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Aufregungen der Milchkühe, wie durch Entziehung des Kalbes, Unterbringung in einem fremden Stall etc.,
vermindern, Streicheln und Klopfen des Euters etc. befördern die Milchabsonderung. Die Milch entfließt dem Euter unter dem durch
das Maul des saugenden Jungen ausgeübten Druck, welcher den Widerstand von Schließmuskeln zu überwinden hat; beim Melken sucht
man mit der Hand
[* 4] in möglichst ähnlicher Weise zu wirken, und es ist bekannt, daß sich durch zweckmäßige
Handgriffe und sanfte Behandlung des Tieres die Ausbeute ganz erheblich steigern läßt.
Abnorme Milchabsonderung ist wiederholt bei jungfräulichen Tieren (Ziegen, Kühen, Hündinnen) und Mädchen beobachtet worden
und scheint durch mechanische Reizung der Brustdrüsen hervorgerufen werden zu können. Frey hat eine Kuh
beobachtet, welche nie gerindert, nie ein Kalb gehabt und viele Jahre hindurch ohne Unterbrechung täglich ca. 12 Lit. Milch gab.
Auch an männlichen Tieren und Menschen ist abnorme Milchabsonderung wiederholt beobachtet worden, und bei einem Hasen, Lepus
Bairdii, im FelsengebirgeNordamerikas scheint das Männchen regelmäßig Milch zu liefern.
Die für das unbewaffnete Auge
[* 7] undurchsichtige, mattweiße, gelbliche oder bläuliche Milch erscheint
unter dem Mikroskop
[* 8] als farblose, durchsichtige Flüssigkeit, in welcher zahllose kleine Fetttröpfchen verteilt sind. Das
spezifische Gewicht der Milch wird durch die in Lösung befindlichen Milchbestandteile erhöht, durch die Fettkügelchen aber
herabgedrückt; es schwankt bei Kuhmilch von 15° in weitaus der größten Mehrzahl der Fälle zwischen
1,029 und 1,034. Die Temperatur der frisch aus dem Euter kommenden ist 35-37°, Gefrier und Siedepunkt der Milch weichen kaum von
denen des reinen Wassers ab. Die Kuhmilch reagiert fast stets neutral (amphoter).
Zusatz von sauren Molken wird noch ein käsestoffartiger Körper gefällt, der als Zieger bekannt ist. Der Fettgehalt der Milch schwankt
zwischen 2,5 und 4,5 Proz., und die Butterkügelchen
haben einen Durchmesser von 0,01-0,0016 mm, wobei die kleinern stets in weitaus größerer Zahl vorhanden sind. Da die Fettkügelchen
spezifisch leichter sind als die Lösung, in welcher sie schweben, so steigen sie, wenn die Milch ruhig steht,
allmählich in die Höhe und bilden eine fettreiche Schicht (Rahm, Sahne).
Niemals aber sondert sich in dieser Weise das Fett vollständig ab, vielmehr bleibt die Milch unter dem Rahm immer noch durch Butterkügelchen
weißlich, an den Rändern bläulich durchscheinend. Zuletzt setzt die durch Sauerwerden der Milch eintretende
Gerinnung dem weitern Aufsteigen der Butterkügelchen ein Ziel. An Milchzucker (s. d.) enthält die Kuhmilch 3-5,5
Proz.; derselbe geht leicht in Milchsäure über, besonders wenn die Milch bei einer der Blutwärme sich nähernden Temperatur
an der Luft steht, und zwar unter Einwirkung eines Ferments, welches wahrscheinlich schon im Euter vorhanden
ist.
Aufkochen und Abschluß der Luft, Zusatz von saurem kohlensaurem Natron, Borax- oder Salicylsäure hemmen die Milchsäurebildung.
Hat dieselbe einen gewissen Grad erreicht, so gerinnt die Milch beim Erhitzen und, wenn sie noch weiter fortschreitet, auch schon
bei gewöhnlicher Temperatur, indem sich der Käsestoff unlöslich ausscheidet. Da derselbe hierbei auch
die Butterkügelchen einschließt, so bleibt eine klare oder nur wenig opalisierende Lösung von Zucker,
[* 11] Salzen und gewissen
Proteinkörpern (s. oben), die Molke, zurück.
Bleibt sauer gewordene oder geronnene Milch bei 30-35° längere Zeit stehen, so tritt Buttersäuregärung unter Entwickelung
von Kohlensäure und Wasserstoff ein. Frische Milch kann aber auch in alkoholische Gärung versetzt werden, wobei der Zucker in Alkohol
und Kohlensäure zerfällt. Das Produkt ist der Kumys oder Kefir (s. d.). Über den allgemein behaupteten Einfluß der Gewitterluft
auf die Milchsäurebildung ist nichts Näheres bekannt; derselbe dürfte auf die abnormen Temperaturverhältnisse
zurückzuführen sein, da normale Milch im kühlen Milchkeller durch die Gewitterluft nicht leidet.
