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Capsaicina Wiki
Capsaicina (CPS)
La capsaicina è un alcaloide ottenuto da piante del genere Capsicum (la paprika, appartiene alla famiglia delle Solanacee), che solo nei mammiferi provoca uno stimolo di calore o pungenza attraverso il suo effetto su specifici recettori, ad esempio quando si mangiano paprika o peperoncino. La capsaicina e altre sostanze derivate dal peperoncino che provocano calore sono chiamate capsaicinoidi. I capsaicinoidi sono incolori e non possono essere scomposti dalla cottura o dal congelamento.
caratteristiche
I capsaicinoidi sono solubili in alcool e grassi, ma non in acqua. Hanno un effetto antibatterico e fungicida e sono quindi conservanti.
I capsaicinoidi irritano le terminazioni nervose di alcuni nocicettori che normalmente rilevano gli stimoli del dolore se esposti al calore o all'irritazione chimica. La somiglianza nella sensazione di "caldo" e "caldo" si basa già sul livello del recettore: la capsaicina si lega al canale TRP TRPV1, anch'esso attivato da un aumento della temperatura.
L'organismo contrasta il riscaldamento spesso doloroso (ma solo apparente) causato dalla capsaicina con un aumento del flusso sanguigno al tessuto per la dissipazione del calore, che porta ad arrossamenti locali come nel caso di una leggera ustione. L'espressione "bruciare" deriva da questa circostanza. C'è l'effetto opposto, ad es. B. se esposto a basse concentrazioni di mentolo (gocce per la tosse), che sembrano raffreddarsi.
A causa della loro influenza sull'equilibrio serotoninergico e dopaminergico del nucleus accumbens, i capsaicinoidi, presenti in concentrazioni relativamente elevate nella cucina messicana, indiana, indonesiana e tailandese a causa dell'uso di peperoncini piccanti, hanno un effetto antidolorifico e parzialmente smorzante una volta che la sensazione di calore si è attenuata. Ciò può portare ad una certa tolleranza nei confronti dei cibi piccanti - non solo in termini di sensibilità sensoriale - e, associata a questa, una disponibilità personale a condire anche cibi "quotidiani" con livelli di piccante superiori alla media.
Gestione
L'effetto di aumento della circolazione viene utilizzato anche in medicina (ad esempio nei cerotti di calore). Si consiglia cautela quando la pelle nuda viene a contatto con i capsaicinoidi, ad esempio durante la lavorazione dei peperoncini. Soprattutto, dovresti fare attenzione a non strofinare gli occhi dopo il contatto con le mani. Pertanto, ha senso indossare guanti per proteggere la pelle. Se non ci avete pensato, è utile ungersi prima le mani prima di lavarle per sciogliere la capsaicina e poi lavarle accuratamente.
Se uno ha mangiato cibi piccanti e la sensazione di bruciore in bocca diventa insopportabile, l'acqua naturale non allevierà il dolore. Le sostanze contenenti olio ed emulsionanti come yogurt, latte e formaggio sono più utili in questo caso. È stato anche scoperto che una soluzione di zucchero al 10% è altrettanto efficace del latte. Anche lo zucchero o il succo di pomodoro in cibi molto piccanti riducono la piccantezza. Il bruciore della pelle può essere fermato strofinandolo con alcool. Un po' di olio da cucina aiuterà se le parti sensibili del corpo sono irritate.
La produzione di capsaicina avviene principalmente nella placenta e nei setti seminali dei baccelli, quindi dovrebbero essere evitati in particolare. Contrariamente all'opinione diffusa, i semi contengono significativamente meno capsaicina, la cui concentrazione dipende dalla vicinanza alla placenta e al setto seminale. L'affermazione che i peperoncini piccoli sono particolarmente piccanti è solo parzialmente vera. Inoltre, l'intensità può variare tra baccelli della stessa varietà e persino tra baccelli raccolti dalla stessa pianta nello stesso momento.
I capsaicinoidi sono pungenti solo per i mammiferi (incluso l'uomo), ma non per gli uccelli, le cui cellule nervose sono strutturate in modo leggermente diverso. Qui sta anche il significato delle sostanze per le piante: scoraggiando i mammiferi, i loro frutti vengono sempre più mangiati dagli uccelli. Gli uccelli, in media, percorrono distanze maggiori rispetto ai mammiferi, consentendo loro di disperdere i semi della pianta in modo più efficace. Inoltre, quando mangiano il frutto, gli uccelli non macinano i semi come fanno i mammiferi quando masticano. I semi vengono così espulsi non digeriti e anche fecondati dagli escrementi degli uccelli.
Misurazione della piccantezza della capsaicina
La piccantezza dei peperoncini è misurata in unità Scoville (SCU). La scala descritta da Wilbur L. Scoville va da 0 SCU (assenza di calore presente) ad un massimo di 16 milioni di SCU (capsaicina pura in forma cristallina). Scoville misura la piccantezza esistente di una "sostanza" (cioè il peperoncino o l'estratto) mediante la sua neutralizzazione.
Il valore di Scoville è la proporzione di una sostanza utilizzata per diluirla per neutralizzarne la piccantezza al di sotto del limite di percettibilità. Hai bisogno di z. B. 234.000 gocce d'acqua per neutralizzare il gusto di una goccia di salsa, quindi la salsa ha un grado di piccantezza di 234.000 SCU. Questa scala è ancora utilizzata oggi, anche se il contenuto di capsaicina è determinato dal metodo HPLC più accurato.
Gradi estremi di piccantezza basati sull'estrazione della capsaicina, che, in vista della redditività, di solito non sono più prodotti esclusivamente con metodi a base vegetale, partono da circa 100.000 SCU (ad esempio con l'aggiunta di "estratti potenziati al pepe").
Utilizzando peperoncini Habanero puri, sono già possibili estratti ultra piccanti (da 100.000 a 350.000 SCU). Con la varietà di peperoncino più piccante del mondo, l'indiano Naga Jolokias (sa Bih Jolokia = peperoncino velenoso), con un valore medio empirico di circa 850.000 - 1.050.000 SCU, sono concepibili, producibili e acquistabili estratti di spezie puramente vegetali e prodotti di origine .
La produzione di capsaicina pura, approssimativamente cristallina (16 milioni di SCU - cfr. la riserva di 16 milioni di Blair) è molto complessa e il prodotto è corrispondentemente costoso
Fonte: Wikipedia.ch