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Das Wunderwerk Wein (Teil I)
Was ist Wein?
Teil I - Teil II - Teil III - Teil IV - Teil V - Teil VI
Die Natur hat sich bemüht, die Rohstoffe zu vermehren, die in der Lage sind, uns Alkohol zu liefern: Reis, Hopfen, Malz, Zuckerrohr sind nur einige Beispiele, die einem sofort in den Sinn kommen, ohne jedoch die unglaublich vielen anderen Pflanzen und Früchte, die den Alkoholmissbrauch fördern, verbergen zu wollen. Das liegt nicht in unserer Absicht. Unter all den Quellen gibt es eine, deren Anziehungskraft und Ruhm alle anderen in den Schatten stellt: die Weintraube, ganz simpel, aber entscheidend für den, der uns den Wein beschafft.
Die Weinkenntnis hängt manchmal von der Kultur der Personen ab, die darüber sprechen, und die Diskussion über dieses Thema kann die Spannung der Gesprächspartner mit unterschiedlichen wirtschaftlichen Interessen gefährlich steigern. Was uns betrifft, übernehmen wir die Definition, die uns die Gesetzgebung der Europäischen Wirtschaftsgemeinschaft gibt. Nach der EG ist der Wein das Produkt, das ausschliesslich durch vollständige oder teilweise Alkoholgärung frischer gepresster oder nicht gepresster Weintrauben oder aus Traubenmost erhalten wird.
Diese Definition wirft einige Fragen und Interpretationsschwierigkeiten auf. Manche folgern, dass die Verwendung verschiedener Produkte - wie zum Beispiel Zucker während der Gärung oder Schwefelsäureanhydrid in verschiedenen Stufen der Weinherstellung - die Definition, die die EG dem Wein geben möchte, ungültig macht. Sie sehen darin einen Grund, diese Definition zu erweitern. Andere, die Puristen, behaupten, das alles, was nicht ausdrücklich erlaubt ist, verboten ist. Diese Diskussionen, für den Laien völlig überflüssig, weichen von unserem Thema ab.
Die Definition der EG dient uns als Leitlinie, um den allgemeinen Rahmen dieses Werks abzustecken, und nicht, um ihm strenge Grenzen zu setzen, wir übertreten sie gelegentlich auch. Aber: die hier genannten guten Produkte entstehen aus der Anwendung genauso anspruchsvoller Regeln wie der europäischen Definition!
Kein Getränk hat mehr als der Wein - und man könnte sogar sagen, kein Thema ausser der Liebe, so viele begeisterte Lobreden hervorgebracht: seit den alten Griechen, die sich seiner grosszügig bedienten, um ihre Helden zu feiern und ihre Götter zu ehren, bis heute, wo ihn Faure-Brac in den Rang einer echten Religion stellt, auch wenn er vor allem eine Philosophie daraus macht. Obwohl diese Worte zweifellos richtig sind, widerspiegeln sie, ausgesprochen von einem Hohenpriester des Weins, den Status ihres Autoren. Gibt es für uns andere einfache Getreuen, vernünftige Liebhaber, die Freude an einem mässigen Genuss haben, eine bessere Definition als die von Paul Claudel : der Wein, Befreier des Geistes und Erleuchter der Intelligenz? Dieses Werk lädt sie ein, die Beredsamkeit des Weins in der ausserordentlichen Vielfalt seiner Ausdrucksmöglichkeiten zu entdecken.
Ein grosser Wein ist ein Wunderwerk...
Sich selbst überlassen produziert der Weinberg keine Trauben. Um Trauben zu erhalten, werden wir sehen, dass es notwendig ist, ihn zu zähmen und zu führen. Nicht alle Rebsorten sind dazu geeignet, gute Weintrauben zu liefern. Die guten Rebsorten liefern nur auf dem passenden Boden guten Wein und geben nur auf ihrem Lieblingsboden ihr Bestes. Wir werden weiter sehen, dass eine Rebsorte nur in Grenzklimabedingungen ihr Bestes gibt.
