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A la découverte de la fermentation
Simulation :
Lisez attentivement le texte ci-dessous.
Pendant votre lecture, relevez les éléments suivants :
Repérer la ou les étapes de fabrication du pain pendant laquelle ou lesquelles se produit une fermentation (notez les étapes)
Repérer les facteurs et ingrédients jouant un rôle lors des étapes de la fermentation (faire une liste)
Pour faire du pain, il faut seulement de l'eau, de la farine, deux mains pour pétrir et un four pour faire cuire.[...]
La première opération, le pétrissage, consiste à unir en pâte l'eau, la levure, et la farine, avec un peu de sel qui améliore le goût final. [...] L'ingrédient principal du pain, la farine, provient le plus souvent du blé, la seule céréale (ou presque) qui permette aujourd'hui de faire du pain levé. La farine contient deux composants principaux: des grains d'amidon [...] et diverses protéines solubles ou insolubles.[...] La farine contient des enzymes, les amylases, qui utilisent l'eau pour détacher des longues molécules de l'amidon du maltose, qui sert de substance nutritive aux levures.
La deuxième étape de la préparation du pain est la fermentation. Ce phénomène naturel et spontané se produit quand les levures, mélangées à la farine pétrie avec de l'eau, peuvent enfin jouir de l'environnement agréable que nous leur avons préparé (température de 20 à 40°C). [...] Lors de cette première fermentation, le pointage, qui dure une heure, les levures fermentent le maltose. Ce dernier est modifié par des enzymes des levures, les maltases, qui dissocient le maltose en deux molécules de glucose ; ces dernières sont ensuite transformées en dioxyde de carbone, en alcool éthylique, en divers aldéhydes, cétones et autres alcools sapides et aromatiques. Quand la fermentation est achevée, il faut se remettre au travail.
Le second pétrissage a pour fonction de répartir les levures développées, afin que, lors d'une seconde fermentation, les levures soient plus nombreuses à dégager du dioxyde de carbone. A la fin de ce second pétrissage, on donnera quelques coups de couteau sur la pâte, les grignes, afin que le réseau de gluten ne soit pas juste avant la cuisson à la limite de l'élasticité : le pain pourra gonfler sous la poussée du dioxyde de carbone sans déchirures inesthétiques de la croûte. La seconde fermentation, dite d'apprêt, est l'occasion pour les levures d'utiliser les sucres de la farine ou ceux libérés par l'amidon et les amylases.[...]
Arrive le moment crucial, celui de la cuisson, qui parachèvera le travail et nous donnera le pain doré et odorant que nous attendions.
Inspiré de : Hervé THIS – Les secrets de la casserole – Editions Belin