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Titel
Bier
(hierzu Tafel »
Bierbrauerei«),
[* 2]
gegornes und noch in schwacher Nachgärung befindliches alkoholisches Getränk, welches aus Getreide, [* 3] Hopfen [* 4] und Wasser, oft unter Zusatz von Surrogaten, aber ohne Destillation, [* 5] bereitet wird und sich vom Wein durch einen viel höhern, an eiweißartigen Körpern und Phosphorsäuresalzen reichen Extraktgehalt sowie durch seine Kohlensäure unterscheidet.
Darstellung.
Das hauptsächlichste Rohmaterial der
Bierbrauerei ist die
Gerste,
[* 6] welche durch einen unterbrochenen Keimprozeß
zunächst in
Malz verwandelt wird. Von andern Getreidearten benutzt man gemalzt und ungemalzt
Weizen und
Reis, seltener
Spelz,
Einkorn,
Mais und
Hafer,
[* 7] und da es sich bei diesen Materialien hauptsächlich um
Stärkemehl handelt, so benutzt man als
Surrogate
des
Getreides auch
Kartoffeln,
Stärkemehl,
Stärkezucker (oft 33⅓ Proz. vom Braumalz; 1 Ztr.
Stärkezucker ersetzt 3 Ztr.
Malz),
Sirup und
Glycerin. In
Bayern
[* 8] ist die Anwendung irgend welcher andrer
Substanzen als
Gerste
und
Hopfen gesetzlich unstatthaft.
Gerste eignet sich am besten zur
Bierbereitung, weil ihr Stärkemehlgehalt am wenigsten schwankt; sie liefert leichter
als andre Getreidearten
Malz, und dieses besitzt höhere zuckerbildende
Kraft;
[* 9] ihre
Spelzen erleichtern
überdies die Gewinnung eines klaren
Auszugs. Der
Brauer sucht ein möglichst schweres, weil stärkemehlreiches
Korn, wie es
auf nicht frisch gedüngtem, leichterm
Boden wächst; starke Düngung, besonders mit Schafmist oder
Pferch, erhöht den Klebergehalt
in nachteiliger
Weise. In
Bayern
¶
Fig. 1. Vormaischapparat.
[* 2] Fig. 2. Maischmasc für kleinere Brauereien.
[* 2] Fig. 3. Treberaufhackmaschine.
[* 2] Fig. 4. Sudhauseinrichtung.
Maischbottich.
Braupfanne.
Feuerung
Pumpe [* 11]
Fig. 5. Kühlschiff mit Windflügeln.
[* 2] Fig. 6. Röhrenkühler.
[* 2] Fig. 7. Kellerräume mit Obereislagerung.
Zum Artikel »Bier«. ¶
mehr
bevorzugt man die große, nackte, zweizeilige oder Blattgerste, weil sie am sichersten gedeiht, daher am gleichmäßigsten
wächst, und weil sich aus gleichem Volumen derselben mehr
Bier von derselben Qualität erzielen läßt als von andern Sorten.
Vom Weizen bevorzugt man den dünnschaligen, hellen, mehlreichen. Das Wasser, welches der Brauer zum Einweichen
des Getreides und zum Maischen braucht, soll den Anforderungen entsprechen, welche man an gutes Trinkwasser stellt; zu weiches
Wasser versetzt man wohl mit Gips;
[* 13] enthält es zu viel doppeltkohlensauren Kalk, so kann es durch Stehen an der Luft in großen
Behältern oder Teichen, auch wohl durch Kochen (unter Zusatz von etwas Malzextrakt oder Ätzkalk) von Kalk
befreit werden.
Trübes Wasser läßt man absetzen oder filtriert es durch Sand. Die Gerste wird in den Quellbottichen oder Weichen mit Wasser übergossen, in welchem die gesunden Körner nach einigen Stunden untersinken, während die tauben schwimmen und abgeschöpft werden können (Abschöpfgerste). Das Wasser reinigt die Gerste und zieht gewisse leicht zersetzbare Stoffe, welche den Geschmack des Biers beeinträchtigen würden, aus. Um nachteilige Säuerung zu vermeiden, wird das Wasser wiederholt gewechselt.
