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Feuilletage 2 pâtes feuilletées 100 g de sucre glace
Mousse noisette 450 g de crème fleurette 3 g de gélatine 100 g de praliné 100 g de pâte de noisette
Biscuitu joconde 60 g de poudre d'amande 50 g de sucre glace 20 g de farine 80 g d'oufs 50 g de miel d'acacia 10 g de beurre 50 g de blancs 10 g de sucre
Mouse mangue 130 g de purée de fruits mangue 3 g de gélatine 20 g de blancs d'oufs 40 g de sucre 10 g d'eau 130 g de crème fleurette
Gelée de houblon 130 g de bière 15 g de sucre 3 g de gélatine
Préparation
Feuilletage Cuire les pâtes 10 minutes à 190 °C entre 2 plaques. Retirer la plaque supérieure, saupoudrer de sucre glace et repasser 2 minutes au four.
Mousse noisette Ramollir la gélatine 5 minutes dans de l'eau froide. Chauffer 50 g de crème, ajouter la gélatine essorée, verser sur le praliné et la pâte de noisette et mélanger. Fouetter la crème restante et l'incorporer délicatement dans l'appareil précédent. Couler sur 1,5 cm d'épaisseur dans le cadre à entremets et congeler.
Biscuit joconde Mélanger le sucre glace, la poudre d'amande et les oufs. Ajouter la farine et le beurre fondu avec le miel. Incorporer les blancs en neige montés avec le sucre. Couler en plaque de 5 mm d'épaisseur et cuire 6 minutes à 200 °C.
Mousse mangue Ramollir la gélatine 5 minutes dans de l'eau froide. Chauffer 50 g de purée de fruits mangue et y dissoudre la gélatine essorée. Ajouter le reste de purée de fruits. Préparer une meringue italienne: chauffer le sucre et l'eau. Pendant ce temps, monter les blancs en neige. A 110 °C, verser l'eau sucrée sur les blancs et battre environ 10 minutes. Mélanger la crème fouettée puis la meringue à la première préparation. Couler sur 1,5 cm d'épaisseur dans le cadre à entremets et congeler.
Gelée de houblon Ramollir la gélatine 5 minutes dans de l'eau froide. Chauffer la bière et le sucre et y dissoudre la gélatine essorée. Couler sur 3 mm d'épaisseur dans le cadre à entremets et congeler.
Montage Découper deux pâtes feuilletées et un biscuit Joconde à la taille de votre cadre à entremets. Superposer une pâte feuilletée, la mousse de noisette, le biscuit Joconde, la gelée de houblon, la mousse de poire et terminer par la deuxième pâte feuilletée.