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Commencer cette recette en lavant et en coupant les aubergines en dés homogènes.
Les saler et les laisser éliminer leur eau amère dans une passoire.
Pendant ce temps, dans une casserole, faire revenir l'ail dans de l'huile d'olive vierge extra, ajouter les tomates pelées et cuire à feu doux jusqu'à ce qu'elles soient tendres et faciles à couper avec une fourchette.
Ensuite, les réduire en purée.
Remettre la sauce tomate sur le feu pour l'épaissir et ajouter beaucoup de basilic (au moins 10 grandes feuilles), du sel et du poivre moulu gros.
Pendant que la sauce mijote, laver les aubergines à l'eau froide pour enlever l'excès de sel, puis bien les essuyer avec un chiffon propre.
Les enfariner ensuite légèrement et les faire frire dans l'huile d'arachide bien chaude.
Préparer un plat de cuisson avec du papier absorbant y déposer et laisser sécher les aubergines frites.
Faire cuire les « penne rigate » dans de l'eau bouillante salée et pendant ce temps mélanger la Ricotta à la sauce tomate à feu éteint.
Une fois cuites, mélanger les pâtes avec la sauce tomate et la Ricotta, puis servir en garnissant avec les aubergines frites.