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Kaffeeetiketten richtig lesen
Was steht auf einer Etikette einer Kaffeepackung und was bedeutet es?
Kaffee hat meistens, einen Namen. Das können Fantasienamen sein (die Krönung), Namen einer Region (Kebele) oder gar der Fazenda/Hacienda, der Farm. So zum Beispiel die brasilianische Fazenda São Sylvestre, Minas Gerais wie eben bei unserem Silvestre.
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Mit dem Namen hat der Kaffee eine Identität. Als nächstes interessiert, ob der Kaffee aus verschiedenen Provenienzen zusammengemischt wurde, oder ob er aus sortenreinem Kaffee einer Region, zum Beispiel Malabar, südwestindische Küste, besteht. Kaffeemischungen (ein sogenannter «Blend») aus bis zu 20 Kaffees von überall auf der Welt macht man, um bei schwankender Qualität der einzelnen Kaffees immer die gleichschmeckende Mischung zu erhalten.
Single Origin, Estate Coffee, (Micro) Lot
Ähnlich wie beim Whisky, der in Schottland aus dem gleichen Grund gemischt wurde, wollte der Konsument später aber die Unterschiede zwischen einem Kaffee aus Costa Rica oder Äthiopien kennenlernen. Einer Region eben, dann steht Single Origin auf der Packung. Dabei kann dieser Ort so gross wie der Kanton Bern sein, oder auch nur ein Dorf in Äthiopien.
Dort, wo die Plantagen grösser sind, in Latein- und Südamerika zum Beispiel, heisst es dann oft Estate Coffee, also von einem Produzenten, einer Plantage oder einer Hacienda. Viele Produzenten teilen ihre Plantage in Lots ein. Spezialitätenkaffee kommen häufig aus einem Lot, vergleichbar mit der Parzelle im Weinberg. Weil diese Lots im Vergleich oft klein sind, steht dann Micro Lot auf der Packung.
Varietät, Varie… – was?
Als Varietät bezeichnet man die Sorte des Kaffeebaumes. Zu vergleichen mit Boskop oder Gravensteiner bei Äpfeln. Oft schön klingende Namen wie Bourbon, Catuai oder Yellow Icatu, aber auch absurde Buchstaben und Zahlenfolgen wie SL28 oder K7, was auf die frühe Verschneidung der einzelnen Sorten hinweist.
Timing ist alles
Frische hat bei allen Lebens- und Genussmittel Relevanz. Darum ist das Ernte- und Röstdatum sehr wichtig. Nach der Ernte muss der Kaffee im Richtigen Zeitpunkt geröstet werden und nach dem Rösten muss der Kaffee zuerst eine Zeit ruhen, bis er dann – richtig verpackt – bis acht Wochen seinen vollen Geschmack entwickelt.
Aufbereitung
Kaffee wird als Kirsche geerntet und aus dieser Kirsche müssen die zwei Kerne, die Bohnen, gewonnen werden. Dabei muss man wissen, dass früher alle Kaffeekirschen in der Sonne am Boden getrocknet wurden und das verdorrte Fruchtfleisch von der Bohne abgerieben wurde. Diese Aufbereitung wird natural genannt. Später hat man das Fleisch der Kaffeekirsche maschinell entfernt und den Schleim auf der Bohne mit einem 35 stündigen Wasserbad weg fermentiert. Die nackten Bohnen werden dann in der Sonne oder in grossen Trocknungstrommeln getrocknet. Solch aufbereiteter Kaffee heisst washed. Steht semi washed, pulped natural, honey oder mielo auf der Verpackung, so deutet das auf eine Mischform der Aufbereitung hin. Die Kaffeekirschen werden maschinell entpulped, vom Fruchtfleisch befreit, aber dann mit dem zuckerhaltigen Schleim an der Sonne auf einem Netz oder am Boden getrocknet. Diese Aufbereitung verspricht mehr Süsse im Kaffee.
Buzzwords
Es stehen auch viele nutzlose Informationen auf den Kaffeepackungen, zum Beispiel, das der Kaffee aus Südamerika und Afrika kommt (anstelle der genauen Bezeichnung), oder wie der Kaffee genau geröstet wurde. Schonende Trommelröstung, langsame Röstung sind alles tolle Begriffe, mit welchen die Spezialitätenröster sich von den Industrieröstungen unterscheiden wollen. Ein ganz findiger Unternehmer schreibt auf seine Packungen «auf über 1000 Meter über Meer» geröstet. Damit will er auf den Hochlandkaffee anspielen, der wegen des knapperen Sauerstoffs und des kühleren Wetters langsamer wachsen soll und deshalb aromareicher sein soll. Dies lässt sich aber in keiner Weise auf das Rösten übertragen!