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INDICE ORAC
L’indice ORAC (capacité d’absorption des radicaux oxygénés) permet de mesurer la capacité antioxydante d’une espèce spécifique de fruit ou de légume. Mesurée et indiquée en équivalent Trolox par 100 g (µmol TE/100 g). Le Trolox (acide 3,4-dihydro-6-hydroxy-2,5,7,8-tétraméthyl-2H-1-benzopyran-2-carboxylique) est un analogue hydrophile de la vitamine E.
L’indice ORAC mesure le degré d’inhibition de l’oxydation peroxyde radicale induite (temps d’inhibition et degré d’inhibition de l’oxydation).
Les radicaux libres d’oxygène représentent pour le corps humain un facteur de risques qui se manifeste par le stress oxydatif. Celui-ci se traduit par le cancer, les maladies cardio-vasculaires, la maladie d’Alzheimer ou de Parkinson, par des processus généraux de vieillissement et peut favoriser les mécanismes mentionnés.
Les dérivés réactifs de l’oxygène sont des radicaux libres, contre lesquels notre corps a développé un certain nombre de systèmes de défense. Ceux-ci ne peuvent néanmoins pas lutter contre 100 % des dérivés réactifs de l’oxygène.
Les fruits et légumes contiennent des antioxydants tels que les vitamines C, E (y compris les isomères) et du sélénium. En outre, les composés suivants peuvent également agir comme antioxydants: caroténoïdes, isoflavone, flavonoïdes et proanthocyanidines (les substances amères incolores appartiennent aux flavanols).
Les antioxydants sont donc des substances présentes dans l’alimentation et qui ont la capacité de réduire de manière significative les effets négatifs sur le corps humain des radicaux libres d’oxygène (oxygène réactif) et des composés nitrés.
Il existe deux types d’antioxydants:
1. Les antioxydants qui agissent contre la première phase d’oxydation dans le corps
2. Les antioxydants qui atténuent a posteriori l’oxydation qui s’est déjà produite dans le corps
L’oxydation ne concerne pas seulement les lipides, mais également les protéines, l’ADN et les glucides.
Les indices ORAC peuvent être différenciés en indices L-ORAC (inhibition de l’oxydation des antioxydants liposolubles) et H-ORAC (inhibition de l’oxydation des antioxydants hydrosolubles).
En conclusion, plus l’indice ORAC est élevé et plus l’effet antioxydant est important. Il est intéressant de constater que l’indice ORAC des aliments cuits est plus élevé que lorsque ces mêmes aliments sont crus. Ceci s’explique par une meilleure disponibilité des antioxydants, qui sont libérés par le processus de cuisson. Cela concerne souvent les antioxydants liposolubles d’un aliment.