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Ofenkrapfen
Ofechrapfe, Birnenkrapfen
In Kürze
Der Ofenkrapfen ist ein Blätterteiggebäck mit einer gewürzten Dörrbirnenmusfüllung. Er ist eine Unterwaldner Spezialität und gilt als typisches Herbst- und Wintergebäck.
Mit dem Brienzer Krapfen, der vor allem am Brienzer Markt konsumuiert wird, und dem Schwyzer Krapfen, einem Fasnachtsgebäck, existieren zwei weitere Krapfenarten mit Birnenmusfüllung. Diese werden aber, wie auch der berühmteste Spross der Krapfenfamilie, der Zigerkrapfen, frittiert.
Die Birnenmusfüllung des Ofenkrapfens ist natürlich kein Zufall; in Unterwalden existieren weit mehr Birnenbäume als Äpfelbäume, in Nidwalden tragen gar fast die Hälfte aller Obstbäume Birnen, wie ein Bericht von 2005 über die Obst- und Beerensorten-Inventarisierung der Schweiz aufzeigt. Es gibt allerdings auch eine Alternative zur Birnenmusfüllung: Ofenkrapfen, die mit Marmelade gefüllt sind.
Das Wort Krapfen ist auf die althochdeutschen Begriffe „crapho“, „kraphun“ und „kräpfen“ zurückzuführen, die schon im 9. Jahrhundert bekannt waren. Es bedeutete in erster Linie Kralle oder Haken und nahm wohl Bezug auf die gebogene Form, die Krapfengebäcke teilweise bis heute aufweisen.
Verschiedene Kochbücher aus dem Spätmittelalter zeigen, dass damals Krapfen als gefülltes Gebäck verstanden wurden. Die Füllung konnte dabei sowohl aus Fleisch und Gemüse, wie auch aus süss gewürzten Äpfeln, Nüssen und Rosinen bestehen. Gebäcke zu füllen hatte in der frühen Neuzeit auch funktionale Gründe. Man ass damals viele Speisen von Hand, wollte aber gleichzeitig sauber sein, weshalb Küchenmeister und Hausfrauen ihre Speisen entsprechend in einen Teigmantel einpackten.
Eine einheitliche Form oder Grösse scheint es nie gegeben zu haben. Diese Vielfalt zeigt sich bis heute. Krapfen kann man sowohl in einem Fettstoff wie auch mit Ofenhitze backen. Die erste Variante ist möglicherweise die ältere und weiter verbreitete, da Backöfen bis ins 20. Jahrhundert hinein in Privathaushalten nicht selbstverständlich waren. Die in einem Fettstoff gebackenen Krapfen sind im deutschsprachigen Raum vielfach eng mit der Fasnachtszeit verbunden. In der Schweiz umfasst das Krapfen-Gebiet vor allem die Innerschweiz.
Beschreibung
Saisonales Festgebäck im Herbst und Winter, das vor allem während der Chilbizeit konsumiert wird. Der Ofenkrapfen besteht aus einer gewürzten Birnenmusfüllung sowie einem Blätterteigboden und -deckel. Es gibt sowohl rautenförmige wie auch länglich-schmale Ofenkrapfen.
Variationen
Als Alternative zur Birnenfüllung wird in manchen Bäckereien auch ein im Ofen gebackener Krapfen mit Marmelade angeboten. Es gibt beispielsweise einen „Ofenkrapfen“, der mit Apfelmarmelade gefüllt ist, aber auch mit Himbeerkonfitüre gefüllte „Ofenkrapfen“.
Zutaten
Blätterteig, der nach dem Einschlagen der Butter mehrmals touriert wird. Füllung aus Birnenmus, Zucker, Zitronensaft, Lebkuchengewürze.
Geschichte
Schon im frühen 19. Jahrhundert zählten die Ofenkrapfen offensichtlich zu den beliebtesten einheimischen Nahrungsprodukten, wie Aloys Businger 1836 in einer historisch-geografischen Abhandlung über die Halbkantone festhält: „Obwohl der Unterwaldner im Durchschnitte kein starker Esser ist, so liebt er doch die seinem Lande fast ganz eigenthümlichen Leckereien, als da sind: die Bratkäse (…), Nydlen, (…), Ofenkrapfen, Zigerkrapfen und Lebkuchen.“ Obschon sie im Gegensatz zu den Zigerkrapfen nicht explizit als „Kilwenen“-Gebäck (Chilbigebäck), sondern als „gute Leckerbissen“, vorgestellt werden, waren auch die Ofenkrapfen eher ein Festtags- als ein Alltagsgebäck. Erstens waren gedörrte Birnen nur im Herbst und Winter vorhanden, und zweitens konnte sich eine Bauernfamilie sowohl zeitlich wie auch finanziell kaum ein häufiges Krapfenbacken leisten.
Wie dieses Krapfenbacken übrigens vor rund zwei Jahrhunderten vor sich ging, hat wiederum Aloys Businger der Nachwelt überliefert: „Ofenkrapfen bestehen aus spanischem Teige, in kleine Vierecke gemodelt, mit einer Fülle von Birnenschnitz und Spezerei, werden im Ofen gebacken und sind gute Leckerbissen.“ Der „spanische Teig“ ist übrigens die damals gängige Bezeichnung für einen Blätterteig, und mit „Spezerei“ meinte man ganz einfach verschiedene Gewürze.
