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Stärke
(lat. amylum, frz. fécule oder amidon, engl.
starch). Das
Stärkemehl, welches viele Pflanzen in ihren Samen, Wurzeln oder Knollen, oder, wie die Palmen, im Mark des
Stammes ansammeln, ist für dieselben ein Reservenahrungsstoff, der in folgenden Wachstumsperioden wieder in Auflösung geht
und, in
Zucker umgewandelt, zu Neubildungen verwendet wird. Im menschlichen und tierischen Magen verdaut,
unterliegt die S. derselben Verwandlung und sie hat demnach für die Ernährung des Organismus nur die Bedeutung wie
Zucker.
Je nach der Pflanze, von welcher man die S. gewinnt, hat man verschiedne Sorten, die sich zwar morphologisch, nicht aber
hinsichtlich ihrer chemischen Zusammensetzung unterscheiden; diese ist bei allen Sorten die gleiche.
Manche
Stärkesorten, wie
Arrowroot,
Sago, Tapioka, werden aus weiter Ferne eingeführt. Es sind an dieser Stelle diejenigen
Stärkesorten zu besprechen, welche bei uns fabrikmäßig hergestellt und massenhaft verbraucht werden, hauptsächlich zu
technischen Zwecken. Es sind dies die
Weizen-, die
Kartoffel- und die Reis
stärke. -
Weizen
stärke. Das Weizenkorn besteht aus Hülse,
Kleber und S., welche zum Behuf der Stärkgewinnung zu trennen sind. Weizenmehl
enthält nur noch die beiden letztern, und wenn der Stärbefabrikant ^[richtig:
Stärkefabrikant] von diesem ausgeht, ist
die Trennungsarbeit einfacher. Es wird das
Mehl mit Wasser zu einem steifen Teig geknetet und dieser in
Portionen von 4-5 kg auf einem feinen Siebe, über welches eine Brause einen fortwährenden Regen ergießt, so lange durchgearbeitet,
bis das Wasser nicht mehr milchig abfließt.
Man behält dann auf dem Siebe den größten Teil des
Klebers zurück, der zu Nahrungszwecken brauchbar ist, wie in
dem betreffenden Artikel näher angegeben. Die durch das Sieb gegangenen Flüssigkeiten enthalten das
Stärkemehl, aber noch
untermengt mit etwas fein verteiltem
Kleber, welcher nur so entfernt werden kann, daß man ihn durch einen Gärungsprozeß
löslich macht. Die Masse wird deshalb auf Bottichen mit einem sauren Ferment versetzt und in gelinder
Wärme, unter zeitweiligem Umrühren, so lange belassen (etwa 24 Stunden), bis die Gärung beendet ist. Man zieht dann die
Flüssigkeit von der abgesetzten S. ab, wäscht letztere mit vielem Wasser und trocknet sie.
Wo Mahlsteuer besteht, ist dieser Fabrikationsweg, weil zu kostspielig, nicht ausführbar. Es tritt dann die andre Methode ein, welche von den ganzen Körnern ausgeht und den Kleber als solchen nicht gewinnt, sondern sämtlich durch Gärung beseitigt. Das Verfahren gestaltet sich hierbei wie folgt: Man verarbeitet in der Regel guten großkörnigen, dünnschaligen und reinen Weizen, doch nimmt man gern auch den wohlfeilen, sog. blauspitzigen mit ein wenig Brand an den ¶
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Spitzen. Die Körner werden zunächst in Bottichen oder Bassins mit Wasser eingequellt; nach drei Tagen sind sie so erweicht, daß sie sich zwischen den Fingern zerdrücken lassen. Sie kommen nun auf die Quetsche, wo sie durch zwei eiserne, gegen einander laufende und dicht neben einander liegende Walzen zu Mus zerdrückt werden. Dieses kommt zusammen mit Wasser wieder in Bassins. Hier tritt nach einigen Tagen die Gärung ein, die Masse steigt und muß, so oft dies geschieht, wieder niedergerührt werden.
