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La viande est un important fournisseur de protéines de grande qualité. Les protéines sont composées de 20 acides aminés différents, qui sont nécessaires pour de nombreuses substances vitales du corps humain. Les acides aminés sont assemblés dans le foie et dans les cellules du corps en chaînes complexes et exercent d’importantes fonctions dans divers domaines: structuration des cellules, réactions biologiques (par des enzymes), élaboration d’hormones endogènes, influence de l’équilibre acidobasique, transport de matières et réactions de défense du système immunitaire. Neuf acides aminés sont indispensables (essentiels) à la bonne santé d’un adulte. L’organisme n’est pas capable de les synthétiser – ou seulement partiellement – et doit donc se les procurer dans les aliments. Les protéines d’origine animale sont riches en acides aminés indispensables, aussi les appelle-t-on «protéines de grande qualité». Par ailleurs, leur composition est très semblable à celle des protéines du corps humain.
Vue d'ensemble
Les principaux composants de la viande
La viande pur muscle est composée d’environ trois quarts d’eau, d’un cinquième de protéines et d’une petite part de graisse, ainsi que de vitamines et de minéraux. Elle ne contient pratiquement pas d’hydrates de carbone (à l’exception des abats). La viande est un important fournisseur de fer, de zinc ainsi que de vitamines B1, B2 et B12. La viande riche en graisse ainsi que les charcuteries contiennent entre 10 et 50% de graisse, et fournissent nettement moins de composants précieux. En fonction de l’espèce animale et également du morceau, la teneur en nutriments peut être très différente.
Une grande partie des hydrates de carbone (glycogène) présents dans la viande est transformée en acide lactique pendant la maturation de la viande. C’est la raison pour laquelle la viande fraîche prête à consommer ne contient plus qu’une très faible quantité d’hydrates de carbone.
Le fer est l’oligoélément qui fait l’objet de la carence la plus fréquente de par le monde. Il est important pour le métabolisme et la croissance, ainsi que pour le transport et l’utilisation de l’oxygène dans l’organisme. Le choix des aliments est décisif pour apporter suffisamment de fer à l’organisme. Le fer alimentaire existe sous deux formes: le fer héminique et le fer non héminique. La part fournie par les denrées alimentaires d’origine animale (fer héminique) est de 15 à 40%, et celle des denrées alimentaires d’origine végétale (fer non héminique) est de 1 à 15%. Grâce à sa forte teneur en fer héminique (80% de la teneur totale), la viande rouge est une excellente source de fer. Par ailleurs, la viande ne contient pas d’inhibiteurs d’absorption comme l’acide phytique ou le tannin dans les produits végétaux. Au contraire, on décrit un «meat factor» qui améliore la disponibilité du fer présent dans les aliments. L’absorption de fer non héminique provenant de denrées alimentaires végétales peut être nettement améliorée si elle est associée à une consommation de viande. La vitamine C présente dans les fruits et légumes présente également le même effet.
La viande est également riche en zinc, oligoélément particulièrement important pour de nombreuses fonctions enzymatiques, le stockage de l’insuline, la transcription génétique et pour des fonctions de récepteur. Le taux d’absorption moyen est de l’ordre de 30%. On trouve davantage de zinc dans les denrées alimentaires d’origine animale que dans les denrées alimentaires d’origine végétale. De plus, la viande contient d’autres minéraux et oligoéléments, par exemple le sélénium.
La viande est aussi une importante source de vitamines hydrosolubles B1, B2, B6 et B12. L’organisme étant incapable de stocker beaucoup de vitamine B – à l’exception de la vitamine B12 –, il faut lui en fournir chaque jour par le biais des aliments. La vitamine B12 (cobalamine) par exemple, est présente presque exclusivement dans les denrées alimentaires d’origine animale. Elle participe à la formation des globules rouges. Les vitamines liposolubles (A, D, E, K) sont présentes en quantités significatives uniquement dans les abats. Il ne faut pas oublier que, contrairement aux oligoéléments, la perte de vitamines à la cuisson atteint jusqu’à 90%.
Les graisses fournissent beaucoup d’énergie, approvisionnent l’organisme en acides gras et sont importantes pour l’assimilation des vitamines liposolubles (A, D, E, K). Elles représentent un élément structurel significatif de la paroi cellulaire, la forme la moins encombrante de stockage énergétique (graisses de dépôt), et jouent un rôle majeur dans la protection des organes. De plus, les graisses contenues dans les aliments que l’on mange sont des facteurs essentiels de la formation du goût et de l’odeur.
