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Parfait
Eigelbe und Zucker in einer dünnwandigen Schüssel verrühren. Schüssel über das nur leicht siedende Wasserbad hängen, sie darf das Wasser nicht berühren. Mit dem Schwingbesen des Mixers rühren, bis die Masse schaumig ist. Schüssel herausnehmen, weiterschlagen, bis die Masse kalt ist. Sauren Halbrahm darunterziehen. Eiweisse mit dem Salz steif schlagen und sorgfältig unter die Masse ziehen, in die vorbereitete Form füllen und zugedeckt ca. 4 Std. gefrieren.
Kaffeesauce
Espressi mit dem Zucker in einer kleinen Pfanne aufkochen, Hitze reduzieren, Espressi auf ca. 1 dl einkochen, auskühlen.
Anrichten
Trauben und Marc de Champagne mischen und im Zucker wenden. Parfait in Scheiben schneiden, mit der Kaffeesauce, den Trauben und den Amarettini servieren.