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Grattugiare finemente l’Emmentaler DOP. Pelare la parte inferiore degli asparagi e tagliarli a pezzetti di ca. 3 cm di lunghezza. Cuocere gli asparagi nel brodo, con coperchio e fuoco basso, per ca. 10 minuti finché non si ammorbidiscono.
Staccare la parte superiore dei vol-au-vent. Posizionare i vol-au-vent e la parte superiore su una lamiera da forno. Infornare nel forno freddo, riscaldare il forno a 180° (con calore da sotto e da sopra oppure a 160° con circolazione d’aria) e cuocere per ca. 10 minuti.
Nel frattempo, scolare gli asparagi raccogliendo il liquido di cottura. Frullare circa un terzo dei pezzi di asparagi (per quanto possibile il terzo inferiore dell’asparago) aggiungendo il formaggio fresco, il sidro di mele e l’Emmentaler DOP. Diluire il composto con il liquido di cottura degli asparagi fino a formare una salsa densa.
Far bollire la purea mescolando e condire con sale e pepe. Aggiungere i restanti pezzi di asparagi e riscaldare brevemente. Farcire i vol-au-vent con la salsa e guarnire con le foglioline di cerfoglio.
Consiglio: la salsa è adatta anche per condire pasta e riso.