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Per la pasta biscotto:
Nella planetaria, sbattere le uova con lo zucchero e il sale, fino a quando saranno spumose e chiare; aggiungere poco alla volta la farina setacciata e mescolare con una spatola dal basso verso l’alto, per non smontare il composto.
Versare su una teglia rettangolare rivestita di carta forno, cercando di stendere il composto in maniera uniforme.
Cuocere a 200°C per circa 7-8 minuti.
Togliere dal forno e capovolgere la pasta biscotto su un canovaccio pulito.
Dopo 2 minuti togliere la carta con delicatezza e arrotolare il rettangolo aiutandosi con il canovaccio.
Lasciar raffreddare il biscotto arrotolato, quindi srotolarlo e, a piacere bagnarlo con del liquore all'arancia, prima di farcirlo.
Per la farcitura:
Tritare grossolanamente le nocciole e i marron glacé.
Amalgamare la crema di castagne e la panna e incorporare le nocciole e i marron glacé.
Lasciar raffreddare in frigorifero.
Per la ganache al cioccolato per copertura:
Tritare il cioccolato e portare la panna a bollore.
Versare la panna bollente sul cioccolato e mescolare fino ad ottenere una crema densa.
Aggiungere il burro e mescolare finché la ganache diventerà lisca e lucida.
La ganache al cioccolato per copertura deve essere utilizzata a temperatura ambiente e non deve essere montata.
Farcire il rotolo con la mousse di castagne, adagiarlo su una gratella da pasticceria posta su un vassoio e glassare abbondantemente con la ganache.
Recuperare la glassa caduta sul vassoio, lasciarla raffreddare in frigorifero e procedere con un secondo o terzo strato di copertura.
Con l'apposita spatola rigata, creare sul tronchetto delle striature.
Decorare il tronchetto con scaglie di cioccolato, aghi di pino e rametti di ribes.
Per il gelato all'azoto liquido:
Preparare una quenelle di crema di cioccolato e inserirla nell'azoto liquido posto in un tegame alto e stretto.
Oppure lavorare le creme e i frullati nella planetaria aggiungendo l'azoto liquido e montando per 20 secondi.