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Schwyzer
Schwyzer Käse, Schwyzer Chäs
En bref
Der Schwyzer ist ein vollfetter Hartkäse aus Rohmilch. Ein Laib wiegt knapp über 30 Kilogramm und der geschmeidige Käseteig ist „blind“, enthält also keine Löcher. Sein Geschmack ist aromatisch und vollmundig. Er ist sowohl in einer milden, in einer würzigen und einer rezenten Form erhältlich.
Hergestellt wird der Schwyzer in mehreren mittelgrossen Talkäsereien im Kanton Schwyz. Verbreitet ist er vor allem regional. Doch auch im Grossraum Zürich kennt man ihn.
Der nächste Verwandte des Schwyzers ist nicht in der Innerschweiz, sondern im Kanton Freiburg zu finden: Es ist der weltbekannte Gruyère. Tatsächlich ist die Herstellungsweise praktisch identisch. Beim Gruyère ist der Teig etwas trockener und brüchiger.
Description
Der Schwyzer Käse ist ein vollfetter Hartkäse aus Rohmilch. Ein Schwyzerlaib ist zwischen 32 bis 33 Kilogramm schwer.
Ingrédients
Rohmilch, Milchsäure-Bakterienkulturen, Lab. Später Salz und Wasser für das Salzbad und die Pflege der Rinde.
Histoire
Bis weit ins 19. Jahrhundert hinein wurde im Kanton Schwyz wie auch in allen anderen Schweizer Bergkantonen nur auf den Alpen gekäst. Klar definierbare Käsesorten mit einheitlichem Charakter gab es damals nicht (auch heute werden unterschiedliche Alpkäse produziert). Eine grosse Veränderung in der Schweizer und Schwyzer Käsereigeschichte bedeutete damals das allmähliche Aufkommen der Käserei im Tal, mit der auch die Geschichte des Schwyzers beginnt.
Im Kanton Schwyz begann die Entwicklung der Talkäserei mit jenen Sennen, die ihre Kühe im Frühling im Tal weiden liessen, wenn die Alpen noch schneebedeckt waren. Gekäst wurde anfangs auf den eigenen Bauernhöfen. Mit der Zeit begannen besonders geschäftstüchtige Sennen Milch für die Käseherstellung zu kaufen, wodurch nach und nach richtige Käserei- und Molkereibetriebe entstanden. Durch den Zukauf der Milch war es den Talkäsern möglich, grosse Käselaibe von über 30 kg statt wie auf der Alp von 5 bis 7 kg herzustellen, was sich als Vorteil für den Exportmarkt erwies: Im 19. Jahrhundert bestimmte nämlich nicht das Gewicht, sondern die Stückzahl der exportierten Käse die Höhe des Zolles. Es ist kein Zufall, dass die Laibe der exportorientierten Schweizer Sorten wie Emmentaler, Gruyère oder Sbrinz bis heute so gross sind. Die Alpkäser dagegen zogen sich weitgehend aus dem Exportgeschäft zurück. Sie produzierten fortan keinen lange haltbaren Hartkäse mehr, sondern einen halbharten Käse, der eine kürzere Ausreifungszeit beansprucht und für den Eigengebrauch und die lokalen Märkte gedacht war.
Die Talkäser profitierten von weiteren Vorteilen: Im Tal konnte die Milchleistung der Kühe durch effizientes Aussäen und neuen Düngemethoden auf den Weiden stark gesteigert werden. Zudem beschränkte sich die Käse-Produktion nicht mehr auf die Sommermonate, sondern erstreckte sich übers ganze Jahr. Mit der Etablierung der Talkäsereien manifestierten sich klar definierbare und einheitliche Käsesorten (im Gegensatz zu den Alpkäsereien) dank „entsprechenden Vorschriften, standardisierten Ausbildungsformen und wissenschaftlichen Entwicklungen zur Beeinflussung und Kontrolle der Fabrikationsprozesse“, wie Peter Moser in seinem 2007 erschienenen Buch „Milch für alle“ schreibt. Auch der Schwyzer nahm damals eine einheitliche Erscheinungsform an und schien zu florieren. Laut einer eidgenössischen Betriebszählung aus dem Jahre 1929 gab es im Kanton Schwyz 84 Käserei- und Molkereibetriebe mit 203 Beschäftigten.
