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Zubereitung:
Mandeln und Kokosflocken getrennt voneinander im Hochleistungsmixer zu Mehl verarbeiten.
Das Mehl mit Vanillepulver und Süßungsmittel zu einer glatten Masse verarbeiten und mit Vanillepulver und Süßungsmittel abschmecken.
Das geschmolzene Kokosöl dazugeben und noch einmal gut verarbeiten.
Am einfachsten ist es, wenn du den Teig zu einer langen Rolle mit 2 cm Durchmesser formst. Dann schneidest du für jedes Kipferl ungefähr 1 cm ab, rollst es zwischen deinen Händen und biegst es in die passende Form. Die Kipferl legst du dann auf eine mit Backpapier ausgelegte Platte. Sollte der Teig zu brüchig sein, arbeite noch etwas Kokosöl ein und stelle den Teig für etwa eine halbe Stunde kalt. Du kannst auch ein bisschen Wasser dazugeben und ihn dann ebenfalls abkühlen lassen.
Sobald alle Kipferl fertig auf dem Backpapier liegen mit Erdmandelmehl oder dem Kokosmehl bestäuben. Dazu nimmst du ein kleines, engmaschiges Sieb und gibst etwas von dem Mehl mit einem Teelöffel hinein. Nun schiebst du mit dem Teelöffel das Mehl im Sieb hin und her und stäubst es so über die Vanillekipferl.
Die Kipferl nun für mindestens eine Stunde im Kühlschrank fest werden lassen.