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Introdução
Sal na Suíça: comum, mas tão importante
Viagem ao longo da produção de um dos produtos mais consumidos no mundo.
Autores:
Olivier Pauchard (texto)
Thomas Kern (imagens)
Céline Stegmüller (vídeos)
Mas poucas matérias primas não significam nenhuma. O subsolo suíço também fornece algumas riquezas, às vezes até mesmo em abundância. Uma delas é o sal. Depois de séculos de dependência em relação a países estrangeiros, a produção local tornou-se hoje suficientemente grande para cobrir quase todas as necessidades do país.
Abundante e barato, o sal é um produto comum que geralmente recebe pouca atenção. E, no entanto, ele tem sido um produto relativamente escasso no passado e já foi muito comercializado e até mesmo contrabandeado. Todas essas atividades humanas em torno do sal deixaram traços que hoje interessam aos amantes da história e do patrimônio e que as autoridades turísticas estão tentando promover.
Em termos de saúde, o sal tem duas faces. Considerado indispensável à vida, também é descrito como um "assassino silencioso" em caso de consumo excessivo. Na Suíça, como em outros lugares, portanto, estão sendo feitas tentativas para limitar esse consumo, embora o iodo adicionado ao sal ajude a erradicar uma doença que é específica das regiões alpinas.
Se olharmos com mais atenção, o sal o convida a uma viagem fascinante, uma viagem para a qual nós o convidamos.
O sal: uma matéria-prima
O sal: uma matéria-prima
Vestígios de um mar desaparecido
Vestígios de um mar desaparecido
O sal suíço foi formado há cerca de 200 milhões de anos depois que o Oceano Triássico secou. Como resultado de movimentos de dobra geológica, ele agora está preso nas entranhas da terra a uma profundidade de várias centenas de metros. Bolsões de sal podem ser encontrados no Planalto e no Jura, e veias (correntes) salinas nos Alpes.
Três locais
Três locais
Atualmente, o sal suíço é extraído de três locais: a fábrica de sal de Schweizerhalle (Basel-Campagne), Riburg (Aargau) e Bex (Vaud). A salina de Schweizerhalle é a mais importante em termos de número de postos de trabalho, com cerca de 130 funcionários, e a salina de Riburg é a mais importante em termos de produção (até 1.100 toneladas de sal por dia).
Produção variável
Produção variável
Tais discrepâncias podem ser uma surpresa. Mas a explicação é bastante simples. Como cerca da metade da produção é utilizada para remoção de neve nas estradas, a produção total varia muito dependendo se o inverno é rigoroso ou ameno. No ano passado, os três locais produziram 477.325 toneladas de sal e tinham 222.283 toneladas em reserva.
Em 2019, um total de 500.980 toneladas de sal foram vendidas. Ao contrário do que se poderia pensar, o sal alimentar (sal de mesa) representava apenas uma pequena parte do total.
Regime do sal
Regime do sal
O setor é regido por uma única entidade, a Swiss Saltworks Ltd. Esta sociedade anônima é de propriedade dos 26 cantões e do Principado de Liechtenstein e opera o sal régio em seu nome, e inclui os três locais de produção.
Em termos concretos, o monopólio significa que normalmente não é possível importar e comercializar livremente o sal estrangeiro na Suíça. No entanto, esta regra não é mais aplicada tão estritamente quanto costumava ser, e as regulamentações de importação têm sido grandemente liberalizadas nos últimos anos.
Os consumidores particulares podem importar livremente até 50 kg de sal de mesa por ano para seu próprio consumo pessoal. Para quantidades maiores é necessário obter uma licença de importação da Swiss Saltworks, que só é concedida se o sal importado não fizer parte de sua linha (por exemplo, flor de sal de uma origem específica que não faz parte da linha da Swiss Saltworks).
A Suíça autoriza até 6.000 kg de sal por importador, por ano e por tipo de produto, em troca de uma taxa fixa de CHF 100 para quantidades de até 500 kg e CHF 150 para quantidades entre 500 kg e 6.000 kg.
Até agora, os cantões têm permanecido comprometidos com o regime do sal. Entre as razões para manter este monopólio estão a autonomia do país em termos de abastecimento, a estabilidade de preços trazida por este sistema, a garantia de produção ambientalmente correta e a possibilidade de adicionar flúor e iodo ao sal.
Sal e saúde: quando Janus se convida em nossos pratos
Sal e saúde: quando Janus se convida em nossos pratos
Para o melhor, porque o sal tem sido um dos constituintes da vida desde o início, indispensável a todos os seres vivos. Também ajuda a lutar contra certas doenças.
Mas também para pior, porque o excesso de sal causa hipertensão e, portanto, doenças cardiovasculares.
“De um alimento indispensável, a partir da segunda metade do século 20, o sal também se tornou uma espécie de inimigo número um. É realmente um Janus de duas caras. Sem sal você morre, mas com muito sal você morre também", diz o médico e historiador Vincent Barras.
"Sem sal você morre; mas com muito sal você morre também". Vincent Barras, médico e historiador
O termalismo, uma tradição milenar
O termalismo, uma tradição milenar
"Estes banhos foram explorados por seu conteúdo de sal, não apenas o NaCl, mas também outros sais minerais", lembra Vincent Barras. Muitas enfermidades deveriam ser curadas pelo sal. Não era apenas uma questão de mergulhar nessa água, mas também de bebê-la. As curas térmicas foram praticadas em toda a Suíça. Mas havia algumas características especiais. Por exemplo, foram recomendados banhos mais ricos em enxofre para doenças de pele".
