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Un article un grain instructif
D'où vient le café ?
Vraisemblablement, le café arabica vient de l’Abyssinie (l’actuelle Éthiopie) dont on a trouvé des traces de sa présence datant du VIIe siècle. La légende veut qu’un berger ait découvert les propriétés stimulantes du café après avoir constaté que ses chèvres étaient plus fringantes quand elles mangeaient les petites baies sauvages.
Le café s’est ensuite repandu dans le monde arabe qui, du fait de l’interdiction de l’alcool, deviendra leur boisson de prédilection et ils en garderont l’exclusivité de la culture et du commerce pendant plus de deux siècles. Les grains sont ensuite introduits en Europe et en Amérique à partir du XVIe siècle.
L’origine du mot vient de l’arabe « Qahwah » qui veut dire « ce qui garde éveillé » et devient ensuite caffé en italien, puis apparait en 1610 en France comme café.
Avec le thé, le chocolat et le maté, le café est l’une des boissons les plus consommées dans le monde. Et tout comme eux, son histoire est liée à des empires, des guerres et des révolutions.
Encore un peu d’histoire ?
Dans diverses cultures et à différentes époques on a tenté d’interdire le café.
En 1600, des prêtres italiens considéraient que c’était la boisson des infidèles mais le pape Clément VIII aimera le café et administrera même le sacrement du baptême avec pour le légaliser.
En Angleterre dans les années 1674 des femmes signèrent une pétition pour le faire interdire prétendant que leurs maris passaient trop de temps au café et que cela amoindrissait leur ardeur virile. Un an plus tard le roi Charles II qui considérait que les cafés favorisaient les mouvements révolutionnaires ne parviendra pas à les faire fermer.
En Allemagne on a voulu l’interdire aux femmes sous le prétexte que cela les rendait stériles, cela poussa Jean Sébastien Bach à écrire une cantate tournant en dérision les autorités allemandes. En Prusse en au états unies également ont voulue l’interdire pour des raisons économique cette fois.
Comment est-il cultivé ?
Deux espèces sont cultivées à grande échelle, soit le café arabica soit le café canephora (souvent appelé robusta, car c’est la variété la plus productive de cette espèce). Les grains d’arabica ont une saveur plus prononcée et plus riche, une teneur plus faible en caféine. Mais cette espèce est moins productive et moins résistante aux variations climatiques ainsi qu’aux insectes et aux maladies. Malgré cela, sa culture représente 75 % de la production mondiale.
Bien que le Caféier soit cultivé dans plus de 100 pays, 80% de la production est assurée pas 13 pays ; la Colombie, l’Indonésie, le Mexique, l’Inde, l’Éthiopie, le Guatemala, l’Ouganda, la Côte d’Ivoire, le Costa Rica, le Vietnam, le Salvador et le Kenya.
La qualité du café varie en fonction de l’espèce, mais aussi du sol, de l’altitude, du climat et de la transformation. Les meilleurs cafés seraient ceux qui proviendraient de caféiers cultivés à plus de 1 000 m d’altitude dans un sol volcanique.
Tout comme pour le vin et le thé, il existe de grands crus liés à des terroirs spécifiques, les plus connus étant le Blue Mountain (Jamaïque), le Kona (Hawaï), le Moka (Éthiopie) et le Java (île de Java). En outre, selon le mode de préparation du café, on utilisera une mouture plus ou moins fine.
En comparaison de nombreuses alternatives économiques, les effets de la culture et du commerce du café sont qualifiés par l’Organisation internationale du café ICO de fondamentalement positifs du point de vue écologique et social.
Toutefois, la chaîne de valorisation internationale s’étend également à des pays en développement et émergents dans lesquels existent certains problèmes tels que le travail des enfants, des infrastructures étatiques qui ne fonctionnent pas ou mal et des réglementations déficientes en matière de travail et de protection environnementale.
Le café en Suisse ?
La suisse fait partie des cosignataires de l’Accord international sur le café. Cet accord constitue le cadre des activités de l’Organisation internationale du café qui est le forum de consultation interétatique, de promotion commerciale et d’une économie caféière durable en faveur de tous ses acteurs et en particulier des petits producteurs des régions de plantation. L’accord est également un instrument de coopération au développement.
Des écosociolabels tel que 4C, fairtrade Max Havelaar et Rainforest alliance facilitent le choix des consommateur.rice.s en signalant que les produits ont été fabriqué dans le respect de critères écologiques, économiques et sociaux.
