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Das Mälzen
Gerste ist die Grundzutat bei der Herstellung von Bier.
Verschiedene Sorten dieser Getreideart wurden speziell für die Bierherstellung gezüchtet.
Gerste kann jedoch nicht direkt für die Bierherstellung verwendet werden, sondern muss zunächst in Malz umgewandelt werden.
Das Mälzen besteht aus drei Schritten:
a) Weichen der Gerste
b) Keimen der Gerste
c) Trocknung, die auch als „Darren“ bezeichnet wird
Die Gerste wird zuerst in Wasser geweicht, so dass sie durch die Feuchtigkeit zu keimen beginnt. Die
Keimung kann mehrere Tage dauern, wobei Luftfeuchtigkeit und Temperatur sorgfältig kontrolliert
werden müssen. Während der Keimung bilden sich im Gerstenkorn verschiedene Stoffe, die sogenannten
Enzyme. Diese Enzyme sind unter bestimmten Bedingungen in der Lage, die Stärke im Gerstenkorn in
Zucker umzuwandeln. Der Zucker wiederum kann während der Gärung von den Hefe-Zellen in Alkohol
umgewandelt werden.
Nach der Keimung wird die Gerste getrocknet. Je nach dem gewünschten Ergebnis werden die
Getreidekörner beim Trocknen auf eine bestimmte Temperatur erwärmt. Die Gerste kann einfach getrocknet
oder auch leicht geröstet werden. Nach diesem Vorgang variiert die Farbe des Malzes von gelb bis braun
mit allen Schattierungen dazwischen. Je nachdem, ob der Bierbrauer ein dunkles oder helles Bier herstellen
möchte, wird er sich für eine bestimmte Sorte Malz entscheiden.
Wie wird das Mälzen durchgeführt?
Tennenmälzerei:
Die geweichten Getreidekörner werden in einen ca. 3 m hohen Saal mit porösem Boden geschüttet, wobei die Körner eine zwischen 26 und 76 cm hohe Schicht bilden. Bei einer Temperatur von höchstens 17 °C beginnen die geweichten Körner zu keimen, wodurch die charakteristische Enzymwirkung des Malzes entsteht. Zweimal täglich wird das Malz mit einer Malzschaufel unter ständiger Belüftung gewendet. Dieser Vorgang dauert etwa 7 – 10 Tage. Die Umgebungs- und Behandlungsbedingungen bei der Tennenmälzerei unterscheiden sich deutlich von den heutigen modernen Mälzereitechniken. Das Ergebnis ist ein etwas weniger modifiziertes Malz mit einzigartigem und komplexem Geschmack.
Trommelmälzerei:
Hierbei werden die geweichten Körner in einer rotierenden Trommel bei 17 °C zum Keimen gebracht. Dies führt zu viel konstanteren Ergebnissen mit einem stärker modifizierten Malz. Wegen der hohen Kosten wird dieses Verfahren jedoch nur selten angewendet.
Kastenmälzerei:
Hier wird das Getreide in grossen Kästen gegeben (grosse Edelstahlbehälter mit einer Höhe von 1 m und einer Fläche von bis zu 400 m²). Das Malz erhält die gleiche Behandlung wie bei der Tennenmälzerei, wird jedoch komplett mechanisch durchmischt. Auch die Umgebungsbedingungen werden vollständig kontrolliert, wodurch das Malz eine bessere Modifikation durchläuft als bei der Tennenmälzerei.
Quelle: Bierbrauen selbstgemacht von Jean-François Simard. Foto Andi Meyer.