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Weisses Stück
Das Weisse Stück liegt zwischen der Huft und der Nuss im Stotzen des Rinds; also zwischen dem Rücken und dem Hinterbein des Rinds.
Das vergleichsweise helle Muskelfleisch ist fein marmoriert und sehr zart. In Deutschland heisst es oft Bürgermeister- oder Pastorenstück.
Verwendung
Das Weisse Stück gehört zu den Stücken des Stotzens, die für klassische Schmorgerichte (Braten, Ragout, Gulasch, Geschnetzeltes) verwendet werden. Das relativ kleine und nur für Spezialisten auslösbare Stück war wegen seines feinen Geschmacks für ranghöhere Personen reserviert (daher die Bezeichnung Bürgermeister- oder Pastorenstück); in Amerika wird es als „Tri Tip Steak“ grilliert. Die Zuschnitte werden in der Charcuterie für diverse Brüh- und Rohwürste verwendet.
„Ragoûter“ heisst auf Französisch so viel wie „den Gaumen reizen“. Das Gericht, das sich aus diesem Verb ableiten lässt, erfreut sich anhaltender Beliebtheit.