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Puschlaver Ringbrot
Verarbeitetes Produkt
Benennung
Typ
- Familie
- Gattung
- Typ
Systematik
- Ordnung
- Familie
- Gattung
Brascidèla, Brascedèla, Ciambella, Bratschadella
Characteristika
Das Puschlaver Ringbrot ist ein hausgemachtes Roggenbrot, gewürzt mit Anis und hergestellt mit Bierhefe.
Der Tag, an dem das Puschlaver Ringbrot gebacken wurde, war immer ein Familienfest. Wenn wir wissen, dass Brot bis zum Beginn des 20. Jahrhunderts nur alle zwei oder drei Monate und sogar nur zweimal im Jahr zubereitet wurde, können wir uns vorstellen, dass es jedes Mal ein spezieller Anlass war. Das Ringbrot wurde durch Trocknen konserviert. Die Form des Brotes hat genau diesen Zweck: Es hat die Form eines Donuts, vergleichbar mit einem Rad mit einem Loch in der Mitte. Ein Stäbchen wird in das Loch gelegt (palín oder latín) und die Donuts werden in einem trockenen Raum (càmbra dal pan) getrocknet. So aufgehängt bleiben die Ringbrote gut erhalten, trocknen und sind ausserhalb der Reichweite von Mäusen.
Das so gewonnene Brot ist sehr hart: In der Vergangenheit hiess es, dass diejenigen, die es häufig assen, gesunde und starke Zähne hatten.
Herkömmliche Abmessungen: Es wiegt ca. 500 g und hat einen Durchmesser von 30 cm. Heute wird Ringbrot auch als Brot mit 230 g und in Form von kleinen Sandwiches verkauft. Die Kruste der frischen Ringbrote ist knusprig und der Geschmack des Brotes rustikal (Roggen) aber angenehm, zart und tendenziell süss (Anis). Der Geschmack erinnert an das Aroma von Fenchelsamen mit einem leichten Nachgeschmack von frischer Minze.
Produktion:
Für die Eigenproduktion wird der Brotteig mit Roggenmehl und Weizenmehl im Verhältnis 1 zu 2 oder 1 zu 1 zubereitet. Es wird heisses Wasser hinzugefügt, je nach Bedarf Salz, eine Prise Anis je nach Geschmack und Hefe in warmem Wasser gelöst. Einige verwenden eine andere Methode zur Herstellung des Teigs, indem sie in der Nacht zuvor Mehl und Wasser zu Hefeteig verarbeiten. Der Teig muss lange in einem eher warmen Raum, meist in der Küche, verarbeitet werden. Er ist ausreichend verarbeitet, wenn er sich leicht von den Händen löst und sich Luftblasen auf der Oberfläche gebildet haben. Zu diesem Zeitpunkt wird der Teig auf die Anrichte gelegt und drei bis vier Stunden gehen gelassen. Idealerweise verdreifacht sich sein Volumen und seine Oberfläche wird an einigen Stellen rau. An diesem Punkt ist es notwendig, dem Teig die typische Form des selbstgebackenen Poschiavino-Brotes, des Donuts, zu geben, wobei mit den Handflächen ein 600-g-Stück gerollt wird. Auf diese Weise entsteht eine ca. 35 cm lange Teigwurst. Diese wird gebogen und die Enden werden durch Aufeinanderpressen zu einem Donut verbunden. Die einzelnen Donuts werden auf die Bretter eines speziellen Regals gelegt und mit einem Tuch abgedeckt, um den Sauerteig für weitere 15 bis 30 Minuten gehen zu lassen. In der Vergangenheit – manche tun es noch heute – zeichnete der Bauer ein grosses Kreuz auf den Teig: Er «machte das Kreuz» oder «hing das Kreuz auf» und rezitierte das Vaterunser oder ein anderes Gebet zum Gedenken an die Toten oder einfach, um Gott für das Essen zu danken.
Vor dem Schieben in den erhitzten Ofen wird der Donut im oberen Teil durchgeschnitten, um zu verhindern, dass das durch die Fermentation entstehende Gas entweicht. Das Schneiden von Brot soll eine Folge dieser alten Sitte sein. Das Backen dauert 30 bis 45 Minuten und findet bei ca. 200 °C statt.
