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x 8 panini
Prefermento
100 g farina radici chiaro
100 g latte di riso
2 g lievito di birra istantaneo
Mischiate gli ingredienti in una ciotola, copritela con pellicola alimentare e lasciate riposare a temperatura ambiente per 2 ore.
Impasto
prefermento
140 g farina radici chiaro
80 g latte di riso
10 g olio di semi
3 g sale
40 g uvette
35 g nocciole tostate, tritate al coltello
30 g zucchero muscovado
Per prima cosa tostate le nocciole.
Preriscaldate il forno a 200° C:
Coprite una teglia con un foglio di carta forno e versate le nocciole senza guscio sulla teglia, Sistematele e allargatele leggermente con le mani.
Quando il forno è caldo fate cuocere le nocciole per 8 minuti, dopodiché assaggiate una nocciola per capire se è ben tostata.
Se fosse necessario fate cuocere altri 2 minuti, ma non di più altrimenti il rischio è quello di tostare troppo le nocciole e di farle diventare amare.
Lasciate raffreddare le nocciole sulla teglia.
Solo quando si saranno completamente raffreddate potrete usarle oppure trasferirle in un vaso o in un sacchetto per conservarle più a lungo.
Mettete ammollo le uvette in dell’acqua calda per almeno 20′.
Sciogliete il prefermento con il latte di riso.
Unite la farina e impastate finché la massa non l'abbia assorbita tutta.
Aggiungete l'olio e lo zucchero muscovado e impastate fino a completo assorbimento.
L'impasto sarà appiccicoso ma siate sicuri di aver impastato a sufficienza prima di aggiungere della farina, meglio lavorare l’impasto 5′- 10′ in più che aggiungere troppa farina.
Solitamente impastando la massa si asciuga.
Stendete l'impasto in un rettangolo e ricopritelo in maniera regolare con le uvette filtrate e leggermente strizzate e le noccioe tritare grossolanamente.
Arrotolate l'impasto per inglobare gli ingredienti e poi lavoratelo brevemente per far sì che si ridistribuiscano in maniera omogenea.
Mettete l’impasto in una ciotola, coprite con pellicola e lasciate lievitare a temperatura ambiente per 2 ore, facendo delle pieghe dopo ogni ora trascorsa, dopodiché mettete in frigo per almeno 24 ore.
Trascorso questo tempo dividete l’impasto in 8 porzioni da 65 g ciascuna e date forma ai panini e disponeteli su di una teglia coperta con carta da forno tenendoli ben distanziati.
Fate lievitare, sempre coperti con pellicola alimentare, per circa 2 ore o fino al raddoppio del loro volume.
Preriscaldate il forno a 180° C circa 30 minuti prima della cottura, poi cuocete i panini per circa 20′.
Fuori dal forno fate raffreddare su una gratella.