Ausserdem ist die Rebe zahlreichen Raubtieren und unterschiedlichen klimatischen, physiologischen oder biologischen Störungen ausgesetzt, denen sie trotz der aufmerksamen Pflege des Winzers nicht immer entkommt. Schliesslich ist das normale Schicksal der Traube der Essig, und nur der menschliche Eingriff erlaubt es ihr, diesem Desaster zu entkommen. Dies gilt genauso für diverse Einflüsse, die in der Lage sind, den Wein sowohl während seiner Erzeugung als auch während seiner Aufzucht und nach seiner Flaschenabfüllung in Mitleidenschaft zu ziehen. Perfekte sanitäre Bedingungen am Rebstock und auch im Weinkeller sind notwendig, um korrekten Wein zu erhalten und zu bewahren.
Was die besten Weine betrifft, reichen diese Bedingungen nicht aus: man stellt es in jeder beliebigen Bezeichnung fest, der Unterschied zwischen den besten Weinen und den nur mittelmässigen ist beträchtlich. Wenn man Jahr für Jahr beobachtet, dass einige Winzer regelmässig viel grösseren Erfolg haben als der Durchschnitt, muss man zugeben, dass die Arbeit und die Technik nicht alles sind: sie besitzen eine Sensibilität, ja sogar eine besondere Gabe, die sie über die Allgemeinheit stellt. Der Winzer, der aus einem Jahrgang den besten Nutzen zieht oder, wie die Burgunder sagen - der den Boden sprechen lassen kann, verdient wie alle grossen Künstler unseren Respekt und unsere Anerkennung.
Weder Wunder noch Zufall - ein grosser Wein ist sicher ein Wunderwerk! Die Rebe auf der Welt
Nach den 1995 vom Internationalen Weinamt bekanntgegebenen Zahlen nimmt die weltweit dem Wein gewidmete Fläche aufgrund der Krise, die die grossen Weinbaugebiete in Mitleidenschaft zieht, leicht ab: beinahe 8,2 Millionen Hektar.
Diese Fläche ist auf den Kontinenten ungleich aufgeteilt, da die Rebe im wesentlichen zwischen dem 35. und 50. nördlichen und dem 30. und 40. südlichen Breitengrad wächst.
Die restlichen 78% der auf der ganzen Welt hergestellten Trauben werden gepresst, um unvergorenen Traubensaft oder Most herzustellen, aus denen der Wein, der Branntwein und verschiedene Mischungen dieser Produkte erzeugt werden. Insgesamt in der Grössenordnung von dreihundert Millionen Hektolitern.
Die EG allein besitzt 45% der bepflanzten Fläche auf der Welt und produziert 60% der Gesamtmenge, d.h. 160 Millionen Hektoliter im Jahr 1997.
Innerhalb der EG zeichnen sich drei Länder durch den Stellenwert, den sie den Weinreben einräumen, besonders aus:
Was die Qualität anbelangt, hält Frankreich seine unbestritten führende Position und bleibt der Bezugspunkt. Seine Weine AOC (appellation d'origine contrôlée - kontrollierte Herkunftsbezeichnung) und VDQS (Vin délimité de qualité supérieure - limitierter Wein mit Spitzenqualität) befriedigen die Ansprüche, die generell bei weitem über die der europäischen Gesetzgebung zu den VQPRD (Vins de qualité produits dans une région déterminée - in einer bestimmten Gegend produzierte Qualitätsweine) hinausgehen.
Genauso unterscheidet Frankreich dort, wo die EG die Vins de table (Tafelweine) definiert, Vins de pays (Landweine) und die eigentlichen Tafelweine. Die Landweine müssen verschiedene Bedingungen in bezug auf die Rebsorten, die Erzeugung und den typischen Geschmack (durch Geschmacksanalysen überprüft) befriedigen, zu denen die Tafelweine nicht verpflichtet sind.
Dennoch werden wir uns - ohne Ausnahme - an die AOC-Weine halten, die allein die Hälfte (410.000 ha) der Fläche einnehmen, die Frankreich dem Wein widmet. Die französische Produktion beträgt durchschnittlich 70 Millionen Hektoliter, von denen 10 destilliert sind (Cognac und Armagnac). Die anderen 60 sind folgendermassen aufgeteilt:
La planète-vin