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Rosinenweggen (Rosinenkranz)
In Kürze
Er ist der unbestrittene König der Schweizer Sonntagsgebäcke, konkurrenzlos fast schon: der Zopf. In Unterwalden jedoch muss er sich die Herrschaft über den Frühstückstisch mit einem ebenbürtigen Gegner teilen, dem Rosinenweggen. Der besteht zwar aus einem Zopfteig, unterscheidet sich aber doch grundlegend vom geflochtenen Gebäck. So sind dem Teig Korinthen, kleinbeerige Rosinen, beigemischt, die dem Gebäck eine angenehme Süsse verleihen, und seine Form gleicht eher jener eines Langbrotes. Das auffälligste Merkmal neben den gut erkennbaren schwarzen Punkten im Teig, den Korinthen, ist das spezielle Zickzack-Schnittmuster auf der Oberfläche, das der besuchte Bäcker sehr poetisch mit „aufgesprungenen Rosenblättern“ vergleicht.
Während der längliche Rosinenweggen mittlerweile als typisches Sonntagsgebäck das ganze Jahr über hergestellt wird, gehört der ringförmige Rosinenkranz, der aus dem genau gleichen Teig besteht, ausschliesslich in die Advents- und Weihnachtszeit.
Beschreibung
Der Rosinenweggen ist ein länglich-rundliches Gebäck aus einem mit Korinthen versehenen Zopfteig, das ein Zick-Zack-Schnittmuster auf der Oberfläche aufweist. Er gilt als Sonntagsgebäck. In der Advents- und Weihnachtszeit wird aus dem gleichen Teig oft ein ringförmiger Kranz gemacht.
Variationen
Rosinenkranz, auch Rosinenring genannt.
Zutaten
Weissmehl, Butter, Milch, Eier, Salz sowie ein wenig Malz und Hefe. Korinthen.
Geschichte
In der Literatur findet man verschiedene Hinweise auf Alter und Verbreitung des Rosinenweggens. Der „Unterwaldner Rosinen-Weggen“ sei im Zusammenhang mit dem Franzoseneinfall im Jahr 1798 nach Unterwalden gelangt, wird in einem Bericht des Richemont-Fachblattes spekuliert. Schlüssige Beweise für diese Annahme sind keine genannt. Margaretha Haas widerlegt in ihrem Aufsatz „Appetitliches aus Obwalden“ diese These. Sie belegt mit einem Rezept aus dem Jahr 1750, dass das Gebäck schon früher bekannt war: „Zu einem grossen Weggenbrot-Kranz, wie man selben hierlands machen kann, braucht es: 10 Becher Mehl und zu jedem Becher ein Vierling Anken. Item Rosinlein ½ Pfund, Aenis und Salz und etwa 2 Eyer zum überstreichen“. Das Rezept ist ein Indiz dafür, dass ein mit Rosinen versehener Weggenbrot-Kranz schon im 18. Jahrhundert in Unterwalden bekannt gewesen sein muss. Im Unterschied zu heute wurde der damalige Weggenbrot-Kranz zusätzlich mit Anis gewürzt, ansonsten muss das Gebäck dem heutigen Rosinenweggen ziemlich ähnlich gewesen sein.
Im Atlas der schweizerischen Volkskunde, der 1950 erschienen ist, sich aber auf eine Umfrage aus den Dreissigerjahren stützt, ist der Rosinenweggen im Kapitel „Festgebäck, Festspeisen – Namen von verschiedenem Ofengebäck“ eingetragen und wird in Stans verortet. Interessanterweise wird der Rosinenweggen im Atlas mit der „Helsete“ in Verbindung gebracht. Die Helsete bezeichnet gemeinhin ein Patengeschenk an Neujahr, wobei sich der Ausdruck von der einstigen Sitte ableitet, den Kindern die Gabe an den Hals zu binden. Der Rosinenweggen, das beweist schon das Rezept von 1750, war und ist aber nicht nur in Stans, sondern in ganz Unterwalden verbreitet – im Zusammenhang mit der Helsete, aber auch mit der Weihnachtszeit. Max Währen schreibt in seinem 1955 erschienen Aufsatz „Unser Weihnachtsgebäck“ nämlich: „die Rosinenringe und -wecken (…) gehören in Ob- und Nidwalden zur Weihnachtszeit“. Die Trennung der Formen - der Ring als Weihnachtsgebäck, der Weggen als Sonntagsgebäck - hat sich also erst in jüngster Zeit etabliert.
