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Paul Accola (à gauche) et Franz Heiner lors de la présentation de la nouvelle combinaison motif fromage, en 1992.
Keystone
Le collectif du fromage
À partir de 1914, l’Union suisse du commerce du fromage garantit l’approvisionnement en fromage des populations suisse et étrangères au moyen d’un contrôle portant aussi bien sur la production que sur les prix.
La Coopérative des exportateurs suisses de fromage, plus connue sous le nom d’Union suisse du fromage (USF), fut créée à la fin de l’été 1914 à la demande pressante des autorités fédérales. Elle rassemblait les exportateurs de fromage, les producteurs de lait et les fromagers, ainsi que les consommateurs des Unions suisses des coopératives de consommation (USC, aujourd’hui Coop). Ce monopole d’État était chargé d’approvisionner la population en fromage et d’organiser les ventes à l’étranger. Les bénéfices issus des exportations des fromages à pâte dure couvraient les surcoûts induits par le renchérissement de la production de lait en temps de guerre, maintenant ainsi le prix du lait payé par les consommateurs à un niveau bien inférieur à celui du marché mondial.
Rien ne laissait présager que les producteurs laitiers, acheteurs de lait et exportateurs de fromage parviendraient à s’organiser en une action commune si rapidement après le début de la guerre. Peu de temps auparavant, ils se livraient en effet de véritables «guerres du lait». Les conflits étaient apparus au début du XXe siècle, lorsque les producteurs décidèrent de négocier le prix du lait. Au XIXe siècle, le tarif perçu par les paysans en échange du lait de leurs vaches était fixé à l’étranger et représentait généralement un douzième du prix que les exportateurs espéraient tirer de la vente des fromages à pâte dure dans les autres pays. Mais les paysans jugeaient injuste et inéquitable le fait que ce prix vaille aussi pour le lait consommé en Suisse sous forme de boisson. Et tout comme les ouvriers commençaient à discuter de la valeur de leur travail par l’intermédiaire des syndicats, ils décidèrent de négocier la valeur de leur lait et s’unirent en associations régionales et nationales pour affermir leur position face aux acheteurs de lait et aux exportateurs de fromage. Ainsi en mesure de s’informer sur les chiffres et les mécanismes de formation des prix, ils se trouvaient sur un pied d’égalité pour discuter avec leurs interlocuteurs. Les discussions autour du «juste» prix donnèrent lieu à des confrontations qualifiées de «guerres du lait» par les contemporains. Mais au-delà de l’affrontement, elles apprirent aux intéressés à coopérer, à négocier les prix et à consentir des compromis – des bases essentielles lorsqu’il fallut développer la régulation du marché du lait qui, à partir de 1914, assura des exportations bénéficiaires et un approvisionnement en fromage à des conditions identiques dans toute la Suisse. De sa création en 1914 à sa dissolution en 1999, l’USF incarna ce système réglementaire de façon plus que symbolique.
Alors que, durant la Première Guerre mondiale, ses activités se concentraient sur l’approvisionnement national, l’Union suisse du commerce du fromage s’impliqua de plus en plus dans la promotion de l’exportation pendant la période de l’entre-deux-guerres. Elle étendit ce domaine au lendemain de la Seconde Guerre mondiale, parcourant le globe pour présenter l’Emmental, le Gruyère et le Sbrinz lors de salons, cours de cuisine et autres événements. Elle possédait même ses propres agences publicitaires dans de nombreux pays.
En Suisse non plus, l’USF ne ménageait pas ses efforts pour stimuler les ventes. Elle créa par exemple de nouveaux produits tels que la fondue ou le fromage à pâte fondue. Initialement élaboré pour les Tropiques, ce dernier représenta à une époque un cinquième des produits exportés. Après la Seconde Guerre mondiale, il connut aussi une relative popularité en Suisse. Par ailleurs, l’USF et les associations de la filière s’engagèrent un temps à racheter aux producteurs de lait, sous forme de produits transformés, une partie de la matière première livrée dans leurs fromageries. La pratique concernait notamment les fromages à pâte fondue, qui furent à certains moments difficiles à écouler. Sur le long terme, cependant, on peut soupçonner cette «consommation forcée» d’avoir plutôt freiné la consommation de fromage. En effet, dans les années 1950-1960, des générations entières d’enfants de paysans grandirent avec l’idée (infondée) que le bon lait qu’ils aidaient souvent directement à produire servait majoritairement à fabriquer ce genre de fromages dénaturés. Le produit avait bien sûr ses adeptes, mais dans l’ensemble, il constituait un exemple culinaire plutôt repoussant de ce que les procédés industriels faisaient subir au lait, ce «produit naturel fabriqué».
Si l’USF jouissait d’une assise solide au niveau administratif, ses activités, elles, firent toujours plus ou moins l’objet de controverse. Au prisme des idées néolibérales qui se diffusèrent dans les années 1980-1990, elle apparut de plus en plus largement comme un «effrayant exemple d’abus de pouvoir et de fondue». La recherche historique actuelle, suivant une orientation transnationale, dresse un tableau plus nuancé, reconnaissant notamment le rôle que l’organisation a pu jouer dans le domaine social et alimentaire, et saluant ses stratégies de commercialisation, pour certaines très innovantes.
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