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Wie hat sich das Rezept ins Kochen geschmuggelt?
Wie hat sich das Rezept ins Kochen geschmuggelt?
Das Wort „Rezept“ hat seinen Ursprung in der Medizin und steht bis heute für eine ärztliche Verordnung. Vor der Zeit der Pharmaindustrie wies der Arzt den Apotheker an, wie er ein bestimmtes Heilmittel zusammenstellen musste und begann seine Anweisung mit der Befehlsform des lateinischen Verbes „recipere“ (recipe = nimm!). Als Bestätigung der Ausführung vermerkte der Apotheker dann „receptum“ (genommen).
Aber was um alles in der Welt hat eine ärztliche Verordnung mit dem Kochen zu tun?
Nun, das erwähnte lateinische Fremdwort „receptum“ breitete sich rasch aus. Im 16. Jahrhundert verwendetet man es im Sinne von „Lösung“ oder „Heilmittel“, bis es dann ab dem 18. Jahrhundert im Zusammenhang mit der Zubereitung von Speisen und Getränken gebräuchlich wurde.
Der italienische Gastronomiehistoriker Alberto Capatti hat sich im Rahmen seiner Tätigkeit als Professor an der Università di Scienze Gastronomiche in Pollenzo mit dem Rezept beschäftigt und darüber ein Buch mit dem Titel „La ricetta della ricetta“[i] geschrieben, in dem er gastronomischen Texten aus den letzten 500 Jahren nachgeht. Darin macht er einen Streifzug durch die Geschichte, angefangen bei den Aufzeichnungen von Gerichten in frühen Kochbüchern des 16. Jahrhunderts bis zur Rezeptinflation von heute durch eine Menge von Publikationen, Internetseiten und TV-Sendungen.
In Europa finden wir im 14. Jahrhundert Spuren von ersten Kochbüchern, wie im Blog „Meilensteine in der Geschichte der Kochbücher“ erwähnt. Ihre Verfasser waren professionelle Köche, die für Adlige oder den Klerus kochten. Ein sehr schönes Beispiel dafür ist das älteste deutschsprachige Kochbuch der Schweiz „Ein schön Kochbuch 1559“[ii] , das aus der Küche des bischöflichen Schlosses in Chur stammt. Es wurde vor einigen Jahren in einer wissenschaftlich kommentierten Auflage gedruckt. Faszinierend sind mehrere Erkenntnisse: erstens werden häufig nur die Zutaten und die Verfahren beschrieben, zweitens sind die Mengenangaben, so es welche hat, gewaltig und drittens beeindruckt die Breite der verwendeten Nahrungsmittel. Und es belegt das oben Erwähnte, denn es enthält nicht nur Kochrezepte, sondern auch medizinische Rezepte und Hausmittel. Im einfachen Volk wurden Rezepte der nachfolgenden Generation dagegen mündlich weitergegeben. Erst im 20. Jahrhundert kamen dann Kochbücher in Mode, massgeblich ausgelöst durch die Publikation von Artusis „La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene“ im Jahr 1891.
Capatti erinnert daran, dass Rezepte ihren Anfang in den Gedanken der Personen nehmen, die mit dem Kochen beschäftigt sind. Als typisches Beispiel dafür können wir einmal mehr die italienische Nonna heranziehen, die kaum mit einem offenen Kochbuch kocht. Sie hat die Gerichte, deren Zutaten und Ausführung im Kopf, basta. Will man Nonnas Gericht nachkochen, schaut man ihr am besten über die Schulter und macht sich Notizen. Et voilà!, wir haben ein Rezept.
Rezepte werden hundertfach kopiert, wiederholt, abgeändert, revidiert. Die wirklichen Klassiker allerdings, wie etwa ein risotto alla milanese blieben von Veränderung glücklicherweise verschont, und die Varianten weichen nur wenig voneinander wenig ab. Das ist auch gut so, denn es braucht diese Spannung zwischen der Entwicklung neuer Rezepte und der Erhaltung der traditionellen. Die Tageszeitung Corriere della Sera publizierte 2005 eine 18teilige Kochbuchserie mit dem Titel „La grande cucina regionale“. Bei der Zusammenstellung der Rezepte wurde klar unterschieden zwischen unveränderten traditionellen Rezepten und neuen Kreationen. Diese Unterscheidung drückt eine wunderbare Haltung aus, nämlich den Respekt gegenüber der Tradition kombiniert mit der notwendigen Offenheit für Neues. Dies bringt uns zum Punkt, dass Rezepte für das Kochen – im Gegensatz zu Arzneimitteln, deren Zusammensetzung und Verarbeitung genau befolgt werden müssen – lediglich Leitlinien sind. In der Küche bleibt also viel Raum für Kreativität und Individualität. Kreativität im Erfinden neuer Rezepte (ohne die es übrigens auch keine neuen Klassiker gäbe, wie zum Beispiel das 1971 erfundene tiramisù) und neuen Gerichten, manchmal auch mit gewagten Zusammensetzungen von Aromen. Bleibt die Individualität, durch die bekannte oder traditionelle Rezepte an eigene Vorlieben angepasst werden können.
Es ist, unter vielem andern, gerade auch diese Flexibilität in Rezepten, die das Kochen so interessant macht.
[i] CAPATTI ALBERTO, La ricetta della ricetta, Slow Food Editore Srl, Bra, 2020
[ii] LETSCH WALTER, Ein schöner Kochbuch 1559, Quellen und Forschungen zur Bündner Geschichte, Band 36, Kommissionsverlag Desertina, 2018
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