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Aufbewahrung der Trüffel
Nach unzähligen Versuchen und den verschiedensten Anleitungen von Trüffelhändlern und Köchen, empfehle ich Ihnen folgende Methode der Aufbewahrung.
Falls die gefundenen oder gekauften Trüffeln noch mit Erde bedeckt sind, so entfernen Sie diese auf gar keinen Fall. Die lehmige Erde täuscht der Trüffel ihren natürlichen Fundort vor und verzögert ihren Zerfall am effektivsten. Benutzen Sie ein billiges Küchenpapier, dessen Saugkraft minimal ist und wickeln Sie jeden einzelnen Trüffel damit ein. Nun wickeln Sie die Trüffel in eine zweite Lage von Küchenpapier ein, welches Sie mit ein paar Wasserspritzern befeuchten. Schließlich folgt eine dritte Lage von trockenem Küchenpapier. Nun schlagen Sie die Trüffeln in ein Küchenhandtuch ein und legen das Ganze in das Gemüsefach Ihres Kühlschranks. Die ideale Temperatur zur Aufbewahrung von Trüffeln liegt bei 6°C. Falls sich in Ihrem Kühlschrank jedoch Milchprodukte Eier oder Weichkäse befindet, so werden diese den starken Geruch der Trüffeln absorbieren. Kontrollieren Sie die Trüffeln alle zwei Tage, entfernen Sie das Küchenpapier und bürsten Sie die Trüffeln, falls sich weisser Schimmel gebildet hat. Bewahren Sie die Trüffeln aber keinesfalls länger als eine Woche auf diese Art auf, da die Trüffeln ständig an Feuchtigkeit verlieren und sich somit ihr Geruch und Aroma in Luft auflöst.
Falls Sie ein Gericht mit Eiern oder Reis planen, können Sie die Trüffeln auch in einem geschlossenen Gefäss mit eben diesen Zutaten lagern. Auch hier gilt es die Trüffeln mit Küchenpapier einzuwickeln, welches jeden zweiten Tag ausgewechselt werden sollte. Zusätzlich sollte das Gefäss jeden Tag geöffnet werden, damit die von den Trüffeln ausgestoßenen Gase entlüftet werden können. Falls Sie Trüffeln transportieren wollen, empfehle ich Ihnen eine Styroporbox mit Kühlelementen. In diesem Fall brauchen Sie lediglich die Kühlelemente mit Küchenpapier einzuwickeln, um die Trüffeln vor Gefrierfrost zu schützen. Es ist wichtig die Kühlkette der Trüffeln auf gar keinen Fall zu unterbrechen, nicht einmal für fünf Minuten.
Versuchen Sie niemals ganze Trüffeln im Eisfach einzufrieren, da diese beim Auftauen glibberig und matschig werden. Die einzige Methode um Trüffeln einzufrieren ist folgende. Benutzen Sie eine feine Raffel oder Trommelraffel um die Trüffeln zu zerkleinern. Nun füllen Sie die geraffelten Trüffeln in einen Gefrierbeutel und achten darauf eine möglichst dünne Schicht zu bilden, damit die Trüffeln möglichst schnell einfrieren und nicht matschig werden. Anschliessend und dies ist enorm wichtig, benutzen Sie ein Vakuumierungs-Gerät, um die Trüffeln vor der Entstehung von Wasserkristallen zu schützen. Nun können Sie dieses Trüffel-Paket problemlos bis zu sechs Monaten einfrieren. Achten Sie beim Auftauen der Trüffeln darauf dies schonend zu gestallten, da sich nun auch wieder Wasserkristalle bilden könnten. Am besten legen sie das Trüffel-Paket in den Kühlschrank und gedulden sich bis die Trüffeln schonend auftauen.
Trüffelvokabular
Adern - als solche bezeichnet man die weissen Linien, die das Fruchtfleisch der Trüffel durchziehen und in denen sich keine Sporen befinden aber Hinweise auf die Trüffel-Art geben.
