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Lasciare in ammollo i fagioli in acqua fredda per tutta la notte. (ne vale la pena in quanto poi i fagioli cuociono più rapidamente e in modo più uniforme.) Scolare i fagioli e metterli sul fuoco con acqua pulita. Aggiungere il natron, cuocerli finché non si ammorbidiscono, scolare e metterli da parte.
Per ottenere un buon aroma di soffritto: scaldare il burro per arrostire in una casseruola. Aggiungere la cipolla, l’aglio e le spezie, rosolare per alcuni minuti mescolando finché non si sviluppa un piacevole aroma. Aggiungere le verdure e rosolarle per alcuni minuti. Unire i fagioli, le noci, i pelati con il loro sugo, l’acqua e il sale. Lasciar bollire a fuoco basso e con il coperchio per 20 minuti. Aggiungere l’aceto, l’espresso e la cioccolata. Lascia bollire per altri 5 minuti senza coperchio. Aggiungere l’Emmentaler DOP e condire con sale e pepe.
Impiattare il chili con coriandolo, yogurt, fettine di limetta, tortilla di mais, guacamole ed Emmentaler DOP grattugiato grosso.
Consiglio: il chili può essere variato in base alla stagione: in primavera lo si può preparare con carote, piselli freschi, piselli dolci, cavolo rapa o rape, adeguando i tempi di cottura.