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Rund 600 Käsereien und 90 Molkereien verarbeiten die Schweizer Milch. Diese Vielzahl täuscht, denn die Molkereimilchverarbeitung weist eine starke Konzentration auf. Allein die vier grössten Molkereien verarbeiten zusammen 90% der Molkereimilch.
Viele gewerbliche Käsereien und wenig grosse Molkereien
Die Schweiz weist eine ausgesprochen stark zweigeteilte Struktur in der Milchverarbeitung auf. Ein Drittel der Milchmenge wird in rund 600 gewerblichen Käsereien vorwiegend zu den bekannten Schweizer Käsespezialitäten verarbeitet. Die anderen zwei Drittel werden in vier Gross- sowie etlichen Mittel- und Kleinmolkereien zu Konsummilch, Rahm, Butter, Milchpulver, Jogurt, Käse und Milchspezialitäten verarbeitet.
600 gewerbliche Käsereien fabrizieren die traditionellen Käsesorten
Rund 600 Käsereien verarbeiten 1.2 Millionen Tonnen Milch aus silagefreier Fütterung zu gut 100'000 Tonnen Schweizer Rohmilch-Käsespezialitäten wie die beliebten Sorten Le Gruyère AOP, Emmentaler AOP oder Appenzeller®. Die gesamte Käseproduktion liegt mit etwa 180'000 Tonnen deutlich höher. Denn für die meisten Frisch- und Weichkäse wie Quark, Mozzarella und Tommes sowie für einige Halbhartkäse wie Raclette Suisse oder grüner Tilsiter wird in der Regel thermisierte oder pasteurisierte Milch aus Silagefütterung verwendet. Diese Käsesorten werden vorwiegend in Gross- und Mittelmolkereien mit Molkereimilch hergestellt.
Molkereien: Die grossen Vier teilen den Kuchen unter sich auf
Rund 90 Gross-, Mittel- und Kleinmolkereien stellen aus etwa 2.2 Millionen Tonnen Milch die verschiedensten Milchprodukte und Molkereimilchkäse her. Die wichtigsten Produkte der Molkereien sind Konsummilch, Butter, Rahm, Frischkäse wie Quark und Mozzarella, Milchpulver und verschiedenste Milchspezialitäten. Die Milchindustrie stellt aber auch in grossem Umfang Halbfertigprodukte her, welche in der Nahrungsmittelindustrie weiterverarbeitet werden.
Die vier grössten Molkereien verarbeiten zusammen knapp 2 Millionen Tonnen Milch. Dies entspricht 90% der Molkereimilchmenge und 60% der gesamten Milchmenge.
Betriebe und Beschäftigte in der Milchverarbeitung
Das Bundesamt für Statistik erhebt regelmässig mit der eidgenössischen Betriebszählung die Anzahl Milchverarbeitungsbetriebe und deren Beschäftigte. Diese Daten werden unter anderem in der "Milchstatistik" publiziert. In der Betriebszählung 2008 wurden rund 750 Arbeitsstätten mit knapp 9'100 Beschäftigten erfasst. Der Strukturwandel schreitet auch in der Milchverarbeitung rasch voran. Zwischen 1998 und 2008 nahm die Zahl der Arbeitsstätten um fast einen Drittel ab, die Anzahl der Beschäftigten um rund 5%. Besonders rasant verläuft der Strukturwandel bei den gewerblichen Käsereien.
Lebensmittelindustrie verarbeitet Halbfertigprodukte
Die Molkereien und Käsereien sind Verarbeiter der ersten Stufe, weil sie konsumfertige Produkte herstellen und verpacken. Viele stellen aber auch Halbfertigprodukte wie Milchpulver, Rahm für Speiseeis oder Käse als Schmelzrohware her, welche von der Nahrungsmittelindustrie weiterverarbeitet werden. Diese Nahrungsmittelhersteller zweiter Stufe sind sehr wichtige Grossverbraucher: Sie verarbeiten einen Siebtel des Rahms, einen Fünftel der Käseproduktion, einen Drittel der Konsummilch und über die Hälfte der Butter.