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Pressen
Gepresst werden ganze Trauben unmittelbar nach der Lese von Hand in zertifizierten Presszentren. Die eingesetzten Pressen müssen von CIVC zertifiziert sein.
Drei verschiedene Pressen stehen zur Auswahl:
Membrane Pressen
Heute werden grösstenteils automatische pneumatische Membranpressen (z.B. von Bucher Vaslin)mit einer Ladeleistung von 2‘000-15‘000 Kilogramm eingesetzt.
Die Presse mit einer in der Mitte aufblasbaren Membrane, die die Trauben sanft gegen aussen presst, erleichtert die Arbeit massiv. Die rotierende Presse löst nach dem Pressvorgang den Presskuchen und lockert ihn bis zur nächsten Pressung auf.
Coquard PAI
Coquard PAI (pressoir automatique a plateau incliné) ist eine vertikale Presse welche die Trauben gegen eine Platte drückt. Der Presskuchen fällt durch die Schwerkraft nach unten, womit das mühsame auflockern (retrousse) des Presskuchens wie bei der klassischen Korbpressen entfällt.
Coquard / Korbpressen
Bei 28% der Presszentren kommen die alten klassischen Korbpressen von Coquard zum Einsatz. Die Pressen gibt es in zwei verschiedenen Grössen von 2‘000 und 4‘000 Kilogramm (3 m Durchmesser, 1 m Höhe).
Ein Pressvorgang mit der Korbpresse dauert ca. 4 Stunden.
Ein klassischer Pressvorgang mit der Korbpresse von Coquard wird marc genannt, aus 4‘000 Kilogramm Trauben dürfen maximal 2550 Liter Most gepresst werden.
Bei Korbpressen sind mehrere Pressvorgänge sogenannte serre notwendig, drei für die cuvée und ein Vorgang für die taille. Zwischen den Pressvorgängen muss der Presskuchen von Hand mit einer Gabel aufgelockert werden (retrousse), bevor der nächste serre stattfindet.
Die 2‘550 Liter Most werden in verschiedene Fraktionen aufgeteilt, 2‘050 Liter cuvée und 500 Liter taille.
Einige Betriebe fraktionieren die cuvée stärker, die ersten 100-250 Liter, der sogenannte free run, wird aussortiert und das Herzstück vom cuvée der coeur de cuvée wird für Jahrgangs- oder Prestigechampagner verwendet.
Was über den erlaubten 2‘550 Litern Most aus 4‘000 Kilogramm gepresst wird, darf nicht mehr zu Champagner verarbeitet werden. Aus dem sogenannten rebèche wird meist Industriealkohol hergestellt.
Beide Pressfraktionen die cuvée und taille können für Champagner verwendet werden, die cuvée hat mehr Finesse und Säure, ist süsser und hat mehr Alterungspotenzial. Die taille ist fruchtiger, enthält mehr Gerbstoffe und Mineralität/Salze und ist somit etwas rauer und kantiger.
Einige Produzenten verkaufen die taille und verarbeiten für ihre eigenen Champagner ausschliesslich die cuvée.