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Wenn Whisky jahrelang in Fässern gelagert wird, ist es wichtig, dass sich der Behälter in einem optimalen Zustand befindet, um seine Aufgabe zu erfüllen. Doch der Bau eines Qualitätsfasses ist weitaus komplexer, als nur ein paar Dauben zusammenzufügen.
Es ist ein Verdienst der genialen Technik des Fasses, dass sich seine Form und Konstruktion seit Jahrhunderten nicht verändert hat. Das bescheidene Fass, das von Brauereien, Weingütern und Brennereien auf der ganzen Welt verwendet wird, ist dafür verantwortlich, dass einige unserer Lieblingsspirituosen langsam reifen, Süsse und Aromen hinzufügen und gleichzeitig das Destillat milder machen.
Die Reifung ist einer der wichtigsten Prozesse bei der Herstellung von Whisky, wobei viele Destillateure glauben, dass das Fass bis zu 60-70% zum Geschmack eines Whiskys beiträgt. Aber der Hintergrund eines Fasses, einschliesslich der Art und Weise, wie es hergestellt wurde, kann einen grossen Einfluss auf seine Reifeeffizienz haben.
AUSWAHL DES EICHENHOLZES
Eiche ist das Holz der Wahl für die Herstellung von Whiskyfässern und ist eine gesetzliche Anforderung für schottischen Whsiky und Bourbon. Warum Eichenholz? Es ist stabil, ist flüssigkeitsdicht und gibt beim Rösten Aromen wie Vanille, Karamell und Nüsse frei.
Es gibt über 600 Eichenarten, die jeweils Eigenschaften verkörpern, die ihr eigenes Terroir widerspiegeln, obwohl nicht alle für die Reifung von Whisky geeignet sind. Die am häufigsten verwendeten Arten sind Quercus alba (amerikanische Eiche) und Quercus robur (europäische Eiche), obwohl die Brenner mit zahlreichen Eichen experimentieren, die auf der ganzen Welt angebaut werden, von Oregon Garryana bis hin zu japanischem Mizunara.
Die Fässer werden in Küfereien gebaut, die oft eng mit Sägewerken, Holzlieferanten und Forstbehörden zusammenarbeiten, um sicherzustellen, dass die Eiche nachhaltig bezogen wird.
REIFEN DER EICHE
Der Prozess der Herstellung eines Fasses beginnt im Wald. Eichen, die hoch und gerade ohne tief hängende Äste wachsen, werden gefällt und an ein Sägewerk geschickt, wo das Kernholz in Stäbe geschnitten wird. Jeder Baum kann genügend Holz für etwa drei Fässer liefern. Das Sägewerk fertigt einen so genannten “Viertelschnitt” an, bei dem das Holz gegen die Maserung (für amerikanische Eiche) gesägt wird, um zu verhindern, dass das Holz leckt, wenn es zu einem Fass verarbeitet wird.
Beim Fällen enthält eine Weisseiche etwa 60% Wasser, so dass das Viertelholz, wenn es in der Küferei ankommt, zuerst getrocknet werden muss.
Eine Küferei trocknet das Holz in der Regel einige Monate bis einige Jahre an der Luft, abhängig von der Eichenart, dem Feuchtigkeitsgehalt und der zukünftigen Nutzung. Bei diesem Verfahren verdampft die Feuchtigkeit nicht nur allmählich aus dem Holz und verhindert so Risse oder Spalten, sondern lässt auch Tannine und andere unerwünschte Verbindungen im Holz zerfallen.
Die Brown-Forman Cooperage in Louisville lässt das Holz gerne 3-6 Monate auf ihrem Hof altern, lässt Mutter Natur ihr Ding machen. Der Küferei stellt die Mehrheit der neuen amerikanischen Eichenfässer her, die zur Reifung von Whiskeys wie Jack Daniel’s, Woodford Reserve und Old Forester bestimmt sind. Der Prozess wird als Reifen (Seasoning) bezeichnet. Das Holz sitzt draussen im Wetter, es regnet und schneit im Winter, was einige der Tannine im Holz freisetzt, aber es beginnt auch die Trocknung des Holzes.
