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Weinregion Veneto
Das Veneto, dt. Venetien war historisch stets eine wichtige Weinbauregion Nordostitaliens. Gegenwärtig wächst deren Bedeutung schwindelerregend durch trendbedingte Weine wie dem Amarone, dem Valpolicella Classico und Superiore und dessen Produktionsmethode Ripasso.
Infolge des italienischen Wirtschaftswunders, dem miracolo economico, entwickelte sich Venetien in den 1960er und 1970er Jahren von einer armen und kleinbäuerlich geprägten Region zu einer der industrialisiertesten und wirtschaftlich fortgeschrittensten Italiens.
Die zweitgrösste Stadt im Veneto ist Verona. Weltbekannt als die Opera ist das gut erhaltene und in das heutige Stadtbild miteinbezogene Amphitheater. Jedes Jahr strömen tausende Kulturinteressierte in das Innere der Arena und geniessen auf den 22.000 Sitzplätzen zahlreiche Aufführungen und Konzerte vom musikalischen Schaffen des Abendlandes der letzten 500 Jahre. Die Aufführungen von Aïda, Carmen, Don Giovanni, La Traviata, Nabucco, Tosca etc. sind oft lange Zeit im Voraus restlos ausverkauft und bieten einen unvergesslichen und einzigartigen Hochgenuss der kulturellen Sonderklasse.
Venetien, ist eine der beliebtesten Weinregionen Italiens. Es wird im Osten vom Friaul, im Nordwesten vom Südtirol-Trentino, im Westen von der Lombardei und dem Gardasee sowie im Süden von der Emilia-Romagna begrenzt. Mit seiner knapp 75.000 ha Rebfläche gehört es zu den drei grössten Weinregionen des Landes. Auf dieser Fläche werden vor allem die weissen Sorten Garganega, Glera, Pinot Grigio, Pinot Bianco, Trebbiano und mit steigendem Anteil Chardonnay sowie für Rotweine, Rondinella, Corvina Veronese, Molinara und zunehmend Merlot und Cabernet Sauvignon angebaut. Etwa ein Viertel aller in Italien erzeugten DOC- und DOCG-Weine werden hier in über 50, teils dicht nebeneinander liegenden Gebieten produziert. Damit liefert Venetien mehr von diesen Weinen als alle anderen Regionen Italiens.
Die Voraussetzungen für den Weinanbau sind hier auch besonders günstig. Ein steiniger und kalkhaltiger Boden, der mit roter und brauner Erde bedeckt ist, bietet den Reben gute Wachstumsbedingungen und auch das Klima ist rebenfreundlich. Denn die Alpen, deren Ausläufer das weitläufige Gebiet im Norden begrenzen, schützen das Gebiet vor dem etwas raueren nordeuropäischen Wetter und sorgen für ein ausgewogenes Klima. Die kühleren Zonen eignen sich bestens für weisse Rebsorten, während in den wärmeren Ebenen der adriatischen Küste vorwiegend Rotweine angebaut werden.
Der wohl bekannteste Rotwein ist der Amarone aus rosinierten Trauben. Dieser wuchtig-dichte Wein kommt oft etwas ungestüm und wild daher, seine Aromen sind stets konzentriert, herb, voller Würze und Kraft – kurz, die oenophile Krönung aller Feste in und um Verona. Etwas fruchtbetonter und dezenter aber nicht minder anspruchsvoll ist der Valpolicella Classico Superiore Ripasso; oft wird er der „kleine“ Bruder des grossen Amarone genannt: die gleichen Trauben werden zu Wein vergoren und im Frühjahr erneut auf ungepressten Traubenschalen aus der Amarone-Erzeugung vergoren – ripasso = erneuter Durchgang.
Gerade im Herbst, wo viel Wildes landesweit unsere Speiskarten ziert, können solche Weine als passende Essensbegleiter, ein kulinarisches Feuerwerk entfachen - ähnlich einem musikalischen Meisterwerk in der Opera von Verona.
Gerne laden wir Sie nun dazu ein, einige „wilde“ Lieblings-Rezepte
von unserem Spitzenkoch und Mitarbeiter Jan Frey zu entdecken
und allenfalls nachzukochen – Buon appetito!!!
