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Ein Kapaun* (engl. capon, franz. chapon, span. capón) ist ein im Alter von höchstens acht bis zwölf Wochen kastrierter und dann gemästeter Hahn, der meist vor seinem zehnten Lebensmonat (in Frankreich vor seinem 150. Tag) geschlachtet wird. Die Technik des Kastrierens von Hähnen zwecks Verbesserung der Fleischqualität wurde schon von den Römern praktiziert. In Frankreich, wo die berühmtesten Vögel in der Bresse gezüchtet werden, gilt der Kapaun als ein typisches Weihnachtsgeflügel und ist das restliche Jahr hindurch nur selten zu bekommen.
Beim jungen Hahn befinden sich die Hoden im Innern des Körpers, weshalb es zwei Einschnitte braucht, damit man mit den Kastrierzangen das Organ erreicht. Die Chaponnage, wie die Technik auf Französisch heisst, wird deshalb meist von Tierärzten oder spezialisierten Züchtern durchgeführt. Der Kapaun wird zunächst vor allem vegetabil gefüttert, kurz vor seiner Schlachtung bekommt er auch Milchprodukte. Manche Züchter sperren die Kapaune in kleine und dunkle Käfige ein, sogenannte «épinettes».
Der Kapaun entwickelt sein Fett nicht als separate Schicht, sondern innerhalb des Fleisches, das dadurch eine feine Marmorierung und eine zarte, fast schmelzende Textur bekommt. Die im Handel angebotenen Kapaune haben ein durchschnittliches Gewicht von 2.5 bis 3.5 kg.
Ein Kapaun lässt sich wie ein schweres Huhn zubereiten – ein Exemplar von 2.5 kg ist nach etwa 1.5 Stunden im Ofen gar (15 Minuten bei 250º anbraten, dann Temperatur auf 180º reduzieren für 45 Minuten, 150º für die letzte halbe Stunde). Nach dem Anbraten mit etwas Weisswein abspritzen. Das Tier sondert einiges Fett ab und kann damit regelmässig begossen werden. Besonders festlich schmeckt der Kapaun mit einer Füllung – zum Beispiel aus Hühnerleben, Speck, Äpfeln, altem Brot, Zwiebeln, Thymian, Senf, Cognac, Salz und Pfeffer – ähnlich wie bei der Pintade «Carbelotte». Die Füllung hilft auch mit, dass das Fleisch auf der Karkasse saftig bleibt.
First Publication: 26-12-2013
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