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In der aktuellen Ausgabe des Beobachter Natur dreht sich vieles um Wasser. Die Wichtigkeit von Wasser für die Zubereitung von Kaffee wird in einem Artikel mit Benjamin bearbeitet. Uns fasziniert das Thema sehr und wir sind noch lange nicht am Ende der Fahnenstange. Einen Eindruck gibt dieser Artikel. 2016. Beobachter Natur zum Thema Wasser (pdf) Mehr zum Thema Wasser in unseren Wasserkursen (siehe Daten unten) und hier in einem Artikel mit Benjamins Reise-Auswertung.
„Water is the most important variable in the preparation of coffee and the least understood“ (Zitat aus „The Water Quality Handbook, SCAA). Die Qualität des Wassers ist entscheidend für die perfekte Brühung oder wie es die SCAA (Specialty Coffee Association of America) sagen würde, den „Superior Brew“, und sie wird sowohl durch den Gesamtgehalt am gelösten Stoffen (total dissolved solids „TDS“) als auch durch die Art und Zusammensetzung der gelösten Stoffe bestimmt. Die SCAA empfiehlt als Erfahrungswert in ihrem „The Water Quality Handbook“ für den Gesamtgehalt an gelösten Stoffen eine Konzentration von 150 mg/l, dagegen liegt sie für einen „Adequate Brew“, also ausreichenden Brew, im Bereich zwischen 75 – 250 mg/l (siehe Tabelle 1). Den korrekten Gesamtgehalt erhält man, indem man das Wasser durch Hitze oder auch durch schonendere Methoden wie z.B. Lyophilisation abdampft und den Rückstand zurückwiegt – dies ist zeitlich aufwendig, und erfordert das dazu notwendige Equipment. Und im täglichen Leben haben leider nur die wenigsten von uns die entsprechenden Möglichkeiten dazu. Aus diesem Grund greift man auf eine indirekte, aber kostengünstige und schnelle Methode zurück: auf die Bestimmung der Leitfähigkeit mittels eines Leitfähigkeitsmessgerätes („TDS-Meter“): die elektrische Leitfähigkeit wird hier in der Einheit µS/cm („Mikrosiemens pro Zentimeter“) gemessen, die wiederum in „ppm“ und „mg/l“ umgerechnet werden. Bei dieser Methode ist aber zu beachten, dass die so erhaltenen Messwerte aus mehreren Gründen nur eine grobe Näherung darstellen: Die Umrechnungsfaktoren für „ppm“ bzw. „mg/l“ basieren auf einer „Standardionenverteilung“, d.h. auf Wasser, dass 80-90% an Calciumbicarbonat (Ca(HCO3)2) und Magnesiumbicarbonat (Mg(HCO3)2) als auch geringen Mengen an Sulfat (SO42-), Natrium (Na+) etc. enthält. Zusätzlich erhält man bei unterschiedlichen Stoffen bei gleicher Konzentration unterschiedliche mS/cm-Werte, d.h. der Leitfähigkeitswert hängt vom Stoff selber ab. Erschwerend kommt noch hinzu, dass unterschiedliche Stoffe eine unterschiedliche Masse (sog. Molmasse, Einheit = M (g/mol)) haben; dadurch bedingt erhält man bei gleicher Anzahl an Stoffteilchen/Liter (Einheit =mol/Liter) unterschiedliche ppm-Werte. Tabelle 2 verdeutlicht diese Problematik anhand des Vergleichs von wässrigen Lösungen identischer Konzentration von Natriumchlorid mit Kaliumchlorid. Ein ppm-Wert gibt Auskunft über den Gesamtgehalt an gelösten Stoffteilchen in dem „Brew“ – je nachdem, wie er gemessen wurde, ist er sehr genau oder er stellt, wie z.B. durch Leitfähigkeitsmessung ermittelt, lediglich eine mehr oder weniger gute Näherung dar und erlaubt eine erste Einschätzung. Die Antwort darauf ist leider ein klares „Nein“, da sich hinter gleichen bzw. ähnlichen ppm-Werten stark unterschiedliche Zusammensetzungen verbergen können. Tabelle 3 vergleicht dazu drei kommerziell erhältliche Schweizer Mineralwasser mit ähnlichen ppm-Werten, die aber vom sensorischen Standpunkt her stark unterschiedliche Profile aufweisen. Zusammenfassend lässt sich sagen, dass die Messung des ppm-Wertes mit einem TDS-Meter eine wertvolle Hilfe für den Barista ist, um rasch eine Einschätzung des Brühwassers in Bezug auf den Gesamtgehalt an gelösten Stoffen (TDS) nach den Vorgaben der SCAA vorzunehmen (siehe Tabelle 1). Für den „Superior Brew“ braucht es aber eine ganzheitliche, qualitative Bewertung des Wassers und erfordert zusätzliche Angaben wie pH-Wert, Wasserhärte (Gesamthärte & Karbonathärte), den Einzelgehalt an Mineralstoffen wie Calcium, Magnesium oder anderen Ionen (siehe auch Kaffeewasser – Ergebnisse und Empfehlungen). Der komplexe Einfluss dieser Mineralstoffe für die Herstellung des „Superior Brew“ ist im Augenblick Gegenstand intensiver Forschung. Eine interessante Veröffentlichung dazu ist z.B. von Hendon und Dashwood, „The Role of dissolved Cations in Coffee Extraction“, J. Agric. Food Chem. 2014.