Ist der Quellprozeß nach 2-7 Tagen genügend fortgeschritten, so läßt man die Gerste abtropfen und verwandelt sie in Malz (s. d.), welches für einige Biere nur getrocknet als Luftmalz, für die meisten aber stärker erhitzt als Darrmalz zur Verwendung kommt. Letzteres ist je nach der Temperatur, bis zu welcher es erhitzt wurde, gelb, bernsteingelb oder braun; doch wird auch dunkel kaffeebraun geröstetes Malz (Farbmalz) zum Färben dunkler Biere benutzt. Bei der Malzbereitung bildet sich aus einem Teil der eiweißartigen Körper Diastase, welche das Stärkemehl in Dextrin und Zucker [* 14] verwandelt.
Diese Verzuckerung erfolgt am energischten zwischen 60 und 75°, bei höherer Temperatur verliert dagegen die Diastase ihre Wirkung vollständig. Neben der Diastase entsteht bei der Malzbildung noch Peptase, welche Eiweißkörper in Peptone und Parapeptone umwandelt. Letztere bleiben im B. und bedingen neben andern Bestandteilen die nährenden Eigenschaften desselben. Außerdem wird das Stärkemehl bloßgelegt und seine Verkleisterungstemperatur bedeutend erniedrigt. 100 Teile Gerste liefern durchschnittlich 92 Teile Luftmalz, welches wie jene 12 Proz. Wasser enthält.
Nach Lermer stellen sich die Vorgänge bei der Malzbereitung in folgender Weise dar, wenn man auf 100 kg trockne Gerste 88,81 kg trocknes Malz rechnet:
|100 kg trockne Gerste||88.81 kg trocknes Malz||Veränderung|
|Stärkemehl||63.43||48.86||- 14.57|
|Eiweißartige Körper||16.25||15.99||-0.26|
|Dextrin||6.63||6.86||+ 0.23|
|Zucker||-||2.03||+ 2.03|
|Fettes Öl||3.08||2.50||- 0.58|
|Zellstoff||7.10||7.31||+ 0.21|
|Asche etc.||3.51||5.26||+ 1.75|
|Zusammen:||100.00||88.81||-|
Beim Darren des Malzes wird der Zuckergehalt unbedeutend erhöht, dagegen geht viel Stärkemehl in Dextrin über, und es entstehen dunkelfarbige Röstprodukte, welche den Geschmack und die Haltbarkeit des Biers beeinflussen. Die in dem Malz enthaltene Diastase vermag die zehnfache Menge des in demselben vorhandenen Stärkemehls in Dextrin und Zucker zu verwandeln, und man kann daher neben dem Malz noch ungemalztes Getreide, Kartoffeln und Stärkemehl verarbeiten; doch werden die mit den beiden letztern Materialien hergestellten Biere stets ärmer an Peptonen und Phosphorsäuresalzen und mithin weniger nahrhaft als reine Malzbiere. Bei Anwendung von Traubenzucker kommen unvergärbare, noch nicht näher bekannte Bestandteile desselben, denen man gesundheitsschädliche Wirkungen zugeschrieben hat, in das Bier.
Aus dem Malz wird durch den Maischprozeß die Würze (s. S. 915) hergestellt. Dabei sollen dem Malz alle löslichen Bestandteile entzogen und unter dem Einfluß der Diastase soll das im Malz vorhandene Stärkemehl in Dextrin und Zucker verwandelt werden. Um dies zu erreichen, wird das Malz geschroten oder zwischen Walzen zerquetscht, so daß der mehlige Kern vollständig zerdrückt, die Hülse [* 15] aber nicht zerrieben wird und eine lockere Masse entsteht, welche vom Wasser leicht durchdrungen wird, und von welcher die Würze rasch und rein abläuft.
