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Not guilty è una catena di ristorazione svizzera che punta su un’alimentazione al 100% naturale e tracciabile. Un concetto gastronomico ancora poco sfruttato nel paese.
Un tempo pilota di linea, Roland Wehrle ha lanciato con il suo partner Georg Lang la catena di ristoranti not guilty nell'ottica di "cambiare il mondo". Il primo locale ha aperto a Zurigo nel 2007. Sei anni dopo è già un successo: altri due locali sono stati inaugurati nel 2010 e nel 2013 nella stessa città. Intervista.
Il vostro marchio suggerisce che la gente che non mangia più cibo naturale sia "colpevole". Non temete di essere percepiti come dei moralisti?
Roland Wehrle: Il nome può sembrare provocatorio ma il logo ricorda che il nostro messaggio è soprattutto di tipo umoristico. Le ali nella "o" di not guilty segnalano che il nostro concetto punta su un'alimentazione leggera. I clienti devono sentirsi al sicuro nel nostro locale, sapendo che la nostra offerta si fonda su ingredienti naturali e di origine riconosciuta. Non li giudichiamo, ma utilizziamo l'arma dello humor.
Come è nata la vostra società?
Wehrle: In Svizzera, trovavo che non ci fosse scelta tra i ristoranti "sani e veloci" per stuzzicare durante le pause di mezzogiorno. Pochi imprenditori svizzeri hanno osato lanciarsi nell'industria alimentare. Ho tratto l'energia per lanciarmi a Londra: l'effervescenza delle start-up in Inghilterra e negli Stati Uniti mi ha dato voglia di importare sul nostro territorio un concetto poco sfruttato, quello di "mangiare naturale" in un ambiente rilassante.
Molte verdure non crescono senza fertilizzanti o altri prodotti artificiali. Cosa intende con "naturale"?
Wehrle: Partiamo dal principio di fare le cose il più possibile "come a casa". Riduciamo quindi al massimo i prodotti artificiali, i conservanti ed i coloranti nelle nostre ricette. Evidentemente, non siamo perfetti, ma rispettiamo certi valori.
Da dove provengono i vostri prodotti?
Wehrle: Ci riforniamo il più possibile presso agricoltori svizzeri di prossimità. Abbiamo un contatto diretto con la maggior parte di loro e possiamo quindi risalire alla catena di produzione delle nostre merci. È essenziale per noi conoscere la provenienza di nostri prodotti. Ma per certi ingredienti, come i gamberetti o gli avocado, ci rivolgiamo a produttori esteri e in questo caso dobbiamo fidarci del label di qualità.
Come vi differenziate dai ristoranti che sfruttano la tendenza del biologico?
Wehrle: In Svizzera, siamo praticamente i soli a rivelare in maniera trasparente l'origine dei nostri prodotti. Ecco il nostro principale atout. La nostra catena di ristorazione non sfrutta la moda del biologico o del vegetariano. Non siamo quindi in competizione diretta con questi ristoranti.
Ha dovuto sormontare particolari difficoltà nella creazione di not guilty?
Wehrle: Come molti imprenditori, mi sono dovuto confrontare con due problemi ricorrenti: la mancanza di finanze per lanciare il progetto e la difficoltà nel trovare un locale adeguato e ad un prezzo abbordabile in un mercato così ristretto. Per fortuna, all'inizio dell'avventura, la mia famiglia ed i miei amici mi hanno sostenuto ed ho rapidamente convinto dei buisiness angels ad investire.
Oggi ha dei locali a Zurigo, ma anche in Brasile. Perché aver scelto questo paese?
Wehrle: L'avventura in Sud America è arrivata un po' per caso. Un investitore privato svizzero, che risiede in Brasile, ha desiderato sviluppare il nostro concetto in loco, adattandolo leggermente alla cultura locale. Abbiamo quindi scelto di vendere il nostro franchising e di lasciarglielo sfruttare rispettando però i nostri ideali. Not guilty ha ottenuto un vero e proprio successo: tre ristoranti sono stati inaugurati finora a San Paolo.
Ha sottoscritto altri contratti di franchising?
Wehrle: No. Non padroneggiamo ancora tutti gli aspetti del franchising e ci troviamo ancora all'inizio del nostro apprendimento. Al momento, non abbiamo quindi la distanza necessaria per gestire più contratti. Non è tra le nostre priorità. A medio termine, ci piacerebbe estendere not guilty a Ginevra ad esempio, ma mantenendo un controllo totale.
Non ha mai pensato di sfruttare un commercio nomade, ad esempio una roulotte?
Wehrle: Vi abbiamo riflettuto vedendo il successo di questi ristoranti mobili. Ne abbiamo discusso con persone che avevano sperimentato questo modello di business. Dopo qualche calcolo di redditività ci siamo però accorti che era controproducente. È molto difficile ottenere i permessi legali per istallarsi in centro città e l'investimento in una roulotte personalizzata al 100% era troppo importante. Inoltre, puntiamo molto sul lato "distensione": far magiare i nostri clienti in piedi per strada non corrispondeva del tutto alla nostra immagine.
Ha dei consigli per i giovani imprenditori?
Wehrle: Dateci dentro! Non bisogna progettare ma agire. In Svizzera siamo troppo abituati a pensare, soppesare pro e contro. Se le cose vanno male, ci sono sempre nuove prospettive da esplorare.