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alkoholisches
Getränk, welches durch
Gärung zuckerhaltiger Obstsäfte gewonnen wird, im
engern
Sinn der gegorne Saft der
Beeren des
Weinstocks. Die unreifen Weinbeeren enthalten vorwiegend freie
Säure und wenig
Zucker;
[* 2] während des Reifungsprozesses verschwindet aber die freie
Säure mehr und
¶
mehr
mehr, und in viel höherm Maß steigt der Gehalt an Zucker. Der Reifungsprozeß erreicht ein der Traubensorte und der Jahreswitterung
entsprechendes Maximum (Edelreife), und wenn die Traube länger am Stock bleibt, so treten schnell diejenigen Umsetzungen und
Veränderungen ein, welche der Winzer mit Edelfäule bezeichnet. Die Trauben werden gelb, dann braun und
trocknen bei gutem Wetter
[* 4] zu Rosinen ein; bei feuchtem aber entwickelt sich der bekannte Traubenschimmel, welcher den Zucker
schnell zerstört.
Bei dem Schrumpfen verliert die Beere erheblich an Gewicht, aber nicht allein durch Verdunsten des Wassers, sondern es vermindert
sich auch ganz erheblich der Gehalt an den wichtigsten Bestandteilen. Den richtigen Zeitpunkt der Lese zu
treffen, ist also von größter Wichtigkeit, zumal die Güte des Weins in erster Linie von der möglichst vollkommenen Reife
der Beere abhängt. Für einen ganz besonders guten Wein sucht man deshalb auch das Material durch Auslesen (Ausbruch) der schönsten,
reifsten Trauben und Beeren zu gewinnen. Häufig knickt man auch die Trauben am Stengel
[* 5] und läßt sie noch
einige Zeit hängen oder setzt die abgenommenen Trauben, auf Stroh ausgebreitet, der Sonne
[* 6] aus und erhält dann aus dem wasserärmern
Saft (ein Nachreifen der Trauben findet nicht statt) den Sekt (vino secco) oder Strohwein.
Die geernteten Trauben werden noch vielfach in größern Kufen mit den nackten oder mit hölzernen oder ledernen Stiefeln bekleideten
Füßen oder mit einer hölzernen Stampfe zerquetscht; vorteilhafter ist die Anwendung der Traubenmühle,
auf welcher die Beeren zwischen hölzernen oder eisernen, fein kannelierten Walzen zerquetscht werden, ohne daß durch Verletzung der
Stiele und KerneGerbstoff in den Saft kommt. Um reinern, edlern Wein zu erzielen, beert man auch die Trauben ab und zerdrückt
die von den Stielen getrennten Beeren auf sogen. Raspeln.
Dies Verfahren (Rebeln) kommt aber mit der Vervollkommnung der Geräte zur Mostgewinnung immer mehr ab. Zur Trennung des Safts
(Most) von den Trebern (Schalen, Stielen und Samen)
[* 9] benutzt man die Keltern, zum Teil sehr primitive Baumpressen, Hebelkeltern
oder Schraubenpressen, zum Teil auch verbesserte Vorrichtungen, hydraulische Pressen und Zentrifugalmaschinen,
welch letztere mindestens ebensoviel Most liefern wie die Pressen, aber schneller arbeiten und eine Mehrausbeute von freiwillig
(ohne Druck) abfließendem Saft ergeben.
Sehr vorteilhaft rührt man die Treber von Auslesetrauben mit saurem Most an, läßt die Mischung eine
kurze Zeit stehen und preßt sie dann aus. Aber auch abgesehen von der unvollkommenen Saftabscheidung bleibt in den Trebern
ein Teil derjenigen Substanzen zurück, welche zur Boukettbildung beitragen. Läßt man die Maische (die zerquetschten Beeren)
über Nacht oder länger stehen, so nimmt der an Wohlgeruch und Stärke
[* 10] zu. Im Rauenthal keltert man die
zerdrückten Auslesetrauben erst nach 18-20 Tagen und gewinnt Wein mit köstlichem Boukett. Die dabei aus den Trebern ausgezogene
Gerbsäure wird durch Eiweißkörper des Traubensafts wieder abgeschieden. Der freiwillig aus vorsichtig zerquetschten Trauben
abfließende Most gibt den edelsten Wein (Essenz), auch mäßiger Druck liefert nur Saft (Preßmost) aus vollkommen
reifen Beeren; wie aber der Druck steigt, wird der Saft saurer (Trestermost), indem nun auch unreife Beeren und zuletzt selbst
die Kämme zerquetscht werden.
Luftzutritts zum Most erwiesen. Man bläst deshalb Luft durch denselben, bearbeitet ihn mit breiten Rührschaufeln (Schaufelwein)
oder mit der Mostpeitschmaschine. Diese besteht aus einem vertikalen, sehr schnell um seine Achse sich drehenden Rohr, welches
am untern, in den Most eintauchenden Ende mit einem hohlen, horizontalen Doppelarm versehen ist. Bei der
Rotation des Rohrs wird Luft eingesogen, die an den Endstücken der Rohre austritt und den Most in lebhafteste Bewegung setzt.
Man erreicht durch das Lüften eine größere Haltbarkeit des Weins, namentlich wenn der beim Durchpeitschen sich bildende
starke Schaum entfernt wird. Von bedeutendem Einfluß auf die Beschaffenheit des Weins ist die Gärungstemperatur.
