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Pour la glace, porter à ébullition le lait et la crème avec le safran. Retirer du feu.
Battre les jaunes d'oeufs avec le sucre jusqu'à blanchiment de la masse. Incorporer le lait au safran en remuant, puis verser à nouveau le tout dans la casserole. Cuire sur feu modéré en fouettant jusqu'à liaison de la crème. Laisser refroidir.
Mettre la masse dans une sorbetière ou l'entreposer durant 4-6 heures au congélateur en remuant plusieurs fois.
Pour la compote, faire bouillir durant 5 minutes l'eau avec le sucre, le zeste et le jus de citron, laisser refroidir. Ajouter les grains de raisin et le marc en mélangeant. Laisser mariner durant quelques heures au réfrigérateur.
Verser la compote dans des coupes à dessert et garnir de glace.