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Pour 6 personnes
2 aubergines
3 courgettes
4 belles tomates
3 poivrons (vert, jaune, rouge)
1 gros oignon
4 gousses d’ail
50 g d’olives niçoises* (fac.)
Romarin
Thym
Basilic
Piment d’Espelette
Huile d’olive
Sel
*les olives niçoises sont de toutes petites olives nommées caillettes. Elles sont en fait de la même variété que les fameuses taggiasche italiennes.
Préparer une concassée de tomates : tailler les tomates en croix, les plonger 1 minute dans de l’eau bouillante, puis dans un saladier d’eau froide.
Retirer la peau et les pépins*, puis tailler la chair en dés de 1 cm.
Eplucher et hacher grossièrement l’oignon.
Eplucher les gousses d’ail, couper en deux et retirer le germe.
Chauffer 2 cs d’huile d’olive dans une cocotte en fonte, y faire suer les oignons et l’ail durant 5 minutes, sans les colorer. Ajouter les tomates, un petit brin de romarin et une branche de thym. Saler et laisser compoter à feu doux 10 minutes à couvert. Réserver.
A l’aide d’un couteau à pain, tailler les aubergines en deux dans le sens de la largeur, puis en tranches de 1 cm dans le sens de la longueur ; tailler en frites, puis en dés de 1 cm.
Chauffer 4 cs dans une grande poêle anti adhésive et y colorer les aubergines à feu vif durant 10 à 12 minutes en remuant sans cesse, en compagnie d’un brin de thym et sans oublier de saler.
Réserver dans une passoire afin de récupérer l’huile en excès. Elle peut servir de base à une vinaigrette.
Tailler les courgettes en tranches de 1 cm dans le sens de la longueur, puis en frites, puis en dés de 1 cm.
Remettre 2 cs d’huile dans la poêle anti adhésive et y poêler les courgettes 10 minutes à feu vif, en remuant régulièrement, avec un mini brin de romarin et du sel. Elles doivent rester croquantes. Ajouter aux aubergines dans la passoire.
Eplucher les poivrons, retirer les graines et les parties blanches, tailler en lanières, puis en dés de 1 cm.
Remettre 2 cs d’huile dans la poêle anti adhésive et poêler les poivrons 10 minutes à feu vif, en remuant régulièrement, avec un brin de thym et du sel. Ajouter dans la passoire.
Réchauffer la concassée de tomates puis ajouter les autres légumes. Bien remuer, assaisonner avec le piment d’Espelette (ou du poivre du moulin), rectifier l’assaisonnement en sel, couvrir, et laisser compoter à feu doux 15 à 20 minutes. En fin de cuisson, ajouter les olives et une vingtaine de feuilles de basilic.
Retirer du feu et laisser reposer une nuit avant de déguster.
Traditionnellement, la ratatouille se mange froide, à la sortie du frigo. Mais on peut aussi la déguster chaude en compagnie de grillades (poisson ou viande).
*les mixer et s’en servir comme base pour un gaspacho.
Une cuisson séparée !
Pour les puristes de la ratatouille, la règle est claire : pas de bonne ratatouille si on ne cuit pas les légumes séparément. Ce n’est pas du snobisme, mais du bon sens culinaire. Chaque légume a en effet ses propres règles de cuisson, n’ayant ni la même texture, ni la même teneur en eau. Dans une bonne ratatouille, l’aubergine est moelleuse, tandis que la courgette et le poivron gardent un côté al dente. En cuisant tous les légumes ensemble, impossible d’y parvenir : la ratatouille est aqueuse et souvent trop cuite.
La vraie ratatouille : un confit de légumes
Une ratatouille, c’est une compotée de légumes d’été, liés par la tomate. C’est un confit dont on se régale durant la saison estivale, celle des légumes qui la composent. Ces derniers ne sont pas taillés en lanières ou en rondelles, mais en dés réguliers, garants d’une cuisson homogène.
Variantes et outrages
Pas de ratatouille sans tomate, courgette, aubergine, poivron, oignon, ail et herbes (thym, romarin) : ce sont les indispensables du plat. Si on y enlève la courgette et les poivrons, on a affaire à une bohémienne, version simplifiée de la ratatouille. On peut aussi miser sur le même casting (sauf les poivrons) et disposer les légumes taillés en rondelles en couches régulières dans un plat pour réaliser un tian provençal. En revanche, certains ingrédients sont à bannir dans une ratatouille digne de ce nom : la carotte, le céleri, le fenouil, ou encore les lardons. A Nice, on aime bien y ajouter des olives niçoises, appelées caillettes, qui ne sont autres que les taggiasche de la Ligurie voisine.
Le portrait du chef
De la mer au lac (Léman) : ainsi pourrait se résumer le parcours géographique de Jérôme Manifacier. Originaire de la région d’Avignon, il a fait ses classes sur la côte d’Azur, notamment au célèbre Martinez à Cannes, puis il a rejoint Gérard Rabaey dans son établissement triplement étoilé du Pont-de-Brent, avant de revenir à l’autre bout du lac à Genève pour s’emparer des fourneaux du Vertigo, le restaurant de l’Hôtel de la Paix. C’est là qu’il décroche le titre de promu romand de l’année 2015 (Gault Millau). La même année, il change de rive et décide de reprendre Le Quai à Hermance. En 2020, il accepte un nouveau challenge : il devient chef exécutif du Restaurant du Parc des Eaux-Vives et des restaurants de l’Hôtel Métropole, en plus de son restaurant Le Quai.
Le pastis artisanal du Val-de-Ruz : https://www.larusee.com/