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Les mycotoxines sont des produits toxiques du métabolisme des champignons. Même en faibles concentrations, elles peuvent avoir un effet toxique pour l’homme et l’animal. Suivant le type de substance, les mycotoxines peuvent présenter une toxicité aigüe ou chronique.
Les symptômes d’empoisonnement sont les suivants: lésions hépatiques et rénales, affaiblissement du système immunitaire, altérations de la peau et des muqueuses ou effets hormonaux comme des troubles de la fécondité. Certaines mycotoxines sont cancérigènes et mutagènes. Certains champignons toxigènes attaquent les plantes en pleine croissance en champ, d’autres se multiplient dans les stocks.
Des valeurs maximales ne sont fixées que pour l’aflatoxine dans la législation. Pour les autres mycotoxines, seules des valeurs d'orientation sont émises, en-dessous desquelles il est généralement admis que la santé et la performance des animaux ne devraient pas être influencées négativement.