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"Penicillium roqueforti"
L'épaisse couche de brouillard matinal, le filet à cheveux et le tablier que portent le fromager Oskar Häni, le lait dans une grande cuve en métal. Dans ce décor plus blanc que blanc, le flacon au liquide sombre, que le fromager tient dans sa main, saute aux yeux. "Penicillium roqueforti", dit-il presque solennellement. La fromagerie d'Oskar Häni, dans le Seeland bernois, est l'une des rares en Suisse à produire du fromage bleu. Aujourd'hui, c'est le chef en personne qui nous montre comment faire.
De quoi s'agit-il?
Le Penicillium roqueforti est une moisissure noble utilisée pour produire du fromage à pâte persillée comme le roquefort, le gorgonzola ou le Stilton.
D'où vient ce nom?
Le Penicillium roqueforti a été nommé d'après le célèbre fromage de Roquefort, produit dans la région de Roquefort-sur-Soulzon en France. Quand la moisissure a été décrite et nommée scientifiquement, cette région produisait déjà du roquefort.
La légende du roquefort
Selon une légende populaire, un berger distrait aurait oublié son fromage dans une grotte abritant cette moisissure noble. À son retour, il aurait découvert le premier fromage bleu.
Du doigté pour l'onctuosité
Oskar Häni est réveillé depuis plus longtemps que nous. Il a déjà versé la culture de moisissures bleues dans le lait. "J'achète cette culture prête à l'emploi", dit-il. Un autre ingrédient important pour le fromage: la présure. Elle permet de faire cailler le lait. Oskar Häni commence à travailler le caillé avec le tranche-caillé, une sorte de chevalet de guitare avec des cordes et un manche. Il donne presque l'impression d'être un harpiste: il découpe avec délicatesse le caillé en lamelles, puis en carrés. Grâce à un brassage constant, les "morceaux de fromage" jaunâtres se séparent lentement du petit-lait et forment une fine peau. Oskar Häni touche du doigt un des morceaux. "Pour mon fromage bleu, il faut du doigté", dit-il. L'homme de 36 ans doit veiller à ce que les morceaux ne se fragmentent pas davantage: "Le fromage doit être le plus onctueux possible. Pour cela, les morceaux doivent être assez gros et contenir suffisamment d'eau, qu'ils libéreront plus tard dans le fromage."
En mai 2022, Oskar Häni a repris la fromagerie du village d'Oberwil bei Büren. Il produit principalement de l'Emmental, mais aussi de nombreuses autres variétés de fromage. Son fromage bleu est à base de lait thermisé qu'il achète aux producteurs·trices de la région. Oskar Häni utilise du lait conventionnel pour le "Blaue Jakob" [ndlr: le "Jacob bleu"] et du lait bio pour le "Blaues Wunder" [ndlr: la "merveille bleue"]. Sa production de fromage persillé s'élève à environ 5,5 tonnes par an.
Une belle anecdote
Dans la fromagerie d'Oskar Häni, le "bleu" est une tradition. Köbu Beer, le prédécesseur du fromager, l'a élaboré par pure nostalgie. Dans les années 2000, la petite ville historique de Büren an der Aare a vu ses anciens pavés remplacés par de nouveaux. Cela a fait des vagues, jusqu'au village d'Oberwil. C'est là que Köbu Beer s'est mis à l'œuvre et a produit un fromage qui devait ressembler aux anciennes pierres rondes. Le "Blaue Jakob", d'un diamètre de 13 cm avec des marbrures gris-blanc, était né. Oskar Häni ajoute en souriant: "Tout bon fromage a besoin d'une belle anecdote, non?"
Un fromage bleu délicieux et sain
Mais un fromage doit aussi avoir bon goût. "Pour cela, il est important de trouver un bon équilibre", explique Oskar Häni. "Un bon fromage bleu a un goût onctueux et un arôme relevé." Ces propriétés font de la moisissure bleue une moisissure noble très appréciée. "De nombreux autres types de moisissures ont un goût amer, comme la moisissure grise", explique Oskar Häni. Puis d'ajouter: "La moisissure bleue est même saine et a un effet anti-inflammatoire."
"Un bon fromage bleu a un goût onctueux et un arôme relevé."
