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Mürbeteig
Mehl, Zucker und Salz in einer Schüssel mischen. Kalte Butter in Stücke schneiden, beigeben, von Hand zu einer gleichmässig krümeligen Masse verreiben.
Eier verklopfen, beigeben, rasch zu einem weichen Teig zusammenfügen, nicht kneten. Teig flach drücken, zugedeckt ca. 30 Min. kühl stellen.
Cremefüllung
Zitronenschale abreiben, mit Milch und Vanille in einer Pfanne verrühren, aufkochen.
Eier und Zucker in einer Schüssel verrühren, Maizena und Mehl beigeben, glatt rühren.
Ca. 2 dl heisse Milch unter Rühren zu den Eiern giessen, glatt rühren. Die Ei-Masse zur restlichen Milch in die Pfanne giessen. Bei kleiner Hitze ca. 12 Min. unter ständigem Rühren köcheln.
Creme sofort durch ein Sieb in eine Schüssel streichen, mit Klarsichtfolie bedecken und auskühlen.
Kuchen
Teig halbieren, auf wenig Mehl je ca. 3 mm dick auswallen. Einen Teig in das vorbereitete Blech legen, Teig am Blechrand gut andrücken. Creme auf dem Teigboden verteilen.
Den zweiten Teig auf die Creme legen, Rand gut andrücken.
Backen
Teigdeckel mit einer Gabel dicht einstechen. Eiweiss verklopfen, Teig damit bestreichen, Pinienkerne darüberstreuen. Ca. 60 Min. in der unteren Hälfte des auf 160 °C vorgeheizten Ofens backen. Kuchen herausnehmen, im Blech auskühlen, mit Puderzucker bestäuben.