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Depuis le caféier jusqu'à votre tasse, voici la grande aventure du café:
Le café est originaire de la province de Kaffa, en Éthiopie.
Dès le VIIIe siècle, les arabes l’utilisent comme remède en infusion. Jusqu’au XVe siècle, le Yémen est le seul pays à cultiver du café. Puis l’usage du café se répand dans tout le Moyen-Orient.
En 1554 s’ouvre, à Constantinople, le premier établissement où l’on sert cette boisson. Au XVIIe siècle, les Hollandais, devenus les grands marchands de cette denrée, créent les premières plantations dans leurs colonies (Indes, Ceylan et Java). 1645, première “maison du café” à Venise.
En 1669, le café est introduit à la cour de Louis XIV par l’ambassadeur de Turquie. 1686, ouverture du café Procope, à Paris. 1706, le premier caféier arrive en Europe, à Amsterdam. Un jeune plant est offert à Versailles en 1714: c’est l’ancêtre des plants de café des colonies françaises.
1723-1852, la culture caféière se répand en Amérique du Sud (Brésil, 1827). 1840, les Britanniques font de l’Inde leur producteur de café. 1880, plantations françaises en Côte d’Ivoire. Les plants africains locaux se révèlent plus résistants et gagnent l’Afrique orientale au début du XXe siècle.
1901, le café est solubilisé pour la première fois par un chimiste japonais. 1994, plus d’un milliard et demi de tasses sont consommées par jour dans le monde.
Une belle légende
La découverte du café est entourée d’innombrables contes et légendes.
L’une d’elles nous entraîne dans un couvent éthiopien. On raconte qu’un beau soir, vers l’an 850 après Jésus-Christ, les moines de ce couvent, s’apercevant que leurs chèvres étaient d’une vivacité inhabituelle, découvrirent qu’elles avaient mangé des fruits qu’ils ne connaissaient pas. La curiosité les poussa à goûter eux-mêmes ces baies rouge foncé. Mais, surpris par leur amertume, ils les jetèrent dans le feu.
Un délicieux parfum ne tarda pas à les envahir. Prenant alors les baies de café ainsi “torréfiées”, ils eurent l’idée de s’en préparer un breuvage noir. C’est à partir de ce jour, dit-on, qu’on ne vit plus de moine s’assoupir pendant la prière du soir.
En route vers l'Europe
Depuis l’Éthiopie, le café traversa la mer Rouge en direction de l’Arabie, patrie de l’Islam, d’où il ne tarda guère à séduire aussi les Perses.
Le café ne fit toutefois sa véritable percée en Asie et en Europe qu’au XVIe siècle. Depuis l’Arabie, le café passa par La Mecque, pour arriver au Caire et à Constantinople (Istanbul), où s’ouvrit sans doute, en 1554, le premier débit de café du monde.
Il fallut encore un certain temps avant que le café n’apparaisse en Europe proprement dite. Les Espagnols avaient déjà introduit le cacao dans leur pays en 1528 et, grâce aux Hollandais, l’Europe avait fait la connaissance du thé en 1610. Mais c’est en 1615 seulement que des navires de la flotte vénitienne, en provenance de Turquie, amenèrent les premiers sacs de café en Europe.
En 1683, lorsque les Turcs furent contraints de lever le siège de Vienne, ils abandonnèrent 500 sacs de café derrière eux. C’est avec ce stock que le Polonais Kolschitzky, qui avait appris a apprécier cette boisson en Turquie, ouvrit le premier café de Vienne, point de départ d’une longue et féconde tradition, célèbre dans le monde entier.
Sous le règne de Napoléon, le blocus continental interrompit pratiquement l’importation de café en Europe occidentale; celui-ci levé, le café connut à nouveau un succès décisif dans toute l’Europe.
Le caféier à la conquête des Tropiques
Ce n’est pas seulement sous forme de boisson que le café a franchi les océans; c’est aussi sous sa forme végétale d’arbuste qu’il a accompli une marche triomphale autour du monde.
Entre la fin du XVIIe et le début du XVIIIe siècle, la Hollande était l’une des puissances maritimes les plus influentes. En 1699, les Hollandais plantaient déjà du café dans l’île de Java, en Indonésie. Il y eut ensuite des plantations à Ceylan et en Inde. Mais les Hollandais importèrent aussi le caféier dans leurs possessions d’Amérique du Sud, plus précisément au Surinam (la Guyane néerlandaise). De là, cet arbuste se répandit dans les pays tropicaux du Nouveau Monde, dans les régions qui fournissent aujourd’hui la plus grande partie de la production mondiale de café.
Le Caféier
Le botaniste établit une différence entre plus de 80 variétés de caféiers. Deux d’entre elles ont une importance particulière :
1. ARABICA
A peu près les trois quarts de la production mondiale de café proviennent de plants de la variété “coffea arabica”. On la cultive généralement à des altitudes variant entre 600 et 2000 mètres. Ses grains ont une belle forme, plutôt allongée; leur surface est lisse et, à maturité, d’une couleur allant du bleuâtre au verdâtre. En général, la qualité du café Arabica est excellente.
