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Cheval
La viande de cheval est de grande qualité, la viande maigre est plus rouge que la viande de bœuf et a un goût légèrement sucré du fait de sa teneur élevée en glycogènes. La couleur rouge des muscles provient de la forte teneur en fer, et la graisse est riche en acides gras insaturés. La consommation se limite principalement aux morceaux nobles du quartier de derrière, tandis que les morceaux du quartier de devant sont moins demandés.
Epais d'épaule
L’épaule renferme un rôti très goûteux, mais ses morceaux sont également utilisés pour les rôtis en daube ou les ragoûts.
Utilisation
- Cheval braisé
- Daubes
- Ragoûts
Modes de préparation
Tous les morceaux de viande ne conviennent pas pour tous les modes de préparation. Voici les méthodes de cuisson adaptées au morceau de viande que vous avez choisi, en fonction du plat: