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Far ammorbidire i funghi in acqua calda per 30 minuti. Lavare bene le spugnole sotto l’acqua corrente, tagliando a metà o in quattro quelle più grosse.
Pelare la parte inferiore degli asparagi e tagliarli a pezzetti. Sminuzzare finemente gli scalogni. Grattugiare finemente il formaggio. Rosolare metà dello scalogno in 1 cucchiaio di burro. Aggiungere le orecchiette. Versare progressivamente il brodo, mescolando di tanto in tanto. Dopo aver lasciato bollire per 15 minuti, aggiungere gli asparagi e cuocere per altri 10-15 minuti.
Rosolare il resto dello scalogno e le spugnole in 1 cucchiaio di burro. Aggiungere lo sherry e lasciar evaporare. Versare la panna e lasciar bollire per qualche minuto a fuoco basso. Condire con sale e pepe. Aggiungere alle orecchiette ormai cotte le spugnole e il formaggio. Cospargere con l’erba cipollina tagliata a pezzettini.