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L'alimentazione è un fenomeno sociale; dà un'idea dell'assetto sociale e può essere interpretata come fattore e indicatore del mutamento socioculturale. Oltre all'aspetto fisiologico, il suo studio storico-sociale e storico-culturale fornisce importanti indicazioni ad esempio sulla cultura materiale (Consuetudini alimentari), sulle differenze sociali, sulle norme specifiche che regolano i ruoli di uomini e donne, sullo sviluppo demografico, sui movimenti migratori, sui rapporti di potere e sulla visione del mondo.
La storia dell'alimentazione non si esaurisce nell'esame della preparazione e del consumo dei cibi, ma si occupa dell'intera catena economica, che va dall'organizzazione e dall'ordinamento agrario alle strutture di distribuzione e smercio, alla costituzione di Scorte domestiche, al lavoro gastronomico domestico e fam., fino ai problemi legati alla Conservazione di generi alimentari e allo smaltimento dei rifiuti. Per l'interpretazione storica è quindi importante adottare un modello esplicativo verticale, che ponga in relazione reciproca la produzione, la distribuzione e il consumo di cibo. Poiché le questioni che riguardano la disponibilità, la distribuzione e la qualità dei generi alimentari implicano problemi di equità e di salute, è chiamata in causa anche la sfera dei conflitti sociali. Quotidiane o festive, le vivande favoriscono lo sviluppo di un sentimento di appartenenza comune o, al contrario, evidenziano le differenze sociali, a volte sottili. Il ruolo di coesione e di polarizzazione sociale della tavola rinvia alla dimensione politica dell'alimentazione. Pertanto, nel quadro della definizione di un'identità sviz. i conflitti fra pluralismo culturale (regionalismi) e identità nazionale ("piatti nazionali") occupano un ruolo importante. Quando si parla di alimentazione occorre dunque tenere presenti tutte queste sfaccettature.
Autrice/Autore: Jakob Tanner / mdi
In base alla sua configurazione biologica, l'uomo è un essere onnivoro. Fino a pochi millenni fa si nutriva prevalentemente di ciò che gli offriva la natura. Nel clima delle steppe dell'epoca glaciale consumava prevalentemente carne, integrandola ad esempio con uova di uccelli, come attestano i reperti paleolitici di Hauterive-Champréveyres (NE). In alcuni casi, si può dedurre il consumo di cibi vegetali dall'analisi dello stato dei denti.
Nel Neolitico, la Cerealicoltura permise di aumentare considerevolmente la percentuale di carboidrati, al punto da causare squilibri e fenomeni di carenza. Nei villaggi lacustri della Svizzera l'alimentazione era variata e dipendeva dalle stagioni, come testimoniano i residui di nocciole, bacche, susine e di altri frutti. Al pari della Caccia e della Pesca, l'Economia di raccolta continuò a occupare un ruolo di rilievo. Piccoli pani integrali sono attestati dal 3600 a.C. ca. Le scorte invernali erano costituite da cereali, frutta secca (soprattutto mele) e dalla carne, probabilmente affumicata, degli Animali domestici macellati in autunno.
I giacimenti di salgemma e il rilevamento delle tracce delle sorgenti di acqua salsa consentono di ipotizzare una diffusa utilizzazione del Sale come conservante soltanto a partire dal II millennio a.C. Le scapole traforate di manzo e di maiale della Bassa Engadina lasciano presupporre lo sfruttamento delle condizioni climatiche per la produzione di carne secca fin dal I millennio a.C. Già da tempo il miele doveva essere utilizzato come dolcificante, come confermano le pitture rupestri rinvenute in Spagna; in Svizzera l'impiego della cera d'api e quindi indirettamente la produzione di miele (Apicoltura) sono ben attestati dal II millennio a.C.
Nell'età del Bronzo furono introdotte nuove colture, quali il panìco, il miglio e la fava, una leguminosa robusta, diffusa soprattutto negli insediamenti alpini ( Campicoltura). Con ogni probabilità il miglio non era utilizzato soltanto come alimento, ma anche come elemento di base per la fabbricazione della Birra. Il vasellame riportato alla luce nei corredi funebri rivela la crescente importanza assunta dagli usi legati al consumo di bevande nella vita sociale nel II e soprattutto nel I millennio a.C. Gli aspetti sociali dell'alimentazione, che riflettono una tendenza generale a una maggiore divisione delle funzioni e del lavoro, si manifestarono concretamente nel I millennio a.C. I rinvenimenti di anfore presso alcuni insediamenti sviz. testimoniano l'uso di vino e di olio d'oliva provenienti dall'area occidentale del Mediterraneo.