Brossée - Auf den Märkten werden die Trüffel oft mit anhaftender Erde angeboten und dann als Brossée bezeichnet. Im Einzelhandel wird die Erde abgebürstet, damit man ihre Form und ihre Peridie besser erkennen kann und diese sind dann leider weniger lange haltbar.
Brulée - So bezeichnet man in Frankreich die verbrannt aussehende oder bewuchsfreie Stelle im Bereich der Trüffel-Bäume. Während des Wachstums entzieht Trüffelmyzel der Vegetation die nötigen Nährstoffe, wodurch der Eindruck entsteht, dass es an dieser Stelle gebrannt hat. Dieser Eindruck kann aber auch durch eine Reihe anderer Gründe entstehen.
Cantifage - Bezeichnet das Anschneiden der Peridie mit einem Messer, um zu sehen, wie reif die Trüffel ist. Diese Methode ist auf dem Trüffelmarkt sehr zu empfehlen.
Cavage - Trüffel sucht man mit einem Hund oder durch Beobachtung einer bestimmten Fliegenart. Das Trüffelsuchen mit Schweinen ist nur noch in Italien gesetzlich erlaubt, da man das Schwein in den meisten Fällen mit Stockschlägen davon abhalten muss, dass es den Trüffel gleich selbst verschlingt.
Caveur - Trüffelsammler Gleba - Sporenbildendes Gewebe der Trüffel, das Trüffelfleisch.
Hypogäisch - Unter der Erde wachsend. Das Gegenteil wäre epigäisch; über der Erde wachsend. Mandoline - Wird meist Trüffelhobel genannt und ist ein Gerät, mit dem man Weisse-Trüffel in feine Scheiben schneidet.
Markieren - Wenn ein Hund am Boden scharrend anzeigt, dass genau an dieser Stelle ein Trüffel wächst. Melano - Die französische Bezeichnung für den Périgord-Trüffel.
Myzel - Die weissen, unterirdisch Fäden eines Pilzes, die den eigentlichen Pilz ausmachen. Was wir als Trüffel suchen, ist der Fruchtkörper des eigentlichen Pilzes, also der Apfel zum Baum.
Mykorrhiza - Symbiotische Verbindung zwischen Pilzmyzel und Pflanzenwurzeln. Peridie - Haut der Trüffel, die das Fruchtfleisch umschliesst.
Picouloun - Kleine Hacke, mit der der Trüffelsucher im Boden stochert.
Mykorrhizapflanzen - Als Mykorrhizapflanzen wird allgemein der pflanzliche Anteil der Mykorrhiza bezeichnet. Im Fall der Trüffelkultur bezeichnet man damit Baumsetzlinge, die künstlich mit Trüffelmyzel geimpft wurden.
Rabasse - Provenzalische Bezeichnung für die Périgord-Trüffel.
Rabassier - Provenzalische Bezeichnung für den Trüffelsucher.
Tartufo - Italienische Bezeichnung für die Trüffel.
Trüffelhain - Plantage, in der Trüffel in Symbiose mit geimpften Bäumen gezüchtet werden.
Trüffelwald - Wald, in dem Trüffel durch ergänzende Massnahmen vermehrt vorkommen.
Vanghetta - Spaten, mit dem man nach Trüffeln gräbt.
Trüffel kaufen ...
