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höchste Kaffee-Qualitätsstufe in Indien: Arabica Plantation A.
Die bekannteste und meist angebaute Kaffeepflanze der Welt.
Die Kaffeebohnen erhalten erst beim Rösten ihr typisches Aroma, Rohkaffee ist geruchlos. Nachgewiesen sind über 1.000 Aromastoffe beim Kaffee.
Bei falscher Lagerung entweicht das Aroma des Kaffees sehr schnell. Geöffnete Packungen sollten wieder gut verschlossen und möglichst kühl und dunkel gelagert werden. Am besten in einem Gefäss unter Luftabschluss.
Bei der Kaffeeaufbereitung unterscheidet man prinzipiell zwei Techniken: trocken und nass. Die trockene Methode ist die traditionelle Aufbereitung. Bei der nassen Methode unterscheidet man zwischen Pulped Natural, Semi Washed und Fully Washed.
Die traditionelle italienische Bezeichnung für den erfahrenen (Kaffee-)Barkellner. In der heutigen Zeit in erster Linie nur für den Kaffeebereich verwendet. Im Plural Baristi (männlich) bzw. Bariste (weiblich).
Kaffee, der nach biologischen Grundsätzen angebaut und zertifiziert worden ist.
Beim Kaffeerösten läuft die sog. Maillard-Reaktion ab, bei der aus wenigen Ausgangsstoffen zahlreiche Produkte entstehen (Aromen, Bitterstoffe). Bei zu schneller Röstung entstehen Bitterstoffe, auch zu hohe Temperaturen beim Röstvorgang erzeugen durch Oberflächenverbrennung eine Bitternote..
Das Mischen von verschiedenen Kaffees, um den bestmöglichen Geschmack zu erzielen
Varietät der Arabica-Pflanze.
Die Bräunungsgrade entsprechen den Farbabstufungen des Röstkaffees und reichen von hellbraun bis nahezu schwarz.
So bezeichnet man zerkleinerte Kaffeebohnen, die durch unsachgemässe Aufbereitung des Rohkaffees entstehen. Aber auch nach dem Rösten können Bohnen durch falsches Lagern zerbrechen.
Bekannt sind der Handaufguss (Filterkaffee), der Aufguss mit der Karlsbader Kanne, die Filterkaffeemaschine, der Espressokocher (auch Bialetti-Kanne genannt), die Press-Stempelkanne (French Press), die Espressomaschine, Kaffeevollautomaten und Kapsel- bzw. Padmaschinen. Darüber hinaus kann Kaffee auch als gefriergetrocknetes Granulat aufgebrüht werden (Instant-Kaffee).
Französischer Ausdruck für Milchkaffee.
Schweizer Ausdruck für den Kaffee aus einem Kaffeevollautomaten (Kolbenkaffee). Das Wort Crème bezieht sich auf den Kaffeerahm, mit dem dieser Kaffee getrunken wird.
Französischer Ausdruck für die Press-Stempelkanne.
Italienisches Wort für Kaffee.
Italienischer Ausdruck für den Espressokocher bzw. die Mokkakanne.
Türkische Kaffeekochkanne.
Eine Charge entspricht einer bei einem Röstvorgang entstandenen Menge Röstkaffee.
Natürliche Säure im Kaffee, magenreizend.
Defekte bezeichnen schlechte Geschmacksrichtungen der Bohnen, die aufgrund verschiedener Probleme beim Ernten, bei der Aufbereitung, bei der Trocknung, beim Sortieren, bei der Lagerung oder beim Transport entstehen.
Ist ein auf Kaffeemühlen angebrachtes Gerät mit Federzug, das einzelne Portionen an gemahlen Kaffee in den Siebträger auswirft.
Die Kaffeebohnen werden im besten Fall händisch sortiert und von defekten, schadhaften Bohnen und von Steinen oder Fremdkörpern getrennt. Die besten Bohnen werden zweimal aussortiert.
„Easy Serving Espresso“ – Kaffeepads, bei denen der Kaffee unter Druck extrahiert wird. Entwickelt bei der Fa. Illy Triest.
Bezeichnung für den Gewichtsverlust des Rohkaffees bei der Röstung, der bis zu 20% betragen kann (bei traditioneller Trommelröstung).
Kaffee, welchem das Koffein mittels organischem Lösungsmittel entfernt wurde (Restmenge ca. 0,5%).