Sotto l'Impero romano le classi più elevate adottarono nuove abitudini alimentari: fu avviata l'importazione di specialità mediterranee quali le salse di pesce e venne promossa la diffusione della Viticoltura e della Frutticoltura. Nelle grandi villae romane, dove si consumavano ostriche, asparagi, fichi, datteri e spezie esotiche, la tavola del signore si distingueva da quella della servitù soprattutto per quanto riguarda il consumo di carne. Se gli storici in precedenza pensavano che l'Orticoltura fosse scomparsa dalla regione a nord delle Alpi nel V sec. per poi ricomparire nei conventi, l'attuale ricerca relativa agli insediamenti propone un quadro più differenziato; secondo queste ricerche la cura dei Giardini, la coltivazione degli alberi da frutta, della verdura e di erbe aromatiche (Spezie, Erbe medicinali) sopravvisse, almeno in parte, ai mutamenti politici della tarda antichità.
Autrice/Autore: Margarita Primas / mdi
Nel basso ME l'incremento della pop. sollecitò un'intensificazione dell'agricoltura, a scapito dell'economia di raccolta e della pastorizia che divennero fonti alimentari secondarie. Le fonti dell'epoca contengono informazioni sull'alimentazione dei conventi. Nelle sue Benedictiones ad mensas (prima del 1025), Ekkehard IV, monaco di San Gallo, enumera cibi e bevande da lui conosciuti per via diretta (esperienza quotidiana) o indiretta (letteratura): diversi tipi di pane (Panetteria), sale, pesci, pollame, animali da macello, selvaggina, latticini (Economia lattiera), frutta, spezie ed erbe medicinali, ortaggi, funghi, vino, mosto, vino aromatizzato, idromele e birra.
Le informazioni sull'alimentazione del basso ME sono numerose. Per una grossa fetta della pop. i cereali (o le Castagne nella Svizzera meridionale), i legumi, gli ortaggi, la frutta cotta o secca, completati nel migliore dei casi dalla carne, rappresentavano le principali fonti di calorie. Zuppa e pane erano la base dell'alimentazione quotidiana; largamente diffuso era l'uso del pagamento in natura sotto forma di pane. I latticini erano rari, persino nelle regioni dove veniva praticato un Allevamento orientato verso il mercato; soltanto i prodotti residui della lavorazione del latte erano destinati al consumo immediato e integravano i piatti di cereali. Il burro, per contro, acquisì considerevole importanza quale grasso da cucina, come attestano numerose dispense dal digiuno. Il formaggio, considerato un'importante fonte di energia, era consumato soprattutto durante il periodo della raccolta.
Se paragonato all'inizio dell'epoca moderna, quando il rapporto tra produzione alimentare e pop. peggiorò nuovamente, nel basso ME il consumo di carne fu elevato: ne sono testimonianza i contratti di vitalizio dell'ospizio del S. Spirito di San Gallo, che offriva pasti variati persino agli ospiti più indigenti. Informazioni sui gusti dei ceti alti e sulla loro predilezione per la carne (incluse le frattaglie) vengono fornite dalle raccolte di ricette e dalle disposizioni alimentari: il Viandier - il celebre ricettario (metà del XIV sec.) attribuito a Taillevent, capocuoco di Carlo V il Saggio -, il libro di cucina di Maître Chiquart (1420 ca.) per la corte savoiarda e le disposizioni dell'abate Ulrich Rösch di San Gallo (1480 ca.) per la curtis di Wil. Nei giorni di astinenza (i cosiddetti giorni di magro), distribuiti su tutto l'arco dell'anno liturgico, la carne veniva sostituita dal pesce, che oltre a essere "cibo del digiuno" era, in generale, molto diffuso. I ceti alti cittadini coprivano il loro fabbisogno alimentare con i prodotti dei propri possedimenti terrieri o con quelli dei mercati cittadini, le cui derrate alimentari erano soggette alla vigilanza delle autorità. I prodotti scartati dai controllori, non necessariamente deteriorati, venivano venduti o ceduti ai poveri. Le classi sociali medie e basse potevano consumare quantità di carne paragonabili a quelle dei ceti più elevati soltanto nei giorni festivi o nei giorni di macello, ad esempio nel giorno di versamento della decima: in questa occasione i contadini della corte (Dinghof) di Kleinhüningen esigevano un pranzo con carne pepata di bue, carne di vitello, pollo, pane bianco, vino rosso e vino bianco. Altrettanto istruttivi sono i conti per il 1438 (anno di crisi) del cantiere della cattedrale di Basilea relativi al vitto delle maestranze specializzate: senza tener conto del consumo di cereali, gli acquisti di carne assorbirono il 54% del budget, quelli di pesce il 27% (incluso il pesce di mare conservato sotto sale e essiccato).
