Document ID: /fineweb-2-swissfilter-quality_10-filterrobots/filtered/00885.jsonl.gz/44

Front
كيف ساعد الطعام خمسة وافدين جدد على الاندماج في سويسرا؟المائدة السويسرية
صور
01 Urbania to Bern
من أوربانيا إلى برنالرجل الذي قنّن السباغيتي في سويسرا
أدريانو تالّاريني إيطاليا
أدريانو تالّاريني إيطاليا
في مُنتَصَف صباح يوم الثلاثاء، وفي الوقت الذي لا تزال فيه مُعظَم مطاعم المدينة فارغة أو مُغلقة، يكون عشرات الزبائن في مطعم "دولتشي فيتا" (Dolce Vita) في العاصمة برن، قد بدأوا دَردَشاتهم اليومية بالفعل، وَسَط عِطر القهوة الدافئ. بعض الأشخاص يقرأون الصحيفة اليومية، والبعض الآخر يخوض مُناقشة جدّية، بينما يَحتسي شَخص أو إثنان كأساً من الجَعّة وَسط مجموعة من الأصدقاء.
قد تُسمَع هنا وهناك بَعض الكلمات الإيطالية والبُرتغالية والاسبانية، لكن اللغة المُهيمنة هنا هي اللهجة الألمانية السويسرية لأهالي مدينة بَرن. ومن الواضِح أن هذا المَطعم الإيطالي هو المكان الذي يَجتمع فيه سُكّان الحي.
الفَضل في ذلك كله، يعود إلى أدريانو تالّاريني، صاحب مطعم "دولتشي فيتا" (Dolce Vita)، البالغ من العمر 89 عاماً. وبابتسامته المعهودة، يَتَقَدَّم الرجل الذي أصبح أسطورة في مدينة برن نحوي، وهو يرتدي قبعة صغيرة من جلد الغنم، ويَحمِل بإحدى يديه رُزمة من الصور، وفي اليد الأخرة كوباً من القهوة التي يقدَّمها لي. وبعد انضمامه إلى طاولتي، يبدأ بِسَرد حكايته.
يشكل الإيطاليون من أمثال تالّاريني اليوم أكبر مُجتَمَع من المُقيمين الأجانب في سويسرا، والذين غالباً ما يُشار إليهم باعتبارهم نموذجاً للإندماج الناجِح. وبالرغم من أن الطعام الإيطالي بات جُزءاً لا يتجزأ من الحياة اليومية في البلاد، إلّا أن الأمر لم يكن هكذا دائماً.
في ستينيات وسبعينيات القرن الماضي بشكل خاص، واجَه المهاجرون الإيطاليون مشاعر التحامل والشَك والإرتياب التي كان السويسريون يَحمِلونها ضدَّهم. وكانت المبادرات الشعبية التي استهدفتهم حينذاك، والمُناهِضة لوجود "الكثير من الأجانب"، تلعب على وتَر التَحيز ضد طعامهم. وبالإضافة إلى إتهامهم بتناول الكثير من الثوم، كان الإيطاليون يُتَّهَمون بامتلاك ذوق غريب في اللحوم، ابتداءً من تناولهم للقطط وحتى البَجَع.
عمل شاق يؤتي ثماره
عمل شاق يؤتي ثماره
ولد تالّاريني في بلدة أوربانيا، في مقاطعة بيسارو شرق إيطاليا. وكان والداه يُديران محلاً لتقديم النبيذ والطعام البسيط، يُطلَق عليه اسم ‘أوستيريا’ (osteria) بالإيطالية.
"كانت الـ ‘أوستيريا’ هي النوع الأكثر بساطة من المطاعم، التي تقدم طعاماً رخيصاً جداً، ولكن جَيّد الإعداد للغاية"، كما يوضح. "وهذه هي البيئة التي نشأت فيها".
وكما يتذكر،"لم يكن هناك الكثير من المال على الإطلاق". وهكذا، وفي عام 1955 - قرر أن يُجَرِّب حظه في الخارج، كما فعل الكثيرون من قبله.
بعد خوضه لتجربة أولى غريبة وهو يعمل في بوفيه محطة القطار في مُنتجع ‘فينغَن’ للتزلج (القصة تَنطوي على علاقة عاطفية خارج إطار الزواج، وشكوك لا أساس لها من الصحة بالإصابة بمرض تناسلي)، وصل تالّاريني إلى برن، وبدأ بالعمل كنادلٍ في مطعم ‘فالّيسير كانّه’ (Walliser Kanne).
هناك، عمل لمدة عشر سنوات، في وسطٍ يفتقر إلى التهوية على الدوام. "لقد كان الدخان في الجو كثيفاً إلى درجة إنَّك تستطيع قصّه بسكين"، كما قال. بعد ذلك، قرر إكمال تعليمه، لينتهي به المطاف لاحقاً إلى إدارة مطعم "كاسا ديتاليا" (Casa d'Italia).
"كان هذا هو المكان الذي بدأ فيه شغفي الحقيقي والمعركة الأهم في حياتي. وقد بذلت له كل ما أملك"، كما يتذكر.
"كان المطعم قديماً، وكل شيء فيه بحاجة للإصلاح. كانت كمية الشغل الذي وضعته فيه لا تُصَدَّق. كنت أبدأ في الساعة السادسة صباحاً وأعمل 12 ساعة في اليوم".
لكن العمل الشاق والجهد الذي بذله تالّاريني أتى أكله. وفي ذلك الوقت، لم يكن "كازا ديتاليا" عملاً تجارياً مفتوحاً للجمهور بعد، بل كان نوعاً من النادي الخاص بالمجتمع الإيطالي. ورغم ان الرُخصة التي حصل عليها تالّاريني كانت تسمح له بخدمة الزبائن الإيطاليين فقط، إلّا أن الزبائن السويسريون بدأوا بارتياد المطعم على نحوٍ متزايد. وفي عام 1982، انتهت عملية "عَزل" المطعم بصورة رسمية. وبهذه المناسبة، كتبت صحيفة ‘دير بوند’ المحلية (الصادرة بالألمانية) في عنوانها الرئيسي عبارة: "تقنين السباغتي".
ريادة في مجال الضيافة
ريادة في مجال الضيافة
بعد انقضاء عام على ذلك، بعث إليه فيرنر بيرخَر، عمدة مدينة برن آنذاك، شهادة تقدير جاء فيها: "بشجاعة كبيرة وقُدرة وتفانٍ، جعل أدريانو تالّاريني الـ ‘كازا ديتاليا’ يؤتي ثماره بالكامل، وساهَم بشكل حاسـم في خَلق علاقات جيدة بين الإيطاليين وأهالي برن، من خلال اشتراكهم في التَمتُّع بالطعام الفاخر في هذا المكان".
"لقد حول الـ ‘كازا ديتاليا’ إلى أكثر بكثير من مُجَرَّد مَطعم. إنه مكان مُحبب للإلتقاء، يشعر فيه مواطنوه، بالإضافة إلى مواطني المدينة والمجموعات العادية، بأنهم في وطنهم .
ريادة في مجال الضيافة
لم يحقق تالّاريني نجاحاً في مجال الطعام فحسب، ولكنه أنجز نجاحاً اقتصادياً أيضاً.
"عندما وصلتُ، كانت الأرباح السنوية [للمطعم] تبلغ 400,000 فرنك، وعندما غادرت بعد 14 عاماً كانت قد إرتفعت إلى 4,7 مليون فرنك"، كما يتذكر بِفَخر.
في نهاية المطاف، تولّى تالّاريني إدارة مطعم إيطالي آخر في برن، يحمل اسم "بوكّالينو" (Boccalino). وكان هذا المطعم واحداً من المؤسسات العديدة التي يمتلكها في المدينة، والتي اشترى البعض منها لمجرد قُربَها من مَطعم كان يملكه بالفعل.
"وكما يقول مازحاً: "لقد ساهم ذلك في إبقاء المنافسة بعيداً".
أفلَح تالّاريني في تحويل كل مطعم كان يمتلكه إلى مشروعٍ ناجح. ويحمل أحد هذه المطاعم التي يفتخر بها بشكل خاص اسم "إل مابّا موندو" (il Mappamondo) ، أي الكرة الأرضية. وقد وقع اختياره على هذا الاسم، لأنه كان يريد أن يكون هذا المكان "لجميع الناس، من مختلف الأنواع والجنسيات والألوان. ومع احتوائه على صالة كبيرة للقاءات النوادين أصبح المطعم بالفعل مكاناً للجميع".
العثور على النجاح
لكن، ما هو سر نجاح تالّاريني؟ لا بدَّ أن هذا السؤال يُطرَح عليه كثيراً، لأنه بدأ بترديد مبادئ أخلاقيات عمله على الفور، مثل تلميذ يلقي ما درسه عن ظهر قلب.
