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Rezept von Heiko Nieder, Restaurant «The Restaurant» im Hotel «The Dolder Grand», Zürich, Schweiz. Wer in Zürich auf der Suche nach junger, innovativer Gourmetküche ist, wird hier fündig. Das «The Restaurant» ist eines der am höchsten dekorierten Lokale der Schweiz und hat mit «Chef Fine Dining» Heiko Nieder einen mehrfach ausgezeichneten Herdvirtuosen an Bord. Das vielfältige Aromenspektrum lässt keine Wünsche offen.
Für die Kürbisse im Salzmantel
Zutaten (4 Personen)
- Aus dem Mehl, dem Meersalz und dem Wasser einen glatten Teig herstellen.
- Den Teig dünn ausrollen und die Kürbisse darin einzeln einschlagen.
- Die Kürbisse ca. eine Stunde bei 180 °C im
- Ofen garen und anschließend im Teig auskühlen lassen.
- Danach die Kürbisse schälen, halbieren und entkernen.
- Das äußere, weiche Kürbisfleisch für die Sauce zur Seite stellen. (Dieses wird in Schritt 2 für die Kürbis-Safran-Sauce verwendet.)
- Das festere Fleisch in gleichmäßige Stücke schneiden.
Für die Kürbis-Safran-Sauce
Zutaten (4 Personen)
- Den Safran leicht trocken anrösten.
- Mit dem Orangensaft ablöschen, das Kürbisfleisch dazugeben und alles einmal aufkochen.
- Die Sauce fein mixen.
- Mit dem Safranessig, dem Salz und dem Sushi-Essig abschmecken und passieren.
Für den eingelegten Kürbis
Zutaten (4 Personen)
- Den Kürbis schälen und in gleichmäßige Streifen von 2 cm Länge und 2 mm Dicke schneiden.
- Mit dem Sushi-Essig marinieren.
Für die Kürbis-Marinade
Zutaten (4 Personen)
- Die Kürbisstücke mit den restlichen Zutaten lauwarm marinieren.
Für die Meloncelle
Zutaten (4 Personen)
- Die Meloncelle schälen, halbieren, entkernen und in gleichmäßige Stücke schneiden.
- Diese mit den restlichen Zutaten vakuumieren.
Für das Gurkengemüse
Zutaten (4 Personen)
- Die Salatgurken waschen, halbieren, entkernen und in dünne Scheiben schneiden.
- Die Scheiben leicht salzen und circa eine Stunde ruhen lassen.
- Anschließend das entstandene Gurkenwasser leicht ausdrücken und die Gurken mit dem Öl, dem Tafelessig, dem Zucker und eventuell etwas Salz abschmecken.
- Die Pepquiños in gleich dicke Scheiben schneiden und zu den marinierten Salatgurken geben.
Für das Dill-Öl
Zutaten (4 Personen)
- Alle Zutaten zusammen im Thermomix bis 80 °C mixen.
- Anschließend die Masse passieren, in einen Einwegspritzbeutel abfüllen und diesen aufhängen, so dass sich das Öl von der Flüssigkeit trennt.
- Die abgesetzte Flüssigkeit durch ein kleines Loch in der Spitze des Spritzbeutels abfließen lassen.
- Das entstandene Kräuter-Öl in ein Gefäß abfüllen und bis zum Gebrauch kaltstellen.
Für das Anrichten
Zutaten (4 Personen)
- Die marinierten Kürbis-, Meloncelle- und Gurkengemüse-Stücke und -Scheiben kreisförmig in einem tiefen Teller anrichten. Die restlichen Zutaten darauf gleichmäßig verteilen bzw. alles gleichmäßig würzen.
- Die Kürbis-Safran-Sauce lauwarm in die Mitte gießen und das Dill-Öl gleichmäßig darüber verteilen.
Falstaff-Weinempfehlung:
2018 Rioja Barrica Blanco Bodegas Remirez de Ganuza
Rioja, Spanien
Der Wein besticht durch seine intensiven zitrischen Noten, gepaart mit einer floralen Charakteristik, die mit der Eigenaromatik des Kürbisses sowie den Kräuternoten auf dem Teller korrespondiert.
drinksco.de, € 27,50
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