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Que fait-on en cave après les vendanges 2022 ?
La réponse est une série de dégustations techniques, afin de s'assurer que les fermentations des vins se déroulent correctement. Aujourd'hui, Jean-François, œnologue & directeur de la maison Bolle, nous invite à le suivre lors de la dégustation technique des vins en fermentation et en élevage dans le Domaine de la Ville de Morges.
Saviez-vous que, des vendanges à la mise en bouteille finale, plusieurs types de fermentation ont lieu dans les vins ?
Le processus de vinification est une science délicate qui utilise des levures naturelles et artificielles pour transformer une partie des sucres du moût en alcool. Le jus de raisin se transforme et sa saveur prend plus de complexité et de nuances.
Comment le vin est-il fermenté ?
Tout d'abord, et après que les raisins et/ou les moûts aient été placés dans des cuves, il se produit une première fermentation commune à tous les vins. Au cours de cette fermentation, les sucres du raisin commencent à se transformer en éthanol dans un environnement où l'oxygène et la température sont contrôlés. Cette fermentation s'appelle la "fermentation alcoolique".
Il existe la possibilité d'une seconde fermentation qui, contrairement à la première, s'effectue en séparant la matière solide du liquide. Cette seconde fermentation est plus courante dans les procédés d'élaboration du vin rouge et c'est elle qui permet d'adoucir et de complexifier les saveurs et les arômes purement fermentaires.
Au cours de cette fermentation, la transformation d'un acide au goût fort (acide malique) en un acide plus doux (acide lactique) a lieu. Cette fermentation est connue sous le nom de "fermentation malolactique". Dans le cas des vins blancs et rosés de l'année, cette fermentation n'est pas nécessaire car elle éliminerait l'acidité et la fraîcheur des vins.
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