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Olivenöl in eine Pfanne geben und erwärmen. Zwiebelstücke dazugeben und glasig dünsten.
Kartoffelstücke beifügen und kurz mitdünsten. Mit 5dl Wasser ablöschen. Gemüsebouillonpulver und Safranfäden dazugeben und alles zusammen zugedeckt für 25 Minuten weichkochen lassen.
In der Zwischenzeit für die Eier 1l Wasser in eine zweite Pfanne geben und zugedeckt zum Kochen bringen. Essig dazugeben und Hitze reduzieren.
Sobald die Kartoffeln weichgekocht sind, Rahm dazugiessen und alles zusammen mit dem Stabmixer zu einer sämigen Suppe pürieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Jedes Ei einzeln in ein Schüsselchen aufschlagen. Eier nacheinander ins Essigwasser gleiten lassen. Das Eiweiss mit Löffeln um das Eigelb hüllen (oder mit dem Löffel im Wasser kreisen, so dass ein Strudel entsteht). Die Eier 3 bis 4 Minuten pochieren.
Mit einer Lochkelle die Eier aus dem Wasser heben, gut abtropfen lassen.
Safran-Kartoffel-Suppe in zwei Schalen verteilen, jeweils ein pochiertes Ei in die Mitte legen und nach Belieben mit Safranfäden garniert servieren.