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Les abattoirs racontent comment l’industrialisation de la filière permet non seulement de satisfaire, mais également d’entretenir une «faim de viande» des classes populaires, longtemps privées de cet aliment coûteux et hautement symbolique
Après la Seconde Guerre mondiale, la haute conjoncture et l’industrialisation des métiers de la viande ont pour effet de doubler la consommation de ce produit en Suisse, passant de 31,5 kg par personne en 1950 à 60 kg en 1987. Autrefois denrées de luxe, les aliments carnés s’invitent aux tables des classes moyennes, parfois bi-quotidiennement.
Fabriqués industriellement, ils deviennent en effet plus abordables. De plus, ils sont rendus accessibles dans les supermarchés par des entreprises de grande distribution, menaçant bientôt la survie des boucheries artisanales. Malgré ces changements, les produits carnés restent encore souvent onéreux pour la population ouvrière.
En témoigne l’intérêt de nombreux habitants et habitantes du quartier de Malley au revenu modeste pour le débit de viande de « basse boucherie » installé en 1971 à l’entrée des abattoirs, après avoir été exploité dans la halle aux cuirs. Tous les vendredis matin jusqu’en 1995 s’y vend, à prix très avantageux, de la viande considérée comme « conditionnellement propre à la consommation » au regard de la loi, soit une catégorie de morceaux portant une estampille triangulaire qui exige des précautions, telle une cuisson prolongée.
Aux abattoirs de la Ville de Lausanne, le tonnage enregistré témoigne des évolutions des habitudes alimentaires évoquées. Jusqu’à l’arrivée d’un abattoir privé dans la périphérie de la ville en 1970, le nombre de têtes de bétail abattues est en effet en constante augmentation, plus accentuée que l’accroissement démographique de l’arrondissement rattaché au complexe de Malley : 22’500 têtes en 1945, près de 96'000 en 1969. Il faudra ensuite près de vingt ans à l’établissement pour retrouver un volume équivalent à celui de 1969. La fermeture des abattoirs de Genève en 1990 et l’arrivée de nombreux usagers genevois à Malley occasionnent un accroissement conséquent du tonnage en 1991. Après cette année record, les abattages décroissent néanmoins peu à peu en raison de la conjoncture difficile, du départ de grandes entreprises, usagères et locatrices de locaux, et du ralentissement de la consommation de protéines animales en Suisse.
Dès 1988, la demande en viande, à l’exception de la volaille, diminue en effet partout dans le pays. Plusieurs facteurs y contribuent, la maladie de la vache folle (encéphalite spongiforme bovine ou ESB) mais aussi des recommandations nutritionnelles qui suggèrent de limiter la viande « rouge », voire d’adopter un régime végétarien. Enfin, la protection des animaux devient une préoccupation de plus en plus importante, en réaction à de mauvais traitements, révélés notamment dans le domaine du transport du bétail.
Sources
Littérature secondaire
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Pour les habitants et habitantes de Malley, vivre « en compagnie » d’un grand abattoir est une expérience riche en sensations, souvent désagréables, qui se forge dans un lieu de chair, de sang et de labeur écrit dans l’histoire du quartier