Os banhos térmicos tiveram sua idade de ouro no século XIX. Por volta de 1860, só o cantão de Berna tinha 73 banhos térmicos. E em 1870, o Departamento Federal de Estatística contou 610 nascentes térmicas e minerais.
A primeira metade do século 20, por outro lado, foi muito menos próspera. As termas sofreram uma grave crise devido às duas guerras mundiais que afastaram a clientela, o progresso médico e os novos hábitos turísticos.
Sal contra o cretinismo
Sal contra o cretinismo
O cantão de Valais foi particularmente afetado pelo fenômeno. Tanto que foi um objeto de interesse para os turistas e o "cretinismo" foi especificamente associado ao Valais na famosa Enciclopédia de Diderot e d'Alembert.
Atualmente, grande parte do sal de mesa vendido na Suíça contém iodo, mas também flúor, para combater a cárie dentária.
Deve-se notar que esta é uma espécie de especificidade suíça. Em outros países, por exemplo, na França, a legislação não permitiria que elementos fossem acrescentados desta forma a um produto alimentar.
Mesmo na Suíça, apesar dos efeitos positivos que têm sido notados, a adição de iodo é contestada por algumas pessoas.
"Atualmente, esta medida não é mais tão óbvia, porque a ingestão de iodo pode ser encontrada em outro lugar. A dieta se tornou infinitamente mais diversificada; por exemplo, há muito mais peixes marinhos disponíveis. O iodo também pode ter efeitos nocivos, e o próprio sal pode ser muito nocivo em alguns casos. Hoje em dia, não se diria de modo algum que uma medida que consiste em adicionar iodo ao sal seria escolhida", comenta Vincent Barras.
CRETINS (CRETINOS): este nome é dado a uma espécie de homens que nascem no Valais em número bastante grande, especialmente em Sion, sua capital. Eles são surdos, mudos, imbecis, quase insensíveis a golpes e usam boias penduradas em suas correias. Enciclopédia de Diderot e d'Alembert
Sal: um assassino silencioso
Sal: um assassino silencioso
"O principal dano causado pelo sal é a hipertensão arterial. Os epidemiologistas destacaram a ligação entre o conteúdo de sal e a hipertensão), que é um dos principais fatores de doença cardiovascular, uma das mais importantes causas de mortalidade na Suíça", explica Vincent Barras.
Números do Departamento Federal de Estatísticas (BFS, na sigla em alemão) mostram de fato que as doenças cardiovasculares são de longe a principal causa de morte na Suíça, juntamente com os cânceres. As recomendações da OMS são compartilhadas pelos círculos médicos suíços. O Swiss Medical Journal, por exemplo, afirma que a redução do consumo de sal é "uma importante medida de saúde pública".
O consumo médio de sal na Suíça é de 9 gramas por dia, quase o dobro da quantidade recomendada. O Depto. Federal de Segurança Alimentar e Assuntos Veterinários (FOSFA) desenvolveu, portanto, uma estratégia para reduzir o consumo de sal. A Estratégia do Sal, que foi implementada em 2013, foi agora integrada na Estratégia Nutricional Suíça 2017-2024. O objetivo é reduzir o consumo para 8 gramas no médio prazo e abaixo da marca de 5 gramas no longo prazo.
Para conseguir isso, as autoridades ainda contam com voluntários. Eles pretendem sensibilizar o público para o problema e dialogar com a indústria alimentícia para encorajá-los a reduzir o teor de sal dos alimentos preparados.
Uma história rica em sal
História rica
Isso deixou vestígios que são de interesse tanto para os amantes da história quanto para os turistas.
(Foto: salinas reais de Arc et Senans, França, que durante muito tempo abasteceu o mercado suíço).
Quando o sal se torna uma questão diplomática
Quando o sal se torna uma questão diplomática
No tempo dos romanos, o sal vinha principalmente da bacia do Mediterrâneo. Logo foi trazido também do Jura francês, onde a produção de sal é documentada desde o período Neolítico.
A França foi durante muito tempo o principal fornecedor de sal para o oeste da Suíça. O leste e o sul da Suíça foram abastecidos a partir de outras regiões vizinhas.
"A escolha do fornecedor dependia do preço, qualidade e distância, o que influenciou o preço", explica o historiador Christian Schülé. As circunstâncias políticas também desempenharam um papel; havia a diplomacia do sal. Por exemplo, o Tratado de Friburgo de 1516, que estabeleceu a paz perpétua entre a Confederação e o Reino da França, continha uma cláusula sobre o sal. Algumas entregas foram acordadas em tratados diplomáticos e outras simplesmente por tratados comerciais".
Na trilha da Via Salina
"Este comércio era muito intenso", diz o historiador Christian Schulé. Toneladas e toneladas de sal transitaram da França para a Suíça. Yverdon serviu como um centro. O sal foi tratado lá e depois continuou sua viagem para Berna e outros cantões suíços. Havia grandes armazéns. A cidade de Zurique também tinha um armazém em Yverdon em um determinado momento".
A Suíça tem sal nativo suficiente desde o século 19. Portanto, os comboios há muito tempo abandonaram esta rota do sal. Mas a memória permanece. A Via Salina é agora uma das doze rotas culturais da Suíça.
A rota liga a Salina Real de Arc-et-Senans (Franche-Comté) com Berna. Ela convida os visitantes a descobrir vários locais do Patrimônio Mundial da UNESCO. Na parte suíça da rota, há relativamente poucos testemunhos visíveis deste comércio. No entanto, é possível descobrir vários caminhos que permitiram que os comboios tomassem as rotas íngremes do arco do Jura.