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Der Herbst klopft an die Türe – und mit ihm die wunderbare Zeit des Selbermachens! Ob Brot backen, Einkochen oder Fermentieren, die Möglichkeiten sind zahlreich. Mit dem Dörren wollen wir Ihnen heute die älteste Form des Haltbarmachens näherbringen.
Dörren war über Jahrtausende die einzige Möglichkeit, Lebensmittel zu konservieren. Obst, Gemüse, Fleisch und Fisch wurden direkt nach Ernte, Erlegen oder Fang mittels Wasserentzug haltbar gemacht. Moderne Kühlmethoden und industrielle Lebensmittelverarbeitung mit chemischen Konservierungsmitteln haben diese traditionelle Konservierungsmethode in unserer heutigen Zeit nahezu bedeutungslos gemacht. In größerem Umfang dient sie heute nur noch zur Herstellung von Produkten wie Trockenfrüchten und Gemüsechips.
Was versteht man unter „Dörren“?
Als „Dörren“ bezeichnet man das Konservieren von Nahrungsmitteln durch Lufttrocknung. Der Name stammt von der sogenannten „Darre“. Dabei handelt es sich um eine gitterförmige Einrichtung, die seit der Antike in der L landwirtschaftlichen Lebensmittelproduktion zum Trockenen von Getreide, Obst, Gemüse, Kräutern und weiteren Lebensmitteln verwendet wurde.
Ziel des Dörren ist der Wasserentzug (Dehydration). Warme, jedoch niedrig temperierte Luft strömt vorbei und die Feuchtigkeitsschicht an der Oberfläche der Lebensmittel verdunstet. Weiteres, aus dem Inneren nachfließendes Wasser verdunstet gleichermaßen, bis die Restfeuchte schließlich nur noch 10-15 % beträgt. Die feuchte Dörrluft wird abgeleitet. Mikroorganismen, wie zum Beispiel Bakterien, die für das Verderben von Lebensmitteln verantwortlich sind, wird so die Existenzgrundlage genommen. Im Vergleich zu frischen Produkten steigert sich die Haltbarkeit um ein Vielfaches.
In der Industrie wird beim Dörren zum Erhalt einer besseren Konsistenz und höherem Gewicht nur bis zu 30 % des Wasers entzogen. Das bringt den Firmen zwar mehr Gewinn, begünstigt jedoch auch die Schimmelbildung. Um dieser entgegenzuwirken wird Methylbromid, ein gesundheitsschädliches Nervengas, eingesetzt. Zusätzlich arbeitet man mit Schwefeldioxid, um die Produkte ansehnlicher zu machen und Farben zu erhalten. Beim Kauf von biozertifizierter Ware aus ökologischem Anbau entgeht man diesen ungesunden Stoffen. Noch gesünder und frischer ist die eigene Herstellung. Ein Problem, das sowohl Bio- als auch konventionelle Produkte betrifft, sind jedoch Dörrobstmotten. Die Schädlinge können die Zellophan-Verpackungen der Produkte problemlos passieren und die Ware so schnell verderben. Auch diesem Problem umgehen Sie mit der Eigenproduktion, indem Sie das Dörrgut beispielsweise in fest verschließbare Gläser füllen.
Die Vorteile der Methode
Der Wasserentzug macht Nahrung bei gleichbleibendem Brennwert nicht nur haltbarer, sondern auch kleiner und leichter. So lassen sie sich einfacher transportieren und platzsparender lagern. Trotz Feuchtigkeitsentzug und längerer Haltbarkeit ergeben sich keine geschmacklichen Einbußen, da die niedrigen Temperaturen beim Dörren auch empfindlichen Aromen nicht schaden. Ganz im Gegenteil, durch Wasserentzug werden diese zudem wesentlich stärker konzentriert. Auch Vitamine, Mineral- sowie Ballaststoffe bleiben erhalten und machen Dörrgut so zu einer gesunden Alternative zu frischen Lebensmitteln. Da sich Geschmack und Konsistenz durch den Dörrvorgang verändern, ergeben sich neue Verwendungsmöglichkeiten. Weiterhin macht die Konservierungsmethode es möglich, saisonales Obst und Gemüse außerhalb der entsprechenden Jahreszeit zu genießen.
Welche Lebensmittel eignen sich zum Dörren?
