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Les graines du buisson de rocou ont longtemps été reconnues par certaines cultures pour apporter de la couleur et de la saveur dans le secteur alimentaire.
Les graines de Rocouyer (E160 (b)) fournissent deux pigments: la bixine, qui est soluble dans l’huile et la norbixine, qui est soluble dans l’eau. Les deux pigments sont des carénoïdes et peuvent donc être affectés négativement par la lumière et l’oxygène. Dans les cas extrêmes,il est utile de protéger les produits sensibles à l’aide d’acide ascorbique.
La norbixine est sensible au dioxyde de soufre à des concentrations supérieures à 100 ppm, alors que l’eau dure ou les conditions de faible pH peuvent entraîner une précipitation pigmentaire, à moins que des produits spécialement formulés ne soient utilisés.
Couleurs du colorant E160B
Ces pigments sont stables à la chaleur et fournissent une teinte orange. Ils sont souvent offerts en mélanges avec d’autres pigments, en particulier la curcumine, pour s’assurer que les teintes jaunes / orange précises soit obtenues. Traditionnellement, l’utilisation principale de la norbixine a été dans les colorations de fromage, mais il est utilisé dans une variété beaucoup plus large d’applications, y compris la chapelure, les farine pour confiserie, les produits laitiers et la crème glacée.
Disponible sous forme liquide ou en poudre, il s’agit d’un colorant à large application.
Le pigment soluble dans l’huile, la bixine, est utilisé dans les garnitures de crème pour les biscuits, les snacks, les margarines, les tartinades à faible teneur en matières grasses et autres systèmes à base de matières grasses.
La graine de rocou est de couleurs rouge brique avec une saveur légèrement amère et terreuse et donne une couleur orange jaunâtre riche. Dans la cuisine traditionnelle des Caraïbes, latino-américaines et au philippines où elle est couramment utilisé.
On la surnomme le «safran du pauvre» car la couleur à l’assaisonnement est similaire au safran qui elle est plus chère. Disponible en entier ou en graines, les petites graines de rocou triangulaires sont utilisées à la fois comme épice et comme colorant naturel dans le beurre, le riz, le poisson fumé et les fromages.
SAISON:
Disponible toute l’année
COMMENT CONSERVER:
Conserver dans un récipient hermétique hors de la lumière.
COMMENT PRÉPARER:
Ajouter directement au liquide de cuisson ou rafraîchir dans l’eau bouillante pendant environ 20 minutes jusqu’à obtention de la couleur désirée, puis jeter les graines. Les graines peuvent également être frites dans l’huile, puis jeter les graines et utiliser de l’huile.
SUBSTITUTIONS:
Pincée de paprika (couleur et saveur); Une quantité égale de safran; Colorant alimentaire jaune OU paprika piquant ou parties égales de curcuma et de paprika.