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Gebratener Hummer mit Kohlrabi-Trüffel-Gemüse und Hummerschaum
Zubereitung:
1. Die Hummer auslösen, Scheren und Schwänze aus der Karkasse brechen. Gründlich mit kaltem Wasser waschen. Den Hummerschwanz in Medaillons schneiden. Die Scheren ganz lassen. Hummerkarkassen ebenfalls grob zerteilen.
2. Kohlrabi waschen, putzen und rundherum schälen. In dünne Scheiben schneiden und die Scheiben rund ausstechen.
3. Schnittlauch waschen, trocken schütteln und in feine Ringe schneiden.
4. Kohlrabischeiben in kochendem Salzwasser ca. 3 Minuten blanchieren, abgießen, mit kaltem Wasser abschrecken und gut abtropfen lassen.
5. In einem Topf 2 EL Öl erhitzen und die Hummerkarkassen unter gelegentlichem Wenden anrösten. Mit dem Wein ablöschen und den Hummerfond angießen. Bei mittlerer Hitze ca. 30 Minuten köcheln lassen.
6. Fond durch ein Sieb in einen Topf passieren. Sahne und den Cognac angießen, die Crème fraîche einrühren und aufkochen lassen. Bei mittlerer Hitze ca. 5 Minuten köcheln lassen, mit Salz, Pfeffer und einem Spritzer Zitronensaft abschmecken und mit einem Pürierstab aufschäumen.
7. Vor dem Servieren erneut aufschäumen. In einer Pfanne die Butter zerlassen und das Hummerfleisch und Kohlrabischeiben unter Wenden leicht erhitzen. Mit Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker würzen.
8. Kohlrabischeiben auf Teller verteilen, mit Schnittlauch bestreuen.Trüffel hobeln und auf die Scheiben legen. Hummermedaillons und jeweils eine Schere auf Tellern anrichten und mit dem Hummerschaum servieren. Etwas frittierten Lauch auf den Hummer legen.