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Bier / Bières / Birre
Gerstensaft
En bref
Bier ist ein alkoholisches Getränk aus Hefe, Hopfen, Malz und Wasser. Es gibt Lager-, Spezial-, Starkbier, Leicht-, Schwarz-, Weizen-, Mais- oder Zwickelbier sowie alkoholfreies Bier. Der Alkoholgehalt liegt in der Regel zwischen 4,2 und 5,3 Volumenprozenten, bei einem Spezial- und Starkbier meist etwas höher. Die geschmacklichen Unterschiede der verschiedenen Biere ergibt sich aus der Zusammensetzung der Rohstoffe, des Malzes, der Rezeptur der Würze, des Hopfens, der Brautechnik und/oder des verschieden lange dauernden Gär- und Lagerungsprozesses.
Bier ist weltweit verbreitet. In der Schweiz ist es das meistgetrunkene alkoholische Getränk. Es wird in der ganzen Schweiz hergestellt und konsumiert.
Description
Alkoholisches, gegärtes und kohlensäurehaltiges Getränk aus Hopfen, Malz und Wasser.
Variation
Lagerbier, Spezialbier, Starkbier, Leichtbier, Schwarzbier, Weizenbier, Maisbier, Zwickelbier, alkoholfreies Bier
Ingrédients
Hopfen, Malz, Wasser, Hefe
Histoire
Die Geschichte des Biers beginnt vor sehr langer Zeit: Schon die alten Ägypter kannten vergärte, leichtalkoholische Getränke. Archäologische Funde zeigen, dass dort um ca. 3000 v. Chr. Bier zur täglichen Nahrung gehörte.
Eisenzeitliche Funde von ausgekeimten Weizenkörnern bestätigen, dass Bier schon im damaligen Europa verbreitet war. Von anderen Quellen wissen wir, dass im 5. Jahrhundert vor Christus sowohl die Gallier als auch die Germanen Bier kannten.
Auch die Bewohner der römischen Schweiz tranken gerne Bier, wie man anhand von Trockenapparate für Getreide – den so genannten „Darren“ - aus dem 1. Jh. n. Chr. nachweisen konnte. Am beliebtesten war damals das Dinkelbier, daneben existierten weitere Sorten auf der Basis von anderen Getreidesorten.
Weitere schriftliche Zeugnisse stammen aus dem 9. Jahrhundert n. Chr. und stehen oft im Zusammenhang mit der Vergabe von Braurechten an Klöster und Kirchen. So sind beispielsweise auf dem Idealplan des Klosters St. Gallen aus dem Jahr 820 gleich drei Brauhäuser verzeichnet. Weiterist zu erfahren, dass die tägliche Zuteilung für die Mönche damals 5 Mass Bier betrug; wobei es sich hier wohl um ein „Nachbier“ handeln dürfte, ein Leichtbier aus dem zweiten oder dritten Aufguss. Als Ausgangsprodukt verwendete man damals Gerste, Weizen und Dinkel. Zur Verbesserung der Haltbarkeit und des Geschmackes gab man Wermut, Salbei oder Eicheln bei. Bier war im Kloster ein Teil der täglichen Nahrung und durfte auch während der Fastenzeit genossen werden. Gegen Ende des Mittelalters zählte man in der Schweiz ungefähr 30 Klosterbrauereien.
Im Hochmittelalter ging man von der Klosterbrauerei in die städtische Handelsbrauerei über. Qualität und Geschmack des Bieres verbesserten sich, auch dank des nun verwendeten Hopfens. In der Schweiz wurde die erste gewerbsmässige Brauerei im 17. Jahrhundert im Kanton Bern gegründet.
Nach dem 30jährigen Krieg erlitt die Bierproduktion einen Einbruch. Gründe dafür mögen zum einen darin liegen, dass man das Getreide zur Herstellung von Brot verwenden wollte. Denn bei schlechten Getreideernten wurde das Bierbrauen verboten. Zum anderen förderte man in dieser Zeit in der Schweiz den Weinbau sehr stark, das zum dominanten Getränk wurde. In einigen Regionen wurde das Bier als Konkurrenz zum Weinbau gar nicht mehr zugelassen. Zusätzliche Konkurrenz kam von nichtalkoholischen Getränken wie Kaffee und Tee sowie die erhöhte Produktion von Schnaps.
