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Wenn der Wein nach einer nassen Zeitung oder einem feuchten Keller riecht, dann sagt man, er "hat Zapfen". Die Ursache des unangenehmen Geschmacks ist meist eine chemische Verbindung namens Trichloranisol (TCA). Lange dachte man, das TCA komme im Korken der Weinflasche vor, weil die Rohkorken mit chlorhaltigen Verbindungen wie Javelwasser gebleicht wurden. Mittlerweile werden die Korken chlorfrei mit Wasserstoffperoxid gebleicht (derselbe Stoff, den die Coiffeuse zum Haarebleichen verwendet). Die Häufigkeit des Zapfen-Geschmacks hat sich aber nicht wesentlich reduziert.
Bereits in der Rinde
Das TCA wird wahrscheinlich bereits in der Rinde der Korkeichen gebildet. Früher wurden die Bäume mit Fungiziden bespritzt. Diese enthielten das giftige Chlorphenol, das die Pilze in ungiftiges TCA umwandeln. Mittlerweile ist in Korkeichenwäldern der Einsatz von Pflanzenschutzmitteln EU-weit verboten. TCA kann aber auch natürlich entstehen, beispielsweise durch Buschbrände. Solche Brände sind im Süden Spaniens, wo die meisten Korkeichen wachsen, relativ häufig. TCA bildet sich auch auf anderen Wegen und wurde bereits in Kaffee, Bier oder Mineralwasser nachgewiesen. Das TCA bleibt gerne an Kunststoffverschlüssen oder -filtern haften und verunreinigt so die Lebensmittel. Nur bemerkt im Kaffee oder Bier niemand den Geschmacksstoff. Im Wein hingegen erkennt ein geübter Prüfer das TCA ab einer Konzentration von 0,001 mg/l im Weisswein und 0,005 mg/l im Rotwein.
Plastikzapfen statt Kork
Die Korkindustrie spricht von einem Anteil von 0,5 bis 1% der Weinflaschen, die nach Zapfen riechen. Amerikanische Probanden beanstandeten in einer Blindstudie 7% von 2800 Flaschen. Um das Risiko des Zapfen-Geschmacks zu verringern, begannen in den letzten Jahren einige Winzer, Alternativen zu den Korkzapfen einzusetzen. Dies sind in der Regel Kunststoffzapfen oder Drehverschlüsse. Vor allem in Australien und Neuseeland haben sich Drehverschlüsse durchgesetzt. Sie haben aber den Nachteil, dass sie praktisch luftdicht sind und sich der Wein deshalb beim Lagern nicht gleich weiterentwickelt. Die Plastikzapfen hingegen sind luftdurchlässiger als Kork, und der Wein oxidiert schneller. Nicht zuletzt ist der Verschluss aber auch Geschmacksache – einige Winzer setzen edle Glaszapfen ein.