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wozu zweckmäßig die Fescasche Wage [* 2] benutzt wird (s. Abbildung, S. 571). Man stellt dieselbe auf, wie in der [* 1] Figur angegeben, füllt das Gefäß [* 3] a mit Wasser, bis dies durch das Röhrchen b abläuft, hängt dann den Drahtkorb g bei c von der Schale f ab, staucht ihn wiederholt auf den Boden des Wassergefäßes, damit alle Luftbläschen entfernt werden, und tariert dann die Wage durch Gewichte, die man auf die Schale d legt. Nun setzt man ein Gewicht von 5 kg auf die Schale e, füllt Kartoffeln, die vorher sorgfältig mit einer trocknen Bürste gereinigt sind, in die Schale f bis zum Einstehen der Wage (wobei vielleicht die letzte Kartoffel zu durchschneiden ist), bringt dann die Kartoffeln, ohne die Gewichte d und e zu entfernen, in den Drahtkorb g und setzt endlich so viele Gewichte in die Schale f, bis die Wage wieder richtig einspielt.
Diese Gewichte (P) repräsentieren die Menge Wasser, welche durch die Kartoffeln verdrängt wird. Das spezifische Gewicht der Kartoffeln ergibt sich aus der Division des Gewichts derselben durch dasjenige des verdrängten Wassers, ist also = 5/P. Vor dem Wägen der Kartoffeln unter Wasser befeuchtet man dieselben, damit sich keine Luftbläschen bilden; auf Wasser schwimmende Kartoffeln legt man unter schwerere, und sämtliche Kartoffeln müssen vom Wasser bedeckt werden. Wasser und Kartoffeln müssen Zimmertemperatur haben, und der Drahtkorb darf nirgends die Wand des Wassergefäßes berühren.
Die Kartoffeln verlieren beim Aufbewahren durch Austrocknen 10-12 Proz., und entsprechend nimmt ihr Stärkemehlgehalt etwa bis November zu; er bleibt dann bis März stationär, vermindert sich nun aber beträchtlich, indem viel Stärkemehl in Dextrin übergeht (wobei die Kartoffeln schlissig werden). Der Nahrungswert der Kartoffeln leidet zwar darunter nicht, wohl aber der Geschmack, und mit der Bildung der Keime entsteht unter allen Umständen Verlust an verwertbarer Substanz.
In der lebenden Knolle wird das Stärkemehl allmählich durch die Atmung des Protoplasmas verbraucht und zwar, nachdem es zunächst durch ein diastatisches Ferment in Dextrin und Zucker [* 4] verwandelt worden ist. Bei mittlerer Temperatur halten sich Bildung und Verbrauch des Zuckers das Gleichgewicht. [* 5] In der Kälte aber wird der Verbrauch des Zuckers bedeutend mehr beschränkt als die Bildung desselben, und daher werden Kartoffeln bei längerer Einwirkung niederer Temperatur süß.
Mit dem Gefrieren hat dies Süßwerden nichts zu thun, es beginnt vielmehr schon weit über dem Gefrierpunkt, und wenn Kartoffeln schnell auf weniger als -3° abgekühlt werden, so gefrieren sie, ohne süß zu werden. Süß gewordene Kartoffeln verlieren ihren Zuckergehalt (über 2,5 Proz.) bei längerm Aufbewahren in einem wärmern Raum. Sie sind noch völlig brauchbar, auch keimfähig, ebenso sind gefrorne Kartoffeln zu technischen Zwecken noch brauchbar, müssen aber schnell verarbeitet werden, weil sie nach dem Tauen leicht faulen.
Zur längern Erhaltung der Kartoffeln ist vorgeschlagen worden, sie 10-15 Minuten in eine siedende Lösung von 1 Teil Kochsalz in 10 Teilen Wasser zu tauchen, dann möglichst schnell an der Luft zu trocknen und an einen luftigen, nicht feuchten Ort zu bringen. Vorteilhafter ist wohl die Bereitung von Kartoffelmehl (nicht Stärkemehl) oder Kartoffelgrieß, indem man die zerschnittenen Kartoffeln mit sehr verdünnter Schwefelsäure [* 6] (1 Teil Säure, 100 Teile Wasser) auslaugt, mit Wasser auswäscht, trocknet und mahlt. Man kann auch die zerschnittenen Scheiben in Salzwasser tauchen und trocknen oder die gekochten Kartoffeln durch Walzen zerquetschen (wobei die Schalen abgesondert werden), aus dem Brei Nudeln formen u. diese möglichst schnell trocknen. Komprimierte [* 7] Nahrungsmittel, [* 8] welche derartiges Kartoffelmehl enthalten, eignen sich besonders zur Verproviantierung von Schiffen, Armeen etc.
