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Pour 4 personnes
farce:
sauce:
Farce: réduire le poisson en purée, par petites quantités. Incorporer progressivement la crème et le blanc d'oeuf. Ajouter les filets de sardine, assaisonner. Réserver au frais.
Sauce: faire revenir les échalotes et l'oseille dans le beurre. Mouiller avec le fond ou le bouillon et le Vermouth ou le vin.
Former des quenelles de farce à l'aide de deux cuillères à café. Les plonger 5 minutes dans le bouillon, par petites quantités. Egoutter et réserver à couvert.
Réduire le fond de moitié, passer au chinois et remettre dans la poêle. Mélanger la crème et la maïzena. Incorporer au fond et porter à ébullition tout en remuant constamment, assaisonner. Ajouter l'oseille coupée en lamelles. Réduire en purée.
Ajouter les quenelles à la sauce, porter tout juste à ébullition puis servir sur des assiettes chaudes, décorer.
Servir avec des pommes de terre rôties ou de la purée.