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Très peu de consommateurs ont réellement pris le temps de rechercher comment un grain de café passe du champ à la trémie ou au sac situé à l’épicerie ou au barista local. De nombreux consommateurs pourraient être contrariés de payer 4 dollars ou plus pour une tasse de café alors que la majorité des cueilleurs de café ne reçoivent que quelques dollars américains par panier de grains de café cueillis. Certes, le coût de la vie est moins élevé là où vivent les travailleurs, mais toute personne ou famille aurait du mal à survivre confortablement avec environ 30 dollars par jour.
Très peu de consommateurs ont réellement pris le temps d’étudier comment un grain de café passe du champ à la trémie ou au sac situé à l’épicerie ou au barista local. De nombreux consommateurs pourraient être contrariés de payer 4 dollars ou plus pour une tasse de café alors que la majorité des cueilleurs de café ne reçoivent que quelques dollars américains par panier de grains de café cueillis. Certes, le coût de la vie est moins élevé là où vivent les travailleurs, mais toute personne ou famille aurait du mal à survivre confortablement avec environ 30 dollars par jour.
Plusieurs facteurs interviennent dans la détermination du coût d’une tasse de café. Parmi ceux-ci, il y a la qualité et la maturité du grain de café dans les champs au moment de la récolte et le type de traitement : traitement par voie humide ou traitement par voie sèche, le traitement par voie humide étant le plus coûteux. Ensuite, il y a l’intermédiaire qui s’occupe de l’importation et de la distribution.
Avant de pouvoir être récolté, tout plant de caféier doit être laissé à maturité et fleurir. Le processus de maturation prend environ 4 ans au moins avant que les cerises de café puissent être retirées de la plante. En raison de ce lent processus d’attente, il doit y avoir une quantité inimaginable de biens immobiliers afin de fournir les quantités de grains nécessaires à tout le monde qui boit du café. Même dans les pays du tiers monde où une grande partie des grains de café sont produits, les biens immobiliers ne sont pas bon marché.
Un cueilleur de café expérimenté ne peut généralement cueillir qu’environ six paniers par jour. En fonction de la qualité du produit souhaité, de nombreuses exploitations ne permettent de récolter que des cerises de café à pleine maturité, tout en laissant les cerises vertes mûrir. Comme il s’agit d’une activité à forte intensité de main-d’œuvre, la qualité supérieure des grains de café entraînera bien sûr un prix plus élevé. Comme on peut le voir, la sélection permet également de produire une quantité de grains plus faible par jour que si l’on enlevait aveuglément tous les grains de chaque plante.
Une fois que les grains de café ont été récoltés, la pulpe charnue du fruit est éliminée soit par le traitement humide, qui utilise de grandes quantités d’eau, soit par le traitement sec. Une fois la pulpe retirée, les grains doivent être séchés. Dans la plupart des cas, ces grains sont déposés sur de grandes terrasses ou sur des tables en plein soleil. Afin de permettre un séchage plus uniforme, les grains sont tournés à la main ou peuvent être ratissés afin d’obtenir une meilleure circulation de l’air. Comme auparavant, cette étape est également très exigeante en main-d’œuvre.
Les dernières grandes étapes de la production d’un produit utilisable sont le processus de mouture et le tri. Communément appelée mouture sèche, elle consiste à enlever la pulpe et la peau restantes du grain de café. La dernière étape consiste à trier les grains par taille et par couleur à l’aide de tamis ou de machines, en éliminant efficacement les grains défectueux. Les grains sont triés et peuvent être vieillis ou passer par le processus de décaféination selon l’objectif final.
Grâce à ce bref aperçu, il est facile de comprendre pourquoi il peut y avoir une différence drastique dans le prix du café. Les grains de café de qualité supérieure ont été laissés mûrir et sont généralement sélectionnés à la main et de la variété Arabica. Le café Premium sera également le plus frais, contrairement à certains types qui peuvent être vieillis jusqu’à 8 ans. Les goûts individuels varient cependant.
