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Pour 4 personnes
sauce:
pommes:
Préchauffer le four à 80 °C, y déposer un plat et des assiettes.
Assaisonner la viande, rissoler env. 15 minutes en la retournant de tous côtés dans le beurre ou la crème à rôtir. Poser sur le plat préchauffé, laisser mijoter au four 2 1/2-3 heures. La température à coeur doit atteindre 60-65 °C.
Sauce: éponger l'excédent de gras dans la poêle avec du papier ménage. Déglacer avec le calvados, le cidre, le fond ou le bouillon, ajouter les échalotes, réduire de moitié et cuire à feu doux. Passer au chinois et remettre dans la poêle. Mélanger la crème et la maïzena, verser dans la poêle. Porter à ébullition tout en remuant, rectifier l'assaisonnement.
Faire revenir les pommes dans le beurre. Ajouter le sucre, puis le cidre et étuver jusqu'à ce que les pommes soient tendres.
Couper la noix de veau en fines tranches. Répartir la sauce dans les assiettes chaudes. Dresser ensuite la viande et les pommes, décorer.
Les pommes et la sauce (sans utiliser le fond de cuisson) peuvent être préparées un jour à l'avance. Les conserver à couvert dans le réfrigérateur. Réchauffer juste avant de servir.
Servir avec de la purée de pomme de terre et de céleri.