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Voici pourquoi
Pourquoi se forme-t-il des cristaux de sucre sur les baguettes? Pourquoi le sirop ne reste-t-il pas simplement clair?
Si tu mets beaucoup de sucre dans de l’eau froide, tu remarqueras qu’il ne se dissout pas complètement. Par contre, si tu chauffes l’eau, le sucre se dissout plus facilement. Nous observons qu’il est possible de dissoudre davantage de sucre dans de l’eau chaude que dans l’eau froide. Dans le sirop que tu as fabriqué pour cette expérience, l’eau chaude a dissout autant de sucre que possible*.
Que se passe-t-il alors lorsque ton sirop se refroidit? Comme nous venons de le voir, l’eau froide ne peut pas dissoudre autant de sucre que l’eau chaude. Donc le surplus de sucre, celui qui est dissout dans le sirop, doit «se matérialiser» en sucre solide. C’est exactement ce qu’il fait, en formant lentement des cristaux. Oui, mais comment?
Dans ton sirop, beaucoup de petites particules de sucre (les molécules de sucre), se déplacent dans le liquide. Parce qu’il y en a autant, ces particules se bousculent fréquemment. Pendant que la solution se refroidit, il arrive que des particules restent collées l’une à l’autre après le choc. Un grand nombre de particules collées ensemble forment un cristal. Au début, les cristaux sont si petits que tu ne peux pas les voir.
Le sirop est déjà froid après quelques heures, mais la formation des cristaux continue. Comme l’eau s’évapore avec le temps, les particules de sucre ont toujours moins de place pour se déplacer. Ainsi de plus en plus de particules viennent se coller aux cristaux en formation. De cette manière, les cristaux de sucre deviennent de plus en plus grands.
Le départ de la formation des cristaux se fait en général à partir d’un support solide. Des cristaux de sucre peuvent aussi commencer à se former sur les parois ou le fond du bocal et c’est pour mieux «attraper» les particules que le bâtonnet a été roulé dans du sucre, avant de le tremper dans le sirop. Ainsi les particules de sucre qui se déplacent dans le sirop vont, majoritairement, se coller sur les grains de sucre du bâtonnet. C’est aussi pour cette raison qu’il est conseillé de transvaser le sirop et le bâtonnet dans un bocal propre. Pour éviter que les cristaux se forment au «mauvais» endroit!
*Ce sirop est ce que l’on nomme en chimie une solution saturée. Si tu ajoutais encore plus de sucre dans l’eau, il ne pourrait plus se dissoudre, mais il resterait au fond de la casserole. L’eau, même chaude, ne peut pas infiniment dissoudre du sucre.