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Pour 4 personnes
Fond de sauce:
Pour le fond de sauce, faire fondre le sucre dans une casserole jusqu'à consistance mosseuse. Arroser de vin rouge et porter à ébullition avec les épices. Ajouter les griottes. Cuire à gros bouillons durant 15 minutes. Passer et réserver. Mettre également de côté les cerises à couvert.
Saisir brièvement à feu vif les médaillons de chamois dans le beurre à rôtir grésillant. Saler et poivrer puis cuire durant 30 minutes environ au four préchauffé à 75 °C. (La température à oeur doit être de 65 °C.)
Pour la sauce aux griottes, faire bouillir le fond de rôtissage avec le fond de viande ou le bouillon. Maintenir l'ébullition durant 10 minutes. Incorporer la maïzena au fouet et porter à ébullition en remuant.
Ajouter le fond de sauce et 1 cuillerée à soupe de griottes. Réduire en purée. Rectifier l'assaisonnement à l'aide de sel et de poivre.
Avant de servir, incorporer les flocons de beurre froid à la sauce et remettre les griottes.
Dresser les médaillons de chamois avec la sauce.