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Die Propionsäurebakterien sind für die Lochbildung im Emmentaler-Käse verantwortlich. Sie verfügen über drei Stoffwechselwege zur Vergärung der Milchsäure, wobei unterschiedliche Mengen CO2 – das für die Lochbildung verantwortlich ist – entstehen. Mit statistischen Auswertungen von Daten aus einer Erhebung des Reifungsverlaufes von Emmentaler-Käsen aus 30 verschiedenen Käsereien ist es gelungen zu dokumentieren, dass die Desaminierung von Aspartat zu Succinat (Aspartat-Metabolismus) zu einer unmittelbaren Gefährdung der Lagerfähigkeit der Käse führt.
Metschnikowia pulcherrima ist eine natürlich vorkommende Hefe mit Anwendungen in der Landwirtschaft, der Lebensmittelindustrie und der Biotechnologie. Agroscope untersucht diese Hefe insbesondere im Hinblick auf Biocontrol-Anwendungen im Pflanzenschutz.
Pflanzliche Getränke auf der Basis von Soja, Getreide, Samen oder Nüssen werden immer häufiger als Milchersatz konsumiert. Agroscope-Forschende haben Makro- sowie Mikronährstoffe dieser Getränke untersucht und grosse Unterschiede zwischen den Getränken und im Vergleich mit Milch festgestellt.
Schweizer Käsesorten werden durch verschiedene Kriterien charakterisiert. Agroscope hat in zehn Käsesorten die flüchtigen Carbonsäuren analysiert und konnte zeigen, dass sich diese zur Charakterisierung und Differenzierung eignen.