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Anlässlich der Recherche zu Doazmol Band 6 über die Berggänger damals im Alpstein, entdeckten wir folgende kulinarische Passagen:
Schaukäserei
(Textauszug gefunden im Appenzeller Kalender 1927, Autor Otto Frehner)
„Nach genussreichem Aufstieg betreten wir die Hütte eines uns befreundeten Sennen, der eben vor der Feuerstelle kauert und Vorbereitungen zum Käsen trifft. Er erwidert unsern Gruss, ohne sich in seiner Arbeit an der „Füürgrueb“ stören zu lassen. Wir setzen uns auf die Pritsche rechts des Eingangs und sehen den Verrichtungen uns gegenüber zu, ein weniges plaudernd mit dem Sennen.
Sein Feuer brennt; er dreht das Käsekesselgestell, die „Chäsweerbe“, herzu und hängt an den waagrechten Tragarm das „Chessi“. Dieses wie auch das unter ihm prasselnde Feuer wird teils von einem halbkreisförmigen Mäuerchen umgeben, zur andern Hälfte oft von einer wegstellbaren Blechumschalung. In den Käsekessel schüttet der Senne aus den Lagernäpfen die im Kellerraum aufgespeicherte Milch, nachdem er sie noch mit der flachen, kreisrunden Rahmkelle, der „Schueffe“ entrahmt hat. Während des Vorerwärmens der Milch im Kessel taucht der Senne hin und wieder den Arm in die Milch ein, um altem Brauche gemäss dem wohlgeübten Gefühl nach ihrer Wärme zu messen; in neuerer Zeit erst hat das Thermometer ziemlich allgemein Eingang gefunden. Hat die Milch die gewünschte Temperatur, etwa 28 Grad, erreicht, so wird sie gelabt. Früher besorgte ausschliesslich das eigentliche Magenlab das Gerinnen der Milch; jetzt bewirkt dies meist das fabrikmässig hergestellte Pulverlab.
Der Kessel wird nun vom Feuer weggedreht und die darin entstandene gallertartige Masse vorerst behutsam mit einer Kelle zerteilt, dann wieder über das Feuer gedreht, auf etwa 38° erwärmt und mit einem „Chäsrüerer“, einem ausgerindeten Tännchen, umgerührt. So entstehen die brosamen- bis erbsengrossen, weissen Käseteilchen, die zunächst in der leicht grünlichen Flüssigkeit schwimmen, sich dann senken und auf dem Kesselboden sammeln.
Der Käser drückt diesen Klumpen noch etwas, hebt ihn von Hand heraus und legt ihn in die Formung.
Dieses „Chääsg’schier“ besteht aus einem starken, oft mit Kerben verzierten Reif, dem „Chäsweerb“, ferner aus einer ebenfalls kreisrunden, mit schnabelförmigem Ablauf versehenen Unterlage, dem „Chäästill“. Zwischen die junge Käsemasse und den Reif wird das „Chäshölzli“ gesteckt, welches mit seiner Hohlkehle das Ablaufen der Flüssigkeit erleichtert und dessen oberes geschnitztes Ende oft eine kirchturmähnliche Form hat. An dem als Traufe dienenden Fortsatz des Unterlagebrettes hängt ein „Chäseemmerli“, in welches das „Chäswasser“ abläuft.
Nachdem der „Chääs“ gewendet und nach ein paar Stunden seiner Formung entnommen worden ist, lässt man ihn noch einige Zeit in einem dünnen elastischen Reif, einer „Chäsrende“, ruhen und speichert ihn dann vorläufig im Kellerraum der Sennhütte. Von nicht entrahmter Milch gewinnt man Fett-, von entrahmter Milch Magerkäse; zu der entrahmten Milch aus den Näpfen kommt unter Umständen auch frischgemolkene „ganze“ Milch in den Kessel, und das Ergebnis ist dann ein etwa halbfetter Käse. Bei uns geht denn auch neben der Käse- die Butterbereitung einher. siehe Butterherstellung
Während anderorts die Milch noch weiter ausgenützt wird und die nach Entnahme des Käses aus dem Kessel darinbleibende Käsemilch noch zur Ziegergewinnung dient, wird der Zieger als verkäufliches und haltbares Milchprodukt bei uns nicht mehr hergestellt.
