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Kalbsfilet sauber dressieren und ganz lassen. Bärlauch gründlich waschen, trocknen und auf ein Tuch legen. Fenchel und Karotten im Salzwasser blanchieren und sofort im Eiswasser abschrecken.
Gemüse gründlich waschen und Karotten schälen. Ofen auf 220 Grad vorwärmen. In einer feuerfesten Pfanne das Olivenöl erhitzen. Das zum Braten vorbereitete Kalbsfilet einlegen und im Rohr etwa 5 Minuten auf jeder Seite anbraten – es sollte noch schön rosa sein. Das Filet aus der Pfanne nehmen, mit Salz und Pfeffer bestreuen und noch 10–15 Minuten warm stellen. Aus der Bratpfanne das Fett entfernen.
Die Butter in der Pfanne aufschäumen lassen, die Aromaten beigeben, ganz kurz anschwitzen
lassen und mit Weisswein ablöschen. Den Vorgang ein- bis zweimal wiederholen und eine Sauce ziehen. Glace de viande beigeben und den Bärlauch, Fenchel und Karotten in einer vorgewärmten Pfanne mit Olivenöl sautieren, abschmecken und warm stellen. Doppelrahm in einer kleinen Pfanne warm stellen.