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De Simon Schmidlin, barman et conseiller de vente en charge de la gastronomie
Le whisky est présent dans les bars depuis longtemps. Cette présence est néanmoins bien plus ancienne que nous le pensons. Elle ne remonte pas à la dégustation de certains Single malts. Non, le whisky était déjà à la mode dans les cocktails et boissons depuis bien longtemps. Je décris seulement ici une courte période de l’histoire des bars ainsi que l’origine des cocktails avec whisky.
Les premiers cocktails font leur apparition dans les bars à partir de 1850 environ, principalement au Nouveau monde. Un spiritueux, du sucre, de l’eau (souvent sous la forme de glace) ainsi qu’un arôme amer constituaient la base de ces cocktails. À partir de cette base furent créés, outre les Juleps, Cobblers, Collinses et Fizzes connus jusqu’ici, une catégorie propre. Cette catégorie laissait toutefois peu de place àl’imagination des barmen. Les clients attendaient quelque chose de bien précis d’un tel cocktail. Le cocktail classique à base de whisky a ainsi connu des variations et les cocktails New whisky, Improved whisky et Fancy whisky furent créés.
Un autre cocktail, devenu un classique, fut également rapidement mis au point: le Old fashioned. Il compte aujourd’hui encore parmi les cocktails classiques à base de whisky. Si l’on regarde sa composition, ce n’est rien d’autre qu’un spiritueux «épicé».
Au Canada et aux États-Unis, le maïs, le blé et le seigle jouent un grand rôle dans la fabrication du whisky. Ces whiskys se distinguent clairement de ceux produits en Écosse. Il n’est donc pas étonnant que beaucoup de cocktails inventés dans les bars américains soient plutôt faits avec du bourbon sucré (maïs) qu’avec du whisky de seigle âpre.
Les cocktails avec whisky ont ensuite triomphé avec la prohibition d’alcool aux États-Unis. Le whisky ne pouvait plus être vendu. Les inspecteurs identifiaient immédiatement les spiritueux purs. Ainsi, selon ce principe, le whisky fut entre autres mélangé avec des spiritueux, du sucre, des arômes amers et de l’eau, afin de compliquer le travail d’identification des inspecteurs.
Aujourd’hui, ce type de cocktails est plutôt considéré comme trop fort. Je dirais que la majorité des whiskies bus dans les bars contiennent du Coca Cola.
En outre, d’innombrables liqueurs de whisky ont intégré les bars au fil du temps. Partout où est produit du whisky, des liqueurs à base de whisky sont aussi fabriquées. Ces dernières viennent à l’origine d’Écosse et d’Irlande, où depuis des siècles déjà, le spiritueux national est mélangé avec du miel et des herbes. La crème Baileys et la liqueur Drambuie sont les marques les plus connues.
Le Manhattan et l’Old fashioned justement, sont des cocktails typiques avec du whisky:
En fait, ces boissons correspondent à la définition du cocktail dans son sens originel. Elles se composent uniquement de spiritueux, de sucre, d’arômes amers et d’eau.
6 cl de bourbon ou de whisky de seigle, un morceau de sucre et de l’Agostura Bitter sont mélangés pour obtenir l’Old fashioned. Le morceau de sucre peut être dissous avec un peu d’eau pétillante si nécessaire. Enfin, on remue la boisson avec des glaçons.
Le cocktail Manhattan est également fabriqué à partir de 6 cl de bourbon ou de whisky de seigle. On y ajoute en outre 3 cl de vermouth rouge et d’Augostura Bitter. Dans cette boisson, le vermouth doux apporte la saveur sucrée.
Ces deux boissons ne sont pas secouées et sont uniquement remuées avec des glaçons.