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Eine Zunft von alter Tradition – seit 1248
Schon im ausgehenden Mittelalter räumte man in Frankreich der Kochkunst eine herausragende Bedeutung bei der Zivilisierung des Landes ein. So verlieh Ludwig IX – genannt der Heilige – 1248 den besten Köchen das Recht, sich zu einer organisierten Gemeinschaft zusammenzuschliessen. Aufgrund dessen wurde die „Chaîne des Rôtisseurs“ als Zunft der Spiessbrater gegründet. Das Ansehen dieser Vereinigung ergab sich aus der Kunstfertigkeit seiner Mitglieder, bestes Fleisch am Spiess über offenem Feuer in höchster Vollendung „à point“ zu braten.
Diese Gilde bekam 1610 die königliche Anerkennung durch die Überreichung des Berufswappens der Rôtisseure. Die Mitgliedschaft war streng limitiert und die Aufnahmeprozedur von jahrelangem „Dienen“ abhängig. Die Leiter der Hierarchie konnte nur nach eingehender Bewährung erklommen werden. An der Spitze jeder Region stand der „Bailli“. In Paris residierten der Grand Bailli und der Grand Chancelier, die bei Hofe im Rang von Botschaftern standen. Diese unumstösslichen Regeln sowie das leidenschaftliche Ringen um Fortschritte in der Kochkunst, getragen von einer mitbrüderlichen Gemeinschaft, sicherten der Zunft eine Entfaltung, welche erst in den Wirren der Französischen Revolution 1789 beendet wurde.
Die Wiederbegründung 1950
Nach weiteren Rückschlägen der Lebensverhältnisse, dem I. und II. Weltkrieg, trafen sich 1950 fünf bekannte Persönlichkeiten (drei Köche und zwei Journalisten) und suchten nach Möglichkeiten, den gehobenen französischen Lebensstil wiederzubeleben. Sie besannen sich auf die uralte Tradition der Spiessbrater-Zunft und gründeten die „Chaîne des Rôtisseurs“ aufs Neue. Als Vereinigung von professionellen Köchen und Restaurantmeistern einerseits und kenntnisreichen Feinschmeckern andererseits förderte die Chaîne in den bewährten Bahnen ihrer Tradition die Leistungen der Küchen- und Tafelkultur.
Sie schuf damit ein Forum der Wertschätzung dieses für die Lebensqualität unseres Daseins so grundlegenden Dienstes am Menschen. Mit den Insignien des Chef bzw. Maître wurden und werden Persönlichkeiten gewürdigt, die sich durch herausragende gastronomische Leistungen langjährige Verdienste um das Wohl ihrer Gäste erworben haben.
Die Bruderschaft entwickelte sich naturgemäss zunächst in Frankreich. Die Idee des „Dîner Amical“, des Freundschaftsessens, machte aber an den Grenzen nicht halt. Bereits 1951 wurde die Bailliage National de Suisse gegründet. Von Beginn an wurde der Begriff „Confrérie“ nicht allzu eng gedeutet und die „Dame de la Chaîne“ gleichberechtigt in die Gemeinschaft aufgenommen.
Mit den regionalen Bailliagen Genève, Vaud und Valais wurde am 26. Mai 1951 die erste ausländische Bailliage National gegründet.
Mit über 2000 Mitgliedern ist die Schweiz heute, nach den USA und Deutschland, weltweit die drittgrösste nationale Bailliage. Die Amateure, Freunde der guten Küche, machen mit 70% den Hauptteil der Mitglieder aus. Die professionellen Mitglieder sind Küchenchefs, Gastronomen, Hoteliers, Sommeliers und Chefs de Service.
Die selektiv durch eine Fachjury ausgewählten ca. 220 Chaîne Betriebe bieten Gewähr für eine ausgezeichnete Küche, wobei die Palette weit gefächert und nicht nur in den Spitzenrestaurants angesiedelt ist.
Zwei Grand Chapitres, nationale Grossanlässe, finden jeweils im Frühling und Herbst statt und bieten Neumitgliedern die Gelegenheit, sich in feierlichem Rahmen inthronisieren zu lassen. Diese werden jeweils von zahlreichen ausländischen Gästen besucht.
Teilnahme weltweit
Als Mitglied der Chaîne hat man das Recht, weltweit an sämtlichen Zusammenkünften teilzunehmen. Besuche in ausländischen Bailliagen werden für Mitglieder immer wieder zu unvergesslichen Erlebnissen und sind sehr zu empfehlen.
