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Préparer le râble en deux parties : - les côtes ou l'on dégage les os au couteau - les filets coupés en trois et enroulés dans une tranche de lard
Sauce
Hacher l'échalote et les truffes. Les faire revenir dans un peu de beurre, déglacer au porto et madère et mouiller avec le fond de veau. Rectifier l'assaisonnement.
Préparation
Saisir le lapin dans une poêle avec un peu d'huile. Une fois coloré, baisser le feu, ajouter une noix de beurre et arroser pendant 2-3 minutes. Laisser tirer la viande dans une feuille d'aluminium sur le coin du fourneau.
Présentation
Dresser le lapin comme sur la photo, saucer légèrement et accompagner votre plat avec de la polenta et des légumes printaniers.