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Abstraction faite des enquêtes réalisées par le Département fédéral de l’intérieur vers 1850, des quatre premiers recensements fédéraux du bétail et de quelques relevés cantonaux, on peut affirmer que la statistique agricole suisse est née en 1897, en même temps que le Secrétariat des paysans suisses. Sous la direction dynamique d’Ernst Laur, ce secrétariat a en effet déployé aussitôt une intense activité statistique. La première tentative d’établir la valeur ajoutée dans le secteur primaire remonte à 1899 déjà. Dans ses «Statistiques et évaluations», le secrétariat fournit chaque année depuis 1922 des données, ventilées selon les branches de production. De dimensions modestes à ses débuts, cette publication a présenté, au cours des années 1960, 70 et 80, une telle multitude de tableaux que nous n’avons pu en utiliser qu’une partie dans le présent volume. En choisissant les données, nous avons accordé la priorité aux statistiques officielles couvrant une période de plus de trente ans et aux estimations de la «Forschungsstelle für schweizerische Sozial- und Wirtschaftsgeschichte der Universität Zürich» («Institut de recherche d’histoire sociale et économique de l’université de Zurich»). Nous avons veillé en outre à éviter, dans la mesure du possible, de reproduire des informations figurant déjà dans le «Manuel statistique de l’agriculture suisse», publié en 1968 par Hans Brugger. Ainsi, nous avons renoncé à présenter l’évolution des assurances agricoles, l’extension de l’épizootie ou les résultats cantonaux des récoltes de céréales, de pommes de terre, de raisin et d’autres fruits de la seconde moitié du 19e siècle et du début du 20e. Pour compléter judicieusement les séries longues de Brugger, nous avons procédé en revanche à une exploitation partielle, à l’échelon cantonal, des recensements fédéraux du bétail, des cultures, des exploitations et de l’agriculture.
Les estimations, de 1837 à 1945
Les tableaux de ce chapitre présentent d’abord les résultats des estimations faites dans le cadre du projet du Fonds national «Croissance économique et masse monétaire en Suisse, de 1851 à 1913», à savoir des données sur les surfaces cultivées, le nombre d’arbres, le cheptel, la production agricole et son utilisation, ainsi que sur la valeur ajoutée du secteur primaire et de ses composantes.
La production agricole suisse a certes fait l’objet de plusieurs estimations, au 19e siècle, mais paradoxalement, la statistique agricole proprement dite n’a été créée qu’à une époque où le secteur primaire avait perdu une grande partie de son importance économique. Au début de ce siècle encore, certaines branches de la production n’étaient pratiquement pas recensées, ce qui a évidemment compliqué considérablement le calcul de la valeur ajoutée du secteur agricole: nous avons été obligés soit de procéder à une extrapolation à partir de relevés cantonaux ou locaux, soit d’élaborer une méthode d’estimation indirecte. Nous allons décrire dans les grandes lignes la manière nous avons déterminé la contribution des principales branches de l’agriculture à la valeur ajoutée du secteur primaire pour la période 1837–1945.
Production végétale
Dans le domaine de la production végétale, nous avons calculé la valeur ajoutée en multipliant la superficie par le rendement à l’hectare (ou, dans le cas de l’arboriculture, le nombre d’arbres par le rendement d’un arbre); nous avons ensuite déduit du total ainsi obtenu les achats de denrées fourragères et de semences. Puis nous avons multiplié le rendement net par les prix. Cette opération était relativement facile; nous possédons en effet suffisamment d’informations sur la plupart des mouvements de prix, et les fluctuations atypiques sont rares dans ce domaine. Il fallait toutefois tenir compte du fait qu’une partie des recettes de la récolte n’était versée qu’au printemps ou au début de l’été de l’année suivante. Jusqu’au début du 19e siècle environ, l’adaptation des prix à l’année agricole n’a été possible que sur la base de statistiques des prix mensuelles.
Nous ne possédons que peu de statistiques de la superficie pour le 20e siècle. Pour la plupart des céréales, nous avons donc dû extrapoler à l’échelle nationale les tendances observées dans quelques cantons. En nous fondant notamment sur les estimations de Werner Schlegel, nous avons tenté d’établir dans quelle mesure la superficie consacrée aux cultures céréalières avait diminué de 1837 à 1911. Puis nous avons déterminé, pour un choix d’années et à l’échelle nationale, la part de certaines espèces céréalières dans la superficie totale consacrée aux cultures céréalières, en nous servant de statistiques cantonales et d’informations publiées à cette époque.
