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Der Mythos «Trüffel» beginnt schon bei der korrekten Bezeichnung – heisst es nun eigentlich die oder der Trüffel? Laut Duden können Trüffel männlich oder weiblich sein und in der Mehrzahl mit oder ohne „n“ am Ende auftreten. Es wird als korrekte Bezeichnung zuerst die Trüffel und als Mehrzahl die Trüffeln genannt. Die Bezeichnung der Trüffel und Mehrzahl die Trüffel gilt eher als umgangssprachliche Variante. Die Trüffel – lateinisch Tuber – wurde bereits ab dem ersten Jahrhundert der christlichen Zeitrechnung verehrt – und zwar als Wunder der Natur, da dieser Edelpilz ohne Wurzeln entsteht und wächst.
In der Renaissance erlebte jedoch die Trüffel ihre grosse Entdeckung als Delikatesse. Sie durfte auf keiner vornehmen Tafel fehlen. Erstmals tauchen hochwertigere Trüffelarten auf und wurden zu vornehmen Geschenken, die selbst Päpsten angemessen waren.
Die Trüffel ist ein urwüchsiger, unter der Erde wachsender Pilz, der sich durch die Wurzeln anderer Pflanzen (insbesondere Eichen, Linden und Weiden) ernährt. Da die Zucht von Trüffeln lange Zeit unmöglich schien, beschränkte man sich darauf, Gebiete mit Eichensetzlingen aus Trüffelregionen aufzuforsten. Heute werden ganze «Trüffelhaine» angelegt, bei denen die Wurzeln der Wirt-Bäume mit Trüffelsporen geimpft werden – und dann braucht es Geduld: Erst nach 6-10 Jahren kann dann die Ernte beginnen, vorausgesetzt der Boden ist kalkhaltig, der pH Wert höher als 7 und die Bodenstruktur stellt Belüftung und Entwässerung sicher.
Eine weit verbreitete Annahme ist, dass Trüffel mit „Trüffelschweinen“ gesucht werden. Der Duft des Pilzes ist vornehmlich auf Androstenon zurückzuführen, der Sexualduftstoff des Ebers, weshalb weibliche, geschlechtsreife Schweine instinktiv danach suchen. Schweine richten jedoch beim Ausgraben der Trüffel großen Schaden an den Wurzelspitzen an, weswegen sie zur Trüffelsuche in Italien z.B. verboten sind. Zudem fressen die Schweine die Trüffel besonders gerne und sind schwer zu zügeln. Trüffelhunde werden so trainiert, dass sie die Stellen, an denen Trüffel zu finden sind nur anzeigen, jedoch nicht selber graben – so können «Trüffeljäger» mit grosser Sorgfalt die reifen Trüffel ernten, ohne die Wurzeln der Wirtbäume zu verletzen.
Wo kommen Trüffel vor? Besonders berühmte Gebiete, in denen Trüffel wachsen und gesammelt werden, verraten sich schon an den Namen der teuersten Sorten: Perigord, Burgund, Piemont. In Italien und im Norden Kroatiens gibt es ergiebige Trüffelvorkommen – der grösste Produzent von Trüffeln allerdings ist nach wie vor China. Die Trüffel ist der teuerste Speisepilz. Ihr Preis ist sehr abhängig von der Trüffelsorte. Sommertrüffelz.B. ist schwach im Geschmack und vergleichsweise günstig, weisser Trüffel ist sehr viel wertvoller als schwarzer Trüffel. Ein Kilogramm weiße Trüffeln kostet gut und gerne CHF 10'000.-- . Doch auch der Preis der weißen Trüffel variiert stark. Zum einen ist dies abhängig vom Vorkommen und der Nachfrage. Je nach Witterung und Klima gibt es „bessere“ und „schlechtere“ Trüffeljahre. Die Größe und die Form der Trüffeln hat ebenfalls Einfluss auf den Preis: Eine runde Trüffel besitzt im Verhältnis zum Volumen weniger Oberfläche, ist geschmacksintensiver und teurer.
Heute noch umgibt die Trüffel etwas Mystisches. Ihr animalischer Geruch inspirierte Dichter und Köche. In der Küche der Private Selection Hotels finden ausschliesslich heimische Trüffel ihre Verwendung. Wenn in der Drôme provençale die Trüffelsaison losgeht sind alle, die Beine um zu laufen und Hunde um zu schnüffeln haben auf der Jagd nach dem schwarzen Diamanten. Das Boutique-Hotel Le Clair de Plume in Grignan steckt mitten drin und bietet Arrangements mit ½-tägiger Trüffelsuche in Begleitung eines erfahrenen Trüffeljägers mit Hund an. Unter dem Motto «wie auf dem Markt» wählen Sie in den Restaurants des Clair de Plume Ihren Trüffel selber! Das ist die Idee von Julien ALLANO, Chefkoch des Clair de la Plume mit 1* Michelin dotiert. Ob im Bistro der Ferme Chapouton (Bib Gourmand = Auszeichnung für besonders gutes Preis/Leistungsverhältnis im Guide Michelin), für dessen Speisekarte er ebenso verantwortlich zeichnet, oder am Gourmettisch des Clair de la Plume, hat der Chefkoch Gerichte entworfen, die mit und ohne Trüffel genossen werden können. "Die Trüffel wird aufgrund seines Preises manchmal als unerschwinglich empfunden. Ich wollte sie in unseren Häusern zugänglich machen. Sie hat den dreifachen Vorteil, dass sie roh besser schmeckt (das Kochen denaturiert sie), dass sie stark aromatisiert ist, so dass eine kleine Menge ausreicht, und dass sie selbst die einfachsten Gerichte veredelt. Man braucht etwa 5 Gramm Trüffel für ein Gericht, was 5 bis 7 Euro pro Person entspricht", erklärt Julien ALLANO. So präsentiert ein Korb (im Bistro) oder ein Silbertablett (an der gastronomischen Tafel) den Gästen eine Auswahl an Trüffeln, aus denen nach Lust und Laune ausgewählt werden kann. Die Preise für die Menüs bleiben gleich, der Trüffel wird zum Marktpreis berechnet und nach Belieben auf die dafür vorgesehenen Gerichten gerieben. Man wird zum Beispiel und mit Freude einen 15-Gramm-Trüffel für weniger als 15 Euro Aufpreis genießen, ob am Sternetisch oder auf dem Bauernhof... bis zum Ende der Saison (Anfang März).
