Document ID: /fineweb-2-swissfilter-quality_10-filterrobots/filtered/03526.jsonl.gz/1822

Nationales Institut für italienischen Espresso

Obwohl Italien nicht unter den Kaffeeherstellern zu zählen ist, stellt
der
Espresso ein Symbol von Made in Italy grössten Erfolgs auf
weltweitem Niveau dar. Er ist unter den am meisten - oft sehr schlecht
- nachgemachten Produkten, und häufig werden mit dem Wort Espresso,
verbunden mit Symbolen oder Wörtern, die das italienische Wesen ins
Gedächtnis zurückrufen, einfache Kaffeemischungen zweifelhaften
Geschmacks oder Zubereitungen verborgen, die gar nichts mit der
Kaffeetasse zu tun haben, die einen langen und hochfeinen Genuss
schenkt. Daher wurde am 6. Juli 1998 - nach einer gewaltigen
dreijährigen Forschung zur Festlegung der erwarteten Kaffeequalität,
durchgeführt vom Internationalen Institut der Kaffeeprüfer und vom
Forschungs- und Ausbildungszentrum für Kaffeeprüfer mit der
Zusammenarbeit von Dozenten der Universitäten von Udine und Turin -
das Nationale Institut für den Italienischen Espresso (Abkürzung Inei)
ins Leben gerufen, dessen Zweck der Schutz und die Förderung des
Espressos ist. Innerhalb von ca. einem Jahr hat Inei die
Zertifizierung des Espresso-Kaffees mit dem Zeichen Espresso Italiano
erhalten (Zertifikat von Produktkonformität von Csqa Nr. 214 vom 24.
September 1999, DTP 008 Ed. 1). Zur vollständigen Garantie der
Verbraucher, die einen Espresso in den Bars mit dem Zeichen Espresso
Italiano trinken werden, wurde eine strenge technische Ordnung
aufgestellt, die folgendes festlegt:
• Anwendung einer zertifizierten Bohnenmischung;
• Verwendung von zertifizierten Geräten (Kaffeemaschine und Mühle/Messlöffel);
• Einsatz vom qualifizierten Personal.
Nur unter Beachtung der o.a. Bedingungen, unter dem Aufsicht der vom
Nationalen Institut für den Italienischen Espresso beauftragten
Techniker und Prüfer der Zertifizierungsstelle ist
es möglich, dem Verbraucher einen Kaffee mit dem
Zeichen "Espresso Italiano" anzubieten.
Was ist Espresso?
Es ist die beste Art und Weise, um aus den geschickt gerösteten
Kaffeebohnen den ganzen Genuss zu erhalten, den sie schenken können.
Prosaisch ausgedrückt ist der Espresso das Tassegetränk, bei dessen
Zubereitung das Kaffeepulver vom heißen Wasser mit geeignetem Druck
durchgelaufen wird. Der Kaffee für die Espresso Zubereitung darf keine
Zusatzstoffe oder aromatisierenden Stoffe enthalten und muss frei von
künstlich hinzugegebenem Wasser sein.
Was ist der italienische zertifizierte Espresso?
Es ist das Tassegetränk gemäss der strengen Ordnung, die vom
Nationalen Institut für den italienischen Espresso aufgestellt und
von einer dritten gemäss der ISO Norm 45011 handelnden Prüfstelle
gebilligt wurde - siehe Zertifikat Nr. 214 vom 24. September 1999 von Csqa. Es ist verschrieben,
dass der italienische zertifizierte Espresso
aus einer Mischung gerösteter Bohnen unterschiedlicher Herkunft
erhalten wird, die bei der Espresso-Zubereitung vom Bediener frisch
gemahlen und in der Maschine verarbeitet werden, so dass das Getränk
eine bestimmte organoleptische Eigenart hat, die gemäss den
wissenschaftlichen Regeln der sensoriellen Analyse festgelegt und
durch dieselben Regeln kontrolliert wird.
Welche organoleptische Eigenschaften hat der italienische zertifizierte Espresso?
Die organoleptischen Eigenschaften des italienischen Espressos
entsprechen der technischen Ordnung aufgrund der sensoriellen Qualität
des Kaffees mit dem Zeichen Espresso Italiano und zwar der
Italienische Espresso in der Tasse, fertig für den Verzehr.
Wie ist man zur Bestimmung der sensoriellen Eigenschaften
gekommen?
