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Die tropfende Nase eines Forschers soll die Schaffung des in der Käseherstellung verwendeten Konservierungsmittels E 1105 ausgelöst haben – der Stoff wird auch anderswo eingesetzt und hat ein hohes Allergiepotenzial.
Im Jahre 1927, fünf Jahre vor seiner epochalen Entdeckung des ersten Antibiotikums, des Penicillin, stiess Alexander Fleming auf einen anderen antibakteriellen Wirkstoff: Lysozym, ein Enzym, das in menschlichen Körpersekreten vorkommt. Ein Tropfen aus der Nase des britischen Forschers, so ist überliefert, fiel ausgerechnet auf eine Agar-Bakterienkultur. Fleming beobachtete, dass eine im Nasentropfen enthaltene Substanz die Bakterien auflöste.
Wenn ein Tropfen dieses Enzyms, Fleming nannte es Bakterizidin, oder einer Flüssigkeit, die dieses enthält, zum Beispiel eine Träne oder ein Nasentropfen, auf eine Bakterienkultur fällt, entwickelt sich diese nicht weiter. Die Bakterien werden der Lyse zugeführt. So wird das Auflösen von Zellen, Blutkörperchen oder Bakterien genannt. Ihre Vermehrung stockt, die Zellwände werden zerstört, und in wenigen Minuten ist das Wachstum beendet. Es genügt, einer milchig-trüben verkeimten Flüssigkeit eine winzig kleine Menge Lysozym hinzuzufügen, um sie in kurzer Zeit vollständig zu klären.
Doch Lysozym kann noch viel mehr. In der Lebensmittelindustrie dient das Enzym als Zusatzstoff E 1105 zur Konservierung. Für diesen Zweck wird es aus Hühnereiweiss als HEW-(Hen-egg-white)-Lysozym gewonnen. Vögel produzieren Lysozym in grossen Mengen, wenn sie Eier legen – es ist ein Hauptbestandteil in der Trockensubstanz von Hühnereiweiss. Das Protein liegt darin so hochkonzentriert vor, dass man es durch Vermischen mit Salzlauge zur Kristallisation bringen kann. Inzwischen ist allerdings auch eine gentechnische Synthese möglich. Aus der Sicht der Industrie ist Lysozym ein idealer Zusatzstoff: ein natürliches Eiweiss mit einer spezifischen Wirkung – und noch dazu in vielen Fällen undeklariert einsetzbar.
Das Enzym findet bei der Produktion von Hart- und Schnittkäse Verwendung, muss hier allerdings als Lysozym (E 1105) deklariert werden. In der Herstellung etwa von Grana Padano, dem italienischen Extrahartkäse, wird durch den Zusatz die gefürchtete Spätblähung des Käses verhindert. Da es schon während der Käseproduktion eingesetzt wird, verbleibt es im Käse. Darüber hinaus kann Lysozym als Enzym unbeschränkt – und damit ohne Deklaration – verwendet werden. Es taucht etwa als technischer Hilfsstoff zur Aromastabilisierung von pflanzlichen Produkten auf.
Das Enzym ist je nach Sichtweise als Zusatzstoff, Medikament oder als Bestandteil des Functional Food einzustufen. Es bildet zudem einen wichtigen Faktor der natürlichen Abwehrvorgänge im Körper. Speichel und Schleim in Mund und Rachen enthalten Lysozym, das auch als Arzneimittel gegen Infektionskrankheiten, Schmerzen und Entzündungen eingesetzt wird.
Zunächst einmal gilt es festzustellen, dass Zusatzstoffe mit medikamentöser Wirkung grundsätzlich nichts in Lebensmitteln zu suchen haben. Wie bei jedem enzymatischen Eiweiss ist die Gefahr von allergischen Reaktionen nie ganz auszuschliessen. Hinzu kommt noch, dass die HEW-Lysozyme der Nahrungsmittelindustrie aus Hühnereiweiss hergestellt werden, und in diesem Bereich ist die Allergieanfälligkeit in der Bevölkerung weitverbreitet, dies übrigens unabhängig von der Dosis. So bemängeln denn auch Ärzte, dass die heute geübte Praxis bei der Deklaration Hühnerei-Allergikern keine Chance bietet, den für sie unter Umständen lebensgefährlichen Stoff zu meiden.
Kritische Literatur teilt keineswegs die positive Einschätzung unserer Lebensmittelverordnung: «Lysozym kann lebensgefährliche allergische Reaktionen und Nesselfieber (generalisierte Urticaria) auslösen. Das allergische Potenzial ist von Relevanz, weil Hühnerei-Allergiker nicht ahnen, dass Eibestandteile – teilweise undeklariert – in Marmelade, Pesto, Nudeln oder Konfekt enthalten sein können», schreibt das Arzneimittel-Handbuch «Bittere Pillen».
Vorsicht, Allergiker: Alle italienischen Rohmilch-Hartkäse, Betty-Bossi-Produkte oder Weight-Watchers-Reibkäsemischung wie auch Pestos weisen den Vermerk auf: «Konservierungsmittel E 1105 aus Eiklar». Doch es gibt glücklicherweise eine einfach zu praktizierende Alternative: Lysozym darf für Bio-Käse nach der neuen Verordnung nicht mehr verwendet werden. Bei den verschiedenen Anbauverbänden war es schon vorher nicht zugelassen. Ohne den heiklen Zusatzstoff sind beispielsweise Bio-Parmesan oder Bio-Sbrinz sowie andere Knospe-Produkte produziert.
Zur Person
Seit über 20 Jahren setzt sich Heinz Knieriemen für «natürlich» kritisch mit den Methoden und den Auswirkungen der Schulmedizin und der Laborwissenschaft auseinander. Im AT Verlag hat er mehrere Bücher herausgegeben, unter anderem über Vitamine, Mineralien und Spurenelemente oder Inhaltsstoffe in Lebensmitteln und Kosmetika.