Document ID: /fineweb-2-swissfilter-quality_10-filterrobots/filtered/03107.jsonl.gz/1605

a) Französisch flamber = «sengen»: über die offene Flamme halten.
b) Ein Gericht am Schluss mit einem Schuss Cognac oder einer anderen Spirituose ablöschen und die Sauce entflammen.
Fonds
Grundbrühen verschiedener Arten für Saucen, Suppen etc.
Forestière
Fleischgerichte mit Kartoffelwürfelchen, Eierschwämmen oder Steinpilzen und Speckwürfelchen garniert.
Frikandeau
Andere Bezeichnung für die Unterspälte des Kalbes (Schnitzel, Vitello tonnato).
Frikassee
Voressenwürfel wie Blanquette, jedoch in Sauce weichgedünstet.
Fritieren
Garen von Lebensmitteln mittels Eintauchen in rauchheisses Öl.
Friture
Backfett oder -öl zum Frittieren von Fleisch, Kartoffeln und anderem Gemüse.
Garen
Mit Hitze essbar zubereiten (kochen, sieden, braten, grillieren, dämpfen etc.).
Garnieren
Ein Gericht auf einer Platte mit Beilagen aus Gemüse, Kartoffeln etc. umgeben.
Garziehen
Knapp unter dem Siedepunkt garen (simmern, pochieren), z. B. Siedfleisch.
Gigot
Lammkeule (-schlegel).
Glasieren
a) Fleisch während des Bratens mit dem eigenen Jus so lange übergiessen, bis es einen glänzenden Überzug zeigt.
b) Gemüse in Bouillon, Butter und unter Zugabe von etwas Zucker dämpfen, bis es auf diese Weise eine Art Glasur erhält.
c) Süssspeisen mit Zuckerguss überziehen.
Gratinieren
Überbacken bestimmter bereits fertiger Gerichte unter Oberhitze im Ofen.
Gremolata
Mischung aus abgeriebener Zitronenschale, Knoblauch und Petersilie, z. B. Osso buco verteilt.
Grillieren
Auf dem Rost über der Feuerglut braten. Grillpfanne: Gerillte, den Ofenrost ersetzende Pfanne.
Gulasch
Fleischwürfel in Zwiebeln gedünstet und anschliessend – je nach Rezept – geschmort.
Hackfleisch
Rohes, nach den strengen speziellen Vorschriften der Fleischschauverordnung durch den Fleischwolf getriebenes Rind-, Kalb- oder Schweinefleisch.
Hängen
Auch Abhängen: Lagern von Fleisch bis zur Bankreife.
Haxen
Vorder- und Hinterbeine von Kalb oder Schwein. Man unterscheidet zwischen ganzen Haxen und quer geschnittenen Haxenscheiben (Osso Bucco).
Hohrücken
Hochwertiges Fleischstück aus der Rückenpartie des Rindes. Reicht vom Entrecôtestück (Roastbeef) bis zum Halsstück.
Hubertus
Garnitur zu Wildgerichten. Varianten bestehend aus Rotkraut, Aepfeln, Preiselbeeren, Marroni, Trauben usw.
Huft
Mageres Fleisch aus dem Niestück des Rindes. Verläuft als Fortsetzung des Entrecôtes nach hinten.
Huftdeckel
Gegen den Schwanz hin gelegenes, aussenliegendes Stück der Huft.
Innereien
Für die Küche: die essbaren inneren Organe von Schlachttieren, Wild und Geflügel: Herz, Hirn, Leber, Lunge, Kutteln, Milken, Nieren, Zunge.
Irish Stew
Ursprünglich irisches Eintopfgericht aus Schafsragout, das zusammen mit verschiedenen Gemüsen weichgekocht und serviert wird.
Julienne
In dünne, lange Streifchen geschnittenes Gemüse.
Jus
Fleischsaft, Bratensauce.
Karree
(Französisch: Carré): Kotelettstück von Kalb, Schwein und Lamm.
