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Die M. umfasst Schlachtung und Fleischverarbeitung, die meist auf versch. Betriebe aufgeteilt ist. Als Bindeglied zwischen Fleischproduzenten und Abnehmern steht der Viehhandel. Die Schlachtung der Tiere erfolgt in zentralen oder städt. Schlachthöfen, während Metzgereifachgeschäfte, Grossmetzgereien und Grossverteiler auf die Verarbeitung, Lagerung und den Verkauf des Fleisches spezialisiert sind.
Bis ins 19. Jh. war Fleischversorgung auf dem Land weitgehend Selbstversorgung: Kundenmetzger schlachteten gegen Entgelt die Tiere - v.a. Schweine - von Bauern, Handwerkern und Taglöhnern. Sie zerlegten das Fleisch für Rauchfang und Salzlake und verarbeiteten es zu Würsten. Der Verzehr von Frischfleisch war wegen fehlender Kühlmöglichkeiten auf die Schlachtzeit, die "Metzgete" im November, beschränkt. Von dieser sog. Störmetzgerei unterschied sich die eigentl. M. Diese hatte ihren Ursprung in der ma. Grundherrschaft, war auf Bevölkerungszentren beschränkt und gehörte bis ins 19. Jh. zu den Ehaften. Während der ländl. Kundenmetzger ohne geregelte Ausbildung, Konzession und Aufsicht arbeitete, waren die Metzger - allerdings nur in den Deutschschweizer Städten - ab dem SpätMA in Zünften organisiert und daher wie andere Vertreter des Handwerks zünft. Norm unterworfen. Als Lebensmittelproduzentin unterstand die M. in der Stadt der Aufsicht des Rats, auf dem Land derjenigen des Grundherrn.
Die städt. M. (Metzg, Fleischschal, Fleischlaube) lag mit den Verkaufsstellen (Fleischbänken) und dem Schlachtplatz zur Entsorgung der Schlachtabfälle an fliessenden Gewässern oder wurde später an solche verlegt, z.B. in Luzern im 15. Jh. vom Weinmarkt an die Reuss, in Genf im 16. Jh. vom Grand-Mézel an die Rhone. Die Bänke waren Eigentum des Grundherrn oder der Stadt und den Metzgern gegen Zins verliehen. Aufgrund begrenzter Bankzahlen war mit der M. ein Schlacht- und Verkaufsmonopol verbunden. Dieses wurde allerdings durchbrochen, z.B. durch sog. Freibänke für Landmetzger in Zeiten der Teuerung und durch das Vorrecht der Stadtbürger, eigene Tiere von Störmetzgern schlachten zu lassen. In Genf waren den Bürgern Bänke zum Verkauf des eigenen Schlachtguts, v.a. von Schweinen, Geflügel und Wild, vorbehalten. Mit dem Monopol verband sich ein öffentl. Auftrag: Der Fleischmarkt musste laut städt. Ordnung ganzjährig mit Frischfleisch vom Rind (Hausrind), Kalb und Schaf, im Frühling vom Zicklein (Ziege) und Lamm versorgt sein. Wegen schlechter Lagerungsmöglichkeiten herrschte strikte Kontrolle durch städt. Fleischbeschauer, die als Schätzer zudem den Verkaufspreis in der vom Rat bewilligten Spanne festsetzten, bei Mängeln büssten und konfiszierten. Hygienevorschriften betrafen u.a. finniges Fleisch sowie die Entsorgung von Blut und Feten. Ursprünglich wurden geschlachtete Tiere nur am Stück (Hälfte, Viertel), erst ab dem 15. Jh. gegen Widerstände der Metzger nach Gewicht verkauft. Trotz Verbots gaben diese den Kunden zuweilen minderwertiges Fleisch wie Innereien, Kopf und Fuss zum teuren Preis ins Gewicht. Die Kunden zogen Schweine- dem Rind- und Hammelfleisch, fettes dem mageren vor.
Der Metzgerberuf war vielseitig, umfasste neben dem Schlachten, der Fleischverarbeitung und dem Verkauf auch den Viehhandel, der Barschaft voraussetzte, schlechter kontrollierbar und deshalb einträglicher war als die Arbeit an der Bank. Gewinnorientierte Produktionsgemeinschaften aus Viehhändlern, Schlachtern und Fleischverkäufern wurden von Rat und Zunft ab dem 15./16. Jh. bekämpft. Trotz Einschränkung der unternehmer. Freiheit durch die obrigkeitl. Festlegung der Schlachttierzahl und -sorten galt der Metzgerstand als reich und wehrhaft. Die militär. Rolle der Metzgerzünfte ist für den Laupenkrieg 1339 sowie die Luzerner und Zürcher Mordnächte (1343 bzw. 1350) belegt.
