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Mit einer aktuellen Analyse wurde der Frage nachgegangen, welche Käsesorten den grössten Umsatz erzielen und von welchen Sorten mengenmässig am meisten verkauft wird. Untersucht wurden die sechs Käsesorten, die in den letzten zwei Jahren am gefragtesten waren – einerseits im Detailhandel und andererseits im Gastro-Grosshandel. Anzumerken ist, dass im Detailhandel der Begriff «Parmesan» für zwei Sorten steht: hauptsätzlich für Grana Padano, aber auch für Parmigiano Reggiano.
Mozzarella im Gastro-Grosshandel mit grossem Vorsprung an der Spitze
Im Gastro-Grosshandel ist der Mozzarella der mit Abstand am häufigsten verkaufte Käse, sowohl mengen- als auch umsatzmässig. 2017 erreichte der Mozzarella in diesem Vertriebskanal einen mengenmässigen Marktanteil von 27,8 % am gesamten Käseverkauf und einen Umsatzanteil von 17,9 %. Im Detailhandel hingegen überflügeln Gruyère und Raclettekäse den Mozzarella hinsichtlich Umsatz. Der Gruyère führt hier die Rangliste von 2017 mit einem Umsatzanteil von 10,8 % an, danach folgt der Raclettekäse mit 9,4 % und an dritter Stelle der Mozzarella mit 8,8 % des Umsatzes. Bei den übrigen beliebten Käsesorten fällt der Grana Padano (oder Parmesan) durch einen hohen Umsatzanteil in beiden Verkaufskanälen auf.
Sinkende Preise und steigende Verkaufsmengen
Im vergangenen Jahr sind die Käsepreise im Durchschnitt gegenüber dem Vorjahr zurückgegangen, sowohl im Detailhandel (-0,4 % auf 16.34 CHF/kg) als auch im Gastro-Grosshandel (-3,5 % auf 11.54 CHF/kg). Trotz der Preisabnahme ist der Umsatz im Detailhandel um 0,2 % und im Gastro-Grosshandel um 5,2 %gewachsen, weil mehr verkauft wurde (+0,6 % bzw. +9 %). Im Gastro-Grosshandel sind alle bedeutenden Käsesorten günstiger geworden, insbesondere Mozzarella (-4,5 %), Brie (-4,9 %) und Gruyère (-2,7 %). In beiden analysierten Vertriebskanälen haben sich die Absatzmengen bei allen wichtigen Käsesorten mit Ausnahme von Emmentaler erhöht
Welche Käsesorte für welchen Vertriebskanal?
Die Analyse zeigt für die beiden untersuchten Vertriebskanäle von Käse in der Schweiz Ähnlichkeiten und Unterschiede bei der Nachfrage und beim Umsatz auf. Beim Umsatz im Detailhandel stehen Käsesorten hoch im Kurs, die zum höheren Preissegment zählen und von den Konsumentinnen und Konsumenten besonders geschätzt werden, allen voran Gruyère und Raclettekäse. Spitzenreiter ist der Gruyère: Für diese Käsesorte geben die Konsumentinnen und Konsumenten im Schweizer Detailhandel am meisten aus. Im Schweizer Gastro-Grosshandel hingegen dominieren Käsesorten, die zum günstigen Preissegment zählen und bei den Konsumentinnen und Konsumenten Anklang finden, insbesondere Mozzarella. In diesem Vertriebskanal übertrumpft der Mozzarella sowohl bei der Nachfrage als auch beim Umsatz alle anderen. Im Gastro-Grosshandel finden aber auch die Käsesorten Anklang, die im Detailhandel besonders beliebt sind, mit Ausnahme von Hüttenkäse und Brie.