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Der Anlass: Das zweite Dinner am St. Moritz Gourmetfestival 2014 hatte ich bei Moshik Roth reserviert, der aus der Riege der diesjährigen Gastköche durch seinen Lebenslauf und durch seine Erscheinung hervorsticht. Roth, ein imposanter 2-Meter-Mann, geboren in Israel als Sohn einer rumänischen Mutter und eines russischen Vaters, hat in seiner Heimat Militärdienst geleistet und wollte, so geht die Legende, ursprünglich Neurochirurgie studieren. Dann entschied er sich doch für die Gastronomie und folgte seiner Frau in deren Heimat, die Niederlande. Roth arbeitete zunächst als Manager einer Pizzeria, bevor er unter anderem in Jonnie Boers «De Librije» lernte, wie man auf hohem Niveau kocht.
2001 eröffnete Roth sein erstes eigenes Restaurant, 2006 gab es den ersten, 2009 den zweiten Michelinstern. Im April 2012 schloss er das «'t Brouwerskolkje», um einige Monate später zusammen mit dem Unternehmer Salem Samhoud in Amsterdam das «&samhoudplaces» zu eröffnen, das bereits wieder mit zwei Sternen dekoriert ist. Moshik Roth arbeitet regelmässig mit Jean-Georges Klein (Bericht hier) zusammen, beide sind sie streckenweise Autodidakten mit Sympathien für molekulare Kochtechniken und haben einen besonderen Blick auf die Zubereitung von Nahrung.
Das Essen: Zwei Menüs mit fünf und sechs Gängen bot Moshik Roth in St. Moritz an, ich entschied mich (wie fast immer) für das grössere der beiden. Auf der Liste stand mehrere Mal Trüffel, dazu Kaviar, Langustine, Blue Mountain Kaffee und weitere wohlklingende Luxusprodukte.
Ein ausgezeichneter, schlonziger Risotto mit aromatischem, schwarzem Trüffel macht den Anfang. Roth krönt den Reis mit einer schaumig-cremigen Emulsion aus Vacherin Mont d'or und etwas Sojapulver. Das Ganze hat also ziemliche Kraft und Tiefe, ohne dass aber eines der kräftigen Aromen überhand genommen hätte.
Nach dem Trüffel der Kaviar: schwarz-grün schimmert die Nocke von «Anna Gold Oscietra Kaviar» auf dem Teller. Sie liegt auf einem Carpaccio von ausgezeichneter, roher Langustine und wird ergänzt von einer luftigen Crème aus Sauerrahm und einer Himbeervinaigrette. Die klassische Kombination Krustentier-Kaviar-Sauerrahm funktioniert tadellos, während die Vinaigrette etwas zu wenig Präsenz entwickelt. Sie wird überlagert von der intensiv schmeckenden Kresse, die eine frische grüne Note einbringt, die für meinen Geschmack zu vordergründig wirkt.
Roth arbeitet geschickt mit Kontrasten durch unterschiedliche Konsistenzen und erzeugt Spannung mit speziellen Aromen. Die Seezunge etwa, leider etwas zu stark gebraten, kombiniert er mit einer Vinaigrette aus Gänsefingerkraut, Kapern und knusprigen Haselnüsse, was mit dem festen Fleisch des Fisches schon sehr gut wirkt. Etwas Kartoffelstock, angereichert mit Seeigel sowie ein Tupfen eines Kaffee-Gels aus Blue-Mountain-Bohnen ergänzen die Komposition, die den Anspruch, den Roth an seine Arbeit hat, erfüllt: «Ich provoziere Geschmackserlebnisse, die Erinnerungen hervorrufen», sagt der Israeli selbstbewusst. Und man muss ihm nach diesem Gang zustimmen, er gehört zu denen, die man nicht so schnell vergisst.
Betörend schlicht ist dann der Teller aus einer Kartoffelcreme, hergestellt aus der Sorte Mona Lisa, sowie eingelegten schwarzen Trüffel, der reichlich in Scheiben über das Gericht gehobelt ist. Das ist zwar aufreizend einfach, aber die Beschränkung auf letztlich nur zwei Aromen wirkt durch deren Intensität überzeugend.
Der Hauptgang ist in seiner Anlage komplexer und überzeugt dabei durch seine breite Aromenvielfalt. Zu dem festen, fast etwas zu trockenen Hirschrücken, stellt Roth ein Püree mit wunderbar-intensiven Kartoffelgeschmack, ein ebenso wohlschmeckendes Steinpilz-Tatar, dazu ebenfalls eine Art Tatar aus verschiedenen Zitrosfrüchten (u.a. Orangen, Grapfefruit), die mit Angostura-Likör lustig-bitter abgeschmeckt sind, sowie zuletzt eine schöne, tiefe Sauce, die mit Gänseleber zum «Jus royal» aufmontiert ist. Das Ganze ist eine Art Festival der Aromen im Festival der Gourmets und schmeckt immer wieder anders, je nach dem in welche Richtung man isst.
Weil ich mich bei den Desserts nicht entscheiden konnte, habe ich beide genommen, zunächst wird «The Pina Colada» serviert, eine erfrischende Komposition, die sehr von unterschiedlichsten Texturen – Gels, Cremes und Schäumen lebt: Es gibt ein kühles Kokos-Eis, feste Ananas-Stücke, knusprige Nüsse – ein vielschichtiges, technisch wunderbar gemachtes Dessert, wo erstmals in diesem Menü auch die molekularen Techniken Roths zum Tragen kommen.
Die zweite Nachspeise «The Black Forest Cherry Cake» ist geschmacklich höchst interessant und kombiniert eine leichte Schokoladencreme mit Schokoladenpulver, Vanille-Eis, Amarena-Kirschen sowie frischem schwarzen Trüffel. Die Komposition ist zurückhaltend süss, mit leichten Bitternoten und dem herben erdigen Aroma der Trüffel, die hier eine spezielle Wirkung entfalten.
Fazit: Das Menü von Moshik Roth war, Gang für Gang genommen, intensiv und von geschmacklicher Spannung geprägt, was mir gut gefällt. Gekonnt wird mit Gegensätzen in Texutren und Geschmäckern gearbeitet, Klassik mit Avantgarde verbunden. Nicht ganz zu überzeugen vermochte die Dramaturgie des Menüs als Ganzes; dreimal schwarzel Trüffel und dreimal Karoffelpüree – wenn auch in immer wieder neuen aromatischen Ausprägungen – wirkten etwas redundant.
Bewertungen: 2 Michelin-Sterne