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Aminosäuren sind die Bausteine von Proteinen und dienen vor allem dem Aufbau von Körpergewebe. Essentielle Varianten davon kann ein Organismus nicht selber herstellen, sie müssen daher mit der Nahrung aufgenommen werden. Aminosäuren kommen in allen Lebewesen vor. Zur Klasse dieser zählen organische Verbindungen, die zumindest eine Aminogruppe und eine Carboxygruppe als funktionelle Gruppen enthalten, also Strukturmerkmale der Amine und der Carbonsäuren aufweisen.
A. werden miteinander zu Ketten verknüpft, indem die Carboxygruppe der einen Aminosäure mit der Aminogruppe der nächsten eine Peptidbindung eingeht. Die auf diese Weise zu einem Polymer verketteten Säuren unterscheiden sich in ihren Seitenketten und bestimmen zusammen die Form, mit der das Polypeptid im wässrigen Milieu dann zum nativen Protein auffaltet. Deren Basensequenz gibt in bestimmten Abschnitten die Aminosäurensequenz an, wobei jeweils ein Basentriplett ein Codon darstellt, das für eine bestimmte Aminosäure stehen kann. Die hiermit als Bausteine für die Bildung von Proteinen codierten A. werden auch als proteinogene Aminosäuren bezeichnet, beim Menschen sind es 21 verschiedene.
Nach der Translation können die Seitenketten einiger im Protein eingebauter Aminosäuren noch modifiziert werden.