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Nach der Reifung des Wildfleisches in der Kühlkammer und dem anschliessenden "aus der Decke schlagen" oder dem "Abschwarten" von Reh- und Schwarzwild, folgt das Zerwirken des Wildkörpers. Das Wildbret wird in Innenfilets (Lungenbraten), Hinterläufe (Keulen), Rücken, Seitenteile (mit Rippen), Vorderläufe (Blätter) und Hals zerlegt. Die Keulen können dann ebenfalls noch in Ober- und Unterschale, Hüfte, Nussbraten und falsches Filet zerwirkt werden. Das Zerwirken dient dazu, das Wildbret portionenweise zuzubereiten oder einfrieren zu können, denn nur in seltensten Ausnahmefällen kann das Wildtier sofort zubereitet oder im Ganzen verspeist werden.
Die Hygiene steht im Vordergrund!