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L'objectif du projet F3 (Function of Fermented Foods) est de caractériser plus précisément les denrées alimentaires fermentées. Dans ce contexte, les bactéries lactiques utilisées lors de la fermentation du lait y occupent une place importante. Dans une première étape, le projet est axé sur des souches de bactéries lactiques spécifiques issues de la collection de souches d'Agroscope et dont le génome est séquencé. Une fermentation (lactique) est ensuite réalisée avec ces souches et les métabolites présents dans le produit final (issus par exemples de graisses ou de protéines) sont alors identifiés. Puis, ces aliments sont consommés par des volontaires au cours d'une étude nutritionnelle et digérés à l'aide d'un système de digestion in vitro (un système digestif artificiel semblable au système digestif humain). Divers paramètres cliniques classiques (chez l'homme), le métabolome, le transcriptome et d'autres biomarqueurs sont mesurés au cours de l‘expérience (dans le produit laitier si cela s'avère possible, chez l'homme et dans le produit digéré in vitro). En outre, l'analyse de la microflore du côlon humain après la consommation des différents produits fermentés permettra de recueillir des informations complémentaires.
A la fin du projet, tous ces résultats seront examinés dans un cadre global afin de clarifier comment des bactéries lactiques et des produits laitiers fermentés peuvent contribuer à une alimentation saine et un corps sain.
Le projet F3 est une collaboration entre Agroscope, le Centre hospitalier universitaire vaudois (CHUV) et l'Université de Lausanne.