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Patties
In una padella riscaldare l’olio. Aggiungere la cipolla e la patata dolce, rosolare per ca. 10 min. a fuoco medio e lasciar raffreddare.
Con il cutter tritare finemente i ceci e gherigli di noce e versare in una ciotola. Incorporare il panko, la patata dolce e condire. Lavorare con le mani fino a ottenere un composto compatto. Dividere il composto in 8 porzioni e ricavare medaglioni rotondi e piatti.
Salsa
Mescolare i pomodori, i peperoni, il coriandolo e lo scalogno con l'olio, quindi condire.
Burger
Spennellare gli champignon e le fette di melanzana con l'olio.
Grigliare
Grill a carbonella, a gas o elettrico: grigliare i funghi e le melanzane a fuoco medio o a temperatura media (ca. 200 °C) coperti per ca. 5 min. su ciascun lato. Mettere le patties sul grill e finire di grigliare con le verdure per ca. 5 min.
Tocco finale
Cospargere la metà dei funghi e delle fette di melanzane con il guacamole, aggiungere le patties, la salsa e le foglioline di coriandolo. Chiudere con i funghi restanti e le fette di melanzana, quindi premere leggermente.