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1 Incidere orizzontalmente i petti di pollo, senza separare completamente le due parti. Aprirli, così da ottenere una scaloppina grande il doppio. Coprirli con una pellicola alimentare e appiattirli con un batticarne (o con una padella pesante). Togliere la pellicola alimentare e insaporire. Coprire con le fette di formaggio e arrotolare. Avvolgere ogni involtino con 3 fette di pancetta e fissare il tutto con degli stuzzicadenti o uno spiedino.
2 Rosolare gli involtini nel burro caldo, da tutti i lati, per ca. 15 minuti.
3 Caramellare lo zucchero in una grande padella di acciaio inossidabile. Aggiungere il burro e lasciarlo fondere. Aggiungere lo scalogno e cuocere 5 minuti a fuoco lento, al coperto. Aggiungere anche le mele, stufare brevemente. Bagnare con il sidro o il brodo e stufare ancora 5-10 minuti, fino a quando le mele cominciano a farsi tenere. Unire l'aceto balsamico e insaporire.
4 Disporre gli involtini di pollo con le mele sui piatti caldi.