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Eplucher les carottes et le chou-rave. Couper les carottes en rondelles de 5 mm d’épaisseur et le chou-rave en fins bâtonnets. Couper les pois mange-tout en deux dans la diagonale. Faire cuire les légumes à la vapeur 5 à 7 minutes de façon à ce qu’ils restent croquants.
Préparer une sauce avec le vinaigre, l’huile, le sel et le poivre. Mélanger les légumes à la sauce. Ciseler la ciboulette et l’ajouter au moment de servir.
Mélanger la farine et la levure dans un saladier. Râper finement l’Emmentaler AOP. Battre les œufs. Incorporer le fromage et les œufs à la farine, saler, poivrer et bien mélanger le tout. Faire fondre un peu de beurre dans une poêle antiadhésive. Prélever 1 cuillère à soupe de pâte par médaillon et faire revenir à la poêle 2 minutes de chaque côté à feu moyen jusqu’à obtention d’une jolie couleur dorée. Réserver les médaillons au chaud au fur et à mesure de la cuisson.
Disposer les médaillons de fromage sur la salade.