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Bollitura
La bollitura è un metodo di cottura adatto ai pezzi di carne ricchi di tessuti connettivi. La carne viene cotta in un liquido (fondo o bouillon) quasi fino al punto di ebollizione. Il tessuto connettivo duro può assorbire liquidi e quindi ammorbidirsi. Più vecchio è l’animale, più lungo è il tempo di bollitura necessario perché la carne si ammorbidisca.
- Immergere la carne nel liquido bollente.
- Nell’ultima ora, aggiungere il bouquet garni (mazzetto di verdure) con le cipolle scottate e il sacchetto di spezie. La carne in salamoia va bollita senza ingredienti aggiuntivi (senza sale, Bouquet garni, spezie).
- Durante la bollitura, non coprire, per evitare che il liquido si intorbidisca.
- Il punto di cottura può essere controllato con un forchettone. Quando il forchettone si infila e si estrae senza resistenza, allora la carne è cotta.
- In caso di lingua salmistrata, controllare il punto di cottura sulla punta della lingua. Le lingue vengono sempre pelate (rimozione della pelle).
- Il liquido della bollitura viene usato in parte per la preparazione di salse (ad es. blanquette).
- Far raffreddare nel suo liquido la carne da servire fredda.
Tipici piatti di carne adatti alla bollitura
- Carne per bollito, insalata di carne per bollito
- Lingua di vitello o di manzo, blanquette di vitello
- Blanquette di agnello, Irish stew
- Testina di vitello
- Gallina da brodo
- Carne conservata come speck
- Gnagi
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