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Heute sind die meisten Gerstensorten für den Winteranbau gezüchtet worden. Das war früher anders. Im Wallis gab es keine Wintergersten.
Die rund dreihundert Gerstensorten aus dem Wallis zeigen die ganze Palette von Formen, die es bei Gerste gibt:
– zweizeilig oder sechszeilig.
– Ähren aufrecht oder Ähren geneigt.
– Körner mit Spelzen oder Körner ohne Spelzen. Die ersten werden als Spelzgersten bezeichnet. Sie können als Futtergersten verwendet werden. Zum Kochen müssen sie zuerst geschält werden. Dieser Arbeitsprozess in der Mühle heisst röllen, deshalb die Bezeichnung Rollgerste. Die zweiten sind die Nacktgersten, die als ganze Körner gekocht oder gemahlen werden können. Nacktgerste wurde im Oberwallis auch Weizgerste oder Wiezgerste genannt. Unterschied zwischen Rollgerste und Nackgerste: wenn die Körner ganz gekocht weden, treten bei der Rollgerste Mehlpartikel aus dem Korn in die Flüssigkeit, das ergibt eine sämige Suppe (Bündner Gerstensuppe). Wenn die Nackgerste gekocht wird, bleiben die Körner mehr oder weniger ganz, die Schale bleibt dran, und das Resultat sind weiche Körner, vergleichbar mit einem Gericht aus Trockenreis.
– Farben meistens gelb oder weissgelb.
– Fast alle Gerstensorten haben lange Grannen.