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Couper le melon en dés, mélanger avec le sucre gélifiant, le jus et le zeste de citron, porter à ébullition pendant 5 minutes environ et laisser refroidir.
Couper les boudoirs en morceaux et les répartir dans 4 verres. Mélanger le sirop et le vin mousseux et arroser les biscuits. Répartir la préparation à base de melon sur le biscuit imbibé.
Écraser les feuilles de menthe dans un mortier avec 20 g de sucre jusqu’à ce que le sucre devienne vert. Mélanger le mascarpone, la crème et le reste de sucre, répartir sur la préparation à base de melon et placer au réfrigérateur pendant 1 heure environ. Décorer avec le sucre à la menthe et servir.