Trotzdem unterbleibt auch hier die zweite Scheidung mittelst Sauermolke („Suur“) nicht; der so gewonnene Rohzieger und die „Schotte“ dienen teilweise als Mundvorrat der Aelpler, grösstenteils sodann als Schweinefutter, nachdem in der Molke noch die Näpfe und Eimer gewaschen worden sind.
Auch das Butterfass wird mit heisser Schotte gereinigt und zwar durch Drehbewegung, während welcher einigemal ein Zapfen von einer Oeffnung der Schmalseite gehoben wird: so entweicht, mit fauchendem Geräusch, der beim Drehen entstandene heisse Dampf. Mit einem im Kessel verbliebenen Rest von Molke wird jener selbst unter Zuhilfenahme von Asche und Bürste oder Schachtelgrasbündel („Schefti“) gereinigt und dieses blitzblanke Chessi an eine Wand gelehnt bis zum Wiedergebrauch.“
Verschiedene Käsearten im Appenzell
(Textauszug gefunden in “Beschreibung der schweizerischen Alpen- und Landwirthschaft”. Johann Rudolf Steinmüller, Steinerische Buchhandlung Winterthur, 1804)
„Es werden hier zu Lande verschiedene Käsearten zubereitet, die alle ihre verschiedenen Benennungen haben.
Um magere Käse zu verfertigen – deren man sehr viel macht, weil kein Schabzieger verarbeitet wird – wird die abgerahmte Milch in dem Sennenkessel lauwarm gesotten, ein Kitzi- oder Kalbsmagen klein verschnitten, in ein Säckli eingewunden und eine kurze Zeit hinein gehalten und dann mit den Fingern wiederum herausgenommen und ausgedrückt. (Einen solchen Magen kann man 4 bis 5mal gebrauchen, ja einige Sennen versicherten mich sogar, man bekomme bisweilen einen besonders guten Kalbermagen, den man 14 Tage und 3 Wochen lang benutzen könne, welches sie einem besondern Mondszeichen zuschreiben, worin das Kalb geschlachtet wurde, von dem ein solcher Magen herkommt).
Nach diesem zieht man den Kessel vom Feuer, lässt die Milch darin ¼ Stunde stehen und erkalten, worauf sie ganz dick wird. Diese verdickte Milch wird dann mit der Wägelscheibe so lange gerührt, bis sie wieder dünn und flüssig geworden. (Je besser die Masse gerührt wird, desto schöner wird der Käs). Ist dies geschehen, so geht dann erst die völlige Scheidung vor, worauf man mit der Rohmschüssel und einem Napf die käsigen Theile, die man, so lange sie im Kessel sind, den Fisch nennt, – zusammen zu treiben, und in den Napf hineinzubringen sucht, und damit, wie gewöhnlich verfährt, ihn den Tag über etwa zweymal kehrt, des Abends aus dem Käswerb herausnimmt, und mit der Käsrinde umgürtet, und ihn so lang im Keller oder Milchgemach stehen lässt, bis sie der Käshändler abholt, und sie erst alsdann salzt und zubereitet, so wie er sie haben will.
Wenn der Magen zu ausgebraucht und beynahe zu schwach ist, die käsigen von den wässerigen Theilen völlig zu scheiden, so dass der Fisch nicht zusammen zu bringen ist, so wird ein Feurstahl hineingelegt, dass bald die völlige Scheidung bewirkt. Die gewöhnliche Grösse dieser Käse ist 14 bis 20 Pfund schwer, wovon das Pfund 8 bis 14 Kreutzer kostet, je nachdem er jünger oder älter ist.
