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Trotz der zum Teil beträchtlichen Unterschiede sind die Ernährung und die Küche in den verschiedenen Walsergebieten durch einige Gemeinsamkeiten geprägt. Die Walser haben im 13. und 14. Jahrhundert Gebiete besiedelt, wo vor ihrer Ankunft kaum jemand ganzjährig lebte. Auch wenn die Ackerbaugrenze im Mittelalter höher war als heute, war die Ernährung der Walser stark geprägt durch die Vieh- und Milchwirtschaft.
Wichtig war dabei die Konservierung der Fleisch- und Milchprodukte für die kargen Wintermonate. So hat man die geeigneten Fleischstücke in der trockenen Höhenluft getrocknet. Das Bündnerfleisch ist eine Spezialität, die auf diese Tradition zurückgeht. Bei den Milchprodukten gehörten frische Milch und Butter, aber natürlich auch Käse und Zieger zur Alltagsnahrung.