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Die dunkelbraune, je nach Produkt fast schwarze Paste ist der eingedickte Auszug aus frischem Fleisch; er enthält die löslichen Mineral-, Inhalts- und Geschmacksstoffe, aber praktisch kein Fett und Eiweiss. Für 1 kg Fleischextrakt werden 30-40 kg Fleisch, meistens vom Rind, benötigt.
Fleischextrakt gibt es unter verschiedenen Markennamen zu kaufen: Die bekanntesten sind Liebigs, Bovril oder die Hausmarke von Globus.
Weil Fleischextrakt nicht gesalzen ist, ist er - im Gegensatz zu Bouillon - ein guter Ersatz für Fonds: Auf 1 dl Wasser oder Saucenflüssigkeit rechnet man 1 Teelöffel Fleischextrakt.