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Laver les pommes de terre et les mettre à cuire avec la peau dans de l'eau salée froide. Pendant ce temps, préparer la pâte.
Tamiser la farine sur la planche, faire une fontaine et y verser les œufs, une pincée de sel et une demi-coquille d'eau froide environ.
Travailler d'abord les ingrédients à la fourchette puis avec les mains en pétrissant longuement ; ensuite, former une boule, l'envelopper dans du film étirable et la laisser reposer une demi-heure. Hacher très finement la pancetta (lard maigre) avec l'ail et une petite poignée de persil et la faire frire dans une poêle avec de l'huile, à feu très doux pendant une dizaine de minutes.
Quand les pommes de terre sont cuites, les peler pendant qu'elles sont encore chaudes, les passer au presse-purée au-dessus de la poêle contenant le hachis rissolé. Ajouter sel et poivre et faire revenir pendant quelques minutes à feu doux, puis, hors du feu, incorporer au mélange le Galbanino râpé, une pincée de noix de muscade et, un à un, les jaunes d'œoeuf.
Prendre la pâte, la diviser en quatre et, avec la machine à pâtes, découper de fines lanières de pâte. Disposer sur chaque lanière un peu de farce (de la taille d'une petite noix) et refermer comme pour des ravioli.
Bien presser la pâte autour de la farce, puis, avec la roulette dentelée, découper des tortelli rectangulaires.
Les cuire pendant quelques minutes dans beaucoup d'eau salée, puis les retirer avec l'écumoire et les assaisonner avec du beurre fondu et du parmesan ou bien avec une sauce bolognaise ;