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Rezept Zuger Kirschtorte
Die Zuger Kirschtorte ist eine runde, 4 bis 4,5 Zentimeter hohe Torte. Sie besteht aus einem mit Kirschsirup getränktem hellen Biskuit, das zwischen zwei bräunlichen Japonaisböden liegt. Zwei dünne Schichten rosaroter Kirschtortencrème, jeweils zwischen dem Biskuit und den Japonaisböden, verhindern das Austreten des Kirschsirups. Die Tortenoberfläche und der Rand sind ebenfalls mit Kirschtortencrème bestrichen. Die Oberfläche ist mit weissem Puderschnee bestäubt, der Rand mit gerösteten Mandelscheiben dekoriert. Typisch ist das in den Puderschnee geprägte Rautenmuster. Die Zuger Kirschtorte hat ein prägendes Kirscharoma.
Geschichte
Der Konditor Heinrich Höhn (1889 – 1957), geboren und aufgewachsen in Herisau AR, Wanderjahre in Deutschland, Konditor in Zürich und Zug, übernahm im Jahre 1913 an der Alpenstrasse in Zug die “Kaffee-Wirtschaft zur Spindel“ und richtete dort zusammen mit seiner Frau Hanna eine kleine Konditorei ein. Inspiriert von der Verfügbarkeit an lokalem Kirsch, experimentierte Höhn mehrere Jahre an einer mit Kirschwasser getränkte Torte. Am 23. Dezember 1915 erschien das erste Inserat in der „Zuger Nachrichten“. Im Jahre 1917 war Höhn bei der heutigen Tortenstruktur der Zuger Kirschtorte angelangt: zwei Japonaisböden und einer dazwischen liegenden, mit Kirschsirup getränkten Biskuitschicht. Gemäss mündlicher Überlieferung sollen besonders Fritz Stadler, bis 1919 Eigentümer des Hotels Zugertor, und Frau Föry-Doswald, von ca. 1915 bis 1919 Wirtin im Café Central, Höhn zur Entwicklung ermuntert haben. Der Absatz war erfolgreich und so verlegte Höhn seine Konditorei vermutlich 1919 in das grössere Haus „Merkur“ am Bundesplatz. In diesem Haus lebte Höhn schon seit seinem Zuzug in die Stadt und bis zu seinem Hinschied. Er konnte es 1921 kaufen.
Im Jahr 1922 liess Höhn ein Siegel für seine Zuger Kirschtorte anfertigen, die er beim Eidgenössischen Amt für Geistiges Eigentum mit der Nr. 51922 schützen liess. Das Siegel zeigt den Zuger „Zytturm“. Das Rezept liess sich zwar nicht schützen, doch Höhn war als Einziger berechtigt, seine „Torte mit Zuger-Kirsch“ mit dieser Marke zu versehen. Die Marke wurde im Laufe der Jahre leicht angepasst: 1932 Ergänzung mit den Wörtern „Zytturm mit blauem Band“ und 1954 Namensänderung auf „J. Treichler“. Sie ist heute noch gültig.
Höhn gewann mit der Zuger Kirschtorte an nationalen und internationalen Bäckerei- und Konditoreiausstellungen verschiedene Preise. Der Erfolg der Torte führte aber auch dazu, dass verschiedene Konditoren in der Stadt Zug begannen, die Torte nachzuahmen. Heiri Höhn sah sich in den 30-er Jahren gezwungen, gegen die missbräuchliche Verwendung des Begriffs der „echten Zuger Kirschtorte“ rechtlich vorzugehen.
Im Jahre 1943 verkaufte das kinderlos gebliebene Ehepaar das Geschäft seinem Chefkonditor Jacques Treichler, zehn Jahre später verkaufte er ihm auch die Liegenschaft. der Treichler stellte in Spitzenzeiten jährlich rund 100’000 Torten her. Gut sechzig Jahre später wurde der Betrieb in die „Treichler Zuger Kirchtorten AG“ überführt.
Die Herstellung hat sich im Laufe der Zeit auch verändert. So verwendete man zu Höhns Zeiten den Alkohol in Torten nur als Aromastoff und nicht als wesentlichen Bestandteil einer Torte. Mit der Zeit stieg der Anteil des Kirschs kontinuierlich an, heute macht er einen bedeutenden Teil der Torte aus. Anstelle von Butter werden heute auch teilweise pflanzliche Fette verwendet und um die Kirschtortencrème einzufärben, wurden in alten Rezepten Himbeersirup oder einfach rote Konfitüre empfohlen. Heute verwenden die Konditoren vorab Randensaft.
Personnen
Zubereitungszeit
Zutaten
Japonaisboden: 2 Eiweiss; 60g Zucker; 40g gemahlene Haselnüsse; 1 EL Mehl
Biskuitboden: 4 Eier; 120g Zucker: 1 TL abgeriebene Zitronenschale; 60g Mehl; 60g Stärkemehl; 0.5 TL Backpulver; 40g Butter
Crème: 30g Stärkemehl; 75g Zucker; 2.5 dl Milch; 250g Butter; einige Tropfen Randensaft oder rote Lebensmittelfarbe
Kirschsirup: 1 dl Wasser; 5 EL Zucker; 1.5 dl Zuger Kirsch; nach Belieben 4 – 5 EL geröstete Mandelplättchen; nach Belieben Puderzucker
Zubereitung
Japonaisboden: Eiweiss mit der Hälfte des Zuckers steif schlagen, restlichen Zucker, Nüsse und Mehl vorsichtig unterziehen. Auf zwei Backtrennpapieren die Grösse der Springform nachzeichnen und jeweils die Masse dünn darauf streichen. Im vorgeheizten Ofen bei 150°C ca. 20 Minuten backen.
Biskuitteig: Für den Biskuitteig Eigelb, Zucker und Zitronenschale schaumig rühren, Mehl, Stärkemehl und Backpulver dazu sieben und vermischen, flüssige Butter löffelweise dazu rühren, Eiweiss steif schlagen und locker unter den Teig ziehen. In die gefettete Form füllen und im vorgeheizten Ofen bei 180°C ca. 30 Minuten backen.
Crème: Für die Crème Stärkemehl, Zucker und Milch zusammen aufkochen, ca. 3 Minuten köcheln und auskühlen lassen. Butter schaumig schlagen, Milchmasse unterziehen und mit einigen Tropfen Randensaft oder Lebensmittelfarbe leicht Rosa färben.
Kirschsirup: Für den Kirschsirup Wasser und Zucker aufkochen, auskühlen lassen und den Kirsch dazugeben.
Torte gestalten: Einen Japonaisboden auf eine Tortenplatte legen und mit einem Drittel der Crème bestreichen. Biskuit mit dem Kirschsirup tränken, auf den bestrichenen Japonaisboden setzen und ein Drittel Crème darauf verteilen, darauf den zweiten Japonaisboden legen, leicht andrücken und mit der restlichen Crème bestreichen, auch den Rand einbeziehen. Mandelplättchen auf den Rand streuen, leicht andrücken. Torte obenauf mit viel Puderzucker bestäuben und mit einem langen Messer ein Rautenmuster einschneiden. Im Kühlschrank fest werden lassen.