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Au 18e siècle, le grand amateur de femmes qu’était Giacomo Casanova était aussi un grand buveur de chocolat : le breuvage était réputé être à la fois un aphrodisiaque et un remède contre les maladies vénériennes. Un siècle plus tôt, Mme Sévigné défend à sa fille enceinte d’en boire car, explique-t-elle dans une lettre, "la marquise de Coëtlogon prit tant de chocolat, étant grosse l'année passée, qu'elle accoucha d'un petit garçon noir". Elle oubliait de mentionner que le domestique de la marquise était noir.
L’histoire du cacao est fascinante : connu des Mayas et des Aztèques il y a près de 2000 ans, il était mélangé à du piment et consommé sous une forme amère. C’est lorsque les Conquistadores espagnols l’importent en Europe qu’il est progressivement adouci par de la cannelle, du sucre et plus tard du lait. Il est alors une boisson de luxe, appréciée par exemple par Anne d’Autriche, reine de France et véritable "chocoolique". Ce n’est qu’au cours du 19e siècle que des industriels, tels les Suisses Henri Nestlé ou Rodolphe Lindt, créent des tablettes de chocolat, désormais accessibles à un public large.
Si le chocolat est désormais un produit festif, associé à Noël ou à Pâques, il a longtemps été consommé pour ses vertus médicales. Au 17e siècle, on le prescrivait pour remédier à la mélancolie, à l’hypocondrie, ou à la tristesse. Étant donné son caractère nourrissant, il était consommé pendant les périodes de jeûne ou après l’effort. Au 20e siècle, il figure dans les rations de secours des militaires. De nos jours, des études médicales insistent régulièrement sur les avantages à consommer du chocolat noir pour les personnes sujettes à des maladies cardiaques ou artérielles. Récemment, le célèbre New England Journal of Medicine a même établi un lien entre la consommation nationale de chocolat et le nombre de prix Nobel au sein d’un même pays.
Cette publicité pour un chocolatier britannique du 19e siècle met en avant les vertus d’une vie tempérée, exempte de vices: une famille menant une vie « tempérée et prospère » est représentée à table buvant du chocolat.
Frontispice de l'ouvrage.
Scène d'intérieur illustrant la consommation mondaine du chocolat au 18e siècle.
Chocolat Kohler du début du 20e siècle qui est identifié sur la boîte comme la variété "n° 50 santé-fondant".
Détail de l'image précédente
Le cocoa powder a été présenté par le fabricant Rowtree comme une alternative à la consommation d'alcool.
C'est un pharmacien bernois, le Dr Georg Wander, qui mit au point en 1865, dans son laboratoire, à l'arrière de son officine, un procédé permettant de conserver des extraits de malt. La découverte est de taille puisqu'elle permet de distribuer à plus grande échelle un produit réputé bénéfique pour la santé et particulièrement adapté aux enfants mal-nourris. Il est vrai que la malnutrition reste un problème important en Suisse au 19e siècle.
Son fils, Albert Wander, raffine la composition du produit en y ajoutant de l'œuf, du lait et du cacao et lance le produit Ovomaltine sur le marché en 1904. Il s'agit toujours d'une préparation médicale et jusque dans les années 1960, c'est bien dans les pharmacies que les mères suisses achètent la boisson à la "formule magique de croissance". "L'Ovomaltine ça fait grandir" nous dit la publicité!
La boisson accède au rang de mythe suisse ; elle est "présente dans chaque foyer" de la confédération, mais aussi, sous forme de plaques, dans les besaces des soldats suisses. L'élément clef en est le malt, c'est-à-dire une céréale, généralement de l'orge, qui est caramélisée pour obtenir de précieuses enzymes et du sucre - le maltose - nécessaire à la constitution de réserves énergétiques. À cette époque, le malt est exploité par d'autres industriels qui proposent par exemple le mélange fortifiant Barlova, Lait malté Nestlé, ou encore le Karamalz qui est créé en Allemagne en 1955.
Alors que l'oeuf est salué comme "l'incarnation même de la fertilité" sur le site ovomaltine.ch, il ne figure plus dans sa composition depuis 2013. La société AG Wandler, devenue depuis 2002 une filliale d'Associated British Foods, a jugé utile de le retirer de la composition de la "formule magique" pour répondre à la demande des consommateurs allergiques à ce produit. Il est vrai que l'Ovomaltine est désormais vendue à l'échelle planétaire, la plus grande usine et le plus grand nombre de consommateurs se trouvant en Thaïlande.
