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Was wir Fleisch nennen, sind eigentlich Muskeln. Diese bestehen hauptsächlich aus Muskelfasern, Wasser, Bindegewebe und Fett.
Ein rohes Bratenstück weist an verschiedenen Stellen eine halbtransparente, weissliche Haut auf. Das ist das Bindegewebe oder es sind Sehnen und Bänder. Diese haben die Aufgabe, Muskelfaserbündel zusammenzuhalten und am Knochen zu fixieren. Bindegewebe besteht vor allem aus Kollagen – einem sehr widerstandsfähigen Protein.
Je nachdem, aus welchem Teil des Tieres ein Stück Fleisch stammt, hat es mehr oder weniger Bindegewebe. Kommt das Fleisch von Muskeln, die stark beansprucht werden, hat es mehr Bindegewebe. Diese Stücke solltest du lange garen, denn sonst sind sie zäh. Erst beim Garen über längere Zeit schmilzt das Bindegewebe und das Fleisch wird butterzart.
- Stücke mit viel Bindegewebe stammen von der Brust, der Schulter, dem Hals, dem Kopf und den Beinen
- Empfohlene Gartechniken: Schmoren, Sieden, Braten im Ofen, Dünsten