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Das Milcheiweiss (= Protein) ist kein einheitlicher Stoff, es besteht vielmehr aus zwei ganz unterschiedlichen Gruppen. Man nennt sie Kaseine und Molkenproteine. Auch diese lassen sich in weitere Untergruppen aufteilen. Das Milchprotein besteht etwa zu 80% aus (verschiedenen) Kaseinen und zu 20% aus (verschiedenen) Molkenproteinen. An die Kaseine angelagert sind das Kalzium und das Phosphat. Kaseine sind also gleichzeitig auch wichtige Kalzium- und Phosphatlieferanten.
Biologische Wertigkeit
Das Eiweiss der Milch hat eine hohe biologische Wertigkeit. Das bedeutet, dass es vom menschlichen Organismus optimal in Körper eigenes Eiweiss umgebaut werden kann. Und zusätzlich vermag Milcheiweiss pflanzliches Eiweiss so zu ergänzen, dass aus Kombinationen von Milch oder Milchprodukten mit Kartoffeln, Getreide, Hülsenfrüchten oder Gemüse für den Körper eine sehr hohe Eiweissqualität entsteht.
Das Eiweiss im Käse
Bei der Käseherstellung wird das Kasein durch den Zusatz von Lab oder Milchsäurebakterien zur Gerinnung gebracht. Daraus entsteht der Käsebruch. Das Molkenprotein gerinnt nicht, sondern fliesst mit der Molke ab. Käse enthält also in der Regel fast ausschliesslich Kasein. Ausnahmen bilden einige Frischkäsesorten. Hier gibt es Verfahren, bei denen Molkenproteine in die Käsemasse eingebunden werden. So wird der Käse geschmeidiger.
Verdaulichkeit von Kasein
Im Käse sind das Kasein und die Fetttröpfchen locker zusammengelagert. Im Magen wird diese Zusammenlagerung von Kasein und Fetttröpfchen nur wenig dichter. Käse ist also leichter verdaulich als Rohmilch oder Vollmilch. Die Verdaulichkeit wird noch durch das freigesetzte Kalzium erhöht, welches das eiweissabbauende Enzym des Magens in Gang bringt.
Am höchsten ist die Verdaulichkeit des Eiweisses aus gereiftem Schweizer Käse (z.B. Hart- und Halbhartkäse). Die Eiweiss abbauenden Enzyme der am Reifungsprozess beteiligten Mikroorganismen bauen Teile des Milcheiweisses zu Aroma gebenden Bestandteilen ab und entlasten den Körper somit von einer weiteren «Verdauungsarbeit».
Positive Eigenschaften nutzen
Diese positive Eigenschaft können wir uns in der Ernährung zunutze machen. Leicht verdauliche Mahlzeiten sind vor allem im Arbeits- und Schulalltag wichtig. Denn die Mittagsmahlzeit für «Denkarbeiter» soll ja neue Leistungskraft liefern für den Nachmittag und das Verdauungssystem nicht so belasten, dass man müde wird nach dem Essen. Schweizer Käse ist für den Bürolunch und die Schulpause ein idealer Energie- und Nährstofflieferant. Denn er enthält alle guten Inhaltsstoffe der Milch, ist leicht verdaulich und sättigt trotzdem langanhaltend und gut.