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Nach der Reifung des Wildbrets in der Kühlkammer und dem anschliessenden "aus der Decke schlagen" oder dem "Abschwarten" von Reh- und Schwarzwild, folgt das Zerwirken des Wildkörpers. Das heisst, das Wildbret wird grob in Innenfilets (Lungenbraten), Hinterläufe (Keulen), Rücken, Seitenteile (mit Rippen), Vorderläufe (Blätter) und Hals zerlegt. Die Keulen können dann ebenfalls noch in Ober- und Unterschale, Hüfte, Nussbraten und falsches Filet zerwirkt werden.
Das Zerwirken dient natürlich dazu, das Wildbret portionenweise zuzubereiten oder einfrieren zu können, denn nur in seltensten Ausnahmefällen kann das Wildtier sofort zubereitet oder im Ganzen verspeist werden.
Über das Zerwirken findet man im Netz einige Bilderanleitungen und Filme, die den Arbeitsvorgang besser dokumentieren als blosse Worte es je könnten. Natürlich gibt es auch hier verschiedene Vorgehensweisen, aber das Resultat sollte immer das gleiche sein!
Im folgenden einige Anleitungen und Filme zum veranschaulichen:
Zunächst mal eine sehr gute Anleitung von Jagd Sachsenheim, die mit dem Ringeln eines Rehes startet und über das Aufbrechen bis zum Zerwirken geht:
Dann ein Video von Wild und Hund über das Zerwirken eines Rotwild-Stückes:
Hier ein schnell und grob zerlegtes Reh von "Calle kocht":
und gleich im Anschluss das Zerwirken einer Rehkeule vom selben Koch:
Und gleich noch ein Profi bei der Arbeit (von DJZ-TV):
Sollte etwas unklar sein, schlecht formuliert oder unzureichend dokumentiert, oder habt ihr sonst einen Input, so kontaktiert mich bitte unter <email-pii> und weist mich gerne darauf hin!
Waidmannsdank, der Waldläufer