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Süssmost / Moût de pomme ou poires / Mosto di mela o di pera
Apfelsaft, Moscht, Most
En bref
Der Süssmost ist ein alkoholfreier Saft, der aus Äpfeln und meist auch Birnen hergestellt wird. Es gibt verschiedene Varianten des Getränks: Süssmost frisch ab Presse, den es nur im Herbst nach der Apfelernte gibt und der schon nach wenigen Tagen zu vergären beginnt. Dann den pasteurisierten, länger haltbaren Süssmost, bei dem man zwischen dem naturtrüben und dem klaren Saft unterscheidet. Daneben gibt es auch verschiedene Mischgetränke. Das bekannteste davon ist Apfelschorle, eine Mischung aus klarem Apfelsaft und Mineralwasser.
Süssmost wird in der ganzen Schweiz produziert und konsumiert. Besonders bekannt für ihre Mostproduktion ist die Ostschweiz. Es gibt in der Schweiz drei grosse Süssmostproduzenten. Einige Obstbauern stellen zudem selber Most her.
Der nächste Verwandte des Süssmosts ist der Saure Most. Dieser ist im Gegensatz zum Süssmost leicht alkoholhaltig.
Der Name Most stammt aus dem Lateinischen: “Vinum mustum“ war bei den Römern der frisch gepresste Traubensaft. Gemäss dem Österreicher Heimo Cerny, der eine Monographie über den Most schrieb, verstehen auch heute noch viele Winzer unter dem Begriff Most den noch unvergorenen Rebensaft, den Traubenmost.
Description
Apfelsaft, der dank Erhitzung nicht zu gären beginnt und somit alkoholfrei bleibt
Variation
Apfelschorle
Ingrédients
Äpfel und Birnen, allenfalls Wasser und Kohlensäure
Histoire
Im Schweizerischen Atlas der Volkskunde, der im Jahr 1950 erschienen ist, sich aber auf eine nationale Umfrage aus den 1930er-Jahren bezieht, ist zu lesen, dass der Süssmost zunehmend geschätztes Getränk der jungen Leute und der Sportler ist. Dies habe dazu beigetragen, den Most zu einem ehrenhafteren Getränk zu machen. Da sich der Atlas aber auf traditionelle Produkte konzentriert, hat er “die Angaben, die sich nur auf den modernen Süssmostkonsum beziehen, nicht für die Karte verwendet.“
Der Historiker Jakob Tanner zitiert in seinem Werk “Fabrikmahlzeit“ den Arzt Ernst Züblin, der im Jahr 1925 eine Analyse über die Verbrauchsmengen von verschiedenen Lebensmitteln in Betriebskantinen machte. Züblin stellte fest: “Eine erfreuliche Tatsache ist der aufsteigende Konsum von alkoholfreien Getränken, insbesondere findet der in den Betrieben sterilisierte Most, der verhältnismässig billig abgegeben werden kann, starken Anklang.“
Aus diesen beiden Quellen ist herauszulesen: Mit der Entwicklung des Pasteurisierens erlebte der Süssmost in den ersten Jahrzehnten des 20. Jahrhunderts einen wahren Aufschwung. Davor war es nicht möglich, Süssmost alkoholfrei zu konservieren. Und so musste der Vater seinem Kind den Genuss des frischen Obstsaftes schon nach 2 bis 3 Tagen verbieten, wie sich der besuchte Produzent noch ungern an seine Kindheit zurück erinnert.
Dem Süssmost zum Durchbruch verholfen hat auch der Bundesrat, der unter dem Stichwort Volksgesundheit den Alkoholkonsum der Bevölkerung drosseln wollte. Der Bundesrat störte sich daran, dass auch in Mangeljahren alkoholische Getränke aus Obst hergestellt wurden. Indem man Süssmost als alkoholfreies Getränk propagierte, wollte man vor allem den Alkoholismus der arbeitenden Bevölkerung bekämpfen. Der Obstbau und die Herstellung von alkoholfreien Getränken wurden deshalb gezielt gefördert. Importbeschränkungen und –verbote für Obst, heute Schutzzölle, stellten sicher, dass das einheimische Obst abgesetzt werden konnte und Alkoholsteuern wurden eingeführt. In der Folge fingen viele Mostproduzenten an, auch Süssmost zu produzieren.
Der Süssmost wurde ein grosser Erfolg. In der Nachkriegszeit hatte er aber mit grosser Konkurrenz zu kämpfen. Softdrinks und Limonaden wurden immer beliebter. Ein Produzent erzählt, dass die Süssmostproduktion in den 1980er-Jahren ihren vorläufigen Tiefpunkt erlebte. Danach ist der Konsum auf tiefem Niveau stagniert, bevor es nun seit einigen Jahren wieder aufwärts geht: Die Süssmostproduzenten haben es geschafft, das Produkt zu modernisieren und wieder salonfähig zu machen. Der Süssmost hat dabei, zumindest beim besuchten Produzenten, in den letzten 15 Jahren quantitativ den Sauren Most ein- und überholt.
Production
Zu Beginn jeder Süssmost-Produktion steht das Obst. Dieses muss reif und frisch sein. Eine gute Mischung der Sorten , so der besuchte Produzent, sorgt für einen guten Saft. Der grösste Teil des Obstes stammt von Hochstammbäumen. Die Bauern bringen ihr Obst zwischen Anfang August und Mitte November zum Mostproduzenten. Insgesamt etwa 12'500 Tonnen. Äpfel und Birnen werden getrennt aufgenommen und verarbeitet. Damit sich das Endprodukt Apfelsaft nennen kann, darf es höchstens zehn Prozent Birnensaft enthalten. Für den besuchten Produzenten ist der Birnensaft aber unentbehrlich: “Der Apfelsaft wird durch die Beimischung des Birnensaftes etwas milder und leichter bekömmlich.“
In einem ersten Schritt wird das Obst gewaschen und sortiert. In der Mühle werden die Äpfel anschliessend grob zerstückelt. Der Produzent erklärt, worauf es dabei ankommt: “Wichtig ist, dass die Stiele und Kerne wegen den darin enthaltenen Bitterstoffen nicht kaputt gehen.“ Die so entstandene Apfelmaische wird in einem Tank gelagert. Anschliessend wird die Maische in die verschiedenen Pressen gepumpt. Aus 100 Kilogramm Obst werden ungefähr 78 Liter Saft. Dieser Prozess, der etwa zwei Stunden dauert, lässt sich in vier Bereiche unterteilen: Füllen, Pressen, Auflockern und Entleeren. Es entsteht ein Reinsaft. Damit die im Most natürlich vorhandene Hefe nicht zu gären beginnt, wird der Süssmost auf gut 75 Grad erhitzt und anschliessend luftdicht verschlossen. Pasteurisierter Süssmost ist ungefähr ein Jahr haltbar.
Dem grössten Teil des frisch gepressten Apfelsaftes aber wird das Aroma entzogen und anschliessend ein Teil des Wassers abgedampft. So entsteht das Apfelsaftkonzentrat mit einem hohen Fruchtzuckergehalt, das in Tanks eingelagert wird. Dadurch kann der besuchte Produzent das ganze Jahr über Apfelsaft herstellen. In grossen Filtriertanks wird das Konzentrat nach Bedarf mit Quellwasser wieder aufgemischt. Dies ist ein heikler Moment, bei dem viel Erfahrung nötig ist, denn bei zu grossen Temperaturunterschieden zwischen den Flüssigkeiten, können Schimmelpilze entstehen.
Ein Teil des so entstandenen Süssmostes wird als naturtrüber Saft abgefüllt.
Für die Herstellung von klarem Apfelsaft werden zusätzlich die Trübstoffe abgefiltert und kurz vor dem Abfüllen Kohlensäure zugegeben.
Der Abfüllungsprozess läuft vollautomatisch und kann auf die verschiedenen Flaschengrössen eingestellt werden. Nach der Abfüllung werden die Flaschen pasteurisiert.
Consommation
Der Süssmost ist ein Alltagsprodukt, das sowohl in Gastbetrieben wie auch zu Hause getrunken wird. Süssmost kann auch zum Kochen und Backen verwendet werden. Zum Beispiel kommt er in den Teig des Schlorzifladens.
Importance économique
Pro Kopf werden in der Schweiz pro Jahr ungefähr 12 Liter Süssmost getrunken, wie auf der Internetseite www.apfelsaft.ch zu lesen ist. Andere Quellen sprechen gar von knapp 25 Litern. Aus diesen Zahlen kann abgeleitet werden, dass in der Schweiz jährlich über 100 Millionen Liter Süssmost hergestellt werden. Für die Grossmostereien ist der Süssmost ein Hauptprodukt. Die Bedeutung des Süssmostes ist in den letzten zehn Jahren wichtiger geworden, vor allem durch die Herstellung von Apfelschorle.
Den allergrössten Teil des Süssmostes setzt der besuchte Produzent im Inland ab. Die Zukunftsaussichten für die Produktion von Süssmost sehen für die besuchte Firma gut aus. Momentan ist eine neue Flaschenabfüllanlage im Bau. Dadurch soll die Abfüllungsfrequenz, die momentan gut 10'000 Flaschen pro Stunde beträgt, mehr als verdoppelt werden. Der Produzent befürchtet sogar, dass der Rohstoff Apfel in der Region knapp werden könnte.
... et enfin
Das neuste Produkt, das der besuchte Produzent auf den Markt gebracht hat, ist ein alkoholfreier Saft vom Fass, der im Geschmack einem Sauren Most nahe kommt. Dieser hat der besuchte Produzent speziell für die Chauffeure kreiert, die sich grämten, keinen Sauren Most mehr trinken zu dürfen.
Sources
- Tanner, Jakob, Fabrikmahlzeit : Ernährungswissenschaft, Industriearbeit und Volksernährung in der Schweiz 1890-1950, Chronos Verlag, Zürich, 1999.
- Dossier Most, 2008.
- So wird Saft gekeltert, Mosterei Möhl AG, Arbon, 2007.
- http://www.moscht.org/qualitaetswettbewerb2002.htm, 2008.
- http://www.apfelsaft.ch/, Schweizer Apfelsaft, 2008.
- Cerny, Heimo, Der Most: Zur Kulturgeschichte eines Getränkes, Verein zur Förderung der heimatlichen Forschung in Amstetten, Amstetten, 1996.
www.kulinarischeserbe.ch
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