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Malgré que la barrique se soit imposée face à l'amphore pour la conservation du vin il y a environ 2000 ans, c'est seulement à partir du 20ème siècle qu'on commence à considérer l'élevage du vin comme un ensemble de phénomènes permettant la structuration du vin, sa stabilisation et la révélation de ses qualités.
Les tanins
Ils sont naturellement présents dans le raisin, dans les pépins, la peau et la rafle. Mais l'élevage en barrique apportera au vin d'autres tanins spécifiques : les ellagitanins. Ces derniers protègent notamment la couleur du vin et ses arômes fruités.
Les arômes
La chauffe de la barrique, c'est le fait de brûler des chutes de bois dans la barrique lors de son élaboration, assouplit le bois, et confère certains arômes au vin : vanille beurre, café, chocolat...Cette chauffe peut être plus ou moins intense et plus ou moins longue.
Au delà des arômes apportés par le terroir et le cépage, l'élevage en fût apportera donc d'autres arômes, qu'on appelle arômes "tertiaires". Ils proviennent du bois de la barrique et surtout de la chauffe de cette barrique.
L'oxygène et le gaz carbonique
C'est certainement là que les transformations sont les plus importantes pour le vin. À travers le bois de la barrique, le vin va se libérer de son gaz carbonique, ainsi que de différents composés soufrés, qui sont apparus lors de la fermentation alcoolique. A contrario, de l'oxygène va lentement entrer dans la barrique, et aura une grande influence sur le vin : il apportera de la stabilité et du potentiel de vieillissement au vin. En effet, acidité et structure tannique ne suffisent pas à considérer un vin comme "vin de garde" : l'élevage et les réactions chimiques qui y sont liées ont leur rôle à jouer dans le potentiel de garde du vin.
Les lies
Les lies sont les dépôts de levures mortes qui se trouvent au fond de la barrique de vin. On parle d'élevage "sur lies" lorsqu'on laisse le vin en contact avec ces dépôts dans la barrique. Ce contact prolongé apportera du gras et de la rondeur au vin, ce qui permettra éventuellement de l'équilibrer. Les lies vont fixer les arômes, afin de gagner en persistance, et stabiliser toutes les qualités du vin (son acidité, son aromatique, etc).
Source :
Source : "Entretien avec Nicolas Vivas, Oenologue" Vinum Mars/Avril 2020