"أن تكون في عين المكان ومتوفرٌ دائماً، وأن تكون ودوداً ومضيافاً، وأن تَضمن الأطعمة الطازجة دائماً، وأن تكون
كافية من حيث الكمية والنوعية. هذه العوامل غير قابلة للنقاش على الإطلاق"، كما يقول.
"العامل الآخر هو الموظفين. أنا لا أحترمهم وأدفع لهم أجراً جيداً فحسب، ولكني أحبهم كما لو كانوا جزءاً من العائلة."
"ثم هناك مسألة الأسعار. هنا في الـ ‘دولتشي فيتا’ مثلاً، لم أرفَع الأسعار منذ عشرة أعوام".
من الواضح أن شغفه وحبه لعمله هو العامل الأكبر لنجاحه. واليوم، باع تالّاريني جميع مطاعمه ما عدا الـ ‘"دولتشي فيتا’، حيث غالباً ما يقوم "بمراجعة الحسابات" هناك، ويُمضي عصر كل يوم في المطعم وهو يلعب الورق - أو كما يقول، "يتجادل حول بطاقات اللعب" - مع مجموعة من الأصدقاء.
"عندما أمشي في المطعم، أُحَيي الزبائن وأسألهم عمّا إذا كانوا سعداء بالخدمة. وعندما أسمعهم يقولون "نعم، كما إعتدنا دائماً"(wie immer) يكون هذا بالنسبة لي أكثر قيمة من أي مالٍ مدفوع. وهذا ما يَجعلني أستمر وأشعر بالرضا عن الحياة".
02 Oporto to Fribourg
من أوبرتو إلى فريبورغ"جَئتُ إلى سويسرا لِخوض مغامرة"
نيلو لوبيز البرتغال
نيلو لوبيز البرتغال
مع حلول فصل الشتاء في غرب سويسرا، تُجبَر الرياح الباردة القارصة الناس على المَشي برؤوس مُنحَية، وهم يَحتَمون بِمعاطفهم. وقبل دخولي إلى أحد المَخابز الدافئة، أضرب بقدمَيَّ على الأرض مِراراً، للتخلص من الثلج الزائد.
"بوم ديا!" (Bom dia) تُبادِرُني سيدة تجلس خلف مِنضَدَة الخدمة، وهي تُلقي علي تحية الصباح باللغة البرتغالية، وتنتظر طلبي.
أينما أجول نظري في المحل، أرى المعجنات المَحشية بالكريمة، والكرواسون الحلو، والـ ‘سونهوس’ (sonhos) - التي تُسمّى ‘بيرلينَر’ في سويسرا، و‘دونَت’ في أجزاء أخرى من العالم - بالإضافة إلى أنواع أخرى من الفطائر الشهية المُغطاة بالكريمات، وخيوط البيض الرقيقة، التي تجعلني أتساءل لبرهة عما إذا كنت لا أزال في سويسرا.
رائحة المكان تثير مشاعر الحنين إلى الوطن. ففي كل من البرازيل وغيرها من الدول المتحدثة بالبرتغالية، كانت المخابز دائماً عملاً يديره البرتغاليون، وهو ما يخلق نوع من الألفة بين الزبائن المُنتَظَمين. لكن بعض الزبائن الذين يردون على تحية الصباح البرتغالية بعبارة "بونجور" الفرنسية، يلقون نظرة فضولية حولهم، لشكِهِم بالمكان الذي حطوا فيه.
"أن 60-70% من زبائن هذا المحل هم من البرتغاليين"، يقول مانويل فرناندو دي أوليفيرا لوبيز، المعروف هنا باسم ‘نيلو لوبيز’. وكما يضيف مدير المَخبز ضاحِكاً:" يحاول الموظفون في بعض الأحيان تَخمين جنسية الزبون من خلال ملامح وجهه، قبل أن يُحَيّوه بعبارة ‘بونجور’. لكن ذلك لا ينجح دائماً".
أحياء برتغالية
أحياء برتغالية
في الواقع، يتفاجأ السُيّاح والأجانب غير المُعتادين على الحياة في سويسرا، بالاعداد الكبيرة للزبائن البُرتغاليين في هذا المخبز.
وكما تشير آخر الإحصاءات، يقيم حوالي 270,000 برتغالي في سويسرا اليوم، ما يجعل هؤلاء ثالث أكبر جالية أجنبية في البلاد. ويعيش أغلبية هؤلاء في مناطق سويسرا المتحدَّثة بالفرنسية. وفي كانتون نوشاتيل على سبيل المثال، أصبح "دا سيلفا" (da Silva) اللقب الأكثر شيوعاً، مُتقدِّماً بذلك بشكل ملحوظ على الاسماء التقليدية في الكانتون، مثل جانَري أو روبَرت.
الوَضع مُشابه في كانتون فريبورغ المجاور، حيث يقع مخبز لوبيز. فهنا يمكن سماع اللكنة البرتغالية في العديد من المحلات التجارية في مدينتي فريبورغ وبولّ (Bulle). كما أن الاستماع لهذه اللغة في الشوارع أمرٌ شائع جداً.
وعلى عكس أكبر مجموعتين من الأجانب في سويسرا، وهم الإيطاليون والألمان الذين قدموا من دول الجوار - تختلف ثقافة البرتغاليون تماماً عن الثقافة السويسرية، ولا سيما عندما يتعلق الأمر بالطعام. لكن المطاعم البرتغالية باتت بمرور الوقت، جَزءاً لا يَتجَزأ من نَسيج كانتونات مثل فريبورغ على مَّر السنين، مثلها مثل أقبية النبيذ أو مطاعم الفوندو.
مكونات مَتشابهة ونتائج مختلفة
"الخبز بِحَدّ ذاته مُتشابه، والمكونات هي نفسها، لكن الأساليب والعادات المُتَّبَعة في الإعداد تختلف"، كما يقول لوبيز حول كمية من الخبز المصفوف، الذي يمكن العثور عليه في الوجبات الغذائية السويسرية والبرتغالية على حَدٍ سواء. لكن، وبحسب صاحب المخبزة، يستهلك البرتغاليون ضِعفَي أو ثلاثة أضعاف كمية الخُبز التي يستهلكها السويسريون.
"إنهم [البرتغاليون] مُعتادون على الذهاب إلى المَخبَزة كل يوم، وشراء ثلاثة، أو أربعة، أو خمسة أرغفة من الخبز. وقد يتوجهون إلى الَمخبزة مرتيْن في اليوم، لمُجَرَّد الحصول على أرغفة ساخنة وطازجة. السويسريون من جانبهم، يأتون لشراء الخبز كل يومين أو ثلاثة"، كما يوضح.
هذا الأمر، دعا لوبيز إلى تكييف مَخبزه لتلبية العادات السويسرية. وهكذا، وإلى جانب الأرغفة المُختَلِفة الصغيرة الحجم، قام بِصُنع قطع أكبر من الخبز المُعَدّ من دقيق القمح الكامل، وحتى الأطباق الموسمية الخاصة مثل الـ ‘شتولَّن’ (Stollen)، وهوعبارة عن خبز مُغَلَّف ببودرة السكر، مصنوع من الفواكه المُجففة والفواكه المُسَكَّرة والتوابل.
وكما يبدو، أكتسب العديد من البرتغاليين الذين يعيشون في سويسرا العادة السويسرية، وأصبحوا لا يأتون إلى المخبر إلّا كل بضعة أيام. وربما يكون ذلك لأسباب أخرى أيضاً.
"يحاول البرتغاليون هنا - أو في أي بلد آخر هاجروا إليه - التقليل في الإنفاق دائماً، لأنهم يذهبون إلى بلدان أخرى لإدخار المال، وليس لإنفاقه"، يقول لوبيز. ويضيف: "إنهم يتجنبون المجيء لتناول وجبة الإفطار يومياً، وقد يأتون إلى المخبزة مرة أو مرتين في الأسبوع، أو في عطلة نهاية الأسبوع فقط".
المجيء إلى سويسرا
المجيء إلى سويسرا
إذا كان هذا هو الحال، لماذا لم يَبقَ لوبيز في البرتغال، ويفتتح عملاً تجارياً هناك، حيث يكون الزبائن النظاميون أكثر، أو يرتادون المخبز بشكل مُستمر على الأقل؟
"لقد جئت إلى سويسرا لخِوَض مغامرة، وليس بسبب الحاجة - كما يفعل الكثيرون"، يجيب لوبيز. "سويسرا بلد مشهور بالشوكولاطة، وأنا مهووس بالشوكولاطة. وهذا هو نوع فن المُعجنات الذي يثير اهتمامي بالدرجة الأولى".
دخول لوبيز إلى عالم المعجنات والحلويات جاء عن طريق الصدفة البحتة. ففي نهاية تعليمه النظامي في البرتغال، قرر لوبيز الشاب التوقف عن الدراسة ودخول سوق العمل. "كانت صناعة المعجنات أول فرصة عمل حصلت عليها، وكلما اكتشفت المزيد عن هذه المهنة، كلما زاد شعوري بالحاجة للتَخصُّص فيها"، كما يوضح الحلواني، الذي يبلغ من العمر 37 عاماً.
