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Für viele ist der Anblick einer polierten, glänzenden Kupfer-Brennblase etwas, das Scotch Whisky ausmacht. Aber warum Kupfer? Kupfer kann einen ästhetisch ansprechen, aber was sind die praktischen Gründe für seine fortwährende Verwendung in alten und neuen Brennereien?
Trotzdem verschleisst es und ist teuer und verleitet die Brennmeister dazu, mit neueren, preiswerteren und haltbareren Materialien wie Edelstahl zu experimentieren. Dies geschah besonders, aber keineswegs ausschliesslich in den Vereinigten Staaten.
Doch diese frühen Anwender von rostfreiem Stahl bemerkten schnell eine dramatische Veränderung der Spirituosenqualität: ein unerwünschter, schwefeliger Geruch, der nichts mit Vorlauf, Mittellauf und Nachlauf zu tun hatte oder der Geschwindigkeit, mit der die Stills liefen.
Die Brennmeister waren zu Kupfer als dem idealen Material durch einen Prozess von Versuch und Irrtum gekommen. Sie hatten einen verborgenen Nutzen des Metalls durch die gleiche Methode entdeckt, ein Nutzen, der durch weitere Untersuchungen und Experimente bestätigt wurde.
Denk an Kupfer als stille Mitwirker an der Qualität des Destillats. Die Verfügbarkeit von sauberem Kupfer im Inneren der Brennblase ist entscheidend, um komplexe chemische Reaktionen zu ermöglichen, indem man hochflüchtige Schwefelverbindungen – darunter auch Dimethyltrisisulfid oder DMTS – entfernt und bei der Entstehung von Estern hilft, die dem Destillat einen fruchtigen Charakter verleihen.
Dieser Vorgang ist auch bei der Herstellung von Grain-Whiskies in Brennsäulen (oder kontinuierlichen Stills, Column Stills) unbedingt notwendig, wo Kupfer bei der Herstellung der Seiten der Brennsäulen oder der Platten selbst verwendet werden kann. Hier macht Kupfer seine beste Arbeit im Rektifikationssystem, wo die unerwünschten Verbindungen hauptsächlich konzentriert sind.
Aber die Bedeutung des Kupfers erstreckt sich über die Stills selbst hinaus auf den Apparat, der verwendet wird, um den destillierten Spiritusdampf zu kondensieren. In Malt-Whisky-Destillerien sind diese in der Regel von zwei Arten – Kondenserröhren oder Kühlschlangen – und beide verwenden Kupfer.
Die Kühlschlangen bestehen aus Kupferrohrspulen, die in Wannen von Kühlwasser eingetaucht sind, aber die Kondenserröhrenkonstruktion hat viel mehr “verfügbares” Kupfer, d.h. mehr Kupferkontakt mit dem kondensierenden Destillat und produziert typischerweise leichtere, fruchtigere und grasigere Aromen im reifen Whisky.
Im Gegensatz dazu neigen Kühlschlangen dazu, mehr schweflige, kräftige und pflanzliche Noten zu ergeben, nur weil das Kupfer weniger Gelegenheit hatte, zu reagieren und diese Aromen zu entfernen. Ablagerungen bauen sich allmählich auf der Innenseite der Kühlschlange auf, wodurch die Reaktivität des Kupfers weiter reduziert wird.
Obwohl die Entfernung dieser flüchtigen Schwefelverbindungen während des Destillationsprozesses im Allgemeinen wünschenswert ist, ist das Ausmass, in dem das geschieht, von einer Vielzahl von Faktoren abhängig. Von der Form und Grösse bis hin zur Kondensationsmethode ist alles geregelt. Auch ist es stilistische Entscheidung.
Willst du ein kräftiges, etwas schwefliges Destillat? Dann braucht man einen Destillationsprozess, der weniger Kupferkontakt (und Kühlschlangen) beinhaltet. Auf der Suche nach fruchtigem, grasigem Destillat? Mache das Beste aus jedem Zentimeter Kupfer in den Stills und baue Kondenserröhren ein.
Einige Brennereien setzen jetzt auch aus Edelstahl-Kondensatoren ein, zum Beispiel Ailsa Bay. Das gibt ihnen eine Option, die weniger Kupferkontakt und einen anderen Whisky-Stil ergibt.
Es gibt zwei weitere Konsequenzen der komplexen Reaktionen, die auftreten, wenn Destillat und Kupfer interagieren. Die erste ist, wenn die Reaktionen stattfinden, sich das Destillat Kupfer in einer löslichen Form “holt”.
Nur sehr kleine Mengen davon werden im Endprodukt vorhanden sein. Das meiste davon geht während des Prozesses weg und stellt übrigens ein Umweltproblem für Brennereien dar. Das blaue Zeug im Spirits Safe? Kupfersalze oder genauer Kupferkarbonat.
Der andere Effekt ist, dass in bestimmten Teilen der Brennblase, wo mehr der vorteilhaften katalytischen Reaktionen auftreten (über der Siedelinie, in der Schulter, dem Schwanenhals, dem Lyne-Arm, dem Kondensator und zu Beginn der Kühlschlange) das Kupfer allmählich erodiert.
Wenn das Kupfer dünn wird, kann es vorkommen, dass eine Brennblase keucht wie ein abgekämpfter Hund, die Schultern heben und senken sich unter der Belastung. Reparatur oder Ersatz muss schnell erfolgen, um einen Kollaps zu vermeiden.
Zusammenfassend lässt sich sagen, dass Kupfer gute Eigenschaften der Verformbarkeit, Wärmeleitfähigkeit und Korrosionsbeständigkeit hat, aber teuer ist. Seine eigentliche Schwäche ist, dass es verschleisst, vor allem an manchen Orten. Das ist aber auch seine grösste Stärke, denn durch dieses Kupferopfer wird das Destillat, das zu Whisky wird, raffiniert und von unerwünschten Gerüchen und Aromen befreit.
Mit anderen Worten, Kupfer ist viel, viel mehr als nur ein hübscher Anblick.