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Durant les cinq dernières années, les ventes de substituts à la viande ont connu en Suisse une augmentation constante. Les ventes de hamburgers végétariens, de tofu, de seitan et autres ont doublé dans le commerce de détail de 2016 à 2020. C'est ce que montre l'actuel rapport sur les succédanés de la viande de l'Office fédéral de l'agriculture.
L'année dernière, les ventes de substituts à la viande ont augmenté d'un peu moins de 50 % pour atteindre 5705 tonnes. Cependant, selon l'Office fédéral de l'agriculture (OFAG), les substituts à la viande restent un marché encore relativement petit avec une part de marché de 2,3 % dans le commerce de détail.
La demande de substituts à la viande est particulièrement élevée dans les familles ayant jusqu'à deux enfants, les ménages de Suisse alémanique, les ménages de moins de 50 ans et les ménages urbains et à hauts revenus. Aussi, la demande de substituts à la viande viande est plus faible dans les zones rurales, en Suisse romande et dans les ménages à faibles revenus.
Les burgers végétaux sont particulièrement prisés. Aujourd’hui, un burger sur six est d’origine végétale dans le commerce de détail. Aucune autre catégorie de produits n'a connu une croissance aussi forte ces dernières années : de 2016 à 2020, le taux de croissance des ventes a atteint en moyenne 62 % par an.
Les succédanés de la viande les plus vendus restent néanmoins les produits classiques tels que le tofu ou le seitan, qui totalisent un chiffre d’affaires de 22 millions de francs. Contrairement aux substituts à la viande, les alternatives au poisson n'ont pas encore pris une place si importante. Le marché est toutefois en forte croissance. Depuis 2017, les ventes ont augmenté en moyenne de 23 % par an.
Selon l’Office fédéral de l’agriculture, les protéines végétales servant à la production de succédanés de la viande en Suisse sont aujourd’hui presque toutes importées. Le potentiel de l’agriculture suisse pour la production de matières premières végétales est peu exploité : le soja n'est cultivé que dans quelques régions de Suisse et cela depuis quelques années seulement.