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Auch
Weinpanscher erlitten gelegentlich die Strafe in einer "Trülle" solange gedreht
zu werden, bis sie sich übergeben mussten; die Geschädigten durften drehen.
Gute und schlechte Rebjahre und Weinjahrgänge wechseln sich ab. In Schaffhausen
wurde früher oft gepanscht, gesüsst und gefärbt.
Der Schaffhauser Lehrer und Stadtrat Karl Keller gab 1854 eine "Anleitung zur
Weinveredlung" heraus: "Sie haben einen Traubenwein ohne Weintrauben zu bereiten
gesucht und sie haben aus Weingeist oder Tresterwasser, Holderbeeren oder
Farbhölzern, Zucker und Wasser ein Gebräu bereitet, das sie Wein nannten." Karl
Keller gibt auch ein Rezept, das damals offenbar im Gebrauch war. "Man füllt ein
Fass, das Genièvreschnaps enthielt, mit Wasser, setzt Coriandersamen und warmes
Roggenbrot zur Gärung hinzu und färbt die Mischung mit einem Absud aus roten
Rüben."
Karl Keller mag mit seinen Verallgemeinerungen übertrieben haben, doch ergeben
die Nachforschungen, dass unsere Schaffhauser Vorfahren Weine getrunken haben,
die nicht immer über alle Zweifel erhaben waren. Kein Lebensmittel war so sehr
dem Fälschen ausgesetzt wie der Rebensaft. In der Stadtbibliothek liegt ein
Destillierbuch aus dem Jahr 1500, das genaue Anweisungen zum Herstellen von
Apparaten und zum Auskochen von Beeren und Früchten gibt. Aus Kirschen, Holder
und Schlehen stellte man ein Kompott her, das unter den Traubensaft gemischt
wurde. Die Ansichten über den Geschmack des Weines änderten. Wir wissen, dass
die Griechen und Römer dem Wein Süssstoffe wie Honig, Aloe und Myrtenbeeren
beigaben und dass sie ihn in stark verdünnten und verwässerten Zustand tranken.
Was wir heute am Wein besonders schätzen, ist seine Reinheit. Unsere Vorfahren
erfanden mancherlei Mittel, um ihn zu verfälschen und die Ernteerträge zu
mehren.
Pantschen und Färben
Übereinstimmend berichten uns die Chroniken und Urkunden, dass die Äpte der
Klöster und hernach die Rats- und Zunftherren seit dem 14. Jahrhundert den
Rebbau förderten und sich um die Qualität und den guten Ruf des Schaffhauser
Weins kümmerten. Da er nicht allein ein wichtiges Exportprodukt, sondern des
Umgelts wegen eine ergiebige Einnahmequelle war, kämpften sie unermüdlich gegen
das Pantschen und Fälschen. Zum Schutz der Konsumenten stellten sie früh
hygienische und gesundheitspolizeiliche Überlegungen an. Einen ersten Erlass
enthält die Rechtssammlung des Schaffhauser Stadtbuchs aus dem Jahr 1393: "Daz
niemand kainen win temperieren sol, der ihn in unser statt verkoffen ald (oder)
vertriben wil." Wir lesen in unserer Verordnung, dass inskünftig kein
Stadtbürger oder Landmann hantieren dürfe, "weder mit gebrennten win noch mit
waideschen noch mit anderen dingen, davon den lüten siechtum, gebrest und schad
ufferstan möchti." Gegen Übertretungen wurde die hohe Busse von 10 Silbermark
festgesetzt.
Am Ende des 15. Jahrhunderts geboten die Schaffhauser Stadtväter nach mancherlei
Erfahrungen in einem Mandat: "Jedes Gewächs soll belassen werden, wie es an den
Rebstöcken gewachsen ist, doch mag man für die Fässer ein Ringlein Schwefel
brauchen, soweit es für den Menschen unschädlich ist."
Zum Problem wurde das Bestreben, dem Wein schlechter Jahrgänge etwas mehr Farbe
zu geben oder aus weissem roten Wein zu fabrizieren. Bis in die jüngere Zeit
hinein dominierte bei uns der Weisswein, weil die Reben weniger empfindlich
waren und grössere Erträge brachten. Doch der Rotwein erzielte höhere Preise. So
war die Versuchung gross, den Weissen durch Färben in Roten umzuwandeln. Im Jahr
1463 schritt jedoch die Obrigkeit ein und gebot: "es sol niemand kein holder
oder aktenbeerin in die zuberfass oder ander gschirr, den win damit zu färben,
schütten."
Vorbeugende Massnamen
Es war schwierig, Fälschungen nachzuweisen. Darum verlegten sich die
Schaffhauser Ratsherren auf das Vorbeugen und kontinuierliche Kontrollen. Sie
schufen im Jahr 1440 eine besondere Amtsstelle, die Weinsinner, deren Eid und
Ordnung ins älteste Stadtbuch eingetragen wurde und während Jahrhunderten als
fundamentales Gesetz galt. Es heisst darin, dass die Sinner alle Monate von Haus
zu Haus in alle Keller gehen sollten, um zu prüfen, "wie es umb schenkwin,
tringkwin und niderlegungain gestalt hab." In den Wirtshäusern hat die Kontrolle
alle 14 Tage zu erfolgen. Die neubestellten Beamten - es waren am Anfang zwei -
erhielten ein Jahresgehalt von 5 Pfund Heller und mussten auf dem Rathaus den
Eid auf ihr Dienstreglement schwören.
