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Il sapore, l’aspetto e la composizione del latte di capra, di pecora e di mucca si distinguono uno dall’altro. A prescindere dal pregiudizio, spesso diffuso, secondo cui il latte di pecora ha un gusto tipico “di becco”, esso ha un sapore molto neutro e una consistenza fine e cremosa. Il latte di capra può avere un sapore caratteristico più o meno pronunciato, il quale, a seconda del gusto del consumatore, è percepito come positivo o negativo. L’elevata quantità di vitamina A, che non ha nessun colore, attribuisce al latte di pecora e di capra un colore bianco mentre che nel latte di mucca predomina il color giallo del beta-carotene (precursore della vitamina A). Per tale motivo il colore del formaggio di pecora e di capra al taglio è bianco, per contro il formaggio prodotto con latte vaccino è di colore giallastro. Il latte di pecora ha il più alto contenuto di sostanza secca, di proteine, di grassi e di lattosio, a differenza del latte caprino caratterizzato da un tenore più basso di questi componenti (tabella 1). Tuttavia, i diversi livelli di produzione lattiera compensano tale differenza in modo che entrambe le specie animali producano quantità equivalenti di proteine e grassi e di conseguenza ne risulta anche una quantità comparabile di formaggio.