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Céréales anciennes
Au début de la révolution verte des années 1950, le gène de nanisme à été introduit dans les céréales par des croisements. Ce qui a permis l’utilisation d’engrais azotés pour augmenter le rendement des céréales tout en limitant les risques de verse. Face à la demande d’augmentation des rendements, la sélection s’est orientée vers des céréales homogènes à haut potentiels de rendement. La sélection s’est aussi orientée vers l’amélioration des propriétés rhéologiques des farines pour optimiser les chaines de fabrication industrielles (gluten plus solide, élastique résistant)
De mon point de vue, les céréales ou variétés anciennes sont celles cultivées avant 1950. En général on les appelait les blés de pays et leur nom faisait référence à leur emplacement géographique. Par exemple des blés Pailly, Haute Broye, Champvent, Rouge de gruyère, etc..
D’un point de vue qualitatif, les céréales anciennes ne sont pas adaptées à la fabrication industrielles et leur qualité boulangère est qualifiée de médiocre. Ces farines sont par contre intéressantes pour les artisans boulangers qui sont capables d’adapter les méthodes de fabrication et de proposer ainsi d’excellents pains. Les qualités agronomiques de ces céréales sont variables, elles sont généralement plus hautes et sensibles à la verse, même en bio et sans engrais. Actuellement, une vingtaine de variétés anciennes sont à l’essai sur le domaine pour en garder que les meilleures.
Les céréales anciennes sont sensiblement plus digestes car la structure de leur gluten est différente. La liaison entre les protéines qui forment le gluten est moins forte qu’un blé moderne et le gluten est plus soluble dans l’intestin.
Toutefois, il ne faut pas généraliser toutes les céréales anciennes, certaines ont un gluten aussi fort et solide que des céréales modernes. Il serait plus juste de classifier les céréales selon un indice de gluten ou de digestibilité plutôt que de classifier Modernes / Anciennes.
Nous avons fait le choix de rechercher des céréales anciennes adaptées aux conditions pédoclimatiques de notre domaine et qui répondent aux critères de qualité nutritives recherchées et ne voulons pas utiliser le nom de « Céréales anciennes » à des fins de marketing, mais nous voulons proposer un produit à haute valeur nutritive et qui conviendrait aux personnes qui ont une sensibilité au gluten et même des personnes intolérantes.
Céréales modernes
La sélection des céréales à débuté à la fin du 19ème siècle. Les premiers sélectionneurs ont commencé par améliorer les blés indigènes en choisissant et multipliant les meilleures plantes des variétés locales. De ces travaux sont issues des variétés telles que Mont Calme, Plantahof, Rothenbrunner ou Strickhof. Dès 1904, les premières hybridations entres variétés locales sont apparues et ces céréales hybrides ont totalement remplacé les variétés locales vers 1950. De 1850 à nos jours, le rendement national moyen est passé de 1,6 tonnes hectare à plus de 6 tonnes hectare. Cette augmentation du rendement est principalement due à l’amélioration de la génétique.
L’hybridation est simplement le croisement de deux variété et cela n’as rien à voir avec une quelconque manipulation génétique.
Lorsque l’on crée la première génération d’une variété hybride (F1) et jusqu’à obtenir une variété stable, il faut compter environ 10 ans. Il est difficile de prédire à plus de 10 ans quels seront les pratiques agricoles, les attentes du consommateur et des transformateurs. De ce fait, les sélectionneurs doivent faire un pari constamment renouvelé sur le futur.
Le programme suisse à toujours été orienté vers la meilleure qualité boulangère, la résistance aux maladies et le rendement. Depuis plusieurs années, le goût et les aspect nutritionnels sont aussi pris en compte.
Nous collaborons actuellement avec la station de recherche agronomique Agroscope de Changins afin de bénéficier de variétés modernes et anciennes qui ne sont pas utilisée par l’industrie en raison de leur trop faible taux de gluten humide, mais qui ont des excellentes qualités agronomiques et gustatives. Cela implique tout un travail de multiplication, puisque ces variétés sont disponibles seulement en petites quantités.
