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200 g / 500 g
Algin (Natriumalginat) wird aus Braunalgen gewonnen und kommt als Gelier- oder Bindemittel und als Stabilisator zum Einsatz. Bedeutend ist Algin wie auch GlucoSalt, CalcicSalt und CitricSalt für die Techniken der Sphärisierung.
Sphärisierung
Die Sphärisierung ist eine Kochtechnik, die 2003 erstmals im ElBulli angewandt wurde. Die Flüssigkeit geliert bei dieser Technik so, dass eine membranartige Außenhülle, die einen flüssigen Kern umschließt, entsteht – eine sogenannte Sphäre. Voneinander unterschieden werden die Techniken der Basis-Sphärisierung und die praktikablere und deswegen häufiger ausgeführte Inverse-Sphärisierung.
Algin
200 g
28,90 chf144,50 chf / kg
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Algin
500 g