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Dominique Thommy-Kneschaurek: Ich soll meinen Senf dazugeben?
Vor exakt 75 Jahren wurde Hans Thomis Langenthaler Senf unter dem Namen «Thomy’s Senf» als Marke eingetragen. Als erster Produzent der Welt füllte Thomi seinen Senf in Tuben ab. Bei Thomi und Franck in Basel.
Gut gesenft hat die Menschheit schon immer. Die Chinesen haben den Senf bereits vor 3000 Jahren geschätzt. Und die alten Römer haben ihn gegen Haarausfall und Läuse empfohlen. Man sagt, dass der Sonnenkönig nie ohne ein Senfkorn spazieren gegangen sei, so sehr habe er dessen Geschmack geschätzt. Und moderne Ernährungswissenschaftler loben: Der Senf fördert die Verdauung.
Senfen wir also.
Nun, jeder gibt im Leben mal seinen Senf dazu. Politiker speziell. Politiker sind die Senfgeber der Nation. So betrachtet wäre Dijon eine Politiker-Gegend. Oder eben: Europas Senf-Zentrum. Der grösste Teil allen Senfs kommt nämlich aus der französischen Kleinstadt. Bereits Ende des 14. Jahrhunderts wurde hier die Produktion reglementiert. Wer schlechte Ware produzierte, wurde mit einer happigen Busse bestraft. 1634 erhielt die Stadt das alleinige Recht, Senf herzustellen. Die Produktion war schon damals speziell: Es wurde (und wird auch heute noch) nur brauner Senf produziert. Dieser wiederum wird mit dem Saft unreifer Trauben, dem so genannten Most, angesetzt. Und schon wissen wir, woher der Name «Mostrich», «Moutarde» oder «Mustard» sein sprachliches Senfkorn herhat.
Das Pulver erfunden. In England erreichte die Senfkultur erst im 18. Jahrhundert ihre Blüte. Ein junger Müller, Jeremiah Colman, mahlte in grossen Mengen gelbes Senfpulver. Daraus wurde der berühmte Colmans Mustard, der von Königin Victoria in der royalen Küche hoffähig gemacht wurde und auch heute noch von Queen Elizabeth zum Würstchen-Znacht gereicht wird.
Süsslich wiederum schmeckt der bayrische Senf. Die Süsse hat ihren Ursprung in der Schweiz. Johann Conrad Develey, ein Romand, hat die sehr grob gemahlenen weissen Senfkörner mit Kräutern und Honig verarbeitet - und so Mitte des 19. Jahrhunderts in München den ersten Süsssenf der Welt hergestellt. Heute verbrauchen die Bayern jährlich zu den Weisswürsteln 14000 Tonnen von Develeys Senfidee.
In Helvetien war bis Ende des 19. Jahrhunderts Senf als Würzmittel unbekannt. 1907 brachte Fritz Thomi den «Langenthaler Senf» als absolute Neuheit auf die Schweizer Tische. Thomi war Besitzer der «Helvetia Langenthal» einer Fabrik, die Zichorienkaffee herstellte und Gewürze vertrieb. Der Langenthaler Senf wurde damals noch offen in Steinguttöpfen verkauft - erst 1930 drückte Sohn Hans auf die Tube: Es gelang ihm, den ersten Senf dieser Welt in Tuben zu verpacken. Paul Thomi, dritte Generation der Schweizer Senf-Dynastie, erinnert sich: «1929 hat das Unternehmen meines Grossvaters mit der Basler Firma Heinrich Franck und Söhne fusioniert. Muttersitz der Thomi und Franck wurde Basel - und hier ist dann auch vor genau 75 Jahren die erste Thomy-Senftube geboren worden.» Zum Jubiläum ist der Senf übrigens in der Originaltube der Dreissigerjahre erhältlich.
Vom I zum Ypsilon. Das I der Familie Thomi mutierte in ein Y:«... ganz einfach, weil der welsche Teil unserer Familie ‹Thomy› mit Ypsilon schrieb. Auf der ersten Senftube meines Vaters stand übrigens noch dessen Unterschrift. Später wurde diese Schrift dann von den Grafikern stilisiert.»
