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Für die Zubereitung des Teiges das gesiebte Mehl, Salz, Zimt, Kaffee, Kakao und den gesiebten Puderzucker in eine grosse Schüssel schütten.
Schmalz und Ei hinzufügen und sehr langsam eine Mischung aus Essig und Marsala hinzugiessen. Dabei stets kneten und darauf achten, dass die Flüssigkeit vom Mehl aufgenommen wird. Es soll ein weicher und geschmeidiger, aber gleichzeitig fester Teig entstehen, etwas härter als Brotteig.
Mindestens 5 Minuten auf einer Arbeitsplatte kneten, bis die Masse geschmeidig, glatt und homogen ist, dann mit Klarsichthülle bedecken und mindestens eine Stunde im Kühlschrank rasten lassen.
Ein Sieb in eine Schüssel legen und die Ricotta darauf abtropfen lassen. Das Ganze in den Kühlschrank stellen.
Für die Füllung die abgetropfte Ricotta in eine Schüssel geben und den Zucker hinzufügen. Behutsam vermengen, dann die Füllung mit Klarsichthülle abdecken und mindestens eine Stunde im Kühlschrank lassen.
Danach die ganze Zucker-Ricotta-Mischung mit Hilfe eines Küchenspatels durch ein sehr engmaschiges Sieb streichen.
Unter die so erhaltene sehr feine Creme die Kochschokoladetropfen mischen und in einem verschliessbaren Behälter im Kühlschrank aufbewahren.
Den Teig zu einem 1 – 2 mm dicken Teigblatt ausrollen (mit dem Nudelholz oder der Nudelmaschine). Mit einem runden Tortenring von ca. 9 cm Durchmesser 12 Kreise ausstechen und mit den Händen in eine ovale Form ziehen.
Den Teig um Schaumrollenformen wickeln, zuvor die Enden mit Eiweiss bestreichen. Statt runder Teigblätter können auch mit einem glatten Teigrad rautenförmige Stücke zugeschnitten und diese um die Schaumrollenformen gewickelt werden.
Öl in einem nicht zu grossen Topf auf 170-180° C erhitzen, alle Teigrollen frittieren und zum Abtropfen auf einige Lagen Küchenpapier legen. Ganz abkühlen lassen, bevor die Metallzylinder entfernt werden.
Nach dem Auskühlen die Ricottacreme mit einem Spritzbeutel in die Rollen füllen, mit Kakao und Puderzucker bestreuen und auf beiden Seiten mit einer halben kandierten Kirsche dekorieren.