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In Europa entwickelte sich auf der italienischen Halbinsel die erste wirkliche Kochkunst. Ihre Begründer, die alten Römer, holten sich einen Teil ihrer kulinarischen Einfälle aus Kleinasien und Griechenland. Gleichzeitig machten sie eine Fülle der im eigenen Land wachsenden Zutaten und Vorräte zunutze. Dank dieser Zusammenwirkung fiel Italien die Rolle zu, Frankreich und allen anderen abendländischen Kulturen das Wesen einer guten Küche und guten Essens zu vermitteln. In der Tat gibt sogar der Larousse Gastronomique, die Bibel der französischen Küche, zu, dass die italienische Küche für alle Länder des westlichen Europa als wahrer Ursprung aller Kochkunst gelten muss.
Die meisten Experten stimmen überein, dass die italienische Küche im Jahre 1533, als Katharina von Medici von Florenz nach Frankreich reiste, um den zukünftigen König Heinrich II. zu ehelichen, zur Ahnin aller anderen wurde. Sowohl Katharina wie auch ihre Verwandte Maria von Medici, die später in ihre Fusstapfen trat und im Jahr 1600 König Heinrich IV. heiratete, brachten eine Anzahl ausgebildeter Meisterköche mit nach Frankreich. Diese kulinarischen Aristokraten kannten die Geheimnisse der raffiniertesten Kochkunst, die bis dahin entwickelt worden war, und überlieferten sie an Frankreich. Sie meisterten die Zubereitung von Zuckerbackwerk und Nachspeisen - von Kuchen, Eclairs und Speiseeis. Die Medici - Köche bereiteten auch zum erstenmal ausserhalb Italiens Gerichte aus heute so vertrauten Gemüsearten wie Artischocken, Broccoli und jenen winzigen Zuckererbsen zu, welche die Franzosen adoptierten und die in der Welt heute als petits pois bekannt sind. Nie zuvor hatten die Franzosen so gut gegessen.
Natürlich konnten sich eine kulinarische Kunstfertigkeit nur sehr langsam entwickeln - sie brauchte etwa 1500 Jahre. Es begann mit den Römern, aber nicht mit jenen, an welche die meisten Menschen denken, nicht mit einer Nation, die sich in üppigen Gelagen und ungezügelten Orgien erging. Diese Vorstellung passt in die Welt der Breitwanddeppen in Brillantcolor, und die Filmemacher Hollywoods und Italiens haben sie entsprechend ausgenutzt. Zur Zeit der Kaiserreiche gab es angeblich nur Feinschmecker. Wie die meisten groben Übertreibungen enthält auch sie ein Körnchen Wahrheit. Aus den Werken eines Pretonius, Juval, Lukian, Martial und anderer römischen Autoren entnehmen wir , dass Pfauen, Flamingos und Reiher in der Tat in ihrem vollen Federkleid, mit dem man sie nach der Zubereitung wieder bedeckte, serviert wurden; dass Wölfe Igel und junge Hunde als besondere Leckerbissen galten; dass Bilche - kleine, den Eichhörnchen ähnliche Nagetiere - in Fässer steckte, in denen sie sich nicht bewegen konnten und für die Tafel mästete. Vor allem auf die Bilche wollten die römischen Offiziere auch in der Fremde nicht verzichten. Bei Umbauten am Antiken Museum in Basel (der ganze Münsterhügel und Umgebung war von römischen Soldaten und dem anhängenden Tross besiedelt) wurden zwei sehr gut erhaltenen Keller ausgegraben, welche unter anderem auch Amphoren enthielten, in welchen diese Bilche nicht nur transportiert sondern auch gemästet wurden.
Plinius erzählt, Maecenas sei der erste gewesen, der im ersten Jahrhundert v.Chr. Eselsfleisch servierte. Die meisten Feinschmecker sollen jedoch eine Art Wildesel, den Onager, bevorzugt haben. Elefantenrüssel galten als grosse Delikatesse, und Kaiser Elagabalus soll sogar besonders gern Kamelshachsen gegessen haben. Nach der Überlieferung war aber das Essen bei den sagenhaften römischen Gelagen nicht nur exotisch, sondern man verschlang es auch in ungeheuren Mengen. So heisst es, Kaiser Maximilianus (235 - 238 n.Chr.) habe jeden Tag 40 Pfund Fleisch verzehrt, die er mit ebensoviel Litern Wein hinunter spülte. Zur Belustigung des Kaisers Aurelian soll der Schauspieler Farone einmal ein ganzes Schaf, ein Spanferkel und ein Wildschwein sowie 100 Brötchen verzehrt haben. Diese Mahlzeit spülte er mit 100 Flaschen Wein hinunter.
Gewiss haben im alten Rom grosse Gelage stattgefunden, aber selbst zur Zeit des spektakulären Todeskampfes dieses verfallenden Imperiums waren sie seltene Ereignisse.
Die meisten Römer besassen einfach nicht die Mittel für solche extravaganten Gastmähler. Ausser dem kaiserlichen Hof selbst gab es vermutlich nicht mehr als 200 grosse Häuser, die sich die üppige Tafel leisten konnten. Die pompösesten Bankette wurden nicht von den Patriziern, sondern von den Neureichen veranstaltet, die zu allen Zeiten im Spendieren am grosszügigsten waren (So ist es immer noch!!!) Trimalchio, dessen berühmtes Gastmahl im Satyricon des Petronius beschrieben wird (einer der Gänge enthielt einen mit lebenden Singdrosseln gefüllten Eber), war ein levantinischer Freigelassener, der als Schiffsmagnat auftrat, in Wirklichkeit aber nichts weiter als ein Schieber in allen nur möglichen zweifelhaften Geschäften war, wie es sie in jener zügellosen Epoche gab.
(Ich weiss nicht warum ich beim Schreiben dieser Zeilen immer an den verstorbenen Grieche Onassis denken muss).
Wenn also Pretonius und andere Autoren die üppigen Gelage ihrer Zeitgenossen auf so ausführliche Weise beschrieben, so taten sie das nicht etwa, weil diese für das tägliche Leben im damaligen Rom charakteristisch gewesen wäre, sondern gerade, weil sie es nicht waren. Die extravaganten Feste erregten die Aufmerksamkeit der Chronisten vor allem, weil sie so erstaunlich, ungewöhnlich und masslos waren.
Die reichen Römer des ersten Jahrhunderts n. Chr. nahmen ihr Abendessen liegend ein. Einige Feinschmecker, die sich an Spezialitäten wie in Honig getauchten und mit Mohnsamen bestreuten Bilchen gütlich taten, verschafften der ganzen Epoche den Ruf der Schlemmerei. Der alte Adel verachtete solche Extravaganzen.
