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Whisky reift über lange Jahre in Fässern unterschiedlicher Provenienz. Welche Einflüsse gibt es bei der Reifung? Warum schmecken Whiskies aus einer einzelnen Destillerie manchmal so verschieden?
Ein frisch aus der Brennblase fliessendes Destillat, das so genannte «New Make», ist nicht nur wasserklar und hochprozentig (meistens zwischen 69 und 72% Vol.), sondern es schmeckt auch gar nicht gut. Der Geschmack variiert je nach Brennerei und kann von ganz frisch, blumig, fruchtig zu ganz schwer, medizinisch, rauchig gehen. Man kann es zwar theoretisch trinken, jedoch ist es völlig unausgewogen und roh, ihm fehlt die Feinheit und der ausbalancierte Körper, die einen guten Whisky ausmachen, von der Farbe ganz zu schweigen! Es macht also schon Sinn, wenn ein solches Destillat erst nach einer Mindestreifezeit von 3 Jahren in Eichenfässern überhaupt als «Whisky» bzw. «Whiskey» bezeichnet werden darf!
In früheren Zeiten wurde das Destillat ziemlich sicher so getrunken, auch wenn es roh und unausgewogen war und es ihm an Feinheit fehlte. Erst durch die Lagerung in Fässern wird der Körper ausbalanciert, und die Flüssigkeit nimmt Farbe an.
Geschichtlich wird davon ausgegangen, dass Wein aus den einzelnen Ländern (Frankreich, Portugal, Spanien oder Bordeaux, Portwein, Sherry, Madeira) in Fässern transportiert wurde. Nachdem der Wein von den Händlern in Flaschen abgefüllt und verkauft wurde, blieben die leeren Fässer übrig. Diese wurden dann für die Aufbewahrung von Spirituosen eingesetzt. Der positive Einfluss der Lagerung in diesen Fässern blieb nicht unbemerkt und wurde später zum Standard.
Was ist First Fill?
Unter «First Fill» versteht man die erste Befüllung eines Fasses mit Whisky, welches zuvor ein anderes Produkt enthielt (z.B. Sherry oder Bourbon). Normalerweise ist hier der Einfluss des Fasses auf den Whisky noch am stärksten, weshalb die darin gereiften Whiskys meist auch teurer sind.
Die Reifung von amerikanischem Whiskey erfolgt per Gesetz zu 100% in neuen Eichenfässern, die nur einmal verwendet werden dürfen. Sie haben meist einen Inhalt von 200 Litern (das so genannte ASB: American Standard Barrel) und sind nach ihrer einmaligen Verwendung, also meist nach 3 bis 4 Jahren, für die amerikanische Whiskeyproduktion nicht mehr nutzbar. Durch die Verwendung des frischen Holzes geben diese Fässer an den amerikanischen Whiskey viele Inhaltsstoffe ab; insbesondere Vanillearomen und Tannine, wobei sie sich im Gegenzug mit den Aromen der Spirituose vollsaugen.
Diese Fässer werden dann von den schottischen Whisky-Brennereien (und fast allen anderen fassgelagerten Spirituosen wie Rum etc.) aufgekauft. Dadurch, dass diese Fässer bereits mehrere Jahre lang Whiskey enthielten, sind sie schon zu einem Teil ausgelaugt und wirken sich auf das nun eingefüllte Destillat weniger stark und viel dezenter aus. Diese Fässer vor der Befüllung «getoastet» oder angekohlt («Toasting, Charring»), also mit einer grossen Flamme von innen behandelt, was einer Auffrischung gleicht und den Einfluss auf die Spirituose wieder etwas verstärkt:
- Durch die enorme Wärmezufuhr werden grosse Makromoleküle des Holzes abgebaut und in kleinere Verbindungen zersetzt, die als Geschmacksträger fungieren.
- Aufgrund der Hitzebehandlung werden harzige Substanzen sowie ungewünschte Aromastoffe an der Fassinnenseite zersetzt.
- Die letzte Eigenschaft der Hitzebehandlung tritt nur beim Verkohlen (“Charring”) auf, da sich hierbei eine “aktive” Kohleschicht an der Oberfläche bildet.
