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In den Zuckerfabriken werden die angelieferten Rüben zerschnitten und gekocht.
Der Rohsaft wird dann u.a.durch Zugabe von Kalkmilch von organischen und anorganischen Nichtzuckerstoffen befreit und vom Dünnsaft zum Dicksaft eingedampft.
Sogenannte Melassebildner, vornehmlich die Inhaltsstoffe Kalium, Natrium und organische Stickstoffverbindungen, binden Teile des Zuckers und verhindern dessen Extraktion aus dem Saft.
Während der Gehalt an Natrium in neueren Sorten bereits stark vermindert ist, bleibt als Aufgabe der Züchtung die weitere Verminderung des Gehalts an alpha-amino-Stickstoff, da sich dieser bei der Kristallisierung des Zuckers störend auswirkt.
Die Steigerung des Anteils ausbeutbaren Zuckers in den letzten Jahren beruht aber auch auf der nahezu halbierten Düngung mit Stickstoff.