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Obgleich die Portugiesen das Einsalzen und Trocknen von Bacalhau nicht erfunden haben, wurde der Bacalhau ein wesentliches Nahrungsmittel in Portugal.
Man nimmt an, dass der getrocknete Fisch, der sich für die langen Seefahrten so gut eignete, auch beim portugiesischen Seefahrervolk in den heimischen Küchen Eingang fand.
Bacalhau / Kabeljau
Beim Bacalhau handelt es sich um Kabeljau. Das fettarme Fleisch eignet sich besonders gut für diese Konservierung. Reich an Proteinen, reich an Kalzium, Eisen und dem Vitamin-B-Komplex ist der Bacalhau ein gesundes Lebensmittel.
Da der Bacalhau beim Trocknen paarweise an den Schwänzen zusammengebunden und auf so genannte Stockgestelle getrocknet wird, nennt man ihn im Deutschen auch Stockfisch.
Der Bacalhau ist ein Fisch, der kaltes Wasser braucht und an de Küste Norwegens die idealsten Bedingungen antrifft.
So war es für die portugiesischen Bacalhau-Fischer ein langes und hartes Unternehmen dort den Bacalhau zu fischen. Bis zu sechs Monate waren die Fischer von der Algarve aus unterwegs.
Auch während des Zweiten Weltkrieges wurde der Fischfang von Bacalhau fortgesetzt. Nur zwei Boote wurden von U-Booten torpediert. Die Reste sind auf der Ausstellung zu besichtigen.
Heute wird der Bacalhau überwiegend importiert. Er ist immer noch ein wesentlicher Teil der portugiesischen Gerichte, obgleich er vom billigen Nahrungsmittel zu einem teuren geworden ist.
Wieviel Bacalhau wird in Portugal konsumiert?
Aktuell werden durchschnittlich 7 Kilogramm ungewässerter und 15 Kilogramm gewässerter Bacalhau verzehrt.
Bacalhau Rezepte
Dafür gibt es Bacalhau-Rezepte für jeden Tag des Jahres heisst es. Als Fischeintopf oder im Ofen wird er gerne zubereitet. Doch auch roh, gegrillt, mariniert, in Salaten kommt er in Portugal auf den Tisch.
Bacalhau Espiritual
Kennen Sie die Bacalhau-Rezepte der Algarve? Wie bereitet man Bacalhau Espiritual zu? Das Gericht könnte mit „himmlischen Bacalhau“ übersetzt werden, obgleich die füllende Bechamelsauce einen schnell auf den Boden der Kalorien herunterholt.
Dennoch ein köstliches portugiesisches Rezept aus dem Schatz der 365 Bacalhau-Gerichte. Woher der Name kommt, konnte nicht geklärt werden.
Zutaten für vier Personen
600 g Bacalhau
60 g Margarine
3 Knoblauchzehen fein gehackt
2 mittlere Zwiebeln fein gehackt
400 g Karotten geraspelt
2 alte Brötchen in
2,5 dl heisser Milch eingeweicht
ca. 1 EL geriebener Käse
für die Bechamelsauce:
90 g Margarine
100 g Mehl
1 l Milch
3 Eier
Salz und Pfeffer
Muskatnuss
Zuerst stellen Sie alle Zutaten wie oben angegeben bereit. Der Bacalhau wird über Nacht in Wasser zum Entsalzen gelegt. Je öfter das Wasser gewechselt wird (zwischen drei und fünfmal), desto salzloser ist der Bacalhau. Dann wird er von Schuppen und Gräten gereinigt bevor er fein zerrupft wird.
In einem kleinen Topf werden die Zwiebel und der Knoblauch mit Butter angedünstet. Dann wird der Bacalhau zugegeben. Lassen Sie ihn etwas andünsten, bevor Sie die eingeweichten Brötchen dazugeben, alles gut vermischen, von der Flamme nehmen und beiseite stellen.
Anschliessend wird die restliche Margarine erhitzt, das Mehl dazugegeben und alles gut vermischt, bis dann nach und nach die heisse Milch dazu gegeben wird, während immer gerührt wird.
Wenn es zu kochen beginnt, nehmen Sie den Topf von der Kochstelle und geben Sie das Eigelb dazu, vermischen alles gut und würzen mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss ab.
Sie können selbstverständlich auch eine gekaufte Bechamelsauce verwenden.
Die Hälfte der Bechamelsauce wird mit dem Bacalhau und den geriebenen Karotten vermischt. Das Eiweiss schlagen Sie zu Eischnee, bevor Sie es mit der anderen Hälfte Bechamelsauce vermischen.
Geben Sie den Bacalhau in eine eingefettete Form und die restliche Bechamelsauce darüber, bevor Sie den geriebenen Käse darüber streuen und im vorgeheizten Backofen alles gratinieren.
Der Bacalhau Espiritual kann mit fein gehackter Petersilie oder Koriander dekoriert werden. Servieren Sie das Gericht sofort. Gut dazu passt ein gemischter Salat.
Caldeirada de Bacalhau – Bacalhau-Eintopf Rezept
Ein einfach und leicht nach zu kochendes Rezept ist die Caldeirada de bacalhau, die an der Algarve sowie in den anderen Regionen Portugals zu einer der häufigsten Hauptmahlzeit zählt.
