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La cottura modifica il tenore di sostanze nutritive degli alimenti. L’entità di tale variazione dipende soprattutto dal genere di alimento, dal metodo di cottura, dalla durata del processo di cottura e dalla temperatura di cottura. Le variazioni di peso e delle sostanze nutritive possono quindi divergere a seconda del metodo di cottura.
Il tenore di sostanze nutritive di un alimento cotto o di una pietanza preparata può essere analizzato o calcolato. L’analisi ha il vantaggio di fornire valori esatti. Le analisi sono tuttavia complesse, dispendiose e costose. Per questo motivo, in genere nella pratica il tenore di sostanze nutritive di un prodotto preparato è calcolato mediante fattori di perdita e assorbimento medi. Ciò vale anche per la Banca dati svizzera dei valori nutritivi.
Nel calcolare il tenore di sostanze nutritive di un alimento preparato bisogna tener conto, oltre che delle perdite, anche di eventuali variazioni di peso. Una diminuzione del peso corrisponde a una concentrazione. Il tenore di vitamine e minerali per 100 g di un alimento cotto può quindi essere superiore a quello dell’alimento crudo, malgrado le perdite di sostanze nutritive. Viceversa, un aumento di peso (p. es. durante la cottura della pasta) corrisponde a una diluizione e il tenore di sostante nutritive per 100 g di alimento cotto è nettamente inferiore a quello dell’alimento secco non cotto.