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Pour une bonne stabilisation de vos vins, nous analysons par chromatographie l'évolution de la deuxième fermentation et titrons le taux d'acidité total ainsi que la teneur en SO2 libre.
En vinification, la fermentation malolactique est la transformation de l'acide malique en acide lactique par l'intermédiaire de bactéries anaérobies appelées bactéries lactiques comme Oenococcus oeni. Se traduisant par une diminution de l'acidité, elle permet une stabilisation et un assouplissement du vin, particulièrement recherchés pour la vinification en rouge.
Effet sur le vin
Souvent appelée « malo » par le praticien, cette fermentation amène généralement des arômes lactés/beurrés. En effet, parmi les produits secondaires formés par la fermentation malolactique, il y a le diacétyle qui à faible dose enrichit la palette aromatique du vin avec une odeur de beurre plutôt agréable. Au delà de 4 mg/l l'odeur devient dominante et désagréable, rappelant le beurre rance.
Il est difficile de détecter qu'un vin a subi une fermentation malolactique avec le goût, mais davantage avec l'odorat. Les arômes grillés, de torréfaction, de miel sont accentués. À l'inverse, les vins sans la "malo" ont une plus grande fraicheur aromatique, avec des notes de fruits (poire, pomme, agrumes).
En règle générale, la fermentation malolactique a tendance a accélérer l'évolution d'un vin, tandis que ceux qui l'évitent offrent un plus grand potentiel de garde.