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Produktionsformen
Jede Milchkuh bringt ungefähr einmal im Jahr ein Kalb zur Welt, nur so kann sie Milch produzieren. Abhängig von Abstammung und Eignung werden die Kälber als Aufzucht- oder Mastkälber aufgezogen:
Früher wurden Milchkühe auf eine hohe Milch- und gleichzeitig Fleischleistung gezüchtet. In der heutigen Zeit werden Milchkühe gezielt auf hohe Milchleistungen gezüchtet. Die Kälber dieser Kühe sind weniger gut für die Mast geeignet, weil sie weniger Kilogramm pro Tag (Masttageszunehmen) zunehmen und die Fleischqualität nicht den Wünschen der Konsumenten entspricht. Um Kälber für die Mast zu produzieren, werden gezielt Mastrassenstiere eingesetzt, woraus es sogenannte Mastrassen-Kreuzungskälber gibt.
Die Kälber für die Kälbermast werden mit ca. 75 kg dem Mastbetrieb verkauft oder auf dem Geburtsbetrieb gemästet. In der Kälbermast wird zwischen zwei Produktionsformen unterschieden:
Bäuerliche Kälbermast
In der bäuerlichen Kälbermast wird ebenfalls zwischen zwei Systemen unterschieden:
Viele Kälbermäster wohnen in Berggebieten. Sie bewirtschaften steile und abgelegene Bergbetriebe und halten Milchkühe. Die Milchsammelstellen und Käsereien sind teilweise weit entfernt. Deshalb tränken sie die Kälber mit der Milch ihrer eigenen Milchkühen und müssen die Milch nicht abliefern. Dies hat zudem den Vorteil, dass der Schweizer Milchmarkt nicht weiter belastet wird. Durch diese Kalbfleischproduktion kann sich der Landwirt ein Einkommen sichern. Die bäuerliche Kälbermast hat besonders in den Kantonen Appenzell, St. Gallen, Graubünden, Luzern und Bern sowie in der Innerschweiz eine lange Tradition.Die andere Form der bäuerliche Kälbermast ist, dass mit einem Teil der Milch Kälber gemästet werden. Der restliche Teil der Milch wird abgeliefert.
Nebenprodukt-Mast
Bei der Nebenprodukt-Mast stellt der Mäster einem Unternehmen seine Arbeitskraft und den Stall zur Verfügung. Tiere und Futter werden gestellt. Für die Betreuung erhält er einen festen Betrag. In der Schweiz kennt man die zwei grossen Integratoren Gefu Swisskalb AG und Univo SA.