Ob das Brot gut gebacken ist, wird anhand der Farbe und des Klangs beurteilt, der durch das Klopfen mit den Fingerknöcheln auf den unteren Teil des Brotes erzielt wird. Das gebackene Brot wird in einen Korb gelegt und in einem Lagerraum zum Trocknen aufgehängt.
Die in den sieben Bäckereien des Tals hergestellten Ringbrote werden ähnlich wie selbstgebackenes Brot hergestellt: Eine Vormischung aus Weizen, Hefe und halbweissem Wasser lässt man 8 bis 18 Stunden aufgehen. Am nächsten Morgen werden halbweisses Weizenmehl und Roggenmehl zugegeben, sodass ein Verhältnis von etwa zwei Mehlen (Weizen) zu einem (Roggen), Salz, Wasser und Anis (0,5 bis 1,2 Prozent) erreicht wird. Nachdem der Teig 30 bis 45 Minuten aufgegangen ist, hat er die Form eines Donuts. Gebacken wird im Elektrobackofen ca. 40 Minuten bei 200 °C.
Puschlaver Ringbrot wird auch ohne Anis hergestellt, weil dieses Gewürz einen Geschmack hat, den nicht alle mögen, insbesondere die Touristen nicht.
Geschichtliches
Eine der ersten Erwähnungen des Puschlaver Ringbrots findet sich in einem Text von 1799, der die Passage von Hirten beschreibt, die mit Schafherden von 20 000 oder mehr Schafen, verteilt auf hundert Hirten, im Engadin nach Weiden suchten. Das Wort «brazzadellini», das «kleine Donuts» bedeutet, kommt in dem Dokument vor.
Das Poschiavo-Tal wird auf drei Seiten von Italien und im Norden vom Berninapass begrenzt. Die Bewohnerinnen und Bewohner waren im tiefen Winter und in Kriegszeiten daher im Tal eingesperrt und isoliert. Das Klima erlaubte keinen Weizenanbau, während Roggen ein Getreide war, das sich sehr gut an den Boden anpasste. Die Bauern dieser Zeit waren autark: Da sie kein Geld hatten, war es schwierig für sie, Getreide zu kaufen. Das Ringbrot war daher jahrhundertelang ein Brot auf Roggenbasis.
Die traditionellen Landhäuser von Poschiavo verfügen über einen Holzofen und die Ausstattung für die Herstellung von hausgemachtem Brot. In Brusio ist der Ofen (Furn) fast immer in der Küche zu finden. In Poschiavo hingegen wird das Gebäude häufiger im Freien in der Nähe einer Hausfassade errichtet. Im Winter wird der Ofen einen Tag früher aufgeheizt, bei einem Aussenofen sogar zwei. Bis zum Beginn des 20. Jahrhunderts gab es in bestimmten Teilen des Tals gemeinsame Brennöfen, die heute verschwunden sind.
Durch die trockene Konsistenz eignet sich das Ringbrot sich zum Mitnehmen oder als Begleitung den ganzen Sommer über auf Bergen und Weiden. Wenn das Brot gut verarbeitet und gebacken ist, lässt es sich sehr leicht brechen. Wenn die Zubereitung nicht optimal ist, wird es zu hart. Zum Brechen benutzten sie ein spezielles Messer, das auf einer Achse befestigt war: das Tagliapane oder das Taiapàn o férr dal pan. Bezüglich der Herkunft des Brauchs, Anis in das Brot zu geben, gibt es verschiedene Hypothesen. Die Wahrheit liegt vielleicht in deren Kombination. Eine Hypothese besagt, dass der verdauungsfördernde Anis in Roggen eingelegt wird, weil diese nicht leicht verdaulich sind. Nach einer anderen Hypothese besteht die Aufgabe von Anis darin, den starken Geschmack von Roggen und minderwertigen Zutaten zu würzen und zu maskieren. Eine dritte Hypothese basiert auf der Tatsache, dass Anis die Fermentation von Hefe begünstigt: Dieser Aspekt sollte berücksichtigt werden, da es sich um ein Brot handelt, das aufgrund von Roggen dazu neigt, dicht zu sein.
