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Mélangez la farine avec les œufs pour former un mélange lisse et homogène. Couvrez la pâte d’un film plastique et laissez-la reposer pendant 20 minutes.
Dans un bol, mélangez la Ricotta Galbani avec le pecorino et le parmesan. Ajoutez une pincée de sel, la noix de muscade et les graines de vanille que vous aurez récupérées de la gousse après l’avoir coupée dans le sens de la longueur. Réservez.
Incisez la base des tomates avec la pointe d’un petit couteau, faites-les blanchir dans de l’eau bouillante pendant 10 secondes. Égouttez-les, retirez la peau et les graines et concassez la pulpe.
Faites chauffer 50 ml d’huile dans une poêle avec une gousse d’ail écrasée, ajoutez les tomates et faites-les cuire pendant 15 minutes à feu moyen en mélangeant de temps à autre.
Abaissez la pâte avec une machine à pâtes jusqu’à obtention d’une fine bande et divisez-la en deux.
Remplissez une poche à douille avec la Ricotta Galbani et déposez de petites noix de farce sur la pâte tous les 3-4 cm environ.
Couvrez avec l’autre bande de pâte et scellez bien le contour en pressant avec les doigts.
Avec un emporte-pièce de 4-5 cm de diamètre, formez les raviolis et disposez-les un à un sur une plaque farinée au préalable.
Faites-les cuire dans de l’eau salée à faible ébullition pendant environ 4 minutes. Égouttez-les délicatement avec une écumoire et arrosez-les avec la sauce.
Mélangez pour développer les saveurs et servez avec quelques feuilles de menthe fraîche hachées.