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Triturale un po' di cipolla insieme ad un po' di midolla di manzo o di grasso di rognone; mettete il tutto in un adatta casserola con un pezzo di butirro sopra un allegro fornello. Stempratelo con un cucchiaio di legno sino che avranno preso il color d'oro; metteteci il riso che abbisognerà̀ e fatelo tostare per un momento insieme alle cipolle, indi, posto il bisognevole zafferano, e un po' di rapatura di noce moscata, bagnatele con del buon brodo, e quando sarà̀ a mezza cottura, aggiungetevi un po' di sostanza con una mezza cervellata; dateli una conveniente cottura e una giusta condensazione, aggiungeteli un poco di formaggio . Levatelo dal fuoco, copritelo per un momento, indi servitelo.
Fonte: Nuovo cuoco ticinese