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Die bitteren Noten gehören zu jedem Kaffee. Mancher mögen es weniger bitter, andere mehr. Wissenschafter der Technischen Universität München haben jetzt untersucht, warum Kaffee überhaupt bitter schmeckt.
Die erste Erkenntnis: Es ist nicht das Koffein, das den Kaffee bitter macht. Die bitteren Noten entstehen während der Röstung und kommen, je nach Zubereitungsart, unterschiedlich stark zur Geltung:
Die Chlorogensäure-Lactone, von denen etwa zehn Varianten im Kaffee enthalten sind, kommen in grünen Kaffeebohnen noch nicht vor und entstehen erst beim Rösten der Bohnen. Sie sind für die Bitterkeit vor allem von Kaffee aus nicht zu stark gerösteten Bohnen verantwortlich. In dunkler gerösteten Kaffeebohnen, wie sie beispielsweise für Espresso verwendet werden, fanden die Forscher hingegen höhere Konzentrationen von Phenyl-Indanen, Abbauprodukten der Lactone. Diese Substanzen haben einen anhaltend herben Geschmack, was die Bitterkeit von Espresso erklären kann.
Auch die Art des Aufbrühens beeinflusst die Bitterkeit des Kaffees, konnten die Forscher zeigen und damit weit verbreitete praktische Erfahrungen bestätigen: So entstehen bei Aufbrühen bei hohen Drücken und Temperaturen, wie sie beispielsweise in einer Espressomaschine vorkommen, besonders viele Bitterstoffe. Bei normal aufgebrühtem Kaffee hängt die Bitterkeit hingegen hauptsächlich von den Bohnen und deren Röstung ab.
Quelle: Wissenschaft.de