Verwendung, Produktion und Handel.
Die Kartoffeln finden mannigfache Verwendung als Nahrungsmittel für Menschen und Tiere, in der Technik besonders zur Spiritusfabrikation [* 9] und zur Gewinnung von Stärkemehl, aber auch in der Bierbrauerei, [* 10] zur Darstellung von Stärkezucker, Stärkesirup, dann als Zusatz zum Brot [* 11] etc.; zerriebene rohe Kartoffeln sind ein treffliches Mittel gegen Skorbut und äußerlich bei Verbrennungen. Das Kraut wird als Futter benutzt; man hat es auch zur Papierfabrikation [* 12] und als Tabaksurrogat empfohlen und ein gegen Husten und Krämpfe verwendetes Extrakt daraus bereitet.
Der Wert der Kartoffeln als Nahrungsmittel beruht fast ausschließlich auf ihrem Gehalt an Stärkemehl, und es besitzen in dieser Hinsicht 3109 g Kartoffeln denselben Wert wie 1162 g Weizenbrot (Kostmaß eines arbeitenden Mannes für einen Tag); wenn aber ein arbeitender Mann die für ihn täglich erforderliche Menge eiweißartiger Körper (welche er sich in 614 g Ochsenfleisch verschafft) in Gestalt von Kartoffeln decken sollte, so müßte er in runder Zahl 10 kg Kartoffeln genießen, und da dies unmöglich ist, so erhellt, wie beschaffen die Ernährung derjenigen Leute ist, welche sich überwiegend mit Kartoffeln sättigen müssen.
Moleschott sagt, daß derjenige, welcher sich 14 Tage lang ausschließlich von Kartoffeln nähren wollte, nicht mehr im stande sein würde, sich diese Kartoffeln zu verdienen. Der Instinkt, welcher die Auswahl der Nahrungsmittel regelt, bewirkt einen verhältnismäßig geringen Verbrauch von Kartoffeln auf der Tafel des Wohlhabenden; wo aber Armut die Beschaffung von Fleisch und Brot unmöglich macht, wo, wie in Irland, im Erzgebirge und in einem Teil Schlesiens, die Bevölkerung [* 13] auf den fast ausschließlichen Genuß von Kartoffeln hingewiesen ist, da beweisen die abnorm große Sterblichkeit und die zahlreichen Krankheiten die Folgen dieser Ernährungsweise. Größern Wert hat die als Viehfutter, und die Landwirtschaft macht ausgedehnten Gebrauch davon.
Zur Benutzung der Kartoffeln im großen werden dieselben in besondern Waschmaschinen gewaschen; eine einfache derartige Maschine [* 14] besteht aus einer langen liegenden Lattentrommel, welche in Wasser rotiert, an ihrem einen Ende die Kartoffeln durch eine Speisevorrichtung empfängt und sie gewaschen am andern Ende wieder entläßt. Zum Schälen der Kartoffeln ist eine Maschine konstruiert worden, welche als wesentlichen Bestandteil eine stehende Trommel besitzt, deren Wände und Boden aus nach innen reibeisenartig aufgehauenem Weißblech angefertigt sind.
