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Côte couverte
La côte couverte se trouve entre le cou et le filet (entre la 8e et la 12e côte).
La viande à fibres courtes de la côte couverte a une teneur en graisse élevée (environ 10 %). Le muscle qui parcourt la côte couverte lui donne son nom anglais, le « rib eye ».
Utilisation
Que ce soit sous forme de rib eye steak (bifteck de faux-filet) ou de côte de bœuf, les fibres courtes et la faible teneur en gras de la côte couverte en font une viande idéale pour des cuissons courtes, de préférence sur le gril. On l’apprécie également, en une pièce, sous forme de rôti. Les restes de découpe sont utilisés, en charcuterie, pour des saucisses cuites et crues.