Zwischen 5 und 15° erfolgt die Gärung sehr langsam, und wenn diese Temperatur nie überschritten wird, so erhält man einen
sehr angenehm schmeckenden, boukettreichen, haltbaren Wein. Zwischen 15 und 25° jedoch tritt stürmische Gärung ein, der Wein wird
feurig (alkoholreich), aber minder boukettreich und weniger haltbar.
In den Rheingegenden schwankt die Gärungstemperatur zwischen 7,5 und
15°, die Gärung ist also Untergärung; in Österreich
[* 14] und Frankreich dagegen entsteht schon viel Wein durch Obergärung, und in
Südeuropa tritt der Charakter der obergärigen Weine noch viel deutlicher hervor. Bei der Rotweingärung werden die Treber
durch die Kohlensäure zum Teil aus dem Most herausgehoben und bilden den sogen. Hut,
[* 15] welcher die Essigsäurebildung
begünstigt, und dessen Entstehung man daher durch Siebböden, Körbe etc. zu verhindern sucht. Je gleichmäßiger die Treber
in dem Most verteilt sind, um so gleichmäßiger verläuft auch die Gärung.
Während derselben wird sehr viel Gerbsäure aus den Kämmen, Schalen und Kernen ausgezogen, und man beert
deshalb die Trauben vorteilhaft ab und läßt die Maische nur so lange gären, als zum Übergang einer genügenden MengeFarbstoff
in den Wein erforderlich ist. Dann wird gekeltert, wobei man wohl den freiwillig abfließenden Wein von dem
ausgepreßten saurern sondert. Der zur Weißweinbereitung bestimmte Most wird sofort oder nach dem Lüften
in Fässer oder in Zisternen aus Zement, Stein- oder Glasplatten gefüllt und vergärt vorteilhafter unter Abschluß der Luft in
Fässern, die mit einem sogen. Gärspund verschlossen sind.
Wird dann die Kohlensäureentwickelung unbemerkbar, senkt sich die Hefe zu Boden, und wird der Wein klar, so zieht man ihn vorsichtig
auf Fässer mit Gärspund ab und überläßt ihn der stillen oder Nachgärung, welche in 3-6 Monaten den
Jungwein liefert. In dieser Zeit verbraucht die Hefe den Rest der noch im W. enthaltenen eiweißartigen Stoffe, die Zersetzung
des Zuckers, also die Alkoholbildung schreitet weiter fort, infolge derselben scheidet sich viel saures weinsaures Kali (Weinstein)
ab, vor allem aber beginnt auch die Entwickelung der Blume oder des Bouketts.
Den in voller Gärung begriffenen Most trinkt man als Brausewein, Federweißer oder Sauser, und
viele kleine Weine werden als
Jungwein konsumiert. Seine vorzüglichsten Eigenschaften, vornehmlich die Vollendung der Blume und die Haltbarkeit, erlangt
der Wein aber erst beim Reifen. Man zieht ihn vorsichtig von dem Faßgeläger (Lager,
[* 20] Drusen,
[* 21] Trub) in sehr
sorgfältig gereinigte Fässer ab und hält diese durch Nachgießen von Wein durch den lose verschlossenen Spund beständig
gefüllt.
Das Abziehen des Weins von dem am Boden des Fasses abgelagerten Niederschlag wird so oft wiederholt, bis er auch bei längerm
Liegen klar bleibt, flaschenreif geworden ist; dann werden die minder feinen Weine auf kleinere Fässer,
die bessern auf Flaschen gefüllt, die man gut verkorkt in horizontaler Lage aufbewahrt. Edle Weine reifen in den Flaschen noch
nach, entwickeln ihr Boukett weiter und verbessern sich von Jahr zu Jahr, während die alkoholarmen, wenig gehaltreichen Weine
keine lange Lagerung vertragen. Im allgemeinen sind Rotweine weniger für langes Lagern geeignet als Weißweine.
Sehr häufig werden die Fässer, auf welche man den Wein abzieht, geschwefelt, um dem Krankwerden des Weins vorzubeugen. Die
schweflige Säure tötet allerdings Organismen, welche Krankheiten des Weins hervorrufen, aber sie tötet auch vorzeitig die
noch vorhandene Hefe und wirkt in andrer Weise ungünstig auf den Wein, so daß es viel geratener erscheint,
nicht zu schwefeln und Krankheiten des Weins durch rationelle Behandlung, namentlich durch größte Reinlichkeit, zu verhüten.
Ein in guten Weinjahren aus vollkommen reifen edlen Trauben gewonnener Most liefert bei rationeller Behandlung
ohne alle weitern Zuthaten, selbst ohne Schönen einen vorzüglichen Naturwein. In minder günstigen Jahren und aus geringern
¶
Diesen Namen gebraucht man nicht allein für die allbekannte Pflanze als Abkürzung für
Weinstock, sondern auch für deren Früchte, die Weintrauben, und endlich für das aus diesen bereitete Getränk; der Begriff
hat sich ferner erweitert, indem auch ähnliche Getränke mit W. bezeichnet werden, wie z. B.
Obstwein, Palmenwein etc. -
Der Weinstock (Weinrebe, lat. Vitis vinifera, frz. cep
oder vigne, engl. vine) wurde schon in uralten Zeiten so wie heute gepflanzt und benutzt. So
lange schon ist das edle Gewächs in der Pflege des Menschen, daß man sogar über seine eigentliche Heimat nichts Sicheres
weiß. Gewöhnlich verlegt man sie an den Kaukasus, in die Wälder von Imeretien und Mingrelien, wo die
Rebe, selbst von den Dimensionen eines Baumes, in die Gipfel der höchsten Bäume emporsteigt und eßbare Früchte trägt.