Wenn die Kartoffeln in diese um ihre Achse rotierende Trommel fallen, so werden sie durch die Zentrifugalkraft [* 15] gegen die reibeisenartige Wand geschleudert und dadurch ihrer Schale beraubt. Man hat indes auch Schälmaschinen [* 16] konstruiert, bei denen ein rotierendes Messer [* 17] die Schale fortnimmt. Das Kochen der Kartoffeln im großen geschieht jetzt stets mit Dampf [* 18] in aufrecht stehenden Fässern, in welchen sich, nahe am Boden, ein zweiter siebartig durchlöcherter Boden befindet. Man läßt den Dampf in der halben Höhe des Fasses eintreten und sorgt für Abfluß des anfangs verdichteten Wassers. Die Gare erkennt man mit Hilfe eines eisernen Stabes, der ¶
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durch ein kleines Loch eingeführt werden kann. Wenn er keinen Widerstand findet, sind die Kartoffeln gar. Beim Kochen der Kartoffeln zerplatzen die Stärkekörner, und die innere Substanz derselben saugt den flüssigen Inhalt der Zellen auf und bildet mit den zugleich zerstörten Zellwandungen eine ziemlich feste Masse, die sich zu einem lockern Mehl [* 20] zerdrücken läßt. Das Eiweiß des Zellsaftes gerinnt beim Kochen und bindet gleichfalls Wasser. Die mehr oder weniger mehlige Beschaffenheit der Kartoffeln hängt von dem Verhältnis zwischen Stärkemehl und Wasser ab; ist die Kartoffel reich an Stärkemehl, so wird das Wasser vollständig aufgesogen, und es entsteht eine scheinbar sehr trockne Masse; fehlt es an Stärkemehl, so bleibt Wasser ungebunden, und die Kartoffeln sind wässerig. Das Gewicht der Kartoffeln verändert sich beim Kochen nur wenig.
Der Kartoffelbau wurde in der neuesten Zeit fast überall bedeutend ausgedehnt. In Deutschland [* 21] betrug die Erntefläche für Kartoffeln 1884: 2,907,630 Hektar, der durchschnittliche Ernteertrag auf dem Hektar 8,26 Ton. (à 1000 kg). Die Produktion der Hauptländer betrug in Millionen Hektolitern in
|Mehrjähr. Durchschn.||1884|
|Deutschland||252.75||277.7|
|Rußland||140.00||137.0|
|Frankreich||130.59||149.3|
|Österreich||83.34||99.3|
|Verein. Staaten||53.11||67.0|
|Irland||41.50||35.7|
|Großbritannien||38.20||44.0|
|Belgien||28.76||41.5|
|Ungarn||27.67||33.0|
|Schweden||18.57||19.1|
|Spanien||18.33||18.3|
|Niederlande||17.24||26.2|
|Italien||8.14||6.6|
|Norwegen||7.29||7.1|
|Finnland||4.40||4.5|
|Dänemark||4.19||4.5|
|Australien||3.39||4.7|
|Portugal||3.24||3.2|
|Zusammen in diesen Ländern||880.71||978.7|
Der Kartoffelhandel bezifferte sich 1877 auf einen Gesamtumsatzwert von 102,6 Mill. Mk. und erreichte 1879 die Höhe von 133,8 Mill. Mk., sank dann aber sehr schnell und betrug 1884 nur noch rund 57 Mill. Mk. Hauptsächlich beteiligt waren hierbei
|Einfuhr||Ausfuhr|
|Großbritannien u. Irland||16.48||0.12|
|Deutschland||1.51||6.82|
|Frankreich||1.25||7.68|
|Australien||3.93||8.52|
|Belgien||1.96||0.79|
|Österreich||1.66||0.81|
|Schweiz||1.80||0.04|
|Vereinigte Staaten||1.07||1.11|
Kulturgeschichtliches.
Die Kartoffel ist in dem Küstengebiet Perus bis zu den Chonosinseln (45° südl. Br.) heimisch und wird noch jetzt in Chile [* 22] und Peru [* 23] wild wachsend (mit wohlriechenden Blüten, aber kleinen und bittern Knollen) [* 24] angetroffen; sie war schon vor der Entdeckung Amerikas durch die Europäer Kulturpflanze und scheint durch die Inkas weite Verbreitung gefunden zu haben. Garcilaso und Peter Martyr erwähnen sie bereits, und durch den Sklavenhändler Hawkins soll sie bald nach 1565 nach Irland gebracht worden sein.
Vielleicht beziehen sich diese Angaben aber auf die Batate, und jedenfalls fand damals die in Irland keine Beachtung. Zwischen 1560 und 1570 kam sie durch die Spanier nach Italien [* 25] und Burgund, und in letzterm Land soll sie 1588 angebaut worden sein. In Italien nannte man sie wegen ihrer Ähnlichkeit [* 26] mit den Trüffeln Tartufoli, woraus der deutsche Name Kartoffel (zu Anfang des 17. Jahrh. noch Tartuffel) entstand. Zum zweitenmal kam die Kartoffel dann durch Walter Raleigh 1584 nach Irland und zwar aus Virginia, wohin sie vielleicht durch die Engländer verpflanzt worden war.
