Document ID: /fineweb-2-swissfilter-quality_10-filterrobots/filtered/03197.jsonl.gz/259

Köchin und Autorin Anna Pearson findet, dass Fleisch zu einer ausgewogenen Ernährung gehört. Darauf zu verzichten, kommt für sie nicht in Frage. Es spielt aber eine grosse Rolle, wie die Tiere leben, und vor allem, was sie fressen.
«Die Frage ist nicht, ob wir Fleisch essen sollen oder nicht.»
Dort heissen sie «Kurobuta», was so viel wie «schwarzes Schwein» heisst. Müller nennt die Tiere und sein Unternehmen deshalb «Kuro». Er ist der Besitzer der Schweine, hält sie aber in Kleingruppen auf Bauernbetrieben wie jenem von Monika Wartenweiler im thurgauischen Häuslenen, wo die Tiere das ganze Jahr auf der Weide verbringen. Nach fünfzehn Monaten werden sie geschlachtet. Damit leben sie gut drei Mal so lang wie Schweine auf konventionellen Mastbetrieben. Durch die extensive Weidehaltung und die spezifische Zucht enthalte das Fleisch besonders viel der für den Menschen wertvollen Omega-3-Fettsäuren, wie laut Müller eine Laboranalyse ergeben habe. Anna Pearson ist von dieser Art der Fleischproduktion überzeugt. Wenn sie Schweinefleisch kocht, dann dieses oder solches aus vergleichbarer Haltung.
«Ich interessiere mich für alle Lebensmittel. Fleisch scheint mir aber das komplexeste.»
Ist Fleischkonsum noch vertretbar?
Damit es Fleisch gibt, muss ein Tier sterben. Das wirft moralische und ethische Fragen auf, die mich nicht kalt lassen. Ich mache mir Gedanken, inwiefern es vertretbar ist, ein Lebewesen zu töten, um es zu essen. Ich glaube aber, dass Fleischessen etwas Natürliches ist. Viele Tiere tun es und der Mensch ist seit jeher Allesfresser. Hätten unsere Vorfahren kein Fleisch gegessen und nicht herausgefunden, wie man Lebensmittel gart, hätten sich unsere Gehirne nicht dahingehend entwickelt, dass wir heute in Büros sitzen und Texte über den allfälligen Verzicht auf Fleisch schreiben können. Wir wären wohl noch immer im Wald und würden den ganzen Tag Beeren suchen.
«Nach fünfzehn Monaten werden die Kuro-Schweine geschlachtet. Damit leben sie gut drei Mal so lang wie Schweine auf konventionellen Mastbetrieben.»
Eine standortangepasste Fleischproduktion von lokalen Kleinbauern ist also nachhaltig. Was noch?
Nicht zu viel Fleisch zu essen und nicht nur Edelstücke zuzubereiten. Würden wir alle Teile eines Tieres essen, müssten insgesamt weniger Tiere geschlachtet werden. Mit der richtigen Zubereitung werden auch Innereien zur Delikatesse. Zudem geht oft vergessen, dass gerade Schmorstücke viel einfacher zuzubereiten sind als Edelstücke und ausgezeichnet schmecken. Es gibt kaum etwas Besseres als ein stundenlang bei niedriger Hitze geschmortes Ragout oder eine würzige orientalische Tajine. Viele Menschen trauen sich nicht, diese Stücke zu kochen, weil sie nicht wissen, wie. Auch dem will ich mit meinem Buch entgegenwirken. Dafür befasse ich mich mit den chemischen Prozessen, die bei der Fleischzubereitung ablaufen. Wenn man etwa versteht, wie sich Muskelfasern und Bindegewebe beim Erhitzen verhalten, kann man zähe Fleischstücke in saftig-weiche Gerichte verwandeln und ein Kotelett perfekt auf den Punkt braten. Diese meiner Meinung nach entscheidenden Fakten fehlen meist in Rezepten.
Kann Fleischkonsum nachhaltig sein?
Ja. Aber man muss sich damit auseinandersetzen, von welchen Tieren das Fleisch stammt, wie sie gelebt und was sie gefressen haben. Gerade das Futter ist ein wichtiger Punkt: Wir essen grosse Mengen Schweinefleisch und Poulet aus Intensivmast. Für diese Produktion braucht es viel energiereiches Kraftfutter wie Getreide, Soja und Mais. Diese Produkte könnten wir Menschen auch direkt essen – das wäre ökologisch sinnvoller und würde insgesamt mehr Menschen satt machen. Wir sind hier in der Verantwortung, unseren Konsum anzupassen. Schweinefleisch, Poulet und auch Eier sollten eigentlich Luxusprodukte sein. Und Ziel sollte es sein, dass diese Tiere nicht mit für den Menschen geeigneten Lebensmitteln gefüttert werden, sondern möglichst mit Nebenprodukten, etwa aus der Müllerei – Schweine und Hühner waren früher sinnvollerweise Resteverwerter.
Was gilt es darüber hinaus zu bedenken?
Dass bei der Eier- und Milchproduktion Fleisch anfällt. Kühe geben nicht einfach so Milch. Sie müssen Kälber gebären, damit die Produktion angeregt wird. Für jeden Liter Milch fallen einige Gramm Kalb- oder Rindfleisch an. Die Eierproduktion bringt das Fleisch der ausgedienten Legehennen und Bruderhähne mit sich. Milchtrinken und Eieressen bedeutet, dass Tiere sterben. Vegetarismus ergibt so gesehen keinen Sinn. Gleichzeitig kann man argumentieren, dass Menschen, die sich vegetarisch ernähren, einen Teil des übermässigen Fleischkonsums anderer kompensieren, und das ist ja nichts Schlechtes.
«Würden wir alle Teile eines Tieres essen, müssten weniger geschlachtet werden. Mit der richtigen Zubereitung werden auch Innereien zur Delikatesse.»