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Zopf / Tresse/ Treccia
Michette.
En bref
Cette brioche tressée, appelée Zopf en allemand et tresse en français, est l'une des spécialités d'origine bernoise les plus connues en Suisse. Au fil du temps, elle s'est diffusée dans tout le pays et s'est imposée comme le "pain du dimanche" par excellence. A tel point que dans certaines régions, les pains qui tenaient ce rôle avant l'arrivée de la tresse ont disparu au profit de cette dernière.
Description
Pain au lait tressé, généralement à partir de deux ou trois pâtons, de forme allongée. Généralement, le diamètre de la tresse se rétrécit progressivement d’un bout à l’autre, une extrémité se finissant en pointe arrondie. Dans certaines régions toutefois, les deux extrémités sont de taille semblable.La croûte est brune, assez foncée mais beaucoup plus claire aux déchirures.
Variation
On peut réaliser des tresses avec ou sans beurre et/ou œufs. Depuis quelques dizaines d’années, on trouve de nombreuses variantes, comme la tresse à base de farine complète ou encore la tresse aux lardons.
Ingrédients
Farine fleur, lait, levure, sel, beurre (facultatif), œufs (facultatif), malt et Levit (pour les professionnels).
Histoire
Selon un article paru dans la revue Folklore suisse (n° 54, 1964), on trouve déjà une mention de "Züpfe" à Berne en 1470; la tresse se serait diffusée à partir de 1530 par l’intermédiaire des boulangers de la ville de Berne. Jusqu’en 1629, la tresse n’était confectionnée que lors de la Saint-Thomas, le 21 décembre et au jour de l’an (cf. Folklore suisse, n° 49, 1959). A partir de cette date, les boulangers bernois obtinrent le droit d’en produire toute l’année.
Les origines bernoises de la tresse sont bien établies, mais il est plus difficile de déterminer quand elle s’est diffusée au-delà. Les témoignages récoltés nous permettent de dire qu’il s’en fait au moins depuis les débuts du 20ème siècle en de nombreux endroits de Suisse, mais les traces écrites sont pratiquement inexistantes, ou alors très récentes. On peut dire que la production de la tresse a été très répandue en Suisse tout au long des dernières décennies. La production domestique reste encore très vivace, en ville comme à la campagne, ce qui constitue une singularité dans l’univers des produits de terroir suisses. La plupart des boulangeries en produisent, de même que les grands distributeurs.
D’où vient la forme de cette brioche? L’Inventaire du patrimoine culinaire de la France , qui en atteste la tradition en Alsace, la relie la coiffure traditionnelle des femmes alsaciennes. Le Bulletin professionnel Richemont paru en 1951 offre une autre explication: dans l’Antiquité, il était semble-t-il d’usage que la femme suive son mari dans la tombe lorsque ce dernier venait à décéder. Cette pratique fut ensuite remplacée par le sacrifice d’une tresse de cheveux puis par un pain tressé. Autant d’explications qui restent conjecturelles.
Production
Afin d’obtenir une pâte plus souple et plus tendre, il est préférable de pétrir la pâte sans les œufs et le beurre, dans un premier temps. Ajouter ensuite successivement ces deux ingrédients, une fois la pâte développée. Les pâtes à tresse doivent être très bien travaillées, de l’ordre de 15 à 20 minutes.
Laisser ensuite reposer durant une heure. Tresser puis laisser reposer à couvert. Avant la cuisson, dorer deux fois à l’œuf à bref intervalle. Pour un bon rendu final, il est important que les pâtons soient façonnés de manière régulière. Il faut veiller à imprimer aux pâtons toujours la même tension lors du tressage.
La température du four est déterminante pour la réussite d’une tresse. Trop froid, il provoque l’affaissement de celle-ci et une forte déchirure (ce terme désigne les espaces entre les pâtons) à sa surface. Les tresses sont cuites entre 225°C et 235°C. Dans les fours à sole, enfourner directement sur la sole, si possible. L’acide produit par la fermentation de la pâte provoque en effet une oxydation de la plaque qui se transmet à la tresse et lui donne, le cas échéant, un goût désagréable. Les plaques en aluminium ou en acier chromé permettent de remédier au problème, du moins en partie. Si l’on ne peut éviter la cuisson sur plaques, laisser refroidir les tresses sur des planches en bois et non sur la plaque. Enfourner avec le soupirail ouvert. Après cinq minutes, fermer le soupirail et injecter de la vapeur. Rouvrir le soupirail à mi-cuisson. Dans les recettes de ménage, on trouve généralement deux méthodes de cuisson différentes: soit cuire la tresse durant environ 35 minutes à 220°C, soit la cuire à 200°C durant environ 50 minutes.
