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Noix
La noix est une partie de la face interne de la cuisse. La viande est rose, à fibres courtes et très légèrement marbrée.
Le morceau est recouvert d’une fine couche de graisse. La noix est considérée comme le meilleur morceau du cuisseau. Elle peut être séparée en trois parties : la noix, la noix pâtissière et la sous-noix.
Utilisation
La noix est idéale pour préparer un émincé (noix pâtissière), un rôti, de la fondue chinoise ou bourguignonne, des escalopes et des steaks (noix et sous-noix). Elle sert également de base aux viandes panées classiques telles que l’escalope viennoise (finement aplatie) et le cordon bleu.