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Saucisse cuite
Les saucisses cuites sont fabriquées principalement à partir de matières premières recueillies directement après l’abattage. En Suisse, il existe une grande tradition de boudins et de saucisses au foie.
Comme les saucisses échaudées, les saucisses cuites font partie des charcuteries traitées thermiquement. En général, elles sont composées d’ingrédients cuits. Le sang et le foie sont, eux, transformés crus. La plupart des saucisses à tartiner font partie des saucisses cuites. Leur tenue à la coupe est obtenue grâce à la solidification de la graisse et à la coagulation des protéines du foie ou du sang pour le boudin. Les protéines du tissu conjonctif sont également importantes, notamment dans la couenne ou la gelée. Pour la fabrication des saucisses cuites, on veille à n’utiliser que des ingrédients crus frais et irréprochables (en particulier pour le foie et le sang). Les graisses tendres et fondantes du porc se prêtent spécialement bien aux saucisses cuites à tartiner. Ces graisses sont cuites avec de la viande maigre jusqu’à une température à cœur de 68° C. S’ils sont nécessaires, les additifs sont des agents de saumurage pour que la masse ne brunisse pas lorsqu’elle est chauffée. Les pâtés, mousses et terrines appartiennent également à la catégorie des saucisses cuites. En tant que produits fins, les exigences pour les matières premières sont plus élevées pour ces produits. La situation est différente pour les saucisses à la gelée (qui sont également des saucisses cuites). Dans la tête marbrée (fromage de tête alsacien) de la viande de porc maigre et cuite est nappée dans la gélatine.