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In una ciotola montare il bianco d'uovo a neve ben ferma. In caso l'albume non rassodasse bene aggiungere qualche goccia di succo di limone. Mettere la ciotola in frigorifero.
In una ciotola unire l'uovo e il latte e sbattere fino ad ottenere un composto omogeneo. Aggiungere il pane e rigirare nel liquido fino a completo assorbimento. Aggiungere le patate e schiacciare il composto aiutandosi con una forchetta, facendo in modo di amalgamare gli ingredienti. Spezzettare il pesce usando i polpastrelli. In questo modo sarà possibile scartare eventuali lische rimaste nella carne. Dopo aver spezzettato tutto il pesce mischiare con la forchetta per uniformare gli ingredienti del composto, che dovrà risultare compatto ma morbido.
Preparare due ciotoline per fare la panatura: una con la farina e l'altra con le arachidi tritate al coltello. Togliere la ciotola con l'albume dal frigorifero.
Bagnare le mani con acqua fredda e formare delle palline di circa 4 cm di diametro. Dopo aver formato una pallina passarla nella farina e ricoprirne la superficie. In seguito passarla nell'albume montato a neve e da ultimo nella ciotola delle arachidi tritate.
Mettere le polpette su un vassoio. Quando mancano 1/3 delle polpette riscaldare l'olio nella friggitrice oppure in una padella antiaderente dai bordi alti stile wok e preparare un vassoio o una teglia su cui mettere due strati di carta da forno per scolare le polpette.
Quando l'olio avrà raggiunto 170°C immergere le prime polpette. Fare friggere brevemente per permettere alle polpette di sviluppare una crosticina e lasciare scolare sulla carta da cucina. Procedere con la prima frittura per tutte le polpette.
Far tornare l'olio a temperatura e friggere una seconda volta fino ad ottenere una bella colorazione dorata. Far scolare su carta da cucina non unta e servire in tavola ancora calde.
Per la maionese al mandarino sostituire il succo di limone della ricetta tradizionale con succo di mandarino. Salare la maionese per compensare il sapore dolce.