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En 2023 le Valais cultive 231 ha de légumes, soit 1,4 % des surfaces suisses. Dans les années 90, ce n’était pas moins de 1’200 ha de cultures légumières qui poussaient dans la plaine du Rhône ce qui en faisait l’une des régions des plus importantes du pays. Entre temps, le Valais a orienté ses productions vers d’autres types de cultures, notamment les fruits. Dans le même laps de temps, les cultures de légumes se sont développés sur le plateau suisse proche des zones à forte densité de population. A ces surfaces de légumes valaisannes s’ajoutent 130 ha de pommes de terre.
Le Chablais valaisan est la principale zone de culture essentiellement dévolue aux carottes, oignons et pomme de terre. De Martigny à Sierre se situent les autres surfaces en plein champ et sous serre. 16 % des surfaces sont cultivées en production biologique. Le Valais est connu pour ses asperges blanches !En savoir plus
Le Valais par son climat et ses sols sablonneux dans la plaine du Rhône est une terre propice à la culture d’asperges.
A l’instar de l’abricot on trouve les premiers écrits sur la présence de l’asperge en Valais dans l’ouvrage du Dr. Hildebrand Schiner, Description du département du Simplon ou de la ci-devant République du Valais (1812): « On mange encore à Sion d’excellents abricots, et de belles, grosses, et fort bonnes asperges. » En 1813, Georges-Chrétien Desloges, dans Voyage d’un convalescent dans le département du Simplon, écrit: « L’asperge, la garance, la guimauve, l’amandié (sic) abondent naturellement dans les environs de Sion.
Dans les années 1950, la culture de l’asperge en Valais atteint son apogée, avec une production d’environ 600 tonnes en 1953. Ensuite, la production décline pour différentes raisons, parmi lesquelles la concurrence des asperges étrangères, plus précoces. En 1979 apparaît sur le marché valaisan l’asperge verte, alors que seule la blanche était cultivée jusque-là. La verte exige moins de soins et sa récolte est plus aisée; mais elle est plus sensible au gel, car elle n’est pas abritée en terre. En 1985, la variété « hâtive d’Argenteuil », classiquement cultivée en Valais, est ravagée par la fusariose (maladie causée par un champignon qui s’attaque à ses racines). On n’abandonne pas pour autant cette culture, bien qu’elle soit complexe et coûteuse en main-d’œuvre, surtout au moment de la récolte. En effet les asperges valaisannes sont très recherchées: les amateurs sont prêts à payer un prix relativement élevé pour s’en procurer. On introduit alors des variétés plus résistantes aux attaques de ce champignon (Backlim, Boomlim et Gamlim), qui sont celles que l’on trouve aujourd’hui sur le marché. Association Patrimoine Culinaire Suisse
Aujourd’hui la zone de production s’étend de Sierre jusqu’à Collombey -Muraz. Une trentaine de producteurs-trices cultivent 46 ha d’asperges blanches et 14 d’asperges vertes. 28% des surfaces sont cultivées en production biologique. L’asperge à une saison courte de fin mars au début juin, le cœur de sa production se situant de mi-avril à la mi-mai. L’asperge du Valais est majoritairement écoulée en circuit court directement des producteurs-trices.
La culture de carottes a connu d’importants bouleversements en Valais dès le milieu des années 90. A cette époque, le Valais produisait plus de la moitié des volumes suisses sur 500 ha. La réduction importante des surfaces et le déplacement du Valais central vers le Chablais ont marqué cette transition. La carotte reste la principale culture légumière en Valais avec des surfaces de 60 à 70 ha par année, mais ne représentent plus que le 3 % des surfaces suisses. Les conditions climatiques favorables permettent au Valais de mettre sur le marché national les premières récoltes du pays dès la fin mai.
La pomme de terre, présente dans toutes les régions de Suisse, est également cultivée en Valais. Sur 130 ha la zone de culture s’étend du lac jusqu’à Visp. Les principales surfaces sont concentrées dans le Chablais. Si la pomme de terre reste un aliment de base qui s’apprête de multiple façon, elle reste l’accompagnement incontournable du plat emblématique du Valais qu’est la Raclette AOP. Les pommes de terre précoces sont récoltées dès le début juin en Valais.
En Suisse, les cultures sont importantes sur plus de 10’700 ha, près de 4’000 producteurs-trices cultivent des volumes annuels de l’ordre de 400’000 tonnes. Plus de la moitié est destinée à la consommation de table et l’autre à l’industrie. On y trouve une cinquantaine de variétés différentes, des chairs fermes aux farineuses en passant par les variétés frites et chips.En savoir plus
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