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Eisen und Zink
Eisen ist das Spurenelement, bei dem weltweit am häufigsten eine Unterversorgung besteht. Es ist wichtig für den Stoffwechsel und das Wachstum sowie für den Transport und die Verwertung von Sauerstoff im Körper. Für die ausreichende Versorgung des Körpers mit Eisen ist die Nahrungsauswahl entscheidend. Nahrungseisen liegt entweder als Hämeisen oder Nichthämeisen vor. Die Verfügbarkeit aus tierischen Lebensmitteln (Hämeisen) liegt bei 15-40% und aus pflanzlichen Lebensmitteln (Nichthämeisen) bei 1 bis 15%.
Dank seinem hohen Gehalt an Hämeisen (80% des Totalgehaltes) ist rotes Fleisch eine sehr gute Eisenquelle. Ausserdem kommen im Fleisch keine Absorptionshemmer vor, wie etwa Phytinsäure oder Tannine in pflanzlichen Produkten. Im Gegenteil, ein «meat factor» ist beschrieben, der die Verfügbarkeit des in der Nahrung vorhandenen Eisens verbessert. Die Absorption von Nichthämeisen aus pflanzlichen Lebensmitteln kann bei gleichzeitigem Verzehr von Fleisch deutlich verbessert werden. Auch das im Gemüse und Früchten enthaltene Vitamin C hat diesen Effekt. Auch für die Zinkaufnahme ist Fleisch von Bedeutung.
Das Spurenelement ist für zahlreiche Enzymfunktionen, die Insulinspeicherung, die Gentranskription und für Rezeptorfunktionen besonders wichtig. Die durchschnittliche Aufnahmerate liegt bei etwa 30%. Die Verfügbarkeit aus tierischen Lebensmitteln ist besser als die aus pflanzlichen. Zudem enthält Fleisch weitere Mineralstoffe und Spurenelemente, wie etwa Selen.