L'huile de foie de morue est utilisée comme complément alimentaire. L'ajout du malt améliore le goût et le rend ainsi plus apétissant pour les enfants.
"Le Maltosan, spécialement préparé d'après des expériences cliniques, rend d'appréciables services chez les nourrissons atteints de troubles digestifs, gastroenterites, selles fétides, etc."
Affiche publicitaire pour l'huile de foie de morue enrichie d'extrait de malt: "it pays to be known to the children as the Chemist who sells 'Kepler' ... A window display attracts their attention and brings you bood business".
À la fin du 19e siècle, le Dr Bircher-Benner développe l'idée d'un régime à base de crudités qu'il propose dans le cadre de son sanatorium Lebendige Kraft (Force vitale) situé sur le "Zürichberg", près de Zürich. L'élément central du régime est la "Apfeldiätspeise", un repas à part entière, composé de flocons d'avoine écrasés dans du lait condensé sucré et du jus de citron, accompagnés de pommes (peau et trognon inclus !), de noix et d'amandes râpées. En Suisse, la râpe est aujourd'hui encore désignée du nom de "Bircherraffel" en allemand, et de "râpe à Bircher" en français.
La recette s'inspire des habitudes alimentaires des bergers alpins qui privilégiaient les aliments crus et avaient un mode de vie particulièrement sain. Le régime s'inscrit dans un mouvement réformateur plus général associant la thérapie alimentaire à des exercices en plein air, des hydrothérapies et des cures d'air. De cette façon, le Dr Bircher-Benner entendait lutter contre les phénomènes de "dégénérescence" qui étaient censés affecter les populations adoptant un mode de vie éloigné de la "nature". La médecine naturelle et alternative du Dr Bircher-Benner rencontra beaucoup de succès auprès des élites nord-européennes et auprès d'écrivains comme Thomas Mann ou Hermann Hesse qui goûtèrent la "petite purée" du docteur lors de leur séjour à Lebendige Kraft.
Les thèses diététiques avant-gardistes sur l'ingestion d'aliments crus restent débattues par les médecins aujourd'hui, même si un consensus s'est imposé pour défendre l'importance des crudités dans une alimentation saine. Après la Deuxième Guerre mondiale, la consommation du "Bircher-müesli" se répand dans les couches populaires de toute la Suisse grâce aux cours ménagers et à son implantation dans des institutions comme l'armée, les prisons, les maisons de repos et les monastères. D'autres mélanges dénommés "müesli" arrivent sur le marché dans les années 1940 et il existe désormais différentes variantes de "Bircher" au fur et à mesure du succès rencontré par ce mets à l'étranger. En effet, il s'adapte parfaitement à nos modes de vie contemporains quand il faut savoir manger rapidement, sur le pouce, ou privilégier des encas. Le secret de la composition du Dr réside aussi dans l'alliance entre sucres lents (avoine, pomme) et sucres rapides (lait condensé sucré), qui nous permet de rester énergique toute la journée!
La Suisse est une terre de prédilection pour les grandes chaînes de fast food. Les Suisses dévorent chaque année plus de hamburgers et de sandwiches, et McDonald’s, pour ne mentionner qu’elle, compte déjà 157 restaurants dans le pays en 2013. Cette réalité est assez éloignée des mythologies alimentaires suisses, où il est plutôt question de l’eau pure des montagnes, du chocolat fait avec le lait de vaches grasses, de la fondue, de la raclette et des fromages d’alpage. Les connaisseurs apprécient aussi le rivella, le cénovis, la birrewege ou le schabziger. Tous ces produits fleurent bon la nature, la simplicité et la santé.
De fait, de nombreux produits emblématiques de l’Helvétie se situent à l’intersection de la cuisine et de la médecine. Vous découvrirez ici l’ovomaltine, qui s’exporte aujourd’hui dans le monde entier. Elle a été créée au milieu du 19e siècle, une période d’expérimentation formidable, où des visionnaires comme Wander en Suisse, Kellog aux États-Unis ou Liebig en Allemagne développaient de nouveaux produits destinés à améliorer la santé alimentaire du plus grand nombre. De même, le birchermüesli, présent aujourd’hui dans les plus grands restaurants de Suisse, a été élaboré pour les patients de son sanatorium végétarien par le Dr Bircher en 1900. Enfin, le plus emblématique des produits suisses, le chocolat, a longtemps été vendu en pharmacie.