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Salmonellen sind stäbchenförmige Bakterien mit hohem Ansteckungsrisiko. Symptome einer Salmonelleninfektion sind plötzlich einsetzender Durchfall, Bauchschmerzen, Fieber, Übelkeit, Erbrechen und Kopfschmerzen. Die Symptome halten wenige Stunden oder Tage an. Die Inkubationszeit beträgt zwischen 12 bis 35 Stunden. Bei Patienten mit geschwächtem Immunsystem kann eine Salmonellenvergiftung zum Tod führen.
In der Geflügelzucht begünstigen mangelnde Hygiene und tierfremde Haltungsformen das Auftreten von Salmonellen. Salmonellen gelangen meist über verunreinigtes Futter und den ausgeschiedenen Kot in die Produktionskette. Die Eierschale enthält zwar eine natürliche Schutzschicht, die das Eindringen solcher Keime ins Ei-Innere verhindert. Auch das Eiklar hat eine bakterienhemmende Wirkung. Diese Abwehrkräfte lassen jedoch nach eineinhalb Wochen ab Legedatum nach und verlieren ihre Wirkung vollständig ab der dritten Woche. Um das Salmonellenproblem einzudämmen, sind Betriebe mit mehr als 250 Hühnern zu Impfungen gegen Salmonellen verpflichtet. So kann zumindest die Keimzahl verringert werden. Salmonellenverseuchte Eier sind seit 2010 in der EU nur noch als Industrieeier zu vermarkten, sofern diese bei der Verarbeitung genügend erhitzt und Keime abgetötet werden.
Salmonellosen sind meist lebensmittelbedingte Erkrankungen, die durch rohes oder nicht genügend erhitztes Fleisch, insbesondere durch Geflügel, übertragen werden. Speisen, die rohe Eier enthalten und mangelhaft gekühlt wurden, sind eine weitere Gefahrenquelle.
Literatur: