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Terroir
Am Anfang der Rebe ist der Boden
Der Önologe arbeitet nicht nur an der Traube oder am Rebstock. Seine Arbeit beginnt bereits im Vorfeld mit einer sorgfältigen Analyse des Bodens und seiner Eigenschaften.
Von seiner pflanzlichen Natur her hat der Rebstock eine besondere Beziehung zur Erde. Wenn das Studium der Böden, die Pedologie, eine Wissenschaft ist, dann ist es auch das Studium der Beziehung zwischen Rebsorten und Böden. Nicht jede Traube ist mit jedem Boden zufrieden. Es gibt Zusammengehörigkeiten, die man kennen und respektieren muss.
Eine gründliche Kenntnis dieser Zusammenhänge gehört zum Gepäck des Önologen. Sie ist umso wichtiger, als sie eng mit einem Konzept verbunden ist, das seit den 1990er-Jahren vor allem im Bereich Rebe und Wein immer mehr an Bedeutung gewonnen hat: das Terroir.
Boden - Klima
Das Wort Terroir leitet sich vom lateinischen "terra" oder "territorium" ab. Wenn dieses Wort heute so wichtig ist, dann deshalb, weil wir es gerne mit zwei ebenso modischen Begriffen in Verbindung bringen, nämlich denen der Authentizität und der Vielfalt, die in der Weinwelt sicherlich zu wesentlichen Marketingargumenten geworden sind.
Um eine chaotische Verwendung des Begriffs Terroir zu vermeiden, hat die Internationale Organisation für Rebe und Wein (OIV) im Jahr 2010 beschlossen, eine von allen Mitgliederländern anerkannte Definition zu verabschieden. Sie lautet wie folgt: "Ein Weinbauterroir ist ein gebietsbezogenes Konzept, wobei für das jeweilige Gebiet kollektive Kenntnisse der Wechselwirkungen zwischen identifizierbaren physikalischen und biologischen Faktoren und den dort angewandten weinbaulichen Verfahren gewonnen werden, die den Produkten dieses Gebiets ihre Einzigartigkeit geben. Das Terroir umfasst spezifische Eigenschaften des Bodens, der Topografie, des Klimas, der Landschaft und der biologischen Vielfalt."
Diese manchmal schwer verständliche Definition ist ein konkreter Versuch, der Gefahr einer Standardisierung von Agrar- und Lebensmittelprodukten, die aus der Industrialisierung der Produktionstechniken und der Globalisierung der Märkte resultiert, entgegenzuwirken - zum Vorteil von Produzenten und Konsumenten. Aus diesem Grund versuchen die meisten Weinbauregionen der Welt, die Wertschöpfung ihrer Weinberge und Erzeugnisse durch Bezugnahme auf die Eigenschaften des Produktionsortes zu verbessern.
Die Böden
Die Kenntnis der verschiedenen Bodentypen ist für den Önologen wesentlich. Dies gilt vor allem, wenn er gemäss seiner Ausbildung die für einen zukünftigen Weinberg am besten geeignete Rebsorte auswählen muss. So kennt man zum Beispiel die grosse Vorliebe des Pinot Noir für kalkhaltige Böden. Oder die Aufmerksamkeit, die man spätreifenden Rebsorten schenken muss und die in man in unseren Regionen nur in besten Lagen anpflanzen kann. So werden in diesem Fall entwässernde Böden den schweren Böden vorgezogen, die sich bekanntlich langsamer erwärmen und dadurch die volle Reifung der Trauben verzögern.
Der Fachmann wird daher wissen, wie er die Besonderheiten der Böden ausnutzen oder ihre möglichen negativen Auswirkungen begrenzen kann. Er wird ihre Art, Struktur und Tiefe bestimmen, ihre Wasser-, Mineral- und organischen Stoffreserven auswerten und schliesslich eine Bestandsaufnahme ihrer Artenvielfalt vornehmen.
Das Klima
Zusammen mit dem Boden spielt auch das Klima eine wichtige Rolle bei den Rahmenbedingungen für eine gute Weinproduktion. Neben fundierten bodenkundlichen Kenntnissen muss sich der Önologe daher auch das Wissen aneignen, das ihn in die Lage versetzt, das Mikroklima eines bestimmten Standortes möglichst genau zu beurteilen. Das ist ein schwieriges Unterfangen, wenn man sich alle Parameter vergegenwärtigt, die dabei eine Rolle spielen: Temperatur, Niederschläge, Sonneneinstrahlung, Luftfeuchtigkeit, Ausrichtung der Grundstücke (Hanglage, Nähe zu einem Fluss oder Berg, Windverhältnisse, Frostgefahr usw.).
Wenn der Boden- und Klimastudie so viel Bedeutung beigemessen wird, dann deshalb, weil diese beiden Faktoren die Reifebedingungen beeinflussen und somit das Qualitätspotenzial der Trauben massgeblich bestimmen. Das Wissen und die Erfahrung des Önologen ermöglichen es, allfällige Nachteile zu umgehen. Diese Arbeit im Vorfeld erweist sich als entscheidend. In der Tat muss er bereits bei der Pflanzung der Reben die richtigen Entscheidungen treffen, um die agronomischen und folglich auch die kommerziellen Risiken zu minimieren, die sich daraus ergeben könnten. In dieser entscheidenden Phase muss der Önologe all das umsetzen, was er gelernt hat, insbesondere die Auswirkungen bestimmter Bodentypen und Mikroklimas auf das Gedeihen der in Betracht gezogenen Rebsorte.
Obwohl gut kontrollierte önologische Vorgehensweisen die Qualitäten eines Terroir-Weines verbessern können, zeichnen sich Weine aus einem grossen Terroir immer durch ihre Fähigkeit aus, ohne besondere önologische Eingriffe zu glänzen. Nach dem Motto "Weniger ist mehr" wird die Aufgabe des Önologen darin bestehen, seine Eingriffe möglichst zu minimieren, damit das Terroir voll zum Ausdruck kommt. Er fügt somit seine Fähigkeiten der Arbeit des Winzers und des Kellermeisters hinzu. Der Önologe ist also in jeder Phase der Weinproduktion involviert, von der Bodenuntersuchung bis zur Vermarktung.