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Le "li mûm" a été introduit au 11e siècle dans la cuisine et la pharmacopée européennes par les Arabes qui le découvrirent au pied de l'Himalaya. Ce fruit étonnant, dont le jus servait d'ingrédient pour des sauces aigres-douces (mais aussi d'encre invisible pour les espions !), fut également considéré comme un remède contre un nombre élevé de pathologies. En effet, il était réputé guérir des maladies aussi différentes que les affections rénales, l'eczéma et les rhumatismes articulaires, et on lui prêtait même le pouvoir d’arrêter les hémorragies, voire de stopper la peste!
Consommé dès le 17è siècle sous la forme de limonade - de l'anglais lemonade ; les Français disent "citronnade" – il est réputé "tempérer & appaiser l'effervescence du sang et des humeurs" et est jugée efficace contre les maladies inflammatoires. Qu’en pensent les amateurs de Sprite ou de 7 Up, ou les connaisseurs de citronnades plus subtiles (car moins sucrées) comme la "Lorina" de la Maison Geyer de Munster en Moselle ou "La Délicieuse" de la Brasserie d'Olt en Aveyron?
La pharmacopée contemporaine retient surtout la vitamine C antiscorbutique isolée dans le jus de citron en 1930. Voilà pourquoi ce petit fruit jaune a pu aider puissamment la marine britannique à prendre son essor au 18è siècle. Selon le médecin militaire écossais James Lind, il préservait les marins et les soldats de la maladie du scorbut.
Petit, mais costaud... On peut y songer, à la fin d’un repas, quand vous dégusterez une tisane préparée avec des écorces de citron dont l’huile essentielle vous aidera grandement à expulser vos incommodes flatuosités.
Bocal de pharmacie pour un sirop de jus de citron (vers 1480), provenant probablement du Royaume de Naples et portant l'inscription "S. acetositati cit[rus]".
James Lind est à bord du H.M.S Salisbury dans la Manche en 1747 pour mener des essais cliniques. Image tirée de Georges A. Bender, A history of medicine in pictures, paintings by Robert Thom, Detroit, Parke-Davis, 1961.
C'est dans ce traité que le médecin de la marine James Lind décrit la nature et les causes du scorbut et propose le citron comme un remède possible.
Imaginez des miséreux pleins les rues, dont les extrémités du corps noircissent, se dessèchent et tombent comme du bois sec. Imaginez des culs-de-jatte, des manchots et des estropiés pris de spasmes convulsifs, dont il faut couper les mains et les pieds atteints par la gangrène. Ces tableaux effrayants ont pour origine l’ergotisme, que les médecins du Moyen Âge appelaient le Mal des Ardents, ou le Feu Saint-Antoine. Une maladie due à la mauvaise qualité du plus commun et du plus important des aliments : le pain et, en l’occurrence, le pain de seigle.
Le pain blanc fait de farine de froment blutée, était plus propre aux gens de condition qu’aux pauvres. C’était une question financière, mais aussi diététique. En effet, le gros pain de seigle, auquel étaient parfois mêlées des farines d’orge, de châtaigne, de fèves, d’avoine, plus tard de pommes de terre, était considéré comme étant plus nourrissant et plus adapté au solide estomac des travailleurs de force. Ce pain des pauvres était compact. Il ne levait pas et durcissait vite. Il fallait le tremper pour le manger. Lors des années les plus humides, lorsqu’un printemps pourri était suivi par un été chaud, les récoltes étaient mauvaises. Alors les paysans utilisaient des grains corrompus pour leur pain ou leurs bouillies. Le blé ergoté entraînait des épidémies de pellagre, en particulier dans les régions du Nord et de l’Est de l’Europe, où le seigle dominait.
Face à ce fléau, on implorait Saint Antoine. Un ordre hospitalier, les Antonins, s’était même constitué. Les frères étaient spécialisés dans l’ablation des membres gangrénés. Les médecins avaient fait le lien entre la gangrène et l’ergot du seigle dès le 17e siècle, mais il leur manquait encore des preuves formelles. Pour les obtenir, les savants du 18e s. ont procédé à des tests sur des animaux et sur des condamnés à mort, que l’on nourrissait de pain corrompu. Mais ce n’est qu’au début du 19e siècle qu’Augustin Pyrame de Candolle, célèbre botaniste genevois, identifiera l’ergot comme un champignon parasite de la céréale.
