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Badigeonner la viande de moutarde, disposer dans un saladier et arroser de crème. Laisser mariner au moins 5 jours au réfrigérateur, arroser de temps en temps de crème.
Sortir la viande du saladier, ôter la marinade et la réserver. Larder la viande d'ail, la tourner dans la farine et la rissoler uniformément dans le beurre chaud.
Ajouter l'oignon piqué d'une feuille de laurier et de clous de girofle, assaisonner. Déglacer avec le jus de pomme ou le cidre et braiser 1 h 30-2 h à couvert.
Sortir la viande de la braisière. Y verser la marinade et cuire jusqu'à obtention d'une sauce onctueuse, assaisonner. Couper la viande en tranches et servir avec la sauce.
Servir avec de la purée mousseline ou des pommes de terre en robe.