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Le terme d'élevage (1836) s'applique à tout animal utile, mais plus particulièrement aux animaux domestiques qui ont un rôle dans l'agriculture et parmi lesquels ont distingue le gros bétail (Bovins, Cheval, Ane, Mulet) et le petit bétail (Mouton, Chèvre, Porc, Volaille). En allemand, bétail se dit Vieh (d'où Viehwirtschaft, Viehzucht) d'une racine indo-européenne signifiant mouton; en vieux haut allemand, fihu avait au VIIIe s. les sens de bétail, animal, mais aussi de fortune, propriété; cela rappelle le doublon capital/cheptel, où cependant le sens de fortune (chetel en ancien français) est antérieur à celui de troupeau. Elevage a été précédé par "élève" (1770) et a remplacé "pasturage". Dans une acception étroite, élevage peut s'employer pour les seuls bovins.
L'élevage est lié à toutes sortes d'activités, depuis la récolte de fourrage et l'exploitation de la force des animaux, particulièrement des bœufs et des chevaux (trait, bât, selle), jusqu'à la mise en valeur de leurs déjections (fumier) et de leurs dépouilles (peau, poils, corne, tendons, boyaux, os).
L'élevage est apparu, parallèlement à l'agriculture (Terres ouvertes) et à la sédentarité, au Proche-Orient, dans le Croissant fertile entre 10 000 et 8000 av. J.-C. Il atteignit la Suisse dans la seconde moitié du VIe millénaire av. J.-C., à la fois par le midi de la France et par l'est: en témoignent des ossements d'animaux domestiques trouvés sur les sites néolithiques de Sion-Planta et Sion-Sous-le-Scex (chèvres, moutons, bovins et porcs, env. 5000 av. J.-C.) et dès 4300 sur les stations littorales du Plateau, ainsi que dans le Rheintal (Schellenberg-Borscht, FL).
Au début du Néolithique, le Plateau suisse était couvert d'une forêt trouée de rares clairières, conditions peu propices à l'élevage, en particulier à celui des bovins qui exigent beaucoup de fourrage. En été, vaches, porcs, moutons et chèvres paissaient dans la forêt. En hiver on leur donnait des feuilles, récoltées à grand peine; on abattait alors, voire dès l'automne, les bêtes qu'on ne pouvait nourrir, notamment les porcs élevés pour leur viande. On trayait déjà les vaches, les chèvres et peut-être les brebis au Néolithique, et certains objets pourraient avoir servi à faire du fromage (tamis, battoir) ou à travailler la laine (fusaïoles, Draperie). La palynologie atteste une plus forte proportion de plantes herbacées, donc de prés, dès le IIIe millénaire av. J.-C. et même si la récolte du foin était encore inconnue, le fourrage plus abondant entraîna une augmentation du nombre de porcs durant la civilisation de Horgen (dès 3200 av. J.-C. env.) et des bovins lors de la civilisation de la céramique cordée (dès 2800 av. J.-C.).
L'évolution continua dans le même sens à l'âge du Bronze (2000-800 av. J.-C.). L'augmentation des surfaces cultivées alla de pair avec l'essor démographique. Dès cette époque au moins, on savait atteler un couple de bœufs à une charrue ou à un chariot à deux roues: on a retrouvé un double joug daté de la civilisation de la Céramique cordée à Vinelz sur le lac de Bienne. Mais les archéozoologues, se fondant sur des déformations articulaires de la hanche et du pied, supposent que des bovins servaient d'animal de trait depuis 3400 av. J.-C., tandis que la castration est attestée dès la première moitié du IIIe millénaire (stations littorales du lac de Zurich). Les chevaux apparaissent au début du Bronze, encore en petit nombre.
Rares sont nos informations sur l'élevage à l'âge du Fer (800-50 av. J.-C.), qui bénéficia vers sa fin d'une extension des herbages exploités pour le foin (on a retrouvé quelques outils destinés à cet usage). Cependant, il n'y avait sans doute pas encore de distinction nette entre prairies et pâtures. La poule domestique fut introduite au Ve s.