Die Hauptnahrung von Cäsars Legionen und den meisten anderen Bürgern Roms bestand aus polenta, einer Art Grütze aus Getreidekörnern. Polenta ist noch heute beliebt und wird kaum anders zubereitet als im 1. Jahrhundert. Neu ist nur, dass der aus Amerika eingeführte Mais den Weizen und die Hirse der Römer verdrängt hat.
Die eigentliche römische Küche, deren Einfluss auf die Kochkünste der westlichen Welt heute noch spürbar ist, brauchte mehrere Jahrhunderte zu ihrer Entwicklung. Ihre Anfänge waren bescheiden und karg. Die ersten Römer waren Hirten und Kleinbauern, die einen Streifen Land am Tiber kultivierten. Wie überall in der Welt brauchten auch die Schafe der Römer Salz, und ihren Besitzern gelang es, Salz zu gewinnen, indem sie das Seewasser der Flussmündung verdunsten liessen. Als die Salzgewinnung allmählich ihren eigenen Bedarf und den ihrer Schafe überstieg, begannen sie einen ertragreichen Ausfuhrhandel mit den griechischen Ansiedlungen im Süden und den Etruskern im Norden. Die frühe Ausdehnung Roms und die daraus folgende Entwicklung des römischen Weltreiches und seiner Küche beruhten zum Teil auf dem Handel mit Salz, das wegen seiner Seltenheit viele Jahrhunderte lang kostbar war und Vermögen schaffen half. Eine der aus Rom hinausführenden wichtigsten Verkehrsstrasse heisst heute noch Via Salaria, die Salzstrasse.
Die Hauptnahrung jener frühen Römer bestand aus puls oder pulmentum, eine Art Getreidebrei, der damals meist aus Hirse oder auch Spelz, einem primitiven Weizenart, oder auch aus Kichererbsenmehl bereitet wurde. Pulmentum war sicherlich kein sehr appetitanregendes Gericht, aber es genügte, um die Eroberer der Alten Welt zu ernähren. Aus ihm bestand die Feldration des römischen Soldaten, der täglich etwa 2 Pfund Getreide zugeteilt bekam, die er auf einem heissen Stein über seinem Lagerfeuer röstete, zerrieb und in seinem Proviantbeutel versorgte. So konnte er, wo und wann er auch biwakierte, aus der Mischung eine mehr oder weniger schmackhafte Grütze kochen, die entweder in Form von Porridge gegessen oder in erhärtetem Zustand als eine Art ungesäuertes Kuchenbrot verzehrt wurde. Noch heute kann die moderne Variante von pulmentum, die polenta, auf beide Arten zubereitet werden - weich (und warm) mit der Konsistenz eines Kartoffelbreies und hart (uns gewöhnlich kalt) mit der Konsistenz eines Kuchens.
Im Laufe der Zeiten veränderten sich die Grundzutaten des pulmentum. Hirse und Spelz wichen Gerste; und als den Römern die Gerste zu fade wurde, ersetzten sie diese durch far, eine schmackhaftere Weizenart als Spelz. (In der Bretagne werden Fladen aus grob gemahlenem Korn immer noch fars genannt.) Bis zum heutigen Tag gehört polenta, die man allerdings aus Maismehl herstellt, das den alten Römern unbekannt war, zu den Nationalgerichten. Die weiche Variante entspricht dem amerikanischen Maismehlbrei. Die alten Römer assen sie oft mit Milch, und Kindern und Kranken gab man manchmal auch Honig dazu.
Richtiges Brot war zumindest in früher Zeit unbekannt; das Korn liess sich nicht fein genug mahlen, um daraus Mehl zu gewinnen. Mit dem Fortschritt im Mehlverfahren wurde das zerstossene Korn des pulmentum allmählich zu farina. Dem echten Mehl. Hefe gewann man gewöhnlich aus übriggebliebenem Teig (der von selbst gärt), am meisten schätzte man jedoch die aus Gallien importierte Hefe, die dort zum Bierbrauen verwendet wurde. Bis etwa zum Jahre 170 v. Chr. Fand die gesamte Brotherstellung, vom Zermahlen des Korns bis zum Bestreuen des Laibes mit Mohnsamen, Fenchel oder Petersilie, ausschliesslich im eigenen Hause statt.
Dann erst erschienen die Bäcker auf der Bildfläche - die ersten Berufsköche Roms. Aber!!! Das von ihnen gebackene Brot blieb bis zu Beginn des christlichen Zeitalters für die Armen ein unerschwinglicher Luxus - wenn auch die reichen römischen Damen es sich leisten konnten, ihre Nasen mit Mehl zu pudern, was sie auch häufig taten. Obwohl pulmentum die Hauptnahrung der alten Römer war, assen sie ausserdem grosse Mengen von frischem, aus Schafsmilch gewonnenem Weisskäse. Auch tranken sie Wein, denn sie hatten den Weinbau von den Etruskern gelernt. Guter Wein jedoch war teuer (für uns nichts Neues), und so konnten sich nur die Reichen diesen Luxus erlauben. Die ärmeren Leute tranken eine wenig appetitliche Mischung aus den in Wasser eingeweichten Rückständen der Trauben. (War übrigens noch Jahrhundert üblich zuerst für den Weinbauernhaushalt, auch für viele Wirte im Ausschank, später reduzierte sich das auf das Gesinde).
Die frühen Römer züchteten Schafe wegen der Wolle und des Fleisches, und sie assen ihren Hammelbraten gewöhnlich geröstet. Aber ebenso wie die Griechen vor ihnen, besassen sie bereits Bronze - und Eisenkessel, in denen sie das Hammelfleisch auch kochen konnten. Dadurch waren sie den Franzosen um tausend Jahre voraus, die noch bis ins 12. Jahrhundert hinein ihr Fleisch am Spiess brieten und so einen grossen Teil des Saftes ins Feuer laufen liessen.