Eichen, die für die Herstellung von Weinfässern bestimmt sind, werden dagegen im Freien wesentlich länger, oft bis zu 36 Monate, gelagert.
Die Küferei Braun-Forman beendet dann die Trocknung des Holzes in einem Ofen bei etwa 65 Grad Celsius für einige Tage bis wenige Wochen, um einen Feuchtigkeitsgehalt von etwa 12,5% zu erreichen. Es gibt eine ganze Wissenschaft hinter der Trocknung von Holz und Schnittholz. Wenn man es zu schnell trocknet, verursacht das Risse und Defekte, da die Feuchtigkeit versucht, den Zellen dieses Holzes zu entkommen, also muss es langsam getrocknet werden.
Nicht alle Eichen sind jedoch luftgetrocknet – einige Brenner arbeiten mit Fässern, die nur im Ofen getrocknet wurden. Unabhängig vom Reifungssatz kann die trockene Eiche geschnitten und geformt werden.
FORMEN DES FASSES
Alle Oberflächen des Holzes werden zunächst gehobelt, um ähnliche Breiten zu erzeugen und die Aussenseite zu reinigen. Die längeren Dauben werden verwendet, um den Körper des Fasses zu bilden, während die kürzeren Stücke verwendet werden, um die Köpfe oder Enden zu bilden.
In die Seiten der kleineren Stücke, die mit Dübeln versehen und zu einem Quadrat aus Flacheiche zusammengefügt sind, werden Löcher gebohrt. Die Quadrate werden mit einer abgerundeten Klinge in Kreise geschnitten und später an das Fass angepasst, um seine Enden zu bilden.
Die langen, gehobelten Eichenstücke werden trapezförmig gehobelt, um Dauben zu schaffen, die beim Zusammenbau eine ordentliche Fass-Form bilden.
FASS-AUFBAU
Der Akt des Aufbaus eines Fasses ist ein wenig wie das Lösen eines Rätsels. Der Küfer verwendet durchschnittlich 31 Stäbe pro Fass, aber weil jedes eine andere Breite hat, müssen sie die am besten geeigneten Grössen auswählen, um einen dichten Behälter ohne Spalten zu bilden. Am Anfang wird eine sehr breite Daube gewählt, in den nach der Montage ein Spundloch gebohrt wird. Der Küfer verwendet temporäre Stahlbügel, um die Dauben miteinander zu verbinden.
Um die Dauben in eine Fass-Form zu biegen, ohne das Holz zu knacken oder zu spalten, wird es gedämpft und durch weitere temporäre Reifen gebunden.
Bevor die Enden montiert werden können, muss der Innenraum des Fasses je nach den Anforderungen der Brennerei, des Weinguts oder der Brauerei zuerst geröstet und/oder verkohlt werden.
TOASTEN UND ANKOHLUNG
Sowohl das Rösten als auch das Ankohlen beinhalten eine Wärmebehandlung der Eiche als Vorbereitung auf die Füllung mit neuem Markendestillat, obwohl die Prozesse unterschiedlich sind. Toasten ist die Kunst, das Holz langsam zu erwärmen. Manchmal verwechseln die Leute das mit Verkohlung, die die Entflammung des Fassinneren ist.
Beim Toasten wird das Fass je nach gewünschter Rösttiefe mehrere Minuten über ein Heizelement oder eine Flamme gehalten, um Holzverbindungen abzubauen, die bestimmte Charaktere in den Whisky extrahieren. Beim Rösten wird beispielsweise Lignin abgebaut, das Vanillin bildet, die Quelle für die Vanillearomen des Whiskys. Wenn man zu einer wirklich hohen Toasttemperatur geht, kann man rauchige oder mokkaartige Charaktere bekommen, während niedrigere Temperaturen fruchtigere oder würzigere Aromen hervorbringen können.
