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La récolte a commencé avec la variété Arbequina, qui est plus mûre, et s’est terminée avec la variété Cobrançosa. Les olives ont été transportées dans des remorques et ont été apportées immédiatement après la récolte au moulin à huile, au coeur de Herdade do Esporão, et transformées immédiatement. L’extraction commence par une rectification rapide des fruits. Après avoir obtenu une pâte sur le sol, elle est brièvement broyée à très basse température, de sorte que l’huile peut être libérée des cellules de pâte des olives et conserve les arômes caractéristiques des variétés qui caractérisent cette huile d’olive. La pâte est ensuite envoyée dans le décanteur, où l’huile d’olive est séparée du « marc » et de l’eau, ce qui donne une huile d’olive qui contient encore de l’humidité et des impuretés. L’huile d’olive est nettoyée par centrifugation, puis immédiatement filtrée et mise en bouteille. Comme il s’agit d’une huile d’olive biologique, il faut une séparation complète entre le champ et la bouteille.