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Ingredienti per 4 persone
4 filettini di agnello
5 dl di vino pugliese Negramaro
500 g di erbe amare miste (cicoria, catalogna, cicorino, rucola)
150 g di asparagi selvatici
50 g di mandorle bianche a filetti
200 g di ciliegie fresche
1 ciuffo di menta fresca
3 spicchi di aglio
1 rametto di rosmarino
1 ciuffo di timo
1 foglia alloro
Pepe nero in grano
30 g di burro
2 cucchiai di amido di mais
Olio extravergine di oliva
Schiacciare 2 spicchi di aglio in una ciotola, unire le foglie di menta, una macinata di pepe nero grosso e un generoso filo di olio. alla Adagiare nella marinata 4 filettini di agnello, mescolare e lasciar riposare fino al momento della cottura. Nel frattempo, aromatizzare 5 dl di vino pugliese Negramaro con 1 spicchio di aglio, 1 rametto di rosmarino, 1 ciuffo di timo, 1 foglia alloro e pochi grani di pepe nero. Portare alla temperatura di 80°C.
Rosolare l'agnello in padella con poco olio extravergine di oliva, per pochi istanti, affinché si sigillino i pori della carne. A questo punto, spostare i filettini in una ciotola, affogarli nel vino e lasciar riposare per 10 minuti.
Prelevare un mestolo di vino dalla carne e sfumarlo nella padella di rosolatura, aggiungere 2 cucchiai di amido di mais sciolto in poca acqua fredda e mescolare finché la salsa sarà densa e ristretta. Aggiungere 30 g di burro e aggiustare di sale e pepe.
Snocciolare 200 g di ciliegie fresche e tenerle da parte. In una padella antiaderente tostare 50 g di mandorle bianche a filetti e tenerle da parte. Nella stessa padella unire un filo di olio e far saltare velocemente le erbe amare e gli asparagi selvatici per qualche minuto.
Scolare i filettini dal vino, tagliarli in tre pezzi e comporre il piatto.
Per comporre il piatto: adagiare sul fondo una forchettata di erbe amare, aggiungere qualche ciliegia, le mandorle, i filettini e completare con la salsa.