وكما يسطرد قائلاً :"لقد بدأت بالبحث عن مُحتَرفين يمكنهم تدريبي على هذا النوع من العمل تحديداً، فقد كان هذا هو المَسار المهني الذي رغبت باتباعه". وهكذا، بدأ الصبي المُنحَدِر من بلدة صغيرة شمال البرتغال بالذهاب إلى مدرسة مهنية للطهي في أوبورتو (Oporto)، ثاني أكبر مدينة في البلاد.
ولَمْ يُمضِ الكثير من الوقت، حتى أصبح لوبيز خَبيراً في صناعة قوالب الحلوي الشخصية - بهيئة تشكيلات ثلاثية الأبعاد مع تماثيل صغيرة. كما جعله شغفه باستخدام الشوكولاطة أثناء العمل، مُهتَما بزيارة سويسرا. وقد جاءته فرصة الانتقال إلى بلد جبال الألب، من خلال صديق قام بدعوته للعمل في شركة مُتَخصصة في المنتجات البرتغالية.
تقاسم الخبز وكسب لقمة العيش
لم يَجِد الحلواني الشاب صعوبة في الوقوف على قَدَميه في سويسرا، سيما وأن الشركة التي كان يعمل فيها ساعدته على التأقلم. فضلاً عن ذلك، كان زملاؤه يتوفرون على معرفة جيدة باللغة الفرنسية، ومطَّلعين على الإجراءات اللازمة لاستئجار شقة، والحصول على الوثائق المطلوبة.
على الجانب الآخر، استغرق التَعَرُّف على الثقافة والعادات السويسرية وقتاً أطول. فقبل مجيئه إلى البلاد هذه المرّة، لم يقض لوبيز سوى أيام الإجازة في سويسرا. وبالتالي، كانت صور الثلج والجبال والشوكولاطة، هي ما ترسخ في ذهنه. عدا عن ذلك، لم تكن لدى البرتغالي الشاب فكرة حول ما تتطلبه الحياة اليومية في سويسرا.
وعندما بدأ عملَه في البلاد، اكتشف بسرعة أن كَسب لقمة العيش كخباز تتطلب عملاً شاقاً، تماماً كما هو الحال في البرتغال.
"لقد كنت أعيش من أجل العمل، والأمر هنا لا يختلف"، على حدِّ قوله. "ليس لدي سوى القليل من وقت الفراغ، وعندما يكون لدي وقت راحة، أكَرِّسُ نفسي للدراسة والبَحث عن معلومات إضافية تفيدني في وظيفتي."
وكما يضيف: "إن مهنتي تتطَلَّب العمل ليلا نهارا، سبعة أيام في الأسبوع".
وصفةباستيس دي ناتا (الفطائر بالكريم)
- كوبان ناقص 2 ملعقة طعام (ملعقة كبيرة) من الطحين (272 غرام)
- 1/4 ملعقة صغيرة (ملعقة شاي) من الملح (1 غرام)
- 3/4 كوب زائد 2 ملعقة طعام من الماء البارد (207 مليلتر)
- كوب من الزبده (227 غرام)
- 3 ملاعق طعام من الطحين (27 غرام)
- كوب وربع من الحليب (296 مليلتر)
- كوب وثلث من السكر (264 غرام)
- عود من القرفة
- 2/3 كوب من الماء (158 مليلتر)
- 1/2 ملعقة صغيرة من الفانيلا (3 مليلتر)
- 6 صفارات بيض مخفوقة
- مسحوق السكر الناعم وقرفة مطحونة للتزيين
إعداد العجينة
1. يوضع الطحين والملح والماء في خلاط عمودي يحتوي على َطّاف للعَجن. تُخلَط المكونات جيداً لحوالي 30 ثانية، حتى تتكون عجينة لينة.
2. يُرَش الطحين على طاولة العمل، ويُربَت على العجينة حتى يصبح شكلها أشبة بالمربع. يُرش الطحين على العجينة، ثم تُغطى بغلاف بلاستيكيّ، وتُترَك في درجة حرارة الغرفة لمدة 15 دقيقة.
3. تُفتَح العجينة إلى مربع طول أضلاعة 45 سم.
4. تُشَذَّب جميع حواف العجينة غير المتساوية، ثم توَزَّع قطع صغيرة من ثلث كمية الزبدة على ثلثي العجينة (الجزء الوسطي)، مع ترك حدود بعرض 2 سم حول الحافة.
5. يُطوى الثلث غير المُغطى بالزبدة على ثلث العجينة الأوسط، ثم يُطوى الثلث الآخر المتبقي من العجينة فوقهما. تُطوى العجينة المتكونة [المستطيلة الشكل] من أحد أطرافها القصيرة نحو الثلث الأوسط للعجينة، ثم يُطوى الطرف المتبقي فوقها. بعد ذلك يُضغط على الحواف لِسَد العجينة.
6. يُرَش سطح العمل بالطحين مرة ثانية، ثم تُفتَح العجينة مرة أخرى إلى مُرَبَّع طول أضلاعه 45 سم، ثم تُكَرَّر الخطوتان 4 و5.
7. تُفرد العجينة على شكل مستطيل طول أضلاعه 45x53 سم، ثم توزع قطع صغيرة من الزبدة المتبقية على سطح العجينة بأكمله.
تُرفع حافة العجينة بلطف، وتُلَف إلى الأمام بدقة، لتكوين لفافة طويلة مُتراصة. يُشَذَّب طرفي اللفافة، ثم تُقَسَّم إلى قطعتين متساويتين. يُغَلَّف كل جزءٍ من لفافة العجين بغلاف بلاستيكي، ويُترَك ليَبُرد لمدة ساعتين، أو طوال الليل.
تحضير الكاسترد (أو المحلبي)
1. يُخفَق الطحين وربع كمية الحليب حتى يصبح المزيج متجانساً.
2. يوضع السكر وعود القرفة والماء في قدر للطهي، ويُسَخَّن إلى درجة 100 مئوية (220 فهرنهايت)
3. يُغلى كوب الحليب المُتَبَقي في قدرٍ آخر للطهي، ثم يُضاف إلى مزيج الطحين (الخطوة 1) ويُخفَق
4. يُزال عود القرفة، ثم يُضاف السائل المتبقي إلى خليط الطحين والحليب ويخفَق المزيج. تُضاف الفانيلا، ثم يضاف صفار البيض إلى المزيج مع الخَفق المُستَمر.
5. يوضع الخليط في وعاء، ويُغَطى بغلاف بلاستيكي.
إعداد الفطائر وخَبزها
1. يوضع رف الفرن في الثلث العلوي من الفرن، الذي يُسَخَّن إلى درجة حرارة 290 مائوية (550 فهرنهايت).
2. تُخرج إحدى لفافات العجين من الثلاجة، وتوضع على سطح مرشوش بقليل من الطحين، من ثَمَّ تُقَطَّع إلى قِطع صغيرة بعرض 2 سم.
3. توضع كل قطعة من العجين في قَعر صينية صغيرة مدهونة مُخصصة لصناعة الفطائر (مقسمة إلى 12 تقعّر صغير).
4. يُغمَس إبهاما اليدين في كوب صغير من الماء، وتُضغَط بهما قطع العجينة الـ 12 في قاع تقعرات الصينية، تم تُستخدم الأصابع لتكوين حافات ملساء مرفوعة على جوانب التقعرات
5. يُملاْ كل تقعرٍ في الصينية بالكاسرد إلى ثلاثة أرباع حجمة.
6. تُخبَز الحلوى حوالي 8-9 دقائق، حتى تكتسب حافات العجينة اللون البني الفاتح.
7. تُترَك المعجنات لتبرد في الصينية، ثم توضع على مشبك
8. تُكَرَّر الخطوات من 1 إلى 7 مع العجينة والكاسترد المتبقي
الكمية تكفي لإعداد 40 قطعة.
هذه نسخة مختصرة من وصفة يمكن العثور عليها على موقع Leite’s Culinaria. (أو
03 Taipei to Olten
من تايبيه إلى أولتن"رائِحة الطعام في المَمَر هي ما يَجعلُني أعيش هنا"
ليا هويلنغ جيني تايوان
ليا هويلنغ جيني تايوان
من شُرفة شقتها، تطل ليا هويلنغ جيني على ملعب روضة الأطفال المحلية حيث اعتاد أطفالها على اللعب. واليوم، وبعد أن وَصَل ابنها وابنتها إلى مُستوى الدراسة المتوسطة، أصبَح لشرفة ليا استخدامات أخرى. فهنا، لا تنمو النباتات الخضراء فقط - كما هو شائع في الشقق السويسرية - ولكن يمكن العثور أيضاً على شيء آخر يثير الفضول، يتمثل بِجَرَّة فخارية مُدورة ضَخمة تحتوي على المخللات.
