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In jeder Milchart liegen die Kohlenhydrate als Laktose vor. Dieses Disacharid besteht aus je einem Molekül Glukose und Galaktose. Um absorbiert werden zu können, muss die Laktose mit Hilfe des Enzyms Laktase während der Verdauung in die beiden Einfachzucker aufgespalten werden. Bei laktoseintoleranten Personen fehlt dieses Enzym oder es weist eine verminderte Aktivität auf.
Vor allem Milchsäure (Laktat), welche beim Abbau von Glukose gebildet wird, wirkt sich positiv auf die Gesundheit aus. Laktat kommt in Sauermilchprodukten, wie Joghurt vor. Es erhöht die Kalziumabsorption, da durch die Bildung eines sauren pH-Wertes im Intestinaltrakt die Löslichkeit und Verfügbarkeit von Kalzium für die Absorption verbessert wird. Laktose als solches steigert aber ebenfalls die Absorption. Auch andere Mineralstoffe wie z.B. Eisen und Phosphor werden dank der Milchsäure besser absorbiert.
Die positiven Aspekte von Laktat im Zusammenhang mit der Verdauungsregulation sind die verbesserte Verdaulichkeit von Milchproteinen durch Ausfällen von fein geronnenen Partikeln, das Anregen der Magensaftausscheidung und die beschleunigte Entleerung des Mageninhaltes durch Anregung der Magenperistaltik. Da viele schädliche Bakterien nicht säuretolerant sind, hat die Senkung des pHs durch Laktat einen bakteriostatischen oder bakterioziden Effekt auf diese säuresensitiven Bakterien. Laktat begünstigt zusätzlich die peristaltischen Bewegungen in praktisch allen Teilen des Magendarmtraktes. Der Verdauungsgrad und die Absorption werden so erhöht.
Die antiseptische Wirkung von Laktat schützt die Haut und die Schleimhaut von Scheide und Darm vor Krankheitserregern. Laktat kommt als Stereoisomer vor. In Reformkreisen wurde (und wird immer noch) dem Verzehr von D(-)- Laktat-haltigen Produkten ein negativer Effekt auf die Gesundheit zugesprochen und empfohlen, deren Konsum zu vermeiden. Die Ergebnisse verschiedener Studien zeigen, dass die Gefahr einer nahrungsinduzierten Akkumulation von D(-)-Laktat beim gesunden Erwachsenen sehr gering ist und der Abbau von D(-)-Laktat gleich gut ist wie bei L(+)-Laktat. Bei gesunden, erwachsenen Menschen sind bisher keine ernährungsbedingten Laktatazidosen beschrieben worden. Einzig bei Säuglingen sollte im ersten Lebensjahr auf eine D(-)-Laktat freie Ernährung geachtet werden, da deren Stoffwechsel noch nicht ausgereift ist. Ihnen fehlt das Enzym zum Abbau von D(-)-Laktat und dies kann in der Folge zu einer Azidose (Abfall des Blut-pH-Wertes unter 7,35 und der Bikarbonatkonzentration im Plasma unter 18 mmol/l) führen.
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