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Die Herstellung von Alpkäse ist auf jeder Alp ein wenig unterschiedlich. Bei uns läuft es so ab: Nach dem Abrahmen wird die Milch auf 32°C erwärmt. Vor diesem Schritt wird die Milch nicht hitzebehandelt, da es sich beim Alpkäse um einen Rohmilchkäse handelt. Während dem Erwärmen wird die Kultur dazu gegeben. Welche Kultur, ob Flüssig- und Trockenkultur, verwendet wird, ist von Alp zu Alp verschieden.
Lab sorgt dafür, dass die Milch dickt
Nach dem Vorreifen der Kultur, welche den Milchzucker zu Milchsäure vergärt, wird das Lab dazu gegeben. Das Lab sorgt dafür, dass die Milch dickt und damit anschliessend geschnitten werden kann. Nach dem Schneiden der Gallerte (Milch, die fest ist) in Bruchkörner, beginnt das Bruchwaschen. Dabei wird Wasser dazu gegeben und anschliessend gewärmt. Zu Beginn des Sommers auf eine etwas tiefere Temperatur als am Ende des Sommers.
Wenn es quietscht, ist es gut
Hat der Bruch genug Griff und quietscht zwischen den Zähnen, beginnt man mit dem Auszug. Danach wird der ganze Käsekuchen gepresst und anschliessend in Blöcke geschnitten. Dann wird er direkt in die Runden Käseformen abgefüllt, weiter gepresst und immer wieder gewendet. Am nächsten Morgen kommen die Käse dann ins Salzbad und am darauffolgenden Tag werden sie auf die Bretter gelegt und der Reifeprozess kann beginnen.