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Von frisch bis extrahart – die ganze Vielfalt der Schweizer Käse
Je nach Wassergehalt und Reifezeit werden Schweizer Käse in verschiedene Kategorien eingeteilt.
Alle Schweizer Käse werden in die folgenden Kategorien eingeteilt:
Frischkäse (z. B. Quark, Hüttenkäse, Formaggini, Mozzarella, Petit Suisse und Spezialitäten wie Rahm- und Doppelrahmfrischkäse)
Weichkäse (z. B. Camembert suisse, Tomme, Vacherin Mont d’Or AOP)
Halbhartkäse (z. B. Tête de Moine AOP, Raclette Suisse, Appenzeller®, Tilsiter, Bündner Bergkäse)
Hartkäse (z. B. Emmentaler Switzerland AOP, Le Gruyère AOP)
Extrahartkäse (z. B. Sbrinz AOP, Hobelkäse)
Bestimmend für die verschiedenen Kategorien ist die Reifezeit und der Wassergehalt der Käse.
Schweizer Käse wird zum grössten Teil aus Kuhmilch hergestellt. Ein sehr kleiner Teil besteht aus Schaf- oder Ziegenmilch.
Frischkäse sind nicht gereifte, rindenlose Käse, die unmittelbar nach ihrer Herstellung genussfertig sind. Sie werden aus pasteurisierter Milch hergestellt und haben unterschiedliche Fettgehaltsstufen. Je höher ihr Fettgehalt ist, desto cremiger sind sie.
Weichkäse werden meistens aus pasteurisierter oder thermisierter Milch hergestellt. Pasteurisierte Milch wurde während 15 - 20 Sekunden auf eine Temperatur von 72° C erhitzt. Dadurch werden Mikroorganismen und Keime abgetötet, der Geschmack bleibt aber weitgehend erhalten.
Thermisierte Milch wurde während mindestens 15 Sekunden auf eine Temperatur zwischen 55° C und 68° C erhitzt. Dadurch wird die Milch partiell entkeimt und allfällige Krankheitserreger werden zerstört. Die natürliche bakterielle Flora bleibt jedoch weitgehend erhalten.
Die Reifezeit von Weichkäse dauert nur wenige Wochen. Man unterscheidet zwei Arten von Weichkäse:
Weichkäse mit Weissschimmelreifung reifen eine bis drei Wochen lang. Der Teig dieser Käse ist geschmeidig, mit zunehmendem Alter bis fliessend, der Geschmack meist mild und im Alter zunehmend kräftiger. Die weisse Rinde wird mitgegessen. Typische Vertreter sind Brie suisse, Camembert suisse oder Tomme.
Die schmieregereiften Weichkäse reifen während drei bis vier Wochen. Sie werden in dieser Zeit mit Salzwasser gewaschen (geschmiert) und erhalten so ihre bräunliche Rinde. Der Teig ist fein, weich und cremig. Der milde Geschmack wird mit zunehmendem Alter ausgeprägt und kräftig. Typische Vertreter sind Reblochon suisse, Limburger suisse, Münster suisse und Vacherin Mont d’Or AOP.
Halbhartkäse werden je nach Sorte aus pasteurisierter, thermisierter Milch oder mit Rohmilch hergestellt. Die Reifezeit der meisten Sorten beträgt zwischen drei und sechs Monaten. Die Teigstruktur ist leicht fest bis weichschnittig. Mit zunehmendem Alter wird ihr Geschmack rezenter bis pikant. Typische Vertreter sind Raclette Suisse, Appenzeller®, Tilsiter, Tête du Moine AOP, Vacherin Fribourgeois AOP, Bündner Bergkäse und Walliser Raclette AOP.
Schweizer Extrahart- und Hartkäse werden meist aus Rohmilch hergestellt. Die typischen Vertreter sind Emmentaler Switzerland AOP und Le Gruyère AOP, aber auch Sbrinz AOP und Alpkäse/Hobelkäse. Diese sind etwa nach 18 Monaten konsumreif und erreichen ihre volle Reife nach zwei bis drei Jahren.