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Marokko besuchen heisst feinstes Essen geniessen. Unübertroffen in der kulinarischen Hauptstadt des Landes: Fez.
Die marokkanische Küche zählt zu den besten der Welt und Fez gilt als kulinarische Hauptstadt des Landes. Es habe aus der Gastronomie eine Philosophie gemacht, heisst es. Die vielfältige Küche der Stadt ist das Resultat eines jahrhundertelangen Austausches und der Offenheit gegenüber andern Völkern. Die von Idris I. im Jahr 789 gegründete Stadt lag an einer Karawanenstrasse, die das Mittelmeer mit Afrika südlich der Sahara verband, und war immer von Menschen aus verschiedenen Weltgegenden bewohnt.
Fez befindet sich 180 Kilometer östlich von Marokkos heutiger Hauptstadt Rabat. Idris II. liess Flüchtlinge aus Al-Andalus kommen, dem von Araber- und Berberdynastien während acht Jahrhunderten beherrschten Teil der Iberischen Halbinsel, sowie aus der tunesischen Stadt Kairouan. Bereits ab 817 liessen sich 800 Familien in Fez nieder, die wegen interner Konflikte aus Cordoba vertrieben worden waren, wenig später folgten etwa 200 vertriebene Familien aus Kairouan.
Die von Fatima al-Fihri, einer aus Kairouan stammenden Adligen, im 9. Jahrhundert gestiftete Moschee-Universität Karaouine entwickelte sich zu einem bedeutenden spirituellen und kulturellen Zentrum. Sie zog viele Gelehrte und Mystiker an. Darunter waren auch Christen wie Gerbert d’Aurillac, der später, in den Jahren 999 bis 1003, Papst Silvester II. war. Laut Unesco ist die heute noch als theologische Fakultät genutzte Karaouine die weltweit älteste Universität.
Ein Klassiker der marokkanischen Küche: Pastilla à la Caille – süss, würzig, sehr nahrhaft und sehr, sehr lecker. (Bild: Klaus Mellenthin / Hotel Riad Fes)
Vor allem nach der Rückeroberung Spaniens Ende des 15. Jahrhunderts wurden zahlreiche Flüchtlinge aus Al-Andalus in Fez ansässig und brachten ihre Rezepte mit. Diese Küche zeichnet sich durch die Verbindung von Süss und Scharf aus und verwendet alle Arten von Gewürzen wie Kümmel, Koriander, Pfefferschoten, Zimt, Honig, Orangenblüten sowie verschiedene Aromen von Olivenöl.
Menüs der arabisch-andalusischen Tradition kann man auch heute geniessen. In der Medina von Fez – eine der am besten erhaltenen und mit 350’000 Einwohnern eine der grössten arabischen Altstädte – bietet etwa das Hotel Riad Fes Kochkurse für Touristen an. Es befindet sich nahe dem blauen Stadttor, dem Bab Boujloud.
Das zentrale Gebäude des Hotels ist ein prächtiges Herrschaftshaus im traditionellen marokkanischen beziehungsweise arabisch-andalusischen Stil mit Innenhof, Bögen und Nischen, ziseliertem Stuck, Mosaiken sowie zahlreichen Terrassen. Insgesamt besteht das «Riad Fes» aus einem Dutzend Gebäuden, die ursprünglich zusammengehörten, im Laufe der Zeit jedoch unterteilt wurden.
Besitzer Chakir Sefrioui hat sich mit dem Hotel einen Traum erfüllt. Der Architekt und Stadtplaner begann vor 20 Jahren damit, die Gebäude nach und nach zu kaufen und renovierte sie. Dabei stehen verschiedene Stile und Atmosphären nebeneinander. Vor wenigen Jahren wurde das neuste Gebäude mit zeitgenössisch klaren Linien angebaut. Es verfügt über Spa, Swimmingpool und Weinbar – ganz nach dem Credo von Sefrioui: «Wir erhalten die Tradition und fügen etwas hinzu.»
Die Chefköchin Abida Jabbour weiht Besucher in die Geheimnisse ihrer Kunst ein. Zunächst kauft sie mit den Kursteilnehmern in den pulsierenden Souks der Medina frische Zutaten ein für Vorspeise, Hauptgang und Dessert. In diesen traditionellen Märkten mit ihren farbenfrohen Auslagen und sich mischenden Düften findet sich alles für das tägliche Leben.
Zurück in der Hotelküche machen sich die Kochlehrlinge an die Arbeit (und bemühen sich, dem Personal nicht im Weg zu stehen). Auf dem Menüplan stehen verschiedene Salate, darunter ein mit Zimt und scharfem Paprikapulver gewürzter Karottensalat. Danach folgt Pastilla à la Caille, eine Blätterteig-Pastete mit Wachtelfleisch, Petersilie, Koriander und Mandeln.
Als Hauptspeise wird ein Couscous mit Lammgigot und sieben verschiedenen Gemüsen zubereitet. Gekostet werden die erlesenen Speisen und Früchte der Arbeit schliesslich auf der Dachterrasse. Diese bietet eine grossartige Aussicht auf die zum Unesco-Welterbe zählende Medina.
Ihre mehr als 9000 verwinkelten Gässchen bilden einen Stadtgrundriss, der seit dem 12. Jahrhundert unverändert blieb. Der Rhythmus des Alltags ist weiterhin von den verschiedenen Handwerken geprägt, von der Bijouterie und Weberei über Kupferschmied- und Schreinerarbeiten, Töpferei und emaillierte Terrakotta-Kachelkunst bis zu Ledergerberei und Lederwaren.
- Einkehren: Egal, wo Sie eine Tajine entdecken: Was aus dem Schmortopf kommt, schmeckt. Seien Sie mutig und kosten Sie auch mal bei einem einfachen Stand.
- Eintauchen: Testen Sie im Souk Ihr Verhandlungsgeschick und bringen Sie der ganzen Familie etwas mit, zum möglich kleinsten Preis. Eine Herausforderung selbst für geübte Schnäppchenjäger.
- Einsammeln: Zum Beispiel im Rahmen eines «Séjour Gourmand» im Hotel Riad Fes. Eine kurze Suche im Internet ergibt zahlreiche weitere Anbieter.