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Der Hecht (Esox lucius; engl. pike; franz. brochet; span. lucio) kommt in ganz Nordamerika und von Westeuropa bis zum Ostrand der ehemaligen Sowjetunion vor. Als Standfisch hält er sich gerne in Ufernähe von Flüssen, Seen oder Teichen auf, wo er sich gut in Deckung bringen kann. Der Hecht hat einen lang gestreckten Körper mit einem langen Kopf und einen oberständigen Maul, das an einen Entenschnabel erinnert. Er wird in der Regel 50 bis 100 cm lang, manchmal auch mehr (vor allem Weibchen). Laut Teubners «Grossem Buch vom Fisch» (S. 37) variiert die Grundfarbe des Hechts je nach Standort und Alter: «Einjährige Hechte aus der verkrauteten Uferregion sind grünlich gefärbt, die aus Brackwasser gelblich. Bei älteren Tieren herrschen graue und braune Farbtöne vor.» Flanken und Bauch sind heller gefärbt, der ganze Körper ist mit unregelmässigen helleren Flecken bedeckt.
Hechte gelten als aggressive Raubfische, die sich von Fröschen, Vögeln und kleinen Säugetieren ernähren – auch Kannibalismus kommt vor. Hechte haben einen sogenannten Schnappreflex, das heisst sie beissen erst zu bevor sie sich überlegen, ob sie etwas auch essen können oder wollen. Das «Appetit-Lexikon» (S. 196f.) bezeichnet den Hecht als «den geborenen Herrn Von und privilegierten Ritter der Landstrasse.» Es berichtet, dass der Hecht in der Antike nicht sonderlich beliebt gewesen sei: «Erst das Christentum, das seiner als Fastenspeise bedurfte, brachte ihn zu Ehren, und schon die Schule von Salern zählte ihn daher ums Jahr 1100 zu den zehn gesunden Fischen. In England, wo man von jeher absonderlich war, wurde er im Mittelalter sogar über den Lachs geschätzt.»
Hechte haben ein festes, glattes, weisses und eher trockenes Fleisch mit einem feinen, manchmal fast parfümiert wirkenden Aroma. Die Fische haben auch viele spitzige, gabelartig (Y-förmig) verzweigte Gräten. Laut Teubners «Grossem Buch vom Fisch» (S. 37) sind Hechte ausserhalb der Laichzeit, also von September bis Januar am schmackhaftesten. Jüngere Exemplare können gedünstet gekocht oder poschiert werden (zum Beispiel mit Pastinaken, deren süssliches Wurzelaroma sich auf interessante Weise zum Fisch gesellt – was man auch in der Kombüse der «PS Narina» zu schätzen weiss). Ältere Exemplare von mehr als 2.5 kg Gewicht werden oft zu Füllungen, Farcen oder Klösschen verarbeitet.
Laut dem «Appetit-Lexikon» (S. 196f.) galt auch die Leber des Hechts im 17. und 18. Jahrhundert als Delikatesse ersten Ranges: «Sie wurde in Schnitten mit der Milch oder dem Rogen herumgegeben, und jeder Tischgenosse hatte beim Zulangen einen «Leberreim» zum Besten zu geben.»
First Publication: 6-2-2013
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