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Der Mensch hat die Auster als Nahrungsmittel schon in der Steinzeit entdeckt, wie Berge von Austernschalen in Steinzeitlichen Siedlungsresten vermuten lassen. Die Austernzucht dürfte etwa vor zweieinhalbtausend Jahren in China und im antiken Griechenland entstanden sein. Die älteste mir bekannte Quelle zur Austernzucht findet sich in der Naturalis Historia von Plinius. In Buch IX, Kapitel 79 erwähnt er den cleveren Geschäftsmann Sergius Orata, der im ersten Jahrhundert v. Chr. im Lukrinischen See, einer künstlich angelegten Lagune bei Pozzuoli westlich von Neapel Austern gezüchtet hat. Sie galten in Rom als grosse Delikatesse. Ebenso beschreibt er wie der Lukrinische See als Zwischenlager für die gleichfalls begehrten Austern aus dem Südlichen Brindisi genutzt wurde, bevor man diese dann in Rom verkaufte. Das Wissen um die Austernzucht ging mit dem Untergang Roms für Europa verloren.
Erst Mitte des 19. Jahrhunderts entwickelten französische Wissenschaftler und Austernfischer neue Methoden zur Austernkultivierung, weil die enorme Nachfrage nach Austern zur Überfischung der natürlichen Austernbänke geführt hatte.
Heute werden vier verschiedene Methoden angewendet.
-Bodenkultivierung
Ist in der Gezeitenzone, im Tiefen Wasser und in Flussmündungen möglich.
Hier werden die Austern über geeignetem Boden gesät und nach dem Heranwachsen, welches zwischen drei bis sechs Jahren dauert, mithilfe von Schürfnetzen oder von Hand geborgen. Wohl die einfachste, ursprünglichste und auch die günstigste Form der Austernkultivierung, schon die Griechen und Römer haben sie genutzt. Nachteilig ist dass die Austern am Boden schnell verschlammen und ihren natürlichen Feinden ausgesetzt sind, was zu höheren Verlusten führt.
In Europa wird diese Methode vor allem noch bei der Zucht von flachen Austern angewendet.
-Tischkultivierung
Ist nur an flachen Küsten und in breiten Gezeitenzonen möglich. Die Austern wachsen hierbei meist auf Eisentischen in netzartigen Taschen auf, wobei sie während der Flut im Wasser sind und bei Ebbe im Trockenen. Diese Methode schützt die Austern vor natürlichen Feinden auf dem Boden und wirkt einer Verschlammung der Austern entgegen. Die Taschen werden mehrmals im Jahr gewendet, geschüttelt und von Algenbewuchs befreit.
An der Französischen Atlantikküste die am häufigsten angewandte Methode. Der Vorteil ist hier, dass man täglich und bei jedem Wetter fast trockenen Fusses im Park arbeiten kann.
-Leinenkultivierung
Wird im tiefen Wasser angewendet.
Bei der Leinenkultur werden Austern entweder manuell an der gewölbten Seite mit etwas Zement an Seile geheftet (Collage), oder Muschelschalen mit Setzlingen in die Leinen eingeflochten. Die Leinen hängen vertikal oder horizontal von Bojen ins Wasser. Eine weitere Variante ist die Verwendung von Eisengestellen (tables) die am Meeresgrund befestigt sind und über die Wasseroberfläche herausragen.
Die Methode findet man vor allem in den gezeitenlosen Lagunen des Mittelmeers.
-Flosskultivierung
Wird im tiefen Wasser angewendet.
Sie ähnelt der Leinenkultivierung sehr stark. Die Austern werden allerdings nicht an den Leinen herangezogen, sondern in Säcken oder Körben, die von einem Floß ins Meer gehängt werden.
Eine für Europa ganz neue Entwicklung sind die sogenannten paniers australiens, zylinderförmige Körbe welche längsseitig an horizontalen Leinen im Meer hängen oder unter Eisengestellen in der Gezeitenzone. Sie können sowohl in der Gezeitenzone wie auch im tiefen Wasser eingesetzt werden und sind damit für die Tisch, Leinen, und Flosskulturen gleichermassen zu gebrauchen. Die Austern in den nicht zu dicht bepackten Körben werden durch die Meeresströmung immer wieder bewegt was zu einem schönen gleichmassigen Wuchs führt und sie sauber hält.
Tischkultivierung in Cancale
Leinenkultivierung am étang de Thau
Austern an der Leine