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San Salvatore
Giuseppe Pagano se définit comme un tuttologue. Un généraliste qui fait les choses à fond
ou qui ne les fait pas du tout. C'est ainsi que l'hôtelier est devenu un multi-entrepreneur à succès.
Les vins de son domaine viticole ont été catapultés de nulle part sur la liste des meilleurs d'Italie
. Comment fait-il pour y parvenir ? Un rapport de suivi.
À Naples, il existe un mythe fondateur qui dit que Dieu, après avoir créé le golfe de Naples, s'est assis et a réalisé que tout avait fonctionné encore mieux pour lui ici que partout ailleurs. Il s'est donc senti obligé, pour compenser, d'inventer les Napolitains. Giuseppe Pagano n'a pas du tout l'impression d'en être un. Il dit être un "greco-romano", moitié romain, moitié grec. Son père est originaire de Boscoreale près de Pompéi, sa mère de Paestum. Ecco. C'est ce qu'il nous dit pendant que nous sommes assis dans sa Discovery et que nous nous émerveillons de la vitesse à laquelle vous pouvez la conduire. Pour Giuseppe Pagano (63), il n'y a qu'une seule voie. La voie rapide. L'entrepreneur n'a plus de temps pour autre chose, car : "Le jour de mon 50e anniversaire, j'ai réalisé que je dois augmenter mon rythme si je veux réaliser tout ce à quoi je pense". Bienvenue dans son monde, où même Reto Vergani doit s'accrocher - non - boucler sa ceinture. Nous quittons Naples par l'autoroute en direction de Salerne. Giuseppe Pagano a préparé un itinéraire serré pour son ami suisse, car il est un entrepreneur général très occupé, et non un petit vigneron rêveur dans un hameau endormi du sud de l'Italie. Pagano est un instigateur peu commode et un passeur. Avec une persévérance remarquable, il a réussi à relier de manière organique ses différentes activités dans le domaine du tourisme, de l'agronomie, de la production alimentaire, du vin, de la gastronomie et de l'hôtellerie, qui se stimulent aujourd'hui mutuellement. Mais : "Nos vins sont les meilleurs ambassadeurs de la région", dit-il. La région serait la Campanie, la province de Salerne, mais il parle certainement de l'IGP Paestum, qui existe depuis 1995.
Il devient vite évident qu'il vénère sa patrie et qu'il fait beaucoup de choses par amour pour le Cilento. Il est un homme connecté pour qui le foyer est sacré et la viticulture est sa famille "Retour vers le futur". "Mon père cultivait la vigne sur les pentes du Vésuve, il achetait du raisin et produisait du vino sfuso", dit-il, alors que son téléphone portable sonne et qu'il vient de passer devant un feu de construction au feu rouge. Oui, il y avait déjà des véhicules là-bas. Non, ce n'est pas inventé. Il est également vrai qu'avant même de prendre l'appel, il se retourne et dit par-dessus son épaule : "Ce n'est rouge que lorsque quelqu'un arrive". L'expression reste. C'est seulement rouge quand quelqu'un vient de l'autre côté. Délicieux. Alors que nous, les détenus, réfléchissons encore à la nature napolitaine de cette déclaration, Pagano a depuis longtemps pris l'appel téléphonique et y a mis fin. Où conduisait-on ? Exactement. Le père faisait du vin. Le fils a aidé avec énergie. La mère l'a emporté en 1960, et la famille s'est installée à Paestum, non loin de là. Le père y a continué à faire du vin jusqu'en 1974. "Mon père m'a appris beaucoup de choses. Avant et après l'école, je l'ai aidé dans la cave à vin, ce travail m'a aussi permis d'avoir les épaules larges", dit Pagano. Mais en 1974, son père a subi une crise cardiaque, et cela aurait tout changé, alors la famille s'est réorientée et est entrée dans l'industrie touristique florissante. Une pension a été prise en charge. La Pension Schuhmann, qui appartenait à un Berlinois, qui à son tour avait amené de nombreux réguliers allemands à Paestum. L'expérience accumulée dans cette pension, ainsi que l'attitude de son père, ont été les pierres angulaires de la philosophie de Giuseppe Pagano d'aujourd'hui. "De nombreuses différences subtiles font la différence", dit-il, et il aime le dire en allemand sans accent. Il parle allemand parce que les invités de M. Schuhmann sont restés, sont restés parce que la famille Pagano a continué à gérer la pension de manière encore plus consciencieuse, encore plus correcte, encore plus propre, encore plus amicale, et seulement au même prix avec une nourriture encore meilleure. Donc. Il est maintenant temps de donner un aperçu de son monde, de ralentir le rythme, de se dégourdir les jambes, le soleil se couche, on pourrait aller à la plage, regarder la mer et ainsi de suite. Pas avec Giuseppe Pagano.
"Il s'agit pour moi de montrer aux jeunes d'ici que la croissance n'est pas seulement possible avec la quantité, mais aussi avec la qualité".
