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Paradoxal
Après la revue culinaire de zit, sur les outils et autres engins formidables que chaque cuisto parmi vous devrait trouver dans sa cuisine, mon humeur tombe à pic pour réaiguiser l'appétit de celles et de ceux qui sont restés sur leur faim.
La question qui nous occupe à présent est de savoir pourquoi les Français peuvent mal manger et être quand même en bonne santé, alors que d'autres (disons les Américains, par exemple) mangent mal également, mais se portent quand à eux moins bien.
France. Le foie gras traditionnel. 40% de graisse.
Etats-Unis. Le Bic-Mac traditionnel. 16% de graisse.
En d'autres termes, le Paradoxe français (que nos amis anglo-saxons, jaloux, forcément, appellent french paradox) repose sur la contradiction suivante : "Je mange mal donc je suis malade" ne s'applique pas aux citoyens du Sud-Ouest de la France. Et pourquoi donc, s'il vous plaît ?
Les faits
Différentes études ont montré que les habitants du Sud-Ouest de la France souffraient moins de maladies cardiovasculaires que les autres habitants de France, mais aussi d'Europe et des Etats-Unis, tout en absorbant en moyenne une plus grande ration calorique journalière. Serge Renaud a montré en 1992, dans son "french paradox" (c'est lui qui a trouvé l'expression... poétique) que certains Français (notamment les Toulousains) présentaient une mortalité coronarienne jusqu'à 30% inférieure à celle des autres habitants de la France !
Or, le Sud-Ouest de la France, c'est justement la région du foie gras, du bon vin et des camemberts. Merci les artères bouchées ! Pas très fit, tout ça.
Les hypothèses
- Le vin rouge
- Le bon cholestérol
Voilà, je pense, les deux pistes principales qui ont immédiatement été évoquées par les nutritionnistes afin de rassurer les végétariens, les végétaliens et autres agrariens, ou simplement le citoyen lambda qui faisait gaffe de bien manger 5 (non pas 6, ou encore 4) fruits ou/et légumes (là, ça devient complexe) par jour, et pour qui une telle étude revenait à remettre en cause les fondements même de l'équilibre alimentaire scolaire que l'on tentait de lui inculquer.
Vite, une boîte de foie gras.
La première hypothèse, celle de la consommation, modérée (hips !), de vins rouges semble reposer sur le fait que ces derniers contiennent des polyols bénéfiques à la santé artérielle. Mon prof de chimie organique en était en tout cas convaincu. L'un d'eux, le resvératrol, présente des propriétés anticancéreuses reconnues. Celui-ci permettrait également de baisser le taux de triglycérides (provenant par exemple d'une tartine de foie gras) dans le sang.
Le resvératrol, un polyol.
Toujours est-il que le resvératrol se trouve naturellement dans le raisin. Il ne provient pas de la fermentation alcoolique ; la consommation d'un verre de vin d'une grappe de raisin par repas serait donc de bonne augure.
À côté de cette première hypothèse, maintes fois répétée pour justifier un début d'alcoolisme naissant chez certains (j'exagère à peine) ou pour simplement éviter à d'autres de s'entendre se dire que, "Ma foi, un bon verre de rouge avec ce cervelas, ça passe quand même bien !", il faut relever une deuxième hypothèse, celle du "bon" cholestérol, qui justifierait une nouvelle fois la santé artérielle clinquante des Toulousains et autres sud-ouestistes.
Le "bon cholestérol" ou HDL (High Density Lipoprotein) désigne en fait un type de transporteur du cholestérol dans l'organisme. Les HDL transportent le cholestérol des artères vers le foie. Dans ce cas-là, c'est bon !
Quant au "mauvais cholestérol" ou LDL (Low Density Lipoprotein), il désigne un autre type de transporteur du cholestérol. Les LDL font un peu l'inverse des HDL : elles déposent le cholestérol sur les artères. Et ça, c'est pas bon !
HDL vs. LDL
Désolé pour cette petite parenthèse pédagogique un peu lourde, c'était obligatoire pour que vous compreniez la suite. Hum !
Les graisses naturelles (et plus particulièrement les graisses insaturées) auraient un effet positif sur le taux de HDL ; les graisses industrielles (souvent saturées artificiellement) feraient, bien sûr, exactement l'inverse. Yin-yang.
Tout cela explique pourquoi il est plus sain de manger une tartine de foie gras avec un "canon de rouge" qu'un Big Mac avec un Coca. CQFD ?
Non, bien sûr. Tout n'est pas aussi simple. La nutrition est une science passionnante, mais compliquée, et l'organisme est bien loin d'avoir livré tous ses secrets.
Conclusion
Je reste convaincu que le meilleur moyen d'être en bonne santé est de manger frugalement, en privilégiant les fruits et les légumes. Les graisses que l'on ingère devraient également être, de préférence, non transformées. Tout cela amène forcément à une bonne santé coronaire. Et générale. Il n'y a aucun paradoxe là-dessous.
Le Paradoxe français a-t-il dès lors donc lieu d'être ?
Et à quand le Paradoxe valaisan (Raclette - Fendant - Abricotine) ? ;-)
Merci de votre lecture et à bientôt,