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Tsukiji Fish Market!
Tokyo Tsukiji Market, lundi matin 5h. La grisaille qui recouvre la ville se prolonge sur la mer, d'où reviennent des bateaux de pêche gros comme des supertankers. Dans leurs cales, des kilos de glace enrobent des tonnes de poissons fraichement sortis de l'eau; les marins passent parfois des semaines en mer, tous filets dehors.
C'est alors un théâtre frénétique qui se met en branle, un géant monstrueux qui décharge, scie, trie, pèse, achète, vend, dégrossis et puis envoie toute cette viande fraiche dans les milliers de restaurants qui nourriront les millions de japonais surmenés dont l'alimentation provient en majorité de la mer. Oui, le marché au poisson de Tokyo est le plus grand du monde, ça se voit.
A l'entrée du marché, près des immenses hangars qui contiennent les poissons, je manque de me faire renverser par un petit transporteur à moteur alors que son conducteur me hurle quelques mots que je ne comprends pas; j'ai de bonnes raisons de penser que ce ne sont pas des mots d'excuses.
Après tout, c'est moi qui suis sur son chemin et qui l'empêche de bosser comme 4. On dirait que tous ces petits véhicules font la course comme Mario Kart, sauf qu'à la place des peaux de bananes il y a du poulpe, et à la place du fun il y a le darwinisme inhérant lié au monde du travail. Rares sont les gens dont le rythme cardiaque est à moins de 140 bpm, si ce n'est un livreur qui contemple ce spectacle avec une certaine satisfaction, peut-être celle de ne pas travailler dans les entrepôts.
Il y a de tout dans ce marché: écrevisses, anguilles, oursins, moules, calamars, poulpes et d'autre bêtes inconnues au bataillon qui doivent être mangeables. En fait, une règle culinaire du Japon, c'est que plus une créature est bizarre et dégoutante, plus il y a de chances qu'il s'agisse d'un met de choix fort apprécié.
Et imaginez que la plupart de ces bêtes remuent encore, y compris le mythique fugu, le poisson-lune venimeux dont seule une petite partie située entre l'urètre et l'aorte est non-létale, et qui doit de ce fait être préparé par un chef entrainé et certifié. Malgré cela, il y a encore chaque année une demi-douzaine de décès liés à ce plat prisé des mecs virils qui travaillent dans la finance. En tout cas ici, ils baignent dans leur pisse en attendant d'être découpés et mangés en sashimi.
Les poissons qui n'ont pas été éviscérés en mer le sont ici, ce qui fait planer une odeur qui vous resterait sans doute plusieurs jours dans la gorge; en tout cas elle est encore sur ma veste. On leur enlève la tête avec d'immenses machines, on les coupe en deux, puis en quatre, puis jusqu'à ce que ça tienne sur un sushi.
Ce type vous transforme un thon de deux tonnes en apéricube en quelques secondes, par des gestes sûrs et une technique rodée.
Si la machine fait économiser un temps précieux, il existe encore des variétés de poissons qui exigent d'être conditionnées à l'ancienne.
Il n'est pas rare de voir des images dignes de Giger au détour d'un stand.
La denrée la plus courue des japonais est sans doute le thon rouge, qui arrive par containers entiers.
Ils sont immenses, et j'ai dans l'idée que les requins blancs qui confondent les surfers australiens avec ces immenses bestioles sont plus immenses encore. En tout cas, la tête de poisson est un met raffiné qui vaut son pesant d'or.
Dans tout ce raffut chaotique et sanglant, je vois une femme qui fume et boit du saké dans un stand grand comme des toilettes d'avions. C'est sans doute la seule personne assise de tout le marché. Je demande à Nico de faire semblant de poser pour moi, parce je n'obtiens qu'un regard profondément ennuyé lorsque je demande à la dame si je peux la photographier.
Au milieu d'une foule de démarcheurs et d'acheteur de poisson, je repère la silhouette courte et ronde d'un petit bonhomme vif, à l'expression sévère comme un poisson.
Que voulez-vous, on est ce qu'on mange. Par chance il parle un peu anglais et m'accorde aimablement quelques secondes de son temps précieux. Oui, il a un restaurant classe dans le centre de Tokyo. Ça fait vingt ans qu'il vient au marché, et on peut en effet observer des changements notables dans la quantité et la qualité des produits. Les thons sont de plus en petits (!) et de plus en plus chers, c'est-à-dire qu'il faut aller de plus en plus loin pour les pêcher. Sur-pêche? Raréfaction des ressources due à l'activité industrielle et à la pollution? Il évite courtoisement le sujet. C'est grand, la mer, comparé à un pays comme le Japon. Et puis, ils ne vont pas commencer à manger de la fondue pour sauver les quelques bancs qui échappent encore aux radars des super-chalutiers.
Toute cette marchandise est pesée, emballée, mise en caisse et envoyée aux détaillants.
Certaines de ces caisses ne vont pas bien loin. A l'entrée du marché, de petites ruelles de magasins en taule ondulée vendent déjà ce qui a été ramené de l'océan il y a à peine quelques heures.
La dame qui tient ce stand est très gentille, elle nous vend des sortes de sandwiches de riz et de poisson entourés d'algues, qu'elle a fait dans son arrière boutique. Elle a mis sa photo sur la pancarte devant son magasin, ce qui confère indubitablement une certaine prestance à l'endroit.
D'autres stands vendent des spécialités locales comme la cervelle de crabe, les tripes de poulpes et bien sur les têtes de poissons. Un commerçant très aimable nous offre du thé, sans doute pour qu'on se sente obligé de lui acheter quelque chose. Et ça marche. Mais il est difficile de faire son choix au milieux de toute cette diversité. Je pointe du doigt des têtes de poisson et lui demande bêtement, dans un anglais fatigué, si cela se mange vraiment.
Mais il ne parle pas la langue de Britney Spears et me tend une petite tête crue baignée de sauce soja et de grains de sésame. C'est peu appétissant, mais il est trop tard pour ne pas être curieux. C'est assez bon en fait, si on fait abstraction de l'envie de vomir qui accompagne une mastication lente et laborieuse. Traitez-moi de petit sirop si vous voulez, je n'ai pas l'habitude de manger des têtes de poisson au petit-dejeuner.
Au delà de la dimension titanesque du marché au poisson de Tokyo, c'est une petite leçon sur la vie que nous avons reçu ce matin, parce que nous avons vu comment ceci
se transforme en cela, sur une durée de quelques heures et sur une distance de quelques mètres à peine.
Le marché au poisson, une réelle allégorie du cycle de la vie. Lorsque nous rejoignons le métro bondé d'hommes d'affaires encore à moitié dans les vapes, il est difficile de ne pas repenser aux aquariums que nous venons de voir. À peu de choses près, nous sommes nous aussi destinés au gosier d'une entité qui nous dépasse.