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La pasta frolla, la pasta brisée e quella zuccherata sono gli impasti friabili più noti per realizzare torte dolci o salate. L'impasto dev'essere lavorato velocemente, sfregando il burro e la farina tra le dita e poi impastando il composto con poco liquido. Gli ingredienti di base degli impasti friabili sono la farina, il burro (o un altro grasso), zucchero (o sale) e una parte di liquido (uovo, acqua, panna o latte). Dopo la cottura, il prodotto preparato risulta friabile e croccante. Maggiore è la quantità di grasso nell'impasto e più friabile risulterà il prodotto finale. Un tipico impasto friabile per torte è composto da 3 parti di farina e 1 parte di grasso, mentre la pasta brisé è composta di 2 parti di farina e 1 parte di grasso.
Impasti friabili
Lavora con le mani fredde!
- Per la pasta friabile ti occorrono: farina, zucchero (o sale), burro e liquido.
- Versa la farina in una scodella. Unisci lo zucchero e mescola.
- Aggiungi il burro freddo a pezzetti.
- Sfrega il burro e la farina tra le mani fredde, formando un composto bricioloso.
- Forma un incavo nel composto e versaci il liquido.
- Impasta rapidamente gli ingredienti. Se l'impasto è troppo secco, inumidiscilo con un po' d'acqua. Se invece risulta troppo umido, aggiungi un po' di farina.
- Forma una palla con l'impasto e avvolgila in una pellicola trasparente. Lascia riposare in frigo per ca. 30 minuti.
Importante
- Grasso freddo: il grasso utilizzato dev'essere ben refrigerato, altrimenti l'impasto si sfalda e sarà difficile da lavorare.
- Mani fredde: lavora sempre l'impasto con mani fredde. Se sono calde l'impasto, e quindi anche il grasso, si surriscaldano velocemente e la pasta si sfalda.
- Lavora velocemente: la pasta frolla va sfregata e impastata il più velocemente possibile a mani fredde per evitare che la pasta diventi elastica. Ciò infatti rende difficile spianarla e la pasta durante la cottura si contrae, diventando dura e compatta.
Suggerimenti
- Avvolto in una pellicola trasparente, l'impasto in frigo si mantiene fresco per 2 giorni.
- In congelatore, in un sacchetto per surgelati, si conserva per 3 mesi.
- Preparazione con lo sbattitore elettrico: con gli appositi ganci per impastare, la farina viene amalgamata velocemente con il burro e così l'impasto non si sfalda.