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Tout droit sorti du terrain
Publié
09.04.2021
Les épinards surgelés présentent de nombreux avantages : Ils sont savoureux, riches en vitamines et disponibles toute l'année. La culture et la transformation de ce légume à feuilles populaire sont cependant assez complexes.
"Pour faire ce métier, il faut beaucoup aimer les légumes", répond Daniel Soder lorsqu'on lui demande ce qu'il aime dans son travail. Cet agriculteur de formation et maître maraîcher travaille depuis 13 ans pour Louis Ditzler AG à Möhlin, en Argovie. En tant que l'un des trois planificateurs de culture, ce quadragénaire coordonne la culture des épinards à feuilles et des épinards hachés pour les entreprises spécialisées dans les légumes surgelés, en collaboration avec quelque 300 agriculteurs suisses.
L'un d'entre eux est Samuel Kaufmann de Möhlin. Son grand-père et son père cultivaient déjà des légumes pour Ditzler. Cela fait maintenant 14 ans que le jeune homme de 36 ans perpétue cette tradition. "L'épinard est une plante délicate, si quelque chose ne va pas dans le sol, vous pouvez le voir immédiatement", dit Kaufmann. Chaque année, les employés de Ditzler traitent 6000 tonnes d'épinards. Pour pouvoir traiter de telles quantités, il est indispensable de planifier soigneusement les cultures.
"Beaucoup de choses peuvent se passer dans les six semaines qui séparent le semis de la récolte", explique M. Kaufmann. Si les conditions météorologiques sont défavorables, un épinard vert deviendra jaune en quelques jours, et une seule tempête de grêle peut détruire une récolte, dit M. Kaufmann. Pour minimiser le risque d'échec, Ditzler fait délibérément cultiver ses épinards sur trois sites différents, à Möhlin, autour de Lenzburg et dans la vallée du Rhin. "S'il pleut trop pour récolter en Suisse orientale, par exemple, nous pouvons passer à d'autres champs." Pendant que les épinards prospèrent dans les champs, Daniel Soder est en contact permanent avec "ses" agriculteurs. "Nous avons tous le même parcours, je connais leurs préoccupations et je partage la même joie de semer et de récolter quelque chose."
150 tonnes par jour
Pendant 15 semaines par an, Ditzler transforme les épinards, soit jusqu'à 100 tonnes d'épinards en feuilles et 50 tonnes d'épinards hachés par jour, qui sont récoltés et surgelés le jour même. Aucun autre légume n'est acheté congelé aussi souvent en Suisse. Et il y a de bonnes raisons à cela. "Très peu de professionnels de la restauration font confiance aux épinards frais", fait remarquer Andreas Liniger, chef de produit chez Ditzler.
Les épinards frais ne peuvent pas être stockés, leur traitement prend beaucoup de temps et ils ne sont disponibles que de façon saisonnière. En utilisant des épinards surgelés, le gastronome minimise non seulement ses déchets alimentaires, mais travaille également avec un produit pratiquement portionné, disponible à tout moment et riche en vitamines, car il est congelé quelques heures après la récolte.
Congelé au plus tard 6 heures après la récolte
Une fois que les épinards ont été récoltés, ils passent par plusieurs étapes de transformation chez Ditzler. Un système Optisort, unique en Suisse, scanne chaque feuille d'épinard. La technologie avancée détecte la mauvaise qualité et les impuretés et les trie. Les épinards sont ensuite lavés, blanchis et pressés en portions.
Au plus tard six heures après la récolte, les épinards sont surgelés sous forme de pellets ou de cubes à moins 40 degrés jusqu'à une température à cœur de moins 20 degrés. À ce stade, le vieillissement et la dégradation des vitamines s'arrêtent également. Louis Ditzler AG, qui a presque 100 ans, investit dans la technologie de la surgélation depuis 1958, et les installations de production sont à la pointe du progrès. "Grâce à la surgélation, les vitamines, les minéraux et les fibres sont préservés, tout comme la couleur, l'arôme et le goût", explique Andreas Liniger.
Les cubes d'épinards de Ditzler, discrets mais riches en vitamines, contiennent donc non seulement une grande part de savoir-faire agricole suisse, mais bénéficient aussi des dernières technologies en matière de traitement des légumes.