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Gnagi
Schwänzli, Schnörrli
In Kürze
Gnagis sind gepökelte Wädli, Füessli, Öhrli, Schwänzli und Schnörrli, kurz Füsse und Kopfteile vom Schwein mitsamt Knochen und Schwarte.
Die Produktion erfolgt schweizweit in gewerblichen Metzgereien sowie industriell in Grossmetzgereien. Am Gnagi nagen heutzutage grösstenteils nur noch absolute Liebhaber und Liebhaberinnen.
Dass das Gnagi wie heute vom Schwein stammt, war vor 100 Jahren noch nicht so. Das Idiotikon, das Sprachwörterbuch der Schweizerdeutschen Sprache, von 1905 kannte diese Einschränkung noch nicht, ein Gnagi war einfach ein harter Brocken!
Beschreibung
Ganze gepökelte Füsse, Ohren, Schwanz, oder Schnurre vom Schwein.
Variationen
Es gibt Regionen in der Schweiz, wo das Gnagi nach der Pökelung noch geräuchert wird. Im Tessin stellt man aus den Kopfteilen, den Füssen und dem Schwanz des Schweines die "Oss in Bogia" her. Im Gegensatz zur Deutschschweizer Version fügt man dort der Pökellake gerne Rotwein hinzu.
In Deutschland und in Österreich nennt man das Gnagi Eisbein (wobei das Eisbein ausschliesslich den vorderen oder hinteren Unterschenkelknochen des Schweins meint). Der Begriff Eisbein entstand daher, dass man in Skandinavien das Schienbein des Schweins als Schlittschuh benutzte.
Zutaten
Kopfteile und Füsse vom Schwein, Wasser, Nitritpökelsalz, evtl. Gewürze
Geschichte
Gnagis sind ein typisches Schweizer Herbst- und Winteressen. Sie werden mit Vorliebe in einer dicken Erbsensuppe oder als Teil der Berner Platte konsumiert. Bis nach dem Zweiten Weltkrieg gehörten die Gnagi zu den typischen Produkten der herbstlichen Metzgete. Damals schlachtete man in der Schweiz im Spätherbst einen Teil des Viehs, insbesondere die Schweine. Der Herbsttermin hat gewichtige Gründe. Einerseits hielt man Schweine ausschliesslich als Fleischlieferanten. Man schlachtete sie im Herbst um einen ausreichenden Fleischvorrat zu haben. Darüber hinaus konnte man es sich nicht leisten, die Schweine durch den an Nahrungsressourcen knappen Winter durchzufüttern. Aber auch aus konservierungstechnischen Gründen war es besser, recht spät im Herbst oder gar erst im Winter zu schlachten. Frischfleisch sollte zur Weiterverarbeitung ganz auskühlen, was nur bei Temperaturen um den Gefrierpunkt möglich ist. Wobei Schweinefleisch bis ins 19. Jahrhundert ein besonders kostbares Gut war: Schweine essen das gleiche wie die Menschen und waren von daher ein Konkurrent in der Nahrungskette – erst als sich der Kartoffelanbau durchsetzte und zahlreiche Talkäsereien entstanden, die Schotte als Schweinefutter lieferten, begann man im grossen Stil Schweine zu züchten und der Wert des Schweinefleisches sank.
Besonders wurde deshalb das Schweinefleisch in der Fasnachtszeit. Danach kam die lange Fastenzeit – bis Ostern kam kein Fleisch in den Suppentopf – auch kein Gnagi! Auf lateinisch heisst die Fastenzeit carnislevavem, was so viel bedeutet wie „Fleischwegnahme“. Dies führte dazu, dass an der Fasnacht noch einmal richtig herzhaft in den Fleischtopf gelangt wurde. Besonders im Mittelalter war der Fleischkonsum während der Fasnachtszeit von grosser Bedeutung.
In Luzern gibt es seit dem Jahr 1922 ein opulentes Fasnachtsessen, das ganz dem Gnagi gewidmet ist. Das Hotel Kolping lud damals zum ersten Mal seine Stammgäste zum „Gnagiessen“ ein. Daraus entwickelte sich ein Männeranlass, welcher jeweils zehn Tage vor Fasnachtsbeginn stattfindet. Heute findet dieses von einem Gnagi-Rat organisierte Fest in unterschiedlichen Restaurants in der Stadt Luzern statt. Die dort geschmausten Gnagi werden nach einem speziellen Rezept gemacht. Zuerst muss man das Gnagi samt Schwarte mit einer Salzlake aus Wasser, Nitritpökelsalz und Gewürztee spritzen. Dann werden die Gnagis während 14 Tagen in der Lake eingelegt. Damit sie schön rosarot bleiben, sollte man sie zwei Tage vor dem Verzehr auf Bleche legen, damit das Salz schön einbrennen kann. Das Luzerner Gnagiessen besteht traditionellerweise aus einer Grünerbssuppe mit Speckwürfeli und Croutons, einem Gnagi, Sauerkraut, Kartoffeln, Senf und einem Bürli.
