Document ID: /fineweb-2-swissfilter-quality_10-filterrobots/filtered/03129.jsonl.gz/11

Für die konfierten Gänsekeulen
Zutaten (4 Personen)
- Die Keulen mit Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen.
- Alle Keulen von beiden Seiten kurz anbraten, damit die Poren geschlossen werden.
- Das Schmalz in einem Topf auf 85 °C temperieren und die Keulen mit den vorbereiteten Kräutern und den restlichen Zutaten hineingeben und im vorgeheizten Backofen bei etwa 90 °C 4½ Stunden garen. Die Zeit richtet sich nach Größe und Gewicht der Keulen. Das Fleisch sollte sich nach dem Garen sehr leicht vom Knochen lösen lassen.
Für den Rotkrautsaft
Zutaten (4 Personen)
- Das Rotkraut von den äußeren, welken Blättern ?befreien und gut waschen, dann vierteln.
- Eine Saftpresse aufbauen, die Rotkrautviertel nach und nach zugeben und einfach entsaften.
- Den Saft in einem Topf langsam aufkochen lassen. Dabei bildet sich ein Schaum, der gut abgeschöpft werden muss. Anschließend den aufgekochten Saft durch ein ganz feines Sieb passieren.
- Den Rotkrautsaft mit Salz, Pfeffer, etwas Zucker und gutem Rotweinessig abschmecken.
- Mit etwas Maisstärke und Ghee-Butter für den ?»Indian taste« binden, zur Seite stellen.
Für den Kartoffelschaum
Zutaten (4 Personen)
Equipment: ein Isi-Spender und 2-3 Isi-Patronen
- Kartoffeln waschen, schälen, schneiden und etwa 20 Minuten in Salzwasser richtig weich kochen.
- Nebenbei den Fond erwärmen und die restlichen Zutaten bereitstellen. Die gekochten Kartoffeln abgießen und zusammen mit dem Fond in einem Mixer langsam verrühren, nach und nach Crème fraîche und das Öl dazugeben. Die Konsistenz der Masse sollte dickflüssig sein; jetzt eventuell salzen, pfeffern und durch ein Spitzsieb passieren.
- Die warme Masse in einen Isi-Spender füllen und zwei Kapseln daraufgeben. Den Spender in einem Wasserbad bei einer Temperatur von circa 70 °C warm halten.
Außerdem
Je eine Messerspitze von folgenden Ingo-Holland-Gewürzmischungen: Baharat, Curry, Mumbai, Mélange Noir und Ducca
Anrichten
- Das konfierte Gänsekeulenfleisch frei von Knochen und Haut in einer Pfanne mit Gänsefett anbraten.
- Die Gewürzmischungen je nach Belieben dazugeben und, falls vorhanden, etwas Gänsesauce dazugeben, um das Ragout sämiger zu machen.
- Wer mag, kann auch Linsen, Gemüsebrunoise oder Kichererbsen dazugeben.
- Nebenbei den Rotkrautsaft erwärmen.
- Vier vorgewärmte tiefe Teller oder Schüsseln nehmen, circa 3 Esslöffel von dem Gänsekeulenfleisch hineingeben, dann etwas von dem abgeschmeckten Rotkrautsaft darübergießen und alles mit dem Kartoffelschaum aus dem Spender bedecken.
TIPP
Falstaff-Weinempfehlung
2012 Herrenberger Riesling Spätlese Van Volxem, Mosel, Deutschland
Frische, feine Frucht, leicht schieferig, mit köstlicher Fruchtsüße – wunderbar mit dem Gänsecurry. Nicht zu kalt servieren. www.doellerer.at, € 24,70
Zwar braucht es Zeit, bis Entenkeulen im Rohr saftig und weich werden, aber es lohnt sich allemal. Auf knackigen Kohlsprossen serviert – einfach...
Das besondere Rezept exklusiv für Falstaff von den Spitzenköchen Karl und Rudi Obauer aus Werfen: Gefüllt Ente mit Bieressigsauce und Rübensalat.
Bobby Bräuer befreit die Ente von ihrem süß-sauer-Image und bettet sie auf Tobinambur und Bohnen.
Die perfekte Luxusspeise für einen schönen Abend zu Zweit.
Valentinstags-Kreation »Love is in the Air« mit Sellerie, Granatapfel, Chicoree und Chili.
Ob knusprig gebacken oder kreativ asiatisch inspiriert – Poulet ist besonders vielfältig in der Zubereitung. Hier unsere zehn Lieblingsrezepte.
Knusprige Ente trifft auf fruchtige Birne. Ein Rezepttipp von Blogger Constantin Fischer, wo auch Fenchel und Seidenköpfe eine Gastrolle spielen.
Das Team des »Ikarus« interpretiert als Hommage an den großen Koch Eckart Witzigmann eines seiner bekanntesten Rezepte neu.
Im Steinguttopf gepökeltes Fleisch alla Jahrhundertkoch Eckart Witzigmann
Ein leichtes Gericht mit geschmortem Huhn und essbaren Blüten, die für Frühlingsgefühle sorgen.
Wie würde ein steirischer Backhendl Salat in Frankreich zubereitet werden? Julian Kutos gibt diesem Heurigen-Klassiker seinen French Touch.
Direkt vor unserer Haustüre befinden sich Gräser, Kräuter und Blüten, die manchmal völlig fremd wirken. Andoni Luis Aduriz, einer der weltbesten...
Einem Risotto geben Morcheln einen unvergleichlichen Geschmack. Eva Salomon serviert dazu gerne glasierte Wachtelbrust und gebackenes Wachtelei.
Nach den Feiertagen gibt's ein leichtes, wunderbar aromatisches Gericht.
Meistgelesen
Während 30 Tagen kehrt die Weihnachtsbar nach Zürich zurück – mit eigens kreierten Cocktails und Glühmost.
Zelebrieren Sie das Jahresende mit Oona Caviar, dem ersten Schweizer Alpen Kaviar von Stören aus natürlich warmem Bergquellwasser.
FOTOS: Ab Februar 2020 kommt man auch in Zürich in den Genuss des Sharing-Konzepts «Igniv» des Dreisternekochs Andreas Caminada.
Wo es Austern, regionale Produkte oder orientalische Gerichte zum Frühstück gibt, lesen Sie hier. Falstaff hat die besten Frühstücks- und...
Fondue-Hütten liegen schwer im Trend. Falstaff stellt die schönsten Chalets in den Städten vor.