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Steinböcke waren im Paläolithikum (ca. 541 Millionen Jahre bis ca. 252,2 Millionen Jahre vor heute) und bis in die Jungsteinzeit in manchen bergigen Regionen über Jahrtausende Hauptjagdwild des Menschen.
In früheren Zeiten wurde der Steinbock stark mystifiziert was dazu führte, dass fast alles verwertbare des Steinbocks, vom Blut über die Haare bis hin zu den Exkrementen, als Medizin gegen die verschiedensten Krankheiten eingesetzt wurden.
Dies führte fast zum Aussterben der Art in ganz Mittel-Europa.
Auf dem Territorium des Gotteshausbundes – dessen Wappentier er war – war der Alpensteinbock mitte des 17. Jahrhunderts ausgerottet. Anfang des 19.Jahrhunderts zählte man im italienischen Gran Paradiso Gebiet nur noch einen Restbestand von etwa 100 Tieren.
Der valdostanische Förster Josef Zumstein und der Naturkundler Albert Girtanner konnten 1820 die Behörden dazu bewegen, die letzten Steinböcke im Gran Paradiso zu retten. Ab 1821 wurden Steinböcke im gesamten Gebiet des Hauses Savoyen unter Schutz gestellt.
1856 machte König Viktor Emanuel II. von Sardinien-Piemont die Region zu einem seiner Jagdreviere.
Dank eines erfolgreichen Wiederansiedlungsprogrammes aus diesem Restbestand von etwa 100 Tieren ist der Steinbock inzwischen wieder in weiten Teilen seines ursprünglichen Lebensraumes verbreitet. Alle heute in den Alpen lebenden Steinböcke stammen von diesen 100 Tieren ab.
Obwohl von der Schweiz (deren Kanton Graubünden das Tier immerhin im Wappen trägt) wiederholt Gesuche für Steinböcke gestellt wurden, erlaubte Viktor Emanuel III. den Export von Steinböcken nicht. So wurden schliesslich 1906 die ersten Tiere in die Schweiz geschmuggelt und in den Wildpark Peter und Paul bei St. Gallen gebracht, wo sie gezüchtet wurden.
1911 erfolgte mit diesen Tieren eine erste Aussetzungsaktion. Ab 1915 wurden zur Züchtung auch Steinböcke in den Alpenwildpark Harder bei Interlaken gebracht. Zuerst ein Zuchtpaar aus dem Wildpark Peter und Paul, anschliessend direkt aus dem Gran Paradiso. Sämtliche heute in der Schweiz lebenden Steinböcke stammen von Tieren aus den zwei Tierparks ab. Die Art gilt als gesichert; in der Schweiz wird der Bestand von etwa 11’700 seit 1977 durch Jagd reguliert.
Die Wiedereinbürgerung des Steinwildes in den Alpen hat in einigen Regionen auch gezeigt, dass Steinwild einen grossen Einfluss auf die sie umgebende Landschaft hat. Aufgrund der in den 1920er Jahren wieder eingebürgerten Steinböcke nahm im Bereich des Schafberg und des Piz Albris bei Pontresina im Oberengadin die Hangabtragung zu. Verantwortlich dafür waren die Vertritt-Schäden, die das Steinwild verursachte.
In den Alpen lebt der Steinbock auf der Höhe zwischen der Wald- und Eisgrenze. Dabei steigt er bis in Höhen von 3500 m auf. Im Winter bleibt er allerdings in tieferen Lagen als im Sommer und auch im Sommer steigt er zum Fressen oft auf alpine Wiesen ab während er zum Übernachten die grossen Höhen aufsucht.
Eine Steinbockherde setzt sich aus zehn bis zwanzig Weibchen und Jungtieren zusammen. Daneben gibt es die weniger stabilen Junggesellenherden noch nicht ganz ausgewachsener Böcke sowie einzeln lebende alte Böcke.
Zur Fortpflanzungszeit (Dezember/Januar) suchen die Böcke die Weibchen auf und versuchen, Kontrolle über die Herde zu erlangen. Zwischen konkurrierenden Böcken kommt es dabei zu Kämpfen. Ein Bock muss mindestens sechs Jahre alt sein um eine Chance zu haben, diese Kämpfe zu überstehen und einen Harem zu gewinnen.
Über den Winter bleibt der Bock bei der Herde und verlässt sie dann im Frühling.
Nach einer Tragzeit von fünf bis sechs Monaten kommt im Mai oder Juni ein Jungtier, selten auch zwei zur Welt. Das Junge kann vom ersten Tag an laufen, wird aber ein Jahr lang von der Mutter gesäugt. Die Lebensdauer eines Steinbocks kann über zwanzig Jahre betragen.
Im Engadiner-Nationalpark wurden bis in die 1960 Jahre hinaus Steinböcke aus dem Wildpark Peter und Paul ausgewildert. Später kamen dann noch die Bartgeier hinzu.