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Was zum Teufel ist Ghee?
Ghee ist ganz einfach kulinarische flüssige Magie. Es lässt alles, was es berührt, butterartig und lecker schmecken. Wieso den? Weil es aus Butter hergestellt wird, die in ihren reinsten und raffiniertesten Zustand gebracht wird.
Ghee ist ein Hindi-Wort (achten Sie darauf, das H ein wenig auszusprechen, es ist nicht leise) und erinnert daher an exotische indische Currys und frittierte Snacks. Tatsächlich ist diese goldene Substanz jedoch seit Jahrhunderten eine wichtige Zutat in der gehobenen europäischen Küche.
Was ist Ghee?
Gee ist nichts anderes als das reine Butterfett, das aus Milch gewonnen wird. Milchbutter, auch Süßrahmbutter genannt, ist eine Zwischenstufe der Veredelung auf dem Weg zur vollständigen Butterfettextraktion. Ein Stück Butter hat einen hohen Anteil an Butterfett, enthält aber zusätzliches Wasser und Verunreinigungen, während Ghee reines, 100 % unverfälschtes Butterfett ist. Sie werden oft hören, dass es als geklärte Butter oder Butteröl bezeichnet wird.
Wie wird Ghee hergestellt?
Technisch kann Ghee mit fast jeder Milch hergestellt werden, einschließlich der von Ziegen, Schafen oder Büffeln, aber in Ländern wie den USA mit großer Milchindustrie beginnt die Butter unweigerlich mit Kuhmilch. Ghee aus Kuhmilch macht den größten Teil des Ghees aus, der in der modernen Welt zum Kochen verwendet wird.
Die Geschichte von Ghee reicht bis zur Domestikation des Rindes selbst zurück, wo der Verzehr von Milchprodukten und Butter in der menschlichen Ernährung begann.
Obwohl Butter unbestreitbar lecker ist, ist sie auch verderblich. Es enthält Milchfeststoffe, die verderben können. Beim Kochen mit Butter können diese Milchfeststoffe braun werden und schließlich verbrennen und bitter werden und ein Gericht ruinieren, wenn Sie nicht aufpassen.
Wenn Sie jemals Butter geschmolzen haben, haben Sie gesehen, wie sie sich in ein klares, goldenes Öl zerlegt hat, das mit weißlichen Milchfeststoffen durchsetzt ist. Einige dieser Feststoffe schäumen und steigen nach oben, andere setzen sich nach unten ab. Öl ist leichter als Wasser und die Verunreinigungen in Butter sind hauptsächlich Wasser mit einigen Spurenproteinen wie Kasein und Zucker wie Laktose.
Das klare goldene Öl, das sich von den Feststoffen trennt, ist Ghee. Es ist weitaus stabiler und weniger verderblich als Milchbutter. Es braucht keine Kühlung. Bei Raumtemperatur ist es ein weicher Feststoff; in wärmeren Klimazonen bleibt es ein goldenes flüssiges Öl.
Wenn Sie noch nie von Ghee gehört haben, erinnern Sie sich vielleicht daran, dass es kürzlich in erwähnt wurde die Nachricht: Nach dem verheerenden Erdbeben in Nepal wurde ein Teenager aus den Trümmern gezogen, nachdem er fünf Tage lang gefangen gehalten hatte. Auf die Frage, wie er ohne Nahrung oder Wasser überlebt habe, sagte er Reportern, dass er tatsächlich überlebt habe, indem er Ghee aß.
Was sind die Vorteile des Kochens mit Ghee?
Die Vorteile des Kochens mit Ghee sind vielfältig. Der erste ist Geschmack. Ghee hat einen leicht nussigen, fast butterscotchähnlichen Geschmack. Der nächste Vorteil ist, dass Ghee Hitze sehr gut widersteht. Es hat einen hohen Rauchpunkt, was bedeutet, dass es auf eine höhere Temperatur erhitzt werden kann, bevor es zersetzt und geraucht oder angebrannt wird. Der Rauchpunkt von Ghee liegt bei satten 485° F. Ungefähr 150° höher als bei Butter, die nicht geklärt wurde.
Dieser hohe Rauchpunkt macht Ghee perfekt zum Bräunen oder Anbraten von Proteinen oder anderen Lebensmitteln, bei denen Sie eine goldbraune Kruste entwickeln möchten. So etwas nennen Köche das Maillard-Reaktion . Wenn Sie in einem Restaurant schön gebratenen Fisch, Jakobsmuscheln oder Koteletts gegessen haben, in dem eine köstliche goldbraune Kruste ein perfekt zubereitetes Interieur umgab, wurde es wahrscheinlich in geklärter Butter gebraten.
