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Pizza, amore mio!
Ofenfrisch, knusprig und unkompliziert: Die Pizza ist so beliebt wie kaum ein anderes Gericht! Sie schmeckt einfach überall, ob zu Hause, in der gemütlichen Pizzeria oder über die Gasse zum Mitnehmen. Schon die alten Römer kannten gewürztes Fladenbrot, aber so richtig zum Trend wurde die Pizza erst mit der Einführung der Tomate in Sizilien. Die Zutaten sind heute unbegrenzt - erlaubt ist, was schmeckt: Buon appetito!
Viva la pizza!
Seit Urzeiten backen die Menschen Fladenbrote. Schon früh belegten die Neapolitaner den Teigfladen bereits vor dem Backen. Aber erst die Tomate machte aus dem belegten Fladenbrot eine Pizza. Ausserhalb Süditaliens fand dieses Armeleuteessen jedoch kaum Beachtung. Bis 1905 ein süditalienischer Emigrant im New Yorker Stadtteil Little Italy eine Pizzeria eröffnete und damit sehr erfolgreich war. Von Amerika aus trat die Pizza nach dem Zweiten Weltkrieg ihren Siegeszug rund um den Globus an.
Vom Fladenbrot zum Welthit
Die allseits beliebte Pizza geht ganz simpel auf das weltweit verbreitete Fladenbrot zurück. Diese Brotform war schon den Etruskern, Römern und Griechen bekannt. Jede Kultur behandelte das Fladenbrot auf ihre Weise. Allen gemein ist, dass es mit der Zeit geschmacklich verbessert wurde, nämlich vor allem mit Gewürzen, Öl und Käse. Ein wesentlicher Moment in der Geschichte der Pizza ist aber die Bereicherung der Zutaten mit Tomaten.
Rezept: Fladenbrote
Die Spanier brachten die ursprünglich in Südamerika beheimatete Pflanze nach Europa. So gelangte sie auch nach Neapel, das einst zum spanischen Reich gehörte. Anfangs erfreute man sich allerdings nur an der speziell geformten Blüte; bis die Frucht als essbar eingestuft wurde, dauerte es länger. Zuerst wagte es die einfache Bevölkerung, die Tomatenfrüchte zu essen, die besser gestellten Familien taten es ihnen bald gerne nach. Der Meisterkoch Vincenzo Corrado (1738-1836) beschrieb die damals in Neapel üblichen Nahrungsmittel in einem Buch. Tomaten würden gebraucht, um die Pizza zu machen, vermeldet er in seinem Werk.
Die Pizza verlangt damals wie heute eine hohe Backtemperatur, so brachten die Hausfrauen früher die vorbereitete Pizza zum Bäcker, der sie bei bis zu 400 Grad buk. Als weitere Entwicklung entstand so ein eigener Berufszweig, die Pizzaioli, die Pizzabäcker. Lange war die Pizza nur in der Region von Neapel bekannt. Erst nach dem Zweiten Weltkrieg entdeckte der Rest des Landes die Pizza - und das wegen der amerikanischen Soldaten.
Italien - Amerika - Italien - Schweiz
Das erstaunt vielleicht, ist aber leicht zu erklären. In der zweiten Hälfte des 19. Jahrhunderts wanderten viele Menschen aus Süditalien, also auch aus Neapel, in die USA aus. Schnell entstanden Orte, die Pizzas (ital. korrekt: la pizza, le pizze) anboten, wenige Zutaten ergaben ein schmackhaftes, handliches Gericht, das ohne Geschirr und Besteck leicht verspeist werden konnte. In Little Italy, einem vorwiegend von italienischen Einwanderern bewohnten Stadtteil in New York, freundete sich die Bevölkerung rasch mit dem neuen Gericht an. So kannte mancher in Europa stationierte GI den italienischen Brotfladen und war sehr erstaunt, dass er in Italien nicht überall bekannt war.
