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Ernährungsprobleme bei Hochgebirgsexpeditionen
Jacques Décombaz, Lausanne
Die Hochgebirgswelt Verglichen mit andern ungastlichen Naturlandschaften unterscheidet sich das Hochgebirge durch ein ihm eigenes physikalisches Phänomen: Mit zunehmender Höhe nimmt der atmosphärische Druck ab. Auf 5500 m ist er nur halb so gross wie auf Mee- Mt.Eve-rest-Aufent-halte in solchen Höhen erfordern eine angepasste Ernährungsweise.
Die Hochgebirgswelt, ihr Klima und die Lebensbedingungen, die er dort antrifft, setzen den Alpinisten physischen, physiologischen und logistischen Belastungen aus, die Ernährungsprobleme besonderer Art nach sich ziehen. Blättert man Expeditionsberichte durch, so wird man sich auf einmal der Bedeutung bewusst, die Fragen der Verpflegung für Höhenaufenthalte von einer gewissen Dauer annehmen. Dieser Artikel möchte versuchen, an Hand von Auszügen aus der Himalaya-Li-teratur ein Bild der Verpflegungsschwierig-keiten und anderer mehr kulinarischer Probleme, so wie sie im Gelände erlebt wurden, zu zeichnen und daraus einige Lehren zu ziehen.
reshöhe, auf 8300 m beträgt er ein Drittel. Diese Abnahme hat praktisch zur Folge, dass die Siedetemperatur des Wassers sinkt und die Garzeit der Lebensmittel länger wird. Sie ist als solche nicht für physiologische Wirkungen der Höhe verantwortlich, aber sie ist die Ursache anderer Phänomene, die der Körper sehr viel direkter empfindet, wie das Absinken des Sauerstoff-Partialdruckes und das Sinken der Temperatur ( der an diesen Orten gewöhnlich herrschende Windver-stärkt zudem den Kälte-Effekt ), die Trockenheit der Luft und ihre erhöhte Durchlässigkeit für Sonnen- und kosmische Strahlungen.
Das Sinken des Sauerstoff-Partialdruckes in der umgebenden Luft hat eine entsprechende Abnahme des Sauerstoffs im Blut zur Folge.Vor der Akklimatisierung oder oberhalb von 6500 m, wo sie nicht mehr möglich ist, verursacht diese Abnahme des Sauerstoffs im Blut verschiedene Störungen, darunter eine Beeinträchtigung des Ge-schmacks- und des Geruchssinns und eine Abnahme des Appetits. Das kann zu einem Gewichtsverlust führen, der vielleicht in einem gewissen Grad durch Verdauungs-schwierigkeiten gefördert wird. Es steht fest, dass Magen-Darm-Probleme im Hochgebirge nicht selten sind, was einerseits auf eine Umstellung der Ernährung und andererseits auf ungesundes, zu kaltes Wasser oder solches mit geringem Mineralgehalt zurückzuführen ist.
Die Verpflegungsmöglichkeiten und die Art der Zubereitung der Lebensmittel hängen stark von der mehr oder weniger lebensfeindlichen Umgebung, dem Gewicht der Lasten und der Distanz zu bewohnten Orten ab. Frischprodukte sind selten. Nicht alle Alpinisten kommen in den Genuss solcher Vorteile wie die chinesische Everest-Expedition von 1975: r(... ) es gab keine Wetterbesserung, (... ) das Komitee befahl den allgemeinen Rückzug auf das Basislager. (... ) In dieser Zeit kam, zur Förderung der Moral, ein Speziai f lugzeug des Zentralkomitees in Peking und brachte frische Früchte und Gemüse. Mit den Früchten in der Hand wendeten die Bergsteiger ihr Herz Peking zu und riefen aus: .'Lang lebe der grosse Führer Präsident Mao!'(...7 ) Die Dehydratisierung und ihre Folgen Zahlreiche Faktoren tragen zur physiologischen Störung Nummer eins in grossen Höhen bei, nämlich zur Dehydratisierung, die durch im Verhältnis zur Flüssigkeitsaufnahme übermässig grossen Wasserverlust entsteht.
Die Zunahme des Wasserverlusts hat mehrere Gründe: Die relative Luftfeuchtigkeit verringert sich, je höher man kommt; in Verbindung mit dem Wind begünstigt diese trockenere Luft eine unmerkliche Verdunstung; ebenso spielt die Sonneneinstrahlung eine Rolle, die oberhalb von 2000 m um 1 % pro 100 m zunimmt; die wegen des Sauerstoffmangels und der körperlichen Anstrengung gesteigerte Atmung entzieht der Lunge mehr Wasserdampf; Gehen, Klettern und Lastentragen fördern das Schwitzen; die Kälte regt die Urinbildung an, also das Ausscheiden von Wasser durch die Nieren.
