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Matière grasse
Le lait de vache contient en moyenne, suivant la race, entre 3 et 6% de matière grasse. La matière grasse du lait consiste en un mélange de molécules de graisse possédant un large éventail d’acides gras.
Matière protéique
La matière protéique du lait est composée de caséine et de protéines lactosériques (albumine, globuline).
Caséine
La caséine est le composant du lait qui détermine le rendement brut en production fromagère. Sa quantité dans le lait est influencée principalement par la génétique, et dans une moindre mesure par l’affouragement des vaches. Le taux de caséine s'élève entre 72 et 78% de la teneur protéique totale.
Lactose
Le lait des vaches avec une mamelle saine contient entre 4.6 et 5% de lactose. Le lactose revêt une grande importance dans la fabrication de produits laitiers fermentés et de fromage, car il sert de nutriment aux bactéries lactiques.
Urée
Plus l’assimilation microbienne de la matière azotée et celle du catabolisme de l' azote sont harmonisées dans la panse de la vache, plus les pertes d’azote sous forme d’urée excrétée sont petites. En cas d’apports normaux en matière azotée et en énergie, les valeurs se situent entre 20 et 30 mg/100ml.
Taux d’acétone
Les cétoses cliniques et subcliniques sont des maladies métaboliques fréquentes chez les vaches de haute productivité, en début de lactation. En cas de bilan énergétique fortement négatif, l'animal mobilise de la graisse corporelle pour produire de l’énergie. Les produits résultant de ce processus métabolique (par ex. acétone) peuvent s’accumuler dans l'organisme et provoquer une cétose.