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Boulettes 2 échalotes 1 c. à soupe de beurre 2 tranches de pain blanc, sans croûte 4 filets d'anchois 2 c. à soupe de persil plat, haché 600 g de viande de veau, hachée finement 1 oeuf, 1 jaune d'oeuf 1 c. à soupe de moutarde de Dijon 1 c. à café de macis (ou muscade) ½ citron bio Sel, poivre
Fond de pochage 1 oignon 2 clous de girofle 1 feuille de laurier 200 ml de vin blanc 1,5 l de bouillon de viande
Sauce aux câpres 50 g de beurre 2 c. à soupe de farine 150 ml de lait 150 ml de crème liquide 120 g de câpres fins au vinaigre 2 c. à soupe de jus de citron 1 c. à café de sucre Sel 1 c. à café de macis (ou muscade)
Préparation 1 Faire blondir l'échalote finement hachée et laisser refroidir. Faire ramollir le pain dans de l'eau, bien égoutter et réduire finement. Hacher finement les filets d'anchois et les feuilles de persil. Bien mélanger le tout avec la viande de veau hachée, l'ouf, le jaune d'ouf et la moutarde. Épicer avec le macis râpé (ou la muscade), 1 c. à café de zeste de citron, le sel et le poivre. Former dans cette masse avec des mains mouillées des petites boulettes. 2 Piquer l'oignon des clous de girofle et la feuille de laurier. Chauffer le vin blanc et le bouillon de viande. Faire glisser les boulettes dans le fond de pochage. Chauffer sans bouillir et cuire doucement à 80-90 °C pendant 15-20 minutes. 3 Faire fondre le beurre, y délayer la farine et faire un roux blond. Ajouter le lait et la crème. Lors de la cuisson, intégrer en remuant avec le fouet autant de fond de pochage que nécessaire jusqu'à obtention d'une sauce onctueuse. Laisser mijoter pendant 8 minutes. Ajouter les câpres, le jus de citron et le sucre et cuire 5 minutes à petit feu. Saler et poivrer.
Finition et dressage Dresser les boulettes sur des assiettes préchauffées et recouvrir de sauce. En accompagnement, servir des pommes de terre en robe des champs.