وعندما يأتي فصل الخريف، تشكل محتويات هذه الجرّة مفاجأة على الدوام. ففي بعض الأحيان، يمكن العثور على ‘الكيمتشي’ الكوري [وهو طعام أشبه بالمُخَلَّل عند العرب، وأساسه مادة الملفوف (اللهانة)، والكثير من الثوم والفلفل الأحمر الحار]، أو أن الجرّة قد تكون مليئة ببيض الشاي المسلوق [وهو طبق تايواني نموذجي، يُباع كوجبة خفيفة في العادة، يتكون من بيض مسلوق مُسبقا، ثم يُغلى مرة أخرى في الشاي، وصلصة / أو توابل].
وُلِدَت ليا في واحدة من أكثر المناطق اكتظاظا بالسكان في جزيرة تايوان، حيث تُعْتَبَر العلاقات الإنسانية مسألة محورية في الحياة اليومية. وتتضمن ذكريات طفولتها مدرسة والدها، ومحل بقالة والدتها، والعمل في المزرعة لتغذية الخنازير وحصاد الأرز، والصداقات الحقيقية التي تربط بين الجيران، الذين كانوا يتشاركون الطعام مع بعضهم البعض.
في الثالثة عشرة من عمرها، غادَرَت ليا مَسقط رأسها للالتحاق بالمدرسة المتوسطة، ومن بعدها الثانوية، ومن ثمَّ الجامعة في أماكن مختلفة، لينتهي بها المطاف أخيراً في تايبيه. ومع ابتعادها عن مسقط رأسها أكثر فأكثر، لتصل في النهاية إلى الولايات المتحدة، وماليزيا، والبحرين برفقة زوجها السويسري، فَقَدَت الفرصة لتطوير مهاراتها في الطهي، حيث كان هناك دائما مطعم لتناول الطعام الآسيوي المُعَد بصورة جيدة. ولولا سويسرا، لظلت مواهب ليا في الطهي غير مُكتَشَفة على الأرجح.
"سويسرا علّمتني الطهي"
"سويسرا علّمتني الطهي"
“لقد إكتشفت فجأة أن البلدة تفتقر إلى مكان مناسب لتناول الطعام، لأن الطعام في المطاعم الآسيوية للبلدة لم يلائمني، كما كانت الأسعار مرتفعة للغاية".
خلال أيامها الأولى في سويسرا، عانت ليا من مشاكل صحية في الجهاز الهضمي. لكن ما ساعدها على اجتياز ذلك، هي روائح الطهي الذاكية المُنبعثة من مطبخ جارتها.
"السبب الذي جعلني أختار العيش في شقتي، هو رائحة الطعام هذه"، كما تقول. "عندما جِئت إلى هنا لأول مرة، استقبلتني رائحة المطبخ الهندي في الممر، الأمر الذي جعلني أشعر بالدفء."
المبنى الذي تقيم فيه ليا، يضم بين جدرانه 6 أسرٍ مُختلفة الجنسيات. فهناك الهنود، والرومانيون، والإيطاليون، وبعض السويسريين، بما في ذلك سيدة مُتقدمة في السن تعيش في الطابق العلوي.
"في بعض الأحيان، أعطيها بعض المُربى التي أصنعها بنفسي، وهو ما يسعدها كثيراً دائماً"، تقول ليا. "لكنها لم تدعوني ولو مرّة واحدة لتناول كوب من الشاي معها". وكما تسترسل قائلة: "ربما يكون السويسريون هكذا؛ ودودون لكن مع بعض التحفظ. علي فقط الإعتياد على ذلك ومحاولة فهمه".
بيد أنَّ الأمر مختلف مع جيرانها الهنود، وجميع الأمهات اللواتي غالباً ما يأتين لزيارتها برفقة أطفالهن.
وكما تقول: "بفضلِهِن، لم أشعر بالوحدة أبداً عندما وَصَلتُ إلى هنا لأول مرة."
بدأت ليا بِتَعَلُّم الطهي "للبقاء على قيد الحياة في سويسرا"، بِحَسب تعبيرها. واليوم، لم تَعُد رائحة الكاري المُعتادة هي الوحيدة في مدخل المبنى، الذي بات يحمل عَبَق الرُز والطعام الصيني أيضاً.
من جهتها، أغرِمَت أمالا، التي تسكن في الشقة المقابلة بطعام جارتها التايوانية. أما وجبتها المفضلة فهي الـ ‘رامَن’ [هو عبارة عن نوع من حساء المعكرونة، الذي يُحَضَّر في مَرَق اللحم أو السمك، ويحمل طعم صلصة الصويا أو الميزو. كما تضاف إليه شرائح من لحم الخنزير أو الدجاج، أو الطحالب البحرية المجففة، أو البصل الأخضر، أو الذرة]
طاهية السوشي في أولتَن
طاهية السوشي في أولتَن
الاستمتاع بطعام ليا، لا يقتصر على الجيران والأصدقاء فقط. فقبل خمسة أعوام، حَصلت السيدة التايوانية على وظيفة بدوام جزئي في مطعم آسيوي للمأكولات الجاهزة (سفري)، بالقرب من السينما المحلية. وهناك، قامت بطهي العشرات من وجبات الـ الشاو مين "Chow Mein" (الشعرية المقلية) والرُز المَقلي ظهيرة كل يوم. بعد ذلك، أدركت انها قادرة على الطهي لعددٍ أكبر من الأشخاص.
ولم يستغرق الأمر طويلاً، حتى أخذت على عاتقها مهمة طهي طبق جديد، هو السوشي. وعقب مشاهدتها لمقاطع فيديو على الإنترنت حول طريقة تحضير هذا الطعام الياباني الشهير لتقديمه لأولادها، بدأت بإعداد هذا الطبق للمطعم الذي كانت تعمل فيه، سيما وأن صاحب المطعم كان يقوم بتوسيع قائمة الطعام. وعلى حدِّ قولها: "لا يوجد هناك أي سرّ في تحضير هذا الطبق".
وكما توضح: "أنت بحاجة إلى طَهي أرز السوشي بشكل جيّد فقط، كما يجب أن يكون السمك طازجاً."
في سويسرا، يُعتَبَر طبق السوشي طعاماً غريباً إلى اليوم. لكن ليا تقوم بإعداده بشكل أكثر إبتكاراً حتى، من خلال تقطيعها الأعشاب البحرية على شكل عيون وأنوف وأفواه، وتثبيتها في فيليه سمك السَلمون. كما تتحول كرة السوشي في يديها إلى أشكال شبَيهة بقرع عيد القديسين (الهالوين) أو رَجُل الثلج، من خلال قيامها بِضَم كرتين من الأرز معاً، وتزيينها بأوشحة ووجوه.
سرعان ما وَسَّعت ليا سوق السوشي خاصتها، من مطعم الوجبات السريعة الذي تعمل فيه، إلى محلات للمأكولات البحرية في البلدة القديمة. واليوم، تلقى أطباق ليا استحسان مالكي المَخبز والكافتيريا في الزقاق المجاور، كما أنها كثيرا ما تقوم بتوصيل منتجاتها المتميزة إلى المتاجر والمطاعم الأخرى.
الحلم الذي يراود ليا، هو قيامها ببيع المنتجات التي يختص بها وطنها الأم إلى الشعب السويسري. لكنها ترى أنها تحتاج إلى شريك تجاري يحَمل نفس الأفكار والاهتمامات لإنجاح مثل هذا المشروع. وكما تقول: ربما أصادف مثل هذا الشخص في يوم ما".
النشاط التجاري، والشهرة والصداقة
تُعتَبَر مهارات الطهي جزءٌ حيوي من شبكات التواصل الاجتماعي في الثقافة الآسيوية، وهي فكرة جَلَبتها ليا معها إلى سويسرا. وبالرغم من عدم مباشرتها لأي نشاط تجاري بعد، إلا أن خدمة توصيل الطعام التي أصبحت تقدمها منذ أعوام، جعلها شخصية معروفة تماماً - بل ومشهورة حتى - في جميع أنحاء المدينة، كما يشير أحد زبائنها.
"ذات مرّة، قُمتُ بدعوة بعض الاصدقاء إلى منزلي، وقد تَعَرَّف أحدهم فوراً على السوشي المُعَد من قِبَل ليا".
وكما يضيف قائلاً: "لقد طلبتُ الـ ‘رامين’ لحفله هذا العام. لا يمكن العثور على السعر الذي تعرضه ليا، والمُتمثل بثلاثة فرنكات فقط لكل طبق، في أي مكان آخر في سويسرا. كما تقول ليا دائماً كلاماً على شاكلة "يَسَرُّني أني استطعت المساعدة"، ما يجعلني أعتقد أنها لم تكن تمارس عملاً تجارياً على الإطلاق".
من جانبها، تقابل ليا تعليقه بابتسامة، وتقول إنها تطبخ من أجل المُتعة فقط.
