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Même si les murs ont été construits il y a plus de 550 ans, le pressoir actuel du château de Chexbres date de 1862. C'est un pressoir à palanche, dont la base est un bloc de granit provenant vraisemblablement d'une carrière de la région de Monthey/VS et pesant plusieurs tonnes. La palanche est la poutre horizontale qui constitue un bras de levier et qui permet à l'aide d'une corde et d'un treuil d'exercer avec une manivelle une pression très importante sur le raisin, par l'intermédiaire de 4 couches entrecroisées de plots en sapin et en chêne. Le haut du pressoir, actionné par la palanche, vient appuyer sur ces plots, eux-mêmes posés au-dessus des raisins.
Fait exceptionnel, Olivier Paley presse depuis 20 ans l'ensemble de sa production avec ce pressoir à palanche du château de Chexbres, avant d'effectuer la vinification de la récolte dans sa cave ultra-moderne situé deux bâtiments plus loin.
Chaque automne, le pressoir du château vit ainsi quatre semaines intensives: Préparation et trempage des récipients traditionnels en bois, pressurage des raisins blancs, égrappage et cuvage des cépages rouges, suivi de leur pressurage quelques jours plus tard. Une douzaine de pressées successives sont ainsi réalisées.
La période de la vendange des cépages blancs est particulièrement active, avec le tri et l'égrappage du raisin en fin d'après-midi afin de permettre aux 3'500 kilos de raisins récoltés le jour même d'être pressés pendant la soirée et la nuit. La première pressée effectuée, les plots sont ôtés et les raisins partiellement libérés de leur jus sont brassés ; une nouvelle pressée est réalisée, puis un nouveau brassage et une troisième pressée. Le moût ainsi obtenu est mis en tonneau où il peut commencer sa première fermentation. L'évacuation du résidu, des marcs, et le nettoyage du pressoir devront être terminés au début de l'après-midi suivant afin que la vendange du jour soit, à son tour, pressée de suite dans le but de limiter les risques d'oxydation du moût. Ce cycle quotidien de 15 à 18 heures de travail ne laisse que peu d'heures de sommeil au responsable du pressoir et à son équipe. Les soirées y sont d'ailleurs animées par les vendangeurs, parfois par des musiciens de passage et par quelques passants amoureux des traditions.
La production propre du château de Chexbres, au vu de sa petite quantité, est pressée avec une plus petite installation.
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Bibliographie