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Que souhaitez-vous cuisiner?
Fusion des parfums, des goûts et des couleurs
Ngoc Nguyen ne recule devant rien. Elle aborde les choses avec détermination, même celles complètement nouvelles pour elle. Comme elle ne savait pas cuisiner, elle a fréquenté l'école de cuisine la plus réputée au monde et dirige maintenant le "Knock on Wood" à Bâle, un restaurant que tous les amateurs de cuisine vietnamienne devraient connaître.
Roman Grünenfelder a l'habitude de toucher du bois, celui d'une table par exemple. Le copropriétaire du restaurant et époux de Ngoc Nguyen répète ce geste superstitieux depuis des années. Un geste qui lui a porté chance, ainsi qu'à sa femme, et qui a donné son nom à leur restaurant vietnamien de la Bruderholzstrasse à Bâle. "Knock on Wood" est aussi un jeu de mots sur Ngoc, qui se prononce comme Knock, et sur le nom de famille du chanteur William Wood, qui se produit chaque semaine au restaurant. Difficile de trouver un nom plus approprié! Dans sa cuisine de dix mètres carrés, Ngoc Nguyen réalise avec ses dix employés les créations qui ont su séduire leurs fidèles clients. Elle se distingue par son travail rigoureux et son niveau élevé de qualité. "J'adore la cuisine vietnamienne. Je veux qu'elle obtienne le statut qu'elle mérite. J'aimerais montrer à tout le monde que même une reconvertie peut réussir dans la restauration. Nous cuisinons avec beaucoup de cœur et de plaisir!"
La cuisine vietnamienne repose sur un équilibre entre saveurs salées, sucrées, acides et piquantes obtenu grâce à l'utilisation de nuoc-châm, une sauce de poisson fermentée, de sucre de palme, de jus d'agrumes, de tamarin et de piments forts. Pour ses plats, Ngoc utilise des herbes fraîches, n'assaisonne pas trop épicé et sert toujours les sauces pimentées séparément. Le gingembre, le lemon grass, le galanga et le curcuma occupent une place de choix dans sa cuisine. Le Vietnam est un pays aux traditions profondément enracinées qui a créé un art culinaire grâce à des techniques étonnantes et créatives. Parce qu'il a été occupé pendant des milliers d'années, sa cuisine est indissociable des influences étrangères. Par exemple, le nom de la fameuse soupe aux nouilles phở est dérivé du pot-au-feu français. Les célèbres baguettes vietnamiennes, les banh mi bee, se réclament également de cet héritage colonial. Parmi les plats typiques, citons la salade de nouilles bo bun, le goi cuon (plusieurs types de wraps), le pho xao (nouilles frites) et le Morning Glory (liseron d'eau). Le banh xeo, une spécialité typique de streetfood que l'on peut acheter à chaque coin de rue au Vietnam, mérite une attention particulière. Cette omelette à la farine de riz farcie de carottes et de champignons est cuite sur une petite plaque. Elle est servie avec un dip à base de sucre de palme, de sauce de poisson et de jus de limette.
Ngoc Nguyen est née à Sofia (Bulgarie) en 1985. Ses parents visitaient l'Etat frère communiste dans le cadre d'un échange d'étudiants, mais un mariage avec enfant n'était pas prévu par l'Etat. Ils ont reçu l'ordre de retourner à Hanoi, où ils ont été punis pour leurs écarts. Ses parents n'ont jamais baissé les bras et ont toujours essayé d'améliorer leur situation économique avec de nouvelles idées commerciales. Ils produisaient par exemple de grandes quantités de sauce chili, mais n'avaient pas pensé qu'elle ne se conserverait pas en raison de la chaleur.
Ngoc a grandi à Hanoi jusqu'en 2001, puis les parents se sont séparés. Ngoc et sa sœur Anh ont déménagé à Bâle parce que leur mère avait trouvé un emploi dans une entreprise pharmaceutique. Ngoc a fréquenté l'International School Basel. Elle se sentait à part parmi tous les enfants d'expatriés. "Je n'étais à ma place nulle part", se souvient-elle. Elle est vietnamienne mais vit à Bâle, parle allemand mais préfère l'anglais, sait s'exprimer en vietnamien mais trouve qu'elle le parle comme les anciens. "J'ai deux patries et je choisis le meilleur de chacune." Après des études en économie d'entreprise à Bâle, elle a trouvé un emploi de Data Manager dans la même entreprise pharmaceutique que sa mère. C'est là qu'elle a rencontré son mari Roman Grünenfelder. De 2011 à 2014, Ngoc travaillait comme contrôleuse à Ziegelbrücke, ce qui représentait cinq heures de trajet par jour. Roman décrit sa femme comme une bonne patronne, ambitieuse et vive d'esprit, un bourreau de travail.
Puis vint la grande reconversion. Les deux conjoints en avaient assez des grandes entreprises et recherchaient des valeurs différentes. Ils rêvaient d'ouvrir un restaurant, mais ni Ngoc ni Roman ne savaient cuisiner. Elle s'est donc inscrite au célèbre Le Cordon Bleu London Culinary Institute et a suivi les cours de ce MBA pour grands chefs pendant neuf mois.
Elle a obtenu son "Grand Diplôme". D'abord complètement dépassée, elle s'est organisée avec des tableurs Excel et s'est surtout fait remarquer par son incroyable application. Elle répétait toujours deux fois tous les exercices de cuisine et a rattrapé en quelques mois ce que d'autres mettent des années à acquérir. Lorsqu'elle a dit à ses professeurs à la cérémonie de remise des diplômes qu'elle n'avait jamais cuisiné auparavant, ils sont tombés des nues. "En neuf mois, je suis passée d'une personne qui ne savait pas cuisiner à un chef professionnel inspiré, avec mon propre style et mes propres idées sur le goût des bons plats."
Le "Knock on Wood" a connu le succès dès le début. Ngoc raconte: "Il n'y a que trois restaurants vietnamiens à Bâle, et ils n'ont certainement pas de cuisinier Le Cordon Bleu. Ce que j'ai appris: aucune assiette ne quitte la cuisine si elle ne répond pas à mes normes de qualité. Même si je dois tout recommencer. Je me vois comme l'ambassadrice de la cuisine vietnamienne en Suisse."
Les Suisses voyagent de plus en plus souvent au Vietnam pour y découvrir la cuisine et la population. Quand ils rentrent chez eux, ils veulent prolonger leurs vacances à Bâle. La cuisine vietnamienne s'inscrit dans la tendance d'une alimentation responsable. Elle est digeste pour les personnes allergiques, pour les intolérants au lactose parce que sans lait de vache, pour les intolérants au gluten parce que sans pâtes. Autant de facteurs qui contribuent au succès du "Knock on Wood".
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