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Fettsäuren und Cholesterin
Transfettsäuren
Nicht alle Transfettsäuren sind schlecht.
Die natürlich vorkommenden Transfettsäuren in Milch, Milchprodukten, Butter und Fleisch haben keinen negativen Einfluss auf die Gesundheit.
Alle Fette und Öle bestehen aus unterschiedlichen Fettsäuren. Es gibt zum Beispiel gesättigte und ungesättigte, langkettige und kurzkettige. Öle und Fette setzen sich aus verschiedenen Fettsäuren zusammen. Eine spezielle Art innerhalb der unterschiedlichen Fettsäuren sind die so genannten Transfettsäuren. Transfettsäuren entstehen vor allem bei der chemischen, industriellen Härtung von pflanzlichen Ölen oder kommen natürlicherweise in Milch, Milchprodukten, Butter und Fleisch vor.
Die industriellen Transfettsäuren, die auch in Fertigprodukten wie Backwaren, Snacks, Süssigkeiten und Fastfood zu finden sind, wirken sich negativ auf die Gesundheit aus. Sie erhöhen das (schlechte) LDL-Cholestrin, senken das (gute) HDL-Cholesterin und stehen zudem im Verdacht, das Diabetes-Risiko zu erhöhen.
Natürlichkeit zahlt sich aus
Mit den natürlichen Transfettsäuren kann der Körper umgehen, mit den industriellen Transfettsäuren hingegen nicht. Dies hat zwei Gründe: der Anteil der natürlichen Transfettsäuren in Milch, Milchprodukten und Butter ist grundsätzlich kleiner als in Fertigprodukten oder bei gehärteten Fetten. Zudem enthalten Milch, Milchprodukte und Butter mehrheitlich die Transfettsäure «Vaccensäure», welche vom Körper in die konjugierte Linolsäure (CLA) abgebaut werden kann. Diese CLA ist unbedenklich und hat möglicherweise sogar einen positiven Einfluss bei der Krebs- und Diabetesbekämpfung.
Nahrungsmittel bewusst auswählen
In der Nahrung des Menschen gelangten die industriellen Transfettsäuren erst vor ungefähr 80 Jahren. Damals wurden billige pflanzliche Öle eingesetzt, um gehärtete Fette herzustellen, zum Beispiel für Margarine oder andere industrielle Fette.
Bei der Verwendung von Butter hingegen entstehen keine industriellen Transfettsäuren. Wer also auf industrielle Transfettsäuren verzichten will, richtet sein Augenmerk am Besten auf die Zutatenliste und verwendet natürliche Fette wie Butter oder Bratbutter.
Die Erwärmung von Butter, Bratbutter oder Bratcreme hat keinen Einfluss auf die Transfettsäuren
Konsumenten und Verarbeiter von Butter, Bratbutter und Bratcreme stellen oft die Frage, ob bei der Erwärmung von Butterprodukten unerwünschte Transfettsäuren gebildet werden. Die BO Butter hat in Zusammenarbeit mit der Forschungsanstalt Acroscope Liebefeld-Posieux (ALP) zu dieser Frage einen Versuch durchgeführt. Dabei wurde Butter, Bratbutter und Bratcrème während 20 Minuten und 60 Minuten bei 180 °C und 220 °C warm gehalten. Es zeigte sich dabei kein Unterschied in den Resultaten der Transfettsäuren von nicht erhitztem Milchfett zu den jeweils erhitzten Proben.
Grafik Durchschnittswerte der Transfettsäuren bei Butterprodukten