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Mischiare l’aceto, l’olio, la senape, sale e pepe per formare una salsa. Tagliare gli scalogni a strisce sottili. Se necessario, togliere il filo alle taccole e tagliarle a metà di traverso.
Tagliare la pancetta a strisce larghe. Rosolare la pancetta, senza aggiungere grassi, finché non diventa croccante e poi toglierla dalla padella. Soffriggere gli scalogni e le taccole. Aggiungere il brodo e cuocere i piselli per alcuni minuti finché non diventano croccanti. Mischiare le taccole, gli scalogni e un po’ di sugo con la salsa e lasciar raffreddare un po’.
Tagliare l’Emmentaler DOP a cubetti di 1 cm. Aggiungere alla salsa il formaggio, gli spinaci e la pancetta e mescolare bene.