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Définition et fabrication
Le gin est un spiritueux généralement incolore à base de baies de genévrier et constitue l’ingrédient principal de nombreux cocktails, notamment du Martini et du long drink Gin Tonic.
D’ordinaire, de l’alcool agricole pouvant être distillé à partir de n’importe quelle matière première contenant de l’amidon est utilisé comme base (la plupart du temps des céréales ou de la mélasse). Le gin tire son goût caractéristique de l’aromatisation avec des épices, dont notamment la coriandre et les baies de genévrier. Le nom vient indirectement de « Juniperus », le nom botanique du genévrier, donnant parfois son nom en anglais aux « juniper berries » et généralement ‘ancêtre hollandais le genièvre.
D’autres ingrédients varient d’un fabricant à l’autre. Du gingembre, de la muscade, des écorces d’orange, des pépins de grenade ainsi que 120 autres ingrédients peuvent notamment être utilisés comme arômes et principes actifs.
L’aromatisation a lieu au cours de la distillation. Selon le procédé utilisé, les vapeurs d’alcool sont dirigées directement à travers les épices et amènent ainsi les arômes, ou les épices sont ajoutées au moût de grains et distillées avec celui-ci.
En Europe et en Suisse, le gin doit posséder une teneur minimale en alcool de 37,5°.
Un peu d’histoire
Au milieu du17e siècle, les sources les plus anciennes font état de l’eau-de-vie de genévrier appelée genièvre, du médecin François de le Boë. Lorsque Guillaume III. d’Orange-Nassau monte sur le trône d’Angleterre en 1689, il rapporte le genièvre de son pays. Il exonère d’impôts la production d’eau-de-vie de genévrier et frappe en même temps l’importation de boissons alcooliques françaises de taxes élevées. Les soldats anglais aussi, qui soutenaient les Hollandais dansla guerre hispano-hollandaise, apportèrent cette eau-de-vie sur les îles britanniques où elle fut baptisée gin. En 1690, il fut fixé par un édit que le gin ne pouvait être produit qu’à partir de céréales anglaises . À partir de1769, la société Gordon Co. produit au nord de Londres un gin distillé 3 fois popularisé dans la marine britannique . À cette époque, de nombreux distillats rugueux et âpres, avec une teneur en alcool variable, sont produits sous l’appellation « gin ». Alors que la surface affectée à la culture de céréales s’agrandissait via les grandes zones de culture, les prix diminuaient également, et il coutaît moins cher de produire de l’alcool. Le gin bon marché à haute teneur en alcool était surtout apprécié dans les classes inférieures de la société, car il conduisait à un état d’ivresse après seulement quelques verres. La consommation de gin augmenta si fortement que le gouvernement s’est vu contraint d’intervenir au cours de la « folie du gin » . Le gin a dû être renchéri artificiellement pour les couches inférieures via des taxes élevées et des contrôles qualité renforcés. En 1791, la loi dénommée Gin Act réglementa non seulement la qualité et la fabrication du gin, mais le fit également parvenir dans les cercles de la classe supérieure. Pendant cette ère du gin, de nombreuses distilleries ont poursuivi le perfectionnement de la méthode de distillation et de la composition, dans leurs limites, dans le quartier londonien de Bloomsburyet dans la banlieue de Finsbury . Le London Dry Gin s’est précisément développé à Finsbury, avec son eau de source claire. Certes pas comme appellation contrôlée (pour le gin originaire de Londres) mais comme quadruple distillation dans des alambics en cuivre, avec, en comparaison avec le genièvrecontinental, un goût de spiritueux particulièrement rond et sec.
L’ancêtre du gin est le gin appelé Old Tom Gin, un gin légèrement sucré et très populaire au 18e et 19e siècles. Il est surtout adapté (mais pas seulement) pour le mélange de long drinks comme Tom Collins et peut être entendu comme une passerelle entre le genièvre et le « London Dry Gin ».
Le gin était interdit en Angleterre de 1840 à 1880.
Sortes de gin
London Gin
Le « London Gin » a été défini dans le règlement (UE) concernant la définition, la désignation, la présentation et l’étiquetage ainsi que la protection des indications géographique des boissons spiritueuses, comme suit :
Le London Gin est un gin distillé
- obtenu exclusivement à partir d’alcool éthylique d’origine agricole et
- dont l’arôme est introduit exclusivement par la redistillation d’alcool éthylique dans des alambics traditionnels en présence de tous les matériels végétaux naturels utilisés, et
- qui n’est additionné ni d’édulcorants dans une proportion dépassant 0,1 gramme de sucres par litre de produit final ni de colorants.
Le London Gin n’est additionné d’aucun autre ingrédient que de l’eau. Le titre alcoométrique volumique minimal du London gin est de 37,5 %. La dénomination «London gin» peut être complétée par le terme «dry».
Dry Gin
Le Dry Gin et le Destilled Gins sont très similaires au London Dry Gin, les règles pour le London Dry Gin étant toutefois plus strictes. Pour le Dry Gin, les différents matériels végétaux peuvent être ajoutés à tout moment, et pas seulement avant la distillation et en une seule fois. Différents colorants et arômes «identiques natures» peuvent être ajoutés pour cette sorte de gin, ce qui est interdit pour le London Dry Gin. Le Dry Gin et le London Dry Gin font tous deux l’objet d’au moins une double distillation et il est interdit de leur ajouter du sucre.
Old Tom Gin
Il s’agit d’une variante de gin qui est légèrement sucrée en principe.
Sloe Gin
Gin fabriqué à partir de Dry Gin et de baies de prunellier et est connu en Allemagne sous le nom de Schlehenfeuer ou de liqueur de prunelle . Les fruits du prunellier sont macérés dans l’alcool et le sucre retire le jus des fruits.
Autres gins
Ils comprennent tous les autres gins. De nos jours, il n’y a guère de pays ne fabriquant pas son propre gin. Le principe devrait toujours être que les baies de genévrier constituent l’ingrédient principal.
Nos Gins
Brecon Gin
Berry Bros. Sloe Gin