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1 EL
Rapsöl
1 Prise
Salz und Pfeffer
Sauce
etwas
Szechuan Pfeffer
etwas
Beilage
400 g
Randen
100 g
Pak Choi
1 cl
Olivenöl
0.5cl
Noilly Prat
30 g
Kochbutter
1 Bund
Schnittlauch
1 Prise
Salz und Pfeffer
Das Fleisch über Nacht im Kühlschrank auftauen lassen. 3 Stunden vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen und auf Raumtemperatur kommen lassen. Das Stück in einen Sous-Vide Beutel stecken und vakuumieren. Anschliessend für 5 Stunden ins 57°C warme Sous-Vide-Bad geben und garen lassen.
Die Randen im Salzwasser weichgaren, schälen und dann in mundgerechte Stücke schneiden. Den Pak-Choi waschen, schneiden und im kochenden Wasser blanchieren. Danach im kalten Wasser (am besten Eiswasser) abschrecken.
Das Chuck Flap trocken tupfen und salzen. Anschliessend mit Rapsöl einreiben und auf dem Grill oder in der Bratpfanne scharf anbraten, damit es eine Kruste erhält. Für die Sauce den Szechuanpfeffer in der Pfanne kurz anrösten, danach mit dem Jus ablöschen und köcheln lassen.
Der Pak-Choi wird für die Farberhaltung blanchiert.