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Leur métabolisme étant plus actif lorsqu'ils sont exposés à une certaine température et à la lumière, ils flétrissent plus vite et perdent davantage de vitamines. Les légumes ayant fait l'objet d'un stockage prolongé peuvent pourrir ou commencer à moisir. Les légumes moisis sont impropres à la consommation.
Comme les fruits, certains légumes dégagent de l'éthylène ou y sont sensibles. Le chou blanc prend ainsi une teinte jaune s'il est placé à côté des pommes, tandis que les carottes deviennent amères. Parmi les légumes, ce sont les tomates qui dégagent le plus d'éthylène. Elles ne doivent donc pas, de manière générale, être placées à côté de légumes sensibles à l'éthylène (choux-fleurs, brocolis, concombres, pommes de terre, poireaux, poivrons, choux de Bruxelles, etc.).
Certains légumes se détériorent lorsqu'ils sont stockés à une température trop basse. Les légumes particulièrement sensibles au froid (aubergines, concombres, pommes de terre, courges, poivrons, tomates, etc.) doivent donc être entreposés dans le cellier ou à la cave.
Les légumes peuvent presque tous être congelés. Pour préserver durablement leur couleur, leur goût et leurs vitamines, vous pouvez les blanchir au préalable, c'est-à-dire les plonger dans l'eau bouillante pendant 1 à 3 minutes, puis les passer sous l'eau glacée.
Les pommes de terre doivent être sorties de leur emballage et conservées à l'abri de la lumière dans un endroit frais et bien aéré. La température optimale de stockage se situe entre 4 et 6 °C.
Exposées à la lumière, elles verdissent. Les parties vertes doivent être généreusement coupées, car elles présentent une forte teneur en solanine, un poison végétal susceptible de provoquer des intoxications.