18 Wasserproben habe ich während meiner Kaffee-Wasser-Tour gemessen und verkostet. Hier sind nun die Ergebnisse, mit einigen Schlussfolgerungen und Empfehlungen. Sicher ist: um die Ergebnisse weiter zu verifizieren und zu wissenschaftlich fundierten Aussagen zu kommen, braucht es ein grösseres Panel mit Sensorikern die gemeinsam an einem Ort eine grössere Menge Wasser und Kaffee verkosten. Insofern sind meine Ergebnisse nur Fingerzeige. Die für mich wichtigste Erkenntnis: es gibt einen Wertebereich für gutes Wasser. Je nachdem wo in diesem Bereich das genutzte Wasser angesiedelt ist, weichen die geschmacklichen Ergebnisse ab. Sie bleiben aber alle im Bereich von gut bis sehr gut, sind nur unterschiedlich akzentuiert. Wasser welches ausserhalb des Wertebereiches liegt, eignet sich deutlich weniger zum Kaffee machen. Die Grafik zeigt meine Messergebnisse. Die y-Achse stellt die Alkalinität bzw. Karbonathärte dar, die X-Achse steht für die Gesamthärte (jeweils in °dH). Jeder Punkt steht für eine Wasserprobe, die ich an einem von 18 Standpunkten genommen und gemessen habe. Alle Punkte die sich im hellgrünen Bereich aufhalten, habe ich mit 82 bis 84.75 Punkten bewertet (nach SCAA/Q-Grader Formular.) Alle Punkte ausserhalb der hellgrünen Fläche habe ich schlechter bewertet (77 – 81.75). Ich habe alle Wasser mindestens zwei Mal via Cup Tasting verkostet und die Gesamthärte (GH), Alkalinität (Karbonathärte), Leitfähigkeit und den pH-Wert gemessen. Entlang des orangenen Pfeils performen alle Wasser gut bis sehr gut. Im Bereich mit geringer GH und Alkalinität (ca. 3 °dH GH/2 °dH Alkalinität) wird die Säure betont, weil sie von der Alkalinität weniger gebuffert wird. Im Bereich der hellgrünen Fläche habe ich das als positiv wahrgenommen. Auch kam die Süsse des Kaffees sehr gut zur Geltung. Weiter unten in der linken Ecke, also mit noch geringerer Alkalinität und ausserhalb der hellgrünen Fläche, kippte der Kaffee dann hin zu einer überbordenden Säure, die nicht mehr positiv und komplex war, sondern aggressiv und dominant. Es fehlt das Säureverbindungsvermögen der Alkalinität. Die Säure des Kaffees (ca. 5,0 pH bei Kaffee) schlug komplett durch. Die Geschmacksnoten des Kaffees wurden von der Säure verdrängt und waren nur noch im Hintergrund erkennbar. Im hellgrünen Bereich höherer Gesamthärte und Alkalinität (ca. 8 °dH GH/5 °dH Alkalinität) habe ich die Säure weniger intensiv und komplex wahrgenommen, aber dennoch positiv vorhanden und sehr balanciert im Zusammenspiel mit den restlichen Attributen des Kaffees. Hier war der Körper des Kaffees betont und die Textur spürbarer. Das haben wir vor allem der Gesamthärte (vor allem dem Magnesium, aber auch dem Calcium) zu verdanken. Spitzt man die Werte weiter zu und fährt sowohl die Gesamthärte als auch die Alkalinität nach oben, dann passiert folgendes: Das geschmackliche Potential des Kaffees ist nicht mehr zu schmecken, die feinen Nuancen des Kaffees werden von dem durch die höhere Gesamthärte mehr gesättigtem Wasser nicht mehr voll extrahiert bzw. gehen neben ihr unter. Der Kaffee wird flach und plump, die Flavour-Komplexität geht verloren. Gleichzeitig buffert die erhöhte Alkalinität die Säure weg und damit jegliche Vitalität des Kaffees. Diese Beschreibung ist oberflächlich