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Appenzeller Mostbröckli (GGA/IGP)
In Kürze
Das Appenzeller Mostbröckli ist ein gepöckeltes, geräuchertes und getrocknetes Stück Rind- oder Kuhfleisch vom Stotzen. Es wird kalt in fein aufgeschnitten Tranchen gegessen.
Das Appenzeller Mostbröckli wird in den beiden Halbkantonen Appenzell Ausserrhoden und Innerrhoden, sowie in den nördlich angrenzenden Teilen des Kantons St. Gallen hergestellt. Der Alpstein bildet die natürliche Grenze des Produktionsgebiets. Konsumiert wird es jedoch in der ganzen Schweiz, nicht zuletzt weil es im Sortiment der Grossverteiler ist.
Im Unterschied zum Bündner oder Walliser Trockenfleisch (GGA/IGP) wird das Mostbröckli vor dem Trocknen mehrere Stunden geräuchert. Seit dem Januar 2018 ist das Appenzeller Mostbröckli als Geschützte geografische Angabe (GGA/IGP) im Bundesregister der Ursprungsbezeichnungen und geografischen Angaben eingetragen.
Beschreibung
Das Mostbröckli ist ein gepökeltes, geräuchertes und getrocknetes Stück Rind- oder Kuhfleisch vom Stotzen (dem Hinterbein). Es wird in dünn aufgeschnittenen Tranchen gegessen.
Zutaten
Fett- und sehnenlose Rindfleischstücke vom Stotzen, Trockensalz, Pfeffer, Lorbeer, Wachholder, Knoblauch, je nach Rezept auch Wein, Most, Ingwer oder Piment.
Geschichte
Das Mostbröckli, das einst als Ersatz für das sehr geschätzte Schweinefleisch in den Räucherkammern der Appenzeller Bauern und Gastwirte geräuchert wurde, ist heute ein berühmter regionaler Leckerbissen. Die älteste Erwähnung ist im Idiotikon, dem Wörterbuch der schweizerdeutschen Sprache, aus dem Jahr 1905 zu finden. Dort ist zu lesen, dass das Mostbröckli ein „exquisites Stück aus dem Rücken des Rindes, welches gedörrt als Leckerbissen zu Most genossen wird“, ist.
Der Name „Mostbröckli“ wird also zum einen damit erklärt, dass man das Mostbröckli üblicherweise zusammen mit einem Glas Most konsumiert. Eine andere Deutung liefert ein Appenzeller Metzger: Da früher nicht immer das zarteste Rindfleisch genommen wurde, fügte man ihm beim Einsalzen Most zu. Die Säure machte das Fleisch mürbe. Zugleich wurde die Ausbreitung von Bakterien gehemmt. Doch weshalb galt das Mostbröckli als Ersatz für Schweinefleisch? Dies ist historisch bedingt: Die Appenzeller Bauern waren im 19. Jahrhundert vor allem in der Milchwirtschaft tätig. Im Jahr 1876 zählte man bei einer Viehzählung 8000 Stück Rindvieh, 4000 Ziegen und nur 3500 Schweine. Schweine waren damals sehr teuer, da sie dasselbe assen wie Menschen. Erst mit der späteren Einführung der Talkäsereien und der daraus abfallenden Molke fand man ein günstiges Futtermittel für die Schweine. Schweinefleisch war jedoch sehr beliebt, insbesondere geräuchert. Es war deshalb naheliegend, die besten Rindfleischstücke so zu verfeinern, dass sie geschmacklich an geräuchertes Schweinefleisch erinnerten.
In der ersten Hälfte des 20. Jahrhunderts war das Mostbröckli um einiges kleiner als heute. Üblich waren Stücke von rund 150 Gramm. Heute sind sie bis zu 1200 Gramm schwer.
Bevor es möglich war, das Mostbröckli vakuumverpackt haltbar zu machen, produzierte der Metzger lediglich eine kleine Menge. Denn das Fleisch begann nach zehn Tagen langsam aber sicher immer trockener zu werden. Essbar ist es zwar weiterhin, aber es wird dann sehr hart. Ab den 1960er Jahren verkaufte sich das Mostbröckli zunehmend überregional (Grossverteiler).
Am 25. Januar 2018 hat das Bundesamt für Landwirtschaft die Bezeichnungen Appenzeller Mostbröckli, Appenzeller Pantli und Appenzeller Siedwurst zusammen als geschützte geografische Angaben (GGA/IGP) eingetragen (aop-igp.ch, März 2018).
Produktion
Die Rindfleischstücke werden von Fett und Sehnen befreit, bevor sie mit einer Salz-Pökelstoff-Gewürzmischung eingerieben werden. Die Gewürzmischung ist von Metzger zu Metzger individuell. Neben Pfeffer können Gewürze wie Knoblauch, Ingwer, Wacholder, Lorbeer, Piment (Nelkenpfeffer) oder andere in Rohpökelware erlaubte Hilfsstoffe verwendet werden. Die traditionelle Trockenpökelung erfolgt folgendermassen: In den Standen werden die mit Salz, Pökelstoff und der Gewürzmischung eingeriebenen Fleischstücke möglichst ohne Zwischenraum geschichtet. Standen sind Behältnisse aus Eichenholz, Steingut oder mit Glas ausgekleidete Betontröge (eigentlich eignen sich alle Gefässe, die von Natur oder durch vorherige Behandlung keinen Eigengeruch haben). Das Fleisch wird mit einem Brett oder Rost bedeckt und mit Steinen beschwert. Dabei bildet sich eine Eigenlake. Man schichtet die Fleischstücke jeweils nach ein bis zwei Tagen um, so dass die oberen Stücke abwechslungsweise unten und die unteren Stücke oben zu liegen kommen.
