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Italienisch Valle d'Aosta, französisch Val d'Aoste, autonome Region (seit 1947) in Norditalien, mit spürbaren Einflüssen aus Frankreich, 3264 km2, 119'000 Einwohner, Hauptstadt Aosta; vorwiegend Hochgebirge, durch die Dora Bàltea und ihre Nebenflüsse aufgegliedert; über den Grossen und Kleinen St. Bernhard sowie durch den Mont-Blanc-Tunnel mit der Schweiz und Frankreich verbunden.
Inhaltsverzeichnis
Vorbemerkung
Italien ist ein Land mit hunderterlei Küchen und tausenderlei Rezepten. Die vielfältigen gastronomischen Traditionen dieses Landes wurden bedingt durch historische Erfahrungen, die wiederum vom Partikularismus und von der nie vollkommen überwundenen politischen und kulturellen Teilung gezeichnet wurden. Die sozial-politisch-kulturelle Realität unseres Landes hat nun auch die italienische Küche derart reichhaltig und diversifiziert gestaltet, dass noch nicht einmal heute, zu Beginn des dritten Jahrtausends, eine nationale Küche besteht.
Besonders ausgeprägt ist die Verschiedenheit in den Grenzgebieten, in denen sich der kulturelle Einfluss der Nachbarländer nachdrücklich auf die Gastronomie des Gebietes auswirkt. Dieses teilt sich - wie im Falle des Aostatals - häufig intern in verschiedene Zonen auf, deren Kennzeichen von der unterschiedlichen Höhenlage des Bodens und der daraus folgenden unterschiedlichen landwirtschaftlichen Erzeugung und Ernährungstradition bedingt werden. Der mächtige, pyramidenförmige Cervino, das Massiv des Monte Rosa und die Gruppe des Montblanc bewirken, dass der grösste Teil des Gebietes des Aostatals sehr hoch liegt, um einiges höher als alle anderen italienischen Regionen. Dies wirkt sich stark auf das Klima, auf die Vegetation, auf die Landschaft, auf das Leben und die Tätigkeiten der Menschen aus. Ebenso werden die kulturellen und kulinarischen Traditionen von der geographischen Realität (die lange Zeit unerreichbare Alpenkette hat das Tal jahrhundertelang isoliert und die Entwicklung einer fast ausschliesslich auf vor Ort erzeugten Produkten beruhenden Küche bewirkt) und von den historischen Geschicken der Aostatalbewohner, die sowohl mit den Helvetiern als auch mit den Franzosen Kontakt hatten, gezeichnet.
Ein kurzer Blick in die Geschichte
Die ersten menschlichen Siedlungen im Aostatal - das im westlichen Teil der Alpenkette liegt und aus dem Becken der Dora Baltea und ihrer Zuflüsse besteht - gehen auf sehr alte Zeitepochen zurück (mit Sicherheit auf das dritte Jahrtausend v. Chr.) und sie werden gekennzeichnet von ethnischen und kulturellen Verbindungen zu den Siedlungen in dem Gebiet, das heute dem Schweizer Kanton Wallis entspricht. Im 8. Jh. v. Chr. drangen die Kelten ein und ihre Integrierung mit den Ureinwohnern gab den Ausschlag für die Bildung des Volkes der Salasser. Mit diesen stiessen wiederholt die Römer (bei ihren expansiven Unternehmungen in Richtung Gallien und Helvetien) zusammen, bis denselben im Jahre 25 v. Chr. die Unterwerfung gelang und sie die Kolonie Augusta Praetoria gründeten, die heutige Stadt Aosta.
Noch heute bestehen römische Zeugnisse: man denke nur an die imposanten Denkmäler und den Bau der Strassen zu den Pässen Kleiner und Grosser St. Bernhard. Nach den Invasionen verschiedener Völker im Laufe des 6. Jh. n. Chr. wurde das Aostatal im Jahre 575 an die Franken abgetreten, die es zirka drei Jahrhunderte lang behielten: nach dem Fall des Reiches Karls des Grossen (888) gehörte es zusammen mit den nahen Gebieten jenseits der Alpen, die heute zu Frankreich und zur Schweiz gehören, dem Reich Burgund an. Nach dem Fall der burgundischen Dynastie im Jahre 1032 war das Aostatal dem Grafen Humbert von Savoyen unterworfen, dem Oberhaupt der gleichnamigen Grafenfamilie - später Herzöge - der Savoyen, denen durch die Unterwerfung des Adels vor Ort die Stärkung der eigenen Macht gelang. Dabei gestanden sie den städtischen und ländlichen Gemeinschaften zahlreiche Privilegien zu und betrieben gleichzeitig eine Politik der Machtkonzentrierung.
