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Betrachten wir Kakaobäume und Weinreben unter botanischen Gesichtspunkten sind zunächst keine Gemeinsamkeiten feststellbar. Der Kakaobaum gehört in die Familie der Malvengewächse. Diese Gattung umfasst rund 20 Arten. Seinen Namen „Speise der Götter“ (Theobroma cacao) verdankt der Baum dem Naturwissenschaftler Carl von Linné.
Kultiviert wird die Pflanze nur in einem schmalen Band um den Äquator. Ideale Anbaubedingungen finden sich nur innerhalb 20° nördlicher und 20° südlicher Breite. Ausserhalb dieser Breitengrade tragen die Bäume keine Früchte oder wachsen erst gar nicht.
Über 60 Arten sind von der Weinrebe bekannt. Sie haben sich weltweit stark verbreitet. In nahezu allen Ländern mit gemässigtem und subtropischem Klima werden sie angebaut.
Aus der Wildform Vitis vinifera subsp. Sylvestris entstand durch Kreuzungen und Züchtungen die uns heute bekannte Edle Rebe Vitis vinifera subsp. Vinifera. Aus ihr werden Wein, Tafeltrauben und Rosinen erzeugt.
Ihre geschichtlichen Wurzeln reichen tief in die Vergangenheit
Sowohl Kakao als auch Wein zählen bis heute zu den wichtigsten landwirtschaftlichen Kulturpflanzen. Erste belegbare Funde über die frühe Verwendung von Kakao fand man an der mexikanischen Golfküste. Hier besiedelten die Olmeken 1500 v. Chr. das feuchte Tiefland südlich von Veracruz.
Es ist nicht überliefert, ob die Olmeken Kakao bereits wie später die Maya oder Azteken zubereiteten, aber er hatte eine wichtige Rolle bei rituellen Handlungen inne, wie es Schriftzeichen auf Tonkrügen belegen.
Die „Speise der Götter“ wurde bei den Maya und Azteken vor wichtigen Anlässen von den Priestern zubereitet. Kakao fand erst nach der blutigen Eroberung Südamerikas durch Hernán Cortés (1519-1521) den Weg von Spanien aus nach ganz Europa.
Der Anbau von Weinreben lässt sich ebenfalls sehr weit zurückverfolgen. Erste Funde werden auf 5000 v. Chr. datiert. Im Südkaukasus, dem heutigen Georgien, begann sehr wahrscheinlich auch die Verbreitung des Weinanbaus nach Westen.
Griechen und Römer brachten die Weinkultur in die Mittelmeerländer und schliesslich zu uns. Im antiken Griechenland verehrte man Wein als Göttertrunk. Das alkoholische Getränk war Dionysos geweiht, dem Gott des Weines, der Freude, der Trauben, der Fruchtbarkeit, des Wahnsinns und der Ekstase. Die Römer tauften den griechischen Gott später in Bacchus um und zelebrierten ihm zu Ehren bacchantische Feste.
Erkennbare Aromenverwandtschaft
Wir sprechen von einem Aromenspiel von circa 1100 Aromen im Kakao und um die 900 im Wein. Zwischen Wein und Kakao lassen sich viele Gemeinsamkeiten in Geruch und Geschmack erkennen. In beiden finden sich sowohl erkennbare blumige Noten, Beerenaromen und würzige Anklänge als auch nussige und balsamische Gerüche.
In Rebsortenweinen von Shiraz, Merlot, Tempranillo, Grenache und Cabernet Sauvignon findet man neben saftigen Frucht- und Beerenaromen auch herbe Noten wie zum Beispiel nach Leder sowie den Duft nach dunkler Schokolade.
Anspruchsvolle Diven mit Potenzial
Kakaopflanzen und Weinreben haben hohe Ansprüche an ihr Terroir. Bodenbeschaffenheit, Niederschlagsmenge, Sonnenstunden, Auswahl der Pflanze und ihr Standort sind ausschlaggebend, ob und in welcher Qualität geerntet werden kann.
Der Pflanzenwuchs muss ständig betreut werden, um ihn rechtzeitig vor Schädlingsbefall und Krankheiten zu schützen. Hier zeigen sich beide Arten sehr anfällig und bedürfen kontinuierlicher Pflege. Der Anbau von Kakao und Wein ist sehr arbeitsintensiv. Handarbeit ist für viele Arbeitschritte notwendig.
Betrachtet man die Herstellungsprozesse genauer, stellt man fest, dass sowohl Kakaobohnen als auch Weintrauben eine Gärung durchlaufen. Bei den Kakaobohnen spricht man von der Fermentation, bei der Weinherstellung von der Maischegärung.
Hier werden bereits die ersten charakteristischen Aromen gebildet. Die Maischestandzeit beeinflusst die spätere Sensorik eines Weines und löst Phenole und Tannine aus den Traubenschalen.
Polyphenole sind aromatische Verbindungen, die eine Gruppe einiger 100 Substanzen umfassen, die in Form von Farb- und Geschmacksstoffen und Tanninen auf natürliche Weise vorkommen. Sie lassen sich in Früchten und Gemüse, in Tee, Kaffee, Kakao bis hin zu Wein nachweisen.
Ihren antioxidativen Eigenschaften werden gesundheitsfördernde Eigenschaften zugeschrieben. In diesem Zusammenhang hat das „Französische Paradoxon“ Schule gemacht: Nach neueren Forschungen haben die hohen Polyphenolgehalte bei einigen wenigen Rotweinen einen positiven Effekt auf das Herz- und Kreislaufsystem.
Wein und Schokolade machen glücklich
Verantwortlich dafür ist zu einem gewissen Teil die Aminosäure Tryptophan, die im Körper in Serotonin umgewandelt wird. Serotonin wirkt wie ein natürlicher Stimmungsaufheller. Alkohol verlangsamt zudem den Abbau von Serotonin. Dass diese chemische Reaktion im Körper für unseren Gemütszustand verantwortlich sein soll, haben bereits einige wissenschaftliche Studien widerlegt. Experten sind sich sicher, dass Lebensmittel allein die Tryptophankonzentration im Gehirn nicht so stark erhöhen können, dass sie Wirkung zeigt.
Dennoch, es lässt sich nicht abstreiten, dass es nach dem Genuss von Nudeln, Rotwein, Schokolade, Eis oder Kaffee zu spürbaren Glücksgefühlen kommen kann. Wenn wir den Genuss dieser Dinge mit positiven Erlebnissen aus der Vergangenheit verknüpft haben, springt das körpereigene Belohnungssystem an. Dieses wird im Gehirn aber nicht vom Botenstoff Serotonin, sondern durch Ausschüttung von Dopamin ausgelöst.
Welche Prozesse da in unseren Körpern auch ablaufen mögen, gefühlt macht ein Stück Schokolade einfach glücklich. Und ein schönes Glas Wein am Abend wirkt sofort stressreduzierend. Die vielleicht schönste Gemeinsamkeit der beiden. Bleibt nur noch herauszufinden, ob Schokolade und Wein in jedem Fall und bedingungslos miteinander kombinierbar sind. Lesen Sie hierzu mehr im weiteren Verlauf unserer Serie, wenn wir Ihnen die schönsten Duettpaare vorstellen.