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Preparazione
Impasto per pasta
Versare la semola di grano duro, la farina, l'uovo intero e il tuorlo nell'impastatrice e lavorare fino a quando non sarà stata assorbita tutta la farina. Mettere sottovuoto al 100% e conservare al fresco per minimo 2 ore (meglio durante la notte).
Spianare la pasta in modo sottile, a piacere decorare con l'impasto nero, tagliare nella forma desiderata e farcire con il salmone. Spennellare con il tuorlo e formare i ravioli. Prima di servire, sbollentare in acqua salata bollente per 1 minuto.
Ripieno al salmone
Tagliare il salmone a pezzi piccoli. Versare insieme a tutti gli ingredienti in un tritatutto e frullare fino a ottenere un composto liscio. Aggiustare di sale e pepe. Mettere il composto in una tasca da pasticciere con beccuccio e conservare al fresco.
Beurre Blanc
Scaldare il vino bianco a 35 °C, aggiungere il dragoncello e conservare al fresco durante la notte. Mescolare il vino bianco con gli scalogni tritati e il fondo di pesce, sobbollire e ridurre della metà. Passare attraverso un colino fino, premendo molto bene gli scalogni. Con un frullatore a immersione aggiungere il burro a cubetti. Aggiustare di sale e pepe.
Guarnitura
Friggere a secco il dragoncello sfogliato nella friggitrice a 160 °C. Asciugare e salare.
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