Gedörrt werden können eine Vielzahl unterschiedlicher Lebensmittel. Neben Obst und Gemüse lassen sich auch Pilze, Kräuter, Körner und Nüsse mit dieser Methode haltbar machen. Aus Fleisch und Fisch stellen Sie ebenfalls interessante Lebensmittel her.
Dörren: So funktioniert es
Die richtige Vorbereitung
Eine gute Vorbereitung ist auch beim Dörren das A und O. Waschen oder reinigen Sie die gewünschten Lebensmittel und trocknen Sie sie sorgfältig ab. Bei Obst und Gemüse müssen Blätter, Stile, Kerne und Grünzeug entfernt und angeschlagene oder braune Stellen entfernt werden. Sie sollten alle Stücke oder Scheiben in die gleiche Größe oder Dicke schneiden, damit Sie ein gleichmäßiges Ergebnis erhalten. Schneiden Sie das Dörrgut nicht zu dick, da der ohnehin langwierige Prozess sonst mehr Zeit als nötig in Anspruch nimmt. Befreien Sie Fleisch von Fett und tupfen Sie es vor dem Dörren mit Küchenpapier ab, damit es möglichst trocken ist. Fisch nach dem Entgräten ebenfalls mit Küchenpapier trocken tupfen. Zum Scheiden der Lebensmittel verwenden Sie am besten eine hochwertige Schneidemaschine .
Unterschiedliche Arten des Dörrens
Trocknen an der Luft
Die simpelste und ursprünglichste Art des Dörrens ist das Trocknen an der Luft. Dazu wurden insbesondere in früheren Zeiten sogenannte Darren (Trockensiebe), Obsthorte (traditionelle Flechtkörbe aus der Pfalz) sowie spezielle Trockenschränke genutzt. In Skandinavien wird bis heute Dorsch auf großen Gestellen an der Luft getrocknet. Auch an Schnüren aufgereiht trocknete man Kräuter, Apfelringe oder Ähnliches. Was einfach klingt, hat seine Tücken: Sichergestellt werden muss nämlich, dass der Dörrraum über eine gute Luftzirkulation sowie eine geringe Feuchte verfügt und staubfrei ist. Da das Trocknen von Lebensmitteln an der Luft viel Zeit in Anspruch nimmt, das Dörrgut in regelmäßigen Abständen auf Schimmelbildung untersuchen und gegebenenfalls wenden. Obwohl es sich bei der Lufttrocknung um eine besonders schonende Konservierungsart handelt, sind die lange Dauer und die Gefahr des Verderbens ein deutlicher Nachteil. Ideal ist die Lufttrocknung jedoch für Kräuter, da diese bei anderen Methoden leicht verbrennen.
Im Backofen
Auch der Backofen kann zum Dörren genutzt werden. Dazu das Dörrgut auf mit Backpapier ausgelegte Gitterroste legen und den Ofen auf 40-50 °C einstellen (bei Kräutern niedriger). Wichtig: Damit die feuchte Luft entweichen kann, muss der Backofen einen Spalt weit geöffnet bleiben. Das geht am besten, indem man einen Holzkochlöffel in die Tür einklemmt. Das Problem ist jedoch, dass sich bei den meisten Backöfen die Temperatur in einem so niedrigen Bereich nicht exakt einstellen lässt. Das ist beim Dörren jedoch wichtig – denn ansonsten misslingt das Dörrgut schnell. Tipp: Falls Sie den Backofen zum Dörren nutzen, verwenden Sie zusätzlich ein Thermometer, um die genaue Temperatur stets im Blick zu haben.
Im Dörrautomat
Die mit Abstand besten Ergebnisse erzielen Sie mit einem hochwertigen Dörrautomat . Die kompakten Automaten verfügen über ein Heizelement mit Gebläse. Darüber befinden sich übereinander stapelbare Gitterelemente, auf welche die Lebensmittel verteilt werden. Für ein gelungenes Ergebnis sollten die Stücke oder Scheiben neben- und nicht übereinander liegen. So kann der warme Luftstrom das Dörrgut ungehindert umströmen. Hochwertige Dörrautomaten halten exakt die vorgegebene Temperatur, der Timer regelt die Dörrzeit. Viele Automaten ermöglichen zudem das Dörren in Rohkost-Qualität (bis 40 °C), bei dem besonders viele Vitamine erhalten bleiben. Bei dieser Dörrmethode ist die Haltbarkeit allerdings kürzer. Insgesamt ist ein Dörrautomat deutlich energieeffizienter als der Backofen.
