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Vom Wohnhaus des Bürgermeisters zum Spezereigeschäft
Die Geschichte des stattlichen Hauses In Gassen 16 reicht bis ins Mittelalter zurück. Der Hausname «zum Kropf» wird 1444 erstmals erwähnt.
Bis Ende des 19. Jahrhunderts war der Kropf ein privates Wohnhaus. Aufgrund seiner bevorzugten Wohnlage wurde es von allerlei stattlichen Familien und Bürgern bewohnt. Bis 1462 gehörte es etwa dem städtischen Büchsenmeister Lienhart. Ende des 18. Jahrhunderts wurde es vom Bürgermeister Johann Heinrich Kilchsperger (1785–1798) höchstpersönlich bewohnt.
1881 liess die Witwe des Dr. med. Johann Schmid von den damals renommierten Architekten Alfred Chiodera und Theophil Tschudi im Erdgeschoss ein Ladenlokal mit neuer Fassade einbauen. Der mittige Haupteingang wurde auf die rechte Seite versetzt. Auf der linken Seite entstand ein analoges Tor als Kopie des Originals und dazwischen ein grosses Schaufenster. Die Fassadengestaltung existiert heute noch. Erste Ladenmieterin war die Spezereihändlerin Anna Müller-Flach.
Eine Bierhalle nach Münchner Vorbild
1887 erwarb der Architekt Friedrich Kronauer das Haus. Mit einer Baubewilligung für ein Restaurant und einen Biersaal verkaufte er die Liegenschaft 1888 dem Wirt Heinrich Toggweiler-Kölliker. Mit dem Anbau auf der Rückseite und dem Umbau des Erdgeschosses entstand das dreiteilige Restaurant, wie es heute noch besteht.
Im tiefer gelegenen Bereich, dem sogenannten «Bärengraben» (Eingang In Gassen), empfängt eine in Öl gemalte bäurische Trinkszene den Gast, die von fein gegliedertem Täfer gefasst wird. Das Prunkstück des Lokals ist die Bierhalle, in deren Zentrum eine mächtige, mit Stuckmarmor verkleidete «korinthische» Säule steht. Das Wandtäfer ist von zwei grossen Spiegeln mit üppigen barockisierten Rahmen unterbrochen. Darüber zieht sich ein Fries mit fröhlichen Putten, singenden Fröschen, musizierenden Affen und lebensfrohen Trinkgesellen. Das Gewölbe wird von Hermen und «kulinarischen Wappen» – allerlei Gemüse, Krebse und Schildkröten – geschmückt, die auf ein reichhaltiges Speiseangebot hinweisen. Das in der stuckierten, bemalten Saaldecke integrierte farbige Oberlicht ist charakteristisch für die Interieurs jener Epoche. Der rückseitige Saal ist schlichter gestaltet und wird von drei Holzsäulen rhythmisiert.
Bayerischer Bierhallen-Barock
Die Malereien im Kropf sind das einzige erhaltene Zeugnis des begabten polnischen Dekorationsmalers Alexander J. Soldenhoff (1849–1929). Die Dekorationsmalerei war damals ein geachtetes Kunsthandwerk und wurde ent-sprechend gepflegt. Marmorieren und maserieren – die Imitation von Marmor und verschiedenen Hölzern – standen in hoher Blüte. Bei den figürlichen Abbildungen wurden barocke Darstellungs- weisen bevorzugt. Für Restaurants entstand damals ein ureigener Stil, heute auch als «bayerischer Bierhallen- Barock» bekannt. Kulturgeschichtlich ist er ebenso bedeutend wie die Ausstattung von Tanzcafés der 1920er Jahre oder der Schweizer Heimatstil der 1940er Jahre.