Rehpfeffer mit Apfel / Dörrapfelkompott
Zutaten:
Beize:
6 dl Rotwein
1,2 dl Rotweinessig
1 Stk Zwiebel geviertelt
2 Stk Knoblauchzehen halbiert
2 Stk Rüebli in Stücke geschnitten
60 g Sellerie in Stücke geschnitten
2 Stk Lorbeerblätter
1 Stk Gewürznelke
10 Pfefferkörner
10 Wacholderbeeren
1 Stk Rosmarinzweig
1 Stk Thymianzweig
1,2 kg Rehschulter in Ragout-Stücke geschnitten
Salz
Pfeffer aus der Mühle
Bratbutter
3 EL Mehl
2 EL Tomatenpüree
3 dl Wildfond
1 dl Vollrahm schaumig schlagen
Kompott:
2 dl Apfelsaft
2½ EL Birnendicksaft
4 Stk Äpfel, Cox Orange, geschält in Schnitze geschnitten
40 g Dörrapfelschnitze
Zubereitung:
- Für die Beize alle Zutaten in eine grosse Schüssel geben. Fleisch dazugeben, zugedeckt 5 Tage im Kühlschrank beizen. Täglich umrühren.
- Fleisch und Gemüse absieben, Beize auffangen. Beize aufkochen, absieben, beiseite stellen. Kräuter und Gewürze entfernen. Fleisch und Gemüse trennen. Fleisch mit Haushaltpapier trockentupfen.
- Fleisch würzen, portionenweise in Bratbutter ringsum kräftig anbraten, gegen Schluss mit je 1 EL Mehl bestäuben, anrösten. Fleisch herausnehmen. Gemüse in derselben Pfanne in Bratbutter anbraten. Tomatenpüree dazugeben, kurz mitrösten. Mit 3 dl Beize ablöschen, auf die Hälfte einkochen. Fond und Fleisch dazugeben, aufkochen. Zugedeckt ca. 1 3/4 bis 2 Stunden schmoren.
- Für das Kompott Apfelsaft und Birnendicksaft aufkochen. Äpfel und Dörräpfel beifügen, zugedeckt bei kleiner Hitze 5 Minuten garen.
- Rahm zum Fleisch geben, aufkochen, abschmecken.
- Fleisch mit Sauce auf vorgewärmten Tellern verteilen, Kompott daneben anrichten, garnieren.
Wildhackbraten an Pfeffer-Traubensauce
Zutaten:
Hackbraten:
200 g gemischte Pilze, Eierschwämmli und Steinpilze, geputzt, klein gewürfelt
Bratbutter
1 Stk Zwiebel fein gehackt
2 Stk Dörrfeigen klein gewürfelt
1 dl Weisswein
600 g Wildfleisch, z. B. je 300gr. Hirschlaffe und Rehschulter, gehackt
1 EL Senf
2 Scheiben Brot, ca. 80 g, in Wasser eingeweicht, ausgepresst, fein zerrieben
1 Ei verquirlt
1 TL Thymianblättchen
2 EL glattblättrige Petersilie, fein gehackt
1 ½ TL Salz
Pfeffer aus der Mühle
2 Stk Wacholderbeeren fein gehackt
Butterflocken
einige Thymianzweige zur Deko
Trauben-Pfeffer-Sauce:
1 Stk Schalotte fein gehackt
Butter zum Dämpfen
1 dl Rotwein
1 dl Wildfond
2 dl Saucenrahm
200 g blaue Trauben, halbiert oder geviertelt, entkernt
Salz
1 EL eingelegte grüne Pfefferkörner (abspühlen)
Zubereitung:
- Pilze in der Bratbutter anbraten. Zwiebel und Dörrfeigen mitdämpfen. Mit Wein ablöschen, einkochen und auskühlen lassen.
- Gehacktes mit den Pilzen und den restlichen Zutaten bis und mit Wacholder mischen, von Hand gut kneten, in die ausgebutterte Cake-Form geben, gut hineindrücken. Butterflocken und Thymian darübergeben. Wildhackbraten 45–50 Minuten in der Mitte des auf 200 °C vorgeheizten Ofens backen.
- Für die Sauce Schalotte und Pfeffer in der Butter andünsten. Mit Wein und Fond ablöschen, etwas einkochen. Saucenrahm dazugeben, sämig einkochen. Trauben beifügen, heiss werden lassen, würzen.
- Hackbraten aus der Form lösen, in Tranchen schneiden, mit der Sauce servieren