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Estragonessig, Schalotte, Estragon und Pfefferkörner in einem Pfännchen bis auf einen Esslöffel Flüssigkeit einkochen lassen.
Durch ein Sieb giessen, dabei die Schalotte gut ausdrücken und die Flüssigkeit auskühlen lassen.
Ein warmes Wasserbad vorbereiten, das keinesfalls kochen darf.
Die Essigreduktion in ein Pfännchen geben, ins Wasserbad stellen, mit dem Schwingbesen die Eigelb einführen und weiterrühren, bis eine sämige Sauce entsteht.
Stückchenweise die kalte Vorzugsbutter unterrühren und erst wieder Butterstückchen zufügen, wenn das Vorherige von der Sauce aufgenommen ist. Ab und zu das Pfännchen aus dem Wasserbad nehmen, damit die Sauce nicht zu heiss wird.
Die Kräuter zufügen und eventuell würzen. Die Sauce im Wasserbad warm halten.
Falls die Sauce zu stark erhitzt wird, gerinnt sie. Sofort 1-2 Esslöffel kaltes Wasser zugeben, die Sauce in eine kalte Schüssel umgiessen und nochmals aufschlagen.
Zu Grilladen, Spargeln und dunklem Fleisch.