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Brunsli
Basler Braunes, Baslerbrauns, Braunes, Brun de Bâle
In Kürze
Das Brunsli ist ein Weihnachtsgebäck von dunkler Farbe. Es besteht aus einem groben Teig aus Eiweiss, Schokolade, Zucker und Mandeln.
Das Brunsli wird in der ganzen Schweiz hergestellt und konsumiert, hat aber einen besonders starken Bezug zu Basel, weshalb es auch gerne Basler Brunsli genannt wird.
Beschreibung
Ein Guetzli von dunkler Farbe aus einem groben Teig, aussen trocken und innen feucht. Das Brunsli ist in drei diversen Grössen beim Bäcker zu haben: klein als Konfekt, mittel als Weihnachtsguetzli und gross als Teestücklein.
Zutaten
Mandeln, Haselnüsse, Baumnüsse (gemahlen), dunkle Schokolade oder Schokoladenpulver, Kristallzucker oder Puderzucker, Eiweiss, Zimt, je nach Rezept auch Nelkenpulver und Kirsch/Zitronensaft
Geschichte
In der Publikation „Das süsse Basel“ von Eugen A. Meyer ist ein Brunslirezept aus dem Jahre 1750 publiziert. Laut Aussage des Basler Volkskundlers Dominik Wunderlin könnte das Brunsli noch älter sein. Eine andere frühe Erwähnung stammt aus dem Zürcher Herrschaftsgebiet. In einem Artikel über die Ernährung in Winterthur finden wir die Beschreibung der Willkommensmahlzeit für den Pfarrer Hans Rudolf Müller, die am 30. April 1725 in Winterthur stattfand: Es waren 59 Personen eingeladen und es wurden neben gut 330 Pfund Fleisch auch fünf Pfund Brunsli serviert.
Das Brunsli wurde früher stark mit Basel in Verbindung gebracht. Im Kochbuchklassiker "Basler Kochschule" aus dem Jahre 1908 von Amalie Schneider-Schlöth ist das Rezept für das Brunsli mit einem Asterix (*) versehen, ihrem Zeichen für typische Basler Rezepte. In der Beschreibung „Basler Sitten“, zeitlich in die zweite Hälfte des 19. Jahrhunderts einzuordnen, werden zu Weihnachten in den Bürgerhäusern Brunsli neben Anisbrötlein, Haselnussleckerli, Zimtsternen, Hagebuttenschäumlein, Mailänderli, Quittenpästli und natürlich Basler Läckerli gebacken. In der Sammlung von Eduard Strübin im Staatsarchiv Basel-Landschaft findet man einen weiteren Hinweis auf die Brunslitradition in der Region Basel, genauer in Gelterkinden. Eine Frau mit dem Geburtsjahr 1893 erinnert sich daran, dass die Grossmutter an Weihnachten Anisbrötli, Brunsli und Mailänderli gebacken hat. Brunsli wurden in Basel jedoch nicht nur zur Weihnachtszeit gebacken, sondern auch für andere Festtage wie zum Beispiel Hochzeiten. Der Basler Journalist und Stadthistoriker Gustav Wanner berichtet, dass zu Beginn des 20. Jahrhunderts die Gäste am Ende des Essens ein „Bhaltis“ erhielten. Einen Papiersack, oft mit dem Monogramm des Paares versehen und traditionsgemäss gefüllt mit einem Mandelherzen, zwei Schenkeli, einer Tabakrolle, aber auch einem Anisbrot, einem Haselnussherzen, einem Brunsli und einer Makrone, alle in einer besonderen Grösse. Inzwischen ist das Brunsli zu einem schweizerischen Gebäck geworden.