La suisse importe 138’000 tonnes par an dont 65’500 tonnes sont réexportées. Cette marchandise voyage principalement par voies maritimes depuis l’Amérique du sud 69’000 tonnes, l’Asie 31’000 tonnes, l’Amérique centrale 28’000 tonnes et l’Afrique 9’500 tonnes.
La consommation suisse par année est de 72’500 tonnes, c’est-à-dire 8 kg par habitant/an, ce qui place notre pays dans le top 5 des plus gros consommateurs de café. Le conseil fédéral a d’ailleurs ordonné la constitution de réserves obligatoires de café et il n’est plus possible de l’importer sans permis.
Quels sont les bienfaits du café ?
Le café contient des vitamines et minéraux ainsi que des composés antioxydants. De nombreuses études ont été menées sur le café et il en ressort qu’il a de nombreux bénéfices: ces composés phénoliques agissent comme antioxydants et diminuerait les risques de maladies cardiovasculaires et de certains cancers. Le café réduirait également le risque de souffrir de diabète de type 2. A 6 tasses par jour, la protection serait maximum.
Le café est une excellente source de magnésium, de vitamines B1, B2, B3, B5, de cuivre et de fibres alimentaire ( à partir de 2 à 3 tasses par jour l’apport quotidien de fibre serait couvert), à savoir que les besoins de magnésium et en vitamine B2 sont plus important chez les hommes que chez les femmes.
Il faut garder à l’esprit que le café n’est qu’un des modulateurs du risque de certaines maladies. Malgré certains bénéfices liés à sa consommation, il demeure prudent, dans un contexte de santé publique, de recommander la modération. Ce qui signifie, en termes plus concrets, une consommation de trois tasses de café par jour ou de 400 mg à 450 mg de caféine quotidiennement.
Quelques astuces et idées recettes ?
- Ajouter quelques cuillerées de café moulu à une sauce ou marinade thaïlandaise; y faire mariner quelques heures ou toute une nuit des morceaux de poitrine de poulet. Égoutter le poulet et faire cuire sur le grill. Réchauffer la marinade et la verser sur le poulet.
- Ajouter quelques cuillerées de café finement moulu à une sauce à spaghetti ou incorporer une tasse de café dans une sauce à la viande et aux tomates.
- Rouler un poisson entier ou des filets dans du café grossièrement moulu avant de le faire griller. On peut faire la même chose avec des steaks ou des côtelettes d’agneau, de veau, de boeuf, etc. Ou mélanger une partie de café grossièrement moulu, une partie de noix hachées et une partie de chapelure. Ou encore, enrober des poitrines de poulet d’un mélange de café moulu et d’épices (graines de cardamome, de coriandre, de cumin…), et cuire au four.
- Pour déglacer un poêlon dans lequel a cuit une viande, remplacer le vinaigre ou le vin par du café.
- Ajouter environ une tasse de café à l’eau du pot-au-feu ou du bouilli avant de le cuire ; ou en ajouter à une préparation de chili con carne ou sin carne.
- Remplacer par du café une partie ou la totalité de l’eau ou du lait dans la préparation de gâteaux, biscuits, muffins, etc. Le café peut entrer dans la préparation d’innombrables desserts : mousses, crèmes, crèmes pâtissières, glaces ou sorbets. C’est un élément essentiel du célèbre tiramisu.
- Pour rafraîchir l’haleine, croquer un ou deux grains de café.
Le marc de café (résidu après infusion) est une ressource exceptionnelle largement sous-utilisée. Il peut être mis au compost ou être appliqué comme paillis dans le jardin. On étudie également son potentiel dans la lutte contre certains indésirables, notamment les limaces.
Comment bien le conserver ?
- Conserver le café dans un contenant étanche, à l’abri des odeurs fortes, car il les absorbe facilement. Moulu ou en grains, le café peut se conserver au congélateur.
- Moulu, au contact de l’air, le café s’oxyde en quelques jours. On recommande donc de conserver au réfrigérateur seulement la quantité que l’on consommera en cinq ou sept jours. Par contre, le café emballé sous vide se conservera beaucoup plus longtemps. Vérifier la date de péremption.
- En grains entiers torréfiés. Environ quatre semaines à la température de la pièce.
- Grains verts. Quelques années.
Article écrit par Marie Fissier