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Sono quasi 100 anni che è stato realizzato, nel 1905 dal dottor Ludwig Roselins, il primo metodo di decaffeinizzazione. E’ noto che molti effetti indotti dal caffè e dal tè (anche se in misura minore) su alcune funzioni del nostro organismo sono legati all’assunzione di caffeina, un alcaloide presente in caffè e tè.
Oggi la tecnica di decaffeinizzazione é diventata sempre più raffinata fino a giungere ad un prodotto che, dal punto di vista organolettico, regge ottimamente il confronto con i prodotti non decaffeinati.
Le tecniche possibili per decaffeinare il caffé sono diverse.
- Con solvente
E’ un metodo che consiste nel trattamento preliminare dei chicchi con vapore; quindi estrazione della caffeina per mezzo di un solvente organico; dopo l’eliminazione del solvente residuo con vapore si effettua l’essicazione del caffé crudo decaffeinato. Il solvente impiegato é l’”acetato di etile”, le cui caratteristiche assicurano un’estrazione della caffeina molto selettiva; significa che dal caffé crudo trattato con acetato di etile viene estratta quasi esclusivamente la caffeina, lasciando quindi praticamente inalterate tutte quelle sostanze presenti nel chicco che, con la tostatura, danno luogo al gusto e all’aroma caratteristici del caffé. Ne risulta che le qualità organolettiche del caffé sono pari a quelle del prodotto non trattato.
L’acetato di etile sembra essere un solvente assolutamente innocuo per la salute, che si trova naturalmente nel caffé. Dopo l’estrazione della caffeina, l’acetato di etile viene rimosso col solo ausilio del vapore.
- Con acqua
Si utilizzano degli estrattori a colonne nei quali i chicchi di caffé sono trattati con un estratto acquoso contenente circa il 15 % di sostanze solubili del caffé diverse dalla caffeina. Il trattamento deve durare almeno otto ore per riuscire a rimuovere circa il 98 % della caffeina. I chicchi decaffeinati vengono poi seccati con aria calda. L’estratto viene riciclato dopo che è stata eliminata la caffeina per mezzo di carbone attivo.
- Con anidride carbonica (CO2)
I chicchi vengono inumiditi con vapore e acqua fino ad avere il 30-50% di umidità e poi chiusi nell’estrattore insieme con l’anidride carbonica.
La temperatura e la pressione vengono aumentate rispettivamente fino a circa 40-80 gradi centigradi e a 120-180 atmosfere ed il flusso di CO2 estrae la caffeina. La CO2 viene poi riciclata rimuovendo la caffeina per mezzo di una diminuzione di temperatura o pressione oppure per mezzo di carbone attivo.