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geschichte des käsefondues
ein fondue (aus frz. fondue, "geschmolzen",
von fondre) bzw. eine fonduta (ital.) ist ursprünglich ein
gericht aus geschmolzenem käse, das aus den westalpen - der
französischen schweiz, savoyen und dem piemont - stammt. mittlerweile
wird der begriff auch für ähnliche gerichte verwendet.
die geschichte des fondues ist jahrhunderte alt. in den alpen waren
die sennen stark von der umwelt abgeschnitten. die grundnahrungsmittel,
die dort selbst produziert werden konnten, waren brot und käse.
aus manchen erzählungen (welche nicht erhärtet sind)
geht hervor, dass mönche in der fastenzeit keine feste nahrung
zu sich nehmen durften; durch das schmelzen von käse wurde
der hunger gestillt, ohne die fastenregel zu brechen. in der schweiz
ist die erklärung weit verbreitet, der friedensschluss im ersten
kappelerkrieg (kappeler milchsuppe) sei der ursprung des fondues.
die genaue herkunft des käsefondues ist unklar. sowohl die
schweiz als auch savoyen in frankreich (wo es als fondue savoyarde
als landespezialität bekannt ist) erheben den anspruch auf
den ursprung des fondues. das käsefondue als schweizer nationalgericht
gibt es erst seit den 1950er jahren - erst mit der aufnahme des
gerichtes in die armeekochbücher wurde das fondue in der ganzen
schweiz bekannt. die wehrmänner brachten das rezept aus dem
militärdienst in die familien. bis heute ist das fonduekochen
in vielen haushalten eine reine männersache.
das erste fertigfondue wurde 1955 auf den markt gebracht. in den
1970er und 1980er jahren wurde in der schweiz eine breit angelegte
werbekampagne geführt unter dem motto "figugegl".
dabei handelte es sich nicht um ein neues modewort, sondern um die
abkürzung von "fondue isch guet und git e gueti luune"
("fondue ist gut und macht gute laune"). dabei konnte
man in fast jeder käserei komplette sets mit caquelon, rechaud
und gabeln für eine bescheidene gebühr mieten. heute ist
dieser service überflüssig, da in den meisten schweizer
haushalten ein komplettes set verfügbar ist.
das klassische käsefondue wird in der schweiz in zahlreichen
regionalen variationen genossen. erwähnenswert sind hier das
appenzeller fondue, welches nicht aus einer mischung, sondern ausschliesslich
aus appenzeller zubereitet wird. im kanton freiburg wird ein fondue
(fondue fribourgeoise) nur aus der käsesorte freiburger vacherin
(mindestens zwei, besser drei reifungsgrade) genossen, manchmal
auch vacherin und greyerzer zu gleichen teilen. in genf mischt man
zwei teile greyerzer und einen teil raclettekäse. die ostschweizer
bevorzugen eine mischung aus gleichen teilen greyerzer, appenzeller
sowie tilsiter. in der region basel weit verbreitet ist eine mischung
aus gleichen teilen greyerzer, vacherin und appenzeller.
aus frankreich stammt das fondue savoyarde ("savoyer fondue"),
das aus den käsesorten emmentaler, comté und beaufort
besteht. eine spezialität aus dem nordwesten italiens ist die
fonduta valdostana ("aostataler fondue") bzw. die fonduta
piemontese ("piemonteser fondue"), die auf der grundlage
von fontina mit butter, eigelb, milch und weissen trüffeln
zubereitet wird.
vor allem in schweizer restaurants werden zunehmend fondues "mit
geschmack" angeboten: weit verbreitet sind tomaten-fondue (mit
tomatenmark eher gefärbt als aromatisiert), kräuter-fondue
(mit verschiedenen kräutern angereichert), knoblauch-fondue
(mit deutlich mehr knoblauch als üblicherweise), curry-fondue
(mit etwas curry aromatisiert) und champagner-fondue (wobei anstelle
des weissweines schaumwein, seltener wirklich champagner verwendet
wird) - die anzahl der möglichkeiten ist endlos.
da trotz des kochens immer noch alkohol in der käsemasse verbleibt,
kann für ein alkoholfreies käsefondue an stelle des weissweins
auch süssmost (apfelsaft) oder brühe (unter zugabe von
zitronensaft, um einem zähwerden des käses entgegenzuwirken)
verwendet werden.
auszug aus: »
http://de.wikipedia.org/wiki/Fondue