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Impasto
Incidere la stecca di vaniglia sulla lunghezza e raschiare i semi. In una ciotola amalgamare il burro, lo zucchero, il sale e i semi di vaniglia. Incorporare le uova e lavorare fino a ottenere un composto chiaro. Aggiungere il latte. Mescolare la farina e il lievito in polvere, quindi unirli al composto. Sistemare i pirottini nello stampo per muffin. Distribuirvi l'impasto.
In forno
Cuocere per ca. 25 min. nella parte centrale del forno preriscaldato a 180 °C. Sfornare, lasciare intiepidire, togliere i cupcake dallo stampo e sistemarli su una griglia a raffreddare.
Frosting ai lamponi
Tagliare il burro a pezzetti, trasferirli in una ciotola, unire lo zucchero e i lamponi in polvere e lavorare per ca. 2 min. con le fruste dello sbattitore elettrico. Schiacciare i lamponi con una forchetta, incorporare il formaggio fresco e amalgamare ottenendo un composto omogeneo.
Frosting
Trasferire il frosting in un sac à poche con il beccuccio zigrinato (ca. 10 mm di Ø) e decorare i cupcake. Guarnire con i lamponi e il cocco grattugiato.