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Kohlrabi - choux-rave / chou-pomme
(Brassica oleracea L. convar. acephala (DC.) Alef.
var. gongylodes L.)
Herkunft
Der
Kohlrabi gehört zu der Familie der Kreuzblütler (Cruciferae, alt Brassicaceae).
Er ist ein sehr beliebtes Gemüse und seine Heimat liegt vermutlich in
Nordeuropa. Er ist durch eine Kreuzung aus wildem Kohl und der wilden weissen
Rübe entstanden und erfreut sich seit dem 16. Jahrhundert in Mittel- und
Osteuropa grosser Beliebtheit.

"Blaue"
Kohlrabi
Kohlrabi gehört weder zu den Kohlsorten, die sich
aus den Blättern (wie Rotkohl und Weisskohl) entwickeln, noch zu den Sorten die
sich aus den Blüten (wie Brokkoli und Blumenkohl) entwickeln. Kohlrabi
entwickelt sich aus dem mittleren Stiel der Pflanze. Er bläht sich gewissermaßen
auf und verdickt sich zu einer fleischigen Knolle. Es kommt zu der Ausbildung
der so genannten Sprossknolle. Damit zählt der Kohlrabi zum Stängelgemüse.
Deutschland ist der grösste Erzeuger mit ca.
40.000 Tonnen jährlich und auch der grösste Verbraucher innerhalb Europas. Über
die Erzeugermärkte werden im Jahr über 100 Millionen Stück Kohlrabi umgesetzt.
Sorten
Man unterscheidet zwei Sorten Kohlrabi. Die blauvioletten (Farbstoff: Anthocyan)
und die grünlichweisse Kohlrabi. Das Fruchtfleisch ist aber bei allen Sorten grünlich
hell.
Geschmacklich unterscheiden sich die weissen
und blauen Kohlrabi nicht voneinander. Das leicht süsse, knackige Fleisch
erinnert im Geschmack etwas an Rettich, während Stiele und Blätter kohlähnlich
schmecken. Ausschlaggebend für den Geschmack ist jedoch die Anbaumethode. Der
unter Glas oder Folie angebaute Kohlrabi schmeckt etwas milder und besitzt
zarteres Fleisch, während die grösseren Knollen aus dem Freilandanbau kräftiger
und würziger im Geschmack sind.
Inhaltsstoffe
Kohlrabi enthalten feinwürzige Senföle, die Senfölglykoside. Und diese zählen zu
den sekundären Pflanzenstoffen und den bioaktiven Substanzen, die für unsere
Gesundheit so unentbehrlich geworden sind. Denn im Team mit anderen wichtigen
Inhaltsstoffen wie Vitamin C, Vitamin E, Folsäure und Selen schützen sie vor
Entzündungen, Infekten und stärken das Abwehrsystem gegen freie Radikale.
Ansonsten sind Kohlrabi energiearm (24
kcal/100 g), reich an B-Vitaminen, Vitamin C, Folsäure, Kalium, Magnesium,
Kupfer und Selen. Und auch der Gehalt an Ballaststoffen trägt mit zu einer
geregelten Verdauung und besseren Sättigung bei.
Die Blätter enthalten übrigens noch mehr
Nährstoffe als die Knolle. Sie sind besonders reich an Carotinoiden, der
Vorstufe zum Vitamin A und sollten deshalb – wenn sie ganz frisch sind - auch
mal mitgegessen werden.
Saison
April bis Oktober - frisch aus dem Garten ab etwa
Juni
Einkauf und Lagerung
Beim Einkauf achten Sie darauf, dass Sie gesunde, frische Knollen ohne Risse
erhalten. Das Kraut sollte frisch sein und das Fleisch nicht holzig, sondern
zart. Kohlrabi wenn möglich immer nur mit Blättern kaufen, ein ganz wichtiger
Frischetest.
