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Connaissance de la viande
Découpe après découpe: bien couper la viande
Non seulement la préparation, mais aussi la cuisson correcte contribue à la tendreté de ta viande rôtie ou cuite. La découpe a une influence importante sur la texture.
Quels ustensiles sont nécessaires?
Une planche à découper propre sur une surface antidérapante et un couteau à viande bien aiguisé sont importants. Les éléments essentiels:
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Utilise une planche à découper séparée pour la viande, de préférence en plastique. En outre, pour des raisons d’hygiène, la viande cuite ne doit pas être découpée sur la même planche que celle qui a été utilisée pour la viande crue.
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Nettoie soigneusement la planche à découper après chaque utilisation, de préférence dans le lave-vaisselle.
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Pour permettre une découpe nette, un couteau à viande doit toujours avoir une lame lisse et tranchante et doit bien tenir dans la main. La lame ne devrait pas être trop courte.
Quels morceaux découpe-t-on perpendiculairement aux fibres et pourquoi?
Fondamentalement, on découpe la viande crue et cuite perpendiculairement aux fibres. Cela raccourcit les fibres et donne à la viande une texture beaucoup plus tendre.
Comment reconnaît-on le sens de la fibre et comment doit-on couper?
Les stries blanches qui, vues du dessus, traversent un morceau de viande non découpé indiquent le sens des fibres. Pour couper, place le couteau à un angle de 90° perpendiculairement aux fibres et coupe à travers le morceau.
De quoi faut-il tenir compte lors de la découpe de viande crue?
Si tu souhaites couper de la viande crue, enlève d’abord les tendons et la peau argentée en fonction de leur emplacement. Assure-toi que la viande est bien froide: elle est ainsi plus compacte et plus facile à couper. Coupe toujours la viande en mouvements longs et réguliers. Là aussi, applique les règles d’hygiène et lave soigneusement le couteau et la planche à découper après chaque utilisation, avant de les réutiliser.