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Porter l'eau à ébullition avec le sel et le beurre. Retirer la casserole du feu et ajouter la farine d'un seul coup en délayant à l'aide d'une spatule de bois.
Remettre la casserole sur le feu et mélanger vigoureusement jusqu'à ce que la pâte de consistance homogène se détache du fond. Laisser légèrement refroidir.
Incorporer un par un les œufs battus jusqu'à consistance lisse et souple. Ajouter le fromage en soulevant la masse. Saupoudrer de poivre et de muscade.
Déposer, à l'aide de deux cuillers à café, des choux de la grosseur d'une noix sur une plaque rincée à l'eau froide. Badigeonner d'œuf battu et parsemer de fromage. Garder au frais 15 minutes, puis cuire 25-30 minutes au four préchauffé à 180 °C jusqu'à coloration dorée. Laisser refroidir au four éteint en maintenant la porte entrouverte.