Les grains de café – une grande variété
Ce que l’on appelle communément les grains de café sont en fait des graines tirées des cerises produites sur les petits arbres en forme de buisson des plants de café. Ces plantes sont uniques en ce sens qu’elles produisent des fruits à la fois mûrs et non mûrs. Les ouvriers qui travaillent à la collecte des grains de café ont une saison exceptionnellement chargée pendant la récolte de ces grains. Les grains utilisés pour faire du café sont cueillis dans les fruits mûrs. Les plantes sont d’espèces différentes selon l’endroit où elles ont été cultivées et cueillies. Les grains de café sont généralement classés dans les catégories Arabica, Robusta, Liberica ou Excelsa.
La plante scientifiquement nommée Coffea Arabica produit des grains de café Arabica.
Ces caféiers sont originaires du Yémen et de l’Éthiopie. Dans la plupart des cas, un hectare de terre utilisé pour cultiver des plants de caféiers arabica peut produire jusqu’à mille grains en une seule récolte. Le plant d’Arabica se reconnaît à ses feuilles de couleur vert clair, fines et ondulées. La quantité de caféine contenue dans les grains d’Arabica est inférieure à celle des autres cafés cultivés commercialement. La saveur du café Arabica est distincte, connue pour son arrière-goût de caramel, sa légère saveur acide et son arôme riche.
Robusta Coffea robusta, la plante de café d’où proviennent les grains de café Robusta, a été découverte pour la première fois à la fin du XIXe siècle au Congo. Ce caféier, qui pousse comme un parapluie, a également des feuilles fines comme l’arabica, mais ses feuilles ont un contour plus large. Le caféier Robusta pousse facilement dans un environnement doux et les cueilleurs de café aiment donc l’utiliser. Ainsi, entre vingt-cinq et quarante pour cent du café consommé dans le monde entier provient du robusta. Bien que les grains de café arabica soient considérés comme étant de meilleure qualité que les grains de café robusta, on peut récolter plus de grains sur un hectare de robusta que sur un seul plant d’arabica. En outre, certaines variétés de robusta produisent en fait un café au goût plus prononcé que celui des arabicas. La plupart des cafés et des cafés instantanés produits commercialement proviennent de grains de robusta.
Le café Liberica se reconnaît à son arôme distinct et à sa saveur succulente. Ces caractéristiques permettent au café Liberica de bien concurrencer le café Arabica. Le caféier Liberica a tendance à apparaître en poussant en petits groupes de plantes et produit de grosses baies. Pour ces raisons, la plupart des grains de café Liberica ne sont pas cultivés à une échelle aussi importante que les autres grains. Ce caféier, qui provient du Libéria, n’est pas très demandé, mais il est toujours récolté en Afrique occidentale et en Malaisie.
Lignes directrices pour le café – 7 bonnes pratiques
Il existe principalement trois régions distinctes qui cultivent avec succès les grains les plus appréciés qui sont échangés, vendus et consommés le plus souvent en réponse à une demande continue. Ces trois régions sont les suivantes Les Amériques – principalement l’Amérique centrale et l’Amérique du Sud ; l’Afrique ; et l’Asie, y compris les îles du Pacifique Sud. Chacune d’entre elles possède des propriétés et des caractéristiques très différentes et distinctes propres à cette région. Il existe également plusieurs autres régions de culture du café qui sont moins connues et qui produisent des produits et des variétés similaires.
Les grains de la meilleure qualité sont connus sous le nom d’Arabica et de Robusta.
Ces grains sont utilisés de préférence par la plupart des détaillants et des cafés haut de gamme. La qualité est déterminée par le goût, la saveur, l’arôme et l’expérience globale perçue lors de la préparation et de la consommation. Les variations de qualité sont dues à des différences dans les propriétés du sol et les conditions climatiques d’une région. La méthode de torréfaction a également une incidence sur le niveau de qualité du résultat final. Bien qu’il soit possible de trouver d’excellents grains de café commerciaux, les torréfacteurs de café spécialisés cherchent à produire des résultats de la plus haute qualité. Les mélanges de café sont des combinaisons de saveurs et de grains, produisant une sélection infinie de choix et de variétés pour satisfaire la plupart des connaisseurs.
