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Die Geschichte der Berner Zungenwurst
Die geschichtliche Entwicklung der Berner Brüwurst reicht weit in das 19 Jahrhundert zurück. Die älteste gefundene Erwähnung der Zungenwurst stammt aus dem Berner Kochbuch aus dem Jahr 1835. Als typischer Bestandteil der Berner Platte könnte es aber auch sein, dass die Anfänge der Berner Zungenwurst noch einige Jahre weiter zurückreichen. Die naheliegendste Erklärung des Namens «Zungenwurst» ist, dass früher die Berner Zungenwurst tatsächlich Zunge enthielt. Das erwähnte Kochbuch aus dem Jahr 1835 notierte, dass «zwei bis drei Schweinszünglein» als Zutaten verwendet wurden. Die Unterschiede zum heutigen Rezept sind jedoch augenfällig. Denn hinzu kamen «gleich viel vom zartesten Fleische, ebenso gebröckelt». Das Ganze wurde gewürzt, mit Salz und Salpeter vermischt und danach in eine Kalbsblase gegeben. Diese Wurst hat man in einer Pökellake «gebeizt» und anschliessend einige Tage geräuchert. Der Historiker François de Capitani zeigt, dass die Erklärung für die Unterschiede zum heutigen Rezept in ebendiesem Berner Kochbuch zu finden ist. Dieses Kochbuch gelte als Standardwerk und war sehr verbreitet. Nach dem Rezept der Zungenwurst folgt das Rezept der Hammenwurst. Und dieses Rezept der Hammenwurst ist dem der heutigen Zungenwurst sehr ähnlich.