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Wagyu Cuts – die Fleischteile der japanischen Wagyu
Roastbeef/ Strip Loin/Sir Loin / Lendensteak
BBQ, Steakcuts, Scheiben (ShabuShabu, Sukiyaki)
Das Lendensteak wird vom Rücken des Tieres geschnitten.
In US-Metzgereien wird das Steak aus dem hinteren Rückenteil des Tieres geschnitten, wobei die kurze Short Loin, aus der T-Bone, Porterhouse und Club Steaks geschnitten werden, fortgesetzt wird. Das Lendenstück wird in verschiedene Arten von Steaks unterteilt. Das obere Filet ist das wertvollste von ihnen und wird unter diesem Namen speziell zum Verkauf angeboten. Die untere Lende, die weniger zart und viel größer ist, wird in der Regel einfach als “Lendensteak” bezeichnet. Das untere Filet wiederum verbindet sich mit dem Filetspitzenbraten.
In britischen, südafrikanischen und australischen Metzgereien bezieht sich das Wort Lendenstück auf Fleischstücke aus der oberen Mitte des Tieres, ähnlich der amerikanischen kurzen Lende, während die amerikanische Lende als Hüfte bezeichnet wird. Aufgrund dieser unterschiedlichen Terminologie wird das T-Bone-Steak in diesen Ländern als ein Teil des Lendenstücks angesehen.
Das Wort Lendenstück leitet sich von der mittelenglischen Surloine ab, die wiederum vom altfranzösischen Wort surloigne (Variante von surlonge) abgeleitet ist, also sur für “oben” und longe für “Lendenstück”.Im modernen Französisch heißt das Fleischstück Aloyau oder Faux-Filet.Eine allgemein wiederkehrende Anekdote behauptet, dass der Name von einer Gelegenheit herrührt, als König James I. von England während seiner Rückkehr aus Schottland 1617 im Hoghton Tower so beeindruckt von der Qualität seines Steaks war, dass er das Rindfleisch, das danach als “Sir Loin” bezeichnet wurde, zum Ritter geschlagen hat. Es gibt keine verlässlichen Beweise für diese Erklärung, und Wissenschaftler halten sie im Allgemeinen für einen Mythos.
Hochrippe/ Rip Eye / Entrecote / Hochrippendeckel (BBQ, Steakcuts, Scheiben)
Im Französischen bezeichnet das Wort entrecôte einen erstklassigen Schnitt von Rindfleisch für Steaks. Contre-Filet, aus dem Filet geschnitten
Ein traditionelles Entrecôte kommt aus dem Rippenbereich, was den Steaks entspricht, die in verschiedenen Teilen der englischsprachigen Welt als Rippchen, Ribeye, Club, Scotch-Fillet oder Delmonico bekannt sind.
Der Begriff kann auch in Frankreich verwendet werden, um das Filet zu bezeichnen, das ordnungsgemäß als Contre-Filet bezeichnet wird, wobei der Teil des Filets auf der gegenüberliegenden Seite des Knochens oder Filets ist. Im Englischen kann man ein Steak aus dem Contre-Filet als Porterhouse-Steak (wie es in Australien und Neuseeland verstanden wird), ein Lendensteak, ein Strip-Steak, ein Striploin-Steak, ein Flügelsteak, ein Club-Steak, ein Delmonico-Steak, ein New Yorker Strip-Steak bezeichnen, oder ein Kansas City Strip Steak. Auch wenn das Contre-Filet mit dem Filet auf dem Knochen verbleibt, wird das gesamte Steak als Porterhouse-Steak (wie es in den USA und Kanada verstanden wird) oder T-Bone-Steak bezeichnet.
Filet / Filetspitze/ Filetkopf,
BBQ, Steakcuts, Scheiben, Carpaccio, gebratenes Rindfleisch
Filet Mignon
Filet mignon ( französisch für “zartes Filet” oder “feines/feines Filet”) ist ein Steak, das vom kleineren Ende des Filets, oder psoas major des Rindfleischkadavers, normalerweise ein Ochse oder eine Kuh, stammt. Im Französischen kann dieser Schnitt auch als Filet de bœuf bezeichnet werden.
Das Filet läuft auf beiden Seiten der Wirbelsäule und wird in der Regel als zwei lange, schlangenförmige Rindfleischstücke geerntet. Das Filet wird manchmal ganz verkauft. Beim Schneiden entlang der kurzen Abmessung, wobei grob runde Schnitte und Rohrschnitte entstehen, werden die Schnitte (Filets) vom kleinen vorderen Ende als Filet Mignon betrachtet. Die aus dem Zentrum sind Tournedos; einige Metzger in den Vereinigten Staaten bezeichnen jedoch alle Arten von Filetsteaks als “Filet Mignon”. Tatsächlich kann die Form des echten Filet Mignon ein Hindernis beim Kochen sein, so dass die meisten Restaurants Steaks vom breiteren Ende des Filets verkaufen – es ist sowohl billiger als auch viel vorzeigbarer.
