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Culture et récolte
Les choux et les raves sont cultivés selon les directives de Suisse Garantie ou Bourgeon Bio.
Les premiers plants de chou sont plantés à la mi-avril. En quelque 90 jours, ils atteignent un poids entre 5 et 8 kg. Deux autres séries sont plantées en mai pour la récolte à l’automne. Les raves sont semées à la mi-juillet. Nous récoltons environ 20‘000 choux et 100‘000 raves par hectare, ce qui correspond à environ un terrain de football par variété.
Les premiers choux sont récoltés début août. La récolte des raves se fait entre octobre et décembre. La récolte des choux et des raves est majoritairement manuelle.
Production
Avant de couper les choux, les trognons puis toutes les feuilles vertes sont retirés. Les choux sont coupés en fines lamelles à l’aide d’une mandoline/machine à coupe. Les raves sont parées avec une machine et coupées en bâtonnets. Dès que les choux sont coupés, le sel est rajouté ; puis les choux sont foulés dans le silo de fermentation, qui est fermé hermétiquement pour assurer une bonne fermentation. Après cette étape, tout n’est plus qu’une affaire de repos et de temps.
Après une fermentation de deux à dix semaines, la choucroute et la compote de raves sont prêtes à subir d’autres transformations.
Nous faisons cuire environ la moitié de la choucroute, ainsi le temps de préparation sera réduit à 5 minutes pour le consommateur.
Le processus de fermentation est complété par la pasteurisation, ce qui permet de prolonger la durée de conservation jusqu’à 18 mois.