Indische Köche verwenden Ghee zur Geschmacksentwicklung in Currys, da bestimmte Gewürze ihre ätherischen Öle am besten freisetzen, wenn sie bei höheren Temperaturen gebraten werden. Viele indische Zubereitungen beginnen mit Senf- und Kreuzkümmelsamen, die heißem Ghee hinzugefügt werden, bis sie knallen und knistern. Zwiebeln, auch eine Hauptzutat in vielen indischen Soßen, karamellisieren wunderbar in Ghee.
Ghee eignet sich auch hervorragend zum Braten. In Ghee gebratene Kartoffeln sind knusprig und erhaben. Der Grund, warum die meisten Leute kein reines Ghee frittieren, ist, dass es tendenziell etwas teuer ist und ein wenig viel hilft. Viele Restaurantköche halten Ghee in einer Quetschflasche für alles, was schnell anbraten muss.
Was ist mit gesättigtem Fett?
Auf gesättigte Fette wie Butter oder Ghee wird aus gesundheitlichen Gründen tendenziell verzichtet. Diese Einstellung beginnt sich jedoch zu ändern, und viele Köche kehren zu natürlichen gesättigten Fetten zurück, die den Speisen einen großartigen Geschmack verleihen, während sie gehärtete Transfette wie Backfett vermeiden. Die antike ayurvedische Medizin erwähnt seit Tausenden von Jahren die gesundheitlichen Vorteile von Ghee in der indischen Kultur.
Was ist, wenn ich eine Laktoseintoleranz habe?
Menschen, die laktoseintolerant oder milchempfindlich sind, haben keine Probleme mit Ghee. Die Website Holistichealthnaturally.com schreibt: Wenn es um Milchallergien geht, sind die Milchproteine, Kasein und Molke die häufigsten Schuldigen. Ghee ist eigentlich Butter, bei der nicht nur die problematischen Proteine entfernt wurden, sondern auch der Milchzucker Laktose. Ghee ist reich an Buttersäure, die gut für die Darmheilung ist.
Wo kann man Ghee kaufen?
Sie können Ghee online, in vielen asiatischen Märkten, trendigen Reformhäusern und sogar in vielen großen Supermärkten kaufen, aber im Laden gekauftes Ghee ist teuer. Im Durchschnitt ist ein 8 oz. Ein Glas Ghee kann bis zu 10 US-Dollar kosten. Glücklicherweise ist Ghee einfach und kostengünstig herzustellen, aber Sie müssen Geduld haben. Hier ist wie:
Rezept für GheeRezept druckenKursSuppe Essenindisch
Zutaten
- 2 lbs. ungesalzene Butter
- Käsetuch oder lebensmittelechtes Musselin
Anweisungen
- Richtungen: Die Butter in einem Edelstahltopf mit schwerem Boden auf mittlerer Stufe erhitzen (oder ein weiß emaillierter Schmortopf funktioniert gut). Wenn die Butter vollständig geschmolzen ist, weiterkochen, bis sie anfängt zu schäumen. Wenn sich der Schaum oben bildet, schöpfen Sie ihn ab. Das beste Werkzeug für diese Arbeit ist ein Skimmer, eine flache, flache Schöpfkelle mit Löchern darin. (Sie können den Magerschaum tatsächlich aufbewahren, kühlen und auf Ihrem Toast verteilen. Es ist wie Butter, aber mit weniger Fett!). Nachdem der größte Teil des Schaums entfernt wurde, köcheln Sie die Butter langsam weiter und beobachten Sie sie sorgfältig. Widerstehen Sie dem Drang, die Temperatur zu erhöhen, und beeilen Sie sich – seien Sie geduldig! Lassen Sie Zeit und Wärme die Arbeit machen. Wenn Sie etwas zu tun haben, streichen Sie die Oberfläche von Zeit zu Zeit ab. Wenn das Wasser abkocht, wird die Butter von trüb zu klar; die schwereren Milchfeststoffe beginnen sich zu trennen, zu kochen und auf den Boden der Pfanne zu sinken. Das Ghee ist fertig, wenn das Öl vollkommen klar, schön goldgelb ist und die Feststoffe am Boden gerade anfangen, körnig auszusehen und leicht zu rösten und eine hellbraune Farbe annehmen. Es ist sehr wichtig, die Pfanne vom Herd zu nehmen, bevor diese Feststoffe zu dunkel werden. Denken Sie an einen sehr leicht gerösteten Marshmallow, anstatt ihn Feuer fangen und schwärzen zu lassen. Als nächstes die Pfanne vom Herd nehmen. Legen Sie mehrere Lagen Käsetuch in ein Drahtsieb über einer Schüssel. Gießen Sie das Ghee in das Käsetuch, um alle Feststoffe abzusieben. Zwei Pfund Butter sollten ungefähr 24 Unzen ergeben. von Ghee. Butter von höherer Qualität gibt Ihnen mehr Ghee pro Pfund, da sie weniger Verunreinigungen enthält. Lassen Sie das Ghee etwas abkühlen und gießen Sie es dann in ein sauberes Glas. Keine Notwendigkeit zu kühlen. Genießen Sie dieses klassische, würzige indische Gericht (das jetzt das neue Nationalgericht Großbritanniens ist) mit Ghee.
