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Aromen und Geschmacksstoffe
Aromastoffe sind flüchtige Verbindungen, die mit den Geruchsrezeptoren wahrgenommen werden können. Sie unterscheiden sich von daher klar von den sogenannten Geschmacksstoffen, die bei Zimmertemperatur in der Regel nicht flüchtig sind und nur mit den Geschmacksrezeptoren registriert werden können (Geschmackssinn).
Bei den Geschmacksstoffen unterscheidet man klassisch in saure, süsse, bittere und salzige Verbindungen. Dazu hat sich aus dem asiatischen Raum kommend die Geschmacksrichtung "umami" gesellt, für die auch eigene Rezeptoren identifiziert werden konnten. Diese Geschmacksrichtung ist besonders bei proteinreichen Nahrungsmitteln zu finden. Der typische Träger des Umami-Geschmacks ist die Glutaminsäure. Für Japaner entspricht der Shiitake-Pilz dem Grundtyp des Umami-Geschmacks. Umami leitet sich denn auch vom japanischen "umai" für "fleischig und herzhaft" resp. "wohlschmeckend" ab. Neuerdings wird sogar noch von einer sechsten Geschmacksrichtung gesprochen, die auf der Wahrnehmung von Fettsäuren basiert.
Die Begriffe Aroma- und Geruchsstoffe sollten im wissenschaftlichen Umfeld immer als wertneutral betrachtet werden. Ein und dieselbe Verbindung kann nämlich in einem Lebensmittel je nach Kombination an der Ausbildung von typischen Geschmacks- und Geruchsnoten beteiligt sein und in einem anderen Fall die Ursache eines Fehlgeruchs oder Fehlgeschmacks sein (=> Off-Flavor).
Natürliche, künstliche und naturidentische Aromen
Von den Fünfziger- bis Ende der Siebzigerjahre kamen in Lebensmitteln vorwiegend synthetisch hergestellte Aromen zum Einsatz. Seit dieser Zeit haben Lebensmittelgesetzgebung, veränderte Konsumgewohnheiten und bewusstere Ernährung die Nachfrage nach natürlichen Aromen wieder stetig ansteigen lassen. Dies bedingt, dass für solche Geschmacksstoffe anstelle der Synthese wieder vermehrt verschiedene und verbesserte Extraktionsmethoden sowie neue Technologien zur Anwendung gelangen.
Mit der Aromenrichtlinie 88/388/EWG wurde das Aromenrecht in der EU harmonisiert. Sie gilt für Aromen, welche ausschliesslich in oder auf Lebensmitteln verwendet werden, um ihnen einen besonderen Geruch und / oder Geschmack zu verleihen, sowie für deren Ausgangsstoffe.
Einige Begriffe:
Aromen
Mit dem Wort "Aroma" wird ein meist komplexes Gemisch von geschmacksgebenden Stoffen beschrieben. Daneben können Aromen auch Lösungsmittel oder Trägerstoffe sowie Lebensmittel und zugelassene Zusatzstoffe enthalten. Die aromatisierenden Bestandteile werden dabei wie folgt definiert:
Aromaextrakte
Unter dem Begriff Aromaextrakte werden konzentrierte oder nichtkonzentrierte meist jedoch komplexe Gemische mit Aromaeigenschaften verstanden, die durch geeignete physikalische, enzymatische oder biotechnologische Verfahren aus Stoffen pflanzlichen oder tierischen Ursprungs gewonnen werden. Bedingung dabei ist, dass die natürlichen Ausgangsmaterialien als solche verwendet oder mittels herkömmlicher Lebensmittelzubereitungsverfahren, einschliesslich Trocknen, Rösten oder Fermentierung für den menschlichen Verzehr verarbeitet werden.
Unter physikalischen Verfahren ist dabei die Extraktion im weitesten Sinne zu verstehen. Ziel ist es immer, die gewünschten Geschmacksstoffe möglichst schonend unter Beibehaltung der ursprünglichen Aromaeigenschaften vom Ausgangsprodukt abzutrennen, zu konzentrieren und gegebenenfalls auf ein anderes Medium (Trägerstoff), zu übertragen. Nebst der Mazeration, Digeration und Perkolation haben in der Aromenindustrie verschiedenste Destillationstechniken, wie die Wasserdampfdestillation, die Rektifikation und die Vakuumdestillation Bedeutung erlangt. In neuester Zeit bedient man sich auch der Extraktion mit flüssigem Kohlendioxid, die sowohl die Temperaturbelastung der Geschmacksstoffe verringert als auch reine, extraktionsmittelfreie Produkte liefert.
Natürliche Aromastoffe
Im Gegensatz zu den komplexen Aromaextrakten versteht man unter dem Begriff Natürliche Aromastoffe genau definierte chemische Einzelsubstanzen. Die Ausgangsmaterialien und Herstellmethoden sind dabei die gleichen, wie sie für Aromaextrakte gelten.
Naturidentische und künstliche Aromastoffe
Naturidentische Aromastoffe heissen so, weil sie in ihrem Aufbau den natürlichen Aromastoffen chemisch gleich sind, jedoch durch chemische Synthese oder durch Isolierung mittels chemischer Verfahren gewonnen werden. Demgegenüber werden Stoffe, die auf synthetischem Wege gewonnen werden und bislang in keinem zum menschlichen Verzehr bestimmten, unbearbeiteten oder verarbeiteten Aromaträger nachgewiesen werden konnten, als künstliche Aromastoffe bezeichnet.
Reaktionsaromen und Raucharomen
Reaktionsaromen sind Erzeugnisse, die bei Beachtung redlicher Herstellmethoden durch Erhitzen einer Mischung von Ausgangserzeugnissen, von denen mindestens eines Stickstoff (Aminogruppe) enthält und ein anderes ein reduzierender Zucker ist, hergestellt werden. Die Hitzebelastung darf dabei 180 °C nicht überschreiten und höchstens 15 Minuten dauern.
Raucharomen sind Zubereitungen aus Rauch und werden bei herkömmlichen Verfahren zum Räuchern von Lebensmitteln verwendet.