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Vier Kantonslabors beanstandeten 19 von 51 Kalbsbratwürste, davon 16 wegen ungenügendem Kalbfleischgehalt und zwei wegen nicht deklarierter Tierart.

Von 51 Proben wurden 19 beanstandet (37% Beanstandungen), davon 16 wegen ungenügendem Kalbfleischgehalt und zwei wegen nicht deklarierter Tierart.
In einer gemeinsame Kampagne untersuchten die kantonalen Labors Aargau (Schwerpunktlabor), Basel-Landschaft, Basel-Stadt und Solothurn Kalbsbratwürste. Sie prüften, ob die Produkte einen genügend hohen Anteil an Kalbfleisch aufwiesen, ob sie Fleisch von nicht deklarierten Tierarten enthielten und ob die Kennzeichnung gesetzeskonform war.
Die in 48 Metzgereien und Grossverteilern erhobenen Proben stammten aus den Kantonen Aargau (21), Basel-Landschaft (zwölf), Basel-Stadt (fünf) und Solothurn (13). Das Untersuchungsgut, je etwa zur Hälfte aus dem Offenverkauf und vorverpackt, umfasste 46 Kalbsbratwürste, drei Kalbs-Cipollata, eine Kalbsgrillschnecke und eine Kalbfleischwurst.
Insgesamt wurden 16 Proben (14 Kalbsbratwürste, eine Kalbs-Cipollata, eine Kalbsgrillschnecke) beanstandet, weil sie weniger als die gesetzlich verlangte Menge Kalbfleisch enthielten. Bei weiteren acht Proben Kalbsbratwurst mit einem zu tiefen Kalbfleischgehalt erfolgte aus Gründen der analytischen Messunsicherheit keine Beanstandung; die Probeninhaber resp. Produzenten wurden jedoch mit einem Hinweis auf den vorliegenden Sachverhalt aufmerksam gemacht.
Die Produktverantwortlichen der beanstandeten Proben nannten als Ursachen der zu tiefen Kalbfleischgehalte folgende Gründe:
Bewusste Verminderung des Kalbfleischanteils aus ökonomischen Gründen oder weil zum Zeitpunkt der Produktion der Wurstwaren nicht in genügender Menge Kalbfleisch vorhanden war.
Unabsichtliche oder "irrtümliche" Verwechslung von Zutaten, fertigen Würsten oder Schildern in der Auslage resp. eine falsche Auskunft durch das Verkaufspersonal bei Produkten im Offenverkauf. In diese Kategorie gehört auch das oft verkaufsfördernde sprachliche Aufwerten von korrekt als Rost- oder Grillbratwürsten gekennzeichnet angelieferten Waren, welche durch die mündliche Auskunft im Offenverkauf als Kalbsbratwürste angepriesen werden.
Verwendung einer falschen Rezeptur in Unkenntnis der gesetzlichen Mindestanforderungen bzgl. Kalbfleischanteil.
Das für die Herstellung der Kalbswurstwaren als Ausgangsmaterial zugekaufte Wurstfleisch entsprach bzgl. Kalbfleischanteil nicht den angegebenen Spezifikationen, z.B. wenn das gelieferte "Kalbswurstfleisch" neben Kalbfleisch erhebliche Anteile an nicht deklariertem, wesentlich billigerem Schweinefleisch enthält.
Die Ursache wurde von den verantwortlichen Herstellern als "unerklärlich" angegeben.
Undeklarierte Fleischsorten
Eine Probe Kalbsbratwurst enthielt deutliche Anteile von nicht deklariertem Kaninchenfleisch und wurde diesbezüglich beanstandet. Eine externe Kalibration mit Muskelfleischmischungen ergab, dass der Gehalt an Kaninchenfleisch etwa 6 % des Kalbfleischanteils entsprach. Im Zuge der verlangten Abklärungen der Ursachen dieses Sachverhalts gab der verantwortliche Produzent der Ware an, dass bei der Produktion der Kalbsbratwurst zeitgleich auch Kaninchenbratwürste hergestellt und dabei wohl Zutaten verwechselt worden waren.
Eine Probe Kalbfleischwurst enthielt neben Kalbfleisch noch ca. 10 % nicht deklariertes Schaffleisch und wurde deswegen beanstandet. Eine Kalbs-Cipollata wurde beanstandet, weil die deklarierte Sachbezeichnung auf der Verpackung "Fleischerzeugnis aus Schweine-, Kalb- und Pouletfleisch" im Widerspruch zur angegebenen Zusammensetzung stand; die Zutat "Pouletfleisch" fehlte im Zutatenverzeichnis und war auch analytisch nicht nachweisbar. Drei Proben enthielten geringe Anteile (< 1 %) Pouletfleisch. Aufgrund der Verhältnismässigkeit wurde jedoch auf eine Beanstandung verzichtet.
