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Das Bier-Glossar
- Dienstag, 17. Juni 2014, 18:52 Uhr
Maische, Keg oder obergärig: Das Bierbrauen hat tausende Jahre Tradition und entsprechend ein vielfältiges Vokabular. Alle Begriffe von A bis Z, mit denen Sie nicht nur am Stammtisch punkten können.
A
Alkoholfreies Bier: In der Lebensmittelverordnung definierte Biersorte mit höchstens 0,5 Volumenprozent Alkohol. Keine Vorschriften für den Gehalt der Stammwürze.
Altbier: Dunkles, obergäriges Bier mit spezieller Hefe vergoren.
Ausschanktemperatur: Ideal für Geschmack und Schaum eines Bieres ist eine Temperatur von 8 bis 11 °C.
B
Bierstein: Kristallartige Ablagerungen in der Bierleitung in einem Restaurant vom Bierkeller bis zum Zapfhahn. Die kleinen Verunreinigungen erschweren das Reinigen und vereinfachen Mikroorganismen die Besiedelung und Vermehrung.
Blankes Bier: Filtriertes, klares Bier. Es sollten, im Gegensatz zu unfiltrierten oder naturtrüben Bieren, keine natürlichen Trübstoffe enthalten.
C
CO2: Chemische Formel für Kohlendioxid bzw. umgangssprachlich «Kohlensäure». Die Kohlensäure verursacht die Blasen im Bier und somit den Schaum. Sie entsteht einerseits bei der Gärung. Andererseits wird CO2 als Druckgas benutzt, um Bier aus den Fässern im Bierkeller zum Zapfhahn zu pressen.
D
Darre: Einrichtung zum Trocknen von Malz und anderen Gütern. Sie besteht aus einem engmaschigen Drahtgeflecht, auf der das Grünmalz aufgeschichtet wird. Von unten durchströmt heisse Luft das Malz und entzieht ihm so die Feuchtigkeit. Dadurch wird es lagerfähig.
Dunkles Bier: Aus dunklem, lange getrocknetem (=geröstetem) Malz gebraut. Aromatisch, mit einer Restsüsse.
G
Gärung: Chemischer Prozess, bei dem die Hefe den Malzzucker weitgehend in Alkohol, Kohlensäure und Aromastoffe umwandelt.
Grad Plato: Einheit des Stammwürz-Gehalts. Benannt nach dem deutschen Chemiker Fritz Plato. Hat die Abkürzung °P und entspricht der Bezeichnung «Grad Oechsle» bei der Weinherstellung.
H
Hefe: Die Hefe bringt die Würze zum Gären. Hefen sind mikroskopisch kleine Pilze, die in unterschiedlichen Stämmen fast überall in der Luft existieren. Zum Bierbrauen werden in den Brauereien Hefe-Reinkulturen herangezogen, also Stämme völlig
identischer Heferassen, um eine gleichbleibende Bierqualität zu gewährleisten.Es wird zwischen ober- und untergäriger Hefe unterschieden.
Hopfen: Die Hopfen-Pflanze rankt sich an Drähten bis zu 8 Metern empor und wird im August geerntet. Zum Brauen werden die Fruchtzapfen (Dolden) der weiblichen Pflanze verwendet, welche edle Aroma-, Bitter- und Gerbstoffe enthalten.Der Hopfen verleiht dem Bier den angenehm bitteren Geschmack sowie das typische Aroma, verbessert seine Haltbarkeit und stabilisiert den Schaum.
J
Jungbier: Bier unmittelbar nach der Hauptgärung.
K
Keg: Bierfass aus Edelstahl für den Einsatz in der Gastronomie (Engl. für «kleines Fass»). Hat ein Steigrohr fest eingebaut. Dies erleichtert dem Bierproduzenten das Reinigen und Füllen und dem Gastronomen das Anstechen und Auspumpen der Fässer.
L
Lagerbier: In der Lebensmittelverordnung definierte Biersorte mit 4,2 - 5,2 Volumenprozent Alkohol und 10 – 12 Prozent Stammwürze. Ist hell oder auch dunkel erhältlich. Ist die meist getrunkene Biersorte (81 % im 2013). Leicht gehopft.
Leichtbier: In der Lebensmittelverordnung definierte Biersorte mit höchstens 3,0 Volumenprozent Alkohol und weniger Kalorien. Keine Vorschriften für den Gehalt der Stammwürze.
Läutern: Vorgang, wenn nach dem maischen die ungelösten Malzbestandteile (Treber) im Bottich von der Flüssigkeit getrennt werden.
Linde, Carl von: Linde liess im Jahr 1877 seine Kältemaschine patentieren. Eine Sternstunde in der Biergeschichte: Dank ihr musste man im Sommer nicht mehr aufwendig mit Natureis kühlen, und das Brauen untergäriger Biere (benötigen tiefere Temperaturen) wurde erleichtert.
M
Maische: Gemisch von Wasser und Malz. Wird zu Beginn des Brauens langsam auf rund 76 Grad erhitzt. Damit wird die nicht vergärbare Malzstärke in vergärbaren Malzzucker umgewandelt. Der Vorgang wird «maischen» genannt und findet im ersten grossen kupfernen Bottich, der «Maischepfanne» statt.
Malz: Getreidekörner (z. B. Gerste, Weizen, Roggen), die in Wasser eingeweicht, zum Keimen gebracht und dann getrocknet (gedarrt) wurden.
