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Mélanger le jus de citron, l'huile d'olive et l'huile de graines de courge avec le miel. Saler et poivrer.
Préparer les champignons, couper en deux les plus gros. Faire revenir dans 1 cuillère à soupe d'huile pendant environ 5 minutes. Saler et poivrer. Ajouter les champignons à la sauce salade. Couper la courge en dés, les faire revenir pendant 5 minutes dans le reste de l'huile. Ajouter le vinaigre balsamique, saler et poivrer. Laisser cuire à petit feu quelques minutes, jusqu'à ce que tout le liquide soit réduit et que la courge soit bien cuite. Ajouter aux champignons, bien mélanger et faire mariner 30 minutes.
Couper le céleri branche en petites rondelles et le Gruyère AOP en copeaux. Mélanger tous les ingrédients.