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Entrecôte de bœuf américain, piment de la Jamaïque, oignons Borettane, pommes de terre au four, haricots
pour 4 personnes
Entrecôte américaine
800 g d'entrecôte de bœuf américain
Huile de colza
Sel, poivre
Concassé de poivre de la Jamaïque
Préparation :
- Couper l'entrecôte de bœuf en quatre morceaux uniformes.
- Assaisonner avec le sel et le poivre.
- Mettre un peu d'huile de colza dans la poêle et faire revenir la viande de tous les côtés.
- Baisser le feu et faire cuire la viande jusqu'à atteindre la cuisson souhaitée.
- Saupoudrer la viande de concassé de poivre de la Jamaïque et couper en trois tranches.
Oignons Borettane
250 g de pâte feuilletée
4 oignons Borettane
150 ml de lait
150 ml d'eau
Sel, poivre
2 feuilles de laurier
500 ml de vin rouge prononcé
2 cuillères à soupe de vinaigre de vin rouge
1 feuille de thym
25 ml de sirop de grenadine
4 cuillères à soupe de miel d'acacia
Préparation :
- Préchauffer le four à 220°C.
- Dérouler la pâte feuilletée finement jusqu'à ce qu'elle ait 3 mm d'épaisseur. Découper 4 rondelles de pâte feuilletée de 6 cm de diamètre et refroidir.
- Eplucher les oignons mais ne pas découper les racines ni les tiges.
- Mettre du lait et de l'eau dans un poêle, assaisonner avec du sel et du poivre, ajouter les feuilles de laurier et les oignons. Faire revenir le tout. Baisser le feu et laisser mijoter pendant 7 minutes.
- Verser du vin dans une poêle, y incorporer le vinaigre et le thym et assaisonner avec du sel et du poivre. Ajouter les oignons. Faire cuire et laisser reposer pendant 10 minutes. Après 5 min. Ajouter le sirop de grenadine. Remuer entre-temps.
- Retirer les oignons de la poêle, les laisser refroidir et égoutter sur une grille. Découper les racines et les tiges.
- Filtrer le liquide et faire revenir le sirop.
- Chauffer le miel d'acacia dans la poêle, jusqu'à la formation de bulles et déglacer avec du vin rouge réduit.
- Ajouter les oignons Borettane à la réduction de vin rouge et remuer doucement.
- Répartir les oignons au vin rouge dans des petits moules à tarte.
- Recouvrir les oignons des rondelles de pâte feuilletée et glisser un peu de pâte autour des oignons.
- Enfourner pendant 10 min. jusqu'à ce que la pâte soit dorée et que les bords soient caramélisés.
Finition :
Retirer les tartes du four, démouler et les mettre sur 4 assiettes avec les oignons vers le haut.
Crumble de pommes de terre
100 g de pommes de terre Agria
Huile d'arachide à frire
Sel
Préparation :
- Eplucher les pommes de terre et les découper en petits dés fins.
- Faire chauffer l'huile d'arachide dans une grande casserole ou dans une friteuse à 170°C et faire frire les dés de pommes de terre jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés.
Pommes de terre au four
700 g de pommes de terre farineuses
Gros sel de mer
Cumin
150 ml de lait
10 g d'agar-agar
6 feuilles de gélatine
75 g de beurre noir
Sel, poivre
Préparation :
- Préchauffer le four à 220°C.
- Saupoudrer les pommes de terre de cumin.
- Mettre le sel de mer dans un ramequin et y répartir les pommes de terre.
- Enfourner les pommes de terre environ 90 min. puis les éplucher pendant qu'elles sont encore chaudes.
- Faire chauffer les épluchures de pommes de terre dans le lait et laisser mijoter 5 min.
- Essorer les épluchures dans une passoire et faire cuire avec de l'agar-agar, puis laisser mijoter pendant 3 minutes.
- Ajouter la gélatine.
- Presser les pommes de terre au presse-purée.
- Incorporer les pommes de terre pressées et le beurre de noix dans le lait, jusqu'à obtention d'un mélange lisse et homogène.
- Vérifier l'assaisonnement et ajouter du sel et du poivre en conséquence.
- Mettre le mélange dans du film transparent et faire des rouleaux uniformes de 3 cm de diamètre. Laisser refroidir pendant quelques heures.
- Découper les rouleaux en 8 morceaux uniformes à l'aide d'un couteau aiguisé.
Finition :
Réchauffer au four et avec précaution les rouleaux de pommes de terre à une température de 65°C et rouler dans le crumble de pommes de terre avant de servir.
Cassolette de haricots
100 g de haricots verts
100 g de haricots coco
100 g de haricots beurre jaune
Préparation :
- Laver les haricots, retirer la tige et l'insertion et découper en morceaux de la taille souhaitée.
- Faire blanchir les trois sortes de haricot dans de l'eau salée, puis plonger dans de l'eau glacée.
Sauce de sarriette
1 échalote coupée en dés
50 g de haricots coupés
100 ml de fond de volaille
100 ml de crème fraîche
10 g de sarriette
Sel, poivre
Un peu de jus de citron
Préparation :
- Couper l'échalote en dés et la faire revenir dans un peu de beurre.
- Ajouter les haricots, le fond de volaille, et la crème fraîche et laisser reposer quelques minutes.
- Incorporer la sarriette et réduire en purée à l'aide d'un mixeur.
- Vérifier l'assaisonnement et ajouter du sel, du poivre et du jus de citron en conséquence.
- Passer la sauce au tamis
Finition :
Faire chauffer les haricots dans la sauce de sarriette et répartir sur une assiette préchauffée.
Faire mousser la sauce à l'aide d'un batteur électrique et en napper légèrement les haricots.
Préparation : Entrecôte de bœuf
Cassolette de haricots
Pommes de terre au four
Branche de sarriette
Mousse de sarriette
Oignons Borettane
Reste de la réduction de vin rouge
Jan Leimbach, chef renommé, Restaurant Meridiano, station thermale de Bern
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