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Sciences
Quelle est la différence entre le sucre blanc et le roux?
Réponse de Didier Perret
Docteur
Section de chimie et biochimie
Université de Genève
Le sucre, qu'il soit blanc ou roux, c’est de la saccharose (ou du sucrose), c'est-à-dire une molécule constituée de deux entités dites "monosaccharide", le glucose et le fructose liés entre eux (à l’image de 2 briques de Lego: individuellement, ce sont 2 sucres; fixées l’une à l’autre, c’est un nouveau sucre).
La coloration du sucre, blanc ou roux, provient de l’origine de la plante utilisée pour produire le sucre.
Pour le sucre blanc, on utilise de la betterave à sucre; naturellement, lors du processus de cristallisation du saccharose présent dans la plante, le jus obtenu est incolore et les cristaux de sucre qui en résultent sont blanc.
Pour le sucre roux, c’est la canne à sucre qui est utilisée; dans la tige de la canne à sucre se trouvent des composés organiques qui colorent le jus obtenu lors de la cristallisation ; les cristaux de sucre obtenus seront donc naturellement colorés.
MAIS, car il y a un "mais"; ou plutôt deux "mais"!
Pour le premier "mais", on peut parfaitement obtenir du sucre roux à partir de la betterave à sucre; pour ce faire, le jus obtenu lors de la première cristallisation est chauffé longtemps, ce qui contribue à brunir ce jus (par formation de molécules qui s’apparentent à celles présentes dans le caramel).
Et pour le second "mais", on peut parfaitement obtenir du sucre blanc à partir de la canne à sucre; pour ce faire, on peut raffiner (en plusieurs étapes, par des processus longs et complexes) le jus issu de la première cristallisation, ce qui permettra d’éliminer les composés colorés.
En résumé, le sucre blanc provient de la betterave à sucre et il est obtenu directement lors de la cristallisation du jus, tandis que le sucre roux provient de la canne à sucre et il est lui aussi obtenu directement lors de la cristallisation du jus.
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