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Longe
En plus de la pièce ronde, la longe, située sur la face externe de la cuisse, se compose de quatre autres parties. Ces morceaux doivent être séparés avant de les préparer (en suivant le tissu conjonctif), car le
Utilisation
Le fricandeau est généralement utilisé pour des plats braisés (rôti lardé, paupiettes) ou pour de la viande hachée. La partie plate peut également être transformée en escalopes et en tranches. Par contre, la pièce ronde est tellement tendre qu’il serait dommage de l’utiliser pour des plats braisés. Il vaut donc mieux en faire des tranches et des steaks.