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oder auf einem neben dem speisebesetzten Tisch angebrachten staffelförmigen Gestell (Tresur) wurden Trinkgefäße, Humpen, Kannen, Pokale aus Gold, Silber und Kristall zur Schau gestellt. Die Speisezettel aus dieser Zeit enthalten Fleischspeisen, Wildbret (Steinböcke, Auerochsen, Murmeltiere, Bären), Vögel (Birk- und Auerhähne, Schwäne etc.), Fische (Lachs, Rotfische, Hausen, Heringe und Stockfisch) und Obst. Das Hauptgetränk blieb Bier; Wein (namentlich süße, südliche Sorten oder gewürzte Weine) wurde nur ausnahmsweise und bei reichen Leuten gereicht.
Die Gerichte wurden auf die Tafel gestellt, dann an Nebentischen zerlegt und so den Gästen gereicht und zwar nicht von der Seite, sondern von vorn über den Tisch hinweg, weshalb auch nur die eine Seite der Tafel mit Gästen besetzt war. An Höfen war das Zeremoniell ein besonders feierliches. Viollet le Duc gibt in seinem Werk »Du mobilier français« die Beschreibung eines großen Banketts, welches der Herzog von Lancaster für den König von Portugal 1386 veranstaltete (1. Bd., S. 367). Vom 16. Jahrh. an wurden auch in Bezug auf die Freuden der Tafel französische und italienische Sitten maßgebend.
Bei öffentlichen Anlässen stiegen Pracht und Luxus. Doch wurde in der Hauptsache noch der Hauptwert auf die Menge der Speisen und deren Konsistenz gelegt. Dies beweisen Speisezettel von Hoftafeln, z. B. bei Gelegenheit der Vermählung des Kurfürsten Joachim von Brandenburg mit der Prinzessin Magdalena von Sachsen am oder Speisezettel der Hofhaltung des Herzogs Johann Friedrich von Kalenberg. Schaugerichte, zum Teil vergoldet, spielen damals noch eine große Rolle.
Von der Menge der Speisen gibt der Speisezettel eines Gastmahls einen Begriff, welches der Magistrat von Marseille für 24 Personen ausrichtete: 434 Stück Wild und Geflügel, 250 kleine Vögel, 150 kg Fleisch, 50 kg Schinken und Wurst, 10 Dutzend Schöps- und Schweinsfüße, desgleichen Ohren, 10 kg Käse, 750 kg Brot, 45 kg Obst, 720 Lit. Tischwein und 260 L. Muskatwein, ingleichen für 120 Livres feines Gebäck. Im Lauf der Zeit entstanden für Gastmahle drei Systeme des Servierens.
Zunächst das altenglische, welches aus drei Gängen bestand. Die sämtlichen Speisen eines Ganges befinden sich zugleich auf der Tafel; die Speisen werden nicht durch die Dienerschaft gereicht, sondern von den Gästen bei demjenigen erbeten, vor dessen Platz die gewünschte Speise aufgestellt ist. Die Dienerschaft reicht auf Verlangen nur diejenigen Speisen, welche auf Seitentischen (Büffetten) aufgestellt sind. In England wird auch gegenwärtig noch ausnahmsweise nach diesem System serviert.
Daß man aber zu Anfang dieses Jahrhunderts auch in Frankreich mit Vorliebe auf diese Weise festliche Tafeln anrichtete, geht aus dem »Manuel des Amphitryons« von Grimod de la Reynière hervor. Das eigentliche französische Service teilt das Diner gleichfalls in drei Hauptgänge, von denen zwei der Küche angehören, der dritte aber das gesamte Dessert umfaßt. Die Entrées, Entremets und Relevés stehen auf der Tafel; die großen Fleischgerichte werden aber von Nebentischen aus serviert.
Alle Speisen werden den Gästen von der Dienerschaft gereicht. Endlich das russische Service, bei dem nur das Dessert und zwar vom Anfang des Mahls an auf der Tafel steht, sämtliche Speisen aber, ohne vorher auf die Tafel gestellt zu werden, von der Dienerschaft herumgereicht werden. Die Diners der Gegenwart werden in der Regel nach der russischen Methode serviert. Ausnahmsweise wird wohl ein besonders schönes Stück einen Moment auf den Tisch gesetzt, aber dann an Nebentischen sofort zerlegt. In England und Frankreich ist es neuerdings wieder Mode geworden, daß an einem Nebentisch vom Haushofmeister Portionen der einzelnen Gerichte auf Teller gelegt und diese von der Dienerschaft den Gästen gereicht werden. In kleinern Kreisen übernimmt die Wirtin dieses Vorlegeamt. S. Diner.
Vgl. Friedländer, Zur Geschichte des Tafelluxus (in der »Deutschen Rundschau«, Bd. 22);
Beckers »Charikles« und »Gallus« (neue Ausgaben, Berl. 1880-83);
Guhl u. Koner, Leben der Griechen und Römer (5. Aufl., das. 1882);
Ménard, La vie privée des anciens (Par. 1881);
v. Malortie, Der Hofmarschall (3. Aufl., Hannov. 1867, 3 Bde.);
Derselbe, Das Menü (das. 1879);
Kriegk, Deutsches Bürgertum im Mittelalter (Frankf. 1868).
Weitere Litteratur s. Gastronomie.