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Kaffeealternativen gibt es seit Jahrhunderten. Heute findet man vor allem Lupinenkaffee immer häufiger im Angebot. Wer ein koffeinfreies, kaffeeähnliches Getränk sucht, dürfte bei Lupinen fündig werden. In Zukunft werden Kaffeealternativen immer wichtiger, weil Kaffee durch den Klimawandel bedroht ist. Wir waren auf dem Hof von Süsslupinen-Produzentin Helen Wegmüller und haben mit ihr einen eigenen Lupinenkaffee lanciert.
Als Lupinenkaffee bezeichnet man ein gebrühtes Getränk aus gerösteten, gemahlenen und mit heißem Wasser aufgegossenen Lupinen. Neben dem mittlerweile weit verbreiteten Lupinenkaffee gibt es weitere Kaffeeersatzprodukte aus Zichorien, Getreide und Eicheln.
Doch ist die Bezeichnung als Kaffee nicht irreführend? Und schafft es vielleicht Erwartungen, die das Getränk nicht erfüllen kann? Zumindest wird der Lupinenkaffee keine 80 Punkte auf einem Scoresheet erreichen. Aber vielleicht muss er das auch nicht: vielleicht reicht es einfach, eine koffeinfreie Alternative zu sein.
Unsere Interpretation eines Lupinenkaffees haben wir nach der Produzentin, Helen, benannt. Wir rösten den Kaffee in einem Rational-Gastronomieofen für sechs Minuten bei einer Lufttemperatur von 250°.
Helens Lupinen der Sorte Jowisz ergeben bei unserer hellen und kurzen Röstung ein sehr süssliches Getränk. Wir schmecken Noten von Süssholz und frischem, dunklen Brot. Wir produzieren den Lupinenkaffee in Kleinstmengen in unserer Küche und mahlen auf einer Mühle, die nur für die Lupinen bestimmt ist.
Schon immer, wenn etwas schwer oder teuer zu erhalten war, wurden Alternativen gesucht. Zuerst während der napoleonischen Kontinentalsperre zwischen 1806 und 1812, aber auch in der Nachkriegszeit, war echter Kaffee eine Mangelware.
Ein Pfund Kaffee kostete soviel wie 50kg Kartoffeln.
Die Lust auf einen Kaffee-ähnlichen Geschmack wurde aber nicht geringer: Alternativen wurden gesucht und man röstete und mahlte verschiedene Ersatzprodukte aus Körnern und Wurzeln, um ein Kaffee-ähnliches Getränk zu erhalten, das aufgegossen und wie Kaffee getrunken werden konnte.
Seit wann Kaffee aus Süßlupinen gewonnen wird, ist unklar. Die erste Erwähnung geht zurück auf 1897, als ein Lupinengetränk als “Altreier Kaffee” nach dem Ort in Tirol benannt wurde. Heute findet man immer häufiger Lupinenkaffee, aber auch andere Produkte aus Lupinen wie Lupinenmehl oder in Teigwarenform.
Dass der Klimawandel einen Einfluss auf den Kaffee haben wird, ist klar. Welche lokalen Auswirkungen genau zu erwarten sind, ist nicht vorhersehbar, allerdings werden sich Wettermuster verschieben und die Planbarkeit nimmt ab. Doch nicht nur die Kaffeepflanze an sich ist anfällig, sondern auch die komplexe Wertschöpfungskette dahinter.
Helen Wegmüller erklärt, warum sie Lupinen anpflanzt und wie das funktioniert.
In der Regel geht Kaffee durch viele Hände und legt Tausende von Kilometern zurück, bis er bei uns geröstet werden kann. Kaffeealternativen punkten hier mit ihrer Robustheit und der einfacheren, stark verkürzten Wertschöpfungskette.
Lupinen gehören zu den Allergenen und müssen auf Speisekarten deklariert werden. Dennoch findet man Lupinen immer mehr auf Speisekarten und bei Röstereien im Sortiment.
Die Lupine gehört zu den Hülsenfrüchten, wie auch Sojabohnen, Kichererbsen, Bohnen und Erbsen. Somit dient sie als pflanzlicher Eiweißlieferant und ist vielseitig einsetzbar. Die Produkteliste reicht von Lupinenmehl bis Humus, von der Lupinenbratwurst über die Würzsauce zu Joghurt.
