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26/08/2008
Après l'acrylamide, voici la glycidamide encore plus cancérigène...
La glycidamide se forme lorsque les aliments, à base de pommes de terre, sont cuits dès 120°. Elle est plus dangereuse que l'acrylamide, une autre substance cancérigène présente dans ces produits, qui apparait dès que l'on cuit les aliments au-dessus de 180°.
La présence de la glycidamide a toutefois été relevée en très petites quantités. Des quantités comprises entre 0,5 et 1,5 microgrammes par kilos ont été décelées dans dix sortes de chips et trois sortes de pommes de terre différentes.
L'auteur de l'étude relativise la gravité des titres des journaux: lui-même continue de manger des frites et "si vous mangez 2 paquets de chips par jour, vous aurez plus de risques avec la quantité de matières grasses avalées et avec votre taux de cholestérol qu'avec la glycidamide".
Une autre découverte a été faite lors de la cuisson avec différentes huiles.
Le taux était très bas avec l'huile de palme, par contre le taux était beaucoup plus élevé avec l'huile de tournesol.
Et comme cette huile est très utilisée à cause de la présence des acides mono et poly-insaturés, les chercheurs se posent la question si c'est un bon choix. A tel point que l'on en revient à proposer d'utiliser le beurre à rôtir...
C'est faux, selon Belgapom
Aucune nouvelle substance cancérigène n'a été décelée dans les frites, a affirmé lundi Belgapom, l'union professionnelle des négociants de pommes de terre en Belgique qui réagissait à l'information concernant la découverte dans des frites et des chips de la glycidamide, une substance cancérigène retrouvée par des chercheurs de l'Université technique de Munich.
"Ladite étude mentionne la présence de la glycidamide, qui est en réalité un dérivé de l'acrylamide", a précisé Belgapom. Selon cette fédération, l'industrie de traitement de la pomme de terre a déjà obtenu des résultats importants en diminuant le taux d'acrylamide dans des produits cuits issus de la pomme de terre. Le secteur a notamment adapté la température de cuisson, de conservation, le choix des variétés des pommes de terre afin de maintenir à un taux très faible la présence d'acrylamide dans les aliments cuits à base de pommes de terre, a encore assuré Belgapom.
Ils conseillent aussi de ne pas dépasser les 175° et de dorer au lieu de brunir les aliments...