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Où trouve-t-on du lactose?
Le lactose se trouve dans le lait et les produits laitiers. Le lait a une teneur en lactose d’environ cinq grammes par décilitre.
Dans la production de fromage à pâte dure et mi-dure, la majeure partie du lactose est éliminée avec le petit-lait (ou lactosérum) lors de sa séparation du caillé (partie solide). Le lactose restant est entièrement décomposé durant la maturation par l’activité des bactéries d’acide lactique. Aucune trace de lactose ne se trouve dans ces types de fromage.
Le lactose est aussi utilisé comme adjuvant par les industries alimentaires et pharmaceutiques, qui l’apprécient beaucoup pour ses qualités et ses propriétés. En effet, le lactose améliore la consistance des solutions, lie l’eau, stabilise les produits contenant des protéines, améliore le comportement à la cuisson au four et peut faire office de matériel de remplissage. On retrouve par exemple du lactose dans les soupes en sachet, la charcuterie, les friandises et les médicaments. La déclaration du lactose n’est pas obligatoire, même pour les médicaments.