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Préparation
Sortir la viande du réfrigérateur env. 1 h avant la cuisson. Préchauffer le four à 120 °C. Glisser une plaque chemisée de papier cuisson au milieu du four.
Cuisson à la poêle
Mélanger la moutarde, l'huile et le romarin, assaisonner et enduire la viande de cette préparation. Faire chauffer l'huile dans une poêle. Saisir la viande env. 8 min. de toutes parts (attendre qu'une croûte se soit formée pour la retourner). Sortir la viande. Faire suer brièvement le panais dans la même poêle. Ajouter le jus de poires, porter à ébullition brièvement. Répartir la viande, les légumes avec leur jus, les poires et le romarin sur la plaque préchauffée. Piquer le thermomètre à viande dans la partie la plus épaisse du carré de veau.
Cuisson au four
Faire cuire env. 40 min. au milieu du four préchauffé. Sortir la viande et la badigeonner de Birnel. Remettre au four pendant env. 30 min. La température à cœur doit atteindre environ 63 °C. Sortir la viande du four et la laisser reposer à couvert pendant env. 10 min. Couper la viande entre les os.
Purée de topinambours
Faire cuire les topinambours à couvert dans de l'eau salée pendant env. 20 min. Incorporer la demi-crème acidulée, mixer et assaisonner. Servir la purée et les légumes avec la viande.