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BERNA - "La formazione di fori in alcuni formaggi non dipende dal caso". Ad affermarlo, oggi attraverso un comunicato, è Agroscope. Regolando il dosaggio di microparticelle di fieno, in pratica, chi produce formaggio può controllarne il numero di fori che si verranno a creare.
La pratica di trattare la materia prima con secchi aperti, oggi, tende a diminuire a favore di un sistema automatizzato. Questo sistema di mungitura, che è chiuso, diminuisce i rischi di contaminazione microbiologica, ma limita pure le particelle di fieno nel latte. "Conseguenza: ci sono meno buchi formaggio", afferma Agroscope.
Per giungere a questa conclusione, l'istituto di ricerca ha studiato in un periodo di 130 giorni la formazione di fori di taluni formaggi nel corso della loro produzione. I ricercatori hanno potuto beneficiare di uno strumento di analisi sviluppato dal Laboratorio federale di prova dei materiali e di ricerca (Empa).
La presenza di fori in alcuni prodotti caseari ha da sempre interessato gli scienziati. Nel 1917 l'americano William Clark aveva ipotizzato che fossero causati da batteri che producono monossido di carbonio.