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Per preparare il ragù di maiale brasato e verza: mondare la verza privandola delle foglie più esterne e della parte centrale più dura e sciacquarla bene, sfogliarla e cuocerla in acqua salata bollente per 5 minuti. Trascorso il tempo, scolarla, strizzarla bene dall’acqua in eccesso e tagliarla a striscioline sottili. Tenere da parte.
Preparare un trito con cipolla, sedano rapa e carota, quindi soffriggerlo in una casseruola con un filo di olio extravergine di oliva e le foglie di alloro. Tagliare la carne a dadini, aggiungerla al soffritto e rosolare per qualche istante a fuoco alto, sfumare con il vino bianco e lasciare evaporare. Aggiungere 2 mestoli di brodo di carne, il concentrato di pomodoro, i semi di finocchio, salare, pepare, mescolare bene e cuocere per 40 minuti a fuoco moderato aggiungendo altro brodo se necessario.
Trascorsi 40 minuti, aggiungere anche la verza e continuare la cottura per altri 20 minuti. Se necessario, aggiungere qualche mestolo di brodo durante la cottura.
Per preparare le farfalle all'uovo: setacciare la farina, riporla in una ciotola capiente e praticare una conca al centro in cui rompere le uova. Iniziare a impastare con una forchetta e poi, quando la farina avrà assorbito l’uovo, trasferire l’impasto sul piano di lavoro leggermente infarinato e impastare con le mani, fino a ottenere un composto omogeneo e consistente. Formare una palla, coprirla con pellicola trasparente e lasciare riposare per 30 minuti.
Trascorso il tempo, prendere il panetto di impasto e stenderlo con il mattarello (o con l’apposita macchina) per ottenere una sfoglia dello spessore di qualche millimetro. Tagliare la pasta con una rotella dentellata ottenendo dei quadrati di circa 4 cm per lato e pizzicarli nel mezzo per creare la classica forma della farfalla. Premere con forza in modo che la pasta si saldi bene, per evitare il rischio che si apra durante la cottura.
Cuocere la pasta in abbondante acqua salata per qualche minuto, scolarla e mantecarla nel condimento aggiungendo un goccio d'acqua di cottura, sino a quando il tutto si sarà ben amalgamato.
Servire la pasta con una spolverata di formaggio grattugiato, una macinata di pepe e un filo di olio a crudo.