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Preparazione
Trota salmonata
Mondare i filetti e tagliare nella forma desiderata. Togliere le lische, condire su entrambi i lati con sale e pepe e conservare al fresco. Tagliare le patate a fette da 1 mm e tagliare con uno stampino dei cerchi con un diametro di 2 cm. Sbollentare le patate brevemente in acqua salata e lasciare raffreddare a temperatura ambiente.
Mescolare bene il burro chiarificato con la maizena. Spennellare la parte della pelle del filetto della trotata salmonata con la miscela di burro e maizena e marinare con le patate. Di seguito, disporre le fette di patate, a squame, sulla parte della pelle. Conservare al fresco per minimo mezz'ora. Per prima cosa dorare la parte con la pelle in sufficiente olio di oliva a fuoco medio. Non muovere il filetto di pesce per fare assorbire l'amido di patate e fare attaccare bene le squame di patate.
Zabaione alle noci
Versare tutti gli ingredienti in un recipiente graduato. Aggiustare di sale e pepe. Versare la massa in un sifone e chiudere. Scaldare il sifone per almeno un'ora sottovuoto a bagnomaria a 65° C. Utilizzare massimo 2 cartucce.
Duetto di zucchine
Tagliare le zucchine a fette spesse da 2-4 mm nel senso della lunghezza. Aggiustare di sale e pepe, conservare al fresco. Dopo un'ora asciugare l'acqua con un panno. Formare una rosa con le zucchine gialle e verdi. Cuocere in una teglia per Muffin a 160° C per 12 minuti.
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