Der Rohkaffee wird bedampft oder mit Wasser vorbehandelt, um die Bohnenoberfläche für das Koffein durchlässig zu machen. Danach wird das Koffein mittels eines Extraktionsmittels aus der Bohne herausgelöst. Verbreitetste Entkoffeinierungsart ist die mittels Kohlendioxid. In einem Tank mit Kohlendioxid versetzt, verdrängt dieses das Koffein weitestgehend aus den Rohkaffeebohnen.
Das Entfernen des Fruchtfleisches der Kaffeekirsche von der Kaffeebohne.
Kaffee kann maschinell oder per Hand gepflückt werden. Hohe Kaffeequalitäten werden immer mit der Hand gepflückt, da die maschinelle Pflückung die Kaffeepflanzen beschädigt und auch unreife Kaffeekirschen geernet werden.
7 g Espressopulver werden für 25 sec bei ca. 9 bar Druck mittels einer Espressomaschine extrahiert. Im optimalen Falle entstehen dabei 20 bis 30 ml Espresso.
Plantagenkaffee.
Durch das Lösungsmittel Wasser werden dem gemahlenen Kaffee seine Geschmacks- und Aromastoffe entzogen. Ungenügende Extraktion unterscheidet man nach Überextraktion und Unterextraktion.
Bauern, die fair gehandelten Kaffee vertreiben, erhalten für ihre Produkte einen höheren Preis als der aktuelle Weltmarktpreis. An den Erhalt eines höheren Einkommens sind gewisse internationale Umwelt- und Sozialstandards gebunden.
Ein Arbeitsschritt bei der nassen Aufbereitung des Kaffees, bei dem durch kurzzeitige Gärung die Fruchtfleischreste durch natürliche Enzyme von den Bohnen gelöst werden.
Englisch für Geschmack.
Aromatisierter Kaffee.
Während der verschiedenen Arbeitsschritte der Kaffeeproduktion und des Handels gelangen immer wieder Fremdpartikel in die Kaffeesäcke. Dabei kann es sich um Holz, Steinchen und kleinere Metallteilchen handeln. Diese werden vor dem Rösten entfernt.
Press-Stempelkanne.
Nach dem Pulpen (dem Entfernen des Fruchtfleisches der Kaffeebohne) werden die Kaffeebohnen in Gärtanks geleitet. Hier bauen Milchsäurebakterien die restlichen Fruchtfleischrückstände ab. Anschliessend werden die Kaffeebohnen getrocknet. Kaffees, die Fully Washed ausgebaut wurden, schmecken geröstet fruchtig mit feinen Säuren.
Eine von 80 bekannten Säuren des Kaffees.
Bestimmung der Qualität der Rohkaffees, abhängig u.a. von Grösse, Gewicht, Anzahl von Defekten und der Höhe, in der der Kaffee gewachsen ist.
Grüner Kaffee bzw. Rohkaffee.
Portionsweises Mahlen von Kaffee zum Zeitpunkt des Bedarfs.
Kaffee behält, abgepackt im Ventilbeutel, mindestens 12 Monate sein volles Aroma. Wichtig dabei ist die Art der Verpackung und der Restsauerstoffgehalt in ihr.
Der Beste der trocken aufbereiteten Kaffees in Äthiopien. Er stammt aus den östlichen Landesteilen um die Stadt Harrar.
Der Kaffee der Pazifikinsel Hawaii zählt zu den absoluten Spitzenkaffees weltweit. Er ist geprägt von einem nussigen Aroma, kräftigem Körper und einer feinen Säure.
Hier handelt es sich um Arabica-Kaffee, der auf über 1.000 m Meereshöhe kultiviert wird. Die Verwendung des Begriffes gibt allerdings keinen Aufschluss auf die Qualität.
Türkische Kanne für die Kaffeezubereitung.
Arabica-Kaffee aus Indien, der in offenen Lagerhäusern über Wochen den Monsun-Regen und -Winden ausgesetzt wird. Durch die natürliche Fermentierung baut er seine Säure nahezu ab. Sein Aroma ist komplex, mild, aber dennoch würzig.
Die Rohkaffees werden für wenige Minuten bei Temperaturen von bis zu 500°C geröstet. Dabei bauen die Kaffeebohnen die Chlorogensäure nicht ab und die Kaffeearomen können sich nicht voll entwickeln. Der Kaffee ist nicht durchgeröstet, innen quasi noch roh.
Eine der besten und teuersten Kaffeesorten der Welt. Dieser Arabica-Kaffee stammt aus den bis zu 2.100 m hohen Blue Mountains der Karibikinsel Jamaica.
Provinz in Äthiopien.
