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En plus de la formation et du renouvellement des protéines propres à l’organisme, les produits de dégradation des protéines (peptides) peuvent présenter des propriétés fonctionnelles et biologiques. Au cours de ces dernières années, le rôle des peptides comme composants alimentaires physiologiquement actifs est toujours plus reconnu. Dans les protéines, les peptides se trouvent sous une forme inactive; leur effet physiologique est activé seulement après protéolyse pendant la digestion ou par traitement.
Bien que les peptides bioactifs se trouvent dans différents aliments, le lait et les produits laitiers, surtout le fromage, représentent les sources naturelles les plus importantes. Ils ont différents effets sur la santé dont le plus étudié est l’activité hypotensive de peptides inhibiteurs de l’ACE. Découverts en premier, les peptides opioïdes agissent comme calmants et modulent le métabolisme postprandial. Les phosphopeptides ou les phosphopeptides de caséine augmentent la solubilité des ions de calcium facilitant ainsi son absorption. A côté de ces trois groupes de peptides, de nombreux autres peptides bioactifs ont été découverts dans le lait et les produits laitiers ayant par exemple des effets anti-cancérogènes, anti-cariogènes, hypotenseurs ou anti-inflammatoires.
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