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Aus den Forellenfilets die restlichen Gräten herausziehen, die Fische abspülen und gut trocken tupfen.
Die Butter (I) in einem Topf schmelzen. Schalotten fein würfeln, mit Petersilie und Estragon in der Butter (II) andünsten und mit Weißweinessig ablöschen. 1 Minute kochen, dann durch ein Sieb in
einen Schlagkessel oder in einen anderen Topf gießen. Monschau Riesling-Senf und Eigelbe zum Sud geben und mit einem Schneebesen cremig-schaumig aufschlagen. Die flüssige Butter zuerst
tropfenweise, dann indünnem Strahl kräftig unterschlagen, dann ebenfalls in dünnemStrahl das lauwarme Wasser unterschlagen.
Die Forellenfilets salzen und pfeffern. Butter und Öl in eine heißen Pfanne bei mittlerer Hitze heiß werden lassen. Die Fischfilets auf jeder Seite darin 4-6 Minuten braten und mit der Senfsauce
servieren.
Dazu passen Pellkartoffeln und Fenchelsalat.