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Preriscaldare il forno a 160° con aria di circolazione/aria calda.
Tagliare il sedano a fettine sottili di 5 mm. Tagliare le carote a cubetti. Grattugiare finemente la scorza del limone e spremerne il succo Mettere il tutto, unitamente al riso e al brodo in una teglia per gratin e mischiare bene. Coprire la teglia con un foglio di alluminio e infornarla.
Condire leggermente i petti di pollo, avvolgerli nel prosciutto e posizionarli su una lamiera coperta di carta da forno. Dopo 30 minuti infornare i petti di pollo insieme al risotto e lasciarli cuocere per altri 15 minuti.
Tagliare 2-3 fettine sottili di Emmentaler DOP. Con una formina ritagliare dalle fettine dei cuoricini. Grattugiare finemente il resto del formaggio. Aggiungere al risotto la panna e il formaggio. Spargere il crescione sul risotto, tagliare i petti di pollo e guarnire con i cuoricini di formaggio.