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Stickstoff & Formol Index in Wein
Die Formolzahl ist ein Maß für den von Weinhefen assimilierbaren Stickstoff. Bei der Gärung muss eine ausreichende Konzentration an Stickstoffverbindungen vorhanden sein, um einen gesunden und effizienten Hefemetabolismus zu gewährleisten. Ein niedriger Stickstoffgehalt kann zu langsamen oder unvollständigen Gärungen führen. Wenn die Stickstoffverfügbarkeit im Weinmost zu niedrig ist, kann die Hefe weniger effiziente, unerwünschte Gärungspfade durchlaufen, die möglicherweise Schwefelwasserstoff ergeben, eine Verbindung, die für ihren Geruch von “faulen Eiern” bekannt ist.
Der Gehalt des hefe-assimilierbaren Stickstoffs sollte mindestens 140-150 mg/l betragen [7].
Die Ermittlung der Formolzahl erfolgt über eine Titration: Einer auf pH 8,0 eingestellten Weinprobe wird Formaldehyd zugesetzt. Die dabei entstehende Säure bewirkt eine Abnahme des pH-Werts. Die Titration erfolgt dann mit NaOH zurück auf den pH-Wert von 8,0.