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Calvados
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Le calvados ne semble pas seulement exotique, il l'est. Cette eau-de-vie de pomme de France bénéficie d'une appellation d'origine protégée et est parfaite pour les personnes particulièrement exigeantes. Très similaire à l'eau-de-vie de Cognac, cette eau-de-vie de pomme n'est pas fabriquée à partir de vin blanc mais de cidre ou de jus de pomme. Bien que le terme "vin" apparaisse dans la traduction allemande, il ne s'agit pas de vin. C'est une eau-de-vie du département français du Calvados en Normandie.
Seuls les distillats de cette région sont autorisés à porter ce nom. L'origine de cette spécialité régionale remonte à 1553. À cette époque et jusqu'à la Seconde Guerre mondiale, cependant, le Calvados était considéré comme une liqueur locale et bon marché pour les agriculteurs. Les exportations étaient pratiquement inexistantes. Sous l'occupation allemande, le Bureau National Interprofessionnel des Calvados et Eau-de-Vie-de-Cidre (BNICE) est fondé en 1942, ce qui entraîne immédiatement une amélioration de la qualité et une commercialisation plus professionnelle du produit. Les frontières d'origine et la qualité des produits sont désormais contrôlées par le Bureau. À la fin des années 1980, la République fédérale allemande est devenue le principal acheteur international de Calvados, devant la Suisse, le Japon et la Belgique. En cuisine et en alimentation aussi, ce vin fermenté à partir du cidre de pomme est connu sous le nom de sauce Calvados et figure dans de nombreuses recettes ou accompagne parfaitement le dessert.
Pour la production de Calvados, le moût de pomme frais est fermenté en cidre pendant quelques semaines. Ce processus est tout à fait naturel. À ce stade, la teneur en alcool est d'environ 5 % en volume. Au total, seules 48 variétés de pommes différentes sont autorisées pour la production. On mélange généralement 40% de pommes douces, 40% de pommes amères et 20% de pommes acides. Le cidre destiné au Calvados est stocké dans le tonneau pendant un à deux ans de plus que celui destiné à la consommation. Vient ensuite le processus de distillation, qui se déroule en deux étapes. Le spiritueux brut, c'est-à-dire le premier spiritueux, contient environ 25 % d'alcool en volume. On l'appelle aussi petite eau. Il peut être distillé de deux manières différentes. Soit en continu, soit de manière élaborée et de grande qualité dans des alambics traditionnels en cuivre, dits Alambique de Charentes. Ici, il y a un préchauffeur entre l'alambic et la broche de refroidissement. La petite eau est encore stockée puis distillée à nouveau. On obtient ainsi la deuxième eau-de-vie ou fine eau-de-vie. Maintenant, le taux d'alcool est d'environ 70%. La couleur est maintenant aussi claire que de l'eau. L'eau-de-vie est ensuite stockée pendant deux à six ans supplémentaires dans des fûts de chêne ou de châtaignier. Enfin, il est dilué jusqu'à devenir potable et mis en bouteille.
Plus il est vieux, plus le calvados devient velouté et aromatique. Sa couleur va de l'ambre au brun cognac. Les désignations d'âge sont réparties dans les catégories suivantes : VO ou vieille réserve pour quatre ans, VSOP pour au moins quatre et parfois cinq ans et Napoléon ou X.O. respectivement Hors d'Age pour Extra Old et plus de six ans.
Le Calvados est divisé en trois variétés différentes : le Calvados, le Calvados Pays d'Auge et le Calvados Domfrontais. L'Institut national de l'origine et de la qualité (INAO) définit très précisément les zones de production. La récolte des pommes, la préparation et la distillation, c'est-à-dire la production complète, doivent avoir lieu entièrement dans les régions respectives.
L'une des variétés de Calvados les plus nobles est le Calvados Drouin de Christian Drouin, probablement plus connu sous son ancien nom de Cœur de Lion. Il a remporté plus de 200 médailles au fil des ans, dont toutes les plus hautes récompenses qu'un calvados puisse obtenir.
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