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Bankmetzger/in
Das Handwerk der Bankmetzger[1] wird in der deutschsprachigen Schweiz unter der Berufsbezeichnung Fleischfachleute EFZ, Fachrichtung Feinkost und Veredlung geführt. In Zusammenhang mit dem Fleischverkauf besteht des Weiteren die Möglichkeit zum Erwerb eines eidgenössischen Berufsattestes: Detailhandelsassistent/in Fleischwirtschaft. Anstellung finden die so ausgebildeten Detailhandelsassistenten/innen wie auch die Fleischfachleute mit Fachrichtung Feinkost und Veredlung meist in Metzgereifachgeschäften und diversen Grossverteilern, wo sie für den Verkauf von Fleischwaren und weiteren Zusatzartikeln zuständig sind.
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Das Handwerk der Fleischfachleute EFZ mit Fachrichtung Feinkost und Veredelung entspricht insofern dem des Bankmetzgers, als dieser bereits im Mittelalter für den Verkauf und die entsprechende Herrichtung des Fleisches verantwortlich war. Damals wurde das Fleisch jedoch an Bänken (auch Scharn genannt) verkauft. Die Bänke befanden sich zumeist in staatlichen Gebäuden, die in der Regel in der Nähe des zur Schlachtung, Kühlung und Abfallbeseitigung benötigten Wassers errichtet wurden. Die wenigen Bänke, die den Grundherren oder der Stadt gehörten, wurden den Metzgern gegen Zins verliehen. Die begrenzte Bankzahl führte gleichzeitig zu einem Schlacht- und Verkaufsmonopol, welches zum Teil durchbrochen wurde, indem in Zeiten der Teuerung den Landmetzgern sogenannte Freibänke zur Verfügung standen. Die Stadtbürger konnten ausserdem eigene Tiere von Störmetzgern schlachten lassen und in einzelnen Kantonen, wie z.B. Genf, durften die Bürger eigenes Schlachtgut (vor allem Schweine, Geflügel und Wild) an Bänken zum Verkauf anbieten. Mit dem Monopol wurde dem öffentlichen Auftrag insofern Rechnung getragen, als dass gemäss städtischer Ordnung ganzjährig Frischfleisch vom Rind, Kalb und Schaf und im Frühling vom Zicklein und Lamm im Angebot stand. Die Käuferschaft konnte sich so stehst mit frischem Fleisch versorgen und dadurch sowie aufgrund schlechter Lagerungsmöglichkeiten erübrigte sich die Massenproduktion sowie der Import von Fleisch und Fleischwaren bis ins 19. Jahrhundert.
Die Maschinisierung hingegen fand schnellen Zugang im Metzgergewerbe und so konnten sich zahlreiche Klein- und Mittelbetriebe bis zum Einzug der industriellen Fleischverarbeitungsbetriebe gut behaupten. Für einen besonders schnellen Strukturwandel sorgte die Internationalisierung des Fleischmarkts, indem in den Jahren 1955 bis 1998 die Zahl der Metzgereigeschäfte von 5‘300 auf 2‘128 zurückging. Es ging zudem zahlreiche Schlachtereien und Fleischfabriken ein.
So sind heute Klein- und mittelbetrieblich organisierte Metzgereien selten und es besteht für die meisten Lernenden keine Möglichkeit den ganzen Produktionsablauf zu erlernen. Seit 2008 allerdings werden sie in der deutschsprachigen Schweiz Fleischfachleute EFZ genannt und können sich im Rahmen ihrer dreijährigen Ausbildung spezialisieren und zwar in einer der drei Fachrichtungen: Gewinnung, Verarbeitung oder Feinkost und Veredelung.
[1]Für bessere Lesbarkeit wird nur die männliche Form verwendet. Alternative Schreibweise: Bankmetzgerin.
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Literatur
Maehnert Carsten: Metzger, in: Reith Reinhold (Hg.): Das alte Handwerk. Von Bader bis Zinngiesser, München 2008, S. 153-158.
Reith Reinhold: Das tägliche Brot. Bäcker, Metzger, Fischer und Co., in: Sauer Christine (Hg.): Handwerk im Mittelalter, Darmstadt 2012, S. 35-37.
www.berufsberatung.ch → Eintrag Fleischfachmann EFZ und Fleischfachfrau EFZ, abgerufen am 22.10.2018.
www.berufsberatung.ch → Eintrag Detailhandelsassistent/in Fleischwirtschaft, abgerufen am 22.10.2018.
Dubler Anne-Marie: Metzgerei, in: Historisches Lexikon der Schweiz (HLS), abgerufen am 22.10.2018.
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