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Bröötis
Für den Filering: Filetring. Für das Filebrot: Pfilenbrot, Filetbrot, Philebrot.
En bref
Unter dem Begriff „Bröötis“, dem Appenzeller Mundartausdruck für Brotiges, sind vier verschiedene Gebildbrote zusammengefasst, die alle aus dem gleichen milchhaltigen Weggliteig bestehen. Es handelt sich dabei um den „Filering“, das „Filebrood“, die „Tafle Vögel“ und die „Tafle Zöpf“.
Der Filering ist ein vierteilig und hoch geflochtener Zopf in Ringform, das Filebrood besteht aus einem runden Aussenring, einem vierteilig geflochtenen Flachzopf, der in die Mitte gelegt wird, und sechs Teigstücken in geschwungener S-Form in den Zwischenräumen. Die Tafle Vögel wiederum sind aus einem Teigstrang geflochtene Vögel mit einem langen Rumpf und einem kleinen Kopf mit Augen aus Wachholderbeeren. Je vier Vögel werden zusammen gebacken und bilden so eine quadratische Fläche, die umgangssprachlich „Tafle“, also Tafel genannt wird. Nach dem gleichen Prinzip funktionieren die "Tafle Zöpf": Je vier dreisträngige, kleine Zöpfe werden zusammen gebacken und ergeben eine quadratische Tafel von Zöpfen.
Die klar häufigste Variante ist der Filering, der in Innerrhoder Bäckereien das ganze Jahr über als Sonntagsgebäck hergestellt wird. Die anderen Gebäcksformen tauchen ausschliesslich in der Advents- und Weihnachtszeit auf.
Die Bröötis weisen eine starke Ähnlichkeit mit dem Zopf auf, bestehen allerdings nicht aus einem Butter- sondern aus einem Milchteig, dem ein wenig Pflanzenfett beigegeben wird.
Über die Herleitung der beiden Ausdrücke Filering und Filebrood herrscht keine Klarheit. Vielleicht gehen sie auf einen spätmittelalterlichen Brauch zurück, nach dem sich Freunde und Verwandte untereinander mit besonders schönem Brot zu beschenken pflegten. Man nannte dieses Brot nach dem griechischen Wort für Freund, „philos“: „Philenbrot“. Eine zweite mögliche Namensdeutung ist die Anlehnung an die „veilenbrodt“ oder „feylen brott“, die in Zürcher Zunftakten des 15. und 16. Jahrhunderts auftauchten und ein Brot aus besonders feinem und weissen Mehl bezeichneten. Daraus leitete sich die Berufsbezeichnung „Feilbäcker“ ab, die allerdings in der Ostschweiz nie aufgetaucht ist, weshalb diese Herleitung eher unwahrscheinlich ist. Walter Koller bringt 1970 in seinem Aufsatz „Vom Seelenbrot zum Fasnachtschüechli“ eine weitere Herleitung ins Spiel, die durchaus plausibel klingt: „Eine Filetarbeit nennt man das Knüpfen (Filieren) eines Fadennetzes durch besondere Knoten, das in Mustern mit Fäden durchstopft wird. Tatsächlich erinnert ein „Philebrot“ an eine solche Filetarbeit.“
Description
Filering: ein vierteilig in die Höhe geflochtener Zopf in Ringform. Der Teig ist aber eher ein milchhaltiger Weggli- als ein butterhaltiger Zopfteig.
Filebrood: rundes Gebildbrot mit einem ungeflochtenen Aussenring, einem vierteilig, flach geflochtenen Zopf in der Mitte und sechs Teigstücken in S-Form in den Zwischenräumen.
Tafle Vögel: aus einem Teigstrang geflochtene Vögel mit einem langen Rumpf und kleinem Kopf mit Augen aus Wachholderbeeren. Je vier Vögel werden zusammen gebacken und bilden eine quadratische „Tafel“ Vögel.
