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Der Scamorza reiht sich mit Provolone und Mozzarella in die Gruppe der Filata-Käse ein. So bezeichnet man meist süditalienische Käsesorten, die nach dem Filata-Verfahren hergestellt werden, bei dem der frische Käsebruch mit brühendem Wasser übergossen wird. Dann wird der zähe Teig gerührt und zu einem formbaren Teig verarbeitet. Dieser wird in etwa gleich große Teile geteilt und geformt. Charakteristisch für den Scamorza ist seine Birnen- oder Säckchenform, in der meist jeweils zwei an einer Schnur hängen.
Vor allem Apulien ist bekannt für die Scamorza-Herstellung, besonders die Provinz Bari. Neben der typischen Form hat der Scamorza auch andere Eigenschaften, die ihn von den anderen italienischen Käsesorten unterscheiden. Dazu gehört seine dunkelgelbe bis hellbraune Rinde bei einer sehr hellen Käsemasse. Anders als Mozzarella ist er in der Masse sehr kompakt. Der Fettgehalt beträgt zwischen 40 und 50% i.Tr. Neben der puren Variante gibt es den Scamorza auch geräuchert, dann heißt er Scamorza affumicata. Sehr, sehr lecker, wenn man geräucherten Käse mag.
Prinzipiell kann Scamorza überall dort verwendet werden, wo man auch Mozzarella verwenden würde. Er schmilzt etwas besser als Mozzarella und eignet sich daher gut zum Überbacken. Auf einer gemischten Käseplatte bildet vor allem die geräucherte Variante ein Highlight. Da der Teig kompakter ist als beim Mozzarella, ist der Scamorza auch als Tafelkäse sehr gut geeignet.