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Pour la pâte, porter à ébullition l'eau avec le sel et le beurre. Ajouter la farine d'un seul coup et remuer avec une cuiller en bois jusqu'à ce que la pâte se détache des parois de la casserole. Continuer à remuer durant 1 minute, puis retirer la casserole du feu.
Laisser légèrement refroidir. Incorporer progressivement les oeufs en remuant jusqu'à consistance onctueuse.
Transvaser la pâte dans une pche à douille et dresser les choux sur une plaque à pâtisserie beurrée. Badigeonner au jaune d'oeuf. Cuire durant 20 minutes environ au milieu dou four préchauffé à 200 °C jusqu'à consistance croustillante. L'intérieur doit toutefois rester moelleux.
Pour la farce, fouetter la crème avec un peu de sel et rectifier l'assaisonnement à l'aide de poivre. Incorporer le schabziger et la ciboulette.
Inciser les choux et les fourrer de crème de schabziger à l'aide d'une poche à douille.
Incorporer 80 g de gruyère râpé à la pâte à choux encore chaude et coucher une cinquantaine de choux ou gougères à l'aide d'une poche à douille sur la plaque. Inutile de les farcir!