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Essig, Öl, Senf, Salz und Pfeffer zu einer Sauce verrühren. Schalotten in Streifen schneiden. Kefen falls nötig entfädeln und quer halbieren.
Speck in breite Streifen schneiden. In einer Bratpfanne knusprig braten, aus der Pfanne nehmen. Schalotten und Kefen im Bratfett anbraten. Bouillon dazugiessen und Kefen in ein paar Minuten knackig garen. Kefen, Schalotten und etwas Flüssigkeit mit der Sauce mischen, leicht auskühlen lassen.
Emmentaler AOP in 1 cm kleine Würfel schneiden. Käse, Spinat und Speck zur Sauce geben und gut vermischen.