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Luma Beef Entrecôte (Medium Rare)
Mit getrüffelter Kartoffel-Mousseline und Steinpilzen
Für 4 Personen
Zutaten
4 x 250g Luma Beef Entrecôte
500g Mehlig kochende Kartoffeln
150-250ml Milch
50-150g Butter
250g Steinpilze
3EL Olivenöl
½ Bund Schnittlauch, feingeschnitten
Muskatnuss
15g frischer Trüffel oder Trüffelöl
Zubereitung
1. Das Fleisch zum temperieren aus dem Kühlschrank nehmen.
2. Für die Mousseline die Kartoffeln schälen, waschen, vierteln und in leicht gesalzenem Wasser weich kochen. Das Wasser abgiessen, die Kartoffeln kurz ausdampfen lassen und durch ein feines Passiersieb streichen oder durch eine Kartoffelpresse drücken. Milch zum Kochen bringen und mit der Butter unter das Kartoffelpüree rühren. Mit Salz, Pfeffer und etwas geriebener Muskatnuss abschmecken und warm stellen.
3. Den Stiel der Steinpilze reinigen, dabei möglichst wenig wegschneiden. Die Pilzkappen vorsichtig mit einem feuchten Tuch säubern. Die Pilze je nach Grösse halbieren oder vierteln.
4. Das Entrecôte aus der Verpackung nehmen. Mit dem Küchenpapier etwas trocken tupfen und von allen Seiten salzen.
5. Das Fleisch in einer heissen, gleichmässig gefetteten Bratpfanne anbraten. Während 5 Minuten alle 15 Sekunden wenden um ein schonendes und gleichmässiges Garen zu erzielen. Das Fleisch aus der Pfanne nehmen und für 5 Minuten ruhen lassen. (Kerntemperatur 52- 54°C)
6. Olivenöl und Butter in eine Pfanne geben, die Pilze hinzufügen und bei mittlerer Hitze goldbraun anbraten. Mit Schnittlauch, Salz und Pfeffer abschmecken.
7. Vor dem Anrichten den Trüffel hacken und unter die Mousseline heben. Danach zusammen mit dem Entrecôte und den Steinpilzen servieren.