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Far bollire il succo d’arancia in una padella a fuoco lento finché non si riduce a ca. 1 dl. Aggiungere il miele, l’olio, sale e pepe e formare una salsa.
Pulire gli asparagi, le carote e la cipolla d’inverno e tagliarli a pezzetti. Cuocerli al vapore o in poco brodo in modo che non si ammorbidiscano troppo. Metterli su un piatto e versarci sopra la salsa.
Tagliare l’Emmentaler DOP a schegge sottili utilizzando un pelapatate. Staccare le foglie di estragon dai gambi. Pestare il pepe rosso in un mortaio. Poco prima di servire, spargere il formaggio, l’estragon e il pepe sulle verdure tiepide.