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Préparation de la pastèque glacée
Porter à ébullition 100 g de pulpe de pastèque avec l'eau et le sucre, verser la préparation dans un récipient plat puis le mettre au congélateur pendant 24 heures.
Couper la pastèque en 4 tranches de 8 x 16 cm et les faire griller sur le grill de table puis les réserver au chaud.
Décortiquer les gambas et les réserver, ainsi que les queues et les carcasses.
Préparation de la sauce
Hacher finement les carcasses et les faire griller avec le fenouil, l‘échalote et le céleri-branche. Puis ajouter le concentré de tomates, déglacer avec le Vermouth et faire revenir, afin d‘obtenir un fumet. Monter le tout avec de l‘huile d‘olive.
Préparation du tartare de pastèque
Couper 400 g de pastèque en dés et les faire mariner avec le jus de citron vert, la menthe, le piment d‘Espelette et l‘échalote puis dresser.
Préparation du granité de pastèque
Porter à ébullition 100 g de pulpe de pastèque avec 6 g d‘agar-agar et faire mijoter quelques instants. Laisser refroidir, mélanger puis verser l‘appareil dans une poche à douille.
Avant de servir, râper la pastèque glacée avec une râpe à rösti.
Dresser les tranches de pastèque grillées sur l‘assiette. Faire griller directement à table les gambas préalablement marinées dans un peu d‘huile d‘olive et les épices.
Décorer avec la sauce, le tartare, le granité et la pastèque glacée
La recette peut être adaptée selon la saison. Pendant les mois d’hiver, la pastèque peut ainsi tout à fait être remplacée par de la mangue.