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Die Ernährungsvorschriften der Muslime wurden in europäischen Ländern bis vor
wenigen Jahren bei der Herstellung von Lebensmitteln nur wenig beachtet. Jedoch
birgt die Vermarktung von Lebensmitteln, die nach den Regeln des Islams erzeugt
und produziert werden ein grosses Potential zur Erschliessung neuer Märkte.

Muslime stellen mit rund 1,3 Milliarden Menschen die
Bild: Halal-Imbissbude in Frankfurt am Main.
Die Ernährungsvorschriften
der Muslime wurden in unseren Breitengraden bis
vor wenigen Jahren bei der Herstellung von Lebensmitteln
nur wenig beachtet. Die Vermarktung von Lebensmitteln, die
nach den Regeln des Islams erzeugt und hergestellt werden,
wird jedoch inzwischen als grosses Potenzial zur Erschliessung
neuer Märkte erkannt. Demzufolge sind vermehrt Logos
und Zertifikate geschaffen worden, die Lebensmittel als
«islamkonform», und damit als «halal» deklarieren.
Die islamische Religion basiert auf den «göttlichen Offenbarungen
» an den Propheten Muhammed. Die Grundlage des
Islam ist der Koran (die Heilige Schrift des Islam) und die Sunna
(die Lebensweise des Propheten Muhammed). Der Koran
gilt als Rechtsleitung für Muslime und beschreibt detaillierte
Lebenshilfen in Form von Ge- und Verboten. Entsprechend
werden die Regeln auch für Lebensmittel und deren Herstellung
aus dem Koran abgeleitet:
«O ihr Menschen, esst von dem, was auf der Erde an Erlaubtem
und Gutem vorhanden ist und folgt nicht den Fussstapfen
des Satans, denn dieser ist eindeutig euer Feind»
(Sure 2: Vers 168).
«Verboten ist euch der Genuss von Verendetem, Blut,
Fleisch vom Schwein und dem, worüber ein anderer Name als
Allahs angerufen worden ist.» (Sure 5: Vers 3)
Bedeutung von Halal und Haram. Das arabische Wort
«Halal» bedeutet das Erlaubte, das Zulässige und Gestattete.
Im Zusammenhang mit Lebensmitteln bedeutet dies
auch, dass sie hygienisch und toxikologisch frei von jeglichen
riskanten Beimengungen und Verunreinigungen sind.
Der Begriff «Haram» beschreibt im Gegensatz dazu das
Verbotene, Unzulässige und nicht Gestattete. Folgende Rohstoffe
und Lebensmittel sind Haram, also verbotene Stoffe,
und dürfen für die Lebensmittelherstellung nicht verwendet
werden:
Fleisch von verendeten Tieren und deren Nebenprodukte
Schweinefleisch und deren Nebenprodukte
Blut und deren Nebenprodukte
Fleisch von Raubtieren mit Fangzähnen
Fleisch von Raubvögeln mit Krallen
Fleisch von erlaubten Tieren, die nicht nach erlaubter Weise
oder nicht im Namen Allahs geschlachtet wurden
Alkohol
Für die Einhaltung der Halal-Normen reicht es nicht aus,
die oben genannten Produkte zu meiden, sondern es ist beispielsweise
auch ausschlaggebend, ob das Tier mit erlaubtem
Futter gefüttert worden ist. Um diese Anforderungen erfüllen
zu können, ist eine detaillierte Auseinandersetzung mit dem
Lebensmittel und dessen Herstellung notwendig. Halal ist eine
ganzheitliche Anschauung, die sich auf alle Lebensbereiche
erstreckt.

Halalprodukte sind in Deutschland im Trend. Bild: Halal-Gewürz von Indasia
Nicht nur das Produkt selbst muss statthaft sein,
sondern auch die dahinter stehende Handlung muss islamkonform
sein. Eier aus Legebatterien-Haltung, mit Kinderarbeit
hergestellte Produkte oder sogar finanzielle Mittel aus
Haram stammenden Quellen sind nicht statthaft.
Weitere wichtige Begriffe im Zusammenhang mit islamischen
Speisevorschriften. In der Literatur, in Fachzeitschriften und
Zeitungsartikeln über das Thema Halal-Lebensmittel werden
viele Fachbegriffe verwendet. Im Folgenden wird eine kurze
Auswahl aufgelistet und erklärt:
Hadith: die Überlieferungen der «Aussagen und Taten» vom
Propheten Mohammed
Die Scharia bedeutet «Der Weg zur Quelle». Die islamische
Auslegung der Rechtswissenschaft bezieht sich auf die
Scharia, das islamische Gesetz.