und ohne die notwendigen chemischen Erklärungen. Diese Erklärungen liefern die Kaffeemacher im Kurs „Wasser und Kaffee intensiv“. Zu empfehlen ist auch die Lektüre von Maxwell Colonna-Dashwoods und Christopher Hendons neuem Buch “Water for Coffee“. Im Rahmen der Degustationen habe ich einen gewaschenen kolumbianischen Kaffee verwendet, der mit einer Colorette von 133 relativ hell geröstet wurde. Die Herkunft des Kaffees und Röstung spielt in jedem Fall eine grosse Rolle, ist aber in diese Tests nicht weiter mit eingeflossen. Dem pH-Wert des Wassers habe ich weniger Aufmerksamkeit geschenkt (wenn auch jeweils gemessen). Bei einer Alkalinität zwischen 1.4 °dH und 5.85 °dH schwankt der pH-Wert lediglich zwischen 6.6 und 7.5. Sollte die Messung einmal davon abweichen, empfiehlt es sich das Wasser aufzukochen und dann erneut zu testen. Der pH-Wert pendelt sich dann in den meisten Fällen ein. Meine Reiseroute führte durch das Wallis, den Tessin und Graubünden. Ich habe also vor allem weiche Wasser probieren können, die überwiegend gut waren. Die Route habe ich bewusst gewählt, um in einem hypothetisch guten Wasserbereich unterwegs zu sein. Die Gesamthärte von vielen Schweizer Städten und Regionen lässt sich via wasserqualitaet.ch prüfen. Ganz herzlich möchte ich der Firma Schaerer für die Unterstützung der Tour danken sowie auch der Firma BWT. Mit Schaerer arbeite ich seit dem Brewers Cup 2014 eng zusammen und teile mit den Kollegen die Begeisterung, sich immer weiter mit Kaffee auseinander zu setzen. Mit BWT haben wir als Kaffeemacher im Frühjahr eine Partnerschaft begonnen, um Schulung und Austausch zum Thema Wasser und Kaffee zusammen zu erarbeiten. Mein herzlicher Dank gilt ausserdem der ZHAW, Prof. Chahan Yeretzian und Dr. Marco Wellinger. Ihr fundiertes Wissen, ihr wissenschaftlicher Support und ihre stetige Bereitschaft, mich und die Kaffeemacher mit Rat und Tat zu unterstützten, sind eine grosse Bereicherung für unsere Arbeit. Danke ausserdem an Philipp Henzen und die Rösterei Caffè Sempione in Termen. Ihr wart tolle Gastgeber und euer Wasser ist grosse klasse. Für mich persönlich hat sich durch diese Reise das Thema Wasser aufgefächert und ich habe viel dazu gelernt. Einige Hypothesen konnte ich mit sensorischen Eindrücken verifizieren und mir so Sicherheit verschaffen. Mindestens so eindrücklich war für mich die Reise durch die Schweiz. Ich bin sehr berührt von den Begegnungen und Landschaften in den Kantonen Wallis, Tessin und Graubünden und von den zahlreichen grandiosen Wassern, die einfach so aus den Brunnen plätschern. Wasserqualitaet.ch ist eine gute Hilfe. Allerdings ändern sich die Zuleitungen und ist die Qualität am Ende doch stadtteilabhängig. Deshalb macht ein Test in jedem Fall Sinn. Dafür eignen sich die kleinen Titrationstests. Gibt es online und mittlerweile auch bei den Kaffeemachern. Es gibt zwei Möglichkeiten. Filtern oder ein Mineralwalwasser kaufen, welches in die oben genannten Werte reinpasst. Mehr dazu und wie ihr die Angaben auf der Mineralwasserflasche umrechnet, bald hier im Blog.
Die hotel revue hat einen schönen Artikel über Wasser als Lebenselixier für Kaffee und Benjamins Kaffeetour verfasst. Bald folgt unser Artikel mit den anderen Resultaten der Tour. Zum Artikel als pdf.
