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Pasta all’uovo
In un recipiente mescolare la semola, la farina e il sale, quindi aggiungere l'acqua e l'olio e impastare fino a ottenere un composto liscio e morbido. Avvolgerlo con la pellicola trasparente e lasciarlo riposare a temperatura ambiente per ca. 1 ora.
Ripieno
Pelare le patate ancora calde. Passare le patate nel passaverdura raccogliendole in una ciotola e lasciarle raffreddare leggermente. Mescolare con la ricotta, il pecorino, la menta piperita e l'aglio, quindi condire.
Formare
Spianare poco impasto per volta ottenendo delle sfoglie di ca. 2 mm di spessore, quindi formare delle rondelle di ca. 8 cm di Ø. Distribuire su ciascuna rondella ca. 1 c. di ripieno, quindi richiudere a libro esercitando pressione con due dita, in modo da ottenere la tipica chiusura a spiga.
Sugo
In una padella scaldare l'olio, imbiondirvi lo scalogno e l'aglio, aggiungere i pomodori, l'acqua e lo zucchero, quindi condire e lasciar sobbollire per ca. 10 min.
Tocco finale
Cuocere i culurgiones per ca. 5 min. in acqua bollente salata, scolarli e condirli con il sugo, quindi distribuirvi sopra la menta piperita.