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Pour 4 personnes
garniture:
Garniture: cuire les légumes et les pommes de terre séparément à l'eau salée, égoutter, passer brièvement sous l'eau froide pour arrêter la cuisson.
Sauce: placer l'échalote, le poivre, le vin et le madère dans une casserole, porter à ébullition et réduire de moitié. Ajouter le fond, réduire jusqu'à la consistance désirée puis filtrer. Ajouter le cognac puis le beurre en remuant. Rectifier l'assaisonnement. Ne pas reprendre la cuisson.
Assaisonner la viande, saisir des deux côtés dans le beurre ou la crème à rôtir puis laisser cuire brièvement.
Sauter les légumes dans le beurre (réchauffer à coeur), assaisonner.
Dresser un peu de sauce sur les assiettes préchauffées, disposer 3 médaillons sur chacune, napper de sauce, ajouter la garniture de légumes et de pommes de terre, décorer.