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Schweinsbratwurst / Saucisse à rôtir de porc
Bauernbratwurst, Saucisse à rôtir de porc vaudoise, Saucisse à rôtir de porc mode suisse allemande, Salsiccia
In sintesi
Die Schweinsbratwurst ist eine rohe, grobe Bratwurst auf Basis von Schweinefleisch, die vor dem Verzehr gebraten oder gekocht werden muss.In der Romandie unterscheidet man die "Saucisse à rôtir de porc vaudois" (Waadtländer Bratwurst) und die "saucisse à rôtir de porc mode suisse allemande". Die Waadtländer Variante besteht ausschliesslich aus Schweinefleisch - die "mode suisse allemande" aus Schweine- und Kalbfleisch. In der Deutschschweiz kennt man diese Unterscheidung in den Fachkreisen ebenfalls. Laut ABZ Spiez enthält die Schweinsbratwurst sowohl Schweine- als auch Kalbsfleisch, die Bauernbratwurst hingegen nur Schweinefleisch. Es handelt sich hier jedoch nicht um verbindliche Richtlinien, die von jedem Metzger berücksichtigt werden. Im Gegensatz zu den Deutschschweizer Varianten, die hauptsächlich stückweise im Angebot sind, wird die Waadtländer Bratwurst jedoch schneckenförmig gerollt und kann bis zu etwa 40 Zentimeter lang sein.
Die Schweinsbratwurst ist in der Schweiz sehr beliebt und wird in der Romandie und der Deutschschweiz sehr häufig konsumiert. Sie wird zu Hause in der Bratpfanne oder auf dem Grill zubereitet, ist jedoch auch in vielen Restaurants oder Grillstuben zu finden. Die Tessiner Variante, die Salsiccia, ist vor allem regional verbreitet.
Die Bauern- oder Schweinsbratwurst kommt roh in den Verkauf. Die St. Galler Bratwurst mit dem weissen Brät gewellt, die Appenzeller Siedwurst und die Glarner Kalberwurst ebenfalls gewellt oder roh (grün).
Descrizione
Eine rohe Bratwurst auf der Basis von Schweinefleisch, teilweise Kalbfleisch und Speck.
Die Deutschschweizer Variante wird stückweise verkauft. Sie ist in der Regel 200 Gramm schwer und etwa 20 Zentimeter lang. Die Waadtländer Bratwurst ist schneckenförmig gerollt und bis zu 40 Zentimeter lang.
Ingredienti
Schweinsbratwurst respektive Saucisse à rôtir de porc vaudoise: Schweinefleisch, Rückenspeck, Kochsalz, Pfeffer, Muskatnuss, Macis, Majoran, Weisswein
Bauernbratwurst : Schweinefleisch, Kalbfleisch, Rückenspeck, Kalbskopfblock, Milch oder Eiswasser, Kochsalz, Pfeffer, Muskatnuss, Majoran, Macis, Zwiebeln (ergibt eine saucisse à rôtir de porc à la « mode Suisse allemande »)
Storia
Gesicherte Belege zu den Bratwürsten gibt es seit dem Mittelalter und natürlich nicht nur in der Schweiz. Schon die Augsburgerin Sabina Welserin beschreibt in ihrem Kochbuch aus dem Jahr 1553 die Zubereitung von gutt prattwirst: „Dann nehmt vier Pfund Schweinefleisch und vier Pfund Rindfleisch, das lasst kleinhacken. Mischt danach zwei Pfund Speck darunter und hackt es miteinander und giesst ungefähr drei Seidel Wasser daran. Tut auch Salz und Pfeffer daran, wie ihr es gern esst, oder wenn ihr gern Kräuter darin haben wollt, könnt ihr etwas Salbei und Majoran nehmen, dann habt ihr gute Bratwürste.“ Diese Bratwurst ist unserer Schweinsbratwurst nicht unähnlich.
Im Mittelalter waren Bratwürste keine Alltagskost, sie gehörten auf die Festtagstafel und waren auch für einen König nicht zu profan. Man findet zum Beispiel einen Hinweis auf Bratwürste in der Beschreibung des Neujahrsessen einer Zürcher Zunft aus dem Jahr 1676 und auch beim Festessen, welches im Jahr 1729 in Solothurn für das junge französische Königspaar gegeben wurde, offerierte man in Brot gebackene Bratwürste.
Unklar bleibt allerdings, ob es sich bei diesen historischen Würsten um eine rohe Bratwurst handelt, so wie die hier beschriebene Schweinsbratwurst, oder um eine weisse, gebrühte Wurst wie die Kalbsbratwurst. In den Rezeptbüchern der Zeit sind beiderlei zu finden.
Bis in die 1950er Jahre waren die rohen Bratwürste auch ein typisches Produkt der bäuerlichen Hausmetzgete. Die deutschschweizerische „Bauernbratwurst“ hat daher ihren Namen. Für die Metzgete kam in der Regel der Störmetzger auf den Bauernhof, um das Schwein zu schlachten.
