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(Auszüge aus verschiedenen Kochbüchern, das älteste von 1907):
Manches Rezept, das dieses Buch der Vollständigkeit halber angibt, entspricht nicht den heutigen (1932!) Anschauungen von richtiger Ernährung und noch weniger den Anforderungen einer strengen Diät. Darum sollen die hauptsächlichen Nahrungsmittel und gewisse Gepflogenheiten kurz gewürdigt und einiges Wissenswerte mitgeteilt werden.
Was ist Stoffwechsel: Stoffwechsel ist Aufbau und Abbau des Körperbestandes und Versorgung aller Organe mit den Stoffen, die sie zu normaler Leistung ständig benötigen. Der Mensch nimmt die Nahrung auf, zerkaut sie, der Magen bereitet den Speisebrei und vermischt ihn mit dem Magensaft; im Zwölffingerdarm ergiessen sich die Säfte aus Galle und Bauchspeicheldrüse darüber; die Zotten in den Darmwänden entziehen dem Speisebrei die so vorbereiteten Nährstoffe, führen sie ins Blut über, und die unverdauten Stoffe werden ausgeschieden.
Verschwendung edler Nahrungsmittel: Ungenügendes Kauen kann durch die Arbeit von Magen und Darm nicht ausreichend nachgeholt werden. Das nur allzu verbreitete Schlingen beim Essen (wie auch unrichtige Zubereitung der Speisen) bedeutet also eine Verschwendung von Nahrungsmitteln, die ein Hohn ist auf die Not unserer Zeit; bei richtigem Kauen brauchten wir gut ein Drittel weniger zu essen. Zuviel ungenutzte Stoffe im Speisebrei befördern auch die Fäulnis im Darm, in der berühmte Ärzte eine Hauptursache der vielen Stoffwechselkrankheiten haben sehen wollen. (Als ausgezeichnetes Desinfektionsmittel für den Darm haben sich Joghurt und Sauermilch bewährt).
Auch Sauerstoff gehört zur Ernährung: Der eingeatmete Sauerstoff dient der „Verbrennung“ der Nahrung im Körper. Nur gutes, volles Atmen ernährt gut. Ist es ungenügend, so fehlt dem Stoffwechsel der „Zug“ wie einem Ofen, der nicht zieht. Menschen, die richtig atmen, benötigen weniger Nahrung als schlechte Atmer.
Auch von Hungerzeiten kann man lernen: Der spanische Bürgerkrieg bedeutete u.a. 2 ½ Jahre Hunger. Ärztliche Kreise erklären, dass die „Hungerkost“ der Spanier, bestehend aus Kohl, Tomaten, Zwiebeln, Orangen, wie ein Schutzstoff gegen Krankheiten wirkte. Mit unserer „nahrhaften“, eiweissreichen Ernährung hätten sie zum übrigen Elend hin noch allerhand Seuchen, Grippe und dgl. Kennen gelernt. Es wird viele gegeben haben, die über solch „mindere“ Kost schimpften! Aber widerstandsfähig machte sie doch. Ähnliches erlebte man im letzten Weltkrieg, wo es vielfach an „nahrhafter“ Kost, an Fleisch, Fett, Brot, Eiern mangelte. Nach ärztlicher Statistik sind damals gewisse chronische Übel, wie Rheumatismus, Gicht, Magenleiden und Zuckerkrankheiten stark zurückgegangen. Man lächle also nicht über die billige Kost der Armen mit ihren Rüben, Kohl und Kartoffeln. Sie erweist sich bekömmlicher als die nahrhafte Kost der Reichen!