Bei der Flüssigkeitszufuhr ergeben sich aus verschiedenen Gründen Schwierigkeiten: Das verfügbare Getränk, dessen Menge durch das Rucksackgewicht begrenzt wird, ist oft zu kalt, als dass man genügend trinken mag; das Durstgefühl ist durch Höhenkrankheit oder Müdigkeit gemindert; man vermeidet Wasser aus kontaminierten Gewässern; man spart Brennstoff und schränkt die zum Schmelzen des Schnees verwendete Zeit aufs äusserste ein.
Durst ist das, deutlich spürbare, Zeichen für Dehydratisierung. Bei der Rückkehr vom Nanga Parbat, nach seinem einsamen Sieg und einer ohne Ausrüstung auf fast 8000 m verbrachten Nacht, schrieb Hermann Buhl: ( Wenn ich nur einen Schluck Tee hätte, einen einzigen Schluck - er würde mich schon über die nächsten Stunden hinwegbringen. Mein ganzes Denken ist nur mehr bei etwas Trinkbarem, der Durst wird zur höllischen Qual, er raubt mir förmlich die Sinne. Gestern der letzte Schluck. (... ) Der Gaumen ist wie Stroh, das Blut muss dick und zäh sein.3 ) Das Paradoxe an dieser von Frost und Schmelze gezeichneten, mit Unmengen von Schnee und Eis bedeckten Gebirgswelt: Wasser ist nur mit grösster Anstrengung zu beschaffen. Oft muss man dafür Schnee von — 25° C schmelzen, ein Unternehmen, das ebenso zeitraubend wie aufwendig an Brennstoff ist. Anstrengung und Kälte können derartig hart sein, dass man manchmal, gegen jede Vernunft, die Zeit für die Zubereitung der Mahlzeit oder selbst der Getränke abkürzt. ( Alles was locker ist, wandert in den Abgrund, solange, bis wir ein Plätzchen ha- ben, auf dem wir zur Not sitzen können. (... ) In dieser feuchtkalten Stimmung kann uns nur noch ein heisser Tee erwärmen. .'Esbit'und Sturmhölzer werden aus dem Rucksack hervorgeholt, doch alles ist nass. Vergeblich mühe ich mich mit den Schwefelhölzern ab, bis die Schachtel leer ist. Mit einem klassischen Zitat verabschiede ich auch diese. (... ) Brennender Durst quält uns. Das Essen bleibt uns im Munde stecken. Selbst Schokolade schmeckt wie Sägemehl. ( 3 ) An anderer Stelle heisst es:
Der Geschmack der Verpflegung Sobald der Durst gelöscht ist, beschäftigt die Nahrung erneut das Denken, manchmal fast bis zum Wahnsinn. Zahlreiche Expeditionsberichte zeigen das enge Verhältnis zwischen dem Menschen und seiner Nahrung. So schreibt Chris Bonington über die Besteigung der Annapurna-Südwand: ( Das Essen war die verzehrende Leidenschaft, die Besessenheit der Expedition, und wenn ihre Mitglieder zufällig grade nicht kauten oder etwas Essbares auf die eine oder andere Weise verschwinden liessen, so sprachen oder träumten sie davon. ) ( 1 ) Seit den Anfängen der Unternehmungen im Hochgebirge hat man sich mit den angenehmen Seiten der Verpflegung befasst, sicher aus Gründen, die mit der bevorzugten sozialen Stellung der Beteiligten zusammenhingen. Im Jahr 1922 hat man bei der britischen Himalaya-Expedition Wachteln in Gelee und sogar Champagner mitgenommen. ( 7 ) Hunger, Esslust und Langeweile sind nicht die einzigen Gründe für die übertriebene Bedeutung, die bei langen Aufenthalten in der Höhe die Nahrung erhält. Unvorhersehbare Störungen des Geschmacks- und Geruchssinns, dazu die Müdigkeit bringen auch den sorgfältigsten Verpflegungsplan durcheinander:
Von der Konserve zur wohlschmeckenden Mahlzeit Zur Zubereitung lange haltbarer Gerichte sind Konserven nötig. ( Die Verpflegung für das Leben in grosser Höhe war ein ernsteres Problem: (... ) Es besteht kein Zweifel, dass Büchsenkonserven, mögen sie noch so raffiniert sein, etwas Wesentliches fehlt, und wenn man nichts anderes zu essen bekommt, hat man bald selbst von den besten Delikatessen genug. (... ) Tatsächlich konnte die Qualität der Büchsennahrung kaum besser sein; wir hatten jede nur denkbare Abwechslung (... ), mir fällt nichts ein, was uns fehlte. (... ) Und doch waren wir uns alle ohne Ausnahme einig, dass das Essen unbefriedigend war. (... ) In begrenzter Menge hat Büchsennahrung sicher ihre Vorteile. (... ) Wegsuche an Nevado Chopicalqui Aber sie sollte besser zur Ergänzung von frischen, eingesalzenen oder getrockneten Nahrungsmitteln dienen und nicht als Haupt-verpflegung. ) ( Eric Shipton in 7 ) Die Nachteile des Zeitverlusts und der Verschwendung von Brennstoff schliessen praktisch Lebensmittel, die gekocht werden müssen, aus:
Lyophilisierte Nahrungsmittel Gekochte lyophilisierte Produkte bedeuten einen weitern Schritt zur Bequemlichkeit. Man verwendet sie vor allem ( bei schlechtem Wetter oder aus Gründen der Schnelligkeit ) ( 4 ), aber sie lösen nicht alle Probleme, und man muss ihren Preis bedenken. Zudem 193 Lager auf 5400 m; Blick auf den Nordosthang des Nevado Huascarân ( 6768 m, Cordillera Blanca, Peru ) lässt die Wasseraufnahme lyophilisierter Nahrungsmittel in Höhen über 5000 m zu wünschen übrig:
Bedeutung der Verpackung Lange Haltbarkeit der Nahrungsmittel und ein wirksamer Schutz gegen Feuchtigkeit, Erschütterungen, Oxydation und die Folgen der Handhabung ( Transport, Verladen usw. ) sind von grösster Wichtigkeit: ( Ich bin beunruhigt, denn wir haben keinen rückwärtigen Stützpunkt und kommen zu langsam voran. Ich (... ) suche im Bergschrund Schutz (... ). Ich verstecke dort einige Gaskartuschen, einige Beutel Lyophilisiertes (... ); entlang des Weges liegt überall ein bisschen davon. ) ( 4 ) Die Verpackung der Nahrung wird gelegentlich auf unerwartete Weise weiterver-wendet: ( Lyophilisierte Lebensmittel bieten durch ihre vielfach verwendbare Metallver-packung grosse Vorteile, vor allem, wenn man weiss, dass in grossen Mengen am Abend getrunkener Tee eine harntreibende Wirkung hat. ) ( 4 ) Leichte Identifizierbarkeit und optisch reizvolle Aufmachung sollten selbstverständlich sein, denn die Nahrung selbst ist im allgemeinen in der Verpackung unsichtbar. ( Korrekte Beschriftung und attraktive Verpackungen sind für eine Expedition ebenso wichtig wie für das kommerzielle Fernsehen ( ...).> ( 2 ) Durch Verpackungen, die verschiedenen Situationen gerecht werden ( Einzelpersonen und Gruppen ), lassen sich manche Schwierigkeiten vermeiden: ( Al hatte alle Verpflegung, die wir auf den Berg mitnehmen sollten, aussortiert und hatte, um das Gewicht auf ein Minimum zu reduzieren, so viel Verpackung wie möglich fortgeworfen und die Nahrung in Plastikbeutel umgepackt. Wir hatten kleine Säckchen mit Milchpulver, Salz, Zucker, pulverisierter Zitrone und Kartoffelbrei in Pulverform. Unglücklicherweise hatten wir uns nicht die Mühe gemacht, sie zu beschriften, zudem hatten wir sie schlecht verpackt, sie einfach in einen Sack gestopft, und jetzt hatten wir ein entsetzliches Durcheinander von Schokoladestückchen, Müsli, Bonbons und anderen Teilen der Verpfle- gung, die aus ihrer ursprünglichen Verpackung entwischt waren. ) ( 2 ) Nahrungswert, Portionierung und Verpackung der Lebensmittel Es ist nicht meine Absicht, hier die von der Hochgebirgswelt hervorgerufenen Nah-rungsbedürfnisse, die Rolle der energiespendenden Bestandteile einer Ration und die Möglichkeit von Mineralien- und Vitaminzu-sätzen zu erörtern. Da das Problem der Dehydratisierung in den Vordergrund gerückt wurde, sei noch auf zwei Faktoren, die sie beeinflussen können, hingewiesen: der Gehalt einer Tagesration an Kohlehydraten ( Stärkemehle, Zucker ) und die Salzzufuhr.
