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La cuisine est l'endroit de la maison qui sert principalement à la préparation des repas (Alimentation). Elle a succédé à la partie de l'habitat où se trouvait le foyer (Logement); le feu servait à la fois à la cuisson, au chauffage, à l'éclairage et à des activités artisanales, tandis que la fumée permettait de conserver des aliments (Provisions de ménage). La cuisine était donc le centre de la maison. Au Moyen Age, le foyer était placé au niveau du sol ou légèrement surélevé, dans un coin ou contre un mur; sa présence suffisait à distinguer les habitations des granges, écuries et autres dépendances. Il avait aussi un rôle symbolique: avoir un foyer donnait part aux droits et devoirs de la communauté villageoise. L'impôt par feu (le focage) était dû indépendamment du nombre d'occupants de la maison. Lors d'un changement de propriétaire, on éteignait le feu puis on le rallumait. L'extinction du feu et la destruction du foyer comptaient parmi les mesures pénales des tribunaux et les actions punitives de la justice populaire. L'équipement des cuisines médiévales comprenait une crémaillère pour suspendre les chaudrons, un gril, parfois une fontaine et un four. La fumée s'échappait à l'origine par un trou dans le plafond, ensuite par une cheminée au large conduit à la verticale (du type de la borne), qui atteignait de grandes dimensions dans les couvents et les châteaux. Sur le plan de l'abbaye de Saint-Gall (vers 820), la cuisine est un bâtiment indépendant, auquel sont annexés la brasserie et le potager. Châteaux et monastères possédaient aussi des fours isolés des autres constructions et utilisés par plusieurs ayants droit.
En séparant les fonctions, on put avoir une salle de séjour chauffée par un poêle, donc sans fumée, distincte de la cuisine. Ce changement est attesté dans le nord-ouest de la Suisse depuis le XIe s. Dans les Alpes et dans les vallées du Sud, on conserva la cuisine comme pièce unique à tout faire jusqu'à l'époque moderne. Le foyer ouvert, parfois ceint d'un muret, sur lequel le chaudron était posé ou suspendu à l'aide d'une potence tournante, resta d'usage jusqu'au XIXe s. La cheminée au conduit courbé qui permet de régler le tirage remplaça l'ancien modèle au XIXe s., tandis que le mobilier s'enrichissait de tables et de chaises. La seconde moitié du XIXe s. vit s'imposer peu à peu le fourneau économique en maçonnerie ou en fer: percé d'un ou de plusieurs trous pour les marmites et muni d'un tuyau de poêle, il consommait moins de bois. Dans un coin de la cuisine se trouvait l'évier, avec écoulement sur la rue, mais on devait aller chercher l'eau à la fontaine, l'eau courante ne commençant à arriver que dans les années 1860 et dans les villes seulement.
A la fin du XIXe s., les militants de l'hygiène découvrirent que la cuisine pouvait être un nid à microbes. En raison d'ouvertures trop petites, l'aération était insuffisante et l'humidité excessive. La fumée noircissait les murs. En outre, étant souvent placée dans un endroit frais, soit au nord dans les appartements, soit au sous-sol dans les maisons de maître (ce qui certes facilitait la conservation des denrées périssables), la cuisine constituait un lieu de travail malsain aux yeux des hygiénistes. Ils recommandèrent des nouveautés qui s'imposèrent vers 1900: revêtement de catelles, peinture blanche, bonne aération, nettoyage aisé, eau courante, raccordement au gaz et plus tard à l'électricité; équipement comprenant un fourneau à charbon ou une cuisinière à gaz et un chauffe-eau (Appareils ménagers). La cuisine devint dès lors fréquentable pour la maîtresse de maison bourgeoise, de plus en plus contrainte par le manque de personnel domestique d'accomplir elle-même les tâches ménagères (Economie domestique).
De profonds changements intervinrent dans les années 1920. S'inspirant de la cuisine fonctionnaliste (dite "de Francfort") de l'architecte viennoise Margarete Schütte-Lihotzky, les architectes mirent au point la "cuisine-laboratoire", pourvue d'une armoire frigorifique; petite, conçue rationnellement pour diminuer les gestes inutiles, elle isolait les activités culinaires du reste de la vie de famille. Mais elle ne put faire disparaître la grande cuisine où l'on vit, qui correspond sans doute mieux aux besoins humains et revient en force depuis les années 1960, soutenue par les progrès de la cuisinière électrique et des hottes d'aspiration grâce auxquelles on peut évacuer les vapeurs et odeurs de cuisson. S'est aussi imposée dans les années 1960 la cuisine à encastrer, faite de divers éléments (placards, réfrigérateur, lave-vaisselle) aux dimensions normalisées et cachés derrière un décor unique.
Bibliographie
– G. Heller, "Propre en ordre", 1979
– J. Tauber, Herd und Ofen im Mittelalter, 1980
– B.E. Messerli Bolliger, éd., Die Küche, wie sie im Buche steht, cat. expo. Zurich, 1989
– M. Romanelli et al., Gli spazi del cucinare, 1990
– U. Stark, éd., Historische Küchen, 1990
– M. Andritzky, éd., Oikos, cat. expo. Stuttgart, Zurich, 1992
– E. Miklautz et al., éd., Die Küche, 1999
Auteur(e): Anna Bähler Lüthi / PM