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Seit Jahrzehnte begeistert das Rezept von der Vollégearde die Kunden. In der Käserei d'Étiez (VS) von Alain Pellisier ,wird der köstliche Tomme aus roher Milch hergestellt «Aus der Region.».
Touristen und Einheimische in der Region, jeder kennt die Käserei d’Étiez, die sich am Eingang vom Tal de Bagnes befindet, auf der Strasse nach Verbier. «Die Touristeninformationsstelle schickt uns regelmässig Besucher », bestätigt Alain Pellissier, Verantwortlicher der Käserei und Genossenschaftler der Migros.
Mit einem Vater des Handels können wir sagen, dass Alain Pellissier in einen Topf mit fermentierter Milch reinfiel als er klein war. So hoch wie drei Äpfel, arbeitete er bereits an den Wochenenden in der Familienmolkerei in Lourtier. Es überrascht daher nicht, dass er sich im Jugendalter für eine Käseausbildung entscheidet. Nach seiner Ausbildung folgte ein Patent und dann ein Eidgenössisches Diplom in der Milchtechnologie, Titel, die in diesem Beruf selten sind. In den letzten Jahren hat der junge Enthusiast die Leitung der Käserei Etiez und die Herstellung der berühmten "Vollégearde" übernommen.
Den "Tomme", produziert Alain Pellissier etwa dreimal pro Woche. Die erste Etappe beginnt damit, frühmorgens einen Rundgang durch die umliegenden Farmen zu machen, um die Milch zu erhalten. Dies ist ein wichtiger Schritt, sowohl für den direkten Kontakt mit den Herstellern als auch für die Kontrolle der Produkte. " Der Käser ist für die Qualität der Milch verantwortlich. er muss prüfen, ob er perfekt für die Käseproduktion ist", sagt Alain Pellissier.
Die Milch wird dann in das Fass entleert und auf 32 oC erhitzt. "Sechs Stunden. Das ist die Zeit die, die Milch braucht, um sich in Käse umzuwandeln", sagt Alain, die Hände in den Tank getaucht, um die Gerinnung des Quarks zu überprüfen. Wenn die Masse fertig ist, wird sie in Formen gepumpt und bis zum Abend mit mehreren Umdrehungen gepresst, um die Räder ordnungsgemäss abzulassen. Die nächsten vierundzwanzig Stunden verbringen sie in einem Salzsolen-Bad, bevor sie sechs Wochen lang im Keller reifen - gegen drei Monaten für einen Raclette-Käse, was die weiche Textur dieses Tomme erklärt.
Derzeit verkauft die Käserei in ihren verschiedenen Verkaufsstellen, einschliesslich der Supermärkte der Migros Wallis, rund 20'000 Stück per 1,5 kg. Das Geheimnis des Erfolgs? "Es ist ein Rohmilchprodukt. Die Milch ist nicht pasteurisiert, die Flora ist sehr vielfältig. Zusätzlich werden die Kühe zu mindestens 75% aus dem Wallis gefüttert. All dies hilft, ihm seinen besonderen Geschmack zu geben."
Alain Pellissier isst den Tomme la Vollégearde mit einem zarten und blumigen Geschmack. Er gibt uns einige seiner Tipps, um ihn zu ehren:
Geniessen Sie den Tomme bei Raumtemperatur. Vermeiden Sie eine lange lagerung im Kühlschrank. legen Sie den Käse in eine Käseschachtel, statt in Zellophan.
Dieser Käse ist ziemlich jung. Es eignet sich nicht für die Zubereitung von Raclette-Käse oder für eine überbackene Käseschnitte. Meiden Sie ihn zu schmelzen. Im Gegenteil, es ist ratsam, ihn so zu essen, wie er ist, von hand in Stücke geschnitten ( ohne zu vergessen, vorher die Kruste zu entfernen). Er ist ideal als Aperitif oder als Dessert.
Publié le 4 juin 2018
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