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Pâte à biscuit éclair
Fouetter les blancs d'œufs en neige ferme avec le sel aux fouets du batteur électrique. Ajouter le sucre petit à petit , continuer de fouetter jusqu'à ce que les blancs brillent. Incorporer les jaunes d'œufs au fouet. Tamiser la farine et ajouter, incorporer délicatement avec les carottes à l'aide d'une spatule en caoutchouc. Étaler la masse en rectangle de façon homogène sur env. 5 mm d'épaisseur sur une plaque chemisée de papier cuisson. Cuisson au four: env. 7 min au milieu du four préchauffé à 220° C. Parsemer le sucre sur un linge de cuisine. Sortir le biscuit du four, renverser sur le linge, passer un chiffon humide sur le papier cuisson, décoller délicatement le papier. Couvrir le biscuit de suite avec la plaque retournée, laisser refroidir.
Crème à la mangue
Lisser le mascarpone avec le sucre et le sucre vanillé, incorporer délicatement la crème fouettée. Etaler 3/4 de la crème sur le biscuit, répartir les dés de mangues dessus, enrouler fermement le biscuit pour réaliser un roulé. Répartir le reste de crème dessus.
Décor
Répartir les biscuits sur le roulé.