Von der während des ganzen Mittelalters bis zur Renaissance stattgefundenen Entwicklung dieses Gebietes zeugen die Burgen, Schlösser und Türme. Sie stellen einen wichtigen Schatz dar, sowohl hinsichtlich der Menge an noch bestehenden und zum grossen Teil gut erhaltenen Spuren, als auch hinsichtlich des Reichtums an architektonischen Stilen, die die Entwicklung des Stils der alpinen militärischen Architektur dokumentieren: von den primitiven romanischen Befestigungsbauten, die wir in Graines, in Cly und in Saint-Germaine finden, bis hin zu den imposanten gotischen Festungen von Fenìs, Verrès und Ussèl; von dem prunkvollen Schloss aus der Zeit der Renaissance von Issogne bis hin zu den Schlössern von Sarre, Aymavilles und Saint-Pierre, die sich im Laufe der Zeit in prächtige Herrenhäuser verwandelt haben. Die Burgen und Schlösser des Aostatals, einst aufgestellt als würdevolle steinerne Wachtposten der Täler, sind heute treue Wächter einer glorreichen Vergangenheit und zu dem mithin faszinierendsten Symbol dieser Region geworden.
Über verschiedene Begebenheiten gipfelte die Macht der Savoyen im Jahre 1770 mit der Abschaffung der lokalen Organe. Drei fundamentale Ereignisse kennzeichneten diese Jahrhunderte: die Pest des Jahres 1630 (dokumentiert und bekannt gemacht von Alessandro Manzoni in seinem Werk Die Verlobten), die zirka zwei Drittel der Bevölkerung auslöschte; die französischen Invasionen des Jahres 1691, der Jahre 1704-6 und schliesslich die des Jahres 1792 durch das republikanische Heer; und der von Napoleon durchgeführte Anschluss an Frankreich, gemeinsam mit anderen Regionen des Piemont, im Jahre 1800. Nach dem Fall Napoleons - mit dem Wiener Kongress im Jahre 1815 - fiel das Aostatal an die Savoyen zurück und es gehörte nun zum Königreich Sardinien, das im Jahre 1861 zum Königreich Italien ausgerufen wurde.
Die Bildung des italienischen Staates brachte für die Bevölkerung des Aostatals verschiedene politische und kulturelle Probleme mit sich, die sich während des Faschismus noch verschärften: ein zwangsmässiger Prozess der Italianisierung verursachte eine starke Auswanderung. Nach dem Zweiten Weltkrieg, noch vor der Ausrufung der Italienischen Republik, unterschrieb Humbert von Savoyen, Statthalter des Königreichs, am 7. September eine Rechtsverordnung, mit der dem Aostatal in Anbetracht seiner ganz besonderen geographischen, wirtschaftlichen und sprachlichen Verhältnisse eine besondere Verwaltungsautonomie zugestanden wurde; diese Verordnung sah unter anderem die Wahl von Organen mit vollen Verwaltungsbefugnissen vor.
Heute ist das Aostatal eine Region mit Sonderstatut, das unter den am meisten auszeichnenden Bestimmungen den freien Gebrauch der französischen Sprache vorsieht, der das Statut die Gleichstellung mit der italienischen Sprache zuerkennt.
Die hier zusammenfassend dargestellten historischen Geschicke bewirkten eine Isolierung dieses Gebietes, die Auswirkungen auf die Sitten und Gebräuche seiner Bewohner und natürlich auf seine Küche hatte und hat. Letztere ist heute noch einmalig und sie versteht sich - mehr noch als die Küche anderer Regionen - in der Bewahrung der ältesten Traditionen.
Die Küche
Die alten Menüs, die in den Archiven zu finden sind, gehörten zur Gastronomie der höheren Schichten. Sie spiegeln folglich nicht die Gewohnheiten des Volkes wider, die an Gemüse (vor allem Kohl), Roggenbrot und Kastanien gebunden waren und ausserdem - in sehr verhaltenem Masse - an Milch, an Wildbret und an Kleinvieh, von dem sich die weniger Wohlhabenden die nicht verkäuflichen Teile aufbewahrten. Ebenso war unter ihnen das Seras, das letzte Produkt der langen Milchverarbeitung, sehr verbreitet.
