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Roastbeef
Togliere la carne dal frigo ca. 1 ora prima di prepararla per la cottura. Preriscaldare il forno a 80 °C, scaldare il piatto da portata e i piatti e salare la carne.
Scaldare il burro e rosolarvi la carne per ca. 10 min. su ciascun lato, girandola soltanto quando si sarà formata una crosticina, quindi trasferirla sul vassoio caldo.
Emulsionare il concentrato di pere, la senape e il vino e condire.
Spennellarvi la carne più volte durante la cottura a bassa temperatura.
Infilare il termometro nel punto dove la carne è più spessa e cuocerla a bassa temperatura per ca. 2 ore nella parte centrale del forno preriscaldato a 80 °C (temperatura interna, ca. 55 °C (a punto). Al termine della cottura il roastbeef può essere tenuto in caldo nel forno a 60 °C per massimo 1 ora.
Pesto alle erbe aromatiche e noci
Tritare finemente lo scalogno, le erbe aromatiche e le noci miste.
Emulsionare il succo di limone e l’olio, unire lo scalogno, le erbe aromatiche e le noci, quindi condire.