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Per preparare il brodo: mondare la cipolla, tagliarla a metà e grigliarla a fuoco alto, per pochi minuti, in modo da abbrustolirla per bene e darle il sentore di affumicato. Portare a bollore l’acqua con una presa di sale grosso, quindi immergervi il cappone, la costa di sedano, la carota, la cipolla grigliata, i rametti di timo, lo spicchio di aglio in camicia, l’anice stellato, lo zenzero, 1 stecca di lemongrass, qualche bacca di ginepro, il pepe in grani e 1 mazzetto odoroso. Coprire con il coperchio, ridurre la fiamma al minimo e, ogni tanto, schiumarlo per eliminare le impurità. Cuocere per almeno 3 ore, quindi filtrare il brodo e tenerlo al caldo.
Per preparare il ripieno: in una casseruola sciogliere 1 noce di burro chiarificato e rosolarvi a fuoco vivo la spalla di cervo fino a completa doratura della superficie.
Trasferire la carne in una padella, coprire di acqua, aggiungere una generosa presa di sale grosso, le foglie di alloro, chiudere con il coperchio, abbassare la fiamma al minimo e cuocere per 3 o 4 ore sino a quando la carne risulterà molto morbida. Trascorso il tempo, prelevare la carne dal fondo di cottura, sfilacciarla dapprima con le dita, quindi mixarla finemente con un robot da cucina sino ad ottenere una massa morbida e omogenea, quindi trasferire il tutto in una ciotola, unirvi il formaggio grattugiato, le uova, impastare aggiungendo pangrattato sino ad ottenere una farcia omogenea, soda e malleabile.
Per preparare la pasta: impastare la farina con 2 uova, 3 tuorli, un pizzico di sale, l’olio extravergine di oliva fino ad ottenere un impasto liscio, quindi formare un panetto e lasciare riposare per 1 ora coprendo con della pellicola trasparente. Trascorso il tempo, stendere la pasta sottilmente fino a ottenere 1 sfoglia rettangolare larga circa 10 cm. Prelevare una porzione di farcia e lavorarla sino ad ottenere un cilindro del diametro di circa 1.5 cm e lungo tanto quanto la sfoglia di pasta fresca. Spennellare tutta la superficie della sfoglia con l’albume sbattuto, quindi adagiare il cilindro di farcia lungo un lato e arrotolare la pasta attorno al ripieno fino a ottenere una sorta di cannellone. Tagliare delicatamente il salsicciotto in tocchetti di un paio di cm, come fossero degli gnocchi ripieni. Cuocere la pasta nel brodo di cappone ben caldo per 4 minuti e servire il tutto aggiungendo una macinata di pepe e una generosa spolverata di formaggio grattugiato.