Die Küche der Reichen ist durch die Aufnahme von Zutaten verschiedener Völker stets äusserst vielfältig gewesen. Zahlreich sind die Einflüsse seitens der Römer, der Franzosen und der Schweizer (man denke nur an die berühmte FONDUTA, ein erster Gang auf der Grundlage von Fontina und Eiern) auf die Küche des Aostatals. Sie sind an die Geschichte dieses Landes gebunden und verflechten sich mit der grossen Neuheit der Gewürze, die durch den im Mittelalter blühenden Handelsverkehr eingeführt wurden.
Diese neuen Gewürze waren wichtig für die geschmackliche Veränderung der Speisen und eine Palette an Geschmacken, die das Zutun von Salz, das zu dieser Zeit sehr teuer und nicht leicht erhältlich war, ersetzen konnten. Gewürze und Salz: zwei damals unerlässliche Zutaten für die Aufbewahrung der Speisen.
Übrigens hatte das Salz in den vergangenen Jahrhunderten eines der grossen Probleme des Aostatals dargestellt. Die Gebiete, in denen man das Salz gewinnen konnte, waren wenige und noch dazu geizig. Folglich mussten die Einwohner des Aostatals das Salz käuflich erwerben. Die in der zweiten Hälfte des 16. Jh. von den Savoyen eingeführte Salzsteuer zwang die Bewohner des Aostatals dazu, den Weg der Alpenpässe zu nehmen, um es sich in der Schweiz zu beschaffen, vor allem im Gebiet um den Genfer See. Und sie zwang die Bewohner des Aostatals zum Schmuggel: um das Salz zu erhalten, brachten sie Butter und Käse in die Schweiz. Dieser Tauschhandel dauerte bis vor gar nicht allzu langer Zeit an, doch nahmen später Tabak und Schokolade den Platz des Salzes ein.
Die römischen Legionen, die sich im Gebiet des Aostatals niederliessen, hatten Ernährungsgewohnheiten mitgebracht, die vorwiegend an die Jagd und an die Verwendung von Gerste in den Suppen gebunden waren. Auf die römische Zeit geht ausserdem die Einführung des Weinanbaus und der Weinerzeugung zurück. Die Römer kannten den «Göttertrank» seit der Antike. So floss der Wein in den mittelalterlichen Burgen reichlich und er wurde zu Speisen gereicht, deren Brauch von jenseits der Alpen kam. Da gab es Flussforellen, die in Butter unter Zugabe von Gewürzkräutern gebraten oder in carpione (d.h. monatelang in extra dafür vorgesehenen Behältern in Essig aufbewahrt) verzehrt wurden; oder es gab Schnecken, die nach dem Säubern in einem Tiegel mit Butter und Kräutern gekocht wurden; oder auch Pilze, die auf dem Rost gebraten wurden und dank anderer Kulturen als essbar angesehen wurden, da die Bewohner des Aostatals selbst sich vor ihrem Verzehr hüteten und sie ignorierten (vielleicht aus Angst vor giftigen Sorten).
Die Suppen - die die Bevölkerung mit Roggenbrot und Gemüsesorten je nach Jahreszeit zubereitete - wurden auf den Tafeln der Herrschaften mit Fleischbrühe, Käse und Butter angereichert. Die berühmtesten der seit der Römerzeit bis heute bewahrten Suppen sind die «seuppa y plat» und die «seuppa vapeullenèntse». Letztere stammt, wie wahrscheinlich auch ihr Rezept, aus Valpelline. In Fleischbrühe werden unter Zugabe von zerlassener Butter und Wirsingkohl Weissbrot und Fontina gekocht. Die «seuppa y plat» sieht im Unterschied dazu unter den Zutaten keinen Kohl vor. Es gab insgesamt eine grosse Vielfalt an Suppen, die an verschiedene Gemüsesorten und folglich an die verschiedenen Jahreszeiten gebunden waren. Einige waren eine Art Auflauf aus Getreide, Roggen, Hafer und Gerste.
