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Produit secondaire indésirable, la lysinoalanine (LAL) est engendrée lors du traitement alcalin de protéines ou lors du chauffage de denrées alimentaires contenant des protéines. En raison de leur présence voisine, la déhydroalanine et la lysine réagissent ensemble par le biais du groupe aminé e de la lysine. Étant donné que la liaison est largement irréversible, la valorisation de la partie lysine est totalement ou en grande partie bloquée. Grâce à l’amélioration de la méthode d’analyse, la teneur en LAL du lait et de divers produits laitiers prélevés dans le commerce a été déterminée. Les produits UHT (lait drink, crème entière, crème à café et lait condensé) analysés par ALP ne contenaient en général aucune trace de LAL. Seule une crème à café UHT a enregistré une teneur élevée en LAL. En outre, la fabrication de fromage n’a entraîné aucune formation notable de LAL. Quant aux caséinates analysés, ils ne contenaient pas de LAL. Par contre, différents laits en poudre de même que des aliments en poudre pour enfants ont présenté parfois des teneurs élevées en LAL. De plus, des laits en poudre contenant des protéines du lait hydrolysées avaient jusqu’à 2296 mg LAL/kg de protéines. Dans l’assurance-qualité des denrées alimentaires, la LAL sert d’indicateur d’exposition thermique. Si la proportion de LAL est élevée dans l’échantillon, cela signifie que le lait ou le produit laitier a été exposé lors du traitement thermique à des températures trop élevées ou a été traité trop longtemps. La grande marge de fluctuation des teneurs en LAL dans le lait et les produits laitiers est à mettre en relation en premier lieu avec les différentes charges thermiques et durées de chauffage.
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Présence de lysinoalanine dans le lait et les produits laitiers