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Eine grosse Familie
Einkorn, Emmer, Hartweizen, Kamut, Dinkel (und somit Grünkern) und Weichweizen gehören alle zur grossen Weizenfamilie. Die einzelnen Arten können sich in Aussehen, Inhaltsstoffen und somit auch in ihrer Verwendung in der Küche stark voneinander unterscheiden. Die Weizenfamilie wird in drei Abstammungs- oder Zuchtlinien unterteilt, die Einkorn-Reihe, die Emmer-Reihe und die Dinkel-(Weichweizen-)Reihe. Ebenfalls kann man eine Unterteilung in Mehl- und Griessweizen treffen. Die Sorten des Mehlweizens haben eine weiche Struktur und einen hohen Stärkegehalt. Dazu gehören Einkorn, Dinkel und alle Weichweizensorten, sie eignen sich zum Brotbacken. Griessweizen umfasst Emmer, Hartweizen und Kamut, die Körner sind hart und das Mahlgut griessig. Griessweizen ist aufgrund seiner Kleberstärke gut für Produkte geeignet, die eine sichere Teigbindung benötigen, wie etwa Getreideklösse, sturzfähige Griessspeisen und Nudeln.
Der Steinzeit-Weizen
Einkorn wurde schon in den ersten Ackerbaukulturen des Vorderen Orient sowie in Mittel- und Nordeuropa angebaut. Der sogenannte «Steinzeit-Weizen» wirkt sehr zierlich im Wuchs, hat dünne Halme und kleine, flache Ähren. Die Ähren haben lange, dünne Grannen, und auf beiden Seiten der Ährenspindel sitzt in den Ährchen jeweils nur ein einzelnes Korn. Die Körner werden als Vesen (bespelzte Körner) geerntet und müssen anschliessend von ihren Hüllspelzen befreit werden. Da Einkorn klimahart und anspruchslos ist, wurde es oft in Berggebieten und kühlen Vegetationszonen angebaut. Heute wird Einkorn wieder vermehrt kultiviert, mehrheitlich im ökologischen Landbau und bei eher schlechten Boden- und Klimabedingungen.
Antioxidativ und nährstoffreich
Einkorn kann im Vergleich zu Weizen gleich mehrfach punkten: Er ist reich an Zink und Selen wie auch an Tocopherolen, einer Vorstufe des Vitamin E. Der beinahe doppelt so hohe Gehalt an hochwertigen Proteinen unterstützt das Nervensystem und verhilft zu einer langen Sättigung. Viele Mineralstoffe und Spurenelemente finden sich in wesentlich höherer Konzentration., dD darunter das zu den Carotinoiden gehörende Lutein (vier- bis achtfach höher als beim Weichweizen), welches dem Korn nicht nur seine schöne gelbliche Farbe verleiht, sondern mit seiner Antioxidationskraft als Radikalfänger bei Krebserkrankungen vorbeugend wirkt. Lutein soll auch im Auge eine wichtige Rolle bei der Verhinderung der altersbedingten Netzhautdegeneration spielen.
Nussig
Aus dem weichen Korn lässt sich sehr feines Vollkornmehl gewinnen, sein Geschmack ist intensiv nussig. Grundsätzlich können Einkorn-Mahlprodukte wie die des üblichen Weizens (Weichweizen) verwendet werden. Einkorn besitzt jedoch einen weicheren Kleber, was zu einer schlechteren Teigstabilität führt, und zusätzlich klebt der Teig stark. Deshalb sollten frei geschobene Brote mit etwa 15 Gramm Öl pro 500 Gramm Mehl oder mit 20 bis 30 % Emmer-, Hart- oder Kamutweizen ergänzt werden. Kastenbrote können auch ohne weitere Zugaben aus 100 % Einkornmehl hergestellt werden. Ebenfalls hilfreich zur Stabilisierung des Teigs und der Verbesserung des Backvolumens sind: eine reduzierte Teigtemperatur (Wasser mit 20 °C); nur mischen, statt zu kneten; Sauerteigführung oder auch die Verwendung von Brühstücken oder Backhilfsmitteln wie z. B. Backpulver oder Natron.
Wer gerne Abwechslung in sein morgendliches Müesli bringen möchte, kann dies sehr gut mit gequetschtem Einkorn tun. Da Einkorn mehr bricht, statt schöne Flocken zu formen, empfiehlt es sich, ihn mit Hafer zu mischen, welcher wunderbar zu quetschen ist.
Ausserdem lassen sich aus Einkorn auch leckere Sprossen ziehen. Erfahrungsgemäss sind etwa 60 bis 80 % der Körner keimfähig.
Unser Einkorn kommt derzeit vom Zenhof in der Zentralschweiz und wird pfluglos angebaut!
Anbau:
Bio
Herkunft:
Schweiz
Backfähigkeit:
ja
In unserem klimatisierten Getreideraum lagern alle Körner kühl, trocken und lichtgeschützt. Unter günstigen Bedingungen kann Getreide jahrhundertelang gelagert werden, wogegen es bei Wärme und Feuchtigkeit rasch verdirbt. Weitere Informationen zur Getreidelagerung bei dir zu Hause: getreidelagerung.pdf.
Weniger Verpackung bedeutet weniger Ressourcenverbrauch! Daher füllen wir deine bestellte Menge in möglichst wenige Papier-Säckli der passenden Grösse ab – gerne auch in deine mitgebrachten Behälter oder gleich in mitbestellte Tönnli oder Fässli.
Die lebensmittelechten Papier-Säckli werden aus Frischfaser und aus Pre-Consumer-Recyclingpapier (Papier aus Produktionsabfällen, kein Zeitungspapier) hergestellt.