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Dans les pays industrialisés occidentaux, la majorité de la population consomme de la viande et des produits carnés qui fournissent un apport précieux en différents éléments nutritifs. Les végétariens renoncent à la viande pour différentes raisons. Cependant, du point de vue physiologique et nutritif, renoncer à la viande ne repose sur aucun fondement scientifique, car une consommation raisonnable de celle-ci n’a aucun effet négatif sur la santé. Au contraire, consommée avec mesure, la viande fait partie d’une alimentation équilibrée et est mentionné dans les recommandations alimentaires.
La viande et les produits à base de viande sont des sources de divers éléments nutritifs. Ils fournissent à l’organisme des protéines, des acides gras oméga 3 à longue chaîne oméga 3, du fer, du zinc, du sélénium et de la vitamine B12. Quelques-uns de ces éléments sont davantage disponibles dans la viande que dans d’autres sources alimentaires. En ce qui concerne l’apport en vitamines et en éléments nutritifs et comparé aux végétariens, on a observé chez les amateurs de viande une plus grande absorption du zinc, des vitamines A, B12, mais par contre un apport plus faible en acide folique, en vitamines C et E et en magnésium. Indépendamment de la consommation de viande, il faut mentionner que la fréquence de consommation d’autres aliments et le mode de vie des végétariens et des mangeurs de viande se différencient aussi.
Les besoins en éléments nutritifs des non-végétariens qui sont partiellement couverts par l’ingestion de viande et de poisson peuvent être apportés aux végétariens par des produits d’origine végétale, y compris le lait et les œufs. Cependant, une attention particulière doit être accordée aux vitamines D et B12, au sélénium, au zinc, au fer, aux acides gras oméga 3 ainsi qu’aux protéines adéquates pour couvrir les besoins en acides aminés essentiels. Une alimentation équilibrée ovo-lacto-végétarienne (sans viande, mais avec des œufs et des produits laitiers) fournit un apport suffisant en éléments nutritifs susmentionnés. Cet apport doit être spécialement surveillé au cours de certaines phases de la vie.