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Découper la viande en tranches de 1 à 2 mm d'épaisseur. Dresser en cercle sur les assiettes, en superposant les tranches comme des tuiles.
Dorer les chanterelles dans la crème à rôtir, en remuant plusieurs fois. Assaisonner avec du sel et du poivre.
Répartir les chanterelles au centre du carpaccio. Assaisonner avec le sel marin et le poivre du moulin. Décorer de feuilles de roquette, servir immédiatement.