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Joghurt gilt seit jeher als gesundes
Nahrungsmittel. Doch Zusätze wie Bifidus-Bakterien, rechtsdrehende Milchsäuren
und Probiotika sollen das vergorene Milchprodukt noch gesünder machen. Die
Konsumentin bzw. der Konsument fragt sich: welches Joghurt ist denn nun das
gesündeste?
Seit jeher eines der wichtigsten
Nahrungsmittel
Joghurt ist ein vergorenes Milchprodukt, das
entsteht, wenn Milch mit bestimmten Säurebakterien versetzt wird. Das Wort
Joghurt leitet sich vom türkischen «yoghurmak» ab, das verdicken bedeutet.
Joghurt wurde schon vor Jahrhunderten
hergestellt, um Milch länger haltbar zu machen, aber auch aus kulinarischen
Gründen. Obwohl das Joghurt auf dem Balkan, in Osteuropa, der Türkei und in
Zentralasien seit Jahrhunderten eines der wichtigsten Nahrungsmittel ist, konnte
es sich im restlichen Europa erst in den 20er Jahren des letzten Jahrhunderts
durchsetzen. Wirklich populär wurde es, als es industriell hergestellt und mit
Früchten und anderen Zusätzen angereichert wurde.
Die Bulgaren führten das Joghurt bereits im
7.Jh. in Europa ein. Ihre hohe Lebenserwartung führte man auf ihre
Lieblingsspeise zurück, weshalb das Joghurt auch «Milch des langen Lebens»
genannt wird.
So wird die Milch sauer
Joghurt wird aus Voll- oder Magermilch
hergestellt, indem die Milch mit Bakterienkulturen versetzt wird. Die Vermehrung
erfolgt durch einfache Zellteilung. Bakterien können erwünscht oder unerwünscht
sein. Erwünscht sind solche, die zur Aufrechterhaltung der Körperfunktionen
dienen (z.B. Darmbakterien), oder solche, die zur Herstellung von Jogurt oder
Käse eingesetzt werden. Dadurch wird die Milch gesäuert und verfestigt. Je nach
Bakterienkultur und Milch ist die Konsistenz mehr oder weniger fest.
Die Milchsäurebakterien gedeihen bei einer
Temperatur von 20 bis 30°C. Sie bauen den Milchzucker zu Milchsäure ab, die das
Eiweiss zum Gerinnen bringt. Bei diesem Prozess entstehen rechts- und
linksdrehende Milchsäuren.
Sauermilchprodukte sind im Geschmack meist
noch milder. Sie unterscheiden sich von den Joghurt-Produkten durch eine andere
Gruppe von Bakterien, die eine geringere Temperatur brauchen, um sich zu
vermehren.
Sauermilch, auch Dickmilch
genannt, gibt es in flüssiger oder in eingedickter Form. Sauerrahm und Crème
fraîche zählen ebenfalls dazu.
Kefir schliesslich entsteht aus Milch
oder Rahm, denen neben Milchsäurebakterien noch Hefepilze zugesetzt werden.
Inhaltsstoffe: von Calcium bis Oligofruktose
Normaler Joghurt hat einen Fettgehalt von
3,5%, Magersorten weisen lediglich bis zu 0,3% auf. Der Nährwert von ungesüsstem
Nature-Joghurt entspricht etwa demjenigen der Milch. Wie diese enthält es
wertvolles, jedoch leichter verdauliches Eiweiss, das dreimal schneller
resorbiert wird, sowie Calcium, Phosphor, Kalium, Vitamin A und Vitamine der
B-Gruppe.
Der sehr hohe Anteil an Calcium ist vor allem
wichtig für die Entwicklung gesunder Zähne und für den Knochenaufbau und beugt
damit der Osteoporose vor. Joghurt ist deshalb besonders wertvoll für Leute, die
nicht so gerne Milch trinken.
Joghurt enthält auch Oligofruktose (Präbiotikum),
einen Ballaststoff, der gut sättigt und wichtig ist für die Darmfunktionen.
Darüber hinaus fördert die Oligofruktose das Wachstum der Bifidobakterien im
Darm, und das wiederum ist gut für die Verdauung. In hohen Dosen kann die
Oligofruktose zu Durchfall führen. Bei empfindlichen Menschen reicht dazu auch
schon die geringe Menge aus, die in einer Joghurt-Portion enthalten ist.
Sauer oder mild?
Ob ein Joghurt säuerlicher oder milder
schmeckt, hängt von den verwendeten Bakterienstämmen bzw. von dem bei der
Fermentation entstehenden Stoffwechselprodukt, der Milchsäure, ab. Die
klassischen Joghurts reifen mit zwei Kulturen, die Streptococcus thermophilus
und Lactobacillus bulgaricus heissen. Letzterer macht das Milchprodukt ziemlich
sauer, weshalb er in milden Joghurts nicht verwendet wird. Diese werden oft auch
als Bio-Joghurts bezeichnet. Anstelle von Lactobacillus bulgaricus werden
mildere Milchsäurebakterien eingesetzt, z.B. Lactobacillus acidophilus oder
bifidus.
Rechts- oder linksdrehend?
