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Entrecôte
Das Entrecôte – oder Zwischenrippenstück – ist ein Teilstück des Hinterviertels (die äussere Lendenmuskulatur). Unter dem Entrecôte, auf der anderen Seite des Kochens, liegt das Filet.
Werden beide Stücke zusammenhängend in Scheiben geschnitten, erhält man T-Bone-Steaks. Der Fettgehalt beim Entrecôte ist grösser als beim Filet (ca. 10%). Die Qualität des Fleischs hängst stark von der Reifung, dem Alter des Tiers, dem Geschlecht und von der Marmorierung ab.
Verwendung
Das Entrecôte eignet sich perfekt zum Braten – am Stück als „Roastbeef“ oder in Scheiben geschnitten; als Entrecôte oder dicker als Entrecôte double. Weitere Steakformen sind das T-Bone-Steak und das Porterhouse-Steak (mit dem Knochen geschnitten). In der Charcuterie ist Roastbeef kalt und in dünne Scheiben geschnitten erhältlich.