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Salinen
„Fleur de Sel“ aus der Camargue.
Die größten Salzgärten sind die Saline de Giraud (an der Mündungsstelle der Rhone) und die Salins du Midi bei Aigues-Mortes.
Schon die Römer legten ausgedehnte weiß und
rötlich schimmernde Salzgärten an.
Auch heute noch ist die Salzernte Handarbeit, fast wie vor 1500 Jahren. Meerwasser wird durch ein Netz von Kanälen und Becken in die Salzgärten geleitet. Wind und die Sonne lassen das Wasser verdunsten und zurück bleiben die Salzkristalle, die Fleur de Sel. Im Salzgarten wird täglich der Salzgehalt des Wassers geprüft, im Spätherbst ist Erntezeit.
„Fleur de Sel“ („Blume des Salzes“) wird auch als „Königin der Salze“ bezeichnet. Seine Beschaffenheit unterscheidet sich vom üblichen Salz. Reibt man „Fleur de Sel“ zwischen den Fingern, zerfällt es. Dieses Meersalz muss nicht wie die harten Kristalle des «gewöhnlichen» Salzes mit den Zähnen aufgebissen werden, sondern schmilzt schon auf der Zunge. Es wird oft von Spitzenköchen bevorzugt, weil es einen etwas anderen Geschmack und eine „weichere“ Kristallstruktur hat, die an einen Hauch von Eis erinnert. Den Unterschied zum herkömmlichen Meersalz spürt man recht gut beim Zerreiben zwischen den Fingern: es ist geschmeidig, ohne die üblichen harten Kristalle. Ob es wirklich würziger ist und besser schmeckt als „gewöhnliches“ Salz ist umstritten.
Auf Grund der aufwändigen Gewinnung ist „Fleur de Sel“ bedeutend teurer als das normale Meersalz. Es wird deshalb vor allem nur für das Abschmecken der Speisen verwendet. Ob es auch gesünder ist, lässt sich nicht belegen.