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Vor einigen Jahren erschien im Fernsehen eine Reportage über einen Koch, der in einem kleinen Schwarzwalddorf ein vielbesuchtes Restaurant führte.
Eine Szene zeigte, wie der Koch in der Küche seine jüngeren Kollegen über seine experimentelle “Kreation” informierte und die weitere Vorgehensweise für den Ofen vorschlug.
In einer anderen Szene erklärte der Koch dem Fernsehreporter, dass er nur solche Köche einstellen könne, die selber unabhängig arbeiten könnten. Dies wäre nötig, damit er selber genügend Zeit hätte, sein Kochgebiet weiter entwickeln könne.
Und schließlich zeigte die Kamera, wie der Koch im Restaurant zu den Gästen ging – von Tisch zu Tisch – und sich nach deren Wohlbefinden erkundigte.
An einem Tisch bat ein Paar den Koch um seine Signatur auf der Menükarte. Der Koch kam der Bitte freundlich entgegen, nahm Menükarte und einen Stift und signierte dieselbe.
Später im Interview machte ihn der Reporter auf dieese Szene aufmerksam und fragte “Wenn man Sie bittet, die Menükarte mit ihrem Autogramm zu versehen, dann sind Sie ja eigentlich so etwas wie ein Prominenter, oder nicht?”
Der Koch blickte etwas zur Seite, überlegte kurz und nickte dann. So jedenfalls habe ich die Szene in meiner Erinnerung.
Besonders in Erinnerung geblieben ist mir die Aussage, dass er sein Gebiet als Koch weiterentwickeln wollte. Der Kochberuf ist ein kreativer Beruf. Diese Einstellung kann ich als Wissenschaftler sehr gut nachempfinden.
Diese Meldung ließ mich aufhorchen, und bald ahnte ich, daß es sich bei Harald Wohlfahrt um den besagten Koch aus der Fernsehreportage handelte. Nicht nur die Boulevardpresse brachte diese Meldung, sondern seriöse Zeitungen.
Wer sich mit diesem Fall beschäftigt, kommt zu dem Schluß, das es sich bei Harald Wohlfahrt nicht um einen Starkoch und erst recht nicht um einen Fernsehkoch handelt. Das Manager Magazin bezeichnet ihn in seiner Meldung am 25. Juli respektvoll als Spitzenkoch:
“Nach vier Jahrzehnten Zusammenarbeit und 25 Drei-Sterne-Jahren für die “Schwarzwaldstube” stehen sich der Inhaber und der Spitzenkoch Harald Wohlfahrt vor Gericht gegenüber.”
Einen Stern im bekannten Michelin Führer zu errreichen bedeutet für Koch und Restaurant, die höheren Weihen der kulinarischen Kunst zu besitzen:
Harald Wohlfahrt ist für seine Arbeit in der Schwarzwaldstube sogar mit der Höchstzahl von 3 Michelin Sternen ausgezeichnet.
Wer hätte gedacht, daß ein solcher Koch einmal darauf klagen würde, in seine Küche zurück zu dürfen?
Harald Wohlfahrt konnte das höchste Niveau von 3 Sternen 25 Jahre lang ausnahmslos halten. Damit ist er eine Autorität in der Welt der Kochkunst. Das bescheinigte ihm die New York Times, als sie ihn 1994 zu den zehn besten Köchen wählte.
Ich hatte bisher nicht das Vergnügen und die Ehre, Wohlfahrts Kreationen in der Schwarzwaldstube zu studieren. Obwohl ich gelegentlich mit dem Gedanken gespielt hatte – auch wenn ich weder Namen von Restaurant noch Koch kannte.
Aus meiner Pilgerfahrt zur Schwarzwaldstube nach Baiersbronn, um dort zu speisen und die Menükarte von Spitzenkoch Harald Wohlfahrt signiert zu bekommen, wird leider nichts werden. Harald Wohlfahrt wird das Restaurant, welches ihm über ein Vierteljahrhundert 3 Michelin Sterne verdankt, verlassen.
Zwar versuchte der 3-Sterne Koch, sich nach einem Streit mit seinem Arbeitgeber per Gerichtsbeschluß zurück in seine Küche zu klagen. Harald Wohlfahrt war bewußt, daß seine Beförderung zum kulinarischen Direktor einer Degradierung zum Frühstücksdirektor gleichkam.
Für einen Koch, der, wie oben in meiner Einleitung erklärt, unabhängige Mitarbeiter braucht, damit er selbst die Kunst und die Wissenschaft des Kochens weiterentwickeln kann, kam diese Beförderung einem Berufsverbot gleich. Zeitweise hatte der Spitzenkoch Hausverbot im Restaurant.
Aber gestern einigten sich Chefkoch Wohlfahrt und sein Arbeitgeber auf einen Vergleich, mit dem wohl auch Wohlfahrt zufrieden sein kann, glaubt man seiner Stellungnahme in Presseberichten vom 26. Juli 2017.