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Description
Le sel marin est obtenu simplement en laissant l’eau de mer s’évaporer à l’intérieur de grandes baignoires disposées sur la côte : la saline, en fait. Les éléments essentiels pour la naissance du sel sont donc trois : l’eau de la mer, le soleil et le vent.
En face de la côte de Trapani, dans un scénario suggestif d’eau, des moulins à vent et des pyramides blanches qui deviennent roses au coucher du soleil, il y a une réalité productive importante, et pas seulement industrielle. L’ensemble de la zone se situe dans deux belles zones protégées : la réserve naturelle de la saline de Trapani et Paceco et la saline de Stagnone (dans la municipalité de Marsala).
Les caractéristiques de la côte – plutôt faible – des côtes de Trapani et le climat extrêmement favorable ont suggéré aux Phéniciens (VIII siècle av. J.-C.) l’implantation de la première solution saline que l’histoire rappelle.
Mais seulement dans la SEC. XV et XVI on a connu un développement remarquable des activités d’extraction du sel. Au XVIIe et XVIIIe siècle, les salines représentent une ressource fondamentale de l’économie de la ville, ainsi que l’art du corail et de la pêche, d’une telle ampleur que de faire du port de Trapani l’un des plus importants de la Méditerranée et de l’Europe.
Jusqu’aux années 60, la culture du sel était en pleine activité et le produit a été exporté dans toute l’Europe vers la Norvège. La deuxième période d’après-guerre a marqué un déclin temporaire lié à la concurrence du sel gemme, le coût élevé du transport et les dommages causés par l’inondation des années’ 60, qui a transporté des millions de mètres cubes d’eau dans la solution saline, déterminant l’enterrement et l’abandon des barrots.
Ce n’est qu’après 1973, année de l’abolition du monopole de l’État, qu’il y a eu des signes de rétablissement.
La production de sel a lieu pendant la période estivale, en particulier en juillet et août. Environ trois récoltes sont effectuées, selon les conditions climatiques (une dernière récolte peut également être effectuée en septembre).
Le sel de mer de Trapani, comparé à d’autres sels de cuisine, contient plus de potassium, plus de magnésium et une quantité moindre de chlorure de sodium.
Ce qui différencie le sel du Présidio Slow Food de la version industrielle est la méthode de «cultivation», mais surtout le traitement. Le sel de Présidio est récolté à la main par les paludiers. Dans la production industrielle, cependant, la collecte est faite avec des instruments mécaniques et, dans la phase de transformation, le sel peut subir des processus de raffinage et des ajouts d’autres sels minéraux. Alors que le sel du Presidio est intégral. Il est plus humide et grisâtre.
Les artisans producteurs sont peu et mal organisés. Ainsi, leur sel a des difficultés à s’insérer dans le commerce et il ne résiste pas à la concurrence avec le produit industriel et avec celui de la minière, le soi-disant sel de roche. Insérer le sel dans le projet Presidio Slow Food signifie également faire circuler plus de connaissances autour de cet ingrédient. Cela signifie le proposer aux restaurateurs et aux consommateurs et s’assurer que des produits comme celui-ci sont également utilisés dans la production de fromages de qualité et de salami.
Une chaîne correcte et complète doit également commencer à partir du sel, mais contrairement à ce qui se passe en France, par exemple, où la fleur du Sel (appellé Salt Scuma), qui contient moins de sodium et plus de magnésium, est un produit de grande valeur. En Italie il manque la culture de cet aliment. L’engagement du Presidio Slow Food pourrait représenter un premier pas.