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Die Warenrenditen (das in Prozent ausgewiesene Verhältnis zwischen dem Ergebnis von Spartenumsatz abzüglich des entsprechenden Warenaufwands) stellen für den durchschnittlichen Schweizer Gastgewerbebetrieb, neben den Personalkosten, die zweitwichtigste Kennzahl dar.
Typischerweise sollte der Warenaufwand, über alle Sparten gerechnet, ca. 30 % des erzielten Umsatzes darstellen. Konzeptbedingt kann diese Zahl zwischen 22 % bei Pasta / Pizza bzw. 34 % bei der Spitzengastronomie schwanken.
Darstellung der Warenrenditen
- Renditen in Prozent vom erzielten Spartenumsatz: die Differenz zwischen dem erzielten Spartenumsatz und den entsprechenden Warenaufwand wird in Prozent vom Spartenumsatz dargestellt.
- Warenaufwand in Prozent vom erzielten Spartenumsatz: dabei wird der Warenaufwand im Verhältnis zum Spartenumsatz dargestellt. Die Differenz zu 100 % (Spartenumsatz) stellt die erzielte Warenrendite dar.
Warenrenditen nach Umsatzsparten – Zielgrössen:
Die erzielten Warenrenditen sind je nach Umsatzsparte stark unterschiedlich. So beläuft sich die politisch immer wieder in die Waagschale geworfene Kaffeerendite auf über 90 % vom Umsatz, dafür liegt die Weinrendite bei knapp über 63 % des Spartenumsatzes.
Die gemäss dem Branchenverband Gastrosuisse zuletzt in 2013 erhobenen Renditen je Sparte sind im Branchendurchschnitt wie folgt:
- Küche: 68.8 %
- Kaffee/Tee: 91.7 %
- Mineral: 79.3 %
- Bier: 71.1 %
- Wein: 63.1 %
- Spirituosen: 74.8 %
Tendenziell haben die effektiven Warenrenditen in den letzten beiden Jahren seit dieser Erhebung abgenommen. So unterschiedlich die effektiv erzielten Warenrenditen je Sparte auch sind, stellen die einzelnen Prozentzahlen wiederum nur einen gewichteten Durchschnitt der erzielten Renditen der in dieser Sparte verkauften Artikel dar. Dies lässt sich am Beispiel der Weinrendite anschaulich darstellen: im Einkauf günstigere Weine werden traditionell mit einem höheren Multiplikator (Mark-up) in die Preiskalkulation übernommen. Teurere Flaschenweine hingegen, werden mit einem tieferen Multiplikator belastet um den in der Weinliste zu übernehmenden Verkaufspreis in einem tragbaren Preis erscheinen zu lassen.
Genau hier liegt eines der Probleme in der Interpretation der Warenrenditen in den einzelnen Sparten: je nachdem ob in der Abschlussperiode (Monat / Quartal / Halbjahr / Jahr) tendenziell eher hochpreisige Flaschenweine verkauft wurden, wird die ausgewiesene Rendite in Prozent tiefer sein. Wurden hingegen verstärkt günstigere Weine serviert, ergibt dies eine prozentual höhere Warenrendite.
Der absolute Franken-Betrag der als Brutto-Ergebnis der Sparte ausgewiesen wird, ist somit eine Kombination vom erreichten Spartenumsatz (ohne MwSt.) und der gewichteten prozentualen Warenrendite.
Analyse der gewichteten Warenrendite (Soll-Rendite und Ist-Rendite)
Um eine genaue Analyse betreffend der erzielten- im Vergleich zur budgetierten Warenrendite (Soll-Rendite) muss, bei Umsatzsparten bei denen anlässlich der Kalkulation des Verkaufspreises unterschiedliche Multiplikatoren angewendet wurden, eine sogenannte ABC Analyse der verkauften Artikel vorgenommen werden.
Dazu werden anhand der Verkaufsstatistik (die im Prinzip jede moderne Registrierkasse liefert), jene Artikel definiert, die ca. 80 % vom Spartenumsatz darstellen. Diese werden in eine Excel-Tabelle übernommen und die effektiven Einkaufs- bzw. Verkaufspreise (jeweils ohne Vor- bzw. MwSt.) hinzugefügt.
Anhand der in diesem Beispiel dargestellten Tabelle kann die kalkulatorische (Soll-Rendite) gewichtete Warenrendite berechnet werden. Der berechnete Prozentsatz kann nun mit der effektiv gemäss Periodenabschluss der Finanzbuchhaltung berechneten Warenrendite (Ist-Rendite) für die entsprechende Sparte verglichen werden. Beträgt die Abweichung mehr als 1-2 Prozentpunkte und wurde der Wareneinsatz auf der Basis von einem verlässlichen Wareninventar per Abschlusstag berechnet, sollte der Grund für diese Abweichung eruiert werden. Die möglichen Fehlerquellen für abweichende Warenrenditen sind vielfältig.
Im nächsten Kapitel dieser Serie, werden wir die häufigsten Fehlerquellen und deren Beseitigung aufzeigen.
Gastbeitrag von:
Matias Wolf
WOLF – Counting Results
Zollikerstrasse 250
8008 Zürich
www.wolf-counting-results.ch