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Äpfel, aber auch andere Früchte und einige Gemüsearten enthalten ein Enzym (Polyphenoloxidase), das bestimmte andere Inhaltsstoffe (Phenole) braun verfärbt, sobald Sauerstoff dazu kommt. Diesen Prozess nennt man Oxidation. Je nach Sorte verläuft der Prozess unterschiedlich schnell. Das für die Bräunung verantwortliche Enzym verträgt aber keine Säure, Hitze und keinen Alkohol. Das Braunwerden lässt sich deshalb verlangsamen, wenn die aufgeschnittene Fläche sofort mit Zitronensaft beträufelt wird.