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Crème
Fendre la gousse de vanille dans la longueur, gratter les graines, mélanger avec le lait et la crème, porter le tout à ébullition. Retirer la casserole du feu, couvrir et laisser reposer pendant env. 10 min. Passer au tamis, remettre le mélange dans la casserole et faire chauffer. Dans un saladier, mélanger les jaunes d'œufs avec le sucre au batteur électrique jusqu'à ce que la masse commence à blanchir. Ajouter le mélange lait-crème chaud tout en remuant, puis remplir les ramequins et les couvrir de papier aluminium. Les poser sur un linge dans un plat allant au four. Verser de l'eau frémissante dans le plat jusqu'aux 2/3 des ramequins.
Faire cuire env. 35 min. au milieu du four préchauffé à 150 °C. Sortir les ramequins et les laisser refroidir.
Croûte de sucre
Saupoudrer la crème de sucre et laisser caraméliser env. 4 min. sous le gril préchauffé à 250-300 °C, laisser refroidir.