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Le saumon atlantique (latin: Salmo salar) passe la majeure partie de sa vie dans l'océan Atlantique. A la fin de l'automne, les saumons remontent les rivières d'Europe et d'Amérique du Nord pour frayer en surface. Ils reviennent souvent là où ils sont nés.
Le saumon a un corps allongé et une queue élancée. Sa tête de couleur argentée est parsemée de taches noires. Comme tous les salmonidés, le saumon possède une nageoire adipeuse (dite aussi nageoire impaire en rayons mous) entre la nageoire dorsale et la nageoire caudale.
Sa chair se distingue par la couleur rougeâtre caractéristique que lui confère sa nourriture. Les saumons adultes mangent de grandes quantités d'animaux marins comme des céphalopodes, des anguilles, des crabes, des crevettes et parfois des sardines.
Ce poisson se prépare de mille façons, la plus courante étant le saumon fumé (à froid ou à chaud) et mariné. En principe, le saumon mariné repose dans un mélange d'épices pendant 24 à 72 heures.
Poêlé,cuit au four, poché ou grillé: les possibilités de cuisiner le saumon sont innombrables!
Conseils de portée générale: comme pour un bon steak, la température à cœur détermine le degré de cuisson du poisson. L'intérieur est encore presque cru et présente une couleur bien orange à une température de 43° C. La cuisson est à point à 50-55° C: le saumon offre alors une belle texture juteuse à l'intérieur et une chair tendre légèrement dorée à l'extérieur. Il atteint sa limite à partir de 60° C et ne devrait pas atteindre une température plus élevée à cœur, au risque de devenir sec. L'idéal se situe à 52° C.
Goût et texture
Le saumon compte parmi les poissons les plus appréciés en cuisine. Consommé en grande quantité, il est considéré comme un met de choix partout dans le monde.
Sa chair se distingue par sa couleur rouge orangé. Tendre et ferme à la fois, elle offre un goût puissant et corsé, reconnaissable entre mille. Le saumon fait partie des poissons riches en graisses. Le saumon d'élevage est plus gras et donc plus juteux en bouche que le saumon sauvage.