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Pork Kotelett mit Klössen und Speckkraut an Calvadosrahm
für 6 Personen
Zutaten
6 Pork Koteletts
Calvadosrahm
600 ml dunklen Kalbsfond
1 Becher Creme Fraîche
1 Becher Rahm
100 g Butter
150 ml Pflanzenöl
1 kleiner Bund Salbei
1 kleiner Bund Schnittlauch
1 kleiner Bund Petersilie
2 kleine Zwiebeln
Calvados
Beilagen
500 g Klossteig für „grüne Klösse“
500 g Sauerkraut
1 grossen Granny Smith Apfel
50g Speckscheiben, fein geschnitten
Sonstiges
10 Cantuccini Kekse
Salz
Zubereitung
- Das Fleisch, falls noch gefroren, über Nacht im Kühlschrank auftauen lassen. Am Tag der Zubereitung aus der Verpackung nehmen, auf einem Teller mit Folie abgespannt für zwei bis drei Stunden temperieren.
- Für das Speckkraut die Hälfte vom Schnittlauch in feine Röllchen schneiden und bis zur Verwendung kühl lagern.
- Für das grüne Kräuteröl ein Drittel des Salbeis mit dem restlichen Schnittlauch, der Petersilie und dem Pflanzenöl fein mixen. Die Kräutermixtur in einem Topf aufkochen und anschliessend durch ein feines Sieb in eine auf Eis stehende Schüssel passieren. Bis zur Verwendung kalt und dunkel lagern.
- Aus dem Klossteig zwölf Klösse formen. Anschliessend die Zwiebeln schälen, halbieren und zum gut gesalzenen Abkochwasser für die Klösse geben. Die Klösse im Wasser köcheln, bis sie oben aufschwimmen. Die Zwiebeln herausnehmen und in Segmente entblättern.
- Das Sauerkraut zuerst abspülen und dann in einem Topf mit der Crème Fraîche erhitzen. Bei Bedarf mit Salz abschmecken.
- Aus dem Apfel mit einem Kugelausstecher zwölf kleine Apfelkugeln ausstechen und diese mit Zitrone marinieren.
- Für den Calvadosrahm zuerst den Kalbsfond auf ein Viertel einkochen, mit Salz abschmecken, etwa vier Esslöffel des Calvados zugeben und kurz aufkochen. Die Sahne aufschlagen, um die Sauce damit zu verfeinern. Die Sauce sollte danach nicht noch mal kochen.
- Cantuccini in einem Mörser zerstossen.
- Das temperierte Fleisch mit Salz von beiden Seiten würzen und auf der Fettseite in einer heissen Bartpfanne im austretenden Fett anbraten. Wenn das Fett schön ausgebraten ist, die Stücke von allen Seiten eine Minute goldbraun braten. Die gebratenen Stücke auf einem Schneidebrett für etwa 10 Minuten ziehen, respektiv ruhen lassen.
- Während das Fleisch ruht, die Beilagen und Sauce erwärmen sowie den geschnittenen Schnittlauch an das Sauerkraut geben.
- Die Bratpfanne erneut erhitzen, die restliche Butter hinzugeben und aufschäumen lassen. Das Fleisch zusammen mit dem Speck, den Äpfeln, den Zwiebelsegmenten und dem Salbei für eine Minute von allen Seiten nachbraten, restlichen Calvados zugeben und kurz flambieren.
- Alle Zutaten auf die vorgewärmten Teller geben und mit den Cantuccini’s bestreuen.