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Les anciennes sortes de blé pas meilleures que les nouvelles
19.06.2017
Les anciennes variétés de blé ne se distinguent pas gustativement des nouvelles. C'est le constat d'une étude de chercheurs suisses et allemands portant sur quarante sortes de blé.
L'équipe composée de scientifiques de l'Université d'Hohenheim (D) et de la Haute école zurichoise des sciences appliquées (ZHAW), ainsi que d'un meunier et d'un boulanger, a comparé 20 variétés anciennes avec 20 nouvelles.
La matière première a été apprêtée sous forme de petits pains soumis à un panel de six dégustateurs qui devaient les noter sur une échelle de 1 (très fade) à 9 (très aromatique). L'analyse était ensuite affinée à l'aide d'une "roue des arômes" spécifique mise au point par Michael Kleinert, de la ZHAW, sur le modèle de celles utilisées pour les vins ou les whiskies.
Résultats: alors que toutes les sortes de blés avaient été moulues et cuisinées de la même manière, des différences considérables dans l'odeur et le goût ont été relevées, selon un communiqué de l'Université d'Hohenheim. Certains petits pains se sont avérés très fades tandis que d'autres présentaient de riches arômes herbacés, voire de banane ou encore de fumée.
En revanche, aucun avantage gustatif en faveur des anciennes ou des nouvelles variétés n'a pu être mis en évidence, le fade et l'aromatique étant répartis également dans les deux camps. L'opinion courante selon laquelle les anciennes variétés auraient meilleur goût peut donc être réfutée, selon ces chercheurs.
ats, dpa