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Kaviar aus roten Früchten / Melonen Kaviar
Kaviar aus roten Früchten
Zutaten
Für 10 Personen
500 g rote Früchte, tiefgefroren
150 g Zucker
100 g Wasser
2 Einheiten Algin (= 2 g)
500 g Wasser
8 Einheiten GlucoSalt (= 4,8g)
Atsinakresseblättchen (Blätter mit Anisgeschmack)
Zubereitung
Die gefrorenen, roten Früchte mit Wasser (100 g) und Zucker mischen. Die Schüssel mit Frischhaltefolie abdecken und zwei Löcher hineinstechen. In der Mikrowelle bei maximaler Leistung ca. 15 Minuten garen. Die Früchte sollten dabei weißlich werden. Ohne Druckausübung abseihen und die Flüssigkeit auffangen.
Für den Kaviar 250 g Flüssigkeit abmessen und darin Algin mit dem Stabmixer einrühren und auflösen. Mindestens 1 Stunde ruhen lassen.Für das GlucoSalt Bad das GlucoSalt mit einem Schneebesen im Wasser (500 g) auflösen. Bis zur Verwendung ruhen lassen. Um den Kaviar herzustellen, eine Spritze mit der Mischung füllen und vorsichtig einzelne Tropfen in das GlucoSalt-Bad geben. Kurz ziehen lassen. Sobald sich der Kaviar geformt hat, mit einem Sieblöffel herausnehmen und mit stillem Mineralwasser abspülen. Sofort servieren.
Melonen Kaviar
Zutaten
1 Cantaloupe-Melone (500 g)
2 g Algin
6,5 g CalcicSalt
1 l Wasser
Zubereitung
Die Melone schälen und entkernen. Das Melonenfruchtfleisch im Mixer pürieren. Den Melonensaft durch einen Passierbeutel streichen. Den Saft bis zur Verwendung in den Kühlschrank stellen.
250 g Melonensaft verwenden. Ein Drittel des Melonensafts mit Algin mischen. Dieses mit dem Handrührgerät unterrühren, bis es vollständig gelöst ist. Dann die restlichen zwei Drittel Melonensaft untermischen. Die Mischung durch ein Sieb passieren und 30 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen.
Für das CalcicSalt-Bad das CalcicSalt mit einem Schneebesen umrühren, bis das Pulver vollständig gelöst ist. Die Mischung in ein Gefäß geben, in dem sie etwa 5 cm hoch steht.
Die Cantaloupe-Melonen-Mischung in 4 Spritzen aufziehen. Die Melonen-Mischung tropfenweise in das CalcicSalt-Bad geben. Die Tropfen darin 1 Minute ziehen lassen. Den Melonenkaviar mit einem Schaumlöffel herausnehmen und mit fließend kaltem Wasser abspülen. Abtropfen lassen. Bei der Herstellung rasch und zügig vorgehen, denn wenn die Kügelchen zu lange im CalcicSalt-Bad liegen, gelieren sie vollständig und sind im Inneren nicht mehr flüssig.