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24 x 10 cm
8.7 cm
Salut les gourmands !
Dieses Jahr biete ich Euch eine dritte Weihnachts-Rolle an. Dieses Jahr hatte ich richtig viele Ideen. ;o)
Hier also meine Schoko-Karamell-Bûche.
Eine Schale aus schwarzer Schokolade, ein Mousse au Chocolat Dulcey, eine Creme aus schwarzer Schokolade, ein Karamell mit gesalzener Butter und ein Schokobiskuit
Diese Bûche ist für 6 bis 8 Personen gedacht.
Hier die Zutatenliste:
Schokoladencreme:
• 0.8 g Gelatinepulver
• 4 g Wasser
• 35 g schwarze Schokolade
• 35 g Milch
• 35 g Rahm
• 18 g Eigelb (1 Eigelb)
• 13 g Zucker
Karamell mit gesalzener Butter:
• 63 g Vollrahm
• 120 g Puderzucker
• 45 g Glukose
• 50 g Wasser
• 125 g Butter
• 1/2 Teelöffel grobes Salz
Karamell-Schokoladen-Biskuit:
• 30 g Butter
• 1 Ei
• 25 g Milch
• 100 g Karamell mit gesalzener Butter
• 100 g Mandelpulver
• 50 g Mehl
• 1/2 Teel. Natron
• 50 g schwarze Schokoladensplitter
• 100 g Haselnüsse
Schokoladenschale:
• 330 g schwarze Schokolade
Mousse Dulcey:
• 205 g Dulcey-Schokolade
• 4 g Gelatinepulver
• 110 g Milch
• 210 g Vollrahm
Beginnt damit, 0,8 g Fischgelatine in 4 g kaltem Wasser aufzuweichen und rührt leicht mit dem Löffel um.
Gebt anschliessend 35 g schwarze Schokolade in eine Glasschüssel und schmelzt sie in der Mikrowelle ungefähr 1 Minute bei 600 Watt.
Verrührt mit dem Teigschaber und lasst die Schokolade gut schmelzen. Gebt die Schokolade bei Bedarf erneut 30 Sekunden in die Mikrowelle. Stellt die geschmolzene Schokolade dann beiseite.
Giesst 35 g Vollrahm und 35 g Milch in einen Topf und erhitzt die Mischung. Sie braucht nicht zu kochen. Es reicht, wenn sie dampft.
Schäumt in der Zwischenzeit 18 g Eigelb mit 13 g Zucker auf.
Giesst dann 1/3 der erwärmten Mischung aus Milch/Rahm zu der Eier-Zucker-Mischung und verrührt alles gut mit dem Schneebesen.
Dadurch wird verhindert, dass das Ei anschliessend im Topf kocht.
Gebt danach erneut alles in den Topf und erhitzt die Mischung unter ständigem, leichtem Rühren mit dem Schneebesen auf 82°C.
Sobald 82°C erreicht sind, nehmt den Topf vom Herd und gebt die Gelatine hinzu. Verrührt gut, damit sie gut in der Mischung verschmilzt.
Gebt zum Schluss die geschmolzene Schokolade hinzu und verrührt ein letztes Mal, damit sich die Schokolade gut in der Masse verteilt.
Für diesen Kuchen habe ich den kleinen Einsatz für 190 ml verwendet. Das heisst die kleine Seite.
Sobald die Mischung homogen ist, giesst die Creme in Euren Einsatz.
Gebt den Einsatz für mindestens 1-2 Std. in den Gefrierschrank, bis die Creme oben vollkommen gefroren ist und unser Karamell mit gesalzener Butter hinzugegeben werden kann.
Bereitet in der Zwischenzeit das Karamell mit gesalzener Butter zu.
Ihr könnt das Rezept problemlos 1x machen. Ihr werdet zu viel haben, aber ich garantiere Euch, dass das Glas sehr schnell auf Pfannkuchen, Toasts oder einfach auf einem Löffel leer sein wird! lol
Und es ist schwierig, Karamell in kleinen Mengen herzustellen, also könnt Ihr genauso gut mehr machen und den Rest im Kühlschrank für etwas anderes verwahren. :o)
Zunächst muss man wissen, dass richtig gemachtes Karamell nicht spritzt! Die Leute haben oft Angst, sich am Zucker zu verbrennen, aber ganz ehrlich, wenn Ihr das Rezept genau befolgt, besteht keine Gefahr.
Wichtig zu wissen:
Die Glukose: Aus 2 Gründen ist sie unverzichtbar! Erstens fungiert sie als Anti-Kristillisator, d.h. Euer Karamell bleibt cremig, auch wenn Ihr es einfriert (zum Beispiel für einen Einsatz in einem Dessert). Zweitens ist es weniger süss als Rübenzucker. Wenn wir also in unseren Rezepten Zucker durch Glukose ersetzen, ist der Geschmack angenehmer, cremiger und erscheint weniger süss.
