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Pour 2 personnes
30 minutes de préparation, 45 minutes de réalisation au total
Onglet de veau avec salade romaine et crème d'épinards
Un morceau sain de veau suisse. L’onglet, classé dans la catégorie des abats, est un morceau de choix situé sur le ventre du bœuf à côté du foie.
Ingrédients et accessoires
Petites têtes de salade romaine
Preparation
ÉTAPE 1
Laisser décongeler la viande au moins 24 heures au réfrigérateur. Placer la moutarde, le sel fin, un filet d'huile d'olive et la viande dans un sachet plastique à fermeture zip. Frotter la viande de tous côtés et laisser mariner 12 heures au réfrigérateur. La sortir 2 à 3 heures avant la préparation et la laisser revenir à température ambiante.
ÉTAPE 2
Couper en deux les têtes de salade romaine, les saler et les laisser reposer pendant 10 mi-nutes. Puis les sécher avec du papier absorbant.
Faire chauffer une cs de beurre dans une poêle. Faire cuire à feu moyen la salade romaine avec l'intérieur vers le bas. Déglacer avec la moitié du fond de veau et faire braiser pendant 1 à 2 minutes. Retirer la salade de la poêle. Assaisonner avec du sel Murray River et du poivre. Verser le reste du fond dans la poêle et ajouter une cs de beurre.
ÉTAPE 3
Faire blanchir les épinards dans de l'eau salée pendant 2 minutes, puis les rincer dans de l'eau glacée et les réduire en purée fine avec un peu d'eau glacée. Assaisonner avec du sel Murray River et du poivre.
ÉTAPE 4
Retirer la viande du sachet. Faire chauffer un peu d'huile à feu vif dans une poêle et saisir la viande pendant 3 minutes de chaque côté, puis la laisser reposer sur une grille pendant quelques minutes.
Présentation
Couper 2 belles tranches de chaque onglet. Les disposer sur une assiette en les décalant légèrement l'une de l'autre. A côté, couper la salade romaine en deux. Verser la crème d'épinards ainsi que le jus tout autour.
Le secret du chef
Avant de saisir la viande, j'enlèverais le tendon du milieu. Si vous n'aimez pas les épinards, vous pouvez également préparer une délicieuse crème avec de la roquette, de la mâche, du persil ou d'autres légumes. La recette reste la même.