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Wie bereits gesagt, dauert eine Röstung zwischen 10 und 20 Minuten. Während dem Röstprozess fangen die Bohnen irgendwann an zu knacken. Das englische Wort crack bringt das eigentliche Geräusch so ziemlich auf den Punkt. Rund 1 bis 2 Minuten nach dem ersten deutlich hörbaren Crack folgt der zweite. Dieses Cracken nehme ich jedoch eher als eine Art Knistern wahr.
Nach dem zweiten Crack fangen die Bohnen an zu zerplatzen. Dies sollte man möglichst verhindern, da sie nun selbst für einen Espresso zu lange geröstet worden sind. Ich persönlich breche die Röstung meistens nach dem ersten Crack ab.
Ab ungefähr 140°C beginnt eine chemische, die sogenannte Maillard-Reaktion. Hierbei werden Aminverbindungen, wie Aminosäuren und Proteine, mit reduzierenden Verbindungen unter Hitzeeinwirkung zu neuen chemischen Verbindugnen. Nicht zu verwechseln mit dem Karamelisieren.
Die gleiche Reaktion entsteht wenn zum Beispiel Speck in einer Pfanne gebraten wird. Köche sprechen dabei von Röstaromen. Beim Kaffeerösten lässt sich jedoch kein einzelner Kaffeearomastoff isolieren. Es ist eher das Zusammenspiel vieler Stoffe in unterschiedlicher Konzentration, welche das typische Kaffeearoma erzeugen.
Es braucht jedoch keine grosse Wissenschaft um den betörenden Duft von frisch gemahlenem Kaffee zu riechen. Was es braucht sind Rohbohnen, welche geröstet werden wollen.