Giuseppe "Don Peppino" Pagano : viticulteur, hôtelier et homme à tout faire
C'est un rouleau compresseur, et quand il roule, rien ne l'arrête. En ce moment, il se dirige vers un hôtel. C'est son hôtel. Son rêve devenu réalité. "C'est ici que j'ai réalisé, à l'âge de 24 ans, tout ce qui constitue pour moi un hôtel parfait", raconte-t-il avant même que les portes du véhicule ne s'ouvrent. Il aurait voyagé partout dans les meilleurs hôtels, aurait regardé avec concentration la disposition des cuisines, étudié les procédures, les salles de banquet, les chambres, la réception. "J'ai imité tout ce qui était bon", dit-il, car, premièrement, ce n'est pas interdit et, deuxièmement, il n'est pas nécessaire de réinventer ce qui a fait ses preuves. L'hôtel a quatre étoiles et s'appelle "Savoy Beach Hotel" à Paestum. L'entrée est grande, elle rappelle Las Vegas, mais cela aussi est logique, car il a orienté l'hôtel vers les événements. Des mariages. Des banquets. Des festivités. On arrive ici en grande pompe, et nulle part ailleurs dans la région, on ne peut rendre plus de gens heureux en même temps avec style. Un immense jardin avec des paysages aquatiques, des palmiers, des arches fleuries, des bars, le restaurant gastronomique "Tre Olivi", des terrasses, des sièges intimes, on ne sort nulle part de l'émerveillement. "Si tu dois faire quelque chose, fais-le avec style", dit Pagano en faisant référence à Freddie Mercury, qui serait à l'origine de ce dicton. Lui-même parle de la combinaison du bon et du beau. "Aucun cuisinier au monde ne peut faire un grand plat avec de mauvais ingrédients.
plat", dit-il en soulevant une petite feuille flétrie du sol. Les détails. Ils doivent être justes, et il est le premier à remarquer quand quelque chose ne va pas. C'est épuisant. Mais c'est la recette de son succès, et il la décline dans toutes ses entreprises. Vraiment pas néapolitain.
La gastronomie, le vin, l'huile d'olive, la mozzarella, à son altitude de vol, c'est en fait la même chose, car selon sa théorie, si c'est bien fait et cultivé dans un bel endroit, rien ne peut aller de travers. "L'honnêteté, dit-il, est payante dans toutes les affaires. Zack. Hôtel suivant. Le Boutique Hotel "Esplanade" avec 22 chambres et également quatre étoiles se trouve juste à côté et non loin de là également le "Beach Club 93" qui, outre une plage privée avec des lits de bronzage, des chaises longues, des parasols et une piscine, propose également des plats simples et frais. La nuit est tombée. Le remarquable temple de Poséidon de Paestum s'illumine, et il est clair, on s'en doute, que Giuseppe Pagano a déjà ici son prochain atout dans sa manche. Se reposer ? Pas question. Le lendemain matin, il déborde d'énergie, car aujourd'hui, il veut nous montrer la viticulture et les exploitations agricoles, mais surtout les buffles. Avant même le premier café, la mozzarella est fièrement présentée sur le buffet du petit-déjeuner. "On la mange ici avec les anchois marinés dans le sel", dit-il. Les Grecs n'ont certainement pas inventé cela, car à l'époque, il n'y avait pas encore de buffles ici. En route donc pour la "Dispensa di San Salvatore 1988". En bref, une sorte de concept moderne de marché Mövenpick sur une route très fréquentée, où l'on vend et transforme exclusivement ses propres produits. "Dans la cuisine, des mammas cuisinent les recettes traditionnelles et presque oubliées de la région", explique Giuseppe Pagano. Les gens du coin l'appellent Don Peppino. "Il nous faudrait dix Don Peppino ici", dit un homme âgé sur la terrasse, qui semble encore savourer sa cigarette comme il se doit. Peppino sourit, car tôt le matin déjà, la Dispensa est bien occupée. Des glaces à la pâtisserie, en passant par les croissants, les confitures, les légumes marinés, les sauces, les pâtisseries salées, tout est fabriqué maison, à côté. Les pâtes sont fabriquées avec le blé de l'entreprise. "Regarde", dit Don Peppino, "les courgettes proviennent de nos jardins, les œufs de nos poules". Les clients sont contents, le magasin bourdonne, cʼest le nœud de ses entreprises, et cʼest là que lʼon voit clairement ce que Don Peppino a créé ces dernières années. Chaque étiquette, chaque assiette, chaque détail, aussi petit soit-il, est parfait, et il est clair que lʼon peut aussi visiter la fromagerie qui se trouve juste à côté du magasin. C'est une entreprise modèle, et pas seulement en matière d'hygiène. Et les buffles ? On peut les caresser, elles sont confiantes, curieuses, et elles sont traites deux fois par jour et nourries avec du maïs cultivé sur place. Le lait est transformé en mozzarella à trois heures du matin.
"En 2003, j'étais chez Ruffino en Toscane, et quand j'ai vu comment on y célébrait la fabrication du vin, j'ai été enthousiasmé. Et déçu que ce soit toujours les autres qui fassent bien ce qui est beau".
