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Gebraten, nicht gekocht
Wirklich guter Ajvar wird nicht gekocht, sondern gegrillt. Das verleiht ihm einen rauheren, rauchigeren Geschmack. Dazu werden die Peperoni so lange in die Hitze geschickt, bis ihre äusserste Haut verkohlt und mehrheitlich abfällt, aber nicht ganz. Die zurückgebliebenen dunklen Stücke verleihen dem Mus Leben. Die zweite Hautschicht sollte ebenfalls drinbleiben. Sie enthält wertvolle sekundäre Pflanzennährstoffe.
Unser Ajvar enthält weder Konservierungs- noch Farbstoffe.
Viel Handarbeit
Ajvar wird nur einmal im Jahr hergestellt, zwischen August und September. Nach der Ernte muss die Verarbeitung und das Abfüllen in die Gläser schnell passieren, sonst variiert der Geschmack zwischen den einzelnen Chargen. Verarbeitet werden die Peperoni grösstenteils von Frauen. Wichtig sei zudem ein regelmässiger Pasteurisierungsprozess. Richtig guter, handgemachter Ajvar ist von eher fester Konsistenz. Bei derlei dickflüssigen Lebensmitteln muss die Chargenpasteurisierung angewendet werden. Das heisst, den Ajvar in einem grossen Kessel erhitzen. Das ist aufwendiger als der Pasteurisierungsprozess einer dünnflüssigen, industriellen Sauce, die man schnell durch ein dünnes erhitztes Rohr pumpen kann.
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