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Pour 4 personnes
farce:
Farce: étuver les échalotes et les morilles dans le beurre. Retirer la poêle du feu. Ajouter les herbes et le pain, assaisonner.
Mettre les coquelets dans une sauteuse et les rôtir uniformément dans le beurre ou la crème à rôtir. Les sortir de la sauteuse, les assaisonner et les farcir. Attacher les pattes avec un bout de ficelle. Réserver à couvert.
Etuver l'ail et les piments dans du beurre. Sortir de la sauteuse. Etuver tous les légumes, assaisonner. Mouiller avec le vin et porter à ébullition. Poser les coquelets sur les légumes, ajouter l'ail et le piment.
Rôtir 15 minutes dans le tiers inférieur du four préchauffé à 220 °C. Réduire la chaleur à 120 °C et entrouvrir la porte du four. Refermer la porte et cuire encore 20 minutes.
Couper les coquelets en deux ou les découper en morceaux. Répartir les légumes sur des assiettes, napper de jus et garnir de morceaux de coquelets.