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Après avoir soigneusement lavé le cresson, le faire bouillir 5 minutes dans de l'eau légèrement salée, l'égoutter, le laisser refroidir et bien l'essorer.
En attendant, nettoyer, peler et préparer soigneusement les filets de sole.
Diluer le safran dans de l'eau (un verre), verser dans un bol et y faire passer les filets pour les colorer uniformément en jaune.
Saler légèrement et en poser deux dans un moule de façon à bien en couvrir le fond, et deux autres filets le long de la circonférence intérieure du moule.
Couper la Mozzarella en fines rondelles et en mettre une tranche sur le fond du moule avec la sole, couvrir avec une touffe abondante de cresson puis avec une autre tranche de Mozzarella.
Fermer avec soin le tambourin avec les parties de sole qui en dépassent et mettre au four 5 minutes à 150°.
Pour éviter que le poisson ne sèche trop, on peut mettre un petit plat avec de l'eau dans le four.
Disposer la valériane dans le plat et l'assaisonner avec de l'huile vierge extra, du sel et du poivre noir.
Enlever les tambourins encore chauds du moule en s'aidant d'un petit couteau et en faisant attention à ne pas les casser, les poser sur le lit de valériane et décorer avec de la crème de vinaigre balsamique.
Antipasti