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Pour le shortbread, battre le beurre jusqu'à consistance très mousseuse. Incorporer le gruyère et la crème. Mélanger la poudre à lever et la farine, puis pétrir brièvement avec la masse au beurre. Façonner la pâte en un boudin de 5 cm d'épaisseur. Rouler dans les graines de sésame, envelopper dans un film alimentaire et entreposer au frais durant 1 heure.
Couper en rondelles d'environ 1 cm d'épaisseur et déposer sur une plaque chemisée de papier de cuisson. Décorer les bords avec une fourchette. Cuire durant 15 minutes environ au milieu du four préchauffé à 180 °C jusqu'à belle coloration dorée. Laisser refroidir sur une grille.
Pour les rosettes de truite, enrouler 1-2 tranches de truite saumonée fumée. Couper les tranches trop larges en deux. Tout en enroulant, façonner en rosettes.
Sur chaque biscuit, déposer 1 cuillerée à café de fromage frais et ajouter une rosette de truite. Garnir de ciboulette.
Remplacer les rosettes de truite par 2 filets de truite coupés en 12 morceaux.