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Entretien avec Nadina Müller, ZHAW, chef de projet
Quelle est l'intention du projet et dans quelle phase était le projet avant que vous ne sollicitiez le soutien de Swiss Food Research ?
Le partenaire industriel (Gastrofrit, un fabricant suisse de friteuses) souhaitait développer une friteuse pour l'industrie de la restauration qui ne produit plus d'huiles de déchet. Aucun additif chimique n'était autorisé, c'est-à-dire que des mesures purement physiques telles que la protection contre l'oxydation, la filtration ou la cristallisation, ainsi que le renouvellement naturel de l'huile, devaient garantir qu'il n'y aurait plus d'huile de friture à éliminer. Gastrofrit a approché la ZHAW avec cette idée.
Qu'est-ce qui vous a motivé (ou a motivé l'équipe du projet) à solliciter le soutien d'InnoSuisse et de Swiss Food Research ?
L'effort de recherche pour un tel projet est important. Ce n'est qu'en finançant InnoSuisse (anciennement CTI) que Gastrofrit, en tant que PME, a pu financer ces travaux de recherche. Swiss Food Research a apporté son soutien, en particulier pour la mise en œuvre des idées dans des formulations concrètes de l'application ainsi que pour la structure correcte du projet de recherche et les lots de travaux nécessaires avec les estimations de coûts.
Quelles questions de recherche et avec quels partenaires (instituts de recherche, industrie, autres) ont reçu des réponses ?
La question la plus importante était la suivante : comment la réaction de détérioration de l'huile de friture aux températures élevées actuelles peut-elle être maintenue à un niveau acceptable et bas avec des processus purement physiques et des méthodes automatisées ? Une fois que ces méthodes ont été trouvées, elles doivent pouvoir être mises en œuvre dans une friteuse commerciale et utilisées de manière durable dans la routine quotidienne difficile des cuisines de restauration.
Le partenaire de recherche est l'ILGI, Institute for Food and Drink Innovation de la ZHAW à Wädenswil, partenaire industriel, d'une part Gastrofrit, chargé d'intégrer le processus à développer dans la friteuse, et d'autre part le SV-Group, l'une des plus grandes entreprises suisses de restauration pour tester en pratique cette friteuse.
Quels sont les résultats de l'aide et quels sont les développements ultérieurs et quelle est l'utilisation prévue ?
Le soutien a conduit à une application correcte et convaincante. Surtout, un fort soutien et une forte motivation ont été fournis pour une deuxième soumission afin de poursuivre le projet. Un troisième prototype pour les "essais sur le terrain" est actuellement en construction. Il sera utilisé chez SV-Group Suisse, partenaire d'InnoSuisse, dans un lieu de restauration collective très fréquenté.
En même temps, un brevet est demandé. L'objectif principal du partenaire industriel est d'ouvrir de nouveaux marchés internationaux pour la restauration collective et d'offrir ainsi une production durable d'alevins lourds grâce à l'huile régénérée. Le composant nouvellement développé sera intégré dans une station de friture Gastrofrit existante (modèle OLFO).