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Pour 4-6 portions
Couper séparément en fines lanières les côtes de bette et 6-8 belles feuilles. Peler les carottes et les oignons. Tailler le lard en lamelles.
Rôtir le lard à feu modéré jusqu'à consistance croustillante. Ajouter les oignons avec le beurre et les faire revenir à petit feu. Verser l'orge perlé en pluie et continuer à étuver. Incorporer les côtes de bette (sans les feuilles), les carottes, le laurier et les clous de girofle. Déglacer au vin et réduire. Arroser de bouillon. Laisser frémir à demi-couvert durant 20-30 minutes à petit feu.
Ajouter le lait ou la crème et les feuilles des côtes de bette. Poursuivre la cuisson durant 10 minutes. Rectifier l'assaisonnement à l'aide de sel.
Retirer le laurier et les clous de girofle. Couper les carottes en épaisses rondelles et les replonger dans la soupe.
Pour servir, verser la soupe dans des assiettes creuses. Parsemer de fromage et de jambon cru.
On trouve également des côtes de bette de couleur bordeaux, orange et jaune. De consistance tendre, elles fleurent bon la noisette. Celles de teinte bordeaux décolorent facilement, ce qui rend la soupe légèrement rose.