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Braisi
Braisi, brési, bresi, brezi, breusi, breuzil, breusil, brézot, brésat.
En bref
Dans le canton du Jura et le Jura bernois, on trouve aujourd’hui sous le nom braisi ou breusi deux produits relativement différents. Une version consiste en une pièce de bœuf salée puis brièvement fumée. Sous cette forme, il est destiné à la cuisson. L’autre version consiste également en une pièce de bœuf salée et fumée mais qui sera ensuite séchée à l’air. La viande, dans son aspect extérieur et sa texture, ressemble alors à la viande séchée du Valais ou des Grisons et est destinée à être mangée crue, coupée en fines tranches; c’est cette dernière version qui est la plus traditionnelle. Nous parlons ici de braisi ou breusi, mais on rencontre une multitude de variantes et d’orthographes de ce terme: bresi, brézi, brezi, breusi, breuzil, breusil, brézot, brésat etc. Du point de vue étymologique, le Glossaire des patois de la Suisse romande renvoie explicitement le "brésil" qui nous intéresse ici au bois rouge du même nom utilisé pour la teinture, sans doute par analogie de couleur, et peut-être de dureté, avec ce dernier. Notons que le Braisi est aussi connu et fabriqué, sous sa version séchée, dans le Jura français.
Description
Viande de bœuf fumée à cuire et/ou viande de bœuf fumée et séchée à l’air à manger crue.
Variation
Il existe un braisi non séché, à cuire, et un braisi séché, à manger cru, coupé en fines tranches.
Ingrédients
Viande de bœuf, sel.
Histoire
Les premières attestations écrites concernant le braisi remontent au 15ème siècle, si l’on en croit Jacqueline Lozeron; en effet celle-ci en trouve trace dans plusieurs livres de comptes régionaux, et il s’agit alors de viande bovine salée. Pierrehumbert, dans son Dictionnaire du parler neuchâtelois et suisse romand, cite également un livre de comptes neuchâtelois de 1544 où figure cette mention: "Pour ung beufz affin en faire bresil". L’Inventaire du patrimoine culinaire de la France présente pour sa part des attestations datant des 16ème et 17ème siècles, où le braisi apparaît comme une pièce de bœuf salée et fumée. Ces dernières attestations n’étant pas liées au massif jurassien, il est probable que le braisi a dû être plus largement répandu qu’à l’heure actuelle. En 1875, le neuchâtelois Louis Favre, dans son Manuel d’économie domestique à l’usage des écoles secondaires et primaires supérieures, présente le braisi comme un "salé de vache qui datait de plusieurs années et qui était aussi sec que coriace". Voici sa description du processus de fabrication des viandes salées – et pas seulement du braisi: "On sèche aussi la viande après l’avoir salée. (…) On met les pièces de viande fraîche dans une cuve ou dans un baquet, après les avoir frottées de sel et d’un peu de salpêtre qui conserve la couleur rouge; on tasse pour laisser peu de vides occupés par l’air. Au bout de peu de jours, le sel est fondu par les sucs qui s’échappent de la viande, et forme une saumure qui se rassemble au fond de la cuve. On retire la viande et la saumure, et on replace les pièces sur lesquelles on répand le liquide. Cette opération est renouvelée tous les jours pendant une ou deux semaines, après quoi on suspend les pièces dans le canal d’une cheminée où le feu du foyer détermine un courant d’air violent qui dessèche la viande, en même temps que la fumée y dépose une couche de charbon." (p.96-97). Au début du 20ème siècle, Charles Beauquier, côté français, et Joseph Beuret-Frantz, côté suisse, emploient presque les mêmes termes pour décrire le braisi. Beuret-Frantz, dans les Actes de la société jurassienne d’émulation (1920) précise: "C’est d’ordinaire une bête plus ou moins malade que l’on est obligé d’abattre. Cette viande suspendue à la cheminée, se fume et devient très dure; pour remédier à cet inconvénient on la conserve dans l’avoine ou dans des cendres". Une description ultérieure (1945) du même auteur est plus avenante: "le brési se fait avec la chair d’une vache dont on a laissé tarir le lait et que l’on a soignée et engraissée avec soin". Quant à la cendre et l’avoine, il attribue alors cet usage à la nécessité d’empêcher le rancissement. Peut-être la méthode permettait-elle aussi d’empêcher les mouches de pondre leurs œufs dans la viande; en Valais on enrobait parfois la viande séchée de poivre pour cette même raison. A l’heure actuelle, la viande n’est plus conservée selon cette dernière méthode. Si la fabrication du braisi reste encore vivace dans le Jura français, elle a bien décliné côté suisse. De quand date ce déclin? Marie-Paule Gigon, enseignante en économie familiale et instigatrice de nombreuses recherches sur les produits jurassiens, rapporte que "cette très ancienne méthode de conservation de la viande, courante au-dessus de 800 à 900 mètres d'altitude, est tombée dans l’oubli à partir du milieu du 20ème siècle. Elle fait actuellement une timide réapparition, mais très peu de bouchers en préparent". En 1945, Beuret-Franz affirme que "la préparation du brési est très répandue dans les montagnes du Jura"… alors qu'en 1942 déjà, Gustave Amweg parlait du braisi au passé. Plusieurs témoignages oraux attestent pourtant du fait que le braisi n’a jamais totalement disparu dans l’actuel canton du Jura et le Jura bernois. Aujourd’hui, une poignée de bouchers fabriquent encore le braisi, essentiellement sous sa version à cuire qui semble n’être pas très ancienne; à notre connaissance, un seul le sèche. Selon un boucher interrogé, c’est d’ailleurs une erreur que de nommer braisi ou breusi celui qui est non séché. Ainsi, il devrait tout simplement s’appeler "poitrine fumée".
