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Parfait
Mélanger les jaunes d'œuf et le sucre dans un récipient à parois fines et faire chauffer au bain-marie en veillant à ce que le récipient ne touche pas l'eau. Faire mousser au batteur électrique. Sortir le récipient, continuer de battre jusqu'à ce que la masse refroidisse puis incorporer la demi-crème acidulée. Monter les blancs d'œuf en neige ferme avec le sel, l'incorporer délicatement à la masse, verser le tout dans le moule. Couvrir et mettre au congélateur pendant env. 4 h.
Sauce au café
Dans une petite casserole, porter à ébullition les espressos avec le sucre, baisser le feu et laisser réduire jusqu'à obtenir env. 1 dl de liquide, laisser refroidir.
Dressage
Mélanger les raisins et le marc de champagne, les passer dans le sucre. Couper le parfait en tranches, servir avec la sauce au café, les raisins et les amarettini.