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Gigot
Avec 30 %, le gigot (la cuisse de l’agneau dans le quartier arrière) représente une grande partie de la viande d’un agneau.
Il se compose de plusieurs faisceaux musculaires pauvres en graisse qui sont reliés les uns aux autres par de fines couches de tissu conjonctif. Le gigot est vendu avec ou sans os, en une pièce ou coupé en tranches.
Utilisation
Le gigot peut être rôti en une pièce ou coupé en tranches (steaks). La couche de graisse ne devrait être retirée qu’après la cuisson, car elle protège la viande du dessèchement. L’os donne un goût supplémentaire à la viande et permet de maintenir la viande en place durant la cuisson. Coupé en morceaux, le gigot peut être utilisé pour des brochettes ou pour une fondue à la viande (en fines tranches). En charcuterie, les restes de découpe sont utilisés pour la fabrication de saucisses (merguez).