Dies zerkleinerte Malz wird in Vormaischapparaten mit Wasser befeuchtet oder eingeteigt. Bei dem Apparat von Harris (s. nebenstehende [* 12] Figur) fällt das Malz durch den Trichter A mittels des Schiebers F in den Cylinder D und aus diesem durch einen mit Öffnungen von verschiedener Weite versehenen Durchlaß auf einen Konus H, der den äußersten Auslauf eines Cylindergefäßes bildet, das wieder in einem separaten Cylinder ruht. Durch die mit Hähnen versehenen Röhren [* 16] BB dringt der auf die gewünschte Temperatur gebrachte Wasserstrom nach den Kammern JJ und K, gelangt durch die gelochten Seitenwandungen in feinen Strahlen in den Raum LL und kommt hier mit dem durch den Konus H verteilten Malz in Berührung.
Einen andern Vormaischapparat zeigt [* 12] Fig. 1 der Tafel. Dieser besteht aus einem eisernen liegenden Cylinder a, welcher durch den Kanal [* 17] b gespeist wird und eine mit Armen besetzte Welle c enthält, die von dem Zahnrad d aus in Umdrehung versetzt wird und eine innige Mischung von Malz und Wasser bewirkt. Der Brei fließt in den jetzt meist aus Eisen [* 18] konstruierten Maischbottich und wird hier mit Hilfe des Rührscheites oder besonderer Maischmaschinen mit Wasser weiter vermischt.
Eine einfache Maischmaschine für kleinere Brauereien zeigt [* 12] Fig. 2. Die senkrechte Welle a in der Mitte des Maischbottichs trägt unten die beiden schräg gestellten Flügel bb, welche eine Anhäufung der schweren Teile der Maische in der Mitte des Bottichs verhindern und die Maische in Rotation versetzen. Die rotierende Maische muß aber beständig die Stäbe cc passieren und wird dadurch in gleichmäßiger Mischung erhalten. Der Antrieb der Welle a erfolgt durch die Zahnräder de und die Riemenscheibe f.
Braumethoden.
Je nach der Art und Weise, wie das zerkleinerte Malz mit Wasser gemischt und auf die günstigste Maischtemperatur (70-75°) gebracht wird, unterscheidet man verschiedene Braumethoden. Nach der Infusionsmethode, welche in den Vereinigten Staaten, [* 19] in England, Frankreich, Belgien, [* 20] Norddeutsch-
[* 12] ^[Abb.: Vormaischapparat von Harris.] ¶
mehr
land, auch hier und da in Bayern und Baden [* 22] gebräuchlich ist, wird das Malz je nach der Jahreszeit mit Wasser von 50-75° eingeteigt und nach einiger Zeit durch den ersten Aufguß von siedendem Wasser auf die Maischtemperatur gebracht. Man läßt das Wasser durch ein am Boden des Maischbottichs einmündendes Rohr (Pfaffe) langsam zufließen, damit keine Kleisterbildung eintritt, mischt sorgfältig und erhält die Maische einige Zeit auf der erreichten Temperatur, weil die Bildung von Dextrin und Zucker nur allmählich erfolgt.
Nach etwa 1 Stunde wird die Würze abgezapft, der zweite Aufguß darauf gebracht, nach ½-1 Stunde wiederum die Würze gezogen und so auch noch ein dritter Aufguß gewonnen. Die drei Aufgüsse werden entweder vermischt, oder man bereitet aus dem dritten (auch wohl vierten) schwächeres, Kofentbier, oder aus dem ersten und einem Teil des zweiten ein stärkeres Luxusbier (März-, Doppelbier) etc. Das Infusionsverfahren gewährt eine sehr vollständige Ausnutzung der Materialien und bedeutende Ersparnis an Brennstoff und Arbeit. Es liefert eine an gelösten und leicht veränderlichen eiweißartigen Stoffen reiche Würze, welche leicht sauer wird.
