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«Zu viel Fleisch ist ungesund und schadet dem Klima» oder ähnliche Sätze hast Du bestimmt schon einmal gehört. Meistens hört man diese Sätze von überzeugten Vegetariern oder Veganern oder sonstigen Menschen, die Du vielleicht schnell einmal als «Öko-Fuzzi» abtut. Schnell verwirfst Du den Gedanken wieder und bestellst in der Mittagspause wieder ein saftiges Steak. Doch ist an der Sache vielleicht doch etwas dran? Solltest Du deinen Fleischkonsum eventuell doch reduzieren oder gar selbst Veganer/in werden?
Fleischkonsum und Gesundheit
Der weltweite Durchschnitt des Fleischkonsums liegt bei 122 g pro Tag und Person. Ein Drittel dieser 122 g sind Schweinefleisch, ein weiteres Drittel Geflügel und nur etwa ein Fünftel Rind. Der Rest stammt von anderen Tieren, wie Schafen, Ziegen und exotischeren Spezies. An sich liefert Fleisch Energie und stellt auch eine gute Quelle für diverse Mikronährstoffe dar, wie vor allem Eisen, Zink und Vitamin B12. Seit einige Jahren empfehlen Ernährungsexperten und -expertinnen allerdings den Fleischkonsum so gut es geht zu reduzieren. Vor allem rotes und verarbeitetes Fleisch soll in hohen Mengen krebserregend sein und daher nur selten, bis gar nicht konsumiert werden (Godfray, Aveyard et al. 2018). Auch der World Cancer Research Fund erklärt rotes Fleisch würde mit einem hohen Evidenzgrad zur Entstehung von kolorektalen Karzinomen beitragen und empfiehlt weniger als 500 g rotes Fleisch pro Woche zu verzehren (World 2017).
Beobachtungsstudien haben ergeben, dass Personen mit einem sehr hohen Konsum von rotem und stark verarbeitetem Fleisch (darunter versteht man geräuchertes, gewürztes, gepökeltes Fleisch bzw. Fleischprodukte) eine höhere Mortalitätsrate im Vergleich zu Bevölkerungsgruppen, die nur wenig bis gar kein Fleisch konsumieren, haben. Auch Menschen, die vor allem weisses Fleisch (Geflügel) konsumierten, schnitten besser ab. Allerdings konnte gleichzeitig auch beobachtet werden, dass Menschen mit einem hohen Fleischkonsum sehr häufig allgemein einen problematischen Lebensstil haben. Fleischliebhaber und -liebhaberinnen rauchen öfter, trinken mehr Alkohol, bewegen sich weniger und sind öfter adipös als Vegetarier und Vegetarierinnen. Dadurch entsteht eine gewisse Unklarheit, ob die negativen Auswirkungen auf die Gesundheit tatsächlich vom Fleischkonsum oder doch eher vom allgemeinen Lebensstil kommen (Godfray, Aveyard et al. 2018).
Einige Studien einer Universität in Ontario (Canada), haben zuletzt ausserdem ergeben, dass die Evidenz für die angebliche Gesundheitsschädigung durch rotes und verarbeitetes Fleisch zu schwach sei, um Empfehlungen, die sich gegen den Konsum von diesem Fleisch richten, auszusprechen (Alpert 2020).
Woher kommt der Verdacht des möglichen krebserregenden Potentials?
Eine Übersichtsarbeit, hat ergeben, dass es einen signifikanten Zusammenhang zwischen dem Konsum von rotem und verarbeitetem Fleisch und der Entstehung von verschiedenen Krebsarten gibt. Auch die Mortalität von kardiovaskulären Erkrankungen konnte mit einem hohen Verzehr von rotem Fleisch assoziiert werden. Bei weissen, unverarbeiteten Sorten konnte hingegen keine erhöhte Gesamtmortalität erkannt werden. Insbesondere ein vermehrtes Auftreten von kolorektalen Karzinomen und Brustkrebs konnte mit einem hohen Konsum an rotem und verarbeitetem Fleisch beobachtet werden. Für Leber-, Prostata- Eierstock- und Bauchspeicheldrüsenkrebs konnte kein Zusammenhang festgestellt werden (Lippi, Mattiuzzi et al. 2016).
