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Préchauffer le four à 160°C à chaleur tournante.
Couper les branches de céleri en rondelles de 5 mm d’épaisseur. Couper les carottes en petits dés. Râper finement le zeste du citron, presser le jus. Verser le tout dans un plat à gratin avec le riz et le bouillon et bien mélanger. Couvrir le plat d’une feuille d’aluminium et enfourner.
Saler et poivrer légèrement les blancs de poulet avant de les enrouler avec les tranches de jambon cru. Disposer les papillotes de poulet sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Après 30 minutes, mettre les filets de poulet dans le four avec le risotto et poursuivre la cuisson 15 minutes.
Couper 2 à 3 tranches fines d’Emmentaler AOP. Découper des cœurs à l’aide d’un emporte-pièce. Râper finement le fromage restant. Incorporer le fromage râpé et la crème au risotto. Répartir le cresson sur le risotto, couper les blancs de poulet et décorer avec les cœurs d’Emmentaler.