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Pour commencer une première production, placer délicatement la mère de vinaigre à la surface d'un bon vin, rouge ou blanc ou même rosé dans un récipient opaque.
Ce n'est pas facile de la faire flotter sur le vin. Si la mère coule, essayez de la repositionner à la surface. Une astuce peut aider à maintenir la mère en surface : posez sur le liquide deux petits bâtonnets de bois de hêtre utilisés par les médecins pour l'examen de la gorge et posez délicatement la mère par dessus.
Si faire flotter la mère reçue sur votre vin est trop compliqué, vous pouvez choisir une autre solution : presser la mère afin de recueillir tout le vinaigre qu'elle contient. Ajoutez le liquide obtenu riche en bactéries et la mère dans le vinaigrier.
Laisser au repos sans intervention et sans secousse car cette pellicule ne doit pas être précipitée dans le liquide. Déplacer le vinaigrier le moins possible pour ne pas déranger la jeune mère. Entrouvrir de temps en temps le vinaigrier pour laisser bien régénérer l'air. Patienter et laisser agir…
La durée pour obtenir son vinaigre dépend de la température et de la saison et de la quantité de vin ajouté. Un long séjour dans le vinaigrier rend le vinaigre meilleur.
Rajouter délicatement au fur et à mesure les fonds de bouteilles, les restes de bons vins. L'idéal est de compléter jusqu'à la partie la plus évasée du vinaigrier (la surface en contact avec l'air étant plus importante). Il est préférable de toujours laisser un tiers du récipient non rempli pour la circulation de l'air. Pour ne pas détruire la mère en formation lors de cette manipulation, on peut introduire jusqu'au fond du récipient, un tuyau en plastique alimentaire sur les bords vers la paroi interne du vinaigrier, mettre un entonnoir et y verser délicatement les restes de vin. Cela permet à la mère de rester en surface. L'augmentation du volume du liquide la soulève. Patientez au moins un mois (jusqu'à 3 mois) pour obtenir un vinaigre consommable. Vérifier la maturité en prélevant un échantillon de votre cuvée.
Le processus étant arrivé à son terme, le vinaigre peut être soutiré en ouvrant le petit robinet du vinaigrier ou prélevé d'un récipient à l'aide d'une louche (en plastique si possible, éviter les ustensiles en métal).
Deux méthodes sont utilisées pour tirer son vinaigre quand il est prêt.
On peut le soutirer au fur et à mesure de ses besoins en complétant du même volume de vin à chaque prélèvement. Dans ce cas ne pas soutirer plus d'un cinquième du volume total. Cela convient mieux lorsqu'on utilise un vinaigrier. Le robinet fonctionne plus souvent et il risque moins de se bloquer.
La seconde consiste à soutirer entre 60 % à 75 % du vinaigre présent dans le vinaigrier et de compléter en une seule fois avec du vin.
Il ne faut pas tirer la totalité du vinaigre obtenu, en effet du vinaigre de la précédente production doit être laissé dans le vinaigrier pour amorcer le processus des préparations suivantes.
Dans les deux cas toute quantité prélevée doit être remplacée par son équivalent en vin. Les restes de bouteilles en fin de repas pourront servir à compléter la préparation.
Recommencer l'opération pour une nouvelle production. La mère de vinaigre continuera de croître à mesure que l'on rajoute du vin.
On peut garder la mère plusieurs années. On peut la dédoubler pour en offrir ou préparer du vinaigre dans un autre contenant car avec le temps elle pourrait finir par remplir le vinaigrier.
Le vinaigre prélevé peut être filtré au travers de gaze médicale ou d'un filtre à café en papier, posé sur un chinois ou une passoire ou d'un filtre perpétuel en nylon réutilisable pour enlever les impuretés.