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Chips de poire
Porter à ébullition l'eau avec le sucre. Laisser frémir jusqu'à ce que le sucre soit dissous, laisser refroidir un peu. Mélanger les tranches de poire avec le jus de citron, les passer dans l'eau sucrée, les égoutter un peu et les répartir sur deux plaques chemisées de papier cuisson.
Cuisson
Faire cuire env. 2 h dans le four préchauffé à 100 °C (chaleur tournante) en les retournant 2 fois durant ce laps de temps. Sortir les poires, les glisser sur une grille sans ôter le papier cuisson et les laisser refroidir.
Mousse au fromage
Mélanger le fromage, le fromage frais et le vin doux au batteur électrique jusqu'à obtenir une préparation lisse, ajouter le persil et mélanger le tout. Incorporer délicatement la crème fouettée à l'aide d'une spatule en caoutchouc, saler, couvrir et mettre au frais. Répartir la mousse au fromage sur les chips de poire juste avant de servir. Parsemer de noix et de persil.