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Il est entendu que les romains avaient une prédilection pour les vins vieux. Pline: "Beaucoup de vins ne deviennent bons qu'avec l'âge". L'époque de maturité et l'âge extrême de conservation étaient déterminés pour tous les vins. C'est uniquement dans des récipients en poterie que les anciens gardaient leurs vins, parfois dans des récipients de pierre (ophyte) et plus tardivement en verre pour les vins fins. Les plus communs sont appelés amphores et étaient souvent entourées de paille ou de jonc tressé pour les protéger. Il était courant également de les poisser pour les étanchéifier. Une fois pleines, des bouchons de liège ou de terre cuite les obturaient et on les scellaient à la poix, argile ou plâtre avant d'y apposer un cachet.