Sunna: Lebensweisen und Äusserungen des Propheten Mohammed
Der Koran ist «die göttliche Offenbarung» oder umgangssprachlich
das «heilige Buch» der Muslime. Der Koran besteht
aus 114 Abschnitten (Suren), die jeweils aus einer unterschiedlichen
Anzahl von Versen (Ayaat) bestehen
Najis: dreckig, unsauber, abstossend
Mashbooh: Mashbooh ist etwas, das fragwürdig oder zweifelhaft
ist, zum Beispiel die Anwesenheit von unbestimmten
Zutaten eines Lebensmittels oder das Lebensmittel selbst.
Zabiha: Zabiha steht für islamisches Schlachten. Das
Schlachten muss nach den Regeln des islamischen Gesetzes
der Scharia erfolgt sein.
Anforderungen an die Rohstoffe und an die Herstellung von
Halal-Produkten: pflanzliche Rohstoffe. Lebensmittel, welche
aus pflanzlichen Rohstoffen hergestellt werden, gelten grundsätzlich
als Halal-Produkte, sofern die Halal-Anforderungen
bei der Verarbeitung eingehalten werden. Es ist in der Verarbeitung
zu beachten, dass keine alkoholische Gärung
erfolgt. Alle pflanzlichen Rohstoffe können verwendet
werden, solange sie weder giftig noch schädlich sind. Können
schädliche oder giftige Stoffe in pflanzlichen Rohstoffen während
der Verarbeitung eliminiert werden, gelten auch diese
pflanzlichen Stoffe als Halal.
Tierische Rohstoffe.
Grundsätzlich gelten im Islam alle Tiere
und Rohstoffe als islamkonform, also als Halal. Dafür sind
die Halalanforderungen genau einzuhalten. Bei den tierischen
Rohstoffen sind die Halal-Anforderungen im Bereich Fleisch am
umfangreichsten. Folgende tierischen Rohstoffe sind Haram
und somit für den Verzehr verboten: Fleisch von verendeten
Tieren (der Islam unterscheidet verschiedene Arten des Verendens
und Todeskategorien von Tieren), Blut, Schweinefleisch
sowie das Fleisch von Raubtieren mit Fangzähnen und Raubvögeln
mit Krallen, ebenso das Fleisch von erlaubten Tieren,
die auf eine nicht erlaubte Weise oder nicht im Namen Allahs
geschlachtet worden sind.
Bei der Milchverarbeitung muss beachtet
werden, dass das eingesetzte Lab nur von Tieren stammt,
die nach den islamischen Vorschriften geschlachtet worden
sind. Bei der Verwendung von künstlichen Enzymen können
kritische Stoffe wie Peptone, welche vom Schwein gewonnen
werden, enthalten sein. Saftschönung mit Gelatine darf wie
auch der Einsatz von Kunsthüllen bei Fleischwaren nicht aus
Produkten des Schweins erzeugt beziehungsweise muss aus
Halal-Produkten hergestellt werden. Die Halal-Anforderungen
für Gelatine erfüllen Rinder, welche nach den Halal-Regeln geschlachtet
und auch danach zertifiziert worden sind.
Schlachtprozess.
Die Regeln des islamischen Schlachtens bestehen darin, dem Tier auf schonendste, schnellste und
schmerzloseste Art das Leben zu beenden. Nach der islamischen
Überzeugung ist die Schlachtung ein Reinigungsprozess.
Die Anforderungen zu dieser «Reinigung» erfüllen nur
Tiere, die nach islamischem Recht erlaubt sind und im Namen
Allahs geschlachtet werden. Meerestiere sind nach islamischem
Recht rein; eine rituelle Schlachtung dieser Tiere ist
nicht erforderlich.
Vor Beginn des Schlachtprozesses hat die Ausrufung
des Namens Allahs mit einer Bitte um «Rechtleitung», einer
klaren Absichtsfassung und die Erklärung vor Allah höchste
Priorität und ist zwingend erforderlich. Beim Schlachten
müssen die Halsschlagader (Arterien und Venen), die Speiseröhre
und die Luftröhre des Tieres durchtrennt werden.
Das Rückenmark (Medulla Oblongata) darf nicht durchtrennt
oder verletzt werden, damit das Tier durch Muskelkontraktionen
und Zuckungen der Muskulatur schneller ausbluten
kann beziehungsweise die Muskulatur schnell blutleer wird.