Es haben sich aber in dieser Hinsicht die Ansichten sehr geändert und es scheint ziemlich sicher gestellt, daß die in den
verschiednen Ländern kultivierten Rebsorten alle nicht weit her sind, sondern von einheimischen wilden
Reben abstammen, die noch in sehr vielen Fällen in feuchten Flußthälern vorhanden sind, am Rhein, der Donau, Theiß,
an italienischen, französischen und spanischen Flüssen etc. Am Oberrhein hat Bronner in einer
besondern Schrift nicht weniger als 36 botanisch verschiedne Arten wilder Reben nachgewiesen.
Von einer derselben stammt unzweifelhaft die beste rheinische Sorte, der Riesling. Manche Sorten lassen
sich selbst in mäßige Entfernungen nicht verpflanzen; die Gutedel- und Muskatellersorten haben sich aber bei uns zurecht
gefunden; sie stammen aus Spanien und Südfrankreich. Einiges andre scheint aus Italien eingewandert zu sein. Auch was in
Amerika durch deutsche Winzer gezogen wird, ist keine deutsche Rebe, welche nicht gediehen ist, sondern
ist veredelt aus dortigen wilden Reben, die als eine besondere Spezies (Vitis Labrusca) angesehen werden. Andrerseits ist doch
die Verpflanzung portugiesischer Reben nach den Kanarischen und Azorischen Inseln sowie nach dem Kaplande gelungen. - Der
Weinstock wächst nur in den gemäßigten Zonen, nicht unter den Tropen, bedarf jedoch eine gewisse Wärmemenge,
namentlich zur Reifezeit, die selbst das sonst milde englische Klima nicht mehr aufbringt, daher dort der Weinstock nur eine
Glashauspflanze ist. Der Weinstock wird in Europa in circa 1500 Spielarten kultiviert, auf die hier nicht näher eingegangen
werden kann; nach der Farbe der Beeren unterscheidet man blaue, rote und weiße, richtiger grüne Sorten. Fast überall wird
der Weinstock in Weinbergen und Gärten durch Schnitt niedrig gehalten, teils der
¶
mehr
Bequemlichkeit halber, teils weil nahe am Boden mehr Wärme herrscht; auch in Italien und Dalmatien, wo man herkömmlich den
W. auf Bäume gehen läßt, findet man es jetzt vorteilhafter, von der alten Kulturweise ab und zur gewöhnlichen überzugehen.
Die Weintrauben (Trauben, lat. uvae, passulae, frz. grappes, engl.
grapes) bilden sowohl im frischen, als auch im getrockneten Zustande einen bedeutenden Handelsartikel
und heißen in letzterem Falle Rosinen (s. d.). Ungarn, Tirol und Italien versenden große Mengen frischer
Weintrauben, sowohl Tafeltrauben, als auch gedrückt zur Weinbereitung.
Vgl. ferner Obst, Südfrüchte und Trauben. - Der W. als
Getränk (lat. vinum, frz. vin, ital.
vino, engl. wine) ist der gegorene Saft der Trauben, der durch Pressen (Keltern) oder auf andre Weise
gewonnen wird.
Die Beeren enthalten, je nach Lage und Witterung, sehr verschiedne Mengen von Traubenzucker, umsomehr, je
wärmer das betreffende Klima ist, ferner Weinstein und kleine Mengen freier Weinsäure, Äpfelsäure, Pflanzeneiweiß, Gerbstoff
und andre, mehr indifferente Stoffe. Der gekelterte Saft, Most genannt, tritt bald von selbst in stürmische
Gärung, die in großen Bottichen vor sich geht. Um Rotwein aus blauen und roten Trauben zu erhalten, läßt man den Most,
welcher wie der aus weißen Beeren farblos ist, mit den Hülsen zusammengären. In diesen steckt der
im Most unlösliche Farbstoff; in dem Maße, wie sich durch die Gärung Weingeist erzeugt, löst dieser in Gemeinschaft mit
den Säuren denselben auf. Nur eine Traubensorte, Tinto oder Pontak genannt, hat einen intensiv rotgefärbten Saft und wird
daher in Italien und Frankreich als Zusatz zu andern Trauben benutzt, um einen dunkler gefärbten W. zu
erhalten. Wenn die erste, die sog. Kufengärung, sich gelegt und keine starke Gasentwicklung
mehr statt hat, wird der W., der sich nun zu klären beginnt, von der Hefe, resp. Hülsen getrennt und in Fässer gebracht,
in welchen noch längere Zeit eine Nachgärung fortgeht. Nach einigen Monaten wird der vergorene W. vom
Bodensatz, welcher aus Hefe und Weinstein (s. d.) besteht, abgezogen und auf geschwefelte Fässer gebracht.
Das Ausschwefeln hat den Zweck, der Essigbildung vorzubeugen. Auf den Lagerfässern tritt meistens im Frühjahr und Sommer
noch eine geringe Nachgärung und Trübung ein. Dies ist im allgemeinen der Gang der Weinbereitung, im
Speziellen ist darüber noch folgendes zu bemerken. Die Traubenlese, das Herbsten, muß bei trocknem Wetter und möglichst
reifem Zustande der Trauben stattfinden, denn dieselben enthalten umsoweniger Säure und umsomehr Zucker, je reifer sie sind.
