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Gemäss dieser Definition gehören folgende Stoffe nicht zu den Zusatzstoffen:
- Stoffe, die aus ernährungstechnischen Gründen zugegeben werden (z.B. Vitamine, Mineralstoffe usw.)
- Stoffe, die unbeabsichtigt in ein Lebensmittel gelangen (z.B. Pflanzenschutzmittel, Schwermetalle, Tierarzneimittel usw.). Diese Stoffe werden Rückstände genannt.
- Die sogenannten Zutaten. Darunter fallen Lebensmittel wie Salz, Kakao, Kaffee, Zucker, Milch, Fett, Gewürze usw. Zutaten sind die eigentlichen Hauptbestandteile von Lebensmitteln.
- Stoffe zur Behandlung von Trinkwasser
- Erzeugnisse, die Pektin enthalten und durch Behandlung mit verdünnter Säure und anschliessender teilweiser Neutralisation mit Natrium- oder Kaliumsalzen aus getrockneten Rückständen ausgepresster Äpfel oder aus getrockneten Schalen von Zitrusfrüchten oder aus einer Mischung von beiden gewonnen wurden (flüssiges Pektin).
- Aminosäuren sowie deren Salze (ausser Glutaminsäure, Glycin, Cystein und Cystin sowie deren Salze), die nicht die Funktion eines Zusatzstoffes haben.
Warum braucht es Zusatzstoffe?
Nicht erst seit heute, sondern schon seit Jahrhunderten werden Lebensmittelzusatzstoffe eingesetzt. Die Konservierung von Lebensmitteln ist eine uralte Notwendigkeit - Salz und Salpeter wurden eingesetzt, um Fleisch zu pökeln, Essigsäure, um Gemüse zu konservieren. Köche benutzten regelmässig Backpulver als Treibmittel, Verdickungsmittel für Saucen und Bratensaft sowie Farben, zum Beispiel Koschenille, um hochqualitative Rohstoffe zu sicheren, bekömmlichen und genussreichen Nahrungsmitteln zuzubereiten. Die übergeordneten Ziele des traditionellen Kochens zu Hause sowie der Zubereitung und Konservierung mit den modernen Methoden der Lebensmittelherstellung bleiben die gleichen. Allerdings sind wir heute darauf angewiesen, dass ein kleiner Personenkreis einen Großteil der Lebensmittel für eine weitgehend in der Stadt lebende Bevölkerung produziert.
Der Auslöser für das negative Image der Lebensmittelzusatzstoffe war eine Änderung der Kennzeichnungsanforderungen in den 80er Jahren, welche die Deklaration eines jeden einzelnen Zusatzstoffes auf der Liste der Inhaltsstoffe der meisten vorverpackten Lebensmittel verlangte. Bis zu dieser Zeit wurden die Zusatzstoffe in allgemeinen Gruppen angegeben, die ihre Funktion in den Lebensmitteln deutlich machten, wie zum Beispiel Konservierungsstoffe, Antioxidanzien und Farben. Die neuen Etikettierungsregelungen brachten lange Listen mit Chemikaliennamen und ein neues E-Nummerierungssystem mit sich, die es dem Konsumenten erleichtern sollten, die Zusatzstoffe zu erkennen. Das "E" bedeutet, dass sie für den Gebrauch in der Europäischen Gemeinschaft als sicher eingestuft sind.
Die Stimmung der Konsumenten wurde durch viele emotionale Artikel in der Boulevardpresse über die schädlichen Auswirkungen aller chemischen Zusätze aufgeheizt. Darin wurden sie für eine Reihe von Krankheiten verantwortlich gemacht, von Hyperaktivität bis zu chronischen Leiden. Ein positives Ergebnis dieser "Anti-Zusatzstoff-Kampagne" war, dass die Lebensmittelhersteller den Einsatz von Lebensmittelzusatzstoffen mit der Absicht prüften, ihren Gebrauch zu eliminieren bzw. zu minimieren. Parallel führte dies zu einer Zunahme von Tiefkühlkost und häufigerem Gebrauch von Kühl- und Gefriertechniken als Alternative zur Lebensmittelkonser-vierung.
Heutzutage sind alle Lebensmittelzu-satzstoffe streng reguliert und Gegenstand regelmäßiger Sicherheits-prüfungen. Zugelassene Lebensmittelzu-satzstoffe werden entsprechend ihrer Funktion in verschiedene Kategorien eingeteilt. Alle haben jetzt spezifische Namen und Nummern und die tragen die Vorsilbe "E" - für Europa. So sind beispielsweise die E 100er Serie Farben, die E 200er Serie Konservierungsstoffe,die E 300er Serie Antioxidanzien und die E 400er Serie sind Emulgatoren, Verdickungsmittel und Geliermittel. Wie bei allen Fragen im Lebensmittelbereich ist es wichtig, einen klaren Überblick zu behalten und sicher zu gehen, dass die Information richtig und aktuell ist. Die Hauptaufgaben von Zusatzstoffen in Lebensmitteln sind:
- Die Wahrung der Sicherheit der Lebensmittel
- Verbesserung des Qualitätserhalts
- Steigerung der Verfügbarkeit zu allen Jahreszeiten
- Verbesserung oder Erhalt des Nährstoff gehalts
- Erhöhung der Akzeptanz der Konsumenten
- Erleichterung der Lebensmittelzubereitung
Lebensmittelzusatzstoffe spielen eine wichtige und notwendige Rolle, um unser Lebensmittelangebot zu einem der sichersten, bekömmlichsten, bezahlbarsten und reichlichsten auf der Welt zu machen.
Was bedeuten die E-Nummern ?
Lebensmittelzusatzstoffen, die in den EG-Richtlinien aufgeführt sind, werden E-Nummern zugeteilt. So hat z.B der Konservierungsstoff Sorbinsäure die E-Nummer E 200.
- Das "E" steht für Europa oder auch für Essbar (Edible).
- Die Nummer 200 ist spezifisch für die Sorbinsäure.
Das "E" in Verbindung mit einer Nummer ist also eine andere Bezeichnung für einen bestimmten Stoff, die ihn unverwechselbar macht und im gesamten gemeinsamen europäischen Markt (EG) gilt. Die E-Nummern sind knapp und klar und in jeder Sprache gleich, anders als die chemischen Bezeichnungen für die einzelnen Stoffe. Auch in nicht EU- Ländern, wie Polen, Ungarn, Norwegen und der Schweiz, werden diese E-Nummern zunehmend verwendet.
Wann wird ein Zusatzstoff zugelassen ?
Um zugelassen zu werden muss ein Zusatzstoff drei Vorraussetzungen erfüllen:
- er muss gesundheitlich unbedenklich sein
- er muss technologisch notwendig sein
- der Verbraucher darf durch die Verwendung des Zusatzstoffes nicht getäuscht werden.
Zur Prüfung der gesundheitlichen Unbedenklichkeit bedient man sich des ADI-Wertes. Der ADI-Wert (acceptable daily intake) stellt die aus toxikologischer Sicht (d.h. im Tierversuch ermittelt) unbedenkliche Dosis eines Zusatzstoffes dar, die täglich und lebenslänglich ohne nachteilige Wirkungen für die Gesundheit, aufgenommen werden kann. Im allgemeinen wird ein Sicherheitsfaktor von 100 verwendet, um die Unsicherheit des Vergleichs Tier-Mensch zu berücksichtigen und um besonders gefährdete Bevölkerungsgruppen (Kranke, Schwangere, Kleinkinder, Personen mit einseitiger Ernährung) zu schützen.