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Neben dem hohen Gehalt an Eiweiss sind Hülsenfrüchte reich an den Vitaminen C, B1, B6 und Folsäure. Sie sind – mit Ausnahme der Sojabohnen und Erdnüsse – fettarm und haben eine niedrige Energiedichte. Durch ihr Quellvermögen im Magen führen sie zu einem schnelleren Sättigungsgefühl und damit auch zu einer verringerten Nahrungsaufnahme.
Auch auf Diabetes mellitus Typ 2 und Herzerkrankungen haben sie einen positiven Einfluss. Zudem sind Hülsenfrüchte reich an sekundären Pflanzenstoffen, wie zum Beispiel den Isoflavonen. Ihnen wird zugeschrieben, gegen die Entstehung von Krebs zu wirken. Die möglichen schädlichen Inhaltsstoffe der Hülsenfrüchte, zum Beispiel Proteinase-Inhibitoren oder Lektine, werden bei der küchentechnischen Zubereitung zerstört.
Die Familie der Hülsenfrüchte ist weit verzweigt und zählt um die 730 Gattungen sowie an die 20 000 Arten. Am bekanntesten sind jedoch die unterschiedlichen Bohnensorten wie Kidneybohnen oder Weisse Bohnen. Auch Erbsen zählen zu den Hülsenfrüchten ebenso wie Kichererbsen, Linsen, Sojabohnen und Erdnüsse.