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Die Zusammensetzung und die physikalischen Eigenschaften der durch Lab ausgeschiedenen Masse schwanken nach dem Säuerungsgrad
der Milch beim Käsen, so daß letzterer mit dazu beiträgt, den verschiedenen Käsesorten ihre besondern
Eigenschaften zu verleihen. Indem der Käsestoff sich ausscheidet, schließt er alle in der Milch vorhandenen Butterkügelchen
ein, und man erhält daher aus ungerahmter Milch fetten, aus abgerahmter Milch magern Käse; bisweilen setzt man aber der Milchvor der Gerinnung noch Rahm zu, um einen überfetten Käse (Rahmkäse) zu erhalten.
Die kräftig riechenden Käsesorten reagieren alkalisch, die schwach riechenden aber meist sauer. Die blasige Beschaffenheit
mancher Käsesorten rührt her von einer Kohlensäureentwickelung aus dem Zucker
[* 3] der eingeschlossenen Molke, ist
also durchaus vergleichbar mit der Beschaffenheit des lockern Brots, indem bei diesem der Teig gleichfalls durch Gärungsprodukte
blasig aufgetrieben wird. Die Sauermilchkäse reifen von außen nach innen, so daß sie zuletzt noch einen weißen Kern in
einer speckigen Rinde zeigen, die mit Lab bereiteten Käse reifen dagegen gleichmäßig in ihrer ganzen
Masse.
Scheinbar geringfügige Modifikationen in der Bereitung des Käses üben den wesentlichsten Einfluß auf Geruch und Geschmack
des fertigen Produkts und bedingen die große Mannigfaltigkeit der Käsesorten. Die Süßmilchkäse werden aus ganzer oder
abgerahmter, auch wohl mit Rahm versetzter, süßer oder schwach gesäuerter Milch mit Lab bereitet. Dabei ist
die Beschaffenheit und die Menge des angewandten Labs sowie die Temperatur beim Dicklagern der Milch von großem Einfluß. Sehr
weiche Käse aus ganzer Milch bereitet man bei 20-28°, harte Magerkäse und fette Hartkäse bei 28-35°. Die Milch wird in kupfernen
Kesseln über freiem Feuer,
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besser durch Dampf- oder Warmwasserheizung genau auf die einzuhaltende Temperatur gebracht, mit der Labflüssigkeit, event.
auch mit der Käsefarbe (aus Orlean oder Safran bereitet) versetzt und dann bedeckt der Ruhe überlassen. In 15-50 oder 90 Minuten,
während welcher Zeit die Temperatur genau eingehalten werden muß, erfolgt die Gerinnung, und die Milch
bildet dann eine zusammenhängende Masse, welche sämtliche Molke einschließt. Je nachdem nun harter oder weicher Käse dargestellt
werden soll, zerteilt man die Masse in mehr oder minder kleine Stücke, um die Molke von dem Käsestoff zu scheiden, und sorgt
durch vorsichtige Mischung für gleichmäßige Abkühlung.
Hat die Masse die richtige Beschaffenheit angenommen, so bringt man sie mit Hilfe eines Seihetuchs in die
Form, bisweilen aber wird sie im Kessel weniger sorgfältig behandelt, vielmehr alsbald nach dem Zerschneiden herausgenommen
und mit den Händen oder auf einer Handmühle oder Knetmaschine weiter zerkleinert, event. auch mit Salz
[* 5] gemischt. Bisweilen
läßt man die Masse mit der Molke oder nach Abscheidung derselben einige Zeit liegen, um eine gewisse
Säuerung herbeizuführen, welche auf den Reifungsprozeß günstig wirkt.
In der Form wird der harte in der Regel, der weiche niemals gepreßt, um die Molke mehr oder weniger zu entfernen. Dies Pressen
hat indes viel weniger Einfluß auf die Konsistenz des Käses, als gewöhnlich angenommen wird. Die meisten
Käse werden gesalzen und zwar entweder, indem man sie in gewissen Zwischenräumen mit Salz bestreut und dies auf dem Käse zerfließen
läßt, oder indem man sie einige Zeit in gesättigte Salzlake legt, oder endlich indem man dem Käsestoff
vor dem FormenSalz einverleibt.
Zur Darstellung des harten Labkäses wird die Milch stärker erwärmt, in kürzerer Zeit dick gelegt und die geronnene Masse
noch weiter erhitzt. Man macht die Hartkäse im allgemeinen größer und schwerer, sie reifen langsamer, sind durchweg haltbarer
als die weichen Käse und daher zum weitern Export geeignet. Die Schweiz,
[* 9] Holland, England und Amerika
[* 10] versorgen
den Weltmarkt hauptsächlich mit dieser Ware. Man rechnet hierher: amerikanischen Cheddarkäse, dänischen Exportkäse, Algäuer
Rundkäse, Holsteiner Käse (Lederkäse), Tilsiter Niederungskäse (Elbinger, Werderkäse), Chesterkäse, Gloucesterkäse, Cheddarkäse,
Edamer, Goudakäse, holländischen Magerkäse, Parmesan (Lodisaner) Käse, Emmenthaler (Schweizer Käse), Greyerzer,
Saanenkäse etc. Zu den aus Schafmilch bereiteten Labkäsen gehört besonders der Roquefortkäse.
Er verdankt seine Eigentümlichkeit zum Teil den feuchten und kühlen Felsenhöhlen des Cambalougebirges auf der Nordseite
der Hochebene von Larzac, in welchen der Käse reift.
Man bereitet ihn zur Hälfte aus ganzer und zur Hälfte aus abgerahmter Milch und mischt den Quark mit
Schimmelbrot, d. h.
mit einem aus Weizen und Gerste
[* 11] und sehr viel Sauerteig bereiteten und durch und durch verschimmeltenBrot.
