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Cavallo
La carne equina è qualitativamente pregiata. La carne magra è più rossa rispetto a quella di manzo e, grazie al suo elevato contenuto di glicogeni, è leggermente dolce. Il colore rosso del muscolo è dovuto all'elevato contenuto di ferro. Il grasso è ricco di acidi grassi insaturi. Si consumano prevalentemente tagli nobili del quarto posteriore, mentre le parti del quarto anteriore sono meno richiesti.
Controfiletto
L’entrecôte viene cotta in un unico pezzo e preparata come roastbeef, tagliata a fette consente di ottenere le entrecôtes.
Utilizzo
- Roastbeef
- Entrecôte
Tipi di preparazione
Non tutti i tagli di carne sono indicati per ogni tipo di preparazione. Per il taglio di carne selezionato, a seconda dei piatti, sono adatti i seguenti tipi di cottura: