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Mondare le carote e tagliarle a strisce sottili con un pelapatate (o a julienne). Lavare bene le mele Granny Smith, togliere i torsoli e tagliarle a julienne sottile. Unire carote e mele in una ciotola e condire con sale, pepe e olio extravergine di oliva.
Foderare una teglia con carta forno e stendervi le fette di coppa di maiale senza accavallarle, cospargerne la superficie con il rosmarino triato, un filo di olio extravergine di oliva e una spolverata di sale grosso. Cuocere in forno preriscaldato a 230°C in modalità ventilata per 8-10 minuti.
Nel frattempo, preparare la vinaigrette unendo gli ingredienti in una bacinella ed emulsionando il tutto sino ad ottenere una salsina omogenea e cremosa.
Quando la carne è pronta, servirla con l’insalata di mele e carote e finire nappando il tutto, anche la carne, con qualche cucchiaio di vinaigrette al pepe rosa, infine decorare con erbette fresche.