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terre, de carottes, de navets, d'oignons, de racines de céleri, un bouquet de thym et de marjolaine: tout cela en quantité; ou y met du bouillon, et on fait cuire à petit feu; on larde très-légèrèment le veau, cinq ou six lardons un peu gros suffisent. Si ce mets étoit difficile à préparer, on le trouveroit l'un des meilleurs de la cuisine. Il faut observer queles carottes ne sont bonnes à manger que lorsqu'on les dépouille extérieurement, et qu'on les réduit à moitié de leur grosseur. On peut faire cette opération avec un couteau, mais il y a une petite machine de cuisine destinée à la faire,
Fricassée de poulets.
Vous videz les poulets, et vous les flamber sur la braise; puis épluchez-les, coupez-les proprement, metiez-les dans l'eau tiède, changez plusieurs fois d'eau, et égouttez -les; après cela mettez-les dans une casserole avec de l'eau fraîche, faites-les tremper, ensuite mettez-les sur le feu pour les blanchir, écumez-les bien, jetez-les après cela dans l'eau froide, lavez et égouttez-les dans un linge. Vous gardez l'eau dans laquelle ils auront été blanchis; vous la laissez reposer, ensuite passez-la au tamis pour en mouiller votre fricassée. Mettez les poulets dans une casserole avec un morceau de beurre, tt mettez-les au feu, en les remuant bien; lorsqu'ils ont passé au beurre sans être roussis, Vous les saupoudrez bien légèrement d'un peu de farine, en les remuant toujours; mouillezles à l'eau que vous avez réservée; assaisonnezles en y ajoutant un -bouquet de persil et d'estragon, et faites-les cuire. Quand vous serez prêt â servir, formez une liaison de jaunes d'œufs et de crème, que vous mêlerez à votre fricassée sans la faire bouillir; ajoutez - y un jus de citron.
Ce ragoût, n'étant point dans les principes de notre cuisine, ne sera pour nous qu'un extraordinaire, et alors, comme toutes les choses rares, il nous paroîtra le mets le plus recherché.
Les pannequets. Recette inédite.
Mettez dans un vase deux cuillerées à bouche de farine, que vous détremperez avec un peu de crème; mettez-y neuf jaunes d'œufs et sept blancs, que vous détremperez bien , puis sucrez; ajoutez-y une pinte de crème ou d'excellent lait, et passez le tout à l'étamine , en frottant fort avec une cuillère de bois. Vous prendrez un quarteron de beurre, que vous mettrez dans une petite casserole, placée sur un feu trèsdoux , et que vous écumerez bien, pour le clarifier. Faites un pinceau de plumes, gros
comme le doigt, et frottez votre poêle de beurre à chaque pannequet que vous ferez. S'il est trop délicat, et qu'il s'attache à la poêle, prenez une demi-cuillerée de farine avec un jaune d'œuf, que vous détremperez et que vous mettrez dans la poêle. S'il est trop épais, ajoutez-y un peu de crème. La mesure d'un pannequet est d'une petite cuillère à ragoût. Vous ferez attention, lorsqu'ils cuisent, s'il se forme beaucoup de petits trous; c'est la marque qu'ils sont assez cuits. Alors prenez une assiette, renversez-la, puis jetez les pannequets l'un sur l'autre à mesure que vous les faites; après cela saupoudrezles de sucre en poudre, et glacez-les avec une pelle rouge.
Crème fouettée.
Mettez une pinte de crème fraîche dans une terrine avec du sucre en poudre et le blanc d'un œuf frais, fouettez bien le tout ensemble avec un petit balai de bouleau; et à mesure que la çrême monte, levez ce qui est monté avec une écumoire et dressez-la en pyramide dans une jatte; ensuite on la garnit tout autour de lardons d'écorce de citrons verts confits. On peut, en les fouettant, y mettre un peu d'eau de fleur d'orange, ou de vanille en poudre. Il faut observer que tout ce qu'on fait à la vanille n'est d'un goût agréable que lorsqu'on y met trèspeu de vanille: dès que ce goût est tout à fait décidé, il est acre et en même temps trèsfade.
Pour faire avec de la crème fouettée des mousses très-agréables, on procède ainsi:Faites fondre dans du vin de Malaga, ou du bon marasquin, ou d'autres liqueurs, un bon morceau de sucre dans un pot de fer-blanc; mettez-y de la crème selon lu quantité de petits pots que voulez faire; battez le tout avec des verges, ôtez l'écume ou crème montée, dont vous remplirez les petits pots; vous recommencerez à battre la crème à chaque pot que vous ferez.
Le blanc manger.
Prenez des amandes, suivant la quantité d$ petits pots que vqus voulez faire; émondez Jes, et jetez-les à mesure dans de l'eau fraîche; ensuite égouttez-Jes et pilez-les, en y mettant quelques gouttes d'eau de temps en temps, de crainte qu'elles ne tournent en huile; après les avoir bien pilées, mettez-les dans un vase, ajoutez-y autant de petits pots d'eau que vous voulez avoir de ces petits pots de blanc-manger; laissez-les bien détremper, et versez ensuite le tout dans un linge fort que vous tenez à deux pour passer le lait d'amandes qui doit être épais; repasses. cela plusieurs fois, en pressant toujours fortement. Ensuite vous mettez dedans de la colle de poisson chaude ; remplissez après vos petits pots, et mettez-les à la glace ou au froid pour qu'ils prennent.
Voici comme on prépare la colle de poisson.
Prenez un bâton de colle de poisson, gros comme le doigt, et qui sera suffisant pour quinze ou seize pots; battez-la bien avec un marteau pour la mettre en petits morceaux; vous la mettez dans une casserole avec eau suffisante, vous la faites bouillir jusqu'à ce qu'elle soit bien fondue, chose qui demande une bonne heure; vous la faites réduire à la valeur d'un petit pot, et vous la passez dans un tamis de crin ou de linge, et on la garde ainsi pour l'usage (i).
( i ) Pour l'office, voyez à la suite de la cuisine ordinaire.