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Fondo
In una padella capiente scaldare l'olio. Soffriggervi le verdure poche per volta, rimetterle tutte in padella assieme allo scalogno. Aggiungere tanta acqua fredda quanto basta perché le verdure siano appena coperte di liquido e portare a bollore. Abbassare la fiamma, e lasciar sobbollire per ca. 45 min. Aggiungere di tanto in tanto acqua in modo che le verdure siano sempre appena coperte di liquido.
Filtrare / aromatizzare
Rivestire un colino capiente con un canovaccio sottile, filtrare il fondo di verdura. Non schiacciare le verdure, altrimenti il fondo si intorbidisce. Unire lo zenzero e tutti gli ingredienti fino al pepe incluso. Lasciar insaporire a fuoco spento per ca. 15 min. quindi filtrare.