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Diverses
Chia
Können Chiasamen Verstopfung vorbeugen?
Ja, Chiasamen sind sehr reich an Nahrungsfasern (rund 34 g Fasern pro 100 g Samen). Die Nahrungsfasern nehmen im Darmtrakt Wasser auf, erhöhen auf diese Weise ihr Volumen und stimulieren den Verdauungsprozess. Um diese Wirkung zu erzielen, ist es jedoch unerlässlich, gleichzeitig ausreichend zu trinken, damit die Samen quellen können. Dies gilt für alle getrockneten Lebensmittel mit sehr hohem Gehalt an Nahrungsfasern wie Weizen- oder Haferkleie, Psyllium-, Flo- oder Leinsamen.
Chia ist eine Pflanze aus der Familie der Salbeigewächse. In ernährungsphysiologischer Hinsicht ähneln ihre Samen dem Leinsamen. Sie sind von Natur aus sehr reich an Nahrungsfasern, aber auch an Fett (rund 30 %) und weisen einen interessanten Gehalt an alpha-Linolensäure auf, der Omega-3-Fettsäure der Pflanzen (17 g pro 100 g Samen). Darüber hinaus sind sie sehr reich an Calcium. Aufgrund ihrer Zusammensetzung ähneln die Chiasamen den Ölsaaten und sind auf der Ebene der Fette und Öle der Schweizer Lebensmittelpyramide in die Gruppe der Nüsse einzuordnen. Es wird empfohlen, jeden Tag eine kleine Portion (20 bis 30 g) Nüsse oder Ölsaaten zu essen. Die Ölsaaten können zum Beispiel einem Salat, einem Fruchtsalat, Bäckereiprodukten, einem Joghurt oder einer Schale Cerealien beigemischt werden.
September 2012
Chili
Woher kommt der scharfe Geschmack der Chilischoten und was kann man dagegen tun?
Das für die Schärfe der Chilischote verantwortliche Molekül ist das Capsaicin, welches auch im Pfeffer vorkommt. Der Pflanze dient dieser Inhaltsstoff zum Schutz vor Fressfeinden und Schimmelbefall. In der Regel hängt die Schärfe der Schote von ihrer Grösse ab: je kleiner, desto schärfer.
Anders als andere Geschmacksrichtungen spürt die Zunge das Capsaicin über Temperaturfühler (sog. Temperatur-Rezeptoren), die normalerweise vor einer Verbrennung warnen. Beim Capsaicin ist der Schmerz jedoch eine Fehlermeldung und lediglich auf die Schärfe zurückzuführen. Wer häufig capsaicinreiche Lebensmittel zu sich nimmt, spürt die Schärfe weniger, da sich die Sinneszellen daran gewöhnen und weniger Signale an das Gehirn senden.
Neben dem brennenden Geschmack regt die Chilischote auch die Speichelbildung an, aktiviert die Bildung von Verdauungssäften und beschleunigt den Weitertransport der Nahrung im Verdauungstrakt. Auch fördert Capsaicin die Durchblutung, was zu Rötungen, Hitzeempfinden und Schwitzen führt.
Wenn Sie den scharfen Geschmack der Pfefferschote nicht vertragen, sollten Sie nicht versuchen „das Feuer“ mit Wasser zu löschen, sondern Milch trinken oder ein Stück Käse essen. Das Milcheiweiss Casein kann den Schmerz bekämpfen, indem es an den Rezeptoren den Platz des Capsaicins einnimmt.
Dezember 2016
Hanf als Lebensmittel
Was ist von Hanf als Lebensmittel zu halten?
Hanfsamen bestehen zu rund der Hälfte aus Fett und zu einem Drittel aus Protein. Das daraus gewonnene Hanfsamenöl besteht hauptsächlich aus den essenziellen Fettsäuren Linolsäure (50-70%) und ɑ-Linolensäure (12-25%), sowie zu 8-16% aus einfach ungesättigten Fettsäuren. Damit enthält Hanföl deutlich mehr Omega-3-Fettsäuren als herkömmliche Speiseöle. Da es sehr oxidationsanfällig ist, sollte es im Kühlschrank aufbewahrt und nur für die kalte Küche verwendet werden.
