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Was ist ein Refraktometer? Im Prinzip handelt es sich um ein Messwerkzeug mit dem man die Konzentration von transparenten bzw. gelösten Stoffen in einer Flüssigkeit messen kann. Es wird durch eine flüssige Lösung Licht gestrahlt, welches auf dem Weg gebrochen oder reflektiert wird. Je nach Konzentration der Stoffe verhält sich die Geschwindigkeit des Lichtes anders. Dadurch kann ein Konzentrationswert gemessen werden.
Die Lösung ist in unserem Falle Kaffee und eine bestimmte Anzahl gelöster „Kaffee“-Stoffe schwimmt nach jeder beliebigen Extraktion im Wasser. Ob beim Espresso, bei der Stempelkanne oder dem Filter – überall wird „Kaffee“ aus den gemahlenen Bohnen ausgewaschen und ist anschliessend unterschiedlich dicht in der Kaffee-Lösung vorhanden. Wir arbeiten mit einem Refraktometer für Kaffee, welches uns als Ergebnis einen TDS Wert in Prozent angibt. TDS steht für nichts anderes als gelöste Stoffe bzw. total dissolved solids. Mit anderen Worten: das Refraktometer misst, wieviel Kaffee in der Flüssigkeit ist.
TDS sagt nichts über Qualität
Der TDS Wert alleine gibt keine Auskunft über die tatsächliche sensorische Qualität einer Extraktion. Probieren ist zur Qualitätseinschätzung unerlässlich. Dennoch hilft ein Refraktometer an vielen Stellen:
- Die Stärke bzw. Konzentration gelösten Kaffeeteilchen lässt sich messen.
- Der TDS ist die Voraussetzung zur Berechnung der Extraktion. So erhalten wir einen Hinweis darauf, ob ein Kaffee Über- oder Unterextrahiert ist. Siehe auch das Video zum Thema weiter unten.
- Die Werte signalisieren Veränderungen des Materials (z.B. der Mühlen durch stumpf werdende Mahlscheiben), des Wassers (weiche bzw. härtere Wasser lösen mehr oder weniger Stoffe aus Kaffee), des Drucks (z.B. Abfall des Drucks an der Espressomaschine durch Kalkbildung etc.), der Alterung von Kaffee.
- Unterschiedliche Espresso-Maschinen-Typen und Siebe lassen sich mit ihrer Extraktionsauswertung vergleichen, ebenso Tamping Techniken, Füllmengen in Siebträgern, usw.
- Unterschiedliche Kaffees (Herkunft, Höhe, Varietät) lassen sich ganz neu kennen lernen, wenn sie mit gleichbleibenden äusseren Parametern beim Brühen konfrontiert werden und sehr unterschiedliche Extraktionswerte gemessen werden.
Neben der Messung des Brechungsindexes können übrigens die gelösten Teilchen auch
einfacher kostengünstiger gemessen werden, nämlich via Eintrocknen lassen der Lösung und anschliessender Gewichtsmessung.
Refraktometer sind zwar nach wie vor teuer, dennoch verbreiten sie sich stetig und gehören immer mehr zum Alltagswerkzeug vieler Berufs-Baristi. Allerdings ist es mit dem Refraktometer so ähnlich wie mit teuren Espressomaschinen: ohne rechte Anwendung auch kein gutes Ergebnis. Uns gefällt das Vogel-Perspektiv-Video von Matt Perger. Der Mann ist 2012 World Brewers Cup Champion geworden.
Wie man das Refraktometer verwendet
- Als erstes sollte das Refraktometer kalibriert werden. Bei älteren Modellen sollte das vor jeder Anwendung gemacht werden. Bei neueren Modellen bleibt die „Nullung“ konstanter. Diese wird erreicht, in dem man destiliertes Wasser auf die Linse gibt und diese kalibriert. Vorher mit einem Reinigungstuch die Linse abwischen.
- Sauberkeit ist das A + O. Deshalb empfiehlt es sich, immer mit sauberen Pipetten und Werkzeugen zu arbeiten. Nur so sind wirklich konstante Werte garantiert und damit gewissermassen auch die Übertragbarkeit.
