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Comment se préparer à un entretien d'embauche
Étiquette / 2023
Un savoir-faire supérieur est le mariage de compétences, d'outils appropriés et de matériaux de qualité. Bien faitcocktailsne font pas exception. Bien que le calibre de vos ingrédients puisse être le facteur le plus important dans une boisson raffinée, l'équipement du bar est essentiel pour donner à la boisson la température, la proportion, la consistance et l'apparence appropriées. Au-delà de la substance, les outils à cocktail confèrent également un style essentiel à l'expérience de mélange. Un cocktail, après tout, est plus qu'une simple boisson. C'est aussi une performance, un cadeau unique créé pour un individu. En préparant des boissons pour vos invités, vous pratiquez l'une des plus hautes formes d'hospitalité et c'est encore plus amusant si vous mettez tenue de cocktail .Table des matièresDévelopperEffondrement
L'acquisition et la compréhension de vos outils et de votre équipement de bar vous donneront la confiance nécessaire pour préparer d'excellents cocktails. Dans cet article, j'esquisse brièvement l'histoire des outils de bar, puis je décris les outils que vous voudrez avoir sous la main lorsque vous vous entraînerez à préparer des cocktails à la maison.
William Hogarth, Une conversation moderne de minuit, 1732-1733
La relation humaine avec l'alcool remonte loin dans le passé et, pendant une grande partie de cette période, il semble que le mélange ait été une partie importante du processus de consommation. Un exemple célèbre du monde classique est la pratique grecque de mélanger le vin avec de l'eau, dans un grand pot en terre appelé un cratère . La plus grande beuverie de la philosophie occidentale, Assiettes Symposium , implique Socrate et ses compagnons dissertant sur l'amour autour de bols de vin mélangé. (Un symposium dans la Grèce antique était une occasion de boire et de parler.)
Sauter quelques millénaires avant le 18e-et début 19esiècles, les boissons mélangées prenaient généralement la forme de grogs et de punchs, dont beaucoup étaient à base d'eau-de-vie et rhums . Le bol à punch du 18esiècle a quelques parallèles, culturellement parlant, avec le shaker d'aujourd'hui, bien qu'ils aient manifestement des fonctions différentes. Un autre outil de barre notable de cette époque était le toddy-stick. L'historien des cocktails David Wondrich dans Boire! , un excellent compte rendu de la culture de la boisson en Amérique, explique que le toddy-stick était un précurseur du pilon moderne, utilisé pour écraser le sucre et le mélanger dans une boisson.
Wondrich fait également l'observation intéressante que la disponibilité accrue de glace au milieu du XIXe siècle a été un catalyseur de la culture américaine de la boisson, popularisant les boissons froides et, finalement, donnant naissance au cocktail tel que nous le connaissons aujourd'hui. Le terme cocktail lui-même de monnaie incertaine, bien qu'il semble être d'origine américaine. Salvatore Calabrese dans Cocktails classiques rapporte que le cocktail a été défini comme une boisson alcoolisée dès 1806. Calabrese rapporte également un certain nombre d'anecdotes animées qui ont été attribuées à la création du terme, allant des coqs de combat volés à une mauvaise prononciation du nom d'une jeune fille. Je recommande fortement son résumé de ces histoires, même si beaucoup d'entre elles peuvent également être trouvées sur divers sites Web.
Illustration du barman tirée du Savoy Cocktail Handbook
Alors que les boissons froides gagnaient en popularité au milieu du XIXe siècle, les outils pour servir ces boissons ont été largement développés ad hoc par divers barmans. L'un des barmans les plus célèbres était jerry thomas , qui a présidé plusieurs barreaux aux États-Unis. En 1862, Thomas écrivit Comment Mélanger Les Boissons, ou Le Compagnon Du Bon-Vivant , l'un des premiers guides de cocktails. Comme le rapporte Wondrich, les premiers barmans mélangeaient les boissons en jetant la glace,esprit, et d'autres ingrédients dans les deux sens entre deux verres. Dans l'image ci-dessous, vous pouvez voir Jerry Thomas mélanger sa signature Blazer bleu cocktail de cette façon, bien que dans ce cas particulier le whisky était allumé pendant le processus de lancer. Bien que sans aucun doute tape-à-l'œil si elle est effectuée correctement, cette méthode était certainement sujette à des dégâts et à des accidents réguliers (potentiellement graves, si de l'alcool enflammé était impliqué !). Les barmans ont rapidement commencé à utiliser une tasse en métal qui s'adapte sur un verre à mélange, contenant et simplifiant ainsi le processus d'agitation. Cet appareil finira par évoluer vers le contemporain Agitateur Boston . D'autres outils de bar standard, comme la passoire julep et la longue cuillère de bar à poignée torsadée, sont également apparus à cette époque.
