Document ID: /fineweb-2-swissfilter-quality_10-filterrobots/filtered/07192.jsonl.gz/1281

La pâte à choux est cuite à deux reprises: lors de sa préparation, on la fait chauffer à feu moyen dans une casserole. La cuisson finale se fait ensuite généralement au four, mais on peut aussi pocher ou frire ce type de pâte. La difficulté de la réalisation de la pâte à choux réside dans la quantité précise d'œufs à y incorporer. Elle varie en effet selon la durée de la première cuisson, la quantité d'eau évaporée, la taille des œufs ainsi que le degré d'humidité de la farine. Par conséquent, il faut toujours ajouter les œufs un à un jusqu'à obtention de la consistance désirée. La pâte à choux est trop molle pour être abaissée. C'est pourquoi on la transfère généralement dans une poche à douille pour la dresser ou on la portionne à l'aide d'une cuillère.
Pâte à choux
Voici comment réussir une pâte à choux
- Il vous faut du liquide, de la farine, du beurre et des œufs.
- Porter le liquide à ébullition avec le beurre.
- Retirer la casserole du feu, ajouter la farine en une seule fois et mélanger énergiquement avec une cuillère en bois.
- Travailler la pâte jusqu'à ce qu'elle forme une boule et se détache du fond de la casserole en y laissant un fin dépôt.
- Mettre la pâte dans une jatte et la laisser tiédir. Incorporer les œufs un à un et travailler la pâte. Celle-ci doit être à la fois molle, souple et brillante. Important: toujours ajouter les œufs un à un, et non d'un seul coup, jusqu'à obtention de la consistance désirée.
- La pâte (encore chaude) peut être travaillée à son gré.
Important
- Ne jamais ouvrir le four en cours de cuisson, car cela ferait retomber la pâte.
- Faire cuire la pâte à choux à chaleur sole-voûte (haut et bas du four).
Conseils
- Pour le liquide, utiliser de l'eau, du lait ou un mélange de lait et d'eau.
- Le beurre peut être remplacé par de la margarine.
- Utiliser de la farine fleur.
- Pâte à choux sucrée: ajouter 1 cc de sucre par décilitre de liquide.
- Pâte à choux salée: ajouter ½ cc de sel par décilitre de liquide.