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Un fromages au lait cru est un fromage élaboré à partir de lait cru dont la flore et les systèmes enzymatiques très diversifiés, jouent un rôle complexe durant la transformation et la maturation des fromages. De par ce fat, une grande variété de goûts caractérise ce type de fromages fabriqués avec lait qui n'a subi aucun traitement thermique supérieur a 40°C. Les fromages emballés dans des feuilles, foin, paille, etc.... Sont un support bactériologique supplémentaire.
Concrètement, la crème est séparée du lait puis pasteurisée, Quant au lait écrémé, il est filtré à travers des membranes extrêmement fines qui retiennent les bactéries et les micro-organismes indésirables. La crème et le lait ainsi traités sont de nouveau mélangés dans des proportion variables selon les besoins.
Il est chauffé à une température comprise entre 57°C et 68°C pendant 15 secondes afin de détruire certains germes potentiellement pathogènes. Le procédé, utilisé dans les grandes structures, est donc plus doux que la pasteurisation.
Les formages à base de lait pasteurisé, c'est-à-dire chauffé pendant 15 à 20 secondes à une température compris entre 72°C et 85°C.
Selon l'Office fédéral de la santé publique Suisse, le lait cru et la crème crue, de même que les fromages à pâte molle ou mi-dure à base de lait cru ou pasteurisé, sont à éviter durant la grossesse. Ainsi que tous les fromages à pâte persillée, les fromages frais en portions, mozzarellas et la feta.