2. ROBUSTA
Le “coffea robusta” croît plus rapidement que l’Arabica; il a un meilleur rapport et offre une plus grande résistance aux parasites. En règle générale, on le cultive a des altitudes variant entre le niveau de la mer et 600 mètres, principalement dans les régions tropicales de l’Afrique, des Indes et de l’Indonésie. Ses grains ont une forme arrondie irrégulière et une couleur allant du brun clair au gris verdâtre. Ce café, qui constitue près du quart de la production mondiale, a un goût un peu terreux et âpre. A l’exception de quelques sortes particulières, les cafés Robusta sont de qualité plutôt moyenne.
3. LIBERICA ET MARAGOGYPE
Les deux variétés Liberica et Maragogype ont moins d’importance sur le marché mondial. Le Liberica est originaire d’Afrique occidentale. On ne le cultive plus que dans les plaines tropicales et subtropicales d’Afrique et d’Amérique du Sud, ainsi qu’en Malaisie et aux Philippines. A l’heure actuelle, il n’est pratiquement plus vendu sur le marché mondial. Le Maragogype est le résultat d’un croisement entre l’Arabica et le Liberica. Ses grains, d’une grosseur au-dessus de la moyenne, sont plats et d’une couleur verdâtre.
De la cerise au café vert
Une fois les cerises de café cueillies, on les amène à la fazenda dans des brouettes, de petits camions ou à dos d’âne. C’est là qu’on commence par éliminer les feuilles, les baies encore vertes, les pierres, le sable et autres impuretés, soit par tamisage, soit par rinçage à l’eau
Naturellement, ce rinçage n’a rien à voir avec le lavage du café décrit ci-après.
A partir de ce stade, il existe deux méthodes de préparation du café :
1. Le café lavé
Une bonne part des cafés de qualité supérieure sont préparés par méthode humide; c’est le cas de la plupart des cafés d’Amérique centrale, mais aussi de ceux de Colombie et du Mexique, du Kenya et de Tanzanie. On parle alors de cafés lavés ou “milds”.
Les cerises arrivent dans des bassins-siphons, où elles gonflent durant la nuit.
Une grande partie de la pulpe des cerises de café est éliminée mécaniquement par une machine spéciale.
N’étant alors plus protégés que par la pellicule argentée et l’enveloppe parcheminée, auxquelles adhèrent encore de gros morceaux de pulpe, les grains de café sont placés dans des bacs de fermentation. Au cours de cette opération, les restes de pulpe fermentent et l’enveloppe parcheminée commence a se détacher. Simultanément la fermentation agit sur les grains de café, dont elle influence considérablement le goût. Le processus de fermentation dure environ 24 heures.
Les grains sont alors lavés jusqu’à ce qu’ils soient absolument propres, puis généralement mis à sécher au soleil; après cela, la gaine parcheminée se détache complètement du grain. Les grains de café passent ensuite dans une machine à décortiquer. Le café vert est encore calibré, puis trié à la main ou électroniquement.
2. Le café non lavé
Selon la méthode sèche, pratiquée surtout au Brésil et en Afrique occidentale, les cerises sont étalées sur des emplacements de séchage, nommés “terreiros”, où on les laisse sécher deux ou trois semaines au soleil. Pendant ce temps, on les remue constamment au moyen d’outils ressemblant à des râteaux. Pour les protéger contre les baisses de température et la rosée, on en fait, pour la nuit, des tas que l’on recouvre de bâches.
Dans certaines régions, le climat exige un séchage au moins partiel à l’air chaud. Dans ces séchoirs, l’opération ne demande que deux à quatre jours.
Dès que la chair du fruit est totalement sèche, on peut entendre les grains de café s’entrechoquer à l’intérieur de la cerise, lorsqu’on la secoue. Les cerises sont ensuite broyées dans des concasseurs appelés “descascadores” au Brésil, le pays du café. Les grains sont alors séparés de la pulpe, de l’enveloppe parcheminée et de la pellicule argentée qui les entouraient.
A ce stade, le café vert est nettoyé au “catador”, puis calibré au “separador”. Les meilleures qualités font encore l’objet d’un tri supplémentaire manuel ou, dans les exploitations modernes, électronique.
Embarquement
Le poids des sacs de café diffère d’un pays producteur à l’autre. Il varie le plus souvent entre 60 et 70 kg. Toutefois, pour les statistiques, on compte toujours un poids moyen de 60 kg par sac. Un long voyage attend les grains de café vert, suivi de toute une série de nouvelles opérations dans les pays consommateurs.
Le café vert cultivé et préparé par les pays producteurs est mis en sacs pour être chargé sur les bateaux qui l’emporteront dans le monde entier.