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Am neuen Kompetenzzentrum für Rohmilchprodukte befragten Agroscope und Grangeneuve Testpersonen zur Beliebtheit von Vacherin-Fribourgeois-AOP-Käse aus Rohmilch und thermisierter Milch. Die Studie zeigte, dass beim Rohmilchkäse das Marktpotenzial noch nicht ausgeschöpft wird.
Der Vacherin Fribourgeois AOP ist eine Halbhartkäsesorte aus der Schweiz mit einer langjährigen Tradition und einer starken Bindung an die Produktion in der Bergregion. Heute wird die Milch vor der Käseherstellung meist thermisiert. Nur etwa 5 % der Vacherin Fribourgeois AOP werden aus Rohmilch hergestellt, vor allem auf den Alpen.
Rohmilchkäse wird im Allgemeinen länger gereift als Käse aus wärmebehandelter Milch.
Sensorische Eigenschaften wichtiger als der Reifegrad für die Beliebtheit der Käse
Die vorliegende Studie deutet darauf hin, dass eine längere Reifungszeit nicht für alle Käsesorten gleichbedeutend ist mit einer Zunahme der Beliebtheit bei den Konsumentinnen und Konsumenten. Abweichungen von den erwünschten sensorischen Eigenschaften führten bei Rohmilchkäsen, aber auch bei den beiden thermisierten Käsen zu einer Abnahme der Beliebtheit.
Die Testpersonen stammten mehrheitlich aus der Region Fribourg und dürften Vacherin Fribourgeois AOP gekannt haben. Das Geschlecht und das Alter hatten keinen signifikanten Einfluss auf die sensorische Beurteilung. Hingegen war der Vacherin Fribourgeois AOP bei den Französisch sprechenden Testpersonen signifikant beliebter als bei den Deutsch sprechenden Testpersonen. Abhängig von den Testpersonen und deren kulturellem Hintergrund sowie der Region, in welcher Konsumententests durchgeführt werden, wären die Ergebnisse mit grosser Wahrscheinlichkeit etwas anders ausgefallen.
Fazit
- Für fast die Hälfte der Teilnehmenden stand bei der Beliebtheit einer der beiden Rohmilchkäse an erster Stelle.
- Mit einem Anteil von bloss etwa 5 % der produzierten Vacherin-Käse wird das Marktpotenzial des Vacherin Fribourgeois AOP aus Rohmilch noch nicht ausgeschöpft.
- Junger Rohmilchkäse zeigte eine hohe Beliebtheit. Deshalb sollte in Betracht gezogen werden, den aus Rohmilch hergestellten Vacherin Fribourgeois nicht allzu lange auszureifen.