Tafle Zöpf: dreisträngiger kleiner Zopf. Je vier davon werden zusammen gebacken und ergeben so eine ebenfalls quadratische Tafle Zöpf.
Ingrédients
Weissmehl, Milch, Pflanzenfett, Hefe, Salz
Histoire
Das Filebrood und die anderen Bröötis sind heutzutage eine absolute Appenzell-Innerrhoder Besonderheit. Das war nicht immer so, wie Albert Spycher in seinem „Ostschweizer Lebkuchenbuch“ aufzeigt. Er hat Quellen über das „Pfillenbrot“ vorgefunden, die nach St. Gallen verweisen und bis ins 16. Jahrhundert zurückgehen. In der Stadt St. Gallen blieb das Filebrood bis ins späte 18. Jahrhundert hinein aktenkundig.
Quellen aus dem Appenzellerland reichen nicht so weit zurück. Ein reformierter Pfarrer erwähnte laut Spycher in einer 1804 erschienenen „Beschreibung der schweizerischen Alpen- und Landwirthschaft“ ein Filebrood aus dem Appenzellerland: „Die Bäcker machten auf den Neujahrstag sogenanntes Pfeilenbrot. Es besteht aus feinstem Mehl, Salz und Wasser (…).“ Offenbar wurde zu Beginn des 19. Jahrhunderts nicht Milch, wie es heute üblich ist, sondern Wasser für den Teig benutzt. Das damalige „Pfeilenbrot“ muss eher brot- als zopfähnlich gewesen sein.
Weshalb das Filebrood in St. Gallen in Vergessenheit geriet, geht nicht aus den Quellen und Fachbüchern hervor. In Appenzell Innerrhoden dagegen haben sich das Filebrood und die anderen Bröötis als Advents- und Weihnachtsgebäcke durchgesetzt.
Eine besondere Rolle spielte dabei der Filering, der bis heute mit einem speziellen Brauchtum in Zusammenhang steht. Der „Chlausezüüg“ hat seinen Ursprung im 18. oder 19. Jahrhundert. Laut Hans Hürlemann, der 1978 ein Buch über das Appenzeller Brauchtum veröffentlicht hat, ist der Chlausezüüg ein pyramidenförmiges Gebilde aus Esswaren, das bis zu einer Höhe von einem Meter in einem hölzernen Milchnapf in der Weihnachtszeit aufgebaut wurde. Diese Pyramide setzte sich aus verschieden grossen, übereinander getürmten Fileringen, die zwischen einem und bis zu sechs Pfund wogen, zusammen. Dazwischen lagen Äpfel, Dörrbirnen und Nüsse, aussen war der Chlausezüüg mit bunt bemalten, ungefüllten Honiglebkuchen, so genannten „Chlausebickli“, geschmückt. Seit in den meisten Haushalten weniger Familienmitglieder zu Tische sitzen und weniger verzehrt wird, hat ein kleineres oder grösseres Holzgestell, in dem die Chlausebickli aufgestellt werden können, den einstmals sinnvollen Brotvorrat mehr und mehr abgelöst.
Ein weiterer Grund, weshalb die Bröötis in Appenzell-Innerrhoden überlebt haben, nennt der von uns besuchte Produzent: „Erst mein Vater hat Mitte des 20. Jahrhunderts begonnen, Pflanzenfett für die Bröötis zu verwenden. Davor hat man ausschliesslich Milch genommen. Der Filering hat sich auch deshalb zu einem Sonntagsgebäck entwickelt, weil Milch ein billigerer Rohstoff als Butter ist. Während die Wohlhabenden einen Butterzopf nach Hause brachten, kauften die weniger Betuchten einen Filering."
Production
Der Teig aus dem die Bröötis gebacken werden besteht aus Weissmehl, Milch, Salz, Hefe und etwas Pflanzenfett. Die Beigabe des Pflanzenfettes trocknet den Teig übrigens weniger schnell aus und macht ihn etwas luftiger.
