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Es lässt sich aus allem eine Wissenschaft machen. Sogar aus Pommes Chips.
Forscher der Universität von Illinois haben die Mikrostruktur von Kartoffeln untersucht und beobachtet, wie sich diese beim Frittieren verändert. Für ihre Versuche schnitten sie Kartoffeln in 1,65 Millimeter dicke Scheiben mit einem Durchmesser von 45 Millimetern. Die Scheiben wurden 20, 40, 60 und 80 Sekunden in 190 Grad heisses Sojabohnen-Öl getaucht.
Die frittierten Scheiben wurden anschliessend in einem Mikro-Computertomografen untersucht.
Resultat: Je länger die Scheiben frittiert wurden, desto poröser wurden sie. Ausserdem nahm die Grösse der Poren zu. Die Verbindungen zwischen den einzelnen Poren wurde zudem geradliniger, sprich direkter. Durch diese Veränderungen nahmen die Kartoffelscheiben mehr Öl auf, was zu einer Verbesserung des Geschmacks führte.
Durchgeführt wurden die Versuche mit Kartoffeln der Sorte Russet. Die mehligkochende Sorte gilt als beste Wahl für Chips, weil sie einen hohen Stärkeanteil und eine grosse Dichte besitzt. Letztere verhindert, dass allzuviel Öl aufgenommen wird und die Chips vor Fett triefen.
Veröffentlicht wurde die Studie im Fachmagazin für Lebensmittel-Wissenschaft. (gsc)