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On l'appelle "or rouge" car son prix est plus élevé que l'or!
En effet, il faut compter entre 120 et 150 fleurs de crocus sativus pour faire un gramme de safran en pistils, sec.
Et donc 150'000 à 200'000 fleurs pour faire un kilo!
En Suisse il se vend entre 35 et 50.- le gramme et peut donc facilement se vendre 30'000 euros le kilo.
Quelques bribes de l'histoire du safran
La culture et l'usage du safran remonte à plus de 3500 ans et traverse plusieurs continents et civilisations. Il mêle ses vertus culinaires, médicales, spirituelles et magiques. Le safran est une épice issue des stigmates séchés, de la fleur du crocus, en latin Crocus sativus. Dans toute l'histoire, le safran fait partie des substances les plus chères au monde, ce qui lui donne également l'appelation d'OR ROUGE.
Le safran trouverait son origine en Asie Mineure ou dans le bassin méditerrannéen oriental, mais il a été cultivé pour la première fois en Grèce. Il y a cinq millénaires, le safran aurait été introduit au Cachemire, par les invasions mongoles, plus tard en Gaule par les Phéniciens et bien plus tard encore, en Palestine par les Croisés. Les Egyptiens, les Hébreux, les Indiens et les Perses cultivaient le Crocus sativus pour récolter la fameuse épice dont ils se servaient pour aromatiser leurs aliments. Cette épice figurait également dans les cuisines du roi Salomon.
En Suisse, le safran aurait été introduit à Bâle à la fin du XIVème siècle. Une véritable fièvre s'empara de la ville. Chaque lopin de terre ensoleillé fut planté de safran. Le boom du safran fut si soudain qu'il appela une réglementation. L'autorité se procura une balance spéciale pour le safran et face à la multiplicité des fraudes se vit contrainte de désigner un contrôleur chargé de faire respecter une ordonnance y relative publiée en 1420. Cependant, la prospérité du safran de la cité rhénane fut éphémère. En pays de Vaud, le safran fut cultivé sur les coteaux de l'adret lémanique, ce que confirme d'anciennes expressions de dialecte vaudois telles que "safraneyre, safranaire, safronaire, etc. " Selon Jean Bauhin (1541-1613), le safran fleurit à Genève dans tous les jardins. C'est au XVème siècle que le safran fut implanté à Faido, au Tessin, pour ne disparaître définitivement que dans les années 1930.
Dès 1870, on trouvera dans les documents d'enchères de Mund, en Valais, qu'un champ de safran était mis à l'enchère ou faisait partie d'une succession. Un regain d'intérêt pour le Crocus sativus s'est manifesté dans cette région depuis la fin de la décennie 70 par des articles de plus en plus nombreux dans la presse valaisanne, en Suisse.
Le 4 mai 1979, la confrérie du safran de Mund fut créée et le village du safran devint de plus en plus connu.
Aujourd'hui, en Suisse, on voit renaître les passions pour cette fleur et ses précieux pistils.
Les vertus et ses différentes utilisations
La crocine, puissante substance colorante contenue dans les stimates, donne une belle couleur jaune luisante, étincelante et lumineuse. Le pouvoir colorant du safran en a fait une teinture traditionnelle dès les civilisations orientales. Il servait à teinter les soieries royales, les fils pour le tissage des tapis persans et colorait déjà les toges des bonzes (moines bouddhistes) en Asie. Depuis la nuit des temps, le safran fut utilisé pour peindre sur les papyrus, le bois ou les murs telles les fresques de la chapelle Sixtine peintes par Michel-Ange.
Ce colorant était également utilisé en calligraphie. Au Moyen-Age, les moines dessinaient les enluminures avec du safran qu'ils cultivaient eux-mêmes.
Le safran est également connu pour ses propriétés médicinales. Il a depuis fort longtemps été utilisé pour la réalisation des cosmétiques naturels. Absorbé en infusion, mélangé à de la graisse, utilisé en application cutanée, ou encore trempé dans du lait... Cléopatre l'utilisait dans la composition de ses produits de beauté. Les vertus du safran étaient déjà à l'époque, connues pour garder une peau douce et jeune, puisqu'il est antioxydant et régénère l'épiderme.
Les Grecs et les Romains lui attribuaient des vertus euphorisantes et parfumaient leur bain avec cette épice. Le safran est digestif et serait un des végétaux les plus riches en vitamine B2, qui intervient dans le métabolisme des glucides, lipides et protéines, essentiels pour notre production d'énergie. Antidépresseur, il est également considéré comme équilibrant du système nerveux. Il serait également anti-cancereux.
Le safran a donc tout pour plaire! Mais absorbé en grande quantité, il reste toxique...
Le safran dans l'art culinaire
Les pistils de safran sont souvent le plus utilisé en cuisine. En effet, le safran a trois pouvoirs culinaires:
- Il colore les plats
- Il aromatise
- Il fait ressortir les saveurs des aliments
Afin qu'il donne un maximum de saveurs, le safran séché a besoin d'être impérativement réhydraté dans un liquide tiède, avant une utilisation en cuisine. Il faudra compter un minimum de temps d'infusion de 15 minutes pour pouvoir l'ajouter dans les plats. Certains chefs laissent les pistils infuser 24 à 48 heures voire plus...
Un bon safran garde ses saveurs intactes, entre 3 et 4 ans , pour autant qu'il soit conservé à l'abri de la lumière et de la chaleur.
Un safran en pistils, de qualité, est composé de 3 stigmates rouges-orangé, rattachés ensemble, et sans extrémité jaune. (qui apporte de l'amertume). Un vieux safran donnera une saveur piquante.
Méfiez-vous donc du safran en poudre, qui bien souvent malheureusement est mélangé avec d'autres épices ou d'autres substances que l'on ne soupçonne même pas!
Privilégiez un safran en pistils, moins frelaté qu'en poudre.
Et à vos fourneaux pour la réalisation de bons petits plats, autant salés que sucrés!