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Kurze Geschichte des Kaffees

Wie alle Legenden, ist auch der Ursprung des Kaffees sehr umstritten.
Immerhin scheinen sich die Historiker in einem Punkt einig zu sein:
sehr wahrscheinlich wuchs bereits im 13. Jahrhundert eine wilde Art
der Kaffeepflanze auf den damals noch unwegsamen Hügelketten an der
Küste des Jemen.
Es wird berichtet, dass im Jemen eine Schar Eremiten, die sich von
Landwirtschaft und Viehzucht ernährten, beobachteten, wie ihre Ziegen,
sobald sie bestimmte Blätter und Samen von einem immergrünen Strauch
frassen, von Unruhe und Schlaflosigkeit befallen wurden. So kam es,
dass
die Mönche diese Pflanze als Nahrungsmittel und Getränk benutzten, um
ihre Vigilien zu verlängern. Die Gewohnheit des damals "arabischer
Kaffee" genannten anregenden Getränks verbreitete sich bei den
Ägyptern und später bei den Türken. Tatsächlich wurde das alte Jemen
im 16. Jahrhundert von den Äthiopiern, später von den Persern und
Arabern und schliesslich von den Türken erobert.
1615: Der Venezianer Pietro della Valle führt den Kaffee in Venedig
ein. Die Araber und die Türken führen ihn bei den Seefahrern ein, die
Handelsbeziehungen zum Mittleren Orient unterhalten. 1650 taucht der
Kaffee in Marseille, Amsterdam, Hamburg, Paris und London auf: es
entstehen die ersten "Cafes". 1720 wird in Venedig das Cafe "Florian"
gegründet. 1723 wird in Venedig das
Cafe "Aurora" gegründet. 1760 wird
in Rom das Cafe "Greco" gegründet. Auch in Florenz entstehen Cafes:
1733 "Gilli", 1815 "Giacosa" und 1882 "Rivoire".
Zwischen Ende des 18. und Anfang des 19. Jahrhunderts erstrecken sich
auf der Insel Martinique Plantagen mit rund 20 Millionen Kaffeebäumen,
deren Sorten von Kapitän Mathieu de Cliau aus den Gewächshäusern von
Versailles eingeführt wurden.
Von Martinique aus dehnen sich die Plantagen auch auf den übrigen
Inseln der Kleinen Antillen aus und erreichen in kurzer Zeit eine
Produktion, die damals 3/4 des europäischen Bedarfs deckte. Von diesem
Zeitpunkt an geht der "Orient-Kaffee" stark zurück.
Heute kommt fast die gesamte Produktion aus Zentralamerika, Brasilien
und den Tropengebieten Südamerikas. Die Kaffeeweltproduktion erreicht
rund 100 Millionen Säcke pro Jahr, wobei Brasilien mit etwa 1/4 der
Produktion an erster Stelle rangiert, bei einem Eigenverbrauch von
achteinhalb Millionen Säcken.
Wissenswertes über grünen Kaffee
Die Kaffeepflanze gedeiht nur im Tropengürtel: in der nördlichen
Hemisphäre fallen die Anbaugebiete mit dem Wendekreis des Krebses
zusammen, in der südlichen Hemisphäre erstrecken sie sich in Brasilien
bis zum 25. Breitenkreis. Höhenlage zwischen 200 und 2.500 Metern, bei
feuchtwarmem Klima.
Als der Naturforscher Linne (1707-1778) das nach ihm benannte
Klassifizierungssystem der Pflanzenwelt schuf, ordnete er den
Kaffeestrauch der Familie der Rubiacaee zu, die aus 4.500 Arten
bestehen, von denen 60 "Coffea" genannt werden. Von diesen 60 Sorten
nutzte der Mensch nur 3: COFFEA ARABICA, COFFEA LIBERICA, COFFEA
ROBUSTA.
Der Kaffeebaum COFFEA ARABICA erreicht, wenn er nicht beschnitten
wird, je nach Varietät 3 bis 10 Meter. Auf den Plantagen schneidet man
ihn meist auf eine Höhe von 3 Metern zurück, um die Erntearbeit zu
erleichtern. Die Lebensdauer einer Plantage beträgt rund 50 Jahre,
doch nimmt nach 30 Jahren der Ernteertrag erheblich ab. Die Pflanze,
an deren Stamm sich in Abständen von ca. 15 cm die nicht
nachwachsenden Hauptäste verteilen, hat eine nicht sehr tiefe
Pfahlwurzel.