Les structures de la production agricole subirent une profonde mutation à l'époque romaine. Le Plateau et une partie du Jura se couvrirent d'un réseau serré de villae; ces grands domaines se vouaient à la céréaliculture, mais aussi à l'élevage, car ils avaient besoin de bœufs comme bêtes de trait. Ils ravitaillaient les villes (Augusta Raurica, Aventicum), les vici (Vitudurum, Petinesca) et les camps militaires (Vindonissa). On suppose qu'une forme limitée d'économie alpestre se pratiquait dans les Alpes et les Préalpes. Les jambons fumés, spécialité gauloise, étaient appréciés en Italie. De nombreux artisans fabriquaient divers ustensiles courants et objets de toilette en os et en corne (peignes, épingles à cheveux, dés à jouer, poignées d'outil, charnières, flûtes, etc.). Le tannage du cuir est attesté indirectement par le contenu particulier de dépotoirs à os (par exemple à Augusta Raurica). Des bovins de grande taille, importés d'Italie, côtoyaient les petites races indigènes. L'agronome latin Columelle (Ier s. apr. J.-C.) donne dans son traité une description complète de l'élevage des bovins en Italie, notamment celui de ces bœufs puissants qu'on attelait à la charrue.
Pour le haut Moyen Age, nos connaissances sont lacunaires, en raison de la rareté des documents écrits et de l'insuffisance des vestiges archéologiques. Les fouilles de Develier-Courtételle dans le Jura, de Lausen-Bettenach (VIe-XIIe/XIIIe s.) ou de Berslingen (VIIe-XIIe s.) montrent que les habitats paysans se composaient de quelques simples bâtiments de bois et de cabanes excavées servant soit d'entrepôts pour denrées alimentaires (lait, fromage), soit d'atelier de tisserand. On exploitait sans doute les terres des alentours comme jardins, champs, prés et prairies; on pratiquait le pâturage extensif dans la forêt. Surtout destinée à l'autosubsistance, la production se basait non plus sur les céréales comme à l'époque romaine, mais sur l'élevage, dont l'importance transparaît dans les lois des peuples germaniques, qui ont un riche vocabulaire dans ce domaine et prévoient des réparations calculées en têtes de bétail.
La seigneurie foncière commence à apparaître en Europe sous les Carolingiens. Le passage à une céréaliculture plus intensive et à des systèmes culturaux plus complexes permit d'accroître les rendements. Le bétail paissait sur les communaux, les jachères et sur les éteules. Principaux animaux de trait des paysans, les bœufs étaient attelés à la lourde charrue, capable de retourner le sol, qui se répandit dès le XIe s. Le Moyen Age classique améliora grandement l'efficacité du cheval de trait, en recourant au fer et au collier d'épaule. L'évolution des techniques agraires et les nouvelles formes d'organisation du travail, s'épaulant mutuellement et soutenues de plus par de bonnes conditions climatiques, aboutirent après l'an mille à un vaste mouvement de défrichements; les rendements s'accrurent et la population augmenta, à tel point qu'il fallut étendre la céréaliculture aux dépens de l'élevage. L'exploitation d'alpages est documentée en Suisse depuis l'époque carolingienne (IXe s.), avec une prédominance des moutons et chèvres, qui se maintint sans doute jusqu'aux XIIIe-XIVe s. Des données concrètes sur les produits (fromage, sérac, viande sur pied, peaux, laine) et l'organisation de l'estivage apparaissent au XIIe s. (Acta Murensia).
