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Die alten Hefen müssen weg
Nach der alkoholischen Gärung muss der Wein vom Bodensatz, welcher vor allem aus abgestorbenen Hefen besteht, getrennt werden. Dies geschieht, indem der Wein durch Umpumpen oder Siphonieren in einen leeren Behälter umgelagert wird.
Dieses wichtige kellertechnische Verfahren wird Abstich genannt und ist nicht nur Bestandteil der Klärung von Wein, sondern bietet auch Gelegenheit, den Wein mit Sauerstoff zu belüften. Dies ist vor allem bei Rotwein wichtig, weil es die Farbe und das Aroma des Weins verbessert und übelriechende Schwefelwasserstoffverbindungen verhindern kann. Der erste Abstich erfolgt kurz nach der alkoholischen Gärung, sobald sich die meisten Hefen auf dem Boden des Gärtanks abgelagert haben. Ein zweiter und dritter Abstich erfolgen im Winter und im Frühling. Dabei wird der Wein von der sogenannten Feinhefe getrennt und je nach Bedarf belüftet.
Ihr Wein-Experte Jan Schwarzenbach