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Grundlagen
Die Grundzubereitungsarten werden in zwei Hauptgruppen unterteilt:
- die eine Gruppe eignet sich vor allem für zarte Fleischstücke
- die zweite für festere Fleischstücke
Zarte Fleischstücke sind diejenigen mit wenig Bindegewebe (Collagen), weil sie vom Tier eher wenig beansprucht wurden. Bei diesen Fleischstücken stehen die Geschmacksbildung und der Erhalt des Fleischsaftes im Vordergrund. Bei der Zubereitung sollte eine Kerntemperatur von 72°C nicht überschritten werden.
Nur Geflügel und Schweinefleisch brauchen höhere Temperaturen, da dieses Fleisch Parasiten oder Bakterien enthalten kann, die erst bei Temperaturen über 72°C unschädlich gemacht werden.
Weniger zarte oder zähere Fleischstücke wurden vom Tier stark beansprucht und enthalten deshalb viel Bindegewebe. Bei der Zubereitung dieser Fleischstücke ist das Ziel, sie zart und gut kaubar zu machen. Die Kerntemperatur spielt nur eine Nebenrolle. Das lange Garen hat die Aufgabe, das Bindegewebe mit Hilfe von Hitze und Wasser in saftige, gut kaubare Gelatine umzuwandeln.
Die Qualität des Fleisches hängt stark von der Rasse, der Haltung, der Mast, der Schlachtung, der Reifung und der Lagerung ab. Da Fleisch sehr viele Proteine enthält, kann es bei unsachgemässer Lagerung rasch verderben.
Der wichtigste Grundsatz ist, Fleisch immer kühl zu halten. Die Kühlkette darf nicht unterbrochen werden, die günstigste Kühltemperatur liegt bei 1–2°C.