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Texte: David Schnapp
POUR LES FEMMES. Cette année, le GaultMillau Allemagne distingue exclusivement des femmes: «Pendant des décennies, la grande cuisine était un environnement qui tolérait les femmes plus qu'il ne les encourageait. Cela a changé. Trop lentement et pas partout, mais la tendance est évidente et elle n’est pas réversible. Ainsi, la nouvelle «Cuisinière de l'année» du GaultMillau Allemagne se nomme Douce Steiner et dirige le très familial Hirschen. Par ailleurs, Nina Mihilli (Schwarzwaldstube, Baiersbronn) a été élue «Hôtesse de l'année»; Rebecca Fischer (Schlicht. Esslokal, Coblence), «Découverte de l'année» et Sigi Schelling (Werneckhof), «Étoile montante de l'année».
CHEFFE DANS UNE ENTREPRISE FAMILIALE. L’établissement de la «Cuisinière de l’année» n’est d’ailleurs qu’à une centaine de kilomètres de la Suisse, dans la petite localité badoise de Sulzburg. Douce est la seule cuisinière allemande à avoir obtenu deux étoiles Michelin et la première «Cuisinière de l'année». En Suisse, Tanja Grandits (Stucki Bâle) avait remporté le titre suprême en 2020 déjà. Désormais, Madame Steiner est récompensé par quatre toques rouges dans un guide où plus aucun point n'est attribué depuis l'année dernière: les restaurants sont notés de une à cinq toques noires et rouges, cinq toques rouges représentant la note maximale.
OBJECTIF: LA TROISIÈME ÉTOILE. Depuis 1979, Hans Paul Steiner gérait le Hirschen avec sa femme Claude, d’origine française. Leur fille Douce a repris l'hôtel et le restaurant en 2008. Comme son père, Douce Steiner s'est fixé pour objectif d'obtenir une troisième étoile Michelin. Lorsque le journal Die Welt lui a demandé si elle se sentait discriminée dans un milieu dominé par les hommes, elle a répondu: «Je ne voudrais pas avoir une troisième étoile uniquement pour satisfaire à l'esprit du temps d'un quota de femmes». Selon elle, le seul critère décisif doit être la cuisine: l'assiette et les accompagnements de vins adéquats.