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Geschichte / Verarbeitung
Olivenöl kaltgepresst und kaltextrahiert
Bei beiden Herstellungsprozessen werden die Oliven in der Ölmühle zunächst maschinell von Zweigen und Ästen befreit (meist durch Absaugen), gewaschen und schließlich zu einer Olivenpaste zermahlen. Auch bei modernen Anlagen geschieht das meist noch mit Steinpressen, da sich Stein nur minimal verformt und nicht so schnell erhitzt wie Metall.
Bei der Kaltpressung wird das Olivenöl dann mit einer hydraulischen Presse aus der Olivenpaste durch hohen Druck herausgepresst. Auch die Kaltextraktion ist ein rein mechanisches Verfahren, bei dem das Öl aber nicht durch Druck sondern in einer Zentrifuge aus der Olivenpaste gewonnen wird. Diese Zentrifugen funktionieren ähnlich wie haushaltsübliche Saftpressen, oder der Schleudergang einer Waschmaschine, wo der Fruchtbrei in schnell drehenden Trommeln „extrahiert“ wird. Die Kaltextraktion ist das schonendere und modernere Verfahren, denn aus dem Physikunterricht wissen wir: Druck erzeugt Wärme. Die Bezeichnung erste Kaltpressung ist irreführend, denn heutzutage werden Oliven generell nur noch einmal gepresst oder extrahiert. Die eingesetzten Maschinen sind heute so leistungsfähig, dass eine zweite Pressung oder Extraktion völlig unnötig ist.
Schon in der Antike wurde Olivenöl mit einfachen Spindelpressen, die wie ein großer Schraubstock funktionieren, gewonnen. Die Kaltpressung oder die modernere Kaltextraktion sind Voraussetzungen, um natives (naturbelassenes) Olivenöl herzustellen.