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L’abus de sel est-il nuisible ou inoffensif? Depuis des années, les scientifiques s’opposent sur cette question. Que le sel fasse monter la tension et que réduire sa consommation puisse la faire baisser est cependant incontesté.
Une étude très convaincante a montré que la tension avait baissé de 5,5 mm Hg (tension «haute» systolique) et de 2,9 mm Hg (tension «basse» systolique) chez des personnes souffrant d’hypertension. Pour cela, les sujets de l’étude avaient cependant dû réduire massivement leur consommation de sel en passant, en moyenne, de 11,5 à 3,8 grammes par jour. En revanche, chez des personnes ayant une tension normale, la tension avait baissé de moins d’un pour cent seulement.
Compte tenu des fortes limitations d’assaisonnement des aliments nécessaires pour réduire à ce point la consommation de sel, ce résultat paraît modeste. L’étude en fournit une explication: quand la nourriture lui apporte moins de sel, notre organisme en tient compte et déclenche des contre-mesures qui font monter la tension. Il secrète ainsi davantage (55-127 pour cent) d’hormones qui rétrécissent les vaisseaux et retiennent le sel (sodium) dans le corps. Les hormones du stress et les taux de lipides sanguins avaient aussi un peu augmenté (6-14 pour cent) à la suite de la réduction de sel.
Reste la question: quel est sur nous l’effet du sel? Ce qui importe après tout, en définitive, est de savoir si l’on gagne en durée et en qualité de vie en renonçant au sel, tension ou pas.
Par rapport aux études consacrées à la tension, les études qui pourraient répondre à ces questions sont de moins bonne qualité. Quelques semaines sont nécessaires pour observer les modifications de la tension. Une étude contrôlée est donc possible sans problème.
Pour voir si trop ou trop peu de sel influe également sur les risques de maladie, il faut suivre une population sur plusieurs décennies. Par conséquent, seules des études d’observation sont disponibles pour répondre à cette question. Ces études peuvent certes prouver l’existence d’une corrélation entre consommation de sel et risques de maladie, mais elles ne peuvent pas montrer en toute certitude que le sel est la cause d’une maladie et donc si la corrélation entre sel et maladie est causale. (Poursuivez votre lecture ci-dessous...)
Une grande étude internationale est arrivée à la conclusion que le risque de maladies cardiovasculaires augmentait chez les patients souffrant d’hypertension s’ils consommaient plus de 13 grammes environ de sel par jour. Cependant, ce risque augmentait également chez les personnes en consommant à peu près moins de 9 grammes par jour. Cet effet pourrait s’expliquer par les mesures de contre-régulation de l’organisme évoquées ci-dessus. Chez des personnes ayant une tension normale, même 20 grammes de sel par jour et plus n’allaient pas de pair avec un risque accru.
Une étude publiée en 2018 a montré que des personnes qui absorbaient plus de 11 grammes de sel par jour étaient plus souvent victimes d’une attaque cérébrale que celles qui en consommaient moins. Par contre, même une forte consommation de sel n’exerçait aucune influence sur le risque d’infarctus du myocarde et sur le risque général de décès. Cependant, la plupart des personnes consommant beaucoup de sel étaient originaires d’Asie, de sorte que ces résultats ne sont transposables qu’avec prudence en Europe.
Les auteurs ont également découvert que les personnes qui absorbaient beaucoup de potassium souffraient nettement moins souvent de maladies que celles qui en consommaient peu. Le potassium est un antagoniste du sodium du sel et fait baisser la tension. Le potassium est surtout présent dans les fruits, les légumes et les légumineuses. Qui prend soin de manger ce genre d’aliments doit donc (un peu) moins se soucier de sa consommation de sel. (Poursuivez votre lecture ci-dessous...)
Sources: Lancet 2018; 392: 496–506, Lancet 2016; 388: 465–475, Circulation. 2018 Jan 16; 137(3):237–246, Cochrane Database Syst Rev. 2017 Apr 9;4:CD004022, PNAS March 20, 2018 115 (12) 3138–3143