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Le tableau 1 (–> Teneur en eau) présente une comparaison de la composition du babeurre en poudre et de celle du lait écrémé en poudre. Le babeurre en poudre est fabriqué tout comme le lait écrémé en poudre à partir de babeurre doux ou acidulé. On utilise de préférence le babeurre doux en poudre pour les applications dans le domaine technico-fonctionnel en raison de sa qualité plus stable.
Etant donné que sa teneur en matière grasse résiduelle est plus élevée que celle du lait écrémé et que sa teneur est plus élevée en phospholipides à acides gras polyinsaturés, le babeurre en poudre est sensible à l’oxydation et ne peut être conservé que pendant une période limitée.
Les quantités élevées de phospholipides de la membrane des globules gras dans le babeurre et le babeurre en poudre procurent au babeurre en poudre, et en particulier à la poudre issue de babeurre ultrafiltré, une fonctionnalité technologique plus élevée. Les phospholipides à poids moléculaire bas sont tensioactifs et peuvent remplacer les émulsifiants et les additifs conventionnels. La publication suivante donne davantage de renseignements en la matière: Eugster E.: Konzentrierte Buttermilch ersetzt Emulgatoren. (Schweizerische Milchzeitung #126#, 7-7 2000). En raison des travaux effectués à ALP (ancienne FAM), l’industrie laitière suisse à intégré la poudre issue de babeurre ultrafiltré au sein de son assortiment de production.