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Diese Sorte heisst je nach Gegend auch Blauburgunder, Spätburgunder oder Clevner.
Sie ist zweifellos die edelste Traube nördlich der Alpen und bis weit nach Norden verbreitet: In der Champagne, im Burgund, in Deutschland, der Schweiz und in Osteuropa; dazu in Kalifornien und Australien.
Im Burgund werden daraus einige der grössten Rotweine der Welt gekeltert. Zusammen mit dem Gamay ergibt sie im Wallis den Dôle und in der Waadt den Salvagnin.
Die Traube reift früh und enthält weniger Gerbstoff als etwa der Cabernet. Die Weine - eher hell, fruchtig, oft mit leichter Teernote - sind bei aller Vornehmheit sehr zugänglich.
Pinot Noir - noble Sorte der nördlichen Gebiete
Nach einem gängigen Ausspruch «muss die Traube leiden, um einen grossen Wein zu ergeben.» Wahr daran ist, dass die edelsten Weine nicht aus Gebieten stammen, in denen die Traube problemlos gedeiht, sondern oft aus kühleren Randzonen des Reben- Vegetationsgürtels.
So liegt das Burgund auf der gleichen Breite wie das Gebiet zwischen Bern und Olten im Schweizer Mittelland und der Südrand der Champagne etwa auf der Breite von Karlsruhe.
Die Traube dieser «Vorposten der Weinkultur» ist der Pinot Noir oder Blauburgunder. Er dominiert den Norden des mittel- und westeuropäischen Weinbaus gleich doppelt: als vorherrschende Rotweintraube und als Sorte, die die besten Weine dieser Zone (und zugleich einige der edelsten Weine der Welt) hervorbringt.
Vielseitige Traube, vielfältige Weine
Der Pinot Noir wird in der Regel sortenrein gekeltert (ausgenommen in der Westschweiz, wo er zusammen mit dem Gamay den Walliser Dôle und den Waadtländer Salvagnin ergibt). Dennoch fallen die Weine je nach Gegend, Bodenbeschaffenheit und Vinifikation höchst unterschiedlich aus.
In den kühleren Zonen werden aus dem Pinot Noir vorwiegend hellfarbene, fruchtige Landweine bereitet. Im Süden hingegen alkoholreiche, säure- und bouquetarme Kreszenzen ohne grösseres Interesse. Zudem eignet sich der Pinot vorzüglich zur Rosé-Bereitung, wie die geschätzten «Oeil de Perdrix» von Neuenburg und aus dem Wallis zeigen.
Viele Pinot-Noir-Weine gelten als «Nasenweine». Im Gegensatz etwa zu den farbstoff- und extraktreicheren, vorwiegend aus Cabernet-Trauben gekelterten Bordeaux überzeugen sie zuerst durch ihre vielgestaltigen Düfte, die sich im Laufe der Reife zu einem mitunter überwältigenden Bouquet verdichten können.
Die vergleichsweise helle Farbe erweckt den (oft täuschenden) Eindruck von «leichten» Weinen: In guten Lagen im Burgund und der Schweiz bringen sie es leicht auf einen natürlichen Alkoholgehalt von 11-12%, in Südfrankreich und überseeischen Gebieten gar auf 13-15%. Übrigens ist die helle Farbe vieler Pinot-Weine nicht unbedingt sortentypisch, sondern eher charakteristisch für bestimmte Klone. Die breite Palette der Pinot-Weine wird auch durch die Vielfalt der Pinot-Klone und -Varietäten geprägt.
Kapriziöse Sorte mit vielen Gesichtern
Eine allgemeingültige Beschreibung des Pinot Noir fällt schwer, denn der Sammelname umfasst eine fast unübersehbare Fülle von Varietäten und Mutationen. Es wird vermutet, dass der Pinot eine der ältesten Edeltrauben überhaupt ist, d.h. eine der ersten aus Wildreben veredelten Sorten.
