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Trockenfleisch Lebensmittel Proteinreiche LebensmittelTrockenfleisch ist ein gepökeltes, getrocknetes, fermentiertes und eventuell zusätzlich geräuchertes Stück Fleisch, das traditionell in Fleischtrocknereien und Metzgereien hergestellt wird. Die Behandlung sorgt dafür, dass das Fleisch ohne Kühlung als Vorrat gelagert werden kann. Trockenfleisch ist reich an Eiweiss und hat einen aromatischen Geschmack. Das für die Herstellung oft verwendete Pökelsalz ist aus gesundheitlicher Sicht umstritten, weil es unerwünschte Wirkungen verursachen kann. Heute ist auch Trockenfleisch ohne Zusatzstoffe erhältlich. Produkte
Trockenfleisch ist in Lebensmittelgeschäften, in Fleischtrocknereien und Metzgereien erhältlich. Es kann ohne Kühlung gelagert werden.Herstellung
Das Fleisch wird in der Regel zuerst in einer Mischung von Kochsalz, Pökelsalz, Gewürzen und Kräutern während weniger Tage bis Wochen gelagert. Dieser Prozess wird als Pökelung bezeichnet. Anschliessend wird es bei kühler Temperatur während Wochen bis Monaten zum Beispiel mit einem Strumpf oder Netz aufgehängt und getrocknet, traditionell an der Luft. Es kann regelmässig gepresst werden. Dies sorgt für die Verteilung des Fleischsafts und gibt dem Stück seine typische Form. Auf der Oberfläche kann sich ein gräulicher Edelschimmelbelag bilden. Die Masse nimmt aufgrund des Wasserverlusts um etwa die Hälfte ab.
Trockenfleisch wird mit den traditionellen Konservierungsmethoden Salzen (Pökeln), Trocknen, Fermentieren und evtl. Räuchern hergestellt, um es für die Lagerung als Vorrat haltbar zu machen. Es spielte früher zum Beispiel während der Wintermonate eine wichtige Rolle. Heute kann Fleisch mithilfe eines Kühlschranks und Tiefkühlers besser und über längere Zeit gelagert werden.
Trockenfleisch kann verschiedene Zusatzstoffe enthalten. Das Kochsalz (Natriumchlorid) zieht osmotisch Wasser aus dem Fleisch und hemmt das Wachstum von Mikroorganismen. Weitere Zusatzstoffe sind das Pökelsalz mit Nitraten und Nitriten wie Kaliumnitrat und Natriumnitrit. Sie wirken antibakteriell und verleihen dem Fleisch seine rote Farbe und haben einen Einfluss auf das Aroma. Vitamin C reduziert die Bildung unerwünschter Nitrosamine und verbessert die Umrötung.Inhaltsstoffe
Zu den Inhaltsstoffen von Trockenfleisch gehören Proteine, Fette, kaum Kohlenhydrate und kaum Ballaststoffe. Zusatzstoffe: Kochsalz, Gewürze, Kräuter, Nitrate, Nitrite, Glucose und andere Zucker, Vitamin C oder Natriumascorbat.Anwendungsgebiete
Als Lebensmittel, Proteinquelle, Genussmittel und als Zwischenmahlzeit.Unerwünschte Wirkungen
Bei einer unsachgemässen Zubereitung kann Trockenfleisch mit unerwünschten Mikroorganismen kontaminiert werden.
Trockenfleisch ist nicht für eine vegane oder vegetarische Ernährung geeignet.siehe auchLiteratur
- Bündnerfleisch Pflichtenheft
- Fachliteratur
- Lee H.S. Exposure estimates of nitrite and nitrate from consumption of cured meat products by the U.S. population. Food Addit Contam Part A Chem Anal Control Expo Risk Assess, 2018, 35(1), 29-39 Pubmed
- Majou D., Christieans S. Mechanisms of the bactericidal effects of nitrate and nitrite in cured meats. Meat Sci, 2018, 145, 273-284 Pubmed
- Turner N.D., Lloyd S.K. Association between red meat consumption and colon cancer: A systematic review of experimental results. Exp Biol Med (Maywood), 2017, 242(8), 813-839 Pubmed
- Walliser Trockenfleisch Pflichtenheft
Interessenkonflikte: Keine / unabhängig. Der Autor hat keine Beziehungen zu den Herstellern und ist nicht am Verkauf der erwähnten Produkte beteiligt.
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