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Trancher les aubergines, les saler et les laisser reposer pendant environ une heure.
Pendant ce temps, faire revenir l'ail dans l'huile d'olive, ajouter les tomates et poursuivre la cuisson pendant environ 20 minutes, saler, poivrer et ajouter le basilic haché.
Rincer les aubergines à l'eau courante, les presser, les rouler dans la farine et les faire frire.
Les égoutter sur du papier absorbant puis couper la Mozzarella en tranches.
Former ensuite sur des assiettes des petites tours en alternant les aubergines, la Mozzarella et la sauce puis mettre au four chaud jusqu'à ce que la Mozzarella fonde.
Il est également possible de remplacer les aubergines frites par des aubergines grillées, pour une version plus légère et délicate de la Parmesane traditionnelle.