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Une passion pour la tradition et l'innovation
Ce deuxième voyage de découverte nous emmène à Oberegg, chez Hans et Johannes Eberle, dont l’amour des traditions et l’engouement pour l'innovation n’ont pas de limite.
Ce deuxième voyage de découverte nous emmène à Oberegg, chez Hans et Johannes Eberle, dont l’amour des traditions et l’engouement pour l'innovation n’ont pas de limite.
Jusqu'en 1940, des veilleurs de nuit figuraient encore sur la liste des salariés de la jolie petite ville baroque de Bischofszell. En souvenir de cette tradition, la corporation des veilleurs de nuit et des gardiens de tours de Bischofszell a été créée en 2004 en présence de plus de 30 veilleurs de nuit et gardiens de tours venus de toute l'Europe. Cette corporation est encore très active aujourd'hui et propose par exemple les fameux tours des veilleurs de nuit de la ville de Bischofszell. La création de la corporation a inspiré Hans, qui a lancé en 2006 un nouveau fromage, le «Nachtwächter» (le veilleur de nuit), un fromage au caractère unique, très apprécié des consommatrices et consommateurs.
En 1980, le père de Hans délaisse la fabrication de l'Emmentaler pour celle de l'Appenzeller dans la fromagerie d'Oberegg. En 1987, Hans reprend l'entreprise, contribuant à la «success story» de l'Appenzeller. Parallèlement à ce succès, les partenaires commerciaux font savoir qu’ils souhaiteraient une qualité de fromage la plus élevée et la plus constante possible. C'est ainsi que la thermisation du lait a pris de l'importance et que l’Appenzeller est passé du statut de «fromage au lait cru» à celui de «fromage avec du lait cru».
C’est en 2006 qu’Hans a développé le Nachtwächter, avec pour objectif de perpétuer autant que possible l'artisanat traditionnel et de lancer une nouvelle variété de fromage, qui se différencie nettement de l’Appenzeller.
En 2010, la fromagerie voisine de Muolen a pu être reprise et depuis, Hans fabrique exclusivement du fromage Nachtwächter dans la fromagerie Oberegg.. En 2018, il a transmis la direction de cette entreprise familiale florissante à son fils Johannes.
Autrefois, lorsqu’aucun extrait de présure et aucune culture d’acidification n'existaient, la présure caillette au petit-lait muri était indispensable pour la coagulation et la fermentation. Aujourd'hui, rares sont les fromagers qui ont encore le savoir-faire. Hans et Johannes sont des spécialistes reconnus et demandés loin à la ronde. Ils utilisent leurs connaissances en la matière pour la plupart des fromages, y compris l'Appenzeller. Il est évident que la culture au petit-lait muri avec caillettes joue un rôle central dans la fabrication du Nachtwächter.
Pour la préparation, du petit-lait mélangé à du caillé (grains de caillé) est prélevé immédiatement après le découpage du caillé et légèrement chauffé dans un chaudron. Une partie du caillé est ensuite versée dans un chaudron contenant des morceaux de caillette de veaux provenant de France (photo), on y ajoute un peu de «casol» (mélange d'acide acétique et d'acide propionique) et on procède à l'incubation dans l’incubateur. Le reste du petit-lait est refroidi au réfrigérateur. Au bout de deux heures, les deux solutions sont mélangées, le mélange est inoculé avec une culture mixte brute et une culture pour la formation de l’ouverture provenant de « Liebefeld Kulturen » puis incubé pendant la nuit dans l’incubateur. Le lendemain matin, les morceaux de caillette et le caillé doivent flotter à la surface. Ensuite, la présure caillette au petit-lait gras est brassée, filtrée, le degré d'acidité est mesuré et elle est conservée au réfrigérateur jusqu'à son utilisation. Selon Johannes, une bonne présure caillette au petit-lait gras doit avoir au moins 60 degrés d'acidité et contenir quatre fois plus de «bâtonnets» (lactobacilles) que de «petites chaînes» (streptocoques), ce qui est nettement plus élevé que dans les cultures d’acidification habituelles. Ces lactobacilles proviennent des cultures d’acidification, du lait cru et de la caillette. Ils sont à l'origine de l'arôme unique et d'un degré de maturation plus élevé dans le fromage. Le caillé a une fonction importante dans la culture au petit-lait muri avec caillettes, car il tamponne l'acide lactique qui s’est formé, empêchant ainsi une chute trop rapide du pH et permettant aux lactobacilles de se multiplier davantage.
Jusqu'à la coagulation par la présure, la fabrication du Nachtwächter est très conventionnelle. Mais ensuite, c’est un peu différent de ce à quoi on a l’habitude. Étonnamment, la gelée (le lait coagulé) est coupée très finement; l'acidification rapide et l'ajout d'eau chaude entraînent la formation d’une fine peau sur les grains de caillé, empêchant ceux-ci de se dessécher. Après un premier pressage, on procède au découpage en portions. La masse de fromage est toujours très molle et l'utilisation des traditionnelles toiles à fromage s'avère un grand avantage.
