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400 g
Longe de porc Luma (2 morceaux)
2
Oignons
1
Patate douce
1
Courgette
100 ml
Jus de porc
1
Gousse d'ail
1
Branche de thym
70 g
Beurre froid
Une pincée
Sel Murray River
Un peu
Poivre noir du moulin
Une pincée
Sel fin
Un peu
Huile végétale
Laisser décongeler la viande 24 heures au réfrigérateur. La sortir du réfrigérateur au moins deux heures avant la préparation et la laisser revenir à température ambiante. Sécher la viande avec du papier absorbant. Assaisonner généreusement avec du sel et légèrement avec du poivre et saisir le tout dans un peu d'huile végétale. Mettre la viande sur une grille puis dans le four préchauffé à 110 °C et cuire jusqu'à ce que la température à cur atteigne 60 °C à 63 °C (selon le niveau de cuisson). Laisser reposer la viande pendant 5 minutes sur une grille.
Peler les patates douces, les couper en morceaux et les faire cuire à feu doux dans de l'eau salée pendant 10 à 12 minutes. Passer au chinois et placer dans un récipient avec le beurre. Réduire en purée avec un mixeur plongeant pendant 1 à 2 minutes. Assaisonner avec du sel Murray River.
Éplucher les oignons et les envelopper avec un filet d'huile d'olive et une pincée de sel dans de l'aluminium puis les braiser doucement dans un four préchauffé à 190 °C pendant 30 à 35 minutes. Les couper ensuite en quartiers.
Couper la courgette en quartiers, retirer la partie centrale et la couper en petits morceaux. Faire revenir le tout dans une poêle avec un peu d'huile végétale, un flocon de beurre, la gousse d'ail écrasée et le thym pendant 2 à 3 minutes. Assaisonner avec du sel Murray River et du poivre.
Réchauffer le jus.
Placer d'abord les oignons en cercle sur une assiette. Ajouter à côté la viande coupée en jolies tranches. Au milieu, étaler un peu de mousse de patate douce et disposer les morceaux de courgette. Arroser le tout avec le jus.
Ancien manager d'un célèbre DJ, Alexandre Bidault a parcouru le monde entier avant de trouver l'endroit où il se sent le mieux : en cuisine. Il y a expérimenté des heures entières de nouvelles recettes avec des ingrédients de qualité et des morceaux d'exception - d'abord comme hobby, ensuite comme profession. Aujourd'hui, avec son service traiteur, il enchante les gourmets zurichois et publie régulièrement de nouvelles recettes sur son blog.