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Die Konstruktion des Spiegelei-Spiegels
Ein richtiges Spiegelei zuzubereiten, ist hohe, ja höchste Kochschule. Zwar kann jedermann den Inhalt einer Eierschale in die gebutterte Pfanne flutschen lassen, die Sache leicht anbraten und salzen. Aber wo ist denn da der strahlende Spiegel, in dem und an dem sich die Köchin oder der Koch selbst erkennen können? Diesen Spiegel zu schaffen − das ist das Gelbe vom Ei.
Laut dem weltweit verbreiteten „Lehrbuch der Küche“ von Eugen Pauli wird in Restaurantküchen zuerst einmal Butter in einer kleinen Omelettpfanne erhitzt; viele Köche warten, bis die Butter zu schäumen beginnt. Dann werden die aufgeschlagenen Eier eines ums andere nach Überprüfung des Geruchs vorsichtig, ohne dass das Eigelb verläuft, wie auf einer Rutschbahn ins Ziel geführt, mit Salz (und/oder anderen Gewürzen wie Pfeffer und Paprika) gewürzt und leicht angebraten. Anschliessend wird das Ei im Ofen oder unter dem Salamander von oben erwärmt.
Am richtigen Zeitpunkt, das Garen zu beenden, liegt alles: Am Schluss muss das Weisse weich, aber erstarrt, und das Gelbe flüssig, aber warm sein. Der französische Meisterkoch Auguste Escoffier (1846−1935), an dessen „Kochkunstführer“ sich noch heute Köche orientieren, sah das Ende des Garprozesses dann gekommen, wenn das Eiweiss „eine undurchsichtige, milchige Farbe annimmt“. Paul Bocuse fügte dem noch bei, das Eigelb müsse wachsweich sein.
Es gibt auch Köche, welche das Ei in einem Metallring stocken lassen, damit es kreisrund wird und zum Beispiel den Spinat („Mir z’lieb“ 6-2003) auch optisch wunderschön abrundet; sinnvoller wäre allerdings die areodynamisch perfekte Eiform, die ja auch für Rennfahrerhelme nachgeahmt wird…
Doch wäre das Einschalten des Backofens gar nicht im Sinne des ehemaligen Bundesrats Adolf Ogi, welcher Rahmen des Anfang der 90er-Jahre lancierten Aktionsprogramms „Energie 2000“ der Nation das sparsame Eierkochen mit wenig Wasser vorführte, eine Politik der Symbolik mit Nutzwert, die für Osterhasen von besonderem Interesse war. In der Privatküche ist kaum ein Salamander, wie man ihn zum Gratinieren verwendet, vorhanden, und bloss wegen 2 oder 3 Spiegeleiern den Backofen aufzuheizen, wäre Energieverschwendung pur, besonders zur Sommerzeit, weil dann die erzeugte Wärme eher belästigend wirkt.
Die Zubereitung von Spiegeleiern (Œufs sur le Plat, Ochsenaugen) ist heutzutage besonders schwierig, weil die Eier normalerweise im Kühlschrank aufbewahrt werden. Die Temperaturdifferenz, die auf dem Weg zum Spiegelei überwunden werden muss, ist so besonders gross. Deshalb empfiehlt es sich, die Eier im Pfännchen von Anfang an mit heisser Butter, die man am Pfannenrand abschöpft, wiederholt zu übergiessen. Das ist gleichzeitig die beste Massnahme, um den unbedingt nötigen Spiegel als zart glänzenden Schleier herbeizuführen, der ja den Namen Spiegelei erst rechtfertigt.
Die Prise Salz darf nur übers Eiweiss gestreut werden, niemals über den Dotter, da dieser weisse Flecken bekäme – wer schätzt schon trübe Spiegel! – und das Eigelb ohnehin schmackhaft genug ist.
Selbstverständlich sollten ausschliesslich Freilandeier verwendet werden. Nur solche gewährleisten beste Qualität. Wenn uns Eier schon glücklich machen, sollten wir auch um das Glück des Geflügels besorgt sein und den sympathischen Legewesen bei artgerechter Haltung hinreichend Bewegungsmöglichkeiten im Freien verschaffen.
Eier sind Wunderwerke der Natur, die alles für das Wachstum und die Entwicklung eines Lebewesens Notwendige enthalten. Sie dienen deshalb oft als Symbole der Fruchtbarkeit und des Lebens. Und wenn uns beim Frühstück 2 Spiegeleieraugen anstrahlen, gibt uns dies Kraft für einen arbeitsreichen Tag mit viel Bewegung.
Walter Hess
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