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Birnenweggli
Bireweggli
En bref
Das Birnenweggli zählt zur grossen Familie der Birnbrote und Birnenweggen. Die Verkleinerungsform „Weggli“ deutet bereits an, dass es sich um ein Kleingebäck handelt, das sich ideal zum Znüni oder Zvieri eignet. Damit unterscheidet es sich von seinen weitaus grösseren Familienmitgliedern, dem Luzerner Birnenweggen sowie den Birnbroten aus Glarus, Graubünden und dem Toggenburg.
Das Birnenweggli kann als kleine Schwester des Luzerner Birnenweggens bezeichnet werden. Beide Gebäcke bestehen aus einer gewürzten Birnenmusfüllung. Bei den erwähnten Birnbroten dagegen wird die Füllung zusätzlich mit Ruchbrotteig sowie Baumnüssen, Feigen und Sultaninen angereichert. Die Füllung wird dadurch sehr kompakt und klumpenartig, während sie beim Birnenweggli und Luzerner Birnenweggen schön streichfähig ist. Die unterschiedliche Konsistenz der Füllungen hat zur Folge, dass das Birnenweggli und der Luzerner Birnenweggen eher flach und oval-länglich sind, während die Birnbrote rund und hoch geformt werden. Einen Unterschied zum Luzerner Birnenweggen gibt es trotzdem: Beim Kleingebäck wird die Füllung vom Teig, wahlweise ein Mürbe- oder Hefeteig, seltener auch ein Blätterteig, umwickelt, beim Luzerner Birnenweggen wird der Teig mit der Füllung aufgerollt.
Das Birnenweggli kennt man praktisch in der ganzen Deutschschweiz. In der Romandie und im Tessin ist es hingegen unbekannt.
Description
Ein Kleingebäck, bestehend aus einem Hefe-, Mürbe- oder Blätterteig und einer Birnenmusfüllung. Es wiegt zwischen 60 und 150 Gramm und wird vor allem als Zwischenmahlzeit konsumiert.
Ingrédients
Teig: Hefe-, Mürbe- oder Blätterteig.
Füllung: gedörrte Birnen (gereinigt, gekocht, passiert). Gewürze wie Koriander, Zimt, Sternanis, Anis und Nelken werden daruntergemischt. Ganz selten wird die gekochte und gezuckerte Birnenmasse mit Baumnüssen, Feigen, Sultaninen oder auch Apfelschnitzen angereichert.
Histoire
Über das Birnenweggli sind kaum schriftliche Quellen vorhanden. Ganz im Gegensatz zu den Birnenweggen und Birnbroten, die sich bis ins Mittelalter zurückverfolgen lassen. Die grossen Birnengebäcke haben ihren Ursprung in der ländlichen Hausbäckerei, wo man gedörrte Birnen benutzte, um den Mehlteig zu strecken. Gerade in vor- und hochalpinen Gebieten, die vom Spätmittelalter an hauptsächlich von der Viehwirtschaft lebten, war Mehl teuer. Beliebt waren die Birnengebäcke vor allem wegen ihrer langen Haltbarkeit. Oft wurde eine grosse Menge auf einmal gebacken.
Aus diesen anfänglich rudimentären, mit Dörrbirnen gestreckten Weggen und Broten haben sich im Verlaufe der Zeit typische Weihnachts- und Neujahrsgebäcke entwickelt, die mit zahlreichen Gewürzen und Zutaten verfeinert wurden. Eine klare Aufwertung der Gebäcke. Zu Beginn des 20. Jahrhunderts begann sich die Herstellung der Birnengebäcke dann allmählich von der Haus- in die Berufsbäckerei zu verlagern und fand damit auch in städtischen Gebieten Verbreitung. Gerade dort waren Kleingebäcke gefragt, die laut dem schweizerischen Atlas der Volkskunde in den 1930er-Jahren noch als Luxusprodukt galten. Aus den grossen, ländlichen Birnengebäcken entstand so im Verlaufe der Zeit das kleine Birnenweggli.
