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Préparation
Quellpark Kundelfingerhof Omble chevalier
Nettoyer les filets d'omble chevalier et les portionner. Rôtir lentement dans une poêle côté peau et cuire les filets à moitié. Placer les filets d'omble chevalier, côté peau vers le haut, sur une plaque de cuisson et assaisonnés d'huile d'olive, de sel, de poivre et de thym citronné. Juste avant de dresser, cuire à la minute à la salamandre (voûte).
Œuf onsen perdu d'élevage en plein air
Cuire les œufs d'élevage en plein air, dans un bain-marie à 62-67 °C pendant 1 heure.
Astuce: la température idéale de l'eau pour des œufs frais est de 63,7 °C.
Faire suer les échalotes et la brunoise d'ail dans la moitié du beurre. Ajouter la farine fleur et faire un peu dorer doucement. Déglacer avec le fond de légumes froid et porter à ébullition. Ajouter le vinaigre, la moutarde et le sucre et cuire lentement pendant au moins 30 minutes. Saler et poivrer, mixer, monter avec le reste du beurre et passer la sauce dans un siphon à crème. Injecter deux capsules de gaz et réserver au chaud jusqu'au moment de servir.
Salade d'épinards
Laver les épinards et les réserver au frais jusqu'au moment de dresser. Préparer une émulsion à partir des ingrédients restants: faire suer les oignons et l'ail en brunoise, déglacer avec du vin blanc et laisser réduire légèrement. Incorporer tout d'abord la moutarde puis l'huile peu à peu. Avant de dresser, mélanger les épinards avec l'émulsion.
Pomme purée
Cuire les pommes de terre épluchées dans de l'eau salée jusqu'à ce qu'elles soient fondantes. Faire brunir le beurre. Ajouter le beurre brun chaud à la purée de pommes de terre, écraser le tout et assaisonner de sel, de noix muscade et de poivre.
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