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Zuerst eine kleine Definition: Bölepuder ist 'geröstetes Zwiebelpulver'. Dies im Gegensatz zum gewöhnlichen Zwiebelpulver, das ungeröstet ist. Bölepuder hat vermutlich keinen ganz spezifischen Ursprungsort. Meine Suche ergab aber, dass der Bölepuder zwischen 1900 und 1950 zumindest im Kanton Thurgau, wo meine Grossmutter her stammt und kochen lernte, sowie im Kanton Zürich, wo die äusserst seebachbewusste Emma Schulthess-Meier zu Hause war, noch weit verbreitet war. Da Schmalzbrote heute als extrem veraltetet gelten und weil sie meine Grossmutter hier in Seebach zubereitete, dachte ich, sie gehören wenigstens als Erinnerung in die OGS. Das nachfolgende Rezept ist sehr schnell beschrieben, daher schreibe ich etwas mehr über das Drumrum, ehe es für immer der Vergessenheit anheim fällt.
Eigene Erinnerungen
Meine Grossmutter hatte im Winter die Angewohnheit, neben Öpfelstückli auch Bölepuder herzustellen. Das war für sie eine Arbeit, welche sie mit viel Freude besorgte, doch war es nur während der Heizzeit möglich, da sie hierfür einen warmen Kachelofen benötigte. Es dauert jeweils ein bis drei Tage, bis sie den Bölepuder fertig hatte. Es brauchte dazu nicht nur viel Wissen, sondern vor allem viel Erfahrung und noch viel mehr Geduld und als wäre das nicht schon genug, auch noch sehr, sehr viel Zeit. Und genau das hatte die Grossmutter.
Und wenn sie einmal keine Zeit hatte, aber Lust auf Schmalzbrot mit Bölepuder, dann nahm sie sich die Zeit einfach, ganz nach dem Motto: Wer keine Zeit hat, nehme sich welche! Sie ist im Überfluss vorhanden und liegt überall im Raum herum, man muss sich ihrer nur bedienen! Da sie die Schmalzbrote mit Bölepuder auch an ihre Enkel verabreichte, hatten meine Geschwister und ich Gelegenheit, davon zu kosten, doch war ich dann der einzige, welcher diese Brote mochte. Meine Geschwister kommentierten ihre Essversuche schlicht mit: "wäck!" «Wäck» ist das ältere zürichdeutsche Wort für das hochdeutsche «igitt».
Bölepuder darf nicht mit Zwiebelpulver verwechselt werden, denn dieses ist ungeröstet. Zwiebelpulver war um 1978 als Gewürz bei McCormick noch erhältlich. McCormick hat es immer noch im Sortiment, aber die Schweizer Grossverteiler offenbar nur noch vereinzelt. Der geröstete Bölepuder unterscheidet sich vor allem geschmacklich stark vom Zwiebelpulver.
Dass ich mich überhaupt wieder an die Schmalzbrote erinnerte, lag an einem Besuch in Burgenland, Österreich, im Jahre 1981, wo ich an einer Degustation im Weingut Stiegelmar ganz ähnliche Brote vorgesetzt bekam, dort allerdings etwas deftiger mit Schmalz versehen und mit reichlich Zwiebelringen und Paprika gewürzt. Sie waren sozusagen die Luxusvariante jener Schmalzbrote meiner Grossmutter.
Ganz dunkel kann ich mich noch daran erinnern, wie sie die Schmalzbrote herstellte:
Zutaten für 4 Brotscheiben
- 1 EL Öl - 2 grosse Zwiebeln zum Rösten - 30 g Griebenschmalz - 1 TL Bölepuder (ersatzweise Rosenpaprika) - 4 Scheiben Walliserbrot, Roggen- oder Ruchbrot - 1 kleine Zwiebel zum Garnieren
Zubereitung des Bölepuder
- Die Zwiebeln durch eine Käseraffel zu treiben und sofort mit sehr wenig Öl in einer beschichteten Bratpfanne (die gab es früher noch nicht) auf niedigstem Feuer goldgelb zu dünsten. Es ist das gleiche Vorgehen, wie bei der Zubereitung der Zwiebeln für das Szegediner Gulasch. Das Dünsten der Zwiebeln ist so langsam vorzunehmen wie überhaupt nur möglich, also so 30 bis 45 Minuten. Das gibt ihnen ein sehr zartes Röstaroma. Sie dürfen aber nicht braun werden, sondern müssen goldfarben bleiben!
