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Preparare lo stampo
Ungere con un po' d'olio uno stampo per cake (ca. 25 cm) e foderarlo con della pellicola trasparente.
Parfait al miele
In una pentola mescolare con la frusta panna, miele, tuorli e timo, quindi scaldare il tutto a fuoco medio fino a sfiorare il bollore e rimestando frequentemente. Togliere subito la pentola dal fuoco e continuare a mescolare per ca. 2 min.
Passare la crema in un colino, trasferirla in un recipiente e lasciarla raffreddare.
Montare a neve gli albumi con un pizzico di sale. Montare a neve anche la panna, quindi incorporarla delicatamente al composto insieme agli albumi e versare il tutto nello stampo. Coprire e mettere in congelatore per ca. 4 ore.
Coulis di albicocche
In una pentola mescolare albicocche, miele e acqua, coprire e cuocere a fuoco medio, quindi far raffreddare e frullare.
Croccante di noci
Tritare finemente le noci. In una padella capiente portare a ebollizione lo zucchero e l'acqua senza mescolare. Abbassare il fuoco e cuocere muovendo di tanto in tanto la padella avanti e indietro, fino a ottenere un caramello di colore chiaro. Aggiungere le noci e il miele, mescolare e distribuire subito su un foglio di carta da forno, quindi lasciar raffreddare. Spezzettare il croccante di noci.
Capovolgere il parfait su un tagliere e togliere la pellicola. Tagliare il parfait in fette spesse ca. 2 cm, quindi impiattare e guarnire con la coulis di albicocche e il croccante di noci.