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Orge
Faire cuire l'orge et les panais dans de l'eau salée bouillante pendant env. 35 min., égoutter en récupérant env. 1 dl de l'eau de cuisson, réserver.
Graines de lin
Mélanger les graines de lin dans l'eau de cuisson réservée, laisser mariner env. 30 min.
Légumes
Faire chauffer l'huile dans une poêle antiadhésive. Faire sauter les champignons et les panais pendant env. 5 min. en remuant de temps en temps. Baisser le feu, ajouter l'échalote et l'ail, poursuivre la cuisson jusqu'à évaporation complète du liquide.
Masse
Mélanger les noisettes et tous les ingrédients jusqu'au poivre compris avec l'orge, les graines de lin et les légumes. Bien pétrir le mélange à la main jusqu'à obtention d'une masse compacte, la déposer dans le moule.
Cuisson
Faire cuire env. 35 min. dans le bas du four préchauffé à 200 °C. Sortir du four, laisser tiédir et démouler sur un plat.
Garniture
Faire chauffer l'huile dans une poêle. Faire sauter les champignons pendant env. 5 min., assaisonner, réserver. Faire chauffer l'huile dans la même poêle, faire cuire les feuilles de sauge jusqu'à ce qu'elles soient croustillantes, les égoutter sur du papier absorbant, les dresser avec les champignons sur la couronne de champignons à l'orge.
Sauce
Faire chauffer l'huile dans une casserole, y faire suer l'échalote pendant env. 5 min. Mouiller avec le vin, laisser réduire presque entièrement. Ajouter la crème, laisser mijoter env. 5 min., mixer. Ajouter le zeste de citron, assaisonner. Servir la sauce avec la couronne.