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Mettete da parte alcune foglie di cicorino rosso, tagliate il resto a striscioline sottili. Tostate i gherigli di noce in una padella, cospargeteli di zucchero e fateli caramellare. Unite le striscioline di cicorino e mescolate il tutto. Aggiungete il balsamico e fatelo ridurre finché il liquido scompare. Lasciate raffreddare un poco la massa. Frullatela con la ricotta, il parmigiano e la senape nel tritatutto. Aggiustate di sale e pepe. Tostate solo un lato dei panini in una padella. Spalmate la tapenade di cicorino sul lato non tostato e farcite con la carne secca e le foglie di cicorino messe da parte.