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Symbole de convivialité, la fondue semble une allégorie de la Suisse: un délicat mélange de divers ingrédients assemblés selon des rituels précis.
Les discussions sur la recette originale sont sans fin, mais l’histoire de la fondue réserve des surprises.
La fondue semblait prédestinée à devenir un plat national suisse. Le contenu et la manière de la déguster ramènent à la légendaire «soupe de Kappel».
En 1529, après une bataille, Confédérés catholiques et réformés avaient alors fraternisé autour d’une casserole fumante de laquelle ils tiraient des cuillerées d’une soupe crémeuse faite de lait.
Société de consommation
Historiquement et culturellement, cependant, il n’y a rien de vrai dans cette histoire. La diffusion de la fondue est le résultat de la société de consommation, de l’alimentation industrielle et des grands moyens mis pour faire la publicité des fromages suisses à l’étranger.
Fondre ou rôtir le fromage gras et l’accompagner de ce qu’il y avait à disposition était une pratique traditionnelle parmi les montagnards et les éleveurs. En Gruyère, cette habitude est passée de la montagne à la plaine, probablement au cours du 18e siècle.
C’est le célèbre homme politique, juge et écrivain français Brillat-Savarin (1755-1826) qui a conféré à la fondue sa dignité gastronomique et certifié son origine suisse. Il s’agissait cependant, selon la recette citée de la «Physiologie du goût» (1825), d’un plat à base d’œufs battus, de gruyère et de beurre, fondus dans une masse crémeuse.
Dans la «Science en cuisine» (1891), l’Italien Pellegrino Artusi (1820-1911) en propose la variante turinoise nommée «cacimperio». Tout en précisant qu’il n’aime pas ce mets, l’homme de lettres indique qu’il s’agit de fromage fondu avec du lait.
Mais il ne parle pas encore de la façon caractéristique de manger la fondue, c’est-à-dire en trempant du pain dans le mélange en ébullition.
La Suisse romande s’approprie le plat
Les recettes actuelles, qui préconisent de délayer le fromage dans du vin blanc, sont apparues seulement au début du 20e siècle. Différentes régions de Suisse romande se disputaient alors la paternité de l’authentique fondue basée sur un mélange de fromages.
La promotion de la fondue en tant que spécialité suisse date des années 1930, grâce aux efforts pour écouler sur le marché les excédents de fromages à pâte dure.
La présentation de la fondue lors de l’Exposition universelle de New York, en 1940, a représenté l’impulsion décisive pour la renommée de ce mets.
Plus tard, dans les années 1960, la fondue a commencé à se répandre dans toute la Suisse grâce à la commercialisation de fondues industrielles prêtes à l’emploi.
Un cadeau peu original
La société de consommation a aussi favorisé l’achat de l’équipement nécessaire (réchaud à alcool, caquelon en terre cuite émaillé et fourchettes spéciales). Ces ustensiles sont ainsi devenus un cadeau – notamment de noces – bien peu original.
Comme la pizza, la fondue permet d’infinies variations. On peut tout autant varier le contenu du caquelon (fromage, huile, bouillon ou chocolat) que les aliments qu’on y trempe (pain, pommes de terre, viande, poisson, fruits ou légumes).
A signaler enfin que pour les Fêtes de fin d’année, c’est la variante «chinoise» de la fondue qui est désormais devenu le véritable plat «national» suisse.
swissinfo, Marco Marcacci
(Traduction: Olivier Pauchard)
En bref
- Selon la légende, l’ancêtre de la fondue est la «soupe de Kappel», dégustée entre Confédérés catholiques et protestants réconciliés à l’issue d’une bataille en 1529.
- En réalité, les éleveurs de montagne ont toujours fait fondre ou rôtir le fromage gras accompagné de ce qu’il y avait à disposition.
- En Gruyère, cette habitude est passée de la montagne à la plaine au 18e siècle.
- L’homme politique et écrivain français Brillat-Savarin a mentionné la fondue au début du 19e siècle, certifiant son origine suisse.
- Les recettes actuelles qui délayent le fromage dans du vin blanc sont apparues au début du 20e siècle.
- La commercialisation date des années 1930 afin d’écouler les excédents de fromage.
- Ce mets a été présenté à l’Exposition universelle de New York, en 1940, consacrant sa renommée.