Document ID: /fineweb-2-swissfilter-quality_10-filterrobots/filtered/03201.jsonl.gz/247

Schlachten
[* 2] (Metzgen), das gewerbsmäßige
Töten der Schlachttiere, soll so ausgeführt werden, daß der
Tod möglichst
sicher, schnell und schmerzlos erfolgt, und daß das
Fleisch gesundes Aussehen und möglichst große Haltbarkeit
besitzt.
Letzteres ist namentlich abhängig vom Blutgehalt, und die
Tiere sind daher so zu
schlachten, daß das
Blut unter starkem
Druck möglichst schnell und vollkommen aus den geöffneten
Adern ausfließt.
Nun ist der Blutdruck an die
Integrität bestimmter
Nervenzentren, die besonders im verlängerten
Mark ihren Sitz haben, gebunden, so daß nach Zerstörung
dieser Zentren die Gefäßwandungen erschlaffen und das
Blut nur noch schwach und unvollständig abfließt.
Aus diesem Grund sind gewisse Schlachtmethoden nicht empfehlenswert, die sonst wegen der Schnelligkeit und Sicherheit der Ausführung und wegen des wenig abstoßenden Eindrucks, den sie auf ein unbefangenes Gemüt machen, hervorragende Berücksichtigung verdienen. So führt der Genickstich zwischen Hinterhauptsbein und Atlas, [* 3] welcher die Leitung zwischen verlängertem Mark und Rückenmark unterbricht, sofortiges Zusammenstürzen des Tiers herbei, und nach der Öffnung der großen Blutgefäße am Hals erfolgt Verblutung ohne die heftigen Krämpfe, welche letztere sonst begleiten.
Aber diese Krämpfe begünstigen das Ausbluten, und das Fleisch der durch Genickstich getöteten Tiere ist wenig haltbar. Beim Genickschlag, seit 1856 in Wien [* 4] gebräuchlich, wird statt des Stiches ein heftiger Schlag auf die bezeichnete Stelle geführt. Die Hackenbouterolle ist eine Hacke, die in einen runden, scharf geschliffenen Hohlmeißel ausläuft. Ein damit geführter kräftiger Schlag durchbohrt die Schädeldecke des Tiers, welches sofort bewußtlos zusammenstürzt. Eine durch die Öffnung eingeführte Sonde zerquetscht das verlängerte Mark, und nun werden die Halsgefäße geöffnet. Die Blutung ist sehr unvollständig. Bei der Maskenbouterolle wird ein Leder, welches auch die Augen verdeckt, derartig am Kopf des Tiers befestigt, daß eine in das Leder eingenähte Metallplatte mit runder Öffnung mitten auf der Stirn ruht. Durch diese Öffnung wird ein ¶
forlaufend
Hohlmeißel in das Gehirn [* 6] getrieben. Ganz ähnlich ist die Schußmaske, nur daß bei dieser ein Pistolenlauf in der Maske steckt und eine Kugel in das Gehirn getrieben wird. Diese Methode ist unabhängig von individueller Geschicklichkeit, auch bedarf es bei derselben keiner besondern Zerstörung des verlängerten Marks durch eine Sonde, sie hat aber auch erhebliche Mängel, zu denen namentlich die Beunruhigung der übrigen Tiere gehört. Am häufigsten benutzt man wohl den Stirnschlag, wobei der Kopf des Tiers so zu befestigen ist, daß der Schlag mit genügender Kraft [* 7] und Sicherheit geführt werden kann, um das Tier sofort besinnungslos niederzustrecken.
Hierbei wird das verlängerte Mark nicht alteriert, und der Tod erfolgt bei der Verblutung unter heftigen Krämpfen. Bei der rituellen Methode der Juden und Mohammedaner, dem Schächten, wird mit einem langen Messer [* 8] ein Schnitt durch Luftröhre, Schlund und Gefäße geführt; der Tod erfolgt langsam und unter heftigen Krämpfen. Nach der englischen Patentmethode, welche zur Erhöhung des Nährwertes und der Schmackhaftigkeit gebratener Fleischspeisen eine möglichst vollständige Zurückhaltung des Bluts anstrebt, wird das Tier durch Stirnschlag betäubt, dann macht man zwischen der vierten und fünften Rippe eine Öffnung in die Brustwandung und führt durch diese die Kanüle eines Blasebalgs ein, um beide Lungen durch Einpumpen von Luft möglichst schnell zum Zusammenfallen zu bringen; der Tod erfolgt durch Erstickung.
Im Interesse der Humanität sind mehrfach Verordnungen erlassen worden, welche unnötige Tierquälerei beim S. verhindern sollen. Die Berliner [* 9] Polizeiverordnung schreibt z. B. vor, daß behufs Ausführung des Stirn- oder Genickschlags der Kopf des Rindes durch Niederbinden an den zu diesem Zweck in dem Fußboden des Schlachthauses befindlichen Ring so zu befestigen ist, daß eine Bewegung des Kopfes möglichst verhindert wird. Der Tötung der Schweine [* 10] durch Abstechen muß die Betäubung durch Stirnschlag vorausgehen; Kälber und Schafe [* 11] sollen nicht aufgehängt oder an den Hinterfüßen in die Höhe gebunden werden, die Tötung soll vielmehr auf dem Schragen erfolgen, und dabei sollen die Tiere nicht eher auf dem Schragen befestigt werden, als bis die mit der Tötung beauftragte Person anwesend ist.
