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Franz von Erlach war der Sohn von Ludwig Robert von Erlach (1794–1879), der einer alteingesessenen Berner Adelsfamilie angehörte. Franz studierte offenbar Jura und war in den 1850er-Jahren als Anwalt tätig, u.a. für die Berner Auswanderungsgesellschaft. In dieser Funktion betreute er 1854 ein Auswanderungsprojekt nach Südbrasilien.
Unklar ist, wann er in die Schweizer Armee eintrat. Sein letzter bekannter Dienstgrad war Oberstleutnant. Er war Artillerist und gehörte dem Generalstab an. 1863/64 nahm er als Beobachter auf Seite der Aufständischen am Januaraufstand in Polen teil und verarbeitete seine dortigen Erlebnisse in seinem Werk Die Kriegführung der Polen im Jahre 1863, das 1960 durch den polnischen Offizier Emanuel Halicz ins Polnische übersetzt wurden. 1870/71 nahm er auf deutscher Seite am Deutsch-Französischen Krieg teil und publizierte seine Erkenntnisse 1873 unter dem Titel Aus dem Deutsch-Französischen Kriege 1870-1871.
Als sein wichtigstes Werk kann Die Freiheitskriege kleiner Völker gegen grosse Heere (1867) angesehen werden. Auf gut 680 Seiten versuchte von Erlach einen Überblick über die Geschichte der Kleinkrieg- und Guerillakriegführung von den Makkabäern über die Kämpfe der Dithmarscher (Schlacht bei Hemmingstedt), den Amerikanischen Unabhängigkeitskrieg bis zum polnischen Januaraufstand 1863 zu geben. Allerdings verfasste er keine historisch-kritische Betrachtung, sondern benutzte seine Beispiele als Anleitungen für den bewaffneten Widerstand zur Beendigung von Fremdherrschaften. Obwohl er auch die Abwehrkämpfe der Kaukasier unter Imam Schamil gegen die russische Expansion im Kaukasus behandelte (Kaukasuskrieg (1817–1864)), verzichtete er völlig auf aussereuropäische Beispiele wie z.B. die Indianerkriege, indigenen Widerstand in Afrika oder die Südamerikanischen Unabhängigkeitskriege. Von Erlachs Freiheitsbegriff war daher rein eurozentrisch. Trotzdem kann sein Werk als einer der ersten Versuche angesehen werden, einen quasi weltgeschichtlichen Überblick über irreguläre Kriegsformen zu geben.
Über seine weitere berufliche und schriftstellerische Tätigkeit nach 1874 ist bislang nichts bekannt, ebenso wie über seine Familienverhältnisse. Anfang der 1870er-Jahre war er zeitweise Mitarbeiter der deutschen Militärfachzeitschrift Von Loebells Jahresberichte über die Veränderungen und Fortschritte im Militärwesen. Auch publizierte er mehrere Artikel in der Allgemeinen Schweizerischen Militärzeitung.