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Himbeer
Zubereitung
Aus 300 g Zucker, 50 g Glukose und 200 g Wasser einen Läuterzucker herstellen: Zucker, Glukosesirup und Wasser erwärmen und auflösen (siehe dazu auch Zucker kochen).
Mit einem Pinsel vorsichtig noch vorhandene Zuckerkristalle am Pfannenrand entfernen. Den Sirup nur kurz aufkochen, dann vom Feuer nehmen. Mit einem feinen Sieb den Schaum, der sich auf der Oberfläche bildet, vorsichtig entfernen. Die Pfanne ins kalte Wasser stellen, damit der Sirup schneller abkühlt.
Die Himbeeren durch ein Passiersieb lassen.
Ziel ist es, möglichst wenige Kerne im Mark zu haben. Deshalb das Himbeermark zusätzlich durch ein Sieb lassen um die noch restlichen Kerne zu entfernen.
Sie können Himbeermark auch vorgängig und auf Vorrat herstellen. Es lässt sich problemlos tiefkühlen, sogar wenn es schon einmal kurz aufgetaut war.
Die Gelatine in kaltes Wasser einlegen. Den inzwischen abgekühlte Zuckersirup in die Himbeermasse geben.
10 g Zucker und 60 g Wasser kurz aufkochen und vom Feuer nehmen. Die eingeweichte Gelatine ausdrücken und mit dem Sirup gut vermischen.
Den Gelatine-Zuckersirup unter die Himbeermasse geben.
Zum Schluss die Sahne beigeben und alles gut durchmixen. In eine Glacé-Maschine geben oder so einfrieren wie es in den Grundlagen beschrieben ist.