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Le réfrigérateur a révolutionné la consommation privée, tant du point de vue de la conservation que de la variété des aliments à notre disposition. Sans réfrigérateur, on pourrait difficilement intégrer les laitages dans les courses pour la semaine. Sans réfrigérateur, de nombreux produits frais importés de pays lointains - gigot néo-zélandais, poissons de ligne des mers du Nord, fruits sud-américains - seraient quasi absents de nos caddies.
C’est que le réfrigérateur, qui reste un luxe inaccessible dans de nombreux pays du tiers-monde, est le dernier maillon d’une chaîne du froid qui relie le lieu de production à nos cuisines privées. Dès la fin du 19e siècle, des cargos réfrigérants mettent à disposition de la population européenne du bœuf argentin, moins cher que les denrées locales. Les appartements des immeubles construits au début du 20e siècle étaient souvent munis de compartiments aérés, situés sous la fenêtre de la cuisine, qui permettaient de stocker provisoirement les aliments lorsque la température extérieure n’était pas trop élevée. Aux Etats-Unis, le réfrigérateur est lié à l’american way of life. Les ventes explosent dans les années 1950, alimentées par des publicités qui promettent de simplifier la vie de la ménagère. À l’ère de la conquête spatiale, de nouveaux produits sont lancés sur le marché, présentés comme étant meilleurs que les produits frais. C’est le cas de la frite surgelée - une technologie toute récente - que l’on peut désormais conserver dans le compartiment de congélation de son réfrigérateur.
Depuis des siècles, le moyen de conservation des aliments le plus répandu était le sel et la saumure. À cet égard, le réfrigérateur a non seulement amélioré l’hygiène de la conservation de notre nourriture, mais il aurait aussi joué un rôle dans la diminution des cancers de l’estomac dans les pays industrialisés depuis une cinquantaine d’années. Bien qu’un lien scientifique n’ait pas formellement été établi, certains épidémiologistes s’accordent en effet à penser que la réfrigération a entraîné une réduction de la consommation des denrées conservées par salaison et par fumage, qui sont des facteurs de risque de ce type de cancers, au profit de produits frais.
Extrait du catalogue Science Museum: "Christian Steenstrup (1873-1955) of General Electric was responsible for the widespread introduction of domestic refrigeration when, in 1927, he designed the first all-steel refrigerator with a hermetically-sealed compressor mounted in a circular unit on top. The 14 cubic-foot refrigerator sold for 525 dollars in the United States, half the price of its competitors, and made General Electric the industry leader by 1930. This model was made by BTH (General Electric) in 1934 and supplied by the International Refrigerator Company of London. Front view, with door open."
Dans la médecine ancienne, l’alimentation faisait partie des "six choses non naturelles". Cette formulation peut nous paraître étrange, mais elle était utilisée pour désigner les principaux éléments qui ont une influence sur l’état de santé, en dehors des organes et du tempérament. Si nous n’utilisons plus aujourd’hui cette terminologie, reste que manger est pour nous, comme pour les anciens, un acte bien naturel.
Mais il arrive parfois que certains états provoquent un refus ou une impossibilité de se nourrir (pathologies, troubles du comportement alimentaire, grève de la faim, fin de vie...) Que faire dès lors qu’un individu est dans l’incapacité ou refuse de s’alimenter ? Il est possible de procéder à l’alimentation par l’introduction, par le nez, d’une sonde dans l’estomac. C’est un acte médical délicat, tant dans la pratique que dans les questionnements qu’il soulève (acharnement thérapeutique, alimentation forcée, réalimentation temporaire…) Pour soignants, patients et proches, chaque cas est unique, et la décision du recours ou non à la sonde naso-gastrique est mûrement réfléchie.
L’alimentation par sonde relèverait d’une chose non naturelle, non pas au sens des anciens médecins, mais parce qu’elle fait partie des dispositifs d’alimentation artificielle. Les rapports affectifs, symboliques et bien entendu corporels à la nourriture entrent en jeu. Le paradoxe est tel que la nutrition a lieu, sans l’acte autonome de manger, sans lien direct avec les aliments ou le cérémonial du repas. Les problématiques ne sont plus tant de savoir si tel aliment ou tel régime est bon pour la santé, en quelle quantité, etc., mais se situent dans les enjeux thérapeutiques et éthiques d’une intervention sur le corps d’un individu.