Malzschrot: Das so entstandene, getrocknete Malz wird in einer Mühle zerkleinert (geschrotet), um dann mit Wasser zur Maische gemischt zu werden (maischen).
N
Naturtrübes Bier: Ungefiltertes Lager- oder Spezialbier, oft auch als Zwickelbier, Naturtrüb, Kräusenbier oder Kellerbier bezeichnet.
O
obergärig: Bezeichnung für Bier, das mit obergäriger Hefe gebraut wurde. Diese wird durch die Kohlensäure-Bläschen an die Oberfläche des Jungbiers getragen und verfestigen sich zu einer Decke. Obergärige Hefen haben eine Gärtemperatur von 15 – 25 °C. Sie und führen zu fruchtigen, gewürzartigen Aromen, welche typisch sind für Weizen- und Altbiere. Siehe auch «untergärige» Hefen.
Reinheitsgebot (DE): Die älteste bis heute gültige lebensmittelrechtliche Vorschrift der Welt aus dem Jahr 1516. Danach darf in Deutschland Bier nur aus Wasser, Malz und Hopfen gebraut werden. Die Hefe wurde wahrscheinlich nicht erwähnt, weil die Gärung durch in der Luft vorkommende Hefesporen eher zufällig ausgelöst wurde. Die systematische Verwendung reiner Heferassen erfolgte erst im 19. Jahrhundert.
Rezenz: Bezeichnet Frische-Eindruck und Spritzigkeit eines Bieres. Entscheidend hierfür sind CO2-Gehalt und pH-Wert.
S
Schal: Geschmack des Bieres, wenn die Kohlensäure entwichen ist. Dann ist die Rezenz verloren.
Schaum: Wichtiges Qualitätsmerkmal bei vielen Biersorten. Ausschlaggebend sind die richtige Zapftechnik und die korrekte Pflege von Bier und Glas.
Spezialbier: In der Lebensmittelverordnung definierte Biersorte mit 4,8 - 5,7 Volumenprozent Alkohol und 11,5 – 14,0 Prozent Stammwürze. Ist hell oder auch dunkel erhältlich. Etwas stärker gehopft, kräftiger eingebraut.
Stammwürze: Anteil der gelösten Stoffe in der unvergorenen Würze (Malzzucker, Eiweisse, Vitamine und Aromastoffe). Durch deren Gärung entsteht etwa je ein Drittel Alkohol, Kohlensäure und Restextrakt.
Starkbier: In der Lebensmittelverordnung definierte Biersorte mit mindestens 5,4 Volumenprozent Alkohol und mindestens 14 Prozent Stammwürze. Ist hell oder dunkel erhältlich, vollmundig und aromatisch,
Sudhaus: Der Teil einer Brauerei, in dem die Würze produziert wird. Es ist das Herz der Brauerei. Dort stehen die drei grossen Gefässe des Brauens: Maischbottich, Läuterbottich und Würzepfanne.
T
Treber: Ungelöste Malzbestandteile nach dem Brauen. Sie bleiben als Rückstand im Läuterbottich und dienen unter anderem als nährstoffreiches Viehfutter.
U
untergärig: Bezeichnung für Bier, das mit untergäriger Hefe gebraut wurde. Diese setzen sich am Ende der Gärung am Boden des Gärgefässes ab. Untergärige Hefen haben eine Gärtemperatur von 5 – 15 °C, und führen zu einem schlanken Aromaprofil, welches typisch für Lagerbier ist. Siehe auch «obergärig».
W
Wasser: Hauptbestandteil von Bier mit einem Anteil von über 90 Prozent. Die Qualitätsansprüche der Brauer liegen in der Regel über denjenigen für Trinkwasser. Es muss frisch, kalkarm und biologisch einwandfrei sein. Der Härtegrad ist essenziell. Für helles Bier wird im Normalfall weiches Wasser eingesetzt, für dunkle Biere kann auch härteres Wasser verwendet werden. Zu viel Kalk kann unter Umständen dunklere Farben und einen leicht kratzigen Geschmack verursachen, da er mit Stoffen aus dem Malz reagiert. Die Qualität des Wassers war in früheren Zeiten ausschlaggebend für die Standortwahl einer Brauerei..
Weissbier: Siehe «Weizenbier».
Weizenbier Unter Zusatz von Weizen oder Weizenmalz gebrautes Bier . Obergärig, hefetrüb oder klar, stark kohlensäurehaltig, fruchtiges Aroma.
Würze: Brauwasser mit gelösten Malzbestandteilen und Hopfen. Sie entsteht nach dem sieden.
würzekochen: Im dritten grossen kupfernen Bottich, der Würzepfanne, wird die Würze unter Beigabe von Hopfen heiss gekocht. Dadurch werden dessen Inhaltsstoffe gelöst, und die Würze wird durch Eindampfen auf die gewünschte Stammwürze konzentriert.
Z
Zapfhahn: An diesem wird in einem Restaurant oder einer Bar am Buffet das Bier gezapft.
Zapfkopf: Der Zapfkopf ist der Leitungsanschluss im Bierkeller, der auf das Ventil am Fass aufgesetzt wird. An den Zapfkopf wird sowohl die Bierleitung als auch die Druckgasleitung angeschlossen.
Quelle: Schweizer Brauerei-Verband
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