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- Portare a ebollizione il vino bianco o il succo d’uva, il succo di pere concentrato e lo zucchero vanigliato, conservare a parte.
- Sbucciare le mele, dimezzarle, eliminare il torsolo, spennellare subito con il succo di limone. Disporre due mezze mele su ogni foglio di carta da forno. Raschiare leggermente la polpa delle stecche di vaniglia, distribuirla accanto alle mele assieme a ½ stecca. Versarvi sopra la miscela di vino, ricoprire con i pezzetti di burro.
- Ripiegare due volte i lati superiori della carta, chiudere le estremità con lo spago in modo che non possa fuoriuscire il vapore. Disporre i fagottini su una teglia.
- Cuocere al centro del forno preriscaldato a 220 °C per 15–20 minuti.
- Distribuire i fagottini sui piatti, lasciar leggermente raffreddare.
- Per lo zabaglione sbattere lo zucchero e i tuorli a bagnomaria in una scodella di acciaio inossidabile o in un cestello per bagnomaria fino ad ottenere una massa spumosa. Unire il vino, continuare a sbattere con la frusta fino ad ottenere una massa soffice e compatta. Togliere dal bagnomaria.
- Aprire i fagottini, versare poco zabaglione sulle mele. Servire subito. Servire a parte il rimanente zabaglione.