Ulteriori notizie sull'alimentazione nel tardo ME sono fornite dalle analisi dei resti di antiche latrine a Basilea, Zurigo, Costanza, Sciaffusa e Bienne, in genere localizzate nei quartieri abitati dalle classi superiori. Tra i generi alimentari attestati figurano frutti, noci, bacche, ortaggi di giardino, melagrane e fichi; i resti ossei sono prevalentemente di manzo, pecora, suino, capra e di animali selvaggi. Queste analisi hanno fornito scarse indicazioni sul consumo di cereali, i cui grani carbonizzati sono però ben conservati nel terreno; negli strati carbonizzati di sei case in legno risalenti al XIII-XV sec. esaminati a Laufen i principali cereali attestati sono l'avena e il farro, cui si aggiungono in misura minore il farro piccolo, il frumento da semina, l'orzo, il miglio, la segale (con segale cornuta) e Leguminose quali fave, piselli, lenticchie e veccie da semina. Un secondo gruppo di piante comprende 25 colture speciali quali aglio, barbabietole, cavoli, noci, frutta, piante aromatiche e medicinali.
Sintomi di carenza dietetica o di un'alimentazione insufficiente (ad esempio carenza di ferro) - tra cui gli edemi spugnosi sulla parte superiore dell'orbita oculare (cribra orbitalia), le cosiddette linee di Harris (alterata crescita delle ossa lunghe nei bambini) e le deformazioni rachitiche delle ossa - sono stati rilevati nelle ricerche compiute a Bühl presso Nänikon, nel sito di una chiesa abbandonata (tra cui 73 inumazioni di bambini risalenti alla fine del XV e all'inizio del XVI sec.), dove addirittura 1/6 dei non adulti risultava affetto da cribra orbitalia. Simili risultati mettono in luce i fenomeni di carenza che colpirono a più riprese la società rurale tardomedievale (Carestie).
Autrice/Autore: Martin Illi / mdi
Per sec. l'immagine dell'alimentazione sviz. fu caratterizzata da due stereotipi opposti: da un lato quello del Paese povero, incapace di nutrire la propria pop. e che spingeva i giovani a mettersi al servizio mercenario, dall'altro quello dei pastori elvetici che, grazie alla loro alimentazione frugale, erano ritenuti dei campioni di salute e di forza.
Le ricerche storico-sociali hanno individuato modelli di alimentazione differenziati, strettamente legati allo sviluppo delle zone agrarie tra la fine del ME e l'inizio dell'epoca moderna. Nella cosiddetta "terra dei pastori", sul versante settentrionale delle Alpi, dominavano latticini, formaggi, noci, bacche, funghi, ortaggi e frutta; nell'Altopiano (cosiddetta "fascia cerealicola") puree, zuppe, pane, legumi, verdura, eventualmente integrati con vino. In entrambe le aree il pane aveva un ruolo importante. In generale, cibi e bevande variavano a seconda delle stagioni. In inverno la verdura fresca dell'orto era sostituita con frutta secca e crauti. In tempi di penuria si riscontrava un aumento del consumo di ghiande, barbabietole e pane a base di surrogati.
