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Herstellung des Tête de Moine AOP
Wir verarbeiten jeden Tag fast 30 000 Liter Milch zu Tête de Moine. Das entspricht 3000 Laiben pro Tag. Auch mit den modernen Installationen wird weiterhin das überlieferte Rezept verwendet. Das handwerkliche Können der Käser ist für die Herstellung eines einzigartigen Käses unabdingbar.
Jeden Morgen liefern 27 Produzentinnen und Produzenten ihre Milch direkt in die Käserei. Die 33 anderen Produzentinnen und Produzenten bringen ihre Milch in eine Milchsammelstelle oder sie wird auf ihrem Hof abgeholt. Sie wohnen alle in einem Umkreis von 20 km um die Käserei.
Jeden Tag wird von jedem Produzenten und jeder Produzentin eine Milchprobe entnommen. Die Milch wird anschliessend für die Lagerung in unseren Tanks abgekühlt.
Alle Milchproben werden regelmässig in unserem internen Labor und zweimal pro Monat in einem akkreditierten Labor analysiert.
Nachdem die Milchproben freigegeben werden, wird die Milch für die Verarbeitung zu Käse in unseren 7500-Liter-Käsefertiger erwärmt.
Unsere Käser überwachen alle entscheidenden Momente der Produktion und fügen alle notwendigen Zutaten für die Herstellung eines guten Käse hinzu (Lab, Kulturen und Know-how).
Unter Einwirkung des Labs gerinnt die Milch und bildet eine kompakte Masse, die «Dickete», die in Körner geschnitten und anschliessend erwärmt wird.
Die Mischung wird für die typische Fassform in Formen gepumpt, die bis am nächsten Morgen in einer warmen Umgebung gepresst und gelagert werden.
Die Mischung wird für die typische Fassform in Formen gepumpt, die bis am nächsten Morgen in einer warmen Umgebung gepresst und gelagert werden.
Die Rückverfolgbarkeit unserer Käselaibe wird mit einer Kaseinmarke sichergestellt. Diese enthält folgende Informationen: Ort und Datum der Herstellung sowie eine eigene Nummer pro Laib.