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La consommation de viande et de produits carnés salés est souvent considérée comme un risque pour la santé parce qu’ils contiennent des nitrites qui, dans certaines conditions (par ex. en milieu acide dans l’estomac), peuvent réagir avec des acides aminés et former des substances cancérigènes, les N-nitrosamines. Néanmoins, il n’existe aucune preuve épidémiologique indiquant que les nitrates et les nitrites favorisent la carcinogenèse chez l’homme.
De nouvelles recherches arrivent à la conclusion que, dans des conditions normales, les nitrites ont des effets positifs. Autrement dit, en milieu acide dans l’estomac, des composés azotés réactifs (par ex. le monoxyde d’azote) sont formés spontanément à partir des nitrites. Ceux-ci ont, entre autres, un effet antibactérien, puisque les agents pathogènes ingérés avec la nourriture peuvent être neutralisés. En outre, les nitrites accroissent l’épaisseur de la couche de mucus sur la paroi stomacale, protégeant ainsi l’estomac.
Les produits à base de viande ne contribuent que dans une faible mesure à la consommation totale de nitrite. Seuls 9 à 15 % des nitrites qui arrivent dans l’estomac proviennent de la consommation de produits à base de viande. Le reste, environ 90 %, est produit à partir des nitrates par l’organisme lui-même. Une fraction des nitrates ingérés arrivent dans la salive où ils sont partiellement transformés en nitrite par des bactéries. Le nitrite est ensuite transporté par déglutition dans l’estomac. Les nitrates ingérés par l’homme proviennent principalement des légumes.