Mit der Verfeinerung des Lebens im alten Rom begann man auch mit dem Anbau von Gemüse, das man zubereitete und bei Tisch servierte. Um das dritte vorchristliche Jahrhundert beherrschte diese Stadt allmählich die ganze italienische Halbinsel mit Ausnahme des äussersten Nordens. Und als römische Legionen neue Gebiete eroberten, nahmen ihre Führer ganze Teile davon in Besitz. Mit der Zeit wurden sie durch ihr Interesse an einer Nutzung der Ländereien zu Grossgrundbesitzern und Landwirten. Der auf eigenem Acker gezogene Kohl war das beliebteste Gemüse, da sie ihm Heilkräfte zusprachen.. Weniger begüterte Bürger assen gekochtes Grünzeug, vor allem angepflanzte Nesseln, eine Artischockenart und Malven, die Bauern heute als Spinat essen, ein Blattgewächs, das man in Italien erst kennenlernte, als die Sarazenen es im neunten Jahrhundert n.Chr. aus dem heimischen Persien einführten. Die Saubohne fava, war ebenfalls beliebt; man ass sie entweder roh oder gekocht oder verwandte sie zur Suppe.
Auch Früchte gehörten natürlich zur Hauptnahrung der Römer. Sie liebten vor allem den Apfel, der längst keine teure Seltenheit mehr war, wie seinerzeit bei den Griechen. (Im sechsten Jh. V.Chr. hatte Solon zur Einschränkung der üppigen Hochzeitsschmäuse im damaligen Athen angeordnet, dass das Hochzeitspaar zusammen nur einen Apfel essen durfte.)
Aprikosen wurden aus Armenien eingeführt und waren teuer, das gleiche galt für die aus Persien kommenden Pfirsiche. Von Lukull wird oft behauptet, er habe den Kirschbaum nach Italien gebracht, aber eine wilde Kirsche hat es wahrscheinlich bereits vor der Römerzeit auf der Halbinsel gegeben.
Datteln bezog man aus Afrika. Feigen gab es im Lande im Überfluss. Melonen die zur Römerzeit nicht grösser als Orangen waren, kamen ursprünglich aus Persien. Sie wurden bald in Cantalupo bei Rom angepflanzt - daher stammt auch der Name einer der grösseren Sorten, die heute gezüchtet werden.
Um das zweite Jh. v .Chr. war Rom auf dem besten Wege, eine Weltmacht zu werden, die Zeit war reif für die Bereicherung und Entwicklung der römischen Küche. Im Jahr 185 v.Chr. war Roms nahöstliche Armee vom Feldzug gegen den syrischen Kaiser Antiochus den Grossen zurückgekehrt und hatte den Geschmack an orientalischer Schwelgerei und orientalischen Leckerbissen mitgebracht. Der Historiker Titus Livius schrieb später: “Das Heer aus Asien brachte ausländischen Luxus nach Rom. Seit jener Zeit begannen die Mahlzeiten mehr Zeit und Geld für die Zubereitung in Anspruch zu nehmen ...
Ein Koch, der bis dahin zu den niedrigsten und billigsten Sklaven gehört hatte (könnte man manchmal heute noch das Gefühl haben), wurde ausserordentlich teuer (was auch heute noch nicht allgemein der Fall ist). Was bloss Arbeit gewesen war wurde zur Kunst.
Um den neuen, aus dem veränderten Geschmack entstandenen Anforderungen zu genügen entwickelte Rom ein kompliziertes System der Erzeugung, Einfuhr und des Absatzes von Nahrungsmitteln. Sein Hauptsitz befand sich im Zentralmarkt, einem riesigen halbkreisförmigen Backsteingebäude, das noch heute im trojanischen Forum zu sehen ist.
Zur Zeit des Kaiserreichs wurde im Zentralmarkt mit fast allen Arten von Nahrungsmitteln gehandelt. Im Markt selbst oder in seinen Nebengebäuden, sogar in dem geheiligten Forum Romanum, eröffneten Metzger ihre kleinen Läden. Aber es stellte sich bald heraus, dass sie verdorbene Ware verkauften, und so sah sich die römische Regierung schliesslich gezwungen, sich ausserhalb der Hauptstadt im macellum magnum, eine Art Berufsgetto, zusammenzupferchen, wo es speziell beauftragte Fleischbeschauer der römischen Polizei leichter war, Hygienemassnahmen durchzusetzen und den Verkauf von Fleisch zu unterbinden, das für die menschliche Ernährung ungeeignet war.
Die Römer der Kaiserzeit waren grosse Fleischesser. Wie ihre heutigen Nachfahren zogen sie das Schwein - dem Hammelfleisch vor, und bereiteten es auf viele schmackhafte Arten zu. Ein für festliche Bankette gedachtes Rezept Trojanisches Schwein erforderte ganze Tiere, die zuerst auf der einen Seite geröstet wurden, die man dick mit einem Teig aus Gerstenmehl, Wein und Öl angemacht, belegt hatte. Dann wurde die andere nicht bedeckte rohe Seite in Wasser getan und gekocht. Der Name Trojanisches Schwein bezog wie man sich denken kann, auf das trojanische Pferd, in dem die Griechen ihre Soldaten verborgen hatten; die Römer nahmen das Schwein aus und füllten es mit Austern und kleinen Vögeln.
Ein weniger festliches, aber dennoch hochgeschätztes Gericht war Schinken, und zwar gepökelt (getrocknet oder geräuchert) oder auch roh. Der Feinschmecker Apicius - er lebte im ersten nachchristlichen Jahrhundert und gehört zu den berühmtesten Kochbuchverfassern der Welt - soll ein Rezept erfunden haben, bei dem Frischer Schinken in einer Kruste aus Mehl und Öl gekocht wurde. Zur Würzung spickte den Schinken mit getrockneten Feigen, Lorbeerblättern und Honig.
Zur Zeit des römischen Imperiums waren alle Arten von Geflügel beliebt. Auf jedem Markt bot man Hühner feil, Kapaune wurden bevorzugt. Aus Afrika führte man Perlhühner unter der Bezeichnung numidische oder karthagische Hühner ein, zahme Tauben kreuzte man mit wilden, um ihren Geschmack pikanter zu machen. Die Römer assen auch Wildente, machten sich aber nichts aus Schenkeln und verzehrten nur die Brust und das Hirn. Die Gans galt als saftigster Vogel, und zwar schätzt man besonders die aus der Picardie in Nordgallien stammende Art. Nachdem die römischen Legionen dieses Gebiet erobert hatten, wurden oft riesige Gänseherden den ganzen Weg von Gallien bis nach Rom getrieben. Sie mussten sich von dem ernähren, was sie unterwegs vorfanden und waren den Bauern kaum willkommener als die plündernden Legionen.
