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Faire tremper les champignons 30 minutes, les égoutter soigneusement et les couper en petits morceaux. Hacher finement l’oignon, faire revenir dans le beurre chaud avec les champignons. Ajouter le bouillon et le lait, porter à ébullition, verser la semoule de maïs en pluie sans cesser de remuer. Laisser mijoter 45 minutes en remuant de temps en temps. Incorporer l’Emmentaler AOP à la polenta, saler et poivrer.
Hacher finement l’échalote. Saler et poivrer le filet mignon de porc. Parsemer de thym et saisir dans l’huile chaude. Poser la viande sur une grille à pâtisserie et cuire environ 15 minutes au four préchauffé à 150 °C. Mélanger l’échalote avec le sucre et la farine, verser dans la casserole légèrement refroidie et faire revenir à feu doux. Ajouter le vin rouge petit à petit et laisser réduire un instant. Laisser mijoter 5-7 minutes, saler et poivrer.
Couper la viande, dresser avec la sauce et la polenta.