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Der Begriff koscher ist im allgemeinen Sprachgebrauch bekannt und steht für nach jüdischem Speisegesetz geeignete Lebensmittel. Gemäss dem American Jewish Year Book 2017 wird die jüdische Weltbevölkerung auf 14,5 Millionen geschätzt, wovon sich 83 Prozent auf die zwei Länder Israel und die USA konzentrieren. Obwohl der Anteil Juden der Weltbevölkerung nur 0,2 Prozent beträgt, spielt die koschere Ernährung in der Lebensmittelindustrie eine wichtige Rolle. In den USA haben gemäss dem Newsportal Quartz 41 Prozent der vorverpackten Lebensmittel ein Koscher-Label, bei einem jüdischen Bevölkerungsanteil von 1,8 Prozent. «Über 90% der Koscher Label Konsumenten in den USA sind nicht Juden und achten nicht aus religiösen Gründen auf diese Labels», sagt Rabbiner Josef Wieder von der Interessensgemeinschaft für Koschere Lebensmittel (IGFKL) Zürich. «Nicht religiöse Gründe können Vegetarismus, Lebensmittelallergien sein oder die Überzeugung, dass die Lebensmittel besser, sauberer oder gesünder sind.» Aufgrund der Anforderungen für den Umgang mit Fleisch werden Koscher-Labels oft auch von Muslimen beachtet.
Koscher-Labels sind auch auf Schweizer Produkten präsent. Camille Bloch SA produziert seit 1953 koschere Schokolade. Das Unternehmen wird in der dritten Generation von der jüdischen Familie Bloch geführt. Bemerkenswert ist, dass Dr. Rolf Bloch, der das Unternehmen in zweiter Generation geführt hat, zwischen 1992 und 2000 Präsident des Schweizerischen Israelitischen Gemeindebundes (SIG) war, wo er sich erfolgreich als Vermittler in der Diskussion der nachrichtenlosen Vermögen einsetzte. «Die Kosher Labels zeigen, dass wir in einem anspruchsvollen Markt mithalten können», sagt Volker Kremser, verantwortlich für Business Development and International Clients bei Chocolats Camille Bloch SA. «Nicht nur im israelischen und im US-Markt besteht eine Nachfrage, die Labels werden aufgrund der Ähnlichkeit mit Halal auch auf dem arabischen Markt geschätzt und meistens ohne weitere Fragen akzeptiert.» Neben Camille Bloch bieten auch diverse andere Schweizer Unternehmen wie Chocolats Halba, Maestrani oder Züger Frischkäse AG Produkte mit verschiedenen Koscher Labels an.
Verschiedene Niveaus
Kaschrut ist der hebräische Begriff für das jüdische Speisegesetz. Der Grundpfeiler des Kaschrut bildet die göttliche Offenbarung am Berg Sinai, wo Moses von Gott das biblische Gesetz erhielt. Die Gesetze wurden zum einen als schriftliche Lehre überliefert in der Tora, welche in der christlichen Übersetzung den fünf Büchern Mose entsprechen. Zum Anderen wurden die Gesetze in der mündlichen Lehre überliefert. Details zu den Speisegesetzen wurden zum Beispiel vorab als mündliche Lehre von Generation zu Generation weitergegeben. Details zu den Speisegesetzen wurden als mündliche Lehre von Generation zu Generation weitergegeben. Zum Beispiel wird zum Thema Schächten in der schriftlichen Lehre nur gesagt «Du sollst so schlachten, wie ich es dir befohlen habe.» Details zum rituellen Schlachtprozess werden durch die mündliche Lehre erläutert. Erst im zweiten Jahrhundert nach Christus wurde die mündliche Lehre erstmals schriftlich festgehalten. Bis heute ist es die Aufgabe der Rabbiner, die Lehren zu interpretieren und für die heutige Zeit auszulegen. «Viele Themen werden unter Rabbinern bis heute diskutiert und verschieden ausgelegt», sagt Wieder. «Ein Beispiel dafür sind Vorschriften für Milch.» Streng orthodoxe Rabbiner schreiben vor, dass Milch nur konsumiert werden darf, wenn sie nach Chalaw-Israel-Kriterien produziert wurde. Dies bedeutet, dass der ganze Melkprozess von einem orthodoxen Juden beaufsichtigt werden muss. Weniger strenge orthodoxe Rabbiner erlauben den Konsum von handelsüblicher Milch.
Auch bei Zertifizierungsgesellschaften für Koscher-Labels spielt die Auslegung der Koscher-Gesetze eine Rolle. «Koscher ist nicht gleich Koscher», sagt Kremser, «es stellt sich die Frage, welches Niveau an Koscher angestrebt wird, denn die Reputation und das Niveau der Zertifizierungsgesellschaft ist ausschlaggebend für die Akzeptanz bei den Konsumenten.»
Koscher Labels
Weltweit gibt es mehrere hundert Organisationen und Rabbinate, die industriell gefertigte Lebensmittel nach dem jüdischen Speisegesetz prüfen – von weltweit agierenden Zertifizierungsstellen wie Orthodox Union (OU), the Organised Kashrus Laboratories (OK), KOF-K oder Star-K bis zu Non-Profit Organisationen von jüdischen Gemeinden wie die IGFKL bei uns in der Schweiz.
Camille Bloch bietet zwei Niveaus von koscheren Produkten an. «Die meisten Produkte, mit Ausnahme von Produkten, die Traubensaftderivate enthalten, sind mit dem amerikanischen Label Triangle-K zertifiziert», sagt Kremser. «Für die Zertifizierung werden wir einmal jährlich von einem Rabbiner der Zertifizierungsgesellschaft auditiert. Dabei wird das vergangene Jahr analysiert und es werden neue Produkte sowie die Aktualität der Koscher-Zertifikate von allen prozessierten Rohstoffen kontrolliert. Die Produktionen müssen aber nicht von einem Rabbiner begleitet werden.»
Daneben wird einmal pro Jahr eine Koscher Produktion mit einem streng orthodoxen Label unter der Aufsicht von Rabbiner Westheim aus Manchester durchgeführt. «Ein streng orthodoxes Koscher Label wäre für fast jedes Produkt möglich» sagt Kremser. «Die Kosten sind jedoch, vor allem bei kleinen Mengen, sehr hoch.» Die Koscher Zertifikate der Rohstoffe müssen vom zertifizierenden Rabbiner geprüft und genehmigt werden. Vor allem das Milchpulver in Chalaw Israel Qualität ist aufgrund der strengen Überwachung teurer als konventionelles Milchpulver. Zudem muss die Reinigung der Anlagen, sowie die gesamte Produktion von einem Rabbiner der Zertifizierungsgesellschaft überwacht werden. Die Reinigung der Anlage vor der Produktion wird Kaschern genannt und kann sehr aufwändig sein. «Grundsätzlich gilt, dass die Gegenstände auf >100° C erhitzt werden müssen», sagt Wieder. «Dazu muss je nach Situation kochendes Wasser oder eine Flamme verwendet werden. Da diese Verfahren in der Lebensmittelindustrie aus technischen Gründen nicht immer möglich sind, ist oft eine vom Rabbiner akzeptierte Lösung nötig.»
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