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Glarner Pastete (Pastetä & Beggeli)
Glarner Torte (veraltet)
In Kürze
Die Glarner Pastete, gerne auch die „Königin der Glarner Spezialitäten“ genannt, ist ein süsses, aus Blätterteig hergestelltes Gebäck, das je zur Hälfte eine Mandel- und Zwetschgenfüllung enthält. Sie ist von runder, blumiger Form und wird im Kanton Glarus hergestellt.
Die Herstellung der Glarner Pastete war vermeintlich eine sehr fröhliche Angelegenheit. Man soll dazu gepfiffen und gesungen haben. Doch nicht etwa zum Zeitvertreib, wie man annehmen könnte! Das Pfeifen und Singen hatte eher einen wirtschaftlichen Hintergrund: Man wollte damit verhindern, dass die teuren Mandeln gegessen wurden.
Beschreibung
Die Glarner Pastete ist ein rundes, etwa 5 cm hohes Dessertgebäck aus Blätterteig, welches je hälftig mit einer Mandel- und Zwetschgenmasse gefüllt wird. Der Durchmesser der Pastete variiert von ca. 20 – 30 cm.
Variationen
Die kleinen Geschwister der Glarner Pastete heissen „Beggeli“. Ihr Name verweist auf das frühere Backgefäss, das Becken, was in Glarner Dialekt Tasse bedeutet. Ausserhalb des Kantons Glarus werden sie meist Glarner Pastetli genannt. Sie sind entweder mit Zwetschgen- oder mit Mandelmasse gefüllt.
Zutaten
Klassischer Blätterteig; Mandelfüllung aus fein geriebenen geschälten Mandeln, Eiern und Zucker. Die Zwetschgenfüllung aus gedörrten, fein geriebenen Zwetschgen, Eier, Zucker. Die Masse wird mit wenig Apfelmus gesüsst. Abgesehen von den Mandeln und den gedörrten Zwetschgen, die heute meist aus Spanien oder der USA importiert werden, verwenden die meisten Produzenten einheimische Produkte.
Geschichte
In der Glarner Volkszählung von 1837, deren Resultate Oswald Heer und J.J. Blumer neun Jahre später veröffentlichten, zählt das „Lande Glarus“ über 2500 Handwerker: Darunter befinden sich auch zwölf Pastetenbäcker.
Zur Herkunft der Pastete gibt es verschiedene Theorien. Da Pasteten ihren Ursprung in Frankreich haben, vermutet man zum einen, dass Glarner Offiziere, die Mitte des 18. Jahrhunderts in Frankreich Dienst leisteten, die Pastete ins Glarnerland brachten (in der Westschweiz kennt man die Galette à la frangipane, einen Dreikönigskuchen aus Blätterteig mit Mandelfüllung, der durchaus vergleichbar ist und aus Frankreich stammt). In einer anderen Theorie wird eine gewisse Anna Aebli-Oertli aus Ennenda als mögliche „Überbringerin“ des heutigen Rezepts gehandelt. Sie soll im Jahr 1858 das Pastetenrezept von ihrer verstorbenen Cousine als Mitgift in die Ehe erhalten haben. Das junge Ehepaar legte mit diesem Rezept auch den Grundstock zur Bäckergeneration Aebli, die manchem Glarner noch ein Begriff ist, bestand sie doch bis 1968. Der zeitliche Rahmen beider Theorien erscheint sinnvoll. Denn spätestens Anfang 20. Jahrhundert gehörte die Glarner Pastete zu den Klassikern der Glarner Festtagsspeisen, wie aus der volkskundlichen Darstellung aus dem Jahr 1900 zu den religiösen und weltlichen Festgebräuchen im Kanton Glarus deutlich wird. Das damals auch Glarner Torte genannte Gebäck, das "auf der einen Hälfte mit Mandeln, auf der anderen mit Saft (Konfitüre) gefüllt" ist, gehörte zu den Fastnachtsgebäcken, wurde aber auch am Glarner Kantonsfeiertag, dem Fridolinstag, am 6. Dezember oder auch simpel zu Kaffeekränzchen aufgetischt.
Wer die Rezepte aus dem frühen 20. Jahrhundert studiert, sieht, dass die Mandelfüllung damals Standard war, die Zwetschgenfüllung hingegen auch Himbeer- oder eine unbestimmte "Confitüre" sein konnte. Auch die blumige Form dürfte jüngeren Datums sein, sprechen die damaligen Rezepte doch von einem einfachen Tortenblech.
Produktion
„Auch wenn heute ein paar Maschinen zum Einsatz kommen, so ist die Produktion der Glarner Pasteten doch über all die Jahre gewerblich geblieben.“, weiss der Präsident des kantonalen Bäckermeisterverbands. „Teilweise wird sie sogar zu Hause hergestellt.“ Auch bei der gewerblichen Produktion wird heute immer noch der grösste Teil von Hand verrichtet. Das Schälen der Mandeln, ihr Reiben im Steinmörser, das Entsteinen der gedörrten Zwetschgen und das Rollen des Blätterteigs: Dies alles geschieht seit den 1960er Jahren maschinell. Sowohl die Mandeln als auch die gedörrten Zwetschgen werden gerieben und gemahlen oder in einem Mixer verarbeitet und anschliessend zu einer Pastetenfüllung verarbeitet. Da dies ein sehr aufwändiger Prozess ist, bereiten heute die meisten Bäckereien eine grössere Menge der Füllungen vor. Der Blätterteig wird mit einer Maschine in seine gewünschte Dicke ausgerollt. Für den Rand legt der Bäcker eine ca. 1cm dicke Scheibe auf die Seite. Der dünnere Deckel und Boden sticht er anschliessend mit einer blumenförmigen Schablone aus. Nun belegt der Bäcker den Rand des Bodens mit den dickeren Teigteilen. Die Randteile gehen beim Backen auf und geben der Glarner Pastete ihre typische Form. Bevor der Bäcker den Deckel anbringt, füllt er den Boden je hälftig mit der Mandel- und der Zwetschgenmasse. Zur Verzierung wird der Deckel in der Mitte mit einem Oval angeschnitten und mit verschiedenen Messerschnitten kreisförmig dekoriert. Die „ungebackene“ Pastete ist nun ca. 2 cm dick. Für grosse Bestellungen können die Pasteten in dieser Form wie hochkant gestellte Schallplatten eingefroren werden. Nach dem Backen wird die Pastete grosszügig mit Puderzucker bestreut. Dann noch das Glarner Wappen, der Fridolin, draufgesetzt und fertig ist die Glarner Pastete.
