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Les auberges étaient des établissements autorisés à nourrir et loger gens et chevaux; soumises à une concession liée au bâtiment qu'elles occupaient (Banalités), elles remplirent en outre jusqu'au XIXe s. des fonctions officielles. On distinguait les auberges et logis (en all. Tavernen) des pintes qui, comme la plupart des cabarets, étaient limitées tant dans leur offre (quelques mets, pas de chambre) que dans leurs fonctions officielles. Les auberges sont les ancêtres à la fois des restaurants et des hôtels.
Dès le haut Moyen Age, l'accueil des voyageurs se développa sous diverses formes et pour divers motifs, par exemple dans les châteaux (liens d'hospitalité de la noblesse) et les couvents. Pour leur part, souverains et grands seigneurs prétendaient bénéficier d'un droit de Gîte dû à leur rang. Dès le XIIIe s., une mobilité croissante fit apparaître de nouvelles institutions: auberges pour les pèlerins et Hospices sur les routes de transit et près des cols, tandis que villes et couvents se dotaient de divers types d'Hôpitaux, d'auberges pour les étrangers (Elendenherberge, du moyen haut allemand elend = étranger) et pour les hôtes payants.
A l'origine les auberges étaient l'une des principales infrastructures économiques liées, tout comme les marchés, à la seigneurie foncière. Ainsi dans les villes, où elles sont attestées dès le XIIIe s., elles relevaient au début du seigneur local. Elles offraient aux marchands et voyageurs un logis, des mets chauds et des boissons, une écurie et du fourrage pour leurs chevaux, un entrepôt pour leurs marchandises. Mais il n'était pas permis d'y traiter des affaires et d'éviter ainsi les taxes du marché; les autorités agissaient contre les récalcitrants et les obligeaient à utiliser les halles officielles.
Les auberges étaient tenues d'avoir des provisions en suffisance. Contrairement aux salles privées (Trinkstuben), réservées à certains groupes (nobles, marchands, artisans, compagnons, bourgeois), elles devaient servir toute personne payant comptant ou par gage, sauf les marginaux frappés d'exclusion légale: proscrits, gens sans aveu. Elles avaient des fonctions officielles, qui consistaient à surveiller les cautions, qu'il s'agît de débiteurs se donnant eux-mêmes en garantie (Otages), de prisonniers, de marchandises ou de bétail, à accueillir les blessés et à les soigner; elles jouissaient parfois du droit d'asile.
Les mêmes fonctions incombaient aux auberges rurales, qui formaient au bas Moyen Age un réseau serré, dépendant des seigneuries foncières ou justicières. Lorsqu'au XVIe s. les tribunaux locaux cessèrent de siéger en plein air, ils s'établirent souvent à l'auberge, dans une pièce réservée. Les rameaux, guirlandes ou bottes de paille qui signalaient d'abord les établissements restèrent d'usage pour les pintes mais firent place pour les auberges à des noms individuels évoquant de préférence les saints, leurs attributs ou des emblèmes héraldiques: couronne des rois mages, croix de Savoie, lion des Habsbourg, ours de Berne, etc.
Auteur(e): Felix Müller (Brugg), Anne-Marie Dubler / PM
Dès le XVIe-XVIIe s., le droit d'exploiter une auberge fut concédé, de plus en plus, par les autorités cantonales, tant urbaines que campagnardes. Elles le conféraient contre paiement d'une taxe unique et d'un cens annuel à un aubergiste tenu en outre de prêter serment. Les autorités réglementaient et surveillaient la qualité et l'abondance de l'offre, les prix, les heures d'ouverture et l'Ohmgeld. Le tenancier devait dénoncer ses clients et était poursuivi avec eux en cas d'infraction; il se trouvait tiraillé entre ses devoirs d'hôte, ses fonctions de surveillant et ses intérêts commerciaux.
Auteur(e): Felix Müller (Brugg), Anne-Marie Dubler / PM
Obligés de respecter les tarifs, les aubergistes cherchaient des gains accessoires dans diverses activités annexes, surtout dans le commerce du vin. A la campagne la plupart d'entre eux cultivaient un domaine qui leur fournissait grains et bétail, quelques-uns avaient en outre une boulangerie ou une boucherie. Ils exploitaient le tout avec leur famille et avec l'aide de valets et de servantes. Ils comptaient parmi les gens aisés et revêtaient souvent, en ville comme à la campagne, des charges publiques.
Le succès d'une auberge dépendait de la personnalité du patron, mais aussi d'un emplacement favorable: sur une route de transit, dans un lieu de pèlerinage ou de foire, près de l'église ou de la place du marché, à côté de Bains. Les clients, surtout des hommes, venaient de toutes les couches sociales. Les auberges avaient généralement une salle à boire pour les passants et une salle à manger où le repas était servi simultanément à tous les voyageurs, selon le système de la table d'hôte (Manières de table). A l'origine (et jusqu'au XVIIIe s. à la campagne) les hôtes passaient la nuit dans des dortoirs collectifs.
