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Es gibt eine grosse Vielfalt an Rhabarbersorten, die sich durch den Umfang und die Färbung der Stängel voneinander unterscheiden: Der Rhabarber mit grünem Stängel und grünem Fruchtfleisch wird heute nicht mehr angebaut, weil er zu sauer schmeckt. Der Rhabarber mit rotem Stängel und grünem Fruchtfleisch ist als Kulturpflanze stark verbreitet. Er wird von der Lebensmittelindustrie für die Zubereitung von Kompott und Konfitüre verwendet. Der sogenannte Erdbeerrhabarber mit rotem Stängel und rotem Fruchtfleisch schliesslich ist eine sehr milde Sorte, die bisher erst in geringen Mengen angebaut wird. Die Lebensmittelindustrie möchte diese Sorte in Zukunft vermehrt für Tiefkühlwähen verwenden.