La pratique n’est pas récente : le médecin arabe Avenzoar (12e siècle) mentionnait déjà l’utilisation d’une sonde œsophagienne. Ses enjeux ne datent pas d’hier non plus. La sonde naso-gastrique pose autant de questions sur le fait de s’alimenter et celui de nourrir, sur la fonction naturelle et les moyens artificiels, sur le corps et l’acte médical. A elle seule, elle semble être le point nodal et complexe des rapports entre alimentation et médecine au-delà de l’histoire des pratiques alimentaires et de la diététique.
Image tirée de l'article de F. Douglas Srygley, Charles J. Gerardo, Tony Tran, Deborah A. Fisher, “Does This Patient Have a Severe Upper Gastrointestinal Bleed?”, JAMA. 2012;307(10):1072-1079.
Cuisine végétarienne, régimes sans gluten ou diète hyper-protéinée, fusion food, recettes du terroir et préparations bio ou même aliments anti-cancer et régimes minceur. Les livres de cuisine que nous achetons reflètent nos attentes envers la nourriture : la saveur, la santé, et si possible les deux à la fois. Pour que le mangeur soit heureux, ce qu’il ingurgite doit flatter ses papilles gustatives et rendre sa digestion légère. En contentant l’esprit, on réconforte le corps.
L’association entre le savoureux et le sain est une préoccupation ancienne. Depuis l’Antiquité, la diététique - qui faisait partie intégrante de la médecine - et la cuisine ont été des disciplines sœurs. Les recettes culinaires se rapprochent des ordonnances médicales, et de nombreux traités médicaux ressemblent à de joyeuses anthologies de sirops, de compotes et de confitures de toutes sortes. À croire que la blouse blanche du médecin et le tablier du maître queux ont été découpés dans la même étoffe. Aujourd’hui, avec la cuisine moléculaire, les fourneaux se transforment en laboratoire scientifique et le cuisinier devient un alchimiste des temps modernes.
Pourtant, il ne faut pas oublier que la gourmandise est un vilain défaut selon le proverbe, et qu’elle est un péché capital aux yeux des théologiens. Au Moyen Âge, le gourmand est vu d’un très mauvais œil par les médecins. Comme le goinfre, le glouton ou le vorace, il se caractérise par l’excès sensuel et l’obsession d’avaler. Il rejette la sobriété et la modération tant vantées par les médecins. Ainsi au 18e siècle en France, lorsqu’apparaît la «nouvelle cuisine» qui promeut les saveurs plus que la diète, différents médecins considèrent les recettes nouvelles comme un danger pour la santé publique.
Comme le dit l’adage populaire “en amour comme en cuisine, ce qui est vite fait est mal fait”. Peut-être les livres de cuisine offrent-ils aussi la recette du succès?
Description du catalogue Wellcome: "Page of recipes from Lady Fanshawe's book in various hands, mainly culinary, some of Spanish origin, and with a sketch of a chocolate pot affixed (1651-1707)."
Gravure extraite de Andreas Klett, Neues Trenchir-Büchlein : Wie man nach rechter Art, und jetzigem Gebrauch nach, allerhand Speisen ordentlich auff die Tafel setzen, zierlich zerschneiden und vorlegen, auch artlich wiederumb abheben soll […], Jehna : Gedruckt bey Georg Sengenwalden, 1660.
À deux ou à trois dents, à poisson ou à fondue, à huître, à dessert ou à salade: quoi de plus commun aujourd’hui qu’une fourchette? Et pourtant, ce petit ustensile a radicalement transformé notre manière de manger, tant du point de vue de la bienséance que de celui de l’hygiène.
Au Moyen Âge, les aliments étaient présentés sur des plats communs. Une fois découpés, les mangeurs les portaient à la bouche avec les mains, ou éventuellement à l’aide d’un couteau. Lorsque la fourchette apparaît sur la table, elle n’est pas encore un objet individuel: elle ne sert qu’à attraper les morceaux dans le plat commun et à les déposer sur le tranchoir. Au 16e siècle, la fourchette individuelle est encore rare. Selon certains témoignages, elle permet aux nobles de manger sans salir leur fraise, cette grosse collerette qu’ils portaient alors autour du cou. Dans les manuels de civilité, comme par exemple les Règles de la bienséance et de la civilité chrétienne (1711) de Jean-Baptiste de la Salle, la fourchette est présentée non comme un objet de luxe, mais comme un objet qui permet aux mangeurs de maîtriser leur "nature animale". Néanmoins, certains moralistes condamnaient cet ustensile cornu, dans lequel ils voyaient un signe d’excentricité, et même la marque du diable, qui incitait au péché de gourmandise.
