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Emmentalerli
Emmentaler Würstchen, Emmenthalerli
In Kürze
Das Emmentalerli ist eine geräucherte Brühwurst, bestehend aus Rinds- und Schweinefleisch, Speck, Schwarte und Gewürzen.
Der Name der würzigen Metzgerwurst verrät auch deren Herkunft: das Emmental im Kanton Bern. Hier und in der näheren Umgebung wird sie produziert und auch vorwiegend konsumiert, wobei sie auch über die Region hinaus bekannt ist.
Auf den ersten, flüchtigen Blick könnte man das Emmentalerli glatt für ein Wienerli halten. Tatsächlich weisen beide Würste dieselbe schlanke, gekrümmte Form auf und unterscheiden sich auch farblich kaum. Ganz anders das Innenleben der beiden Brühwürste: Das Emmentalerli-Brät ist gröber und schärfer gewürzt als jenes des Wienerli. Zudem ist der Schweinefleischanteil weit höher und Kalbfleisch kommt beim Emmentalerli gar nicht vor. Ein weiterer sehr naher Verwandter, neben dem Wienerli, ist das Schweinswürstli. Dessen Schweinefleisch-Anteil ist allerdings noch höher, das Brät gröber und die Farbe dunkler.
Beschreibung
Das Emmentalerli ist eine geräucherte Brühwurst, bestehend aus Rinds- und Schweinefleisch, Speck, Schwarte und Gewürzen. Das relativ fein geblitzte Brät wird in Schafsaiten gestossen mit einem Kaliber von 24/26 mm oder 26/28 mm.
Emmentalerli kommen paarweise in den Verkauf, wiegen je 80 Gramm, und werden heiss konsumiert.
Zutaten
Laut ABZ Spiez: 20 % Rindfleisch, 40 % Schweinefleisch, 15 % Wurstspeck, 10 % frische Schwarten, 15 % Eis-Wasser. Gewürze: Nitritpökelsalz, Pfeffer, Muskatnuss, Koriander, Kümmel, Nelken, Streuwürze, Frischzwiebeln.
Geschichte
Den ältesten Hinweis auf das Alter des Emmentalerlis liefert eine Aufzählung von Getränken und Speisen, die im Jahre 1891 an der 700-Jahr-Gründungsfeier der Stadt Bern aufgetischt wurden. Ganze 3'779 Stück „Emmenthalerwurst“ gönnten sich die Festbesucher damals. Überhaupt wurde an besagter Feier zünftig geprasst: 61’287 Flaschen Festwein, 44'363 Liter Bier, 89 Ochsenstücke, 2'885 Kilogramm Kalbfleisch, 250 Schinken sowie 2’046 Kilogramm Brot und 12'182 Weggli wurden konsumiert. Erwähnt wird die Brühwurst auch in einer Passage aus dem Buch „Der volle Zunftbecher“, das der Geschichte der „Zunftgesellschaft der Metzgern“ zu Bern nachgeht: „Vor 1914 schlachtete Bertha Bütikofer jede Woche 6 bis 8 Schweine (…). Die Schweinemetzgerei Bütikofer stellte Zungenwurst, Waadtländer Bauernwurst, feingehackte Schweinsbratwurst, „Emmentalerli“ (…), Wienerli und Cervelats her.“
Das Emmentalerli ist eine typische Brühwurst aus relativ fein geblitztem Brät und als solche eine Metzgerwurst, wie sie im Verlauf des 19. Jahrhunderts aufkam. Denn erst mit der Verbreitung des Fleischwolfes, der Mitte des 19. Jahrhunderts erfunden worden ist, war es möglich, ein einigermassen feines Brät zu produzieren.
Im Atlas der Schweizerischen Volkskunde, der im Jahre 1950 erschienen ist, sich aber auf eine nationale, volkskundliche Umfrage aus den 1930er-Jahren bezieht, wird das Emmentalerli unter dem Stichwort „Landschaftliche Spezialitäten“ erwähnt: „Die Emmentalerli, scharf gewürzte, geräucherte Siedwürstchen aus grob gehacktem Schweinefleisch, sind ein Metzgerprodukt, das vom Bernbiet her auch in der Ostschweiz hie und da übernommen wurde, so in Zürich (…).“ Schon in den 1930er-Jahren scheint die Brühwurst also über das Emmental hinaus etabliert gewesen zu sein.
Ab dem Jahre 1935 finden wir das Emmentalerli auch in den offiziellen Publikationen des „Schweizerischen Metzgereigewerbes“. Dabei fällt auf, dass sich die Emmentalerli-Rezepte im Verlaufe der Zeit nicht gross verändert haben. In der Publikation von 1935 findet man wohl drei (!) verschiedene Rezepte, bei denen aber praktisch nur das jeweilige Verhältnis von Schweine- und Rindfleisch stark variiert. Verändert hat sich seit den 1930er-Jahren – wie bei den meisten Brühwürsten – dagegen die Beschaffenheit des Bräts. Das war in der ersten Hälfte des letzten Jahrhunderts weit gröber, Speck und Schwarte wurden meist gescheffelt und nicht geblitzt unter das Fleisch gemischt, der Wasseranteil war geringer. Seit dem Aufkommen des Blitzes in den 1950er-Jahren ist das Brät ungemein feiner geworden. Die elektrische Maschine, die einer drehenden Schüssel mit seitlich angebrachten, rotierenden Messern gleicht, löst die einzelnen Bestandteile vollständig in einer homogenen Masse auf.
