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Combiner vins et plats? Rien de bien sorcier!
Quel est le vin idéal pour quel repas? Voilà une question qui tarabuste non seulement les néophytes, mais également les connaisseurs les plus chevronnés. Cela n'est pourtant pas une fatalité, car en respectant quelques règles, il est tout à fait possible de concilier la bonne chère et un bon verre.
Il faut savoir que le goût du vin est fortement tributaire des mets qui l'accompagnent. L'inverse est d'ailleurs tout aussi vrai, mais dans une moindre mesure: certains vins peuvent modifier le goût des aliments. Si un plat et le vin qui l'escorte se complètent harmonieusement, les convives profiteront de l'un et de l'autre bien mieux qu'ils ne l'auraient fait séparément. Connaître les interactions entre les vins et les aliments permet donc d'éviter des effets négatifs qui gâchent parfois tout le plaisir.
Pour simplifier, il existe dans les aliments deux saveurs qui ont une incidence positive sur le vin: l'acide et le salé. Et deux saveurs qui ont un effet plutôt désagréable sur le vin: le sucré et l'umami. L'umami est une saveur relevée que l'on trouve dans le glutamate, les champignons, le parmesan, le ketchup, la sauce soja, etc.
L'acidité dans un repas a un effet positif
- Elle renforce en effet le corps du vin, sa douceur et son fruit.
- Elle permet au vin d'apparaître moins acide.
Un peu d'acidité dans un repas a une incidence positive sur le mariage des aliments avec les vins. Les vins à la teneur élevée en acidité apparaissent ainsi plus harmonieux, et leur fruit gagne en relief. Pour ajouter un peu d'acidité à un plat, il suffit de verser quelques gouttes de jus de citron ou de vinaigre balsamique sur la viande.
Le salé dans un repas a un effet positif
- Le sel a pour effet de faire paraître les vins plus corsés.
- Il les rend également moins amers, moins acides et moins tanniques.
Le sel dans un repas favorise le mariage des aliments avec le vin, dans la mesure où il tempère l'effet de certains éléments, notamment celui des tanins et de l'acidité. Dans les régions viticoles classiques d'Italie et de France, on présente souvent du sel marin à table.
La saveur umami et le sucré dans les aliments ont un effet plutôt négatif.
- Ces deux saveurs renforcent en effet l'amertume, l'acidité, l'alcool et les tanins du vin.
- Le sucré et l'umami atténuent également le corps, la douceur et le fruit du vin.
Expérimenter par soi-même
Si vous souhaitez expérimenter vous-même l'interaction des aliments avec les vins, je vous recommande l'atelier "La fourchette et le verre" de l'Académie du vin. Dans cet atelier intensif, on vous présentera des mets salés, gras, acides, sucrés ou de saveur umami, que l'on mettra en présence de vins légers, vigoureux, acides, tanniques, fruités ou plutôt neutres. Vous passerez une soirée passionnante, après laquelle ce thème prétendument compliqué vous apparaîtra d'une simplicité presque enfantine.
Texte: Joachim Günther