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Produktion der Chicorée-Zapfen
Zweite Phase (Ruhephase)
Ab Oktober, wenn die Wurzeln reif sind, werden die Wurzeln geerntet. Man rechnet mit 150'000 triebfähigen Wurzeln pro Hektare. Weil nicht das Gewicht, sondern die Anzahl der Wurzeln wichtig sind, werden sie nach dieser Einheit abgerechnet.
Nach der Ernte werden die Wurzeln geputzt und kühl (bei -1 bis 0°C und 95-97 % relative Luftfeuchtigkeit) eingelagert. Für die Wurzeln bestehen strenge Qualitätsvorschriften, da deren Qualität der wichtigste Faktor in der gesamten Chicoréeproduktion ist. Aus den in den Wurzeln eingelagerten Reservestoffen hängt ein grosser Teil des Erfolges in der Produktion der Zapfen ab.
Dritte Phase (generative Phase)
Nach der Kühlperiode (Einlagerung) kann mit der Treiberei begonnen werden.
Die Treibverfahren zur Produktion von Chicorée-Sprossen lassen sich wie folgt untergliedern:
• im Boden mit Deckerde
• im Boden ohne Deckerde
• im Wasser oder Nährlösung (Wasserkultur, Hydrokultur)
Bei den ersten zwei Methoden werden die Wurzeln in die Erde gestellt und gründlich bewässert. Im ersten Verfahren werden sie mit feiner Erde zugedeckt. Beim zweiten entfällt die Bedeckung, dazu muss aber der Raum absolut dunkel sein. Diese zwei Methoden sind heute praktisch nur noch in Belgien üblich, in der Schweiz werden nur 3% der Chicorées auf diese Art produziert.
Beim dritten Verfahren werden die Wurzeln zuerst auf die gleiche Länge geschnitten und in spezielle Wannen gestellt. Diese stapelt man etwa zehn Kisten hoch und stellt sie in einen ganz dunklen Raum damit die Zapfen nicht grün werden. Nun lässt man temperiertes Wasser in einem geschlossenen Kreislauf zirkulieren. Die Bildung des Chicoréezapfens dauert ungefähr 21 Tage. Sobald die Zapfen die gewünschte Qualität erreicht haben, werden sie von der Wurzel getrennt, geputzt und in die gewünschte Verpackung gefüllt.