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Le pays aux innombrables cépages
Avec la France et l'Espagne, l'Italie fait partie des trois grands pays de commerce du vin, tant du point de vue de la production que de la superficie cultivée.
Le voisin méridional de la Suisse dispose en effet d'un trésor viticole unique au monde: plus de 2000 cépages différents, dont "seulement" près de 400 sont officiellement autorisés. Le plus important est le sangiovese, principal cépage du Chianti Classico, du Brunello di Montalcino ou du Vino Nobile di Montepulciano, avec une surface cultivée de près de 70 000 hectares. Outre les variétés classiques, on trouve en Italie toute une série de cépages moins courants. En voici deux illustrations bien spécifiques et de grande qualité: l'aglianico, que l'on trouve dans les régions de Basilicate et de Campanie, et le sagrantino d'Ombrie.
L'aglianico, contrairement au primitivo, est rarement mis en avant par les consommateurs. C'est regrettable, car il compte parmi les plus fabuleux cépages autochtones italiens. Viviana Malfarina, responsable du domaine Basilisco, en Basilicate, est convaincue que ce cépage est même supérieur au sangiovese et qu'il équivaut qualitativement au nebbiolo. Il est vrai qu'il s'agit d'une variété qui ne plaît pas forcément au premier abord. Souvent, la présence massive des tannins, qui rend ces vins inaccessibles dans leur jeunesse, peut être un problème. Mais la patience sera récompensée. L'aglianico est aussi assez acide.
Les vins rouges qui font le mieux ressortir les particularités de ce cépage viennent de Campanie et de Basilicate. C'est dans cette première région que se trouve le vignoble Taurasi, dont les raisins poussent essentiellement sur des sols limoneux contenant peu de sable, entrelardés de pierre de tuf et de calcaire. Dans le terroir de Basilicate, ce sont les sols volcaniques, au pied du mont Vultur, un volcan éteint, qui dominent. La Campanie et la Basilicate ont en commun un été chaud et sec, et des nuits fraîches car les vignobles sont majoritairement situés entre 450 et 600 mètres d'altitude. Les différences de température procurent au vin l'acidité nécessaire. Pour les connaisseurs prêts à faire des découvertes, l'aglianico revêt de multiples facettes.
Il en va de même pour le sagrantino d'Ombrie, cultivé autour du petit village de montagne de Montefalco. Ce cépage se distingue par sa structure tannique bien particulière. Les meilleurs vins qui en sont issus, appelés Sagrantino di Montefalco, sont bien charpentés et fortement tanniques. Une étude a montré que la teneur en tannins des crus élaborés à partir de sagrantino variait en fonction de la vinification et que leur teneur en polyphénols était supérieure d'environ 20% à celle des autres vins rouges des mêmes millésimes.
Ce cépage a vraisemblablement été apporté à Montefalco au XVe siècle par des moines franciscains. Il permet de produire des crus secs aussi bien que des vins doux de garde et a servi, en son temps, de vin de messe, dont il tire d'ailleurs son nom de sagrantino: vino sacro. Le domaine Lungarotti de Torgiano, pionnier des vins de qualité en Ombrie, est également convaincu du potentiel de ce cépage et a ouvert une deuxième cave à Montefalco. Le Sagrantino di Montefalco est vinifié exclusivement à partir de sagrantino et doit être élevé pendant au moins 37 mois. Quant au Rosso di Montefalco, plus fruité, il ne contient que 10 à 15% de sagrantino, pour une majorité de sangiovese, et est complété par un peu de merlot et de cabernet sauvignon.
Peter Keller, août 2016