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Former une fontaine avec la farine et y casser les œufs, ajouter une pincée de sel et un peu d'eau froide puis commencer à pétrir énergiquement pendant au moins 10 minutes.
Si la pâte est trop sèche, ajouter de l'eau et, si elle est trop collante, ajouter une poignée de farine.
La consistance idéale doit être celle d'une pâte lisse et élastique.
Une fois prête, l'envelopper dans une pellicule plastique alimentaire et la laisser reposer une heure au réfrigérateur.
En attendant, après les avoir nettoyés en en cassant les deux extrémités, faites cuire 15 minutes les haricots verts dans de l'eau bouillante.
Peler ensuite les échalotes et les hacher finement.
Laisser sécher dans une grande poêle avec de l'huile d'olive vierge extra.
Laver les carottes et les courgettes et les couper puis les faire cuire 10 minutes dans la poêle à feu moyen.
Une fois les haricots verts prêts, les ajouter dans la poêle aux carottes et aux courgettes et laisser cuire encore 5 minutes, en salant et en poivrant selon les besoins.
Sortir la pâte aux œufs du réfrigérateur et l'aplatir au rouleau la plus fine possible puis la couper en carrés de 15 cm et la laisser cuire 1 minute dans de l'eau bouillante salée.
Les égoutter et les laisser sécher un peu avant de les travailler de nouveau.
Prendre ensuite une des feuilles, l'étendre sur le plan de travail et la farcir avec les légumes, une tranche de Mozzarella, une tomate et demi et une ou deux feuilles de basilic frais, selon leur taille.
Fermer la pâte aux œufs en formant un sac et le fermer avec un brin de ciboulette ou, si c'est trop compliqué, avec deux cure-dents.
Mettre tous les saccottini sur une grille pour cuisson à la vapeur et la poser sur la casserole de bouillon végétal bouillant.
Laisser cuire 20 minutes. Servir chaud.