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Wann Werner Matt genau starb, das kann zum jetzigen Zeitpunkt, Samstagnachmittag, nicht ausgemacht werden. Es muss irgendwann in der vergangenen Woche gewesen sein. Und weil das im Augenblick nicht klar ist, wird Werner Matt im seinem Wikipedia-Eintrag als noch am Leben geführt. Auch berichtete kein Tages- oder Gastromedium bisher über Matts Tod; es waren vielmehr die Küchenchefs Manfred Buchinger und Oliver Hoffinger, die, offenbar aus familiären Kreisen informiert, in den Sozialen Medien über Matts Ableben Report machten. War Werner Matt denn so wichtig, dass er einen Nachruf wert ist? Oh, ja. Und mehr als das.
Kemater «Riesentalent»
Werner Matt wurde vor achtzig Jahren im Tiroler Kematen geboren und lernte Koch in einem Wirtshaus mit «gehobener Küche» und «erweiterter Weinkarte» in Seefeld in Tirol. Der Bub, so sagte es später einer seiner damaligen Ausbildner, war ein «Riesentalent». Und wie alle Talente damals, zog es auch Matt einzig und alleine dahin, wo man als Koch eine Karriere als beachteter Handwerker machen konnte: ins Ausland.
Brigaden mit mehr als 60 Köchen
Matt, so erzählte er dem Autor dieser Zeiten um das Jahr 2005 herum, hörte vom Londoner Savoy, wo eine andere Legende Wiener Küchenchefs, Rudolf Kellner, das so genannte «feine Kochen nach Escoffier» lernte; und er hörte von Brigaden mit mehr als 60 Köchen, in welchen jeder Koch seinen eigenen Bereich zugewiesen bekam und dort, einem fast militärischem Drill folgend, seinen Beitrag zum Gelingen der Speisen leiste musste. Matt wusste, dass er nicht nur einer solchen Brigade angehören, sondern dass er eine solche auch leiten wollte. Es war ein Weg weg aus den Tiroler Bergen. Und es war noch kein Weg nach Wien.
Hilton und Witzigmann
Matt holte Berufserfahrung dort, wo das Bürgertum für besseres Essen viel Geld zahlte: in Frankreich und in der Schweiz. 1968, als die gesellschaftliche Nachkriegsrevolution in den ausklingenden Wirtschaftswunderjahren ihren Höhepunkt erreichte, machte Matt jenen beruflichen Schritt, der sein Leben verändern würde und der ihn nach Wien holte: er nahm einen Job in der Hotelgruppe von Conrad Hilton an und arbeitete fortan für den Konzern in Istanbul, London, Montreal und später dann in München, wo er Mitte der 1970er-Jahre Eckart Witzigmann kennenlernte – einen Gleichaltrigen mit ähnlichen Ambitionen, dem später eine noch gigantischere Karriere gelang.
Der Weg nach Wien
Drei Dinge kamen also zusammen, als Werner Matt 1975 sein Appartement erstmals in Wien bezog. Erstens: Er war ein inzwischen welterfahrener Küchenchef, jung, selbstsicher, vielsprachig und in der klassischen Gastronomie firm. Zweitens: Er hatte grosse Sympathien für die neuen Küchenchefs der französischen Nouvelle-Cuisine, die er als das ausmachte, was sie waren: kulinarische Revolutionäre der 1968er-Jahre – die Welle der Erneuerung hatte auch die Gastronomie erfasst und Matt wollte Teil dieser ersten gastronomischen Jugendbewegung sein. Und so machte er sie in Wien bekannt. Und fest. Und drittens: Der Hilton-Konzern baute seit 1973 am Stadtpark an jenem grossen Hotel, das 1975 als grösstes Hilton Europas eröffnet wurde. Dieses Wien-Hilton, das in direkter kulinarischer Konkurrenz mit dem Wiener Interconti am anderen Ende des Stadtparks stand; dieses ultrabrutal moderne Hotel zimmerte dem Tiroler Matt eine Art Heimatrestaurant namens «Prinz Eugen». Und liess ihn schalten und walten, wie er wollte. Und wie er wollte!