Da er zudem stark zu spontanen Mutationen neigt, haben sich in seiner langen Entwicklungsgeschichte besonders viele leicht abweichende, an die jeweilige Umgebung angepasste Formen herausbilden können. Mit Klonselektionen wird versucht, gute Varietäten dauernd zu erhalten, doch die Mutationsfreudigkeit des Pinots macht den Züchtern oft einen Strich durch die Rechnung.
Der Pinot Noir treibt früh aus, was ihn für Frühjahrsfröste anfällig macht. Darum wird er in nördlichen Zonen nie in Talsenken oder andern frostexponierten Lagen angepflanzt. Bei kaltem, feuchtem Wetter, während der ebenfalls frühen Blüte, verrieselt der Pinot Noir sehr leicht, was die Erträge empfindlich schmälern kann.
Wie die meisten europäischen Edelreben ist er anfällig für Falschen und Echten Mehltau, dazu für Graufäule, da die Beeren sehr dicht aneinander liegen.
Wegen der schwachen Fruchtbarkeit wird der Pinot Noir vorwiegend in Gobelet- und Guyot-Kulturen erzogen. In der Champagne wendet man einen etwas längeren Schnitt mit 10-16 Augen an. Die Erträge sind von Region zu Region sehr verschieden und auch starken Schwankungen von Jahr zu Jahr unterworfen; der gleiche Weinberg kann im einen Jahr 50 hl/ha hervorbringen - und im nächsten nur deren 15.
Versuche mit ertragreichen Klonen haben Ernten bis 100 hl/ha ermöglicht, allerdings von fragwürdiger Qualität.
Die besten Pinot-Weine stammen von Rebbergen in gemässigten Zonen, an Hanglagen und mit kalkhaltigen Böden.
Pinot Noir Erkennungsmerkmale
Die Triebspitze ist beim Austrieb filzig, später nur noch flaumig behaart. Ähnlich die jungen Blätter: Zunächst filzig, später spinnwebig, zuletzt auf der Oberseite kahl, auf der Unterseite der Blattspreite flaumig.
Die Triebe entwickeln sich krautig grün, die Knoten rosafarbig mit braunen Striemen, die Ranken mittelgross und fleischig. Das ausgewachsene Blatt wird mittelgross, rundlich, dickfleischig, trichterförmig und meistens ganz oder schwach dreilappig.
Im Burgund wurde beobachtet, dass Klone mit stark eingebuchteten Blättern nur kleine Trauben trugen, Klone mit ganzen Blättern hingegen grosse Erträge mit grossen, gut geschulterten Trauben brachten.
Die Stielbucht hat die Form einer schmalen Lyra, und der Blattrand ist mittelbreit gezähnt. Die Gescheine sind klein und tragen zwittrige Blüten. Die Trauben werden nur 7- 10 cm lang, walzenförmig und dicht mit kleinen, bläulich-schwarzen oder dunkelvioletten, relativ dickhäutigen Beeren bepackt. Das Fruchtfleisch ist farblos und saftig.
Im Herbst nimmt das Laub eine schöne gelbe Farbe an, je nach Klon mehr oder weniger rot gefleckt.
Pinot Noir Synonyme: eine grosse Namen-Vielfalt
Viele der verbreitetsten Bezeichnungen weisen auf das Burgund hin. In Frankreich ist Pinot Noir am häufigsten, und dieser Name hat sich auch in überseeischen Gebieten und in der Westschweiz durchgesetzt. Daneben kommt Bourguignon noir vor. In deutschsprachigen Ländern überwiegen Blauburgunder, Spätburgunder, blauer Spätburgunder, Klevner (Clävner, Klävner), und Deutschland kennt unter anderem auch Schwarzer Burgunder, Schwarzer Riesling, Süssedel oder Malterdinger. In Italien heisst die Sorte Pignol, Pignola, Pino nero.
Der Vollständigkeit halber seien noch die zur weiteren Pinot- Verwandtschaft gehörenden beiden weissen Trauben erwähnt: Pinot Blanc (Weissburgunder, wichtig im Elsass und als Pinot bianco in Nordostitalien) und Pinot Gris (Grauburgunder, im Elsass Tokay, im Wallis Malvoisie und in Deutschland Ruländer).