Sobald alle Zutaten vermischt sind, und der Teig schön elastisch geknetet ist, stellt ihn der Bäcker in den Gärschrank, wo er sich von der Belastung des Knetens erholen und gleichzeitig wichtige Aromastoffe ausbilden kann. Nach 40 Minuten ist er dann bereit, in die entsprechende Form gebracht zu werden. Dies ist der schwierigste Produktionsschritt überhaupt, und er sieht für jedes Bröötis-Gebäck anders aus.
Für den Filering wägt der Bäcker vier gleich schwere Teigballen ab, die er auf einer glatten und mit Mehl bestäubten Arbeitsfläche von Hand zu langen Teigsträngen formt. Diese Stränge verbindet er an deren einem Ende, legt sie dann strahlenförmig halb links und halb rechts vor sich aus und flicht einen so genannten Hochzopf daraus. Das heisst, die Stränge werden der Höhe und nicht der Breite nach übereinander geflochten. Den Anfang und das Ende des zusammengeflochtenen Teigstrangs setzt der Bäcker abschliessend zu einem Ring zusammen und versucht die Schnittstelle so gut wie möglich zu „verschweissen“, damit der „Filering nicht aufreisst beim Backen“. Bevor die Ringe aber in den Backofen kommen, gönnt man ihnen nochmals eine kurze Ruhepause und bestreicht sie mit Ei. „Wir bestreichen die Ringe sogar zweimal mit Ei, gleich nach dem Flechten und dann kurz bevor wir ihn in den auf 230 Grad vorgeheizten Ofen schieben, in dem die Fileringe, abhängig von ihrer Grösse, rund eine halbe Stunde bleiben. Sie erhalten dadurch einen sehr schönen Glanz“, weiss der Bäcker aus Erfahrung.
Weit aufwändiger gestaltet sich die Zusammensetzug des Filebroods, das aus drei Elementen besteht. Erstens aus einem ungeflochtenen, ziemlich massiven Teigring. Auch hierbei muss die Schnittstelle möglichst sorgfältig verschlossen werden. Zweitens hat der Bäcker insgesamt zehn gleich schwere Teigballen abgewogen und zu Teigsträngen geformt. Aus vier dieser Teigstränge flicht er einen Flachzopf. Der wird anschliessend in die Mitte des Teigringes gelegt. Die übrigen sechs Teigstränge formt er zu geschwungenen S, die in die beiden Zwischenräume gelegt werden, sodass der ganze Ring mit den geformten Teigsträngen abgedeckt ist. Die verschiedenen Elemente, der Teigring, der Flachzopf und die sechs geschwungenen S müssen sich berühren, um während des Backprozesses zu einer Einheit zusammenzuwachsen, bei der die einzelnen Elemente aber noch immer gut sichtbar sind. Der Teigring wird überdies mit vier langen, gleichmässigen Einschnitten versehen, die nach dem Ausbacken schön aufgerissen sind.
Bei der Tafle Vögel bilden vier aus einem einzelnen Teigstrang aneinandergefügte Vögel ein Quadrat. Die einzelnen Vögel bestehen aus einem langen, schmalen Rumpf und einem kleinen Kopf in den zwei Wachholderbeeren eingedrückt sind, welche die Augen markieren. „Wir nehmen ganz bewusst Wachholderbeeren und keine Weinbeeren“, sagt der Produzent, „die schmecken viel intensiver. Wir weichen sie vorher übrigens ein, damit sie dann besser am Teig kleben.“
Nach dem gleichen Prinzip funktionieren auch die Tafle Zöpf. Hier sind es vier kleine Zöpfe, aus drei gleichen Teigsträngen geflochten, die zu einem Quadrat aneinandergefügt und ausgebacken werden.
