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Pâte feuilletée PurEpeautre (recette de base)
Temps de préparation: Env. 1 heure
Temps de cuisson: Mettre au frais pendant env. 12 heures
Pour env. 1 kg de pâte
Pâte
500 g de farine blanche ou mi-blanche PurEpeautre
1 1/4 cc de sel
150 g de beurre, froid, en morceaux
1,75 dl d'eau, froide
1 cs de vinaigre de cidre de pomme
Pour tourner
150 g de beurre
1
Pour la pâte de base, mélanger la farine et le sel. Ajouter le beurre et travailler du bout des doigts jusqu’à l’obtention d’une pâte grumeleuse. Ajouter l’eau et le vinaigre et former brièvement une pâte, sans pétrir. Couvrir et laisser la pâte brièvement au frais.
2
Pour tourer, couper des tranches de beurre de la même grandeur, déposer sur le papier sulfurisé afin d’obtenir un rectangle d’env. 12 x 20 cm. Lisser les incisions des deux côtés à l'aide d'un couteau et laisser refroidir brièvement.
3
Tourer: Sur un peu de farine abaisser la pâte en un rectangle d'env. 22 x 28 cm. Poser le beurre en tranches sur une moitié de la pâte. Rabattre l’autre partie de la pâte sur le beurre afin qu’il soit complètement recouvert. Fermer les bords. Appuyer délicatement avec le rouleau à pâtisserie pour homogénéiser l'abaisse. Couvrir et laisser reposer au frais pendant 30-60 minutes.
4
Sortir la pâte de réfrigérateur et abaisser sur un peu de farine en un rectangle d’env. 8 - 10 mm d’épaisseur. Enlever l’excédent de farine sur la pâte à l’aide d’un pinceau et faire un tour double. Rabattre les deux extrémités de la pâte du côté étroit vers l'intérieur de manière à obtenir 4 couches. Couvrir la pâte et laisser reposer au frais pendant 30 - 60 minutes. Répéter les tours encore 4-5 fois et mettre au frais après chaque tour. Couvrir la pâte et laisser reposer au frais pendant la nuit. Continuer la recette le lendemain.
Astuces
La pâte feuilletée maison au goût authentique de bon beurre et qui devient finement croustillante. Parfaite pour des créations sucrées et salées.
Il en vaut la peine de préparer la double quantité. Plus la quantité de pâte est grande, plus la pâte feuilletée devient régulière.
La pâte feuilletée se laisse congeler par portions pendant 3-4 mois.
Veiller que les restes de la pâte abaissées sont empilées les unes sur les autres. Mettre au frais et abaisser la pâte froide, ainsi les couches restent dans leurs belles formes pour la prochaine formation.
Ne badigeonnez pas les bords de la pâte avec un œuf, sinon la pâte va monter irrégulièrement pendant la cuisson et les couches se détacheront pas.
Source:
IG Dinkel, Judith Gmür-Stalder