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Für das Petersilienwurzel-Gemüse den Backofen auf 200 °C vorheizen. Die Petersilienwurzeln schälen und längs halbieren oder vierteln. Auf ein Backblech legen, mit Öl und Honig beträufeln und mit Salz und Pfeffer würzen. Im Backofen 20-25 Min. garen, dabei zwischendurch 2-3 Mal wenden.
Schritt 2
Inzwischen für die Portweinsauce die Schalotten schälen und fein würfeln. Butter erhitzen und die Schalottenwürfel darin ca. 2 Min. glasig schwitzen. Mit Portwein ablöschen, etwas einkochen lassen, Wildfond dazugiessen, aufkochen. Lorbeer, Rosmarin, Piment und Nelke dazugeben und die Sauce ca. 10 Min. einkochen lassen.
Schritt 3
Für die Wildschweinmedaillons die Feigen abspülen, trocknen und halbieren. Saint Agur in 8 Scheiben schneiden. Das Fleisch kalt abspülen, trockentupfen und in 8 Portionen teilen. Die Wildschweinmedaillons in einer Pfanne im heissen Butterschmalz von beiden Seiten je ca. 2 Min. anbraten, salzen und pfeffern. Zu den Petersilienwurzeln auf das Backblech legen. Jeweils eine halbe Feige darauf legen und je eine Scheibe Saint Agur darauf legen.
Schritt 4
Die Medaillons im heissen Ofen 5-10 Min. mitgaren, bis der Käse zu fliessen anfängt. Die Gewürze aus der Sauce nehmen und die Sauce mit Balsamico, Salz und Pfeffer abschmecken. Die überbackenen Wildschweinmedaillons mit den knusprig gebräunten Petersilienwurzeln und der Sauce auf Tellern anrichten. Mit Salbeiblättchen garnieren und gleich servieren!
Tipp
Wer den Wildgeschmack nicht mag, bereitet die Medaillons aus Schweinefilet zu.