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La grigliata di carne è un piatto universale. Ma in nessun'altra parte del mondo come in America Latina, dove il barbecue è diventato quasi una tradizione familiare, si griglia con la stessa passione. Ci siamo lasciati ispirare e vi suggeriamo come ricreare l'atmosfera della pampa sudamericana nel giardino di casa.
Da "barbacoa" deriva probabilmente il termine "barbecue". I due metodi di cottura sono tuttavia profondamente diversi. Per il barbecue è necessario un affumicatore. In Messico, invece, la barbacoa viene ancora celebrata secondo l'antica tradizione precolombiana, ovvero la carne viene cotta all'interno di una fossa scavata nel terreno rivestita di foglie di cactus o banano su pietre roventi e brace. Per ottenere l'aroma affumicato, la fossa viene quindi coperta con altre foglie di banano.
Anziché scavare buche in giardino, è possibile cuocere la carne su una pietra ollare riscaldandola sulla griglia. Basta aggiungere alla carbonella qualche chip per affumicare, abbassare il coperchio del barbecue o coprire la carne con dell'alluminio e il Messico è servito!
L'asado in stile gaucho è un metodo di cottura per veri uomini: grossi tagli di manzo, a volte intere pecore o capre, vengono cotte "a la cruz", agganciandole a un sostegno a forma di croce piantato nel terreno vicino alla fiamma viva. La versione più addomesticata prevede enormi griglie su cui vengono cotte per molte ore grandi porzioni di carne. L'asado fa parte della cultura di molti paesi sudamericani ed è un rito che viene celebrato con la famiglia e gli amici. La suddivisione dei ruoli è sacrosanta: gli uomini si occupano della carne, le donne dei contorni.
Nulla da obiettare a questa maschilistica suddivisione dei compiti. Una volta tanto una chiacchierata tra amiche può essere più divertente del duro lavoro dell'asador.
Il churrasco è il tipico metodo di cottura della carne alla griglia del Brasile. Grossi tagli di carne infilzati su tipici spiedoni vengono cotti su brace di legna o fiamma viva con la parte più grassa rivolta verso il basso. Solo quando viene servita nel piatto, la carne viene tagliata a pezzi più piccoli con il coltello. Il taglio più conosciuto è la picanha, ovvero codone di manzo ricoperto da un abbondante strato di grasso. La carne viene tagliata in fette spesse perpendicolarmente alle fibre. Le fette vengono quindi incurvate, lasciando all'esterno la parte grassa, e infilzate sullo spiedo.
La cucina allo spiedo non è mistero per noi, quindi siamo già a metà dell'opera con il churrasco. Da Migros è inoltre possibile ordinare la picanha, che andrà poi cotta a fuoco indiretto nel kettle, il barbecue chiuso a carbonella. Trovi la ricetta qui sotto.
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Foto:
Alamy,
Getty Images
Testo: Stephanie Riedi
In Sudamerica la picanha è la copertura dello scamone con parte grassa. Grigliare con coriandolo finché la carne diventa rosa. Servire con molho e farofa.
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