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Die Eigelb mit dem Zucker solange schlagen, bis eine weisse Masse entsteht. Den Mascarpone hinzufügen und einrühren, um eine glatte Creme zu erhalten.
6 besonders schöne Himbeeren zurücklegen. Die anderen in zwei schneiden und auf die 6 Gläschen verteilen. Die Früchte werden so in die Gläser gelegt, dass die aufgeschnittene Seite zur Aussenwand zeigt. Die restlichen Früchte in der Mitte der Gläschen verteilen.
Darüber die Mascarponecreme geben, glatt streichen. Die Gläschen zudecken und mindestens 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen.
Nun die Spekulatius grob hacken und auf der Creme verteilen. Zuoberst die zurückbehaltenen Himbeeren und die Minzblätter anrichten.
Sofort servieren, solange die Spekulatius knusprig sind.
Antipasti