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Fine salée de Corcelles
Gâteau mince
In Kürze
Im Gegensatz zu anderen Waadtländer "salées", sind die «fines salées de Corcelles» ein – süsses Naschwerk. Es präsentiert sich in Form feiner Rhomben oder Quadrate von fünf bis sieben Zentimetern Seitenlänge. Die Salées von Corcelles sind nicht zu vergleichen mit den «salées au sucre», einem Hefegebäck (siehe entsprechende Fiche); sie werden als Platte gebacken, die nach dem Backen sogleich in Rhomben oder Quadrate zerkleinert wird. Prinzipiell werden sie an Festen konsumiert; Liebhaber reisen manchmal von ferne an, nur um Salées von Corcelles zu geniessen.
Die «fines salées de Corcelles» sind mit süssen Neuenburger «sèches» vergleichbar. Auch diese Gebäcke, zumeist mit Blätterteig hergestellt, werden in Rhomben oder Quadrate geschnitten.
Beschreibung
Dünnes Gebäck, vergleichbar mit einer süssen «sèche» (siehe Fiche «sèche»), zerkleinert in Rhomben oder Quadrate mit ca. sieben Zentimetern Seitenlänge.
Variationen
Man kann in den Teig Kirsch geben, Karbonat oder auch etwas Zitronenessenz.
Zutaten
Teig: Mehl, Eier, Zucker, Salz, Rahm, Butter, Schweineschmalz, Karbonat (fakultativ), Kirsch (fakultativ), Zitronenessenz (fakultativ).
Garnitur: Zucker, Zimt, Butter.
Geschichte
Wenn man sich auf das kollektive Gedächtnis der Einwohner von Corcelles verlässt, gibt es die «fine salée de Corcelles» seit 1917 – dem Datum, als sich Corcelles von Payerne trennte. Einige befragte Personen, die ein paar Jahre nach dem Ende des Ersten Weltkriegs geboren wurden, erzählten indessen, dass die «fine salée de Corcelles» bereits vorher existiert habe – als salzige Version. Die süsse Version, die als einzige überlebt hat, sei im Zusammenhang mit der Verbreitung der Zuckerrübenkulturen entstanden, die um 1912 in der Region eingeführt worden ist. Die «fine salée de Corcelles» ist während des ganzen 20. Jahrhunderts eine geschätzt lokale Spezialität geblieben und wird dies immer mehr.
Produktion
Teig: Eier in ein Gefäss aufschlagen; von der Hälfte die Eiweisse separieren. Zucker und etwas Salz ins Gefäss geben sowie (fakultativ) etwas Karbonat und Rahm. Alles gut durchmischen. Man kann auch noch Kirsch oder Zitronenessenz dazugeben. Butter und Schweineschmalz beigeben – aufgeweicht, aber nicht warm -, dann das Mehl. Energisch kneten, bis ein kompakter Teig entstanden ist, der nicht mehr klebt. Zugedeckt 24 Stunden ruhen lassen.
Teig zerteilen und die Stücke so fein wie möglich platt wallen (1-2 Millimeter), die Stücke (wenn möglich rechteckig) auf einem gebutterten Backblech ausbreiten. In einigen Rezepten soll der Teig eingestochen und mit Milch bestrichen werden, andere erwähnen nichts dergleichen. Mit Zucker, Zimt und Butterflocken bestreuen.
In die Mitte des Backofens schieben (vorgeheizt auf 250°C). Sobald sie schön gebräunt ist – nach circa 7 Minuten –, die Salée herausnehmen und in Rhomben oder Quadrate schneiden und sie zum Auskühlen auf ein Kuchengitter legen. Nachher in eine Blechschachtel schichten und so aufbewahren. Einen «Ofen voll» dieser Gebäcke herstellen bezeichnet man auch als «faire un bidon de salées», einen Kanister voll Salées machen.
Die «salées de Corcelles» gelten aus gelungen, wenn sie blättrig und blasig sind, was bedeutet, dass sich auf der Oberfläche Blasen bilden müssen.
Gemäss einigen befragten Personen «muss man gesehen haben, wie man die Salée macht, bevor man sie selber herstellen kann. Mit dem Rezept allein kommt man nicht weit».
Konsum
Die «fines salées de Corcelles» isst man normalerweise nur bei speziellen Gelegenheiten, etwa an Weihnachten, Hochzeiten oder Taufen. Gleichwohl haben sich diese Gelegenheiten in den vergangenen Jahrzehnten erheblich erweitert und man stellt die Salées auch ganz einfach für Gäste her. Ihre Produktion und ihr Konsum bewahren dennoch einen ausgesprochen festlichen Aspekt. Die Gebäcke sind besonders mit der «fête de l’Abbaye» verbunden, dem Schützenfest am ersten Sonntag im Mai. An diesem Tag wird jeder Tisch in Corcelles-près-Payerne mit Schinken und Salées beladen … die man selbstverständlich getrennt konsumiert! Ehemalige Einwohner erscheinen zu dieser Gelegenheit in Scharen, nur um Salées zu geniessen. Aber das Fest zieht auch viele andere Besucher an, die wegen der Salées anreisen.
Wirtschaftliche Bedeutung
Die «fines salées de Corcelles» sind an derartigen Festen erhältlich, denn es handelt sich quasi exklusiv um hausgemachtes Gebäck. Deshalb ist es unmöglich, die Mengen zu schätzen.
Die Bäckerei Arrigoni in Corcelles-près-Payerne produziert alle 14 Tage zwei bis drei Kilo Salées sowie 10 bis 15 Kilo zum Schützenfest. Eine Bäckerei in Lausanne stellt die Salées zwar her, bezeichnet sie aber seit Mitte der Nullerjahre nicht mehr als Salées.
... anderes
Noch vor nicht allzu langer Zeit wurden die Familienrezepte und die Geheimnisse der Fabrikation von «fines salées de Corcelles» nur unter Verwandten weitergegeben, von Mutter zu Tochter, um präzise zu sein, aber nie unter Zugewandten, etwa von Schwiegermutter an Schwiegertochter. Heutzutage sind Übertretungen dieser Regel ganz und gar nicht selten.
Kenner(innen) wählen immer die dunkelsten Stücke aus, die am stärksten karamellisiert sind.
Literatur
- Vouga, J.-P., Encyclopédie illustrée du Pays de Vaud - vol.11, Editions 24 Heures, Lausanne, 1984.
- Collectif, Table vaudoise, Cabédita, Yens sur Morges, 2000.
- Fonds Encyclopédie illustrée vaudoise.
- L’hospitalité vigneronne vaudoise. Petites spécialités régionales, Office des vins vaudois, 1997.
Produktionsepizentrum
Corcelles-près-Payerne (VD).