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Le sémillon
Le sémillon est un cépage blanc originaire de France, dont la culture a fortement régressé ces dernières décennies. C'est la raison pour laquelle 17 viticulteurs se sont réunis en 2008, avec pour objectif de créer leurs propres clones de sémillon.
C'est à partir de ce cépage noble que sont fabriqués quelques-uns des vins les plus chers de la planète, tels les célèbres Sauternes du Bordelais. En raison de leur mince pellicule, les grains de sémillon sont facilement gagnés par la pourriture noble, le botrytis cinerea, si les conditions s'y prêtent. Ce champignon se nourrit de l’eau contenue dans les grains de raisin et a pour effet de concentrer les autres substances présentes à l'intérieur des baies, qui donnent alors un jus pulpeux, sucré comme du miel, dont le taux d'acidité et d'extrait est élevé. Ces baies ratatinées comme des raisins secs sont alors délicatement pressurées, afin d'en retirer le jus visqueux qui reste.
Dans des proportions variables, le sémillon est utilisé pour composer des assemblages en association avec le sauvignon blanc, car ces deux cépages se complètent idéalement. Le sémillon offre en effet sa concentration et sa teneur en alcool, le sauvignon son acidité et ses arômes. Les vins sont fermentés en fûts de chêne, et leur potentiel de garde est presque illimité.
Le sémillon offre l'avantage d'être un cépage à haut rendement, qui résiste bien aux maladies. Il a pourtant l'inconvénient d'être sensible aux températures, ce qui peut poser des problèmes d'acidité et de fraîcheur.
Dans les contrées fraîches comme la Nouvelle-Zélande, ou dans l'état américain de Washington, il acquiert des saveurs herbeuses qui font penser au sauvignon blanc. Hors de France, c'est au Chili que ce cépage est le plus cultivé; on l'y utilise en assemblage avec le sauvignon blanc, à l'exemple de ce qui se fait dans le Bordelais. Mais les vins chiliens n'ont pas l'élégance de leurs illustres modèles. La même remarque vaut pour la plupart des assemblages de sémillon et de sauvignon effectués en Argentine, qui sont fréquemment commercialisés là-bas sous la désignation de Riesling.
Hors de France, les meilleurs blancs issus de sémillon proviennent de la Hunter Valley, en Australie, où l'on produit des spécimens secs mais gras, à l'élégance remarquable.
Type
|Robe||Vin jeune, vinifié en vin sec||robe jaune pâle|
|Vin doux||robe jaune d'or|
|Vin mature, vinifié en vin doux||robe jaune d'or intense, voire ambrée|

Nez
|Vin jeune||arômes d'agrumes et de cire d'abeille|
|Vin mature||arômes fruités, très prononcés, d'abricot et de melon|
|Vin doux||bouquet aromatique très concentré, sur des notes d'ananas, de miel, de thé et de bonbons acidulés|

Bouche
|saveurs d'agrumes dans sa jeunesse; puis matière au fruit plus complexe, sur des notes de figue et une touche minérale|