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当蟋蟀“跳”到……餐桌上
以脱脂蟋蟀粉(Acheta domesticus)为食材的产品即将打入欧洲市场，因此，瑞士消费市场也不例外。然而，到目前为止，瑞士的昆虫食品市场却尚未兴起。
- Italiano Quando il grillo salta... in tavola (原版)
- Português Quando o grilo pula... na mesa
今年一月底，蟋蟀粉制成的食品摆上了欧盟消费者的餐桌。不，这既不是生产过程中的失误，也并非一个新的烹饪趋势。脱脂蟋蟀粉(学名Acheta Domesticus)将被制成面包、意大利面、薄脆饼干、能量棒甚至是饼干。不过，大家千万不要惊慌：该种面粉不会取代传统面粉。
我们谈论的是一个新兴领域，目前受到权威机构严格检测：到现在为止，唯一被授权为欧盟生产该种面粉的公司为越南的Cricket One Co. Ltd公司。
在意大利，昆虫食品引发了极大争议：“合成肉与蟋蟀粉在意大利人的餐桌上根本不会拥有一席之地。我们政府的目标是保护自己的公民不被引入歧途，有些人想要灌输这样的思想：只要吃饱就够了，无需考虑食品在哪里生产以及如何进行生产，而我们却无法接受这一理念。”意大利农业和粮食主权部长弗朗切斯科·洛洛布里吉达(Fratelli d'Italia，意大利兄弟党派成员)表示。
早在几年前，昆虫食品就已进入瑞士市场(瑞士是欧洲最早销售昆虫食品的国家之一)：昆虫食品销售在2016年得到授权，瑞士两家最大的零售商分别于2017年(Coop)和2018年(Migros)开始销售此类食品。在食品货架上很可能买到黄粉虫、蟋蟀和蚱蜢，昆虫食品“必须来自符合瑞士立法要求并且达到严格卫生标准的养殖场，此外，这些养殖场还必须要通过出口国主管部门的检查。”联邦食品安全和兽医办公室(FSVO)网站上写道。
“我们尚未准备好”
然而，消费者对这一新兴事物却一直表现得兴味索然，以至大型连锁超市Migros决定放弃这个小得不能再小的利基市场，并于2021年将昆虫食品下架。“新鲜感一旦消失，销售量就会急速下滑。”Migros的一位发言人特里斯坦·瑟夫(Tristan Cerf)解释说。在Coop，消费者仍然可以买到昆虫食品，但是其销售是否成功我们却不得而知：Coop负责与媒体沟通的卡斯帕·弗雷(Caspar Frey)在给我们的回复中写到：“一般来说，我们不公布单一产品的销售数据，”接着他又补充道，“消费者对昆虫食品的需求比较稳定，因此客户的反馈是积极的。然而，这终究属于小众产品，自其推出以来，我们一直在不断扩大产品种类，并尽力迎合客户需求。”
即使昆虫食品出现在商家的货架上，仍有人怀疑昆虫在消费者的餐桌上会据有立足之地：2017年，厨师安德里亚·维塔里尼(Andrea Vertarini)在接受瑞士意大利语广播电视采访时曾表示：“昆虫食品无疑会在未来的餐饮文化中分得一杯羹，但是这不会马上立竿见影，一切都需要时间，我们改变思维接受昆虫食品需要几年的时间。”这一想法也得到了Migros的肯定，“即使昆虫食品在未来大有潜力，但是目前却不会融入瑞士人的传统饮食文化。”瑟夫写到。目前，消费者口味也没有改变的迹象：“我们密切关注市场动向与食品趋势，不断开发符合客户期望的产品。我们已经注意到，对可持续食品-特别是有机和植物产品-的需求与日俱增。”正是因为这些趋势，Migros正在日益扩大其素食品种，尤其是纯素食品的供应。对于后者，Migros已经创建了一个特殊品牌，“目前，该品牌旗下的产品人气很旺。”
简而言之，瑞士人的餐桌上几乎没有美国人所说的“爬行者”的一隅之地。出国度假旅行的人也许愿意品尝一下泰国曼谷街头售卖的炸蝎子；在墨西哥阿卡普尔科(Acapulco)海滩上为搭配龙舌兰酒(tequila)或梅斯卡尔酒(mezcal)吃一些用酸橙汁与辣椒粉调味的蚱蜢；甚至在中国长城的阴凉处，品尝一下煎煮的蚕蛹以便打足精神登上长城。但在，在家中经常食用昆虫，(还)不适合我们。然而，这只是一个视角问题：吃昆虫与吃虾、蛤蜊或牡蛎大同小异。看到法国人或意大利人(但不仅仅是他们)喜食蜗牛，或者是一些全球最富有的人除了钟爱牡蛎，还为鲟鱼子酱而癫狂不已时，有人对此嗤之以鼻；喜欢野兔肉的人对爱吃天竺鼠的人不屑一顾，但是……区别何在呢？这两种动物都被看作是宠物。
少食肉，多吃蟋蟀？
然而，我们还是回到昆虫和蟋蟀粉的话题，为什么用这些昆虫作为食材？昆虫食材有何特殊之处？部分脱脂的蟋蟀粉含有微量脂肪，却含有极其丰富的蛋白质(约达60-70%)、钙、维生素B12、磷和铁。因此，如果考虑到这些特点，昆虫食品是肉类的一个理想的替代品，在全球范围内，肉类消费越来越大，这对气候构成了严重威胁。然而，作为一种需求不多的产品，昆虫食品生产成本很高，只有通过大规模生产和营销，才能降低其成本。在欧盟食品市场，面包、薄脆饼干、意式面包棒、谷物棒、各种烘培食品、饼干、意大利面、比萨、汤料等都可以采用昆虫为食材。不过，大家不要惊慌失措：没有人会在不知情的情况下食用蟋蟀粉。昆虫食材将会清楚地被标注在食品外包装上，并以粗体字写于成分列表中。此外，我们不要忘记昆虫食品也属一种过敏原，会引起从“简单的”皮疹到颇为严重的呼吸道或肠道疾病。总之，蟋蟀粉不会成为谷物面粉的匿名替代品。
在瑞士，喜欢尝鲜的人也可以品尝到这些食品，正如我们联系的联邦食品安全和兽医办公室所介绍的那样，“部分脱脂蟋蟀粉已被授权投入欧盟市场并供消费者食用，因此在瑞士食品消费市场也将自动获得授权。昆虫食品已被列入欧盟的新型食品清单中。”新型食品必须符合联邦内政部规定的新型食品监管条例，该条例也规定了对蟋蟀、黄粉虫与蚱蜢作为食材的具体要求，鉴于目前的广泛使用，甚至出人意外的还有对奇亚籽作为食品的严格规定。
目前，以昆虫为基料的面粉是否会更容易被消费者接受并成为我们饮食中不可或缺的一部分呢？一切还有待观望。肉眼不见昆虫的原始形态可能会有助于我们接受昆虫食品。
(译自意大利文：薛伟中)
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