Über Basen und Säuren: Ausser den nun allgemein bewerteten Lebensstoffen, den Vitaminen, enthalten die Nahrungsmittel die nicht minder wichtigen Nährsalze, die man auch Mineralstoffe nennt. Man unterscheidet zwei Gruppen, die sog. Basen und die Säuren, die gegensätzlich wirken. Link zu separatem Artikel von Säuren und Basen
Die Mehlsauce: kennt man in der Gesundheitsküche kaum. Weil man das Stärkemehl gewöhnlich nur wenige Minuten kocht, ist es nicht „aufgeschlossen“ und bleibt so ein schwerverdaulicher Kleister. Will man gedünstetes Gemüse sämig machen, gebe man vor dem Anrichten etwas Rahm oder ein Eigelb darunter.
Nahrungsmittel, die verschleimen und besonders von Asthmatikern zu meiden sind: Fleisch, Eier, Weissbrot, gekochte Milch, Käse, Fettgebackenes, Hülsenfrüchte.
vom Würzen
Das Kochsalz ist Nahrungs- und Genussmittel; kein Mensch kann ohne dasselbe leben. Wenn wir unsere Speisen mit Salz würzen, genügen wir nicht etwa bloss einem angenehmen Kitzel, sondern wir erfüllen eine unumgehbare Forderung des ganzen Lebensprozesses. Auch Kinder bedürfen des Salzes ebensogut wie die Erwachsenen, darum ist es sehr verkehrt, den Kindern die Speisen gar nicht gesalzen zu reichen. Auch benützen wir das Salz zum Aufbewahren pflanzlicher und tierischer Nahrungsmittel, um sie vor dem Verderben zu schützen.
Gutes Salz ist weiss, durchsichtig, leicht und trocken. Man bewahrt es zugedeckt in hölzernen, steinernen oder irdenen Gefässen auf.
Zuviel Kochsalz schädigt Kreislauf, Nieren, Haut und Verdauung. Der Diättisch kennt deshalb roh zubereitete Salate, für die sich Kochsalzbeigabe erübrigt.
Für viele Speisen (besonders im eigenen Saft gedünstete Gemüse) ist Würzen mit Selleriesalz bekömmlicher und schmackhafter.
Essig ist ein körpereigener Stoff, d.h. unser Körper erzeugt selbst Essigsäure. Jedoch gilt diese Gleichsetzung nur für den unverfälschten, vergorenen Weinessig. Dieser ist ein lebendiger Stoff, basenüberschüssig; er wird vom Körper verbrannt. An sich kann hier nur Missbrauch schaden. Personen aber, die schon an vermehrter Säurebildung leiden, oder die eine ohnehin säureüberschüssige Kost haben (viel Fleisch, Brot oder Hülsenfrüchte), sollten grundsätzlich die basen- und vitaminreiche Zitrone verwenden.
Senf: Das darin enthaltene Senföl ist ein Reizmittel und wirkt, wie die Reizstoffe aller scharfen Gewürze, schädigend, wenn nicht wirklich Mass angewandt.
Die grünen Küchenkräuter, die den getrockneten vorzuziehen sind, enthalten neben ihren eigenen Duftstoffen reichlich Mineralsalze. Sie sind in den Speisen willkommen und sehr gesund, besonders Schnittlauch und Petersilie.
Ferner sind auch die übrigen Gewürzkräuter wertvoll. Dill und Estragon beeinflussen unsern Stoffwechsel günstig, wirken anregend auf Magen und Darm und gegen Blähungen. Thymian regt die Drüsenabsonderungen an, wirkt blutreinigend und wird – ausser als Tee – in Suppen und Saucen als Gewürz verwendet. Ähnlich, jedoch etwas schwächer, wirkt Majoran. Melisse ist nervenberuhigend, gegen Blähungen und Krämpfe wirksam, schweisstreibend und nierenreinigend, nicht nur frisch gehackt als Beigabe zur Salatsauce, sondern auch als Tee beliebt. Sauerampfer (aber nicht von gedüngten Wiesen) ist geschätzt wegen des hohen Magnesiumgehaltes. Salbei, eine ausgezeichnete Heilpflanze, ergibt nicht nur gutes, keimtötendes Gurgelwasser oder Tee bei Husten, sondern auch gute Chüechli und Müesli. Kümmel wirkt erwärmend, magenstärkend, blähungswidrig (darum dem Kohlgemüse beizugeben), gegen Bauchweh, als Wurmkur täglich 1 Teelöffel in Verbindung mit geriebenen gelben Rüebli. Er findet gute Verwendung im Kümmeltee, Kümmelsuppe, Kümmelkartoffeln. Kerbel, fein gehackt den Salatsaucen beigemischt, wirkt (ähnlich wie Knoblauch) blutdrucksenkend. Bohnenkraut ist schleimlösend und harntreibend und regt Verdauungsstoffe an, darum bei Bohnen- und Gurkenspeisen stets zu verwenden. Basilikum wirkt verdauungsfördernd, schleimabsondernd.