La rapida integrazione della maggior parte delle regioni sviz. in aree commerciali più vaste, che influenzò anche l'alimentazione, rende poco credibile la tesi secondo cui tra il XVI e il XIX sec. l'approvvigionamento avrebbe fatto capo all'autarchia e alle sole risorse locali. Due sono i principali aspetti da considerare al riguardo. Fin dall'inizio dell'età moderna l'incremento demografico e la stagnazione della produttività agraria ridussero la varietà dei generi alimentari, comportando una dieta prevalentemente vegetale e un impoverimento dell'alimentazione (minestre e passati ne costituivano la base); l'approvvigionamento irregolare e instabile provocò carestie e rincari. In questo scenario, tuttavia, non mancarono lunghi periodi di prosperità che consentirono un'alimentazione più ricca, comprendente latticini e carne. In secondo luogo, l'avvento dell'età moderna favorì il proficuo connubio tra colonialismo europeo e innovazione culinaria. La conquista delle Americhe trasformò la geografia alimentare e diede avvio, nei banchetti anzitutto, a processi di appropriazione e di mutamenti culturali (Zucchero, dolci, frutta ecc.). L'acculturazione dei generi alimentari rimase a lungo circoscritta spec. ai ceti alti cittadini. L'affermazione della Patata nel XVIII sec. è per contro un esempio di innovazione prodotta dai ceti bassi in un periodo di emergenza.
Alla fine del XVIII sec. la protoindustrializzazione produsse una vera e propria rivoluzione alimentare. Accanto alla patata si imposero il Caffè e, poco dopo, l'Acquavite, non di rado soppiantati da surrogati di scarsa qualità (surrogato di caffè, bevande zuccherose, o il cosiddetto Fusel, un'acquavite scadente). Nel Ticino, nel Rheintal sangallese e in alcune zone dei Grigioni si diffuse il Mais e, di conseguenza, la prima colazione a base di polenta, che si contrapponeva a quella di patate e caffellatte prediletta nelle regioni dell'Altopiano, del Giura e delle Prealpi. Nel complesso, questo insieme di innovazioni provocò un mutamento socioculturale dell'alimentazione, i cui effetti si rivelarono più durevoli di quelli prodotti dalla successiva industrializzazione.
Autrice/Autore: Jakob Tanner / mdi
L'industrializzazione implicò una generalizzazione dei modelli alimentari che si erano affermati nel XVIII sec. Le carestie del 1816-17 e del 1845-47 furono le ultime crisi di sussistenza; dopo di allora, il ciclo congiunturale non seguì più il ritmo della produzione agricola legata alle oscillazioni dei raccolti. Sebbene la paura di penurie non fosse ancora superata alla fine del XIX sec., l'offerta di generi alimentari era stata ampliata e si era stabilizzata, grazie a una serie di fattori concomitanti.
Nel XIX sec. la seconda rivoluzione agricola favorì un incremento della produttività. La commercializzazione e la specializzazione generarono un efficiente sistema di allevamento e una proficua economia lattiera, che rifornivano esportazione, mercati interni e acquirenti industriali locali.
Lo sviluppo e l'espansione delle vie di comunicazione e delle capacità di trasporto consentirono il collegamento dei mercati regionali e lo sviluppo di un mercato mondiale. I cereali divennero uno dei principali beni del commercio intern. e la possibilità di acquistare grano a basso costo oltreoceano agevolò lo sviluppo delle moderne strutture insediative, proprie della società industrializzata.
Benché in Svizzera le Macellerie non avessero mai raggiunto un grado di concentrazione pari a quello delle regioni industriali nel nord est degli Stati Uniti, la centralizzazione dei macelli facilitò il commercio della carne.
Lo sviluppo dell'Industria dei generi voluttuari e alimentari, in particolare delle Conserve alimentari, creò un nuovo settore adatto all'investimento imprenditoriale. In Svizzera si affermarono ditte attive soprattutto nella lavorazione del latte (Latte condensato, Latte in polvere) e nella fabbricazione di Cioccolato, pasta alimentare, minestre e brodi. In seguito all'aumento dei redditi e alla crescita economica, strati sempre maggiori della pop. poterono approfittare del costante aumento dell'offerta di generi alimentari.
