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Glossaire
a
L'abricot est le fruit d'un arbre généralement de petite taille appelé abricotier, de la famille des Rosaceae. Le nom scientifique de l'abricotier est Prunus armeniaca (prune d'Arménie). Il appartient au sous-genre des Prunus, section Armeniaca avec les quatre autres abricotiers du monde.
L'ananas (Ananas comosus) est une plante xerophyte, originaire d'Amérique du Sud (nord du Brésil), d'Amérique centrale, et des Caraïbes. Il est connu principalement pour son fruit comestible, qui est en réalité une infrutescence. Le mot ananas vient du tupi-guarani naná naná, qui signifie « parfum des parfums ».
L’artichaut (Cynara scolymus) est une plante dicotylédone de la famille des Astéracées (ou Composées) appartenant au genre Cynara.
Ce genre, méditerranéen à l'état sauvage, ne comporte que peu d'espèces : C. syriaca, C. sibthorpiana et C. cardunculus sont les trois principales, pour ne pas dire les seules.
L'artichaut lui-même est un chardon domestiqué et cultivé, de l'espèce Cynara cardunculus, dont la variété sauvage est sans doute Cynara cardunculus sylvestris, ayant donné naissance à deux formes : C. cardunculus f. cardunculus, le cardon, et C. cardunculus f. scolymus, l'artichaut. Ces deux formes ont longtemps été considérées comme des espèces différentes.
L'avocat est le fruit de l'avocatier (Persea americana), un arbre de la famille des Lauraceae, originaire du Mexique.
Le mot avocat provient de l'espagnol, aguacate, lui-même dérivé du mot de langue nahuatl ahuacatl qui signifie testicule, par analogie à la forme de cet organe.
C'est un fruits climatérique particulier : sa maturation est non seulement associée à la production d'éthylène, mais elle ne peut s'effectuer qu'une fois le fruit détaché de l'arbre
b
La banane est le fruit, ou baie dérivant de l’inflorescence du bananier. Les bananes sont des fruits très généralement stériles issus de variétés domestiquées. Les fruits des bananiers sauvages et de quelques cultivars domestiques contiennent des graines. Les bananes sont généralement jaunes lorsqu'elles sont mûres et vertes quand elles ne le sont pas.
Les bananes constituent un élément essentiel du régime alimentaire de certains pays et constituent une nourriture de base pour des millions de personnes sous les tropiques.
c
La cerise est le fruit comestible du cerisier. C’est, après la fraise, le plus populaire des petits fruits rouges. Il s'agit d'une drupe (petit fruit charnu à noyeau), de forme sphérique, de couleur généralement rouge plus ou moins foncé, plus rarement jaune.
Le citron est un agrume, fruit du citronnier. Le citronnier (Citrus limon) est un arbuste de 5 à 10 m de haut, à feuilles persistantes.
Le fruit mûr a une écorce qui va du vert tendre au jaune éclatant sous l'action du froid. La maturité est en fin d'automne et début d'hiver dans l’hémisphère nord. Sa chair est juteuse, acide et riche en vitamine C, ce qui lui vaut - avec sa conservation facile - d'avoir été diffusé sur toute la planète par les navigateurs qui l'utilisent pour prévenir le scorbut. De l'écorce on extrait une huile essentielle qui contient entre autres substances du limonène et du citral.
Les citrons doux sont les fruits de cultivars à jus peu ou pas acide néanmoins classés Citrus limon.
La clémentine est un agrume, fruit du clémentinier, un arbre de la famille des rutacées.
La clémentine doit son nom au Frère Clément (Vital Rodier,1839-1904) de l'Institut des Frères de Notre-Dame de l'Annonciation, qui était chef de culture de l'orphelinat de Misserghin (près d'Oran, en Algérie).