Das Qualitätsniveau jegliches Produktes wird, auch wenn in stiller
Weise, vom Verbraucher bestimmt. Um die Wünsche und Erwartungen der
Verbraucher beim Bestellen eines Espressos zu verstehen hat das
internationale Institut der Kaffeeprüfer zusammen mit der technischen
Unterstützung des Forschungs- und Ausbildungszentrums der Kaffeeprüfer
etwa tausend Proben bei Verbrauchern und zahlreiche Labortest
durchgeführt, so dass die sachlichen und messbaren Eigenschaften
bestimmt werden, die die bevorzugten Espresso kennzeichnen. Diese
Eigenschaften wurden zusammen mit der Methode ihrer Bestimmung
kodifiziert.
Wie kann man bestimmen, ob die sensoriellen Eigenschaften dem
zertifizierten Profil entsprechen?
Durch eine Gruppe von Fachprüfern, die die sensorielle Analyse
individuell mit einem geeigneten Formular - Trialcard Espresso
Italiano genannt — durchführen. Die erhaltenen Angaben werden mit
besonderen statistischen Verfahren verarbeitet, die die
Glaubwürdigkeit der Angaben und der Prüfer untersuchen.
Warum ist man zur Zertifizierung der sensoriellen Qualität des
italienischen Espressos gekommen?
Der Espresso ist heutzutage einer der Ausdrücke vom
gastronomischen Made in Italy grössten Erfolgs, aber gerade aus diesem
Grund wird sein Name missbraucht, und zwar für Produkte, die der
Tradition und den Erwartungen der Verbraucher nicht entsprechen. Mit
der Zertifizierung der
sensoriellen Qualität haben die Hersteller von Bohnenmischungen und
Geräten eine Art neuen Vertrages mit den Endverbrauchern
abgeschlossen, bei dem sie sich verpflichten, bestimmte Eigenschaften
unter der Kontrolle eines Garanten, d.h. der Zertifizierungsstelle, zu
beachten.
Welche sind die Prozesselemente, die zum italienischen Espresso
führen?
Der italienische Espresso muss aus einer zertifizierten Mischung,
mit zertifizierten Geräten (Maschine und Mühle/Messlöffel) und von
einem geprüften Barbediener zubereitet werden. Fehlt ein einziges
Element, dann entspricht der Espresso den vorgesehenen Anforderungen
der
technischen Verordnung nicht.
Wie kann der Verbraucher den Italienischen Espresso finden?
Bars und Gaststätten, die ausschliesslich über zertifizierte
Mischungen und Geräte sowie qualifiziertes Personal verfügen, dürfen
das Zeichen Espresso ltaliano Certificato ausstellen, um dem
Verbraucher mitzuteilen, dass er um einen Espresso mit den bestimmten
von der Verordnung festgelegten Eigenschaften bitten kann und soll.
Wie kann das Gaststättengewerbe das Zeichen Espresso ltaliano
erhalten?
Bars und Gaststätten, die das Zeichen Espresso ltaliano erhalten
möchten, können einen Antrag an das Nationale Institut für den italienischen Espresso stellen,
das mit einem Verfahren zur Feststellung des Vorhandenseins der von
der technischen Zertifizierungsverordnung vorgesehenen Bedingungen beginnen wird.
Wie kann der Bediener die Befähigung für die Zubereitung des
italienischen Espressos erzielen?
Durch die Teilnahme an einem 1-tägigen Kurs Espresso ltaliano
Specialist, der vom Internationalen Institut der Kaffeeprüfer in ganz
Italien veranstaltet werden, und nach dem Bestehen der entsprechenden
Prüfung.
Im technischen Detail, welche Eigenschaften sind erforderlich,
um einen italienischen Espresso zu erhalten?
Die Produktzertifizierung beabsichtigte den wichtigsten Aspekt zu
berücksichtigen: d.h. die Befriedigung von Lust und Genuss der
Verbraucher. Aber in der Verordnung sind Vorschriften enthalten, die
zur Beantwortung der Frage nützlich sein können. Hier sind einige
wichtige - allerdings nicht ausreichende - Bedingungen angegeben, um
einen Italienischen Espresso zu erhalten:
•Notwendige Menge an gemahlenem Kaffee 7 g ± 0,5
•Wassertemperatur beim Ausgang des Aggregats 88°C ± 2°C
•Getränktemperatur in der Tasse 67°C ± 3°C
•Druck Wassereingabe 9 bar ± 1
•Durchlaufzeit 25 Sekunden ± 2,5 Sekunden
•Viskosität bei 45°C > 1,5 mPa s
•Gesamtfette > 2 mg/ml
•Coffein < 100 mg/Tasse
•Milliliter in der Tasse (einschliesslich Creme) 25 ml ± 2,5
Deskriptiv gesehen, welche sind die sensoriellen Eigenschaften
eines italienischen Espressos?