Bei den sogenannten weißen Trauben erkennt man den genügenden Reifezustand daran, daß die Beeren an
der Sonnenseite nicht mehr grün, sondern bräunlichgelb und durchscheinend sind; die roten und blauen Trauben müssen sehr
dunkel erscheinen und schon anfangen welk zu werden; die Traubenstiele müssen sich am Gelenk leicht abbrechen und die Kerne
leicht vom Fleische lösen lassen. Zur Herstellung der feineren Weinsorten werden die Trauben zunächst
sorgfältig ausgesucht und einzelne
unreife und faulige Beeren ausgeschnitten. Die Beeren werden entweder von dem Kämmen
abgesondert und allein gekeltert (Beerenwein) oder sie werden mit den Kämmen gekeltert; das letztere findet nur bei geringwertigeren
Weinsorten statt. Das Abbeeren (Abkämmen, Rappen, Rebeln) geschieht entweder mit den Händen oder mit
einer hinreichend weiten mehrzinkigen Gabel; in neurer Zeit wendet man hierzu meist die Traubenraspel an, die zugleich das
Zerquetschen der Beeren besorgt. Bei der Handarbeit benutzt man zum Zerstampfen der Beeren eine Bütte mit hölzerner Keule,
während in Südeuropa vielfach noch das verwerfliche Austreten mit bloßen Füßen gebräuchlich ist. Schon
beim Abbeeren und Aufeinanderhäufen der Beeren in den Bütten läuft ein Teil des Saftes freiwillig ab; es ist dies der
beste Most (Vorlauf, Läutermost); der übrige Teil wird durch Pressen (Preßmost) gewonnen, zuweilen auch mittels der Zentrifuge.
Die Pressen sind in den einzelnen Weingegenden verschieden, es sind teils noch die alten Baumpressen
und Schlittenpressen, teils verbesserte Spindel- und Kniehebelpressen, zuweilen auch hydraulische Pressen. Die durch das
letzte, starke Pressen gewonnenen Partien des Saftes sind reicher an Säure und Gerbstoff und werden daher in der Regel für
sich vergoren; dieser, eine geringere Qualität W. liefernde Saft, wird Nachlauf, Trestermost oder Druckmost
genannt; durch Nachspülen der Preßrückstände mit Wasser und abermaliges Pressen erhält man einen schwachen Most, nur
zu Nachwein, geeignet, Lauer genannt. Bei der Bereitung von Rotwein erfolgt das Pressen erst, nachdem bereits die Gärung
bis zu einem gewissen Grade vorgeschritten ist, weil die Beerenhülsen mit gären müssen, um den Farbstoff
zu liefern. Daher läßt man den Rotwein auch in Bottichen gären, während die Gärung des Weißweins in Fässern stattfindet.
Der Most enthält natürlich alle in Wasser löslichen Bestandteile der Weinbeeren, ist aber stets auch durch darin unlösliche,
suspendierte Stoffe getrübt. Die Gärung des Mostes tritt bei geeigneter Temperatur sehr bald ein, ohne
daß man nötig hat, einen Gärungserreger zuzusetzen, denn die zur Erzeugung des Gärungspilzes (der Hefe) nötigen Sporen
finden sich in genügender Menge auf den Schalen der Beeren, auf welchen sie sich im Laufe des Sommers angesammelt haben,
und gelangen so beim Pressen der Beeren mit in den Most. Die Gärung gibt sich durch Aufschäumen und
hörbares Brausen zu erkennen, welches von dem Entweichen der Kohlensäure herrührt, die aus dem Zucker des Mostes stammt.
Durch die Gärung wird nämlich, infolge der Vegetation des Hefepilzes, der Zucker des Mostes in Kohlensäure und Alkohol (Spiritus,
Weingeist) gespalten; letzterer ist die Ursache der berauschenden Wirkung des W. - Ein kleiner Teil des
Zuckers, circa 4-5% desselben, wird aber bei der Gärung auch noch in andrer Weise zersetzt, indem sich Bernsteinsäure, Glycerin
und kleine Mengen von Cellulose (in Form neuer Hefezellen) bilden. Die Hefe setzt sich am Boden als braune schlammige Masse
ab; die Weingärung ist daher eine
¶
mehr
Untergärung. Diese Gärung kann schon bei 5° C. beginnen, verläuft aber bei dieser niedrigen Temperatur zu langsam und
wird daher gewöhnlich zwischen 12 und 25° C. geführt. Die Hauptgärung ist nach 12-14 Tagen beendet und die Flüssigkeit
fängt dann an, sich zu klären. Aber schon nach 7-10 Tagen ist ein großer Teil des Zuckers zersetzt
und schon so viel Alkohol vorhanden, daß die Flüssigkeit berauschend wirkt. Dieser noch trübe W. wird in Weinländern gern
getrunken und heißt Sauser, Suser oder Brausemost.
Der Zuckergehalt des frischen Mostes ist selbstverständlich je nach der Traubensorte, der Gegend und der herrschenden Witterung
sehr verschieden und ebenso auch der Gehalt an freien Säuren; so kann z. B.
bei ein und derselben Traubensorte und an demselben Standorte das Verhältnis zwischen Säure und Zucker in einem guten Jahrgange
1:24, in einem schlechten 1:12 sein. Im letzteren Falle nimmt man sehr häufig zum Gallisieren seine Zuflucht (s.
unten).
