Document ID: /fineweb-2-swissfilter-quality_10-filterrobots/filtered/03176.jsonl.gz/832

Verarbeitungsstufen
Das Ziel dieses Kapitels ist der Versuch, die Komplexität und Variabilität von Produkten zusammenzufassen, die aus Proteinpflanzen gewonnen werden können. Dazu haben wir die verschiedenen Prozesse aufgelistet, die erforderlich sind, um das Produkt nach der Ernte zu verarbieten.
Basierend auf der Intensität der Verarbeitung haben wir Beispiele von bereits auf dem Markt erhältlichen Produkten aufgezeigt, um praktische Beispiele zu geben, die zum besseren Verständnis beitragen und Inspiration bei der Kreation neuer Produkte geben können. Für Landwirt/innen oder kleinere Verarbeiter werden die ersten beiden Kategorien interessant sein, während für grössere, industrielle Betriebe sicherlich die Kategorie mit der höchsten Verarbeitungsintensität interessanter sein wird.
Ausgangsprodukte
Bevor wir uns den einzelnen Verarbeitungsschritten widmen, ist bei der Verarbeitung zuerst wichtig zu unterscheiden, welche die verschiedenen Ausgangsprodukte sind. Bei pflanzlichen Proteinen spricht man neben der unverarbeiteten Hülsenfrucht von Hülsenfruchtmehl, Proteinkonzentrat oder Proteinisolat. Die Herstellungsschritte unterscheiden sich erheblich.
- Hülsenfruchtmehl: Die ganze Hülsenfrucht wird gemahlen. Das Mehl enthält dementsprechend alle Komponenten der Hülsenfrucht. Der Proteingehalt entspricht etwa dem Proteingehalt des Ausgangsprodukts. Der Herstellungsprozess von Proteinmehl ist einfach, der Nachteil ist aber, dass es einen starken Eigengeschmack hat und beispielsweise für Fleischalternativen nicht verwendet werden kann.
- Proteinkonzentrat: Mittels einem trockenen Mahl- und Sichtungsverfahren kann aus Hülsenfruchtmehl Proteinkonzentrat gewonnen werden. Dabei wird das Mehl in leichtere, proteinreiche und schwere, stärkereiche Anteile aufgeteilt. Der Proteingehalt des Endprodukts hat grundsätzlich einen Proteingehalt zwischen 50 und 70 %.
- Proteinisolat: Zur Gewinnung von Proteinisolat wird das Mehl mit Wasser gemischt und anschliessend wird mit Lauge und Zentrifugation das Protein von der Stärke getrennt. Mit isoelektrischer Fällung oder Ultrafiltration wird das Isolat noch weiter aufkonzentriert. Die Endkonzentration von Proteinisolaten liegt bei 80 bis 90 % Protein.
Verarbeitungsstufen
Die folgende Grafik veranschaulicht die verschiedenen Schritte, die erforderlich sind, um die verkaufsfertige Hülsenfrucht, Hülsenfruchtmehl oder Proteinkonzentrat bzw. -isolat herzustellen. Dieser Prozess wurde in drei Stufen unterteilt:
1. Stufe: direkter Verzehr
Die Hülsenfrüchte werden nach der Ernte bei einer Sammelstelle gereinigt und getrocknet. Danach durchlaufen sie eine Spezialreinigung, wo ein zu 100 % reines Produkt hergestellt wird. Für den direkten Verzehr werden sie anschliessend abgepackt, was allenfalls auf einem separaten Betrieb geschieht, da dazu spezielle Maschinen benötigt werden.
2. Stufe: leichte Verarbeitung
Die Hülsenfrüchte werden nach der Spezialreinigung allenfalls gemahlen oder werden als ganze Samen weiterverarbeitet.
3. Stufe: starke Verarbeitung
Als Ausgangsmaterial werden für diese Produkte Proteinkonzentrate oder -isolate mit einem Proteingehalt von mindestens 60% verwendet. Ein typisches Beispiel für diese Verarbeitungsstufe sind Fleischimitate, die mittels Texturierung dem pflanzlichen Protein eine fleischähnliche, faserige Struktur verleihen. Bei diesem Verfahren wird das Ausgangsmaterial in einem Extruder mit zunehmendem Druck und unter hohen Temperaturen durch eine enge Düse gepresst. Dabei ändert sich die Struktur der Proteine so, dass sie den Eigenschaften von Fleisch ähnlich sind. Das Extrudat wird anschliessend weiterverarbeitet.
Einige dieser Methoden sind aktuell für Bio-Suisse-Produkte nicht zugelassen, da sich die Eigenschaften des Ausgangsmaterials zu stark verändern.
Produktebeispiele nach Verarbeitungsstufe
Nachfolgend haben wir für jede Stufe Beispiele von Produkten aufgelistet, die in der Schweiz hergestellt werden oder die das Potenzial haben, in der Schweiz hergestellt zu werden. Sie zeigen die grosse Vielfalt der bereits existierenden Produkte aus Pflanzenproteinen und sollen als Inspiration dienen.