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Inhaltsverzeichnis
Die Küche
Vier Grundelemente beherrschen die venetische Ernährung: Polenta, Reis, Bohnen und baccalà (Klippfisch). Auf diesen Angelpunkten entwickelt sich eine Geschmacksbandbreite, die ihre Auswahl in der Produktion der regionalen Landwirtschaft und Viehzucht und in der Verarbeitung der Produkte trifft. In Anbetracht der Geschichte dieses Landstrichs wundert man sich nicht, dass die vier Hauptpfeiler allesamt importiert wurden. Das Maismehl, angekommen im 16. Jh., wurde von der Serenissima (Republik Venedig) trotz des allgemeinen Misstrauens der Bauern gegenüber jedweder Neuheit (die Lombarden überwanden sich erst nach der von Manzoni beschriebenen Pest des Jahres 1630 und der auf sie folgenden Hungersnot zum Maisanbau!) aufgezwungen. Die Ankunft der Bohnen fällt in den gleichen Zeitraum. Der Reis, der infolge des venezianischen Handels mit dem Orient aus der arabischen Welt gekommen war, wurde ab der ersten Hälfte des 16. Jh. in den weiten Ebenen von Roverchiara und Palù im Gebiet des Veronese angebaut.
Noch heute produziert man im Gebiet um Verona die interessante Reissorte vialone nano, die von dem Markenzeichen DOP (denominazione di origine protetta) geschützt wird. Die Anbauflächen werden von Wasser aus Grundwasserquellen gespeist. Das typische Produktionsgebiet liegt ganz um die Gemeinde Isola della Scala und umfasst auch das Gebiet von an die zwanzig anderen Gemeinden. Die Gründe, die aus dem veronesischen vialone nano einen besonderen Reis machen, sind den Experten zufolge der alkalische Boden, das Wasser aus Grundwasserquellen, die aus dem Unterboden aus Kalkfelsen kommen, und die Tatsache, dass der Anbau im Fruchtwechsel erfolgt und diese Praxis jede Art des Eingriffs seitens des Menschen aufs Minimum reduziert, angefangen bei der Verwendung von chemischen Substanzen zum Schutz der Plantagen bis hin zum ebenfalls chemischen Düngen.
Die Qualität dieser Reissorte hat die Erschaffung von zirka vierzig verschiedenen Gerichten mit Reis als Grundzutat bewirkt. Die berühmtesten heissen risi e bisi und risi e figadini. Es handelt sich dabei nicht um trockene Speisen, wohl aber um eine Art dickflüssige Suppen, wobei die erste durch die Verwendung von frischen Erbsen typisch für den Frühling ist und die zweite mit Hühnerleber zubereitet wird. Zahlreich sind die risotti: mit Fisch, mit rovinassi (Hühnerreste nach der Teilung von Brust und Schenkeln), mit Bohnen aus Lamon, mit bruscandoli, mit Schnecken. Bemerkenswert ist das levantinische Gericht risi in cavroman, bei dem der Reis in einer Sosse aus Hammelfleisch gekocht und mit Zimt und Gewürznelken verfeinert wird.
Der baccalà (der eigentlich der stoccafisso ist) schliesslich kam sogar noch später und zwar aus der Nordsee. Um diese Grundlage herum finden wir ein reichhaltiges Sortiment an Produkten, die die Geschicklichkeit des Menschen den Hausfrauen und den Köchen zur Verfügung gestellt hat: viele Würste und Schinken, von der soppressa bis hin zu den sanguinacci (Blutwürste); noch zahlreicher und noch bedeutender die Käsesorten wie der latteria, der monte veronese, der montasio und andere seltenere oder speziellere; und die Produkte aus dem Gemüsegarten, allen voran der radicchio mit seinen Sorten, der für verschiedene Gerichte verwendet wird wie z. Bsp. für das berühmte risotto al radicchio aus dem Treviso oder für den radicchio in forno.
Weitläufig von der Polenta überholt haben die Nudeln im Veneto nur eine typische lokale Sorte entwickelt und zwar die bigoli, die ein rustikales und rauhes Exemplar grosser Spaghetti darstellen und mit grosser Mühe mit einer von Hand gedrehten Presse hergestellt werden. Noch heute werden sie in einigen Familien auf dem Land so gemacht, wobei die Aufgabe den Männern zufällt, da man dazu grosse Kraft benötigt. Heute stellen viele handwerkliche Werkstätten die bigoli täglich maschinell her. Man findet sie auch trocken, in industriell angefertigten Päckchen, doch die Tradition verlangt sie frisch, gerade aus der Bronzematrize der Presse gekommen.
Von den vergangenen goldenen Zeiten Venedigs und der Macht seiner Republik erzählen die Küche und die Lebensmittelherstellung mit reichlicher Gewürzverwendung. Bei einer näheren Betrachtung der typischen Rezepte der sieben Provinzen dieser Region bemerkt man trotz der Bindung einer jeden Provinz an die Produkte ihres Gebietes doch gleichzeitig die gemeinsame Präsenz nicht nur von Pfeffer, sondern auch von Zimt, Gewürznelken, Korinthen und Anderem. Die Venezianer - grosse Beförderer von Gewürzen - haben nicht nur mit ihnen gehandelt, sondern sie auch in ihrer Küche verwendet und zum Teil in der ganzen Region verbreitet.
Charakteristisch für die eigentliche venezianische Küche sind die Vielfalt der Gerichte und die verschiedene Herkunft der diversen Zutaten. Das ist nur natürlich für eine Stadt, die nach ihrer Entstehung auf dem Wasser ihrer Lagune seit fünf Jahrhunderten starke Beziehungen zu ihrem Hinterland unterhalten hat, ganz zu schweigen von dem regen Handelsaustausch, den die venezianischen Händler mit den verschiedensten und weit entfernten Ländern unterhielten, vom Norden Europas bis hin zum Fernen Osten. So kamen der baccalà entlang der Routen des Baltikums an, die wertvollen Gewürze von den Karowanen Asiens und - etwas bescheidener - das Gemüse von den Inseln der Mündung, der Fisch aus dem Wasser der Lagune, das Wild aus der Jagd auf der Sandbank.
In der Tat konnte die venezianische Küche ebenso wie die Diplomatie der Serenissima im Levante nicht frei von orientalischen Einflüssen bleiben. Die Laderäume der Koggen, die ins Mittelmeer stachen, waren bis an den Rand voll mit Aromen und Gewürzen, die den Venezianern nicht nur Reichtum und Grossartigkeit brachten, an der sich jedwede Tätigkeit ausrichtete (man denke nur an den Überfluss an Gold, dessen Symbol die Markuskirche ist), sondern auch neue Geschmacke, die sich aufgrund ihres exotischen Charakters durchsetzten.
Während im restlichen Europa Gewürze häufig mehr für die Konservierung der Speisen als für ihre geschmackliche Veränderung verwendet wurden, nahm die venezianische Küche einige Ernährungsprinzipien des Levante auf: Sie machte sie sich zu eigen und erschuf neue Gerichte wie das saor, das ein Beispiel für die Ausgewogenheit zwischen süss, sauer und salzig darstellt.
Die sarde oder sardelle in saor interpretieren diese Kombination am besten: Die gebratenen Sardinen werden auf Zwiebeln gelegt, geschmacklich hervorgehoben durch den sauren Geschmack des Essigs und abgerundet durch die Süsse der Pinienkerne und der Rosinen. Dieses raffinierte, doch nicht schwierige alte Rezept erlaubte die Aufbewahrung des gegarten Fischs für einige Tage, was nicht unbedeutend war in einer Zeit, als Essen in Dosen oder Kühlung noch nicht existierten. Die sarde oder sardelle (Sardinen) waren und sind einer der beliebtesten und meistverbreiteten Fische und die Zubereitung in saor findet sich heute noch sowohl in der Volksküche als auch auf den grossen Tafeln.
Ein Vorläufer dieses historischen Gerichtes ist das cisame de pesse. Unter dem cisame versteht man eine süsssaure Sosse, die wir bereits in der von Anonimo Veneziano verfassten Rezeptsammlung mit dem Titel Libro per cuoco (Buch für den Koch) aus dem 14. Jh. finden: «Toy lo pesse e frigello, toy zevolle e tagliale menude, po' frizelle ben, poy toli aceto et aqua e mandole monde intriegi, et uva passa, e specie forte, e un pocho de miele, e fa bolire ogni cossa insema e meti sopra lo pesse». Die neben Fisch und Rosinen in diesem Rezept vorgesehenen Zutaten Honig, Mandeln und starke Gewürze, d.h. Gewürznelken, Zimt und Koriander, die bis zum Ende des 17. Jh. so allgegenwärtig sind, verschwinden in den darauf folgenden Jahrhunderten allmählich, so dass Carlo Goldoni, ein grosser Zeuge eines alltäglichen Venedigs des Volkes, im 17. Jh. in der Komödie Le donne de casa soa ein Rezept der sarde in saor liefert, das dem heutigen ziemlich ähnlich ist:
«Man lasse in reichlich Olivenöl weisse, in hauchdünne Scheiben geschnittene Zwiebeln in einer Menge, die der Hälfte der Fischmenge (ein Kilogramm) entspricht, glasig dünsten. Wenn sie weich werden und goldbraun, füge man einen halben Liter Weissweinessig und einen viertel Liter trockenen Weisswein, Pinienkerne (40 Gramm) und Korinthen (40 Gramm) hinzu. Diese kann man in gut sortierten Lebensmittelgeschäften finden, sie sind im Vergleich zu Rosinen weniger süss, sie haben die Form von Beeren schwarzer Farbe und müssen einige Minuten in Wein eingeweicht werden. In einer Schüssel aus Ton bereite man eine Schicht mit in Mehl gewälzten und gebratenen sardele zu, man bedecke sie mit dem saor und fahre schichtweise fort. Man bewahre die so zubereiteten Sardinen an einem kühlen Ort auf und man esse sie nach zwei Tagen. So schmecken sie noch besser».
Um zu Anonimo Veneziano zurückzukehren: Sein Buch ist eine unerschöpfliche Quelle für Rezepte, die den orientalischen Geschmack belegen, der die von grosser Raffinesse und grosser Pracht charakterisierte venezianische Küche beherrscht hat: Dieser Reichtum fehlt der Küche des Hinterlandes, die zum grössten Teil ärmer und an wenige Lebensmittel gebunden geblieben ist.
Wir wollen (nur beispielhaft) zur Erinnerung an den venezianischen Glanz auch die Gelatine erwähnen, für die Anonimo ein Fleisch- und ein Fischrezept liefert.
«Gelatina de zaschuna carne». «Se tu voy fare bona gellatina d'ogni carne: de carne de porcho salvazo, toy arechie e piede et ogni cossa, e caponi, e starne, e turdi, e lepore, e caprioli, e fasani; tole queste cosse e miti queste a fogo in parte d'aqua e parte de aceto; e quando bolle et è bene spumate, metigi specie e pevere e cenamo, e zenzevero, e zaverano non pestà insiema, che se chosa tanto quanto con la carne. E quale carne ch'è imprima cocta, traila fuora, se gli romagnisse o arecchie, o pedi, mentre ch'è pocha sustancia. Quando è trate tutte le cosse fuora, polveriza tutta la carne di specie, e toy la gelatina da focho e lassala repossare, e toy lo zafarano e distemperalo con el zello, e conza la carne entro lo vaso là che tu voy che la staga con foglie de lauro, e miti suso questo zillo, e colla lo gillo et zafarano con stamegna. Quando è collato sopra la carne, toy specie dolze e stempera con questo medesimo zello, e gettalo sopra, e vole essere colorito e ben vermiglia; e mitige ananze a bolire del sale quelo che se convene, e serà bona e bella gelatina»
Die Gelatine von jeder Sorte Fleisch wird mit Fleisch vom wilden Schwein, von Kapaunen, Rebhühnern, Drosseln, Hasen, Rehen und Fasanen gemacht und zu ihrer Zubereitung gehören die entfernten Teile der Tiere wie Ohren und Füsse und alles mögliche, Wasser, Essig, Gewürze (u.a. Pfeffer, Zimt, Ingwer und Safran), süsse Gewürze, Salz und Lorbeerblätter.
«Gellatina commina e bona de pesse». «A fare gellatina de pesse per XII persone, toy tre tenghe grosse, toy do onze de specie forte e dolze insembremente, e mezo quarto de zafarano per si; e toy lo pese ben lavato e stato el sole un pocho, toy e lessalo in parte de aqua e de aceto fino, e mitilo a bolire. E quando è bene bollito, la prima cossa che tu ge mitti, miti de le ditte specie e zafarano, e ogni cossa, e faili bolire piano, e molto chosere. Quando è cocto, traila fuori e mitilo a refredare; habii arquante foglie de laurano ben lavate e polverizate con le ditte specie, e poy toy lo pesse e conzalo in lo vasello, e lassa riposare lo zillo. Altri fa bollire lo zafarano, altri no. Quando è refredato un pocho el çelo, yettalo suso el pesse, e metili assay specie ed è fata, etc.».
Für die Fischgelatine empfiehlt Anonimo als Zutaten grosse Schleien, starke und süsse Gewürze, Gewürze wie Safran und alles mögliche, Essig und Lorbeerblätter.
Bei der Geschichte der kulinarischen Publizistik verweilend erinnern wir an jenen Maestro Martino, der in den ersten Jahrzehnten des 15. Jh. der persönliche Koch des «Reverendissimo Monsignor Camorlengo et Patriarcha de Aquileia» (Patriarch von Aquileja) war und gleichzeitig Autor des Buches Libro de arte coquinaria (Buch der Kochkunst), in dem zahlreiche Rezepte der mostarda pestata zu finden sind. Diese Art Senf kennzeichnet noch heute die venezianische Küche und sie unterscheidet sich von der bekannteren, da jenseits der Grenzen ein wenig überall verbreiteten mostarda di Cremona.
Wir zitieren also die «Mostarda da portar in pezi cavalcando». «Habi la senapa et pistala como è ditto di sopra, et habi de l'uva passa molto ben pista; et con le ditte cose mitti de la cannella, un pochi de garofoli. Poi ne poterai fare pallottole tonde a modo di quelle che se traggono con l'archo, o pezoli quadri di quella grandeza che ti pare et ti piace; et li metterai per un pezo ad asciucchare sopra una tavola, et sciutti tu li poterai portare de loco ad loco dove tu vorrai. Et quando li vorrai usare li poterai stemperare con un pocho d'agresto, o aceto, o vino cotto, cioè sapa». Unter den Zutaten finden wir Senf, Rosinen, Zimt, Gewürznelken und Agrest oder Essig oder gekochten Wein. Im 16. Jh. erscheint auf den Tafeln der Venezianer, aber auch bei den Herrschaften einiger Städte des Hinterlandes (wir glauben, dass die Venezianer das Gebiet um Treviso - das Trevigiano - marca gioiosa nannten) auch das Fleisch, vor allem von grossem Federvieh wie dem Fasan und noch mehr vom Pfau mit seinen herrlichen Federn.
