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Eplucher les panais et les pommes de terre, les couper en dés. Hacher finement l’oignon. Faire chauffer l’huile, y faire revenir le lard, réserver.
Faire brièvement revenir les panais dans la même poêle pendant 3 minutes environ puis les oignons. Ajouter les pommes de terre, mouiller avec le bouillon puis faire mijoter 20-30 minutes jusqu’à tendreté. Mixer les légumes pour la soupe, diluer éventuellement avec un peu de bouillon. Ajouter le lard à la soupe. Assaisonner avec la moutarde, le sel et le poivre.
Couper la ciboulette en bâtonnets. Couper l’Emmentaler AOP en tranches de 3 mm et le pain en tranches de 7 mm d’épaisseur. Disposer les tranches de pain sur une plaque allant au four et les faire dorer sous le gril. Répartir le fromage sur le pain et faire gratiner pendant 2 minutes jusqu’à ce que le fromage soit fondu.
Servir la soupe dans les assiettes, poser les tranches de pain par dessus et décorer avec la ciboulette.