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Salz ist weit mehr als bloss ein Gewürz: Salz ist lebensnotwendig und daher ein kostbares Gut. Heute wird Salz industriell gewonnen, doch in der Antike und im Mittelalter war Salz bares Geld.
Wer arbeitet, erhält dafür einen Lohn, ein Salär. «Salär» kommt vom französischen salaire, und das wiederum geht auf das lateinische salarium zurück, den Sold, mit dem die römischen Legionäre bezahlt wurden. Salami, Salat, Salär – alle stammen sie vom Ur-Wort sal ab, das seit Jahrtausenden in vielen Sprachen «Salz» bedeutet. Ohne Salz kein Leben, und daher war Salz zu allen Zeiten bares Geld.
Kochsalz – genauer: Natriumchlorid mit der chemischen Formel NaCl – ist der wichtigste aller Mineralstoffe. Im Körper eines erwachsenen Menschen zirkulieren 150 bis 300 Gramm Salz. Täglich werden bis zu 20 Gramm davon ausgeschieden, und dieses Salz muss wieder ersetzt werden. Mit Salz lassen sich nicht nur die Speisen würzen: Salz macht Fleisch, Fisch, Käse und Gemüse haltbar, und es senkt den Gefrierpunkt von Wasser. Salz spielte seit jeher eine wichtige Rolle in Handwerk und Gewerbe: in der Gerberei, der Töpferei, der Apotheke – und, der Chemie sei Dank, sogar bei der Kälteerzeugung: Stellt man Bierflaschen in einen Topf mit Eis, das man mit Salz bestreut, kühlt das Bier schlagartig ab – nimmt man es nicht rechtzeitig wieder heraus, gefriert es gar zu Eis.
Im Mittelmeerraum, an der französischen Atlantikküste, in Indien und Mittelamerika war die Salzgewinnung im Prinzip einfach: Das Meerwasser, das durchschnittlich 35 Gramm Salz pro Liter enthält, wurde in flache, «Salzgärten» genannte Becken geleitet, und nach dem Verdunsten wurden die zurückbleibenden Salzkristalle geerntet. Nur: Nicht alle Menschen leben an Küsten, und im Landesinneren blieb entweder die Salzgewinnung aus Salzseen oder der Abbau von eingelagertem Steinsalz aus prähistorischen Meeren, das entweder im Bergbau gebrochen oder aber in Wasser gelöst und in flachen Pfannen eingedampft wurde. Von diesem Verfahren stammt denn auch der Name «Kochsalz» – nicht weil man das Salz zum Kochen brauchte, sondern weil es durch Sieden gewonnen wurde.
Und doch: Geeignete Bedingungen für Salzgärten oder die Gewinnung von Salzsole aus dem Untergrund waren längst nicht überall gegeben. Weil der Bedarf so universell, die Herstellung dagegen so lokal war, blieb Salz ein gefragtes Gut, und der Salzhandel florierte. Nach der Gewinnung wurde das Salz in Säcke abgefüllt, die leichter waren als die üblichen Fässer, und anschliessend über weite Strecken, die «viae salariae» genannten Salzstrassen, transportiert. Salz wurde gehandelt, gehortet, besteuert, mit Salz wurde spekuliert und Politik gemacht. Zwar war Salz das teuerste Gut des täglichen Bedarfs, doch die hohen Transportkosten und Zölle frassen einen guten Teil des Gewinns wieder weg. Der Salzhandel blieb kapitalintensiv und setzte gute internationale Beziehungen voraus, und selbst wenn im Mittelalter der Salzhandel im Prinzip frei war, konnte er nur von Kaufleuten betrieben werden, die aus den führenden Familien stammten.
Lebensnotwendig, aber kostbar: Salz wurde mancherorts gar an Geldes statt verwendet. Söldner und Legionäre erhielten ihren Sold teils in Form von Salzsäckchen oder Salzfisch, der auf den langen Märschen nicht verdarb. Als «weisses Gold» hatte Salz stets auch eine hohe symbolische Bedeutung: Als Zeichen für Wohlstand war das omnipräsente Salzfass zu allen Zeiten eine Ikone der Malerei. Im Barock galt Salz gar als Symbol der Reinheit und, weil lebensnotwendig, für Christus selbst. Das Salzfass umzustossen, galz in jedem Fall als ausgesprochen schlechtes Omen.
Das Salz der Erde sein, jemandem die Suppe versalzen, Salz in die Wunde streuen – in Sprache und Kultur ist Salz bis heute omnipräsent. Um’s mit den alten Isländern zu sagen, für die ein Überleben ohne Salzkonservierung undenkbar war: Leben ist Salzfisch.