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Der Anlass: Das St. Moritz Gourmetfestival feiert sein 20-jähriges Bestehen und einer der interessanten Gastköche war Alvin Leung Jr., ein ebenso talentierter Chef wie begnadeter Vermarkter seiner selbst. Leung, geboren in London, aufgewachsen in Toronto und heute zu Hause in Hongkong mit seinem Restaurant "Bo Innovation" sowie seit neuestem auch in London, ist eine schillernde Figur. Mit Wortraketen wie "The Demon Chef" oder "X-treme Chinese Cuisine" hat es Leung geschafft, seiner Arbeit und sich selbst funkelnde Etiketten anzuheften. Er beschreibt sich unbescheiden als Picasso der Küche, der die Essenz dessen herausarbeite, was die chinesische Küche sei.
Das Essen: Zugegeben, ich war noch nie in Hongkong oder China. Wenn ich an chinesisches Essen denke, kommen mir Glutamat, Magenbeschwerden, Poulet süss-sauer oder Szechuan in den Sinn. Ich war also einigermassen unbelastet, als ich mich zu Tisch setzte, um zu erfahren, was moderne chinesische Haute Cuisine kann.
Als erstes servierte Leung ein Trio von der Tomate, auch Bestandteil seines derzeitigen Menüs im "Bo Innovation" Hongkong. Kleine, leicht geschmorte Tomaten wurden mit einem süsslichen "Pat Chun"-Essig ergänzt, eine weitere kleine Tomate war knusprig verpackt in einen wunderschönen Filoteig und dazu wurde noch ein Tomaten-Marshmellow gestellt, der beim Zerteilen einen kleinen Kern aus intensiv schmeckenden Frühlingszwiebeln offenbarte. Ein perfektes Gericht, das sorgfältig ausbalanciert war in den Geschmäckern (süss, sauer, salzig, scharf) und den Texturen (schaumig, weich, knusprig).
Auch das zweite Amuse bouche, ein Löffelgericht aus einem geräucherten Wachtelei, das knusprig ausgebacken wurde in einer Hülle aus Taro-Streifen (Pflanzenart in der Familie der Aronstabgewächse, Wikipedia) und garniert war mit chinesischem Kaviar, von ausgezeichneter Qualität, war hervorragend.
Der gebratene Wolfsbarsch war dann leider übergart, was dem folgenden Gericht etwas die Klasse nahm, die geschmacklich eigentlich vorhanden gewesen wäre. Der Fisch wurde angerichtet mit Leungs "Abby-Sauce", eine intensive Reduktion, die elegant chinesische Aromen auf den Teller brachte. Ein Würfel aus geliertem Reiswein, knuspriges Seegras und ein Wolfsbarsch-Sashimi an Ponzu-Sesamsauce ergänzten das Arrangement. Die Qualität des Sashimi-Fisches überzeugte nicht restlos, aber die Aromen und Konsistenzen des ganzen Tellers waren überzeugend.
Der Hummer, in Szechuanbutter gegart, war dann wieder sehr gut, obwohl ich, wie regelmässige Leser wissen, kein besonders grosser Freund dieses Scherentiers bin. Der vollmundige, süssliche Maisschaum ergänzte das herbe Hummerfleisch schön, während die etwas wässrig schmeckenden Pfifferlinge keine tragende Rolle spielen konnten. Als letzten Kick gab Leung dem Gericht noch ein knuspriges Esspapier aus Hummerfond und Chili mit, das durch seine Schärfe eine weitere Aromendimension eröffnete.
Nicht restlos zu überzeugen vermochte der Hauptgang: ein Rinder-Tendon, also ein Stück von der Sehne mit schwarzem Trüffel, Pak Choi und einer feinen, aromatischen Rinderbrühe, die eine leicht exotische, zimtartige Note hatte. Als Ganzes war das Gericht aber etwas banal, das Fleisch weder besonders zart noch geschmacklich interessant.
Auf die beiden Desserts konnte man gespannt sein. Patisserie ist ja nicht gerade der Schwerpunkt chinesischer Küche, aber auch hier schaffte es Leung eine Brücke zu schlagen zwischen europäischem (oder französischem) Handwerk und fernöstlichen Noten. Ein herbes, leicht bitteres Eis vom "Long Jing"-Grüntee, ein sehr feiner, luftiger Karmellkuchen mit Schokoladeüberzug und eine gefrone Litchi-Kugel, die mit einem chinesischen Rosenschnaps aromatisiert worden war, ergaben zusammen mit Crumble vom schwarzen Sesam ein Dessert, das wie fast alle von Leungs Gerichten eine grosse Spannweite von Aromen und Texturen aufwies.
Zum Abschluss reichte Leung als eine Art augenzwinkernde Hommage an das Gastland Schweiz ein Schokoladenfondue, aromatisiert mit Chili und Zitronengras, bestückt mit einem Viertel einer geschmacklosen Erdbeere, etwas Mango und eine schöne, knusprige Kokoskugel. Das war kein grosses Erlebnis, aber dafür eine humorvolle Geste, die sympathisch wirkte.
Fazit: An Gourmetfestivals wie in St. Moritz arbeiten Köche immer unter erschwerten Bedingungen. Sie haben meist nicht ihr ganzes Team dabei, die Umgebung ist ungewohnt, die Zutaten sind u.U. nicht in der gewohnten Qualität erhältlich etc. Man kann daher nicht die gleiche Leistung erwarten, wie wenn man die Leute in ihren eigenen Restaurants heimsucht. Das Menü hatte denn auch einige handwerkliche Hänger, wobei schwer zu beurteilen ist, was der Grund dafür war. Trotzdem schaffte es Alvin Leung Jr. eine gute Ahnung seines Schaffens zu vermitteln. Die Eleganz mit der er westliche mit östlichen Aromen verknüpft, die feinen Zitate chinesischer Küche und die Intelligenz mit der die meisten Gerichte in Geschmack und Konsistenzen zusammengesetzt sind, waren überzeugend. Jedenfalls so überzeugend, dass ich ein "Bo Innovation"-Restaurant mal besuchen würde.
Preis: Das ausführliche Menü aus 11 Gängen kostet im "Bo Innovation" in Hongkong 1580 Hongkong-Dollar oder rund Fr. 185.–. Das ist, zumindest angesichts der horrenden Bodenpreise, ein sehr anständiger Preis. Am Gourmetfestival wurden die sieben Gänge inkl. zwei Amuse bouches und zwei Desserts mit Fr. 195.– verrechnet.
Bewertungen: 2 Michelin-Sterne, Nr. 52 - The World’s Best 100 Restaurants 2012, Nr. 9 - Asia’s Top 20 Restaurants – Miele Guide 2011/2012