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Das Fleisch würzen, mit Pancetta umwickeln. In der heissen Bratbutter ringsum scharf anbraten. Mehl in die Bratpfanne stäuben, bräunen. Sellerie, Schalotten und Kräuter beigeben.
Mit Bouillon ablöschen, 1 1/2 Stunden zugedeckt schmoren.
Den Braten aus der Pfanne nehmen, zugedeckt beiseite stellen. Crème fraîche in die Sauce geben, aufkochen, abschmecken.
Den Braten tranchieren, mit der Sauce auf vorgewärmten Tellern anrichten.