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Eine grosse Familie
Einkorn, Emmer, Hartweizen, Kamut, Dinkel (und somit Grünkern) und Weichweizen gehören alle zur grossen Weizenfamilie. Die einzelnen Arten können sich in Aussehen, Inhaltsstoffen und damit auch in ihrer Verwendung in der Küche stark voneinander unterscheiden. Die Weizenfamilie wird in drei Abstammungs- oder Zuchtlinien unterteilt, die Einkorn-Reihe, die Emmer-Reihe und die Dinkel-(Weichweizen)-Reihe. Ebenfalls kann man eine Unterteilung in Mehl- und Griessweizen treffen. Die Sorten des Mehlweizens haben eine weiche Struktur und einen hohen Stärkegehalt. Dazu gehören Einkorn, Dinkel und alle Weichweizensorten, sie eignen sich zum Brotbacken. Griessweizen umfasst Emmer, Hartweizen und Kamut, die Körner sind hart und das Mahlgut griessig. Griessweizen ist aufgrund seiner Kleberstärke gut für Produkte geeignet, die eine sichere Teigbindung benötigen, wie etwa Getreideklösse, sturzfähige Griessspeisen und Nudeln.
Seele der Erde
Kamut ist seit 1990 ein patentierter Name für eine US-amerikanische Weizensorte, welche vermutlich vom iranischen Khorasan-Weizen abstammt. Der Name kommt wahrscheinlich vom ägyptischen Ka-moot, was «Seele der Erde» bedeutet. Khorasan soll vor 6000 Jahren zur Getreidehochkultur der Ägypter gehört haben, genaue Herkunft und Verwandtschaften sind jedoch noch nicht restlos geklärt. Khorasan gehört aber sicher in die Abstammungsreihe des Emmers. Er wurde über Jahrtausende auf kleinen Feldern selbstversorgender Bauern in Kleinasien und Ägypten kultiviert. Heute wird Kamut überwiegend in Nordamerika in Regionen mit trockenem Klima, zunehmend aber auch im südlichen Europa angebaut. Da er ein rasches Jugendwachstum besitzt und somit stärker als viele Beikräuter ist und wegen seiner Pflanzenlänge und Lageranfälligkeit keine hohen Stickstoffgaben verträgt, eignet sich Kamut für den ökologischen Anbau. Die Pflanze ist mit ihren dicken Ähren, langen Grannen und harten glasigen Körnern dem verwandten Hartweizen sehr ähnlich. Die Körner sind bis zu doppelt so gross wie Weichweizenkörner. Kamut hat einen hohen Kleberanteil, ähnlich wie Emmer und Hartweizen. Im Vergleich zu modernem Weichweizen hat Kamut einen wesentlich höheren Gehalt an Selen, Zink und Magnesium, sowie einen höheren Vitamin-E-Gehalt, was für seine Eignung als antioxidatives Lebensmittel spricht. Auch der Protein- und Fettgehalt sind höher als beim Weichweizen.
Nussiger Genuss
Als typischer Griessweizen weist Kamut eine gute Bindefähigkeit auf und ist deshalb in der tiereiweissfreien Ernährung ein guter Begleiter. Er kann in Kombination mit Mehlweizen (wie etwa Einkorn), aber auch gut alleine verwendet werden. Für alles, was mit Weich- oder Hartweizen möglich ist, wie etwa Brot, Nudeln oder Gebäck, ist auch Kamut bestens geeignet. Gekocht als Beilage (wie Reis) und gequollen oder angekeimt im Salat passt sein leicht nussiges Aroma gut zu einer salzigen Mahlzeit. Frisch geschrotet, geflockt oder gekeimt ist er aber auch eine Bereicherung fürs Frischkornmüesli.
Besonderes
Um ein Überhitzen deiner Mühle zu vermeiden, solltest du nur eine kleine Menge des harten Kamuts aufs Mal mahlen (max. 250 g bei einer 360-Watt-Mühle bzw. 500 g bei einer 600-Watt-Mühle).
Anbau:
Kontrolliert biologischer Anbau; www.ostara-bio.be
Herkunft:
Kanada
Verwendung:
für Brot, Gebäck, Nudeln, als Beilage (wie Reis) oder gekeimt, geflockt, geschrotet im Frischkornmüesli
Backfähigkeit:
sehr gut
In unserem klimatisierten Getreideraum lagern alle Körner kühl, trocken und lichtgeschützt. Unter günstigen Bedingungen kann Getreide Jahrhunderte lang gelagert werden, wogegen es bei Wärme und Feuchtigkeit rasch verdirbt. Weitere Informationen zur Getreidelagerung bei dir zu Hause: getreidelagerung.pdf.
Weniger Verpackung bedeutet weniger Ressourcenverbrauch! Daher füllen wir deine bestellte Menge in möglichst wenige Papier-Säckli der passenden Grösse ab – gerne auch in deine mitgebrachten Behälter oder gleich in mitbestellte Tönnli oder Fässli.
Die lebensmittelechten Papier-Säckli werden aus Frischfaser und aus Pre-Consumer-Recyclingpapier (Papier aus Produktionsabfällen, kein Zeitungspapier) hergestellt.