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Weichweizen, Roggen und Dinkel sowie Mischel, eine Mischung von Weizen und Roggen, werden als Brotgetreide verwendet. Das Besondere bei Weizen und Dinkel ist deren Backfähigkeit. Diese wird durch Eiweissstoffe, dem sogenannten Kleber, beeinflusst. Dieser bildet bei der Teigbildung und beim anschliessenden Backen ein dehnbares Gerüst, welches das Kohlendioxid zurückhält, das beim Gärprozess mit Hefe entsteht. Die Qualität dieses Klebers ist vor allem abhängig von der Sorte, aber auch von der Stickstoffdüngung. Roggen enthält statt des Klebers Schleimstoffe, die beim Backvorgang eine Strukturierung des Brotes ermöglichen. Aus reinem Roggenmehl entstehen die Fladenbrote.
Beim Bäcker wird das Mehl zu Brot verarbeitet. Heute übernehmen das Mischen der Zutaten und das Kneten des Teigs zumeist eine Vielzahl an Maschinen. Während in den Dorfbäckereien der Bäcker trotz der Technisierung eine wichtige Rolle in der Herstellung des Brotes spielt, läuft der Herstellungsvorgang in modernen Grossbäckereien vollautomatisch ab. Pro Jahr werden in der Schweiz rund 350'000 Tonnen Mehl verarbeitet, davon rund zwei Drittel zu Brot.