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Avérée en Suisse depuis l'époque romaine, la viticulture se pratiquait au Moyen Age et à l'époque moderne, tout comme l'horticulture, dans le cadre des structures agraires alors en vigueur, sur des parcelles clôturées et exclues des contraintes collectives. Les mutations intervenues dans l'agriculture entre le milieu du XVIIIe s. et le milieu du XIXe (Révolution agricole) provoquèrent une hausse des rendements, que suivit dès les années 1880 une réduction parfois drastique, renforcée par la crise de la viticulture, de la surface des vignobles. En 2010, on comptait presque 15 000 ha de vignes et environ 6500 exploitations, qui contribuaient pour quelque 4% à la valeur totale de la production agricole.
Venues du bassin méditerranéen, la viticulture et la viniculture ont généralement été introduites en Suisse à partir du Ier s. apr. J.-C., après l'intégration dans l'Empire romain. Le Tessin et le Haut-Valais font peut-être exception: il se peut que la vigne cultivée (Vitis vinifera) ait été introduite dès l'âge du Fer au sud des Alpes et qu'elle ait alors franchi les cols. A Gamsen-Waldmatte, on ignore si les pépins de raisin qui apparaissent dans les couches archéologiques dès le VIIe s. av. J.-C., pour se multiplier au Ier s. av. J.-C., révèlent une culture locale ou l'importation de fruits secs. A l'époque romaine en revanche, comme dans toutes les régions propices de l'Empire, viticulture et viniculture se répandent sur l'actuel territoire suisse. Ni pressoirs ni celliers n'ont été retrouvés pour l'heure, mais on a recueilli des restes de sarments et des serpettes en Valais, ainsi qu'une faucille vigneronne caractéristique à Nyon. La production vinicole demeura toutefois très limitée dans nos régions et consommée localement. Durant toute la période romaine, l'importation de vins produits sur les rives méditerranéennes demeura largement prépondérante.
Auteur(e): Laurent Flutsch
Dans son testament de 765, l'évêque de Coire Tello lègue à l'abbaye de Disentis un domaine seigneurial avec des vignes à Sagogn. Ce document est la plus ancienne source écrite relative à la viticulture en Suisse. En Suisse romande, des vignes sont attestées à Eclépens par une donation carolingienne de 814. Vers 1000, la viticulture se pratiquait sans doute sur tout le Plateau, de Genève au lac de Constance, ainsi que dans les vallées alpines (région de Maienfeld aux Grisons, Valais) et au sud des Alpes (Tessin, Valteline). Dès cette époque, des abbayes et des seigneurs fonciers laïques l'encouragèrent, tels les moines cisterciens qui créèrent le vignoble en terrasses du Dézaley en Lavaux, dans le cadre des défrichements du XIIe s.
Les vignes des abbayes, des nobles, des villes et des hôpitaux étaient cultivées par des paysans, des Tauner et des journaliers, à titre de corvée ou contre salaire. Dès le bas Moyen Age, les seigneurs fonciers recoururent de plus en plus au métayage; le fermier payait un loyer allant souvent jusqu'à la moitié de la récolte. Le bail imposait fréquemment au fermier l'obligation de tenir du gros bétail, à cause du fumier, ce qui illustre les rapports étroits entre la viticulture et les autres activités agricoles. De nombreuses villes acquirent des vignes par la sécularisation des couvents à la Réforme. D'autre part, des gens fortunés, citadins pour la plupart, investirent dans la viticulture, avec des plantations nouvelles, de préférence sur des coteaux exposés au sud et dominant un lac ou une rivière (relations Ville-campagne). Dès le XVIe s., quelques-uns d'entre eux aménagèrent autour de leur maison de campagne un potager, un verger et une vigne (Châteaux). Jusque vers 1800, presque chaque village contribuait à une production vinicole croissante, qui se reflète dans le grand nombre des pressoirs mentionnés ou conservés.
Dès l'époque romaine, on importait du vin des régions méditerranéennes favorables à la viticulture. Depuis le haut Moyen Age, on en fit venir aussi d'Alsace et de Bourgogne. Le commerce du vin gagna en importance dans les villes dès le bas Moyen Age (Marché agricole). Les redevances (cens et dîmes) des vignerons et l'impôt sur le vin (Ohmgeld) alimentaient les caisses publiques. Les journaliers et les gens travaillant dans le bâtiment avaient droit à une ration de vin, qui constituait une partie de leur salaire. Les titulaires de certaines charges publiques recevaient du vin à titre d'honoraires. En ville comme à la campagne, le vin se consommait quotidiennement. D'anciennes coutumes comme la Fête des vignerons de Vevey montrent à quel point la viticulture reste encore enracinée en Suisse au début du XXIe s.