Popstar der österreichischen Küche
Er wollte 60 Köche, nein dann sogar 70? Er bekam all diese Anstellungen durch. Er wollte Fleisch, Fisch und Gemüse aus Rungis bei Paris geliefert bekommen? Kein Problem. Er wollte Celebrities, wie man heute sagt, aus Kultur, Sport und Politik gleich von Beginn an an seinen Tischen sitzen haben? Der Hilton-Konzern organisierte eine Agentur, die Matt in Wien schon bekannt machte, bevor dieser in der Bundeshauptstadt auch nur eine Pfanne angewärmt hatte. Werner Matt wurde der erste Popstar der österreichischen Küche. Und mit ihm kam «einer aus dem Ausland» zurück; einer, der die Welt kannte und der Wien auch immer ein bisschen belächelte – egal, welche Rosen man ihm streute. Und man streute viele; ein Besuch im Prinz-Eugen galt im Wien der späten 1970er-Jahre genauso als Muss wie ein Besuch bei Eckart Witzigmann im Münchner Tantris. Es waren zwei österreichische Köche, die bis fast 1985 in der deutschsprachigen Welt die Moderne ganz alleine verkörperten. Von anderen berühmten Köchen aus Österreich oder Deutschland war erst danach die Rede. Und es kamen viele.
Pop braucht Erneuerung
Verantwortlich für die grosse Zahl grosser Köche aus Österreich war lange ganz alleine nur Werner Matt, der Leute wie Reinhard Gerer, Christian Petz und viele andere mehr in seiner Küche zu Köchen von Weltgeltung machte. Mit Witzigmann in München war Matt in Wien einer der tatkräftigsten Lehrer, den die österreichische Gastronomie je hatte. Doch anders als Witzigmann, der in den 1980ern schon drei Michelin-Sterne am Revers hatte, kam Matt über einen Stern nicht hinaus. Für neue Gourmetführer wie den Gault-Millau war Matt einer zwischen den Stühlen und keiner, den sie erfunden oder gemacht hatten. So blieben die Wertungen des Prinz-Eugen, das bis 1979 nur den französischen Michelin als einzigen Richter kannte, meist durchschnittlich. Und Matt zog daraus die falschen Schlüsse. Anstatt ein eigenes Restaurant mit eigenem Küchenstil aufzumachen und so dem kreativen Patt zu entfliehen, blieb er auf der sicheren Seite in einem Konzern und haderte zunehmend damit, dass ihm seine Lehrlinge in den Medien die Show stahlen, dass die moderne Kulinarikschreibe ihn als gestrig, als ewigen 1970er abtat. Werner Matt wurde damit unrecht getan. Doch Pop braucht Erneuerung und Matt, der mehr Pop war als je ein Koch zuvor in Österreich, hatte das Prinzip Pop eben nicht zu Gänze verstanden.
Er verliess Hilton, nur um zwei Jahre später als Küchenchef des neuen Plaza-Hiltons zurückzukehren - das war 1988. Einmal noch wollte es der amerikanische Hotelkonzern mit seinem angejahrten Rennpferd versuchen. Doch Restaurants wie das Steirereck oder der Altwienerhof zogen ihm davon; ihm, der von Erscheinung und Auftreten immer noch der souveräne Weltmann war und nicht einen Deka Provinzmief versprühte. Eine Ära ging zu Ende, ein leiser gewordener Werner Matt hielt noch bis zu seiner Pension, 2005, die Stellung als lebende Legende. Danach geriet er in Vergessenheit. In Österreich, so heisst es oft, wirst du erst nach deinem Tod richtig gewürdigt. So wahr und so beschämend das für die Würdiger sein kann und sein soll, wollen wir Werner Matt als das würdigen, was er war: einer der wichtigsten und bedeutendsten Köche dieses an kulinarischen Talenten reichen Landes.
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