Die Schlachtung kann jeder erwachsene Muslim (beiderlei Geschlechts)
vornehmen, welcher das islamische Recht kennt,
vollumfänglich versteht, anwendet, emotional stabil ist sowie
das Schlachten beherrscht. Der oder die Ausführende sollte
ein praktizierender Muslim sein. Die betäubungslose Anwendung
der Schlachtung ist nach dem islamischen Recht in der
Schweiz verboten; in der EU ist sie nicht einheitlich geregelt.
Daher werden tierische Halal-Produkte für die Schweiz aus
dem Ausland importiert, weil viele Muslime nur islamisch
geschlachtetes Fleisch verzehren wollen.
Betäubungen (zum
Beispiel durch einen Bolzenschuss) sind in keinem Fall erlaubt.
Eine Betäubung mittels Elektrizität («stunning box»)
wird inzwischen von vielen der islamischen Rechtsschulen akzeptiert,
wenn sichergestellt ist, dass das Tier dabei weder gequält
noch getötet wird. Produzenten von Fleischerzeugnissen
in der Schweiz können die Rohstoffe aus Schlachthöfen aus
den Beneluxstaaten, Grossbritannien oder Frankreich importieren.
Für strenggläubige Muslime muss das Fleisch betäubungslos
geschlachtet werden, für andere ist die Betäubung
aufgrund des Schutzes der Tiere als Gottes Geschöpfe mit den
Halal-Vorgaben vereinbar.
Verbotene Rohstoffe: einige Beispiele.
Alle eingesetzten
Zutaten, Zusatzstoffe und Verarbeitungshilfsstoffe müssen
die Halal-Anforderungen erfüllen. In den folgenden Beispielen
werden die Halal-Anforderungen nicht eingehalten:
Alkohole, welche aus Gärungsprozessen in Fertigsuppen
oder Süsswaren eingesetzt werden
Aromen, die mithilfe von Alkohol (Ethanol) erzeugt werden
Enzyme aus der Magenschleimhaut von Kälbern oder Gelatine
von Rindern, welche nicht nach islamischen Vorschriften
geschlachtet worden sind.
Antioxidationsmittel, welche von tierischen Rohstoffen stammen,
die nicht nach islamischen Vorschriften geschlachtet
worden sind.
Farbstoffe mit tierischem Glycerin als Trägerstoff, falls diese
Tiere nicht nach islamischen Vorschriften geschlachtet
worden sind.
Anforderungen an den Produktionsprozess.
Die Erzeugung
von Halal-Produkten erfordert es, dass alle möglichen Quellen
von Verunreinigungen während der Herstellung beseitigt beziehungsweise
vermieden werden. Dies kann entweder durch
eine sachgerechte Produktreihenfolgeplanung durchgeführt
werden oder durch eine gründliche Reinigung und Desinfektion
der Produktionslinien erfolgen.
Es wird unter den zertifizierenden
Stellen nicht einheitlich vorgegeben, ob in einer Produktionslinie,
auf der Halal-Produkte hergestellt werden, auch
andere Produkte erzeugt werden können. Grundsätzlich wird
empfohlen, eine separate Produktionslinie für Halal-Produkte
zu betreiben, um mögliche Verunreinigungen und Kontaminationen
zu vermeiden beziehungsweise damit auszuschliessen.
Unvereinbar mit den Halal-Anforderungen sind zum Beispiel
Vermischungen mit Schweinefleisch. Diese Thematik wird in
allen Halal-Vorgaben entsprechend streng gehandhabt.
Im
Gegensatz dazu ist es vorstellbar, dass eine Produktionslinie
in der Teigindustrie vor der Herstellung von Halal-Produkten
mit Alkohol desinfiziert werden kann. Voraussetzung dazu
ist aber, dass der Alkohol vor der Halalproduktion vollständig
verdampft ist. Bei den verwendeten Hilfsmaterialien muss
sichergestellt werden, dass Geräte, Geschirr, Maschinen und
Verarbeitungshilfsstoffe, die für die Halal-Lebensmittel verwendet
werden, deutlich markiert und getrennt gelagert sind,
um mögliche Kontaminationen zu vermeiden. Zudem muss
sichergestellt werden, dass alle verwendeten Hilfsmaterialien
keine Stoffe enthalten, die nicht zugelassen, also Haram sind.
Anforderung an die Verpackung und Beschriftung/Rückverfolgbarkeit.
Gebrauchsmaterial, welches zum Verpacken von
Lebensmitteln verwendet wird, muss die Halal-Anforderungen
wie die Lebensmittel auch erfüllen. Beispielsweise darf
die Herkunft der Inhaltsstoffe von Kunststoffverpackungsmaterialien
nicht aus undefiniertem tierischem Ursprung sein.
