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Masse
Mélanger les œufs, le lait, l'ail et le persil, assaisonner. Ajouter le pain, mélanger puis laisser reposer pendant env. 10 min. Pétrir les dés de pain jusqu'à obtenir une pâte.
Quenelles
Diviser la pâte en deux, façonner chaque pâton en un rouleau d'env. 6 cm de Ø. Les poser sur deux feuilles de film alimentaire, les rouler en serrant bien et torsader les extrémités. Faire cuire les rouleaux à couvert dans l'eau salée légèrement frémissante pendant env. 20 min.
Émincé
Faire fondre le beurre à rôtir dans une poêle antiadhésive, y faire revenir la viande en plusieurs fois pendant 1 min., la sortir et la saler. Ajouter un peu de beurre à rôtir dans la même poêle et y faire sauter les champignons pendant env. 5 min. Baisser le feu, ajouter les oignons botte et l'ail, faire revenir brièvement le tout. Mouiller avec le vin, laisser réduire presque entièrement. Ajouter le fond et la demi-crème pour sauces, porter à ébullition et laisser réduire env. 10 min. Ajouter la viande et le persil, faire chauffer brièvement. Sortir les rouleaux avec une écumoire et les égoutter. Déballer les quenelles, les couper en tranches et les servir avec l'émincé de chevreuil.