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Soba-Nudeln werden aus dem Mehl von Buchweizen hergestellt und sind eine Spezialität der Küche Japans. Die pyramidenförmigen Körner des Pseudo-Getreides werden enthülst und gemahlen. Das Mehl ist glutenfrei, also ohne Kleber – und deshalb schwierig zu verarbeiten. Manchmal wird deshalb etwa ein Fünftel weiteres Mehl zugefügt (Weizen, Reis oder Kartoffel). Dieses Mehl wird mit Wasser vermischt, dünn ausgerollt und mit einem speziellen, schweren Messer namens Soba kiri in Streifen geschnitten. Traditionell geschehen all diese Prozesse in Handarbeit – und auch heute noch gibt es in Japan Soba-Meister, die meist für Restaurants arbeiten oder eigene kleine Lokale besitzen. Das Gros der verzehrten Nudeln wird indes industriell hergestellt.
Soba-Nudeln sind meistens relativ dünn und haben eine bräunliche Farbe – sie können aber auch fast weiss sein und relativ dick. Gewöhnlich werden sie in Bündeln verkauft, die von einem schmalen Papierband zusammengehalten werden – ein Bündel stellt eine Portion dar (in der Regel 60 bis 90 g). Sie werden meist kalt mit einer Dip-Sauce oder heiss in Suppen gegessen. Soba-Nudeln, vor allem die dünnen Exemplare, sind sehr schnell gar – und also auch im Nu verkocht. Will man sie in einer heissen Suppe servieren, sollte man überdies beachten, dass sie ja auch in der Brühe weitergaren.
In vielen japanischen Soba-Bars werden alle Nudeln mit der Hilfe von versenkbaren Sieben in demselben Riesentopf mit Wasser gekocht. Mit der Zeit verwandelt sich dieses Wasser in eine intensiv nach Soba duftende Brühe. Dieser Stoff heisst Soba-Yu (yu bedeutet «warmes Wasser») und wird manchmal einfach so getrunken oder nach dem Essen in die verbleibende Dip-Sauce gegossen.
First Publication: 25-8-2014
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