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Sautierter Hummerschwanz mit Karfiol und Sellerie
Foodstyling: Thomas Steinmann
© Stine Christiansen
Für den Hummer
Zutaten (4 Personen)
Zubereitung:
- Einen Topf mit mindestens 15 Litern aufstellen.
- Das Wasser zum Kochen bringen, die Hummer hineingeben und für eineinhalb Minuten kochen lassen.
- Dann die Hummer in Eiswasser abschrecken und ausbrechen.
- Alle Teile säubern und kühl stellen.
Für die Karfiolcreme
Zutaten (4 Personen)
Zubereitung:
- Den Karfiol klein schneiden und mit dem Obers und der Butter weich kochen lassen.
- Dann ungefähr zehn Minuten lang aufmixen und mit den Gewürzen abschmecken.
Für die rohen Karfiolscheiben
Zutaten (4 Personen)
Zubereitung:
- Den Karfiol mithilfe eines Trüffelhobels in rohe Scheiben hobeln und diese in kaltem Wasser einlegen.
Für die Karfiolröschen
Zutaten (4 Personen)
Zubereitung:
- Für jede Person drei bis vier Röschen abschneiden (der Rest kann zur Creme gegeben werden) und in Salzwasser blanchieren.
Für den Sellerie
Zutaten (4 Personen)
Zubereitung:
- Den Sellerie schälen und in dünne Stifte schneiden.
- Diese in der Butter schwenken.
- Die Sellerieblätter können als Garnitur verwendet werden.
Für die Krebs- oder Hummersauce (für ca. 1 Liter)
Zutaten (4 Personen)
Zubereitung:
- Die Krebskarkassen langsam in Olivenöl anbraten.
- Nun das Röstgemüse hinzufügen und mitrösten, bis es leicht Farbe bekommt.
- Das Paradeisermark beigeben und ebenfalls kurz mitrösten lassen.
- Danach mit dem Gemüsefond ablöschen und mit dem Fischfond aufgießen.
- Jetzt die Gewürze dazugeben und die Sauce auf die Hälfte einreduzieren.
- Das Schlagobers einrühren, die Knoblauchpaste hinzufügen und nochmals kurz aufkochen lassen.
- Die Sauce durch ein Sieb passieren und mit der Crème fraîche und dem Mascarino aufmixen.
Zum Finalisieren
Finalisieren:
- Vor dem Anrichten die Hummerschwänze in einem Olivenöl-Butter-Gemisch anbraten und zum Schluss mit Salz, Pfeffer und Limettensaft würzen.
- Die rohen Karfiolscheiben mit Olivenöl und Limettensaft marinieren.
- Die Karfiolröschen in Gemüsefond erwärmen, mit Butter glacieren und mit Salz würzen.
Anrichten:
- Zuerst die Karfiolcreme in Form von Punkten auf den Teller geben.
- Dann den Hummerschwanz sowie die Karfiolscheiben, die Röschen und den Sellerie appetitlich anrichten.
- Etwas von der Sauce auf dem Teller verteilen und ein paar Sellerieblätter dekorativ verteilen.
Die Falstaff-Weinempfehlung
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