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Das schwierigste Unternehmen für die Garantie eines gelungenen Resultats ist die Zubereitung des Sauerteigs. Er entsteht aus einer Knetmischung von Mehl und Wasser, der man Joghurt, Apfel, Kleie oder Honig beigeben kann, um die Fermentation zu beschleunigen. Es braucht etwa drei Wochen ständiges Zugeben von Wasser und Mehl (Auffrischungen) an die Masse, um die richtige Reifung des Sauerteigs zu erreichen, der dem Panettone erst seine typischen Aromen schenkt für die er bekannt ist. Danach muss die Naturhefe noch dreimal an einem einzigen Tag aufgefrischt werden, bevor man mit der eigentlichen Zubereitung beginnen kann.
Man gibt Mehl zu, Wasser und Butter, Zucker und Eidotter und erhält so einen neuen Teig, der nach etwa zehn Stunden sein Volumen verdoppelt haben wird. Danach gibt man eine weitere Menge Mehl, Wasser, Butter, Zucker und Eidotter dazu, und zuletzt auch die kandierten Früchte und die natürlichen Aromen (Honig, Vanille, Zitronen- oder Orangenschale). So erhält man eine elastische Teigmasse, welche, nach einer weiteren Stunde der Ruhe, geteilt und in die entsprechenden Formen gegeben werden kann, und wo sie für mindestens vier weitere Stunden bleibt, bis der Teig ganz aufgegangen ist.
Bevor er in den Backofen kommt, wird der Panettone an der Oberfläche kreuzförmig eingeschnitten, um somit zwei Lappen zu erhalten, die man nach aussen zieht und in deren Mitte ein Butterflöckchen platziert wird. Nach Beendigung des Backvorgangs, bei einer Hitze zwischen 45 und 50 Grad für ungefähr 1 Stunde, wird der Panettone an eigens dafür konstruierten Gestellen mit dem Kopf nach unten aufgehängt, bis er total erkaltet ist. Somit verhindert man, dass er in sich zusammenfällt und seine schöne Form verliert.
Vorbereitung:
Ob.-Unt.-Hitze: 160-170°C (vorgeheizt)
Heissluft: 150-160°C (vorgeheizt)
Gas: 2-3 (vorgeheizt)
1 Souffléform oder Springform von 18 cm Æ mit Backpapier ausgelegt
Teig Zubereitung:
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