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Il miglior sushi di Edo
L'opinione più diffusa è che il sushi sia stato portato dai monaci buddisti tornati dalla Cina nel VII secolo. Nel Sud-Est asiatico era diffuso un particolare metodo di conservazione in cui il pesce crudo veniva disposto a strati con il sale alternato al riso e lasciato fermentare per mesi. Questo tipo di sushi si chiama narezushi, ancora oggi molto apprezzato nella zona di Tokyo. Da semplice metodo di conservazione del pesce il sushi si è trasformato in ricetta vera e propria, in particolare nella Edo (odierna Tokyo) del 1800 quando iniziarono a spuntare le prime bancarelle di haya-zushi, letteralmente “sushi veloce”. Si cominciò ad aggiungere aceto di riso per abbreviare i tempi di fermentazione e il pesce veniva marinato o cotto.
Da allora la vendita del sushi per strada diventò di uso diffuso. Un elemento curioso era la tenda bianca fissata alle bancarelle sulla quale i clienti si pulivano le mani dopo aver consumato il sushi. Un sistema infallibile per individuare il miglior rivenditore era quello di guardare la tenda: più era sporca, più il posto era frequentato e quindi, probabilmente, migliore il sushi.