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Naturwein – Bedienungsanleitung
Definition
Natürlicher Wein bzw. Naturwein ist im Wesentlichen gegorener Traubensaft. Der Naturwein kommt der Definition von Wein im Duden am nächsten: „alkoholisches Getränk gewonnen aus der Gärung von Trauben“. Der Naturwein wird gewonnen aus Trauben ohne Zugabe von Pestiziden, Dünger oder anderen synthetischen Zusätzen. Die Weinlese erfolgt von Hand. Der Naturwein wird mit heimischen Hefen ohne Verwendung von Zusätzen bereitet, mit Ausnahme von Sulfit, das nur in äusserst eingeschränkter Weise verwendet werden darf.
Abgrenzung
Im Allgemeinen können Weine in vier Kategorien unterteilt werden: herkömmliche Weine, Bio-Weine, Demeter-Weine (biodynamisch) und Naturweine. Um die Unterschiede dieser Kategorien vollständig zu verstehen, muss zwischen dem Weinanbau, d.h. dem Anbau von Weintrauben und der Weinbereitung, d.h. dem Prozess mit welchem Traubensaft in Wein umgewandelt wird, unterschieden werden. Der Weinanbau und die Weinbereitung von herkömmlichen Weinen dürfen unter Verwendung chemischer Zusätze erfolgen. Bio-Weine hingegen müssen aus Weintrauben aus biologischem Anbau hergestellt werden. Die Zertifizierung umfasst vor allem den Weinanbau; die Weintrauben sind biologisch. Allerdings können zahlreiche Chemikalien und andere synthetischen Zusätze bei der Weinbereitung verwendet werden. Die Zertifizierung der Demeter-Weine umfasst sowohl den Weinanbau als auch die Weinbereitung. Die Demeter-Richtlinien sind wesentlich strenger als die der Bio-Labels, obwohl auch sie bei der Weinbereitung die Zugabe von gewissen Zusätzen erlauben. Bei Naturweinen hingegen ist die Zugabe jeglicher Zusätze sowohl beim Weinanbau als auch bei der Weinbereitung untersagt. Die einzige Ausnahme betrifft Sulfite, deren Zugabe in sehr geringen Mengen zugelassen ist. Die Menge verwendeter Sulfite unterschreitet jedoch deutlich die bei herkömmlichen, biologischen und Demeter-Weinen zugelassene
Die Frage der Sulfite
Der einzige erlaubte Zusatz bei Naturweinen sind Sulfite. Wie bereits erwähnt, sind die Richtlinien für Naturweine viel strenger als diejenigen für Weine anderer Kategorien. Wenn also der Höchstgehalt an Sulfiten bei herkömmlichen Weinen 200 mg / l für Weisswein und 150 mg / l für Rotwein beträgt, dürfen Naturweine höchstens 40 mg / l für Weisswein und 30 mg / l für Rotwein enthalten. Bei deraisin messen wir der Frage der Zugabe von Sulfiten grösste Bedeutung zu. Wir suchen nach Weinen, deren Ausdruck der Trauben nicht durch die Zugabe von Sulfiten verändert wurde. Wir verwenden daher strengere Richtlinien als für Naturweine und schaffen damit eine fünfte Kategorie von Weinen, nämlich Naturweine ohne Sulfite. Ausnahmen von diesem Grundsatz erlauben wir nur, wenn sehr geringe Mengen an Sulfiten hinzugefügt wurden und sich der Geschmack des Weines nicht verändert hat.
Schliesslich ist darauf hinzuweisen, dass die Weine natürliche Sulfite enthalten. Die Gesetzgebung verlangt jedoch, dass der Hinweis “enthält Sulfite” auf die Flaschen angebracht wird, wenn der Wein 10 mg Sulfite pro Liter oder mehr enthält. Deshalb können manchmal auch Weine, die ohne Zugabe von Sulfiten hergestellt wurden, den Hinweis “enthält Sulfite” auf der Flasche haben. Bei deraisin sind wir der Meinung, dass die Flaschen den tatsächlichen Sulfitgehalt angeben sollten damit der Verbraucher selbst entscheiden kann, ob er einen Wein trinken möchte der auf natürliche Weise 10 mg / l Sulfite enthält oder aber einen Wein mit 200 mg / l nach Zugabe von Sulfiten.
Ein schäumender Charakter
Einige Naturweine schäumen. Dies kann den nicht aufgeklärten Weinliebhaber überraschen, insbesondere bei einem Rotwein. Der Grund hierfür ist, dass die Winzerinnen und Winzer den Wein manchmal mit der aus der Gärung entstandenen Kohlensäure in die Flaschen abfüllen, da das Kohlendioxid den Wein schützt und daher eine natürliche Alternative zu Sulfiten ist. Dies stellt somit keinen Mangel dar. Der Wein kann mit diesem schäumenden Charakter getrunken werden. Sollte dieser stören, muss der Wein lediglich in einen Dekantierer abgefüllt und geschwenkt werden, damit das Kohlendioxid entweicht. Die Dekantierung des Weines lässt den Wein zudem atmen und neue Aromen zu entwickeln.
Die Noten von Naturweinen
Naturweine haben manchmal Gerüche, die den nicht aufgeklärten Weinliebhaber überraschen oder gar stören. Starke Gerüche sind beispielsweise bei Käse akzeptiert, jedoch weniger bei Wein. Meistens handelt es sich um einen Geruch der Reduktion (Pilze, Tiere, Stall usw.). In vereinfachter Weise erklärt ist die Reduktion das Gegenteil der Oxidation; dem Wein fehlt Sauerstoff. Die Winzerin oder der Winzer, der auf den Zusatz von Sulfiten verzichtet um seinen Wein vor Oxidation zu schützen, muss nämlich verhindern dass sein Wein mit Sauerstoff in Kontakt kommt. Es stellt dies somit nicht einen Mangel dar. Der Wein kann so wie er ist getrunken werden. Wenn diese Gerüche aber stören sollten, kann der Wein in einen Dekantierer abgefüllt werden, wodurch sich die Gerüche schnell verflüchtigen. Wie bereits erwähnt, gibt dies dem Wein zudem die Möglichkeit zu atmen und neue Aromen zu entwickeln.
Trübe Farbe und Bodensatz
Naturweine sind oft trüb und enthalten manchmal Bodensatz. Das ist eher ein gutes Zeichen. Es ist nämlich darauf zurückzuführen, dass sie weder gefiltert noch geklärt sind. Die Winzerinnen und Winzer verwenden zum Beispiel kein Eiweiss oder Gelatine um Schwebstoffe zu entfernen und kein Bentonit für die Klärung des Weins. Trübe Farbe und Bodensatz stellen somit keinen Mangel dar.
Temperatur der Weinlagerung
Da diese Weine nicht durch Chemikalien und die massive Zugabe von Sulfiten neutralisiert wurden, behalten sie einen lebendigen Charakter. Sie sind daher temperaturempfindlicher als herkömmliche Weine und sollten bei einer Temperatur von nicht mehr als 15 °C gelagert werden.
Dauer der Weinlagerung
Naturweine können genauso lange gelagert werden wie herkömmliche Weine, vorausgesetzt sie sind zur längeren Lagerung bestimmt. Entgegen den Erwartungen bedeutet die Tatsache, dass sie temperaturempfindlicher sind nicht, dass sie nicht reifen können. deraisin gibt die Lagerdauer für jede Flasche an.