En août 1951, à Pont-Saint-Esprit dans le Gard, les habitants sont frappés par une étrange intoxication alimentaire. Elle fera sept morts et conduira à cinquante internements en hôpital psychiatrique. Le lien avec l’ergot du seigle n’a pas formellement été établi, mais l’affaire vient étrangement nous rappeler l’histoire pluriséculaire du pain maudit.
Au 16e siècle, lors de son importation en Europe depuis la lointaine région des Andes, la tomate a pâti de la réputation sulfureuse de ses proches cousines de la famille des solanacées : la magique mandragore, la toxique belladone, et la pomme de terre, tout juste bonne pour les cochons. La Pomme d’or, ou pomme d’amour (elle a conservé ce nom de pomodoro en italien) a donc mis du temps à se faire accepter en Europe comme un ingrédient comestible. Au début, elle servait plutôt d’ornement. Dans son célèbre Théâtre d’agriculture, Olivier de Serres écrit qu’elle grimpe “gaiement” par-dessus les tonnelles, mais que ses “fruits ne sont pas bons à manger”. On la trouve aussi en médecine. Ce sont en effet ses propriétés actives qui vont motiver son importation en Europe : les botanistes entrevoient de nouvelles opportunités curatives à son sujet, ou la proposent comme aphrodisiaque, peut-être en vertu des formes suggestives de certaines variétés (on connaît aujourd’hui encore les tétons de vénus).
De nos jours, nous consommons plus de 120 millions de tonnes de tomates par an dans le monde. La tomate est devenue le premier apport en vitamine C de notre organisme (loin devant l’orange), et le plus gros producteur mondial est la Chine. Mais sa conquête de la planète est assez récente. Elle remonte tout au plus au 19e siècle, lorsque la construction de conserveries et le développement du chemin de fer l’a fait connaître hors des régions ensoleillées du Sud de l’Europe. Il faut même faire un effort pour imaginer, il n’y a pas si longtemps de cela, un régime méditerranéen sans tomates : la première recette de pâtes italiennes à la sauce tomate a été imprimée en 1891 par Artusi, dans La scienza in cucina.
Qu’elle soit bio ou cultivée industriellement hors sol, sous serre et à la lumière artificielle, la tomate fraîche reste un légume – pardon, un fruit – très présent dans toutes sortes de régimes minceur, revitalisants ou soi-disant thérapeutiques. Mais la tomate peut aussi jouer les trouble-fête, comme en 1981 aux États-Unis, lorsqu’éclate la controverse “ketchup is a vegetable" (le ketchup est un légume). Pour toucher des aides financières publiques, les cantines scolaires doivent respecter les directives du school lunch program qui, à l’époque, prévoit notamment deux fruits et légumes par jour. De nombreux enfants refusant de manger des légumes, certains esprits pragmatiques proposent alors de compter le ketchup comme un légume. De telles controverses réapparaissent régulièrement autour des tentatives d’établir des standards nutritionnels dans les cantines scolaires américaines. Récemment, une réforme a été bloquée, qui aurait permis de limiter la quantité de pommes de terre - donc de frites - servie à de petits américains qui souffrent de plus en plus de surpoids.
Il y a là de quoi se fâcher tout rouge.
David Gentilcore, Pomodoro!: A History of the Tomato in Italy, Columbia Univ. Press, 2010.
Janet Long, art. “Tomato” dans K. Kiple et al. (éds.) Cambridge World History of Food, Cambridge University Press, p. 351-359
Burton-Freeman, B., and K. Reimers. “Tomato Consumption and Health: Emerging Benefits.” American Journal of Lifestyle Medicine 5, no. 2 (March 1, 2011): 182–91. doi:10.1177/1559827610387488.
Dans la diététique ancienne, les haricots font partie des aliments venteux, ceux qui agitent les entrailles et provoquent des ballonnements et des flatulences. Les médecins recommandent de les consommer avec prudence. Non pas parce que les ballonnements et les flatulences sont malpolis en société, mais parce que la petite tempête qu’ils provoquent dans les intestins perturbe la digestion. Dans son Dictionnaire des substances alimentaires de 1830, le docteur Aulagnier rappelle encore que "les haricots ne conviennent pas aux estomacs faibles, délicats, aux personnes sédentaires". En revanche, ils sont indiqués "pour les personnes dont l’estomac est robuste, pour les gens de la campagne".
Les effets de la consommation de haricots sont un ressort comique. On les retrouve par exemple dans l’Art de péter, un traité pseudo-médical de 1753 qui classe les pets selon leur musicalité.
