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Rezept 1 (aus Kochbuch von 1958):
Die bei der Herstellung von Quittengelée übrig bleibenden Schnitze werden durch die Fleischhackmaschine getrieben, oder durch ein Sieb gestrichen. Auf 500g Quittenmark gibt man 300g Zucker und 1 Glas Wasser und kocht das Ganze zugedeckt, unter häufigem Rühren, bis die Marmelade sich rötlich färbt. Diese Marmelade hält sich gut während 4-5 Monaten.
Will man sie länger aufbewahren, so muss sie stärker eingekocht oder heiss in erwärmte Bülacher Flaschen eingefüllt werden.
Rezept 2 (aus Kochbuch von 1920):
Die Quitten, welche beim Kochen vom Gelée zurückbleiben, werden durch ein Sieb gestrichen. Auf 1 kg Quittenmark nimmt man 850 g Zucker und 2 Glas Wasser.
Zucker läutern und zu Faden kochen: Zucker und Wasser werden in einer Pfanne gerührt, bis der Zucker sich aufgelöst hat. Man gibt dann etwas Eiweiss bei, setzt die Pfanne auf das Feuer und lässt alles kochen. Das Eiweiss dient zum Klären des Zuckers. Der schmutzige Schaum, welcher sich am Eiweiss sammelt, wird samt dem Eiweiss sauber abgeschäumt. Ist der Zucker sauber und klar, geläutert, kocht man ihn zu Faden. (Um zu wissen, wann er denn Faden hat, taucht man eine Holzkelle hinein, fährt damit auf den Daumen und wieder zurück. Zieht der Zucker Faden, der sogleich bricht, ist dies der schwache Faden. Man kocht ihn noch einige Sekunden, probiert den Zucker nochmals wie oben, und wenn der Faden nicht mehr bricht, so ist das der starke Faden).
Man gibt dann das Mark hinein und kocht es schnell unter fleissigem Rühren auf starkem Feuer. Um zu wissen, ob die Marmelade fertig gekocht ist, macht man die Probe: Man setzt auf einen kalten Teller 1 Tropfen von der kochenden Masse; zerfliesst er nicht und ist er sulzig, ist die Probe erreicht, und die Marmelade ist fertig gekocht.
Das Eingekochte lässt man in der Pfanne etwas abkühlen und füllt es noch warm in Gläser oder Töpfe.
Gläser und Töpfe sollen peinlich sauber sein, und vor dem Einfüllen sollen sie immer mit heissem Wasser ausgespült werden. Wenn das Eingekochte vollständig erkaltet ist, legt man zuoberst ein mit Kirschwasser getränktes, weisses Papier und verbindet mit Pergamentpapier. Das eingekochte Obst soll an einem trockenen, kühlen Orte aufbewahrt werden.
Rezept 3 Quittenmarmelade mit Birnen (aus Kochbuch von 1958):
1 kg Quitten, 1 kg Birnen, 500g Zucker. – Die Früchte waschen, von Butzen, Stiel und schlechten Stellen befreien, in Schnitze teilen und mit 1 Glas Wasser und wenig Zucker weich kochen (100g). Das Ganze durch ein Sieb streichen, den Zucker (400g) beifügen und zur Marmeladendicke einkochen.
Probe: Auf dem Teller darf sie nach dem Erkalten nicht fliessen.
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