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Pastete mit Apfel, Kartoffel, Zwiebel und Käse – ein Rezept zu Peter Polters Episoda 110709 Bettmerhorn
Laut Legende soll sich die Erfindung dieses Gerichts einem besonders strengen Winter verdanken als ein Dorf im Goms, einem Walliser Talabschnitt nordöstlich von Brig, mehrere Tage eingeschneit und von der Aussenwelt abgeschnitten war. Eine Hausfrau soll die Dinge, die sie in dieser Notlage noch in ihrer Vorratskammer fand, mit Geschick kombiniert und dabei die Chollera erfunden haben. Das Gericht soll im 18. Jahrhundert etwa gleichzeitig mit den Kartoffeln populär geworden sein.
Der Name Chollera bringt das Rezept in Verbindung mit der gleichnamigen Seuche. Es kann sein, dass das Gericht seinen Namen während der Cholera-Epidemien erhielt, die in den Jahren 1830 bis 1837 in Europa wüteten und auch die Schweiz betrafen. Um ihre Häuser nicht verlassen zu müssen, sollen die Leute damals alle möglichen Reste in ihre Pasteten gepackt haben. Gut möglich auch, dass die Behörden zwecks Eindämmung der Seuche den Handel mit Waren zeitweise verboten – und man also auf die eigenen Reserven angewiesen war. So wie so dürfte die Pastete als eine Resten-Pastete entstanden sein und wurde ursprünglich wohl in sehr verschiedenen Versionen hergestellt.
Die Chollera ist eine ebenso saftige wie deftige Torte. Der Teigmantel ist buttrig und knusprig, das Innere feucht, leicht käsig, mit einem süsslich-säuerlichen Aroma, das auch stark von der im Europa des 17. und 18. Jahrhunderts sehr populären Muskatnuss geprägt ist. Wir haben ein Originalrezept, das wir auf der Seite der Walliser Landwirtschaftskammer (www.valais-terroir.ch) fanden, ein wenig leichter gemacht und stellen hier gewissermassen eine Version für Städter vor, die nicht den ganzen Tag am Skilift in der Kälte stehen. Die originalen Mengenangaben setzen wir in eckigen Klammer dazu.
100 g Butter [150 g im Original]
300 g Mehl
1 TL Salz
300 g Kartoffeln (eher eine festkochende Sorte)
300 g Zwiebeln
nochmals 1 EL Butter
2 bis 3 Äpfel (ca 300 bis 400 g, eher eine säuerliche Sorte)
150 g Walliser Bergkäse, zum Beispiel Gomser Bergkäse [300 g im Original]
Mehl zum Bestäuben der Arbeitsfläche
1 TL Muskatnuss, gerieben
2 TL schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen
nochmals eine gute Prise Salz
1 Eigelb
Für diese Chollera braucht es eine rechteckige Ofenform von etwa 23 x 23 cm mit einem etwa 3 bis 4 cm hohen Rand.
Chollera-Reste lassen sich übrigens auch nach einer Nacht im Kühlschrank wieder ziemlich gut aufwärmen. Die Aromen verstärken sich dadurch sogar, nur der Teig ist dann natürlich nicht mehr ganz so knackig.
First Publication: 20-2-2012
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