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Wenn wir Whisky probieren, nutzen wir alle unsere Sinne, nicht nur Geruch und Geschmack. Unsere Augen können uns Hinweise geben, wie sich ein Whisky in unserem Gaumen verhalten könnte.
Die Farbe des Whiskys (sofern keine Karamellfärbung stattgefunden hat) gibt uns eine Vorstellung davon, welche Art von Eichenfass verwendet wurde. Ex-Sherry-Fässer haben einen tieferen Mahagonifarbton als das reiche Gold von Ex-Bourbon. Eine helle Farbe in einem alten Whisky deutet sowohl auf ein Re-Fill-Fass als auch auf mangelnde Interaktion mit dem Fassholz hin.
Der nächste Schritt besteht darin, sich diese “Kirchenfenster” anzusehen. Die Kirchenfenster geben Aufschluss über die Konzentration diverser Inhaltsstoffe. Wenn Du einen Whisky schwenkst, klebt ein Teil der Flüssigkeit an der Seite des Glases und beginnt dann, Schlieren zu bilden, wenn er zurückfliesst. Das sind die Kirchenfenster, obwohl ich auch gehört habe, dass die Leute Begriffe wie “Tränen” oder “Kathedralenfenster” verwenden.
Warum sollte das der Fall sein? Es geht um Alkohol mit einer geringeren Oberflächenspannung als Wasser. Die Bewegung des Whiskys führt dazu, dass er die Innenfläche des Glases beschichtet (dank Kapillarwirkung). Da der Alkohol flüchtiger ist als das Wasser, beginnt er schneller zu verdunsten und verliert an Kraft.
Da es nun mehr Wasser gibt, wird die Oberflächenspannung erhöht. Diese zieht dann einen Teil des Whiskys an den Seiten des Glases hoch. Diesee fällt dann unter seinem Eigengewicht in die Masse der Flüssigkeit als “Kirchenfenster” zurück.
Dies wurde erstmals 1855 vom Glasgower Physiker James Thomson erklärt. Heute ist er als Marangoni-Konvektion bekannt, der den Flüssigkeitsfluss erfasst, der durch Oberflächenspannungsgradienten verursacht wird.
Die Marangoni-Konvektion ist eine Strömung, die durch Unterschiede der Grenzflächenspannung entsteht. Dadurch kommt es u. a. zur Stabilisierung von Schäumen. Ursache für die unterschiedliche Grenzflächenspannung können z. B. Änderungen der Temperatur, der Konzentration gelöster Stoffe (z. B. Detergentien) oder der Ladungsdichte (Elektrokapillarität) entlang der Grenzfläche sein. Hierdurch strömt das Fluid entlang der Grenzfläche vom Ort erniedrigter Grenzflächenspannung in Richtung der lokal erhöhten Grenzflächenspannung, die beispielsweise durch eine verminderte Detergens-Konzentration hervorgerufen werden kann. Folglich kommt es zu einer Reduktion des Gradienten der Oberflächenspannung. Eine Kenngrösse für die Marangoni-Konvektion ist die Marangoni-Zahl. (Wikipedia)
Die Frage ist: Was sagt das uns? Wie Du am Marangoni-Effekt erkennen kannst, sind die Schlieren ein Zeichen für die Kraft. Aber die Geschwindigkeit, mit der die Schlieren an der Seite des Glases hinunterfliessen, und ihre Dicke geben dir auch einen Hinweis auf den Charakter des Whiskys. Obwohl die Viskosität ein anderer Bereich ist, ist es klar, dass ein höherer Gehalt an Eichenextrakten und anderen Ölen zur Geschwindigkeit und zum Gewicht der Schlieren beiträgt. Die Schlieren helfen dir daher, eine Vorstellung von Kraft, Charakter und dem Grad der Interaktion (Alter) des Whiskys zu bekommen.
Einfach ausgedrückt, je schneller sich die Schlieren bewegen, desto leichter wird der Whisky im Mund sein; je dicker und langsamer er ist, desto schwerer wird er sich anfühlen. Die Innenseite des Glases kann daher als eine Art Nachbildung der Innenseite des Mundes bezeichnet werden.
Es gibt noch zwei weitere Möglichkeiten, wie deine Augen helfen können, den Charakter eines Whiskys zu beurteilen. Der erste ist der “Perlen-Test”, bei dem die (geschlossene) Du kannst dies auch tun, indem du das Glas mit der Hand bedeckst und kräftig schüttelst. Je hartnäckiger diese Perlen sind, desto höher ist die Stärke des Whiskys. In einem reifen Whisky bilden sich keine Perlen, wenn er unter 50% Vol. liegt.
Auch Eichenextrakte werden eine Rolle spielen. Neue Marken bilden z.B. keine Perlen. Die Perlen können dir daher einen Hinweis auf den Einfluss des Fasses und die Stärke geben. Auch hier ist es ein Beispiel für den Marangoni-Effekt.
Die endgültige Nutzung des Sehvermögens kommt, wenn du einem reifen Whisky Wasser hinzufügst. Wenn du den Whisky dabei sanft in der Hand hältst, beobachtest du, wie sich in der Flüssigkeit Wirbel bilden. Diese werden als viszimetrische Wirbel bezeichnet (der Gesamteffekt wird als Viscimetry bezeichnet).
Während es Diskussionen darüber gibt – es könnte durch eine exotherme Reaktion von kaltem Wasser in den Whisky verursacht werden, oder es könnte eine visuelle Manifestation einer Druckwelle sein – ist sie ein weiterer Hinweis auf das Gefühl des Whiskys. Je hartnäckiger die Viskosimetrie ist, desto höher ist die Festigkeit und desto dicker ist das Mundgefühl.
Es gibt Ausnahmen davon. Es ist auffällig, dass reifer Grain Whisky einen niedrigeren viskimetrischen Gehalt hat als Single Malt, was dazu führt, dass einige viskimetrische Forscher behaupten, sie könnten den Grain-Anteil in Blends schätzen. Es wurde auch festgestellt, dass japanischer Whisky im Allgemeinen weniger Viskositäten aufweist als schottischer. Die Wirbel, so wurde behauptet, drehen sich auch in der südlichen Hemisphäre gegen den Uhrzeigersinn, aber ich konnte diese Behauptung nicht überprüfen.
Denk daran, alle deine Sinne bei einem Whisky Tasting zu nutzen!
Slàinte mhath!