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Dans les vignes de Mas Daumas Gassac, on trouve une forte proportion de Cabernet Sauvignon du Médoc, tel qu'il existait avant la guerre de 1914. Un cépage non cloné, tel qu'il a produit les millésimes historiques du début du siècle dernier. La vinification, classique, est de caractère médocain : après une longue fermentation (trois semaines), l'élevage s'effectue en fûts de bois, sans filtration mais avec un recours au collage (léger) à l'albumine d'œuf. Les vins de Mas Daumas Gassac peuvent être appréciés sur le fruit, dans les premières années, mais ils révèlent avec le temps un potentiel de garde exceptionnel. La profondeur et la complexité de leurs arômes nécessite une longue aération, idéalement de trois à quatre heures voire plus.