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MOUTURE SUR MOULIN ASTRIÉ
L'invention de la mouture par cylindres (mouture industrielle) rendit possible de séparer l'amande du germe et des enveloppes pour pouvoir ainsi tamiser la farine entre chaque passage (de 8 à 12 passages). On obtint alors une farine très blanche et donc du pain blanc qui fut un immense succès dans la grande consommation. Toutefois, le pain blanc ainsi obtenu se révèle carencé en vitamines, sels minéraux et enzymes car il est dépourvu du germe du blé, partie du grain la plus riche en éléments nutritifs.
Le moulin de type Astrié fonctionne selon les principes d'un moulin traditionnel sur meules de pierres, pratique ancestrale. Il est constitué d'une meule inférieure fixe et d'une meule supérieure tournante.
La rotation de la meule supérieure amène, progressivement, le grain du centre vers la périphérie en l'écrasant peu à peu et en permettant de détacher les enveloppes non brisées, ceci en un seul passage. Le son peut ainsi facilement être trié grâce au tamis installé dans la bluterie. Quant au germe, il reste intacte et fait ainsi partie de la farine moulue.
Sources: André Astrié, Faire notre pain, pourquoi? comment?, novembre 2006