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Süsse Gelees bereitet man aus dem Saft der
Früchte zusammen mit Zucker. Gelee ist vom französischen gelée entlehnt,
zurückgehend auf das lateinisch gelare, "gefrieren", "zum Erstarren bringen". Das Pektin befindet sich zumeist unter der Schale
und um die Kerne, deshalb sollten die Früchte in ihrer Gesamtheit gekocht werden. Bei unreifen Früchten ist der Pektingehalt noch schwach, bei überreifen
Früchten aber schon in Zucker übergegangen. Aus diesen Gründen ist es wichtig
knapp reife Früchte zu verwenden.
Einmachzucker ist
mit Pektin angereichert und ermöglicht, pektinarme Früchte ohne weitere Zugaben
zu Fruchtgelees zu verarbeiten.
Nachdem die Früchte sauber verlesen
und vorgerichtet sind, füllt man sie mit dem Zucker und etwas Wasser in eine
Kasserolle und kocht unter ständigem Rühren solange, wie in den Rezepten
angegeben ist.
In ein Salatsieb oder in einen
Drahtkorb legt man eine gebrühte Serviette, unterschiebt ein Gefäss und leert
darauf das Mus. Den Saft gut abfliessen lassen, nochmals in die Pfanne
zurückgeben und zur Geleeprobe kochen. Diese macht man, indem man einige Tropfen
des Saftes auf einen Tellerrand giesst. Erstarren sie rasch, so ist die Gelee
genug gekocht. Die Rückstände der Früchte kann man mit anderen Früchten zu
Konfitüre kochen oder zu Pasten verarbeiten. Gelee wird in Gläser eingefüllt ,
wie Konfitüre und auf gleiche Art verschlossen.
Hier einige Rezepte:
Apfelgelee
Säuerliche Äpfel werden gewaschen und
ungeschält in Stücke geschnitten, in eine Kasserolle abgefüllt und mit Wasser
bedeckt. Zugedeckt bei kleiner Hitze ca. 1 Stunde kochen lassen. Dann lässt man
den Saft durch ein Tuch abfliessen, kocht ihn mit gleichschwerem Zucker bis zur
Geleeprobe. In Gläser abfüllen.
Himbeergelee
1 kg Himbeeren, 1 kg Zucker
Die verlesenen Beeren gibt man mit
dem Zucker udn 1 Tasse Wasser in die Pfanne, kocht unter ständigem Rühren 10
Minuten, passiert das Mus durch ein Tuch, gibt den Saft zurück in die Pfanne und
kocht bis zur Gelierprobe. In Gläser abfüllen und verschliessen.
Johannisbeergelee
1 Liter Fruchtsaft, 1 kg Zucker
Die abgestreiften Beeren kocht man
mit wenig Wasser, bis das Häutchen platzt, giesst das Mus auf ein Tuch, ohne zu
drücken und kocht den so gewonnenen Saft mit gleich schwerem Zuckeranteil 5
Minuten. Dann stellt man die Pfanne beiseite. Nach etwa 20 Minuten hat sich auf
der Oberfläche eine Haut gebildet, die man samt dem Schaum abhebt. Den fertigen
Gelee abfüllen und verschliessen.
Brombeergelee
Zubereitung wie Himbeergelee
Holundergelee
1 kg abgezupfte Holunderbeeren, 1 kg
Äpfel, gleiches Gewicht Zucker
Weil Holundersaft nur schwerlich
geliert, vermischt man ihn vorteilhaft mit Apfelsaft.
Man teilt die gewaschenen Äpfel in
Schnitze, füllt sie in eine Kasserolle, bedeckt sie mit Wasser und kocht
zugedeckt auf mässiger Temperatur ca. 50 Minuten. Die Holunderbeeren kocht
man mit wenig Wasser, bis das Häutchen platzt und lässt den Saft durch ein Tuch
oder Sieb abfliessen. Dann mischt man ihn mit dem auf gleiche Weise gewonnenen
Apfelsaft, kocht wieder auf und gibt gleich schwer Zucker hinzu. 20 Minuten
kochen lassen, abschäumen und in Gläser abfüllen.
Stachelbeergelee
Die Beeren sollen vollreif gepflückt
werden. Man entfernt Blüte und Stiel und kocht die Stachelbeeren mit wenig
Wasser, bis das Häutchen platzt. Den Saft durch ein Ruch abfliessen lassen, mit
gleich schweren Zucker mischen und bis zur Geleeprobe kochen. Anschliessend in
Gläser abfüllen.
Traubengelee
Gleiche Zubereitung, wie
Stachelbeergelee
Quittengelee
Die Quitten reibt man mit einem Tuch
ab, schneidet sie in dünne Stücke, füllt sie in eine Kasserolle und giesst
soviel Wasser dazu, dass die Früchte davon nicht ganz bedeckt sind. Weich kochen
und den Saft durch ein Tuch abfliessen lassen. Hierauf kocht man den Saft wieder
auf, vermischt ihm mit gleich schwerem Zucker, kocht weitere 10 Minuten und
füllt die Gelee in die heiss ausgespülten Gläser.
Mehr über Quitten erfahren Sie hier...
Quittenpasten
oder Quitten-Plätzchen
Die bei der Bereitung von
Quittengelee übrig gebliebenen Rückstände werden passiert. Das Mus mit Zucker
(auf 1 kg Quittenmark = 750 g Zucker) vermischen, aufkochen, gut durchrühren und
die Masse auf ein Kuchenblech giessen. Schön glatt streichen (ca. 1 1/2 cm dick)
und im Ofen bei mässiger Hitze trocknen. Dann die Paste in kleine Vier- oder
Rechtecke schneiden oder mit Formen ausstechen und beidseitig in Griesszucker
wenden. In Blechdosen aufbewahren und zwischen jede Schicht ein Papier einfügen.
Aprikosenpasten /
Aprikosen-Plätzchen, Himbeerpasten etc. werden gleich zubereitet, wie
Quittenpasten - unter Verwendung der jeweiligen Rückstände bei der
Geleezubereitung.
Dank dem popigen
Küchenartist Jamie Oliver sind diese Pasten wieder ins Gespräch gekommen. Die
Zubereitung ist aber mindestens seit 100 Jahren schon bekannt.
Orangeat und
Zitronat
Vorerst schält man
das Gelbe von zwei Orangen und 2 Zitronen ab, gibt die Zeste in ein Gefäss
und giesst 5 dl Wasser dazu. Nach 2 Tagen giesst man dieses Wasser in eine
Pfanne, gibt 650 g Zucker bei und kocht die Flüssigkeit so lange, bis ein
Tropfen davon breit vom Löffel fliesst.
Inzwischen brüht
man gut 1 Pfund Schalen mitsamt dem "Weissen", hübsch in Hälften
geschnitten von Orangen und Zitronen im etwas schwach gesalzenem Wasser einige
Minuten, spült sie kalt ab und legt sie dann in den Zuckersirup. Andere Quellen
empfehlen, die inneren gelben respektive weissen Schalenteile der Orangenschalen
zu entfernen (bitter!)
Darin sollen sie
10 Minuten kochen und 24 Stunden liegen bleiben. Daraufhin kocht man das Ganze
nochmals auf, legt die halben Schalen mit der Rundung nach unten auf eine flache
Platte, giesst in jede Schale noch etwas Zuckersirup und lässt diesen gut
eintrocknen. Das Zedrat wird in hermetisch verschliessbaren Gläsern aufbewahrt.