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Es gibt mehr als fünfzig Arten Zitronengras (Cymbopogon) – für die Küche bedeutend sind lediglich zwei. Das Westindische Zitronengras (Cymbopogon citratus) ist eine Staude mit kurzem Wurzelstock, die mehrere, bis zu 1 Meter hohe Halme treibt, die in Bodennähe keulenartig verdickt sind. Die Blätter sind spitz und werden bis zu 1 Meter lang. Die Pflanze blüht nur selten. Das Ostindische Zitronengras (Cymbopogon flexuosus) hat ein dickeres Rhizom und manchmal purpurfaben gezeichnete Blattscheiden. Es blüht häufig zwischen Spätherbst und Winter. Beide Arten wachsen in tropisch-feuchtem Klima, am besten in tieferen Lagen bis etwa 500 Meter Höhe. Die Pflanzen werden auf Feldern angebaut und können nach einer Anwachszeit von sechs Monaten mehrere Jahre lang alle zwei bis drei Monate abgemäht werden. Cymbopogon flexuosus wird hauptsächlich in Süd- und Mittelamerka angebaut, Cymbopogon citratus vor allem in Indien. Weltweit wird Zitronengras vornehmlich für die Parfümerie angebaut – 1000 Tonnen Zitronengrasöl werden jährlich als Komponente von Duftwässerchen produziert. Gemessen daran spielt der Anbau für kulinarische Zwecke eine untergeordnete Rolle.
In der Küche verwendet man den unteren Teil des Triebes, der aus Stängel und umgebenden Blattscheiden besteht. Zitronengras verströmt einen milden Zitrusduft, der manchmal eine blumige Note haben kann (Rose). Der Geschmack ist zitrusartig mit leichter Schärfe. Zitronengras passt in viele Gewürz- und Kräutermischungen. Verwendet man die Stängel ganz oder in längeren Stücken, sollte man sie ein wenig zerquetschen (etwa mit dem Stössel eines Mörsers), um so das Aroma besser aus ihnen zu lösen. Man kann das Gras auch in feine Scheiben schneiden oder zu einer Paste verarbeiten. Die Stängel sind zäh, vor allem die äusseren Blattscheiden. Man isst sie deshalb meistens nicht mit – oder aber nur in stark zerkleinerter Form.
Zitronengras spielt in fast allen Küchen Südostasiens eine wichtige Rolle, vor allem in Vietnam, Thailand, Malaysia und Indonesien. In Indien, wo es hauptsächlich angebaut wird, hat es erstaunlicherweise kaum Bedeutung in der Küche – nur ein Tee wird manchmal daraus zubereitet.
Familie: Poaceae (Süssgrasgewächse)
Wissenschaftlich:
Cymbopogon citratus (Westindisches Zitronengras)
Cymbopogon flexuosus (Ostindisches Zitronengras)
Lemusisch: citronelle
Französisch: citronelle, herbe citron, verveine des Indes
Englisch: lemongrass, citronella
Spanisch: zacate limón
First Publication: 12-2008
Modifications: 8-2-2009, 7-10-2012