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Was ist Bier
Definition
Bier [ahd. bior] das, -(e)s/-e, ist ein alkoholisches, kohlensäurehaltiges Getränk aus Wasser, gemälztem oder nicht gemälztem Getreide, Hefe und Hopfen, das durch alkoholische Gärung gewonnen wird. Es können auch weitere Zutaten verwendet werden. Für obergärige Biere können auch andere Malze und auch Zucker und Farbmittel verwendet werden. Die Herstellung (Brauerei) gliedert sich in das Mälzen (Malzbereitung), das Würzekochen (eigentlicher Brauvorgang) und die Vergärung. Zur Würzebereitung wird das Malz grob gemahlen, geschrotet und im Sudhaus mit heissem Wasser zur Maische gemischt (gemaischt), wobei Abbaustoffe der Stärke (Dextrine, Malzzucker) und des Eiweisses sowie Mineralstoffe unter anderem als >Extrakt< in Lösung gehen. Dann wird abgeläutert, das heisst, man entfernt im Läuterbottich oder der Filterpresse die Malzrückstände, die Treber, die als Futter dienen. Hierauf kocht man die Flüssigkeit mit Hopfen, dessen Bitterstoffe Eiweiss ausfällen und das Bier würzen, haltbarer und bekömmlicher machen, zur eigentlichen Würze ein. Man filtert die Hopfenrückstände ab und kühlt die Würze in Kühlschiff oder Kühlapparat, wobei sich das Kühlgeläger, der Trub, absetzt und eine Kruste von Bierstein (hauptsächlich oxal- und phosphorsaurem Kalk) bildet. In den Gärgefässen versetzt man nun die Würze mit Hefe (Satz, Zeug), die unter Gärung einen Teil des Zuckers der Würze in Alkohol und Kohlendioxid verwandelt. Bei der älteren Obergärung, wobei die Hefe obenauf schwimmt, entstehen bei 12-25°C in 2-3 Tagen die obergärigen Biere (zum Beispiel Weissbier, Altbier, Porter, Ale), bei der Untergärung, wobei die Hefe unter geringerer Erwärmung am Grunde des Gärbottichs bleibt, die haltbareren untergärigen Biere. Die Gärung dauert 8-10 Tage und wird durch Kühlung auf 4-10°C gehalten. Das entstandene Jungbier wird möglichst klar auf Lagerfässer gehebert (geschlaucht) und ist nach 9-24 Tagen Nachgärung bei offenem Spund und mehrtägigem Liegen unter Verschluss fertig zum Abfüllen in Fässer und Flaschen. In den letzteren wird es durch Erhitzen auf 60-70°C pasteurisiert.
Der Extraktgehalt der Würze vor der Vergärung, die sogenannte Stammwürze, liefert die Einteilung der Biergattungen: Einfachbier 2-5,5%, Schankbier 7-8%, Vollbier 11-14%, Starkbier über 16% Stammwürze.
Unter Biersorte versteht man die Bezeichnungen Lager-, Export-, Märzen-, Bock-, Altbier und andere.
Als Biertypen gelten die sich durch zum Beispiel Farbe, Geschmack unterscheidenden Biere wie Lager und dergleichen, die man in die 3 Gruppen der hellen, mittelfarbigen und dunklen Biere unterteilt.
Besondere Bierarten: Malzbier, ein schwach gehopftes, süsses Bier, bei dem nach der Gärung noch Zucker zugesetzt wird. Für Diätbier (für Diabetiker) wird die Stärke des Malzes in vergärbare Maltose umgewandelt. Diese Biere sind verhältnismässig alkoholreich.
Auszug aus der Lebensmittelverordnung
Bier und Bierausschank
Bier ist ein alkoholisches und kohlensäurehaltiges Getränk, das aus einer Würze gewonnen wird, die mit Hefe vergoren wird und der Doldenhopfen oder Hopfenprodukte zugesetzt werden. Die Würze ist aus stärke- oder zuckerhaltigen Rohstoffen und aus Trinkwasser hergestellt.
Das Bier muss in der Regel klar sein. Nur bestimmte Biertypen, z.B. Hefebier, dürfen Trübungen oder Ablagerungen als Folge eines speziellen Herstellungsverfahrens aufweisen. Für die Herstellung dürfen neben Gersten- und Weizenmalz folgende stärke- oder zuckerhaltige Rohstoffe verwendet werden: Cerealien wie Gerste, Weizen, Mais oder Reis.
Trübe Bier, die nach einem bestimmten Verfahren hergestellt werden, müssen auf der Etikette einen entsprechenden Hinweis enthalten.
Die Gebinde (Fässer, Flaschen, Dosen, ...) in denen Bier zum Verkauf gelangen, müssen mit der Firma oder mit der eingetragenen Marke des Herstellers, des Importeurs oder des Verkäufers gekennzeichnet sein.
Zum Verkauf von Fassbier sind nur Druckapparate (Bierpressionen) gestattet. Bei denen reines, komprimiertes Kohlendioxid oder Carfood verwendet wird.
Wer die Ausschankanlage betreibt, ist für deren Instandhaltung und Sauberkeit verantwortlich.
Mit dem für Bier bestimmten Ausschankhahnen dürfen keine anderen Getränke ausgeschenkt werden. Tropfbier und Bierreste dürfen nicht ausgeschenkt werden. Zur Temperierung von Bier dürfen keine Tauchsieder verwendet werden.
Alkoholfreies Bier
Alkoholfreies Bier ist Bier, dem der Alkohol entzogen ist oder bei dem die Gärung der Würze so gelenkt wird, dass nahezu kein Alkohol entsteht (höchstens 0.7 Vol%).