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Acide citrique
Acide citrique qui rappelle l'orange, le citron vert ou parfois le pamplemousse. Tu les trouves souvent par exemple dans les cafés Arabica de haute altitude.
Acide malique
Cette acidité rappelle la pomme ou la poire. Elle est un peu sucrée et croquante. Souvent, elle rappelle aussi les fruits à noyau.
Acide phosphorique
Elle peut accentuer la douceur du café. Les fruits tropicaux comme les mangues sont des représentants typiques de cette acidité.
Acide acétique
C'est un acide de type vinaigre. Ce n'est certainement pas ce que tu veux en grande quantité dans ton café. Mais en faible quantité, il peut avoir un goût agréablement piquant ou un goût de citron vert.
Acide tartrique
Ces acides se trouvent typiquement dans les raisins et peuvent donner des notes de vin ou de raisin dans le café.
Acide chlorogénique
Cet acide est en grande partie responsable de la force avec laquelle nous percevons le goût acide dans notre café. Il est considérablement réduit lors de la torréfaction.
L'acidité dans le café et les problèmes d'estomac
En fait, ce ne sont pas les acides qui provoquent des brûlures d'estomac chez certaines personnes lorsqu'elles boivent du café. Les recherches actuelles montrent que ce sont des composants des huiles de café (appelés C5HT's). Ceux-ci stimulent les acides gastriques, ce qui peut entraîner des brûlures d'estomac. Si tu as des problèmes, tu peux essayer le décaféiné ou le café noir torréfier.
Influencer l'acidité du café
Déjà en choisissant cafés verts, tu influences l'acidité du café : Arabica apporte généralement plus d'acidité que Robusta, le café des hauts plateaux plus que le café des plaines, les variétés d'Afrique de l'Est plus que les brésiliennes. Pour torréfier, c'est assez simple : l'acidité diminue avec la torréfaction. Plus tu torréfies ton café foncé, moins il est acide - mais attention, avec le deuxième crack, l'amertume se développe à nouveau, ce que tu aimes probablement encore moins que l'acidité.
En outre, tu as une grande influence sur l'acidité et l'amertume lorsque tu prépares ton café.
Le café est trop acide si tu as :
- utilise une eau trop acide
- tu as moulu trop grossièrement et le café passe trop rapidement (sous-extraction)
- tu utilises trop peu de café
- la température de l'eau est trop basse
Le café est trop amer si tu
- tu as moulu trop finement et le café s'écoule trop lentement (sur-extraction)
- tu utilises trop de café
- l'eau est trop chaude
- tu n'as pas nettoyé ta machine à espresso depuis trop longtemps