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Das leckere Geheimnis von Umami
Umami ist neben süss, sauer, salzig und bitter eine der fünf grundlegenden Geschmackssinne. Am häufigsten wird er als „pikant" definiert, aber die Eigenschaften von Umami können auch als „fleischig", „komplex" oder einfach als „köstlich" beschrieben werden.
Den fünften Geschmackssinn Umami erleben wir täglich - in Fisch, Fleisch, Tomaten, Käse und Sojasauce - auch wenn wir uns dessen nicht immer bewusst sind. Die meisten Menschen wissen nicht, dass Umami den Geschmack ausgleicht und die Schmackhaftigkeit einer Vielzahl von Lebensmitteln erhöht.
Zutaten, die reich an Umami sind, finden sich oft im Vorratsschrank und sind Teil der täglichen Küche.
Andere Lebensmittel mit von Natur aus hohem Umami-Gehalt sind:
- Rindfleisch
- Schweinefleisch
- Pouletfleisch
- Makrele
- Thunfisch
- Krabben
- Tintenfisch
- gesalzene Sardellen
- Algen
- Tomaten
- Parmesankäse
- Pilze (insbesondere Shiitake und Steinpilze)
- und sogar grüner Tee
Wenn mehrere Umami-reiche Lebensmittel verwendet werden, insbesondere in Kombination miteinander, kann das Ergebnis ziemlich geschmacksintensiv werden.
Unsere Geschmacksrezeptoren nehmen Umami von Lebensmitteln auf, die einen hohen Anteil an der Aminosäure Glutamat enthalten. Fleisch oder Pilze sind beispielsweise im rohen Zustand zunächst nicht sehr Umami-lastig. Aber Kochen, Pökeln oder Fermentieren trägt dazu bei, diese wichtige Aminosäure freizusetzen, die unsere Geschmacksrezeptoren als Umami wahrnehmen. So entsteht durch langsames Garen oder Reifen das typische, schmackhafte Aroma.
Die Entdeckung von Umami
Umami wurde 1908 von Professor Kikunae Ikeda, einem Chemiker an der Tokyo Imperial University, entdeckt. Er bemerkte bei bestimmten Lebensmitteln wie Dashi, Spargel, Käse, Tomaten und Fleisch einen besonderen, „herzhaften" Geschmack, der weder süss, sauer, salzig noch bitter war. Nachdem er festgestellt hatte, dass dieser herzhafte Geschmack bei der japanischen Dashi-Bouillon besonders stark ausgeprägt war, konzentrierte er sich auf Kombu - den Seetang, der zur Herstellung von Dashi verwendet wird.
Nach umfangreichen Recherchen identifizierte Ikeda die Aminosäure Glutamat als Ursprung dieses neuen Geschmackserlebnisses und nannte es „Umami". Das Wort „Umami" setzt sich zusammen aus dem japanischen Adjektiv „umai", das "köstlich" oder „wohlschmeckend" bedeutet, und „mi", das „Essenz" bedeutet. Seitdem hat Umami die kulinarische und wissenschaftliche Welt erobert.
In der Vergangenheit wurde Umami oft mit asiatischen Lebensmitteln in Verbindung gebracht - wahrscheinlich, weil es in Japan entdeckt wurde und einen asiatischen Namen hat. Heute wissen wir, dass Umami kein asiatisches Phänomen ist, denn sein wohlschmeckender und gesunder Geschmack findet sich in vielen Zutaten aus allen Küchen der Welt.
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