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Riso Venere
In una padella scaldare l'olio. Aggiungere le carote e rosolarle per ca. 2 min. Unire il riso e tostarlo finché i chicchi non avranno assunto un aspetto translucido. Irrorare con lo champagne e farlo evaporare completamente. Mescolando continuamente, versare un po’ alla volta il brodo in modo che il riso resti sempre appena coperto di liquido. Continuare la cottura per ca. 35 min. fino a ottenere un risotto cremoso e al dente.
Affogare
In una padella ampia rosolare scalogno e aglio nel burro. Bagnare con lo champagne e il brodo, portare a ebollizione, condire il pesce e unirlo al liquido. Togliere la padella dal fuoco, coprire e lasciare cuocere il pesce per ca. 8 min (affogare). Togliere il pesce dal liquido, coprire e tenere in caldo.
Salsa
Far restringere il liquido fino a ottenere ca. 3 cucchiai, togliere la padella dal fuoco e unire poco alla volta il burro mescolando bene con la frusta. Tenere in caldo la salsa mettendo la padella sul fuoco solo di tanto in tanto facendo attenzione a non farla bollire. Continuare a mescolare fino a ottenere una salsa cremosa, quindi condire. Disporre il pesce e il riso Venere su piatti preriscaldati, quindi versare la salsa sui filetti.