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Eine alte Volksweisheit besagt, dass der Rhabarber nach dem 24. Juni (Johannitag) nicht mehr gegessen werden soll. Diese Regel kann man als Erinnerungshilfe betrachten. Tatsache ist, dass der Oxalgehalt mit zunehmender Reife steigt. Oxalsäure kann für Kleinkinder, Allergiker, Nierenkranke oder Magenempfindliche ein Problem sein. Ebenso kann sich durch zu viel Säure die Zahnoberfläche aufrauen. Der Oxalgehalt lässt sich verringern: Da sich die Hauptmenge der Oxalsäure in den Blättern und in der Schale befindet, sollten erstere nicht verwendet und die Stängel geschält werden. Rhabarber sollte nach Möglichkeit blanchiert werden, weil dabei erhebliche Mengen an Oxalsäure aus den Stangen herausgelöst werden. Das Kochwasser wegschütten. Rhabarber ist verträglicher, wenn er zusammen mit Milchprodukten genossen wird. Ab Anfang Juli Rhabarber nicht mehr ernten. Es hat noch einen Vorteil, wenn ab Ende Juni kein Rhabarber mehr geerntet wird: Der frühe Erntestopp gibt der Pflanze genügend Zeit zur Regeneration.