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mo. So wie Kopfsalat, Eisberg und Lollo zum Sommer gehören, haben die Zichoriensalate Endivie, Zuckerhut und Chicorée im Herbst und Winter Saison. Ihre Farbenpalette reicht von dunklem Rot bis zu hellem Grün, womit auch in der kalten Jahreszeit für Vielfalt auf dem Salatteller gesorgt ist. Farbe bekennen sie erst im Herbst, wenn die Temperaturen sinken. Bis dahin schmecken sie ziemlich bitter und sind ein wenig zäh. Verantwortlich sind die Bitterstoffe, die gesund sind und Gallenfluss und Verdauung fördern. Ausserdem übertrifft der Vitamin- und Mineralstoffgehalt der Zichoriengewächse den des Kopfsalates bei weitem. Wie bitter der Salat ist, hängt von der Sorte und der Ernte ab. Nach den ersten kalten Nächten werden alle Sorten zarter und schmecken milder.
Der bekannteste Vertreter ist der Endiviesalat, dessen Saison in der Schweiz aber schon fast zu Ende ist. Mit Zuckerhut, Cicorino rosso und Chicorée ist aber noch die ganze Farbpalette vertreten. Letzterer gehört zur Gruppe der Treibzichorien, deren kräftige, lange Wurzeln im Spätherbst geerntet und den ganzen Winter über zum Treiben verwendet werden. Zuckerhut und Cicorino rosso gehören wie die Endivie zu den Blattzichorien, die direkt vom Feld in die Salatschüssel geschnitten werden können. Cicorino rosso, auch Radicchio genannt, wird vor allem in Italien angebaut, rund um die Städte Chioggia, Treviso und Verona. Diese Städte geben ihren Namen den verschiedenen Typen, welche die Italiener im Laufe der Zeit gezüchtet haben. Der Typ Chioggia wird im Herbst geerntet und bildet runde Köpfe mit roten Blättern und weissen Blattrippe. Der Typ Verona wird im Sommer gepflanzt, aber erst nach der Überwinterung geerntet. Seine Köpfe sind entsprechend kleiner. Länglich schmal ist der Typ Treviso, der im Herbst bis zu den ersten Frösten geerntet wird. In der Schweiz wird er nur regional gehandelt.
In Streifen schneiden oder zerpflücken sollte man Zuckerhut, Cicorino rosso und Chicorée erst nach dem Waschen, weil sonst ein grosser Teil der Inhaltsstoffe verloren geht. Wenn man die Blätter in warmes Wasser einlegen will, um die Bitterkeit zu mildern, dann vor dem Scheiden. Eine Alternative ist, die Salatsauce mit etwas Zucker, Akazienhonig oder Birnel zu süssen, um die noch vorhandenen Bitterstoffe zu mildern.
Exoten vor der Haustüre
Neben den Zichoriensalaten ist das Baldriangewächs Nüsslisalat ein typischer Wintersalat. Und auch wenn Sorten gezüchtet wurden, die im Sommer gedeihen, haben die dunkelgrünen kleinen Rosetten ihren Saisonhöhepunkt im Winter und wird gerade auch an Weihnachten gerne serviert. Weil Ernte und Rüsten mit viel Handarbeit verbunden sind, bleibt er etwas Spezielles. Und das Besondere ist an Weihnachten gefragt.
Weil die Sommergemüse wie Tomaten, Zucchetti und Peperoni sowie Blumenkohl und Broccoli auch im Winter zuvorderst in den Gemüsegestellen präsentiert werden, könnte man die einheimischen Wintergemüse zu den Exoten zählen und beim Weihnachtsessen mit ihnen aufwarten. Von ihnen werden heute nur noch Rüebli in grossen Mengen gegessen. Schon die traditionellen Lagergemüse Sellerie, Kabis und Randen fristen ein Mauerblümchendasein und Bodenkohlrabi, Federkohl, Pastinaken, Petersilienwurzeln oder Topinambur kennen nur noch die wenigsten. Ein Wiederentdecken lohnt sich.