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Le cercle, là où l'on dépose le caillé, dans une toile, pour le laisser s'égoutter puis le recouvrir avec le rondot supérieur sur lequel sera mis la "croix". Le tout étant bientôt pressé grâce au système adéquat, presse à vis ou presse à chandelle. Il faudra retourner la forme et son fromage deux ou trois fois avant que la masse du caillé n'ait obtenu cette consistance élastique qui permet de le manipuler de manière relativement aisée. Tout cela à grand renfort de toiles et d'une bonne dose d'huile de coude!
↓ (PDF) 55. Le cercle à fromage