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Für die Huchenfilets:
Zutaten (4 Personen)
- Die Huchenfilets entgräten, dann auf beiden Seiten leicht salzen. Eine feuerfeste Form mit Butter ausstreichen. Die Huchenfilets hineinlegen und mit etwas Butter bestreichen.
- Backofen auf 80–90 Grad vorheizen. Die Form mit Klarsichtfolie fest verschließen und den Fisch auf der unteren Schiene je nach Dicke der Filets 15 bis 20 Minuten garen. Die Form aus dem Ofen nehmen und die Filets ein bis zwei Minuten ziehen lassen.
Für das Holunderblütenöl:
Zutaten (4 Personen)
- Holunderblüten zupfen und die Stiele entfernen.
- Anschließend in einen Messbecher füllen und mit rund 50 Grad warmem Öl aufgießen. Für etwa zwei Tage an einem warmen Ort ziehen lassen und durch ein feines Tuch passieren.
Für den Tomatenfond:
Zutaten (4 Personen)
- Tomaten waschen und fein zerschneiden.
- Mit Salz, Cayennepfeffer und Zucker würzen und mit Gin, Champagneressig und Limonensaft im Mixer pürieren.
- In ein Passiertuch geben, dieses am Ende zubinden und über einem Topf aufhängen.
- Den Saft (er sollte ca. ½ l ergeben) über Nacht abtropfen lassen.
Für den Holunderblütenfond:
Zutaten (4 Personen)
- Tomatenfond erhitzen, mit den geriebenen Kartoffeln abbinden und etwa zehn Minuten leicht köcheln lassen. Dabei reduziert sich die Masse auf zwei Drittel.
- Saft von einer Limone, Salz und Cayennepfeffer zugeben und abschmecken.
- Vom Herd nehmen und das Holunderblütenöl einrühren.
Für den Apfel und Sellerie:
Zutaten (4 Personen)
- Apfel, Sellerie und Zuckerschoten in feine Würfel schneiden und im Holunderfond leicht erwärmen.
Für das Selleriepüree:
Zutaten (4 Personen)
- Den Sellerie in Würfel schneiden, in einen Topf geben, die Milch angießen, mit etwas Zitronensaft, Salz, Cayennepfeffer und Muskat würzen und weich kochen. So lange, bis die Flüssigkeit fast verkocht ist.
- Mit dem Mixstab pürieren und nachschmecken.
Anrichten
- Je einen Esslöffel Selleriepüree in einen vorgewärmten Teller geben.
- Das Huchenfilet leicht salzen und auf das Püree setzen.
- Apfel, Sellerie und Zuckerschoten daraufgeben und mit etwa fünf Esslöffel Holunderblütenfond übergießen.
TIPP
Gault&Millau-Tipp:
18 von 20 Gault&Millau-Punkten
2016 Riesling Nussberg Weißer Marmor
Mayer am Pfarrplatz, Wien
Ein Wiener Prachtwein ist dem Weingut Mayer am Pfarrplatz mit dem 2016er Nussberg Weißer Marmor gelungen. Ein wahrer Statement-Riesling! Perfekt zum Fischgang: seine leuchtende Mineralität, die elegante Apfelfrucht und vibrierende Säure. www.weinco.at, € 35,91
Falstaff-Tipp:
93 von 100 Falstaff-Punkten
2016 Riesling Federspiel
Weingut Rudi Pichler, Wösendorf
Helles Gelbgrün, Silberreflexe. Frischer weißer Weingartenpfirsichtouch, ein Hauch von Blüten und Limetten. Straff, knackig, weißer Apfel, rassige Struktur, salzig-mineralisch, gut anhaftend, toller Speisenwein mit Entwicklungspotenzial. www.wagners-weinshop.com, € 14,50
Unkompliziert in der Zubereitung und voller Aromen – Rezepttipp aus dem Buch »Äpfel« von James Rich.
Constantin Fischers Interpretation einer Krautroulade – gebettet wird sie auf Roten Rüben, Rettich und Gemüse.
Brot, Laibchen und Cranberry-Ketchup – das alles macht Constantin Fischer selbst.
Germknödel sind keine Wissenschaft – es braucht aber Gefühl und Geduld. Der Teig muss zweimal gehen, um schön luftig zu werden. Aber Vorsicht: Einmal...
Die Meeresfrüchte schmoren in einem aromatischen Weißwein-Fond mit Gelben Rüben.
Die Pasta kombiniert Constantin Fischer mit eingelegten, getrockneten Tomaten, Spinat, Fenchel und aromatischen Sardinen.
Für dieses Gericht verarbeitet Constantin Fischer Steinbutt, Venus- und Miesmuscheln.
Aus herbstlichen Zutaten schichtet Constantin Fischer pikante Törtchen mit fruchtigem Akzent.
Verschiedenste Pilze füllt Constantin Fischer zwischen Lasagneblätte rund kreiert eine vegetarische Variante des Italo-Klassikers.
In diesem Rezept werden Entenbrust, Orangen, Rum und glasierte Maroni zu einem herbstlichen Gericht kombiniert.
Die Linsen werden mit Chorizo zur würzigen Beilage, außerdem gibt’s dazu eine pikante Schoko-Sauce.
Constantin Fischer verpackt Fleisch, Faschiertes und Speck in einer Rolle und kombiniert dazu einen bunten Salat.
Wie von Oma oder Mama: Sechs mal Inspiration für die kreative italienische Nudelküche.
Kreolische Küche: Drei exotische Rezeptideen aus dem Süden, die Abwechslung in die Küche bringen.
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