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Les laits de chèvre, de brebis et de vache se distinguent par leur goût, leur aspect et leur composition.
Contrairement à un préjugé assez répandu, le lait de brebis n’a pas un très prononcé. Son goût est très neutre, fin et crémeux. Le lait de chèvre peut présenter un goût typique plus ou moins prononcé, perçu comme plus ou moins bon, selon les préférences des consommateurs.
Les laits de brebis et de chèvre sont plus blancs que le lait de vache parce qu’ils contiennent beaucoup de vitamine A incolore, alors que dans le lait de vache, le b-carotène jaune (précurseur de la vitamine A) prédomine. C’est pourquoi, les fromages de brebis et de chèvre sont blancs à l’entame alors que le fromage au lait de vache est jaunâtre. Le lait de brebis présente les plus hautes teneurs en matière sèche, en protéines, en matières grasses et en lactose. Le lait de chèvre s’adjuge les plus basses (Tab. 1). Mais la différence quantitative au niveau de la production laitière compense ce déséquilibre de telle sorte qu’en fin de compte, les deux espèces produisent des quantités comparables de protéines et de matières grasses et donc des quantités analogues de fromage.