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Divers
Chanvre
Que faut-il penser du chanvre en tant qu'aliment?
Les graines de chanvres se composent d’environ 50% de graisse et 33% de protéines. L’huile obtenue à partir des graines de chanvre comprend surtout les acides gras essentiels que sont l’acide linoléique (50-70%) et l’acide alpha-linolénique (12-25%), plus 8 à 16% d’acide gras mono-insaturés. Ainsi l’huile de chanvre contient nettement plus d’acides gras omega-3 que les huiles comestibles ordinaires. Comme elle est facilement sujette à l’oxydation, il faudrait la conserver au frigo et ne l’utiliser que pour des plats froids.
Les graines de chanvre peuvent aussi être consommées telles quelles ou mélangées à d’autres préparations comme le pain, les pâtisseries, les mueslis ou les smoothies. D’autres produits sont proposés sur le marché tels que le « lait de chanvre » ou la farine de chanvre. La valeur limite du tétrahydrocannabinol (THC) est fixée par la loi (20mg THC/kg d’huile, 10mg THC/kg de graines de chanvre ou 2mg/kg de pâtisseries).
Août 2017
Chia - constipation
Les graines de chia peuvent-elles prévenir la constipation?
Oui, les graines de Chia sont très riches en fibres alimentaires (environ 34 g de fibres pour 100 g de graines). Les fibres alimentaires se gonflent d’eau dans le tube digestif et en augmentant ainsi de volume, elles stimulent le transit intestinal. Mais pour obtenir cet effet, il est indispensable de boire simultanément et suffisamment pour que les graines puissent se gonfler d’eau. Cela est valable pour tous les aliments secs et très concentrés en fibres alimentaires, comme le son de blé ou d’avoine, les graines de psyllium ou les graines de lin.
Le chia est une plante de la famille de la sauge. Ses graines sont, d’un point de vue nutritionnel, proches des graines de lin. Elles sont bien sur très riches en fibres alimentaires, mais aussi en graisse (environ 30%), et présentent une teneur intéressante en acide alpha-linolénique, l’acide gras oméga 3 des végétaux (17 g pour 100 g de graines). Elles sont en plus particulièrement riches en calcium. De par leur composition, les graines de chia s’apparentent à des graines oléagineuses et se classent à l’étage des huiles et matières grasses dans la pyramide alimentaire suisse, avec les fruits à coque. Il est recommandé de consommer chaque jour une petite portion (20 à 30 g) de fruits à coque ou de graines oléagineuses. Les graines oléagineuses peuvent être intégrées à une salade, une salade de fruits, des produits de boulangeries, un yogourt ou un bol de céréales par exemple.
Septembre 2012
Herbes aromatiques
Quelles sont les vertus du basilic?
Il n’y a pas de base scientifique permettant d’attribuer au basilic des vertus particulières. A l’instar des légumes, toutes les fines herbes, que ce soit le basilic ou le persil, le thym, le romarin, la ciboulette, etc., fournissent des vitamines, des sels minéraux, des fibres alimentaires et des substances végétales secondaires en proportions parfois très importantes. Toutefois, elles sont généralement consommées en modestes quantités, de l’ordre de quelques grammes, et ne peuvent donc remplacer l’une des cinq portions de fruits-légumes recommandées quotidiennement. Utilisées généreusement dans les préparations, leur contribution à la couverture de nos besoins nutritifs n’est cependant pas négligeable et leur consommation peut être encouragée. D’autant plus que, par leur richesse en arômes, elles permettent de limiter l’utilisation du sel, ce qui est un atout pour la santé. Finalement, elles contribuent à varier les mets et entretiennent le plaisir de manger!
Novembre 2016
La fève tonka
Qu'est-ce que sont les fèves Tonka?
Les fèves Tonka sont les pépins/noyaux des fruits du teck (Dipteryx odorata), un arbre originaire d’Amérique du Sud. Elles se distinguent par leur arôme intense. Leur odeur évoque la vanille, le caramel au beurre, les amandes et le moka; c’est pourquoi elles sont surtout utilisées pour la parfumerie et les cosmétiques. Les fèves Tonka doivent avant tout leur parfum à la coumarine, une substance aromatique aussi présente dans la cannelle (essentiellement la variété Cassia). En fait, le terme coumarine est dérivé de la fève Tonka («cumarú» en espagnol), d’où elle a été extraite pour la première fois. La question se pose de savoir si, en quantité assez importante, la coumarine peut être toxique. La coumarine est soupçonnée d’abîmer le foie des personnes sensibles, comme les enfants. C’est pourquoi, dans l’UE comme en Suisse, les produits alimentaires doivent respecter des quantités maximales de coumarine présente en tant que composant naturel d’épices ou d’herbes.
L’industrie alimentaire utilise la fève Tonka pour aromatiser les denrées de luxe comme le chocolat ou les liqueurs. Elle peut aussi être utilisée en cuisine, dans les desserts et les plats épicés.
