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Vor etwa 30 Jahren wurde im deutschsprachigen Raum begonnen, den BSA gezielt durch Zusatz von Säureabbaubaktieren durchzuführen. Bis dahin geschah ein «spontaner» Säureabbau entweder zufällig oder es wurden gezielt günstige Bedingungen geschaffen, damit die von Natur aus vorhandenen «Spontankulturen» den Äpfelsäureabbau durchführten.
Um einen spontanen BSA durchzuführen, wird vor allem die Temperatur in einen für die Bakterien günstigen Bereich gebracht (meist etwa 18–20 °C). Wenn der pH-Wert des Weins über 3.2 liegt, der Gehalt an gesamter SO2 bei maximal 30 mg/L und der Alkoholgehalt nicht über 14 Vol.-% liegt, brauchte es nur noch eine «Zutat»: Zeit.
Nachdem der Faktor Zeit auch bei der Weinbereitung immer wichtiger wird, herrscht die Tendenz vor, selbst lagerfähige und gehaltvolle Rotweine möglichst früh auf den Markt zu bringen. Durch den Einsatz von Reinzuchtbakterien (Oenococcus oeni) konnte die Dauer des Säureabbaus deutlich reduziert werden. Seit drei Jahren ist nun ein neues Produkt auf Basis von Lactobacillus plantarum erhältlich. ...
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