Für die Auslobung von Halal-Marken, -Symbolen und -Logos
muss der Hersteller mit der Zertifizierungssstelle über eine
schriftliche Vereinbarung verfügen. Auf den Verpackungsoder
Transporteinheiten von Halal-Lebensmitteln oder Halbfabrikaten
müssen folgende Informationen angegeben sein:
die Namen und Symbole der Zertifizierungsstelle
Name des Produkts
Importeur
Liste aller Zutaten
Herstellungsdatum oder Chargencodierung,
welche die Rückverfolgung sicherstellt
Herkunftsland
Angeliefertes Fleisch muss mit einem Schlachtzertifikat
des islamischen Schlachtbetriebs begleitet sein, welches von
der jeweiligen religiösen Institution ausgestellt und legalisiert
worden ist. Zusätzlich zu den oben genannten Angaben ist bei
Fleisch das Schlacht- und Zerlegedatum notwendig.
Halal-Zertifizierung. Damit ein Lebensmittelbetrieb Halalprodukte
herstellen kann, benötigt er die Genehmigung eines
islamischen Zertifizierungsorgans. Die Lebensmittelunternehmen
müssen sicherstellen, dass sie vom Wareneingang
bis zum Vertrieb Halal-konform produzieren.
Weltweit gibt
es knapp 100 islamische Zertifizierungsstellen, welche die
Einhaltung ihrer eigenen islamischen Vorschriften überprüfen.
Einige Zertifizierungsstellen nutzen weltweit anerkannte
Standards wie den malaysischen Halal-Standard, welcher als
massgebender und strikter Standard gilt. Andere Zertifizierungsstellen
entwickelten mit Autoritäten des Islam eigene
Standards. Knapp 100 Zertifizierungsstellen bedeuten aber
auch ebenso viele unterschiedliche Logos sowie verschiedene
Interpretationen von Halal-Vorgaben. Im Jahre 2006 ist die
International Halal Integrity Alliance («IHI Alliance») gegründet
worden.

Ziel dieser Organisation ist es, eine Plattform zu
bieten, damit die Halal-Integrität im weltweiten Handel durch
eine einheitliche Zertifizierungspraxis sichergestellt werden
kann. Momentan ist ein sogenannter IHI-Halal-Standard im
Aufbau. Einzelne Teile dieses Normenentwurfs sind im Jahre
2009 am Welt-Halal-Forum vorgestellt worden und stehen
der Öffentlichkeit für Anfragen offen. Die restlichen Elemente
der Norm werden voraussichtlich am Welt-Halal-Forum 2010
präsentiert. Ob ein globaler Konsens gefunden werden kann,
ist fraglich.
In der Schweiz wird von der Firma Certification Service
GmbH der Schweizerische Halal-Standard für Halal-Produkte
und -Lebensmittel angewendet und nach dessen Vorgaben die
Halal-Zertifikate ausgestellt. Die Halal Certification Service
GmbH in Rheinfelden bietet ihre Dienste in der Schweiz für
eine Halal- Zertifizierung an. Es werden für einzelne Produkte
wie auch für ganze Betriebe Zertifikate ausgestellt. Die Tätigkeitsgebiete
der Zertifizierungs-Organisationen sind grundsätzlich
unabhängig von der Region. Es gibt also keine kantonale
oder regionale Eingrenzung.
Logistische Gründe wie
die geographische Nähe, sprachliche Barrieren, Kenntnisse
der örtlichen Lebensmittelgesetzgebung und nicht zuletzt die
Sicherstellung des Supports vor Ort beschränken aber die
Tätigkeitsgebiete zumeist auf die Standortländer oder Regionen
der Zertifizierungsfirmen. Die Halal Certification Service
GmbH berät vor allem Schweizer Unternehmen, prüft Produkte
und Produktionsstätten, stellt Halal-Zertifikate aus und
überwacht die Betriebe durch periodische Inspektionen.
Autoren: Beat Styger, Evelyn Kirchsteiger-Meier. Dieser Artikel wurde im Rahmen eines Auftrages der Firma Gewürz Berger AG, Liechtenstein, durch die Fachstelle IQFS am Institut für Lebensmittel- und Getränkeinnovation (ILGI) der ZHAW in Wädenswil verfasst. Die in der Regel zweimal jährlich erarbeiteten Artikel zu verschiedenen Themen in den Bereichen Lebensmittelrecht, Qualitätsmanagement, Lebensmittelsicherheit, sind auch auf der Homepage der Firma Gewürz Berger AG veröffentlicht (www.gewuerzberger.com).
Weitere Informationen: Das Literaturverzeichnis als auch weitere Informationen
zu diesem Thema können Sie anfordern unter: <email-pii>, www.swisshalal.ch