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Wir wollen ein spezielles Stück aus dem Bauch des Rindes grillieren und stossen zunächst auf Verständigungsprobleme mit dem Metzger.
Wer ein spezielles Stück Fleisch will, tut gut daran, es beim Metzger oder in der Fleischabteilung eines Grossverteilers vorzubestellen. Innereien zum Beispiel, oder einen Huftdeckel mit Abdeckung, womit die Fettschicht oben auf diesem Muskel gemeint ist. Solche Wünsche werden normalerweise innert einer Frist von 48 Stunden erfüllt.
Das Stück, das wir diesmal wollen, haben wir kaum je in der Auslage einer Schweizer Metzgerei gesehen. Es ist exklusiver als ein Filet: Jedes Rind hat nur ein Exemplar davon. In Frankreich, wo der gesuchte Muskel aus dem Bauch sehr geschätzt wird, heisst er Onglet.
Den Begriff kennt der Coop-Metzger unseres Vertrauens nicht. Auch die amerikanische Bezeichnung «Hanger Steak» ist ihm kein Begriff; das deutsche Wort Nierenzapfen glaubt er in seiner Lehre schon gehört zu haben, die aber schon eine Weile zurückliegt. Er verspricht, sich um die Sache zu kümmern.
Einen Tag später ruft er an und sagt: «Ich hab's herausgefunden. Was Sie suchen, heisst bei uns Leistenfleisch. Üblicherweise schnetzeln wir dieses für Hunde und Katzen».
Anderntags können wir das Leistenfleisch abholen. Wir betonen, dass wir ein ganzes Onglet möchten. Ob es klappt, wissen wir nicht. Die Metzgereien der Grossverteiler funktionieren als Satellitenbetriebe, die weder Tierhälften noch -viertel ausbeinen, sondern von ihren Schlachthöfen mit vakuumierten Fleischstücken bedient werden.
Der diensthabende Metzger zeigt uns dann, was für uns bereit gestellt wurde: Leistenfleisch, in Streifen geschnitten. Zuunterst im Plastikbeutel liegt, wonach wir suchen: ein ganzes Onglet. Dachziegelförmig, der Länge nach unterteilt von einem weissen Streifen aus Bindegewebe, der die beiden Muskelhälften verbindet, zuunterst ein Schwalbenschwanz, der einseitig mit Fett ausgekleidet ist.
Die Oberfläche ist dunkelrot und zerfurcht. Es wiegt 520 Gramm, was vergleichsweise wenig ist; das Gewicht eines Onglets beträgt je nach Grösse des Tieres 500 bis 1000 Gramm. Unseres stammt von einem Rind, das wie alle Natura-Beef-Tiere jung, nämlich mit zehn Monaten geschlachtet wurde.
Wir braten das drei bis vier Zentimeter dicke Stück wie ein Steak aus der Edelzone vom Rücken. Eine Minute pro Seite und Zentimeterdicke über der sehr heissen Glut. Bald ist es braungebrannt, und als die Seite mit der Fettpartie nach unten auf dem Rost liegt, schlagen sofort Flammen aus der Glut.
Zwei-, dreimal muss man es wegziehen an einen anderen Ort auf dem Rost, bis auch dort wieder Flammen züngeln. Würde man das Fleisch einfach liegen lassen, es würde im Nu verkohlen. Danach lassen wir es abseits der Glut auf dem Rost zehn Minuten ruhen. Beim Aufschneiden zeigt sich: Es ist wie gewünscht medium rare geworden, in der Mitte noch leicht blutig.
Karin: Von mir aus hätte es noch etwas länger braten können. Vor allem das Bindegewebe in der Mitte hätte mehr Hitze ertragen. Es ist noch nicht ganz durch.
Michael: Stimmt. Und die eine Seite ist weniger gebraten als die andere, das sieht man dem Querschnitt an. Das ist vermutlich eine Folge des Wegziehens von der Hitze. Aber zäh ist das Fleisch nicht. Im Gegenteil. Es ist köstlich.
Karin: Es hat mehr Geschmack als alles, was wir bisher grilliert haben.
Michael: Es braucht gar nichts, kein Salz und keinen Pfeffer. Dabei hast Du diese wunderbare Zhoug-Sauce (siehe Bildstrecke unten) gemacht. Ich esse diese lieber gleich mit dem Löffel.
Ein Steak zu braten ist keine perfekte Wissenschaft. Ein Onglet zu grillieren aber macht dem alten Metzgerhandwerk alle Ehre: Als «Butchersteak» hat man das relativ kleine Stück auch bezeichnet. Weil die Metzger es so sehr mochten, dass sie es lieber selbst verspeisten, als es zu verkaufen.
Es ist auch ein Beweis für die Attraktivität der Nose to Tail-Ideologie des britischen Küchenchefs Fergus Henderson, nach der man alles vom Tier essen soll: Ein Onglet den Haustieren zu verfüttern ist ganz einfach für die Katz.