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Heimat der Zuckerpalme ist Südostasien, hier wird sie vermutlich seit vielen tausend Jahren schon wirtschaftlich genutzt. In Kambodscha hat sie geradezu den Status eines nationalen Symbols – und erscheint auch auf der 500- und der 2000-Riel-Note neben den Temepltürmen von Angkor Wat.«Where the palmtree is, that’s where Cambodia is», lautet ein viel zitierter Aussprach von Kambodscha's Landwirtschaftsminister Chan Sarun.
Ausgewachsene Zuckerpalmen verfügen über einen bis zu dreissig Meter hohen Stamm und eine markante, runde Krone aus büscheligen Blättern. Sie können können 100 Jahre alt werden. Oft stehen sie in kleinen Gruppen oder alleine inmitten von Reisfeldern. Nahezu alles an diesen Palmen ist verwendbar. Die Blätter der Zuckerpalme werden für Dächer, Wände, Matten und Körbe benutzt. Die Wurzel wird in der traditionellen Medizin als Mittel gegen Bauchschmerzen eingesetzt und aus dem Holz werden Möbel etc. gefertigt. Junge Pflanzen werden auch als Gemüse gegessen.
Zur Gewinnung des Saftes klettern die Bauern die Palmstämme hoch, schneiden die Blütenstile ein und placieren längliche Behälter so unter der Kerbe, dass sie die herausquellende Flüssigkeit auffangen. Ab ihrem zwanzigsten Lebensjahr liefert eine Zuckerpalme bis zu drei Liter Saft pro Tag. Der Palmjus wird vor allem durch Erhitzen geklärt und frisch oder vergoren als Palmwein getrunken.
Für die Herstellung von Palmzucker wird der Saft durch Kochen eingedickt und dann in Behälter gegossen, wo er zu einer leicht porösen, karamellfarbenen Masse erstarrt. Frischer Palmzucker schmeckt honigartig süss, eher mild, wie ein sehr lockeres, butteriges Zuckerbonbon mit deutlicher Karamellnote – manchmal ist eine leichte Säure auszumachen. Die Zuckerpalme ist nur eine von zahlreichen Palmenarten, von denen sich Zucker gewinnen lässt. Heute wird Palmzucker auch gelegentlich nach einem ähnlichen Verfahren aus den Blüten der Kokosnuss-Palme gewonnen und dann meist als «Coconut Sugar» verkauft. Palmzucker wird in der Küche nicht nur für Süssspeisen benutzt. In Thailand etwa äquilibriert Palmzucker auch die Säure von Limettensaft oder das Salzige von Fischsauce – und gehört so zum Beispiel in viele der ölfreien Salatsaucen. Man findet Palmzucker auch in manchen Curry-Gerichten und Suppen (wie Tom Yam Gung).
In manchen Sprachen wird Palmzucker auch Jaggery genannt (etwa in Burma, Bangladesch oder Sri Lanka). Jaggery nennt man allerdings (namentlich auf dem indischen Subkontinent) auch einen aus Zuckerrohrsaft in einfachen Bottichen eingekochten Zucker, der von ähnlich honigbrauner Farbe und vergleichbar poröser Konsistenz ist.
Die Palmfrucht ist etwas kleiner als ein Handball und hat eine feste Aussenhaut, die je nach Reife von grün bis dunkelrot oder schwarz mutiert. Jede Frucht enthält zwei bis drei Kerne. Sie sind milchig-weiss, halb durchsichtig und von einer gelatinösen Konsistenz – in ihrem Innern sind manche dieser glibberigen Kerne mit einem Fruchtwasser gefüllt. Die Kerne duften süsslich-mild und werden meist frisch verzehrt oder mit etwas Sirup als Dessert gereicht. Wenn die Früchte reifer sind, werden sie in der Regel zu einer Art Kuchen verarbeitet.
Erste Verkostung von Palmfrucht am 16. März 2009 in Siem Reap (Kambodscha).
Familie: Arecaceae (Palmengewächse)
Wissenschaftlich: Borassus flabellifer (flabellifer = Fächer tragend)
Englisch: Asian palmyra palm, toddy palm, wine palm
Französisch: palmier à sucre
Kambodschanisch: tnout, tnaot (je nach phonetischer Umschrift)
Thailändisch: tan, tan-yai, not
First Publication: 16-3-2009
Modifications: 12-10-2011