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Sprüngli
Die Damen besuchen die Confiserie Sprüngli, um für ein paar Stunden ihren Männern zu entfliehen, die Jungen beschäftigen sich mit dem Trockeneis, und Kinder denken, da wohnen der Osterhase und der Weihnachtsmann. Ode an einen süss-buttrigen Mythos.Von Julian Schütt
Wie soll man diesem Ort widerstehen können, der einen von früh auf im Glauben liess, man werde dort erwartet. Als Knirps bildete ich mir ein, in den Auslagen der Confiserie Sprüngli am Zürcher Paradeplatz warte der Weihnachtsmann schon im Herbst auf mich und gleich nach Weihnachten der Osterhase. Später kam die Phase, als einen hauptsächlich das billig zu beziehende Trockeneis vom Sprüngli interessierte, womit sich allerlei Nebulöses anstellen liess. Im Alter von fünfzehn oder sechzehn Jahren erfuhr man, der eigene Typ sei nun vor allem ein Stockwerk höher, in Sprünglis berühmtem Café, gefragt. Es war mit anderen Worten die Zeit, als ich ins Geheimnis der umgekehrten Silberlöffelchen eingeweiht wurde. Kollegen erzählten diesbezüglich sehr Verlockendes. Man brauche als anständiger junger Spund nichts weiter zu tun, als solo an einem Marmortischchen zu sitzen und das Kaffeelöffelchen zu wenden. Damit signalisiere man den guterhaltenen und erst recht gutbetuchten einsamen Damen, die sich nachmittags ab zwei Uhr im «Sprüngli» einfänden, seine Verfügbarkeit. Gewisse Ladys wollten einen nur ein wenig bemuttern, andere aber böten, was immer man sich wünsche.
Puritanisches Schlaraffenland
Gestanden sei’s, dass ich eines Nachmittags tatsächlich die enge und steile Treppe ins Café «Sprüngli» hinaufstieg. Zunächst fiel mir nur der Kassenschalter gleich neben der Treppe auf, vor dem die Leute wie in der Migros Schlange standen, während ich zusammen mit anderen Leuten Schlange stehen musste, um von der Platzanweiserin ein Tischchen zu bekommen. Schliesslich sass ich aber vor meinem Kaffee und drehte und wendete möglichst unauffällig das Löffelchen. Ich spürte durchaus gewisse Musterungsaktivitäten, allerdings gingen sie eher von den uniformierten, grossmütterlich-verstockten Angestellten aus, die ich insgeheim verdächtigte, sie hätten mich absichtlich so strategisch ungeschickt positioniert. Ich kam mir wie ein Köder vor, der auf dem Trockenen sass. Nur in der Ferne und durch eine Trennscheibe hindurch erspähte ich zwei potenzielle Anbeisskandidatinnen, die auffielen, da sie Sonnenbrillen trugen, obwohl im Café die Lichter brannten, sie parlierten äusserst angeregt miteinander; ich hätte vermutlich sogar an ihrem Tisch sitzen können, ohne dass sie mein gewendetes Löffelchen bemerkten. So drehte ich dieses schon bald wieder in die Ursprungslage zurück und reihte mich ungepflückt in die Schlange vor der Kasse ein.
Von Tomas Prenosil, Mitglied des Verwaltungsrates und Vorsitzender der Geschäftsleitung von Sprüngli, will ich nun endlich wissen, ob die Geschichte mit den reifen Damen nur ein Mythos ist. Für Prenosil, auf dessen Visitenkarte «Confiserie Sprüngli – Tradition seit 1836» steht, handelt es sich um einen Mythos, der seinerseits längst Geschichte ist. Zürich müsse früher extrem puritanisch gewesen sein. Fast wie heutige Mullahs hätten die Männer die Zürcherinnen kontrolliert. Einzig das Sprüngli bot ihnen die Möglichkeit, mit anderen Frauen und vielleicht auch einem Mann zu reden, ohne dass man sie danach scheel anguckte. Tomas Prenosil weiss, dass man einen Mythos so leicht nicht loswird. Er weiss auch, dass sein Unternehmen nicht zuletzt von besonders süssen und buttrigen Mythen lebt. Selbst wer nur sporadisch dort verkehrt, hat bald seine eigene Anekdotenconfiserie zusammen. Von Sprüngli-Waren wird noch gesprochen, wenn sie gar nicht mehr hergestellt werden, etwa von jenem «Bridge Cake», den man einst in vornehmen Häusern mitbringen musste wie heute die Member-Card.
