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Die Produktion von Walliser Raclettekäse folgt strengen Richtlinien, die von der Fütterung über die Milchproduktion bis hin zur eigentlichen Käseherstellung klare Vorgaben macht. Strenge und häufige Kontrollen stellen sicher, dass ein Höchstmass an Qualität erreicht wird.
Milchproduktion, Verarbeitung und Reifung des Walliser Raclettekäse AOP erfolgen ausschliesslich im Kanton Wallis. Walliser Raclettekäse wird dabei aus Rohmilch in Kupferkesseln mit maximal 5.000 Liter Fassungsvermögen mithilfe der Zugabe von Milchsäurebakterien und Lab erzeugt.
Die Milch wird auf 32°C erwärmt, mit Milchsäurebakterien versetzt und dann für 15 bis 45 Minuten stehen gelassen. Im Anschluss daran wird Lab zugegeben und die Milch bei 32-33°C «dick gelegt». Daraus entsteht die Gallerte. Diese wird geschnitten, die austretende Lactose mit Trinkwasser ausgespült und dann der entstehende Käsebruch unter Rühren auf 38-45°C erhitzt oder man sagt auch „gebrannt“.
Der Käsebruch wird in runde Formen abgefüllt und mindestens 6 Stunden vorgepresst. Darauf wird der Walliser Raclettekäse für 22 bis 24 Stunden in ein Salzbad getaucht. Auf rohen Rottannen-Brettern reift dann der Käse bei 10-14°C und einer Luftfeuchtigkeit von 90-96% mindestens drei Monate.
Dabei wird jeder Laib vom 1. bis zum 10. Tag täglich, vom 11. bis zum 30. Tag dreimal wöchentlich und ab dem 31. Tag zweimal wöchentlich mit einer weichen Bürste mit Rotschmier-Bakterien eingeschmiert.
Ein fertig gereifter Walliser Raclettekäse-Laib hat einen Durchmesser von 29-32 cm, ist rund 6cm hoch und zwischen 4,6 bis 5,4 Kilogramm schwer. Die Rinde ist glatt und fest, leicht feucht und hat eine regelmäßige braun-orange Farbe. Der Teig des Raclette du Valais ist glatt und geschmeidig und hat, wenn überhaupt, wenige, nur erbsengroße Löcher. Der Geschmack des Walliser Raclette Käse ist frisch und sahnig-buttrig, hat aber eine leicht saure Note und pflanzliche und fruchtige Noten.
Raclette du Valais wird natürlich hauptsächlich zur Zubereitung des Raclettes verwendet. Er kann aber auch zum Gratinieren verwendet oder kalt auf Brot genossen werden.