En attendant l’arrivée en quantité de ces variétés, nous utilisons les variétés disponible chez les semenciers en choisissant celles qui se rapprochent le plus des critères recherchés (quantité de gluten raisonnable, goût, aptitude à la culture bio…)
Céréales cultivées pour la production de farine en 2017
Variété moderne développée par Peter Kunz spécifiquement pour la culture bio.
Offre de bons rendements si le sol est bien pourvus en nutriments, résiste très bien aux différentes maladies et concurrence assez bien les adventices. Grain tendre facile à moudre.
Donne une farine de force avec une bonne tenue du pain et un bon goût.
Utilisée à raison de 50% dans la farine de blé bise claire et semi-complète avec la variété Scaro.
Variété moderne développée par Peter Kunz spécifiquement pour la culture bio.
Variété proche de Pizza, mais avec un gluten un peu moins fort. également très bon goût.
Bonne qualité agronomiques et bien adaptée à la culture bio.
Cette variété à été retirée de la liste variétale recommandée pour l’industrie depuis 2017 et n’est plus disponible chez les semenciers. Nous allons produire nos propres semences afin de garder cette variété dans notre assortiment.
Variété développée par l’INRA ( institut national de recherche agronomique france) en 1936.
Blé alternatif, peut être semé en automne ou au printemps. On l’appelait aussi « Blé de trois mois » car il est assez précoce.
Ce blé donne une farine très blanche et son gluten à beaucoup d’élasticité. Il est donc bien adapté à la fabrication de viennoiseries ou comme farine améliorante pour donner de la force à la pâte.
Du point de vue agronomique, il est un peu grand et à tendance à verser, de plus, il est assez sensible aux maladies. C’est pourquoi nous travaillons actuellement sur de nouvelles variétés en vue de son remplacement (Togano, Blanc de Hongrie etc…)
Appelé aussi « Grand épeautre » par opposition au « Petit épeautre » (Engrain). Cette espèce est proche du blé mais son grain est vêtu et nécessite une étape supplémentaire de décorticage avant la mouture.
Le rendement est bien plus faible que le blé et cette céréale, très rustique, peut pousser sur des sols peu fertilisés est très secs.
La farine d’épeautre à bon goût et se prète bien à la fabrication de pains ou pâtes.
L’épeautre est également intéressant pour ses valeurs nutritionnelles. Cette céréale est plus riche en protéines, mais aussi en magnésium, en zinc, en fer et en cuivre que le blé. Ses protéines sont plus riches que celles d’autres céréales en lysine, un acide aminé essentiel.
Le gluten est très souple mais un peu plus « lâche » que le blé. Les pains ont moins de tenue.
Malgré l’existence de plus de 2’000 anciennes variétés locales d’épeautre récoltées dans l’aire linguistique alémanique puis stockées dans des banques de gènes au cours de la première moitié du siècle passé, on ne cultive actuellement quasiment plus que les variétés Oberkulmer et Ostro. Ces deux variétés dominent donc le marché, mais, comme du reste les anciennes variétés locales, elles ont quelques défauts comme p. ex. leur très faible résistance à la verse et leurs épis qui tombent, défauts qui limitent fortement l’extension de la culture de l’épeautre.
L’amidonnier peut être blanc, brun ou noir. C’est avec l’engrain la plus ancienne céréale domestiquée par l’homme, vers -7500. Celui-ci est également à l’origine du blé dur, que l’homme a obtenu par sélection.
Utilisé en farine ou en polenta, l’amidonnier dégage beaucoup d’arôme.
Cette céréale est très digeste et se prête très bien à la fabrication de pains.
Le seigle se démarque par sa valeur diététique mais est souvent délaissée par les boulangers à cause de sa consistance molle qui la rend plus difficile à manipuler. Il est régulièrement utilisé en mélange avec d’autres farines pour la confection de pains.
