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Hier als Erinnerung einige Hinweise:
- Solange die mikrobiologischen Vorgänge nicht abgeschlossen sind, darf die Kellertemperatur nicht zu tief absinken. Für den BSA sollten idealerweise mindestens 18 bis 20 °C vorliegen. Es ist vorteilhafter, die Temperatur nach der Gärung auf diesem Niveau zu halten, als sie absinken zu lassen und danach die Weine wieder aufzuwärmen.
- Der pH-Wert ist ein wichtiger Stabilitätsfaktor. Milchsäurebakterien können sich im Bereich von pH 3.2 bis 3.4 am besten entwickeln. Diese Werte werden bei uns meistens erreicht oder überschritten. Sollte der Wert zu tief sein, kann eine Feinentsäuerung in Betracht gezogen werden.
- Der Einsatz von BSA-Starterkulturen ist zu empfehlen. Diese fördern den Säureabbau und man hat die Gewissheit, dass die «richtigen» Bakterien am Werk sind.
- Weine, die nicht ganz durchgegoren sind, müssen besonders gut überwacht werden. Pediokokken bilden aus dem Restzucker Milchsäure und Lactobacillen Essigsäure (Abb. 1). Hohe Mengen an Milchsäure können nicht mehr entfernt werden und Essigsäure wirkt sich ab >0.6 g/L sensorisch ...
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