Mars 2016
Le curcuma
Le curcuma a-t-il vraiment des vertus pour la santé?
Il n’existe pour l’instant aucune réponse claire à cette question. Le curcuma est une épice. Il contient une substance végétale secondaire appelée curcumine, qui appartient au groupe des polyphénols et donne sa couleur jaune au condiment. On attribue à la curcumine des vertus pour la santé. Elle influencerait favorablement le bilan lipidique et aurait une action antiinflammatoire et anticancéreuse. On suppose que la curcumine freine la production de cholestérol par l’organisme et réduit l’absorption du cholestérol dans l’intestin. Elle ralentirait aussi la croissance et la multiplication des cellules tumorales. Lors d’études in vitro et d’expériences menées sur des animaux, on a effectivement observé des effets bénéfiques sur la teneur en lipides sanguins, ainsi qu’une action antiinflammatoire et anticancéreuse. Cependant, il n’est pas facile d’appliquer ces données à l’homme. Les données des études menées sur l’homme sont très limitées, elles concernent un nombre restreint de sujets et aboutissent à des résultats extrêmement variables. Il faut aussi souligner que ce n’est pas l’épice curcuma elle-même qui est utilisée dans les études, mais un extrait de curcumine. Sans compter que ce dernier a été administré dans des doses qui ne peuvent être atteintes avec la consommation courante de curcuma. Enfin, la curcumine n’est absorbée qu’en faible quantité au niveau intestinal et sa biodisponibilité est faible.
Juin 2017
Le poivre du sichuan
Le poivre du Sichuan est-il vraiment un poivre?
Il n’est pas apparenté au poivre noir mais aux plantes de type Citrus. Il est rougeâtre et pousse sur des arbres chinois de l’espèce Zanthoxylum (bois jaune en grec), de la famille des Rutacées. Il a un goût citronné, plus ou moins épicé. Certaines espèces ont plutôt un net arôme d’anis. L’arôme et, quand il existe, le côté épicé ne proviennent que du péricarpe du fruit (coque), la plupart du temps brun, et non des graines noires et brillantes. On délaisse souvent les graines à cause de leur goût acide et de leur consistance, qui donne vite une impression de sable entre les dents. La plupart des espèces ont un goût épicé et cuisant, mais cet aspect épicé a besoin d’un peu de temps avant de s’épanouir pleinement. Les feuilles fraîches ont un goût rafraîchissant, à mi-chemin entre la menthe et le citron vert. Quand on le mange, les amides contenus dans le poivre du Sichuan provoquent un effet d’engourdissement ou de picotement sur les lèvres et dans la bouche. C’est ce qui confère l’essentiel de la singularité de son goût épicé, avec en plus un arôme légèrement poivré et citronné. Le côté particulièrement pétillant du poivre du Sichaun est désigné en Chine comme le goût «ma» et est très apprécié dans la cuisine chinoise.
Décembre 2015
Noni
Une de mes connaissances m’a recommandé le noni. Cette boisson est censée protéger du cancer et aider en cas de sclérose en plaques. Qu’en pensez-vous ?
Le jus de noni est le jus du fruit de Morinda citrifolia L.. Le noni est activement vanté et mis en vente à des prix excessifs.
Le jus de noni est listé en Suisse et dans l’UE dans le cadre du „règlement relatif aux nouveaux aliments“ en tant que nouvel aliment, ce qui veut dire que sa consommation est considérée comme étant sûre. Les déclarations se rapportant aux vertus préventives ou curatives du jus de noni (ou aussi d’autres aliments) sont à observer d’un oeil critique – des preuves scientifiques manquent dans la plupart des cas.
Privilégiez une alimentation équilibrée et variée selon la pyramide alimentaire suisse. Les recommandations de cette dernière garantissent un apport suffisant en énergie et en substances nutritives et protectrices indispensables à l’organisme.
Novembre 2017
Piment
D'où vient sa saveur piquante et comment la combattre?
Le principal ingrédient piquant du piment est la capsaïcine (molécule également présente dans le poivre). Cet ingrédient protège la plante des prédateurs et de la moisissure. En règle générale, la saveur piquante du piment dépend de sa taille: il est d’autant plus virulent qu’il est petit.
La langue, contrairement à d’autres saveurs, sent la capsaïcine via des capteurs de température (dits récepteurs de température) qui normalement donnent l’alerte en cas de brûlures. La douleur ressentie dans le cas de la capsaïcine est un message d’erreur dû uniquement à la saveur brûlante du piment. Les personnes qui consomment souvent des aliments riches en capsaïcine ressentent moins la saveur piquante, car les cellules sensorielles s’y habituent et envoient moins de signaux au cerveau.
En plus de sa saveur brûlante, le piment stimule la salivation, active la production de sucs digestifs et accélère le transport de la nourriture dans le système digestif. En outre, la capsaïcine favorise la circulation sanguine, ce qui peut mener à des rougeurs, des sensations de chaleur et de la transpiration.
