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(neu bieten wir auch Essig-Seminare in Zürich,
Basel, Bern und Luzern an,
mehr...)
Was ist Essig?
Warum aus Wein Essig wird, fand 1846 der Chemiker Louis Pasteur heraus. Er
entdeckte, dass Essigbakterien mit Hilfe von Sauerstoff den Alkohol in
Essigsäure umwandeln, was als "Essiggärung" bezeichnet wird. Aus einem Molekül
Alkohol entsteht ein Molekül Essigsäure, die Umwandlung entsteht also im
Verhältnis 1:1. Die Wahl des Alkoholgehaltes bestimmt also auch den Grad der
gebildeten Essigsäure.1972 wurde in der „Verordnung über Essig und
Essigessenzen" festgelegt, dass für Essig ein Mindestgehalt von 50 Gramm
Essigsäure auf einen Liter vorgeschrieben sind, also eine fünfprozentige Lösung.
Herstellung
Orléansverfahren: Bei diesem Verfahren wird der Wein durch Essigbakterien
in Holz- oder Steingutbehältern vergoren. Essig, der in Holzfässern reift, ist
durch das entstehende feine, blumige Aroma (Bildung von Estern) in der feinen
Küche sehr geschätzt. Der Essig entsteht bei der Lagerung bei Temperaturen
zwischen 20 und 25 Grad.
Schnell- oder Rieselverfahren: Bei diesem Verfahren wird der
Herstellungsprozess verkürzt. Dies geschieht durch Buchenholzspäne auf
Siebböden, durch die der Wein "rieselt". Aufgrund der großen Oberfläche der mit
Essigbakterien versehenen Hobelspäne erfolgt eine schnellere Vergärung von Wein
zu Essig. Die so gewonnenen Essige bezeichnet man als Gärungsessige. Sie haben
ein sortenspezifisches Aroma und werden aus alkoholischen Getränken wie
Obstwein, Rot -und Weißwein gewonnen. Molkenessig entsteht durch
Milchsäuregärung aus eingedickter Molke. Auch aus alkoholartigen Maischen von
Getreide und Kartoffeln, sowie aus Apfelmost und Bier lässt sich Essig
herstellen.
Sorten
Echter Weinessig: Echter Weinessig entsteht ausschließlich aus
Traubenwein. Der Essigsäuregehalt liegt je nach Alkoholgehalt im Wein zwischen
sechs und zehn Prozent. Weißweinessig ist eine mildere Variante als der
Rotweinessig. Je edler das Ausgangsprodukt, desto feiner ist auch der daraus
gewonnene Essig (sehr spritziger Geschmack, gut an Salaten und Fisch).
Wir
zeigen Ihnen, wie Sie Weinessig selber herstellen
können. Darüber mehr hier...
Branntweinessig: Er wird aus verdünntem Branntwein hergestellt, der aus
Produkten wie Zuckerrübenmelasse, Getreide oder Kartoffeln destilliert wird. Da
er neutral schmeckt, wird ihm fehlendes Aroma häufig nachträglich zugesetzt. Bei
der Gesamtessigherstellung stellt er den größten Anteil. Er wird hauptsächlich
als Einlegessig in der Industrie verwendet.
Weinwürziger Essig oder Wein-Branntweinessig: Dieser wird aus einem
Verschnitt aus Branntweinessig mit 20 bis 40 % Weinessig hergestellt. Die
oftmals dunkle Färbung stammt aus einem Zusatz von Zuckercouleur. Durch den
Weinessigzusatz erhält dieser Essig eine leicht fruchtig-saure Note, die
besonders gut zu Salaten passt.
Obstessig: Obstessig kann prinzipiell aus allen Obstweinen hergestellt
werden. Der gängigste Obstessig ist allerdings der Apfelessig. Da der
Alkoholgehalt im Obstwein geringer ist als im Traubenwein enthält der Obstessig
meist weniger Säure (5 %).
Aromaessig: Aromaessig, Frucht-, Kräuter- und Gewürzessig entstehen durch
Zugabe der Basisessige mit Kräuterauszügen, Fruchtextrakten und Gewürzessenzen.
