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1979 - 1980 base 100
1971 - 1972 212 forte hausse, suivie d'une longue période de baisse et d'une hausse entre 1980 - 1990, mais qui n'atteint pas et ne dépasse pas le cours de 1972 qu'en 1996 - 1997, à l'occasion d'un nouveau pic, avec l'approche de l'année mythique 2000.
1996 - 1997 289
L'histoire du prix des vins est caractérisée par des fluctuations cycliques, avec des décrochages, souvent suivis de crises. Le prix du vin est très dépendant de la qualité du millésime et de l'influence des critiques influents sur le plan mondial. 1997, millésime médiocre n'a pourtant pas empêché une flambée des prix, parce que là, de nouveau, nous nous trouvons proche de ce fameux millésime 2000, quasi vendu d'avance, pour lequel des sommets devaient être atteints par des hausses régulières et successives. D'autres facteurs expliquent certains mouvements à la hausse: gel de 1956 et de 1977; théorie du french paradox en 1996 - 1997 et l'augmentation des exportations tous azimuts, aidé par la beauté du chiffre du millésime 2000. Aujourd'hui, une surproduction mondiale nous conduit sur le chemin d'une baisse sensible.
En restauration:
Tous ceux qui se font plaisir au restaurant de temps en temps savent qu'on peut se payer des bons petits plats, mais pour les vins, les prix sont souvent prohibitifs. Nous comprenons bien qu'une marchandise, un aliment sur lequel le cuisinier va passer du temps et mettre tout son cœur dans la préparation soit affecté d'un coefficient multiplicateur de 3, voire 4 ou plus. C'est la rémunération d'un travail. Mais pour le vin? Entre une bouteille achetée 27 revendue 80 et une bouteille achetée 120, revendue 350, il y a eu à peu de chose près le même travail (parfois un changement de verre pour le meilleur vin). La seule différence qui mérite réellement d'exister ne devrait provenir que de la rémunération du stock. Alors, pourquoi pas un coefficient multiplicateur inversement proportionnel au prix d'achat avec un minimum de 1.5?
On pourrait appliquer, par exemple, une formule du style:
pour une bouteille achetée 10 un coefficient de 3,5 et un prix de vente de 35
pour une bouteille achetée 27 un coefficient de 2.7 et un prix de vente de 72.90
pour une bouteille achetée 100 un coefficient de 1.9 et un prix de vente de 190
pour une bouteille achetée 160 et plus un coefficient de 1.5 et un prix de vente de 240.
On peut bien sûr discuter des chiffres, on peut aussi affiner la formule pour rémunérer le stock, mais ce qui est certain c'est que l'on se ferait plaisir plus souvent.
Une autre solution, mise en pratique dans certains pays, est de permettre aux convives d'apporter les boissons.
La proposition est certainement très mal venue au moment où tous les pays européens tentent avec raison et par tous les moyens de limiter l'alcoolémie au volant. En revanche, il est assez anormal que le bénéfice de la restauration soit principalement issu de la vente du vin, sur laquelle la prestation en main-d'œuvre est la plus restreinte: gestion de la cave, présenter la bouteille, déboucher et verser, parfois récupérer les fonds de bouteille!
Partant de la notion que ces frais sont les mêmes, quel que soit le prix de revient de la bouteille (frais de stockage inclus), une marge fixe identique pourrait être ajoutée, aussi bien sur les bouteilles de bas prix que sur les bouteilles de prix élevé.