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Eiklar besteht zu etwa 90% aus Wasser und 10% aus Protein. Die Proteine im Eiklar sind kugelförmig (globulär) und liegen im Wasser gelöst vor (s. Ovalbumin). Jedes Protein besteht aus einer Kette von Proteinbausteinen. Sie heissen Aminosäuren. Manche Aminosäuren ziehen das Wasser stärker an (wasserliebend, hydrophil), manche ziehen es viel schwächer an (wassermeidend, hydrophob). Bei den zusammengerollten Proteinen im Eiklar befinden sich die hydrophoben Aminosäuren im Zentrum und die hydrophilen auf der Aussenseite des Proteins, also beim Wasser. Die mechanische Beanspruchung durch das Schlagen entrollt die Proteine. Sie denaturieren, d. h. ihre Struktur im Raum verändert sich. Sie ordnen sich neu an, und zwar so, dass die hydrophilen Teile im Wasser bleiben, während sich die hydrophoben Teile an die Luftblasen anlagern, die durch das Schlagen ins Eiklar eingeführt wurden. Ausserdem verbinden sich die einzelnen Proteine miteinander. So entsteht ein Proteinnetzwerk, das die Luftblasen stabilisiert. Beim Schlagen werden die Luftblasen immer kleiner und das Netzwerk stabiler. Wir bekommen Eischnee.
Warum kann man Eiklar zu Schaum schlagen?
In der Meringue-Masse ist mehr Zucker als Protein enthalten (Eiklar besteht ja zu 90% aus Wasser). Für die Bildung von Eischnee ist kein Zucker notwendig – massgeblich für die Bildung des Schaums ist das Protein vom Eiklar. Für das Backen der Meringue-Masse aber ist Zucker unerlässlich. Beim Erhitzen verdampft das Wasser aus der Meringue-Masse (daher steht in Rezepten oft, dass man die Meringues „trocknet“), die Proteine gerinnen und der Zucker karamellisiert. Würde man den Eischnee ohne Zucker backen, würde der Schaum einfach in sich zusammenfallen. Ist aber Zucker vorhanden, bildet er ein starres Gerüst und die Luftkammern im Schaum bleiben als Löcher in der Struktur erhalten.
Jeannette bereitet eine Meringue Pavlova zu, während der Professor sich die chemisch-physikalischen Vorgänge, die während der Zubereitung stattfinden, vergegenwärtigt.
- Erkläre mit einer Skizze und fasse zusammen.
- Welche Eigenschaft der Proteine bewirkt die Bildung von Eischnee?
- Was bewirkt das Schlagen des Eiklars?
- Was bewirkt der Zucker?
- Was passiert beim Trocknen/Backen?
Weisser Eischnee
Eischnee (auch Eiweissschnee) erscheint opak weiss, da nun das Licht nicht durchscheinen kann wie beim flüssigen Eiklar, sondern an den vielen Luftbläschen gebrochen und in alle Richtungen reflektiert wird.
Behälter und Schneebesen sollten völlig fettfrei sein. Fette oder Emulgatoren vom Eigelb (s. Mayonnaise) lagern sich sonst an die Eiklarproteine an und stören deren Vernetzung, so dass sich kein stabiles Netzwerk bilden kann. Am besten benutzt du eine Metallschüssel, da Plastikbehälter Fettrückstände aufweisen können.
Meringues
Meringues sollen in der Schweiz erfunden worden sein, genauer: im bernischen Meiringen. Dort soll der italienische Konditor Gasparini um 1600 erstmals ein Dessert aus Zucker und Eischnee kreiert und nach dem Ort Meiringen „Meiring“ benannt haben. Die neue Kreation wurde auch im Ausland ein Erfolg und ist inzwischen vor allem unter dem französisierten Namen Meringue bekannt.
Eier-Code
Auf in Lebensmittelgeschäften eingekauften Eiern ist ein Code aufgedruckt. Die vorderste Ziffer gibt die Haltungsart an: 0 = Bio; 1 = Freiland; 2 = Bodenhaltung; 3 = Käfighaltung (in der Schweiz verboten). Danach kommt die Herkunft: CH = Schweiz; FR = Frankreich; etc. Die letzte Nummer kennzeichnet den Legebetrieb. L.Dat. gibt das Legedatum an.