Diese Gefahr ist geringer bei Bereitung sehr starker Biere und bei Anwendung von Darrmalz zu Braunbieren als von Luftmalz zu Weißbieren. Die Würze ist sehr vergärungsfähig, und mittelstarke Biere werden daher leicht weinartig. Manche Biere, wie das Berliner [* 23] Weißbier und der hannöversche Broyhan, verdanken ihre Eigentümlichkeit zum Teil der Säurebildung (Milch-, Propion- und Buttersäure) in der nach dem Infusionsverfahren hergestellten Würze, und solche Biere, welche schon wenige Tage nach der Bereitung trinkbar sein sollen, können kaum auf andre Weise gewonnen werden.
Nach dem altbayrischen oder Münchener Brauverfahren (Dickmaischbrauerei), welches auf dem europäischen Kontinent das verbreitetste ist und die Grundlage des bayrischen, Wiener und böhmischen Verfahrens bildet, wird die zum Sud erforderliche Wassermasse (der Guß) geteilt. Zwei Drittel dienen zum Einteigen des Malzschrotes, das letzte Drittel wird nach 2-4 Stunden siedend heiß hinzugefügt, so daß die Temperatur auf 30-40° steigt. Nun wird etwa die Hälfte der Maische in der Braupfanne gekocht (für Schenkbier, welches noch in den Wintermonaten verbraucht wird, 30, für Sommer- oder Lagerbier 75 Minuten) und in den Maischbottich zurückgebracht.
Von der hierdurch auf etwa 50° erwärmten Maische kocht man eine zweite Portion (für Schenkbier 45, für Lagerbier 60 Minuten), welche, in den Maischbottich zurückgebracht, die Temperatur auf 60-62° erhöht; dann wird die Maische gut durchgearbeitet und zum Schluß nur der dünnere Teil derselben (Lautermaische) 15 Minuten gekocht und in den Bottich zurückgebracht, wodurch die Maische eine Temperatur von 72-75° erhält. Man läßt sie nun bedeckt 1½-2 Stunden stehen und zieht dann die Würze.
Auf die Treber aber bringt man wieder heißes Wasser (Anschwänzen), zieht nach 1 Stunde die zweite Würze, welche für sich oder mit der ersten vermischt verarbeitet wird, und bereitet noch eine dritte Würze, die das Nachbier (Schöps, Heinzeln, Dünnbier) liefert. Eine vierte Würze (Glattwasser) wird auf Branntwein und Essig verarbeitet, die teigartige Masse, welche sich aus den mehligen Teilen des Malzes bildet und auf den Trebern beim Maischen absetzt (Malzteig), benutzt man zur Brotbereitung, und die Treber dienen als Viehfutter.
Obwohl durch das wiederholte Kochen eines Teils der Maische eine große Menge Diastase zerstört wird, bleibt doch immer noch genug übrig, um die vollständige Verzuckerung der Stärke [* 24] herbeizuführen. Einen größern Dextringehalt der Würze erreicht man aber durch das Dickmaischverfahren nicht, während es anderseits viel Arbeit und Brennmaterial konsumiert. Dagegen verleiht das längere Kochen der Dickmaische über freiem Feuer (im Gegensatz zur Dampfkochung) der Flüssigkeit die beliebte Vollmundigkeit und Klebrigkeit, auch säuern die Würzen weniger leicht, sind weniger vergärungsfähig und liefern Biere, welche nach der Hauptgärung von selbst klar werden, es lange Zeit bleiben und in Rücksicht auf ihre Stärke haltbarer sind als die nach der Infusionsmethode bereiteten.
