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Bei Verbrauchern hoch im Kurs
Joghurts mit weniger Zucker und Aromastoffen
Die Konsumenten wissen Joghurt mit weniger Zucker und Geschmackszusätzen zu schätzen. So zumindest das Ergebnis einer von der Forschungsanstalt Agroscope Liebefeld-Posieux bei der breiten Öffentlichkeit durchgeführten Abklärung.
Im Jahre 2010 durchgeführte Verkostungen mit über 400 Personen haben gezeigt, dass Joghurts mit einem Zuckerzusatz von sieben anstelle der üblichen zehn Prozent von den Verkostern als angenehm empfunden werden. Wird der Zuckerzusatz jedoch bis auf fünf Prozent abgesenkt, so wird der Geschmack des Joghurts als leicht unangenehm und nicht ausreichend aromatisch eingestuft, obgleich der Geschmacksstoffgehalt bei allen getesteten Joghurts gleich war. Diese Aussagen bestätigen folglich, dass Zucker aromaverstärkend wirkt.
Im Rahmen einer nachfolgenden Untersuchung hat ALP verschiedene Joghurts mit identischem Zuckerzusatz (7%), aber unterschiedlich intensiver Aromatisierung, verkosten lassen. Getestet wurden die Geschmacksrichtungen Erdbeere und Mokka. Die Joghurts fanden grossen Anklang, denn 99% der Verkoster (500 Teilnehmer, davon 55 % aus der Westschweiz) gaben an, dass sie einen der angebotenen Joghurts kaufen würden. Am beliebtesten waren die Joghurts mit reduziertem Geschmacksstoffgehalt.
Gleichgewicht von Süsse und Aroma
Des Weiteren wurden die Verkoster zur idealen Gewichtung von Aroma und Süsse befragt. Hierzu wurde die Menge an Erdbeergrundstoff oder Kaffeeextrakt bei gleichbleibendem Zuckergehalt aller Joghurts mehr als verdoppelt. Die Joghurts mit der höchsten Geschmacksstoffkonzentration wurden von der überwiegenden Mehrheit der Testpersonen als zu wenig süss empfunden, während die Joghurts mit der geringsten Geschmacksstoffmenge als leicht zu süss beurteilt wurden.
Aus der Untersuchung geht also hervor, dass der Aromastoffgehalt nicht gesteigert, sondern vielmehr leicht gesenkt werden muss, wenn man den Zuckergehalt von Joghurts reduzieren möchte. Nur so bleibt das Gleichgewicht von Zucker und Geschmacksstoffen gewahrt.
- Forschungsanstalt Agroscope
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