Document ID: /fineweb-2-swissfilter-quality_10-filterrobots/filtered/03094.jsonl.gz/969

Wie die Glassplitter eines in viele tausend Teile zerbrochenen Spiegels blitzen sie selbst dann, wenn schwarze Wolken über den Himmel jagen und sich über dem Golf von Biskaya ein Sturm ankündigt. Doch wenn die Sonne kräftig strahlt wie an diesem Sommertag, wenn die Luft in der Hitze flimmert und eine sanfte Brise das Wasser kräuselt, funkeln die Becken mit ihrer glitzernden Kruste wie eine aus einer Schatzkiste ausgekippte Diamantenkollektion.
Mehr als tausend Jahre ist es her, dass die Menschen dem kargen Lehmboden die ersten Bassins abgetrotzt haben. Aus der Luft sieht man, was inzwischen daraus geworden ist: Heute breitet sich im Sumpf ein Mosaik aus Tausenden Kanälen, kleinen Seen und Tümpeln aus – vom flachen Hinterland bis an die Küste, wo der Atlantik seine schaumigen Wellen ans Ufer schickt. In den Becken konzentriert sich das Salz des Meeres. Und manchmal macht Mutter Natur den Bauern ein besonderes Geschenk: Dann reifen hier auch die fragilen Salzblumen heran, die legendären und als weisses Gold gerühmten Kristalle des Fleur de Sel.
Geflutete Becken
«Alles fing mit dem heiligen Philibert an: Der hatte eine Vision für unsere Insel», sagt Jean-Marie Evette. Er stützt sich mit einem Ächzen auf seine Schaufel und zeigt zur Abteikirche des Städtchens Noirmoutier-en-l’Île, in dessen Schatten er seit dem frühen Morgen schuftet, um das am Vortag abgeschöpfte Meersalz in einer hölzernen Schubkarre abzutransportieren. «Um das Jahr 674 gründete der Dominikanermönch ein Kloster. Er brachte die Landwirtschaft in Schwung, liess Windmühlen bauen und erklärte den Fischern, wie sie ihren Fang mit Meersalz haltbar machen konnten.» Die Lage südlich der Loire-Mündung machte die Insel Noirmoutier bald zu einem Zentrum des Salzhandels an der Atlantikküste. Daran konnten auch die Plünderungen der Sarazenen, der Wikinger, der Engländer, der Spanier und der Niederländer nichts ändern. Dieser Tage fallen jedes Jahr im Juli und August die Franzosen ein, um hier ihren Urlaub in schicken Ferienhäuschen mit weissen Fassaden und hellblauen Fensterläden zu verbringen. Im September ist es dann schon wieder viel ruhiger. Nur Salzbauern wie Jean-Marie Evette haben dann viel zu tun: Sie hoffen zum Ende des Sommers auf eine reiche Ernte.
Zweierlei Salz: Sven Elverfeld serviert eine mit Meersalz gebeizte Makrele mit Kretischem Salat & geeistem Feta. Abgerundet wird die Kreation mit Fleur de Sel. © Götz Wrage
Ob alles gelingt, hängt von der Erfahrung des Salzbauern und seinem Glück mit dem Wetter ab. «Bei Vollmond und Neumond, wenn der Tidenhub besonders gross ist, fluten wir unsere Becken mit Meerwasser. Dann leiten wir es durch eine Reihe von immer flacheren Konzentrationsbecken», erklärt Jean-Marie Evette. Hat das Meerwasser am Anfang noch eine Salzkonzentration von 30 Gramm pro Liter, sind es am Ende 260 Gramm pro Liter. Der Lehmboden dichtet dabei nicht nur die Bassins ab, sondern speichert auch die Hitze des Tages und gibt sie in der Nacht weiterhin an die Sole ab, die sich auf fast 40 Grad erwärmt. Nur regnen darf es nicht. «Wenn es ein bisschen tröpfelt, ist die Arbeit vieler Tage verloren.» Doch irgendwann verbinden sich die Salzkristalle zu harten Klumpen, manchmal gross wie Hagelkörner, die zu Boden sinken. Sie werden mit einem Holzschieber an Land gezogen und als Pyramiden zum Trocknen aufgeschichtet.
Eine Tonne Salz Pro Becken
«Wer hart arbeitet und seine Salzbecken gut instand hält, kommt auf eine Tonne Salz pro Becken», sagt Jean-Noël Pitaud, Vorsitzender der Kooperative der Île de Noirmoutier, in der 100 Salzbauern organisiert sind. 2000 Tonnen Salz gewinnt die Insel pro Jahr, alles in Handarbeit. Die 200 Kollegen auf dem Festland, auf der Halbinsel Guérande nördlich der Loire, produzieren noch ein bisschen mehr. Doch das sind gerade einmal ein paar Prozent dessen, was verbraucht wird. «In der Camargue wird das Meersalz in grossem Stil gewonnen. Dort kann man Maschinen einsetzen – bei uns geht das nicht», sagt Emmanuel Blanc, Direktor des Informationszentrums «Terre de Sel». Über die Konkurrenz aus dem Süden will er eigentlich nicht reden, macht es dann aber doch: «Dort wird das Salz nach der Ernte gewaschen, damit es weisser ist. Und man behandelt es, damit es besser rieselt. Für mich ist das kein Naturprodukt mehr.»
