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Le chocolat suisse est célèbre dans le monde entier, mais quels sont les ingrédients et le processus qui le rendent si délicieux ?
Depuis 1819 environ jusqu’à nos jours, la fabrication suisse de chocolat est reconnue comme un standard mondial que d’autres pays ne peuvent que rêver d’atteindre. Tout commence en 1819, lorsque François Louis Callier ouvre la première chocolaterie moderne en Suisse.
En 1857, les cultivateurs et les développeurs suisses avaient réussi à promouvoir la croissance des cacaoyers au Ghana, en Afrique, sous leur contrôle colonial. Le Ghana reste l’un des principaux producteurs de fèves de cacao au monde.
En 1875, après huit ans de recherche et d’expérimentation, Daniel Peter, un citoyen suisse, crée le premier chocolat contenant une forte proportion de lait, à partir d’un des ingrédients les plus facilement disponibles en Suisse : le lait riche et crémeux produit par les pâturages suisses.
Les grands noms du chocolat suisse
Puis apparaissent les noms des grands créateurs et innovateurs de l’histoire du chocolat suisse : Philippe Suchard devient apprenti pâtissier en 1815, ouvre sa propre boutique en 1825 et l’année suivante, Jacques Henri Nestle s’installe dans l’entreprise, associant son lait condensé au chocolat de Daniel Peter pour créer ce chocolat crémeux qui est le synonyme même de chocolat suisse.
En 1868, Jean Tobler crée sa propre ligne de confiserie Toblerone et en 1893, l’entreprise fondée par Charles Miller et Karl Bernhardt est reprise par la société Lindt et Springli pour devenir le plus grand fabricant de chocolat de Suisse.
Fabrication du chocolat suisse
Quels sont donc les secrets qui font du chocolat suisse un chocolat si luxueux et unique?
Le premier secret réside dans les fèves de cacao mentionnées plus haut : l’Afrique équatoriale produit des fèves de cacao de très haute qualité, puis les chocolatiers suisses en prennent les fèves et en produisent un chocolat qui contient plus de fèves de cacao et moins de beurre de cacao que les autres chocolats – jusqu’à 80% dans le cas de Neuchâtel, par exemple. Ensuite, il y a le lait – un pâturage produit par des vaches spécialement élevées qui ont une grande qualité de lait doux et riche, ce qui ajoute de la douceur au chocolat.
De plus, le goût et la texture veloutée du chocolat suisse proviennent de l’extra conchage donné à la plupart des produits – la durée moyenne de conchage, c’est-à-dire le lissage entre les rouleaux de granit, est de 75 heures et peut aller jusqu’ à 150 heures. Ce long roulage lent et ce pliage permet au chocolat liquide d’être aéré, ce qui élimine l’amertume des granulés de chocolat et favorise la formation d’une infime fleur de beurre de cacao autour de chaque particule de cacao, ce qui permet au chocolat de devenir homogène et fondant sur la langue.
Le temps joue également un rôle dans le processus de fabrication – de nombreux chocolatiers suisses fabriquent du chocolat blanc et du chocolat au lait, qui sont ensuite consommé immédiatement. D’un autre côté, ils peuvent avoir besoin de patienter 6 mois obtenir un chocolat noir aux arômes complexes.
Le dernier ingrédient secret de la fabrication du chocolat suisse est celui qui ne peut pas être transporté ou copié – c’est l’air sec et non pollué de la Suisse qui donne une qualité spéciale au processus de production, en n’ajoutant pas d’humidité supplémentaire au mélange pendant qu’il est conché, ce qui donne une saveur plus riche.
L’excellence des chocolatiers suisses
Un autre important élément important à rappeler est l’excellence des maîtres-chocolatiers suisses. Les artisans helvètes sont en effet de vifs novateurs et des passionnés qui n’hésitent à faire preuve de créativité afin d’élaborer des chocolats de haute-facture.
Preuve en est, les concours internationaux récompensent régulièrement un chocolatier de Genève ou de Lausanne pour leurs compétences et leur savoir-faire.