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In una pentola portare a bollore il vino e l’aceto con la cipolla. Abbassare il fuoco e restringere il liquido fino a ottenerne ca. 2 c., filtrarlo, raccogliendolo in una ciotola dalle pareti sottili e lasciarlo raffreddare.
Unire alla riduzione i tuorli e mescolarli bene. Tenere la ciotola sopra una pentola con acqua appena bollente evitando che entri a contatto con l’acqua. Sbattere il composto a spuma con la frusta, mescolandolo in continuazione. Abbassare la fiamma, unire poco burro per volta mescolando, continuare a sbattere fino a ottenere una salsa cremosa. Togliere la ciotola dal bagnomaria e condire.
In una pentola capiente portare a bollore l’acqua e l’aceto, quindi abbassare il fuoco. Rompere un uovo alla volta, farlo scivolare con attenzione nell’acqua appena bollente e cuocerlo per ca. 4 min. Togliere l’uovo e sgocciolarlo bene.
In una padella tostare il pane per toast su ambo i lati senza aggiungere grassi. Sistemare su ogni fetta il prosciutto e le uova, quindi completare con la salsa olandese.