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Così chiamato in onore del rustico tortino di patate grattugiate tipico della cucina svizzera tedesca, il Röstigraben o «barrière / rideau de rösti(s)» in francese («fossato del rösti» in italiano) rappresenta un importante confine culturale e culinario ed è un concetto per lo più sconosciuto ai non svizzeri.
Che cos’è il Röstigraben?
Alla voce «Röstigraben» il Dizionario storico della Svizzera riporta quanto segue:
«Il termine Röstigraben indica l’opposizione latente tra la Svizzera tedesca e francese, sempre presente e pronta a riemergere in relazione a questioni politiche e culturali. La sua origine è tuttora ignota. L’immagine del fossato (ted. Graben) che separa le due grandi regioni del Paese nacque, con l’inasprimento di un contrasto interno già esistente, all’inizio della prima guerra mondiale, quando la Svizzera francese parteggiò per la Francia e quella tedesca per la Germania; quest’immagine domina da allora la percezione reciproca delle due aree.»
Il Röstigraben funge dunque non soltanto da confine linguistico, ma anche da spiegazione per le differenze di mentalità, spesso notevoli, tra la popolazione della Svizzera tedesca e quella della Svizzera romanda.
Benché si tratti di una metafora, il Röstigraben ha i suoi confini fisici: tradizionalmente segue il corso della Sarina attraverso il Canton Friburgo dove, proprio sulle rive del fiume, si trova un monumento dedicato a questo «fossato», un blocco in calcare tenuto unito da una sorta di nastro.
Inoltre esso separa l’Alto Vallese dal Basso Vallese, andando addirittura a toccare il confine con l’Italia.
La metafora del Röstigraben viene utilizzata in particolare per spiegare le differenze a livello elettorale. Questo confine immaginario è infatti un indicatore importante nella valutazione dei risultati delle votazioni, soprattutto per quanto riguarda i legami con l’Unione europea, l’immigrazione, la politica sociale o il ruolo dello stato.
Fu infatti nel 1992, quando il 50,3% della popolazione svizzera disse NO all’ingresso nello Spazio economico europeo (SEE), che il Röstigraben divenne evidente: tutti i Cantoni di lingua francese si erano invece espressi a favore.
Ma se la Svizzera è famosa e ammirata in tutto il mondo per il suo plurilinguismo e per la convivenza – all’apparenza senza sforzo – tra diverse aree culturali in uno spazio estremamente ristretto, come si spiega allora il Röstigraben?
Secondo il politologo René Knüsel, paradossalmente questo cliché ci aiuterebbe a celebrare l’«eccezione» svizzera, a esistere, in quanto ci permetterebbe di differenziarci e di vivere sullo stesso territorio pur mantenendo la nostra autonomia.
E il «Polentagraben»? Questo concetto descrive invece il confine linguistico e culturale con la Svizzera italiana, ma tale definizione non è mai riuscita ad affermarsi pienamente.
Oltre i confini culturali e culinari
Il Röstigraben è un fenomeno culturale, ma mette in evidenza anche modi di vivere e abitudini culinarie differenti.
L’enogastronomia è infatti un’importante caratteristica identificativa e in questo senso la Svizzera ha davvero moltissimo da offrire (non soltanto formaggio, cioccolato o caramelle alle erbe!).
In Svizzera non ci sono solo quattro lingue, ma anche quattro aree culturali e quindi quattro orientamenti culinari.
In linea di massima, le specialità regionali seguono i confini linguistici e si può osservare come la cucina elvetica sia stata influenzata in maniera decisiva dai Paesi nostri vicini.
Ad esempio, enorme è stato l’influsso lombardo sulla cucina della Svizzera italiana: qui polenta, risotto, pasta e panettone sono piatti tipici già da moltissimo tempo.
Anche la Francia e la Germania hanno lasciato le proprie tracce culinarie, in particolare la Savoia e la Borgogna in Romandia, l’Alsazia a Basilea…
Insomma, non si può parlare di una «cucina svizzera» vera e propria, piuttosto ci sono diverse cucine regionali.
A caratterizzare ciò che c’è nel piatto sono le particolarità del suolo, il clima, la posizione e le circostanze. Fermo restando che un papet vaudois (una specialità vodese a base di porri, patate e salsiccia) resta un papet vaudois anche a Lugano!
Ma se si può affermare che la cucina svizzera esiste solo nella sua molteplicità, nei ristoranti di un certo tono si cerca comunque di colmare il Röstigraben a tavola, utilizzando materie prime e prodotti locali per creare piatti gourmet che vadano oltre le tendenze di moda e i confini culturali e culinari.
Infatti, se si considerano i grandi classici elvetici, si nota come tutti abbiano in comune un sapore autentico, ma allo stesso tempo squisitamente equilibrato.
Perché alla fine per le/gli svizzer* è sempre la massima qualità a contare!
Sono sicura di avere stuzzicato la vostra curiosità e quindi, se desiderate cimentarvi nella preparazione del rösti, eccovi la ricetta tradizionale di questo piatto.
Rösti
Come piatto principale per 2-3 persone, come contorno per 4 persone
Ingredienti
– 1 kg di patate bollite (a pasta soda) del giorno prima
– 1 cucchiaino di sale
– burro per arrostire q.b.
Preparazione
Sbucciare le patate bollite, grattugiarle in una ciotola utilizzando una grattugia da rösti, salare.
Scaldare il burro per arrostire in una padella antiaderente. Aggiungere le patate, farle arrostire per ca. 5 minuti girandole di tanto in tanto.
Con una paletta da cucina, dare al rösti la forma di un tortino, quindi non muoverlo più. Continuare la cottura senza coperchio a calore medio per ca. 15 minuti.
Posizionare sulla padella un piatto piano della giusta ampiezza, rovesciare il rösti. Aggiungere poco burro per arrostire nella padella, farvi scivolare nuovamente il rösti, infine terminare la cottura senza coperchio per ca. 15 minuti.
Il rösti si accompagna benissimo allo sminuzzato alla zurighese oppure alle uova all’occhio di bue (come da foto).
Volendo, si possono anche preparare innumerevoli varianti aggiungendo pancetta a cubetti, pomodoro, salsiz grigionese… En Guete!