Die Milch andrer Tiere und der Frau weicht in ihrer Zusammensetzung wesentlich nur quantitativ von der Kuhmilch
ab, wenn auch eigentümliches Verhalten auf qualitative Unterschiede in der Beschaffenheit der Proteinkörper hinzudeuten scheint.
Frauenmilch hat ein spezifisches Gewicht von 1,018-1,045, reagiert stets alkalisch oder neutral und säuert weniger leicht
als Kuhmilch; ihr Käsestoff scheidet sich durch Säuren schwieriger und weniger vollständig, auch in
löslicherer Form aus, und das Fett soll flüssiger sein als das der Kuhmilch. Ziegenmilch hat einen schwachen eigentümlichen
Geruch und Geschmack, das spezifische Gewicht schwankt zwischen 1,027 und 1,038. Schafmilch, vom spez. Gew.
1,035-1,041, liefert eine sehr weiche, wenig haltbare Butter. Die Milch der Einhufer ist durch hohen Milchzuckergehalt
sehr süß und geht leicht in weinige Gärung
über. Eselsmilch ist der Frauenmilch am ähnlichsten. Die quantitative Zusammensetzung
der Milch zeigt folgende Tabelle:
Die Milchdrüsen sondern einige Tage vor und in den ersten Tagen nach der Geburt das Colostrum ab, eine schleimig-klebrige,
salzige, meist sauer reagierende Flüssigkeit, in welcher rundliche, mit sehr feiner Membran umgebene Körperchen, deren Inhalt
(besonders Fetttröpfchen) sie als im Zerfall befindliche Drüsenzellen kennzeichnet, verteilt sind. Das Colostrum der Kuh
ist gelblich, riecht eigentümlich und enthält 14-38 Proz. Trockensubstanz
und in dieser so viel Eiweiß, daß es beim Erhitzen gerinnt. Es wird von Tag zu Tag der normalen Milch ähnlicher, doch ist ratsam,
die Milch neumelkender Kühe erst vom 8. oder 14. Tag an zu benutzen, weil eine geringe MengeColostrum, der zu verarbeitenden Milch beigemischt,
das Verbuttern des Rahms erschwert und bei der Käsebereitung den Gerinnungs- und Reifungsprozeß der
Käse nachteilig beeinflußt.
einzelne vorzügliche Milchkühe bis zum bevorstehenden Kalben und müssen fortgemolken werden. Während des ersten Monats
nach dem Kalben geben die Kühe am meisten Milch, dann vermindert sich die tägliche Milchmenge etwa im Verhältnis von 8:5, bleibt
ca. 2½ Monate konstant, sinkt im Verhältnis von 5:2, bleibt wieder mehrere Monate konstant und nimmt schließlich
allmählich weiter ab. Bei manchen Kühen lassen sich indes derartige Perioden nicht unterscheiden.
Die Milch erfährt im Verlauf der Laktationsperiode aber auch qualitative Veränderungen, die einzelnen Bestandteile erreichen
zu verschiedenen Zeiten ein Maximum, um dann wieder abzunehmen, bis endlich die Milchabsonderung erlischt. Bei der Frau verarmt
die Milch nach der Entwöhnung schnell an festen Stoffen. Von der ersten Laktationsperiode einer Kuh steigert sich die jährliche
Milchmenge von Jahr zu Jahr bis zu einer gewissen Grenze, um von da ab mit zunehmendem Alter allmählich wieder zurückzugehen;
etwa nach dem sechsten Kalben liefert die Kuh den höchsten Jahresertrag, und wenn es vielleicht vorteilhaft
ist, im allgemeinen Kühe nur bis zu einem Alter von 8 oder 9 Jahren zur Milchnutzung zu verwenden, so spielen hierbei doch
Individualität, Rasse, Haltung und Fütterung eine große Rolle, und AlgäuerKühe bleiben z. B. bis zum Alter von 16 Jahren oft
sehr milchreich.
Über den Einfluß der Fütterung auf die s. Rind
[* 18] und Rindviehzucht. Die Hohlräume des Euters fassen etwa 3 Lit.
Milch; da aber thatsächlich eine gute Kuh während der ersten Hälfte der Laktationsperiode bei einmaligem Melken weit mehr als 3L.
Milch liefert, so muß ein Teil der erhaltenen Milch erst während des Melkens von den
Drüsen abgesondert werden, die also unter dem Einfluß des Reizes eine sehr hochgradige Thätigkeit entwickeln. Im Verlauf
des einmaligen Melkens ändert sich die Beschaffenheit der und namentlich steigt beständig der prozentische Fettgehalt, so
daß es von größter Wichtigkeit ist, die Kühe vollständig auszumelken.
Dreimaliges Melken liefert mehr und bessere als zweimaliges; der Gewinn an Milch beträgt 4-8 Proz., steigt
auch auf 22 Proz. und bleibt anderseits bisweilen ganz aus. Bei nur zweimaligem täglichen Melken in Zwischenräumen von 12 Stunden
zeigt sich kein Unterschied der Milch in Bezug auf die Tageszeit, wohl aber bei dreimaligem Melken, wenn
die Zwischenzeiten ungleich lang und in denselben die Haltung, der Zustand der Tiere und die äußern Einflüsse verschieden
sind. Je näher zwei aufeinander folgende Melkzeiten beisammenliegen, um so gehaltreicher ist die Milch.
