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Aktualisiert: 10. März
Ein Markenzeichen der Grilltechnik. Unmittelbar unter der äußeren Fleischkruste bildet sich ein 2-8 mm dicker, rosafarbener Ring, der durch langanhaltende niedrige Gartemperaturen und hochwertigen, sauberen, fein dosierten Rauch entsteht.
Der Rauch mit einer Temperatur von ca. 110-120 °C löst bei Kontakt mit der Fleischoberfläche eine saure Reaktion aus. Dabei vermischt sich das durch die langsame Verbrennung des Holzes freigesetzte Stickstoffdioxid mit der auf der Fleischoberfläche gebildeten Feuchtigkeit, die das Fleisch färbt und während des Garprozesses langsam von der Fleischoberfläche in das Fleisch eindringt.
Neben Saftigkeit, Geschmack, Konsistenz usw. ist der Rauchring auch ein Maß für den Wert des gegarten Grillfleisches. Der Rauchring kann nur durch mehrstündiges, sehr sorgfältiges Grillen mit Holzkohle und Holz erreicht werden.
Ein dickerer Rauchring ist nicht unbedingt wertvoller. Er lässt sich leichter mit mehr Rauch als nötig erzeugen, und das Räuchern mit in Wasser eingeweichten Holzspänen ergibt in der Regel einen spektakulären Rauchring. Und das Reiben eines Rauchrings mit einer Rauchreinigungsmischung (die Salz, Natriumnitrat, Nitrit usw. enthält) ist noch effektiver bei der Erzeugung eines Rauchrings - aber das ist Betrug und Selbstbetrug. Nur ein traditionell hergestellter Rauchring mit genau der richtigen Rauchmenge für das Gericht hat Wert und Bedeutung und kann auch in einem eleganten, dünnen Streifen sehr aristokratisch wirken.
Die meisten Grillmeister lehnen die Verwendung von nassen Holzspänen ab, obwohl diese in vielen Grillgeschäften angeboten werden. Das Hauptargument für wassergetränkte Holzscheite (oder Holzstücke) ist, dass sie aufgrund ihrer Nässe nicht so schnell verbrennen und lange Zeit gleichmäßig rauchen, was sie ideal für das Low & Slow Genre macht. Allerdings schwächt nasses Holz das Feuer von Anfang an und verändert und destabilisiert seinen natürlichen Funktionsmechanismus. Noch problematischer ist, dass sich durch die Feuchtigkeit auf der glühenden Holzkohle chemische Nebenprodukte bilden, die unerwünschte geschmackliche Auswirkungen haben, insbesondere einen Aschegeschmack in den Aromen erzeugen. Wir empfehlen daher, nur trockene Holzspäne zu räuchern, die neben die Glut gelegt werden.
Je näher Sie sich der klassischen BBQ-Hitzezone (110-120°C) nähern und je länger Ihr Fleisch dort in einem kontinuierlichen Rauchstrom verbringt, desto größer ist die Chance, das schöne Stigma zu erhalten.