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Tomme von la Chaux d'Abel
In Kürze
La Chaux-d'Abel, ein kleiner Ort im Berner Jura, ist insbesondere für seinen gleichnamigen Käse bekannt, der bei den Westschweizern durchaus guten Anklang findet. Die einzige Käserei vor Ort produziert unter anderem einen Tomme, der dem Waadtländer Tomme und dem Neuenburger Tomme zwar sehr ähnlich ist, aber im Vergleich zu diesen beiden ein vier- bis achtfaches Gewicht hat.
Beschreibung
Weichkäse aus Rohmilch, Fettgehalt: 50-51%, Gewicht: 400-800 g, Rinde: braun-weiss
Zutaten
Kuhmilch, Lab, ausgewählte Milchsäurebakterien, Salz
Geschichte
Der Tomme von La Chaux-d'Abel ist der jüngste Vertreter der aus La Chaux d'Abel stammenden Käsesorten. Die Produktion, mit der gegen 1960 begonnen wurde, geht auf eine Initiative des ehemaligen Eigentümers der Käserei von La Chaux-d'Abel, P. Sause, zurück. Seitdem hat sich diese Spezialität von Herstellung und Konsum her nur geringfügig weiterentwickelt, sodass ihre Bedeutung auch heute noch lokal sehr begrenzt ist.
Produktion
Die Milch für die Erzeugung des Tomme von La Chaux-d'Abel wird von einigen Milchlieferanten aus der Umgebung geliefert. Sie wird in Kessel gefüllt, auf 32°C erwärmt und gerührt, um eine gleichmässige Temperaturverteilung zu gewährleisten. Wie für alle Käsesorten von La Chaux d'Abel erfolgt die Erhitzung grundsätzlich auf Holzfeuer. Durch die Zugabe von Lab und Milchsäurebakterien wird die Milchgerinnung in Gang gesetzt. Nach einer Ruhezeit von 30 bis 40 Minuten wird die gallertartige Masse mit einer Käseharfe bis zur Bildung kirschgrosser Käsekörner zerschnitten. Sodann wird der Käsebruch aus den Wannen genommen und ohne Pressung in die Formen verteilt, in denen er während 3 bis 8 Stunden unter häufigem Wenden abtropft. Anschliessend wird der Käse trocken gesalzen oder in ein Salzbad gelegt.
Die Reifezeit ist gering und beträgt 7 bis 14 Tage. Während dieser Zeit werden die Käselaibe häufig gewendet. Die Bildung eines feinen weissschimmeligen Belags ist Anzeichen dafür, dass der Teig eine zartschmelzende Konsistenz und damit der Käse seine Konsumreife erreicht hat.
Konsum
Der Tomme von La Chaux-d'Abel wird als solcher, in Scheiben geschnitten, in der Regel mit einem Stück Brot, als kleiner Imbiss oder als fester Bestandteil einer Mahlzeit gegessen. Genauso wie der Waadtländer Tomme lässt er sich auch warm geniessen.
Wirtschaftliche Bedeutung
Die Produktion des Tomme von La Chaux-d'Abel verläuft sehr unregelmässig und ist vorwiegend nachfragebedingt. Sie lässt sich daher global nicht zuverlässig mit Zahlen belegen. Auf jeden Fall ist der Anteil des Tomme an der Gesamtproduktion der Käserei von La Chaux d'Abel eher bescheiden.Verkauf und Konsum sind nach wie vor lokal begrenzt. Ebenso wie die anderen Käsesorten von La Chaux d'Abel ist auch der Tomme ganzjährig erhältlich.