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Urner Hauswurst
Urner Hüswirscht
En bref
Die Urner Hauswurst ist eine Rohwurst zum Rohessen, die aus Kuh- und Schweinefleisch sowie Ziegen- und/oder Hirschfleisch besteht. Ihr Rezept ist nicht reglementiert. Sie ist 10 bis 15 Zentimeter lang, hat einen Durchmesser von etwa zwei Zentimetern und ist leicht gekrümmt. Sie wird paarweise verkauft und wiegt etwa 150 Gramm.
Die Urner Hauswurst ist – wie es ihr Name sagt – im Kanton Uri verbreitet. Sie wird sowohl von den lokalen Metzgern als auch privat hergestellt, was gleichzeitig die Vielfalt an Rezepten erklärt.
Im Gegensatz zu anderen Rohwürsten, wie zum Beispiel dem Landjäger, ist die Urner Rohwurst nicht gepresst, sondern (natürlich) rund. Und ganz typisch besteht sie nicht nur aus Rind- und Schweinefleisch, sondern enthält einen Anteil Hirsch- oder Ziegenfleisch. Dies macht sie zu einer aussergewöhnlichen, regionalen Spezialität.
Description
Die Urner Hauswurst ist 10 bis 15 Zentimeter lang, hat einen Durchmesser von etwa zwei Zentimetern, wiegt ca. 150 Gramm und ist leicht gekrümmt. Sie wird paarweise verkauft.
Ingrédients
Kuh-, Schweinefleisch, Hirsch- und/oder Ziegenfleisch, Wein, Knoblauch, Pfeffer, Muskatnuss und Macis. Es gibt kein fixes Rezept! Wenn der Anteil von Ziegen- oder Hirschfleisch erhöht wird, dann wird die Wurst würziger.
Histoire
Die Urner Hauswurst ein typisches Produkt der bäuerlichen Metzgete. Bis um die Mitte des 20. Jahrhunderts hatten noch viele Bauern ihre eigenen Schweine, die sie im Herbst schlachteten oder durch einen Störmetzger schlachten liessen. Aber nicht nur den Schweinen ging es jeden Herbst wortwörtlich an den Kragen. Bis ins 19. Jahrhundert konnten die Bauern nur wenig Winterfutter produzieren. Deshalb wurde jedes Jahr ein Teil der Kühe nach dem Weidgang geschlachtet. Ein beträchtlicher Teil des Fleisches wurde zu haltbaren Produkten verarbeitet, es wurde gepökelt, gewurstet, geräuchert oder getrocknet (Trockenfleisch heisst „Dirrs“). Ein ganz besonderes Würstlein ist die Urner Hauswurst aber, wenn zusätzlich noch Ziegen- oder Hirschfleisch verarbeitet wird! Rohwürste vom Typ Salami, wie die Urner eine ist, gibt es in der Schweiz erst seit dem 18. Jahrhundert. Diese Technik war vorher hier nicht verbreitet. Dass man eine solche gerade in Uri findet, dem wichtigsten Transitkanton zwischen Italien und der Schweiz, ist dabei sicherlich kein Zufall.
Rezepte alten Stils führen als Bestandteil Schweinemagen auf. Heute wird dieser nur auf Wunsch verwurstet. Die konventionell produzierten und im Laden erhältlichen Urner Hauswürste werden ohne Schweinemagen gemacht, betont der befragte Metzger. Traditionell wurden die Urner Hauswürste von Oktober bis Dezember gemacht. Heutzutage werden sie das ganze Jahr hindurch hergestellt. Obwohl die Hausschlachtung nicht mehr sehr stark verbreitet ist und man kaum noch daheim wurstet, gibt es einige Familien in Uri, die nicht auf ihre eigene Hauswurst verzichten möchten. Deshalb bringen sie dem Metzger das Familienrezept, damit er die typische Hauswurst für sie herstellt. Einige Urner bringen sogar das Fleisch und die familieneigene Gewürzmischung mit, und lassen es vom Fachmann verwursten.
Production
Der Metzger zerlegt das Fleisch von Rindvieh, Schwein, Hirsch und/oder Ziege in nicht allzu grosse Stücke und vermischt diese mit Pfeffer, Muskat, Macis, Nitritpökelsalz und Zucker. In die Fleischhackmaschine (Scheffel) setzt er eine klein gelochte Scheibe ein und treibt das gewürzte Rind- und Hirsch- oder Ziegenfleisch hindurch. Für das Schweinefleisch verwenden manche Metzger eine gröber gelochte Scheibe. Nun vermischt der Metzger beide Fleischsorten, fügt die übrigen Zutaten bei und lässt alles in der Knetmaschine zu einem geschmeidigen Brät kneten. Diese Masse wird nun zu etwa 150 Gramm schweren Würsten verarbeitet. Die Grösse der Würste ist aber je nach Metzger unterschiedlich. Man kann die Hauswürste frisch essen. Will man sie jedoch längere Zeit aufbewahren, werden die Hauswürste an der frischen Bergluft oder im Klimaraum während zweier Wochen zum Trocknen aufgehängt. Besonders wichtig beim Trocknen der Urner Hauswurst ist die Wetterlage: Der Föhn ist dabei der grösste Feind. Er trocknet die Wurst von aussen stark an, während das Innere noch Reifezeit braucht.
