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Die Crevetten gut abtropfen lassen. Die Gelatine-Blätter in Wasser einlegen. Alle Zutaten für die Cocktail-Sauce vermischen, mit Salz und Pfeffer leicht würzen.
Das Rehrückenfilet parieren* und die Silberhaut wegschneiden. Mit Küchenpapier trocken Tupfen. Mit Salz und weissem Pfeffer aus der Mühle würzen.
Die Hasenfilets mit Cognac, frischen Gartenkräutern, Pfeffer, Muskat und Paprika ca. 1 Stunde marinieren. Im letzten Moment salzen und in einer Pfanne mit dem Traubenkernöl rosé braten.
Chartreuse mit Thunfisch, Tomaten und Guacamole Riesencrevetten nach provenzalischer Art mit Knoblauchbrot Kleines Salatbouquet mit Champagner-Vinaigrette
Den geräucherten Thunfisch in ganz kleine Würfel schneiden (Brunoise). Den Dill zupfen, waschen und fein schneiden, mit den Schalotten, Kapern und Sardellenfilets zusammen unter die Thunfischbrunoise geben.