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Den passenden Wein zu den Speisen aus der Sterneküche zu servieren – das ist Didier Clauss' Fachgebiet. Im Interview spricht der Dolder-Sommelier über Laien, die sich als Profis ausgeben, Menschen, die Tausende von Franken für eine Flasche Wein ausgeben, und Promis, die Krawattennadeln verschenken.
Herr Clauss, Sie arbeiten bereits seit vielen Jahren als Sommelier in verschiedenen Restaurants mit Sterneküche. Wie viel hat die teuerste Flasche Wein gekostet, die Sie hier im The Restaurant im Dolder Grand jemals verkauft haben?
Didier Clauss: Die kostete 9999 Franken.
Wissen Sie noch, wem Sie die verkauft haben?
Ich habe zwar keine Ahnung, wer die Person war, aber ich erinnere mich noch sehr gut an die Situation. Es war ein Herr, der draussen auf der Terrasse sass und sehr lange in unserer Weinkarte herumblätterte. Daneben lag ein kleiner Notizzettel. Nach einer Weile ging ich zu ihm hin und fragte, ob ich ihn beraten könne.
Was stand auf dem Zettel?
Er erklärte mir, dass er sich eine Art Bucketlist erstellt hatte. Also eine Liste mit Weinen, die er bis zu seinem Tod getrunken haben will. Und nun war er also dabei, unsere Weinkarte nach diesen Weinen zu durchforsten. Relativ schnell konnte ich ihm sagen, welche dieser Weine wir führen und er suchte sich einen davon aus.
Und der kostete 9999 Franken?
Nein, der lag bei etwa 1500 Franken. Aber als der Mann fertig mit dem Essen war und sich verabschieden wollte, sagte ich ihm, dass ein Wein auf seiner Liste fehlte. Und das war der, den wir damals für 9999 Franken verkauft haben. Darauf antwortete der Mann ganz locker: «Okay, dann komme ich morgen Abend wieder.» Und das tat er dann auch.
Und das war die teuerste Flasche, die Sie jemals verkauft haben?
Oh nein, den teuersten Wein meiner Karriere habe ich damals in Deutschland noch zu D-Mark-Zeiten verkauft. Das war ein Château Lafite aus dem Jahr 1811 – die zweitletzte Flasche auf der Welt. Der kostete damals 80'000 Mark. Aber der war leider tot.
Wie, der war tot!?
Ja, der war kaputt. Das kann bei so alten Weinen schon mal passieren. Das ist ein Sammler-Wein. Da bringt es auch nichts, sich zu ärgern, das ist dann einfach so. Bei solchen älteren Weinen trägt das Restaurant aber auch keine Verantwortung.
In Ihrem Beruf trifft man sicherlich auch viele bekannte Persönlichkeiten.
Das stimmt natürlich. Aber man bekommt nicht von allen ein Geschenk.
Worauf spielen Sie an?
Als ich noch in Berlin gearbeitet habe, wurde uns eines Abends angekündigt, dass George Bush senior mit seiner Frau kommen würde. Wir hielten es erst für einen Scherz, aber dann tauchten die beiden tatsächlich auf. Er begrüsste mich gleich per Handschlag und war wirklich locker drauf. Als ich ihm am Ende des Abends zum Abschied wieder die Hand reichen wollte, streckte er mir seine entgegen, zog sie dann aber wieder zurück.
Warum das?
Statt mir die Hand zu geben, schaute er nach unten, löste seine Krawattennadel und steckte sie anschliessend an meiner Krawatte fest. Das war jetzt zwar kein Designer-Stück, sondern einfach so ein Exemplar von der amerikanischen Regierung mit Flagge und Adler drauf, aber ich habe mich trotzdem sehr über diese Geste gefreut. Und die Krawattennadel habe ich natürlich aufgehoben.
Wie ist es beim gemeinen Volk: Hat sich der Bezug zum Wein im Laufe der Zeit verändert?
Grundsätzlich war das Interesse an Wein schon immer gross. Aber die Herangehensweise hat sich verändert. Heute wollen viel mehr Menschen Experten auf dem Gebiet sein, sie lesen Fach-Zeitschriften, machen sich schlau und wollen zum Beispiel Freunden imponieren, indem sie ihnen einen besonderen Wein auftischen. Wein ist ein richtiges Hobby geworden.
Ihre Gäste kennen sich also besser aus als früher.
Ja, zum Teil schon. So mancher tut aber auch nur so, als sei er ein Kenner. Das merkt man schnell. Wenn jemand zum Beispiel das Glas gegen das Tischtuch hält, um die Farbe des Weins ganz genau zu betrachten, oder wenn jemand mit den grossen Namen um sich wirft, die es schon seit 20 Jahren gibt – da ist dann schon viel Show dabei.
Haben Männer mehr Ahnung von Wein als Frauen oder ist das nur so ein Macho-Ding, dass sie meinen, sich besser auszukennen?
Ach, es ist doch bei fast allen Dingen so, dass Männer glauben, sie hätten mehr Ahnung. Beim Wein ist allerdings tatsächlich das Gegenteil der Fall, weil Frauen schlicht die viel feinere Nase haben. Ich sehe häufig Männer, die ihren Frauen das Glas rüberschieben und sie bitten, den Wein zu probieren. Vor allem bei Pärchen, die offensichtlich schon seit vielen Jahren zusammen sind.
Entscheiden die meisten Gäste selbst, welchen Wein sie trinken möchten oder verlassen sie sich auf Ihre Empfehlungen?
Wir bieten zu unseren Menüs zwei verschiedene Weinbegleitungen – zu zwei verschiedenen Preisen – an und ich würde sagen, dass rund 80 Prozent der Gäste dieses Angebot auch nutzen. Es ist einfach toll, wenn man zu jedem Gang einen perfekt passenden Wein serviert bekommt und die meisten unserer Gäste sind eben auch neugierig. Die restlichen 20 Prozent verlassen sich lieber auf ihren eigenen Geschmack und wählen den Wein selbst aus.
Aus welchem Land kommen die meisten Menschen, die sich wirklich mit Wein auskennen?
Das kann man so pauschal nicht sagen. Aber wahrscheinlich Menschen aus einem eher kleinen Land, weil die für andere Weine und andere Herkunftsländer offener sind. Ein Franzose beispielsweise würde nie einen spanischen, schweizerischen oder deutschen Wein aussuchen. Der Franzose bestellt einen französischen Wein. Logisch, Frankreich ist in Sachen Vielfalt und Qualität ganz vorne mit dabei, aber man sollte immer offen für Anderes bleiben.
Wie ist es mit Restaurant-Testern wie zum Beispiel jenen vom Michelin, erkennen Sie diese Leute?
Nein, grundsätzlich nicht. Es gibt gewisse Situationen, wenn zum Beispiel ein Tisch für zwei Personen bestellt und dann spontan auf eine Person reduziert wird, da wird man dann schon hellhörig. Aber grundsätzlich wissen wir nie, wann ein Tester bei uns ist. Das macht meinen Beruf aber auch so spannend.