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Les amines biogènes sont des produits indésirables de la dégradation des acides aminés et peuvent, par ingestion d’aliments qui en sont fortement chargés, conduire à un sentiment de malaise et à des symptômes ressemblant à ceux d’une allergie. L’étendue du dommage ne dépend pas seulement de l’essence et de la dose de la substance, mais aussi de la nature de l’absorption, de la durée d’action et de la sensibilité individuelle.
Les amines biogènes sont produites de manière naturelle, par exemple lors de la maturation du fromage, quand les enzymes protéolytiques sont actives et que les acides aminés ainsi libérés sont eux aussi dégradés. Par conséquent, les fromages ayant longuement mûris ont, en règle générale, une charge plus élevée en amines biogènes.