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LE VIGNOBLE ARMAGNACAIS
La zone de production est délimitée depuis 1909 et l'AOC existe depuis 1936. Le vignoble armagnacais couvre environ 15 000 hectares répartis sur 3 départements : Gers, Landes et Lot-et-Garonne. Le vignoble est également divisé en 3 terroirs :
- A l'Ouest : Le Bas-Armagnac
- Au centre : L'Armagnac-Ténarèze
- A l’Est : Le Haut-Armagnac
Historique
En Armagnac, les Romains introduisirent la vigne, les Arabes, l'alambic et les Celtes le fût. De la confrontation de ces trois cultures est né l'Armagnac. Le nom d’Armagnac vient du chevalier Herman, un compagnon de Clovis. D’après Gérard Huet, vers l’an 410 Herman aurait reçu en récompense de sa bravoure, un fief dans ce qui allait devenir vers 670 le premier duché de Gascogne.
L’Armagnac, comme eau de vie, date du Moyen-âge où elle était utilisé pour ses vertus thérapeutiques. A l’époque, il était appelé « l’aygue ardent » (« l’eau ardente »). On la trouvé alors sur les marchés locaux mais aussi au Vatican. La boisson pris sont essor au XVI siècle pour devenir un véritable produit de consommation. En 1909, l’Armagnac est reconnu grâce à un décret qui délimite l’aire d’appellation en trois régions qui sont le haut Armagnac, le Ténarèze et le bas Armagnac. En 1936, l’Armagnac passe en Appellation d’Origine Contrôlée.
Les cépages de l'Armagnac
Le décret d'appellation autorise la culture de 10 cépages différents. Quatre principaux cépages rentrent en général dans la composition de l'Armagnac : l'Ungni-blanc, le Colombard, la Folle Blanche et le Baco Blanc.
La vinification
Après la vendange, les raisins sont pressés et vinifiés de manière traditionnelle et naturelle. On limite fortement l'utilisation des sulfites pour éviter des problèmes au moment de la distillation. Le vin produit est généralement acide et peu alcoolisé. Les vignerons cherchent à conserver la fraîcheur et les arômes jusqu'à la distillation.
La distillation
La distillation est le moment clef de l'élaboration de l'Armagnac. Il faut tout un savoir-faire pour maîtriser l'alambic traditionnel "Armagnacais" (consacré en 1818 par un brevet du roi Louis XVIII), avec barbotage. Une surveillance rigoureuse des température de chauffe, doit être mise en place pendant cette étape. Autre typicité, la distillation se fait de manière continue. À la sortie de l’alambic, l’eau-de-vie incolore mais puissante et parfumée tire entre 52 et 72 % volume d’alcool.
Le vieillissement
Dès sa distillation, l'Armagnac est mis en vieillissement dans des « pièces » : des fûts de chêne de 400 litres issus pour l'essentiel des forêts de Gascogne ou du Limousin.
Ces pièces sont entreposées dans des chais où la température et l'humidité sont importantes pour la qualité du vieillissement. Dès lors, le maître de chai surveille l'évolution de ses eaux-de-vie :
l'évolution des arômes issus du bois et du vin par une lente oxydation de l'Armagnac au contact de l'oxygène de l'air à travers le fût.
Les eaux-de-vie restent en pièces neuves jusqu'au moment où la dissolution des matières du bois est optimale. Elles sont ensuite transférées dans des fûts plus âgés pour éviter un goût de bois excessif et continuer leur lente évolution : les substances boisées s'affinent, des arômes de vanille et de pruneau se développent et le degré alcoolique diminue progressivement par évaporation de l'alcool (c'est la « part des anges »). L'eau-de-vie prend une belle couleur ambrée puis acajou. Au bout d'un certain nombre d'années, évalué par le maître de chai, qui peut aller de 50 ans environ, à plus encore, les eaux-de-vie sont mises sous verre, afin que l'extraction du bois ne se fasse plus, lorsque l'on estime que sa qualité est à son apogée : ce sont les fameuses « dames-jeannes », précieusement conservées dans les « paradis »...