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Bei der ‹Suche nach einem Eingang› bewegt man das Messer am besten in Längsrichtung der Auster flach hin un her – also quasi parallel zum Rand der (offenen) Auster.
Sanft aber nicht immer erfolgreich
Es gibt verschiedene Methoden, wie man Austern öffnen kann. Die wahren Experten, die Tag für Tag vor einer Pariser Brasserie in der Kälte stehen und Meeresfrüchteplatten für ihre Kundschaft zusammenstellen, kennen zahllose Feinheiten, Tricks und Kniffe, wie man sich selbst und die Auster vor Verletzungen schützt. Wir wollen hier nur zwei Methoden vorstellen, wobei die erste Façon etwas eleganter und weniger brachial, die zweite aber dafür zuverlässiger ist. In jedem Fall empfiehlt es sich, die Auster in der Nähe von einem Wasserhahn zu öffnen. Ausserdem braucht man ein stabiles Messers, am besten ein sogenanntes Austernmesser mit kurzer, stabiler und spitzer Klinge, wie es heute in jedem Supermarkt angeboten wird. Wegen der scharfen Kanten der Muschel empfiehlt es sich auch, die Auster mit einem Tuch zu halten. Pessimisten können sich zusätzlich mit einem Stechschutzhandschuh aus Metallgeflecht ausrüsten. Bevor man sich ans Öffnen der Austern macht, sollte man die Tiere unter fliessendem kaltem Wasser gründlich abspülen.
Austern bestehen aus einer stärker gewölbten Unterschale und einem etwas flacheren Deckel. Bei der Lateralmethode hält man (als Rechtshänder) die Auster mit dem Deckel nach oben in der linken Hand. Jetzt sucht man auf der rechten Seite, etwas über der Mitte, zwischen Unterschale und Deckel nach einer schwach wirkenden Stelle. Hier führt man, in einer Mischung aus Sorgfalt und Gewalt, die Spitze des Messers rund 1.5 bis 2 cm tief in die Muschel ein. Ist dies gelungen, hat man fast schon gewonnen: Nun bewegt man die Klinge des Messers so nach unten, dass man den Schliessmuskel der Auster durchtrennt, dann dreht man die Klinge leicht und hebt den Deckel ab. Beim Eindringen wird der Rand der Muschel leicht verletzt, deshalb sollte man die Penetrationsstelle zum Schluss säubern indem man mit dem Finger die kleinen Kalkbrösel wegputzt.
Man kann das Messer beim Einführen in die Muschel auch ganz vorne an der Spitze halten. Man spürt so besser, wo die Schale etwas nachgibt; und sollte man versehentlich abrutschen, verletzt man sich dabei weniger.
Mehr über die Reiseabenteuer des Geheimagenten Hektor Maille:
Es gibt sehr viele Möglichkeiten, Austern zuzubereiten. Am besten aber schmecken sie einfach so, auch ohne Zitrone - vor allem wenn man sie nicht einfach herunterschluckt, sondern ein wenig kaut, um die verschiedenen Meeresaromen aus ihren Tiefen zu quetschen. Wir geben deshalb an dieser Stelle auch kein Austernrezept wieder, sondern nur eine kurze Anleitung, wie man die Austern öffnen kann. Wir stellen zwei Methoden vor und ausserdem einen kleinen Frischetest:
First Publication: 1-3-2006
Modifications: 4-3-2009, 10-4-2011, 26-12-2011