Document ID: /fineweb-2-swissfilter-quality_10-filterrobots/filtered/07002.jsonl.gz/931

Délayer la levure: lait ou farine?
Lina Projer: C'est probablement l'une des étapes les plus importantes pour obtenir une belle pâte levée. Comment procèdes-tu?
Margaretha Junker: J'obtiens d'excellents résultats en émiettant la levure dans de la farine. Si la pâte est bien souple, alors la levure se répartit lors du pétrissage et se délaie facilement.
LP: Hou là là, j'aurais peur que la levure ne se délaie pas complètement! C'est pourquoi je fais pour ma part d'abord fondre du beurre que je mouille ensuite avec du lait ou du lait coupé d'eau pour obtenir une température favorable à la fermentation (34 °C maximum, tiède donc). J'y incorpore ensuite la levure en petits morceaux. C'est également ainsi que je procède pour aromatiser une pâte avec des épices, par exemple avec de la cannelle ou de la cardamome moulue.
MJ: C'est une bonne idée.
LP: Une autre solution consiste à donner une «longueur d'avance» à la levure: je verse les ingrédients secs dans une jatte et forme un puits. Je délaie la levure dans 1 dl de liquide environ, verse le mélange dans le puits et le saupoudre d'un peu de farine. Ensuite, je laisse reposer le tout pendant une quinzaine de minutes, et j'obtiens alors une sorte de levain.