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Per preparare le cipolle al sale: disporre le cipolle rosse con la buccia in una pirofila e ricoprirle con il sale grosso, quindi cuocerle in forno preriscaldato a 200-220°C per 1 ora. Trascorso il tempo, liberare le cipolle dal sale, privarle della buccia, tagliarle a spicchi e tenerle in caldo.
Per preparare la salsa di mozzarella: tagliare la mozzarella a dadini. Scaldare l’olio e il burro in una casseruola antiaderente, aggiungere la farina e cuocere mescolando a fuoco medio alto per un paio di minuti, quindi aggiungere il latte freddo poco per volta mescolando con una frusta. Portare a bollore la salsa, abbassare la fiamma e continuare a cuocere, sempre mescolando, fino a quando comincerà ad addensare. A questo punto unire il Parmigiano Reggiano e la mozzarella e continuare la cottura a fuoco dolce sino a quando i formaggi saranno fusi e ben amalgamati, ottenendo così una salsa liscia e cremosa. Aggiustare di sale.
Servire le cipolle rosse a spicchi nappandole con la salsa di mozzarella e finire con una macinata di pepe, oppure condirle semplicemente con un filo di olio extravergine di oliva, un pizzico di sale e una macinata di pepe e servire la salsa di mozzarella a parte con crostini di pane croccante.