Da Boden und Deckel der Fässer durch deren Zerlegung vor dem Transport nach Europa in Mitleidenschaft gezogen würden, erhalten alle ehemaligen Bourbonfässer neue Deckel und Böden.
Während der Reifung verändert sich das frische Destillat. Einerseits durch das Verdunsten von Wasser und Alkohol («Angels Share»), andererseits durch die aromatischen Bestandteile des Holzes; insbesondere Vanillin, Zucker (Xylose) oder ganz allgemein «holzige» Aromastoffe. Es gewinnt an Körper und Geschmack.
In den Jahren der Reifezeit wird der Whisky durch Umfüllen in andere Fässer nach dem Geschmack der entsprechenden Brennerei geformt. Dieser Prozess bringt zusätzliche geschmackliche und aromatische Dimensionen. Diese meist mehrere Monate währenden Perioden nennt man «Finishing», das Verfahren «Wood Management».
Besonders beliebt sind gebrauchte Sherryfässer aus Spanien, die so genannten «Butts» mit einem Fassungsvermögen von 500 Litern sowie Ex-Portweinfässer («Pipes») mit 650 Litern Inhalt. Daneben werden vor allem in neuerer Zeit auch Madeirafässer («Drums» mit 650 Litern Inhalt) oder französische Weinfässer («Barriques» mit 225 Litern Inhalt) verwendet.
Die Fässer werden meist mehrmals verwendet, wobei sie vor jeder erneuten Befüllung ausgekratzt und neu «getoastet» und somit aufgefrischt werden. Wie oft dies geschieht, hängt von den verschiedenen Brennereien ab. In der Regel kann man von einer Verwendungszeit von 30 bis 40 Jahren ausgehen, wobei die ersten Jahre, in welchen das Fass Bourbon enthielt, nicht mitgezählt werden. Die europäischen Holzfässer (Sherry etc.) laugen langsamer aus und geben somit länger Inhaltsstoffe an den Whisky ab als Bourbonfässer.
Wie alt Fässer werden können, weiss man noch nicht. Erst seit wenigen Jahrzenten werden Fässer aufgearbeitet. Doch nicht alles am Fass wird aufgearbeitet. Meist erhält das Fass neue Deckel («Ends»), da die alten die Wiederaufarbeitung nicht überleben.
Weinfässer (zu denen u. a. Sherry- und Madeirafässer gehören) haben sich in ihrem «früheren Leben» mit den Wein-Aromen vollgesogen. Sie beeinflussen den nun eingefüllten Whisky natürlich in Aroma und Geschmack und verleihen ihm die bestimmte Sherrynote, weinige Tannine oder den üppigen Port- oder Sherry-Charakter. Das Holz eines Fasses kann noch bis zu 15 Liter der vorherigen Flüssigkeit enthalten.
Und nicht zuletzt erhält der Whisky durch die Fassreifung auch seine Farbe, wenngleich selbst bei sehr guten Whiskies sehr häufig die farbliche Anpassung durch Zuckercouleur für das endgültige Erscheinungsbild verantwortlich ist. Besonders intensiv färben naturgemäss Portweinfässer den Whisky, der durch sie eine leicht rötliche Farbe erhält.
Reifung
1. Subtraktive Reifung
Ein ungereifter, frischer Whisky hat einen scharfen, metallischen Beigeschmack. Wer einmal an einer Brennblase oder einem Spirit Safe eine frische Probe nehmen konnte, kann sich für immer an diesen wenig angenehmen Geschmack erinnern.
Mit zunehmender Reife im Fass (Maturation) wird dieser ungewollte Geschmack mehr und mehr abgebaut. Nach 5 bis 8 Jahren ist er in der Regel verschwunden. Da es sich um die Abnahme eines Geschmackes handelt, spricht der Fachmann von einer subtraktiven Reifung. Dies ist auch der Grund dafür, warum es fast keine Malt Whiskies mit einem Alter von weniger als 8 Jahren gibt.
