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Domande frequenti nutrizione
Qui trovi le risposte alle domande più frequenti sul tema dell’alimentazione.
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Le varietà di maionese in vendita alla Migros non sono prodotte con uova crude. La produzione industriale di generi alimentari rinuncia all’impiego di uova liquide per motivi d’igiene e utilizza una massa pastorizzata a base di uova. La maionese in vendita alla Migros può pertanto essere consumata senza timori anche dalle donne incinte.
Gli alimenti che contengono aspartame (E 951) devono portare l’indicazione „contiene una fonte di fenilalanina“. Questa indicazione è importante per le persone che soffrono della malattia denominata fenilchetonuria; per tutti gli altri non ha alcuna importanza!
La fenilchetonuria è un disturbo del metabolismo genetico ed ereditario, che in Svizzera colpisce etwa bei einem von 10'000 neonati e viene diagnosticato poco dopo la nascita. A causa di una carenza di enzimi, l’organismo non è in grado di trasformare il naturale aminoacido fenilalanina. Questo comporta elevate concentrazioni di fenilalanina e dei suoi derivati nell’organismo che possono danneggiare il funzionamento cerebrale. La malattia, tuttavia, può essere curata con una dieta povera di fenilalanina. La fenilalanina è un amminoacido presente non solo in tutte le proteine animali e vegetali, ma anche nell’aspartame. Per tale ragione le persone colpite non possono assolutamente assumere questo dolcificante.
Gli edulcoranti, se consumati in quantità normali, non comportano alcun rischio per la salute. Numerose sono le analisi scientifiche condotte che dimostrano la sicurezza di queste sostanze. Si può quindi affermare che gli edulcoranti fanno parte del gruppo di sostanze meglio studiate nella nostra alimentazione.
Sulla base di studi scientifici, un comitato di esperti della FAO e dell’OMS ha definito i cosiddetti valori ADI (Acceptable Daily Intakes). Il valore ADI indica la quantità di una sostanza che può essere assunta quotidianamente e nel corso della vita senza rappresentare un rischio ravvisabile per la salute.
Qui di seguito i valori ADI per i vari edulcoranti in mg/kg peso corporeo e giorno:
acesulfame K: 9
aspartame: 40
ciclamato: 7
saccarina: 5
sucralosio: 15
taumatina: -
neoesperidina DC: 5
glicosidi steviolici: 4
neotamo: 2
sale di aspartame-acesulfame: -
advantame: 5
Un paio di esempi:
Una persona che pesa 70 chili potrebbe pertanto consumare le quantità seguenti di edulcoranti:
Saccarina: 350 milligrammi
Questa quantità è contenuta per esempio in:
- 3880 g o 31 vasetti di Flan Caramel Léger
- 159 compresse edulcoranti Sucorine a base di ciclamato e saccarina
Ciclamato: 490 milligrammi
Questa quantità è contenuta in:
5,4 g di Sucorine a base di ciclamato e saccarina (corrispondenti al potere dolcificante di 54 g di zucchero) o
- quasi un cucchiaino di Sucorine liquida (corrispondente al potere dolcificante di ca. 25 g di zucchero)
Acesulfame K: 630 milligrammi
Questa quantità è contenuta ad esempio in
6300g o 35 vasetti di yogurt Léger al cioccolato o
1105 gomme da masticare M-Budget Spearmint
Aspartame: 2800 milligrammi
Questa quantità è contenuta ad esempio in
- 165 compresse di Sucorine a base di aspartame o
- 800 gomme da masticare M-Budget Spearmint
Le persone più leggere, in particolare i bambini, dovrebbero ridurre l’assunzione di edulcoranti in funzione del proprio peso corporeo.
La possibilità di consumare un prodotto anche dopo la scadenza della data di conservabilità (Migrosdata) dipende dal tipo di data, ossia se si tratta di una data di consumo ("da consumare entro il …") oppure di una data minima di conservabilità ("da consumarsi preferibilmente entro …").
La data di consumo si trova sui prodotti che secondo l’Ordinanza sui requisiti igienici devono essere offerti refrigerati. È la data entro la quale un alimento deve essere consumato. La data di consumo serve a tutelare la salute. Dopo la scadenza della data di consumo, a seconda del prodotto, si verificano modifiche più o meno rapide che possono rappresentare un pericolo per la salute. Per questo è sconsigliabile consumare prodotti refrigerati nel momento in cui hanno superato la data di consumo.
