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Les épices et les herbes aromatiques donnent du goût et de la variété, et contribuent ainsi à une alimentation équilibrée. Nous vous présentons 5 épices exotiques et 6 mélanges d'épices, et vous disons comment les utiliser dans votre cuisine.
Les feuilles de l'arbre à curry ressemblent à des feuilles de laurier, mais sont plus douces. Elles n'ont rien à voir avec le mélange d'épices que nous le connaissons sous le nom de curry. Les feuilles de curry ont un goût fortement épicé avec des notes d'agrumes. On ne les retire pas avant de servir. Elles peuvent être consommées, que ce soit dans les plats de viande, de poisson ou de légumes, les chutneys, ou encore les ragoûts.
Tout comme le sel et le poivre chez nous, le sumac est souvent présent sur la table en Orient. Cette poudre rouge a un goût frais et acidulé, voire légèrement fruité, et peut être utilisée comme alternative au vinaigre ou au jus de citron. Le sumac donne par exemple une note de fraîcheur aux plats de viande et de poisson, aux ragoûts, à l'houmous, au baba ganoush ou aux marinades et dips.
Le cumin n'est pas la même chose que le carvi. Certes, ils appartiennent à la même famille botanique, mais le carvi a un goût plutôt doux, tandis que le cumin a un goût fort, épicé, avec une note légèrement amère et piquante. Le cumin moulu est souvent utilisé comme ingrédient polyvalent dans la cuisine d'Afrique du Nord, du Proche-Orient et de l'Inde, p. ex. dans les falafels, le couscous, les ragoûts et les plats de viande.
On aime ou on déteste les feuilles de coriandre fraîches de la cuisine asiatique, mais de nombreuses cuisines dans le monde utilisent aussi les graines de coriandre grillées et moulues, qui ont un goût de noisette doux, avec une note sucrée. La coriandre en poudre est également utilisée chez nous, par exemple comme épice dans la fabrication du pain et du pain d'épices ou pour la viande, les ragoûts, les soupes et les sauces.
Le tamarin est la pulpe brun-rougeâtre contenue dans les gousses du tamarinier. La pâte de tamarin a un taux d'acidité assez élevé et a donc un goût légèrement acidulé, fruité et un peu âpre. Son acidité peut aussi être combinée avec un peu de douceur (miel) ou de piquant (piment). Le tamarin est souvent utilisé dans les plats asiatiques et africains et se marie bien avec les légumes verts à feuilles, les poivrons, les pommes de terre, les légumineuses, le poisson et la viande.
Nous le connaissons tous, mais le curry typique n'existe pas. Le curry est en effet un pot-pourri d'ingrédients - il contient généralement du curcuma jaune qui lui donne sa couleur, des graines de fenugrec, du cumin, du fenouil, de la coriandre ainsi que du poivre, du paprika, des piments, du gingembre, de la cardamome, des clous de girofle ou du piment. C'est pourquoi les currys ont des goûts différents - de doux et sucré à très épicé. Il existe des mélanges d'épices pour les currys thaïlandais, traditionnellement préparés avec une pâte de curry et du lait de coco, les currys indiens étant quant à eux plutôt préparés avec du yogourt et du beurre.
«Zatar» est un mot arabe qui signifie thym. Le thym sauvage, avec une note d'origan plus intense, est l'un des principaux ingrédients de ce mélange d'épices issu de la cuisine orientale et nord-africaine, auquel s’ajoutent des graines de sésame, du sumac et du sel. Le sumac confère un arôme frais et citronné, tandis que le sésame apporte une note douce et de noisette. Le zatar est une épice de table idéale pour les mezzés, les dips, les plats orientaux, ou traditionnellement mélangée à un peu d'huile d'olive et étalée sur du pain pita.
Il existe probablement autant de recettes de mélanges de garam masala que de familles en Inde. «Masala» signifie épice en hindi, «garam» signifie chaud. Mais pas dans le sens de piquant. En effet, les différents ingrédients - comme la cardamome, le cumin, le poivre, la cannelle, le gingembre, la noix de muscade, les clous de girofle - sont considérés comme réchauffants dans la cuisine ayurvédique. Le garam masala accompagne en premier lieu les plats de viande braisés et également les légumineuses comme le dal et les plats de légumes.
Les «Big Five», les cinq épices principales de la cuisine chinoise, sont: l'anis étoilé, les graines de fenouil, le poivre de Sichuan, les clous de girofle, la cannelle. Ce mélange de cinq épices a été combiné de manière à ce que les notes piquantes, amères, terreuses, épicées et douces-sucrées s'harmonisent pour parfaire le goût d'un plat. Le mélange 5 épices convient bien aux marinades asiatiques pour la viande, le poisson et le tofu, mais aussi aux momos.
Le dukkah est un mélange croustillant d'Afrique du Nord. Sa particularité est la combinaison de noix/graines grillées avec des épices orientales, comme les noisettes, les pistaches, les noix de cajou, les graines de sésame, le cumin, la coriandre, le paprika, le piment, le poivre noir, la cardamome et le sel. La viande, le poisson et les légumes marinés au dukkah acquièrent une «croûte» aromatique lors de la cuisson. Typiquement égyptien: tremper du pain pita dans de l'huile d'olive et les tremper dans le dukkah.
Tandoori fait référence au four traditionnel indien au charbon de bois, le tandour. Le tandoori masala est un mélange d'épices utilisé principalement pour les marinades: ce mélange à base d'épices telles que les piments, le cumin, les graines de coriandre, le gingembre, la cardamome, l'ail, les clous de girofle et la cannelle est traditionnellement mélangé à du yogourt nature et réparti sur la volaille, le bœuf et aussi le poisson. On le trouve également sous forme de pâte tandoori mélangée à de la purée d'ail et de tomate.
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