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Mit den Saucen frühzeitig beginnen, da sie noch abkühlen müssen.
Marroni-Honig-Sauce:
140 g Zucker mit gleich viel Wasser kalt zu einem Sirup verrühren. Sobald sich der Zucker aufgelöst hat, die gekochten Marroni und ein Stück Orangenschale beigeben und auf kleinem Feuer 15 Minuten köcheln lassen. Die Orangenschale entfernen und die Masse mit einem Esslöffel Kastanienhonig und einer Prise Salz mixen.
Zwiebel-Kompott:
Die Zwiebeln in sehr feine Scheiben schneiden und mit einem Esslöffel Öl und dem Lorbeerblatt in einer Pfanne andämpfen; mit dem Zucker bestreuen und diesen schmelzen lassen, bis er leicht zu caramelisieren beginnt. Mit dem Essig und wenig kochendem Wasser ablöschen, eine Prise Salz beigeben. Zugedeckt etwa eine halbe Stunde auf kleinem Feuer köcheln lassen, ab und zu rühren, damit das Kompott nicht anbrennt.
Kürbiscreme:
Das Kürbisfleisch in Scheiben schneiden, mit wenig Öl beträufeln und mit einigen Körnern grobem Salz bestreuen und im Ofen bei 170°C 30 Minuten lang garen. Wenn die Scheiben weich sind, fein mixen, bis eine feste Creme entsteht. Bei Bedarf mit etwas Gemüsebouillon verlängern. Mit einem Esslöffel Olivenöl und reichlich frisch gemahlenem schwarzem Pfeffer würzen.
Die Stäbchen aus Emmentaler AOP mit den Dips bei Zimmertemperatur servieren.