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Pâte levée
Dans un saladier, mélanger la farine, le sel et le sucre. Ajouter la levure émiettée, mélanger. Ajouter le beurre, le lait et l'œuf, mélanger avec une cuillère en bois, puis pétrir le tout env. 10 min. en une pâte souple et lisse.
Façonnage
Hacher grossièrement le mélange de noix. Diviser la pâte en deux parties, incorporer le mélange de noix à la première et le chocolat à la deuxième moitié. Couvrir et laisser lever à température ambiante pendant env. 1 h 15 jusqu'à ce que la pâte double de volume. Diviser le pâton aux noix en 20 portions, en faire des boules et les disposer sur une plaque chemisée de papier cuisson de manière à former un agneau. Diviser l'autre moitié de pâte en 4 parties: former une boule pour la tête et deux rouleaux d'env. 10 cm de long pour les pattes. Diviser la quatrième partie en trois portions, en utiliser deux pour les oreilles et la dernière pour la queue. Laisser lever une deuxième fois pendant environ 15 min.
Décoration
Faire de petites incisions au couteau pour faire l'œil et la bouche, y placer une noisette pour l'œil et une amande pour la bouche, bien appuyer. Badigeonner l'agneau d'œuf battu, le parsemer de sucre en grains.
Cuisson
Faire cuire env. 25 minutes dans le bas du four préchauffé à 200 °C. Sortir l'agneau de Pâques du four et le laisser refroidir sur une grille.