Document ID: /fineweb-2-swissfilter-quality_10-filterrobots/filtered/03263.jsonl.gz/1414

DIE BESTANDTEILE DER KAFFEEBOHNE
In der Kaffeebohne sind mehr als 1000 verschiedene Stoffe enthalten. Die genaue Zusammensetzung der Inhaltsstoffe variiert je nach Sorte, Jahrgang, Herkunft, Wachstumsbedingungen und Röstverfahren. Der prominenteste Inhaltsstoff ist sicher Koffein (Alkaloid). Kohlenhydrate, Fette, Wasser, Eiweissstoffe, Säuren, Mineral- und Aromastoffe sind weitere wichtige Stoffe.
Den gewichtsmässig grössten Anteil an der Kaffeebohne machen die Kohlenhydrate aus. Beim Rösten werden die Verbindungen umgewandelt oder verschwinden ganz. übrig bleiben wasserunlösliche Polysaccharide.
Auch Glucose, Saccharose und Eiweisse verschwinden beim Rösten. Der Wassergehalt schrumpft von ca. zehn bis zwölf Prozent im Rohkaffee auf ein bis fünf Prozent in der gerösteten Bohne.
Fette und Öle sind wichtige Aromaträger. In der Kaffeebohne sind mehr als 80 verschiedene Lipide enthalten. Der Fettgehalt von Arabica Bohnen ist höher als bei Robustabohnen, was sich an der Crema ablesen lässt. Jene ist bei Robusta Kaffee voluminöser. Der hohe Anteil an Fetten und ölen bedingt zudem die begrenzte Lagerfähigkeit von Kaffee.
Es konnten bislang mehr als 800 Aromastoffe im Kaffee bestimmt werden. Forscher suchen laufend nach neuen Aromen, wobei das Feld der Bitterstoffe noch weitgehen unerforscht ist.
Für den Geschmack wichtig ist die Säure. Der Anteil von vier bis zwölf Prozent im Rohkaffee nimmt beim Rösten laufend ab. Die wichtigste Säure im Kaffee ist Chlorogensäure. Weiter sind Linolsäure, Palmitinsäure, Essigsäure, Zitronensäure, Apfelsäure, Oxalsäure vertreten.
Der Boden des Herkunftlands ist relevant für die Mineralstoffe im Kaffee. Die wasserlöslichen Stoffe wie Kalium, Kalzium und Magnesium sind im Kaffee enthalten.