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Per preparare gli ossibuchi di cervo: con l'aiuto di un coltello incidere delicatamente la pelle che circonda gli ossibuchi. Condire gli ossibuchi con sale e pepe e infarinarli. In una padella antiaderente riscaldare l'olio di colza e rosolarvi gli ossibuchi da tutti e due i lati, fino a doratura. Mondare le verdure e tagliarle a dadini molto fini. In una brasiera far sudare le verdure e l'aglio con l'aggiunta di un po' di burro e il concentrato di pomodoro. Lasciare sudare un paio di minuti, quindi sfumare con il vino rosso. Quando il vino è evaporato, aggiungere gli ossibuchi e coprire con il brodo di carne. Cuocere in forno preriscaldato a 180°C per circa 1 ora e 30 minuti, coprendo la brasiera con un coperchio.
Per preparare la purea di topinambur: lavare, pelare e tagliare le patate e il topinambur in pezzi. Cuocere in abbondante acqua salata, scolare e ridurre in purea. Incorporare alla massa ancora calda il latte, la panna, il burro e il pepe mescolando delicatamente con una spatola di gomma. Trasferire il composto in una sacca da pasticcere.
Per preparare le pere allo zafferano: lavare, pelare e tagliare le pere a metà. Con l'aiuto di un attrezzo per le pommes parisienne/noisette, o più semplicemente con un cucchiaio, togliere i semi interni. In una pentola portare a bollore abbondante acqua con lo zucchero, la cannella e lo zafferano, immergere le pere, spegnere il fuoco e lasciare raffreddare completamente all’interno del fondo di cottura. Le pere risulteranno belle gialle e leggermente tenere. Togliere le pere dall'acqua e riempire il foro interno dove c’erano i semi con la marmellata del gusto a piacere.
Per comporre il piatto: adagiare sul piatto 2 ossibuchi di cervo e napparli con la salsa di cottura. Con l'aiuto di una sacca da pasticcere con la punta a stella aggiungere la purea di topinambur e finire con le pere allo zafferano e qualche foglia di salvia e aghi di rosmarino.
Ricetta in breve - Ossibuchi di cervo, purea di topinambur e pere allo zafferano