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Disporre le scaloppine sul ripiano di lavoro e insaporirle.
Farcia: imbiondire la cipolla nel burro, con l'aglio. Aggiungere gli spinaci, ancora grondanti. Stufarli al coperto. Insaporire e dare un giro di pepe. Togliere il coperchio e lasciar evaporare il liquido. Lasciar raffreddare. Unire il Gruyère e il pangrattato.
Spalmare la farcia sulle scaloppine. Arrotolarle e legarle con spago da cucina o fissarle con degli stuzzicadenti.
Rosolare gli involtini nel burro molto caldo per circa 3 minuti. Togliere dal fuoco. Sciogliere il fondo di cottura con il vino e continuare un poco a fuoco medio. Unire il brodo, portare a ebollizione e insaporire. Rimettere anche gli involtini nella padella, continuare a fuoco lentissimo per 5-8 minuti, senza cuocere veramente.
Disporre gli uccelli scappati sui piatti caldi, con la salsa. Guarnire.