Bien que le XXe siècle apportera de nombreux changements à la concoction et à la production de boissons, il convient de noter que la plupart des outils classiques et des techniques de mélange avaient déjà été établis à l'époque de Interdiction . Avec cette histoire de base de certains outils de bar clés à l'esprit, nous pouvons nous tourner vers certains des outils essentiels que chaque barman à domicile devrait posséder.
La discussion suivante offre une description des outils de mélange de base et de leur utilisation. Étant donné que cet article porte sur les boissons mélangées, je ne vais pas aborder les accessoires pour la consommation de vin et de bière (tels que les tire-bouchons, les ouvre-bouteilles, Champagne glacières, etc). De plus, selon votre configuration, vous pouvez trouver d'autres accessoires essentiels. Par exemple, si vous décidez de stocker un buffet ou un bar loin de la cuisine, vous aurez probablement besoin d'un seau à glace t et pinces . Beaucoup de ces outils sont largement disponibles via Amazon et d'autres sites Web, et dans une variété de styles ; Je donne des recommandations spécifiques pour vous aider à démarrer.
Shaker Boston de Schott Zwiesel
Les deux shakers les plus courants sur le marché aujourd'hui sont les deux pièces Agitateur Boston et le trois pièces Shaker cordonnier . L'origine du terme Boston Shaker est apparemment inconnue; Wondrich trace le shaker Cobbler en Grande-Bretagne, où il a été nommé d'après la boisson mélangée du cordonnier.
Le shaker Boston se compose d'un verre à mélange (souvent un verre à pinte), sur lequel est monté un grand couvercle de mélange en métal. Un joint est créé entre le verre à mélange et le couvercle, et l'ensemble de l'appareil est ensuite secoué fermement. Le verre à mélange peut également être utilisé seul pour remuer des boissons qui ne doivent pas être secouées. En règle générale, le cocktail est ensuite filtré dans un verre à l'aide d'une passoire Hawthorne ou, moins fréquemment, d'une passoire julep (voir ci-dessous). Le shaker Cobbler peut être de plusieurs tailles, bien qu'il soit souvent plus petit que le shaker Boston. La base en métal est scellée par un couvercle en deux parties, composé d'une passoire intégrée et d'un capuchon.
Sur le plan fonctionnel, l'utilisation principale d'un shaker est le mélange et le refroidissement des boissons, mais ce n'est que l'un de ses nombreux rôles importants. Vous pouvez également utiliser votre shaker pour mélanger les ingrédients ou piler de la glace, comme cela est demandé dans certaines recettes de mint julep.
Nous aimons ce shaker Boston de WMF . Alternativement le Birdie est super aussi, tout comme les shakers de Yukiwa, en particulier le Agitateur 500 ml . Ce qui est idéal pour un shake dur Ginza inventé par Kazuo Uyeda du Tender Bar à Ginza, Tokyo, Japon. Vous pouvez regarder M. Uyeda secouer astucieusement un verre ci-dessous.
Certains peuvent vous dire que le shaker Boston est difficile à utiliser lorsque vous démarrez notre mais la vidéo ci-dessous explique en détail comment utiliser correctement un shaker Boston.
Shaker de cordonnier
Votre choix de shaker est en grande partie une question de préférence. En raison de sa taille plus compacte et de sa facilité d'utilisation, je considère que le cordonnier convient à la plupart des utilisations domestiques. De plus, sa forme élégante est souvent un ajout élégant à un bar ou un buffet. Le Boston est plus gros, demande un peu plus de technique, mais il est aussi plus polyvalent et probablement plus couramment utilisé par la plupart des professionnels.
Les deux formes de shaker sont largement disponibles, dans une variété de gammes de prix et de styles. Si vous cherchez quelque chose d'unique, Kaufmann Mercantile vend au détail un shaker Cobbler en étain particulièrement frappant.
