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Milchzucker
(Saccharum lactis, frz. sucre de lait; engl. sugar of milk);
eine eigentümliche, vom gewöhnlichen
Zucker verschiedne, schwer gärungsfähige Zuckerart, die sich in der
Milch aller säugenden
Geschöpfe zu 3-6% (im Mittel zu 4,5%) aufgelöst findet und nachdem diese abgerahmt und der Käsestoff abgeschieden, in
den dann übrig bleibenden
Molken enthalten ist. Die süßen
Molken bestehen eben nur aus einer wässerigen
Lösung des
Milchzuckers, begleitet von geringen Mengen von
Salzen.
Man gewinnt den M. in der Regel nur als Nebenprodukt bei der Bereitung von Süßmilchkäse. In fester Form, aber zunächst nicht rein und weiß, wird der Zucker einfach erhalten durch Eindampfen der aus Kuhmilch gewonnene Molken bis zur Sirupdicke, wo dann derselbe beim Erkalten herauskristallisiert. Die Kristallmasse wird dann von dem Übrigen abgesondert, wieder im heißen Wasser gelöst, die Lösung durch Aufkochen und Abschäumen geklärt, wieder eingedickt, was in größeren Etablissements mit Vorteil in Vakuumapparaten geschieht, und zur Kristallisation hingestellt. Man hängt dabei in die Flüssigkeit Stäbchen oder Fäden, um welche sich ein Teil der Kristalle ansetzt und zu sog. Trauben anwächst, cylindrische, bis fußlange, am einen Ende verjüngte Kristalldrusen. An den Wandungen der Kristallisierkufen setzt sich die Masse in plattenförmigen Krusten an. In diesen beiden ¶
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Formen, gewöhnlich halb und halb, gelangt die Ware zur Versendung. Die Einzelkristalle bestehen aus vierseitigen rhombischen Prismen, sind weiß, hart und zwischen den Zähnen knirschend, auch gepulvert geben sie im Munde noch ein sandiges Gefühl. Der Geschmack ist wegen der geringern Löslichkeit dieses Zuckers nur schwach süß, erst als Nachgeschmack mehr hervortretend. Es gehören zur klaren Lösung etwa 7 Teile kaltes oder halb so viel heißes Wasser. Die Lösungen sind nicht sirupartig.
Im Detailhandel erscheint die Ware in verschiednen Feinheitsgraden gepulvert. Auch gibt es eine Sorte von Pulver, welche durch Ausfällen mit Weingeist aus einer konzentrierten wässerigen Lösung erhalten wird. Da der Zucker in starken Weingeist nicht löslich ist, so wird er durch diesen aus der wässerigen Lösung in Form feinster Kristalle ausgeschieden. Gute reine Ware muß gepulvert schneeweiß aussehen und darf keinen fremden Beigeschmack oder ranzigen Geruch haben und keine saure Reaktion zeigen, welche verraten würde, daß bei der Bereitung halbsaure Molken mit verwendet worden seien.
Die Ware kommt hauptsächlich aus der Schweiz, wird dort aus den beim Käsemachen abfallenden Molken bereitet; Hauptabnehmer der Ware sind Italien, Nordamerika und Deutschland; in Schlesien und Ostpreußen wird auch M. fabriziert, doch ist die Menge im Vergleiche zur schweizerischen Produktion nicht bedeutend. Die Verwendung ist nur zu pharmazeutischen Zwecken als geschmackverbessernder Zusatz wie zum Einmischen kleiner Arzneigaben, besonders homöopathischer. - Zollfrei.