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Il y a un an et demi environ, les scientifiques découvraient, consternés, la présence, à des taux très élevés, d'acrylamide dans ce type de produits. Les acrylamides sont connues pour leur effet neurotoxique, mutagène et cancérogène. Il s'agit donc d'un poison et il n'a rien à faire dans nos assiettes. C'est un peu par hasard que cette substance dangereuse a été mise en évidence. Une information que nous vous avions révélée dans notre émission du 5 novembre 2002.
En effet, Il y a un an et demi, des scientifiques découvraient un peu par hasard la présence, à des taux élevés, d'acrylamide dans plusieurs aliments courants comme les chips, les frites et les céréales du petit déjeuner. Lors de travaux de construction d'un tunnel, on avait employé des produits d'étanchéité qui contenaient de l'acrylamide, substance qui a infecté des vaches dans les prés alentours. Lors d'un contrôle, on s'est aperçu que toute la population, et non seulement les ouvriers du chantier, avait un taux élevé d'acrylamide dans le sang.
Ce qui est grave dans cette affaire, c'est que les acrylamides se trouvent dans des produits qui constituent la base de notre alimentation, c'est-à-dire les pommes de terre, les céréales, et, dans une moindre mesure, le café, les biscuits et le pain. Comment se forment les acrylamides et à quelle étape de l'élaboration d'un plat ? Bref, par quelle malice chimique une inoffensive pomme de terre, après avoir été simplement rôtie, sautée ou frite, peut-elle contenir une substance probablement cancérigène ?
L'acrylamide se forme dans les aliments, comme les pommes de terre, qui sont riches en glucides et qui contiennent un acide aminé, l'asparagine. C'est sous l'effet de la chaleur que l'asparagine, en contact avec les sucres, se transforme en acrylamide. Les acrylamides ne se forment pas de manière régulière tout au long de la cuisson, mais seulement à partir du moment où s'enclenche la réaction de Maillard, cela correspond au rôtissage de la surface qui donne l'arôme et la couleur brune. La présence d'eau empêche cette réaction chimique. Donc, les pommes de terre cuites à l'eau ne contiennent pas d'acrylamide.
Les frites, les pommes de terre sautées, les rösti et les chips sont les produits avec la plus forte concentration d'acrylamide.
Le problème est encore aggravé avec les pommes de terre qui ont été stockées à moins de 8 degrés pour les empêcher de germer. En effet, quand la pomme de terre a froid, elle transforme son amidon en sucre, d'où un potentiel plus élevé d'acrylamide.
Le problème de l'acrylamide dans les aliments, c'est devenu la spécialité de Koni Grob, chimiste au Laboratoire cantonal de Zürich.
« On n'a pas appris vraiment des nouveautés pendant les derniers 20 mois. Les données sont toujours les mêmes, c'est cancérigène pour les rats, on n'a aucune donnée que ce soit différent pour l'homme. Pour l'homme, c'est probablement la même chose. »
C'est un problème de santé publique grave, mais, comme il est récent et encore cerné d'incertitudes, il n'existe pour l'instant aucune norme et aucune loi contraignant les fabricants à ne pas dépasser un seuil donné. Mais la situation est si préoccupante que certains fabricants ont décidé de prendre des mesures immédiatement pour tenter de diminuer les teneurs en acrylamide de leurs produits. C'est le cas du plus gros fabricant suisse de chips :
C'est à l'usine Zweifel à Spreitenbach que chaque année 22.000 tonnes de pommes de terre sont transformées en chips. Au fil des mois et d'expérimentations internes, la direction a introduit plusieurs modifications dans la chaîne de production visant à réduire le taux d'acrylamide des chips.
Mathias Adank, directeur général de Zweifel, nous explique : « Le premier changement, c'est la pomme de terre. C'est une variété Lady Rosetta, qui, il y a deux ans encore, était pratiquement inexistante dans nos plans de production. Cette année, nous travaillerons 5500 tonnes de cette pomme de terre. Le deuxième changement, c'est le caisson isotherme. Nous transportons les pommes de terre dans des conteneurs qui sont isolés contre le froid. »
Nous poursuivons notre visite avec Mathias Adank. « Cette cave sert à deux choses. Tout d'abord à entreposer les pommes de terre en hiver quand il fait trop froid pour s'approvisionner en direct. Et surtout, depuis l'année passée, nous re-conditionnons ici les pommes de terre, c'est-à-dire nous les entreposons à 10-12 degrés pour faire diminuer la teneur en sucre. »
Après le stockage, on passe à la chaîne de production proprement dite. Là aussi, on a modifié de petites choses.
