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Bei den Aromastoffen wird zwischen natürlichen und naturidentischen Aromastoffen unterschieden. Natürliche Aromastoffe werden aus natürlichen, pflanzlichen oder tierischen Rohstoffen gewonnen. Es werden bei der Gewinnung ausschließlich physikalische, enzymatische oder mikrobiologische Verfahren eingesetzt. Beispiele für solche Verfahren sind: Erwärmen, Auspressen, Zerkleinern, Mahlen, Mischen, Filtrieren, Destillieren, Vergären. Die Teesorten dieser Kategorie werden ausschließlich durch natürliche Aromastoffe aromatisiert.
Naturidentische Aromastoffe werden mittels chemischer Synthese hergestellt. Sie müssen mit einem Stoff pflanzlicher oder tierischer Herkunft chemisch identisch sein. Die Rohstoffe für naturidentische Aromastoffe müssen nicht natürlichen Ursprungs sein.
Sie werden also chemisch erzeugt, entsprechen aber in ihrem Aufbau exakt natürlich vorkommenden Stoffen.
Naturidentische Aromastoffe haben gegenüber natürlichen Aromastoffen eine Reihe von Vorteilen. Sie sind stabiler und behalten daher längere Zeit ihren Geschmack und Geruch.
Unter Aromastoffen versteht man geruchs- und geschmacksgebende Substanzen, die entweder in Lebensmitteln von Natur aus vorhanden sind (wie z.B. in Früchten) oder Lebensmitteln zugesetzt werden, um diesen einen ansprechenden Geruch und Geschmack zu verleihen.
Die aromagebende Eigenschaft ist fast immer so stark ausgeprägt, dass Aromastoffe nur verdünnt zugesetzt werden. Im aromatisierten Lebensmittel beträgt ihr Anteil in der Regel nur etwa 0,01 %. Die Zugabe erfolgt in Form von Aromen, die neben den Aromastoffen noch ein Lösungsmittel oder einen Trägerstoff enthalten.
Mehr als 4700 Aromastoffe wurden bisher aus Lebensmitteln isoliert und identifiziert. Nicht alle werden verwendet und bei einigen wurden aus Gründen des Gesundheitsschutzes Höchstmengen festgesetzt.
Die Aromen zählen zu den Lebensmitteln. Künstliche Aromastoffe und Raucharomen sind Zusatzstoffe und dürfen nur eingeschränkt verwendet werden.
Natürliche Aromastoffe werden entweder aus einem natürlich vorkommenden Aromaträger isoliert oder biotechnologisch hergestellt. Künstliche Aromastoffe kommen in der Natur nicht vor. Als naturidentisch werden diejenigen Aromastoffe bezeichnet, die den natürlichen chemisch gleich sind, aber durch eine chemische Synthese hergestellt werden. Beispielsweise ist der Aromastoff Vanillin natürlich, wenn er aus der Vanilleschote gewonnen wird. Der gleiche Stoff, hergestellt durch eine chemische Synthese, wird als naturidentisch eingestuft.
Im Zutatenverzeichnis von aromatisierten Lebensmitteln ist seit der Umsetzung des EU-Rechts nur noch die Angabe "Aroma" zwingend vorgeschrieben, gleich ob es sich um natürliche, naturidentische oder künstliche Aromastoffe handelt.
Häufig wird auf dem Etikett mit der Angabe "natürliches Aroma" geworben. Bei diesem Hinweis sind naturidentische oder künstliche Aromastoffe nicht erlaubt.