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Der Goldbutt (lateinisch: Pleuronectes platessa), auch Scholle genannt, gehört zu den Plattfischen und gilt als wichtiger und wertvoller Speisefisch.
Goldbutts kommen in grosser Anzahl im Nordostatlantik vor, lassen sich aber grundsätzlich an fast allen europäischen Küsten finden.
Charakteristisch sind der ganz flache Körper und die beiden auf der Oberseite liegenden Augen. Goldbutts sind wahre Meister der Tarnung. Sie sind in der Lage, die oben liegende pigmentierte Körperseite zur Tarnung farblich an den Untergrund anzupassen. Aus diesem Grund ist die Musterung nicht immer sichtbar. Bei Gefahr graben sie sich durch schnelles Schlagen mit dem Flossensaum blitzschnell in den Sand ein.
Der Goldbutt ist ein vorwiegend nachtaktiver Fisch. Er ernährt sich von kleinen Krebsen, dünnschaligen Muscheln und Schnecken. Für die Futtersuche unternimmt er ausgedehnte Wanderungen.
Goldbutt lässt sich sehr vielfältig zubereiten: braten, backen, dünsten oder grillieren.
Die klassische Variante ist, den Goldbutt leicht in Mehl zu wenden und anschliessend in ausreichend Butter und unter Zugabe von etwas Speck knusprig zu braten.
Man kann den Plattfisch auch problemlos grillieren oder im Ofen garen.
Ebenso eignet sich der Goldbutt gut zum Pochieren. Eine raffinierte Variante ist, die zarten Filets mit einer Füllung zu Röllchen aufzuwickeln und sie anschliessend sanft zu dämpfen oder im Wasserbad zu pochieren.
Geschmack und Konsistenz
Das Fleisch des Goldbutt ist nicht sehr fest, dafür aber sehr zart und fettarm und gilt daher als leicht verdaulich.
Goldbutt verfügt über einen kräftigen Geschmack.
Fangmethode
Grundschleppnetz
Das Grundschleppnetz ist trichterförmig und besitzt am Ende einen Fangsack, wo die Fische gesammelt werden. Auf der Unterseite des Netzeingangs befindet sich ein beschwertes Grundtau, das über den Meeresboden gezogen wird und die Fische aufscheucht.
Bei der Goldbutt-Fischerei dürfen nur Tiere genommen werden, die eine Länge von mindestens 25 Zentimetern erreicht haben. Aus diesem Grund beträgt die vorgeschriebene Mindestmaschenweite der Netze 10 Zentimeter. So können kleinere Fische und Krustentiere wieder entwichen.