"نحن أصدقاء، وإذا كانوا يحبون طعامي، فأنني أطبخ لهم بكل بساطة! وفي العادة، لا أحاسبهم سوى على المكونات وبعض الجهد المبذول".
البحث عن الهوية
في العام المنقضي، أخذت ليا خبرتها في إعداد أطباق السوشي معها إلى صفٍ دراسي في مدرسة نادي ‘ميغرو’ (Ecole-Club Migros)، حيث عملت كمُدَرِّبة لفن الطهي. وعلاوة على التدريس، تشتمل كل دورة تعليمية على ساعةٍ للدردشة وتذوق الطعام، الأمر الذي ساعدها على فَهم طلابها والثقافة المحلية بشكل أفضل.
"لقد إستَمتَعتُ بهذا العمل بالفعل. كما أشعر أن صلَتي مع الطلاب تزداد عمقاً. كما بِتُّ أعرف ما يفكر به السويسريون ويهتمون به، حتى أنني استطيع فهم اللغة الألمانية السويسرية عندما أركز جيداً"، وفقا للطاهية المتميزة.
إقامة ليا في الكنفدراية رفقة زوجها السويسري لمدة عشر سنوات، أتاح لها فرصة الحصول على الجنسية السويسرية منذ فترة طويلة. وهي تعلِّق على ذلك بالقول: "ذات يوم، قالت لي إبنتي: ‘أنتِ لستِ سويسرية، انتِ صينية!’ وهي مُحقة بذلك في نظري. فأنا لا أستطيع أن أكون إمرأة سويسرية بكل معنى الكلمة. أنا امرأة صينية تايوانية".
وكما تضيف، فإن مفهومها للأسرة والصداقة يميل لأن يكون صينياً أكثر. أمّا عاداتها، مثل التَقَيُّد بالمواعيد، والكياسة عند التحدث عبر الهاتف، فأكثر شبها بالسويسريين.
وبعد القليل من التفكير تَستَنتج قائلة: "أن بيتي وأسرتي وجذوري موجودة هنا في سويسرا".
“بشكل أكثر تحديداً، أعتقد بأنني امرأة صينية - سويسرية"، كما تختتم حديثها.
وصفةثلاثة أطباق دجاج
- 4 أفخاذ دجاج مَنزوعة العَظم
- كوب واحد من صلصة الصويا (237 مليلتر)
- كوب واحد من نبيذ الأرز (237 مليلتر)
- كوب واحد من زيت السمسم (237 مليلتر)
- ريحان (يفضل الريحان التايلندي)
- فطر
- بصل أخضر
- بضعة فصوص من الثوم
- زنجبيل
- فلفل حار
- ملعقة صغيرة من السُكَّر البني
- ½ ملعقة صغيرة من الملح
1. يُضاف زيت السمسم إلى مقلاة صينية (wok) ويُسخن على النار
2. تُقلى أفخاذ الدجاج في الزيت حتى تكتسب اللون الذهبي.
3. في هذه الأثناء، يُقَطَّع الزنجبيل والثوم والفلفل الحار إلى شرائح رقيقة.
4. تنقل قطع الدجاج الذهبية إلى لوحة تقطيع، ويوضع الزنجبيل في المقلاة.
5. يُقلي الزنجبيل حتى يصبح مقرمشاً
6. خلال هذا الوقت، يقطع كل فخذٍ من الدجاج إلى 6 قطع.
7. يوضع الدجاج، والفطر، وصلصة الصويا، ونبيذ الرز، والثوم، والسُكر والملح في المقلاة الصينية.
8. يضاف كوب من الماء، وتُطهى جميع المكونات لفترة تتراوح بين 10 و15 دقيقة، حتى تَجف الصلصة.
9. يضاف الريحان والبصل الأخضر والفلفل الحار، ويُطهي لمدة 20 ثانية.
10. تُرفع المكونات من على النار، وتُقَدَّم مع الرز.
04 Calgary to the Emmental
من كالغاري إلى إيمّينتالعندما تَحل جبنة "غرويير" مَحَل الجبنة المشوية
آندي بيلوت كندا
آندي بيلوت كندا
كانت بايلوت، التي تَبلغ من العمر اليوم 34 عاماً، طفلة تعيش بالقرب من مدينة كالغاري (في مقاطعة ألبرتا الكندية)، عندما تَذَوَّقَت شطيرة جبن مَشوية لأول مرّة في منزل أحدى صديقاتها. وبِحَسب الطريقة التقليدية المُتَّبَعة في أمريكا الشمالية، كانت الشطيرة عبارة عن شريحة من جبنة الشيدر المطبوخة الموضوعة بين قطعتين من الخبز الأبيض الذي يحمل العلامة التجارية "Wonder bread". وعندما وصلت آندي الصغيرة إلى البيت، طلبت من أمها إعداد شطيرة مُماثلة.
"قامت أمي بإخراج قطعة من خبز الجاودار (أو خبز الشيلَم) الموجود لديها، وغَمَسَتها بالنبيذ الأبيض، ووضعت فوقها شريحة من جبنة الـ ‘غرويير’"، كما تستذكر بيلوت.
وبدلاً من إعراضِها عن تناول هذه النسخة السويسرية من الشطيرة، تقول بيلوت إنها أصبحت مُطَّلِعة على "عالم كامل آخر من الطعام".
عندما كبرت بيلوت، التي كانت تحمل الجنسيتان الكندية والسويسرية، ساعدَها استكشاف المَزيد من وصفات الطعام الأوروبية على اتخاذ قرارها للتدريب كطاهية معجنات. عَقِبَ ذلك، قررت الإستفادة من جنسيتها السويسرية للانتقال إلى البلاد، ومحاولة العثور على عملٍ في أحد المخابز.
وفي موطن أجدادها، بدأت بيلوت الشابة في اكتشاف جميع أنواع وصفات الطهي المُثيرة للاهتمام. وعندما أدرَكَت أنها بحاجة إلى مكان لِحِفْظ ومُتابعة كل هذه الوصفات، ومُشاركتها مع أصدقائها في كندا، الذين ظلوا يسألونها عن كيفية صنع وجبات معينة مثل الفوندو أو حلويات عيد الميلاد، أنشأت مدوَنَّتَها التي أطلقت عليها اسم Helvetic Kitchen أو "المطبخ السويسري" .
واليوم، تضم هذه المدونة عشرات الوصفات مع صور توضيحية جذابة. وهي تبدأ من وجبة الـ "بيرشرموسلي" السويسرية التقليدية جداً، إلى نسخة بيلوت الخاصة من المكونات السويسرية، مثل موس (حلوى على شكل رغوة) الـ توبليروني، أو شطائر البوظة المُحتوية على الـ "أوفومالتين" [ وهي نكهة تضاف للحليب مصنوعة من مُستَخلص الشعير (المَلت) ومَصل اللبن]
أجنبية غير أجنبية
أجنبية غير أجنبية
خلال فترة طفولتها، كانت بيلوت تزور عائلة والدتها في شرق سويسرا لتمضية إجازاتها الصيفية. وبفضل هذه الزيارات، أصبحت مُطَّلِعة بشكل جيد على جوانب الحياة السويسرية، مثل كيفية التنقل بالقطار، أو نوعية المواد التي تبحث عنها في المتاجر. لكنها لم تنشأ وهي تتحدث بلغة وطنية، الأمر الذي جعلها تشعر وكأنها "سائحة" خلال تلك الزيارات السنوية. وقد تَعَرَّضَت بسبب ذلك إلى تجارب حافلة بالتحديات خلال الأشهر الأولى من إقامتها الدائمة في سويسرا.
"كانت هناك أوقات مخيفة حقاً بالنسبة لي، ولاسيما عند البَحث عن وظيفة والشعور بالأمان"، كما تتذكر.
وكما اتضح لهاَ، كان الحصول على وظيفة كحلوانية صعباً للغاية، لأن المخابز السويسرية كانت مُستعدة فقط لإشراكها في برنامج تدريب رسمي، أو لتعيينها كمُتَدَرِّبة داخلية في البداية. وحيث لم يكن هذا سيكفيها لِكَسب لقمة العيش، بدأت بيلوت بتدريس اللغة الإنجليزية، ومُشاركة شغَفها بالطعام مع طُلابها، من خلال جَعل هذا الموضوع نقطة للمناقشة في الفصل.
"كان الطعام موضوعاً رائعاً للحديث، لأن قناعات الناس حول هذا الموضوع راسخة جداً، والكل يريد مشاركة وصفات عوائلهم مع الآخرين"، كما تقول. وعندما تَستَرجع تلك الفترة، ترى أن وجود هذه النقطة الحوارية المُشتركة قد ساعدها على الشعور بأنها في وطنها، حتى أثناء كفاحها لتعلم اللغة الألمانية وتنمية ثقتها بنفسها للتحدث بها.
"لو أن أحداً قال لي حينذك أن لا داعي للقلق من الشعور بالخَجَل أو إرتكاب الأخطاء، لكانت هذه ستكون نصيحة جيدة" ، كما تقول.
