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Per preparare i ravioli di patate: lessare le patate, sbucciarle, schiacciarle e impastarle con i tuorli, le due farine e un pizzico di sale. Creare un panetto di pasta e lasciare riposare per 20 minuti. Nel frattempo, schiacciare con la forchetta la ricotta vaccina e lavorarla con le foglie di aglio orsino tritate, un pizzico di sale, uno di pepe della Vallemaggia e un poco di pangrattato. Stendere la pasta su un piano da lavoro e tagliarla con un coppapasta ottenendo dei cerchi di circa 6 cm di diametro. Al centro di ogni cerchio disporre un po’ di ripieno di ricotta, bagnare i bordi con un poco di acqua e chiudere il raviolo piegandolo su sé stesso, cercando di fare uscire tutta l’aria e facendo ben aderire i lati schiacciandoli con la punta delle dita.
Per preparare le punte di asparago: tagliare le punte d’asparago longitudinalmente a metà, cuocerle per 3 minuti in acqua salata e spadellarli velocemente in una padella antiaderente con 50 g di burro e i rametti di timo. Aggiustare di sale e pepe se necessario.
Cuocere i ravioli per qualche minuto in abbondante acqua salta bollente e, quando salgono a galla, scolarli e mantecarli direttamente nella padella con gli asparagi per qualche minuto, girandoli delicatamente.
Per comporre il piatto: servire i ravioli ben caldi con le punte di asparagi aggiungendo una spolverata di sbrinz grattugiato, qualche fogliolina di timo e del pepe della Vallemaggia.