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Coquilles Saint-Jacques au Sauternes
Ruedis Lieblingsmuscheln
Die coquilles Saint Jacques au Sauternes sind eine winterliche Vorspeise, die aus der großen Küche kommt und eigentlich gar nicht so schwierig ist.
Die Jakobsmuscheln ausgelöst kaufen oder bei ganzen Muscheln nur das weiße Muskelfleisch ohne den rosaroten corailles verwenden; für vier Personen netto gut 300 gr. kaufen. Zwei bis drei endive belge (Brüsseler), Gemüsefonds, Sauternes (Varianten siehe unten), flüssiger Rahm, Butter, etwas geschlagener Rahm. Muscheln sauber putzen, in Küchencrêpe trocknen. Endive belge-Blätter auslösen, waschen, trocknen und dann in feinste Julienne (in Längsrichtung der Blätter, nicht quer) schneiden.
Gleichviel Gemüsefonds und Sauternes zusammen auf 1 - 1 1/2 dl. reduzieren, flüssigen Rahm beigeben, kalte Butter einschwenken, geschlagenen Rahm unterziehen, abschmecken.
In Butter eine gute Spur Zucker caramelisieren und darin die Julienne aus den endive belge-Blättern braisieren, mit einem Hauch Salz und weißem Pfeffer würzen (zwei, drei Umdrehungen aus der Mühle).
In ein wenig sehr heißer, aber nicht braun gewordener Butter die coquilles ganz kurz sautieren (Angelegenheit von 30 - 45 Sekunden; coquilles müssen im Schnitt wie ein Opal aussehen, sonst gehören sie rasch zur Kategorie Kaugummi).
Die Brüsseler-Julienne in den Tellerfonds anrichten, sautierte coquilles aufsetzen und mit der Sauternes-Sauce umrunden. Das Gericht lebt von der feinen Balance zwischen den Bitternoten vom endive belge und den Süßtönen der Jakobsmuschel und des Sauternes.
Varianten: Wenn man keinen Sauternes zur Verfügung hat, kann man das Rezept auch mit andern weißen Süßweinen ausführen, allerdings eignen sich aromatische Muscat-Weine nicht so gut. Man kann auch Noilly Prat verwenden, sollte dann aber etwas gewöhnlichen Weißwein zur Verfügung haben, damit man die Weinkomponente "strecken" kann, ansonsten verliert der plat mit dem trockenen Wermut zuviel von der Raffinesse.
Selbstverständlich ist ein Glas Sauternes dazu ein Gedicht; nur bleibt das altbekannte Problem: Es handelt sich um eine Vorspeise, und was trinkt man hinterher nach einem Sauternes??? - nicht einfach. Deshalb wähle ich dazu meistens einen weißen Côtes-du-Rhône (Hermitage, Châteauneuf-du-Pape, Cairanne oder auch einen Condrieu). Ist dies nicht zur Hand, so darf man auch einen gutstrukturierten Schweizer pinot gris servieren. Aus den Rebbergen von Salgesch/Wallis eignet sich der Cuvée Madame Rosmarie, eine weiße Assemblage, von Adrien Mathier hervorragend.
Rezept
Rudolf Mohler