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1. Generale
La «Società Gastronomica del Pesce d’Oro» conferisce il titolo di «Premiata cucina del pesce» ai ristoranti che sono leader nella preparazione e presentazione di pesce di alta qualità (art. 3 comma 2 dello Statuto). L'ospite di un ristorante con il predicato «Premiata cucina del pesce» può aspettarsi che il pesce offerto in questo locale sia coltivato in modo speciale. I piatti di pesce non sono solo un'aggiunta all'offerta esistente, ma devono essere percepiti come una parte centrale del menu e come una passione speciale del locale. Questo vale per l'offerta, la preparazione, la presentazione e il servizio.
L'attenzione si concentra sui piatti preparati con pesce di origine svizzera (pescato selvatico o d'allevamento). Questi possono essere integrati da una gamma di pesci di origine straniera. In ogni caso, l'origine del pesce deve essere garantita come proveniente da una pesca sostenibile o da un allevamento responsabile.
Dovrebbe essere possibile assegnare il titolo di «Premiata cucina del pesce» ai ristoranti nei centri urbani, nelle regioni rurali e nelle zone a prevalente vocazione turistica. Ciò richiede una descrizione flessibile dei criteri di assegnazione del premio, in modo da poter tener conto delle esigenze e delle circostanze dei diversi scenari gastronomici locali. Sebbene si rinunci in gran parte a criteri chiaramente misurabili, il titolo «Premiata cucina del pesce» dovrebbe avere un profilo chiaro. Lo scopo principale della «Società Gastronomica del Pesce d’Oro» è sempre in primo piano: la promozione di una cultura svizzera del pesce di alta qualità. Il marchio non intende limitare la struttura ospitante nella sua gamma di offerte, ma piuttosto essere un incentivo e un impegno per essa. Vuole sostenerli nell'affilare il loro profilo per distinguersi meglio dall'offerta media.
Da questo concetto di premio derivano quattro criteri principali:
- Approvvigionamento di pesce
- Preparazione
- Origine sostenibile e dichiarazione
- presentazione e servizio, aspetto del ristorante
2. La fornitura di pesce
Il pesce deve essere di particolare importanza nel cibo offerto dall'istituto ospitante. In un ristorante che ha ricevuto questo riconoscimento, l'ospite sente che il pesce offerto è una preoccupazione speciale del ristorante. I piatti di pesce devono portare la firma della cucina e distinguersi chiaramente dall'offerta media. In determinate circostanze, l'offerta di pesce può consistere solo in pochi piatti, se questi costituiscono una parte centrale dell'offerta complessiva. I piatti di pesce devono contribuire in modo significativo alla reputazione e al profilo del ristorante. Gli ospiti dovrebbero apprezzare il ristorante, se non esclusivamente, soprattutto per il pesce che offre. In generale, più piccolo è il pesce offerto, più deve essere eccezionale e unico. Ove possibile e ragionevole, la pesca locale dovrebbe essere inclusa nel menu a seconda della stagione.
Per poter giudicare l'importanza del pesce nell'offerta complessiva di un ristorante, si dovrebbe pensare lontano dall'offerta di pesce e poi rivalutare l'offerta complessiva. Se il carattere dell'offerta complessiva non è cambiato in modo significativo, allora il pesce non ha il significato speciale richiesto. Sarà anche un buon ristorante, ma non è un ristorante che merita il predicato della “Società Gastronomica del Pesce d’Oro”.
3. Preparazione e prestazioni in cucina
Che sia tradizionale o moderno, borghese e semplice o squisito, provato e sperimentato o più sperimentale: il pesce deve essere preparato con un alto livello di artigianalità e in modo impeccabile. Ciò include anche il rispetto senza compromessi di tutte le norme igieniche e alimentari. I metodi di preparazione devono essere variegati, fantasiosi e innovativi.
La qualità della preparazione deve essere di uno standard costantemente elevato. Non dovrebbe importare se lo chef stesso o uno dei suoi vice è ai fornelli. Se il locale offre piatti a base di pesce per banchetti, anche questi devono essere preparati secondo gli stessi elevati standard qualitativi del menu à la carte.
4. L'origine sostenibile e la dichiarazione
La fonte sostenibile dell'offerta di pesce è di fondamentale importanza per il marchio «Premiata cucina del pesce». Non importa se il pesce è selvatico o d'allevamento. Chi ama il pesce in un ristorante che ha ottenuto il marchio «Società Gastronomica del Pesce d’Oro» dovrebbe poterlo fare con la coscienza pulita.
