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Granita
In un pentolino, portare a bollore l'acqua zuccherata, aggiungere il vino bianco, abbassare il fuoco e lasciar sobbollire ca. 2 min. Togliere dal fuoco e lasciar intiepidire. Tritare grossolanamente le erbe aromatiche e lasciarne ca. 1 c. da parte per la decorazione. Disporre il resto in una scodella, versarvi il composto zuccherato, lasciar riposare ca. 10 min., quindi far raffreddare del tutto. Filtrare il liquido con un colino versandolo in un recipiente basso e capiente.
Coprire il tutto e lasciare nel freezer per ca. 5 ore, avendo cura di rompere i cristalli di ghiaccio con la forchetta, graffiando il composto, quasi ogni ora (4 volte) in modo da ricavarne granuli ghiacciati.
Cavolo rapa
Lavare il cavolo, togliere le foglie e disporre su una placca foderata con carta da forno. Montare a neve gli albumi, aggiungere sale e farina.
Ricoprire il cavolo rapa con il sale usando le mani come si farebbe con una palla di neve.
Cuocere per ca. 1 ora e 1/2 nella parte centrale del forno preriscaldato a 160 gradi.
Lasciar intiepidire il cavolo e rompere la crosta di sale con un martello. Sbucciare, tagliare a fettine sottili e disporre sui piatti. Tritare grossolanamente le nocciole e cospargerle sul cavolo, bagnare con l'olio di noci, quindi condire. Ultimare il piatto con la granita e guarnire con le erbe aromatiche messe da parte.