Consommation
Konsumiert werden die Bröötis in der Zeit von Mitte November bis zum 6. Januar im ganzen Halbkanton. Es ist aber auch möglich sie per Post bei den Bäckerein zu bestellen. Nur der Filering hat sich im Laufe der Zeit zu einem ganzjährigen Sonntagsgebäck entwickelt, worüber der besuchte Produzent nicht unfroh ist: „Jeden Samstag Filebroode zu flechten, das wäre eine Heidenarbeit. Zum Glück haben sich die Kunden auf den Ring geeinigt“, lacht er.
Der Filering ist etwas leichter als der Butterzopf, „weshalb er von Kunden geschätzt wird, die Probleme mit dem höheren Fettgehalt eines Butterzopfes haben."
Gegessen wird der Filering, der frisch am besten schmeckt, ganz klassisch zu Butter und Honig oder Konfitüre als Frühstück oder zum Abendbrot.
Importance économique
Von wirtschaftlicher Bedeutung sind die Bröötis vorwiegend in der Advents- und Weihnachtszeit, wobei auch dann der Filering mit Abstand am besten läuft. An Weihnachten verlassen bis zu 150 Ringe die besagte Bäckerei. Aber auch die Tafle Vögel und Tafle Zöpf verkaufen sich gerade im Dezember sehr gut und werden täglich hergestellt. Vom Filebrood verkauft der Bäcker insgesamt zehn Stück.
Das sonstige Jahr über bäckt er jeweils 15 Fileringe am Samstag, während die übrigen Bröötis in einen langen Winterschlaf fallen.
... et enfin
Max Währen, der Schweizer Gebäckforscher, beschäftigt sich in der Broschüre „Unser täglich Brot“, die im Jahr 1951 erschienen ist, ebenfalls mit dem Filebrood. Er zählt es „zu den eigenartigsten Festgebäcken in der Zeit der Jahreswende“ und listet zwei wohl falsche Deutungen dieses Gebildbrotes auf: „Nach der einen Version sollen die schneckenartigen Formen, die den Zopf umgeben, das Auskriechen der Schnecken im Frühling, also ein Frühlingssymbol darstellen. Eine andere Auslegung will im „Filebrot“ ein Sinnbild der Neujahrssonne sehen."
Sources
- Spycher, Albert, Ostschweizer Lebkuchenbuch. St. Galler und Appenzeller Biber, Biberfladen und Verwandte, Appenzeller Verlag, Herisau, 2000.
- Innerrhoder Geschichtsfreund, Historischer Verein Appenzell, Appenzell, 1978.
- Währen, Max, Unser täglich Brot in der Geschichte und im Volksbrauch, Verlag des Schweiz. Bäcker- und Konditorenmeisterverbandes, Bern, um 1951.
- Währen, Max, Gesammelte Aufsätze zur Brot- und Gebäckkunde und -geschichte. 1940-1999, Deutsches Brotmuseum Ulm (Dr. Hermann Eiselen), Ulm, 2000.
- Hürlemann, Hans, Die Bräuche des Appenzellerlandes, Urnäsch, 1978.
- Küng, Josef, Unser Innerrhoden, Appenzell, 2003.
- Appenzeller Magazin 10/2006, Appenzell, 2006.
- Nisple, Agathe, Appenzell. Ein Dorf- und Kulturführer, Herisau, 2001.
- Fuchs, Ferdinand und Hans Schläpfer, Festbräuche im Appenzellerland, Verlag Appenzeller Hefte, Herisau, 1980.
- Fuchs, Mäddel, Flickflauder und andere Appenzeller Eigenheiten, Hotel Hof Weissbad, Weissbad, 2005.
- Appenzeller Magazin 01/2001, Herisau, 2001.
- Koller, Walter, Vom Seelenbrot zum Fasnachtschüechli: Gaumenfreuden im winterlichen Brauchtum des Appenzellerlandes, Appenzellerland 1970/1971, Appenzell, 1970.
- Schweizer Heimatwerk 4/1986, Zürich, 1986.
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