Comme l’assiette plate, ou le verre individuel, la fourchette a modifié l’hygiène à table. Sa démocratisation a signé l’arrêt de l’ancienne promiscuité, et a dressé une séparation invisible entre les commensaux. Mais son implantation a été longue, même parmi les élites sociales. En France, on trouve des gravures montrant le roi Louis XIV qui mange avec les doigts. Avec l’essor de la bactériologie, les médecins recommandent désormais d’utiliser des couverts individuels au nom de la lutte contre les maladies contagieuses, et le 19e siècle est celui de la multiplication des couverts spécialisés, rangés dans une ménagère.
Manger à l’aide d’une fourchette peut sembler anodin. Mais ce geste participe d’une longue conquête de l’hygiène alimentaire.
Gravure extraite de Andreas Klett, Neues Trenchir-Büchlein : Wie man nach rechter Art, und jetzigem Gebrauch nach, allerhand Speisen ordentlich auff die Tafel setzen, zierlich zerschneiden und vorlegen, auch artlich wiederumb abheben soll […], Jehna : Gedruckt bey Georg Sengenwalden, 1660.
Sir Richard Grindall (1751-1820), qui était vice-amiral dans la British Royal Navy, a perdu son bras droit lors d’un combat. Il utilisait dès lors cette fourchette-couteau combinée. Plus tard, Grindall a servi sous les ordres de Lord Nelson qui, curieusement, utilisait le même ustensile. Désormais baptisé le « Nelson knife », cette fourchette-couteau a servi à des générations de militaires manchots retirés du service.
Couteau et fourchette dorés du 16e siècle offerts par un mari à sa femme à l’occasion de leur mariage, et gravés à leurs initiales.
Fourchette connectée qui surveille le rythme auquel on mange. Présentée par le constructeur comme un moyen d'améliorer sa digestion et sa santé.
Ces couverts de luxe (les manches sont en ivoire) représentent une scène frivole. De quoi mettre les convives en appétit.
Sur cette image, faisant partie d'une série de gravures consacrées aux cinq sens, on voit la personnification du goût sous la forme d'une jeune femme à demi nue, mangeant des fruits avec une fourchette. Lorsqu'ils arrivaient en Italie, à Venise ou à Rome, les voyageurs nord-européens découvraient la fourchette et son usage mondain, réservé alors à empoigner des fruits.
Quelles traces de notre façon de manger les archéologues des siècles futurs retiendront-ils? Un gobelet de fast food? Une montre interactive qui calcule les calories absorbées et les calories dépensées pendant la journée? Des baguettes pour sushis?
Tous les ustensiles et les outils dont nous nous servons pour cuisiner et pour manger sont significatifs de notre rapport à l’alimentation. Ils ont aussi à faire avec notre santé. Ainsi, dans les régions de dinanderie, les médecins ont traditionnellement dû soigner des cas de “coliques métalliques“, c’est-à-dire des douleurs abdominales aiguës suite à une intoxication par le cuivre, elle-même due au vert-de-gris qui se déposait sur les plats et la vaisselle en cuivre.
Aujourd’hui, cuisiner relève de la gastronomie, de la gourmandise, mais aussi du conseil diététique. Cette double appartenance au monde des saveurs et au monde des soins est ancienne, comme le montrent de façon parfois étonnante les livres de cuisine des siècles passés.
Au Moyen Âge, le mangeur portait les aliments à sa bouche avec les doigts… comme le fait aujourd’hui le client d’un fast food. Dans ce laps de temps, les couverts ont pourtant révolutionné les manières et l’hygiène à table. C’est le cas de la fourchette individuelle, à qui il aura tout de même fallu quelques siècles pour s’imposer. Plus récemment, l’arrivée des réfrigérateurs dans nos maisons nous a coupés de la hantise ancienne de l’approvisionnement. Plus étonnant, la conservation réfrigérée a aussi favorisé la diffusion d’une alimentation plus saine et augmenté notre hygiène alimentaire.
Le monde médical a également dû trouver des solutions pour nourrir ceux qui ne peuvent – ou dans certains cas qui ne veulent – pas l’être. C’est le cas des sondes nasogastriques de nutrition, un objet certes moins commun que la fourchette, mais révélateur à sa manière de certains liens entre la médecine et l’alimentation