Le fromage bleu suisse est une denrée rare. Néanmoins, il existe (outre le "Blauer Jakob") plusieurs variétés qui se démarquent. Voici quelques exemples:
• Blauer Genuss-Zauber, fromagerie Hofstetter, Ruswil (LU): fromage à la crème à base de lait de vache
• Blauer Schalkino, fromagerie Camenzind, Schalchen (ZH): fromage à pâte molle à base de lait thermisé
• Blauer Seeländer, vom Schafhirt, Detlingen (BE): fromage à pâte molle à base de lait de brebis
• Bleuchâtel, fromagerie Les Martel, Les Ponts-de-Martel (NE): fromage à pâte mi-dure à base de lait pasteurisé
• Bleu de Combremont, fromagerie Hanke SA, Combremont-le-Petit (VD): fromage double-crème à base de lait de vache thermisé. D'autres bleus de la même fromagerie: Fleur bleue
• Bleu de la Gruyère, laiterie de Pont-la-Ville, Pont-la-Ville (FR): fromage à la crème à base de lait de vache
• Bleu du Village, fromagerie de Pomy, Pomy (VD): fromage à pâte mi-dure à base de lait de vache thermisé
• Jersey Blue, Städtlichäsi Lichtensteig (SG): fromage à pâte molle à base de lait cru de vache Jersey. D'autres bleus de la même fromagerie: Blauer Büffel, à bâte de lait de bufflonne.
• Mürgu, fromagerie Jumi, Boll (BE): fromage à pâte mi-dure à base de lait cru. D'autres bleus de la même fromagerie: Blaus Hirni, Blaue Meise, Blauer Schnee, Sommerhimu, Pixel…
• Tomme au bleu, fromagerie de Villars-Burquin (VD): fromage à pâte molle à base de lait de vache
• Ul Bleu Ticines, Fattoria del Faggio, Sonvico (TI): fromage à pâte molle à base de lait de chèvre
De l'oxygène pour propager la moisissure bleue
Entre-temps, le petit-lait a été pompé de la cuve. Oskar Häni répartit délicatement les morceaux de fromage dans des moules ronds en plastique. Le fromage y durcira dans les heures qui suivent. Ädu, un collègue, pousse un chariot avec des meules plus anciennes, déjà démoulées. "Nous devons maintenant saler le fromage de la veille", explique le fromager. "Le sel extrait l'excédent d'eau, ce qui permet au fromage de rester ferme." Les meules de l'avant-veille bénéficient d'un autre traitement. Oskar Häni utilise un appareil spécial: une piqueuse. "Pour que la moisissure puisse se développer dans le fromage, il lui faut de l'oxygène. C'est pour ça qu'on le pique."
Du pur hasard à un véritable art
Dans la production de fromage, tout est réglementé. Toutefois, les premiers fromages bleus ont probablement été créés par pur hasard. "Si les fromages à pâte dure ne sont pas régulièrement humidifiés et entretenus, ils présentent des fissures laissant passer l'oxygène", explique Oskar Häni. Si, en plus de ça, il fait frais et humide dans la cave d'affinage, les spores de moisissure bleue ont le champ libre. Nous nous dirigeons justement vers la cave d'affinage pour les fromages bleus, en longeant les prairies avec les vaches du village voisin de Lüterswil. C'est là que les fromages bleus piqués doivent être affinés pendant environ trois semaines à une température de 14 degrés et une humidité de l'air de 93%. "Dans cette flore, la moisissure bleue injectée se développe si rapidement que les autres types de moisissures n'ont aucune chance", explique Oskar Häni. "C'est important, car l'apparition de moisissures étrangères est l'un des plus grands dangers de la fabrication de fromage bleu."
Tutos en italien
Même si le fromage est affiné, ce n'est pas pour autant qu'il s'agit de la bonne méthode pour Oskar Häni. "Je passe des nuits entières à regarder des vidéos sur YouTube." Il y observe comment les Italien·nes laissent le petit-lait s'écouler du caillé sur des gaz ou ne salent que l'extérieur du fromage, mais pas les morceaux. Est-ce que cela rend le fromage plus onctueux? Oskar Häni expérimente ce que son infrastructure lui permet de faire. Son objectif: produire une variante très onctueuse de fromage bleu à la Gorgonzola Dolce. Il ne manquera plus à ce fromage qu'une belle anecdote.