Auteur(e): Felix Müller (Brugg), Anne-Marie Dubler / PM
L'évolution rapide de l'économie et de la société, la révolution des transports et le Tourisme firent naître après 1800 deux branches distinctes, l'Hôtellerie et la restauration. Quelques auberges se transformèrent en hôtels, parfois de luxe ou de charme (Constructions hôtelières), mais la majorité devinrent, surtout à la campagne, de simples restaurants.
Dès les débuts du chemin de fer il exista des établissements dans les gares, puis des wagons-restaurants et dès les années 1950 des minibars dans les trains. Le long des autoroutes apparurent dans les années 1960 des relais offrant, souvent en self-service, des repas légers et rapides, avec alcool en Suisse romande. A l'écart du gros trafic, les auberges de campagne (parfois exploitées à temps partiel par des paysans) devinrent un but d'excursion dominicale pour citadins motorisés.
Auteur(e): Felix Müller (Brugg), Anne-Marie Dubler / PM
L'extension du travail féminin, entre autres causes, accrut la demande de repas hors du domicile. A côté de réfectoires destinés aux ouvriers d'une entreprise, des cantines ouvertes à tous apparurent après 1850. La lutte commune des organisations féminines d'utilité publique et des mouvements d'Abstinence contre l'Alcoolisme aboutirent dès les années 1890 à la création de restaurants sans alcool (salles de commune, Maisons du peuple, etc.). Les foyers du soldat du Schweizer Verband Volksdienst (SV-Service), beaucoup d'institutions de bienfaisance, de cantines et de restaurants végétariens souscrivaient à la vision d'un peuple sain grâce à une nourriture "moderne, avantageuse, digeste" et sans alcool. Leur extension rapide confirma dès la fin des années 1930 le succès d'une formule sans équivalent en Europe. Connus depuis le XVIIIe s., les bars à lait, à café et les salons de thé ne servaient pas non plus d'alcool (Cafés).
S'il existe dès le XVIIIe s. des cabarets produisant leur cidre ou leur bière, ce n'est qu'au XXe s. que la bière a supplanté le vin comme boisson principale en Suisse alémanique. Aux XIXe-XXe s. sont apparus les restaurants gastronomiques, les buffets sur le pouce et les bars où l'on mange au comptoir. Buffets et restaurants (termes venus du français) ont fait fortune en Suisse alémanique dès 1880-1900, puis sont passés en Suisse romande. La seconde moitié du XXe s. a vu s'imposer les chaînes (Mövenpick) et le fast food (McDonald's). Si les premiers restaurants de spécialités se vouaient au poisson, à la fondue ou à la pizza, après 1960 on en trouve consacrés à la cuisine européenne ou exotique, en particulier extrême-orientale. Les services de traiteur ou à l'emporter se sont développés depuis les années 1970.
Auteur(e): Felix Müller (Brugg), Anne-Marie Dubler / PM
Les auberges conservèrent partiellement leur statut protégé, venu de l'Ancien Régime, jusqu'en 1874 (jusqu'en 1879 dans le canton de Berne); en effet si la République helvétique proclama la liberté du commerce et de l'industrie, elle ne tarda pas à la limiter, de même que l'article 31 de la Constitution fédérale de 1874 fut vite assorti de restrictions touchant les restaurants. Dès 1885, "les cantons ont le droit de soumettre, par voie législative, aux restrictions exigées par le bien-être public l'exercice de la profession d'aubergiste et le commerce de détail des boissons spiritueuses" (art. 32quater de la Constitution). La réglementation valable jusqu'en 1998 (art. 31ter et 32quater) fut introduite peu à peu (1885, 1908, 1930, articles économiques de 1947): partout l'exploitation des établissements publics fut soumise à l'obtention d'une patente ou d'une autorisation, dont il existait plusieurs variantes. En revanche, la Constitution de 1999 ne contient plus de dispositions particulières sur les auberges. Tous les cantons avaient déjà aboli, les uns après les autres, la "clause du besoin" autorisée par l'article 31ter de l'ancienne Constitution, mais seuls Glaris, Schwytz, Uri, Zurich, les Grisons, Zoug et Soleure poussèrent la libéralisation jusqu'à supprimer la patente, qui ailleurs ne s'obtient que sur présentation du certificat de capacité professionnel. Dans les cantons sans patente obligatoire, une formation facultative en cours d'emploi est offerte par Gastrosuisse, fédération de l'hôtellerie et de la restauration fondée en 1891 et forte en 2001 de plus de 20 000 membres (80% des établissements suisses).
Auteur(e): Felix Müller (Brugg), Anne-Marie Dubler / PM