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Äplermagronen ist der Name eines Gerichts aus dem schweizerischen Alpengebiet, welches aus Teigwaren, Kartoffeln, Rahm, Käse und Zwiebeln hergestellt wird. Der Name leitet sich ab von Älpler als Bezeichnung der Bewohner der Alpen, während die Magronen die in der Schweizer Bergwelt übliche Bezeichnung für Teigwaren darstellen. Sie wurden als Lehnwort von den italienischen Maccheroni übernommen.
Altes traditionelles oder relativ modernes Gericht?
Älplermagronen werden heute als traditionelles Schweizer Sennengericht angesehen. Es gibt die Legende, dass das Gericht seinen Ursprung darin habe, dass die italienischen Gastarbeiter in den 1870er und 1880er Jahren beim Bau des Gotthardtunnels von zuhause ihre Makkaroni mitbrachten, die sich bald darauf immer mehr auch bei der einheimischen Bevölkerung durchsetzten. Diese Legende ist nicht grundsätzlich falsch, sondern nur die Meinung, dass die Einfuhr der italienischen Maccheroni zugleich auch die Geburtsstunde der Älplermagronen gewesen und dies beim Bau des Gotthardtunnels erfolgt sei.
Das Sennengericht Älplermagronen entstand erst später, als die Maccheroni auch in der Schweiz hergestellt wurden und zu einem günstigen Preis erhältlich waren. Die ersten Teigwaren aus heimischer Produktion gab es damals frühestens ab etwa 1840 bis 1860, als in der Schweiz die ersten Teigwarenfabriken entstanden. Allerdings verbreitete sich der Konsum von Teigwaren im Gebiet der Zentralalpen erst ab 1880, da die Teigwaren trotz industrieller Fertigung für die meisten Leute doch noch zu teuer waren. Zur Zeit des Baus des Gotthardtunnels waren solche Teigwaren immer noch teuer und damit nicht für jedermann bezahlbar.
Dies wird indirekt dadurch bestätigt, dass es in keinen Schweizer Kochbüchern jener Zeit Rezepte für dieses Gericht gibt, die aus der Zeit um 1880 stammen. Man vermutet, dass sich dieses Gericht bei den Sennen erst in den 1930er Jahren allmählich durchsetzte und erst danach auf das ganze Land ausbreitete. Darauf weist auch der vordere Teil des Namens hin. Es waren die Älpler, also die Sennen, die es erfanden und die Italiener, welche dazu die Makkaroni beisteuerten. Der Bau des Gotthardtunnels spielte dabei keine Rolle. Mit dem Gotthard hat das Gericht nur insofern zu tun, als der Gotthardkanton Uri vermutlich jene Gegend war, wo das Gericht ganz langsam seinen Anfang nahm.
Die Vorstufe dazu waren wohl die Luzernischen Melchmagronen. Für sie wurden nur Magronen, Milch, Butter, Emmentaler und Schnittlauch benützt. Marianne Kaltenbach schreibt, dass diese bis heute die Grundlage für viele spätere Sennenmagronen in der ganzen Schweiz bilden.
Aus Maccheroni wurden Magronen
Das neue Nahrungsmittel wurde deshalb bei den Sennen so beliebt, weil es haltbar und im Verhältnis zum Nährwert sehr leichtgewichtig war, beides unschätzbare Vorteile in einer Zeit, als sämtliche Nahrungsmittel ausser Milch und Käse noch mit dem Räf auf die Alp transportiert werden mussten. Die «Magronen» wurden mit Zwiebeln gewürzt und ergaben zusammen mit Rahm und Käse ein deftiges Gericht, das im Kessel über dem offenen Feuer einfach herzustellen war und auch bei der schweren Arbeit auf der Alp gut sättigte.
Das Strecken der Älplermagronen mit Kartoffeln kam erst später auf, als das Gericht auch ins Mittelland vordrang. Nicht umsonst enthält sowohl das Urner als auch das Luzerner Rezept keine Kartoffeln, denn die wogen schwer und wurden wohl kaum auf die Alpweiden hinauf getragen.
Als Magronen dienten vorzugsweise die kurzen dicken Formen, wie z. B. die Penne oder die Hörnli. Als das Gericht seinen Weg auch ins Tal fand, wurden die Teigwaren mit gewürfelten Kartoffeln gestreckt, wobei Teigwaren und Kartoffeln unter Berücksichtigung der unterschiedlichen Kochzeit nacheinander in den Topf gegeben wurden.
