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La double-crème convient pour les sauces, les soupes et les desserts, et le mascarpone pour la confection de plats sucrés. Tous deux sont produits à partir de crème suisse et ont une teneur élevée en matière grasse.
La double-crème contient au moins 45% de matière grasse lactique. Cette crème à la saveur de crème entière et à la consistance semi-épaisse à ferme est idéale pour les sauces, les soupes, les farces et les desserts, ainsi que pour agrémenter des fruits et petits fruits. Elle résiste à la cuisson et à l’acidité, mais ne peut pas être fouettée, bien qu’on puisse l’utiliser en remplacement de la crème fouettée. Sa bonne capacité de liaison rend inutile l’utilisation de farine ou de fécule. 100g de double-crème contiennent au moins 45g de matière grasse.
Le mascarpone est un fromage frais crémeux de couleur blanche, que l’on peut tartiner. Contrairement à la plupart des variétés de fromage, il est fabriqué à partir de crème suisse. Pour ce faire, la crème est centrifugée afin d’accroître la teneur en matière grasse (catégorie triple-crème). Puis, elle est chauffée à 90°C et l’on ajoute de l’acide citrique, tartrique ou acétique. La crème caille, puis le caillé (protéines) se sépare du petit-lait. Il n’y a pas d’affinage. On trouve différentes variétés de mascarpone.
Plusieurs théories circulent sur l’origine du néologisme "mascarpone". Selon l’une d’elles, ce terme serait dérivé de l’espagnol "mas que bueno", que l’on pourrait traduire par "plus que bon". Cette expression élogieuse aurait été prononcée au XIIIe siècle par un gouverneur espagnol, qui goûtait pour la première fois ce fromage frais et l’aurait adoré.