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Drusenzelte
En bref
Die Drusenzelte ist ein sehr mürbes, süsses Glarner Gebäck, das mit Drusen – Rückstand, der beim Auslassen von Butter entsteht – hergestellt wird. Die Drusen sehen aus wie schwarze Krümel und schmecken caramelähnlich.
Gemäss einem Mundartforscher ist der Begriff „Zelte“ hauptsächlich im Kanton Glarus verbreitet und bezeichnet ein flaches, dünnes Gebäck, das meist fest, trocken und ohne Belag ist. Teilweise wird der Begriff auch gleichbedeutend mit den je nach Schweizer Dialektregion gebräuchlichen Bezeichnungen Dünne, Wähe, Kuchen und Fladen verwendet und hebt das Breite und Flache des Gebäcks hervor.
Neben der Drusenzelte gibt es im Glarnerland noch die Ankenzelte sowie die Grübenzelte. Im Gegensatz zu Wähen und Fladen sind diese drei alle ohne Belag und bestehen im Wesentlichen aus Mehl, Butter, Zucker und Sultaninen. Die Ankenzelte wird mit Hefe hergestellt und ist dementsprechend luftig und weich, während es sich bei der Drusenzelte um ein mürbes, sehr trockenes Gebäck handelt. Mit Grüben - in einigen Regionen auch Grieben genannt - bezeichnet man den Rückstand beim Auskochen des Schweinefetts und die Grübenzelte wird mit ebendiesem Rückstand hergestellt. Wie der Begriff Zelte, so sind auch die Gebäcke hauptsächlich im Kanton Glarus zu finden. Allerdings ist die Suche nach diesen drei Gebäcken nicht leicht: Die Zelten werden nur von wenigen Bäckereien hergestellt, Drusenzelten sogar noch seltener als Ankenzelten. Die Grübenzelte ist ein spezieller Fall. Sie ist auch im Kanton St. Gallen zu finden, heisst dort aber Grübenfladen respektive Grübenkuchen. Wie im Kanton Glarus bringen auch dort die Bauern ihre Grüben dem Bäcker, welcher ihnen daraus eine Grübenzelte backt. Auch in der Westschweiz ist ein Grübengebäck bekannt, die taillée aux greubons. Im Gegensatz zur Grübenzelte ist sie aber nicht rund, sondern meist rechteckig-länglich und schmeckt salzig.
Zelten sind im Kanton Glarus seit mindestens Mitte 19. Jahrhundert verbreitet, wie eine Quelle belegt. Fachleute gehen sogar davon aus, dass der Ursprung der Zelten noch weiter zurück liegt. Man glaubt, dass es zuerst eine Brotzelte gab – diese wird heute nicht mehr produziert – und sich daraus dann die Varianten Grüben-, Drusen- und Ankenzelten entwickelt haben, je nachdem, was auf dem Bauernhof vorhanden war. Denn – dies ein weiteres Charakteristikum – die Zelten haben ihren Ursprung in der bäuerlichen Selbstversorgung. Die meisten Zutaten wurden auf dem Bauernhof produziert, lediglich Zucker und Sultaninen mussten dazu gekauft werden.
Description
Mürbes, sehr trockenes Gebäck von runder Form.
Variation
Die Drusenzelte wird in zwei Grössen hergestellt. Die kleinere hat einen Durchmesser von etwa 10 Zentimeter und entspricht etwa einem Zvieri, die grössere misst rund 20 Zentimeter.
Ingrédients
Eingesottene Butter, Zucker, Vollei, Mehl, Backpulver, Sultaninen.
Histoire
Schriftliche Quellen zur Drusenzelte sind sehr spärlich gesät. Der älteste Beleg stammt aus dem Atlas der Schweizerischen Volkskunde, eine gross angelegte, gesamtschweizerische Untersuchung zum Alltagsleben aus den 1930er und 1940er Jahren. Dort ist sie neben der Anken- und Grübenzelte im Zusammenhang mit Festtagsgebäcken erwähnt. Um welche Festtage es sich gehandelt hat, wird jedoch nicht ausgeführt. Bezüglich Alter ist anzunehmen, dass die Drusenzelte schon vor 1930 verbreitet war.
Das Grundprodukt, die Butter, gehört im Kanton Glarus, der über eine lange alpwirtschaftliche Tradition verfügt, schon mindestens seit dem Mittelalter zu den gängigen Lebensmitteln. Gemäss einer Historikerin, die sich auf die Glarner Geschichte spezialisiert hat, wurde der "Glarner Anken" im Spätmittelalter sogar bis nach Zürich verkauft. In bäuerlichen Kreisen nutzte man ihn bis ins 20. Jahrhundert hinein als Zahlungsmittel. Beispielsweise wurde der Alpzins in Form von Butter entrichtet. Jeweils im Spätsommer und Herbst wurde sie in grossen Mengen eingesiedet respektive ausgelassen, wie man diesen Prozess ebenfalls nennt, und in so genannte Ankenhäfen gefüllt an einem kühlen Ort gelagert. So war die Butter den Winter über haltbar.
