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Die Heimat des Umbu-Baumes (Spondias tuberosa) ist der halbtrockene Sertão von Bahia im Nordosten Brasiliens. Dort trotzen diese resistenten Bäume, die von den dankbaren Bauern jener Halbwüste “Umbuzeiros“ genannt werden, der grössten Trockenperiode der letzten Jahre und retten Dutzende ländlicher Kommunen vor einer Katastrophe.
Wohin sich João auch wendet, die Ziegen rennen ihm nach. Sie scheinen zu wissen, dass es an der Zeit ist, die Umbu-Früchte zu ernten. Eine nach der andern lassen sie sich im Schatten des Baumes mit der ausladenden Krone nieder in Erwartung der Früchte, die João und seine Schwester Mariá abpflücken werden. Das ist die “geschwollene“ Umbu-Sorte, erklärt João, mit einer knackigen Schale, süssem Aroma und einem etwas säuerlichen Geschmack – jetzt ist sie fast reif. Pflückt man sie in reifem Zustand, verderben sie rasch – solche Früchte wandern direkt in den Magen der Ziegen. In der Erntezeit sind die Ziegen deshalb wohlgenährt – die Leute sagen, dass ein einziges dieser Tiere bis zu 150 Früchte am Tag vertilgen kann. Deshalb ist es kaum verwunderlich, dass der Ziegenbestand von Uauá, einem Örtchen im Norden Bahias, wo man eine der grössten Umbú-Produktionen Brasiliens antrifft, sechsmal so gross ist, wie die dortige Bevölkerung. Dort hat man Zäune um die Umbu-Bäume aufstellen müssen, um die Ziegen fernzuhalten, denn diese immer hungrigen Tiere fressen auch die Knospen von den Bäumen. Darum hat man sich erst gekümmert, als die Umbu-Früchte in Uauá wegen der Ziegen fast verschwunden waren.
Um die Ernte nicht zu gefährden, hat João es so gemacht, wie alle anderen in der Siedlung Serra Grande, in der Gemeinde von Uauá: Um die Tiere fernzuhalten, hat er ein Gitter um den hundertjährigen “Umbuzeiro“ errichtet, der fast den ganzen Hinterhof überschattet, ein Erbstück des Grossvaters. Der Baum ist so alt, dass seine Krone sich bis in sieben Meter Höhe reckt – was in diesem Fall einen Umbu-Pflücker zwingt, auf den Ästen hinaufzuklettern, um die höchsten Früchte zu erreichen. Von hoch oben erklärt João, dass die Trockenheit seit eh und je ein Problem ist, aber diesmal sei sie in Bahia die schlimmste seit Jahrzehnten. Ohne Regen geht die Produktion nicht nur zurück, sondern die Früchte sind auch saurer und haben weniger Fruchtfleisch, ein Produkt minderer Qualität. Joãos Glück ist es – und auch das Glück von Tausenden Bewohnern der halbtrockenen Region – dass der Umbu-Baum auch vor einer solchen Trockenheit nicht kapituliert. Er mag etwas weniger produzieren, aber genug, um die Menschen nicht verhungern zu lassen. “Nun sind es fünf Jahre, dass es hier nicht regnet, und trotzdem trägt unser Umbuzeiro immer wieder Früchte“, sagt João, “damit man mal siehst, wie stark der ist“!
Der Umbu (Spondias tuberosa) ist ein Baum, der zur Gattung der Mombin-Pflaumen (Spondias) gehört und exklusiv in Südamerika vorkommt. Seine pflaumenartigen Früchte von der Grösse einer kleinen Orange, haben eine grün-gelbe Färbung, eine ledrige Schale und schmecken säuerlich bis süss. Sie sind das “Manna“ der Menschen und der Ziegen im trockenen Sertão des Nordostens – der “Umbuzeiro“ ist, so definiert es der brasilianische Schriftsteller Euclides da Cunha in seinem Buch “Os Sertões“: Der heilige Baum des Sertão! “Wenn es den Umbuzeiro nicht gäbe, wäre diese sterile Halbwüste längst unbewohnt“, schrieb er.
Tatsächlich: Die Widerstandskraft dieses Baumes ist derart, dass er selbst während der schlimmsten Trockenheit blüht und Früchte hervorbringt. Und das dank der mit Wasser gefüllten Tuberkeln zwischen seinen Wurzeln, die man in Brasilien “Batatas“ (Kartoffeln) nennt, und die von der Wissenschaft als Xilopoden bezeichnet werden. Jeder Baum besitzt Tausende von ihnen – jede enthält bis zu einem viertel Liter Wasser – versteckt unter der Erde, aber dicht unter dem Boden. Daher nennen die Indios diesen Baum “I-mb-u“ (Baum, der Wasser spendet). Er kann das Wasser über Jahrzehnte hinweg speichern und so sein eigenes Überleben wie das der Menschen garantieren.