Les graisses sont composées de divers acides gras, qui sont soit saturés, soit mono-insaturés, soit polyinsaturés. Les acides gras polyinsaturés (acides gras n-6 et n-3) sont vitaux et doivent par conséquent être apportés en quantité suffisante par les aliments. Ils sont entre autres les précurseurs de la production d’hormones tissulaires, par exemple pour la régulation de processus inflammatoires, du système immunitaire de l’organisme, et influencent favorablement les lipides sanguins. Le rapport entre acides gras n-6 et n-3 (et/ou entre acide linoléique et acide alpha-linolénique) devrait être de 5 : 1 au maximum.
La graisse contenue dans la viande est présente soit en tant que graisse de couverture devant les différentes cellules musculaires, soit en tant que graisse entre et à l’intérieur des cellules musculaires. Contrairement aux idées reçues, la teneur en graisses de la viande de muscle est en général très faible. Les progrès réalisés aux niveaux de l’élevage, de la détention et de l’affouragement des animaux, ainsi qu’une découpe plus maigre, permettent d’offrir à la vente depuis ces dernières décennies une viande beaucoup plus pauvre en graisses. Aujourd’hui, la contribution de la viande et des produits carnés dans l’ensemble de la consommation de graisses est inférieure à 20%. Par ailleurs, les graisses d’origine animale contiennent jusqu’à 60% d’acides gras insaturés, dont 10% sont même polyinsaturés (principalement des acides n-6). La viande contribue cependant aussi, dans une moindre proportion, à l’apport en acides gras n-3.
Le cholestérol est une substance semblable au gras que l’on retrouve dans tous les tissus chez les animaux et les êtres humains. C’est un composant des membranes cellulaires et un élément de base de différentes hormones, des acides biliaires et de la vitamine D. Notre organisme peut synthétiser seul cette substance vitale. Le cholestérol est présent dans les denrées alimentaires d’origine animale, mais l’organisme ne doit en absorber que dans des proportions réduites, c’est-à-dire entre 200 et 600 mg par jour, car l’intestin ne l’assimile que d’une manière limitée. Consommer environ 120 g de viande par jour revient à apporter moins d’un tiers de l’apport recommandé de cholestérol (≤ 300 mg par jour). Seuls les abats fournissent du cholestérol en grande quantité (p. ex. le foie de veau, avec env. 350 mg/100 g), tandis que la viande en contient entre 50 et 70 mg pour 100 g. La capacité limitée d’absorption du cholestérol et l’action d’un mécanisme fin de rétrorégulation entre l’absorption et la production endogène font que, contrairement à une idée reçue, il n’existe que des liens très faibles entre l’alimentation et le taux de cholestérol sanguin chez les personnes en bonne santé.
Les purines sont des éléments constitutifs essentiels de l’idioplasme et sont présentes dans toute cellule vivante, et particulièrement dans les tissus et cellules germinales à forte croissance. A l’exception du lait et des oeufs, toutes les denrées alimentaires végétales et animales riches en protéines contiennent d’importantes quantités de purines; l’organisme les produit également lui-même. Les purines excédentaires sont dégradées et excrétées en acide urique dans l’organisme.
La plupart des êtres humains présentent un métabolisme des purines et de l’acide urique normal. Mais certains présentent aussi des troubles du métabolisme (production excédentaire). Généralement, l’acide urique est ensuite excrété en faible quantité, et la consommation d’aliments riches en purines entraîne une hyperuricémie (augmentation du taux d’acide urique dans le sang). A partir d’une certaine concentration, des cristaux se forment. En cas de goutte, les cristaux d’acide urique se logent dans les tissus, les reins et les articulations. Ils agissent comme de petits cailloux et entraînent de douloureuses modifications articulaires et des inflammations au niveau des os proches des articulations. Ces dépôts de cristaux peuvent endommager durablement les reins. La viande et les produits carnés comptent parmi les denrées alimentaires riches en protéines affichant une teneur moyenne en purines, qui, si la consommation de viande est adaptée, ne doivent pas être étroitement liées au tableau clinique de la goutte. En revanche, les abats et la peau des volailles sont très riches en purines. Selon les recommandations de la Société Suisse de Nutrition, un homme en bonne santé peut manger jusqu’à 120 g (poids frais) de viande par jour sans problème. Les personnes souffrant de troubles du métabolisme urique doivent prévoir des jours sans viande ni poisson, et veiller à boire beaucoup.
Sources
Tableau suisse des valeurs nutritives 2007, Apports nutritionnels conseillés D-A-CH 2008, Agroscope, Recherche Suisse pour l'agriculture, l'alimentation et l'environnement, Société Suisse de Nutrition SSN