Nachdem böhmischen Verfahren, welches in den meisten Brauereien Österreichs und im östlichen Deutschland [* 25] üblich ist, wird das eingeteigte Schrot durch kochendes Wasser auf 35-38° gebracht, dann etwa ein Viertel der Maische zum Kochen erhitzt etc. Man kocht aber weniger lange, kocht bisweilen auch nur zwei Dickmaischen, hält aber jede derselben vor dem Sieden 20-30 Minuten bei einer Temperatur zwischen 65 und 75°. Ein scharfer Unterschied läßt sich zwischen bayrischer und böhmischer Methode nicht machen, da beide in mannigfachen Variationen zur Ausführung kommen.
Die Vorteile des Infusionsverfahrens und des altbayrischen finden sich zum Teil vereinigt in dem Brauen auf Satz, welches in Augsburg, [* 26] Ansbach, [* 27] Erlangen, [* 28] Nürnberg, [* 29] Kulmbach, Kitzingen [* 30] gebräuchlich ist und bei kleinerm Betrieb ein feineres Produkt liefern soll. Man bereitet zuerst einen Malzauszug mit kaltem, dann einen zweiten mit heißem Wasser, erhitzt beide zum Sieden und bringt sie in den Maischbottich zurück. Die nun abgezogene Würze wird längere Zeit gekocht, abermals in den Maischbottich gebracht etc. Diese Methode ist offenbar ebenso unrationell wie das Dickmaischkochen und konnte nur in einer Zeit sich Eingang verschaffen, als man die chemischen Vorgänge beim Maischen noch nicht verstand.
Da die im Malz enthaltene Diastase bedeutend mehr Stärkemehl in Dextrin und Zucker zu verwandeln vermag, als in der gemalzten Frucht vorhanden ist, kann man ohne wesentliche Beeinträchtigung der Güte des Biers einen Teil des Malzes durch rohes Getreide oder durch gewisse andre stärkemehlhaltige Substanzen ersetzen. Dies Verfahren gewährt aber wesentliche Vorteile, denn 60 Teile Gerste liefern ebensoviel Extrakt wie 50 Teile Malz, welche aus 62,5 Teilen Gerste gewonnen werden, und Mais und Weizen, die sich außer Gerste am besten als Zusatz eignen, geben 70-72 Proz. Extrakt.
In der That ist die ausgedehnte Verwendung von rohem Getreide neben Malz in Belgien seit langer Zeit üblich. Die Anwendung von Getreide, selbst in ganzen Körnern, dürfte erheblich durch das Verfahren von Hatschak und Hollefreund erleichtert werden, nach welchem das Getreide in einem Kessel unter hohem Dampfdruck aufgeschlossen und gekocht, dann aber durch Erzeugung eines luftverdünnten Raums und weitere Abkühlung auf 60° gebracht und nun mit Malz versetzt wird. Bei Anwendung von Kartoffeln muß man einen Teil des Malzes zur möglichsten Schonung seiner zuckerbildenden Kraft sehr schwach darren und die Temperatur beim Maischen sehr langsam steigern, damit sich kein Kleister bilde; man arbeitet daher am besten nach dem Infusionsverfahren, die Kartoffeln werden zerrieben und durch Auslaugen vom Fruchtwasser befreit, oder man scheidet zunächst das Stärkemehl ab, was zwar nicht ohne Verlust ¶
Im Meyers Konversations-Lexikon, 1888
Bier
(Hygienisches) Bier ist ein aus Gerstenmalz, Hopfen, Hefe [* 31] und Wasser durch alkoholische Gärung ohne Destillation hergestelltes geistiges Getränk in einem gewissen Stadium der Nachgärung. Außer Gerste werden auch Weizen, Mais und Reis verarbeitet, und mit diesen Getreidearten hergetsellte Biere sind als Weizen-. Mais- und Reisbier in den HAndel zu bringen. Eine scharfe Grenze Grenze läßt sich freilich nicht ziehen, da z. B. Weizenbier stets unter gleichzeitiger Anwendung von Gerste hergestellt wird. Da das Stärkemehl der Getreidearten bei der Brauerei zunächst in Zucker verwandelt wird, welcher dann bei der Gärung in Alkohol und Kohlensäure zerfällt, so wäre theoretisch gegen die Benutzung stärtemehlhaltiger Malzsurrogate nichts einzuwenden, wenn nicht das Darrmalz Extraktivstoffe von ganz spezifischer Natur enthielte, welche dem Bier neben angenehmem Geschmack auch einen höhern Grad von Verdaulichkeit verleihen dürften. Ganz verwerflich ist die Verwendung von Stärkezucker als Malzsurrogat, da bei dessen Anwendung dem Bier weder stickstoffhaltige Nährstoffe noch Phosphorsäure zugeführt werden.
