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Analyse
Technologien im Dienst der Sinne
Der in Mikrobiologie und Chemie ausgebildete Önologe nutzt diese Techniken nicht etwa, um den Wein zu verändern, sondern um seine natürlichen Eigenarten besser zu respektieren.
Wein ist ein Produkt, das auf physikalischen und chemischen Umwandlungsprozessen beruht. Obwohl die Kenntnisse über die Verwandlung von Trauben in Wein schon seit Jahrhunderten und sogar Jahrtausenden vorhanden sind, ist das intime Wissen über die damit verbundenen Prozesse dagegen erst sehr jung. Mit dem Fortschritt der Wissenschaft hat der Önologe gelernt, diese Wissenschaften und die von ihnen angebotenen Techniken zu nutzen, um seine Analysen zu verfeinern und das Produkt in Richtung der bestmöglichen Qualität zu begleiten. Sie sind wertvolle Hilfsmittel, wenn man weiss, dass Wein an die 800 verschiedene Verbindungen enthält und dass er sich ständig weiterentwickelt.
Erst 1857 entdeckte Louis Pasteur die Geheimnisse der Gärungsprozesse und den damit verbundenen Einfluss der Hefe. Am Rande bemerkt: Es war Napoleon III, der während dem Second Empire den Wissenschaftler bat, an dieser Thematik zu arbeiten. Der Herrscher wunderte sich nämlich über die Veränderungen, die der Wein nach seinem Geschmack zu oft erlebte. Die präzise chemische Analyse von Weinen und ihrer vielen Parameter wird aber erst seit etwa fünfzig Jahren regelmässig praktiziert.
Der Önologe ist in Chemie und Mikrobiologie ausgebildet, um Untersuchungen durchzuführen, die in gewissen Fällen die Ergebnisse seiner eigenen organoleptischen Bewertungen (Geschmack, Geruch und Aussehen) ergänzen können.
Seine Fachkenntnisse kann der Profi einem Forschungsprojet zur Verfügung stellen oder in einem von vielen Weinproduzenten benutzten Analyselabor einsetzen.
Rund um den Wein gibt es viele mögliche Analysen. Ein Wein kann immerhin aus mehr als 800 verschiedenen Molekülen bestehen, von denen sich viele weiterentwickeln oder verändern. Standardanalysen dienen z. B. zur Messung des Alkoholgrades, des Anteils der verschiedenen Zuckerarten, der gebundenen und flüchtigen Säuren oder des pH-Werts. Sie werden auch zur Messung von Schwefeldioxid (SO2) verwendet, das dem Wein als Antioxidans und Antiseptikum zugesetzt wird.
Mikrobiologische Analysen ermöglichen die Kontrolle der Gäraktivität. Während der alkoholischen Gärung - der Umwandlung von Zucker in Alkohol - wird die Hefeaktivität überwacht, um einen allfälligen Gärstopp zu antizipieren; während der malolaktischen Gärung - die es im Allgemeinen ermöglicht, den Säuregehalt eines Weins zu reduzieren - sind die Milchsäurebakterien Gegenstand aufmerksamer Beobachtungen.
Diese zweite Gärung ist bei Weissweinen nicht systematisch und ist manchmal sogar unerwünscht, insbesondere wenn eine gewisse Frische erwünscht wird. Das hängt von der Rebsorte und dem Jahrgang ab. Um diese Gärung zu verfolgen, wird ein Verfahren namens Papierchromatographie verwendet, das die Erkennung der ermöglicht, die während der Weinbereitung entstehen. Dieser Pflegeaufwand dient dazu, heiklen Situationen vorzubeugen und den Einsatz von extremen Massnahmen zur Behebung eines allfälligen Fehlers zu vermeiden.
In spezialisierten Laboratorien, die eigens für Forschungstätigkeiten eingerichtet sind, muss der Önologe noch speziellere Analysen durchführen. Aromen und Polyphenole werden mit hochentwickelten Geräten wie Gas- oder Flüssigkeitschromatographen oder Spektrometern gemessen. Vorbereitende Arbeitsgänge, die für die Extraktion der relevanten Verbindungen notwendig sind, erfordern den Einsatz spezifischer Analysetechniken.
Die verschiedenen Analysen sind charakteristisch für die jeweiligen Phasen der Weinbereitung, von der Bewertung der Qualität des Rohmaterials - der Traube - bis zur Kontrolle des fertigen Weins. Sie umfassen instrumentelle, chemische und mikrobiologische Techniken. Der Önologe ist nicht nur im Umgang mit diesen verschiedenen Instrumenten geschult. Er zeichnet sich vor allem durch seine Fähigkeit aus, die Ergebnisse zu interpretieren und die notwendigen Entscheidungen zu treffen oder Ratschläge zu erteilen, um den Wein zu seiner optimalen Qualität zu führen.
Es ist klar, dass das chemische Wissen des Önologen nicht dazu dient, den Wein zu verändern, sondern ihn zu begleiten, damit er am Ende das Beste von sich gibt. Es ist der Respekt vor dem Produkt und seiner Authentizität der vorherrscht, fernab von additiven Praktiken. Je mehr der Önologe sein Wissen über chemische und mikrobiologische Phänomene erweitert, desto mehr Chancen gibt er sich, in dieser Begleitung erfolgreich zu sein.
Heute noch erforschen viele Labors weiterhin die verschiedenen Moleküle, aus denen Wein besteht: Seine Zucker, Säuren, Alkohole, sowie Polyphenole und Aromen, die durch die Gärung entstehen. Doch trotz all dieser wissenschaftlichen Bemühungen haben der Wein und die Prozesse, die seiner Entstehung zugrunde liegen, noch lange nicht alle ihre Geheimnisse preisgegeben. Dies soll uns daran erinnern, dass trotz der Exzellenz der chemischen Wissenschaft, nichts die visuelle, olfaktorische und degustative Bewertung des Önologen ersetzen kann.