Auteur(e): Peter Lehmann / PM
Sur le Plateau, la céréaliculture selon le système de l'assolement obligatoire se développa fortement jusqu'au milieu du XIVe s. L'élevage devint une activité accessoire. Le petit bétail fournissait des produits consommés directement: on tenait des moutons pour leur laine, des porcs pour leur viande, des chèvres (chez les petits paysans et les journaliers) pour leur lait. Le gros bétail offrait sa force de traction: tel était le rôle des bœufs ou des chevaux chez les gros paysans et sur les domaines seigneuriaux, et même les vaches laitières étaient attelées à la charrue sur les exploitations petites et moyennes. Les bêtes estivaient sur les communaux, les champs moissonnés, la jachère (séparée des soles cultivées par une barrière), dans la forêt. En automne, il fallait toujours abattre une partie du troupeau, surtout parmi le petit bétail, sinon les provisions de fourrage n'auraient pas suffi. En effet, avec un rapport moyen entre champs et herbages de 3:1, la récolte de foin était limitée, et les fourrages complémentaires (paille et feuillages) s'avéraient peu nutritifs. Dans les documents seigneuriaux, les bêtes de trait sont toujours au premier plan: les Acta Murensia de 1160 prévoient que l'abbaye, comme seigneur, mette à disposition de chaque manse quatre bœufs pour tirer char et charrue, une truie portante, deux porcs d'un an, un coq et deux poules. On trouve couramment des redevances payables sous forme de moutons et de porcs, mais rarement sous forme de bœufs, sauf dans le bail à cheptel.
Les régions de collines et de montagnes où l'assolement obligatoire ne pouvait s'installer, pratiquaient une agriculture mixte de subsistance, combinant de manière souple élevage et céréaliculture. On tenait surtout du petit bétail (moutons et chèvres). On transformait usuellement le lait en beurre et en fromage maigre (Industrie laitière). La chasse était une source importante d'aliments carnés. On n'avait guère recours au gros bétail pour labourer, car les champs en pente raide se travaillaient à la houe, mais on employait bœufs, chevaux et mulets pour les besoins croissants des transports. Les bêtes estivaient sur les pâturages d'altitude, et l'on fauchait des prairies, dans les vallées et sur les pentes, pour faire des provisions de foin. Au XIVe s. encore, ces formes simples d'agriculture mixte régnaient jusqu'à l'étage des mayens, et la nette progression du gros bétail n'y changeait rien.
Certains seigneurs fonciers étaient partie prenante dans des activités d'élevage: ils possédaient de vastes alpages qu'ils faisaient exploiter par leurs gens, ou par des paysans avec lesquels ils concluaient un bail à cheptel ou un contrat d'accensement. Les Schweighöfe, grandes fermes spécialisées, appartenaient pour la plupart à des abbayes, auxquelles on ne saurait cependant attribuer, si l'on s'en tient aux sources, un rôle délibéré de précurseur dans l'essor de l'élevage du gros bétail.
Auteur(e): Dominik Sauerländer / PM
L'intégration des Alpes et Préalpes de Suisse centrale au réseau d'approvisionnement des villes du Plateau et à un espace économique lombard très urbanisé se traduisit dès le XIVe s. par une extension de l'élevage du gros bétail et un recul de l'agriculture mixte, plus ou moins marqués selon les lieux, mais partout perceptibles. L'aménagement de la gorge des Schöllenen entre 1150 et 1230 avait fait du Gothard un passage aisé vers le sud. La demande de gros bétail et de produits de laiterie (beurre) dans les villes d'Italie du Nord exerça une pression croissante sur l'économie locale, qui passa de l'agriculture mixte de subsistance (céréales et petit bétail) à une production tournée vers l'exportation (Commerce de bétail). Une évolution analogue toucha les régions voisines (collines des Freie Ämter et du canton de Zurich, nord du Tessin), facilitée par un système de rotation moins contraignant que sur le Plateau, par l'intérêt des élites paysannes pour les gains à l'exportation, par la topographie et le climat. La forte augmentation, aux XIVe et XVe s., des conflits liés aux droits d'usage de pâturages témoigne d'une pénurie liée à l'accroissement du cheptel. Les troupeaux de gros bétail revendiquaient désormais les meilleurs herbages et le petit bétail se voyait rejeté sur des terres marginales. L'essor de l'élevage entraîna une nouvelle organisation spatiale: les combinaisons de cultures qui permettaient de survivre à diverses altitudes firent place à une économie intégrée avec champs et prairies à faucher dans la vallée et alpages de montagne pour l'estivage.
