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Viele Destillate können sich auf ein langes historisches Erbe berufen. Schon vor hunderten von Jahren hat man Destillate aus Zuckerrohr, Früchten und Getreide hergestellt.
Während in vielen Fällen die Rohmaterialien noch immer dieselben sind, haben sich die Produktionsmethoden von Jahrzehnt zu Jahrzehnt bzw. von Jahrhundert zu Jahrhundert immer wieder den technischen Möglichkeiten angepasst.
Neue Spirituosen-Kategorien sind folglich eher durch eine neue Brenn-, Blend- oder Lagerungsmethode (und deren rechtlicher Definition) entstanden als durch die Entdeckung eines komplett neuen Rohmaterials, welches sich für die Destillation eines Edelbrandes eignet.
Zucker von Festlandeuropa
Zucker, welcher sich im letzten Jahrtausend von der Rarität zum Luxusgut bis hin zum Alltags-Lebensmittel entwickelte, hat eine lange Geschichte hinter sich. Von Indonesien über Indien verbreitete sich das Zuckerrohr via Orient, Zypern, Madeira bis in die Karibik und Lateinamerika im Gepäck von Abenteurern, Konquistadoren, Kolonialisten und Sklavenhändlern.
Im 19. Jahrhundert verzweigt sich jedoch die Geschichte des Zuckers. Nach der französischen Revolution verhängen die Briten eine Blockade für französische Häfen, worauf einige Jahre später Napoleon die Kontinentalsperre ausruft. Die Preise für Kolonialwaren steigen, doch die Europäer wollen nicht auf ihren Zucker verzichten.
Der Zuckergehalt in der Runkelrübe war zu diesem Zeitpunkt bereits bekannt und so wurden die Zuckerrüben systematisch angebaut und gezüchtet. Doch bis die Zuckerrübe zum ernsten Konkurrenten des Zuckerrohrs werden konnte, vergingen weitere Jahrzehnte. Zuerst musste die Sklaverei abgeschafft und die Landwirtschaft mechanisiert werden, ehe der «Europäische Zucker» rentabel wurde.
In Deutschland, Österreich und der Schweiz – Länder, die keine (bzw. nur kurz im Fall von Deutschland) eigenen Kolonien besassen – war denn auch Rum eine lange Zeit wesentlich weniger verbreitet als in Frankreich oder Grossbritannien.
Mit sogenanntem Inländer (Domestic) Rum, einem Gemisch aus neutralem Alkohol, im besten Fall etwas hocharomatischem Jamaika-Rum, Gewürzen und Zucker, versuchte man sich insbesondere in der Habsburgermonarchie bei Laune zu halten. Doch glücklicherweise zählt heute nur als Rum, was aus Zuckerrohrsaft, -miel oder -melasse destilliert wurde.
Destilliert aus Melasse, Dicksaft oder Maische?
Rum aus Zuckerrüben – alle können sich etwas darunter vorstellen, doch rechtlich ist der Fall klar: «Rum ist eine Spirituose, die ausschliesslich durch alkoholische Gärung und Destillation von Melasse oder Sirup, die aus der Herstellung von Rohrzucker stammen, oder des Safts des Zuckerrohrs selbst gewonnen und zu weniger als 96 Vol.-% so destilliert wird, dass das Destillat in wahrnehmbarem Mass die besonderen sensorischen Eigenschaften von Rum aufweist.»
Für ein Destillat aus Zuckerrüben muss demnach eine alternative Bezeichnung gewählt werden. Produzenten von solchen Destillaten mögen Produktnamen wie «Röm el Primero», «the Rumour of Switzerland» oder «AndersRum», tragen, aus rechtlicher Perspektive handelt es sich dabei aber nicht um Rum, weshalb man auf dem Etikett oft die Bezeichnung Destillat aus Zuckerrüben(- Melasse) findet.
Also kein Rum und doch gibt es Parallelen, welche sich nicht von der Hand weisen lassen. Denn wie beim Verwandten aus Zuckerrohr, können Destillate aus Zuckerrübe ebenfalls aus verschiedenen Basisstoffen hergestellt werden. Röm el Primero von Zuckerrübenschnaps Krähenbühl wird etwa aus der Maische der Zuckerrübe hergestellt, welche sehr erdige Noten von roher Rande mit sich bringt.
