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Per preparare la torta di pane salata: tagliare a cubetti grossolani il pane raffermo, riunirlo in una ciotola con la panna e il latte, quindi lasciare in ammollo il tempo necessario affinché il pane si ammorbidisca bene (potrebbero essere necessarie anche 2 ore, dipende dalla consistenza del pane raffermo). Trasferire il pane in un robot da cucina con le uova e frullare fino a ottenere un composto omogeneo e non troppo denso. Tenere da parte.
Mondare la scarola, lavarla bene e dividere ogni foglia in modo da ottenere tante cimette singole.
Tagliare la mozzarella a fette sottili. Imburrare una teglia rettangolare delle dimensioni di circa 20x25 cm e stendervi un primo strato di composto a base di pane, quindi distribuire uniformemente la scarola, le fette di mozzarella, salare e aggiungere il Pepe della Vallemaggia. Procedere con altri strati alternando gli ingredienti e terminando con una spolverata di pangrattato e un filo di olio extravergine di oliva.
Cuocere in forno preriscaldato, statico, a 180°C per almeno 60 minuti. Sfornare e lasciare intiepidire la torta prima di tagliarla a fette.
Per preparare il carpaccio di cachi: mondare i cachi e tagliarli a fettine molto sottili. Mondare l’indivia e tagliarla per il lungo a listarelle sottili.
Stendere le fettine di caco, aggiungere la torta di pane salata tagliata a cubetti, il Roquefort sbriciolato con le dita, le noci sgusciate tritate grossolanamente a coltello e nappare il tutto con una vinaigrette ottenuta emulsionando aceto balsamico, sale, pepe, olio extravergine di oliva, il cucchiaino di senape e la scorza di limone grattugiata.