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Entailler les marrons du côté bombé à l'aide d'un couteau tranchant. Blanchir 2 à 3 minutes par petites quantités dans de l'eau bouillante, éplucher encore chauds.
Recouvrir d'eau les marrons et les pommes et porter à ébullition. Laisser mijoter 30 minutes à couvert, égoutter.
Cuire les petites saucisses fumées 30 minutes dans de l'eau frémissante. Dégraisser avec du papier ménage, réserver 2 dl du jus de cuisson.
Caraméliser le sucre. Ajouter le beurre, saupoudrer de farine, mélanger. Incorporer le jus de cuisson tout en mélangeant et porter à ébullition. Ajouter les marrons et les pommes et laisser mijoter 10 minutes à feu doux. Incorporer le beurre, rectifier l'assaisonnement.
Couper si nécessaire les petites saucisses en morceaux, servir dans des assiettes chaudes avec les marrons et les pommes.
Servir avec des pommes de terre vapeur ou des légumes de saison. On peut aussi remplacer les marrons frais par des marrons séchés trempés 12 heures dans de l'eau.