تذوق الطعام السويسري
تذوق الطعام السويسري
في البداية، كانت بيلوت تَعتَزم الذهاب إلى سويسرا والمكوث لمدة عام واحد فقط. لكنها تَجد نفسها اليوم وقد استقرت في البلاد مع زوجها السويسري وابنتهما البالغة من العمر ربيعاً واحداً. وهي تعيش في منزل لا يفصله عن حقل للأبقار مُحاط بتلال منطقة إيمنتال (Emmental) المتموجة سوى شارع واحد. بدورها، انتقلت والدتها التي غادرت سويسرا إلى كندا في ستينات القرن الماضي، إلى منزل قريب مؤخراً، وهي تمر بعملية إعادة الإندماج في وطنها الأم.
مع تنامي قاموس وصفات الطعام الخاصة بها، قررت بيلوت نقلها من الفضاء الافتراضي إلى الحيّز الملموس في صورة كتاب للطهي. وهكذا، اتصلت ببعض الناشرين واختارت وصفاتها المُفضَلَّة من المدونة لوضعها في شكل كتاب، مُختَتِمة كل وصفة بقصة قصيرة حولها، ورسوم توضيحية صغيرة نَفَّذَتها بنفسها. وقد صَدَرَت النُسخة المطبوعة لكتاب المطبخ السويسري (Helvetic Kitchen) في ديسمبر 2017.
واليوم، تستمر بيلوت في تَعَلُّم المَزيد عن موطنها من خلال ما يُقدمه من وجبات طعام. وهي تقوم برحلات منتظمة -مدفوعة بفنون الطهي - إلى مناطق مختلفة من سويسرا، لتجربة طُرُقٍ عديدة لتنفيذ إحدى الوصفات، قبل ان تصل إلى نسختها المثالية الجاهزة للعَرض على مدونتها. أما مشروعها القادم، فعبارة عن سلسلة من وصفات المشروبات. وتستلهم بيلوت أفكارها أيضاً من كُتُب الطبخ القديمة المحلية، ووصفات الطهي المُفَضَّلة المُعاصرة مثل Betti Bossi (وهي فكرة سويسرية تعود إلى عام 1956 على شكل صفحة من إحدى الصُحُف، كانت تهدف إعطاء النساء فكرة حول ما يطهينه في ذلك اليوم. وقد إشتُقَّت الفكرة من مجلة "Betty Crocker" الأمريكية).
"في بعض الاوقات، تشعر أسرتي بالمَلَل من تناول الوجبة أو الحلوى نفسها مراراً وتكراراً"، كما تقول عن عدد المرات التي تعيد فيها إعادة إعداد طبق ما قبل أن تقرر الصيغة النهائية للوصفة التي ستنشرها.
تاريخ الطهي
مثلما يكون إتقان كل وَصفة طعام مهماً، فإن سَرد الحكاية التي تكمن وراءَها لا يقل أهمية. بَعض هذه الحكايات حَديثة العَهد، مثل كيفية حصول بيلوت على وصفة والدة أسطورة تزلج سويسرية لتحضير وجبة الـ "كوليرا"، وهو طبق أشبَه بالفطيرة، يشتهر به كانتون فالي. وهناك قصص أخرى لها جذور تاريخية، مثل قصة جبنة "schabziger" المصنوعة خصيصاً في كانتون غلاروس، والتي يَرجع تاريخها إلى ديرٍ يعود للقرن التاسع.
عند سؤالها، تجد بيلوت بعض الصعوبة في تحديد طبق كندي نموذجي: هل هو الـ "بوتين" poutine (وهو طبق مكون من البطاطس المقلية، وجبنة الشيدر، والصلصة ومرق الدجاج أو لحم البقر)؟ أم شراب الاسفندان (أو شراب القيقب) Maple syrup؟ وكما تقول، فإن طعام البلد الذي نشأت فيه "يأتي من مزيجٍ رائعٍ من الأشخاص الذين هاجروا إلى كندا وقاموا بافتتاح مطاعم هناك".
سويسرا على الجانب الآخر، تتوفر على عدد لا يحصى من تقاليد الطهي العميقة الجذور، التي تتماشى مع الثقافات العديدة المتواجدة داخل حدودها.
"يمكن العثور على العديد من المناطق المعزولة الصغيرة المُختلفة في تقاليدها ولغتها في هذا البلد الصغير"، كما تقول بيلوت عن وطنها المُختار. "إن فكرة قُدرَة هذه الأماكن على التعايش معاً بانسجام في مثل هذه الرقعة الصغيرة لهو أمرٌ رائعٌ حقاً".
وصفةمعكرونة وجبنة من غلاروس
- 400 غرام (4 أكواب) من المعكرونة
- قطعة كبيرة من الزبدة
- ملعقة طعام من الطحين
- 500 مللتر (كوبين) من الحليب
- 100غرام (3,5 أونصة) من جبنة Schabziger المبشورة
- 250غرام (كوبين) جبنة من "غرويير" (Gruyère)، أو أي نوع آخر من الجبنة الصلبة المبشورة
- جوزة الطيب والملح والفلفل
- 3 ملاعق طعام من فتات الخبز (مسحوق الخبز المُحَمَّص)
- المَزيد من الزُبدة لتغطية المعكرونة
- يُسَخَّن الفُرن إلى درجة 200 مئوية / 400 فهرنهايت
- يُدهَن قالب خَبز كبير بسعة 2,5 لتر (10 أكواب) بالزبدة
- يوضع الماء في قدر كبير حتى يَغلي، ويضاف إليه الملح، ثم تُضاف إلمعكرونة بِمُجَرَّد وصوله إلى درجة الغليان. ومتى ما نضجت المعكرونة، توضع في مصفاة للتخلص من الماء.
- يُعاد وَضع القَدر الفارغ على الموقد على نار متوسطة، وتوضع فيه الزبدة. تُرَش ملعقة الطحين على الزبدة بمجرد خروج فقاعات صغيرة منها ويُخلط المزيج جيداً. يُضاف الحليب ببطء مع استمرار الخَلط. حال خروج فقاعات صغيرة من هذا المزيج، تُضاف الجبنة.
- تُحَرَّك هذه المواد حتى تتجانس وتصبح سميكة القوام، ثم تُضاف جوزة الطيب والملح والفلفل حَسَب الذوق.
- تضاف المعكرونة إلى القَدر ثانية وتُخلط جميع المحتويات جيداً.
- تُصَب المعكرونة في القالب الكبير المدهون بالزبدة، ثم يُرَش عليها مسحوق الخبز المحمص مع قطع صغيرة من الزبدة.
- يوضع القالب الكبير في الفرن ويخبَز لمدة تتراوح بين 10-15 دقيقة، أو إلى أن يتحمص مسحوق الخبز ويكتسب اللون البُني الفاتح.
- تُقَدَّم الوجبة مع صلصة التفاح والبصل المَقلي.
تكفي الكمية لحوالي 4 أشخاص.
05 Damascus to Geneva
من دمشق إلى جنيفالطهي بوابة الإندماج في المجتمع
Nadeem Khadem al-Jamie Syria
Nadeem Khadem al-Jamie Syria
"الطَهي هو جسرُ عبور للإندماج في الثقافة السويسرية"، كما يقول الجامي، الذي يَطمَح إلى التَعَرُّف على ما يكفي من المعلومات حول المطبخ السويسري خلال الأعوام القادمة، بغية دَمجها مع أغنى النكهات المشهورة في وطنه. وهو يأمل أن تساعده مهاراته في الطهي في تسريع عملية اندِماجه في سويسرا، وتَمهيد الطريق لمستقبلٍ أفضل، له ولأسرته.
الوصول إلى سويسرا
وصل الجامي إلى جنيف يوم 8 أغسطس من عام 2015. وبالنسبة له، كانت الحشود المُبتَهِجة للإحتفال بإحدى المهرجانات الصيفية في شوارع جنيف المُطلة على بحيرتها الساحرة، بدايةً لفصلٍ أكثر إشراقا من حياته. وكانت رحلة الجامي إلى سويسرا مُحاطة بالكثير من الصعوبات، كما كاد أن يغرق عندما انقلب الزورق المليء بزملائه المهاجرين بين مدينة إزمير الساحلية التركية وجزيرة خيوس اليونانية.
وبرفقة شقيقيه، عَبَر الجامي المناطق الحدودية التي تربط اليونان ومقدونيا وصربيا والمجر والنمسا وألمانيا، وحتى الوصول إلى سويسرا سيراً على الأقدام. ولم يلجأ الثلاثة إلى استخدام وسائل النقل العامة للتنقل داخل الحدود الوطنية إلّا بشكل محدود. وكان الأشقاء السوريون جُزءاً من تدفق غير مَسبوق من اللاجئين والمهاجرين للوصول إلى أوروبا في ذلك الصيف، هرباً من جَحيم الحَرب المُستعرة في وطنهم.
