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Gebiete der heutigen Stadt Chur waren von der Jungsteinzeit bis in die Römerzeit besiedelt, wie archäologische Grabungen belegen. Erste Funde reichen sogar in die Altsteinzeit zurück. Daher bezeichnet sich Chur als älteste Stadt der Schweiz. Zur langen Geschichte beigetragen hat auch die spezielle geografische Lage.
Vor gut 2000 Jahren nahm mit dem Eroberungsfeldzug der kaiserlichen Stiefsöhne Drusus und Tiberius die römische Vergangenheit der heutigen Stadt Chur ihren Anfang. Die Siedlungsgeschichte Churs ist jedoch weit älter; Spuren reichen in die Zeit um 11 000 v. Chr. zurück. In ur- und frühgeschichtlicher Zeit war das Gebiet links (Welschdörfli) und rechts (Sennhof/Karlihof) der Plessur besiedelt, in spätrömischer Zeit entstand das Kastell auf dem Hof.
Schon 451 wird mit Asinio zum erstenmal ein Bischof von Chur erwähnt; die Anfänge des Bistums reichen aber vermutlich bis ins 4. Jahrhundert zurück. Gegen Ende des ersten Jahrtausends nahm der Bischof auch in weltlichen Belangen eine immer bedeutendere Stellung ein. Er profitierte dabei von der Gunst der deutschen Kaiser, die ihm wichtige Privilegien wie etwa 952 den Churer Zoll schenkten. Ab 1299 war der Bischof im Besitz der hohen Gerichtsbarkeit über Chur und einige umliegende Dörfer. Als Landesherr hatte er auch das Recht, den Stadtrat und verschiedene Stadtämter zu besetzen. Mit dem Ausgang des Mittelalters begann seine weltliche Macht zu sinken. Die Stadt stand schon seit längerer Zeit auf gespanntem Fuss mit dem «Hof»; die vorwiegend gewerbliche Bürgerschaft versuchte, Stadtrechte und -einkünfte vollständig an sich zu ziehen. Dabei kam es sogar zweimal zur Plünderung des bischöflichen Schlosses. Nach einem verheerenden Brand 1464, der grosse Teile der Stadt zerstört hatte, schickten die Bürger eine Gesandtschaft an den kaiserlichen Hof. Friedrich III. bestätigte nicht nur die wenigen alten Rechte, sondern bewilligte auch die fast vollständige Befreiung von der bischöflichen Herrschaft.
Die damit möglich gewordene neue Stadtverfassung beruht im wesentlichen auf den neugegründeten fünf Zünften (Rebleute, Schuhmacher, Schneider, Schmiede, Pfister). Nur Stadtbürger konnten Zunftmitglieder werden, Nichtbürger sowie Leibeigene, unehelich Geborene und die Frauen waren ausgeschlossen. Eine Zunftordnung regelte bis ins kleinste Detail Organisation und Tätigkeiten. Es existierten Vorschriften über Arbeitszeit, Lehrlings- und Gesellenzahl pro Betrieb, Aufnahme von neuen Meistern und Warenqualität. Aber auch die Landwirtschaft, die in Chur bis weit in die Neuzeit eine wichtige Rolle spielte, wurde von der Zunftordnung erfasst. So hatten beispielsweise die Zünfte die Hirten für das in der Stadt gehaltene Vieh zu stellen. Durch die neue Zunftverfassung ging die politische Macht vom Bischof an die Handwerksverbände über; eine politische Karriere in Chur war nur noch als Zunftmitglied möglich. Deshalb traten auch Adelige und Patrizier den Zünften bei.
Der noch verbliebene Einfluss des Bischofs in der Stadt wurde durch die Reformation weiter geschmälert. Da Chur die neue Lehre übernahm, war nun für eine politische Karriere nicht nur Bürgerrecht und Zunftmitgliedschaft, sondern auch die evangelische Konfession unabdingbare Voraussetzung.
Nicht nur 1464, sondern noch bis ins 19. Jahrhundert wurde Chur immer wieder von Grossbränden heimgesucht, so wurden 1574, 1576 und 1674 zum Beispiel ganze Stadtteile zerstört, 1811 verbrannten die Domherrenhäuser auf dem Hof sowie Turm und Dach der Kathedrale. Während der Bündner Wirren im Zusammenhang mit dem 30-jährigen Krieg mussten die Churer die Einquartierung fremder Truppen – zuerst spanisch-österreichischer, dann französischer – erdulden. Auch hatte die Stadt schwer an den Kriegsschulden zu tragen. Nur gerade gut 160 Jahre nach den Bündner Wirren wiederholte sich für Chur die Besetzung durch fremde Truppen. Während der französischen Revolution und den napoleonischen Feldzügen wurde Graubünden ab 1798/99 zum Kriegsschauplatz und je nach Kriegsglück geriet die Stadt in französische oder österreichische Hand.
Obwohl die Zünfte in Chur den Untergang des ancien régime überstanden hatten und wieder neu auflebten, erwies sich die Zunftordnung zunehmend als Hemmschuh. Eine nur für relativ wenige geltende politische Mitsprache und die fehlende Gewerbefreiheit stiessen immer mehr auf Kritik der benachteiligten Bewohner. Aber erst 1840 erfolgte die Aufhebung der Zünfte und die Einführung einer neuen liberalen Stadtverfassung.
Seit 1803 gehört Graubünden als weiterer Kanton der Eidgenossenschaft an, und Chur gelang es, sich nach anfänglicher Konkurrenz von Ilanz und Davos als Hauptstadt durchzusetzen. Im 20. Jahrhundert, vor allem nach dem zweiten Weltkrieg, wuchs die Stadt unaufhaltsam und beherbergt heute 15-mal mehr Einwohner und Einwohnerinnen als vor 200 Jahren. Das kleine, von Landwirtschaft und Transit geprägte Zunftstädtchen hat sich in eine moderne Verwaltungsstadt gewandelt, in der wegen ihrer Zentrumsfunktion eine ganze Anzahl nicht nur städtischer, sondern auch kantonaler Verwaltungszweige und kultureller Institutionen ihren Sitz gefunden haben.
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