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La Tête de Moine AOP, Fromage de Bellelay, est un produit de haute qualité, fabriqué d'après les exigences du cahier des charges de l'AOP selon des procédés traditionnels dans des fromageries villageoises. Les producteurs de lait, fromagers et affineurs travaillent avec des moyens modernes mais dans le respect des traditions ancestrales.
Saviez-vous que pour obtenir 1 Tête de Moine AOP (800 - 900 g), 10 litres de ce lait de grande valeur sont nécessaires? Les fromages sont affinés pendant au moins 2 mois et demi sur des planchettes en épicéa. Pour obtenir la marque Tête de Moine AOP, Fromage de Bellelay, ils doivent avoir passé avec succès le test de qualité.
Production laitière
L'été, les vaches laitières se nourrissent principalement des pâtures riches en herbes de montagne et l'hiver de foin, à l'exclusion de tout fourrage ensilé. La Tête de Moine AOP est fabriquée quotidiennement à partir de lait de montagne de la zone AOP frais du jour.
Les fourrages grossiers pour la production laitière doivent provenir de l’aire géographique de l'AOP. La distribution de fourrages ensilés est interdite toute l'année en raison des conséquences négatives qu’ont de tels aliments sur la qualité du fromage. Durant la période d'affouragement en vert, les vaches laitières doivent principalement être mises au pâturage. L'hiver, elles sont nourries essentiellement de foin. Comme le but est une production de lait la plus naturelle possible, l'utilisation, entre autres, de farines animales, d'hormones, d'organismes génétiquement modifiés ou de produits du même type est rigoureusement interdite.