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Eierkirsch
In sintesi
Der Eierkirsch ist ein dickflüssiger Likör, der aus Kirsch und einer Eier-Zucker-Mischung besteht. Sein Alkoholgehalt liegt in der Regel zwischen 15 und 30 Volumenprozent. Diese relativ grosse Spannweite rührt daher, dass die verschiedenen Rezepte nicht standardisiert sind und je nach Herstellungsart einen unterschiedlich hohen Alkoholgehalt bewirken. Der Eierkirsch gehört zur Familie der Liköre, was bedeutet, dass er einen Zuckergehalt von mehr als 100 Gramm pro Liter aufweist. Ein Likör darf nur dann nach einer bestimmten Spirituose benannt werden, wenn ausschliesslich dieser Alkohol darin enthalten ist. Die Bezeichnung "Eierkirsch" zeigt also an, dass als Alkohol ausschliesslich Kirsch verwendet wird. Der Eierkirsch wird vor allem in den klassischen Kirschenanbauregionen produziert, also der Zentralschweiz, im Kanton Zug, im Kanton Basel-Landschaft und im benachbarten Fricktal, das zum Kanton Aargau gehört; er wird auch vorwiegend in diesen Regionen konsumiert.
Der Eierkirsch ist mit dem Eiercognac oder dem Eierlikör verwandt. Auch diese werden mit einer Eier-Zucker-Mischung hergestellt. Der Eierlikör wird jedoch meist aus einem über 90-prozentigem Industriealkohol hergestellt. Heute gibt es auch viele Eierlikör-Rezepte, die auf Wodka oder Rum basieren. Beim Eierlikör und dem Eiercognac wird meist nur das Eigelb verwendet, beim Eierkirsch hingegen oftmals die ganzen Eier.
Descrizione
Dickflüssiger Likör aus 50 Prozent Kirsch und einer Eier-Milch-Zuckermischung mit einem Alkoholgehalt zwischen 15 und 30 Volumenprozent
Varianti
Es gibt Eierkirsch-Varianten, die mit Milch oder Rahm anstelle von Kaffeerahm hergestellt werden.
Ingredienti
Kaffeerahm, Zucker, Eigelb, Vanillezucker, Kirsch
Storia
Schriftliche Quellen zum Eierkirsch sind kaum vorhanden. Es lässt sich deshalb auch nicht exakt belegen, seit wann der Eierkirsch hergestellt wird. Der besuchte Produzent erzählt, dass sein Vater in den 1960er Jahren den Eierkirsch für den privaten Gebrauch herstellte. Um das Jahr 1970 ist er dazu übergegangen, den Eierkirsch im gewerblichen Rahmen zu produzieren. Es ist aber gut möglich, dass man bereits im 19. Jahrhundert Eierkirsch kannte. Der Kirsch war damals, wie beim Volkskundler Heinrich Messikommer zu lesen ist, auf bäuerlichen Höfen sehr gesucht und beliebt und es könnte sein, dass man ihm Eier hinzugefügt hatte, die dem Menschen wertvolle Proteine liefern. Die landwirtschaftliche Arbeit auf dem Feld war vor dem Zweiten Weltkrieg mit mehr körperlicher Anstrengung als heute verbunden. In einer Produktbeschreibung eines Eierkirsch-Herstellers ist zu lesen, dass der Eierkirsch als nährstoffreiches Getränk nach körperlich schwerer Arbeit getrunken wurde. Doch belegen lässt sich dies nicht anhand der Quellen.
Der besuchte Produzent erzählt, dass Frauen auf Bauernhöfen bis in die 1970er-Jahre oft auf Weihnachten hin ein paar Flaschen Eierkirsch hergestellt haben, die über die Festtage reichten.
Produzione
Der besuchte Produzent verwendet für die Herstellung des Eierkirschs nur selbst gebrannten Kirsch. “Die Qualität des Kirsches ist auch für die Qualität des Eierkirschs entscheidend“, betont der Produzent. Der Kirsch für den Eierkirsch wird genau auf die gleiche Art und Weise hergestellt wie derjenige, der für den puren Konsum bestimmt ist. Da der Eierkirsch kein klares Getränk ist, kann der Produzent aber auf den abschliessenden Filtrierungsprozess verzichten.
