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In Berner Alp- und Hobelkäse von guter Qualität wurden die Gehalte an Wasser, Fett, Protein, Kochsalz, Milchsäure, flüchtigen Carbonsäuren und Nichtproteinstickstoff untersucht. Beim Alpkäse wurde zusätzlich der Calciumgehalt bestimmt, während bei den mit 25 Monaten Reifungszeit doppelt so alten Hobelkäse die freien Aminosäuren sowie die biogenen Amine gemessen wurden. Mit einem Wassergehalt in der fettfreien Käsemasse von durchschnittlich 426 bzw. 370 g/kg sind Berner Alp- und Hobelkäse deutlich trockener als gleichaltrige Sbrinzkäse. Der Gesamtgehalt an flüchtigen Carbonsäuren liegt unterhalb von 20 mmol/kg. Vorwiegend durch Lipolyse gebildete freie Buttersäure trägt zum typischen Geschmack von Berner Alp- und Hobelkäse bei. Die Werte liegen bei durchschnittlich 2,2 mmol/kg (Alpkäse) bzw. 3,6 mol/kg (Hobelkäse). In Hobelkäse wurden ausserdem hohe Mengen an freien Aminosäuren von 40 – 52 g/kg gemessen, wobei die Glutaminsäure mit einem Anteil von 18 % hervortrat. Überdies wurden bis zu 2,5 g/kg g-Aminobuttersäure (GABA) gemessen, welche durch Decarboxylierung von Glutaminsäure gebildet wird. Die Käse wiesen trotzdem keine Lochung auf. Biogene Amine kommen in Hobelkäse von guter Qualität nur in geringen Mengen von unter 100 mg/kg vor. Die Histaminwerte lagen unter 20 mg/kg. Die gewonnenen Daten sind eine wertvolle Grundlage für die Interpretation von Analysenergebnissen aus der Beratungspraxis.
Pflanzen und Mikroorganismen können Schallwellen wahrnehmen und darauf reagieren. Agroscope hat in einer Literaturstudie diverse Publikationen zum Thema analysiert. Sie zeigen, dass Schall zu positiven Auswirkungen auf die Physiologie, zu verbessertem Wachstum, Entwicklung und Krankheitsresistenz führen kann.
Der Krieg in der Ukraine, Trockenperioden und Dürren, dann wieder Starkregen und Überschwemmungen sind grosse Herausforderungen für unsere Ernährungssysteme. Die Probleme, die dabei offen zutage treten, sind aber nicht neu. Und die Lösungen sind bekannt.
Biogene Amine in Lebensmitteln stellen ein Gesundheitsrisiko dar. Forschende von Agroscope und INRAE untersuchten in Raclette-Käse die Bildung dieser unerwünschten Stoffe durch das Bakterium Morganella morganii.