Der Rahm und die Butter: Benutzt immer Vollrahm und richtige Butter! So erhaltet Ihr die richtigen Texturen und Eure Desserts werden köstlich.
Los gehts!
Erwärmt zunächst 63 g Vollrahm 40 Sekunden auf voller Leistung in der Mikrowelle. Sobald der Rahm schön warm ist, stellt ihn beiseite.
Es ist sehr, sehr wichtig, den Rahm im Voraus zu erwärmen, denn wenn Ihr kalten Rahm zum Karamell gebt, spritzt er und/oder bildet im Topf Klumpen.
Gebt 120 g Zucker, 45 g Glukose und 50 g Wasser in Euren Topf.
Bringt die Mischung zum Kochen und erwärmt sie bis auf 190°C.
Für ein Karamell mit gesalzener Butter ist das Thermometer unverzichtbar.
Ihr werdet sehen, dass die Zucker-Glukose-Wasser-Mischung zuerst kocht, dann werden die Blasen grösser und bei ungefähr 180°C beginnt der Zucker, sich zu verfärben.
Ich mache gerne weiter bis 190°C, damit das Karamell schön dunkel wird, aber wenn Ihr gerne helles Karamell habt, könnt Ihr es problemlos bei ungefähr 185°C vom Herd nehmen. Hier die Entwicklung des Karamells Schritt für Schritt.
Sobald die richtige Temperatur erreicht ist, nehmt den Topf vom Herd.
Giesst den warmen Rahm in den Topf und lasst ihn 10 Sekunden. Verquirlt dann die Mischung mit einem Schneebesen, um eine sehr homogene Mischung zu erhalten.
Lasst danach die Rahm-Karamell-Mischung auf 90°C abkühlen. Denn wenn Ihr die Butter sofort hinzugebt, besteht die Gefahr, dass sie zerläuft...
Ist das Karamell auf 90°C abgekühlt, fügt 125 g kalte Butter und einen halben Teelöffel grobes Salz hinzu.
Verrührt erneut mit dem Schneebesen, um Euer Karamell mit gesalzener Butter zu erhalten.
Wenn Ihr kein Salz im Karamell mögt, müsst Ihr es nicht hinzugeben. Ich persönlich nehme einen guten Teelöffel, denn ich liebe es.
Das wars schon!
Lasst Euer Karamell etwas abkühlen. Wenn es 35°C erreicht hat, könnt Ihr es in Euren Einsatz giessen, auf Eure gefrorene Schokoladencreme. Falls es zu heiss ist, wenn Ihr es darüber giesst, schmilzt die Creme...
Ich habe 95 g Karamell in meinen Einsatz gegossen. Ich habe noch 200 g Karamell für eine andere Verwendung. 100 g für den Biskuit und 100 g für das, was Ihr wollt. Zum Beispiel Crêpes. ;o)
Stellt Euren Einsatz für mindestens 4 Stunden in den Gefrierschrank.
Verwahrt das restliche Karamell in einem Glas oder in einer Tupperdose und stellt es in den Kühlschrank.
Jetzt beginnen wir
Heizt Euren Backofen auf 180°C Umluft vor.
Verrührt 30 g Butter in einer grossen Schüssel.
Fügt dann 1 Ei, 25 g Milch und 100 g Karamell mit gesalzener Butter hinzu und verrührt die Mischung erneut mit dem Schneebesen.
Fügt zum Schluss 50 g schwarze Schokoladensplitter hinzu und verrührt mit dem Teigschaber.
Gebt dann Euren Biskuitteig auf die Matte und glättet ihn mit einem gebogenen Spatel.
Gebt 100 g Haselnüsse in einen Beutel und zerkleinert sie mit einer kleinen Teigrolle. Ziel ist es, die Haselnüsse in 2 oder 3 Stücke zu zerkleinern.
Streut dann Haselnüsse über Euren Biskuitteig und backt ihn dann im auf 180°C Umluft vorgeheizten Backofen 15 Minuten.
Ich liebe diese Matte mit Rand, um Biskuitböden für Desserts zu backen. ;o) Sie ist total praktisch und man kann die Dicke leicht regeln.
Gebacken ist er schön golden.
Lasst ihn auf einem Kühlrost abkühlen.
Ist er komplett abgekühlt, schneidet ein 19 x 6 cm grosses Rechteck aus.
Wir brauchen nur ein kleines Stück... aber keine Sorge... Eure Kinder, Euer Mann, Eure Freunde oder Ihr selbst können den Rest des Biskuits wie Brownies essen. ;o)
Stellt ihn beiseite, während wir mit unserem Kuchen fortfahren.
