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Après des études dans sa ville natale au conservatoire de Toulouse, puis au Sweelinck Conservatorium d’Amsterdam, Jean Tubéry décide de se consacrer à un instrument au répertoire encore à redécouvrir : le cornet à bouquin. Il suit l’enseignement de Bruce Dickey à la Schola Cantorum de Bâle, dont il obtient le diplôme de concertiste.
Il joue par la suite avec les ensembles Clemencic Consort, Clément Janequin, Concerto Palatino, Les Arts Florissants, Collegium Vocale de Gand, Concerto Vocale, Hesperion XXI, Huelgas, Cantus Cölln, Elyma, La Petite Bande, Il Giardino Armonico, etc…
En 1990, il fonde l’ensemble La Fenice, avec lequel il obtient le Premier Prix des Concours Internationaux de Musique Ancienne de Bruges et de Malmö. Son intérêt pour le répertoire vocal l’amène également à la direction de chœur, qu’il étudie auprès de Hans Martin Linde et Pierre Cao.
Il a ainsi été sollicité par des ensembles tels que Jacques Moderne (Tours), Dunedin Consort (Edinburgh), Norway Solistenkor (Oslo), Nederlands Kamerkoor (Amsterdam), Arsys Bourgogne, Vox Luminis (Namur), la maîtrise et le chœur de Radio-France (Paris) ainsi que le Chœur de Chambre de Namur dont il a été le chef titulaire de 2002 à 2008, année où il est invité à diriger l’Académie internationale d’Ambronay avec le répertoire de Giovanni Gabrieli.
Il a enregistré pour les labels Ricercar, Accent, Erato, Harmonia Mundi, Sony Classical, Virgin, Opus 111, Naïve, Alpha, Ars Produktion, Ligia, etc… ainsi que pour de nombreuses radios et télévisions nationales en Europe, au Japon, aux Etats-Unis et en Amérique latine.
La série discographique « L’héritage de Monteverdi » réalisée avec le label Ricercar de 1995 à 2001, a été saluée par la presse spécialisée comme un « Evénement majeur dans l’univers du XVIIe siècle » (coffret Diapason d’Or 2018). En 2003, il reçoit avec l’Ensemble La Fenice deux grands Prix de l’Académie Charles Cros pour ses enregistrements consacrés à Matteo Romero et à Giovanni Gabrieli ; quant à ceux réalisés à l’occasion des anniversaires des grandes figures du XVIIe siècle (Marc-Antoine Charpentier, Giacomo Carissimi, Johann Pachelbel, Dietrich Buxtehude…), ils ont été unanimement salués par la presse musicale internationale, reconnaissant en son travail « une rigueur musicologique au service d’une inventivité artistique toujours renouvelée ».
En 2010, sa version du Te Deum de Charpentier a été élue version de référence par le magazine Classica ; il aborde également un répertoire plus tardif allant jusqu’à Jean-Sébastien Bach, dont un volume de Cantates de Noël, qualifié d’«un des plus beaux enregistrements de cantates, malgré ses devanciers ».
En 2015, à l’occasion des 25 ans de l’Ensemble La Fenice, il dirige et met en espace L’Orfeo de Monteverdi, avec les favoriti de La Fenice.
Par ailleurs, Jean Tubéry enseigne le cornet à bouquin au Conservatoire Supérieur – C.R.R. de Paris et au Conservatoire National Supérieur de Musique de Lyon, ainsi que l’ornementation improvisée au Conservatoire de Toulouse. Il a été invité à donner des master-classes dans de nombreux instituts internationaux : Centre Vocal Européen, Mannes College de New York, Université d’été du Connecticut, Case University de Cleveland, Schola Cantorum de Bâle, Oxford University, Musikhochschule de Trossingen et de Würzburg, Sibelius Akademie d’Helsinki, Musikuniversität de Graz, etc…
En 2001, il est nommé Chevalier de l’ordre des Arts et des Lettres, et dirige la « Rappresentatione » de Cavalieri au Théâtre Royal de la Monnaie (Bruxelles). En 2006, il reçoit le Prix Liliane Bettencourt à l’Académie des Beaux-arts de Paris pour son travail avec le Chœur de chambre de Namur. L’année suivante, il enregistre pour Arte et la RTBF les œuvres vocales de Pachelbel et un oratorio de Pietro Torri (re-création). Il est alors élu personnalité musicale de l’année par le quotidien national belge « Le Soir ».
En 2013, Jean Tubéry a été élevé au grade de Chevalier dans l’ordre des Palmes Académiques pour son travail musicologique et pédagogique dans l’Yonne (Bourgogne-Franche-Comté), où il est en résidence avec l’ensemble La Fenice depuis 2001.