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La fonction du sélénium la plus importante pour l’organisme humain est son effet antioxydant. Le sélénium est un composant de la glutathione péroxydase. Cette enzyme est essentielle pour la protection contre les dommages dus à l’oxydation, car elle capture les radicaux libres. De plus, le sélénium est indispensable au métabolisme cellulaire et joue un rôle dans la fertilité. Cet élément de trace est nécessaire à l’activation des hormones thyroïdiennes et semble avoir un effet protecteur sur le processus de vieillissement et sur les systèmes cardio-vasculaire, nerveux et immunitaire.
Le sélénium se trouve à la fois dans les aliments d’origine animale et végétale. Comme les sols suisses sont pauvres en sélénium, les aliments d’origine végétale (céréales) le sont aussi. La teneur en sélénium des aliments d’origine animale dépend du fourrage (additifs alimentaires enrichis en sélénium). L’apport en sélénium de la population suisse est donc fonction de la nature des aliments pour animaux ainsi que de la proportion de céréales importées d’Amérique du Nord (sols riches en sélénium!).
Aucune connaissance cohérente n’est disponible sur la biodisponibilité du sélénium d’aliments d’origine végétale comparée à celle d’aliments d’origine animale. En raison de la profusion des facteurs d’influence possibles, dont fait aussi partie l’état d’approvisionnement du corps en sélénium, l’établissement de la biodisponibilité du sélénium à partir des denrées alimentaires reste un sujet d’étude difficile. La viande contient relativement beaucoup de sélénium. Pour couvrir son besoin quotidien minimal (30 μg), un être humain aurait besoin de seulement 75 g de rognon de veau ou de 250 g de viande de porc, par contre il aurait besoin de 1 à 2 kg de pain. Quant aux pâtes, cela dépend du lieu d’origine géographique des céréales.