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Blanchir - Modes de cuisson en toute simplicité
Les légumes sont plongés un instant dans une eau non salée bouillante, puis rafraîchis dans de l’eau glacée pour interrompre rapidement le processus de cuisson. Le blanchiment des légumes sert le plus souvent à les préparer en vue de leur congélation ou de leur apprêt.
Qu'est-ce que signifie blanchir?
Le blanchiment consiste surtout à cuire des légumes (mais aussi des fruits) dans de l'eau bouillante pendant un court laps de temps, puis à les refroidir immédiatement dans de l'eau glacée pour terminer rapidement le processus de cuisson.
Avantages du blanchiment
Si vous avez déjà cuisiné des légumes, vous savez que leurs couleurs vives s'estompent rapidement à la cuisson. Mais pas avec le blanchiment! Le refroidissement rapide dans l'eau glacée après une courte cuisson permet de préserver la couleur des légumes, en particulier le vert intense des haricots ou des brocolis. Les nutriments des légumes sont également largement préservés lors du blanchiment.
En outre, le blanchiment est une méthode idéale pour préparer les légumes en vue de la congélation. Les nombreuses enzymes contenues dans les légumes restent actives à des températures très basses. Elles accélèrent la perte de vitamines et provoquent une altération de la couleur et de la saveur. Ces enzymes sont sensibles à la chaleur et perdent leur efficacité lors du blanchiment.
Enfin, le blanchiment est également utilisé pour assouplir les feuilles de légumes comme les blettes, le chou ou le chou frisé, facilitant ainsi leur utilisation pour les farcir ou les envelopper.
De plus, les tomates deviennent plus faciles à peler après un bref passage dans l'eau bouillante, ce qui simplifie et accélère la préparation de nombreux plats.
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Farcir les feuilles de légumes
Les feuilles de légumes s'assouplissent en les blanchissant et sont faciles à farcir et à enrouler.
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Peler facilement les tomates
La peau des tomates s'enlève facilement après un blanchiment d'environ 30 secondes. D'abord, incisez-la en haut en forme de croix.
Blanchir pas à pas
1 - Préparation
Laver soigneusement les légumes à l'eau et couper en morceaux.
2 - Faites bouillir de l'eau
Porter une grande quantité d'eau à ébullition dans une grande casserole. Si les légumes sont destinés à être transformés en un plat, saler l'eau. Si les légumes doivent être congelés, utiliser de l'eau non salée.
3 - Blanchir les légumes
Plonger les légumes préparés dans l'eau bouillante par portions. Travaillez par portions. Si vous mettez trop de légumes à la fois, l'eau refroidit trop. La quantité optimale par portion est d'environ 200g de légumes ou 3-5 feuilles de légumes. Ensuite, faire bouillir à nouveau l'eau avant d'y ajouter une autre portion.
4 - Refroidir
Retirer les légumes après ½ à 3 min à l'aide d'une écumoire et placez-les dans un bol d'eau avec des glaçons. Cette étape est cruciale pour arrêter le processus de cuisson. Ne laissez les légumes dans l'eau que jusqu'à ce qu'ils soient refroidis.
5 - Traitement ultérieur
Après avoir refroidi les légumes, les étaler sur un linge et bien les bien éponger pour éviter la formation de cristaux de glace lors de la congélation ultérieure. Ensuite, poursuivre le traitement des légumes ou les congeler dans un sac de congélation. Durée de conservation: environ 8 mois.
Voici les accessoires dont vous avez besoin pour blanchir
Pour blanchir, vous avez besoin d'une grande casserole avec couvercle pour faire bouillir l'eau, d'une écumoire pour retirer les légumes et d'un bol pour les laisser refroidir.
Temps de blanchiment pour différents types de légumes
Le blanchiment des légumes nécessite des temps de cuisson différents en fonction du type et de la taille des légumes. Voici un aperçu des temps de blanchiment recommandés pour les légumes les plus courants.

Type de

Temps

Bettes, épinards, tomates
|env. 30 sec

Chou chinois, chou, chou frisé
|env. 1 min
|Pomme, poire, petits pois, pak choi
|env. 2 min
|Chou-fleur et brocoli en bouquets, haricots, poireau, courgette
|ca. 3 min
|Epis de maïs, carottes, panais, céleri, chou-rave

ca. 5 min
|Brocoli entier, chou-fleur entier
|ca. 7 min
Conseils et astuces pour blanchir
- Utilisez de l'eau glacée avec des glaçons: Le trempage des légumes dans de l'eau glacée est essentiel pour les blanchir. Cela arrête immédiatement le processus de cuisson et préserve la couleur vive ainsi que la texture croquante des légumes. Avant de blanchir les légumes, préparez un grand bol d'eau avec des glaçons.
- Ne mettez pas trop de légumes à la fois: L'eau dans votre casserole doit être en ébullition. Si vous ajoutez trop de légumes à la fois, la température risque de baisser, ce qui affecte le processus de blanchiment et rend les légumes inégalement cuits.
- Respectez les temps de cuisson: Chaque type de légume a son propre temps de blanchiment idéal. Si vous les faites cuire trop longtemps, ils perdront leur couleur et deviendront trop mous.
- Séchez bien les légumes: Après les avoir blanchis et refroidis, épongez bien les légumes avec un chiffon propre. Cela empêchera la formation de cristaux de glace si vous souhaitez congeler les légumes.
- Commencez par les légumes les plus clairs: Si vous blanchissez différents légumes les uns après les autres, commencez par les plus clairs pour éviter qu'ils ne prennent la teinte des plus foncés.
- Étiquetez les sacs de congélation: Si vous souhaitez congeler les légumes blanchis, étiquetez les sacs de congélation avec la date, le contenu, le poids ou le nombre de portions. Cela vous aidera à retrouver et à utiliser plus facilement les légumes. Assurez-vous également d'emballer les légumes hermétiquement avant de les congeler. Bon à savoir: Ils se conservent environ 8 mois.
- Ajoutez un peu de jus de citron: En ajoutant un peu de jus de citron à l'eau de cuisson, les couleurs vives des légumes seront particulièrement bien conservées.
FAQ - questions fréquemment posées
Puis-je utiliser l'eau blanchie à d'autres fins?
Oui, vous pouvez utiliser l'eau dans laquelle les aliments ont été blanchis à d'autres fins. Par exemple, elle peut servir de base à des soupes ou des sauces. Cependant, gardez à l'esprit que l'eau contient encore les arômes des aliments blanchis.
Les légumes perdent-ils des nutriments lorsqu'ils sont blanchis?
Oui, le blanchiment peut entraîner la perte de certaines vitamines hydrosolubles comme la vitamine C. Cependant, la perte est généralement minime, surtout si les légumes sont blanchis brièvement.
Pourquoi mes légumes blanchis deviennent-ils parfois mous?
Si vos légumes sont devenus trop mous, vous les avez peut-être blanchis trop longtemps, ou vous ne les avez pas immédiatement refroidis dans de l'eau glacée.
Entraînez-vous à blanchir avec cette recette
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Texte: Erica Angelone
24 janvier 2024
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