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Dem Erntezeitpunkt wird oft nur eine geringe Bedeutung zugeschrieben. Der Zeitpunkt des für Williamsbirnen typisch kurzen Reifeoptimums hängt insbesondere von der Temperatur und den Witterungsbedingungen ab. Üblicherweise werden die Birnen grünreif geerntet und nachfolgend im Kühlhaus bei 4 °C über mehrere Wochen nachgelagert. Während dieser Phase laufen unzählige chemische Reifungsprozesse ab, die sich äusserlich durch den Farbwechsel von grün zu gelb, der Änderung der Textur, aber auch in der Zusammensetzung der Inhaltstoffe widerspiegeln. Nicht zuletzt werden die für Kernobst typischen ungesättigten Ester verstärkt gebildet.
Können durch Hinauszögern des Lesezeitpunkts Inhaltstoffe der Frucht angereichert werden, die sich sensorisch in dem Destillat auszeichnen? Wurde dem Lesezeitpunkt womöglich zu wenig Beachtung geschenkt?
Flüchtige Inhaltstoffe
Die charakteristische Gesamtaromatik von reifen Williamsbirnen setzt sich aus einer Reihe von flüchtigen Verbindungen zusammen. Ausschlaggebend für den typischen Geruch der Destillate sind Esterverbindungen, von denen Ethyltrans-2-cis-4-decadienoat als Leitkomponente für das Willamsaroma identifiziert wurde (Gatfield I.L. 2001). Mit zunehmender Reife steigt ...
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