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Allgemeine Bestimmungen zum Hefenbackwerk: (aus Kochbuch 1907)
Vor allem hat man bei der Zubereitung eines Hefeteiges darauf zu achten, dass alle Zutaten gleichmässig erwärmt sind. Die Hefe wird mit Zucker oder mit lauwarmer Flüssigkeit aufgelöst und zu einem dünnen Brei verrührt, alsdann dem erwärmten Mehl zugegeben. Man verwendet flüssige Bier- und Essighefe und Press- und Kunsthefe. Die Bierhefe wird bei der Bierbereitung, die Essighefe beim Essigsieden gewonnen. Die Presshefe wird aus stärkemehlhaltigen Nahrungsmitteln, wie Kartoffeln oder Getreide, hergestellt. Dieselbe ist haltbarer und auch zuverlässiger als die flüssige Hefe.
Gute Hefe soll gelblich-weiss, nicht grau, aussehen. Sie soll feuchtbrüchig sein und nicht in Pulver zerfallen. Sie muss einen obstartigen, nicht sauren Geruch haben. Sie muss sich leicht verrühren lassen. Um die Güte der Hefe zu erproben und ein rasches Aufgehen des Hefenteiges zubewirken, macht man gewöhnlich von zirka 1/3 des Mehles einen Vorteig. Man macht ihn dünner als den eigentlichen Hefenteig, da der wasserreiche Teig schneller gährt, als der wasserarme.
Den eigentlichen Teig macht man etwas fester als bei der Verwendung erforderlich ist, da er durch das Gehen weicher wird. Zum Aufgehen eines Teiges mit Vorteig rechnet man 1 1/2 – 3 Stunden, ohne Vorteig 2 – 4 Stunden, im Winter länger als im Sommer. Der Teig muss vor jeder Zugluft bewahrt und nicht zu kalt gestellt werden. Doch muss man sich auch hüten, durch zuviel Wärme den Teig zu verderben. Wenn möglich stellt man die Zutaten schon am Abend vor Gebrauch in ein erwärmtes Zimmer. Man stellt den Teig mit einem reinen Tuche zugedeckt in die Nähe des Ofens. An einen aufgegangenen Kuchen darf nicht gestossen werden, da er sonst leicht zusammenfallen könnte. Die Form darf stets nur halb gefüllt sein, da sie vor und während dem Backen durch das Aufgehen ausgefüllt wird.
Hefebackwerk: (aus Kochbuch 1932)
Für den Hefeteig verwende man so wenig Hefe als möglich, da zu viel Hefe das Gebäck bald „altbacken“, d.h. trocken macht. Wenn man dem Teig genügend Zeit zum „Gehen“ lässt, kann ein zu grosser Hefezusatz gut vermieden werden. Alle Zutaten für den Hefeteig müssen, wenn das Gebäck gelingen soll, erwärmt werden, denn die Bakterien, welche das Aufgehen des Teiges bewirken, arbeiten in der Wärme besser. Doch hüte man sich vor zu grosser Wärme, weil in solcher die Hefe ihre Triebkraft einbüsst und der Teig dann nicht genügend aufgehen kann. Wenn der Teig erst nach 10-12 Stunden verbacken wird, so muss er etwas fester gehalten werden, als wenn er schon nach 1-2 Stunden in den Ofen kommt. Ein dicker Teig verlangt mehr Hefe als ein dünner Teig. Da Eier den Hefeteig trocken machen, sollte bei Verwendung von vielen Eiern auch reichlich Butter genommen werden.
und folgende Tipps aus Kochbuch von 1951:
Um luftiges Hefebackwerk zu erhalten müssen wir bei der Herstellung des Teiges folgendes beachten:
- Die Presshefe muss frisch sein, das heisst: sie soll hellfarbig feucht und zusammenhängend sein und angenehm nach Gärung riechen; sie darf weder In Pulver zerfallen, noch schmierig aussehen.
- Alle Zutaten zum Teig müssen lauwarm sein (zirka 30 Grad). Wird die Hefe mit zu heisser Milch angerührt (über 40 Grad) oder der Teig an einen zu heissen Ort zum Aufgehen gestellt, so wird dadurch die Hefe abgetötet und der Teig kann nicht mehr richtig aufgehen.
- Beim Herstellen von Hefebackwerk Zugluft vermeiden.
- Das nötige Quantum Presshefe immer in lauwarmer, schwach gesüsster Milch (1 dl Milch, ½ Kaffelöffel Zucker) anrühren und so viel Mehl beifügen, dass ein ziemlich dickes Teiglein entsteht; dieses an der Wärme zugedeckt, auf das Doppelte gehen lassen (mindestens 15 Minuten). Dies gibt den sogenannten Vorteig. Der Teig kann auch in handwarmes Wasser (Wasserbad) zum Aufgehen gelegt werden.
- Inzwischen die vorgewärmten Zutaten (Butter, Zucker, Eier, Würzstoffe, Mehl und Milch) mischen.
- Den Vorteig unter den Teig kneten und alles zusammen tüchtig klopfen, bis der Teig nicht mehr an der Schüssel klebt.
- Je nach Art des Gebäckes den Teig in der Schüssel oder in der Form an der Wärme zugedeckt schwach (zirka 3 cm) gehen lassen. Zeitdauer : 40 bis 60 Minuten.
- Den in der Schüssel aufgegangenen Teig je nach Art des Gebäckes formen und nochmals schwach gehen lassen.
- Das Backwerk in guter Hitze während 30-40 Minuten backen.
- Wenn man sicher ist, dass die Hefe gut ist, kann der Vorteig weggelassen werden.