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Beurrer et fariner le moule, réserver au frais.
Pâte: mettre la farine, le beurre, le sucre et le sel dans un bol et pétrir à la main jusqu'à l'obtention d'une pâte grumeleuse. Incorporer les jaunes d'oeufs et l'eau et travailler la masse avec une spatule ou une corne à pâte. Abaisser la pâte en rond et en garnir le fond du moule en la faisant remonter environ 3 cm sur les bords. Piquer la pâte à l'aide d'une fourchette et réserver au frais.
Appareil: mélanger les amandes, le sucre, la crème et le zeste de citron. Battre en neige les blancs d'oeufs additionnés d'une pincée de sel, incorporer délicatement à la masse et verser le tout dans le moule.
Cuire 30 minutes au niveau inférieur du four préchauffé à 200 °C. Réduire à 170 °C et poursuivre la cuisson pendant 30 minutes. Attendre un peu avant de démouler. Laisser refroidir.
La tourte peut être preparée 1 ou 2 jours à l'avance. Conserver au frais dans du papier d'alu.