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Aktualisiert: 26. Jan.
"Jambalaya, crawfish pie, filé gumbo. Oh, tonight I'm a-gonna see mes chers amis-o! Pick guitar, fill the fruit jar and be gay-oh! Son of a gun we're gonna have big fun on the bayou!"
- Lied von Hank Williams, 1952
Auf vielen europäischen Speisekarten ist etwas wie "Cajun Chicken" zu finden, oder sonst ein Gericht mit der "Cajun" Bezeichnung. Hierzulande heisst das aber wenig mehr als ein Stück Fleisch, das mit Paprikapulver gewürzt wurde. Wenige Leute auf dieser Seite des Ozeans kennen die wahre Geschichte der Cajuns und deren ausgezeichnete Kochkunst.
Fangen wir mit einer Begriffserkläriung von "Cajun" an. Das Wort "Cajun" (so etwas wie "kä-dschen" ausgesprochen) ist eine phonetische Verfälschung vom französischen (les) Acadiennes. Die Akadier waren Siedler im damaligen französisch-nordamerikanischen Kolonialgebiet "Acadie" (im heutigen kanadischen Nova Scotia), die im 18. Jahrhundert von den Briten verbannt wurden, und sich in einem anderen französichen Kolonialgebiet, Louisiana, niedergelassen haben. Im Laufe der Zeit sind "les Acadiennes" "die Cajuns" geworden.
Wenn man die Karte oben anschaut, sieht man die 22 "Parishes" - oder Landkreise - die das Cajun-Gebeit ausmachen: das sogennante Acadiana. Für die Geographen unter den Lesern/innen wäre hier ein Stück Trivia zu lernen: einzigartig beim US-Staat Louisiana heissen die Landkreise "Parishes"; sonst heissen sie "Counties" in den anderen 49 Staaten. Die Akadier haben sich nur westlich des Mississippi-Flusses niedergelassen, weil östlich des Flusses damals zu Frankreich nicht gehörte.
Auch bemerkenswert von der Karte sieht man, dass die Stadt New Orleans nicht zum Cajun-Gebiet gehört, was manchen als eine Überraschung kommt. Zu der Zeit der Einwanderung der Akadier war New Orleans schon etabliert und die Akadier waren Bauer.
Selbst wenn beide New Orleans und das Cajun-Gebiet gründsätzlich "französisch" waren, waren sie kulturell sehr unterschiedlich und sie unterscheiden sich bis heute sehr stark, auch was die Küche anbelangt. Die berühmte New Orleans-Küche ist nicht Cajun, selbst wenn die zwei Kochkünste einander in letzterer Zeit beeinflüsst haben. Die Stadtbewohner New Orleans nennen deren Küche eher "Creole".
Die Sümpfe und Marsche von subtropischem Louisiana war gegenüber atlantischem Kanada extrem gewöhnungsbedürftig. Die Akadier mussten im Louisianaterritorium dort unter etablierten Ureinwohnern Platz finden, haben sich mit denen etwas vermischt, und haben einige deren Arten und Weisen gelernt, sowie von anderen früheren Siedlern das Überleben gelernt. Es hiess Reis statt Weizen anzubauen, Schwein statt Rinder zu züchten, neue Tierarten zu jagen, neue Fisch-und Meersfrüchtenarten zu fangen. In den folgenden Jahrzehnten sind weitere ausgetriebene Einwanderer von der französischen Kolonien in der Karibik angekommen, sowie kamen Einwanderer aus Deutschland, aus Spanien, versklavte Afrikaner, und weitere. Der Überbegriff für die hier entstehenden Völker ist heute "Louisiana Kreolen", und die Cajuns sind nur eine Subgruppe davon.
Was kennen Sie schon von der echten Cajun-Küche? Eigentlich ist das welt-berühmteste Lebensmittelprodukt aus der Cajun-Gebiet die Tabasco Sauce! Bis heute werden die mehr als 50 Millionen Flaschen Tabasco Sauce pro Jahr am orginalen Standort in Avery Island, Louisiana, produziert und von dort aus nach 185 Länder versandt.
Im Bayou unter den französichsprachenden Cajuns ist eine wirklich extraordinäre und einzigartige Esskultur entstanden, die neben Musik wie Jazz und Blues, zum originalen Kulturgut Nordamerikas gehört.
Also, zum Essen!
Crawfish
Nichts sagt "Cajun" mehr als Crawfish. Die Flusskrebse sind die Leidenschaft der Cajuns und tauchen in vielerlei Gerichten auf. Am üblichsten isst man die im gewürtzen Wasser gekochten Tiere direkt: man schält die Flusskrebse mit den Händen und isst das ziemlich süsse Fleisch vom Schwanzende. Nur die Erfahrene "suck the head" auch (die sexuelle double-entendre ist schon bekannt!). Das ist zu sagen, sie saugen den salzigen "Saft" vom Kopfende des Tieres, nachdem das Schwanzende vom Thorax weg ist. Das ist manchen ekelhaft und somit, sagen die Cajuns, kann man die Touristen von den Einheimsichen unterscheiden! Boiled Crawfish werden mit Salzkartoffeln und Mais gegessen und diese unordentliche Szene bildet das Herzstück von vielen Feste.
