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Pour 8 personnes
Sauce:
Glisser un plat réfractaire au milieu du four préchauffé à 80 °C.
Assaisonner la viande, la badigeonner de moutarde et l'envelopper de jambon cru en serrant. Saisir sur toutes les faces dans le beurre à rôtir sur feu modéré. Déposer sur le plat du four et cuire durant 1 heure environ.
Pour la sauce, étuver les échalotes dans le fond de rôtissage restant. Déglacer au xérès et au fond de veau. Réduire à 3 dl sur feu vif et lier avec l'amidon de maïs. Passer au chinois dans une petite casserole à sauce et assaisonner.
Peu avant de servir, porter la sauce à ébullition. Incorporer progressivement le beurre à l'aide d'un mixer plongeant ou d'un fouet. Ne plus laisser bouillir.
Pour les légumes, couper les poireaux en rondelles obliques. Laver soigneusement et laisser égoutter. Poêler durant 10 minutes au beurre à feu doux et assaisonner.
Couper la viande en tranches et la dresser sur le canapé de poireau. Verser la sauce tout autour.