- Dann schüttet man die Zwiebelkörner auf ein mit Backpapier (gab es früher nicht) belegtes Wähenblech und verteilt sie gleichmässig. Dann lässt man sie im Backofen bei rund 70° bis 80° so lange austrochnen, bis sie knusprig sind. Das kann innert zwei Stunden gelingen, je nachdem, wie viel Öl man benützt. Die Kunst besteht darin, sich langsam an die richtige Menge heran zu tasten. Früher erfolgte das Dörren im Dörrfach des Kachelofens.
- Die spröden Zwiebelkörner im Mörser zu Puder zerreiben, in ein Gewürzdöseli geben und fertig ist der Bölepuder.
Zubereitung der Schmalzbrote
- Die dünnen Brotscheiben sparsam mit Schmalz zu bestreichen und den Bölepuder darüber zu streuen. Als Garnitur auf diesen Brotbelag gab es ein paar hauchdünn geschnittene Zwiebelringe.
Griebenschmalz
Nun zum Griebenschmalz: Dieses bekommt man in Vorarlberg. In der Schweiz ist es um 1985 aus dem Sortiment verschwunden. Ersatzweise kann man auch Butter verwenden. Wer Bölepuder nicht mag, weiche auf Rosenpaprika aus. Dann entsteht daraus allerdings ein österreichisch-ungarisches Schmalzbrot. Dazu passt fast jeder Weisswein bis hin zum süsslichen Gewürztraminer. Das gab es bei der Grossmutter natürlich nicht. Wenn ich heute noch Bölepuder zubereite, dann nur, wenn ich wieder einmal 2-3 Packungen Schmalz gefunden habe. In Stiegelmars Weinkeller in Gols, Burgenland, gab es 1981 den sündhaft teuren Eiswein dazu. lch habe ihn inzwischen durch den griechischen Kourtaki ersetzt, einem ebenfalls sehr süssen Weisswein aus der Muskatellertraube. Man bekommt ihn bei Coop zu einem sehr fairen Preis.
Griebenschmalz ist übrigens nicht ungesund. Ungesund ist lediglich zu viel Griebenschmalz! Es gilt die bekannte Regel: Die Menge entscheidet darüber, ob etwas eine Wohltat oder eher Gift für den Körper ist. Wer Zeit hat und kein Griebenschmalz findet, kann es auch selber herstellen, mehr siehe unter Griebenschmalz! Die Grossmutter verwendete noch kein Walliser Brot, sondern normales Ruchbrot vom LVZ. Das war damals noch von so hervorragender Qualität, dass es beim schneiden nicht krümelte. Solches Brot gibt es auch heute noch, wenn man genügend lange nach einem Beck sucht, der noch richtig bäckt und sein Handwerk versteht. Solches Brot ist dann auch um einiges teurer als Industriebrot, doch lohnt sich die Investition. Besser aber schmeckt das Schmalzbrot mit Bölepuder auf richtigem Walliserbrot. Wer kein Walliserbrot findet (früher bei Coop von Bero erhältlich), benütze Holzofenbrot von Denner oder einem anderen Anbieter. Das kommt der Sache ebenfalls recht nahe und ist eine preiswerte Alternative.
Wer Lust hat, wieder einmal auf diese alten Brotschnitten zurück zu greifen, kann sie auch mit dem zubereiten, was heute noch erhältlich ist. Das Ergebnis kann durchaus genossen werden: Man nehme frische richtige Butter, bestreiche damit Walliserbrotschnitten (oder ein vergleichbares Brot), bestreue sie mit Rosenpaprika und belege sie mit dünnen Zwiebelringen. Dazu trinke man einen süssen Weisswein: Einen Gewürztraminer, einen Kourtaki oder einen Sauterne, die man bei Coop und Denner findet und schon ist man in der Zeit 100 Jahre zurück. Zeitreisen sind also möglich. Wenigstens in diesem Rahmen.
Viel Spass!
Quellen: - Pauline Wirz-Büchi (6.3.1887-21.12.1976), um 1953 (Schmalzbrote mit Bölepuder) - Emma Schulthess-Meier, 11.8.1986 (nur Bölepuder) - Regula Meyer, um 1900 (nur Bölepuder) - Weindegustation im Weingut Stiegelmar, Gols, Burgenland, A, 1981 - OGS-eigene