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Taillé aux greubons (salé et sucré) / Griebenkuchen
taillé aux grabons ou grébons, rasure.
In Kürze
Der «taillé aux greubons» [Griebenkuchen] ist ein Salzgebäck, das Grieben [Dialekt auch «gröibi»] enthält, also die kleinen festen Resten, die nach dem Schmelzen von Speck zu Schmalz übrigbleiben. Als auf den Bauernhöfen noch Hausschlachtungen praktiziert wurden, fabrizierte man Grieben und, quasi als Erweiterung, den Taillé vor allem im Herbst, der Jahreszeit, in der man das Schwein tötete und sein Fett einschmolz, um es in Töpfen einzulagern. Man leistete sich keine Verschwendung, sogar die Grieben wurden für verschiedene Gerichte oder Produkte verwendet. Man konnte sie auch beim Metzger während des ganzen Jahres erhalten, was heutzutage freilich seltener geworden ist. Man kann sie auch selber herstellen, indem man Brustspeck einschmilzt.
Der Begriff «greubons» und seine Variante «grabons», in Schriften aufgetaucht seit Beginn des 19. Jahrhunderts, sind in der ganzen Romandie bekannt sowie in den angrenzenden Regionen Frankreichs. Auch wenn der Taillé aux greubons auch andernorts in der Westschweiz bekannt ist und fabriziert wird, gilt er doch als eine typische Waadtländer Spezialität. Der Term «taillé» wird für weitere Waadtländer Spezialitäten aus Hefeteig angewendet: «taillé de Goumoens», «taillé levé», etc.; die Verwendung von Sauerteig («levain») war in der ländlichen Waadt allgemein verbreitet.
Beschreibung
Salziges, manchmal auch süsses Gebäck, allgemein als Stangen bzw. Riemen von 12 bis 15 Zentimetern Länge und etwa drei Zentimetern Breite fabriziert; enthält zu einem Viertel bis zur Hälfte Grieben, kleine feste Resten (1-5 mm) nach dem Schmelzen von fettem Speck zu Schmalz.
Variationen
Unter den erfassten Rezepten gibt es einige Varianten. Doch diese Varianten sind nicht so signifikant, dass man unterschiedliche Typen des «Taillé aux greubons» feststellen könnte – bis auf die Ausnahme der Zugabe von Zucker.
Zutaten
Mehl, gehackte Grieben, Schweineschmalz oder Butter (nach Belieben), Ei, Milch oder Wasser, Hefe, Salz.
Geschichte
Der Waadtländer William Gonet stellt in seinem Buch Les recettes de ma grand-mère (2000) ein Rezept des Taillé aux greubons seiner Ahnen vor, das aus dem 19. Jahrhundert stammen dürfte. Der Enkel präzisiert unverblümt in einem Kommentar dazu, der Taillé aux greubons sei «dermassen gut, dass ihn die Bauern unter ihresgleichen essen, ohne vor Stadtmenschen darüber ein Wort zu verlieren». Ein weiteres Rezept stammt aus La cuisine renommée von Auguste Jotterand (1907). Diese Belege überschneiden sich mit Zeugnissen älterer Metzger im Kanton Waadt, die berichten, dass sie diese Tradition von ihren Eltern und Grosseltern übernommen hätten.
Die Herstellung von «Taillé aux greubons», ob als Rondellen oder Stangen, salzig oder süss, ist in der Waadt sowie in verschiedenen Orten der Westschweiz während des ganzen 20. Jahrhunderts bestätigt. Sie hat ab den 1940er-Jahren einen unerwarteten Aufschwung erlebt – dank einer technischen Innovation: Die Fettschmelze, 1945 von den «Ateliers mécaniques» in Vevey in Betrieb genommen (und von der ein Exemplar durch die Schlachthöfe Lausanne akquiriert worden ist), hat sich als Volltreffer für die Produktion von Grieben, grossformatig und von exzellenter Qualität, erwiesen. Das Schmelzen des Schweinespecks im Vakuum erlaubte es, Grieben ohne den Beigeschmack nach Verbranntem zu gewinnen. Die Schmelze in Lausanne hat die meisten Metzgereien und Bäckereien des Kantons mit Schmalz versorgt, bis sie 2001 geschlossen wurde. Diese Entwicklung hat vermutlich dazu beigetragen, dass Schmalz, akzentuierter als vorher, zu einer fortbestehenden artisanalen Spezialität von Bäckern und Metzgern des Kantons Waadt wurde. Gleichzeitig schien das Backen von «Taillé aux greubons» im Privatbereich fast komplett verschwunden zu sein.
