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Thé post-fermenté 黑茶 Hei Cha (traduit littéralement par thé noir) souvent appelé Pu Er
Le « Hei Cha » est une spécialité chinoise très ancienne et signifie littéralement « thé noir ». Pour ne pas le confondre avec ce que nous connaissons en Occident comme thé noir (« Hong Cha » (thé rouge) pour les Chinois), nous l'appelons « thé post-fermenté ». Les thés de cette catégorie ont en commun un même principe de base. Cependant, la manière exacte de décliner ce principe peut varier substantiellement et est en général gardée secrète.
En voici les grandes lignes: on commence par étaler les feuilles cueillies au soleil pour les laisser flétrir, puis on les chauffe à l’air chaud ou au wok, on les façonne et parfois on les roule dans des tambours à rotation et enfin on les laisse sécher au soleil ou à l'air chaud. Ce thé semi-fini est appelé "Mao Cha" ou "thé inachevé/duveteux". La fermentation et l'oxydation n'ont donc lieu qu’après la phase de fabrication – d'où le nom post-fermenté.
Parmi ces thés, beaucoup sont fermentés avant le séchage final. Pour ce faire, le thé est soumis à une fermentation accélérée et « viellit » ainsi artificiellement; ce procédé s'appelle « Rengong Houfajiao ». Le « Mao Cha » est alors empilé en forme de tas que l'on laisse fermenter dans leur propre chaleur et dans l'humidité qui s'y produisent naturellement. Ces tas sont redéployés et rempilés régulièrement. Ce processus durant jusqu'à trois mois consiste en une fermentation provoquée par des micro-organismes naturels (principalement des bactéries, certaines levures et d'autres champignons disponibles dans l'air) qui modifie entièrement la structure chimique de la feuille. En parallèle, une oxydation au contact de l'oxygène de l'air est également active.
Pour finir, le thé est séché et subit éventuellement une forte torréfaction. Suivant le degré de post-fermentation, la couleur des feuilles de thé va du jaune-brun au rouge foncé-noir et c'est cette couleur que l'on retrouve dans la tasse, raison pour laquelle les Chinois l'appelle « Heicha » ou « thé noir ».
Quant aux thés « Pu Er » et « Liu Bao », ils sont produits en partie comme du « Sheng Cha » (« thé cru/vivant »), c'est-à-dire que la fabrication se termine alors qu'il sont toujours verts et pas encore fermentés. La fermentation et l’oxydation se produiront avec les années: la première dans un processus naturel induit par les micro-organismes contenus dans l'air et la seconde au contact de l’oxygène de l’air, menant à une couleur de plus en plus foncée. Ainsi, strictement parlant, ces thés-là ne deviennent des « Heicha » qu'à partir d'un certain âge. De même, les thés Oolong et thés blancs bien vieillis peuvent aussi porter le nom de « Heicha ». L'origine historique du « Heicha » n'est pas claire, mais il est fort probable que cette forme de production soit apparue peu après ou même avant celle du thé vert.
Formes pressées
« Tuocha », « Zhuancha » et « Bingcha » sont différentes formes de pressage. A l'époque, les « Bingcha » classiques - « thés (en forme de) gâteau » - pesaient environ 7 Liang, ce qui correspond aujourd'hui à environ 350-375 gr. Mais il en existe également de plus petits. Les « Tuocha » - « thé (en forme de) larme » - ont la forme de demi-boules pesant 100gr., 250gr. ou plus. Les « Zhuancha » - « thés en brique » - existent en différentes tailles.
Pour le pressage, on pèse d’abord la quantité de feuilles choisie. Celles-ci sont alors ramollies à la vapeur et façonnées à la main dans un sac de jute. Ce sac est ensuite placé dans un moule sur lequel on dépose une lourde pierre qui y reste pour un temps donné. Pour finir, le thé passe brièvement dans une presse, puis il est laissé à sécher avant d'être emballé dans du papier. Durant la période de stockage, les thés ont besoin d’air, de températures relativement chaudes et d'un peu d’humidité.