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Nusskrokant
Zucker, Ahornsirup und Wasser in einer weiten Pfanne ohne Rühren aufkochen. Hitze reduzieren, unter gelegentlichem Hin-und-her- Bewegen der Pfanne köcheln, bis ein hellbrauner Caramel entsteht. Nüsse beigeben, mischen, sofort auf ein Backpapier ausstreichen, auskühlen. Nusskrokant grob hacken.
Glace
Birnen, Ahornsirup, Zitronensaft, Vanillesamen und -schote in einer Pfanne mischen, bei mittlerer Hitze zugedeckt ca. 15 Min. weich kochen. Vanilleschote entfernen, Birnen fein pürieren, auskühlen. Rahm und Zucker in einer Pfanne erwärmen. Die Hälfte davon zum Eigelb giessen, gut verrühren. Masse zurück in die Pfanne giessen und unter Rühren bei mittlerer Hitze köcheln, bis die Masse bindet und cremig wird. Masse durch ein Sieb in eine Chromstahlschüssel giessen, auskühlen. Birnenpüree und Jogurt beigeben, verrühren.
Gefrieren
Glacemischung ca. 6 Std. gefrieren, dabei mind. 4-mal mit einem Schwingesen durchrühren. Beim letzten Durchrühren 3/4 des Nusskrokants darunterrühren. Glace anrichten, restliche Nüsse darüberstreuen, Ahornsirup darüberträufeln.