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Qualifie la somme des acides organiques et des minéraux fixes d'un vin qui contient deux sortes d'acidités: l'acidité fixe et l'acidité volatile, appelée l'acidité totale. Elle est exprimée en acidité tartrique ou en g/l d'acide sulfurique, selon les pays. Les acides fixes du vin sont, dans l'ordre d'importance, l'acide tartrique, l'acide lactique ou malique, l'acide succinique et citrique. Quant aux minéraux fixes non volatils, ils ne sont pas présents dans le bouquet mais, dans l'équilibre d'un vin en bouche. L'acidité réelle d'un vin est exprimée par le coefficient pH.