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‘Beef’ ist ein englisch-kulinarischer Name für Fleisch, das von Rindern stammt. Es ist seit prähistorischen Zeiten ein Teil der Ernährung des Menschen. Einige Höhlenzeichnungen mit Jagdszenen sind 17.000 Jahre alt.
Unsere Vorfahren schätzten Rinderfleisch, da es sehr nahrhaft und sättigend war. Dies hat Menschen dazu veranlasst, diese Tiere zu domestizieren. Später züchteten sie sie, um die Fleischqualität und -quantität zu verbessern.
Daher ist das heute verzehrte Rindfleisch das Ergebnis eines langen Auswahlprozesses. Allerdings stammt Rindfleisch ursprünglich vom Auerochsen, den Vorläufern der modernen Kühe. Diese Art ist seit fast 500 Jahren ausgestorben.
Die grosse Auswahl an Rindfleisch
Heute haben wir viele Rassen, die explizit wegen ihrer Fleischqualität gezüchtet werden.
Unter ihnen ist das ‘English Longhorn’, das pro Tier eine Tonne wiegt. Dann gibt es das Aberdeen Angus und Tajima-Rind. Auf Fleischmärkten kann dieses Fleisch bis zu 200 Franken pro Pfund kosten.
Bei dieser Fleischvielfalt haben wir zweifelsohne beim Kochen die Qual der Wahl.
Grundlegende Fragen zum Kochen des perfekten Steaks
Schauen wir uns die Grundlagen der Zubereitung eines perfekten Steaks an. Es ist sowohl einfach als auch verwirrend.
- Welche Fleischstücke wählen?
- Wie gross oder klein sollte ein Stück sein?
- Wie lange muss es kochen, um den gewünschten Gargrad zu erreichen?
Die verschiedenen Rindfleischstücke
Zunächst sollten wir uns über die Namen der Schnitte im Klaren sein:
- Das Ribeye-Stück (Entrecôte) hat das meiste Fett.
- Das Sirloin-Stück (Hüftsteak) hat auch Fett, ist aber tendenziell dünner und ähnelt eher Venen als Stücken.
- Das magerste und damit teuerste Stück Fleisch heisst Filet.
Obwohl Filetsteak tendenziell weicher ist, sind Sirloin- und Rib-Eye-Steaks schmackhafter und saftiger.
Bereite ein Steak voller Saft und Geschmack zu
Bevor du ein Steak zubereitest, nimm das Fleisch aus dem Kühlschrank und lass es mindestens 45 Minuten bei Raumtemperatur ruhen.
Du kannst dein Fleisch bis zu 2 Stunden vor dem Braten mit Salz würzen. Entgegen dem weitverbreiteten Mythos hat dies keinen Einfluss auf den Feuchtigkeitsgehalt des Stücks. Es hilft dem Fleisch tatsächlich, Salz gleichmässig aufzunehmen.
Kurz vor dem Braten mit etwas grobem Pfeffer bestreuen.
Stell eine Bratpfanne mit schwerem Boden auf eine Herdplatte mit hoher Hitze und füge etwas Sonnenblumenöl hinzu. Füge nach halber Garzeit ein Stück Butter hinzu, um das brutzelnde Fleisch auf dem Herd zu tränken. Dies bildet die perfekte Kruste und hält die Mitte saftig und schmackhaft.
Je nachdem, wie rosa du dein Fleisch magst, gibt es folgende Kochoptionen:
- «Blau» (so roh, wie es nur geht)
- «Rare»
- «Medium-rare»
- «Medium»
- «Mittel-durch»
- «Gut durch»
Der Gargrad des Steaks wird gemessen, indem ein Thermometer eingeführt wird, nachdem das Fleisch gekocht wurde, was wir jetzt besprechen werden.
Die unterschiedlichen Bratzeiten für Rindsfilet, Ribeye oder Sirloin Steak
Wählen wir ein 3,5 cm dickes Filet und ein 2 cm dickes Rib-Eye oder Sirloin Stück.
- Für ein «blaues» Steak brate das Filet 1,5 Minuten auf jeder Seite und das Rib-Eye / Sirloin nur 1 Minute auf jeder Seite. Nur die Ränder kochen und innen bleibt es roh und rosa. Die Temperatur im Inneren des Steaks sollte 45 °C nicht überschreiten.
- Angenommen, du magst es «rare»: Brate das Filet auf jeder Seite 2 Minuten lang und das Sirloin / Rib-Eye 1,5 Minuten lang. Die Gartemperatur des Fleisches sollte 50-55 °C betragen.
- Für ein «medium rare» Filetsteak brate es 3 Minuten lang auf jeder Seite und das Ribeye / Sirloin 2 Minuten lang, um eine Temperatur von 54-57 °C zu erreichen.
- Verlängere die Zeit auf 4,5 Minuten auf jeder Seite für ein «medium» gekochtes Filet und 2,5 Minuten für das Rib Eye / Sirloin. Die Temperatur im Inneren des Steaks beträgt 60-65 °C. Wenn du das Filet länger brätst, wird es etwas trocken. Deshalb werden die meisten Köche hier aufhören.
- Brate das Ribeye und das Sirloin 4-5 Minuten auf jeder Seite, um ein «gut durch»-gebratenes Steak mit einer Kerntemperatur von 68-70 °C zu erhalten.