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Lorsque les moisissures sont synonymes de goût, on les accueille à bras ouverts… Dans un salami, un vin liquoreux ou… un fromage bleu. Les petites taches bleu-vert qui apparaissent sur le gorgonzola ou le roquefort sont le résultat de l’action conjointe de l’homme et des champignons penicillium roqueforti, des cousins de ceux dont on a tiré des antibiotiques de type pénicilline.
La fabrication des bleus se fait à partir de lait pasteurisé, de ferments et de présure. Contrairement à de nombreux autres types de moisissures risquant d’altérer le fromage, le penicillium roqueforti confère au gorgonzola et à d’autres bleus un goût plus intense et en favorise la maturation.
Pour que le champignon puisse se développer correctement et former sur le fromage ces marbrures si caractéristiques, le fromager intervient dans le processus.
Pendant la période d’affinage, pour faire respirer les spores, il perce les meules de gorgonzola en leur centre avec de grosses aiguilles en acier inoxydable ou en cuivre.
Historiquement parlant, le gorgonzola est l’un des premiers représentants des bleus. On trouve pour la première fois une mention de ce fromage dans un document daté de 879.
Autrefois, juste avant l’été, il était courant d’emmener à l’alpage les troupeaux de bovins des plaines de la province de Milan. Leur lait servait à la fabrication du stracchino, une variété de fromage sans moisissures. Ce nom ne doit rien au hasard: dans le dialecte de cette région, stracco signifie «fatigué».
Le troupeau l’était assurément après sa longue ascension vers les estives!
Il arrivait souvent que les vachers des alpages ajoutent au caillé du lait prélevé la veille au soir le caillé du lait de la traite du matin. Les deux caillés présentant des températures différentes ne se mélangeaient pas de manière homogène, ce qui faisait apparaître des trous dans la masse coagulée.
Si, par la suite, des spores de moisissures parvenaient à s’introduire dans le fromage, elles pouvaient se développer dans ces trous et finissaient par former le persillage caractéristique que l’on connaît. On ne sait si le gorgonzola a été commercialisé sur l’intuition d’un fromager averti ou suite à l’absence de scrupules d’un commerçant malin qui a su vendre ce fromage truffé de moisissures… Toujours est-il qu’il a vite connu un grand succès.
Avec du pain, mais pas seulement...
Savoureux sur un morceau de pain, frais ou grillé, le gorgonzola accompagne à merveille la polenta.
Il se marie aussi parfaitement à des légumes de saison, comme les asperges ou les épinards. On pourra l’ajouter à du fromage frais en vue de confectionner un dip en apéritif, ou le faire chauffer dans un peu de crème pour réaliser une sauce relevée à servir avec les pâtes. Un gorgonzola piquant révèle toute sa saveur avec des fruits bien sucrés, comme les poires ou les figues. Quel vin choisir avec ce fromage? Si vous avez envie d’un blanc, optez pour un riesling. Et côté rouges italiens, essayez un dolcetto ou une valtellina superiore.