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Vin du Glacier
Le Glacier (d'Anniviers), Vin des Glaciers, Gletscherwein.
In sintesi
L'Inventaire du patrimoine culinaire suisse ne recense pas les vins. Une exception est pourtant faite pour le vin du Glacier. Bien que, du point de vue de la définition légale, il s'agisse réellement d'un vin, sa technique d'élaboration, ses saveurs et arômes, son histoire et ses usages de consommation en font un produit tout à fait à part.
"Pour trouver ce nectar/Il faut quitter la plaine/Et s'avancer bien loin dans le val d'Anniviers/ (...) Et c'est du vieux tonneau tout couvert de poussière qu'on déguste ce vin (...) /Quand on est de Grimentz/On ne boit pas de bière/Mais du bon vin Glacier (...) Le Glacier à dix ans/Est encore dans l'enfance." (Extraits d'une chanson datant de 1929, intitulée Le Glacier de Grimentz).
Produit en Valais aux environs de Sierre, dans la vallée du Rhône, le vin du Glacier, dit aussi Glacier, est ensuite élevé (aux deux sens du terme!) dans le val d'Anniviers. Sa particularité - et ce qui le rend célèbre - c’est que les tonneaux de vin du Glacier sont complétés chaque année avec du vin nouveau; chaque fût renferme donc un assemblage de différents millésimes, les plus anciens remontant souvent à plusieurs décennies. La cave bourgeoisiale de Grimentz possède un tonneau mis en service en 1886, qui contient ainsi un des plus anciens assemblages.
La référence au "glacier" n’est pas à prendre au sens littéral: les caves ne sont pas taillées dans les glaces. Ce nom renvoie symboliquement à la transhumance ancestrale de nombre de paysans anniviards, très courante jusqu’au milieu du 20ème siècle, disparaissant progressivement ensuite. Vivant plusieurs semaines chaque année dans leurs vignes des environs de Sierre, les Anniviards restaient néanmoins des montagnards: ils remontaient leur vin pour l’élever… et le boire. La transhumance des femmes et des hommes s’est éteinte, mais pas celle du vin.
Descrizione
Vin issu de l'assemblage de plusieurs millésimes et parfois de plusieurs cépages. Couleur: jaune. Volume d'alcool: de 13 à 16% env. (avec l'âge, le volume augmente).
Ingredienti
Cépages: Rèze, Ermitage, Malvoisie, Petite Arvine et/ou Humagne.
Storia
Anne-Dominique Zufferey-Périsset, biologiste et directrice du Musée Valaisan de la Vigne et du Vin (MVVV) a consacré une étude approfondie à "L'illustre et centenaire Vin du Glacier", parue dans la publication Quand le bois sert à boire (2005). L’historique qu’elle y trace fait autorité, nous en reprenons ci-dessous les points essentiels.
Les premières attestations écrites concernant ce produit remontent au début du 18ème siècle. Anne-Dominique Zufferey est toutefois d’avis que l’existence de ce breuvage "remonte à beaucoup plus loin". Des récits de voyageurs du 19ème siècle le mentionnent, et il est déjà célèbre. En 1855, Edouard Desor goûte ainsi un vin (du Glacier) âgé d'au moins vingt ans; quoiqu'averti de ses spécificités, il est surpris: "(...) l'habitude qu'on a dans ce pays de mettre le vin dans des tonneaux de bois de mélèze lui donne un goût de résine, que pour ma part je trouvai insupportable, ce qui ne m'empêcha pas de faire compliment au propriétaire sur la richesse et la vigueur du nectar." Joseph Favre, chef de cuisine valaisan installé à Paris, en fait mention dans son Dictionnaire universel de cuisine pratique (1894).
Le vin du Glacier a conservé au cours des décennies une caractéristique très prégnante: c’est un vin d’exception. Sa consommation a ainsi longtemps été liée aux enterrements, comme en témoignent les écrits d’Edouard Desor, au 19ème siècle déjà. Yvonne Preiswerk, dans son ouvrage La mort, le vin, le fromage et le pain (1980) donne pour sa part les explications suivantes: "La permanence, la durabilité, les soins constants au fil des années donnaient à ce nectar l'"honorabilité" nécessaire au don généreux que représentait l'invitation aux funérailles." A l'occasion de chaque enterrement suivant le décès d'un membre de la famille, on buvait un peu de vin du Glacier. Cette coutume s'est affaiblie notamment à partir des années 1940. Il ne reste plus que quelques encaveurs qui gardent leur tonneau de Glacier pour les enterrements.
