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On ne sait pas exactement quand les gens ont commencé à fabriquer du beurre. Mais une mosaïque sumérienne datant d’environ 3000 avant J.-C. illustrant la production du beurre indique que ça doit être le cas depuis longtemps déjà. Les Grecs et les Romains utilisaient en tout cas du beurre. Ils ne le servaient cependant pas comme aliment mais comme pommade et médicament. C’est seulement à la fin du Moyen Age que le beurre est devenu une marchandise très prisée.
Le beurre contient les vitamines liposolubles A et E, ainsi que de la vitamine D indispensable au corps pour stocker le calcium dans les os. La Société suisse de nutrition (SSN) recommande toutefois de consommer le beurre avec modération en raison de sa teneur élevée en graisse. Utilisez donc au maximum 10 g de beurre par jour.
Les composants du beurre
Le beurre est un produit purement naturel et est toujours fabriqué à partir de crème de lait fraîche. Il faut 25 l de lait pour fabriquer 1 kg de beurre. Le beurre suisse se compose à 100 % de lait suisse. Le lait est écrémé dans une centrifugeuse, la crème est ensuite pasteurisée. Le produit est ensuite mis dans des barattes, où la graisse lactique se transforme en une masse compacte alors que le babeurre se sépare.
Le beurre contient avant tout de la graisse, de l’eau, de petites quantités de vitamines hydrosolubles et des traces de protéines, de glucides et de sels minéraux. La plus grande partie de la matière grasse est composée d’acides gras saturés, seuls entre 2 et 5 % sont insaturés. Tous les composants du beurre sont naturels, il ne contient pas d’additifs comme des émulsifiants, des stabilisants, des colorants ou des arômes.
Beurre ou margarine?
Que savez-vous sur le beurre et la margarine? Testez vos connaissances.
Photo: © Cornelia Menichelli / pixelio.de
Sortes de beurre
Il existe différentes sortes de beurre qui se prêtent à des utilisations diverses:
- Beurre de choix
Le beurre de choix est fabriqué à partie de crème fraîche suisse. C’est la même chose pour le beurre à teneur réduite en calories. Vous pouvez manger le beurre de choix froid ou l’utiliser pour cuire, étuver, affiner ou dans les pâtisseries. Il n’est en revanche pas adapté au rôtissage.
- Beurre de fromagerie / beurre de petit-lait
Le beurre de fromagerie / beurre de petit-lait est fabriqué à base de crème de lait et de crème de petit-lait. La crème de petit-lait est obtenue à partir du petit-lait qui est un produit résiduel de la fabrication du fromage. Le beurre de fromagerie a une saveur fleurie, plus corsée que le beurre de choix.
- Beurre salé
Le beurre salé est un beurre de choix salé.
- Beurre à rôtir
Le beurre à rôtir est un beurre clarifié. Il contient très peu d’eau et de protéines et peut donc être chauffé à haute température (jusqu’à 180 degrés). Contrairement au beurre, il se prête très bien au rôtissage, par exemple de la viande ou du poisson. Pour fabriquer du beurre à rôtir, il faut chauffer le beurre pour que la graisse fondue se sépare des autres composants du lait. Le beurre à rôtir se conserve hors réfrigération.
- Crème à rôtir
La crème à rôtir se compose de beurre clarifié et de fractions molles de graisse lactique. Ces dernières apparaissent lors du «fractionnement des graisses lactiques», la séparation mécanique des composants gras fermes et mous du lait. La crème à rôtir, comme le beurre à rôtir, se conserve hors réfrigération et s’utilise de la même manière.
- Beurre aux herbes
Le beurre aux herbes est un beurre de choix additionné de différentes fines herbes selon les goûts, d’ail et de jus de citron. Le beurre aux herbes accompagne très bien des viandes rôties ou grillées.
- Mélanges de beurre
Mélanges de beurre: Vous pouvez mélanger du beurre avec toutes sortes de choses selon vos goûts: olives, tomates séchées, moutarde, oignons, ail, etc. La fantaisie n’a pas de limites.
- Sources
Société suisse de nutrition (SSN)
LID Information et communication agricoles
«Der Brockhaus. Gesundheit», F. A. Brockhaus, 2004
Sixième rapport suisse sur la nutrition
Deutsches Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft
Swissmilk