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Substances végétales secondaires
Les substances végétales secondaires sont des composants des légumes, des fruits, des pommes de terre, des légumineuses, des fruits à coque et des produits complets. Ce sont elles qui donnent leur couleur et leur arôme aux aliments d’origine végétale ; elles protègent les plantes contre les ravageurs et les maladies et en régulent la croissance.
Il existe plus de 100‘000 substances végétales secondaires différentes, dont 5‘000 à 10‘000 dans les aliments, selon les estimations. Suivant les habitudes alimentaires, la quantité ingérée quotidiennement se situe entre 1 et 1,5gramme.
On attribue à ces substances des propriétés bénéfiques pour la santé. Elles exerceraient notamment une action anti-inflammatoire et contribueraient à diminuer la tension artérielle et le taux de cholestérol. Leur fonction exacte et leur influence sur le corps humain n’ont toutefois pas encore été pleinement élucidées, de sorte qu’à l’heure actuelle, il est impossible de formuler des recommandations quant aux apports journaliers nécessaires.
On classe les substances végétales secondaires selon leur structure chimique et leur mode d’action. On distingue les caroténoïdes, les glucosinolates, les monoterpènes, les polyphénols (flavonoïdes, acides-phénols), les phyto-œstrogènes, les phytostérols, les saponines et les composés organosulfurés.