Kasseler
Gepökeltes (gesalzenes) und geräuchertes Schweinefleisch, meist vom Rippenstück.
Kasserolle
Relativ hochwandige Pfanne zum Erhitzen von Wasser, Brühen usw.
Klarifizieren
Trübe Brühe klären.
Kotelett
Fleischtranche, mit oder ohne Rippenknochen aus dem Karree von Schlachttieren geschnitten.
Kräuterbutter
Mischung aus Butter, Schalotten und Kräutern.
Liieren, Legieren
Binden von Suppen oder Saucen.
Lyoner
Wurstsorte.
Marinieren
Fleisch in Marinade einlegen.
Marinade
Flüssigkeiten (z. B. Öl oder Wein) angereichert mit Kräutern, Senf und Gewürzen, mit denen man Fleisch begrenzt haltbar sowie würziger und zarter machen kann.
Marmite
Fleischtopf, Suppentopf.
Marmorierung
Qualitätsmerkmal: feine Fettblagerungen zwischen den Muskelfasern in Spitzenstücken vom Rind, präsentiert sich im Querschnitt wie ein engmaschiges Netz.
Medaillon
Tranche aus dem Kalbsfilet, aber auch von Salm und anderen Fleischarten.
(A la) Meunière
Nach Müllerin-Art; Fisch, in Mehl gedreht und in Butter gebraten.
Mignons
Tranchen vom Rinds- oder Kalbsfiletspitz.
Milken
Französisch: Ris de veau. Bries (= Wachstumsdrüse) des Kalbes; Delikatesse unter den Innereien.
(A la) minute
Kurzbraten. Bei Fleisch: hauptsächlich vom Nierstück; auch Geschnetzeltes.
Mirepoix
Röstgemüse als Beigabe zu Suppen, Sossen, Braten usw.
Mixed Grill
Zumeist an kleinen Spiesschen grilliertes Gericht aus verschiedenen Fleischstücken (u. a. auch Leber, Speck, Kalbsnieren).
Mousseline
Zu Schaum geschlagene Saucen.
Nadelprobe
Mit einem Holzspiess wird getestet, ob ein Teig (Kuchen, Biskuit oder Cake) fertiggebacken ist. Man sticht in die Masse und zieht das Spiessli wieder herrausziehen und wenn am Holzstück noch Teig haftet ist das Gebäck noch nicht fertig gebacken.
Nappieren
Ein Gericht mit Sauce oder Gelée überziehen.
Nierstück
Teil des Rückens von Schlachttieren. In ihm finden sich die besten und zartesten Fleischstücke.
Osso buco
Italienisches Kalbfleischgericht mit quer aus dem Haxen geschnittenen, 3 – 4 cm hohen Scheiben, in deren Mitte ein Mark enthaltener Röhrenknochen (Osso buco) steht.
Panieren
Fleischstücke und andere Lebensmittel vor dem Braten oder Backen in Mehl, zerschlagenem Ei und Panierbrot drehen oder in Butter und geriebenem Brot wälzen.
Passieren
Brühen, Saucen, Suppen und andere Flüssigkeiten durch ein feines Sieb oder ein Tuch treiben, oder Fleisch, Gemüse usw. durch ein Lochscheibe drehen.
Piccata
Italienischer Ausdruck für kleine Schnitzel, vorzugsweise vom Kalbsfilet oder Runden Mocken.
Pilaw
In kleine Würfel geschnittenes, geschnetzeltes oder gehacktes Fleisch zusammen mit Reis oder Teigwaren gar kochen.
Plätzli
Schnitzel vom Rind, Kalb, Schwein, Wild.
Plattieren
Der Begriff plattieren beschreibt den Vorgang Fleischstücke mit einem Plattiereisen flach zu klopfen.
Pochieren
a) Fleisch und Fisch in «kurzem» (wenig) Fond langsam gar werden lassen.
b) Pochierte Eier in heissem Wasser mit Essigzugabe weichkochen.
