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Dans tous les organismes végétaux et animaux, aussi bien dans l'eau que sur terre, des substances nutritives et de l'oxygène doivent être acheminés vers toutes les parties du corps. L'eau peut assurer ces tâches grâce à sa fonction de solvant. Parallèlement, la plupart des réactions biochimiques se produisent dans les liquides, l'eau étant même souvent la substance de départ.
La composition moléculaire de l'eau est polaire. L'atome d'oxygène est chargé négativement tandis que les deux atomes d'hydrogène sont chargés positivement. Des forces électrostatiques sont à l'origine de l'apparence courbe de l'élément et du fait qu'il possède un pôle positif et un autre négatif.
Ces propriétés font de l'eau un solvant idéal pour des particules également chargées comme des sels et autres liquides polaires tels l'alcool, les acides, etc. L'huile au contraire, remonte à la surface de l'eau du fait de sa non polarité