Die Frage nach dem „richtigen“ Brunsli, beschäftigte schon viele passionierte Guetzlibackende. Ein Streitpunkt ist beispielsweise die „richtige“ Schokolade: Wird Tafelschokolade, Kakao oder beides verwendet? Das „Grosse Schweizerische Kochbuch“ aus dem Jahr 1910 gibt eine mögliche Antwort. Die Autorin erläutert dort die Produktionskosten vom Brunsli. Und: Tafelschokolade war damals gar nicht teurer als Kakao, viel wichtiger in Bezug auf den Preis war die Menge der Mandeln, waren sie doch eindeutig der teuerste Rohstoff des Rezepts. Diese wurden ab und zu mit Mehl ersetzt, wie ein Rezept aufzeigt, das kurz nach dem 1. Weltkrieg im „Schweizer Kochbuch“ von Buchhofer erschien. Ein etwas älteres Rezept von Anna Bosshard führt unter „Baslerbrauns“ zwei Rezepte auf, das erste wird mit Eiweiss, Zucker, Mandeln, Kakao, Nelkenpulver, Zimt und Mehl gemacht, das zweite mit ganzen Eiern, Zucker, Zimt, Nelkenpulver, Mandeln und Schokolade. Bei beiden wird nach dem Backen das Brunsli mit einer Eiweissglasur glasiert, darauf wird in den heutigen Rezepten vollständig verzichtet. Doch wie auch heute noch nahm man schon in der ersten Hälfte des 19. Jahrhunderts zum Auswallen Kristallzucker, um das Kleben der Form am Teig zu verhindern, so ein handschriftliches Basler Rezept.
Und die Unterschiede in Bezug auf die Zutaten hören nicht auf: Mandeln, Haselnüsse oder Baumnüsse? Die Baumnüsse erscheinen in einem Rezept der Baselbieter Bäuerinnen. Sie geben dem Guetzli einen etwas erdigeren, raueren Geschmack, Mandeln sind da feiner. Ja, und soll die Schokolade nun gerieben und/oder geschmolzen im Teig verarbeitet werden? Passt Kirsch oder Zitronensaft besser? Soll das ausgestochene Brunsli nur an der Luft getrocknet oder doch kurz im Ofen gebacken werden? Ein Blick in ein Dutzend Rezepte zeigt, dass es kein „echtes“ Brunslirezept gibt.
Eine Frage, die im Zusammenhang mit Weihnachtsguetzli immer wieder auftaucht: Seit wann gibt es die Ausstechformen aus Metall? In den Rezepten erscheinen die Form oder das Förmchen neben dem bekannten Model aus Holz allmählich nach 1800. Oft wird es nur „Model“ genannt. Aus der Steiermark sind Ausstecher sogar seit dem Jahr 1766 nachzuweisen.
Produktion
Die besuchte Produzentin erwärmt Kristallzucker und Eiweiss über dem Gas, danach gibt sie Mandeln und Kakao (100 Prozent) dazu und lässt die Küchenmaschine alles gut verrühren
Anschliessend kommt der fertige Teig für einige Zeit in den Kühler. Vom gekühlten Teig lassen sich nun mit einem Messer Portionen abschneiden. Die Auswallmaschine bringt den Teig auf die gewünscht Dicke. Die Konditorin bestreut den ausgewallten Teig mit Kristallzucker und fährt mit einem Rillenholz darüber, das typische Rillenmuster entsteht. Ausgestochen wird in dieser Bäckerei mit Formen wie in der privaten Küche oder auch mit einem konischen Ausstecher. Mit diesem können direkt hintereinander mehrere Guetzli ausgestochen werden, ohne dass man zwischendurch die Ladung auf dem Blech deponieren muss. Die ausgestochenen Formen bleiben über Nacht stehen, um anzutrocknen. Gebacken werden die Brunsli bei 210 Grad Celsius während etwa fünf Minuten.
Schon der Grossvater des besuchten Bäckers hatte eine spezielle Brunsliform. Hier wird der Teig nicht nur mit Metallförmchen ausgestochen, sondern auch mit einem Holzmodel gemacht. Die Motive des Models sind Schwan, Hirsch, Haus, Geige, Geiss, Fisch, Blumengesteck, Bürgersmann, Bürgersfrau, eine Bäuerin und vieles mehr. Diese Brunsli werden, sobald sie aus dem Ofen kommen, mit einer Glasur aus Staubzucker und Zitronensaft bestrichen. Die Oberfläche glänzt danach schön. In den älteren Rezepten wird dieser Schritt immer wieder aufgeführt.
