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Dabei werden in der Lebensmittelproduktion Fettaustauschstoffe eingesetzt, die die positiven Eigenschaften des Fettes „übernehmen“ und gleichzeitig deutlich kalorienärmer sind. Wie der Forschungskreis der Ernährungsindustrie (FEI) vergangene Woche mitteilte, ist dieser Alleskönner eine Kombination aus Molkenprotein und dem Ballaststoff Pektin, das aus Früchten gewonnen wird. Sie bildeten einen Molkenprotein-Pektin-Komplex, der ähnlich wie Fett die Viskosität von Produkten erhöhen und das Mundgefühl verbessern könne.
Der FEI wies darauf hin, dass es zunächst noch umfangreicher Forschungsarbeiten bedürfe, diesen Komplex für den Fettersatzeinsatz zu stabilisieren. Ziel des Projektes der Industriellen Gemeinschaftsforschung (IGF) sei es, eine Prozesstechnologie zu erarbeiten, durch die stabilisierte Molkenprotein-Pektin-Komplexe mit definierter Zusammensetzung für den Einsatz in Lebensmitteln hergestellt werden könnten. Im Rahmen der Forschungsarbeiten würden die im Labormaßstab gewonnenen Erkenntnisse auf den Technikumsmaßstab übertragen und getestet. Anschließend würden die stabilisierten Komplexe in verschiedenen fettreduzierten Produkten wie Joghurt, Käse und Fleischerzeugnissen eingesetzt.
Laut FEI werden die bis 2016 zu erwartenden Forschungsergebnisse den Milchverarbeitungsunternehmen eine weitere Möglichkeit eröffnen, die bei der Käseherstellung in großen Mengen anfallende Molke sinnvoll zu ersetzen. Pro Kilogramm Käse seien es bis zu 19 kg Molke, die künftig als Rohstoff für einen innovativen Fettersatz genutzt werden könnten.