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Canard 1 canard prêt à l'emploi d'env. 1,8 kg Sel, poivre 2 c. à soupe d'huile d'olive 1 c. à soupe de beurre Farine 3 échalotes 1 morceau de céleri 2 carottes 250 ml de vin blanc 500 ml de fond de volaille 2 feuilles de laurier 2 brins de romarin
Sauce à l'orange sanguine 6 oranges sanguines 50 g de sucre 3 c. à soupe de vinaigre balsamique
Préparation
Canard 1 Laver le canard, le sécher au papier absorbant et le découper. Couper les cuisses détachées encore une fois à l'articulation. Entailler la peau des magrets en forme de losange. 2 Saler et poivrer les cuisses et les magrets, saupoudrer de farine et dorer sur tous les côtés dans une casserole dans le mélange beurre-huile d'olive. Verser la graisse s'écoulant. Ajouter les échalotes, le céleri et les carottes préalablement découpés en petits dés et laisser cuire 10 minutes à bonne température. Mouiller avec le vin et le fond de volaille, ajouter le laurier et le romarin. Dans le four préchauffé à 180 °C, laisser cuire recouvert pendant une heure. 3 Retirer le canard du jus de cuisson et le garder au chaud. Passer le jus dans une passoire fine.
Sauce à l'orange 1 Prélever la peau et avec un zesteur tailler en fines lanières les zestes de 2 oranges. Faire de fines tranches de toutes les oranges. Pour ce faire, couper avec un couteau un capuchon sur le haut et le bas des oranges. Eplucher généreusement. Il est important de retirer entièrement les parties blanches amères et la membrane externe. Dégager ensuite les tranches d'oranges avec un couteau des membranes de séparation. Laisser égoutter les filets d'oranges dans une passoire et récupérer le jus. 2 Dans une casserole, caraméliser légèrement le sucre et mouiller avec le vinaigre balsamique. Ajouter le jus d'orange récupéré, les zestes d'orange et le jus de cuisson du canard. Réduire la sauce à 250 ml. Réchauffer les tranches d'orange dans la sauce.
Finition et dressage Sur des assiettes préchauffées, recouvrir les morceaux de canard de la sauce à l'orange et décorer avec les tranches d'oranges.