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Selon le calendrier, l’automne commence le 21 septembre, mais la campagne toscane entre dans un automne sentimental quelques semaines plus tard, lorsque les derniers raisins tardifs sont récoltés et que les vignobles, comme les arbres et la nature dans son ensemble, se parent de couleurs variables, rouge, jaune et orange, pour être dépouillés par les premiers froids de l'hiver. C'est une saison où domine l'ambivalence entre l'instinct de s'enfermer à l'intérieur et de se préparer à l'hiver et le désir de savourer le fruit mûr et sucré des dernières journées chaudes à l'extérieur : lorsque le temps le permet, les journées d'automne sont probablement les meilleures pour profiter de la campagne toscane dans toutes ses nuances. L'automne est la saison des potirons, des choux, des artichauts, des agrumes, des poires et des pommes : un crescendo de goûts et de saveurs qui atteint son apogée avec l'arrivée de l'huile d'olive "novo".
L'huile est produite en in Toscane: depuis des milliers d'années : son histoire est aussi vieille que celle de l'humanité. L'olivier a également façonné le il paysage méditerranéen et, en Toscane, il contribue largement à sa beauté et à son élégance.
Les origines de l'huile d'olive se perdent dans un passé ancestral, dans ce qui est aujourd'hui le il Moyen-Orient, où l'olivier poussait à l'état sauvage : c'est in en Palestine que l'on a trouvé les premières presses à olives de l'histoire. La diffusion de l'olivier dans toute la Méditerranée a été progressive, grâce aussi aux ai Phéniciens et ai aux Grecs. En Italie, ce sont les gli Étrusques (oui, encore eux !), un peuple ancien vivant dans le centre de l'Italie il y a des milliers d'années, qui étaient les plus habiles cultivateurs d'olives et extracteurs d'huile. Pour les Étrusques, l'olivier était une plante sacrée et l'huile était utilisée à de nombreuses fins : religieuses, cosmétiques et, bien sûr, alimentaires. Au fil des siècles, tant la culture de la plante que la production de l'huile ont été affinées jusqu'à ce que l'huile d'olive toscane devienne l'une des excellences gastronomiques italiennes les plus célèbres au monde.
En Toscane, cette plante a toujours trouvé des conditions idéales pour sa croissance, tant sur le plan climatique - la région jouit d'un climat tempéré qui n'est pas trop froid - que sur le plan pédologique, avec le sol pauvre typique appelé galestro, qui est également important pour le vino. Frantoio, Pendolino, Leccino e Moraiolo sont les quatre principaux types d'oliviers, alias ou cultivars, cultivés en Toscane. La récolte, c'est-à-dire la cueillette des olives, a généralement lieu en novembre. L'extraction de l'huile se fait en quatre étapes principales.
La première est la le pressage, au cours duquel la pulpe et les noyaux des olives sont "écrasés", c'est-à-dire pressés, jusqu'à l'obtention d'une pâte qui est remuée plusieurs fois (deuxième phase du della pressage) de manière à favoriser l'union des gouttes d'huile en gouttes de plus en plus grosses, afin qu'elles se séparent plus facilement de la partie solide. La La troisième phase est le pressage, l'extraction proprement dite de l'huile, suivie de la quatrième et dernière phase, la la séparation des parties solides, l'eau et l'huile. La qualité de l'huile est déterminée par de nombreux paramètres - dont le type de cultivar, les caractéristiques pédoclimatiques (c'est-à-dire le sol et le climat) et les techniques de transformation - tandis que la classification de la qualité est basée sur les niveaux d'acidité : plus la présence di d'acide oléique, est faible, meilleur est le produit considéré.
L'huile est aujourd'hui un ingrédient cardinal, plus précisément un condiment, de la cuisine méditerranéenne et, en raison de ses caractéristiques, elle est définie comme un produit nutraceutique, non seulement bon mais aussi capable de contribuer à notre bien-être. La saveur typique de l'huile d'olive toscane est légèrement épicée avec un arrière-goût d'artichaut. Avec le temps, ces caractéristiques diminuent un peu mais l'huile se conserve parfaitement pendant plus d'un an.
Le plaisir de l'olio novo, comme on appelle l'huile fraîchement pressée en Toscane, est sans égal : à la fin du mois de novembre, les nombreux villages oléicoles toscans organisent des fêtes pour célébrer l'arrivée de cet extraordinaire produit toscan. Lors de ces fêtesdella , l'olio novo est généreusement versé sur des tranches de pain toscan grillé sur lesquelles on a écrasé un peu d'ail. C'est la fettunta, probablement la façon la plus simple, immédiate et savoureuse de profiter des plaisirs de l'olio novo pendant le formidable automne toscan.