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I pro e i contro della Pressurizzazione
Una volta tostato, il nostro caffè viene immediatamente messo nel barattolo che lo conterrà per il resto della sua vita. Barattolo e caffè entrano in una campana di diversi centimetri di spessore dove viene tolta tutta l’aria, con un vuoto estremamente spinto, per essere sostituita con un gas inerte. Il ciclo dura meno di un minuto, poi il barattolo viene chiuso. In questo modo proteggiamo il nostro caffè dall’ossigeno (che ossida il caffè) e dall’umidità (che allarga i pori del caffè facendo uscire i suoi profumi, ecco perché non usiamo l’acqua). Ovvero, un caffè appena tostato e poi imballato in questo modo contiene tutti gli aromi che ha sviluppato durante la torrefazione: questo è il pro per il consumatore. Gli aromi si fissano sui grassi del caffè (14%) per poi liberarsi nella tua tazzina: ho chiamato questo fenomeno “turbo dell’aroma” perché un caffè così preparato contiene almeno il 500% in più di sostanze volatili aromatiche rispetto ad un caffè sotto vuoto.
Il contro per il produttore sta nel fatto che questo potente aumento degli aromi vale per tutti gli aromi, comprese le puzze che si sviluppano se un caffè è difettoso, come ad esempio un chicco “stinker” che è stato morso da una mosca. Per questo dobbiamo selezionare chicco per chicco: ringrazio mio padre che con la sua invenzione della selezionatura chicco per chicco ha salvato l’invenzione della pressurizzazione di mio nonno!