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Physiologiquement, la plupart des gens possèdent les facultés requises pour la dégustation. Mais on ne naît pas dégustateur. Pour le devenir, il faut de la motivation - de la mémoire - de la sensibilité - de l'entraînement. Les quatre qualités essentielles du bon dégustateur sont:
La sensibilité, pour pouvoir percevoir les odeurs et les saveurs dans des intensités les plus faibles.
La fidélité, pour avoir toujours la même réponse face à un même produit dégusté plusieurs fois à l'aveugle.
L'exactitude, pour définir avec précision les sensations perçues.
L'humilité, pour savoir reconnaître son ignorance et ses erreurs, phénomènes qui n'épargnent pas, même les meilleurs dégustateurs.