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Geschmack
(Gustus), in physiologischer Hinsicht Bezeichnung für eigentümliche, nicht näher zu qualifizierende
Empfindungen,
welche wir durch gewisse
Partien der Mundhöhlenschleimhaut empfangen. Der Vorgang beim Schmecken besteht darin, daß gewisse
Substanzen, welche jedoch im
Wasser und in den
Flüssigkeiten der Mundhöhle
[* 2] auflösbar sein müssen, die
Endorgane des
Geschmacksnervs (als welchen man das neunte Hirnnervenpaar, den nervus glossopharyngeus, betrachtet) in Erregung
versetzen, und daß deren Erregungszustand auf das
Zentralorgan des
Geschmackssinns im
Gehirn
[* 3]
übertragen wird.
Die Grundempfindungen des
Geschmacks sind wenig zahlreich, aber deutlich unterscheidbar; sie zerfallen
in die vier
Klassen: Salzig,
Sauer,
Süß,
Bitter. Wovon der
Geschmack der
Körper abhängt, ist vollständig unbekannt.
Körper, welche
sich physikalisch wie chemisch durchaus verschieden verhalten, können verwandte
Geschmacksempfindungen erregen. Die meisten
schmeckenden
Substanzen haben keinen einfachen
Geschmack, sondern verursachen Mischempfindungen der vier verschiedenen Geschmacksqualitäten.
Der
Geschmackssinn aber besitzt eine solche Feinheit, daß wir mit der
Zunge viel feinere Unterschiede
als vermöge der genauesten chemischen
Methoden machen können. Ein Teil der
Empfindungen, welche gleichzeitig mit
Geschmacksempfindungen
entstehen, sind in
Wahrheit kein
Geschmack, sondern teils
Geruchs-,
teils
Tast- und Gemeingefühlsempfindungen. Der stechende und zusammenziehende
Geschmack ist z. B. eine Gemeingefühlsempfindung; der aromatische
Geschmack ist eine Geruchsempfindung,
denn er verschwindet sofort, wenn man den Eingang zur
Nase
[* 4] verstopft.
Als
Organ des
Geschmackssinns wird gewöhnlich die
Zunge genannt. Jedenfalls ist das
Geschmacksvermögen an der
Wurzel
[* 5] des Zungenrückens
am stärksten entwickelt; doch auch den Rändern und dem vordern Teil (nicht der untern
Fläche) der
Zunge,
selbst dem weichen
Gaumen schreibt man einen gewissen
Grad von
Geschmacksvermögen zu. Der Geschmacksnerv (nervus glossopharyngeus)
verbreitet sich in der Schleimhaut des hintern Teils vom Zungenrücken; seine
Fasern treten an die sogen.
Schmeckbecher (s.
Zunge) heran, welche als die eigentlichen
Geschmacksorgane aufzufassen sind.
Was die physiologischen Leistungen des
Geschmackssinns anbelangt, so sind nur gelöste
Stoffe für den
Geschmack wahrnehmbar. Die Lösbarkeit einer
Substanz ist aber durchaus kein
Maßstab
[* 6] für ihre Schmeckbarkeit. Für eine und dieselbe
Substanz wächst die
Intensität der durch sie hervorgerufenen Geschmacksempfindung mit dem Konzentrationsgrad der betreffenden
Lösung, ebenso mit der
Größe der Berührungsfläche und mit der Dauer der Einwirkung. Durch Einreiben
der schmeckenden
Substanz in die Zungenschleimhaut wird die Lebhaftigkeit des Geschmacks vermehrt.
Aus diesem Grund pflegen wir die Zunge beim Kosten nicht ruhen zu lassen, sondern wir bewegen sie reibend am Gaumen hin und her. Valentin hat die Grenze der Verdünnung bestimmt, bei welcher Schmecksubstanzen überhaupt noch wahrgenommen werden. Dieselbe beträgt für die bittern Chininsalze etwa 1:33,000, für Schwefelsäure [* 7] 1:10,000, für Zucker [* 8] nur 1:90 bis 1:80. Bittere und saure Substanzen vertragen die größte, salzige eine sehr viel geringere und süße nur eine ganz geringe Verdünnung.
Zwischen der Berührung des Schmeckstoffs mit der Zunge und dem Eintreten der Geschmacksempfindung liegt ein kleiner Zwischenraum; am kürzesten ist derselbe beim Salzigen, dann folgen Süß, Sauer und endlich Bitter. Merkwürdig ist die Beihilfe, welche das Gesicht [* 9] dem Geschmackssinn leistet. Im Dunkeln schmecken wir schlecht, und der geübteste Weinkenner vermag in der Dunkelheit einen Rotwein nicht von einem Weißwein zu unterscheiden. Verschiedene Momente stumpfen die Feinheit des Geschmacks ab. Es genügt dazu schon Trockenheit der Zunge; noch mehr thun es entzündliche Veränderungen der Zungenschleimhaut, ebensosehr intensive Geschmackseindrücke, wodurch die Geschmacksnerven ermüdet werden, ferner die Kälte und höhere Wärmegrade.
Einige Substanzen hinterlassen nach ihrem Verschlucken einen lange dauernden Nachgeschmack. Außerdem sind bei dem Geschmack noch andre deutliche Nachempfindungen zu beobachten, indem das Schmecken der einen Substanz den Geschmack einer andern modifiziert. Der Geschmack des Käses z. B. erhöht den für Wein, der des Süßen verdirbt ihn.
Vgl. Bernstein, [* 10] Die fünf Sinne (Leipz. 1875);
v. Vintschgau, Der Geschmackssinn (in Hermanns »Handbuch der Physiologie«, das. 1880).
Geschmack im ästhetischen Sinn ist subjektiv die Fähigkeit, sich ästhetische Urteile (d. h. weil interesselose, allgemein gültige Aussprüche des Gefallens oder Mißfallens) zu bilden; objektiv der Inbegriff derselben (das ästhetische Gewissen). Derselbe ist, obgleich seine Urteile evident, doch keineswegs ursprünglich, und überall vorhanden; vielmehr bedarf die »Vermeidung aller Privatgefühle«, auf welcher nach Kant die ¶
forlaufend
»Interesselosigkeit« seiner Aussprüche und damit deren Anspruch auf allgemeine Gültigkeit beruht, nicht nur der Freiheit des Gemüts von »subjektiven Erregungen«, sondern auch der Abwesenheit jedes »Vorurteils« für oder wider das durch den Geschmack zu beurteilende Objekt. Mitwirkung der letztern führt jene individuelle, nationale, geschichtliche Verschiedenheit der angeblichen Aussprüche des Geschmacks herbei, welche Mißtrauen in diesen erzeugt, streng genommen jedoch, eben als Werk jener fremdartigen Zusätze, gar nicht von ihm hergerührt hat. Ziel der Erziehung als Geschmacksbildung ist, an ruhige, vorurteils- und parteilose Betrachtung der Objekte zu gewöhnen, um dadurch wahre, interesse- und subjektlose Aussprüche des Gefallens oder Mißfallens, ästhetische oder Geschmacksurteile zu ermöglichen.