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Pour 6-8 portions
Parer les betteraves en coupant les fanes et les bouts de racine. Badigeonner de beurre à rôtir et saler. Envelopper dans de l'aluminium ménager et déposer sur une plaque. Braiser durant 60-80 minutes au milieu du four préchauffé à 175 °C jusqu'à ramollissement complet. Laisser refroidir dans les papillotes.
Peler les pommes de terre et les tailler en dés. Monder les tomates et les couper également en brunoise. Hacher finement l'oignon et l'ail. Peler les carottes et les tailler en julienne. Couper le poivron en lanières. Râper finement le chou.
Porter à ébullition le bouillon. Ajouter les pommes de terre et les tomates, puis laisser frémir durant 15 minutes à petit feu.
Faire revenir les oignons et l'ail au beurre. Ajouter les carottes, le poivron et le chou. Etuver durant 10 minutes à petit feu. Peler les betteraves et les tailler en dés.
Ajouter les légumes étuvés avec les betteraves, le jus de citron ou le vinaigre, les prunes et le concentré de tomate au bouillon. Rectifier l'assaisonnement à l'aide de sucre, de sel et de poivre. Laisser frémir durant 10 minutes à petit feu.
Pour servir, verser la soupe dans des assiettes creuses. Parsemer de persil et d'aneth. Accompagner de crème acidulée.