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16.04.2017
Fleisch perfekt garen bei Niedertemperatur
Buch: Annemarie Wildeisen, AT Verlag
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Vanille: wichtigstes Aroma der Welt
Vanille, die Königin der Gewürze, ist nach Safran das zweitteuerste Gewürz der Welt. Ursprünglich stammt das Orchideengewächs aus dem mexikanischen Regenwald. Schon die Ureinwohner Südamerikas kannten Vanille als Zutat und Aphrodisiakum. Man verwendet die reife Frucht, botanisch eine Kapsel, aber oft fälschlich als „Schote“ bezeichnet. Das Aroma ist in den Samen und dem Öl konzentriert, das diese umgibt. Geruch und Geschmack sind süsslich, lieblich und weich.
Vanille aus Réunion und Madagaskar (Bourbon-Vanille) hat einen intensiven, harmonischen und „dunklen“, sehr ausgewogenen Geschmack; sie wird am höchsten bewertet. Vanille aus Mexico ist dagegen etwas weicher und dezenter.
Die Tahiti-Vanille stammt von einer nahe verwandten Art (Vanilla tahitensis, vermutlich ein Hybrid) und fällt durch einen Vanilleduft mit einer ungewöhnlichen, blütenartigen Komponente auf. Im Welthandel galt sie lange als minderwertig, weil der Geruch merklich von dem der Standard-Vanille abweicht.
Im 21. Jahrhundert erlebte die Tahiti-Vanille jedoch einen beachtlichen Popularitätszuwachs, vor allem in der gehobenen westlichen Gastronomie. Mittlerweile wird sie in etwas teureren Restaurants routinemässig zum Würzen typischer Vanille-Desserts verwendt, wie z. B. Panna cotta, Crème brûlée oder Vanilleglace. Hier besteht eine eigenartige Parallele zu Tonkabohnen, die ungefähr im selben Zeitraum eine gleichartige Verbreitung erfuhren.
Durch Gärung gebildet
Vanilleschoten enthalten das Vanillinglucosid, eine geruchlose Substanz. Erst nach einer aufwendigen Fermentation (Gärung) entsteht daraus das wohlriechende Vanillin anaog zur Fermentation der Kakaobohnen. Die vollständig fermentierte Frucht enthält je nach Herkunft etwa 2% Vanillin (Mexico 1.75%, Sri Lanka 1.5%, Indonesien 2.75%); bei Vanille von besonders hoher Qualität kann man kristallines Vanillin in Form weisser, dünner Nadeln an der Oberfläche erkennen.
Vanille enthält weiters 25% Zucker, 15% Lipide (Fett), 15 bis 30% Cellulose und 6% Mineralstoffe. Der Wassergehalt ist mit 35% ungewöhnlich hoch. Obwohl Vanillin mit 85% aller flüchtigen Inhaltsstoffe das Aroma dominiert, tragen auch andere Komponenten wesentlich zum Geschmack bei. Es wurden p‑Hydroxybenzaldehyd (bis zu 10%), p‑Hydroxybenzylmethylether (1%) und ca. 130 weitere Verbindungen (Phenole, Phenolether, Alkohole, Carbonylverbindungen, Säuren, Ester, Lactone, aliphatische und aromatische Kohlenwasserstoffe und Heterocyclen) identifiziert.
Zwei verwandte Arten, V. pompona, die Guadeloupe- oder Antillen-Vanille von den Westindischen Inseln sowie V. tahitensis aus Tahiti, galten bis vor kurzem als minderwertige Vanillesorten und wurden gelegentlich zur Verfälschung von Vanilleprodukten missbraucht. Ihr Aroma unterscheidet sich deutlich von dem der „echten“ Vanille, dies muss aber nicht unbedingt als Nachteil angesehen werden.
Heute sind Madagaskar und Réunion (früher Bourbon genannt) noch vor Mexico die Hauptproduzenten; daneben gibt es noch etwas Anbau in Ostafrika. Auch die indonesischen Anbaugebiete sind von steigender Bedeutung.
Kleines Zeitfenster für die Bestäubung
Die Vanillebauern müssen sehr aufmerksam sein, da die Vanilleblüte nur einen einzigen Tag blüht. In dieser Zeit muss sie bestäubt werden, damit sich eine Schote bildet. Natürlicherweise übernehmen diese Aufgabe bestimmte Bienen- und einige Kolibriarten, die nur in Zentralamerika vorkommen.
