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Die Hauptverantwortung trägt mit der Selbstkontrolle die Lebensmittelbranche, sprich, der Hersteller (Anbieter) selbst. Der Hersteller hat mit der Pflicht zur Selbstkontrolle dafür zu sorgen, dass die Waren den gesetzlichen Anforderungen entsprechen und die Gesundheit der Konsumentinnen und Konsumenten nicht gefährden. Entsprechend der «Guten Herstellungspraxis (GHP)» müssen die Hersteller die Lebensmittel untersuchen oder untersuchen lassen und dokumentieren, dass die Anforderungen erfüllt sind. Seit der Einführung des neuen Lebensmittelrechts im Jahre 2017 wird präzise aufgeführt, was die Selbstkontrolle umfasst und welche Betriebe welche Elemente der Selbstkontrolle umsetzen müssen (ein Hersteller wird bspw. anders behandelt als ein «blosser» Händler).
Gestützt auf die Verordnung über den Vollzug der Lebensmittelgesetzgebung (LMVV) sowie im Rahmen der Verordnung über den mehrjährigen nationalen Kontrollplan für die Lebensmittelkette und die Gebrauchsgegenstände (MNKPV), führen die verschiedenen zuständigen Behörden auf Stufe Bund und Kantone Kontrollen entlang der Lebensmittelkette und von Gebrauchsgegenständen durch und überprüfen, ob die Hersteller der Lebensmittelindustrie ihre Verantwortungen wahrnehmen. Gemäss dem Bundesgesetz über Lebensmittel und Gebrauchsgegenstände (LMG) werden auf jeder Stufe der Produktion, der Verarbeitung und des Vertriebs von Lebensmitteln, von für die Lebensmittelproduktion gehaltenen Tieren und von Gebrauchsgegenständen risikobasierte amtliche Kontrollen durchgeführt.
Die Kontrollen werden regelmässig und mit angemessener Häufigkeit und in der Regel ohne Vorankündigung durchgeführt. Gemäss Art. 4 LMVV werden amtliche Kontrollen auf Risikobasis unter Beachtung folgender Kriterien durchgeführt:
- festgestellte Risiken, die mit Lebensmitteln und Gebrauchsgegenständen, Lebensmittel- und Gebrauchsgegenständebetrieben, der Verwendung von Lebensmitteln und Gebrauchsgegenständen oder den Prozessen, Materialien, Substanzen, Tätigkeiten oder Vorgängen, die Auswirkungen auf die Lebensmittel- und Gebrauchsgegenständesicherheit haben können, verbunden sind;
- bisheriges Verhalten der verantwortlichen Personen und des Lebensmittelbetriebes hinsichtlich der Einhaltung der Lebensmittegesetzgebung;
- Verlässlichkeit der bereits durchgeführten Selbstkontrollen;
- Grosse des Betriebs;
- Informationen, die auf einen Verstoss gegen die Lebensmittel- oder Gebrauchsgegenständegesetzgebung hinweisen könnten;
- Allfälliger Garantien, die die Vollzugsbehörde des Ursprungslandes gegeben hat;
- Täuschungspotenzial der Anpreisungen.
Entsprechen die Produkte nicht den lebensmittelrechtlichen Anforderungen, so erfolgt eine Beanstandung. Werden Produkte beanstandet, so ordnet die Vollzugsbehörde die zur Wiederherstellung des gesetzlichen Zustandes erforderlichen Massnahmen an. Je nach Gefährdungspotenzial können die Massnahmen unterschiedlich «scharf» ausfallen.