Chaîne des Rôtisseurs
Die weltweiten Aktivitäten der Chaîne werden vom Conseil Magistral und dessen Exekutivausschuss, dem Conseil d’Administration aus Paris, unterstützt durch die in Paris ansässige Chancellerie, geleitet.
Weltweit grösste gastronomische Vereinigung
Heute findet sich die Confrérie de la Chaîne des Rôtisseurs in über 80 Ländern der Welt. Sie zählt über 30’000 Persönlichkeiten aus Politik, Wirtschaft und Kultur zu ihren Mitgliedern.
Die Ziele der Chaîne des Rôtisseurs
Neben den traditionellen Aufgaben – der Förderung gehobener Küchen- und Tafelkultur – stellt sich heute die Chaîne des Rôtisseurs ganz in den Dienst von Freundschaft und Völkerverständigung. Dazu veranstalten die einzelnen Bailliages die nationalen und internationalen Grands Chapitres. Diese stellen, begleitet von festlichen Dîners, die kulturellen Glanzpunkte eines Landes, einer Region bzw. einer Stadt in den Mittelpunkt ihrer Zusammenkünfte. Die Möglichkeit der Selbstdarstellung vermag dabei Gastronomen und deren Mitarbeiter zu einzigartigen Spitzenleistungen zu beflügeln.
Im regionalen Bereich sind die Diners und Déjeuners Amicaux, ausgerichtet von den Maîtres der Chaîne Betriebe, beliebte Anziehungspunkte, um gesellschaftliche Kontakte zu pflegen und die freundschaftlichen Beziehungen der Mitglieder untereinander zu vertiefen.
Inthronisation und Eidesformel
An den Grands Chapitres in der Schweiz und auf der ganzen Welt erfolgt die feierliche Inthronisation der neuen Mitglieder. Entsprechend ihrem Rang erhalten sie die Insignien. Dabei sprechen sie folgendes Gelöbnis:
„In meiner Person als Mitglied der Chaîne des Rôtisseurs verspreche ich, stets die Kunst der Küche und die Kultur der Tafel zu würdigen. Ich gelobe, allzeit meiner Verpflichtungen zur Brüderlichkeit und zur Achtung gegenüber allen Mitgliedern der Confrérie de la Chaîne des Rôtisseurs nachzukommen.“
Die Chaîne fördert leidenschaftlich ihre jungen Talente
Concours des Jeunes Chefs Rôtisseurs
Nationaler Wettbewerb der Jungköche
Die Förderung von jungen Kochtalenten ist ein vornehmliches Ziel der Chaîne. In der Schweiz führen wir seit 1975 den nationalen Kochwettbewerb durch. In diesem messen sich die besten Jungköche der schweizerischen Chaîne-Betriebe. Neben einem unvergesslichen Erlebnis winken allen Teilnehmern schöne Preise.
Jury-Präsidentin des Schweizer Wettbewerbs ist Frau Irma Dütsch, Conseiller Culinaire. Die Organisation obliegt Herrn Urs Leber, Conseiller Gastronomique. Beide sind Mitglieder des Conseil National.
Die Siegerin oder der Sieger des Wettbewerbs erhält die „Victorinox Trophy“ und vertritt im Folgejahr die Schweiz am internationalen Kochwettbewerb
Am internationalen Wettbewerb wird um die „Jack Bolli Trophy“ gekocht. Die maximal 24 Landessieger der Concours des Jeunes Chefs Rôtisseurs machen unter sich den Weltmeister aus. Dieser Wettbewerb ist für jeden Jungkoch eine ausgezeichnete Chance, sein Netzwerk sowie sein Wissen zu erweitern.
Jeunes Sommeliers
Nationaler Wettbewerb der jungen Sommeliers
Seit 2007 organisiert die „flüssige Sektion“ der Chaîne, der 1963 gegründete „Ordre Mondial des Gourmets Dégustateurs“ einen internationalen Wettbewerb des Besten Sommeliers, zwischen 21 und 35 Jahre alt. [Link zum Intl. Jeunes Sommeliers]
In der Schweiz findet dieser Wettbewerb in Zusammenarbeit mit der Association Suisse des Sommeliers Professionelles (ASSP) statt.
Herr Josef Maria Michlig, Echanson und Mitglied des Conseil National ist dafür zuständig.
Die Tugenden eines Ritters/ Chevalier
Liste der wichtigsten Tugenden:
- – Demut
- – Ritterliches Ansehen und Würde
- – Güte und Freundlichkeit
- – Seelische Hochstimmung
- – Höfischkeit und Höflichkeit
- – Tapferkeit
- – Massvolles Leben und Zurückhaltung
- – Freigibigkeit und Grosszügigkeit