Mit diesen Anmerkungen soll nicht suggeriert werden, dass die Drusenzelte bis ins Spätmittelalter zurückreicht. Den Schritt, die Druse zu einer Zelte zu verarbeiten, musste erst gemacht werden. Und dieser wird eher den Bäuerinnen im 19. Jahrhundert zugeschrieben.
In den 1930er und 1940er Jahren war es gemäss Atlas der Schweizerischen Volkskunde üblich, die Drusen und das Mehl zum Bäcker zu bringen, der daraus eine Zelte backte. In diese Zeit ist wohl auch die Ablösung von der privaten zur gewerblichen Produktion anzusiedeln. Der besuchte Bäcker könnte sich durchaus vorstellen, dass die Bauern die Drusen damals auch verkauften. So konnten sie sich etwas dazu verdienen und die Bäcker hatten ein zusätzliches Produkt, das sie verkaufen konnten.
Mit der Erfindung und der Verbreitung des Kühlschranks und des Tiefkühlers hatte man eine neue Möglichkeit, Butter lange (und unverändert) aufzubewahren. Kühlschränke zählen in der Schweiz seit den 1960er Jahren zu den Alltagsgegenständen. Damit ging auch bei den Bauern das Einsieden der Butter zurück. Seit Ende der 1980er Jahre wird nach Auskunft des besuchten Bäckers die Drusenzelte nicht mehr mit Drusen, sondern mit eingesottener Butter hergestellt. Er konnte niemanden mehr finden, der ihm die Drusen lieferte. Die grossen Hersteller von eingesottener Butter würden die Drusen wegwerfen und auch für ihn selbst würde es sich nicht lohnen, Drusen herzustellen, bedauert der Bäcker diese Entwicklung.
Production
Eine Drusenzelte erkennt man an ihrer bröseligen Konsistenz. Was einige für einen Fehler in der Backware halten, ist das typische Kennzeichen der Drusenzelte: "Durch die viele Butter ist sie so weich und bröselig, dass man sie sogar ohne Zähne essen könnte. Die Gebäcke mit hohem Butteranteil sind die so genannten Mürbteiggebäcke."
Drusen werden seit Ende der 1980er Jahre nicht mehr produziert, stattdessen nimmt der Bäcker eingesottene Butter: "Sie ist geschmacklich den Drusen sehr ähnlich. Beim Endprodukt merkt man keinen Unterschied", sagt der Bäcker mit Nachdruck. Zucker wird mit ebendieser eingesottenen Butter gut verrührt, bis die Masse schaumig ist. Das sei wichtig, verrät der Produzent, damit die Masse gut zusammen hält. Er fügt anschliessend vorsichtig Eier dazu. "Hier braucht es Geduld, sonst wird das Ei nicht schön vom Teig aufgenommen." Erst wenn der Teig schön bindet, werden Mehl, Backpulver und kurz darauf auch die Sultaninen beigefügt. Wichtig ist, dass man trockene Sultaninen nimmt, sonst würde das Gebäck zu weich werden und die Haltbarkeit leiden. Der Teig ist nun von der Konsistenz her mit einem Guetzliteig zu vergleichen.
Die vom Teig abgebrochenen und gewogenen Kugeln werden flachgedrückt, mit Eigelb bestrichen und mit Hagelzucker bestreut und anschliessend bei 190 bis 200 Grad goldgelb gebacken.
Consommation
Eigentlich ist es nicht passend im Zusammenhang mit der Drusenzelte von einem Alltagsprodukt zu sprechen, ist sie doch nur an wenigen Orten erhältlich. Selbst ein Glarner muss wissen, in welche Bäckerei er gehen muss, um eine Drusenzelte zu kaufen. So gesehen, ist es für die meisten ein besonderes Erlebnis, überhaupt in den Genuss einer Drusenzelte zu kommen.
Importance économique
Für den besuchten Bäcker ist die Drusenzelte ein ergänzendes Produkt. Die Drusenzelte ist keiner saisonalen Schwankung unterworfen: Er backt etwa 50 bis 100 Stück pro Monat, also etwa 1 000 Stück pro Jahr. Manchmal werden der umliegende Detailhandel und die Restaurants beliefert.
Sources
- Atlas der schweizerischen Volkskunde, Weiss, Richard und Paul Geiger, Basel, 1950.
- Nold, Ruth, Glarner Spezialitäten, Glarus, 1981.
- Heer, Oswald und J.J. Blumer-Heer, Der Kanton Glarus. VII. Heft. (Gemälde der Schweiz), Huber und Compagnie, St. Gallen/Bern, 1846.
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Epicentre de production
Kanton Glarus