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Die Eingeweide – Nahrungsmittelkunde
Unter Eingeweiden versteht man die im Innern des Tieres liegenden Weichteile, welche wir zu unserer Nahrung benutzen. Es gehören dazu: Hirn, Zunge, Brieschen, Lunge, Herz, Magen. Leber, Milz, Nieren, Netz, Gedärme und Gekröse.
Die Bestandteile der Eingeweide sind im allgemeinen die gleichen wie die des Mnskelfleisches. Sie besitzen einen eigenartigen, mehr oder weniger stark hervortretenden Geschmack. Die Eingeweide des Kalbes werden, weil sie zarte Fasern haben, denen des Rindes, Schweines und Hammels vorgezogen.
Der Preis richtet sich nach dem jeweiligen Preise des Fleisches und ist daher steten Schwankungen unterworfen.
Das Hirn bildet den Inhalt der Schädelhöhle. Es ist eine weiche, fette, weissliche Masse, die mit vielen zarten, blutreichen Häutchen umgeben ist. Da es sehr leicht verdaulich ist, eignet es sich besonders als Krankenkost.
Die Zunge liegt in der Mundhöhle, ihr Fleisch ist zart und schmackhaft. Am besten sind die Zungen der ausgewachsenen, gemästeten Tiere, wie die des Ochsen und Schweines.
Eine Drüse, welche nur bei jungen Kälbern oder Lämmern verkommt, ist das Brieschen, auch Milch oder Milken genannt. Dieses ist das zarteste, wohlschmeckendste, aber auch teuerste Eingeweide und wird, da es ausserordentlich leicht verdaulich ist, vorzugsweise in der Krankenküche verwendet. Doch kommt es auch in der feineren Küche gedämpft, als Frikassee usw. in Anwendung.
Die L u n g e besteht ans 2 Hauptlappen, deren jeder wieder in kleinere zerfällt. Sie ist eine Weiche, schwammige Masse. Zubereitet wird sie als Ragout oder Haschee und ist ein gutes, billiges Gericht.
Zwischen den beiden Lungenflügeln liegt das Herz. Dieses ist ein dicker quergestreifter, blutreicher Muskel. Es kann auf die verschiedenste Art zubereitet werden und ist ein nähr- und schmackhaftes Gericht.
In der Bauchhöhle befinden sich Magen, Leber, Milz, Nieren, Netz, Gedärme und Gekröse. Als Speise benützt man nur den Magen der Wiederkäuer, des Schweins und des Geflügels. Der Magen der Wiederkäuer zerfällt in 4 Teile, den Pansen-, Netz-, Blätter- und Labmagen. Der Netz- und Blättermagen gibt die sog. Sülz, auch Kuttelflecke oder Kaldaunen genannt.
Die Leber ist eine grosse, mehrere Pfund wiegende Drüse, von weicher Beschaffenheit und sehr blutreich. Am geschätztesten, weil sehr zart, ist die Kalbs- und S ch w e i n e I e b e r, doch kommt au die Rindsleber zur Verwendung. Leber kann auf die verschieden Arten zubereitet werden und spielt bei der Herstellung von Wurst, eine bedeutende Rolle.
Die Milz liegt auf der linke» Bauchseite und ist ein blutreicher, zungenförmiger dünner Lappen von bläulich roter Farbe. Sie wird in der Fleischbrühe mitgekocht, als Milzsuppe und Milzwurst zubereitet.
Die Nieren liegen im Fett eingehüllt zu beiden Seiten der Lendenwirbel. Sie sind braunrote, bohnenförmige Drüsen und haben die Aufgabe, das im Blut überflüssige Wasser und damit verbrauchte Stoffe abzusondern. Sie bestehen aus einen: festen, eiweissreichen Fleisch. Am geschätztesten als Speise sind Kalbs-, Schweine- und Hammelsnieren.
Das Netz ist eine mit Fett durchzogene Haut, welche die Gedärme zusammenhält. Es wird zum Zusammenhalten gehackter Fleischspeisen, wie Hackbraten gebraucht. Die Gedärme nehmen den grössten Teil der Bauchhöhle ein und finden als Wursthüllen Verwendung.
Das Gekröse ist eine krause fleischige Haut, welche zum Festhalten der Gedärme dient. Sie kommt an manchen Orten unter dem Namen Inster in den Handel. Man kann es nur von dem Kalb und Lamm geniessen.
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