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Röstis pommes de terre-racines rouges
Mélanger les pommes de terre et les racines rouges avec le sel. Faire fondre le beurre à rôtir dans une poêle antiadhésive et y faire revenir les légumes pendant env. 10 min. en remuant de temps en temps. Former une galette avec les röstis, la couvrir puis poursuivre la cuisson à feu moyen pendant env. 15 min. Poser une grande assiette plate sur la poêle. Démouler la galette de röstis sur l'assiette. Mettre encore un peu de beurre à rôtir dans la poêle, faire glisser la galette sur le côté pas encore cuit dans la poêle et poursuivre la cuisson à découvert pendant env. 15 min.
Filet de chevreuil
Sortir la viande du réfrigérateur env. 30 min. avant de la faire cuire. Préchauffer le four à 60 °C. Mélanger les baies de genièvre, le romarin, le sel et le poivre puis frotter la viande avec cette préparation. Faire fondre le beurre à rôtir dans une poêle antiadhésive, y saisir la viande de toutes parts pendant env. 5 min., puis la laisser reposer dans le four préchauffé jusqu'au moment de servir.
Sauce aux figues et aux lardons
Faire dorer le lard à feu moyen dans la même poêle. Mouiller avec le fond de chevreuil, déglacer, laisser réduire un peu tout en remuant, ajouter la moutarde et mélanger le tout. Ajouter le beurre froid à la sauce par portions tout en fouettant. Remettre de temps en temps la poêle sur le feu pour que la sauce ne devienne pas trop chaude: elle ne doit pas bouillir. Remuer jusqu'à obtenir une texture bien onctueuse, assaisonner. Ajouter les figues. Servir la sauce avec le chevreuil et les röstis.