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Le yogourt en bref
Un yogourt aux fruits ou au chocolat pour le petit-déjeuner? Un peu de yogourt nature dans la sauce à salade? Quoi qu'il en soit, le yogourt fait partie des indispensables dans le réfrigérateur. On peut même le fabriquer soi-même.
1.Une délicieuse portion de nutriments
Le yogourt contient presque tous les nutriments dont l'organisme a besoin chaque jour: des protéines de haute valeur biologique, de la graisse lactique très digeste, du lactose, les vitamines liposolubles A, D et E, les vitamines B2 et B12, tout comme du calcium, du phosphore, du magnésium et de l'iode. Les ferments lactiques favorisent l'équilibre de la flore intestinale, facilitent la digestion et renforcent le système immunitaire.
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2.Un peu d'histoire
Les produits à base de lait acidulé comptent parmi les produits laitiers les plus anciens au monde. Très tôt, les éleveurs de bétail ont découvert que le lait acidulé se conservait plus longtemps que le lait frais. On pense ainsi que les Thraces, première civilisation de la péninsule balkanique, fabriquaient déjà du yogourt avec du lait de brebis entre le VIe et le IVe siècle av. J.-C. Le terme "yogourt" vient du turc et signifie "lait caillé".
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3.Comment fabrique-t-on du yogourt?
Jusqu'au début du XXe siècle, on avait coutume de ne pas intervenir dans l'acidification du lait. Mais la découverte des ferments lactiques tels que Lactobacillus bulgaricus a permis d'utiliser les micro-organismes pour faire fermenter le lait suisse de manière ciblée. Au cours du processus d'acidification, les ferments lactiques dégradent partiellement le lactose en acide lactique, provoquant ainsi la floculation des protéines du lait. Le lait s'acidifie et sa consistance devient épaisse, voire ferme. Aujourd'hui, en Suisse, le yogourt est fabriqué exclusivement à partir de lait pasteurisé. La fermentation a lieu à une température de 40 à 42°C. Après trois heures environ, le yogourt est refroidi à 4-5°C pour arrêter le processus d'acidification. Pour les produits fermes, l'incubation a lieu directement dans l'emballage, contrairement aux produits épais, qui sont conditionnés seulement après le brassage.
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4.Est-il vrai que le yogourt nature contient du sucre?
Oui, mais il ne contient pas de sucre cristallisé ajouté. Le tableau nutritionnel apparaissant sur les emballages n'indique pas toujours très clairement de quel type de sucre il s'agit. Sur les produits laitiers sans sucre ajouté, les glucides désignent toujours le lactose. Par contre, sur les produits enrichis en sucre, ils comprennent le lactose et les sucres ajoutés. Certains fabricants déclarent la part de glucides et indiquent en sus de quel type de sucre il est question. Le sucre contenu dans le yogourt nature n'est autre que du lactose, soit un sucre naturel.
5.Yogourts probiotiques
C'est en 1989 que le premier produit probiotique à base de lait fermenté a fait son entrée sur le marché. Il s'agissait d'un yogourt contenant des bifidobactéries ou bifidus. Aujourd'hui, il existe une large palette de yogourts suisses qui contiennent des bactéries lactiques probiotiques. Les ferments lactiques sélectionnés pour la fabrication de yogourt favorisent l'équilibre de la flore intestinale et aident l'organisme à se défendre contre les pathogènes.
6.Le kéfir, drôle de boisson au lait fermenté
Le kéfir n'est ni vraiment un yogourt, ni tout à fait un yogourt à boire. La fabrication de kéfir nécessite l'utilisation de grains de kéfir. Ceux-ci contiennent une levure qui permet de transformer le lactose en alcool. Le mélange lacté fermente 12 à 16 heures à une température variant entre 10 et 25°C. La température détermine le type de fermentation – par les levures ou par les bactéries lactiques – qui sera prédominant: une température basse augmente la teneur en alcool, tandis qu'une température élevée favorise la production d'acides lactiques. À l'instar des autres produits au lait fermenté, le kéfir favorise l'équilibre de la flore intestinale et renforce le système immunitaire.
7.Date limite de consommation passée: que faire?
Si l'emballage est intact et si le yogourt ne présente pas de moisissures et ne sent pas mauvais, vous pouvez sans problème le manger après la date limite de consommation.
8.Yogourt et lactose
Les bactéries lactiques présentes dans le yogourt dégradent en partie le lactose. Elles produisent en outre de la lactase, améliorant ainsi la digestibilité du yogourt. De ce fait, nombre de produits laitiers fermentés sont très digestes. Essayez de déterminer quelle quantité de yogourt votre corps tolère. Vous pouvez aussi opter pour les yogourts sans lactose.
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9.La règle d'or: trois portions par jour
Trois portions de lait et de produits laitiers par jour, voilà la recommandation pour les enfants à partir de sept ans et les adultes. Pour un adulte, 180g de yogourt correspondent à une portion.
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