Document ID: /fineweb-2-swissfilter-quality_10-filterrobots/filtered/02920.jsonl.gz/34

Podpuszczka naturalna. Jest wiele sposobów przyrządzania podpuszczki naturalnej, począwszy od zupełnie pierwotnych, a skończywszy na udoskonalonych, tworzących zarazem serowarską kulturę bakterii. Wszystkie polegają na tym wspólnym zabiegu, że drobno posiekane trawieńce moczy się przez pewien czas w wodzie lub serwatce, do której dodaje się niekiedy środków utrwalających, np. soli kuchennej. Po pewnym czasie cedzi się zaprawę, aby usunąć z niej wymokłe cząstki żołądka. Karpaccy górale moczą żołądki wraz z niewyciśniętą zasuszoną zawartością.
Podpuszczka naturalna w sposób powyżej opisany przyrządzona ma poważne braki. Pod względem bakteriologicznym jest bardzo niepewna, a ponadto jest nietrwała, jeżeli nie jest zaprawiona środkami chemicznymi. Moc naturalnej podpuszczki jest zmienna, co sprawia niedogodność w użytkowaniu. Wreszcie wyciąg jest drogi, gdyż stopień wydobycia enzymu podpuszczkowego jest zwykle niedostateczny. Toteż z wymienionych powodów, poza przypadkami szczególnymi, daje się pierwszeństwo podpuszczce sztucznej. Do wyrobu serów typu ementalskiego zawsze używa się podpuszczki, naturalnej w odpowiedni sposób przygotowanej, o czym będzie mowa dalej.
Podpuszczka sztuczna. Każdą podpuszczkę sztuczną przyrządza się najpierw z płynnego wyciągu otrzymanego przez macerowanie posiekanych trawieńców w roztworze soli. Gdy usuniemy z niego części stałe na drodze cedzenia lub filtrowania i utrwalimy go środkami chemicznymi, otrzymamy płynny wyciąg podpuszczkowy. Dalszymi zabiegami można z wyciągu strącić ferment podpuszczkowy w postaci szarego osadu, który po wysuszeniu w próżni stanowi podpuszczkę w proszku.