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Kräuterschnaps
Chrüter, Kräutergeist, Kräuterbrand
En bref
Der Kräuterschnaps ist ein klarer Kernobstschnaps, der mit einer Kräutermischung ein zweites Mal gebrannt wird.
Anis und Kümmel sind für die Kräutermischung unentbehrlich. Die restlichen Zutaten und die genaue Mischung bleiben aber das Geheimnis eines jeden Produzenten. Die meisten Kräuterschnäpse enthalten über 10 verschiedene Kräuter. Der Kräuterschnaps, in der Deutschschweiz auch Chrüter genannt, ist ein traditioneller Schweizer Schnaps. Da der Kräuterschnaps auf einem Kernobstbrand basiert, wird er am häufigsten in den traditionellen Kernobstregionen, der Ostschweiz und der Innerschweiz, hergestellt. Der Kräuterschnaps ist aber in der ganzen Schweiz bekannt und kann als nationales Produkt gelten. In der Westschweiz ist der Schnaps unter dem Namen “Eau de vie aux herbes“ bekannt.
Es gibt verschiedene andere Schnäpse, wie das Burgermeisterli, die ähnlich hergestellt werden. Primär unterscheiden sich die Schnäpse durch die verwendeten Kräutermischungen.
Description
Klarer Schnaps aus einem Obstbrand und einer Kräutermischung mit einem Alkoholgehalt von etwa 45 Volumenprozenten
Variation
Aus dem filtrierten Kräuterschnaps stellt der Produzent noch einen “Alte Chrüter“ her. Dieser ist etwas lieblicher mit einem Alkoholgehalt von 36 Volumenprozenten. Er wird mit gerösteten Holzschnitzeln während zwei bis drei Monaten angesetzt, wodurch er eine leicht bräunliche Farbe bekommt. Danach wird er mit Zucker leicht gesüsst.
Ingrédients
Obstbrand, Kräutermischung (u.a. Anis, Kümmel, Wacholder, Süssholz)
Histoire
Eine genaue Jahreszahl, wann der Kräuterschnaps entstanden ist, kann aus den Quellen nicht herausgelesen werden. Jeder Produzent verwendet eine Kräutermischung, die ihre eigene Geschichte hat. Die Kräutermischung des besuchten Produzenten hat dessen Vater kreiert.
Schon im 18. Jahrhundert hat man den Obstbränden Kräuter beigegeben, da man sich von ihnen eine heilende Wirkung versprach und sie den herben Schnaps wohltuend aromatisieren. Diese Kräuterbrände waren Hausmittel gegen alle möglichen Leiden und Verstimmungen, zum Beispiel Magen-Darmprobleme. Auch als “Verdauerli“ hat man diese Schnäpse gern getrunken. Die ersten Kräuterschnäpse, die in der Schweiz produziert wurden, waren Weinbrände mit vornehmlich exotischen Kräutern, aus denen durch Mazeration, das heisst durch Einlegen in einer alkoholischen Flüssigkeit, die Aromastoffe gewonnen wurden, wie Kurt Lussi schreibt. Erst allmählich wurde der Weinbrand durch den billigeren Obstbrand ersetzt.
In der Eidgenossenschaft verbreitete sich die Herstellung des Obstbrandes im 17. Jahrhundert, wie im Historischen Lexikon der Schweiz nachzulesen ist. Der mit einheimischen Zutaten hergestellte Kräuterschnaps war schon im 18. Jahrhundert relativ billig und wurde deshalb von grossen Teilen der Bevölkerung genossen.
Production
An der grundsätzlichen Herstellungsart des Kräuterschnapses hat sich in den letzten 200 Jahren kaum etwas verändert. Er gehört jedoch in der Herstellung zu den anspruchsvolleren Schnäpsen, da eine Kräutermischung gebraucht wird, die nicht einfach herzustellen ist. Zudem ist der Geschmack der Kräuter äusserst intensiv. Deswegen muss der Brennhafen nach einer Herstellung des Kräuterschnapses besonders stark gereinigt werden.
Bis in die zweite Hälfte des 20. Jahrhunderts wurden alle Schnäpse zwei Mal gebrannt, zuerst mit einem Roh- und anschliessend einem Feinbrand. Mit den modernen Brennanlagen, bei denen der Alkoholdampf in verschiedenen Zwischenböden mehrere Male wieder kondensiert, ist dies zumeist nicht mehr nötig. Für die Herstellung des Kräuterschnapses braucht es jedoch weiterhin zwei Brennvorgänge. Erst beim zweiten wird die typische Kräutermischung beigegeben. Wenn man die Kräuter direkt in die Maische geben würde, bräuchte es ungleich mehr Kräuter, um für das Destillat dasselbe Aroma zu erhalten.
