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Les céréales utilisées pour la fabrication des farines sont aussi diverses que variées. Les farines traditionnelles sont à base de froment ou de seigle. On distingue plusieurs types de farines de froment en fonction de leur taux d'extraction: avec un taux d'extraction d'environ 65 %, la farine blanche contient principalement la partie centrale du grain; la farine mi-blanche, qui affiche un taux d'extraction d'environ 75 %, est une farine pratiquement sans enveloppe; la farine bise quant à elle renferme une partie des enveloppes du grain, pour un taux d'extraction d'environ 85 %; avec un taux d'extraction d'environ 98 %, la farine complète est obtenue à partir du grain entier, parfois sans les couches extérieures de l'enveloppe. Sachez cependant que les pains parsemés de graines, à l'intérieur ou à l'extérieur, ne sont pas forcément fabriqués avec de la farine complète.La farine de seigle contient un peu moins de gluten que la farine de froment, mais, elle est plus riche en sels minéraux et en fibres, ce qui donne plus de goût au pain. Elle convient parfaitement pour la confection de pain au levain. Le pain de seigle est généralement plus foncé que le pain de froment, avec une croûte plus dense.Les farines issues de céréales anciennes comme la farine d'épeautre ont le vent en poupe. L'épeautre est une céréale très proche du froment, mais réputée plus digeste et jugée par beaucoup plus saine. La farine qui en est issue, à base de grains entiers, affiche une teneur élevée en gluten, ce qui la rend facile à travailler. Plus riche en protéines et en sels minéraux que la farine de froment, elle donne un pain particulièrement aromatique avec un goût de noix.Contrairement à ce que l'on pourrait penser, le sarrasin, ou blé noir n'est pas une céréale, mais une plante à fleurs annuelle de la famille des polygonacées, cultivée pour ses graines riches en sels minéraux. Comme il ne contient pas de gluten, il est particulièrement indiqué pour les personnes allergiques ou souffrant de la maladie cœliaque. Il ne convient toutefois pas, à lui seul, pour la panification parce qu'une pâte sans gluten n'a aucune tenue.