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Liebhaber von stark getorften Whiskies schwärmen typischerweise von den hohen Phenolgehalten ihrer Lieblingsmalts und nennen oft eine beeindruckend klingende Zahl in Phenolteilen pro Million (ppm). Und doch scheint das, was im Glas ist, dies nicht immer zu reflektieren. Was geht hier vor?
Möchte ein Brenner einen rauchigen Whisky herstellen, entzündet er zu Beginn des Darr-Prozesses ein Torffeuer und lässt es unter der feuchten Gerste glimmen. Beim Anzünden des Torfes wird eine Familie von Verbindungen freigesetzt, die als «Phenole» zusammengefasst sind. Als Phenole werden in der Chemie Verbindungen bezeichnet, die aus einem aromatischen Ring und einer oder mehrerer daran gebundener Hydroxygruppen bestehen. In der Natur ölig, haften Phenole an der Oberfläche der feuchten Gerste und geben ihr eine rauchige Duftnote.
Um eine gleichbleibende Rauchigkeit zu gewährleisten, wird jeder Brenner angeben, dass das Malz, das die Mälzerei liefert, einen bestimmten Gehalt an Phenolen enthält, gemessen durch Berechnung der phenolischen Anteile pro Million (ppm) innerhalb der Gerste. Dies kann auf zwei Arten geschehen: UV-Spektroskopie oder noch häufiger Hochleistungsflüssigkeitschromatographie. Letztere gilt als genauer.
Diese Messung bezieht sich auf das Gerstenmalz, das in der Brennerei ankommt. Es bezieht sich nicht auf die Phenole im Destillat!
Phenole gehen während des gesamten Whiskyherstellungsprozesses verloren. Einige werden am Ende des Maischens im Treber zurückgelassen, einige gehen während der Gärung verloren, verändert oder verdeckt, die meisten verschwinden jedoch während der zweiten Destillation.
Phenole sind grosse Moleküle mit hohem Siedepunkt, die erst gegen Ende des Destillationszyklus als Dampf freigesetzt werden. Ihre Einbindung hängt also von den vom Brenner eingestellten Schnittpunkten ab. Ein gutes Beispiel ist der Unterschied zwischen Caol Ila und Lagavulin. Lagavulins Torfigkeit ist sehr unterschiedlich zu der von den Kollegen Caol Ila.
Beide Destillerien verwenden die gleiche gemälzte Gerste, doch Caol Ila wirkt nicht nur weniger rauchig, sondern hat durch seinen Prozess auch andere Aromen: Gärzeiten, Still-Form, Füllgrad, Destillationsgeschwindigkeit und Schnittpunkte.
Wenn man ein Destillat an einem früheren Schnittpunkte nimmt, wird die Rauchigkeit nur leichter, während ein späterer Cut mehr schwere Phenole aufnimmt. Darüber hinaus werden viele Phenole immer im Nachlauf zurückgelassen und bleiben nie in New Make Spirit erhalten.
Mit anderen Worten, je nach Schnittpunkt und Prozess wird der Phenolgehalt eines New Make Whiskys immer deutlich niedriger sein als bei der in der Brennerei angekommenen gemälzten Gerste.
Selbst dann kann die chemische Analyse von Phenolen nicht mit denen übereinstimmen, die in der Nase entdeckt wurden. Die Tatsache, dass eine phenolische Verbindung in der gaschromatographischen Analyse auf einem hohen Niveau auftritt, bedeutet nicht automatisch, dass sie aromatisch eine bedeutende Rolle spielt.
Phenole gehen auch während der Reifung verloren. Einige (die gummiartigen Noten, die manchmal bei rauchigen New Make erkennbar sind) werden im subtraktiven Stadium entfernt, andere verdunsten, während noch mehr davon in der interaktiven Reifephase absorbiert und transformiert werden.
Eigentlich sollte der Destillateur vermeiden, die ppm der gemälzten Gerste anzugeben, da dies Verwirrung stiften kann. Es ist stattdessen besser, die gereiften Whiskies als leicht, mittel oder schwer rauchig zu beschreiben.
Der BRUICHLADDICH Octomore 8.3 Masterclass Islay Barley, die 8. Ausgabe des Kultwhiskies aus der Bruichladdich-Destillerie, ist mit 309 ppm (im Gerstenmalz) aktuell der stärkst getorften Whiskies der Welt.