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Es gibt bekannte Kombinationen wie Tomaten und Basilikum, von denen wir längst wissen, wie gut sie sich ergänzen. Aber auch Erdbeeren und Balsamico passen hervorragend zusammen. Wie kommen solche Geschmacks-Paare zusammen und wie kreiert man neue Geschmackserlebnisse? Wir haben eine kleine Einführung ins Food Completing und Food Pairing zusammengestellt.
Es gibt keine allgemeinen Regeln, wie man verschiedene Zutaten miteinander kombiniert. Erlaubt ist, was schmeckt. Am besten stellst du dich einfach mal vor deinen Küchenschrank mit den Gewürzen, und beginnst zu experimentieren.
Beim klassischen Pairing werden Zutaten zusammengeführt, die gemeinsame Schlüsselaromen beinhalten und sich somit gegenseitig verstärken. Beim Food Completing hingegen wird versucht, das Spektrum der Aromen zu erweitern. Manchmal sind Gerichte auch eine Kombination aus beidem.
In Europa und Nordamerika werden gerne harmonische Gerichte mit Pairings geschaffen, die sich ähnlich sind und gut zusammenpassen. In Asien hingegen wird mehr mit Completing gekocht. Das kommt daher, dass die Ernährung in unserer Region historisch gesehen hauptsächlich auf Kohlenhydraten, Fett und Proteinen aufgebaut wurde, während man in Asien noch den gesundheitlichen Aspekt der Zutaten einbezog. Bis heute achtet man in Asien sehr darauf, wie sich die Ernährung auf die Gesundheit auswirkt, beispielsweise in der ayurvedischen Küche. Dadurch ergibt sich eine grössere Aromenvielfalt als bei uns.
In vielen Küchen der Welt wird so scharf gekocht, dass uns Europäern beim Essen die Luft wegbleibt. Schärfe lenkt unser Gehirn von der Wahrnehmung anderer Aromen ab. Scharfe und kühlende Lebensmittel werden über den Trigeminusnerv wahrgenommen, während die anderen Geschmacksrichtungen "bitter", "süss", "salzig", "sauer" und "umami" über die Geschmackspapillen an das Gehirn weitergeleitet werden.
Am Anfang des Experimentierens ist es hilfreich, sich zu überlegen, in welche Geschmacksrichtung sich beispielsweise ein Gemüse bewegt. Enthält es Bitterstoffe, so muss Säure wohldosiert werden. Zu wenig davon verstärkt den bitteren Geschmack, während eine mittlere Menge die Bitterkeit unterdrückt.
Süsse Geschmäcker vertragen hingegen immer etwas Säure.
Klassische Kombinationen:
Ein sehr gelungenes Beispiel für Pairing und Completing ist unser Rezept "Zweierlei Melonen mit Feta und Sonnenblumenpesto". Schmeckst du die einzelnen Aromen heraus?
Von Conny, V-Kitchen