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Nero di Toscana
Chou palmierEn savoir plus
8 feuilles de chou palmier
1 c.s. d'huile de tournesol
1 kg de courge selon la saison
env. 5 dl crème
Fond de légumes
2 c.s. d'huile d'olive
1 morceau de citron
1 dl d'huile de graines de courge
50 g de graines de courge
500 g de beurre
4 œufs
Chou palmier
Laver le chou et retirer le tronc. Couper dans le sens de la longueur des lanières uniformes d'env. 1 mm de large. Couvrir le chou humide et réserver.
Graines de courge
Rôtir les graines de courge sur une plaque à gâteau ou dans une poêle.
Beurre noisette
Faire chauffer le beurre à feu moyen à élevé dans une casserole de taille moyenne. Le beurre moussera d'abord, puis le lactosérum se déposera lentement au fond de la casserole. Réduire alors fortement la chaleur. Continuer à chauffer le beurre jusqu'à ce qu'il devienne du beurre noisette (reconnaissable à sa couleur brun foncé et à son goût de noisette). Verser dans une casserole froide et garder le beurre au chaud.
Préparation
Purée de courge
Préchauffer le four à 220 °C. Enlever les graines de la courge et la parer si nécessaire. La laisser en gros morceaux si possible. Couper seulement en deux les petites courges. Tapisser une plaque de papier sulfurisé, assaisonner la courge avec sel et poivre et enduire d'un peu d'huile d'olive. Faire rôtir sur la plaque env. 25 à 45 minutes (selon la taille des morceaux). La courge doit être bien dorée à l'extérieur et peut également arborer quelques parties plus foncées. La chair doit être très tendre. Si la courge brunit trop rapidement et que la chair n'est pas encore assez tendre, la recouvrir d'un peu de papier d'aluminium et réduire le feu à 150 °C. Laisser refroidir un peu, puis mettre courge dans un mixeur. Ajouter la crème et le fond de légumes en mélangeant jusqu'à l'obtention d'une consistance crémeuse. Assaisonner avec un peu de jus de citron, du sel et du poivre noir. Réserver la purée au chaud.
Œuf
Séparer précautionneusement (et entièrement) le jaune d'œuf du blanc d'œuf. Disposer le jaune d’œuf dans le beurre noisette préparé. Le beurre noisette doit avoir une température d'env. 50 °C sans dépasser les 60 °C sous risque de rendre le jaune d’œuf dur. Réserver le jaune d’œuf au chaud dans le beurre noisette (de préférence au four) jusqu'à ce qu'il soit servi.
Chou palmier
Saisir à feu vif le chou palmier préalablement coupé en lamelles dans une grande poêle très chaude avec peu d'huile. Le chou devrait crépiter dans la poêle. Saler le chou au bout de 2 minutes et le dresser sur une assiette préchauffée pour servir.
Présentation
Placer une cuillerée de purée de courge chaude au milieu de l'assiette et l'étaler en cercle. Disposer le chou palmier sans serrer, comme un nid, sur la purée de citrouille à l’aide d’un anneau (si disponible). Réserver un peu d'espace au milieu. Soulever délicatement le jaune d'œuf chaud du beurre noisette, le dresser au milieu du nid de chou et saler légèrement. Répartir quelques graines de courge sur le nid et verser un filet d'huile de graines de courge sur le chou. Servir.