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Sauli Kemppainen
Der finnische Chef und seine New Nordic Cuisine im Gourmet-Restaurant Die Quadriga im Hotel Brandenburger Hof in
Berlin
Hinzugefügt am 15. Mai 2013
Der brandneue Küchenchef in der
Quadriga im Hotel
Brandenburger Hof heisst Philipp Jay Meisel. Ich habe noch nicht bei ihm gegessen,
weshalb ich nichts weiter zu ihm schreiben kann.
Hinzugefügt am 6. September 2012
Der neue Küchenchef in der
Quadriga heisst seit dem 22. August 2012 Sebastian Völz. Sauli Kemppainen
ist nach Finnland zurückgekehrt.
Artikel vom 1. Dezember 2010 von Louis Gerber
Biografie, Biographie, CV von Sauli Kemppainen
Sauli Kemppainen wurde 1968 im finnischen Oulu geboren. Neben seiner
Ausbildung zum Chefkoch und Küchenmanager in Oulu, Helsinki und Brügge in
den Jahren 1985 bis 2001 arbeitete der ambitionierte Finne in vielen
Restaurants. Seine frühen Stationen waren Oulu, Helsinki und Düsseldorf, wo
er ab August 1995 als Sous-Chef im Restaurant Volmerswerther Krug, ab März
1996 als Chef de Partie im Restaurant Savini und ab August 1997 im
Restaurant Victorian (*) arbeitete. 1998 zog es ihn zurück nach Finnland, wo
er ab Februar als Chef de Partie im Palace Gourmet in Helsinki sowie ab
Februar 1999 im Restaurant Savoy, ebenfalls in der Hauptstadt, kochte.
Ab September 2001 war er als Sous-Chef und danach erstmals als Chef de
Cuisine in seiner Heimatstadt Oulu tätig. In den zweieinhalb Jahren als
Chefkoch im Restaurant Uusi Seurahuone arbeitete er wie heute mit nordischen
Produkten aus Finnland, Schweden, Norwegen und Island. Ab Februar 2004
wirkte er als Chef Poissonier im Restaurant Tristan (**) in Mallorca. Die
Tätigkeit im mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichneten spanischen Restaurant
regte ihn zu seinem Buch Moderni tapas an, das 2007 erschien. Damals
gab es nach Aussage von Sauli Kemppainen noch kein finnisches Buch zu Tapas.
Ab November 2004 zurück in Helsinki, widmete er sich als Sous-Chef und
danach als Chef de Cuisine im Restaurant La Cocina der
authentisch-spanischen Küche. Die dort gekochten Rezepte finden sich in
seinem Tapas-Buch wieder.
Ab Oktober 2007 kochte Sauli Kemppainen als Sous-Chef im Restaurant Grotesk
in Helsinki, ehe er im Oktober 2008 die Stelle als Chef de Cuisine in der
Quadriga im Brandenburger Hof in Berlin antrat, mit seinem Konzept der
„New Nordic Cuisine“, einer innovativen Verbindung der nordischen mit
der mediterranen Küche. Seit November 2009 schmückt
sich Sauli Kemppainen in der Quadriga mit einem Michelin Stern, den er
bereits für 2011 wieder bestätigt erhalten hat.
Wichtig für die Entwicklung von
Sauli Kemppainen waren seine Trainings bei verschiedenen Spitzenköchen, so
2002 im VAU (*), im Restaurant Adermann unter Wolfgang Müller (*) und im
Restaurant Margaux (*), alle in Berlin. Im März 2003 kochte er im Restaurant
Dieter Müller (***) im Schlosshotel Lehrbach in Gladbach. Dort lernte Sauli
Kemppainen bei Dieter Müller eine sehr klassische Küche auf Spitzenniveau
kennen. Im selben Monat war er auch im Restaurant Vendôme (***) in Gladbach
tätig. Bei Joachim Wissler lernte er die Arbeit mit den allerbesten
Produkten der Welt schätzen. Im Oktober 2005 im Restaurant Fat Duck (***) in
Bray, Berkshire, England, wurde Sauli Kemppainen von Heston Blumenthal in
die Geheimnisse der Molekularküche eingeweiht, und das zu einer Zeit, als
Blumenthal als der beste Koch weltweit gefeiert wurde.
Sauli Kemppainen und seine New Nordic Cuisine im Restaurant Die Quadriga
im Hotel Brandenburger Hof in Berlin
Das Gourmet-Restaurant Die Quadriga im Berliner
Luxushotel Brandenburger Hof hat seit Oktober 2008 mit Sauli Kemppainen
(*1968) einen finnischen Küchenchef.
Das Gourmet-Restaurant Die Quadriga ist für Vegetarier nicht ideal, da bei
der
„New Nordic Cuisine“ von Sauli Kemppainen die nordischen Ingredienzien
tierischer Natur sind. Ohne sie, ist die Idee weg. Doch in der Quadriga
Lounge bietet der finnische Spitzenkoch ab 12 Uhr bis in die Nacht eine
ganze Reihe weiterer Gerichte an, die ebenfalls höchsten Ansprüchen genügen.
