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Absetzen, Entschleimen -
Bezeichnung für das selbständige Absetzenlassen (auch Débourbage, Vorklären)
des frisch gepressten Mostes durch Ausnützen der Schwerkraft.
Es ist erforderlich, um eine möglichst ruhige Gärung zu erreichen und einen
reintönigen Wein zu erhalten.
Der Most enthält noch viele unerwünschte Trubstoffe, wie Teile von Kernen
und Beerenschalen, Fruchtfleisch-Teilchen, Erde, Staub, Rückstände von
Pflanzen-Schutzmitteln etc.
Ohne Entschleimung können sich negative Auswirkungen zeigen: Zum
Beispiel eine zu heftige Gärung mit Aromaverlust und vermehrter Bildung des
Böcksers, ein unsauberer Wein-Geschmack mit zu hohem Gerbstoff-Gehalt und
Hochfärbigkeit sowie eine zu rasche Alterung des Weines in der Flasche mit
Rückständen von Spritzmitteln.
Es wird ein Absenken des Resttrub-Gehaltes auf maximal 0,6% Gewichts-Prozent
empfohlen, bereits ab 1% sind unsaubere Töne bemerkbar.