Das änderte sich in den folgenden Jahren. Europaweit verbreitete sich die Pizza ohne Ausnahme, in den 1950er Jahren überquerte sie schliesslich die Alpen. Dem breiteren Schweizer Publikum wurde sie in der Betty Bossi Zeitung 1961 als Pizza alla casalinga, also Pizza nach Hausfrauenart, vorgestellt. Weil es sich um ein ungewöhnliches und unbekanntes Rezept handelte, wurde es als «gefilmtes Rezept» veröffentlicht: Die Zubereitung wurde in sechs Bildern Schritt für Schritt demonstriert. Die Zutaten waren den hiesigen Verhältnissen angepasst, denn wohl keine echte Italienerin hätte in den Teig Speisefett anstelle von Olivenöl gegeben. Beim Käse war man auch offener: Aufgeführt wurden Roth-Käse, Belle Suisse, Bel Paese, Fontina, Gruyère und Walliser Käse, ein fetter Weichkäse musste es sein. Vermutlich war es schwierig, den auch vorgeschlagenen Mozzarella zu erhalten. Weiter wurde die Hausfrauen-Pizza mit Schinken (prosciutto), Tomaten und Majoran belegt.
Rezept: Pizza prosciutto e funghi
Bunte Vielfalt - klare Regeln
Inzwischen gibt es unzählige Varianten, doch wie sah die Urform aus? Die Pizzaioli in Neapel bangten mit dem Aufkommen der Tiefkühlpizzas um ihr ursprüngliches Gericht. Auch glichen die fantasievollen Fladen aus anderen Öfen ihrer Pizza napoletana immer weniger. 1984 handelten sie und stellten die Punkte auf, welche die wahre Pizza napoletana erfüllen muss. Seit wenigen Jahren ist in der EU ganz klar definiert, was darunter zu verstehen ist. In einem mehrseitigen Dokument sind Aussehen, Machart und Bestandteile der berühmten Pizza festgehalten: Hefeteig mit Meersalz, Tomaten, Olivenöl, Oregano, Basilikum, Knoblauch und Mozzarella. So einfach - so fein!
Neben den Angaben zu Durchmesser und Höhe fällt ein Kriterium besonders auf: Die fertige Pizza soll elastisch und einfach zu falten sein, ja, sie soll selbst einfach zu schneiden sein! Wenn dies ein wesentliches Kriterium ist, dann kann erfahrungsgemäss wohl kaum eine Pizza als «original» bezeichnet werden. Kommt doch oft für die Pizza in den Restaurants ein extra scharfes Messer auf den Tisch ...
Rezepte
Klassische Pizzas, Calzone und Focaccia
Neben der ursprünglichen Pizza napoletana gibt es weitere feine Klassiker: Die Pizza Margherita (siehe Titelbild) wurde der Legende nach zu Ehren der italienischen Königin Margherita Ende des 19. Jahrhunderts erfunden. Sie erfreut das Auge mit den drei italienischen Farben Weiss (Mozzarella), Grün (Basilikum) und Rot (Tomaten) und ist bis heute eine der beliebtesten Pizzas geblieben.
Die Pizza quattro stagioni (vier Jahreszeiten) bietet mit ihren vielen Zutaten dem Gaumen eine geschmackliche Fülle: Jedes Viertel des Kuchens ist mit beliebig verschiedenen Köstlichkeiten belegt, darunter oft Artischocken, Pilze und Schinken. Alle Pizzas aufzuführen, ist unmöglich, denn neben den klassischen entstehen immer wieder neue Kreationen. Sei es, weil der Vorratsschrank oder persönliche respektive regionale Vorlieben ein Wort mitreden.
Nahe Verwandte der Pizza sind die Calzone (die Hose) und die Focaccia. Bei der Calzone wird der Pizzabelag zur Füllung: Der belegte Teig wird eingeschlagen und das Ganze zu einer Art Riesenkrapfen gebacken.
Bei der Focaccia wird der Teig mit nur wenig Zutaten belegt, oft nur mit Olivenöl, Salz und Kräutern. Der Unterschied zwischen Pizza und Focaccia ist aber fliessend: Je nach Gebiet ist mal das eine mit dünnem oder dickem Teigboden, mal mit reichem oder magerem Belag zu kaufen. Schmecken tun alle, und das ist die Hauptsache!
Rezepte
Text: Alexandra M. Rückert
3. Juli 2017
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