Da die Bewohner des Aostatals seit jeher von den eigenen Erzeugnisen leben mussten, haben sie gelernt, Gemüse zu verzehren und aus den verschiedenen Sorten ausser verschiedenen Gemüseeintöpfen auch Suppen zuzubereiten, unter denen die auf der Grundlage von Kohl (der sich auch zum Anbau auf abschüssigem Gelände gut eignet und ausserdem lange hält) die häufigsten sind.
Seit Urzeiten verwendete man Brot, das man unterschied in weisses Brot und schwarzes Brot (aus Roggen oder aus Weizen; heute würde man es Vollkornbrot nennen). Das weisse Brot war ein echter Leckerbissen, den man nur auf Banketten anlässlich von Festlichkeiten ass, und man verzehrte es sofort. Das schwarze Brot wurde dagegen einmal im Jahr zubereitet und die ganze Gemeinschaft wurde daran beteiligt: die Frauen kneteten den Teig und die Männer kümmerten sich um den Holzofen des Dorfes. Das Backen fand mit peinlich genauer Sorgfalt statt und wenn das Brot aus dem Ofen kam, wurde ein grosses Fest gefeiert. Das Brot wurde, wenn es erst einmal an einem geeigneten Ort getrocknet war, sehr hart. Für das Schneiden benutzte man das «copapàn», eine Art Messer aus Eisen, das man noch heute in Geschäften für Handwerksartikel findet. Danach wurde dieses Brot eingeweicht: man legte es wenige Minuten in die Suppen, in Milch oder, wenn gar nichts anderes da war, in Wasser.
Ein charakteristisches Brot ist das ohne Hefe hergestellte «millasse». Es erinnert an ein trockenes Crêpe und wird traditionsgemäss mit dem «salignum», einem weissen, frischen, mit Pfeffer, Chili, Kümmel und Salz vermischten Käse gegessen.
Man machte auch aus Kastanienmehl Brot, das man «Brot der Armen» nannte und das im Laufe der Jahrhunderte in Zeiten der Hungersnot und auch während des letzten Weltkrieges wieder angeboten wurde. Die Kastanien sind aufgrund ihres Überflusses und ihres geringen Preises seit jeher ausgiebig in der Küche des Aostatals verwendet worden. In Notzeiten wurden sie sogar in den Würsten verwendet oder sie wurden getrocknet, um aufbewahrt und später, z. Bsp. für eine Suppe, verwendet zu werden.
Die Entdeckung Amerikas (1492) brachte im Laufe des 16. Jh. den Mais und die Kartoffel nach Europa. Doch im Aostatal wurde der «Maisauflauf» (d.h. die Polenta) erst im 18. Jh. in die Ernährung eingeführt und die Kartoffel wurde sogar erst im darauf folgenden Jahrhundert verwendet. Ein gewisser Dr. Grappein di Cogne, der zwar aufgeklärt war, jedoch einen Hilfsverein auf Gegenseitigkeit gegründet hatte, der auf dem Reichtum der Minen gründete, verhinderte ihre Ausbreitung. Er riet von ihrer Verwendung ab, da diese Knollen - wie er behauptete - die schreckliche Eigenschaft hätten, aus der Erde jegliches Gift aufzunehmen und den Menschen damit «anzustecken». Zum Schluss gewann die Kartoffel jedoch ihre Schlacht gegen diesen Irrglauben und sie wurde von den Bewohnern des Aostatals nur zu gerne aufgenommen, da sie auf verschiedene Weisen zubereitet werden und das Brot ersetzen konnte.
Fleisch war lange Zeit - sicherlich bis zum 18. Jh. - ein seltenes Lebensmittel, das man vor allem im Winter verzehrte, wenn die klimatischen Verhältnisse seine Aufbewahrung begünstigten. Es handelte sich meistens um Tiere, die am Ende ihres Fortpflanzungszyklus angelangt waren. Die Zeit des Schlachtens war und ist die Zeit vor den Weihnachtsfeiertagen. Man schlachtet das Schwein und die Kuh, um Salamis, Würste, Speck, Schinken und «boudin» (besondere Blutwürste aus Schweineblut, Speck und schliesslich Kartoffeln, die man mit roter Beete ersetzen kann) zu gewinnen. Die Tage des Schlachtens sind Feiertage, an denen man auch das in Salz eingelegte Kochfleisch zubereitet und den Speck von Arnad, der mit Rosmarin, Lorbeer, Knoblauch und Salz aromatisiert und in extra Behältern aufbewahrt wird.
