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Basler Maessmogge Produktion
Fein säuberlich und nach Farben getrennt, lagern die Zuckerstangen im Hinterhofgebäude der Sweet Basel AG. Das Kleinunternehmen ist der einzige Süsswarenhersteller, der seit 1921 das Basler Schleckzeug noch nach alter Zuckerbäckerkunst von Hand produziert. Etwa 1 Million solcher Mässmögge, was cirka zwölf Tonnen verarbeitetem Zucker entspricht, werden an der Basler Herbstmesse verkauft.
Wie bringen die nur dieses Streifenmuster zu Stande ? Und wie kommt die Füllung da rein ? Solche Fragen könnte man sich beim Anblick eines Mässmogge stellen. Der Trick dabei ist, dass man zuerst einen riesigen Mässmogge aus Zuckermassenschichten sowie der Füllung zusammensetzt. So ein Riesenmogge wiegt 50 Kilogramm und weist einen Durchmesser von einem Meter auf. Er wird dann von einem Ende ausgehend gleichmässig in die Länge gezogen, so entsteht eine 2,5 Kilometer lange Mässmogge-Wurst, die schliesslich in die einzelnen daumenlangen Mässmögge portioniert wird. Dies ist nur jedoch nur solange möglich, wie die Zuckermasse noch warm und somit dehnbar ist.
Die Grundlage für alle Mässmoggen ist die Zuckermasse. Diese Zuckermasse, bestehend aus einem Gemisch aus Zucker, Glukosesirup und Wasser, wird auf 134 Grad erhitzt und danach auf einem gekühlten eisernen Tisch in drei Portionen geschnitten. In eine dieser Portionen wird Farbstoff und das dazugehörende Aroma eingerührt. Die zweite Portion wird in die so genannte Zuckerziehmaschine eingespannt und über eine fixe und zwei, sich um die eigene Achse, drehenden Stangen auseinandergezogen. So verbindet sich der Zucker mit der Luft, bekommt dadurch seine weisse Verfärbung und das Licht kann nicht mehr durch die zuvor glasige Zuckermasse dringen.
Die beiden Portionen werden anschliessend von Hand zu einem kompakten Block geformt, zusammengesetzt und quer über einen langen Tisch gezogen. Dann wird halbiert und erneut in die Länge gezogen. So lange bis eine ganze Reihe von immer schmaleren weissfarbigen Streifen entstehen und schliesslich zu einer rechteckigen, gestreiften Matte zusammengesetzt werden. Die Aussenhülle der Mässmögge.
Die dritte Zuckermassen-Portion wird ebenfalls „weiss“ geschlagen und danach zu einem flachen Rechteck ausgerollt. Auf dieses Rechteck wird die Füllung, die aus gerösteten und gewalzten Haselnüssen sowie etwas Pflanzenfett und Zucker besteht, gelegt. Diese Füllung wird anschliessend mit der Zuckermasse umwickelt, wodurch eine Art Wurst entsteht. Diese Wurst wird dann auf die gestreifte Matte gelegt und von dieser wiederum umwickelt. Dies ist nun der oben erwähnte 50-Kilogramm-Mässmogge.
Jetzt wird in der so genannten Kegelmaschine die grosse, gefüllte Zuckermasse-Wurst am einen Ende so lange in die Länge gezogen, bis ein dünner, gestreifter Strang entsteht. Im Prägeautomat wird der Strang dann in einzelne, daumenlange Mässmogge zusammengedrückt. Die noch lauwarmen Mässmögge landen auf einem Transportband und kühlen schliesslich ausgebreitet auf einer grossen Ablagefläche ab. Dieser ganze Prozess dauert nicht mehr als 25 Minuten.
Nun werden die einzelnen Mässmögge für den Verkauf maschinell in Zellophanpapier gewickelt und für die Mässmogge-Mischungen, je 6-8 Mässmögge mit verschiedenen Aromen, von Hand zusammengestellt und eingewickelt.
Konsum
Mässmögge kann man problemlos verbeissen oder auch auf der Zunge zergehen lassen. Die äussere Hülle ist beim Mässmogge so dünn, dass sie problemlos zerbricht. Die weiche Haselnussmasse im Innern hat übrigens einen intensiveren Geschmack als die Aromastoffe der Aussenhülle. Die Glasmögge hingegen sollte zur Schonung der Zähne als Ganzes oder in Stücke verbrochen gelutscht werden. Der beliebteste Glasmogge ist grün und mit Pfefferminzaroma versehen.