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Faire tremper les morilles dans de l’eau chaude pendant 20 minutes. Laver soigneusement les morilles sous l’eau courante et les couper en 2 ou en 4.
Eplucher le dernier tiers des asperges et les couper en petits morceaux. Hacher finement les échalotes. Râper finement le fromage. Faire revenir la moitié des échalotes dans une cuillère à soupe de beurre. Ajouter les orecchiette. Ajouter le bouillon au fur et à mesure en remuant régulièrement. Ajouter les asperges après 15 minutes et poursuivre la cuisson pendant 10-15 minutes.
Faire revenir le reste des échalotes et les morilles dans une cuillère à soupe de beurre. Ajouter le Sherry et faire mijoter. Ajouter la crème et faire mijoter quelques minutes, saler et poivrer. Incorporer les morilles et le fromage aux orecchiette cuites. Couper la ciboulette en rondelles et la saupoudrer sur les orecchiette.