Und sofort nach dem Schlachten werden auf dem Land noch heute die Tafeln festlich gedeckt mit Erzeugnissen, die man nicht aufbewahren kann, wie die «pasticci», die man mit den «noblen» Innereien des Schweins zubereitet. Wir wollen auch das «teuteun» erwähnen, trockenes Fleisch von der Brust der Kuh, das in Salz eingelegt und mit Kräutern aromatisiert wird.
Das Aostatal ist als Land der Viehzucht und der Milcherzeugung seit dem Mittelalter berühmt für die Käse, die bereits in den Feudalarchiven des 13. Jh. zitiert und später im Summa Lacticinorum aus dem Jahr 1477 erwähnt werden. Der berühmteste unter allen ist sicherlich der Fontina, dessen Bezeichnung im Jahre 1717 im Ausgabenregister der Herberge Ospizio del Gran San Bernardo erscheint. Er ist der grundlegende Käse der weltberühmten fonduta. Diesen ersten Gang bereitet man mit Fontina zu, zu dem man Eigelbe, Mehl und Milch gibt. Diese Masse streicht man auf getoastete Brotscheiben (sowohl Weiss- als auch Schwarzbrot).
Aus Tradition ist der rohe Schinken seit jeher in dem grossen Tal des Grossen Sankt Bernhard zubereitet worden, vor allem in Bosses (kurz vor der Schweizer Grenze), in Etroubles und in Saint-Oyen zwischen den Tannenwäldern. Heute ist auch der Schinken aus Saint-Marcel berühmt. Wir wollen ausserdem den im Tal des Lys hergestellten Schinken erwähnen. Dort hatte sich seit dem hohen Mittelalter das deutsche Volk der Walser angesiedelt, das die Alpenpässe auf der Suche nach einer neuen Heimat überquert hatte. Noch heute ist das Tal des Lys das einzige Gebiet, in dem die Bevölkerung Traditionen und Sprache mit germanischem Ursprung bewahrt hat. Die Walser, ein betriebsames Volk, sind Meister auf dem Gebiet der Viehzucht, des Handels, des Tourismus und der Architektur, und sie haben sich in den grossen Tälern um den Monte Rosa und den Schweizer Cervino und im österreichischen Vorarlberg niedergelassen. Ihre Gemeinschaft im Aostatal teilt sich auf in drei Gemeinden am Fluss Lys: Issime und Gressoney, Saint-Jean und La Trinité. Die anderen vier Gemeinden des grossen Tals, das von Pont-Saint-Martin (dort ist noch die Legende des Hl. Martin lebendig: dieser hinterging den Teufel, indem er ihm die Seele des ersten vorbeikommenden Lebewesens im Tausch mit der seinigen, die von diesem Ort dahingegangen war, anbot ... es kam ein Hund vorbei ...; jedes Jahr Ende Februar wird die Tradition der Verbrennung der Puppe des Teufels, die in der Mitte des Brückenbogens aufgehängt wird, erneuert) bis zum Monte Rosa ansteigt, sprechen dagegen wie der Rest des Aostatals einen franko-provenzalischen Dialekt.
In diesem Tal hängte man den Schinken für das Räuchern an einem Nagel des Dachbalkens über der Feuerstelle auf. Besonders ist auch das Wildbret, das auf «civet» zubereitet wird: in Rotwein gekocht und aromatisiert von vielen Gewürzen und Kräutern.
In der Curtis-Wirtschaft auf dem Land im Aostatal wurde (und in vielen Teilen ist es noch immer so) nur das verzehrt, was man herstellte. Auch die Walnuss ist hier eine wertvolle Frucht, die die Bewohner des Aostatals bestmöglich zu nutzen verstanden, besonders für die Erzeugung von Walnussöl, das noch heute ein gefragtes und schmackhaftes Fett für die Zubereitung und das Anmachen von Speisen ist.
