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Dopo il Guerra civile spagnola (1936-1939) il paese che vuole, per sviluppare il turismo, trovare un piatto nazionale emblematico, il Generale Franco sceglie la paella per diversi motivi: riso poco costoso, arrangiamenti facili e, soprattutto, i colori del piatto (rosso del peperone e pomodoro, giallo del riso allo zafferano), che fanno eco a quelli del bandiera spagnolal.
Il riso per cucinare la paella deve rimanere fermo mentre assorbe bene il succo.
I risi semilunghi o tondi sono i più adatti; Non usate riso asiatico ed evitate il riso per risotti perché è troppo appiccicoso. Optare preferibilmente per un riso certificato D.O. Arroz de Valencia (tipi Bomba, Bahia, Sénia e Albufera). Cresce fino a 4 volte le sue dimensioni e la sua elevata capacità di assorbimento è ideale.
Bahia e Sénia sono risi con chicchi semilunghi perlati, la cui dimensione è compresa tra 5 e 6 millimetri. La "perla" fornisce amido aggiuntivo che favorisce l'assorbimento del brodo durante la sua cottura, e quindi la trasmissione dei sapori del piatto cucinato.
Bomba ha una grana tonda inferiore a 5 millimetri. È perlato e ha un'ottima qualità culinaria perché non si apre nel senso della lunghezza. L'abufera, un altro riso tondo, è adatto anche per la paella.
Ad oggi ci sono molte ricette di paella, ma i valenciani negano a qualsiasi preparazione diversa dalla loro il diritto di chiamarsi Paella Valenciana. Nella paella ortodosso, non potrebbero esserci altre carni oltre a quelle prelevate da animali da cortile: pollo, coniglioe o) anatra, con cui rosoliamoolio d'oliva. Quindi aggiungine un po ' pomodoro grattugiato (o purè di pomodori), ferradures (fagioli verdi), alcune garrofoni (fagioli di Lima, fagioli bianchi molto grandi) e / o tavelles (fagioli freschi in grani), alcuni aggiungono vasche (piccolo lumache campi), carciofi, delle peperoni e / o pocoaglio.
Aggiunta di riso.
Paella gigante.
Nella paella valenciana, il riso viene cotto nel brodo ma nella paella diAlicante, il riso va prima rimesso sott'olio, va fritto. La paella può essere servita con Limone per spremere il succo sul piatto, se lo si desidera. La colorazione gialla del riso deriva dallo zafferano (o a colorante a base di cibo Ma). Niente in comune tra questa ricetta e la paella "Moderno" (paella mixta), dove si mescolano carne e pesce, frutti di mare e maiale. I puristi affermano che è solo allora "Riso" a questo o quello.
Come altre grandi specialità mediterranee (Coca, Pizza, pasta Italiano, couscous, ecc.), la paella era originariamente un piatto popolare la cui ricetta variava a seconda degli ingredienti locali e stagionali disponibili.