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Preparazione
Quellpark Kundelfingerhof Filetto di salmerino alpino
Pulire e porzionare il filetto di salmerino alpino. Cuocere i filetti lentamente a metà sulla parte della pelle in una padella. Mettere il salmerino alpino con la pelle verso l'altro sopra una teglia e condire con olio di oliva, sale, pepe e timo limone. Infine, cuocere lentamente a puntino con il calore superiore.
Uova Onsen d'allevamento all'aperto
Cuocere le uova d'allevamento all'aperto a bagnomaria a 62-67 °C per 1 ora.
Consiglio: la perfetta temperatura dell'acqua per le uova fresche è di 63,7 °C.
Imbiondire gli scalogni e l'aglio a brunoise nella metà del burro. Aggiungere la farina bianca e cuocere lentamente. Versare il fondo di verdure e lasciare cuocere. Aggiungere aceto, senape e zucchero e lasciare cucinare lentamente per minimo 30 minuti. Aggiustare di sale e pepe, mescolare, montare il restante burro e passare in un sifone. Inserire due capsule e mettere al caldo fino al momento di impiattare.
Insalata di spinaci
Lavare gli spinaci e mettere al fresco fino al momento di impiattare. Con i restanti ingredienti preparare un'emulsione: imbiondire le cipolle e l'aglio a brunoise, versare il vino bianco e lasciare restringere. Aggiungere prima la senape e poi lentamente l'olio. Mescolare gli spinaci prima di impiattare con l'emulsione.
Patate schiacciate
Cuocere le patate sbucciate in acqua salata. Soffriggere il burro in una padella. Versare il burro caldo e marrone sulle patate, schiacciare il tutto e aggiustare di sale, noce moscata e pepe.
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