بَيد أنَّ فرحة الوصول إلى سويسرا، التي آوت شقيقته وزوجها قبل ثلاثة أعوام من مجيئه، سُرعان ما خَبَت، مع قلق المتزايد على أفراد الأسرة الذين مكثوا في سوريا، سيما وأن زوجته فائزة كانت قد أنجبت ابنتهما الثانية ياسمين قبل عشرة أيام فقط من مغادرته. أما ابنته البكر هند، التي تبلغ من العمر ثلاث سنوات اليوم، فلم تكن قد أكملت ربيعها الأول في ذلك الوقت.
كان لَمّ شمل الأسرة هو الأولوية القصوى بالنسبة للجامي. وقد تُوِّجَ مَسعاه بالنجاح يوم 17 فبراير 2017، بعد إتمامه إجراءات اللجوء الخاصة به بنجاح، والتي جرَت بسرعة وفق المعايير السويسرية. ويَعرف الجامي العديد من طالبي اللجوء الآخرين الذين وصلوا قبله، لكنهم لا زالوا ينتظرون اتخاذ السلطات المَعنية قرارها بشأنهم. وفي حين يشعر الطاهي السوري بأنه محظوظ بسبب السرعة النسبية في إتمام الإجراءات الخاصة به، لكن الأشهر الـ 19 التي لم يَرَ فيها زوجته وبناته، بَدَت وكأنها الدهر كله.
"مقارنة بالآخرين كان الإجراء سريعاً، لكن بالنسبة لي، بدا الأمر كما لو أن الزمن توقف"، كما يقول، وهو يتذكر ما بذله من جهدٍ لإيجاد الكلمات، ومَنع جسده من الإرتعاش لحظة وصول أسرته إلى سويسرا في النهاية.
ذكريات ومرشد
ذكريات ومرشد
اليوم، تعيش أسرة الجامي في مَسكن جماعي مُخصص لإيواء اللاجئين (Foyer du Grand Saconnex) في منطقة ‘غراند ساكوني’ بالقرب من مطار جنيف.
عَملية لَمْ شَمل أسرة الجامي وبدايتهم الجديدة في سويسرا، تَضع نهاية لسلسلة من الأحداث المؤلمة التي كانت خارج نطاق سيطرتهم إلى حدٍّ كبير. لكن تلك الأحداث بالذات، هي ما دفع بالجامي للعمل في مطبخ أحد المطاعم، ووضعته على الطريق الذي أدّى إلى عمله كرئيس طباخين.
كانت الاضطرابات التي اندلعت في سوريا في عام 2011، والتي تحولت إلى صراع مسلَّح لاحِقاً، قد أجبرت الجامي على تَرك دراسته الجامعية في مجال الأعمال والاقتصاد. وحيث كان والد الجامي خياطاً متقاعداً، ووالدته ربة بيت، فإنَّه لم يحصل إلّا على دخل متواضع من خلال عمله في تخليل الخضار في سوق باب سريجة - أحدى الأبواب السبعة التي تخترق الجدران الدفاعية لمدينة دمشق القديمة.
مشاركة الجامي في التظاهرات الإحتجاجية التي خرجت إلى الشوارع لمطالبة الرئيس الأسد باجراء اصلاحات، أدَّت إلى وضعه - بالإضافة إلى العديد من أصدقائه وأقاربه - على قائمة المطلوبين لإحدى أعتى قوات الأمن الحكومية في المنطقة.
دعوات الإصلاح التي جاهَرَ بها المتظاهرون، فسَحَت المجال للمطالبة بإلإطاحة بنظام الأسد. ولم يستغرق الأمر طويلاً حتى أصبح المسرح جاهزاً لتنفيذ حملة قَمع عسكرية وحشية، قامت بسَحق مراكز الاحتجاج الواحد تلو الآخر. فضلاً عن ذلك، كان الجامي مَطلوباً من قبل قوات الأمن أيضاً، بسبب عدم إلتحاقه بالخدمة العسكرية.
"هذان السببان هما ما دفع بي إلى الفرار من سوريا والتوجه إلى سويسرا" ، كما يقول.
ولم يمضِ الكثير من الوقت، حتى وصلت عمليات المُداهَمة والتفتيش التي رَكَّزَت على منزل عائلته في البداية، إلى محل عمله. وحينذاك، لم تَعُد الأكياس المملوئة بالجَزَر والقرنبيط والخيار والفلفل المخلل غطاءً كافياً لحمايته، كما شكَّل التنقل إلى مكان عمله خطورة كبيرة على حياته، حتى عندما كان يَسلك الطُرُق الخلفية لتَجنّب نقاط التفتيش التابعة للنظام.
تقديم الطعام للسويسريين
تقديم الطعام للسويسريين
لكن قوات الأمن السورية سرعان ما اعتقلت حماه لمدة شهر تقريباً، بسبب مشاركته في احتجاجات دمشق. وقد كانت هذه التجربة مُضنية إلى درجة أن الرجل فارق الحياة بعد اسبوع واحد فقط من إطلاق سراحه. ولم تكن هذه سوى واحدة من الخسائر العديدة التي مُني بها الشيف وزوجته خلال سنوات الحرب التي أمضوها في سوريا.
"لقد تعلمت الكثير من الأشياء منه، حتى أني لا أستطيع سَردها كلها"، كما يقول عن حماه ومعلِّمه في المطبخ.
ويضيف الجامي أن طهي الطعام يعيد إليه طوفاناً من الذكريات، لكنه يساعده على الإحتفاظ بها في نفس الوقت. كما تجبره عملية الطهي على التركيز على المُهمة المنوطة به. وكما يقول السوريون فإن الطهي هو "نَفَس"، [بمعنى اللمسة السحرية للشخص، التي تضفي مَذاقاً ورائحة خاصة تختلف من طاه إلى آخر عند إعداد نفس الوجبة]. ومع إخفائه لشعره البني المجعد تحت قبعة شتوية من الصوف، يَضَع الجامي كل ما أوتي من طاقة في المَهام الموكلة إليه في المطبخ، سواءً تعلَّق ذلك بعملية التقطيع، أو الخلط، أو إضافة التوابل، أو غسل الصحون.
تقديم الطعام للسويسريين
هذا "النَفَس" أو اللمسة السحرية في المطبخ، أكسَبَت الجامي بالفعل بعض الشهرة، إن لم تكن الفرصة لِمُمارسة عَمَل ثابت في سويسرا. وكان الجامي واحداً من خمسة طهاة سُلِّطَت عليهم الأضواء في عام 2017، أثناء مهرجان جنيف لطعام اللاجئين. وكانت هذه المبادرة المُستوحاة من قِبَل المواطنين قد نُفِّذَت في مدن أوروبية أخرى، بِهَدَف تغيير مواقف مواطني هذه الدول تجاه اللاجئين، وتسهيل اندماجهم المهني، من خلال تسليط الضوء على مواهبهم.
وقد خرج الشيف السوري من هذه التجربة وهو يحمل آمالاً كبيرة، ويرتدي معطف الشيف الأبيض، الذي كان يَحمِل اسمه المُطَرَّزَ بأناقة فوق جيب الصَدر. وقد قُدِّم له هذا المعطف كهدية من قبل الشيف الذي يعمل في فندق D’Angleterre الفاخر، الذي فَتَح مطبخه للجامي لاستخدامه أثناء المهرجان.
ويُثمِّن الجامي غالياً ذكرى هذا الحدث المميز، الذي أتاح له فرصة طهي الطعام لأكثر من مائة شخص. كما أعطته هذه الفعالية رؤى جديدة عن ذوق السويسريين، الذي فوجئ بإنهم يُفَضلّون تناول الخضار بشكل بسيط، أو بعبارة أخرى: مسلوقة ومُتبلة مع القليل من الفلفل والملح فقط.
"الطهي هو بابٌ لإيجاد فرصة للعمل، وإمكانية للإستقرار والإندماج في المجتمع"، كم يُشدد الجامي، وهو يُحَضِّر لوليمة تتطلَّب بعض الوقت للإعداد، لكنها سرعان ما تملأ الشقة بالعطور التي تُذَكِّر برائحة المطاعم في ساحات دمشق القديمة.
يستغرق الأمر أكثر من أربع ساعات لتحضير الوجبة الرئيسية في قائمة اليوم، وهي عبارة عن فتة المكدوس. وتشير كلمة فتة، التي تَعني بالعربية العامية الخبز المقطع إلى قطع صغيرة، إلى الأصل الشامي للوجبة وطريقة الطبخ، التي تتطلب طبقات من المكونات المختلفة، التي تُصَف على قاعدة من شرائح خبز البيتا (أو العيش البلدي).
