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Per preparare il budino di uova sode: riunire le uova in una casseruola e coprirle di acqua fredda, accendere il fuoco e cuocerle per 10 minuti dal momento in cui spicca il bollore. Scolare le uova, raffreddarle sotto acqua corrente e sgusciarle, quindi separare i tuorli dagli albumi e riunire in un colino 4 albumi e tutti i tuorli. Con il dorso di un cucchiaio schiacciare le uova nel colino per ottenere un composto fine e cremoso.
In un mixer unire le mandorle, i savoiardi e frullare fino a ottenere una farina fine, quindi aggiungere il burro a pomata precedentemente lavorato con una spatola, i semi interni del baccello di vaniglia, le uova passate, un po’ di ratafià a piacere e lo zucchero di canna. Lavorare il tutto per un paio di minuti fino a ottenere un impasto omogeneo, morbido e cremoso. Mettere il budino in frigorifero e lasciarlo riposare per almeno 30 minuti.
Per preparare la mousse al cioccolato: in una bacinella trasferire il mascarpone, aggiungere 3 o 4 cucchiai abbondanti di cacao amaro, lo zucchero a velo e mescolare il tutto con una spatola aggiungendo la panna poco per volta, sino ad ottenere una consistenza morbida e cremosa.
Per preparare gli amaretti morbidi agli albumi sodi: versare la farina di mandorle in una ciotola con lo zucchero e la scorza di limone grattugiata, mescolare con un cucchiaio di legno e aggiungere il liquore. A parte, schiacciare gli albumi con una forchetta e unirli nella ciotola, mescolare il tutto sempre con un cucchiaio in legno, quindi impastare con le mani. Se il composto non fosse abbastanza compatto, aggiungere ancora un po’ di farina di mandorle. Formare delle palline e sistemarle su una teglia foderata di carta forno. Spolverizzare i biscotti con zucchero a velo e cuocerli in forno preriscaldato a 170°C per 30 minuti. Una volta dorati, sfornare gli amaretti e lasciarli raffreddare prima di servire.
Per ogni porzione, mettere in un bicchiere trasparente qualche amaretto, coprire con qualche cucchiaio di budino e, con una tasca da pasticciere, aggiungere in superficie qualche ciuffetto di mousse al cioccolato. Decorare con la polvere di ½ amaretto sbriciolato e fiori di pasta di zucchero.