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"Extra vierge." Qu'est-ce que cela signifie, pourquoi «extra», pourquoi «vierge»?
Ne vous inquiétez pas, nous vous expliquerons. L'huile d'olive est un type d'huile de cuisson, et les huiles de cuisson se répartissent en 2 catégories, «vierge» et «non vierge». Vierge signifie généralement que certains fruits, légumes ou graines ont été pressés; aucun produit chimique n'est impliqué. Les huiles non vierges sont obtenues en pressant ces fruits, légumes ou graines, puis en tirant davantage parti de ce qui reste avec des solvants chimiques, et sont ensuite rincés. Les huiles de tournesol, les huiles de palme, les huiles de colza non vierges sont toutes fabriquées de cette manière. Oui ce n’est pas terrible.
Toute huile d'olive vierge (VOO) ne doit donc être obtenue que par des moyens mécaniques : écrasé, remuer, tourner, etc. Autrefois, on disait qu’elles étaient «pressées à froid».
L'huile d'olive vierge EXTRA ou EVOO a une note supérieure. Cela signifie 1) elle a bon goût et il n'y a pas de soi-disant «défauts», et 2) elle provient d'olives fraîches de bonne qualité. Ces dernières sont principalement mesurées par quelque chose appelé «teneur en acides gras libres», ou FFA. Ce sont de mauvaises molécules que vous trouvez dans les vieilles olives abîmées, dans de la vieille huile d'olive, mal conservée. Ou de l'huile qui a chauffé pendant une longue période. Vous les obtenez lorsque les triglycérides sains qui composent l'EVOO se dégradent s'ils sont exposés à la lumière, à la chaleur, à l'oxygène et, malheureusement, au temps. Les FFAs absorbent tous les antioxydants et le bon goût d'un EVOO. Les FFA sont mauvais.
Le chiffre clé est 0,8%. Si votre huile d'olive contient plus de 0,8% de FFA, ce n'est pas de l'EVOO. C’est de la VOO. Et si elle a plus de 2% FFA, ce n'est même pas VOO. C'est juste de l'huile d'olive ordinaire (OO?), De «l'huile de grignons d'olive» ou quelque chose d'horrible appelé Lampante.
Certains moulins et embouteilleurs «raffinent» le lampante, le marc et l'huile d'olive usagée. Cela semble bien mais ne l'est pas. cela signifie traiter l'huile, rincer les mauvais goûts et les FFA n'ont plus aucun goût. Vous pouvez acheter de l'huile d'olive raffinée dans les supermarchés! Mais bien sûr, vous ne devriez pas; c'est juste une bombe calorique sans nutriments, sans les bienfaits de l'EVOO frais.
Pire encore, les mélanges d'huiles d'olive, comme les grandes marques de supermarché, mélangeant des combinaisons d'EVOO coûteux, de VOO moins chers, d'huiles lampantes ou raffinées, et fabriquent leur huile d'olive avec exactement 0,8% de FFA. Donc, cela passe pour de l’ EVOO et vous pouvez la vendre à un prix plus élevé! Les bouteilles sont souvent remplies en Italie et semblent italiennes. Mais les contenus proviennent principalement d'Espagne, de Grèce et de Tunisie. C'est en fait légal. Certains mélangeurs peuvent utiliser uniquement EVOO pour créer leurs mélanges. Mais s’ils ne disent pas ce que contiennent leurs «EVOO», comment pouvons-nous le savoir?
EVOO est un vrai super aliment. Produit correctement, il prolongera votre vie, vous rajeunira, vous rendra plus intelligent et moins susceptible de vieillir précocement. Ce que nous obtenons dans les supermarchés est souvent masqué pour lui ressembler.
C’est pourquoi nous avons créé Amfora; nous sommes fatigués d’avoir une industrie qui prive les agriculteurs de leurs revenus et vous prive d’une alimentation saine. Vous pouvez être sûrs que tous nos EVOO SONT vraiment extra-vierges; nous vous connectons avec les agriculteurs qui produisent cette huile!
Yassine, directeur et chef de cuisine
Zaizai, Genève
Les Fourneaux du Manège
Genève
Sème ta graine
Lausanne