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Sepp Egger et Rafael Vergara sont tous deux maraicher – mais dans deux univers différents, à 9'700 kilomètres de distance: l'un vend ses produits entre le lac de Constance et le lac de Zurich, l'autre sur le marché Central de Abosto à Mexico.
Qui sont vos clients?
Sepp Egger: Plus des trois quarts d‘entre eux sont des restaurants et des détaillants. À côté, nous vendons aussi à l'Engrosmarkt de Zurich et à quelques grossistes.
Rafael Vergara: Des supermarchés, des restaurants et des vendeurs de rue pour 80 %. Le reste, je L‘exporte aux États-Unis et au Canada.
Quels sont les légumes préférés des Suisses / des Mexicains?
S. E.: La Suisse est une nation de mangeurs de pommes de terre! Avec 4'500 tonnes vendues chaque année, elle est notre plus grand succès.
R. V.: Le pico de gallo! (rires) Ou plutôt ses ingrédients: tomates rouges et vertes, oignons et piments. Cette sauce est tellement populaire qu'on parle même d'«indice pico de gallo», qui mesure l'inflation au prix de la tomate.
Quelle est votre marge sur les ventes?
S. E.: La marge est naturellement la plus élevée lorsque les légumes sont vendus directement à la ferme. Mais d'autres canaux de vente rapportent aussi de l'argent.
R. V.: Pour le commerce de gros, je table sur 10 %. Mais ce sont surtout les supermarchés qui profitent, avec des marges qui peuvent atteindre 1000 %!
Combien de temps de la récolte à l'assiette?
S. E.: Lorsque nous récoltons une laitue, elle «passe à table» dès le lendemain. Mais nous avons aussi beaucoup de légumes de garde, comme le céleri, les pommes de terre et le chou. Ceux-ci peuvent au besoin hiberner quelque temps.
R. V.: Nous récoltons chaque après-midi et transportons nos légumes la nuit, dans deux camions, au Central de Abasto. À 4 heures du matin, les premiers clients quittent déjà le marché pour revendre nos produits le même jour.
Qu'est-ce qui vous cause du souci?
S. E.: Nous connaissons une croissance de 15 % par an, les affaires vont bien, mais nous sollicitent beaucoup. Par conséquent, je n'ai guère le temps, ni le loisir d'innover. Mes fils viennent d'entrer dans l'entreprise. Ils ont de grandes ambitions et devraient apporter un sang neuf.
R. V.: Une tomate met trois à quatre mois à murir. Pendant ce temps, beaucoup de choses peuvent arriver, car c'est un produit frais, donc fragile. Nous misons sur l‘informatisation, notamment des systemès d'irrigation, afin de minimiser les risques.
Quelle est la tendance en matière de culture de légumes?
S. E.: Je ne suis pas féru de technologies, mais il est clair que l'avenir est à l'automatisation. Par exemple, de nos jours, un robot télécommandé peut arracher les mauvaises herbes tellement bien qu'on peut renoncer aux pesticides!
R. V.: La demande va vers toujours plus de variétés, et le bio a le vent en poupe.