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Détacher 12-16 grandes feuilles de chou rouge, blanchir à l'eau salée, rincer à l'eau froide et égoutter. Râper 300 g de chou en copeaux et réserver pour la farce.
Trancher la partie saillante de la nervure centrale des feuilles de chou. Faire revenir le chou râpé et l'oignon dans le beurre. Ajouter les lardons, puis les marrons. Incorporer le mascarpone, assaisonner.
Répartir la farce sur les feuilles de chou. Replier les côtés puis rouler et attacher à l'aide de ficelle de cuisine. Déposer les paupiettes dans une casserole. Verser le bouillon. Cuire 20-30 min à couvert. Parsemer de persil.
Servir avec un gratin dauphinois ou du riz. Les paupiettes sont un accompagnement idéal pour les plats de viande. Remplacer le chou rouge par du chou blanc ou du chou frisé. Utiliser le reste de chou pour une salade ou une soupe aux légumes.