Um im Sertão den schlimmsten Durst zu löschen, trinkt man das Wasser, welches der Umbuzeiro in seinen “Batatas“ gespeichert hat. Dazu klopft man mit einem Stecken auf den Boden rund um einen Umbuzeiro – durch die Veränderung des Tons entdeckt man die Wurzel. Dort gräbt man ein bisschen, nimmt einen Xilopoden heraus und entfernt die Schale: Da drinnen befindet sich eine feuchte Masse, frisch und süsslich, die muss man dann nur noch ausdrücken. Die Masse selbst ist ebenfalls wohlschmeckend: Aus ihr macht man eine Art Mehl – wie einst die Kariri-Indios – Süssspeisen. In Uauá machen sie sogar Konserven daraus zum Verkauf im Ausland.
Ausser als Konserven, für die es besondere Produktionsflächen gibt, ist der traditionelle Konsum der “Batata“ des Umbuzeiro eine nicht zu empfehlende Angewohnheit – und deshalb inzwischen immer seltener geworden. Denn man hat schon vor längerer Zeit herausgefunden, dass man diese Spezies, die durch die hungrigen Ziegen und den fehlenden Regen bereits hinreichend gelitten hat, mit dem Herausreissen der Wurzeln definitiv ausrottet. Auch die Ernte der Früchte wurde bis vor kurzem wenig intelligent durchgeführt, indem man mit einer Stange gegen die Äste schlug, damit die Früchte auf den Boden fielen. Dadurch zerbrach man viele Zweige und der Baum produzierte zunehmend weniger.
Ab 2003 hat sich das geändert, nachdem die Leute von Uauá von einem Projekt der Erhaltung ihrer Umwelt bekannt gemacht worden waren, welches sie auch mit einer neuen Verhaltensweise bei der Umbu-Ernte bekannt machte. Jetzt pflückt man die Früchte mit der Hand und verhindert, dass sie auf den Boden fallen. Später werden sie dann, ihrem Reifestadium entsprechend, getrennt: Es gibt die reifen Umbus, mit gelber Schale und süssem Fruchtfleisch, perfekt für Gelee und “Umbuzada“ – die Grünen, sauer und gut für Kompotte – und die “Geschwollenen“, nicht so sauer, aber noch fest, mit denen man ebenfalls Kompotte, Gelees, Umbuzadas und eine weitere Reihe von Süssspeisen machen kann. Auch einige Früchte auf dem Baum zu lassen, gehört zu den neuen Regeln: die sind für die Gürteltiere, Agutis und andere Tiere, die sich von ihnen ernähren und einen wichtigen Dienst übernehmen, indem sie die Samenkerne wieder ausscheiden und über den Sertão verteilen. Nur die Ziegen muss man fernhalten, denn die scheiden die Samenkerne innerhalb ihrer Ställe aus, wo sie nicht keimen können.
Im Sertão des Nordostens, wo der Umbu – oder “Imbu“, wie er auch genannt wird – die native Spezies ist, beginnt die Ernte seiner Früchte stets am Ende eines Jahres. Zuerst kommen die Regen des Oktobers (wenn sie kommen) auf die der Baum mit neuen Blättern und Blüten reagiert, letztere weiss und mit einem betörenden Duft. In dieser Phase besuchen ihn die Bienen ohne Stachel, die die Aufgabe übernehmen, den Pollen zu verbreiten und damit andere Bäume zu befruchten, und so die Zahl der Umbuzeiros im Sertão zu multiplizieren. Die Früchte bilden sich gleich danach und leiten den Beginn der Ernte ein, die zwischen Dezember und März erfolgt – vielleicht auch bis April dauern kann, das hängt vom Regen ab.
Die Ernte ist eine tägliche Arbeit, stets innerhalb der Familie. Sie beginnt frühmorgens und endet gegen die Mittagszeit, wenn der Schatten des Umbuzeiro nicht mehr in der Lage ist, die Sonnenhitze etwas zu mindern. Was man in diesen wenigen Stunden erntet ist nicht wenig: “An einem einzigen Morgen haben wir sechs Säcke mit je 45 Kilo gepflückt“, erzählt João. In dieser Trockenheit, das ist klar, geht die Produktion zurück. Aber es genügen einige wenige Regentage, um den Umbuzeiro wieder mit Früchten zu überladen. Jeder Baum, besonders wenn er zu den alten gehört, kann bis zu 300 Früchte hervorbringen.
