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Sie war für das hochsommerliche Wetter viel zu warm gekleidet. Während die anderen jungen Frauen mit einem Strandtuch um die Hüften, in Bikinis oder luftigen T-Shirts auf den Terrassen der Restaurants am Hafen von La Cotinière fläzten, schlackerten an ihrem dünnen Körper eine schwere Jeans-Hose und ein braungrauer Wollpullover. Trotzdem schien sie nicht zu schwitzen - was sich vielleicht den vorsichtigen Bewegungen verdankte, mit denen sie zu einem Tisch hin glitt, der etwas Abseits im Schatten eines «Orangina»-Sonnenschirms lag, nur wenige Meter neben meiner Tafel, auf der die Kadaver ausgesaugter Krabben, Austern und Wellhornschnecken durch ein Meer aus geschmolzenem Eis trieben.
Ohne zu fragen, stellte der Kellner eine Karaffe mit Wasser, ein Glas Weisswein und zwei Teller vor die junge Frau auf den Tisch. Sie strich sich die dünnen blonden Haare aus dem Gesicht, setzte sich kerzengerade hin, hob mit grosser Sorgfalt eine halbe Baguette aus ihrer Tasche, dann eine kleine Dose mit Sardellen, und legte beides so akkurat vor sich auf das weisse Papiertuch als dekoriere sie die Auslage einer Bijouterie. Nun nahm sie ein Messer und schnitt mit ruhiger Konzentration zwölf Scheiben von dem Brot – zweifellos waren alle auch genau zwölf Millimeter dick. Sie legte die Schnitten auf den Tellern zu zwei Blüten aus und öffnete dann mit einem entschiedenen, kurzen Ruck ihres Zeigefingers die Dose mit den Fischchen – ich hörte die Gase entweichen, ich roch den Duft der fermentierten Anchovis, das leicht Vergorene, Käsig-Salzige, Fisch-Lebkuchenhafte. Sie zog den Metallstreifen ganz von der Dose, klaubte mit ihren Fingern zwölf Filets aus dem Öl und drapierte sie ringförmig auf die Scheiben. Nun träufelte sie das verbleibende Öl über die Brote – ich versuchte die Tropfen zu zählen, doch der Gros Plant du Pays Nantais hatte eine gewisse Trübheit in meinen Blick gelegt. Dafür bemerkte ich jetzt die ganzen Katzen, die sich um ihren Tisch versammelt hatten. Ich versuchte sie zu zählen, was mir auch nicht recht gelingen wollte, da sie sich immer wieder bewegten – doch ich war mir sicher, es waren zwölf.
Lange Minuten betrachtete die junge Frau ihre Brot-Sardellen-Werk. Dann ergriff sie die Teller und stellte sie, ohne hinzuschauen, zu beiden Seiten ihres weissen Plastikstuhls auf den Boden. Schnell kamen die Katzen heran und stellte sich so um die Teller auf, dass ihre Köper zwei Blumen aus seidig glänzenden Fell-Blüteblättern zu Füssen der Blondine bildeten. Jede nahm sich ein Fischlein zwischen die Zähne, zog es mit leicht ruckelnden Bewegungen in den Schlund, und leckte hernach das würzige Öl von der Oberseite des Brotes. Wie auf Kommando lösten sie sich dann alle zugleich aus der Blumenformation – und schlichen in alle Richtungen davon.
Die Frau stellte die Teller zurück auf den Tisch – die Sardellen waren verschwunden und die Oberflächen der Brote glänzten vom Speichel der Tiere, die Scheiben aber lagen in völlig unveränderter Position auf den Tellern. Nun führte sich die junge Frau erstmals das Glas mit dem Weisswein an die Lippen und nahm einen vorsichtigen Schluck daraus. Dann schloss sie die Augen, griff sich eine der Brotscheiben vom Teller und schob sie sich zwischen die Lippen. Ich hörte wie ihr Mund mit einem leichten Saugen die Feuchtigkeit von der Oberfläche zog und dann mit einen feinen Krachen die Kruste zwischen den Zähnen zerbrach – und ich glaubte einen Hauch von Salz zu spüren, der von ihr zu mir herüberwehte, als wolle sie etwas zu mir sagen. Als sie die Scheibe verzehrt hatte, öffnete sie die Augen und blickte mich unvermittelt an. Es war mir als wären ihre Pupillen leicht in die Länge gezogen, die Iris schien mir wässrig hellgrau. Dann nahm sie wieder einen kleinen Schluck Wein, schloss erneut die Augen und führte sich das nächste Brot zum Mund. Als sie mich danach wieder direkt und fast ein wenig neugierig ansah, schien mir die Farbe ihrer Augen smaragdgrün, beim nächsten Mal goldgelb, dunkelbraun, eisblau, ocker, stahlgrau, sandbraun, graubraun, perlmuttfarben, braunrot, honiggelb und schliesslich austerngrün.