Es gibt architektonisch imposantere Cafés als das «Sprüngli», aber die betonte bürgerliche Biederkeit des schlauchartigen, eher niedrigen Raumes sorgt dafür, dass die Leute schräger und interessanter scheinen, als sie vielleicht sind. Zudem ist das Sprüngli vermutlich das einzige weltbekannte Kaffeehaus mit Gardinen. Tomas Prenosil zieht sie nun zurück, direkt vor der Fensterfront baumelt die umstrittene neue Weihnachtsbeleuchtung der Bahnhofstrasse. Tatsächlich haben die Designer nicht bedacht, wie sinn- und stillos die nicht einmal als Lampen erkennbaren Röhren tagsüber an der Bahnhofstrasse wirken. Freilich ist auch das Lichtkonzept im «Sprüngli»-Café nicht über jeden Zweifel erhaben: Da sind an einer rosa gestrichenen Wand Schirmlämpchen angebracht, wie man sie sonst nur aus Schlafzimmern kennt.
Prenosil nutzt die Gelegenheit, um seine Idealvorstellung einer höflich gemässigten Moderne zu entwickeln. Neuerungen seien wichtig, auch Sprüngli habe eine Abteilung für Innovation und Entwicklung, aber man solle nicht über die Köpfe der Leute hinweg modernisieren. Man muss denn auch Stammgast sein, um die sanften Neuerungen im «Sprüngli» zu bemerken. Die neuen Milchkännchen etwa unterscheiden sich nur dadurch von den alten, dass man fast nicht ohne Kleckerei einschenken kann. Tomas Prenosil gelingt es, indem er mit viel Schuss einschenkt. Ältere Stammgäste gestehen mir, sie würden das Café nur noch werktags zwischen 6 Uhr 30 und 9 Uhr aufsuchen; dann herrsche noch gutzürcherische Ruhe und Ordnung, in der übrigen Zeit sei der Lärm unerträglich, und auf den Simsen lägen Jacken herum, während die Garderoben leer seien.
Feind isst mit
Darf man im «Sprüngli» ruhigen Gewissens sitzen bleiben, ohne ständig zu Nachbestellungen gedrängt zu werden? Über diese Kernfrage jedes passionierten Kaffeehausgängers gehen die Meinungen auseinander. Einer gibt an, während Stunden unbehelligt im neuen Buch von Orhan Pamuk gelesen zu haben. Ein anderer berichtet von stachligen Serviceangestellten, die einen erst fragen, ob noch jemand zusitzen dürfe, doch bevor man antworten kann, haben sie der betreffenden Person bereits den Stuhl zugewiesen. Insgesamt kann man sagen, dass sich im Familienbetrieb Sprüngli eine gewisse Handwerkermentalität erhalten hat, die davon ausgeht, dass der Mensch nicht zum ewigen Herumsitzen geboren ist. Darüber hinaus wird im «Sprüngli», anders als zum Beispiel in der «Kronenhalle», auf Rang und Namen nicht übertrieben geachtet: Als ich mit Tomas Prenosil rede, hat eine Angestellte die Chuzpe, diskret ein Schildchen auf unseren Tisch zu stellen, das uns zu verstehen gibt, die Plätze seien in einer Viertelstunde von anderen Gästen besetzt.
Nun ist diese kleine Huldigung an die 170-jährige Confiserie Sprüngli schon so weit fortgeschritten, ohne dass der Schreibende eine Winzigkeit verkostet hätte, vor allem nicht diese eine acht Gramm leichte Winzigkeit, die zu einer gewichtigen Institution innerhalb der Institution Sprüngli geworden ist und wesentlich zum positiven Image Zürichs beiträgt. Die Rede ist von den «Luxemburgerli», vor fünfzig Jahren von einem luxemburgischen Konditor kreiert, farblich zum Teil in ähnlichen Tönen gehalten wie Ohropaxpfropfen, aber im Gegensatz zu jenen herrlich luftdurchlässig. Im Übrigen sind Luxemburgerli eine überlegene Zürcher Antwort auf die Basler Leckerli. Vor drei Jahren eröffnete Sprüngli einen ersten Laden im Bahnhof Basel, und nach Angaben von Tomas Prenosil hat dieser sich bestens etabliert. Gewiss frässe Basel Zürich vollends aus der Hand, wenn Sprüngli als nächstes ein Luxemburgerli mit Leckerliaroma lancieren würde.
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