Die richtige Dörrtemperatur und -zeit
Je höher die Dörrtemperatur, desto schneller entweicht das Wasser an der Lebensmitteloberfläche. Allerdings darf die Hitze nicht zu groß sein, denn das hat den erhöhten Abbau von Vitaminen und Aromen zur Folge. Zudem wird das Dörrgut zu schnell braun und kann im schlimmsten Fall sogar verbrennen. Auch zu geringe Temperaturen sollten vermieden werden. Ist die Dörrluft nicht warm genug, wird der Prozess des Haltbarmachens verzögert. So können Bakterien und Fäulniserreger das Dörrgut befallen. Schimmelbildung und eine verkürzte Haltbarkeit sind die Folgen.
Unterschiedliche Lebensmittel richtig dörren
Obst & Gemüse
Obst und Gemüse werden in gleichmäßige Scheiben oder Stücke geschnitten sowie mit oder ohne Schale gedörrt. Anbei einige Richtwerte:
|Obstsorte||Temperatur (in °C)||Zeit (in Stunden)|
|Apfel (in Scheiben)||50||7-10|
|Birnen (in Scheiben)||60||11-12|
|Banane (in Scheiben)||45||11-12|
|Erdbeeren (in Scheiben)||40-50||7-10|
|Himbeeren||50||14-15|
|Kirschen (Hälften, entsteint)||50||19-20|
|Trauben (ganz)||60||10-20 (je nach Größe)|
|Ananas (in Ringen)||60||12-14|
|Mango (in Scheiben)||60||7-8|
|Kiwi (in Scheiben)||60||8-9|
|Gemüsesorte||Temperatur (in °C)||Zeit (in Stunden)|
|Tomaten (in dünnen Scheiben)||60-70||7-10|
|Zwiebeln (in Ringen)||45||5-8|
|Süßkartoffeln (in Scheiben)||65||12|
|Rote Beete (gekocht, in Scheiben)||60||9|
|Möhren (in Scheiben)||60||5-6|
|Grünkohl (in mundgerechte Stücke geschnittene Blätter)||60||9|
|Zucchini (in Scheiben)||65||11|
|Suppengemüse (gewürfelt)||70||8-9|
|Aubergine (in Scheiben)||45||5-7|
|Chili (halbiert)||40||5-8|
Pilze, Kräuter, Nüsse
Je nach Größe werden Pilze halbiert oder in Scheiben geschnitten gedörrt. Bei Kräutern müssen teilweise die Stile entfernt werden. Manche Sorten, wie zum Beispiel Schnittlauch oder Sauerampfer, sind ungeeignet, da sie zu viel Aroma verlieren. Selbstgesammelte Nüsse verfügen über eine höhere Feuchtigkeit als gekaufte. Um die Schimmelgefahr zu senken und sie länger haltbar zu machen, kann man sie ebenfalls dörren.
|Pilze, Kräuter, Nüsse||Temperatur (in °C)||Zeit (in Stunden)|
|Champignons (in Scheiben)||35-45||3-6|
|Steinpilze (in Scheiben)||45||3-6|
|Petersilie||30||2-3|
|Minze (Blättchen)||30||4|
|Salbei (Blättchen)||40||2-3|
|Thymian (Blättchen)||35||1-2|
|Rosmarin (Blättchen)||35||3|
|Walnüsse||niedrigste Temperatur||6-8|
|Kokosnuss (in dünne Scheibchen geschnitten)||60||4-5|
Fleisch & Fisch
Fleisch wird im Dörrautomaten zu einer aromatischen Köstlichkeit. Wichtig: Es muss von Fett befreit werden. Geflügel sollte ausschließlich im gekochten Zustand gedörrt werden, da sich sonst Salmonellen bilden können. Fisch (z. B. Seelachs, Kabeljau) lässt sich durch Dörren ebenfalls gut haltbar machen. Wichtig ist die Wahl einer fettarmen Fischsorte, da dieser schneller trocknet und länger haltbar ist. Zuvor in Marinade eingelegt benötigt das Dörrgut zwar mehr Zeit, gelingt aber umso köstlicher und vielfältiger.
|Fleisch & Fisch||Temperatur (in °C)||Zeit (in Stunden)|
|Rind (in Streifen)||70||7-9|
|Schwein (in Streifen)||70||6-10|
|Putenbrust (gekocht, in Streifen)||70||5-6|
|Lachs (dünn geschnitten)||65||6|
Tipps, Tricks & Fehlervermeidung
Der richtige Reifegrad
Insbesondere bei Obst, aber auch bei Gemüse, spielt der richtige Reifegrad eine entscheidende Rolle. Verwenden Sie zum Dörren daher stets frisches, reifes Obst in guter Qualität. Während unreife Früchte zu viele Bitterstoffe enthalten, entsteht bei überreifen schnell eine unschöne, mehlige Konsistenz und die Gefahr des frühzeitigen Verderbens steigt.
