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Les pleurs
Au début du printemps, la sève commence à apparaître à l'extrémité des branches. Ce sont les pleurs : selon le terroir et le mode de conduite de la vigne, chaque cep va alors perdre entre un demi-litre et cinq litres de sève.
Les cycles végétatifs sont le débourrement du printemps avec l'apparition des pointes vertes à la mi avril, l'ébourgeonnage en mai, la florescence du mois de juin, la nouaison qui est la phase initiale de la formation du fruit.
Puis le grain qui grossit et à partir d'août il traluit en commençant à prendre le sucre, il n'est plus vermate mais devient transparent, et enfin la maturité jusqu'à la fin des vendanges.
Les bois eux s'aoûtent en autômne en passant du vert au brun, et après les 1ère gelées de novembre on retombe dans un cycle hivernal, la vigne se repose.
Au début du printemps, la sève commence à apparaître à l'extrémité des branches. Ce sont les pleurs : selon le terroir et le mode de conduite de la vigne, chaque cep va alors perdre entre un demi-litre et cinq litres de sève.
Vingt à trente jours après les pleurs, selon le climat et la nature du sol, et aussi selon le cépage, on assiste à l'éclosion des bourgeons : c'est le débourrement, plus précoce pour le chardonnay, tardif pour le merlot, alors que celui du pinot noir se produit à une date intermédiaire.
À la suite du débourrement, les rameaux et le feuillage se développent, puis apparaissent de petites grappes avec des boutons minuscules qui vont grossir et s'épanouir en fleurs.
Les fleurs apparaissent environ 8 semaines après le débourrement et durent dix à vingt jours pendant lesquels la vigne est très vulnérable aux intempéries, surtout au gel; pour cette raison, des cépages tardifs sont parfois préférés dans les vignobles régulièrement victimes de gels printaniers.
Chaque fleur fécondée devient un grain de raisin; la proportion des fleurs fécondées dépend beaucoup du cépage…
Pendant environ 6 semaines, chaque grain de raisin croît en volume sans changement important de sa composition chimique, si ce n'est une légère augmentation de son acidité.
En général en août, la peau du raisin change de couleur : de verte, elle devient, selon le cépage, blanc verdâtre ou dorée, ou encore rouge violacé. C'est le début de la maturation proprement dite, au cours de laquelle le grain va continuer à
grossir, mais désormais en subissant de profondes transformations qui vont aller en s'accélérant jusqu'à la maturité complète : le taux d'acide tartrique augmente aux dépens de l'acide malique, puis diminue à son tour, alors que le taux de sucre continue à augmenter jusqu'à atteindre un maximum. La maturité du raisin correspond à ce maximum en sucre, et c'est le moment normal pour la vendange. La maturation dure environ sept semaines.