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Ingredienti per 4 persone
8 grandi code di scampo
2 bustine di finocchio da infusione
400 g di brodo vegetale
4 baccelli di piselli
4 baccelli di fave
1 asparago selvatico
50 g di funghi chiodini
1 pomelo (agrume cinese)
Amido di kuzu
50 g di barba del frate
20 g di radice di zenzero
Fiori commestibili
Qualche asparago selvatico
Portare a bollore 400 g di brodo di vegetale con la radice di zenzero e 2 bustine di finocchio in infusione. Addensare leggermente il brodo aggiungendo un po’ di amido di kuzu e lasciare raffreddare a temperatura ambiente. Sbollentare rapidamente e separatamente i piselli, le fave, barba del frate e chiodini, dopodiché raffreddare subito in acqua e ghiaccio. Pelare le fave e i piselli e tenerli da parte. Pelare a vivo il pomelo e conservarne la polpa interna.
Privare 8 code di scampo del carapace e scottarli in padella antiaderente con un filo di olio extravergine di oliva, per qualche istante, dopodiché tagliarli a pezzetti.
Per comporre il piatto: versare in un piatto fondo il brodo di finocchio, unire tutte le primizie in maniera casuale, affogare i pezzetti di scampo e guarnire con fiori e dei pezzetti piccoli di asparago selvatico.