Auteur(e): Dominik Sauerländer / PM
L'élevage du gros bétail s'accrut aussi dans les autres régions des Alpes et des Préalpes, ainsi que dans le Jura. Le canton de Fribourg et le Pays-d'Enhaut exportaient du bétail et des produits de fromagerie vers les villes du Plateau et parfois vers la France; la Suisse orientale (Appenzell, Toggenbourg, Glaris), vers le Plateau suisse et le sud de l'Allemagne; les Grisons et le Valais, vers l'Italie; l'Oberland bernois, vers la Lombardie et les villes de Suisse occidentale. La part des exportations et le statut social des exportateurs variaient fortement d'une région à l'autre: dans l'Entremont valaisan, seules quelques familles aisées y participaient; dans les Préalpes fribourgeoises, les seigneurs fonciers et les gros paysans semblent avoir clôturé les communaux à la fin du XIVe s. déjà, afin de pouvoir produire davantage de fourrage d'hiver. De manière générale, le XVe s. voit se dessiner une régionalisation; si l'on considère par exemple les terres de l'hôpital du Saint-Esprit de Saint-Gall, l'élevage domine dans les Préalpes, le vignoble dans le Rheintal et les céréales sur le Plateau. Ainsi, les zones vouées à l'élevage prirent un rôle de fournisseur de viande et de fromage, ce qui les rendit dépendantes de la demande, qu'elles livrent à leur seigneur ou directement à une ville. En outre, les relations ville-campagne s'intensifièrent: des bourgeois, notamment à Fribourg et Bâle, soutinrent des éleveurs de la région par le biais de baux à cheptel.
Auteur(e): Dominik Sauerländer / PM
Après le déclin de la draperie fribourgeoise au XVe s., les Préalpes occidentales se tournèrent de plus en plus vers l'élevage du gros bétail. La production de fromage gras à pâte dure, attestée d'abord en Gruyère et dans le Gessenay, stimula cette tendance. D'autres régions des Alpes et Préalpes, comme le Valais, l'Oberland bernois, l'Emmental, l'Entlebuch, le Toggenbourg, Unterwald et Uri, se mirent à produire dès le XVIe s. de tels fromages (sbrinz, dit aussi Spalenkäse) qui, à la différence des séracs maigres, se conservent longtemps et sont donc exportables. Sous l'influence de cette nouvelle industrie, l'élevage devint la branche économique dominante des Préalpes occidentales. Concurrençant les gros paysans, des patriciens bernois et fribourgeois achetaient en masse des pâturages et des alpages. Ils les affermaient souvent à des vachers, propriétaires d'un troupeau mais dépourvus de terres, qui produisaient pour leur propre compte du fromage et d'autres laitages et passaient l'hiver dans une ferme de plaine qui accueillait leurs bêtes (Alpages). La fabrication de fromage d'exportation s'étendit aussi au Jura quand des patriciens bernois et genevois se mirent à y acheter des pâturages.
Auteur(e): Dominik Sauerländer / PM
Sous l'influence des méthodes lucratives adoptées dans les Alpes et les Préalpes et parce que les prix des produits carnés et laitiers montaient plus vite que ceux des grains, l'élevage commença à croître aussi dans les régions céréalières du Plateau. Aux environs des villes, de gros paysans avaient mis l'accent sur l'élevage de gros bétail et de chevaux depuis le XVIe s. déjà. Cela conduisit à des conflits dans les communautés d'usagers villageoises. Les classes inférieures en effet, dont les effectifs s'accroissaient en raison de l'essor démographique et qui, faute de moyens, ne tenaient pas de gros bétail, craignaient que leurs bêtes ne trouvent plus assez de nourriture sur les pâturages communaux. L'exemple de Genève montre le rôle moteur des marchés urbains: au XVIIIe s., la consommation annuelle de viande passa de 55 à 70 kg par personne et la zone d'approvisionnement s'élargit, tant dans les environs proches (qui purent assurer un tiers de la demande urbaine en têtes de gros bétail) que vers les régions de montagne, qui fournirent davantage d'animaux de qualité supérieure et de fromage. Les premières données chiffrées sur les exportations de bétail des Alpes et Préalpes (15 000 à 20 000 têtes par an) apparaissent au XVIIIe s., mais sont sans doute valables aussi pour les siècles précédents.
