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Mikroorganismen
Erläuterungen zu den in Untersuchungsberichten erwähnten Mikroorganismen
Die hygienische Bewertung eines Lebensmittels erfolgt in Anwendung der Verordnung über die hygienisch-mikrobiologischen Anforderungen an Lebensmittel, Gebrauchsgegenstände, Räume, Einrichtungen und Personal (Hygieneverordnung, HyV) vom 26.6.1995.
1. Keimzahl (Gesamtkeimzahl, aerobe mesophile Keime)
Die aerobe mesophile Keimzahl ist das Mass der allgemeinen mikrobiellen Verunreinigung eines Lebensmittels. Keimzahlen, die über dem normalen Mass (Toleranzwert) liegen, weisen auf verunreinigte Ausgangsprodukte, unhygienische Herstellung oder unsachgemässe Lagerung hin. Solche Lebensmittel sind schlecht haltbar, da sie bereits zu verderben beginnen. Sie gelten als in ihrem Wert vermindert oder sogar als verdorben (> 100 Mio KbE/g).
2. Enterobacteriaceen
Bakterien dieser Gruppe treten sowohl im Darm von Menschen und Tieren, als auch in der Umwelt (Boden, Pflanzen) auf. Ihr Vorkommen in Lebensmitteln weist auf ungenügende Hygiene bei der Herstellung oder auf Verschmutzung nach dem Kochen (mit unsauberen Geräten und/oder Händen) und anschliessend schlecht gekühlter Lagerung hin.
3. Escherichia coli (E. coli)
E. coli-Bakterien sind faekalen Ursprungs (Kot, Darm von Mensch und Tier) und gehören zu den opportunistischen Krankheitserregern (fakultativ pathogen). Sie können thermostabile Giftstoffe (Toxine) bilden und Brechdurchfälle erzeugen (zum Beispiel Reisediarrhoe). Ihre Anwesenheit in Lebensmitteln deutet auf krasse Unsauberkeit hin. Ausserdem ist mit dem Vorhandensein von Kolibakterien in Lebensmitteln stets mit der Übertragung von im Darm vorkommenden Krankheitserregern, wie beispielsweise Salmonellen und Shigellen, auf dieses Produkt zu rechnen.
4. Enterohämorrhagische Escherichia coli (EHEC, VTEC)
Bestimmte Stämme des Darmbakteriums Escherichia coli (E. coli), die so genannten enterohämorrhagischen Escherichia coli (EHEC), können beim Menschen gefährliche, blutige Durchfallerkrankungen auslösen. Die Bakterien können ein Gift produzieren, das Verotoxin, weshalb sie als auch verotoxinbildende E. coli (VTEC) bezeichnet werden. Da das Verotoxin einem Giftstoff der Shigellen ähnlich ist, werden sie fallweise auch shigatoxinbildende E. coli (STEC) genannt. Die natürlichen Reservoire für diese Keime sind Rinder und andere Wiederkäuer (zum Beispiel Schafe, Ziegen, Rehe, Hirsche), bei denen EHEC im Darm und damit im Kot vorkommen können, ohne dass die Tiere erkranken.
5. Koagulase positive Staphylokokken
Gewisse Stämme von koagulasepositiven Staphylokokken produzieren hitzeresistente Giftstoffe, die akute Lebensmittelvergiftungen erzeugen. Die Hauptkontaminationsquelle ist der erkrankte Mensch (Haut, Schleimhäute, eiternde Wunden, Schnupfen, Angina und andere). Eine erhöhte Anzahl an koagulasepositiven Staphylokokokken in einem Lebensmittel deutet auf eine Kontamination durch Menschen, durch Husten, Niesen oder Berührung des Lebensmittels mit der blossen Hand (oder Tiere), im Zusammenhang mit einer ungenügenden Kühllagerung, hin.
6. Schimmelpilze (Schimmel)
Verschimmelte Lebensmittel werden oft durch muffige, dumpfe Gerüche oder durch sichtbares Schimmelwachstum erkannt. Zahlreiche Schimmelpilzarten bilden in Lebensmitteln gefährliche Giftstoffe, die zu schweren Erkrankungen führen können. Schimmelwachstum in/auf einem Lebensmittel deutet auf eine ungeeignete Lagerhaltung (feucht, warm) oder auf Überlagerung hin.