Die lederartigen, leuchtendgrünen Blätter, die an der Unterseite matt
und an der Oberseite glänzend sind, laufen spitz aus und haben eine
Länge von 5 bis 20 cm. Die kleinen Blüten (je 5 bis 12) sitzen in
Büscheln an den Blattansätzen; sie sind weiss, und ihr jasminartiger
Duft erfüllt die ganze Plantage. Aus diesen Blüten mit 5 schnellwelkenden Blütenblättern entsteht die Frucht, die allgemein
Kirsche genannt wird.
Es handelt sich um eine ovale, zweigeteilte Frucht, deren anfänglich
grüne Farbe nach 6 oder 7 Monaten, also wenn sie den Reifepunkt
erreicht hat, zinnoberrot wird, bzw. braun im überreifen Stadium. In
den höheren Zonen kommt es gewöhnlich nur zu einer Blüte, während in
den tieferen Gebieten, wo es keine wesentlichen jahreszeitlichen
Unterschiede gibt, die Sträucher in einer Jahreszeit mehrmals Blüten
treiben, so dass an der Pflanze fast das ganze Jahr über Blüten und
Früchte gleichzeitig vorhanden sind. Im Innern der Kaffeekirsche, dem
Aussenschale "Exokarp" heisst, befinden sich gewöhnlich zwei Samen mit
flach-konvexer Form; die abgeflachten Seiten, die von der typischen
Längskerbe durchzogen werden, liegen sich parallel gegenüber. Einige
Früchte enthalten drei Samen, andere, vor allem solche, die am
äussersten Ende der Äste oder auf alten Bäumen sitzen, nur einen. In
diesem Fall entsteht ein Rundbohniger Samen, der im Handel die
Bezeichnung CARACOLITUS - oder PERL-KAFFEE trägt.
Eie hauchdünne Membrane, vor allem an der Längskerbe, bleibt am
Bohnenkern haften, auch nach dem Röstvorgang. Dieses Häutchen ist bei
gewaschenem Arabica - Kaffee deutlicher sichtbar als bei
trockenbehandeltem Kaffee. Spuren dieses Häutchens im gemahlenen
Kaffee zeugen von hochwertigen Kaffeesorten in der Mischung. 3/4 der
Kaffee-Welternte ist ARABICA.
Das beste Habitat für diese Sorte liegt zwischen 600 und 1.300 Metern
u.d.M., mit durchschnittlichen Temperaturen von 17/22° und
Niederschlägen von 1.500/2.000 mm im Jahr. Unter den verschiedenen
ARABICA-Sorten (mit Coffeingehalt zwischen 0,9 und 1,7) sind die
bekanntesten der eigentliche ARABICA, der in höheren Regionen angebaut
wird; der BOURBON, der von der Insel Mauritius nach Brasilien und
Kenia verpflanzt wurde; der MOKKA mit kleinen, geschmacksreichen
Bohnen; der MARAGOGYPE, eine ausgesprochen grosse Bohne, die aus Baja
stammt und nach Kolumbien, Guatemala und Mexiko eingeführt wurde.
Grüne Kaffeesorten
ARABICA
Brasilien: Brasilien produziert durchschnittlich 25 Millionen
Säcke pro Jahr. SANTOS: Feiner Kaffee mit delikatem Geschmack. SAN
PAOLO: Kaffee mit reichhaltigem Aroma (Bourbon-Qualität). MINAS,
BAHIA, PARANÄ, PERNABUCO: mit einer Produktion von ca. 7.500.000
Säcken.
Jamaika: Das Land erzeugt einen der berühmtesten "Milds". Er
gehört zu den wenigen fast vollkommenen Kaffeesorten mit herrlichem
Aroma und leicht säuerlichem Geschmack; die Produktionsmenge beträgt
rund 35.000 Säcke.
Costa Rica: Erzeugerland eines hervorragenden Kaffees mit den
bekannten Sorten: Santiago - Tarrazü - Volcani.
Guatemala: Produziert folgenden Kaffee: Semi Hard Beans - Fauci
H.B. - Strictly H.B. - hervorragenden Maragogype.
Salvador: Mit rund 2.600.000 Säcken pro Jahr an 5. Stelle unter
den amerikanischen Erzeugern. Im Geschmack ähnlich wie ein Costa Rica
oder Guatemala.