Die zweite Hälfte des 20. Jahrhunderts stand unter keinem guten Stern für die Schwyzer-Käse-Produzenten. Der Staat subventionierte die Käseproduktion in dieser Zeit zwar massiv, beschränkte sich dabei aber auf wenige Sorten: Der Schwyzer gehörte nicht dazu. „Unser Käse wäre beinahe verkümmert“, beschreibt ein Schwyzer Käseinspektor diese schwierige Phase, „bald einmal kannte man den Schwyzer nur noch in der Region. Es gab sogar Produzenten im Kanton, die auf die Gruyère-Produktion umstiegen, weil dort eine finanzielle Sicherheit gewährleistet war.“ Im neuen Jahrhundert haben sich die Vorzeichen geändert, der Schweizer Käsemarkt ist nun gänzlich dem freien Markt überlassen, ausserdem liegt der Fokus der Konsumenten wieder vermehrt bei regionalen Produkten. Der Schwyzer ist dabei, sich in der Schweizer Käselandschaft wieder zu etablieren.
Production
Es sind besonders zwei Eigenschaften, die den Schwyzer charakterisieren: die Teigbeschaffenheit und der aromatische, vollmundige Geschmack.
Der Geschmack wird entscheidend vom Ausgangsprodukt des Schwyzers, der Rohmilch, geprägt. „Mit pasteurisierter Milch bekommt man keinen so aromatischen, breiten Käse-Geschmack“, kommentiert der Schwyzer Käseinspektor. Noch wichtiger für die Geschmacksbildung sind jedoch die eigens auf den Schwyzer abgestimmten Milchsäure-Bakterienkulturen, mit denen die Rohmilch geimpft wird. Sie verleihen dem Schwyzer durch die Vergärung des Milchzuckers und den späteren Eiweissabbau seinen typischen Geschmack. Zusätzlich wird die Geschmacksbildung entscheidend von aussen beeinflusst: Durch gesalzenes Schmierewasser, mit dem die Rinde behandelt wird. Dadurch entsteht eine Schmiere, in der ebenfalls eine Bakterienflora aktiv ist, die in das Käseinnere einwirkt. „Diese Methode wird bei vielen Käsen angewandt“, erklärt der Käseinspektor, „beim Schwyzer wie auch beim sehr ähnlichen Gruyère allerdings intensiver. Ihr Einfluss auf den Geschmack ist deshalb grösser.“
Die Grundlagen dafür, dass der Schwyzer zu einem Hartkäse wird, werden beim Verkäsen gelegt. Einen harten Käse erhält man nur, wenn der Milch ein möglichst grosser Teil von den enthaltenen 87% Wasser entzogen wird. Den Grundstein dafür bildet das Labverfahren. Eine halbe Stunde, nachdem der Käser bei 32 Grad das Lab, ein Enzym aus Kälbermagen, beigegeben hat, ist die Milch geronnen. Nun verschneidet sie der Käser, worauf es zum „Bruch“ kommt: Die geronnene Milch trennt sich in flüssige Sirte, auch Molke oder Schotte genannt, und feste Käsekörner, die vor allem Fett und Eiweiss enthalten. Diese Körner schneidet der Käser beim Schwyzer getreidekorngross. Anschliessend wird der Käsebruch unter ständigem Rühren auf 52 Grad erhitzt, also weniger hoch als beim Gruyère, dessen Käseteig entsprechend etwas trockener ist. Für halbharte Käse wie den Schwyzer Alpkäse, wird der Bruch dagegen nicht so hoch erhitzt. Hartkäse können entsprechend länger gelagert werden, weil die Geschwindigkeit der Reifung und Bakterientätigkeit stark vom Wassergehalt der Käsemasse abhängt.
