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Per preparare le lenticchie: portare a bollore le lenticchie, schiumare, aggiungere alloro, salvia e la cotenna, quindi continuare la cottura a fuoco dolce per circa 20 minuti. Solo a fine cottura, aggiungere una presa di sale e togliere dal fuoco.
Scaldare una padella antiaderente con un filo di olio extravergine di oliva e soffriggervi la pancetta, quindi aggiungere lo scalogno, le carote, il sedano e lasciare stufare il tutto a fuoco vivo, sfumare con il vino bianco e lasciare asciugare il fondo di cottura. Intanto, scolare le lenticchie e aggiungerle in padella con un goccio della loro acqua di cottura per mantenerle leggermente brodose. Aggiustare di sale e pepe.
Per preparare le quaglie: pulire l’ossicino dell’ala e condire i petti di quaglia con sale e pepe. Scaldare una padella antiaderente con l’olio di girasole e il rosmarino e rosolarvi i petti di quaglia da entrambi i lati, avendo cura di rosolarli molto bene e di irrorarli con l’olio di cottura durante la fase di rosolatura. Le quaglie rosolano in circa 4 minuti.
Per preparare la salsa: in una ciotola emulsionare tutti gli ingredienti del condimento con una frusta.
Per preparare le chips di pancetta: stendere le fette di pancetta tra due strati di carta forno, appoggiarvi sopra una placchetta per tenere ben schiacciato il tutto e cuocere in forno preriscaldato e ventilato a 180°C per circa 20 minuti.
Per comporre il piatto: in una fondina servire qualche cucchiaio di lenticchie, appoggiarvi sopra i petti di quaglia ben lucidati con l’olio di cottura, cospargervi il sedano croccante e l’erba cipollina e finire con le chips di pancetta. A piacere, aggiungere qualche fogliolina di insalata.