Konsum
Die Glarner Pastete wird nach wie vor gerne zu Festanlässen gegessen: Neben Fastnacht und Fridolinstag sind seit Anfang des 20. Jahrhunderts Landsgemeinde und besonders Weihnachten dazugekommen. Wie der Präsident des kantonalen Bäckermeisterverbands ausführt, gehört die Pastete seit spätestens den 1950er Jahren zu den typischen Weihnachtsgebäcken. Per Post wurde sie in die ganze Schweiz versandt. Es soll viele Industriebetriebe gegeben haben, die zur Weihnachtszeit bis zu 300 Pasteten bestellten. Steigende Portokosten sowie eine erhöhte Mobilität sind mögliche Gründe für den Rückgang. Die Glarner Pastete wird heute zwar an Weihnachten nach wie vor am meisten gegessen, doch nicht mehr ausschliesslich: Sie ist mittlerweile ein Ganzjahresprodukt. „Ein Ganzjahresprodukt, aber kein Alltagsprodukt.“, wie der Präsident des kantonalen Bäckermeisterverbands präzisiert. „Im Alltag, sei es auf Wanderungen oder als Zwischenmahlzeit, werden die „Beggeli“, die kleinen Geschwister der Pastete, verzehrt.“ Die meisten Pasteten werden heute direkt verkauft: Wandertouristen und Einheimische schätzen sie gleichermassen als Mitbringsel.
Wirtschaftliche Bedeutung
Die Glarner Pastete dürfte den lokalen Bäckern einen guten Batzen einbringen. Der Präsident des kantonalen Bäckermeisterverbands schätzt, dass auf die Glarner Pastete ca. zehn Prozent des Gesamtumsatzes der produzierenden Bäckerei entfallen.
... anderes
Seltsam mutet es an, wenn einige Glarner die kleine Ausgabe der Pastete mit „Öpfelbeggeli“ bezeichnen, sind diese doch mit Zwetschgen oder Mandeln, aber keineswegs mit Äpfeln gefüllt. Die Bezeichnung führt wohl zu den Anfängen des Glarner Pastetenbackens zurück, als man noch Apfelmus und Rosinen zu Pasteten verarbeitete.
Literatur
- Knobel, Käthy, Kochen im Glarnerland. Traditionelle und eigene Gerichte, Landfrauen kochen, Liebefeld-Bern, 2004.
- Glarnerland / Walensee. Jahrbuch des Kurgebiets Glanerland und Walensee, 1968.
- Heer, Oswald und J.J. Blumer-Heer, Der Kanton Glarus, historisch-geographisch-statistisch geschildert von den ältesten Zeiten bis auf die Gegenwart, St. Gallen u. Bern, 1846.
- Nold, Ruth, Glarner Spezialitäten, Glarus, 1981.
- Peter-Kubli, Susanne, Das Kochbuch Othmar Blumer-Paravicinis, Aus: Jahrbuch des historischen Vereins des Kantons Glarus, o.J..
- Borer, Eva Maria, Die echte Schweizer Küche, Mary Hahns Kochbuchverlag, Berlin, 1963.
- Wild, K. (langjährige Köchin und Kochkursleiterin), Koch-Buch für einfache, bürgerliche und feine Küche, Buchdruckerei J. Schills Erben, Luzern, 1912.
- Weiss, Richard, Volkskunde der Schweiz. Ein Grundriss, Erlenbach, 1978.
- Schnieper, Claudia<BR />Jaray, Peter, Festliches Schweizer Gebäck. Rezepte und Traditionen aus allen Kantonen, Mondo-Verlag, Vevey, 2006.
- Jahrbuch des Historischen Vereins des Kantons Glarus, Heft 85, Fridolin Druck und Medien, Schwanden, 2005.
- Streiff, Hans Jakob, Speis und Trank im alten Glarnerland, Diesbach, 2004.
- Schweizerisches Archiv für Volkskunde, Schweizerische Gesellschaft für Volkskunde, Zürich, 1900.
- Glarner Heimatbuch. Lehrmittel zum Unterricht in “Mensch und Umwelt“ für die Primarschule des Kantons Glarus, Kantonale Lehrmittelkommission Glarus, Glarus, 1992.
- Wunderlin, Dominik, Ziger Schiefer bunte Tücher aus dem Glarner Land, Schweizerisches Museum für Volkskunde, Basel, 1993.
- Büchi, L., Heinrichsbader Kochbuch, Orell Füssli Verlag, Zürich, ?.
- Paul Imhof, Das kulinarische Erbe der Schweiz (Band 4, Glarus), Echtzeit Verlag, Basel 2015.
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