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Zunächst unterscheiden wir zwei Weizensorten: den Hartweizen und den Weichweizen. Der Hartweizen, in Italien als „Grano duro“ bekannt, wächst in südlicheren Regionen besser, etwa rund ums Mittelmeer. Der Weichweizen dagegen verträgt auch kältere Regionen bestens. Die Backeigenschaften der beiden Arten unterscheiden sich: Hartweizen ist deutlich härter und nicht so mehlig wie der weiche Weizen. Seine Farbe ist gelblich. Der Hartweizen wird zu Dunst gemahlen, einem Produkt, das etwas feiner ist als Hartweizengriess. Der Dunst ist aber grob genug, dass er noch rieselt, im Gegensatz zu feinem Mehl. Manchmal wird er auch als doppelgriffiges Mehl bezeichnet und so verkauft. Von der Körnchengrösse her liegt der Dunst etwa zwischen griffigem Mehl und Griess.
Der erste Unterschied zwischen Hartweizendunst und Weissmehl besteht darin, dass für das Weissmehl zumeist Weichweizen verwendet wird. Hartweizen ist ein altes Getreide, das wegen des Weichweizens in Mitteleuropa etwas in den Hintergrund getreten ist. Teigwaren wie Kuchen oder Brot werden mit feinem Weichweizenmehl hergestellt. Das Getreide verträgt zudem die klimatischen Bedingungen nördlich der Alpen besser als der Hartweizen und wird deshalb mehr angebaut. Bei Hartweizen wie bei Weichweizen gilt dasselbe: Eigentlich ist Dunst ein Mahlprodukt, das während der Herstellung von Mehl anfällt. Es ist das Rohprodukt, das dann weiter verarbeitet wird. Vom groben Korn bis zum feinen Mehl durchläuft Hartweizen mehr als zwanzig Etappen. Die Produkte, die nach jedem Mahlen entstehen, haben einen unterschiedlich hohen Ausmahlungsgrad. Dunst ist die Ausmahlungsstufe, die etwas feiner als Griess ist, doch deutlich grober als das Mehl der letzten Stufe. Der Hartweizendunst wird entweder ebenfalls verarbeitet oder im Geschäft angeboten, um etwa Nudelteig oder Pizzateig daraus zu machen.
Im Gegensatz zu Vollkornmehl enthält Dunst keine Schalenanteile, deshalb geht ein Teil seiner wertvollen Inhaltsstoffe verloren. Dennoch enthält der Hartweizendunst weiterhin hochwertige Mineralien und Vitamine. Neben Proteinen sind das vor allem
Weil der Hartweizen recht viel Gluten, also Klebereiweiss enthält, kann er gut für Teig ohne Eigelb beziehungsweise ohne Eier verwendet werden. Normalerweise sorgen Eier im Teig für die Klebefähigkeit, doch der Hartweizendunst lässt sich auch ohne diese Zutat gut verarbeiten.
Die wichtigste Verwendung von Hartweizendunst ist ohne Frage die Nudelherstellung. Seine gelbliche Farbe gibt dem Nudelprodukt ganz ohne Eigelb den typischen Farbton. In der mediterranen Küche hat der Hartweizen eine lange Tradition. Hier wird der Dunst als Semola di grano duro bezeichnet und ist pur oder als Mischung mit Weichweizenmehl in vielen Gerichten vertreten. Hausgemachte Nudeln, aber auch Klösse oder der Boden für die Pizza sind typische Produkte aus Hartweizen. Als Mischung kann der Dunst auch im Gebäck verwendet werden.
In Bäckereien und Mühlen gibt es den Hartweizendunst mitunter zu kaufen. Im Migros und anderen Supermärkten bekommst du Mehl mit der Bezeichnung Knöpflimehl: Das besteht aus einer Mischung aus Hartweizendunst und Weichweizenmehl. Wenn du ein Angebot für Weizendunst siehst: Hier lohnt sich der Blick aufs Etikett, denn oft verbirgt sich hinter der Bezeichnung ein Dunst mit Weichweizen als hauptsächliche Zutat, nicht mit Hartweizen. Dieser Dunst hat andere Backeigenschaften und ist eher für Kuchen oder Brot geeignet. Weil Hartweizendunst hauptsächlich für Pasta benutzt wird, verkaufen es manche Anbieter auch als Nudelmehl.
In der italienischen Küche wird der Hartweizendunst, genauso wie der Griess, seit vielen Jahrhunderten verwendet. Er eignet sich perfekt, um einen Pizzateig zuzubereiten. Die meisten Rezepte verwenden eine Mischung von Hartweizendunst und Weichweizenmehl im Verhältnis von eins zu drei. Dazu kommen Hefe, etwas Olivenöl, Salz und lauwarmes Wasser. Hefe und warmes Wasser werden vermischt, Salz und die Mischung der beiden Mehle zusammengerührt. Zusammen mit dem Olivenöl werden die Zutaten nun gemischt und geknetet, dabei Ruhezeiten eingehalten. Der fertig geknetete Teig muss noch etwa sechs Stunden luftdicht verschlossen im Kühlschrank gehen, bevor du ihn mit dem Wallholz ausrollen und belegen kannst.
Neben Teigwaren wie Pizza und Pasta selbstgemacht wird das Hartweizenmehl auch für Klösse oder Spätzli benutzt. Im Gebäck verbessert es die Backeigenschaften von anderen Mehlsorten, deshalb wird es für Stollen, Brötchen oder Toastbrot beigemischt. Die häufigsten Rezeptideen mit Hartweizendunst im Überblick:
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