La data minima di conservabilità deve intendersi come raccomandazione. Il suo rispetto garantisce un’ottima qualità. In caso di conservazione prolungata del prodotto si deve mettere in conto una perdita di qualità.
Il consumo di derrate alimentari anche dopo la scadenza della data minima di conservabilità non comporta normalmente un pericolo per la salute. Il periodo – giorni, settimane, mesi – per cui un prodotto risulta ancora commestibile dopo la scadenza della data minima di conservabilità dipende dall’articolo, ragion per cui non è possibile fornire una raccomandazione generale. In caso di dubbio, però, è sempre meglio buttare il prodotto.
Con il termine "di cui zuccheri" nei valori nutritivi, non viene indicato solo lo zucchero cristallizzato aggiunto ma anche tutti i monosaccaridi (zuccheri semplici) e i disaccaridi (costituiti da due monosaccaridi) contenuti in un prodotto: quindi, ad esempio, il saccarosio (zucchero da cucina), il glucosio (zucchero d'uva), il fruttosio o il lattosio. Di conseguenza, se nella tabella dei valori nutritivi si trova il termine "di cui zuccheri", non si intende (solo) lo zucchero cristallizzato bianco, ma l’insieme di tutti i diversi tipi di zuccheri. In italiano e in francese si capisce già dalla forma al plurale, “zuccheri” e “sucres”, che non è inteso solo un tipo di zucchero, ma tutti i tipi di zuccheri, aggiunti o contenuti in modo naturale nel prodotto.
Un esempio:
nella tabella dei valori nutritivi dello yogurt M-Classic al naturale viene indicato un contenuto di zuccheri pari a 5 g per 100 g. Nello yogurt al naturale non è contenuto nessun zucchero in senso tradizionale ma lo yogurt contiene del latte come ingrediente principale, e questo contiene a sua volta lattosio. Dunque, la quantità degli zuccheri dichiarati corrisponde esclusivamente al lattosio contenuto naturalmente nel latte.
Questi disturbi sono riconducibili ai succedanei dello zucchero contenuti in questi prodotti. Tra i succedanei dello zucchero figurano lo xilitolo, il sorbitolo, il mannitolo, il maltitolo, l’isomalto, il lattitolo e eritritolo. Queste sostanze, in virtù delle loro speciali caratteristiche, vengono spesso impiegate per la produzione di dolci rispettosi dei denti. Dal nostro organismo vengono però digerite e assimilate soltanto lentamente; una parte, inoltre, giunge nel colon assolutamente inalterata. Qui avviene un duplice processo: la decomposizione per azione dei microorganismi attraverso la formazione di gas e il legame all’acqua con un conseguente effetto emolliente sulle feci. Ed è proprio questo duplice processo a manifestarsi sotto forma di flatulenza e/o diarrea.
I bambini e le persone che consumano raramente prodotti dolcificati con succedanei dello zucchero possono presentare anche reazioni piuttosto sensibili. Dopo un periodo di assuefazione, però, i disturbi scompaiono nella maggior parte dei casi. Tuttavia bisogna tenere presente che anche i dolci rispettosi dei denti devono essere consumati con moderazione.
Per i motivi menzionati, la legislazione in materia di derrate alimentari prescrive che le confezioni degli alimenti contenenti più del 10% di succedanei dello zucchero aggiunti debbano riportare l’indicazione «Un consumo eccessivo può avere effetti lassativi».
In realtà non è tanto il riscaldamento che potrebbe rivelarsi problematico quanto piuttosto la conservazione nel frattempo. Fondamentale è che gli spinaci, una volta scaldati, non vengano conservati per un periodo prolungato a temperatura ambiente. Gli avanzi degli spinaci andrebbero messi il più rapidamente possibile in frigorifero o in freezer. Inoltre, prima di riscaldarli, bisognerebbe avere l’accortezza di non farli scongelare a lungo o di non lasciarli a temperatura ambiente.