Wiederholt ist das Schächten lebhaft angefeindet worden, und in der That kann nicht geleugnet werden, daß die Methode auf den Laien einen höchst abschreckenden Eindruck macht. Die Verteidiger des Schächtens haben dagegen geltend gemacht, daß nach der Durchschneidung der Blutgefäße am Hals die Blutzirkulation im Gehirn sofort aufhört, so daß fast momentan Bewußtlosigkeit eintritt. Grausam ist dagegen unbedingt die oft höchst rohe Weise, mit welcher die Tiere vor dem Schächten mit Stricken gefesselt und niedergeworfen werden. In Genf [* 12] und Wien hat man in dieser Richtung Abhilfe geschafft, auch wurde von den dortigen Rabbinern der betäubende Beilschlag auf den Kopf unmittelbar nach dem Halsschnitt eingeführt.
Prozentische Gewichtsverhältnisse der einzelnen Teile von Rindvieh, Schaf [* 13] und Schwein [* 14] (nach. Wolff).
|Bezeichnung der Körperteile||Ochs||Kalb||Schaf||Schwein|
|mittelgenährt||halbfett||fett||fett||mager||mittelgenährt||halbfett||fett||sehr fett||mittelgenährt||fett|
|Blut||4.7||4.2||3.9||4.8||3.9||3.9||3.6||3.2||3.2||7.3||3.6|
|Haut, Kopf, Beine, Zunge||13.7||12.4||10.7||13.5||24.0||22.8||20.0||18.0||16.1||-||-|
|Eingeweide||9.8||7.7||7.2||7.7||8.5||8.1||7.7||6.6||5.3||9.8||6.0|
|Fleisch und Fett||49.7||58.6||64.8||62.4||46.3||49.4||54.3||59.6||65.1||74.5||84.6|
|Inhalt von Magen und Darm||18.0||15.0||12.0||7.0||16.0||15.0||14.0||12.0||10.0||7.0||5.0|
|Bestandteile des Rumpfes (Schlachtgewicht nebst Fett vom Netz etc.)|
|Fleisch ohne Fett und Knochen||36.0||38.0||35.0||43.0||33.2||33.5||33.1||29.0||27.0||46.4||40.0|
|Knochen||7.4||7.3||7.1||9.3||7.1||6.6||5.9||5.5||5.2||8.0||5.8|
|Fett im Fleisch||2.0||7.9||14.7||5.5||2.0||3.3||8.0||14.7||20.5||16.5||32.4|
|Fett an den Nieren||2.0||2.5||3.5||2.2||1.0||1.9||2.4||3.6||4.4||1.9||3.9|
|Fett am Netz und Darm||2.3||2.9||4.5||2.4||3.0||4.1||4.9||6.8||8.0||1.7||2.5|
|Zusammen:||49.7||58.6||64.8||62.4||62.4||49.4||54.3||59.6||65.1||74.5||84.6|
Das Schlachthaus (Metzg), die Räumlichkeit, in der das S. vor sich geht, findet sich auf dem Land und auch in kleinern Städten häufig mit dem Fleischverkaufslokal vereinigt. Privatschlachthäuser im Wohnhaus [* 15] des Schlächters oder im Hofraum desselben dürfen nicht in engen Straßen oder Hofräumen gelegen sein, müssen solides, undurchlässiges Pflaster mit gutem Gefälle für den Abfluß des Blutwassers und andrer tierischer Abfallstoffe besitzen, und zur Aufnahme der letztern müssen außerhalb des Lokals wasserdichte, gedeckte Senkgruben, in welche offene Steinrinnen führen, angebracht sein, die fleißig entleert werden.
Erfahrungsgemäß entsprechen in den meisten Fällen die Privatschlachthäuser diesen sanitären Anforderungen höchst ungenügend und tragen daher zur Verunreinigung der Luft und Belästigung der Umgebung, ja zuweilen zur Imprägnierung des Untergrundes mit faulenden tierischen Stoffen und zur Verunreinigung der Brunnen [* 16] etc. bei. Öffentliche oder gemeinschaftliche Schlachthäuser, welche in ihrer Anlage und Einrichtung den sanitätischen Verhältnissen Rechnung tragen, verdienen unter allen Umständen den Vorzug vor den erstern.
Bezüglich deren Einrichtung gibt es zweierlei Systeme, nämlich: das Zellensystem, bei welchem eine entsprechende Anzahl von Schlachträumen besteht, deren jeder für etliche Metzger zum S. von Groß- und Kleinvieh bestimmt ist;
dann das Hallensystem, bei welchem für jede Gattung von Schlachtvieh große Schlachträume hergestellt sind, die von sämtlichen Schlächtern benutzt werden.
Die Schweineschlachtlokale müssen wegen des beim Brühen sich entwickelnden Wasserdampfes stets von den übrigen Schlachträumen abgeschlossen sein. Für Städte von nicht allzu großem Umfang ist das Hallensystem wegen der leichtern Beaufsichtigung und Reinhaltung vorzuziehen. Am zweckmäßigsten stehen öffentliche Schlachthäuser in Verbindung mit den Schlachtviehmarkten (Viehhöfen).
Da die Interessen der Sanitäts- und Veterinärpolizei in öffentlichen Schlachthäusern am vollständigsten sich erreichen lassen, so wird mit der ¶
forlaufend
Einrichtung von solchen auch der Schlachtzwang eingeführt, welcher den Schlächtern verbietet, außerhalb derselben zu
schlachten
(preußische Gesetze vom und und bayrisches Gesetz vom
Vgl. Wenzel, Einrichtung der Viehmärkte und Schlachthäuser (Wien 1875);
Osthoff, Schlachthöfe (Leipz. 1881);
Behrend, Bau und Einrichtung der Schlächtereien (Halle [* 18] 1884);
Falk, Errichtung öffentlicher Schlachthäuser (Osterwieck 1886).