Produktion
Die Herstellung des Rosinenweggens ist denkbar einfach. Viel Geschicklichkeit und Sorgfalt verlangt hingegen das Schneiden des typischen Zick-Zack-Schnittmusters in die Oberfläche, kurz bevor die Weggen in den Ofen geschossen werden.
Erstmal ist bei der Teigherstellung wichtig, die Butter und schliesslich die Korinthen erst sehr spät unter das Gemisch aus Weissmehl, Eiern, Salz sowie Hefe und Malz zu kneten, weil der Teig dann geschmeidiger und mürber wird. Die Beigabe von Malz unterstützt die Hefeentwicklung und sorgt für eine weitere Geschmacksnote. Im Anschluss an die Teigherstellung wird dieser sogleich portioniert und aufgearbeitet. Es folgt eine ungewöhnlich lange rund 16-stündige Stückgare in kühler Umgebung (etwa sechs Grad). „Dank dieser langen Triebführung bei tiefen Temperaturen kann der Teig schön langsam wichtige Aroma- und Geschmacksstoffe ausbilden“, erklärt der Bäcker und fügt an, dass „die gekühlten Teiglinge besser zu formen und zu schneiden sind.“
Nach der Stückgare wird der Teig von Hand auf einer grossen, mit Mehl bestäubten Arbeitsfläche in eine länglich-runde Form aufgearbeitet. Der von uns besuchte Bäcker stellt dabei zwei verschiedene Grössen her, Weggen von 300 und von 600 Gramm. Nach einer weiteren halbstündigen Stückgare, kommt es zum entscheidenden Schritt der Rosinenweggenproduktion, den Schnitten in die Teigoberfläche, die so gleichmässig wie möglich ausgeführt werden sollten. „Am besten eignet sich dafür eine Schere, weil wir die Schnitte so nur einmal in einer Aufwärtsbewegung ansetzen müssen“, erläutert der besuchte Produzent. Er bestreicht den Teigling vorab mit Eigelb, damit die Schere nicht am Teig kleben bleibt.
Der erste Schnitt geht noch einfach von der Hand: Von beiden Enden aus folgt ein ca. fünf Zentimeter langer, waagrechter Einschnitt. Nun folgt der weit kompliziertere Zick-Zack-Schnitt. Anschliessend an die beiden Einschnitte werden in regelmässigem Abstand senkrechte, etwa drei Zentimeter lange Schnitte angebracht, ein zweiter Schnitt verbindet dann die eine Ecke des waagrechten Einschnittes mit der schräg gegenüberliegenden des folgenden. Das Schnittmuster sieht schliesslich aus wie eine Aneinanderreihung des Buchstabens Z. Vielfach wird auch eine ganz normale Zick-Zack-Linie in den Teig geschnitten.
Je nach Grösse werden die Weggen abschliessend für 22 (300 Gramm) oder 28 Minuten (600 Gramm) bei 220 Grad gebacken. Dort, wo der Weggen wegen der Einschnitte an der Oberfläche aufreisst, entsteht ein charakteristisch heller Kontrast zum dunkleren, mit Eigelb bestrichen Rest des Teiges. So wird der Rosinenweggen auch optisch zu einem Genuss.
Konsum
Der Rosinenweggen hat sich seit den Fünfzigerjahren, als er noch als typisches Fest- und Weihnachtsgebäck galt, zu einem ganzjährigen Sonntagsgebäck entwickelt. Er schmeckt frisch am besten, kann aber durchaus über zwei, drei Tage hinaus konsumiert werden. Danach ist er aber bald einmal zu trocken.
