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Kirsch Air / Frozen Chocolate Air
Kirsch Air
Zutaten
100 ml Wasser
30 g Zucker
450 ml Kirschwasser
220 ml Wasser
5 g SucroAir
Zubereitung
Für den Zuckersirup Wasser und Zucker in einem Topf mischen und aufkochen lassen. Dann vom Herd nehmen, abkühlen lassen und bis zur Verwendung in den Kühlschrank stellen.
Alle restlichen Zutaten in einem Topf mischen. Mit dem Stabmixer Luft einarbeiten, bis eine stabile, locker-leichte Air entsteht. Dazu den Stabmixer möglichst an der Oberfläche der Mischung bewegen.
Frozen Chocolate Air
Zutaten
400 g Schokolade (70 %)
50 g Haselnusspraliné-Paste
5 g Lecithin
1000 g Wasser
Zubereitung
Die Schokolade in Stücke brechen und in eine Schüssel geben. Die Pralinémasse und Lecithin zufügen.
Das Wasser auf 90 °C erhitzen und über die Schokoladen-mischung gießen. 1 Minute ruhen lassen und anschließend mit einem Pürierstab vermixen. Eine Temperatur von 50 °C halten. Den Mixstab im oberen Teil der Flüssigkeit bewegen, um möglichst viel Luft einzuarbeiten, sodass an der Oberfläche ein Schaum entsteht. Den Schaum in zwei Behälter füllen und sofort für zwei Stunden einfrieren. Die Behälter luftdicht verschließen, damit die Mixtur keine fremden Gerüche annimmt.