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Marinatura a secco
Mescolare il finocchio e tutti gli ingredienti fino ai semi di finocchio inclusi. Distribuire ⅓ del composto di finocchi in una pirofila, adagiarvi sopra il salmone e coprirlo con il restante composto. Coprire il salmone con la pellicola trasparente e lasciarlo marinare per ca. 2 giorni in frigo.
Cetriolo
In un pentolino portare a bollore l'aceto, l'acqua, lo zucchero e il sale. In una ciotola mettere il cetriolo e l'aneto, versare la bagna di aceto calda, coprire e raffreddare.
Servire
Sciacquare il salmone nell'acqua fredda e asciugarlo. Con un coltello affilato, tagliarlo a fettine sottili e servirlo con le fette di cetriolo sottaceto, il finocchio, il pumpernickel, il pane croccante, la crème fraîche e la salsa alla senape e all'aneto.