Auch die Hanfsamen können gegessen und Lebensmitteln wie Brot, Gebäck, Smoothies oder Müesli beigemischt werden. Ausserdem werden „Hanfmilch“, Hanfmehl und weiter Produkte angeboten. Der Grenzwert für Tetrahydrocannabiol (TCH) ist gesetzlich festgelegt (20mg THC/kg Öl, 10mg THC/kg Hanfsamen oder 2mg/kg Gebäck).
August 2017
Himalaya-Salz
Was ist Himalaya-Salz und was ist davon zu halten?
Himalaya-Salz wird bei uns als besonderes wertvolles Salz aus dem Himalaya-Gebirge angepriesen. Es stamme aus einem der Urmeere und sei 250 Millionen Jahre alt. Doch davon darf man sich nicht beeindrucken lassen, denn auch unser Schweizer Salz stammt aus einem Urmeer und ist über 200 Millionen Jahre alt.
Neben esoterisch anmutenden Aussagen wird vor allem mit der beeindruckenden Anzahl von 84 Elementen, die das Himalaya-Salz enthalten soll, geworben. Dabei sind über 95% dieses Salzes gewöhnliches Natriumchlorid, also Kochsalz. Aus ernährungsphysiologischer Sicht ist höchstens der Eisengehalt der Himalaya-Salze, der übrigens für die typische Rotfärbung verantwortlich ist, interessant. Allerdings liegt das Eisen in der Form schlecht resorbierbaren Eisenoxids vor.
Als grosser gesundheitlicher Nachteil des Himalaya-Salzes ist zu erwähnen, dass es weder jodiert noch fluoriert ist. Erst dank der Jodierung des Kochsalzes konnten die Jodmangel-Erkrankungen wie Kropf und Kretinismus in der Schweiz praktisch ausgemerzt werden. Fluor seinerseits ist wichtig für die Knochen und Zähne. Jodiertes und fluoridiertes Speisesalz sollte also nicht durch Himalaya-Salz ersetzt werden. Da ausserdem die durchschnittliche Salzzufuhr der Schweizer Bevölkerung bereits zu hoch ist, ist auch eine zusätzliche Einnahme von Himalaya-Salz gesundheitlich nicht unbedenklich.
Dezember 2016
Küchenkräuter
Welche gesundheitlichen Wirkungen hat Basilikum?
Es gibt keine wissenschaftlichen Hinweise darauf, dass Basilikum spezielle gesundheitliche Wirkungen zukommt. Ebenso wie Gemüse enthalten alle Küchenkräuter, sei es Basilikum oder Petersilie, Thymian, Rosmarin, Schnittlauch usw., Vitamine, Mineralstoffe, Nahrungsfasern und sekundäre Pflanzenstoffe in manchmal recht erheblichem Ausmass. Allerdings werden sie im Allgemeinen in geringen Mengen konsumiert, die ein paar Gramm kaum übersteigen. Küchenkräuter können daher keine der täglich empfohlenen fünf Portionen Früchte und Gemüse ersetzen.
Wenn man Küchenkräuter reichlich in verschiedenen Gerichten verwendet, ist ihr Beitrag zur Deckung unseres Nährstoffbedarfs jedoch nicht zu vernachlässigen. Dies umso mehr, als sich durch deren Aromenreichtum der Gebrauch von Salz reduzieren lässt. Schliesslich bringen Küchenkräuter auch Abwechslung in die Küche und erhöhen den Genuss am Essen!
November 2016
Kurkuma
Ist Kurkuma wirklich gesundheitsfördernd?
