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Per preparare la crema di asparagi e cioccolato bianco: in un pentolino scaldare un goccio di olio extravergine di oliva e stufarvi dolcemente lo scalogno tritato finemente. Aggiungere gli asparagi precedentemente mondati, privati della parte finale più legnosa e tagliati a tocchetti, quindi coprire con acqua, aggiungere sale e pepe e cuocere fino a quando gli asparagi risulteranno teneri. Scolare quindi gli asparagi dal fondo di cottura tenendo quest’ultimo da parte, aggiungere un filo di olio extravergine di oliva, una grattata di cioccolato bianco e una di scorza di limone e frullare il tutto aggiungendo il liquido di cottura tenuto da parte, poco per volta, fino ad ottenere una crema liscia e vellutata. Aggiustare di sale e pepe.
Per preparare gli asparagi croccanti: passare gli asparagi precedentemente sbianchiti e ben asciugati nell’uovo sbattuto, quindi panarli nel pangrattato cercando di fare aderire bene la panatura. Rosolare gli asparagi in una padella antiaderente con il burro chiarificato sino a quando risulteranno dorati e croccanti, quindi scolarli su carta da cucina (o appoggiarli su una gratella).
Per preparare l’insalata di germogli di asparagi: emulsionare il succo di limone con un pizzico di sale, una macinata di pepe, la senape e il miele sino a ottenere una salsa cremosa. Lavare e asciugare accuratamente i germogli di asparagi, trasferirli in una bacinella e condirli con la salsa.
Per comporre il piatto: stendere qualche cucchiaio di crema di asparagi bianchi sul fondo del piatto, aggiungere un po' di insalata di germogli di asparagi, qualche asparago croccante, un tuorlo appena scottato in acqua salata a leggero bollore, una grattata di formaggio Sbrinz, una macinata di pepe e un ultimo filo di olio extravergine di oliva a crudo.