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Saisir la viande
Faire chauffer un peu d'huile dans une cocotte. Y saisir la viande par portions pendant env. 5 min., la saupoudrer de farine, la retirer de la cocotte et la saler. Baisser le feu, essuyer la graisse de cuisson avec du papier absorbant et ajouter éventuellement un peu d'huile.
Braiser
Emincer les oignons et concasser les grains de poivre.
Etuver les oignons, le poivre et le laurier pendant env. 3 min., mouiller avec le vin et laisser réduire de moitié. Verser le bouillon, porter à ébullition puis baisser le feu.
Ajouter la viande réservée et le jus de cuisson, couvrir et laisser mijoter à petit feu pendant env. 2 h 15. Verser la maïzena dans l'eau, la mélanger et l'ajouter à la viande tout en remuant, puis faire cuire pendant env. 2 min.
Poires
Couper les poires en quartiers. Dans un saladier, les passer dans le sirop et le jus de citron puis les poser sur une plaque chemisée de papier cuisson.
Faire cuire env. 20 min. au milieu du four préchauffé à 200 °C Les garder au chaud dans le four éteint.
Polenta
Porter le lait et le bouillon à ébullition, verser la semoule de maïs en pluie, puis poursuivre la cuisson à feu doux tout en remuant pendant env. 2 min, jusqu'à obtenir une bouillie épaisse. Assaisonner. Dresser la polenta sur des assiettes avec la viande et les poires.