Allerdings sind die Fleischsorten nicht in allen Studien eindeutig oder gleichermassen den Farben rot oder weiss zugeordnet. Schweinfleisch, dass im Allgemeinen zu rotem Fleisch gezählt wird, wurde in manchen Arbeiten auch in die Kategorie «weiss» eingeteilt. Oft wird das Schweinefleische auch nach Alter des Tieres bei der Schlachtung unterschiedlich kategorisiert. Produkte von jungen Tieren werden dann zu weissem Fleisch gezählt, während jene von Älteren zu Rotem gezählt werden. Bei Lamm und Pferd scheint die Evidenz sehr schwach zu sein, da man sie zwar tendenziell zu rotem Fleisch zählen müsst, die beiden Sorten jedoch in den meisten Studien nicht untersucht wurden. Pferdefleisch gilt aber ganz allgemein aufgrund seiner Inhaltsstoffe als potentielles Risiko in Bezug auf die Entstehung von Krebserkrankungen. Bei verarbeitetem Fleisch wird oftmals ebenso unpräzise definiert welche Kriterien ein Produkt zu erfüllen hat, um in diese Kategorie zu fallen. Meist handelt es sich um Produkte, die fermentiert, gepökelt, geräuchert, gesalzen und/oder gewürzt worden sind (Lippi, Mattiuzzi et al. 2016).
Im Allgemeinen wird Fleischkonsum mit einer erhöhten Aufnahme bzw. einer vermehrten körpereigenen Produktion von Kanzerogenen assoziiert. Rotes und verarbeitetes Fleisch enthalten grössere Mengen an heterozyklischen aromatischen Aminen, Nitroso-Komponenten, Hämeisen und polyzyklischen, aromatischen Hydorcarbonen. Diese Verbindungen werden zum Teil durch Verarbeitungsprozesse wie Pökeln, Räuchern oder Behandlung mit hohen Temperaturen gebildet. Teilweise sind sie direkt schädlich für den Körper und können insbesondere im Verdauungstrakt für Zell- und Erbgutschädigungen führen. Andererseits werden die Verbindungen in der Leber vom Körper selbst zu schädlichen Komponenten umgebaut. Um fettlösliche Fremdstoffe abbauen zu können verfügt die Leber über die Funktion der Biotransformation, welche aus mehreren Phasen besteht. In einer ersten Phase werden Komponenten mit funktionellen chemischen Gruppen versehen, damit sie in einer zweiten Phase mit Hilfe dieser an andere Verbindungen gekoppelt werden können. Der Sinn dahinter ist es, die meist fettlöslichen Fremdstoffe wasserlöslich zu machen und mit dem Harn ausscheiden zu können. Die Zwischenprodukte der Phase 1 können allerdings entweder, bevor die Phase 2 erfolgt oxidiert werden, wodurch schädliche Substanzen entstehen, oder nicht schnell genug an andere Substanzen geknüpft und dadurch als solche schon schädlich für den Körper sein. In jedem Fall werden also aus den oben genannten Verbindungen des Fleisches zell- und/oder DNA-schädigende Verbindungen, die in hohen Mengen zu Entzündungen und Krebs führen können. Daher wird insbesondere empfohlen den Konsum von mit Nitritpökelsalz behandelten Produkten zu reduzieren. Lippi und sein Team kamen zum Schluss, dass demnach insbesondere verarbeitetes Fleisch stark im Zusammenhang mit Krebs stehen würde (Lippi, Mattiuzzi et al. 2016). Organisationen empfehlen den Konsum daher so gut es geht einzuschränken bzw. jene Produkte gänzlich zu vermeiden (Turesky 2018).
Fleisch und Umwelt
Neben den gesundheitlichen Aspekten fällt Dir beim Thema Fleischkonsum bestimmt auch ein, dass oft gesagt wird, dass tierische Produkte massgeblich mehr Treibhausgase produzieren, als Pflanzliche und daher um einiges schlechter für unsere Umwelt sind. Tatsächlich sind tierische Lebensmittel, unter jenen die den grössten Einfluss auf den Klimawandel überhaupt haben. Allerdings gilt auch in dem Fall tierisches Produkt ist nicht gleich tierisches Produkt. Gemessen wird der Einfluss diverser Tätigkeiten, Maschinen oder Produktionen von Dingen auf das Klima durch sogenannte CO2-Äquivalente. Neben CO2 (Kohlenstoffdioxid) gibt es noch weitere Treibhausgase unter denen Methan (CH4) und Stickstoffoxide (z.B. N2O, Distickstoffmonoxid) die bekanntesten und quantitativ häufigsten sind. Stickstoffoxide stammen beispielsweise aus Düngemitteln, die in der Landwirtschaft eingesetzt werden. Methan wird vor allem von Bakterien im Verdauungstrakt von Wiederkäuern produziert. Da Tiere meist mit Soja oder Getreide gefüttert werden, entstehen bei der Fleischproduktion alle Arten von Treibhausgasen und das, je nach Tierart, in zum Teil in sehr grossem Ausmass.
