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Den Kürbis in eine Pfanne geben und mit Wasser bedecken, aufkochen und 5 bis 7 Minuten kochen, bis er etwas weich wird. Abgiessen und beiseitestellen.
Den etwas abgekühlten Kürbis halbieren, von den Samen befreien und ebenfalls in Stücke schneiden. Kürbis-, Kartoffel- und Karottenstücke in die Pfanne zurückgeben. Etwa 5 cm Wasser angiessen und aufkochen. Deckel auflegen und köcheln lassen, bis das Gemüse gar ist, dabei gelegentlich umrühren. Bei Bedarf etwas Wasser nachgiessen.
Das Kokosöl eine Bratpfanne geben und erwärmen. Zwiebelstücke dazugeben und bei starker Hitze darin dünsten, bis sie weich werden und duften (ca. 5 Minuten). Gegebenenfalls etwas Wasser nachgiessen, damit sie nicht ansetzen. Knoblauch, Ingwer und Currypulver hinzufügen und weiter rühren. Gemüse dazugeben, Kokosmilch beifügen und für 10 bis 15 Minuten köcheln lassen, bis das Gemüse zart ist.
Kokos-Curry in Teller verteilen und mit Korianderkraut sowie nach Belieben mit Cayennepfeffer bestreuen. Limettensaft darüber träufeln und servieren.