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Erscheinung, deren
Grund wohl mit in der immer größer werdenden Ausbreitung der sogen. narkotischen
Genußmittel liegen mag.
Die Gewürze kommen im
Handel vielfach im gepulverten Zustand vor, aber sie unterliegen dann so sehr der
Verfälschung, daß man
beim Ankauf derselben die größte Vorsicht beobachten muß. Überdies eignen sich gepulverte Gewürze sehr
wenig zur
Aufbewahrung. Die
Verfälschungen erkennt man mit
Hilfe des
Mikroskops.
Unsre heimischen
Gewürze, besonders das Wurzelwerk, verderben bei der
Aufbewahrung und fehlen zu manchen
Jahreszeiten
[* 4] gänzlich.
Viele Vorteile bietet namentlich für die Likörfabrikation und für Konditoreien die Anwendung der ätherischen
Öle;
[* 5] doch
ersetzen diese das
Gewürz durchaus nicht vollständig, sie unterliegen der
Verfälschung, sind sehr veränderlich,
und aus manchen
Gewürzen sind überhaupt keine ätherischen
Öle darzustellen. Deshalb verdienen die Gewürzextrakte bei weitem den Vorzug.
Es sind die alkoholischen
Auszüge der rohen
Gewürze, bei niedriger
Temperatur im
Vakuum bereitet und konzentriert.
Man hat auch die
Gewürze und Gewürzmischungen mit
Schwefelkohlenstoff extrahiert und den
Auszug über
Kochsalz oder
Zucker
[* 6] verdampft, so daß sich letzterm die wirksamen Gewürzbestandteile beimischen.
Naumann bringt derartige
Gewürzsalze
(einfache und gemischte,
Braten-,
Fisch-, Kuchengewürz) in den
Handel, welche so viel Gewürzextrakt enthalten, daß sie, in
derselben
Weise wie gewöhnliches
Kochsalz benutzt, die Fleischspeise gleichzeitig genügend salzen und würzen. Durch Vermeidung
aller
oben berührten Übelstände, welche mit der Anwendung roher
Gewürze verknüpft sind, stellen sich
die Gewürzextrakte billiger als jene, sie sichern eine stets gleichmäßige Würzung und sind sehr haltbar.
Sie waren besonders im
Mittelalter teils als Arznei-, teils als
Genußmittel sehr beliebt, namentlich Alantwein, Angelikawein, Ingwerwein etc. Ein beliebter
Würzwein wurde bereitet aus einer Mischung von
Gewürznelken,
Ingwer,
Zimt und Muskatnuß.
Gegenwärtig
wird Gewürzwein fast nur noch heiß als
Glühwein (s. d.) oder
Negus getrunken.