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Vorkommen
Agar wird aus verschiedenen Rotalgen (Rhodophyceae: Gelidium spp., Pterocladia spp., Gracilaria spp.) oder Seegräsern (Sphaerococcus Euchema und Gelidium-Arten) durch eine Heisswasserextraktion gewonnen. Die Rotalgen produzieren neben Agar mit Carrageen auch noch einen weiteren Typ von Galactanen. Als Herkunftsländer gelten Japan, USA, Spanien, Korea, Marokko, Taiwan und Portugal.
Aufbau
Agar ist kein genau definiertes Material. Es ist bein Polysaccharid, das hauptsächlich aus b-D-Galactopyranose und 3,6-Anhydro-a-L-Galactopyranose besteht, die alternierend über 1,4- und (1,3)-Bindungen verbunden sind. Die Ketten sind zum Teil mit Schwefelsäure verestert. Man unterscheidet nach dem Sulfatgehalt in Agarose (ca. jeder 10. Galcacoserest ist verestert) und Agaropektin (höherer Veresterungsgrad und enthält Brenztraubensäure).
Eigenschaften
Agar ist geschmacksneutral und unverdaulich. Er ist in kaltem Wasser unlöslich aber kolloidal löslich beim Kochen. Beim Abkühlen von Agar ist bei etwa 45 °C eine typische Gelbildung zu beobachten. Dabei ist besonders bemerkenswert, dass die Gelier- und Schmelztemperatur beim erneuten Erhitzen weit auseinander liegen. Eine 1.5 %-ige Lösung geliert beispielsweise bei einer Temperatur von 32-39 °C und schmilzt erst wieder bei 60-97 °C. Die Eigenschaften und die Stabilität des gebildeten Gels hängen von der Konzentration sowie vom Molekulargewicht ab. In der Regel ist die Gelierkraft von Agar 6 bis 7-fach höher als bei tierischen Geliermitteln. Ein halber Teelöffel Agar entspricht von der Gelierkraft her etwa 4 Blatt Gelatine.
Anwendung
Agar findet Verwendung für Nährböden in der Mikrobiologie und als Verdickungsmittel in der Lebensmittelindustrie. Es wird technisch auch als Abformaterial eingesetzt.
Agar-Agar wird in der Lebensmittelindustrie eher beschränkt eingesetzt, weil der Preis sehr hoch ist. Für die Verwendung in der Lebensmittelindustrie ist aber von Bedeutung, dass Agar praktisch unverdaulich ist, hitzeresistente Gele bildet sowie emulgierende und stabilisierende Eigenschaften zeigt.
Agar findet bei Suppen Verwendung und wird beispielsweise bei Sorbets und Eiscrème in Dosierungen von ca. 0.1 % oft in Kombination mit Tragant, Johannisbrotkernmehl oder Gelatine eingesetzt. Zur Stabilisierung werden bei Joghurt, Käsen, Zuckerwaren, Backwaren Konzentrationen von 0.1 - 1 % verwendet. Bei Brot kann das Altbackenwerden verzögert werden.
Oft wird Agar auch bei vegetarischen Lebensmitteln eingesetzt, um die billigere aber vom Tier stammende Gelatine zu ersetzten. Als Geliermittel für Konfitüren ist Agar-Agar nicht in allen Ländern zulässig.
Medizinisch wird Agar in höheren Dosen aufgrund der Unverdaulichkeit auch als Abführmittel eingesetzt.
Andere Polysaccharide / Hydrokolloide: