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Wie schmeckt Kaffee aus Brasilien? Nicaragua? Costa Rica? Einfache Antworten gibt es hier leider nicht. In unserer Rösterei und Akademie verkosten wir ständig Kaffees aus der ganzen Welt und sind immer wieder überrascht von einzelnen Geschmacksprofilen. Ja, es gibt gewisse Grundmerkmale, und ja, Ausnahmen bestätigen die Regel immer mehr.
Habt Ihr Euch auch schon mal gefragt, wie eigentlich Kaffee aus Peru schmeckt? Oder aus Java? Oder aus Brasilien? Bestimmt. Wer sich ein bisschen mehr für Kaffee interessiert und zum Beispiel Single Origins trinkt, kann sich Schritt für Schritt ein sensorisches Repertoire der einzelnen Kaffeeregionen aneignen.
Ziemlich schnell merkt Ihr dann, dass Kaffees aus gewissen Regionen deutlich milder, fruchtiger oder nussiger sind. Einige Kaffees sind derart auffällig, dass Ihr sie blindlings unter vielen verschiedenen erkennen könnt. Trocken aufbereitete Kaffees aus Äthiopien, gewaschene Kaffees aus Kenia, oder Kaffees der Varietät Gesha sind so charakteristisch, dass sie nur schwer verwechselt werden können.
Nur sind diese drei genannten Kaffees ziemlich extrem, was das Geschmacksprofil anbelangt. Wenig andere Kaffees sind derart eigen, dass wir ihre Herkunft gleich erkennen. Oder könnt Ihr eine präzise Beschreibung von einem gewaschenen Arabica aus Zambia geben? Oder einem trocken aufbereiteten Robusta aus Uganda?
Wenn wir also von Geschmacksprofilen sprechen wollen, müssen wir uns ein paar Fragen stellen:
Kurze Antwort
Ja. Bei gewissen Qualitäten, die gut sortiert sind.
Lange Antwort
Jein. „Brasilien schmeckt nussig, Kolumbien mild und beerig, Äthiopien floral.“ Was für viele Kaffees gelten mag, gilt nicht für alle. Nicht jeder Kaffee aus Brasilien schmeckt nussig, nicht jeder Äthiopische Kaffee schmeckt floral.
Nicht jede Pizza kommt aus Italien und nicht jede Schokolade kommt aus der Schweiz.
„Ein nussiger Brasilianer“ wäre also so etwas wie der Stereotyp unter den Kaffees.
Aber, wie so oft, Stereotypen stehen für einen Teil der Wahrheit. Gehen wir also davon aus, dass wir saubere Kaffees miteinander vergleichen, also solche, die im Ursprung von Defekten wie Phenol, schwarzen Bohnen und starkem Insektenbefall gereinigt wurden. Das Volumen dieser Kaffees ist ziemlich groß und deckt den Bedarf von großen Röstereien, die einen Kaffee mit Wiedererkennungswert, aber ohne viel Komplexität suchen.
Innerhalb dieser Kategorie von Kaffee (ca. 30-50% weltweit, je nach Herkunft) gibt es durchaus stabile Profile, die jährlich sehr ähnlich schmecken.
Über Jahre hinweg haben sich Geschmacksprofile in den Köpfen und auf den Zungen von Kaffeeröstereien festgesetzt. So „muss“ heute oft ein Kaffee X nach Y schmecken. Stabile Profile können von Exporteuren für die Kaffeeröster gemixt werden, so dass die Erwartungen erfüllt werden.
Dieses Mischen von verschiedenen Kaffees aus verschiedenen Regionen und Varietäten führt dazu, dass Unterschiede eingeebnet werden können und wir einen einzigen grossen Blend vor uns haben. Dies ist vergleichbar mit einer Cuvée beim Wein, in der verschiedene Varietäten zusammen ein grosses Ganzes ergeben.
Diese Kaffeprofile sind dann meistens solche, die balanciert, aber etwas eindimensional sind. Sie überzeugen meistens nur durch ein charakteristisches Merkmal, wenn überhaupt. Sonst sind sie solide, dankbar, und schmecken nach Kaffee, die eine Mehrheit mag.
Take Home Message 1/4
Ein „nussiger Brasilianer“ ist der Stereotyp unter den Kaffees
„Länderprofile“ existieren, weil wir es so wollen. „Lokale Profile“ sind viel mehr der Wunsch nach etwas Eigenem (terroir), also mehr Marketing, während „regionale Profile“ gut reproduzierbar sind.
die lange Antwort
Wenn wir als Röster eine fixe Vorstellung von einem „Brasilianischen Profil“ haben, dann können unsere Erwartungen an den Geschmack durch gezielte Mischungen (Blends) von Rohkaffees aus dem selben Ursprung erfüllt werden.
