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La viande hachée, la viande séchée, la viande liée, la bresaola ou encore le mostbröckli sont tous des types de viande séchée différents. Mais quelles sont les différences ? C'est la question que nous allons aborder dans cet article, en particulier en ce qui concerne la viande hachée.
Comment la viande séchée est-elle généralement produite ?
Au cours d'un processus de séchage, l'eau est retirée de la viande - généralement crue - de sorte qu'il reste au maximum 10% de teneur en eau à la fin du processus. Il existe plusieurs méthodes de séchage, comme le séchage à l'air chaud, le séchage sous vide, la lyophilisation ou le séchage naturel et lent à l'air ou au soleil.
Dans la plupart des cas, la viande est frottée avec des épices et/ou placée dans une saumure avant d'être séchée. Souvent, on ajoute du sel de salaison ou on procède à un fumage. Pour obtenir au final une viande hachée de qualité supérieure, le produit de départ doit déjà être de bonne qualité et le processus de séchage doit se dérouler de manière idéale.
La viande séchée est produite dans de nombreuses régions du monde. En Afrique du Sud, on l'appelle Biltong, au Portugal Carne seca, en Turquie on connaît Pastırma, dans le nord de l'Allemagne Nagelfleisch et aux Etats-Unis Beef Jerky. Mais c'est surtout dans les Alpes que la viande séchée ou la viande hachée était un aliment de base des paysans de montagne.
Quelle est la particularité de la viande hachée ?
La viande hachée n'est pas une notion totalement définie. En règle générale, on entend par là une viande séchée fabriquée à partir de la viande musculaire de l'épaule de bœuf. La viande des Grisons, mais aussi une partie de la viande de montagne, est en revanche fabriquée à partir de la viande musculaire de la cuisse. C'est à chaque producteur de décider si la viande hachée est salée et comment elle est séchée. La durée exacte du séchage n'est pas non plus précisée.
La viande hachée a une consistance un peu plus dure que la viande des Grisons et est généralement rabotée perpendiculairement aux fibres. Les valeurs nutritives, la teneur en protéines et le goût sont absolument comparables à ceux de sa cousine bien connue des Grisons. La plupart du temps, la viande hachée est encore un peu plus sèche et sa teneur en protéines est proche de 50%. Bien entendu, cela dépend aussi des autres conditions de production.
Le producteur utilise-t-il du sel de salaison ? Quelles sont les épices utilisées ? Existe-t-il une recette "secrète" pour la marinade ? Le séchage se fait-il de manière complexe et en douceur, en contact avec la nature, ou s'agit-il d'un séchage rapide ?
Viande hachée vs. viande des Grisons
En fait, c'est comme le champagne. Seuls les viticulteurs dont les raisins poussent dans une région délimitée et qui respectent certaines directives peuvent appeler leur vin mousseux "champagne". Un viticulteur qui respecte exactement le même cahier des charges, mais dont les raisins proviennent d'une région voisine, ne peut vendre que du mousseux.
La viande des Grisons est également produite selon des directives précises dans une région délimitée. Si l'on produit pratiquement la même viande, mais sans sel de salaison - ce qui est beaucoup plus digeste - on ne peut plus l'appeler viande des Grisons.
Une viande hachée très bien préparée peut donc être bien meilleure que sa cousine bien connue. Si l'on n'utilise que de la viande régionale provenant d'animaux élevés dans le respect de leur nature, d'excellentes épices et aucun sel de salaison ou autre additif, on obtiendra probablement un produit nettement meilleur. Il convient de rappeler que la viande utilisée pour la production de viande des Grisons ne doit même pas nécessairement provenir de Suisse. En revanche, on utilise souvent du sel de salaison, des ascorbates, du glutamate et du sucre pour la fabrication.
Et chez Alpahirt ?
Tous les produits d'Alpahirt - y compris la viande hachée - sont exempts d'additifs ! Ici, seule la viande de vaches grisonnes nourries à l'herbe est transformée, ce qui commence par un trempage de plusieurs semaines dans une saumure de vin rouge et de sel naturel. La viande est ensuite séchée naturellement pendant plusieurs semaines. Rien de plus. Le slogan d'Alpahirt est "Nature et conscience - nos seuls additifs". Et c'est ainsi que cela doit être. Dans ce sens : En Guete !
D'ailleurs Alpahirt était autrefois enregistré comme producteur de viande des Grisons. Mais comme Alpahirt ne souhaite pas être comparé à d'autres produits contenant des additifs et fabriqués à partir de viande importée et anonyme, il a décidé de se retirer.