Es war nicht einfach, Senf in Tuben abzufüllen, erinnert sich Paul Thomi: «Die ersten Tuben bekamen einen ‹Bauch› - wir mussten das Material inwendig beschichten. Aber so hielt sich der Senf natürlich für die Hausfrau besser, als in den früheren Steinguttöpfen ...» Wichtig war schon in jener Zeit die gute Werbung. Thomy bewarb die neue Senftube in bunten Tönen. Dafür kaufte sich Thomy eigens beim Beobachter ein - der Beobachter war zu jener Zeit die erste und einzige Zeitung, welche Farbinserate drucken konnte. Die Inserate wurden ein Schlager - die Thomy-Werbung ging durchs ganze Land. Ein paar Jahre später schon wurde Thomy zur Weltmarke - und zog vom Rheinknie in die ganze Welt.
Noch heute wird Thomys Senf in Basel abgefüllt - «wir haben damals eine hauseigene Abpackungs-Anlage herausgetüftelt, eine Tubenfabrik kreiert. Die ist auch heute noch in Betrieb», erklärt Paul Thomi. Er selber hat 1954 die erste Mayonnaise in der Tube von Kleinhüningen aus in die Welt vertrieben - und obwohls heute nicht mehr Thomy, sondern Nestlé ist, die so gute Sachen macht, schaut der ehemalige Patron in der alten Fabrik zum Rechten. Und hält ein Auge darauf, dass die Qualität von Senf und Mayonnaise Qualität bleibt. Denn immerhin trägt sie ja noch seinen Namen - auch wenn er sich wieder mit einem i schreibt.
Thommy mit Ypsilon wie die Mayonnaise schreibt sich der Tausendsassa vom Basler «Teufelhof». Dominique Thommy, der auf dem Andreasplatz das «Kaffi Teufel» gegründet hatte und danach den legendären «Teufelhof» mit seinem Kulturprogramm, den Künstlerzimmern sowie einer Michelin-Sterne-Küche - dieser Thommy schien mir für unser Senfrezept prädestiniert. Doch Thommy - der so gute Sachen kocht - betreibt am Leonhardsgraben 49 nebenbei auch eine Texterei. Und drum hat er uns seinen Senf literarisch zur Sache gegeben:
von Dominique Thommy-Kneschaurek
Das Attentat. 32 Grad heiss wars - und bergauf gings - als ich hinter mir eine Stimme vernahm: «Auf euch habe ich noch ein Attentat vor!» «Nur nicht umdrehen und dem Angreifer die Gelegenheit zu einem Gespräch geben», warnte mich meine innere Stimme. Diese Weisheit habe ich aus Krimis. Ich ging also stur weiter. Mein Verfolger dicht hinter mir. Irgendetwas musste ihn reizen. War es mein triefend nasses Hemd, dessen Zustand er als Angstschweiss deutete? Ich versuchte mich ruhig zu geben. Dann hörte ich den Häscher meinen Namen nennen. Blitzartig wusste ich, fliehen ist sinnlos. Ich drehte mich um - und blickte in das erhitzte Gesicht des ausser Atem geratenen -minu. Nach einer Verschnaufpause klärte er mich auf. Für die baz-Serie «cuisine cruelle» über Thomy-Senf suche er noch Rezepte und da habe er an den «Teufelhof» gedacht.
Die Erlösung. Tage später bin ich erneut schweissgebadet. Diesmal nicht aus Angst, sondern weil keiner unserer 15 Köche ein umwerfendes Rezept mit Thomy-Senf kennt. Doch dann ein erlösender Klick ins Internet. Unter den Tausenden von Eintragungen beim Stichwort «Senf» finde ich die alte Weisheit: «Senf kann vielfältig verwendet werden. Einerseits simpel als Beilage zu Würstchen und Aufschnitt oder dann raffiniert zum Bestreichen von Rind-, Schweine- und Geflügelfleisch bevor dieses gegart wird. Daneben gibt es viele warme und kalte Saucen, Salatsaucen und Mayonnaisen, die erst durch den Senf ihre spezielle Würze bekommen.» Was soll ich da noch meinen persönlichen Senf dazugeben? Ich wische mir den Schweiss von der Stirn und gehe zum Nachtessen. Es gibt Kartoffelsalat mit Würstchen und ...