Nach vollendeter Hauptgärung findet eine langsame Nachgärung in großen, fest verspundeten Lagerfässern
statt, die in einem möglichst kühlen Keller lagern. In einigen Gegenden Frankreichs und in Lothringen befolgt man eine
eigentümliche Behandlung des Mostes vor der Gärung; der Most wird nämlich in einem offenen Bottiche mit hölzernen oder
eisernen Schaufeln 48 Stunden lang tüchtig durchgearbeitet, sodaß die Luft damit in möglichste Berührung
kommt.
Dieses Lüften des Mostes wird neuerdings mit einfachen mechanischen Apparaten bewerkstelligt. Mit diesem Verfahren erzielt
man, daß die Gärung weit schneller verläuft, daß der W. sich früher klärt und sich nicht so leicht trübt, da er keiner
Nachgärung mehr unterworfen ist. Man nennt solchen W. Schaufelwein (vin de pelle). Seine höchste Vollkommenheit
erlangt der fertige W. erst in den Flaschen; man zieht ihn daher, sobald er flaschenreif ist, d. h.
sich nicht mehr trübt und keinen Bodensatz absondert, auf Flaschen. Nur bei Rotweinen entsteht nach Jahren noch ein nicht
zu vermeidender Bodensatz, Weißweine müssen dagegen klar bleiben. -
Beim Abziehen des W. auf Flaschen hat man folgendes zu beachten: War der W. transportiert worden, so muß man ihn zwei bis
drei Wochen ruhen lassen, und ihn erst dann, ohne das Faß wieder zu bewegen, abziehen. Die Flaschen müssen sehr
gut gereinigt (das Reinigen mit Schroten ist zu verwerfen) und wieder ganz ausgetrocknet sein. Die Flaschen müssen genügend,
aber auch nicht zu weit gefüllt sein; ein weinleerer Raum von 2 cm zwischen Kork und Weinoberfläche genügt. Man hat stets
neue und möglichst gute Korke zu benutzen; sie werden vorher mit heißem Wasser abgebrüht und dann mit
W. befeuchtet. Die Korke werden am besten glatt über dem Flaschenrand abgeschnitten und mit Siegellack überzogen oder mit
einer Zinnkapsel bedeckt. Das Lagern der gefüllten Flaschen in einem kühlen Keller geschieht so, daß dieselben horizontal
liegen und der Kork vom W. bedeckt ist;
nur für griechische und ähnliche W. empfiehlt man, die Flaschen
aufrecht zu stellen und
zwar in einem nicht zu kühlen Lokale, das sogar im Winter zu heizen ist. - Die Bestandteile des
fertigen W. sind bei allen Sorten im wesentlichen dieselben, jedoch in sehr verschiednen Mengenverhältnissen;
nächst dem
Wasser ist der Alkohol der Hauptbestandteil;
dessen Menge schwankt gewöhnlich zwischen 5½ und 14½%;
einige sehr schwere W., wie z. B. Madeira, Portwein u. dgl. haben jedoch einen
höheren, 15 bis 18% betragenden Alkoholgehalt.
Ferner sind vorhanden verschiedne nicht flüchtige organische Substanzen,
wie Pektinkörper, Eiweißkörper, Farbstoffe, etwas Glycerin und Zucker (Glukose); die Menge des letzteren
ist sehr schwankend, bei manchem W. nur sehr gering, bei andern, namentlich südlichen, oft ziemlich groß; solche süße
W., die dabei etwas dickflüssig, man sagt „fett“ sind, heißen auch Likörweine. Ferner findet sich in allen W. eine
gewisse Menge anorganischer Körper, deren Summe man als Asche erhält, wenn man den W. zur Trockne verdampft
und den Rückstand verbrennt.
Diese Asche besteht hauptsächlich aus kohlensaurem Kali (entstanden durch Zersetzung der organisch-sauren Kalisalze) und
phosphorsaurem Kalk, nebst kleinen Mengen von Magnesia, Natron, Eisenoxyd, Schwefelsäure, Chlor und Kieselsäure, zuweilen auch
Spuren von Thonerde. Die Größe des Aschengehaltes schwankt gewöhnlich zwischen 0,11 und 0,25%. Die
organischen Säuren im W. sind zweierlei Art, flüchtige und nicht flüchtige; sie sind zum Teil gebunden (und zwar meist
als saure Salze), teils in freiem Zustande vorhanden.
Die nicht flüchtigen organischen Säuren sind: Weinsäure (zuweilen auch Traubensäure), Äpfelsäure, Bernsteinsäure, Gerbsäure
und möglicherweise auch Spuren von Milchsäure und Pektinsäure. Die flüchtigen Säuren sind Essigsäure,
gewöhnlich nur 0,025-0,175% und 1/12-1/16 von dieser Menge Propionsäure und Valeriansäure. Diese flüchtigen Säuren,
sowie auch die Bernsteinsäure sind erst durch die Gärung entstanden; die Menge der Bernsteinsäure beträgt nur 0,087-0,15%.