Posséder du vin du Glacier a longtemps été le signe d'un haut niveau socio-économique. Il fallait posséder beaucoup de vignes afin d'obtenir une grande quantité de vin, supérieure à celle que l'on consommait annuellement; les bourgeoisies des villages du val d'Anniviers pouvaient se permettre ce luxe, de même que certaines familles… mais pas toutes. De ce fait, le vin du Glacier est depuis longtemps un vin de prestige; on le réserve aux grandes occasions, par exemple lorsque l'on reçoit des hôtes illustres ou des amis chers.
L’amélioration des conditions économiques après la Seconde Guerre mondiale aurait pu conduire à une banalisation du vin du glacier; jusqu’ici il n’en a rien été. La rareté des époques passées a peut-être encore une influence, puisque les plus anciens assemblages remontent à la fin du 19ème siècle. Mais il faut surtout y voir le fait que les bourgeoises anniviardes (en particulier celles de Grimentz), qui sont les détentrices les plus renommées de ce nectar, restent très restrictives dans sa diffusion. La commercialisation ne s’est jamais vraiment développée, bien qu’en matière de production viticole on soit entré depuis les années 1970 dans une ère d’abondance, voire de surproduction. Certains considèrent du reste que le vin du Glacier ne se prête pas à la mise en bouteille, qui risquerait de le déséquilibrer.
A côté de ces permanences, le vin du Glacier a aussi connu des évolutions. Concernant les cépages utilisés, la rèze était semble-t-il majoritaire jusqu’à l’épidémie de phylloxéra qui atteint le vignoble sierrois dans les années 1930. Adrien Berget explique, dans son Etude ampélographique des vignobles du Léman, du Valais et du Val d’Aoste (1903), que ce cépage occupe au début du 20ème siècle les trois quarts des vignobles du district. Il précise que le vin du Glacier est issu d'un mélange de vin de rèze, de fendant et de malvoisie. Quelques décennies plus tard, à cause du phylloxéra, il faut renouveler tous les vignobles et la rèze disparaît presque entièrement. Depuis, les tonneaux de vin du Glacier sont complétés avec des vins issus d'autres cépages traditionnels valaisans: hermitage, malvoisie, petite arvine ou humagne blanc. La rèze a regagné du terrain au cours des dernières années, en partie grâce à la vigueur de la tradition qui persiste autour du vin du Glacier.
Une autre évolution, plus nuancée, concerne le bois des tonneaux utilisés. On l’a vu, Edouard Desor mentionne le bois de mélèze. Il semble que son utilisation ait été une règle générale; c’est vraisemblable si l’on se souvient du fait que le mélèze est endémique dans le val d’Anniviers. Progressivement pourtant, au fur et à mesure de l’amélioration des conditions économiques, on a vu apparaître des tonneaux de chêne importés, donnant un vin plus conforme aux goûts contemporains. Un projet de révision de l’Ordonnance cantonale sur la vigne et le vin, qui inclut un article concernant le vin du Glacier, propose toutefois que celui-ci ne puisse être élevé que dans des fûts de mélèze.
Produzione
Le vin du Glacier est vinifié en plaine, dans le district de Sierre. La première partie de l'élaboration du vin est identique au procédé de fabrication d'autres vins. Selon "la vieille méthode valaisanne", on pressait le moût après cuvaison du raisin et non pas immédiatement après la récolte. Cette technique s'est maintenue jusqu'aux années 1950; ensuite, on a pressé les raisins sitôt après la récolte.
