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Pâte à quiche 200 ml de crème liquide 1 c. à soupe d'huile d'olive 1 pincée de sel Farine
Garniture 3 oeufs 100 ml de lait 100 ml de crème liquide 200 g de gruyère ou d'emmental, fraîchement râpé Sel, poivre 3 poireaux 50 g de lard fumé 2 c. à soupe de beurre
Préparation
Pâte à quiche de base 1 Mettre la crème, l'huile d'olive et le sel dans un plat. Ajouter autant de farine que nécessaire pour obtenir une pâte bien mélangée mais encore grumeleuse qui se décolle du bord du plat et de la spatule. 2 Sur un plan de travail enfariné, travailler la pâte avec les mains et ajouter autant de farine jusqu'à ce que la pâte soit déroulable. En faire une boule et la laisser reposer dans un film transparent au réfrigérateur pendant 2 heures.
Garniture aux poireaux 1 Bien séparer les jaunes d'oeuf des blancs. Battre les jaunes d'oeuf avec le lait et la crème et y incorporer le fromage. Saler et poivrer. Mettre au frais les blancs d'oeuf et le mélange de jaunes d'oeuf. 2 Nettoyer les poireaux et couper dans la partie blanche de fines rondelles. Faire dorer dans le beurre les lardons coupés en dés, ajouter le poireau et cuire à petit feu al dente sans laisser brunir.
Finition et dressage Juste avant de passer au four, battre le blanc d'oeuf, saler légèrement et en faire un blanc en neige bien ferme. Incorporer le blanc en neige dans le mélange de jaune d'oeuf. Dérouler la pâte (Ø 32 cm) dans un moule légèrement graissé (Ø 28 cm) au fond amovible. Piquer le fond plusieurs fois avec une fourchette. Répartir par-dessus les lardons et le poireau et recouvrir de l'appareil ouf-fromage. Poser le moule directement sur le fond du four. Cuire à forte chaleur de fond dans un four préchauffé à 200 °C sur la grille inférieure pendant 35 minutes.