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Les producteurs de lait ont de plus en plus souvent recours à des systèmes de traite automatiques. En Suisse, le nombre de robots de traite atteint déjà presque 1000 unités. Bon nombre de ces installations sont utilisées pour produire du lait de fromagerie. Bien que les robots de traite aient longtemps eu la réputation de produire du lait de qualité inférieure à celle des installations de traite conventionnelles, aujourd’hui, en Suisse, une centaine d’exploitations produisent du lait de fromagerie à l’aide d’un robot de traite (69 Lely, 29 DeLaval, 2 GEA). Des études précédentes étaient arrivées à la conclusion que les fermes équipées de robot de traite obtenaient de moins bons résultats en ce qui concerne les germes et la teneur en acides gras libres.
Ces derniers, en particulier l’acide butyrique, engendrent des problèmes de gonflement des fromages, qui deviennent alors impropres à la consommation. Entre-temps, il a été prouvé que les teneurs en acides gras élevées résultaient d’intervalles trop courts entre les traites, ce qui est fréquemment le cas avec les robots de traite.
Dans les exploitations de lait de fromagerie, il faut donc veiller à ce que les intervalles de traite ne soient pas inférieurs à un certain seuil. L’Interprofession de l’Appenzeller AOP prescrit par exemple un intervalle minimal entre les traites supérieur à 7,5 heures.
Qu’en est-il de la qualité du lait ?
La situation actuelle des exploitations robotisées dont le lait est transformé en fromage a été analysée dans le cadre d’un travail de bachelor à la Haute école des sciences agronomiques, forestières et alimentaires (HAFL). Ce travail de bachelor a cherché à déterminer si le lait issu d’exploitations robotisées satisfait aux exigences qualitatives requises pour la production fromagère et à établir les facteurs ayant un impact sur les écarts qualitatifs. Pour réaliser ce travail, le lait provenant de 22 exploitations laitières suisses utilisant un robot et situées en Suisse orientale et en Suisse centrale a été analysé. Le mode de gestion pratiqué par ces exploitations a aussi fait l’objet de relevés basés sur un questionnaire.
Exigences qualitatives atteintes dans la plupart des cas
Les paramètres qualitatifs analysés sont la teneur en germes, la réductase pré-incubée (analyse de la charge microbienne du lait cru), le degré d’acidité dans l’analyse de fermentation et la teneur en acides gras libres, soit l’ensemble des paramètres importants pour la production fromagère.
La gestion du robot et du troupeau a également été abordée à l’aide d’un questionnaire. Les résultats démontrent que la majorité des exploitations répondent aux exigences qualitatives et que seules quelquesunes d’entre elles dépassent les valeurs limites autorisées. Toutes les exploitations analysées présentaient des teneurs en germes oscillant entre 1000 et 7000 ufc/ml et se situaient par conséquent dans la norme autorisée. S’agissant de la réductase pré-incubée et de la teneur en acides gras libres, 21 exploitations ont obtenu des résultats conformes aux exigences. Une seule exploitation ne répondait pas aux exigences requises pour ces deux critères. Dans le cas de cette dernière, les facteurs expliquant ces écarts qualitatifs n’ont pas pu être déterminés. Il se peut aussi qu’un refroidissement insuffisant de l’échantillon de lait pendant le transport au laboratoire en soit la cause.
Le degré d’acidité semble être le paramètre posant le plus de difficultés. Il doit être le plus bas possible et ne pas être supérieur à 15°SH. Sur les 22 exploitations prises en considération, huit n’ont pas atteint les exigences requises et produisaient du lait présentant un degré d’acidité trop élevé (graphique 1).D’une manière générale, il est apparu que les exploitations qui prennent moins au sérieux le lavage manuel du robot obtiennent de moins bons résultats. Une majorité d’exploitations est toutefois parvenue à obtenir des bons résultats en ce qui concerne le degré d’acidité.
L’hygiène joue un rôle décisif
Les chef(fe)s d’exploitation ont été interrogés à propos du mode de gestion et des processus pratiqués à l’étable. A cette occasion, plusieurs facteurs concourant à une détérioration de la qualité du lait ont été évoqués. La longueur des conduites à lait, la température du tank à lait ou l’hygiène des logettes en sont quelques-uns. Il en est ressorti que l’hygiène liée à tout ce qui touche au robot est le facteur le plus important. Outre le lavage automatique des composants internes du robot, le nettoyage manuel de l’extérieur du robot paraît être un facteur d’hygiène déterminant.
La façon dont les exploitations procédaient au nettoyage extérieur du robot a été répartie en trois niveaux : rare (moins d’une fois par jour), normal (une fois par jour) et fréquent (plusieurs fois par jour et/ou à l’aide d’un produit de nettoyage). S’agissant du degré d’acidité, les résultats obtenus par les exploitations qui ne lavaient que rarement leur robot de traite à l’extérieur et celles qui le nettoyaient quotidiennement à fond s’amélioraient de manière quasi linéaire (graphique 2). Le degré d’acidité est influencé par les bactéries acidifiantes, comme les bactéries lactiques.
Une teneur élevée en bactéries lactiques a un impact négatif sur la qualité du fromage. Il faut donc veiller à maintenir la pression bactériologique du lait de fromagerie à un niveau aussi faible que possible. Les exploitations dotées de caillebotis autour du robot étaient avantagées dans ce domaine, les conditions hygiéniques étant meilleures. Le travail de bachelor a démontré qu’il était également tout à fait possible de produire du lait de fromagerie de qualité avec un robot de traite. Outre des intervalles de traite assez longs entre les traites, cela passe également par une bonne hygiène pour tout ce qui touche de près ou de loin à la traite, ce qui vaut d’ailleurs également pour les exploitations équipées d’installations de traite conventionnelles.