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Au Comptoir du Boeuf
Unser Rindfleisch wird speziell von unserem Metzger ausgewählt.
Vor der Auslieferung sind einige unserer Fleischstücke 3 und 4 Wochen altbacken, um ihnen eine zarte und ausgeprägte Note zu verleihen.
In unserem Restaurant servieren wir hauptsächlich Rippchen, Rumpsteak, "Entrecote" und Filet.
Was ist abgestandenes Fleisch?
Gutes, reifes Fleisch beginnt mit einem guten Metzger! Es lässt es einige Tage in einem kalten Raum altern, um es weicher, saftiger Netplus schmackhafter zu machen. Die Rinderkarkasse altert somit bis zu 4 Wochen in einer Atmosphäre zwischen 0,5 und 2 Grad.
Diese Reifung ist für einige Ausnahmen vorbehalten, Steak in der ersten Position.
Während dieses Prozesses trocknet das Fleisch langsam und verliert jegliche nutzlose Feuchtigkeit, die Fasern versteifen sich, das Fett härtet aus und es entsteht eine schützende Rinde, so dass das Fleisch beim Kochen nicht schrumpft und sein Fett geht verloren im Muskel schmelzen, was ein extrem zartes und schmelzendes Fleisch ergibt.