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Wissen ... allerlei rund um's Ei
Gekochte & gefärbte Eier (PicNic-Eier): grünliche Verfärbung des Eidotters
Folgende Ursachen können zu einer Eidotter-Verfärbung führen, die vornehmlich in warmen Jahreszeiten vorkommt:
Das Eiweiss (Eiklar) enthält Schwefel, das Eigelb (Dotter) Eisen.
Beim Kochprozess zersetzen sich schwefelhaltige Proteine im Eiweiss zu Schwefelwasserstoff.
Der Schwefelwasserstoff dringt ins Eigelb. Dort finden sich geringe Mengen an Eisen. Sie reichen aus, um beim Zusammentreffen mit dem Schwefelwasserstoff grünlich bis braune Eisensulfid-Verbindungen zu bilden.
Es handelt sich hierbei um eine harmlose chemische Reaktion, die gesundheitlich unbedenklich ist. Die Verfärbung ist wohl unschön; sie beeinträchtigt jedoch weder den Geschmack noch die Gesundheit.
Ein Ei mit Dotterrand-Verfärbung ist kein schlechtes oder altes Ei ... es kann bedenkenlos konsumiert werden.
Gekochte & geschälte Eier (Traiteur-Eier): grünliche Verfärbung des Eidotters
Folgende Ursachen können zu einer Eidotter-Verfärbung führen, die vornehmlich in warmen Jahreszeiten vorkommt:
Das Eiweiss (Eiklar) enthält Schwefel, das Eigelb (Dotter) Eisen.
Beim Kochprozess zersetzen sich schwefelhaltige Proteine im Eiweiss zu Schwefelwasserstoff.
Der Schwefelwasserstoff dringt ins Eigelb. Dort finden sich geringe Mengen an Eisen. Sie reichen aus, um beim Zusammentreffen mit dem Schwefelwasserstoff grünlich bis braune Eisensulfid-Verbindungen zu bilden.
Es handelt sich hierbei um eine harmlose chemische Reaktion, die gesundheitlich unbedenklich ist. Die Verfärbung ist wohl unschön; sie beeinträchtigt jedoch weder den Geschmack noch die Gesundheit.
Ein Ei mit Dotterrand-Verfärbung ist kein schlechtes oder altes Ei ... es kann bedenkenlos konsumiert werden.
Nicht hartgekochte PicNic-Eier
Bei den Eiern handelt es sich um Naturprodukte. Um eine bestimmte Gleichmässigkeit sicherzustellen, werden die Eier vor dem Kochen nach Gewicht kalibriert, um möglichst gleich grosse und schwere Eier dem Kochprozess zuzuführen.
Die gekochten Eier werden nach dem Kochen und Abkühlen mittels Stichproben u.a. kontrolliert auf ihre Kochfestigkeit.
Die Kunst bei der Herstellung der PicNic-Eier liegt darin, dass die Eigelb-Perle leicht feucht ist und bleibt.
Wir degustieren praktisch täglich PicNic-Eier. Bislang haben wir keine Eier vorgefunden, die nach unseren Ansprüchen zu wenig durchgekocht wären. Dennoch können wir nicht komplett ausschliessen, dass sich hin und wieder ein Ei mit einer sehr feuchten Perle unter einer Partie befindet.
Hingegen schliessen wir aus, dass PicNic-Eier von uns roh in den Verkehr gebracht werden. Dies ist deshalb nicht möglich, weil auf rohen resp. fast rohen Eiern die Eierfarbe nicht haften würde. Von der Optik des Produktes her würden die Mitarbeiter dies sofort erkennen. Zudem würden Eier, deren Farbe nicht trocken ist, auf den Bändern der Färbeanlage kleben bleiben.
