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Retirez les graines du potiron et coupez-le en dés. Pelez et hachez finement les oignons et les gousses d'ail.
Faites chauffer un peu d'huile dans une casserole ou une très grande poêle (idéalement un wok) et ajoutez les oignons, l'ail et les morceaux de potiron. Faites légèrement suer les légumes à feu moyen.
Ajouter ensuite les lentilles et faire revenir brièvement (attention à ne pas laisser les lentilles brunir !) et déglacer immédiatement avec le bouillon.
Ajoutez les épinards et laissez mijoter pendant 15-20 minutes avec le couvercle. Remuez de temps en temps pour répartir les épinards. Ajoutez ensuite le lait de coco et mélangez. Assaisonnez avec du sel, du poivre et du curcuma et laissez mijoter à découvert pendant 10 à 15 minutes supplémentaires jusqu'à ce que vous obteniez l'onctuosité souhaitée.
Décorez de coriandre et servez.