Wir geben ein Rezept von Maestro Martino für die Zubereitung des Pfaus derart, dass er lebendig wirkt, wieder, das sich ihm zufolge für beide Vögel und ausserdem für die gruve (Kraniche), Gänse und andere Vögel, Kapaune und Hühner eignet. «Per fare pavoni vestiti che parono vivi». «Per fare pavoni vestiti che parono vivi: in prima se vole amazzare il pavone con una penna, ficcandogliela sopra al capo, o veramente cavargli il sangue sotto la gola como ad un capretto. Et dapoi fendilo sotto lo corpo, cioè da lo collo per insino a la coda, tagliando solamente la pelle et scorticarlo gentilmente che non guasti né penne né pelle. Et quando tu haverai scorticato il corpo inversa la pelle del collo per insino a presso al capo. Poi taglia il ditto capo che resti attaccato a la pelle del collo; et similmente fa' che le gambe restino attaccate a la pelle de le cosse. Dappoi acconcialo molto bene arrosto, et empielo de bone cose con bone spetie et togli garofoli integri et piantagli per lo petto, et ponilo nel speto et fallo cocere ad ascio; et d'intorno al collo ponevi una pezza bagnata aciò che'l focho non lo secchi troppo; et continuamente bagnia la dicta pezza. Et quando è cotto cavalo fore e rivestilo con la sua pelle. Et habi uno ingegno di ferro fitto in un taglieri et che passi per i piedi et per le gambe del pavone aciò che'l ferro non se veda; et quel pavone stia in piedi dritto col capo che para vivo; et acconcia molto bene la coda che faccia la rota. Se voli che gitti focho per il beccho, togli una quarta oncia de canfara con un pocha de bombace sì intorno, et mittila nel beccho del pavone, et mettivi etiamdio un pocha de acqua vite o de bon vino grande. Et quando il vorrai mandare ad tavola appiccia il focho nel dicto bombace, et gietterà focho per bon spatio di tempo. Et per più magnificenza, quando il pavone è cotto, si pò indorare con fogli d'oro battuto et sopra lo ditto oro porre la sua pelle, la quale vole essere imbrattata dal canto dentro con bone spetie. Et simelmente si po fare de fasciani, gruve, oche et altri ocelli, o capponi o pollastri».
Heute noch verwendet wird das Rezept «Oca in onto», das wörtlich oca sotto grasso (in Fett eingelegte Gans) bedeutet. Die venezianischen Familien griffen auf dieses Rezept zurück, um ausreichend Vorrat an nahrhaftem Fleisch und an Fett für den Winter aufzubewahren. Man findet es noch heute in einigen Familien und in bestimmten traditionsbewussten Geschäften. Die Gans wird in einen Behälter gegeben und mit einer Sosse aus Öl, Rosmarinzweigen, Knoblauchzehen, Salz und Pfeffer bedeckt. Man lässt sie auf kleiner Flamme köcheln, damit die grösstmögliche Menge an Fett heraustritt. Wenn das Fleisch des Tieres zart genug ist, nimmt man es heraus, man entfernt seine Haut und entbeint es, wobei man die Brust und die Schenkel in Stücke schneidet. In einem Tonkrug (der pignatto von einst), der heutzutage von praktischen Glasbehältern ersetzt wird, legt man zuunterst eine Schicht Gänsefett. Sobald dies dick ist, gibt man Stücke von der Gans mit ein paar Lorbeerblättern darauf. Man fährt so schichtweise fort, bis das gesamte Fett und das gesamte Fleisch verteilt sind. Die letzte Schicht muss natürlich aus Fett bestehen, das mit Lorbeerblättern und Olivenöl bedeckt wird. Die auf diese Weise zubereitete Gans hält sich einige Monate, man muss nur darauf achten, dass, wenn man nach und nach für den Verzehr etwas herausnimmt, der Rest stets mit Fett bedeckt ist.
Hinweise auf die raffinierte venezianische Küche finden sich auch in den Rezepten, die in dem von Bartolomeo Scappi, der wahrscheinlich aus einer venetischen Familie stammte und Koch verschiedener Kardinäle und sogar von Papst Pius V. war, verfassten Werk Opera (Werke) enthalten sind.
Es handelt sich um Saucen und Senfsorten, die die orientalischen Zubereitungen widerspiegeln. Diese waren reich an Gewürzen, die sogar bei der Zubereitung von Fisch verwendet wurden, wie man in dem folgenden Rezept für die Zubereitung von Stör in Stückchen feststellen kann: «Per cuocere pezzi di storione sottetati». «Man nehme zehn Pfund Stör, der quer in nicht mehr als einen Finger hohe Stücke geschnitten wurde (damit sie schnell kochen und weich bleiben); man lasse die besagten Stücke aufeinander eine halbe Stunde stehen, nachdem man sie mit Pfeffer, Zimt, Gewürznelken, Muskatnuss und Salz bestreut hat, und danach gebe man sie in eine Tortenform aus verzinntem Kupfer oder Eisen, in der eineinhalb Pfund Öl von süssen Oliven oder Butter sind; man gebe gekochten Most, ein Glas Essig und ein Glas Agrest, eineinhalb Pfund gut gewaschene getrocknete Pflaumen und ein Pfund zibibbo (süsse Weintraubensorte) dazu; und man lasse sie kochen, wie man Torten kocht, mit dem Feuer oben und unten, oder besser im Ofen; und wenn sie gekocht sind, serviere man sie heiss mit derselben Gewürzmischung darauf; und an einem fetten Tag nimmt man an Stelle von Öl oder Butter Schmalz für diese Stücke und man kann Stücke von entsalzter Schweinelende mit denselben obengenannten Zutaten schmoren».
Wir dürfen aber in diesem historischen Exkurs nicht den berühmten Francesco Leonardi vergessen, Autor des Werkes L'Apicio moderno. Dieses erscheint im Vergleich zu den Abhandlungen aus der zweiten Hälfte des 18. Jh. strukturiert in Gestalt einer regelrechten gastronomischen Enzyklopädie. Bereits im ersten Teil dieses in sechs Teile gegliederten Werks stossen wir auf ein Rezept der Zuppa di riso alla veneziana, die die Venezianer von den Türken übernommen hatten und allen ihren Herrschaftsbereichen aufzwangen.
Ein erfolgreiches Gericht der venezianischen oder besser venetischen Küche ist die berühmte fegato alle cipolle (Leber mit Zwiebeln), für die uns Leonardi das folgende Rezept anbietet: «Fegato di mongana alla veneziana». «Man schneide vier oder fünf Zwiebeln in Streifen, man gebe sie in einer Kasserolle mit einem Stückchen Butter und ein wenig Öl auf das Feuer und lasse sie auf kleiner Flamme andünsten, ohne dass sie Farbe annehmen. Man nehme eine Leber (fegato di mongana), entferne Haut und Sehnen, schneide sie in hauchdünne Scheiben, und gebe sie kurz vor dem Servieren zusammen mit den Zwiebeln auf ein ziemlich lebhaftes Feuer; man füge gehackte Petersilie hinzu, lasse sie genau richtig unter häufigem Wenden kochen und man serviere sie ein wenig entfettet mit zwei Esslöffeln culì und Zitronensaft».
In dem 1814 veröffentlichten Werk La nuova cucina economica des aus Rom stammenden Vincenzo Agnoletti finden wir das merkwürdige Rezept «Ale alla chiozzotta», das zwar unbestreitbar billig ist, doch gleichzeitig sehr ausgearbeitet und ein Zeugnis für das Eindringen der Gewürze auch in die ärmste Küche dieses Landes.
«Man bereite nicht entbeinte Truthahnflügel vor; man erwärme eine Marinade aus einem Stück Butter, ein wenig Mehl, einem halben Glas Essig, ein wenig Wasser oder Fleischbrühe, Salz, ein wenig zerstossenem Pfeffer, einer halben Knoblauchzehe, zwei Gewürznelken, einer Zwiebelscheibe, einem Stück Karotte, etwas Lorbeer, Petersilienstielen, einer hauchdünnen Scheibe Orangenschale und etwas Basilikum; man lasse die Flügel vier Stunden darin marinieren, trockne sie gut mit einem sauberen Tuch ab, tauche sie in verschlagenem Eiweiss, wälze sie in Mehl, brate sie im Schmalz und serviere sie garniert mit frittierter Petersilie.».
Agnoletti liefert auch das Rezept für die Budini (= Blutwürste) alla veneziana wieder, das ebenfalls reich an Gewürzen ist. Aus dem Buch von Agnoletti wollen wir ausserdem das Rezept der «Zalletti alla veneziana» erwähnen. Diese typischen Kekse sind noch immer sehr verbreitet, während die Herleitung des Ausdrucks zalletti umstritten ist: Er kann gialletti (Gelblinge) bedeuten aufgrund der durch die Verwendung von Maismehl bedingten Farbe oder auch galletti aufgrund der gockelartigen Form, die man diesem Teig häufig gibt.
«Zaletti alla veneziana». «Man vermische drei Pfund Weizenmehl mit eineinhalb Pfund fein durchgesiebtem Maismehl, mache eine Mulde in die Mitte und gebe einen in wenig warmem Wasser aufgelösten Hefelaib hinein. Nach zehn Stunden gebe man weitere drei Pfund Weizenmehl mit weiteren eineinhalb Pfund Maismehl, zirka eine halbe Unze Salz, zwei Pfund frische Butter, eine Prise anisi, ein wenig gehackte Zitronen- oder Orangenschale und drei Pfund gut geschälte und gewaschene zibibbo (süsse Weintraubensorte) dazu; man bereite mit lauwarmem Wasser einen geschmeidigen und ziemlich zarten Teig zu, forme dann viele leicht gedrückte, dicke und einen Finger lange Stäbchen auf die Backbleche und schiebe sie in den warmen Backofen; wenn sie im richtigen Masse aufgegangen sind, mache man sie mit verrührten Eiern goldgelb und lasse sie im Ofen goldbraun backen; nun glasiere man sie je nach Belieben mit Zucker, lasse den Zuckerguss trocknen und serviere sie warm auf einer Serviette. Wenn man statt zwei Pfund Butter zweieinhalb nimmt, werden sie noch besser».
Ein vielleicht mehr als alle vereinigend nennbares Gericht der venezianischen Küche ist der baccalà (Klippfisch). Eigentlich handelt es sich ja um stoccafisso (der Ausdruck bedeutet Stockfisch; es handelt sich um aus Gründen der Konservierung mit viel Salz getrockneten Klippfisch), der aus Nordeuropa kam und als Tauschware im Gewürzhandel importiert wurde und in dieser Region eine besondere Aufnahme und ein besonderes Eindringen erlebt hat. Noch heute erfreut er sich einer konstanten Präsenz das ganze Jahr über und überall, doch vor allem verrührt mit Polenta: eine milde und überaus köstliche Creme, die die Veneter zum Aperitiv, als Antipasto, als ersten Gang oder als Hauptgericht, also eigentlich immer verzehren. Diese Speise ist niemals aus den Grenzen der Region herausgekommen, doch sie erscheint hier auf Galaessen (für die es in Venedig zahlreiche Gelegenheiten gibt) ebenso wie auf dem täglichen Speiseplan, auch auf den einfachsten Tafeln.
Wir wollen auch an den berühmten baccalà alla vicentina erinnern, der zirka zwei Stunden el ga da pipar (kochen muss) und für dessen Rezept es heute zahlreiche Varianten gibt, über die gastronomische Experten seit langem streiten: ob unter den Zutaten Milch ist, ob Sellerie dabei ist, ob Kartoffeln dazugehören usw. usw.. Sicher ist, dass der baccalà alla vicentina mit frischer Polenta als Beilage in all seinen verschiedenen Rezepten ein äusserst köstliches Gericht ist.
Unter den Süssspeisen - deren Präsenz auf allen Tafeln und das ganze Jahr über beharrlich ist, auch wenn sie besonders typisch für den Karneval sind - erinnern wir an die «Golosessi»: Auf einfache Holzspiesse werden der Reihe nach trockene Feigen, getrocknete Aprikosen, halbe Walnüsse und andere Köstlichkeiten gesteckt und in karamellisierten Zucker getaucht, danach lässt man sie trocknen und abkühlen. Sie sind eine alte Version der Lutscher und ihr genauer Ursprung ist unbekannt. Zu beobachten ist jedoch, dass man die gleiche Zubereitung in China auf den Märkten findet. Man könnte sich vorstellen, dass es sich um eine von Marco Polo erzählte Erinnerung handelt, die prompt von den venezianischen Konditormeistern aufgegriffen wurde.
Typisch weihnachtlich und veronesisch ist dagegen der pandoro. Dieser Kuchen ist zu Hause sehr schwierig herzustellen, so dass nur Konditormeister - und natürlich die Industrien - in der Lage sind, ihn richtig auszuführen. Er muss hoch, locker und leicht sein und mit Puderzucker bestreut werden.
Zur veronesischen Küche gehört auch der alte Brauch, Karneval, genauer gesagt den venerdì grasso (Karnevalfreitag) mit einem fürstlichen Gericht der städtischen Küche zu feiern. Das Fest Venerdì gnocolar findet seit dem 16. Jh. zur Erinnerung an eine kostenlose Verteilung von Mehl, Käse und Wein nach einer Hungersnot statt und zwar im Viertel San Zeno, in dem das Volk jedes Jahr den Karnevalskönig - mit einem falschen Bauch voller gnocchi und einer Gabel als Zepter - wählt. Nach dem Umzug der Karnevalswagen werden an alle Anwesenden Gnocchi verteilt. Es handelt sich um die sogenannten «gnocchi di San Zeno», die nach einem Rezept der Familien im Stadtviertel San Zeno hergestellt werden, jedoch stets in den Lebensmittelgeschäften der Stadt erhältlich sind. Der Teig ist Tradition: mehlige Kartoffeln, Mehl, Eier und Salz. Man lässt die Teigstückchen auf einer Reibe rollen, damit sie i so brufoli a fior de pansa haben, und kocht sie danach in gesalzenem Wasser. Die traditionelle Sosse besteht aus zerlassener Butter und Käse, doch das echte Festtagsgericht verlangt als Sosse die pastissada de caval. Dieses intensiv schmeckende Gulasch aus Pferdefleisch ist fast schon ein Symbol der veronesischen Küche.
