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Sot-l’y-laisse
Le poulet possède deux petits morceaux de viande dans le dos qui sont souvent oubliés.
On les appelle les sot-l’y-laisse ou « Pfaffenschnitten » (traduction approximative : « délice du prêtre ») en Allemagne. Ces morceaux sont tendres, succulents et aromatiques, et la chair est un peu plus foncée que celle de la poitrine.
Utilisation
Le sot-l’y-laisse sauté convient bien pour une entrée ou une salade, il peut aussi être inclus dans un plat braisé. S’il n’est pas détaché de l’os et utilisé séparément, il peut être cuit avec tout le dos dans un bouillon. Dans la haute gastronomie, le sot-l’y-laisse est considéré comme la meilleure partie du poulet.
Préparation
Les plus petits morceaux de viande tendres sont saisis brièvement à la poêle à découvert dans de la graisse ou de l’huile.
Les aliments sont rendus comestibles par la préparation et la cuisson.
Des morceaux de viande fibreuse, entiers ou coupés en petits morceaux sont saisis, puis cuits au point d’ébullition.