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Quenelle
Montare a neve ferma gli albumi con il sale, unire lo zucchero e continuare a montare fino a quando il composto diventa lucido e sodo. Incorporare delicatamente il caramello. In una casseruola scaldare il latte a 80 gradi. Con 2 cucchiai formare le quenelle con la massa, adagiarle sul latte e cuocerle in camicia per 5 min. girandole una volta sola. Togliere le quenelle dal latte e lasciarle raffreddare sulla carta da cucina. Versare i fiocchi di cocco in un piatto e rigirarvi le quenelle.
Impiattare
Tagliare a fette sottili sulla lunghezza 4 fragole (ca. 100 g), frullare le fragole restanti. Su un piatto disporre le fette di fragola con le barbabietole. Bagnare con le fragole frullate e l'Aceto balsamico. Distribuire al centro il liquore a base di uovo, guarnire con le quenelle, il cocco, la melissa e il caramello.