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Mettre le bouilli dans une grande casserole et le recouvrir d’eau froide. Porter lentement à ébullition. Retirer soigneusement l’écume à l’aide d’une écumoire. Ajouter l’oignon, le sel, les grains de poivre et le laurier, et laisser mijoter à feu moyen 2 bonnes heures, jusqu’à ce que la viande soit tendre.
Pendant ce temps, parer les légumes et les pommes de terre et les couper en dés très fins. Ciseler la ciboulette selon son goût.
Sortir la viande du bouillon et réserver au chaud. Passer le bouillon au tamis fin ou à l’étamine. Réserver un peu de bouillon et y faire cuire les légumes préparés avec les pommes de terre également préparées. Faire bouillir le bouillon tamisé pendant quelques instants, puis saler et poivrer généreusement.
Couper le bouilli en tranches et dresser dans des assiettes creuses. Ajouter les légumes, les pommes de terre et le bouillon, et parsemer de ciboulette avant de servir.
Garnitures
Accompagner de mousse de raifort et de baguette fraîche.