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Ein Besuch in einer Kapuzinerküche
Nach den Kapuzinern werden Warenketten, Esswaren und nicht zuletzt der berühmt-berüchtigte Cappuccino benannt. Deshalb machte sich der Franziskuskalender auf den Weg nach Brig. Hier werden die jungen Brüder von Deutschland, Österreich und der Schweiz bei Bruder Josef Dähler im Kochen ausgebildet.
«Wissen Sie, was die Benediktiner tun, wenn Sie bei ihnen auf Besuch kommen?» «Nein.» «Sie führen Sie in die Kirche und zeigen Ihnen barocke Altäre und ebensolche Engel. Wissen Sie, wohin Sie die Dominikaner führen werden?» «Nein.» «Direkt in die Bibliothek. Da eilen Sie den langen Bücherregalen entlang, bis der Dominikaner vor Ihnen hält und voll Begeisterung ruft: ‹Das ist die Summa des Heiligen Thomas von Aquin!› Wissen Sie, wohin es bei den Kapuzinern geht?» «Nein.» «Direkt in die Küche.»
Eigengeschmack
So erging es mir, als ich im Kapuzinerkloster in Brig ankam. Von der Pforte ging es behände durch den hellen Kreuzgang in die geräumige Küche. Der Tageskoch war Bruder Rocco Carriere, sein Gehilfe der Kandidat Bruder Jens Kusenberg. Bruder Josef Dähler, der Ausbildner für das Kochen, offerierte mir ein Gläschen Weisswein und nahm sich Zeit für den Fragesteller.
Beim Anstossen mit der Küchenmannschaft fragte ich Jens Kusenberg: «Was ist das Wichtigste, das gewisse Etwas, das du bei Josef in der Küche gelernt hast?» Ohne lange zu zögern antwortete er mir: «Das Abschmecken», und lachte. Auf meine Frage, was Abschmecken sei, kam Bruder Jens ins Zögern und Stottern. Schliesslich meinte er, dass es darum gehe, den Eigengeschmack von Nahrungsmitteln besser herauszuarbeiten. Wenn man mit Wein ablösche, füge man etwas Säure hinzu. Manchmal nehme man etwas Chili um den Eigengeschmack der Zutaten zu heben.
Leidenschaft und Liebe
«Zum Kochen gehört Liebe und Leidenschaft», begann Bruder Josef nun seine Ausführungen zum Abschmecken. Im Gegensatz zur Predigt, die in einem Ohr hineingehe und im anderen wieder hinaus, gehe das Essen durch den ganzen Körper, betonte der 52-Jährige. Dazu brauche es einen guten Geist.
Liebe heisst beim Kochen manchmal auch Selbstmotivation, wenn die richtige Stimmung zum Kochen noch nicht da sei. Sie bedeute manchmal «Freude bei Widerständen». Und zum Abschmecken der Speisen brauche es vor allem Leidenschaft, ergänzte er mit funkelnden Augen. «Wir haben so viele Möglichkeiten, Muskat, Pfeffer, Weisswein und so fort. Man kann nehmen, was die Natur hergibt – und so wird jede Speise, jede Sauce wieder anders», fuhr Bruder Josef schwärmend fort.
Würzen habe auch immer mit der eigenen Verfassung zu tun, stellte er fest. Vor lauter Möglichkeiten und Nuancen wurde ich direkt benommen und rief da- zwischen, dass mich dieses Kunstwerk von Leidenschaft und was die Natur hergibt, überfordere. Alle drei lachten.
Ja, in diesem Falle sei an die Weisheit von Bruder Hugo Arnold, gegenwärtig Koch in Appenzell, zu denken: «Bei Unsicherheit genügen Salz und Pfeffer.» Und man solle auch in solchen Situationen nicht zu viel probieren, sondern das Gericht stehen lassen und kurz vor dem Servieren noch einmal abschmecken.
Der echte Lasagne-Biss
Nach dieser etwas theoretischen Einführung ging Bruder Josef zum Geschirrschrank, entnahm diesem einen kleinen Glasteller, holte eine Suppenkelle aus einer Schublade und zog die fertige Suppe vor mein Blickfeld. «Viele Hobbyköche machen beim Abschmecken den Fehler, dass sie zu heiss probieren» erklärte er die nächste Ausführung. Darum schöpfe er sich jeweils die Suppe in einen kleinen Glasteller, lasse die Suppe etwas abkühlen und probiere diese so. Erst jetzt könne man den «ganzen Biss» des Gekochten wahrnehmen.