Viele der ersten Gerichte der professionellen Köche jener Zeit finden wir - in einer etwas abgewandelten Form - noch heute auf der italienischen Speisekarte. Die Römer kannten eine frühe Art der gnocchi oder Klösse und bereiteten ein Gericht im Wasserbadtopf, ähnlich dem heutigen sformato, einer Kreuzung aus Soufflé und Pudding. Der römische Staatsmann und Schriftsteller Cato der Ältere gibt für dieses Gericht ein Rezept unter dem Namen torta scribilata an.
Durch die zur Verfügung stehenden Kräuter und Gewürze konnten die Römer ihre Gerichte in verschiedener Weise abschmecken, und das taten sie auch mit Umsicht, solange ihre Ernährung einfach war. Als jedoch die Köche im alten Rom ehrgeiziger und die Gerichte komplizierter wurden, versuchte man oft, jede Speise mit allen vorhandenen Aromaten zu würzen. Als Ergebnis schmeckte am Ende alles ziemlich gleich. Auch liebten die Römer eine Einheitssauce, garum, aber ohne Zweifel würde es heute den meisten Gaumen nicht zusagen. Es wird sogar behauptet, die Sauce sei aus Eingeweiden der Makrele bereitet worden.
Was immer auch die Vorzüge des garum gewesen sein mögen, ein unbestrittener Erfolg der römischen Saucenküche war die süss - saure Kombination. Apicius schreibt man eine Version zu, bei der Pfeffer, Minze, Pinienkerne, Rosinen, Möhren, Honig, Essig, Öl, Wein und Moschus vermengt wurden. Eine ähnliche Verbindung gibt es noch heute in den verschiedenen agrodolce - Saucen, die bei der Enten - und Hasenzubereitung, bei Zucchini und Kohl und vielen anderen Gerichten verwandt werden.
Wenn auch die alten Römer alle möglichen Zutaten und Gewürze liebten, so besassen sie doch weder Rohr - noch Rübenzucker. Sie mussten sich mit defrutum (Traubensirup) und Honig behelfen, die sie während ihren Mahlzeiten mit Genuss verspeisten. Sie erfanden auch Nachspeisen, die heute noch serviert werden. Eine davon ist zu einem wichtigen Begriff in der Kochkunst geworden: Omelett, eigentlich ova mellita (wörtlich mit honiggetränkte Eier übersetzt).
Eine weitere römische Erfindung ist der Käsekuchen. Eine gesüsste Abart wurde savillum genannt; das Originalrezept ist vorbildlich einfach: Bereite einen Teig aus einem halben Pfund Mehl, zweieinhalb Pfund Quark, einem Viertelpfund Honig und einem Ei. Koche ihn in einer Tonform bei fest verschlossenem Deckel. Wenn der Teig gar ist, giesse Honig darüber und bestreue ihn mit Mohnsamen.
Die alten Römer kannten mindestens 13 Arten von Käse, einschliesslich einer aus der Milch gallischer Schafe gewonnenen Sorte. Möglicherweise war dies der Urahn unseres heutigen Roqueforts. Die für den Käsekuchen benutzte Art war der ricotta - trockener Frischkäse aus Schafs - oder Kuhmilch - nicht unähnlich, mit der man heute die italienischen Käsekuchen und Käsespeisen zubereitet.
Die meisten wichtigen Beiträge Roms zur westlichen Küche wurden bereit vor dem Ende des zweiten Jahrhunderts geliefert. Bis etwa 180 n.Chr. war das Tempo des römischen Lebens einigermassen gemächlich und vernünftig, aber danach beschleunigte es sich. Die Stadt hatte so verantwortungsbewussten Kaiser wie Augustus, Trajan, Hadrian und Marcus Aurelius ihren Höhepunkt überschritten. Unter Commodus, Caracella und Elagabalus, die keine Verantwortung kannten, begann der rasche und unaufhaltsame Abstieg. Während das römische Weltreich durch Macht und Luxus verweichlichte und korrumpiert wurde, entartete auch seine Kochkunst. Parvenüs, die ihr Vermögen schnell und oft durch Lebensmittelspekulationen erworben hatten, wetteiferten miteinander in Form von aufwendigen Gastmählern.
Doch im dritten nachchristlichen Jahrhundert drangen die Barbaren in Rom ein, und in den nächsten fünf Jahrhunderten stagnierte die italienische Küche. Die Ostgoten, ein verhältnismässig zivilisierter Barbarenstamm, tranken gerne einen vinum palmaticum genannten Wein, in den sie manchmal ein Ei quirlten, wie man es auch heute noch gelegentlich bei Marsala tut. Da möchte ich noch kurz erwähnen: Eine meiner Tanten war im Wachstum etwas schwächlich und kränklich. Ihr wurde dadurch geholfen, dass meine Grosseltern ihr jeden Tag ein Ei mit einem guten italienischen Rotwein verklopft verabreichten und mit Erfolg.
Im ganzen übte die Herrschaft der Barbaren auf die überreiche römische Küche einen wohltuenden und mässigenden Einfluss aus. Als das Weltreich auseinanderbrach, schwanden die kulinarischen Auswüchse wie der übermässige Gebrauch von Gewürzen und die wahllose Verwendung von Nahrungsmitteln zu einem Gericht (man kochte sogar Fleisch und Fisch zusammen). Logische Folgerung: der Nachschub aus den einst unterworfenen Ländern fehlte!
Während des frühen Mittelalters bewährten sich die Klöster bei der Überlieferung des Besten der römischen Kochkunst wie auch andere Schätze der alten Kultur. Die Mönche retteten nicht nur Manuskripte, sondern auch Rezepte. Und weil sie nur über eine geringe Auswahl an Nahrungsmitteln verfügten - eine Folge sowohl der unsicheren Zeiten als auch der frühchristlichen Askese - lernten die Mönche, auch die bescheidensten Gemüse - wie zum Beispiel die Steckrübe - schmackhaft zuzubereiten.
Erst im neunten Jahrhundert, als die italienische Küche durch die islamischen Invasionen in Südeuropa neuen Auftrieb erhielt, wurde es anders. Der Einfluss der neuen Eroberer hielt in Italien nicht so lange an wie in den meisten anderen Teilen Europas, aber der Brückenkopf, den sie zwei Jahrhunderte lang in Sizilien und Süditalien halten konnten, wirkte sich schliesslich auf die italienische Küche aus, und das merkt man noch heute.
