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Au Japon, pour les plats de nouilles, on utilise différentes sortes de nouilles. Trois des quatre utilisées sont coupées au couteau. En général, la règle est que les nouilles ne contiennent pas d'œuf et sont ainsi adaptées à la cuisine végétalienne. Les nouilles japonaises sont faciles à digérer et saines.
Les nouilles Ramen, aussi appelées nouilles chinoises, sont connues depuis le 19e siècle au Japon, bien qu'elles avaient déjà été importées 200 ans auparavant. C'est le curcuma qui donne sa couleur jaune aux nouilles. Ce qui fait leur spécificité, c'est que la pâte est affinée avec du carbonate de sodium, ce qui les rend faciles à digérer. La pâte est travaillée avec une machine à pâtes italienne.
Les nouilles Soba sont faites à partir de farine de sarrasin. Les plats à base de nouilles Soba se mangent chauds ou froids, selon la saison, et sont souvent agrémentés de tempuras de légume ou de poisson. La pâte est étalée au rouleau à pâtisserie, repliée puis coupée très fine au couteau.
Les nouilles Udon ne sont pas seulement à base de la farine blanche, mais aussi de fécules. Elles sont presque exclusivement mangées chaudes, en soupe. La pâte est préparée de la même manière que pour les nouilles Soba. Les nouilles Udon sont les plus épaisses dans la cuisine japonaise.
Lors de ma visite au Japon en septembre 2015, j'ai mangé une soupe aux nouilles Udon avec du curry japonais.
Les nouilles Somen sont la quatrième sorte. Elles ressemblent aux nouilles Udon, mais sont découpées beaucoup plus finement et sont principalement mangées froides en été.
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