En ce qui concerne la production, la situation était pire encore au 19e siècle: jusqu’en 1855, aucun canton ne disposait d’une statistique annuelle, un tant soi peu fiable, du rendement. Nous possédons, certes, des informations sur les fluctuations des récoltes de céréales et de pommes de terre au plan local, mais ces données, qui ne sont pas même représentatives de l’évolution dans les communes voisines, ne permettent en aucun cas d’établir des statistiques nationales. Pour pouvoir estimer la valeur ajoutée dans le secteur primaire malgré cette grave pénurie de données, nous avons choisi une voie qui peut paraître aventureuse. Sachant qu’il existe, depuis la fin des années 1830, une statistique météorologique mensuelle précise et pensant que les fluctuations annuelles des récoltes de céréales et de pommes de terre ont forcément un lien avec les températures et les précipitations enregistrées aux saisons déterminantes, nous avons en effet élaboré un modèle de régression linéaire comportant plusieurs variables liées, qui «explique» le cycle des récoltes en fonction de la météorologie. Nous avons obtenu les coefficients des différentes équations en mettant en parallèle le rendement à l’hectare des céréales et des pommes de terre dans le canton de Berne et les séries mensuelles des températures et des précipitations établies par la station météorologique de Berne, de 1885 à 1927. Nous avons tiré des données météorologiques mensuelles bernoises des variables d’indice agrégées, dont nous avons varié la composition jusqu’à l’obtention du parallélisme optimal avec le mouvement de la variable correspondante des récoltes. Nous avons ainsi obtenu six groupes différents de variables comprenant presque tous quatre ou cinq séries d’indices. Nous nous sommes ensuite servis des enregistrements faits au cours des décades antérieures par les stations météorologiques de Berne, de Bâle, de Genève et de Zurich pour remonter dans le temps. En appliquant à ces décades les coefficients calculés pour la période de référence, nous sommes parvenus à une estimation des fluctuations des récoltes dans le canton de Berne de 1837 à 1884.
On constate, en examinant les valeurs obtenues pour certains paramètres du modèle, que celui-ci retrace l’évolution réelle du rendement à l’hectare dans le canton de Berne avec une fiabilité variable. Les résultats les plus satisfaisants sont ceux qui concernent l’épeautre d’hiver et les pommes de terre et, dans une moindre mesure, le froment d’hiver. La précision des données portant sur le seigle d’hiver et l’avoine laisse à désirer, mais on ne peut parler pour autant d’échec de la méthode appliquée. En revanche, dans le cas de l’orge, l’estimation ne convainc guère; on peut même la qualifier d’insuffisante.
Sur la base de données qualitatives tirées de publications de l’époque, nous avons légèrement modifié par la suite certaines estimations. Partant de l’idée qu’il devait y avoir un lien étroit entre l’évolution nationale des récoltes et les fluctuations du rendement à l’hectare dans le canton de Berne, nous nous sommes servis des estimations corrigées pour relier entre elles les données que nous avions établies, au plan national, à l’aide de publications spécifiques. Après avoir ainsi reconstitué l’évolution du rendement à l’hectare des principales céréales et des pommes de terre, nous devions simplement multiplier les séries indiquant le rendement en Suisse par celles de la superficie du pays pour obtenir des séries longues de la production suisse de céréales et de pommes de terre au 19e siècle et au début du 20e.
Pendant le deuxième tiers du 19e siècle déjà, la Suisse possédait une statistique viticole cantonale relativement étendue. Il n’a donc pas été très difficile d’établir, à partir d’un nombre assez important de séries cantonales et locales, un indice indiquant l’évolution du rendement à l’échelle suisse. Pour plus de sûreté (et par curiosité), nous avons néanmoins testé aussi pour cette branche du secteur primaire un modèle de régression du type décrit ci-dessus. A notre surprise, il en a résulté, même pour une période de plus de 100 ans (1814 à 1924) des données d’une qualité telle que ces estimations ont pu être utilisées lors de l’élaboration du rendement à l’hectare à l’échelon national.