« Nous avons augmenté le temps pendant lequel les chips sont exposées à l'eau et nous nous sommes équipés d'une possibilité de laver les chips à contre-courant dans un tambour pour enlever une partie du sucre superflu. »
Après le lavage, vient le moment de la friture, phase clé puisque c'est là que l'acrylamide se forme. Zweifel a évidemment aussi cherché à optimiser ce stade de fabrication.
Mathias Adank poursuit : « Alors ici, c'est le panel de contrôle des températures. Nous avons abaissé les températures de friture de 15 degrés. Nous sortons maintenant aux alentours de 145 degrés de la friture. Nous avons investi passablement d'argent pour refaire des parties entières de la ligne, et puis, je ne parlerai pas de pertes, mais il est clair qu'en travaillant avec des vitesses plus basses, donc des températures plus basses, on diminue le rendement de la ligne, donc il y a un investissement tout à fait concret. »
Selon Mathias Adank, les chips fabriquées aujourd'hui ont en moyenne 2/3 de moins d'acrylamide que les chips qui sortaient de l'usine il y a dix-huit mois.
Pour améliorer les procédés de fabrication, les solutions existent, mais elles ont un coût. Et ce qui est vrai pour les chips, l'est aussi pour les frites dans les restaurants. Ainsi, en collaboration avec l'Office fédéral de la santé publique, le Laboratoire cantonal de Zürich a mené une expérience avec l'Ecole hôtelière de Belvoirpark. Elle a permis de constater qu'en utilisant des pommes de terre adéquates et en maîtrisant la température de friture, on peut obtenir des frites qui contiennent un taux plus bas d'acrylamide : 40 à 80 micro-grammes par kilo. C'est 5 à 10 fois moins que les frites analysées il y a une année quand on a pris conscience du problème. Les cuisiniers de 4000 restaurants de Zürich ont été invités à une séance d'information sur les précautions à prendre. Ils peuvent d'ailleurs faire analyser gratuitement le taux d'acrylamide de leurs produits. De notre côté, nous avons également fait analyser des chips et des frites prélevées dans une série de magasins et de restaurants de Suisse romande.
Nous avons confié nos échantillons au Laboratoire cantonal de Neuchâtel qui est le laboratoire spécialisé pour ces analyses en Suisse romande.
On commence par broyer les échantillons pour les homogénéiser. Suivent toute une série d'opérations qui ont pour but de purifier l'extrait des échantillons afin d'isoler la fraction qui contient l'acrylamide.
Il a fallu au laboratoire un certain temps pour mettre au point ces analyses particulièrement complexes. Elles ne sont donc accessibles à une émission comme A Bon Entendeur que depuis quelques mois.
Au cours de ce processus, on utilise un réactif au brome.
La fraction finale de chaque échantillon est analysée à l'aide d'un chromatographe en phase gazeuse. Et les résultats sont obtenus par un étalonnage au moyen d'acrylamide pure.
C'est le restaurant Migros de Delémont qui obtient le meilleur résultat : 115 micro-grammes d'acrylamide par kilo.
Deux autres échantillons prélevés au Mac Donald's de Bulle.
et au restaurant Migros de Fribourg obtiennent un taux qui peut être considéré comme bas.
Ça commence avec 230 micro-grammes d'acrylamide par kilo au Mac Donald's du centre Saint-Antoine à Vevey.
Le Mac Donald's de Fribourg.
et le Manora de Lausanne sont ex æquo avec 245 microgrammes.
Ex æquo aussi le Manora de Villars sur Glâne.
et le Restaurant Migros de Peseux avec 260 microgrammes.
265 microgrammes pour le Restaurant Coop du centre d'Agy à Fribourg.
et 275 microgrammes pour le restaurant Coop de la gare à Bienne.
On passe le cap des 300 micro-grammes avec le restauroute Mövenpick du Grand Saint-Bernard.
370 microgrammes pour le Mac Do de Martigny.
Les frites d'Ikea à Aubonne contiennent 385 microgrammes d'acrymalides.
395 microgrammes pour le restaurant Coop Portes Rouges à Neuchâtel.
Et on monte jusqu'à 425 microgrammes par kilo pour les frites du Mac Donald's de Delémont.
On termine avec le pire résultat de notre test, les frites de Burger King à Genève qui contiennent 1000 microgrammes d'acrylamide par kilo, un taux très élevé.
Marc Treboux, chimiste cantonal de Neuchâtel, nous commente ces résultats.