Pour savoir si une tresse est bien cuite, il suffit de la frapper délicatement avec le poing ou contre une surface rigide. Si elle sonne creux, c’est le signe qu’elle est cuite à point.
Les tresses les plus répandues sont celles à deux ou trois pâtons mais on peut aller jusqu’à huit pâtons, voire plus. Concernant la tresse à deux pâtons, il existe deux manières de tresser: "à plat" et "en hauteur". Cette dernière est la plus répandue. La manière de tresser est invariable mais il existe des différences régionales au niveau de la forme. Dans le canton de Berne, on donne en effet la préférence à la tresse courte et sans pointe. En Suisse centrale, on la préfère large et plate. En Suisse orientale enfin, on l’aime longue avec des pâtons fins, comme l’explique La boulangerie suisse, édité par l’Ecole professionnelle de Richemont.
Consommation
Bien que l’on puisse se procurer de la tresse tous les jours de l’année dans les boulangeries et les grandes surfaces, sa consommation reste plutôt liée au week-end et aux fêtes. Elle est davantage hivernale qu’estivale, même s’il est facile de s’en procurer tout au long de l’année.On la consomme également à Noël, à Pâque, le 1er août, lors de la "Sichlete" (la "fête des moissons"), ainsi que lors de presque tous les jours fériés et autres fêtes. Il s’agissait aussi, jusqu’au milieu du 20ème siècle en tout cas, du cadeau typique de Nouvel-An dans le canton de Berne.Le plat typique de la " Sichlete " est le jambon cuit avec ou sans salade de pommes de terre, accompagné de tresse. Jusqu’au 20ème siècle, la relation entre la tresse et les fêtes religieuses catholiques était importante. Ce lien s’est estompé de nos jours, même si certaines traces subsistent. La tresse est généralement consommée coupée en tranches d’un centimètre ou plus, comme du pain. On peut soit la déguster telle quelle, soit tartinée de beurre et/ou de confiture ou de miel. Bien que la tresse ne soit pas en soi sucrée, on l’accompagne généralement de produits sucrés et d’une boisson chaude. Mais il est tout à fait possible de la savourer avec des charcuteries, des saucisses ou du fromages; un verre de vin blanc ou de rosé complétera alors avantageusement ce mariage. Il existe également un certain nombre de recettes servant à utiliser les restes de tresse, comme les "Eierrösti aus altem Zopf" (les röstis aux œufs à la vieille tresse) ou la "Brotsuppe aus Zopfrest" (soupe au pain aux restes de tresse). On peut également l’utiliser pour confectionner la "Chirschi-Tschu" bernoise, une tourte à base de cerises et de pain.
Importance économique
On trouve les tresses dans la plupart des boulangeries et des grandes surfaces partout en Suisse. Les quantités produites varient d’une région à l’autre. Il en va de même pour leur taille et leur poids. On peut en effet en trouver de toutes les tailles, allant des petites tresses individuelles à de grosses tresses pesant plusieurs kilogrammes. Les tresses vendues dans les commerces pèsent généralement dans les 300 à 500 grammes alors que les tresses fabriquées dans les ménages sont généralement plus grosses. Leur taille importante permet d’éviter qu’elles ne soient trop sèches, les fours conventionnels étant dépourvus d’injection de vapeur et de soupirail.Il s’agit de l’un des produits de boulangerie les plus répandus en Suisse. La tresse est vendue plus cher qu’un pain standard.
... et enfin
Une bonne tresse doit avoir une croûte brune et bien ferme. Cette dernière est appelée "Chruschte" ou "Rauft" dans le canton de Berne.
Dans le canton du Jura, la tradition veut qu’à Noël, les marraines confectionnent des "michettes" ou "metchattes" à l’intention des filleules. Le parrain, de son côté, y glisse une pièce d’argent, généralement deux ou cinq francs à l’heure actuelle. Ce rituel cesse à la première communion de l’enfant.
Sources
- Gfeller, Fritz, Rezepte aus dem Emmental. Ein Rezeptbuch zu Gestalten und Geschichten von Jeremias Gotthelf, Hallwag, Bern, 1989.
- Schweizer Volkskunde, Schweizerische Gesellschaft für Volkskunde, Basel, 1962.
- Kaltenbach, Marianne, Ächti Schwizer Chuchi. Gesunde Schweizer Kost, Bern, 1979.
- Das Kochbuch der Catharina Fehr 1824, Hux, Angelus, Müller, Walter, Frauenfeld, 1998.
- Anderegg, Jean-Pierre, Die Ofenhäuser im Drei-Seen-Land - Backen und Gemeinschaft. Les fours du Pays des Trois-Lacs: Pain et communauté, WeberVerlag, Thun, 2005.
- La boulangerie suisse, Richement École professionnelle, Lucerne, 2006.
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