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Dans l'ordre, les différentes étapes de cette analyse sensorielle sont: l'examen visuel pour apprécier la couleur de la robe, son intensité et ses nuances sur le disque et la limpidité, la brillance d'un vin. L'ouïe fait également partie de la dégustation car, à l'écoute, en versant le vin, on peut déterminer un vin blanc jeune à la sonorité plus légère, délicatement creuse, provenant du perlant de son gaz carbonique. Pour leur part, les vins riches résonnent plus gravement. On sent davantage de gras au verser. L'oreille a aussi son importance lorsqu'on remplit les flûtes d'un vin effervescent. La finesse du pétillement se perçoit à l'oreille. L'olfaction est l'examen par l'odorat pour apprécier les odeurs qui s'en dégagent, les arômes et le bouquet. Par l'examen en bouche (attaque, milieu de bouche et finale), on perçoit les goûts et saveurs, ainsi qu'un complément d'arômes par voie rétro-nasale qui précise bien l'influence du millésime et l'évolution du vin. Dans cette phase en bouche, on perçoit d'autres sensations tactiles comme la chaleur, l'onctuosité, le velouté, l'astringence, le pétillant, etc. Enfin, après avoir recraché (ou avalé) le vin, le dégustateur perçoit toutes les impressions de fin de bouche et la persistance aromatique plus ou moins intense et longue qu'il traduit en caudalies. Les résultats de la dégustation sont rassemblés sur une fiche de dégustation. C'est la fiche mise au point par l'UIŒ (Union internationale des œnologues) qui est la plus usitée, spécialement dans les concours internationaux.
Récapitulons: comment déguster un vin? C'est en faisant appel à trois de vos sens, soit l'ouïe, la vue, l'odorat et le goût, que la dégustation permet d'apprécier les différentes qualités d'un vin.
L'ouie
Ce sens intervient en premier par le bruit du liquide versé dans le verre, différent selon l'onctuosité du vin, et pour les effervescent par le léger bruissement des bulles éclatant en surface.
La vue
Par la vue, le dégustateur détermine la couleur du vin:
verdâtre, jaune pâle, jaune paille ou doré pour les vins blancs;
franc, violet, rubis ou grenat pour les vins rouges;
gris, rose violet et clairet pour les vins rosés.
L'odorat
Par l'odorat, le dégustateur découvre le bouquet d'un vin, qui peut être puissant, délicat, subtil ou frais. Les vins corsés et riches seront vineux. À quelques occasions, ils rappelleront certaines fleurs ou certains fruits. Pour mieux déceler le bouquet, on remplira le verre au tiers, puis on fera tourner le vin sur les parois afin de permettre à l'arôme de se développer et d'être plus persistant.
Le goût
La langue distingue quatre saveurs: le sucré, le salé, l'acide et l'amer. En plus de vous permettre de percevoir les qualités gustatives du produit, la dégustation vous indiquera l'origine du vin, les cépages (sortes de raisin), l'âge, etc.
La langue discerne aussi des impressions et des goûts différents: quelques types de vin sont fruités, d'autres plats ou courts, âpres, veloutés, doux ou secs.
La bouche saisira également la consistance de la fluidité du vin, son onctuosité.
Il est important de ne pas fumer et d'être exempt de parfum sur les mains, car cela pourrait nuire à la dégustation.
Ne manquez pas cecôté comique de la dégustation (vidéo) au lien ci-dessous :
La dégustation par Louis de Funès !