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Wie macht man aus lokaler Wildhefe Bier?
Wir sammeln regelmässig Hefen aus unserer Umgebung und suchen nach neuen interessanten Aromen. Die in der Natur gesammelten Beeren oder Blüten geben wir in eine Nährlösung, in der sich die Hefen vermehren können. Aus dem gewonnenen Sediment kann dann unter kontinuierlicher Zugabe von Malzzucker die Hefe herangezogen werden. Kann die Hefe den Malzzucker verstoffwechseln? ist das Aroma interessant? Wie hoch ist die Alkoholtoleranz der Hefe? All diese Fragen müssen mit diversen Analysen und Versuchen beantwortet werden, bevor ein Bier damit hergestellt werden kann. Die Trefferquote einer brauchbaren Hefe liegt bei uns bei nur 5%. Alle anderen Hefen scheiden durch das nichterfüllen der Kriterien aus. Sehr oft sind störende Aromen oder die zu niedrige Alkoholtoleranz der Grund.
Für unsere Hefemischungen haben wir über Jahre hunderte, wenn nicht tausende Proben und Versuche gemacht, bevor das erste richtige Blackwell Native Wild Ale hergestellt wurde. Der Weg zum eigenen Bier mit lokaler Wildhefe ist steinig und sehr lang.
Warum sind Blackwell Biere oft sauer?
Biere hergestellt mit Wildhefe resultieren nicht automatisch in Sauerbier. Die Wildhefe (Hefe generell) produziert keine Säure im Bier, dafür sind andere Mikroorganismen zuständig. Unser Hefe Hausblend besteht aus einer Vielzahl an verschiedenen Hefen aus unserer Umgebung. Nebst den Hefen haben wir seit jeher auch Milchsäurebakterien in unserem Blend, die für die Säure im Bier verantwortlich sind. Wie sauer ein Bier mit Milchsäurebakterien wird, kann mit der Hopfen Bitterkeit gesteuert werden. Ab einer gewissen Bitterkeit werden die Milchsäurebakterien gebremst und das Bier wird weniger sauer.