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Palette
De par sa position anatomique, l’épaule de veau est plus riche en tissu conjonctif et en tendons que la cuisse du quartier arrière.
Par contre, avec un taux moyen de 3 %, sa teneur en graisse est très faible. La palette qui tire son nom de sa forme est une des parties que l’on obtient en découpant l’épaule.
Utilisation
La palette peut être utilisée aussi bien pour préparer un rôti que pour faire un ragoût ou une goulache. En charcuterie, on l’utilisera sous forme de rôti froid coupé en tranches. Les restes de découpe sont intégrés dans des saucisses échaudées, par exemple la saucisse à rôtir de St-Gall.