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Cuire à l’étuvée
La viande riche en tissu conjonctif et coupée en dés est cuite dans un liquide à couvert.
La cuisson à l’étuvée concerne généralement de la viande riche en tissu conjonctif coupée en dés, cuite dans un peu de liquide, généralement à couvert. La viande n’est pas saisie au préalable. Le récipient idéal pour la cuisson à l’étuvée est une sauteuse. Le liquide de cuisson permet ensuite de préparer une sauce.
FAQ
Alors que, dans le cas de la cuisson à la vapeur, les aliments mijotent dans le liquide, ils n’entrent pas en contact direct avec celui-ci lors d’une cuisson à l’étuvée. On les dépose par exemple dans un panier de cuisson où ils cuisent uniquement sous l’effet de la vapeur d’eau chaude.
L’équipement que l’on trouve dans presque toutes les cuisines : une spatule et une grande casserole ou une marmite haute. Un couvercle bien ajusté est très important pour maintenir une pression constante et une bonne répartition de l’eau d’évaporation sur l’aliment.