Die Samen des Kaffeebaumes. In der Kaffeekirsche liegen zwei Samen (Kaffeebohnen) mit ihren abgeflachten Seiten eng aneinander gepresst.
Die Hauptmängel des Rohkaffees sind Bruchbohnen, wurmstichige Kaffeebohnen, schwarze, halbschwarze oder weisse Bohnen, überfermentierte Bohnen, Fremdpartikel, Stinker und Quaker.
Rückstände der ätherischen Kaffeeöle, die sich in der Brüheinheit der Kaffeemaschine als fettiger Film ablagern und dort ranzig werden.
Die Früchte des Kaffeestrauches, die zwei Kerne (Bohnen) enthält.
Die Coffea-Pflanze gehört zur Familie der Rötegewächse. Coffea-Gewächse sind Gehölze, also Sträucher, die bei den Arten Liberica bis zu 25 m hoch wachsen können.
Kaffeekanne mit Keramikfilter.
Vorgang beim Rösten.
Inhaltsstoff der Kaffeebohne. Es wirkt auf das Zentrale Nervensystem anregend.
Im Kaffeevollautomaten wird der Kaffee durch einen Kolben gepresst. Durch den starken Druck (ca. 9 bar) kommt es zur gewünschten Extraktion und zur angestrebten Cremabildung. Der Kolbenkaffee ist mittlerweile als „Schümli Kaffee“ bekannt geworden.
Von der Zibetkatze verdauter und wieder ausgeschiedener Luxuskaffee aus Indonesien.
Gütesiegel auf Kaffeeverpackungen.
Traditionelle Trommelröstung über 15 bis 20 Minuten bei Temperaturen bis maximal 220°C. Der Kaffee wird dabei schonend geröstet, baut die aggressive Chlorogensäure ab und entfaltet sein volles Aroma. Die Bildung von Bitterstoffen wird ebenfalls vermieden.
Latte Art bedeutet wörtlich Milchkunst und beschreibt die Fertigkeit des Barista mit Milch „Bilder“ in einen Cappuccino zu „malen“.
Arabica Varietät.
Je nach Kaffeezubereitung benötigt der Kaffee einen unterschiedlichen Mahlgrad, um optimal extrahiert zu werden. Der Mahlgrad beginnt bei fein für Mokka und Espresso und endet bei grob für die Press-Stempelkanne.
Der Maillard-Effekt bezeichnet eine bestimmte Reaktion beim Rösten, bei der aus wenigen Ausgangsstoffen zahlreiche neue Stoffe entstehen (Aroma-, Bitterstoffe).
Arabica Varietät, Riesenbohne.
Hier werden die Kaffeekirschen maschinell gepflückt. Dabei werden die Kaffeesträucher häufig beschädigt. Unreife wie überreife Kaffeekirschen werden ebenfalls geerntet.
Erfinderin des Papierfilters.
Der Hafen von Moccha im Jemen war früher der bedeutendste Kaffeehafen der Welt. Vom Jemen aus gelangte der Moccha-Kaffee in die ganze Welt, nach Ägypten, Ceylon, Indonesien und in die heutige Türkei. Von dort aus trat der Türkische Kaffee, als Mokka, mit den Eroberungszügen der Türken seinen Siegeszug an. Er kam bis Wien, wo der starke, kurze Kaffee heute noch als Mokka bezeichnet wird.
Säureabbau durch Feuchtigkeit.
Nachhaltigkeit bedeutet im Kaffeesektor Hilfe zur Selbsthilfe für die Kaffeebauern.
Bei der nassen Aufbereitung von Kaffee unterscheidet man zwischen Pulped Natural, Semi Washed und Fully Washed.
Nach dem Entfernen des Fruchtfleisches der Kaffeekirsche im Pulper trocknet man die Kaffeebohnen. Ihnen haften noch Fruchtfleischreste an, die durch Osmose beim Trocknen als Zucker in den Rohkaffee gelangen. Geröstet zeigt er eine ausgeprägte Süsse und ist besonders für Espressomischungen geeignet.
Maschinen für Kaffeepads (wie z.B. Senseo oder ESE).
Einzelportionen.
Dünne, hellgelbe Schale, die die beiden vom Silberhäutchen umschlossenen Samen (Kaffeebohnen) der Kaffeekirsche umgibt.
Heisst auch Perlkaffee. Von Perlbohnen spricht man, wenn sich in der >Kaffeekirsche nur eine Bohne entwickelt hat. Sie werden bei der Aufbereitung aussortiert und als separater Kaffee gehandelt.
