Document ID: /fineweb-2-swissfilter-quality_10-filterrobots/filtered/06930.jsonl.gz/305

Les mille et une facettes du goût du thé dépendent de son espèce, de son origine, de sa préparation et de son service. Texte et photos: Denis Braunschweig.
On cueille le bourgeon et les deux
premières feuilles du théier. Les opérations suivantes se succèdent
rapidement. Les fabriques de thé se trouvent toujours dans la
plantation même et traitent les feuilles fraîches quelques heures
seulement après la cueillette matinale. Ainsi, les jardins de thé
comprennent toute l'infrastructure pour cultiver et fabriquer le
thé. Toutes les opérations s'effectuent en 24 heures pour laisser
la place à la cueillette du jour suivant.
Les régions productrices de thé sont souvent difficiles d'accès.
Les employés des plantations vivent sur place parfois depuis
plusieurs générations. On a donc à la fois une organisation civile
(administration communale) et industrielle (la plantation) qui se
complètent, se recouvrent et inter-agissent. Le planteur a un rôle
social important en plus de ses responsabilités économiques. On
assure aux employés le logis, l'éducation et les soins
médicaux.
Les feuilles fraîches sont d'abord
flétries pour les rendre plus molles. Cela
consiste à un séchage doux à flux d'air ambiant (ou parfois
légèrement chauffé).
Les étapes suivantes peuvent être ou ne pas être effectuées selon
la sorte de thé en fabrication.
Le roulage permet aux sucs des feuilles d'être
extraits et mélangés.
La fermentation suit et oxyde les feuilles qui
s'assombrissent et brunissent.
Le séchage arrête la fermentation et enlève le
surplus d'humidité. Il stabilise le thé.
Les feuilles de thé sont ensuite triées par
tamisage en différentes qualités.
Provenant toujours du Camélia sinensis ou assamica, les familles
de thés se définissent surtout par un traitement différent de la
feuille. Chacune a un goût très différent.
Le thé blanc est seulement cueilli, flétri et
séché. Ses bourgeons duveteux lui donnent sa couleur blanc-vert. Il
est non-fermenté, comme le thé
vert. Ce dernier subit, en plus du flétrissage, un
roulage de ses feuilles plus ou moins fort. On bloque auparavant le
risque de fermentation par un passage à la chaleur qui tue les
enzymes. Les thés non-fermentés ont un goût doux et sont souvent
légers.
Le thé oolong, ou semi-fermenté, est cueilli,
flétri, roulé et fermenté partiellement. Son goût est très
complexe, à la fois fleuri, doux et un peu minéral.
Le thé noir passe les mêmes étapes mais est
entièrement fermenté. Son goût est plus boisé, malté et
charpenté.
Une dernière famille, le thé Pu'h-Êhr, subit une
fermentation anaérobie. Elle est ensuite stockée longtemps. Son
goût de terre et ses qualités digestives sont remarquables.
Quelques points
dont il faut se souvenir lors de la préparation du thé.
L'eau devrait être douce car une eau calcaire empêche les arômes
de se développer pleinement.
La température d'infusion dépend du type de thé. Les thés
non-fermentés (blanc et vert) ne supportent pas une eau à plus de
70°C (parfois moins!). Les autres familles sont meilleures avec une
eau frémissante.
La théière doit être neutre d'odeur ou être culottée avec la même
sorte de thé que celle à infuser. Le vrai culottage se fait avec
des théières en terre cuite qui sont poreuses et absorbent le
parfum. Les autres théières peuvent être nettoyées et être
utilisées pour infuser diverses sortes de thé.
La théière préchauffée tiendra plus longtemps le thé chaud et
améliorera la qualité de l'infusion.