Lors du développement du Nachtwächter, Hans a eu des échanges animés avec le légendaire conseiller en fromagerie Werner Friedli. A l'époque, les conseillers étaient encore appelés «inspecteurs en fromagerie» et travaillaient pour les SICL cantonaux (services d’inspectionet de conseil en matière d'économie laitière). «Werner a fortement marqué le Nachtwächter de son empreinte», s'enthousiasme Hans avec admiration.
Avant et après l'ajout de la présure, on prélève à chaque fois un échantillon dans le chaudron, on le verse dans des éprouvettes, on l'incube dans l’incubateur et on en mesure ensuite le degré d'acidité. Jusqu'à la coagulation, il n'y a pas de différences essentielles entre la fabrication de l’Appenzeller et celle du Nachtwächter, si ce n'est que pour ce dernier on utilise exclusivement du lait cru. Il est intéressant de noter que les degrés d'acidité du Nachtwächter sont toujours légèrement supérieurs à ceux de l'Appenzeller, ce qui est un indice important de l'influence du microbiome du lait cru sur la fermentation lactique du fromage. Dans l’éprouvette remplie d’un échantillon prélevé après l'ajout de présure, un bâtonnet de fromage s’est formé, qui est examiné sous toutes les coutures et qui donne des informations importantes sur le déroulement de la coagulation, de la fermentation lactique et de la synérèse (contraction des protéines du lait) (photo).
Dans le cadre des voyages de découverte, les produits au lait cru dont il est question dans l’article sont toujours apportés chez Agroscope à Liebefeld pour des analyses complémentaires de type sensoriel. Par ailleurs, d’autres échantillons sont prélevés pour en déterminer notamment la composition chimique et biochimique, le microbiome et les composants aromatiques. L'objectif poursuivi est de publier dans un article scientifique les résultats des analyses et de documenter ainsi la diversité des produits au lait cru. Peut-être parviendra-t-on à identifier les bactéries lactiques du lait cru qui contribuent à la fermentation du Nachtwächter.
Les Eberle sont très exigeants quant à la qualité microbiologique du lait cru utilisé pour la fabrication du Nachtwächter. Le lait de chaque paysan est analysé quotidiennement par un test du lactofermentateur et, tous les deux jours, par un test de la réductase préincubée. Ces deux contrôles permettent de couvrir un large spectre de micro-organismes indésirables et d'assurer ainsi la très haute qualité et la sécurité des fromages. Pour les producteurs de lait, ces exigences élevées entraînent un surcroît de travail: par exemple, les gobelets trayeurs des installations de traite sont rincés entre chaque vache (photo) ou les pis sont nettoyés avant la traite avec deux lingettes humides au lieu d'une seule. De même, toute l'installation de traite est nettoyée à fond deux fois par jour, alternativement avec de la soude et de l'acide.. Mais le jeu en vaut la chandelle, car les agriculteurs reçoivent jusqu'à 6,5 centimes de plus par litre s'ils remplissent ces exigences. «Parfois, il faut aussi motiver un peu les agriculteurs», déclare Hans avec conviction. Selon lui, il est également important que le fromager connaisse les points faibles propres à chaque exploitation afin de pouvoir apporter un soutien ciblé.
«Par amour du fromage», telle est la devise des fromageries d'Oberegg et de Muolen. Il peut sembler surprenant que Johannes soit à l'origine de la fabrication d'alternatives véganes à base de lupins. Le «Lupighurt» a déjà de nombreux adeptes. Mais Johannes ne se limite pas à ce succès et continue à inventer des spécialités avec beaucoup d'enthousiasme pour élargir l'offre de produits et améliorer leur qualité.
A la différence de nombreuses alternatives véganes proposées aujourd'hui sur le marché, Johannes n’utilise que des matières premières régionales. Selon lui, il existe de nombreux points communs entre la fabrication de produits laitiers et celle des alternatives à base de plantes: «La technologie est comparable, la fermentation est au cœur du processus et il faut les mêmes bactéries lactiques». Les fromagères et fromagers ont une grande expérience des exigences élevées en matière de produits de base, d'hygiène, de gestion de la qualité et de bonnes pratiques de fabrication. Mais il y a aussi parfois de nouveaux problèmes à résoudre, par exemple les spores aérobies indésirables qui peuvent être présentes sur les matières premières végétales.
Le Nachtwächter se caractérise par sa croûte noire, résultat naturel des soins hebdomadaires au vin rouge.
Chez Agroscope à Liebefeld, nous avons décrit les propriétés sensorielles du Nachtwächter doux (4 mois d'affinage), de la variante affinée (8 mois) et de la variante extra-affinée (12 mois). Chacun des trois fromages a son propre caractère, impossible à confondre:
Les trois fromages ont une note finale persistante, riche en arômes et harmonieuse.
Sur leur site Internet, les Eberle précisent que le Nachtwächter ne se marie pas seulement avec le vin, mais aussi parfaitement avec la bière et le moût. Nous nous sommes laissés inspirer et avons choisi huit moûts différents, doux et acides, de la région pour nos «mariages»:
Dernière modification 25.08.2023