Auteur(e): Dominik Sauerländer / PM
L'essor de l'élevage se poursuivit dans la première moitié du XIXe s. On comptait 501 000 vaches en 1850, contre 414 000 en 1821, chacune fournissant en moyenne, grâce à la stabulation estivale et aux cultures fourragères, non plus 800 l de lait par an comme à la fin du XVIIIe s., mais plus du double. Dans le canton de Berne, la production de lait s'accrut de 50% entre 1790 et 1850; elle tripla ou quadrupla dans certaines régions entre 1760 et 1850.
Dans la seconde moitié du XIXe s., l'élevage progressa encore, pour répondre aux demandes indigène et étrangère de viande, de lait et laitages, d'animaux reproducteurs et d'animaux de rente. Le nombre des vaches augmenta de 50% et l'ensemble du cheptel (chevaux, mulets, ânes, bovins, porcs, moutons et chèvres, convertis en unités de gros bétail ou UGB) de 38,2% entre 1866 et 1911. Cela résulta essentiellement de la relation entre le prix des céréales et celui des produits animaux, qui évolua en faveur de ces derniers dès les années 1830; il fallait vendre 3 kg de lait en 1870, mais 1,2 kg seulement en 1914, pour gagner autant qu'avec 1 kg de blé.
Entre 1866 et 1911, la part des bovins passa de 67,5% à 71,6%; celle des chevaux augmenta aussi, à cause de l'essor des véhicules et machines agricoles hippomobiles au début du XXe s. L'effectif des porcs doubla entre 1850 et 1914, en raison de la demande de viande des villes. En revanche, celui des moutons, dont l'espace vital rétrécissait au fur et à mesure de l'abandon de la jachère, diminua fortement face aux importations avantageuses d'outre-mer, tout comme celui des chèvres qui perdirent leur fonction de "vache du pauvre", car les salaires augmentaient tandis que le prix du lait restait stable.
Cependant, le rythme des changements différait selon les régions: en montagne, le nombre des ovins baissa de moitié entre 1866 et 1911, de quatre cinquièmes dans les cantons du Plateau. Pour les bovins, espèce dominante, l'accroissement dans les cantons de montagne fut de 12%, mais de 59% dans le reste de la Suisse. L'ancien haut lieu de l'industrie fromagère se transformait en fournisseur de bétail pour le Plateau.
L'accroissement du cheptel dans la seconde moitié du XIXe s. fut parallèle à celui de la population. La production de viandes porcine et bovine bénéficia de méthodes d'engraissement plus rapides et plus efficaces. Le rendement des vaches laitières augmenta nettement, ce qui permit d'améliorer l'approvisionnement de la population indigène, même si plus d'un quart de la production était absorbé dès les années 1880 par la fromagerie d'exportation. La production de lait devint la branche dominante du secteur agricole, presque toutes les autres lui étant liées en amont (cultures fourragères, élevage de veaux) ou en aval (élevage de porcs pour absorber le petit-lait, production de viande). L'élevage fournissait 64% du revenu agricole brut dans les années 1880 et même 74% en 1911.
Cependant, le nombre des éleveurs diminua au cours de la seconde moitié du XIXe s., chacun d'eux possédant en moyenne 4,24 unités de gros bétail en 1866 et 6,21 en 1911. La race tachetée du Simmental (pie rouge), aux formes massives et dont on espérait tirer beaucoup de viande, s'imposa de plus en plus (55% du cheptel en 1911), tandis que la race brune voyait sa part passer de 42% en 1861 à 38% en 1911 (tout en progressant en chiffres absolus), et que reculaient la race d'Hérens et les bovins issus de croisements.
