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Das Mehl, das wir in unseren Küchen verwenden, ist das Produkt eines langen Prozesses, der in der Mühle seinen Abschluss findet. Nach einer sorgfältigen Auswahl der Körner werden diese gemahlen und das entstandene Pulver durch Siebe mit unterschiedlichen Maschenweiten (abburattamento) geleitet.
Die erste Stufe, das Aufbrechen der Karyopse (der Schale, die den mehligen Teil des Korns umgibt), erfolgt in Walzenstühlen oder Rollmühlen. Große, glatte Walzen brechen die Körner auf und das Endosperm, der "Körper" des Korns, wird herausgelöst. Durch die spätere Vermahlung des Endosperms entsteht Mehl. Die verschiedenen Mehle, die auf dem Markt zu finden sind, sind das Ergebnis der Siebung dieser Mehle.
Der chemische Unterschied zwischen den Mehlen (ihr Glutengehalt) und ihr Verfeinerungsgrad sind sehr wichtige Daten für die Entscheidung, welches Mehl für ein gutes Brot oder für duftende Kekse verwendet werden soll. Weizenmehl ist zum Beispiel eines der am häufigsten verwendeten Mehle in der Küche, da es vielseitig einsetzbar ist.
Es gibt verschiedene Arten von Weizenmehl, und jede hat ihre eigenen Eigenschaften und Verwendungsmöglichkeiten in der Küche:
Weißes 00-Mehl: Ideal für alle Verwendungszwecke. Es hat eine feine Struktur ohne knusprige Teile und zeichnet sich durch seine helle weiße Farbe aus, enthält wenig Asche und keine Zellulose. Es hat einen hohen Anteil an Gluten und eignet sich daher hervorragend zum Backen von Brot und Pizza.
Weißmehl 550: Enthält keine Kleieanteile und zeichnet sich durch seine strahlend weiße Farbe aus. Es ist weniger glutenhaltig als 00-Mehl und eignet sich ideal für die Zubereitung von frischer Pasta und Pizza.
Bigia-Mehl: Erscheint dunkler als Weißmehl, aber heller als Vollkornmehl. Es enthält etwa 85% des ursprünglichen Korns und ist reicher an Ballaststoffen, Vitaminen und Eiweiß als Weißmehl. Es ist hervorragend zum Brotbacken geeignet.
Halbweißes Mehl Typ 750: Mehl mit einem Aschegehalt von 75%, entspricht dem in Italien verkauften Mehl 0. Es ist ideal für Brot, Stangen und Backwaren.
Vollkornmehl: Weizenvollkornmehl enthält 100% der Bestandteile des Korns und ist daher von Natur aus reich an Ballaststoffen, Vitaminen und Eiweiß. Das Mehl kann zu einer feinen oder groben Textur verarbeitet werden und eignet sich für die Herstellung von dunklen, geschmacksintensiven Broten und rustikalen Backwaren mit den aromatischen Noten der Kleie.
Hartweizenmehl hingegen besteht aus gröberen Partikeln mit scharfen Kanten. Hartweizenmehl hat eine gröbere Textur und eignet sich daher ideal zum Bestauben von Brötchen und Broten. Hartweizenmehle haben folgenden Bezeichnungen:
Grieß: Ein körniges, scharfkantiges Produkt, das durch Mahlen und anschließendes Sieben von Hartweizen gewonnen wird. Es fühlt sich körnig an und hat ein ausgeprägtes Weizenaroma; es ist der ideale Rohstoff für trockene Nudeln und Gnocchi.
Wieder gemahlener Hartweizengrieß: Das Mehl mit seiner charakteristischen ockergelben Farbe und dem ausgeprägten Weizenaroma wird durch die Feinmahlung des besten Hartweizens gewonnen, wodurch es fast ungreifbar wird. Ideal für frische Pasta, Ravioli, Tagliatelle, zum Bestauben in Pizzerien und Küchen. Hervorragend geeignet für knusprig frittierte Lebensmittel und Paniermehl.
Und wenn Sie nach den entsprechungen italienischen Mehlen in unserem Shop suchen, verwenden Sie diese praktische Liste:
Typ 00 = Typ 300-330
Typ 0 = Typ 550
Typ 1 = Typ 750 (halbweißes Mehl)
Typ 2 = "Bigia" (auch in IP-SUISSE-Qualität erhältlich)