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Une teneur en alcool croissante dans les vins
Est-ce l'avenir ou un phénomène de mode passager? La teneur en alcool des vins oscille généralement entre 12,5 et 14,5%.
Mais dans maintes régions, on observe une tendance à produire des vins hyperalcoolisés, certains d'entre eux affichant des valeurs supérieures à 15%. Bien que ces vins riches en alcool rencontrent la faveur de beaucoup de consommateurs, cette évolution laisse songeur.
L'augmentation de la teneur en alcool dans les vins s'explique par plusieurs facteurs.
En raison du réchauffement climatique, le raisin gagne en maturité, donc contient plus de sucre, ce qui fait grimper le taux d'alcool du vin. A cela s'ajoute le fait que le moment des vendanges n'est plus dicté par la teneur en sucre des raisins, mais essentiellement par leur maturité physiologique. Les grappes restent donc plus longtemps sur les ceps, jusqu'à ce que les arômes aient atteint leur complet développement et que les tanins se soient atténués.
Cette tendance aux teneurs en alcool plus élevées est fortement influencée par les vins du Nouveau Monde. Ces vins-là proviennent en effet de régions du monde où les conditions climatiques sont différentes des nôtres, ce qui conduit automatiquement, lors de la vinification, à des vins plus riches en alcool. Ce phénomène s'explique également par certaines méthodes de fabrication, comme c'est le cas pour l'Amarone et le Ripasso, où le vin est élaboré à partir de raisins séchés. Ce procédé particulier a pour effet d'augmenter la concentration en sucre des raisins; il en résulte donc des vins qui affichent des valeurs en alcool plus élevées.
Lors des dégustations comparatives directes et des concours, les vins riches en alcool ont tendance à l'emporter sur les vins plus légers, car l'alcool est un important exhausteur de saveur. Il met véritablement les arômes en valeur et procure au vin sa "rondeur". Les critiques de vin et les journalistes spécialisés eux-mêmes évaluent d'ailleurs plus généreusement les vins dont la teneur en alcool est plus élevée.
C'est ce qui explique pourquoi les viticulteurs, qui s'efforcent d'obtenir un maximum de points pour leurs produits, s'adaptent à cette tendance et élaborent des vins qui correspondent à ces nouveaux standards internationaux, avec des valeurs en alcool plus élevées.
Mais il faut savoir qu'une teneur trop élevée en alcool nuit souvent à la saveur du vin, car l'alcool a une incidence sur les propriétés sensorielles. Sans compter que ce style international standardisé creuse la tombe de l'idée même de vin de terroir. Le risque existe en effet qu'on masque désormais le goût du terroir, et que tous les vins de la planète finissent par se ressembler, quelle que soit leur origine.
Le problème des vins très chargés, c'est que généralement on s'en lasse rapidement, car l'alcool lui-même, mais également l'excessive opulence des arômes, fatiguent le palais. Fréquemment, ces vins sont très séducteurs à la première gorgée, mais après un ou deux verres, on en a généralement assez. De plus, ce sont des vins qui sont difficiles à accorder aux mets, car leur opulence a tendance à recouvrir totalement les arômes délicats des plats.
On peut également s'interroger sur le potentiel de garde et de développement de ce genre de vin. En effet, lorsqu'un vin affiche une teneur en alcool supérieure à 15%, on sait qu'il va manquer d'acidité. Or, l'acidité est l'élément central qui assure à un vin à la fois sa longévité et son potentiel de développement.
Pour l'instant, il n'y a pas encore lieu de s'inquiéter sur cette tendance des vins à afficher une teneur plus élevée en alcool. En revanche il est permis de s'interroger sur cet autre phénomène: en donnant systématiquement de meilleures notes aux vins riches en alcool, les critiques de vins laissent-il encore une chance aux vins plus légers de se profiler sur le marché? Il est heureusement permis de penser qu'il y aura un jour un retour de balancier en faveur des vins plus légers et plus équilibrés.
Texte: Sylvia Berger