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Einmachen,
alle Operationen, durch die man vegetabilische oder animalische Nahrungsmittel [* 2] im feuchten Zustand vor Gärung und Fäulnis zu schützen sucht. Die Substanzen, deren man sich als konservierender Mittel bedient: Kochsalz, Zucker, [* 3] Weingeist, Essig, Branntwein, Öl, wirken teils wasserentziehend, teils direkt fäulniswidrig oder auch nur als Schutzmittel gegen die Einwirkung der Luft. Zum der Früchte in Zucker sind nur gute, frisch gepflückte Früchte, die eben reif, aber nicht überreif sind, und eine sehr gute Raffinade zu benutzen; auch muß die über den Früchten stehende Flüssigkeit hinreichend konzentriert sein, denn nur in diesem Fall ist sie vor Gärung geschützt.
Den scharf-sauren Geschmack mancher Früchte kann man durch vorsichtigen Zusatz von etwas Ammoniak abstumpfen. Auf 1 kg Früchte nimmt man 1 kg Zucker, löst denselben in 1 kg Wasser, gießt die abgeschäumte Lösung auf die Früchte, läßt etwa 5 Minuten lebhaft kochen, schüttet den Inhalt auf ein kupfernes oder Messingsieb, am besten aber auf ein Porzellansieb und läßt den Saft gut abtröpfeln. Den abgelaufenen Saft kocht man so weit ein, bis er breit vom wagerecht gehaltenen Löffel abläuft; die Früchte dagegen bringt man in die Einmachflaschen und gießt endlich den eingedickten Saft darüber.
Dieser muß alle Zwischenräume zwischen den Früchten füllen und etwa einen Finger hoch über denselben stehen. Die mit guten Korken und Blase oder Pergamentpapier oder auch nur mit letzterm verschlossenen Flaschen stellt man in einen mit Wasser gefüllten Kessel zwischen Stroh und kocht etwa eine Viertelstunde. Töpfe überbindet man mit feuchter Blase, nachdem man vorher auf die Öffnung ein Stück Wachspapier gelegt hat, welches den Rand des Topfes nicht überragt und gerade groß genug ist, um nicht in den Topf hineinzufallen. Zu größerer Sicherheit streut man auf die erkalteten eingemachten Früchte eine Schicht Zuckerpulver von etwa 1 cm Dicke und verschließt dann wie gewöhnlich. Auch kann man den Zucker mit etwas Salicylsäure mischen. Beim Auftreten von Schimmel [* 4] müssen die Früchte mit dem Saft aufgekocht werden. Früchte mit feinem, ¶
forlaufend
sehr vergänglichem Aroma, wie Erdbeeren, werden nicht erhitzt, sondern in einem Glasgefäß mit so viel feinem Zuckerpulver
geschichtet, daß ein konzentrierter, nicht mehr gärungsfähiger Saft entsteht, welcher die Früchte vollständig bedecken
muß. Beim der Früchte in Spiritus
[* 6] behandelt man sie wie beim
Einmachen in Zucker, wendet aber von letzterm nur
die Hälfte an und mischt die fertigen Früchte nach dem Erkalten mit einem ihrer Saftmenge gleichen Volumen feinstem, durchaus
fuselfreiem Spiritus, der auf 50° verdünnt worden ist.
Vgl. Weill, Einmachebuch (Berl. 1874).