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1400 g
Chuck Flap de Bœuf Suisse
6
Pommes de terre
3
Poignées Haricots verts
1
Branche Romarin
3
Gousses d'ail écrasées
3 cs
Paprika en poudre
3 cs
Vinaigre
Un peu
Sel fin
Un peu
Huile d'olive
Un peu
Huile végétale
Un peu
Poivre noir du moulin
Laisser décongeler la viande au moins 24 heures au réfrigérateur. La sortir trois heures avant la préparation et la laisser revenir à température ambiante. Enlever les tendons et la membrane blanche. Couper le morceau en deux le long du tendon central et retirer le tendon. Assaisonner généreusement la viande avec du sel, du paprika et du poivre. Saisir la viande à feu vif dans un peu d’huile végétale et la faire cuire dans un four préchauffé à 90 °C à chaleur tournante jusqu’à ce que la température à cœur atteigne 55 °C. Laisser reposer le Chuck Flap 10 minutes sur une grille.
Couper les pommes de terre en quartiers, puis en gros bâtonnets et les faire cuire 10 minutes dans de l’eau salée. Les mettre ensuite dans un plat allant au four. Assaisonner avec du vinaigre, de l’huile d’olive, du romarin ciselé, du sel, du poivre et 2 gousses d’ail. Mélanger et faire cuire au four à 190 °C à chaleur tournante pendant 35 à 40 minutes.
Faire blanchir les haricots verts 4 minutes dans de l’eau salée, puis les refroidir sous l’eau froide. Pendant que la viande repose, les faire revenir dans une poêle avec un peu d’huile végétale, une noisette de beurre et 1 gousse d’ail pendant 2 à 3 minutes. Assaisonner avec du sel Murray River et du poivre.
Couper le Chuck Flap en fines tranches dans le sens contraire des fibres. Placer le tout au centre d'un plat de service. Disposer les pommes de terre et les haricots à gauche et à droite de la viande. Assaisonner avec du sel Murray River et servir.
Ancien manager d'un célèbre DJ, Alexandre Bidault a parcouru le monde entier avant de trouver l'endroit où il se sent le mieux : en cuisine. Il y a expérimenté des heures entières de nouvelles recettes avec des ingrédients de qualité et des morceaux d'exception - d'abord comme hobby, ensuite comme profession. Aujourd'hui, avec son service traiteur, il enchante les gourmets zurichois et publie régulièrement de nouvelles recettes sur son blog.