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Stärkezucker
(Traubenzucker, Dextrose, Glucose, Glykose, Rechtstraubenzucker, Krümelzucker). Diese, hinsichtlich ihrer Zusammensetzung und Eigenschaften von dem gewöhnlichen Zucker verschiedne Zuckerart bildet einen Bestandteil sehr vieler süßer Früchte, namentlich der Weintrauben (daher der Name Traubenzucker), Kirschen, Pflaumen, Feigen etc. und findet sich auch im Honig. Nach dem Genusse zucker- und stärkemehlhaltiger Nahrungsmittel tritt diese Zuckerart auch im Chylus, dem Darminhalte und der Leber auf, pathologisch findet sie sich im Harn bei der Harnruhr oder sogen. Zuckerkrankheit.
Auch bei der Spaltung zahlreicher Glucoside (die daher diesen Namen erhalten haben) durch Kochen mit verdünnten Säuren entsteht dieser Zucker. Er bildet sich ferner aus dem gewöhnlichen Rohrzucker (Saccharose) durch Inversion;
wird derselbe nämlich längere Zeit bei Luftzutritt und hoher Temperatur gekocht, so bildet sich Invertzucker;
schneller findet diese Umwandlung statt durch Kochen mit verdünnten Säuren;
dieser Invertzucker ist ein Gemenge von Dextrose, mit welchem Namen man den S. jetzt in der Wissenschaft belegt, und von Levulose (Linksfruchtzucker).
Letztere Zuckerart hat dieselbe chemische Zusammensetzung, wie der S., kristallisiert aber nicht, sondern bleibt immer flüssig, dreht ferner die Ebene des polarisierten Lichtes nach links, während der S. rechtsdrehend ist, daher auch die Namen Rechtstraubenzucker und Dextrose für S.
Diese Zuckerart läßt sich endlich auch aus Cellulose (Sägespänen), Gummi, Dextrin, Stärke, Maltose etc. durch Behandlung mit Säuren erhalten. Zur Fabrikation von S. im großen benutzt man jedoch nur Kartoffelstärke und in neurer Zeit da, wo viel Mais gebaut wird, auch diesen. Cellulose erfordert zu viel Säure und ¶
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gibt zu wenig Ausbeute, wird daher bei der Fabrikation nicht verwendet. Früher wurde zuweilen anstatt der Säure zur Umwandlung der Stärke in Zucker Malz verwendet, von dem eine verhältnismäßig kleine Menge genügt, um eine große Menge Stärke zu verzuckern; jetzt benutzt man jedoch wohl ausschließlich Schwefelsäure zu diesem Zweck. Übrigens erhält man bei Anwendung von Malz auch keine Glukose, sondern eine, dieser sehr ähnliche, früher nicht bekannte Zuckerart, die Maltose. -
Behufs Fabrikation des S. kocht man Kartoffelstärkemehl mit Wasser und etwa 2% Schwefelsäure in hölzernen Bottichen mittels Dampf so lange, bis alles Stärkemehl umgewandelt und die Flüssigkeit klar geworden ist. Durch die Säure wird anfangs neben Zucker auch stets Dextrin gebildet, welches durch weiteres Kochen ebenfalls in Zucker übergeführt wird. -
Sobald eine Probe der Flüssigkeit Jodlösung nicht mehr blau färbt, ist alle Stärke umgewandelt: so lange noch Dextrin vorhanden ist, wird eine Probe durch Jodlösung rot gefärbt, während in dextrinfreier Traubenzuckerlösung mit Jodlösung keine Färbung mehr entsteht. Gewöhnlich setzt man aber das Kochen nicht so lange fort, sodaß sowohl der S., als auch der S.sirup des Handels noch variable Mengen von Dextrin enthalten. Die gekochte Flüssigkeit wird, um die Schwefelsäure wieder zu entfernen, mit Kalk oder Kreide neutralisiert; hierbei entsteht schwefelsaurer Kalk (Gips), der zu Boden fällt. Nach mehrstündiger Ruhe zieht man die Flüssigkeit von diesem Bodensatze ab, klärt sie mit Blutalbumin und entfärbt sie mit Knochenkohle.
