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Levure séchée utilisée correctement
Tamiser la farine dans un bol et bien mélanger avec la levure séchée (par exemple avec une fourchette).
Ajouter les autres ingrédients. Pour que la pâte ne devienne pas grisâtre, les fruits, les noix, le fromage ou autres ne doivent être incorporés que brièvement après le processus de pétrissage. La levure développe toute sa puissance de propulsion en combinaison avec la chaleur, c'est pourquoi les liquides doivent être réchauffés à la main à environ 37 °C.
La pâte à levure doit maintenant être bien pétrie: d'abord avec un batteur manuel muni d'un crochet à pâte à la vitesse la plus basse, puis à la vitesse la plus élevée pendant au moins 5 minutes.
Ne faites pas cuire la pâte à la levure immédiatement, mais couvrez-la d'un torchon et laissez-la lever dans un endroit chaud jusqu'à ce qu'elle ait visiblement augmenté de volume.
Après le premier temps de levage, pétrissez bien la pâte à plusieurs reprises et continuez à travailler. Ensuite, si nécessaire et selon la recette, couvrez la pâte et laissez-la lever à nouveau dans un endroit chaud. Maintenant, il peut être cuit selon la recette.
Ton four
Couvrez le saladier d'un torchon et mettez-le au four à 50 °C (chaleur supérieure/inférieure) en maintenant la porte du four ouverte à l'aide d'une cuillère en bois. Laissez la pâte lever jusqu'à ce qu'elle ait visiblement augmenté de volume (10 à 15 minutes).
...ou un bain d'eau
Placez le bol de mélange avec la pâte couverte dans de l'eau chaude jusqu'à ce que la pâte ait visiblement augmenté de volume. L'accélération du temps de levage présente un inconvénient : la pâte s'assèche généralement plus rapidement, car elle présente généralement des pores plus gros.
Préparez la pâte à levure à partir des ingrédients froids. Couvrir le bol d'un torchon humide ou le badigeonner d'huile et le laisser au réfrigérateur toute la nuit. La pâte froide met un peu plus de temps à lever après le façonnage.
Dès que les cellules de levure entrent en contact avec du sucre, de la farine ou du lait (c'est-à-dire des aliments) dans des conditions de vie favorables (chaleur* et liquide), elles commencent à se multiplier. Au cours de ce processus, une partie du sucre ou de l'amidon de la pâte est transformée en dioxyde de carbone. Ce gaz carbonique est stocké dans la pâte et la détache. La croissance et la multiplication des cellules de levure sont encouragées et favorisées par l'oxygène, qui est fourni par l'air ambiant, la farine tamisée et le processus de pétrissage. La pâte à la levure développe son goût typique pendant le processus d'expansion par la fermentation du sucre.
*Si la température dépasse 55 °C, la levure meurt.
La levure séchée est un ameublisseur naturel de la pâte fabriqué à partir de levure fraîche par déshydratation. Il a une durée de conservation d'au moins 18 mois dans un emballage fermé. Un sachet de levure de boulangerie séchée contient 7 g (équivalent à 25 g de levure de boulangerie fraîche) et suffit pour 500 g de farine. Si l'on ajoute du lait ou de l'eau et du sucre, il redevient "actif". La levure séchée est toujours à portée de main, rapide et facile à utiliser.
La cuisson avec de la levure séchée - contrairement à celle avec de la levure fraîche - ne nécessite aucun travail préparatoire particulier. Cela signifie que le mélange (pré-pâte) n'est généralement pas nécessaire: La levure séchée peut être mélangée à la farine immédiatement. Ce n'est qu'en cas d'ajout de nombreux ingrédients ou de certains types de farine (comme la farine complète) que la préparation d'une pré-pâte ou d'une plus petite quantité de farine est recommandée, car la pâte a besoin de plus de levain.