Die Flüssigkeitsmenge wird so bemessen, dass sie aufgesogen ist, wenn Kartoffeln und Teigwaren weich sind. Anschliessend wird Rahm beigefügt und grob geraffelter Käse, vorzugsweise Sbrinz, Schwyzer oder Greyerzer Käse, darunter gezogen, und man lässt die Mischung einige Minuten ziehen, bis der Käse geschmolzen ist. Das fertige Gericht wird mit gerösteten Zwiebeln bestreut, die traditionelle Beilage dazu ist Apfelmus. In der Militärküche kamen die vorgeschmorten Zwiebeln aber von Anfang an ins Gericht und zum Schluss wurde alles zusammen zart hellbraun angebraten.
Sonderformen der Älplermagronen
Das Gericht hat regionale Abwandlungen: In einigen Gegenden werden Schinkenstreifen, Schinkenscheibchen oder geröstete Speckwürfeli hinzugefügt, doch in den Kantonen Uri und Luzern scheint man, wie schon erwähnt, tatsächlich bevorzugt auf die Kartoffeln weiterhin zu verzichten. Annemarie Kaltenbach schreibt, dass in den Freiburger Alpen die Älplermagronen mit Vacherin zubereitet wurden, im Tessin fügte man gelegentlich Salamistücklein bei, in Appenzell benützte man den Rässkäse und im Engadin würzte man mit gedünsteten Zwiebeln. Es ist heute fast nicht mehr nachvollziehbar, in welcher Reihenfolge und wann genau diese verschiedenen Zubereitungsweisen entstanden. Es gibt nicht die besten Älplermagronen, denn die Besten sind immer die , die man selber aml liebsten mag. So hat jede Variation ihre Berechtigung.
Militär- und Zivilschutz-Älplermagronen
Als einfach zu kochendes und gut sättigendes Gericht stehen oder standen Älplermagronen früher bei den Pfadfindern, im Schweizer Militär und im Schweizer Zivilschutz bevorzugt auf dem Speiseplan. Mit 'früher' meine ich die Zeit um 1990. Es ist eines der Gerichte, welches im Militärkochbuch noch mindestens bis 1986 fehlte, aber dennoch schon damals oft an die Mannschaft abgegeben wurde, weil es für den Koch eine relativ einfache Sache war und vor allem, weil es die Soldaten ganz besonders gern mochten, vor allem die aufgebratenen Resten. Auch wenn es lange Zeit im Militärkochbuch noch fehlte, kochten es viele Küchenchefs dennoch, denn es war kostenmässig sehr gut zu beherrschen und 'früher' war der Küchenchef im Militär noch ein relativ freier Mann. Wenn er gut kochte, reichliche Portionen abgeben konnte und das Budget einhielt, konnte er sich einiges leisten. Das ist heute ziemlich anders geworden, zumindest wenn man sich das heutige Militärkochbuch anschaut.
Berghüttenromantik und Hausmannskost
Älplermagronen werden auch bevorzugt in Berghütten und in Restaurants mit Hausmannskost serviert. Da sie heute jedoch auch als Fertiggericht im Gastronomiegrosshandel zu haben sind, sind sie im Gastgewerbe in den meisten Fällen nicht mehr hausgemacht. Die OGS hatte bis heute Glück, nur frisch zubereitete Älplermagronen serviert bekommen zu haben. Aus der Sicht eines Kochs machen Fertiggerichte bei den Älplermagronen keinen Sinn.
Älplermagronen anderswo
Ein ähnliches Gericht ist das in Nordamerika, Kanada und Grossbritannien beliebte «Macaroni and cheese», kurz auch «Mac & Cheese» genannt. Dieses Gericht wurde von italienischen Einwanderern nach Amerika und England gebracht, hat also eine italienische Abkunft. Nur wann das war, konnte ich noch nicht eindeutig ermitteln. Wer weiss, der Verdacht liegt nahe, dass die Älplermagronen möglicherweise einfach eine Abwandlung dieses italienischen Gerichtes sind.
Ein früherer Bekannter von mir begegnete in Alaska schon in den 1970er Jahren einer Schweizer Variante unter der Bezeichnung «Swiss Alpine Dairyman Macaroni», welche dann auch sehr stark an die Schweizer Älplermagronen erinnerte. Für Alasker mag das toll sein, doch ein Schweizer geht ja kaum nach Alaska, um dort schweizerisch zu essen. Doch machte mein Bekannter eine Ausnahme, vor allem, weil es an diesem Abend gar nichts anderes zu essen gab.
Fazit:
Älplermagronen begegnet man heute auf der ganzen Welt, unabhängig davon, ob es nun eher an das schweizerische oder mehr an das italienische Gericht erinnert. Doch sind sie eher dort anzutreffen, wo man eine Urküche erwartet und das heisst: In Nobelrestaurants ist das Gericht so selten wie Vogelheu!