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Vom Rohkaffee bis zum fertigen Gebräu
Bewusster Essen Der Schweizerische Verband der Kaffeeröster SVK ist die Vereinigung der Kaffeeröster in der Schweiz, der heute rund 20 als Familienbetrieb geführte Röstereien angehören. Zu deren Hauptaufgaben gehören Röstung und Vertrieb des Kaffees an die Schweizer Gastronomie. Einige von ihnen sind auch in weiteren Segmenten tätig (Export, Detailhandel) und bieten ihre Produkte zusätzlich in Form von Pads und Kapseln an.
Diese zum Teil hundertjährigen Unternehmen zeichnen sich durch ihre überschaubare Grösse aus und unterscheiden sich dank ihrer Qualitätsstandards von der internationalen Massenindustrie und vom Grosshandel. Diese Qualitätskriterien sind in einem Leitbild festgelegt, dem sich jedes Mitglied verpflichtet hat, und umfassen den gesamten Produktionsprozess – vom Rohkaffee bis zum fertigen Gebräu.
Auswahl des Rohkaffees
Die weltweite Kaffeeproduktion beträgt rund 135 Millionen Sack pro Jahr, das entspricht etwa 8 Millionen Tonnen, wovon die Hälfte Brasilien und Vietnam allein produzieren. Wie bei allen Rohstoffen gibt es auch für Rohkaffee verschiedene Qualitätsgrade gemäss einer Skala, welche die Klassifizierung nach der Anzahl Mängel vorsieht. Zu den Kriterien gehören insbesondere die Höhe über Meer des Anbaugebiets («shg, strictly high grown»), ein einheitliches Aussehen («grade»), die Bohnengrösse (17/18), die Menge enthaltener Fremdmaterialien («no sticks, no stones»), die geschmacklichen Eigenschaften («fine cup») etc. Der Markt bietet von Kaffeeabfällen und Bruchkaffee über herkunftslose Ausschussware bis zu den erlesensten Qualitäten, die einen verschwindend kleinen Teil der landesweiten Produktion ausmachen. Bei den Swiss Certified Roasters werden nur die qualitativ hochwertigsten Produkte verarbeitet.
Röstung
Man kennt verschiedene Röstmethoden, darunter die Fliessbettröstung und das zeitsparende Industrieröstverfahren («high yield» beziehungsweise «super high yield» für die Herstellung von Röstkaffee innert 90 Sekunden) sowie die traditionelle Röstung bei tieferen Temperaturen, die zwischen 15 und 20 Minuten dauert und einen möglichst schonenden Röstvorgang der Bohnen gewährleistet. Die Swiss Certified Roasters verwenden ausschliesslich dieses Verfahren.
Mischung
Die Herstellung der angestrebten Mischung kann bereits mit den grünen Kaffeebohnen erfolgen oder auch nach der Röstung. Bei ersterer Methode wird jede Sorte gemäss ihren spezifischen Eigenschaften geröstet.
Kaffeequalität … Ob Eigenschaften wie etwa Säure und Bitterkeit beim Kaffee als gute Qualität gelten, hängt von der Region ab, in der er getrunken wird. So bevorzugen nördliche Länder einen schwach gerösteten Kaffee, der viel von seiner Säure beibehalten hat (sofern bei der ursprünglichen Sorte vorhanden) und nur leicht aufgebrüht sowie in einer grossen Tasse serviert wird. Je südlicher die Region, desto dunkler soll die Röstung sein. Entsprechend enthält das Gebräu mehr Bitterstoffe und wird mit Vorliebe stark, gezuckert und in kleinerer Tasse genossen.
… objektiv gesehen
Wenn man behaupten kann, ein Château Margaux 1947 sei um Welten besser als ein algerischer Rotwein desselben Jahrgangs, hat man sich über die Qualitätskriterien von Weinen vorgängig geeinigt und festgelegt, was gut und was schlecht ist: Farbe, Duftnote, Aromen, Abgang etc.
Ebenso hat man im besten Arabica-Kaffee über 900 flüchtige Aromen bestimmt. Die Sorte Robusta enthält lediglich die Hälfte davon, während in einem sofort löslichen Kaffee noch ein Viertel nachgewiesen werden kann. Gemäss solchen (objektiven) Qualitätskriterien lässt sich urteilen, dass ein Arabica besser ist als ein Robusta und erst recht als ein Instantkaffee.
… und subjektiv betrachtet
Doch der subjektive Geschmack ist bei der Wahl nicht weniger ausschlaggebend. Ob Kolumbien, Äthiopien, Guatemala, ob Romannée-Conti, Mouton-Rothschild oder Krug – der erfahrene Kaffee- oder Weinliebhaber entscheidet je nach Vorliebe, kulturellem Background und seiner momentanen Stimmung.