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Transglutaminase als Phosphat-Ersatz in Brühwurst?
In der Fleischverarbeitung wird der Einsatz von Phosphaten zunehmend hinterfragt, weshalb sich die Frage nach möglichen Alternativen stellt. Eine solche stellt das mikrobiell gewonnene Enzym Transglutaminase dar, welches verschiedene Proteine zu vernetzen vermag. Im Vergleich zum Einsatz von Phosphaten konnte in Lyonern durch die Zugabe von 1 g/kg Transglutaminase und unter Berücksichtigung einer entsprechenden Temperaturführung eine annähernd vergleichbare Textur erreicht werden. Aufgrund der hohen gesetzlichen Barrieren (Bewilligungspflicht, Deklaration) sowie der fehlenden Kundenakzeptanz sind die Chancen für einen verbreiteten Einsatz des Enzyms in der Schweiz nach wie vor als sehr gering einzustufen.