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Aucun autre domaine de la production de denrées alimentaires n’est soumis à une réglementation aussi large que l’abattage des animaux. A quelques exceptions près, les animaux de boucherie doivent être abattus dans des abattoirs autorisés. Les autorités responsables du contrôle des viandes assument une mission de contrôle dans les domaines de la protection des animaux, des épizooties, du marquage des animaux et de l’hygiène des denrées alimentaires. Les résultats de l’examen des animaux destinés à l’abattage et de la viande sont enregistrés dans la statistique du contrôle des viandes et rendus publics.
L'abattage des animaux de boucherie doit s'effectuer dans des abattoirs autorisés. Il existe toutefois certaines exceptions, notamment celles concernant les animaux accidentés ou non transportables, ainsi que l'abattage occasionnel de volaille domestique, de lapins domestiques et d'oiseaux coureurs (ordonnance concernant l'abattage d'animaux et le contrôle des viandes OAbCV, art.11).
Exigences applicables aux abattoirs
Les abattoirs doivent satisfaire à des exigences strictes en matière d'hygiène. Il convient de procéder à un tri entre les parties propres des carcasses destinées à la production de denrées alimentaires et les parties souillées, qui doivent être éliminées. Les différentes opérations doivent être séparées de manière à éviter toute contamination des carcasses et des abats.
Compétences de l'autorité en charge du contrôle des viandes
L'autorité compétente pour le contrôle des viandes est indépendante de l'industrie de la viande. Ses tâches sont multiples. Dans les grands abattoirs, les personnes mandatées pour cette tâche travaillent à plein temps, et dans les petits abattoirs, à temps partiel. Elles assument des fonctions de contrôle dans les domaines de la protection des animaux, des épizooties, du marquage des animaux et de l'hygiène des denrées alimentaires, et établissent une statistique du contrôle des viandes. Elles sont en outre chargées du contrôle des autocontrôles (OAbCV, art. 55-61) et surveillent l'élimination des sous-produits d'abattage.
Par principe, le contrôle des viandes comprend l'examen des animaux avant l'abattage et l'examen des viandes, ainsi que les contrôles habituels.
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