Bei einer Beanstandung gehen wir viel mehr davon aus, dass das Eiweiss nicht vollständig geronnen war. Dies kann dann in Ausnahmefällen vorkommen, wenn wir einen optimalen Kochgrad des Dotters, dessen Eigelb-Perle im Zentrum noch leicht feucht ist, anstreben. Bei länger gelagerter Rohware kann es vorkommen, dass dies zwar optimal gelingt, jedoch das Eiweiss nicht ganz fest wird.
Schälbarkeit gekochter Eier
Der entscheidende Faktor für die Schälbarkeit gekochter Eier ist nicht das kalte Wasserbad, sondern das Alter der Eier. Denn damit sind wichtige chemische Veränderungen im Inneren der Schale verbunden. Das Ei besteht aus vielen Proteinen. Mit diesen Molekülen ist die Schalenhaut an die Schale und das Eiklar angebunden. Bei frischen Eiern ist diese Bindung noch sehr stark. Schält man diese, reisst man oft mit der Schale und Schalenhaut auch Stücke des Eiweisses mit. Entgegen der sonstigen Maxime bei Lebensmitteln gilt für gekochte Eier: Älter ist besser.
Wird das Ei älter, verliert es Kohlendioxid. Dieses entweicht langsam durch die feinen Poren in der Eischale. Dadurch verändert sich der Säuregrad im Inneren des Eis. Der pH-Wert steigt vom nahezu neutralen Wert 7 auf 8 bis 9, das Ei wird basischer.
Ändert sich der pH-Wert im Ei, beeinflusst dies wiederum die Wechselwirkung der Proteine untereinander. Die Proteine ändern ihre Bindungseigenschaften, im eher basischen Bereich ist ihre Bindungskraft nicht mehr so stark. Dadurch ist auch die Schalenhaut nicht mehr so stark an das Eiweiss gebunden. Schält man ein „älteres“ Ei, löst sich die Schalenhaut leichter mitsamt der Schale vom Eiweiss.
Bei einem ohnehin schon „älteren“ Ei kann dann das Abschrecken zusätzlich helfen. Taucht man das gekochte Ei in kaltes Wasser, zieht sich die Schale zusammen, während das gekochte Eiweiss noch heiss ist. Die so entstehenden Spannungen helfen mit, die Schalenhaut vom Eiweiss zu lösen. Aber dies ist nicht mehr der eigentliche Effekt, sondern wie erwähnt ist das vorhergehende Altern der Eier wichtiger.
Das Abschrecken der Eier kann aber auch schaden: durch das kalte Wasserbad kühlt sich das Eiweiss rasch ab und zieht sich zusammen. Unter der Schale des Eis entsteht quasi ein Unterdruck, welcher Luft, Wasser und auch Bakterien durch die poröse Schale in das Innere saugt resp. zieht.
In der Folge verdirbt ein abgeschrecktes Ei schneller. Die Haltbarkeit verringert sich auf nur noch wenige Tage.
Ein hartgekochtes Ei ist bis zu einem Monat haltbar. Ist das gekochte Ei mit einem Schellack überzogen, ist es noch länger haltbar, denn der Schellack schliesst die Poren und konserviert das Ei.
Weisse Eier lassen sich in der Tendenz besser schälen als braune Eier.
Bruchfestigkeit von Eiern (robuste Schale, dünne Schale)
Bedingt durch die Jahreszeit sind nach Ostern und im Sommer in der Tendenz mehr ältere als junge Legehennen am Eierlegen.
Junge Legehennen werden vorwiegend Ende Sommer bis Herbst eingestallt, einerseits um die Bedarfsspitze Weihnachten bis Ostern abdecken zu können, andrerseits um für Ostern genügend Kochware mit guter Schalenqualität zur Verfügung zu haben.
Wie ist es nun zu erklären, dass Eier manchmal eine robuste und manchmal eine eher dünne Schale haben?
Bei Legebeginn legt die junge Henne kleine Eier 45 bis 53 Gramm. Diese Eier haben eine starke und robuste Schale.
