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Das zarte und magere Lammfleisch wird für unsere anspruchsvollen Gaumen extra gezüchtet. Das Fleisch weist deshalb auch nicht diesen Schafgeschmack auf, den viele von uns noch von früher kennen - und das Fleisch deswegen oft auch meiden. Was wir als Lammfleisch kaufen, ist mit grösster Wahrscheinlichkeit Fleisch von Tieren zwischen 6 und 12 Monaten. Jüngere Tiere bezeichnet man als Milchlämmer, deren Fleisch sehr hell und geschmacklich eher neutral ist. Fleisch von älteren (weiblichen) Tieren muss als Schaffleisch verkauft werden und eignet sich gut zum Schmoren (z. B. für Emmentaler Schafvoressen).
Lammfett erstarrt bereits bei einer Temperatur von etwa 40 Grad und schmeckt dann unangenehm talgig. Deshalb müssen Lammgerichte, die noch eine Fettschicht enthalten, immer sehr heiss serviert werden. Ob man die Fettschicht beim Lamm vor der Zubereitung entfernen soll oder nicht, darüber gehen die Meinungen auseinander. Am besten ist wohl dieser Kompromiss: Weil das Fett das Fleisch beim Braten vor dem Austrocknen schützt, sollte man es nicht völlig entfernen, hingegen später beim Tranchieren oder auf dem Teller wegschneiden. Aus dem gleichen Grund auch Saucen von Ragouts und anderen Schmorgerichten immer sorgfältig entfetten, bevor man sie serviert.