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Polpettine
Cuocere le lenticchie nell'acqua per ca. 25 min., scolarle, sciacquarle con acqua fredda e sgocciolarle bene. Sbucciare le cipolle e tritarle grossolanamente, tagliare a dadini la melanzana. In una padella antiaderente scaldare l’olio. Rosolare le cipolle con la melanzana per ca. 15 min., togliere dalla padella e lasciar intiepidire. Nel cutter frullare grossolanamente lenticchie, melanzana, pangrattato, pesto, sale e pepe. Con le mani bagnate ricavare 20 polpette.
Arrostire
Nella stessa padella scaldare l'olio. Abbassare il fuoco e rosolare le polpette su ciascun lato per ca. 15 minuti.
Sugo al pomodoro
Tagliare a metà i pomodori cherry e versarli nella padella. Unire la passata di pomodoro e il pesto, quindi condire. Portare a bollore, abbassare il fuoco, coprire e lasciar sobbollire per ca. 20 minuti.
Spaghetti
Cuocere gli spaghetti al dente in acqua salata bollente, scolare e condire con il sugo. Servire gli spaghetti al pomodoro con le polpettine di lenticchie e melanzana.