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Backofen auf 250 °C vorheizen. Für den Hefeteig das Mehl in eine Schüssel geben, in die Mitte eine Mulde drücken und die Hefe hineinbröckeln. Den Zucker darüber streuen. Die Hefe mit 100 ml lauwarmem Wasser und etwas Mehl vom Rand zu einem Vorteig verrühren. Mit einem Küchentuch bedeckt an einem warmen Platz 15 Min. aufgehen lassen.
Schritt 2
Zum aufgegangenen Vorteig 1/2 TL Salz, 2 EL Öl und 4-5 EL lauwarmes Wasser geben. Zuerst mit dem Handrührer, dann mit den Händen einen elastischen Hefeteig kneten. Abgedeckt weitere 45-60 Min. an einem warmen Ort aufgehen lassen, bis sich das Teigvolumen verdoppelt hat.
Schritt 3
In der Zwischenzeit für den Belag das Pouletfleisch kalt abspülen, trockentupfen und in Streifen schneiden. In einer Pfanne 2 EL Olivenöl erhitzen, Pouletfleisch darin rundherum kräftig anbraten. Salzen und pfeffern. Mit dem Calvados ablöschen und beiseite stellen.
Schritt 4
Den Sauerrahm mit Salz und Pfeffer würzen. Den Apfel waschen, trockentupfen, entkernen und quer in ganz dünne Scheiben schneiden. Saint Albray in Stücke schneiden. Zwei Backbleche mit Backpapier belegen.
Schritt 5
Den Teig mit den Händen auf der bemehlten Arbeitsfläche durchkneten, in 2 Portionen teilen und zu zwei grossen dünnen Teigfladen auswallen. DieTeigfladen auf die Backbleche legen und mit Sauerrahm bestreichen. Mit den Pouletstreifen, Apfelscheiben und Saint Albraybelegen. Mit restlichem Olivenöl beträufeln und mit grobem Pfeffer verfeinern. Backofen auf 250 °C vorheizen und auf der unteren Schiene ca. 15 Min. knusprig backen. Herausnehmen und mit Salbeiblättchen bestreuen.