Auteur(e): Heidi Lüdi / PM
Dans le dernier quart du XIXe s., des conditions météorologiques défavorables entraînèrent une série de mauvaises récoltes et fragilisèrent les ceps. Diverses maladies, comme le mildiou et l'oïdium provoqués par des champignons venus d'Amérique et le phylloxéra (Nuisibles), déclenchèrent la crise de la viticulture. Il fallut recourir à des traitements chimiques contre les maladies fongiques, arracher et remplacer les ceps attaqués par le phylloxéra, ce qui entraîna une augmentation des frais de production. A cela s'ajouta le départ de la main-d'œuvre, embauchée dans l'industrie textile et celle des machines, ainsi que la concurrence d'autres boissons comme la bière (Brasserie), les eaux-de-vie, le cidre, le vin artificiel et les vins étrangers importés à peu de frais par voie ferrée. Le mouvement pour l'abstinence freina parallèlement la consommation. Dans les zones peu appropriées à la viticulture (plaines sensibles au gel, terrains exposés au nord ou ombragés), où les vignes donnaient souvent des vins acides et de piètre qualité, celles-ci furent converties en jardins, champs, prés ou prairies. A proximité des villes en plein essor (Bâle, Lausanne) et des centres industriels (Monthey, Töss près de Winterthour), des parcelles viticoles furent victimes de l'urbanisation.
La lutte contre le phylloxéra, passé de France en Suisse par Genève en 1875, entraîna une rénovation complète des vignobles avant le milieu du XXe s. et l'abandon de la vieille méthode du provignage pour renouveler les plantations. La mesure qui s'avéra la plus efficace fut le greffage des cépages européens sur des pieds américains résistants; elle s'imposa dès la fin du XIXe s., mais demandait des investissements importants. La Confédération apporta un soutien financier (Politique agricole); d'entente avec les cantons, elle encouragea en outre la création de laboratoires d'essais (Stations fédérales de recherches agronomiques) et d'écoles cantonales de viticulture (Ecoles d'agriculture), par exemple à Lausanne en 1886, à Auvernier en 1888, à Wädenswil en 1890, à Ecône en 1892, à Mezzana près de Balerna en 1915 et à Marcelin près de Morges en 1922. Outre des cours de formation et de perfectionnement, ces institutions fournirent des conseils aux vignerons et s'occupèrent d'améliorer les cépages et de produire les jeunes plants. Les cultivateurs fondèrent des associations (Coopératives agricoles) et des caisses professionnelles. On constitua des commissions chargées de procéder à des contrôles réguliers des vignobles.
En 1933, pendant la crise économique mondiale, la Confédération introduisit par un arrêté urgent un impôt général sur les boissons, pour quatre ans; la résistance des vignerons romands conduits par le futur conseiller fédéral Paul Chaudet fit que cette taxe ne fut plus perçue sur le vin dès 1938 (mais la bière continua d'être frappée). Un compromis entre les intérêts des producteurs, des marchands et des importateurs aboutit à l'ordonnance de 1953 sur la viticulture et le placement des produits viticoles ou "statut du vin". Ce texte, élaboré dans le cadre de la loi sur l'agriculture et sous l'égide du conseiller fédéral Rodolphe Rubattel, reconduisit pour l'essentiel les mesures de protection introduites en 1936-1939. Il permit à la Confédération de créer, afin d'encourager la production de qualité, un cadastre viticole qui limita la culture de la vigne aux zones ad hoc définies par les cantons.
La surface viticole atteignit son extension maximale, estimée à 34 000 ha, dans les années 1880. Dans les années 1930, elle n'était plus que d'environ 12 000 ha.; sur le Plateau et en Suisse centrale, la vigne occupait moins de 10%, en Thurgovie moins de 5% de la superficie qu'elle avait conquise à son apogée. Même sous le soleil du Tessin, la surface passa de 8000 ha en 1877 (estimation) à 915 ha en 1980. Dans ce canton, le redressement fut plus lent et plus tardif qu'en Suisse alémanique. En Suisse romande, le recul, inférieur à la moyenne nationale, se situa entre 33 et 50%. Le cas du vignoble valaisan est unique: grâce à un climat favorable, il fit plus que doubler entre 1880 et 2000 et représentait en 2010, avec 5042 ha, environ 34% du total suisse. Ensuite venaient Vaud (3818 ha) et Genève (1433 ha). Dans les autres cantons, la viticulture ne restait un secteur important que dans des zones bien ensoleillées, sèches et peu élevées (jusqu'à 650 m env.), comme le Hallau schaffhousois, le Weinland zurichois, la rive droite du lac de Zurich, le Rheintal grison, le val Mesocco, la région des Trois-Lacs et le Tessin.
Les cépages les plus courants, au XXe s., étaient le chasselas et le pinot noir en Suisse romande, le merlot au Tessin, le müller-thurgau (riesling-sylvaner) et le pinot noir en Suisse alémanique. Le mouvement de redécouverte des vieux cépages indigènes et le goût des producteurs pour l'expérimentation enrichirent l'offre à la fin du XXe s.
Le statut du vin de 1953 détermina la politique fédérale en la matière durant la seconde moitié du XXe s.: prix conseillés et contingents d'importation devaient stimuler les ventes de vin suisse sur le marché intérieur et à l'étranger. Les mesures, en partie contestées, qui visaient à protéger la production indigène et qui conduisirent dans les années 1960 à des excédents massifs de vin blanc, furent assouplies dans l'ordonnance de 2007 sur le vin, consécutive aux accords du Gatt et de l'OMC ainsi qu'aux négociations avec l'UE. Ce texte introduisit aussi la notion d'AOC (Appellation d'origine contrôlée). En 2010, la consommation de vin en Suisse était de 2 783 111 hl, couverte par la production indigène (pour env. 30% du vin rouge et env. 60% du vin blanc) et à 68% par des importations; les exportations de vin suisse sont insignifiantes.
Auteur(e): Heidi Lüdi / PM