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Gurke
(frz. concombre, engl. cucumbre). Erzeugnis der
Gärtnerei (s. Gemüse) und des Feldgemüsebaues, welcher besonders in der Provinz
Sachsen, Naumburger Gegend und angrenzenden Ländern große Flächen dem
Gurkenbau widmet und das vorzüglichste Handelsgut
liefert. Man rechnet als Bruttoertrag von 1 ha von 100000-130000 Stück, als Durchschnittspreise 2½-3 Pfg. pro Stück, in
günstigen Jahrgängen nur ½, in schlechten bis 20 Pfg. Die G. verlangt Wärme und Sonnenschein und
versagt bei Nässe, stürmischem Wetter und Kälte, besonders in der ersten Entwicklung. Je frühzeitiger die G. zum Markt
gebracht werden kann, um so höher ist der Preis; im Vorsommer und späten Frühjahre kann man 1 Mark und mehr pro Stück
erlösen, aber nur mit Treibhauskultur oder durch aus warmen Ländern bezogene Ware (Algier).
Für den Großhandel kommen nur die zum Einmachen bestimmten (Herbst-) in Betracht; sie werden in Massen auf Märkten oder
bei den Bauern und Gärtnern aufgekauft. Die Waren für den Großhandel bilden die sauren oder Salz
gurken, wozu nur mittelgroße,
nicht zu reife, noch etwas harte, fleckenlose Stücke geeignet sind, die Senf
gurken, wozu man die größten
und reifsten, schon etwas gelb gewordenen Stücke nimmt, die Pfeffer
gurken, höchstens fingerlange junge, im Vorsommer zu
sammelnde Stücke, und Zucker
gurken, grüne, mittelgroße, feste Ware.
Das Verfahren zum Einmachen findet sich in jedem guten Kochbuch beschrieben, am ausführlichsten im „Illustrierten Kochbuch“
von J. J. Weber-Leipzig.
Pfeffer-,
Salz- und Senf
gurken werden meist in Fässern, Zuckergurken in Gläsern
und Büchsen versendet und aufbewahrt, erstere auch in Steintöpfen, aber mehr zum Privatgebrauch. Die G. ist leicht der
Fäulnis ausgesetzt und muß deshalb sorgsamst aufbewahrt und
nur in voll gefüllten, mit einer starken Schicht von Blättern
und
Gewürzen, Estragon,
Pfefferkraut,
Dill,
Fenchel etc., bedeckten Fässern versendet werden. Die Salzlake
oder der
Essig, in welchem sie eingemacht sind, muß zeitweise erneuert werden, wenn sie längere Zeit aufbewahrt werden sollen.
Das Einmachen wird am besten von Männern besorgt; Frauen dürfen wenigstens zur Zeit der Menstruation nicht damit umgehen.
Die Aufbewahrungsart muß kühl und luftig sein, fern von allen üblen Gerüchen etc.
Die Versendung ist bei kühler Witterung zu bewirken, bei warmem Wetter unter gehöriger Vorsicht. -
Der Hauptverbrauch von
Salz- und Senf
gurken findet in Norddeutschland und besonders in den sächs. Ländern statt,
in welchen die G. bei der ärmeren Klasse die tägliche Zukost ist und von jedermann gern genossen wird;
Pfeffer
gurken werden überall verbraucht, Zuckergurken vorzugsweise am Rhein und in Süddeutschland, woselbst
Salz- und saure
G. größtenteils von den Privaten selbst eingemacht werden, während in Norddeutschland die Delikatessengeschäfte, die
Seiler, Hausierer und Kleinkrämer den Verbrauch vermitteln. An diese und an Restaurateure und Gastwirthe
findet daher der Verkauf größtenteils statt. Ausgeführt werden G. nach England, eingeführt als frische Ware in die Großstädte,
besonders von Frankreich und Holland. Der Verbrauch ist im Norden ein ganz bedeutender, Statistisches darüber jedoch nicht
bekannt. - Frische G. sind zollfrei. Nur mit
Salz oder
Essig in Fässer, Töpfe etc. eingelegte G. gem.
Tarif im Anh. Nr. 25 p 2; mit
Gewürzen eingemachte, sowie alle in hermetisch verschlossenen Büchsen eingehende Nr. 25 p 1.