En 1892, Louis Charles Trabut, botaniste et médecin français, avec le père Clément, aurait croisé volontairement un mandarinier avec un bigaradier. La clémentine a d'abord été considérée comme unhybride entre le mandarinier (Citrus deliciosa T'en.) et une variété de bigaradier à feuille de saule (Citrus salicifolia Raf. 'Granito'). Ce dernier avait été importé d'Espagne comme porte-greffe pour les cultures d'agrumes. Toutefois des études récentes menées par la station INRA de San-Giuliano en Corse consacrée à l'agrumiculture, ont montré à partir de l'analyse des chromosomes qu'il s'agissait en réalité d'un hybride entre le mandarinier et l'orange douce (Citrus sinensis). Quoi qu'il en soit, Louis Charles Trabut voulant rendre hommage à l'homme d'église, décida de le nommer « clémentine » en son honneur.
La clémentine n'a pas de pépins contrairement à la mandarine, c'est un fruit vert à maturité, qui ne devient orange que sous l'effet de la baisse de température hivernale.
d
La datte est le fruit comestible du palmier dattier (Phœnix dactylifera, L.). C'est un fruit charnu, oblong, de 4 à 6 cm de long, contenant un « noyau » allongé, marqué d'un sillon longitudinal. C'est un fruit très énergétique.
Sur le plan botanique, la datte est une baie. Ce que l'on appelle familièrement le « noyau » de la datte, enveloppé dans l'endocarpe membraneux, est en fait la graine très dure, à albumen corné. Le fruit n'est donc pas une drupe.
Lors de la récolte, elle se présente en régime (issu de l'inflorescence femelle) pouvant regrouper une centaine de rameaux et plusieurs centaines de dattes.
f
La figue est le fruit du figuier commun (Ficus carica) un arbre de la famille des moracées, emblème du bassin méditerranéen où il est cultivé depuis des millénaires. Son nom français est emprunté à l'occitan figa. Aux Antilles et dans l'Océan indien, le terme figue désigne aussi les bananes.
Les fleurs et fruits du figuier sont d'un type très particulier. La figue est un faux-fruit. Avant d'être un fruit, la figue est une inflorescence en forme d'urne appelée sycone, sorte de petit sac charnu qui enferme une inflorescence constituée de centaines de minuscules fleurs unisexuées qui en tapissent l'intérieur. Ces fleurs totalement emprisonnées ne peuvent être fécondées sans intervention extérieure.
La fraise est le fruit des fraisiers (Fragaria), plantes herbacées de la famille des Rosaceae. Ces fruits sont botaniquement parlant des faux-fruits.
L'espèce la plus consommée dans le monde est issue de l'espèce hybride Fragaria xananassa. Dans la suite de cet article, c'est généralement de celui-ci qu'il est question sauf mention contraire.
Quelques fruits d'autres espèces sans rapport avec Fragaria, et par analogie de forme, portent le nom vernaculaire de fraise.
La framboise est le fruit du framboisier (Rubus idaeus), un arbisseau de la famille des rosacées.
Ce fruit est issu de la transformation de la quarantaine de minuscules carpelles d'une seule et même fleur, qui se transforment en drupéoles semi-soudées. C'est à la fois un « faux syncarpe », car les carpelles sont attachés mais non fusionnés et une « polydrupe » car chaque drupéole, remplie d'une pulpe juteuse et contenant une graine, a la même structure qu'une drupe. La face externe du fruit est recouverte de poils microscopiques, ce qui donne à la framboise son aspect velouté.
Le framboisier forme naturellement une touffe dont les rameaux se renouvellent annuellement par émission de nouveaux rejets. La multiplication se fait par ces drageons racinés qui sont généralement plantés à l'automne.
Sur les variétés remontantes une première petite fructification se fait dès la première année ; mais remontantes ou non-remontantes, la grande fructification se fait sur les rameaux de l'année précédente, qui après fructification, se dessèchent et meurent.
De forme ovoïde ou conique, elle a une saveur sucrée accompagnée selon les variétés d'une pointe d'acidité. Fruit fragile et délicat, il est généralement présenté en barquettes pour la protéger des chocs et des manipulations.
La grenadille (Passiflora edulis) est une plante grimpante de la famille des passiflores (Passifloraceae), originaire du Paraguay, Brésil et nord-est de l'Argentine.
Elle est cultivée pour ses fruits comme la vigne, sur des échalas et des fils de fer, dans les régions chaudes (correspondant à la zone de l'oranger). Ses fruits sont nommés fruits de la passion ou maracudja (mot créole (mot d'origine tupi pour la forme jaune). En Nouvelle-Calédonie, ils sont appelés pomme-lianes et à Haïti, grenadia.
