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(Deutsch)
Nitrat und Nitrit kommen natürlicherweise im Grundwasser und Boden vor. Sie werden aber auch in Lebensmitteln wie Wurstwaren als Zusatzstoffe verwendet. Die in Frankreich durchgeführte Studie NutriNet-Santé untersuchte den Zusammenhang zwischen Nitrat in unserer Ernährung und dem Risiko, an Krebs zu erkranken.
Die ForscherInnen der Kohortenstudie werteten Daten von 101’056 Erwachsenen bezüglich der Nitrataufnahme und dem Auftreten von Krebserkrankungen aus. Verarbeitetes Fleisch war in der Studie die Hauptquelle für zugesetztes Nitrat bzw. Nitrit in der Ernährung. Die Ergebnisse der Studie sind eindeutig: Personen, die häufig Lebensmittel mit zugesetztem Nitrat konsumierten, wiesen ein um 25% erhöhtes Brustkrebsrisiko auf. Ebenso stieg das Risiko für Prostatakrebs um 58% beim Konsum von Lebensmitteln, die zugesetztes Nitrit enthielten. Brust- und Prostatakrebs sind die häufigsten Krebsarten in der Schweiz.
Die Studienergebnisse decken sich mit bisherigen Erkenntnissen: Die Weltgesundheitsorganisation WHO stuft verarbeitetes Fleisch wie Wurstwaren, Schinken und Speck als «krebserregend» ein. Dessen Verzehr ist zusammen mit rotem Fleisch die Hauptursache für Dickdarmkrebs. Daher empfiehlt die Schweizerische Gesellschaft für Ernährung SGE, höchstens einmal pro Woche verarbeitetes Fleisch zu konsumieren.