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Saucisse échaudée
La majorité des saucisses produites en Suisse et dans toute l’Europe sont des saucisses échaudées. Elles sont fabriquées principalement à partir de viande de bœuf et de porc.
Les saucisses échaudées sont des charcuteries traitées thermiquement ; la viande crue finement hachée est bouillie, rôtie ou cuite au four après adjonction de sel (ou du sel nitrité), d’épices et d’eau (la plupart du temps sous forme de glace), jusqu’à ce que les protéines musculaires coagulent et que la saucisse reste ferme à la coupe, même si on la chauffe à nouveau. On utilise de préférence du lard de nuque ou de dos et, dans le porc, également, du lard de poitrine ou de joue. La teneur en sel se situe entre 18 et 24 g par kg de graisse et de viande. Certaines saucisses échaudées sont fumées pour des raisons de conservation mais surtout pour le goût et éventuellement la coloration de la saucisse. Le cervelas, la saucisse de Vienne, le schüblig, la saucisse de langue et la saucisse de jambon sont les saucisses échaudées fumées les plus connues. Parmi les saucisses échaudées non fumées on compte la plupart des saucisses à rôtir, les saucisses blanches, la salsiccia et, en principe, le fromage d’Italie. Les charcuteries en tranches et les roulades font également partie des saucisses échaudées : par exemple, la saucisse de Lyon, la saucisse de jambon, les saucisses de volaille et le boudin.