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Beschreibung
Auf dem Toro-Plateau in der Mitte Spaniens, wo im Sommer das Thermometer gerne über 36° Celsius ansteigt und die Nächte 15° kalt werden können, betreibt er gemeinsam mit Dany und Michel Rolland das Weingut Campo Eliseo. Das sind die gesegneten Felder, die neben seinem Flagschiff, den roten Campo Eliseo Toro auch den Campo Alegre hervorbringen.
Das durchschnittliche Alter der Reben des großen Campo Eliseo beträgt 75 Jahre. Beim Campo Alegre sind sie im Schnitt nur 40 Jahre – wobei doch einige von ihnen bis zu 70 Jahre alt sind. Die Reben wurden strauchartig im Gobelet-Schnitt erzogen. So wird der Boden Dank des dichten Laubdaches im heissen, trockenen Klima des bis zu 750 Meter hohen Toro-Plateaus vor zu starker Austrocknung geschützt. Gleichzeitig schützt es die Trauben vor direkter Sonneneinstrahlung. Reduktion ist ein Thema, denn sowohl die Rebstöcke sind, wie früher üblich, in geringer Dichte gepflanzt und auch der Ertrag ist auf 30 Hektoliter begrenzt.
Im Keller rutschen die entrappten Beeren allein mittels Schwerkraft in 40 Hektoliter Fässer und geniessen fünf Tage lang eine Kaltmazeration bei 6 Grad. Während der alkoholischen Gärung wird die Maische nur wenig bewegt. Die malolaktische Gärung findet in den kleinen Fässern statt, wo der Wein drei Monate lang auf der Hefe bleibt, bevor er schliesslich 18 Monate lang in neuem Holz reift.