Man kann Lebensmittel in drei Kategorien hinsichtlich ihres Potentials Treibhausgase zu produzieren einteilen:
- Niedrig-Treibhausgasproduzenten (unter 1 kg CO2-Äqu. /kg Produkt, z.B.: Kartoffeln, Brot, Zwiebeln, Karotten, Erbsen, Apfel, Birnen, Zitrusfrüchte)
- Moderate (1-4 kg CO2-Äqu. /kg Produkt, z.B.: Hühnerfleisch, Milch, Joghurt, Butter, Eier, Nüsse, Bananen, Beeren, Melonen, Kürbis, Brokkoli, Pilze)
- Hohe (über 4 kg CO2-Äqu. /kg Produkt, z.B.: Schwein, Truthuhn, Fisch, Käse, Rind und Lamm)
Rind und Lamm verursachen sogar 20-50 kg CO2-Äquivalente pro Kilogramm und sind damit die absoluten Spitzenreiter im Produzieren von Treibhausgasen (Meyer and Reguant-Closa 2017). Auch der Verbrauch von Rindfleisch an Wasser, ist nicht zu toppen. Während Hühnerfleisch durchschnittlich pro Tonne 4300 m3 an Wasser benötigt, so sind es bei Rind 15400 m3 pro Tonne (Mekonnen and Hoekstra 2012). Darüber hinaus verbraucht die Produktion von Rindfleisch auch um ungefähr 28-mal mehr Landfläche als jene von Hühnerfleisch. Bei einer Reduktion des Rindfleischkonsums und dessen Austausch gegen Huhn, Eier oder pflanzliche Proteinquellen, könnte die Emission an Treibhausgasen um 35 % gesenkt werden (Meyer and Reguant-Closa 2017).
Abschliessende Worte
Insgesamt kann man also sagen, dass zahlreiche Studien ergeben haben, dass rotes und verarbeitetes Fleisch eine Gewisse gesundheitliche Gefahr darstellen können. Allerdings kommt es hier, wie bei allen Dingen, auf die Menge an. Das bedeutet, dass die Empfehlungen diese Fleischsorten so gut es geht zu reduzieren, auch was die Umwelt betrifft, durchaus sinnvoll sind. Wenn Du zum Beispiel generell nur zwei bis drei Mal pro Woche Fleisch isst und dann jedes Mal eine andere Sorte wählst, musst du dir insgesamt keine grossen Sorgen machen. Grundsätzlich scheint der schädliche Effekt den hohen Konsum an, vor allem, Rindfleisch hat, auf Umwelt und Klima grösser zu sein als auf unsere Gesundheit. Das tägliche Steak in der Mittagspause ist also doch keine so gute Idee. Trotzdem musst Du nicht völlig auf Fleisch verzichten, denn es liefert einige wertvolle, sehr gut verfügbare Nährstoffe.
Literaturverzeichniss
Alpert, J. S. (2020). “The Great Meat Debate.” Am J Med 133(7): 769-770.
Godfray, H. C. J., P. Aveyard, T. Garnett, J. W. Hall, T. J. Key, J. Lorimer, R. T. Pierrehumbert, P. Scarborough, M. Springmann and S. A. Jebb (2018). “Meat consumption, health, and the environment.” Science 361(6399).
Lippi, G., C. Mattiuzzi and G. Cervellin (2016). “Meat consumption and cancer risk: a critical review of published meta-analyses.” Crit Rev Oncol Hematol 97: 1-14.
Mekonnen, M. M. and A. Y. Hoekstra (2012). “A Global Assessment of the Water Footprint of Farm Animal Products.” Ecosystems 15(3): 401-415.
Meyer, N. and A. Reguant-Closa (2017). “”Eat as If You Could Save the Planet and Win!” Sustainability Integration into Nutrition for Exercise and Sport.” Nutrients 9(4).
Turesky, R. J. (2018). “Mechanistic Evidence for Red Meat and Processed Meat Intake and Cancer Risk: A Follow-up on the International Agency for Research on Cancer Evaluation of 2015.” Chimia (Aarau) 72(10): 718-724.
World, C., Research, Fund, . (2017). “Diet, Nutrition, Physical Activity and Colorectal Cancer.” Retrieved 7.4., 2021, from https://www.wcrf.org/dietandcancer/colorectal-cancer#download_block.