Von den Arabern lernten die Süditalienern die Nachspeise kennen, die heute in ihrer Küche eine so grosse Rolle spielen.. Die Kunst der Eiscreme - und Scherbettzubereitung kam durch die Araber ins Land, die sie genau wie die Perser und Inder vor ihnen von den Chinesen gelernt hatten. Auch führten sie verschiedene auf Honig, Mandelpaste und Marzipan basierende Süssigkeiten sowie den Rohrzucker in Italien ein. Die Araber waren die ersten, die in Europa Zuckerrohr anpflanzten, aber die Kultivierung erwies sich als schwierig. Bis ins hohe Mittelalter hinein wurde die Verbreitung dieser Pflanze durch Unwissenheit und schlechte Verkehrsbedingungen behindert.
Der Zucker wurde erst im 11. Jahrhundert in Europa heimisch. Als die Verteidiger des Christentums durch die Kreuzzüge in die Länder der Sarazenen kamen, fasste der Rohrzucker in Europa als Würze oder als Anbauprodukt Fuss. Die Kreuzfahrer entdeckten das Zuckerrohr in der Gegend des heutigen Libanon und brachten Pflanze und Produkt nach Hause. Den raffinierten Zucker nannten sie indisches Salz, weil sie glaubten, er käme ursprünglich aus Indien (und darin hatten sie vielleicht gar nicht so unrecht). Sie erkannten seine vielseitige Verwendbarkeit nicht und sahen daher weiter nichts in ihm als eine Art Gewürz für Fleisch und Fleischgerichte, und viele Jahre kam niemand auf den Gedanken, ihn als Basis für süsse Nachspeisen zu verwenden.
Aus dem Lande der Sarazenen brachten Kreuzfahrer auch den Buchweizen mit (der noch heute auf französisch sarrasin , auf spanisch sarraceno und auf italienisch saraceno heisst). Sie entdeckten die den alten Römer vertraute Zitrone wieder, und schon bald verdrängte Zitronensaft in Fleischsaucen den Saft von unreifen Trauben und ausgepressten Kräutern.
Die von den Kreuzrittern eingeführten kulinarischen Erneuerungen wurden aber erst im 12. Jahrhundert allgemein bekannt, lange nachdem ihre ersten Vertreter ins heilige Land gezogen waren. Unmittelbar beeinflusste die wachsende Verstädterung des Landes die italienische Küche, denn sie brachte neue Konzentrierungen des Reichtums und neue Gemeinschaften mit sich, in denen die Lebensgewohnheiten zu einem grösseren Mass von Luxus führten. Man entdeckte Gewürze neu, von denen viele den alten Römern bereits bekannt gewesen waren. Andere Gewohnheiten aus dem antiken Rom tauchten wieder auf: Das Servieren einer Mahlzeit in drei oder vier Gängen, der dekorative Aufbau von Speisenpyramiden auf Servierschüsseln und die Sitte, die Gäste mit kunstvoll getarnten Speisen zu überraschen - mit einem ganzen Fisch, der sich als Gemüsearrangement entpuppte, oder mit einem Braten, der schliesslich aus Fisch bestand.
Im späten Mittelalter erschien in Italien wieder ein richtiges Brot. Die Grundmischung aus Mehl, Wasser und Hefe wurde auf verschiedenste Art variiert. Die eine war mit Honig gesüsst, stark gewürzt und mit getrockneten Früchten und Feigen garniert - ein unmittelbarer Vorfahr des modernen panforte aus Siena. Die Genueser Gemüsepasteten (torta pasquilana) von heute haben ebenfalls einen spätmittelalterlichen Vorfahren: Ähnliche Gemüsepasteten weerden in dem Kochbuch eines anonymen Autors erwähnt, das im späten 13. jahrhundert im Gebrauch war. In dem gleichen Werk finden sich neben Rezepten für Eieraufläufe und Milchpasteten auch angaben für die Zubereitung von vermicelli, tortelli und torteletti - der erste veröffentlichte Hinweis auf pasta, Teigwaren. 1290 ist das späteste mögliche Datum für das Erscheinen dieses Buches; damit liegt es in jedem Fall fünf Jahre vor Marco Polos Rückkehr von seiner historischen Reise durch Asien nach China, und damit sollte ein für allemal die Legende erledigt sein, er habe die Kunst der Teigwarenfabrikation aus dem alten Seidenlande mitgebracht. Tatsache ist, dass die Italiener schon im 13. Jahrhundert viele Arten von Pasta assen, wenn diese auch keineswegs ihre Ernährung so stark bestimmten wie heute.
Marco Polo hat allerdings Italien und vor allem seiner Heimatstadt Venedig einen grossen kulinarischen Dienst erwiesen: Seine Schriften führten zu der Erschliessung eines direkten Weges zu den fernöstlichen Gewürzen, die bisher von arabischen Zwischenhändlern vertrieben worden waren. Venezianischen Kaufleuten gelang es schnell, fast die gesamte Gewürzeinfuhr an sich zu reissen und den europäischen Markt zu beherrschen. Damals kaufte Venedig Gewürze billig ein und verkaufte sie teuer, und viele seiner prunkvollen Paläste wurden auf diesen Gewinnen erbaut. Als im Jahr 1453 der Untergang Konstantinopels diese fernöstliche Gewürzroute abschnitt, wandte sich Venedig erneut an die Moslems des Nahen Osten. Die Kosten waren höher, aber Venedig gelang es, sein Monopol aufrecht zu erhalten - damit seine hohen Preise. Auf diese Weise konnte es noch ein halbes Jahrhundert lang Reichtümer sammeln, bis es den portugiesischen Seefahrern gelang, Afrika zu umsegeln und die Gewürzinseln zu erreichen. Seitdem war Lissabon das Zentrum des Gewürzhandels und anstelle Venedigs wichtigster Zuckerbearbeiter.
Marco Polos Rückkehr nach Venedig fiel mit dem Beginn der Renaissance zusammen. Diese Widergeburt einer klassischen Zivilisation machte sich ebenso auf kulinarischem Gebiet wie in den Künsten bemerkbar; einen Beweis dafür liefern einige Bücher aus jener Zeit. Im Jahr 1305 schrieb Pietro de’Crescenzi, gebürtig aus Bologna, sein Liber Ruralium Commodorum, das erste Buch über Landwirtschaft, das in Europa erschien. Im Jahre 1475 vollendete Bartolomeo Sacchi, ein vatikanischer Bibliothekar, der sich Platina nannte (eine Latinisierung von Piadena, dem Namen seiner Heimatstadt), das bisher einzigste Kochbuch, das seit der Zeit der alten Römer verfast wurde. Es erschien in Venedig unter dem Titel De Honesta Voluptate ac Valetudine (Über die ehrliche Freude und das Wohlbefinden) und hatte einen derartigen Erfolg, dass es innerhalb von dreissig Jahren sechs Auflagen erlebte.