Abgesehen von ihrer Eigenschaft, die Sauerstoffaufnahme, die Höhentoleranz und die Leistungsfähigkeit zu verbessern, tragen die Kohlehydrate durch ihre Rolle im Wasserhaushalt auch zur Bekämpfung des bei. Zunächst vorbeugend, denn sie werden im Körper in Form von hydratisiertem Glycogendurch Gly-cogen gebundenes Wasser ) gespeichert und bilden eine von mehr als einem Kilo; danach lindernd, denn bei der Verbrennung produzieren sie 60% ihres Gewichts in Form von verwendbarem Oxyda-tionswasser, und sie schonen die Nieren, weil sie keinen Stickstoff, der als Harnstoff ausgeschieden werden muss, enthalten.
Der Verlust an Natrium ( dem im Schweiss überwiegenden Mineral ) variiert entsprechend dem Wasserverlust, je nach dem Anteil der Transpiration an den verschiedenen für die Dehydratisierung im Hochgebirge verantwortlichen Komponenten. Die Kleidung kompliziert ganz besonders die Einschätzung der Bedürfnisse, denn oft ist es nicht möglich, sie so auszuwählen, dass sie als Kälteschutz dient und gleichzeitig eine minimale Transpiration erlaubt. Die Salzzufuhr muss also verhältnismässig flexibel gehandhabt werden, um so mehr als ein Übermass die Dehydratisierung verstärkt und das Auftreten der Höhenkrankheit begünstigt. Unsere Erfahrungen zeigen, dass lyophilisierte Nahrungsmittel oft zuviel Salz enthalten, als dass dem Verbraucher noch die Möglichkeit bliebe, nach seinem Wunsch nachzusalzen.
Fassen wir abschliessend noch einmal die drei im Hochgebirge in Frage kommenden Verpflegungsformen zusammen, wobei wir das wichtige Problem der Getränke beiseite lassen.
Die Notration. Abgesehen von der bereits durch den Namen zum Ausdruck kommenden Bestimmung kann diese vorwiegend Kohlehydrate enthaltende Ration auch wenn nötig für eine schnelle, weniger als 30 Stunden dauernde Besteigung im alpinen Stil genügen, unter der Voraussetzung, dass der Trainingszustand, die ernährungstechnische und die mentale Vorbereitung gut sind ( Tafel 1 ).
Die Zwischenmahlzeit ( Picknick, Snack ). Sie liefert die entscheidende tägliche Energiezufuhr. Es besteht ein unbegrenztes Angebot an Nahrungsmitteln in Form von Riegeln, Büchsen, Beuteln, Trockenkonzentra-ten für jeden Bedarf und jeden Geschmack. Wir gehen hier nicht weiter darauf ein.
Die gekochte Mahlzeit ( oder gekochte Gerichte, die den Hauptbestandteil bilden ). Vollständig und heiss serviert, ist sie von grosser Bedeutung für einen Aufenthalt von mehr als zwei Tagen im Gebirge. In schwierigen Situationen ( Biwak, schlechtes Wetter, Höhenlager ) kann die Gemeinsamkeit und damit ( Festlichkeit ) einer solchen Mahlzeit -des bevorzugten Zeitpunkts der physischen und moralischen Erholung — objektiv Bedeutung haben. Die Mahlzeiten müssen appetit-anregend und abwechslungsreich sein, sowohl im Geschmack ( süss, sauer, salzig; Gewürze und Kräuter ), in der Farbe ( grün !) als auch in der Konsistenz, geeignet, dem Geschmack jedes einzelnen entgegenzukommen und den momentanen Wünschen zu entsprechen.
In Tafel 2 sind eine Anzahl Forderungen sowohl an die technischen Eigenschaften als auch an den Ernährungswert zusammengestellt, die von Bedeutung sind, wenn man eine für das Hochgebirge, fern von den Möglichkeiten des Basislagers ( Druckkochtopf usw. ) bestimmte gekochte Mahlzeit zusammenstellen will.