Die Gesamtmenge aller freien und halb gebundenen Säuren im W. schwankt zwischen 0,4 und 0,7%. Die Menge
des Glycerins schwankt zwischen 0,87 und 1,67%. Die Gesamtmenge aller nicht flüchtigen Bestandteile der W., welche man durch
Austrocknen erhält, wird als Extraktgehalt (Weinextrakt) bezeichnet; derselbe beläuft sich bei den gewöhnlichen W. auf
1,5-5%, steigt aber bei süßen W. bis zu 24%. - Die riechenden Bestandteile des W., Blume oder Bouquet
genannt, sind, da sie in außerordentlich geringer Menge vorkommen, nur sehr ungenügend bekannt; es sind jedenfalls kleine
Mengen von Aldehyden und zusammengesetzten Äthern (Essigäther, Propionsäureäther, Önanthäther etc.), die sich durch Ätherifizierung
der flüchtigen Säuren beim Lagern des W. bilden. Der Önanthäther entsteht zum größten Teil schon
bei der Gärung und findet sich in der Hefe in größerer Menge, als im W. -
Die Beschreibung der Untersuchung von W. und der Prüfung auf die Echtheit oder etwaige Verfälschung muß hier als zu weit
führend übergangen werden. Die
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Die französische Produktion kann seit den furchtbaren und immer mehr um sich greifenden Verheerungen der Reblaus
nur durch erhöhte Einfuhr fremder Weine, die zum Verschneiden der einheimischen Sorten verwendet werden,
dem Bedarfe genügen. In welchem Umfange diese Einfuhr heutzutage stattfindet, erhellt daraus, daß im Jahre 1873 die
Ausfuhr 263336000 Frcs. und die Einfuhr 24705000 Frcs. betrug, während im Jahre 1882 die Ausfuhr auf 234374000
Frcs. gefallen und die Einfuhr auf 305599000 Frcs. gestiegen war. Noch im Jahre 1879 betrug die
Einfuhr 92244000 Frcs., stieg aber bereits im folgenden Jahre auf 281154000 und 1881 auf 305599000 Frcs. Doch ist
trotz dieser großen Einfuhr fremder Weine die Produktion Frankreichs an hochfeinen und edlen einheimischen Sorten, die rein
in den Handel gelangen, immer
¶
mehr
noch sehr bedeutend. Von fremden Weinen versuchte man zuerst die spanischen einzuführen, deren dunkele roten Sorten, gemischt
mit den französischen, gute Tischweine lieferten. Doch konnte Spanien bald der Nachfrage und dem Bedarfe nicht mehr genügen
und man mußte sich nach anderen Bezugsländern umsehen. Mitte der siebziger Jahre begann dann der Import
ungarischer und dalmatinischer (über Spalato) Weine, welche bald, mit französischen Sorten verschnitten, den einzigen Ersatz
der berühmten Gironde-Marken lieferten. In neuester Zeit werden, da Ungarn ebenfalls nicht mehr genug Weine liefern kann,
italienische Weine in großen Mengen
nach Frankreich geführt, und diese Weine liefern, ebenfalls zum Verschneiden benutzt,
einen milden schönen dunklen Rotwein. Interessant ist die Transportart dieser fremden Weine insofern,
als sie in eigens zu diesem Zwecke konstruierten Waggon-Reservoirs übergeführt werden. Letztere sind durch starke Isolierwände
gegen den Einfluß des Temperaturwechsels geschützt und bergen in ihrem Innern ein großes eisernes verzinntes Faß von
ca, 10000 l Inhalt. - Zoll s. S. 618.
Weinstock. Wein ist das Gärungsprodukt des Saftes verschiedener Obstarten, im engern Sinne desjenigen der Weintrauben,
der Früchte des Weinstocks, einer Pflanze aus der Familie der Vitaceen (s. d.). Der edle Weinstock oder
die edle Rebe, Vitis viniferaL. (s. Textfig. 1 zum Artikel Frangulinen),
[* 27] gehört der Alten Welt an (Nordgrenze in Europa
[* 28] s.
auf Karte: Pflanzengeographie II, A) und stammt wahrscheinlich aus den Urwäldern Mingreliens (nach K.Koch). Er ist
ein Kletterstrauch, der im wilden Zustande bis zu 60 cm im Durchmesser haltende Stämme bildet;
die Rinde löst sich leicht
in langen, bastartigen Streifen ab;
die Augen stehen an der Rebe wechselständig, diesen gegenüberstehend befinden sich Ranken
oder an deren Stelle am fruchttragenden Triebe die Trauben;
die Blätter sind handförmig, drei- bis fünflappig.
Die Blüten stehen in zu Trugdolden gestellten Trauben und verbreiten einen feinen Wohlgeruch; die Blumenkrone, deren Blättchen
an den Spitzen zusammenhängen, fällt nach dem Erblühen sofort ab; nach wenigen Tagen folgen die fünf pfriemenförmigen,
auseinander gehenden Staubgefäße
[* 29] diesem Beispiele, und bald entwickelt sich der anfangs winzige Fruchtknoten
zu der bekannten Beerenform. Die Frucht ist rund oder oval, grünlich, gelb, bernsteinfarben, rot, blau bis schwarzblau gefärbt
und enthält fünf beinharte, kreiselförmige Samenkerne, von denen aber meist nur ein bis vier ausgebildet sind; bei einzelnen
Weinsorten fehlen sie ganz, wie bei der mittelasiat. Kischmisch, woraus die Sultansrosinen des Handels
bereitet werden. Weit weniger Verbreitung haben bis jetzt die nordamerik. Neben gefunden, deren es 13 Arten giebt, die großenteils
in Europa als Zierpflanzen gehalten werden (s. Vitis). Seit man erkannt hat, daß alle derselben
(außer Vitis labruscaL.)¶
mehr
reblausfest sind, hat man mit ihrer Einführung in die Weinbaugebiete der Alten Welt besonders als Unterlagen begonnen. Die
Anzahl der Varietäten der edeln Rebe ist sehr groß, sie beträgt über 1000. Die Ampelographie, ein Zweig der Pomologie, befaßt
sich mit der Klassifikation und Beschreibung der Sorten. Das beste System ist das von der internationalen
ampelographischen Kommission in den J. 1875-79 in Colmar,
[* 31] Florenz
[* 32] und Budapest
[* 33] aufgestellte; danach zerfallen alle Traubenvarietäten
in drei Klassen: I. rundbeerige, II. langbeerige, III. Beeren von unbestimmter Form.
