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Fondue pour gourmets: la viande est cuite dans un court-bouillon de viande relevé.
1. Eponger la viande avec du papier absorbant avant d’ôter la graisse et les nerfs. Couper en fines lamelles et dresser sur une assiette.
2. Peler l’oignon et l’ail et les couper en petits dés. Faire chauffer le beurre dans une poêle. Couper le lard en petits dés et faire revenir avec les dés d’oignons, d’ail et les clous de girofle jusqu’à ce qu’ils soient légèrement dorés. Verser le vin et le court-bouillon et laisser cuire 6 à 8 minutes.
3. Passer le jus en le versant dans le caquelon. Poser celui-ci sur le réchaud et tenir au chaud. Piquer les morceaux de viande et les tremper dans le court-bouillon au vin.