Auteur(e): Peter Moser / PM
Au XXe s., la part de l'élevage dans le revenu agricole brut progressa encore pour atteindre presque 78% dans les années 1970. Dans l'après-guerre, certaines exploitations petites ou moyennes cherchèrent leur salut en achetant des fourrages à l'extérieur, afin de soigner plus de bêtes qu'elles n'en pouvaient nourrir naturellement. Cette tendance suscita des difficultés d'écoulement croissantes (il fallut subventionner les exportations de fromage) et régionalement des problèmes environnementaux (excès de lisier); aussi les autorités cherchèrent-elles à la contrecarrer à la fin des années 1970. C'était la seconde fois au XXe s. que l'Etat prenait des mesures limitatives dans le domaine de l'élevage. Dans l'entre-deux-guerres déjà, face aux problèmes d'approvisionnement qu'on avait connus pendant la Première Guerre mondiale et aux dégâts causés par la monoculture laitière dans une période où les exportations de fromage reculaient et où la fabrication de lait condensé chutait gravement, la Confédération avait tenté d'encourager la céréaliculture par des subventions et de contingenter la production de lait et de porcs, mais sans grand succès. Seule la période de la Deuxième Guerre mondiale enregistra une diminution notable du cheptel, suivie d'une forte augmentation jusqu'à la fin des années 1970. L'introduction du contingentement laitier individuel, la fixation d'un effectif maximal d'animaux par exploitation, l'interdiction de construire de nouvelles étables et les subventions à la réduction des troupeaux ramenèrent, dans les années 1980 et 1990, la part de l'élevage à environ 75% du revenu agricole brut.
L'après-guerre a connu non seulement une forte augmentation du cheptel, mais un énorme accroissement des rendements (production laitière augmentée, poids à l'abattage plus élevé, engraissage rapide) et une concentration sans précédent des exploitations.
Le cheptel bovin s'accrut continuellement jusqu'en 1978 pour atteindre 2,16 millions de têtes, puis diminua jusqu'en 1993 et se maintient depuis à 1,7 million de têtes. Le recul toucha davantage la plaine que la montagne, dont la part est passée d'à peine 50% en 1973 à 54% en 1988. Le nombre des vaches avait déjà commencé à se réduire en 1961; elles ne représentaient plus que 43% du total des bovins en 1988, contre 55% en 1956. Mais celui de leurs éleveurs diminua encore plus fortement (de 44% entre 1966 et 1988) avec de grandes variations cantonales (18,5% à Nidwald, 75% au Tessin et à Genève). Certains d'entre eux ne commercialisent pas le lait qu'ils produisent ni ne le transforment en beurre ou en fromage: ils l'utilisent pour engraisser des veaux ou, dès les années 1970, élèvent des vaches allaitantes (veau sous la mère). Encouragées par des paiements directs depuis la fin des années 1950, ces pratiques gagnent en importance (9% des vaches en 1988). Dans les années 1980, notamment à cause du contingentement laitier, les exploitations traditionnelles ont renoué avec l'engraissement des veaux qui tendait à s'industrialiser à la fin des années 1960. Depuis le milieu des années 1960, l'extension de l'élevage bovin se reflète dans celle de la culture du maïs à ensiler (Cultures fourragères).
On compte dans l'après-guerre de moins en moins de détenteurs de bétail: 28% de tous les ménages en 1946, 14,5% en 1966, 5% en 1988. La consommation annuelle de viande par personne suivit une évolution inverse: 30 kg en 1946, 54 kg en 1964, 73 kg en 1983; on observe un retournement de tendance dans les années 1990, quand l'épidémie de la "vache folle" (encéphalopathie spongiforme bovine, ESB) raviva le débat lancé à la fin des années 1970 sur la qualité des viandes issues des "fabriques d'animaux"; 6,3% des unités de gros bétail vivaient en 1978 dans des exploitations qui ne produisaient pas de fourrage. Dès lors, la consommation de bœuf et de porc fléchit, celle de volaille et de poisson s'accrut.
