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Légumes
A l'aide d'un vide-pommes, découper des ronds dans les rondelles de pomme de terre, les cuire al dente dans le bouillon frémissant pendant env. 10 min. Réserver le reste. Sortir les pommes de terre, les réserver au chaud. Faire cuire les carottes al dente dans le bouillon pendant env. 5 min., les sortir. Réserver le bouillon, plonger les carottes brièvement dans de l'eau glacée, les peler avec une cuiller, les mélanger avec le beurre et les passer dans le dukkah et réserver.
Sauce
Faire chauffer l'huile dans une poêle. Faire revenir l'échalote et les dés de carotte pendant env. 3 min. Mouiller avec le bouillon réservé, laisser mijoter à couvert les restes de pommes de terre pendant env. 30 min. Mixer la sauce, la passer au tamis, assaisonner de yuzu kushu et réserver à couvert.
Carottes
Mélanger 1 cs de jus d'orange avec le vinaigre et l'huile, saler, ajouter les carottes et mélanger le tout. Former des quenelles avec deux cuillers à soupe et les dresser dans les assiettes.
Omble chevalier
Essuyer les filets de poisson avec du papier absorbant, les badigeonner d'huile, saler. Les emballer dans du film alimentaire et les poser sur une plaque.
Faire cuire env. 20 min. dans le four préchauffé à 70 °C (chaleur tournante). Dresser les filets de poisson, la sauce et les légumes sur les assiettes. Répartir dessus les suprêmes d'orange et quelques filaments de safran.