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Per preparare la farinata di ceci in padella: in una ciotola setacciare la farina di ceci e, a filo, aggiungere l’acqua mescolando man mano fino a ottenere una pastella, quindi aggiungere l’olio extravergine di oliva, il sale e mescolare con una frusta. Lasciare riposare la pastella per 1 ora. Trascorso il tempo, scaldare una padella antiaderente capiente (o una classica padella per crêpes) con un filo di olio extravergine di oliva. Versarvi 1 mestolo di pastella roteando la padella, in modo da stendere e assottigliare il più possibile la farinata e cuocere per 2-3 minuti, fino a doratura, quindi girare e cuocere anche dall’altro lato per altri 2 minuti.
Per preparare l’uovo nuvola: separare il tuorlo dall’albume e montare quest’ultimo a neve ferma. Adagiare l’albume su un quadrato di carta forno creando una fossetta al centro capace di contenere il tuorlo, quindi trasferire su di una teglia e cuocere in forno preriscaldato a 180º per 3 o 4 minuti. Non appena l’albume comincerà a prendere colore, togliere dal forno e adagiarvi al centro il tuorlo ancora crudo, quindi trasferire nuovamente in forno e cuocere per altri 2 minuti.
Per preparare l’insalata di agretti: mondare gli agretti eliminando la parte più coriacea e conservando le cimette più tenere. Sbollentare gli agretti in acqua salata per pochi istanti, quindi scolarli e raffreddarli immediatamente in acqua e ghiaccio. Scolarli nuovamente, asciugarli e condirli con sale, pepe, olio extravergine, scorza di limone e la granella di nocciole tostate.
Per comporre il piatto: posizionare la farinata di ceci al centro del piatto, crearvi al centro un nido di insalata di agretti e appoggiarvi sopra un uovo nuvola, quindi terminare con un pizzico di Fleur de Sel e qualche oliva taggiasca tritata.