Eine Speise, die zwei der Grundnahrungsmittel der venetischen Küche verwendet, ist die «polenta fasoà». Sie ist typisch für das Padovano und wird zubereitet, indem man Mehl von weissem Mais mit einer Suppe aus gekochten Bohnen, die mit Schweineschmalz angereichert wurde, kocht. Nach dem Festwerden ist sie in Scheiben geschnitten und auf dem Grill geröstet die ideale Beilage zu gegrillten Schweinekoteletts. In Padua ist sie das Gericht der Verehrung für die Verstorbenen. Eine analoge Zubereitungsform wird auf dem Land pendolon genannt, da sie in der Vergangenheit das typische Frühstück des Bauern darstellte, wenn er zum Arbeiten auf die Felder ging und sich die Jacke über die Schulter warf. In einen der Ärmel, der unten zugeknotet wurde, wurde das Bündel mit dem Essen gesteckt, woraus das volkstümliche Speichwort el se porta drio 'na manega de pendolon (er hat einen baumelnden Ärmel dabei) entstand.
Lokale Spezialitäten, die häufig an Feiertage gebunden sind, finden sich in ganz Venetien, doch überall - vergessen wir das nicht - sind die Grundelemente dieser Küche (abgesehen von der reichen Küche Venedigs mit einer ihr wohl zustehenden Sonderstellung) vier an der Zahl: Polenta, Reis, Bohnen, baccalà. Wir können noch die Kartoffeln und das Gemüse dazuzählen. Die venetische Küche hat viele Traditionen bewahrt, auch deshalb, weil sie im Unterschied zu vielen anderen italienischen Gerichten (die pizza alla napoletana z. Bsp. ist in der ganzen Welt verbreitet) in ihrem Gebiet verwurzelt geblieben ist. Man muss sie vor Ort kosten und sie hat daher eine aussergewöhnliche Unverfälschtheit beibehalten, die man mehr denn je schätzen muss.
Quelle: emmeti.it
Padua und sein Gebiet
Die Provinzhauptstadt Padua hat sehr alte Ursprünge (ihre 1222 gegründete Universität ist nach der in Bologna die älteste Italiens) und war seit jeher ein bedeutendes Zentrum für Handel und landwirtschaftliche Aktivitäten. Dies liegt sowohl an der Lage zwischen dem Brenta und dem Bacchiglione, als auch an der Nähe zu Venedig, unter dessen Herrschaft die Stadt 1405 fiel.
In der Zeit ebendieser Herrschaft liegt die wachsende wirtschaftliche Blüte begründet und Padua blieb sowohl politisch (bis zur österreichischen Herrschaft) als auch verwaltungsmässig und kulturell an Venedig gebunden.
Die Provinz Paduas liegt fast gänzlich in einer Ebene; lediglich im Südwesten befinden sich die Euganeischen Hügel vulkanischen Ursprungs. Das restliche Gebiet ist leicht schief, von Norden nach Süden und von Westen nach Osten. Durchflossen wird die Provinz von den Flüssen Brenta, Bacchiglione, Fratta-Gorzone, Agno, Frassine und Etsch, von denen zahlreiche Kanäle abgeleitet oder gespeist werden. Im Hinblick auf die Verteilung der Produkte und die Natur des Bodens kann man die Provinz in drei landwirtschaftliche Zonen einteilen: Die erste – bewässert, hoch und trocken – liegt im Norden; die zweite – trocken und bewaldet – besteht aus den Euganeischen Hügeln und dem Landstrich Conselve-Monselice und liegt im Zentrum; die dritte, für die Wirtschaft wiedergewonnen durch intensive Urbarmachung und ausgestattet mit den spezifischen Merkmalen solcher Gebiete, liegt im Süden und im Südwesten.
Die Traditionen von Padua und seiner Umgebung schwanken dank der geografischen und kulturellen Nähe zu Venedig auch in gastronomischer Hinsicht zwischen der Raffinesse der reichen venezianischen Küche und der einfacheren Kochkunst, die an die Produkte des eigenen Bodens auf dem Land gebunden ist.
Wenn die paduanische Küche auch einerseits, was den Fisch anbetrifft, sowohl arm als auch luxuriös ist, ahmt sie andererseits die venezianische Küche nach, von der sie Geschmack und Tradition bewahrt, und zwar auf dem Gebiet der an die Erdprodukte und an die blühende Landwirtschaft gebundene Küche. Die paduanische Küche steht der Küche des Val Padana nah, in der reichlich mit Gemüse und Kleinvieh gekocht wird, ohne jedoch der Zucht und dem Verzehr von Rind- und Schweinefleisch etwas zu nehmen, das sowohl auf verschiedene Art und Weise frisch als auch zu ausgezeichneten Wurstwaren und zu dem berühmten Schinken Prosciutto Berico verarbeitet wird. Das typische Gebiet, in dem die Schweinekeule verwandelt wird in den prosciutto berico-euganeo, erstreckt sich in dem Teil der Poebene, der zu Füssen der Colli Berici und der Colli Euganei in den Provinzen Padua, Vicenza und Verona liegt.
Das Fleisch kommt in die prosciuttifici (Schinkenhersteller), in denen es den traditionellen Vorgängen des Reinigens, des Einsalzens und des Reifens unterzogen wird. Der Prozess der Zubereitung des prosciutto berico-euganeo liegt ungefähr auf halbem Weg zwischen den Schinkensorten Parma und San Daniele. Er wird einem teilweisen Pressen unterzogen, durch das er flacher als der Parma, aber weniger flach als der San Daniele wird. Sein Gewicht schwankt nach Abschluss der Reifezeit zwischen acht und elf Kilogramm. Das Binden muss durch eine Schnur erfolgen, die durch ein am äussersten Teil des Beins angebrachtes Loch geführt wird. Die Länge der Reifezeit hängt vom Gewicht und von der Einsalzzeit ab. Der prosciutto berico-euganeo wird hauptsächlich als Antipasto serviert, allein und mit Melone oder Feigen im Sommer, doch er findet auch als Zutat für die Füllung von Ravioli oder Tortelli und für die Anreicherung von Fonds von Nudelsossen Verwendung.
Mit Butter und Käse angemachte Tortelli mit süsser Kürbisfüllung, Risotti mit Spargel oder Erbsen oder Radicchio oder – im Frühling – mit den bruscandoli (essbare junge Triebe vom Mäusedorn und vor allem vom Hopfen), sind die typischen ersten Gänge dieses Landstrichs, wo das Essen stets überaus köstlich ist. Natürlich ist auch die Polenta sehr verbreitet, die wie im gesamten nördlichen Italien zu allen Speisen verzehrt wird. Besonders typisch ist die «polenta fasoa'», bei deren Zubereitung das weisse Maismehl mit einer Suppe aus gekochten dicken Bohnen, die mit Schweineschmalz angereichert wurde, gekocht wird. Fest geworden, in Scheiben geschnitten und auf dem Rost geröstet ist sie die ideale Beilage zu gegrillten Schweinekoteletts. In Padua ist sie eine Andachtsspeise für die Verstorbenen.
Unter den Spezialitäten an zweiten Gängen erinnern wir an die «l'anatra all'arancia» (Ente mit Orange), die auf verschiedene, sehr schmackhafte Weise zubereitet wird; doch das gesamte Kleinvieh findet in dem ganzen Gebiet mannigfaltige und schmackhafte Verwendungen: gefüllt, gebraten oder in einem Teller mit gemischtem Grillfleisch, bei dem eine sehr gewürzte Wurst die Aufgabe hat, das gesamte Fleisch zu verfeinern. Die berühmte «oca in onto», d.h. Gans unter Fett, bereiteten die venezianischen und paduanischen Familien zu, um ausreichend Vorrat an nahrhaftem Fleisch und an Fett für den Winter zu haben. Noch heute ist sie im familiären Umfeld und in bestimmten traditionsbewussten Geschäften gebräuchlich. Die Gans wird in einen Topf gegeben und mit einer Sosse aus Öl, Rosmarinzweigen, Knoblauchzehen, Salz und Pfeffer bedeckt. Man lässt sie auf kleiner Flamme köcheln, damit die grösstmögliche Menge an Fett heraustritt. Wenn das Fleisch des Tiers zart genug ist, nimmt man es heraus, man entfernt seine Haut und entbeint es, wobei man die Brust und die Schenkel in Stücke schneidet. In einen Tonkrug gibt man zuunterst eine Schicht Gänsefett. Sobald dieses eingedickt ist, legt man Stücke von der Gans mit ein paar Lorbeerblättern darauf. So fährt man schichtweise fort, bis das gesamte Fett und das ganze Fleisch verbraucht sind. Die letzte Schicht muss natürlich aus Fett bestehen, das mit Lorbeerblättern und Olivenöl bedeckt wird. Die auf diese Weise zubereitete Gans hält sich ein paar Monate. Man muss nur darauf achten, dass nach dem Entnehmen von Fleisch und Fett der Rest stets gut mit Fett bedeckt ist.
Die Spezialitäten des stets prachtvollen und immer gemischten gekochten Fleischs werden ganz heiss angerichtet mit Saucen und unterschiedlich pikanten und intensiven Senfsorten.
Auch im Bereich der Süssspeisen dominieren die venezianischen Traditionen mit den «baicoli», den «golosessi» und den «zaleti»; zu diesen kommen Süssspeisen österreichischer Tradition, allen voran die berühmte «Sacher», die längst bis nach Mittelitalien verbreitet ist, und die weniger bekannte, doch ebenso köstliche «Dobos».
In Venetien schliesst man jedes Essen mit einem Likör ab, hauptsächlich mit Grappa, der oft mit Obst verarbeitet oder mit Bergkräutern aromatisiert wird.
Quelle: emmeti.it
Venedig und Umgebung
Venedig, die Hauptstadt Venetiens, liegt inmitten einer Lagune, vier Kilometer vom Festland und zwei Kilometer vom Meer entfernt, auf einhundertachtzehn Inseln, die von einhundertsechzig Kanälen getrennt werden. Diese wiederum werden von zirka vierhundert Brücken überwunden, die es auch mit Marghera und Mestre verbinden.
Die Ursprünge der einzigartigen Kunststadt sind verbunden mit den Einfällen der Barbaren, die zwischen dem 5. Jh. und dem 6. Jh. Norditalien verwüsteten, und insbesondere mit dem Druck der Langobarden, die die Byzantiner vergeblich aufzuhalten suchten, indem sie sich an einigen Bollwerken von Oderzo bis Padua festhielten. Der Fall dieser Positionen zwang die Überlebenden, eine neue Heimat auf den Inseln der Lagune zu finden. Nach weiteren Angriffen zu Beginn des 9. Jh. beschlossen die Bewohner der Inseln, die Hauptstadt auf die Insel Rialto zu verlegen, die aufgrund ihrer zentralen Lage stärker und sicherer war. Und genau hier wurde die Civitas erschaffen, die zuerst Rivoalti und später Veneciarum war. Dank der Handelsbewegungen, der sie vorstand, blühte die Stadt rasch auf: durch den intensiven Mittelmeerhandel (besonders mit Byzanz und mit dem Orient), den die Stadt abwickeln konnte (während Mittel- und Westeuropa noch in ziemlich rückständiger Phase waren), gelang es ihr, sich ein äusserst ertragreiches Handelsmonopol zu sichern.
Ihr komplexer Weg der Expansion erlebte wechselnde Geschicke und fand im 18. Jh. ein Ende. Mit dem Vertrag von Campoformio (1797) wurde Venedig von Napoleon an Österreich verkauft, das sein absoluter Herrscher wurde. Erst mit dem Vertrag von 1866 ging es wieder an Italien.
In der Stadt Venedig hat die Geschichte eine wirklich einzigartige Realität geschaffen und eine ganz besondere Kultur, die sich noch heute in allen Lebensaspekten ihrer Bewohner spiegelt. Denn es gelingt ihnen noch heute, in gewissen Bereichen, den alten Prunk aufleben zu lassen, wie z. B. in der Küche, die auf den reicheren Tafeln eine Grandiosität und eine Opulenz einstiger Zeiten bewahrt.
Um die echte venezianische Küche kennen und schätzen zu lernen, müssen wir in die Zeit ihres grössten Glanzes zurückgehen, und zwar ins 18. Jh..
Wie man weiss, wusste man im dolce (süssen) Venedig des 18. Jh. zu leben, und die Tafelfreuden stellten keinen geringen Teil jenes Lebensstils und jenes raffinierten und geniesserischen Geistes dar, durch die sich die Republik den Namen Serenissima verdiente. In den Gebieten, die ihr unterworfen waren, oder besser gesagt, in die sich erstreckte und die sie belebte, beeinflusste die Serenissima mit den Gesetzen, den Sitten, der Technik und der Sprache auch die Gastronomie. Und sie liess sich ihrerseits auch gerne beeinflussen: als Menschen des Meeres und des Handels begriffen die Venezianer z. B., dass jenes goldgelbes Getreide, das Mitte des 16. Jh. von jenseits des Ozeans gekommen war, ideal war für die Zubereitung der Polenta, besser als die bisher verfügbaren Zutaten (Kichererbsen, Hirse oder Buchweizen). Sie verwendeten den Mais sofort und verbreiteten seinen Anbau in den fruchtbarsten Landstrichen der Republik. Da das gemeine Volk dieses Getreide turco (auf deutsch türkisch, um zu sagen, dass es fremd war) nannte, heisst es seither granturco. Es wurde – und zum Teil ist es auch heute noch – Grundnahrungsmittel ganz Venetiens. In den klassischsten Rezepten erscheint es gemeinsam mit den «osei» (Vögelchen am Spiess) oder mit dem Klippfisch, doch präsent ist die Polenta überall: Gewöhnlich findet man sie auch in allen typischen Gasthäusern als Beilage zu den mannigfaltigsten Speisen.
Das Feld der piatti di mezzo (Zwischengerichte) wird von zwei Rezeptkategorien besetzt, die als Zutat den Fisch haben. Hervorzuheben sind auch die Innereien, vor allem die Leber, deren Zubereitungsweise «alla veneziana» (d.h. in reichlich angebratenen Zwiebeln) längst ein Klassiker der nationalen Küche ist.
