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Le terme d'industrie laitière désigne la production et le traitement du lait (principalement de vache) et des produits comme le beurre, le fromage, le yogourt, le lait caillé, ainsi que le lait condensé et le lait en poudre dès l'époque industrielle. Dans les Alpes et les Préalpes, elle fut orientée vers le commerce dès le bas Moyen Age, alors que sur le Plateau, elle resta prioritairement limitée à la consommation domestique jusqu'à la modernisation de l'agriculture. Ce n'est qu'à la fin du XIXe s. qu'elle devint l'une des branches principales de l'agriculture dans tout le pays, ce qu'elle est encore aujourd'hui, même si le nombre de producteurs de lait a fortement diminué au cours des deux dernières décennies du XXe s. en raison de la baisse de prix.
L'histoire de cette industrie commence avec la domestication du mouton, de la chèvre et des bovins au Néolithique. Les peuples germaniques fabriquaient déjà du beurre. Les techniques de production du fromage furent vraisemblablement introduites dans les Alpes par les Celtes, qui les avaient probablement empruntées aux Romains. Dans l'économie de subsistance médiévale, les chèvres et les moutons revêtaient une grande importance, au même titre que les bovins. Les couvents notamment étaient de gros consommateurs de produits laitiers. Dès le bas Moyen Age, les Préalpes et les Alpes se spécialisèrent dans l'élevage du gros bétail; elles produisaient essentiellement du fromage et du sérac. Sur le Plateau, où la céréaliculture dominait, le lait servait avant tout à la consommation domestique et à la fabrication du beurre. L'emploi de la présure, qui se généralisa vers la fin du Moyen Age, contribua à améliorer la qualité des fromages et leur transport, ce qui donna une forte impulsion à ce commerce. Les principales régions de production étaient la Gruyère et l'Emmental - qui produisaient déjà les fromages encore connus sous ces appellations -, l'Oberland bernois (avec le sbrinz, appelé aussi Spalenkäse) et Appenzell (avec un fromage gras à pâte dure et un fromage maigre et plus piquant, le Rässkäse). Il existait d'autres spécialités, comme la tête de moine de Bellelay, les fromages de Schwytz, d'Urseren, ou le Schabziger de Glaris. Durant l'époque moderne, les dirigeants des villes tentèrent à plusieurs reprises d'interdire l'exportation du fromage et du beurre, craignant un approvisionnement insuffisant. Au XVIIIe s., la production de lait augmenta également en plaine et dans les régions industrielles du Jura, ce qui conduisit les villes à assouplir les règles du commerce. Sous l'influence de patriciens et de grands exploitants, les techniques et la gestion des fromageries furent modernisées, surtout en Gruyère et dans l'Emmental, mais aussi au Pays-d'Enhaut, dans le Gessenay et l'Entlebuch. Dans les cantons d'Uri, de Schwytz et de Glaris, où prédominait l'élevage pour la viande, ainsi que dans les vallées des Alpes centrales, caractérisées par une économie de subsistance, l'industrie laitière ne connut pas la même évolution. Des dynasties de marchands de fromage dominèrent d'abord ce marché très lucratif, remplacées dès le XVIIIe s. par des négociants issus de la banque et du textile, qui profitaient de leurs vastes réseaux commerciaux. Dans la seconde moitié du XVIIIe s., les fromages et les séracs suisses se vendaient non seulement dans toute la Confédération, mais aussi dans la plupart des pays européens, en Afrique du Nord et aux Etats-Unis.