Dans le domaine de l’arboriculture, en revanche, les résultats obtenus grâce au modèle précité étaient carrément mauvais. Comme il n’y avait pas de séries cantonales portant sur le rendement des arbres fruitiers avant 1885 et que les séries locales étaient fort rares, il nous paraissait d’abord impossible d’estimer la production suisse de fruits de 1837 à 1884. Mais, contrairement aux céréales, les fruits à pépins et, dans une moindre mesure, les fruits à noyaux se caractérisaient, au début de ce siècle encore, par une étroite corrélation entre la quantité récoltée et le prix. Ce fait nous a donné l’idée de remplacer par des séries de prix les variables météorologiques de notre modèle de régression. La nouvelle version de celui-ci se fonde sur l’hypothèse d’un rapport linéaire entre les fluctuations des récoltes de fruits et celles des prix de ces derniers dans le canton de Berne entre 1885 et 1914. (Nous avons dû exclure de notre analyse les années 1915 à 1927, car, pendant la Première Guerre mondiale, les prix des fruits ont grimpé indépendamment des récoltes). Nous avons obtenu de cette manière des résultats assez satisfaisants. Certes, la qualité des estimations portant sur les cerises, les pruneaux et les noix était assez médiocre, mais nous avons obtenu pour les pommes et les poires, les espèces les plus répandues, des résultats valant ceux du blé et du vin.
Comme nous l’avions fait pour la production de céréales et de pommes de terre, nous avons légèrement modifié les données obtenues en fonction d’informations sur les récoltes tirées de sources qualitatives.
Elevage
Thomas Steiger a estimé les principales composantes de la production animale pour la période 1851–1913. Nous avons repris ses estimations pratiquement telles quelles; elles portent sur l’effectif du cheptel bovin (ventilé selon les espèces), la production de lait de consommation et de lait commercialisé, la production de viande (bœuf et veau), les prix du lait, du bœuf et du veau et sur la valeur ajoutée de ces trois secteurs de la production. Dans son analyse, Steiger ne présente toutefois pas de séries de prix en nombres absolus; il n’exprime pas non plus la valeur ajoutée en nombres absolus: il l’indique sous forme d’indices. De ce fait, nous avons dû déterminer le niveau des prix de certains produits, pour un certain nombre d’années. En ce qui concerne la production de lait, de viande de bœuf et de viande de veau des années 1837 à 1850 et 1914 à 1945, la valeur ajoutée n’a pu être établie que sur la base d’hypothèses et de réflexions supplémentaires.
Pour notre estimation de la valeur ajoutée de la production de porc, nous avons déterminé – comme Steiger l’avait fait dans le cas du bœuf et du veau – les variations de l’effectif, le coefficient d’abattage, le taux de reproduction et l’évolution du commerce extérieur. En ce qui concerne les moutons, les chèvres, les chevaux et les abeilles, la production n’a pu être estimée que dans les très grandes lignes.
Utilisation
Sur la base d’informations fournies par des ouvrages spécialisés, nous avons estimé grossièrement le pourcentage des récoltes de céréales et de pommes de terre consacré à l’affourragement et aux semailles au 19e siècle et au début du 20e (pertes comprises). On ne s’est mis à relever systématiquement l’utilisation de la production agricole qu’après la Première Guerre mondiale, soit au début des années 1920 en ce qui concerne les fruits et le lait, environ dix ans après dans le cas des pommes de terre, et en 1941 seulement pour les céréales. Il s’agit toutefois d’interpréter avec la prudence qui s’impose non seulement nos estimations, mais aussi les informations fournies par le Secrétariat des paysans suisses sur l’utilisation de la production de céréales et de pommes de terre; jusqu’à présent, nous ne connaissons en effet pas exactement la quantité de semences requise par hectare, ni le pourcentage que représentent les pertes.
Nous avons réussi à remonter jusqu’en 1886 en estimant la production de beurre et jusqu’en 1851 dans le cas de la production de fromage. Nous avons consulté à cet effet d’une part les données spécifiques nationales, publiées après les recensements du bétail de 1866, de 1886 et de 1911, et d’autre part des statistiques cantonales indiquant la proportion de lait transformé dans les fromageries et le poids du fromage que ces dernières ont produit. Des informations sur la production (en termes quantitatifs), la valeur de la production brute et la valeur ajoutée figurent dans le chapitre «Industrie, arts et métiers», tant pour les produits en question que pour d’autres produits de l’industrie alimentaire.