Wie alle Modeströmungen konnte sich diese im Historismus verwurzelte Dekorationskunst jedoch nicht lange halten und wurde vom internationalen Jugendstil abgelöst. Bis auf die Marmorfassade am Haus Storchengasse 13 sind alle originalen Zeugnisse der Fassadenmalerei verschwunden. Öffentlich zugängliche, ursprüngliche Innenräume dieser Zeit besitzt neben dem Kropf nur noch das Opernhaus.
Nicht nur der Innenraum der Gaststube sollte bayerisches Flair verströmen. So importierte Toggweiler- Kölliker das original Münchner «Helle» sowie nach persönlichem Augenschein auch echte Münchner Kindel für den sachkundigen Service. Besonders bayerisch soll es denn auch an «Bockabenden» zu- und hergegangen sein: Im dekorierten Lokal spielte ein Orchester auf, während das in Trachten gekleidete Personal die Gäste bedienten, die sich Bockmützen aufgesetzt hatten.
Restaurant zum Kropf im 20. Jahrhundert
1909 liess die neue Eigentümerin, die Hackerbräu München AG, erneut Bauarbeiten durchführen: ein Bier- und Weinaufzug wurde eingebaut, die Wasserheizung erneuert und die elektrische Beleuchtung eingerichtet. Bei einer weiteren Renovation wurden 1914 Wände und Decken aufgefrischt und im hinteren Lokal zwei heute noch vorhandene Wandgemälde angebracht: «die Stadt vom See aus im 16. Jahrhundert» und «der Fröschengraben mit dem Rennwegtor, dem Haus zur Trülle und dem Käuffelerturm». (Der zugeschüttete Fröschengraben liegt übrigens unter der heutigen Bahnhofstrasse.)
1919 erwarb der Münchner Wirt Andreas Sellmayr das Gasthaus, auf dem er bis nach dem Zweiten Weltkrieg wirtete und mit seinen ungarischen und bayerischen Spezialitäten den legendären Ruf des Restaurants begründete. Nach einigen wenig glanzvollen Jahren knüpfte der Wirt Jakob Brütsch-Sprecher 1962 an die alte Tradition an und gab der altbayerischen Bierhalle ihre ursprüngliche Bedeutung zurück.
Unter Denkmalschutz
1975 wurden die drei Restaurationsräume und die Fassade unter Denkmalschutz gestellt. Dies galt es beim Umbau, der anfangs der 1980er Jahre in Angriff genommen wurde, zu berücksichtigen. Die damalige Eigentümerin, die Cardinal Brauerei Rheinfelden AG, liess die Restaurations- und betrieblichen Räume erneuern. In den Obergeschossen, in denen vorher Personalzimmer eingerichtet waren, entstanden fünf zeitgemässe Wohnungen. Ein mit Nussbaum getäftertes Zimmer aus dem 18. Jahrhundert im ersten Obergeschoss fiel dem Umbau zum Opfer.
Nach Abschluss der Arbeiten übernahmen Vater und Sohn Huber, die zuvor das Zunfthaus zur Schmiden geführt hatten, 1984 die Leitung des Restaurants. Sie setzten weiterhin erfolgreich auf die traditionelle währschafte Karte. Oscar Huber, der den Betrieb heute noch führt, erlebte 2007/08 den jüngsten Umbau der Liegenschaft. Der rückwärtige Saal erhielt im Rahmen der Renovation eine atmosphärische Aufwertung. Zudem erfolgten eine vollständige Erneuerung des Buffets, der Küche, aller übrigen betrieblichen Räume sowie der Terrasse. So verfügt der Kropf in der Sommersaison erneut über eine stimmungsvolle, luftige Gartenwirtschaft.
Trotz unzähligen Hand- und Wirtewechseln, Um- und Einbauten hat das Restaurant zum Kropf als einziges – von mehreren in den Jahren 1880 und 1890 entstandenen Bier- und Weinrestaurants der Stadt Zürich – seine originale Raumausstattung nahezu unverändert bewahrt. Es ist somit ein wichtiger und lebendiger kulturgeschichtlicher Zeuge einer vergangenen Epoche.