Der «Neutrum» vom gleichen Produzenten sowie Glen Fahrns Last Barrel wird hingegen aus Rübenzucker-Dicksaft destilliert. Bei Urs Lüthy, Haldihof, Brennerei Schwab und auch bei der Matte Brennerei stammt das Destillat aus der Melasse, also dem Nebenprodukt der Zuckerproduktion.
Die Melasse wird aus den Produktionsstätten für Schweizer Zucker in Aarberg oder Frauenfeld bezogen und weist noch einen Zuckergehalt von ca. 40 Prozent auf.
Bei der Schweizer Zucker AG freut man sich denn auch über das Interesse der Brenner, auch wenn der Grossteil der Melasse heute als Tierfutter und als Substrat für die Hefeproduktion eingesetzt wird. «Mengenmässig haben Brenner als Abnehmer nur einen sehr geringen Stellenwert. Wir sind aber immer auf der Suche nach neuen Anwendungen von Melasse», sagt Guido Stäger, CEO der Schweizer Zucker AG.
Das Brennen der Zuckerrüben-Melasse ist jedoch nichts Neues und kennt man auch ausserhalb der Schweiz. «Melasse wird im Ausland für die Produktion von Industrie-Ethanol verwendet, v.a. als Zusatz zu Benzin. Das ist in der Schweiz aber nicht rentabel und wird vom Staat auch nicht gefördert», sagt Stäger weiter.
Und doch gibt es Überlegungen, auch in der Schweiz im grossen Stil die Melasse der Zuckerrübe zu reinem Trink-Ethanol zu brennen. Die Schweizer Zucker AG hat diesen Sommer ein Baugesuch für eine entsprechende Anlage eingereicht, direkt neben der Zuckerfabrik in Aarberg, wo 50 Prozent des Schweizer Zuckers verarbeitet wird.
Das Projekt steckt derzeit noch in den Kinderschuhen – es ist also noch nicht sicher, ob in der Schweiz dereinst im grossen Stil Trinkalkohol für die Brennereien der Schweiz hergestellt wird.
Weil aus der Schweiz…
Dass gerade jetzt wieder vermehrt von Destillaten aus Rübenzucker gesprochen wird, kommt nicht von ungefähr. Rum ist im Trend, gleichzeitig steigt der Durst nach lokalen Spezialitäten. Einige Brenner haben während der ersten Corona-Welle zum ersten Mal selber aus Zuckerrüben- Melasse destilliert.
Dieses landete aber mehrheitlich als Desinfektionsmittel in unseren Händen anstatt in unseren Trinkgefässen. So ist es etwa dem Team der Matte Brennerei ergangen, die mit ihrem Summa Summarum soeben ein unter anderem mit Kakao, Tonkabohnen, Zimt und Vanille aromatisiertes Zuckerrübendestillat lanciert haben.
Ein Produkt, welches sich an der Kategorie Spiced Rum orientiert. Während das Desinfektionsmittel längst wieder aus zugekauftem Ethanol hergestellt wird, will man mit der Produktneuheit aus Zuckerrüben- Melasse ein neues Produkt für Geniesserinnen und Geniesser schaffen.
Andere Destillate haben ihre Aromatik eher von der Zuckerrübe selbst oder von der Lagerung im Holzfass. Gerade der «Röm el Primero» mit seinem intensiven Rüben-Aroma könnte einem Cocktail einen sehr speziellen, erdigen Charakter geben, analog zu einem Mezcal oder einem torfigen Single Malt. Andere Destillate erinnern an den spanischen Rum-Stil oder richten sich eher an den Liebhaber von puren Destillaten.
Mit Destillaten aus Zuckerrüben hat die Schweiz eine neue Nischenkategorie mit Potenzial. Die heute auf dem Markt existierenden Produkte schmecken teilweise grundlegend verschieden und zeigen die Möglichkeiten, welche in dieser Kategorie stecken.