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Plant de vigne considéré sous l'aspect de la variété. Une multitude de cépages (plusieurs milliers) peuplent les vignobles du monde entier. Ils résultent de l'adaptation du type de vigne aux conditions de climat, de soleil, de culture de chaque région et conduisent chacun à un vin déterminé. Le caractère d'un vin est plus principalement caractérisé par le ou les cépages dont il est issu, que par le terroir ou le talent du vinificateur. Ce sont les cépages qui conditionnent avant tout la puissance, le bouquet, l'acidité et la longévité d'un vin.
On parle d'un vin de monocépage (exemple: Pinot noir en Bourgogne), issu d'un seul cépage ou d'un vin produit par assemblage de plusieurs cépages. Le plus connu à Bordeaux résulte, par exemple, de l'assemblage de Cabernet-Sauvignon, Merlot, Cabernet franc et Petit Verdot.
Variété de plant de vigne. L'encépagement est aujourd'hui sévèrement contrôlé. Les cépages sont classés en deux catégories : les cépages recommandés, qui fournissent des vins dont la bonne qualité est reconnue et les cépages autorisés, qui produisent un vin "loyal et marchand", mais de qualité moindre. Chaque département a sa liste de cépages recommandés et autorisés. En effet, le choix d'un cépage dépend du sol et du climat : le Cinsault, par exemple, est un cépage recommandé dans le Vaucluse (il entre dans la composition des vins rouges et rosés des Côtes du Rhône), mais il est seulement autorisé dans le département de la Gironde. Aujourd'hui, seuls les vins de table peuvent provenir de cépages non autorisés. Les vins de pays doivent provenir de cépages recommandés. Quant aux vins à appellation d'origine (AOC et VDQS), leur encépagement, bien évidemment constitué de cépages recommandés, est strictement défini par un décret publié au Journal Officiel, après décision de l'Institut national des appellations d'origines (INAO). L'encépagement d'un vin à appellation d'origine peut être constitué d'un ou plusieurs cépages, dont certains ne peuvent intervenir qu'en quantités limitées. Par exemple, les grands vins rouges de Bourgogne sont issus du seul cépage Pinot noir, alors que les vins rouges de Châteauneuf-du-Pape peuvent être élaborés à partir de 13 cépages différents.
Site vivement recommandé pour la définition des cépages de manière très complète : voir ci-dessous.