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Le vacherin Mont-d'or est produit avec des cultures acidifiantes d'exploitation, ensemencée sur du lait maigre, elles ont entre-autre, le but d'abaisser rapidement le pH du fromage et de diriger sa maturation. La culture mère est fournie par l'interprofession.
Seules les présures d'origine animale sont autorisées. Des cultures de surface, produites par ALP sont souvent appliquées.
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