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Pinienkerne rösten
Pinienkerne in einer Bratpfanne ohne Fett rösten, beiseite stellen.
Fleisch anbraten
Ofen auf 80 °C vorheizen, Platte und Teller vorwärmen.
Medaillons würzen, mit Bratspeck umwickeln.
Bratbutter in einer Bratpfanne erhitzen, Fleisch rundum ca. 4 Min. anbraten. Medaillons auf die vorgewärmte Platte legen. Fleischthermometer an der dicksten Stelle eines Medaillons einstecken. Hitze reduzieren, Bratfett auftupfen, evtl. wenig Bratbutter beigeben.
Niedergaren: Ca. 40 Min. in der Mitte des vorgeheizten Ofens (Kerntemperatur: 60–65 Grad).
Sauce
Schalotten in feine Streifen schneiden. Schalotten, Zucker und Thymian in derselben Pfanne bei mittlerer Hitze ca. 15 Min. andämpfen. Cranberrys und beiseite gestellte Pinienkerne beigeben, Aceto balsamico und Kalbsfond dazugiessen, ca. 5 Min. köcheln, würzen. Pfanne von der Platte nehmen, Butter unter Rühren beigeben.
Pastinaken-Stampf
Kartoffeln und Pastinaken schälen und in Stücke schneiden.
Kartoffeln und Pastinaken offen im siedenden Salzwasser ca. 20 Min. weich kochen. Wasser abgiessen, Restfeuchtigkeit unter Hin-und-her-Bewegen der Pfanne auf der ausgeschalteten Platte verdampfen lassen.
Milch und Butter beigeben, mit einem Kartoffelstampfer oder einer Gabel zerdrücken, würzen. Stampf mit den Medaillons und der Sauce auf den vorgewärmten Tellern anrichten.