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août 24, 2022 3 lire la lecture
Parmi les produits à vocation gastronomique, la truffe occupe une place à part dans les mythes et les légendes. Beaucoup d'entre elles sont dues au géniteur, ce "blanc" sur lequel s'est construite une véritable industrie à Alba. Puis, en tirant ce produit bien au-delà de sa sphère et en en faisant un objet de désir, ou plutôt un symbole de statut, et en entrant dans les désirs des chanceux qui peuvent s'offrir ce luxe, en poussant les citations au-delà de toute raison pour les spécimens les plus clamants.
Mais à côté de la "blanche", il existe toute une famille de truffes, qui, à y regarder de plus près, ne sont pas des tubercules - comme le nom botanique "tuber" pourrait le suggérer - mais des champignons hypogés. Les "noirs" jouissent d'une popularité particulière, tant pour leur prix plus abordable que pour leur polyvalence, car ils peuvent être chauffés sans que leurs caractéristiques soient altérées, ce qui est certainement le cas de leur cousin clair plus noble.
Mais il faut encore distinguer le "Noir précieux" - Tuber Melanosporum - qui se récolte de novembre à mars et fréquente les cuisines d'hiver, et le "Noir d'été" ou Scorzone, qui est le plus abordable des champignons souterrains et dont la saison, nomen omen, se situe en été.
Tuber Aestivum Vittadini, c'est son nom, présente une surface bosselée, d'où le nom vernaculaire de Scorzone. Il présente des marques distinctives qui le rendent reconnaissable même à l'intérieur, où les veines sont moins fines que celles du Pregiato, tandis que l'arôme pousse davantage vers le cèpe et la noisette.
Tout et le contraire de tout peuvent être trouvés à son usage. Certains disent qu'il ne faut le consommer que frais, râpé ou laminé sur des plats dont la température ne dépasse pas 40°, sinon il s'abîme définitivement, d'autres disent que si on ne le cuit pas, il a un goût de carton, d'autres encore l'utilisent pour justifier le prix et d'autres enfin suivent le canon des cuisines française et italienne, qui l'utilisent abondamment. Il est certain qu'à table, de nombreux convives le regardent avec un mélange de convoitise et de méfiance : à juste titre.
L'une des curiosités associées au Nero Estivo est qu'il redonne de la substance à la soi-disant "région qui n'existe pas", le Molise, à propos de laquelle des plaisanteries sulfureuses et bon enfant sont gaspillées. Mais c'est précisément le Molise qui contribue à plus d'un tiers de la production nationale.
L'arôme de l'Estivo est donc bien agréable, peut-être aussi en raison de sa délicatesse non envahissante, et ne domine pas les plats. On peut l'essayer sur des tagliatelles classiques, dans un risotto ou sur des œufs au plat, râpé avant de servir. Mais pour explorer sa versatilité, nous pouvons l'ajouter à un soffritto, à condition de le greffer à la fin, lorsque l'huile a perdu sa température, pour le réchauffer sans le laisser frire.
Il faut le nettoyer sans le laver, car il craint l'humidité : en effet, pour sa conservation, il faut l'envelopper dans du papier absorbant dans un récipient fermé, pendant quelques jours au réfrigérateur, en changeant souvent le papier, après l'avoir seulement brossé.
Ceux qui l'ont essayé disent qu'il peut aussi être congelé, à condition d'avoir la prévoyance de le râper pendant qu'il est encore solide : sinon, il se dessèche et devient presque caoutchouteux.
La solution de Vivere di Gusto pour la truffe d'été est de l'utiliser avec en crèmage des pâtes ou un risotto avec des sauces autrement délicates, avec un cacio e pepe pas trop prononcé, dans des sauces blanches classiques.
Nous recommandons d'associer cette spécialité estivale à un vin rouge d'Italie centrale, pas trop vieux, par exemple Il Ducale, un vin toscan avec un bouquet articulé et des facettes de fruits rouges et noirs.
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