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Wie ist Sherry entstanden?
Der Sherry stammt aus Spanien: Der Name geht auf die Stadt Jerez de la Frontera in Andalusien zurück, wo der Wein seit vielen hundert Jahren hergestellt wird. Während der kurzzeitigen arabischen Herrschaft im Mittelalter wurde die Stadt Jerez auch als Sherish bezeichnet. Die endgültige Wandlung zum Namen Sherry vollzog sich letztendlich durch den Handel mit England, wo der Wein eben genau so genannt wurde. Und unter dem Namen „Sherry“ lieben und geniessen ihn inzwischen Weinkenner auf der ganzen Welt.
Portugal als zweite Sherry-Heimat?
Die offiziellen Regelungen legen fest, dass Sherry ausschliesslich im spanischen Weinbaugebiet innerhalb des Städtedreiecks Jerez de la Frontera, Sanlúcar de Barrameda und El Puerto de Santa María produziert werden darf. Auf mehr als 10‘000 Hektaren entsteht dort hauptsächlich aus der Weisswein-Rebsorte Palomino der berühmte Likörwein. Aus der Palomino-Rebe werden vorwiegend trockene Sherrys gewonnen. Die weissen Rebsorten Pedro Ximénez und oder Moscatél de Alejandria dienen der Gewinnung von süsseren Sherrys oder der späteren Aufsüssung eines zunächst trockenen Weissweins.
Ausschliesslich diese drei Rebsorten sind zur Gewinnung von Sherrys zulässig. Dass ein Sherry aus Portugal stammt, ist demzufolge auszuschliessen. Für einen echten Sherry ist und bleibt Spanien die einzige Heimat. Aus Portugal stammt hingegen der ebenfalls berühmte Portwein.
Meeresklima und Sonnenschein: Ideale Bedingungen für die Sherry-Produktion
Das Weinbaugebiet um Jerez de la Frontera liegt direkt an der spanischen Küste zum atlantischen Ozean. Und die Rebsorten, aus denen Sherry gewonnen wird, bevorzugen das warme Küstenklima. Der Kreideboden Albariza bietet zusammen mit den klimatischen Bedingungen optimale Voraussetzungen, damit die Palomino-, Pedro-Ximénez- und Moscatel-Reben wachsen und gedeihen. Die vielen warmen Sonnenstunden lassen die Trauben zudem gut reifen.
Aber auch die Erfahrung der spanischen Winzer spielt bei der Herstellung eines Sherrys eine wesentliche Rolle. Denn optimale klimatische Bedingungen führen nur zu einem zufriedenstellenden Ergebnis, wenn Anbau, Ernte und Produktion von kundigen Winzern überwacht werden.
Wie wird Sherry hergestellt?
Die Herstellung von Sherry ist komplex: Nach dem Pflücken setzt man die geernteten Trauben zunächst der direkten Sonneneinstrahlung aus. Mindestens zwei Tage dauert diese Prozedur, die den Säureanteil in den Früchten reduziert. Anschliessend werden die Trauben gepresst. Die so gewonnene Flüssigkeit gärt schlussendlich in Behältern aus Stahl. Etwas mehr als 20 Grad Celsius bilden die ideale Temperatur für die Gärung eines Sherrys.
Im nächsten Produktionsschritt kommt das sogenannte Solera-System zum Einsatz: Bei diesem Verfahren wird der Sherry in Fässern so gelagert, dass sich der älteste Jahrgang ganz unten und der jüngste ganz oben befindet. Aus der unteren Fassreihe darf maximal ein Drittel Wein zum Verkauf und Verzehr entnommen werden. Die fehlende Menge wird anschliessend mit Wein aus Fässern der darüberliegenden Reihe wieder aufgefüllt. Nach diesem Prinzip wird das Auffüllen Reihe für Reihe durchgeführt. Auf diese Weise entsteht ein einzigartiger Verschnitt.
Welche Sherry-Arten gibt es?
Es existieren viele verschiedene Arten von Sherrys. Die gebräuchlichsten Sorten sind:
- Fino: Er ist der Klassiker unter den Sherrys. Typisch für ihn sind die goldgelbe Färbung und seine sehr trockene Natur. Er benötigt eine nur kurze Reifezeit, um sein Mandel-Aroma zu entwickeln.
- Manzanilla: Dieser Sherry ist eine Variante des Fino. Sein Geschmack ist geprägt von zartbitteren und salzigen Noten. Er ist etwas weicher als der Fino.
- Amontillado: Auch dieser Sherry wird aus dem ursprünglichen Fino gewonnen. Er verfügt über ein sehr intensives, kräftiges Aroma, was auf seine Reifezeit von etwa 15 Jahren zurückzuführen ist. Eine dunkelbraune Färbung ist typisch für ihn.
- Oloroso: Er hat eine kräftig-nussige Note und ist mit einer mittelbraunen Färbung etwas heller als der Amontillado. Das Besondere bei diesem Sherry ist, dass er bis zu 100 Jahre gelagert werden kann.
- Palo Cortado: Dieser Sherry bildet geschmacklich eine Zwischenstufe zwischen dem Oloroso und dem Amontillado.
Dies sind nur einige der verbreitetsten Sherry-Sorten, die Spanien, Portugal und zahlreichen weiteren Ländern der Welt zu finden sind. Je nach Sorte liegt die Reifezeit zwischen 3 und 15 Jahren. Wie trocken oder lieblich ein Sherry sein soll, entscheidet sich erst nach der abgeschlossenen Reifezeit. Dann erfolgt bei einigen eine Aufsüssung durch Verschnitte mit süssen Mosten beziehungsweise Weinen. Die Weinsorten Moscatél de Alejandria oder Pedro Ximénez dienen diesem Zweck. Ihre besondere Süsse entsteht dadurch, dass sie nicht aus frischen Trauben, sondern aus Rosinen gekeltert werden.
Was geniesst man am besten zum Sherry?
Probieren geht über Studieren – das gilt auch für den Genuss von Sherry-Weinen. Sowohl zu herzhaften Speisen als auch zu süssen Desserts findet man passende Sherrys. Doch ein Sherry lässt sich natürlich auch ohne begleitendes Gericht geniessen.
Ein Fino oder Manzanilla wird traditionell als Aperitiv gereicht. Beide Sherry-Sorten passen aber auch ideal zu Paella, Fisch, Gegrilltem oder Tapas. Einen Oloroso, Palo Cortado oder Amontillado reichen Sie idealerweise zu Wild- oder Rind-Gerichten. Wichtig dabei ist, dass Sie einen Sherry rasch trinken, wenn die Flasche einmal geöffnet ist.