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Mais comment un scoby de kombucha grandit-t-il cellule (*1) après cellule? La réponse à cette question semble difficile à trouver sur Internet d'où cette petite page, et bien sûr une subdivision du problème en questions plus élémentaires :
Les couches cellulaires pour le scoby actif se forment-elles sur le dessus, le dessous ou quelque part au milieu ?
Et le dessus (dans le sens au plus proche contact de l'air (*2)) semble évidemment être la réponse appropriée car :
- C'est bien dans cette situation que la première couche de cellules commence à se former (à noter qu'à niveau égal les bords des bocaux, plus calmes et offrant un semblant de support ont l'air d'être privilégiés).
- Toute perte de contact avec la surface signe un arrêt total de la croissance du scoby.
- La surface inférieure est généralement plus irrégulière que la supérieure peut-être suite à la dégradation des toutes premières couches ou a une autre forme de croissance très modérée affectant le bas d'un scoby en contact avec la surface. A noter qu'en suspension cela fait presque penser à des racines, éventuellement une augmentation de surface qui favorise les apports de liquide au sommet du scoby ? A noter que les structures inférieures observées pour du kombucha se développant dans du jus de raisin rouge sont nettement moins complexes que celle observées dans du thé! Est-ce réversible ? Une expérience à faire!
L'expérience montre que les cellules centrales ne sont pas désavantagées étant donné la croissance régulière en épaisseur du scoby, la conclusion logique est donc que les cellules du bas coopèrent pour nourrir celles du haut qui sont en plus les seules à pouvoir se multiplier. Aptitudes à la coopération biens connues des scobys sans lesquelles ils seraient incapable de conserver leurs formes et capacités, mais quelque chose de plus concerne spécialement le kombucha et est en relation avec sa longue durée de vie en bocal! Si seule la couche de cellule supérieure se multiplie nous avons à faire à un phénomène de croissance linéaire (*3) et non pas exponentiel comme avec des bactéries libres ou des scobys présent dans tout le liquide (grains de kéfir), la couche en croissance étant vraisemblablement très mince, peut-être même un seul et strict niveau de cellules, peut-être 2 ou 3, cela dépendant vraisemblablement de leur cohésion horizontale et de la nécessité d'établir des canaux pour la circulation verticale des nutriments (peut-être principalement une circulation passive par capillarité et évaporation).
Conclusions :
- La croissance se fait vraisemblablement cellule par cellule depuis le dessus.
- La structure en couche favorise la durabilité de la culture (seule la couche du haut se multiplie)
- La matrice extrêmement poreuse doit fournit une structure facilitant la circulation du fluide nutritif à travers les couches, reste à savoir de quelle structure il s'agit. Dans tous les cas une couche de kombucha observée au microscope à des chances d'être très intéressante.
- Et voilà une photo d'un scoby de kombucha prise au microscope électronique, en fait on observe "the dense mesh of cellulose fibers" c'est à dire un dense réseau de fibres de cellulose vraisemblablement organisé en parallèle à la surface du liquide, mais sans organisation verticale autres qu'un enchevêtrement, ce qui pourrait expliquer que les scobys de kombucha ne semblent pas autrement perturbé par un retournement à 180 degrés à la surface du bocal.
Notes :
(*1) Le terme cellule semble ici approprié pour désigner une bactérie ou une levure constituant la macrostructure formant le scoby de kombucha.
(*2) Précisé, car dans le cas d'une seule couche elle n'est ni dessus ni dessous une autre et encore moins au milieu
(*3) Linéaire par agrégation mécanique aidée de puissants inhibiteurs de croissance ciblant tous les micro-organismes sauf ceux de la surface, le contact avec l'air permet donc probablement d'échapper aux inhibiteurs. A noter qu'un centimètre carré de scoby de kombucha est parvenu à stopper la fermentation d'une culture de kefir de fruit en 5 ou 6 cycles et à rendre la culture apparemment définitivement inoperationnelle.
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