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Polenta
Polenta: portare a ebollizione il brodo, unirvi mescolando la semola di mais. Coprire e far cuocere, mescolando di tanto in tanto a fuoco minimo per ca. 10 min. Aggiungere il burro. Con un spatola spalmare la polenta ad uno spessore di 1 1 ⁄2 cm sul retro di una placca da forno sciacquata con acqua fredda, far raffreddare. Tagliare il composto a triangoli. Scaldare il burro per arrostire in una padella antiaderente, ridurre la temperatura. Arrostire la polenta a porzioni per ca. 5 min. da ciascun lato, fino ad ottenere delle fette croccanti, metterle al caldo.
Carne
Scaldare una noce di burro per arrostire in una padella. Far rosolare la cipolla, unirvi l’uva e far rosolare brevemente, togliere cipolla e uva. Scaldare una noce di burro per arrostire nella stessa padella. Unirvi la carne a porzioni, spolverizzare con la farina, arrostire per ca. 2 min, togliere, mettere da parte coperto. Versare il vino nella padella, sciogliere il fondo d’arrosto, portare a ebollizione, aggiungere le bacche di ginepro, far cuocere brevemente. Versarvi il fondo o il brodo, portare a ebollizione. Unirvi la marmellata, mescolare. Far cuocere la salsa per ca. 3 min., condire. Togliere la padella dal fuoco. Aggiungere il burro a porzioni mescolando. Posare la padella di tanto in tanto brevemente sul fuoco per far riscaldare lievemente la salsa facendo attenzione a non farla bollire. Mescolare affinché la salsa risulti cremosa. Unirvi carne e uva, far scaldare. Distribuire lo sminuzzato di capriolo sui piatti preriscaldati, servire con la polenta.