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Porter à ébulliton l'eau avec le sel, le sucre et le beurre dans une marmite haute. Plonger des asperges dans l'eau bouillante et les cuire durant 15-20 minutes. Sortir les asperges de la marmite, les envelopper dans un linge et les entreposer au chaud.
Pour la sauce, blondir l'échalote au beurre. Déglacer au vin, puis réduire de moitié.
Passer le mouillement, puis le verser à nouveau dans la poêle. Ajouter le beurre par portion en fouettant. Assaisonner mais ne plus faire bouillir.
Dresser les asperges sur des assiettes chaudes. Napper de sauce et parsemer de viande séchée rabotée en lamelles.
La malvoisie est un vin blanc juane d'or légèrement doux originaire du Valais.