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Per preparare le alette di pollo: fiammeggiare le alette di pollo per togliere eventuale piume, quindi asciugarle e lessarle in acqua salata con il sedano, la cipolla e un pezzetto di buccia di limone, le bacche di ginepro e la carota a pezzi. Dopo 15-20 minuti, scolarle e lasciarle raffreddare.
Nel frattempo in un mixer tritare i pinoli, la scorza di limone rimanente, il rosmarino, il prezzemolo, la salvia e mescolare il tutto al pangrattato, quindi passare le alette ben asciugate nelle uova sbattute, poi nella farina e, infine, nel pangrattato aromatizzato. Premere bene e far aderire la panatura alla carne. Scaldare abbondante olio di arachidi in una padella antiaderente capiente e friggervi le alette fino a completa doratura. Scolare su carta cucina e lasciare raffreddare.
Per preparare il carpione: mondare le cipolle rosse e il porro e tagliarli a fettine sottili. Mondare il sedano e ridurlo a fettine sottili aiutandosi con un pelapatate. In una tegame scaldare un filo di olio extravergine di oliva e appassirvi per qualche minuto le cipolle rosse con il sedano, il porro, qualche foglia di origano, il pepe in grani e l’alloro. Aggiustare di sale e stufare le verdure fino a renderle tenere. A questo punto, aggiungere lo zucchero, bagnare con il vino bianco, l’aceto di vino bianco, l’acqua e lasciar cuocere per 10-12 minuti. Sistemare le alette in una teglia, versarvi sopra tutto il fondo del carpione e far riposare per 3-4 ore in frigorifero, girandole di tanto in tanto.
Per comporre il piatto: servire le alette di pollo con le verdure del carpione e qualche patata lessata.