Variétés :
Il existe une centaine de variétés :
- 'Common Purple', cultivé à Hawaii
- 'Black Knight'
- 'Edgehill' cultivar aux fruits pourpres, semblable à 'Black Knight' mais encore plus vigoureux et très planté en Californie
- 'Kahuna'
- 'Perfecta' aux gros fruits
- 'Brazilian Golden' (forme jaune)
g
La grenade est le fruit du grenadier (Punica granatum) de la famille des Lythracées. Elle provient d’un domaine qui s’étend de l’Asie occidentale à l’Asie centrale.
Le fruit, en forme de pomme, passant avec le temps du vert au rouge orange, doit être considéré comme un cas limite de baie puisque la pulpe n’est pas charnue, mais elle n’est pas filandreuse non plus. Son diamètre peut atteindre 10 centimètres et elle est divisée par de nombreuses parois. Ainsi se forment des loges dans lesquelles se trouvent de nombreuses graines triangulaires mesurant jusqu’à 15 millimètres qui sont entourées d’une enveloppe (arille) translucide très juteuse de couleur rouge foncé à rose clair qui éclate à la moindre pression. En tout il y a à peu près 400 graines dans chaque fruit.
Les fruits ne continuent pas à mûrir après la cueillette, ils font partie des fruits non-climactériques.
k
Les kiwis sont des fruits de plusieurs espèces de lianes du genre Actinidia, famille des Actinidiaceae. Ils sont originaires de Chine, notamment de la province de Shaanxi. On en trouve par ailleurs dans des climats dits montagnards tropicaux. En France, les Kiwis de l'Adour disposent d'une IGP et d'un label rouge.
L'espèce de kiwi la plus répandue est Actinidia Chinensis peut aussi être appelée à juste titre Actinidia deliciosa.
Sa pulpe généralement verte, sucrée et acidulée, entourée d'une peau brune et duveteuse (poilue), contient une centaine de minuscules graines noires comestibles. Le kiwi est une source de vitamine C, mais aussi de vitamine A et E, de calcium, de fer et d'acide folique.
Il existe différentes espèces, notamment le kiwai (Acinidia arguta), le kiwi arctique, etc.
Les autres noms vernaculaires du Kiwi sont entre autres : Groseille de Chine, Yang Tao (nom chinois), Souris végétale (à ne pas confondre avec la plante souris), Actinide de Chine (traduction du nom scientifique), voire Actinidier (chez les pépiniéristes)
Fortunella est un genre d'agrumes dont les espèces sont généralement appelées Kumquat. C'est également le nom donné à leurs fruits.
Les kumquats sont des arbres fruittiers de la famille des Rutaceae, originaires de Chine et de Malaisie.
Cet arbuste à feuillage persistant et à croissance lente peut mesurer 4 m de haut. Ses rameaux portent parfois de petites épines. Contrairement aux agrumes du genre Citrus, il est relativement rustique puisqu'il peut supporter une température de -10 °C.
Ses feuilles sont vert foncé brillant, et les fleurs d'un blanc pur, semblable aux autres fleurs d'agrumes.
Le kumquat est un petit fruit rond ou ovale de 2 à 5 cm de long. Son écorce jaune-orange est comestible. Sa chair est acidulée.
Il peut être consommé frais, souvent avec l'écorce qui est tendre ce qui donne une saveur plus forte et légèrement amère.
Il est très cultivé en Asie mais également en Afrique, en Amérique et dans le sud de la France, particulièrement à Toulon. On le trouve également sur les marchés à la Réunion, où il se mange généralement tel quel.
l
Le litchi, ou letchi, est un fruit comestible. Il est produit par Litchi chinensis, une espèce d'arbre tropical de la famille des Sapindadeae, le seul représentant du genre Litchi.
La partie consommée est l'arille juteuse qui entoure une graine unique. Le litchi ressemble, par sa structure, à d'autre fruits tropicaux de la même famille : le longane (ou longani), le ramboutan (ou “litchi chevelu”), la quenette.
