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anders kombiniert:
Stellen Sie sich vor, dass Sie zehn, fünfzehn oder sogar zwanzig Meter in die Höhe klettern. Dies an einem Baum, der auf der ostafrikanischen Insel Madagaskar seine Wurzeln geschlagen hat. Sie folgen entschlossen einer Schlingpflanze, welche sich an der Rinde dieses Baumes entlang schlängelt. Erst in schwindelnder Höhe erblicken sie die ersehnten Früchte des Urwaldpfeffers und pflücken die reifen, roten Pfefferbeeren. Mit diesen klettern Sie, Ihre Füsse vorsichtig von Ast zu Ast setzend, den Baum hinunter, um sich und die raren Beeren zurück auf sicheren Boden zu bringen.
Wieder unten angekommen überlegen Sie, ob sich diese aromatischen Pfefferbeeren auch auf angenehmere Art und Weise pflücken lassen und wie sich die Pflanze aus der Familie der Pfeffergewächse (Piperaceae) gezielt und kultiviert ranken lassen könnte.
Beim Piper borbonense, so der Name der Stammpflanze, handelt es sich jedoch um eine eigenwillige Pflanze. Denn, wie bereits beschrieben, bilden sich die begehrten Pfefferbeeren erst in einer Höhe von zehn bis zwanzig Metern.
Bis heute sind Versuche, den sogenannten Voatsperifery-Pfeffer zu kultivieren, fehlgeschlagen. So bleibt dieser Pfeffer eine teure Rarität, dessen Jahresertrag bei lediglich rund zwei Tonnen liegt.
Wie der wilde Pfeffer aus dem Urwald Madagaskars schmeckt? Machen Sie sich ein Bild mittels meines erstellten Geschmacksprofils:
Tina Hausers Geschmackswahrnehmungen:
Wilder Urwaldpfeffer – Voatsiperifery-Pfeffer
Die fünf wissenschaftlich gesicherten Geschmacksrichtungen sind süss, salzig, bitter, sauer, umami. Als weitere Geschmacksrichtungen können fettig und wässrig gelten. Diese sind jedoch noch nicht wissenschaftlich gesichert. Die Geschmacksrichtungen werden von den Papillen auf der Zunge wahrgenommen.
Die Empfindungen Schärfe, Hitze, Kälte, aktivieren den Trigeminus-Nerv und gelten nicht als Geschmacksrichtungen, sondern sind vielmehr Auslöser eines Schmerzreizes. Diese Reize sind wichtige Komponenten beim Gestalten von Speisen. Adstringenz reizt ebenfalls den Trigeminus-Nerv und bewirkt ein ziehendes Gefühl auf der Zunge.
Tina Hausers orthonasal und retronasale Wahrnehmung:
Wilder Urwaldpfeffer – Voatsiperifery-Pfeffer
Jeder Duft, der Ihnen in die Nase steigt, ist eine orthonasale Wahrnehmung, die von den Riechzellen «entschlüsselt» wird. Ebenfalls werden die Riechzellen durch die frei gesetzten Aromen aktiviert. Durch das Zerkauen der Speisen werden Duftstoffe frei gesetzt, die retronasal über den Rachenraum zu den Riechzellen aufsteigen.
Rares aus dem Urwald? Dies kommt Eva und Christian Orator gerade gelegen. Mit dem wilden Madagaskar-Pfeffer stellen sie in Ihrer Destillerie, deren Apparaturen an Jules Vernes’ Inneneinrichtung des Unterseebootes Nautilus erinnern, einen ganz aussergewöhnlichen Pfeffergeist her. Für genau diesen Edelbrand wurden sie jüngst an der Nationalen Edelbrand-Prämierung «DistiSuisse» mit der Silbermedaille 2019/2020 ausgezeichnet. Und das zu Recht.
Die Kopfnote dieses Geistes weist eine Intensität auf, als würde man einen zwanzig Kilogramm schweren Gewürzsack öffnen, der prall mit Pfefferkörnern gefüllt ist. Doch zuviel Bedenken, dass der Pfeffergeist Ihren Mundraum mit Scharfstoffen malträtiert brauchen Sie nicht zu haben. Einzig der vierzigprozentige Alkohol löst eine Erinnerung an Schärfe aus und komplettiert damit das Geschmacksbild dieses bemerkenswerten Pfeffergeistes.
Und auch Sie können sich aktiv betätigen: Im sensorischen Atelier von Appliq Food biete ich Kurse für Firmen an, in denen Sie mitsamt Ihres Teams neue Geschmackskombinationen entdecken und sich darüber unmittelbar austauschen können.
Möchten Sie den ungewöhnlichen, aromatischen Pfeffergeist der Destillerie Orator einmal kennen lernen und im Zuge dessen mehr über pfeffrige Beeren erfahren?
Besuchen Sie den Pfefferkurs «Mr & Mrs Pepper» und lassen Sie sich überraschen, wie stark Ihre eigene Sensorik ausgebildet ist und welche Feinheiten Sie darüber hinaus noch entdecken können.
Nehmen Sie Kontakt mit mir auf. Sobald wieder konkrete Kursdaten möglich sind, werde ich Sie umgehend darüber informieren.
Zwar machen es Programme wie Skype und Zoom möglich, dass wir uns akustisch und visuell erleben können – der Geschmackssinn hingegen muss in der aktuellen Zeit der Corona-Krise zu Hause bleiben. Aus diesem Grund ist es mir vorerst nicht möglich, für diesen Blog weiterhin Menschen in ihrem Arbeitsumfeld zu besuchen. So muss diese Serie leider vorerst pausieren, in der ich Menschen vorstelle, die in besonderer Art und Weise Gewürze interpretieren.
In regelmässigen Abständen informiere ich Sie weiterhin per Newsletter über Neuigkeiten der Appliq food AG und freue mich, mit Ihnen in Kontakt zu bleiben.
Ihre Tina Hauser
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