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Je suis originaire d'un endroit appelé Rosswag, près de Stuttgart, et j'ai maintenant 44 ans. J'ai deux enfants et, avec Andreas Schöler, je suis propriétaire du bar One Trick Pony à Fribourg.
Quand j'ai commencé à étudier, j'ai d'abord déménagé à Mannheim pour étudier l'économie, mais cela ne me plaisait pas trop et j'ai donc poursuivi mes études à Fribourg en 1999 avec l'économie du sport et la géographie. Comme beaucoup d'autres, j'ai dû financer ma vie privée, et dès le début de mes études, j'ai donné un coup de main au Hemingway Bar, qui était alors le premier bar à cocktails de Fribourg. Au total, j'ai travaillé quinze ans au Hemingway Bar et j'ai obtenu un poste de chef de bar à plein temps juste après avoir obtenu mon diplôme.
Chez soi dans le milieu des bars
La gastronomie et la vie nocturne m'ont tellement plu que j'ai voulu rester dans ce secteur après mes études. Après avoir travaillé quatre ans à plein temps au Hemingway, j'ai entendu parler d'un nouveau projet de bar/restaurant/club qui a attiré mon attention. On m'a demandé de gérer l'établissement et j'ai même pu y amener une autre personne. À l'époque, je travaillais déjà avec Andy au bar Hemingway, il nous a donc semblé évident de nous lancer ensemble dans ce nouvel établissement. Andy travaillait comme gérant de bar, tandis que nous gérions le Passage 46 ensemble.
Cependant, après seulement un an, l'établissement a fait faillite en raison de quelques problèmes financiers de l'investisseur. C'était une période très difficile, mais comme par hasard, la faillite nous a permis de reprendre le One Trick Pony. C'est ainsi que je suis devenu propriétaire de bar. Je pense que si quelqu'un m'avait demandé, trois mois avant de signer le bail, si je me voyais devenir propriétaire d'un bar, j'aurais répondu "pas question". Je savais à quel point les affaires dans la restauration peuvent être difficiles, mais la décision a finalement été très spontanée. Finalement, cela a très bien fonctionné et je suis maintenant très satisfait d'avoir franchi cette étape dans ma carrière.
One Trick Pony
Lorsque l'idée a germé dans nos têtes, nous avons réfléchi à la manière dont nous pourrions faire apprécier notre concept de bar aux Fribourgeois. Qu'est-ce qui manquait à Fribourg ? Nous avons constaté qu'il n'y avait pas un seul bar à cocktails privé qui répondait à nos exigences. Nous voulions servir des cocktails de qualité, mais en même temps, les Fribourgeois, qui en soi aiment plutôt le vin et la bière, devaient se sentir concernés par ce que nous faisions. Nous avons fait beaucoup d'expériences au bar Hemingway, mais les clients à Fribourg ne sont pas très enclins à expérimenter. Ici, il n'y a pas de nerds du cocktail comme dans d'autres villes. Mais le voyage que nous avons commencé au Hemingway Bar pourrait se poursuivre au One Trick Pony.
Peu avant l'ouverture, nous n'avions pas encore de nom pour notre bar, mais nous avions pendant un certain temps une affiche à l'extérieur sur laquelle les gens pouvaient écrire des propositions de noms. Au début, quelqu'un a écrit "One Trick Pony", et nous avons pensé : En fait, nous faisons très bien "Bar" et nous ne voulons pas être autre chose, donc le nom convient parfaitement. De plus, Pony est un vieux mètre de bar que l'on trouve souvent dans les vieux livres de cocktails.
Nous fabriquons nous-mêmes la plupart des essences que nous utilisons pour nos cocktails créatifs et nous essayons d'être aussi locaux que possible. Mais en fin de compte, le bar devait être accessible à tous. Nous ne voulions pas trop compliquer les choses et fixer des prix élevés, cela n'a jamais été le but. Tout devait être amusant et abordable. Au fil des années, le bar s'est vraiment fait un nom et nous sommes désormais connus au moins dans les pays germanophones, ce qui nous rend fiers. Entre-temps, nous avons ouvert notre propre magasin de spiritueux et de boissons appelé Chin Chin, juste au-dessus de notre bar, dans lequel nous vendons nos propres cocktails en bouteille.
L'avenir
De manière générale, je pense que la scène des bars allemands a encore un temps de retard sur le mouvement mondial de la culture des bars. Je m'attendrais à ce que davantage de tendances se développent à Berlin, surtout si je la compare à des villes comme New York ou Londres. Il est certain que l'Allemagne n'a jamais été un véritable pays de cocktails, et même si les choses ont beaucoup évolué ces dernières années, il y a encore de la place pour des améliorations.
Je constate que de plus en plus de bars sont intégrés à des restaurants, ce qui est une évolution intéressante. Parallèlement, de nombreuses influences culinaires ont fait leur apparition dans les bars au cours des cinq à dix dernières années. A Fribourg, il serait bon pour le développement qu'il y ait quelques autres bars compétitifs sur le marché. Cela ne nuirait pas à notre activité et en même temps, cela permettrait de sensibiliser davantage et de développer la culture du bar dans la bonne direction.
Personnel
Boris Gröner
Des compétences particulières : Je suis super rapide pour charger et décharger les lave-vaisselle
Loisirs : temps passé en famille, voyages et informatique, principalement activités de marketing et de médias sociaux pour One Trick Pony
Barman depuis : 1999
Plus grande erreur : diriger Passage 46 et malheureusement faire faillite
Principale étape de sa carrière : ouverture de One Trick Pony avec Andy
Cocktail préféré : sans aucun doute le daiquiri. Pourquoi en fait ? Il est très simple, ne contient que trois ingrédients et du rhum, ce que j'adore. On peut aussi l'utiliser comme test pour les barmen, car il permet d'être encore plus créatif.
Bar préféré : difficile à dire, car cela dépend toujours de l'ambiance. Si je devais en choisir un, j'opterais pour le Booze Bar à Berlin, car j'aime beaucoup les gens qui y travaillent. Ce sont de bons amis.
Fribourg : Pour moi, Fribourg se résume en trois mots : "empêcher et préserver". Les nouvelles choses sont toujours regardées d'un œil très critique. Comme dans tant d'autres villes, la créativité est malheureusement entravée par des règles et des prescriptions bureaucratiques. À Fribourg, cela peut être dû à l'histoire ancienne et au centre historique ou à l'influence encore forte de l'Église.