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Zutaten
- 1-2 | 2007, S. 73
Zubereitung
Die erste Portion Zucker (1) in einer kleinen Pfanne bei mittlerer Hitze zu braunem Caramel schmelzen. Sofort auf ein Backpapier giessen. Auskühlen lassen.
Den Caramel in Stücke brechen und im Cutter oder Mörser zu feinem Pulver mahlen.
Die Eiweiss mit 1 Prise Salz sehr schaumig, fast steif aufschlagen. Dann unter Weiterschlagen löffelweise die zweite Portion Zucker (2) einrieseln lassen. Dann auf die gleiche Weise das Caramelpulver unterschlagen. Um die richtige Konsistenz für Meringues zu erhalten, ist es sehr wichtig, dass man nach Beigabe der beiden Zuckersorten mindestens noch 2–3 Minuten weiterschlägt; die Eischneemasse soll sehr kompakt, fast «schwer» sein.
Die Meringuemasse in einen Spritzsack mit grosser gezackter Tülle füllen. Auf ein mit Backpapier belegtes Blech etwa 12 Meringues spritzen.
Die Meringues im auf 120 Grad vorgeheizten Ofen in der Mitte etwa 1½ Stunden trocknen. Dann den Ofen ausschalten und die Meringues im Ofen vollständig erkalten lassen. Die Meringues mit Schlagrahm und/oder Vanilleglace servieren.