Der italienische Espresso hat eine haselnussfarbige Creme -in
dulkelbraun übergehend und mit rötlichbraunen Streifen -, deren
Struktur sehr fein ist (Abwesenheit von breiten Maschen und grossen
sowie kleinen Luftblasen). Beim Riechen hat der Espresso einen
intensiven Duft, der Blumen-, Obst-, Toast- und Schokoladeduftnoten
hervorruft. Es sind Empfindungen, die auch nach dem Schlucken im
langen Aroma wahrzunehmen sind, das sekundenlang, manchmal minutenlang
bleibt. Der Geschmack ist rund, fest und samtig, Herbheit und
Bitterkeit sind ausgewogen, ohne dass die eine der anderen überlegen
ist. Der zusammenziehende Geschmack ist abwesend oder zumindest kaum
zu empfinden.
Ist die Zubereitung des italienischen Espressos nur mit einer Kaffeesorte möglich?
Der italienische Espresso, laut Definition und Tradition, wird aus
einer geschickt vorbereiteten Mischung von Kaffeebohnen
unterschiedlicher Herkunft erhalten. Nur somit ist es möglich, das genussvolle
Aroma und den samtigen Körper zu erhalten. Der Unterschied zwischen einem
italienischen Espresso und einem Getränk,
das mit der gleichen Methode aus einer einzigen Kaffeesorte erhalten
wird, ist wie der Unterschied in der Musik zwischen einer Symphonie
und der Aufführung eines Soloinstruments: im voraus kann man nicht
bestimmen, welche am angenehmsten ist, aber bestimmt handelt es sich
um zwei ganz unterschiedliche Dinge.
Muss die Kaffeetypologie für die Espresso-Zubereitung qualitativ
besser sein als diejenige, die für andere Zubereitungen verwendet
wird?
Der Kaffee ist ein raffinierter Genuss und daher sollte er immer
mit einem guten Rohstoff hergestellt werden. Aber die
Espresso-Zubereitung, gemäss den angegebenen Methoden, führt zu
einer höheren Extraktion der Kaffeebestandteile, sowohl der
positiven als auch der negativen. Deshalb muss die Kaffeequalität für
den Espresso einwandfrei sein.
Was ist der Meilenstein für die Qualität eines Espressos?
Ein Mensch, mit seiner Kenntnis, Fähigkeit und Motivierung. Es ist
der Betreiber, der mit Geräten und Mischung umgeht, indem er die erste
auf die Eigenschaften der zweiten einstellt, indem er jeden Augenblick
der Zubereitung kontrolliert, um einen ausgezeichneten Espresso zu
erhalten. Daher hält das Nationale Institut für den italienischen
Espresso den Bediener für so wichtig!
Wie kann der Bediener des italienischen Espressos merken, dass
das Produkt den Komformitätseigenschaften nicht entspricht?
Zunächst beim Kosten: ein Fachbediener kann eine perfekte Diagnose
der Tasse nur mit der Hilfe seiner Sinnesorgane stellen. Aber um nicht
zu oft am Tag probieren zu müssen, hat er auch indirekte
Kontrollmöglichkeiten: ein guter Espresso wird aus der Maschine im
Verhältnis von I ml pro Sekunde auslaufen, d.h. für eine Tasse mit der
richtigen Menge (25 ml) braucht man 25 Sekunden.
Was passiert wenn ein Espresso in 15 oder 25 Sekunden erhalten
wird?
Die Mischung wird im allgemeinen so vorbereitet, damit sie
ermöglicht, 25 ml zu erhalten, wobei die besten Teile der in der
Kaffeebohnen enthaltenen Substanzen (Kohlenhydrate, Proteine, Fette
und Aromen) entzogen werden und die wenig wertvollen Substanzen werden
im verbrauchten Filterkuchen gelassen werden. Hat der Espresso eine
Extraktionszeit von nur 15 Sekunden, dann hat das heiße Wasser die
wertvollen Substanzen nicht entzogen, die zum Teil im Pulver geblieben
sind; das Getränk wird kein Gleichgewicht unter einem sensoriellen
Gesichtspunkt aufweisen. Der Espresso wird somit körperarm, bitterer
mit einem matten Aroma. Werden 35 Sekunden gebraucht, dann geschieht
genau das Gegenteil: aus dem Kaffeepulver werden auch die faserigen,
unangenehmen und zusammenziehenden Substanzen entzogen. Man könnte
natürlich sagen, dass bei Kaffee von nur 15 ml die notwendige Zeit
weniger ist und im Fall von 35 ml -wie in manchen Ländern - die Zeit
länger ist: in beiden Fällen entspricht die Zubereitung den
Anforderungen des italienischen Espressos nicht.