Milchsäure kann sowohl rechts- als auch
linksdrehend sein. Was ist der Unterschied? Wenn sie mit polarisiertem Licht
bestrahlt wird, dreht die eine Milchsäure dieses Licht nach rechts und die
andere nach links. Die rechtsdrehende Form L(+) gilt als besonders gut
verträglich, weil sie vom Organismus besser aufgenommen wird. Die linksdrehende
D(-)-Milchsäure wird dagegen nur langsam im Körper abgebaut, was für gesunde
Erwachsene kein Problem ist. Nur Säuglinge im ersten Lebensjahr sollten keine
linksdrehende Milchsäure aufnehmen.
Welche Milchsäure im Joghurt steckt, hängt
von der eingesetzten Bakterienkultur ab. In herkömmlichem Joghurt sind immer
beide Sorten enthalten.
Probiotische Joghurts - besser als alle
anderen?
Joghurts waren schon immer gesund, die
probiotischen Varianten sind angeblich noch gesünder. Ob das stimmt, ist
allerdings umstritten. In solchen Joghurts stecken besondere Bakterien. Die
Keime stammen ursprünglich aus dem menschlichen Darm und sollen sich dort auch
wieder ansiedeln, um seine Flora zu verbessern. Da sich im Darm ein Grossteil
unseres Immunsystems befindet, würden die Bakterien die Abwehrkräfte stärken,
argumentieren die Hersteller. Manche Produzenten berichten gar, dass
probiotische Bakterien die Enzyme reduzieren, die Darmkrebs fördern können, und
suggerieren damit, dass der Krebs damit verhindert werden kann. Das ist aber
nicht erwiesen.
Gesundheitsfördernde Effekte sind nur dann
möglich, wenn genügend Milchsäurebakterien lebend den Darm erreichen, doch nur
10 bis 40 Prozent der Keime überleben das Zusammentreffen mit der Magen- und
Gallensäure. Um sich anschliessend im Darm ansiedeln zu können, sollten sie sich
an der Darmschleimhaut anheften. Dort ist es allerdings schon ganz schön voll:
rund 100 Billionen Keime aus über 400 Bakterienarten und -stämmen haben sich
hier eingenistet. Ob zusätzliche Bakterien aus probiotischen Joghurts die
Darmflora eines gesunden Menschen verbessern können, wird beispielsweise von
Professor Michael Teuber, Lebensmittelmikrobiologe an der Eidgenössischen
Technischen Hochschule in Zürich, bezweifelt. Für ihn sind herkömmliche
Nature-Joghurts genauso gut.
Er erklärt, dass
Probiotika einzelnen Personen niemals bestimmte Effekte garantieren werden.
Er warnt davor, dass diese Produkte Erwartungen wecken, die nur Arzneimittel
halten könnten. Trotz dieser Ungewissheiten sind probiotische Produkte bei den
Konsumentinnen und Konsumenten beliebt.
Mindesthaltbarkeitsdatum ist kein
Verfalldatum
Das Datum auf Joghurtbechern ist kein
Verfall-, sondern ein Mindesthaltbarkeitsdatum. Daher darf Joghurt auch noch
nach Ablauf des Datums verkauft werden. Schimmligen Joghurt sollte man komplett
wegwerfen. Die Flüssigkeit, die sich manchmal auf Joghurts absetzt, ist Molke.
Sie enthält Mineralstoffe und kann untergerührt werden.
Deshalb ist Joghurt so gesund
- Darmfunktion: Joghurt hilft nach
einer Antibiotika-Behandlung, die Darmfunktionen zu normalisieren. Die
Milchsäurebakterien im Joghurt haben einen beruhigenden Effekt, indem sie
schädliche Bakterien im Darmtrakt zurückdrängen. Es gibt Anzeichen dafür, dass
die Milchsäurebakterien in fermentierter Milch, einschliesslich Joghurt, ihre
eigenen Antibiotika erzeugen, die das Wachstum von schädlichen Bakterien hemmen.
- Magenberuhigung: Milch und Joghurt wirken lindernd bei einer
Magenschleimhaut-Entzündung.
- Knochengesundheit und Osteoporose: aufgrund seines hohen Gehalts an
Calcium (1 Becher Joghurt enthält 216mg Calcium; der Tagesbedarf beträgt 1000mg)
und anderen Nährstoffen fördert Joghurt die Knochendichte und kann in späteren
Lebensjahren der Osteoporose entgegenwirken.
- Laktose-Intoleranz: gesäuerte Milchprodukte wie Joghurt werden im
Allgemeinen von Menschen, die an einer Laktose-Intoleranz leiden, besser
vertragen. Empfindliche Personen müssen das zuerst austesten, und wenn sie
Probleme bekommen, müssen sie Joghurt trotzdem meiden. Auf jeden Fall stellt
Joghurt gerade bei einer Laktose-Intoleranz eine exzellente Calcium-Quelle dar.
Die Bakterienkulturen, die für die Fermentation von Milch zu Joghurt
verantwortlich sind, verbrauchen die Laktose als Energiequelle. Wenn Sie Joghurt
essen, obwohl Ihr Körper einen Mangel am laktoseverdauenden Enzym Laktase hat,
werden diese Kulturen die Verdauung für Sie erledigen. Joghurt mit normalem
Fettgehalt ist in diesem Fall vorzuziehen, da es den Darm langsamer passiert und
mehr Zeit für die Verdauung ermöglicht.
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