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Eine Betrachtung der Tafel, welche die prozentische Zusammensetzung der wichtigsten Nahrungsmittel angibt, zeigt, wie manche Vorurteile
über Wert und Unwert von Nahrungsmitteln durch die chemische Analyse beseitigt werden. Den Gehalt der Nahrungsmittel an
Eiweißkörpern bestimmte man seither durch Ermittelung des Stickstoffgehalts, indem man annahm, daß der Stickstoff in den
Nahrungsmitteln nur in Form von Eiweißkörpern (die man dem entsprechend auch als Stickstoffsubstanz bezeichnete) vorhanden
sei. Man hat nun aber gefunden, daß ein oft beträchtlicher Teil des Stickstoffs sogen. Amidosubstanzen zukommt, deren Bedeutung
für die Ernährung jedenfalls eine andre ist als die der Eiweißkörper. In denKartoffeln sind 44,7, in
Kohlrüben 41,9 Proz. des Gesamtstickstoffs in Form von Nichteiweiß
vorhanden.
Die in den Körper eingeführten Nahrungsmittel unterliegen der Einwirkung der Verdauungssäfte und werden durch dieselben
mehr oder minder leicht und vollständig gelöst und umgewandelt, d. h.
verdaut. Hierbei verhalten sich aber die einzelnen Nahrungsmittel sehr verschieden, reines Fleisch wird fast gänzlich verdaut, Brot
[* 10] ist
schon weniger verdaulich, Gemüse, wenn sie nicht in sehr jugendlichem Zustand genossen werden, in noch geringeren Grade, die
Schalen der Körner und Hülsenfrüchte sind ganz unverdaulich.
Die chemische Zusammensetzung der Nahrungsmittel gibt also kein zutreffendes Bild von dem Werte derselben, wenn sie
nicht erkennen läßt, wieviel von der vorhandenen Stickstoffsubstanz, den Kohlehydraten etc. verdaut, vom Körper ausgenutzt
wird. In dieser Hinsicht sind unsre Kenntnisse noch unzureichend. Untersuchungen, welche über die Ausnutzung der wichtigsten
Nahrungsmittel angestellt wurden, ergaben, daß bei mehrtägigem ausschließlichen Genuß einer Speise von deren Trockensubstanz
durch die Exkremente entleert wurden: bei Weißbrot 3,7 und 5,2, bei Reis 4,1, bei Maccaroni 4,3 und 5,7, bei Fleisch 4,7 und
5,6, bei Eiern 5,2, bei gemischter Kost 5,5, bei Milch mit Käse 6,0 und 11,3, bei Milch allein 7,8 und 10,2, bei
Fett 6,7 und 9,4, bei Erbsen 9,1 und 14,5, bei Kartoffeln 9,4, bei Wirsingkohl 14,9, bei grünen Bohnen und Schwarzbrot je 15,
bei gelben Rüben 20,7 Proz. Diese Zahlen geben Andeutungen, welche im allgemeinen den Erwartungen entsprechen, die man von der
Ausnutzung der einzelnen Nahrungsmittel hegt; sie sind aber keineswegs als abschließend und allgemein
gültig aufzufassen, sondern bedürfen nach mancher Richtung hin einer Interpretation, weil bei der Bildung der Exkremente Verhältnisse
mitsprechen, die wohl mit der Zusammensetzung der Nahrungsmittel, aber nicht mit ihrem Wert, mit ihrer Ausnutzbarkeit etwas zu thun haben.
Eine erhebliche Bedeutung für die Ausnutzung der Nahrungsmittel hat die Zubereitung. Bei tierischen
Nahrungsmitteln tritt der Einfluß der Zubereitung weniger hervor. Durch zu starkes Braten, durch Auskochen des Fleisches mit
viel Wasser kann manches verdorben werden, im allgemeinen verdaut der normale Organismus tierische Substanzen ebenso im rohen
Zustand wie im gekochten. Auch die Zerkleinerung (Würste) scheint nicht
von Bedeutung zu sein, sofern
nur der Kauapparat normal funktioniert.
