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Der Proteinabbau während der Reifung (Proteolyse) beeinflusst das Schmelzverhalten von Raclette-Käse stark. Mit einem multifaktoriellen Versuch wurde der Einfluss der Proteinase (Protein-spaltendes Enzym) der Laktokokken-Kultur und der Folienreifung auf das Schmelzverhalten von Raclette-Käse untersucht. Es konnte gezeigt werden, dass die Proteinase eine Möglichkeit ist, um die Proteolyse im Käse zu steuern. Beim Raclette-Käse im ungeschmolzenen Zustand scheint die Proteinase negativ für die Textur und den Geschmack zu sein. Die Proteinase kann hingegen das Schmelzverhalten verbessern. Die Folienreifung beeinflusste die Proteolyse und das Schmelzverhalten nur unwesentlich.
Pflanzen und Mikroorganismen können Schallwellen wahrnehmen und darauf reagieren. Agroscope hat in einer Literaturstudie diverse Publikationen zum Thema analysiert. Sie zeigen, dass Schall zu positiven Auswirkungen auf die Physiologie, zu verbessertem Wachstum, Entwicklung und Krankheitsresistenz führen kann.
Der Krieg in der Ukraine, Trockenperioden und Dürren, dann wieder Starkregen und Überschwemmungen sind grosse Herausforderungen für unsere Ernährungssysteme. Die Probleme, die dabei offen zutage treten, sind aber nicht neu. Und die Lösungen sind bekannt.
Biogene Amine in Lebensmitteln stellen ein Gesundheitsrisiko dar. Forschende von Agroscope und INRAE untersuchten in Raclette-Käse die Bildung dieser unerwünschten Stoffe durch das Bakterium Morganella morganii.