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Man kennt heute weltweit rund 100 000 verschiedene Reissorten, die alle Varianten der Pflanze Oryza sativa sind. Seiner Form entsprechend teilt man den Reis in zwei Grundformen ein:
• Der Langkornreis
besitzt lange, schlanke Körner mit glasigem Kern und wird beim Kochen körnig und trocken. Er kommt aus den USA und dem Fernen Osten (Thailand, Indien) und ist oft nach seiner Herkunftsregion benannt, wie Carolina, Siam, Patna oder Basmati.
• Der Rund- bzw. Mittelkornreis
besitzt weichere Körner und ist gekocht weich und eher klebrig. Er stammt hauptsächlich aus Norditalien, Spanien, Ägypten und Nordamerika.
Weitere Unterschiede und Unterteilungen ergeben sich aus der Bearbeitung des Reiskorns in der Mühle. Dies beeinflusst nicht nur das Aussehen, sondern auch den Nährwert und Vitamingehalt des Reises:
• Vollreis
auch Naturreis, Halbrohreis, Cargoreis oder Braunreis genannt, ist das enthülste, gereinigte, aber ungeschliffene Korn und ist noch von der Silberhaut umschlossen. Deshalb besitzt er noch alle Vitamine und Mineralstoffe. Seine Kochzeit ist fast doppelt so lang wie beim behandelten Reis. Zu den Vollreissorten gehören auch der rote Camargue-Reis aus Frankreich und der italienische schwarze Venere-Reis.
• Weissreis
Bei diesem Reis wird die Silberhaut abgeschliffen und damit auch die Vitamine und Mineralstoffe. Anschliessend wird der Reis poliert und glasiert, um seine Haltbarkeit zu verlängern. Dieser Reis ist weiss und hat eine glatte, schimmernde Oberfläche und umfasst sowohl Langkorn- wie auch Rund- und Mittelkorn-Reissorten. Die wichtigsten Langkornsorten sind Basmati, Patna, Carolina oder sogenannter Duftreis. Der bekannteste Rundkornreis ist der Originario, auch Milchreis genannt, sowie der Sushi-Reis, die beide eher klebrig kochen. Zu den Mittelkorn-Reissorten, die vor allem für Risotto und Paella verwendet werden, gehören Arborio, Vialone oder Carnaroli.
• Parboiled-Reis
Beim Parboiling-Verfahren werden zuerst die Vitamine und Mineralstoffe des Rohreises mit Druck aus den Hülsen ins Innere des Korns gepresst und mit Dampf versiegelt. Erst dann wird das Korn enthülst, geschliffen und poliert. Der Gehalt von Parboiled-Reis an Nährstoffen ist fast dem des Vollreises gleichzustellen. Parboiled-Reis sieht gelblich aus, beim Kochen wird er aber schneeweiss und bleibt auch bei längerer Garzeit körnig. Parboiled-Reis gibt es sowohl in der Langkornwie auch in der Rund- und Mittelkornvariante.
• Wildreis
ist eigentlich gar kein Reis, sondern zählt zur Familie der Wassergräser. Botanisch ist er näher mit dem Hafer als dem Reis verwandt. Er wächst in der freien Natur im kalten, sauberen Wasser der Flüsse und Seen im Nordosten der USA und im angrenzenden Kanada. Das lange, sehr schmale Korn ist äusserst heikel zu kultivieren und schwierig zu ernten, deshalb ist Wildreis sehr teuer. Seine dunkelbraune bis schwarze Farbe nimmt der Wildreis beim Trocknungsvorgang an, der ihm auch einen nussartigen Geschmack verleiht. Wildreis enthält fast doppelt so viel Eiweiss, dreimal weniger Fett und beinahe dreimal so viele Vitamine der B-Gruppe wie Weissreis.