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F o o d F r e a k s K n o w H o w
Alkohol in der Sauce
Ich habe noch nie eine Sauce ohne Alkohol gekocht ... Für Saucen ist immer alles im Haus: Rotwein, Weisswein, Prosecco, roter Portwein, weisser Portwein, Noilly Prat, Madeira, Marsala, Cognac.
Sämige Tomatensauce
Wie bekommt ihr eine Tomatensauce so richtig schön sämig? Ordentlich Olivenöl dazu und kräftig aufschlagen.
Kalte Backbleche für Guetzlis
Die Guetzlis immer auf kalte Bleche legen. Am Besten sogar Bleche mit fertigen Guetzlis noch raus in die Kälte stellen, damit sie im Ofen die Form behalten.
Mürbeteig
Für Plätzchen nimmt man Mürbeteig. Rührteig wird gerührt, Mürbeteig geknetet. Das Standardverhältnis der Zutaten Mehl:Butter:Zucker ist 3:2:1 . Mürbeteig ist eher brüchig, Rührteig eher fluffig.
Wie behandelt man das Fleisch nach dem Sous-Vide?
Sous-Vide-gegartes Fleisch immer gut abtrocknen, bevor es angebraten wird. Wenn das Fleisch zu feucht ist, funktioniert die Maillard-Reaktion nicht richtig.
Warum ist mein Fond bitter geworden?
Zu lange mitgekochter Rosmarin macht Flüssigkeiten wie Fonds oder Suppen gerne bitter. Diesen besser nur ca. 15 Minuten am Schluss mitkochen lassen und dann wieder raus nehmen.