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Pan di Spagna
Spezzettare il cioccolato e farlo sciogliere a bagnomaria.
Lavorare lo zucchero, le uova e il tuorlo con la frusta elettrica fino a ottenere un composto chiaro. Incorporare il cioccolato.
Montare a neve gli albumi con il sale. Unire lo zucchero e continuare a sbattere gli albumi finché non diventano lucidi. Unire al composto la farina e gli albumi alternandoli a strati e incorporarli con cautela.
Spalmare il composto su una teglia capovolta e rivestita con carta da forno formando un rettagolo dello spessore di ca. 7 mm.
Cuocere per circa 15 min. nella parte centrale del forno preriscaldato a 180 gradi. Sfornare.
Capovolgere il pan di Spagna con la carta da forno su un foglio di carta nuovo e staccare delicatamente quello usato per la cottura. Coprire subito il pan di Spagna con la placca e lasciarlo raffreddare.
Ripieno
In un recipiente mescolare il mascarpone, lo zucchero e i pistacchi. Grattugiarvi la scorza di limone. Unire 2 c. di succo di limone e mescolare.
Dimezzare 6 lamponi per la guarnizione e tenerli in frigo. Schiacchiare grossolanamente il resto dei lamponi e unirli al ripieno.
Montare la panna a neve ben ferma, metterne 1/3 in frigo in un recipiente coperto e incorporare il resto delicatamente al ripieno.
Farcire/Guarnire
Raddrizzare i bordi e tagliare il pan di Spagna nel senso della larghezza. Distribuire il ripieno su una delle due metà, adagiare sopra l’altra, premere leggermente, coprire con un coperchio e mettere in freezer per 1,5 ore.
Tagliare il pan di Spagna in 12 rettangoli. Guarnirlo con la panna e i lamponi tenuti da parte e qualche scaglia di cioccolato.