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Der Atlantische Lachs (lateinisch: Salmo salar) verbringt einen Grossteil seines Lebens im Atlantischen Ozean. Im Spätherbst ziehen die Lachse jedoch weit die Flüsse Europas und Nordamerikas hinauf, um in den Oberläufen zu laichen. Dabei kehren sie jeweils wieder an die Orte zurück, an denen sie geschlüpft sind.
Lachse haben einen langgestreckten Körper mit einem schlanken Schwanzstiel. Die Haut ist silbrig und mit schwarzen Tupfen bedeckt. Wie alle lachsartigen Fische haben sie zwischen der Rücken- und der Schwanzflosse eine dicke, strahlenlose Hautfalte, die sogenannte Fettflosse.
Das Fleisch des Lachses hat eine charakteristische rötliche Färbung. Diese erhält es aufgrund der Nahrung der Tiere. Erwachsene Lachse ernähren sie sich von grösserer Meeresbewohnern wie z. B. arktischer Tintenfische, Aale, Krebse, Garnelen und manchmal Heringe.
Es gibt kaum einen Fisch, den man vielseitiger zubereiten kann als Lachs.
Die klassische Variante ist geräuchter oder gebeizter (marinierter) Lachs. Lachs lässt sich kalt oder heiss räuchern. Gebeizter Lachs wird in der Regel für 24 bis 72 Stunden in einer Gewürzmischung mariniert.
In der Küche kann man so ziemlich alles mit Lachs anstellen. Er eignet sich zum braten, backen, pochieren oder grillieren.
Allgemeiner Tipp: Wie beim Steak entscheidet auch beim Lachs die Kerntemperatur über den Gargrad. Bei 43° Celsius Kerntemperatur ist er fast noch roh und hat eine tief orange Farbe. Bei 50-55° Celsius ist der Garzustand medium, so dass er im Inneren noch eine sehr saftige Textur hat und ausserhalb schön zartes, leicht gebräuntes Fleisch. Ab 60° Celsius hat der Lachs sein Limit erreicht. Heisser sollte er im Inneren nicht mehr werden, sonst wird er trocken. Als ideal gilt eine Kerntemperatur von 52° Celsius.
Geschmack und Konsistenz
Der Lachs zählt zu den beliebtesten Speisefischen. Er wird über die ganze Welt hinweg als Delikatesse geschätzt und in grossen Mengen konsumiert.
Das Fleisch des Lachs hat eine orange-rötliche Farbe. Es ist zart und fest und hat einen unverwechselbaren, kräftigen würzigen Geschmack. Lachs gehört eher zu den fettreichen Fischen. Zuchtlachs ist gegenüber Wildlachs etwas fettreicher und daduch saftiger im Geschmack.