Trüffel zu kaufen ist absolute Vertrauenssache, denn es ist sehr... sehr wichtig, dass der Händler weiss, wann die Trüffel gefunden wurde und wie alt sie nun schon ist. Nachdem die Trüffel ausgegraben wurde, gärt sie weiter und erreicht ihr maximales Aroma nach 4—5 Tagen. Da für sehr viele unserer Rezepte aber auch getrüffelte Eier verwendet werden und diese für 2—3 Tage, zusammen mit den Trüffeln, in einem verschlossenen Behälter gelagert werden, ist das Wissen um ihr genaues Alter essentiell. Weiterhin sollte die Trüffel sich wie ein harter Gummiball anfühlen, sie darf auch bei härterem Druck keine Dellen bilden, aber auch nicht hart wie Holz sein. Es kann auch jederzeit verlangt werden, dass ein kleines Stück abgeschnitten wird, um das Fruchtfleisch der Trüffel zu begutachten. Hier ist es wichtig, dass das innere so dunkel wie möglich ist. Leider gibt der Geruch einer Schwarzen Trüffel keinen klaren Hinweis über ihre Qualität. Am Besten ist es mit dem jeweiligen Händler ins Gespräch zu kommen um seine Ehrlichkeit und Fachwissen zu testen.
Trüffel-Märkte
Schweiz
1
Zürcher Trüffelmarkt in Weiningen
Samstag, 19. September 2020
9.00 bis 16.00 Uhr
Dorfzentrum Weiningen
2
Basler Trüffelmarkt in Liesthal
Samstag 26. September 2020
9 bis 16 Uhr
Rathausstraße
3
Zuger Trüffelmarkt in Baar
Samstag, 10. Oktober 2020
9.00 bis 16.00 Uhr
Schulhaus Marktgasse
4
Berner Trüffelmarkt in Bremgarten
Samstag, 17. Oktober 2020
9.00 bis 16.00 Uhr
Schulhaus Bremgarten
5
Marché aux Truffes de Bonvillars
Abgesagt wegen Corona
9.00 bis 17.00 Uhr
La Cour de Bonvillars
6
Bieler Trüffelmarkt
Samstag, 14. November 2020
9.00 bis 15.00 Uhr
im Ring, Bieler Altstadt
7
Trüffelmarkt Murten
Abgesagt wegen Corona
10.00 bis 16.00 Uhr Rathausgasse, Murten
Auf der Webseite der Schweizerischen Trüffelvereinigung (www.schweizertrüffel.ch) können die Daten für die kommenden Jahren entnommen werden.
Frankreich
Vereinigung der Trüffelzüchter,
Liste der Trüffelmärkte: www.fft-tuber.org
Preise auf den Trüffelmärkten in
Frankreich: www.snm.franceagrimer.fr
Trüffelmuseum in Sorges im Périgord: www.ecomusee.truffe-sorges.com
Trüffelmuseum in Saint-Paul-Trois-
Chatteaux: www.maisondelatruffe.com
Trüffelstation bei Cahors:
www.station-truffe.pagesperso-orange.fr
Trüffelbruderschaft Richerenches:
www.conf-truffe.fr
Italien
Trüffelorte in Italien: http://.cittadeltartufo.com/le-citta-del-tartuffo/
Trüffel-Literatur
Carsten Sebastian Henn, Tod & Trüffel - Ein Hundekrimi aus dem Piemont, München 2019 -Blut & Barolo - Ein Hundekrimi aus dem Piemont, München 2019
Klaus-Wilhelm Gérard, Trüffel Faszination, Suchen, Finden, Kochen - Geschichten und Geschichte über den kostbarsten Pilz der Welt, München 2014
Anne Simonet-Avril, Jaques Guillard, Parfum de Truffes, Paris 2001
Jean-Marie Dumaine, Nikolai Wojtko, Trüffeln - die heimischen Exoten, 60 Rezepte und viel Wissenswertes über die mitteleuropäischen Arten, München 2010
Pierre-Jean Pébeyre, Ken Hom, Trüffel, Niederhausen 2000
Ingeborg Kunze-Glupp, Trüffel, Düsseldorf 1988
Leonardo Castelluci, Il Tartuffo - Vom Pilz mit dem unvergleichlichen Aroma, Würzburg 2007
Christian Volbracht, Trüffeln - Mythos und Wirklichkeit, Wiesbaden 2012