Der Schreibende hat den Arroz Bomba mit Trüffeln probiert, der als bester
Risottoreis aus Spanien angepriesen wurde. Zusammen mit sieben Gramm an
weissen und schwarzen Trüffeln aus dem Périgord begeisterte der körnige,
bissfeste Risotto zusammen mit den intensiven Trüffeln restlos.
Im Gourmet-Restaurant Quadriga bietet Sauli Kemppainen wie erwähnt seine
„New Nordic Cuisine“ an. Zu den aus Skandinavien importierten Zutaten
des Meisterkochs gehören Rentier aus dem nordfinnischen Rovaniemi, Lachs aus
Norwegen, Steinpilze aus Finnland, Königskrabben aus Norwegen, Zander und
arktische Himbeeren aus Finnland. Bei den arktischen Himbeeren handelt es
sich übrigens nicht um
„unsere“ Himbeeren, die einfach in der Artkis wachsen, sondern um eine
eigene Frucht (auch als Ackelbeeren bekannt), die nur in Nordfinnland und
Nordschweden wächst. Nicht aus Skandinavien stammen zum Beispiel der Oktopus
(Spanien) und die Wildente (Bayern).
Die mit einem Michelin-Stern ausgezeichnete Gourmet-Küche von Sauli
Kemppainen bietet einen finnischen Klassiker in neuem Gewand an. Im
Restaurant Savoy in Helsinki kreierte der legendäre Marshall Carl Gustaf
Mannerheim in den Jahren 1938 bis 1940 ein Gericht mit Zander, Meerrettich
und Champignons, das Sauli Kemppainen zeitgenössisch interpretiert, mit
einer neuen Textur, einem Ragout, Flan und Purée vom Champignon sowie einem
pochierten und gegrillten Zander-Tatar.
In der Quadriga im Brandenburger Hof bietet Sauli Kemppainen
rund alle acht Wochen eine neue Karte mit einem Fünfgang- und einem
Siebengang-Menü an, wobei die Gäste natürlich nach Wunsch Gänge kombinieren
können. Neben dem Gourmet-Restaurant offeriert der finnische Küchenchef in
der Lounge von 12 bis 23 Uhr eine etwas einfachere Küche mit nordischen,
deutschen und mediterranen Gerichten an. Hier dient die französische
Brasserie als Vorbild, wobei das Niveau Gourmets vollkommen befriedigt.
Das neue an der New Nordic Cuisine von Sauli Kemppainen sind die kräftigen,
reduzierten Saucen, die den französischen Einfluss verraten. sowie die
skandinavischen Produkte und die nordischen Küchentraditionen, die der Chef
mit seinen Erfahrungen mit der französischen, italienischen und spanischen
Küche zu einem aufregend-neuen Mix verbindet. Der Finne liebt es, kulturelle
Grenzen und kulinarische Traditionen zu überspringen. Einen Eindruck seiner
New Nordic Cuisine, die es so nicht nur in Berlin bisher nicht gab,
vermittelt die untenstehende Restaurant-Kritik.
Nicht zu vergessen ist der Weinkeller des Brandenburger Hofs. Im September
2002 stellte der damalige Sommelier Matthias Dathan (*1972) eine
rein-deutsche Weinkarte nach Weinlagen zusammen, die inzwischen auf rund
1000 Positionen angewachsen ist (damals noch 850), wovon alleine 450
Rieslinge sind. Jede deutsche Weinregion ist mit mindestens 20 Positionen
vertreten. Dieser deutsche Weinkeller ist unübertroffen.
Ein Abendessen in der Quadriga im Brandenburger Hof
Getestet von Heinrich Speich am 2. November 2010
Den Einstieg zum kulinarischen Ausflug in die Arktis
bildete der Champagner der Hausmarke Roederer im vorgekühlten Glas. Die
konsequent umgesetzte „new nordic cuisine“ startete steil mit dem ersten
Amuse bouche aus Jakobsmuscheln mit Orange und drei farblich passenden
mousses auf einer Schiefertafel. Als zweiten Gruss vom Chef wurde zart
gerauchtes Rindfleisch mit Sellerie und Kirsche gereicht. Das Zusammenspiel
der eigenwilligen Zutaten mutete exotisch an und erfrischte wie eine leichte
Ostseebrise. Bereits hier wurde die Klasse deutlich, in der Sauli Kemppainen
kocht. Die Zutaten werden direkt aus Finnland eingeflogen, selbst am
Flughafen abgeholt und sofort verarbeitet. Das zahlt sich geschmacklich aus,
der Gaumen wird kaum von Saucen und Effekten abgelenkt; die hohe Qualität
ist sicht- und riechbar.
