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La margarina fu inventata già nel XIX secolo, per trovare un’alternativa al burro che fosse meglio conservabile. Detta anche burro artificiale o grasso spalmabile, sostituisce il burro in caso di allergie o intolleranze ai latticini ed è spesso apprezzata anche da chi desidera perdere peso. In verità, però, una margarina vegetale standard, ossia con una percentuale di grassi uguale o superiore all’80%, non contiene meno calorie del burro. Un minore apporto calorico è dato solo da quelle margarine il cui tenore lipidico è ridotto di un terzo o della metà. La margarina ebbe il suo momento di gloria quando il burro fu accusato di favorire l’insorgere di malattie cardiocircolatorie, a causa del suo contenuto di colesterolo relativamente alto. Quegli studi sono stati da allora confutati, e il burro si è così visto in buona parte riscattato. In tempi recenti la margarina è diventata un elemento chiave nell’alimentazione vegana. Ma attenzione, perché non tutte le margarine sono vegane: possono infatti contenere grassi animali, siero del latte, colture batteriche dello yogurt o olio di pesce. La margarina è un’emulsione che si ricava da diverse materie prime, in prevalenza composta da grassi o oli vegetali. Questi ultimi vengono sottoposti a una serie di processi industriali e trasformati in grasso spalmabile solitamente insapore, ma al quale si possono aggiungere anche aromi, coloranti e vitamine. In sostanza, la margarina viene utilizzata come il burro, anche se la versione a ridotto tenore lipidico non è indicata per rosolare, e nella preparazione di prodotti da forno può essere adoperata solo in determinati casi.