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Wichtigste Begriffe
Ales werden mit obergäriger Hefe
gebraut. Es gibt viele Variationen vom Ale. Als klassisches Ale sieht man das (English) Pale Ale
. Es ist ein helles bis kupferfarbenes Bier
mit ausgeprägtem Hopfenaroma. Auch das Bitter Ale kann man als klassisches Ale bezeichnen. In Amerika werden alle obergärigen Biere als Ales bezeichnet, so zum Beispiel
ein 'Kölsch-style Ale'.
Bier ist ein Getränk das durch Gärung
von Malz
und ohne Destillation hergestellt wird.
Hauptzutaten sind Hopfen
, Malz
, Hefe
und Wasser. Klassischer Alkoholgehalt von Bier liegt
zwischen 4 und 6 Volumenprozent. Es gibt jedoch Alkoholfreies Bier und Bier mit über 40% Prozent. Meistens werden sie je nache verwendete Hefe in zwei Sorten kategorisiert:
Untergäriges und Obergäriges Bier
. Ein Vorgänger des Biers wurde vor bereits mehr als 15'000 Jahren vergoren
und getrunken
Es gibt unzählig viele verschiedene Bierarten. Das meist getrunkene Bier ist das Lager
.
Für alle vom Beer Judge Certification Program kategorisierten Bierarten gibt es hier
ein pdf.
Für meine kategorisierten Bierarten, klicke hier
.
Craft Beer ist ein amerikanisches Wort und bezeichnet eigentlich handwerklich hergestelltes Bier. Die US-amerikanische Brauvereinigung bezeichnet Craft Beer als "von einem Brauer,
der in kleinen Mengen und unabhängig von Konzernen auf traditionelle Weise braut". Wobei kleine Mengen bedeutet weniger als 200'000 Hektoliter pro Jahr, was in etwa dem Ausstoss der
Appenzeller Brauerei Locher entspricht.
Es gibt drei gängige Einheiten für die Farbe des Bieres zu messen, je höher die
Zahl, desto dunkler das Bier. Früher benützte man Grad Lovibond, diese wurden
anhand von optischem Abgleich mit einer Referenzkarte ermittelt. Heutzutage misst
man die Absorption von Licht im Bier, daraus entstehen im englischen Sprachraum SRM (Standard Reference Method) und in Europa EBC (European Brewing Convention). EBC entspricht in etwa dem Doppelten des SRM.
Die Gärung ist ein Prozess wobei Stärke oder Zucker in Alkohol umgewandelt wird. Dies geschieht mithilfe von Hefe
.
Hefe ist ein Pilz, der als Backtriebmittel und zur Herstellung von Alkoholhaltigen Getränke benutzt wird. Er ernährt sich fast ausschliesslich von Kohlenhydrate/Zucker.
Dabei gibt er Kohlenstoffdioxid und Alkohol ab. In der Bierherstellung wird in Obergärige und Untergärige Hefe
unterschieden.
Hopfen gehört zu den Hanfgewächse und wird hauptsächlich zum Bierbrauen verwendet. Durch den Hopfen erhält das Bier den Geschmack und die Bitterkeit. Beim Bierbrauen wird
in zwei Sorten unterschieden: Bitter-
und Aromahopfen
. Bitterhopfen ist generell ertragreicher und deshalb günstiger. Ich verwende für spezifische Aromahopfen
den Begriff Fruchthopfen/Zitrushopfen
, das sind bittere Aromahopfen, meist amerikanischem Ursprungs, mit einem penetranten Zitrusgeschmack.
Der Name Lager bezeichnet verschiedene Dinge. Im englischen Sprachraum werden alle untergärigen biere als Lager bezeichnet.
In der Schweiz gilt als Lager gesetzlich ein Bier mit 10 bis 12 Grad Plato, unabhängig des Stiles. Umgangssprachlich bezeichnet Lagerbier,
das meist getrunkene Bier auf der Welt. Es ist untergärig
und gefiltert.
Durch niedrige Temperaturen als obergärige Biere ist es auch länger haltbar.
Dies entspricht dem deutschen Pilsner.
Malz ist getrocknetes Getreide, welches durch kontrollierte Keimvorgänge bearbeitet wurde. Dadurch werden für das Brauen wichtige Enzyme aktiviert, die wichtig für die Umwandlung von der Getreide-Stärke in Zucker und danach in Alkohol ist. Das Malz kann stark und heiss getrocknet werden,
was ihn dann dunkel bis schwarz verfärbt, dann spricht man von Röstmalz. Häufig wird es auch noch relativ feucht erwärmt, was zur Caramellisierung der Stärke im Malz führt. Dieses Malz wird häufig Caramalz genannt.
Das am häufigsten verwendete Getreide um daraus Braumalz zu gewinnen ist Gerste.
Aromahopfen sind speziell gezüchtete Hopfen
, die einen tieferen Anteil an Bitterstoffe haben, dafür einen höheren Anteil an Aromaölen. Aromahopfen wird beim Brauen erst
später hinzugefügt, damit beim Kochen die Aromaöle sich nicht zu sehr verflüchtigen. Wichtige Aromahopfen Sorten sind: Cascade, Saphir, Tettnanger, Citra.
Der Bitterhopfen verleiht dem Bier seine Bitterkeit. Er hat einen erhöhten Bitterstoffanteil dafür weniger Aromaöle. Beim Kochen verflüchtigen sich letztere und es werden die
Bitterstoffe aus dem Hopfen gelöst. Wichtige Bitterhopfen sind: Hallertauer Magnum, Hallertauer Bitter, Nugget.
Fruchthopfen und Zitrushopfen verwende ich als Synonym. Damit ist eine Gruppe von Aromahopfen
gemeint, die eine ausgeprägte Bitterkeit und einen Zitrus-Geschmack besitzen. Häufig kommen diese Sorten aus den USA.
Beispiele dafür sind: Amarillo, Citra und Galaxy.
Obergärige Hefe
braucht im Vergleich zu Untergäriger Hefe höhere Temperaturen (15-20 Grad zu 4-9 Grad). Der Name kommt daher, dass man früher meinte, dass die obergärige Hefe beim Brauprozess oben schwimmen bleibt,
und die untergärige Hefe absinkt. Wegen den tieferen Temperaturn beim untergärigen Brauen kommt es weniger zu Infektionen, was das Bier länger haltbar macht.
Die Specific Gravity ist beim Brauen eine Masseinheit. Sie bezeichnet den Anteil der aus dem Malz
und Hopfen
im Wasser gelösten Stoffe. Dabei bezeichnet OG (Original Gravity), der Anteil vor der Vergärung, also die Stammwürze
und FG (Final Gravity) der Anteil nach der Vergärung.
Die Stammwürze ist beim Brauen eine Masseinheit. Sie bezeichnet den Anteil der aus dem Malz
und Hopfen
im Wasser gelösten Stoffe, also zum Beispiel: Zucker und Aromastoffe. In der Schweiz wird sie meistens in Grad Plato angegeben. Eine Würze mit einem Grad Plato hat per Definition dieselbe Massendichte wie eine Zucker-Lösung mit einem Gewichtsprozent Zucker. Im englischen Sprachraum wird dafür die Specific Gravity
benützt
Das Deutsche Reinheitsgebot ist eine Anpassung der Landesordnung von 1516, die zum brauen von Bier nur Gerste, Hopfen und Wasser vorsah.
Dies wurde wurde dann 1871 angepasst, wonach für untergärige Biere
nur Gerstenmalz, für obergärige
auch andere Malze und Zucker zulässig sind.
Ein spannender Artikel dazu gibt es hier
.