Erntemethode der Kirschen, bei welcher nur die jeweils reifen roten Kaffeekirschen von Hand gepflückt werden.
Kaffee, der von einer einzigen Plantage kommt.
Das englische Wort für Einzelportionen.
Das Kaffeepulver wird in den Glaskolben gegeben und mit heissem Wasser (ca. 94°C) überbrüht. Nach ca. 4 Minuten wird der Press-Stempel im Kolben herabgedrückt, um den gemahlenen Kaffee von der Flüssigkeit zu trennen. Diese Art des Kaffeezubereitens zeichnet sich durch ein intensives Aroma aus.
Methode der nassen Aufbereitung. Die Bohnen werden mit den Fruchtfleischresten getrocknet.
Maschine zum Trennen von Kaffeekirschen und Kaffeebohnen.
Kaffeebohnen, die häufig eine faltige Oberfläche haben und durch ein gehemmtes Wachstum nicht richtig entwickelt sind. Quaker dunkeln nicht richtig beim Rösten.
Kaffeekirschen reifen 6-9 Monate.
Der Kaffeebohne wird durch Dämpfen vor dem Rösten ein Teil der Chlorogensäure entzogen. Meist ist das aber mit einem Aromaverlust verbunden.
Caffea Canephora mit ca. 1/3 Anteil am Weltmarkt.
Bis zu 1.000 Aromastoffe sind bekannt, aber nur ca. 25 für das vom Menschen wahrgenommene Aroma von Bedeutung.
Reicht von 2 (industrielle Röstung) bis 30 Minuten (süditalienische Espressoröstungen)
Wichtigster Schritt der Kaffeeveredelung, bei dem sich der Grünkaffee chemisch vollständig verändert und seine typischen Aromen zu entfalten beginnt.
Je nach Dauer und Temperatur des Röstvorganges werden in den Röstereien Kaffees unterschiedlicher Röstgrade, von hell bis dunkel, und mit unterschiedlichsten Bezeichnungen hergestellt.
Man unterscheidet den traditionellen Trommelröster, bei dem unter der Trommel mit Gas geheizt wird, oder den Heissluftröster. Industriell gefertigter Kaffee wird mittlerweile sogar schon mit Laserstrahlen geröstet.
Wird auch Grünkaffee genannt und bezeichnet den nach der Ernte aufbereiteten Kaffee vor dem Export bzw. der Röstung.
Verkaufen den Grünkaffee von den Ursprungsländern an die Röster. Fast 2/3 des Rohkaffeehandels laufen über die Schweiz.
Insgesamt wurden im Kaffee um die 100 Säuren festgestellt. Die bekannteste und unbekömmlichste ist die Chlorogensäure.
Durch natürliche Fermentierung wird z.B. beim Monsooned Malabar die Kaffeesäure abgebaut.
Der bedeutendste Kaffeehafen in Brasilien und gleichnamiger Markenname für den Kaffee aus der gesamten Region Sao Paulo und Minas Gerais.
Säurearmer, angeblich magenfreundlicher Kaffee mit industriell reduziertem Anteil an Säuren, Reiz- und Bitterstoffen.
Moderner Begriff für den Kolbenkaffee. Der Begriff entstand zuerst in Deutschland, verweist aber auf den Schweizer Ursprung der Zubereitung im Kaffeevollautomaten.
Diese Bohnen sind innerlich oder äusserlich zu mindestens 50% schwarz verfärbt. Dieser Fehler entsteht durch die Fermentierung in der Pulpe, meist bei vom Boden aufgelesenen Kaffeekirschen.
Aufbereitungsmethode des Rohkaffees, wobei die Fruchtfleischreste nach dem Waschen mechanisch entfernt werden.
Strictly High Grown: höchste Qualitätsstufe in einigen südamerikanischen Ländern. Der SHG qualifizierte Kaffee wächst in Anbauhöhen bis 2.000 m über dem Meer.
Provinz in Äthiopien und Bezeichnung für den gleichnamigen Kaffee.
Klassische Espressomaschine für den (semi-) professionellen Einsatz.
Dünne, fest anhaftende Schutzhülle, die die Kaffeebohne umschliesst.
Plantagenkaffee.
Sortenreiner Kaffee von einem einzelnen Land, einer Region oder Ernte.
Einzelportionen mit losem, nicht gepresstem Mahlgut („Senseo-Pads“).
Diese Bohnen geben einen unangenehmen, fauligen Geruch ab. Ein Stinker entsteht, wenn eine Bohne im Pulper oder im Fermentierungstank vergessen wurde. Die Bohne ist also überfermentiert. Gelangt eine solche Bohne in eine Röstcharge, macht sie den gesamten Kaffee ungeniessbar.
