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Variété de xérès (sherry) corsé et vineux, d'une richesse opulente, qui n'a pas été transformé par la fleur, à l'instar du fino, et qui reçoit une dose d'eau-de-vie pour le mutage. Xérès sec et corsé, souvent utilisé comme base des Xérès creams. L'oloroso est un type de vin de Xérès (ou Sherry) qui subit un vieillissement oxydatif purement physicochimique, donc sans l'aide d'un voile de levure; c'est ce qui le différencie des autres finos. Souvent conservé très longtemps par le système de la solera, l'oloroso acquiert une saveur de rancio caractéristique et intense, plus grillée que les amontillados.