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Appenzeller Pantli (GGA/IGP)
Appenzeller Landjäger
In Kürze
Der Appenzeller Pantli ist eine geräucherte oder luftgetrocknete Rohwurst, bei der der Knoblauch eine wichtige geschmacksgebende Rolle spielt. Der Pantli hat eine kantige Form und misst bei einem Gewicht von 80 bis 400 Gramm zwischen 30 und 50 Zentimeter.
Der Appenzeller Pantli wird in den beiden Halbkantonen Appenzell Ausserrhoden, Appenzell Innerrhoden sowie in den angrenzenden Gemeinden des Kantons St. Gallen (Thal, Eggersriet, St. Gallen und Gossau) hergestellt. Der Alpstein bildet die natürliche Grenze des Produktionsgebiets.
Eng verwandt ist der Appenzeller Pantli mit dem Klüpler oder Klübler. Letzterer ist der kleinere Bruder: Er ist gut halb so schwer wie der Pantli. Auch die Rezeptur unterscheidet sich. So nimmt man Rindfleisch für den Klübler und Kuhfleisch für den Pantli. Auch die Anteile von Schweinefleisch und Speck sind unterschiedlich.
Ein sehr naher Verwandter ist auch der Landjäger. Dieser wird jedoch in der ganzen Schweiz hergestellt.
Der Begriff Pantli leitet sich von seiner Form ab. Laut dem Wörterbuch der schweizerdeutschen Sprache, dem Idiotikon, ist ein Pantli „ein sehr grosses, dickes, plumpes Ding in seiner Art“. Der Appenzeller Pantli wird dann auch als eine etwa ein Pfund schwere, dicke und ziemlich lange Knackwurst beschrieben. Pantli oder „Bantli“ ist auch als Schweizer Familienname bekannt. Die älteste Form lautet „Benteli“ und geht auf das Jahr 1360 zurück. Um 1900 kannte man den Begriff „Bantli“ übrigens auch als Name einer grossen, dicken Strohpuppe, die man zur Fasnachtszeit im Appenzellerland begraben hat. Der Begriff wurde dort auch für Spielzeugpuppen und Vogelscheuchen verwendet. Weniger lustig war es damals, als „Bantli“ gescholten zu werden. Man beschimpfte so nämlich einfältige Kerle, unordentliche Weiber und uneheliche Kinder. Auch mancher Hund hörte auf den Namen „Bantli“.
Seit dem Januar 2018 ist der Appenzeller Pantli als Geschützte geografische Angabe (GGA/IGP) im Bundesregister der Ursprungsbezeichnungen und geografischen Angaben eingetragen.
Beschreibung
Der Appenzeller Pantli ist eine geräucherte und luftgetrocknete Rohwurst. Sie hat eine kantige Form und misst bei einem Gewicht von 80 bis 400 Gramm zwischen 30 und 50 Zentimeter.
Variationen
Alpenklübler. Er ist halb so gross wie der Pantli.
Zutaten
Muskelfleisch von Rind und Schwein sowie Speck. Als Gewürze nimmt man Knoblauch und Pfeffer; der Rest ist individuell. Manchmal wird Wein verwendet.
Geschichte
Die ältesten Fotos eines Pantlis stammen aus einer Gewerbeausstellung, die Ende des 19. Jahrhunderts stattgefunden hat, erzählte ein Altmetzgermeister mit dem Geburtsjahr 1933. Der Pantli ist also über 100-jährig. Im Schweizer Wurstbuch "Alles ist Wurst" berichtet ein Metzger, dass sein Grossvater im Jahre 1896 begann, den Appenzeller Pantli herzustellen. In einer Ausgabe des Zürcher Tagblatts aus dem Jahre 1892 wird der Appenzeller Pantli als „Appenzeller Landjäger“ angepriesen.
Der hohe Rindfleischanteil in den appenzellischen Fleischprodukten ist historisch bedingt: Die Appenzeller Bauern hielten im 19. Jahrhundert in dieser Region vor allem Rindvieh. Die Schweinezucht spielte eine untergeordnete Rolle. Im Jahr 1876 zählte man bei einer Viehzählung 8’000 Stück Rindvieh, 4’000 Ziegen und nur 3’500 Schweine. Schweinefleisch war jedoch sehr beliebt. Am beliebtesten geräuchert. Es war nahe liegend, die besten Rindfleischstücke so zu verfeinern, dass sie geschmacklich an geräuchertes Schweinefleisch erinnerten. Deshalb veredelten die Appenzeller Metzger die feinen Stücke des Rindviehs zu Mostbröckli. Aus den Abschnitten kreierten sie Rohwürste, wie zum Beispiel den Pantli, oder Brühwürste, wie etwa die Appenzeller Siedwurst. Ein Abschnitt ist ein Stück Fleisch, das sich nicht als Braten oder Plätzchen eignet, weil es zu klein ist.
Bei der Schweizerischen Vereinigung der AOP-IGP wartet seit 2003 ein Gesuch, den Appenzeller Pantli als IGP-Produkt zu registrieren (Stand Mai 2017).