Mit zunehmendem Alter der Legehennen, insbesondere gegen Ende der Legezeit, kann die Schalenqualität und Bruchfestigkeit der Eier abnehmen, da der Kalkhaushalt etwas abnimmt.
Ältere Legehennen verwerten das Kalzium im Futter weniger gut für den Aufbau der Eierschale.
Zur Unterstützung der Schalenqualität werden den Legehennen Austernschalen oder Kalkgritt zur freien Aufnahme zur Verfügung gestellt.
Eine dünnere Schale hat jedoch keinen Einfluss auf die innere Eiqualität.
Blutflecken im Ei
Frische, von gesunden Hennen gelegte Eier sind normalerweise steril.
Bei älteren Hennen kann es gelegentlich vorkommen, dass bei der Ablösung des Eis aus dem Eierstock kleine Gewebeteile im Ei eingeschlossen werden. D.h. kleine Blutflecken können durch geplatzte Äderchen im Eileiter in Eiern auftreten.
Gelegentlich findet man Eier mit Blutflecken in braunen Eiern, denn solche Anomalien sind während dem Durchleuchten brauner Eier leider sehr schwer zu erkennen.
Bei weissen Eiern findet man kaum Blutflecken im Ei, da diese im Gegensatz zu braunen Eiern einfacher durchleuchtet und aussortiert werden können.
Was ist eine Hagelschnur
Beim „Weissen“ handelt es sich um die Hagelschnur.
Wenn Sie ein Ei öffnen, entdecken Sie manchmal eine weisse Schnur am oberen und unteren Rand des Eidotters.
Diese Schnur wird Hagelschnur oder Chalaza genannt. Sie ist wie eine Art Stabilisator für das Ei.
Die Hagelschnur sorgt dafür, dass das Eigelb in der richtigen Position im Ei bleibt.
Eine Hagelschnur deutet weiterhin darauf hin, dass das Ei frisch ist. Denn wenn der Dotter fest im Ei verankert ist, ist das Ei noch nicht alt. Bei einem alten Ei lösen sich die Hagelschnüre langsam auf und der Dotter sinkt zu Boden.
Gut sichtbare Hagelschnüre sprechen also für die Frische des Eis.
Das perfekte 3-Minuten-Ei
So gelingt Ihnen das perfekte 3-Minuten-Ei:
a) Eier der Gewichtsklasse M, d.h. 53g+, verwenden.
b) die Eier etwa eine Stunde vor dem Verzehr aus dem Kühlschrank nehmen, damit sie vor dem Kochen
+/- Raumtemperatur aufweisen. Denn legt man das Ei direkt aus dem Kühlschrank ins kochende Wasser, besteht einerseits die Gefahr, dass es platzt, andrerseits verlängert sich die Garzeit um ein bis zwei Minuten.
c) die Ei-Grösse resp. das Ei-Gewicht hat Einfluss auf die Kochdauer: 3 Minuten gelten für Eier zwischen 53 – 63g. Für Eier ab 63g verlängert sich die Garzeit um rund 30 Sekunden.
d) wer sich an einem Ort über 1500 m ü.M. befindet, muss das 3-Minuten-Ei ca. 30 Sekunden länger kochen, weil es dementsprechend länger dauert, bis die nötige Kochtemperatur erreicht ist.
e) ausserdem ist für das Kochen von 3-Minuten-Eiern wichtig:
- die Pfanne ausreichend mit Wasser füllen: das Verhältnis Ei/Wasser sollte etwa 1:5 sein. Die Eier sollen vollständig mit Wasser bedeckt sein.
- die Eier erst dann in die Pfanne geben, wenn das Wasser richtig kocht, also sprudelt.
- die Eier vorsichtig mit dem Löffel oder einer Kelle ins Wasser gleiten lassen, und dabei aufpassen, dass sie nicht auf den Topfboden knallen.
- sind all diese Bedingungen erfüllt, bekommen Sie immer das perfekte 3-Minuten-Ei J