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Warm eingelegte Auster mit geforener Gurke, Weißwein und scharfem Apfelschaum
© Stine Christiansen
Zutaten für die Austern
Zutaten
Zubereitung:
- Die Austern vorsichtig und ohne sie dabei zu zerbrechen öffnen. Die geöffneten Austern in eine Schüssel legen.
- Das Wasser von der Schale durch ein Sieb abseihen.
- Die Austern in dem Wasser waschen.
Zutaten für den Gurken-Sake
Zutaten
Zubereitung:
- Den Gurkensaft und alle anderen Zutaten außer dem Limettensaft im Mixer zerkleinern.
- 15 Minuten ziehen lassen und anschließend durch ein feines Sieb abseihen.
- Den Limettensaft hinzufügen, gut vermischen und nach Geschmack würzen.
- In den Gefrierschrank geben und alle 5 Minuten umrühren, um einen hellgrünen Slush zu erhalten.
Zutaten für die Schinkenbrühe
Zutaten
Zubereitung:
- Wasser, Kartoffeln, Schinkenwürfel, Knoblauch und die Zwiebel in einen Topf geben und 1 Stunde bei schwacher Hitze halb zugedeckt kochen, um nicht zu viel Wasser zu verdampfen.
Zutaten für die leichte Escabeche-Marinade
Zutaten
Zubereitung:
- Den Knoblauch und das Gemüse in Öl anbraten.
- Sobald das Gemüse leicht weich ist, den Manzanilla- und den Weißwein hinzufügen und einkochen, bis die Pfanne fast trocken ist.
- Den Essig hinzufügen und 15 Minuten lang kochen, bis eine schöne Marinade übrig bleibt.
- Die Schinkenbrühe hinzufügen und einkochen, bis sich die Flüssigkeit um die Hälfte verringert hat.
- Die Marinade durch ein kleines Sieb abseihen.
- Das Gemüse und die Brühe separat stellen.
- Einen Teil der Brühe (etwa 150 g) mit dem gesamten Gemüse im Mixer zu einer feinen, cremigen Textur pürieren.
- Zur cremigen Mischung gegebenenfalls etwas Brühe und Xanthan hinzufügen.
- Den Rest der Brühe aufbewahren, um damit die Austern zu wärmen.
Zutaten für die eingelegten Schalotten
Zutaten
Zubereitung:
- Alle Zutaten mit Ausnahme der Schalotten mischen und im Topf auf den Herd stellen.
- Sobald alles heiß ist, die Schalotten hinzufügen, für 5 Minuten bei niedriger Hitze garen lassen.
- Vom Herd nehmen, mit Backpapier abdecken und 12 Stunden in den Kühlschrank stellen.
Zutaten für das Alginat-Bad
Zutaten
Zubereitung:
- Mischen und mindestens 2 Stunden stehen lassen.
Zutaten für die Perlen
Zutaten
Zubereitung:
- Austernwasser, Mineralwasser, Zitronensaft, Glucosilberpulver und Xanthan mit einem Mixer gut vermischen.
- Die Mischung in eine Spritze geben und dreimal entleeren, um Luft aus der Spritze zu entfernen.
- Mit der Spritze kleine Tropfen aus einer Höhe von etwa 5 cm in das Alginat-Bad fallen lassen.
- Die Perlen 1 Minute im Alginat-Bad lassen und dann in kaltes Wasser legen.
Zutaten für den scharfen Sirup
Zutaten
Zubereitung:
- Wasser und Zucker in einem Topf erhitzen. Die Chilis hineingeben und eine davon zerbrechen.
- Ziehen lassen, anschließend die Chilis abseihen, den Txakoli-Wein dazugeben und beiseitestellen.
Zutaten für den scharfen Apfelschaum
Zutaten
Zubereitung:
- Einen Topf mit dem scharfen Sirup erhitzen.
- Die Gelatine in kaltem Wasser hydrieren.
- Den Sirup vom Herd nehmen und die gelöste Gelatine hinzufügen.
- Das Apfelmus hinzufügen und das Gemisch in einen Sahne-Siphon/eine Sahnepistole füllen.
- Bei Verwendung eines Sahne-Siphons den Siphon schließen, zwei Gasladungen einführen und in den Kühlschrank stellen.
Anrichten:
- Sobald die Austern geöffnet und sauber sind, die Escabeche auf 70 °C erwärmen und anschließend vom Herd nehmen.
- Die Austern für 45 Sekunden hinzugeben.
- Die Auster auf den Teller legen und die Escabeche (ca. 70 °C) daraufgeben.
- Den Gurken-Sake, die eingelegten Schalotten und den Apfelschaum hinzufügen.
- Den Gurken-Sake mit den Perlen garnieren.
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