Jetzt ist es Zeit, die Schokoladenschale zu machen
Ich habe zuerst versucht, dieses Dessert ohne Schokoladenschale zu machen... Aber das Entformen war eine einzige Katastrophe... Trotz 4 Versuche. ;o(
In der Tat besteht diese Form aus 3 Teilen und das Entformen ist ziemlich anstrengend, da die Form steifer als üblich ist... Als ich versucht habe, meine Mousse ohne Schale aus der Form zu lösen, brach sie aus diesem Grund an den Rändern und das Ergebnis war nicht vorzeigbar...
Also habe ich eine Schokoladenschale ausprobiert und es hat geklappt!;o) Kleine Äste reihen sich aneinander und das Ergebnis ist super!
Ich rate Euch dringend, meine Technik zu befolgen, damit Euer Ergebnis sauber und ordentlich ist.
Gebt also 250 g schwarze Schokolade in eine Glasschüssel (durch das Glas wird sich die Hitze gleichmässig verteilen).
Erwärmt die Mischung 1 Minute in der Mikrowelle bei 600 Watt.
Nehmt die Schüssel heraus, rührt mit dem Teigschaber, damit sich die bereits geschmolzene Schokolade mit der noch nicht geschmolzenen vermischt, und stellt dann die Schüssel erneut für 1 weitere Minute in die Mikrowelle (wieder bei 600 Watt).
Nehmt die Schüssel nun heraus und rührt vorsichtig und langsam um, damit auch die restliche Schokolade schmilzt. Erhitzt die Schokolade nicht zu stark! Lasst ihr Zeit, langsam zu schmelzen. Falls Ihr Euch nicht ganz sicher seid, ob Ihr sie noch einmal erhitzen solltet, nehmt ein Thermometer, um die Temperatur zu überprüfen.
Die Temperatur Eurer Schokolade muss 45°C betragen. Falls sie noch zu kalt ist, fügt 10 bis 20 Sekunden hinzu. Passt allerdings auf, dass die Temperatur der Schokolade nicht 48°C übersteigt, da sie bei 50°C verbrennt und Kristalle bildet... und das lässt sich nicht mehr rückgängig machen!
Sobald Eure Schokolade vollständig geschmolzen ist und eine Temperatur von 45 °C erreicht hat, fügt 85 g ungeschmolzene Schokolade hinzu.
Und seid geduldig…. Lasst der Schokolade genügend Zeit, langsam zu schmelzen. Es ist vollkommen normal, dass sie nicht sofort ganz schmilzt. Ihr müsst ihr Zeit lassen. Dadurch, dass Ihr neue Schokoladentropfen hinzugebt, die noch nicht geschmolzen sind, werden Kakaokristalle hinzugefügt und die Schokolade glänzt, wenn sie aus der Form genommen wird. Es ist daher sehr, sehr wichtig, die Schokolade während dieses Schritts nicht noch einmal zu erhitzen.
Die Schokolade kühlt auf 31°C-32°C ab. Diese Temperatur ist für die weitere Verarbeitung perfekt. Falls Ihr sie verwendet, wenn sie wärmer ist, wird Eure Schale nicht dick genug, und wenn Ihr sie bei einer Temperatur unter 29°C verwendet, wird Eure Schale zu dick... 31-32°C für dunkle Schokolade ist daher perfekt! :o)
Gebt Eure gesamte Schokolade in Eure „Foret“-Form.
Schlagt Eure Form auf Eure Arbeitsfläche, damit die Schokolade in alle Ecken fliessen kann. Lasst dann die Schokolade auf allen vier Seiten fliessen. Arbeitet gründlich, damit die Schokolade in sämtliche Mulden fliesst.
Dreht dann Eure Form auf den Rost. Denkt daran, Backpapier oder eine Platte unter den Rost zu legen, um die überschüssige Schokolade aufzufangen.
Unterstützt das Fliessen der Schokolade, indem Ihr leicht Euren Rost auf Eure Arbeitsfläche schlagt. Lasst Eure Form so ungefähr 10 Minuten.
Dreht Eure Form nach 10 Minuten um und reinigt den Rand der Form, um das anschliessende Entformen zu erleichtern.
Stellt dann Eure Form mindestens 30-40 Minuten in den Gefrierschrank. Die Schale muss vor unserer Montage schön fest sein.
Wir haben noch ungefähr 160 g Schokolade. Kein Stress! Wir werden sie nicht wegwerfen. ;o)
Verteilt sie auf einem Blatt Backpapier. Lasst sie erhärten und brecht sie dann in kleine Stücke.
