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Sella di Capriolo
Pulite minuziosamente la sella di capriolo da tutti i nervetti che la ricoprono, riponendoli in frigorifero.
Massaggiare delicatamente la sella con il sale e farla riposare per dici minuti.
Nel frattempo, preparate la marinatura versando in una teglia, abbastanza capiente da poterci contenere la sella per intero, il vino rosso, tutte le spezie e le verdure pulite e tagliate grossolanamente, a questo punto immergete la sella e lasciatela riposare per almeno 8 ore in frigorifero, girandola su se stessa di tanto in tanto.
Togliete la sella dalla marinatura, che dovrete filtrare e tenere da parte, asciugatela accuratamente con della carta da cucina e massaggiatela con l'olio di semi.
In un pentolino fate imbiondire la cipolla e unite i nervetti che avevate posto in frigorifero, cuocete a fiamma alta fino a far rosolare il tutto, sfumate con la meta del vino che avrete tenuto filtrando la marinatura, evaporato il vino aggiungete il burro e la farina facendo cuocere per circa due minuti, aggiungete ora il jus di selvaggina e abbassate la fiamma al minimo.
Scaldate a fuoco sostenuto una teglia di alluminio e ponetevi la sella dal lato della polpa, fate rosolare la sella tenendola inclinata leggermente in modo che la polpa tocchi la superficie della teglia, per tre minuti, ora inclinatela dall'altro lato per rosolare la seconda lombata, trascorsi altri tre minuti giratela completamente e aggiungete il burro, un bel rametto di rosmarino e gli spicchi d'aglio schiacciati senza ripulirli dalla loro buccia, aiutandovi con un cucchiaio riversate il burro caldo dal fondo della teglia sulla superficie della sella fino a farla colorare adeguatamente.
Togliete quindi la sella dalla teglia e ponetela su una griglia da forno, sfumate il fondo della teglia con due mestoli di vino della marinatura e aiutandovi con una spatola staccate il residuo della rosolatura, una volta evaporato l'alcool unite il tutto alla demi-glace, filtrate il tutto e riponetela sul fuoco moderato facendola ridurre fino a portarla alla densità desiderata.
Ora infornate la sella a 160° aiutandovi con un termometro da forno fatela cuocere fino a raggiungere la temperatura al cuore di 46°. Giunta la temperatura ideale adagiate la sella su un tagliere e fatela riposare per 5 minuti. Con un coltello a lama liscia disossatela, tagliate le due lombate a tocchetti di circa 2 cm e i filettini a metà.
A me piace servirla:
con contorni tipicamente autunnali, spatzli, castagne caramellate, cabis viola stufato, pere cotte in riduzione di vino e cannella, prugne spadellate al burro e zucchero con marmellata di mirtilli, cavoletti di Bruxelles e uva fresca.
INGREDIENTI (per 4 pax)
- 1 sella di capriolo da 2kg
- rosmarino
- olio di semi
- burro
- 2 spicchi d'aglio
Per la Demi-glace
- 1 cipolla
- nervetti (ottenuti dalla puliture della sella)
- Burro
- 50g farina 00
- jus di selvaggina
Per la marinatura
- 2 cipolla
- 2 carote
- 1 costa di sedano
- 10 chiodi di garofano
- 10 bacche di ginepro
- 10 grani di pepe
- vino rosso
- rosmarino
- salvia
- sale