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Calvados
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Calvados klingt nicht nur exotisch, sondern ist es auch. Dieser Apfelbranntwein aus Frankreich hat eine geschützte Herkunftsbezeichnung und ist für Personen mit besonders hohen Ansprüchen perfekt. Dem Weinbrand Cognac ist dieser Apfelbranntwein sehr ähnlich, wird aber nicht aus Weißwein sondern Cidre oder Apfelsaft gewonnen. Obwohl der Begriff Wein in der deutschen Übersetzung vorkommt, handelt es sich nicht um Wein. Sondern um eine Spirituose aus dem französischen Département Calvados in der Normandie.
Nur Destillate aus dieser Region dürfen so heissen. Diese regionale Spezialität kann man bis ins Jahr 1553 zurückverfolgen. Damals und bis zum zweiten Weltkrieg galt Calvados aber als günstiger und lokaler Schnaps für Bauern. Exporte gab es praktisch nicht. Unter deutscher Besatzung wurde 1942 das Bureau National Interprofessionnel des Calvados et Eau-de-Vie-de-Cidre (BNICE) gegründet, was unmittelbar zu einer Qualitätsverbesserung und einer professionellere Vermarktung des Produkts führte. Die Herkunftsgrenzen und die Produktqualität wurden von nun an durch das Büro überwacht. Bis zum Ende der 1980er Jahre stieg die deutsche Bundesrepublik zum internationalen Hauptabnehmer von Calvados auf - noch vor der Schweiz, Japan und Belgien. Auch beim Kochen und Essen ist dieser aus Apfelmost vergorene Wein als Calvados-Sauce bekannt und kommt in vielen Rezepten vor oder passt perfekt zum Dessert.
Für die Produktion von Calvados wird frischer Apfelmost ein paar Wochen lang zu Cidre vergoren. Dieser Prozess ist komplett natürlich. Der Alkoholgehalt beläuft sich zu diesem Zeitpunkt auf etwa 5 Volumenprozente. Insgesamt sind für die Herstellung nur 48 unterschiedliche Apfelsorten zugelassen. Meistens werden 40% süsse Äpfel, 40% bittere und 20% saure Äpfel gemischt. Der Cidre für Calvados wird ein bis zwei Jahre länger im Fass gelagert als der zum Trinken gedachte. Darauf folgt der Destillationsprozess, der aus zwei Stufen besteht. Der Rohbrand, also der erste Brand, hat etwa 25 Volumenprozente Alkohol. Man nennt ihn auch kleines Wasser – petite eau. Er kann auf zwei verschiedene Arten gebrannt werden. Entweder kontinuierlich oder aufwendig und qualitativ hochwertig in traditionellen Kupferbrennblasen, den sogenannten Alambique de Charentes. Hier gibt es einen Vorheizer zwischen der Brennblase und der Kühlspindel. Das kleine Wässerchen wird weiter gelagert und dann noch einmal gebrannt. Daraus entsteht der zweite Brand respektive Feinbrand. Nun liegt der Alkoholgehalt bei etwa 70%. Die Farbe ist nun klar wie Wasser. Die Spirituose wird nun noch einmal zwei bis sechs Jahre in Fässern aus Eiche oder Kastanie gelagert. Zum Schluss folgt die Verdünnung auf Trinkstärke und die Abfüllung in Flaschen.
Calvados wird umso samtiger und aromatischer je älter er ist. Seine Farbe ist zwischen bernsteinfarbig bis cognacbraun. Für die Altersbezeichnungen gibt es folgende Kategorien: VO oder vieille réserve für vier Jahre, VSOP für mindestens vier und manchmal auch fünf Jahre und Napoléon oder X.O. respektive Hors d’Age für Extra Old und mehr als sechs Jahre.
Man teilt Calvados in drei unterschiedliche Sorten ein: Calvados, Calvados Pays d’Auge und Calvados Domfrontais. Das Institut national de l’origine et de la qualité (INAO) legt die Herstellungsgebiete ganz genau fest. Die Ernte der Äpfel, die Aufbereitung und die Destillation, also die komplette Herstellung, müssen komplett in den jeweiligen Gebieten stattfinden.
Eine der edelsten Calvados-Sorten ist der Calvados Drouin von Christian Drouin, wahrscheinlich besser bekannt unter seinem früheren Namen Coeur de Lion. Er hat über die Jahre mehr als 200 Medaillen gewonnen, unter anderem alle höchsten Auszeichnungen, die ein Calvados gewinnen kann.
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