Honduras: Produktion: 1.400.000 Säcke im Jahr.
Mexiko: Produktion: 4.100.000 Säcke im Jahr.
Kolumbien: Mit einer Jahresproduktion von 14.000.000 Säcken
gewaschenem Kaffee steht Kolumbien an erster Stelle der
Erzeugerländer. Weitere Länder: Kenia, Äthiopien, Tansania, Kamerun
ROBUSTA
Brasilien: Produktion: rund 7.000.000 Säcke.
Elfeinbeinküste: Das Land ist der wichtigste afrikanische
Erzeuger für Robusta.
Uganda: Jahresproduktion von ca. 3.000.000 Säcken mit sehr
unterschiedlicher Qualität.
Indonesien: Produziert Bali - Celebes - Sumatra. Weitere
Länder: Kamerun, Madagaskar, Gabon, Zentralafrika, Togo, Angola,
Zaire.
Der Baum COFFEA LIBERICA besitzt ganz andere Eigenschaften als die
COFFEA ARABICA. Er ist höher im Wuchs, hat ein üppigeres Laub, liebt
höhere Temperaturen und findet deshalb ein günstigeres Ambiente bei
niedrigeren Breitengraden. Er ist langlebiger, ertragreicher und
widerstandsfähiger gegen Parasiten. Die runden Früchte haben ein
härteres Fleisch, sind weniger saftig und ausgesprochen arm an
Zuckerstoffen. Die Samen sind von sehr geringer Qualität.
Der COFFEA ROBUSTA gleicht eher dem ARABICA-Baum. Die Pflanze ist ein
wenig grösser im Wuchs. Die Blüten haben sechs Blütenblätter anstatt
fünf, und der Baum blüht das ganze Jahr hindurch. Auch diese Sorte
beansprucht ein wärmeres Klima als der ARABICA. Sie ist sehr ergiebig,
aber von mittelmässiger bis miderwertiger Qualität ud besitzt einen
ausgesprochen hohen Koffeingehalt, der zwischen 2% und 4,3% schwakt.
Die ROBUSTA-Produktion macht 1/4 der Welternte aus. Das Habitat dieser
Sorte liegt bei 200 bis 600 Metern ü.b.M.
Die ersten Pflanzungen wurden in Indonesien angelegt. Zu den
Varietäten gehört auch der ARABUSTA (eine Kreuzung zwischen Arabica
und Robusta), den das Französische Forschungsgebiet vor einigen Jahren
schuf, mit dem Ziel, die Qualität der in den ausschliesslich dem Robusta vorbehaltenen Gebieten angepflanzten Kulturen zu verbessern.
Die Erntemethoden der Kaffeefrüchte erfolgen nach dem Prinzip des "PICKING"
und des "STRIPPING". Die erste Methode garantiert eine vollkommen
homogene Ernte, insofern als die Pflücker ständig durch die Plantagen
gehen, die Pflanzen prüfen und die zum richtigen Reifepunkt gelangten
roten Kirschen ernten. Die zweite, wirtschaftlichere Methode besteht
darin, dass die Bäume abgeerntet werden, sobald die durchschnittliche
Reifezeit erreicht ist. Diese Methode gewährleistet keine Homogenität
der Ernte, da voll ausgereifte Früchte mit unreifen oder überreifen
und bereits gärenden Kaffeekirschen vermischt werden.
Arbeitsgänge nach der Ernte
Die industriellen Arbeitsgänge für die Aufbereitung der
Kaffeebohnen müssen unmittelbar nach der Ernte einsetzen, andernfalls
gärt das Fruchtfleisch, und das Produkt verdirbt bei der Aufbereitung
kann entweder die trockene oder die nasse Methode angewandt werden.
Trockene Methode: Mit der Aufbereitung nach der trockenen
Methode erhält man den im Jargon "natürlich" genannten
Kaffee. Die
geernteten Kirschen werden auf etwa 50 qm grossen Flächen je
Plantagenhektar oder in SpezialDörröfen getrocknet. Die trockenen
Samen werden maschinell geschält, indem man sie durch zwei in
kalibriertem Abstand angeordnete Walzen laufen lässt, so dass die Bohnen
herausfallen. Die Trennung der Bohnen von den Schalen erfolgt dann
durch Sieben. Nach dem Sortieren der Bohnen ist der Kaffee
versandbereit. Zu diesem Zeitpunkt wird auch die PERLA- oder
CARACOLITO-Bohne vom übrigen Kaffee getrennt, die dann gesondert zum
Verkauf gelangt.
