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Heisstrubabscheidung
An die Sudhausarbeit schliesst sich die Abtrennung des Heiss- oder Grobtrubes an. Dieser entsteht durch die Erhitzung der Würze. Er besteht vorwiegend aus koagulierten Eiweissstoffen, Gerbstoffen und Hopfenharzen. Diese Ausflockungen müssen entfernt werden, weil der Hefestoffwechsel sowie die Heferezyklierung bei der anschliessenden Gärung sonst behindert würde.
Die heisse Würze wird zur Sedimentation der Trubstoffe in geeignete, stehende Tanks geleitet. Diese oft als Whirlpools bezeichneten Tankanlagen werden seitlich entlang der Behälterwandung mit der heissen Würze beschickt, so dass sich eine relativ hohe Drehgeschwindigkeit der Flüssigkeit ergibt. Diese Rotationsbewegung führt dazu, dass sich der Trub in der Mitte auf dem Tankboden in Form eines kegelförmigen Haufens absetzt. Der isolierte Trub wird anschliessend in den Läuterbottich zurückgepumpt wodurch der Treber durch das zusätzliche Protein als Futtermittel aufgewertet wird.
Würzekühlung
Die Würze muss zur Anstellung mit Hefe auf eine Temperatur von 7 °C gekühlt werden. Der Wärmeaustausch geschieht durch Rückkühlung in Plattenkühlern und/oder Rohrbündelkühlern. Durch die Abkühlung auf unter 60 °C bildet sich erneut eine Trübung der Würze. Man bezeichnet diese als Kühl- oder Feintrub.
Kühltrubabscheidung und Anstellen der Hefe
Nach dem Abkühlen passiert die abgekühlte Würze auf ihrem Weg zum Anstelltank eine Dosieranlage für die Zumischung von Luft- und Hefe. Diese Dosieranlagen funktionieren in der Regel nach dem Prinzip einer Wasserstrahlpumpe und sorgen dafür, dass Hefe und Luftblasen in homogener Feinstverteilung mit der Angärwürze in den Anstelltank kommen. Dadurch wird gewährleistet, dass die Hefen für die gewünschte Vermehrung im Anfangsstadium der Vergärung eine gute Sauerstoffversorgung haben und der Gärprozess mit einer intensiven Angärung beginnt.
Die Angärwürze bleibt etwa für vier Stunden im Anstelltank. Während die Hefe zu gären beginnt, wird der Kühltrub (Teilchengrösse 0.5-1 mm und kleiner) infolge seines höheren spezifischen Gewichtes langsam auf dem Tankboden absedimentiert. Die Würze wird dann zur weiteren Vergärung mit der freischwebenden Hefe in die Gärbottiche im Gärkeller gepumpt. Dabei muss darauf geachtet werden, dass möglchst wenig Kühltrub mitgerissen wird. Der Kühltrub wird bei der Reinigung der Tanks entfernt.