Document ID: /fineweb-2-swissfilter-quality_10-filterrobots/filtered/03349.jsonl.gz/1358

Rücken
Vom Rücken kommt das hochwertigste Gitzifleisch. Ein ganzer Rücken mit Kotelett, Nierstück und Filet wiegt rund 2,5 kg. In der Regel wird der Rücken der Länge nach geteilt.
Diese Teilstücke werden entweder von den Knochen befreit und gerollt als Braten angeboten oder geschnitten als Koteletts (vorderer Teil des Rückens; mit Knochen). Im hinteren Teil des Rückens liegen das zarte Nierstück sowie die kleinen, ca. 15 cm langen Filets.
Verwendung
Der Gitzirücken mit seiner dünnen Fettschicht eignet sich gut als Braten oder Schmorgericht. Er kann auch zur Krone gebunden oder geschnitten als Steak gebraten werden. Die Fettschicht sollte nicht entfernt werden; sie dient als Schutz vor dem Austrocknen.
Zubereitung
Geschmorte Fleischstücke erhalten durch Übergiessen mit Fond einen glänzenden Überzug.Mehr erfahren
Zarte, ganz belassene oder geschnittene Fleischstücke werden bei tiefen Temperaturen über längere Zeit gegart.Mehr erfahren
Zarte, grössere Fleischstücke und Geflügel werden im offenen Gefäss unter häufigem Begiessen mit Flüssigkeit gegart.Mehr erfahren
Zarte, ganz belassene Fleischstücke werden im Ofen im Teig gebacken. Diese Zubereitung eignet sich jedoch auch für kleinere Stücke.Mehr erfahren
Bindegewebereiche, ganz belassene Fleischstücke oder geschnittene Fleischstücke werden angebraten und anschliessend bis zum Siedepunkt fertig gegart.Mehr erfahren