Im kommerziellen Anbau werden die Orchideen in der Regel künstlich bestäubt, indem die Bauern mit einem dünnen Bambusspiess die Blüten öffnen und das Pollenpaket vom Staubgefäss auf die Narbe streichen. Die Entwicklung dieser einfachen und effizienten Methode machte es erst möglich, dass die Vanille auch in anderen Gebieten der Erde gedeihen konnte. Heute wird die immergrüne Kletterpflanze vor allem auf Madagaskar und weiteren Inseln des Indischen Ozeans angebaut.
Schwarzbräunung
Bei der Ernte sind die Schoten noch unreif und gelb-grün. Anders als bei den meisten anderen Gewürze ist die Verarbeitung der Vanille nach dem Pflücken ziemlich kompliziert, da die frischen Schoten so gut wie keinen Geschmack haben; das Vanillin ist glycosidisch gebunden und muss erst durch eine enzymatische Reaktion freigesetzt werden. Dazu werden die frischgeernteten Früchte einer Folge von Heisswasser- (Bourbon) oder Wasserdampfbehandlungen (Mexico) unterzogen. Beim Trocknen erhalten sie ihre dunkelbraune, fast schwarze Farbe. Die edlen Schoten werden nach Grösse und Qualität sortiert und einige Wochen gelagert, damit sie ihr volles Aroma entfalten können.
Als Bourbon-Vanille darf nur die Vanillesorte "Vanilla planifolia Andrews" verwendet werden, die von den so genannten "Vanille-Inseln" stammt: Madagaskar, Komoren, Réunion, Seychellen und Mauritius. Die Schoten sind lang, schlank und haben ein besonders intensives Aroma.
Vanillin, der Natur nachgebaut
Es gibt nicht viele Aromen, bei denen ein einzelner billig synthetisierbarer Aromastoff einen ähnlichen Geschmackseindruck hervorruft wie Vanillin der Vanille. Gourmets merken allerdings den Unterschied: Reines Vanillin riecht zwar erkennbar vanilleähnlich, andererseits fehlt ihm der feine und vielschichtige Geschmack der echten Vanille; deshalb kann es Vanille in Qualitätsprodukten nicht ersetzen.
Vanillin ist mengenmässig der wichtigste Aromastoff weltweit. Er wird in Getränken, Glace, Backwaren und Schokolade, sowie in der Parfüm- und Pharmaindustrie verwendet. Vanillezucker mit mit Vanillin aromatisiert. Man geht von einem Verbrauch von 15000 Tonnen Vanillin pro Jahr aus. Die etwa 2.000 Tonnen Kapselfrüchte echter Vanille, die weltweit jährlich geerntet werden, enthalten nur etwa 40 Tonnen Vanillin.
Vanillin (4‑Hydroxy-3‑methoxy-benzaldehyd) lässt sich relativ leicht aus Holzabfällen der Papierindustrie herstellen. Dieselbe chemische Reaktion ist für den manchmal deutlichen Vanilleduft von Barriquewein verantwortlich. Auch der typische Geruch von altem Papier ist unter anderem auf das Vanillin im Lignin zurückzuführen.
In unterschwelligen Konzentrationen trägt Vanillin zum Aroma von vielen Lebensmitteln bei, etwa in Olivenöl, Butter, Himbeeren und Lychee-Früchten. In anderen Lebensmitteln entsteht Vanillin durch Wärmebehandlung aus Vorläuferstoffen. So trägt es zum Geschmack von geröstetem Kaffee bei, ferner in Ahornsirup und Vollkornprodukten, einschliesslich Mais-Tortillas und Haferflocken.
Alles Teure wird verfälscht oder imitiert - Vanille ist dabei keine Ausnahme. Synthetisches Vanillin ist ein naheliegender Kandidat, um minderwertige oder teilextrahierte Vanilleschoten „aufzuwerten“; es kann auch dem teuren Vanilleextrakt (den man durch Auslaugen der Schoten in Wasser–Alkohol-Mischungen gewinnt) zugesetzt sein. Und besonders in Mexico findet man oft Tonkabohnenextrakt als Verfälschung in Vanilleprodukten.
Künstliches Ethylvanillin
Vanillin ist der Natur nachgebaut (naturidentisch) aber Ethylvanillin (4-Hydroxy-3-ethoxybenzaldehyd), ein struktureller Verwandter, kommt nicht natürlich vor sondern wird chemisch synthetisiert. Heute verwendet man es oft als künstlichen Aromastoff anstelle des teureren Vanillins, da es zudem zwei- bis viermal intensiver schmeckt. (Quellen: Gernot Katzer, Pistor, aid, Wikipedia)
(gb)
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