Ich bestellte noch ein Glas Gros Plant beim Kellner und hoffte, dass er mir den Mut einschenken würde, die junge Frau anzusprechen. Dann ging ich kurz zur Toilette, um mir etwas kühles Wasser ins Gesicht zu reiben und mir den Mund auszuspülen. Als ich wieder auf die Terrasse trat, war die junge Frau verschwunden, ihr Tisch abgeräumt. Ich ging zu dem Kellner, deutete auf den «Orangina»-Schirm: «La fille qui était assise là…» «Quelle fille», fragte er – hob dann aber vielsagend die Augenbrauen: «Ah, Monsieur cherche une fille!». Ich bezahlte schnell. Beim Verlassen der Terrasse ging ich an ihrem Tisch vorbei. Mir war als sähe ich Spuren von Öl auf dem sonst blitzsauberen Papiertischtuch – vor allem aber stand da ein kleines Messingschild und darauf prangte in schwarzer Prägung die Nummer «12». Natürlich habe ich die junge Frau am Hafen von La Cotinière gesucht – aber ich hatte wohl auch zu viel Angst, sie zu finden.
Einige Tage später, wieder in Zürich, habe ich dann versucht, die Katze meiner Nachbarn mit einem Sardellenschnittchen zu verführen. Sie hat neugierig daran geschnuppert, dann aber hat sie sich gelangweilt abgewendet und angefangen, sich mit den Pfoten hinter den Ohren zu kratzen.
Dieser Text ist Teil der Serie «Mundstücke» (??).
Gesalzene Sardellen, oft auch einfach Anchovis oder Anschovis genannt, sind kleine Sardellen (Engraulis encrasicolus), die von ihren Eingeweiden befreit, meist geköpft, manchmal filetiert, eingesalzen und fermentiert werden. Die Reifezeit beträgt zwei Jahre oder sogar mehr, danach werden die Fische entweder so in grossen Dosen eingemacht oder in Öl eingelegt.
Laut Mark Kurlansky («Salt – A World History», Kapitel A Well-Salted Hexagon) waren gesalzene Sardellen seit der griechischen Antike die am höchsten geschätzten Salzfische im mediterranen Raum. Und seit dem Mittelalter betrachte man die Anchovis aus dem katalanischen Hafenstädtchen Collioure als die besten gesalzenen Sardellen der Welt. Kurlansky beschreibt den Prozess so: «The salters were men because their strength was needed to heft the salt. Anchovy filleting was done by women because it required small fingers to rip the tiny fillets off the bones. Freshly caught anchovies were mixed in sea salt and kept for a month. Then the heads were removed and the fish cleaned with no tool other than the swift nimble fingers of the women, who then carefully arranged the fish in barrels with alternating layers of fish and salt. There they remained with a heavy weight on top for about three months. […] When the anchovies were ripe, the color of the meat around the bones was a deep pink, almost wine colored, and the brine, produced by the salt melting in the juice it extracted from the fish, turned pink.»
Auch Tom Stobart («Lexikon der Gewürze», S. 31) schreibt, das Herstellen von fermentiertem Fisch sei den Mittelmeervölkern seit Jahrtausenden bekannt. Er liefert ausserdem eine schöne Beschreibung, wie man Gesalzene Garnelen selbst herstellen kann. «Wenn man in einer Gegend lebt, wo Anschovis gefangen werden (in der Nacht bei Lampenlicht, von März bis September), kann man sie leicht selbst einlegen. In den einheimischen Geschäften gibt es zu diesem Zweck spezielle gradwandige Glaskrüge ohne Deckel zu kaufen. Hat man den Krug, so geht man zum Strand und sucht sich einen flachen Stein, der gerade in den Krug passt. Die frischen Anschovis werden gereinigt, Kopf und Eingeweide entfernt (die Tochter des Fischhändlers wird so freundlich sein). Die Fische werden nun lagenweise dicht in den Krug gepackt; jede Lage wird gut mit grobem Salz bestreut. Man rechnet gewöhnlich 125 g Salz auf 500 g Anschovis. Auf die oberste Lage kommt dann der Stein, der die Aufgabe hat, den Fisch herunterzudrücken, damit er immer von der Lake bedeckt ist, die sich nach und nach bildet, weil das Salz den Zellsaft extrahiert. Oft bildet sich obenauf eine Schimmelkruste; sie kann später entfernt werden und ist ohne jede Bedeutung. Nach ein paar Monaten sind die Anschovis ‹reif›.»
Gesalzene Sardellen haben eine mürbe Konsistenz und ein charakteristisches Aroma, das während des Fermentationsprozesses entsteht – leicht vergoren, käsig-salzig, wie ein Lebkuchen aus Fisch.
Auf Märkten im mediterranen Bereich werden sie offen aus grossen Dosen angeboten – direkt aus dem Salz, meist noch mit Rückgrat. In diesem Fall wird man sie vor Gebrauch kurze Zeit in Wasser einlegen, um den Salzgehalt zu reduzieren, dann die Rückengräte entfernen. In Supermärkten und Feinkostgeschäften weiter nördlich werden die Sardellen indes meist in Öl eingelegt verkauft, ohne Rückengräte, verpackt in kleinen Dosen oder Gläsern. Diese Sardellen kann man direkt aus dem Öl klauben und essen – sie schmecken jedoch immer noch sehr salzig. Öfters werden die kleinen Fische deshalb als Würzmittel eingesetzt. Gibt man sie in kleinen Portionen etwa Fleischgerichten bei, so verstärken sie nur den Geschmack ohne selbst erkennbar zu bleiben. Anders treten sie auf, wenn sie in grösseren Mengen die Basis von Tomatensaucen (Spaghetti alla puttanesca) bilden oder in schweren Tunken wie der piemontesischen Bagna cauda oder der provenzalischen Anchoïade die Hauptrolle spielen. Die Sardellen werden auch oft um Kapern gerollt und dann mit Öl eingedost.
First Publication: 14-4-2015
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