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Eplucher les aubergines en ne laissant, par exemple, que quatre bandes de peau violette sur chacune. Couper les deux extrémités, puis couper les aubergines en tranches fines. Déposer les tranches d’aubergine sur une plaque de cuisson garnie d’un papier sulfurisé.
Recouvrir les tranches d’aubergine d’un peu de chapelure, puis ajouter le persil haché et un filet d’huile. Cuire au four chauffé à 180 °C durant environ 20 minutes. Les tranches doivent bien dorer. Couper la mozzarella en tranches et réserver.
Dans une poêle à revêtement antiadhésif, faire revenir une gousse d’ail dans un peu d’huile d’olive extra vierge, puis ajouter les tomates cerises. Assaisonner avec du sel et laisser cuire durant une dizaine de minutes.
A la fin de la cuisson, passer au mixer et ajouter encore un peu de sel, si nécessaire. Laisser refroidir. Dans un plat, disposer les tranches de mozzarella et d’aubergine en alternance.
Déposer, au centre du plat, un gros verre contenant la sauce préparée à l’aide des tomates.