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Von den Oliven zum Öl
Oliven haben einen Ölgehalt von zehn bis zwanzig Prozent. Dieser Gehalt hängt vom Klima, Reifezustand, Sorte und Region ab. Man kann mit einer mittleren Ölausbeute von fünfzehn Kilogramm Öl auf hundert Kilogramm Oliven rechnen (1 kg Öl = 1,1 Liter).
Die Befreiung der Tröpfchen aus den Olivenzellen geschieht- nachdem die Oliven zuvor von den Blättern befreit und gewaschen wurden - durch das Mahlen der Oliven. Zermahlten früher schwere, gemächlich rollende Mühlsteine die Früchte, erledigen diese Arbeit heute kompakte, geschlossene Stiftmühlen aus Edelstahl.
In grossen fünfhundert und mehr Liter fassenden, beheizten Stahlwannen wird dann der Olivenbrei während rund einer halben Stunde erwärmt und schonend umgewälzt. Langsam wird in dieser Knetmaschine das Olivenöl ausgeschieden; es entstehen gelbgrün bis dunkelgrün leuchtende Öllachen. Bei der jüngsten Generation der Ölmühlen sind die Knetmaschinen vertikale, geschlossene Zylinder mit Anschluss für Schutzgas (Argon, Stickstoff) oder Vakuum, um den Olivenbrei - und damit die Ölinhaltsstoffe - noch besser vor Oxidation zu schützen. Statt braun ist der Olivenbrei bei den vertikalen Knetmaschinen beim Eintritt in den Decanter von grüner, bei gewissen Sorten (wie z.B. Lecino) von violetter Farbe.
Der dritte Schritt der Ölbereitung besteht im eigentlichen Pressvorgang. Während sich ein Teil des Öls bereits beim Kneten absondert, versteckt sich im Brei noch viel Öl. Mit der Pressung wird der flüssige Anteil des Breis (Fruchtwasser und Öl) von den Feststoffen (Kern, feste Zellbestandteile, Schale usw.) befreit. Das Pressen dieses Breis, bei dem die Feststoffe sehr klein sind und die Abflusswege rasch verstopfen, ist technisch nicht einfach.
Traditionelle Ölmühlen arbeiten immer noch wie ihre Vorgänger im Altertum: Der Brei wird als dünne Schicht auf runde Pressmatten aufgetragen. Die aufeinander geschichteten Pressmatten werden in hydraulischen Pressen unter Druck gesetzt. Gegen diese Art der Pressung sprechen allerdings Qualitätsargumente, denn die Pressmatten wirken mit ihrer immensen inneren Oberfläche als hyperaktive Reaktoren für unerwünschte mikrobiologische, oxidative und enzymatische Prozesse.
Es ist traurig, dass die jahrhundertealte Technologie keine Zukunft mehr hat, aber der qualitative Unterschied zwischen dieser traditionellen Methode und den in geschlossenen, lärmenden, modernen Zentrifugalpressen (Decanter) erzeugten Ölen ist zu ausgeprägt. Nach Ansicht fortschrittlicher Experten ist es unmöglich, mit dem alten System wirklich saubere Öle zu bereiten.
Kalt- oder warmgepresst?
Die meistgestellte Frage zum Olivenöl ist wohl die: Ist das Öl auch tatsächlich kaltgepresst? Die Fragesteller wissen nicht, dass ihre Frage hundert Jahre zu spät kommt... «Kaltgepresst» ist genau genommen eine Irreführung des Verbrauchers. Um nämlich Öl aus Oliven extrahieren zu können, ist Wärme notwendig. Bei kühlen Temperaturen im herkömmlichen Sinne ist die Ölausbeute gering. Nach aktuellen Erkenntnissen sollte der Olivenbrei im Moment, in dem er in den Decanter gelangt, eine niedrige Temperatur haben.
Erfolgt der Mahl- und Pressvorgang bei zu hoher Temperatur, verliert das Öl seine Frucht, schmeckt dünn, wässrig und unangenehm. Zudem verändert sich auch der Gehalt an gesundheitlich wertvollen Polyphenolen.
Die Kontrolle der Temperatur und Zeit bei der Ölgewinnung ist also für die Qualität des Olivenöls von grösster Wichtigkeit. Beim Kneten sollte die Olivenpaste auf die erwünschte Temperatur erwärmt und jede, selbst partielle Überschreitung dieses Wertes verhindert werden. Beim Qualitätsmerkmal «kaltgepresst» sollte man misstrauisch sein!

Recycling-Öl aus Pressrückständen
Die nach der Pressung verbleibenden Oliventrester enthalten noch drei bis sechs Prozent Öl, das nicht mehr mittels mechanischer Prozesse aus dem Ölkuchen geholt werden kann. Die Ölmühle verkauft deshalb dieses «Abfallprodukt» zur weiteren Ausbeutung an dafür spezialisierte Unternehmen. Mit Lösungsmitteln - heute Hexan, seltener Trichloräthylen - holen sie den letzten Ölrest aus den Trestern, die dafür zuerst getrocknet werden müssen. Oftmals geschieht dies mit Direktbefeuerung, indem die nach der chemischen Extraktion anfallenden - kostenlosen - Rückstände verbrannt werden. Bei den jüngst in billigen Tresterölen nachgewiesenen Spuren der krebserregenden Substanz Benzpyren handelt es sich um nichts anderes als um Verbrennungsprodukte, die beim anschliessenden Raffinierungsprozess nicht ausreichend entfernt worden sind. Nach der Trocknung wird das vorgewärmte Lösungsmittel in die mit Trester gefüllten Behälter gespritzt. Die gewonnene Flüssigkeit, ein Gemisch aus Öl und Lösungsmittel, muss anschliessend destilliert werden; übrig bleibt rohes Oliventresteröl.
Damit die so gewonnene «Delikatesse» auf unsere Tafeln darf, muss sie wie native Öle von schlechter Qualität - sogenannte Lampant- oder Lampenöle - rektifiziert werden. Man neutralisiert die freien Fettsäuren unter Zuhilfenahme starker Basen, entseift sie mittels Heisswasser, entfärbt sie mit Hilfe oberflächenaktiver Tonerden und Aktivkohle und desodoriert sie dann durch Behandlung mit Heisswasserdampf bei 220 bis 280 °C unter Vakuum. Das Öl ist praktisch färb-, geruch- und geschmacklos. An seine Herkunft erinnern nur noch die im Olivenöl enthaltenen charakteristischen Fettsäuren.
War das Ausgangsprodukt Lampantöl, darf das nun gewonnene Elaborat als «Olivenöl» in den Handel kommen, wenn es mit einem gesetzlich nicht näher bestimmten Anteil nativen Öls - als Geschmacks- und Farbgeber - verschnitten worden ist.