Wenn die Ernte sich nicht auf den Hinterhof des Hauses beschränkt, findet sie auf den so genannten “Fundos de Pasto“, den Terrains statt, die als kollektive Ziegenweiden für die Nutzung der Allgemeinheit offenstehen, Das sind antike, leerstehende Flächen, die seit 1980 auf eine Grundbesitzregulierung warten. Wie ein Reservat des Sertão, in dem nach einem kurzen Regen das Gras und anderes Grün dicht den Boden bedeckt, den Ziegen eine Weide bietet und verschiedene Früchte hervorbringt, welche den lokalen Kommunen eine kleine Einnahmequelle bieten, wie die Umbus und die “Marcujá-da-Caatinga“.
Nach der Ernte ist es fast sicher, dass die reifen Umbus für die “Umbuzada“ verwendet werden. Das Rezept ist einfach: Man mischt das Fruchtfleisch der Umbu mit Milch und Zucker – die Milch kann von der Ziege oder der Kuh stammen. Wenn die Frucht gut reif ist, kann man den Saft auch direkt in die Milch auspressen. Das Ergebnis, im einen wie dem anderen Fall, ist eine Art Bauern-Dickmilch, insgesamt etwas säuerlich, aber sehr erfrischend. Eine “süss-saure Suppe“, wird das Getränk von Besuchern bezeichnet.
Nach der Hochsaison muss die Umbu haltbar gemacht werden, um die Bevölkerung auch während des restlichen Jahres zu ernähren. Und die traditionelle Art und Weise, dies zu tun, ist eine Umwandlung in “Vinagre“ (Essig), so nennen sie den Prozess, hat aber mit Essig wenig zu tun, auch ist es kein “Vinho“ (Wein), wie es andere nennen, eher eine Art dunkler, eingedickter Sirup, Resultat des Einkochens und der anschliessenden Gärung des Fruchtfleisches. In früheren Zeiten haben das alle gemacht, heute macht man sich jedoch nur noch selten diese zeitaufwendige Arbeit.
Zezé, Einwohnerin der Kommune Serra da Besta, ist eine von ihnen. Aber sie sieht darin auch einen Vorteil: “Wenn der “Vinho“ schön dunkel ist, hält er sich von einem Jahr aufs andere. Man muss ihn nicht mal in den Kühlschrank stellen“. Nach altem Brauch gehört es sich, den Umbu-Extrakt stets zur Hand zu haben, wenn man mal Lust auf eine “Umbuzada“ ausserhalb der Saison bekommen sollte. Der Sirup steht das ganze Jahr über auf dem Küchentisch, abgefüllt in Einwegflaschen – man muss nur Milch und Zucker hinzufügen. Brauch ist es auch, ihn mit Wasser zu verdünnen, um ihn dann als Saft zu trinken. Noch findet man in der Gegend Hausfrauen, die aus den Umbu-Früchten Marmeladen machen. Dazu wird das Fruchtfleisch gekocht, dann in der Sonne getrocknet und zu halbfesten Blöcken geschnitten – man isst Streifen davon zusammen mit Ziegenkäse als Dessert nach der Hauptmahlzeit.
Seit die lokalen Umbu-Produzenten jene Kurse zur multiplen Verwendung der Umbu-Frucht besucht haben – gegen Ende des Jahres 1990 – haben sich die Verwendungsmöglichkeiten, die in ihr stecken, mehr als verdoppelt. “Wir haben zum Beispiel nicht gewusst, dass man aus der Umbu ein köstliches Kompott machen kann“, sagt eine Einwohnerin, während sie ein Dutzend Flaschen mit einem Umbu-Extrakt füllt, den sie als “Mel“ (Honig) bezeichnet – eine Zubereitung, aus einer Hälfte Wasser und einer Hälfte Zucker.
Die Frauen von Uauá haben auch die Zubereitung neuer Süssspeisen gelernt, vor allem eine Umbu-Creme, die ihnen besonders zusagte, und einen Saft, der eine Spritze Technologie erhielt: Dank der Aktion der EMBRAPA (Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuaria) wurde der Umbu-Saft genauso behandelt wie der Traubensaft im Süden des Landes, das heisst, er erfuhr eine Erhitzung durch Dampf (Pasteurisierung). Eine weitere Neuheit war der Gelee aus dem Saft der Umbu, voll natürlichem Pektin, wenn er gekocht wird. “Wir haben bisher das Wasser immer weggeschüttet – haben nicht gewusst, dass es zu etwas taugt“, erinnert sich die Sprecherin der lokalen Kooperative.
Die Kooperative ist im Jahr 2004 gegründet worden. Sie ist verantwortlich dafür, dass die bis dato fast unbekannte kleine Frucht den Weg aus dem Sertão herausgefunden hat – und sogar über Brasilien hinaus. Ihre Mitglieder waren die ersten im Land, die die Umbu-Frucht verarbeitet haben: erst in ihrer Küche, danach in übers Inland verteilten Minifabrikationen. Heute gibt es 18 Verarbeitungseinheiten, eine in jeder Kommune. In Serra Grande, wo João lebt, wechseln sich zwischen Montag und Samstag sechs Familien ab in der Produktion von Gelee, Kompott, Saft und einer Spezialität, die sie “Pre-polpa“ nennen – sie besteht aus dem mit den Samen gekochten Fruchtfleisch, welches in der zentralen Fabrik in Uauá in eine konsistente Masse verwandelt wird, die zu Blöcken geschnitten und in blauen Schachteln aus Plastik verpackt wird – und ohne Kühlung ein Jahr lang gelagert werden kann.
