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Quelle est la différence entre l'acide sec (salage à sec) et l'acide humide (salage humide) ?
Pour l'acide sec, il est recommandé de bien saler le poisson à l'intérieur et à l'extérieur sans ajouter d'eau. Laissez-le ensuite couvert pendant environ 2 heures, idéalement à température fraîche. Avec de l'acide humide, environ 600 à 700 grammes de sel ou de mélange de sel (selon le goût) sont dissous dans 10 litres d'eau. La durée est d'environ 12 heures.
À quoi faut-il faire attention lors du séchage ou du salage ?
Enlevez toujours les branchies ! Si possible, avant de congeler.
Faut-il sécher le poisson avant de le fumer ?
Oui, cela ne peut pas faire de mal de sécher le poisson avant de le fumer, car le poisson prend alors plus facilement la couleur.
A quelle température se fait le fumage à froid ?
La température idéale se situe entre 20°C et 30°C.
À quelle température fait-il chaud ? fumé ?
Les températures sont comprises entre 65°C et 75°C. Si possible, pas plus, sinon le poisson perdrait trop de graisse et la viande deviendrait sèche !
Les températures sont-elles chaudes ? ou fumage à froid pour le poisson et la viande pareil ?
Oui, il est fumé à peu près aux mêmes températures. Seule la durée du processus de fumage est différente.
Combien de temps dois-je fumer la truite - Fumer à chaud ?
Cela dépend de la quantité et de la taille. Par exemple, si vous avez environ 20 morceaux de poisson en portion d'environ 30 jours, le processus de fumage ne devrait pas prendre plus de 2 heures une fois qu'il atteint 65°C !
Combien de temps dois-je fumer la truite - Fumer à froid ?
Cela dépend de la quantité et de la taille. Par exemple, avec un certain nombre de 20 morceaux de poisson en portion avec environ 30 jours, environ 6-8 heures à 20°C - 30°C.
Combien de temps faut-il pour fumer de la viande à chaud ?
Cela dépend de la quantité et de la taille. Pour des portions pesant environ 1 kg, vous pouvez compter sur 4 jours, pendant lesquels il est préférable de réchauffer pendant la journée et de laisser refroidir la nuit.
Combien de temps faut-il pour fumer de la viande à froid ?
Cela dépend de la quantité et de la taille. Pour des portions pesant environ 1 kg, comptez environ 8 à 10 jours, pendant lesquels il est préférable de réchauffer pendant la journée et de laisser refroidir la nuit.
Quel est le meilleur ? Fumer du poisson suspendu ou couché ?
Si possible, fumez toujours pendant et retirez d'abord les branchies, vous obtenez alors le plus beau poisson fumé ! Une fois les branchies retirées, il n'y a plus de stries et le poisson peut être fumé uniformément jusqu'à ce qu'il soit jaune doré ! Lorsque vous fumez en position couchée, les gouttes du poisson supérieur tombent toujours sur le poisson inférieur. Si vous posez le poisson ventre vers le haut, l'eau s'accumule à l'intérieur et le ventre ne prend aucune couleur !
Peut-on également utiliser du bois moisi ?
Ne peut pas être recommandé car cela a un impact important sur le goût du poisson. Un mauvais bois moisi peut donner un mauvais goût. La farine de hêtre à fumer la plus fine et la plus pure est la meilleure. (voir par exemple notre offre FAE n°36924)
Quels ingrédients devez-vous utiliser lors du salaison (salage) ?
Nous recommandons uniquement le sel de table Bad Ischl le plus pur. Si les poissons proviennent d’une bonne rivière pure ou d’un étang souterrain, cela suffit amplement. S'il y a des poissons dans un sol argileux ou similaire, vous pouvez facilement ajouter des tranches de citron, des poivrons, etc. !
Combien de temps puis-je conserver le poisson fumé au réfrigérateur ?
Vous pouvez conserver le poisson au réfrigérateur pendant environ une semaine sans aucun problème. Après 1 semaine, le poisson est moelleux, tendre et prend une saveur fumée supplémentaire ! Il est fortement recommandé de mettre sous vide le poisson fumé tiède. Cela signifie qu'il reste beaucoup de liquide dans le poisson et qu'il ne se dessèche pas.
Quel fumoir est le mieux adapté pour fumer du poisson ou de la viande ?
En principe, n'importe quel four peut être utilisé pour n'importe quoi. Il suffit de l'adapter aux besoins ! Avec ou sans chauffage électrique ou avec ou sans chauffage au gaz, avec un bol à fumée longue ou autre, il est toujours important d'avoir un thermomètre pour ne pas brûler les aliments fumés. Vous pouvez également fumer dans un gril normal.