Platinas Kochbuch war natürlich klassisch orientiert. Es beruhte in der Hauptsache auf dem werk von Apicius, berief sich jedoch auch auf Plinius den Älteren, Varro, Columella und andere antike Autoren. Trotz seiner klassischen Quellen tadelte er einige Auswüchse der römischen Küche - zum Beispiel den verschwenderischen Gebrauch von Gewürzen - ,der im Mittelalter teilweise wieder aufgekommen war. Platina meinte, es sei bekömmlicher, Speisen mit Zitronen - oder Orangensaft oder mit Wein zu Würzen. Auch schlug er vor, die Mahlzeit mit dem leichten, frischen Aromen von Obst zu beginnen. Auch heute ist sogar die Wissenschaft wieder zu der Erkenntnis gekommen, das Obst wenn möglich vor den Mahlzeiten zu Verzehren. Erstens werden die Vitamine vom Körper besser aufgenommen und die meistens pektinhaltigen Früchte füllen mit ihrem hohen Faseranteil schon einen Teil des Magens, was für eine ausgeglichene und gesunde Ernährung nur von Vorteil ist. Sein Rat wurde allgemein angenommen, und so gehört prosciutto heute zu den beliebtesten italienischen Vorgerichten - dünne Schinkenscheiben, die mit Melonen oder Feigen serviert werden.
Zu Beginn des. 16. Jahrhunderts zeigten die Italiener schon ein starkes Interesse an der Gastronomie. Ein Zeichen dieser kulinarischen Vorliebe war die erste Gründung der ersten modernen Kochakademie in Florenz, der Compagnia del Paiolo (Gesellschaft des Kochkessels). Sie umfasste nur 12 Mitglieder, lauter Kochkünstler (und in manchen Fällen auch Künstler auf anderem Gebiet; der berühmteste von ihnen war der Maler del Sarto). Bei jeder Zusammenkunft musste eines der Mitglieder ein von ihm erdachtes Gericht präsentieren. Eine von Andreas Speisen war ein kleiner Tempel, der auf einem mehrfarbigen Gelatine - Sockel ruhte. Seine Säulen waren aus Würsten und seine Kapitelle aus Parmesanecken gebildet. In seinem Inneren befand sich ein Musikpult mit einem Buch, dessen Blätter aus Pasta bestanden und auf denen die Buchstaben und Noten mit Streupfeffer aufgezeichnet waren. Dicht daneben sah man gebratene Drosseln wie Chorsänger angeordnet.
Es war nicht überraschend, dass sich die Compania in Florenz zusammengefunden hatte, denn in dieser strahlenden Stadt erreichte die Kochkunst der Renaissance ihren Höhepunkt. Doch waren die Kochkünste der Florentiner nicht ohne Konkurrenz; die venezianischen Dogen und die grossen Adelsfamilien in anderen Teilen Italiens veranstalteten ebenfalls üppige Feste. Am erlesensten aber waren die Menus der Medici in Florenz, und zwar besonders zu Lebzeiten von Lorenzo il Magnifico.
Für den kulinarischen Vorrang von Florenz gab es aber noch einen anderen Grund, denn hier hatte sich mehr als irgendwo sonst die Kochkunst von den Kreisen der Aristokratie bis hinunter in die einfacheren Volksschichten verbreitet.
Gewöhnlich assen die Florentiner zwei Mahlzeiten am Tag. die Erste wurde zwischen 9 und 10 Uhr vormittags eingenommen; die zweite kurz vor Einbruch der Dunkelheit. Zu Beginn der Renaissance, im 4. Jahrhundert, waren Mahlzeiten, ausser bei reichen Familien, sehr leicht: sie bestanden zum Beispiel aus Brot (das damals teuer war), Gemüse und frischem oder eingemachtem Obst. Fleisch wurde in der Regel nur sonntags gegessen.
Im weiteren Verlauf der Renaissance wurden die Mahlzeiten abwechslungsreicher. Das Fleisch von jungen Ziegen, ja sogar gekochte Pfauen erschienen auf der Familientafel. In den mittleren Schichten begann eine Mahlzeit mit Früchten (gewöhnlich Melonen) oder mit einem Salat; dann ass man vielleicht Täubchen oder fegatelli, eine Art Kuttelfleck mit einer Leberfarce, und als Nachspeise Ziegenkäse und Trauben oder Feigen. Ausserdem gab es pasta, die gegen Ende des 15 Jahrhunderts zum Hauptbestandteil der italienischen Mahlzeiten geworden war. In Florenz bereitete man die pasta stets im Hause. Ihre fabrikmässige Herstellung begann während der Renaissance in Neapel, das heute noch Zentrum der Massenproduktion von Makkaroni und Spaghetti ist.
Die reichen Florentiner Kaufleute assen ein wenig üppiger als die Leute der Mittelklasse, vor allem dann, wenn sie Gäste bewirteten. (Es war damals Sitte , nie mehr als neun Personen an einer Tafel zu haben; bei einer grösseren Zahl leide die Unterhaltung, schrieb ein Autor zu jener Zeit).
Die Mahlzeit begann mit etwas Süssem, in der Regel Obst oder berglingozzo, einer Art Gebäck. Dann gab es gemästete Kapaune oder Kalbfleisch mit Würsten oder einen Eintopf, vielleicht auch Brathähnchen oder ein aus Drosseln, Tauben und Fasanen zusammengestelltes Gericht oder aber Forelle. Zum Schluss servierte man meist Käse und einen Nachtisch, der aus Plätzchen oder Kuchen bestand.
Diese herzhafte, aber doch einfache Art von Mahlzeiten hielt sich i Florenz, der Hauptstadt der Toskana, bis zum Ende des 15. Jahrhunderts. Hier wird noch heute einfacher als in irgend einem anderen Teil des Landes gegessen. Obwohl die späteren Medici - Fürsten oft einen aufwändigen Luxus trieben - 1469 feierte Lorenzo il Magnifico seine Hochzeit mit fünf üppigen, vom Sonntag bis Dienstag aufeinanderfolgenden Banketten -, hielt man sich in Florenz an den Rat Platinas, der für Mässigung plädierte. Die Menschen benutzten sein Kochbuch, das zwar die schweren Weintunken und einige der stark gewürzten Gerichte des Mittelalters, aber auch viele überraschend einfache Speisen enthielt, zum Beispiel eine Suppe aus Saubohnen oder Kürbissuppe, die man über Brotscheiben goss und als fleischloses Gericht ass.
