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Einfache Fleischbrühe (Bouillon de Viande)
Romeo Brodmann
Romeo Brodmann ist gelernter Koch, Autor und Kommunikationsfachmann. Sein Buch «Die Suppen der klassischen französischen Küche» ist jetzt schon ein Standardwerk.
Zutaten
1kg Rindfleisch (Suppenfleisch) oder Rindsknochen
400g Rinderhaxe mit Knochen
200g Karotten, geschält, halbiert
150g weisse Rüben, geschält, geviertelt
100g Lauch, gerüstet, der Länge nach halbiert
50g Pastinaken, gerüstet, halbiert
1 Zwiebel, nicht geschält, geviertelt
½ Nelke
½ Lorbeerblatt
1 Knoblauchzehe, nicht geschält, zerdrückt
1 Selleriestange, geputzt und in grobe Stücke geschnitten
2,8l kaltes Wasser
14g Salz
Zubereitung
- Rindfleisch und Rinderhaxe unter fliessendem heissem Wasser waschen, in einen grossen schweren Topf legen, mit dem kalten Wasser übergiessen und Salz zugeben.
- Mindestens eine bis gut zwei Stunden auf kleinem Feuer langsam köcheln lassen.
- Alle restlichen Zutaten beigeben und weitere ein bis zwei Stunden auf kleinem Feuer köcheln lassen.
- Die Fleischbrühe durch ein Passiertuch passieren.
- Über Nacht zugedeckt im Kühlschrank stehen lassen und am nächsten Tag das fest gewordene Fett auf der Oberfläche abnehmen.
- Tipp: Wird die Brühe mit Rinderkochen zubereitet, verdoppelt sich die erste Kochzeit. Wird Rindfleisch verwendet, lässt es sich zum Beispiel für einen Rindfleischsalat weiterverwenden.