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Salz / Sel (Rheinfelden, Bex)
In Kürze
In der Schweiz gibt es drei Salzgewinnungsstäten: die Salinen von Schweizerhalle BL und Riburg AG (Rheinsalinen) und die Saline von Bex VD. Auch wenn Salz nicht unbedingt ein Nahrungsmittel ist, so verdienen die Salinen dank der überragenden Bedeutung von Salz in der Ernährung eine Beschreibung im Inventar des kulinarischen Erbes.
Bis Juni 2014 versorgte Bex exklusiv den Kanton Waadt, Schweizerhalle und Riburg den Rest der Schweiz sowie das Fürstentum Lichtenstein und Südsalz/Heilbronn in Deutschland. Dann wurden sie fusioniert und tragen den Namen Schweizer Salinen AG / Salines Suisses SA. Das Waadtländer Kantonsparlament hatte vorher in einer Abstimmung das kantonale Salzmonopol aufgegeben und der Fusion zugestimmt. Nun sind alle Kantone in einem Salzmonopol bzw. Salzregal (Hoheitsrecht der Salzgewinnung) zusammen – «Sel de Bex» und «Jurasel» sind im ganzen Land erhältlich.
Beschreibung
Steinsalz, Speisesalz
Variationen
Agrarsalz, Industriesalz, Streusalz
Zutaten
Natriumchlorid (NaCl)
Geschichte
Aus geologischer Sicht geht das Salzvorkommen von Bex bis in die Trias-Periode zurück (gut 200 Millionen Jahre vor Christus), als das damalige Meer langsam verdunstete und dicke Schichten Salz zurückliess. Die Faltung der Alpen hat die Salzschichten in Felsformationen eingeschlossen.
Die Geschichte der Salzgewinnung bei Bex beginnt im 15. Jahrhundert mit der Entdeckung einer Quelle mit salzhaltigem Wasser in der Umgebung von Bex und Panex. Die erste bekannte Erwähnung einer Ausbeutung dieser Quelle stammt aus dem Jahr 1554. Die Berner Regierung, die damals über die Waadt bestimmte, stattete ein paar private Betreiber mit Konzessionen aus. Die lokalen Bauern beuteten die Quelle für ihren Eigenbedarf schon seit langem aus. Die Gewinnung dieses Wassers mit bloss zwei Prozent Salzgehalt erwies sich als wenig rentabel; die Konzessionen wurden vorzeitig abgebrochen. 1685 kaufte Bern alle Konzessionen auf, um die eigene Versorgung zu sichern. Es handelte sich immerhin um das erste Salzvorkommen, das in der Schweiz nach Jahrhunderten fruchtloser Suche entdeckt wurde. Zu dieser Zeit war Salz in wirtschaftlicher wie politischer Hinsicht von grosser Bedeutung, sein hoher Wert erklärt die Verbissenheit hinter dem Ausbeutungswillen trotz schwacher Rendite. In den folgenden Jahrhunderten wurden die Salzvorkommen von Bex ein Ort intensiver Aktivitäten: Der Vortrieb von Galerien und die ständige Suche nach technischen Verbesserungen dienten zur Verbesserung der Effizienz. Die Beharrlichkeit der Bewirtschafter und die Verbundenheit der Einwohner mit ihren Minen unterstreichen weiter die Dauerhaftigkeit der Investitionen in ein Vorkommen, das schwierig zu gewinnen ist. Gab einer auf, übernahm ein anderer.
Die heutige Technik geht auf 1960 zurück und ermöglicht eine optimale Ausbeutung der Vorkommen. Dank des Staatsmonopols, dem Zeichen eines verlässlichen Rückhalts durch die Waadtländer Behörden, wird das Salz von Bex essentiell im Kanton Waadt vertrieben. Da deckt es 98 Prozent des Salzbedarfs ab. Die restliche Schweiz versorgt sich aus den Rheinsalinen. Die Reserven im Untergrund von Bex dürften noch für zwei Jahrhunderte reichen.
Seit Juni 2014 sind die Saline de Bex und die Schweizer Rheinsalinen unter dem Namen Schweizer Salinen AG / Salines Suisses SA vereint. Das Waadtländer Kantonsparlament hat vorher in einer Abstimmung das kantonale Salzmonopol aufgegeben und der Fusion zugestimmt. Nun sind alle Kantone in einem Salzmonopol zusammen – Sel de Bex und Jurasel sind im ganzen Land erhältlich.
