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Pour la farce, râper le Galbanino et le pecorino (fromage de brebis) dans un bol.
Ajouter le sucre, les oeufs entiers, l’écorce râpée et le jus d’un citron et mélanger avec soin. Fermer le bol avec le film étirable et laisser reposer la préparation toute la nuit au réfrigérateur.
Pour la pâte, casser les œufs dans une terrine et y ajouter le sucre, l’écorce râpée et le jus d’un citron, le saindoux fondu et une bonne pincée de sel.
Fouetter les ingrédients avec une fourchette et les mélanger avec la farine [le poids indiqué est approximatif : si nécessaire, augmenter ou diminuer la quantité].
Renverser la pâte sur la planche et la pétrir jusqu’à ce qu’elle soit lisse et élastique.
Faire une boule, la recouvrir de film étirable et la laisser reposer pendant au moins une demie heure.
Quand ce temps s’est écoulé, étaler la pâte en feuilles minces avec un rouleau ou une machine à pâte et découper des disques d’environ 10 cm de diamètre.
Mettre au centre de chaque disque une petite quantité de farce de la taille d’une noix.
Badigeonner le bord des disques avec un peu d’eau et les plier en deux en appuyant bien tout autour pour sceller la pâte.
Vous aurez ainsi une série de demi-lunes à disposer, l’une à côté de l’autre, sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
Badigeonner les chaussons avec le jaune d’œuf dilué avec une cuillère à soupe d’eau froide et enfin, avec des ciseaux pointus et bien affilés, faire deux petites incisions en croix au sommet.
Les cuire au four à 180 °C pendant environ 20 minutes. Servir les chaussons tièdes.