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Interview mit Frédy Girardet, dem Koch des Jahrhunderts.
Als der Bocuse d’Or ins Leben gerufen wurde, wandte sich Paul Bocuse an seinen Freund Frédy Girardet, um die Schweiz in den Wettbewerb einzubinden. Ein Gespräch mit dem Koch des Jahrhunderts.
Wie war der Bocuse d’Or in seinen Anfängen?
Alles war ganz anders als heute. Das Format war nicht das gleiche: Damals bereiteten alle Köche ihr Fischgericht am ersten Tag zu. Und einzig die zwölf besten wurden ausgesucht, um am nächsten Tag das Fleischgericht zu kochen.
Bei der Schaffung des Wettbewerbs wurde ich als Jurymitglied eingeladen. Paul sagte zu mir: «Such ein paar Kerle!» Also setzte ich mit Hans Stücki ein Anmeldeformular auf. Daraufhin erhielten wir Kandidaturen. Wir lasen die Rezepte aller Kandidaten und von denjenigen, deren Vorschläge wir als zu kompliziert einstuften, verlangten wir eine Probearbeit, um uns eine Idee machen zu können. Jacky Fréon (Anm. d. Red.: Gewinner des ersten Bocuse d’Or 1987) war zu meiner Epoche der beste Kandidat.
Sie waren auch mehrere Male Jurymitglied.
Ja. 1989 war ich sogar Präsident der internationalen Jury. Aber nicht immer gewannen diejenigen, die man vermutete. Nicht alle Jurymitglieder bewerteten die Gerichte gleich und die Gaumen unterschieden sich von Land zu Land sehr.
Warum haben Sie selbst nie an Wettbewerben teilgenommen?
Ich konnte mich nie für die Wettbewerbe begeistern. Zu Zeiten meines Vaters wurde ein Kochwettbewerb unter den besten Restaurants in Lausanne organisiert. Dieser fand im Casino de Montbenon statt. Und in einem Jahr gewann mein Vater, als er noch im Central arbeitete.
Würden Sie auch die Schweizer Kandidaten coachen?
Ihnen wird empfohlen, einfach zu bleiben. Nicht zu viel zu machen. Es war doch ganz anders damals. Wir hatten nicht alle importierten Produkte wie heute. Ich erinnere mich, dass ein Kandidat für ein Praktikum, und um sein Gericht zu präsentieren nach Crissier kam. Ich riet ihm eine säuerliche Sauce zuzubereiten, die besser passen würde. Doch während des Wettbewerbs bereitete er sie reichhaltig zu. Ich wollte meine Sichtweise nie den Kandidaten aufdrängen. Und nach drei Wettbewerbsausgaben hörte ich auf Kandidaten zu coachen.
Mit Paul Bocuse teilten Sie viele Dinge?
Ich ging zum Bocuse d’Or, weil wir Freunde waren. Er machte viel für mich. Wenn Bocuse dir sagte: «Ich brauche einen Kerl wie dich für eine gastronomische Kreuzfahrt! Komm!» Dann gehst du. Bocuse war ein Magnet. Diese Kreuzfahrt war vielleicht etwas Besonderes! Ich erinnere mich, dass ich Stopfleber mit Essig und Schalotten zubereitete. Es war ein schönes Abenteuer. von dem ich viele Erinnerungen behalte, wie alle guten Momente, die ich mit Paul Bocuse verbrachte.
Aus dem Bocuse d’Or Magazin 2021