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Das ehrgeizige Projekt von Jordi Espin und Gaëtan Baumgartner, den Gründern von Noosh Drinks, besteht darin, ein Mainstream-Getränk aus Kefir herzustellen und zu vertreiben. Sie liegen damit voll im Trend der Superfoods und Healthy Foods, der seit der Pandemie verstärkt in Fahrt kommt.
Die Ursprünge des Kefirs sind so alt, dass sie kaum mehr zurückverfolgt werden können. Aber alle, die Kefir verwenden, sind davon überzeugt, dass seine probiotische Wirkung die Verdauung und das Immunsystem stärken. Dies ist einer der Gründe, die Gaëtan Baumgartner, Masterstudent in Applied Biosciences an der HES-SO Valais-Wallis, dazu bewegt haben, seine Masterarbeit über Kefir zu schreiben. Sein Geschäftspartner Jordi Espin erklärt: „Die Menschen haben erkannt, dass es ungesund ist, jeden Tag industriell hergestellte Limonaden zu trinken. Sie interessieren sich daher zunehmend für gesunde Alternativen.“
Ein probiotisches Getränk
Kefir ist ein dickflüssiges Getränk, das Bakterien und Hefe enthält. Wenn man Zucker hinzufügt, wird dieser in CO2 umgewandelt, wodurch das Getränk leicht kohlensäurehaltig wird. Und wenn man noch etwas Wasser, Zucker und Früchte hinzufügt, erhält man ein Getränk mit gesundheitsfördernder Wirkung, das das Gleichgewicht der Darmflora optimiert. Es handelt sich um ein probiotisches Getränk, da es lebende Mikroorganismen (Bakterien, Hefepilze ...) enthält, die eine positive Wirkung auf den menschlichen Organismus haben.
Unbekannte Herkunft
Kefirkörner oder -knollen werden seit Jahrhunderten von Generation zu Generation weitergegeben, um Kefir nach Familienrezepten zuzubereiten. Bis heute kennt niemand die genaue Herkunft dieser Körner; vielleicht stammen sie aus dem Nahen Osten, Persien oder Mexiko. Auch ist nicht klar, ob diese Kefirknollen tierischen oder pflanzlichen Ursprungs sind.
Noosh Drinks begann seine Produktion mit 10 Gramm Kefirkörnern, die im Besitz der Familie eines Forschers der EPFL waren und von diesem zur Verfügung gestellt wurden. Diese kleine Menge hat sich inzwischen zu einer Masse von über einem Kilogramm vermehrt, mit der heute rund 100 Liter Kefirwasser hergestellt werden können.
Gesundheitsfördernde Wirkung
Für Baumgartner und Espin steht die Gesundheit der Konsumentinnen und Konsumenten im Mittelpunkt ihrer Überlegungen und Entscheidungen. Die verwendeten Aromen werden anhand ihrer Wirkung ausgewählt, zum Beispiel Kurkuma, ein natürlicher Entzündungshemmer, oder Minze, die für ihre verdauungsfördernden Eigenschaften bekannt ist. Nachhaltigkeit ist für die beiden Unternehmer ebenfalls wichtig, da sie vorwiegend lokale Produkte verwenden. So stammen der Zucker, mit dem die Bakterien gefüttert werden, und die Hefe aus der Schweiz. Sie hoffen, dass die Gärung und Herstellung des Getränks auch mit steigendem Produktionsvolumen nachhaltig bleiben werden.
Die Jungunternehmer wollen Kefir zu einem Mainstream-Getränk machen. Sie lassen sich dabei von der noch jungen Forschung rund um Kefir sowie Experimenten mit dem Gärungs- und Herstellungsprozess, der komplexer ist als bei anderen fermentierten Getränken wie Bier oder Wein, inspirieren. Die Herausforderung besteht darin, ein Endprodukt mit einer stabilen Zusammensetzung zu erhalten, obwohl sich der Kefir im Laufe der Zeit ständig verändert.
„Diese aus biotechnologischer Sicht hohe Komplexität macht das Projekt für die HES-SO Valais-Wallis, ihre Masterstudierenden und Doktoranden besonders interessant. Es bietet ihnen die Möglichkeit, die wohltuende Wirkung von Kefir zu untersuchen und zu erforschen“, fügt Gaëtan Baumgartner hinzu.
Der nächste Schritt für Noosh Drinks besteht darin, das Getränk in grösseren Mengen zu produzieren, um mit der Vermarktung zu beginnen. Sie beabsichtigen nicht, mit den führenden Marken der Getränkeindustrie zu konkurrieren, sondern ihr Kefirgetränk zum Wohle möglichst vieler Konsumentinnen und Konsumenten sowie des Planeten zu vertreiben.