Production
Pour le braisi non séché, la viande est simplement salée soit à sec, soit en saumure d’injection, puis fumée durant une douzaine d’heures environ. Le fumage est donc assez léger, tout comme le salage, qui l’est plus que pour le lard sec, par exemple. A l’heure actuelle, on utilise des morceaux de cuisse, d’épaule ou de haute côte de bœuf pour confectionner ce type de braisi mais selon plusieurs bouchers interrogés, originellement, le braisi se confectionnait à partir de poitrine de bœuf. Concernant le braisi séché, les morceaux de cuisse sont d’abord découpés puis "parés", c’est-à-dire que la graisse est enlevée. Les pièces ainsi obtenues sont ensuite placées dans des bacs pour le salage, qui s’effectue à sec. Une fois fait, elles sont emballées dans un filet très fin, semblable à un bas nylon, puis dans un filet plus grossier. Ceux-ci permettent de maintenir la forme des morceaux après le pressage. Ils sont ensuite "mis à maturation" pendant 15 jours à 3 semaines avant d’être suspendus dans le fumoir pour y être fumé jusqu’à obtention de la "couleur optimale", c’est-à-dire "rouge saumure", selon un boucher interrogé. Lors du séchage, la viande est pressée plusieurs fois, afin d’en extraire le jus et d’éviter la formation d’une croûte qui empêche le centre des pièces de sécher. Ces dernières perdent environ 40% de leur poids initial au cours des diverses étapes de fabrication. Notons encore que l’on fabrique également du braisi séché en Franche-Comté (France) selon les mêmes principes. Il ressemble en tous points à celui que l’on trouve dans le Jura suisse.
Consommation
Comme mentionné plus haut, le braisi/breusi non séché est destiné à être cuit. Sa cuisson s’effectue au four, dans une lèchefrite, accompagné d’une sauce à base de vin rouge et d’épices, selon les Vieilles recettes de chez nous. Le braisi séché, lui, se consomme cru, coupé en fines tranches. On peut le servir "avec de la raclette ou un autre fromage ou accompagné d’un vin blanc en apéritif" nous dit un boucher interrogé. Selon Marie-Paule Gigon, le braisi était autrefois "cuit sur la choucroute ou préparé comme un rôti".
Importance économique
La boucherie Krebs, située à Bévilard, produit environ 400 à 500 kg de braisi séché par année. Comme nous l’avons déjà dit plus haut, elle semble être la seule boucherie à en produire de telles quantités et ce durant toute l’année. Les autres bouchers interrogés n’en préparent que sur commande et la demande est semble-t-il très faible. En effet, certains disent en préparer de temps à autre pour un ou plusieurs restaurants, d’autres disent avoir une demande inférieure à une pièce par année!
Sources
- Association des paysannes jurassiennes, Vieilles recettes de chez nous (vol.1), 199?.
- Louis Favre, Manuel d’économie domestique à l’usage des écoles secondaires et primaires supérieures, Librairie générale J. Sandoz, Neuchâtel, 1875.
- Beuret-Frantz, Joseph, Autour de la crémaillère : notes et propos gastronomiques sur la bonne cuisine dans le Jura bernois, Pro Jura, 1945.
- Actes de la société jurassienne d’émulation, 1920.
- Musée neuchâtelois, 1942.
- Pierrehumbert, William<BR /><BR />, Dictionnaire historique du parler neuchâtelois et suisse romand, Attinger, Neuchâtel, 1926.
- Collectif<BR />, Glossaire des patois de la Suisse romande, Tome II (arras - bziyon), V. Attinger, Neuchâtel et Paris, 1934-54.