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Gebratene Jakobsmuscheln auf Kartoffelrisotto mit einer Austern-Emulsion
Poisson
Gebratene Jakobsmuscheln auf Kartoffelrisotto mit einer Austern-Emulsion
Für 4 Personen:
500 g Charlotte Kartoffeln
8 Austern "Marenne Oléron Nr. 3"
8 Jakobsmuscheln
80 g geriebener Parmesan
8 dl Geflügelbrühe
2 dl Champagner
2 EL Mascarpone
Salz/weisser Pfeffer/2 dl Vollrahm
Zubereitung der Emulsion
Austernschale öffnen und die Flüssigkeit mit den Austern in eine kleine Pfanne geben, mit einem Stabmixer; Hühnerbouillon und Vollrahm zu einer cremigen Emulsion mixen und leicht einkochen resp. reduzieren.
Zubereitung des Kartoffelrisotto
Die rohen Kartoffeln schälen und in kleine Würfel schneiden, in der Grösse einer Brunoise. Kurz aufkochen in Meersalzwasser. In einer Sauteuse Olivenöl erhitzen und die Kartoffelwürfel leicht anschwitzen. Mit der Geflügelbrühe ablöschen und „Croquant“ garen. Nachwürzen mit weissem Pfeffer, den Mascarpone beimischen, etwas Champagner zufügen und leicht mit Parmesan verfeinern.
Zum Anrichten
Das Gericht wird in einem Porzellan-Töpfchen mit zwei in Butter gebratenen St. Jakobsmuscheln Ihren Gästen serviert.