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Il est prévu de cultiver au Tessin des variétés de châtaignes appropriées pour l’utilisation commerciale. Des analyses de qualité ont été effectuées sur cinq variétés indigènes et une variété commerciale. A l’exception de la variété «Pinca», les châtaignes indigènes étaient significativement plus petites que la «Marrone di Cuneo», importée d’Italie. Les fruits du pays contenaient moins de sucrose et moins d’acides gras, mais étaient plus riches en protéine. Toutes les variétés contenaient pratiquement la même concentration en amidon. La teneur en acides gras essentiels (acide linoléique et acide linolénique) était d’environ 63 % pour tous les échantillons. A la cuisson, le calcium est préservé mais il y a une grosse perte en potassium et magnésium. Des fruits cuits ont été transformés en vermicelles et dégustés. La variété italienne «Marrane di Cuneo» et la variété indigène «Pinca» étaient supérieures aux autres. La «Marrone di Cuneo», une variété sensible, originaire du Piémont a obtenu les meilleurs résultats dans cette étude. Cette variété devrait être choisie pour des nouvelles plantations jusqu’ à 600 m. A une altitude plus élevée, pour rajeunir des châtaigneraies existantes, la variété indigène «Pinca» serait une bonne solution.
Les fromages suisses sont caractérisés par différents critères. Agroscope a analysé les acides carboxyliques volatils de dix fromages et a pu montrer qu'ils se prêtent à la caractérisation et à la différenciation.
Aliments
Spring J.-L., Reynard J.-S., Verdenal T., Zufferey V., Cléroux M., Dienes-Nagy Á., Bourdin G., Bieri S., Blouin A., Carlen C., Favre G.
La sauvegarde de la diversité clonale des Muscats en Valais a permis de caractériser 42 Muscat à petits grains et 36 Moscato giallo. Leurs caractéristiques sont bien distinctes, notamment leur potentiel aromatique. Les meilleurs clones seront introduits dans la certification suisse.
Pain, choucroute, fromage, vin, bière, yogourt, chocolat, café, kimchi, tempeh, sauce soja, miso, etc. : autant d’aliments fermentés qui font partie de notre alimentation quotidienne. Comment les définir? Quel est leur rôle dans une alimentation saine et durable?