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Zutaten
Reis, feine Nudeln oder in Olivenöl gebratene kleine Schalenkartoffeln.
NährwertPro Portion
- 282 kKalorien
- 1179 kJoule
- 8g Kohlenhydrate
- 3g Eiweiss
- 21g Fett
- 7-8 | 2014, S. 68
Zubereitung
Den Backofen auf 80 Grad vorheizen und eine Platte mitwärmen.
Die Eierschwämmchen rüsten und grössere Pilze halbieren oder vierteln. Den Stielansatz der Tomaten keilförmig herausschneiden. Die Früchte waagrecht halbieren, entkernen und klein würfeln. Den Rucola waschen und in Streifen schneiden. Die Schalotte und die Knoblauchzehe schälen und fein hacken.
Die Kalbsschnitzel mit Salz und Pfeffer würzen. In einer Bratpfanne die Bratbutter rauchheiss erhitzen. Die Schnitzel darin jeweils auf der ersten Seite je nach Dicke 1–1½ Minuten anbraten, dann wenden und auf der zweiten Seite nur noch 30–45 Sekunden weiterbraten. Sofort auf die vorgewärmte Platte geben und im Ofen bei 80 Grad 15 Minuten nachgaren lassen.
Im Bratensatz Schalotte, Knoblauch und Eierschwämmchen 2 Minuten andünsten. Mit dem Weisswein ablöschen und gut zur Hälfte einkochen lassen. Dann die Bouillon beifügen und nochmals alles zur Hälfte einkochen lassen. Die Butter in Stücken beifügen und in die Sauce einziehen lassen. Dann Tomaten und Rucola untermischen und nur noch 1 Minute erhitzen. Die Sauce mit Salz und Pfeffer würzen.
Die Kalbsschnitzel auf vorgewärmten Tellern anrichten und die Sauce mit den Eierschwämmchen und Tomaten darübergeben. Sofort servieren.
Von Juni bis Anfang November ist wieder Saison für Eierschwämmchen. Im Gegensatz zu anderen Pilzen eignen sie sich nicht zum Dörren, werden also vor allem frisch verwendet. Beim Einkaufen von Eierschwämmchen sollte man darauf achten, dass sie trocken sind und auf keinen Fall feuchte, manchmal auch fast durchscheinende Stellen aufweisen. Weil Eierschwämmchen durch ihren hohen Eiweissgehalt rasch verderben, sollte man sie möglichst schnell verwenden und nicht aufwärmen.