Erntemethode, bei der im Gegensatz zum Picking alle Früchte von einem Pflanzenzweig abgestreift werden, egal ob reif, unreif oder überreif. Die Methode ist schneller und damit günstiger als das Picking.
Stempel, mit dem Kaffeemehl im Siebträger angepresst wird. Den Vorgang selbst bezeichnet mal als Tampen.
Markenname für einen sortenreinen Kaffee aus Costa Rica.
Ein extra starker Rand und Boden sowie eine konische Tassenform unterstützen die Bildung des Aromas und der Crema.
So nennt man die Musterung in der Crema eines Espresso.
Tripple Picked: Der Kaffee wurde dreimal aussortiert, um Kaffeefehler zu beseitigen.
Verfolgbarkeit jeder Bohne vom Kaffeepflanzer bis zum Kaffeeröster.
Methode zur Herstellung von Rohkaffee in Gebieten mit wenig Luftfeuchtigkeit.
Der Kaffee wird in einer rotierenden Trommel geröstet, die durch Wärmezufuhr erhitzt wird.
Bei einer Überextraktion wir der Kaffee zu stark ausgelaugt. Die Crema ist dunkelbraun, der Kaffee schmeckt bitter und leicht angebrannt. Unerwünschte Stoffe, wie Bitterstoffe oder Gerbsäure, werden aus dem Kaffee gelöst.
Haben eine tabakbraune Farbe und geben dem Kaffee einen zwiebeligen und sauren Geschmack. Bei starker Überfermentierung kann der Kaffee nach Kuhstall oder altem Fleisch riechen.
Ursprung der Robusta-Bohne. Die besten Qualitäten kommen aus Bugishu.
Unreife Kaffeebohnen, die nicht aussortiert wurden. Sie geben dem Kaffee einen schweren Körper mit grasigen und grünen Aromen. Undermatures riechen nach dem Rösten häufig nach Erdnuss und werden daher auch „Peanuts“ genannt.
Bei einer Unterextraktion ist der Kaffee nicht ausreichend ausgelaugt. Die Crema ist hell und dünn, der Geschmack des Kaffees ist flach.
Bezeichnung für ungewaschenen, mittels trockener Aufbereitung hergestellten Kaffee.
Garantiert eine gute Konservierung des gemahlenen Kaffees, der unter Vakuum abgefüllt und eingeschweisst wird. Der Kaffee ist danach bis zu 18 Monate haltbar.
Bezeichnung für verwandte Arten, die zu einer gemeinsamen Gattung gehören. Die Coffea-Gattung besitzt etwa 100 verschiedene Varietäten.
Verdingmaschinen werden für die gewerbliche Versorgung in der Gemeinschaftsverpflegung eingesetzt. Sie arbeiten zum einen mit der Kolbentechnik („Café Crème), zum anderen auch mit Instantkaffee und Milchpulver aus Kunststoffbehältern.
Nach dem Rösten „gast“ Kaffee noch einige Tage aus. Der in der Kaffeeverpackung dadurch entstehende Überdruck kann durch eine Ventil im Kaffeebeutel entweichen. Das Ventil lässt keinen Luftsauerstoff in die Tüte, so dass der Kaffee vor der Oxidation geschützt ist.
Im Unterschied zur Siebträgermaschine wird der Kaffee durch einen Kolben gepresst. Durch den starken Druck (ca. 9 bar) kommt es zur gewünschten Extraktion und zur angestrebten Cremabildung. Der Kolbenkaffee ist mittlerweile als „Schümli Kaffee“ bekannt geworden.
Nass aufbereitet. Der „washed Coffee“ besitzt generell mehr fruchtige, feine Säuren aufgrund der Fermentierung während der Aufbereitung.
Optimal für die Kaffeezubereitung ist mittelhartes Wasse von 5°-9° dH.
Ein typisches Stück österreichischer Kaffeetradition. Berühmt ist z.B. das Café Sacher in Wien.
Ursprünglicher Kaffee aus dem Regenwald.
Spezialitätenkaffee aus Äthiopien, den es nur in kleinen Mengen gibt. Überzeugt durch seine Zitrusfruchtaromen.
Die Zibetkatze aus Indonesien frisst Kaffeekirschen. Die unverdauten Kaffeebohnen scheidet sie wieder aus. Aus diesen wird der berühmte Kopi Luwak Kaffee geröstet, der wohl teuerste Kaffee der Welt.
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