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Man spricht von einer Revolution wenn man die vielen technischen Neuerungen der Großküchen in den letzten 20 bis 30 Jahren betrachtet. Entscheidend beteiligt könnte daran auch der Heißluftdämpfer gewesen sein. Durch seinen großen Vorteil, trockene und feuchte Garverfahren in einem Gerät gleichzeitig oder nacheinander einsetzten zu können, ist sein Gebrauch in der heutigen Großküche unverzichtbar. Demnach ist der Heißluftdämpfer nicht nur das flexibelste System sondern es bietet auch das breiteste Anwendungsspektrum überhaupt.
Heißluftdämpfer sind Nachfolger der früheren Umluftbacköfen (Konvektionsöfen), diese Geräte arbeiten lediglich mit Heißluft, Luft wurde hier ausschließlich als Wärmeträger genutzt. Da ihr eigentlicher Zweck darin bestand, vorgefertigte verpackte Mahlzeiten in Flugzeugküchen schleunigst zu erwärmen, waren diese Geräte sehr kompakt. Ähnliche Geräte, die als Kochschränke bezeichnet werden, haben in der Großküche Einzug gehalten, in diesen sorgte ein eher schwaches Gebläse für die Bewegung der erwärmten Luft. Relativ starke Gebläse sind in den modernen Heißluftdämpfern eingesetzt, diese sorgen für eine intensive Konvektionswärmeübertragung durch hohe Luftgeschwindigkeit und sichern somit eine gleichmäßige Verteilung der Wärme auf allen Einschubebenen. Der Kombibetrieb bietet noch den weiteren Vorteil, dass zusätzlich zur Heißluft noch der Dampf als zweiter Wärmeträger eingesetzt wird.
Zunächst waren bei den ursprünglichen Geräten nur die Vorgabe der Betriebsart und der Heißlufttemperatur möglich, zum Teil auch die Vorwahl der Gardauer. Überwiegend konnte die Temperatur mit Kapillarthermostaten durch Zweipunktregler eingestellt werden. Einige Modelle boten auch die Möglichkeit an, die Heizleistung der Geräte zu halbieren, um zu große Temperaturschwankungen zu vermeiden. Es bestand ebenfalls die Option für empfindliche Backwaren die Gebläsedrehzahl zu reduzieren und den Garendpunkt bei großen Fleischstücken mit einem Kerntemperaturfühler fest zu legen.
Dosiert wurde der Dampf über die Heizleistung des Dampferzeugers. Überschüssiger Dampf der gegen Ende des Garvorgangs auftrat, wurde mit Frischwasser abgelöscht. Dementsprechend hoch lag der Energieverbrauch dieser Geräte, zudem konnten auch die Garergebnisse bei dieser Technik nicht überzeugen. Neben dem unnötig hohen Energieverbrauch wurde auch das in großen Mengen verbrauchte Wasser als Nachteil empfunden.
Für die Verfahrensparameter wurden in den letzten Jahren elektronische Mess- und Regelsysteme entwickelt. Die Folientastatur ersetzte die gewohnten Drehknebel und digitale Anzeigen nahmen den Platz der Skalen ein. Dabei kam die Frage auf, ob sich dieses moderne Bedienfeld-Konzept für den rauen Betrieb in einer Großküche eignen. Solche Entwicklungen sind nun schon ein Jahrzehnt alt und der Vormarsch elektronischer Steuerungen nicht mehr aufzuhalten. Immer mehr technische Möglichkeiten erweitern das Spektrum der Möglichkeiten. Diese beinhalten die Kopplung des Kombidämpfers mit einem PC für die Datenerfassung, im Rahmen von HACCP-Konzepten die Garraum- und Kerntemperaturen sowie die automatische Registrierung der Garzeiten.
Nicht nur das Auslesen von Daten wird durch die Rechnerkopplung ermöglicht sondern auch umgekehrt funktioniert das Prinzip gut. Die Fernsteuerung von Kombidämpfern sowie das Einlesen von Rezepturparametern erfolgt heute problemlos. Außerdem lässt sich dank verbesserter Sensoren, die Feuchtigkeit im Garraum genauestens erfassen und auch die Dampfmenge in Abhängigkeit vom Fortschreiten des Garprozesses lässt sich exakt steuern.
Das einzige Gerät in dem nicht nur ausschließlich trockene oder ausschließlich feuchte Garverfahren eingesetzt werden können, sondern beide gleichzeitig oder nacheinander, ist der Heißluftdämpfer. Durch einen solchen Einsatz von Dampf in Kombination mit Heißluft ergeben sich zwei wichtige Vorteile, zum einem ist eine größere Wärmezufuhr durch Kondensation möglich, und zum anderen kann so das Austrocknen der Produkte vermieden werden.
Des Weiteren wird durch die Verwendung unterschiedlicher Wärmeträger ein weiter Temperaturbereich ermöglicht. Bei der Kombination von Heißluft und Dampf kann man zwischen vielen Betriebsarten wählen, diese können auf die Erfordernisse des Garguts abgestimmt werden.
Heißluftdämpfer agieren also als All-in-One Geräte: sie können nicht nur die Garaufgaben vieler anderer Geräte übernehmen, auch die Garergebnisse sind meistens viel besser als bei herkömmlichen Geräten. Daher ist es nicht verwunderlich, dass Geräte wie Kippbratpfannen, Kochkesseln, Kochschränken, Backöfen, und teils auch Bratstraßen vielerorts durch die Heißluftdämpfer ersetzt wurden. Der Einsatz von Heißluftdämpfern wird immer beliebter in gewerblichen Küchen und es sind vor allem Kosten-, Energie- und Platzgründe, durch die die Forderung nach mehr multifunktionalen Geräten erhoben wird.
Mit Multifunktional ist die vielseitig mögliche Verwendung der Geräte gemeint. Die Auslastung sowie die Wirtschaftlichkeit sind wesentlich höher als bei konventionellen Geräten. Geringerer Personalbedarf und Aufstellungsplatz sprechen ebenfalls für den Gebrauch dieses Multifunktionalen Geräts.
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