On retrouve une évolution analogue, après 1945, dans l'élevage des porcs et des volailles, mais encore plus marquée: forte augmentation des effectifs et des rendements, malgré une baisse continue du nombre des éleveurs. La production indigène de viande et d'œufs est toujours restée inférieure à la moitié de la demande. Les porcs représentaient 13% de l'ensemble du cheptel en 1946, 19,5% en 1961 et 25% en 1988.
En 1978, on ne comptait plus que 35 000 éleveurs de porcs, alors que leur nombre variait entre 130 000 et 170 000 jusque dans les années 1950. Mais ils détenaient 2,16 millions d'animaux, nourris en grande partie avec des aliments importés, contre 700 000 en 1945 (effectif ramené à 1,6 million en 1996). Un exploitant tenait en moyenne 9 porcs en 1956, 73 en 1993. On put observer en outre une concentration géographique: en 1988, plus des deux tiers des porcins se trouvaient dans les cantons de Lucerne (23% à lui seul), Berne, Thurgovie et Saint-Gall.
Le secteur des volailles a subi une concentration encore plus nette; alors qu'en 1946 encore, 24% des ménages avaient un poulailler, la plupart, même chez les agriculteurs, y renoncèrent ensuite (2% en 1988) et la production s'est faite de plus en plus exclusivement dans des établissements spécialisés. Depuis les années 1980, l'élevage des dindes a pris quelque ampleur.
Quant aux chevaux, ils cédèrent de plus en plus la place au tracteur et l'agriculture n'en employait plus que 46 000 en 1978 contre 131 000 en 1951.
Auteur(e): Peter Moser / PM
L'importance de l'élevage se reflète dans le nombre des organisations agricoles qui lui sont liées. Apparues les premières, dès le XIXe s., les coopératives laitières locales formèrent bientôt des associations régionales, qui fondèrent à leur tour l'Union laitière suisse en 1907 (Fédération des Producteurs suisses de lait depuis 1999), pour défendre leurs intérêts sur le plan national. Leur degré d'organisation a toujours été beaucoup plus poussé que dans les autres catégories. Comme ils ne commercialisaient pas leurs produits par des canaux coopératifs ou étatiques, les engraisseurs de veaux et les éleveurs de bovins ne se sentaient pas tous tenus de participer aux associations spécifiques, membres de l'Union suisse des paysans (USP). Les seconds se seraient vu imposer une adhésion quasi obligatoire si le peuple n'avait pas refusé en 1995 les modifications de la loi sur l'agriculture qui auraient introduit des contributions de solidarité entre agriculteurs. Il existe des associations pour les éleveurs de porcs et pour les producteurs de volailles, lesquels ont adhéré aussi dans les années 1980 à l'Union suisse des arts et métiers, car ils se sentaient mal représentés par l'USP, vu le caractère industriel de leur activité.
A côté des organisations qui s'occupent de la défense d'intérêts immédiats et de la mise en œuvre des mesures prises par la Confédération en matière de politique agricole, d'autres associations s'attachent aux méthodes de sélection animale. Fondées surtout depuis le milieu du XIXe s., elles ont défendu le "progrès" dans le domaine de la production animale, d'abord par une stricte sélection des taureaux et des verrats reproducteurs, par le recours croissant à l'insémination artificielle (depuis les années 1960) et au transfert d'embryons (depuis les années 1980). En dépit du rôle majeur de l'élevage, la Confédération n'accorde aux recherches dans ce domaine qu'un soutien dérisoire, surtout si on le compare aux efforts que les stations fédérales de recherches agronomiques consacrent à l'amélioration de la production végétale.
Auteur(e): Peter Moser / PM