Der gleichen Logik folgend griff man für das Süssen der Speisen auf den Honig zurück. Die Bienenzucht ist seit dem Mittelalter verbreitet und der Honig gehört zur grossen Tradition des Aostatals. Auf gekochte Kastanien gegossen stellte er das einfachste aller Desserts dar, doch er diente auch für zahlreiche andere Zubereitungen. Wir wollen darunter an die «resen» erinnern, eine aus wildwachsenden Birnen - die roh ungeniessbar sind, da das Fruchtfleisch fast völlig trocken ist - gewonnene Gelatine. An Weihnachten waren - bei einigen Bäckereien sind sie es noch - die «flautse» Tradition, grosse Kekse in der Form von Tieren, die einst, nachdem sie goldgelb gebacken waren, mit Honig bestrichen wurden (heute mit Zucker).
Die strengen Winter erforderten auch traditionelle Getränke. Der vin brulé alla gressonara z. Bsp. ist ein Glühwein, der mit kleinen Schwarzbrotwürfeln, Butter, Zucker, Zimt, Gewürznelken und Muskatnuss gekocht und durch ein Sieb gestrichen wird. Und der genepì ist ein charakteristischer Likör, der aus einer Pflanze mit dem Namen Artemisia spicata hergestellt wird: man lässt die Pflanze mit anderen Aromen trocknen, in Alkohol ziehen und mindestens eineinhalb Jahre altern.
Ein Getränk, das auch verdauungsanregende Eigenschaften hat, ist der caffè alla valdostana, eine kochend heisse Mischung aus Kaffee, Grappa, Rotwein (oder Orangencognac), Zitronenschale und Gewürzen. Er wird in der grolla - auch Freundschaftsbecher genannt - serviert: diese spezielle Trinkschale aus geschnitztem Holz ist ausgestattet mit Tüllen, aus denen die Bewohner des Aostatals unter Beachtung der Tradition, nach der wer allein trinkt, sich erwürgt, alle zusammen trinken.
Die Erzeugnisse der Küche des Aostatals sind zahlreich, sehr vielfältig und äusserst schmackhaft. Sie wurden im Laufe der Jahrhunderte erhalten und die nur leichten Änderungen sind auf die Verbesserung der sozio-ökonomischen Bedingungen zurückzuführen. Die Speisen werden von alten, vor Ort erzeugten Produkten gekennzeichnet, unter denen der Fontina, der Speck, das Milchkalb, die Kastanien und die Polenta hervorstechen. Letztere wird noch heute «fett» zubereitet, d.h. mit Butter und Käse angereichert.
Quelle: emmeti.it
Valle d'Aosta - Aostatal
Das Aostatal wird im Norden vom Mont Blanc, dem grössten europäischen Gebirgsmassiv; sowie im Westen und Osten vom Monte Rosa und dem Gran Paradiso eingeschlossen und scheint über dieses Isolationsrecht stolz zu sein. Das rauhe Klima dieser Gebirgslandschaft, deren Gipfel den . ganzen Winter über mit Schnee bedeckt sind, tat der Phantasie der unternehmungslustigen Bewohner dieser Region keinen Abbruch. An den sonnigeren Hängen im langen Talgrund, den die Dora Baltea bewässert, legten die Menschen Terrassen an, um dort Wein anzubauen, während die nördlichen Hänge zur Weidewirtschaft genutzt werden. Nach uralter Tradition werden dort die Herden auf die Almen getrieben, wo sie bis in den Spätsommer bleiben, und in der Milch, die von dort oben kommt, ist der ganze Duft der blühenden Bergwiesen eingeschlossen. Bei solchen Voraussetzungen wundert es nicht, dass die Küche des Aostatals ganz besonders von all den Produkten profitiert, die aus dieser schmackhaften Milch hergestellt werden.
Bekannt ist vor allem der Fontina, eine Käsespezialität, die auf den sommerlichen Weiden rund um Aosta hergestellt wird. Dieser Käse ist gleichsam der König der regionalen Küche und Hauptzutat in der weltberühmten Fonduta, dem Fondue. Ausserdem verfeinert man damit Polenta oder die verschiedensten Suppen, wie sie für die einzelnen Täler charakteristisch sind. Auch die so typischen Kartoffelgnocchi sind ohne Fontinakäse nicht denkbar. Neben den Käsespezialitäten, zu denen auch der würzige Toma und der Alm - Robiola gehören, zeichnet sich das Aostatal durch seine unterschiedlichen Konservierungstechniken aus. Da es durch die heftigen Schneefälle im Winter früher immer wieder vorkam, dass ganze Dörfer und Landstriche vollkommen von der Aussenwelt abgeschnitten wurden, entwickelten die Menschen dieser Region verschiedene Methoden, sich für den Winter sichere Vorräte anzulegen. So ist es hier nach wie vor üblich, nur ein bis zweimal jährlich grosse Mengen Schwarzbrot aus Weizen – Roggenmehl zu backen, das auf Holzregalen trocken gelagert und zum Aufweichen in die heissen, schmackhaften Wintersuppen getaucht wird. Wie das Brot sollte auch das Fleisch möglichst lange haltbar sein, und es entstand die Mocetta - Gemsenkeulen, die, auf die gleiche Weise wie roher Schinken hergestellt, gerne als Antipasto gereicht werden und früher die Bauern den ganzen Winter über mit wertvollem Fleisch versorgten.
