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Tsa tsai (Brassica juncea subsp. tsatsai; chin. zhà cài, 榨菜) ist eine vor allem in China kultivierte Unterart des Braunen Senfs, die etwas feiner gebaut ist und weniger stark behaart. Sie blüht zwischen April und Juni, die Früchte erscheinen zwischen Juni und Juli.
Aus dem unteren, knorrigen, etwa faustgross geschwollenen Stängel wird in China eine berühmte Konserve hergestellt, die als zhà cài oder Sichuan-Gemüse bekannt ist. Hierfür werden die Pflanzenstücke erst getrocknet, dann mit Salz, Chili-Pulver und Sichuan-Pfeffer eingerieben und in Tonkrüge geschichtet, wo sie fermentieren. Der Prozess ähnelt der Herstellung von Kimchi in Korea.
Das chinesische Wort zhà heisst «pressen» und cài bedeutet «Gemüse». Zhà cài wird vor allem am Jangtsekiang angebaut – namentlich in der Stadt Fuling. Zhà cài hat bräunliche Farbe, seine Konsistenz ist zugleich knackig und zart. Das Aroma ist leicht scharf, sauer, salzig – sehr eigenwillig und auch je nach Hersteller ein wenig anders. Manche vergleichen das Aroma von zhà cài mit jenem von Sauerkraut. Gelegentlich wird zhà cài vor Verwendung gewaschen oder sogar in frischem Wasser eingeweicht, um Chili und Salz zu reduzieren.
Es existieren viele ähnliche Transkriptionen von 榨菜 – neben zhà cài auch chà tsài, tsà tsài, jàr chòy, jàr chòi, jà chòi, jà chòy, chà tsòi. Auf Englisch heisst das Gemüse meist Sichuan vegetable oder Chinese pickled vegetable – wobei unter diesen Bezeichnungen auch andere chinesische Pickels aus Sichuan angeboten werden.
Eine gewisse Ähnlichkeit mit zhà cài hat auch yà cài (芽菜), das aus dünneren Teilen der Senfpflanze hergestellt wird. Andere berühmte chinesische Kohl-Pickles sind etwa das weit verbreitete, oft wie eine süssliche Art von Kimchi schmeckende Pào cài oder das aus dem Norden stammende Tiānjīn dōngcài.
First Publication: 5-11-2009
Modifications: 5-3--2011, 8-3-2011, 4-10-2011, 28-4-2014