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Seit über 700 Jahren wird der würzigste unter den Schweizer Hartkäsen in der Ostschweiz handwerklich hergestellt. Die Produzenten sind Dorfkäsereien in beiden Appenzell sowie in Teilen der Kantone St. Gallen und Thurgau. Der Appenzeller wird im Vergleich zu Emmentaler und Greyerzer in kleinen Laiben von sechs bis acht Kilo hergestellt. Er ist auch weicher als seine «grossen Brüder» und gilt daher als sogenannter Halbhartkäse. Vor der Reifung werden die Käselaibe in einem Salzbad behandelt. Zum besonders würzigen Geschmack trägt die sogenannte Sulz bei, mit der die Laibe regelmässig eingerieben werden. Die genaue Zusammensetzung dieser Flüssigkeit, in der es Salz und Kräuter hat, ist geheim. Der vollfette Käse reift zwischen vier und sechs Monaten, der viertelfette zwischen sechs und sieben Monaten. Angeboten wird der Appenzeller in verschiedenen Stufen von mild bis kräftig, die viertelfette Variante wird als «räss» bezeichnet.