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Aromen im Wein
Neuesten wissenschaftlichen Untersuchungen zufolge ist der Mensch in der Lage, über eine Billion unterschiedlicher Düfte wahrzunehmen. In jedem Wein gibt es Aromaverbindungen die man grob in drei Kategorien unterteilen kann.
Primäraromen: Jede Rebsorte bringt von Natur aus typische Duftkomponenten mit sich, die sich nach der Gärung im Jungwein zeigen. Als sehr gutes Beispiel dient hier der Gewürztraminer, der stets an Rosen oder Holunderblüten erinnert oder der Pinot Noir, der oft nach Kirschen riecht.
Sekundäraromen: Diese Aromen entstehen durch den weiteren Ausbau des Jungweines z.B. die Lagerung in einem Eichenholzfass, was dem Wein Vanille- oder Röstaromen verleiht.
Tertiäraromen: Hier handelt es sich um Aromen, die mit der Reifung eines Weines auf der Flasche entstehen. Bestes Beispiel hierfür ist die so genannte «Petrolnote» bei älteren Rieslingen.
Rioja-Prädikate
Cosecho/Generico
Weine, die gar nicht oder nur kurz im Eichenfass reifen. Es sind Weine, die nicht vollständig die Kriterien von Crianza, Reserva oder Gran Reserva erfüllen. Es sind jedoch hochwertige Gewächse, die nicht im klassischen Prädikats-System eingeordnet werden können. Die Weine tragen ein grünes Label.
Crianza
Die Weine kommen erst nach mindestens 2-jähriger Reife auf den Markt. Ein Fassausbau von 12 Monaten ist zwingend, danach erfolgt die Reife in der Flasche. Bei weissen Crianzas muss der Wein 6 Monate im Eichenfass reifen. Die Weine tragen ein rotes Label.
Reserva
Das sind selektionierte Weine aus guten Jahrgängen, die frühestens nach drei Jahren in den Verkauf kommen. Ein Jahr Fassreife ist zwingend. Weisse Reservas müssen 6 Monate im Fass reifen und dürfen nach 2 Jahren in den Verkauf. Die Weine tragen ein braunes Label.
Gran Reserva
Die höchste Stufe in der Qualitäts-Pyramide. Die Gewächse müssen mindestens 24 Monate in Eichenholz reifen und dürfen erst nach 5 Jahren in den Verkauf gelangen. Weisse Gran Reservas müssen mindestens 6 Monate im Eichenfass reifen und dürfen erst nach 4 Jahren in den Verkauf. Die Weine tragen ein blaues Label
Geografische Ursprungsbezeichnungen für das Rioja Gebiet
Vinos de Zona
Die Trauben müssen zu mindestens 85% aus einer der drei definierten Zonen stammen (Rioja Alta, Rioja Alavesa, Rioja Oriental)
Vinos de Municipio
Die Trauben müssen zu 85% aus jenem Dorf stammen, in welcher die Kellerei bzw. das Weingut angesiedelt ist. Die restlichen 15% der Trauben, dürfen in einem benachbarten Dorf angebaut worden sein.
Viñedos Singulares
Diese Bezeichnung gilt für Weine aus klar definierten Einzellagen, sie wurde 2017 eingeführt. Die Reben müssen mindestens 35 Jahre alt sein und die Erträge sind auf 5000 kg/ha (für Rotwein) und 6922 kg/ha (für Weisswein) begrenzt. Handlese ist zwingend, strenge Produktionskontrollen liegen dieser Bezeichnung zugrunde.
Aräometer
Gerät zur Messung der Dichte in einer Flüssigkeit. Beim Most ist dies der Zuckergehalt bzw. das Mostgewicht. Das Aräometer besteht aus einer geschlossenen Glasröhre mit einem erweiterten unteren Ende, das so beschwert ist, dass die Röhre in einer Flüssigkeit aufrecht- stehend schwimmen kann. Die Einsinktiefe variiert, je nach Dichte der Flüssigkeit. (Es sinkt umso mehr in die Flüssigkeit ein, je geringer die Dichte ist). Am Flüssigkeitsstand kann dann auf der Skala der Röhre der Wert abgelesen werden. Das Aräometer ist entweder auf Grad Oechsle, Brix oder Baumé geeicht.
Refraktometer
Optisches Messgerät, mit dem man mittels Lichtbrechung die Konzentration von Flüssigkeiten messen kann, im Weinbau vor allem die Zuckerkonzentration im Most. Der Winzer bzw. Kellermeister kann mit den Werten den potentiellen Alkoholgehalt im späteren Wein ermitteln. Der deutsche Physiker Ernst Abbe (1840-1905) entwickelte eine Variante dieses Gerätes in Zusammenarbeit mit der Firma Zeiss in Jena. Ein Tropfen Traubenmost wird zwischen zwei Prismen eingeschlossen. Je nach Zuckergehalt wird das Licht gebeugt und der Wert auf einer Skala angezeigt. (dazu blickt man durch ein kleines Sichtfenster am oberen Ende des Gerätes). Die gängigen Masseinheiten sind: Brix, KMW und Oechsle. Je konzentrierter die Lösung, desto stärker wird das einfallende Licht gebrochen. Mit dieser Methode kann der Reifegrad der Trauben schnell ermittelt werden und der ideale Lesezeitpunkt festgelegt werden. Um einen repräsentativen Wert zu erhalten, werden Beeren aus verschiedenen Zonen und von verschiedenen Trauben und Rebstöcken aus dem Weinberg gesammelt. Die Beeren werden in einem Behälter zerdrückt, ein Tropfen von dem Saft wird dann in das Refraktometer gegeben.
Mostgewicht
Die Zuckergehalte im Most (Traubensaft) werden mit Hilfe von verschiedenen Techniken und Verfahren gemessen. In Deutschland und der Schweiz wird hauptsächlich in Grad Öchsle gemessen. Österreich und Südtirol verwenden oft die Einteilung in Klosterneuburger Mostwaage. In anderen Weinbauländern werden die Zuckergehalte in Baumé oder in Brix angegeben (oft in Übersee).
Umrechnungstabelle Zuckergehalte im Wein
(KMW=Klosterneuburger Mostwaage)
KMW Öchsle Baumé Brix
10,6 50,5 6,9 10.4
14,0 68,0 9,2 16.6
15,0 73,0 9,8 17.8
17,0 83,5 11,1 20.2
19,0 94,0 12,4 22.6
21,0 105,0 13,7 25.0
25,0 127,0 16,3 29.6
27,0 138,5 17,6 28.5
30,0 156,0 19,6 32.1
Oechsle
Ein Liter Traubenmost mit einem spezifischen Gewicht von 1090g wird mit 90 Grad Oechsle angegeben (mit der Mostwaage/Aräometer gemessen). Gärt der Most komplett durch hat der spätere Wein ca. 12.3 Vol.% Alkohol.
KNM (Klosterneuburger Mostwaage)
In Österreich gebräuchliches Mass für das Mostgewicht.
Brix
Einheit zur Messung des Mostgewichtes, bzw. Zuckergehaltes im Traubenmost.
Baumé
Einheit zur Messung der im Traubenmost gelösten Stoffe, vor allem Zucker. Die Werte können mit einem Refraktometer oder Aräometer bestimmt werden. Die Baumé Skala bewährt sich im Weinbau, weil sich an den Baumé-Graden der potenzielle Alkoholgehalt in Volumenprozent direkt ablesen lässt. (ein Traubenmost mit 13 Baumé ergibt, wenn der Most komplett durchgegoren ist, einen Wein von 13 Vol.% Alkohol.