Bis in die 1880er-Jahre war Weizenmehl ein Luxusprodukt – aus der Lombardei importiert, sehr teuer und daher wenig verwendet. Mit Freihandelsverträgen am Ende des 19. Jahrhunderts fielen die Preise und der Weizen, der mehr geschätzt wurde, wurde zugänglich. So begann die Herstellung von Weizenbrot, während Roggen hauptsächlich als Viehfutter verwendet wurde. Zur gleichen Zeit wurden die ersten professionellen Bäcker geboren und selbstgebackenes Brot verlor an Bedeutung, verschwand jedoch nicht vollständig. Ein Text aus dem Jahr 1933, Puschlav: Wanderbilder vom Berninapass und aus dem Puschlav, von Walter Menzi weist darauf hin, dass die heimische und die professionelle Manufaktur zu dieser Zeit nebeneinander existierten: Der berühmte Brotkrapfen im Anisgeschmack wurde noch zu Hause zubereitet von lokalen Bauern; ausserdem ging der Bäckerhäuptling von Poschiavo mit solchen an einen Stock geklebten Broten um den Platz, um sie zu verkaufen. Auch Dorschner spricht in seinem 1934 erschienenen Buch Das Brot und seine Herstellung in Graubünden und im Tessin vom Ringbrot als hausgemachtem Brot in Poschiavo und Bormio.
Ein halbes Jahrhundert später, in den 1940er-Jahren, hatte die wirtschaftliche Versorgung der Stadt während des Zweiten Weltkriegs Auswirkungen auf das Rezept für Puschlaver Ringbrot: Es war nicht mehr möglich, Weizen zu importieren, und im Tal wuchs es nicht mehr gut. Es wurde wieder Brot mit Roggenmehl hergestellt, das – wenn möglich – mit Weizenmehl gemischt wurde. Roggenmehl spielte bis in die 1950er-Jahre eine wichtige Rolle in der lokalen Wirtschaft. Es wurde aber auch dann noch dieses Spezialbrot produziert. Heute wird es von allen Bäckern im Tal angeboten, während die Heimversion immer seltener wird.
Verwendung
Die Brasciadèla ist ein Brot für den täglichen Gebrauch und wird heute in der Regel frisch zum Frühstück oder zum Mittag- oder Abendessen gegessen.
Selbstgebackenes Brot nach alter Tradition ist für den Eigenbedarf bestimmt, das heisst, es wird in der Familie haltbar gemacht und verzehrt (in den folgenden Tagen und Wochen frisch zubereitet und trocken). Es wurde trocken oder nach dem Eintauchen in weissen Kaffee oder Suppe konsumiert. Es war einmal im ganzen Poschiavo-Tal der Brauch, dass diejenigen, die neues Brot machten, dieses ihren Nachbarn und Freunden schenkten. In den Familien, die noch immer Brasciadèle im eigenen Ofen herstellen, findet sich neben dem selbstgebackenen Brot auch frisches Brot vom Bäcker.
Bei trockenem Verzehr sollte die Brasciadèle lange gekaut werden: Der Anisgeschmack ist so ausgeprägter.
Bezugsquellen
Schweiz
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Bilder
Quellen der Recherche
Dorschner, Fritz (1936). Das Brot und seine Herstellung in Graubünden und Tessin, Winterthur: G. Binkert.
Scuole Secondarie Poschiavo: Classe III G/T ; Crameri, Livio Luigi, Gastronomia nostrale – metodi di conservazione dei generi alimentari e altre annotazioni dei tempi che furono, Tipografia Mengini, Poschiavo, 1986.
Menzi, Walter (1933). Puschlav Wanderbilder vom Berninapass und aus dem Puschlav. Liestal: Verlag Landschäftler AG.
Picchi, Graziella (2005). Atlante dei prodotti tipici: il pane. Agra Editrice e Rai Eri. Rom: Agra
Währen, Max (1981). Brot seit Jahrtausenden – die Brotformen und Bäckerei im Wandel der Zeiten. Bern: Verlag des Schweizerischen Bäcker- und Konditorenmeisterverbandes.
Almanacco del Grigioni Italiano, Pro Grigioni Italiano, Coira, 1963.
Almanacco del Grigioni Italiano, 1944.
Atti antecedenti al 1800: capitolo 17: "Pascoli", Archivio Storico Comunale Poschiavo, Poschiavo, 1799.
Maurizio, Adam (1916). Die Getreide-Nahrung im Wandel der Zeiten. Zürich: Orell Füssli.