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Toxiinfektiöse Bakterien zeichnen sich dadurch aus, dass sie sich nach der Aufnahme einer genügend grossen Zellmenge mit Wasser oder Lebensmitteln im Darm zunächst rasch vermehren. Es handelt sich also im eigentlichen Sinn um eine Infektion.
Erst wenn dann ein Teil der neugebildeten Zellen abstirbt und autolysiert wird (Zersetzung), werden toxisch wirkende Zerfallsprodukte aus den Bakterienzellen freigesetzt. Man spricht von sogenannten Endotoxinen, die als Enterotoxine wirken. Sie bewirken die charakteristischen Durchfallerkrankungen, die oft von Fieber begleitet sind.
Clostridium perfringens nimmt bezüglich der Einteilung in toxiinfektiöse und toxigene Bakterien eine Zwischenstellung ein, weil die Toxine immer erst nach der Versporung und Autolyse der Sporenmutterzellen freigesetzt werden. Eine schlagartige Versporung erfolgt aber stets immer nur im Darm und nur zu einem sehr geringen Prozentsatz bereits im Lebensmittel. Zusätzlich erfolgt nach Aufnahme der Zellen im Darm eine rasche Zellvermehrung.
Zu dieser Gruppe gehört auch die Salmonellose. Dies die mit Abstand häufigste bakterielle Lebensmittelerkrankung. Die Salmonellose ist die schwerwiegendste fiebrige Durchfallerkrankung.
Vom technologischen und hygienischen Standpunkt sind in dieser Gruppe die nachfolgend aufgeführten Organismen von besonderer Bedeutung: