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volume de ses mamelles et de la dimension de ses trayons, elle fournit son lait à la première com.pression dela main, tandis que la plupart desautres animaux non ruminans ne le donnent qu'à leurs petits ou à ceux qui trompent leur instinct maternel. »
Lait de brebis. Il est facile, à la simple inspection , de saisir la différence qui existe entre le lait de brebis et celui de vache : son toucher gras, et la manière dont il affecte l'organe du goût, ne permettent pas de les confondre.
Le beurre qu'on obtient du lait de brebis, quoiqu'abondant, n'a jamais une consistance bien solide. Sa couleur est, en été, d'un jaune pâle; il se fond aisément dans la bouche, et y laisse l'impression des huiles: il se rancit aisément , si on n'a pas la précaution de le laver à plusieurs reprises. Le caillé conserve un état gras et visqueux, n'est ni tremblant, ni gélatineux comme celui de vache. La quantité de lait que donne la brebis, quoique variable selon les années et les saisons, est estimée à trois quarts de livre, par jour, pour les deux traites; quelque temps après le part, et depuis juin jusqu'en août, après la tonte,elle éprouve unediminution sensible.
Lait de chèvre. Sa densité est plus considérable que celui de vache; à la vérité , il est moins gras que le lait de brebis. Son odeur et sa savetir ne sont pas toujours agréables dans le» premiers jours de son usage; niais on finit par le trouver excellent. Quand lu femelle entre enchaleur, et que k bouc s'en approche7 cette odeur et cette saveur sont plus marquées, surtout chez l'espèce qui porte des cornes.
La crême du lait de chèvre est d'un blanc mat; la petite quantité de beurre qu'on en obtient est ferme, d'une saveur douce et agréable, et se conserve plus long-temps frais que celui de brebis; mais le caillé est extrêmement abondant et d'une bonne consistance; aussi devient-il la base d'un objet de commerce assez intéressant.
On connoît la bonté des fromages du Montd'Or, et combien leur goût délicat les fait rechercher à Lyon, d'où on les envoie à Paris, en boîtes de sapin rondes et plates.
Les fromages cylindriques, appelés cabriltaux, daus le département du Cantal, sont aussi fabriqués avec du lait de chèvre, et le caillé en est si délicat, qu'il peut, par son association avec celui des autres animaux ruminans, en améliorer la qualité; c'est pour cela qu'on le fait entrer dans la composition des fromages de Sassenage.
Lait d'ânesse. Son usage en médecine s'est conservé depuis les Grecs jusqit'à nous; l'analogie qu'il a avec celui des femmes, le rend infiniment recommandable dans une foule de circonstances où l'art de guérir n'a pas un meilleur agent. 11 faut quel'ânesse soit bien entretenue et nourrie d'herbes succulentes; alors son lait est fort sucré. Mais autant le lait des ruminans abonde en beurre et en fromage, autant le lait d'ânesse en donne peu. Ce n'est pas même sans difficulté qu'on parvient à obtenir ces deux produits: 1« premier est toujours mou, fade, blanc, se rancit et se liquéfie aisément, et ressemble beaucoup en hiver à une huile figée, le second présente un coagulum mou, sans consistance, et se précipita sous la forme d'un magma; en revanche, il est très-abondant en serum.
Lait de jument. Chez les Tartares russes, les cavales remplacent complètement les vaches laitières d'Europe; elles sont traites une, deux et trois fois par jour, leur lait chaud sert de médicament; on en fait du beurre, des fromages, et surtout une liqueur enivrante, tellement du goût de ces peuples, qu'ils font consister leur bonheur à en avoir toujours une grande quantité. C'étoit une pratique très-ancienne parmi eux,puisqu'au rapport de Marc-Paoli, vénitien , ils en préparaient, dès le treizième siècle, un« boisson analogue au vin blanc.
La jument est dans la classe des femelles qui ne donnent leur lait qu'à la vue de leur nourrisson; mais ce lait, quoique moins séreux que efr* lui d'ânesse, n'est cependant pas aussi riche en principes que celui des ruminans, et c'est peutêtre pour cette raison qu'il est le premier qu'on se soit avisé de soumettre à la fermentation vineuse, pour en retirer par la distillation de l'alkool, et par l'acétification du vinaigre. Ces procédés, communiqués par les voyageurs, ont été perfectionnés en Europe et appliqués depuis à toutes les autres espèces de lait.
Colostrum est le nom que les médecins ont donné au fluide qui se sépare des mamelles, les premiers instans qui précèdent et suivent le part; il est demi - transparent, visqueux, gras, d'un blanc sale, d'une saveur fade, filant et ayant la consistance d'un sirop; le beurre qu'il renferme est abondant, prcsqu'orange, plus spongieux, plus adhérent à la crème, et moins agréable que le beurre ordinaire.
Le colostrum nouvellement trait, et mis sur le feu, se coagule avant d'arriver au degré de l'ébullition, et fournit une grande quantité de serum blanchâtre, ce qui le rapproche plutôt de l'état lymphatique que de celui du lait. Ce n'est donc que le quatrième jour après le part que ce fluide réunit toutes les conditions du véritable lait; il ne se coagule plus au feu, et n'en diffère absolument qu'en ce qu'il est moins riche en beurre, et plus abondant en serum.
Il n'est pas douteux , disent aujourd'hui les médecins, que cet état onctueux et lymphatique du lait ne soit une modification nécessaire à la composition de l'aliment que la nature destine au nouveau-né. Le colostrum , en sa qualité de corps gras, dissout, liquéfie une matière poisseuse, résineuse, accumulée dans l'estomac et les intestins, pendant le temps que le fœtus est resté dans le sein de sa mère; il la met en état d'être expulsée, et empêche que par son trop long séjour, elle n'occasionne des désordres qui deviendroient tôt ou tard préjudiciables au nouveau-né. On sait que les enfans, dès les premiers jours de leur existence, deviennent quelquefois très-jaunes et meurent, parce qu'alors le meconium animal ( c'est le nom que porte cette matière) n'est pas entièrement évacué.
Le colostrum ne sauroit donc être considéré comme un fluide indifférent dans le cas dont il s'agit; il est destiné par la nature, et les proportions de ses parties constituantes , à exercer précisément les fonctions d'un véritable médicament , dont l'effet, en contribuant à l'expulsion du corps étranger à la vie de l'animal, dispose , pour ainsi dire, ses organes à recevoir et à pré^ parer les nouveaux alimens dont il a besoin pour son accroissement et sa conservation. C'est, sans doute, à cette qualité dissolvante