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Denn ein Rhabarberstängel weist eine relativ hohe Menge an Oxalsäure auf, es sind 0,4 Prozent. Das ist immerhin doppelt so hoch wie beim Spinat. Daher wird auch empfohlen, Rhabarber nicht in rohen Mengen zu verspeisen, das wäre giftig.
Dieser Oxalsäuregehalt bleibt beim Rhabarber aber immer gleich hoch und steigt nicht Ende Juni plötzlich markant an. Die Bauernregel ist deshalb entstanden, weil man die Rhabarberpflanze mehrere Jahre nutzen will. Nur wenn die Ernte Mitte Juni abgeschlossen wird, kann sich die Rhabarberpflanze genügend regenerieren, so dass sie auch im Folgejahr wieder reichlich Ertrag abwirft.