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Compote
Dans une casserole, porter à ébullition l'eau et les baies. Couvrir et laisser mijoter à petit feu env. 5 min.
Pâte
Dans un saladier, mélanger la farine, le sel et la poudre à lever, former un puits au centre. Dans un autre saladier, mélanger le lait, les jaunes d'œufs et le jus de citron et verser progressivement dans le puits tout en remuant, jusqu’à obtenir une pâte lisse. Monter les blancs d'œufs en neige avec le sel. Ajouter le sucre au fur et à mesure et continuer de fouetter jusqu'à ce que la masse devienne brillante. Incorporer délicatement les blancs au mélange.
Pancakes
Faire fondre le beurre à rôtir dans une poêle antiadhésive. Poser les cercles métalliques dans la poêle, verser ⅛ de la pâte dans chacun des cercles de manière à obtenir des pancakes d'env. 7 cm de Ø. Baisser le feu, couvrir et laisser cuire à feu doux pendant env. 6 min., jusqu'à ce que les pancakes se détachent de la poêle. Retourner délicatement les cercles et terminer la cuisson pendant env. 6 min. Retirer les cercles métalliques, couvrir et réserver au chaud. Répéter l'opération avec le reste de la pâte. Servir les pancakes avec la compote et les mûres fraîches, saupoudrer de sucre glace.