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Cifre d'affari in aumento
Un quadro diverso si presenta per le cifre d'affari. Nel periodo osservato da luglio 2017 a giugno 2018, nel commercio al dettaglio svizzero è stata realizzata una cifra d'affari pari a 1782,2 milioni di franchi. Nel periodo oggetto di osservazione da luglio 2018 a giugno 2019, era pari 1804,4 milioni di franchi, il che corrisponde a un aumento dell'1,2 per cento. Con un aumento della cifra d'affari di 12,7 milioni di franchi, il settore del pane fresco è stato responsabile di oltre la metà dell'aumento della cifra d'affari. In questa sottocategoria la cifra d'affari è aumentata, passando da 852 a 864 milioni di franchi, il che corrisponde a un incremento relativo dell'1,5 per cento.
Questo aumento nella categoria pane fresco dipende principalmente dall'evoluzione nella sottocategoria pane di piccola pezzatura/cornetti, che ha registrato un netto aumento pari a 12,8 milioni di franchi (+5.2 %). La cifra d'affari della treccia ha registrato un calo (-3 %) e quella del pane di grande pezzatura è rimasta costante a quota 500 milioni di franchi.
Salvo per la pasticceria e per il pane a lunga conservazione, hanno potuto essere incrementate le cifre d’affari di tutte le categorie restanti. L'aumento più significativo è stato registrato dalla categoria paste (+4,5 %), seguita dai prodotti da forno a lunga conservazione (+2,9 %) e dai prodotti da forno (+1,6 %).
Quantitativi inferiori, cifra d'affari superiore, prezzi più elevati
Il prezzo medio al chilogrammo di pane/prodotti da forno ammonta nel MAT giugno19 a 8.75 franchi. Nel MAT giugno17 il prezzo è stato pari a 8.52 franchi al chilogrammo nel commercio al dettaglio svizzero, il che corrisponde a un aumento dei prezzi di circa il 2,7 per cento. Di questo sono responsabili due aspetti, entrambi riconducibili al cambiamento delle abitudini di consumo. L'aumento della domanda di pane di piccola pezzatura e di cornetti è una conseguenza diretta della nostra crescente mobilità. La colazione tipica non è più fatta a casa, bensì lungo il tragitto per recarsi al lavoro. Si mangia più di rado pane e marmellata a casa, bensì si compra in giro un cornetto o un panino e lo si consuma per strada. Cornetti e panini hanno un prezzo al chilogrammo più elevato rispetto al pane di grande pezzatura.
L'altro motivo è dovuto al cambiamento delle abitudini di consumo. La domanda nel settore del pane fresco è evoluta, allontanandosi dal pane bianco o dal pane bigio classici a favore di varietà di pane speciali come il pane integrale o il pane attorcigliato. Questi due aspetti spiegano in particolare l'aumento del prezzo medio per chilogrammo da 7.2 franchi nel MAT giugno17 a 7.6 franchi nel MAT giugno19 per il pane fresco. Siccome la categoria principale nel settore del pane, con una quota di mercato in termini di valore superiore al 50 per cento, è quella del pane fresco, cresce il prezzo medio di tutto il pane e dei prodotti da forno.