Dienstag geht es los. Für eine Woche bin ich in der Schweiz unterwegs und suche gutes Wasser. Gutes Wasser zum Brühen von Kaffee. Das Thema hat mich die letzten Wochen und Monaten immer intensiver beschäftigt. Gleichzeitig ist mir bewusst geworden, wie begrenzt und einseitig mein Wissen in dem Bereich ist. Dank toller Partnerschaften mit BWT und der ZHAW lüftet sich langsam der Nebel. Gleichzeitig ist es wie immer – man öffnet eine Tür und die nächsten grossen Räume mit weiteren Türen und neuen Informationen warten bereits. Mein Ziel für die kommende Woche: Via wasserqualitaet.ch habe ich Orte recherchiert, die soweit es sich von der Gesamthärte ableiten lässt, zum Brühen von Kaffee gut bis sehr gut geeignet sein könnten. Allerdings fehlen in den meisten Fällen Daten. Die Alkalinität (Der geniale Dr. Marco Wellinger hat das Wort Karbonathärte aus meinem Wortschatz gekürzt.) bzw. das “Säurebindungsvermögen”, PH-Wert, Magnesium-Calcium-Verhältnis plus Leitfähigkeit. Diese Daten werde ich an den verschiedensten Orten sammeln (Wasserversorger, Tankstellen, Brunnen, Dorf-Baizen, etc.) und anschliessend mit eben diesen Wassern cuppen. Die sensorische Auswertung halte ich fest und warte schon jetzt gespannt welche übertragbaren Ergebnisse sich ableiten lassen. Tausend Dank an BWT und Schaerer für die Unterstützung der Tour sowie an die ZHAW, Prof. Chahan Yeretzian und Marco Wellinger für den wissenschaftlichen Support. #WasserKaffeeTour Zwischenzeitliches Pressefeedback: htr – hotel revue: Das Lebenselixier für Kaffee tageswoche: Basler Barista sucht das beste Schweizer Wasser für Kaffee bz basel: Auf der Suche nach dem perfekten Kaffee-Wasser
Jedes Kaffeegetränk ist eine Verbindung von Wasser und Kaffee. Tatsächlich ist Wasser mit 90 – 99 % Anteil der wichtigsten Bestanteile in jedem Espresso oder Filterkaffee. Nun gehen mit BWT und den Kaffeemachern zwei wichtige Player im Bereich Wasser und Kaffee eine Partnerschaft ein. „Wasseroffensive“ nennt es Benjamin Hohlmann, Kaffee-Experte und Brewers Cup Schweizer Meister 2014. „Kaffeeoffensive“ nennt es Otto Wyss, Ingenieur und Wasser-Experte bei der Firma BWT. Beide sind Kenner in ihrem Bereich und wissen gut: wenn sich Wasser und Kaffee begegnen, dann wird es interessant. Denn im Kaffee, da zeigt sich die Qualität von Wasser. Und erst durch Wasser wird Kaffee zu einem Getränk. Grundsätzlich besteht jedes Kaffeegetränk zu einem Grossteil aus Wasser. Ein Espresso ist genau genommen eine Lösung von 10 % Kaffeeteilchen und 90 % Wasser. Ein Filterkaffee dagegen kommt auf gerade einmal 1.35 % Teilchen und dementsprechend etwas mehr als 98.5 % Wasser. Schon alleine diese reinen Zahlen verdeutlichen, wie gross die Rolle von Wasser in Kaffee ist. „Die Wichtigkeit von Wasser für Kaffee wird oft unterschätzt“, sagt Philipp Meier, Juror an internationalen Kaffeemeisterschaften und Sensorik-Kursleiter bei den Kaffeemachern. „Wasser selbst gibt einerseits eigenen Geschmack zum Kaffeegetränk hinzu. Andererseits beeinflusst die mineralische und organische Zusammensetzung von Wasser auch stark die Extraktionsfähigkeit.“ Und spätestens hier wird deutlich, dass Kaffee machen genau genommen ein chemischer Prozess ist der von zahlreichen Faktoren abhängt. Ist Wasser sehr mineralisch besteht nicht nur die Gefahr dass Kaffeemaschinen verkalken, sondern dass das Wasser schon zu gesättigt ist, um Kaffee-Partikel aufzunehmen. „Genau hier werden wir mit unserer Partnerschaft ansetzen“, wirft Werner Salzmann, Division Manager water+more bei der Firma BWT ein. In gemeinsamen Schulungen soll Privaten, Gastronomen und Kaffeetechnikern gezeigt werden, welchen Einfluss Wasser auf die Extraktion von Kaffee hat. „Wir freuen uns sehr über die Partnerschaft mit den Kaffeemachern“, sagt Werner Salzmann. „Mit ihrer Kaffee-Akademie, ihren zahlreichen Kaffee-Schulungen sowie ihrer sensorischen Ausbildung, sind sie für uns der perfekte Partner um die Wichtigkeit von Wasser aufzuzeigen.