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Faire revenir les oignons dans le beurre, ajouter les pommes de terre. Ajouter le bouillon et cuire pendant 30 minutes.
Ajouter les épinards, porter à ébullition, rectifier l'assaisonnement.
Casser les oeufs l'un après l'autre dans une tasse et les glisser délicatement dans l'eau chaude. Laisser mijoter pendant 4 minutes, puis les retirer à l'aide d'une écumoire. Verser le potage dans des bols chauds et garnir d'un oeuf.