Pour ceux qui optent pour un shaker Boston, voici une vidéo utile du magazine Imbibe sur son bon usage. Notez également que ce barman mesure ses boissons, un sujet sur lequel je me tourne maintenant.
Un doseur de cocktail typique
Utilisé pour mesurer, un jigger a la forme d'un verre à liqueur réversible, avec généralement une mesure deux fois plus grande que l'autre (par exemple, 2 oz/1 oz). Je considère que le jigger vient juste après le shaker par ordre d'importance. Les bonnes proportions peuvent transformer une boisson en une révélation ; mauvaises proportions, un désastre. Certains barmans sont capables de compter les onces lorsqu'ils mélangent des boissons, mais je ne le recommanderais pas (et de nombreux professionnels insistent pour mesurer). Mesurer vos boissons est le premier conseil que je donnerais pour créer des cocktails de qualité supérieure. Je garderai d'autres trucs et astuces pour une colonne ultérieure.
Il existe littéralement une infinité d'options de jigger, les plus populaires étant les jiggers en forme de cône à deux côtés. Le problème avec les jiggers standard est que vous n'obtenez que deux mesures et vous avez donc besoin de toute une collection pour obtenir toutes les bonnes combinaisons. C'est là que le Gobelet doseur OXO , le doseur OXO , ou Gabarit Uber Pro entrer en jeu. Ils fournissent tous des mesures pour différentes tailles, et bien que mon préféré soit probablement le gobelet jigger, tous fonctionnent bien.
Cuillères à mélanger Cuillères à mélange
Le long manche torsadé de la cuillère de bar traditionnelle trouve son origine au XIXe siècle. La longueur vous permet de remuer efficacement les boissons dans un grand verre à mélanger ou un shaker. Une explication de la poignée torsadée est qu'elle facilite la rotation de la cuillère, qui est parfois utilisée comme technique d'agitation.
Au sujet des cuillères, je devrais proposer quelques réflexions sur l'agitation par rapport à l'agitation. Comme on pouvait s'y attendre, l'agitation est une forme de mélange plus robuste, généralement utilisée avec des boissons qui utilisent des jus de fruits et d'autres ingrédients visqueux (comme dans le Gimlet réalisé dans la vidéo ci-dessus). Secouer laissera la boisson légèrement trouble, et éventuellement avec de minuscules éclats de glace, qui peuvent tous deux être des effets souhaités. L'agitation est également importante lors de la préparation d'une boisson qui utilise des blancs d'œufs, comme dans de nombreux sours traditionnels, donnant à l'œuf une texture lisse et mousseuse. L'agitation, d'autre part, refroidit et mélange la boisson plus doucement, conservant la clarté de l'esprit et certains disent la douceur, c'est pourquoi de nombreux auteurs insistent sur le fait qu'une boisson comme un Manhattan ou Martini toujours être remué. Je pense que l'argument de la clarté est le plus logique, bien que vous entendiez parfois l'affirmation douteuse selon laquelle la secousse peut blesser l'esprit.
La plupart des recettes vous diront s'il faut secouer ou remuer, et il est toujours préférable de suivre les instructions.
La modèle de base a ce petit bouton en plastique rouge à l'extrémité et un arbre en spirale et coûte moins de 5 $. Une plus belle collection de cuillères de bar est proposée par Cocktail Kingdom.
Passoire Julep de Cocktail Kingdom
La Passoire Hawthorne (du nom du Hawthorne Café à Boston) est probablement le plus courant, facilement reconnaissable aux ressorts qui reposent dans le verre à mélange. Une passoire julep n'a pas de ressorts et est légèrement en forme de bol. Selon le M. Boston guide des cocktails , la passoire Hawthorne est à utiliser avec la partie métallique d'un shaker Boston, tandis que le julep est à utiliser avec un verre à mélange. Je ne connais pas cette règle et je trouve que la plupart des barmans utilisent le Hawthorne chaque fois qu'une passoire est nécessaire. Une passoire Hawthorne de base peut être trouvée ici .
La fonction évidente d'une passoire est de séparer la boisson de la glace chaque fois que cela est nécessaire. Dans certaines boissons, un tamis à mailles fines est également utilisé pour retirer les morceaux de fruits ou d'autres ingrédients du cocktail fini.
