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Ci sveli un segreto: cos’è che rende il cioccolato svizzero così speciale?
La lavorazione del cioccolato ha una lunga tradizione in Svizzera. Ma sono soprattutto le materie prime pregiate e ricercate a rendere così eccellente la qualità del cioccolato svizzero. Anche il lungo processo di concaggio, che dura da 12 a 24 ore, svolge un ruolo importante: gli ingredienti vengono impastati a lungo fino a ottenere un composto fine e cremoso che rende il cioccolato svizzero così eccezionale.
Quando iniziate a produrre il cioccolato per il periodo natalizio?
Già all’inizio dell’estate. Il processo di produzione dalla tostatura al cioccolato finito si articola in nove o dieci fasi che durano circa due settimane. Per il mercato svizzero produciamo 750 tonnellate di palline di cioccolato, che nel complesso equivalgono a circa 60 milioni di palline. Quindi dobbiamo iniziare presto per poter consegnare tutto per tempo. A ottobre la produzione natalizia è già quasi conclusa.
Come si produce il cioccolato esattamente e quali ingredienti sono indispensabili?
La produzione della pasta di cioccolato si suddivide approssimativamente in tre fasi: innanzitutto le fave di cacao vengono pulite, tostate e macinate fino a ottenere una pasta di cacao liquida. Quest’ultima viene poi mescolata con due ingredienti base del cioccolato: il burro di cacao e lo zucchero. Nella terza fase la pasta viene laminata e sottoposta a concaggio. Si tratta di speciali processi di raffinatura durante i quali i componenti vengono mescolati continuamente, il che permette al cioccolato di sviluppare gli aromi desiderati. Se la ricetta lo richiede, si aggiungono altro burro di cacao e un emulsionante. Il cioccolato perde così il suo gusto amaro, dopodiché è pronto per essere ulteriormente lavorato in diverse forme.