Die Süsslupine zeigt sich nicht nur kulinarisch vielseitig, sie ist auch für die Bodengesundheit gut:
bis zu 100kg Stickstoff kann sie fixieren, was sie als ideale Pflanze für eine Fruchtfolge mit Getreide und Mais macht.
Neben all den Vorteilen, gibt es ein Risiko. Lupinen bilden vermehrt Alkaloide, wenn sie durch Trockenheit, Hitze, Feuchtigkeit oder Schädlinge gestresst werden. Diese sorgen für eine erhöhte Bitterkeit und können in zu hoher Konzentration schädlich für den Menschen sein. Daher müssen in Deutschland Grenzwerte unterschritten werden (in der Schweiz noch nicht).
Dieses Risiko ist für Landwirte problematisch; so liegt der Marktpreis für Lebensmittel weit höher als für Futtermittel (für das Lupinen auch geeignet sind). Werden jedoch die Grenzwerte nicht eingehalten, so kann es sein, dass die Landwirte auf ihrem Produkt sitzen bleiben. Daher gibt es einen Rückgang im Markt (Luve als bekannte Marke ist insolvent) und viele der Landwirte suchen nach Alternativen.
Wie beim Kaffee gibt es bei den Lupinen auch unterschiedliche Sorten. Die einen haben mehr Ertrag, die anderen weniger Bitterstoffe. Vor allem die weißen Lupinen Sorte “Frieda” wurde von der DSV-Saaten sehr gepusht, sagte uns die Lupinen-Pionierin Linda vom Biolandhof Kelly im Gespräch.
Auch wenn wir noch keine genauen Daten für den Anbau von Helen haben, so können wir anhand eines Datensatzes von Carbon Cloud eine erste Abschätzung der Emissionen vornehmen. Dort werden Schweizer Lupinen, mit einem CO₂-Fußabdruck von 0,79 kg CO2e pro kg Lupinen gelistet. Wir rechnen den Röstverlust der bei ca. 15 % liegt und die Emissionen, die durch unsere Rösterei und den Transport entstehen hinzu.
Die Lupinen, die wir von Helen zur Verfügung gestellt bekommen haben, hat sie uns bei weiteren Erledigungen geliefert. Die Strecke von Hof zu Rösterei belaufen sich auf 73 km, wir legen 50% der entstandenen Emissionen auf die Lupinen um.
Nach dieser vereinfachten Rechnung, ergeben sich 1,46 kg CO2e /kg Lupinenkaffee. Somit liegen die Emissionen deutlich unter denen unserer Kaffees von Santa Rita mit 2,96 kg CO2e /kg. Noch deutlicher wird es, wenn wir noch den durchschnittlichen Wert eines gerösteten, konventionell produzierten Röstkaffee aus Brasilien miteinbeziehen.
Als wir uns der Erstellung der Rezepte näherten, mussten wir zuerst mal alles vergessen, was wir bisher über Kaffee gelernt haben. Tampen zum Beispiel, das Verdichten des Kaffeemehls im Siebträger, wird überflüssig. Wir merkten in verschiedenen Extraktionen, dass das Tampen, wenn überhaupt, einen marginalen Einfluss auf die Durchlaufzeiten hatte.
Der Grund liegt darin, dass Lupinenkaffee sehr stark aufquillt und sich im Siebträger ausdehnt. Damit schafft der “Lupinenkuchen” einen hohen Widerstand, durch den sich das Wasser nun den Weg bahnt.
So kommen wir zu den Extraktionszeiten, die - für eine klassische Espresso-Extraktion - jenseits der Norm liegen. Die ersten Extraktionen mit 60 Sekunden waren aber durchaus nicht nur trinkbar, sondern sehr balanciert. Wir merkten: je länger die Brühung, umso süsser das Getränk. Wir hätten erwartet, dass es immer bitterer würde, aber: das wäre die Kaffeedenke.
In der Lupinenkaffeedenke sehen wir, dass längere Extraktionen bei heller gerösteten Süsslupinen die Süsse betonen können.