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Bei Freunden habe ich kürzlich liebevoll nach chinesischer Art zubereitete grillierte Fleischspiessli gegessen. Das Pouletfleisch, das nicht sehr knusprig war, schmeckte wie Leber und erinnerte auch hinsichtlich seiner Konsistenz daran. Woran mag das gelegen haben?
P.B., CH-1001 Lausanne
Antwort: Vielleicht hat Ihr netter Gastgeber eine chinesische Marinade mit Fleischzartmacher und Glutamat eingesetzt; über solche Zutaten spricht niemand gern. Zum Zartmachen des Fleischs werden eiweissabbauende pflanzliche Enzympräparate verwendet: Papain oder Bromelain, die in aufwendigen Verfahren aus Papayas beziehungsweise Ananasfrüchten gewonnen werden. Auch Ficin kommt in Frage, das im Milchsaft von Feigen enthalten ist. Die zur Verzärtelung benützten Enzyme können auch anderen organischen oder mikrobiellen Ursprungs sein. Sie führen oft dazu, dass die Fleischgerichte einen Seifengeschmack haben, den Eigengeschmack des Fleisches also verändern. In den USA, wo nicht nur Gourmets zu Hause sind, hat man den Meat Tenderizer nicht nur erfunden, sondern sich auch an dessen Folgen gewöhnt; es gibt dort fast kein Barbecue (BBQ) ohne diesen Nonsens. Weil die Zartmacher das Fleisch vorverdauen und dann auch beim Verdauen helfen (wahrscheinlich auch beim Verdauen der Magenwände...), kann man grössere Fleischstücke verzehren. Riesensteaks aus der Hormonmast sind ja ein Attribut der US-Küche.
Das Glutamat (E 621) wirkt bei Salzigem und Saurem geschmacksintensivierend; auf süsse und bittere Speisen aber hat es kaum Einfluss. Das Glutamat ermöglicht eine Verringerung der Kochsalzmenge (Natriumchlorid) und gleicht die Geschmackseinbusse mehr oder weniger aus. Oft versucht man auch, mit Glutamat Geschmacksfehler zu korrigieren da wird also gerade noch ein weiterer Fehler draufgesetzt.
Glutamat (Glutaminsäure, Mononatriumglutamat, Monososiumglutamat, chinesisch: weijing) ist ein durch Fermentation aus zuckerhaltigen Substanzen gewonnener Geschmacksverstärker, der angeblich zu Kopf- und Muskelschmerzen, Herzrasen und sofortigem Erbrechen führen kann (das berühmt-berüchtigte "China-Restaurant-Syndrom"). Die weisse, kristalline Geschmacksessenz ist in der Natur ein Bestandteil pflanzlicher und tierischer Eiweisse.
Da die erwähnten Zartmacher und Glutamat natürlich vorkommen, traue ich ihnen kein allzu grosses Gefahrenpotenzial zu, es sei denn, jemand reagiere allergisch darauf. Aber in unserer hauseigenen Küche werden beide Zutaten gleichwohl konsequent gemieden, d.h. nirgends zugesetzt. Ich mag kein Fleisch, bei dem ich das Gefühl habe, es sei mit Seifenwasser gewaschen worden, und mag es noch so zart sein. Mit Missvergnügen erinnere ich mich an ein seifiges Wildschweinsteak, das mir einmal in einem Restaurant vorgesetzt worden ist. Es greift etwas kurz, Fleisch allein aufgrund seiner Zartheit zu beurteilen (dann würde man gescheiter zartschmelzenden Tofu essen). Etwas Biss nimmt sich angenehm aus, und zudem haben wir ja Zähne, um die Speisen zu zerkleinern.
Geschmacksmanipulationen sind eine Täuschung: Man sollte Fleisch von gesunden Tieren (aus Freilandhaltung) kaufen, das einen kräftigen, angenehmen Eigengeschmack hat. Dann braucht es nicht nur keine geschmackliche Kosmetik, sondern eine solche ist sogar falsch, weil sie den Eigengeschmack verändert, verdirbt. Anders ist es bei geschickt eingesetzten und richtig dosierten Gewürzen, die eine zusätzliche Dimension herbeiführen, auf ehrliche Art.
Bei den von Ihnen erwähnten Spiessli waren wahrscheinlich Geschmacksverstärker und gerade auch noch Fleischzartmacher inbegriffen man tut ja für die Gäste alles , so dass Sie das Hähnchenfleisch nicht mehr als solches erkannten. Zudem ist das Aufreihen von Fleischstückchen an einem Spiess zwar dekorativ, aber nicht empfehlenswert. Zu den Berührungsflächen der Fleischstücke oder Gemüseteilen hat die Hitze keinen Zutritt, und das Fleisch wird dort oft zu wenig gegart; es bleibt weitgehend roh. Das mag ein weiterer Grund gewesen sein, der Ihnen die Poulet-Fleischeslüste etwas herabgemindert hat.
wh.
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