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Quarkmousse, Rhabarber, Erdbeere
Smartes Dessert gesucht? Marco Campanella, Chef im «La Brezza» im Eden Roc in Ascona, verrät eines mit Quark, Rhabarber & Erdbeere.
Quarkmousse
250 g Halbfett-Quark
56 g Puderzucker
25 g Honig
1⁄4 Vanilleschote, ausgekratztes Mark
5 g Gelatineblätter
105 g Rahm 35 % Fett, halbfest aufgeschlagen
Haferflocken-Crunch-Cookies
120 g Butter
50 g Puderzucker
60 g Honig, flüssig
50 g Haferflocken
1 Prise Salz
140 Weissmehl
1 g Backpulver
Rhabarber-Erdbeer-Konfitüre
150 g frischer Rhabarber
150 g frische Erdbeeren
130 g Gelierzucker 2 zu 1
1 Vanilleschote, ausgekratztes Mark
4 Erdbeeren
Quarkmousse
In einer Schüssel Quark, Puderzucker, Honig und Vanilleschote mit einem Schneebesen verrühren. In der Zwischenzeit die Gelatine in kaltem Wasser einweichen, dann die Hälfte der Quarkmasse in einem Topf erhitzen und die Gelatine vollständig darin auflösen. Nicht zu heiss werden lassen. Dann die restliche Menge der Mischung zugeben, mit einem Schneebesen kräftig rühren, damit sich keine Gelatineklumpen bilden. Schliesslich den Rahm aufschlagen und in drei Durchgängen unter die Masse heben. Etwa 1 Stunde in den Kühlschrank stellen.
Haferflocken-Crunch-Cookies
Die weiche Butter, den Puderzucker, den Honig, die Haferflocken und das Salz in eine Schüssel geben und mit dem Schneebesen etwa 1⁄2 Minute lang verrühren. Dann das Weissmehl und das Backpulver hinzufügen und verrühren, zu einem Teig zusammenfügen. Den Teig 1⁄2 Stunde bei Raumtemperatur ruhen lassen.
Den Ofen auf 160 Grad vorheizen. Den Teig zwischen zwei Blättern Backpapier etwa 0,8 Millimeter dick auswallen. 14 bis 15 Minuten backen. Anschliessend Rondellen von 7 Zentimetern Durchmesser ausstechen.
Rhabarber-Erdbeer-Konfitüre
Rhabarber und Erdbeeren waschen, in grosse Würfel schneiden. Gelierzucker und Vanilleschote in einen kleinen Topf geben und mit den Früchten bei schwacher Hitze etwa 15 Minuten kochen. Abkühlen lassen.
Anrichten
Die Haferflocken-Cookies mit ein wenig Konfitüre bestreichen. Die Quarkmasse in einen Spritzbeutel geben und anschliessend in kleinen Portionen am Rand aufspritzen. Die Erdbeeren aufrecht in den Rahm stecken und alles ausdekorieren.
Foto: Karin Heer
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