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Pâte
Mélanger la farine et le sel dans un récipient. Ajouter l'eau et le beurre puis travailler rapidement le tout en une pâte souple. Aplatir la pâte, l'envelopper dans du film alimentaire et la mettre au frais pendant env. 30 min.
Incorporer le beurre
Râper grossièrement le beurre froid et le mettre au réfrigérateur. Fariner le plan de travail et abaisser la pâte en un rectangle d'env. 25 x 40 cm. Répartir le beurre râpé sur environ deux tiers de la pâte en ménageant un bord d'env. 1 cm sur trois côtés. Rabattre le dernier tiers, puis replier le tout sur le reste de la pâte. Bien appuyer sur les bords, couvrir et mettre au frais env. 30 min.
Pâte feuilletée
Abaisser la pâte sur un peu de farine en un rectangle (d'env. 25 x 40 cm), rabattre un tiers de la pâte puis replier le tiers restant sur la partie déjà rabattue. Répéter l'opération 2 fois. Envelopper la pâte dans du film alimentaire et mettre au réfrigérateur pendant env. 30 min.
Fourrage
Eplucher les pommes, les épépiner et les couper en morceaux d'env. 1 cm. Dans une casserole, porter à ébullition 300 g de pommes avec le sucre et le jus de citron. Couvrir et laisser mijoter pendant env. 5 min. Retirer la casserole du feu, ajouter le reste des pommes avec la maïzena, la noix de muscade et la cannelle.
Façonnage
Couper la pâte en 3 portions égales. Remélanger deux portions et les abaisser en un carré de 4 mm d'épaisseur, les poser dans le moule de sorte à former un bord d'env. 3 cm, piquer le fond avec une fourchette. Répartir le fourrage sur la pâte. Abaisser le reste de pâte en un carré d'env. 4 mm d'épaisseur, l'utiliser pour recouvrir le gâteau, bien appuyer sur les bords et saupoudrer de sucre.
Cuisson
Faire cuire env. 30 min. dans le bas du four préchauffé à 200 °C. Retirer le gâteau du four, le démouler sur une grille et laisser refroidir.