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Die Familie der Lachse
Der Lachs ist ursprünglich ein Meerfisch, der zur Laichzeit aus der Ost- und Nordsee in die Flüsse aufsteigt, Wasserfälle, Wehren und ähnliche Hindernisse überspringt und so bis in kleine Bäche gelangt. Sein rotes Fleisch, besonders das vom Rheinlachs, ist sehr geschätzt. Er findet sich noch in der Elbe, Weser und Weichsel und deren Nebenflüsse. Im Stromgebiet der Donau fehlt er ganz. Sein ziemlich fettes Fleisch kommt frisch und geräuchert in den Handel. In die Familie der Lachse gehören ferner die Forelle, der Felchen und die Äsche. Die Forelle ist unser geschätztester Süsswasserfisch, der auch die höchsten Preise erzielt. Man unterscheidet die Lachsforellen, die Bach- und Regenbogenforellen. Die Lachs- oder Maiforelle wird ziemlich gross und schwer und lebt in der Nord- und Ostsee und in Gebirgsseen, aber auch in Flüssen und im Bodensee. Ihr Fleisch ist weniger fett, wie das des Lachses. Die Bachforelle ist je nach dem Standort oder Bachgrund verschiedentlich gefärbt. Sie ist am Rücken olivgrün, an den Seiten gelblich oder grau und hier mit zahlreichen, roten Pünktchen geziert. Sie liebt vor allem kaltes, klares schnellfliessendes Ouell- und Bachwasser,lebt daher vorzugsweise in kalten Gebirgsbächen. Sie nährt sich hauptsächlich von Fliegen, die sie geschickt, durch Emporschnellen aus dem Wasser, fängt, Eine Abart ist die Regenbogenforelle. Am schmackhaftesten sind die kleinen Fische im Gewichte von 150—200g.
Im Bodensee lebt der Felchen,bei welchem man Blau- und Silberfelchen unterscheidet. Ersterer ist geschätzter und hat ein etwas trockenes, aber äusserst schmackhaftes Fleisch.Gesalzen und geräuchert kommt er unter dem Namen Gangfisch in den Handel.
Ein dem Felchen ähnlicher Fisch ist die Äsche,die silberglänzende Schuppen hat. Sie lebt in den Flüssen und Seen Deutschlands und hat ein der Forelle ähnlich schmeckendes,sehr geschätztes Fleisch.
Im Bodensee und in den grossen Flüssen Deutschlands findet sich der gemeine Wels, der grösste europäische Flussfisch. Er hat keine Schuppen, ist oben dunkelgrün und unten weisslich und an dem weiten Rachen stehen vier lange nach rückwärts hängende Bartfäden. Das Fleisch junger Welse ist schmackhaft, im Alter wird es zähe und ungeniessbar.
Seefische -Meerfische
Zu den Seefischen gehören die Familien der Schellfische, der Plattfische oder Seitenschwimmcr, -der Makrelen, der Heringe und der Hansen. Der Schellfisch ist der Hauptfisch der deutschen Nordseefischerei und einer der schmackhaftesten Seefische. Das Fleisch ist blendend weiss und teilt sich leicht in Schichten. Durch die Eisenbahnen wird er weithin verschickt und ist ein wichtiges Volksnahrungsmittel. Ihn: ähnlich, nur viel grösser ist der Kabeljau, der auch ein sehr schmackhaftes Fleisch hat. Kabeljau kommt getrocknet als Stockfisch,eingesalzen als Läberdan, eingesalzen und getrocknet als Klippfisch in den Handel. Seine Vermehrung ist ungeheuer, da der Rogen eines einzigen solchen Fisches mehrere Millionen Eier enthält.
Als Seitenschwimmer oder Plattfische bezeichnet man die sonderbare Fischart, deren Körper seitlich plattgedrückt und deren Kopf so verschoben ist, dass die Augen nebeneinander aus der einen Seite stehen. Die obere oder Aussenseite ist etwas gewölbt und dunkel gefärbt, die untere Seite hingegen flach und weiss. Rücken und Bauch liegen aber nicht oben und unten, wie es sonst bei den Fischen der Fall ist, sondern rechts und links. Diese Fische schwimmen daher an der flachen und breiten Unterseite und man nennt sie deshalb auch Seitenschwimmer. Hierher gehören: der Steinbutt, die Seezunge, die Rotzunge, die Scholle,der Flunder und der Heilbutt. Das Fleisch der See- und Rotzunge und des Steinbutt sind sehr geschätzt, das der Scholle, des Flunder und des Heilbutt gehören zu den weniger begehrten. Die Makrele, ein schöngefärbter Fisch, ist mit winzig kleinen Schuppen bedeckt. Sie wird an den Küsten von Holland, England und Frankreich in grossen Mengen gefangen; ihr Fleisch geht jedoch sehr schnell in Fäulnis über. Sie kommt frisch und eingesalzen in den Handel.
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