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Dall'avvio della fase due in Svizzera, lo scorso 11 maggio, la maggior parte degli esercizi di ristorazione che possono garantire l'osservanza delle disposizioni Covid ha potuto riaprire. Tuttavia, la nuova partenza vede davanti a sé drastiche restrizioni, perdite dolorose e grandi incertezze. Se non venissero concessi degli allentamenti, la riapertura per gli esercizi di ristorazione sarà insostenibile. Come loro, anche le strutture ricettive che devono restare serrate necessitano di prospettive.
L'associazione GastroSuisse ha condotto un sondaggio online fra i suoi membri, nel periodo intercorso fra l'11 e il 18 maggio. Hanno risposto in 3'172 e per la prima volta sono quindi disponibili dati attendibili sulla riapertura delle attività.
Fra coloro che hanno partecipato alla raccolta dati, tre quarti hanno riavviato la propria attività ottemperando alle norme: "Fra quelle riaperte, nove aziende su dieci ritengono però che subiranno perdite", afferma Casimir Platzer, presidente di GastroSuisse. "Nella prima settimana dopo la prima fase di apertura, in media le vendite sono state inferiori del 60% rispetto all'anno precedente", dichiara.
Il motivo del deficit sono le condizioni rigorose, lo dimostrano i dati del sondaggio. Fra queste, le distanze minime fra un tavolo e l'altro e la forte limitazione del numero di persone che vi possono prendere posto.
La maggior parte delle aziende che hanno riaperto lo hanno fatto per i clienti abituali e dare una prospettiva ai dipendenti. Circa un terzo, ha proceduto con la riapertura per ridurre le perdite, rispetto a quelle subite durante il lockdown, mantenendo così la quota di mercato.
Le ragioni per non rimettere in moto la propria attività sono molteplici, ma fra le più citate c'è la constatazione che non è possibile avere un guadagno con la rigorosità delle regole attuate.
Il 40 per cento dei locali di ristorazione tornati in esercizio ha ammesso che le condizioni attuali minano la continuità nell'apertura. "Le risposte mostrano un'immagine desolata", commenta Casimir Platzer. "Senza un ulteriore allentamento, molti ristoranti devono chiudere di nuovo a giugno perché l'apertura è molto onerosa".
Da parte di proprietari e gerenti c'è grande speranza, nonché aspettativa, in un allentamento della limitazione del numero di persone per tavolo, sospirando una revoca. Così, anche per quelle che sono le distanze minime da tenere fra un coperto e l'altro. "La maggior parte degli esercizi ha perso tra il 35 e il 65 per cento della capacità dei propri posti a causa delle restrizioni", spiega il presidente di GastroSuisse.
Il rispetto delle regole imposte comporta dei costi aggiuntivi. Infatti, come mostra l'indagine promossa dall'associazione mantello, la maggior parte dei ristoratori non ha ancora adeguato i propri prezzi, sobbarcandosi di fatto le spese aggiuntive.
Nella prima settimana dopo il riavvio, un'azienda su quattro è stata controllata. Il 90 per cento di quelle prese in esame ha perfettamente implementato le misure di protezione. Le sanzioni hanno interessato solo lo 0,4 per cento dei controlli.
Sono ventimila le aziende associate a GastroSuisse. L'associazione mantello, insieme alle 26 associazioni di settore cantonali, si occupa degli interessi dei ristoratori, soprattutto in questo contesto, puntando all'allentamento delle norme. Così anche per le aziende che non possono riaprire perché impossibilitate sia per fattori operativi sia per ragioni finanziarie.
Se un'ondata di bancarotta dovesse investire il settore, con oltre 260mila dipendenti, le ripercussioni sarebbero imprevedibili.