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Epais d'épaule
L’épais est le morceau d’épaule le plus succulent et le plus maigre. Cependant, en comparaison avec les morceaux du quartier arrière, ses fibres sont plus épaisses et sa viande plutôt ferme.
Utilisation
L’épais d’épaule peut être utilisé de diverses manières : en plats braisés ou comme bouilli, mais également en tranches. Pour couper ces tranches, il est important de couper le morceau perpendiculairement aux fibres, pour que la tranche ne devienne pas coriace. Lorsqu’elle n’est pas trop maigre, son goût de bœuf bien marqué en fait une viande hachée idéale pour les burgers. En charcuterie, elle est parfaite pour la viande séchée.