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La production d’endives
La production d’endives demande énormément de travail. Elle se fait en deux temps :
Tout d’abord il faut produire les racines d’endives. Celles-ci sont semées vers la mi-mai en plein champ, puis sarclées et désherbées à la main. La récolte des racines se passe au mois de novembre. Les racines sont arrachées et les feuilles sont raccourcies à 3 cm. Puis elles sont stockées à 0° - 1° C en chambre froide.
Durant l’hiver, elles sont reprises au fur et à mesure pour le forçage, ce qui consiste en la deuxième étape du travail. Les racines sont nettoyées et coupées toutes à la même longueur (18cm), puis mises debout dans un bac, bien serrées les unes à côté des autres.
Elles sont ensuite transférées dans un local noir avec une température ambiante de 14°C et 95% d’humidité d’air. Elles reçoivent de l’eau tempérée à 16°C dans le fond du bac, avec un renouvellement toutes les deux heures. Les racines puisent dans les réserves qu’elles ont accumulées durant l’été. Une grosse racine donnera un grand chicon ! Après trois semaines dans le noir, les endives sont prêtes à la récolte.