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Die Geschichte der Reisanpflanzung in Spanien beginnt im 7. Jahrhundert südlich der Stadt Valencia. Die Mauren brachten den Reis mit und kultivierten ihn in der Albufera, dem grössten natürlichen See Spaniens. Es waren auch die Araber, welche ein ausgeklügeltes Bewässerungssystem anlegten, das heute noch hervorragend funktioniert. Die Gegend um die Albufera ist flach und damit ideal für den Reisanbau.
Die Paella ist zwar das Nationalgericht Valencias, wird aber in ganz Spanien in mehr oder weniger gelungenen Varianten gekocht. Paella bedeutet nichts anderes als eine flache, aus Stahl gestanzte, Pfanne. Die Paella ist heute zu einer der Ikonen der spanischen Küche avanciert.
Das Gericht wird traditioneller Weise auf dem Holzfeuer im Freien gekocht. Als Brennstoff dienen Pinien-, Mandel- oder auch Zitrusbaumholz. Letzteres gibt der Paella einen besonderen Geschmack.
Die Zutaten sind Reis (Bomba-Reis aus Valencia), in mundgerechten Stücken vorbereiteten Hühnchen-, Kaninchen- und Entenfleisch, Bohnen und „Garrofón“, eine breite, weisse Bohnenart aus Valencia. Dazu gesellt sich der Safran, geriebene Tomaten, Knoblauch und Rosmarin. Gelegentlich kommen Artischocken und Schnecken dazu. Die echte Paella Valenciana enthält keine Meerestiere. Dafür gibt es die Paella Marinera, welche allein mit Fisch und Krustentiere gekocht wird.
Die Zugabe von Erbsen, Paprikaschotten, Wursträdchen und anderen Ungereimtheiten gehören nicht in die Paella Valenciana. Das sind bestenfalls Reisgerichte, aber keinesfalls Paella! Gorgonzola, Camembert und Gouda können kaum die Zutaten für ein Schweizer Fondue sein, oder?
Selbstverständlich gibt es auch eine Fischvariante, die aber später dazu kam. In unsrem Ratpenat Kurs kochen wir die ursprüngliche Fleisch-Paella im Freien.
Die Zubereitung war früher eine sehr soziale Angelegenheit. Zumeist waren die Frauen die Chefköche. Männer und Kinder kümmerten sich um die Brennholzsammlung in den Pinienwäldern und waren für das Feuer nach Anleitung der Chefköchin verantwortlich. Entsprechend dieser Rangordnung, waren es auch die Frauen, welche die Paella zuerst kosten durften. Dabei bildeten sich zwei Ringe Reihen um die begehrte Speise. Hatte die Frauenreihe einen ersten Holzlöffel voll vom goldgelben Reis gekostet, machte sie einen Schritt rückwärts und die Männer und Kinder durften nun mit Essen beginnen. Dann traten sie zurück und die Frauen griffen erneut zu. So ging es weiter, bis das letzte Körnchen Reis vertilgt war. Dabei galt es als verpönt, schnell und gierig zu essen. Paella war in ihrem Ursprung ein Arme-Leute-Essen, wie so viele Eintopfgerichte zu denen das Reisgericht aus Valencia zählt.