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Trocken gereiftes Fleisch (Dry Aged) ist eine alte Tradition für die Lagerung von Rindfleisch, bis die Vakuumverpackung in den 1970er Jahren in der Fleischindustrie eingeführt wurde.
Beim Dry Aging wird rohes Fleisch über 28-50 Tage in einer kontrollierten Umgebung gereift. Während dieses Prozesses härtet die äussere Oberfläche des Fleisches aus und umhüllt das innere Fleisch in der Schale ein. Während die natürliche Feuchtigkeit des Muskels verdunstet, entwickelt das Rindfleisch in der Kruste einen feinen, reichen Geschmack und eine zarte Textur. Wenn das Rindfleisch das gewünschte Alter erreicht hat, wird die ungeniessbare äussere Kruste vorsichtig entfernt, dann wird das Fleisch in einzelne Stücke geschnitten und zu den besten Steaks verarbeitet, das du je gegessen hast.
Um Rindfleisch richtig zu trocknen, benötigen wir ein separates Mikroklima, das eine präzise Temperaturkontrolle, relative Luftfeuchtigkeit und Luftzirkulation sowie eine spezielle UV-Beleuchtung zur Bekämpfung von Bakterien bietet.
Trocken gereiftes Fleisch ist teurer als normales Fleisch, da der Saftverlust während der Reifung den Geschmack und die Textur des Fleisches weit mehr verbessern kann als normales Steak. Dry Aging funktioniert am besten mit marmorierten Fleischstücken. Die typischsten trocken gereiften Stücke sind Porterhouses oder T-Bones und Ribeyes.