أما المكدوس، فيشير إلى العنصر الرئيسي في قلب هذه المكونات المختلفة، ألا وهو الباذنجان المحشو باللحم المفروم والصنوبر المُحَمَّص. وتُغطي صلصة مكونة من بقايا لب الباذنجان، ولب الطماطة ومعجون الطماطة، قطع العيش البلدي التي تم قليها بالدهن، والتي تُصَفّ على قَعر صينية التحضير. ثم تتوج هذه المكونات بصلصة بيضاء، مكونة من مزيج من اللبن الزبادي والطحينية والثوم، ويوضع فوقعها الباذنجان المحشي الذي سبق وأن تم قليه لبضع دقائق.
"هذا طبقٌ نموذجيٌ من أصل دمشقي"، كما يقول. "لا يوجد هناك منزل أو حي في دمشق لا يكون فيه هذا الطبق الذي يُعتَبَر من المقبلات وجبة رئيسية".
مكان لطهي الطعام
مكان لطهي الطعام
يقوم الجامي بإعداد هذا الطبق في منزل سامية حمدان، وهي مواطنة لبنانية جاءَت إلى سويسرا في عام 1980. وتحمل حمدان اليوم الجنسية السويسرية، وتترأس جمعية خيرية لمساعدة اللاجئين على الاندماج في المجتمع السويسري، من خلال أنشطة الطهي، ومُمارسة بعض الأنشطة الثقافية. وتَشعُر حمدان بالسعادة لتأمين مكان ملائم لتبادل خبرات الطهي هذه، والتي تنتهي دائماً بوجبة طعام مشتركة.
تنفيذ هذا الإنجاز في فن الطهي، كان سيستحيل على الشيف السوري في مركز اللجوء الذي يعيش فيه. ومع أن الأسرة المكونة من 4 أفراد تتوفر على غرفتين لنفسها، إلّا أنها تتشارك المرافق الأخرى، كالمطبخ والحمّامات والمراحيض، مع أكثر من مائتي طالب لجوء ولاجئ.
"المكان المُخَصَّص لطهي الطعام مُكتظ بشدة، وأوقات الانتظار تستغرق طويلاُ "، كما يقول الجامي. وعادة ما يختار هو وزوجته إعداد وجبات بسيطة مثل البرغل، إحدى الوجبات المفضلة لبناته.
عندما يتعلق الأمر بالطعام السويسري، لم يُجَرِّب الطاهي السوري حتى الآن سوى بعض الوجبات الغذائية المحلية، مثل ‘فوندو الجبن’ [وهو طبق سويسري مكون من الجبنة المذابة]، والـ ‘راكليت’ [وهو مكون من شرائح جبنة سويسرية خاصة للشوى، وبطاطة مسلوقة، وتشكيلة من الخضراوات المُخللة واللحم المُقَدَّد]. لكن الجامي ليس من عُشّاق الجبنة كما يقول.
"في سوريا، لدينا عشرة أنواع من الجبن على الأكثر" كما يقول مُمازحاً. "عندما أذهب إلى مركز للتسوق هنا أجد أنواعاً من الأجبان لم أرها في حياتي".
البحث عن حلقة الوصل
البحث عن حلقة الوصل
رغم قيامه بالبحث، لكن لا يزال يتعين على الجامي العثور على عُنصُر مُشترك بين المطبخ السوري والسويسري. وكما يبدو، فإن الإختلافات بين المَطبخين كثيرة. فالسويسريين من جانبهم، يُفضلون أطعمة سريعة التحضير، وجاهزة ووجبات صغيرة، وقد يتناولون الطعام بمفردهم. على الجانب الآخر، يميل السوريون إلى عمل وليمة من كل وجبة، وإرسال ما يتبقى من الطعام للأصدقاء والجيران.
وفي حين يُفَضِّل السويسريون اللبن الرائب الطازج والبارد، فإن السوريين غالباً ما يقدمونه ساخناً، ويستخدمونه بكميات كبيرة، ويخلطونه مع اللحم في العديد من أطباقهم المميزة.
فضلاً عن ذلك، فإن من الصعوبة بمكان - أو من المستحيل حتى - العثور على بعض المكونات والتوابل التي تميز المطبخ السوري. لذا فإن الجامي يقوم بالبَحث عن بدائل بين رفوف بائعٍ باكستاني بالقرب من محطة القطار في جنيف، أو عَبر الحدود في فرنسا، حيث عَثَر على مَتجر مغربي يتوفر على خزان من البضائع العربية.
"إذا قمت بافتتاح مطعم في يوم ما، فسوف أطلق عليه اسم دمشق"، كما يقول، "لأنني أريد أن أشعر وكأنني في دمشق".
لكنه يأمل في الوقت نفسه أن تعكس قائمة الطعام التي ينوي تقديمها، تزاوجاً جميلاً بين المكونات الُمشتَقة من المأكولات الغربية والشرقية. وهو يَعتَرف بأن من السابق لأوانه مَعرِفة ما قد يبدو عليه ذلك بالضبط، مُشيراً إلى انه لم يشاهد السويسريين وهم يُعِدّون الطعام في بيوتهم بَعد.
خلال الفترة التي أمضاها في سويسرا، سَنَحت للجامي العديد من الفرص لتعريف سكان جنيف السويسريين والدوليين بالمطبخ السوري. لكن ما يريده الآن حقاً، هو فك رموز أذواق سويسرا، بغية إنشاء أطباق جديدة "يُرَحِّب بها كلا الطرفين ... لتكون حلقة وصل بين الغرب وبلاد الشام".
وصفةطبق الباذنجان
- رطل واحد (500 غرام) من اللحمة المفرومة
- 2,2 باوند (1 كغم) من الباذنجان صغير الحجم
- بصلة كبيرة مقلية للصلصة
- كوب من معجون السمسم
- 3 ملاعق كبيرة (ملاعق طعام) من معجون الطماطم
- ملعقة صغيرة (ملعقة شاي) من الثوم المفروم للصلصة
- طحينية
- ملعقة صغيرة ملح
- ملعقة صغيرة فلفل أسود
- ½ ملعقة صغيرة من المرق الحرّيف (كثير التوابل) للصلصة
- كوبان ونصف الكوب من اللبن الرائب
- ربع كوب من عصير الليمون
- خبز الـ ‘بيتا’ (أو الخبز العربي) المَقلي
- بقدونس للزينة
- صنوبر ولوز للزينة حسب الرغبة
طريقة الإعداد
طريقة إعداد حشوة الباذنجان
تُقلى اللحمة المفرومة مع البصل، والصنوبر المُحَمَّص واللوز، ويُضاف الملح والفلفل الأسود حسب الرغبة.
كيفية تحضير الباذنجان:
تُفَرَّغ كل حبة من الباذنجان من اللب، ثم تُحشى باللحمة المفرومة.
كيفية إعداد صلصة الطماطم:
يوضع معجون الطماطة في الماء الساخن، ثم يضاف الملح والفلفل، ويُترَك على النار حتى يغلي. يُغمَر الباذنجان المحشو في الصلصة، ويُترَك ليغلي لمدة 5 دقائق، ثم يُرفَع من على النار.
كيفية تحضير الصلصة البيضاء:
يُمزَج اللبن الرائب، وعصير الليمون، والثوم، والملح والطحينية، وتُخلط جميع المكونات.
كيفية تحضير خبز الـ ‘بيتا’
يُقَطَّع خبز الـ ‘بيتا’ (أو الخبز العربي) إلى قطع صغيرة، ويُقلى بالزبدة في مقلاة، ثم يوضع في وعاء.
تصفيف الطبقات:
تُفرَش طبقة أساسية من الخُبز المَقلي في قعرِ صينية التقديم، تَتبَعها صلصة الطماطة، ثم الباذنجان المحشي، تليها الصلصة البيضاء.
09 Links
حول نفس الموضوع
نظرة على فنون الطبخ السويسري بين الأمس واليوم
ليس هناك ما يُمكن تسميته بالمطبخ الوطني السويسري. فكل منطقة في البلاد تتميّز باطباقها الخاصة. ولقد ترك اختلاف الواقع السياسي والتاريخ الاجتماعي بين المناطق السويسرية أثره على تقاليد الطهي وأنماطه في هذا البلد الصغير.
العثور على وصفة الفوندو المثالية
كما يبدو، كان الباحثون السويسريون منشغلين مؤخراً في اختبار قوام فوندو الجبنة - أو بشكل أكثر تحديداً، كيف تنساب أو بالأحرى لا تنساب هذه الجبنة.
أسعار اللحوم السويسرية مُرتفعة جدا.. فما هو السبب يا تُرى؟
ما الذي يجعل اللحوم السويسرية من بين أغلى اللحوم في العالم؟ كما يتضح من هذا التقرير، تختلف الآراء بهذا الشأن بين المزارعين ومجموعات المستهلكين وخُبراء الصناعة.
أكل الحشرات بات مسموحا به في سويسرا
ابتداء من أول مايو 2017، تسمح قوانين الأغذية الجديدة في سويسرا بتقديم عجائن الوجبات من الصراصير والجنادب للإستهلاك البشري وبيعها للمستهلكين في المطاعم.