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Cheese, please!
Au royaume des délices, le cheesecake américain est roi: crémeux à souhait, fondant sur la langue, avec un soupçon de vanille et de citron. Qui pourrait résister à cette exquise tentation? Heureusement, il existe maintenant aussi en mini format comme petit péché mignon.
New York et Philadelphia
Le cheesecake est né à New York et son histoire est inséparablement liée à l’invention du fromage frais à la crème. La légende veut qu’en 1872, William Lawrence, crémier à Chester dans l’Etat de New York, aurait ajouté trop de crème à sa préparation en tentant de copier le fromage Neufchâtel. Mais au lieu de jeter le fromage obtenu, il y goûta et fut littéralement enthousiasmé par le résultat. Même si depuis, des historiens ont prouvé que Lawrence savait pertinemment ce qu’il faisait, puisque les premières recettes de fabrication du cream cheese étaient déjà parues dans des livres et des revues au début du 19e siècle, Lawrence reste manifestement le premier qui proposa sur le marché un fromage frais crémeux dans son emballage, connu depuis 1885 sous la marque «Philadelphia».
Aux Etats-Unis, le cheesecake est si populaire qu’on lui a attribué un jour de fête officieux, le «National Cheesecake Day», le 30 juillet.
Recette: Cheesecake new-yorkais
Concurrence à Broadway
Le gâteau au fromage blanc a été introduit aux Etats-Unis par des émigrants allemands obligés de remplacer leur séré habituel par du fromage frais maigre (cottage cheese) qui donnait une consistance assez ferme. Cependant, ce gâteau, très populaire dans les familles juives, se vendit avec un succès fou dans les "Delikatessen" (Delis) de New York.
Dans les années 20, les premiers pâtissiers juifs allemands eurent l’idée d’utiliser pour leur cheesecake du fromage frais à la crème. Ils furent submergés par la demande. La question de savoir qui le premier a mis au point la nouvelle recette continue de faire débat. Etait-ce Arnold Reuben, d’origine allemande, qui ouvrit son premier restaurant à New York en 1908, avant de créer vingt ans plus tard ses fameux «Reuben’s Delicatessen»?
Un autre favori est le Berlinois d’origine Leo «Lindy» Lindemann qui, en été 1921, installa son Deli à Broadway. Tous deux étaient depuis les années 30 les rois incontestés du cheesecake. D’après la rumeur, Lindenmann débaucha à l’époque le pâtissier de Reuben, un Suisse nommé Paul Hegi, afin de s’approprier la recette tant convoitée. Mais cette histoire n’est peut-être pas à prendre au sérieux. De vieux New-Yorkais se rappellent encore que le gâteau au fromage de Reuben n’avait pas le même goût que celui de Lindy, qui dès le départ décora copieusement son cheesecake de fraises au sirop. Au début, le gâteau reposait sur un fond en pâte brisée, mais bientôt, les fonds en zwiebacks écrasés devinrent populaires, avant que les crakers graham s’imposent à la fin des années 30.
Recette: Mini-cheesecakes à la rhubarbe
De quoi en faire un fromage!
Notre tourte au séré et le gâteau au fromage ont un ancêtre commun. Tous deux se basent sur un gâteau salé très prisé dans l’Antiquité. Dans certaines régions d’Allemagne, le séré est encore appellé aujourd’hui «fromage blanc». En Grèce, on servait aux athlètes des Jeux olympiques en 750 avant J.-C. de petits gâteaux au fromage. Environ un millénaire plus tard, l’auteur grec Athénée en donne une description: le fromage est transformé en une masse souple, sucrée avec du miel, additionnée de farine et cuite au four.
Le sucre ne devint une denrée abordable pour les ménages bourgeois qu’à partir du 16e siècle. La recette suisse la plus ancienne d’un gâteau au séré figure dans le livre de cuisine d’Anna Wecker de Bâle, paru en 1598. C’est aussi la plus ancienne recette en langue allemande. Anna Wecker travaille un mélange de sérac, œufs, eau de rose avec un peu de sucre. Elle incorpore des raisins secs et fait cuire le tout au feu de bois, dans un moule à tarte. La pâte n’est ajoutée que lorsque le sérac est devenu ferme.
Recette: Cheesecake aux framboises
Le bon goût du séré, pas seulement à Pâques!
Autrefois, on ne confectionnait pas des gâteaux au séré toute l’année, mais principalement à Pâques et à la Pentecôte. Pour les catholiques, les produits laitiers gras et les œufs étaient tabous pendant les 40 jours qui suivaient le mercredi des cendres. Le «gâteau de Pâques» marquait la fin officielle des privations. A Naples, on continue aujourd’hui de manger à Pâques la Pastiera napoletana fourrée de ricotta. Et malgré tous les bruits qui courent sur son origine arabe, la Cassate sicilienne a sans doute été créée spécialement pour Pâques il y a des siècles.
La Pâque russe serait absolument impensable sans la traditionnelle pashka, un gâteau au fromage blanc moulé en pyramide. En Angleterre, par contre, le cheesecake saisit toutes les occasions pour s’inviter à la table des gourmands. Au 18e siècle déjà, on parfumait la garniture avec des agrumes.
Recette: Cassate sicilienne
Le fromage frais dans tous ses états
Une garniture de cheesecake peut se faire en principe avec toutes les sortes de fromages frais: séré, fromage frais à la crème, ricotta, sérac et mascarpone. Le séré est fabriqué à partir de lait. La fermentation est provoquée par l’addition de ferments lactiques ou de présure puis on ajoute de la crème. Plus la masse contient de crème, plus la teneur en matière grasse est élevée. Le séré maigre n’est guère indiqué pour un cheesecake car il n’est pas assez crémeux. Or la graisse est un exhausteur de goût. Pour changer, essayez un fromage frais au lait de chèvre.
Le cheesecake américain se fait avec du fromage frais double crème, fabriqué comme le séré, mais qui contient beaucoup plus de crème. Les Italiens préfèrent la ricotta, un fromage frais obtenu à partir du petit-lait de vache, contenant seulement 13% de matière grasse, et qui ressemble beaucoup au sérac connu en Suisse. Le mascarpone crémeux constitue une alternative. Mais ne pas oublier de laisser égoutter séré et ricotta, sinon le gâteau sera trop humide. Pour un cheesecake sans cuisson, la garniture doit être stabilisée au moyen de gélatine. Le fond classique est en pâte brisée. Les Anglais et les Américains préfèrent un fond en biscuits écrasés (p.ex. biscuits complets ou petits-beurre).
Recette: Cheesecake au pavot
Chocolat et fruits s’invitent aussi
Le gâteau au séré allemand est assez ferme. Il contient souvent des raisins secs mais ne comporte pas toujours de fond. Ce qui est possible grâce à l’addition de fécule ou de semoule. Autre spécialité de nos voisins: le «russische Zupfkuchen», un croisement entre un gâteau au fromage blanc et un gâteau au chocolat, totalement inconnu en Russie.
L’authentique cheesecake américain est plus crémeux que ses cousins d’Europe. Il a aussi un léger goût de citron et de vanille. Pour le réussir, il faut que tous les ingrédients soient à température ambiante. Autre détail important: après cuisson, il faut le laisser refroidir deux à trois heures dans le four si l’on veut éviter que le dessus se fendille ou se gondole. Aux Etats-Unis, le cheesecake s’accompagne volontiers de fruits frais ou d’un coulis de fruit. Naturellement de préférence des fruits de saison, quoiqu’en hiver, on puisse aussi se rabattre sur des surgelés.
Recette: Pavés au cheesecake
Texte: Petra Foede
3 avril 2017
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