Auteur(e): Hans Stalder / MBA
Dans la première moitié du XIXe s., sous l'influence des sociétés économiques et de quelques patriciens progressistes, mais aussi grâce à la politique de la République helvétique entre 1798 et 1803, les conditions changèrent rapidement: abolition des charges féodales, disparition progressive des communaux, suppression de l'assolement obligatoire. Les rendements progressèrent grâce à l'amélioration de la rotation triennale, l'introduction des cultures fourragères, l'affouragement à l'étable et l'intensification de la fumure. L'accroissement du cheptel eut pour conséquence une augmentation de la production laitière. La fabrication du fromage s'étendit des Alpes aux vallées, puis au Plateau. Jusqu'en 1847, près de 380 fromageries de plaine firent leur apparition, les premières en Suisse romande, pour la plupart sous forme de coopératives; elles furent peu à peu exploitées tout au long de l'année. La question de savoir si le fromage fabriqué en plaine valait celui des Alpes occupa les esprits pendant une longue période et ne s'estompa que vers 1850. La consommation de lait augmenta dans les villes, en plein essor. La livraison était assurée par de nombreuses laitières et par des producteurs qui pratiquaient la vente directe; ensuite, cette tâche fut reprise par les grandes laiteries, les centrales laitières et les sociétés coopératives.
Dans la seconde moitié du XIXe s, le développement des transports par bateau à vapeur et chemin de fer conduisit à une hausse massive des importations de grains et, en conséquence, à l'effondrement des prix. Il en résulta une réduction importante des surfaces céréalières et de nombreux exploitants se convertirent à l'élevage et à l'industrie laitière. Les fromages, fabriqués désormais en grandes quantités - surtout l'emmental, mais aussi le gruyère et le sbrinz - furent de plus en plus souvent exportés dans les pays voisins et aux Etats-Unis. Dès 1867, de nombreuses laiteries industrielles produisirent du lait condensé et des farines pour bébés, à l'imitation de Cham et de Vevey. Ces exportations augmentèrent considérablement jusqu'à la Première Guerre mondiale, mais se réduisirent nettement dans l'entre-deux-guerres. La fabrication de chocolat, de son côté, exigeait toujours plus de lait.
En 1896, les marchands de fromage se regroupèrent en Syndicat des exportateurs suisses de fromage. En outre, la Société suisse d'économie alpestre, créée en 1863, et la Société suisse d'industrie laitière, fondée en 1887, multiplièrent leurs efforts pour améliorer la qualité. Y contribuèrent également les nombreuses écoles fromagères et stations d'essais créées à cette époque, des conférenciers itinérants, l'instauration des inspections et des contrôles laitiers. Pour les petits et moyens exploitants, la production de lait revêtait souvent une grande importance, car elle représentait la seule source régulière de revenus. Vers le début du XXe s., les sociétés locales de laiterie (on en comptait plus de 2800 vers 1910) se regroupèrent en associations régionales, afin d'améliorer leur situation économique; en 1907, elles formèrent l'Union centrale des producteurs suisses de lait (UCPL), devenue Producteurs suisses de lait (PSL) en 1999. De nombreuses activités régionales se développèrent tant pour la commercialisation que pour le traitement du lait, afin de préserver l'indépendance des producteurs face aux commerçants et leur permettre d'être actifs sur le marché et les prix. L'UCPL, par exemple, créa la société Emmental SA en 1911, qui devint la plus grande entreprise fromagère de Suisse. Pour faire face aux problèmes économiques engendrés par la guerre de 1914-1918, les producteurs de lait s'allièrent aux marchands de fromage et fondèrent l'Union suisse du commerce de fromage, avec le soutien de la Confédération. Cet organisme fut chargé de garantir l'approvisionnement du pays et de réguler le marché du fromage. Pendant la guerre, des centrales beurrières régionales furent créées dans les mêmes buts. Elles donnèrent naissance, en 1920, à la Centrale beurrière suisse et, en 1932, à la Butyra (Centrale suisse du ravitaillement en beurre). Au printemps 1920, la suppression de presque toutes les mesures de restriction entraîna une longue crise: d'une part, la part des terres ouvertes, qui s'était étendue durant le conflit, commençait à régresser et, d'autre part, de grandes quantités de lait bon marché étaient importées; il en résulta une chute massive du prix en 1922. Les associations se virent à nouveau confier des tâches paraétatiques. En collaboration avec les autorités, elles essayèrent de maîtriser les difficultés (problèmes d'écoulement dans l'entre-deux-guerres, d'approvisionnement pendant la Deuxième Guerre mondiale) en édictant des directives et en incitant fermement tous les partenaires à collaborer. Dans les années 1930, les sociétés de laiterie furent impliquées dans le contingentement de la production et, pendant la guerre, dans le rationnement du lait, du fromage, du beurre et de la crème.
