Document ID: /fineweb-2-swissfilter-quality_10-filterrobots/filtered/03217.jsonl.gz/2063

Einlegen geschäftsmäßig betreiben. Es geschieht dies entweder in starken
Essig oder in trocknes
Salz, am häufigsten in
der ersten Weise, da die Essigkappern schmackhafter und beliebter sind als die gesalzenen, wohingegen diese letztern sich
länger gut erhalten. Die Franzosen scheiden vor dem schließlichen Einmachen die Ware durch Sieben in verschiedne
Sorten, deren erste und teuerste die jüngsten, also kleinsten, Knospen enthält, welche Nonpareilles heißen.
Darauf folgen nach der Größe Sur fines oder Capucines, die gewöhnlich noch die Stiele haben; Capottes, Fines und Mi-fines
(halbfeine); endlich ordinäre, oder Communes, die dicksten, die 5-6 mal schwerer sind als die Nonpareilles. Die feinen
Sorten heißen auch in Deutschland Kapuziner und Kapotkappern. Gute K. müssen klein, hart, rund und noch gut geschlossen,
nicht schon teilweise geöffnet oder zerdrückt sein. Alte und verdorbene sind schwärzlich, weich und geschmacklos.
Die Naturfarbe guter K. ist dunkelolivengrün mit kleinen rötlichen Fleckchen an der
Spitze; eine auffallend hohe grüne
Farbe läßt eine Färbung mit
Kupfer vermuten, da man hier in gleicher Absicht wie bei eingelegten
Gurken zuweilen zu dem
schlechten Mittel greift, Kupferspäne in den
Essig zu werfen. Zur Entdeckung dieser Fälschung dient eine blanke Messerklinge,
die man in die Kappernflüssigkeit einstellt und die bei Vorhandensein von
Kupfer dasselbe metallisch
mit roter Farbe auf sich niederschlägt.
Ist der Kupfergehalt nur gering, so bildet sich der Beschlag erst in einigen Stunden. Die provencer K. kommen aus Toulon,
Marseille, Cette, Nizza; außerdem bringen Spanien, Italien, Sicilien und andre Inseln und Küstenländer K. an den Markt.
Ihr Gebrauch als pikantes Speisegewürz ist bekannt. Auch die schotenförmigen Früchte des Strauches
werden in Frankreich eingelegt, unter dem Namen Cornichons de Caprier in den Handel gebracht und wie Essiggurken genossen.
Verfälschungen der K. mit ähnlichen Blütenknospen andrer Pflanzen sind mehrfach vorgekommen. - Einfuhrzoll s.
Tarif im Anh. Nr. 25 p 1.
(Zuckerkouleur,Kouleur) ist
Zucker
(Rohr- oder Traubenzucker), der in der Hitze geschmolzen und dann noch weiter
bis etwas über 200° C. erhitzt worden ist, wobei er sich unter Verlust von Wasser zersetzt und in eine schwarzbraune glasige
Masse verwandelt, die sich in Wasser mit dunkelbrauner Farbe löst und, in kleinerm Verhältnis einer
Flüssigkeit zugesetzt, hellere Nuancen bis zu Goldgelb hervorbringen kann. Der Stoff wird in großen Massen erzeugt und
verbraucht, um Bratensaucen,
Liköre,
Bier und
Essig gelb bis braun zu färben, eine Maßregel, die bloß fürs Auge und der
Liebhaberei zu genügen dient.
Selbst den echten
Rum wünscht man
meistens künstlich braun gefärbt, während er ursprünglich farblos
ist. Man erhält die Couleur als dunkelbraune, sirupdicke Flüssigkeit in Fässern von 6-8 Ztr.
Guter Meliszucker, mit wenig Wasser in einem geräumigen Kessel geschmolzen und dann bei steigender Erhitzung unter fortwährendem
Umrühren braun gebrannt, gibt die beste Kouleur mit einem eigentümlichen, aromatischen Geruch und rein
bitterlichem Geschmack. Sie bildet mit alkoholischen wie wässerigen Flüssigkeiten klare Mischungen und ist zum Färben
feiner Spirituosen das geeignetste.
Für gewöhnlich verwendet man zu den Kouleuren
(Rum-,
Essig-, Bierkouleur) wohlfeilere Zuckerstoffe, nämlich
Stärkezucker,
und für Essigkouleur meistens Stärkesirup. Bei der Karamelisierung solcher unreinern Stoffe wendet
man einen alkalischen Zusatz an, kristallisierte
Soda oder
kohlensaures Ammoniak, wovon man etwa 4% vor dem Eintragen des Zuckerstoffs
in dem Kesselwasser löst. Die Bräunung erfolgt hier unter Ausstoßung einer Menge sehr lästiger, stechend riechender Dämpfe.