Die Metzgete im Herbst war bis nach dem 2. Weltkrieg in der Schweiz ein wichtiger kultureller Anlass, an den eine ganze Reihe von Bräuchen gebunden war. Im Zusammenhang mit den Bratwürsten waren z.B. das Stehlen der Pfanne mit den Würsten in der Deutschschweiz und im Engadin bis vor dem 1. Weltkrieg verbreitet. Auch das Wurstheischen und das Wurstsingen waren noch im 19. Jahrhundert eine in der Deutschschweiz weit verbreitete Tradition. Die frischen Bratwürste wurden auch häufig verschenkt oder am Abend der Metzgete, beim so genannten Wurstmahl, gegessen. Eingeladen waren der Metzger, die Nachbarn und Verwandte. Dieser Brauch war, in unterschiedlicher Form, in der Deutschschweiz, in der Romandie und im Tessin bekannt. In weiten Teilen der Schweiz gehörte beim Wurstmahl neben den Bratwürsten Blut- und Leberwürste, Blutküchlein, Blutflans und dergleichen, Kartoffeln und Apfelschnitze zu den traditionellen Speisen. Auch Griebenzelten oder Griebenkuchen, ein Gebäck aus dem ausgelassenen Fett, wurde gerne serviert. Im Tessin isst man auch heute nach der Hausmetzgete im Freundes- und Familienkreis zur scena di usitt Stücke und Partien vom Schwein, die nicht verwurstet werden, insbesondere Innereien sowie die Ohren, Schwanz, Kopfteile und Zunge - keine Würste, aber Stücke, die man auch verwursten kann.
Zum Schluss noch eine kleine Nebenbemerkung: Auch die begeisterten Vegetarierinnen und Vegetarier, die Erfinder der Reformküche zu Beginn des 20. Jahrhunderts, wollten auf die Bratwurst nicht verzichten. So finden wir im Kochbuch von Alwine Kläse aus dem Jahr 1928 ein Rezept für vegetarische «Bratwürste». Anstatt Fleisch werden hier Brot, Tomaten, Eier und Steinpilze oder Eierschwämme gehackt, zu Würsten geformt und angebraten.
Produzione
Der besuchte Metzger im Kanton Bern stellt die Bauernbratwurst aus Schweine- und Rindfleisch her. Da bei rohen Würsten im Gegensatz zu Brühwürsten keine zusätzliche Schüttung hinzukommt, nimmt der Metzger leicht angefrorenes Fleisch. Zuerst blitzt er das leicht angefrorene Rindfleisch. „Man muss aufpassen, dass das Fleisch durch die Reibung des Blitzs nicht zu warm wird, sonst würde das Fett zu schmieren beginnen“, so der Metzger. Anschliessend (wenn die Masse 6 bis 8 Grad kalt ist) fügt der Metzger Speck vom Hals, eine geheime Gewürzmischung, Nitritpökelsalz und nicht zu mageres Schweinefleisch hinzu. „Damit man ein perfektes Brät kriegt, wird alles bis zu einer Körnung von 5 Millimetern geblitzt, anschliessend knetet die Maschine das Brät etwa noch zwei Minuten“, erklärt der Metzger. Jetzt kommt das fertige Brät in den Wurstabfüller. Der Wurster stösst mit Hilfe der Maschine das Fleisch in Schweinsdünndärme. Am Schluss verschliesst ein Mitarbeiter die Würste mit einem Clip. Nun sind die Bauernbratwürste verkaufsbereit.
Consumo
Man kann die Schweinsbratwurst auf unterschiedliche Weise zubereiten. Ein Möglichkeit besteht darin, dass man sie zuerst im Wasser kocht. Danach sticht man die Wurst ein und und röstet sie für 20 Minuten in ihrem eigenen Fett. Dann löscht man sie mit einer Mischung aus Wein, Wasser und Bouillon ab. Häufig gibt man gehackte Zwiebeln dazu. Die Bauernbratwurst wird auch gerne zusammen mit einer Rösti oder Bratkartoffeln und einem Salat serviert. Sehr beliebt ist die Bratwurst vom Grill.
Importanza economicas
Die Schweinsbratwurst ist ein wichtiges Produkt für die Metzger. Mittlerweile werden sie nicht mehr nur im Herbst, sondern das ganze Jahr hindurch hergestellt. Die Bratwurst war im Jahr 2001 laut einer Statistik von Proviande die am häufigsten verzehrte Wurst in der Schweiz. Wobei hier die weisse Kalbsbratwurst und die Bauernbratwurst zusammengerechnet sind.
... ed inoltre
Das Berner Kochbuch von 1803 zeigt uns, wie man Bratwürste etwas länger aufbewahren kann: "Lege die Bratwürste zusammengebunden in ausgelassenes Schweineschmalz, doch erst wenn dasselbe anfangt kalt zu werden; auf diese Weise kann man sie 3 Monate aufbehalten. Du kannst sie auch mit frischem Wasser und Salz in einen glasierten Hafen thun, so bleiben sie lange gut."
Fonti
- Atlas der schweizerischen Volkskunde, Weiss, Richard und Paul Geiger, Basel, 1950.
- Berner Kochbuch, Bern, 1803.
- Brühlmeier, Markus und Beat Frei, Das Zürcher Zunftwesen, Band 1, NZZ Verlag, Zürich, 2005.
- de Capitani, François, Rezepte aus zwei Jahrtausenden, Bern, 1987.
- Schweizerisches Archiv für Volkskunde, Basel, 1991.
- Stopp, Hugo (Hg.), Das Kochbuch der Sabina Welserin, Heidelberg, oa 1553/1980.
- Brühlmeier, Markus, Zu Gast im Zunfthaus zur Meisen, Zunft zur Meisen, Zürich, 2007.
- Jagmetti, Riccardo, Otto Sigg et al.<BR />, 650 Jahre Zürcher Zünfte, Zentralkomitee der Zünfte Zürichs, Zürich, 1986.
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Termini di preventivo (PDF)
Epicentro di produzione
In der ganzen Schweiz, insbesondere in der Romandie und in der Deutschschweiz. Die Tessiner Variante, die Salsiccia, ist nicht sehr verbreitet.