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120gKalbfleisch aus der Keule, in 2 cm große Würfel geschnitten
Pfeffer frisch gemahlen, Salz
1TLWeizenmehl
4ELtrockener Weißwein
125mlfertig zubereitete Fleischbrühe
1kleines Lorbeerblatt
2ELSchlagsahne 30 % Fett
1Zweig Estragon, fein gehackt
5gMorcheln, in heißem Wasser eingeweicht, ausgedrückt
130gReis, roh
400gfrische Erdbeeren, halbiert
1ELRohrzucker
1TLgehackte Pistazien
Zubereitung
Die Hälfte der Butter und das Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen und die Fleischwürfel darin anbraten, mit Pfeffer und wenig Salz würzen.
Das Fleisch mit Mehl bestäuben und kurz anschwitzen. Mit dem Weißwein und der Fleischbrühe ablöschen. Das Lorbeerblatt dazugeben, alles kurz aufkochen lassen und zugedeckt bei milder Hitze ca. 35 – 40 Minuten garen.
Den Reis wie gewohnt garen.
Die Spargelstangen, schälen, mit Salz, Zucker und Zitronensaft ca. 15 Minuten in Wasser garen, herausnehmen, abtropfen lassen und in 2 cm große Stücke schneiden.
Das Lorbeerblatt entfernen und die Sahne unterrühren. Den Estragon und die Spargelstücke zum Fleisch geben und nochmals abschmecken.
Die restliche Butter in einer Pfanne erhitzen und die Morcheln darin 1 - 2 Minuten anbraten. Mit Pfeffer und Salz würzen. Die Morcheln über dem Kalbsragout verteilen.
Die Erdbeeren mit dem Rohrzucker mischen und mit den gehackten Pistazien bestreuen und als Dessert servieren.
Tipp: Statt Morcheln können Sie auch getrocknete Steinpilze verwenden.
Wenn Sie frische Pilze verwenden möchten, eignen sich z.B. 100 g Champignons.