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(Auszüge aus einem Kochbuch von 1951)
Vitamine :
Die Vitamine sind hauptsächlich in den Pflanzen enthalten. Sie können sich aber im tierischen Körper, namentlich in den Drüsenorganen speichern. Sie kommen auch in gewissen tierischen Erzeugnissen vor (Lebertran, Butter, Milch, Eier). Sie sind zur Regulierung der Körperfunktionen notwendig.
Bedarf: Nur einige Spuren täglich
Vorkommen: Für unsere Ernährung kommen als vitaminreiche Lebensmittel Früchte, Gemüse und Getreide, dann aber auch Butter, Milch, Eier, Leber, Kartoffeln und Schwarzbrot in Betracht. Gegenwärtig kennt man verschiedene Vitamine, die mit den Buchstaben A, B, C, D und E usw. bezeichnet werden.
Eigenschaften: Das Fehlen von einzelnen oder mehreren Vitaminen in der Ernährung verursacht auf die Dauer schwere Erkrankungen, die man als Mangelkrankheiten oder „Avitaminosen“ bezeichnet (z.B. Skorbut, Berberi, Erblindung, Muskelschwund, Schlaffheit, Rachitis, kranke Zähne, Wachstumshemmungen usw.).
Vitamine sind zum Teil wasserlöslich, werden zum Teil durch Hitze und langes Lagern zerstört und sind zum Teil kupfer-, messing- und eisenempfindlich.
Anwendung: Zerschnittenes Gemüse nie wässern. Mit rostfreiem Messer schneiden. In Aluminium- und Emailpfannen kochen, mit möglichst kurzen Kochzeiten.
Keine Brühwasser ausgiessen.
Jeden Tag auch rohe Nahrung auf den Tisch bringen.
Eiweiss :
Ohne Eiweiss kann der menschliche Körper nicht auskommen. Es ist nicht bloss zum Aufbau, sondern auch zur Erhaltung des Organismus notwendig. Die Zelle verbraucht bei ihrer Tätigkeit fortwährend Eiweiss. Das Endprodukt oder die Schlacke der Eiweissspaltung verlässt den Körper im Urin als Harnstoff. Zur Bildung von Haut, Haaren und Nägeln ist hauptsächlich Eiweiss erforderlich. Die Abschilferung von Haut, der Verlust von Haaren und Nägeln machen daher eine fortwährende Eiweisszufuhr notwendig.
Das Eiweiss der Nahrung ersetzt im Körper zuerst das Verlorengegangene, fernder dient es dem Wachstum und in letzte Linie unter gewissen Bedingungen der Arbeitsleistung.
Bedarf: Zu seiner Ernährung braucht der Mensch täglich 60-80g Eiweiss.
Vorkommen: Es findet sich reichlich in Fleisch, Blut, Eiern, Milch, Käse, Hülsenfrüchten, Kartoffeln, mehr oder minder in Getreidearten, in Spuren in den Gemüsen und Früchten.
Eigenschaften: Eiweiss ist eine farblose, dickflüssige, klebrige Masse, die beim Erhitzen fest und weisslich wird (Gerinnen des Eiweisses). Das Bluteiweiss gerinnt an der Luft. Das Milcheiweiss gerinnt durch Lab, Säuren und Bakterien. Beim Verbrennen entwickelt Eiweiss den typischen Geruch nach verbrannten Haaren.
Anwendung: Durch die Eigenschaft des Gerinnens kann das Eiweiss Flüssigkeiten binden, z.B. feine Saucen, Teige, Eiergelées. Der geschlagenen Eierschnee kann auch lockern und Flüssigkeiten klären, z.B. Aufläufe, Gebäck, Gallerich.
Milch langsam trinken, Milch kühl aufbewahren, saure Milch verwenden, Fleisch rasch erhitzen, die Crèmen beim Aufkochen rühren.
Kohlehydrate (Zucker und Stärke):
Die Kohlehydrate haben in erster Linie als Kraft- und Wärmequellen eine grosse Bedeutung in der Ernährung des Menschen. Ausserdem sind sie für den Wasser- und Fettumsatz nötig. Kohlehydrate können teilweise durch Fett ersetzt werden. Der Teil, der nicht zum Freimachen der Kräfte oder zur Wärmeproduktion verwendet wird, neigt zum Fettansatz. Das Körperfett entsteht aus Kohlehydraten und Fett.
Bedarf: Zu seiner Ernährung braucht der Mensch täglich je nach Arbeitsleistung und Klima 350-550g Kohlehydrate.
Vorkommen: Die Kohlehydrate werden von den Pflanzen aus Luft und Wasser gebildet. Zugleich wird die Luft von der Kohlensäure entgiftet und mit dem uns nötigen Sauerstoff bereichert. Wir finden Stärke nur in Pflanzen, und zwar in mikroskopisch kleinen Körnern. Die hauptsächlichsten Stärkelieferanten sind Getreidearten und Kartoffeln.
