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„Urgetreide“
Der Begriff Urgetreide ist mit vielen Erwartungen und Sehnsüchten verbunden. Dank seiner jahrtausendealten Herkunft soll Urgetreide robust, gesund, schmackhafter und reichhaltiger sein als neue Getreidesorten.
Vom Wildgras zum Getreide
Vor etwa 10‘000 Jahren begannen die Menschen im Nahen Osten, Getreide nicht mehr nur zu sammeln, sondern auch anzubauen. Dazu brauchten die Getreide andere Eigenschaften als die Wildgräser, von denen sie abstammen. Beispielsweise musste die Ähre bis zur Reife zusammenhalten, die Körner mussten so lange in der Ähre halten, bis das Getreide gedroschen wurde, die Körnern sollten grösser sein als die Körner der Wildgräser und alle Pflanzen sollten ungefähr gleichzeitig reif sein.
In jedem Anbaujahr veränderte sich die angebaute Sorte ein wenig, gewollt oder ungewollt. Beispiele für gewollte Veränderungen: die grösseren Körner wurden zur Aussaat verwendet; unpassende Halme wurden aussortiert. Beispiel für ungewollte Änderungen: Krankheiten lassen empfindliche Exemplare absterben.
Nach der Eiszeit brachten die Zuwanderer Getreide aus dem Nahen Osten mit. Diese Getreide passten sich an die mitteleuropäischen Bedingungen an. Es entstand sogar eine neue Getreideart, die es im Nahen Osten nicht gab: der europäische Dinkel. Er trat erstmals 2300 Jahre v. Chr. in der Schweiz in der Nähe von Neuenburg auf.i
Mit der Zeit entwickelten sich von allen angebauten Getreidearten viele regionale und lokale Sorten. Sie waren an das Klima ihres Anbaugebietes angepasst. Jede Bauernfamilie hatte die Sorten an ihre Bedürfnisse und Vorlieben angepasst. Die jeweilige Sorte einer Familie war nicht so einheitlich, wie wir dies von den heutigen modernen Sorten kennen. Es waren verschiedene Eigenschaften vorhanden, und aus dieser Mischung von Eigenschaften erklärt sich die Anpassungsfähigkeit der Sorte. In einem trockenen Jahr haben die daran angepassten Formen dominiert, in einem Jahr mit Krankheitsdruck die resistenten Exemplare.
Für gezielte Veränderungen der Sorteneigenschaften fehlten das Wissen und die Methoden. Erst seit etwas mehr als 100 Jahren werden die Pflanzensorten gezielter weiterentwickelt. Durch Auslese von einzelnen Ähren (z.B. von resistenten Pflanzen) und der Untersuchung deren Nachkommen (z.B. auf gute Backeigenschaften) konnten die Sorten stark verbessert werden. Später wurden die Sorten gezielt gekreuzt, die Nachkommen einzeln angebaut und auf ihre Eigenschaften hin untersucht.
Um eine bessere Sorten zu erhalten, müssen tausende von Kreuzungen durchgeführt und getestet werden. Die Züchtungsarbeit konzentriert sich dabei auf die wirtschaftlich wichtigeren Getreidearten: Weizen (Weichweizen und Hartweizen), Roggen, Gerste und Hafer. Dinkel wird züchterisch etwas weniger bearbeitet, Emmer, Zwergweizen (Binkel) und Einkorn beinahe oder gar nicht.
Zusammenfassend kann gesagt werden: von jeder Getreideart gibt es Sorten, die seit Urzeiten nur wenig verändert wurden. Trotzdem sind es nicht mehr die gleichen Sorten wie vor Tausenden von Jahren, da sie regelmässig angebaut wurden und sich dabei jedes Mal verändert haben.
Urgetreide
Mit dem Wort Urgetreide möchte man diejenigen Sorten bezeichnen, die nahe beim Ursprung des Getreides sind. Je nachdem, wer die Bezeichnung wählt, versteht man darunter etwas anderes. Die einen meinen damit nur Emmer, Einkorn und Dinkel (solange er nicht mit Weizen eingekreuzt wurde), andere rechnen auch alte Sorten (Landsorten) von Weizen dazu. Alle nehmen an, dass Urgetreide bekömmlicher, gesünder und schmackhafter sind als moderne Sorten. Es ist deshalb nötig, einen Blick auf Inhaltsstoffe zu werfen.
Getreidequalität, Verträglichkeiten
Die Inhaltsstoffe (mit Ausnahme von Gluten) wurden bis heute nicht systematisch erforscht. Einzelne Untersuchungen zeigen interessante Ergebnisse. Eine Forschungsarbeit über Einkorn zeigt, dass die Gehalte vieler erwünschter Substanzen höher sind. Erwähnt seien hier Mineralstoffe wie Zink, Selen, Mangan, Kupfer und Eisen oder der doppelte Fettgehalt und die bessere Zusammensetzung der Fettsäuren.ii Ein Versuch mit Dinkel zeigt, dass es Sorten mit besserem Geschmack gibt.iii
Es ist schade, dass Qualität und Geschmack bei der Sortenwahl und der Züchtung wenig Beachtung finden.