Das Filet ist der zarteste Teil des Rindfleischs und wohl auch der begehrteste und damit teuerste. Der durchschnittliche Ochse oder die Färse liefert nicht mehr als 500 Gramm Filet Mignon. Da der Muskel nicht belastbar ist, enthält er weniger Bindegewebe, was ihn zart macht. Es ist jedoch im Allgemeinen nicht so geschmackvoll wie einige andere Fleischstücke (z.B. Rippenstücke) und wird oft in Speck eingewickelt, um den Geschmack zu verstärken, und/oder mit einer Sauce serviert.
Andere Namen
Das gleiche Stück Rindfleisch kann auch genannt werden:
- Französisch: filet de bœuf
- Französisch (Québec): Filet Mignon
- Englisch (USA): filet mignon
- Englisch (UK, Irland): Filetsteak
- Englisch (Australien, Neuseeland): Augenfilet
- Italienisch: filetto
- Indonesisch: hat Dalam
- Schwedisch: filé mignon oder oxfilé
- Norwegisch: indrefilet
- Spanisch: solomillo oder filete miñón
- Niederländisch: filet mignon
- Bahasa Melayu: hujung batang pinang
- Portugiesisch: filé oder filé mignon
- Russisch: филе миньон
- Persisch: راسته
In den USA werden sowohl das zentrale als auch das große Ende des Filets oft als Filet Mignon in Supermärkten und Restaurants verkauft. Die französischen Bezeichnungen für diese Schnitte sind tournedos (der kleinere Mittelteil), châteaubriand (der größere Mittelteil) und biftek (Schnitt vom großen Ende bekannt als tête de filet (lit. “head of filet”) auf Französisch).
Porterhouse Steaks und T-Bone Steaks sind große Stücke, die das Filet enthalten. Das kleine Medaillon auf der einen Seite des Knochens ist das Filet, und der lange Streifen Fleisch auf der anderen Seite des Knochens ist das Streifen-Steak im Commonwealth of Nations Gebrauch, nur das Streifen-Steak wird das Porterhouse genannt.
Filet Mignon kann in 1 bis 2 Zoll (2,5 bis 5 cm) dicke Portionen geschnitten, dann gegrillt und serviert werden. Man kann auch Filet Mignon in Geschäften finden, die bereits in Portionen geschnitten und mit Speck umhüllt sind. Hohe Hitze ist die übliche Methode, um das Filet Mignon zu kochen, entweder zum Grillen, Pfannenbraten, Braten oder Braten.
Speck wird häufig beim Kochen von Filet Mignon verwendet, da der Fettgehalt im Schnitt gering ist (siehe Barden), da die Filets wenig Marmorierung oder intramuskuläres Fett aufweisen. Der Speck wird um das Filet gewickelt und mit einem hölzernen Zahnstocher verschlossen. Dies verleiht dem Filet Geschmack und verhindert das Austrocknen während des Garprozesses.
Beim traditionellen Kochen wird das Filet Mignon auf jeder Seite kurz angebraten und dann auf eine niedrigere Temperatur gebracht, um das Fleisch durch zu kochen. Filet Mignon wird oft seltener als andere Fleischsorten serviert. Wer ein besseres Steak bevorzugt, kann ein “Butterflied”-Filet verlangen, d.h. das Fleisch wird in der Mitte zerkleinert und geöffnet, um es während des Kochvorgangs stärker zu erhitzen.
Dünnung/ Flankensteak /Rock Steak
BBQ, Steakcuts, Scheiben ( ShabuShabu, Sukiyaki)
Flankensteak
Das Flankensteak ist ein aus der Bauchmuskulatur oder der unteren Brust der Kuh geschnittenes Rindersteak. Der Schnitt ist in Kolumbien verbreitet, wo er als Sobrebarriga bekannt ist, was wörtlich “über dem Bauch” bedeutet. Ein Dünnflankensteak in Südamerika ist in spanischen Ländern als Matambre und in Brasilien als Fraldinha bekannt.
Rohes Flankensteak. Die obere Fettschicht wurde vom Steak auf der rechten Seite entfernt.
Ein relativ langes und flach geschnittenes Flankensteak wird in einer Vielzahl von Gerichten verwendet, unter anderem in Londoner Braten und als Alternative zum traditionellen Rocksteak in Fajitas. Es kann gegrillt, gebraten, gegrillt oder geschmort werden, um die Zartheit zu erhöhen. Getreide (Fleischfaser) ist in den Flankensteaks sehr offensichtlich, da es von einem gut trainierten Teil der Kuh kommt, und viele Köche schneiden quer durch das Korn, um das Fleisch weicher zu machen. Es wird häufig in der asiatischen Küche verwendet und auf dem chinesischen Markt oft als “Stir-Fry Beef” verkauft.