Zutaten für vier Personen:
– vier Stücke Bacalhau
– eine grüne Paprika
– eine rote Paprika
– zwei – vier reife Tomaten
– zwei mittelgrosse Zwiebeln
– vier Lorbeerblätter
– vier Knoblauchzehen
– Koriander
– Ca. 400 gr. Kartoffeln
– ein Glas Weisswein
– Salz und Pfeffer
– Olivenöl
Legen Sie den Bacalhau über Nacht in Wasser. Je öfter Sie das Wasser wecheln, desto salzloser wird der Bacalhau.
Schneiden Sie die Paprika in Streifen, die Zwiebel halbmondförmig und die Tomaten und Kartoffeln in Scheiben. Der Knoblauch wird fein gehackt oder durch eine Knoblauchpresse gedrückt.
Anschliessend wird das Gemüse und der Bacalhau in einen Kochtopf geschichtet. Achten Sie darauf, dass die Tomaten zu unterst in den Topf geschichtet werden.
Zum Schluss würzen Sie mit Lorbeerblättern, Knoblauch, Koriander und Pfeffer. Auch, wenn der Bacalhau über Nacht in Wasser eingelegt wurde, hat er noch genug Salz, so dass beim Essen individuell gesalzen werden kann.
Zum Schluss geben Sie den Weisswein und einen kräftigen Schuss Olivenöl über den Eintopf, decken ihn ab und lassen ihn ca. 20 Minuten köcheln. Sind die Kartoffeln gar, dann ist auch der Eintopf fertig. Bom apetite!
Bacalhau Orangen Salat
Bacalhau ist typisch für Portugal und Orangen für den Algarve. Aber alles zusammen, was wird das denn für ein Salat? Ein Rezept aus Portugal für Mutige? Warum nicht, das milde Aroma des Bacalhau mit einem Orangenaroma?
Ein einfacher Salat mit Bacalhaustücken, Knoblauch, Olivenöl, Koriander und etwas Pfeffer lässt sich mit Kartoffeln und Eiern zu einem sättigenden, aromatischen Mittagessen bereiten, erfrischend mit Orangen als Sommergericht.
650 g gekochte in Würfel geschnittene Kartoffeln
2 gekochte und zerkleinerte Kabeljau-Stücke
4 gekochte und in Scheiben geschnittene Eier
3 gehackte Knoblauchzehen
1 gehackte Zwiebeln
1,5 dl Olivenöl
2 Orangen geschält und klein geschnitten
Petersilie oder gehackter Koriander
schwarze Oliven (optional)
Alle Zutaten wie oben beschrieben bereitstellen.
Das Olivenöl in eine Pfanne geben, Knoblauch und Zwiebel zugeben, bis sie glasig gedünstet sind und dann abkühlen lassen.
Die gekochten Zutaten wie Kartoffeln, den Bacalhau und die gekochten Eier in eine Schüssel geben.
Die Zwiebel-Knoblauch-Mischung zur Kartoffelmischung dazugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Fügen Sie die Oliven, gehackte Petersilie oder Koriander hinzu. Die zuvor geschälten und geschnittenen Orangen ebenso. Alles vorsichtig unterheben, etwas durchziehen lassen und gleich servieren.
Ohne Bacalhau geht nicht??? Oder Bacalhau gewusst wie?
Beim traditionellen Weihnachtsmenü im Algarve kommt man am Bacalhau, dem Stockfisch fast nicht vorbei. Gut zu wissen, dass es mindestens 365 Rezepte gibt um nicht immer die bekannte Variante mit portugiesischem Kohl zuzubereiten.
Trendig ist Bacalhau mit Broa, einer Maismehlkruste. Wer auch da noch wenig Begeisterung zeigt, der hat hier den ultimativen Rezepttipp: Bacalhau mit Senf-Mandelkruste
Bacalhau mit Senf-Mandelkruste und mediterranem Ofengemüse
Zutaten für vier Personen
Für das mediterrane Ofengemüse
2 rote Paprika
2 Nabos (Steckrüben)
2 kleine Zucchinis, bevorzugt aus biologischem Anbau
1 mittelgrosse Zwiebel
2 Knoblauchzehen
Thymiangewürz
Ca. 3 EL Olivenöl
100 ml Weisswein
50 ml Gemüsebrühe
Salz und Pfeffer
Für Bacalhau mit Kruste
4 Stücke bzw. 500 g Bacalhau
Ca. 80 g Parmesan, ideal gerieben vom Stück
2 TL Senf
100 g gemahlene Mandeln
Salz und Pfeffer
Paprika, Nabo und Zucchini putzen und zu Stiften schneiden. Zwiebel und Knovi schälen und zerkleinern.
Beim Bacalhau kommt es darauf an, ob er noch entsalzt werden und geschnitten werden muss. Entsprechend muss er vorbereitet werden.
Den Parmesan fein reiben und ihn in einer Schüssel mit etwas kleingeschnittenen Zwiebeln, dem Senf und den geriebenen Mandeln mischen.
Das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, Thymian kurz anbraten und dann das Gemüse zugeben und ca. zwei bis drei Minuten anbraten. In eine Auflaufform den Weisswein, die Gemüsebrühe und das angebratene Gemüse geben. Im vorgeheizten Backofen bei 200 °C (Umluft 180 °C; Gas: Stufe 3) 15 Minuten backen.
Währenddessen den Bacalhau etwas pfeffern und die Senf-Mandel-Mischung gleichmässig auf dem Fisch verteilen.
Den Bacalhau auf das Gemüse setzen und alles zusammen, weitere 15 Minuten im Backofen garen lassen.
Dazu passt der für den Fond verwendete Weisswein. Typisch für die Algarve wäre es noch etwas Weissbrot zu servieren.