Document ID: /fineweb-2-swissfilter-quality_10-filterrobots/filtered/03375.jsonl.gz/971

Wie man mit ein paar Blättern Zitronenverveine Sehnsucht und Geschmack kombiniert.
Wenn ich einen Duft des Hochsommers auswählen müsste, einen Duft, der die Höhe des Himmels, die Kraft der Sonne und die Farben der Wolken kurz vor Sonnenaufgang vereint, wäre das der Duft der Zitronenverveine. Ich habe immer einen Topf in Reichweite, in dem das Kraut mit dem wissenschaftlichen Namen Aloysia citrodora spriesst, und manchmal, wenn der Strauch gut aufgelegt ist, schickt er mir einen Duftstrom entgegen, dessen Frische und Eleganz einzigartig sind.
Oft breche ich im Sommer mit meiner Gewohnheit, zum Frühstück einen subtilen Darjeeling-Tee aufzugiessen, weil es zu verlockend ist, ein paar von den pelzigen Blättern des Verveinestrauchs zu rupfen und mit heissem Wasser zu einem Tee aufzugiessen, den man wegen seiner witzigen Farbe, diesem hellen, aber doch intensiven Grün, am besten aus einem Glas trinken sollte.
Es ist die einfachste Methode, den Duft des Hochsommers zu isolieren und zum Frühstück oder auch am späten Abend zu geniessen. Aber es ist natürlich nicht die einzige Methode, wie man sich die Eleganz der Verveine zunutze macht.
Zum Beispiel ist es eine gute Idee, aus Verveine einen Sirup zuzubereiten – einmal mehr liefert die grossartige Tanja Grandits das gültige Rezept dafür, indem sie 50 Milliliter Wasser, 50 Gramm Puderzucker, das Mark von zwei Vanilleschoten und eine Zimtstange aufkocht, den Saft von einer halben Zitrone dazugibt und schliesslich eine Handvoll frisch abgezupfter Verveineblätter in die Flüssigkeit legt. Dieser Sirup wird eine Stunde in den Kühlschrank gestellt, um dort ziehen zu können, und anschliessend durch ein Sieb passiert. Mit dem Sirup lassen sich alle Arten von Fruchtsalaten aufpimpen, weil die Verveine sich ganz in den diplomatischen Dienst zum Ausgleich zwischen süssen und sauren Aromen stellt. Auch ein bisschen ganz normales Vanilleeis wächst über sich hinaus, sobald es mit einem Löffel Verveinesirup verfeinert wird.
Eng befreundet sind auch der Pfirsich und die Verveine. Schon Michel Guérard, der mit seinem Buch «La Grande Cuisine Minceur» als einer der Pioniere der Nouvelle Cuisine gilt, kombinierte den sensiblen Geschmack weisser Pfirsiche mit jenem von Verveine-Eis, das er ohne Vanille, dafür mit Limettensaft und -schale anrührte.
Einfacher, aber nicht weniger raffiniert, scheint mir diese Methode, Pfirsiche mit Verveine-Pannacotta zu kombinieren (exakte Zutatenliste im Blog). Für die Pannacotta mischen Sie 350 Milliliter Sahne mit der fein geriebenen Schale einer Limette, dem herausgekratzten Mark einer Vanilleschote, 40 Gramm Zucker und etwa 30 Gramm Verveineblättern. Das kochen Sie kurz auf und lassen es eine Viertelstunde ziehen. Dann lösen Sie dreieinhalb Blätter Gelatine in der Verveinesahne auf, giessen alles durch ein Sieb und drücken die Blätter kräftig aus. Jetzt rühren Sie 100 Gramm Crème fraîche dazu, füllen die Masse in Pannacotta-Förmchen und lassen sie idealerweise über die Nacht im Kühlschrank rasten. Dann müssen Sie nur noch die Förmchen in kochendes Wasser tauchen, die Creme mit einem Messer vom Förmchen lösen und stürzen, fertig.
Dazu kombinieren Sie Pfirsiche. Wenn Sie reife, saftige Pfirsiche haben, spricht nichts dagegen, sie zu halbieren und roh zur Pannacotta zu essen. Wenn Sie den Geschmack zuspitzen wollen, halbieren Sie einen Pfirsich pro Person, entsteinen ihn, bestreichen die Oberfläche mit zerlassener Butter und drücken den Pfirsich in Zucker. Dann gratinieren Sie den Pfirsich bei grosser Hitze für wenige Minuten im Backofen und beträufeln ihn dann mit dem Grandits-Sirup.