“ Auch der Kaffeemacher-Benjamin Hohlmann schaut voller Optimismus auf die Zusammenarbeit. „BWT bietet mit seinen verschiedenen Filtersystemen für jedes Wasser das passende Werkzeug, um das perfekte Wasser zu schaffen. Die Partnerschaft stellt eine absolute Win-Win Situation da. Wir können mehr über Wasser lernen und kommen so mit dem Kaffee weiter. BWT lernt von uns in Sachen Kaffee – ein perfektes Medium um die Qualität von Wasser zu prüfen.“ Die ersten Schulungen des Bündnisses sind bereits ausgeschrieben. Drei intensive sechsstündige Schulungen sowie einige 1.5 stündige Abendschulungen sind in Planung. Mehr Infos zum Kurs gibt es hier. Die ersten ausgeschriebenen Kurse sind bereits auf der Kaffeemacher-Seite gelistet:
Im letzen Beitrag haben wir diese einfache Gleichung gelernt, Grundbegriffe der sensorischen Analyse auseinander zu halten: Geschmacksnoten (flavour) = Grundgeschmack (taste) + Aromen (+ Mundgefühl) Das „Mundgefühl“ ist der vielschichtige, haptische Sinneseindruck eines Lebensmittels. Mit der Zunge, und weniger mit dem Gaumen, erforschen wir die Beschaffenheit der Esswaren oder Flüssigkeiten. Der Begriff „Mundgefühl“ ist eine etwas unglückliche Lehn-Übersetzung aus dem Englischen mouthfeel[1]. Die in der Wein-Sensorik verwendete Textur beschreibt den gleichen Effekt wie das Mundgefühl und kann an dessen Stelle problemlos ersetzt werden. Die Unterschiede der haptischen Sinneseindrücke zwischen Knäckebrot, Austern und Teig sind enorm. Das Vokabular, um diese Unterschiede zu beschreiben, ist ebenfalls sehr breit: knackig, glitschig, zäh, etc. Beim Kaffee verhält sich das anders. Kaffee als Getränk ist flüssig und somit ist das Breite-Spektrum der Intensität eingeschränkt: dünnflüssig – flüssig – dickflüssig. Statt in die Breite, müssen wir hier in die Tiefe gehen, und die Qualität der Intensität beschreiben, um Kaffee zu kommunizieren. Von Tee-ähnlich, seidig, samtig, saftig, über rund, cremig, sirupartig etc. steht uns eine grosse Palette an Beschreibungen zur Verfügung. Zahlreiche Faktoren sind mitverantwortlich für das Getränk. Die Reife der Kaffeekirsche, deren Aufbereitung, die Art und Weise, wie wir den Kaffee rösten und seine daraus resultierende Lösbarkeit – kurz geröstete Kaffees sind in der Regel weniger löslich als länger geröstete Kaffees. Die nun durch die Extraktion gelösten Stoffe sind für die Qualität des Mundgefühls mitverantwortlich. Das verwendete Wasser spielt hier ebenso eine grosse Rolle, da die Zusammensetzung der im Wasser enthaltenen Mineralien mit dem Kaffee reagieren und somit lösliche Stoffe herausarbeiten. Die Beschaffenheit des Kaffees beeinflusst unsere Wahrnehmung erheblich. Wenn ein Kaffee eine sirup-artige Konsistenz aufweist, und länger auf der Zunge verweilt, habe ich auch mehr Zeit, den Kaffee zu analysieren. Die Geschmacksnoten (flavour) erscheinen uns intensiver. Wenn hingegen ein wässeriger Kaffee schnell von der Zunge verschwindet, befinden sich darin weniger gelöste Stoffe. Die geringe Intensität und ihre kurze Verweilzeit führen dazu, dass die Geschmacksnoten nur unzureichend wahrnehmbar sind. Die Qualität des Mundgefühls spielt in der sensorischen Beurteilung eines Kaffees eine wichtige Rolle. Auch wenn der Kaffee tolle Aromen und komplexe Säuren aufweist – wenn das Mundgefühl nicht mitmacht, ist der Kaffee weniger geniessbar und die Geschmacksnoten weniger lesbar. [1] Da viele Begriffe in der Kaffee-Sensorik aber aus dem Angelsächsischen stammen (nicht zuletzt durch die Grundlagenarbeit der SCAA – Specialty Coffee Association of America), hat sich der Begriff durchgesetzt.
„Water is the most important variable in the preparation...