Eine klare Antwort darauf gibt es noch nicht. Das Gewürz Kurkuma enthält den sekundären Pflanzenstoff Kurkumin. Dieser gehört zur Gruppe der Polyphenole und ist der Stoff, welcher Kurkuma die gelbe Farbe verleiht. Dem Kurkumin werden gesundheitsförderliche Wirkungen zugeschrieben. Der Stoff soll das Lipidprofil im Blut günstig beeinflussen, entzündungshemmend wirken sowie antikanzerogene Wirkungen entfalten. Es wird vermutet, dass Kurkumin die körpereigene Cholesterinproduktion hemmt und die Cholesterinabsorption im Darm reduziert. Des Weiteren soll er das Wachstum und die Vermehrung von Tumorzellen hemmen. In der Tat zeigten sich in In-vitro-Studien und Tierversuchen günstige Wirkungen auf die Blutfettwerte als auch entzündungshemmende und antikanzerogene Wirkungen von Kurkumin. Diese Daten sind jedoch nicht einfach auf den Menschen übertragbar. Die Datenlage aus Humanstudien ist sehr begrenzt, basiert auf sehr geringen Probandenzahlen und zeigt unterschiedliche Ergebnisse auf. Noch dazu muss hervorgehoben werden, dass bei Untersuchungen nicht das Gewürz Kurkuma verwendet wurde, sondern ein Extrakt von Kurkumin. Obendrein wurde dieses in einer Dosis verabreicht, welche mit der üblicherweise verzehrten Menge von Kurkuma nicht erreicht werden kann. Zudem hat Kurkumin eine geringe Bioverfügbarkeit und wird im Magen-Darm-Trakt nur in geringem Masse absorbiert.
Juni 2017
Meersalz
Warum ist Meersalz so gesund?
Meersalz ist nicht gesünder als anderes Speisesalz. Meersalz besteht wie Kochsalz auch aus Natrium und Chlorid (NaCl). Der Anteil an anderen Mineralstoffen wie beispielsweise Jod ist im Meersalz sehr klein. Daher bietet dieses aus ernährungsphysiologischer Sicht auch keine Vorteile gegenüber dem herkömmlichen Kochsalz. Im Gegenteil: Aus gesundheitlicher Sicht ist es ratsam, ein jodiertes und fluoridiertes Speisesalz zu verwenden.
Da ein hoher Salzkonsum negative gesundheitliche Auswirkungen haben kann, sollte der Einsatz von Salz massvoll erfolgen.
Dezember 2016
Noni
Meine Bekannte hat mir Noni empfohlen. Das Getränk soll vor Krebs schützen und bei multipler Sklerose helfen. Was sagen Sie dazu?
Noni-Saft ist der Saft aus der Frucht der Spezies Morinda citrifolia L.. Noni wird mit zahlreichen Anpreisungen zu überrissenen Preisen vertrieben.
Noni-Saft ist in der Schweiz und in der EU im Rahmen der sogenannten „Novel Food Verordnung“ als neuartiges Lebensmittel zugelassen, das heisst, dessen Konsum wurde als sicher eingestuft. Die Anpreisungen zu präventiven oder gar heilenden Wirkungen von Noni-Saft (oder auch anderen Lebensmitteln) sind jedoch kritisch zu sehen – ein wissenschaftlicher Nachweis dafür fehlt in der Regel.
Achten Sie auf eine ausgewogene, abwechslungsreiche Ernährung gemäss der Schweizer Lebensmittelpyramide. Diese versorgt den Körper mit wichtigen Nähr- und Schutzstoffen.
November 2017
Szechuanpfeffer
Ist Szechuanpfeffer wirklich ein Pfeffer?
