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23 Feb Wermut – nicht mehr mit Wehmut
Über Wermut
Wermut (international auch Vermouth) ist ein mit Gewürzen und Kräutern gewürzter, mit Alkohol verstärkter Wein der in verschiedenen Stilen hergestellt wird. Bereits die Griechen würzten ihre Weine mit Kräuterzusätzen wie beispielsweise Wermut (artemisia absinthium). Dem bitteren Wermutkraut wurden heilende Kräfte bei Magenbeschwerden zugesprochen und er wurde daher als Medizinalwein eingesetzt.
Nach den Griechen bereiteten auch die Römer verschiedene Würzweine zu, die zugesetzten Kräuter dienten damals aber eher zur Überdeckung der schlechten Weinqualität. Es sollte jedoch noch bis ins 16. Jahrhundert dauern, bis der Piemontese d’Alessio den französischen Hof mit einem Medizinalwein namens „Wermuth“ versorgte und dem Wermut damit zum Durchbruch verhalf.
Der Wermut verbreitete sich in ganz Europa und wurde ab dem 18. Jahrhundert im grossen Stil produziert. Die grossen Firmen siedelten sich damals entlang der Alpen an, da nur hier die benötigten Kräuter in ausreichender Qualität und Quantität bezogen werden konnten. Mit der aufkommenden Cocktail-Welle in den 1920er Jahren wurde der Wermut dann endgültig als Genussmittel etabliert.
Bedingt durch die hohe Absatzmenge wurden viele Wermute über die Jahre an den Massengeschmack angepasst und verloren viel ihrer ehemaligen Individualität. Der klassische Stil des Wermuts war eher trocken, mit einer ausgeprägten Bitternote und lässt sich heutzutage nur noch in wenigen Produkten wie z.B. dem Punt e Mes finden. Meistens waren die italienischen Wermut eher lieblich und die französischen eher trocken.
Grundsätzlich wird der moderne Wermut in zwei Arten produziert: Der rote, süsse italienische sowie der goldene, trockene französische Stil. Heutzutage wird das namensgebende Kraut Wermut (atemisia absinthium) nur noch in sehr kleinen Mengen eingesetzt. An dessen Stelle tritt eine Vielzahl von anderen Kräutern und Gewürzen.
Die botanischen Zutaten werden im Wein mazeriert und dann mit Mistelle (ein Gemisch aus Traubenmost und Alkohol) gesüsst und im Anschluss mit Weingeist auf die gewünschte Trinkstärke verstärkt.
Neben einigen eher neutralen Produkten gibt es auch heute noch Wermute, die ihren ursprünglichen Charakter klar in den Vordergrund stellen. Besonders bekannt für diesen Stil ist der französische Vermouth Dolin aus dem Ort Chambéry am Fusse der Savoyer Alpen. Seine Subtilität macht ihn sowohl als Aperitif als auch als Mixzutat für Cocktails sehr beliebt.
Die Geschichte des Vermouths von Dolin
1815 gründet Joseph Chavasse im Alter von 25 Jahren eine Likör-Distillerie in Echelles, in der Provinz Mont Blanc. Die umliegenden Alpen waren sein Garten, wo er alle Zutaten für seine Likör-Kreationen fand. Diesen gab er klingende Namen wie Elixir d’Amour (Liebeselexir), Parfait Amour (Perfekte Liebe), Amour sans fin (Endlose Liebe), Eau d’Or (Goldwasser), Absinthe Blanche (Weisser Absinthe) und Crème Royale (Königlicher Likör).
Inspiriert von den Aperitifs aus der Nachbarstadt Turin, kreiert Joseph Chavasse einen neuen Wermut. Das Rezept blieb vorerst sein Geheimnis. Er mazerierte eine bestimmte Anzahl wilder Kräuter und Gewürze aus den umliegenden Alpen in Weisswein aus der Region. 1830 zügelte er seine Likör-Distillerie nach Chambéry, wo seine Tochter Marie Rosalie auf die Welt kam. Er steckte nun seine gesamte Energie in die Herstellung von Wermut.
Der Sohn und Enkel von Anwälten aus Chambéry, Louis-Ferdinand Dolin heiratete Marie Rosalie Chavasse als er 29 Jahre alt war. Er stieg in die Firma seines Schwiegervaters ein und gab dieser und den Produkten von nun an seinen Namen; welcher bis heute benutzt wird.
Nachdem Louis-Ferdinand Dolin 1869 verstarb übernahm seine Frau die Distillerie und präsentierte den Dolin Wermut and der “Philadelphia Centennial Exhibition” von 1876. Prompt wurde der Wermut mit einer Goldmedaille ausgezeichnet. Das war nur der Anfang vieler folgender Auszeichnungen, darunter auch eine Silbermedaille an der Weltausstellung von Paris 1900.
Charles und Joseph Sevez waren Chambéry im Lebensmittelhandel tätig. 1919 kauften sie die Wermut Destillerie von der Familie Dolin, da diese keine Nachkommen hatte, die das Geschäft hätten erben und weiterführen können. Der Markenname wurde beibehalten und so konnte auch das über Generationen gesammelte Wissen weiter in der Unternehmung gesichert werden.
Pierre Sevez geriet im Zweiten Weltkrieg in Gefangenschaft. Als er 1945 wieder frei kam übernahm er das Unternehmen. 1975 zog das Unternehmen in neue Produktionsgebäude nach Chambéry-Boissy um und gleichzeitig übernahmen Pierres Söhne Bernard und Jean Louis die Geschäftsführung. Sie entwickelten den Vertrieb in Frankreich und Europa weiter.