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Marinare la carne
Emulsionare l’olio con tutti gli ingredienti fino al pepe compreso. Condire con la metà della marinata le fettine di maiale e con l’altra metà le fettine di vitello, coprire e mettere in frigo per almeno 1 ora.
Dip alla paprica
Amalgamare la panna acidula semigrassa con il quark e l’ajvar e condire.
Dip alla tartara
Amalgamare la panna acidula semigrassa con il quark, unire i cetrioli sott'aceto, i capperi e l’erba cipollina e condire.
Cappello tartaro
Riempire la falda del cappello tartaro con il brodo e distribuirvi la verdura. Prima di cominciare, arrostire sul cono alcune fette di lardo per ungere la superficie. Poi infilzare a scelta carne marinata, lardo e funghi, arrostire e salare.