Pfirsiche mit Verveine-Eis von Michel Guérard
Zutaten für vier Portionen:
250 ml Milch
250 ml Schlagsahne
300 g Zucker
50 g Verveineblätter
6 unbehandelte Limetten
6 Eidotter
4 weisse Pfirsiche (à 125 g)
175 g Himbeeren
30 g Staubzucker
- Milch, Schlagsahne und 75 g Zucker aufwallen lassen. 20 g der Verveineblätter hinzufügen und das Ganze im geschlossenen Kochtopf 20 Minuten ziehen lassen.
- Für den Limettensirup von ¼ Limette die Schale dünn (ohne weisse Haut daran) schä 150 g Zucker mit 1 l Wasser und der Limettenschale 20 Minuten leicht köcheln lassen. Limettenschale herausnehmen und klein hacken. Sirup behalten.
- Von den übrigen Limetten 75 ml Saft ausdrü 10 g Verveine klein hacken.
- Eidotter mit dem übrigen Zucker cremig-dicklich schlagen. Die Verveinesahne durch ein Sieb giessen und die Blätter im Sieb gut auspressen. Die passierte Sahne portionsweise unter die Eimasse rü Eier-Sahne-Mischung bei mittlerer Hitze unter Rühren cremig-dicklich werden, dabei nicht zum Kochen kommen lassen. Limettensaft, -schale und gehackte Verveineblätter hinzfügen. Abkühlen und in der Eismaschine gefrieren lassen. (Wer keine Eismaschine hat, füllt die Menge in eine Schale und rührt sie während des Einfrierens wiederholt mit einem Quirl durch.)
- Die Pfirsiche kreuzweise einschneiden, kurz in kochendes Wasser tauchen, abschrecken und hä Pfirsiche halbieren, den Stein behutsam herauslösen und die Pfirsichhälften 5 Minuten leise im Limettensirup ziehen lassen, dann herausnehmen und auskühlen.
- 100 g Himbeeren und den Staubzucker mit dem Küchenstab fein zermusen. Himbeermus durch ein feines Sieb aufstreichen.
- Das Eis mit einem in Wasser getauchten Esslöffel zu ovalen Nocken formen, je zwei Nocken auf einen Teller setzen. Je einen Pfirsich dazulegen und die Himbeersauce darauf gleichmäßig verteilen. Mit übrigen Himbeeren und Verveineblättern dekorieren.
Verveine-Pannacotta mit Pfirsichen
Zutaten für 4 Portionen:
2 unbehandelte Limetten
1 Vanilleschote
1 Bund frische Verveine (40 g)
350 ml Schlagsahne
100 g Zucker
3 1/2 Blätter weisse Gelatine
100 g Crème fraîche
150 g Verveinesirup (zu Zutaten und Zubereitung siehe oben im Text: „Grandits-Sirup“)
2 Pfirsiche (à 150 g)
15 g Butter
- Die Limetten heiss abwaschen und abtrocknen. Die Schale von 1 Limette fein abreiben und 2 EL Saft auspressen. Die Vanilleschote längs aufschneiden und das Mark herausschaben. Verveineblätter abzupfen. Sahne mit Vanillemark und -schote, 40 g Zucker und 2/3 der Verveineblätter einmal kräftig aufkochen lassen. Limettenschale und -saft zugeben und die Verveinesahne zugedeckt 15 Minuten ziehen lassen.
- Gelatine in kaltem Wasser einweichen, gut ausdrücken und in der warmen Verveinesahne auflö Anschliessend durch ein feines Sieb giessen und die Kräuterblätter im Sieb gut ausdrücken. Crème fraîche mit der Verveinesahne glatt rühren. Die Masse in vier Förmchen (à 125 ml Inhalt) füllen und 5 bis 6 Stunden, besser über Nacht, zugedeckt kalt stellen.
- Die restliche Verveine zum Garnieren beiseite legen – am besten in einer Frischhaltebox im Kühlschrank aufbewahren.
- Pfirsiche halbieren und entsteinen. Butter zerlassen, die Schnittflächen der Pfirsiche damit bestreichen und in den restlichen Zucker drü Pfirsiche mit den Schnittflächen nach oben auf ein Backblech legen. Von der zweiten Limette die Hälfte der Schale in feinen Streifen abziehen, dann 2 EL Saft auspressen. Beides unter den Verveinesirup rühren.
- Die Förmchen mit der Pannacotta kurz in heißes Wasser tauchen, die Ränder mit einem Messer von den Förmchen lösen und die Pannacotta auf Teller stü Mit den restlichen Verveineblättern garnieren.
- Die Pfirsiche auf der zweiten Schiene von oben unter dem vorgeheizten Backofengrill ca. 4 Minuten goldbraun gratinieren. Mit dem Verveinesirup beträufeln und mit der Pannacotta servieren.