Nach 1820 ersetzten allmählich Neubauten die alten Schlachthöfe und Freibänke. Der Fleischverkauf wurde in Quartiermetzgereien verlegt. Neu entstanden auch in den Dörfern M.en. Die Kontrolle oblag der kant. Lebensmittelinspektion. Mit der Garantie der Gewerbefreiheit infolge der Verfassungsrevision von 1874 ging die Oberaufsicht an den Bund über (Lebensmittelgesetz von 1905). Nach 1850 nahmen Klagen über Geruchs- und Lärmbelästigung durch die in den Stadtkernen gelegenen Schlachthäuser zu, bis diese nach oft jahrelangem Streit um den Standort an den Stadtrand verlegt wurden. Als erste Schweizer Stadt baute Zürich 1909 seinen in Altstetten gelegenen Schlachthof zur Fabrikanlage aus, in der Fleisch am Fliessband verarbeitet wurde. Die neuen Schlachthäuser waren mit Kühlhäusern ausgestattet. Verbesserte Lagerhaltung und Hygiene hielten auch in den M.en Einzug. Maschinen und Geräte erleichterten die Fleischverarbeitung, die mit dem Aufstieg der Nahrungs- und Genussmittelindustrie teilweise in die Betriebe der Konservenindustrie abwanderte. Vermehrte Arbeitsteilung führte zur Spezialisierung im Metzgermetier, das zum Sprungbrett für verwandte Berufe wie Koch, Traiteur und Wirt wurde. Im Viehhandel löste der Kredit- den alten Barkauf ab.
Ab den 1950er Jahren begann sich die M. grundlegend zu wandeln. Zunächst bewirkte die Hochkonjunktur ein Ansteigen des Fleischkonsums. Die erhöhte Nachfrage wurde teilweise über Importe u.a. aus England, den USA und Argentinien gedeckt, wobei die 1949 gegr. Schweizerische Genossenschaft für Schlachtvieh- und Fleischversorgung (ab 2000 Proviande) Einfuhrmengen und Schlachtviehpreise überwachte. Bis 1990 hatten die einheim. Schlachtviehzüchter ihre Produktion stark erhöht, bis diese in Überproduktion umschlug, zumal ab 1988 der Fleischverbrauch mit Ausnahme des Geflügelverzehrs zurückgegangen war. Dafür verantwortlich waren veränderte Essgewohnheiten, u.a. aus gesundheitl. Überlegungen. Sie förderten den Trend weg vom Schwein hin zu Lammfleisch und Geflügel sowie zu fleischarmen (Lebensreformbewegung) oder vegetar. Gerichten (Vegetarismus). Ausserdem riefen seit Anfang der 1970er Jahre Lebensmittelskandale (Scrapie bei Schafen, Hormonrückstände in Kalb- und Rind-, Dioxin im Schweinefleisch) sowie die tierquäler. Formen der Massentierhaltung und Schlachtviehtransporte den Tierschutz auf den Plan. Den stärksten Einbruch des Fleischverzehrs aber brachte der durch die Verfütterung von Tiermehl ausgelöste Rinderwahnsinn (BSE), eine seit den 1980er Jahren bekannte Rinderseuche, die sich als neue Variante der Creutzfeldt-Jakob-Krankheit wahrscheinlich auf den Menschen übertragen kann und v.a. brit. und schweiz. Rinderbestände betrifft.
|1979/80||1987||1994/95||2001/02|
|Schweinefleisch||29,7||30,0||25,2||24,6|
|Rindfleisch||15,0||15,9||12,8||9,8|
|Geflügel||7,3||9,8||10,2||9,7|
|Kalbfleisch||4,2||4,0||3,3||3,3|
|anderes Fleisch||6,6||6,0||6,2||5,3|
|Total Fleisch||62,8||65,7||57,7||52,7|
Die Internationalisierung des Fleischmarkts beschleunigte den Strukturwandel in der Metzgereibranche: Beim Fleischverkauf führte die Konkurrenz durch Grossverteiler zum Rückgang der Metzgereifachgeschäfte, deren Zahl 1955-98 von 5'300 auf 2'128 sank, während sich die Anzahl Beschäftigter von 24'400 auf 10'057 reduzierte. Der 1887 gegr. Verband Schweizer Metzgermeister (seit 2006 Schweizer Fleisch-Fachverband) zählte 2005 noch 23 Regionalverbände (1979 98) und 1'416 (1979 2'900) Mitglieder. Viele unrentable Schlachtereien und Fleischfabriken gingen ein. Die Zahl der erfassten Schlachtanlagen stieg in den 1990er Jahren nur scheinbar (1985 107, 1998 114), da neu nach EU-Normen auch lokale Schlachtstätten gezählt werden. Ende des 20. Jh. bewältigten schweizweit rund 40 Grossbetriebe den Grossteil der Fleischverarbeitung.
Literatur
– HWSVw 3, 34-46
– Das Gewerbe in der Schweiz, 1979, 144 f., 150
– Porci e porcari nel Medioevo, hg. von M. Baruzzi, M. Montanari, 1981
– A.-M. Dubler, Handwerk, Gewerbe und Zunft in Stadt und Landschaft Luzern, 1982, 304-307
– A.-M. Piuz, L. Mottu-Weber, L'économie genevoise, de la Réforme à la fin de l'Ancien Régime, 1990, 281-295, 357-360
– T. Frey, Ein Etablissement zur Zierde der Stadt, 1996
– Vierter Schweiz. Ernährungsber., 1998, 5-16
– P. Haenger, Das Fleisch und die Metzger, 2001
– Fünfter Schweiz. Ernährungsber., 2005
Autorin/Autor: Anne-Marie Dubler