Zur Untersuchung des Biers bestimmt man das spezifische Gewicht mit dem Pyknometer oder der hydrostatischen Wage, [* 32] nachdem man durch Schütteln in einem geräumigen Kolben und Filtrieren [* 33] die Kohlensäure des Biers ausgetrieben hat. Zur Alkoholbestimmung destilliert man von 75 ccm Bier nahezu 50 ccm ab, benutzt das Pyknometer als Vorlage, füllt es nach der Temperierung auf 15° genau bis zur Marke und ermittelt das spezifische Gewicht des Destillats. Aus diesem ersieht man den Alkoholgehalt (d) des Destillats.
Ist nun D das Gewicht der 50 ccm Destillat, G das Gewicht des benutzten Biers, so ist dessen Alkoholgehalt = (D . d) / G. Auch das Ebullioskop und das Vaporimeter werden zur Bestimmungdes Alkoholgehalts des Biers benutzt. Den Extraktgehalt des Biers ermittelt man durch Verdampfen einer gewogenen Menge zur Trockne und weiteres Trocknen des Rückstandes bis zur Konstanz [* 34] des Gewichts. Schneller gelangt man zum Ziel, wenn man ein bestimmtes Volumen V. auf ein Drittel verdampft (um den Alkohol zu verjagen) und mit Wasser wieder auf das ursprüngliche Volumen verdünnt. Aus dem ¶
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spezifischen Gewicht dieser Flüssigkeit läßt sich der Extraktgehalt ermitteln. Die Kohlensäure, welche einen so wesentlichen Einfluß auf den Geschmack und die Haltbarkeit des Biers besitzt, ermittelt man in der Weise, daß man eine gewogene Menge Bier erwärmt und die entweichenden Gase [* 36] durch einen Absorptionsapparat leitet, welcher die Kohlensäure zurückhält. Schulze u. Langer haben einen hierzu geeigneten Apparat konstruiert. Man kann auch einen kohlensäurefreien Luftstrom durch das und dann durch Barytwasser leiten und durch Wägung des gefällten kohlensauren Baryts oder durch Titrieren des Barytwassers die Kohlensäure bestimmen.
Den Zucker (Maltose) bestimmt man im verdünnten Bier mit Fehlingscher Lösung. Kocht man das Bier mit Salzsäure am Rückflußkühler, so wird das Dextrin und die Maltose in Dextrose (Traubenzucker) verwandelt. Bestimmt man letztere mit Fehlingscher Lösung, zieht den der Maltose entsprechenden Teil ab (19 Maltose = 20 Dextrose) und multipliziert den Rest mit 0,9, so erhält man den Dextringehalt des Biers. Die Summe der stickstoffhaltigen Bestandteile des Biers erfährt man durch Verdampfen von 10-20 ccm Bier im Hofmeisterschen Glasschälchen und Verbrennen des trocknen Rückstandes mit Natronkalk.
Durch Multiplikation des gefundenen Stickstoffs mit 6,25 berechnet man den entsprechenden Gehalt an Eiweißkörpern, erhält aber eine zu hohe Zahl, weil neben den Eiweißkörpern in vorwiegendem Maß von diesen sich ableitende stickstoffhaltige Zersetzungsprodukte im B. vorhanden sind. Durch Verbrennen von trocknem Verdampfungsrückstand im Plannschälchen bei möglichst niedriger Temperatur ermittelt man den Aschengehalt des Biers, während die Phosphorsäure in dem mit Knochenkohle entfärbten V. durch Titrieren mit Uranlönmg bestimmt wird.
