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Für 4 Personen als Beilage zu einem Salat berechnet:
3 Tranchen gekochter Bauernschinken von der ausgebeinten Hamme, die Tranche 3 Millimeter dick
350 Gramm Blätterteig
150 Gramm Greyerzer
1,5 Deziliter Crème fraîche oder Sauerrahm
1 Ei
Zubereitung
Den Blätterteig halbieren, die eine Hälfte auf 2,5 Millimeter Dicke auswallen, die andere auf zwei Millimeter Dicke. Ein Wähenblech mit Blechreinpapier belegen und die dickere der beiden Blätterteigplatten darauf legen.
In die Mitte eine erste Schinkentranche legen. Diese mit der Hälfte des Reibkäses bestreuen und die Hälfte der Crème fraîche in Klecksen darüber geben.
Die zweite Schinkentranche darauf legen und den Rest des Reibkäses und der Crème fraîche darüber geben. Die letzte Schinkentranche darauf legen.
Das Ei mit einer Gabel leicht schlagen und etwas davon mit einem Pinsel rund um die Schinkentranchen auf den Teig auftragen. Die zweite Teigplatte darüber legen und die beiden Teigplatten durch Andrücken gut miteinander verbinden.
Nun einen grossen Suppenteller umgekehrt über das Ganze legen und um ihn herum den Teig kreisförmig ausschneiden.
Den Teller wegnehmen, in die Mitte der oberen Teigplatte ein kleines Loch schneiden. Nur so kann der während des Garens entstehende Dampf entweichen, ohne die Pastete zu zerstören.
Die Oberfläche der Feuilletes mit dem Rest des Eigelbs bestreichen. Alles für 15 bis 20 Minuten in den Kühlschrank geben. In der Zwischenzeit den Backofen auf 230 Grad aufheizen. Die gekühlte Torte in den heissen Backofen schieben und in 20 bis 25 Minuten backen.
Die Feuillete au jambon sollte heiss zu einem gemischten Salat aufgetragen werden.
Die Tricks
Blätterteig selbst herzustellen ist zwar kein Ding der Unmöglichkeit, braucht aber sehr viel Ubung. Holen Sie sich deshalb beim Confiseur frischen Butterblätterteig. Kaufen Sie jeweils gleich einige Portionen und gefrieren Sie diese ein. Blätterteig ist eines jener Küchenprodukte, die durch Tiefkühlen nicht schlechter werden.
Wenn Sie Blätterteig auswallen, tun Sie das auf etwas Mehl. Putzen Sie das Mehl anschliessend von der entstandenen Teigplatte ab, bevor Sie diese weiterverarbeiten, zum Beispiel mit einem grossen Pinsel. Nur so backt der Teig perfekt aus. Auf dem Teig verbliebenes Mehl würde verbrennen und dem Gericht einen unangenehmen Geschmack verleihen.
Lassen Sie sich die Schinkentranchen vom Stück schneiden. Sie sollen etwas handfester, also dicker geschnitten werden, damit sie dem zarten Gebäck etwas Struktur entgegensetzen.
Crème fraîche ist bei uns immer noch ein seltenes Produkt. Es gibt sie in annehmbarer Qualität beim Grossverteiler, und manche Milchgeschäfte stellen sie selbst her. Sie ist kein Sauerrahm, sondern eine leicht angesäuerte eierschalenfarbene, relativ dickflüssige Sahne. Crème fraîche muss vor dem Verarbeiten mit einem Löffel flüssig gerührt werden.
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Stellen Sie die vorbereitete Feuillete für einige Zeit in den Kühlschrank. So entspannt sich der Teig nach dem Verarbeiten und wird sich im Ofen nicht verziehen.