Document ID: /fineweb-2-swissfilter-quality_10-filterrobots/filtered/03331.jsonl.gz/1030

Zutaten für den Chicorée, rot und gelb
Zutaten (4 Personen)
Zubereitung:
- Beide Chicoréesorten putzen, die Abschnitte farblich trennen, in Streifen schneiden und den restlichen Chicorée aufbewahren. Schalotten und Ingwer ebenfalls schälen und in Streifen schneiden.
- Die Hälfte des Ingwers und der Schalotten mit den gelben Chicoréestreifen in Olivenöl anschwitzen, bis die Flüssigkeit eingekocht ist, dann mit Weißwein, Noilly Prat und Wasser ablöschen. Auf die Hälfte einreduzieren. Den Fond durch ein feines Sieb passieren.
- Die andere Hälfte an Ingwer und Schalotten ebenfalls anschwitzen, das Ganze mit den roten Chicoréestreifen wiederholen und mit rotem Portwein und Rotwein ablöschen.
- Den aufbewahrten Chicorée der Länge nach halbieren. Je zwei rote und gelbe Hälften kühl stellen.
- Die restlichen gelben Chicoréehälften in dem hellen Fond und die roten Chicoréehälften in dem dunklen Fond bei ca. 90 Grad 25 Minuten im Ofen garen und anschließend abkühlen lassen.
- Vor dem Servieren den Chicorée noch einmal anbraten, mit etwas von der Garflüssigkeit glasieren, mit Salz und Zucker abschmecken.
- Den noch rohen Chicorée in sehr dünne Scheiben schneiden (am besten mit einer Aufschnittmaschine oder einem Gemüsehobel). Vor dem Servieren mit etwas Meersalz und Olivenöl marinieren.
Zutaten für die Hagebuttencreme
Zutaten (4 Personen)
Zubereitung:
- Die Hagebutten waschen und putzen.
- Zucker in einem Topf leicht karamellisieren lassen, mit Rotwein und Portwein ablöschen, Hagebutten dazugeben. Bei mittlerer Hitze einkochen, bis die Flüssigkeit fast verkocht ist. Danach mixen und passieren. Mit Salz, Zucker und Essig abschmecken.
Zutaten für die vegetarische Jus
Zutaten (4 Personen)
Zubereitung:
- Pilze waschen, putzen und vierteln. Wasser und Salz dazugeben. Unter Druck, also einvakuumiert, etwa drei Tage im Kühlschrank lagern und die entstandene Flüssigkeit abpassieren. Alternativ anstelle des Pilzfonds Gemüsebrühe verwenden, wobei dadurch etwas Geschmack verloren geht.
- Das Wurzelwerk in einem Saucentopf in Pflanzenöl anbraten. Wenn es leicht Farbe annimmt, die Schalotten, den Knoblauch (falls dieser als Knolle verwendet wird) und Kräuter dazugeben.
- Mit dem Alkohol und Knoblauchsaft (falls dieser verwendet wird) ablöschen und reduzieren lassen. Erst dann den Pilzfond (bzw. Gemüsebrühe) dazugeben. Alles noch mal auf die Hälfte einkochen lassen und mit etwas Pfeilwurzelstärke binden.
Zutaten für die Wildentenbrust
Zutaten (4 Personen)
Zubereitung:
- Die Entenbrüste mit Salz und Pfeffer würzen, in einer Pfanne kurz anbraten. Im vorgeheizten Backofen bei 90 °C fertig garen (acht bis zehn Minuten), fünf Minuten ruhen lassen. Zum Schluss in einer heißen Pfanne auf der Hautseite kurz knusprig braten.
Anrichten:
- Das Hagebuttenpüree auf einen warmen, flachen Teller geben, jeweils einen gelben und roten glasierten Chicorée diagonal anrichten.
- Die Entenbrust anschneiden oder im Ganzen, je nach Belieben, mittig darauflegen.
- Die marinierten Chicoreéscheiben verteilen, dann etwas von der vegetarischen Jus dazugeben.
TIPP
Falstaff-Weinempfehlung
Graham’s »Six Grapes« Reserve Port Graham’s, Douro, Portugal
Portwein-Begleitung bietet sich an. Es sollte ein Ruby, Late Bottled Vintage oder ein Vintage Port (eher jung) sein, kein Tawney. Die Chicorée-Bitternis, die Hagebutten-Süße und die Würze passen ideal zur mineralischen, süßen Frucht dieses Ports.
www.weinquelle.com, € 17,50
Meistgelesen
Während 30 Tagen kehrt die Weihnachtsbar nach Zürich zurück – mit eigens kreierten Cocktails und Glühmost.
FOTOS: Seit Anfang Dezember spielt in der Zürcher Beiz Gemüse die Hauptrolle: Erste Einblicke in Nenad Mlinarevic's «Neue Taverne».
Wo es Austern, regionale Produkte oder orientalische Gerichte zum Frühstück gibt, lesen Sie hier. Falstaff hat die besten Frühstücks- und...
Fondue-Hütten liegen schwer im Trend. Falstaff stellt die schönsten Chalets in den Städten vor.
Die Adventszeit beginnt mit der Eröffnung zahlreicher Weihnachtsmärkten in der Schweiz. Falstaff stellt die zehn schönsten vor.
Die Falstaff-Community hat abgestimmt: Der Basler Weihnachtsmarkt hat es mit beinahe 27 Prozent der Stimmen auf den ersten Platz geschafft.
Wo man sich in Luzern bereits am Morgen verwöhnen lassen kann, lesen Sie hier. Falstaff hat die besten Frühstücks- und Brunchangebote der Stadt...
Dass Zürich auf dem Weg zur führenden Kulinarik-Destination ist, beweist die lebendige Restaurantszene. Wir stellen die Besten vor.
Noch vor Weihnachten gibt es drei neue Folgen von Mälzers Kochshow – erstmals tritt Spitzenkoch Nenad Mlinarevic an.
FOTOS: Moderatur Maximilian Baumann und Gastronom Alex Jakob stechen mit ihrem schwimmenden Fonduechalet in den Zürichsee.
Zelebrieren Sie das Jahresende mit Oona Caviar, dem ersten Schweizer Alpen Kaviar von Stören aus natürlich warmem Bergquellwasser.
Ob reichhaltiges Brunch-Buffet, ein Frühstück für Ernährungsbewusste oder Sonntagsbraten – bei diesen Angeboten werden alle glücklich.
FOTOS: Ab Februar 2020 kommt man auch in Zürich in den Genuss des Sharing-Konzepts «Igniv» des Dreisternekochs Andreas Caminada.
Portugal gehört zu den Hot-Spots der Weinwelt. Jetzt mitspielen und 3 x 3 aussergewöhnliche Weine gewinnen!
Wir haben genug von zu süssen und überwürzten Heissgetränken.
Gemeinsam mit Gino Miodragovic wird der Spitzenkoch für einen Monat lang das Asia-Take-away «Bing Bar» in der Zürcher «Central Bar» betreiben.
Wer von «Fondue» spricht, erzählt auch immer eine Geschichte von Gemeinsamkeit und Freundschaften. Dahinter steckt ein viel tieferer Kern, als man...
Frostige Temperaturen locken Wintersportler nicht nur in die Berge, sondern auch auf das Eis. Falstaff stellt die schönsten Eisbahnen der Schweiz vor...
Spitzenweine findet man in allen Schweizer Landesregionen. Diese 50 Weine sollte allerdings jeder Fan von Schweizer Weinen mindestens einmal im Glas...