Diese Klassen zerfallen wieder in je drei Ordnungen:
1) Blätter auf der Unterseite fast nackt, 2) Blätter auf der Unterseite filzig, 3) Blätter auf der Unterseite
wollig; dann folgen je drei Unterordnungen, je nachdem die Stielbucht der Blätter a. entschieden offen, b. entschieden geschlossen,
c. sehr unregelmäßig gebildet ist. Die vorzüglichsten Trauben für Kelterung sind:
1) Edelste Qualitätstrauben für Weißweine: Riesling, weiß;
4) Desgleichen für Rotweinbereitung: Gamay, blau; Portugieser, blau; Trollinger, blau. Die besten amerik. Keltertrauben
sind: York Madeira,
[* 34] Lenoir oder Jacquez, Othello, Gloire, Solonis, Clinton. Als Tafeltrauben sind zu empfehlen
für nördlicheres Klima:
[* 35] früher Malinger, grün;
sie haben mehr oder weniger einen fuchsigen Geschmack, sind aber sehr
süß.
Verwendung. Neben dem Hauptzwecke des Weinbaues zur Weinproduktion gewährt der Weinstock noch mannigfachen Nutzen. Die Trauben
werden als Tafeltraube gegessen und sogar als Kurmittel gebraucht (s. Traubenkur). Die Beeren mehrerer kernlosen Sorten dienen
zur Bereitung der Rosinen (s. d.) und Korinthen (s. d.). Der eingekochte Most wird zu Traubenzucker verarbeitet,
der teils zum Hausgebrauch, teils zur Weinbereitung (s. d.) verwandt wird. Aus den zu Marmelade verkochten Beeren wird Liqueur
bereitet.
Zusammensetzung. Der Wein enthält alle Bestandteile des Mostes (s. d.), teilweise zersetzt. Vom Zuckergehalt
des letztern ist der Gehalt des an Weingeist abhängig. Bei leichten Wein aus nicht sehr zuckerreichem Traubensafte beträgt
er etwa 6 Proz., er kann aber bis 12, ja auf 14-15 Proz. steigen. Ein
höherer Alkoholgehalt mancher Wein rührt immer von Spirituszusatz her, da die Hefe auf den Zucker zu wirken
aufhört, wenn der Alkoholgehalt auf 15-22 Proz. gestiegen ist.
Ist dann noch unvergorener Zucker vorhanden, so bleibt dieser unverändert im W. gelöst. Da zwei Teile Zucker etwa einen
TeilWeingeist liefern, so wird ein Most, der mehr als 30 Proz. Zucker enthält, immer einen süßen Wein geben.
In der Regel aber vergären nur etwa 21-22 Proz., so daß z. B.
die besten deutschen Ausleseweine, wie Steinberger, Johannisberger, Rauenthaler u. s. w., selten mehr als 12 Proz. Alkohol und
mehrere Prozente (4-9) Zucker enthalten. Ist dagegen aller Zucker versetzt, so nennt man diese Wein trockne oder saure.
Der Rückstand enthält stets die Farbstoffe, ferner nicht genauer bekannte amorphe organische Verbindungen, die Extraktivstoffe
genannt werden, etwas Glycerin, Säuren und Salze. Die Säuren sind Weinsteinsäure und etwas Bernsteinsäure, von denen die
erstere schon im Most vorhanden ist, die letztere aber erst bei der Gärung aus Zucker entsteht. In Wein aus
nicht ganz gereiften Trauben tritt auch etwas Apfelsäure auf. Alle diese mehrbasischen organischen Säuren sind im W. als saure
Kalisalze vorhanden.
Ältere und schlecht behandelte Wein enthalten zuweilen so viel Essigsäureester, daß sie
den unangenehmen Juchtelgeschmack annehmen und selbst untrinkbar werden. Am regelmäßigsten und reichlichsten scheint der
Önanthsäure-Äthylester vorhanden zu sein, der sich auch am längsten erhält. Daher hat ganz alter, sog.
Firnewein, deutlich den Geruch desselben. Zu einem guten Wein gehört vor allem, daß er nicht zu viel Säure
und genug Extraktivstoffe enthält, um «vollmundig» zu schmecken, und daß
er
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möglichst frei von unangenehm wirkenden Riechstoffen ist; er wird aber durch die Erfüllung dieser Bestimmungen noch nicht
zu einem edlen Wein, sondern erst durch die eigentümliche Mischung der das Aroma bedingenden Riechstoffe, durch das Bouquet
und die Blume, welche letztere namentlich den aus edelfaulen Rieslingtrauben hergestellten Edelweinen des Rheingaues eigentümlich
ist.
Analyse. Eine exakte Beurteilung ist Aufgabe der Weinanalyse (Önochemie). Um diese Arbeiten einheitlich zu gestalten, sind in
den größern Weinbaustaaten gesetzliche oder von Verbänden vereinbarte Untersuchungsmethoden festgesetzt worden, so in Deutschland
die Beschlüsse der von dem kaiserl. Gesundheitsamt einberufenen Kommission zur Vereinbarung einheitlicher Weinuntersuchungsmethoden
(revidiert 1894/95). Besonders sind Gegenstände der Untersuchung Extrakt, Weingeist, Glycerin, Zucker,
freie Säure, Mineralbestandteile, Schwefelsäure, Polarisation,
[* 42] fremde Farbstoffe bei Rotweinen, schädliche Beimengungen
(Blei
[* 43] und Kupfer).