Giuseppe "Don Peppino" Pagano sur sa motivation à faire du vin
"J'ai été hôtelier pendant 30 ans", dit-il. Puis Don Peppino s'est énervé. Vraiment en colère. "En 2003, je suis allé chez Ruffino en Toscane, et quand j'ai vu comment on y célébrait la fabrication du vin, j'ai été enthousiasmé. Et déçu que ce soit toujours les autres qui fassent bien ce qui est beau", raconte-t-il. Heureusement que nous ne sommes pas au volant, car son émotion lui est entrée dans la moelle des os. En Campanie ou ici dans le Cilento, il n'y a rien de comparable. Nulle part ailleurs ne naissent des vins qui possèdent un rayonnement qui représenterait la région à l'étranger. "Dès lors, j'ai voulu faire du vin", dit-il. Il a lu des livres sur la biodynamie, s'est fait conseiller, a voulu acheter des vignes, car il lui était impossible de concrétiser son idée de qualité avec les raisins des autres. Il voulait revenir aux racines, et cela lui a coûté beaucoup d'argent, d'efforts, de travail et de temps, car il n'y avait pas de vignoble à acheter. "Mais j'ai trouvé et acheté en 2004 un morceau de forêt au pied des Dolomites du Cilento, au cœur du parc national. Trente-trois hectares, situés entre 400 et 650 mètres d'altitude. Magnifique", dit-il. Pour y accéder, il faut toutefois emprunter une route de montagne sinueuse. Un terrain très impraticable. "Un cimetière d'arbres", se souvient-il en montrant les vignes et les oliviers de 40 ans, dont il a transplanté 800 exemplaires ici. Aujourd'hui, tout a l'air en bon état, mais rien que l'élimination des arbres malades a été une tâche herculéenne. "Nous avons dû arracher complètement les racines, c'est ce que j'ai appris, car les racines contiennent des parasites, et nous ne pouvons pas y planter de vignes", explique-t-il. Mais le fait qu'il ait dû bêcher toute la surface viticole jusqu'à un mètre de profondeur, recréer l'humus pendant deux ans, planter des légumineuses et des céréales, fertiliser avec du fumier de buffle, c'était alors peut-être un peu beaucoup pour lui aussi. Mais pas autant que le commentaire sec de Riccardo Cotarella, la superstar de la scène viticole italienne, qu'il a pu convaincre de le conseiller. Lorsque ce dernier a vu les vignes, il a dit à Don Peppino qu'ils vinifiaient ici des vins "extrêmes". "Des vins extrêmes", s'exclame Don Peppino. "Je n'avais aucune idée de ce qu'il entendait par là. Des vins extrêmes !" Cotarella voulait dire par là qu'il y aurait du raisin une année et pas l'autre, parce que le vignoble était beaucoup trop haut et que la production était donc aussi très risquée. Don Peppino était abattu et lorsque le conseiller lui a conseillé de planter du pinot noir, il s'est légèrement énervé, lui qui voulait se consacrer aux cépages autochtones. "J'ai eu du mal à supporter ce coup de poing", raconte-t-il. "Ai-je vraiment eu tort ?", demande-t-il de manière rhétorique, car jusqu'à présent, chaque récolte a été un succès, notamment grâce au réchauffement climatique. Auparavant, Cotarella lui avait encore conseillé, au détour d'une phrase, d'acheter des vignes plus bas, sur les coteaux plus calmes de Giungano, car là, là, on pourrait faire un "grand" vin.
Et maintenant les buffles, qui relient tout à tout et symbolisent la région, entrent en jeu. Si Giuseppe Pagano veut avoir des vignes à un certain endroit, il achète une ferme de buffles, la convertit, l'agrandit jusqu'à bientôt 900 animaux et y plante les vignes, là où Cotarella l'a conseillé. D'ailleurs, on a demandé à Cotarella, qui conseille certains des plus importants producteurs de vin, pourquoi ce monsieur de Paestum, qui n'était pas du tout connu dans le monde du vin avant 2011, a soudainement pu obtenir des résultats aussi éclatants lors des dégustations. Cotarella a répondu : "Je dis à tout le monde la même chose. Quand je dis 10, il y a des entreprises qui atteignent 7. Peppino atteint 12 ans". Comme une comète, sa cave s'est élevée. Et nous voici de nouveau avec la philosophie de base de Giuseppe Pagano, pour qui le plus difficile est de motiver ses employés de manière à ce qu'ils transfèrent la joie de vivre et l'amour de la région dans leur travail, afin que des produits extraordinaires puissent être créés. Que ce soit de la mozzarella. Un banquet. Un vin mousseux. Un yaourt. Un club de plage. L'huile d'olive. Un restaurant gastronomique ou simplement un magasin de détail - au final, c'est du pareil au même lorsque vous le faites avec un dévouement, des connaissances, de la sincérité, avec les bonnes personnes et avec amore.