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Im Pilzkeller
Champignons haben das ganze Jahr Saison
"Champignon de Paris" - unter diesem Namen kennt man den weissen wie auch den braunen Champignon, der zu den beliebtesten Speisepilzen überhaupt gehört. Es war 1670 in Paris, als ein Gärtner entdeckte, dass der Feld- und Wiesenchampignon sich züchten lässt. Heute sorgen in der Schweiz zirka zwanzig kleinere und grössere Betriebe dafür, dass Champignons das ganze Jahr über frisch auf den Markt kommen.
Zur Zucht braucht es klimatisierte Kulturräume
Ein genaues Vorgehen ist Bedingung für das gute Gelingen der Champignonzucht. Vorab bedarf es des Nährbodens, der hauptsächlich aus Pferdemist, einem bestimmten Anteil an Stroh und etwas Hühnermist besteht. Dieser Nährboden wird bewässert, und während rund 7 Tagen führt die Tätigkeit von Mikroorganismen zur Gärung und somit zu einer Temperaturerhöhung des Substrats von 70 bis 80 Grad C. Danach wird das Substrat pasteurisiert. Dieser Vorgang vernichtet pflanzliche und tierische Schädlinge, und Ammoniak wird abgebaut. Dem Substrat werden danach Pilzsamen (Myzel) untergemischt, welche das Substrat durchwachsen. Jeder dieser Vorgänge bedingt eine andere Raumtemperatur, weshalb die Produktion sich vollumfänglich in klimatisierten Kulturräumen abspielt. Das Wachstum des Myzels wird beispielsweise durch Absenkung der Temperatur gestoppt und die Knollenbildung wird eingeleitet. Bis zur Ernte der Champignons dauert es dann noch gute drei Wochen. Die Champignons werden von Hand gepflückt.
Öko-Champignons
Herkömmliches Champignonsubstrat besteht aus 70 % Pferdemist, 30 % Stroh und ganz geringen Mengen Geflügelmist und Gips. Das ökologische Stroh ist verfügbar, aber nicht der ökologische Pferdemist, der frisch (14 Tage alt) eingemischt werden muss. Die Biokennzeichnungsverordnung besteht auf einem Anteil von 75 % Öko-Bestandteile. Die restlichen 25 % dürfen, wenn Öko-Mist nicht verfügbar ist, aus Mist bestehen, der nach der VO 2328/91 erzeugt ist, d. h. aus extensiver Geflügelhaltung unter 2 GV/ha und Freiland- oder Auslaufhaltung. Champignons, die auf solchen Substraten wachsen können, werden als Öko-Champignons verkauft.
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