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Per pollame s’intendono tutti i pennuti che normalmente finiscono sulle nostre tavole, come l’anatra, l’oca, la faraona, il pollo, lo struzzo, il tacchino, la quaglia e la selvaggina da penna. La loro carne è ricca di proteine, vitamine e sostanze minerali. Il tenore di grassi è molto moderato, ma variabile da una specie all’altra: l’anatra e l’oca, ad esempio, sono più grasse rispetto al pollo e al tacchino.
Una volta privata della pelle, la carne si presenta perlopiù magra, risultando tuttavia meno saporita e tendenzialmente più secca. Il pollo alla griglia, ad esempio, dovrebbe essere cucinato sempre con la pelle, che, fra l’altro, si presta al meglio per trattenere spezie e condimenti al di sotto di essa. Così come il pollo, anche tutto il resto del pollame può essere cucinato intero o a pezzi; tra i tagli più diffusi rientrano petto, cosce e ali. Alcuni piatti a base di pollame godono di fama mondiale, come ad esempio l’anatra alla pechinese, il coq au vin, l’oca di San Martino e il tacchino per il Giorno del Ringraziamento.