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Rapsöl / Huile de colza / Olio di colza
In sintesi
L'huile de colza est extraite des graines de la plante du même nom. Au printemps, environ 20'000 hectares de terres en Suisse se recouvrent des fleurs jaunes du colza. Il s'agit d'une plante issue d'un croisement entre le chou et la navette; elle peut atteindre la hauteur de 1,50 m. Ses graines sont contenues dans les siliques de la plante.
Le terme colza est une adaptation du Néerlandais koolzaad, qui signifie littéralement "graine de chou".
Descrizione
Huile végétale au goût de noisette et chou. Couleur: variant du jaune au transparent. Les graines de colza sont rondes, de couleur brun-noir.
Ingredienti
Graines de colza séchées et pressées.
Storia
Selon l'ouvrage Huile de colza: délicieuse et saine, les graines de colza étaient déjà utilisées depuis l'âge du bronze dans les régions méditerranéennes dans le but d’en extraire une huile alimentaire. En France, selon l’Inventaire du patrimoine culinaire de la France: Rhônes-Alpes, c’est à partir du 18ème siècle que le colza est apprécié pour ses graines, contenant davantage d’huile par rapport aux graines de navette (l’huile de navette était déjà utilisée depuis le 16ème siècle comme combustible et en tant qu'aliment).
En ce qui concerne la Suisse, une étude concernant les plantes oléagineuses, publiée par le Dictionnaire historique de la Suisse (1998-2008), indique que les premières plantations de colza datent de la fin du 18ème siècle, cent ans après les Pays-Bas.
A l’époque de la publication de l’Encyclopédie d’Yverdon, entre 1770 et 1776, l’huile de colza était utilisée, comme celle de noix, de chènevis et de poisson, pour la confection de savons "mous ou liquides, noirs ou verts". Dans l’Oeconomische Enzyclopädie (1806), Krünitz signale l’utilisation de l’huile de colza pour la consommation alimentaire.
Au 19ème siècle, la culture de colza prend de l’ampleur en Suisse et l’huile que l’on obtient de ses graines remplace celle issue des graines de navette. A cette époque-là, il s'agissait surtout d'une huile employée pour l'éclairage, comme dans le cas de l'huile de noix (voir la fiche qui lui est consacrée). Selon l’Histoire de l’alimentation de Flandrin et Montanari (1996), le 19ème siècle voit arriver en Europe les oléagineux tropicaux, comme l’arachide, qui sont extrêmement concurrentiels par rapport aux plantes oléagineuses locales: "En Allemagne, la superficie des cultures oléagineuses (lin, navette, œillette et colza), diminua de deux tiers entre 1870 et 1900. Ces productions (...) revenaient trop cher pour pouvoir lutter contre les graines exotiques (…)." À cette concurrence étrangère s’ajoutent les conséquences de la révolution agricole, qui impliquent un développement des cultures fourragères et surtout de la betterave à sucre aux dépens d'autres cultures.
Si Joseph Favre, dans son Dictionnaire universel de cuisine pratique (1894), signale l’huile de colza parmi les huiles végétales comestibles, jusqu'au début du 20ème siècle, elle était surtout utilisée pour les lampes à huile; ensuite, avec l'avènement du pétrole et de l'électricité, ce mode d’éclairage est tombé en désuétude. W. Egloff, dans son article concernant "La fabrication de l’huile de noix", paru en 1970 dans la revue Folklore suisse, attribue le retour des huiles végétales de pavot, de noix et de colza au rationnement des huiles et graisses en vigueur pendant la Seconde Guerre mondiale. Pendant les années de guerre, toutes les graines disponibles dans le pays sont utilisées.
