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Le pionnier de la médecine Maximilian Bircher-Benner (1867 - 1939) connut son premier grand succès en 1904 en ouvrant son sanatorium « Lebendige Kraft » (littéralement, force vitale) sur le Zürichberg, non loin de l’hôtel Dolder. Le birchermüesli devait jouer un rôle central dans cette entreprise familiale dirigée de manière patriarcale, et qui devint plus tard la clinique Bircher-Benner. Dans sa clinique, Maximilian Bircher-Benner put appliquer à ses patients son programme progressiste de lutte contre la « détérioration constitutionnelle croissante de l’homme moderne » (citation d’une brochure de la clinique). Même des célébrités internationales y suivirent ses cures strictes. Dans une de ses lettres, Thomas Mann décrit le sanatorium comme un « pénitencier hygiénique » dans lequel il se sentait comme un « Nabuchodonosor mangeur d’herbe ».
Médecin et préparateur physique
Maximilian Bircher-Benner bouleversa toutes les habitudes alimentaires de la fin du XIX e siècle. Il recommandait les fruits, les légumes et les noix à la place de la viande et du pain blanc. Cependant, son concept de santé holistique n’incluait pas seulement une alimentation contrôlée, mais aussi une discipline physique de fer. Maximilian Bircher-Benner fut donc aussi un pionnier de la gymnastique, des jeux et du sport au sens de la condition physique et de l’éducation du peuple. Ainsi, les pensionnaires du sanatorium, indépendamment de leurs origines sociales, devaient suivre un rythme quotidien quasi monacal et ascétique : se lever tôt, se coucher tôt (avec extinction des feux à neuf heures du soir), faire de l’exercice physique basé sur la gymnastique et l’hydrothérapie, des cures d’oxygénation, du jardinage actif et de la gymnastique en plein air.
Maximilian Bircher-Benner et Kellogg
A cette époque, la révolution nutritionnelle fut marquée par deux tendances : en Suisse, par le médecin aux méthodes radicales de Zürichberg, Maximilian Bircher-Benner, et au même moment aux Etats-Unis par le médecin et inventeur des cornflakes John Harvey Kellogg (1852 - 1943). Originaire du Michigan, l’Américain défendait la nourriture industrielle et l’alimentation végétarienne, le Suisse l’alimentation crue, saine et naturelle. Bien qu’on puisse les considérer comme des patriarches, ils ont tous deux ouvert la voie à la féminisation de l’alimentation. En outre, il semble courant que les naturopathes découvrent le combat de leur vie suite à une maladie ou des circonstances personnelles, et qu’ils soient portés par un zèle missionnaire. Tous deux connurent une jeunesse difficile, Kellogg tombant malade de la tuberculose et Bircher-Benner souffrant de troubles du sommeil et de problèmes cardiaques.
Maximilian Bircher-Benner a bouleversé toutes les habitudes alimentaires de la fin du XIX e siècle.
Les bergers comme source d’inspiration
Bircher-Benner est l’un des réformateurs qui a le plus réfléchi à l’interaction entre l’alimentation, le corps et la société. Ce faisant, il est arrivé à des conclusions qui sont appliquées aujourd’hui encore en nutrition humaine. Il s’est opposé aux habitudes culinaires bourgeoises pour la viande rôtie, le lard et la poitrine de porc en prônant les aliments crus et l’alimentation à base de plantes. Il privilégiait la qualité à la quantité et le léger au lourd. La « nutrition par le soleil », comme s’intitulait sa théorie difficilement explicable d’un point de vue scientifique, prônait aussi un retour à une vie en harmonie avec la nature. Il fit sienne une philosophie de vie qu’il soupçonnait provenir de ses ancêtres paysans de montagne. Bircher-Benner attachait beaucoup d’importance au fait que le cœur de sa philosophie nutritionnelle, le birchermüesli ou « d’Spys », comme il l’appelait simplement, était lié à l’alimentation des paysans de montagne et des bergers helvétiques. A ses yeux, ceux-ci menaient une vie particulièrement saine et proche de la nature. C’est pourquoi le müesli de Bircher s’inscrit fondamentalement dans la longue tradition des repas à base de céréales et des bouillies de céréales pour le petit-déjeuner. Ceux-ci dominèrent le quotidien des paysans jusqu’à l’ère industrielle. Pour Bircher-Benner, cependant, ce n’était pas la céréale, mais la pomme (trognon compris) qui était au centre de son bircher bénéfique pour la santé. Ce que l’on propose aujourd’hui sous le nom de « birchermüesli » n’a plus grand-chose à voir avec la recette originale (voir encadré).
