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Bouillir, c’est cuire de la viande ou des produits salés ou saumurés pendant une certaine durée dans de l’eau salée.
Si tu bous une viande riche en tissu conjonctif, tu peux aromatiser le liquide de cuisson avec des légumes à soupe, des épices et des herbes. Pendant la cuisson prolongée dans une eau à 80° C, le tissu conjonctif coriace contenu dans la viande se transforme en gélatine. En cours de cuisson, le liquide se mue en bouillon aromatique. On cuit de la même façon des produits salés ou saumurés tels que du lard, de la langue de veau ou des pieds de porc.
Pour le cuisson à l’eau, l’eau ne doit bouillonner qu’au début. La température de l’eau devrait ensuite toujours rester en dessous du point d’ébullition. Car la viande perd du jus et s’assèche dans l’eau bouillonnante.
Morceaux typiques à bouillir: poitrine et cou de bœuf, côte plate, poule à bouillir, langue de veau, queue de bœuf.
Tu peux aussi chauffer des saucisses en les faisant cuire dans de l’eau chaude qui ne doit cependant jamais bouillonner, sinon les saucisses éclatent.