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Essen für die Massen
Autor: Carole Schneuwly
Die Industrialisierung veränderte im 19. Jahrhundert nicht nur die Arbeitswelt und den Alltag der Menschen, sondern auch die Ernährungsgewohnheiten. Noch um 1850 lebte der Grossteil der Bevölkerung auf dem Land und versorgte sich mit selbst angebauten Lebensmitteln oder mit Frischem vom Markt. In der zweiten Jahrhunderthälfte zogen immer mehr Menschen in die Städte, wo sie in den neuen Fabriken Arbeit fanden.
Elf Stunden oder mehr arbeiteten diese Arbeiterinnen und Arbeiter an sechs Tagen in der Woche in den Fabriken. Ihre Mahlzeiten richteten sich nach den Arbeitszeiten; mittags assen sie in der Fabrik etwas Mitgebrachtes. Meist fehlte es an Zeit und Geld, um sich gesund und ausreichend zu ernähren. Auf dem Speiseplan standen in der Regel Kartoffeln und Suppen, Kaffee respektive Ersatzkaffee – und Alkohol.
Improvisierte Laboratorien
Um die Ernährung der Arbeiter zu verbessern, begannen Pioniere wie Julius Maggi (siehe Kasten) nach neuen Lebensmitteln zu forschen. Im Auftrag der Schweizerischen Gemeinnützigen Gesellschaft präsentierte Maggi 1884 das Leguminosenmehl, ein proteinreiches, schnell zuzubereitendes und billiges Lebensmittel auf der Grundlage von Hülsenfrüchten.
Produkte wie Maggis Leguminosenmehl, Henri Nestlés Kindermehl oder Daniel Peters Milchschokolade entstanden im 19. Jahrhundert in improvisierten Laboratorien, die eher Küchen als wissenschaftlichen Labors glichen. Eigentliche Forschungslabors gab es erst an den Universitäten. Betriebslaboratorien, in denen Chemiker für die Qualitätskontrolle und die Weiterentwicklung der Produkte sorgten, entstanden erst später.
So oder so profitierte die aufkeimende Lebensmittelindustrie von den Erkenntnissen der Wissenschaft über die Zusammensetzung der Lebensmittel, ihre Funktion im menschlichen Körper und Möglichkeiten ihrer Verarbeitung und Konservierung. Die Ausstellung «Dosenmilch und Pulversuppen» im Alimentarium in Vevey zeigt diese Entwicklung anhand von vier typischen Lebensmitteln: Milch, Schokolade, Ersatzkaffee und Suppe. Am Beispiel der Marken Maggi, Nestlé, Milchmädchen, Cailler und Franck wird nachgezeichnet, wie die modernen Lebensmittel entwickelt, in der Fabrik hergestellt und schliesslich weltweit verbreitet wurden.
Rohstoffe aus der Region
Die Rohstoffe für die Herstellung von Kondensmilch, Schokolade, Ersatzkaffee und Suppe stammten, mit Ausnahme von Zucker und Kakao, aus der nahen Umgebung. Neue technische und chemische Methoden trugen dazu bei, dass die Produkte länger haltbar wurden und sich schneller zubereiten liessen. Haltbarkeit und Transportfähigkeit waren wichtige Voraussetzungen für den weltweiten Vertrieb von Schweizer Lebensmitteln.
Die Unternehmensstrukturen in der Schweizer Lebensmittelindustrie waren patriarchalisch. Tiefe Löhne und harte Fabrikordnungen standen dem sozialen Engagement der Unternehmer gegenüber. So sorgten diese für billige Wohn- und Verpflegungsmöglichkeiten sowie für Freizeitangebote für ihre Arbeiter. Bei Maggi und Nestlé gab es zudem schon vor 1900 eine Alters- und Invalidenversicherung.
Alimentarium – Museum der Ernährung, Quai Perdonnet, Vevey. Bis zum 4. Januar 2009. Di. bis So. 10 bis 18 Uhr. Details: www.alimentarium.ch.