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Le vinaigre d'Orléans
Ancienneté de la fabrication du vinaigre : par l'Ancien et le Nouveau Testament, on sait que dans l'antiquité les pauvres consommaient une boisson fabriquée avec du vinaigre.
Columelle, écrivain latin, donne en l'an 50, dans son ouvrage "De Rustica" des détails sur la fabrication du vinaigre de raisin, de figues et de dattes. Toutefois, les grecs et les romains auraient préféré le vinaigre d'orge maltée fabriqué en Égypte.
Pline, naturaliste romain, qui vécut au premier siècle de notre ère, mentionne dans son "Histoire Naturelle" l'usage du vinaigre pour conserver des végétaux et des fruits et pour assaisonner des aliments.
Plus tard, les Vikings firent du vinaigre avec de l'hydromel.
À Orléans, l'usage du vinaigre remonterait à l'occupation romaine. Deux légionnaires Carlux et Plexus, auraient appris à quelques habitants d'Orléans à le fabriquer avec du vin, et à élaborer une boisson "la posca", mélange d'eau et de vinaigre.
Mais à Orléans pas de traces écrites jusqu'en 1394, date à laquelle, Jehan de Folleville, Prévôt des Marchands, donna leurs premiers statuts aux Vinaigriers-Buffetiers, Sauciers, Moutardiers d'Orléans. Cette corporation fut élevée en 1580 en Jurande et fut chargée de veiller aux méthodes de fabrication et à la qualité du produit. Elle regroupait des vinaigriers et des apothicaires, le vinaigre étant utilisé aussi bien comme aliment que comme remède.
Les vinaigriers orléanais gardaient jalousement leur secret de fabrication qui leur était propre et ne publiaient aucun document. En fait, la méthode orléanaise était utilisée depuis longtemps, sans qu'on puisse expliquer scientifiquement le rôle exact joué par le dépôt qui apparaît sur le vin pendant la fabrication du vinaigre. En 1777, le roi autorisa toute personne à fabriquer et à vendre le vinaigre et ses produits dérivés. En raison de la dégradation de la qualité, la communauté fut rétablie avec ses droits et prérogatives et fonctionna jusqu'en 1791, année où la Révolution abolit les régimes corporatifs.
En 1806, la Confrérie des fabricants et marchands de vinaigre d'Orléans et des environs vit le jour. Elle fut transformée en 1872 en Syndicat des vins, spiritueux et vinaigre.
La fabrication du vinaigre
C'est le résultat de la fermentation acétique d'un liquide faiblement alcoolisé, de 5 à 12°, (vin, bière, cidre, solution étendue d'alcool éthylique) Du vin abandonné dans un récipient ouvert devient sûr, piquant, aigre, il se transforme en vinaigre. En même temps, un voile visqueux se forme à la surface du liquide. Ce voile résulte du développement d'une bactérie, la bactérie acétique, qui est un ferment, dont les germes sont apportés par l'air.
C'est Lavoisier qui démontra le premier ce processus, puis Chaptal, en 1807, en fit la description, mais ce fut Persoon qui en 1822 découvrit le rôle d'agent acétificateur de la bactérie à laquelle il donna le nom de mycoderma acéti.
Enfin, Pasteur confirma les déclarations de Persoon, lors d'une conférence tenue dans la salle de l'Institut à Orléans le 1er Novembre 1867.
Composition du vinaigre
Le vinaigre contient 3 à 10 % d'acide acétique, selon le taux d'acidité que l'on veut obtenir. Il renferme aussi un peu d'aldéhyde acétique et de l'acétate d'éthyle qui donnent leur odeur et leur saveur agréable au vinaigre. Les autres liquides aromatisés : vin, cidre, bière donnent également leur goût propre au vinaigre.
Il existe différents procédés de fabrication du vinaigre, dont celui particulier à Orléans.
Le procédé orléanais de fabrication du vinaigre
Il se sert des propriétés acétificatrices de la micoderma acéti, normalement en suspension dans l'air et utilise des "vaisseaux", tonneaux d'une contenance de 225 à 300 litres, disposés horizontalement et munis d'une ouverture d'aération sur l'un des fonds appelée oeil.
On opère en partant de ces vaisseaux contenant une certaine quantité de vinaigre1 (environ 100 litres) précédemment fabriqué selon la méthode orléanaise, donc à partir de la micoderma acéti, placés dans un lieu chauffé à une température située entre 25 et 30°.
On ajoute du vin d'une certaine teneur acide jusqu'à remplissage aux 4/5èmes des vaisseaux.
Au bout d'une vingtaine de jours on mesure périodiquement l'acétification du mélange. Lorsque celle-ci est terminée, en général vers 45 jours, les vaisseaux contiennent du vinaigre. Dans chacun d'eux on soutire 50 à 60 litres que l'on remplace par une même quantité de vin, lançant ainsi une nouvelle production.
Le vinaigre soutiré est ensuite placé pendant plusieurs mois dans des foudres de chêne où il se clarifie par reposage, la lie se dépose au fond des foudres, sa robe s'embellit et son âcreté disparaît.
On termine le processus de fabrication par un filtrage qui débarrasse le vinaigre des derniers éléments pouvant le troubler. Alors il peut recevoir l'appellation de vinaigre vieux.
Aujourd'hui
Si le vin était mauvais, le savoir-faire des vinaigriers d'Orléans portant le nom "procédé d'Orléans" était réputé jusqu'aux autres continents. Aujourd'hui, cette méthode dite "à l'ancienne" n'a pas changé. En revanche, les nombreux vinaigriers ont disparu au fil du temps. L'unique survivant actuellement est le maître vinaigrier Martin Pouret, dont l'origine remonte à 1797. Cette entreprise dynamique est désormais le dernier garant du savoir-faire orléanais. Quand la plupart des vinaigres industriels sont fabriqués en moins de 48 heures, par immersion des acétobacters, chez Martin Pouret, le vin soigneusement sélectionné, met trois semaines à se transformer en vinaigre dans des fûts de chêne nommés "vaisseaux", avant de vieillir sur une période de six mois dans d'autres fûts. Durant cet élevage, il va développer et affiner ses arômes et sa rondeur en bouche. Pour valoriser et défendre les propriétés du vinaigre à l'ancienne, Martin Pouret a créé un Club des toqués du vinaigre d'Orléans. Le Club compte parmi ses membres des dizaines de chefs illustres de la grande restauration.
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