Franz Drake gebührt wahrscheinlich nur das Verdienst, die Kartoffeln in Europa [* 27] bekannter gemacht zu haben. Durch ihn erhielt der Botaniker Gerard Samenkartoffeln, welche er 1596 bei London [* 28] im Garten [* 29] kultivierte und als Batata virginiana beschrieb (Bataten waren lange vor Einführung der Kartoffeln in England als Leckerbissen beliebt). Auch diesmal fanden die Kartoffeln in England wenig Beachtung; 1610 brachte sie Raleigh wieder nach Irland, und 1663 suchte die Royal Society den Anbau dort zu befördern, um der Hungersnot vorzubeugen; trotzdem wurde die in England erst um die Mitte des 18. Jahrh. allgemeiner bekannt. In Deutschland pflanzte Clusius die Kartoffel 1588 in Wien [* 30] und Frankfurt [* 31] als botanische Seltenheit, und Kaspar Bauhin gab ihr 1590 den Namen Solanum tuberosum.
Clusius hatte die Knollen von dem päpstlichen Gesandten in den Niederlanden erhalten und erzählt in seiner 1601 herausgegebenen »Rariorum plantarum historia«, daß in Italien sogar die Schweine [* 32] mit Kartoffeln gefüttert würden. Durch ihn wurde die Kartoffel weiter verbreitet, aber ihr Anbau machte im 17. Jahrh. weder in Deutschland noch in andern Ländern erhebliche Fortschritte. In Frankreich kam sie noch 1616 als Seltenheit auf die königliche Tafel, 1630 scheint sie in Lothringen und im Lyonnais angebaut worden zu sein; aber erst durch Parmentier, der sie in Deutschland kennen gelernt hatte, fand sie bald nach 1770 weitere Verbreitung.
Die Hungersnot von 1793 und 1817 vollendete die allgemeine Ausbreitung ihrer Kultur. In Deutschland trug der Dreißigjährige Krieg viel zur Verbreitung der Kartoffel bei, 1648 war sie in Bieberau (Hessen-Darmstadt) bekannt; aber erst um 1716 baute man sie bei Bamberg, [* 33] Baireuth [* 34] und in Baden [* 35] auf Äckern. Um die Mitte des 17. Jahrh. finden wir die Kartoffel auch in Sachsen [* 36] (Vogtland), Westfalen, [* 37] Niedersachsen und Braunschweig; [* 38] aber erst um 1740 verbreitete sie sich bei Leipzig [* 39] und nicht viel früher durch eingewanderte Pfälzer in Preußen. [* 40]
Der Siebenjährige Krieg zeigte den Nutzen der Kartoffel, ohne welche auch die Not und das Elend im Mißjahr 1770 noch viel größer geworden wären. Friedrich II. verbreitete den Kartoffelbau in Pommern [* 41] und Schlesien [* 42] durch Gewaltmaßregeln, während sie in Mecklenburg [* 43] schon seit 1708 durch einen aus England zurückkehrenden Offizier bekannt geworden war. Um 1770 verbreitete sich der Kartoffelbau auch in Böhmen [* 44] und Ungarn; [* 45] um 1730 wurde sie bei Bern [* 46] kultiviert, und nach Schweden [* 47] kam sie 1726. Auch in Island [* 48] wird die Kartoffel gebaut.
Die russische Regierung ermunterte das Volk noch 1844 durch Aussetzung von Prämien zum Kartoffelbau, und in Griechenland [* 49] verbreitete sich derselbe erst durch die Bayern. [* 50] Die Engländer verpflanzten die Kartoffel nach dem Kap, nach Indien, Australien, [* 51] Tasmania, Neuseeland etc.; auch im nördlichen China [* 52] ist die Kartoffelkultur verbreitet. Der Ausdehnung [* 53] des Kartoffelbaues standen vielfach Vorurteile entgegen, aber auch der einmal übliche landwirtschaftliche Betrieb gestattete nicht überall die sofortige Aufnahme des neuen Kulturzweigs. Um 1760 war die in den meisten deutschen Ländern eine bekannte Frucht; doch konnte sie nur auf Gütern, welche Hutfreiheit hatten, in willkürlicher Ausdehnung gebaut werden, während andre Landwirte ihre Kultur auf gartenberechtigte Grundstücke einschränken mußten. Erst nach Abschaffung der reinen Brache, am Rhein in den 70er, in Thüringen und Sachsen in den 80er Jahren des ¶