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Betterave à salade
Racine charnue, de forme allongée ou ronde selon les variétés, la betterave à salade, dite rouge, est la plus répandue mais il existe la betterave jaune et la betterave chioggia (anneaux rouge et blanc). Sa chair a une saveur fine et sucrée. On trouve sur les marchés des racines fraîches ou des betteraves cuites, pasteurisées, conditionnées en emballage sous vide.
Les betteraves rouges sont de la même famille que les betteraves sucrières desquelles on extrait le sucre, industriellement. Les betteraves étaient déjà cultivées par les Egyptiens, les Grecs et les Romains, mais à cette époque, seules les feuilles étaient consommées, les racines étant utilisées en médecine. C'est au milieu de XIXème siècle qu'elles sont devenues un légume populaire. Les betteraves sont très appréciées cuites dans l'Est de l'Europe. La soupe aux betteraves "Borschtsh" est une spécialité russe.
La pleine saison de la betterave est l'automne, toutefois c'est de juillet à novembre qu'on trouve ce légume cru et bon marché. Choisissez-le bien ferme et vérifiez que sa peau ne soit pas trop desséchée et sans taches noires.
Quel que soit leur degré de maturité, cuisez les betteraves entières, dans de l'eau ou au four micro-ondes dans un plat avec un couvercle bien ajusté; n'oubliez pas d'y ajouter 4 à 5 cuillerées à soupe d'eau. Une fois cuite, elle s'épluchera facilement.
La betterave crue se garde facilement dans un endroit frais et pas trop sec, avec son pivot et les feuilles couper. Elle se conserve parfaitement dans le bac à légumes du réfrigérateur ou bien coupée en rondelles avant de la congeler. La betterave rouge cuite doit, en revanche, être consommée rapidement.
Achetez de petites betteraves avec la racine et au moins 5 cm de feuille afin de ne pas perdre leur jus durant la cuisson. Ne pas les peler avant de les cuire pour conserver leur couleur et leur saveur. Si on les consomme crues, les peler et les râper finement.
La betterave rouge fait partie des légumes à racines riches en vitamines (B, C), en magnésium, en phosphore et surtout en saccharose. Elle est assez énergétique (40 à 45 calories). Ses fibres favorisent le fonctionnement des intestins. Ses feuilles, au goût d'épinard, contiennent aussi une bonne quantité de vitamine A, de fer et de calcium. La betterave est recommandée contre les maladies du sang, les maux de tête et de dents. Ce sont des raisons suffisantes pour en manger plus fréquemment, crues ou cuites, en jus, en salade ou en légume.
Bettraves, Salade de bettraves crues
Carottes rouges, Friole de crevettes au jus de carottes rouges et rhubarbe (Recette du chef: Carlo Crisci du Cerf à Cossonay)
Poireaux, Salade de poireaux et betterave