Produktion
Der Metzger gibt das gut gekühlte Kuh- und Schweinefleisch, Speck, Salz, Knoblauch, Pfeffer und Wein in den Blitz. Möchte man frischen Knoblauch verwenden, muss man besonders Acht geben: Denn dieser kann die Fermentierung zu heftig machen und die Wurst misslingt. Wer möchte, dass der Speck in der Wurst etwas gröber zeichnet, sollte ihn erst nach vier bis fünf Touren im Blitz beigeben. So erhält die Wurst ihre, von Metzger zu Metzger unterschiedlich starke, Körnung. Nun füllt der Metzger das fertige Brät mit Hilfe einer Wurstspritze in Rindskranzdärme oder Kunstdärme ab. An einem Wurstende wird eine Schnurlasche befestigt, an der man die Wurst später zum Trocknen und Räuchern aufhängt. Vor dem Räuchern werden die Pantli noch gepresst. Dazu kleidet der Metzger die Rohwurstpresse, eine Art Aluminiumwanne, mit einem grossen Plastik aus. Dann legt er eine angefeuchtete Aluminiumplatte auf den Boden und schichtet die Pantli, jetzt noch Würste mit einem runden Querschnitt, ganz genau nebeneinander in die Wanne. Ist die Platte voll, wird eine weitere Platte angefeuchtet und auf die erste Lage gelegt. Der Plastik wird, sobald genug Lagen gemacht sind, sorgsam über den Würsten verschlossen. Die volle Rohwurstpresse wird mit einem Deckel mit „Federn“ geschlossen. So werden die Würste drei bis zehn Tage gepresst, um die typische kantige Form zu erhalten. Während des Pressens findet auch die Umrötung statt. Diese kann durch die Beigabe von Laktose (Milchzucker) und Glukose (Traubenzucker) gefördert werden. Je nach Produzent macht die Presse einen kurzen Zwischenhalt im Kühlraum oder gelangt direkt einige Tage in den Klimaraum. Dort kann das für die Wurst ideale Klima (Temperatur, Luftfeuchtigkeit) eingestellt werden: 14 Grad Celsius sind gemäss dem Produzent ideal. Je höher die Temperatur eingestellt ist, desto schneller läuft die Umrötung ab. Die Würste werden anschliessend hängend luftgetrocknet. Während des Trocknungsprozesses wird immer wieder etwas Rauch von maximal 40 Grad dazu gegeben.
Die Produktion eines Appenzeller Pantlis, also von der Herstellung des Bräts bis zum Räuchern, dauert je nach Produzent vier bis 14 Tage.
Konsum
Zusammen mit Appenzeller Käse, dunklem Brot, Weisswein oder saurem Most – in den beiden Appenzeller Halbkantonen „Saft“ genannt – ergibt der Pantli einen Zvieri oder Znacht. Währenddem früher eher die harten Pantli geschätzt waren, bevorzugen heute die Mehrheit die weichen. Typisch ist beim Pantli, dass der Knoblauch die dominante Geschmacksrichtung ist. Der volle Geschmack des Pantlis entfaltet sich erst bei Raumtemperatur.
Wirtschaftliche Bedeutung
Die gut 20 gewerblichen Metzgereien produzierten im Jahr 2005 54 Tonnen Pantli, die beiden industriellen Betriebe zusammen 48 Tonnen.
... anderes
Vor dem 2. Weltkrieg kannte man Pantlis von einer Länge bis zu einem Meter, das erfuhr der Mitarbeiter des Atlas der schweizerischen Volkskunde von seiner Kontaktperson. Beschrieben wurde der Pantli als luftgetrocknete Qualiätswurst, die dem Landjäger ähnlich sei, nur feiner. Im Atlas wird auch erwähnt, dass man den Pantli exportiert, doch es wird nicht berichtet wohin.
Wie bei allen Würsten mit Knoblauch reagiert jeder Mensch anders auf dieses starke Gewürz. Es empfiehlt sich die Wurst erst nach wichtigen Verabredungen zu essen. Dies zum eigenen Genuss und den Nasen der Mitmenschen zu liebe. Es kann sein, dass nach dem Konsum von einem Pantli, der mit frischem Knoblauch gemacht wurde, weniger starke Ausdünstungen entstehen als bei einem Pantli, der getrockneten Knoblauch enthält. Fragen Sie beim Metzger nach der Art des Knoblauchs und machen Sie den Vergleichstest!
Literatur
- Schifferle, Hans-Peter et al., Schweizerisches Idiotikon. Wörterbuch der schweizerdeutschen Sprache, Bd. 7, Zürich, 1886-2020.
- von Gunten, Fritz, Alles ist Wurst. Auf dem Wurstweg durch die Schweiz, Bern, 2006.
- Fachbuch für das Metzgereigewerbe. Bd. II Fachkunde, Verband schweizerischer Metzgermeister / Ott Verlag, Thun, 1960.
- Jaggi, Fritz und Adolf Loepfe, Schweizerisches Metzgereigewerbe I. Teil. Sammlung von über 150 Rezepten und Anleitungen für die Wursterei, Zürich, 1935.
- Landwirtschaftlicher Informationsdienst, Bern, 2004.
- Lehrbuch für Metzgerinnen und Metzger zur Grundausbildung und Weiterbildung für die Berufe der Fleischwirtschaft. Ordner 2, Verband Schweizer Metzger Meister, Zürich, 1998.
- Appenzeller Magazin, Herisau, 1998.
- Handbuch für die Wursterei. Rezeptbuch für die Wurstherstellung, Zürich, 1955.
- Grossmutters Schatzkästchen. Unterhaltsames Rezept- und Haushaltsbuch aus dem vorigen Jahrhundert mit vielen Spar- und Schlemmer, Senften Peter, Gotenschwil, 1976.
- Mitteilungen Kantonsschulverein Trogen, Appenzeller Medienhaus, Herisau, 1990.
- Pflichtenheft Appenzeller Pantli (GGA/IGP), Bundesamt für Landwirtschaft (BLW), Bern, 2017.
- Sortenorganisation Appenzeller Fleischspezialitäten, Webseite, Sortenorganisation Appenzeller Fleischspezialitäten, Salez, 2018.
Produktionsepizentrum
Die beiden Appenzeller Halbkantonen sowie in angrenzenden Gemeinden des Kantons St. Gallen (Thal, Eggersriet, St. Gallen und Gossau). Der Alpstein bildet die natürliche Grenze des Produktionsgebiets.