Ein weiterer Hauptdarsteller der Tafel ist der baccala', der in ganz Venetien Gipfel der Perfektion erreicht. Auch hier handelt es sich um eine fremde Speise, denn der Kabeljau konnte sicherlich nicht in einer Lagune gedeihen. Doch die Serenissima liess ansehliche Mengen davon in ihren Hafen kommen, die dann auf den Weg ins Binnenland gingen, um auf vielfältige Art und Weise gekocht zu werden. Es muss jedoch klar gestellt werden, dass es sich trotz des Namens, den er hier annimmt, eigentlich um stoccafisso (Stockfisch) handelt, d.h um Kabeljau, der getrocknet und nicht in Salz eingelegt wird. Den echten baccala' (Klippfisch) nennen die Einwohner Venetiens «bertagnin». Für viele Feinschmecker erreicht die Zubereitung des Baccala' den Gipfel der Köstlichkeit in dem Rezept «baccala' mantecato».
Seine Zubereitung ist äusserst langwierig: Der Kabeljau wird nach dem Abbrühen in kochend heissem Wasser, nach dem Häuten und Entgräten in hobelartige kleine Stückchen geteilt, die mit einem hölzernen Kochlöffel unter allmählichem Zufügen von Olivenöl verrührt werden; und dann wird der Fisch wie eine Zabaione zu einem lockeren Schaum geschlagen, der noch einmal auf den Herd gegeben wird, damit er perfekt flüssig und homogen wird. Die leckerste Beilage dazu ist die Polenta. In diesem Gericht drückt sich eine typische Eigenschaft der ganzen venetischen Küche vielleicht am besten aus: es ist nämlich mild, delikat im Geschmack, weich und cremig in der Konsistenz. Pikante Extreme und aggressive Geschmacksrichtungen sind eher selten.
Und somit sind wir beim Fisch. Das Adriatische Meer, die Lagune, die Täler der Poebene bieten eine unzählige Vielfalt an Fisch, Krustentieren und Mollusken; viele Arten werden in geschlossenen Gehegen in der venetischen Trichtermündung gezüchtet: Aale (bisa'), Meeräschen, Goldbrassen, Seebarsche, Seezungen, Grundeln, Krebse, Capesante (Molluskenart) und viele weitere mehr. Eine der sicheren Attraktionen aller Küstenorte besteht in der Möglichkeit für den Besucher, frischen Fisch zu kosten: von den mo'leche (Krebse in der Zeit des Wechsels) bis hin zu den äusserst raffinierten gra'ncevole (Granseole; grosse Krabben, die es nur in Venedig gibt), von den Sepien bis hin zum «brodeto» (adriatische Fischsuppe), und eine ganze Sinfonie an Meeres-Geschmacksnuancen.
Doch die venezianischen Kreationen betreffen nicht nur den reichen und wertvollen Fisch, sondern auch die Speisen der armen Leute, nicht immer besonders frisch und von erster Qualität. Das Lagunenvolk hat die Sosse «saor» erfunden, eine Marinade auf der Basis von frittierten Zwiebeln, Essig und Gewürzen mit Pinienkernen und Rosinen zur Abmilderung des forte, mit dem man die Sardinen oder die Seezungen geschmacklich verfeinert. Es handelt sich um alte Bräuche, die bis auf das 14. Jh. zurückgehen. Die Konservierungsflüssigkeit kann variieren. Um einen leichteren und eleganteren saor zu erhalten, verwendet man zuweilen anstatt des Essigs Weisswein. In beiden Fällen handelt es sich um ein traditionelles Antipasto in einem venezianischen Menü. Das einzige Problem besteht in der Auswahl eines Weines, der in der Lage ist, die Säure des Essig auszuhalten. Einige Gastwirte empfehlen in diesem Fall die Vermählung des pesce in saor mit einem Gläschen eiskaltem Grappa. Auch in diesen armen Rezepten haben sich die Venezianer als neugierige und offene Importeure gezeigt. Die Sardinen, die man auf die Art und Weise kocht, die irgendein Seemann aus der Ägeis mitbrachte, heissen z. B. «mogiu alla greca». Sie werden schichtweise in einen Tiegel gegeben, und zwar mit einer angebratenen Mischung, in der Zitrone und (ausnahmsweise) Knoblauch rausschmecken, und danach im Ofen gegart.
Das Fleisch ist bis auf das Kleinvieh, das gefüllt und sehr aromatisiert gegart wird, wenig gebräuchlich. Nicht vergessen darf man die berühmte Leber auf venezianische Art, von der wir das älteste, authentische Rezept liefern können. Zutaten: fünfhundert Gramm in Streifen geschnittene Kalbsleber, fünfhundert Gramm in hauchdünne Ringe geschnittene Zwiebeln, fünfzig Gramm Olivenöl, fünfzehn Gramm Weisswein, fünfundzwanzig Gramm Butter, fünfzig Gramm Fleischbrühe, Salz und Pfeffer. Zubereitung: Man lässt die Zwiebeln in Olivenöl, Butter und Brühe köcheln, gibt die Leber zu, giesst den Wein dazu, pfeffert und salzt und brät das Ganze auf grosser Flamme zirka fünf Minuten. Man serviert die Leber mit ganz zarter gelber Polenta. Variieren kann man dieses Rezept mit gehackter Petersilie und ausserdem mit Milch oder Sahne an Stelle der Brühe.
Ein weiterer Reichtum der venezianischen Küche besteht in den Gemüsesorten: Das Gemüse ist überall ausgezeichnet und ganz besonders in den Gemüsegärten entlang der Küste zwischen Mestre und Chioggia. Unbestrittener Herrscher der venetischen Gemüsesorten ist der wunderschön anzusehende Radicchio, der wie eine purpurrote Blume aussieht mit seinen lanzettförmigen und knusprigen Blättern, die stark und leicht bitter schmecken: Man serviert ihn als Salat oder man frittiert oder brät ihn, um ihn als typische Fleischbeilage zu reichen.
In dem den Süssspeisen reservierten, nicht allzu grossen Bereich stehen an erster Stelle die «baicoli» (trockene und dünne Kekse), die «golosessi» (kleine Spiesschen mit Feigen und Aprikosen, getrockneten Aprikosen und in Karamell gewendeten Nüssen) und die gesamte Konditorei österreichischer Abstammung. Letztere thront in den besten Konditoreien gemeinsam mit Fladen verschiedener Art und den Quittenbroten, die die unterschiedlichsten Formen annehmen und traditionell an den Novemberfeiertagen serviert werden.
Quelle: emmeti.it
Verona und sein Gebiet
Die Stadt Verona liegt an den beiden Ufern der Etsch, die an diesem Ort eine charakteristische Serpentine bildet, zwischen der Poebene und dem Fuss der Lessini.
Ihre Provinz erstreckt sich zwischen den Voralpen, Hügeln und Ebenen. Sie hat landwirtschaftlichen Charakter, zum Teil mit Schafzucht, und erzeugt viele Getreidesorten (Weizen, Mais, ungeschälter Reis), Zuckerrüben, Obst, Gemüse und wertvolle Trauben, aus denen man Qualitätsweine wie den Bardolino, den Soave und den Valpolicella herstellt.
Verona geht nach wechselhaften Geschicken ab 1405 an Venedig, dessen jahrhundertelange (von der kaiserlichen Besetzung der Jahre 1509-17 unterbrochene) Herrschaft im Jahre 1797 mit dem Einrücken der Franzosen von Bonaparte in die Stadt endet. Ab 1814 geht es definitiv an Österreich, unter dessen Herrschaft es bis zum Jahre 1866 bleibt, um dann mit Italien vereint zu werden.
Die venezianische und die österreichisch-ungarische Kultur sind die Grundlage vieler Sitten und Gebräuche, die sich auch in der Gastronomie und in der Kochkunst nicht unbedeutend widerspiegeln. Die Küche hier unterscheidet man in jene arme, die in vielen Berggebieten auch heute noch gebräuchlich ist, und jene städtische, die an die alten und reichen Traditionen Veronas gebunden ist.
In den Bergen herrscht die Polenta vor, die man als Beilage zu jedem Gericht isst. Bei Polenta kommt einem zuallererst jene gelbe in den Sinn, die eben eines der hauptsächlichen Lebensmittel darstellt. In der venetischen Tradition existierte die Polenta jedoch bereits vor der Ankunft des Mais, und zwar wurde sie zubereitet mit Saubohnen, Kichererbsen, Hirse und Buchweizen. Die Entdeckung des Mais machten die Venezianer im Laufe ihres Umherziehens auf den Meeren; sie ist gebunden an die Bereitschaft dieser Menschen, das zu probieren, was sie fanden auf den langen Reisen, die sie im Rahmen ihrer Handelsaktivitäten unternahmen. Viele Jahrhunderte lang ist die Polenta das Grundnahrungsmittel der Bergbevölkerungen gewesen: sie bereiteten sie zu mit Milch, Käse, Pilzen, Eiern und – an Festtagen – mit den Produkten, die aus dem Schlachten der Schweine stammten, die fast alle Familien züchteten und die ihre einzige Nahrungsquelle im Winter waren.
Als Alternative zur Polenta gab es die Kartoffeln, die im Gebirge besonders schmackhaft sind und in verschiedenen Sorten angebaut werden: weiss-, gelb- und rotfleischige. Sie wurden gekocht und zu festlichen Anlässen für die Zubereitung der noch heute sehr verbreiteten Kartoffelklösschen (Gnocchi) verwendet, angemacht mit zerlassener Butter und geriebenem Käse oder auch – dann war es aber wirklich ein richtiger Feiertag – mit dem Bratensaft des Kalbsbratens.
Ein anderer Reichtum kennzeichnet dagegen die Küche der Stadt, in der Fleisch vom Rind, Kalb, Schwein, Kleinvieh und Wildbret im Überfluss vorhanden sind. Die Ente und das Perlhuhn herrschen auf den Tafeln ganz Venetiens vor, besonders aber in Verona, wo sie wie die anderen Fleischsorten von der «peverada», der berühmtesten venetischen Sauce, begleitet werden. Man bereitet sie zu mit Brühe, Gewürzen, Semmelbröseln, Butter, Wurst, viel Pfeffer, und – in Verona – mit Rindermark oder – in Treviso – Gänse- oder Hasenleber. Manch einer ersetzt den Pfeffer mit geriebenem Kren (Meerrrettich). Auf jeden Fall handelt es sich um einen kaiserlichen Geschmack: Der Legende nach gelang es einem Koch bei Hofe mit der «peverada» Rosmunda nach dem grausamen Trinken, das ihr von Alboino auferlegt wurde, den Appetit wieder zu schenken. Rosmunda war die Tochter von Cunimondo, dem König der Gepidi. Als Kriegsgefangene heiratete sie den langobardischen König Alboino, nachdem dieser die Truppen von Cunimondo besiegt hatte. Cunimondo hatte den Krieg gegen die Langobarden begonnen, da – der Legende nach – Alboino Rosmunda geraubt hatte; nach der Niederlage wurde er getötet und aus seinem Schädel wurde ein Becher gemacht, aus dem zu trinken Rosmunda von Alboino mit den Worten «Trinke Rosmunda, aus dem Schädel deines Vaters!» gezwungen wurde. Diese Tat blieb jedoch nicht ungerächt, da Rosmunda ein paar Jahre später ihren Mann Alboino töten liess.
Wir wissen nun nicht genau, ob es wirklich die «peverada» war, die Rosmunda ihren Appetit wiederschenkte, doch es handelt sich mit Gewissheit um eine sehr wohlschmeckende Sosse, die auch zu gekochtem Fleisch serviert wird; dieses ist im Veronese wirklich aussergewöhnlich, sowohl aufgrund der breiten Auswahl an angebotenen Fleischsorten, als auch wegen der Kochweise, die nicht auf die Brühe achtet, sondern auf das Bewahren des Geschmacks der verschiedenen, stets gemischten Fleischsorten: Rind, Kalb, Kleinvieh, Hammel, und natürlich die Schweinswürste. Jedes Fleisch wird in Bezug auf Topf und Zeit anders gekocht. Doch die Braten – vor allem vom Kalb – sind nicht weniger gut. Wir wollen an den «stinco al forno» erinern: Die Kalbshaxe im Ofen wird ganz lange bei kleiner Hitze gegart, damit sie ganz ganz zart wird; ein wahrer Leckerbissen, sowohl mit Polenta als auch mit Bratkartoffeln oder Püree als Beilage. Und das Wildbret wird auf tausenderlei Weise gekocht, darunter das salmi' (scharfes Wildragout), das grösserem Geflügel einen besonderen Geschmack verleiht (der verwendete Wein muss aber sehr gut sein).
In diesem Landstrich ist auch die Beziehung zum Weizenmehl sehr verwurzelt, aber vor allen Dingen verbunden mit der Herstellung von frischen Nudeln; wir erinnern besonders an die «bigoli», eine Art hausgemachte Spaghetti, die zuweilen mit sehr kleiehaltigem Mehl oder auch mit Hartweizen gemacht werden. Meistens macht man sie mit einer Sosse aus gemischten Fleischstücken an, abgeschmeckt mit Zwiebeln, und zuweilen mit Bratensaft und reichlich geriebenem Käse darüber. Berühmt sind jene Bigoli, die in Entenbrühe gegart und mit einer Sosse auf der Basis von Entenklein, Butter und Öl angemacht werden. Auch der Reis fehlt nicht unter den ersten Gängen. Im Basso Veronese, angrenzend an die Lombardei, in Richtung Mantua, gibt es weite Reisanbaugebiete, deren anerkanntes Zentrum das Städtchen Isola della Scala ist. Die lokal hergestellte, DOP-geschützte Reissorte ist der vialone nano veronese, ein aussergewöhnlicher Reis für Risottos. Das klassische Rezept aus Isola della Scala ist ein sehr schmackhaftes Risotto mit Salamella-Paste und reichlich Grana Padano. Jedes Jahr versuchen sich im Laufe eines Festes alle Restaurants in Isola im gleichen Rezept und eine Jury erkennt dem am besten gelungenen Risotto einen Preis zu. Die hohe Qualität des vialone nano hat zur Kreation von vierzig verschiedenen Gerichten geführt; die berühmtesten sind «risi e bisi» und «risi e figadini».
Unter den Antipasti erinnern wir – neben den in der gesamten Region verbreiteten Wurstwaren – an die typischen «sfilacci di cavallo», trockenes und sehr appetitliches Fleisch, das man wie die Bresaola mit Öl und Zitrone kosten sollte.
Unter den Käsesorten wollen wir besonders den «monte veronese» erwähnen, der dem Asiago ähnlich ist. Es handelt sich um einen Kuhmilchkäse mit halbgekochtem Teig. Es gibt zwei Sorten: eine ist aus Vollmilch und die andere, genannt d'allevo, aus fettarmer Milch. Das typische Herkunftsgebiet der Milch und der Produktion des Käses umfasst den ganzen nördlichen Teil der Provinz Verona.
