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(Zusammenzug aus zwei Kochbüchern, das ältere von 1927)
Einkauf :
Junges, zartes Geflügel eignet sich zum Braten. Weniger zartes wird gesotten oder als Ragout zubereitet.
Erkennungszeichen für junges Geflügel: weiches, biegsames Brustbein, spitze Krallen, gleichmässige Fleischfarbe, helles Fett.
Schlachten des Geflügels:
Güggel, Hühner, Gänse und Enten werden an den Beinen fest gehalten. Eine zweite Person schlägt das Tier mit einem Stecken fest auf den Kopf und schneidet dann rasch mit einem scharfen Messer den Hals bis zu dem Wirbelknochen durch. Das Tier wird an den Füssen gehalten, bis es ausgeblutet hat.
Tauben hält man über Brust und Flügel, schlägt sie mit dem Kopf auf einen harten Gegenstand auf und zieht den Kopf vom Hals bis er sich vom Halsknöchelchen gelöst hat.
Wildes Geflügel wird geschossen.
Rupfen des Geflügels:
Zahmes Geflügel wird sofort nach dem Töten gerupft. Bei wildem Geflügel kann mit Rupfen ein paar Tage gewartet werden. Am besten lässt sich Geflügel rupfen, solange es noch lebenswarm ist.
Man fängt bei der Brust an, rupft sorgfältig ohne die Haut zu beschädigen gegen den Kopf, gegen den Schwanz, Rücken und zuletzt die Flügel.
Alte, zum Sieden bestimmte Güggel oder Hühner werden mit heissem Wasser übergossen, kurz darin liegen gelassen und nachher gerupft (es geht dann besser).
Ausnehmen des Geflügels:
Buch 1:
Das Geflügel wird auf die Brust gelegt, die Haut am Hals unten etwas zusammen gezogen, dass sie oben straff ist. Dann macht man mit einem scharfen Messer einen Schnitt, zieht das innere Häutchen von der äusseren und löst so sorgfältig den Kropf aus. Luftröhre und Gurgel wird ausgeschnitten, die Haut des Halses ein paar Centimeter vom Körper weg abgeschnitten, das Geflügel gedreht und der Kopf und nacher der Hals ganz nah am Körper abgeschnitten. Mit dem Zeig- oder Mittelfinger geht man in die entstandene Oeffnung und löst die Eingeweide von dem Rücken und der Brust. Dann wird der Schlussring abgeschnitten. Mit dem Zeigefinger geht man in die Oeffnung, zieht an dem Magen und wenn oben gut gelöst ist, kommen alle Eingeweide mit heraus.
Leber, Herz, Nierli und Magen behält man das andere wird weggeworfen.
Die Füsse werden im Gelenk abgeschnitten. Diese werden dann gebrüht, von Haut und Krallen befreit und mit Hals und dem aufgeschnittenen und entleerten Magen in der Bouillon oder Suppe gekocht (aber nur das vom zahmen Federvieh).
Von der Leber entfernt man sorgfältig die Galle und gibt sie dann wieder in das Geflügel.
(Von wildem Geflügel werden Hals, Magen und Füsse nicht verwendet, auch Leber, Herz und Nierli nicht immer.)
Hat man das Geflügel ausgenommen, so brennt man schnell über einer Gasflamme die Härchen ab. Nach dem Flammieren legt man die äussersten Spitzen der Flügel rückwärts und bindet die Beine zusammen, oder man macht auf beiden Seiten ein Loch in die Haut und stecht die Schenkel hinein.
Beim Truthahn oder -huhn schneidet man die Beine auf der Rückseite der Länge nach auf und zieht mit einer Zange je 6 Nerven heraus. Lässt man diese drinn, wird das Fleisch beim Braten zusammengezogen und lässt sich nachher kaum schneiden.
Bei den Schnepfen schneidet man nur die Zehenspitzen ab. Nachher putzt man sie sehr sauber, nimmt sie aber nicht aus.
Beim Fasan und Rebhuhn werden die Beine auch nicht abgeschnitten, nur die Zehenspitzen.
Buch 2:
- Den Kopf, die Flügelenden und die Beine unterhalb des Gelenkes abschneiden
- Die Halshaut auf der Rückenseite bis zwischen die Flügel aufschneiden
- Die Luft- und Speiseröhre von den hängenden Häuten lösen und herausnehmen. Den Hals nah am Körper abschneiden. Mit dem Zeigefinger in die Halsöffnung fahren und die inneren Organe, welche in der Brusthöhle befestigt sind, sorgfältig ablösen
- Das Geflügel wenden und auf den Rücken legen. Am Ende des Darmausganges den Schlussring wegschneiden, wodurch eine ca. 4 cm grosse Öffnung entsteht. Die Fettschicht herausnehmen, welche innerhalb der Öffnung liegt. Mit dem Zeigefinger die Eingeweide im Innern der Bauchhöhle lösen. Mit dem Zeige- und Mittelfinger den Magen gassen und samt den Eingeweiden herausziehen. Darauf achten, dass die Gallenblase nicht beschädigt wird!
- Das Geflügel gut waschen, ausspülen und abtrocknen
- flambieren: Das Geflügel über einer kleinen Flamme hin und her bewegen, bis alle Flaumhaare abgesengt sind. Dann das Tier mit einem Tuch reiben.
Dressieren:
Es hat den Zweck, dem Geflügel eine schöne Form zu geben, so dass auch die kleinen Teile gut anliegen und beim Braten nicht austrocknen. Das Geflügel inwendig salzen. Die Bauchöffnung zunähen. Die Halshaut über die Halsöffnung auf den Rücken hinunter legen; die Flügel an den Rücken andrücken und die Schenkel aufstellen.
Erster Stich. Durch das Gelenk des Flügels stechen, die Halshaut am Rücken anstechen und den zweiten Flügel durchstechen. Zurück: durch den aufgestellten Schenkel hineinstechen, den Leib durchqueren, beim anderen Schenkel
hinausstechen und festbinden.
Zweiter Stich. Die Schenkel hinunterlegen, unter dem Brustbein durchstechen und die Schnur um das Gelenk führen; zurückstechen und binden.
Das Geflügel wird bis zum Gebrauch im Keller oder Eiskasten aufbewahrt.
Verwertung der Eingeweide :
Hals, Herz, der aufgeschnittene, entleerte Magen und die von der Galle befreite Leber werden als Suppen- oder Bratengarnitur verwendet.
Bei sehr fetten Hühnern nimmt man das Fett heraus, gibt es in wenig Wasser aufs Feuer, lässt es aus und passiert es dann in einen Topf oder eine Büchse. Dieses Hühnerfett ist ausgezeichnet, wenn man es kocht im Sauerkraut.
Die Eigelb müssen sorgfältig herausgenommen werden und dürfen nicht zerdrückt sein. Man kocht sie mit Leber, Nierli und Herz im Wasser auf, häutet sie und verwendet sie in Saucen.
Zerschneiden und Anrichten :
Die Schnur herausziehen. Die Schenkel abschneiden: Fleisch durchschneiden, Schenkel herausbiegen bis das obere Gelenk sichtbar wird; ausdrehen und durchschneiden. Ebenso die Flügel lostrennen. Darauf das Geflügel auf die Seite legen, mit dem Messer oder der Geflügelschere den Rücken von der
Brust trennen. Den Rücken in 3-5 Stücke zerschneiden. Die Brust der Länge nach in 2 Teile schneiden und querüber in Stücke zerlegen. Anrichten. Die Rückenstücke auf eine Platte legen. Die Bruststücke darauf anrichten. Flügel und Schenkel daneben legen.