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Kennzeichnung
Ein Aroma gilt als natürlich, wenn seine aromatisierenden Bestandteile ausschliesslich Aromaextrakte und / oder natürliche Aromastoffe sind. Enthält das Aroma zudem einen Hinweis auf ein bestimmtes Lebensmittel oder einen bestimmten Aromaträger (z.B. "natürliches Orangenaroma"), so darf das Wort "natürlich" (oder gleichgesinnte Angaben) nur gemacht werden, wenn seine aromatisierenden Bestandteile ausschliesslich oder fast ausschliesslich aus dem betreffenden Lebensmittel oder Aromaträger (in diesem Fall die Orange) gewonnen wurden. "Fast ausschliesslich" heisst dabei, dass den Orangenölen zur Abrundung noch Aromaextrakte oder natürliche Aromastoffe aus anderen Aromaträgern (z.B. Grapefruit, Zitrone) zugesetzt werden können. Solche Aromen werden als WONF-Aromen bezeichnet (WONF = with other natural flavourings, mit anderen natürlichen Aromen).
Besteht der aromatisierende Bestandteil ausschliesslich aus Aromaextrakten eines bezeichneten Aromaträgers, so kann als Verkehrsbezeichnung anstelle des Wortes "Aroma" eine genauere Beschreibung erfolgen. In diesem Fall sind Bezeichnungen wie Orangenöl, Kräuterextrakt, Pfefferminzöl oder Zitronendestillat möglich. Solche Produkte bezeichnen Fachleute als FTNF- oder FTNS-Aromen (FTNF = from the named fruit, FTNS = from the named source, von der genannten Frucht bzw. Quelle).
Zulassung
Die Richtlinie 88/388/EWG regelt die Rahmenbedingungen für Aromen, welche in Europa in Lebensmitteln allgemein zugelassen sind. Hierbei spricht man von der horizontalen Dimension der Aromengesetzgebung, im Gegensatz zur vertikalen Dimension, wo nationales Lebensmittelrecht die Aromatisierung produktspezifisch regelt.
Je nach Lebensmittelkategorie ist dabei der Einsatz von Aromen erlaubt, eingeschränkt oder sogar verboten. Können natürliche und naturidentische Aromastoffe noch in relativ vielen Produkten verwendet werden, ist der Gebrauch von künstlichen Aromastoffen, sowie Reaktions- und Raucharomen auf wenige Nahrungsmittelgruppen beschränkt. Gewisse Vorbehalte bestehen zudem für Aromen, die einen bestimmten Geruch oder Geschmack nachahmen oder verstärken. So sind zum Beispiel Kakao- Schokolade- und Milcharomen für Schokolade nicht zugelassen, ebenso Tee- oder Kaffeearomen für Tee- bzw. Kaffeeprodukte.
Fruchtsaft oder Fruchtnektar darf in vielen Ländern grundsätzlich nicht aromatisiert werden. Werden solche Produkte jedoch aus Konzentraten hergestellt, so sind die bei der Konzentration verlorengegangenen natürlichen Aromakomponenten wieder zuzusetzen. Hier können lediglich aus derselben Frucht gewonnene Aromaextrakte, also FTNF-Aromen, verwendet werden. Für Fruchtsirupe und Fruchtsaftgetränke sowie weitere Produktegruppen, die vom Verbraucher als höherwertig eingeschätzt werden, weil die Bezeichnung oder eine Abbildung einen Naturbezug erahnen lässt, sieht die Gesetzgebung meist nur Aromaextrakte oder natürliche Aromastoffe vor.
Aromaextrakte und natürliche Aromastoffe sind die für Lebensmittel am häufigsten zugelassenen Geschmacksstoffe. Nur sie können als natürliche Aromen deklariert werden. Wird ausschliesslich ein Aromaextrakt verwendet, bietet sich zudem die Möglichkeit, das Wort Aroma durch eine nähere Bezeichnung zu ersetzen und unter Umständen sogar bildlich auf den Aromaträger aufmerksam zu machen.