Même si vous optez pour un shaker de cordonnier, je trouve qu'une passoire à main est souvent plus précise que celle intégrée au couvercle du cordonnier. Si vous l'achetez séparément de votre shaker, assurez-vous que la passoire s'adapte correctement.
Muddlers par M. Mojito
Un pilon est utilisé pour écraser les fruits, les pelures de fruits et les herbes, extraire les huiles essentielles et les jus et, dans certains cas, mélanger les ingrédients. Un démodé, par exemple, nécessite de mélanger le sucre, les fruits et les amers, tandis qu'un julep à la menthe demande de mélanger les feuilles de menthe et le sucre. De plus, il peut être utilisé pour piler de la glace, si une recette l'exige.
Bien que vous puissiez trouver des pilons en plastique et en acier, je préfère le bois, à la fois pour sa facilité d'utilisation et sa durabilité. J'ai été particulièrement satisfait de ce pilon entièrement en érable fabriqué aux États-Unis. Les muddlers de l'image proviennent de M. Mojito et semblent être de bonne facture, même si je ne les ai pas utilisés moi-même.
Presse à jus Norpro
Le jus de fruits frais améliore considérablement la qualité de vos boissons . Par conséquent, une presse à jus est un outil important à conserver dans votre bar. Je recommande la mécanique, appareil pressé à la main . Il est facile à utiliser et à nettoyer, ainsi que fiable. Si vous envisagez de faire de grandes quantités de cocktails, vous pouvez envisager un presse commerciale de comptoir , bien que quelque chose de cette taille soit probablement inutile pour les besoins des cocktails maison.
Un petit couteau d'office est utile pour couper les fruits et faire quelques garnitures. Personnellement, je garde à la fois un habitué éplucheur (pas un Y-éplucheur mais certains le préfèrent) et un zesteur à portée de main. J'utilise le premier pour les torsions plus épaisses que je mets à l'ancienne; ce dernier est utile pour faire les longues et fines torsades qui complètent de nombreux cocktails servis (c'est-à-dire sans glace).
Lorsque vous faites des torsions, assurez-vous de peler le fruit tout en le tenant au-dessus du cocktail fini, car cela libérera des huiles supplémentaires, ajoutant à l'arôme et à l'expérience de la boisson.
Illustration de la couverture du Savoy Cocktail Book
Bien qu'il existe de nombreuses excellentes ressources sur Internet, je trouve qu'un guide imprimé pour mélanger les boissons est un ajout essentiel à tout bar à domicile. De nombreux livres référencés tout au long de cet article offrent d'excellentes études sur le monde des esprits ; en plus de ces textes, j'aime aussi avoir deux livres de recettes, un vintage et un contemporain.
Tous les livres que j'ai mentionnés dans cet article sont fortement recommandés, en particulier si vous souhaitez en savoir plus sur l'histoire des cocktails, des recettes et de la distillation. De plus, je trouve que la lecture de guides classiques et contemporains sur le barman peut offrir une éducation riche et historiquement nuancée dans le métier.
chez Jerry Thomas Comment Mélanger Les Boissons, ou Le Compagnon Du Bon-Vivant peut encore être trouvé sur le Web ou en fac-similé, et avoir le premier manuel de cocktails à portée de main montre que vous connaissez votre histoire. En avançant d'environ 70 ans, le Carnet de Cocktails Savoyards par Harry Craddock est un standard de l'ère de la prohibition. Craddock tenait le bar du Savoy Hotel de Londres, fréquenté par de nombreux touristes américains à la recherche de libations légales. Les illustrations sont particulièrement attrayantes et les réimpressions sont largement disponibles. Pour un livre de cocktails vintage du milieu du siècle, Écuyer les magazines Manuel pour les hôtes , publié pour la première fois en 1949, peut encore être trouvé dans des éditions d'occasion, offrant des conseils pour les boissons, les fêtes et les repas à la maison. La liste des boissons n'est pas aussi longue que celle que l'on trouve dans le Savoie , mais c'est aussi une lecture agréable et impertinente.
Parmi les guides de cocktails contemporains, le Guide du barman de M. Boston a connu plusieurs ajouts depuis sa première publication en 1935. Le Édition Platine contient notamment plus de 1 500 recettes, avec des conseils utiles et des illustrations. de Simon Difford Encyclopédie des cocktails est également fortement recommandé, bien que je n'aie pas regardé une copie moi-même. Le livre est particulièrement utile pour décrire les ingrédients essentiels qui permettraient de réaliser la plupart des cocktails de base.
