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Côte d'agneau, ballotin de côte de bette et sa pomme de terre surprise
Ingrédients pour 4 personnes
- 400 g de côtes d'agneau GRTA
- 800 g de côtes de bette GRTA
- 1 kg de pommes de terre GRTA
- 120 g de tomme GRTA
- 200 g de tomates GRTA
- 4 cl d'huile de pépins de courge GRTA
- 4 cl de lait GRTA
- 30 g de chapelure GRTA
- 60 g de basilic GRTA
- 60 g d'échalote
- Sucre
- Sel, poivre
Préparation de la recette :
Étape 1
Couper le vert de la côte de bette et le réserver en faisant attention de ne pas l'abîmer.
Dans la côte, couper un rectangle de 12 cm par 4 cm, en faisant attention de bien retirer les fils de la côte ; le faire revenir doucement dans une poêle avec une goutte d'huile de pépins de courge jusqu'à ce qu'il soit bien doré. Couper le reste du blanc en petits cubes.
Étape 2
Couper les tomates en cubes de la même taille que le blanc de la côte de bette. Faire confire les cubes de tomate ainsi que les cubes de blanc de bette en ajoutant une pincée de sucre puis, en fin de cuisson, le basilic finement ciselé ; réserver de côté.
Blanchir le vert de la côte pendant 10 secondes. Une fois refroidi, étalier le vert de bette puis mettre 150 g du confit de côte et de tomate au basilic ; faire un petit ballotin bien serré.
Étape 3
Faire cuire les pommes de terre dans de l'eau salée. Une fois les pommes de terre cuites, les écraser avec une goutte de lait chaud.
Faire un cône avec la pomme de terre écrasée, puis faire un trou dans le haut du cône et mettre 30 g de tomme de Genève. Recouvrir le cône de chapelure bien dorée.
Étape 4
Prendre une pomme de terre crue et couper un cylindre puis découper en très fines lamelles. Dans une poêle, mettre une goutte d'huile de pépin de raisin ; disposer les lamelles de pommes de terre en les chevauchant pour former une couronne.
Faire cuire les couronnes de pomme de terre, à feu très doux, jusqu'à obtenir une coloration bien dorée. Les disposer sur un papier absorbant. Réserver.
Étape 5
Préparer les côtes d'agneau : dégraisser le haut de la côte. Faire un aller-retour dans une poêle bien chaude, avec une goutte d'huile de pépins de courge.
Prendre une tomate et la monder 5 secondes dans une casserole d'eau bouillante. Retirer délicatement la peau de la tomate. Couper la tomate en quartiers, puis retirer les pépins.
Couper la chair de tomate en brunoise et ciseler l'échalote finement. Mélanger les deux en ajoutant une goutte d'huile de courge, puis du sel et du poivre.
Dresser les assiettes. Bon appétit !