Produktion
Die Gewinnungsmethode von Bex wird seit 1960 angewandt. Um eine Salzader zu finden, bohrt man 800 Meter tief in den Felsen. Dann legt man eine zweifache, konzentrische Rohrleitung. Durch das innere Rohr jagt man mit Hochdruck Quellwasser in die Ader, wo es Salz aufnimmt, verflüssigt und durch das äussere Rohr als Sole wieder an die Oberfläche steigt. Die Sole wird anschliessend einem Verdampfungsprozess unterzogen. Die Technik wurde 1877 eingeführt und wird heute noch angewandt: Die alten Holzpfannen, auf denen die sole verdunstete, waren nicht unbedingt energieeffizient. Sie wurden durch Thermokompression ersetzt. Man komprimiert Dampf, es entsteht Wärme, die man wieder in den Verdampfungsprozess zuführen kann. Das System wurde vom Direktor der Papeterie in Bex für die Saline von Bex erfunden und nach seinem Namen «appareil Piccard» genannt [vorgestellt als «l’appareil système Piccard pour l’évaporation économique des dissolutions salées» im «Bulletin de la société vaudoise des ingénieurs et des architectes», Juni 1877 (www.e-periodica.ch; Juni 2018)].
Konsum
Im Vergleich mit der Produktion von Streusalz, Agrar- und Industriesalz ist die Menge von Speisesalz, die in Bex fabriziert wird, gering (vor der Fusion mit Rheinsalinen waren es 2000 Tonnen im Jahr, gut 7 Prozent der Gesamtproduktion).
Dennoch ist Salz eine essentielle Zutat für Lebensmittel; Sel de Bex im Waadtland inbesondere für die Herstellung von Käse und Charcuterie. Ausserdem steht wohl auf jedem Tisch ein Salzstreuer mit Sel de Bex.
Wirtschaftliche Bedeutung
Die Jahresproduktion beläuft sich auf etwa 30'000 Tonnen, davon gut 2000 Tonnen Speisesalz.
Gewonnen wird Sel de Bex von der Saline de Bex, einer Aktiengesellschaft. Der Kanton Waadt und lokale Kollektive besitzen die Mehrheit (jährlicher Umsatz sieben bis neun Millionen CHF). In der Schweiz untersteht das Mineral Salz immer noch dem Salzregal, einem staatlichen Monopol, das im 15. Jahrhundert eingeführt wurde. Es ist kantonal und regelt alle Aspekte von Gewinnung, Handel und Besteuerung von Salz. Bis zur Fusion von 2014 hat der Kanton Waadt die Aufgabe der Salzversorgung an die Saline de Bex delegiert; alle andern Kantone beziehen ihr Salz von den Rheinsalinen Schweizerhalle BL. Schweizer Salinen / Salines Suisses produziert nach der Fusion 400000-600000 Tonnen Salz im Jahr (2017), davon circa 30-50% Auftausalz, 20-35& Gewerbe- und Industriesalz, 10% Speisesalz, 8% Regeneriersalz, 4% Pharmasalz und 3% Wellness-Salz (salz.ch; Juni 2018).
... anderes
Nach der Fusion der beiden Salinen hat die Saline de Bex im Sektor Speisesalz mit «Sel des Alpes» eine Art Rolle des «Edelproduzenten» übernommen. Die besondere Spezialität ist das «Sel à l’ancienne»; es wird nach historischer Methode gewonnen: In Sammelbecken verdunstet langsam Gletscherwasser, das Salz und andere Mineralien aufgenommen und transportiert hat. Während der Verdunstung bilden sich Salzkristalle, die auf den Grund des Beckens sinken. In Handarbeit werden sie dann geschöpft und zum Trocknen auf Lärchenholzbrettern verteilt. Die Methode funktioniert im Prinzip gleich wie beim Fleur de sel an den Meeresküsten. Wie dieses schmeckt Sel à l’ancienne milder als das normale Salz – es kostet auch mehr.
Degustativ wirkt das Jurasel der Rheinsalinen auf der Zungenspitze eine Spur aggressiver als Sel des Alpes.
Literatur
- Besson, A., La fabuleuse histoire du sel, Cabédita, 1998.
- Clavel, J., Les mines et salines de Bex, Association pour la mise en valeur de l’histoire et du site des mines et salines de Bex, 1986.
- Badoux, H., Mines de sel de Bex, Association pour la mise en valeur de l’histoire et du site des mines et salines de Bex, 1982.
- La Presse, 2001.
- AGIR, 1999.
- Cornaz, C., A la mine : employés des mines et salines de Bex au 19ème siècle, Musée cantonal d'archéologie et d'histoire, Lausanne, 2007.
- www.seldesalpes.ch, 2017.
- www.e-periodica.ch, 2018.
- www.salz.ch, 2018.
Produktionsepizentrum
Die Produktionsstätten befinden sich im Untergrund der Gemeinde Bex VD.