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Ricetta
Tartare di pesce con asparagi verdi del Vallese
Chutney di cipolle
Preparazione
- Sbucciare e tritare le cipolle rosse.
- Dorare le cipolle con un filo d’olio d’oliva e sale.
- Sfumare le cipolle con l’aceto di sherry e il vino rosso, poi aggiungere lo sciroppo di granatina.
- Cuocere il preparato a fuoco lento per 20 min fino a quando le cipolle non avranno la consistenza di una composta.
Tartare di pesce
Preparazione
- Sbucciare gli asparagi verdi e immergerli in acqua bollente salata per 5 min. Scolarli e metterli in acqua fredda con cubetti di ghiaccio.
- Tagliare gli asparagi a dadini di 2 mm. Conservare le teste e tagliarle di sbieco per la decorazione.
- Tritare i cetriolini, i capperi e lo scalogno. Tagliare finemente l’erba cipollina.
- Tagliare i filetti di trota e di branzino in cubetti da 2 mm.
- Mettere i cubetti di pesce in un’insalatiera. Aggiungere i cetriolini, i capperi, lo scalogno, l’erba cipollina e gli asparagi a dadini e mescolare bene. Condire con sale e pepe.
- Aggiungere al composto l’olio d’oliva e il succo d’arancia. Mescolare il tutto.
- Disporre il preparato in stampi circolari e mettere in frigorifero.
Maionese allo yuzu
Preparazione
- Mescolare il tuorlo d’uovo con la senape, poi salare.
- Versare l’olio di colza a filo mescolando vigorosamente con una frusta per ottenere una maionese.
- Aggiungere il succo di yuzu, un goccio di aceto di sherry e la scorza di lime, quindi mescolare il tutto.
- Mettere in frigorifero.
Finitura
- Posizionare la tartare al centro del piatto. Guarnire con le teste di asparagi e qualche sottile lamella di aglio nero di Aomori.
- Aggiungere una generosa cucchiaiata di chutney di cipolle rosse e la maionese allo yuzu.
Ricetta di: Grégoire Antonin, chef del ristorante Nouvo Bourg a Saillon