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Cuisine péruvienne
à l'hôtel Rothaus de Lucerne
Le restaurant "Pikante" a été ouvert en été 2017, devenant ainsi le premier restaurant péruvien de la région de Lucerne. Il est dirigé par Emilio Espinosa Schwarz, un chef cuisinier et gourmet de longue date aux racines péruviennes et suisses.
La cuisine péruvienne est née de la fusion de nombreuses influences et se base sur la cuisine traditionnelle des Incas. Pendant la période coloniale, les influences de la cuisine espagnole ont dominé. Au XIXe siècle, des éléments de différentes cuisines ont été adoptés à partir de l'immigration, notamment africaine, chinoise, japonaise, italienne, française et anglaise.
Ces dernières années, la cuisine péruvienne a également fait l'objet d'une plus grande attention en Europe. Selon le ministère péruvien du commerce extérieur et du tourisme, 1,3 million de touristes se sont rendus dans le pays pour faire du tourisme gastronomique. Les aliments de base traditionnels étaient le maïs et les pommes de terre. Le Pérou est considéré comme le lieu d'origine de la pomme de terre et compte environ 3000 variétés locales. De même, le quinoa, qui est le seul aliment d'origine végétale qui contient tous les acides aminés essentiels, les oligo-éléments et les vitamines, également appelé pseudo-céréale, était déjà cultivé à l'époque préhispanique.
Le poisson joue naturellement un rôle important. Le ceviche est le plat phare préparé à partir de poisson frais. D'autres plats populaires sont les anticuchos (cœur de bœuf assaisonné, mariné et rôti sur une brochette), souvent servis avec des pommes de terre et du maïs. La pomme de terre à la Huancaína, autre plat traditionnel, est composée de pommes de terre cuites coupées en tranches, servies sur de la laitue, avec une sauce chili-fromage et garnies d'olives.
A propos d'Emilio. Il est né et a grandi à Lima, au Pérou. Enfant, Emilio Espinosa Schwarz accompagnait régulièrement sa mère au marché hebdomadaire. C'est là qu'il a développé une fascination pour les saveurs, les ingrédients et la cuisine du Pérou.
Pour Emilio Espinosa Schwarz, le Pikante est bien plus qu'une étape supplémentaire dans sa carrière culinaire de plus de 20 ans. Après avoir voyagé pendant des années au Pérou, au Chili, au Mexique et en Italie, il a choisi de s'installer à Lucerne. Pikante est son rêve devenu réalité, où il peut réaliser toutes ses ambitions.
Mais pourquoi Lucerne en particulier, qui dispose déjà d'une offre culinaire importante et n'offre pas nécessairement le meilleur tremplin pour une carrière dans la cuisine internationale, comme peut-être New York, Paris ou Bangkok ? "Je voulais tout d'abord revenir en Suisse, à mes racines", souligne Espinosa-Schwarz. Son grand-père était suisse, (Albert Schwarz) et était devenu un hôtelier et restaurateur prospère en Amérique latine. "Je voudrais maintenant lui rendre hommage ici, dans son pays d'origine. Il avait en fait prévu de commencer par un petit restaurant à Zurich, mais l'option s'est ensuite présentée de reprendre l'hôtel restaurant Rothaus à Lucerne. "Je suis convaincu que Lucerne est aussi un bon endroit pour mettre en pratique mes idées culinaires", a-t-il ajouté.
Ayant grandi à Lima, Emilio Espinosa-Schwarz accompagnait régulièrement sa mère au marché. C'est là qu'il a développé une fascination pour les saveurs, les ingrédients et la cuisine du Pérou.
Lorsqu'il avoua à ses parents qu'il voulait être cuisinier et non médecin - comme prévu initialement -, ces derniers ne furent pas contents au début. Suivant sa passion, il s'est rendu à Santiago du Chili pour suivre une formation de cuisinier et entrer dans le monde de la gastronomie. Plus tard, il a obtenu son diplôme en tourisme et en gestion hôtelière au Pérou. En 1996, il a ouvert son premier restaurant "Donde Emilio" à Chiclayo, sur la côte nord du Pérou. Après quelques années, Emilio s'est installé au Mexique, un endroit dont sa mère lui avait toujours parlé avec enthousiasme. À Playa del Carmen et Cancun, il a été responsable de la nourriture et des boissons dans plusieurs stations balnéaires et a ouvert son premier restaurant péruvien. Avant de prendre la direction du "Rothaus" à Lucerne en décembre 2016, Espinosa Schwarz est retourné travailler au Mexique après un séjour en Sardaigne. Avant son arrivée en Suisse, il a assumé le rôle de directeur des opérations du célèbre centre de bien-être Rancho de la Puerta, non loin de la frontière avec San Diego en Californie, aux États-Unis.
#SeguimosCocinando
Emilio s'efforce de réaliser une cuisine péruvienne solide, moderne et créative, basée sur ses méthodes de préparation spéciales et ses ingrédients traditionnels, dont la plupart proviennent du Pérou. Il s'agit notamment du maïs, du quinoa, des tubercules andins d'Ayacucho, des mashuas, des ocas et des ollucos certifiés biologiques ainsi que des haricots et de la coriandre.
L'offre gastronomique de "Pikante" comprend également le Pisco (liqueur péruvienne fabriquée à partir de moût de raisin distillé) et d'autres cocktails dérivés.