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Geschmorte Lammhaxe mit jungem Gemüse
Guy Ravet
Neuer Arbeitsort, alte Leidenschaft. Guy Ravet (ex Vufflens-le-Château) ist jetzt Küchendirektor im Grandhôtel du Lac in Vevey. Er ist Präsident von Grandes Tables de Suisse.
Zutaten
Lammhaxe
800g Lammhaxe
10g Mehl
80g Karotte, in Würfeln (1 cm)
80g Zwiebeln, in Würfeln (1 cm)
80g Knollensellerie, in Würfeln (1 cm)
1 Knoblauchzehe, gehackt
20g Tomatenmark
3 Zweige Thymian
1 Zweig Rosmarin
100g Rotwein
600g Gemüsebouillon
30g Getrocknete Aprikosen, fein gewürfelt
10g Minze, fein gehackt
Gemüse
300g Minikarotten
100g Mairüben (Navettes)
50g Gemüsebouillon
20g Butter
Sonnenblumenöl
Salz
Pfeffer
Zubereitung
- Die Lammhaxe mit Salz und Pfeffer würzen sowie leicht mit Mehl bestäuben. In einem Schmortopf das Öl erhitzen, das Fleisch rundherum anbraten, dann herausnehmen und zur Seite stellen.
- Nun Zwiebeln, Karotten, Sellerie und Knoblauch in den Topf geben und einige Minuten anbraten, bis sie leicht gebräunt sind. Das Tomatenmark ebenfalls eine Minute mit anbraten. Mit dem Wein ablöschen und auf die Hälfte einkochen. Die Bouillon zugiessen und aufkochen.
- Das Fleisch zurück in den Topf legen, Rosmarin und Thymian dazugeben und zugedeckt bei 160°C Heissluft im Ofen zweieinhalb Stunden schmoren.
- Das Fleisch herausnehmen, die Sauce durch ein feines Sieb passieren und das Gemüse dabei etwas ausdrücken und danach entsorgen.
- Mini-Karotten und Navetten mit einem kleinen Messer putzen und einige Minuten in kaltes Wasser einlegen. Anschliessend in Salzwasser 2 bis 3 Minuten blanchieren und in Eiswasser abkühlen.
- Den passierten Schmorfond leicht reduzieren und währenddessen in einer Sauteuse die Bouillon erhitzen. Minigemüse und Butter dazugeben und so lange glasieren, bis die Flüssigkeit fast ganz verdampft ist und das Gemüse schön glänzt.
- Die Aprikosen in den Schmorfond geben und kurz mitköcheln, dann alles mit etwas Butter binden. Das Fleisch in die Sauce legen und mit der Sauce glasieren. Zum Schluss das Gemüse zum Fleisch geben und frisch gehackte Minze darüberstreuen.