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Hallo liebe Leserinnen und Leser, heute möchte ich Ihnen etwas ganz Besonderes vorstellen. Heutzutage bekommt man ja alles, was das Herz begehrt, seien es nun Trüffel oder spezielle Olivenöle oder Salze. Doch früher war das noch ganz anders.
Gewürze spielten im Europa des Mittelalters und der frühen Neuzeit eine ebenso bedeutende wirtschaftliche und politische Rolle wie heute das Erdöl. Sie waren extrem wertvoll, weil sie nicht nur zum Würzen verwendet wurden, sondern auch als Konservierungsstoffe und Grundlage für Arzneimittel. Zudem waren einige Gewürze, wie Muskatnuss und Gewürznelken, bedeutende Statussymbole.
Der Gewürzhandel, speziell aus Asien, war daher ein einträgliches Geschäft, durch das zunächst vor allem arabische Staaten und die italienischen Stadtstaaten, später auch die Kolonialmächte, reich wurden, weshalb sie ihre Monopolstellung auch mit Waffengewalt verteidigten. Die Erschließung des Seewegs um Afrika von Europa zu den Inseln Hinterindiens ab dem 15. Jahrhundert war der Beginn der europäischen Expansion. Auf die Heilkraft von Gewürzen wies schon im 12. Jahrhundert die „erste deutsche Ärztin“ Hildegard von Bingen in Abhandlungen hin. Die teuersten Gewürze heute sind: Safran, gefolgt von Vanille und Kardamom. Früher war Pfeffer so wertvoll, dass er mit Gold aufgewogen wurde. Die abschätzige Bezeichnung Pfeffersack für einen reichen Menschen stammt aus dieser Epoche. Zimt war ebenfalls sehr kostbar: 1530 soll der Kaufmann Anton Fugger die Schuldscheine Karls V. vor dessen Augen in einem Feuer aus Zimtstangen verbrannt haben, um seinen Reichtum zu demonstrieren.
Durch meine Recherchen bin ich auf was ganz Besonderes gestoßen und zwar auf eines der wohl teuersten Gewürze überhaupt, nämlich Safran. Die Preise von Safran schwanken genau so wie die von Gold. Dieses Gewürz ist sehr teuer, ein Gramm kostet je nach Qualität bis zu 16 Euro. Wenn Sie jetzt aber denken, man könne Safran nur aus dem asiatischen Raum beziehen, täuschen Sie sich :-). Zwar wird Safran auch heute noch in erster Linie im Iran, in Kaschmir und einigen Ländern des Mittelmeerraums angebaut. Ich habe jedoch hier in der Schweiz einen Hersteller gefunden, der sich auf den traditionellen Safran-Anbau spezialisiert hat, aber lediglich maximal 3 kg pro Jahr herstellt. Damit ist dieser Safran eine absolute Delikatesse.
Das goldene Gewürz von Mund
Das Schweizer Örtchen, wo dieser kostbare Safran herkommt, befindet sich im Wallis, es ist das kleine Dörfchen Mund.
Mund ist der einzige Ort in der Schweiz, wo nach jahrhundertealter Tradition heute noch das kostbare Gewürz Safran angepflanzt wird.
Der Safran wird im Orient schon seit mehr als 3500 Jahren kultiviert. Der „Crocus sativus“ wurde von den alten Kulturvölkern des Zweistromlandes zwischen Euphrat und Tigris gezüchtet. Die Urheimat des Safrans lässt sich nicht mehr mit Sicherheit festlegen, wir sind hier auf Vermutungen angewiesen. Einige Autoren sehen den Ursprung im westlichen Himalaja-Gebiet, dem Hochland von Kaschmir, wo noch heute Safran in großen Mengen angebaut wird. Andere Autoren nehmen als Urheimat das iranische Hochland, Nordindien oder auch Afghanistan an.
Vom Osten her kam der Safran schon früh nach Griechenland. Das berichtet uns erstmals Theophrast (370 – 285 v. Chr.), ein griechischer Philosoph und Naturforscher. Über Griechenland gelangte der Safran ins Römische Reich, wo er schon zur Zeit der römischen Kaiser angepflanzt wurde. Die Araber führten im 8. Jahrhundert in Spanien die Safrankulturen ein. Von Spanien über Frankreich gelangte der Safran in die Schweiz und vermutlich bereits im 14. Jahrhundert nach Mund.