Als Auftakt des kulinarischen Kunstwerkes wurde die Komposition aus
Granatapfel, Blumenkohl und Trüffel - geometrisch angeordnet -, begleitet von
der trockenen Scheurebe von Hans Wirsching aus Franken serviert. Ein erster
Volltreffer aus Küche und Keller. Der Brandenburger Hof verfügt über
eine herausragende Weinkarte mit rund 1000 Positionen, davon über 450 Rieslinge. Vor
allem aus den oberen Qualitätsstufen und an Steigerungsweinen von der Mosel
liegen manche Schätze im Hotelkeller. So können beispielsweise die berühmten
Tropfen vom Staatsweingut Kloster Eberbach bis zurück zum Jahrgang 1897
geordert werden.
Wer sich angesichts der Überfülle an deutschen Spitzenweinen der Wahl
entziehen möchte, wende sich getrost an den jungen, kompetenten Sommelier
Christoph Geyler. Er ist nicht nur in seinen Keller, sondern auch in
geschmacklicher Assoziation der Speisen höchst versiert und versteht es, die
richtigen Empfehlungen zu geben.
Als Vorspeise folgen dreierlei Königskrabben - als Consommé, nature und als
Purée, von Fenchel und Estragon begleitet. Dazu passt der 2009er Westhofener
Silvaner von Wittmann mit seiner feinen frischen Säure genau.
Der folgende Gang beeinhaltete zartes, ganz leicht auf Holzkohle
geräuchertes Rentier und Rentiermousse mit Zitronenthymian, dazu passend den
trockenen, würzig-spritzigen Riesling vom Rauentaler Nonnenberg 2006 des
Rüdesheimer Weinguts Georg Breuer.
Zum Fischgang aus gerolltem Lachs und Oktopus mit Schwarzwurzeln wurde der
Weisse Burgunder 2009, Königswingert aus Guldental an der Nahe präsentiert.
Der Sommelier bewies auch hier Mut, indem er den jungen Wein in einem
Burgunderglas darbot.
Den Kontrast zum Rentier stellte die Wildente mit Steinpilzen und dem starken
spanischen ES-Cider, ein aus stark säurebetonten Apfelsorten gewonnener
Apfelwein. Das faserbetonte Fleisch der Ente war perfekt dunkelrosa gebraten
und von einer unerwarteten Finesse, die daherrührte, dass die Entenbrust
zuerst gegart und dann noch kurz angebraten worden war, was besagten
optischen Effekt des „quasi saignant“ bewirkte. Dazu passte der
Kaiserstühler Spätburgunder Rotwein Selection A 2003 von Franz Keller ganz
besonders gut mit seinem Aroma zwischen Himbeeren und leichter Holznote.
Darauf folgte Camembert & Tanne, einmal gebacken und einmal roh, mit eingekochtem „Tannen-brume“,
auf Rosmarinbrioche, dazu den nach Birne und Quitte duftenden, leicht
würzigen 2003er Chardonnay Philippi von Koehler-Ruprecht aus der Pfalz.
Beim nächsten Gang „Lonkero und Wacholderbeeren“ musste ich nachfragen: Was
ist Lonkero? Die schmunzelnde Antwort: ein finnischer Longdrink aus Gin und
Grapefruitlimonade, der seit der Olympiade in Helsinki 1952 hergestellt wird
und in der Heimat von Sauli Kemppainen populär ist: davon der Gelee unten, vom Sorbet bekrönt.
Zum Abschluss folgte Schokoladewürfelchen und Eukalyptuszucker auf einer
Matte von arktischen Himbeeren. Die 2003er Zeltinger Sonnenuhr Riesling
Auslese *** Goldkapsel von Molitor mit dem elegant-mineralischen
Blauschieferton und dem hellen, spritzigen Abgang mit Honignote ergänzte
diesen nordischen Reigen perfekt.
Als kleinen Nachhall kamen zum Kaffee noch einige Kleinigkeiten, auch diese
in der perfektionistischen Manier: frisch-luftige Likör-Macarons,
Lakritztrüffel und schaumige Moltebeer-Marshmellows. Besser könnte der
Norden nicht schmecken.

Der Küchenchef der Quadriga, Sauli Kemppainen, im Salon Königstuhl. Photos ©
Hotel
Brandenburger Hof, Berlin.
Das Gourmet-Restaurant Die Quadriga mit dem klassischen Salon Orofino
mit Kirschholz-Stühlen von Frank Lloyd Wrigh. Photos © Brandenburger Hof,
Berlin.
Der Salon Königsstuhl mit den Gemälden des Spaniers Salustiano (*1965 in
Sevilla). Dieser Teil des Restaurants Quadriga eignet sich auch vorzüglich für
private Dinners und Geschäftsessen. Hier speisten die Schreibenden im November
2010. Fotos © Brandenburger Hof, Berlin.
Der Eingang des Hotels
Brandenburger Hof in der Eislebener Strasse 14, D-10789 Berlin.
Fotos
© Hotel Brandenburger Hof, Berlin.