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Pökeln
Fleisch und Fisch wird durch die Behandlung mit speziellem Pökelsalz haltbar gemacht.
Pökeln ist im Grunde genommen keine Zubereitungsform, sondern eine alte Konservierungsmethode für Fisch und später auch Fleisch. Heute versteht man unter Pökeln das Behandeln von Fleisch mit speziellem Pökelsalz, einer Mischung aus Kochsalz und Nitrit. Das Salz entzieht dem Fleisch die Feuchtigkeit und macht es haltbarer. Das Nitrit verbindet sich mit dem roten Blutfarbstoff des Fleischs, wodurch es seine rote Farbe behält. Beim Pökelprozess gehen indes Eiweisse und Mineralstoffe verloren.