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Per preparare la crema di castagne: preparare un sacchettino di odori con la foglia di alloro, il rametto di rosmarino e il pepe in grani. In una casseruola rosolare le fette di pancetta affumicata tagliate a dadini, fino a doratura. Togliere la pancetta dalla casseruola, aggiungere un filo d'olio extravergine di oliva e l’aglio, gli scalogni e il sedano tagliati a pezzetti e rosolare il tutto. Unire anche le castagne, il sacchettino di odori e continuare a rosolare ancora per qualche istante. Coprire con il brodo e proseguire la cottura per almeno 45 minuti. Dopo circa 15 minuti prelevare 20 castagne e tenerle da parte intere. A cottura ultimata togliere il sacchettino degli odori e frullare il tutto fino a ottenere una crema liscia e omogenea. Aggiustare di sale e pepe.
Per preparare il carpaccio di funghi: mondare i funghi e dividere la cappella dai gambi. Tagliare sottilmente le cappelle e distenderle su un piatto. In una ciotola unire e mescolare un pizzico di sale, una macinata di pepe, la scorza di ½ limone e le foglie di qualche rametto di timo tritate finemente, quindi condire le fettine di fungo con l’intingolo così ottenuto.
Per preparare la dadolata croccante: mondare i gambi dei funghi e tagliarli a dadini. Riprendere la pancetta a dadini rosolata. Tagliare in 4 le castagne tenute da parte in precedenza.
Scaldare un goccio di olio extravergine di oliva in una padella antiaderente e unirvi la dadolata di funghi, rosolare per qualche istante, quindi aggiungere la pancetta e le castagne e continuare la cottura per qualche minuto a fuoco vivo, fino a quando il tutto risulterà dorato e croccante.
Servire in una fondina la crema di castagne ricoperta con la dadolata croccante e qualche fettina di fungo marinato, con l'aggiunta finale di un filo d'olio extravergine di oliva e una macinata di pepe.