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Quel fromage pour la fondue?
Une question simple. Un bon fromage fait de chaque plat un poème, un mauvais fromage le ruine. Quel est le mélange idéal? Il n'y en a pas, car chaque fondue est aussi unique que le fromage.
Il y a même des gens qui prennent de la fondue prête à l'emploi en sachet. Vous pouvez, mais heureusement, vous n'êtes pas obligé. La fondue est meilleure si vous achetez le fromage en un seul morceau et que vous le préparez vous-même. Cela ne prend pas beaucoup plus de temps, mais le goût est garanti. Il est préférable de prendre vos fromages préférés et de les transformer en fondue. Certains fromages ne conviennent pas à la fondue, soit parce qu'ils ne fondent pas, ou seulement avec beaucoup de difficulté, comme le parmesan ; soit parce qu'ils ont trop peu de saveur propre et ont tendance à tirer des fils, comme la mozzarella.
Il existe également de nombreux mélanges à fondue frais prêts à l'emploi, dont certains sont également très bons. Souvent, le fromage à fondue frais n'a pas la même qualité que le fromage du comptoir. Bien que j'aie essayé beaucoup de ces fondues, aucune ne m'a vraiment convaincu, et je ne peux donc pas donner de recommandation.
L’origine de la fondue au fromage
Il existe de nombreuses théories sur l'origine de la fondue. Je soupçonne que l'homme a toujours utilisé du fromage fondu pour améliorer les plats.
Pour moi personnellement, le canton de Fribourg est la racine de la fondue. C'est seulement dans cette région qu’un fromage spécial a été créé pour la fondue : le vacherin fribourgeois. Le mélange fribourgeois traditionnel est moitié-moitié (50 % de gruyère et 50 % de vacherin fribourgeois). Le grand art de la fondue fribourgeoise est la fondue de vacherin pure, préparée avec seulement un peu d'eau. Veillez à ce qu'il ne soit en aucun cas trop chaud.
Comme nous l'avons déjà dit, la qualité du fromage est la plus importante. Pour le moitié-moitié traditionnel, il est préférable de prendre un gruyère d’alpage mûri pendant 8 à 12 mois, et un vacherin d’alpage mûri pendant environ 5 à 6 mois. Vous ne trouverez pas ces fromages en dehors du canton de Fribourg. À défaut, prenez un gruyère âgé de 8 à 12 mois et un vacherin fribourgeois âgé de 4 à 5 mois.
Variations
À partir du traditionnel moitié-moitié, c'est-à-dire le mélange d'un fromage à pâte dure et d'un fromage à pâte mi-dure, de nombreuses variantes sont possibles. Il est important que le fromage à pâte dure soit bien affiné et que le fromage à pâte mi-dure soit suffisamment crémeux. Il est possible de se passer à la fois du fromage à pâte dure et du fromage à pâte mi-dure, et de n'utiliser qu'un seul fromage.
Les mélanges que je peux recommander sont:
Rotwii Bärgler (sélection d’or au vin rouge) / Fromage paysan au vin rouge
Les deux fromages affinés au vin rouge sont forts, épicés, et donnent à votre fondue un caractère fort avec une pointe de vin rouge.
Gruyère extra 14 mois d'affinage / Fromage crémeux des lions de Thurgovie
Un mélange intéressant : le gruyère fort s'harmonise idéalement avec le fromage crémeux des lions. Une fondue crémeuse et épicée qui convainc presque tout le monde.
Gruyère extra 14 mois d'affinage / Fromage de montagne du Jura
Un mélange fort, deux fromages forts réunis dans une même fondue, il vous inspirera.
Gruyère extra 14 mois d'affinage / Emmentaler 14 mois d'affinage
Deux classiques s'unissent, l'emmentaler donne à la fondue un goût légèrement noisette et sucré. N'utilisez pas le jeune emmentaler, il ne fera que tirer les fils.
Rotwii Bärgler (sélection d’or au vin rouge) / Appenzeller extra
Le vin rouge et la sauce aux herbes de l'appenzeller s'harmonisent très bien, et donnent une fondue au goût fort et épicé.
Rotwii Bärgler (sélection d’or au vin rouge) / Raclette au vin rouge
Le mélange idéal pour ceux qui ne veulent pas d'un mélange trop fort, mais qui ne veulent pas renoncer à la touche de vin rouge.
Gruyère extra 14 mois d'affinage / Tête de moine
Le mélange idéal pour les fans de la tête de moine. Pour les amateurs de vin rouge, la variante du vin rouge Bärgler avec la tête de moine est idéale.
Mélanges avec du fromage de brebis et de chèvre
Ceux qui aiment les fromages de brebis et de chèvre peuvent également aromatiser leur fondue avec ces derniers. La chaleur intensifie le goût, alors faites attention au dosage.
Brie, camembert, munster, époisses, vacherin mont-d'or.
Les fromages à pâte molle conviennent également pour la fondue. Ils contiennent beaucoup d'eau, veillez donc à réduire le liquide (vin, schnaps, eau). Une fondue uniquement à base de fromage à pâte molle est également bonne, et ne nécessite presque pas de liquide supplémentaire. Un peu de jus de citron devrait suffire.
Fondue avec ingrédients
Toutes les fondues peuvent également être affinées avec des ingrédients. Les possibilités sont presque illimitées. Le classique est la fondue au bacon, un mélange copieux, les cèpes, aromatiques et facilement digestibles, ou les truffes, le mélange de luxe. La fondue à la tomate est un mélange spécial du Valais.
Beaucoup utilisent aussi l'ail et l’oignon. C'est un choix personnel, ceux qui n'aiment pas ça peuvent s’en passer.
Schnaps et vin dans la fondue
Le schnaps n'est pas vraiment nécessaire, mais l'acidité du vin l'est, sauf pour la fondue au vacherin de Fribourg. Le vin peut être remplacé par du jus de pomme, de la bière, etc., ce qui change bien sûr le goût. Toutefois, pour garantir une acidité suffisante, il faut toujours ajouter un peu de jus de citron.
Selon le schnaps que vous utilisez, la fondue changera, un cognac ou un calvados n'est pas un kirsch. Il s'agit d’un choix personnel, mais veillez à n'utiliser que des ingrédients de première qualité.
Quelques conseils pour la préparation
Je compte 250 - 350 g de fromage par personne. Le fromage peut être râpé ou non. Concernant le fromage coupé, vous pouvez simplement le couper en petits morceaux.
Préparer une fondue demande de la patience, et non de la chaleur. Restez sur un petit feu, ajoutez un peu de liquide (environ 0,5 dl pour 300 g). Vous pouvez toujours ajoutez plus.
L'amidon est important, mais il doit être utilisé avec modération, car vous en pouvez toujours ajouter
La fondue se mange traditionnellement avec du pain ou des pommes de terre. Mais aujourd'hui, les carottes, les choux-fleurs, les poires, les pommes, etc. sont souvent servis en accompagnement.
Maintenant, je vous souhaite un bon appétit.