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Le porc ibérique est une race traditionnelle de la famille des porcs domestiques (Sus scrofa domesticus), originaire de la péninsule ibérique. On le trouve dans les troupeaux du centre et du sud du Portugal et de l'Espagne. La race ibérique est actuellement l'un des rares exemples de race domestiquée qui s'est adaptée au milieu rural. La terre ici est particulièrement riche en ressources naturelles - en l'occurrence des glands de chêne vert, de pommier galle et de chêne-liège.
Cette race traditionnelle a un bon appétit et une propension à l'obésité, y compris la capacité d'accumuler de la graisse intramusculaire et épidermique. La haute teneur en graisse intramusculaire produit le persillage typique qui, avec l'alimentation traditionnelle à base de glands, rend le goût du jambon si spécial. Grâce au marbrage, les autres pièces sont idéales pour griller
Dans l'élevage traditionnel, les animaux se promènent librement dans la forêt de chênes stériles (Dehesa en Espagne, Montado au Portugal), ce qui signifie qu'ils brûlent plus de calories que les porcs en cage. Au moins un hectare de dehesa en bonne santé est nécessaire pour élever un seul porc, et comme les arbres peuvent vivre des centaines d'années, les perspectives de reboisement de la dehesa perdue sont au mieux minces. Echte Dehesa est un habitat diversifié avec quatre espèces de chênes différentes qui sont cruciales pour la production de jambon de haute qualité.
Crédit photo : La Quercia