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2009 und 2014 wurde in zwei Erhebungen die Zartheit von Rindfleisch im Offenverkauf getestet. Dazu wurden insgesamt 466 als Steak verkaufte Muskeln mittels der Scherkraftmessung untersucht. Die Steaks ergaben durchschnittliche WBS-Werte von 3,4 und 3,07 kg. Diese Werte bedeuten eine Einstufung als „zart“. Das Ergebnis sei insgesamt befriedigend, heisst es in einer Mitteilung von Agroscope.
Verglichen mit 2009 verbesserte sich 2014 die Zartheit aller Muskeln um durchschnittlich 11 Prozent. In beiden Erhebungen schnitten 6 Prozent der Steaks als «zäh» und 10,3 Prozent als «mittel» ab.
Das Eckstück erwies sich als der am wenigsten zarte, das Roastbeef als der zarteste Muskel. Beim Filet müssen auf Grund der viel höher als erwarteten WBS-Werte weitere Untersuchungen durchgeführt werden.
Die unterschiedliche Zartheit bei Rindfleisch ist einer der Hauptgründe für Unzufriedenheit bei Konsumenten. Die Unterschiede haben verschiedene Gründe. So kommt es auf die Rasse, das Geschlecht, das Alter und die Art der Fütterung der Tiere auf dem Hof aber auch auf die Schlachtkörperkühlung sowie die Reifedauer vor dem Verkauf an.