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Pour 4 personnes
Vinaigrette:
Préchauffer le four à 80 °C et enfourner le plat à gratin.
Envelopper les filets de lapin de viande séchée. Saisir la viande durant 2-3 minutes dans une poêle sur toutes les faces dans le beurre à rôtir ou la crème à rôtir. Déposer dans le plat et cuire durant 20 minutes environ au four préchauffé à 80 °C.
Blanchir les haricots verts durant 7 minutes environ dans de l'eau bouillante salée. Sortir les haricots verts de la marmite et blanchir durant 4 minutes environ les brocolis. Egoutter et réserver à couvert.
Eponger la graisse de la poêle à l'aide de papier absorbant. Déglacer avec le fond ou bouillon de légumes. Porter à ébullition, puis passer.
Pour la vinaigrette, mélanger tous les ingrédients prévus et les ajouter au fond. Assaisonner.
Répartir les légumes sur des assiettes et garnir de filets de lapin coupés en tranches biseautées. Arroser de vinaigrette et parsemer de roquette.