Kühle und feuchte Luft verhindert, dass die Kohlrabi
holzig werden. Im Gemüsefach des Kühlschranks können die Kohlrabi ca. 1 Woche gelagert
werden. Wer sie länger lagern möchte, sollte sie unbedingt noch in ein feuchtes
Tuch einwickeln. Die Blätter sollten vor der Lagerung entfernt werden. Wer die
Blätter gerne mitessen möchte, sollte sie getrennt in einem Plastikbeutel
aufbewahren. Allerdings halten sie maximal 2 Tage im Kühlschrank.
Tiefgefroren können Kohlrabi bis zu 9 Monate
gelagert werden. Allerdings sollten sie – in Scheiben oder Stifte geschnitten –
vorher ca. 3 Minuten blanchiert werden, damit die Struktur und Farbe des
Fruchtfleisches nicht zu stark verändert wird.
Kohlrabi in der Küche
Der Kohlrabi sollte zuerst gut gewaschen werden. Danach schält man ihn ab. Je
jünger der Kohlrabi ist, desto weniger muss er geschält werden. Am unteren Ende
wird eine dickere Scheibe abgeschnitten. Holzige Stellen grosszügig entfernen.
Nun kann der Kohlrabi gegart oder auch roh verzehrt
werden, denn als Rohkostsalat sind Kohlrabiraspel mit fein geschnittenem Grün
und fein abgeschmeckter Vinaigrette im Sommer ein erfrischender Genuss - solo
oder zusammen mit anderen Salaten.
Ein Tipp, um die Nährstoffe am besten zu erhalten:
Der Kohlrabi wird im Ganzen mit Schale gegart und erst danach geschält.
Die Zubereitungszeit eines ganzen Kohlrabi
beträgt je nach Größe 20-30 Minuten. In Stücke geschnitten 10-15 Minuten. Die
inneren zarten Blätter sind noch wertvoller, als die Knollen und gehören fein
gehackt zu jedem Kohlrabigericht. Sie sollten aber erst kurz vor Ende der Garzeit
dazugegeben werden. Nur so behalten die Blätter noch die Nährstoffe und das feine Aroma.
Solo werden Blätter wie Spinat zubereitet und schmecken sehr gut mit etwas
Zitronensaft beträufelt und etwas Butter verfeinert.
Carpaccio von Kohlrabi
mit Lachsschinken und Radieschen
Das ZDF hat folgenden Rezeptvorschlag auf seiner
Homepage veröffentlicht:
Zutaten für vier Personen
360 g Kohlrabi (2 Stück)
240 g Lachsschinken fein geschnitten
120 g Feldsalat
120 g Radieschen
1 Schale Kresse
3 EL Rapsöl kalt gepresst
2 EL Rotweinessig
2 EL Weißwein
2 TL scharfer Senf
2 EL Honig
4 Laugenbrötchen
Salz, Pfeffer
Zubereitungszeit etwa 20 Minuten
Vorbereitung
Kohlrabi dünn schälen, auf der Aufschnittmaschine hauchdünne Scheiben schneiden.
Feldsalat putzen, zwei- bis dreimal kalt waschen, gut abtropfen lassen.
Radieschen säubern, halbieren, feine Scheibchen schneiden. Senf mit Honig,
Rapsöl, Essig, Weißwein gut verrühren, mit Salz und Pfeffer würzen. Kresse
abschneiden.
Zubereitung
Die Hälfte der Kohlrabischeiben auflegen, Lachsschinken darauf legen und mit
etwas Pfeffer würzen, mit Kohlrabischeiben abdecken, halbieren.
Überlappend auf einer Glasplatte außen herum einen Kranz legen und in der Mitte
den Feldsalat anhäufeln. Radieschen darauf verteilen.
Anrichten
Salat und Carpaccio mit Dressing gut beträufeln, Kresse über das Carpaccio
streuen, nochmals mit Pfeffermühle darüber gehen. Kross gebackene Laugenbrötchen
mit anlegen.
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