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Gianduja (Nougat)
Gianduja Grundmasse
Gianduja ist eine Verbindung von Nüssen, Zucker und Kuvertüre oder Kakaobutter. Die aus dem Piemont stammende Gianduja wird in Deutschland vielfach als Nougat bezeichnet, was oft zu Verwechslungen kommt.
Die Kerne der Nüsse, in der Regel Haselnüsse oder Mandeln, werden geröstet. Nach dem Abkühlen werden sie zerkleinert und mit einer Walze ölig gerieben. Dann wird die gleiche Menge Zucker beigegeben und weiter gewalzt.
Um die Walzen zu schonen wird Puderzucker verwendet. Es entsteht eine breiartige Masse, welche als helle Gianduja-Grundmasse bezeichnet wird. Im Handel ist auch dunkle Grundmasse erhältlich, dieser wurde Krokant beigefügt und hat deshalb einen kräftigeren Geschmack.
Praliné-Grundmasse
Die Pralinémasse ist wie die Gianduja eine Verbindung von Nüssen und Zucker. Bei der Herstellung wird aber der Zucker bis zum Faden (86°R/108°C) gekocht. Dann werden die Nüsse dazugegeben und auf dem Feuer weitergerührt, bis der Zucker beginnt zu kristallisieren und schmilzt. Danach wird die Masse mit der Maschine ölig gerieben.
Weitere Verarbeitung der Grundmasse
Um eine feste Ganduja oder Pralinémasse zu erhalten, wird der Grundmasse Kuvertüre oder Kakaobutter beigefügt. Je grösser der Anteil davon ist, desto fester wird die Masse. Eine leichte Gianduja wird für Hohlkugeln verwendet. Eine mittelschwere zum Ausstechen oder zum Schneiden und die schwere Gianduja zum Dressieren.
Zum Dressieren
Beispiel
800 g Gianduja-Grundmasse mit 500 g Milchkuvertüre ergibt eine mittlere Gianduja.
600 g Gianduja-Grundmasse mit 240 g dunkler Kuvertüre ergibt eine leichte Gianduja.
Diese Tabelle gilt nicht nur für die Gianduja-, sondern auch für die Pralinémasse. Die Gianduja reagiert äusserst empfindlich auf Flüssigkeiten. Schon kleine Mengen verdicken die Masse. Vor dem Gebrauch die Grundmasse gut durchrühren.