Produktion
Um gepökelte Gnagis herzustellen, muss zuerst eine Pökellake aus Wasser und Nitritpökelsalz angerührt werden. Dann wird ein geeignetes Gefäss, in der Regel eine Aluminium- oder Plastikwanne für den Metzgereibedarf, an einem kühlen Standort aufgestellt. Es sollte dort zwischen sechs und acht Grad kühl sein. Dann legt man die Fleischstücke in die Wanne hinein und giesst die Lake dazu. Eine andere Möglichkeit ist es, die Lake gerade in der Wanne vorzubereiten und das Fleisch direkt hinein zu geben. Wichtig ist, darauf zu achten, dass die grösseren Stücke unten sind. Danach beschwert der Produzent die eingelegten Fleischstücke mit einem Brett, sodass alle Fleischstücke mit der Lake bedeckt sind. So kann die Flüssigkeit besser in das Fleisch eindringen und verhindert, dass Unerwünschtes wie Schmutz, Staub oder Fliegen an das Fleisch kommen. Nach vier bis fünf Tagen beschwert man das Fleisch zusätzlich, damit die Salzlake noch besser ins Fleisch eindringt. So bleiben die Gnagi vier bis acht Tage. Vor dem Kochen muss das eingesalzene Fleisch zwei bis drei Stunden in kaltem Wasser wässern.
Konsum
Gnagis werden eher im Winterhalbjahr konsumiert. Als es noch keinen Kühlschrank gab, hat die Metzgete den Speiseplan über mehrere Wochen hinaus geprägt. In den ersten drei Wochen nach der Metzgete war der Speiseplan recht einseitig: Die frischen Bratwürste, die Blut- und die Leberwürste mussten schnell gegessen werden. Nach drei Wochen wurden dann die Gnagi aufgetischt. Die Teile, welche in den Rauch mussten, kamen später auf den Speisezettel. Die Würste servierte man zu währschaften Eintopfgerichten. Häufig gab man sie auch Gästen nach einem Besuch als Geschenk mit.
Wirtschaftliche Bedeutung
Die Gnagi sind heutzutage ein Nischenprodukt. Die jüngere Generation isst dieses Fleischprodukt kaum mehr. Viele Metzgereien stellen es fast nur noch in Auftrag her. In den Grossverteilern kann man jedoch Gnagi in der Winterzeit kaufen.
Literatur
- Müller, Susanna, Das fleissige Hausmütterchen. Mitgabe in das praktische Leben für erwachsene Töchter, Verlag von Emil Wirz, Aarau, 1906.
- Jaggi, Fritz und Adolf Loepfe, Schweizerisches Metzgereigewerbe I. Teil. Sammlung von über 150 Rezepten und Anleitungen für die Wursterei, Zürich, 1935.
- Lehrbuch für Metzgerinnen und Metzger zur Grundausbildung und Weiterbildung für die Berufe der Fleischwirtschaft. Ordner 2, Verband Schweizer Metzger Meister, Zürich, 1998.
- Schweizerisches Idiotikon. Wörterbuch der schweizerdeutschen Sprache,, Staub, Friedrich, Zürich, 1901.
- AGRIDEA, Selbstgemacht – eingemacht – feingemacht. Verarbeitung von Lebensmitteln für die Selbstversorgung, Winterthur, 2006.
- Bertschi, Hannes und Marcus Reckewitz, Von Absinth bis Zabaione. Wie Speisen und Getränke zu ihrem Namen kamen und andere kuriose Geschichten, Frankfurt, 2003.
- Entwürfe. Zeitschrift für Literatur, http://www.entwuerfe.ch/entwuerfe32/text3.html, 2002.
- Schweizerisches Archiv für Volkskunde, Basel, 1991.
- Messikommer, Heinrich, Aus alter Zeit. Bäuerliche Speisekarte im zürcherischen Oberlande bis ca. 1840. Band III, Orell Füssli Verlag, Zürich, 1911.
- Imfeld, Karl, Volksbräuche und Volkskultur in Obwalden, Edition Magma/Brunner Verlag, Kriens, 2006.