Queste misure precauzionali hanno a che fare con il contenuto di nitrati relativamente elevato degli spinaci. Il nitrato è un’importante sostanza nutritiva naturale delle piante che però tende ad arricchirsi in certe verdure e in presenza di determinate circostanze. Il nitrato di per sé è una sostanza innocua che tuttavia può trasformarsi in nitrito per azione dei microorganismi (batteri). I nitriti, in condizioni sfavorevoli, possono poi associarsi alle ammine e formare le cosiddette nitrosamine che hanno effetto cancerogeno. Nei neonati, inoltre, maggiori quantità di nitriti possono portare a una malattia pericolosissima denominata cianosi.
I microorganismi che hanno la capacità di trasformare il nitrato in pericoloso nitrito sono particolarmente attivi a temperatura ambiente. Per questa ragione è così importante refrigerare velocemente e conservare gli avanzi degli spinaci a bassa temperatura. Il successivo riscaldamento, invece, non ha alcuna influenza sul contenuto di nitriti.
Oltre agli spinaci, altre verdure ricche di nitrati sono le bietole da coste, le rape rosse, i cavoli rapa e varie insalate in foglia.
Nei cassetti inferiori del frigorifero la temperatura si aggira intorno a 8-10°C e quindi è adatta alla conservazione delle patate. Se conservate a temperatura eccessivamente fredda, l’amido delle patate si trasforma in zucchero. Se poi le patate vengono cucinate a temperatura elevata, ad esempio fritte o arrostite, sviluppano acrilammide, una sostanza cancerogena. Se invece le patate vengono semplicemente lessate, il fatto che siano state conservate a temperatura (troppo) bassa non è rilevante.
Se gli ingredienti di un prodotto contengono glutine, ciò va dichiarato apertamente indicando i cereali contenenti glutine (frumento, spelta, segale, orzo, ecc.). Quindi: leggere la lista degli ingredienti!
Se esiste la possibilità che siano presenti tracce di glutine a seguito di eventuali contaminazioni avvenute durante il processo di produzione, alla fine della lista degli ingredienti è obbligatorio inserire tale avvertenza (“Può contenere glutine” oppure “Può contenere tracce di glutine”).
Le spezie sono per definizione prive di glutine. Le miscele di spezie possono invece contenere glutine. Ciò va però dichiarato (per es. miscela di spezie (con amido di frumento)).
I prodotti con il marchio di qualità aha! e l'indicazione “senza glutine” sono particolarmente adatti alle persone sensibili a questa sostanza.
Conformemente alla definizione di legge, la gelatina è "una proteina naturale e solubile, gelificata o non, ottenuta per idrolisi parziale del collagene ricavato da pelli, tendini, legamenti o ossa di animali".
La gelatina è quindi sempre un prodotto di origine animale.
Essendo un ingrediente, la gelatina non reca nessun numero E. La gelatina viene sempre dichiarata come “gelatina” (o “gelatina commestibile”). Di solito nelle derrate alimentari viene utilizzata la gelatina di maiale.
I gelificanti sono invece additivi e sono sempre di origine vegetale. Vengono dichiarati con il loro nome (ad es. “pectina”) o con un numero E (ad es. E440).
Se si impiegano oli o grassi idrogenati in un prodotto, ciò deve essere indicato nell’elenco degli ingredienti, conformemente alla legge (per es. “olio di girasole parzialmente idrogenato” o „olio di coco idrogenato“). In assenza d’indicazioni (“grasso di cocco”, “olio di girasole”), si tratta di grasso od olio non idrogenato.
Non vi è nessuna differenza tra “Può contenere tracce di...” e “Può contenere...”. Il senso della frase è identico.
La legge sulle derrate alimentari prescrive che gli ingredienti vengano indicati anche se sono stati mescolati inavvertitamente con allergeni, tra i quali figurano anche i cereali contenenti glutine. Tali “contaminazioni” possono avvenire al momento della raccolta, durante il trasporto o lo stoccaggio delle materie prime, all’interno dell’azienda di produzione o su un impianto di fabbricazione. Nonostante la massima diligenza, esse non sono sempre evitabili.
Per proteggersi dalla listeriosi, in gravidanza bisognerebbe evitare il consumo di formaggi molli e semiduri prodotti con latte crudo e pastorizzato.
I formaggi a pasta dura ed extra dura, sia prodotti con latte crudo che con latte pastorizzato, possono invece essere consumati senza timori eliminando tuttavia la crosta. Anche la mozzarella, i formaggi freschi e i formaggi fusi prodotti con latte pastorizzato possono essere consumati senza problemi. Lo stesso vale per la fondue e altri formaggi fusi o riscaldati (raclette, formaggio per gratinare, ecc.)
