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Ricetta
Pere Williams in mantello di lardo essiccato IGP, cotte in olio di nocciole di Champlan, e caprino dell’Entremont
Preparazione
- Tagliare le pere Williams in 4 parti
- Avvolgere i pezzi di pera in una fetta di lardo essiccato.
- Tagliare 1 toma di formaggio in piccoli cubetti e l’altra in 8 pezzi.
- Friggere su ogni lato le pere, rivestite di lardo, nell’olio di nocciole (durata della cottura a seconda della maturazione) e tenere al caldo.
- Conservare il sugo di cottura delle pere nella padella e deglassare con il Fendant.
- Aggiungere i cubetti di formaggio e la panna, amalgamare con la frusta.
- Aggiustare di sale e pepe macinato fresco e guarnire con del prezzemolo, quindi assaggiare.
- Distribuire la misticanza su 4 piatti. Adagiare le pere Williams cotte e i pezzi di caprino sull’insalata.
- Decorare con le nocciole a scaglie. Ricoprire di salsa calda.
Ricetta di: Loris Lathion, Hotel-Restaurant Mont-Rouge a Nendaz