Pfeffer, Paprika, scharfe Gewürze, gelegentlich in ganz kleinen Mengen den Speisen zugesetzt, schaden kaum. Regelmässig tüchtig gepfefferte Speisen wirken dagegen sehr nachteilig, besonders auf die Nieren. Scharfgewürzte Speisen erzeugen ein unnatürliches Durstgefühl. Scharfgewürzte Kost ist vor allem bei Neigung zu Hämorrhoiden zu meiden.
und die Gemüsebouillon, wie sie Pfarrer Künzle empfiehlt, dient ebenso dem Kochsalzersatz, siehe interner Link
Die salzlose Küche – wie koche ich salzlos oder möglichst salzarm und dennoch schmackhaft?:
Die Natur bietet uns eine Fülle bester Gewürzkräuter und -säfte, die den Kochsalzmangel verdecken helfen, wenn auch bei gewissen Gerichten nicht ganz. Das Kochsalz ersetzen vor allem unsere einheimischen Gewürzkräuter: Schnittlauch, Petersilie, Bohnenkraut, Lauch, Sellerieblätter, Thymian, Majoran, Dill, Estragon, Liebstöckl oder Maggikraut, Kerbel, Basilikum, Rosmarin u.a. Ferner schätzt man zum Würzen: Lorbeer, Kümmel, Curry, Paprika, Selleriepulver, Muskat (Macis), Ingwer, Wacholderbeeren, Knoblauch, die verschiedenen Zwiebelarten (Schalotte, Perlzwiebel), sauren Rahm, Sauermilch, Joghurt, Rhabarber- und besonders Zitronensaft.
Die geschickte Kombination dieser Würzen überwindet bei ungemein vielen Speisen den Kochsalzmangel. Die vielen Gewürzkräuter, die man im eigenen Garten (oder in Kistchen oder Blumentöpfen auf dem Balkon) zieht, übertrefffen an Wohlgeschmack und bekömmlicher Würzkraft die getrockneten Gewürze in Pulverform. Solche sollen in der Zeit, wo keine frischen Gewürzkräuter zu haben sind, Ersatz bieten.
Das bekannte Selleriesalz eignet sich sehr gut für salzarme, nicht aber für salzlose Küche, da das getrocknete Selleriepulver mit Kochsalz vermischt ist. Es gibt im Handel völlig kochsalzfreie Diätsalze.
Jedes dieser Würzmittel hat einen bestimmten Duftstoff; der wieder nur zu bestimmten Speisen passt; man kann also nicht wahllos würzen; die Speise will auf gewisse feine Würzen abgestimmt sein, ansonst der Wohlgeschmack fehlt. Die Zugabe von Würzstoffen – allgemein betrachtet – erhöht natürlich nicht den Nährwert der Speisen, wohl aber den Wert der Nahrung, da bei Zugabe dieser Würzstoffe die Nährstoffe besser ausgenützt werden: Es tritt stärkerer Speichelfluss und gesteigerte Ausscheidung vom Magensaft ein, so dass weit mehr Nährstoffe verdaut werden als bei geschmacklosen Speisen. Dies möge man bei der Zubereitung salzloser Speisen besonders bedenken und beim Würzen die grösstmögliche Sorgfalt walten lassen!
