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Gesundheitswirkung fermentierter Lebensmittel
Seit mehr als 6000 Jahren konsumiert der Mensch fermentierte Lebensmittel, die aus einem natürlichen mikrobiologischen Prozess hervorgehen. Der ursprüngliche Zweck der Fermentierung war die Verbesserung der Haltbarkeit. Durch die Möglichkeit, bei der Fermentierung neue organoleptische Eigenschaften hinzuzufügen, hat das Angebot an fermentierten Lebensmitteln stark zugenommen, wobei gesundheitsbezogene Eigenschaften deren Potenzial zusätzlich erhöhen.
Durch Fermentation lässt sich eine grosse Vielfalt an Lebensmitteln herstellen. Gemäss neuesten Schätzungen machen diese bis zu einem Drittel unserer Ernährung aus. Am Standort Liebefeld wurde 1901 die erste Versuchskäserei eingerichtet. Daher verfügt Agroscope über ein mehr als 100-jähriges Know-how, das zur Erarbeitung einer Sammlung von über 13 000 Isolaten, mehrheitlich bestehend aus Lactobakterien, geführt hat. 1907 hat der Nobelpreisträger Elie Metchnikoff vom Institut Pasteur die Hypothese aufgestellt, dass Lactobakterien die mikrobielle Zusammensetzung im Darm regulieren und folglich die Lebenszeit des Menschen verlängern könnten. Diese Forschungsarbeiten stellten die Anfänge der Probiotikaforschung dar, aber die Wissenschaft verfügte damals noch nicht über die notwendige Analytik, um die Komplexität der Interaktionen zwischen Nahrungsmitteln, Darmflora und menschlichem Stoffwechsel zu beurteilen. Zahlreiche Studien, welche die positiven Auswirkungen fermentierter Nahrungsmittel auf die Gesundheit (Verdauung und Nährstoffaufnahme, Vitaminsynthese, Regulierung des Immunsystems, Schutz gegen die Vermehrung von Krankheitserregern, Regulierung der Darmflora) dokumentierten, basierten auf nur wenigen gesundheitsbezogenen Angaben.