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- Macinare l’aglio con il sale in un mortaio per ottenere una pasta e mescolare con l’harissa e l’olio d’oliva. Spalmare il tutto sulla spalla di agnello. Coprire e fare marinare in frigorifero per due giorni. Dopo tre giorni, togliere la carne dal frigorifero e lasciarla a temperatura ambiente per 2 ore.
- Pianificazione: il tempo di cottura è di circa 6–8 ore, a seconda delle dimensioni della spalla, della qualità della carne e della temperatura effettiva del forno. Per assicurarsi che la cottura sia pronta in tempo, è meglio prevedere una generosa quantità di tempo. Se la carne è pronta prima del previsto, può essere tenuta riscaldata in forno a 100 °C fino al momento di servirla.
- Preriscaldare il forno a 140 °C. Rivestire una teglia con carta da forno, disporvi i rametti di rosmarino e posizionarvi la spalla. Mettere in forno. Girare la carne ogni 2 ore e spennellare di tanto in tanto la parte superiore della carne con il grasso e i residui che fuoriescono. Se la carne diventa troppo scura verso la fine del tempo di cottura, coprire con un foglio di alluminio.
- Tagliare in due le carote, pelare e tagliare a metà le cipolle. Disporre la verdura accanto alla carne sul vassoio, salare e cuocere per circa 2 ore fino a quando saranno tenere e leggermente dorate, girandole dopo un’ora. Se la verdura è pronta prima della carne, toglierla dalla teglia e riscaldarla in forno per servirla.
- La carne è pronta quando inizia a staccarsi dall’osso e si taglia con una forchetta: deve essere abbastanza morbida da poter essere tagliata a pezzi con due forchette.
- Preparazione harissa: è consigliabile indossare guanti di gomma durante la preparazione dei peperoncini: Tagliare i baccelli a metà nel senso della lunghezza e raschiare i semi con un cucchiaio, tritare grossolanamente i baccelli. Disporre i peperoni su un vassoio sotto la griglia del forno preriscaldato al massimo e grigliarli per circa 20 minuti, finché non compaiono vesciche nere su tutti i lati; in questo caso girarli regolarmente. Sbucciare i peperoncini, che si saranno leggermente raffreddati in una ciotola coperta, e rimuovere il gambo e i semi. Tostare leggermente i semi di coriandolo e di cumino in una padella a fuoco basso fino a renderli fragranti, quindi macinarli finemente in un mortaio. Tritare grossolanamente l’aglio. Mettere tutto in un cutter. Aggiungere la passata di pomodoro, l’aceto di vino rosso, la paprika, lo zucchero di canna e l’olio d’oliva e frullare tutti gli ingredienti fino a ottenere una pasta fine. Condire a piacere con sale e pepe. Conservata in barattoli sterilizzati e ricoperta di olio d’oliva, l’harissa si conserva in frigorifero per diverse settimane.