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Battez bien les œufs et ajouter une pincée de sel.
Décortiquer la chicorée puis jeter la tige et les feuilles extérieures avant de la trier, la laver et la couper grossièrement.
Chauffer le beurre dans une casserole, ajouter la chicorée, assaisonner avec le sel et le poivre, couvrir et laisser mijoter pendant 10 minutes.
Retirer du feu et, une fois refroidie, mélanger au Mascarpone et au fromage râpé.
Cuire les œufs pour faire l'omelette.
Si nécessaire ajouter un petit peu de lait.
Quand les œufs commencent à épaissir, mettre un peu de chicorée sur la moitié des œufs puis refermer immédiatement.
Attendre que l'œuf soit bien cuit (environ 2 minutes) et servir.