Was die Süsswaren anbelangt, sind die am meisten verbreiteten der «offella» und der «pandoro».
Für die Einwohner von Verona ist der «offella» kein trockener Keks, wie es im Gebiet um Mailand und um Padua der Fall ist, sondern ein prächtiger Kuchen mit grosser Tradition, dessen grösstes Herstellungszentrum in Bovolone liegt, einer arbeitsamen Ortschaft im Basso Veronese, Richtung Rovigo. Es handelt sich um ein lockeres, duftendes, aufgegangenes, süsses Brot mit viel Butter, das von gerade ein bisschen knusprigem Zuckerguss bedeckt ist. Es hat eine alte Tradition und könnte als der offizielle Vorfahre des Pandoro bezeichnet werden. Obwohl ein charakteristischer Weihnachtskuchen, wird dieses süsse Brot nun das ganze Jahr über hergestellt. Ein Beweis dafür, wie sehr es zur Geschichte des Gebietes gehört, ist, dass in der Gegend um Bovolone das Geschäft des Konditors offelleria heisst.
Während nun der Kuchen offella ausschliesslich in diesem Gebiet verzehrt wird, hat der «pandoro» die Grenzen Veronas überschritten und ist in die italienische Süsswarenindustrie vorgedrungen. Auch er ist ein typischer Weihnachtskuchen, dessen Verwendung sich längst auf festliche Anlässe des ganzen Jahres ausgedehnt hat. Im Hause ist er sehr schwierig herzustellen; allein die Konditoren und natürlich die Industrien sind in der Lage zur korrekten Zubereitung. Er muss hoch, locker, ganz leicht und mit Puderzucker bestreut sein.
Überall in der Region stellt man seit jeher Wein her, man trinkt viel und man trinkt gut. Die venetischen Weine sind angenehm, lieblich, frisch und im allgmeinen beverini, d.h. sie verlangen keine lange Verfeinerung. Und sie sind bis heute von Gebiet zu Gebiet sehr verschieden. Vom klassischen Bardolino vom veronesischen Gardasee bis hin zu dem berühmten Soave, vom bukettreichen Amarone bis hin zum Spumante des Gebietes von Conegliano. In den Gasthäusern der Stadt und mehr noch auf dem Land, doch auch in den Önotheken und möglichst in den Weinkellern von Freunden, die Wein und gute Gesellschaft anbieten, glänzt die Freude am Leben sicherlich auch im Glas.
Quelle: emmeti.it
Rovigo und das Polesine
Rovigo ist die Hauptstadt des Polesine, das zwischen dem Po und der Etsch liegt, doch näher an letztgenanntem Fluss in einem Gebiet, das zu den fruchtbarsten Ebenen Italiens zählt. Seine Lage weitab vom Gebirge und vom Meer bewirkt im Winter ein nebelreiches und feuchtes und im Sommer ein schwüles Klima. Die Provinz von Rovigo entspricht also dem Polesine genannten Gebiet (der Name leitet sich vom mittelalterlichen lateinischen Ausdruck «policinum» ab, der Sumpfland bedeutet), das ganz eben ist. Gebildet hat es sich in neueren Zeiten durch die Akkumulation von Flussgeröll, das zwischen den unteren Läufen der Etsch und des Po abgelagert wurden. Das Polesine hat genau festgelegte Grenzen, bis auf den Nordosten, wo das Gebiet von Cavarzere zur Provinz Venedig gehört, und den Westen, wo die Grenze zur Provinz Verona in den Tälern Valli Grandi Veronesi ungewiss ist. Es fällt leicht von Westen nach Osten ab und ist reich an Gewässern, häufig in schwierigen Ablaufbedingungen, so dass der Mensch zu langen Arbeiten der Verteidigung (Dämme) und der Regulierung (Kanäle) gezwungen ist, um das Land bebauen zu können. Das Polesine wird folglich durchzogen von einem Netz an teils natürlichen, teils künstlichen Wasserläufen.
Schwerste Schäden hat der Dammbruch in der Nähe von Occhiobello am 14. November 1951 angerichtet, als ein grosser Teil des Polesine überschwemmt wurde. Im Westen (Alto Polesine), wo das Land in früheren Zeitepochen modifiziert wurde, ist der Anblick lieblicher: die Felder werden begrenzt von Reihen aus Weinstöcken und Bäumen und unterbrochen von gewundenen Dämmen und Ablaufgräben. Es herrschen kleine Besitzungen vor; die Landwirtschaft ist, neben der Weizenherstellung, auf den ertragreicheren industriellen Anbau (Hanf, Rüben) ausgerichtet. Das mittlere Polesine weist Bedingungen auf, die zwischen denen des oberen Abschnitts und denen im Flussdelta liegen; kleine Besitzungen sind hier weniger verbreitet; am meisten werden Korn und Zuckerrüben angebaut; der Weinstock ist ziemlich häufig. Im unteren Polesine, das vor relativ kurzer Zeit urbar gemacht wurde und wo ein Siebtel des Gebietes von Fischereitälern und zwei Siebtel von produktivem unbebautem Land belegt werden, herrschen grosse Besitzungen vor und die Landwirtschaft wird auf breiter Ebene ausgeübt; es gibt dort geradlinige Strassen und grosse Bauernhöfe. Am meisten werden Weizen, Rüben, Mais und Tabak angebaut, Hecken gibt es nicht und der Baumwuchs (wenn, dann vorwiegend Pappeln und Weiden) ist spärlicher. Richtung Osten folgen die Täler, in denen es wenige grosse Häuser (von Fischern) gibt; häufig vertreten sind Reisfelder und Röhricht. Unter den verschiedenen Kulturen des Polesine steht Getreide an erster Stelle, denn es bedeckt zirka ein Drittel der landwirtschaftlich genutzten Fläche. In der Viehzucht überwiegen deutlich die Rinder, doch in Anbetracht des reichen Getreideanbaus findet auch die Hühnerzucht günstige Bedingungen vor.
Ein sehr produktiver Landstrich also, der die Entwicklung einer Gastronomie begünstigt hat, die an solche Produkte gebunden ist, wobei zwischen städtischen und ländlichen Traditionen kein grosser Unterschied besteht.
Aale und Süsswasserfische werden sowohl im Tiegel als auch auf dem Rost zubereitet, häufig begleitet von Polenta, die auch in diesem Gebiet unangefochten vorherrscht. Typisch und wertvoll ist der Stör aus dem Po, zu finden in Rovigo und in dem gesamten Gebiet der Täler: gekocht, geschmort, frittiert und gebraten. Die Eier ergeben einen exquisiten Kaviar, der viel zarter als der russische ist.
Sehr reich ist auch das Wildbret, besonders das aus dem Wasser aus den Talgegenden. Stockenten, die Entenart Anas acuta, Pfeifenten, murette, Krickenten, Blässhühner, Brachvögel und Reiher werden in der Küche von Rovigo auf besondere Art herrlich zubereitet, häufig veredelt mit dem lokalen weissen Trüffeln.
Der landwirtschaftliche Anbau gestattet eine bedeutende Zucht von Schweinen, die zu verschiedenen Wurstsorten verarbeitet werden. Berühmt ist die «bondiola affumicata», typisch für das Basso Polesine und besonders traditionell in den Gebieten von Ariano, Taglio di Po und Porto Tolle. Es handelt sich um grob gehacktes Schweinefleisch, das mit Pfeffer und Salz vermischt wird. Nach dem Abfüllen in die Blase des Schweins wird es zum Trocknen aufgehängt. Man verzehrt dieses Produkt frisch, nach vier Stunden Köcheln auf kleiner Flamme. Die «bondiola» wird als eigenes Gericht serviert, dazu gibt es Kartoffelpüree oder gekochtes Gemüse.
Die «bondiola di Adria» kann mit der salama da sugo ferrarese verwechselt werden, doch der Teig ist verschieden: In der salama besteht er nur aus Schweinefleisch, in der bondiola adriese wird mageres Kalbfleisch mit der Nuss vom Schwein und Speck gehackt. Der Teig wird gewürzt mit Salz, Pfeffer und Rotwein und dann abgefüllt in den Blinddarm vom Rind oder in die Blase vom Schwein. Die mindestens vier Monate dauernde Lagerung erfolgt in frischen, gut belüfteten Räumen. Die bondiola wird nach denselben Regeln gekocht wie die salama: langes Kochen (mindestens vier Stunden) auf ganz kleiner Flamme, aufgehängt im Wasser ohne die Wände des Topfes zu berühren. Man serviert sie in Stücke geschnitten auf einem Bett aus Kartoffelpüree oder aus in Butter gedünstetem Gemüse.
Die Küche von Rovigo und seiner Provinz ist sehr schmackhaft und naturrein, eher einfach, da an die landwirtschaftlich erzeugten Produkte gebunden, mit wenigen typischen Spezialitäten, doch offen gegenüber unterschiedlichen Einflüssen von aussen, besonders aus dem Gebiet des Ferrarese.
Eine typische Süssspeise aus dem Polesine ist die «torta polesana» oder auch «torta miassa», deren Rezept im Jahre 1829 von einem Koch aus der damaligen Zeit, Angelo Basso, verfasst und in den Achziger zu ihrem Höhepunkt gebracht wurde, und zwar von Olindo Meneghin aus Badia Polesine. Dieser hat sie neu ausgearbeitet und dabei streng alle Zutatenmengen festgelegt. Diese Torte ist eine der reichsten Süssspeisen (vermutlich mit Ursprung in der Renaissance), denn es werden kandierte Früchte, Rosinen und getrocknete Feigen verwendet, die ganz klein gehackt mit einem Teig aus gelbem und weissem Mehl, Butter, Eiern und Zucker vermengt werden.
Quelle: emmeti.it
Belluno und Provinz
Belluno ist eine Provinzhauptstadt in Venetien. Sie liegt zwischen den Flüssen Ardo und Piave in einer Höhe von 390 m.ü.M. auf der Terrasse des Zusammenflusses rechter Hand des Hauptflusses in malerischer Position, die vor Überschwemmungen gut verteidigt und sicher ist. Ihre Provinz umfasst neben einem Teil des Beckens des Cismon, Zufluss des Brenta im Westen, ausserdem das Becken des Brenta aufwärts des Quero. Das völlig bergige Gebiet wird vor allem von der Forstwirtschaft und der Schafzucht genutzt. Die Schönheit der Landschaft, die die östlichen Dolomiten einschliesst, unterstützte eine starke Entwicklung des Tourismus.
Dieser Landstrich teilt sich in verschiedene Zonen auf: Bellunese, Feltrino, Alpago, Agordino, Livinallongo, Ampezzo, Cadore, Comelico. Doch die Küche ist überall sehr mit dem Gebirge verbunden und umfasst daher – neben der historischen Polenta – Käse und sämtliche Milchprodukte, Wildbret, Schweinefleisch mit allen damit verbundenen Verarbeitungen und Rindfleisch. Die Gerichte, die zu diesem Landstrich gehören, sind zwar in jeder Zone präsent, dabei jedoch sehr unterschiedlich.
Die klassische Sosse «peverada» z. B. weist viele Rezepte auf, von dem einfachsten, das als Zutaten lediglich Brühe, Semmelbrösel, geriebenen Käse und Pfeffer verlangt, bis hin zu den anspruchsvolleren, die u.a. auch Mark und Wurst vorsehen. Man reicht sie zu Fleisch, vor allem dem gemischten gekochten Fleisch, das – wie in vielen anderen Gebieten Norditaliens – in dieser Gegend weit verbreitet ist.
Ein vereinigendes Element all dieser Zonen ist sicherlich die dicke Bohne: berühmt ist die Bohne aus Lamon, in der Provinz Belluno, die mit Zwiebel und verschiedenen Gewürzen in kaltem Wasser aufgesetzt und verfeinert wird mit einem Schinkenknochen oder auch frischer Schweineschwarte. Die Bohnen werden auf kleiner Flammme lange gegart bzw. coadi (geschwelt), mindestens zweieinhalb Stunden lang. Die Hälfte der Bohnen wird durch ein Sieb gestrichen und das daraus gewonnene Püree wird noch ein wenig gegart, bevor man die mit den restlichen Bohnen gekochten Nudeln dazugibt, die man mit rohem Öl anmacht. Dabei betrachtet manch einer die Zugabe von geriebenem Käse als Beleidigung, während andere sie empfehlen. Die Varianten sind überaus zahlreich.
Das bereits zitierte Schwelen ist auch die Kochtechnik eines der typischsten Gerichte, das besonders reich und köstlich ist: die «sopa coada». Es handelt sich hierbei eher um einen Auflauf als um eine heisse Suppe, da hierbei in Brühe getunkte Brotscheiben und entbeinte Täubchen abwechselnd geschichtet werden. Bei einer reicheren Variante gibt man zum Täubchen auch Kapaun und/oder Truthahn, stets jedoch schichtweise abgewechselt mit Brot in einem Tontopf (von jedem anderen Material wird abgeraten). Das Ganze lässt man – wenn kein mit Holz befeuerter Herd vorhanden ist, wo man den Topf in einen Winkel stellen kann – viele Stunden in einem Ofen bei ganz niedriger Temperatur schwelen.
Unübertrefflichen Glanz erreicht die venetische Küche jedoch in den Rezepten, die Kleinvieh oder Geflügel verwenden: Hühner, Enten, Täubchen, Gänse, Truthähne, Perlhühner. Die Spezialitäten sind zahlreich: in Treviso ist es fast schon Pflicht, die gebratene Gans mit Sellerie in Salat zu kosten; und in Asiago das Reh mit Rosinensosse. Doch überall findet man Hühnchen und paete (Truthähne), die mit verschiedenen Sossen gekocht werden, wie z. B. mit der für die kalte Jahreszeit typischen Sosse auf der Grundlage von Granatäpfeln, die traditionell zu gebratenem Truthahn gereicht wird.
Neben dem Kleinvieh war (und ist mit ein paar Beschränkungen noch heute) auch das Wildbret ein reiches und sehr verbreitetes Gericht. Es handelt sich um grosses Wild, vom Hasen bis zum Hirsch (der in Italien nun geschützt ist und dessen Fleisch daher importiert wird) und zum Wildschwein, zubereitet im Ofen, am Spiess und als Gulasch, je nach Rezept und Alter des Tieres. Köstliche Gerichte, bei denen die Polenta als Beilage nicht fehlen darf.