Ein ansprechendes Äußeres
Wenn Sie Obst vor dem Dörren mit etwas Zitronensaft beträufeln, oxidiert es nicht, bleibt somit hell und wird nicht braun. Gemüse vorab eine Minute in kochendem Wasser blanchieren, damit die Farben optimal erhalten bleiben.
Gewusst wie
Kleine Beeren (z. B. Heidel- und Johannisbeeren), stechen Sie am besten mit einer Nadel an – das verkürzt die Dörrezeit deutlich. Fleisch, Fisch sowie Zwiebeln und Knoblauch sollten immer allein gedörrt werden, da ihr Geschmack schnell auf Obst, Gemüse und anderes Dörrgut übergeht.
Ein optimales Ergebnis
Wann Dörrgut fertig ist, erkennen Sie leicht: Einfach zwischen zwei Finger nehmen und ordentlich drücken. Wenn es nicht klebt und kein Saft mehr austritt, die Dörrzeit beenden.
Köstlich verfeinert
Marinaden für Fleisch und Fisch liegen nahe, aber auch Obst und Gemüse können vor dem Dörren verfeinert werden. So unterstreichen Oregano oder Basilikum etwa die herrlichen Aromen von Tomaten. Vorab in einer Mischung aus Zimt und gemahlenen Haselnüssen gewälzt wird aus Apfelringen eine noch feinere Leckerei.
Lagerung & Haltbarkeit
Ist das Dörrgut fertig, sollte es unbedingt genug Zeit zum Auskühlen erhalten, bevor es abgefüllt wird. Ansonsten bildet sich durch die Restfeuchte Kondensation, die dann einen Nährboden für Schimmel darstellt. Anschließend das Dörrgut luft- und feuchtigkeitsdicht verpacken. Bestens geeignet sind etwa Gläser mit festschließendem Deckel. Ideale Aufbewahrungsorte sind dunkle Orte wie Schränke, Speisekammern und Keller. Fisch und Fleisch sind im gedörrten Zustand etwa einen Monat haltbar. Wer auf Nummer sicher gehen will, bewahrt sie im Kühlschrank auf. Obst und Gemüse sind bei korrekter Zubereitung und Lagerung mindestens ein halbes Jahr haltbar, Kräuter und Nüsse deutlich länger. Gedörrte Lebensmittel aufgrund der Restfeuchte bitte regelmäßig auf ihr mögliches Verderben hin kontrollieren.
Von Risotto bis Gewürzmischung: So wird Dörrgut verwendet
Sind die gedörrten Nahrungsmittel fertig, können Sie sofort verzehrt werden. Trockenobst und Gemüsechips eignen sich perfekt als leckerer Snack. Verschiedene Gerichte, wie zum Beispiel Suppen, Saucen sowie Risotti und Pastagerichte, profitieren von der Beigabe aromatischen Dörrguts. Trocken oder zuvor eingeweicht verfeinern etwa Zwiebeln, Zucchini oder Pilze den Geschmack vielfältiger Speisen. Getrocknetes Obst entfaltet seine Aromen hingegen bestens in Müslis und Backwaren.
Sehr trocken gedörrt lassen sich Früchte und Gemüse auch zu Würzmitteln zerstoßen. In Saucen, Suppen oder als Obstpulver in Joghurt, Quark, Shakes und Müslis sind diese vielseitig einsetzbar. Verarbeiten Sie Gemüse, Pilze und Kräuter zu feinen Würzmischungen. Beliebt ist auch die Herstellung eigener Gemüsebrühe: Dazu gedörrtes Suppengemüse mit Salz und getrockneten Kräutern mischen und fein hacken. Aus Früchten und Kräutern stellen Sie eigene Teemischungen her. Ob Kamille, Apfel und Hagebutte oder Pfefferminz, hier ergeben sich ebenfalls zahlreiche Möglichkeiten. Essbare, gedörrte Blüten eignen sich zudem als hübsche Dekoration für Kuchen und Desserts.
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