Document ID: /fineweb-2-swissfilter-quality_10-filterrobots/filtered/07183.jsonl.gz/982

Les secrets millénaires d’une bonne bière
Gourmet La bière s’obtient par fermentation alcoolique d’un moût de malt ou d’orge, entre autres céréales, et du houblon.
On la boit tranquillement en regardant un bon match de foot. On la buvait dans la Mésopotamie, il y a 3'000 ans, après la récolte de céréales. C’est en effet dans le bassin inférieur du Tigre et de l’Euphrate que l’on a brassé la première bière.
Les bières de fermentation haute sont appelées ales.
A cette époque, et pour longtemps, elle se composait d’eau, d’orge et d’épices, le tout fermenté avec l’adjonction de fruits ou de plantes narcotiques. C’est bien plus tard, en Bavière, que la formule actuelle s’est imposée: eau, malt d’orge, houblon et levures.
Cinq opérations clés sont nécessaires à l’obtention de ce breuvage: il s’agit avant tout d’obtenir une source d’amidon. Les brasseurs se tournent généralement vers le malt d’orge.
Les grains de malt sont alors réduits en farine pour libérer l’amidon. Cet amidon est ensuite converti en sucres simples; c’est alors à la levure d’agir. C’est son action qui transforme les sucres en alcool; enfin, à choix, le liquide repose plus ou moins longtemps avant le filtrage ou la centrifugation, précédant la mise en bouteilles.
Les bières de fermentation basse sont couramment appelées lagers ou pils. Les bières de fermentation haute sont appelées ales. Aromatiques, elles peuvent atteindre un degré d’alcool plus élevé.
Elles sont produites avec des levures de culture. A l’inverse, les bières de fermentation spontanée sont fermentées grâce à des levures sauvages présentes dans l’air environnant. Le lambic est la seule bière encore produite de cette manière et elle est notamment à la base de la gueuze. La couleur de la bière, enfin, dépend du type de malt utilisé.