Die Safranzunft bietet das ganze Jahr über Führungen und Diavorträge an. Kontaktperson ist Frau Paula Jeitziner (Tel. ++41 27 923 50 08)
Wie kam der Safran nach Mund?
Auf welchem Wege die Safranzwiebeln nach Mund kamen, lässt sich heute nicht mehr mit Sicherheit nachweisen. Die Knollen können auf ganz einfache Art von einem Ort zum anderen weitergegeben worden sein, sobald der Safran im Rhonegebiet Fuß gefasst hatte.
In Mund geht man auch von der Hypothese aus, dass Pilger Zwiebeln von Spanien her einführten, und zwar im 14. Jahrhundert. Santiago de Compostela in Nordwest-Spanien, eine heute zirka 70.000 Einwohner zählende Stadt, war vom 10. bis 15. Jahrhundert der wohl am meisten besuchte Wallfahrtsort Europas. Dort wird bis auf den heutigen Tag der heilige Apostel Jakobus der Ältere verehrt. Dass Spanienpilger Safranzwiebeln mitbrachten und auch eine Verbindung zum genannten Wallfahrtsort hätte bestehen können, wird durch die Tatsache erhärtet, dass anlässlich der Errichtung des Rektorates die im Jahre 1348 erbaute Kapelle von Mund ausgerechnet dem heiligen Jakobus dem Älteren geweiht worden ist.
Andererseits weisen nicht wenige Autoren darauf hin, dass Söldner den Safran aus Spanien importierten. Eine Legende erzählt, dass ein Soldat aus einem Land, in dem die Ausfuhr von Safranzwiebeln unter Todesstrafe stand, eine Knolle in seinem Haarschopf versteckt und nach Mund gebracht habe.
Safran ist für uns Köche ein göttliches Produkt. Nicht nur, weil er so vielseitig zum Einsatz kommt, nein, er ist eines der wenigen Gewürze, die wirklich bis heute eine Delikatesse geblieben sind. Das Problem heutzutage ist ja, dass alles in Massen angebaut und produziert wird und die wahren Delikatessen durch Überproduktion immer weniger werden. Ein Beispiel: Als ich meine Lehre als Koch begann, war Lachs in jeglicher Form, sei es geräuchert oder gebeizt, sehr teuer. Heute bekommt man ihn fast nachgeschmissen, einzige Ausnahme ist der Wildfang. Dieser ist von Geschmack und Qualität wirklich sehr gut. Genau so verhält es sich auch mit den meisten Gewürzen. Pfeffer, der früher noch mit Gold aufgewogen wurde, wird heute tonnenweise produziert, was zur Folge hat, dass die Qualität darunter leidet. Bei speziellen Safransorten, wie es der Munder Safran ist, setzt man auf Tradition und Qualität, die man nicht nur sieht, sondern meiner Meinung nach auch schmeckt. Der Munder Safran hat einen sehr hohen Crocin-Gehalt, das ist ein wesentliches Qualitätsmerkmal. Crocin ist unter anderem für die gelbe Farbe verantwortlich und gehört zu den Carotinoiden. Nach einer neueren Studie werden dem Crocin sogar aphrodisierende Eigenschaften zugesprochen :-). Safran aus Mund ist zertifiziert und gehört nach ISO-Norm zur höchsten Qualitätsstufe.
(Quelle: www.mund.ch)
Wo kann man Safran in der Küche einsetzen?
Ich persönlich liebe Safran in einem schönen Risotto, aber auch mit einer Bouillabaisse harmoniert Safran fantastisch. Safran kann auch in der kalten Küche eingesetzt werden. Selbst bei Süßspeisen wie zum Beispiel einer Eiscreme (Safran-Banane) schmeckt er verdammt lecker, hmm…
Also wenn es Sie interessiert, noch mehr über Safran zu erfahren, dann besuchen Sie doch das kleine Örtchen Mund im schönen Wallis :-).SAFRAN: Phytologie, Inhaltsstoffe, Produktion, Verarbeitung, Verwendung, Qualität, Vermarktung