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La saucisse à rôtir a été la plus vendue en 2017, avec 11,4 millions de kg, suivie de près par le cervelas, avec 10,3 millions de kg. La chipolata a atteint 1,6 million de kg (cf. Bulletin du marché de la viande d’avril 2018 pour plus d’informations sur les produits de charcuterie). L’évaluation actuelle sur 12 mois (juin 17-mai 18) du panel des ménages de Nielsen donne un aperçu de la structure d’achat des trois saucisses à griller examinées. Le fait que le cervelas se consomme aussi froid en dehors de la saison des grillades (p. ex. sur du pain ou dans des salades) n’est pas pris en compte dans l’évaluation.
Moins de cervelas dans les ménages aisés
Le comportement d’achat et de consommation était semblable par certains aspects pour les trois types de saucisses examinés. La consommation de saucisse à griller dans les ménages des régions rurales se situe ainsi au-dessus du niveau des ménages citadins. Il en va de même pour la consommation des types de saucisses selon le revenu (la définition du revenu selon Nielsen se trouve dans l’encadré ci-dessous). Dans les ménages à faible revenu, la consommation de saucisses est nettement plus élevée que dans les ménages à revenu plus élevé.
Le niveau de consommation des saucisses à griller présente des différences, par exemple pour le cervelas : les ménages à faible revenu ont acheté plus de trois fois plus de cervelas que les ménages très aisés (37,4 saucisses de 110 g contre 12,4 saucisses). En ce qui concerne les saucisses à rôtir et les chipolatas, les ménages très aisés ont consommé environ la moitié moins de saucisses que les ménages à faible revenu. Selon les experts de la branche, plusieurs raisons expliquent la baisse de la consommation avec la hausse du revenu. D’une part, le cervelas est comparativement bon marché. D’autre part, il est possible que les personnes appartenant à des ménages aisés privilégient des alternatives pauvres en graisse (et plus chères) au cervelas, qui est perçu comme une saucisse plutôt grasse.