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Der Hefepilz verwandelt den Zucker, welcher in Form von Kohlehydraten in der Stärke des Mehls enthalten ist, in Kohlendioxid und Alkohol um. Das Kohlendioxid sorgt für die Bläschenbildung im Teig, welche dann für die Lockerung und das Aufgehen des Teiges verantwortlich ist. Daneben sorgen hefeeigene Enzyme dafür, dass das im Mehl enthaltene Gluten besser verdaulich werden.
Hat der Hefepilz keine Nahrung mehr, stirbt er ab. Ab Temperaturen von 45 Grad stellt die Hefe ebenfalls langsam ihre Tätigkeit ein und stirbt dann ab 60 Grad beim Backen vollständig ab. Bei der Beigabe von warmem Wasser oder Milch zum Teig sollte man deshalb darauf achten, dass diese nicht zu heiss sind und dadurch die Hefezellen bereits vor der Zubereitung des Teigs zerstören. Auch beim Tiefkühlen sterben die Hefezellen nach und nach ab, weshalb gefrorene Hefe möglichst rasch verwendet werden muss. Als Vorrat ist deshalb Trockenhefe besser geeignet.
1. Frischhefe
Frische Hefe ist als normale und sogenannte Bio-Hefe erhältlich (Bild unten). Die normale Hefe wird mit Melasse als Zuckerlieferant für die Hefe hergestellt und mit Ammoniak sowie Ammoniumsalzen zur Vermehrung gebracht. Dies ist nicht nur für die Umwelt belastend, sondern kann auch geschmackliche Auswirkungen haben, vor allem wenn zuviel Hefe verwendet wird. Bei Bio-Hefe bildet Getreide die Basis und wird mit Bierhefestämmen zur Vermehrung gebracht, was geschmacklich und ökologisch die bessere Alternative ist.
Auf 1 kg Mehl sollte man nicht mehr als einen Frisch-Hefewürfel (42 g) verwenden; besser ist es, die Hefe eher sparsam zu dosieren. Der Teig benötigt jedoch mit weniger Hefe mehr Zeit, bis er das gewünschte Volumen erreicht hat, da der Hefepilz sich erst entsprechend vermehren muss. Optimieren kann man das Aufgehen, in dem man für ein «Wohlfühlklima» von 30–35 Grad für die Hefe sorgt (siehe Howto Vom Teig zum Brot.
Salz sollte nie direkt mit der Hefe in Kontakt gebracht werden. Deshalb empfiehlt es sich, das Salz mit dem Mehl zu mischen und nicht mit der Teigflüssigkeit und der Hefe. Auch grosse Mengen Butter oder Öl machen der Hefe das Leben schwer. Deshalb benötigen zum Beispiel ein Brioche-Teig oder andere, fetthaltige Teige länger zum Aufgehen. Das gleiche gilt für die Beigabe von Zucker in grösseren Mengen.
2. Trocken- und Flüssighefe
Trockenhefe ist eine gute Alternative zu frischer Hefe, welche in der Regel gekühlt maximal 10–14 Tage haltbar ist. Vielfach wird aber übersehen, dass ein Päckchen Trockenhefe nicht der gleichen Menge frischer Hefe entspricht. Ein Päckchen Trockenhefe reicht für 500 g Mehl; auch hier kann die Hefemenge allenfalls reduziert werden, was sich jedoch auf die Aufgehzeit auswirkt. Weil Trockenhefe länger braucht, um in Gang zu kommen, kann man sie durch die Beigabe von etwas Zucker oder Honig zur Hefe-Flüssigkeits-Mischung unterstützen.
Neu ist auch Flüssighefe erhältlich. Diese enthält als Zusatzstoff Stabilisatoren und muss gekühlt aufbewahrt werden (Bild unten).