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Gruppe mikroskopisch kleiner, einzelliger Pilze. Hefen sind für den Menschen von grosser Bedeutung, weil sie die in verschiedenen Substanzen enthaltenen Kohlenhydrate vergären können. Insgesamt sind Hefen in der Natur weit verbreitet; sie kommen u. a. im Boden und auf Pflanzen vor. Die meisten künstlich gezüchteten Hefen gehören zur Gattung Saccharomyces; die verschiedenen Varianten der Bier- oder Bäckerhefe heissen mit wissenschaftlichem Artnamen Saccharomyces cerevisiae. Von diesen wurde 1996 nach siebenjähriger Forschungsarbeit der vollständige genetische Bauplan entschlüsselt – und damit erstmals die DNA-Sequenz eines höheren (eukaryontischen) Organismus.
Schon in vorgeschichtlicher Zeit nutzte man Hefen zur Herstellung von Brot und Wein, aber erst im 19. Jahrhundert schuf der französische Mikrobiologe Louis Pasteur die wissenschaftlichen Grundlagen, um sie in grossem Umfang züchten und anwenden zu können. Heute dienen Hefen in der Industrie vielerlei Gärungsprozessen, u. a. zum Brauen von Bier. In der Medizin gewinnt man aus ihnen die Vitamine des B-Komplexes, und sie sind ein wichtiges Hilfsmittel für die Herstellung von Antibiotika und Steroidhormonen. Auch als Tierfutter und Lebensmittel für Menschen werden Hefen verwendet.
Reine Hefekulturen züchtet man in einem Nährmedium aus Zuckern, Stickstoff liefernden Bestandteilen, Mineralsalzen und Wasser. Als Endprodukt gewinnt man dabei getrocknete Hefezellen, oder die Hefe wird mit einer stärkehaltigen Substanz zu einer festen Form gepresst. Wenn eine Charge Hefezellen zum Backen, für medizinische Zwecke oder als Lebensmittel fertig ist, behandelt man das Medium, in dem die Zellen gewachsen sind, als Abfall. Bei der Herstellung von Wein, Bier, Spirituosen und Industriealkohol dagegen ist die vergorene Lösung das gewünschte Produkt: In diesen Fällen vernichtet man anschließend die Hefe oder verarbeitet sie zu Tierfutter.