Einen grossen Unterschied weist die heutige Produktion im Vergleich zu jener vor 170 Jahren auf: die Birnenmasse. Früher wurden dafür nämlich die im Herbst von den Unterwaldner Bäuerinnen in ihren hofeignen Dörrofen gedörrten Birnen verwendet (siehe: Dörrbirnen), die man zu einem Mus eingekocht hat. Dieses Handwerk ist im Laufe der zweiten Hälfte des 20. Jahrhunderts, vor allem durch das Aufkommen des Tiefkühlens als Konservierungsmethode, immer mehr von der Bildfläche verschwunden. Im Kanton Obwalden etwa gibt es nur noch eine Handvoll Leute, welche das alte Dörrhandwerk ausüben. Ein Grossteil der im Handel erhältlichen Dörrfrüchte entstammt heute grossen, industriellen Dörranlagen. Die meisten Produzenten beziehen eine bereits auf natürlicher Basis vorproduzierte Birnenmusmasse von der Einkaufsgenossenschaft der Bäcker-Konditoren. Die Masse wertet jeder Bäcker aber selbst mit der geheimen, hauseigenen Gewürzmischung, Zucker und Zitronensaft sowie weiteren Zutaten auf.
Produktion
Die heutige Zubereitung der Ofenkrapfen in den gewerblichen Bäckereien sieht derjenigen zu Busingers Zeiten in den Grundzügen zwar ähnlich, aber natürlich haben längst Maschinen das Auswallen und Kneten des Teiges übernommen.
So rollt eine hochpräzise Ausrollmaschine den Blätterteig zu einem rechteckigen, etwa einen Millimeter dicken Teigteppich aus. Dieser wird anschliessend, aufgerollt auf eine Metallstange, zu einer mit Mehl bestäubten Arbeitsfläche getragen, ausgerollt und möglichst gleichmässig mit der Birnenmasse bestrichen, die aus Birnenmus, Zucker, Zitronensaft und Lebkuchengewürzen besteht. Dazu verwendet man ein Arbeitsgerät mit dem schönen Namen „Teighorn“, einen biegsamen, halbkreisförmigen Schaber aus Plastik.
Ist der Teigboden schön mit der Birnenmasse abgedeckt, wird ein identischer Teigdeckel oben draufgelegt. Schliesslich werden aus diesem rechteckigen, gefüllten Teigfladen rautenförmig die Ofenkrapfen ausgeschnitten. Gebacken werden die mit Eigelb bestrichenen Krapfen etwa 25 Minuten bei 200 Grad.
Konsum
Die Ofenkrapfen gelten als klassisches Herbst- und Wintergebäck. Was einst mit der saisonalen Verfügbarkeit der wichtigsten Zutat, den Dörrbirnen, zu tun hatte, liegt heute wohl im Traditionsbewusstsein der Konsumenten begründet. Der von uns besuchte Produzent in Buochs (NW) stellt die Ofenkrapfen von Mitte September bis Ende Jahr und dann nochmals speziell für die Fasnachtszeit her und bezeichnet sie in erster Linie als Älplerchilbi-, Klaus- und Marktprodukt: „Für den Chilbiumzug stellen wir gut und gerne 3'000 Stück her, während wir sonst zwischen 100 und 200 pro Tag produzieren.“
Wegen ihrer handlichen Grösse sind die Ofenkrapfen ideal als süsser Happen für zwischendurch, zum Znüni oder Zvieri etwa. Man kann sie auch als Dessert mit Schlagsahne zum Kaffee servieren. Da sie nicht wie viele anderen Krapfenarten frittiert werden, schmecken die Ofenkrapfen leichter als die meisten ihrer Verwandten.
Wirtschaftliche Bedeutung
In der erwähnten Zeit von September bis Ende Jahr sind die Ofenkrapfen ein wichtiges Produkt im Sortiment der Bäckereien und Konditoreien. „Der König der Krapfen ist und bleibt aber der Zigerkrapfen“, stellt der besuchte Produzent klar, „doch viele Leute schätzen am Ofenkrapfen, dass er weniger Fettstoffe enthält als sein prominenter Verwandter, der nicht nur deshalb ganz anders schmeckt.“
Literatur
- Atlas der schweizerischen Volkskunde, Weiss, Richard und Paul Geiger, Basel, 1950.
- Krauss, Irene, Chronik bildschöner Backwerke, Hugo Matthaes Druckerei und Verlag GmbH & Co. KG, Stuttgart, 1999.
- Währen, Max, Gesammelte Aufsätze zur Brot- und Gebäckkunde und -geschichte. 1940-1999, Deutsches Brotmuseum Ulm (Dr. Hermann Eiselen), Ulm, 2000.
- Keiser, Barbara, Traditionelle Nidwaldner Küche - einst und jetzt, Stans, 2004.
- Schweizerisches Idiotikon. Wörterbuch der schweizerdeutschen Sprache, Staub, Friedrich et al..
- Hauser, Albert, Was für ein Leben. Schweizer Alltag vom 15. bis 18. Jahrhundert, NZZ Verlag, Zürich, 1988.
- Businger, Aloys, Der Kanton Unterwalden. 6. Heft (Gemälde der Schweiz), Huber und Co., St. Gallen/Bern, 1836.
Produktionsepizentrum
Unterwalden. Aber auch in anderen Innerschweizer Kantonen kennt man im Ofen gebackene Krapfen mit Birnenmusfüllung.