Die Gärung braucht im Sommer eine Zeit von etwa 14 Tagen, im Winter mehrere Wochen. Der Weizen bildet dann eine dickflüssige saure Masse, in welcher gelbliche Massen von Kleber schwimmen, die man, so weit thunlich, durch Abschöpfen entfernt. Das Ganze kommt nun in die Spülmaschine, eine Hohlwalze, deren Mantel aus eng neben einander stehenden Latten besteht und vermöge der schmalen Zwischenräume wie ein Sieb wirkt. Indem die Walze sich dreht, fällt beständig Wasser in Regenform auf, beziehentlich in dieselbe, und es werden dergestalt die S. und der Rest von Kleber ausgespült, indes die Hülsen in der Trommel bleiben.
Die von der Spülmaschine ablaufende milchähnliche Flüssigkeit fließt in die Quirlbassins, um hier durch eine stehende Flügelwelle bearbeitet zu werden. S. und Kleber werden also am Niederfallen gehindert, bis das Bassin voll ist und man den Quirl abstellt. Dann sinkt erstere fast sofort nieder, indes der letztere langsamer nachfolgt und auf dem Niederschlag der S. eine Oberschicht bildet, die nach Abheben des überstehenden Wassers sorgfältig abgenommen wird.
Die S. wird wieder mit Wasser angerührt und in die Setzwannen gepumpt, wobei sie durch ein feines Haarsieb
gehen muß. Hat sie sich hier gesetzt und ist das Wasser abgelassen, so wird sie durch eine Zentrifuge oder auch durch eine
sog. Nutsche entwässert, in Stücke geschnitten und auf den Trockenboden zum Trocknen gebracht.
Die im Quirlbassin abgehobene Oberschicht, das sog. Grobe, enthält noch
viele
Stärkekörnchen, die der Fabrikant nicht verloren gehen lassen kann. Es wird daher diese Masse gewöhnlich wieder
mit Wasser gemischt und über breite hölzerne Rinnen geleitet, welche sehr geringen Fall haben, sodaß ein ganz langsames
Fließen statt hat, wobei der Rest der S. sich absetzt.
Die abgelaufene Flüssigkeit heißt nun Schlempe, ein Stoff, der nur als Schweinefutter verwendbar ist, daher die
Stärkefabriken
gewöhnlich zum Schweinehalten veranlaßt sind. Einen besser zu verwertenden und gut verkäuflichen Abfall bilden die von
der Spülmaschine kommenden Hülsen, welche auch von anderm Vieh, Schafen, Rindern, Pferden, gefressen werden. Wenn
auf dem Trockenboden die großen
Stärkestücke eine trockne Kruste von etwa 4 mm Dicke erhalten haben, so schabt man sie
ab, weil sie in der Regel schmutzig geworden ist. Dieser Abfall bildet die Schabe
stärke, welcher hauptsächlich zu Kleister
dient. Die großen Stücke werden nun in kleinere geschlagen und auf Horden weiter getrocknet, wobei
die Masse von selbst in noch kleinere Teile zerfällt. Dies ist dann die gewöhnliche Wasch
stärke.
Manche
Fabriken bereiten aus der gewöhnlichen S. noch feinere Produkte durch wiederholtes Schlemmen u.
dgl., z. B. Strahlen
stärke, Patentstengelstärke,
Puder
stärke, Spitzenstärke u. a. Ein Hauptsitz der Stärkefabrikation aus Weizen ist Halle, dann folgen Nürnberg,
Augsburg, Neuwied, Köln, Koblenz, Mannheim u. a. Schlesien produziert außer viel Kortoffelstärke
^[richtig: Kartoffelstärke] auch solche aus Weizen. -
Kartoffelstärke. Die Darstellung dieser Stärkesorte ist ganz einfach und geschieht fabrikmäßig im wesentlichen ebenso, wie sie oft genug in häuslichen Wirtschaften zum Selbstgebrauch vorkommt. Die rohen gewaschenen Kartoffeln werden zerrieben, in Fabriken natürlich durch Maschinen, und aus dem entstandenen feinen Brei wird die S. auf Sieben oder in einer andern Weise mit vielem kalten Wasser ausgewaschen und mit diesem auf Kufen oder in Bassins gebracht, wo sich die S. zu Boden setzt.