Schlussbemerkung Die Möglichkeit, auf Fertigmahlzeiten zurückzugreifen, ist wertvoll und erleichtert das Leben, doch was über Sieg oder Niederlage entscheidet, ist die gute Verwendung der einfachsten Nahrungsmittel genau im richtigen Moment. Sehen wir, wie sich - nach Walt Unsworth - das letzte Biwak von Hillary und Tensing, auf 8500 m, am Tag, bevor sie den Gipfel erreichten, abspielte: ( Die grossen Anstrengungen des Tages hatten die beiden Männer trotz der Höhe hungrig gemacht [sie verfügten über Flaschensauerstoff und litten darum nicht an der Höhen-krankheit], und bald hatte Tensing eine Hüh- Pumori ( Nepal ) nersuppe mit Nudeln bereitet. Dann folgten Sardinen und Datteln und als besondere Delikatesse eine Büchse Aprikosen, die Hillary speziell für eine solche Gelegenheit mit heraufgebracht hatte. Ausserdem tranken sie Becher um Becher heisser gezuckerter Zitrone, gesättigt mit energiespendenden Kohlehydraten und ein Schutz vor Dehydratisierung. Nachdem sie genug gegessen hatten, richteten sie sich für die Nacht ein (... ). Die beiden Stunden von 11 Uhr abends bis 1 Uhr morgens verbrachten sie damit, heisse Zitrone zu trinken (... ). Sie erwachten um 3 Uhr morgens durch ein plötzliches Kältegefühl, das ihnen anzeigte, dass der Sauerstoff zum Schlafen zu Ende war. Von ihren Schlafsäcken aus begannen sie wieder zu essen und zu trinken ( ...).> ( 7 ) Der Everest wurde also schliesslich bezwungen, weil zu Beginn der entscheidenden Etappe die Körperreserven an Kohlehydraten ergänzt wurden und der Flüssigkeitshaushalt sich im Gleichgewicht befand, und das dank Zucker und Wasser.
Bibliographie 1 Bonington, Chris: Annapurna south face. Cassel & Co. Ltd., London 1970 ( Beitrag von M. Thompson ) 2 Bonington, Chris: Kongur, China's elu-sive summit. Hodder & Stoughton, London 1982 ( Beitrag von Charles Clarke ) 3 Bühl, Hermann: 8000 Drüber und drunter. Nymphenburger Verlagshandlung, München 1954 4 Germain, B.: Annapurna 1er 8000 à ski. Nathan, Paris 1979 5 Hunt, John: The Ascent of Everest. Hodder & Stoughton, London 1953 6 Paragot, R., und Y. Seigneur: Makalu pilier ouest. Arthaud, Paris 1972 7 Unsworth, Walt: Everest. Allan Lane ( Penguin Books ), London 1981 Anmerkung Ich danke Sophie Richard für ihre Mitarbeit bei der Beschaffung der Unterlagen für diesen Text, der, in einer andern Fassung, bereits in Sport Médecine Actualités, Nr. 45, März 1990, erschienen ist; dort findet sich eine ausführlichere Bibliographie.
Die zur Vorbereitung der Verpflegung für eine Expedition nützlichen Hinweise sind dem Kapitel von J. Facer in T. Land, The Expedition Handbook, Butterworths, London 1978, entnommen.
Tafel 1: Notration Die Notration dient dazuEnergie für Leistungen zu liefernden Wasserbedarf zu senkenfür Widerstandsfähigkeit gegen Kälte zu sorgenden Kraftverbrauch möglichst klein zu halten Kohlenhydrate genügen allen diesen Forderungen, denn sieerlauben intensive Arbeit ( ohne Sauer-stoffbelasten die Nieren nicht und produzieren 60% Wassererleichtern die Fettverbrennungschonen die Muskelproteine Tafel2: Für das Hochgebirge und Expeditionen ideale gekochte Gerichte Technische Anforderungen 1. Geringes Gewicht ( Wasserentzug ) 2. Sparsamer Brennstoffverbrauch ( Vor-kochen ) 3. Eine für Höhen über 5000 m geeignete Zubereitung ( Wassertemperatur unter 83° C genügend ) 4. Gesicherter Schutz ( gegen Feuchtigkeit, Transport usw.. Schlag, Druck ) 5. Geringes Volumen ( Vakuumpackungen ) 6. Kompaktheit ( an die Form des Sackes angepasst, zum Stapeln geeignet ) 7. Eignung für Einzelpersonen oder Gruppen ( Portionen, Partien ) 8. Mehrfach verwendbare Verpackung ( Wasserbad, Teller ) 9. Lesbare Angaben ( Etikettierung ) 10. Einfache Unterscheidungsmöglichkeit ( Farben ) Forderungen an die Mahlzeiten 11. Sehr hohe die Sinne ansprechende, ap-petitanregende Qualität ( Geschmack, Struktur/Konsistenz, Farbe ) 12. Lange Haltbarkeit ( Wahrung der biologischen und geschmacklichen Qualität ) 13. Heisser Verzehr ( schnelle Zubereitung ) 14. Vielfalt der Gerichte ( Auswahl ) 15. Hoher Kohlehydratgehalt ( Höhe, Anstrengung ) 16. Regelbarkeit des Salzgehalts ( nicht vor-hersehbares Mass der Transpiration ) Aus dem Französischen übersetzt von Roswitha Beyer, Bern