Beim Ankohlen wird das Innere des Fasses für eine viel kürzere Zeit, nämlich nur wenige Sekunden, angezündet, um eine Holzschicht zu bilden, die mit dem Destillat reagiert und unerwünschte Geschmacksverbindungen während der Reifung entfernt. Während der Toast tief in das Holz eindringt, wirkt sich die Ankohlung nur auf die Oberfläche des Fasses aus. Die Intensität des “Char” wird abgestuft, wobei ein Nummer vier “Char” – wegen seines schuppigen Aussehens auch als “Alligator Char” bekannt – am intensivsten ist.
Obwohl es gesetzlich vorgeschrieben ist, dass alle Fässer, die bei der Reifung von Bourbon verwendet werden, angekohlt werden müssen, müssen sie nicht geröstet werden. Auf der anderen Seite werden die Fässer, in denen Wein und Bier gereift sind, einfach geröstet und in der Regel nicht angekohlt.
DICHTHEITSPRÜFUNG
Sobald der Innenraum geröstet und/oder angekohlt ist, wird das Fass mit seinen permanenten Stahlreifen ausgestattet – die Kopfreifen gehen um beide Enden, die Viertel-Reifen um die konischen Längen und die Bilgenreifen um beide Seiten des Bauches. Eine Nut oder ein Kropf wird am Ende des Fasses geschnitzt, um die Enden anzupassen (die auch geröstet und / oder angekohlt wurden). Ein Spundloch wird im breitesten Stab gebohrt und mit einem Kork- oder Kunststoffspund versehen.
Das Fass wird dann mit einer kleinen Menge Wasser und Druckluft gefüllt, um die Dichtheit zu prüfen. Wenn das Fass als bereit gilt, wird es an die Destillerie, Brauerei oder Weinkellerei zur Abfüllung verschickt. Werden Undichtigkeiten festgestellt, wird das Fass mit Schilf oder repariert, wobei manchmal einzelne Dauben ausgetauscht werden müssen. Von den 2’300 Fässern, die täglich in der Küferei Brown-Forman hergestellt werden, müssen nur 50 repariert werden.
WIEDERVERWENDUNG VON FÄSSERN
Die Lebensdauer eines Fasses hängt davon ab, wofür es verwendet wird. Diejenigen, die von der Sherry-Industrie in Solera-Systemen verwendet werden, können oft Jahrzehnte alt sein, während die Bourbonen-Produzenten, die bis vor kurzem nur neue amerikanische Eichenfässer verwenden konnten, ihre nur für ein paar Jahre verwenden, bevor sie sie an eine andere Industrie verkaufen.
Die Mehrheit der von schottischen Brennern verwendeten Fässer wird bereits zur Reifung oder Lagerung von Bourbon, Rum, Sherry, Portwein oder Wein und anderen Getränken verwendet worden sein. Diese werden entweder nach Schottland im Ganzen verschifft, wobei eine kleine Menge an Flüssigkeit im Inneren zurückgehalten wird, um das Fass nass zu halten, oder sie werden in Dauben zerlegt, die in einer schottischen Küferei wieder zusammengebaut werden.
Das erste Mal, wenn eines dieser Fässer zur Reifung von Scotch verwendet wird, wird es als “First Fill” bezeichnet. Spätere Verwendungen werden als “Refill” bezeichnet. Manchmal erhält der Whisky eine zusätzliche Reifezeit in einem anderen Fass, die ihm unterschiedliche Aromen verleiht. Dieser Prozess wird als Finish oder Sekundärreifung bezeichnet.
Nach einiger Zeit nimmt die Fähigkeit eines Fasses ab, effektiv zu reifen, da der Zucker der gerösteten Eiche und die Kohleschicht aufgebraucht sind. Diese Fässer können jedoch durch einen Prozess namens STR verjüngt werden – “Shave, Toast, Techar” (Schaben, Toasten, Ankohlen). Zurück in der Küferei wird die verbrauchte Innenschicht des Fasses abgeschabt, bevor es geröstet, wieder angekohlt und wieder gefüllt wird. Offensichtlich gibt es viele Male, dass dieser Vorgang wiederholt werden kann, bevor das Fass als “kaputt” betrachtet und ausser Betrieb genommen.