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1. Januar 2016
Das Kalbsfilet würzen, in den Pistazien und im Orangenabrieb wälzen. Die Filetspitze einklappen, damit ein gleichmässiges Garen möglich ist. Das Filet zuerst in einer Plastikfolie satt einwickeln, die Enden gut verzwirbeln, dann dasselbe mit Alufolie wiederholen und kühlen. Im Dampf bei 80 °C bis Kerntemperatur 54 °C garen. Bei 65 °C (mind. 10 Minuten) ruhen lassen.
Die Demi-Glace mit Lavendelblüten aufkochen, ca. 10 Minuten ziehen lassen, dann abpassieren und warm stellen.
Die Kartoffeln noch warm durch das Passevite treiben. Vollei, Eigelb, Salz, Pfeffer und Muskat zugeben und gut mischen. Die Masse erkalten lassen. Das Buchweizenmehl unterkneten und am besten über Nacht quellen lassen (mind. 2 Stunden). Den Teig auf einer mit Kartoffelstärke gestäubten Arbeitsfläche zu ca. 3 cm dicken Würsten rollen. Mit einem Teigschaber zu 1 cm dicken Stücken schneiden. Diese mit dem Daumen über ein Gnocchibrett oder einen Gabelrücken drehen, damit ein gewellter Abdruck entsteht. In Salzwasser ca. 7 Minuten pochieren und kühlen. Die Gnocchi in einer Bratpfanne mit der Butter goldbraun braten.
Die Patissons mit einem Parisiennelöffel in der Mitte aushöhlen und weich dämpfen. Die Tomaten-Concassée und die klein geschnittenen Innereien der Patissons in Olivenöl anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen und den fein geschnittenen Basilikum beigeben. Diese Füllung in die Patissons geben. Im Ofen warm halten.
Die Patissons und die Gnocchi auf vorgewärmten Tellern anrichten. Das Kalbsfilet auspacken, in Medaillons schneiden und auf einen Lavendel-Glace-Spiegel legen.