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cheezy connaissance du fromage
Nous avons demandé à notre communauté, par le biais d'un sondage, ce qu'elle a toujours voulu savoir sur le fromage. Nous avons reçu plus de 100 questions, nous les avons résumées et regroupées. Au fur et à mesure, nous publierons ici nos réponses courtes et concises et ferons de toi l'expert ultime en fromage. Nous te souhaitons beaucoup de plaisir à élargir tes connaissances sur le fromage.
Histoire et culture du fromage
Le fromage à pâte molle n'a pas une grande tradition en Suisse, contrairement à la France par exemple. Cela s'explique notamment par le fait que jusqu'en 1995, l'association des variétés a principalement encouragé la production de fromages de type variétal, ce qui a rendu la production de fromages à pâte molle moins rentable pour les fromageries. Une autre raison est qu'historiquement, la production de fromage était destinée à la conservation du lait - c'est pourquoi on produisait plutôt des fromages à pâte dure. C'était surtout important pour les fromagers d'alpage afin de prolonger la durée de conservation du fromage.
Grâce à l'innovation constante des fromagers - Chaque variété de fromage est unique, qui est influencée par le processus de fabrication, les cultures utilisées et les soins apportés pendant l'affinage du fromage. Sur notre blog, tu trouveras un portrait du fromager Melchior Schoch de la fromagerie Bio Berghof, qui expérimente sans cesse de nouvelles variétés de fromage.
Si la meule d'emmental est si grande, c'est parce qu'au 18e siècle, elle était de plus en plus exportée vers la Russie. La Russie a alors introduit un droit de douane sur les importations de fromage. Pour payer moins, les meules étaient alors simplement plus grandes (environ 100 kg).
La composition du lait, surtout en ce qui concerne les acides gras, varie légèrement en fonction de l'aliment. Il est toutefois difficile de tirer une conclusion générale. Cela dépend aussi toujours de la cave d'affinage et du climat qui y règne. Il en résulte une grande diversité de fromages d'alpage et de plaine en Suisse.
Il peut s'agir de fromage avec des ingrédients de saison (ail des ours, herbes aromatiques, etc.). De même, le fromage d'alpage est un fromage saisonnier, car il n'est produit qu'en été. Les fromages de variété, par exemple, ne sont pas des fromages saisonniers et sont produits toute l'année afin de garantir le commerce.
C'est difficile à dire. En général, nous observons chez cheezy que les fromages d'alpage tessinois font partie des fromages les plus chers de Suisse.
C'est tout à fait individuel. Une nouvelle variété est soigneusement testée, entreposée et dégustée avant d'être mise en vente. Parfois, les nouvelles innovations naissent aussi d'"erreurs" dans la production. Si elles sont bien documentées, elles sont reproduites une nouvelle fois avec les mêmes paramètres.
Santé
Le fromage devrait faire partie d'une alimentation saine et équilibrée. Outre le calcium et les protéines, le fromage contient également des vitamines A, B2, B12 et K2.
Oui, le lactose est dégradé pendant la fabrication et l'affinage du fromage. Les fromages à pâte dure et mi-dure peuvent être consommés sans problème par les personnes intolérantes au lactose. Lors de la fabrication du fromage, le petit-lait et donc une grande partie du lactose sont séparés. Pendant la maturation du fromage, les bactéries utilisées consomment le lactose restant. Cliquez ici pour accéder à notre article de blog "La raclette est-elle sans lactose ?
Le fromage suisse contient des quantités importantes de vitamine K2 et est riche en vitamines A, B2 et B12. La vitamine K2 joue un rôle central dans la coagulation du sang et a une influence positive sur la santé osseuse et cardiovasculaire, ainsi que sur les processus inflammatoires. Les vitamines A et B2 assurent un bon système immunitaire et la vitamine B12 est importante pour la formation du sang et la fonction nerveuse dans notre corps.
Trois portions de lait et de produits laitiers par jour sont considérées comme idéales pour les enfants à partir de sept ans et les adultes. Les portions de fromage recommandées pour les adultes varient en fonction de la variété : 60 g pour le fromage à pâte molle, 40 g pour le fromage à pâte mi-dure et dure.
Oui. En principe, il existe deux types de moisissures. Il existe à la fois des moisissures toxiques et des moisissures non toxiques. Les moisissures utilisées sur les fromages à pâte molle ne sont pas toxiques. Celle-ci est également appelée familièrement "moisissure noble".
Goût, apparence & texture
Cela est lié à la durée et au type d'affinage et de stockage. Plus le fromage est affiné longtemps en cave, plus il est corsé.
Le fromage fabriqué avec du lait d'hiver, par exemple, est plus clair et plus blanc. Le fromage fabriqué à partir de lait d'été, lorsque les vaches mangent beaucoup d'herbe, est un peu plus jaune en termes de couleur.
Cela dépend des paramètres du processus pendant la fabrication du fromage, de la composition des cultures bactériennes et des conditions pendant l'affinage.
Diverses substances aromatiques présentes dans le fourrage des vaches peuvent passer dans le lait et influencer ainsi le goût du fromage.
Principalement pour le goût. Cependant, la moisissure sur le fromage sert également de couche protectrice, afin que rien d'indésirable ne puisse se développer.
Pendant la période de maturation, les bactéries propioniques ajoutées dégradent l'acide lactique et forment ainsi du CO2. Ce gaz et ce processus sont responsables des gros trous typiques de l'Emmentaler.
stockage & conservation & maturation
Le fromage doit toujours être conservé au réfrigérateur. Le mieux est de le placer sous une cloche à fromage ou de l'envelopper dans du papier à fromage cheezy . Oui, ne le laisse pas complètement ouvert dans le réfrigérateur, car il se dessécherait alors plus rapidement.
Une fois la date limite de consommation dépassée, le fromage ne se détériore pas immédiatement du jour au lendemain. Un fromage à pâte dure ou mi-dure (sans farces, herbes, etc.) qui a la même odeur, le même aspect et le même goût qu'avant peut encore être consommé quelques jours après la date limite de consommation.
Oui, mais cela dépend de l'utilisation que l'on en fait ensuite. Nous ne recommandons pas de manger le fromage froid après l'avoir congelé. La formation de cristaux d'eau pendant la congélation détruit en effet la structure et la texture du fromage. De nombreux fromages deviennent friables. Pour la raclette ou le fromage fondu, ce n'est pas un problème. Tu trouveras également d'autres conseils et astuces pour congeler le fromage sur notre blog.
Non, il ne vaut mieux pas. Il y a un risque de congélation. De plus, le fromage met alors plus de temps à "se réchauffer" avant d'être consommé.
La plupart des fromages sont affinés sur des planches en bois dans une cave à fromage. Le fromage doit être régulièrement balayé pour garantir une formation de croûte uniforme. Il doit également avoir accès à l'air et est traité régulièrement. Les fromages affinés le plus longtemps sont le parmesan et le sbrinz (+2 ans).
écorce
Pour le fromage à pâte molle : OUI ! Pour les fromages à pâte dure ou mi-dure, les avis sont partagés. Ici, la croûte est considérée comme non comestible - mais il ne devrait rien arriver si tu la manges quand même. La croûte a pour fonction de protéger le fromage et c'est aussi la partie la moins savoureuse du fromage en termes de goût.
Après le conditionnement, la croûte continue à mûrir et à se développer - c'est pourquoi elle peut développer une forte odeur dans l'emballage.