Il processo di industrializzazione, tuttavia, comportò anche l'insorgere di problemi nutrizionali. Il regresso dell'autosufficienza economica implicò una maggiore dipendenza dal reddito. Nonostante l'aumento del potere d'acquisto a lungo termine, larghe fasce della pop. si videro confrontate alla progressiva monetizzazione dell'alimentazione e alla conseguente dipendenza da una congiuntura di mercato senza volto. Come raccontò Jeremias Gotthelf in Die Käserei in der Vehfreude (1835), il latte scomparve dalla tavola per finire nell'economia di esportazione. A ciò si aggiunsero il peggioramento e l'adulterazione degli alimenti, la cui qualità, spec. negli agglomerati urbani, risentì del prolungamento delle catene di distribuzione che collegavano produttori e consumatori. Una legge fed. sulle derrate alimentari fu introdotta soltanto nel 1905. Il lavoro in fabbrica comportò inoltre la divisione tra luogo di lavoro e domicilio, tra attività salariata e attività casalinga, mettendo così in discussione le forme consolidate di divisione del lavoro e di organizzazione della vita quotidiana. L'ambito dell'alimentazione fu particolarmente sensibile alla rottura delle tradizioni, e risentì inoltre dei conflitti di ruolo provocati dall'alta percentuale di donne attive nelle fabbriche durante la prima fase dell'industrializzazione. Strettamente connessa a tali problematiche è l'ascesa, nonostante i redditi più elevati, di nuovi surrogati alimentari, spec. della grappa e dello zucchero, che potevano avere conseguenze fisiologiche negative.
Autrice/Autore: Jakob Tanner / mdi
Dopo il 1870 il dibattito circa gli effetti dell'industrializzazione sull'alimentazione si sviluppò sempre più all'interno di un quadro scientifico. La scienza alimentare, che agli inizi considerava il corpo umano come una sorta di macchina termodinamica, sviluppò nel corso del XX sec. una serie di teorie che ponevano l'alimentazione in relazione alla salute, raccomandando ad esempio uno stile di vita in cui si consumassero più vitamine e fibre e meno alcol e grassi ( Vita sana). L'alimentazione divenne un tema privilegiato dell'educazione popolare, promossa da cerchie borghesi colte e spesso connotata da una componente missionaria, ispirata a fini di disciplinamento sociale. Allo stesso tempo, corsi di formazione per le donne sul buon andamento della casa e sull'arte della cucina inaugurarono nuovi campi di attività didattica e stimolarono la formalizzazione delle conoscenze culinarie (manuali e ricettari di cucina). Durante la crisi economica mondiale degli anni '30, la tendenza ad associare a stereotipi nazionali determinati cibi portò a vedere nella fondue una fonte di armoniosa convivialità; ad essa si contrapponevano i rösti che, pur non costituendo nella storia alimentare del Paese uno stereotipo di divisione, incarnavano l'essenza delle differenze fra Svizzera ted. e franc. (Röstigraben). La propaganda per una riforma alimentare si rafforzò tra le due guerre mondiali; tuttavia i suoi risultati furono poco rilevanti, con l'eccezione della rinomanza intern. conseguita negli anni a seguire dal birchermüesli, creato da Maximilian Oskar Bircher-Benner.
Nel XIX e XX sec. fattori sociali, tecnici e ideali produssero una trasformazione durevole delle consuetudini alimentari e delle preferenze dei gusti, cui si aggiunse una riduzione della percentuale del Budget familiare destinato all'acquisto di generi alimentari. Negli anni 1830-75 le fam. operaie spendevano in media il 62% delle loro entrate per l'alimentazione: in primo luogo per pane e caffè (generalmente un surrogato a base di cicoria) e poi per carne, latte e patate, con notevoli variazioni a seconda del sesso e della generazione. All'inizio del XX sec. la percentuale scese al 50% per le fam. di operai e al 40% per quelle di impiegati. Nel 1950 la fam. sviz. impiegò in media meno di ⅓ dei propri proventi per l'acquisto di alimenti; nel 1995 poco più del 10%. A lungo termine, le preferenze dei consumatori passarono dal pane e dalla patata a carne, uova e ortaggi. In generale, l'evoluzione dell'allevamento e della Zootecnia permise di aumentare l'offerta di prodotti carnei. La tradizionale importanza riservata ai carboidrati registrò un calo; gli alimenti ricchi di amido furono sostituiti da prodotti ricchi di zucchero. In complesso, i pasti divennero più variati, ma sempre più vincolati ai gusti dei singoli.
