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Von Jürgen Deibel.
Madeira-Weine finden heute noch immer häufig nur Verwendung in der Küche, werden sie doch zum Abschmecken von Saucen und anderen Gerichten gerne eingesetzt. Doch pur getrunken sind sie selten zu finden und wenn, dann bei ausgesprochenen Liebhabern dieser aufgespriteten Weine. An der Bar fristen sie immer noch ein (fast) unbekanntes Dasein, doch auch hier beginnt das Umdenken.
Rund um den Madeira-Wein ranken sich viele Mythen und Legenden. Portugiesische Siedler brachten im 15. Jahrhundert zuerst Zuckerrohr und dann die Weinreben auf die Insel. Noch heute ist Madeira-Wein eines der wichtigsten Wirtschaftsgüter der zu Portugal gehörenden Insel. Durch die besonderen Begebenheiten der Insel, deren Boden hauptsächlich vulkanischen Ursprungs ist und zu weiten Teilen mit Lorbeerwald bewachsen war, musste das Land erst für den Weinanbau vorbereitet werden.
Durch das Anlegen von Terrassenfeldern, auf die die heute noch vorherrschenden traditionellen Trauben (heute gerne als «noble» Traubensorten bezeichnet) Sercial, Verdelho, Boal (auch Bual) oder Malvasia angebaut wurden, begann die Kultivierung des Madeira-Weines. Im beginnenden 20. Jahrhundert folgten neue Rebsorten, die auf Madeira ansässig wurden: Bastardo, Terrantez, Moscatel, Listrao, Tinta Negra Mole. Letztgenannte Traubensorte hat einen zweifelhaften Ruf, da sie, je nachdem in welcher Höhenlage sie gepflanzt wird, die edlen Trauben nachahmt, andererseits nie die Qualitäten dieser Reben erreicht, dafür aber die höchsten Erträge erzielt. Durch die vermeintliche niedere Qualität wird sie, bis heute, zur Massenproduktion des Standard-Madeira-Weines eingesetzt.
Herstellung
Das Einbringen der Trauben geschieht von August bis Oktober. Sobald die Trauben bei den Herstellern eintreffen, beginnt die Erzeugung des Madeiras. Die Trauben werden der Qualität nach sortiert, entrappt und zerdrückt. Je nachdem welche Rebsorte vorliegt wird die entstandene Maische entweder gepresst und dann vergoren oder man lässt die Vergärung auf der Schale beginnen, der klassischen Form der Weissweinerzeugung.
Der anschliessende Gärungsprozess in den Tanks wird auf das genaueste überwacht. Jede Traubensorte benötigt eine andere Zeit für die Fermentation, so kann dieser Prozess bereits nach wenigen Stunden (8 bis 10) oder erst nach mehreren Tagen (5 bis 6) beendet sein. Die Fermentation wird beim Erreichen des erwünschten Süssegrads durch Zugabe von Weindestillat gestoppt. Ist der Wein abgezogen kommt er in eines der beiden für Madeira typischen Wärmebehandlungsverfahren: «Estufagem» oder dem «Canteiro».
Estufagem-Verfahren
Im 19. Jahrhundert erfunden, pumpt man den Wein in Edelstahltanks in denen Heizschlangen eingelassen sind, durch die heisses Wasser zirkuliert. Über einen Zeitraum von drei Monaten erwärmt sich der Madeira auf 45° bis 50°C. Im Anschluss wird der Wein langsam abgekühlt und erhält eine Ruhe- bzw. Reifephase, die er in Holzfässern verbringt, durch die er seine Stabilität erhält. Ist der gewünschte Reifegrad erreicht, wird der Wein abermals abgezogen, geklärt, gefiltert, eventuell geblendet und dann auf Flaschen gefüllt. Alle Weine aus der Rebsorte Tinta Negra Mole, also die einfacheren Qualitäten (3-Jährige, 5-Jährige), werden in diesem Verfahren hergestellt. Aber auch Weine in höheren Qualitäten dieser Traube durchlaufen den Estufagem-Prozess.
