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Mondare i carciofi e metterli a bagno in acqua acidulata con il succo di limone, quindi saltarli in padella con un filo di olio extravergine di oliva per qualche minuto, sfumarli con il vino bianco e continuare la cottura per almeno 15-20 minuti fino a quando risulteranno morbidi. Aggiustare di sale. A questo punto, tritare i carciofi finemente al coltello o con un mixer e riunirli in una ciotola, aggiungere la ricotta, il formaggio Sbrinz grattugiato, sale, pepe e mescolare il tutto fino a ottenere un composto morbido e omogeneo.
Cuocere in abbondante acqua salata i conchiglioni e scolarli ancora al dente, quindi adagiarli su un canovaccio pulito e lasciarli raffreddare.
In un pentolino sciogliere il burro, aggiungere la farina e lasciare cuocere per circa 1 minuto, quindi unire il latte freddo e continuare la cottura mescolando con una frusta fino a ottenere una besciamella liscia e cremosa. Togliere dal fuoco, aggiungere il formaggio Sbrinz grattugiato e amalgamare bene il tutto fino a quando il formaggio sarà completamente sciolto.
In una teglia da forno creare uno strato di besciamella. Con un cucchiaino (o una sacca da pasticciere), farcire i conchiglioni con il composto di ricotta e carciofi e adagiarli uno accanto all'altro sulla besciamella, quindi spolverare la superficie con formaggio Sbrinz grattugiato, pangrattato, granella di pistacchio e terminare con un filo di olio extravergine di oliva.
Cuocere in forno preriscaldato a 200°C fino a quando la superficie risulterà dorata.