Platina widmete sogar ein ganzes Kapitel dem Endivien - und dem Kopfsalat und gab genaue Anweisungen für die Spargelzubereitung. Gegrilltes, am Spiess gebratenes Fleisch und Kalbslende wurden mit pasta gegessen, die inzwischen unabdingbar geworden war, oder manchmal auch mit Reis, den man jedoch in der Regel süsste und als Pudding oder Kuchen zubereitete.
Wenn auch Florenz in der italienischen Kochkunst führend war, so hatte doch das gesamte Land im übrigen Europa keine Konkurrenz zu befürchten. Der französische Historiker Georges Blond schreib über die europäische Küche des 16. Jahrhunderts: Ausserhalb Italiens war man in der Kochkunst noch nicht über das Mittelalter hinausgekommen. So war es auch logisch, dass Italien unter der Führung von Florenz die Fackel an das übrige Europa weitergab - zunächst an Frankreich. Die Überlieferung, nach der Katharina von Medici die italienische Küche in Frankreich eingeführt hat, beruht durchaus auf Fakten, aber vielleicht sollte man einen Teil des Verdienstes auch Franz I. anrechnen, ihrem königlichen Schwiegervater, den eine frühe Vorliebe für Italien bewogen hatte, viele italienische Gericht in Frankreich populär zu machen.
In den Berichten über Katarinas Ankunft wird ihren Konditoren viel Platz gewidmet, die Backwerk wie frangipane, Makronen und Mailänder Kuchen einführten (die damals auch in Italien neu waren). Aber Katharina brachte auch andere Köche mit, die ihrem neuen Hof und Land Delikatessen wie gefülltes Perlhuhn vorsetzten, das noch heute in der französischen Kochbüchern als pintade à la Médicicis erscheint. Auch führten sie die Trüffeln ein und veranlassten die Franzosen, eifrig die Erde nach diesen schmackhaften Pilzgewächsen zu durchsuchen.
Den meisten Italienern war es zweifellos gar nicht klar geworden, dass sie Frankreich den Schlüssel zu einer grossartigen Kochkunst überreicht hatten. Dafür waren sie viel zu sehr mit ihrer eigenen kulinarischen Entwicklung beschäftigt. So präsentierte beispielsweise Italien der Welt den Wasserbadtopf. Eine Alchimistin, die sich Kleopatra die Weise nannte, soll ihn während der Niederschrift einer Abhandlung über Zusammenhänge von Magie, Medizin und Kochkunst erfunden haben. Da die Dame in Wirklichkeit Maria de Clefoa hiess, wurde ihre Neuerung als Marias bad, bagno maria, bekannt und später in Frankreich als bain - marie bezeichnet.
Noch viel wichtiger aber ist es, dass das Italien der Renaissance - wo man eine ausgesprochene Neigung für süsse Leckereien hatte - in der übrigen westlichen Welt seine eigenen Vorliebe dafür einführte. Als die Verwendung von Rohrzucker aus Venedig verbreiteter wurde, verdrängten süsse Vorspeisen die Salate als Auftakte zu Banketten, so dass die Mahlzeiten nun süss anfingen und süss endeten. An alles tat man Zucker, sogar an Makkaroni - zumindest bei den Wohlhabenden, nicht zuletzt um zu zeigen, dass man es sich leisten konnte. Die Armen jedoch konnten sich das nicht leisten, und mussten die Makkaroni ungesüsst essen, wie es heute jedermann tut. Trotzdem ging es ihnen damals verhältnismässig gut. Ein florentinischer Prediger des 15.Jh. wetterte gegen seine Gemeinde wegen ihrer übertrieben verfeinerten Küche - obwohl sie Zucker kaum verwandten. Es genügt euch nicht, eure pasta zu backen, schalt er. Nein! Ihr müsst auch noch Knoblauch daran tun, und wenn ihr Ravioli esst, so genügt es euch nicht, sie in einem Topf zu kochen und in ihrem eigenen Saft zu essen; ihr müsst sie obendrein noch in einem anderen Gefäss braten und mit Käse bestreuen!
In der Spätrenaissance sollte das italienische und europäische Essen noch durch einen weiteren Beitrag aus dem Osten bereichert werden - durch den Kaffee. Das Getränk kam zuerst über den grossen Handelshafen Venedig nach Europa; soviel scheint festzustehen. Sein Ursprung ist umstritten, obwohl man glaubt, er stamme aus dem Arabisch sprechenden Gebiet. Das arabische Wort für Getränk ist qahwah - das einige vergleichende Sprachwissenschaftler für lautverwandt mit dem Wort Kaffee halten. Die Vorzüge des Kaffees hat man vielleicht zum ersten Male in Aden oder Jemen entdeckt, wo er vermutlich von islamischen Einsiedlern getrunken wurde, damit sie bei ihren nächtlichen Gebetsübungen wach bleiben. Einer anderen Quelle zufolge soll ein arabischer Ziegenhirt das Getränk entdeckt haben, nachdem er beobachtet hatte, wie seine Herde nach dem Abweiden von Kaffeebohnen besonders munter wurde. Ein früher Freund und Verbreiter des Getränkes soll ein Muslim - Ältester namens Od a Makha gewesen sein; die letzten beiden Silben seines Namens könnten dem Wort Mokka zugrunde liegen, dieser besonders feinen Kaffeesorte, die zuerst aus Trocha, einem Hafen am Roten Meer, exportiert wurde. Das Lexikon sieht dieses köstliche Getränk etwas trockener.
Jedenfalls berichtete Gian Francesco Morosini, der venezianische Botschafter der Türkei, im Jahre 1585 dem Senat von Venedig von der Gewohnheit der Türken ein schwarzes Wasser so heiss wie nur irgend möglich zu trinken, das aus Samen bereitet wird, die sie cavee nennen. Sie behaupten, es besitze die Kraft, den Menschen wach zu halten. Bald darauf wurden in Venedig Kaffeestuben aufgemacht, die man botteghe nannte, und von dort aus verbreitete sich die Sitte des Kaffeetrinkens auch im übrigen Europa. Ein Sizilianer, Francesco Procopio die Coltelli (kurz Procope genannt), soll sie in Frankreich populär gemacht haben, indem er in Paris im Jahre 1670 das erste Kaffeehaus - oder Café - eröffnete; noch heute existiert es als das Procope in der Rue de l’Ancienne Comédie. Procope führte auch eine grosse Zahl italienischer Bäckereien und Süssigkeiten ein, sowie zwei italienische Spezialitäten, die bisher in Paris unbekannt waren - Eiscreme und Scherbett. Gegen Ende ds. 17.Jh. hatte sich das Kaffeetrinken nicht nur in Frankreich, sondern auch in Italien eingebürgert, und viele Menschen sind überzeugt, dass man dort (Italien) noch immer den besten Kaffee in Europa bekommt.
