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Per preparare il sugo di coniglio: su un tagliere tagliare a listarelle 200 g di polpa di coniglio e metterla in un contenitore a marinare con il rosmarino tritato e l'olio extravergine di oliva. Dopo almeno due ore di marinatura, scaldare una padella, unire 1 cipolla tritata e soffriggere velocemente la carne. Bagnare con del vino bianco e far evaporare. In un’altra padella inserire 2 cipolle rosse affettate e cuocerle velocemente in mezzo bicchiere di aceto rosso e vino rosso. Quindi aggiungerle al coniglio.
Per preparare i pici: in una ciotola capiente impastare 200 g di farina, 140 g di semola di grano duro, 1 uovo, 35 g di olio extravergine di oliva, 95 g di acqua fino a ottenere una pasta liscia, umida e compatta; lasciare riposare 1 ora. Sul tavolo da lavoro stendere l’impasto dello spessore di mezzo centimetro e, con l’aiuto di un coltello, ricavarne dei piccoli cilindri. Lavorare i cilindri tra le mani filando il picio più sottile e uniforme possibile. Stendere su di un panno di stoffa la pasta di pici così formata e spolverare con semola di grano duro o farina di grano turco per evitare che si appiccichi.
Per comporre il piatto: in una pentola con abbondante acqua salata cuocere i pici, saltarli nel sugo di coniglio e coprire con scaglie di ricotta salata precedentemente arrostita in forno.
Sapori toscani
con Francesca Margiotta, Salvatore Toscano e Filippo Saporito