Aus Konservierungsgründen wird in dieser Region auch Rindfleisch mit verschiedenen Kräutern gepökelt oder Lardo hergestellt, aus reinem Speck, der sich ideal als Brotauflage oder zur Verfeinehrung von Polenta und Suppen eignet. Wer die bäuerlichen Traditionen der Region genauer kennenlernen möchte, sollte an der Fiera di Sant'Orso teilnehmen, die jedes Jahr am 30. und 31 Januar in Aosta stattfindet. Dabei handelt es sich um eine der ältesten Ausstellungen Europas, bei der noch heute traditionelle landwirtschaftliche Gerätschaften aus Holz gezeigt werden: Melkschemel, Schaufeln, Rechen, Leitern, Körbe, Schlitten und Butterformen, aber auch Figuren und die typischen Grolle, hölzerne Trinkgefässe mit mehreren Schnäbeln, in denen als obligatorischer Abschluss eines Mahls ein mit Grappa und Zitronenschale verfeinerter Kaffee angeboten wird.
Will man diesem bäuerlich – ländlichen Umfeld eine etwas herrschaftlichere Lebensweise kennenlernen, sollte man eine der siebzig Burgen besichtigen, die sich zwischen Aosta und St.Martin erheben. Die interessanteste Anlage ist wohl die Burg Fénis in unmittelbarer Nähe von Aosta, ein märchenhafter Bau, in dem heute das Museo dell’ Arredamento Valdostano untergebracht ist, das verschiedene Einrichtungsgegenstände und regionales Brauchtum zeigt. Auf diesen Besuch ins Mittelalter sollte ein entsprechendes Gericht folgen: Reh nach Art des Aostatales, das zuerst drei Tage in einer Beize aus Lorbeerblättern, Gewürznelken, Thymian, Zimt, Wacholderbeeren, Zwiebel, Knoblauch, Sellerie, Karotten und Petersilie liegen muss, bevor es in Olivenöl und Grappa gebraten wird eine zwar langwierige, aber lohnende Zubereitung.
Naturliebhaber, die sich für Wildgerichte nicht so sehr begeistern können, ziehen vermutlich eine Wanderung im Nationalpark am Gran Paradiso vor, wo sie in freier Wildbahn Steinböcke, Gemsen, Reb- und Birkhühner, Steinadler und Murmeltiere beobachten können. Ein idealer Ausgangspunkt für einen Ausflug in den Park ist Cogne, ein Ort, in dem auch vorzüglicher Honig hergestellt wird. Und in jedem Restaurant der Gegend kann man Soupetta a' la cogneintze aus Roggenbrot, Fontinawürfeln, Reis und Fleischbrühe probieren. Um sich ein umfassendes Bild von der regionalen Küche machen zu können, sollte man auch das Tal von Gressoney an der Grenze zum Piemont besuchen. Dort leben noch heute Angehörige des alten deutschsprachigen Volksstamms der Walser, die eine Küche pflegen, wie man sie auch in Südtirol findet. Hier gibt es unter anderem »Knölle«, grosse Knödel aus Maismehl, die den Canederli im Etschtal ähnlich sind. Typisch sind auch Gerichte mit Speck, Kraut und Kartoffeln. Bevor man die Region wieder verlässt, muss man noch die delikaten Tegole d'Aosta probieren, Täfelchen aus einer Mandelmasse, die mit Schokolade überzogen ist. Dazu passt ein Genepy, die Likörspezialität dieses Tals.
Aostatal/Gastronomie/Küche wurde von Italien.ch mit Punkten bewertet