Février 2017
Poivre
Les poivres de couleurs différentes sont-ils issus de la même plante?
Non, pas tous. Les poivres noir, vert, blanc et rouge proviennent de la même plante de la famille des pipéracées le Piper Nigrum:
- Le poivre vert est le grain cueilli avant maturité, il peut s’utiliser frais, séché ou conservé en saumure.
- Le poivre noir est le fruit cueilli avant maturité et séché au soleil. C’est ainsi qu’il prend sa teinte noire
- Le poivre rouge est le grain arrivé à pleine maturité
- Le poivre blanc est le grain arrivé à maturité mais débarrassé de son écorce rouge.
Certains poivres proviennent d’autres pipéracées: le poivre long (Piper Longum) et le cubède ou poivre à queue (Piper Cubeda) par exemple. Mais plusieurs épices appelées aussi poivre se classent dans des familles botaniques diverses et ne sont pas des pipéracées. C’est le cas du poivre rose que l’on trouve dans les mélanges de poivres tricolores ou le poivre du Sichuan par exemple.
Mai 2015
Sel de l'himalaya
Qu'est-ce que le sel de l'Himalaya et que faut-il en penser?
Chez nous, le sel de l’Himalaya est considéré comme un sel de grande valeur. Il viendrait d’une mer préhistorique et aurait 250 millions d’années. Mais il ne faut pas se laisser impressionner par cela, car le sel suisse, lui aussi, vient d’une mer préhistorique et a plus de 200 millions d’années.
Parallèlement à des affirmations qui relèvent de l’ésotérisme, on en fait la publicité en vantant surtout le nombre impressionnant (84) d’éléments que contient le sel de l’Himalaya. Cela dit, ce sel contient plus de 95% de chlorure de sodium ordinaire. C’est donc du sel de cuisine. D’un point de vue nutritionnel, c’est tout au plus la teneur en fer du sel de l’Himalaya qui le rend intéressant et qui est par ailleurs responsable de sa coloration rouge typique. Toutefois, le fer contenu dans ce sel est sous forme d’oxyde de fer difficilement absorbable.
Le grand défaut, pour la santé du sel de l’Himalaya, c’est qu’il n’est ni iodé ni fluoré. Ce n’est qu’en iodant le sel de cuisine que l’on a réussi à éradiquer pratiquement les maladies dues au manque d’iode comme le goitre ou le crétinisme en Suisse. De son côté, le fluor est important pour les os et les dents. Dans ces conditions, le sel de l’Himalaya ne devrait donc pas remplacer le sel de cuisine iodé et fluoré. De plus, vu que la consommation moyenne de sel de la population suisse est déjà trop élevée, une prise supplémentaire de sel, fût-il de l’Himalaya, n’est pas recommandable pour la santé.
Novembre 2016
Sel de mer
Le sel de mer est-il vraiment sain?
Le sel de mer n’est pas plus sain que les autres sels comestibles. Comme le sel de cuisine, le sel de mer est constitué de chlorure de sodium (NaCl). La quantité d’autres minéraux comme l’iode par exemple y est négligeable. C’est la raison pour laquelle le sel de mer ne présente aucun avantage sur le sel de cuisine courant du point de vue physiologique. Au contraire : du point de vue de la santé, on recommandera l’utilisation de sel iodé et fluoré.
Une forte consommation de sel peut avoir des conséquences négatives sur la santé, de ce fait il devrait être consommé avec modération.
Novembre 2016
Tsampa
Qu’est-ce que le tsampa?
Le tsampa est un produit alimentaire traditionnel du Tibet. Il est généralement produit à base d’orge mais peut également être à base de riz ou de froment. Dans un premier temps, les grains de céréales sont torréfiés. Grâce à ce processus naît un arôme très particulier. Finalement, les grains torréfiés sont moulus. Cette « farine » peut ensuite être préparée de différentes manières, salées ou sucrées. On peut la mélanger, par exemple, à du lait ou du yaourt ou la cuire comme une bouillie. Traditionnellement, cette farine est mélangée au thé. On trouve le tsampa en Suisse dans les magasins de produits diététiques.
Mars 2017
Wasabi
Le wasabi et le raifort ne font-ils qu’un?
Non. Ils appartiennent tous deux à la même famille végétale des crucifères, mais à des genres différents. Le raifort est un légume racine épicé qui vient de l’Europe de l’est et qui a, depuis lors, aussi été planté chez nous. Il contient beaucoup d’huile de moutarde, ce qui lui donne son goût typique très relevé.
Le vrai wasabi, appelé aussi raifort japonais, est plus fort que le raifort européen. Chez nous, on connaît surtout la poudre de wasabi sur les cacahouètes ou les chips ainsi que la pâte de wasabi verte qui, mélangée à la sauce soja, accompagnent les sushis et les sashimis.
Mars 2017