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Pfirsichsteine
Bündner Pfirsichsteine, Churer Pfirsichsteine
In Kürze
Der Churer Pfirsichstein ist ein marzipanähnliches Confiserie-Produkt. Die feine, leicht bittere und nicht zu süsse Mandelmasse hat die Form eines Pfirsichsteines.
Churer Pfirsichsteine sind, wie es der Name sagt, hauptsächlich in Chur zu finden. Es gibt aber auch einen Produzenten in Arosa, weshalb auch die Bezeichnung "Bündner Pfirsichsteine" vorkommt.
Beschreibung
Churer Pfirsichsteine sind ein Confiserie-Produkt aus einer feinen, leicht bitteren, nicht zu süssen Mandelmasse, in Form eines Pfirsichsteines von bräunlich-oranger bis fuchsroter Färbung und angenehm weicher Konsistenz. Ganz frisch hergestellt ist die Masse in der Konsistenz homogen. Nach einigen Tagen bildet sich eine trockenere, etwas härtere äussere Schicht. Dies hat auf den Geschmack keinen Einfluss, vielmehr imitiert dies zugleich die harte Schale eines Pfirsichsteins um den weichen Kern.
Zutaten
Mandeln, Zuckersirup, Bittermandeln oder Bittermandelaroma, Sandelholz, Kakao, Zimt, evt. Kirsch und Sorbex
Geschichte
Es soll der Churer Konditormeister Otto Hürsch gewesen sein, der mündlichen Überlieferungen zufolge, im Jahre 1887 die leicht bittere und nicht zu süsse, marzipanähnliche Spezialität in der Form eines Pfirsichsteines erfunden hatte. Die Frage aber, warum gerade in Chur ein Marzipankonfekt und erst noch in Form eines Pfirsichsteins zu einer lokalen Spezialität wurde, bleibt offen. Weder Mandeln, die Basis der Marzipanmasse, noch Pfirsiche sind typische Kulturpflanzen in dieser Region. Beides wird doch eher mit sehr viel südlicheren Regionen und mit einem wärmeren Klima assoziiert.
Eine Passage in Eugen A. Meiers Buch "Das süsse Basel" lässt Zweifel an dieser Entstehungsgeschichte aufkommen. Dort ist nämlich eine wesentlich frühere Quelle zum Pfirsichstein zitiert: "Das Hochzeitsessen, dass 1771 (einem) jungen Ehepaar (...) aufgetragen wurde, unterstreicht die Reichhaltigkeit der "Dessertplatten", die nun angehäuft waren mit (...) Küchlein, Toutelettlein, Pfersigstein von Mandeln (!), Mandelcränzlein, (...)." Wie ähnlich jene "Pfersigstein von Mandeln" der Churer Marzipanspezialität tatsächlich waren, lässt sich jedoch nicht mehr herausfinden.
Ganz sicher ist, dass die ersten schriftlichen Belege, welche die Pfirsichsteine in Chur verorten, aus der ersten Hälfte des 20. Jahrhunderts stammen. So hat Otto Hürschs Sohn im Jahre 1931 beim Eidgenössischen Amt für geistiges Eigentum eine Namen- wie auch eine Bildmarke für „Bündner Pfirsichsteine“ hinterlegt. Im Jahr 1946 liess eine weitere Churer Konditorei die Marzipanspezialität, diesmal unter der Bezeichnung „Churer Pfirsichsteine“ registrieren. Im elften Band des 1952 erschienenen Idiotikons finden wir unter der dem Begriff „Pfirsichstein“ folgenden Hinweis: „(in einem Model) nach Art des Pfirsichkernens geformter Marzipan“, das in Chur verortet wird. Der Pfirsichstein hatte sich also schon in der ersten Hälfte des 20. Jahrhunderts zu einer eigenständigen Mittelbündnerischen Süssspezialität etabliert.
Das Know-how und die Freude mit Marzipan zu „experimentieren“, ist sehr wahrscheinlich eine Erbschaft der weltberühmten Zuckerbäckergilde Graubündens. Bis weit ins 19. Jahrhundert waren viele Menschen aus den Talschaften des heutigen Kantons Graubünden, besonders in den Gebieten des Engadins, des Puschlavs, des Bergells und des Münstertales gezwungen, auszuwandern. Für die genannten Talschaften, teilweise auch für die Landschaft Davos und das Prättigau, stand die Auswanderung von Zuckerbäckern im Zentrum. Im 17. und 18. Jahrhundert reisten die meisten in die Stadt und Republik Venedig, der europäischen Heimatstadt des aus dem Orient stammenden Marzipans. Bei ihrer Rückkehr brachten die Auswanderer oft ein beachtliches Vermögen in die Heimat mit. Und natürlich eine Vielzahl an neuen Zutaten, Rezepten und Spezialitäten. So wanderte das Marzipan mit den Bündnern wohl von Venedig aus in Richtung Norden.
