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Neben den Stevioglykosiden ist Thaumatin der einzige natürlich vorkommende Süssstoff, der zugelassen ist. Es handelt sich dabei um ein Protein, das aus dem Katemfe-Strauch, der im Regenwald Westafrikas beheimatet ist, gewonnen wird. In der Samenkapsel dieses Strauches befindet sich der nach Lakritze schmeckende Süssstoff. Seine Süsskraft ist 2500- bis 3000-fach stärker als die Süsskraft des Haushalt-Zuckers. Zwar wird die Süsse verzögert wahrgenommen, dafür aber langanhaltend, das heisst, für etwa eine Stunde. Die Einheimischen in Afrika verwenden diesen Süssstoff bereits seit Jahrhunderten zum Süssen von Tee, Brot und Palmwein. 1855 wurde Thaumatin von einem britischen Afrikareisenden und Forscher entdeckt.
Thaumatin wird nicht nur als Süssstoff eingesetzt, sondern wirkt auch als Geschmacksverstärker, ähnlich wie Glutamat. Längeres Erhitzen zerstört die Struktur des Proteins, es wird denaturiert. Dadurch geht der süsse Geschmack verloren. Thaumatin eignet sich daher nicht zum Kochen oder Backen. Die geschmacksverstärkende Wirkung bleibt allerdings erhalten.
Im menschlichen Körper wird Thaumatin wie jedes andere Protein in Aminosäuren zerlegt und verwertet. Daher hat Thaumatin auch einen theoretischen Brennwert von 4 kcal pro Gramm. Da die Süsskraft aber so stark ist und nur sehr wenig von diesem Süssstoff benötigt wird, fällt dies kaum ins Gewicht. Thaumatin ist zudem der einzige Süssstoff, für den kein ADI-Wert festgelegt wurde, da er uneingeschränkt als unbedenklich eingestuft wird und demnach in beliebiger Menge konsumiert werden darf.
Thaumatin kann inzwischen auch mithilfe von gentechnisch veränderten Mikroorganismen hergestellt werden. Es gibt aber Projekte, die sich für einen nachhaltigen Anbau der Katemfe-Sträucher einsetzen. So gibt es ein Projekt, wo Brachflächen des massiven Holzeinschlags mit Katemfe-Sträuchern aufgewertet werden. So wird die Artenvielfalt erhalten und neue Einkommensquellen für die heimische Bevölkerung geschaffen. Weitere Informationen zum Projekt finden Sie hier.
Falls Sie noch mehr zum Thema "Süssungsmittel" lesen möchten: Im einem weiteren Artikel wedren wir Ihnen in Kürze den Zuckeralkohol Erythrit vorstellen.