Der Abbruch der Schmelztechnologie unter Vakuum in den Schlachthöfen von Lausanne und die hohen Kosten für mögliches Ersatzequipment haben dazu geführt, dass die Grieben wieder kleiner wurden mit entsprechenden degustativen Auswirkungen. Neue Beschaffungskanäle sind im Entstehen, dennoch führen die hohen Kosten für die überaus spezifische, von der Schmalzproduktion abhängige Herstellung den handwerklich gemachten «Taillé aux greubons», an den Rand des Aussterbens.
Produktion
Der «Taillé aux greubons» wird auf der Basis eines Teigs aus Mehl, Wasser und Hefe hergestellt, dem man Grieben in der Menge von einem Viertel bis zur Hälfte der gesamten Masse zugibt. Die Grieben, ein fetter (und nicht proteindominanter) Reststoff, macht die Beigabe von Fett überflüssig. Gewisse Rezepte empfehlen trotzdem zusätzlich Butter oder Schmalz. Man kann auch Eier in den Teig geben. Mehl, Grieben, Hefe und je nach Rezept Schmalz oder Butter wie für einen Mürbeteig vermischen [zerreiben], dann mit Wasser nässen, nach Varianten auch mit Milch oder Eiern. Der Teig darf nicht zu heftig geknetet werden. Dann formt man eine Kugel und lässt sie eine Stunde lang ruhen. Den Teig auf eine Dicke von einem Zentimeter auswallen, in Riemen von 12 bis 15 Zentimeter Länge und drei Zentimeter Breite schneiden, mit Eigelb bestreichen. Bei mittlerer Hitze 20 bis 30 Minuten backen. Traditionell wurde der «Taillé aux greubons» im Gemeindeofen gebacken, nachdem das fertige Brot herausgezogen worden war.
Konsum
Den «Taillé aux greubons» isst man generell zum Apéritif, begleitet von Weisswein, oder nach Lust und Laune. «Taillés aux greubons» sind mit «flûtes» und «bricelets» (siehe beides unter entsprechenden Fichen) die Spezialitäten, die man in den Waadtländer Weinkellern und den «carnotzets« (charakteristische Trinkkombüsen in den Weinkellern) reicht.
Wirtschaftliche Bedeutung
Industrielle (Grossverteiler), handwerkliche (Bäckereien, Metzgereien) und heimische Produktion. Der «Taillé aux greubons» ist in den Bäckereien und Metzgereien des Kantons Waadt sehr verbreitet, auch wenn die Mengen seit 2001 rückläufig sind. Erhältlich während des ganzen Jahres. Die handwerkliche Produktion erreichte in der Waadt bis zur Schliessung der Fettschmelze von Lausanne 2001 im Jahr 120 bis 150 Tonnen.
... anderes
Die Herstellung von Grieben gehört zum Savoir-faire der Metzger. Auch wenn der «Taillé aux greubons» eine Bäckereispezialität ist, bieten ihn im Kanton Waadt auch zahlreiche Metzger an.
Literatur
- Knecht, Pierre, Dictionnaire suisse romand, Zoe, 1997.
- Vouga, J.-P., Encyclopédie illustrée du Pays de Vaud - vol.11, Editions 24 Heures, Lausanne, 1984.
- Gonet, W., Les recettes de ma grand-mère, Editions Mon Village, Vulliens, 2000.
- Collectif, Table vaudoise, Cabédita, Yens sur Morges, 2000.
- Jotterand, Aug., La cuisine renommée, Impr. A. Fatio, Lausanne, 1907.
- Delacrétaz P., Construire un four à pain, cuisiner à l’ancienne, Cabédita, Yens sur Morges, 2000.
- Collectif, L'Hebdo, 2001.
Produktionsepizentrum
Kantone Waadt, Neuenburg und Freiburg.