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In den kühleren nördlichen Regionen haben Winzer eine Methode gefunden, um konzentrierte, edel süsse Weine zu gewinnen. Sie lassen die Trauben am Rebstock gefrieren.
Der allererste Eiswein
Wie so viele Dinge wurde Eiswein nicht erfunden, sondern zufällig entdeckt. Der allererste Eiswein soll in Dromersheim bei Bingen in Rheinland-Pfalz gekeltert worden sein, und zwar am 11. Februar 1830. Nach einem schlechten Weinjahr 1829 wollten die Winzer Trauben, die wegen schlechter Qualität gar nicht geerntet worden waren, doch noch einbringen, um sie an das Vieh zu verfüttern. Dabei entdeckten Sie, dass die durchgefrorenen Trauben einen konzentrierten, sehr süssen Most hergaben, aus dem sich ein interessanter Süsswein keltern liess.
Der jährliche Eisweinpoker
Heute werden für Eiswein ausschliesslich gesunde Trauben von hoher Qualität verwendet, jede Art von Fäule, auch Edelfäule, ist dabei unerwünscht, weil das Süsse-Säurespiel dadurch verfälscht würde. Für den Winzer bedeutet die Eisweinproduktion ein hohes Risiko, das auch zum Totalausfall führen kann. Das kann durch Vogelfrass genauso geschehen wie durch ungünstige Witterung. Ist der Spätherbst eher mild und feucht, verfaulen die Trauben, in manchen Wintern bleibt der notwendige Frost überhaupt aus. Viele Winzer sichern die Trauben durch Netze oder Folien, die zusätzlich vor dem Regen schützen. Allerdings fördert die hohe Luftfeuchtigkeit unter der Folie die Entwicklung von Botrytis cinerea (Edelfäule) und ist deshalb umstritten.
Eisige Zeiten für Winzer
Um ein gutes Ergebnis zu erzielen, müssen die Trauben bei maximal - 8 Grad durchgefroren sein und auch im gefrorenen Zustand gepresst werden. Die Erntezeit liegt zwischen Dezember und Februar. Für den Winzer bedeutet das harte Arbeit bei eisigen Temperaturen. Von Hand gelesen und gepresst wird bei Nacht, um gleichmässig niedrige Temperaturen sicherzustellen. In einigen Ländern (z.B. Neuseeland) wird ein „künstlicher“ Eiswein erzeugt, indem die Trauben normal geerntet und anschliessend im Kühlhaus gefrostet werden. In den bekannten Ländern für Qualitätseiswein ist diese Methode jedoch verboten.
Wenig Wasser – viel Zucker – viel Säure
Das Grundprinzip der Herstellung von Süssweinen lautet Wasserentzug. Beim Eiswein geschieht dies durch das Gefrieren. Nur der Zucker sorgt dafür, dass ein geringer Wasseranteil in den Trauben verbleibt. Der Zucker bindet auch einen grossen Anteil der Fruchtsäuren. Das Pressen der gefrorenen Trauben erfordert weit mehr Druck, weshalb viel leistungsfähigere Spindelpressen verwendet werden. Die Ausbeute ist gering, sie macht nur etwa 15% jener Menge aus, die aus nicht gefrorenen Trauben gewonnen werden kann.
Dafür hat der Most einen besonders hohen Zuckergehalt. Je nach Land und Rebsorte sind für Eiswein bestimmte Mindest-Mostgewichte (°Oechsle) vorgeschrieben, die meist jenen des Prädikats Beerenauslese entsprechen. Ganz typisch für Eiswein, und darin unterscheidet er sich deutlich von anderen Süssweinen, ist der hohe Säuregehalt. Die frische Säure bildet ein elegantes Gegengewicht zur natürlichen Süsse. Beides macht Eisweine auch besonders haltbar, in der Regel können sie mehrere Jahrzehnte gelagert werden. Aus all diesen Gründen gehören Eisweine zu den hoch geschätzten und teuren Raritäten.
Icewine aus Kanada
Mitte der 1970er Jahre brachten deutsche Einwanderer die Methode nach Kanada. Das Klima dort ist ideal mit warmen Sommern und sehr zuverlässig eintretenden frostigen Temperaturen ab November. Die kanadischen Qualitätsbehörden erstellten strenge Qualitätsrichtlinien für Icewine, übrigens die international geschützte Bezeichnung für kanadischen Eiswein.
Die vorgeschriebenen Mostgewichte liegen dabei deutlich über den deutschen oder österreichischen. Kanada ist in den vergangenen Jahren zum grössten Eiswein-Produzenten der Welt aufgestiegen. Neben den klassischen Rebsorten Riesling und Vidal verwenden innovative kanadische Weingüter wie Pillitteri auch Chardonnay und Semillon sowie die roten Rebsorten Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Sangiovese und Shiraz zur Icewine-Erzeugung. Inzwischen wird sogar Eisweinsekt, Sparkling Icewine, hergestellt.
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