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Strenge Auflagen
Sbrinz trägt seit 2002 den Zusatz «AOP» im Namen, was einer geschützten Ursprungsbezeichnung entspricht. Dadurch muss sich ein Sbrinz-Käser akribisch genau an ein Pflichtenheft halten, damit er seinen Käse Sbrinz nennen darf: Die Distanz zwischen Landwirtschaftsbetrieben und der Käserei darf gemäss Pflichtenheft maximal 30 km betragen. Die Milch ist zum Zeitpunkt der Verarbeitung höchstens 24 Stunden alt; für die Produktion wird nur Rohmilch verwendet. Das geografische Gebiet umfasst die Kantone Luzern, Schwyz, Obund Nidwalden und Zug, aber auch Gebiete in den Kantonen St. Gallen und Aargau.
Vom Salzbad ins «Abschwitzlager»
Für den Sbrinz werden speziell ausgewählten Bakterienkulturen, hauptsächlich Milchsäurebakterien, verwendet, um die Rohmilch zu «impfen», was dem Käse später seinen typischen Geschmack verleiht. Die gepressten Laibe kommen für 15–20 Tage in ein Salzbad, viel länger als bei allen anderen Käsen in der Schweiz. Das Salz entzieht Wasser und sorgt für die Bildung der Rinde, ausserdem wandert es langsam in den Käseteig hinein und wirkt so als Aromaträger. Nach dem Salzbad kommen die Laibe für mindestens 15 Tage ins sogenannte Abschwitzlager. Durch die relativ hohe Temperatur von 16 bis 18 Grad beginnen die Sbrinz-Laibe zu «schwitzen»: Sie geben Fett ab und trocknen dabei. Das Fett sammelt sich an der Oberfläche zu einem natürlichen Film, der den Käse praktisch versiegelt. Nach dem «Abschwitzen» verlegt man den Käse in trockene Lagerräume mit tieferen Temperaturen. Um Platz zu sparen, werden die Laibe hochkant gelagert. Frühestens nach 18 Monaten darf ein Sbrinz den Lagerkeller verlassen, ideal ist jedoch ein Alter von 24 bis 30 Monaten.
Innerschweizer mit Berner Namen
Sbrinz gibt es seit dem 13. Jahrhundert. Im Jahr 1530 taucht er das erste Mal in historischen Schriften auf, allerdings unter der Bezeichnung «Brientzer käss». Tatsächlich geht man mittlerweile davon aus, dass der Sbrinz seinen Namen sehr wahrscheinlich von der Ortschaft Brienz im Berner Oberland erhalten hat. Im 16. und 17. Jahrhundert befand sich dort nämlich ein Sammelplatz für Käse aus dem Oberland und der Innerschweiz, die von dort über die Alpen transportiert wurden. Die oberitalienische Kundschaft nannte den gelieferten Käse nach seinem vermeintlichen Herkunftsort bald «Sbrinz» – eine Bezeichnung, die sich dann auch in der Schweiz durchsetzte.