Bauchlappen/ Klappenfleisch/ Klappsteak/ Bavette/ Sir Loin Tip
BBQ, Steakcuts, Scheiben
Klappenfleisch
Klappsteak oder Klappenfleisch (IMPS/NAMP 1185A, UNECE 2203) ist ein Rindersteak. Es kommt von einem unteren Lendenstück aus Rindfleisch und ist in der Regel ein sehr dünnes Steak.Das Klappsteak wird in Neuengland manchmal auch als Lendenspitzen bezeichnet.
Klappsteak
Das Klappensteak wird manchmal mit dem Hängesteak verwechselt, da beide meist dünn geschnitten sind. Der Gegenstand besteht aus dem obliquus internus abdominis Muskel aus dem unteren Lendenwirbelkolben. Der Schnitt wird manchmal ungenau als Rocksteak verkauft.
Querrippe/ Kurzschild ohne Knochen, flach
BBQ, Dünsten, Scheiben
Rindfleischplatte
In der US-Metzgerei ist die Platte aus Rindfleisch (auch bekannt als die kurze Platte) ein Vorderviertel aus dem Bauch der Kuh, knapp unterhalb der Rippe geschnitten. Es ist in der Regel ein billiges, zähes und fettes Fleisch. In der britischen Metzgerei wird dieser Schnitt als Teil der Brust angesehen.
Es wird für zwei Arten von Steaks verwendet: Rocksteak, für Fajitas und Hängesteak. Es kann auch gepökelt, geräuchert und in dünne Scheiben geschnitten werden, um Rinderspeck herzustellen.
Der Rindnabel ist der ventrale Teil der Platte und wird häufig zur Herstellung von Pastrami verwendet.
Der Rest wird üblicherweise für Hackfleisch verwendet.
Querrippe/ Kurzer Riss
ohne Knochen, mit Rip Finger
BBQ, Steakcuts, Scheiben
Kurze Rippen sind ein Schnitt von Rindfleisch aus dem Brust-, Futter-, Platten- oder Rippenbereich von Rindern. Sie bestehen aus einem kurzen Teil des Rippenknochens, der von unterschiedlich dickem Fleisch überlagert wird. Es gibt zwei Hauptarten von Schnitten: Die “flanken”, die über den Knochen geschnitten werden und den Knochen nur 2,5 bis 5,1 cm lang lassen, und die “English”, die parallel zum Knochen geschnitten wird und den Knochen bis zu 15 cm lang lässt. Englisch geschnittene kurze Rippen können einzeln serviert werden, oder drei oder vier können miteinander verbunden serviert werden (ein Stil, der als “Teller” bekannt ist). Kurze Rippen sind in vielen internationalen Küchen beliebt.
Innenschlauch/ Kronenfleisch/ Zwergfell
BBQ
Rocksteak ist ein Schnitt vom Rindersteak vom Teller. Er ist lang, flach und wegen seines Geschmacks und nicht wegen seiner Zartheit geschätzt. Es ist nicht zu verwechseln mit dem Flankensteak, einem im Allgemeinen ähnlichen benachbarten Schnitt, der näher am hinteren Viertel des Tieres liegt.
Sowohl das Innen- als auch das Außenrock-Steak sind der beschnittene, knochenlose Teil des Zwerchfellmuskels, der an den 6. bis 12. Rippen auf der Unterseite der kurzen Platte befestigt ist. Dieses Steak ist mit einer zähen Membran bedeckt, die vor dem Kochen entfernt werden sollte.
Das Innenrock-Steak wird oft mit dem Flankensteak verwechselt, das der Schwanz des Pförtnerhauses und die T-Bone-Steaks der kurzen Lende an der Flanke ist. Es hat ähnliche Kocheigenschaften.
In den Vereinigten Staaten klassifiziert die NAMP (North American Meat Processors Association) alle Röcke Steaks NAMP 121.p NAMP 121 ist weiter unterteilt in das äußere (Außen-) Rocksteak (NAMP 121C) und das innere (Innen-) Rocksteak (NAMP 121D). Das Beef Flank Steak (NAMP 193) befindet sich neben dem Rock näher am hinteren Viertel des Tieres.
Rocksteak ist der Schnitt der Wahl für die Zubereitung von Fajitas, Ranchera, chinesischem Wok, Churrasco und kornischen Pasteten.
Um die Zähigkeit zu minimieren und den Geschmack hinzuzufügen, werden Rocksteaks oft vor dem Grillen mariniert oder sehr schnell in der Pfanne gebraten oder sehr langsam gekocht, typischerweise geschmort. Sie werden typischerweise gegen das Korn geschnitten, bevor sie zur Maximierung der Zartheit dienen.