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Salz - Essenz des Lebens
Salz ist der Stoff, der neben dem Wasser eine einzigartige Stellung im Stoffkreislauf des Menschen einnimmt. Entgegen aller anderen kristallinen Strukturen stellt sich der atomare Aufbau von Salz nicht molekular, sondern elektrisch dar. Diese Tatsache verleiht dem Salz seine Wandlungsfähigkeit. Salzkristall löst sich im Wasser auf. Sole entsteht. Verdunstet sie, erhält man wieder Salz. Salz bleibt also immer Salz.
Diese Wandlungsfähigkeit ist für unseren Körper von grösster Bedeutung. Sie ist die Grundlage für den Zellstoffwechsel. Das lebenswichtige Prinzip des Stoffwechsels bei allen Lebewesen ist die OSMOSE - das heisst Körperflüssigkeiten treten von einer Zelle in eine andere Zelle über. Die Osmose wird durch die Salzkonzentrationen in den Zellen gesteuert. Dabei bewegt sich die Körperflüssigkeit immer von der Zelle mit der geringeren Salzkonzentration zu derjenigen mit der höheren Salzkonzentration.
Der Körper ist immer bestrebt, einen Konzentrationsausgleich herzustellen. Ist der Salzgehalt im Wasser ausserhalb der Zelle (extrazelluläre Flüssigkeit) zu hoch, zum Beispiel durch die Aufnahme von stark gesalzenen Speisen, wird den Zellen Wasser entzogen. Ist er zu niedrig, nehmen die Zellen Wasser auf und schwellen an.
Der Begriff "Salz" beschreibt die Verbindung einer Säure (eines Anions) mit einer Base (dem Kation). Störungen des Wasser- und Säure-Basen-Haushaltes gehen meist mit Veränderungen der Elektrolyte einher, zu deren wichtigen Vertretern Natrium und Chlorid gehören. Natrium und Chlorid sind "essentielle" Elemente. Sie sind die Hauptträger des Blutserums und der Zellflüssigkeit. Mineralsalze (wie Natrium und Chlorid) sind die "Zündstoffe" des Lebens. Sie sind maßgeblich am Aufbau, Wachstum und an den fortwährend notwendigen Wiederherstellungsarbeiten im Körper beteiligt.
Die meisten im "Salz" gebundenen Minerale und Spurenelemente sind in zellverfügbarer, das heisst in ionisierter Form gebunden. Dies ermöglicht es dem Körper, die notwendige Aufnahme von Natrium, Chlorid, Kalium, Magnesium und Kalzium zu gewährleisten.
Salz - das weisse Gold
"Der Mensch kann ohne Gold, nicht aber ohne Salz leben," schrieb vor über 1.500 Jahren ein römischer Schriftgelehrter. Salz spielte im Brauchtum und im Glauben immer eine grosse Rolle. Es galt als magische Substanz. Die Ägypter balsamierten vor über 5000 Jahren ihre Toten damit ein. So konnten sie der Verwesung trotzen. Die Römer entlohnten ihre Legionäre mit Salz. Salz und Brot teilen, war Sinnbild der Gastfreundschaft. Neu bezogene Heime wurden mit Salz gesegnet. Als Konservierungsmittel brachte Salz den Durchbruch in der Vorratshaltung der Menschheit.
Bezeichnungen wie "Salz des Lebens" oder "Weisses Gold" zeugen vom einstigen Wert des Salzes, das neben Kupfer, Gold und Eisen Quelle des wirtschaftlichen Wohlstandes war. Bayern und Salzburger lieferten sich noch im 17. Jahrhundert blutige Schlachten um den besonderen Stoff.
Wie viel Salz braucht der Mensch?
Salz ist lebensnotwendiges Nahrungsmittel. Die Versorgung damit ist durch riesige Salzvorräte in Meeren, Salzseen und Gebirgen langfristig gesichert. Und das Angebot ist groaa. Es reicht vom Meersalz über Speisesalz zum Markensalz, zum Natursalz, dem Kristallsalz. In früheren Zeiten als "Königssalz" dem Adel vorbehalten, wird es heute als Steinsalz den Tieren gegeben.
Welches Salz als Nahrungsmittel wir auch immer nehmen, eines ist sicher: Wir essen viel mehr Salz, als unser Körper benötigt. Zirka 80 g fungieren im Organismus als Basis des Blutes und der Zellflüssigkeit.
Der geschätzte Salz-, das heisst Natriumchlorid-Mindestbedarf, liegt bei 550 mg täglich. Das sind umgerechnet etwa 1,5 g. Damit werden die täglichen Verluste über Nieren, Darm und Haut ausgeglichen.
In den Nieren werden täglich etwa 170 l Filtrat gebildet. Dieses Filtrat entspricht in seiner Zusammensetzung weitgehend dem Plasma. Im Filtrat sind ca. 1,5 kg NACL enthalten. Jede Einschränkung der Filtrationsleistung der Niere - wir können bis zu 1 Liter pro Stunde ausscheiden - geht mit einer Einschränkung der Salz- und Wasserbelastbarkeit einher. Störungen im Natrium - und Wasserhaushalt können zu Ödemen und zu lebensbedrohlichen Folgen führen. Zu Niereninsuffizienz, Herzinsuffizienz bis zu akutem Nierenversagen.
Die Natriumausscheidung infolge von Schweissbildung ist nicht zu unterschätzen. Bei hohen Aussentemperaturen und bei körperlicher Anstrengung kann der Schweissverlust bis zu 2 Liter in der Stunde betragen.
Salz, wie viel braucht unser Organismus? Genügen 2 g täglich? Oder 6 g, wie die Ernährungswissenschaft empfiehlt?
Erinnert sei in diesem Zusammenhang an den berühmten Satz von Paracelsus: "Was ist denn nicht Gift!? Alle Dinge sind Gift und nichts ist ohne Gift. Allein die Dosis macht, dass ein Ding kein Gift ist."
Das versteckte Salz
Das meiste Salz, was wir täglich zu uns nehmen, ist "verstecktes Salz"! Denn nur ein Drittel unserer Salz-Zufuhr entfällt auf das Zusalzen. Um die als ausreichend bezeichnete tägliche Zufuhr von 6 g nicht zu überschreiten, sollten wir nur etwa 1 - 2 g Salz im Haushalt zusalzen. Denn mit Brot, Wurst und Käse sind die restlichen 4 - 5 g schnell erreicht. Hinzu kommen dann noch die "versteckten Salze" in:
Fertiggerichten,
Fertigsuppen,
Fertigsaucen,
Pizza, Hamburgern und Fast-Food-Produkten,
Brühwürfeln,
Senf und Ketchup,
Chips und Salzgebäck.
"Versteckte Salze" sind einer der Gründe, warum die meisten Menschen die empfohlene tägliche Obergrenze von 10 g überschreiten.
Zum Salz als Konservierungsmittel kommen noch weit über 200 Lebensmittelzusatzstoffe. Weil manche Menschen auf bestimmte Zusatzstoffe allergisch reagieren, müssen diese Substanzen auf allen Lebensmittelverpackungen angegeben werden.