Schleim-Kochen
Bei Magen- und Darmleiden wird von altersher Schleimdiät verordnet. Früher kochte man den Schleim und die Krankenbreie ohne viel Überlegung, nur darauf bedacht, dem Kranken eine möglichst reizlose Kost, hergestellt aus handelsüblichen Getreidefrüchten, poliertem Reis, Gerste, Weissgriess, Kartoffelmehl u.a. zu verabfolgen. Heute ist man jedoch bestrebt, mit der Schonkost auch möglichst viel wertvolle Mineralstoffe zuzuführen, vollwertige Schleime und Breie zu kochen aus g a n z e n Weizen-, Hafer-, Reis- oder Gerstenkörnern.
Zubereitung:
Die Körner werden erst im heissen Wasser gewaschen, eingeweicht, mit dem Einweichwasser fast zwei Stunden gekocht und dann durch ein Haarsieb getrieben. Der so gewonnene Brei lässt sich zu allerlei Diätspeisen verwenden.
Vorzüglich schmeckt eine Suppe aus solchem gehaltreichen Brei hergestellt. Dazu verdünnt man den Brei mit Wasser, mischt mit einem beliebigen, frischgepressten Gemüsesaft (z.B. von Spinat, Brennessel, gelben Rüben, Tomaten, Kraut, Randen); einige Esslöffel Gemüsesaft auf einen Teller Schleimsuppe. Diese würzt man. Mit dem Gemüsesaft können beliebige Küchenkräuter mitausgepresst werden, was den Wohlgeschmack sehr erhöht.
Aus dem Diätschleim lassen sich auch süsse Speisen bereiten, indem man den Brei wieder mit Wasser verdünnt, mit Bienenhonig oder etwas Rohrzucker süsst, etwas Rahm und einen beliebigen, frischgespressten Fruchtsaft beigibt (z.B. von Aepfeln, Kirschen, Himbeeren, Johannisbeeren, Brombeeren, Heidelbeeren).
Bei solcher Schleimdiät, auch wenn sie 3 – 4 Wochen durchgeführt werden müsste, kommt man nicht von Kräften; ihre Wirkung ist oft geradezu erstaunlich.
Kartoffeln statt Brot
Die Kartoffel, neben dem Brot das wichtigste Nahrungsmittel, ist anerkannt wertvoll. Leider wird der Wert durch unrichtige Zubereitung oft genug stark vermindert.
Gute Nährsalze liegen direkt unter der Schale, weshalb gebackene Schalenkartoffeln und die über Dampf gar gemachten am bekömmlichsten sind.
Roh geschälte Kartoffeln sollen nicht im Wasser liegen bleiben; das Kochwasser schüttet man nicht weg, weil es viele wertvolle Mineralstoffe enthält. Z.B. der beliebte Kartoffelstock ist reicher an Mineralsalzen, wenn man die Kartoffeln über dem Dampf weich gemacht, sie nachher rasch schält, durchpresst und mit heisser Milch und Butter fertig macht.
Es ist den meisten Menschen bekömmlicher, einmal täglich Kartoffeln als dreimal Brot zu essen.
Raucherentwöhnung (aus Kochbuch von 1932 zum Thema Aepfel und ihre gesundheitliche Wirkung)
Äpfel, deren Genuss schon den Gesunden nicht genug empfohlen werden kann, leisten auch als Diätheilmittel mannigfache Dienste. Merkwürdig ist z.B., dass regelmässiges Apfelessen sowohl Darmkatarrhe wie Stuhlverstopfung heilen hilft. Herz- und Nervenleidende geniessen mit Vorteil täglich etwas frischen Apfelsaft. Dieser ist zudem ein ideales Fiebergetränk.
Weniger bekannt dürfte sein, dass man sich durch eine 3-4 tägige Apfelkur vom Rauchen entwöhnen kann. Ausschliessliches Kur-Menü: Äpfel, trockenes Vollkornbrot und milder ungezuckerter Kräutertee.