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In einer ersten Stufe muss die Öl-in-Wasser (O/W)-Emulsion des Butterungsrahmes gebrochen und das freigesetzte Milchfett zu Butterkörnern agglomeriert werden (vgl. Abbildung). Die Butterkörner werden danach intensiv geknetet, um eine möglichst fein disperse Wasser-in-Öl (W/O)-Emulsion zu erhalten. Die Wassertröpfchengrösse sollte 10 Micrometer nicht übersteigen, damit das Keimwachstum in der Butter tief gehalten werden kann. Falls ein sogenannter Gefügebruch auftritt, d.h. kleine Wassertröpfchen zu grossen Tropfen zusammenfliessen, resultiert ein hohes Verderbnisrisiko. Der korrekten Prozessführung kommt deshalb eine grosse Bedeutung zu.
Herstellung von Butter
Die Brechung der Rahmemulsion und damit die Bildung der Butterkörner wird bei einer Temperatur von 10-15°C durchgeführt. Die Temperatur wird so gewählt, dass ein Verhältnis von 1:1 der festen und der flüssigen Phase des Milchfettes vorliegt, was eine gute Butterkornbildung ermöglicht.
Um Nachhärtungen zu vermeiden, darf sich die Butter während der Butterungsphase sowie der Weiterverarbeitung nicht wesentlich erwärmen. Wie neue Untersuchungen zeigen, lohnt es sich sogar, kühlbare Kneter einzusetzen, so dass die Butter mit 11°C oder weniger abgepackt werden kann. Vielfach wird Butter vor der Abpackung auch für einige Tage bei 2-3°C zwischengelagert. Die gelagerte Butter wird danach in Butterhomogenisatoren und Knetern (Doppelschnecken-Extrudern) nachbearbeitet. Teilweise haben diese Techniken einen so hohen Stand erreicht, dass auf die physikalische Rahmreifung verzichtet werden kann, ohne Einbussen in der Streichbarkeit in Kauf nehmen zu müssen.
Butterungsverfahren
In der Butterherstellung werden verschiedene Verfahren eingesetzt.
Die am meisten verwendeten sind:
- Batchverfahren (Butterfertiger):
Der Butterungsrahm wird für 30-45 Minuten mit Lufteintrag bei 20-30 min-1 geschlagen bis Butterkörner entstehen und sich die Buttermilch abtrennt. In der Regel werden die Butterkörner mit Wasser gewaschen. Danach wird bis zur möglichst homogenen Buttermasse geknetet und damit auch die verbleibende Buttermilch in feine Flüssigkeitstropfen in der Fettphase verteilt.
- Kontinuierliche Butterungsmaschine:
Der mit einer Pumpe kontinuierlich zugeführte Rahm wird mit schnell rotierenden Schlägern (500-3000 min-1) geschlagen (vgl. Abbildung). Nach ca. 30 Sekunden wird die Rahmemulsion gebrochen. Es entstehen Butterkörner und Buttermilch. Der grössere Teil der Buttermilch fliesst ab, der Rest wird in die Butter eingearbeitet. In mehreren Knetstufen wird anschliessend die Butter homogen geknetet. Vor einer letzten Bearbeitung können je nach Buttersorte Salzlösung, oder Milchsäure- und Aromakonzentrate zudosiert und eingearbeitet werden. Der letzterwähnte Vorgang ist Teil des sogenannten NIZO-Verfahrens, mit welchem aus Süssrahm gesäuerte Butter hergestellt wird.
|Oberster Zylinder:||Butterung||Produkt- und Medienfluss:|
|Mittlerer Zylinder:||Nachbutterung und Vorknetzone||gelb: Rahm - Butter

blau: Buttermilch
|Übergang Mittlerer-Unterer Zylinder:||Dosierung von Milchsäure- und Aroma-Konzentrat||grün: Eiswasser|
|Unterer Zylinder:||Knetstation||

- Alfa-Verfahren:
Rahm wird auf den gewünschten Fettgehalt der herzustellenden Butter, in der Regel 82%, eingestellt und erhitzt. In Kratzkühlern wird unter Schockkühlung die Phasenumkehr eingeleitet. Mittels Pinmischern und Ruherohren wird der Butterungsprozess vervollständigt. Kalorienreduzierte Butterprodukte, Butterzubereitungen oder rekonstituierte Produkte werden häufig in sogenannten Kombinatoranlagen (Alfa-Verfahren) hergestellt. Zur Herstellung von rekonstituierter Butter wird in der Regel nach der Mischung der Ausgangsstoffe das Alfa-Verfahren eingesetzt. Die Herstellung von Butterprodukten aus einzelnen Ausgangsprodukten wie Milchfett, Magermilch, Buttermilch, Säurewecker und andern Milchbestandteilen wird teilweise in der Grossproduktion angewendet.
Die technologisch erzielbare untere Grenze des Butterfettgehaltes liegt bei 610-620 g/kg. Sind Produkte mit tieferen Fettanteilen herzustellen, müssen spezielle Technologien angewendet und Proteine, Verdickungsmittel, Emulgatoren und evtl. weitere Stoffe eingesetzt werden. Grundsätzlich kann mit allen Verfahren sowohl Sauerrahm, wie auch Süssrahm verbuttert werden. Um die Vorteile der gut haltbaren süssen Buttermilch nutzen zu können, wird Butter allerdings zunehmend nach dem NIZO-Verfahren produziert. Die aus Süssrahm hergestellte Butter wird beim NIZO-Verfahren in der Endstufe der Butterungsmaschine mit mikrobiell auf Milchbasis hergestelltem Milchsäure- und Aromakonzentrat zu einer Butter mit Sauerrahmgeschmack umgewandelt. Die Bezeichnung für diese Butter lautet entweder „Butter“ oder „gesäuerte Butter”. Der Vorteil des Verfahrens besteht darin, dass süsse Buttermilch anfällt, die im Vergleich zu saurer Buttermilch wesentlich besser verwendet werden kann, z.B. wie Magermilch, für Buttermilchgetränke oder für die Pulverherstellung.