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L’encart culturel du Rapport annuel de BPS (SUISSE) pour l’année 2020, qui marquait le 25e anniversaire de la Banque, est consacré à Gualtiero Marchesi, l’un des chefs italiens les plus célèbres du monde.
Il naît à Milan le 19 mars 1930 dans une famille d’hôteliers et de restaurateurs. De 1948 à 1950, il fréquente l’École hôtelière de Lucerne, où il approfondit ses connaissances culinaires.
De retour en Italie, il commence à travailler dans l’établissement familial. Il se prend immédiatement de passion pour la recherche et l’étude des plats, ainsi que pour la musique. Il décide de prendre des leçons de piano et tombe amoureux de sa professeure, Antonietta Cassisa, qu’il épouse en 1962. Le couple aura deux filles, Simona et Paola, toutes deux musiciennes accomplies. Marchesi s’installe à Paris. Il élargit ses horizons et acquiert de l’expérience en cuisine, notamment à Roanne auprès des frères Troisgros, fondateurs de la Nouvelle Cuisine.
En 1977, il ouvre son premier restaurant à Milan, rue Bonvesin de la Riva, et obtient immédiatement une étoile au Michelin. Il déploie une attention aux détails presque obsessionnelle: des tables à l’éclairage en passant par la forme et la couleur de la vaisselle et des verres, rien n’est laissé au hasard. Au cours de sa longue carrière, il créera des lignes innovantes pour les couverts, les assiettes et les verres de ses restaurants: la «recherche de la beauté» doit imprégner toutes les facettes de sa cuisine.
Le style de Marchesi fascine la Milan de l’époque, une ville désireuse de redécouvrir sa culture gastronomique. Ses plats sont considérés comme de véritables œuvres d’art, et de fait, ils sont souvent inspirés des œuvres d’artistes qui deviendront des amis, comme Piero Manzoni ou Lucio Fontana.
Dans les années 1980 naissent successivement le célèbre Riso, oro e zafferano , le Raviolo aperto qui a fait tant d’émules et les Seppie al nero . En 1985, son restaurant est le premier en Italie à conquérir une troisième étoile au Michelin.
En 1992, il quitte la rue Bonvesin de la Riva pour s’installer à Erbusco, en Franciacorta, où il ouvre le restaurant «L’Albereta». Désormais considéré comme un maestro, il peut se féliciter également du parcours de ses disciples, parmi lesquels figurent de grands chefs comme Andrea Berton, Carlo Cracco et Pietro Leemann, de Locarno.
En 2004, Marchesi est désigné président d’ALMA, la nouvelle grande école internationale de cuisine italienne établie dans la splendide Reggia di Colorno, le palais ducal de Colorno. En 2008, dans un coup de théâtre étonnant, il rend ses étoiles Michelin pour protester contre le système d’attribution des notes.
L’année 2008 est aussi celle de son retour à Milan où, dans le local qui accueillait le «Biffi Scala», il ouvre «Il Marchesino». Deux ans plus tard, le 19 mars 2010, à l’occasion du quatre-vingtième anniversaire du Maestro, la Fondation Gualtiero Marchesi est créée pour célébrer son œuvre et diffuser la notion du «beau et du bien» dans tous les arts.
Marchesi a été le premier à animer et participer à des émissions de télévision consacrées à la cuisine, comme «Che fai, mangi?» («Qu’est-ce que tu fais, tu manges?» sur la Rai 2, ou «Il pranzo della domenica» («Le repas du dimanche») sur Canale 5. Il a écrit des livres et remporté dans le monde entier des prix et distinctions qui soulignent la valeur extraordinaire de son travail.
Il est décédé le 26 décembre 2017 dans la ville de Milan si chère à son cœur.