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Glutaminsäure ist eine natürlich vorkommende, nicht-essenzielle Aminosäure. Sie gilt als nicht essenziell, weil der Körper in der Lage ist, sie selbst zu bilden. Glutaminsäure ist ein wichtiger Baustein von Proteinen (Eiweissen) und in vielen tierischen und pflanzlichen Lebensmitteln vorhanden. Die Glutaminsäure entsteht durch Hydrolyse von Proteinen. Das heisst, sie wird durch Wasser gespalten. Umgewand wird Glutaminsäure in Glutamin. Dieses ist für Regulation, Abbau und Ausscheidung von Ammoniak wichtig.
Aminosäuren sind die Bausteine der Eiweisse (Proteine), die dem Körper Struktur geben. Einige davon kann der Körper selbst herstellen, andere nicht. Letztere gelten als essenziell. Andere nicht-essenzielle Aminosäuren nehmen wir auch über die Nahrung auf. Von den etwa zwanzig bekannten Aminosäuren ist die Hälfte essenziell, die andere Hälfte können wir selbst herstellen.
Glutamat ist mittlerweile für viele Menschen, die auf gesunde Ernährung achten, ein Reizwort. Glutamat ist die ionisierte Form der Glutaminsäure, also ein Salz der Glutaminsäure. Daher werden beide Namen oft synonym benutzt. Sie sind jedoch nicht vollkommen gleichzusetzen: Glutaminsäure kommt in vielen Lebensmittel natürlich vor, genau wie Vitamine, Mineralstoffe oder Eisen, und kann in geringen Mengen vom Körper selbst produziert werden. Das isolierte Salz der Glutaminsäure (Natriumglutamat) wird dagegen vielen Fertiggerichten und Convenience-Produkten künstlich als Geschmacksverstärker hinzugesetzt. In vielen chinesischen Restaurants wird Glutamat als weisses Pulver, das eine hohe Löslichkeit besitzt, zum Würzen bereitgestellt. Das Essen schmeckt sowohl durch natürlich vorkommendes Glutamat als auch durch Natriumglutamat „umami“.
Grundsätzlich gilt nach neuestem Wissensstand auch Natriumglutamat im Essen als nicht schädlich. Bei einigen Menschen löst es, in grossen Mengen aufgenommen, das sogenannte „China-Restaurant-Syndrom“ aus. Betroffene berichten von Symptomen wie Kopfschmerzen, Schwindel, geröteter Haut und sogar Herzrasen und Brustenge. Warum das so ist – und ob dafür auch andere Gründe infrage kommen –, ist noch nicht vollständig erforscht. Die Symptome gehen vermutlich auf eine Überempfindlichkeit gegenüber dem Stoff zurück, unter der Asiaten weniger leiden. Letztere nehmen traditionell oft grosse Mengen mit dem Essen zu sich, ohne die beschriebenen Beschwerden zu bekommen.
Im Körper hat Glutaminsäure wichtige Funktionen. Sie wird für zahlreiche Stoffwechselprozesse benötigt. Insbesondere wirkt Glutaminsäure als wichtiger Neurotransmitter im Zentralnervensystem. Das bedeutet, dass Glutaminsäure hilft, wichtige Informationen von einer Zelle zu Zelle weiterzugeben. Die im Kreislauf zirkulierende Glutaminsäure kann die Blut-Hirn-Schranke bei gesunden Menschen nicht passieren. Die Aminosäure spielt eine wichtige Rolle:
Glutaminsäure entgiftet, indem sie das durch normale Stoffwechselvorgänge im Gehirn ständig anfallende, schädliche Ammoniak bindet und durch Bildung von Glutamin entsorgt. Mithilfe ihres Salzes Glutamat sorgt Glutaminsäure dafür, dass die Nervensignale von einer Gehirnzelle zur anderen weitergeleitet werden. Dadurch kommt dieser Aminosäure bei Lernvorgängen und beim Denken allgemein eine grosse Bedeutung zu. Auch das Durchhaltevermögen und die allgemeine Belastbarkeit werden von Glutaminsäure positiv beeinflusst. Ein ausreichend gedeckter Bedarf trägt bei älteren Menschen dazu bei, die geistige Fitness zu behalten. Junge Menschen – Schüler und Studierende – können mithilfe von genügend Glutaminsäure konzentriert arbeiten und sich auf Prüfungen vorbereiten. Auch bei Stress und starker geistiger Beanspruchung im Beruf verhilft Glutaminsäure dazu, dass wir leistungsfähig bleiben.
Viele eiweissreiche Lebensmittel enthalten sehr viel Glutaminsäure. Das sind beispielsweise Hülsenfrüchte, Nüsse, Käse, Backwaren und Fleisch. Auch Obst und Gemüse enthalten Glutaminsäure in geringer Menge. Je 100 Gramm von diesen Lebensmitteln enthalten Glutaminsäure ungefähr in folgender Menge:
Die genaue benötigte Menge lässt sich nicht genau bestimmen und ist von Fall zu Fall verschieden. Da Glutaminsäure jedoch wie Fett in vielen Lebensmitteln vorkommt, wird sie zumeist in ausreichendem Mass durch die normale Ernährung aufgenommen. In einigen Situationen kann der Bedarf jedoch stark erhöht sein. Das ist der Fall bei:
Bei einem erhöhten Bedarf kann eine gezielte Nahrungsergänzung durch Glutaminsäure fast wie Medizin wirken. Über die genaue Dosierung, die nicht zu hoch sein sollte, entscheidet am besten ein erfahrener Therapeut.
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