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Röstung
Röstung ist die trockene Erhitzung von Lebensmitteln, denen dabei Feuchtigkeit entzogen wird. Zudem ändern sich in der Regel Geschmack und Farbe. Es bilden sich Röstaromen und Bitterstoffe. Bei der Veredelung von Kaffeebohnen ist die Röstung der letzte Schritt: Unter Hitzezufuhr finden dabei viele komplexe, chemische Reaktionen statt. Die in den Kaffeebohnen enthaltenen Zuckerstoffe und Aminosäuren setzen sich neu zusammen, wodurch sich die Kaffeearomen bilden. Durch die Röstung verändern sich die Kaffeebohnen zudem auch äusserlich. Sie werden grösser und dunkler. Ihr Gewicht wird durch die Wasserverdunstung um etwa 11 bis 20 % reduziert. Darüber hinaus verändert sich die Härte der Bohnen von zäh und elastisch zu hart und spröde, sodass sie besser gemahlen werden können.
Was bedeutet helle Röstung?
Die helle Röstung wird auch als blasse Röstung oder aufgrund ihrer Färbung als Zimt-Röstung bezeichnet. Bei einer hellen Röstung werden die Kaffeebohnen üblicherweise bis zum sogenannten First Crack geröstet. Dabei handelt es sich um ein hörbares Knacken, das auftritt, wenn die Kaffeebohne aufbricht, weil sie aufgrund des verdunstenden Wassers immer grösser wird. Eine helle Röstung schmeckt meist etwas säuerlich, dafür aber weniger bitter und fruchtiger.
Was bedeutet dunkle Röstung?
Eine dunkle Röstung dauert länger als eine helle Röstung. Hier bleiben die Kaffeebohnen in der Regel bis zum sogenannten Second Crack in der Trommel. Da während der längeren Röstung mehr der in den Kaffeebohnen enthaltenen Säuren abgebaut werden, sind dunkle Röstungen weniger säurebetont und schmecken oft leicht süsslich. Sie können aber auch etwas rauchig und ein wenig bitter schmecken. Mit ihrer höheren Anzahl an Bitterstoffen sind sie insbesondere für Kaffeespezialitäten wie beispielsweise Espresso geeignet.
Welchen Einfluss hat die Röstung auf den Kaffee?
Während der Röstung bilden sich erst die vielzähligen Aromastoffe, die charakteristisch für den Kaffeegeschmack sind. Aber auch auf die Bekömmlichkeit des Kaffees hat die Röstung einen Einfluss. Denn je länger und schonender sie ist, desto magenfreundlicher ist in der Regel der Kaffee.