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Le glutamate est un acide aminé qui entre dans la composition de protéines alimentaires d'origine animale et végétale. Le glutamate est naturellement présent dans un grand nombre d'aliments probablement consommés quotidiennement.
Le glutamate, ou acide glutamique, est un acide aminé non essentiel. Il peut être produit par l'organisme, mais est souvent sécrété en quantité insuffisante. Il est donc important d'en apporter aussi par l'alimentation.
Le glutamate est un des neurotransmetteurs les plus actifs du cerveau.
Il est utilisé comme additif alimentaire (E621) sous forme de glutamate monosodique parfois accusé de causer des états de dépendance aux aliments industriels. Consommé en excès, il peut entraîner des réactions allergiques.
L’acide glutamique, ou glutamate sous la forme anionique de l’acide glutamique, est un acide α-aminé dont l’énantiomère L est l’un des 22 acides aminés protéinogènes, encodé sur les ARN messagers. Il est caractérisé par la présence d’un groupe carboxyle à l’extrémité de sa chaîne latérale, ce qui en fait un résidu acide chargé négativement dans les protéines. Il n’est pas essentiel pour l’humain, mais peut dans certains cas être produit en quantité insuffisante par l’organisme, nécessitant alors un apport alimentaire.
C’est surtout au niveau de l’humeur que se ressentent les effets d’une carence en acide glutamique. En effet, on note une irritabilité, des sautes d’humeur et une importante fatigue.
L’acide glutamique joue un rôle critique pour sa propre fonction cellulaire, mais n’est pas considéré comme un nutriment essentiel chez l’humain car le corps peut le fabriquer à partir de composés plus simples, comme par transamination de l’α-cétoglutarate, produit intermédiaire de l’oxydation des sucres simples dans la mitochondrie.
Le glutamate, forme ionisée de l’acide glutamique, est le neurotransmetteur excitateur le plus important du système nerveux central. Son action est contrebalancée par les effets inhibiteurs du GABA dont il est le précurseur principal.
Utilisé comme additif alimentaire exhausteur de goût (E621) car responsable du goût umami sous sa forme de sel de sodium (glutamate monosodique ou monosodium glutamate), il n’est généralement pas considéré comme toxique. En effet, il ne passe pas la barrière hémato-encéphalique car trop hydrophile.
La glutamine, qui dérive de l’acide glutamique, est très souvent utilisée par les sportifs de haut niveau. En effet, la L-glutamine permet de reconstituer rapidement et efficacement les stocks en glycogène. Une supplémentation en glutamine permet donc de maintenir un bon niveau d’énergie, d’améliorer la performance et d’optimiser la récupération après l’effort.
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