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Compote: laisser tremper les fruits secs quelques heures dans l'eau. Porter à ébullition 1 dl d'eau, le vin, le sucre et la cannelle. Egoutter les fruits secs. Les ajouter au liquide et laisser mijoter 30 minutes à couvert. Laisser refroidir.
Crème glacée: porter l'eau à ébullition, ajouter le thé et retirer du feu. Laisser infuser 10 minutes et filtrer. Passer. Sucrer le thé et porter à ébullition pour réduire le sirop de moitié.
Battre le thé et les jaunes d'oeufs au bainmarie jusqu'à l'obtention d'une masse légère et onctueuse. Ne pas dépasser une température de 80 °C, ensuite laisser refroidir. Battre les blancs d'oeufs en neige et les incorporer délicatement à la crème au thé avec la crème fouettée.
Verser la masse dans un récipient pour la congélation et laisser prendre env. 5 heures au congélateur. Former des boules avec une cuiller à glace. Servir dans des assiettes à dessert, sur un lit de compote de fruits.