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Alkohol in Toastbrot
18.03.2013 - Mitteilung
Toastbrot enthält im frischen Zustand bis zu 1.5 % Ethanol (Alkohol), welcher von der natürlichen Hefegärung herrührt. Einigen Produkten wird noch zusätzlich Ethanol als Konservierungsmittel zugegeben. Sie enthalten ungetoastet über 2 % Ethanol. Beim Toasten verschwindet der Alkohol jedoch fast vollständig.
Toastbrot ist besonders anfällig auf Verschimmelung. Dies nicht zuletzt wegen der im Vergleich zu anderen Broten meist etwas länger dauernden Zeit bis es aufgebraucht ist und wegen seiner Verpackung, welche das Produkt lange feucht hält. Zur Haltbarmachung ist die Zugabe von Sorbin- und Propionsäure sowie auch Ethanol (Alkohol) als Konservierungsmittel zulässig. Fünfzehn Proben Toastbrot wurden im Labor auf den Gehalt an den erwähnten Konservierungsmitteln und ausserdem auch auf den nicht erlaubten Konservierungsstoff Benzoesäure untersucht.
Weder Propion- noch Sorbin- oder Benzoesäure konnten in den Toastbroten nachgewiesen werden. Ethanol war dagegen ausnahmslos in allen Produkten vorhanden. Der Gehalt schwankte zwischen ca. 0.1 % bis ca. 1.5 %, wobei zwei Erzeugnisse eine noch höhere Konzentration von 2.1 % bzw. 2.8 % aufwiesen. Bei diesen beiden war denn auch Alkohol als Zutat in der Zutatenliste deklariert. Alle anderen Proben wiesen keinen Alkohol, hingegen aber Sauerteig als Rezepturbestandteil aus. Aus diesem gelangen technologisch bedingt geringe Mengen an Alkohol ins Toastbrot. Die Zusatzstoffverordnung lässt die Zugabe von 1.2 % Ethanol zu Spezialbrot zu. Unter Berücksichtigung dass bereits während der Teigreifung natürlicherweise Alkohol im Brot entsteht, ist bei den beiden Proben mit über 2 % Ethanol also nicht von einer Überschreitung des zulässigen Zusatzes auszugehen.
Die oben angegebenen Werte beziehen sich auf Toastbrot im frischen, ungetoasteten Zustand. Mit dem üblichen Toasten der Brote sank der Ethanolgehalt von über 2 % auf ca. 0.2 %, da der grösste Teil davon bei der Hitzeeinwirkung verdampfte. Damit liegt die Alkoholmenge in einem unkritischen Bereich, wie sie auch für Fruchtsaft durchaus typisch ist.