Mit der Gründung einer Vielzahl von kleinen, gewerblichen Brauereien erlebte die Schweizer Bierproduktion im 19. Jahrhundert einen erneuten Aufschwung. Drei Neuerungen erlaubten eine dauerhaft gute Qualität des Bieres: An erster Stelle steht die Entdeckung der Mikroorganismen durch Louis Pasteur. Damit war es nicht länger dem Zufall überlassen, ob ein Bier gut wurde, sondern konnte durch das Einhalten eines Sauberkeitsstandards garantiert werden. Als zweiter technischer Fortschritt kam die Reinzucht der Bierhefe hinzu, die es ermöglichte, dass alle Biere von der gleichen Hefe den gleichen Geschmack haben. Als dritter Faktor ist die Entwicklung der Kühltechnik durch Carl von Linde dafür verantwortlich, dass man nun auch so genannte untergärige Biere, die eine Brautemperatur von zwischen 4 bis 9 Grad benötigen, das ganze Jahr hindurch herstellen konnte. Das obergärige Bier wurde dadurch fast vollständig vom europäischen Kontinent verdrängt.
Innert weniger Jahre entstanden an die 500 Brauereien in der Schweiz. Die meisten waren kleine Hausbrauereien, die ihr Bier in der direkt angegliederten Wirtschaft ausschenkten.
Durch die Einführung der Eisenbahn Mitte des 19. Jahrhunderts entstanden zudem völlig neue Möglichkeiten für den Biertransport. Es wurde viel mehr importiert. Vor allem das qualitativ hochwertige Bier aus Bayern, Österreich und Tschechien sorgte dafür, dass es unter den Schweizer Brauereien zu einem grossen Konkurrenzkampf kam und viele heimische Brauereien ihre Pforten schliessen mussten. Der Bierkonsum in der Schweiz stieg jedoch und Biergärten, Bierhallen und Bierkeller schossen aus den Böden. Gleichzeitig wurde Wein teurer, was den Bierkonsum zusätzlich ankurbelte.
Die Erfindung der Bierflaschen mit praktischem Bügelverschluss ermöglichte es ab Ende des 19. Jahrhunderts, Flaschen im Handel zu verkaufen. Ab der zweiten Hälfte des 19. Jahrhunderts wurde das Bier in der Schweiz zu einem Volksgetränk par exellence. Der Pro-Kopf-Konsum stieg zwischen 1880 und 1902 von 36,3 auf 61,6 Liter pro Jahr, wie Albert Hauser in seiner Monografie über den Alltag im 19. Jahrhundert berichtet.
Eine beschwerliche Zeit erlebte das Schweizer Biergewerbe während der beiden Weltkriege. Es wurde immer schwieriger, die nötigen Rohstoffe zu importieren. Nach dem 2. Weltkrieg bis zu den 1970er-Jahren stieg der Bierkonsum stetig an, speziell durch den Absatz von Flaschen.
Als Anfangs der 1990er Jahre das Bierkartell aufgehoben wurde, waren die Schweizer Brauereien gezwungen, mehr finanzielle Mittel für Werbung und Marketing einzusetzen und es kam zu verschiedenen Brauereizusammenschlüssen. Manche grössere Schweizer Brauerei liess sich in den letzten Jahren aus wirtschaftlichen Gründen von ausländischen Grossbrauereien aufkaufen. Im Jahr 2006 gab es 200 Schweizer Brauereien, die meisten sind Kleinbrauereien, nur etwa 20 sind heute noch grössere Brauereien.
Production
Der grundlegende Brauprozess besteht aus den Schritten Brauen, Gären und Lagern.
Der wichtigste Rohstoff für das Bier ist eine stärkehaltige Getreidesorte, im Normalfall Gerstenmalz. Bis in die 1960er Jahre stellte die besuchte Brauerei das Braumalz selbst her. Heute wird es importiert.
Der Ort des Brauens ist das Sud- oder Brauhaus mit den drei Braupfannen. In der Maischpfanne wird das Malzschrot mit dem Brauwasser vermischt und vermaischt. Das Brauwasser wird aus dem Grundwasser, das unter der Brauerei durchfliesst und für das die Brauerei das Förderrecht besitzt, gewonnen. Es bildet mit einem Anteil von über 90 Prozent den Hauptbestandteil des Bieres. Der Produzent erklärt: “Das Wasser wird enthärtet, da weiches, kalkarmes Wasser geschmacklich bessere Biere ergibt.“ Die Maische wird langsam auf etwa 76 Grad erhitzt. Die Stärke wird dadurch verzuckert und die Malzteile verflüssigt. In der zweiten Braupfanne, dem Läuterbottich, wird die Maische von den ungelösten Bestandteilen getrennt. Nun wird die Würze in die dritte Pfanne, die Würzepfanne, geleitet, wo sie unter Zugabe von Hopfen, der für die Bitterstoffe des Biers verantwortlich ist, etwa eine Stunde lang bis zum Sieden gekocht wird. Fürs Bierbrauen werden nur die weiblichen Blüten der Hopfenpflanze genutzt. Neben den Bitterstoffen trägt der Hopfen auch mit seinen Aromastoffen zu einem guten Bier bei. Heute wird meist nicht mehr der natürliche Hopfen verwendet, sondern ein Hopfenextrakt in Pulverform. Dieser ist länger lagerfähig als der natürliche Hopfen und schmeckt immer genau gleich.
