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Vitamin C, das vor allem für sein antioxidatives Potenzial (wie bei Vitamin E) bekannt ist, spielt eine wichtige Rolle bei Hunderten Prozessen im Körper. Eine der wichtigsten Funktionen ist seine Bedeutung bei der Produktion von Kollagen, einem Protein, das für die Bildung von Bindegewebe in Haut, Bändern und Knochen unerlässlich ist. Chemisch gesehen handelt es sich um L-Ascorbinsäure (der Name leitet sich von ihrer nachgewiesenen Wirkung bei der Bekämpfung von Skorbut ab, der in direktem Zusammenhang mit dem Kollagenmangel steht. Skorbut trat in Zeiten auf, in denen lange Seereisen, die mit einem Mangel an Obst und Gemüse, also verderblichen Lebensmitteln, einhergingen, zu Zahn- und Knochenschäden führten). Darüber hinaus ist Vitamin C ein enzymatischer Cofaktor, der an zahlreichen physiologischen Reaktionen beteiligt ist und bei der Synthese roter Blutkörperchen wirkt. Es trägt zum Immunsystem bei und ist beispielsweise wichtig für den Eisenstoffwechsel.