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Je nach Schmelzpunkt des Fettes unterscheidet man «Fette» und «Öle». Die Fette sind bei Zimmertemperatur mehr oder weniger fest, die Öle dagegen flüssig. Bekannte Fette sind Butter, Schmalz und Margarine, bekannte Öle Sonnenblumenöl, Olivenöl oder Rapsöl.
Triglyceride
Triglyceride sind die häufigsten Fett-Moleküle. Sie bestehen aus einem Glycerin-Molekül das mit drei Fettsäuren verestert sind:
Bei der Veresterung der Fettsäuren mit den Alkoholen wird H2O abgespalten.
Je länger die Fettsäure-Ketten, desto fester, wachsartiger sind die Lipide.
Fettsäuren mit Doppelbindungen machen ein Triglycerid als Nahrung wertvoller und von der Konsistenz flüssiger.
Phospholipide
Spezielle Lipide sind die Phospholipide. Sie tragen zwei Fettsäuren und ein Phosphat an den Alkohol-Enden des Glycerins. Damit haben einen wasserliebenden Kopf (hydrophil ist lipophob) und einen fettliebenden Schwanz (lipophil ist hydrophob). «phil» heisst liebend, «phob» heisst hassend, «hydro» heisst Wasser, «lipo» heisst Fett.
Abbildung Lecithin, ein Phospholipid
Die Phosphat-Seite ist polar, verbindet sich also gerne mit Wasser, die Fettsäure-Seite ist apolar, meidet Wasser und bleibt bei den apolaren Fettsäure-Resten
Mit diesen Eigenschaften können sie stabile Membranen bilden, indem sie die Schwänzchen nach innen strecken und die Köpfchen nach aussen. Membranen sind ultradünne Gebilde, mit etwa 8 Nanometern Dicke lässt sie sich lichtmikroskopisch nur erahnen.
Membranen sind semipermeabel, d.h. sie lassen nur gewisse Stoffe durchtreten. Die Proteine, welche in den Membranen schwimmen, regulieren spezifisch die Durchlässigkeit für bestimmte Stoffe.