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Pour 4 personnes
ficelle de cuisine
Farcir le poulet de thym, assaisonner. Verser le marc dans le poulet et brider celui-ci à l'aide de ficelle de cuisine.
Humecter légèrement le sel de mer. Garnir un moule à gratin de 1 à 2 cm de sel, poser le poulet par-dessus puis le recouvrir entièrement de sel, comprimer légèrement.
Cuire 45 à 60 minutes dans la partie inférieure du four préchauffé à 220 °C.
Sauce: faire revenir les échalotes dans le beurre. Mouiller avec le vin ou cidre et le bouillon, ajouter l'estragon et réduire le liquide de moitié. Passer au chinois et reverser dans la poêle. Incorporer la maïzena en remuant constamment et porter à ébullition. Incorporer le beurre par petites quantités, arrêter la cuisson. Ajouter le persil et les câpres, rectifier l'assaisonnement.
Briser la croûte de sel. Sortir le poulet et le couper en morceaux.
Servir avec la sauce dans des assiettes chaudes.