Canteiro-Verfahren
Diese Methode stammt noch aus dem 17. Jahrhundert, als Madeira-Wein in Fässern auf Schiffen transportiert wurde. Der Madeiramythos besagt, dass «eine verschickte Ladung von seinem Empfänger nicht angenommen wurde und der Wein so auf die Insel zurückkehrte. Während der Überfahrt über den Äquator erwärmte sich der Wein und der Zucker begann zu karamellisieren, die Oxidation tat ihr Übriges, was dazu führte, dass der Madeira in besserer Qualität zurückkam als er losgefahren war». Das Canteiro-Verfahren wird für die Herstellung von 5, 10 oder 15 Jahre altem Wein und den berühmten Vintages angewandt. Hierbei wird der Wein sofort nach dem Abziehen in Holzfässer gefüllt.
Eine natürliche Erwärmung des Weines über eine entsprechend lange Zeit ist ausschlaggebend für diesen sehr langsamen Prozess (z. B. an warmen Orten, wie auf Dachböden oder Orten mit direkter Sonneneinstrahlung). Ist der Reifevorgang vollzogen, zieht man den Wein auf Lagerfässer und lagert ihn an kühleren Orten, um die Reifung zu vervollständigen. Jeder Produzent entscheidet individuell, wie lange der Wein im Fass reifen soll. Hier kommen Jahrzehnte zusammen. Nach der Lagerung wird der Wein gegebenenfalls geblendet und auf Flaschen gefüllt.
Low-ABV in der Bar
Mit der Rückbesinnung auf die klassischen Cocktails der sogenannten «Golden Age of Bartending» sieht man seit einigen Jahren vermehrt verstärkte Weine auf den Barkarten hipper Cocktail-Bars. Dabei wurden Port-/ Sherry-Weine (nicht nur pur, sondern auch gemixt) schon über ein Jahrhundert vor der «Erfindung des Cocktails» getrunken. Südweine werden heute nicht mehr stiefmütterlich behandelt. Junge Gäste zeigen sich offen für das Getränk, welches schon ihre Grosseltern getrunken haben und schätzen neben den komplexen Aromen und dem fantastischen Mundgefühl insbesondere auch den tiefen Alkoholgehalt. Der Trend zu Low-ABV-Cocktails, der parallel zum Siegeszug des Negronis und all seinen Twists verläuft, bietet den Südweinen die einzigartige Chance, ihren Weg zurück in die Bars und Gästegläser zu finden. Nachdem wir in der Ausgabe 5-2018 bereits auf die Port- und Sherry-Weine eingegangen sind, beleuchtet Jürgen Deibel in diesem Beitrag die faszinierenden Weine der portugiesischen Insel Madeira.
Klassifikationen des Madeira-Weins
Madeira-Wein wird aus unterschiedlichen Rebsorten hergestellt. Damit ist der Madeira eine Komposition, welche entweder aus unterschiedlichen Traubensorten oder den einzelnen Jahrgangsweinen entsteht. Die Blendings, die einen höheren Anteil als 15 Prozent der Tinta Negra Mole-Traube haben, müssen auf dem Flaschenetikett mit dem enthaltenen Süssegrad als dry, medium-dry, mediumsweet oder nur sweet gekennzeichnet werden. Im Gegensatz dazu tragen die Weine aus den sogenannten «noblen» und besonderen Rebsorten die Bezeichnung der Rebsorte, die verwendet wurde. Manche Hersteller lassen diese Kompositionen noch einmal reifen, bevor er verkauft wird.
Bezeichnungen wie Harvest-, Colheita-, Vintage als auch Single Cask weisen darauf hin, dass es sich um keine geblendeten Weine, sondern um die unverschnittenen Jahrgangsweine handelt. Verstärkte Weine treten nach einigen dunklen Jahrzehnten endlich aus ihrem Schattendasein heraus. Ein Umdenken hat zweifelsohne stattgefunden; trotzdem handelt es sich bei diesen Produkten für viele Gäste nach wie vor um etwas Unbekanntes. Gross ist die Wahrscheinlichkeit, dass jemand vor dem ersten Glas Sherry einen Single Malt, ausgebaut im Ex-Sherry-Cask, trinkt.
Doch auch hier bieten sich für Madeira und Co. neue Chancen. Viele Bars bieten inzwischen sogenannte «Flights» an, z.B. Ex-Madeira-Cask Whisky kombiniert mit einem Glas Madeira. Es ist nun an den Barkeepern, den Gästen diese neuen «alten» Getränke näherzubringen: ob pur, als Finish eines Whiskys oder als Cocktail bzw. Highball. Es gibt viel zu entdecken. Geniessen wir es!
Jürgen Deibel