[* 44] Zur Bestimmung des Alkoholgehaltes benutzt man entweder die Destillation
[* 45] nebst Pyknometer oder Alkoholometer
[* 46] (s. Tafel: Obstverwertung,
[* 41]
Fig. 20, Bd. 17),
ferner das Vaporimeter (s. d.) und neuerdings besonders das Ebullioskop (s. d.),
zu der der Säure entweder ein Prozentaräometer
[* 41]
(Fig. 17) oder die Titriermethode mit Bürette
[* 47] und Pipette
[* 41]
(Fig. 19).
Physiologische Wirkung. Der Wein wirkt auf den Organismus durch seinen Gehalt an Alkohol und verschiedenen Äthern, insbesondere
Önanthäther; das Nervensystem wird angeregt, die Blutcirculation belebt, das subjektive Befinden und die Leistungsfähigkeit
gehoben. Außerdem kommt namentlich bei Schwächezuständen und fieberhaften Krankheiten die eiweißsparende
Wirkung des in Wein enthaltenen Alkohols zur Geltung; der Wein ist daher ein unschätzbares Mittel zur Erhaltung der Kräfte und
Erhöhung der Widerstandsfähigkeit bei akuten Infektionskrankheiten. (S. Medizinalweine.) Mäßiger Weingenuß ist gesunden
Personen, insbesondere in höherm Alter, dienlich. Anhaltendes übermäßiges Weintrinken führt alle Schäden
des Alkoholismus (s. d.) mit sich.
Krankheiten. Veränderungen in der chem. Zusammensetzung des Wein treten sowohl im jungen als auch
im alternden Wein, häufiger bei Weiß- als Rotweinen auf und beruhen großenteils auf abnormen, durch besondere Fermente hervorgerufenen
Gärungsvorgängen. In vielen Fällen ist bei rechtzeitigem Eingreifen noch Heilung, d. h. eine annähernde
Wiederherstellung der normalen Eigenschaften des Wein möglich. Manche kranke Wein sind noch genießbar, nur
minderwertig, andere geradezu schädlich.
Die gewöhnlichsten Weinkrankheiten sind der «Kahm» oder das Kahmigwerden (s. Kahm),
das «Zicken», Bitterwerden oder Faulen, das Zähe-, Schleimig- oder Langwerden
(s. d.; Schmeer oder Schlangen),
[* 48] der Faßgeschmack oder Schimmelgeruch,
ferner die Farbänderungen des Schwarz- und Blauwerdens der Weißweine und das Verbleichen und Fuchsigwerden der Rotweine.
Das Bitterwerden, besonders bei den Rotweinen, hat verschiedene Ursache, durch Erwärmen auf 60° C. oder auch durch Peitschen
mit Luft kann Heilung bewirkt werden. Das Zähewerden, das meist bei zu früh in Flaschen gefüllten Weißweinen
auftritt, verschwindet häufig von selbst, oft nach starkem Schütteln bei Luftzutritt, meist auch, wenn man durch Zusetzen
von Zucker eine neue Gärung einleitet.
Der Faßgeschmack entsteht durch Schimmeligwerden der Fässer und kann durch Behandlung mit frisch ausgeglühter Kohle oder
durch Schütteln mit Olivenöl beseitigt werden, wobei allerdings viel Aroma verloren geht. Das Blauwerden
rührt von einem einzelligen Mikroorganismus, das Schwarzwerden wahrscheinlich von einer Bildung von gerbsaurem Eisen her,
die sich allmählich als Niederschläge absetzen und durch ein neues Schönen des Wein beseitigt werden können.
Das Verbleichen und Fuchsigwerden der Rotweine dagegen beruhen ersteres auf einer Oxydation, letzteres
auf einem Niederreißen des Farbstoffes durch anderweitige Absätze in nicht gut vergorenen Wein. Alle durch besondere Pilzarten
hervorgerufenen Weinkrankheiten können durch äußerste Sorgfalt in der Reinhaltung aller Gefäße und Geräte, mit denen
der Wein in Berührung kommt, vermieden werden. Um die sie hervorrufenden Fermente zu töten,
werden die Fässer nicht nur sorgfältig ausgewaschen, sondern auch noch geschwefelt (s. Schwefeln).
Die Fermente, welche sich bereits im W. befinden, können am besten durch das Pasteurisieren (s. d.)
unwirksam gemacht werden. Südliche Wein, die dem Erkranken leicht ausgesetzt sind, werden meist durch Zusatz von
reinem Weingeist (Spiritus)
[* 49] geschützt.
Produktion. Die Weinproduktion hat besonders seit dem Auftreten der Reblaus
[* 50] eine schnelle Vermehrung gefunden,
vor allem in Gebieten, wo Weinbau vorher nicht oder nur wenig betrieben worden war, da man so für die vielen Verheerungen
besonders in Frankreich Ersatz zu schaffen suchte. Die Hauptmasse alles Wein liefert immer noch Europa, und
hier wieder in erster Linie Frankreich, während Italien
[* 51] das größte mit Rebe bebaute Areal und Deutschland die edelsten Wein aufweist.
Die Hauptweingebiete sind: