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Ingrédients pour 4 personnes
Tartare saumon-avocat
2 avocats
1 citron
250 g de filet de saumon fumé sans peau
½ branche de céleri
4 fraises
1 petite pomme
1 tranche d'ananas
Sauce moutarde-miel
1 oeuf
2 c. à café de moutarde fine de Dijon
2 c. à café de miel
2 c. à soupe de jus de citron
100 ml d'huile d'avocat, sinon 100 ml d'une huile végétale neutre
Piment d'Espelette, sinon poudre de piment ou chili fort
Sel et poivre
De plus
Quelques petites feuilles de salade
Préparation
Tartare saumon-avocat
1 Couper les avocats en deux, en prélever le noyau. À l'aide d'une cuillère parisienne, creuser dans la chair de l'avocat des petites boules. Mélanger des boules d'avocat avec le jus d'un demi-citron.
2 Couper le filet de saumon en tous petits cubes. Retirer les fils de la branche de céleri, la diviser par la moitié ou en tiers dans le sens de la longueur, puis découper de fines tranches. Mélanger avocat, saumon et céleri.
3 Couper les fraises dans le sens de la longueur en fines tranches. Peler la pomme, retirer le cour avec les graines, couper en petits dés et mélanger avec du jus de citron. Couper la tranche d'ananas en cubes.
Sauce moutarde-miel
Cuire l'oeuf exactement 6 minutes, le faire bien refroidir sous l'eau froide, puis l'écaler. À l'aide d'un mixeur, réduire l'oeuf, la moutarde, le miel, le jus de citron et l'huile d'avocat en une fine purée. Assaisonner avec le piment d'Espelette, le sel et le poivre.
Finition et dressage
Laver les petites feuilles de salade, les sécher et les déposer en cercle sur les assiettes de service. Au milieu de l'assiette disposer un cercle emporte-pièce, le remplir du tartare saumon-avocat. Presser légèrement, verser une petite cuillerée de sauce sur le dessus. Disposer les petits cubes d'ananas et de pommes, ainsi que les tranches de fraises autour de la timbale de saumon-avocat. Répartir le reste de sauce sur les petites feuilles de salade.