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Les fonds Lacroix
Qu’obtient on en faisant réduire un fond ?
Une essence :
Lorsqu’un fond est encore plus fortement réduit, on obtient une essence. Celle-ci contient beaucoup moins d’humidité qu’un fond ordinaire, et sert à corser la saveur des plats.
Une glace :
Une glace est une substance sirupeuse que l’on obtient en laissant très fortement réduire un fond. On utilise les glaces pour corser le goût d’une sauce ou pour recouvrir une préparation avant de la passer rapidement au four, afin d’obtenir une fine couche brillante.