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Chemiser un moule carré ou une plaque de papier de cuisson.
Verser, dans une grande casserole, la double crème avec le sucre, le miel et la moelle de la gousse de vanille. Remuer sans arrêt avec une cuillère de bois et cuire jusqu'à parfaite dissolution du sucre.
Réduire la chaleur et laisser cuire la masse à petits bouillons en remuant durant 30-40 minutes jusqu'à belle coloration dorée et consistance onctueuse. Pour tester la densité de la masse, en verser quelques gouttes sur une cuillère froide. Si elle se fige instantanémenet, elle est suffisamment épaisse.
Retirer la casserole du feu. Transvaser délicatement la masse dans le moule et laisser refrodir.
Découper en petits carrés de 2 x 2 cm de côté à l'aide d'un couteau préalablement plongé dans l'eau bouillante et laisser complètement refroidir.
Ajouter 1-2 cs d'eau froide avant la fin de la mcuisson pour ramollir les caramels.