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Le Calvados est une eau-de-vie produite à partir de la pomme, quibénéficie d'une appellation d'origine contrôlée. En fait, il existe enNormandie plusieurs appellations différentes dont les aires géographiques deproduction ont été strictement délimitées et à l'intérieur desquelles doiventêtre effectuées toutes les opérations: récolte des pommes, fabrication puisdistillation des cidres. Le Calvados du Pays d'Auge, appellation d'originecontrôlée, est produit principalement dans la partie orientale du départementdu Calvados. Il se situe au sommet de la hiérarchie et doit ses qualités à lafois à son terroir et à la façon dont il est distillé (avec un alambic àrepasse). Les Calvados, appellations d'origine contrôlées, sont produits dansune zone qui entoure le Pays d'Auge. Ils proviennent généralement del'assemblage de Calvados de plusieurs terroirs, mais peuvent aussi être issusd'un seul terroir et portent alors une des appellations suivantes: Calvados duCalvados, du Mortainais, du Cotentin, de l'Avranchin, du Domfrontais, duPerche, du Pays de la Risle, de la Vallée de l'Orne, du Pays de Merlerault oudu Pays de Bray. Enfin, il existe une appellation d'origine réglementée,l'eau-de-vie de cidre, pour les eaux-de-vie provenant de Bretagne, du Maine etde la vallée de la Seine. L'élaboration du Calvados commence dès la cueillettedes pommes. Celles-ci doivent donner, par fermentation tout à fait naturelle dujus, un cidre titrant au moins 4,5° d'alcool (la plupart font entre 5 et 6°).La transformation du cidre en Calvados se fait par distillation, soit avecl'alambic à repasse, seul autorisé pour la distillation du Calvados du Paysd'Auge, soit avec l'alambic de premier jet ou alambic à colonne. À la sortie del'alambic, l'eau-de-vie est incolore, elle titre 68 à 70°. Ce pourcentaged'alcool est ensuite ramené, par addition d'eau distillée, entre 40 et 45°. LeCalvados vieillit ensuite en fûts de chêne très secs. Le contact du bois luicommunique les éléments nécessaires à son achèvement: son arôme s'exhale et lechêne lui communique une couleur ambrée de plus en plus profonde. Après ladélicate opération d'assemblage d'eaux-de-vie d'âges divers, de récoltes et deterroirs différents, le Calvados est mis en bouteille. Dès lors, il n'évolueplus et doit être conservé debout, au sec, à l'abri des chaleurs trop fortes.