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Le serpent de carbone est une démonstration de la réaction de déshydratation du sucre par l'acide sulfurique concentré. Avec l'acide sulfurique concentré, le sucre de table granulé (saccharose) effectue une réaction de dégradation qui change sa forme en un mélange solide-liquide noir[1]. L'expérience du serpent de carbone peut parfois être mal identifiée comme la réaction du serpent noir, du "serpent à sucre" ou du "sucre brûlant", qui impliquent tous du bicarbonate de soude plutôt que de l'acide sulfurique.
Le kéfir d'eau est une boisson fermentée aigre, alcoolisée et fruitée dont la fermentation est déclenchée par des grains de kéfir d'eau. Ces grains de kéfir d'eau sont constitués de polysaccharides et contiennent les micro-organismes responsables de la fermentation du kéfir d'eau. Dans ce travail, un processus de fermentation du kéfir d'eau a été suivi en fonction du temps pendant 192 h afin d'élucider la dynamique des communautés, la diversité des espèces et la cinétique de la consommation de substrat et de la production de métabolites. La majorité de l'écosystème du kéfir d'eau a été trouvée sur les grains de kéfir d'eau. Les principales espèces microbiennes présentes étaient Lactobacillus casei/paracasei, Lactobacillus harbinensis, Lactobacillus hilgardii, Bifidobacterium psychraerophilum/crudilactis, Saccharomyces cerevisiae et Dekkera bruxellensis. La diversité des espèces microbiennes dans la liqueur de kéfir d'eau et sur les grains de kéfir d'eau était similaire et est restée stable pendant tout le processus de fermentation. Le substrat principal, le saccharose, a été complètement converti après 24 heures de fermentation, ce qui a coïncidé avec la production de la majeure partie du polysaccharide des grains de kéfir d'eau. Les principaux métabolites de la fermentation étaient l'éthanol et l'acide lactique. Le glycérol, l'acide acétique et le mannitol ont été produits en faibles concentrations. La majeure partie de ces métabolites a été produite pendant les 72 premières heures de la fermentation, au cours desquelles le pH est passé de 4,26 à 3,45. Les composés aromatiques volatils les plus répandus étaient l'acétate d'éthyle, l'acétate d'isoamyle, l'hexanoate d'éthyle, l'octanoate d'éthyle et le décanoate d'éthyle, qui pouvaient avoir une importance pour l'arôme du produit final.
Il faut 140 à 160 heures (presque une semaine) de fermentation pour que le sucre (saccharose) soit entièrement transformé et qu'il ne reste plus, ni glucose, ni saccharose.
Il ne reste que 20% du sucre du départ. C'est uniquement le fructose. Un sucre avec un Indice Glycémique faible.
Après 24h de fermentation, il reste 60% de saccharose, 15% de glucose et 25% de fructose.
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