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Mettre sur le feu une grande casserole avec le riz cru, sans rien ajouter ; quand il commence à grésiller et à être bien chaud, le couvrir d'eau à température ambiante et mélanger de temps en temps pour qu'il n'attache pas. Le riz (il faut rajouter de l'eau de temps en temps de sorte que le riz soit toujours couvert) doit cuire pendant 15 minutes environ ; à la septième minute, il faut saler et ajouter le safran.
Une fois que le riz est cuit, le mettre dans un plat et distribuer des petits morceaux de beurre ; quand il a refroidi, ajouter aussi les deux jaunes d'œuf et travailler le tout avec les mains.
Prendre les anchois et enlever les viscères, l'arête et la queue ; dans une poêle sans huile, les faire cuire avec le côté peau en contact avec le fond, jusqu'à ce qu'ils soient rosés, puis les laisser tiédir.
Mettre les anchois dans une terrine et les passer dans une généreuse quantité de pecorino râpé ; une fois que le pecorino a bien absorbé l'eau des anchois, ajouter aussi les dés de Galbanino.
Prendre deux plats et saupoudrer le premier de chapelure et l'autre de farine. Mettre les deux blancs d'œuf battus dans un bol.
Pour former les croquettes, mettre le riz dans une main à moitié fermée, pour former un creux, façonner la moitié d'une sphère et mettre de la farce au centre ; fermer ensuite la sphère en ajoutant du riz en veillant à bien la compacter sans que la farce ne s'échappe.
À présent, passer les croquettes dans la farine puis dans le blanc d'œuf et enfin dans la chapelure.
Laisser sécher quelques minutes puis les plonger dans l'huile d'arachide chaude pour les faire frire ; quand la croûte est bien formée, les croquettes sont cuites.
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