« Il semble bien, d'après les dernières informations que l'on a, qu'il y a un réel problème toxicologique avec l'acrylamide. Donc, à partir de là, on doit prendre des mesures. Les mesures, c'est d'abord et surtout des conseils sur la manière de faire correctement et puis probablement aussi une norme pour sanctionner les gens qui ne suivraient pas ces conseils. »
Alors sur quelle norme se baser ?
« J'imagine une norme en fait qui est variable. Dans un premier temps, avec les connaissances que l'on a et les conseils simples que l'on peut donner, on devrait pouvoir abaisser les teneurs en dessous de 500 micro-grammes, et puis, au fur et à mesure que l'on connaîtra mieux le problème, tenter de baisser encore plus ces valeurs. »
Un échantillon obtient un taux très bas : les M-Budget paprika de la Migros avec 140 microgrammes par kilo.
Suivent sept échantillons qui ont un taux qu'on peut qualifier de bas: Jumpy's de Migros 290 microgrammes.
Chipster de Belin 340 microgrammes/kg.
Joujou Chips Nature de Zweifel 390 microgrammes/kg.
Paprika Chips de Denner 470 microgrammes/kg.
Provençale de Migros
et Cractive Paprika de Zweifel 475 microgrammes/kg.
Pingu Snacks de Migros 500 microgrammes/kg.
Les huit échantillons suivants ont un taux supérieur à 500 micro-grammes, dernière limite acceptable selon les spécialistes :
Provençale de Zweifel 530 microgrammes/kg.
Merrenea huile d'olive de Zweifel 575 microgrammes/kg.
Pom Bär Original de Wolf 580 microgrammes/kg.
Wave Chips Inferno de Zweifel 640 microgrammes/kg.
ex-aequo Olio Oliva d'Autentica Trattoria
Snacketti Sticks Barbecue de Zweifel 705 microgrammes/kg.
Chips à l'Ancienne de Flodor 730 microgrammes/kg.
et Nature 30% de graisse en moins de Migros 815 microgrammes/kg.
Pour Marc Treboux, « On a affaire à un produit industriel qui est fait selon des processus qui sont maîtrisables et maîtrisés de manière beaucoup plus précise que dans une cuisine de restaurant. Et là, il appartient aux industriels de la branche de trouver les solutions pour diminuer ces teneurs en acrylamide, mais j'imagine mal que l'on arrivera à descendre à des teneurs aussi basses que celles que l'on a sur les autres produits de pommes de terre. »
Les trois derniers du classement ont plus de 1000 micro-grammes d'acrylamide par kilo, un taux très élevé : Bio Chips de Coop Naturaplan,
Poppit's nature de Zweifel
et Airbags Cool Range de Bastini acheté chez Denner.
Nous avons demandé à Mathias Adank de Zweifel comment s'expliquent de telles différences entre les sept produits Zweifel que nous avons testés.
« Alors, il y a tout d'abord une différence qui peut tenir au fait que la variété de pommes de terre qui est à la base du produit ne soit pas la même. On travaille différentes sortes de pommes de terre. Et puis, il y a un produit qui sort de la moyenne, qui est fait sur une autre base, et là on a certainement encore un potentiel d'amélioration. »
Nous avons également interpellé Denner qui vient de retirer les chips Bastini de son assortiment et qui a prié le fabricant de modifier son processus de production afin d'abaisser le taux d'acrylamide.
Quant à Burger King, cette société nous a écrit qu'elle s'alignerait sur les recommandations de l'OMS et qu'elle attend les résultats des études en cours sur le rôle des acrylamides dans la nourriture avant de prendre des mesures.
Même réponse chez Mac Donald qui affirme suivre de près les recherches qui explorent les possibilités de réduire à titre préventif les teneurs en acrylamide dans les produits alimentaires, mais qui, pour l'instant, ne prend pas de mesures préventives.
Les experts sont pourtant très inquiets, comme nous le confie Marc Treboux :
« C'est un problème grave puisqu'on pourrait avoir jusqu'à 3% des cas de cancer qui seraient dus à cette acrylamide. Ca veut dire une mortalité équivalente à celle des accidents mortels de la route. C'est donc le problème de sûreté alimentaire le plus grave que nous avons vécu depuis ces 50 dernières années, beaucoup plus grave que la vache folle, beaucoup plus grave que le poulet chinois aux hormones ou aux antibiotiques. »
Ce que confirme Koni Grob, chimiste au Laboratoire cantonal de Zürich :
« Si l'on fait la comparaison de l'acrylamide avec les aflatoxines, le benzopirène et les autres cancérogènes que l'on connaît bien, on est exposé à une quantité cent à mille fois plus haute, alors le risque est de 100 à 1000 fois plus haut que toutes les substances que l'on connaît. »
Est-ce que les mesures prises aujourd'hui sont suffisantes ?