Außerordentlich wesentlich ist dagegen die Zubereitung, insofern sie die tierischen Nahrungsmittel schmackhaft und
damit auf die Dauer genießbar macht. Hierbei kommen besonders Veränderungen der Konsistenz und des Geschmacks durch Bildung
eigenartiger Substanzen bei der Zubereitung (Aroma des Bratens) in Betracht. Bei den pflanzlichen Nahrungsmitteln
werden durch die Zubereitung die Zellen gesprengt und ihr Inhalt der Einwirkung der Verdauungssäfte zugänglich gemacht, das
Stärkemehl wird zur Quellung gebracht und in Modifikationen umgewandelt, welche im Gegensatz zum rohen Stärkemehl durch die
Verdauungsfermente angegriffen werden.
Tierische Nahrungsmittel werden durch Kochen wasserärmer, vegetabilische dagegen wasserreicher und zwar so, daß im
zubereiteten Zustand Fleisch weniger Wasser enthält als vegetabilische Speisen. Letztere sind daher bei gleichem oder ähnlichem
Nährstoffgehalt ungleich voluminöser als Fleischspeisen. Sehr wesentlich ist auch der Umstand, daß durch das Kochen gewisse
schädliche Bestandteile der Nahrungsmittel, namentlich Parasiten (Finnen, Trichinen), unschädlich gemacht werden.
Die Nahrungsmittel wirken je nach ihrer chemischen Zusammensetzung verschieden auf die Verdauung und Ernährung, da
diese beiden im wesentlichen ebenfalls chemische Prozesse sind. Mithin ist klar, daß der Stoffwechsel durch die Wahl der Nahrungsmittel bedeutend
beeinflußt wird. Unter diesem Einfluß steht natürlich auch das Nervenleben, und es ist ja allgemein bekannt, wie verschieden
eine entgegenstehende Schwierigkeit beurteilt wird, je nachdem man sich vorher mit gedeihlicher Kost gesättigt
oder seit längerer Zeit gefastet hatte.
Wird aber eine gewisse Ernährungsweise sehr lange Zeit hindurch fortgesetzt, so muß ihre Wirkung sich
unverwischbar ausprägen, und wenn sie durch Generationen hindurch fortdauert, so wird der Charakter wesentlich verändert
werden. Wo sich dergleichen aber bei ganzen Volksschichten zeigt, da beobachtet man den Einfluß der Ernährung auf den Volksgeist,
und ganz gewiß beruht die Verschiedenheit der Hindu und der Gauchos, der englischen Maschinenbauer und
der schlesischenWeber wesentlich mit auf deren abweichender Ernährung.
Mit Gefängnis bis zu 6 Monaten und (oder) mit Geldstrafe bis zu 1500 Mk. wird bestraft:
1) wer zum Zweck der Täuschung im Handel und Verkehr Nahrungsmittel oder Genußmittel nachmacht oder verfälscht, 2) wer wissentlich Nahrungsmittel oder
Genußmittel, welche verdorben oder nachgemacht oder verfälscht sind, unter Verschweigung dieses
Umstandes verkauft oder unter einer zur Täuschung geeigneten Bezeichnung feilhält. Ist die unter 2) bezeichnete
Handlung aus Fahrlässigkeit begangen, so tritt Geldstrafe bis 150 Mk. oder Haft ein. Mit Gefängnis wird bestraft:
1) wer vorsätzlich Gegenstände, welche bestimmt sind, andern als Nahrungsmittel oder
Genußmittel zu dienen, derart herstellt, daß der Genuß derselben die menschliche Gesundheit zu beschädigen geeignet ist,
ingleichen, wer wissentlich Gegenstände, deren Genuß die menschliche Gesundheit zu beschädigen geeignet ist, als Nahrungsmittel oder
Genußmittel verkauft, feilhält oder sonst in Verkehr bringt;