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Harte und weiche Burschen
Je fester der Käse, desto länger seine Reifung, desto geringer der Wassergehalt - dieser für den Käse so charakteristische Zusammenhang bildet die Grundlage einer international gültigen Einteilung der Käsesorten nach deren Wassergehalt.
Das Mass für die Festigkeit eines Käses ist der sogenannte „Wassergehalt in der fettfreien Käsemasse“ („water fat free“, Wff). Er wird in Prozent angegeben und bestimmt die Zuordnung der jeweiligen Käsesorte zu einer der folgenden Gruppen:
Frischkäse (78% Wff)