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915 von Sprit zu dem Wein. Die in luftigen überirdischen Magazinen (bodegas) zum Lagern aufgestapelten Fässer, worin der Wein bedeutend schwindet, werden nicht nachgefüllt; es bildet sich eine sog. Blumendecke, zuerst weiß, bei alten Weinen sogar schwarz, und der Wein wird sogar vorübergehend zähe. Dies verleiht dem S. das ausgeprägte Bouquet. Eine weitere Eigentümlichkeit ist das hier streng durchgeführte Solerasystem, wonach die Fässer der alten Qualitäten und feststehenden Typen nie geleert werden, sondern jede Entnahme stets mit einem jüngern Wein derselben Klasse ersetzt wird in systematischer Abstufung der Jahrgänge.
Dies bewirkt, daß die einmal angenommenen Qualitäten stets fort ihren gleichen Charakter beibehalten. S., die nicht ganz trocken oder strohgelb in den Handel gelangen, sind mit Vino maëstro (unvergorenem gealtertem Weinmost) oder Pedro-Jimenez-Wein versüßt und mit Arope oder Color (eingekochter Weinniost) leicht gefärbt und im Geschmack abgerundet. Solche Zusätze schaden jedoch stets dem Bouquet. Der S. ist meistens leicht gegipst. Verschiedene Bezeichnungen unterscheiden die Qualitäten des S.: der trockne, meistens nach England gehende S. heißt Dry Sherry;
Montilla und Amontillado, sehr feinduftig und aromatisch;
Manzanilla, sehr trocken und mit dem ausgeprägtesten Strohbouquet (Kamillengeruch), specieller Lieblingswein der Spanier;
Pajarete, ein heller Süßwein, ähnlich dem rotgoldnen Malaga, [* 3] der auch vielfach nachgeahmt wird;
Tinto di Rota, aus der Traubensorte Tintillo, der einzige Rotwein des Distrikts.
Aus auf Stroh gewelkten Muskattrauben erzeugt man den Moscatel oder Moscatel del paja, den theuersten S. Das Hauptabsatzgebiet für S. ist England mit seinen Kolonien; die Sherryweine kamen hauptsächlich in Aufnahme als Ersatz für Madeira, [* 4] scheinen jedoch jetzt im Rückgang begriffen zu sein. – Über Sherry-Cobbler s. Cobbler.