Malgré ces petits désagréments, la production mondiale de haricots (frais ou secs) ne cesse de croître depuis le début du 20e s. Le Centre international d’agriculture tropicale de Cali, en Colombie, en conserve plus de 14'000 variétés. Les haricots que nous connaissons aujourd’hui font partie de ces plantes nouvelles, importées par les conquistadores espagnols depuis la lointaine Amérique du Sud. La légende veut que ce soit la reine Catherine de Médicis qui en aurait favorisé la diffusion sur notre Continent, en la mettant au menu de son mariage avec Henri II en 1533. Rapidement acceptés, ils ont remplacé les haricots antiques et médiévaux (le phasol et le dolique, encore consommé en Afrique), ainsi que d’autres légumineuses anciennes (pois chiches ou lentilles).
Au Moyen Âge et à la Renaissance, un de moteurs de la conquête des océans est le contrôle de la route des épices. Les épices coûtaient extrêmement cher, et elles étaient réservées aux ventres des riches ou des aristocrates, qui se distinguaient ainsi des nourritures populaires. Mais la fonction principale des épices était médicale: elles favorisaient la digestion.
En effet, dans la médecine ancienne, le corps était considéré comme une machine, et la digestion comme une cuisson naturelle des aliments dans l’estomac, lui-même assimilé à une marmite naturelle. L’art culinaire avait une fonction diététique de prédigestion, d’adaptation des aliments à l’estomac de chaque mangeur. Les aliments étaient classés selon leurs caractéristiques: froids ou chauds, secs ou humides, etc. Les épices permettaient de rectifier ces caractéristiques. Les banquets médiévaux se terminaient par des « épices de chambre » : ces friandises, préparées par des apothicaires et constituées d’épices et de fruits cuits dans du miel, servaient de digestifs.
Les épicés étaient généralement absentes du régime des malades, car on craignait qu’elles n’accentuent leur fièvre. En revanche, pour les bien-portants, le Trésor de la santé (un manuel de 1607) précise qu’une épice telle que le poivre "entretient la santé, conforte l’estomac […], dissipe les vents […]. Il fait uriner […], guérit les frissons des fièvres intermittentes, guérit aussi les morsures de serpents, fait sortir l’enfant mort."
À l’occasion, on pouvait aussi utiliser des épices sous forme de fumigations, pour désinfecter la chambre d’un malade, ou même repousser la peste ! Certains médecins, comme Amédée Doppet dans son traité L’Aphrodisiaque externe (1788), proposaient également de nombreuses préparations à base d’épices (cannelle, poivre, clous de girofle, etc.) pour ranimer la vigueur des amants.
Pensez-y lors de votre prochain passage au rayon épicerie de votre supermarché, et imaginez-vous dans la peau d’un apothicaire du Moyen Âge!
Mangez cinq fruits et légumes par jour! Le conseil de santé est aujourd’hui bien connu.
Pourtant, nos lointains ancêtres se sont longtemps méfiés des légumes, ces plantes grossières qui poussent au ras du sol et qui sont tout juste bonnes pour l’alimentation des plus pauvres. Les médecins voyaient aussi d’un mauvais oeil les fruits trop ou insuffisamment mûrs, au point qu’ils interdisaient souvent la consommation de fruits crus en temps de peste!
Tous les fruits et légumes possédaient des réputations particulières. L’artichaut était censé être aphrodisiaque: il était mal vu d’en servir aux jeunes filles. Certains végétaux, comme les haricots ou les poires, étaient des aliments venteux, dont la digestion était difficile sinon dangereuse. Pour contrebalancer ce caractère venteux, les médecins recommandaient par exemple de cuire les poires, de les assaisonner copieusement, et de boire immédiatement après leur consommation un verre de vin. Au Moyen Âge, le danger des poires était même proverbial: « Après la poire le vin ou le prêtre »! Les médecins recourraient aussi fréquemment aux épices, souvent chères, pour rectifier les caractéristiques nocives des aliments.
Le danger alimentaire pouvait provenir des aliments les plus communs et les plus nécessaires, comme le pain. Certaines années, faute de disposer d’autre chose, on devait se servir de seigle pourri. Les intoxications qui en résultaient pouvaient être terribles.
La tomate, qui faisait partie de ces plantes inconnues rapportées par les Conquistadores espagnols depuis le Nouveau Monde, a été regardée avec méfiance, et les “poisons” qu’elle était censée contenir expliquent qu’elle ait initialement été utilisée à des fins médicales plus que gastronomiques. Quant au citron, il a fait l’objet des premiers essais cliniques modernes dans la marine militaire britannique: les médecins testaient cet agrume miraculeux, qui a permis de lutter efficacement contre le scorbut des matelots.