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Fotos: Stine Christiansen
Konzept & Produktion: Thomas Hopferwieser
Foodstylist: Thomas Steinmann
Für die Suppe
Zutaten (4 Personen)
- Die getrockneten Steinpilze für 15 Minuten in heißem Wasser einweichen.
- Die frischen Pilze salzen und im Rohr bei 200 °C rösten.
- Die Schalotten, den Lauch und den Knoblauch in der Butter hellbraun anschwitzen.
- Die gerösteten sowie die eingeweichten Pilze zugeben und mit dem Weißwein, Portwein und Madeira ablöschen und reduzieren.
- Den reduzierten Gemüsefond und den aufgefangenen Fond der getrockneten Pilze hinzugeben und weiter köcheln lassen.
- Gegen Ende der Kochzeit das Obers und den Thymian hinzugeben.
- Die Suppe anschließend mixen und durch ein feines Sieb passieren.
- Zum Finalisieren mit Salz, Pfeffer, Zucker und etwas Chardonnay-Essig abschmecken und schaumig aufmixen.
Für die Pilzbällchen
Zutaten (4 Personen)
- Die Pilze und Schalotten in feine Würfel schneiden. Die Schalotten in der Butter glasig dünsten, die Pilze hinzugeben und anbraten, bis alle Flüssigkeit verkocht ist.
- Mit dem Madeira ablöschen und noch mal einkochen, bis alle Flüssigkeit verdampft ist.
- Mit Knoblauch, Salz, Pfeffer und Thymian abschmecken und die Masse erkalten lassen.
- Dann die Masse portionieren und zu Kugeln formen. Diese panieren und im Anschluss in heißem Öl ausbacken.
Für den Lauch
Zutaten (4 Personen)
- Den Lauch waschen und in feine Julienne schneiden. Den Lauch in der Butter andünsten und unter Zugabe von etwas Wasser leicht bissfest garen und glasieren.
- Den Frühlinglauch längs halbieren und in Segmente schneiden.
- Diese mit einem Bunsenbrenner rösten und mit Salz, Zucker und etwas Zitronenöl würzen.
Für eingelegte Buchenpilze
Zutaten (4 Personen)
- Von den Buchenpilzen circa einen Zentimeter abschneiden.
- Den Pilzfond zusammen mit der Sojasauce aufkochen.
- Die Buchenpilze hinzugeben und kurz ziehen lassen. Die Pilze können anschließend direkt verwendet oder in einem Glas eingemacht werden.
Zum Anrichten
Zutaten (4 Personen)
- Die Steinpilze längs halbieren und kreuzförmig einritzen. In einer Pfanne anbraten und glasieren.
- Die Champignons roh hobeln und das Grün der Jungzwiebeln in feine Ringe schneiden.
- Die Suppe in einen tiefen Teller füllen und mit den Pilzbällchen, dem Lauch, den eingelegten Buchenpilzen sowie der Garnitur servieren.
Falstaff-Weinempfehlung
2018 La Doriane Condrieu
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