2. Additive Reifung
Mit zunehmender Lagerzeit nimmt der Whisky Aromen aus dem Fass auf. Zunächst sind dies der Geschmack nach allgemeinem Holz aber auch im Speziellen Vanille, Karamell und Eiche. Das Holz gibt seinen Charakter an den Whisky weiter. Dies wird als Additive Reifung bezeichnet.
3. Interaktive Reifung
Aber nicht nur Reifung und Fass-Charakter bestimmen den Geschmack des Whiskys. Vor allem die spezielle Destillation und das verwendete Malz machen den grundlegenden Charakter eines Malt Whiskys aus. Das ist der Brennerei-Charakter, der über die Zeit in etwa konstant bleibt. Tatsächlich baut sich über die Jahre der Torfrauch mehr oder weniger ab, was zu einer Abschwächung des Brennerei-Charakters führt.
Mit zunehmendem Alter verbindet sich Fassgeschmack und der Brennerei-Charakter. Der Fachmann spricht von einer interaktiven Reifung, wenn sich Brennerei-Charakter und Fasseinfluss zu einem harmonischen Ganzen verbindet.
Finishing
Hinter dem Begriff «Finishing» (hergeleitet vom englischen «to finish» = «etwas beenden») versteht man die Nachreifung von Whisky in anderen Fässern als jenen, die zu seiner eigentlichen Reifung verwendet wurden. Der Vorgang wird als «Wood Finishing» bezeichnet. Der so entstandene Whisky trägt dann die Bezeichnung «Double Matured» oder gar «Triple Matured».
Um dem fertigen Whisky nun eine besondere zusätzliche geschmackliche und aromatische Qualität zu verleihen, wird er vor der Flaschenabfüllung meist für einen Zeitraum von 6 bis 24 Monaten in Fässer abgefüllt, die zuvor Wein oder andere Spirituosen enthielten. Das Holz dieser Fässer hat sich im Laufe ihres «ersten Lebens» mit dem jeweiligen Inhalt mit komplexen Aroma-, Geschmacks- und sogar Farbstoffen vollgesogen, die nunmehr von dem eingefüllten Whisky aufgenommen werden.
Heute gibt es eine grosse Zahl von Single Malt Whiskies, die in einem, oder gar in 2 oder noch mehr verschiedenen Fässern nachreifen durften. Während Ex-Sherryfässer immer noch den Löwenanteil solcher Fässer stellen und Ex-Portweinfässer ebenfalls in grosser Zahl verwendet werden, trifft man auch immer häufiger gebrauchte Madeira- oder Sauternes-Fässer, in letzter Zeit auch Burgunder- oder selbst Chardonnayfässer in den Fasslagern der Whiskybrennereien Schottlands. «Exoten» sind gebrauchte Calvados-, Rum- oder Cognacfässer.
Es gibt Puristen, die der Meinung sind, dass ein solches Wood Management den Charakter des Whiskys verfälsche. Wir dürfen uns jedenfalls freuen, dass ein gelungenes Wood Management hervorragende Ergebnisse erzielen und dem Single Malt Whisky zusätzliche Nuancen verleihen kann, die den Genuss erhöhen. Letztendlich entscheidet der Markt, welches Wood Management sich durchsetzt.
Der Preis der Fässer steigt ständig. Grob gerechnet machen die Anschaffungskosten der Fässer etwa 10% der gesamten Herstellungskosten eines Whiskys aus!
Generell sind praktisch überall auf der Welt Eichenfässer für die Alterung von Whisky per Gesetz vorgeschrieben. Dabei sind es 2 verschiedene Eichensorten, die hier Verwendung finden: die amerikanische Weiss-Eiche (Quercus alba), die sich durch schnelles Wachstum, geraden Wuchs, eine grossporige Holzbstruktur und einen hohen Vanillingehalt auszeichnet, und die europäische Eiche (Quercus robur), mit einem wesentlich langsameren Wachstum und einem unregelmässigeren Wuchs. Zugleich verfügt ihr Holz über einen deutlich höheren Gehalt an Tannin. Abgesehen davon besteht das Holz beider Arten zu etwa knapp 50% aus Zellulose, während der Rest auf Hemicellulose und Lignin sowie auf zahlreiche Aromastoffe entfällt.