Après la guerre, l'huile de colza connaît un déclin certain: elle n'est pas considérée comme une huile bonne pour l'alimentation, car les graines contiennent de l’acide érucique, qui est cancérigène à haute concentration. C’est d'abord au Canada, dans les années 1970, qu’on crée par sélection une variété de colza contenant une quantité très faible de cet acide nuisible à la santé. Cette variété donne une huile nommée "Canola" (Canadian oil, low acid); depuis, plusieurs variétés contenant des doses très faibles d'acide érucique ont été développées et cultivées en Europe aussi.
Cette innovation ouvre la voie à un regain d’intérêt pour l’huile de colza, perceptible dès les années 1980 et surtout 1990 en Suisse. Cette huile s’insère alors au "trend" prônant une alimentation saine; elle prend place également dans les démarches de mise en valeur des productions locales et de terroir. Produite en grandes quantités, présente dans la grande distribution, elle est concurrentielle sur le marché des huiles de table grâce notamment à la bonne répartition d’acides gras qu'elle présente (pauvre en acides gras saturés, riche en acides gras monoinsaturés et polyinsaturés omega 3). Des producteurs artisanaux jouent sur le "trend" terroir en cherchant à produire des huiles de haute qualité organoleptique.
Depuis environ 2006, la Suisse produit aussi un nouveau type de colza riche en acide oléique, dont l'huile est destinée à des utilisations à haute température (par exemple: huile de friture).
Produzione
Pour produire de l’huile, les graines de colza doivent d’abord être séchées jusqu’à ce qu’elles ne contiennent plus que 6-7% d’humidité. Le séchage doit être effectué rapidement après la récolte, qui a lieu au mois de juillet; dans le cas contraire, les graines risquent de fermenter. Les graines sont d'abord triées pour éviter que d'éventuelles graines étrangères ne modifient le goût de l'huile.
Il existe trois différentes manières de produire de l’huile de colza: une méthode dite "à l’ancienne", une méthode de pressage à froid que l’on peut qualifier d’ "artisanale" et une méthode "industrielle".
La première méthode n’est plus pratiquée en Suisse depuis la fin de la Seconde Guerre mondiale. Elle consistait en une torréfaction des graines avant le pressage (pratique encore utilisée aujourd’hui pour d’autres huiles végétales, par exemple l’huile de noix; voir fiche correspondante).
La deuxième méthode repose sur un pressage à froid: pendant le pressage, la température de l’huile ne doit pas dépasser les 50°C. Ainsi, elle conserve toutes ses propriétés, notamment organoleptiques. Les graines sont introduites dans une presse composée d’une vis sans fin accouplée à un moteur. En tournant, la vis pousse les graines dans une chambre de compression, où elles sont ainsi pressées. L’huile ressort de la presse et est récoltée dans un fût opaque. Les résidus du pressage (tourteaux) sont utilisés dans l’alimentation animale.
A ce moment, l’huile est de couleur verdâtre: elle est appelée "huile primeur". Il faut encore la filtrer pour obtenir une huile plus pure. Le filtrage advient à travers des plaques en toile ou en papier, à une pression très faible (2-3 bar) afin d’éviter que les molécules de l’huile se cassent. Il s’agit d’un travail très lent, mais qui permet de limiter l’échauffement et d'obtenir un meilleur goût; le rendement peut atteindre les 35% d’huile (la graine contient environ 40% d’huile). L’huile, de couleur jaune, est finalement embouteillée au moyen d’une tireuse dans des bouteilles en verre foncé pour limiter l’oxydation.La méthode industrielle comporte un échauffement des graines, ce qui implique la perte de plusieurs propriétés organoleptiques de l’huile. Les graines sont cuites à une température de 80° C. La première pression des graines (80°C) permet d’obtenir 30% d’huile. Les tourteaux (reste des graines pressées) sont une nouvelle fois pressés (110°C) et permettent d’extraire encore environ 6% d’huile. A la fin de ces deux pressions, il reste encore 6% d’huile dans les tourteaux. L’huile est ensuite filtrée par centrifugation. Ensuite on procède au démucilage à l’acide phosphorique à 80°C, qui permet d’ôter les résidus. L’huile est neutralisée avec de la soude caustique puis décolorée et désodorisée. Finalement, on procède au raffinage. Une fois prête, elle est claire, presque transparente et d’un goût neutre. Le raffinage conduit à l’élimination des agents oxydants, ce qui permet une plus longue durée de conservation, jusqu’à deux ans.
