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Als Separatorenfleisch wird eine Fleischmasse bezeichnet, die:
Separatorenfleisch wird mittels mechanischer Methoden erzeugt. Es handelt sich um ein grösstenteils aus Fleischeiweissen bestehendes Produkt mit pastöser oder breiiger Konsistenz. Der Hauptinhalt ist eine Form von Fleisch, dessen Struktur durch das Herstellungsverfahren so verändert wurde, dass es kein Muskelfleisch mehr ist. Damit unterscheidet es sich von Knochenputz (Knochenmuskulaturfleisch) und den begehrten Teilen (Filet, Keulen und weiteren).
Separatorenfleisch wird unter Verwendung von Hochdruckverfahren, Zentrifugen und Sieben hergestellt. Knochen werden hierfür grob zerkleinert, mit Wasserstrahlen vom Fleisch befreit und durch Siebe gepresst, die unter anderem Knochenreste zurückhalten sollen. Auch Gummibürsten zum Abschaben der Knochen kommen zum Einsatz. Es gibt zwei Arten von Erzeugnissen, die beide Separatorenfleisch sind. Unterschieden wird zwischen unter hohem und unter niedrigem Druck hergestellten Erzeugnissen.
Beide Verfahren kommen ohne Zusatzstoffe aus. Das Separatorenfleisch wird bis zur Weiterverarbeitung bei maximal zwei Grad Celsius, meistens aber tiefgefroren, gelagert. Regelmässige Überprüfungen auf Keime sind verpflichtend, damit das Produkt überhaupt verwendet werden darf.
Lebensmittelrechtlich darf Separatorenfleisch weder in der Schweiz noch in der Europäischen Union einfach als Fleisch deklariert werden. Es handelt sich bei diesem Erzeugnis eher um eine Art Fleischbrei, welcher zwar aus Fleischresten gewonnen wurde, aber sich in Konsistenz und Zusammensetzung davon unterscheidet. Das mechanische Verfahren, aus dem es gewonnen wird, sorgt nämlich für eine Umwandlung von Fasern. Daher darf Separatorenfleisch nicht einfach als Restfleisch gekennzeichnet werden, auch wenn es aus Restfleisch gewonnen wird.
In der Schweiz wird Separatorenfleisch aus folgenden verschiedenen Geflügelarten und Schwein gewonnen. Separatorenfleisch aus Rindern, Schafen und Ziegen wird nicht verwendet. Dies hat vor allem den Grund, dass eine Kontamination mit BSE nicht ausgeschlossen werden kann, da auch Nervengewebe im Produkt sein kann. Das Bundesamt für Lebensmittelsicherheit und Veterinärwesen orientiert sich hier an der Rechtsprechung der Europäischen Union. Der bedeutendste Anteil an Separatorenfleisch wird indes aus Hühnern gewonnen.
In der Schweiz muss Separatorenfleisch, das eher als Zusatz denn als Zutat betrachtet wird, auf dem Produkt gekennzeichnet sein. Du findest dann den Ausdruck „Separatorenfleisch“ oder beispielsweise „Niederdruckseparatorenfleisch“ auf der Zutatenliste. Ausdrücke, die suggerieren, es handele sich einfach um verarbeitetes Fleisch, wie etwa „Verarbeitungsfleisch“ oder „Baader Fleisch“ (benannt nach der eingesetzten Maschine) sind nicht zulässig. Es gibt insgesamt aber recht wenige Fleischerzeugnisse, die mit oder aus Separatorenfleisch hergestellt sind. Eine Übersicht gängiger Produkte:
Du wirst allerdings feststellen, dass Separatorenfleisch aufgrund mehrerer Skandale sowie des schlechten Images aus vielen Produkten verschwunden ist. Grosse Markenhersteller verzichten in der Regel ohnehin darauf, diese Fleischreste zu verwenden.
Fleisch ist vergleichsweise leicht verderblich und kann Krankheitserreger verbreiten. Deshalb sind Lebensmittelkontrollen bei Fleischerzeugnissen so streng. Bei Separatorenfleisch gilt gesondert, dass das Erzeugnis regelmässig kontrolliert werden muss. Schon die Herstellung muss, wenngleich es sich um kein hochwertiges Produkt handelt, unter besten hygienischen Bedingungen erfolgen. Rückstände von Mineralöl, die aus den Maschinen in das Produkt einsickern, eine Belastung mit Bakterien oder sonstige Fremdstoffe bedeuten, dass das Produkte nicht mehr in den Handel darf. Entsprechend wird bei Hinweisen auf mangelnde Vorsicht oder Missachtung der Deklarationspflicht bei Fleischerzeugnissen seitens der kantonalen Kontrollbehörden der Lebensmittelgesetzgebung recht bestimmt durchgegriffen.
Eine Übersicht darüber, welche rechtlichen Grundlagen die Erzeugung und Verwendung von Separatorenfleisch in der Schweiz hat, findest du beim Bundesamt für Lebensmittelsicherheit und Veterinärwesen sowie bei den angeschlossenen, regionalen Behörden. Das in Bern am 21. Februar 2019 von Bundesamt aufgesetzte Informationsschreiben (Informationsschreiben 2019/1) erklärt den Stand des Separatorenfleischs in der Eidgenossenschaft erschöpfend.
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