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Dix clés pour comprendre l’Aceto balsamico traditionale di Modena :
Produit rarissime et très coûteux, le vinaigre balsamique traditionnel de Modène représente le nec plus ultra parmi les condiments de luxe. Unique, il est l'objet de nombreuses contrefaçons, plus ou moins bien réussie, le mot "balsamique" n'étant pas protégé.
1) Le vrai, l'authentique balsamique n'est commercialisé qu'en petites bouteilles de 100 ml, avec le "Sigillo di garanzia" (sceau officiel de garantie) du Consortium des producteurs. Cette garantie est très importante, car elle atteste l'origine, les conditions d'élaboration et la qualité du produit, selon les normes les plus exigeantes en la matière. Que diriez-vous d'acheter un grand vin de Bourgogne qui ne provienne pas de Bourgogne ?
2) Le vinaigre balsamique n'est pas élaboré à partir de vin, mais de moût de raisin cuit. Plusieurs variétés de raisins peuvent entrer dans la composition du moût et, selon leur pourcentage, déterminer des styles un peudifférents. Le cépage principal est le Trebbiano, auquel viennent s'ajouter, selon les producteurs, le Berzemino, le Lambrusco, l'Occhio di gatto et la Spergola.
3) Dès que le raisin est pressé, le moût est mis à cuire durant 24 à 30 heures à une température oscillant entre 85 et 90°, selon les producteurs. Cette opération va concentrer les arômes et caraméliser les sucres naturels, perdant au passage entre 30 à 60 % de son volume.
4) Après décantation, ce moût est logé dans des fûts, et c'est généralement au début du printemps que s'opère un début de fermentation alcoolique qui se bloque dans la plupart des cas à 4 degrés d'alcool acquis.
5) C'est à ce moment-là, sous l'effet des bactéries contenues dans la batterie de fûts successifs, que s'opère l'acétification du moût.
6) Au cours de son long processus d'élevage, le futur vinaigre balsamique va être transvasé dans un certain nombre de fûts qui vont chacun lui apporter leur empreinte et leur patine caractéristiques.
7) Ces fûts sont classés selon un ordre de grandeur décroissant, auquel correspondent, sur le plan du contenant, des essences de bois différentes (chêne, châtaignier, cerisier, frêne et mûrier, avec, parfois, le genévrier) et, sur le plan du contenu, des phases de réduction différentes, liées au lent processus d'évaporation.
8) Le micro-climat de la région de Modène joue sans doute un rôle non négligeable dans ce processus. En établissant leur acetaia (vinaigrerie) dans des endroits apparemment saugrenus, comme des greniers, les producteurs font tout pour favoriser les chocs thermiques les plus intenses qui vont ainsi participer à la complexification du vinaigre.
9) Chaque producteur a sa méthode et ses petits ou grands secrets pour conduire cet élevage vers son apogée. Chez Malpighi, par exemple, le vinaigre de première année est réparti sur l'ensemble de la batterie. Après cette première année d'élevage et une perte de liquide de l'ordre de 8 à 10 %, s'opère un premier changement de fûts. La première barrique (la plus petite) est ouillée avec la 2 ; celle-ci est ouillée avec la 3 et ainsi de suite jusqu'à la sixième barrique qui est la plus grande, laquelle est ouillée avec du moût.
10) Le temps est un facteur capital dans l'élaboration d'un vinaigre balsamique traditionnel de Modène. Il existe principalement trois catégories :
Le vinaigre balsamique traditionnel de Modène : vieilli 12 ans et plus (bague rouge), à déguster avec viandes, salades et apéritifs. 18 ans (bague argent), pour les poissons et les fromages. Le vinaigre balsamique traditionnel de Modène Extra Vieux (extra vecchio, bague dorée) : vieilli 25 ans et plus, onctueux et épais, avec les desserts. C'est ainsi qu'on a coutume de dire à Modène qu'une génération fait le vinaigre balsamique de la génération suivante.
Les défenseurs du véritable vinaigre balsamique traditionnel de Modène ont fort à faire pour que le consommateur comprenne ce qui sépare cette production confidentielle (100 hectolitres par année) des produits vendus sousle nom de « vinaigre balsamique de Modène » qui n'est souvent rien d'autre que du vinaigre de vin aromatisé au moût de raisin. Seule la forme de la bouteille avec son sceau de garantie et la mention « tradizionale », pour autant qu'on les reconnaissent, car là aussi il y a des imitations, permettent d'authentifier l'appellation d'origine véritable. Le prix affiché ne veut rien dire, certaines imitations sont vendues à des prix élevés, tirant parti de la réputation du vinaigre balsamique traditionnel.
Il existe une appellation jumelle « vinaigre balsamique traditionnel de Reggio Emilia » qui a la chance de moins souffrir de la concurrence d'une imitation qui utiliserait un nom semblable. À Reggio Emilia, le vinaigre de vin enrichi de vin se nomme « condimento balsamico alimentare ». On distingue la production de Modène et celle de Reggio Emilia par la forme de la bouteille, en forme de goutte pour la première, et en forme plus allongée pour la seconde, mais d'une contenance de 100 ml dans les deux cas.
Comment l'utiliser ?
Le vinaigre balsamique traditionnelde Modène est un condiment exceptionnel par sa complexité et l'intensité de ses saveurs : quelques gouttes suffisent pour donner la touche finale à un plat. Le micro-doseur se révèlera très utile dans cette perspective. Ne jamais cuire un vinaigre balsamique ni l'utiliser dans une vinaigrette. Mets suggérés : crustacés, poissons, viandes grillées, foie gras chaud, salade de pomme de terre aux truffes, fraises marinées et glace vanille, Parmesan Reggiano.