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PASTO: viande bovine de montagne et qualité
Cette étude visait à caractériser la viande produite en montagne. Au total, 88 bœufs de la race rustique suisse Hérens ont été comparés. Les animaux provenaient d’exploitations herbagères extensives de montagne situées dans les Alpes (1200 et 1800 m) et dans le Jura (1200 m), ainsi que d’une exploitation de plaine pratiquant un engraissement intensif sans herbe. Les viandes produites à moyenne altitude (1200 m) n’ont pas présenté de caractéristiques sensorielles particulières après deux semaines de maturation. En revanche, après trois semaines de maturation, les viandes produites en montagne avaient une flaveur pastorale plus prononcée que celles de plaine. La viande produite à 1800 m sur des pâturages maigres et escarpés avait une tendreté inférieure de 30% à celle produite en plaine et a été la moins appréciée lors d’un test consommateurs. L’alimentation à base d’herbe a modifié la composition en acides gras de la viande et en a amélioré la qualité nutritionnelle. Les acides gras constituent d’excellents biomarqueurs du terroir qui permettent d’envisager une traçabilité analytique en discriminant à 100% les différents lieux de production.
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PASTO: viande bovine de montagne et qualité