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Risotto
Faire chauffer l'huile dans une casserole. Etuver le riz tout en remuant jusqu'à ce qu'il devienne translucide. Mouiller avec le vin, laisser réduire entièrement. Verser le bouillon au fur et à mesure de la cuisson, en remuant souvent et en veillant à ce que le riz soit toujours recouvert de liquide. Laisser mijoter env. 20 min. jusqu'à ce que le riz soit crémeux mais al dente. Incorporer le thym, le fromage et le beurre.
Chanterelles et raisins
Faire chauffer l'huile dans une poêle. Y faire sauter les champignons et les raisins pendant env. 5 min., les saler et les poivrer, puis les incorporer au risotto.
Agneau
Faire chauffer l'huile dans la même poêle. Y saisir la viande pendant env. 3 min. de chaque côté. La sortir de la poêle, la saler et la poivrer puis la réserver au chaud. Déglacer la poêle avec le fond de veau, porter à ébullition. Retirer la poêle du feu. Incorporer le beurre et les herbes aromatiques, saler et poivrer. Couper la viande en tranches, dresser avec le risotto et arroser de sauce.