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Per preparare la torta meringata iniziate con i dischi di meringa. Mettete gli albumi in una planetaria con il sale, o in una ciotola e sbatteteli con una frusta elettrica, aggiungete qualche goccia di limone e sempre con la frusta in movimento aggiungete lo zucchero poco alla volta finché risulteranno ben sodi.
Prendete uno stampo con cerniera apribile e ponetelo sopra un foglio di carta forno, con una matita tracciatene il contorno; questo sarà il perimetro del vostro disco di meringa. Prendete una sacca da pasticcere con la bocchetta liscia e riempitela con il composto di albumi; partite dal centro e formate una spirale fino a completare il perimetro del cerchio.
Fate un altro disco nello stesso modo, questa volta però cambiate la bocchetta della vostra sacca e mettete quella a stella. Formate tanti ciuffetti sopra al disco. Con il preparato che rimane create tante meringhe.
Una volta sbriciolate saranno la decorazione che metterete ai lati della vostra torta. Preriscaldate il forno a 100° e cuocete i dischi di meringa e le meringhette per circa 4 ore. Tenete lo sportello del forno leggermente socchiuso di modo che le meringhe si asciughino completamente.
Adesso preparate la crema pasticcera. Scaldate il latte con la vanillina; a parte montate i tuorli con lo zucchero aggiungete poco alla volta la farina di modo che per ogni passaggio sia ben amalgamata; versate il latte nel composto e continuate a mescolare per evitare che si formino grumi. Lasciate raffreddare completamente.
Adesso preparate la meringa all'italiana. Mettete acqua e zucchero in un pentolino e fate cuocere fino ad arrivare a 120°. Intanto montate gli albumi con il sale, una volta montati a neve ben ferma aggiungete a filo lo sciroppo di zucchero e continuate a montare finché non risulterà un composto ben sodo.
Lasciate raffreddare. Prendete la panna da montare e montate 250 ml a neve, aggiungete lo zucchero a velo e continuate a montare. Aggiungete 80 g di crema pasticcera ben fredda e la meringa all'italiana alla panna. Mescolate il tutto molto delicatamente.
Adesso, prendete il vostro disco di meringa e ponetelo alla base dello stampo, versate il composto di crema, panna e meringa all'interno e ricoprite con il secondo disco (quello con i ciuffetti).
Mettete in freezer per almeno 3 ore. Montate i restanti 250 g di panna, ricoprite i lati della torta e rivestiteli con le meringhette sbriciolate.
Per preparare la crema dolce alla Ricotta Galbani come accompagnamento, mescolare la Ricotta e lo zucchero.
Servite la vostra torta meringata almeno un'ora dopo averla tolta dal frezeer, accompagnandola con la crema dolce alla Ricotta Galbani.