Bei sechs Proben war der Kalbfleischanteil angegeben mit Werten von 50 % bis 54 %. Aufgrund der Analysenresultate kann davon ausgegangen werden, dass sich diese Angabe der Produktverantwortlichen auf den Anteil des Kalbfleisches am Gesamtfleischgehalt der Ware bezieht. Gemäss Art. 10 Abs. 1 LKV muss bei der mengenmässigen Angabe einer Zutat (QUID) die Menge der Zutat zur Gesamtmenge aller Zutaten ins Verhältnis gesetzt werden. Die Wareninhaber wurden mit einem entsprechenden Hinweis darauf aufmerksam gemacht.
Als häufigste Massnahme im Anschluss an die Beanstandung infolge zu tiefem Kalbfleischgehalt haben sich viele der betroffenen Produktverantwortlichen dafür entschieden, ihr Produkt in Zukunft ohne Nennung des Zusatzes "Kalb-" zu verkaufen (z.B. als Bratwurst, Grillwurst). In deutlich weniger Fällen haben sich die Hersteller für die teurere Variante, d.h. die entsprechend erforderliche Erhöhung des Kalbfleischanteils, entschieden. Offenbar wurde die von der Konsumentenschaft als Hinweis auf eine qualitativ hochwertige Wurstware eingestufte Auslobung "Kalb-/Kalbfleisch" von vielen Betroffenen in erster Linie als umsatzförderndes Verkaufsargument verwendet.
Schlussfolgerung
Das AVS Aargau hat diese Kampagne zum sechsten Mal seit 2003 durchgeführt. Die Beanstandungsquoten lagen immer über 30 % und umfassten im Wesentlichen die gleichen Mängel. Der unverändert hohe Anteil beanstandeter Proben ist darauf zurückzuführen, dass im Verlaufe der jährlich wiederholten Kampagne, mit Ausnahme der Nachkontrollen, stets andere Betriebe beprobt wurden.
Bei den durchgeführten Nachkontrollen waren die festgestellten Mängel in der Regel behoben. Aufgrund des vorliegenden Sachverhalts wurden dieses Jahr im Rahmen der regionalen Zusammenarbeit erstmals in grösserem Umfang Proben der Kantone Basel-Landschaft, Basel-Stadt und Solothurn miteinbezogen. Die Resultate zeigen, dass die Situation in den beteiligten Kantonen ähnlich ist. Aufgrund der hohen Beanstandungsquote drängt sich nach unserem Dafürhalten im kommenden Jahr die Wiederholung einer gleichartigen Kampagne auf.
Ausgangslage
Beim Kauf von Kalbsbratwürsten erwarten die Konsumentinnen und Konsumenten aufgrund dieser Produktbezeichnung (Sachbezeichnung), dass in diesem Lebensmittel ein hoher Anteil hochwertiges Kalbfleisch enthalten ist. Von Gesetzes wegen muss mindestens 50 % des Fleischanteils vom Kalb stammen. Zudem können sich die Verbraucher anhand der Angaben im Zutatenverzeichnis informieren, von welchen Tierarten Fleisch für die Produktion der Wurst verwendet wurde. Bei Ware im Offenverkauf müssen diese Informationen für die Kunden auf andere Weise verfügbar sein, z.B. durch mündliche Auskunft. Die Hinweise zu den Tierarten der verwendeten Fleischanteile kann nur mit Hilfe der Genanalytik zuverlässig überprüft werden.
Gesetzliche Grundlagen
Die gesetzliche Grundlage für den Vollzug bildet u.a. Art. 8 Abs. 5 der Verordnung über Lebensmittel tierischer Herkunft (VLtH). Dieser besagt, dass bei der Bezeichnung der Tierart in der Sachbezeichnung (z.B. Kalbsbratwurst) mehr als 50 Massenprozent des Fleischanteils der bezeichneten Tierart verwendet werden muss. Zudem müssen gemäss Art. 5 Abs. 1 der Verordnung über die Kennzeichnung und Anpreisung von Lebensmitteln (LKV) sämtliche Zutaten angegeben werden.
Prüfverfahren
Zur quantitativen Bestimmung der ausgewählten 4 Haupttierarten Kalb/Rind, Schwein, Huhn und Truthahn wurde eine multiplexe Real-Time-PCR-Methode (sog. Tetraplex) eingesetzt. Die Kalibration erfolgte mittels entsprechenden, standardisierten Würsten bekannter Zusammensetzung, welche im Vorfeld der Kampagne im Auftrag des Amtes für Verbraucherschutz (AVS) Aargau von der Metzgerfachschule ABZ in Spiez hergestellt worden waren. Zum zusätzlichen Nachweis von Fleischanteilen anderer Tierarten (z.B. Schaf, Pferd, Kaninchen, etc.) gelangte eine konventionelle PCR auf dem mitochondrialen Cytochrom b-Gen mit anschliessender Restriktionsenzymspaltung (PCR-RFLP) zur Anwendung. (Medienmitteilung KLBS)
(gb)
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