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Le houblon est une plante grimpante qui appartient à la famille du chanvre et qui est cultivée sur une superficie d'environ 47'766 hectares dans le monde. La moitié de la production mondiale provient des États-Unis, tandis que l'Allemagne est le deuxième acteur avec 20'144 hectares. En Suisse, le houblon n'est d'ailleurs cultivé que sur 18 hectares (ce qui correspond très grossièrement à 25 terrains de football). 90% du houblon récolté dans le monde est utilisé pour le brassage de la bière. Pour ce faire, on utilise exclusivement des ombelles de houblon femelles, car elles seules contiennent les précieux tanins - nous y reviendrons plus tard.
Les premières plantules de houblon s'aventurent à la surface dès que les premiers rayons de soleil printaniers embrassent le sol sablonneux. Elles peuvent atteindre une hauteur de sept mètres et poussent jusqu'en septembre - à une vitesse maximale de 30 cm par jour. Pour garantir leur conservation, les ombelles de houblon sont séchées immédiatement après la récolte. Pour ce faire, ils sont placés dans un séchoir où ils sont chauffés à une température comprise entre 62 et 65° C, de sorte que leur taux d'humidité passe de plus de 80 à environ 10 %. Dès que le houblon sort de la touraille, il est prêt à être utilisé.
Aujourd'hui, les cônes en tant que tels ne sont plus que très peu ajoutés directement au moût sous cette forme. En effet, on a désormais majoritairement recours à la poudre de houblon, dans laquelle les cônes moulus sont pressés en "pellets", ou à l'extrait de houblon, dans lequel les substances amères et aromatiques sont "lavées" sous haute pression à l'aide de gaz carbonique liquide.
Des quatre composants principaux de la bière - l'eau, l'orge, la levure et justement le houblon - c'est sans aucun doute le houblon qui a la plus grande influence sur l'arôme. Ce n'est pas pour rien qu'on l'appelle affectueusement "l'assaisonnement du brasseur". En général, le houblon peut être divisé en deux variétés principales. Le houblon amer se caractérise par une teneur relativement élevée en acide alpha, qui confère à la bière sa note amère. Le houblon aromatique est quant à lui plus riche en huiles aromatiques et confère ainsi à la bière une note fruitée.
Le houblon est également indispensable à la conservation de la bière. C'est la raison pour laquelle, au 19e siècle, les ales destinées aux longs voyages en mer entre l'Angleterre et l'Inde étaient brassées avec un tiers de houblon supplémentaire et une teneur en alcool plus élevée afin de pouvoir supporter la traversée sans dommages. C'est ainsi qu'est née l'India Pale Ale, comme tu t'en doutes. Enfin, le houblon apporte sa contribution en matière d'esthétique : ses tanins permettent en outre à la couronne de mousse d'acquérir sa majestueuse fermeté et de ne pas s'effondrer juste après avoir été versée.
Schneider Weisse, la plus ancienne brasserie de bière blanche de Bavière, a choisi la petite ville de Kelheim comme patrie idéale. En effet, le Hallertau, la plus grande région de culture du houblon au monde, se trouve pour ainsi dire juste devant la porte. Plus de 30 espèces différentes y poussent chaque année dans des conditions idéales et n'attendent que d'atterrir quelques kilomètres plus loin dans les chaudrons des maîtres brasseurs Schneider. Dans la "Hellen Weisse ", par exemple, un mélange de la variété douce et légèrement sucrée "Hallertauer Tradition" et de la variété fleurie et fruitée "Hallertauer Saphir" assure le goût incomparable de la joie de vivre bavaroise.
Les collègues de Kronenburg misent eux aussi sur la régionalité et utilisent pour leur "1664 Lager" une variante très spéciale, que les connaisseurs appellent le "caviar du houblon" : le Strisselspalt. Celui-ci pousse principalement dans la région de Strasbourg et convainc par son arôme extraordinairement fin, qui est particulièrement bien mis en valeur dans la 1664 Lager grâce au mélange avec des malts sélectionnés et des cultures de levure exclusives.
Mais parfois, il faut aussi un peu d'exotisme : À l'Open Gate Brewery, la cuisine expérimentale interne de Guinness, les maîtres brasseurs ont imaginé quelque chose de très particulier. Pour leur "Hop House 13", ils combinent les variétés Galaxy, Topaz et le houblon Mosaic (en provenance des États-Unis et d'Australie) afin d'obtenir un bouquet global aux arômes d'abricot et de pêche. La bière doit d'ailleurs son nom à l'ancien entrepôt portant le numéro 13, dans lequel le houblon est effectivement conservé aujourd'hui encore.