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Seuls les vins mousseux produits dans une certaine région d'Italie ont le droit de s'appeler Prosecco. En effet, ce vin effervescent a rejoint les rangs des AOP au même titre que le parmesan ou le champagne.
Prosecco: de Vénétie, sinon rien
Le terme de prosecco est employé pour parler des vins mousseux, pétillants et tranquilles des provinces italiennes de Vénétie et du Frioul-Vénétie julienne. Depuis 2010, Prosecco est une appellation d'origine protégée qui définit l'aire de culture des raisins ainsi que les lieux de production et d'embouteillage. De plus, le cépage prosecco a été rebaptisé glera, car jusqu'en 2010, le prosecco ne désignait pas seulement la provenance, mais le cépage. Or, ce dernier peut être cultivé dans d'autres vignobles.
Pour garantir l'authenticité du vin et protéger l'appellation, le vrai prosecco doit aujourd'hui porter la mention DOC ou DOCG derrière son nom. Ainsi, les copies, dont la qualité est souvent subordonnée au prix, sont facilement identifiables. Et le nom prosecco reste sans restriction synonyme de plaisir.
Prosecco: mousseux, pétillant ou tranquille
Traditionnellement, le prosecco est élevé en spumante, c'est-à-dire en vin mousseux. Comme pour tous les mousseux, son élaboration suit deux processus de fermentation. Mais contrairement au champagne et à d'autres vins effervescents, la deuxième fermentation n'a pas lieu en bouteille, mais en cuve.
Le prosecco frizzante désigne un vin pétillant à faible teneur en gaz carbonique. Dans ce cas, en général, on ajoute du dioxyde de carbone à un vin tranquille, mais une fermentation en cuve est également possible. Un vin pétillant affiche une pression comprise entre 1 et 2,5 bars. Un vin mousseux, quant à lui, affiche minimum 3 bars de pression.
Le prosecco peut aussi être un vin tranquille, il est alors désigné sous le nom de Prosecco spento ou tranquillo. Ce vin blanc est élaboré avec le même cépage que les vins effervescents. Le prosecco non pétillant n'est exporté qu'en petites quantités.
La fabrication du prosecco
La fabrication du prosecco ressemble à celle du champagne, mais les directives concernant les différentes étapes de production sont moins strictes:
Les raisins vendangés à la main sont délicatement pressés de sorte que 100 kg de raisin donnent maximum 70 l de vin.
Le moût non filtré doit reposer quelques heures pour que les particules en suspension se déposent.
Le moût débarrassé du dépôt est mis à fermenter pendant 15 à 20 jours.
Plusieurs vins de base sont assemblés avant la deuxième fermentation. La majeure partie doit néanmoins provenir du cépage glera, les autres cépages ne pouvant excéder 15%.
La deuxième fermentation s'effectue en général dans des cuves en acier inoxydable dans lesquelles le vin repose sur ses lies. Le gaz carbonique qui se forme ne peut pas s'échapper.
Dans le cas du prosecco Extra Dry, la version classique, la deuxième fermentation est interrompue rapidement pour conserver une teneur en sucre résiduel comprise entre 12 et 20 g/l. Pour le prosecco brut, la fermentation s'effectue presque jusqu'au bout, de sorte que la teneur en sucre atteint maximum 15 g/l. Cette version donne un vin plus sec et plus amer.
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