Réponse de Marc Treboux :
« Eh bien, nous attendons réellement que les mesures soient prises, nous les attendons depuis une année et nous espérons ne pas devoir attendre beaucoup longtemps. »
Ces mesures, c'est à l'OFSP, l'Office fédéral de la santé publique, de les prendre.
Vincent Dudler, chef du secteur chimie alimentaire, fait le point :
« Pour l'OFSP, le problème de l'acrylamide est un problème de contamination parmi d'autres. C'est un problème un peu particulier de par sa complexité. On trouve en fait de l'acrylamide dans énormément de denrées alimentaires différentes. Le stockage, les modes et les conditions de cuisson jouent aussi un rôle. Donc, il n'existe pas en fait pour ce problème complexe de solutions simples et rapides. Notre objectif actuellement est d'accumuler des données scientifiques afin de pouvoir traiter ce problème de manière efficace. Mais il faut savoir que l'on consomme de l'acrylamide depuis des centaines d'années de par les modes de cuisson que l'on a développés. On a survécu jusqu'à présent, donc inutile de peindre le diable sur la muraille. »
Koni Grob n'est pas de cet avis :
« Presque tous les produits fortement chargés sont plutôt neufs et, pour les pommes de terre, le secteur qui a les valeurs les plus élevées, c'est le résultat du refroidissement à 4 degrés et ça, on le fait depuis 10 à 20 ans. Alors, c'est absolument exclu que l'homme a développé des moyens pour contrebattre, l'évolution de l'homme n'est pas si rapide. »
Il faut quand même dire que la plupart des experts sont inquiets, sauf ceux de l'OFSP.
Et surtout, contrairement à ce qu'affirme l'OFSP, nos habitudes alimentaires ont fondamentalement changé ces quelques dernières années. Jamais nos ancêtres ne se sont nourris comme nous, et la frite ou la chip sont des inventions récentes. La pomme de terre ne s'est généralisée qu'au début du 19ème siècle et, à l'époque, on ne se bousculait pas à l'entrée des fast-food. Mais surtout, on ne conservait pas les pommes de terre à 4 degrés, ce procédé est très récent, il n'a pas plus de 10 ou 20 ans. On peut donc être un peu surpris pas la position de l'OFSP. En attendant que l'office se décide à fournir des informations et des conseils un peu plus sophistiqués que la traditionnelle rengaine : mangez diversifié, on vous propose quelques conseils à appliquer dans votre cuisine :
D'abord, ne stockez pas les pommes de terre dans le réfrigérateur, cela ferait augmenter leur taux de sucre et donc leur potentiel en acrylamide.
Après avoir pelé et coupé les pommes de terre, faites tremper les morceaux dans de l'eau chaude pendant ¼ heure. Cela permet d'éliminer encore un peu de sucre.
Ne chauffez pas l'huile à pas plus de 170 degrés.
Faites frire les pommes de terre par petites quantités et sortez les frites dès que les pointes commencent à bronzer.
Koni Grob précise : « Si l'on oublie les pommes de terre, les frites, dans l'huile pour 30 secondes à une minute, ça peut doubler la teneur en acrylamide, alors il faut sortir les frites au bon moment, ça, c'est la règle la plus importante ».
Les mêmes précautions sont valables pour les rösti : retirez-les dès qu'ils sont dorés.
L'acrylamide, c'est un argument de plus à rajouter à la liste des inconvénients, à côté du taux de gras et de sel, pour modérer sa consommation de frites et de chips.
Mais ce n'est pas une raison pour bouder les pommes de terre. Si vous les faites vapeur, en robe des champs, bouillies ou en purée, aucun problème d'acrylamide. Et pour les toxicos de la frite, le bon conseil, c'est d'opter pour les surgelés. En effet, il se trouve que par un heureux hasard, les propriétés d'une bonne frite congelée coîncident avec les qualités des pommes de terre qui forment moins d'acrylamide lors du passage dans la friteuse. Choix de variété, stockage court et pré-friture avant congélation font partie de ces qualités. Dans ce cas là, il vaut mieux choisir le produit industriel que de vouloir la jouer « fait maison.
Pour terminer sur une note positive : dans le domaine des acrylamides, sachez que les programmes de recherches menés en Suisse sont parmi les plus avancés d'Europe. L'un des buts de ces recherches est d'optimiser le mode de stockage ainsi que de sélectionner des variétés qui conviennent le mieux à la friture et au rôtissage. Ce sont deux éléments qui influencent notablement le taux d'acrylamide dans les produits finis.