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Couper le pied filandreux des asperges. Couper les asperges en morceaux de 3 cm de long. Eplucher le chou-rave, les pommes de terre et les carottes. Couper le chou-rave en bâtonnets, les pommes de terre en tranches et les carottes en rondelles.
Porter le lait et la crème à ébullition, saler, poivrer. Ajouter les légumes, couvrir et laisser mijoter 10 minutes. Remuer de temps en temps. Incorporer 100 g d’Emmentaler AOP aux légumes et verser dans un plat à gratin. Cuire au four une dizaine de minutes à 180 °C.
Hacher finement le persil. Hacher grossièrement les noisettes. Mélanger le persil et les noisettes avec le fromage restant, la chapelure et l’huile. Parsemer sur le gratin et faire gratiner 10 à 15 minutes.