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Hartkäse - Extrahartkäse
Naturbelassende Rohmilch ist das Ausgangsprodukt zur
Herstellung von Extrahart- und Hartkäse. Nach der Labgerinnung wird die
Milch fein zerschnitten, da kleine Käsekörner mehr Sirte ausscheiden. Um
die Käsekörner gut zu festigen, wird das Käsekörner-Sirten-Gemisch ziemlich
stark erwärmt, der Käsebruch dann etwa 20 Stunden gepresst. Das Salzbad entzieht
dem Käse Wasser, der Eiweissgehalt beträgt nun mindestens 45 Prozent. Extrahart-
und Hartkäse reifen nur langsam. Einige Monate bis zu 3 Jahren dauert es bis sie
Konsumreif sind. Es sind ausschließlich Vollfettkäse mit mindestens 45 % Fett in
der Trockenmasse.
Je nach "Altersklasse" gibt es bei den Hartkäsen geschmackliche
Unterschiede. Je jünger ein Käse, desto milder der Geschmack. Erst der voll
ausgereifte Käse enthüllt das volle Aroma.
Der wohl typischste Vertreter der Extrahartkäse ist der Sbrinz.
Aber auch diverse Alpkäse gehören dieser "Gattung" an.
Die bekanntesten Hartkäse sind der Emmentaler, auch König der
Käse genannt, sowie der Gruyere.
Gruyere
Konsumreife nach 5 Monaten Vollreife nach 8-12 Monaten
Emmentaler
Konsumreife nach 4-5 Monaten Vollreife nach 2-3 Jahren
Sbrinz:
Konsumreife nach 18 Monaten Vollreife nach 2-3 Jahren
Halbhartkäse
Es gibt zwei verschiedene Halbkäsearten. Je nach Sorte werden
sie aus pasteurisierter Milch oder aus Rohmilch hergestellt. Für deren Gerinnung
wird der Milch Lab zugesetzt und das Käsekörner-Sirten-Gemisch in mitteIgrosse
Käsekörner zerschnitten. Damit die Käsekörner die Sirte abgeben und sich
festigen, wird der Bruch erwärmt und dann gepresst. Nach dem Salzbad werden die
Käselaibe je nach Sorte weiterbehandelt und geschmiert.
Der Eiweißgehalt von Halbhartkäse variiert von 25 bis 40 %.
Die Halbhartkäse gibt es in vier verschiedenen
Fettgehaltsstufen:
Rahmkäse: mind. 55
% z.B. Rahmtilsiter
Vollfettkäse: mind. 45
% z.B. Appenzeller
Viertelfettkäse: mind. 15
% z.B. Tilsiter
Magerkäse: weniger als 15 % z.B. Glarner Schabziger
Die Teigstruktur der Halbhartkäse ist leicht fest bis
weichschnittig.
Auch hier gilt: Das "Alter" macht auch sie rezenter bis pikant.
Die Palette der Halbhartkäse ist riesig. Typische Vertreter sind:
Raclette, Appenzeller, Tilsiter, Tete de Moine, Vacherin
fribourgeois, Bündner Bergkäse, Mutschli und Schabziger.
Weichkäse
Zur Herstellung von Weichkäse wird meistens Pastmilch
verwendet. Nach der Lab-Beigabe wird das Käsekörner-Sirten-Gemisch nur
wenig erwärmt, damit die Körner weich und groß bleiben. Der Bruch wird
anschließend nur leicht gepresst bzw. man lässt ihn nur abtropfen. Das Salzbad
dauert nur kurze Zeit. Die Käse haben einen Wassergehalt von ca. 50 % und einen
Eiweißgehalt von etwa 20 %. Deshalb dauert die Reifezeit nur einige Wochen.
Generell unterscheidet man zwei Arten:
Weichkäse mit Schimmelreifung.
Der Teig dieser Käse ist geschmeidig, mitzunehmendem Alter bis
fließend, der Geschmack meist mild, wird aber zunehmend kräftiger. Die
weise Rinde wird mitgegessen. Brie suisse, Camembert suisse und Tomme sind seine
bekanntesten Vertreter. Die Reifezeit beträgt lediglich 1-3 Wochen.
Weichkäse geschmiert.
Während der Reifezeit von einigen Wochen bis 3 Monate,
werden diese Käse mit Salzwasser gewaschen bzw. geschmiert. So erhalten sie
ihre bräunliche Rinde. Der Teig ist fein, weich und cremig. Der milde Geschmack
wird mit zunehmendem Alter ausgeprägt und kräftig. Typische Vertreter sind:
Reblochon, Münster und Vacherin Mont d'Or.
Frischkäse
Bei der Herstellung von Frischkäse wird pasteurisierte Milch
durch das Beifügen von Lab und Milchsäurebakterien zur Gerinnung gebracht.
Die Molke wird vom Käsekörner-Sirten-Gemisch getrennt und die Käsemasse bis zur
gewünschten Fettgehaltsstufe mit Rahm angereichert. Je nach Frischkäsesorte
werden unterschiedliche Zusatzstoffe beigemischt. Die Zutaten und Zusatzstoffe
sind in der Produkt Deklaration aufgelistet. Farbstoffe und Konservierungsmittel
sind nicht erlaubt. Frischkäse sind rindenlose, nicht gereifte Käse, die
unmittelbar nach ihrer Herstellung genussfertig sind. Sie sind in sehr
unterschiedlichen Fettgehaltsstufen erhältlich. Frischkäse sind quarkweich
und streichfähig, wenig bis gar nicht gesalzen, mit sehr zartem Aroma.
Je höher ihr Fettgehalt, desto cremiger und feiner sind sie.
Die bekanntesten Sorten sind: Quark, Hüttenkäse, Formaggini,
Mozzarella, Petit Suisse, Rahm- und Doppelrahmfrischkäse.
Je höher ihr Fettgehalt, desto cremiger und feiner sind sie.