Zuerst wird ein Obstbrand hergestellt. Doch erst die Kräutermischung macht den Kräuterschnaps aus. Jeder Produzent schwört auf seine eigene Mischung. Der besuchte Produzent bezieht verschiedene bereits fertige Kräutermischungen aus einer Drogerie, die er dann selbst noch einmal miteinander mischt: “Diese Kräutermischung hat schon mein Vater kreiert, da wird nichts daran geändert!“ In der Mischung sind zwischen 15 und 18 Kräuter enthalten: Von Anis, Kümmel, Wacholder, Orangen, Süssholz, Nelken bis zu Fenchel. Der Produzent bezieht für die Herstellung des Kräuterschnapses jährlich ungefähr 200 bis 300 Kilogramm Kräuter. Pro Liter Kräuterschnaps braucht es ungefähr 50 bis 60 Gramm der Kräutermischung.
Um den Kräuterschnaps herzustellen wird der Vorbrand zusammen mit der Kräutermischung ein zweites Mal destilliert. Das klare Kräuterdestillat, das aus dem Kühler des Brennhafens herausläuft, hat schliesslich einen Alkoholgehalt von 65 bis 70 Volumenprozenten. Meist wird der Schnaps während etwa 2 oder 3 Jahren hochprozentig gelagert, bevor er verdünnt wird. Dies ist einerseits für das Aroma besser: “Das Endprodukt wird dadurch feiner und gewisse Stoffe werden durch die Lagerung abgesetzt, so dass der Schnaps ruhiger wird“, erklärt der Produzent. Zudem braucht eine hochprozentige Lagerung auch weniger Platz.
Schliesslich wird der hochprozentige Kräuterbrand mit destilliertem Wasser auf die gewünschte Trinkstärke herabgesetzt. Diese beträgt beim besuchten Produzenten 45 Volumenprozente.
Zum Schluss wird der Kräuterschnaps noch filtriert, um die Trübungen auszumerzen. Diese entstehen aufgrund der ätherischen Öle der Pflanzen, die alkohol-, aber nicht wasserlöslich sind. Sie werden in jedem Schnaps, der auf einen Alkoholgehalt von weniger als 50 Volumenprozenten verdünnt sichtbar. Der Filtrierungsprozess dient dabei aber nur der Optik: das Endprodukt soll eine klare, durchsichtige Flüssigkeit sein.
Nun wird der fertige Kräuterschnaps in Flaschen abgefüllt. Das Aroma des Schnapses entfaltet sich erst nach einer gewissen Zeit vollständig. Der besuchte Produzent verkauft im Normalfall Schnaps, den er jeweils zwei Jahre zuvor hergestellt hat.
Kräuterschnaps kann auch selbst, ohne einen Destillationsvorgang, hergestellt werden. Da ein Brennvorgang steuerpflichtig ist, wird dafür ein gekaufter Schnaps, der ziemlich aromaneutral ist, wie zum Beispiel ein leichter Obstbrand verwendet. Um daraus einen Kräuterschnaps zu machen, muss man Gewürze mit dem Schnaps übergiessen und etwa 3 Wochen stehen lassen. Danach kann man den so aromatisierten Schnaps abfiltriert und in Flaschen füllen.
Consommation
Der Kräuterschnaps wird entweder pur oder als wärmender und stärkender Zusatz im Kaffee, als Kafi fertig oder Chrüter Lutz, getrunken. In einigen Regionen ist der Kaffee mit Schuss besonders beliebt, zum Beispiel in der Innerschweiz und im Werdenberg. Dort wird der Kräuterschnaps sogar häufiger im Kaffee getrunken als pur.
Da die Kräuter gesund sind und auch bei der Verdauung helfen, wird der Kräuterschnaps pur oft nach dem Essen getrunken.
Importance économique
Für den besuchten Produzenten ist der Kräuterschnaps ein sehr wichtiger Schnaps in seinem Sortiment. Da sein Kräuterschnaps schon überregionale Auszeichnungen erhalten hat, bekommt er auch einige Bestellungen von auswärtigen Liebhabern. Da der Kräuterschnaps in der ganzen Schweiz bekannt ist, wird von den Kunden heute aber zumeist ein Kräuterschnaps, der in der eigenen Region hergestellt worden ist, verlangt.
Der besuchte Produzent stellt etwa 1000 Liter Kräuterschnaps jährlich her. Er verkauft ihn standardmässig in allen Flaschengrössen von zwei Dezilitern bis zum einem Liter. Zudem bietet er auch Korbflaschen mit bis zu zehn Litern Inhalt oder 25-Liter-Ballone an. Den grössten Teil verkauft der besuchte Produzent direkt ab Hof. Die Menge des produzierten Kräuterschnapses beim besuchten Produzenten ist auch davon abhängig, wie viel Kernobst geerntet wird. In guten Jahren, wenn es eher zu viele Äpfel und Birnen gibt, ist der Überschuss für die Produktion verwertbar, in anderen Jahren werden dann eher die Lagerbestände aufgebraucht und verkauft.
Sources
- Dossier Chörbliwasser und Chrüter, 2008.
www.kulinarischeserbe.ch
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