Nach Ablassen des überstehenden Wassers wird von der S. die oberste unreine Schicht entfernt, das übrige ausgestochen, an der Luft und nachgehends in künstlicher Wärme getrocknet. Die trockne Masse wird mit Walzen zerdrückt und gesiebt; sie bildet ein schneeweißes knirschendes Pulver. Der Stärkegehalt der Kartoffeln ist bekanntlich ziemlich verschieden und man gewinnt nach Umständen 14-24%. Ein unausbringlicher Rest bleibt in der rückständigen Masse, welche als Viehfutter verwendet wird. -
Reisstärke wird in England, Belgien und jetzt auch in Deutschland im großen bereitet, ist auch bei uns schon ein gewöhnlicher Ladenartikel und wird als das feinste Stärk- und Appreturmittel verwendet. Die meisten und größten englischen Fabriken für Reisstärke befinden sich in Norwich. Einige Reissorten geben 80-90% S., die Durchschnittsausbeute ist aber nur 73%. Im Reiskorn liegen die sehr feinen Stärkekörnchen im innigen Gemenge mit den übrigen Mehlstoffen und eine bloß mechanische Behandlung ist daher nicht hinreichend, die Trennung zu bewirken, welche vielmehr durch chemische Mittel gefördert werden muß.
Es ist demnach der Gang der Fabrikation etwa folgender: Der ungeschälte Reis wird mit Wasser, in welchem Ätznatron (man wendet eine Lauge von 1½ bis 2° Bé. an) gelöst ist, so lange gequellt, bis er zwischen den Fingern zerreiblich ist;
dann wird der gequellte Reis zur Entfernung der Lauge mit Wasser zweimal ausgewaschen und unter Zusatz schwächerer Lauge zwischen Steinen gemahlen.
Die milchige Flüssigkeit läuft in große tiefe Gefäße, wo sich Hülsen und Kleber am Boden absetzen. Zur rechten Zeit, welche durch Beobachtungen an kleinen Fensterchen, die in der Kufenwand angebracht sind, erkannt wird, pumpt man die Stärkeflüssigkeit ab auf andre Gefäße und versetzt sie mit noch mehr Wasser. Hier klärt sich die Flüssigkeit ab und die S. sinkt zu Boden. Der Rückstand der ersten Kufe wird ausgepreßt, während die Preßkuchen nach sorgfältigem Auswaschen mit Wasser als Viehfutter verkauft werden. Der Stärkebrei wird durch Siebe getrieben und so gereinigt, dann in leinene Tücher geschlagen oder in der Zentrifuge entwässert. ¶
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Das Trocknen geschieht in der Regel bei 40 bis 50° R. - In England wird in ähnlicher Weise wie aus Reis auch viel Maisstärke bereitet. -
Erzeugung und Verbrauch von Kartoffel- und Weizenstärke sind großartig und der letztere ist sehr mannigfaltig. Die Kartoffelstärke wird zum eigentlichen Stärken und Appretieren in der Regel nicht verwendet, schon deshalb, weil sie einen gelblichen Kleister gibt; sie dient als Schlichte in der Zeugweberei und sonst zu Kleister, als Farbenverdickungsmittel beim Zeugdruck, in Konditorei, Bäckerei und Küche, und in großen Mengen zur Darstellung von Dextrin, Stärkesirup und Stärkezucker. Es besteht diese Stärkeart aus den größten Körnern, welche unter dem Mikroskop eiförmig erscheinen mit einem Nabel am spitzen Ende und übrigens mit ringsum laufenden Streifen als Zeichen eines geschichteten Baues. Die S. bildet mattweiße, leicht zerfallende Brocken; gepulvert ist sie schmutzig weiß und glänzend.