Sobald der Brauprozess zu Ende ist, kann die abgekühlte und geklärte Bierwürze gegärt werden. Dafür wird sie in einen Gärtank, der konstant auf ca. 8 Grad gekühlt ist, geleitet. Dort kommt die Hefe zu der Bierwürze dazu. Die verwendete Hefe ist eine spezielle Kulturhefe, die die Brauerei selber züchtet. Die Hauptgärung, die zwischen sechs und acht Tagen dauert, wird durch die Hefe ausgelöst, die den in der Bierwürze enthaltenen Zucker in Alkohol, Kohlensäure und Wärme umwandelt.
Daraus entsteht das Jungbier, welches im etwa 0 Grad warmen Lagerkeller in speziellen Tanks ausreift. Je kräftiger und stärker ein Bier werden soll, desto länger muss es gelagert werden. Je nach Biersorte dauert dies heute zwischen sechs bis acht Wochen. Durch die moderne, verbesserte Technologie konnte die Lagerzeit verkürzt werden, früher dauerte sie zwischen 12 und 15 Wochen. In dieser Nachgärung setzt sich die Hefe ab und das Bier klärt sich. In den Tanks gibt es einen leichten Gegendruck, der dafür sorgt, dass sich die Kohlensäure mit dem Bier bindet. Die Kohlensäure im Bier ist also eine natürliche Gärungskohlensäure.
Der letzte Schritt bei der Bierherstellung ist die Filtrierung. Dabei werden restliche Hefezellen und Trübungsstoffe aus dem Bier entfernt, was zum einen der Optik und zum anderen aber auch der längeren Haltbarkeit dient. Bei naturtrüben Bieren wird der Filtrierungsvorgang weggelassen.
Abschliessend wird das Bier abgefüllt. Etwa 30 Prozent der produzierten Menge kommt in Fässer für den Offenausschank in Restaurants. Der grösste Teil wird in Flaschen gefüllt. Das Flaschenbier wird länger zwischengelagert als dasjenige, das für den Offenverkauf bestimmt ist.
Consommation
Bier wird das ganze Jahr über getrunken. Am höchsten ist der Konsum bei schönem, warmem Wetter. Der Produzent sagt, dass er in guten Sommerwochen durchaus die doppelte Menge Bier absetzt wie in durchschnittlichen Winterwochen. Gemäss dem Schweizerischen Brauereiverband tranken die Schweizer im Jahr 2006 56 Liter Bier pro Kopf.
Importance économique
Das Schweizer Bier wird zum allergrössten Teil im Inland abgesetzt. Durch die kurzen Transportwege ist das Bier immer sehr frisch. Die Sortenvielfalt auf dem kleinen geographischen Raum ist sehr gross. Sie bringt es mit sich, dass die meisten Biermarken und -sorten nur regional verbreitet sind. Die besuchte Brauerei verkauft ihre Produkte in einem Radius von etwa 80 Kilometern um den Produktionsort.
65 bis 70 Prozent der hergestellten Menge wird an Gastronomiebetriebe verkauft. Der Rest sind Grossverteiler, Getränkehändler, Kantinen, Spitäler, Festservice, die eigenen Getränkemärkte, Badeanstalten, Kioske und Privatkunden.
Sources
- Hauser, Albert, Das Neue kommt. Schweizer Alltag im 19. Jahrhundert, Zürich, 1989.
- Riedhauser, Hans, Essen und Trinken bei Jeremias Gotthelf, Verlag Paul Haupt, Bern/Stuttgart, 1985.
- Baumann, Walter, Brauen, Keltern und Brennen im alten Zürich, Verlag Neue Zürcher Zeitung, Zürich, 1996.
- Bert L. Vallee, Kleine Kulturgeschichte des Alkohols, Spektrum der Wissenschaft, 8/1998.
- Teuteberg, Hans Jürgen (Hg.), Die Revolution am Esstisch. Neue Studien zur Nahrungskultur im 19./20. Jh, Franz Steiner Verlag, Stuttgart, 2004.
- Rätsch, Christian, Urbock. Bier jenseits von Hopfen und Malz, AT Verlag, Aarau, 1996.
- Der Bierausschank, Schweizerischer Bierbrauerverein, Zürich, 2004.
- http://www.bier.ch/sites/de/statistiken4.php, Schweizerischer Bierbrauerverein, 2008.
- 200 Jahre Falkenbier. Chronik der Firmengeschichte, Brauerei Falken AG, Schaffhausen, 1999.
- So wird unser gutes Schweizer Bier gebraut, Schweizerischer Bierbrauerverein, Zürich, 2004.
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