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Preparazione
Per realizzare i ravioli di pesce dovrete prima di tutto setacciare la farina sulla spianatoia. Disponetela a fontana e versate all'interno le uova sbattute, un pizzico di sale e, se necessario, aggiungete qualche cucchiaio di acqua tiepida, quindi amalgamate il tutto e impastate gli ingredienti con le mani fino a ottenere un impasto liscio, compatto e sodo. Una volta pronta, raccogliete la pasta a palla, avvolgetela in un tovagliolo o in un foglio di pellicola per alimenti e lasciatela da parte a riposare.
Nel frattempo occupatevi di preparare il ripieno: mondate e lavate la lattuga, quindi bollitela in acqua salata, dopodiché scolatela e strizzatela. A questo punto lessate i gamberi e la pescatrice. Una volta raggiunta la cottura spinate il pesce e tritatelo insieme ai gamberi puliti e alla lattuga. A operazione conclusa, unite al trito ottenuto l'uovo battuto, la Ricotta Santa Lucia lavorata a crema, il parmigiano grattugiato, l'aglio e il prezzemolo tritati, il sale, il pepe e la noce moscata. Rimestate il miscuglio a lungo fino a renderlo uniforme.
Ora riprendete la pasta in mano e in un piano da lavoro infarinato, con l'ausilio del mattarello procedete a spianarla in due sfoglie sottili. Adagiate su una di esse tanti mucchietti di ripieno quanta pasta c'è. Terminato il lavoro, coprite la prima sfoglia con la seconda e premete con decisione lungo i solchi. Procedete dunque con l'ausilio di una rotella tagliapasta a ritagliare dei ravioli quadrati.
Mettete l'acqua salata a bollire (ogni volta che cuocete i ravioli, aggiungete all'acqua un po' d'olio in modo che i ravioli non si attacchino) e nel frattempo che questa raggiunge l'ebollizione concentratevi a realizzare il condimento dei ravioli di pesce. Tritate gli spicchi d’aglio e rosolateli con l'olio extravergine d'oliva, aggiungete la polpa spezzettata dei pomodori, il sale e il pepe. Coprite il tegame e fate cuocere il tutto per 10 minuti.
Trascorso il tempo indicato unite alla salsa un trito di prezzemolo e le arselle precedentemente private delle valve. Sfumate il condimento con il vino bianco e lasciate addensare il tutto a fuoco vivo per 5 minuti. A questo punto cucinate i vostri ravioli nell'acqua messa a bollire in precedenza. Lasciateli cuocere pochi minuti, finché non saliranno a galla. Infine, prelevate i ravioli di pesce con l'ausilio di una schiumarola, conditeli con la salsa alle arselle e serviteli subito.
Il raviolo è una pasta ripiena che si prepara con un impasto semplice. Per la preparazione dei ravioli, ricordate di preparare una pasta sfoglia non troppo saporita che potrebbe coprire il sapore delicato del ripieno al pesce.
Se volete colorarlo, per ottenere un aspetto più raffinato, dovrete aggiungere al composto del nero di seppia, degli spinaci lessati, della purea di zucca, dello zafferano o del concentrato di pomodoro.
Durante la lavorazione dell’impasto, è bene non esporlo a correnti, in modo tale da non seccare la pasta. Una volta stesa, potrete distribuire il ripieno con un cucchiaino oppure con una sacca da pasticcere. La farcitura deve essere bella asciutta, altrimenti rischierete di bagnare troppo la sfoglia sottile.
Un altro consiglio per la preparazione dei ravioli è quello di iniziare setacciando la farina in una ciotola e di rompere le uova in un’altra ciotola in modo da evitare che eventuali pezzi di guscio finiscano nell’impasto.
I ravioli di pesce possono essere preparati anche il giorno precedente la loro consumazione; una volta pronti potrete surgelarli senza problemi per poi scongelarli quando ne avrete bisogno. La bontà e la squisitezza della loro pasta fresca non verrà meno una volta che li toglierete dal freezer.
Se decidete di preparare la pasta sfoglia in anticipo, dopo aver ottenuto un impasto liscio e omogeneo, farcite i vostri ravioli e sistemateli in freezer coperti da un canovaccio. Al momento di mettervi ai fornelli per la cottura della pasta, versate i ravioli direttamente in acqua bollente e cuoceteli in pochi minuti.
Potrete cuocerli tuffandoli direttamente nell’acqua bollente o nel brodo (con un paio di cucchiai di olio d’oliva per non farli attaccare), oppure al vapore utilizzando l’apposito cestello posto sopra una pentola con l’acqua. Una volta conditi, potrete ripassarli in forno con una spolverizzata di pangrattato per gratinarli.
Per rendere più saporita la preparazione invece di bollirli in abbondante acqua potete cucinarli in abbondante brodo di pesce. Una volta cotti, scolateli con una schiumarola e uniteli al condimento che preferite.
Per completare questa ricetta di primo, potrete servire un antipasto a base di spiedini di gamberi, orata agli agrumi come secondo piatto e perché no, dei ravioli dolci con ricotta e cannella per dessert.