Le nom provient du chinois 荔枝 ou en pinyin lìzhī. L'arbre est originaire de Chine où sa culture est attestée depuis plus de 2 100 ans
m
La mandarine est un agrume. C’est le fruit du mandarinier, un arbre de la famille des Rutaceae.
Le fruit d’un diamètre de 5 à 8 cm est sphérique et légèrement aplati. Sa chair, sucrée et parfumée, est l’une des moins acides parmi les agrumes, mais elle a de nombreux pépins. Son écorce est fine, d’une couleur rouge-orangé.
La mangue est le fruit du manguier, grand arbre tropical de la famille des Anacardiacées, originaire des forêts du Pakistan et de la Birmanie où il pousse encore à l'état sauvage.
Cet arbre, le Mangifera indica, a un feuillage persistant, dense et vert foncé. La forme de son fruit est à la base du motif cachemire.
Son nom vient du Malayalam manga, repris par le portugais manga.
On appelle mangues sauvages les fruits d'autres arbres, du genre Irvingia (ces fruits sont verts avec des taches noires et leur chair est d'une belle couleur orangée et d'un parfum exquis), rattaché à la famille des Irvingiacées.
Le Melon (Cucumis melo) est une plante herbacée annuelle originaire d'Afrique intertropicale, appartenant à la famille des Cucurbitacées et largement cultivée comme plante potagère pour son faux-fruit comestible. Le terme désigne aussi le fruit climactérique lui-même très savoureux, sucré et parfumé.
À ne pas confondre avec le « melon d'eau » (pastèque), mais cette expression désigne aussi certaines variétés de melons à chair blanche.
Les myrtilles sont des fruits produits par diverses espèces du genre Vaccinium (famille des Ericaceae). Ce sont de petites baies de couleur bleu-violacé à la saveur douce et légèrement sucrée.
Les myrtilles poussent sur le myrtillier.
Au sens botanique, les myrtilles appartiennent au groupe des airelles, terme utilisé alors pour l'ensemble des espèces du genre Vaccinium.
Au sens culinaire, on fait la distinction entre les myrtilles (bleues et plutôt sucrées) et les airelles (rouges et plutôt acidulées).
La mûre est le fruit comestible du mûrier, arbre du genre Morus de la famille des Moracées, dont une espèce, Morus alba, le mûrier blanc, fut aussi beaucoup cultivée pour l'élevage du ver à soie qui se nourrit exclusivement de ses feuilles. La mûre est un faux-fruit, composé de sortes de baies formées par le péranthe devenu charnu et portant un petit akène qui est le vrai fruit, et accolées les unes aux autres comme les fleurs sur l'épi. Ces fruits sont clairs ou foncés selon les espèces.
Ils sont riches en fibres alimentaires, riboflavine, magnésium et potassium et constituent une très bonne source de vitamine C, vitamine K et de fer.
n
La nectarine (produite par le Prunus persica nucipersica) est une variété de pêche (Prunus persica) issue d'une mutation naturelle du pêcher. La différence principale est l'absence de duvet sur la nectarine qui a une peau lisse et brillante.
Longtemps appelée « pêche abricot », la nectarine n'est pas issue d’une greffe de branche d'un prunier sur un pêcher comme on l'a longtemps cru.
La nectarine ressemble au brugnon mais contrairement à celui-ci, elle a le noyau non adhérent à la chair du fruit. Elle est moins fragile que la pêche et supporte plus facilement les manipulations et le transport.
o
L’orange est un agrume, fruits des orangers, des arbres de différentes espèces de la famille des Rutacées ou d'hybrides de ceux-ci. Il en existe donc plusieurs types, principalement issus de l'espèce Citrus sinensis comme les oranges sanguines, et les oranges amères produites par le bigaradier.
Comestible, elle est très riche en vitamine C. C’est le quatrième fruit le plus cultivé au monde.
p
La papaye est le fruit comestible du papayer (Carica papaya), un arbre originaire du Mexique.
C'est une baie savoureuse, généreuse en saveurs complexes, ovoïde ou arrondie, de 21-31 cm de long, à la pulpe comestible, pouvant peser à peu près un kilogramme (et parfois jusqu'à 5 kg) et renfermant de nombreuses graines noires entourées d'un mucilage. À maturité, les papayes sont vert jaunâtre, avec une chair juteuse, jaune orangé.
