Document ID: /fineweb-2-swissfilter-quality_10-filterrobots/filtered/06902.jsonl.gz/70

Ce n'est un secret pour personne: le fromage est fabriqué à partir du lait. Il vaut donc la peine de s'intéresser à cette matière première. Doit-on se demander d'où vient le lait? Et comment l'animal a été alimenté?
Le lait suisse provient des vaches, des brebis et des chèvres et le lait de brebis et de chèvre est principalement destiné à la fabrication de fromage. Une vache, par exemple, consomme plus de 100 kg d'herbe fraîche par jour. Tandis que de nombreux pays satisfont l'appétit de leurs vaches en ajoutant à leur alimentation une grande part de fourrage concentré et en silo, les vaches suisses reçoivent en moyenne 80 pour cent de fourrage vert – le reste étant du foin et du fourrage concentré et en silo. L'utilisation du fourrage en silo peut être mauvaise pour le fromage car les spores des bactéries de l'acide butyrique, qui se forment naturellement dans la terre, peuvent se multiplier considérablement dans l'ensilage. Si ce n'est pas vraiment un problème pour le fromage à pâte molle, qui est affiné pendant une courte durée, cela fait gonfler le fromage à pâte dure à cause des spores actives. En été, dans les hautes prairies alpines, les animaux se nourrissent exclusivement d'herbe fraîche. Mais l'herbe elle-même n'a pas la même qualité partout: en bas, dans la vallée, les animaux disposent d'une vingtaine de saveurs différentes, selon le type d'herbe ou de fleur. Dans les Alpes, ils peuvent en revanche déguster 100 types de graminées et d'herbes différents, par exemple le thym sauvage, le millefeuille, le souci, la menthe ou encore le tussilage.
Avec 100 kg de ce mélange haut en couleurs, chaque vache produit environ 20 l de lait par jour, qui donneront 1 à 2 kg de fromage. Quand on pense que l'herbe, en tant que matière première, se retrouve comprimée dans le produit fini à raison d'un centième de sa quantité, on comprend qu'une forte teneur en mauvaises herbes ou en fourrage en silo avec du soja et du maïs revêt une certaine importance!
Markus Racine réceptionne tous les deux jours, tôt le matin, le lait des paysans de la région. La livraison du lait demande beaucoup de travail. 11 paysans du Prättigau fournissent à Markus entre 50 et 500 litres de lait, le plus éloigné étant à une heure de route. Les vieux bidons à lait de 40 l sont passés de mode: la plupart des paysans utilisent de plus grandes citernes qu'ils transportent dans des remorques réfrigérées. La réfrigération à environ 5 degrés est très importante car, à 20 degrés déjà, il ne faut que 20 minutes aux bactéries pour se dédoubler dans le lait. Le lait peut rester un jour au plus dans les citernes de transport, il faut ensuite le transformer. Dans les années 40 et 50, on n'exploitait presque que le lait de vache. Markus Racine s'est quant à lui spécialisé dans la production de fromage de chèvre et de brebis, s'inscrivant ainsi dans l'air du temps.