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Champignons de Paris
Informations sur le produit
Les champignons bruns et blancs, plus connus sous le nom de "Champignon de Paris", sont les champignons les plus vendus de la production suisse. Ce champignon était déjà considéré comme un mets particulièrement raffiné et très recherché à la cour de Louis XIV. Autour de l'année 1670, à Paris, un jardinier découvrit que les champignons des champs et des prés pouvaient être cultivés. Quelque temps plus tard, on remarqua que ces champignons étaient très sensibles à la lumière et qu'ils poussaient beaucoup mieux dans les caves et sous les voûtes sombres. Aujourd'hui, en Suisse, 20 exploitations de différentes tailles assurent l'approvisionnement en champignons frais sur le marché.
Les champignons de Paris sont très diversifiés en termes de goût et agrémentent les plats principaux, les accompagnements, les sauces, etc.
Production
La structure de départ pour la production de champignons suisses est un milieu nutritif spécial constitué de matière organique fraîche appelé substrat. Ce substrat est ensuite arrosé durant plusieurs jours, composté et pasteurisé. Par la suite, les graines de champignons, appelées spores, sont mélangées au substrat pour que le mycélium puisse s'y développer. La croissance des champignons se déroule dans des pièces climatisées et en fonction du développement de ces derniers, les conditions climatiques sont ajustées (chaque opération implique une température ambiante différente). Par exemple, l'abaissement de la température conduit à l'arrêt du développement du mycélium ce qui mène à la fructification. On compte environ trois semaines entre le début de la croissance du mycélium jusqu'à la récolte si cette dernière se fait à la main.
Conservation
Une fois achetés, les champignons suisses peuvent être conservés quelques jours au réfrigérateur, de préférence dans une boîte en carton ou dans un sac en papier, mais jamais dans des emballages en plastique. Une légère pression ou un faible frottement peut être à l'origine de taches brunes sur les champignons blancs, cependant il n'est pas nécessaire de les enlever, car elles n'alternent ni l'arôme ni la durée de conservation des champignons. S'ils sont conservés correctement, les champignons peuvent être réchauffés. Si nécessaire, rincez les champignons sous l'eau avant de les consommer.