Poularde
Junges, vollfleischiges Masthuhn.
Printanière
a) Frühlingssuppe.
b) Gemüsebeilage zu Fleischgerichten.
Pfeffer
Einige Tage in Beize eingelegtes und als dann zubereitetes Fleischgericht, wie Rehpfeffer, Sauerbraten usw.
Quenelles
Klösschen aus fein zerstossenem Fleisch oder Fisch, mit Ei gebunden.
Quiche
Mit Speck oder Schinken und Eiguss hergestellter Kuchen.
Ragout
Braunes Voressen.
Reduzieren
Bis zur gewünschten Dicke einkochen lassen.
Remoulade
(Sauce rémoulade): mit gehackten Kräutern, Cornichons, Kapern und Sardellen angereicherte Mayonnaise.
Rondeau
Rundpfanne mit hohen senkrechten Wänden und zwei gegenüberliegenden kleinen Handgriffen.
Rösten
Ein Nahrungsmittel in der Pfanne auf schwachem bis mittlerem Feuer unter Rühren und Wenden bräunen.
Rôtissoire
Bratpfanne, Bratenpfanne
Rouladen
a) Mit Farce oder einer Füllung aus Fleisch oder Kohlblättern gefüllte Rollen. Die bekanntesten nicht-süssen Rouladen bei uns sind die Fleischvögel.
b) Aufschnittwurst mit Einlagen von Magerfleisch- oder Schinkenwürfeln.
Roux
Mehlschwitze. Butter, Fett und Mehl andünsten (weisse, blonde oder braune Mehlschwitze).
Sabayon
Eigelb, das mit Zucker, Zitronensaft und einer Flüssigkeit, im allgemeinen Wein, schaumig geschlagen wird.
Sauce
Flüssige Ergänzung zahlreicher Speisen. In Deutschland: Tunke oder Sauce.
Sauce Cumberland
Rote Sauce auf der Basis von Johannisbeergelée. Wird hauptsächlich zu Pasteten und kaltem Wild serviert.
Sauce hollandaise
Sämige Sauce auf der Basis von Butter und Eigelb. Wird zu Fleisch, Fischen und Krustentieren gereicht.
Sauerbraten
Eingebeizter Rindsbraten.
Sauter/sautieren
Französisch sauter: schmoren. Klein geschnittenes Fleisch, Gemüse in Fett oder Butter rösten; braten lassen.
Sauteuse
Mittelhohe, schrägwandige Pfanne mit langem Handgriff.
Sautoir
Halbhohe, senkrechtwandige Kasserolle zum Anbraten, Pochieren usw.
Scaloppina/Scaloppine
Dünne Kalbsschnitzel in Butter gebraten. Werden auf verschiedene Arten serviert, z.B. al Marsala, al Limone.
Schaschlik
Orientalisches kleines Spiessli mit Lamm- oder Hammelfleisch, Nieren usw.
Schlegel
Andere Bezeichnung für Keule, insbesondere beim Wild.
Schmoren
Fleisch während längerer Zeit in eindrittelhoher Flüssigkeit garen.
Sec
Trocken (z. B. bei Weisswein, Champagner).
Selle
Französisch; auf Deutsch Sattel: die an einem Stück belassenen beiden Carrés (mit Kotelettstück, Nierstück und Filet) von Lamm, Kalb, Schwein, Reh.
Spicken
Fleisch oder Geflügel mit Speck, Trüffeln, Knoblauch oder gedörrten Früchten «spicken» (durchziehen).
Spiessli
Gericht aus zumeist verschiedenartigen und kleinen Fleischstücken, die auf einem entsprechend langen Holz- oder Metallstab aufgereiht und gebraten werden.
Steak
Kurz gebratene Fleischtranche von grösseren Schlachttieren, z. B. Entrecôte.
Stufato
Im Ofen gegarter Schweinsbraten nach italienischer Art.