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Crème au saumon
A l'aide d'un zesteur, prélever le zeste de la mandarine, en réserver un peu, hacher grossièrement le reste. Presser la mandarine. Mixer le saumon et le zeste haché avec la moutarde et 1 cs de jus de mandarine. Incorporer le fromage frais et l'estragon, couvrir et mettre au frais pendant env. 30 min.
Crème d’avocat
Mixer l'avocat avec le fromage frais et le jus de citron, saler et poivrer, couvrir et mettre au frais pendant env. 15 min.
Echalote
Porter le vinaigre à ébullition avec le sucre et le sel, verser sur les rondelles d'échalote, laisser refroidir.
Dressage
Faire dorer les tranches de pumpernickel à sec, l'une après l'autre, dans une poêle antiadhésive pendant env. 1 min. de chaque côté. Tartiner la moitié de crème au saumon, garnir d'un peu d'estragon, d'oignons grillés et le zeste de la mandarine réservé. Tartiner le reste de crème d'avocat, garnir de rondelles d'échalote et de cerfeuil.