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Histoire: Petit crustacé décapode nageur, la crevettepossède cinq paires de pattes, un grand abdomen et une carapace souple comme duplastique. La taille et la couleur des crevettes dépendent de l'endroit de laplanète où elles sont pêchées. À l'heure actuelle, on compte plus de 160espèces de crevettes, réparties dans toutes les eaux du monde ou presque, surles côtes ou dans les profondeurs des mers. Parmi toutes ces variétés, oncompte des crevettes issues des eaux chaudes (leurs œufs se situent àl'intérieur et leur troisième paire de pattes est plus développée que lesquatre autres), et les crevettes des eaux froides (dont les œufs sont retenussur l'abdomen entre les pattes). Les grosses crevettes comme la gamba, ou lacrevette rose du Sénégal, vivent le plus souvent dans les eaux chaudes de laplanète. Les moins grandes, comme la "bouquet", voire la grise"boucaud" pour la plus petite, se pêchent essentiellement dans leseaux fraîches et tempérées, de la Méditerranée, à la Manche et l'AtlantiqueNord. Parce que sa croissance est plus lente, plus une crevette est petite pluselle est savoureuse, en théorie du moins. Aujourd'hui, une grande partie de la productionmondiale est issue de bassin et d'élevages industriels. Cette productiongarantit des crevettes toute l'année pour des consommateurs, notammentasiatiques, très demandeurs. Lorsqu'elle est pêchée, il est préférable que lacrevette soit cuite sur place à bord des chalutiers, du fait de sa grandefragilité et de l'extrême fraîcheur dont elle doit faire preuve au moment de lacuisson. Autrefois, la crevette était ramassée à pied ou à cheval, en traînantdes filets sur le sable le long des côtes. Enfin, quel est le point communentre la crevette et la chèvre ? Aucun, si ce n'est l'étymologie de ces deuxmots. En effet, le mot crevette vient de la forme picarde de"chevrette". La crevette, qui se déplace dans l'eau par petitesimpulsions, évoquait simplement à certains les sauts de cabri effectués par lachevrette.
Et aussi, quelquesconseils: Les crevettes peuvent s'acheter aussi bien crues que cuites. Dans uncas comme dans l'autre, la fraîcheur est indispensable, c'est pourquoi ellesdoivent être présentées sur un lit de glace. Pour reconnaître une crevette bienfraîche, certains indices ne trompent pas, comme la brillance et la souplessede la carapace qui ne doit pas être tachetée, la texture de la chair bienferme, et la tête bien en place et pas à moitié détachée du corps. Vivante,elle doit évidemment être remuante. Enfin, la crevette ne doit pas sentir.Fuyez en particulier la moindre odeur d'ammoniac. Dans le cas de crevettesvivantes, la cuisson ne durera que quelques minutes (3 en moyenne), si possibleà l'eau de mer, au pire à l'eau salée. Cela représente l'équivalent d'unblanchiment pour légumes. Vivantes, cuites, mais aussi décortiquées, enconserve ou surgelées, les crevettes ont envahi quasiment tous les rayons dessupermarchés. Décortiquées, les crevettes coûtent évidemment un peu plus cher,mais n'oubliez pas que lorsque vous achetez un kilo de crevettes, la moitiépart à la poubelle, en épluchures. Surgelées, les meilleures crevettes restentles gambas, dont la chair plus épaisse supporte mieux le froid. Veillez bien àce qu'aucune trace de givre ne soit présente sur les crevettes, signe d'unemauvaise congélation et d'un conditionnement défectueux. À éviter autant quepossible, les petites crevettes surgelées décortiquées. Non seulement ellesrendent beaucoup d'eau, mais en plus leur chair est souvent sèche,caoutchouteuse et sans saveur. Pour une bonne décongélation, placez voscrevettes dans une assiette au réfrigérateur, et jamais à l'air libre.Généralement, les crevettes se conservent 2 jours au réfrigérateur, un mois,voire plus (lire les indications sur l'emballage) au congélateur. Si vousservez des crevettes en entrée, pensez aux rince-doigts. Parfumées au citron,ces lingettes masqueront l'odeur forte, sinon gênante, des crustacés pour lasuite du repas. Ne jetez pas les carapaces. Une fois détachées, les carapaces,comme la tête non consommée, peuvent servir de base pour un jus de crustacés,un bouillon pour cuisiner les crevettes ou pour cuire du riz par exemple.