Szechuanpfeffer (auch Sichuanpfeffer) ist nicht mit dem schwarzen Pfeffer verwandt, sondern mit den Zitruspflanzen. Der rötliche Szechuanpfeffer wächst an chinesischen Gelbholzbäumen und gehört zu den Rautegewächsen. Er weist einen zitronenartigen Geschmack auf mit unterschiedlicher Schärfe. Einige Arten weichen im Geschmack von diesem Muster ab und weisen ein deutliches Anisaroma auf. Das Aroma und, soweit vorhanden, die Schärfe sind nur in den meist braunen Fruchtwänden (Pericarp, Schale), nicht aber in den glänzend schwarzen Samen enthalten. Man lässt die Samen oft weg wegen des bitteren Geschmacks und ihrer Konsistenz, welche sich fast wie Sand zwischen den Zähnen anfühlt. Die meisten Arten schmecken beissend scharf, wobei die Schärfe teils einige Zeit bis zur vollen Entwicklung benötigt. Die frischen Blätter haben einen frischen Geschmack, der zwischen Minze und Limette liegt. Die im Szechuanpfeffer enthaltenen Amide bewirken beim Essen ein Gefühl von Taubheit oder Prickeln auf den Lippen und im Mund. Das macht einen wesentlichen Teil der besonderen Würzwirkung aus, neben einem leicht scharfen und zitronigen Aroma. Das spezielle Prickelaroma des Szechuanpfeffers wird in China als Geschmacksrichtung «ma» bezeichnet und ist sehr beliebt in der asiatischen Küche.
Dezember 2015
Tonkabohne
Was sind Tonkabohnen?
Tonkabohnen sind die Fruchtsamen/Kerne des Tonkabaumes (Dipteryx odorata), welcher in Südamerika heimisch ist. Sie zeichnen sich durch ein intensives Aroma aus. Ihr Duftprofil erinnert an Vanille, Butterkaramell, Mandeln und Mokka, weshalb sie vorwiegend in der Parfümerie und in der Kosmetikbranche verwendet werden. Ihr Duftprofil verdankt die Tonkabohne vor allem dem Aromastoff Cumarin, der z.B. auch im Zimt (vorwiegend Cassia-Zimt) vorkommt. In der Tat leitet sich der Begriff «Cumarin» von der Tonkabohne ab. Denn Cumarin wurde erstmals aus der Tonkabohne isoliert, welche spanisch «cumarú» genannt wird. Grössere Mengen an Cumarin werden als gesundheitsschädigend diskutiert. Cumarin steht im Verdacht, bei empfindlichen Personen, z.B. Kindern, die Leber zu schädigen. Aus diesem Grund wurden bei der Lebensmittelzubereitung sowohl in der EU als auch in der Schweiz Höchstmengen für Cumarin, als Inhaltsstoff natürlicher Gewürze oder Kräuter, festgesetzt. In der Lebensmittelindustrie kommt die Tonkabohne zum Aromatisieren von Genussmitteln, beispielsweise von Schokolade oder Likören, zum Einsatz. Auch in der Küche kann sie in Desserts und herzhaften Gerichten eingesetzt werden.
März 2016
Tsampa
Was ist Tsampa?
Tsampa ist ein traditionelles Grundnahrungsmittel aus Tibet. Es ist ein Getreideprodukt meistens aus Gerste, Tsampa kann aber auch aus Reis oder Weizen hergestellt werden. In einem ersten Schritt werden die Getreidekörner geröstet. Durch die Röstung entwickelt sich ein spezielles Aroma. . Anschliessend werden die gerösteten Körner gemahlen. Dieses «Mehl» kann dann auf unterschiedliche Arten, süss oder salzig, zubereitet werden. Es kann beispielsweise in Milch oder Jogurt gerührt oder zu einem Brei gekocht werden. Traditionell wird es mit Tee angerührt. Erhältlich ist Tsampa in der Schweiz in Reformhäusern.
März 2017
Wasabi
Ist Wasabi und Meerrettich dasselbe?
Nein. Sie gehören zwar beide der Familie der Kreuzblütengewächse, aber unterschiedlichen Pflanzengattungen an. Meerrettich ist ein scharfes Wurzelgemüse, das aus Osteuropa stammt und mittlerweile auch bei uns angebaut wird. Meerrettich enthält viele Senföle, welche ihm den typischen brennend-scharfen Geschmack verleihen.
Echter Wasabi – auch japanischer Meerrettich genannt – ist schärfer als europäischer Meerrettich. Bei uns sind vorwiegend das Wasabipulver auf Erdnüssen oder Chips bekannt sowie die grüne Wasabispaste, die zusammen mit Sojasauce zu Sushi und Sashimi genossen werden.
März 2017