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Zunge
Die Zunge ist rund 100 g schwer; sie ist ein sehr zartes, mageres Stück Muskelfleisch.
Sie wird – in gepökelter oder nicht gepökelter Form - vor der Zubereitung gewässert und danach blanchiert oder geschmort. Nach dem Garprozess wird die ledrige Haut vom Fleisch gezogen. Lammzunge wird jedoch nur selten angeboten.
Zubereitung
Fleisch und Fisch wird durch die Behandlung mit speziellem Pökelsalz haltbar gemacht.
Bindegewebereiche, ganz belassene Fleischstücke oder geschnittene Fleischstücke werden angebraten und anschliessend bis zum Siedepunkt fertig gegart.