Manhattan servi avec zeste d'orange
L'histoire et l'utilisation de la verrerie méritent un article à part entière, je vais donc limiter cette discussion à l'essentiel. Je crois que trois sortes de verres couvriront la grande majorité des boissons classiques :
Je vous recommande de commencer par acheter 4 à 6 de chaque, en ajoutant à votre collection si nécessaire (ou si vous décidez de héberger un plus grand groupe d'invités).
Le verre à cocktail est familier à tout le monde, composé d'une base, d'une tige et d'un bol en forme de cône. Ces verres sont conçus pour la plupart des boissons servies, ou sans glace, bien qu'il existe quelques exemples de boissons servies dans un verre à l'ancienne (comme le sazerac). Jason Wilson, chroniqueur spiritueux pour le Washington Post et auteur du fascinant Chien d'alcool , note que la plupart des verres à cocktail contemporains sont trop grands, parfois deux fois plus grands que la taille traditionnelle de 4,5 onces. Un cocktail est destiné à être dégusté pendant qu'il est suffisamment frais. Une boisson trop grande dans un verre surdimensionné sera chaude avant d'être terminée. De plus, il est facile de trop en consommer lors de la préparation de grandes boissons.
Malheureusement, les verres à cocktail de taille appropriée peuvent être difficiles à trouver. Nora Maynard suggère de rechercher verrerie d'époque sur des endroits comme Ebay, qui peuvent certainement donner à vos boissons une touche classique. Une petite recherche sur Amazone peut proposer une grande variété de verres à cocktail dans une gamme de styles, de tailles et de prix. Le choix vous appartient en fin de compte, mais je recommande quelque chose de plus petit.
Verres à l'ancienne, nommés d'après le classique whisky boire, sont plus lourds et plus courts, tenant entre 6 et 8 onces. Ceux-ci peuvent être trouvés dans une variété de modèles et de formes. Je préfère un verre à fond épais et plus lourd, comme cet ensemble de Schott Zwiesel . Vous pouvez également utiliser ces verres pour servir des spiritueux soignés.
Verre Tom Collins
Lunettes Collins , du nom de Cocktail Tom Collins , peut être utilisé pour servir la plupart des cocktails sur glace. C'est un grand verre fin, contenant 8 à 12 onces. Les verres highball, qui sont légèrement plus épais et plus courts qu'un Collins, sont utilisés pour servir des highballs, un terme souvent utilisé pour décrire les boissons ceci et cela comme unGin& tonique ou whisky mule. Fondamentalement, tous ont une proportion plus élevée d'un mélangeur à l'alcool. Un verre Collins ou highball fonctionnera dans la plupart des situations qui nécessitent des boissons sur les rochers, et donc choisir l'un sur l'autre (ou les deux) est une question de goût. je trouve cet ensemble de Lunettes Collins par Schott Zwiesel à la fois élégant et abordable. Vous pouvez également acheter le même verre dans un taille du highball .
La liste des verres pouvant être utilisés pour les boissons mélangées peut être assez longue, y compris les flûtes à champagne, les verres à liqueur, les petits verres et les verres à liqueur, sans parler des divers verres à bière et à vin dont on a besoin pour profiter de ces boissons. Je vous recommande d'acquérir ces lunettes au fur et à mesure que vous les jugez nécessaires et en proportion de vos goûts et intérêts en développement.
La fabrication de boissons est un mélange de connaissances, d'art et de savoir-faire. Comme toute compétence, vos capacités s'amélioreront, avec le temps et la pratique. Avec les bons outils et ressources, cependant, vous trouverez l'expérience d'apprentissage plus agréable et plus productive. Dans les prochains articles, j'espère donner plus de conseils pour mélanger et servir, ainsi que mettre en évidence les histoires et les recettes de cocktails essentiels. En attendant, familiarisez-vous avec les outils de base décrits ici, en vous entraînant avec une ou deux boissons préférées. Finalement, vous constaterez peut-être que préparer des cocktails peut être aussi agréable que de les boire. Ou presque aussi agréable.Si cet article vous a plu, consultez notre guide des spiritueux et cocktails !