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Pour une terrine de 0,75 l de contenance
Pour 6 personnes
Cuire les poires à couvert dans le vin blanc jusqu'à ramollissement. Réduire en purée.
Dissoudre la gélatine soigneusement essorée dans la purée. Entreposer la mousse au réfrigérateur jusqu'à légère gélification.
Incorporer la crème fouettée et les amandes effilées. Saler, poivrer, saupoudrer de muscade.
Remplir la terrine d'un tiers de la masse aux poires. Garnir de la moitié des tranches de tomme. Recouvrir du deuxième tiers de masse aux poires. Déposer les tranches de tomme restantes par-dessus et finir avec le dernier tiers de masse aux poires. Frapper la terrine plusieurs fois sur un torchon plié, afin d'éviter la formation de poches d'air. Entreposer au réfrigérateur durant 4-6 heures jusqu'à raffermissement.
Pour la sauce, mélanger tous les ingrédients.
Plonger brièvement la terrine dans de l'eau bouillante. Démouler. Couper en tranches, parsemer d'amandes et saupoudrer de poivre avant de dresser sur des assiettes. Accompagner de sauce.