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La milice ? Une idéologie républicaine : chaque citoyen compétent assume, à titre accessoire et bénévole, une tâche pour la communauté. L'Académie fonctionne de la même manière. Culinaire et Christoph Hunziker comme candidat au Bocuse d'Or.
Aujourd'hui, l'"Académie Culinaire Suisse" est présidée par nul autre que Franck Giovannini. Il a lui-même obtenu la troisième place au Bocuse d'Or 2007, son meilleur classement à ce jour et la seule place de podium pour la Suisse. Sur l'ensemble de l'année, les exploits de la Suisse sont également une grande performance : 9 fois dans le top 10, dont 8 fois dans le top 6 et 1 fois dans le top 3. Par rapport aux moyens des autres pays, la Suisse est définitivement le David qui doit à chaque fois affronter quelques Goliaths. Dans certains pays, notamment les pays scandinaves, le Bocuse d'Or, ou plus généralement la gastronomie, a une valeur beaucoup plus élevée. Des fonds touristiques y sont parfois investis. Le succès, et parfois aussi les avantages pour le tourisme, donnent raison à ces pays. Les pays nordiques ont revendiqué une cuisine naturelle d'avant-garde et plus personne ne se rend dans l'Entlebuch, où elle aurait également sa place.
Dans ces pays, les candidats s'entraînent pendant un an exclusivement pour le concours. En Suisse, avec notre penchant pour le système de milice, nous fonctionnons différemment : le candidat Christoph Hunziker est restaurateur indépendant et cuisinier au Schüpbärg-Beizli, dans le hameau bernois du même nom. Ici, le cuisinier doit à la fois gérer son entreprise et se préparer minutieusement au concours.
Pour tenir compte de cette situation et répondre à toutes les exigences, l'ancien propriétaire de l'entreprise de transformation de pommes de terre KADI à Langenthal et fervent adepte de l'esprit et de la philosophie du Bocuse d'Or, Peter R. Geiser, a financé la conception, la réalisation et la mise en service d'une cuisine modulaire et sans contrainte de lieu, baptisée du nom du fondateur de l'Académie Suisse Bocuse d'Or : La Cuisine Philipe Rochat.
Le système de milice ? Qu'est-ce que c'est ?
Au fond, il s'agit du principe d'organisation participatif d'un système politique et, en tant que tel, il est une caractéristique typique de la Suisse. Il désigne les tâches publiques qui sont exercées à titre accessoire, permettant ainsi à une grande partie de la population de participer à l'organisation de la vie en commun. En tant que pilier central de notre politique, le "système de participation" suisse présente de nombreux avantages. Il favorise la démocratie directe, le fédéralisme et le principe d'accord de la concordance. Mais c'est précisément dans les domaines de la performance, comme le sport ou les concours tels que le Bocuse d'Or, que le système de milice limite le simple volume de temps disponible pour s'entraîner. C'est pourquoi la cuisine d'entraînement "La Cuisine Philippe Rochat" a été mise en place. L'unité modulaire est installée à proximité des candidats, ce qui leur permet de s'entraîner sans devoir négliger leur activité principale.
Le cuisinier du concours de milice du Schüpbärgbeizli.
L'aubergiste et cuisinier du Schüpberg-Beizli, c'est si mignon. C'est sans doute son attitude décontractée et son rire sympathique qui donnent parfois à l'observateur l'impression que cuisiner au bistrot ou lors d'un concours se fait "à la force du poignet". Ce n'est pas du tout le cas. Hunziker dirige avec sa femme Sarah son établissement très prospère et toujours complet, il cuisine pour le service de midi et du soir et s'entraîne pour le concours pendant l'heure de chambre. Bien sûr, il ne l'écrit pas - mais ce cuisinier de formation est diplômé en cuisine diététique, a obtenu la distinction de cuisinier gastronomique et a passé avec succès le diplôme fédéral de chef de cuisine. C'est précisément cette concentration de connaissances et d'expérience professionnelle, associée à la volonté de participer, qui constitue en fin de compte la grande force de la Suisse.
En Suisse, tout l'engagement d'un candidat ou d'une candidate au Bocuse d'Or repose sur le fait qu'il ou elle met ses compétences au service de la communauté à titre accessoire. Ou plus simplement : travailler - s'entraîner - travailler - s'entraîner - concourir pour la profession de cuisinier suisse. D'autres nations libèrent des candidats avec un salaire complet pour qu'ils puissent se préparer pendant des mois, tandis que Christoph Hunziker doit gérer son restaurant en tant qu'entrepreneur et cuisiner pour cela, tout en s'entraînant en parallèle à l'heure de chambre à la Cuisine Philippe Rochat.
- Ici, vous pouvez lire sur le système de milice dans le "Dictionnaire historique de la Suisse" :
https://hls-dhs-dss.ch/de/articles/043694/2009-11-10/
- Vous trouverez ici les Hunziker au Schüpberg-Beizli :
https://hls-dhs-dss.ch/de/articles/043694/2009-11-10/
Une citation du Dalaï Lama qui souligne l'essence du système de milice en général et de l'Académie Clinique Suisse en particulier : "Nous accomplissons plus avec d'autres personnes que seuls".