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Spiegelglasur
Hallo Feinschmecker!
Die Nachfrage nach diesem Tutorial ist riesig und ich wollte es dir schon lange anbieten.
Hier ist also das Rezept für die berühmte Spiegelglasur in Bildern! :o)
Zunächst einmal solltest du wissen, dass eine Spiegelglasur nur auf einem gefrorenen Dessert verwendet werden kann.
Sie haftet nicht auf einem kalten Dessert oder bei Zimmertemperatur.
Erst durch den Kontakt zwischen dem gefrorenen Dessert und der Spiegelglasur die 30°C beträgt, kann die Glasur auch richtig haften :o)
Hier ist also die Liste der benötigten Zutaten:
- 50g Wasser
- 10g Pulvergelatine
- 75g Wasser
- 150g Zucker
- 150g Glukose
- 100g gesüsste Kondensmilch
Für die Spiegelglasur brauchst du auf jeden Fall ein Thermometer! Das ist ein Muss!
Um eine weniger gelatinöse und homogenere Textur zu erhalten, empfehle ich dir dringend, Gelatinepulver anstelle von Blattgelatine zu verwenden!
Giesse zunächst 50g kaltes Wasser in eine Schüssel.
Gib die Gelatine in das kalte Wasser und rühre sie mit einem Löffel leicht um.
Lass die Gelatine etwa 10 Minuten quellen.
Du kannst natürlich auch eine andere Lebensmittelfarbe wählen, wenn du möchtest. Verwende aber nur Gel- oder Pulverfarben.
Glitzer ist nicht zwingend erforderlich. Ich verwende sie nur, um einen tieferen Effekt zu erzielen. :o)
150g Zucker, 150g Glukose und 75g Wasser in einen Topf geben.
Rühre alles mit einem Spatel leicht um. Erhitze die Mischung dann auf 103°C.
Wenn die richtige Temperatur erreicht ist, den Topf sofort vom Herd nehmen.
Die Gelatine über die Schokolade und anschliessend den Sirup darüber giessen.
Lass die Schokolade einige Sekunden schmelzen und rühre dann mit einem Teigschaber um. Es wird eine schöne bordeaux Farbe entstehen.
Füge zum Schluss 100g gesüsste Kondensmilch hinzu und mische erneut alles zusammen.
Achtung, dies funktioniert nur mit der gesüssten Kondensmilch... Die ungesüsste ist zu flüssig.
Beim Mixen der Glasur gibt es mehrere Faktoren zu beachten:
- Verwende einen hohen Messbecher oder ähnliches
- Verwende einen Stabmixer, dessen Glocke offen oder halb offen ist. Der Bamix ist der Beste vom Besten! Bei geschlossenen Mixern wird die Glasur sehr blasenreich.
- Bewege den Mixer während des Mixens nicht hin und her.
Mixe die Glasur 1 bis 2 Minuten. Es ist wichtig, dass du die Glasur lange genug mixt, um eine optimale Textur zu erhalten.
Mit einem Bamix wirst du kaum Blasen aufsteigen sehen.
Wenn du die Glasur gut gemixt hast, diese mit Klarsichtfolie so abdecken, dass die Folie die Glasur berührt und lass sie bei Raumtemperatur auf ca. 30-32°C abkühlen.
Lass sie gut auf Raumtemperatur abkühlen. Stelle sie nicht in den Kühlschrank! Je nachdem, wie warm es bei dir zu Hause ist, dauert es zwischen 30 und 60 Minuten, bis die Glasur die richtige Temperatur erreicht hat.
Wenn die Temperatur 30-32°C erreicht hat, mixe die Glasur noch einmal für 20-30 Sekunden, damit sie elastischer wird.
Und fertig! Die Glasur kann nun bei einer Temperatur von 29 bis maximal 32°C verwendet werden.
Um ein Dessert zu glasieren, brauchst du ein Gitter und eine Auffangschale.
Die Auffangschale habe ich bei Aligro gefunden, falls du eine benötigst.
Nimm das Dessert aus der Form und lege es auf das Gitter.
Glasiere dein Dessert und achte darauf, dass die Glasur überall hingelangt! Zögere nicht, mehrmals über die gleiche Stelle zu fahren, um sicherzugehen, dass alles bedeckt ist.
Am besten sind zwei Personen, damit einer glasiert und der andere sagt, wenn er Stellen ohne Glasur sieht. Aber auch allein kommt man gut zurecht. :o)
Wenn dein Dessert zu gross ist, dann stelle eine Schüssel oder ein grosses Glas unter das Dessert und glasiere es auf diese Weise.
Vergiss auch hier die Auffangschale nicht. :o)
Sobald die Glasur über das Dessert geflossen ist, lass die Glasur fertig fliessen, bevor du es bewegst.
Wenn du das Dessert zu schnell bewegst, läuft die Glasur weiter auf deinen Präsentierteller das ist nicht so toll.
Habe Geduld! Lass die Glasur mindestens 3 Minuten auf dem Gitter oder in der Schüssel stehen.
Du kannst die Glasur aus der Schale nehmen und innerhalb von 7 Tagen wieder verwenden. Bewahre sie im Kühlschrank auf und erwärme sie im Wasserbad, wenn du sie wieder verwenden möchtest. Denke daran, diese vor jeder Verwendung zu mixen.
Um das Dessert zu bewegen, ohne die Glasur zu beschädigen, empfehle ich dir, einen (oder zwei) grosse Winkelspatel unter das Dessert zu legen.
Achte darauf, dass du das Dessert nicht fallen lässt. Sei geduldig und sehr vorsichtig :o)
So kannst du dein Dessert mit einer Spiegelglasur verzieren!
Das Ergebnis ist einfach bezaubernd!
Ich hoffe, dass dir dieses Tutorial gefallen hat und dass du dich an die Spiegelglasur wagen wirst.
Einen schönen Sonntag, lieber Feinschmecker!
Karin
P.S.: Alle verwendeten Materialien findest du am Ende des Rezepts.
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