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Qui n’a pas prononcé ou entendu la phrase suivante : « Cette personne vieillit bien, comme le bon vin » ?
On veut alors signifier qu’elle s’améliore avec le temps, mettant à profit son expérience et faisant montre d’une certaine sagesse. Par contre, nous savons parfaitement que toutes les personnes n’y parviennent pas.
Il en est de même pour les vins : tous ne sont pas construits pour que l’addition des années leur attribue des qualités supplémentaires.
Les vins de garde doivent regrouper certains composants pour pouvoir passer harmonieusement des caractères primaires aux caractères secondaires (tels le bois, les champignons, etc.) et même tertiaires (telles des notes animales).
Les éléments essentiels, tant pour les vins blancs que pour les vins rouges, sont :
- Une saveur plus concentrée, ce qui fait paraître le vin plus épais.
- Une structure imposante, ce qui fera dire que le vin est corsé.
- Une acidité assez marquée, ce qui fait paraître le vin plus vif.
A ceux-ci doivent s’ajouter une bonne présence de tannins dans les vins rouges et éventuellement une certaine quantité de sucre dans les vins blancs liquoreux, tel le Sauternes, ou les vins fortifiés comme le porto. Comme nous pouvons le constater, il existe peu de chances qu’un vin de garde soit léger, nous y trouverons toujours une bonne concentration des éléments cités plus haut. Pour développer tout leur potentiel, ces vins nécessitent presque toujours quelques années de garde.
Un vin qui a la réputation de devoir être bu jeune peut très bien être un bon vin. Il est tout simplement constitué différemment. Un peu moins de 20 % de tous les vins produits ont la constitution voulue pour être considérés comme des vins de garde. Tous les autres vins sont élaborés dans le but d’être consommés dans leur jeunesse, moment où ils donnent le meilleur d’eux-mêmes. L’élaboration d’un tel type de vin exigera des actions qui l’orienteront vers cette destination ; on pourra par exemple privilégier des macérations courtes du jus de raisin avec les peaux et surtout n’utiliser que des cuves en acier inoxydable, évitant tout contact du vin avec le bois. On recherchera dans ces vins la fraîcheur de même que les arômes et les goûts de fruits, de fleurs et d’autres végétaux qui caractérisent les vins jeunes. En vieillissant, ces caractéristiques primaires agréables disparaissent et sont remplacées par des caractères moins agréables d’oxydation tels ceux que l’on retrouve dans une pomme coupée en morceaux et exposée à l’air pendant quelques heures.
Dans le cas des autres vins, ceux que l’on nomme vins de garde, on profite de la conjonction de certains cépages aux caractéristiques essentielles et d’un lieu de culture adéquat. Leur élaboration, dont fait partie le plus souvent un contact plus ou moins prolongé du vin avec des fûts de bois, comprend des actions qui donneront un vin plus concentré et plus complexe mais qui peut avoir le désavantage d’une certaine dureté en jeunesse.