Für die zweite Hauptkomponente, das Eier-Gemisch, werden die rohen Eier, die der Produzent direkt vom benachbarten Hof bezieht, so lange gemixt, bis sie schön flüssig sind. "So löst sich das Ei dann in der Flüssigkeit gut auf.", begründet der Produzent. Dann werden Kaffeerahm, "einiges an Zucker", wie der Produzent lächelnd ausführt, und Vanillezucker beigemischt. "Das Verhältnis ist dabei entscheidend für den Geschmack und die Konsistenz des Eierkirsches" erklärt der Produzent. Anstelle des Kaffeerahmes hat der besuchte Produzent früher ungezuckerte Kondensmilch verwendet. Nun werden die beiden Komponenten Kirsch und Eiergemisch zusammengefügt und gut verrührt. In einem Liter ist ein halber Liter reiner Kirsch enthalten. Danach kann der Eierkirsch in Flaschen abgefüllt werden. Die Eierkirschherstellung benötigt keinen Brennvorgang und demzufolge wird keine Brennsteuer fällig (sie ist nach dem Brennen des Kirsch erhoben worden).
Gemäss einem zeitgenössischen Rezept der Baselbieter Bäuerinnen wird der Kirsch in eine Mischung aus Milch, Zucker, Eigelb und Vanillezucker gegeben, gut verrührt, abgesiebt und in eine gut verschliessbare Flasche gefüllt. Es gibt also auch Eierkirschrezepte, die ausschliesslich mit Eigelb hergestellt werden.
Consumo
Der Eierkirsch wird kalt getrunken, direkt aus dem Kühlschrank. Vor dem Konsum muss er jeweils gut geschüttelt werden, da sich der Kirsch und das Eiergemisch trennen können. Manche meinen, der Eierkirsch sei ein typisches Frauengetränk. Die Erfahrungen des Produzenten sind jedoch eine andere: “Auch viele Männer haben den Eierkirsch sehr gern. Viele ältere Männe trinken jeden Abend ein Gläschen davon. Durch die vielen Kalorien und den grossen Nährwert des Eierkirsches wird er fast schon zu einem echten “Energy-Drink“." Der Eierkirsch wird oft zum Kaffee getrunken. Auch in der Dessertküche hat er seinen Platz: Gebäckstücke, Crèmen oder auch Glaces werden damit verfeinert. Der Eierkirsch ist auch ein beliebtes Weihnachtsgeschenk.
Eine Flasche ist geöffnet etwa zwei bis drei Jahre haltbar. Der Kirsch wirkt als Stabilisator. Je älter der Eierkirsch ist, desto dickflüssiger wird er.
Importanza economicas
Für den besuchten Produzenten ist der Eierkirsch ein wirtschaftlich wichtiges Produkt. Die Nachfrage ist stabil, mit leicht steigender Tendenz. Er verkauft den Eierkirsch in verschiedenen Quantitäten, die kleinste Flasche enthält 3,5 Deziliter, die grösste einen Liter.
Der besuchte Produzent stellt den Eierkirsch jeden Monat frisch her, die jährliche Produktionsmenge beläuft sich auf rund 1000 Liter. Am höchsten ist die Nachfrage jeweils im Dezember. Der Eierkirsch ist vergleichsweise teurer als der herkömmliche Eierlikör. Dies weil für den Eierkirsch erstklassiger Kirsch verwendet wird.
... ed inoltre
Die Frage, ob man Eier roh essen darf, beschäftigt immer wieder die Gemüter. Die einen wittern Salmonellen-Verseuchung, andere weisen solche Gefahren ins Reich der Bedenkenträger. Wer auf der sicheren Seite stehen will, verwendet pasteurisierte Eier.
Fonti
- Buess-Maurer, Vreni, Antonia Rudin und Ruth Schärer, Baselbieter Bäuerinnen kochen. 221 Rezepte aus dem Baselbiet und Basel, Bäuerinnen-Vereinigung beider Basel, Liebefeld-Bern, 2003.
- http://drachenried.ch/natuerlich/Barmettler-Kirsch.html, Drachenried.ch, 8.4.2007.
- -<BR />eav.admin.ch, Spirituosen et cetera. Rechtliche Grundlagen, Bestimmungen und Kategorien, Eidgenössische Alkoholverwaltung, Bern, 2007.
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Termini di preventivo (PDF)
Epicentro di produzione
In der Deutschschweiz überall wo auch Kirsch gebrannt wird. Vor allem Basel-Landschaft, Zug und Zentralschweiz