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Den Backofen auf 80°C Unter-/Oberhitze vorheizen und eine feuerfeste Form mitwärmen.
Öl oder Bratbutter in einer Bratpfanne stark erhitzen. Das Filet darin von allen Seiten ca. 3-4 Minuten scharf anbraten.
Das Filet aus der Bratpfanne nehmen und mit einem TL Senf einstreichen. Mit Salz und Pfeffer würzen und in den fein geschnittenen Kräutern wenden. Die restlichen Kräuter beiseite stellen.
Das Filet in die Form geben, am besten ein Fleischthermometer an der dicksten Stelle bis zu Mitte einstechen, und garen bis das Filet eine Kerntemperatur von ca. 60°C hat (dauert ca. 90 Minuten).
In der selben Bratpfanne die Butter erhitzen und die Schalotte darin andünsten. Mit dem Weisswein und der Bouillon ablöschen.
Die Hälfte vom Rahm zugeben und auf kleiner Stufe langsam reduzieren lassen, bis ca. 200 ml übrig sind. Bei uns hat dies ca. 15 Minuten gedauert.
Die kalte Butter in Stücke schneiden und zusammen mit dem restlichen Rahm zur Sauce geben. Diese mit einem Stabmixer schaumig aufmixen.