Die Ur – Küche Italiens assimilierte auch viele Erzeugnisse aus der Neuen Welt und vermittelte sie den anderen europäischen Ländern. Man kann sich die moderne italienische Küche schwer ohne die Tomate vorstellen, und doch hatte sie vor der Eroberung von Mexiko durch Cortez kein Europäer zu je zu Gesicht bekommen. Die erste italienische Beschreibung einer Tomate aus dem Jahre 1554 spricht von einem pomo d’oro oder goldenen Apfel (heute pomodoro geschrieben). In der Tat war die erste nach Europa gebrachte Tomate von gelber Farbe und ungefähr so gross wie eine Kirsche. Es hat fast zwei Jahrhunderte gedauert, bis die Italiener eine grössere, rote Sorte entwickelten und Tomaten allgemein zum Kochen verwendeten; zuerst nahm man sie nämlich nur für Salate.
Der Pimento oder auch roter Pfeffer genannt, der in der heutigen italienischen Küche viel verwendet wird, war ebenfalls eine Entdeckung der spanischen Eroberer. Dasselbe gilt für die Kartoffel, die um 1530 von Pedro de Cieza, einem der Männer Pizzaros, von Peru nach Europa mit der Erläuterung geschickt wurde, sie sei der Kastanie vergleichbar. Papst Clemens VII., dem man eine Kartoffel vorlegte, bat den Botaniker Charles de l’Escluse, die Frucht zu definieren. Dieser nannte sie eine kleine Trüffel.
Jahrhundertelang nannte man auch in Italien die Kartoffeln tartufoli; heute jedoch heissen sie patate. Die Kartoffel wurde in italienischen Gärten bereits 1580, in Frankreich jedoch etwas später und nur als Zierpflanze angebaut. Es war der Kartoffel wenig dienlich, dass sie als Nahrungsmittel am Hofe der Königin Elisabeth erprobt werden sollte. Niemand hatte den Koch wissen lassen, welcher Teil der Pflanze essbar war, und so servierte er die Blätter. Die Italiener, deren Geschick im Anbau von Gemüse wie Spinat und Kürbis lag, die subtiler und empfindlicher als Kartoffeln sind, haben die Kartoffel nie als Spender von Kohlehydraten, sondern ihr von Anbeginn pasta oder auch Reis vorgezogen.
Italien war eines der ersten Länder, das den Mais auswertete, der heute für polenta verwendet wird. Aber das amerikanische Korn drängte nur langsam die anderen Zerealien in den Hintergrund. Kolumbus’ Matrosen versuchten es mit Mais während ihrer Heimreise, aber er schmeckte ihnen nicht. Erst 1650 begannen, wie könnte es auch anders sein, wieder die Italiener, ihn zu essen und durch ihre Rezepte - Phantasie in Europa populär zu machen. Ein anderes amerikanisches Produkt wurde schneller populär: die weisse Bohne, eine Variante der Feuerbohne. Nachdem sie im Jahre 1528 Papst Clemens VII. vorgeführt wurde, erlangte die weisse Bohne rasch Popularität und verdrängte die Saubohne und die Erbse. Ebenso wurden die aus Amerika stammenden und später in beträchtlicher Menge in Italien gezüchteten Puter beliebt und nach den vorhandenen Rezepten für Pfauenbraten zubereitet.
Gegen Ende des 16.Jhs. war die italienische Liste von Nahrungsmittel komplett, und die Kochkünste und Essgewohnheiten hatten sich in Italien mehr oder minder zu den Formen herauskristallisiert wie wir sie heute kennen. Dies hinderte die Bewohner, und zwar besonders die Oberschichten, natürlich nicht daran, mit allen möglichen prunkvollen Gastmählern in die Geschichte der Kochkunst einzugehen. So gab zum Beispiel Papst Alexander VII. zu Ehren der Königin Christina von Schweden, der erlauchtesten Konvertitin der Kirche, ein Bankett in Rom, welches das berühmteste im ganzen 17. Jh. Gewesen sein soll. Den damaligen Gästen schien weniger das Essen zu imponieren als die trionfi di tavola, die dekorativen Triumphe der Tafel, die damals eine Attraktion der grossen Diners waren. Einige dieser Kreationen waren durchaus essbar, aber die meisten Gäste haben sie nur entzückt angestarrt. Ausser grossen Figuren aus Zucker gab es Bäume aus Marzipan und andere Motive aus Mandelcrème oder Aspik.
Das Mittelstück für Königin Christinas Festessen bestand aus einem Modell des Hafens von Messina; seine Bauten, Kais und Schiffe waren aus Aspik geformt, und im Wasser schwammen lebende Fische.
Mit Anbruch des 18.Jhs. fanden diese Extravaganzen ihr Ende. Rom erlebte seine letzten grossen Bankette bei den Empfängen hoher Besucher, wie der Königin von Neapel oder des Kaisers von Österreich. Bei einem üppigen Essen am Gründonnerstag servierte der Papst seinen Kardinälen frische Kirschen, die in der Gegend von Neapel durch reichliche Düngung der Bäume und Begiessen mit warmem Wasser zu vorzeitiger Reife gebracht worden waren. Der französische Gesandte am römischen Hof veranstaltete regelmässig am 13. Dezember glanzvolle Bankette, um den Jahrestag der Bekehrung von Heinrich IV. zum katholischen Glauben zu feiern. Aber man war damals in Italien jeglichem Aufwand derart abgeneigt, dass derselbe Gesandte schliesslich seine Pariser Vorgesetzten um Erlaubnis bat, das jährliche Bankett durch eine Stiftung für die Mitgift armer Mädchen zu ersetzen. Das Ersuchen wurde zwar abgelehnt, doch der Rahmen der Bankette wurde bescheidener.
Inzwischen hatte, zumindest bei der Aristokratie, der Ruhm der französischen Küche den der italienischen überflügelt; das Land, welches Frankreich die Kochkunst beigebracht hatte, begann nun wiederum von seinem Schüler zu lernen. Aber es war eine solide Tradition geschaffen worden, und sie ist heute noch zur Freude der Einwohner ebenso wie zum Entzücken der Bewunderer dieses Landes lebendig geblieben.
Viva Italia!!!
R. L. Sperandio
Die italienische Kochkunst wurde von Italien.ch mit Punkten bewertet