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Fleischprodukte enthalten wegen der konservierenden Wirkung und zur Vermeidung von Verfärbungen zumeist Zusätze von Nitrit oder Nitrat. Allerdings kann nitratbehandeltes Fleisch (wie Schinken, Salami, Bockwurst usw.) offenbar das Auftreten manischer Episoden im Rahmen bestimmter Stimmungsstörungen fördern. Solche Perioden sind durch Hyperaktivität, Euphorie und Schlaflosigkeit gekennzeichnet. Dieses Verhalten, das Wochen oder Monate andauern kann, ist kennzeichnend für Menschen mit bipolarer Störung.
Eigentlich hatten die Forscher nach Belegen für einen vermuteten Zusammenhang zwischen psychischen Störungen und Virusinfektionen durch infiziertes Fleisch gesucht. Doch brachte sie dabei ein Zufall auf eine andere Spur. Es wurde eine großangelegte Analyse unter mehr als 1.100 erwachsenen Menschen zwischen 18 und 65 Jahren durchgeführt. Ein Teil der Studienpopulation litt an einer psychiatrischen Störung.
Auffallend war, dass Menschen, die häufig nitratbehandeltes Fleisch verzehrten, viel häufiger wegen einer manischen Episode ins Krankenhaus eingeliefert wurden als Menschen, die solches Fleisch selten oder nie konsumierten. Hervorzuheben ist, dass das Phänomen nicht bei Fleisch generell, sondern nur bei mit Nitraten behandeltem Fleisch auftrat. In Zahlen ausgedrückt hatten Menschen, die wegen einer manischen Episode stationär behandelt werden mussten, mit einer mehr als 3-mal höheren Wahrscheinlichkeit im davor liegenden Zeitraum nitratbehandeltes Fleisch konsumiert, als Personen, bei denen keine solch gravierende psychische Störung auftrat. Daraufhin starteten die Forscher Tierversuche zu diesem Sachverhalt.
Eine Studienpopulation von Ratten wurde in zwei Gruppen eingeteilt. Die erste Gruppe fraß gewöhnliches Rattenfutter und die andere Gruppe erhielt jeden zweiten Tag zusätzlich zum normalen Rattenfutter ein Stück nitratbehandeltes Fleisch. Nach zwei Wochen zeigten die Ratten, die behandeltes Fleisch fraßen, ein gestörtes Schlafmuster und hyperaktives Verhalten. Danach wurden ergänzende Experimente mit unter anderem nitratfreiem Trockenfleisch durchgeführt, um nachzuweisen, dass außer Nitrat keine andere Substanz den negativen Effekt verursacht hatte. Ratten, die nitratfreies Fleisch fraßen, zeigten im Vergleich zur Kontrollgruppe derjenigen Nagetiere, die nur Rattenfutter erhielten, ein identisches Verhalten. Und erneut zeigten sich bei Tieren, die mit nitratbehandeltem Fleisch gefüttert wurden, Schlafstörungen und hyperaktives Verhalten.
Im nächsten Schritt verabreichten die Forscher denselben Ratten abwechselnd Futter mit oder ohne Nitratzusatz. Außerdem wurde berücksichtigt, welche Mengen von Nitraten in der menschlichen Nahrung enthalten sind. Die in diesem Experiment verabreichte relative Nitratmenge lag daher auf einem ähnlichen Niveau wie beim Menschen. Als die Forscher nun die Darmflora der Ratten untersuchten, stellten sie fest, dass die Tiere, die Nitratfutter gefressen hatten, eine veränderte Darmflora aufwiesen. Außerdem fanden sich in den Gehirnen dieser Tiere molekulare Signalwege, die auf eine Weise verändert waren, die mit bipolaren Störungen in Zusammenhang gebracht werden kann. Offenbar hatten die veränderten Darmbakterien auch das Gehirn beeinflusst.
Das Forscherteam warnt davor, aus diesen Ergebnissen bereits jetzt klinische Schlussfolgerungen zu ziehen. Beim gelegentlichen Verzehr von verarbeitetem Fleisch sei kein Auftreten manischen Verhaltens oder bipolarer Störungen zu befürchten. Der Leiter der Studie, Robert Yolken von der Johns Hopkins University School of Medicine weist nachdrücklich darauf hin, dass manisches Verhalten Teil komplexer psychiatrischer Störungen ist, an denen biologische (genetische) und Umweltfaktoren beteiligt sein können. Der Verzehr von nitratbehandeltem Fleisch sei nur einer von vielen Faktoren, die zu einer Manie beitragen können.
Yolkens Gruppe hat vor kurzem auch die Ergebnisse einer separaten Studie veröffentlicht, die zeigt, dass Menschen mit bipolaren Störungen vom Einsatz von Probiotika profitieren, die die Zusammensetzung der Darmflora nach einer manischen Episode verbessern können. Auch dies liefert einen deutlichen Hinweis darauf, dass Darmbakterien das Gehirn beeinflussen können. Die vorliegenden Studien zu möglichen Wirkungen von Nitraten haben eine weitere Tür für zukünftige Untersuchungen zum Einfluss von Umweltfaktoren auf das Gehirn auf dem Weg über die Darmflora geöffnet.
Khambadkone SG, Cordner ZA, Dickerson F, Severance EG, Prandovszky E, Pletnikov M, Xiao J, Li Y, Boersma GJ, Talbot CC Jr, Campbell WW, Wright CS, Siple CE, Moran TH, Tamashiro KL, Yolken RH. Nitrated meat products are associated with mania in humans and altered behavior and brain gene expression in rats. Mol Psychiatry. 2018 Jul 18. doi: 10.1038/s41380-018-0105-6. [Epub ahead of print] PubMed PMID: 30022042.
https://www.hopkinsmedicine.org/profiles/results/directory/profile/0009833/robert-yolken See research and publications