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Couper l'escalope de poulet en dés, hacher le thym et le persil, couper les oignons en rondelles. Couper le bulbe de fenouil en fines tranches. Retirer 2 feuilles du radicchio et couper le reste en lanières. Presser le pamplemousse pour recueillir son jus. Diviser les raisins en deux.
Faire frire le poulet avec le thym dans l'huile de colza dans une poêle chaude pendant 3-4 minutes jusqu'à ce que la viande soit croustillante, assaisonner légèrement de sel. Retirer ensuite du feu et laisser reposer pendant 1-2 minutes.
Mettre les oignons, le persil et le pesto aux bolets dans la poêle et les bien mélanger.
Répartir tous les ingrédients dans un saladier, assaisonner avec le mélange du jus de pamplemousse et avec un peu de sel et d'huile d'olive.
Consommer frais.