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Auch heute noch werden alkoholische Getränke
aromatisiert bzw. geschmacksverbessert (z.B. Marsala und Wermut). Jedoch darf
sich dann dieses Produkt nicht „Wein“ nennen. Man könnte auch den Barrique-Ausbau
als Aromatisieren verstehen, weil dadurch zusätzliche Geschmacks-Stoffe (z.B. Vanillin und Tannin) in den Wein gelangen.
Weingesetzlich
gibt es aber diesbezüglich keine Deklarations-Pflicht bzw. Einschränkung.
Der Zusatz von verschiedenen Stoffen zum
Wein, um ihn zu verbessern, wurde und wird seit
Jahrtausenden angewendet. In alten Texten aus Mesopotamien gibt es Rezepte für
den Zusatz von Honig, Gewürzen, Myrrhe und auch Drogen.
Bei den Griechen wurde Harz - wie es heute noch beim berühmten Retsina üblich
ist - aber auch verschiedene Gewürze zugesetzt. Bei den Römern waren Honig und Süssholz sehr beliebt,
aber auch Blei (in der Form von Bleiweiss oder Bleiglätte) wurde verwendet, um
die Säure zu vermindern und den Wein zu versüssen.
Bleizusatz war auch in Europa noch weit
bis in das 18. Jahrhundert üblich und entsprechend gefährlich. Im Jahre 1706
starben in Stuttgart einige Kunden des Küfers Hans Jakob Erni an Bleivergiftung. "Also ist ihm zu wohlverdienter
Straffe in allhiesiger Residenzstadt der Kopf abgeschlagen worden." In anderen
Fällen begnügte man sich damit, dass solche Übeltäter größere Mengen des eigenen
Weins trinken mussten. Der berühmte Arzt und Gelehrte Arnaldus de Villanova
(gest. 1311) beschrieb um 1300 erstmals den Einsatz von Zucker "zur Beraytung
des Weins", was dann durch Jahrhunderte üblich war. Noch im deutschen
Weinbauführer des Jahres 1807 steht: "Die Erfahrung lehrt, dass wir durch den
gehörigen Zusatz des Zuckers aus jedem Traubensafte einen vortrefflichen Wein
erhalten, der mit den besten Arten eine Vergleichung aushält."
Der Rat von Nürnberg befahl Ende des 14. Jahrhunderts, dass Wein nur "mit Ayrin
(Eiern) on die Schalen, mit Milch, mit rohem Saltz, mit Griz (Gries), mit
Kyslingen (Kieselsteinen) mit Laym (Lehm) und Dahem (Ton) anzurichten" sei. In
einem in Wien im Jahre 1582 erschienenen Weinbuch ist beschrieben, wie man einen
trüben Wein wieder zurechtbringt, nämlich durch Zugabe von frisch gemolkener,
noch kuhwarmer Milch. Auch das pantschen des Weins unter Zusatz von Wasser, war
bis in das 19. Jahrhundert üblich. Im Mittelalter
wurde die Aromatisierung besonders exzessiv betrieben, um auch den Wein
haltbarer zu machen und die häufig auftretende Oxidation (und Essigwerdung)
geschmacklich zu überdecken. Top zu dieser Zeit war der "Hippokras", dessen
Name vom so genannten Ärmel des Hippokrates stammt. Es war ein
Stoffstück aus Musselin, durch das die zugesetzten Gewürze aus dem Wein
wieder herausgesiebt wurden. Dieses Getränk war in England bis in das 17. Jahrhundert
beliebt und daraus hat sich dann der Punsch entwickelt.