Mit dem Angebot "Kultur, die durch den Magen geht" erleben Sie neben der authentischen Gastfreundschaft in den historischen Gemäuern des Hotels Le Clair de la Plume in der Region "Drôme" der Provence ein Gourmet-Menü (natürlich mit Trüffeln) im 1* Michelin Restaurant und ein Abendessen im Bistro - sowie jetzt im Herbst einen Ausflug zur Trüffelsuche - und natürlich einen Eintritt ins nahe Château de Grignan. Hier geht es zum 3-Nächte Angebot.
Kochen Sie die Eier 20 Minuten lang bei genau 64 °C.
Zwiebel schneiden und Speck in Scheiben schneiden.
Die Zwiebeln mit dem Speck in Trüffelöl anschwitzen und mit dem Weisswein köcheln lassen, bis dieser auf 2/3 reduzieren.
Mit dem Rindsfond ablöschen und den Rahm dazugeben, leicht köcheln lassen bis eine crèmige Konsistenz entsteht. Leicht abkühlen lassen.
Trüffel in Späne hobeln und in die warme (aber nicht kochende) Crème einrühren
Das Ei mit einem Eierschneider «köpfen». Die heiße Creme auf dem temperierten Ei servieren und eine Scheibe getoastete Brioche dazu reichen.
Falls Sie das Rezept nachkochen, machen Sie uns mit Ihrer Rezeptbewertung mit Foto an <email-pii> nicht nur eine grosse Freude, sondern es lohnt sich auch für Sie! Wenn Sie uns erlauben, Ihren Beitrag auf sozialen Medien zu veröffentlichen, erhalten Sie einen Wertgutschein über CHF 100.—, einlösbar in allen Private Selection Hotels.
Gardesano-Trüffel – oder L’oro nero del Garda
Italien und insbesondere das Piemont rund um Alba – ist ein sehr bekanntes Trüffel-Land. Der schwarze Gardesano-Trüffel hingegen wächst in den Bergen um Tremosine über dem Gardasee und im gesamten Gebiet des Alto Garda Bresciano Park. Der wertvolle und hoch geschätzte Edelpilz ist in den letzten Jahren in der Fachwelt immer beliebter geworden. Die am weitesten verbreitete Trüffelart des Gardasees ist die sogenannte "tuber aestivum": Sie gehört daher zu den Sommertrüffeln, die auch "scorzoni" genannt werden. Die Sommertrüffel hat einen angenehmen, aber milderen Geschmack. Daneben findet man manchmal auch die geschätzte Norcia-Trüffel, die glatte schwarze Trüffel oder die Hakentrüffel, die nur in geringen Mengen vorkommen. Obwohl die Trüffel in der allgemeinen Vorstellung eine Delikatesse für das grosse Portemonnaie ist, haben diese Sorten in Wirklichkeit niedrigere Preise als die weltberühmte weiße Trüffel, die auf den Märkten für schwindelerregende Summen verkauft wird! Im Boutique-Hotel L’Unicorno in Bedizzole beim Gardasee ist Regionalität und Authentizität Konzept. In der Küche werden ausschliesslich selber produzierte Bio-Produkte (mehr als 30%), lokale (30%) oder regionale Bioprodukte verwertet. Hier bereichert die Gardesano-Trüffel mit ihrem einzigartigen und unverwechselbaren Geschmack viele Gerichte. Sie passt sehr gut zu delikaten Käsesorten, hebt deren Eigenschaften hervor und verleiht bestimmten Gerichten eine besondere Note. Klassische Rezepte verlangen nach frischer Pasta, die mit einer Reibe aus "schwarzem Gold" ergänzt wird. Zu diesen Gerichten gehören Tagliolini mit Trüffel, Tortelli alla Formagella mit Gardesano-Trüffel oder Risotto mit Pilzen und Trüffel.
Mit dem Arrangement « Dolce Vita e dolce far niente» im Agriturismo L’Unicorno lernen Sie dieses historische Bijoux in der Nähe des Gardasees kennen, erkunden die UNESCO-Weltkulturerbe-Stätten – und wenn Sie Lust haben, können Sie sich an der Trüffelsuche beteiligen. Und falls Sie noch mehr über das «Schwarze Gold des Gardasees» wissen möchten, dürfen Sie den das Trüffelfest in Tignale vom 24./25. September und ½. Oktober 2022 nicht verpassen. Tignale liegt 50km vom Hotel L’Unicorno entfernt. Das Angebot «Dolce Vita e dolce far niente» enthält die Gourmet-Halbpension und 3 Nächte im Boutique Hotel L’Unicorno und kann zu Euro 495.—pro Person im Themen-Doppelzimmer Superior gebucht werden. Carpe Diem!