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Sein Beruf ist mehr als ein Handwerk, er kann
eine Kunst sein. Sie beginnt bei der Annahme und Auswahl des Traubengutes. Sie
reicht von der sorgfältigen Kelterung über die Führung und Kontrolle der Gärung,
über die Erziehung des Weines zur schnellen, fruchtigen Reife im Tank oder zum
geduldigen, behutsamen Ausbau im Holz bis zur Schönung, Filtrierung oder
Stabilisierung des abzufüllenden Weines. Entscheidende Faktoren sind, ob wilde
oder gezüchtete Hefe zum Zuge kommt, ob der Most aufgezuckert oder der junge
Wein entsäuert wird.
Wichtigste Aufgabe eines Kellermeisters
ist die Bereitung gesunder und typischer Weine. Von der Gärung bis zur Reife
der Weine hat er dabei viele Möglichkeiten, die Produktion in die Richtung
dieses Zieles zu lenken - viele erlaubte, aber auch einige anrüchige Methoden.
Unzählige biologische und chemische Prozesse spielen sich ab, bis aus
Traubensaft ein Tropfen mit weit vielfältigerem Geschmack wird.
Kaltgärung von weissen Trauben bei einer
Temperatur von etwa acht bis zehn Grad Celsius verzögert die Tätigkeit der Gärhefen
und verlängert die Gärdauer. Das führt zu einer Verbesserung des
Bouquetstoffgehaltes und einer Erhöhung der Fruchtigkeit.
Gezügelte Gärung unter Druck hat als
neues Verfahren besonders für die Rotweinbereitung Bedeutung erhalten. Beim
Vergären der Maische in Hochdrucktanks entsteht Kohlensäuregas, das bis zu
einem Druck von drei Atmosphären angereichert wird, wodurch sich die Tätigkeit
der Hefe verlangsamt. Dieses Verfahren bringt vollständigen Luftabschluss der
Maische und verbessert die Farbausbeute, wodurch die Weine im allgemeinen voller
und tiefer werden.
Maische-Erwärmung (kurzfristiges Aufwärmen
auf 65 bis 80 Grad Celsius) bei der Gärung erlaubt es, in kritischen Jahren
auch grauschimmelbefallenes Traubengut mitzuverarbeiten. Die Maischgärung kann
also umgangen und die Maische schon nach kurzer Zeit abgepresst werden. Die
anschliessende Behandlung entspricht jener der Weissweinbereitung.