Die Rinderzucht ist in diesem Gebiet sehr verbreitet und die Verarbeitung der Kuhmilch ergibt wertvolle Käsesorten, wie den Asiago und den Monte Veronese, beide DOP-geschützt und beide mit zwei verschiedenen Techniken hergestellt: entweder wird teilweise entrahmte Milch oder Vollmilch verwendet. Daraus ergeben sich bedeutende Produktionen, die auf die Anerkennung ihrer Herkunftsbezeichnung warten, aber auch regelrechte Unterprodukte mit rein handwerklichem Ursprung und von grossem Interesse, wie der Ricotta und der schiz. Die typisch lokale Tradition des schiz geht auf eine Zeit gleich nach dem Krieg zurück, in der die Bauern die Milch der wenigen Kühe der Familie zur Käserei brachten, um den Käse zu machen. Wenn der Milchbruch in die Formen eingeschlossen und gepresst wurde, lief der Käse, der zu viel war, über. Er wurde abgeschnitten, gewissenhaft eingesammelt und mit den Formen nach Hause gebracht. Die Formen kamen nun in den Keller zum Reifen, der Rand dagegen, der schiz wurde in Scheiben geschnitten und in der Pfanne gebraten. Das war das ärmliche, doch äusserst nahrhafte Abendessen der Almbewohner. Bis heute hat sich die Vorgehensweise zur Gewinnung des schiz nicht sehr geändert.
Historisch ist der Käse Morlacco, ein Almkäse, der längst fast unauffindbar geworden ist. Er gehört einer alten Tradition an und wird mit Methoden hergestellt, die heute als nicht den Bestimmungen entsprechend angesehen werden. Wenn es gelingt, eine Käserei zu finden, die ihn herstellt, so handelt es sich um eine Kostprobe grosser Klasse. Er wird aus roher, fettarmer, nicht pasteurisierter Milch mit einem einzigen Kochvorgang hergestellt. Die geronnene Milch wird zum Abtropfen der Molke in Weidenkörbe gegeben. Das Einsalzen erfolgt trocken. Das Reifen fand einst entweder mit einer mit Ton ausgekleideten Form oder sogar unter der Streu der Ställe statt. Den gereiften Morlacco gibt es fast nicht mehr. An seiner Stelle gibt es den frischen, der nur im Sommer erhältlich ist, wenn die Kühe auf der Alm sind. Die Rinde ist strohgelb und der zarte, elfenbeinweisse Käse mit ganz kleinen Löchern hat einen salzigen, leicht säuerlichen und sehr interessanten Geschmack. Dieser Käse wird exklusiv bei Tisch verzehrt.
Auch an die Käsesorte Piave wollen wir erinnern. Er wird aus zwei Melkvorgängen gewonnen, wobei die Milch aus einem davon durch Abschöpfen des an der Oberfläche angesammelten Fetts fettarm ist. Er wird in dem grossen Tal Piave zwischen Belluno und Feltre hergestellt. Er hat eine deutliche Ähnlichkeit mit dem bekannteren Montasio, dessen Verarbeitung er praktisch kopiert. Der kompakte Teig ohne Löcher ist strohgelb und zart beim Schneiden. Das Einsalzen erfolgt in Salzlake. Er ist nach den ersten beiden Monaten Reifezeit fertig zum Verzehr und fresco; nach sechs Monaten wird er mezzano, nach über zehn Monaten ist er stravecchio. Mit der Zeit wird er hart und ein ausgezeichneter Reibkäse, trotzdem behält er auch im Alter die Eigenschaften des prinzipiell süssen und zarten Geschmacks bei seiner Entstehung bei. Die zylindrische Form ist acht Zentimeter hoch bei einem Durchmesser von zweiunddreissig Zentimetern und einem Gewicht von zirka sechs Kilogramm. Die Sorten fresco und mezzano schmecken ausgezeichnet bei Tisch, der stravecchio passt hervorragend zu Zubereitungen mit im Ofen gebackener Polenta oder gestreut auf regionale erste Gänge.
Ein weiteres Kennzeichnen des Gebietes sind die Wurtswaren vom Schwein, aber auch von anderen Tieren. Im Gebirge, im Cadore und im Gebiet um Asiago findet man neben Verarbeitungen aus Schweinefleisch auch Wurstwaren vom Reh, von der Gämse und sogar von der Ziege. In den ländlichen Gebieten der Ebene, wo das feuchte Klima das Reifen erschwert, werden bestimmte Produkte geräuchert, um eine sicherere Aufbewahrung zu gewährleisten.
Auf den Hängen des Pasubio werden Schweine fast frei lebend gezüchtet. Ihre Ernährung besteht vor allem aus Kastanien und Kartoffeln und ihr Fleisch nimmt daher einen besonderen, unverwechselbaren Geschmack an. Die Wurstmasse für die soppressa wird ziemlich grobkörnig gehackt und mit Salz, Pfeffer und in Rotwein eingelegtem Knoblauch vermengt. Wenn sie fertig ist, wird die soppressa im Keller zum Reifen aufgehängt, wo sie zirka ein Jahr lang bleibt. Die Umgebung muss kühl und trocken sein, damit sich kein grüner Schimmel bildet, der dem Reifen schaden würde. Nach einem korrekten Reifen muss die soppressa von einer dünnen Schicht weissem Schimmel bedeckt sein.
Die soppressa ist Hauptdarstellerin aller Antipasti mit Wurstwaren und sie wird auch - in etwas dickere Scheiben geschnitten - als zweiter Gang serviert mit auf dem Grill gerösteten Polentascheiben als Beilage.
Unter den typischen Süssspeisen erinnern wir an die «bigarani», Kekse mit der Form von zerdrückten Kringeln aus bereits fertigem Brotteig, zu dem bei einem zweiten Kneten Butter und Zucker gegeben werden. Auf ein gebuttertes Ofenblech gelegt werden sie das erste Mal gebacken, um dann zwei Tage zu ruhen und anschliessend zum Rösten in den Ofen zurückzukehren. Sie halten sich lange und sind in den Konditoreien des Gebietes um Bassano del Grappa und Umgebung zu finden. Nach einer lokalen Tradition überreicht man sie den Gebährenden als Glückwunschgeschenk.
Man findet jedoch auch viele Süssigkeiten, die allen drei Teilen Venedigs gemein sind: Obstkuchen (besonders mit Äpfeln), aber auch reichhaltigere Torten österreichischer Abstammung, die häufig gesüsst werden mit dem sehr wertvollen Honig, an dem das Gebiet reich ist. Man denke nur an den Balsamhonig aus Asiago, der von dem Imker Guoli ausgefeilt wurde. Es handelt sich um Gebirgshonig, in den man Knospen von Kiefern (gesammelt im Hochgebirge) einlegt. Der so gewonnene Honig wird in Gläser zu einem halben Kilo abgefüllt, die die Knospen bewahren, die dem Produkt durch die Abgabe ihres leichten und feinen Harzes nicht nur einen besonderen Geschmack verleihen, sondern auch unbestrittene wohltuende Eigenschaften.
Das Gebiet jedoch, auf dem sich Venetien mit eigenen Charakteristika auszeichnet, ist die Likörproduktion: Der Grappa, sowohl aus Trester von einer Rebsorte allein als auch aus Obst, ist gewiss der berühmteste und bekannteste, doch dürfen wir auch die Liköre aus den Bergen, die vor allem auf der Hochebene von Asiago hergestellt werden, nicht vergessen: der china-coca, ein Produkt auf der Grundlage von Chinarinde und Gewürzkräutern, der kumetto, gewonnen durch die Verwendung von Kümmel, der ginepral aus Wacholderbeeren, und der Magenbitter cimbro aus einigen auf der Hochebene wildwachsenden Heilkräutern. All diese Erzeugnisse sind unter dem Etikett i liquori dell'Altopiano (die Liköre der Hochebene) vereint.
Quelle: emmeti.it
Treviso und die Marca Trevigiana (Mark von Treviso)
Die Bezeichnung marca trevigiana hatte niemals politische oder verwaltungstechnische Bedeutung; gleichwohl erscheint sie – mehrmals im Mittelalter und besonders häufig zum Ende des 14. Jh. – als Angabe des venezianischen Herrschaftsbereichs auf dem Festland. Die Stadt Treviso befand sich seit dem Jahr 1339 fast ununterbrochen unter der Herrschaft Venedigs, und zwar bis zum Fall seiner Republik im Jahre 1797, als sie an Österreich ging, um im Jahre 1866 von den italienischen Truppen befreit zu werden.
Die Provinzhauptstadt Treviso liegt in der venetischen Ebene am Zusammenfluss des Sile mit dem Botteniga, dreissig Kilometer von Venedig entfernt. Ihr Gebiet wird im Westen von den Flüssen Sile, Zero und Musone und im Osten von der Livenza begrenzt; durchflossen wird es von dem Piave. Es verteilt sich zwischen den Hügeln von Asolo, Montello, Valdobbiadene, den Ausläufern des Grappa und der Voralpen Prealpi Bellunesi, und der darunter liegenden, abfallenden Ebene, die reich an Quellen und fruchtbarem Land ist. Dieses fruchtbare Land widmet sich der Landwirtschaft und der Viehzucht. Es hat teilgenommen am Glanz Venedigs, der so viele Spuren in der Kultur hinterlassen hat, dass man es als Marca Gioiosa (Fröhliche Mark) bezeichnet, aufgrund des noch heute spielerischen und geniesserischen Charakters seiner Bewohner.
In diesem Landstrich existiert eine Philosophie des Essens, eine gastronomische Leidenschaft: Sie leitet Gelehrte und Intellektuelle zu Diskussionen über Rezepte an, die sich nach und nach entwickeln, aus alten Texten wiederentdeckt und über verschiedene Weiterentwicklungen neu vorgeschlagen werden; und sie bewirkt, dass Treviso und seine Mark – durch die Anerkennung vieler Eingeweihter – auf gastronomischem Gebiet als die erste Stadt und die erste Provinz in Italien betrachtet werden. Es handelt sich um eine sehr in der Tradition verwurzelte Küche, die aber auch überaus lebendig ist bei der ständigen Suche nach neuen Rezepten; eine Küche also, die sich gut mit dem geniesserischen Charakter der Einwohner Trevisos vereint, durch den sich dieser Landstrich eben den bereits erwähnten Beinamen marca gioiosa verdient hat.
Ein Gericht, das in der Küche von Treviso einen Platz grosser Bedeutung einnimmt, ist das bollito (gekochtes Fleisch). Dieser Klassiker, der von den Beccherie angeboten wird, besteht aus vielen Fleischsorten: Rindfleisch (eine Art Tafelspitz), Huhn, Zunge, Kopf, Cotechino oder Bondiola, und zuweilen auch gepökelte Zunge. Das Rindfleisch und das Huhn kochen zusammen, natürlich mit verschiedenen Zeiten, auch wenn bestimmte Hennen mit festem Fleisch ebenfalls eine lange Kochzeit erfordern. Das Rind- und das Hühnerfleisch liefern eine überaus schmackhafte Brühe, die mit einer Zwiebel, in die sternförmig sechs Gewürznelken gesteckt wurden, mit zwei Stangen Sellerie (mit Blättern) oder einem kleinen Knollensellerie, mit zwei schönen Karotten und zwei Lorbeerblättern aromatisiert wird. Manch einer fügt auch zwei Knoblauchzehen hinzu.
Im Ganzen dauert es vier Stunden, bis die beiden Fleischsorten die gewünschte Zartheit erreichen. Die Zunge und den Kopf kocht man separat zusammen. Die Pökelzunge wird zuerst eine Stunde gekocht und nach dem Wasserwechsel zu Ende gegart. Auch wenn sie gepökelt ist, kann die Zunge mit dem Kopf gekocht werden, sie verleiht ihm sogar ein wenig von ihrem eigenen Aroma. Cotechino und Bondiola müssen ebenfalls separat gekocht werden. Das bollito wird mit einer Holzschüssel voll grobem Salz serviert, das man auf das kochend heisse Fleisch streut, und zwar jeder auf seinem eigenen Teller. Dazu reicht man ein Glas mit acetini (Mixpickles), ein Glas mit Perlzwiebeln und eins mit Paprikaschoten, ebenfalls in Essig eingelegt.
Eine arme, doch leckere Variante des reichen und teuren bollito ist die «ossada»: Kalbs- und Rinderknochen, reich an gallertartigen Knorpelteilen; zuweilen fügte man Schwanzstücke und Pfoten vom Kalb hinzu. Man servierte dieses Gericht kochend heiss auf einem grossen Teller, begleitet von der Schale voll grobem Salz, mit einer Meerettichwurzel, die man direkt auf den eigenen Teller rieb.
Wenn die kalte Jahreszeit beginnt und der morgendliche Tau zu Frost wird, tröstet man im Trevigiano sein Gemüt über den Magen, und zwar mit einer kräftigen Suppe, die fast immer aus Kutteln besteht. Kutteln zum Trösten und zum Stärken also, die man morgends, an den glücklichen Tagen der Trauung, den Freunden anbietet, die den Bräutigam oder die Braut abholen, und die ein gastronomisches Ritual einleiten, das dann einen ganzen Tag dauert. Die Morgenkutteln, die in den Wirtshäusern der Stadt von dem extra Schild oggi trippe angezeigt werden, verzehrten nach Abschluss der Geschäfte die Menschen vom Land – mit der timonella oder dem birocin, gezogen vom treuen Pferd – und die Makler der Stadt – mit ihren tabari oder ihren ponçelete (schwere Jacken mit Pelzkragen, Lamm oder vor allem Hase) mit grossem Vergnügen, sozusagen als Belohnung. Es folgte ein Viertel alter oder neuer Wein, aus dem auch ein Liter oder mehr mit dazugehöriger Euphorie und Müdigkeit werden konnte, doch bis vor einem halben Jahrhundert waren die Zeiten noch so ruhig und die Strassen so verkehrsarm, dass das Pferdchen auch einen schlafenden Herrn nach Hause ziehen konnte, um ihn erst an der Tür zum eigenen Stall mit einem Wiehern zu wecken, um seinen Wunsch nach Karotten, Hafer oder auch nur Stroh und Wasser auszudrücken.
Die Kutteln mit «pasta e fasioj» könnte man auch als das Symbol der venetischen Ernährung, insbesondere im Trevigiano, betrachten: Soweit wir wissen, befinden sich eben genau in der Marca Gioiosa die Wirtshäuser, die das älteste und rechtmässige Rezept der «sopa de trippe» (Kuttelnsuppe), die normalerweise in bianco sein muss, hüten. Diese Kutteln waren bereits zu Zeiten des Burchiellati berühmt.
