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Les personnes intolérantes au lactose sont maintenant contentes de la grande sélection de produits laitiers sans lactose. Au cours des dernières années, la gamme s'est en effet de plus en plus élargie et c'est génial! Mais savez-vous comment le lait sans lactose est fabriqué?
Olivia, aussi connue sous le nom de «Fräulein Laktosefrei», écrit pour le blog StadtLand, l'équivalent allemand de La clé des champs. Elle s’est rendue chez Emmi à Suhr (dans le canton d'Argovie), où elle s’est intéressée à la production du lait sans lactose et à la raison de son goût plus sucré que le lait classique.
Le sans lactose n’est pas toujours sans lactose.
Dans le département de production d'Emmi, Olivia a appris qu'il existait deux procédés pour fabriquer du lait sans lactose à partir du lait classique.
Le premier se nomme «hydrolyse enzymatique». Une enzyme est ajoutée au lait et scinde le sucre de lait, ou le lactose, en deux sucres individuels (galactose et glucose). Après ce processus, le lait sans lactose a un goût plus sucré que le lait de vache classique, mais peut être encore appelé lait.
La deuxième procédure s'appelle la « procédure Good Day ». Il s'agit d'un procédé breveté par Emmi, dans lequel tout le lactose présent dans le lait de vache classique est d'abord éliminé, puis scindé et ensuite partiellement restitué. Suite à la «procédure Good Day», le lait a un goût moins sucré que les autres produits laitiers sans lactose. Cependant, on ne peut plus vraiment l'appeler «lait», mais «boisson lactée».
Le lactose, le sucre de lait
Mais pourquoi le lait sans lactose est-il plus sucré que le lait de vache classique? Le lactose est souvent dissocié au moyen d’une enzyme, la bêta-galactosidase, qui scinde le lactose en glucose et en galactose. Cette enzyme ressemble un peu à une paire de ciseaux qui coupe la molécule de lactose en deux types de sucre. Après la scission, le lait contient toujours autant de sucre, mais le nombre de molécules de sucre a doublé. C’est ce qui explique pourquoi le lait sans lactose a un goût plus sucré que le lait classique.
La boisson lactée Good Day d'Emmi a un goût moins sucré, car lorsqu’une partie du lactose ou du sucre de lait est éliminée, le sucre présent dans cette part est alors perdu. Elle contient donc moins de glucides sous forme de sucre. À titre de comparaison: un lait sans lactose contient environ 5 g de sucre pour 100 ml de lait. La boisson lactée d'Emmi 3 g pour 100 ml de boisson lactée.
En résumé:
- Il y a deux procédés pour fabriquer du lait sans lactose.
- Dans un des procédés, le produit final est plus sucré (hydrolyse enzymatique), dans l’autre, le produit final est moins sucré (procédure Good Day).