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Street Food in Punjab
Als ich 5-6 Jahre alt war, wohnten wir einige Zeit lang in einer Gegend in Lahore, wo viele Kleinunternehmer zu Hause waren. Meine Lieblingsbeschäftigung damals war, stundenlang am Fenster zu hängen und diese Leute bei Ihren Tätigkeiten zu zuschauen. Es war zum Beispiel der «Kulfi wala», der Eis am Stiel produzierte und dies auf einem Rollwagen verkaufte. Zuerst wurde der Wagen aus dem Unterstand herausgeholt. Dann holten seine Kinder Eimer voll mit Wasser und der Wagen wurde sorgfältig gewaschen. Dann kamen die schönen Tücher, die Behälter mit gestampften Eis. Erst jetzt kam der Meister. Zuerst streute er Salz auf das Eis – damit es länger hielt. Die Mitarbeiter brachten dann die hunderten kleinen mit süsser Milch gefüllten Formen, die er sorgfältig in das gestampfte Eis steckte. Am Ende wurde alles zugedeckt, damit die Milch in den Formen friert und sich Eis am Stiel bildet. Mit der Arbeit fertig gingen alle rein zum Mittagessen. Am Nachmittag nach der Siesta prüfte er das Ergebnis. Das Probe-Eis wurde einem Kind in der Nähe geschenkt (das ich sehr beneidete) oder weggeworfen (was ich sehr bedauerte). Nun war der Kulfi wala bereit für den Verkauf. Die Ehefrau kam raus, gab ihm die Münzen für die Kasse und Segen für den Verkauf. Nun setzte er den Wagen in Bewegung und war weg. Dieser Ablauf spielte mit der präzisen Genauigkeit jeden Tag ab, ausser am Sonntag.
Später baute mein Vater ein Haus in einer «standesgemässen» Gegend (er war Rechtsanwalt). Ich vermisste das Geschehen und Treiben von der Strasse eine Zeitlang und vergass dann alles, bis ich in den letzten Jahren wieder mit den Themen Food Truck und Street Food konfrontiert wurde.
Heute weiss ich, dass ich damals Einblicke in das Geschäft (auf Rädern) erhalten habe, die mein Interesse und Liebe für «Business on Wheels» prägten. Ich bin heute noch davon fasziniert, wie unkompliziert und dynamisch ein mobiles Geschäft ist. Es ist auch ein sehr wichtiger Wirtschaftszweig in den Entwicklungsländern, wo es oft an Bürojobs mangelt und Arbeitslosigkeit hoch ist. Die Leute können mit sehr wenig Geld ihr Geschäft starten und so ihr Lebensunterhalt verdienen.
«Punjabi love food and everybody loves Punjabi food» – Punjab (grenzübergreifende Region in Indien/Pakistan) ist eine fruchtbare Gegend, die auch als Kornkammer des Indischen Subkontinents genannt wird. Getreideanbau, Milchproduktion und Viehhaltung erlauben es den Bauern nebst dem Eigenbedarf zu erfüllen, die Produkte an andere Regionen zu verkaufen. Ein gewisser Wohlstand und die Liebe zum Essen zeichnet die Menschen in Punjab aus. Die Stadt Lahore in Punjab ist berühmt für das gute Essen. Die Bewohner von Lahore lieben gutes Essen und gehen weit für eine Spezialität. An den Strassenrändern findet man das beste Essen – Street Food.
BBQ – auf offenem Feuer grilliertes Fleisch, Alu-Chana – Kichererbsen mit Kartoffeln (die Besten der Welt), Nihari – Lamm oder Rindfleisch samt Knochen wird über Nacht auf kleinem Feuer gekocht, Chaat – ein Snack, Pakora und Samosa – die frittierten Häppchen und Teigtaschen und viele andere Spezialitäten. Die Liste ist lang. Nicht vergessen darf man das frische Naanbrot und Roti (Fladenbrot) aus dem Tandoor (Backofen). Es gibt einfach nichts Besseres.
Die Liebe zum Essen prägt auch die Anbieter. Egal ob als Verkäufer am Strassenrand oder als Besitzer von einem Restaurant, man kocht mit Liebe und ist stolz auf seine Produkte. Mehrfach gibt es Familienbetriebe, welche seit Generationen in der Familie geführt werden. Die Essensanbieter werden mit Respekt behandelt.
Das Essen, das auf den Strassen angeboten wird, ist mit Liebe zubereitet. Jeder hat eine Spezialität, die er zum Verkauf anbietet. Es wird alles täglich frisch produziert. Es gibt keine Resten oder Lager, weil man nicht über entsprechende Infrastruktur verfügt. Beim Verkauf gilt die Regel, es hat solange es hat. Es gibt in Lahore einen Samosa Verkäufer. Er produziert jeden Tag nur 300 Samosas. Wenn er diese verkauft hat schliesst er den Laden. Er weiss, dass er bei dieser Menge die Qualität halten kann. Er macht die besten Samosas, die ich je gegessen habe. Die Leute stehen Schlange vor seinem Laden und er ist immer ausverkauft. So stelle ich mir Street Food vor – einfach, frisch und gut!
Einige der beliebtesten Street Food Speisen in Punjab:
- Chole Bhature/Alu Channa – ein würziges Gericht aus Kichererbsen und Kartoffeln serviert mit Puri/Bhauture (frittiertes Fladenbrot)
- Pakora und Samosa – Pakora sind frittierte Häppchen aus Kichererbsen Mehl, Samosa frittierte Teigtaschen gefüllt mit Gemüse oder Hackfleisch
- Golgappe/Paani Puri – kleine knusprige und sehr dünne Bällchen, die innen hohl sind und mit einer kalten würzig-sauren Flüssigkeit gefüllt und gleich verzehrt werden
- Naan Kebab – Naanbrot frisch aus dem Tandoor mit Kebab
- Chicken Tikka – würzig marinierte und auf offenem Feuer grillierte Poulet-Spiesse
- Bhuna Gosht – Rindsgeschnetzeltes in einer würzigen Sauce stundenlang gekocht bis das Fleisch zart ist und das Aroma der Gewürze aufgenommen hat. (bei DESI Food, Schweiz wird das Gericht als Lahori Beef angeboten).
- Mutton oder Chicken Karahi – Fleischstücke werden auf Feuer mit grosser Hitze zusammen mit Tomaten, Ingwer, Knoblauch, Chilli, Koriander und Joghurt kurz gebraten und heiss serviert
Von F. Malik ©