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Chauffer le romarin et la crème dans une casserole. Retirer la casserole du feu, laisser macérer à couvert env. 15 minutes. Filtrer la crème dans un récipient, mettre au frais. Pour le décor, faire quelques copeaux de chocolat avec un grand couteau, réserver au frais à couvert. Emietter le reste de chocolat dans un récipient à parois fines. Monter les blancs d'œufs en neige avec le sel. Ajouter le sucre, continuer de fouetter jusqu'à ce que la masse brille. Ajouter la crème à la crème au romarin, fouetter ensemble en chantilly. Remuer les jaunes d'œufs avec le sucre dans un récipient jusqu'à ce que la masse blanchisse. Mettre le récipient avec le chocolat au-dessus d'un bain-marie légèrement frémissant sans lui faire toucher l'eau. Laisser fondre le chocolat, incorporer avec 1/3 de la crème fouettée à la masse aux œufs et au sucre. Incorporer le reste de la crème fouettée avec les blancs en neige par portions avec une spatule en caoutchouc à la masse au chocolat. Répartir la mousse de la Saint-Sylvestre dans des verres. Mettre au frais à couvert env. 4 heures.
Ingrédients pour 4 personnes
1 pincée de sel
1 cs de sucre
2 cs de sucre
2 cs d'aiguilles de romarin, hachées finement
½ dl de crème entière
100 g de chocolat noir
2 blancs d'œufs frais
1 ½ dl de crème entière
2 jaunes d'œufs frais
Kumquats:
Mettre les kumquats dans une grande casserole, recouvrir juste d'eau, porter à ébullition. Baisser le feu, laisser mijoter env. 5 min. Bien égoutter les fruits. Porter l'eau à ébullition avec le sucre, ajouter les tranches de fruit, laisser mijoter sur feu moyen env. 5 min jusqu'à ce qu'ils soient translucides, bien égoutter. Disposer les tranches de fruit sur une grille, laisser égoutter env. 30 minutes. Séchage: env. 3 heures à 50° C dans le four à chaleur tournante entrouvert. Retirer, laisser refroidir sur une grille, sécher.
50 g de sucre
100 g de kumquats, en tranches d'env. 2 mm d'épaisseur
½ dl d'eau
Décoration:
Décorer la mousse avec les chips de kumquat, les copeaux de chocolat mis au frais et le romarin. Conservation: préparer les chips de kumquat 3 à 4 jours à l'avance. Conserver dans une boîte hermétique au sec et au frais.
romarin pour décorer
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