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Der Mann ist so erfolgreich wie streitbar: Nicolai Worm, Ernährungswissenschaftler und Autor, liebt es, etablierte Essensregeln auf den Kopf zu stellen. «Diätlos glücklich», «Täglich Fleisch» und «Täglich Wein» heissen drei seiner Bücher, in denen die Gaumenfreuden über Askese und Selbstdisziplin triumphieren.
Jetzt nimmt Worm sich der Kohlenhydrate an. Sie standen lang unter dem Verdacht, Dickmacher zu sein. Bis namhafte Ernährungswissenschaftler belegen konnten, dass Nudeln und Brot zwar Ratten, nicht aber die Menschen füllig machen. Nur bei exzessivem Kohlenhydratkonsum, so hiess es, speichere der Körper die überschüssige Energie als Fett aber höchstens ein bis zwei Prozent der verzehrten Menge. Erleichtert konnten alle übergewichtigen Pasta- und Pizzafans aufatmen. Oder doch nicht?
Kohlenhydrate spielen eine bedeutende Rolle beim Syndrom X, auch bekannt als «Wohlstandssyndrom» oder «das tödliche Quartett». Mangelhafte Ernährung, Bewegungsarmut, Stress und der übermässige Konsum von Suchtmitteln belasten die Gefässe der betroffenen Menschen derart stark, dass Herz-Kreislauf-Krankheiten nach wie vor die häufigste Todesursache in den industrialisierten Ländern sind.
Seit wenigen Jahren weiss man, dass chronisch erhöhte Insulinwerte die Hauptursache für das Phänomen sind; alle weiteren Risikofaktoren für Herz und Kreislauf leiten sich daraus ab. Insulin ist ein Hormon, das in der Bauchspeicheldrüse gebildet wird und dem Organismus als Schlüssel dient, um die Zellwände zu öffnen. Dadurch kann Traubenzucker (Glukose) aus dem Blut in die Zellen einfliessen und die benötigte Energie liefern. Bei chronisch erhöhten Insulinwerten funktioniert dieser Mechanismus nicht mehr optimal; die Körperzellen können den Zucker nur noch beschränkt aufnehmen.
Ausbreitung der «Altersdiabetes»
Als Folge davon setzt ein Prozess ein, der im schlechtesten Fall zur Diagnose Diabetes mellitus führt (auch «Altersdiabetes» oder «Diabetes Typ II» genannt). Und weil diese Diagnose in den industrialisierten Ländern fast epidemieartig zunimmt und vermehrt auch jüngere Menschen betrifft, haben Forscher damit begonnen, Kohlenhydratquellen genauer unter die Lupe zu nehmen. Und siehe da: Kohlenhydrate sind nicht gleich Kohlenhydrate; nicht alle lassen den Blutzucker gleich stark steigen.
Sauerteigbrot besser als Weissbrot
Seither gilt der Grundsatz: Je weniger, je langsamer und je kürzer ein Lebensmittel den Blutzucker steigen lässt, desto besser. Als Mass dafür wurde der Glykämische Index (GI) entwickelt. Dieser berücksichtigt sowohl Zucker-, Eiweiss-, Fett-, Säure- und Nahrungsfasergehalt eines Lebensmittels als auch die Zusammensetzung der darin enthaltenen Stärke. Sauerteigbrot aus geschrotetem Getreide hat einen tieferen GI als Weissbrot, Cornflakes haben einen höheren GI als Vollkorn-Frühstückszerealien. Die schwächsten Reaktionen beim Blutzucker und beim Insulin ergeben sich nach dem Genuss von Nüssen, Eiern, Käse und Fleisch. Allgemein gilt: Je tiefer der GI, desto besser.
Allen Ungläubigen hält Nicolai Worm Langzeitstudien entgegen, «die zeigen, dass Menschen, die über Jahre Nahrungsmittel mit einem hohen GI bevorzugt haben, ein signifikant höheres Diabetesrisiko aufweisen». Zahlreiche Ernährungswissenschaftler empfehlen deshalb den Verzehr von 600 bis 800 Gramm Gemüse, Obst und Salat pro Tag die meist einen tiefen GI aufweisen. «Ausgezeichnet», meint Worm. «Jetzt muss man nur noch lernen, wie man Obst und Gemüse so produziert und zubereitet, dass sie beim Essen schmecken wie in Griechenland oder in der Provence.»
Obwohl nicht alle Ernährunswissenschaftler Worms Ansichten teilen, sprechen weitere Fakten dafür, dass der GI als das Mass aller Dinge taugt. So nahmen Testpersonen in Südafrika innerhalb von zwölf Wochen durchschnittlich neun Kilogramm ab, indem sie sich auf Kohlenhydrate beschränkten, die einen niedrigen GI aufweisen. Und eine Studie an mehreren tausend Amerikanerinnen zeigt, dass der Verzehr von Lebensmitteln mit einem tiefen GI das Herzinfarktrisiko senkt besonders bei übergewichtigen Personen.
Viel Obst, Gemüse, Salat, aber auch reichlich Fleisch, Eier und Nüsse: Nicolai Worm propagiert für die Zukunft eine Ernährung, wie sie in der Steinzeit üblich war. Dabei ist allerdings zu berücksichtigen, dass unsere Ahnen ihren Bauch bei weitem nicht täglich füllen konnten. Für den amerikanischen Wissenschaftspublizisten Peter DAdamo würde eine richtige Steinzeitdiät nämlich bedeuten, «dass man einmal in der Woche eine Weihnachtsgans verschlingt und dann sechs Tage lang fastet».