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Per la polenta: in una pentola capiente, portare a ebollizione 1l d’acqua. Aggiungere 60 g di sale e poi, a pioggia, 200 g di farina di mais bramata o nostrana. Cuocere per circa 2 ore a fuoco lento continuando a rimestare. Se la polenta risultasse troppo soda, aggiungere un goccio di latte.
A fine cottura, mantecare con 100 g di burro fresco.
Per il brasato: lardellare 1,5 kg di fesone di spalla di manzo con 100 g di lardo fresco.
In una bacinella, adagiare la carne ed aggiungere 100 g di carote, 100 di cipolle, 50 g di sedano rapa tagliati a quadretti e ½ testa d’aglio. Insaporire con 3 foglie di alloro, 3 chiodi di garofano e 25 g di pepe in grani. Coprire la carne con 1,5-2 l di vino rosso. Conservare la carne nella marinata per 2-3 giorni al massimo.
Togliere la carne dalla marinata, asciugarla con cura, infarinarla e poi, in una padella con olio d’arachidi ben caldo, rosolarla su tutti i lati.
In una casseruola far rosolare le verdure della marinata. In un'altra pentola, far bollire il vino della marinata, aggiungere 100 g di concentrato di pomodoro e lasciar ridurre ancora per qualche minuto. Passare il vino bollito ad un colino e aggiungerlo alle verdure, aggiungere 1,5-2 l di fondo bruno e da ultimo la carne. Lasciar cuocere il tutto per circa 1 ora. Salare e terminare la cottura della carne.
Togliere la carne dalla casseruola e con un mixer o con un passaverdure, far passare la salsa, finirla di gusto e legarla con 100 g di burro.
Tagliare la carne a fette e irrorarla con la salsa.
Per l’ossobuco: infarinare 4 ossobuchi di vitello e rosolarli in una padella con olio per arrostire. Aggiungere 200 g di brunoise di verdure e continuare la rosolatura. Aggiungere 150 g di pomodori pelati. Bagnare con 2 dl di vino bianco secco e lasciar evaporare leggermente. Bagnare la carne con 3 dl di fondo bruno o salsa d’arrosto.
Sistemare la carne con la sua salsa in una pirofila e cuocere in forno a 150 gradi per circa 2 ore.
Fare una gremolata con la scorza di 1 limone e 1 spicchio d’aglio.Servire la carne cospargendola di gremolada e prezzemolo tritato.
Cuochi d'artificio