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Alle Zutaten für die Marinade gut verrühren. Mit der Hälfte der Marinade die Lammlachse einstreichen und in Folie vakuumieren. 15 - 20 Minuten bei 60°C sous-vide garen. Danach von allen Seiten kräftig anbraten und mit der restlichen Marinade glasieren.
Alle Zutaten bis auf die Marroniwürfel aufkochen und bei schwacher Hitze 15 Minuten köcheln lassen, bis der Quinoa gar ist. Marroniwürfel dazugeben.
Zwiebeln und Knoblauch in feine Scheiben schneiden. In Butter ca. 5 Minuten andünsten. Mit Rotwein und Gemüsefond ablöschen. Auf die Hälfte reduzieren. Die restlichen Zutaten dazugeben und köcheln lassen, bis fast alle Flüssigkeit verdampft ist. Sehr fein pürieren und durch ein Sieb streichen.
Alle Zutaten für die Marinade aufkochen. Über die Randenscheiben giessen und diese im Sud erkalten lassen.
Die Knochenstücke mit dem Gemüse und den Parüren in einem grossen Topf scharf anbraten, bis es gut Farbe bekommen hat. Die Gewürze dazugeben und mit Wasser aufgiessen. Bei mittlerer Hitze köcheln lassen. Wenn die Flüssigkeit auf 1/4 einreduziert ist, mit etwas Wein aufgiessen und einköcheln lassen, bis die Flüssigkeit auf 1/4 einreduziert ist. Diesen Vorgang so lange wiederholen, bis der Wein aufgebraucht ist. Das kann einige Stunde dauern. Den Jus absieben und aufkochen lassen. Mit Salz, Pfeffer und etwas Brandy abschmecken, mit etwas Reismehl abbinden und mit Butter montieren.
Quinoa in einem Ring anrichten, Cassis-Zwiebel-Püree dazugeben, Lammfilet-Scheiben und Randenscheiben dazulegen und mit etwas Lammjus servieren.