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Zwar werden viele Backwaren, vor allem Brote und Brötchen, mit Hefe hergestellt, das Backtriebmittel ist aber nicht unersetzlich. Im Gegenteil: Es gibt einige gute Alternativen zur Hefe, mit denen du ebenfalls ein schmackhaftes und aromatisches Brot herstellen kannst. Das sind etwa:
Die einzelnen Ersatz-Zutaten können die Hefe entweder komplett ersetzen, teilweise sind sie auch nur in Kombination mehrere Zutaten (zum Beispiel Natron mit Buttermilch) eine adäquate Alternative. Darüber hinaus gibt es zudem Rezepte, die nicht nur ohne Hefe, sondern auch ohne Mehl auskommen und damit als Low-Carb-Brot bezeichnet werden.
Traditionell kannst du Brot mit einem Sauerteig als bewährtes Backtriebmittel herstellen. Hierfür benötigst du zwar fast nur Mehl und Wasser, dafür jedoch etwas Zeit und Geduld – das Ergebnis ist aber überzeugend. Für das Grundrezept eines Sauerteigbrots ohne Hefe sind folgende Zutaten notwendig, zunächst für den Sauerteig:
Für den Hauptteig benötigst du noch:
Um ein Sauerteigbrot zuzubereiten, benötigst du zunächst einen Sauerteig. Das Anstellgut gibt es beim Bäcker, du kannst es aber auch selbst herstellen, indem du Wasser und Mehl über mehrere Tage gärst. Verknete alle Zutaten des Sauerteigs zu einem glatten Teig und lasse diesen über Nacht aufgehen. Am nächsten Tag vermischt du sämtliche Zutaten des Hauptteigs und gibst zuletzt auch den Sauerteig hinzu. Lasse den Teig 30 Minuten ruhen, knete ihn erneut gut durch und lasse ihn nochmals ruhen. Forme daraus einen runden Brotlaib, der ebenfalls noch einmal aufgehen sollte. Danach backst du das Sauerteigbrot ohne Hefe für etwa 50 bis 60 Minuten im vorgeheizten Backofen bei 220 Grad Ober- und Unterhitze. Nach 20 Minuten Backzeit regulierst du die Temperatur auf 190 Grad herunter.
Mit Backpulver kannst du mit einem kompletten Verzicht auf Hefe zum Beispiel ein leckeres Pfannenbrot backen. Diese Zutaten benötigst du:
In den folgenden Schritten bereitest du das schnelle Pfannen-Weissbrot ohne Hefe, aber mit Backpulver, zu:
Ein Brot oder Brötchen kannst du ohne Hefe zum Beispiel mit Quark backen. Hier die Zutaten für ein Quarkbrot:
Für die Zubereitung des Quark-Dinkelbrots gehst du wie folgt vor:
Es ist auch möglich, bei der Herstellung eines Brots komplett auf ein Backtriebmittel sowie auf Mehl zu verzichten. Diese Variante ist vor allem bei einer Glutenunverträglichkeit sinnvoll. Hier ein passendes Rezept:
Lasse zunächst das Kokosfett und den Honig in einem Topf schmelzen und vermenge und verknete die Flüssigkeit dann gut mit den restlichen Zutaten. Zuletzt fügst du das Wasser hinzu. Lasse den mehlfreien Teig mehrere Stunden ruhen. Den Teig füllst du dann in eine gefettete Kastenform. Backe das Brot dann im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad Ober- und Unterhitze für etwa eine Stunde.
Wasser, Mehl und die Unterstützung freundlicher Mikroorganismen: Das ist das Prinzip, mit dem ein Sauerteig funktioniert. Seit Jahrtausenden verwenden Brotbäcker Rezepte für Vollkornsauerteig, egal, ob mit Roggen, Weizen oder Urkorn. Einmal angesetzt, braucht der fermentierte Teig wenige Zutaten, dafür aber sorgsame Pflege. Wie das funktioniert, welches Mehl geeignet ist und wie oft der Sauerteig Hunger hat: Wer frische Brote nicht in der Bäckerei holt, sondern selber backen will, der erfährt hier die wichtigsten Antworten auf Fragen rund um Pflege und Fütterung.
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