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Riz Venere
Faire chauffer l'huile dans une poêle. Ajouter la carotte, la faire revenir 2 min. environ. Ajouter le riz et le faire cuire en remuant jusqu'à ce qu'il devienne translucide. Mouiller avec le champagne, laisser réduire entièrement Verser le bouillon petit à petit tout en remuant, de façon à ce que le riz soit toujours recouvert de liquide. Laisser mijoter pendant env. 35 min. jusqu'à ce que le riz soit onctueux et al dente.
Pochage
Dans une grande casserole, faire revenir l'échalote et l'ail dans le beurre. Ajouter le champagne et le bouillon, porter à ébullition, assaisonner le poisson et l'ajouter au liquide. Retirer la casserole du feu, couvrir et laisser reposer env. 8 min. (pochage). Sortir le poisson et le réserver au chaud et à couvert.
Sauce
Laisser réduire le liquide jusqu'à ce qu'il reste env. 3 cs, retirer la casserole du feu, ajouter le beurre par portions tout en fouettant. Remettre de temps en temps la casserole sur le feu pour réchauffer la sauce (attention: elle ne doit pas bouillir!). Remuer jusqu'à obtention d'une texture bien onctueuse, assaisonner. Dresser le poisson et le riz Venere sur les assiettes préchauffées et répartir la sauce sur les filets.