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L'histoire de la brasserie Carlsberg. Par rapport aux autres pays scandinaves, le Danemark a toujours été davantage tourné vers le continent et s'est imposé comme un acteur incontournable du marché international de la bière par l'intermédiaire de Carlsberg.
Jacob Christian Jacobsen
Jacob Christian Jacobsen est le fils d'un paysan originaire du Jutland qui a tout quitté pour tenter sa chance comme brasseur à Copenhague. Le jeune Jacob se lance à une période où les premières bières à fermentation basse font leur apparition sous l'influence de l'Allemagne toute proche.
J.C. Jacobsen fait son apprentissage à la brasserie Zum Spaten de Munich. De retour au Danemark, il brasse les premières bières à fermentation haute dans la lessiveuse de sa mère. En 1847, il fait construire une brasserie sur une petite colline en dehors de la ville et brasse sa première bière le 10 novembre de la même année. Il nomme la brasserie en hommage à son fils (Carl) et à la petite colline qu'il qualifie hardiment de montagne (en danois «Berg»): Carl + Berg = Carlsberg.
Passionné par les sciences, il constate rapidement que la bonne souche de levure peut conduire au succès d'une production de masse. Il revient chez Spaten et y récupère deux verres de levure qu'il aurait, selon la légende, dissimulés sous son haut-de-forme tout au long de son trajet de retour à Copenhague. A chaque point d'eau où il s'arrête pour faire boire ses chevaux, il rafraîchit les verres pour maintenir la levure au frais. Il utilise cette levure pour produire la première bière à fermentation basse danoise, une bière lager brune (qui a d'ailleurs été recommercialisée ces dernières années sous le nom de Jacobsen Original Dark Lager).
J. C. Jacobsen a un cercle d'amis étendu et échange avec les grands noms scientifiques et techniques de l'époque, dont le chercheur français Louis Pasteur, le chimiste autrichien Karl Josef Napoleon Balling et des maîtres-brasseurs tels que Gabriel Sedlmayr, Anton Dreher ou encore Eugene Velten. Tous font partie du comité du Congrès international des brasseurs qui se tient à Vienne en 1873 devant lequel Carl von Linde présente sa première étude connue sur le refroidissement artificiel. Deux ans plus tard, J.C. Jacobsen fonde les célèbres Carlsberg Laboratories. Le laboratoire sert à mener des recherches sur l'art du brassage, mais accueille aussi des travaux scientifiques généraux. Il engage Emil Christian Hansen, un jeune scientifique qui poursuit les travaux de recherche de Pasteur sur la levure. En 1883, Emil Christian Hansen élabore une méthode permettant d'isoler les cellules de la levure, créant une culture de levure pure. La méthode de cette culture nommée «Saccharomyces Carlsbergensis» est partagée avec les maîtres-brasseurs du monde entier. Par la suite, des recherches sont menées pour sélectionner la meilleure espèce de levure pour la fermentation basse. Ces travaux et le fait que Carlsberg ait partagé ces connaissances ont été fondamentaux pour les brasseries d'aujourd'hui. Dans son ouvrage intitulé The World Guide to Beer, l'auteur amateur de bières Michael Jackson décrit non seulement Carlsberg comme une brasserie exceptionnelle, mais également comme une «institution caritative».
Parallèlement aux Carlsberg Laboratories, J.C. Jacobsen crée la fondation Carlsberg en 1876. A son décès, il lègue à la fondation (et non pas à son fils Carl) l'ensemble de sa brasserie. En effet, le père et le fils sont en désaccord sur la manière de diriger la brasserie.
Carl, le fils, veut améliorer l'efficacité de manière ciblée et développer l'entreprise, tandis que son père craint que cela ne nuise à la qualité. Ils ne sont pas non plus d'accord sur le type de bière à brasser: fermentation haute ou basse? En outre, le père estime que son fils consacre trop de temps et d'argent à '?art. Les différends sont tels que Carl finit par ouvrir sa propre brasserie à côté de celle de son père et la baptise New Carlsberg Brewery. Bâtiment à l'impressionnante architecture, la nouvelle brasserie est magnifiquement décorée, notamment avec la célèbre Porte des éléphants. Les brasseries fusionnent en 1906. Aujourd'hui, les sites de production danois se trouvent à Fredericia tandis que l'on peut visiter le Carlsberg Visitor Center et le Jacobsen Bryghus dans les bâtiments historiques situés à Valby, un quartier de Copenhague.
En 1972, Carlsberg lance le Carlsberg Research Center où se situe également le Carlsberg Laboratory qui conserve une entière indépendance. Le laboratoire est un institut de recherche de Copenhague reconnu au plan international. Son objectif, aujourd?hui comme hier, est la recherche sur les processus du brassage de la bière, en d'autres termes, la base scientifique de la production de malt et de bière. Carlsberg Laboratory oriente la recherche sur les matières premières, les cultures de levure, les ingrédients et la technologie pour le brassage de la bière de la plus haute qualité. Les travaux du laboratoire se concentrent actuellement sur les quatre domaines suivants: 1) les matières premières ? recherches pour la brasserie dans l'optique d'améliorer les variétés d?orge et le houblon; 2) la levure ? recherches pour la brasserie sur les microorganismes dans l'optique d'améliorer les cultures de levure; 3) les ingrédients et les nutriments ? recherches sur de nouveaux ingrédients, substances naturelles et étude de leur utilisation dans des boissons; 4) chimie, technologie et qualité de la bière ? recherches en vue d'améliorer les processus de brassage, y compris l'utilisation des enzymes, la qualité des produits, les méthodes de mesure et de contrôle ainsi que les technologies d'emballage.
Découvertes révolutionnaires dans le Laboratoire Carlsberg
- Emil Christian Hansen - responsable de la division physiologique chez Carlsberg de 1879 à 1901. Il développe une méthode de clarification de la levure qui s'est avérée essentielle pour Carlsberg et a révolutionné l'industrie de la levure.
- Johan Kjeldahl - responsable du laboratoire de chimie chez Carlsberg de 1876 à 1900. Il met au point une technique permettant de déterminer les quantités d'azote dans les composants chimiques et les matières premières qui est encore aujourd'hui connue sous le nom de méthode de Kjeldahl.
- S.P.L. Sørensen - responsable du laboratoire de chimie chez Carlsberg de 1901 à 1938. Il a appliqué le concept de valeur du pH pour décrire l'acidité d'une solution et prouve l'importance de cette mesure dans la compréhension des réactions biochimiques.
Source d'image: August Jerndorff [Public domain], via Wikimedia Commons