Weinfälscherskandale
Weinskandale wegen Fälschungen kamen auch in Schaffhausen trotz aller
Gegenmassnahmen vor. Im Jahr 1539 standen 15 Stadtbürger vor Gericht, weil sie
mit Beeren erhebliche Mengen Wein gefärbt hatten. Dieser wurde beschlagnahmt und
in den Rhein geschüttet. Die Untersuchung ergab, dass die Farbwaren aus
Jestetten, Rüdlingen und Buchberg stammten, wo sich zu diesem Zweck ein
Spezialgewerbe entwickelt hatte. Die Lieferanten wurden am Wickel genommen, doch
mussten etliche Jahre später wieder Übeltäter aus jenen Gemeinden bestraft
werden, weil sie "unthrüw, beschiss und trug" begangen hatten. Fälscher wurden
in Schaffhausen zu schweren Geldbussen verurteilt und an den Pranger gestellt.
Wenn sie nachweisbar mit Wasser hantiert und gepanscht hatten, mussten sie mit
einem vollen Wasserbücki unter Trommelschlag durch die Stadt marschieren und
kamen nachher in die Trülle am Herrenacker, die von den beschissenen Kunden
gedreht werden durfte, bis es den Insassen hundsübel wurde und sie sich
übergeben mussten.
Weinhändler - reichste Schaffhauser
Wohl die grösste Fälscheraffäre platzte im Jahre 1566. Fünf Gebrüder Oschwald
führten zusammen eine Weinhandlung und waren wohlhabend geworden, wie überhaupt
die reichsten Schaffhauser damals Weinhändler waren. Es kam ans Tageslicht, dass
die fünf Oschwalden Gebrüder in grossem Mass Wein mit Vogelbeeren gefärbt
hatten. Im Gefängnis mussten sie die Beerenlieferanten und Helfershelfer
angeben. Zur selben Zeit wurden alle Fässer versiegelt, von den Stadtknechten
auf die Rheinbrücke geführt und 535 Saum (1 Saum = 167 Liter) in den Fluss
geschüttet.
"Kriminalweine"
Unter dem Verdacht der Weinfälschung standen nicht alleine die Wirte und
Händler, sondern auch die Schaffhauser Fuhr- und Schiffleute. Denn diese hatten
die Weintransporte auf dem Landweg in den Schwarzwald oder mit Weidlingen auf
dem Rhein durchzuführen. Der Durst der Fuhrleute muss gewaltig gewesen sein. Der
Grund dafür war, dass oft Beschwerden über die gepanschten Rebsäfte und die sich
verschlechternde Qualität eintrafen. Es kam jenes rufschädigende Scherzwort auf,
das die sauren Produkte namentlich einiger Randengemeinden als die Schaffhauser
Kriminalweine bezeichnete. Sie würden am ehesten in den Zuchthäusern verwendet,
um die Delinquenten durch das Einschütten eines Liters zum Geständnis zu
bringen.
"Das Weinschönen"
Mit dem 19. Jahrhundert brach die Zeit der wissenschaftlichen Forschung und
neuer Methoden der "Weinveredlung" an. Sie sind verbunden mit dem Namen des
deutschen Chemikers und Apothekers L. Gall, der die Nasszuckerung erfand und
auch in Schaffhausen Anhänger hatte. Zu ihnen gehörte der Lehrer Karl Keller,
der eigene Rezepte ausprobierte und in seiner erwähnten Schrift genaue
Anweisungen über das "Weinschönen" gab. Es ging ihm um das Herstellen eines
bekömmlichen Volksgetränks im Kampf gegen das mehr und mehr einreissende
Schnapstrinken, das er als ein Krebsübel an der Volksgesundheit bezeichnete. Von
den Gegnern wurden seine gut gemeinten Versuche als "Weinschmiererei" lächerlich
gemacht. Danach war es der einflussreiche Regierungsrat und
Landwirtschaftsdirektor, Zacharias Gysel (1818-1878), der den Kampf gegen das
Weinfälschen und für die Qulitätsverbesserung der Schaffhauser Weine aufnahm.
Zacharias Gysel setzte seine Zuversicht auf die Analysen der Chemie. Bald würden
diese im Stande sein, gekünstelte Weine von Naturweinen mit Sicherheit
unterscheiden zu können. Die allgemeine Förderung der Rebkultur und das
eidgenössische Lebensmittelgesetz ist jedoch erst nach seinem Tod im Jahre 1905
in Kraft getreten.
Qualitätsverbesserung
Die Hoffnung des Schaffhauser Staatsmannes Gysel ist in Erfüllung gegangen. Zu
den grössten Fortschritten der letzten Jahrzehnte gehört die
Qulitätsverbesserung unserer Weine.
"Hollunderstauden ausroden!"
Als alle Verbote und Strafen nichts nützten, kam die Schaffhauser Regierung im
Herbst 1672 auf die desperate Idee, sämtliche Holderstauden im ganzen
Kantonsgebiet ausroden zu lassen. In ihrem Mandat vom 4. September 1672 klagte
sie, dass der Wein, "diese herrliche Gab Gottes", durch das Färben in
unverantwortlicher, gotteslästerlicher Weise verfälscht werde, und befahl
sämtlichen Obervögten, die Ausreutaktion durchzuführen. Die Obrigkeit wollte
damit ein Übel an der Wurzel packen, doch schlugen die Wurzeln der
Holundersträuche bald wieder aus.
Ein Beitrag von Kurt Bächtold / Schaffhauser Bock
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