Vorzüglich im Sommer werden sehr viele Fähsstkäse (fette Käse) gemacht, wozu man anstatt abgerahmter ganze Milch nimmt. Hat man des Abends die Kühe gemolken, so schüttet man die Milch in das Sennkessi und lässt sie die Nacht durch darin stehen. Am folgenden Morgen nimmt man etwa eine Maass Nideln oben davon, die man nachher verbuttert, bindt darauf das Vieh in den Stall hinein, und milkt dasselbe, giesst nach diesem die frisch erhaltene Milch zur andern in den Kessel, und lässt so alles mit einander über dem Feuer lauwarm werden.
Ist dies geschehen, so nimmt der Senn das Rinnen oder Megen vor: d.h. er sucht die Milch vermittelst eines Ziegen- oder Kalbermagens zum Gerinnen zu bringen. Hat die Milch alsdann – nachdem sie eine halbe Stunde gestanden ist – g’fangen, d.h. ist sie wirklich zur Scheidung gebracht und dick geworden, so stosst man sie wieder über ein sehr gelindes Feuer, und verrührt sie mit der Rohmschüssel und mit der Hand, bis die käsigen Theile aus nichts als kleinen bestehen, die man so lange herumrührt, durch die Finger laufen lässt und zerdrückt, bis sie ganz hart und glänzend sind u.s.w. Diese Käse sind vorzüglich schmackhaft, schmecken wie frisch gesalzene Butter, und wiegen 12, 15 bis 25 Pfund, wovon das Pfund einzeln für 15 bis 24 Kreuzer verkauft wird.
Die auf obige Art zubereiteten frischen Käse leiden noch verschiedene Veränderungen, und bekommen darauf verschiedene Zunamen:
G’stellkäs wird er genennt, wenn er, neugemacht mit Rinden umgeben, auf das Gestell in den Keller gestellt, und nachdem er 1 oder 2 Monat dort gestanden ist, frisch gesalzen wird. – Ist dieser Käs noch mehr ausgetrocknet, und von Zeit zu Zeit gesalzen worden, so heisst er g’salzner Käs.
Sulzkäs heissen diejenigen, welche gesalzen in einen Kasten, in dem sich eine Sulz von Wasser, Wein, Salz und Pfeffer, worin man auch zuweilen die Hefen von weissem Wein mischt, befindet, eingebeizet werden, welche Beize dann nach und nach einzelne Kästheilchen wegfrisst, und in kurzer oder längerer Zeit ganze Käse durchdringt und mürbe macht, demselben aber auch einen so starken Geschmack mittheilt, der nicht jedermanns Gaumen wohlschmeckt. – Die Käshändler sulzen beynahe alle ihre Käse auf diese Weise ein, nachdem sie vorher einige Monate lang ausser derselben gesalzen worden sind. Ungesalzen würde sie die Sulz völlig auflösen.
Ein Schmütterlig entsteht daraus, wenn man neuen ungesalzenen, linden Käs, der über die Käsrinde herausrinnt, und zum langen Aufbehalten nichts taugt, in ein irdenes Gefäss legt, Milch oder nur Wasser darüber giesst, und Pfeffer oder Ingwer und Salz, bisweilen auch Kümmel darüber streut, und täglich davon isst, ohne ihn lang aufbehalten zu wollen. – Weil er sehr schlüpfrig ist, so heisst er auch im Rheinthal Blattenriter.
Zur Sommerszeit werden auch für den Hausgebrauch Sürlig (Saurkäse) gemacht und verspiesen.
Gaisskäse werden nur auf den hohen Alpgebürgen und den zunächst angrenzenden Sennhäusern gemacht.
Der Zieger, welchen der Senn, vermittelst des zweyten Scheidungsmittels, des Saur’s, erhält, wird nur in ein Leintuch gethan, in demselben aufgehängt, damit die wässerigten Theile daraus fliessen können, und dann von den Sennen täglich frisch gegessen. Man nennt ihn Fetzenzieger.
“Damals im Alpstein” (Doazmol Band 6) ist im Juni 2015 erschienen. Die hier präsentierten kulinarischen Texte sind nicht im Buch enthalten.