Einen eher humorvoll gemeinten Erklärungsversuch liefert 1987 der Churer Fernando Casellini zum 100-jährigen Jubiläum der mutmasslichen Erfindung der Bündner, respektive der Churer Pfirsichsteine unter dem Titel: „Die historische Geschichte des Bündtner Pfirsichsteins". Dieser Legende nach soll einst noch vor Christi Geburt ein römischer Feldherr, der mit seinen Legionen über die Alpen zog, achtlos die Steine von Pfirsichen weggeworfen haben, von denen er kaum genug kriegen konnte. Viele Jahrhunderte später liess sich ein Nachkomme dieses Feldherren, Otto Hürsch, als Mehlträger bei einem Churer Zuckerbäcker anstellen. Der junge Bursche war ein begeisterter Berggänger.. Beim Reinigen seiner gesammelten Kristalle fiel ihm besonders ein Exemplar mit einem komischen Einschnitt auf, das er partout nicht zuordnen konnte. Nach jahrelangem Suchen und Fragen löste er gemeinsam mit einem Freund das Problem: Es handelte sich bei dem „Kristall“ um einen Kernen einer damals noch unbekannten Frucht, die man im fernen Italien als „Pesca“ [ital. für Pfirsich] bezeichnete. Nachdem sich der einstige Mehlträger zu einem Zuckerbäcker gemausert hatte, erinnerte er sich an den kleinen Stein, der ihm solche Probleme bereitete und modellierte sich als Andenken daran aus Marzipan eine Kopie davon, die er fortan als „Bündtner Pfirsichsteine“ bezeichnete.
Produktion
Für die Rohmasse der Churer Pfirsichsteine wird eine Art Marzipanmasse hergestellt. Dafür werden Mandeln von bester Qualität geschält, grob gemahlen und mit einem Zuckersirup versetzt. Dann werden geschmacks- und farbgebende Komponenten beigemischt. Diese unterscheiden sich von Produzent zu Produzent: Bittermandeln oder Bittermandelaroma verleihen den Pfirsichsteinen den typischen bitterlichen Geschmack. Sandelholz, Kakaopulver und Zimt verleihen der Masse die typische braun-orange Farbe und erübrigen eine zusätzliche Verwendung von roten Farbstoffen. Gleichzeitig leisten ihre eigenen Aromen natürlich auch ihren Beitrag zur Gesamt-Geschmacksgebung. Zwei Produzenten aromatisieren mit der Zugabe von Kirsch. Sorbex, ein in der Bäckerei- und Konditorei-Branche breit angewendetes Hilfsmittel, kommt als Feuchthaltemittel bei mindestens einem Produzenten unterstützend zum Einsatz. Die Rohmarzipanmasse wird nun durch ein Walzensystem fein gerieben, bis die Masse sehr feinkörnig ist und die gewünschte Konsistenz erreicht hat. Die erhaltene Pfirsichstein-Masse wird nun manuell, jeder Stein einzeln, mit einer Negativform in die typische Form gepresst.
Konsum
Die Churer Pfirsichsteine sind in ganz Mittelbünden eine beliebte Spezialität. Auch Feriengäste, die sie während ihres Aufenthalts entdeckt haben, nehmen Pfirsichsteine als beliebtes, gut halt- und transportierbares Mitbringsel und Andenken mit. Am besten schmecken sie als kleine Leckerei nach dem Essen, die zusammen mit Kaffee oder einem kleinen klaren Digestif den „Magen schliessen“.
... anderes
Den Kern der Pfirsichsteine, nicht jener aus Marzipan, sondern den der echten, kann man übrigens wirklich essen, wie aus dem Buch “Ticino a tavola: ricettario della tradizione alimentare” von Maryton Guidicelli und Luigi Bosia zu erfahren ist. Dort wird ein Rezept unter dem Titel: „Croccante di pesche“ vorgestellt, das aus gebranntem Zucker und Pfirsichkernen besteht, die aber geröstet oder an der Luft getrocknet werden müssen, damit der giftige Blausäurengehalt neutralisiert wird. Scheinbar war diese Spezialität, vom dem die Churer Pfirsichsteine ebenfalls beeinflusst sein könnten, in der frühen Neuzeit über das Tessin hinaus bekannt. Albert Spycher erwähnt in seinem 1991 erschienenen Buch, dass dem Basler Bischof eine „Schattel mit confect“ mit „verzuckerten Pfirsichsteinen“ überreicht wurde.
Literatur
- Kaiser, Dolf, Fast ein Volk von Zuckerbäckern? Bündner Konditoren, Cafetiers und Hoteliers in europäischen Landen bis zum Ersten Weltkrieg, Verlag Neue Zürcher Zeitung, Zürich, 1985.
- Von Sprecher, Johann Andreas, Kulturgeschichte der Drei Bünde im 18. Jahrhundert, Jenny, Rudolf, Chur, 1976.
- Kaiser, Dolf und Rudolf Schnyder, Bündner Zuckerbäcker in der Fremde, Schweizerisches Landesmuseum, Zürich, 1989.
- Spycher, Albert, Leckerli aus Basel. Ein oberrheinisches Lebkuchenbuch, Buchverlag Basler Zeitung, Basel, 1991.
- Hansen, Hans Jürgen, Kunstgeschichte des Backwerks, Gerhard Stalling Verlag, Oldenburg, 1968.
- Terra Grischuna. Zeitschrift für bündnerische Kultur, Wirtschaft und Verkehr. April 1968, Chur, 1968, Nr. 2.
- Terra Grischuna. Zeitschrift für bündnerische Kultur, Wirtschaft und Verkehr. Februar 2005, Chur, 2005.
- Schweizerisches Idiotikon. Wörterbuch der schweizerdeutschen Sprache, Staub, Friedrich et al..
- Robert Knüppel, Das Brot des Marcus. Eine kleine Kulturgeschichte des Marzipans, Monumente Online, Magazin der Deutschen Stiftung Denkmalschutz (http://www.monumente-online.de/06/06/sonderthema/10_Marzipan.php, Nov. 2006 / 29..