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Portez l’eau à ébullition, puis versez la semoule de maïs et faites cuire la polenta sans cesser de remuer jusqu’à la fin de la cuisson (40 minutes).
À la fin de la cuisson, transvasez la polenta dans un plat rectangulaire, étalez-la en une couche uniforme et laissez-la refroidir.
Hachez les tomates séchées et incorporez-les avec le concentré de tomate au Certosa Galbani et au yaourt grec. Mélangez le tout jusqu’à l’obtention d’une crème.
Régénérez le couscous dans de l’eau chaude puis faites-le griller au four à 170 °C pendant 8 à 10 minutes sur du papier sulfurisé.
Découpez la polenta en lanières et panez-les dans le couscous croustillant. Disposez les lanières panées dans un plat à gratin tapissé de papier sulfurisé et faites-les cuire au four à 160 °C pendant 7 minutes.
Servez la polenta encore chaude avec la sauce au certosa.