C’est une céréale avec de grandes pailles, jusqu’à 1m80, qui supporte bien les sols pauvres. Le seigle st une céréale dite « secondaire » qui se cultive généralement après un blé.
Multiplication des céréales anciennes
Multiplication et production de semences
Comme nous sommes à la recherche de variétés bien adaptées à nos conditions et qui ont une qualité qui répond à nos besoins, nous devons impérativement produire et multiplier nos propres semence puisqu’elles ne sont pas disponibles dans le commerce.
La plupart des variétés en multiplication à la ferme sont issues d’associations comme Kokopelli et surtout de la banque de gènes de la confédération. https://www.bdn.ch En effet, cette banque de gène dispose de plusieurs milliers de variétés anciennes qui ne sont plus utilisées de nos jours. Lorsque l’on commande une variété, celle ci nous parvient dans un petit sachet contenant environ 20 grammes de semences. Dès lors, il faut environ 4 à 5 ans de multiplication pour en disposer de plusieurs hectares.
1 ère année
Suite au semis des 20 grammes reçus de la banque de gènes, ce qui représente environ 2 mètres carrés, la récolte seffectue à la main et les épis sont récoltés sans les pailles et conservés dans des sacs papiers .
Le battage de ces minis lots s’effectue à l’aide d’une Minibatt (illustration) qui ressemble à une hybridation d’une batteuse et d’une perceuse à accu !
Selon le rendement de la variété, nous récoltons environ 1 kg de semences.
2 ème année
Avec notre premier kilo de semence, il est possible cette fois de semer environ 100 mètres carrés.
Selon la capacité de tallage de la variété, nous pouvons diminuer la densité de semis et couvrir une plus grande surface et ainsi accélérer le processus de multiplication. Pour cela, il semer assez tôt. Nous avons observé près de 50 épis par grains semé pour la variété Probus !
La récolte de 100 m2 n’est plus possible à la main. Pour cela nous utilisons une batteuse à essais, du même genre que celles utilisées dans les stations de recherches. Cette batteuse à la particularité d’être de petit taille, mais aussi évite la contamination entre deux variétés à cause des résidus restés dans la machine. Une soufflerie permet la vidange complète de la batteuse… enfin presque.
La récolte est ensuite nettoyée et calibrée à l’aide d’un « tarare » ou « moulin à vanner ». Grâce à cette ancienne machine, il est facile de la nettoyer entre chaque lot. C’est en plus un moment convivial que l’on partage en particulier avec les boulangers afin qu’il découvrent les variétés qui vont arriver.
3 ème année
Nous disposons en général d’environ 40 kg de semences, mais cela peut être la moitié selon le type de céréales. Ce qui représente environ 3’000 mètres carrés de semis.
La récolte est effectuée avec une moissonneuse standard mais de préférence de petite taille.
La récolte est mise en big bag et ensuite trié à nouveau à l’aide d’un tarrare. Il faut compter 800 kg à 1 tonne pour un blé.
Il est possible à ce moment de semer plus de 4 ha et d’en disposer pour la mouture en année 4.
Variétés en multiplication et essais
Variétés anciennes
- Amidonnier noir
- Amidonnier brun crème
- Amidonnier blanc
- Engrain
- Blé rouge de Bordeaux
- Blé Blanc de Hongrie
- Seigle du Tarn
- Orge nue « Arabian Blue »
- Blé Zurschtamm SB9
- Blé de Sugiez
- Blé Poulard « Gros Turquet »
- Blé Osisis
- Blé Probus
- Blé Pailly
- Blé Champvent
- Blé Visperterminen
- Blé Savièse
- Blé Sarreyer
- Blé Mund
- Blé Iserables
- Blé Erschmatt
- Blé Ernen
- Blé Chermignon
- Blé Aussberg
- Blé Orsières
Variétés modernes
- Blé Caral
- Blé Sertori
- Blé Ciavena
- Blé Piotta
- Blé Togano
- Blé Prosa
- Blé Tamaro