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Salsa
In una ciotola mescolare la buccia e il succo di limone con l'olio e lo zucchero, quindi salare. Aggiungere alla salsa il sedano a coste, lo scalogno e l’aglio, quindi mescolare e mettere da parte.
Orata
Lavare l’interno e l’esterno delle orate in acqua fredda e asciugarle bene. Su entrambi i lati praticare dei tagli a croce profondi ca. 5 mm, facendo attenzione a non recidere le lische. Speziare le orate all'interno e all'esterno, quindi spennellare con l'olio.
Grigliare (grill a carbonella, a gas o elettrico)
Spennellare i gambi di rabarbaro con l’olio e grigliare a fuoco o a temperatura media (ca. 200 °C) su tutti i lati per ca. 3 min. Grigliare il pesce con il coperchio per ca. 6 min. su ogni lato. Tagliare il rabarbaro a fettine, mescolarlo alla salsa con il basilico e condire le orate.