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La cave a été construite dans les murs des remparts datant de 1260. Comme les tours de Saillon les remparts ont été construits par Pierre II de Savoie. Le duché de Savoie s’étendait jusqu’à la Morge de Conthey. Le Château de Saillon a été repris et démoli par l’Evèque de Sion en 1475.
La grande particularité de cette cave, c’est la vinification sous bois sans barrique. Il est bon de préciser que c’est une vinification traditionnelle sans rechercher le goût du chêne. Auparavant les chars et chevaux venaient dans la cour intérieure pour charger du vin.
Cette cave a connu des gens célèbres. Elle a appartenu à Maurice Barman qui a été le premier conseiller d’état radical du Valais. Il a entre autre, créé le tunnel d’approvisionnement en eau pour le village par la Salentze. Ami de Maurice Barman, Gustave Courbet, peintre très connu a passé quelques temps à Saillon.