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Voici pourquoi
L’amidon est composé de plusieurs sortes de molécules, qui ressemblent à de longues chaînes dont les maillons sont des sucres. Il fait partie des hydrates de carbone. Chez les plantes, l’amidon sert au stockage du sucre et il forme des grains que l’on peut voir au microscope.
Si on mélange l’amidon avec de l’eau et qu’on le chauffe à 60-70°C, les grains d’amidon gonflent et éclatent. A cet instant, les chaînes d’amidon se retrouvent dans l’eau et le mélange devient visqueux. Les chaînes se mettent les unes à côté des autres et forment une sorte de «filet» assez stable, qui capture de nombreuses molécules d’eau. Un matériau élastique se forme, c’est un gel. En refroidissant, le gel solidifie jusqu’à un certain point et peut perdre un peu d’eau.
Le sel dans le mélange sert de conservateur. En effet, les moisissures et les bactéries communes ne peuvent pas se développer dans un gel qui contient une aussi grande concentration de sel. Sinon, elles feraient un festin de l’amidon!