Succès mondial
La question fondamentale est probablement de savoir pourquoi un plat aussi traditionnel est devenu un succès mondial et reste toujours en vogue. Les archives Bircher-Benner de l’Institut d’histoire de la médecine et du musée de l’Université de Zurich ont trouvé une réponse plausible : le müesli varié d’aujourd’hui est multifonctionnel. Il convient aux personnes soucieuses de leur santé et de l’environnement, aux sportifs et aux retraités, aux personnes âgées et aux jeunes, bref, à tout un chacun, et, de plus, son goût est universellement apprécié. Ce n’est sans doute pas sans raison qu’un helvétisme tel que le terme birchermüesli – ou simplement müesli – figure parmi les mots qui sont connus dans le monde entier. Seuls quelques mots y étaient parvenus auparavant, comme le terme désignant la « maladie suisse », le « mal du pays », qui est entré dans le vocabulaire international via le français (le hemvé) et l’anglais (home-sickness).
Il privilégiait la qualité à la quantité et le léger au lourd.
Une passion pour les animaux
Le célèbre médecin et philanthrope avait également un faible pour les animaux. On pouvait souvent le voir monter à cheval lors de sa promenade matinale. Le fait que les animaux recevaient aussi parfois de la nourriture pâteuse, par exemple la « purée » humidifiée pour les juments portantes avant la mise bas, n’a rien à voir avec Bircher-Benner, mais prouve l’utilisation polyvalente de la nourriture pâteuse. Le nutritionniste avait une affection particulière pour ses pékinois, qui l’accompagnaient partout. Dans ce contexte, l’histoire des derniers moments du grand professeur est presque touchante : l’infirmière chargée de s’occuper de Bircher-Benner, mourant, entendit soudain les chiens hurler et aboyer dans le bureau du sous-sol, au soir du 24 janvier 1939. Ne parvenant pas à les calmer, elle s’empressa de remonter dans la chambre du mourant, pour apprendre que le célèbre médecin venait de décéder.
Birchermüesli – la recette originale
Bircher-Benner n’a pas prévu son plat cru, le birchermüesli, pour une famille de quatre personnes, comme il est d’usage dans les livres de cuisine bourgeoise, mais pour une seule personne. Pour son müesli, tant les ingrédients que la préparation étaient d’importance égale :
Ingrédients
2 - 3 petites pommes, ou une grosse (avec la peau et le trognon)
1 cuillère à soupe de noix, noisettes et amandes râpées
1 cuillère à soupe rase de flocons d’avoine, préalablement trempés pendant 12 heures dans 3 cuillères à soupe d’eau
le jus d’un demi-citron et une cuillère à soupe de lait concentré sucré
Préparation
Mélanger d’abord le lait concentré et le jus de citron à la bouillie d’avoine, puis râper la pomme en mélangeant continuellement avec la bouillie, de sorte que la couleur blanche de la pulpe soit préservée. Il est important que la préparation soit réalisée peu de temps avant qu’elle ne soit consommée. Les noix râpées (en tant que complément de protéines et de graisses) sont ajoutées directement à table.
Dégustation
Bircher-Benner recommandait son müesli au petit-déjeuner, au souper ou comme entrée d’un repas de midi, mais jamais comme dessert ou repas. L’élément principal du bircher était la pomme, pas la céréale, d’où la quantité délibérément faible de flocons d’avoine. Contrairement aux plats de céréales traditionnels, le müesli se déguste froid.
Une découverte fortuite
A l’automne 1894, Bircher-Benner, qui a alors 27 ans, fut atteint d’une jaunisse tellement grave qu’il ne pouvait plus s’alimenter. En préparant le dîner, sa femme lui glissa une fine tranche de pomme entre les lèvres. Le goût lui plut tellement qu’il ne mangea plus que des pommes pendant des jours et se rétablit rapidement. Plus tard, au cours de ses randonnées en montagne, en admirant les bergers vigoureux et en bonne santé, et alors qu’une belle fromagère lui servait une bouillie contenant des céréales moulues, du lait, des fruits et des noix hachées, l’idée lumineuse lui vint, associée au souvenir du miracle de sa guérison à l’époque : le birchermüesli était né.