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Les œufs peuvent être utilisés pour des plats cuisinés longtemps après la date de ponte, car ils peuvent se conserver pendant plusieurs semaines sans être réfrigérés.
Qu'y a-t-il dans un œuf ?
Un œuf contient environ 10% de protéines et 10% de graisses, le reste étant constitué d’eau (ainsi que de nombreux oligo-éléments, qui ne sont pas importants en termes de quantité). Les protéines, en particulier, sont responsables de certains processus passionnants que l’on peut observer lors de la préparation des œufs en cuisine. Tu sais peut-être pourquoi la partie transparente de l’œuf peut être battue en neige et devient un « blanc d’œuf » devient solide à la cuisson. Mais sais-tu aussi pourquoi on cuit les œufs pochés dans de l’eau vinaigrée et pourquoi un œuf au plat est idéalement salé dans la zone autour du jaune ?
Protéine en choc thermique
La préparation de mets à base d’œufs consiste presque toujours à modifier la structure des protéines, on dit : les dénaturer. Les protéines sont constituées de longues chaines d’acides aminés qui sont repliées plusieurs fois et enroulées en pelotes. Dans le blanc d’œuf cru, ces pelotes de protéines flottent comme des petites billes dans l’eau, pour ainsi dire. La lumière peut passer au travers pratiquement sans entrave et le liquide apparait incolore et transparent. Sous l’action de la chaleur cependant, le plissement des protéines se modifie et par conséquent les zones des chaines d’acides aminés qui se trouvent à l’intérieur et à l’extérieur changent. Le changement de la surface de ces pelotes de protéines fait que celles-ci ne se répartissent plus aussi bien dans le liquide et s’agglutinent en grumeaux. Le blanc d’œuf devenu solide est constitué d’un réseau de protéines qui disperse la lumière – il n’apparait plus transparent mais blanc. Cela se produit avec les œufs durs ou pochés, mais aussi bien sûr avec les œufs sur le plat.
Le sel et l'acide provoquent l'agglutination des protéines