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LES HELVELLES
On les appelle Morilles d'automne, bien que leur chapeau soit moins tourmenté que celui des Morilles véritables. En réalité, il est constitué par une sorte de feuillet végétal qui se replie en tout sens pour former une mitre irrégulière. Le pied est profondément sillonné de côtes épaisses. On trouve deux variétés d'Helvesses, l'une blanchâtre, l'autre gris foncé ou noir. Elles sont toutes deux comestibles et poussent, en été et en automne, sur le bord des routes, le long des fossés et des haies.
RECETTES
Si leur chair rappelle celle des morilles, elle est cependant moins fine. Néanmoins, cuites dans le jus d'une volaille rôtie, les helvelles accompagnent agréablement ce plat. On peut aussi les faire revenir au beurre et ajouter, juste avant de servir, une ou deux cuillerées à soupe de crème fraîche, selon la quantité de champignons. Ainsi préparées, elles remplacent les morilles à la crème comme garniture d'un poulet; mêlées aux oeufs battus, elles améliorent la simple omelette.
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