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Parmesan Air / Petersilienwurzelschaum
Parmesan Air
Zutaten
1000 g geriebener Parmesan
900 g Wasser
5 g Lecithin
Zubereitung
Das Wasser in einem Topf zum Kochen bringen und den geriebenen Parmesan zufügen. Dabei ständig rühren, sodass der Käse zu einer elastischen Masse wird. Der Herd abschalten und die Masse eine Stunde ziehen lassen, anschließend durch einen Passierbeutel streichen und die aufgefangene Flüssigkeit im Kühlschrank aufbewahren.
Die Parmesanmolke auf 45°C erhitzen. Lecithin zufügen und sorgfältig vermixen. Den Mixstab im oberen Teil der Flüssigkeit bewegen, um möglichst viel Luft einzuarbeiten, sodass an der Oberfläche ein Schaum entsteht.
Den Schaum eine Minute stabilisieren lassen. Mit einem großen Löffel abnehmen und servieren.
Petersilienwurzelschaum
Zutaten
15 ml Milch
2 g weißer Pfeffer
4-5 g Espuma Hot
50 g Zwiebel, gewürfelt
75 ml Lemon Squash von Rose´s
200 ml Sahne
300 ml Geflügelfond
350 g Petersilienwurzel, gewürfelt
40 g Butter, gesalzen
Zubereitung
Petersilienwurzel und weiße Zwiebel in feine Würfel schneiden und mit Butter und Pfeffer in einem Topf farblos anschwitzen. Anschließend Lemon Squash, Geflügelfond, Milch und Sahne hinzufügen und ca. 45 Minuten köcheln lassen. Danach die Masse in einem Standmixer fein pürieren, durch feines Sieb passieren und abkühlen lassen. Espuma Hot mit dem Stabmixer in die abgekühlte Masse einarbeiten und in einen für warme Zubereitung geeigneten 1-l-iSi-Siphon füllen und mit 2 N2O-iSi-Patronen begasen. 4 bis 6 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen. Nach der Ruhezeit den iSi-Siphon im Wasserbad auf 68°C erhitzen.
Tipp