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Tritare metà della salvia e del rosmarino con lo spicchio d'aglio. Eliminare la pellicina esterna del fegato e adagiarlo in una terrina ricoprendolo con il trito di aromi, il succo di limone, la senape, il vino bianco, coprire con pellicola trasparente e lasciar riposare in frigorifero per almeno 3 ore avendo cura di rigirare la carne di tanto in tanto affinché si insaporisca uniformemente.
Trascorso il tempo, prelevare la carne dalla marinata, asciugarla, affettarla non troppo sottilmente, quindi scottarla in una padella ben calda aggiungendo un filo di olio extravergine di oliva e il burro fino a quando la superficie comincerà a dorare. A questo punto, togliere le scaloppe di fegato dalla padella e tenerle in caldo. Riprendere la padella in cui è stato cotto il fegato, aggiungere gli scalogni tritati, il liquido di marinatura filtrato, 1 cucchiaio di aceto balsamico, un po’ di fondo di carne (o brodo) e cuocere fino a quando la salsa risulterà cremosa.
Nel frattempo, in una padella a parte, scaldare 2 cucchiai di olio extravergine di oliva, aggiungere le briciole di pane raffermo, la salvia e il rosmarino rimasti, la scorza di ½ limone, e rosolare il tutto fino a doratura.
Servire le scaloppe di fegato nappandole generosamente con la salsa agli scalogni, cospargere di briciole di pane croccante e accompagnare il tutto con riso lessato e ripassato in padella con burro e salvia.