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Das Restaurant: Wenn man über eine lange Rampe den Eingangsbereich des modern-verspielt gehaltenen «Mandarin Oriental» im Zentrum Barcelonas betritt, ist es nicht mehr weit bis zu dem etwas versteckt liegenden Eingang des «Moments», dem Zweitrestaurant von Carme Russcalleda. Die 62-jährige Katalanin hält in ihrem Haupthaus am Meer (Restaurant Sant Pau in Sant Pol del Mar, unweit von Barcelona) seit 2006 drei Michelin-Sterne, im «Moments», das ihr Sohn Raül Balam Ruscalleda verantwortet, gibt es seit 2012 zwei Sterne. Ein weiterer Ableger Ruscalledas liegt in Tokio, das Sant Pau de Tòquio. Dies ist sozusagen der organisatorische Rahmen.
Das Menü: Der kulinarische Rahmen sieht so aus, dass dem Vernehmen nach hier eine modern interpretierte, aber klassisch basierte katalonische Küche geboten wird, auf die ich gespannt bin. Frische, saisongerechte Zutaten (mein Besuch war im September 2014) bilden die Basis der leichten Gerichte. Ich entscheide mich wie immer in solchen Fällen (zum ersten Mal in einem mir bisher unbekannten Restaurant) für das Menü, hier heisst es schlicht «Gastronomic Tasting Menu» und beginnt mit einer kühlen, ätherischen Basilikumsuppe und einem leichten, würzigen Gebäck: Die Suppe ist wunderbar abgeschmeckt, die Gebäckstangen sind mürbe, warm und würzig mit einer feinen Schärfe. Eine Scheibe Schweinekopf wird dann mit Pistazien und Brombeeren ergänzt und ist nicht mehr so raffiniert wie das erste Amuse Bouche, was an dem etwas öligen und zu salzig schmeckenden Fleisch liegt, neben dem die andern Aromen kaum herausgearbeitet werden können. Harmonisch und warm ist dann wieder der frittierte Shitake-Pilzhut, der mit Reis, Shiso und grünem Pfeffer (als Gels) kombiniert wird.
Die Frische der Produkte und Gerichte wird fast exemplarisch vorgeführt im ersten Gang, der auf einer sämigen nussigen Creme, die mit «Manzanilla» abgeschmeckt ist, und eine feine Sherry-Note aufweist. Der geräucherte Aal fügt sich hier schön ein, während frische Feigen dem ganzen eine sommerliche Fruchtnote geben und den präsenten Rauchgeschmack ausbalancieren.
Dann folgt das beste Hummergericht seit langem, so notiere ich mir. Dabei sieht es zwar hübsch, aber auch etwas unscheinbar aus, wie es da schön zentriert auf dem Teller liegt. Zusammengesetzt wird es aus einem knusprigen Gebäck, darauf allerzarteste Hummerstücke, ebenso Mozarella, Zuchhiniblüte, Zwiebeln, Paprika, Hummerbisque-Sphären, Hummerkaviar und am Gaumen verbindet sich das zu einem geschmacklich und texturell vielfältigen Ganzen. Dabei steht der markante Hummergeschmack im Zentrum, wird aber durch die sorgfältig angefügten weiteren Aromen hervorragend getragen.
Über die Foie Gras, die im Einzugsgebiet der französischen Küche oft und etwas langweilig in einen süssen Kontext gestellt wird, habe ich mich schon öfter ausgelassen. Hier begegnet mir ein weiteres Beispiel (ein anderes, gut gelungenes gab es im «Tickets», ebenfalls in Barcelona, siehe hier), dass es anders und besser geht. Das kurz gebratene frische Stück Foie Gras wird hier perfekt ausbalanciert mit Süsse, Säure und Schärfe. Apfel, Chili und knuspriger Reis gibt es dazu und die starken aromatischen Kontraste sorgen für einen vergnüglichen Gang.
Nun gibt es Filetstücke vom Sankt Petersfisch an einer Zuchhinisauce mit Koriander sowie Kartoffelstroh für den Knuspermoment. Das ist zwar leicht, frisch und gut, aber kein nachhaltig eindrückliches Gericht.
Da sticht dann der Hauptgang aus Iberico-Schwein mehr hervor, auch wenn ich nicht ganz einsehe, warum man in einem Menü gleich zweimal Schwein serviert. Die Schulter des Tiers ist jedenfalls äussert zart geschmort (vermutlich sous vide) und glasiert mit einem würzigen Jus. Daikonrettich, Apfel und Mandeln sorgen für Säure, Frucht und Nussaroma und erweisen sich als gute Kombination.
Der Käsegang sieht aus, wie man ihn mittlerweile oft zu sehen bekommt, fünf kleine Stücke und zu jedem eine kleine Beigabe wie Feigentoast, Honig-Gebäck, Mandeln und Birnen, Pilz-Baiser sowie ein kleiner Salat aus Stangensellerie und Grapefruit. Die Käse kommen in der Mehrheit aus Frankreich (3), einer aus Spanien und einer aus Katalonien, was für die Katalanen natürlich nicht dasselbe Land ist wie Spanien.
Die sauer-bittere Erfrischung, die nun in Form eines Passionsfruchtsorbets mit einem Kräuterlikör als Vordessert gereicht wird, ist ganz nach meinem Geschmack und neutralisiert erfolgreich die Käsearomen. Es folgt ein schönes Gemüsedessert und dem Titel «Autumn Ikebana» und schliesslich der im Wortsinn krönende Abschluss mit einem goldenen Gebäck, das inspiriert sei, wie ich auf dem Menü lese, von der Decke des Restaurants. Unter der Golddecke liegt ein Eis aus Schokolade und Tonkabohnen, ergänzt von einem Mandelschaum sowie Kaffee und einem Likör, die wie Gewürze eingesetzt werden. Das schmeckt hervorragend, was in einem gewissen Kontrast steht zur Präsentation, die trotz des Goldstaubs eher unspektakulär ist.
Fazit: Überhaupt ist die Darbietung im «Moments» nicht von Spektakel in der Präsentation oder durch Zauber am Tisch geprägt, sondern von der ernsthaften, geschmackvollen Zubereitung. Abgesehen von einigen asiatischen Würzzutaten wird nicht zu weit gesucht, was die Produkte angeht, das Gute scheint nah zu liegen. Ruscalledas Küche bzw. diejenige ihres Sohnes zeichnet sich durch die durchdachte Zusammensetzung der Aromen (und Texturen) aus, die nie zu kompliziert werden und fast immer ein wohlschmeckendes, harmonisches Ergebnis zeitigen. Die feine katalonische Art scheint hier zu überwiegen, was den Besuch angenehm macht.
Atmosphäre: Die moderne, stilsichere Architektur mit dem lichten Ambiente sowie der aufmerksame Service machen den Besuch hier sehr angenehm. Ortsbedingt isst man inmitten einer bunten Touristenschar, darunter viele Gäste aus Asien, die ihr Smartphone auch während eines zweistündigen Lunches nie aus der Hand zu legen scheinen.
Preise: Mit 139 € liegt das beschriebene Menü schon fast im Schnäppchen-Bereich. A la carte 19 bis 49 €.
im Mandarin Oriental
Raül Balam Ruscalleda
Federiceo Fernandez (Restaurantleiter)
08007 Barcelona
Spanien
Tel. +34 93 151 87 81