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Fabrice Gaillard, à Charrat
Dans les années 1950, ça ne faisait pas un pli: l'asperge était charrataine. Et pour cause, la commune en produisait plus de six tonnes par jour! Dans les années 1970 à 1980, la culture s'est éteinte en raison d'une maladie, la fusariose. C'est alors que quelques producteurs de Saillon plantèrent de nouvelles variétés résistantes pour devenir peu à peu la nouvelle capitale de la belle filiforme.
En matière d'asperge blanche, Migros Valais s'approvisionne à Charrat, chez Fabrice Gaillard, qui se réjouit de faire revivre une tradition locale.
On plante une griffe dans le sol, c'est-à-dire une masse charnue entourée de racines au-dessus de laquelle on forme une butte de terre. La récolte débute en troisième année de plantation. Le légume est en réalité une excroissance de la griffe, un bourgeon souterrain qui s'élève en droite ligne jusqu'à l'air libre. Lorsque sa pointe atteint la surface de la terre, on le récolte.
Les bras du Rhône, qui sillonnaient autrefois la région de Charrat, y ont déposé une terre limoneuse, l'environnement idéal pour l'asperge. Dans ce sol léger, elle n'a pas à lutter pour se frayer un chemin et peut pousser d'une quinzaine de centimètres par jour. Une croissance rapide signifie un surcroît de fraîcheur et un goût parfait.