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Die Basler Fastenwähe ist ein brezelähnliches Gebäck aus einem reichhaltigen Hefeteig, das mit Kümmel bestreut wird.
Die Fastenwähe ist eine Spezialität der Region Basel und wird ausschliesslich ab der zweiten Januarwoche bis kurz vor Ostern hergestellt. Dieser Zeitraum ist keinesfalls zufällig: In der abendländisch-christlichen Kultur umfasst die Fastenzeit den 40-tägigen Zeitraum zwischen Aschermittwoch und Ostern. Die Fastenwähe führt die Tradition einer Fastenspeise – zumindest zeitlich – bis heute fort. In der Stadt Basel wie auch in der Basler Landschaft kann die Fastenwähe dann in allen Bäckereien und auch bei den Grossverteilern gekauft werden. Vereinzelte Bäckereien in Bern, St. Gallen sowie in Winterthur stellen das Gebäck ebenfalls her.
Nicht verwandt ist die Fastenwähe mit den schweizweit bekannten süssen und salzigen Wähen, jenen flachen, meist runden Gebäcken mit niederem Rand, die mit Früchten, Gemüse, Käse, etc. sowie einem Guss belegt sind. Tatsächlich bezeichnet der Begriff Wähe eigentlich die erwähnten Flachgebäcke und leitet sich wahrscheinlich vom mittelhochdeutschen „waeje“ für das Wehen des Windes ab – auch im Sinne von „Auseinandergelaufenem“. Diese Art von Gebäck wurde in Basel bis ins 18. Jahrhundert „Daarte“ genannt. wie Erst danach setzte sich die vom Oberelsass herkommende Bezeichnung „Wähe“ fest. „Fastenweyen“ hingegen tauchen bereits im 16. und 17. Jahrhundert auf, wobei sich „weyen“ in diesem Falle auf das mittelhochdeutsche Wort „waehe“, als etwas Zartes, Feines, bezieht. Die Fastenwähe hat also einen anderen etymologischen Bezug als die süssen und salzigen Wähen.
Geschichte
Die früheste Erwähnung einer Fastenwähe findet man in den Ratsbüchern der Stadt Rheinfelden aus dem Jahr 1554, wo den Bäckern für den Verkauf ihrer Ware eine bestimmte Geldwährung vorgeschrieben wurde.
Aus den Protokollen der Brotbeckenzunft geht hervor, dass die Weissbäcker im 18. Jahrhundert vor Weihnachten entscheiden mussten, ob sie im folgenden Jahr Fastenwähen oder Ankenwecken backen wollten, beides zu backen war ihnen nicht erlaubt. Die Zunftvorgesetzten bestimmten an einem Stichtag anhand der aktuellen Getreide- und Butterpreise das Teiggewicht von etwa 8 Loth (gut 125 Gramm) sowie den Stückpreis der Fastenwähe von 6 – 8 Pfennigen und begrenzten die Angebotsdauer auf die Zeit nach Dreikönigen bis und mit Ostersonntag, die bis heute Gültigkeit hat. In Notzeiten verbot die Obrigkeit die Herstellung von Fastenwähen und sonstigem „Ankenzeug“. Dies zum Leidwesen in Zunftstuben, wo zeitweilig auf diese Genüsse beim Morgenimbiss verzichtet werden musste. Rezepte aus der damaligen Zeit sind leider nicht vorhanden.
Weissmehl und Butter waren noch im 18. Jahrhundert eher teure Zutaten. Dank zunehmenden Verbesserungen im Landwirtschaftssektor, etwa durch die Mechanisierung oder die Düngung, konnten Produktivität sowie Ertrag massiv gesteigert werden. Notzeiten wurden seltener, die Zutaten billiger, die Fastenwähe zunehmend für alle erschwinglich. Auch produktionstechnisch setzten noch im 19. Jahrhundert Veränderungen ein. Zur rationellen Herstellung der Fastenwähen in Kleinbetrieben wurde ein handliches Abstecheisen mit vier Klingen, das „Faschtewaaie-Yseli“ eingeführt.
Produktion
In unseren Betrieb werden die Fastenwähen im Team hergestellt. Um 3 Uhr früh wird der Hefeteig aus Weissmehl, Milch, Malz, etwas Salz und viel Butter hergerichtet und ruhen gelassen, so dass drei Stunden später, wenn der Teig sichtlich aufgegangen ist, die Produktion beginnen kann.
Der Tischbäcker lässt Teigkugeln formen, die von Tischbäcker zu ovalen, an den Enden spitz zulaufenden Würstchen ausgewallt und auf bemehlten Brettern abgesetzt werden. Ein dritter Bäcker greift zum Abstecher, dem „Faschtewaaie-Yseli“. Das Durchstechen erfolgt mit bestimmten, kräftigen Bewegungen, damit der stark butterhaltige Teig nicht an den Klingen haften bleibt.
Nun folgen das Bepinseln mit Ei und das Bestreuen mit Kümmel oder grobem Salz, diese sind nach dem Backen gut sichtbar auf der Oberfläche der Fastenwähe . Das anschliessende Auseinanderziehen der Teiglinge an zwei Enden lässt die typische Form des Gebäck mit vier Löchern und einem Teigkreuz in der Mitte entstehen. Diese Form ist das optische Erkennungsmerkmal der Fastenwähen und erinnert tatsächlich an eine Brezel. Die geformten Fastenwähen werden dann auf Backbleche abgesetzt und in den heissen Ofen geschoben. Nach sechs bis sieben Minuten Backzeit sind sie oben golden gebacken.
Frisch aus dem Ofen, noch duftend und leicht dampfend, schmeckt die Fastenwähe am besten – sofern man Kümmel mag, den der prägt den Geschmack des Gebäcks entscheidend mit.
Besten Dank an den Verein „kulinarisches Erbe der Schweiz“