Man hat vielfach angenommen, daß man aus niedrigem Phosphorsäuregehalt des Biers auf Verwendung von Surrogaten (Stärkezucker etc.) schließen könne; der Phosphorsäuregehalt der Rohmaterialien ist aber ein so schwankender, daß sichere Anhaltspunkte zur Beurteilung des Biers aus dessen Gehalt an Phosphorsäure nicht gewonnen werden können. Normales Bier reagiert sauer und enthält innerhalb enger Grenzen [* 37] schwankende Mengen von Milchsäure und Bernsteinsäure, dagegen nur Spuren von Essigsäure, deren Menge aber »mit dem Alter des Biers und dem Eintritt des Verderbens schnell zunimmt. Man neutralisiert 100 ccm in Bier mit Normalalkalilauge und multipliziert die verbrauchten Kubikzentimeter mit 0,?9, indem man die Säure als Milchsäure berechnet. Die Zahl, welche das Verhältnis der Milchsäure zum Extraktgehalt ausdrückt, ist der Aciditätsquotient, das Verhältnis selbst heißt Relation. Dieselbe soll für Schankbiere höchstens 2, für Lagerbiere höchstens 4 betragen. Um Essigsäuregehalt nachzuweisen, destilliert man das unter Zusatz von etwas Phosphorsäure. Der qualitative Nachweis im Destillat genügt, um ein Verdorbensein des Biers festzustellen. Die Farbe des Biers bestimmt man mit dem Stammerschen Farbmaß, die Vollmundigkeit mit dem Viskosimeter. Von den Bierverfälschungen steht der Stärkezucker in erster Reihe. Unterwirft man Bier der Dialyse, [* 38] so geht ein nicht vergärbarer Bestandteil des Stärkezuckers, das Amylin, durch das Pergamentpapier, und wenn man das Dialysat verdampft, entfärbt und zur Beseitigung von Zucker mit Hefe vergären läßt, so kann man im Filtrat das rechts polarisierende Amylin nachweisen. Ein hoher Alkoholgehalt bei sehr niedrigem Extraktgehalt läßt mit nahezu gleicher Sicherheit auf
Stärkezucker schließen. Glycerin findet sich auch im normalen ein Gehalt von mehr als 0,3 Proz. deutet aber auf Zusatz von Glycerin. Um dasselbe zu bestimmen, verdampft man Bier zum Sirup, dann unter Zusatz von Ätzkalk und Sand zur Trockne, extrahiert mit Alkohol, mischt die Lösung mit dem gleichen Volumen Äther, filtriert noch einige Stunden und verdampft vorsichtig bis zur Konstanz des Gewichts. Häufig wird Bier mit Bierkouleur gefärbt; es gibt dann gelben Schaum, und wenn man es mit schwefelsaurem Ammoniak sättigt u. mit dem gleichen Volumen Alkohol schüttelt, so erscheint die wässerige Schicht bei reinem Bier wenig gefärbt, bei Anwendung von Bierkouleur dunkel.
Saure Biere werden durch Zusatz von doppeltkohlensaurem Natron oder Pottasche entsäuert und zeigen dann sehr hohen Aschengehalt. Weißbier versetzt man bisweilen mit Schwefelsäure, [* 39] um ihm einen pikanten Geschmack zu geben. Dampft man 0,5 Lit. solchen Biers auf 100 ccm ein, filtriert und hängt 24 Stunden einen Streifen Filtrierpapier hinein, so färbt sich derselbe nach dem Trocknen bei 100° an den Rändern schwarz. Gelegentlich ist eine Verfälschung des Biers mit Süßholz oder Lakritzen vorgekommen.
