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Zubereitung der Ravioli mit Ricotta und Spinat: Zunächst das Mehl auf ein Backbrett sieben, eine Vertiefung bilden, die zerquirlten Eier in diese hineingeben, eine Prise Salz und einen Esslöffel lauwarmes Wasser hinzufügen. Alles mit einer Gabel vermischen und anschliessend die Zutaten mindestens 10 Minuten lang zu einem glatten und elastischen Teig verkneten.
Den Teig zu einer Kugel formen und diese in Klarsichtfolie einwickeln. Die Teigkugel ungefähr 60 Minuten lang ruhen lassen.
In der Zwischenzeit die Füllung zubereiten: Den Spinat putzen und waschen. Anschliessend einige Minuten kochen, dabei nur das nach dem Waschen auf den Blättern verbliebene Wasser verwenden, abtropfen lassen, gut mit den Händen auspressen und mit einem Wiegemesser fein hacken.
In eine grosse Schüssel geben und unter den Ricotta Galbani und die Eier mischen. Muskatnuss, Salz und Pfeffer hinzugeben. Das Ganze vorsichtig zu einer glatten und gleichmässigen Masse vermischen.
Nach diesem Schritt den vorbereiteten Teig in vier Stücke teilen und diese mit einer Nudelwalze jeweils zu einem dünnen Streifen ausrollen. Anschliessend kleine Ricotta- und Spinat-Häufchen von der Grösse einer Kirsche auf der langen Seite des Streifens verteilen (eventuell mithilfe eines kleinen Löffels). Diese in 4 Zentimeter Abstand nebeneinander legen. Wenn der Teigstreifen ganz mit der Füllung belegt ist, den Streifen so in der Mitte zusammenklappen, dass die Häufchen aus der Füllung gut bedeckt sind. Den Teig um die Füllung herum zusammendrücken, um die Luft aus den Ravioli herauszudrücken und die Ravioli mit Ricotta und Spinat dicht abzuschliessen. Die Ravioli mithilfe eines gezackten Teigrädchens zuschneiden und die fertigen Ravioli auf ein mit Mehl bestreutes Geschirrtuch legen.
Nach diesem Schritt einen mit gesalzenem Wasser gefüllten Topf aufs Feuer stellen (Sie können ein wenig Öl in das kochende Wasser geben, damit die Ravioli nicht zusammenkleben), die Ravioli hineingeben und einige Minuten lang gar kochen (die Ravioli mit Spinat und Ricotta sind fertig, sobald sie nach oben steigen). Nun die Ravioli mit einem Schaumlöffel aus dem Topf nehmen und mit mit Salbeiblättern aromatisierter Butter abschmecken.
Für die Zubereitung aller Rezepte für Frischnudeln (Ravioli, Tortellini, Agnolotti und Mezzelune) gilt: die Zubereitung mehrerer Pastasorten muss aufeinander abgestimmt werden.
Deshalb raten wir, bei der Zubereitung gut aufzupassen und mit der Zubereitung der Eiernudeln zu beginnen.
Wählen Sie zunächst einen Mehltyp, der Ihrem Geschmack möglichst gut entspricht: Mit Mehl Typ 00 wird der Teig glatter und gleichmässiger, mit Hartweizengriess dagegen bekommt er mehr Biss und wird rustikaler.
Bereiten Sie den Teig in einer Umgebung mit wenig Zugluft zu und geben Sie nicht allzu viel Mehl bei, da die Mischung elastisch sein muss.
Zum Ausrollen des Teigs kann eine Teigwalze oder ein Nudelholz verwendet werden; wirklich wichtig ist, den Teig schön dünn auszurollen.
Wenn Sie wollen, können Sie die Ravioli zweifarbig gestalten, indem Sie dem Teig Spinat, Sepia-Tinte oder im Ofen gebratenen und pürierten Kürbis zugeben.
Machen Sie mehrere farbige Rechtecke und legen Sie sie so nebeneinander, dass sich ihre Seiten überlappen. Kleben Sie sie mit ein wenig aufgepinseltem Eiweiss zusammen, drücken Sie die Seiten aufeinander, um sie zusammenzuhalten und rollen Sie anschliessend den Teig auf die gewünschte Dicke aus.
Lassen Sie den Teig ruhen und bereiten Sie währenddessen die Füllung zu. Ravioli können mit zahlreichen verschiedenen Füllungen auf den Tisch gebracht werden: Hackfleisch, Kürbiscreme, Ricotta und Parmesan oder Fisch.
Für alle Arten von Füllungen gilt, dass sie so trocken wie möglich sein sollten, um den Teig nicht durchzuweichen.
Wenn Sie den Anweisungen in unserem Rezept folgen, erhalten Sie klassische, quadratische Ravioli. Sollen die Ravioli dagegen rund werden: Rollen Sie den Teig aus und belegen Sie die ausgerollte Teigplatte mit kleinen, in grösseren Abständen platzierten Häufchen der Füllung. Legen Sie dann eine weitere ausgerollte Teigplatte darauf und stechen Sie Ihre Ravioli mit einem runden Förmchen aus. Als „Förmchen“ können auch ein Glas oder eine nicht allzu grosse Tasse benutzt werden.
Mit ebendiesen Utensilien lassen sich ebenfalls andere Pastaformen erzielen.
Antipasti