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Schulterspitz
Die Kalbsschulter ist wegen ihrer anatomischen Lage mehr mit Sehnen durchzogen und bindegewebereicher als der Stotzen im Hinterviertel.
Ihr Fettanteil mit durchschnittlich 3 Prozent ist jedoch sehr gering. Der Schulterspitz, aufgrund seiner Form auch Schaufelstück genannt, wird bei der Zerlegung als eines von mehreren Stücken aus der Schulter geschnitten.
Verwendung
Der Schulterspitz eignet sich sowohl für Braten wie auch für Ragouts und Gulasch. In der Charcuterie wird das Stück für kalt aufgeschnittenen Braten verwendet; die Zuschnitte werden für Brühwürste, etwa für die St. Galler Kalbsbratwurst, eingesetzt.
Unter einem Braten versteht man ein grosses Stück Fleisch, das zum Braten geeignet ist, oder das gegarte Stück Fleisch selbst.
Zubereitung
Das Auge isst mit – am Stück gebratene Koteletts.