Die Cajun "Holy Trinity" (die Heilige Dreifaltigkeit)
Die besteht aus sautierte 1) Zwiebeln, 2) grüne Paprika und 3) Stangensellerie und gemeinsam machen die "Cajun Holy Trinity" aus. Sie bilden die Basis vieler Gerichten.
Gumbo
Der Gumbo ist das Nationalgericht Louisianas und ist das bekannteste Gericht vom Cajun-Country. Der Ursprung das Namens "Gumbo" stammt aus einem westafrikanischen Wort für Okra, von versklavten Afrikanern überbracht. Die Gumbo-Speise ist eine dicke, leicht scharfe, Suppe oder Eintopf.
Die Suppengrundlage, der "Roux", ist die Besonderheit vom Gumbo. Der Gumbo-Roux ist eine dunkele Mehlschwitze und wird immer mit entweder Okra oder Sassafraspulver ("Gumbo Filé") angedickt. Neben der "Holy Trinity" enthält der Gumbo üblicherweise Krevetten, Poulet und die cajune Andouille-Wurst. Gumbo wird immer mit weissem Reis serviert.
Jambalaya
Jambalaya ist ein Reisgericht, wo ebenfalls die Holy Trinity eine Rolle spielt. Der Reis wird aber zuerst im trockenen Rest vom braun gebratenen Fleisch in einer Pfanne gebraten, welches dem Jambalaya-Reis seine braune Farbe gibt. Dazu kommt Cajun-Wurst, Poulet und Meeresfrüchte. "Creole Jambalaya" ist eine Variante mit Tomaten, bemerkenswert weil sich Tomaten sonst nicht oft im Cajun-Essen befinden.
Étouffée
Étouffée ist auch ein Eintopf im Gumbo-Stil, ebenfalls mit oder über Reis serviert, aber mit einem eher butterartigen als scharfen Geschmack. Étoufée, oder "gefüllt" übersetzt, ist eingentlich eine Fehlbenennung, denn es gibt keine Zutat im Gericht, die "gefüllt" wird. Vielmehr kommt der Name aus der Idee, dass als Kochmethode die Meersfrüchte und Gemüse in einer dicken Sauce "erstickt" werden.
Die mit Abstand bekannteste Étoufée ist die Crawfish Étoufée und hat (nur) das geschälte Schwanzfleisch vom Flusskrebs drin.
Red Beans and Rice
Einfacher könnte es nicht sein. Cajun Red Beans and Rice besteht aus lang gekochter Kidneybohnen (üblicherweise mit etwas Schwein) und der "Holy Trinity". Immer mit Reis serviert, manchmals auch mit cajunen Andouille-Wurst.
Po-Boy (von "Poor Boy")
Der "Po-Boy" - kurz für "Poor Boy (armer Junge)" - ist ein U-Boot Sandwich in Baguette-artigem Brot. Die Louisiana Variante enthält in der Regel in Teigmantel frittierte Meeresfrüchte oder Fisch, vor allem Flusskrebse, Krevetten, Austern oder Catfish (Wels). Mayonnaise, Cocktail und/oder scharfe Sauce wie Tabasco werden auf dem Sandwich oft verwendet.
Die Texas-Variante des Po-Boys wird mit kalten Aufschnitte insb. Salami sowie Provolonekäse gemacht, und wird mit "Chow-Chow" belegt. Chow-Chow ist eine saur-pikante Gewürzsauce aus eingelegten Gemüse.
Wir erinnern uns daran, dass les Acadiennes alles nutzen mussten, das sie in deren Umgebung gefunden haben, um zu überleben. Alligator, Nutria und andere Tierarten wurden vom Menü nicht ausgeschlossen! Die Speisekarte der Cajuns weist auch vieles gemeinsam oder überlappend mit benachbarten Gebieten auf, insbesondere die "Southern Cooking", das heisst, die Esskultur von den benachbarten Südstaaten Amerikas sowie die New Orleans-Küche.
Die Cajun-Kochkunst, die sich inzwischen gut Zuhause in Südosten von Texas befindet, ist Bestandteil einer Kultur, die im 20. Jahrhundert offiziell unterdrückt wurde. Dieses ungebildete arme "Sumpfvolk", das anders lebte, anders ass, und Französich sprach, muss man "veramerikanisieren", meinte die Behörden damals. Seit dem 70. Jahrhundert aber erlebten die Cajuns sowie Louisiana-Kreolen eine grosse Renaissance: das Food wird nun populärer und verbreitet sich zunehmend und die Kinder lernen die französische Sprache wieder.
Hier ging's vor allem um die Küche der Cajuns, aber die Musik- und Tanzkultur des Volkes ist ebenso wichtig. Also, wenn Sie nun in der richtigen Stimmung sind und Spotify haben:
"Jambalaya" (Lied von oben im Blog), moderne Version von Tab Benoit
Oder noch was Sie sicher zum Tanzen bewegen wird: "Lacassine Special" von Wayne Toups and Zydecajun