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Das Rezept des «Salata de boeuf» stammt aus Frankreich und wurde von einem belgischen Koch nach Moskau gebracht. Gemäss Joan Cherestes, einem jahrelangen Arbeitskollegen von mir, wurde dieses im heutigen Rumänien sehr beliebte Gericht durch den eingangs erwähnten belgischen Koch namens Lucien Olivier (1838-1883) im Moskauer Restaurant «Eremitage» serviert. Das Rezept, welches in der «Eremitage» zu Berühmtheit kam, 'kochte' er zusammen mit seinem Geschäftspartner Jakow Pegow ab 1864 bis zu seinem überraschend frühen Ableben im Jahre 1883. Es entstand aus dem französischen «Salade de boeuf», war also eine Weiterentwicklung von Lucien Olivier. Dieser galt damals in Moskau als Spitzenkoch und seine Kreationen wurden beachtet, auch international. Der Salat wurde von Lucien Olivier als «Salade de boeuf» bezeichnet, doch wurde er in Moskau ziemlich rasch nur noch als «Oliviersalat» bezeichnet. International wurde er meist unter der Bezeichnung «Russischer Salat» verbreitet. Noch heute heisst er in Russland, der Ukraine, in Persien und in den USA aber Oliviersalat, in den rumänischsprachigen Ländern Salata de Boeuf und in den meisten übrigen Ländern «Russischer Salat». Dabei wurde praktisch überall das ursprüngliche Rezept stark vereinfacht und dem Geschmack des jeweiligen Landes angepasst. Ein wenig mehr über Lucien Olivier findet man bei Google Bilder unter "Amazing Belgium: The Belgian Russian Salad".
Imitationen, Abwandlungen
Bekannt ist ebenfalls, dass Lucien Olivier das Rezept seiner Salatsauce geheim hielt und anscheinend mit ins Grab nahm. Einer seiner früheren Mitarbeiter in der Küche der «Eremitage» hat zwar sein Saucen-Rezept recht gut zu imitieren vermocht, doch geriet diese Zubereitungsweise im Laufe der Zeit wieder in Vergessenheit. Überlebt hat lediglich die Bezeichnung «Oliviersalat», die in Russland noch heute für einen inzwischen ziemlich veränderten Salat benützt wird. Von Rindfleisch ist nicht mehr oft die Rede, sondern es kamen häufiger jene Fleischsorten zur Anwendung, welche im russischen Alltag zu vernünftigen Preisen erhältlich waren. Zur Original-Sauce ist noch bekannt, dass sie im wesentlichen eine raffiniert gewürzte Mayonnaise war, die nicht fliessen konnte, sondern stockte. Genau so wie Salatsaucen im slawischen Raum eben sein sollten.
Das heute in Frankreich übliche Rezept für «Salade de boeuf» war schon immer ein französisches Gericht und wurde eben mit Rindfleisch zubereitet, daher auch die Bezeichnung. Lucien Olivier hat es in Moskau zum Oliviersalat weiterentwickelt und dazu eine den russischen Essgewohnheiten entsprechende Sauce kreiert. Dennoch sind der französische «Salade de boeuf», der tschechische «Bramborový salát», der rumänische «Salata de boeuf» und der russische «Salat Oliwje» eng verwandt. Es gibt aber so viele Varianten, dass man schon Kochhistoriker sein müsste, um die exakte Entwicklung der einzelnen Varianten sauber auseinander zu dividieren.
Verbreitung
Dass die Verbreitung des Oliviersalates natürlich nicht in kurzer Zeit erfolgte, ist naheliegend. Und weil das Rezept für die Sauce bereits in Vergessenheit geraten war, als es in Tschechien und Rumänien ankam, verzichtete man in Rumänien und in Tschechien kurzerhand auf die verfeinerte Sauce und benützte lediglich die Mayonnaise dazu, welche man nach den regionalen Gewohnheiten leicht würzte. Dies vermag die Eigenwilligkeit vielleicht zu erklären. Mit dazu beigetragen hat womöglich auch die Eigenheit der slawischen und ihrer verwandten Küchen, dass man dort bei den Salatsaucen auf Zwiebeln, Knoblauch, Essig und Öl oftmals ganz verzichtet, so verlangt es zumindest die Tradition.
Da Rindfleisch im vorletzten Jahrhundert noch nicht sehr üblich war, besonders nicht in der einfachen ländlichen Küche, wurde der Salat bald einmal mit dem leichter erhältlichen gekochten Schinken und mit Hühnerfleisch zubereitet. Weitere Details hierzu weiss ich leider nicht oder nicht mehr, denn es sind 40 Jahre her, dass ich letztmals mit Kennern der rumänischen, russischen und tschechischen Küche darüber sprechen konnte.
Der Weg nach Rumänien
Wie dieser Salat nach Rumänien kam, wusste mein aus Rumänien stammender Arbeitskollege Joan Cherestes auch nicht so genau, doch vermutete er, dass er über den früheren rumänischen Königshof in Bukarest Einzug gehalten haben könnte. Mehr darüber wusste dann aber Ion George, ebenfalls aus Rumänien, welcher der OGS schrieb, dass der «Salade de boeuf» als erstes durch den Wiener Einfluss in den KuK-Gebieten Banat und Siebenbürgen bekannt wurde und im Laufe der Zeit in ganz Rumänien Verbreitung fand, wobei dann in den Regionen Moldau, Oltenien und Muntenien die Abart mit dem Hühnerfleisch entstand, da Rindfleisch teuer war. Fast jeder Bewohner besass damals eigene Hühner. Ein weiterer Verbreitungspunkt war die Region um Bukarest, die bekanntlich frankophil ist und recht viele Französisch sprechende Bewohner hat.