Welche ist die ideale Tasse für den italienischen Espresso?
Das ideale Behälter ist eine weisse Keramiktasse ohne Innendekor,
mit elliptischem Schnitt, abgebrochen im Inneren und mehr oder weniger
glockenförmig in der Aussenseite, mit einem Fassungsvermögen von 50 ml.
Nur mit solchen Tassen kann man eine ausgezeichnete Crema, einen
wertvollen Duft und den warmen und weichen Geschmack eines Espressos
voll und ganz schätzen.
Wie kann man die Verkostung des Italienischen Espressos lernen?
Um die Kostprobemethode des Espressos zu lernen, kann man einen
der vielen Kurse (1-tägig) besuchen, die vom Internationalen Institut
für Kaffeeprüfer jedes Jahr in Italien oder im Ausland veranstaltet
werden (Via Montello 35, 25128 Brescia).
Was sind die Fortbildungszentren Iiac?
Die Fortbildungszentren werden vom Internationalen
Institut für den Kaffeeprüfer bei Kaffeeröstereien,
Maschinenherstellern, Schulen und Gaststätten (Bars, Hotels und
Restaurants) eingerichtet, um die Kultur und die Kunst der
Kaffeeverkostung sowohl bei den Fachleuten als auch bei den
aufmerksamen Verbrauchern zu verbreiten.
Internationales Institut Für Kaffeeprüfer
Das Internationale Institut der Kaffeeprüfer (Abkürzung Iiac),
Verein ohne Erwerbszweck und nur durch die Mitgliedsbeiträge
finanziert, wurde 1993 gegründet mit dem Ziel, eine wissenschaftliche
Methode zu erarbeiten und zu verbreiten, um dem sensoriellen Wert des
Kaffees eine Dimension beizumessen. Die Aufmerksamkeit von Iiac richtete sich sofort dem Espresso, als sicherem Symbol von Made
in Italy, wobei eine Methode für die Kaffeeverkostung und eine für die
sensorielle Analyse erarbeitet wurde. Die Methode für die
Kaffeeverkostung ist ausführlich im Buch Assaggio dell'Espresso [Die
Kostprobe des Espressos] beschrieben. Dieses Buch ist in italienischer
und englischer Sprache herausgegeben und in Spanisch und Japanisch
übersetzt worden. Diese Methode wird von International Coffee
Organization und von den grossen Herstellerländern wie Kolumbien hochgeschätz, wo 1998 fünfhundert Personen die Seminare über die
Espresso-Kostprobe besucht haben. Sowohl die Verkostung als auch die
sensorielle Analyse werden ferner im Buch L'Assaggio dell'Espresso
Italiano [Die Verkostung des Italienischen Espressos] im Detail
ausgeführt. Seit seiner Gründung hat das Internationale Institut der
Kaffeeprüfer zahlreiche Kurse veranstaltet, an denen auch Japaner,
Spanier, Amerikaner, Australier und Deutsche teilgenommen haben. 1999
veranstaltete Iiac den Kurs Espresso Italiano Specialist zur
Befähigung der Barbediener, die den italienischen zertifizierten
Espresso anbieten. Bestandteil des Instituts ist auch ein
wissenschaftlicher Ausschuss, der die Forschung zur Förderung von
Innovation in diesem Bereich plant. Dieser Ausschuss besteht aus
Universitätsdozenten, Technikern und namhaften Profis. In diesem
Zusammenhang sind auch folgende Aktivitäten einbezogen:
Zusammenarbeiten an Diplomarbeiten von Promovierenden, die sich für
Kaffee interessieren, Tagungen grossen Rufs, tausende Test bei
Verbrauchern zur Feststellung von Qualitätsmodellen und die Sitzungen
für die sensorielle Analyse des Espressos.
Istituto lnternazionale Assaggiatori Caffe Via Montello 35 - 25128
Brescia Tel. +39 030 397308 - Fax +39 030 300328 e-mail: <email-pii>