Hierauf wird die Flüssigkeit verdampft, bis sie ein spezif. Gewicht von 1,26 zeigt; beim Erkalten und längerem Stehen scheidet sich dann noch ein anderweitiger Teil Gips ab, der in der Flüssigkeit im gelösten Zustande enthalten war. Nach Absonderung dieses Gipses wird weiter eingedampft, bis die Flüssigkeit nach dem Erkalten erstarrt und eine feste Masse bildet. Dies Erstarren geschieht gleich in den länglich viereckigen Holzkisten von circa 50 kg Inhalt, in welchen dieser Zucker zur Versendung kommt.
Will man auf Stärkesirup arbeiten, so dampft man selbstverständlich nicht so weit ein, sondern nur bis zur Sirupkonsistenz. In größern Fabriken geschieht das Eindampfen jetzt in Vakuumapparaten und die Umwandlung der Stärke in Zucker in geschlossenen eisernen Apparaten bei einem Dampfdruck von sechs Atmosphären. Unter diesen Umständen geht die Zuckerbildung wesentlich schneller und vollständiger vor sich. -
Der S. des Handels bildet eine nicht kristallinische, feste, gelblichweiße Masse, beim Zerschlagen muschligen Bruch zeigend; an feuchter Luft zieht dieser Zucker leicht Feuchtigkeit an und wird dadurch schmierig; er hat einen etwas weniger süßen Geschmack als der gewöhnliche Zucker. Man kann den S. auch in kristallinischer Form darstellen, doch kommt er für gewöhnlich so nicht in den Handel. Ganz reiner S. besitzt, je nachdem er aus Wasser, verdünntem oder absolutem Alkohol kristallisiert wurde, ein verschiednes Aussehen.
Aus Wasser kristallisiert dieser Zucker meist in blumenkohlähnlichen oder warzigen Kristallaggregaten von 1,386 spezif. Gewicht: aus verdünntem Alkohol erhält man ihn aber in durchsichtigen, tafelförmigen Kristallen;
beide Arten enthalten verschiedne Mengen Kristallwasser.
Wasserfreie Kristalle, jedoch von mikroskopischer Kleinheit, erhält man durch Auskristallisieren aus einer Lösung in absolutem Alkohol. Diese Kristalle schmelzen bei 146° C. zu einer farblosen, durchsichtigen Masse, während die wasserhaltigen Kristalle schon zwischen 90 und 100° C. schmelzen, bei fortgesetztem Erhitzen aber alles Wasser verlieren.
In Wasser ist der S. sehr leicht löslich, in Äther ist er unlöslich; an Alkohol von 0,837 braucht der S. bei 17½° C. 50 Teile zur Lösung. Der S. ist direkt gärungsfähig; bei Gegenwart von Alkalien oder Kalk und sickstoffreichen ^[richtig: stickstoffreichen] Fermenten geht die Lösung des S. in die saure Gärung über und liefert zunächst Milchsäure, später und bei gesteigerter Temperatur Buttersäure und Mannit. -
Der flüssige S. oder
Stärkezuckersirup ist eine sehr dickflüssige, klebrige, blaßgelbliche, klare und durchsichtige Flüssigkeit,
die in Holzfässern von 8-10 Ztrn. Inhalt versendet wird. Eine fast farblose Sorte führt den besonderen
Namen Kapillarsirup. Sowohl dieser Sirup, als auch der feste S. finden Verwendung als Versüßungsmittel in der Likörfabrikation,
Konditorei etc., ferner zum Gallisieren des Weines und zur Bereitung von Zuckerkouleur; der früher sehr gebräuchliche Zusatz
zur Bierwürze dürfte wohl aufgehört haben, seitdem dieses Malzsurrogat ebenfalls versteuert werden
muß.
In dem Etatsjahre 1878/79 waren in dem Zollgebiete des deutschen Reichs 47
Stärkezuckerfabriken im Betriebe, welche 234756
Ztr. S., 323620 Ztr. Stärkesirup und 18250 Ztr.
Zuckerkouleur fabrizierten. Die Einfuhr von S. und Stärkesirup in das deutsche Reich belief sich im
Jahre 1881 auf nur 16200 kg, die Ausfuhr dagegen auf 16036800 kg. -
Zoll: s. Stärke.