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Comment réussir une sauce Grand Veneur à coup sûr?
Faire mariner le gibier (plusieurs jours), égoutter la viande et réserver. Porter la marinade à ébullition pour que les protéines de la viande coagulent, filtrer et réserver. Saisir la viande à feu vif selon la recette. Pour la sauce, faire un roux de farine et de beurre et mouiller avec la marinade. Bien assaisonner la sauce, puis ajouter les morceaux de gibier et les faire cuire à feu doux. Au dernier moment, affiner avec un peu de crème, de double crème ou de crème acidulée. Réchauffer sans porter à ébullition.