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Ingredienti per 4 persone
1 coniglio
150 g di pancetta affumicata
40 g di porcini secchi
2 carote
1 costa di sedano
200 g di cipolline borettane
1 bouquet di erbe aromatiche (timo, salvia, rosmarino)
3 spicchi di aglio
3 dl di vino bianco
1 dl di Cognac all'uovo
Brodo di pollo
Farina bianca
Olio di semi
20 g di burro
Sale
Pepe
Mondare il coniglio e tagliarlo a pezzi. Sbucciare le carote, pulire il sedano e tagliare il tutto a bastoncini. Sbucciare le cipolline e l'aglio. Mettere i funghi porcini in ammollo per almeno 30 minuti.
In una cocotte in ghisa portare a temperatura il burro con un filo di olio di semi, aggiungere il coniglio tagliato a pezzettoni, la pancetta affumicata tagliata a dadini, una spolverata di farina e rosolare il coniglio su tutti i lati. Sfumare con il vino bianco e aggiungere del brodo di pollo ben caldo. Unire al tutto l'aglio schiacciato con la lama di un coltello, il bouquet aromatico, le carote, il sedano, i funghi ammollati e le cipolline borettane e cuocere in forno preriscaldato a 150º-160ºC per almeno 1 ora e 45 minuti, aggiungendo altro brodo se necessario.
A cottura ultimata, raccogliere il fondo di cottura in un pentolino e legarlo aggiungendo poco per volta il Cognac all'uovo, precedentemente scaldato leggermente, fino a ottenere una salsa cremosa.
Servire il coniglio con la salsa, accompagnato da polenta nostrana o eventualmente una purea di patate.