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Champignons gibt es in weisser und brauner Ausprägung; letztere sind etwas intensiver im Aroma. Die Farbe ist meist weniger entscheidend als die Grösse der Pilze: Kleine Köpfe verlieren beim Dünsten weniger Wasser, weil sie im Fleisch kompakter sind, grosse Köpfe sind dementsprechend etwas wässriger.
Nach dem Einkaufen können Champignons noch einige Tage im Kühlschrank gelagert werden, am besten in der Kartonschachtel, in der man sie vorverpackt gekauft hat, oder in einem Papiersack, nie aber luftdicht abgeschlossen in einem Folienbeutel. Die Pilze lassen sich in Fettstoff geschmort bis 4 Monate, blanchiert oder gekocht bis zu 8 Monaten tiefkühlen.