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Materie
I processi di lavoro sono suddivisi nei seguenti campi:
Struttura del corso
La formazione è organizzata a tempo pieno :
- ciclo triennale (vedi schema), di cui un anno di scuola, suddiviso in settimane di teoria e settimane di esercitazione pratica, un anno intermedio di pratica e un terzo anno di scuola (anno di diploma);
- ciclo quadriennale (vedi schema), che prevede in aggiunta a quanto sopra un anno di pratica supplementare.
Il primo anno scolastico segue il calendario ufficiale ed è suddiviso in settimane di teoria e settimane di esercitazione pratica. Durante queste ultime, gli studenti si alternano in attività presso il ristorante di applicazione a scuola e presso il Ristorante Castelgrande, segnatamente allo scopo di avere una conoscenza diretta di questi importanti settori dell'industria della ristorazione;
Il terzo anno di scuola combina lezioni teoriche, studi di casi dove gli studenti possono esercitare e mettere in pratica le nozioni apprese, e la redazione del lavoro di diploma.
Il ciclo di studio si conclude con le procedure di qualificazione finale (esami per l'ottenimento del diploma).
Pratica aziendale
Lo studente assolve un periodo di pratica presso un'azienda del settore con personale dirigente qualificato e in grado di garantire, come prescritto dall'Ordinanza federale, «l'osservanza del programma d'insegnamento stabilito per i praticanti».
Questo è stabilito da uno speciale regolamento emanato dalla Direzione della scuola e approvato dalla Commissione di vigilanza.