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Zubereitung
Im Salzwasser die Randen für 60-90 Minuten garen (Zeit variiert je nach Gewicht und Sorte). Nach circa einer Stunde mit einem Holzspiess prüfen, ob sie noch länger gegart werden müssen. Anschliessend die Randen im kalten Wasser abkühlen und pellen.
Den Ofen auf 180 °C vorheizen. Die Baumnüsse mit dem Öl, Zucker und einer Prise Salz vermischen und auf einem mit Backpapier ausgelegten Blech verteilen. Die Nüsse im heissen Ofen für 10-12 Minuten rösten. Herausnehmen und komplett abkühlen lassen.
Crème Fraîche mit Senf und 2 EL TOMAMI #1 zu einer Sauce mischen.
Aus Balsamessig, 1 EL Tomami und Olivenöl einer Vinaigrette rühren, mit Salz würzen. Die Randen in möglichst dünne Scheiben schneiden oder hobeln, auf Tellern auslegen und mit der Vinaigrette bepinseln.
Erst kurz vor dem Servieren die Crème Fraîche aufträufeln, die Baumnüsse verteilen. Rucola waschen und trockenschleudern, mit dem Parmesan über das Gericht streuen und pfeffern.
Tipp: Die Randen kannst du auch schon am Vortag kochen und dann einfach im Kochsud auskühlen lassen.
Zubereitungszeit: 30 Minuten (+ Kochzeit Randen ca. 60-90 Minuten)
Ein Rezept von Stevan Paul