Eine neuere Herstellungstechnik bedient sich des Vakuumtumblers: Die Fleischstücke werden mit den Gewürzen, den Pökelstoffen und dem Salz in den Vakuumtumbler gegeben. Das Hin- und Herbewegen des Fleisches im Tumbler wirkt wie eine Massage, die hilft, dass das Fleisch die Gewürze besser aufnimmt. Die Aussenschicht des Fleisches wird durch die Bewegung leimiger und bindiger, es erfolgt eine Anreicherung von Eiweissstoffen und Fleischsaft. Dann wird der Deckel geschlossen, das Fleisch bleibt während 30-48 Stunden im Tumbler. Die Luft wird temporär abgesaugt, der Kontakt zwischen Fleisch und Gewürz verstärkt. Die Poren werden mit dieser Technik geöffnet und somit kann das Gewürz weiter eindringen.
Nach der Pökelung werden die Stücke einige Stunden aufgehängt, einige Grossbetriebe behandeln das Fleisch mit Konservierungsmitteln, dann wird es ein bis vier Tage kühl gelagert und anschliessend im Rauch (max. 40 Grad) getrocknet. Je nach Produzent ist das verwendete Holz unterschiedlich. Für die Raucherzeugung werden Hölzer in der Form von „Chräs“ (Tannenreisig), Sägemehl, Splitt etc. verwendet. Der konservierende Effekt wird zum grossen Teil durch die Pökelung erreicht. Das Salz entzieht dem Fleisch Wasser, so verliert das Mostbröckli während des Herstellungsprozesses bis zu 45 Prozent des Gewichts. Das Mostbröckli kann zur Formgebung vor oder nach dem Einsalzen in ein Netz oder in einen Strumpf eingezogen werden. Der Vorteil eines Strumpfes ist, dass das Fleisch in eine Form gebracht wird, die am wenigsten Abschnitte zur Folge hat.
Die Herstellung eines Mostbröcklis dauert bis zu fünf Wochen.
Konsum
Das Mostbröckli wird gerne als Zwischenmahlzeit oder als Vorspeise gegessen. Man schneidet das Fleisch hauchdünn auf und isst es roh mit (dunklem) Brot. Dazu passt ein Glas saurer Most oder Rotwein.
Bei zwei warmen Gerichten wird Mostbröckli verwendet: Das „Appenzeller Filet“ ist ein Filet mit einer Füllung von dünn geschnittenem Appenzeller Mostbröckli, Gemüse wie „Rüebli“, Sellerie, Broccoli und Lauch sowie Käse. Und beim „Appenzeller Fleischvogel“ ersetzt eine Scheibe Mostbröckli den üblichen Speck.
Es gibt auch eine Appenzeller Variante des Cordon bleu: Mostbröckli-Tranchen mit Appenzeller Käse.
Das Mostbröckli vom Stotzen hat einem Fettanteil von 2,3 Prozent. Ein Fleisch für kalorienbewusste Geniesser und Geniesserinnen.
Wirtschaftliche Bedeutung
Die gut 20 gewerblichen Metzgereien der Appenzeller Halbkantone produzierten im Jahr 2005 rund 21 Tonnen Mostbröckli. Die industriellen Betriebe 400 Tonnen. Mostbröckli wird das ganze Jahr hergestellt.
Metzgereien, die an den Hauptstrassen eines touristisch erschlossenen Ortes liegen, verdanken dem Mostbröckli, einem der drei Appenzeller Fleischklassikern neben der Siedwurst und dem Pantli, einen wesentlichen Teil ihres Umsatzes. Eine Metzgerei, die im Wohnquartier, fern der Touristenströme liegt, produziert und verkauft wohl das Mostbröckli, aber es macht nur einen kleinen Teil des Gesamtumsatzes aus.
Literatur
- Lehrbuch für Metzgerinnen und Metzger zur Grundausbildung und Weiterbildung für die Berufe der Fleischwirtschaft. Ordner 2, Verband Schweizer Metzger Meister, Zürich, 1998.
- Schweizerisches Idiotikon. Wörterbuch der schweizerdeutschen Sprache, Staub, Friedrich et al., Frauenfeld, Fünfter Band, 1905.
- This-Benckhard, Hervé, Rätsel und Geheimnisse der Kochkunst. Naturwissenschaftlich erklärt, Piper, Berlin, 1996.
- Schweizer Illustrierte, 1.6.1998.
- le menu. so kocht die schweiz, 2002.
- © Schweizerische Vereinigung der AOP-IGP , Foto Appenzeller Mostbröckli GGA/IGP, 2018.
- Pflichtenheft Appenzeller Mostbröckli (GGA/IGP), Bundesamt für Landwirtschaft (BLW) , Bern, 2017.
- Sortenorganisation Appenzeller Fleischspezialitäten, Webseite, Sortenorganisation Appenzeller Fleischspezialitäten, Salez, 2018.
Produktionsepizentrum
Appenzell Ausserrhoden, Appenzell Innerrhoden und die nördlich angrenzenden Gemeinden des Kantons St. Gallen (Thal, Eggersriet, St. Gallen und Gossau).