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Au cours de la fabrication du pain, la pâte doit subir un certain nombre de manipulations particulièrement après la première fermentation, parmi lesquelles le pesage, la division, le boulage et le façonnage. Le boulage consiste à donner à la pâte une forme de boule régulière: cette étape importante permet de restructurer le réseau de gluten et de corriger éventuellement la force de la pâte en boulant plus ou moins serré. En dehors de l'aspect technique, le boulage permet également d'obtenir de belles miches de pain, des petits pains individuels tout ronds, et des pains au lait et des brioches bien réguliers.
Pour effectuer le boulage:
Voir aussi: Technomitron
Pour effectuer le boulage:
- après division de la pâte, prendre un morceau entre les mains, l'étirer délicatement de part et d'autre en courbant les extrémités en arc de cercle (les doigts doivent remonter sous la pâte en la soulevant légèrement)
- en maintenant le pâton d'une main, rabattre le bord de la pâte sous le pâton avec l'autre main, changer de main pour rabattre l'autre bord
- continuer à ramener les bords vers le centre du pâton en les rabattant en dessous, sur tout le pourtour du pâton
- quand tout le tour a été rabattu, retourner le pâton dans sa main et pincer les bords rabattus pour les souder (la soudure s'appelle une clé)
- poser la boule de pâte sur le plan de travail clé en dessous et régulariser soit en refermant la main sur la boule comme sur la photo 8 et la faire tourner sur elle-même dans le sens des aiguilles d'une montre, ou avec le plat de la main de part et d'autre de la boule en faisant des mouvements du haut vers le bas en alternance.
Voir aussi: Technomitron