Durch das
Alkali erhält man kräftiger färbende Ware, die sich klar löst, was ohne diesen Zusatz nicht
der Fall sein würde. Man verlangt von einer guten Rumkouleur, daß sie sich mit 80prozentigem
Spiritus nicht trübe. Der
Preis ist schwankend, 45-50 Mk. pro 100 kg. -
(Steinkohlenteerkreosot, acidum phenylicum, acidum carbolicum). Eine Substanz, die für
die Farbenindustrie und Medizin als Desinfektionsmittel eine außerordentliche Bedeutung erlangt hat. Der Handelsname ist
immer noch K., während der wissenschaftliche Name jetzt Phenol ist; diese Substanz besitzt zwar die Eigenschaften einer
schwachen Säure und ist imstande, sich mit Basen zu verbinden, wird deshalb auch Phenylsäure oder Phensäure genannt, zugleich
aber und in noch höherm Grade spielt sie die Rolle eines einatomigen
Alkohols, daher auch der Name Phenylalkohol,
den man in Phenol gekürzt hat.
Man gewinnt die K. hauptsächlich aus dem Steinkohlenteer und dem Braunkohlenteer, im Holzteer sind nur äußerst geringe
Mengen davon enthalten, denn das Kresot des Holzteers besteht nicht, wie man eine Zeitlang glaubte, aus
Phenol, sondern aus einem diesem ähnlichen
Alkohol, dem Kresol (s. d.), sowie noch einigen andern Stoffen. Um die K. zu
gewinnen, behandelt man den zwischen 150-200° C. übergehenden Teil des
Teers mit Natronlauge, welche sich mit der K. und
dem Kresol, das auch im Steinkohlenteer enthalten ist, verbindet, trennt diese Lösung von den übrigen
Teerbestandteilen und zersetzt sie mit einer Säure.
Man destilliert dann das abgeschiedne ölige Produkt und fängt das, was über 190° C. übergeht, besonders auf; letzteres
wird als rohes Kresol, das, was unter 190° übergeht, als rohe Karbolsäure verkauft. Beide Substanzen sind
in diesem Zustande noch braune, sehr übel riechende, ölige Flüssigkeiten. Diese rohe K. (acidum carbolicum crudum) wird
teils weiter gereinigt, teils wird sie zur Konservierung von
Holz und zum Desinfizieren von Abtrittsgruben,
¶
mehr
Stallungen etc. verwendet. Eine weiter gereinigte, aber immer noch etwas kresolhaltige
Sorte dient zur Bereitung von Korallin, Pikrinsäure und Resorzinfarben. Die letzten Anteile Kresol lassen sich sehr schwierig
trennen und nur durch wiederholte Destillation, bis der Siedepunkt genau bei 188,6° C. liegt und mehrmaliges Umkristallisieren.
Solche K. (acidum carbolicum purissimum) ist dann chemisch rein und wird fast nur medizinisch verwendet,
außerdem nur noch zur Fabrikation von Salicylsäure; sie ist eine vollkommen farblose, strahligkristallinische Masse von
eigentümlichem, lange anhaftenden Geruch, schmilzt bei 42,3° C. zu einer farblosen Flüssigkeit von starkem Lichtbrechungsvermögen,
die bei 36° C. wieder kristallinisch erstarrt.
Dies geschieht aber nur, wenn die K. ganz wasserfrei ist; sehr geringe Mengen von Wasser verhindern schon
das Festwerden von K. Auf der Haut bringt die K. weiße Flecke hervor und die Haut löst sich nach und nach ab, innerlich
wirkt die konzentrierte K. als ein heftiges Gift. Reine K. muß sich in ihrem 17½ fachen Gewichte Wasser
lösen, in Alkohol, Äther und Eisessig dagegen in jedem Verhältnisse. Die wässerige Lösung ist indifferent gegen Lackmus.
Weniger reine, noch kleine Mengen Kresol enthaltende K. färbt sich am Lichte rot, zerfließt an feuchter Luft und schmilzt
schon bei 36° C. Die K. bringt Eiweiß zum Gerinnen und tötet pflanzliche und tierische Organismen,
verhindert daher auch die alkoholische, saure und faulige Gärung, worauf ihre antiseptische und desinfizierende Wirkung
beruht. Rohe K. wird in Fässern versendet, reine in Glasflaschen. K. ist zollfrei. - Kristallisierte K. für technische
Zwecke kostet Mk. 1.75-2 pro kg, purissimum Mk. 2.60; crudum
je nach Prozent-Gehalt (20 bis 60%) Mk. 6-50. - Zollfrei.