Zucker kommt in Pflanzen (Rohr-, Trauben-, Frucht- und Malzzucker) und gewissen tierischen Produkten vor ( Milch- und Blutzucker; die Leber enthält das Glykogen, ebenfalls eine Zuckerart). Im täglichen Leben versteht man unter Zucker den in Zuckerrohr und Rüben vorkommenden Rohr- und Rübenzucker.
Eigenschaften:
Zucker – Die Zuckerarten schmecken süss. Zucker ist wasserlöslich. Bei andauernder Erhitzung wird er zunächst braun (Karamel), dann schwarz (Kohle), zuletzt fängt er Feuer und verbrennt. In verdünnten Lösungen wird der Zucker leicht von den Kleinlebewesen zersetzt. In fester Form und trocken aufbewahrt hält er beliebig lange.
Stärke: (Mehlstoffe) Das kalte Wasser löst die Stärke nicht, aber es verteilt sie in feinster Weise. Im heissen Wasser quellen die einzelnen Körner auf und sprengen die Hülle, die sie umgibt. Die Stärke verkleistert und wird so verdaulich. Im Körper wird sie von den Verdauungssäften verzuckert. Die Verzuckerung beginnt bereits im Munde. Das Brot z.B. wird durch langes Kauen süss. Die Stärke wird durch den Speichel verzuckert. Roh ist die Stärke (Mehle) ungeniessbar.
In trockenem Zustande verdirbt die Stärke nicht. Im gekochten Zustand bildet sie ein gutes Nährmedium für eine Unmenge von Organismen. Sie geht daher leicht in Zersetzung über. Durch Beifügung von Jod wird die Stärke blau gefärbt und ist dadurch erkennbar.
Anwendung: Mehle kalt angerührt oder in Fett dämpfen und kaltes Wasser zugiessen. Griess kalt aufsetzen oder fein verteilt in siedende Flüssigkeit einrühren. Teigwaren siedend aufsetzen (Einschliessen durch Verkleisterung). Grossen Verlust verursachen Mehl- und Griessknollen, ebenso ein Überkochen und Anbrennen.
Mineralstoffe:
Die Mineralstoffe liefern Baumaterial für neue Zellen. Sie bilden den Hauptbestandteil von Knochen und Zähnen, finden sich aber auch im Blute und sind unentbehrlich für viele wichtige Lebensfunktionen unseres Organismus. Die wichtigsten Mineralstoffe sind Eisen, Jod, Phosphor, Kalzium, Schwefel.
Bedarf: Zu seiner Ernährung braucht der Mensch täglich nur einige Gramm Mineralstoffe.
Vorkommen: Wir finden sie in allen Nahrungsmitteln, hauptsächlich in Gemüse und Obst. Reine eingesottene Fette und raffinierter Zucker enthalten nur geringen Spuren.
Eigenschaften: Sie sind wasserlöslich und deshalb leicht verdaulich. Sie sind unverbrennbar und bilden die Asche der Lebensmittel.
Anwendung: Erhalte bei der Zubereitung der Gemüse die natürlichen Salze. Zugabe von viel Kochsalz ist ungesund. Keine Brühen ausgiessen.
Mineralien für das Knochengerüst (Auszug aus „Das grosse Kräuterbuch“ von Pfarrer Künzle, Auflage von 1945, Kapitel „Gesundheitspflege des Knochengerüstes)
Besonders in der Jugendzeit, bei strengem Knochenwachstum, ist es notwendig, dass der jugendliche Mensch gerade das bekommt, was für das Knochenwachstum notwendig ist. Die Knochen brauchen Mineralien. Deshalb soll die Ernährungsweise in erster Linie mineralreich sein.
Die beste Zufuhr solcher Mineralien ist gewährleistet durch Genuss von Rohkost aus Früchten und Gemüsen. Salate und rohe Früchte sind deswegen besonders empfehlenswert, weil sie Vitamine enthalten, die für den Knochenaufbau besonders wichtig sind.
Wir sprechen von dem antirachistischen Vitamin „D“. Es regelt die Umwandlung von Calcium und Phosphor. Dieses Vitamin befindet sich im Überfluss im Lebertran, in der Sommermilch, in der Sommerbutter und im Eigelb. Letztere enthalten zwar sehr viel Vitamin A, welches jedoch auch vergesellschaftet ist mit dem Vitamin D.
Das Vitamin A ist in den Pflanzen in Form von einem Vorstadium enthalten, in Rüben, Spinat, Salat, grünen Bohnen, Orangen, Tomaten. Das Vitamin A wird in der Leber umgewandelt und hierauf zur Stärkung des Stützgewebes benutzt.
Durch derartige Ernährungsweise vermeiden wir Schwächung von Knochen und Gelenken.