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Farce
Rincer les mandarines à l'eau chaude et les essuyer. Presser le jus, prélever le zeste, puis mélanger avec le pain et tous les ingrédients jusqu'au poivre compris. Pétrir à la main jusqu'à ce que la masse devienne compacte.
Dinde
Rincer la dinde à l'eau froide, l'essuyer en la tamponnant avec du papier absorbant. Assaisonner l’intérieur et l’extérieur, farcir. Fermer l'ouverture avec des cure-dents. Croiser les cuisses et les fixer avec de la ficelle de cuisine. Poser la dinde sur une plaque, poitrine vers le haut. Mélanger l'huile, la sauge et la noix de muscade et badigeonner la dinde avec la moitié de cette préparation.
Cuisson au four
Faire cuire la dinde env. 30 min. dans le bas du four préchauffé à 220 °C, la sortir, verser dessus le reste d'huile puis mettre les légumes, les mandarines, l'ail et le laurier sur la même plaque. Ramener la température du four à 160 °, poursuivre la cuisson pendant env. 2h15 en arrosant de temps en temps la dinde de jus de cuisson. La badigeonner de gelée de coings 20 min. avant la fin de la cuisson. La dinde est cuite lorsqu'un jus clair s'en écoule quand on la pique. Retirer les cure-dents et la ficelle, couper des tranches et dresser celles-ci sur les assiettes avec la garniture. Passer le jus de cuisson au tamis et le servir comme sauce.