Sylviculture
Dans les rapports du Conseil d’Etat d’un nombre relativement important de cantons, on trouve des informations sur le rendement brut par hectare de forêt pour le 19e siècle déjà. Nous avons formé, à partir de ces séries, des indices cantonaux, puis – par extrapolation – nationaux. Nous avons obtenu ainsi une série d’estimations mettant en évidence l’évolution de la valeur brute de la production sylvicole de 1841 à 1918. Nous avons ensuite déterminé des valeurs absolues pour un certain nombre d’années, en nous fondant sur les comptes rendus des activités sylvicoles publiés par le Département fédéral de l’intérieur vers le milieu du siècle, sur une statistique de la superficie, de la production et des prix élaborée pour l’Exposition nationale de 1883 et sur des relevés officiels faits au cours des décennies suivantes. Finalement, nous avons combiné les estimations en nombres absolus et l’indicateur tiré des indices cantonaux, formulant en outre quelques hypothèses complémentaires, pour déterminer la part de la production de bois destinée à la fabrication de bois d’œuvre.
Chasse et pêche
Dans ces deux branches du secteur primaire, nous n’avons pu estimer la valeur ajoutée annuelle que très sommairement. Il faut préciser que la série indiquant la valeur ajoutée du secteur primaire que fournissent les tableaux de ce chapitre résulte partiellement d’une extrapolation.
«Rendement brut épuré»/Valeur ajoutée
Depuis 1923, les «Statistiques et évaluations» indiquent le rendement brut épuré. Le Secrétariat des paysans suisses désigne, par ce terme, la valeur totale de la production agricole, qui est, selon sa définition, «la valeur pécuniaire de la totalité des produits agricoles qui sortent d’une exploitation, qu’ils soient vendus à des personnes qui ne sont pas agriculteurs ou destinés à l’autoconsommation, valeur calculée sur la base du prix normalement obtenu (ou obtenable) lors de la vente directe». (Annuaires agricoles de la Suisse de 1969 et de 1984: «Le rendement brut épuré de la production agricole, par canton»). Du fait que le secrétariat précité exclut du rendement brut épuré les produits utilisés, dans l’exploitation ou hors de celle-ci, pour assurer la continuation de la production, tels que les semences, le fourrage grossier, les céréales et les pommes de terre fourragères, le lait pour l’affourragement, les litières, les œufs à couver, les animaux de rendement, etc., nous considérons que celui-ci correspond à la valeur ajoutée du secteur primaire.
Dans le cadre de son «Enquête zur Vorbereitung der künftigen Handelsverträge» (enquête en vue de l’élaboration de traités de commerce), Ernst Laur a tenté d’estimer le rendement brut épuré ou la valeur ajoutée de la production agricole et de ses principales composantes pour 1885 et 1895. En comparant ses chiffres avec nos propres estimations, nous avons découvert des divergences parfois considérables. Elles s’expliquent sans doute par le fait que Laur s’est servi d’autres sources, notamment pour déterminer le niveau des prix en termes absolus et les quantités de fourrage et de semences, et qu’il s’est fondé parfois sur d’autres hypothèses en ce qui concerne les rapports entre certains paramètres de la production agricole (le coefficient d’abattage, par exemple).
Dans le domaine de la sylviculture, nous avons défini la valeur ajoutée, en simplifiant quelque peu, comme étant la somme du rendement brut de la production de bois et des revenus sylvicoles accessoires. En élaborant notre estimation nous avons donc considéré la valeur d’une éventuelle consommation intermédiaire comme négligeable.
Résultats concernant les exploitations comptables, de 1901 à 1991
Depuis le début de ce siècle déjà, le Secrétariat des paysans suisses établit chaque année une statistique portant sur les exploitations comptables. Jusqu’en 1977, les nombreuses données collectées dans ce contexte étaient publiées dans l’Annuaire agricole de la Suisse. De 1978 à 1991, elles étaient présentées dans les «Statistiques et évaluations» et dans les rapports annuels de la Station fédérale de recherche d’économie d’entreprise et de génie rural de Tänikon, rédigés par Karl Hostettler. Nous avons trouvé particulièrement intéressantes, en plus des principales informations sur les exploitations-témoins, les données sur le rendement net des valeurs d’actif, ventilé d’une part selon les classes de grandeur et les systèmes d’exploitation et d’autre part selon la région et la structure de la production. Ce chapitre comprenant déjà un grand nombre de tableaux, nous avons toutefois renoncé à exprimer ce taux de rentabilité sous forme de séries longues: nous n’avons indiqué que des moyennes.
SOURCE: «Agriculture et sylviculture» in Ritzmann/Siegenthaler, Statistique historique de la Suisse, Zürich: Chronos, 1996, 519-526