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Was Wermut im Allgemeinen ist, ist schnell gesagt: Ein mit Gewürzen und Kräutern aromatisierter und aufgespriteter Wein mit unterschiedlich hohem Zuckergehalt. Seinen Namen verdankt der Wermut dem Wermutkraut (Artemisia absinthium), das durch seine bitteren Aromastoffe den Geschmack deutlich prägt. Wermut wird als Aperitif getrunken, ist Bestandteil vieler Cocktails und wird auch zur Verfeinerung von Speisen genutzt.
Doch damit ist noch nicht gesagt, was Wermut genau ist. Denn Gewürzweine wurden schon in der Antike hergestellt, und seit dem Mittelalter kursieren die verschiedensten Rezepturen, um Wein durch die Zugabe von Wurzeln, Rinden, Blütenblättern, Kräutern und Gewürzen in ein Medizinalelixier zu verwandeln, das die Verdauung fördern und die Lebensgeister beleben soll. Alkoholverstärkte Gewürzweine, die das bittere Wermutkraut als wichtigste Zutat enthielten, sollen in Deutschland bereits im 16. Jahrhundert hergestellt worden sein. Zur gleichen Zeit begann ein Kaufmann namens D’Alessio im Piemont einen Wermutwein herzustellen.
Populär als Aperitifgetränk
Als Aperitifgetränk wurde die moderne Version des Wermuts Ende des 18. Jahrhunderts in der Turiner Aristokratie populär, als Antonio Benedetto Carpano 1786 auf der Basis von süssem Moscato-Wein, Wermutkraut sowie einer Reihe nicht näher spezifizierter Gewürze und Kräuter seinen aromatisch-süssen Gewürzwein unter dem Namen «Carpano Vermouth» lancierte.
Zum international bekannten In-Getränk wurde der Wermut, als in der Folge in Turin und Umgebung auch andere Hersteller wie Cinzano, Martini & Rossi, Gancia, Bosca, Cora und Contratto ihre eigenen Wermutprodukte auf den Markt brachten. In Frankreich stellten 1813 Joseph Noilly und Claudius Prat auf der Basis der südfranzösischen Weissweine Clairette und Picpoul de Pinet die erste trockene Version eines Wermuts unter dem auch heute noch existierenden Markennamen Noilly Prat her.
Je grösser die Zahl der Wermutproduzenten wurde, desto breiter wurde die aromatische Palette. Sie reicht von süss bis trocken, und je nach Hersteller werden auch unterschiedliche weisse oder rote Grundweine verwendet. Zudem variieren die verwendeten Würzzutaten der geheim gehaltenen Rezepte der verschiedenen Wermuthersteller beträchtlich. Zu den häufig verwendeten Ingredienzien gehören aber Gewürznelken, Zimt, Chinin, Muskatnuss, Zitronen- und Orangenschalen, Kardamom, Majoran, Kamille, Koriander, Wacholder, Ysop und Ingwer.
Die Rezepte sind «top secret»
Als Inbegriff von unbeschwerter Italianità, fröhlicher Apérokultur und als Zutat vieler Drinks und Cocktails waren die verschiedenen Wermutmarken während Jahrzehnten sich gut verkaufende Selbstläufer. Doch irgendwann im Laufe der 1960er-Jahre kam der Wermut aus der Mode. Und mit der sich in den 1980er-Jahren weltweit ausbreitenden Qualitätsrevolution im Weinbau gerieten die mit Billigweinen industriell hergestellten Wermutgewürzweine gar in Vergessenheit. Doch seit im Piemont (und vereinzelt auch anderswo) kleinere Produzenten wie das renommierte Spumantehaus Contratto in Canelli oder der Weinproduzent Dogliotti 1870 in Castagnole Lanze neu oder wieder mit der Wermutherstellung begonnen haben, erlebt das Traditionsgetränk eine kleine Renaissance.
Zwar sind auch bei diesen Wermutkreationen die Rezepte «top secret», doch kein Geheimnis machen die Hersteller daraus, dass sie gute Grundweine verwenden: Contratto setzt auf die weisse piemontesische Sorte Cortese, Dogliotti 1870 auf Moscato d’Asti. Und in Frankreich, neben Italien das zweite Land mit einer langen Wermuttradition, hat die Spirituosenfirma EWG Spirits & Wine einen neuen Wermut mit dem Namen La Quintinye Vermouth Royal lanciert, dem der populäre Likörwein Pineau de Charentes als Basis dient und der in den drei Versionen Rouge, Blanc und Extra Dry hergestellt wird. So unterschiedlich in Zusammensetzung und Geschmack die verschiedenen Wermutprodukte auch sind, sie sollten immer gekühlt und mit zwei, drei Eiswürfeln serviert werden. Weisser Wermut wird mit einem Stück Zitronenschale, roter Wermut mit einem Stück Orangenschale garniert. Ecco! Voilà!