Autrice/Autore: Jakob Tanner / mdi
Dopo il 1950, una crescita economica molto sostenuta favorì un aumento senza precedenti di redditi e capacità di acquisto di tutti gli strati della pop. Il declino delle patate e dei cereali proseguì, mentre crebbe il consumo di alimenti animali contenenti una maggiore percentuale di grassi. Gli alimenti prodotti industrialmente o artigianalmente aumentarono considerevolmente, come dimostra il caso del latte fresco, sempre più spesso sostituito da un'ampia offerta di derivati.
Alla luce di tali sviluppi i modelli nutrizionali e i cambiamenti delle consuetudini alimentari subirono nuovi sconvolgimenti. La tecnicizzazione della Cucina e la razionalizzazione del bilancio fam., parole d'ordine lanciate negli anni '20, trovarono vasta applicazione a partire dagli anni '50; inoltre, si affermarono nuovi prodotti e modi di cucinare nel segno del cibo già preparato (convenience food). Questo aspetto della "civiltà della grande velocità" è spesso erroneamente confuso con il pasto veloce (fast food), la sua variante americana. Nonostante gli alimenti in scatola e altri prodotti che dovrebbero far risparmiare tempo, la gestione dell'alimentazione all'interno di un nucleo fam. resta tuttora impegnativa e richiede molto tempo; l'idea che i cibi pronti possano causare la "fine della cucina" è priva di fondamento. Dopo gli anni '50, durante i quali vennero cancellate tutte le limitazioni imposte dalla guerra, si assistette a un processo di individualizzazione e liberalizzazione che culminò nei moti del 1968. Vennero superate le rigorose consuetudini borghesi della tavola e si formarono sia la tendenza a un'alimentazione meno complicata e socialmente meno regolamentata sia specifici stili di vita; inoltre, negli ultimi anni, il crescente successo dell'"esperienza gastronomica" ha dato il via a forme di estetizzazione e stilizzazione dei cibi e degli ambienti ( Alberghi). Tra la tendenza al livellamento e quella all'individualizzazione hanno poi preso corpo nuovi modelli. L'internazionalizzazione dei mercati alimentari ha modificato e ampliato l'offerta dei generi alimentari ben oltre i prodotti di stagione: la variegata cucina impostata sulle "specialità" implica un ventaglio di scelte fino ad ora sconosciuta. Alla perdita dei caratteri peculiari della cucina cant. e degli stili alimentari propri di determinati strati sociali si contrappone per contro la folcloristica rivalutazione e lo sfruttamento a fini turistici delle vivande "nazionali" e regionali. Nell'epoca della forzata globalizzazione, la "tipica cucina sviz.", caratterizzata da una federalistica frammentazione, non ha dunque nulla da temere: la tendenza all'invenzione di tradizioni culinarie, fondata su un intenso investimento pubblicitario, sembra essere particolarmente di moda.
I problemi legati all'alimentazione hanno una dimensione transnazionale, che si spiega se si prendono in considerazione due aspetti. In primo luogo la dimensione ecologica, che non può più essere ignorata: sotto questo aspetto, la Svizzera, che dipende dalle importazioni, può "vivere di rendita", nel senso che il suo approvvigionamento necessita di uno spazio cinque volte superiore di quello che dispone all'interno dei propri confini; il rapporto fra risorse e superficie è dunque ecologicamente sfavorevole. Sul piano qualitativo il disagio dei consumatori nei confronti dei vari alimenti prodotti industrialmente, in particolare dall'ingegneria genetica, si fa sempre più insistente. Tra le reazioni alternative si profila la tendenza a un ridotto consumo di carne (Vegetarismo) e l'introduzione di prodotti biologici da parte dei grandi distributori (ad esempio Coop e Migros). In secondo luogo vi sono i problemi riconducibili alla sovrabbondanza. L'ideologia della forma fisica (fitness), la coscienza della salute e il culto della cura dimagrante hanno simbolicamente invertito le abitudini alimentari. La paura della fame è stata soppiantata dal rischio della sovralimentazione e di un'alimentazione squilibrata, capace di pregiudicare l'ideale della bellezza corporea e l'efficienza psicofisica; anche in questo caso il problema non interessa soltanto la Svizzera, ma la società dei consumi in genere (Consumi).
Autrice/Autore: Jakob Tanner / mdi