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Mittels sicherer Gärführung lässt man den Wein bis zum gewünschten Alkoholgehalt gären. Zur Erinnerung: Reicht der beim Gärstart vorhandene Zucker nicht aus, so kann Zucker in trockener Form zugegeben werden, um die Gärung wieder in Gang zu bringen und um den Alkoholgehalt zu steigern. Ist dieser erreicht, so ist der Wein aber noch nicht fertig zur Abfüllung: Er wird eine sehr geringe Restsüsse aufweisen und entsprechend sauer schmecken. Er wird nun geschwefelt (durch Zugabe von 0.1 g/L Kaliumpyrosulfit) und bei niedriger Temperatur stehen gelassen, bis die Hefe und die gröbsten Fruchtreste am Gefässboden sedimentieren. Der Überstand wird mithilfe eines Weinhebers in einen zweiten Behälter umgefüllt, in dem er möglichst spundvoll bei niedriger Temperatur ruht. Nun werden sich weitere Trübstoffe absetzen und es kommt durch kleine, noch vorhandene Hefereste (Feinhefe) zu geschmacklichen Verbesserungen. Nach Wochen oder Monaten sollte der Wein eine deutliche Selbstklärung erfahren haben.
Kann nun einfach Zucker zugegeben und der Wein ...
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