Ihr könnt sie problemlos für ein anderes Rezept wiederverwenden. Ihr könnt sie wieder schmelzen, erneut temperieren. Alles ist möglich.
Der letzte Schritt!
Beginnt damit, 4 g Gelatinepulver mit Hilfe Eures Wiegelöffels abzuwiegen und fügt dann 20 g kaltes Wasser zur Gelatine hinzu. Verrührt mit einem Löffel und stellt die Mischung beiseite.
Hier ist unsere berühmte Dulcey-Schokolade... Ich brauche nur das Foto zu sehen und mir läuft das Wasser im Mund zusammen! :o)
Schmelzt 205 g Schokolade ungefähr 1-2 Minuten in der Mikrowelle bei 600 Watt. Verrührt gut mit dem Teigschaber und lasst Eure Schokolade schmelzen.
Achtet vor allem darauf, Eure Schokolade nicht zu stark zu erhitzen, denn bei über 50°C bildet sie einen Klumpen und Ihr könnt nichts mehr mit ihr machen.... Sobald die Schokolade geschmolzen ist, stellt sie beiseite.
Nehmt einen Topf und bringt 110 g Vollmilch zum Kochen. Nehmt den Topf vom Herd und fügt dann die Gelatine hinzu. Verrührt alles mit einem Teigschaber, damit die Gelatine gut in der heissen Milch schmilzt.
Giesst dann die Milch auf die geschmolzene Dulcey-Schokolade und verrührt mit dem Teigschaber, bis die Mischung ganz homogen ist. Stellt sie dann bei Zimmertemperatur beiseite. Die Mischung muss auf 25-30°C abkühlen.
Sobald die Mischung eine maximale Temperatur von 25-30°C erreicht hat, verrührt 210 g Vollrahm. Eure Sahne muss etwas steif sein, aber nicht zu viel... darf aber auch nicht flüssig sein!
Giesst Eure Schokolade/Milch in die Sahne auf dreimal. Achtung! Giesst die Schokolade auf gar keinen Fall auf einmal... Eure Sahne wird ganz flüssig, wenn sie zu heiss ist... Also gaaanz sachte... ein wenig Schokolade, dann wird verrührt, noch etwas mehr Schokolade ... usw....
Jetzt beginnt die Montage!
Nehmt Eure „Forêt“-Form, Euren Biskuitboden, Euren Einsatz und Eure Dulcey-Mousse.
Nehmt Euren Creme-Einsatz und Karamell aus der Form und schneidet 0,5 cm auf jeder Seite ab. Der Einsatz ist nur ein klein wenig zu gross... Also habe ich beide Enden abgeschnitten, damit mein Rechteck 18 cm lang ist. ;o)
Gebt 3/4 der Dulcey-Mousse in Eure Form und legt dann den Einsatz schön in die Mitte Eurer Form.
Bedeckt Euren Einsatz mit der verbleibenden Dulcey-Mousse.
Legt darüber den Biskuit (Haselnüsse nach unten) und drückt ihn leicht an, damit die Mousse bis nach oben aufsteigt und sich der Biskuit in die Mousse eingliedert.
Reinigt die Kanten der Form und stellt sie dann für mindestens 6-8 Stunden in den Gefrierschrank.
Holt Eure Form 6 bis 8 Stunden vor dem Verzehr aus dem Gefrierschrank und holt Eure Bûche aus der Form. Seid beim Entformen sehr aufmerksam, damit die Ränder der Bûche nicht kaputt gehen.
Ihr werdet sehen, Ihr müsst schon energisch sein, denn die Form ist ziemlich steif.
Stellt Eure Bûche auf eine Unterlage.
Ihr werdet sehen, anfangs friert sie leicht an. Das ist normal.
Stellt Eure Bûche ungefähr 6 Stunden in den Kühlschrank. Diese Zeit benötigt sie zum Auftauen.
Idealerweise stellt Ihr Eure Bûche in einen speziellen Behälter, damit sie langsam auftauen kann und nicht die Gerüche des Kühlschranks annimmt.
Nach 6-8 Stunden ist Eure Bûche fertig zum Verzieren und/oder Essen. ;o)
Ich habe meine mit Schneezucker (Puderzucker, der nicht schmilzt) bestäubt. Ihr könnt sie aber auch problemlos so lassen.
Voilà! Ich hoffe, dass diese letzte Bûche 2020 Euch das Wasser im Mund zusammenlaufen lässt und Ihr sie ausprobieren werdet.
Dadurch, dass wir eine Schale aus schwarzer Schokolade haben ist sie etwas weniger süss und das ist recht angenehm.
Ich wünsche Euch einen schönen Tag.
Karin
PS: Ihr findet alle verwendeten Materialien am Ende des Rezepts auf dem Blog von Cakelicious.