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Pour 4 personnes
Faire bouillir le bouillon et ajouter l'oignon piqué avec la feuille de laurier et le clou de girofle. Plonger la viande dans le bouillon frémissant et laisser cuire durant 35 minutes environ à petit feu sans laisser bouillir. Retirer la marmite du feu et entreposer la viande au chaud dans le bouillon.
Cuire légèrement le salsifis dans un peu de bouillon de cuisson de la viande. Ajouter les carottes et le poireau. Laisser frémir durant quelques minutes, puis rectifier l'assaisonnement.
Pour la sauce, réduire 4 dl de bouillon de cuisson de la viande à 2 dl et lier à l'aide de maïzena. Incorporer le beurre et le raifort. Rectifier l'assaisonnement à l'aide de sel.
Couper la viande en tranches de 1 cm environ d'épaisseur. Dresser sur les légumes et accompagner de sauce de raifort.