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Pulire gli ortaggi e tagliarne circa 2/3 a bastoncini spessi ca. 7 mm e lunghi ca. 10 cm. Farli rosolare in 1 cucchiaio di burro, aggiungere 2-3 cucchiai di acqua e condire. Far cuocere con il coperchio fino a che gli ortaggi non si ammorbidiscono e lasciar raffreddare.
Tagliare il resto degli ortaggi e lo scalogno a cubettini. Rosolarli nel resto del burro e sfumare con il vino bianco. Far cuocere a fuoco vivo finché il tutto non si riduce della metà. Aggiungere la panna, portare a ebollizione e condire con sale, pepe e senape.
Distribuire gli ortaggi sulle fette di formaggio e arrotolarle. Condire la carne, disporre gli involtini di formaggio sulle fettine, avvolgerli e legarli con un filo da cucina. Friggere gli involtini nel burro caldo a fuoco medio su tutti i lati per 7-10 minuti.
Riscaldare ancora brevemente la salsa. Sminuzzare finemente l’erba cipollina e aggiungerla. Impiattare gli involtini di vitello con la salsa e servire con della pasta di contorno.