Eine Pumpe leitet den Käsebruch schliesslich portionenweise in die vorgesehenen Käseformen, die so genannten Järbe. In diesen stabilisierenden Formen wird die verbliebene Sirte mit einem Druck von bis zu 1200 Kilogramm während mindestens 16 Stunden regelrecht aus der Käsemasse gepresst. Nun folgt das Salzbad, das bis zu 36 Stunden dauert. Das Salz entzieht der Randpartie Wasser und setzt sich dort fest, es kommt zur Rindenbildung. Das Salz wandert überdies langsam in den Käseteig hinein und wirkt so als Aromaträger. Tatsächlich weist der Schwyzer ein leicht salziges Aroma auf.
Abschliessend folgt die Reifung der Schwyzer Käselaibe im Lagerkeller unter bestimmten klimatischen Bedingungen. Die Raumtemperatur darf nicht höher als 18 Grad sein und eine hohe Luftfeuchtigkeit von über 90 Prozent muss ebenso gewährleistet sein. Nur in diesem Klima spalten die Bakterienkulturen das Eiweiss und die entstandene Milchsäure in kleine, aromawirksame Stoffe. Wären die Temperaturen zu hoch, könnten beispielsweise Löcher im Teig entstehen oder der Geschmack ins Saure kippen. Zentral für die Reifung des Schwyzers ist ebenso die erwähnte Schmierebildung. Mit Bürsten wird gesalzenes Wasser auf die „grünen“ (frischen) Käse geschmiert, wobei eine natürliche Schmiereflora, bestehend aus Bakterien, Hefen und Schimmelpilzen, entsteht. Diese Schmiereflora baut Milchsäure ab, fördert die Aroma- und Geschmacksentwicklung, unterstützt die Rindenbildung und schützt den Käse vor Verschimmelung und anderen unerwünschten Mikroorganismen. Typischerweise ist in Lagerkellern, wo Käse mit Schmiere reifen, ein deutlicher Ammoniakgeruch festzustellen.
Wie jeder Hartkäse entwickelt auch der Schwyzer mit zunehmender Reifung mehr Geschmack: Nach drei Monaten ist er noch mild, nach acht Monaten würzig und charaktervoll und im Alter von einem Jahr schön rezent.
Consommation
Konsumiert wird der Schwyzer Käse geschnitten als Beilage zu einer Scheibe Brot, als Dessert- oder zum Apéro zu einem Glas Wein.
Importance économique
Die Gesamtproduktion von Schwyzer Käse beläuft sich jährlich auf etwa 730 Tonnen.
Im Unterschied zu den „Grossen“ im Käsegeschäft erfolgen Verkauf und Vermarktung des Schwyzer Käses von den Produzenten selbst und nicht von einer Handelsfirma, die in grossem Stil Käse einkauft, diesen lagert, ausreifen lässt und schliesslich verkauft.
... et enfin
Laut dem „Gemälde der Schweiz. Der Kanton Schwyz“ war die Käserei zu Beginn des 19. Jahrhunderts nicht nur finanziell ein lohnendes Geschäft: „Die Schwyzer sind stolz darauf, schöne Käse zu verfertigen. Die Ungeschickten, denen sie nicht gelingen, werden belacht und verspottet, und dem Jüngling soll diess auch bei den Mädchen nachteilig seyn (…).“
Sources
- Roth, Alfred G., Der Sbrinz, Burgdorf, 1993.
- Schnieper, Robert, Unser Käse. Ein Stück Schweiz, Mondo Verlag, Vevey, 1995.
- Graf, Rosa, Goldene Kochfibel, Otto Walter AG, Olten, 1947.
- Meyer von Knonau, Gerold, Der Kanton Schwyz. 5. Heft. (Gemälde der Schweiz), Huber und Co., St. Gallen/Bern, 1835.
- Gutzwiller, Karl, Die Milchverarbeitung in der Schweiz und der Handel mit Milcherzeugnissen, Buchdruckerei Kühn & Comp., Schaffhausen, 1923.
- Moser, Peter<BR />Brodbeck, Beat, Milch für alle. Bilder Dokumente und Analsysen zur Milchwirtschaft und Milchpolitik in der Schweiz im 20. Jahrhundert, hier + jetzt, Verlag für Kultur und Geschichte, Baden, 2007.
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Modalités de citation (PDF)
Epicentre de production
Ausschliesslich im Kanton Schwyz.