Ein Blick in die Kochbücher bestätigt diese These. So finden wir in der zweiten Auflage des „Kochbuchs für einfache und bessere Küche“ von Trudy Jost, die im Jahr 1927 erschienen ist, keine Erwähnung eines Birnenwegglis. Als 23 Jahre später die dritte Auflage des Kochbuches erscheint, wird das „Birnenweggli“ in der Rubrik „Allerlei Patisserie“ als Kleingebäck aufgeführt.
Production
Der eine Schritt der Birnenweggliherstellung betrifft den Teig, und er lässt den Produzentinnen und Produzenten gleich drei Möglichkeiten offen: Hefe-, Mürbe- oder Blätterteig. Je nach Bäckerei findet man das Birnengebäck in einem anderen Teigmantel. Manche Bäckereien stellen die Birnenweggli in mehreren Teigvarianten her.
Bei der Füllung gibt es nicht so viele Optionen. Unverzichtbar sind die Grundzutaten: Dörrbirnen, Wasser und Zucker. Die Zusammensetzung der Gewürzmischung, die beispielsweise Koriander, Zimt, Sternanis, Anis und Nelken enthalten kann, ist dagegen seit jeher das gut behütete Geheimnis eines jeden Betriebes. Nur ganz selten wird die Birnenmusmischung mit Äpfeln, Sultaninen, Feigen oder Baumnüssen angereichert. Einem Schuss Kirsch hingegen ist man gerade in der Innerschweiz nicht abgeneigt. Den empfiehlt übrigens auch Trudy Jost in ihrem Rezeptbuch von 1950.
Sind der Teig und die Füllung so weit vorbereitet, geht es ans Zusammensetzen. Dafür muss der Teig erstmal von der Ausrollmaschine zu einem dünnen, rechteckigen Teppich ausgerollt werden. Aus diesem Teppich schneidet man nun gleichmässige Rechtecke (7 x 5 cm) aus, belegt sie mit der streichfähigen Füllung und schlägt den Teig dann darüber. An den beiden Enden ist die Birnenmusfüllung noch gut sichtbar, eine weitere Gemeinsamkeit mit dem Luzerner Birnenweggen, während die Birnbrote allesamt ganz vom Teig umwickelt sind.
Beim Backen muss unbedingt darauf geachtet werden, dass die Stelle, wo sich der Teig überschneidet, unten auf dem Blech zu liegen kommt. Der Teig würde sonst aufreissen. Man kehrt die gefüllten Teigrollen also um und bestreicht die Oberfläche mit Ei. Zugleich zeichnet und stupft man die Oberseite oftmals mit einer Gabel. Erstens zur Verzierung, zweitens damit beim abschliessenden 30-minütigen Backen bei 220 Grad die heisse Luft aus dem Innern des Birnenwegglis entweichen kann.
Consommation
Im Gegensatz zu den Birnbroten und -weggen, die wesentlich älter als das Kleingebäck sind, galt und gilt das Birnenweggli nie als Festtagsgebäck, sondern als Happen für zwischendurch, der in der Regel das ganze Jahr über erhältlich ist, aber vorwiegend zum Herbst und Winter gehört.
Ein wahrer Genuss ist das Birnenweggli mit Butter bestrichen. Wem das ein paar Kalorien zu viel sind, der kann es auch „pur“ zum Znüni, Zvieri oder Dessert essen.
Birnenweggli sind rund eine Woche haltbar, ohne dass sie gross an Qualität verlieren.
Importance économique
Das Birnenweggli ist in der Deutschschweiz ein stark verbreitetes Kleingebäck. Es ist nicht nur in den meisten Bäckereien sondern auch in Supermärkten erhältlich.
Sources
- Atlas der schweizerischen Volkskunde, Weiss, Richard und Paul Geiger, Basel, 1950.
- Vogt, Ernst, Ludwig M. Raith, Bruno Heilinger und Jakob Viel, Der Schweizer Bäcker-Konditor. Handbuch für das gesamte Bäckerei- und Konditoreigewerbe. Band 1, Thun, 1944.
- Jost, Trudy, Kochbuch für einfache und bessere Küche, Säntis Verlag, Urnäsch, 1950.
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