Man erkennt dieselbe durch Fällen des konzentrierten Biers mit Bleizucker, Erhitzen des Niederschlags, Zersetzen desselben mit Schwefelwasserstoff und Auskochen des ausgewaschenen Schwefelbleies mit Alkohol. Beim Verdampfen der alkoholischen Lösung, Versetzen mit Ammoniak und Eintrocknen bleibt ein Rückstand, dessen Lösung beim Erwärmen mit Salzsäure braunes Glycyrrhizin abscheidet, während das Filtrat Fehlingsche Lösung reduziert. Die Hopfensurrogate, welche als die weitaus bedenklichsten Bierverfälschungen anzusehen sind, weist man nach einer von Dragendorff angegebenen Methode nach. Es bedarf dazu aber großer Umsicht, da Verwechselungen mit normalen Bierbestandteilen leicht möglich sind. Um Pikrinsäure nachzuweisen, schüttelt man Bier mit dem halben Volumen Amylalkohol, verdampft letztern und er wärmt den Rückstand mit Cyankalium, wobei er sich, wenn Pikrinsäure zugegen ist, blutrot färbt.
Als Konservierungsmittel des Biers werden saures schwefligsaures Natron und Salicylsäure angewandt. Geringe Mengen dieser Mittel sind kaum zu beanstanden, größere können schädlich wirken. Versetzt man Bier mit Schwefelsäure und Zink und bedeckt es mit Bleizuckerpapier, so färbt sich dasselbe bei Gegenwart von schwefligsaurem Natron unter Bildung von Schwefelblei schwarz. Schüttelt man Bier mit Äther und einigen Tropfen Salzsäure und gießt den abgehobenen Äther vorsichtig auf stark verdünntes Eisenchlorid, so entsteht bei Gegenwart von Salicylsäure an der Berührungszone eine violette Färbung.
Der Name des Porterbiers soll aus Gent [* 40] stammen. Dort heißen die Vollbürger, die innerhalb der Stadtmauer wohnen, Portenses oder Porter. Sie brauten ein weit und breit berühmtes und als die Stadt unter spanische Herrschaft kam, führten Emigranten dasselbe in England ein. Nach einer andern Lesart braute Harwood nach 1730 ein Bier, welches besonders für Lastträger (porters) geeignet erschien.
Das Gewerbe der Bierbrauerei ist im allgemeinen ein gesundes. Abgesehen von Verbrühungen, Verbrennungen und Verletzungen, gegen welche die gewöhnlichsten Vorsichts- und Schutzmaßregeln sichern, sind Erkältungen am häufigsten. Staubeinatmung beim Umwenden und Entkeimen des Malzes sowie Kohlensäureerstickung in engen und mangelhaft ¶
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gelüfteten Gärräumen kommen gegenwärtig bei rationellen Einrichtungen nicht mehr vor. Reichlicher Genuß von in Verbindung mit schwerer Muskelarbeit führt leicht zu Verdauungsstörungen, Nieren- und Leberleiden. Für die Nachbarschaft können Bierbrauereien durch starke Rauchentwicklung, durch schweflige Säure beim Schwefeln des Hopfens, durch Qualm beim Auspichen der Fässer lästig werden; nian wendet indes in neuerer Zeit mehr und mehr rauchverbrennende Feuerungen an, und das Auspichen wird auf andre Weise oder außerhalb der Wohnplätze ausgeführt.
Die Abfälle der Bierbrauerei dienen als Viehfutter oder Dünger. Die Abwässer enthalten reichlich organische Stoffe gelöst oder suspendiert und sind daher sehr fäulnisfähig, zumal an ihnen zahllose Mikroorganismen, namentlich Hefepilze, haften. Direkt ablassen darf man sie nur in große Wasserläufe, da sie kleinere Flüsse [* 42] und Bäche auf weite Strecken verpesten. Am besten ist die Verwertung auf Rieselfeldern, wo eine solche aoer nicht durchführbar, müssen die Abwässer mit Kalk, Eisen, Teer etc. gereinigt werden. Vgl. Abwässer (Bd. 17).