Consumo
L’huile de colza se prête particulièrement bien à des préparations froides ou à des plats cuisinés à basse température: elle est idéale pour l’étuvage de légumes, poissons et viandes. Une nouvelle sorte d'huile de colza s'adapte aussi à la friture.
L’huile industrielle se prête à des utilisations variées: dans le domaine de l’alimentation, elle est en très grande partie destinée à la vente au détail, à la gastronomie et à la production de margarine.
Moins de 7% de la production suisse d’huile de colza est destinée à la fabrication de carburant pour véhicules. Une très petite quantité est utilisée pour des lubrifiants pour les machines industrielles.
Importanza economicas
Selon les données récoltées par Swiss granum au sujet de la production d'oléagineux en Suisse, la quantité d'huile de colza produite en 2007 a été d'environ 61'000 tonnes. La moitié de cette production est destinée à une utilisation industrielle (fabrication de margarine, huile de friture, etc.); le quart de cette quantité est vendu au détail et le dernier quart est destiné à la gastronomie. La proportion de la production alimentaire non industrielle dans ces chiffres est très limitée: une huilerie artisanale vaudoise déclare par exemple une production d'environ 50-60 tonnes par année. De manière générale, la quantité produite en Suisse de graines et d’huile suffit à couvrir les besoins du pays.
Selon le procédé de fabrication et la qualité du produit, le prix d’un litre d’huile de colza peut varier entre Fr. 3.50 et Fr. 20.-.
... ed inoltre
L'huile de colza est très appréciée par les diététiciens car elle contient très peu d’acides gras saturés et beaucoup d’acides gras monoinsaturés et polyinsaturés. C’est dans ces derniers que se trouvent les oméga 3, importants dans la prévention de l’artériosclérose, des infarctus et exerçant une action favorable sur le cerveau et la rétine. L'huile de colza contient en outre un niveau élevé de vitamine E, qui est un important antioxydant contre les radicaux libres responsables du vieillissement des cellules.
Depuis les années 1990, on produit en Suisse du biocarburant pour automobiles à base d’huile de colza. Les promoteurs de ce carburant considèrent qu’il constitue une alternative écologique aux carburants fossiles. D’autres s’opposent vigoureusement à l’utilisation d’agrocarburants, à cause du bilan écologique incertain de leur production, mais surtout en raison des implications néfastes qu’ils engendrent dans un contexte de crise alimentaire touchant le monde entier.
Fonti
- De Félice, Fortuné-Barthélemy, Encyclopédie d'Yverdon, ou Dictionnaire universel raisonné des connoissances humaines, Yverdon, 1770-1776.
- Krünitz, Johann Georg, Oeconomische Encyklopädie. Oder allgemeines System der Staats-, Stadt-, Haus- und Landwirtschaft in alphabetischer Reihenfolge, 1773-1858.
- Folklore suisse, fas. 1 1970, 1970.
- L'Inventaire du patrimoine culinaire de la France: Rhône-Alpes, Albin Michel, Paris, 1995.
- Flandrin, Jean-Louis <BR />Montanari, Massimo, Histoire de l'alimentation, Fayard, Paris, 1996.
- Favre, Joseph, Dictionnaire universel de cuisine pratique, Omnibus, 2006.
- Dictionnaire historique de la Suisse, 2006.
- Aepli, Béatrice, Huile de colza : délicieuse et saine, Éditions VIRIDIS, Delémont, 2003.
- http://fr.wikipedia.org/wiki/Colza, 2008.
www.kulinarischeserbe.ch
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