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Würzen sie das Fleisch (magere und mit Fett durchwachsene Braten und Steaks) mit der Gewürzpaste, deren wichtigster Bestandteil die Säure ist. diese bildet die Voraussetzung, Fleisch ungekühlt aufbewahren zu können und richtig reifen zu lassen. Die Säure senkt den pH-Wert der Fleischoberfläche und verhindert weitgehend die Entwicklung der Bakterien. Wichtig ist, dass das Fleisch überall damit bestrichen wird. Je früher nach dem Einkauf sie das machen, desto besser. Die Marinade - oder besser gesagt die Gewürzpaste-sollte möglichst dickflüssig sein.. Da ich die Verwendung von Fetten, wo immer sinnvoll, möglichst vermeide, nehme ich einen Teil Wasser für die Herstellung. Am Schluss sollte eine dickflüssige Masse entstehen.
Die Paste ist während Wochen im Kühlschrank haltbar.
Die Gewürzpaste nur dünn auftragen ( etwa 25 gr pro Kilogramm Fleisch) und vor dem Anbraten nicht entfernen.
Im Handel erhältliche Marinaden oder bereits darin eingelegtes Fleisch enthalten meistens zuviel und erst noch teures Öl, dafür aber zu wenig Säure. Der Säureanteil ist aber wichtig, weil dadurch der pH-Wert auf der Fleischoberfläche gesenkt und die Bakteiren sich viel weniger schnell entwickeln können. Dazu kommt, dass Säuren mithilft, Fleisch zarter zu machen. (Quelle aus dem Buch von Werner Wirth-Gabelzart)
Die Gewürzpaste nach Gablezart-Werner Wirth- ist im Hofladen erhältlich.