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In fünf verschiedenen Mitgliederbetrieben der Association charcuterie vaudoise IGP (ACV-IGP) wurden Saucissons vaudois mit bzw. ohne den Zusatz von 8 % Rüsselmaterial unter den jeweiligen betriebsspezifischen Bedingungen bezüglich Rezeptur und Fabrikation hergestellt. Es zeigte, dass sich der Zusatz von 8 % Rüsselmaterial nur vereinzelt signifikant auf die sensorischen Prüfergebnisse und dies ausschliesslich in den gekochten Produkten auswirkt. Wesentlich häufiger resultierten zwischen den einzelnen Betrieben signifikante Differenzen. In Bezug auf die chemische Zusammensetzung konnte der Zusatz von Rüsselmaterial v.a. durch einen signifikant erhöhten Gehalt an Bindegewebseiweiss charakterisiert werden, wobei die gesamte Differenz auf einer Erhöhung des Gehaltes an löslichem Bindegewebseiweiss bei einem gleichbleibenden Gehalt an unlöslichem Bindegewebseiweiss beruhte (Grenzbereich für relative Löslichkeit des Bindegewebseiweisses: 51 – 53 %). Der Zusatz von 8 % Rüsselmaterial führte überdies vereinzelt zu einer Überschreitung der Limite von max. 20 % Kollagen am Gesamteiweiss (= Q1-Wert). Bezüglich pH-Wert konnten eher betriebsspezifische als rüsselbedingte Effekte beobachtet werden.
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Einsatz von Schweinsrüssel in Saucissons vaudois