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1996 wurden die ersten Wasserbüffel aus Rumänien in die Schweiz importiert. Heute werden hierzulande insgesamt etwa 2'000 Büffel gehalten. Wie viele davon genau Bio-Tiere sind, ist unbekannt. Nach einem kontinuierlichen Wachstum stagniert der Gesamtbestand in den letzten vier Jahren (siehe Grafik).
Büffel werden vor allem zur Milchproduktion genutzt. Da bis heute aber noch keine Meldepflicht für Büffelmilch besteht, ist die Informationsgrundlage lückenhaft. Nach Berechnungen von Agristat dürfte sich die gesamte Büffelmilchproduktion im Jahr 2019 auf etwa 1’800 Tonnen belaufen haben. Im Durchschnitt liefert ein weibliches Tier 2’600 Kilo Milch im Jahr (Milchstatistik 2018). Der Milchpreis schwankt zwischen zwei und drei Franken das Kilo. Büffelmilch wird wegen ihres hohen Fettgehalts von etwa 8 Prozent vor allem zu Käsespezialitäten, insbesondere Büffelmozzarella, verarbeitet, aber auch zu Joghurt oder Trinkmilch.
Die Endkonsumenten fragen Büffelmozzarella im Detailhandel stark saisonal nach. Die Jahresumsätze werden hauptsächlich in den Sommermonaten von April bis September realisiert. Dann wird Büffelmozzarella vor allem in Salaten und anderen sommerlichen Gerichten verwendet. Die ausgeprägte saisonale Nachfrage nach Büffelmozzarella kann bei Schweizer Produzentinnen und Produzenten zu Absatzschwierigkeiten im Winter führen. Teilweise muss die Milch eingefroren werden. Es ist davon auszugehen, dass die Büffelmilchproduktion eine ähnliche Saisonalität aufweist, wie die Kuhmilchproduktion mit milchstarken Frühjahrsmonaten.
Gemäss Auskunft des Detailhandels steigt die Nachfrage nach Büffelmozzarella in der Schweiz kontinuierlich. Verkauft wird vor allem Mozzarella di Bufala aus der Ursprungsregion Kampagnen in Süditalien. Gemäss Schätzungen des Natürlich-Magazins werden 80% der inländischen Nachfrage durch Importe gedeckt.
In einem geschätzten mittleren Szenario (20% Bio-Anteil, ca. 140 Bio-Büffelkühe) ergibt sich ein Produktionspotential von ungefähr 360 Tonnen Bio-Büffelmilch im Jahr 2019. Eine industrielle Verarbeitung inkl. Logistik und Vertrieb im Detailhandel ist bei diesen Mengen noch nicht möglich. Die aktuellen Bio-Produzenten liefern entweder an spezialisierte Käsereien (z.B. Chäs-Hütte, Käserei Hohgant) oder verarbeiten ihre Milch selbst.
(Bio-)Büffelmilch ist ein gefragtes Nischenprodukt im Fach- wie auch im Detailhandel. Interessierte Produzentinnen und Produzenten sollten zunächst mit einem möglichen Abnehmer den Bedarf klären oder alternativ die Direktverarbeitung und -vermarktung prüfen.
Mögliche Verarbeiter sind:
Letzte Aktualisierung: 08.05.2020