La particularité du vin du Glacier réside dans l'élevage du vin. Le vin est transporté dans les caves des villages du val d'Anniviers, à une altitude d'au moins 1200 m, où il est conservé au frais. Le vin nouveau est versé dans le tonneau du Glacier une fois par année, au printemps. Durant l'année, la quantité contenue dans le fût diminue, par évaporation ou par consommation. L'air provoque alors une oxydation du vin, qui lui donne ses arômes caractéristiques. Cependant, certains remplissent les tonneaux de Glacier plusieurs fois par année, justement pour éviter cette oxydation.
Dans la cave bourgeoisiale de Grimentz, la technique de transvasement a des caractéristiques particulières. La Bourgeoisie possède quatre tonneaux datant de 1886, 1888, 1934, 1969. Chaque année, au printemps, on complète le tonneau plus ancien par celui qui le précède en âge et ainsi de suite. Le vin nouveau complète uniquement le tonneau plus jeune, de 1969, qui contient de l'Ermitage.
Dans le projet de révision de l’Ordonnance sur la vigne et le vin en consultation en 2007, plusieurs règles nouvelles définissent la dénomination "Vin du Glacier". Il y est établi que vendanges et vinification doivent être effectuées dans le district de Sierre. Au printemps, le vin doit être monté dans les caves du val D’Anniviers, à au moins 1’200 mètres d’altitudes, et élevé dans des fûts de mélèze.
Consumo
Si à l'origine le vin du Glacier était destiné à une consommation strictement privée, familiale ou bourgeoisiale, on assiste de plus en plus à une ouverture des caves au public. Ce sont les personnalités politiques, militaires et religieuses du pays, qui, les premières, ont eu droit à la dégustation de ce vin rarissime. Depuis peu, le vin du Glacier commence aussi à être offert lors de manifestations villageoises importantes. En tout état de cause, il faut se rendre sur place pour avoir une chance de le savourer.
Le vin appartenant aux bourgeoisies locales est servi directement du tonneau. Il se boit très froid. Avant de le déguster, le responsable de la cave de la bourgeoisie de Grimentz invite les visiteurs à "préparer d'abord le gosier et l'esprit", car le Glacier ne ressemble pas aux vins que nous avons l'habitude de consommer: c'est un vin acide, dont le goût rappelle la livèche et la noix.
Importanza economica
Un seul vigneron-encaveur professionnel commercialise le vin du Glacier en bouteille. Sa famille vend ce vin depuis les années 1950. Une bouteille de vin "jeune", âgé d'une vingtaine d'année, coûte environ 17 francs (2008).
La bourgeoisie villageoise de Grimentz détient une grande partie de la production du vin du Glacier (4’200 litres, selon les données publiées par Anne-Dominique Zufferey): celle-ci attire beaucoup de touristes curieux de déguster le vin, ce qui est possible uniquement dans les caves où il est élevé. La bourgeoisie de St-Jean, possède un tonneau contenant 400-500 litres. Les bourgeoisies de St-Luc et Chandolin en possèdent chacune un.
... ed inoltre
Dans son étude, Anne-Dominique Zufferey mentionne les ressemblances du Glacier avec le "Vin Jaune du Jura", les "Vin Xérès", de Jerez, en Andalousie et le "Tokay" de Hongrie. Ces vins ont en commun la technique de vinification oxydative. En revanche, contrairement au vin d'Anniviers, ils sont produits à partir d’un cépage unique.
Fonti
- Gyr, Willy<BR />, Le Val d’Anniviers. Vie traditionnelle et culture matérielle basées sur le patois de Saint-Luc, Basel und Tübingen, 1994.
- Favre, Joseph, Dictionnaire universel de cuisine pratique, Omnibus, 2006.
- Crettaz, Bernard, Un village suisse : le temps, la mémoire, la mort et les dires de Robert Rouvinez, paysan, organiste et conteur à Grimentz, Ed. Monographic, Sierre, 1982.
- Zufferey-Périsset, Anne-Dominique (dir.)<BR />, Quand le bois sert à boire, Musée valaisan de la vigne et du vin = Walliser Reb- und Weinmuseum, Sierre ; Salquenen, 2005.
- Berget, Adrien, Etude ampélographique des vignobles du Léman, du Valais et du Val d'Aoste, Bureaux de la "Revue de viticulture", Paris, 1903.
- Helbling, Malvine, Le Vin des Glaciers d’Anniviers, 2000.
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