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Préparation pâtes fraîches:
Sur une planche de bois, formez une fontaine avec la farine et la semoule tamisées. Placez au centre les jaunes d'œufs, un filet d'huile d'olive extra vierge et une pincée de sel. À l'aide d'une fourchette, commencez à battre les œufs en mélangeant la farine avec vos mains. Si nécessaire, ajoutez un peu d'eau à température ambiante. Lorsque la pâte commence à être homogène, continuez à pétrir avec vos mains pendant environ 15 minutes. Jusqu'à ce qu'elle devienne ferme et élastique. Laissez reposer le tout enveloppé dans du papier transparent pendant une heure.
Préparation farce :
Dans un bol, mélangez tous les ingrédients de façon homogène et ajustez-les avec du sel et du poivre.
Préparation crevettes rouges :
Nettoyez les crevettes de la carapace et faites-les revenir rapidement dans de l'huile d'olive extra vierge. Saler, poivrer et ajouter du persil haché.
Préparation mousse d'asperges vertes :
Faire revenir l'échalote, ajouter les asperges précédemment cuites, mouiller avec le vin blanc. Ajouter le bouillon, la crème, le sel et le poivre. Réduire en mousse dans un mélangeur.
Présentation :
Étendre la pâte sur une surface enfarinée jusqu'à obtenir une fine feuille de pâte. Divisez-le en deux et répartissez le garnissage avec une poche à douille sur l'une des deux parties. Humidifiez la pâte avec de l'eau et couvrez avec l'autre moitié. Formez les cappelletti avec l'aide d'une coupe à pâtisserie ronde. Faites cuire les cappelletti dans de l'eau salée, passez-les dans la casserole de crevettes rouges.
Servez les cappelletti avec la mousse d'asperges et les crevettes dans une assiette creuse.
Décorez avec quelques pointes d'asperges vertes.
Une recette de Andrea Cingari, chef cuisinier du Ristorante da Enzo.
Foto © Grotto da Enzo
Caractéristiques
- PRODUITS TYPIQUES Fromages , Spécialités