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Trempieren
Steht die Schüssel nicht in einem temperierten Wasserbad, kühlt die Couverture schnell ab und es muss schnell nachgewärmt werden. Es braucht etwas Übung, die Temperatur zu halten, da nur 2-3°C Spielraum zur Verfügung steht.
Der Trempiervorgang
Das Interieur in die Couverture geben. Die Trempiergabel ebenfalls in die Couverture tauchen und das Interieur mit der daran haftenden Couverture überdecken. Die Gabel dann unter das Interieur halten und es aus der Couverture hochheben.
Nun muss das überzogene Interieur von der Gabel auf das Trempierpapier (es geht auch eine Backtrennfolie) gebracht werden. Dies geschieht durch das "Abschieben" oder durch das "Kehren" der trempierten Interieurs.
Das Abschieben
Abgeschoben wird immer, wenn man eine glatte Oberfläche (ohne Gabelabdrücke) wünscht, oder wenn die Oberfläche frei von Couverture sein muss. Da die Gefahr der Füsschenbildung grösser ist und deshalb vorsichtiger gearbeitet werden muss, benötigt das Abschieben wesentlich mehr Zeit als das Kehren.
Beim Abschieben ist darauf zu achten, dass das trempierte Interieur nur zu ¾ der Bodenfläche auf der Gabel aufliegt. Beim Absetzen auf Trempierpapier wird die Gabel hinten etwas gehoben, so dass das äussere Viertel des Interieurs auf das Papier zu liegen kommt. Durch das Heben erreicht man ein leichtes Gleiten des trempierten Körpers.
Der Gabelabdruck ist durch das Kehren...
...an der Oberfläche der Praline gut sichtbar. Dadurch sind natürlich je nach Gabel verschiedene Variationen möglich.