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Poivre de Kampot
Qu'est-ce que le poivre de Kampot ?
Le poivre de Kampot est une appellation d'origine protégée au niveau mondial - à comparer avec le gruyère ou le champagne. La zone de culture est clairement délimitée et se trouve dans la province du même nom, au sud du Cambodge. Les sols argileux lourds et minéraux ainsi que les conditions climatiques assurent d'excellentes conditions pour la culture du poivre. La culture se fait de manière traditionnelle, sans engrais artificiels ni substances chimiques. Ces conditions garantissent un produit de qualité supérieure.
Nous proposons notre poivre dans notre Boutique en ligne à.
Quelles sont les différentes variétés de poivre de Kampot ?
Le poivre de Kampot appartient à la famille des poivres véritables et provient de l'espèce végétale "piper nigrum". La plante développe des drupes qui, selon leur degré de maturité, sont récoltées sous forme de poivre vert, noir ou rouge.
Dans notre plantation, nous ne produisons en principe que du poivre de Kampot rouge et noir. Nous ne produisons du poivre de Kampot blanc que lorsque les fruits rouges sont blessés et que nous devons donc retirer la peau. Il en résulte un poivre puriste, exempt des tons de moisi qui apparaissent souvent dans les productions de poivre traditionnelles. Nous renonçons pour l'instant à la production de poivre vert.
Quelle est la différence entre le poivre de Kampot noir et le poivre de Kampot rouge ?
Le degré de maturité des fruits récoltés est décisif pour la production de poivre rouge et de poivre noir. Au début de la croissance, tous les grains de poivre sur les panicules sont verts.
Pour le de poivre noir les fruits sont récoltés juste avant leur maturité, lorsqu'ils présentent une couleur vert-jaune. Grâce à une enzyme présente dans la pulpe, le poivre fermente pendant le séchage au soleil et devient noir.
Les plantes de poivre n'ont pas la force de faire mûrir complètement tous les fruits, seuls 20% environ peuvent se développer jusqu'au stade rouge mûr.
Pendant la période de récolte, les fruits rouges arrivés à maturité sont cueillis quotidiennement à la main. La cueillette des fruits mûrs doit se faire avec beaucoup de soin afin d'éviter d'endommager la peau sensible. Les grains sont blanchis dans de l'eau chaude, puis séchés au soleil. La maturation des grains augmente la teneur en sucre de la pulpe, ce qui confère au poivre des notes douces et fruitées. Parallèlement, la teneur en pipérine du noyau reste intacte, ce qui confère au poivre un piquant puissant.
En juin, à la fin de la saison, toutes les plantes sont récoltées. Les panicules sont examinées à la recherche de baies rouges et les baies blessées sont éliminées. Les baies restantes sont transformées en poivre noir.
Nous ne connaissons que deux régions de culture dans le monde où le véritable poivre rouge peut se développer jusqu'à la pleine maturité : Pondichéry en Inde ainsi que la région de Kampot au sud du Cambodge. Dans ces deux régions, le poivre rouge pousse à proximité des côtes. En raison des conditions climatiques particulières de ces régions, les fruits peuvent se développer plus longtemps sur l'arbuste et atteindre ainsi leur pleine maturité. Dans d'autres régions de culture, les baies de poivre commencent à moisir avant d'arriver à maturité complète.
Comment le poivre blanc de Kampot est-il produit ?
Le procédé de fabrication traditionnel pour le de poivre blanc est très coûteux et le rendement est faible. Les fruits sont récoltés à pleine maturité, trempés pendant plusieurs jours dans de l'eau froide courante, puis la pulpe est lavée à la machine. Il ne reste que le noyau clair du poivre. Les inconvénients de ce mode de production sont la consommation élevée d'eau et le fait que les grains restent trop longtemps dans l'eau polluée. C'est de là que proviennent les fameux tons de moisi dans le poivre blanc.
Chez nous, le poivre blanc n'est produit que lorsque les fruits du poivre arrivés à maturité sont endommagés par des facteurs environnementaux tels que la pluie ou le blanchiment. Les grains concernés sont triés par nos collaborateurs, entièrement débarrassés de leur enveloppe et traités séparément. Le bouquet caractéristique de notre poivre blanc de Kampot est pur et exempt de notes manquantes de moisi. Son arôme s'accompagne de notes de citron frais, de macis et de bois de cèdre.
Pourquoi ne pas proposer de poivre vert de Kampot ?
Pour le poivre vert, les fruits immatures sont récoltés, nettoyés et généralement conservés dans une solution de vinaigre et de sel, puis mis en bocaux. Nous renonçons à cette variante, car nous estimons qu'il n'est pas judicieux, d'un point de vue écologique, d'emballer de manière compliquée les lourds récipients en verre et de les transporter en Suisse.