Ausser in Suppen werden im Trevigiano die Kutteln noch heute al sugo gekocht, in dünne Streifen geschnitten und verfeinert mit einer gehackten Mischung aus Speck, Öl, Zwiebel, Knoblauch, viel Karotten, Sellerie, Petersilie, Basilikum, Rosmarin und Salbei. Man giesst ein wenig Weisswein darüber, bedeckt das Ganze mit konzentrierter, in Wasser oder Brühe verdünnter Tomatensosse und streut etwas Muskatnuss darüber. Man lässt die Kutteln auf kleiner Flamme köcheln, bis sie zart sind und die Sosse eingekocht ist, und richtet sie dann mit reichlich geriebenem Parmesan darüber an.
Auch pasta e fagioli (Nudeln und dicke Bohnen) ist ein echter Klassiker der venetischen Kochkunst, insbesondere in Treviso; diese Suppe erfordert eine lange Kochzeit und viele aromatisierende Zutaten. Die Grundlage bildet eine angebratene Mischung aus Zwiebel, Karotte, Sellerie, Rosmarin, Lorbeer und, um die Suppe dickflüssiger zu machen, ein paar Kartoffelscheiben; angereichert wird die Suppe mit Öhrchen, Fuss und Schwanz vom Schwein. Zum Schluss ist die Suppe fertig, um die traditionellen «tirache» aufzunehmen: So werden in Dialekt die bretelle genannt, die in volkstümlich-kulinarischem Jargon eine Bandnudelsorte aus Weizengriess (ziemlich konsistent und ohne Ei verknetet) sind, jedoch sowohl durch Spaghetti als auch durch Eierbandnudeln oder sogar Reis ersetzt werden können.
Produkte, die vom Schwein stammen, sind in diesem Gebiet insgesamt sehr verbreitet. In der Marca Trevigiana hat das Schwein seit jeher eine absolut vorrangige Rolle in der Ernährung gespielt, besonders auf dem Land. Bis vor nicht allzu langer Zeit ernährten sich die Bauern fast ausschliesslich von Fleisch, und das tägliche bollito der Adeligen und der Bürgerlichen war für sie nur ein Fest- oder Hochzeitsmahl (da no'ze). Man verwendete wirklich alle Teile vom Schwein. Nach dem lebhaften Schlachtfest nahm die Küche für ein paar Tage die verschiedenen Wurstwaren auf, damit sie in der Wärme und im Rauch der Feuerstelle trocknen konnten. Girlanden aus luganeghe fürs rosto (Rösten) und für Brühe und viele Stöcke hingen parallel an den Trägern, und an ihnen hingen wiederum, tropfend vom Saft, die musetti, die cotechini, die bondiole, die Salamis, die soppresse, die ossocolli und die Blase voller Schmalz. Mit dem Blut des Schweins machte man «baldoni», Puddings, Torten, oder «el sangueto», das man in Stückchen wie Leber auf venezianische Art gart. Mit dem Hals des Schweins (er hing mit dem Kopf nach unten und nahm das Blut auf, so dass das Fleisch sich dunkel verfärbte) bereitete man die «martondele» zu: aromatisierte, in Polentamehl gewendete Fleischklösse, die mit einem Salbeiblatt garniert, in ein kleines quadratisches Netz gewickelt und auf dem Rost oder in der Pfanne gebraten werden.
Typisch ist die «bondiola» aus Treviso, die die Eigenschaften des cotechino oder des musetto hat. Eine Masse aus fettem und magerem Schweinefleisch, einschliesslich der fein gehackten Schwarten und Teilen vom Kopf, wird mit einer Gewürzmischung verarbeitet und in natürlichen Darm abgefüllt. Es wird auch eine Sorte mit lengual hergestellt, d.h. mit einem ganzen Stück gepökelter Schweinezunge in der Mitte. Man köchelt sie auf kleiner Flamme und serviert sie als zweiten Gang mit gekochtem Gemüse oder Kartoffelpüree als Beilage. Auch an die «luganega» wollen wir erinnern: Die Familie dieser besonderen Wurstsorte ist zahlreich. Die «luganega da risi» z. Bsp. wird extra für eine Verwendung in Risottos hergestellt. Es handelt sich um eine Masse aus geklopftem Schweinebauch, der mit der typischen dosa trevisana, einer Mischung aus Pfeffer, Zimt in den beiden Sorten regina und Goa, Pfeffer mit Gewürznelkenaroma, Muskatnuss, Mazis und Koriander, gewürzt wird. Bei einigen Luganega-Sorten werden andere Teile des Tieres oder auch Hühnerleber und Hühnermagen zu der Masse hinzugefügt: es handelt sich um die «salsicce de rosto», die man auf dem Grill zubereitet.
Die luganega da risi dagegen verwendet man - wie oben bereits erwähnt - bei der Zubereitung des Risotto, das in Venetien niemals fest ist, sondern eher einer sehr dickflüssigen Suppe gleicht. Beim Kochen müssen sich die Wurststücke auflösen und dem Reis Geschmack geben. Mancher Koch fügt auch nach halber Kochzeit ein Stück rohe Luganega hinzu, die sich nicht mehr rechtzeitig auflöst und dann im ganzen Stück auf der Tellermitte serviert wird.
Unübertrefflichen Glanz erreicht die venetische Küche jedoch in den Rezepten, die Kleinvieh oder Geflügel verwenden: Hühner, Enten, Täubchen, Gänse, Truthähne, Perlhühner. Die Spezialitäten sind zahlreich: in Treviso ist es fast schon Pflicht, die «l'oca arrosto con il sedano in insalata» (gebratene Gans mit Sellerie in Salat) zu kosten; und in Asiago das Reh mit Rosinensosse. Doch überall findet man Hühnchen und paete (Truthähne), die mit verschiedenen Sossen gekocht werden, wie z. B. mit der für die kalte Jahreszeit typischen Sosse auf der Grundlage von Granatäpfeln, die traditionell zu gebratenem Truthahn gereicht wird.
Unter den verschiedenen gastronomischen Köstlichkeiten, die von den vielseitigen Kleinvieharten (von der Ente bis zur Gans, zum Truthahn, zum Perlhuhn usw.) geboten werden, wollen wir das Rezept aufführen, das uns Giuseppe Maffioli für die «terrina di faraona» (Perlhuhnterrine) in seinem Buch mit dem Titel La cucina trevigiana liefert. «Ein Hackbraten aus unseren Landen kann immer noch eine terrina auf französische Art werden und dabei einen hübscheren Anblick annehmen, oder er kann ein Auflauf im Teigmantel werden, bedeckt von demselben Mürbeteig, der für den pastizzo de macaroni (Makkaroniauflauf) empfohlen wird. Man gart ein Perlhuhn, wie eines für das Gulasch (salmi'), doch in Weisswein mit den Lebern vom Perlhuhn und vom Huhn oder Kalb oder Schwein. Man hebt das knochenlose Fleisch von der Brust auf, entbeint alles und dreht es zweimal durch den Fleischwolf, gibt die Karkasse wieder auf den Herd mit dem Bratensaft des Perlhuhns und einem Stückchen Kalbskopf oder gekochtem Schinken (oder Schweinebraten), die zusammen so viel wie das gegarte Perlhuhn wiegen.
Man kocht, bis die Terrine zart ist. Man fügt altbackenes Brotinneres zu, um es in die eventuelle Sosse einzutunken. Auch dies dreht man zweimal durch den Fleischwolf. Man vermengt die beiden Mischungen miteinander und bindet sie mit zwei Eiern, einem Esslöffel maizena (ein Bindemittel) und einem Schlückchen Cognac oder Calvados und hundert Gramm Käse (in der Art wie Emmenthaler) oder geriebenem Parmesan. Den Käse gibt man nur zu, wenn man die Terrine oder den Auflauf im Teigmantel innerhalb einer Woche verzehrt, denn nach dieser Zeit gibt er dem Gericht einen unangenehmen Beigeschmack. Der Bauchspeck der Hülle und die Butter zum Kochen müssten reichen; gegebenenfalls hackt man mit dem gekochten Schinken ein wenig von dem Fett des rohen Schinkens. Man legt eine Terrine mit Deckel mit abgebrühten Speckscheiben aus und gibt eine Schicht der oben beschriebenen Füllung, eine Schicht Brustfleischscheiben, noch eine Schicht Füllung, eine weitere mit Brustfleischscheiben und wieder eine mit Füllung hinein. Man belegt die Terrine mit weiteren abgebrühten Speckscheiben und gibt sie im Wasserbad, bedeckt von Stanniol, in den Ofen. Die Garzeit hängt von der Grösse der Terrine ab. Nach einer Stunde macht man den Ofen aus und lässt die Terrine im Ofen abkühlen. Man reicht sie als Antipasto, kalt und in 1 cm dicke Scheiben geschnitten. Die ideale Beilage sind in Öl eingelegte Steinpilze, oder auch in Salzlake eingelegte süsse Gewürzgurken».
Die Rezepte für Wild sind denjenigen für Kleinvieh ähnlich. Dominierend unter dem Wildbret ist der Hase, z. B. in dem prächtigen Gericht «civet di lepre», für das Maffioli das folgende Rezept empfiehlt. «Man schneidet den Hasen in Stücke; wieviele, hängt natürlich von der Grösse des Hasen ab. Man gibt sie in eine grosse Schüssel mit Pfeffer, Salz, Lorbeer und Thymian (beide trocken, zu Pulver gemacht), fügt eine in hauchdünne Ringe geschnittene Zwiebel hinzu oder auch zwei, und giesst fünf Esslöffel Öl und zwei Esslöffel Grappa oder anderen Geist (vorzugsweise Gin) darüber. Man vermischt das Ganze und lässt es an einem kühlen Ort drei Stunden ruhen. Man schneidet hundertfünfzig Gramm Bauchspeck in Streifen und lässt sie in Öl und Butter andünsten; sobald sie angedünstet sind, gibt man zwei in ziemlich dicke Scheiben geschnittene Zwiebeln zu. Sobald diese Farbe angenommen haben, fügt man zwei Esslöffel Mehl oder (besser noch) einen Esslöffel maizena hinzu und rührt um. Nun gibt man die Hasenstücke zu und rührt abermals gut um; dabei bedeckt man sie mit Rotwein. Man salzt, pfeffert, und man gibt in einem Stücken Stoff eingewickelt alle nur möglichen Gewürzkräuer zu mit ein paar mit der Faust zerdrückten Knoblauchzehen. Sobald der Hase gar ist, nimmt man die Stücke heraus und bewahrt sie an einem lauwarmem Ort auf. In dem reichlichen Bratenfonds kocht man Perlziebeln und kleine Steinpilze oder Champignons, die in Butter angebraten wurden. Man gibt nun die Hasenstücke, die Perlzwiebeln und die Pilze in eine ofenfeste Form und bedeckt sie mit der reichlichen Sosse. Je nach Belieben kann man die Zwiebelchen und die Pilze auch durch geröstete Kastanien ersetzen, ohne Schale und aufgeweicht in der Sosse».
Unter den Fischen ist die Forelle der feinste. Sie wird in den unterschiedlichsten Rezepten angeboten, auch geräuchert. Die Marca Trevigiana mit ihren Bergen und den an ihnen runterfliessenden Flüssen ist besonders geeignet für das Leben der Forellen und in der Tat erntet man in dieser Provinz die ertragreichsten Produktionen. Die Gewässer, mit dem Tal Valle del Piave und den dort zufliessenden Bächen und Flüssen, mit dem Livenza, mit dem Sile, der sich von den Quelltälern von Santa Cristina aus klar durch die Ebene schlängelt und zumindest in seinem ersten Abschnitt unverschmutzt ist, mit den kleinen, intensiv blauen Bergseen, all diese Gewässer fliessen durch eine zum grossen Teil noch geschützte Landschaft, sind der perfekte Lebensraum für eine ausgewählte Forellenart, die in Bezug sowohl auf Quantität als auch auf Qualität sehr ertragreich ist.
Doch es fehlen auch nicht die Aale, die Süsswasserkrebse, der Hecht, der Stör, der Katzenfisch, usw. und so fort, auch wenn die Fische in der traditionellen regionalen Küche nicht so sehr als Leckerbissen, sondern als mangiare di magro (Fastenessen) angesehen werden.
Und nun zu den Fröschen, die das Essen der Armen waren, doch ebenfalls von den Reichen geschätzt wurden. Maffioli schreibt: «Noch häufig findet des Nachts das Umherstreifen der Froschjäger statt, die mit einer kleinen Laterne umhergehen, um die Frösche zu blenden, die dann mit ihrem nächtlichen Gesang aufhören und sich mit einem Netz fangen oder sich von dem schiral aufspiessen lassen. Ihre lieblichen nächtlichen Schwätzereien und ihr Krächzen verschwinden und die Nächte werden trauriger, wenn sie die Grillen und den Liebestanz der Glühwürmchen als Hauptdarsteller übriglassen.
Die Frösche leben sowohl in fliessenden als auch in stehenden Gewässern; tagsüber bleiben sie im Wasser und des Nachts steigen sie die Ufer der Gräben hoch, zwischen den Gräsern, und ernähren sich von Insekten und Tieren, die kleiner sind als sie, eingeschlossen ihre Kaulquappen und kleine Fröschlein. Die Fortpflanzungszeit dauert von April bis Mai und die verschiedenen Phasen, vom Ei bis zum ausgewachsenen Frosch, dauern vier Monate. In der ganzen Welt gibt es Frösche und man rechnet mit zirka zweihundert Arten, die untereinander sehr ähnlich sind. In Italien leben sechs Arten: der Rana Esculenta, der Rana Temporaria (Voralpen und Alpen), der Rana Arvalis (häufig in Julisch Venetien und Istrien), der Rana Latastei und der Rana Agilis (in ganz Italien, doch besonders im Norden), während der Rana Graeca häufiger im zentralen Apennin ist. Der Rana Viridis oder auch Rana Esculenta und der Rana Agilis sind vielleicht die am meisten verbreiteten und gefragtesten, u.a. da man zu gastronomischen Zwecken grünliche Frösche mit schwarzen Pünktchen sucht, mit helleren Farbabstufungen am Bauch. Das Grün kann auch Olivgrün oder auch Graubraun werden, die Pünktchen können auch Streifen sein.