Bisogna inoltre tenere conto del fatto che possono trasmettere la listeriosi anche la carne cruda (per es. la tartare), il pesce crudo (per es. il sushi) e il pesce affumicato (per es. il salmone) nonché le insalate pronte (cioè l'insalata già lavata e tagliata).
I germogli e gli “occhi” dai quali spuntano i germogli contengono una sostanza tossica chiamata solanina, il cui sapore è amarognolo. Se i germogli ancora piccoli vengono eliminati generosamente all’attaccatura e le patate sbucciate, i tuberi possono essere consumati tranquillamente. Le patate che presentano invece germogli già grandi dovrebbero essere gettate.
Purtroppo non è possibile determinare la durata di conservazione di un tubetto aperto. L’importante è conservare il tubetto sempre al fresco e non toccare l'apertura con le dita, la bocca o stracci sporchi. Se non si è consumata la maionese per lungo tempo, bisognerebbe dapprima spremerne circa 2 cm dal tubetto e gettarla. Il tubo non deve inoltre presentare fori né tagli né essere rigonfio. Anche l’odore e il gusto devono essere normali. A queste condizioni la maionese si conserva relativamente a lungo, ma al massimo fino alla data stampata sull’imballaggio.
Sale da tavola, sale marino, fleur de sel o sale rosa dell’Himalaya: nessuno di questi tipi di sale è più sano dell’altro. La percentuale di oligoelementi è minima e non svolge un ruolo decisivo per la salute.
Per garantire l’apporto di iodio e fluoro, per tutti i giorni è consigliabile utilizzare un sale con aggiunta di iodio e fluoro.
È difficile rispondere a chi chiede per quanto tempo può essere consumato il contenuto di una confezione aperta, ad esempio un tubetto, una scatola, una bottiglia, ecc. La durata di conservazione non solo varia da un prodotto all’altro, ma dipende anche dal modo in cui l'articolo viene conservato o maneggiato una volta aperto. Se ad esempio si beve direttamente dalla bottiglia o si tolgono i cetriolini sottaceto dal vasetto con le mani, il contenuto si guasta più rapidamente di quanto avvenga se il prodotto viene trattato igienicamente. Anche un frigorifero ben regolato riveste un ruolo importante. A causa di questi numerosi fattori non è facile determinare la durata di conservazione di un prodotto aperto. Bisogna affidarsi al proprio intuito e alla propria esperienza. La maggior parte delle alterazioni di un cibo guasto sono visibili (ad es. la muffa) oppure percepibili con il gusto (odore di muffa, acidità, sapore rancido, ecc.). In caso di dubbio, è meglio gettare il prodotto!
Il batterio Bacillus cereus, che può essere presente in rari casi sul riso allo stato naturale, forma spore altamente resistenti al calore. Se i resti di riso non vengono rapidamente raffreddati e conservati nel frigorifero, le spore possono sviluppare nuovamente batteri che a loro volta si moltiplicano rapidamente generando delle tossine. Questo può causare mal di pancia, nausea, diarrea e anche vomito. Riscaldare nuovamente il riso non serve a nulla. È quindi importante far raffreddare velocemente il riso cotto e non conservarlo per più di 1-2 giorni nel frigorifero.
L’emulsionante E471 viene prodotto sulla base di acidi grassi che in teoria possono essere di origine animale, ma di solito sono di origine vegetale. L’impresa MIDOR AG, che produce i nostri gelati, utilizza solo emulsionanti di origine vegetale.
In linea di massima vale la regola per cui la carne, una volta scongelata, non andrebbe più rimessa nel freezer. Se nello scongelamento non viene superata la temperatura di 5 gradi Celsius (temperatura del frigorifero), in teoria l'operazione è possibile dal punto di vista igienico; infatti, per un breve periodo, questa temperatura è considerata igienicamente sicura. Tuttavia, dato che ne patirebbe molto anche la qualità, si tratta comunque di una prassi sconsigliabile. Piuttosto che ricongelare la carne, sarebbe meglio e anche più sicuro utilizzarla subito. La carne trita scongelata, per esempio, può essere usata per preparare una salsa bolognese che poi potrà essere consumata subito o surgelata senza problemi.
