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Carré-Schalen
Das Arbeiten mit Carré-Schale ist einfach und erlaubt eine schnelle Pralinenproduktion. So ist es nicht mehr notwendig, die Masse zu giessen, kleine Stücke davon zu schneiden und jedes einzelne Stück zu trempieren (siehe z.B. Raffael-Pralinen). Vielmehr muss nach der Anfertigung der Füllung diese nur noch in die Schalen gefüllt und selbe verschlossen werden. Die beiden Rezepte (für dunkle und für helle Sorten) dienen als Vorschlag, sie können natürlich beliebig auch mit einer anderen Rezeptur befüllt werden.
Zubereitung:
Die Ganduja-Grundmasse gut durchrühren, dann die aufgelöste Kuvertüre, dazugeben.
Glatt rühren bis alles gut durchgemischt ist.
Die Masse in die Carré-Schalen abfüllen. Die Füllung darf dabei 30°C nicht übersteigen.
Nicht zu viel Füllung in die Schalen geben, damit später die Schale ohne Probleme geschlossen werden kann. Einen Abstand von etwa 2 mm bis zum oberen Rand frei lassen. Die Füllung anziehen lassen.
Kuvertüre verflüssigen und mit einem Löffel auf die Schalen geben. Die Kuvertüre muss dabei nicht vorbehandelt werden.
Die Kuvertüre gleichmässig auf der ganzen Folie verteilen,...
...dann die überschüssige Kuvertüre entfernen.
Die Kuvertüre erstarren lassen. Die Folie für ca. 20 bis 30 Minuten in den Kühlschrank legen, dann die Pralinen leicht aus der Folie drücken.