[Behandlung.]
Die gemolkene Milch wird durch ein Sieb gegossen und möglichst bald dem Einfluß der Stallluft
entzogen und abgekühlt. Sehr wesentlich trägt zu ihrer Haltbarkeit eine gründliche Durchlüftung bei, und man erreicht
diese, wenn man das Sieb recht hoch aufstellt, so daß die Milch in feinen Strahlen herabfällt, oder wenn man mittels eines Blasebalgs
und Brausekopfes Luft durch die Milch pumpt. Zur schnellen Abkühlung benutzt man Eisbüchsen oder Eiskasten,
welche man in die Milch einsenkt, Röhrenapparate, in denen die Milch durch stark abgekühlte Röhren, oder andre Apparate, in welchen
sie über gekühlte Flächen fließt.
Alsbald nach dem Ausmelken beginnen in der und zwar um so schneller, je mehr sich ihre Temperatur der Blutwärme nähert,
Veränderungen, und namentlich bildet sich Milchsäure. Dadurch gerät die Milch zunächst in einen Zustand, in welchem sie beim
Aufkochen gerinnt; nach einiger Zeit aber gerinnt sie auch bei gewöhnlicher Temperatur. Reinlich gemolkene
und behandelte
Milch gerinnt bei 39° nach 19, bei 15° nach 88, bei 10° nach 100 Stunden. Bei unreinlicher oder unzweckmäßiger
Behandlung der Milch, bei Krankheiten der Kühe, bei Aufnahme gewisser Futtermittel und besonderer Bestandteile der letztern treten
an der Milch zuweilen außergewöhnliche Eigenschaften und Erscheinungen, die sogen. Milchfehler, auf.
Die nähern Ursachen sämtlicher Milchfehler sind noch sehr wenig aufgehellt. Einige derselben erscheinen bereits beim Ausmelken
der Milch vollständig entwickelt, wie bei der sogen. salzigen, bittern
(bei altmilchenden Kühen vorkommend), sandigen (kleine Kristalle
[* 19] von Kochsalzen führenden), blutigen und auffallend dünnen
oder wässerigen Milch. Andre entwickeln sich erst längere oder kürzere Zeit nach dem Ausmelken der Milch. In diese Kategorie ist
zu rechnen die blaue, rote, gelbe, schleimige, fadenziehende, bittere (infolge der Wirkung eines spezifischen
Ferments) und die Milch, deren Rahm käsig wird.
Alle diese letztern Fehler sind »ansteckend«, d. h.
an bestimmte Fermente gebunden, und lassen sich durch Zusatz kleiner Mengen der betreffenden »kranken« Milch auf normale oder
»gesunde« Milch übertragen. Wieder andre Milchfehler werden durch grobe Verstöße in der Behandlung der
Milch wenn auch vielleicht nicht ausschließlich hervorgerufen, so doch in ihrer Entwickelung in hohem Grad begünstigt. Dies
gilt von der sogen. rasch säuernden, rasch gärenden und rasch faulenden Milch. Alle Milchsorten, welche mit einem der bisher
genannten Fehler behaftet erscheinen, sind als untauglich für den direkten Konsum zu betrachten und vom
Marktverkehr auszuschließen.
Giftige Eigenschaften kann die Milch erlangen durch die Aufnahme von metallischen Giften nach innerer oder äußerlicher Applikation
derselben bei den Kühen, durch das Weiden der Kühe in der Nähe von Bleiweißfabriken oder von metallurgischen und industriellen
Etablissements mit schädlichen Abgängen, dadurch, daß man die Milch mit Gefäßen und Vorrichtungen in
Berührung bringt, welche bei eintretender Milchsäuregärung Veranlassung zur Bildung schädlicher Metallverbindungen geben
können, ferner durch Aufnahme von Pflanzengiften, nach Anwendung gewisser Arzneimittel, oder nachdem die Tiere giftige Pflanzen
verzehrten, durch Krankheiten der milchgebenden Tiere und endlich möglicherweise noch durch das Auftreten einzelner der
oben angeführten an gewisse Fermente gebundenen Milchfehler.
Den größten Einfluß auf die Erhaltung der Milch übt die Reinlichkeit, und in dieser Hinsicht ist die Anwendung der üblichen
Holzgefäße beim Transport stets bedenklich. Auch die Lokalitäten, in welchen die Milch aufbewahrt wird (Milchkeller, Milchkammer),
bedürfen einer Einrichtung, daß sie leicht und gründlich zu reinigen sind. Sie müssen staubfrei und
so gelegen sein, daß sie möglichst wenig Temperaturschwankungen ausgesetzt sind. An den Wänden darf sich kein Schimmel
[* 20] zeigen,
es ist für gute Lüftung und zugleich dafür zu sorgen, daß keine Tiere in den Raum eindringen können.