Die ersten Minifabrikationen wurden mit Hilfe der “Slow Food“ konstruiert, einem italienischen Unternehmen, das sich der Ökogastronomie verschrieben hat. Im Fall der Umbu half sie nicht nur finanziell, sondern lenkte auch die Aufmerksamkeit der weltweiten Gastronomie-Vereinigung auf die Bevölkerung von Uauá, indem sie die Umbu-Frucht in die “Ark of Taste“ (Arche des Geschmacks) aufnahm – ein weltweiter Katalog von Nahrungsmitteln die vom Verschwinden bedroht sind. Die Umbu von Uauá hatte jedoch das Interesse des Auslands schon viel früher auf sich gelenkt. Genau im Jahr 1986, als dort drei Nonnen auftauchten, entschlossen, mit der Umbu einen Gewinn zu erzielen. Von diesem Moment zu den Kursen der Verarbeitung und der Saftproduktion war es nur ein kleiner Schritt. Wirklich schwierig war der Verkauf. “Unsere Leute sind bis nach Salvador gereist und haben dort die Produkte angeboten. Haben sie einfach unter den Arm genommen“, erzählt einer der Pioniere in der Region.
Erst als sie mit der Notwendigkeit konfrontiert wurden, eine offizielle Rechnung auszustellen, kam ihnen die Idee, eine Kooperative zu gründen. Zuerst waren es nur einige Dutzend Produzenten aus Uauá, dann folgten die anderen aus den Munizipien Canudos und Curaçá in der Nachbarschaft. Heute gehören 200 registrierte Mitglieder der Kooperative an. Einer ihrer Triumphe ist die gelungene Ausschaltung von Zwischenhändlern, und die daraus folgende bessere Bezahlung der Produzenten – fast das Doppelte dessen, was sie bisher bekamen. Ein weiterer Erfolg ist die Platzierung der Produkte (die unter dem Markennamen “Gravetero“ firmieren) in sechzig Filialen der grössten Supermarktkette des Landes (Pão de Açucar). Und ausserdem existiert inzwischen ein Export der Umbu aus Bahia in Länder wie Deutschland, Frankreich und Italien. “Weil die Europäer an einen säuerlichen Geschmack gewöhnt sind, hat die Umbu dort drüben eine erfreulich gute Akzeptanz“, erzählt der Koordinator.
Inzwischen liegt die jährliche Produktion bei zirka 170 Tonnen, was die Umbu-Frucht zur zweitgrössten Einnahmequelle in Uauá gemacht hat – nach den Ziegen. Und sie könnte noch weiter wachsen, wenn die Trockenheit nicht wäre. Aber nicht nur die: “Die Leute nutzen nur 20% der produktiven Kapazität der Bäume“, enthüllt der Koordinator. Der Rest, erklärt er, fällt entweder auf den Boden, oder die Ziegen fressen ihn, oder er verliert sich in den Händen irgendwelcher Händler. Die Produktivität zu erhöhen ist deshalb eine der wichtigsten Aufgaben der Kooperative in den nächsten Jahren. Das Ziel ist klar: “Wir wollen die Verkaufspreise weiter senken, besonders bei den begehrten “Pre-polpas“, um mit der landesweit verbreiteten “Goiabada“ (haltbare süsse Masse aus Guaven) konkurrieren zu können“.
Der fehlende Impuls wäre ein Ende der Trockenheit. So zäh der Umbuzeiro auch ist, ein bisschen mehr Regen würde bereits einen riesigen Unterschied machen. “Im Januar hat es einhundert Millimeter geregnet, und die Produktion ist schon um 50% gestiegen“, freut sich der Koordinator. Die Bäume sind übervoll, das Fruchtfleisch ist üppiger und sogar der Geschmack ist weniger sauer. Wenn das Leben in den Kommunen von Uauá, dank der Umbu, schon etwas besser geworden ist, trotz der schlimmsten Trockenheit der letzten Jahre, wie würde es wohl blühen, wenn wieder ein bisschen Regen käme. Die Bewohnerin, die den “Umbu-Sirup“ herstellt, kann sich ebenfalls an diesem Gedanken begeistern: “Das Glück unserer Leute ist diese Arbeit mit der Umbu. Jetzt fehlt nur, dass der Liebe Gott uns Regen beschert. Dann würden wir produzieren – so viel wie nie zuvor“!