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Jeannette Nuessli Guth
ETH Zürich, Departement Gesundheitswissenschaften und Technologie
E-Mail: <email-pii>, www.sensorysemantics.ch
Maren Runte
ZHAW, Departement Angewandte Linguistik
E-Mail: <email-pii>
Reden über Geschmack ist eine Herausforderung sensorisch und linguistisch. Werden Probanden gebeten, den Geschmack von Lebensmitteln oder Getränken zu beschreiben, zeigen diese denn auch oft ein hohes Mass an Kreativität bei der sprachlichen Beschreibung. Ein Beispiel: Der Proband, der im folgenden Auszug aus einem Transkript eines Fokusgruppengesprächs aufgefordert wird, den Geschmack einer bestimmten Käsesorte zu beschreiben, hat spürbar Mühe, dessen Geschmack in Worte zu fassen*: «Aber was vor allem eben am Ende bleibt, ist SCHARF und SALzig und irgendetwas, das man nicht wirklich mit Worten fassen kann.» Ein anderer Proband kommt ihm zu Hilfe: «Also diesen beGRIFF, den er irgendwie nicht so ... also ICH würd den so mit MOdrig umSCHREIben. So (wie so) so ALgig.»
Abgesehen von der kreativen und unerwarteten Wortwahl zeigt der Ausschnitt auch, dass es das Gespräch mit den Konsumenten braucht, um zu erfahren, was sie mit ihren Geschmacksbeschreibungen tatsächlich meinen. Fokusgruppengespräche, begleitet von gleichzeitigen Produktetests, sind dafür eine gute Methode, da die Probanden miteinander über das Produkt diskutieren und ihren Gesprächspartnern die Erklärungen verständlich machen müssen.
Häufig werden angesichts der Herausforderung, das treffende Wort zu finden diese Schwierigkeit wird zum Teil direkt angesprochen: «Es ist ganz schwer zu beschreiben ...» ,
Wörter genannt, die sonst in einem anderen Kontext verwendet werden («seichter Geschmack»), oder die Konsumenten nennen Ad-hoc-Bildungen («Baumwolltomaten» oder «zeromässig»). Das Reden über Geschmack umfasst zudem mehr als eine blosse
Nennung von Wörtern es werden auch bestimmte Handlungen (zum Beispiel Rühren bei «cremig»), Assoziationen (zum Beispiel rot bei «knackig») und Bilder (zum Beispiel ein herunterfliessender Wassertropfen bei «frisch») angeführt.
Im Rahmen des interdisziplinären Projekts SenS («Sensory Language and the Semantics of Taste»), in dem systematisch Daten zum Geschmackswortschatz in der deutschen Sprache erhoben und in Form einer Datenbank der Geschmackswörter erfasst wurden, sind mehr als dreissig einstündige Fokusgruppensitzungen durchgeführt worden, deren Ergebnisse zum Teil erstaunlich sind.
Geschmack ist individuell. Doch warum bereitet die Beschreibung von Geschmacksempfindungen solche Probleme? Geschmacksbeschreibungen sind unter anderem abhängig von individuellen Erfahrungen, individuellen Wahrnehmungsschwellen und individuellem Ausdrucksvermögen. Auch werden bei Geschmackswahrnehmungen im Alltag häufig weitere Eindrücke beschrieben, etwa das Aroma, die Temperatur oder Konsistenz von Nahrung.
In der Lebensmittelsensorik wird klassischerweise ein möglichst objektives Vokabular erarbeitet, welches die durch die Produkte ausgelösten Wahrnehmungen möglichst genau erfasst. Dabei wird aufgrund von physiologischen Gegebenheiten zwischen den verschiedenen Sinnesmodalitäten unterschieden, zum Beispiel zwischen Geruchs- und Geschmackswahrnehmungen.
Um den Geschmack im sensorischen Sinn in Worte zu fassen, stehen lediglich fünf Geschmacksqualitäten und damit auch nur fünf Geschmackswörter zur Verfügung: «süss», «sauer», «bitter», «salzig» und «umami», Letzteres ein Wort, das in der Alltagssprache selten verwendet wird. Dass sich das Reden über Geschmack aber nicht allein auf diese relativ kleine Zahl von Wörtern beschränkt, wissen wir durch eigene Alltagserfahrungen, zum Beispiel vom Essen mit der Familie oder mit Freunden, Kochsendungen usw.
Bis zu tausend Wörter. Der alltägliche Geschmackswortschatz dagegen kann mit korpuslinguistischen Untersuchungen erhoben werden, das heisst mit quantitativen Analysen des Sprachgebrauchs. Diese haben für die deutsche Sprache gezeigt, dass zur Beschreibung von Geschmackswahrnehmungen im Alltag bis zu tausend Wörter verwendet werden, um die Sinneswahrnehmungen im Mund- und Rachenraum zu beschreiben. Darin sind entsprechend den Beobachtungen aus den Fokusgruppen auch Wörter enthalten, welche die Konsistenz («knusprig», «cremig»), die Temperatur (häufig wertend wie «lauwarm», «kalt») und die Intensität («scharf», «mild», «geschmacklos») beschreiben. Aber auch Aussagen über die Hedonik sind wichtig beim Reden über Essen: von «sehr gut» über «lecker» bis hin zu «ekelerregend».
Zentraler Geschmackswortschatz. Von den rund tausend Geschmackswörtern des Deutschen sind jedoch nicht alle gleich relevant: Der sogenannte «Basic Taste Term Test», welcher den zentralen Geschmackswortschatz des Deutschen erfasst, hat gezeigt, dass zirka dreissig Wörter für das alltägliche Reden über Geschmack wesentlich sind, wobei das Zentrum von den Grundgeschmackswörtern mit Ausnahme von «umami» gebildet wird, die jedoch um weitere, zentrale Wörter wie «scharf», «würzig» und «fruchtig» ergänzt werden müssen. Der Status von «würzig» legt dabei nahe, dass dies eine alltagssprachliche Entsprechung zu «umami» ist.
Hinzu kommt, dass sich die Bedeutung von Geschmackswörtern (also die lexikalische Semantik) ändert, je nachdem, worauf sich das Wort bezieht: «Mildes Chili» zeichnet sich durch das Fehlen von Schärfe aus, «milder Kaffee» hat dagegen weniger Bitterstoffe und «milder Whisky» muss ein bestimmtes Reifungsverfahren durchlaufen. Zudem werden viele der zentralen Geschmackswörter nicht allein in Bezug auf Essen genannt sie sind häufig polysem. Das heisst, sie umfassen neben der eigentlichen, auf den Geschmack bezogenen, noch weitere, übertragene Bedeutungen («bittere Tränen», «bittersüsse Erinnerung»). Doch: Warum ist es wichtig zu wissen, wie Geschmack umschrieben wird? Besseres Verstehen, wie über Geschmack gesprochen wird, und was die Bedeutung von Geschmackswörtern umfasst, hilft nicht nur im Umgang mit Konsumenten, sondern kann die Erarbeitung von Fachvokabular in der sensorischen Profilanalyse unterstützen.
*Bei der Transkription werden Betonungen durch Grossbuchstaben markiert. ¡