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Für die Herstellung von sogenanntem Matjes-Hering werden Atlantische Heringe, (Clupea harengus harengus) verwendet, die noch nicht abgelaicht haben. Sie werden zwischen Ende Mai und Anfang Juni in der Nordsee gefangen. Dann haben sie einen Fettgehalt von mehr als 15, manchmal mehr als 20 Prozent, Rogen oder Milch sind noch nicht ausgebildet.
Der deutsche Begriff Matjes geht auf den niederländischen Maatjes-, Magden-oder Maagdekensharing zurück, was soviel wie Jungfern- oder Mädchen-Hering bedeutet und auf die noch nicht eingetretene Geschlechtsreife der jungen Fische anspielt.
Durch einen speziellen Kehlschnitt werden zwar die Kiemen und Teile der Innereien entfernt, Teile des Darms aber und vor allem die enzymhaltige Bauchspeicheldrüse verbleiben im Fisch. Die Heringe werden nun während etwa fünf Tagen in einer leichten Salzlake eingelegt. Während dieser «Reifung» bewirken die Enzyme der Bauchspeicheldrüse eine Fermentation des Fleisches. Etwas genauer verstärken die aus den verbleibenden Organen austretenden Verdauungsäfte die Enzyme in Haut und Muskel, wodurch zusätzlich Proteine zersetzt werden. Das Kehlen oder «Kaaken» der Fische wird heute nur noch selten praktiziert. Meist verwendet man unterdessen Enzympulver, um die Fermentation zu bewirken – die Endprodukte werden dann meist als «Hering nach Matjesart» angeboten.
Matjes-Heringe werden in Europa schon seit dem Mittelalter hergestellt. Das Verfahren macht sich im Grunde eine Eigenheit des Herings zunutze, die den Fisch für den Handel eigentlich ungeeignet macht. Heringe ernähren sich dadurch, dass sie Plankton aus dem Meerwasser filtern. Sie haben deshalb sehr aktive Muskeln und Verdauungsorgane – ausserdem sind sie vor dem Ablaichen sehr fett. Das führt dazu, dass sie, einmal gefangen, recht schnell verderben. Beim Einsalzen macht man sich gewissermassen auf kontrollierte Weise die ‹Verwesungs-Freudigkeit› des Fisches zunutze - und ist der Fisch erst fermentiert, hält er sich relativ lange.
In Europa werden Matjes-Heringe meist als Filets ohne Haut verkauft. In der Schweiz dürfen aus hygienischen Gründen nur tiefgekühlte Matjes verkauft werden. Einmal aufgetaut, halten sich die Filets im Kühlschrank 2 Tage.
Im Unterschied zu gewöhnlichen Salzheringen mit einem Salzgehalt von über 20 Prozent müssen die weit weniger salzigen Matjes vor Verzehr nicht gewässert werden. Wer den Fisch dennoch zu salzig findet, kann ihn kurz unter kaltem Wasser abspülen. Mann kann den Fisch auch kurz in kaltes Wasser legen, was ihn sehr milde werden lässt, gleichzeitig aber auch sein Aroma stark reduziert. Matjes-Heringe können ungekocht verzehrt werden.
Der nur geringe Salzanteil des Matjes-Herings führt dazu, das die im Hering häufigen Nematoden (Fadenwürmer) beim Matjes-Hering nicht abgetötet werden. Die Niederlanden zum Beispiel schreiben deshalb vor dem Einsalzen des Fisches die Tiefkühlung vor, was die Nematoden tötet (gleichzeitig können Matjes so natürlich das ganze Jahr hindurch produziert werden).
First Publication: 18-6-2009
Modifications: 9-10-2011