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Nota:
Attenzione: se modifichi tu le quantità, la ricetta potrebbe non riuscire alla perfezione. Le quantità e i tempi di cottura degli ingredienti non vengono modificati automaticamente nel testo. Se hai domande sulle quantità di ingredienti per questa ricetta, non esitare a contattare i professionisti culinari di Betty Bossi:
Centro di cucina Betty Bossi
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Tuorlo
Purè di piselli
Crumble
Ravioli
Impiattare
Ecco come fare
Tuorlo
Spennellare la carta da forno con un filo d'olio e disporla su un piatto. Prendere le uova, separare gli albumi dai tuorli, disporre i tuorli con cura sulla carta da forno, quindi mettere in congelatore per ca. 4 ore. Tenere da parte gli albumi.
Purè di piselli
Scottare i piselli per ca. 3 min. in acqua salata bollente, quindi immergerli in acqua ghiacciata e scolarli, tenere da parte ca. 50 g di piselli. Frullare i restanti piselli con il brodo, il Martini e la clotted cream, quindi condire. Filtrare il composto con un colino e mettere da parte.
Crumble
In una padella scaldare una noce di burro e rosolarvi il pangrattato per ca. 7 min., quindi lasciar intiepidire. Mescolare il pangrattato, i piselli e il culatello, mettere da parte il crumble.
Ravioli
Mescolare la clotted cream e condire. Stendere la pasta ancora un po' più sottile e ricavare 8 rondelle di ca. 10 cm di Ø l'una. Distribuire la clotted cream su 4 rondelle e disporvi sopra il tuorlo surgelato. Spennellare i bordi della pasta con un po' di albume, sovrapporre le restanti rondelle e premere bene in bordi. Lasciar riposare i ravioli a temperatura ambiente per 10 minuti.
Impiattare
Distribuire il purè di piselli su 4 piatti. Cuocere i ravioli in acqua salata leggermente bollente per ca. 5 min., scolarli con la schiumarola e disporli sopra il purè di piselli. Cospargerli con il crumble, condire con un filo d'olio e guarnire con le foglioline di dragoncello.
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