Ein kleiner Teil der Bevölkerung hat eine Allergie (Zöliakie, Weizenallergie) und verträgt deshalb Getreideprodukte nicht. Hier müssen die Betroffenen auf Ersatzprodukte ausweichen. Urgetreide verursacht dieselben Beschwerden. Daneben gibt es Leute, die mit Beschwerden auf den Konsum von Getreide reagieren. Nach dem heutigen Stand der Forschung können zwei Gruppen von Inhaltsstoffen dafür verantwortlich gemacht werden: FODMAP und ATI. Die FODMAP (fermentable oligo-, di- and monosaccharides and polyols) sind Zuckerarten, die im Darm von empfindlichen Personen vergärt anstatt verdaut werden und dadurch Blähungen erzeugen. Bei gesunden Leuten wirken die FODMAP als Ballaststoffe oder werden verdaut und ins Blut aufgenommen. Die neuere Forschung hat gezeigt, dass alle Getreidesorten (alte und neue) ungefähr gleichviel davon enthalten. Bei einer genügend langen Teiggärung werden diese Zuckerarten langsam abgebaut. Nach einer Stunde sind am meisten dieser Substanzen enthalten, nach viereinhalb Stunden nur noch 10%. iv Oft stammen Brote aus Dinkel, Emmer usw. aus Bäckereien, die handwerklich arbeiten und ihre Teige länger gehen lassen. Solche Brote sind für FODMAP-Empfindliche bekömmlicher, weil sie länger gegärt haben, nicht weil sie aus Urgetreide hergestellt wurden. Es wäre hilfreich, wenn die Bäckereien die Gärzeiten jeder Brotsorte deklarieren würden.
ATI (Amylase-Trypsin-Inhibitoren) sind Proteine, die der Pflanze helfen, Schädlinge wie Pilze oder Bakterien abzuwehren. Sie blockieren beim Menschen Verdauungsenzyme, wodurch das Immunsystem im Darm überreagiert und Blähungen verursacht. Die Forschung, welche Sorten diese Substanzen enthalten, ist im Gang. Vorläufig kann gesagt werden, dass die ATI sowohl bei alten als auch bei neuen Sorten vorkommen. Bei Dinkel und Emmer scheinen sie in geringerem Masse vorzukommen. Sobald aus der Forschung mehr Erkenntnisse da sind, sollte die Züchtung diese aufnehmen und besser verträgliche Sorten entwickeln. Das Bäckereigewerbe sollte die daraus gebackenen Brote kennzeichnen. Bis es soweit ist, werden wohl noch einige Jahre vergehen. v
Der Begriff Urgetreide
Zurück zur Frage, von der dieser Text ausgeht: Was ist Urgetreide? Alle sind sich einig, dass die modernen Sorten nicht dazugehören, da diese Sorten sehr gezielt gekreuzt und ausgelesen worden sind.
Oft werden lediglich Emmer, Einkorn, Zwergweizen (Binkel) und Dinkel als Urgetreide bezeichnet. Die alten Sorten von Weizen und Roggen haben jedoch eine ebenso lange Geschichte. Und auch sie wurden züchterisch wenig bearbeitet und verdienen deshalb die Bezeichnung Urgetreide. Der Begriff Urgetreide wird in der Wissenschaft nicht verwendet. Er wird seit einigen Jahrzehnten benutzt, um Produkte aus seltenen Getreidesorten zu vermarkten. Jede Organisation, die den Begriff verwendet, versteht darunter etwas anderes. Die Initiative Urgetreidevi meint damit vor allem Emmer, Einkorn und Dinkel. In der Schweiz werden Dinkelsorten, die nicht mit Weizen eingekreuzt wurden, als Urdinkel bezeichnetvii. Es sind Sorten, die zu Beginn der modernen Züchtung entstanden sind. Die IG Emmer-Einkornviii, die den Anbau dieser Sorten fördert, benutzt den Begriff Urgetreide nicht.
Fazit
Der Begriff Urgetreide ist nicht definiert. Er wird in erster Linie als Vermarktungsinstrument benutzt. Das Zielpublikum von Produkten aus Urgetreide sind einerseits Leute, die schmackhaftes Brot aus traditionellen Sorten und Handwerk lieben, andererseits Leute mit einem empfindlichen Verdauungssystem.
Meines Erachtens sollte der Begriff Urgetreide definiert werden. Ich schlage vor, dass damit alle Landsorten gemeint sind, also alle Sorten, die keine moderne Züchtung durchlaufen haben. Damit würden neben Emmer, Einkorn, Dinkel etc. auch Landsorten von Weizen und Roggen dazugehören. Das wäre eine Chance, dass noch mehr geeignete alte Sorten angebaut werden. Deren Anbau und Verarbeitung bereichern die Landschaft und den Speisezettel. Produkte aus Landsorten/Urgetreide werden immer Spezialitäten bleiben, da solche Sorten weniger Ertrag liefern und arbeitsintensiver sind.
Produkte mit der Bezeichnung Urgetreide haben Erfolg. Geschmack und gesunde Inhaltsstoffe sind gefragt. Darauf zu achten, könnte eine Chance für innovative Betriebe sein.