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Das verwendete Fleisch und die Milch stammen aus der Schweiz oder aus dem Fürstentum Liechtenstein. Das Bratwurstbrät besteht aus definierten Anteilen von Kalb-, Schweinefleisch und Speck sowie Milch, die der Bratwurst ihre charakteristische weisse Farbe verleiht. Die drei Gewürze Salz, weisser Pfeffer sowie Macis, (geriebene Schale der Muskatnuss) sind obligatorisch. Weitere Gewürze sind zugelassen, aber nicht vorgeschrieben, nämlich Zwiebel, Zitrone, Muskat, Kardamom, Koriander und Ingwer. Nach dem Abfüllen (der Metzger sagt Stossen) in eine Haut aus Schweinsdarm wird die rohe Wurst zwanzig Minuten in etwa 70 Grad heissem Wasser gebrüht und danach im Eisbad rasch abgekühlt. Jetzt ist sie bereit zum Geniessen.
Die Sortenorganisation St. Galler Bratwurst bewahrt das kulinarische Erbe und stellt sicher, dass die traditionelle Spezialität ausschliesslich in der Ostschweiz produziert wird, so wie es das Label IGP verlangt. Die Produzenten unterliegen strengen Richtlinien.