Les grains de café vert naturel non transformé sont très largement négociés sur les différentes bourses de marchandises. Ils sont ensuite transformés, décaféinés, mélangés, traités, perfectionnés et bien d’autres choses encore par des torréfacteurs, des brasseurs et des distributeurs passionnés et diligents des produits qui sont commercialisés par les producteurs aux noms populaires que nous connaissons le mieux aujourd’hui.
Pour sélectionner les grains de café, vous devrez avoir au moins quelques connaissances sur les différentes régions, les différences caractéristiques de ces produits, et vous assurer que votre fournisseur est aussi compétent et professionnel – et qu’il est en mesure d’offrir des informations et des produits de qualité supérieure. Outre le choix des grains, votre méthode de préparation, la mouture, l’eau, le filtre, la fraîcheur, la propreté, le stockage et la préparation et le soin général contribueront tous à vos résultats. En intégrant tous ces éléments dans votre test, vous pouvez déterminer plus précisément vos préférences – et savoir ce qui vous plaît le plus.
Les trois grandes régions de culture se distinguent par les qualités gustatives des grains qu’elles produisent. Les cafés d’Amérique, ou d’Amérique centrale et du Sud, sont connus pour leur caractère corsé, corsé, très acide et fort, comme on les trouve généralement dans la plupart des mélanges maison et des mélanges pour le petit déjeuner largement disponibles et promus. Les cafés africains et arabes sont décrits en termes d’acidité élevée, d’agrumes, de fleurs, de fruits et de parfum. Les mélanges d’Asie, d’Inde et du Pacifique Sud sont considérés comme étant doux, floraux, noisetés, faiblement acides et généralement de nature douce. Si vous prenez le temps de les déguster séparément, vous remarquerez les différences et trouverez probablement vos propres termes pour les décrire.
Une fois que vous aurez trouvé la région de café qui vous plaît le plus, assurez-vous d’inclure quelques directives de base pour améliorer vos résultats et votre expérience. Elles vous permettront de commencer à développer des méthodes correctes et saines pour acquérir, manipuler et préparer votre magie quotidienne – tout en évitant les idées fausses courantes que beaucoup pratiquent et sur lesquelles ils s’appuient.
- Déterminez quelle région vous attire le plus : si elle est douce, corsée, florale, noisette, fruitée, etc. et faites votre choix en conséquence.
- N’utilisez que des grains fraîchement torréfiés – hors d’un sac ouvert pendant deux semaines au maximum, pour la meilleure fraîcheur possible. Utilisez de l’eau en bouteille ou filtrée, car votre tasse de café ne contient presque que de l’eau au départ.
- Conservez-les dans un récipient propre, sombre et hermétique à température ambiante. Important ! – Ne pas congeler ni réfrigérer les grains de café. Veillez également à ce que tout votre matériel soit nettoyé régulièrement. La propreté tout autour a un impact important sur les résultats que vous attendez.
- Examinez et sentez-les. Les grains de qualité doivent avoir l’air et sentir bon – un peu comme du poisson. Les grains de café font un excellent pot-pourri, car ils ont un arôme agréable – et absorbent naturellement les odeurs.
- Goûter avant d’acheter ? Vous pouvez acquérir un sens du goût (de la qualité) même en mâchant le haricot cru tel quel. Peut-être pas aujourd’hui, mais habituez-vous à cette idée car vous apprendrez beaucoup une fois que vous serez à l’aise pour le faire.
- Les grains ont-ils l’air en bonne santé ? Vérifiez si les grains sont cassés, fissurés ou endommagés d’une autre manière. C’est aussi une indication de la qualité et de la fraîcheur que vous pouvez attendre.
- Broyez les grains pour le filtre particulier (exact) que vous utiliserez. Il existe des différences significatives entre le broyage pour un filtre de couleur or et un filtre en papier. Il existe une mouture spécifique pour chaque méthode de brassage, et elles sont nombreuses.
Il y a beaucoup à savoir sur le café et l’espresso, ainsi que sur leur production et leur distribution. Nous ne faisons qu’effleurer la surface de l’éducation à notre tasse de café quotidienne. Vous en apprendrez beaucoup plus au fur et à mesure, et vous découvrirez probablement de nouvelles méthodes ou de nouveaux produits que vous n’auriez peut-être pas envisagés autrement.