In Zeiten von gezielter, geschmacksbringender Fermentation, neuen Varietäten und neuen Märkten, verändern sich aber auch etablierte Geschmacksprofile. Emi Fukahori wurde im November 2018 Weltmeisterin im Brewers Cup mit einem Kaffee aus – Brasilien. Schmeckte dieser Kaffee „nussig“? Nein. Nach allem anderen, aber nicht „klassisch.“
„Regionale Profile“ existieren durchaus – Honduranische Kaffees aus der Region Marcala z.B. haben eine ganz eigene, prägnante Säure, während die Kaffees in der Region Copán i.a.R. mehr Körper und Textur haben.
„Lokale Profile“ sind dann viel mehr von den Anbaubedingunngen und der spezifischen Verarbeitung abhängig. Die Varietät, die Höhe und die vorherrschende Temperatur spielen hier die wichtigsten Rollen.
Take Home Message 2/4
„Länderprofile“ existieren, weil wir es so wollen. Es ist Zeit, sich neuen Profilen zu öffnen.
Kurze Antwort
Wenn die Kunden das möchten, dann schafft das der Exporteur – meistens.
Lange Antwort
Kaffee ist ein Naturprodukt. Als solches unterliegt es Schwankungen, die klimatisch, immer mehr aber auch demografisch geprägt sind.
Beispiel Klimatisch:
eine regenreiche Zeit vor der Ernte erhöht das Risiko für Phenol, einen Defekt, während eine extreme Trockenheit vor der Ernte den Ertrag schmälern wird.
Beispiel Demografisch:
Ein Engpass an PflückerInnen kann dazu führen, dass Kaffee länger am Baum hängt, reifer als sonst wird und viel fruchtiger als in früheren Jahren schmeckt. Ein Einzelfall? Nein. Indien, Kolumbien, Zentralamerika – die Phänomene sind weithin bekannt.
Zuletzt hängt auch vieles davon ab, wie die Entwicklung des Kaffeeanbaus und v.a. der Kaffee-Verarbeitung vor Ort voranschreitet. Neue, effiziente Sortieranlagen trennen zuverlässig reife von unreifen Kirschen. Entpulpungsmaschinen entpulpen Kaffee so sauber, dass sie kaum mehr von der zuckerhaltigen Schleimschicht (Mucilage) etwas übrig lassen.
Der Wandel ist da – Profile ändern sich stetig und graduell.
Take Home Message 3/4
Stabile Profile werden von Menschenhand geschaffen. Das eigentliche Profil ändert sich graduell.
Nur weil Avocado-Bäume auf einer Kaffeeplantage stehen, schmeckt der Kaffee jetzt nicht nach Avocado. Gleiches gilt auch bei Mandarinen.
Bei den Kaffeemacher:innen verteidigen wir das microbe-climate und weniger das micro-climate.
Den terroir-Begriff finden wir schwierig und halten ihn eher für Marketing – wenn sich selbst Weinkenner uneins über dessen Richtigkeit sind, warum sollten wir ein solch streitbares Konzept auf ein Produkt anwenden, das ganz anders funktioniert als Wein?
Der französische Begriff meint, etwas verkürzt, die naturgegebenen und menschlichen Faktoren, die einen Einfluss auf das Wachstum der Pflanze und schliesslich auf deren Geschmack haben soll.
Das kann die Zusammensetzung von Mineralien im Boden sein, das kann ein bestimmtes Klima in der Region, oder aber auch die Hanglage und die Entscheidungen der Rebleute sein – und das ist eben das Problem; oft meint man ein bisschen von allem. Es ist das Gegenteil von präzise.
Was dabei oft in Vergessenheit gerät, sind die kulturellen Praktiken, die ebenfalls Bestandteil von einem Geschmacksprofil sein können.
Am Ende des Tages sind es Menschen, die durch gelernte Praktiken ein Rohprodukt bearbeiten. Was sie machen, beeinflusst den Geschmack mehr, als das Vorhandensein von Avocadobäumen auf der Plantage, etwas mehr Stickstoff im Boden oder der Einfallswinkel der Sonne – auch wenn das alles ganz toll klingen mag.
Take Home Message 4/4
Das Festhalten am Terroir verhindert die Akzeptanz von neuen Geschmacksprofilen.
In unregelmässigen Abständen fangen wir an, unsere Sicht auf die Geschmacksprofile aus aller Welt zu sammeln. Newsletter abonnieren und immer informiert sein.