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Der vorliegende Artikel gibt eine Einführung in das Konzept der mikrobiologischen Risikoanalyse gemäss Codex Alimentarius sowie in die Risikobeurteilung. Besondere Aufmerksamkeit werden einerseits dem sogenannten Triangel der Infektionskrankheiten von Erregern aus Lebensmitteln und andererseits verschiedenen Ansätzen der Risikobeurteilung in der Praxis gewidmet. Eine Darstellung der Dynamik der Bewältigung von Risiken wird vorgeschlagen und die Vorteile der Erhebung und Berücksichtigung kausaler Zusammenhänge in der Risikobeurteilung „von der Heu- bis zur Essgabel“ werden aufgezeigt.
Biogene Amine in Lebensmitteln stellen ein Gesundheitsrisiko dar. Forschende von Agroscope und INRAE untersuchten in Raclette-Käse die Bildung dieser unerwünschten Stoffe durch das Bakterium Morganella morganii.
Am neuen Kompetenzzentrum für Rohmilchprodukte befragten Agroscope und Grangeneuve Testpersonen zur Beliebtheit von Vacherin-Fribourgeois-AOP-Käse aus Rohmilch und thermisierter Milch. Die Studie zeigte, dass beim Rohmilchkäse das Marktpotenzial noch nicht ausgeschöpft wird.
Lebensmittel
Spring J.-L., Zufferey V., Verdenal T., Reynard J.-S., Lorenzini F., Bourdin G., Carlen C.
Divico, die neue krankheitsresistente Rebsorte von Agroscope, wird für die Qualität der daraus hergestellten Weine geschätzt. Assemblage-Versuche mit der Sorte Pinot noir haben gezeigt, dass Divico sich für die Korrektur der Farbintensität eignet.