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Préparation :
- Préparez la pâte en tamisant la farine sur une surface de travail. Former un creux au centre et verser les jaunes d'oeufs, une pincée de sel, un à la fois.
- Mélanger les œufs avec une fourchette, en prenant progressivement la farine par les bords ; puis travaillez la pâte avec vos mains, de l'extérieur vers l'intérieur, jusqu'à ce que vous ayez utilisé toute la farine sur la surface de travail, et la pâte ne sera pas lisse et compacte.
- Enveloppez les pâtes dans une pellicule plastique et laissez-les reposer environ 1 heure dans un endroit frais et sec.
- En attendant, faites cuire les petits pois à feu doux dans une sauce aux échalotes et ajoutez un peu de bouillon de légumes.
- Fouetter ensuite à grande vitesse jusqu'à l'obtention d'une crème épaisse, assaisonner de sel et de poivre. Laisser refroidir et mettre dans une poche à douille.
- Faire bouillir les homards dans de l'eau salée pendant environ 10 minutes et laisser refroidir avec de l'eau et de la glace.
- Préparez la chair de homard et faites des portions.
- Pendant ce temps, faites revenir les légumes et ajoutez la carapace de homard, flambez avec le cognac et mélangez avec le vin. Ajouter le bouillon de poisson et laisser réduire lentement environ 1 heure. filtrer et assaisonner avec du sel et du poivre frais au goût.
- Maintenant, étalez les pâtes: avec un bol à pâtes de 7 cm, dessinez "légèrement" des cercles sur les pâtes et placez la garniture aux pois au centre. Couvrir d'une autre feuille mince et presser autour du remplissage pour éliminer les entrefers.
- Cuire 5 minutes dans de l'eau salée et placer dans un plat profond.
- Décorez avec les morceaux de homard chaud, les petits pois et à la fin ajoutez le bouillon de homard.
- Terminez tous avec du cresson et des fleurs.
Une recette de Frank Oerthle, chef cuisinier du restaurant Galleria Arté al Lago au Grand Hotel Villa Castagnola.
Foto © Copyright Grand Hotel Villa Castagnola