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Pasta acida
Mettere lo starter in un recipiente, amalgamarlo con le farine e l’acqua, coprirlo e farlo lievitare a temperatura ambiente per ca. 8 ore o per l’intera notte.
Ammorbidire durante la notte
Mescolare i semi, i semi di lino, il grano saraceno e l’acqua, coprire e lasciar gonfiare per ca. 8 ore o per l’intera notte.
Preimpasto
Versare l'acqua sulla pasta acida e amalgamare. Unire le farine e i semi ammorbiditi, lavorare il tutto fino a ottenere un impasto umido, coprirlo e lasciarlo lievitare a temperatura ambiente per ca. 30 minuti. Sciogliere il sale nell’acqua, unirla all’impasto e lavorare con il robot da cucina a bassa velocità per ca. 10 min., far lievitare nuovamente a temperatura ambiente per ca. 1 ora e ½.
Piegare e lasciar lievitare
Aiutandosi con una spatola tarocco, staccare la pasta dal recipiente su quattro lati, tirarla verso l’alto, facendola poi ricadere al centro. Coprirla nuovamente e lasciarla lievitare a temperatura ambiente per ca. 20 minuti. Ripetere l’operazione per tre volte.
Coprire la pasta e lasciarla lievitare a temperatura ambiente per altre 2 ore circa.
In forno
Infornare la cocotte con il coperchio nella parte inferiore del forno. Preriscaldarlo a 240 °C. Togliere la cocotte dal forno e rivestirla con carta da forno. Con una spatola tarocco, staccare la pasta dal bordo e trasferirla nella cocotte, spolverizzarla con un po’ di farina, coprirla e infornarla per ca. 30 minuti. Togliere il coperchio e finire di cuocere per altri 15 min. circa. Sfornare, estrarre il pane dalla cocotte e lasciarlo intiepidire su una griglia.