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Trier l'épinard, couper les tiges grossières et hacher les feuilles. Emincer finement les oignons.
Etuver les oignons au beurre avec le riz, le sel et le poivre. Arroser de bouillon et de lait. Laisser frémir durant 15 minutes à petit feu en remuant souvent.
Ajouter l'épinard et le romarin et poursuivre brièvement la cuisson jusqu'à ce que l'épinard tombe. Réduire en purée et rectifier l'assaisonnement.
Pour servir, déposer 1 petit fromage frais double crème au milieu de l'assiette creuse, parsemer de romarin et arroser de soupe.
Remplacer l'épinard par de la bette à tondre ou mélanger la moitié de l'épinard avec des orties ou de la roquette.
Remplacer le romarin par de la menthe ou 2-3 cèpes déshydratés.