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Aujourd’hui encore, l’Emmentaler AOP est fabriqué suivant une méthode traditionnelle et selon la recette originale et authentique de l’Emmentaler AOP, conformément aux strictes directives du cahier des charges d’Emmentaler Switzerland. Les exigences élevées en matière de qualité sont assurées par l’interprofession, qui effectue près de 1400 contrôles par an sur les meules.
Les meules d’Emmentaler AOP sont évaluées conformément au cahier des charges d’Emmentaler Switzerland, en tenant compte des quatre critères d’évaluation suivants: les trous, la pâte, le goût ainsi que les propriétés physiques, le soin apporté aux meules, l’apparence et la durée de conservation. Chaque critère est évalué sur une échelle de 1 à 5. Pour satisfaire aux exigences de qualité de l’Emmentaler AOP de classe 1 (aptitude à la vente), le fromage doit obtenir la note minimale de 18, aucun critère ne pouvant récolter moins de 4 points.