Nasse Methode: Mit der nassen Methode erhält man einen Kaffee,
der in der Umgangssprache "gewaschen" heisst. Die Früchte werden
gewaschen, entkernt und 36 Stunden in Wasser eingeweicht, wo durch
Gärung das noch am Kern sitzende Fruchtfleisch gelöst wird. Nach einem
weiteren Waschvorgang werde die Bohnen in der Sonne oder in
Trockenöfen getrocknet. Dabei fällt die Membrane (Pergamenthülle) ab,
und es bleiben die "reinen Kaffeebohnen" übrig. Diese werden
anschliessend nach Grösse sortiert und in 60 Kg-Säcken versandfertig
abgepackt. Der mit nasser Methode erzielte Kaffee ist im allgemein von
besserer Qualität als der mit trockener Methode hergestellte Kaffee.
Mit einem "Picking" genannten Verfahren - entweder von Hand, ähnlich
wie bei dem vorher beschriebenen Ernteverfahren oder mit
elektronischen Sortiermaschinen -kann man eine Auswahl erzielen, die
nur makellose, Vollausgereifte Bohnen enthält. Seit längerem sind die
technologisch fortgeschritteneren Länder und Hersteller von feineren
Kaffeesorten so ausgerüstet, dass sie nur ausgesuchte, einwandfreie
Kaffeebohnen in den Handel bringen.
Das Rösten
Nachstehend die durchschnittliche chemische Zusammensetzung von
Rohkaffee: Wasser 12%, Stickstoffe 12%, Fettstoffe 12%, Zucker und
Dextrine 10%, Sonstige Substanzen ohne Stickstoff 18%, Asche 4%,
Kaffee-Gerbsäure 6,7%, Koffein 1,2%, Essenzöl 0,1%.
Diese Daten sind selbstverständlich nicht verbindlich und können
zum Teil recht unterschiedlich aussehen. Deshalb hat auch jeder Kaffee
seine ganz besonderen Eigenschaften. Der Röstvorgang besteht darin,
dass die Kaffeebohnen in Spezialbehältern bei einer Temperatur von
200-220° so lange - zuweilen bis 20 Minuten - ständig umgewälzt
werden, bis die Bohnen eine dunkelbraune Farbe angenommen haben.
In vielen Ländern werden jedoch hellbraun geröstete Bohnen bevorzugt.
Das ist eine Frage des Geschmacks!
Während des Röstvorgangs kommt es insgesamt zu einem Gewichtsverlust
von 18-22%, der hauptsächlich auf die Abscheidung von Wasser, auf die
Verbrennung der Zuckerstoffe, auf die Reduzierung eines Teils des
Tannins und, zu einem kleinen Prozentsatz, der Fette zurückzuführen
ist. Ein ausserordentlich wichtiger Faktor beim Rösten ist, dass die
Bohne innen wie aussen gleichermassen geröstet wird. Das Volumen der
Bohne nimmt bei diesem Vorgang bis zu 60% zu, so dass das spezifische
Gewicht erheblich geringer ist. Das im Bohnenkern enthaltene Essenzöl
tritt gänzlich oder fast ganz an die Oberfläche und entwickelt ein
aromatisches Prinzip, das sog. "Kaffeeöl", das sich aus über 600
chemischen Stoffen zusammensetzt und dem gerösteten Kaffee den
angenehmen Geschmack verleiht. Der Röstvorgang darf zur Steigerung des
Aromas jedoch nicht forciert werden, da sonst die Gefahr besteht, dass
das Aroma statt dessen abnimmt, weile dieser "Kaffeeöl" - Substanzen
verfliegen.
Die Abkühlung: Nach dem Rösten wird der Kaffee aus der
Maschine genommen und sofort abgekühlt, um zu vermeiden, dass durch
Selbstverbrennung der erreichte optimale Röstgrad verändert wird.
Dabei kommen folgende Kühlmethoden zur Anwendung:
1) Wasserkühlung: der soeben aus der Maschine entnommene Kaffee wird
mit einer Wasserdusche erkaltet.
Diese Behandlungsart führt, da Kaffee besonders "hygroskopisch" ist,
zu einer beachtlichen Zunahme des spezifischen Gewichts.
2) Abkühlung unter normalen Witterungsbedingungen.