Durch unterschiedlichste Zusätze und Lagerzeiten entsteht z. B. der beliebte
"7-Kräuter-Essig", Zitronenessig oder Himbeeressig. Im Falle des beliebten
Himbeeressigs ist er immer nacharomatisiert, weil Himbeeren bei der Gärung ihr
Aroma verlieren. Echte Feinschmecker werden aber den selbstgemachten mit
frischen Kräutern oder Früchten angesetzten Essig immer einem gekauften
vorziehen.
Sherryessig: Sherrywein wird mit Essigbakterien geimpft und lagert dann
auch entsprechend lang in Holzfässern. Die Lagerzeit bestimmt neben der Qualität
den Preis des Essigs.
Reisessig: Japanisch " Su" genannt, kommt aus dem asiatischen Raum. Er
wird aus Reisweindestillat hergestellt und ist ein sehr milder Essig.
"Aceto Balsamico Tradizionale" -
Was macht diesen Essig so beliebt ?
Der Luxus-Essig aus den kleinen, weißen und sehr süßen Trebbiano- oder Sauvignon Trauben kommt
aus Italien. Balsamico wird aus gekochtem Traubenmost hergestellt, der auf ganz
natürliche Art fermentiert und sich in einem langsamen Prozess in Essig –
Balsamico – umwandelt.
Über mehrere Jahre in Holzfässern (z. B. Kastanien-, Kirsch-,
Eichen-, Eschenfässern) gelagert, nimmt er den jeweiligen Geschmack der Fässer
an und dickt langsam ein. Der dunkelbraune Essig schmeckt würzig und etwas
süßlich. Aus 100kg Trauben gewinnt man ca. 50Kg Traubenmost. Nach dem Einkochen
und nach 20 bis 25 Jahren Lagerung erhält der Essigwinzer daraus gerade mal 1
bis 1,5kg Aceto Balsamico Tradizionale. Je länger der Aceto Balsamico Traditionale lagert, desto edler und
teurer wird er (100 ml, über 12 Jahre ca. Euro 55.--; über 25 Jahre ca. Euro
110.--).
Junger Balsamessig ist mit dem Original nicht zu vergleichen, ist dafür aber
preiswerter. Für eine gute Qualität dieses "Aceto Balsamico di Modena" (3 Jahre,
ohne Konservierungsstoffe und künstliche Aromen) bezahlt man für 250 ml ca. 16
Euro.
Die offizielle Abkürzung für den ACETO BALSAMICO TRADIZIONALE lautet ABT. Kommt
er aus Modena oder Umgebung, dann findet sich dahinter noch der Buchstabe M. Er
ist beinahe unbegrenzt haltbar. Damit der Fruchtzucker nicht weiter
kristallisieren kann, sollte die Flasche luftdicht verschlossen sein.
Gesundheitliche Wirkung
Die Hauptbedeutung von Essig basiert auf dem Genusswert infolge seiner
Würzkraft. Die Säuren gehören zu seinen wirksamsten Stoffen, die den
Speichelfluss anregen und somit verdauungsfördernd und stoffwechsel anregend
wirken. Besonders dem Obstessig werden viele heilende Wirkungen zugesprochen.
Die gesundheitsfördernden Aussagen über den Obstessig beruhen größtenteils auf
persönlichen Erfahrungen und sind wissenschaftlich nicht abgesichert. Ein altes
Hausmittel bei Verstauchungen sind Umschläge mit in Essig oder Obstessig
getauchte Leinentücher. Inzwischen gibt es auch Essig aus ökologischem Anbau.
Unterschied zwischen Essig und Essig-Essenz
Es gibt Leute, denen ist der normale Essig mit 5 oder 6 % nicht stark genug. Nun
können aber die Essigbakterien nur bis zu ihrer eigenen Toleranzgrenze Essig
herstellen; wenn das Milieu zu sauer wird, sterben sie ab. Hochprozentige Essige
müssen auf synthetischem Weg hergestellt werden. Die im Laden erhältliche
Essigessenz enthält 25 % freie Essigsäure und muss deshalb mit Wasser verdünnt
werden. Ich rate vom Gebrauch der Essigessenz ab, denn natürlicher Essig enthält
noch eine Menge gesunde und geschmackvolle Begleitstoffe.
Neu:
Essig-Seminare in Zürich, Basel, Bern und Luzern
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erstellt. Sollten Sie dennoch in unseren Beschreibungen Fehler finden, danken
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