- Als nächstes sollte der Kaffee kräftig gerührt werden. Alle gelösten Teilchen müssen sich gleichmässig im Kaffee verteilen, um einen repräsentativen Auszug entnehmen zu können.
- Anschliessend mit der zum Refraktometer gehörenden Spritze mit aufgedrehtem Filter einige Milliliter in ein Zusatzgefäss geben. Dadurch wird die Abkühlung beschleunigt. Wir kannten das mit dem aufgedrehtem Filter bislang nur von der Espresso-Messung, sowie bei unfiltrierten Kaffee-Aufguss-Methoden wie der Stempelkanne. Wir erklären uns Pergers Ansatz so: durch die zusätzlich Filtrierung stellt er sicher, dass wirklich keine festen Teilchen enthalten sind und so die Messungen noch exakter sind. Bei Espresso ist das auf jeden Fall notwendig. Für Filterkaffee vielleicht ein wenig aufwendig (und kostspielig).
- Anschliessend etwas von dem gefilterten Kaffee wiederum mit einer sauberen Pipette auf die Linse geben und messen. Und schon hat man das Ergebnis.
Wie dieses Einzuordnen und umzurechnen ist, folgt mit einem weiteren Posting.
Extraktion und Stärke
WOLFGANG LOOK
Pascal Rutz
Stefan
habe soeben Deinen Beitrag über Extraktion und Stärke zum wahrscheinlich 4. Mal geschaut - dies nach längerem Unterbruch, denn in dieser Pandemie hatte ich viele andere Themen als Kaffee. Und es macht immer wieder extrem viel Spass, dieser Beitrag. Du erklärst das wunderbar und es geht eben tatsächlich um die Basics. Als ich vor einiger Zeit noch viel tiefer in der Kaffee-Materie drin war wollte ich auch mal so eine Kaffekarte (Menuekarte) von 1 bis 10 erstellen. Wie ich aber festgestellt habe, überfordert man die meisten Menschen nur schon mit der Nachfrage, ja, was für einen Kaffee möchtest Du denn gerne. Und wenn man mal aufzählt von Espresso, Flat White, Cappucchino (nehmen dann die meisten, weil sie den Namen kennen) oder Café Nature oder Americano oder was auch immer - dann ist immer grösserer Erklärungsbedarf nötig. Wenn ich mir dasselbe mit einer Karte von 1 - 10 vorstelle, dann wäre eine Kaffee Bestellung vielleicht bereits eine morgenfüllende Angelegenheit :-)
Weiterhin viel Freude beim Thema und wie immer vielen Dank - ist einfach der Hammer, was Du/ihr alles macht für das Thema Kaffee. Einfach schade, dass ihr den Pro-Kurs (Bariasta) nicht mehr anbietet, aber ich verstehe eure Gründe, alles gut. Liebe Grüsse aus Zürich, Stefan
Benjamin
Das von Atago vertreiben wir auch in der Schweiz (https://shop.kaffeemacher.ch/products/refraktometer-atago-pal-coffee-tds) - du kriegst es in Europa aber auch bei Amazon (https://amzn.to/32eV3JD). Grüsse, Benjamin
Linda
Welches Refraktometer würdest du für die Gastronomie empfehlen?
Liebe Grüße
Linda
Claudia
Ich selber benötige ein Refraktometer in meiner Brauerei um feststellen zu können, ob die gewünschte Stammwürze erreicht ist.
Benjamin Hohlmann
Monika
Weisst du wo man die Filter für den Refraktometer erhält, also die Filter für den Kaffee vor der Messung?
Vielen Dank für deinen Tipp.
Liebe Grüsse
Monika
Benjamin Hohlmann
die gibt es z.B. direkt bei https://store.vstapps.com/" target="_blank" rel="noopener nofollow noreferrer">VST . Alternativ kann ich Dir empfehlen, einfach die Probe durch Filterpapier laufen zu lassen oder mit der Spritze durchzudrücken. Das ist genauso effektiv. Es geht ja nur darum, dass keine Feststoffe in der Probe sind.
Herzlich,
Benjamin
Luigi
Benjamin Hohlmann