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Sistemare la carne in un recipiente capiente. Tagliare la carota e il sedano a dadini, il porro a striscioline e la cipolla e l'aglio a tocchetti. Unire le verdure alla carne aggiungendo un pizzico di pepe, quindi bagnare con il vino. Marinare la carne in frigo per ca. 12 ore in un contenitore coperto, rigirando il tutto una sola volta.
Togliere la carne dalla marinata, asciugarla bene e salarla. Filtrare la marinata in una ciotola e metterla da parte separata dalla verdura. Rosolare la carne nell'olio bollente per ca. 10 minuti, quindi toglierla dalla padella. Insaporire le verdure nella stessa padella, aggiungere il concentrato di pomodoro e continuare brevemente la cottura. Aggiungere le foglie di alloro, i chiodi di garofano e metà della marinata, quindi far addensare quasi completamente. Unire la carne e il resto della marinata.
Per la brasatura: cuocere per ca. 2 ore e 1/2 nella parte inferiore del forno preriscaldato a 150 gradi. Rigirare il brasato una sola volta.
A cottura ultimata, farlo riposare coperto fuori dal forno per ca. 10 min. prima di affettarlo. Togliere le foglie di alloro e i chiodi garofano, frullare la sala e speziare a piacimento. Affettare la carne e servire con la salsa.