Chicken Tikka Masala RezeptRezept-Pin-Rezept druckenKursHauptkurs Essenindisch
Zutaten
- 6 Knoblauchzehen, fein gerieben
- 4 Teelöffel fein geriebener geschälter Ingwer
- 4 Teelöffel gemahlene Kurkuma
- zwei Teelöffel garam masala (eine Gewürzmischung, die in den meisten Reformhäusern in großen Mengen erhältlich ist)
- zwei Teelöffel gemahlener Koriander
- zwei Teelöffel gemahlener Kreuzkümmel
- 1 1/2 Tassen Vollmilchjoghurt (nicht griechisch)
- eins Esslöffel koscheres Salz
- zwei Pfund Hähnchenbrust ohne Haut, ohne Knochen, längs halbiert
- 3 Esslöffel Ghee
- eins klein Zwiebel, in dünne Scheiben geschnitten
- 1/4 Tasse Tomatenmark
- Tasse Tomatenmark
- 6 Kardamomkapseln, zerdrückt
- zwei getrocknete Chilis de Arbol oder 1/2 Teelöffel zerdrückte rote Paprikaflocken (optional)
- eins 28 Unzen können ganze geschälte Tomaten
- zwei Tassen Schlagsahne
- 3/4 Tasse gehackter frischer Koriander, plus etwas zum Garnieren
- Gedämpfter Basmatireis
Anweisungen
- Richtungen: Kombinieren Sie Knoblauch, Ingwer, Kurkuma, Garam Masala, Koriander und Kreuzkümmel in einer kleinen Schüssel. Joghurt, Salz und die Hälfte der Gewürzmischung in einer mittelgroßen Schüssel verquirlen; Hühnchen hinzufügen und wenden, um zu beschichten. 4-6 Stunden zugedeckt kühl stellen. Restliche Gewürzmischung abdecken und kalt stellen. Ghee in einem großen, schweren Topf bei mittlerer Hitze erhitzen. Fügen Sie Zwiebel, Tomatenmark, Kardamom und Chilis hinzu und kochen Sie unter häufigem Rühren, bis das Tomatenmark dunkel und die Zwiebel weich ist, etwa 5 Minuten. Die restliche Hälfte der Gewürzmischung hinzufügen und unter häufigem Rühren kochen, bis der Topfboden anfängt, braun zu werden, ungefähr 4 Minuten. Fügen Sie Tomaten mit Saft hinzu und zerdrücken Sie sie mit den Händen, während Sie sie hinzufügen. Die Mischung zum Kochen bringen, dann die Hitze reduzieren und köcheln lassen, dabei oft umrühren und die gebräunten Stücke vom Boden des Topfes abkratzen, bis die Sauce eindickt, 8-10 Minuten. Sahne und gehackten Koriander hinzufügen. Unter gelegentlichem Rühren leicht köcheln lassen, bis die Sauce eindickt, 30-40 Minuten. Währenddessen den Grill vorheizen. Ein umrandetes Backblech mit Folie auslegen und ein Gitter in das Blech stellen. Hähnchen auf einem Rost in einer einzigen Schicht anrichten. Grillen, bis das Hühnchen an einigen Stellen schwarz wird (es wird nicht durchgegart), etwa 10 Minuten. Hähnchen in mundgerechte Stücke schneiden und zur Sauce geben und unter gelegentlichem Rühren köcheln lassen, bis das Hühnchen durchgegart ist, 10-12 Minuten. Mit gehacktem Koriander belegen und mit gekochtem Basmatireis und warmem Nan (Brot) servieren.