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Il fondo scuro è utile per preparazioni in umido a base di selvaggina, o per salse di accompagnamento per tranci a breve cottura (filetti, medaglioni, ecc.). Dal momento che si tratta di una preparazione piuttosto lunga, vale la pena di prepararne in quantità superiore al fabbisogno del momento, congelando ciò che non si utilizza subito in vasetti o nell’apposita forma per i cubetti di ghiaccio. Trovate le varie fasi della preparazione nella sequenza fotografica, cliccando qui
Mettete in una teglia circa 1.5 kg di ossi di ungulati selvatici (cervo, capriolo, camoscio), freschi e ben puliti, privi di sangue e tagliati a pezzi di dimensioni uniformi, e fateli rosolare nel forno preriscaldato (180-200 gradi) per 5-10 minuti con tre cucchiai di olio, evitando che abbrustoliscano troppo, quindi aggiungete anche eventuali ritagli di carne e membrane connettive. Nel frattempo pulite le verdure (1 cipolla, 2 spicchi di aglio, 1 carota, 1 costa di sedano), lavatele e asciugatele, tritatele grossolanamente, unitele agli ossi e continuate a rosolare. Togliete la teglia dal forno, trasferite il contenuto in una pentola sufficientemente grande e proseguite la cottura sul fuoco. Aggiungete un cucchiaio di concentrato di pomodoro sciolto in acqua calda e fate cuocere a fuoco medio, mescolando continuamente per evitare che gli ingredienti si attacchino al fondo del recipiente. Sfumate con il vino rosso e fate cuocere a fuoco vivo, ripetendo l'operazione due o tre volte. Infine versate nella casseruola due-tre litri di acqua fredda per coprire completamente gli ossi, portate a ebollizione e staccate con la spatola il fondo di cottura che si è formato. Fate riprendere il bollore al brodo, aggiungete le erbe aromatiche (alloro, timo, salvia e rosmarino, prezzemolo, 3 bacche di ginepro, 1 chiodo di garofano, poco sale e pepe) e fate cuocere a fuoco lento per almeno un’ora, continuando a schiumare di tanto in tanto. Filtrate il brodo con un setaccio o con un telo, poco alla volta. Mettete il brodo filtrato in una casseruola pulita e fatelo bollire dolcemente, in modo che si riduca, fino a raggiungere la densità desiderata; assaggiate e aggiustate di sale. Fatelo raffreddare e togliete lo strato di grasso in superficie.