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Carac
In Kürze
Le carac est une tartelette au chocolat très répandue dans toute la Suisse romande, et connue aussi en Suisse alémanique. Grâce à son aspect ludique, de couleur vert clair et rappelant une soucoupe volante, il ne passe pas inaperçu dans les vitrines des pâtissiers et confiseurs. Les enfants – mais pas seulement eux! - l’apprécient aussi pour sa forte teneur en chocolat.
Son nom est très spécial. Inexistant dans les dictionnaires français, son étymologie est mystérieuse. On pourrait y entrevoir un lien phonétique avec caraque, qui désigne, selon le Dictionnaire universel de cuisine pratique de Joseph Favre (1894), un type de " cacao de qualité supérieure, tel que celui que produisent les environs de Caracas "; la question reste ouverte.
Beschreibung
Tartelette sucrée. Forme: ronde. Dimensions standards: base inférieure (fond): 6-7 cm ø; base supérieure : 8-9 cm ø. Couleur: le fond est brun clair, le glaçage est vert, le point en masse de chocolat et brun; à l'intérieur, brun. Poids: env. 50 g.
Zutaten
Fond en pâte sucrée; ganache (crème, chocolat); fondant (eau et sucre); masse à glacer (chocolat en poudre, sucre, graisse de coco ou de noisette), colorant.
Geschichte
Situer les origines et décrire l'histoire du carac est une tâche ardue. Selon certains, la ganache, ingrédient fondamental dans la confection des caracs, aurait des origines autrichiennes. En effet, la Sachertorte, inventée en 1832 par un jeune autrichien, contient de la ganache. Rien ne prouve pourtant que le carac provienne de ce pays.
Un ancien pâtissier interrogé dans le cadre du présent inventaire affirme que le carac se produisait en Suisse romande déjà dans les années 1920. Il s'agissait d'un produit de luxe, connu uniquement dans les villes. Un autre pâtissier retraité rapporte que la confection du carac a été partie intégrante de son apprentissage, effectué durant la Seconde Guerre mondiale dans le canton de Vaud. Le fait est remarquable, car les restrictions dues à la guerre en rendaient la confection difficile.
Toutefois, parmi les documents que nous avons consultés, ni les livres de recettes, ni les articles concernant les traditions alimentaires en Suisse ne mentionnent les caracs. Cette absence s’explique certainement par le fait que le travail du chocolat n’a jamais fait partie des traditions paysannes, sur lesquelles se fondent la plupart des enquêtes et recensions en matière de culture populaire. Ce n’est que dans les cinquante dernières années que l’on trouve des mentions écrites au sujet du carac, notamment dans des bulletins professionnels destinés aux pâtissiers.
La fabrication des caracs n’a pas changé au cours des dernières décennies, mais aujourd'hui les ingrédients de base (fond, ganache, fondant) sont souvent déjà préfabriqués. Actuellement le carac est surtout consommé en Suisse romande, bien qu’il soit connu et apprécié depuis plusieurs décennies en Suisse alémanique également.
Produktion
Préparer un fond de pâte sucrée. Le cuire vide. Aujourd’hui les fonds ne sont plus faits à la main: on les achète déjà prêts. Préparer la ganache avec la crème (1 volume) et le chocolat noir (2 volumes) ou bien un mélange de chocolat normal et noir: faire fondre le chocolat coupé en petits morceaux dans la crème. Attendre le refroidissement; la masse doit pouvoir se tartiner. Remplir les fonds et les réserver au frais.
Pendant ce temps, préparer le fondant en cuisant du sucre avec de l'eau: la proportion entre les deux ingrédients doit donner comme résultat une masse épaisse. Si le fondant est trop épais, l’alléger avec du sirop de sucre. Rajouter quelques gouttes de colorant alimentaire vert pistache, mélanger.
Abricoter la tartelette et glacer avec du fondant vert.
Enfin, préparer une masse à glacer en mélangeant chocolats en poudre, sucre, graisse de coco ou de noisette. Dessiner un point sur le glaçage vert à l’aide d’un sac à dresser. Le carac doit être conservé au frais, dans un endroit sec.
Konsum
Les caracs se dégustent particulièrement aux quatre heures. Grâce à leur couleur verte, ils sont très appréciés par les enfants et parfois consommés aux anniversaires.
Wirtschaftliche Bedeutung
Une confiserie de dimension moyenne en produit 40 à 80 par semaine, selon la demande. Les caracs sont vendus à un prix qui varie entre 3 et 3,50 francs. Ils sont disponibles aussi dans les grandes surfaces.
Literatur
- http://www.boulangerie-patisserie.ch/patisserie/patisseries.html, ?.
- www.spruengli.ch, Janvier 2017.
Produktionsepizentrum
Suisse romande.