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Le malt est une céréale (souvent de l’orge) transformée pour être utilisable en brasserie : le grain est germé puis touraillé -chauffé- permettant la fabrication d’enzymes, nécessaires ultérieurement lors du brassage : les enzymes transformeront l’amidon présent dans le grain en sucres fermentés.
Il existe une large palette de malt, plus ou moins colorés, pour des bières plus ou moins foncées : du malt blond pour les bières blondes, au malt torréfié pour les bières noires.
Actuellement, 95% des céréales que nous utilisons sont produites sur le bassin genevois, maltées ensuite à Soral par la malterie des Effeuilles et à Satigny par le Cercle des Agriculteurs. Les malts plus colorés proviennent d’Allemagne.
Ce sont des micro-organismes unicellulaires qui transforment le sucre du moût en alcool et en dioxyde de carbone : on parle de fermentation alcoolique. Les levures transforment en bière le moût que le brasseur prépare.
Nous utilisons principalement des levures de fermentation basse (9 à 11 °C) ; mais aussi occasionnellement des levures de fermentation haute (19 à 22 °C) pour la fabrication de bières Ale.
Nous travaillons actuellement à la mise en culture de levures dans notre laboratoire, ce qui nous permettrait de multiplier nous même nos levures, (quasiment) à l’infini.
La bière est composée à plus de 90% d‘eau. Sa concentration en sels minéraux, sa dureté et son PH conditionneront le type de bière obtenu. Historiquement, l’eau dotée de caractéristiques spécifiques a donnée naissance à des bières uniques à certains territoires : l’eau très légère et pauvre en sels minéraux de Pilsen, en Bohème, a par exemple été le point de départ des bières Pils aujourd’hui très connues ; au contraire l’eau dure et riche en sels minéraux de l’Irlande a permis de fabriquer les bières de type stout.
L’eau sur le bassin genevois est puisée dans les nappes phréatiques du lac ; c’est une eau de bonne qualité, dure et assez riche en sels minéraux. L’utilisation de l’eau des nappes souterraines genevoises est une garantie de typicité pour nos bières.
Le houblon est une plante vivace grimpante de la famille des cannabinacées. En septembre, après la floraison, les fleurs femelles (ou cônes) odorantes et chargées de lupuline sont cueillies et séchées. Le houblon contient des huiles essentielles (pouvoir aromatique) et une résine amère (la lupuline) chargée en acides alphas (au pouvoir amérisant, conservateur et anti-inflammatoire).
Nous nous fournissons actuellement en Allemagne, en France et en Suisse. En 2017, nous avons pu brasser 3000 litres avec du houblon local, provenant du Jardin d’Arare (Plan-Les-Ouates). David Aguel a planté une centaine de pieds début 2016 en culture biologique (bien que sans label). Des petites quantités, qui nous ont cependant permis d’apprécier la spécificité du terroir. Encore à titre exceptionnel, nous espérons pouvoir réitérer l’expérience en 2018 d’une bière composée à 100% d’ingrédients genevois
Nous disposons d’une installation de brassage de 5 hl, nous permettant de brasser 10 hl par jour avec un double brassin.
Les différentes phases du brassage sont :
Pendant la première phase aérobie, les levures absorbent tout l’oxygène disponible, pour se multiplier de manière exponentielle.
Vient ensuite la seconde phase, anaérobie, où les levures vont se nourrir des sucres du moût pour produire de l’alcool éthylique et de l’anhydride carbonique (CO2).
La phase de maturation (où l’on abaisse de la température à 2 °C) permet par la suite de favoriser la dépose des levures au fond de la cuve, d’affiner les saveurs et de clarifier la bière.
Notre capacité en cuve de fermentation est de 23 500 litres. Nous disposons de cuves pressurisées, ce qui nous permet d’obtenir des bières sous pression dès la fin de la fermentation. Le transfert en bouteille se fait directement, la bière est consommable de suite. Nous n’avons pas besoin de réaliser de refermentation en bouteille.