Die aus dem gleichen Teig hergestellten Ringe oder Kränze, die ebenfalls mit einem Schnittmuster an der Oberfläche versehen sind und etwa die Grösse eines Dreikönigskuchens aufweisen, gehören dagegen noch immer ausschliesslich in die Advents- und Weihnachtszeit.
Besonders am Klaustag kommt man in Unterwalden kaum am Rosinenkranz vorbei, mehrere Schulen bestellen ihn sogar bei den einheimischen Bäckern für ihre Schülerschaft. Mit etwas Glück können Jung und Alt den Rosinenkranz auch gewinnen: an der so genannten „Chlaus Trüllere“, dem Glücksraddrehen am Stanser Weihnachtsmarkt.
Noch zu Beginn des 20. Jahrhunderts war es in Nidwaldner Bäckereien sogar üblich, der Kundschaft am Samichlaustag einen kostenlosen Weggen zu spendieren, den so genannten „Samichlausweggen“. Im Jahr 1912 wurde dieser Brauch jedoch abgeschafft, die Bäcker sollten statt einem Weggen gemäss einem Beschluss fortan Geld an wohltätige Institutionen spenden – sehr zum Missfallen der einheimischen Bevölkerung, wie aus Leserbriefen in der lokalen Presse ersichtlich wird. In den 1950er und 1960er Jahren wurde dieser Brauch laut einem langjährigen Stanser Bäcker wiederbelebt, er konnte sich allerdings nicht lange halten.
Während die Kränze, Ringe und Weggen in der Advents- und Weihnachtszeit so gegessen werden, wie es gerade kommt, oftmals im Stehen als Stück vom Ganzen abgebrochen, schmiert man zu Hause am Frühstückstisch ordentlich Butter sowie Honig oder Marmelade auf die Weggenstücke. Ein Geheimtipp ist gemäss dem besuchten Bäcker die Kombination mit Emmentaler, der die angenehme Süsse der Korinthen im Teig anscheinend noch besser zur Geltung bringt.
Wirtschaftliche Bedeutung
Der Rosinenweggen spielt als Alternative zum Sonntagszopf in Unterwalden durchaus eine wirtschaftliche Rolle für die einheimischen Bäcker. In der Advents- und Weihnachtszeit mausern sich die Weggen und Kränze sogar zu einem der Hauptprodukte.
Die Wochenproduktion in der besuchten Bäckerei, die in Nidwalden mehrere Filialen unterhält, liegt im Sommer mit 50 bis 60 Stück deutlich tiefer als in der Advents- und Weihnachtszeit, wenn täglich bis zu 100 Weggen und Kränze hergestellt werden. Auf die Wochenenden hin steigt die Produktion dann sogar auf rund 500 Stück an.
... anderes
Noch in den 1950er Jahren hat man für den Schnitt in die Teigoberfläche nicht eine Schere, sondern ein kleines, beidseitig schneidendes und sehr scharfes Messer verwendet. Klingt gefährlich; vielleicht wurde das Messer deshalb von der Schere abgelöst. Wer will schon Blutflecken auf den „aufgesprungenen Rosenblättern“?
Literatur
- Atlas der schweizerischen Volkskunde, Weiss, Richard und Paul Geiger, Basel, 1950.
- Währen, Max, Unser täglich Brot in der Geschichte und im Volksbrauch, Verlag des Schweiz. Bäcker- und Konditorenmeisterverbandes, Bern, um 1951.
- Richemont Fachblatt, Fachschule Richemont Luzern, ab 1945.
- Obwaldner Haushaltungsbuch 1970, Buchdruckerei Louis Ehrli & Cie, Sarnen, 1970.
- Obwaldner und Nidwaldner Bäuerinnen kochen. 229 Rezepte aus zwei Urkantonen, Redaktion Landfrauen kochen mit Landfrauenverband Obwalden und dem Bäuerinnenverband Nidwalden, Liebefeld-Bern, 2005.
- Vogt, Ernst, Ludwig M. Raith, Bruno Heilinger und Jakob Viel, Der Schweizer Bäcker-Konditor. Handbuch für das gesamte Bäckerei- und Konditoreigewerbe. Band 1, Thun, 1944.
Produktionsepizentrum
Unterwalden