3) Abkühlung mit kalter Umluft.
Die Mischung
So gut eine einzelne Kaffeesorte auch sein mag, für ein
geschmacklich vollkommen ausgeglichenes Getränk reicht sie nicht aus.
Um einen abgerundeten, weichen, kräftigen und aromatischen Espresso zu
erhalten, muss man deshalb mehrere Kaffeesorten verschiedener Herkunft
miteinander mischen. Die Mischung kann vor und nach dem Rösten
erfolgen. Beim Rösten einer grünen Kaffeemischung erhält man einen
Kaffee von ungleichmässiger Farbe und mit differenziertem Röstgrad der
einzelnen Kaffeesorten, die aufgrund ihrer verschiedenen Herkunft
sowie ihrer unterschiedlichen Grösse und Molekularstruktur spezifische
Temperaturen benötigen würden. Das Mischen des Kaffees nach dem
jeweils für die einzelnen Sorten getrennt vorgenommenen Röstvorgang,
hat den Vorteil, dass beim Rösten eine sorgfältigere Überwachung des
allmählichen Temperaturanstiegs möglich ist und man bereits vor dem
Mischen Qualitätskontrollen durchführen und ungleichmässig gebrannte
Bohnen identifizieren kann. Der Nachteil der Mischung verschiedener
Kaffeesorten nach dem Rösten liegt in der Wirtschaftlichkeit des
Betriebs.
So erfolgt die Mischung des Rohkaffees faktisch während des
Röstvorgangs (die verschiedenen Sorten Rohkaffee werden anteilmässig
den Silos entnommen und in die Röstmaschine gegeben), so dass nach dem
Rösten der Kaffee abgepackt werden kann; dagegen erfordert die
Mischung von gerösteten Kaffeesorten mehrere Arbeitsgänge, die zu
einer Kostensteigerung führen. Aber abgesehen von den Mehrkosten, die
durch das Rösten der einzelnen Sorten entstehen, sind wir der Meinung,
dass gerade diese Arbeitstechnik der Qualität der Mischung zugute
kommt, insofern als der Maschinenführer auch die weiteren Umstände zu
beachten hat, die den Kaffee selbst gleicher Herkunft kennzeichnen,
wie die Erntezeit, die Aufbewahrung und Lagerung. Die Erfordernisse
des Röstens sind daher eine variable Konstante bei jedem Kaffee, auch
wenn es sich um die gleiche Herkunft handelt: dies erklärt, weshalb es
unmöglich ist, mit verschiedenen Rohbohnensorten eine hervorragende
Röstmischung zu erzielen, wozu einige grosse Handelsorganisationen in
Italien und im Ausland, schon aus Raumgründen, gezwungen sind.
Zubereitungsarten
Perkolator: Der auf einem Stoff oder Papierfilter befindliche
gemahlene Kaffee wird mit kochendem Wasser Übergossen.
"Melior" - System: Der gemahlene Kaffee wird in eine
Kaffeekanne gegeben, in der sich kochendes Wasser befindet. Ein
Metallfilter wird nach unten geschoben, der die Flüssigkeit ohne Satz
in den oberen Kannenteil leitet.
Espresso: Mit diesem System wird der Kaffee in der Bar gemacht.
Das Wasser wird bei einer Temperatur von circa 90° mit 9 at durch das
im Filter enthaltene Kaffeepulver gestossen. Mit diesem System werden
sämtliche Aroma- und Würzstoffe der Mischung in das "Tässchen"
übertragen.
Türkischer Kaffee: Das staubfein gemahlene Kaffeepulver wird
zusammen mit dem Zucker in eine Karaffe gegeben und mit kochendem
Wasser übergössen. Man kann den Kaffee entweder sofort trinken oder
abwarten, bis das nicht lösliche Kaffeepulver sich gesetzt hat.
Mokka: Das im unteren Teil der Kanne enthaltene Wasser läuft
beim Kochen unter dem Druck des Dampfes durch einen mit Kaffeepulver
gefüllten Filter als fertiger Kaffee in den oberen Kannenteil. Auf
fast allen Kaffeepackungen finden sich Ratschläge für eine optimale
Zubereitung (das Pulver darf niemals in den Filter gepresst werden, die
Flamme muss schwach eingestellt sein; alle Teile der Kaffeemaschine
sind ständig gründlich von Kaffeeresten zu reinigen. Dabei keine
Spülmittel verwenden).