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Nachgärung im Lagerkeller
Das geschlauchte Jungbier ist noch nicht vollständig vergoren. Es enthält im Falle von Lagerbier noch immer 2.7 bis 2.8 % Extrakt. Es zeigt sich trüb und geschmacklich noch nicht ausgewogen. Die je nach Biersorte etwa 1-4 Monate dauernde Nachgärung im Lagerkeller soll den Extraktgehalt für Lagerbier weiter auf 2.4 %, respektive beim Spezialbier auf 2.6 % senken. Durch die Lagerung bei leichtem Überdruck (0.3 - 0.6 bar) reichert sich das Bier zudem mit Kohlendioxid an (ca. 0.4 %) und klärt sich zunehmend.
Als Lagerbehälter werden Tanks verwendet, die aus Aluminium, nichtrostendem V2A-Stahl und Stahlbeton gefertigt sind. Gewöhnlicher Stahl und Stahlbeton haben allerdings den Nachteil, dass eine zusätzliche Auskleidung notwendig ist, damit das Metall nicht korrodiert. Dies erfordert wiederum besondere Vorsicht beim Reinigen der Tankanlagen. Aluminium ist empfindlich auf Laugeneinwirkung, so dass heute auch aus noch weiteren Gründen meist auf den relativ teuren V2A-Stahl zurückgegriffen wird. Früher wurden im Gegensatz dazu auch noch arbeitsintensive Eichenholzfässer verwendet.
Jeder Tank ist mit einem sogenannten Mannloch versehen, damit die Tanks für Reinigungs und Kontrollarbeiten sowie für das "Aushefen" zugänglich sind. Aus Platzgründen werden die Tanks oft aufeinander gesattelt.
Die Kühlung der Kellerräume erfolgt oft durch mit Sole durchflossene Wärmetauscher, die an der Kellerdecke verlegt sind (stille Kühlung). Das Jungbier wird so von einer Temperatur von 5 - 5.5 °C beim Schlauchen langsam auf 0 - 2 °C abgekühlt. Tiefere Temperaturen bis -3 °C können allerdings ebenfalls vorkommen, da in grossen Lagerkellern auf der einen Seite bereits wieder warmes Jungbier geschlaucht wird, das gekühlt werden muss, während auf der anderen Seite bereits fast fertiges Bier lagert.
Zur Anreicherung des Bieres mit Kohlendioxid wird in den Tanks ein bestimmter Druck eingestellt. Dies geschieht mit einem sogenannten Spundapparat, der analog einem Sicherheitsventil arbeitet. Das von der Hefe weiterhin gebildete, ab einem gewissen Punkt aber überschüssige Kohlendioxid, kann so entweichen. Mit der sogenannten Kollonenspundung werden oft ganze Tankreihen zusammengehängt. Dies hat aber den Nachteil, dass Tanks, die nicht mehr genügend nachgären, nicht oder erst spät entdeckt werden. Das überschüssige Kohlendioxid wird oft gesammelt und entsprechend weiterverwendet.
Ein weiterer erwünschter Effekt der Lagerung besteht in der Klärung des Bieres. Die trübenden Bestandteile des Jungbieres, wie Hefezellen sowie Eiweiss- und Gerbstoffverbindungen setzten sich langsam ab. Dadurch werden auch Bitterstoffe ausgeschieden, die einen Einfluss auf den Geschmack, die chemisch-physikalische Stabilität des Bieres sowie die Schaumhaltigkeit haben.