Dass man das Rezept in Rumänien «Salata de boeuf» nannte, war darauf zurück zu führen, dass das französische Rezept «Salade de boeuf» nach Bukarest kam, wo man sich dann für die Beibehaltung des französischen Namens entschied, der näher bei der rumänischen Sprache lag. Es war dann nur noch eine Frage der Zeit, bis sich der rumänisierte Name «Salata de boeuf» in ganz Rumänien ebenso wie im benachbarten Moldawien verbreitete. Auch wenn der Salat in beiden Ländern ziemlich rasch mit Schinken und Huhn zubereitet wurde, blieb die Bezeichnung bei «Salata de boeuf». So ganz sicher war sich Joan Cherestes aber mit dieser netten Geschichte nicht. Er meinte, er hätte es eben so oder ähnlich gehört.
In Rumänien wird dieser Salat bei sehr vielen Gelegenheiten zubereitet, meist wenn überraschend Gäste auftauchen. Sofern es der Geldbeutel zulässt, findet man in einem rumänischen Kühlschrank als Grundausstattung stets alles, was es zur Zubereitung dieses Salates braucht. Ich hatte die Gelegenheit, im Jahre 1973 in Klausenburg der Hausfrau, wo ich als Gast zwei Wochen lebte, bei der Zubereitung beizuwohnen. Die bereits etwas betagtere und selbstverständlich auch zart beleibtere Dame meinte zu fast allem, was sie kochte, dass es in Rumänien sehr beliebt sei und sehr häufig gekocht werde.
Fast kam da der leise Verdacht auf, dass viele Rumänen ganz generell sehr gerne und auch reichlich essen, dass sie alles mögen, was gut zubereitet wurde und dass das gemeinsame Essen mit der Familie und mit Freunden quasi der Mittelpunkt des Lebens sei, natürlich erst wenn die Arbeit erledigt ist. Da im damaligen Rumänien (1970 bis 1980) viele Lebensmittel wegen zu grossen Exporten knapp waren, führte dies dazu, dass man nur selten alleine ass, sondern sich mit Freunden und Bekannten zusammen tat, wobei jeder die Lebensmittel und Getränke mitbrachte, welche er gerade zur Verfügung hatte.
Ein wichtiger Begleiter des Salata de boeuf
Dann standen die Frauen in der Küche und berieten, was daraus gekocht werden könnte und zuletzt wurde entschieden, wer was zubereitet. Unterdessen sassen die Männer im Wohnzimmer oder im Garten, rauchten, plauderten und tranken vor dem Essen vor allem den obligatorischen Tuica (sprich Zuika), den berühmten rumänischen Pflaumenschnaps, ein sehr aromatischer Pflümli. Tuica war eines der wenigen Getränke, welche in Rumänien nebst Leitungswasser, praktisch immer erhältlich war, was zeigt, dass die damalige Regierung zumindest in diesem Punkt sehr intelligent handelte. Sie konnte allerdings auch nicht anders, denn ein beträchtlicher Teil des Tuicas wird in Rumänien schon seit langem privat destilliert, sodass es darüber keine nennenswerte Kontrolle gibt. Tuica trinkt man in Rumänien in aller Regel zum Beginn eines Essens, während der Wein erst später gereicht wird.
In den 1970er Jahren gab es in Zürich oder Umgebung einen Importeur für rumänische Schnäpse (Palinca und Tuica) sowie für rote und weisse Murfatlar-Weine, süsse und trockene, sodass die Cherestes' stets reichlich mit dem Allerlebensnotwendigsten versorgt waren. Die in die Schweiz ausgewanderten Rumänen standen, soweit nötig, einander stets bei, wenn es galt, hierzulande nicht erhältliche rumänische oder moldawische Spezialitäten zu besorgen. Da arbeiteten dann Polen, Tschechen, Bulgaren, Slowaken, Jugoslawen, Ungarn, Rumänen, Ukrainer, Moldawier und Russen sehr kameradschaftlich zusammen, zuerst natürlich für die eigenen Landsleute.
Nach diesen Ausführungen ins Reich des Pflaumenschnapses zurück zum Salata de boeuf. Der Salat hat eine gewisse Ähnlichkeit mit dem Prager Kartoffelsalat, doch statt Schinken verwendet man eher reichlich Hühnerfleisch und zusätzlich Salzgurken, aber ebenfalls keine Zwiebeln, kein Öl, keinen Essig und keine Bouillon. Ein typisches Rezept findet man in der ogs-seebach.ch unter Salata de boeuf, siehe dort! Es stammt von Luiza Cherestes, welche es in gleicher Weise wie ihre Schwägerin in Klausenburg zubereitete. Von diesem Salat gibt es zahlreiche Varianten, da die erfinderische rumänische Hausfrau ihn oftmals mit dem zubereiten musste, was Küchen- und Kühlschrank so hergaben. Obwohl der Salata de boeuf für die Vorbereitung etwas Zeit erfordert, kam er gelegentlich auch bei der Familie Wirz auf den Tisch, daher erscheint die Entstehungsgeschichte in der OGS-Seebach.
In Rumänien gibt es aber auch den russischen Salata Olivier, welcher neben dem Salata de boeuf allerdings etwas weniger verbreitet ist.
Quellen: - OGS-eigene - Wikipedia (Infos zu Lucien Olivier) - www.cooksinfo.com/edible.nsf/pages/lucien-olivier (Name des Geschäftpartners von Lucien Olivier) - Ion George