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Wer schon einmal in einem Käsekeller war kennt es. Sobald die Türe für den Käsekeller geöffnet wird, kommt ein penetranter Geruch entgegen. Diese typische olfaktorische Wahrnehmung ist auf das Vorkommen von Ammoniak zurückzuführen. Ammoniak (NH3) entsteht während der Käsereifung aus dem Proteinabbau (Proteolyse). Wenn im Rahmen dieses Prozesses bei den freigesetzten Aminosäuren zusätzlich Aminogruppen abgespalten werden, dann können sich daraus Ammoniak (NH3) und eine organische Säure bilden.
Praxisversuche haben gezeigt, dass der Ammoniakgehalt einen signifikanten Einfluss auf die Reifung hat. Bei zu hohem Ammoniak kann es zu einer zeitlich verzögerten Schmierbildung kommen, wodurch die Qualität der Käseoberfläche gemindert wird. Daher empfiehlt es sich, die Käsereifung in 2 Phasen zu unterteilen. In der ersten Phasen zum Anschmieren wird der Käse in einem Keller mit wenig Ammoniak gelagert. Erst nach einer bestimmten Zeit werden die Käse zum Ausreifen in einen Keller mit einem höheren Ammoniakanteil gebracht.
Quelle:
- Bachmann HP, ohne Datum. Hoher Ammoniakgehalt verzögert Schmierbildung beim Käse. Eidgenössische Forschungsanstalt für Milchwirtschaft, Liebefeld, S. 408-410