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Sherrys aus Spanien – die einzig wahren Likörweine
Seit über 3'000 Jahren werden in Andalusien – insbesondere um das Gebiet des heutigen Jerez – feine Weine produziert. Hier entwickelten die Einheimischen ein Getränk, das bereits in der Frühen Neuzeit ein Exportschlager war. Diesem wirtschaftlichen Erfolg der Region ging jedoch eine militärische Katastrophe voraus. Der englische Weltumsegler Francis Drake schlug 1587 die spanische Flotte und kaperte mehrere Schiffe mit hunderten Weinfässern an Bord. Das englische Königshaus war angetan von der Beute und trank fortan mit Vorliebe spanischen Sherry. Später einigten die Engländer sich mit den Spaniern auf einen friedlichen Handel. Britische Handelshäuser vertrieben den Sherry aus Spanien fortan weltweit.
Der Name Sherry leitet sich von seiner Heimatstadt Jerez und deren arabischen Bezeichnung Sherish ab. Beides empfanden die Briten als unaussprechlich und wandelten den Namen zu „Sherry“ um. Als der Export im 17. Jahrhundert mehr und mehr abnahm, leiteten die Winzer aus Andalusien mehrere Vorkehrungen zur Qualitätssicherung ein. Seither wenden die Kellermeister ein strikt geregeltes Ausbauverfahren an und verschneiden den Sherry nach der Solera-Methode. Diese Massnahme legte Nachahmern das Handwerk und schaltete die Konkurrenz aus. Seit 1996 ist es nach einem Beschluss der Europäischen Union amtlich, dass sich einzig und allein die nach altbewährtem Verfahren gekelterten Likörweine aus dem Städtedreieck Jerez de la Frontera, Sanlúcar de Barrameda und El Puerto de Santa María Sherry nennen dürfen. Ein Sherry darf demnach nur in Spanien hergestellt werden.
Wie entsteht ein Sherry?
Die Grundlage eines Sherrys aus Spanien bildet ein aus der Rebsorte Palomino gekelterter Weisswein. Erst nach der Gärung setzt das Verfahren ein, das den spanischen Sherry hervorbringt.
Den jungen Weisswein teilen die Kellermeister in verschiedene Güteklassen ein. Dabei fällt das Urteil darüber, welchem Ausbauverfahren sie ihn zuführen. Je nachdem, ob sie einen trockenen, halbtrockenen oder süsslich-schweren spanischen Sherry anstreben, erhöhen sie den Alkoholanteil des gegärten Traubensaftes, indem sie ihn mit Brandy spritten. Bei einem nach der Oloroso-Weise ausgebauten Wein unterbindet ein hoher Alkoholgehalt die weitere Entwicklung der Hefekultur. Der Wein reift unter Einfluss von Luft oxidativ. Das Ergebnis fällt schwerer aus und hat ein stark nussiges Aroma.
Wird ein leichter Fino mit einem Hauch von Mandelaroma beabsichtigt, reduziert man die Alkoholmenge. Im Fass bildet sich eine Hefeschicht. Der weisse Flor bedeckt die Oberfläche komplett und hält Sauerstoff fern. Es kommt zu keiner Oxidation und die Hefekulturen vergären den Zucker vollständig.
Um eine grosse Vielfalt an Aromen zu erzielen, unterziehen die andalusischen Kellermeister den nach Fino- oder Oloroso-Art entstandenen Grundwein vor der Abfüllung weiteren Reifeprozessen und Ausbauverfahren. So verleiht die Beigabe der Rebsorten Pedro Ximénez und Moscatel de Alejandría einem spanischen Sherry mehr Süsse.
Gemeinsam ist Sherrys in Spanien das sogenannte Solera-Verfahren, ein spezielles Reife- und Verschnittsystem, das die Qualität unabhängig vom Jahrgang konstant hält, weitere Aromen hervorbringt und den Stil prägt. Hierbei lagern die Fässer in mehreren Reihen übereinander. Junge Weine liegen oben, ältere Jahrgänge unten. Für den Verkauf des spanischen Sherrys entnehmen die Kellermeister nicht mehr als ein Drittel aus dem untersten Fass. Anschliessend füllen sie das Behältnis mit dem Inhalt des darüber liegenden Fasses auf, das wiederum durch die nächsthöhere Reihe mit jungem Wein ergänzt wird.
Vielfalt an Sherrysorten
Ob honigsüsse Schwere, herbes Bittermandelaroma oder gar salziger Nachgeschmack: Die Geschmackspalette von Sherrys aus Spanien ist breit. Verschiedene Ausbauverfahren und Reifeprozesse bringen verschiedene Sorten hervor. Über den Typ eines spanischen Sherrys entscheiden insbesondere der Alkoholgehalt, der Umfang der Florbildung und Oxidation, der Verschnitt mit anderen Trauben als Palomino sowie die Lagerzeit. Zu den bekanntesten Sorten mit einer unverwechselbaren Eigenart gehören die folgenden:
Fino bildet einen dicken Hefebelag, der Luftkontakt und Oxidation verhindert. Der Alkoholgehalt liegt bei 15 Prozent. Wie bereits sein Name verrät, zeichnet er sich durch Feinheit aus. Typisch für diesen trockenen und leichten Likörwein sind Mandelaromen. Er reift mindestens 3 Jahre im Solera-Fass und schmeckt gekühlt am besten. Dieser strohgelbe Sherry stellt in Spanien eine Vorstufe unter anderem zu Amontillado und Palo Cortado dar, ist aber auch in der ursprünglichen Form sehr beliebt.
Manzanilla beruht auf einem Fino und wird nur in Sanlúcar de Barrameda gekeltert. Er ist etwas trockener als ein reiner Fino und verfügt über eine hellgelbe Farbe. Kennzeichnend sind eine intensivere Würze sowie ein leicht salziger Geschmack.
Amontillado reift ebenfalls zunächst als Fino unter einer Hefeschicht. Sprittung und eine längere Lagerung töten die Hefekultur nach und nach ab, sodass ihn oxidative Prozesse vollenden. Charakteristisch ist seine Bernsteinfarbe. Dieser Sherry aus Spanien gehört zu den kräftigeren Varianten. Er bewegt sich im Mittelfeld zwischen trockenem Fino und dem süsslich-cremigen Oloroso. Auffällig ist sein nussiger Geschmack, zu dem sich Pflaumenaromen gesellen.
Oloroso weist einen Alkoholgehalt von mindestens 17 Prozent auf. Die Oxidation gibt ihm eine dunklere Farbe und verstärkt den Geschmack. Walnussaromen und herbe Tabaknoten dominieren. Je nach Alter und Restsüsse wirkt er mehr oder weniger schwer. Die ideale Trinktemperatur liegt bei 15 °C.
Cream gehört zu den süssesten Exemplaren des Sherrys. Hierfür wird in Spanien dem Oloroso konzentrierter Most der Traube Pedro Ximénez beigegeben, die von Natur aus hohe Zuckerwerte aufweist.
Ob einen trockenen Fino, einen nussigen Oloroso oder die vollmundige Süsse eines Pale Cream: Einen Original-Sherry aus Spanien erhalten Sie bei Mondovino sowie in den Coop-Verkaufsstellen.