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Bereits seit 1955 trägt der Fontina das AOP-Label (auf italienisch Denominazione di Origine Protetta DOP). Der Halbhart-Käse wird ausschliesslich aus der Rohmilch von Kühen alter Rassen aus dem Aosta-Tal produziert: den rotgeflecken Aosta-Kühen (Pezzata Rossa), den schwarzgefleckten (Pezzata Nera) und den kastanienbrauen Aosta-Kühen (Castana). Diese langlebigen und fruchtbaren Kühe bewegen sich ausgesprochen flink im Berggebiet. Im Sommer fressen sie das Gras auf den steilen Weiden am Fuss des Mont-Blanc, im Winter werden sie mit Heu aus der Region gefüttert. Die schwargefleckte und die braune Aosta-Kuh haben ein lebhaftes und kämpferisches Temperament, das sie bei den regelmässig in der Region durchgeführten Kuh-Kämpfen unter Beweis stellen.
Der Fontina wird in dicken Laiben von durchschnittlich zehn Kilogramm produziert. Der Käse enthält viel Vitamin A, Kalzium, Phosphor und hat einen Fettanteil von 45 Prozent. Er hat einen festen, strohgelben Teig, eine rötlich-braune Rinde und einen feinen Haselnuss-Geschmack.
Vom Stall gleich in den Kupferkessel
Lorenzo Quinson ist Landwirt in Morgex in der Nähe von Courmayeur und besitzt eine Herde mit 100 Kühen. Deren Milch verkäst er auf seinem Bauernhof komplett zu Fontina. «Aus 100 Litern Milch machen wir 10 Kilogramm Käse», erklärt Quinson. «Im Aosta-Tal werden jährlich rund 400000 Laibe Fontina hergestellt, wir machen 3000.» Quinson kümmert sich auch um die Affinage und den Verkauf seines Käses.
Gleich neben dem Stall ist die Käserei mit drei traditionellen Kupferkesseln. Dort erklärt Quinson, wie der Fontina hergestellt wird. «Erst wird die Milch auf 35 bis 36 Grad erhitzt und das Lab zugegeben. Nach 45 Minuten wird die Masse in maiskörnergrosse Stücke geschnitten.» Dann werde auf 47 bis 48 Grad aufgeheizt und man lasse die Masse auf dem Grund des Kupferkessels eine Viertelstunde lang ruhen, bevor man sie herausnehme und in den Formen zwölf Stunden presse.
Veredelung im Felsenkeller
Im Felsenkeller ausgereift
Die Käseleibe tauchen danach entweder zwölf Stunden lang in ein Salzbad ein oder werden trocken gesalzen, wie es Quinson macht. Danach reifen die Laibe mindestens drei Monate im Käsekeller. Die Veredelung ist bei Rohmilchkäsen sehr wichtig. Ein wichtiger Akteur dabei ist die Cooperativa Produttori Latte e fontina (CPLF). Die 1957 gegründete Genossenschaft besitzt sechs Käsekeller, die in den Fels gehauen wurden. Dort lagern die Käse bei 5 bis 10 Grad und einer Luftfeuchtigkeit von über 90 Prozent. Regelmässig werden die Laibe gesalzen und gebürstet. Wenn ein Laib nicht den strengen Anforderungen punkto Gewicht oder Aussehen entspricht, wird er nicht als Fontina, sondern als Aosta-Käse verkauft.
«Wer Fontina sagt, denkt automatisch ans Aosta-Tal», sagt Elisabetta Converso von der CPLF, die durch den Keller führt. «Die meisten Milchbauern in der Gegend produzieren für den Fontina AOP.» Von den jährlich produzierten 400000 Laiben affiniert und verkauft die CPLF 60 bis 70 Prozent. Bei der Gründung der Genossenschaft 1957 waren 46 Mitglieder dabei, heute sind es 200. «Die meisten Produzenten lassen ihren Käse bei uns reifen.»
10 Euro pro Kilogramm
Ist der Fontina ausgereift, erhält er im Beisein der Produzenten in den Kellern der CPLF den typischen Stempel. Jeder Laib trägt ausserdem den Code des Produzenten. Der Milchpreis ist auch für die Bauern im Aosta-Tal ein grosses Thema. 10 Euro löst ein Produzent im Schnitt für ein Kilogramm Fontina, preisgekrönte Käse sind bis zu 30 Euro pro Kilogramm wert. «Aber das ist die Ausnahme», sagt Elisabetta Converso. Lediglich zehn Prozent des Fontinas werden exportiert, der wichtigste Absatzmarkt bleibt (Nord-)Italien.