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Sauce: mélanger l'huile et le vinaigre, assaisonner. Incorporer délicatement les airelles.
Couper les fenouils en quatre dans le sens de la longueur, couper en fines tranches ou râper. Couper les pommes en deux, épépiner, couper en fines tranches ou râper.
Dresser une tourelle sur chaque assiette en alternant fenouil, pomme et persil arrosés d'un filet de sauce. Décorer avec le reste de sauce et la crème acidulée.
Préparation à l'avance:
Préparer la sauce 1 jour à l'avance, et les fenouils et le persil 1/2 jour à l'avance. Réserver au frais à couvert.