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Wie die Glassplitter eines in viele tausend Teile zerbrochenen Spiegels blitzen sie selbst dann, wenn schwarze Wolken über den Himmel jagen und sich über dem Golf von Biskaya ein Sturm ankündigt. Doch wenn die Sonne kräftig strahlt wie an diesem Sommertag, wenn die Luft in der Hitze flimmert und eine sanfte Brise das Wasser kräuselt, funkeln die Becken mit ihrer glitzernden Kruste wie eine aus einer Schatzkiste ausgekippte Diamantenkollektion.
Mehr als tausend Jahre ist es her, dass die Menschen dem kargen Lehmboden die ersten Bassins abgetrotzt haben. Aus der Luft sieht man, was inzwischen daraus geworden ist: Heute breitet sich im Sumpf ein Mosaik aus Tausenden Kanälen, kleinen Seen und Tümpeln aus – vom flachen Hinterland bis an die Küste, wo der Atlantik seine schaumigen Wellen ans Ufer schickt. In den Becken konzentriert sich das Salz des Meeres. Und manchmal macht Mutter Natur den Bauern ein besonderes Geschenk: Dann reifen hier auch die fragilen Salzblumen heran, die legendären und als weisses Gold gerühmten Kristalle des Fleur de Sel.
Geflutete Becken
«Alles fing mit dem heiligen Philibert an: Der hatte eine Vision für unsere Insel», sagt Jean-Marie Evette. Er stützt sich mit einem Ächzen auf seine Schaufel und zeigt zur Abteikirche des Städtchens Noirmoutier-en-l’Île, in dessen Schatten er seit dem frühen Morgen schuftet, um das am Vortag abgeschöpfte Meersalz in einer hölzernen Schubkarre abzutransportieren. «Um das Jahr 674 gründete der Dominikanermönch ein Kloster. Er brachte die Landwirtschaft in Schwung, liess Windmühlen bauen und erklärte den Fischern, wie sie ihren Fang mit Meersalz haltbar machen konnten.» Die Lage südlich der Loire-Mündung machte die Insel Noirmoutier bald zu einem Zentrum des Salzhandels an der Atlantikküste. Daran konnten auch die Plünderungen der Sarazenen, der Wikinger, der Engländer, der Spanier und der Niederländer nichts ändern. Dieser Tage fallen jedes Jahr im Juli und August die Franzosen ein, um hier ihren Urlaub in schicken Ferienhäuschen mit weissen Fassaden und hellblauen Fensterläden zu verbringen. Im September ist es dann schon wieder viel ruhiger. Nur Salzbauern wie Jean-Marie Evette haben dann viel zu tun: Sie hoffen zum Ende des Sommers auf eine reiche Ernte.
Zweierlei Salz: Sven Elverfeld serviert eine mit Meersalz gebeizte Makrele mit Kretischem Salat & geeistem Feta. Abgerundet wird die Kreation mit Fleur de Sel. © Götz Wrage
Ob alles gelingt, hängt von der Erfahrung des Salzbauern und seinem Glück mit dem Wetter ab. «Bei Vollmond und Neumond, wenn der Tidenhub besonders gross ist, fluten wir unsere Becken mit Meerwasser. Dann leiten wir es durch eine Reihe von immer flacheren Konzentrationsbecken», erklärt Jean-Marie Evette. Hat das Meerwasser am Anfang noch eine Salzkonzentration von 30 Gramm pro Liter, sind es am Ende 260 Gramm pro Liter. Der Lehmboden dichtet dabei nicht nur die Bassins ab, sondern speichert auch die Hitze des Tages und gibt sie in der Nacht weiterhin an die Sole ab, die sich auf fast 40 Grad erwärmt. Nur regnen darf es nicht. «Wenn es ein bisschen tröpfelt, ist die Arbeit vieler Tage verloren.» Doch irgendwann verbinden sich die Salzkristalle zu harten Klumpen, manchmal gross wie Hagelkörner, die zu Boden sinken. Sie werden mit einem Holzschieber an Land gezogen und als Pyramiden zum Trocknen aufgeschichtet.
Eine Tonne Salz Pro Becken
«Wer hart arbeitet und seine Salzbecken gut instand hält, kommt auf eine Tonne Salz pro Becken», sagt Jean-Noël Pitaud, Vorsitzender der Kooperative der Île de Noirmoutier, in der 100 Salzbauern organisiert sind. 2000 Tonnen Salz gewinnt die Insel pro Jahr, alles in Handarbeit. Die 200 Kollegen auf dem Festland, auf der Halbinsel Guérande nördlich der Loire, produzieren noch ein bisschen mehr. Doch das sind gerade einmal ein paar Prozent dessen, was verbraucht wird. «In der Camargue wird das Meersalz in grossem Stil gewonnen. Dort kann man Maschinen einsetzen – bei uns geht das nicht», sagt Emmanuel Blanc, Direktor des Informationszentrums «Terre de Sel». Über die Konkurrenz aus dem Süden will er eigentlich nicht reden, macht es dann aber doch: «Dort wird das Salz nach der Ernte gewaschen, damit es weisser ist. Und man behandelt es, damit es besser rieselt. Für mich ist das kein Naturprodukt mehr.»
Am Atlantik bringt man das Salz dagegen noch wie in alten Zeiten auf den Tisch. Das gilt auch für das «weisse Gold», das die Bauern an nur wenigen Tagen im Jahr ernten, wenn Sonne und Wind ihnen gewogen sind. An der Oberfläche der Bassins schwimmen dann auch winzig kleine Kristalle, hauchdünn und fragil. Vorsichtig muss man sie abschöpfen, damit sie nicht brechen und absinken, und dann trocknen und Fremdstoffe aussortieren – alles von Hand. Das hat seinen Preis: 15 Franken bezahlt man bei den Produzenten in Frankreich für ein Kilogramm Fleur de Sel.
Den gesamten Artikel lesen Sie in der aktuellen Ausgabe des Falstaff Schweiz Magazins Nr. 06/2015.
Von Helge Bendl
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FALSTAFF SCHWERPUNKT: SALZ
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