Heute trocknen aber mengenmässig mehr Würste im Klimaraum als an der frischen Bergluft. Im Klimaraum hängt die Wurst bei einer Temperatur von zehn bis zwölf Grad und einer Luftfeuchtigkeit von 75 bis 80 Prozent während einer Dauer von zwei bis drei Wochen.
Consommation
Die Urner Hauswurst ist ein Alltagsprodukt, das das ganze Jahr hindurch konsumiert wird. Es sind jedoch zwei stärkere Konsumperioden auszumachen: Zum einen in der kälteren Jahreszeit während der Monate Oktober bis Dezember. Zum anderen ist während der Wandersaison ein erhöhter Verkauf der getrockneten Hauswurst festzustellen. Die Wurst bleibt auch ohne Kühlschrank während mehreren Tagen auf einer Wandertour geniessbar. Die getrocknete Dauerwurst kommt ebenso zum Znacht und zum Zvieri zusammen mit Brot auf den Tisch.
Als die Kaserne in Andermatt noch regelmässig von Soldaten bevölkert war, produzierte ein örtlicher Metzger die Würste auch fürs Militär. Seit den Armeereformen von 1995 und 2004 sind viel weniger Truppen in Andermatt stationiert und diese Gruppe von Kunden hat sich drastisch verkleinert.
Ein Metzger fand in den Autofahrern und -fahrerinnen, die einen Halt bei der Autobahnraststätte machen, eine neue Kundschaft. Inzwischen verkauft er dort mehr Würste als in seinem Geschäft in Andermatt.
Die grüne, also die ungetrocknete Urner Hauswurst wird in siedendes Wasser gelegt, dann der Kochtopf vom Herd genommen. Nach zehn bis fünfzehn Minuten, je nach Grösse der Wurst, ist sie essbereit. Eine traditionelle Kombination ist Urner Hauswurst mit Ryys und Boor, dies ist ein typisches Urner Eintopfgericht und besteht aus Reis, dem „Ryys“, und einem grossen Anteil an Lauch, dem „Boor“.
Importance économique
Ein Gesamtüberblick über die Produktion im Kanton Uri ist nicht vorhanden. Der angefragte Produzent stellt etwa 200 bis 250 Kilogramm pro Woche und insgesamt rund 30’000 Paare Urner Hauswürste pro Jahr her.
... et enfin
Im Jahre 1934 berichtet ein Referent anlässlich der Jahresversammlung der Schweizerischen Gesellschaft für Volkskunde in Schwyz über die Küche und den Speisezettel der Urner Älpler. Er beschreibt sie als eine einfache Küche. Dürrfleisch (Dörrfleisch), Rauchfleisch und Teigwaren bilden neben Milchspeisen die Hauptsache. Wenn gekocht wird, dann sind es grundsätzlich Eintopfgerichte. Das Dürr- und Rauchfleisch wird aus der Herbst- oder Frühlingsmetzgete selber zubereitet, wobei aus dem „Ghäck“ oder „Kittel“, das ist das Verhackte, Leber, Lunge etc. mit Gewürzen gemengte Würste, die Hauswürste gemacht werden.
Sources
- von Gunten, Fritz, Alles ist Wurst. Auf dem Wurstweg durch die Schweiz, Bern, 2006.
- Flüeler, Niklaus, Rund um die Wurst (1-5), Tages Anzeiger Magazin, Zürich, 1981.
- Schweizerisches Archiv für Volkskunde, Schweizerische Gesellschaft für Volkskunde, Basel, 1934.
- Stadler, Emil und Karl Iten, Vom Essen und Trinken im alten Uri. Band 2: Rezepte aus dem alten Uri, Buchdruckerei Gamma & Cie., Altdorf, 1973.
- Stadler, Emil, Das Kochbuch aus Uri, Wolfgang Hölker, Münster, 1988.
- http://www.gotthardraststaette.ch/pdf/jahresbericht04.pdf, URL, 2005.
www.kulinarischeserbe.ch
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Modalités de citation (PDF)
Epicentre de production
Kanton Uri