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Historique :
« Jusque dans les années 30, la fabrication du fromage au Pays-d’Enhaut enregistrait une diminution constante. Face à cette situation, due à une baisse de qualité provenant des conditions de stockage précaires dans les caves des chalets, les amodiateurs de la région décidèrent en 1932 de se regrouper en coopérative.
En 1934, la construction des caves de L’Etivaz marque la première étape de la création de la Coopérative. Avec une capacité de 2.700 pièces, elles permettent alors d’entreposer la production des 30 membres d’alors.
En 1946, la coopérative étend son rayon d’action à l’ensemble des Alpes vaudoises; elle construit un grenier qui permet d’entreposer 3.000 pièces destinées à sécher le fromage à rebibes.
L’essor constant de la production l’incite à agrandir ses caves, ce qu’elle fait en 1974.
Mais peu après, les caves sont déjà trop petites pour contenir toute la production. Des fromages doivent être entreposés en plaine. L’annonce de la fermeture des caves de la fédération laitière à Vevey oblige alors la coopérative à se réorganiser.
La Coopérative décide finalement d’augmenter une nouvelle fois la capacité de stockage des caves de L’Etivaz et, par la même occasion de restructurer tout le complexe afin d’améliorer les conditions d’affinage.
Cet agrandissement, en 1986, permet de ramener l’ensemble de l’affinage dans le berceau de production. La capacité totale d’entreposage est alors portée à 14’000 pièces. Ainsi, au fil des ans, les producteurs de fromages d’alpage L’Etivaz AOP se sont dotés d’un instrument de travail répondant à la fois à leurs besoins spécifiques et à ceux, toujours plus exigeants, du marché.
En 2005, un nouvel agrandissement des caves permet le stockage de 9’180 pièces supplémentaires, afin de pouvoir encore mieux satisfaire la clientèle dont la préférence va aux fromages plus corsés, donc affinés plus longtemps. Quelques années seulement après la construction de la cave en 2005, le manque de place se fait à nouveau sentir.
En 2012, l’agrandissement des caves apportant une capacité d’entreposage de 30’000 pièces nécessite la destruction de la cave de 1934. Un nouveau grenier à rebibes est également construit avec une capacité d’entreposage qui passe de 3.000 à 5.000 pièces. »
Le lait cru provient des vaches se nourrissant exclusivement de l’herbage naturel que leur prodiguent les montagnes des Alpes et Préalpes vaudoises. Cette nourriture riche et fleurie influence l’arôme et donne le goût unique de L’Etivaz AOP.
Dans une chaudière en cuivre
Stocké dans des baquets, le lait de la traite du soir est écremé par le fromager le lendemain matin à l’aide d’une poche. Ajouté à celui de la traite du matin, il est versé dans une chaudière en cuivre.
Le lait ensemencé par des cultures de bactéries lactiques de l’exploitation est légèrement chauffé à 32 °C par la chaleur du feu de bois. Le producteur ajoute alors de la présure, enzyme naturelle extraite exclusivement de la caillette de jeunes veaux. Après un court brassage, le tout est mis au repos afin que le contenu de la cuve puisse cailler.
Sur feu de bois
Lorsque le lait est coagulé, l’artisan découpe la masse en grains toujours très fins à l’aide d’un tranche-caillé. Cette délicate opération demande un grand savoir-faire.
Sur le foyer, ce mélange de caillé et de petit-lait (parfois plus de 1.000 litres), brassé continuellement, est chauffé à environ 57 °C avant d’être retiré du feu.
Sous presse
Le fromager tend alors une toile sur une tringle qu’il glisse sous les grains. Ce processus permet de sortir le fromage de la chaudière. Il est par la suite mis dans un moule et pressé. La marque en caséine comportant les initiales du producteur ainsi que le numéro de la meule est apposée sur la meule afin de pouvoir garantir la traçabilité du produit. Le fromage frais est retourné à plusieurs reprises tout au long de la journée et reste sous presse jusqu’au lendemain matin.
Pesant de 15 à 38 kg, les meules sont frottées au sel de fromagerie et conservées à l’alpage au maximum durant 7 jours.
Listes des producteurs :
16 décembre 2021
Producteurs