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Für den Teig das Mehl auf ein Backbrett sieben. Den Griess, die Eier, das Öl, das Wasser und das Salz dazugeben und kneten, bis der Teig glatt und glänzend ist. Den Teig mit einem Tuch abdecken und bei Zimmertemperatur etwa 1Stunde ruhen lassen.
Inzwischen für die Füllung die Eierschwämme putzen. 12 kleine Pilze zum Garnieren beiseite legen, die restlichen Pilze in kleine Würfel schneiden. Die gehackte Schalotte im Olivenöl andünsten. Die Eierschwämme dazugeben, bei starker Hitze kurz sautieren und mit Salz und Pfeffer würzen. Den Doppelrahm in einem Topf aufkochen und bei starker Hitze unter Rühren auf 5–6Esslöffel einkochen lassen. Die Eierschwämme untermischen und den Topf von der Kochstelle nehmen. 1Liter Salzwasser zum Kochen bringen, die gewaschenen Spinatblätter darin etwa 1Minute blanchieren, abgiessen, auf ein Tuch legen und leicht trockentupfen. Jeweils Spinatblätter aufeinander legen und in Rechtecke (8x6cm) schneiden. Die Pilzmasse darauf setzen. Die Spinatblätter zu 2cm dicken Rollen formen. Den Nudelteig halbieren. Mit der Nudelmaschine in 1mm dicke Teigstreifen ausrollen, auf ein mit Mehl bestäubtes Tuch legen und in Rechtecke (8x6cm) schneiden. Etwa 2 Liter Salzwasser zum Kochen bringen. Jedes Teigstück darin etwa 3 Minuten kochen lassen, abgiessen, mit heissem Wasser überspülen und auf ein Tuch legen. Die Spinatrollen auf die Teigstücke legen und darin einrollen.
Für die Sauce die Gemüsebrühe zum Kochen bringen. Die kalte Butter in kleinen Stücken unterrühren und im Mixer aufschlagen. Den Lauch der Länge nach halbieren und waschen. Die weissen und hellgrünen Teile in 1cm breite Streifen schneiden. 1 Liter Salzwasser zum Kochen bringen und den Lauch darin etwa 2Minuten blanchieren. Die Streifen abgiessen und zum Abtropfen einige Minuten auf Küchenkrepp legen. Dann unter die Sauce mischen.
1/2 Liter Wasser in einem Dämpfer zum Kochen bringen. Den Einsatz darauf setzen und die Cannelloni nebeneinander hineinsetzen und zugedeckt heiss werden lassen. Die beiseite gelegten Eierschwämme in dem restlichen Öl bei starker Hitze etwa
1 Minute sautieren. Den Lauch mit der Sauce noch einmal erhitzen, dann mit einem Schaumlöffel aus der Sauce nehmen und auf vorgewärmte, tiefe Teller geben. Die Cannelloni auf den Lauch setzen. Die Sauce nochmals kurz aufmixen und über die Cannelloni giessen, jeweils 3 Eierschwämme daneben legen.