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Safran
Safranfäden aus dem Iran
Der Safran ist das teuerste Gewürz überhaupt; allerdings reicht bereits eine Prise davon aus, um eine üppige Mahlzeit einzufärben und zu würzen. Guter - leuchtend orangefarbener - Safran darf nicht älter sein als ein Jahr. Safran schmeckt würzig-aromatisch mit einem warm-bitteren Geschmack, der bei normaler Dosierung nicht zum Tragen kommt. Er enthält Carotinoide, vor allem Crocin, sodass sich mit Safran gewürzte Gerichte intensiv goldgelb färben. Wenn Sie die Blütennarben der Pflanze verwenden - die Safranfäden - sollten Sie diese in heisser Milch oder einer anderen warmen Flüssigkeit wie Bouillon einlegen; das gleiche gilt für Safranpulver. Beim Backen geben sie das Pulver allerdings direkt in die Mehlmischung. Klassische Safrangerichte in Europa sind Risotto alla milanese oder Miesmuscheln in Safransauce, Bouillabaisse, Paella oder Plätzchen wie die schwedischen Lussekatter. Natürlich lassen sich Glacés, Puddings oder Crèmes ebenso mit Safran veredeln. Lassen Sie ihrer Phantasie freien Lauf mit dem Gewürz, das aufgrund seiner Kostbarkeit sogar Kriege heraufbeschwörte!
Ein kleiner Hinweis: Noch heute ist das Fälschen von Safran weit verbreitet. Fälschungen können aus einer Kurkuma-Mischung bestehen. Safranfäden werden auch gefälscht, aber wer mit Aussehen und Geruch vertraut ist, kann den Unterschied erkennen. Ein einigermaßen sicherer chemischer Nachweis ist das Zugeben von Natronlauge zu einer Lösung von etwas „Safranpulver“: Handelt es sich um reinen Safran, so bleibt die Lösung gelb, enthält sie Kurkuma-Anteile, so wird sie trüb und verfärbt sich rot. Dieser Test war schon vor Jahrhunderten bei den Gewürzhändlern üblich. Er beruht auf den verschiedenen chemischen Eigenschaften der in Safran und Kurkuma enthaltenen Farbstoffe.
Falscher Safran (Saflor) ist eine Bezeichnung für die Färberdistel(Carthamus tinctorius), die früher zum Färben von Seide verwendet wurde. Dieses Gewürz färbt das Gericht schwächer als echter Safran und bringt kein eigenes Aroma ein. Die Röhrenblüten der Färberdistel lassen sich schon mit bloßem Auge von den fadenförmigen Narbenlappen des Safrans unterscheiden. Beim echten Safran müssen die Narbenschenkel ungefähr zwei bis drei Zentimeter lang, trichterförmig eingerollt und oben eingekerbt sein.