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Quand l’ADN des cépages bouscule l’Histoire
Quand l’ADN des cépages
bouscule l’Histoire
Depuis dix ans, José Vouillamoz bouscule les idées reçues sur les variétés de raisins dites «autochtones» du Valais. Il prolonge ses travaux, entamé par une année (2002) passée en Californie, à l’Université de Davis, aux côtés de la professeure Carole P. Meredith, pionnière de l’application de la technique ADN à la vigne.
Systématiquement, les chercheurs confrontent la science à l’histoire. Le Valaisan est avantagé par rapport au Valdôtain. L’énorme travail qui a conduit à la publication de l’«Histoire de la vigne et du vin en Valais» (parue en 2009) a défriché le terrain. Rien de tel, dans la Vallée d’Aoste, un fait qui s’explique par la différence d’échelle entre les deux régions. Le Valais est le principal canton viticole, avec 5’000 hectares, soit le tiers du vignoble suisse; la Vallée d’Aoste n’a sauvegardé qu’un dixième de cette surface, confinée aux marges de la péninsule italienne… A travers l’histoire, cela se traduit par la première mention d’un cépage valdôtain en 1691, faute de recherches historiques plus approfondies. Contre une mention dans le Registre du Val d’Anniviers en 1313 déjà.
Quelles preuves de l’antériorité valdôtaine?
De ce texte, on a conclu que les trois cépages cités, «neyrun, humagny et regy», sont le «rouge du pays», l’humagne et la rèze. Pour les deux derniers, sûrement… Mais le premier ? Dans son livre, José Vouillamoz met en doute l’interprétation du registre d’Anniviers. Il s’étonne que dans un écrit de 1313, on mentionne des cépages, alors que l’usage démontre que ceux-ci n’apparaissent dans des actes rédigés que deux siècles plus tard. Le chercheur pousse le bouchon un peu plus loin, pour appuyer sa démonstration par l’ADN que le cornalin valaisan descend du petit rouge et du mayolet valdôtains : «neyrun» pourrait être le hameau de Neyran, près de Saint-Vincent, en val d’Aoste. Cette hypothèse, «qui reste sujette à caution», accréditerait l’antériorité des cépages de la vallée d’Aoste sur ceux du Valais. Ils seraient donc venus du sud au nord par les cols alpins, les cultures des deux vallées étant très proches, comme en témoignent, aujourd’hui encore, les vaches brunes et le dialecte, identiques de part et d’autres des Alpes.
Cornalin et humagne: la confusion
Les Valdôtains ont aussi leur cornalin. Mais Vouillamoz a démontré que ce ce cépage est ce que les Valaisans appellent l’humagne rouge. Confusion garantie! Que faire, alors? Le cornalin valaisan n’a été baptisé ainsi que dans les années 1970, au moment où il a été replanté, après avoir, comme la petite arvine et les humagnes blanches et rouges, failli disparaître du vignoble valaisan. Auparavant, il s’appelait «rouge du pays». José Vouillamoz milite pour que ce nom réapparaisse sur les étiquettes «après un hiatus de 40 ans». Il affirme que certains vignerons, parmi les meilleurs, sont prêts à le rétablir.
Mais la réaction des Valaisans Paul Vetter et Jacques Perrin, sur leur blog respectif, est plus mitigée… Car l’origine des cépages n’est pas tout : selon un adage vieux de plus d’un siècle, un cépage est de l’endroit où il prospère. Et il serait simpliste de réduire un cru issu de chardonnay de Bourgogne ou de Californie au seul cépage, comme un merlot de Pomerol ou du Tessin, un sauvignon de Sancerre ou de Nouvelle-Zélande, une syrah de Tain l’Hermitage ou une shiraz d’Australie.
La preuve de l’authenticité par l’acte
Leur quête d’authenticité, José Vouillamoz, comme Giulio Moriondo, la traduisent aussi en actes. Le Valaisan, avec le vigneron de Viège «Chosy» Chanton, a sauvegardé des parchets de vignes sous le nom de VinEsch (www.vinesch.ch), et contribué à la replantation, au printemps dernier, de ceps d’un descendant du «rouge du pays», le goron de Bovernier. Quant au Valdôtain, il a sauvé plusieurs cépages de l’oubli et cultive lui-même un petit domaine, où, œnologue, il vinifie des nectars sous l’étiquette Vini Rari.
Et s’il n’a plus aucun mandat lié à la viticulture, José Vouillamoz s’apprête à décrocher une reconnaissance mondiale : la publication, en anglais, d’ici la fin 2012, d’une «bible» des cépages. Sous la direction de la journaliste anglaise Jancis Robinson, l’ouvrage, répertoriant 1’375 cépages, mentionnera 32 variétés suisses, loin derrière l’Italie avec le record de 380 et la France, 200. Le Valaisan livrera aussi des noms d’encaveurs qui proposent des vins représentatifs de chaque cépage. Encore une occasion de se faire des amis — avec un point d’ironie en fin de phrase !
*«Origine des cépages valaisans et valdôtains, l’ADN rencontre l’histoire», 235 pages, Editions du Belvédère, Fleurier, 69 francs.
Etoiles du Valais 2011
Des valeurs sûres confirmées
Cette année, 44 vins ont été redégustés en automne par un petit jury, placé sous l’autorité de l’œnologue cantonale Corinne Clavien. Le nom des six meilleurs producteurs a été dévoilé le 20 décembre dans un hôtel de Lucerne. Les six champions sont tous des producteurs confirmés, dont les vins offrent une belle typicité. En blanc, le titre de la meilleure petite arvine 2010 revient au Domaine de l’Etat, du Grand-Brûlé, à Leytron (déjà coup de cœur au Guide Hachette 2012). Madeleine Gay, l’œnologue-vedette de la coopérative Provins-Valais, s’impose en païen-heida, avec son Heida Maître de Chais 2010. Petite surprise en johannisberg, avec le Salgesch Goldtropfen 2010 des frères Reinhard et Christian Schmid, psychologue et instituteur, à mi-temps sur leur domaine Weinschmiede, à Salquenen.
En rouge, Stéphane Defaye (Defaye & Crettenand, à Leytron) s’impose avec son cornalin 2010, un grand classique. En humagne rouge, belle récompense pour Joël Briguet, Cave La Romaine, à Flanthey, qui s’était déjà imposé l’an dernier, avec sa Cuvée des Empereurs 2010. Et en syrah, un des pionniers de ce cépage, Laurent Hug, de Champlan sur Sion, remporte le titre avec une syrah 2009, passée en barriques six mois et très expressive, devant des producteurs aussi réputés que Diego Mathier, vigneron suisse de l’année 2011, Denis Mercier, Robert Taramarcaz ou Henri Valloton. La preuve que les meilleurs Valaisans ne boudent pas leur concours local ! (Pts)
Paru dans Hôtellerie & Gastronomie du 9 février 2012.