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Für das Kalbsbries
Zutaten (4 Personen)
- Das Kalbsbries am Vortag unter fließendem kaltem Wasser mehrere Stunden wässern, bis es vollkommen weich ist. In reichlich Salzwasser aufkochen und etwa zehn Minuten ziehen lassen. Unter fließendem Wasser abschrecken, sauber parieren, zwischen zwei Teller legen, mit einem Gewicht beschweren und über Nacht pressen.
- Am nächsten Tag das Bries in 50-Gramm-Medaillons schneiden, mit Salz, Pfeffer und Zitrone würzen.
Für das Lauchgemüse
Zutaten (4 Personen)
- Den Lauch in sehr feine Streifen (»Julienne«) schneiden, in kochendem Salzwasser blanchieren, eiskalt abschrecken und abtropfen lassen. In einem Passiertuch gut abtrocknen.
- Die Crème double dickflüssig einkochen, die Lauchstreifen hineingeben und einmal kräftig aufkochen lassen. Vom Herd nehmen, mit dem Eigelb binden und nicht mehr kochen lassen. Abkühlen.
Für die Trüffelscheiben
Zutaten (4 Personen)
- Die Trüffeln unter fließendem kaltem Wasser abbürsten, in Ein-Zentimeter-Scheiben schneiden, in eine Sauteuse legen und mit dem Madeira auffüllen.
- Drei Minuten dünsten und abgießen. Den Sud für die Sauce reservieren.
Für die Gänseleber
Zutaten (4 Personen)
- Die möglichst in gleiche Form wie das Bries geschnittenen Gänseleberscheiben von beiden Seiten schnell in Butter anbraten.
- Aus der Pfanne nehmen, mit Cognac beträufeln und leicht würzen.
Für den Strudel
Zutaten (4 Personen)
- Für den Strudelteig das Mehl auf die Arbeitsfläche sieben. Ei, Salz, Wasser und Öl in einer Schüssel verquirlen und unter das Mehl arbeiten. So lange kneten, bis ein halbweicher Teig entsteht, der nicht mehr an den Händen klebt. Den Teig zu einer Kugel formen, mit Öl bestreichen, in Klarsichtfolie einschlagen und mindestens 30 Minuten ruhen lassen.
- Den Teig auf einem bemehlten Tuch zu einem Rechteck ausrollen und ausziehen. Den hauchdünnen Teig in vier 20-x-20-Zentimeter-Quadrate einteilen.
- Auf jedes Quadrat in Randnähe eine Scheibe Parmaschinken legen. Bries, Trüffelscheiben und Gänseleber darauf verteilen, oben und seitlich mit etwa 50 Gramm Lauchgemüse bedecken.
- Den Parmaschinken darüberklappen und mithilfe des Tuches jedes Strudelquadrat zweimal um die Füllung rollen. Den überflüssigen Teig abschneiden, die Enden mit Ei bestreichen und nach unten einschlagen. Die Strudelpakete auf ein gebuttertes Backblech setzen und im 220 °C heißen Ofen 35 Minuten backen.
Für die Champagnersauce
Zutaten (4 Personen)
- Für die Sauce in einer Sauteuse den Geflügelfond mit Noilly Prat, der Hälfte des Champagners, den Pfefferkörnern und Schalottenwürfeln bis zur Dickflüssigkeit reduzieren.
- Die Crème double angießen, zu einer sämigen Sauce einkochen und durch ein Haarsieb passieren. Wieder aufkochen, den restlichen Champagner zufügen und mit den Butterstückchen montieren. Mit dem Trüffel-Madeira-Sud, Salz und Pfeffer abschmecken.
- Die Sauce auf vorgewärmten Tellern verteilen, jedes Strudelstück an der Spitze anschneiden und auf der Sauce anrichten.
Die Geschichte zum Gericht
1976 schuf Eckart Witzigmann einen Klassiker der Nouvelle Cuisine: Kalbsbries Rumohr.
Eckart Witzigmann: »1976 fragte mich der Gastrokritiker Wolfram Siebeck nach einer Kreation, über die er gerne berichten würde. Ich wusste, da er ein guter Gast im ›Tantris‹ war, dass er gern Bries isst. Dazu kam die Verbindung von Gänseleber und Trüffel. Und eine schöne Champagnersauce, auch mit Trüffel und etwas Gänseleber gebunden. Der Lauch ist natürlich ein genialer Begleiter zur Trüffel. Geschmacklich ist das schon in der Papierform eine gelungene Kreation. Das sind drei, vier Komponenten, die hervorragend harmonieren.
Dann war die Überlegung: Wie können wir das Ganze bündeln, zusammenfassen? Ich wollte noch einen leichten österreichischen Touch reinbringen und habe alles in einen Strudelteig eingewickelt und gebacken. Heute kann man sagen, wir haben dieses Bries unter den Augen von Herrn Siebeck mit den anderen Komponenten vermählt. Und es ist sehr gut angekommen.«
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