Am Atlantik bringt man das Salz dagegen noch wie in alten Zeiten auf den Tisch. Das gilt auch für das «weisse Gold», das die Bauern an nur wenigen Tagen im Jahr ernten, wenn Sonne und Wind ihnen gewogen sind. An der Oberfläche der Bassins schwimmen dann auch winzig kleine Kristalle, hauchdünn und fragil. Vorsichtig muss man sie abschöpfen, damit sie nicht brechen und absinken, und dann trocknen und Fremdstoffe aussortieren – alles von Hand. Das hat seinen Preis: 15 Franken bezahlt man bei den Produzenten in Frankreich für ein Kilogramm Fleur de Sel.
Den gesamten Artikel lesen Sie in der aktuellen Ausgabe des Falstaff Schweiz Magazins Nr. 06/2015.
Von Helge Bendl
________________________________________________________________
FALSTAFF SCHWERPUNKT: SALZ
Lesen Sie in den kommenden Tagen noch folgende Stories zum Thema:
• Salz auf unserer Haut
• Salz: Gut oder böse?
Die grosse kulinarische Stärke des «Löwen» ist zweifellos der Fisch. Er ist denkbar frisch, aber auch mit Kennerschaft zubereitet.
In Portugal wird fleissig Wein verschüttet, die Griechen fürchten Petersilie und in Südamerika lässt man sich von Trauben die Zukunft prophezeien.
In welchem Lokal am Wasser geniesst man den Sommer am besten? Jene Nominierungen mit den meisten Stimmen schaffen es ins Finale!
Mit dem neuen Chefkoch Michael Dober geben hier weiterhin regionale Produkte, auf kreative Art und Weise zubereitet, den Ton an.
Nachdem Marcus G. Lindner das «Sonnenberg» verlässt, übernimmt der ehemalige «Widder»-Küchenchef Kay Schultz die kulinarische Neuausrichtung.
Teilen bringt Genuss – darum findet man auf der Schweizer Kulinarik Plattform FOOBY Inspiration und Rezepte zum gemeinsamen Nachkochen, Essen und...
Bean-to-Bar wird auch in der Schweiz immer wichtiger. Dabei geht es um Schokolade, die ihre Herkunft transportiert, und viel Handwerk. Wir haben mit...
Grillieren macht Spass, hat aber seine Tücken. Wenn Sie diese zehn Untiefen umschiffen, steht einem gelungenen Grillierabend nichts im Weg!
Das Pop-up «Rooftop Grill» im Kursaal kehrt diesen Sommer nach Bern zurück und hat zudem zwei Wochen länger geöffnet.
Küchenchef Sebastian Funck und sein Team begeistern mit einem Mix aus Avantgarde und Bodenständigkeit.
Wer Züricher nach neuen Lokalen fragt, bekommt immer die gleiche Antwort: Schau doch auf «Harrys Ding». Wer sind die Menschen hinter dem Erfolgsblog? ...
Zürichsee und Zugersee: Aus beiden Seen holen Berufsfischer fast das ganze Jahr über köstliche Speisefische für die umliegenden Restaurants heraus....
Das Erlebnis in der »Bauernschänke« könnte von Fine Dining nicht weiter entfernt sein und das ist gewollt. Hier geht es um Geschmack, Gemütlichkeit...
Österreich ist voller kulinarischer sowie historischer Schätze: Falstaff zeigt einige der besten Genussmomente im kaiserlichen Stil.
Die «Osteria Francescana» landet erneut auf Platz 1, als bestes Restaurant in der Schweiz wird Andreas Caminadas «Schloss Schauenstein» auf Platz 47...
Falstaff sucht die Lieblings-Beizen der Schweizer: Nomieren Sie Ihre liebste Beiz und gewinnen Sie ein Dinner in der Sieger-Beiz!
In der neuen Strandbar in Luzern gibt es im historischen Pavillon süd-amerikanische Küche, die per App, vom Liegestuhl aus, bestellt werden kann.
Fabian Raffeiner verbindet Bestes aus dem Alpenraum mit mediterranen Akzenten und kombiniert dabei Traditionelles aus seiner Heimat mit innovativen...
Seit Jahren grassiert in der Schweiz das Beizensterben. Jahr um Jahr müssen mehr Betriebe schliessen. Im letzten hat sich die Lage sogar noch einmal...
Meistgelesen
Der See ruft! Falstaff präsentiert zehn Lokale, wo Sie kulinarische Genüsse am Wasser genießen können.
Wo es Austern, regionale Produkte oder orientalische Gerichte zum Frühstück gibt, lesen Sie hier. Falstaff hat die besten Frühstücks- und...
Er ist wieder da! Auf kaum eine Restauranteröffnung haben Gourmets aus aller Welt so gewartet wie auf das neue «noma». Hat sich Vordenker René...
Beim «Sommelier Battle» wurde das «Wine-Food-Pairing» von vier Weinprofis durch eine Gästejury bewertet.
Ob reichhaltiges Brunch-Buffet, ein Frühstück für Ernährungsbewusste oder Sonntagsbraten – bei diesen Angeboten werden alle glücklich.
Wo man sich in Luzern bereits am Morgen verwöhnen lassen kann, lesen Sie hier. Falstaff hat die besten Frühstücks- und Brunchangebote der Stadt...
Wie zwei St. Galler Jungunternehmer den Grill Markt erobern mit Schweizer Qualitätsware.
Die Frühstücks- und Brunchkultur wird immer reicher. Basel hat einige Adressen zu bieten, an denen man das Wochenende wahrlich zelebrieren kann.
Dass Zürich auf dem Weg zur führenden Kulinarik-Destination ist, beweist die lebendige Restaurantszene. Wir stellen die Besten vor.
Sven Wassmer und seine Frau Amanda Wassmer-Bulgin verlassen das Restaurant «Silver» in Vals. Ab dem Spätsommer möchten sie sich neu orientieren.