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Per preparare i cannelloni di zucca, tagliate a fettine abbastanza sottili la zucca e mettetela in padella insieme al burro, ad un filo di olio extravergine d'oliva, alla cipolla tritata e alla salvia, aggiungete un pizzico di sale e fate cuocere la zucca allungando con un po' d'acqua se necessario fin quando sarà morbida.
Nel frattempo preparate la besciamella per rendere più morbidi i cannelloni di zucca: sciogliete il burro in una pentola e aggiungete la farina facendola tostare per qualche istante. Aggiungete il latte, un pizzico di sale e di noce moscata e mescolate con una frusta fino a quando la besciamella diventa densa e cremosa.
Rimuovete la salvia dalla zucca, frullate la zucca, mettete la purea in una ciotola e aggiungete la Ricotta Galbani, mescolate bene aggiustando di sale se necessario.
Prendete una pirofila e versate sul fondo un paio di cucchiai di besciamella.
Riempite i cannelloni con la crema di Ricotta Galbani e zucca e disponeteli nella pirofila.
Versate il resto della besciamella sui cannelloni di zucca e aggiungete i dadini di provola affumicata e il parmigiano grattugiato.
Infornate a 200° per mezz'ora, coprendo il tutto con un foglio di carta argentata se gradite dei cannelloni più morbidi. In caso contrario terminate la cottura con 5 minuti in modalità grill.
Lasciate intiepidire per 5 minuti i cannelloni di zucca e servite.