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Dans ce climat méditérranéen on plantait les raisins muscats surtout sur un sol de chaux. Comme partout, le microclima joue un grand rôle: l‘humidité nocturne se répercute sur le stade de la maturité finale des raisins. Les températures ne varient que peu.
La presqu’île de Setúbal est peuplée depuis longtemps déjà. Les arabes étaient là et y ont laissé des traces. Le climat équilibré et le paysage plein de charme ont attiré les nobles de Lis-bonne qui ont fait construire leurs palais et des maisons de campagne. A Vila Nogueira de Azeitão on peut toujours admirer les anciens édifices de la maison de José Maria da Fonseca.
Dans la région on connaissait déjà le vin muscat de liqueur quand José Maria da Fonseca a fondé sa maison en Azeitão. Le Moscatel de Setúbal était exporté vers trois continents en 1860. On l’embarquait dans des fûts sur des bâteaux et le transportait deux fois, comme le vin de Madère, au de-là de l’équateur. Ces vins muscats retournés d’un long voyage en mer des années 1870 et 1890 sont aujourd’hui encore stockés dans les chais de Fonseca.
L’importance des vins muscats a baissé en faveur des vins de table rouges et blancs pendant ce siècle. Ainsi le Moscatel de Setúbal est le troisième parmi les trois grands vins doux du Portu-gal. C‘est un „vinho generoso“, comme le vin de Porto et le vin de Madère. La fermentation est donc coupée par une eau de vie d’un pourcentage d’alcool très haut. Grâce au contenu de sucre on obtient un vin fort et doux dont la qualité se fait sentir le mieux après un long vieillissement.
Le cépage utilisé est un clone du Moscatel d’Alexandria. Dans le climat chaud il se développe très bien et dispose, malgré des rendements hauts, d‘un contenu de sucre étonnant. Aujour-d’hui il s’étend encore sur une superficie d’environ 100 ha. Le Moscatel de Setúbal contient 85% de raisins muscat. Mais la législation permet aussi de produir des vins avec 70% de mus-cat, assemblés avec d’autres cépages.
La région autour de Setúbal était nommée „Região Demarcada“ pour les vins muscat en 1907. Même de nos jours, la vinification se fait selon la tradition ancienne. Après la coupure de la fermentation le vin obtient son arôme intense et sa couleur dorée foncée grâce à la macération de cinq mois. Ensuite il est pressé et stocké dans de grands fûts de chêne dans lesquels la vaporisation fait augmenter la concentration. Un vin muscat est lancé sur le marché pour la première fois après cinq ou six ans. Il s’agit toujours d’un vin d’une année.
Une partie du vin jeune est retenue et stockée dans des fûts de 600 l jusqu’à ce qu’elle soit mise en bouteilles après 20 ans. Les vins de qualité supérieure sont les vins d’années rares. Le Moscatel Roxo, de couleur rose, ne s’étent que sur une superficie de quelques héctares. Le rendement est minime mais sa mise en bouteille après vingt ans est toujours un événement!