Mein Blick wanderte von der vorbereiteten Lasagne auf die Küchenuhr, die schon bald zwölf Uhr anzeigte. Ich wurde etwas unruhig. Es kann doch nicht sein, dass wir nächstens an den Tisch sitzen und die Lasagne noch nicht im Ofen ist. Bruder Rocco bemerkte meine Unruhe und erklärte mir beruhigend: «Das ist eine Gemüselasagne. Die braucht weniger Zeit im Ofen als eine Fleischlasagne. Hinzu kommt, dass wir vor einer halben Stunde die Teig- waren ins warme Gemüse hineingelegt haben. Deshalb braucht sie kaum zwanzig Minuten im Ofen, um gut zu werden – es ist dies in etwa die Zeit, die ihr für das Essen der Suppe braucht.»
Und nach einer kurzen Pause hörte ich den Lasagnen-Tipp von der Nonna: «Vor dem Servieren soll die Lasagne noch fünf Minuten draussen stehen. Erst dann bekommt man den echten Lasagne-Biss!»
Gerechtigkeit und Ökologie
Salzkartoffeln müsse man den Brüdern nicht kochen. Da kämen mehr zurück als man serviert habe, fährt nun wieder Bruder Josef fort. Mit Spaghetti oder Paniertem sei man bei den Brüdern gut beraten, schildert er die klösterlichen Essgewohnheiten. Die Vorlieben der Brüder könne man bei deren Schöpfverhalten schnell feststellen. «Ich koche, was die Brüder lieben», sagte der Briger Klosterkoch bestimmt. Ausser Leber und Kutteln habe er selber alles gern. Die Spiritualität des Kochens zeige sich in der Zufriedenheit der Brüder.
Gerechtigkeit in der Produktion und Ökologie sind auch in der Briger Klosterküche ein Thema. Gemüse und Salat gibt es vor allem im Sommer, wenn es im klostereigenen Garten wächst. Nicht alles lässt sich gut für den Winter aufbewahren. Solches Gemüse wird in der entsprechenden Saison genossen. Um weite Transportwege zu vermeiden, wird vor allem einheimisches Fleisch gekauft. Eingekauft wird häufig und in den kleinen Läden der Umgebung. Es braucht weniger Konservierungsmittel und Verpackung, wenn die Ware nicht lange aufbewahrt werden muss.
Kochen lernen
Selbstständig sah ich Bruder Jens in der Küche arbeiten. Locker gingen seine Handgriffe. «Wie lehrt man Menschen kochen?», fragte ich den Ausbildner Bruder Josef. «Machen lassen», antwortete er mir. Manchmal müsse man etwas gut sein lassen. Denn die Freude am Kochen müsse sich entwickeln können. Gutes Gemüse müsse nicht immer gleich geschnitten sein. Der Lehrer dürfe seine eigenen Vorstellungen nicht durchsetzen. Solcher Perfektionismus helfe in der guten Küche nicht weiter.
Langsam war es nun Zeit für ein leckeres Mittagessen. Wir erhoben uns und gingen in Richtung Speisesaal. Ein Blick zurück in die Küche zeigte Ordnung und Sauberkeit. «Ein grosses Puff ist noch kein Zeichen von gutem Essen», raunte mir Bruder Josef beim Gehen zu. Eine saubere Küche, saubere Arbeitsgeräte und das saubere Arbeiten sind das A und O einer guten Küche. Dazu gibt es die gute Gewohnheit, die Flächen stetig zu putzen und gebrauchtes Geschirr laufend abzuwaschen.
Beim Essen lehnte sich Bruder Josef Hollenstein, der Klostervorsteher, auf seinem Stuhl zurück und meinte ganz zufrieden: «Als Guardian, als Klostervorsteher, ist es bedeutend leichter mit einem guten Koch!» Und genüsslich angelte er sich das letzte Stück der feinen Gemüselasagne!
Adrian Müller www.adrianm.ch
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Die Geschichte des Cappuccino
Die Wiener erzählen, der selige Marco d’Aviano, ein italienischer Kapuziner, habe den Cappuccino erfunden. 1683 kämpfte er vor den Toren Wiens gegen die Türken. Nach der Schlacht sollen die fliehenden Ottomanen einige Säcke voll Kaffee zurückgelassen haben. Daraus habe Marco d’Aviano den ersten Cappuccino gebraut.
Die Wiener nennen heute noch den starken Kaffee mit Schlagrahm «Kapuziner». Dagegen rühmen sich die Italiener, den Kaffee mit Milchschaum, also den echten «Cappuccino», erfunden zu haben. Diese heute gebräuchliche Variante entstand am Anfang des letzten Jahrhunderts, als die Espressomaschine mit Dampfdruck aufkam. Der braune Kranz um den weissen Milchschaum erinnert an die Tonsur (Haarkranz), den die Kapuziner früher getragen haben. Dieser hat vermutlich dem feinen Getränk seinen Namen gegeben.