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Caffè Espresso - Verführung auf Italienisch
Seit nunmehr vier Jarhhunderten hat sich schon die Kunst des Kaffeebrauens in Italien bewährt - eine Tradition deren Ursprünge in Afrika und Arabien zu finden sind. Espresso bedeutet «express». Mit hohem Druck wird kochend heisses Wasser durch das Kaffeepulver gepresst. Dabei werden nur die wohlschmeckenden, angenehmen Aromastoffe gelöst. Kennzeichen eines echten italienischen Espresso ist die Crema, der feine zimtfarbige Schaum auf dem Kaffee. Im allgemeinen wird Espresso wegen seines kräftigen Geschmacks und Aromas für stark koffeinhaltig erachtet. In der Tat enthält eine Tasse Espresso weniger als die Hälfte des Koffeins einer Tasse Filterkaffees. Egal in welcher Form er getrunken wird, schwarz also pur oder mit aufgeschäumter Milch als Cappuccino; er ist immer ein besonders bekömmliches und sinnliches Vergnügen. Woran erkennt man aber einen guten Espresso? Viele Faktoren wirken sich auf die Qualität des Espresso aus: Die verwendeten Sorte und Mischung, die Sorgfalt bei der Ernte und Verarbeitung sowie die Zubereitung.
Die Kaffeepflanze
Ihre Ursprünge hat die Kaffeepflanze in Afrika. Heute wird Kaffee in der gesamten Subtropenzone und in tropischen Höhenlagen angebaut. An langen auslaufenden rutenförmigen Zweigen wachsen kurzstielige, immergrüne länglich-ovale Blätter mit lederartiger Oberfläche, dunkelgrüner Oberseite und heller Unterseite. Die Blüten sind weiss und erinneren ein wenig an Jasminblüten. Nach der Befruchtung entwickeln sich in 7-9 Monaten die Kaffeekirschen. Sie enthalten zwei Samenkerne, die als Kaffeebohnen bezeichnet werden. Die Farbe der Kaffeekirschen wechselt während der Reifephase von grün über gelb zu rot und im überreifen Zustand zu schwarz. Die Kaffeebohnen haben in frischem Zustand eine gelblichgraue, grünlichgraue, gründlichblaue oder blaugraue Farbe. Es gibt zwei bedeutende Sorten von Kaffeepflanzen, die Coffea Arabica (Arabica-Pflanze) und die Coffea Canephora (Robusta-Pflanze).
Die Ernte
In der Regel gibt es eine Kaffee-Ernte pro Jahr. Die Erntezeiten variieren je nach Anbauregion. Nördlich des Äquators wird von September bis Dezember geerntet, südlich davon von April bis Mai. Die Erntemethoden sind je nach Herkunftland verschieden. Z. b. in Zentralafrika, Kenia, der Karibik und in Äthiopien werden die reifen Kaffeekirschen per Hand gepflückt. Die Methode nennt man Picking-Methode. Diese Methode ist sehr zeit- und arbeitsintensiv, garantiert allerdings ein hohes Qualitätsniveau. In Brasilien dagegen werden alle Kaffeekirschen - unabhängig vom Reifegrad der Früchte - vom Ast abgestreift und danach mit Maschinen aussortiert. Die Methode heisst Stripping-Methode. Die ungleichmässige Zusammensetzung der geernteten Kaffeekirschen wirkt sich zunächst negativ auf die Quatität aus, kann aber durch eine nachträgliche Sortierung korrigiert werden.
Die Verarbeitung der Kaffeebohnen
Die geerntete Kaffeekirsche ist weder für den Genuss geeignet, noch lager- oder transportfähig. Die gesamte Umhüllung der Kaffeebohne muss entfernt werden. Hierzu werden Fruchthaut, Fruchtfleisch, Pergamenthaut und zum Grossteil das Wasser in der Kaffeekirsche entfernt. Übrig bleibt eine saubere und trockene Kaffeebohne. Das Geheimnis eines hervorragenden Kaffees liegt in der Rohware. Der Rohkaffee sollte durch eine elektrische Sortiermaschine laufen. Hier werden ca. 400 Bohnen pro Sekunde kontrolliert und verlesen. Unreife oder überfermentierte Bohnen (sog. Stinkerbohnen) werden ausgesondert. Eine einzige Stinkerbohne kann das Aroma einer ganzen Kaffeepackung verderben. Erst nach dieser strengen Qualitätskontrolle darf die Rohware gemischt und geröstet werden. Die Kaffeebohnen müssen bei konstantem Temperaturanstieg langsam geröstet werden, damit jede einzelne Bohne ihren vollen Geschmack entfalten kann. Nach und nach nimmt sie ihre typische braune Farbe an. Je heller der Kaffee ist, desto milder ist er im Geschmack. Der Röstgrad richtet sich nach dem Absatzmarkt. Im Süden Italiens werden kräftige Kaffeesorten bevorzugt, im Norden sollte der Espresso eher mild sein. Danach wird der geröstete Kaffee einer Kaltluftkühlung unterzogen und in spezielle Behälter gefüllt um eine Oxidation zu vermeiden. Über viele Jahre hinweg behält die Kaffeemischung ihr Aroma.
Die Zubereitung des Espresso
In der Mokka:
Die Mokka ist die herkömmliche Zubereitungsmethode im Espressokocher. Die Kanne ist i.d.R. dreiteilig. Der untere Teil, der Wasserbehälter, wird bis zum unteren Rand des Sicherheitsventils mit Wasser aufgefüllt. Der Kaffeefilter wird in den Wasserbehälter eingesetzt und mit der Kaffeemischung aufgefüllt. Durch Verschrauben wird der Espressokocher verschlossen und auf die Herdplatte gestellt. Das Wasser erhitzt sich nun und wird bei einer Temperatur von ca. 100 C ° von unten durch den Filter nach oben transportiert. Je langsamer das Brühen erfolgt, desto besser ist die Qualität des Espresso.
In professionellen Maschinen:
Die Bohnen werden in einer professionellen Espressomaschine immer dann frisch gemahlen, wenn eine Tasse Espresso zubereitet wird. Der Druck beträgt 9 bar, die Wassertemperatur liegt bei 90 ° C. Es entsteht ein 3-4 mm hoher Schaum, der sich nur langsam auflöst. Die vier wichtigsten Merkmale bei der Zubereitung eines guten Espresso sind:
Espressovariationen
Espresso Kleiner starker Kaffee aus Espresso-Bohnen, serviert in einer Espressotasse
Espresso macchiato - gefleckter Espresso. Espresso mit einem Häubchen Milchschaum, serviert in einer Espressotasse
Espresso corretto - korrigierter Espresso. Espresso mit einem Schuss Grappa, Weinbrand, Whisky oder Sambuca, serviert in einer Espressotasse
Cappuccino Espresso in einer grossen Tasse, aufgefüllt mit dampferhitzter Milch, die Haube aus Milchschaum ist ein absoltes Muss, ein beliebtes Frühstücksgetränk in Italien
Caffè latte - Milchkaffee Doppelter Espresso in einer grossen Tasse, mit gekochter Milch aufgegossen, mit wenig oder gar keinem Schaum bedeckt
Latte macchiato - gefleckte Milch. Warme Milch in einem langen Glas, mit Espresso so aufgegossen, dass Flecken entstehen, mit viel Schaum bedeckt