La prima scelta è sempre il pesce di origine svizzera, per cui anche in questo caso occorre garantire una pesca sostenibile o un allevamento responsabile. Nel caso di pesci di origine straniera, occorre prestare particolare attenzione a garantire che provengano da una fonte sostenibile comprovata. Come standard minimo, si applicano le linee guida del WWF per i pesci provenienti da fonti raccomandabili o almeno accettabili. Se il pesce reca un sigillo riconosciuto come MSC (pescato allo stato selvatico), ASC (d'allevamento) o un'etichetta biologica riconosciuta in Svizzera, si può presumere che provenga da una fonte sostenibile. Siamo consapevoli del fatto che la maggior parte delle etichette come MSC o ASC non tengono conto dei requisiti di benessere degli animali e consentono anche la pesca con le reti da traino. È inoltre noto che i criteri di valutazione dei suddetti sigilli sono ripetutamente oggetto di critiche pubbliche. Queste foche sono quindi tutt'altro che perfette; tuttavia, attualmente rappresentano l'unico criterio di valutazione ragionevolmente affidabile per l'origine sostenibile del pesce, il che, inoltre, non pone requisiti irrealisticamente elevati alle aziende ospitanti.
L'offerta complessiva del ristorante deve essere coerente in termini di provenienza del cibo. Ad esempio, è difficile conciliare il fatto che il pesce persico proviene da allevamenti svizzeri, ma la carne di pollo proviene dalla produzione di massa cinese.
La denominazione d'origine del pesce offerto deve in ogni caso rispettare i requisiti di legge (cfr. l'ordinanza del DFI sulle informazioni sulle derrate alimentari LIV, in particolare l'art. 15 e segg. LIV). Ciò significa che il paese di produzione o la zona di cattura (nel caso del pesce di mare) di ogni pesce deve essere annotato sul menu o chiaramente visibile nel ristorante. Deve anche essere chiaro se il pesce è d'allevamento o pescato in natura. Nel caso di offerte giornaliere non incluse nel menu, la provenienza del pesce deve essere comunicata all'ospite senza che gli venga richiesta al momento della presentazione dell'offerta giornaliera. Devono essere rispettati anche gli obblighi di dichiarazione relativi agli allergeni. Ciò vale in particolare per i crostacei e i molluschi. Deve essere chiaramente indicato per iscritto che le informazioni sugli allergeni possono essere ottenute oralmente, ad esempio con la seguente dicitura: "I nostri collaboratori saranno lieti di fornire, su richiesta, informazioni sugli ingredienti dei nostri piatti che possono causare allergie o intolleranze".
Il personale deve essere in grado di fornire in qualsiasi momento informazioni sull'origine e sul tipo di cattura (d'allevamento o selvatica) nonché sugli allergeni. Ciò è particolarmente importante se nella dichiarazione sono indicati paesi di produzione o zone di cattura alternativi (ad es. "Svizzera/Estonia").
5. Presentazione, servizio e identificazione visibile con la «Società Gastronomica del Pesce d’Oro»
L'offerta, la presentazione e il servizio devono fornire un quadro complessivo coerente. Non importa se si usa la copertina bianca o un semplice stile da bistrot. Ciò che conta è l'aspetto generale ordinato, la cordialità e la competenza del personale.
Quando si tratta di servizio, occorre prestare particolare attenzione a garantire che il personale possa fornire in qualsiasi momento informazioni sul modo in cui il pesce viene preparato, sull'origine e sul metodo di cattura del pesce, nonché sugli allergeni.
Oltre al pesce deve essere offerta una gamma adeguata di bevande, in particolare vino adatto, oltre al pesce. Il personale è in grado di consigliare con competenza l'ospite sulla scelta della bevanda.
Ogni ristorante che ha ottenuto il titolo si identifica visibilmente con la «Società Gastronomica del Pesce d’Oro» e i suoi obiettivi, per questo è chiaramente contrassegnato come tale a prima vista. Per questo motivo, essi espongono la targa «Società Gastronomica del Pesce d’Oro» nell'area d'ingresso o in un altro luogo ben visibile. Le targhe danneggiate o alterate dalle intemperie devono essere immediatamente sostituite. Si consiglia inoltre di collocare la "Carta del Pesce d’Oro" in un luogo sicuro nel ristorante. Inoltre, il ristorante utilizza il logo della «Società Gastronomica del Pesce d’Oro» nel menu e anche sul suo sito web. Utilizza anche gli altri strumenti di marketing della «Società Gastronomica del Pesce d’Oro», ad esempio collocando la "Guide Fischelin" e la rivista "Il pesce d’Oro" in un luogo ben visibile o issando la bandiera della «Società Gastronomica del Pesce d’Oro» su eventuali pennoni presenti. Si prevede che ogni membro della “Società Gastronomica del Pesce d’Oro” utilizzi almeno un altro strumento di marketing (ad esempio uno stuzzicadenti o una bandiera da tavolo) oltre al tavolo, la "Guida Fischelin" e la rivista.
Così ha deciso la direzione il 27 maggio 2020.
Il Gran Maestro Il Chef “Testwesen”
Daniel Borter Bruno Keist