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Die Entdeckung der Fermentation liegt in der Menschheitsgeschichte weit zurück. Als die Menschen vor etwa 12'000 Jahren allmählich sesshaft wurden, nahm das Haltbarmachen von Lebensmitteln an Bedeutung rasch zu. Nur so kam man trotz kargem Nahrungsangebot auch während dem Winterhalbjahr gut über die Runden. Den Prozess der Fermentation, also die Transformation von Lebensmitteln durch Mikroorganismen, hat man vermutlich durch Zufall entdeckt. Da fiel vielleicht ein Bienennest vom Baum und kurz darauf fing es an zu regnen.
Durch spontan vorhandene Hefen kam es zu einer Fermentation des feuchten Honigs, zu einer Alkoholgärung. Die Menschen damals haben das Ergebnis möglicherweise eines Tages aus Neugier probiert und für gut befunden. Die erste gezielt angewandte Fermentation war somit wahrscheinlich für Met (Honigwein). Mit der Kultivierung von Getreide wurde die Fermentation dann auch für die Herstellung von Bier und Brot eingesetzt. Später wurden Gemüse, Milch und andere Lebensmittel aus kulinarischen wie auch aus Gründen der Haltbarmachung fermentiert. Die gesundheitlichen Vorteile dieser neuen Konservierungsmethode entdeckte man erst viel später.
Konservendose verdrängt Fermentation
Fast vergessen gegangen ist die häusliche Fermentation durch den Einfluss anderer Methoden der Haltbarmachung von Lebensmitteln. Anfang 19. Jahrhundert hat Napoleon ein Preisgeld ausgeschrieben für denjenigen, der ihm für die Versorgung der Truppen auf seinen geplanten Feldzügen haltbare Lebensmittel produzieren kann. Nicolas Appert gewann 1810 diesen Preis. Er erhitzte Lebensmittel über 100 Grad und verschloss sie in luftdichten Glasflaschen.
Noch im selben Jahr kam der britische Kaufmann Peter Durand auf die Idee, die Einkoch-Methode von Appert mit Blechkanistern umzusetzen. Er gilt damit als Erfinder der Konservendose. 1813 wurde in England die erste Konservenfabrik eröffnet und die industrialisierte Haltbarmachung von Nahrungsmitteln nahm ihren Lauf. Diese Art der Haltbarmachung hat die Fermentation von Lebensmitteln allmählich, aber für viele Jahrzehnte, in den Hintergrund gedrängt. Vor allem in den Städten ging diese uralte Tradition fast ganz vergessen. Auf dem Land wurden gewisse Techniken wie die Produktion von Sauerkraut jedoch stetig weiterhin gepflegt
Arten von Fermentation
Bei der eben erwähnten Herstellung von Sauerkraut handelt es sich um eine Fermentation durch Milchsäurebakterien. Es gibt jedoch viele unterschiedliche Arten dieser biochemischen Transformation. Bei vielen Lebensmitteln unseres täglichen Konsums ist uns übrigens gar nicht bewusst, dass es sich um fermentierte Lebensmittel handelt. So sind Brot, Joghurt, Tee, Kakao, Käse, Salami und Kaffee häufig fermentiert. Dabei geht es vor allem um den kulinarischen Aspekt.
Dies ist eine Möglichkeit Fermentation in verschiedene Arten einzuteilen, nämlich nach dem Ausgangsstoff, dem Rohstoff. So gibt es eine Fermentation von Gemüse, Früchte, Getreide, Hülsenfrüchte, Honig, Milch, Fleisch, Fisch, Tee oder Kaffee.
Zwei weitere Klassifizierungen sind jedoch vermutlich hilfreicher und sinnvoller. So lassen sich die Fermentationsarten nach Mikroorganismen einteilen, also nach den kleinen "Helfern", die für den Prozess verantwortlich sind. Eine Klassifizierung der Fermentationsarten nach Mikroorganismen kann sehr simpel oder auch sehr kompliziert sein. Simpel ist es, weil beim Fermentieren im Prinzip nur zwei grundsätzlich verschiedene biologische Lebensformen involviert sind, nämlich Bakterien und Pilze, wobei Pilze weiter in Hefen und Schimmelpilze eingeteilt werden können.
Komplizierter wird es aber, bei einer genaueren Klassifizierung. Vereinfacht könnte man jedoch folgende Einteilung machen:
Bakterien:
• Milchsäurebakterien, z.B. Sauerkraut, Kimchi, Jogurt
• Essigsäurebakterien, z.B. Apfelessig, Weinessig
• Propionibakterien, z.B. Hartkäse (z.B. Emmentaler)
• Bacillus-Bakterien, z.B. Natto, Schokolade
Pilze:
• Zuckerhefen, z.B. Bier, Wein
• Schimmelpilze, z.B. Tempeh, Camembertkäse
Eine gute Übersicht ermöglicht jedoch auch die Einteilung nach Art der Methode. So gibt es die wilde Fermentation (Spontangärung) durch die auf dem Lebensmittel vorhandenen Mikroben, wie bei Sauerkraut (siehe dazu Rezept am Textende). Eine andere Methode ist die Fermentation mittels einer reinen/isolierten Starterkultur. Beispielsweise wird Camembert mit Schimmelsporten geimpft oder Backhefe wird zur Herstellung von Brot eingesetzt. Eine weitere Methode die ursprünglich praktiziert wurde, ist einen Teil eines bereits fermentieren Produkts zu nehmen (z.B. Joghurt, Sauerteig), um damit eine neue Fermentation anzusetzen. Für bestimmte Fermente haben sich im Laufe der Zeit sogar physische Starterkulturen entwickelt, wie der Kombucha-Pilz oder Kefirknollen.