Physalis (du grec phusalis, vessie, en raison de la forme de son calice) est un genre de plantes de la famille des Solanaceae, sans doute originaires des Amériques où elles portent le nom maracaibo d'Uchula ou mexicain de tomatillo
Ce sont des plantes annuelles ou vivaces, parfois un peu ligneuses à la base. Les feuilles sont entières ou dentées-sinuées et les fleurs, généralement solitaires, poussent dans les aisselles des feuilles. La corolle, entourée d'un calice orange vif semblable à une lanterne, est utilisée en art floral.
La poire est le fruit du poirier (Pyrus communis L.), arbre de la famille des Rosaceae sous-famille des Maloideae du genre Pyrus.
Son nom provient du latin « pira », « pyrus ». Le mot n'existe pas en sanscrit, ni en hébreu - même s'il y avait des poiriers à Jérusalem en 1071 av. JC - ou en araméen. La racine « pirus », « pera » se retrouve dans toutes nos langues occidentales). La culture du poirier pour la production de fruits daterait de la Préhistoire, mais c'est à l'époque moderne, en Europe, que le fruit a été amélioré sous la forme que nous lui connaissons
La pomme est l'un des fruits les plus consommés dans le monde. Produite par le pommier, elle est comestible et a un goût suvré ou acidulé selon les variétés.
Généralement, on distingue trois types de pommes alimentaires :
- les pommes à cidre ;
- les pommes de table ou pommes à couteau ;
- les pommes à cuire qui appartiennent à un des deux premiers types mais supportent bien la cuisson.
Ces trois types sont tous de l'espèce Malus pumila qui compte plus de 20 000 variétés à travers le monde.
Plusieurs boissons sont élaborées à base de pommes, en particulier le jus de pomme et le cidre produit à partir de la fermentation de ce jus.
La prune est le fruit du prunier. Il s'agit d'un fruit à noyeau (sur le plan botanique, c'est une drupe), à peau fine, voire transparente dans certaines variétés, à chair sucrée et juteuse. Sa forme est généralement sphérique, plus ou moins oblongue, sa couleur varie du jaune clair au violet foncé (couleur prune).
Le pruneau est un fruits sec provenant de prunes séchées, pour être conservées.
En France, le pruneau d'Agen (préfecture du Lot-et-Garonne en Aquitaine), protégé depuis 2002 sur l'ensemble de l'Union européenne par une Indication géographique protégée (IGP), est le fruit séché d'une variété de prunier cultivé, nommé prunier d'Ente. On le consomme nature, en accompagnement de plats salés, ou dans des desserts sucrés. D'autres villes comme Brignoles, Tours ou Dijon (Vitteaux) étaient connues, surtout au XIXe siècle, pour leurs pruneaux.
La pêche est le fruit climactérique comestible produit par le pêcher (Prunus persical).
Les pêches sont charnues, juteuses et sucrées, avec une chair jaune, blanche, ou rouge (pêche de vigne), une peau veloutée de couleur rose-carmin à rose-saumon ou brune chez les pêches de vigne, et un noyeau dur, non adhérent.
r
Le raisin est le fruit de la vigne (Vitis). Le raisin de la vigne cultivée Vitis vinifera est un des fruits les plus cultivés au monde, avec 68 millions de tonnes produites en 2010, derrière les agrumes (124 millions), les bananes (102 millions) et les pommes (70 millions). Il se présente sous la forme de grappes composées de nombreux grains, qui sont sur le plan botanique des baies, de petite taille et de couleur claire, pour le raisin blanc (verdâtre, jaunâtre, jaune doré) ou plus foncée, pour le raisin rouge (rose ou noir-violet).
Il sert surtout à la fabrication du vin à partir de son jus fermenté (on parle dans ce cas de raisin de cuve), mais il se consomme également comme fruit, soit frais, le raisin de table, soit sec, le raisin sec qui est utilisé surtout en pâtisserie ou en cuisine. On consomme également du jus de raisin. Des baies, on extrait aussi l'huile de pépins de raisin.