Durant l'après-guerre, diverses résolutions réglementèrent la fixation des prix et la commercialisation des produits. Les mesures de rationalisation entraînèrent une augmentation de la production laitière, malgré une forte diminution du nombre de producteurs. Dans les années 1950, la production de lait destiné au commerce connut une forte hausse, pour plusieurs raisons: fléchissement de la consommation directe allant de pair avec la diminution du nombre de paysans, intensification de l'exploitation du sol, progrès de l'élevage et, dès les années 1960, importation de fourrages et utilisation de poudre de lait dans l'alimentation des veaux. Cette évolution rendit à nouveau nécessaires, dès les années 1950, les subventions publiques pour les coûts de mise en valeur. A la fin des années 1960, ceux-ci augmentèrent encore fortement car, malgré l'autorisation accordée aux grands distributeurs de vendre librement le lait pasteurisé, on ne parvint pas à augmenter la consommation, alors même qu'augmentaient les revenus réels des consommateurs. En outre, des graisses comme le saindoux, moins chères que la graisses du lait, supplantant de plus en plus celle-ci dans la fabrication des poudres de lait, la production de beurre indigène augmenta pour utiliser la crème, d'où une moindre importation de beurre étranger.
Malgré de vives oppositions, les autorités et les fédérations laitières maintinrent fermement une politique de rationalisation de l'élevage laitier. La proposition d'une partie des paysans de limiter l'emploi individuel de poudres de lait et de fourrages fut écartée, parce que considérée comme une mesure antiproductive. En revanche, on décida de faire participer les producteurs aux coûts de la mise en valeur des produits en instaurant une retenue obligatoire. Entre 1971 et 1980, ces coûts augmentèrent en moyenne de près de 500 millions de francs chaque année. Le contingentement individuel de la production, introduit en 1977 par l'arrêté sur l'économie laitière, ne parvint pas non plus à empêcher l'augmentation de ces frais, si bien que l'aide à l'industrie laitière représentait alors 54% des subventions fédérales destinées à l'agriculture. Les contingents individuels constituèrent de véritables droits de jouissance. Ils étaient censés empêcher l'industrie laitière de se développer au détriment des cultures.
La loi sur l'agriculture de 1998 conféra à l'industrie laitière une importance tout aussi grande que par le passé. La réglementation du marché fut cependant assouplie par étape et adaptée aux standards commerciaux européens et mondiaux. Les organisations agricoles perdirent en grande partie leurs missons publiques. L'Union suisse du commerce de fromage et la Butyra furent supprimées en 1999 et remplacées par diverses organisations professionnelles. La garantie des prix et de la prise en charge de la production, ainsi l'obligation de livraison furent abandonnées. Le contingentement laitier diminua progressivement. En 2006, il ne concernait plus qu'un tiers des producteurs et un quart de la quantité de lait produite. Le nombre de producteurs chuta de 150000 en 1950 à 31000 en 2005. Les entreprises de transformation connurent une concentration. Emmi à Lucerne et Cremo SA à Villars-sur-Glâne sont les plus grandes entreprises issues de ce processus. Migros et Coop acquirent une position dominante dans la distribution (lait et produits laitiers). L'équilibre des intérêts qui avait prévalu entre tous les acteurs sous la réglementation en vigueur de 1914 à 1998 se brisa. Les paysans manifestèrent à diverses reprises, il y eut des blocus de succursales de grossistes et, en 2008, un boycott temporaire des livreurs de lait. Pour les producteurs de lait, la lutte commerciale s'internationalisa, qui se traduisit par la fondation de l'European Milk Board en 2006.
Auteur(e): Hans Stalder / MBA