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Versare il tuorlo d'uovo e i 30g di zucchero in un polsonetto, unire un pizzico di sale e una grattugiata di noce moscata quindi immergere in un bagnomaria caldo e montare con la frusta fino a quando il composto sarà intiepidito.
Ritirare dal fuoco e continuare a sbattere fino al raffreddamento.
Montare insieme panna e mascarpone con un cucchiaio di rum e lo zucchero a velo quindi amalgamare i due composti e lasciar riposare per una mezz'ora.
Per la bagna, portare a ebollizione l'acqua con lo zucchero, lasciare intiepidire ed aggiungere il rum.
Eliminare la crosticina scura del pandoro e tagliarlo a cubetti.
Mettere il pandoro in un piattino e versarci sopra la cremina.