Produktion
Für die Emmentalerli-Produktion legt der Metzger handgrosse, gut gekühlte Rindfleischstücke, Nitritpökelsalz, die spezielle, streng geheime Gewürzmischung und Schwarte in den Blitz. Eiswasser wird ebenfalls hinzugefügt. „Das ist nötig, weil durch die Reibung der Fleischmasse mit den sechs Messern im Blitz Wärme entsteht, wodurch die Eiweisse sich zu binden drohen, und die Wurst zu körnig werden würde“, führt der besuchte Produzent aus. Etwas später folgt der Speck und ganz zum Schluss wird mageres, sehnenfreies Schweinefleisch beigegeben, das nicht fein geblitzt, sondern mit körniger Struktur unter das Brät gemischt wird. Dieses Schweinefleisch verleiht dem Emmentalerli die charakteristische, leicht grobe Zeichnung, den bereits angesprochenen „urchigen Touch“.
Die geblitzte Brätmasse verfrachtet der Produzent in den Vakuumfüller, ein Gerät, welches das Brät über ein Füllrohr in genau abgewogenen Portionen in den aufgezogenen Schafsaitendarm stösst und paarweise abdreht. Nach dem Stossen werden die leicht gekrümmten Emmentalerli, die jetzt noch eine weiss-graue Farbe aufweisen, schön aneinandergereiht auf die Räucherstäbe gehängt und in die Rauch-Koch-Anlage geschoben. Dort setzt einerseits, ausgelöst durch das Nitritpökelsalz, der Umrötungsprozess ein, andererseits werden die Brühwürste bei 30 bis 40 Grad getrocknet und anschliessend in 50 bis 60 Grad heissem Rauch geräuchert. Nach etwas mehr als einer Stunde haben die Emmentalerli eine rötlich-hellbraune Farbe und ein würzig-rauchiges Aroma bekommen
Abschliessend werden sie eine halbe Stunde lang in 72 Grad heissem Wasser erwellt und gleich wieder abgekühlt, „damit sie nicht schrumpelig werden, sondern schön straff bleiben.“
Konsum
Das Emmentalerli wird grundsätzlich warm gegessen. Meistens wird es im heissen, aber nicht siedenden Wasser gekocht und dann zu einem Bürli, Kartoffelsalat oder Salzkartoffeln und Gemüse serviert. Sehr gut schmeckt das Emmentalerli auch im Teig gebacken oder gegrillt. Haltbar ist die Brühwurst rund 10 Tage.
Wirtschaftliche Bedeutung
Die Alltagswurst, die im besuchten Betrieb im Emmental zweimal wöchentlich frisch hergestellt wird, zählt zu den wichtigsten Wurstwaren im Sortiment. Besonders im Sommer erfreut sie sich grosser Beliebtheit, über 500 Stück werden dann wöchentlich hergestellt. Im Winter sind es mit rund 100 Stück bedeutend weniger.
Das Emmentalerli ist teilweise auch bei Grossverteilern erhältlich.
... anderes
Unklar bleibt, ob Emmentalerli Bestandteil der berühmten, üppigen Berner Platte sind oder nicht. In Rezeptbüchern trifft man auf unterschiedliche Darstellungen. Im Buch „Berner Rezepte“ von Annemarie Wildeisen und Hans Surber, das im Jahr 1996 erschienen ist, wie auch in Kurt Meyers „Duden. Wie sagt man in der Schweiz? Wörterbuch der schweizerischen Besonderheiten“ von 1989 gehören Emmentalerli neben der Berner Zungenwurst, Siedfleisch, Markknochen, Speck, Rippli, Sauerkraut, Salzkartoffeln und weiteren Zutaten zur Berner Platte dazu. In den meisten Rezepten und Angaben zur Berner Platte fehlen sie jedoch – oder werden durch die ähnlichen Schweinswürstli oder andere Brühwürste ersetzt.
Literatur
- Atlas der schweizerischen Volkskunde, Weiss, Richard und Paul Geiger, Basel, 1950.
- Jaggi, Fritz und Adolf Loepfe, Schweizerisches Metzgereigewerbe I. Teil. Sammlung von über 150 Rezepten und Anleitungen für die Wursterei, Zürich, 1935.
- Meyer, Kurt, DUDEN. Wie sagt man in der Schweiz? Wörterbuch der schweizerischen Besonderheiten, Dudenverlag, Mannheim/Wien/Zürich, 1989.
- Wildeisen, Annemarie und Hans Surber, Berner Rezepte, AT Verlag, Aarau, 1996.
- Schweizer Würste, Saucisses suisses. Fachinformationen und Rezepturen, Schweizerischer Fleisch-Fachverband SFF, Zürich, 2006.
- Der volle Zunftbecher. Menschen, Bräuche und Geschichten aus der Zunftgesellschaft zu Metzgern Bern, Zunftgesellschaft zu Metzgern Bern, Bern, 2006.
- Die 700jährige Gründungsfeier der Stadt Bern, 1191-1891 : Festbericht / hrsg. vom Organisations-Komitee, Bern, 1891.
Produktionsepizentrum
Emmental und die nähere Umgebung (BE).