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Mettez l’oignon, le poivron, le maïs doux, les haricots noirs, la pâte de chipotle, le cumin, le sel, la coriandre et le zeste de citron dans un grand bol. Ajoutez une grosse poignée de fromage râpé et mélangez bien.
Graissez votre cocotte Crock-Pot avec un peu d’huile végétale.
Étendez une partie de la salsa au fond de votre cocotte Crock-Pot, juste assez pour recouvrir le fond. Commencez à assembler les enchiladas. Répartissez approximativement le mélange de garniture entre les 12 tortillas en déposant une cuillerée au milieu de chacune.
Roulez les tortillas très serrées et repliez mollement chaque extrémité pour tenir la garniture à l’intérieur.
Placez-en une sur la salsa au fond de la cocotte, à peu près au milieu. Assurez-vous que le rabat soit en dessous. Couchez-en 3 ou 4 de plus sur les côtés, toujours en mettant le rabat en dessous.
Étalez une cuillerée de salsa sur chacune et saupoudrez de fromage râpé.
Répétez l’opération avec le reste des tortillas farcies en les décorant elles aussi de salsa et de fromage.
Fermez le couvercle et faites cuire sur « Low » pendant 3 à 4 h, jusqu’à ce qu’elles soient cuites jusqu’au centre.
Servez bien chaud.