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Lenticchie
Rosolare le lenticchie e la verdura nel burro caldo, irrorare con il vino e il brodo e portare a bollore. A metà del tempo di cottura indicato sulla confezione, aggiungere le caramelle alla liquirizia, unire il fond de veau e portare a termine la cottura.
Composta
Versare in una pirofila tutti gli ingredienti fino al pepe rosa compreso, coprire con un foglio di carta di alluminio e cuocere nella parte centrale del forno a 120 °C per ca. 20 minuti. Filtrare il liquido in un pentolino, unire il brodo e cuocere fino ad ottenere uno sciroppo.
Carne
Togliere dal frigo 1 ora prima di cominciare a cucinare, quindi tagliare sulla lunghezza a fette di ca. 2 cm, bagnare con la salsa di soia e lasciar marinare brevemente. Scaldare il burro in una padella, scottare la carne per ca. 1 ⁄2 min. su ciascun lato e tenere in caldo in forno a 60 °C per ca. 5 minuti.
Presentazione: impiattare le lenticchie, la composta e la carne, insaporire con la salsa e guarnire ciascun piatto con una fetta di lardo di Colonnata.