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Finos und Manzanillas werden nach genauen Vorschriften aus der auf Albariza-Böden gewachsenen Palomino-Traube gekeltert. Nach der vollständingen Gärung wird der Wein mit Weingeist auf 15Vol% Alkohol aufgespritet.
Die Alterung erfolgt in 500-Liter Eichenfässern, welche nur mit 400 Litern gefüllt werden. Auf der Oberfläche ensteht nun nach einigen Wochen der Hefeflor, bestehend aus 4 verschiedenen aeroben Hefen.
Manzanilla ist ein "Fino" der ausschliesslich in Sanlúcar de Barrameda gealtert wurde.
Manzanillas werden unter dem Hefeflor gealtert, welcher eine Oxidation verhindert. Dadurch bleibt der Wein auch nach einigen Jahren in der Criadera hell und klar. Ein helles Strohgelb und feine Mandelnoten sind seine Erkennungsmerkmale. In Sanlúcar de Barrameda sind die mikrobiologischen Verhältnisse durch die atlantischen Einflüsse so einzigartig wie nirgends sonst.
Manzanilla ist der feinste trockene Sherry. Er eignet sich hervorragend zu Apéros, allerlei Tapas, Suppen und praktisch zu allen Meerestieren.
Trinktemperatur: frisch aber nicht kalt bei etwa 10 - 12°C