Ein ausgewachsener Frosch kann sechs bis acht Zentimeter lang sein; und zuweilen entdeckt man in Venetien auch zwanzig Zentimeter lange Riesenfrösche, die aus Nordamerika kommen und Rane Toro genannt werden. Wie sie zu uns gelangt sind, ist ein Rätsel; wer jedoch ein Exemplar finden sollte, wisse, dass diese ranone essbar sind und einen milden Geschmack haben, ähnlich dem Anglerfisch oder dem Huhn, und wie diese auch gegart werden können. Im Mittelalter hatten die Frösche einen schlechten Ruf, da sie im ganzen Stück oder mit einem Teil ihrer Eingeweide als von Hexen benutzte Zutaten für Zaubertränke galten. In aufgeklärteren Zeiten wurden die Frösche eine allgemeine Speise und sogar den Frauen empfohlen, die durch ihren Verzehr einen hellen und durchsichtigen Teint erhielten. In Zeiten der Abstinenz und des Fastens spielten die Frösche eine grosse Rolle und wurden in Suppen, potacetti, geschmorte guassetto, Risottos und knusprige Frittüren verwandelt.
Die Frösche kommen auch in bestimmte fettarme Zubereitungen alla certosina, zuweilen kombiniert mit dem Fleisch von Flussgarnelen oder mit saletti aus Süss- und auch Salzwasser. Merkwürdigerweise entsprechen viele unserer Froschrezepte bestimmten klassischen Rezepten der französischen Küche: so sind die Frösche à la Provence identisch mit dem vielleicht häufigsten venetischen Rezept. Das niedere Volk auf den verschiedensten Längen- und Breitengraden hat für Frösche spontan die gleichen Zutaten entdeckt, zu denen Knoblauch, Zwiebel, Petersilie, Gewürzkräuter, Pilze, Mehl, Semmelbrösel, Wein, Öl, Butter und Eier passen, und hat die Frösche in milden Rezepten verarbeitet, die im Allgemeinen dem Fisch und dem Huhn vorbehalten sind. Man siehe z. B. den Brauch, sie zu Frikassee zu verarbeiten».
Ein mageres Essen (fleischloses Essen) waren auch die Schnecken, über deren Verwendung uns Maffioli ebenfalls eine weise Seite liefert. «Wenn sie mit purem Öl angemacht wurde, war die Schnecke ein traditionelles Fastengericht für den Heiligen Abend und jeden anderen Fastentag im Allgemeinen, und sie diente nicht nur als Speise allein, sondern auch (die Weinbergschneckenhäuschen) als kleines Lämpchen, mit Öl gefüllt und ausgestattet mit einem Docht als Flämmchen für Festbeleuchtungen, wie es bis vor kurzem für das Fest der Hl. Augusta in jenem Serravalle üblich war, das etwas weiter im Norden der beiden Städte liegt, die nun Vittorio Veneto bilden. Mit den Häuschen der Schnecken setzte man flackernde, leuchtende Schriftzüge mit wunderhübscher Wirkung zusammen, um die Gefeierten oder die verschiedenen Patrone zu preisen. Daraus ergibt sich, dass unsere heimischen Schnecken im Allgemeinen ohne ihre Häuschen und in aussergewöhnlicher Menge serviert werden. Die Schnecken nehmen bei uns unterschiedliche Namen an, wie schiosi (s-ciosi), lymeghe, bogoni und bovoloni von der Erde, während caragoi und garusoli Meeresverwandte sind.
Die Grundlage der einfachsten Sosse für alle Schnecken besteht aus Petersilie, Knoblauch, Öl, Salz und Pfeffer, sowohl für die ohne Häuschen servierten Bauchfüsser von der Erde als auch für die Meeresgastropoden mit Häuschen. Für die geschmackliche Verfeinerung der Schnecken fügte man gewöhnlich auch gehackte Anchovis hinzu, die sie appetitlicher machten, oder ein wenig Weisswein und geriebene Zitronenschale. Auf die gleiche Art und Weise kochte man auch Kalbs- oder Lammlüngerl mit allem Drum und Dran, genannt piscaia. Man konnte die verschiedenen Häuschen auch mit schneckenförmigen Stückchen von der Lunge oder vom dureo (Magen) vom Huhn füllen und erhielt so die lumeghe scampae, die bei geeigneter Zubereitung sehr den echten ähnelten. Um die Sosse, in die man die unvermeidliche Polenta tunkte, reichlicher, schmackhafter und farblich intensiver zu machen, gab man Tomatensosse und gehackten Knoblauch und sogar gehackte Zwiebel zu. Die Schnecken mit Knoblauch, Petersilie und Öl konnten mit verschlagenen Eiern angereichert und zu Rührei gemacht werden, ganz weich serviert. Ausser mit Petersilie kann man die Schnecken auch mit anderen Gewürzkräutern in ausreichender Menge verfeinern, die zu einem grünen und duftenden Püree verwandelt werden. Dieses Püree, das mengenmässig mindestens doppelt so viel wie die Schnecken selbst sein sollte, kann auch aus Spinat oder aus mit Mangold vermischtem Spinat gebildet werden, das angereichert wird mit ganz fein gehackten Nusskernen (oder Pinienkernen). Weisser, schwarzer oder roter Pfeffer können die gewünschte Schärfe verleihen, und im Allgemeinen gaben die Gastwirte reichlich Schärfe zu, da die so behandelten Schnecken zum Trinken verführten.
Für die Speisen, die nicht fleischlos sein sollten, machte man die Schnecken mit magerem, gewürfeltem oder gehacktem Bauchspeck an oder sogar mit Wurststückchen; die Gewürzkräuter und die Zugaben waren stets die gleichen, nur dass so das Beträufeln mit Weiss- oder Rotwein oder einem Tropfen Essig gleichsam zur Pflicht wurde. In diesem Fall fügt man in einigen Gebieten auch etwas gehackte Fenchelsamen und eine Prise dosa oder Muskatnuss allein hinzu, besonders bei den Rezepten mit Spinat».
Fleisch und Fisch schliessen nicht eine reichliche Ernte an Kräutern und Gemüse aus: von den Primeln (ausgezeichnet das Omelett) bis hin zur Kresse, zum Spargel und zum Radicchio aus Treviso. Und es fehlen auch nicht die Pilze, die auf die unterschiedlichste Art und Weise gekocht werden.
Auch das Obst serviert man sehr abwechslungsreich: Vor allem aus Erdbeeren, Kirschen, Äpfeln und Pfirsichen entstehen richtiggehende Desserts, wenn sie gekonnt mit Zimt, Gewürznelken und süssem Weisswein zubereitet werden. Man verwendet sie für die unterschiedlichen Konserven (Tradition ist der Senf mit süsslich-starkem Geschmack für die Vermählung von Äpfeln und Senf), für Marmeladen und Sirups, und auch für die abwechslungsreichen Obstkuchen. Von den Nüssen, die wir nicht vergessen wollen, schreibt Maffioli «Der Nussbaum war ein ziemlich häufiger Baum in der venetischen Landschaft, und in gewisser Hinsicht der edelste und angesehenste; man hielt ihn irgendwie für einen magischen Baum, aufgrund der Nusskerne, die – besonders wenn sie frisch waren – an die menschlichen Gehirnwindungen erinnern. Manch einer hielt es für gefährlich und unheilvoll, im Schatten eines dicht belaubten Nussbaums zu rasten oder – noch gefährlicher – zu schlafen, besonders wenn sein Schatten vom Mondlicht erzeugt wurde.
Die Hexen sollen sich mit dem Teufel unter grossen, doch allein mitten in fernen Wäldern (gewiss nicht in den Tennen) stehenden Nussbäumen getroffen haben, und zuweilen sind sie auch Sitz von Hühnerställen in der Luft, erreichbar mit Sprossenleitern. Diese Bäume sangen im Morgengrauen durch den Hahnenschrei. Ansehen gewinnt der Nussbaum durch alles, was er liefert, angefangen bei der Nuss, die mit ihrem Öl eine beträchtliche Energiezufuhr darstellte und im Norden die Rolle einnahm, die im Süden der Olive zustand. Viele volkstümliche Sprichwörter schätzten die Nuss: Pan e nose disnar de spose und Santa Crose (14. September) pan e nose (Santa Crose, Brot und Nüsse), um auszudrücken, dass man sich über den kühlen Herbst mit nahrhaftem Essen hinwegtrösten konnte. Das Nussbaumholz war sehr wertvoll bei der Herstellung der talami und Kredenzen für die Küche, auch wegen der schönen Maserung, und die Wurzel des Nussbaums diente als Furnier für Möbel aus minderwertigerem Holz. Doch das massive Nussbaumholz fand auch Verwendung beim Bau von äusserst robusten Tischen wie den langgestreckten in den Refektorien (fratina-Tische).
Das Öl wurde sehr zum Anmachen geschätzt, besonders roh, da es einen eigenen angenehmen Geschmack hat, doch empfindlich war und leicht ranzig wurde. Auch in der Medizin wurde es benutzt, als entzündungshemmendes Mittel und Wundheilmittel, und ebenso in der Malerei (aufgrund seiner austrocknenden Eigenschaften); die Farbrezepte der grossen venetischen Malerei des 16. Jh., und auch vorher, empfahlen als Zutat häufig Walnussöl. Die frischen Nüsse, aufgesammelt oder besser noch mit einem Stock vom Baum geschlagen in der Nacht des Hl. Johannes, wenn sie noch nicht reif sind, dienten und dienen noch heute für die Zubereitung des ratafia' de nose, das in jenem Landstrich oder in anderen Orten der Emilia Romagna nocino genannt wird. Die venetische Variante ist besonders gewürzt, mit Zimt und Gewürznelken, die im ganzen Stück einen Monat lang mit den viergeteilten, grünschaligen Nüssen in hochprozentigen Alkohol oder Grappa eingelegt werden. Nach einem Monat filtert man das Ganze und wiegt den so aromatisierten Alkohol, um dann eine ebensogrosse Menge an Zucker (oder Honig) und an destilliertem Wasser zuzugeben. Nach einem weiteren Monat Ruhezeit filtert man das Ganze erneut und erhält einen sehr angesehenen Digestiv. Das Nussöl ist hier längst verschwunden, doch man kann es vielleicht noch in der Apotheke finden. Getrocknete Nüsse sind jedoch leicht erhältlich, und man kann sie traditionell oder fantasievoll verwenden».
Und nun zu den Kastanien, die lange Zeit ein grundlegender Lebensunterhalt der Menschen in den Bergen waren. «Es gab eine Zeit» – schreibt wiederum Maffioli – «und sie ist nicht lange her, in der die Kastanien das Brot der Menschen des mittelhohen Gebirges waren. Der Herbst war ihre Jahreszeit, und man ging auf die Hügel, um sie mit den Stangen zu schlagen, und mit Handschuhen bewaffnet nahm man sie aus den Hüllen und legte sie nach und nach in einen Sack; oder man sammelte sie mit den noch geschlossenen Hüllen ein, die, wenn man sie von den Kastanien genommen und gut getrocknet hatte, auch dazu dienten, um mantegner le bronze sul fogolaro (um die Glut auf der Herdstelle zu erhalten), wobei sie einen angenehmen, leicht bitteren Geruch ausströmten. Die Hüllen mit den Kastanien wurden in grossen Körben aus strope gesammelt (die gleichen dienten zuweilen dazu, die Gelege um die Henne herum zusammen zu halten) und mit den bec, grossen, von Menschen gezogenen Schlitten aus Holz, ins Tal gebracht, wobei es sich angesichts des starken Gefälles der Wege auf den Hügeln und des mittelhohen Gebirges mehr um Bremsen als um Ziehen handelte.
Die Kastanien waren im granaro (Kornkammer) eine sichere Nahrungsreserve und ein Festessen, besonders wenn man Wein dazu trank, am besten neuen Wein, noch süss und trüb. Die Kombination castagne vin novo war Hauptdarsteller auf allen Festen und Jahrmärkten im Herbst, auf denen die Kohlenöfchen mit den farzose sbusae zahlreich erschienen. Und die gerade frisch gekochten Kastanien wurden in einem Korb unter einer Wolldecke warm gehalten. Ein Jahrmarkt oder ein Fest in der Peripherie einer Stadt oder inmitten eines Dorfes bedeuteten: ein Liter vin dolce (süsser Wein), noch mit wenig Alkoholgehalt und daher auch für Kinder geeignet, und ein grosses scartozzo mit Kastanien, um dann zu Hause nicht mehr zu Abend zu essen, sondern trank gerade mal ein wenig Milch mit Kaffee aus fondi e de orzo (Kaffeesatz oder Gerste). Und danach ging man schlafen, um in seinen Träumen von der Kindheit und der Jugend den aufregenden Schwindel der Karussells, der bissa bova, der montagne russe (Achterbahn), der careghini volanti und der unsagbar schönen cavallini (Pferdchen) wiederzufinden, im Ohr noch den Widerhall der Leierkasten und der Spieluhren. Glückliche Zeiten, in denen der Horizont unserer Wünsche noch begrenzt war und man vor dem Schlafen gehen noch das letzte Stückchen tiramola lutschte, aufgehoben als Betthupferl. In der Familie wurden die Kastanien wahrscheinlich häufiger gekocht und, falls die Köchin geduldig war, auch erst geschält und dann mit Fenchelsamen aromatisiert.
Nach den Kastanien blieben die stracaganasse, die trockenen Kastanien zum Knabbern und auch zum Kochen, auf vielfältige und leckere Art und Weise, besonders geeignet für die lückenhaften Gebisse der Älteren. Am häufigsten wurden sie in Milch gekocht, zuweilen auch in Wein. Und man bereitete mit den gekochten und weich gemachten trockenen Kastanien auch Cremes und richtige Leckerbissen zu, in denen sie die Rolle der Mandeln einnahmen, mit etwas volkstümlicherem Geschmack. Süssspeisen, die nicht zu raffinierten Desserts bestimmt waren, doch ein leckeres Abendgericht darstellten nach dem gewohnten oben genannten langen (nicht sehr starken) Milchkaffee. Die frischen Kastanien wurden sogar in Suppen serviert, als crema, und ich habe eine Suppe in lebhafter Erinnerung, die ich in grünen (jungen) Jahren probierte, bestehend aus Kastanien und Pilzen».
Was die Süssspeisen betrifft, erinnern wir – abgesehen von den importierten, d.h. in den Kreislauf der Nahrungsmitelindustrie eingetreten – vor allem an jene traditionellen der Feste und Jahrmärkte, trockenes Gebäck wie die «bianchetti», die «ossi da morto» (Knochen der Toten; so genannt aufgrund ihrer besonderen Form), die «zaletti», die «lingue di gatto» usw. usw., und weiter an die etwas ausgearbeiteteren wie die «torta fregolotta» (längst in ganz Norditalien verbreitet), die Fladen, die «zuppa inglese al caffe'», die «bavarese» und die verschiedenen Sorbets.
Quelle: emmeti.it
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