Il pane è meno delicato della carne da un punto di vista igienico. Anche in questo caso, però, scongelare e ricongelare comporta una perdita di qualità e dunque si tratta di una prassi sconsigliabile.
Nell’aceto ci sono dei residui (minimi) di alcol. Per legge l’alcol contenuto nell’aceto di frutta non deve essere superiore a 0,5 vol.%, mentre nel caso dell’aceto di vino la gradazione alcolica massima è di 1 vol.%. Per l’aceto balsamico è ammessa una gradazione alcolica massima di 1,5 vol.%. Generalmente il contenuto effettivo di alcol è molto più basso. Le quantità minime di alcol contenute nell’aceto non costituiscono un problema neppure per i bambini.
Oggi, contrariamente a quanto si raccomandava in passato, si ritiene che le pietanze a base di funghi possano essere riscaldate senza conseguenze nocive per la salute. Non ha alcuna importanza se si tratta di funghi coltivati o selvatici. Fondamentale, invece, è che gli avanzi della pietanza a base di funghi vengano messi tempestivamente in frigorifero. Dopodichè andrebbero riscaldati ad almeno 70°C e consumati nel giro di 1 o al massimo 2 giorni. I piatti pronti a base di funghi o i relativi avanzi possono essere anche surgelati. Il tempo di conservazione raccomandato è di massimo 3 mesi.
La teoria che i cibi riscaldati a base di funghi fossero velenosi risale all’epoca „pre-frigorifero“. Se lasciati a temperatura ambiente, in effetti, gli avanzi di queste pietanze possono deperire per azione di batteri o muffe. Altre sostanze velenose si formano invece durante il processo di decomposizione delle proteine. Anche se riscaldato, un cibo alterato per le cause indicate può dunque innescare un’intossicazione alimentare. I sintomi (nausea, vomito, diarrea, ecc.) sono analoghi a quelli di un avvelenamento da funghi. Un avvelenamento, però, diversamente da un’intossicazione alimentare può essere causato soltanto da funghi velenosi.
A dispetto del nome, l'acido lattico, utilizzato come acidificante risp. come additivo E270 negli alimenti, non deriva dal latte. È ottenuto attraverso un processo biotecnologico mediante batteri acidolattici dall’amido (generalmente amido di mais o di patate) ed è privo di componenti del latte.
L'acido lattico è però presente nei latticini (acidificati) dove si forma nella demolizione del lattosio per effetto delle colture per yogurt.
L’industria alimentare dipende dall’olio di palma: è già stabile a temperatura ambiente (al contrario di quanto avviene con gli oli “più salutari” quali l’olio di oliva, di colza, ecc.) e quindi non deve essere idrogenato. Questo rappresenta un fattore positivo per la produzione, perché in caso di processi d’indurimento incompleti si è in presenza degli indesiderati acidi grassi trans.
Combinando l’olio di palma con questi altri oli è possibile produrre, per esempio, una margarina da spalmare. Senza una certa (piccola) percentuale di acidi grassi saturi la margarina sarebbe liquida. Questo vale anche per altri grassi utilizzati nella produzione industriale e che per motivi tecnologici devono presentare una certa stabilità.
Un altro vantaggio dell’olio di palma è la sua stabilità. Data la sua composizione, l’olio di palma è meno sensibile all’azione del calore e dell’ossigeno (ossidazione), il che rappresenta un vantaggio in termini tecnologici e qualitativi, soprattutto in caso di prodotti a lunga conservazione.
Se si sostituisce l’olio di palma con altri oli o grassi vegetali, si interviene in misura determinante non solo sulla consistenza, ma anche sulla conservazione e sulla "sensazione al palato" di un prodotto.
Come qualsiasi altro grasso o olio ad alto contenuto di acidi grassi saturi, cioè olio di cocco, grassi animali o oli vegetali idrogenati, l'olio di palma deve essere consumato con moderazione. Gli oli vegetali ad alto contenuto di acidi grassi insaturi (per es. olio di colza, olio di oliva, ecc.) sono da preferire dal punto di vista salutistico. Se tuttavia un prodotto deve venir riscaldato ad alta temperatura (per es. fritto) e/o .poter essere conservato a lungo senza comprometterne il sapore (diventare rancido), allora l'olio di palma è una scelta valida anche dal punto di vista salutistico poiché particolarmente stabile al calore e resistente all'ossidazione.