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Réduction
Dans une casserole, porter à ébullition le vin avec tous les ingrédients jusqu'au poivre compris. Laisser réduire jusqu'à ce qu'il ne reste plus qu'env. 1 dl, tamiser et reverser dans la poêle.
Sauce
Porter à ébullition la réduction tout en remuant. Baisser le feu puis retirer la casserole du feu. Ajouter le beurre par portions tout en remuant avec le fouet. Retirer de temps en temps la casserole du feu afin que la sauce ne devienne pas trop chaude (elle ne doit pas bouillir!). Assaisonner la sauce.