Die Weizenstärke, fester zusammenhängend, als Pulver bläulich weiß und nicht glänzend, besteht aus linsenförmigen Körperchen, gemischt mit viel kleinern ganz runden. Die Reisstärke hat die kleinsten, würfelig oder sonst eckig gestalteten Körnchen. Sie ist nicht ganz unlöslich in kaltem Wasser wie die übrigen Arten, sondern es verbleibt in solchem, wenn beides zusammengerührt und dem Abklären überlassen wird, ein ziemlicher Anteil gelöst. Weizenstärke verhält sich übrigens, nachdem sie feingerieben worden, ebenso. Sie ist die eigentliche Waschstärke und das Appreturmittel für Zeuge, wird aber in diesem Dienste durch die neu aufgetretene Reisstärke für Fälle, wo eine feinere Appretur erwünscht ist, wohl etwas beschränkt werden.
Es sind über das verhältnismäßige Steifungsvermögen von Weizen-, Kartoffel- und Maisstärke genaue vergleichende Versuche angestellt worden und man hat gefunden, daß dieses Vermögen bei gleichen Mengen der Maisstärke am meisten eigen, daß es bei der Weizenstärke geringer und am geringsten bei der Kartoffelstärke ist. Dabei hat sich aber noch herausgestellt, daß Mais- und Kartoffelstärke viel gleichmäßiger steifen als Weizenstärke, vielleicht weil diese letztere aus zwei verschiednen Arten von Körnern besteht. -
Die S. kann, abgesehen von Beimischungen ganz fremder Körper, besonders auch durch zu großen Wassergehalt dem Käufer Nachteil bringen. Wenn die Ware einige Zeit in feuchter Luft belassen wird, so nimmt sie beträchtlich Wasser auf, ohne feucht zu erscheinen. Es ist daher beim Einkauf der Wassergehalt zu prüfen; es darf eine gewogene Probe bei völligem Austrocknen in einer Temperatur von 60-86° C. nicht mehr als 20% an Gewicht verlieren. Der Preis der Weizenstärke richtet sich nach den Getreidepreisen. Kartoffelstärke ist immer beträchtlich wohlfeiler. -
Eine massenhafte Produktion von Kartoffelstärke findet sich, wie schon bemerkt, in Schlesien, von wo die Ware in ganzen Schiffsladungen verführt wird; vieles erzeugen auch die Provinzen Sachsen und Pommern. Magdeburg ist der hauptsächliche Umsatzplatz, und demnächst Berlin, für alle Stärkewaren, Zucker und Sirupe. Der Absatz ist landwärts nach Westfalen und den Rheinlanden, seewärts nach England und andern Ländern. Emballage in Fässern von 6-8 Ztr. oder Säcken von 1-2 Ztr. Inhalt.
Außer der gewöhnlichen Sortierung in Prima-, Sekunda- und Tertiaware findet sich von Kartoffeln noch vor: Rohstärke, Bassinstärke und Schlammstärke, das wohlfeilste Produkt. Primaware wird zum Teil als chemisch gereinigt angekündigt. Endlich kommt ein guter Teil der S. klar gemahlen, als Kartoffelmehl, an den Markt, die Form, in welcher der Stoff meistens zu Genußmitteln verwendet und in Viktualienhandlungen feilgehalten wird. Die ausländischen Arten von S. sind unter ihren speziellen Namen beschrieben. - Zoll: Arrowrot ^[richtig: Arrowroot], Sago, Tapioka und alle Arten von S. gem. Tarif im Anh. Nr. 25 q 1. Stärkezucker und Sirup Nr. 25 u. Bemerkt wird, daß Reis zur Stärkefabrikation unter Kontrolle der Verwendung zum Zollsatze von 1,20 Mk. pro 100 kg abgelassen wird.