Konsum
Das typische Brunsli wird in der Vorweihnachtszeit gebacken und allmählich bis in die Nachweihnachtszeit gegessen. Frisch ist es innen etwas feucht; je älter, desto trockener. Es passt neben Tee oder Kaffee auch zu Rotwein.
Wirtschaftliche Bedeutung
Brunsli gehören wie Chräbeli, Mailänderli und Zimtsterne in der Schweiz zu den klassischen Weihnachtsguetzli. Sie werden im Haushalt, gewerblich und in Grossbäckereien hergestellt. Das Gebäck ist in der Advents- und Weihnachtszeit einzeln oder in Gebäckmischungen erhältlich. Grossverteiler verkaufen seit einigen Jahren auch fertige Teige, die Guetzli müssen nun nur noch geformt und gebacken werden. Gemäss den Grossverteilern gehören die Brunsli nebst Mailänderli und Zimtsternen schweizweit zu den beliebtesten Weihnachtsguetzli.
Literatur
- Guggenbühl, Helen, Schweizer Küchenspezialitäten. Ausgewählte Rezepte aus allen Kantonen, Schweizer-Spiegel-Verlag, Zürich, 1929.
- Von der Mühll, Johanna, Basler Sitten. Herkommen und Brauch im häuslichen Leben einer städtischen Bürgerschaft, Schweizerische Gesellschaft für Volkskunde, Basel, 1944.
- Zürcher Taschenbuch auf das Jahr 1959, Gesellschaft zürcherischer Geschichtsfreunde, Zürich, 1958.
- Schneider-Schlöth, Amalie, Basler Kochschule, Verlag der Basler Buch- und Antiquariatshandlung, Basel, 1908.
- Volk, Schwester M. Baptista, Baldegger Kochbuch. Sammlung erprobter Rezepte für die bürgerliche und feine Küche, Verlag Institut Baldegg, Baldegg, 1975.
- Rauch, Anita, Originalrezepte der alten Basler Küche, Weltbild Verlag, Düsseldorf/Zürich, 2002.
- Das ideale Gebäck, Fachschule Richemont Luzern, Luzern, 1989.
- Bührer, Peter, Schweizer Spezialitäten. Alte Original-Kochrezepte, Editions M, Zürich, 1991.
- Kaltenbach, Marianne, Aus Schweizer Küchen. Originalrezepte der verschiedenen Regionen der Schweiz, Gräfe und Unzer, München, 2004.
- Bürgin, Yvonne, Guetzli-bache! Schweizer Weihnachts-Gebäck, Schellen Verlag, Wollerau, 1995.
- Buess-Maurer, Vreni, Antonia Rudin und Ruth Schärer, Baselbieter Bäuerinnen kochen. 221 Rezepte aus dem Baselbiet und Basel, Bäuerinnen-Vereinigung beider Basel, Liebefeld-Bern, 2003.
- Buchhofer, Alexander, Buchhofer's Schweizer Kochlehrbuch für rationelle bürgerliche, feine Privat-, Restaurant- und Hotelküche, Bern, 1923.
- Berufskunde für Bäcker-Konditoren-Confiseure. Band 3, Richemont Fachschule, Luzern, Luzern, 2006.
- Beyli, B., Neues praktisches Kochbuch für den einfachen, gut bürgerlichen und feinern Tisch, C.J. Bucher AG, Luzern, Zürich, 1900 ca.
- Bosshard, Anna, Bürgerliches Kochbuch, Schulthess und Co., Zürich, 1907.
- Bosshard, Anna, Grosses Schweizerisches Kochbuch, Schulthess und Co, Zürich, 1910.
- Schneider-Schlöth, Amalie, Basler Kochschule, Verlag von Friedrich Reinhardt AG, Basel, o.J. (ca. 1950).
- Rossfeld, Roman, Schweizer Schokolade. Industrielle Produktion und kulturelle Konstruktion eines nationalen Symbols. 1860-1920, Hier und Jetzt, Verlag für Kultur und Geschichte, Baden, 2007.
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