[* 12] Auf diese Weise führt man dem Käse die Keime von Schimmelpilzen zu, deren Wucherung ihm den beißenden Geschmack erteilt (vgl.
»Notices sur les caves et les fromages de Roquefort«, Par. 1867). Auch Ziegen-, Büffel- und Renntiermilch
wird auf Käse verarbeitet.
Der gepreßte Quark wird gesalzen, auch wohl mit Kümmel gemischt, dann geformt, worauf die Käse etwas getrocknet
in Töpfe oder Fässer gelegt und hierbei mit feuchtem Stroh oder Biertrebern geschichtet oder in feuchte Lappen gewickelt werden.
Man läßt die Gefäße bei Zimmertemperatur stehen, legt die alle 4-6 Tage um und putzt sie dabei gut ab. 100 kg Magermilch
geben 8-13 kg stärker oder weniger stark gepreßten Quark und 6-8,5 kg Sauermilchkäse. Dieser ist meist Volksnahrungsmittel
und wird am Orte der Produktion auch konsumiert (Kuhkäse). Nur wenige Sorten (Thüringer, Mainzer Handkäschen, Harzer Käse etc.)
finden weitere Verbreitung.
Nach vorgenommener Probe steckt man den Cylinder wieder sorgfältig in das Loch, so daß die Rinde wieder geschlossen wird.
Um den Käse möglichst lange zu erhalten, bewahrt man ihn an einem kühlen, feuchten, aber
nicht dumpfigen Ort auf, bestreut ihn wiederholt mit Salz oder umhüllt ihn mit Lappen, welche mit Wein oder Rum befeuchtet werden.
Der Rum tötet auch die Käsemilbe, welche besonders in allem harten Käse häufig vorkommt und ihn stellenweise vollständig
in ein lockeres Pulver, aus ihren Hautbälgen und Exkrementen bestehend, verwandelt.
Die im K. vorkommenden Maden sind die Larven der Käsefliege, seltener der Stubenfliege. Unter gewissen, noch nicht ermittelten
Verhältnissen bringt der Genuß des Käses Vergiftungserscheinungen hervor. Man hat dies namentlich bei Handkäse beobachtet
und glaubt, daß das Käsegift sich besonders dann bildet, wenn man den Quark, ehe man ihn salzt, längere
Zeit mit überschüssiger saurer Molke durchfeuchtet liegen läßt, um die spätere Reife zu beschleunigen.
Über die Natur des Käsegiftes ist nichts Näheres bekannt, vielleicht ist es dem Wurstgift verwandt. Der Käse spielt im Handel
eine große Rolle, und besonders der englische Chester-, der holländische Kugelkäse und die Schweizer
Käse haben für den Welthandel hohe Bedeutung. Die Käsefabrikation der Schweiz, früher mehr eine Eigentümlichkeit der Alpen
[* 16] und des westlichen Jura, hat sich jetzt über die ganze ebene Landschaft zwischen beiden Gebirgszügen ausgebreitet.
Dies wurde nur möglich durch Association der kleinern Viehbesitzer. Die sogen. Gemeindekäsereien
bestehen in zwei Formen: entweder liefern die Viehbesitzer ihre Milch vertragsmäßig an einen Unternehmer, der die Fabrikation
und den Verkauf des Käses für eigne Rechnung betreibt, oder es besteht ein Gesellschaftsvertrag, der die Vergütung der
Teilnehmer für gelieferte Milch, ihre Beitragspflicht zu den Betriebskosten und ihre Ansprüche an den
Erlös für den erzeugten Käse regelt, dessen Fabrikation durch Gesellschaftsangestellte betrieben wird.
Ihnen am nächsten steht der Simmenkäse. Halbfette und magere Käse werden meist nur für den Konsum im Land
hergestellt, z. B. die wohlschmeckenden Schweizer Weichkäse, der Bellelay und der Vacherin, haben für den Handel nur geringe
Bedeutung, während der Schabzieger sehr weit verschickt wird. Von besonderer Wichtigkeit ist auch die Käsefabrikation Englands.
In der GrafschaftChester und einigen nahe gelegenen Orten von Shropshire beträgt die
jährliche Produktion
11-12 Mill. kg, und es werden 92,000 StückKühe ausschließlich behufs der Käseproduktion gehalten.
Die wichtigsten englischen Käse sind außer dem Chester- der Cheddar- und Stiltonkäse. Frankreich zeigt eine größere Mannigfaltigkeit
in seinen Käsen als irgend ein andres Land und liefert namentlich die feinsten Weichkäse, wie den Roquefortkäse,
den Käse von Brie, den Neufchâtelkäse, den Gex (fromage persilié) aus dem DepartementAin, der vielfach als Roquefort in den
Handel kommt. Languedoc, Forez, Auvergne und Dauphiné liefern den meisten Käse; aber auch hier übersteigt die Einfuhr bedeutend
die Ausfuhr.
Sie macht der schweizerischen erfolgreiche Konkurrenz und hat die belgischen Käse bereits verdrängt. Der Hauptgrund, weshalb
bei uns die Käsefabrikation noch so wenig Verbreitung gefunden hat, liegt nicht im Mangel geeigneten
Materials, sondern in der Unkenntnis der Fabrikation. Denn wenn auch die Milch des Weideviehs besser und käsereicher ist als
die der im Stall gefütterten Tiere, so liegt doch der Unterschied in der Feinheit und dem Geschmack der einzelnen Käsesorten
hauptsächlich in der Methode der Käsebereitung, bei welcher eine dem Anschein nach nur leichte Modifikation
dem Produkt eine wesentlich verschiedene Beschaffenheit erteilt. In Amerika sind durch den Genossenschaftsbetrieb sehr günstige
Resultate erzielt worden.