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Impasto
In un recipiente mescolare la farina e la semola. Unire le uova e il tuorlo, mescolare e impastare per ca. 15 min. fino a ottenere un impasto morbido e liscio. Formare un panetto e farlo riposare a temperatura ambiente per ca. 30 min. in un recipiente risciacquato sotto l'acqua calda.
Ripieno
Amalgamare la ricotta, il formaggio, il timo, la scorza e il succo di limone, quindi condire.
Formare i fagottini
Stendere poca pasta alla volta a uno spessore di ca. 2 mm e ricavare ca. 50 dischi di ca. 10 cm di Ø. Coprire bene i dischi di pasta per non farli seccare. Spennellare un disco alla volta con un po' di albume e distribuirvi al centro 1 c.no di ripieno. Sollevare i bordi, sigillare il ripieno premendo bene e lasciando fuoriuscire l'aria. Disporre i fagottini su un panno leggermente infarinato.
Cuocere
Cuocere i fagottini poco alla volta in acqua salata bollente per ca. 7 min. Scolare con una schiumarola, traferire in un recipiente, unire il burro e il timo, mescolare e tenere in caldo.