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Für etwa 72 Macarons (144 Schalen)
Zubereitung: 5 Min (5 Tage zuvor) siehe Grundlagen + 2 Std
Koch resp. Backzeit: ca. 25 Min
Trocknen: 30 Min
Kühlstellen: 4 Std + 24 Std
- 300 g sehr fein gemahlene Mandeln
- 0.5 g flüssige mintgrüne Lebensmittelfarbe
- 0.5 g flüssige pistaziengrüne Lebensmittelfarbe
- 220 g gelagertes Eiweiss (siehe Grundlagen)
- 75 g Mineralwasser
- 300 g feiner Zucker
- 6 Blatt Gelatine
- 1 unbehandelte Limette
- 450 g vorgekochte japanische rote Bohnen (Morinaga Yude Azuki von Kioko)
- 2 g frischer Ingwer, gerieben
- 20 g Reisessig
- 0.25 g schwarzer Sarawak-Pfeffer, frisch gemahlen
- 385 g weisse Kuvertüre «Ivoire 35 %» (Valrhona)
- 425 g Schlagsahne
- 30 g Matcha-Uji-Grüntee-Puder
- Matcha-Uji-Grüntee-Puder (Cannon)
Für die Macaron-Masse die fein gemahlenen Mandeln mit dem Puderzucker in eine Schüssel sieben. Die Lebensmittelfarben mit 110 g Eiweiss mischen und auf die Mandel-Puderzucker-Mischung geben, allerdings ohne dabei umzurühren.
Das Mineralwasser mit dem feinen Zucker auf 118 Grad Celsius erhitzen. Sobald die Sonde des Küchenthermometers 115 Grad Celsius anzeigt, die restlichen 110 g Eiweiss locker aufschlagen.
Den Zuckersirup bei einer Temperatur von 118 Grad Celsuis vorsichtig auf den Eischnee giessen und weiter aufschlagen, bis die Masse auf 50 Grad Celsius abgekühlt ist. Dann alles auf die Mandel-Puderzucker-Mischung mit dem Eiweiss geben und unterheben. Die Masse etwas zusammenfallen lassen und anschliessend in einen Spritzbeutel mit einer glatten Tülle Nr. 11 füllen.
Auf die mit Backpapier belegten Bleche im Abstand von 2 cm Kreise von etwa 3.5 cm Durchmesser dressieren. Die Arbeitsfläche mit einem Küchentuch abdecken und die Backbleche leicht daraufstossen, so dass die Macarons eine ebenmässige Oberfläche bekommen. Die Macaron-Schalen mit Matcha-Uji-Puder bestäuben und mindestens 30 Minuten bei Raumtemperatur antrocknen lassen.
Den Backofen auf 180 Grad Celcuis Umluft vorheizen Die Bleche hineinschieben und die Macaron-Schalen 12 Minuten backen. Währenddessen die Backofentür zweimal kurz öffne, damit die Feuchtigkeit entweichen kann. Nach dem Backen das Backpapier mit den Macaron-Schalen auf die Arbeitsplatte gleiten lassen.
Für das Bohnenpüree die Gelatineblätter für 20 Minuten in kaltem Wasser einweichen. Die Limette waschen, abtrocknen und mit einer Microplane-Reibe fein abreiben.
Etwa ein Viertel der vorgekochten Etwa ein Viertel der vorgekochten roten Bohnen leicht erwärmen. Dann vom Herd nehmen, die ausgedrückten Gelatineblätter eiarbeiten und die ausgedrückten Gelatineblätter einarbeiten und die restlichen Bohnen sowie Limettenabtrieb, Ingwer, Reisessig und Sarawak-Pfeffer hinzugeben. Die Masse abkühlen lassen.
Für die Grüntee-Creme die Kuvertüre zunächst fein hacken, dann im Wasserbad schmelzen und auf 45-50 Grad Celsius erhitzen. Die Sahne zum Kochen bringen und auf 60 Grad Celsius abkühlen lassen, dann den Matcha-Puder unter kräftigem Rühren mit dem Schneebesen hinzufügen.
Die Grüntee-Sahne anschliessend in drei Schritten auf die geschmolzene Kuvertüre giessen. Dabei immer wieder von der Mitte aus in grösser werdenden Kreisen rühren. Anschliessend mit dem Pürierstab zu einer glatten Masse verarbeiten.
Die fertige Creme in eine flache Gratinform giessen und ein Stück Frischhaltefolie auf die Oberfläche legen. Dann 4 Stunden in den Kühlschrank stellen, bis sie eine cremige Konsistenz erreich hat.
Die fertige Creme in eine flache Gratinform giessen und ein Stück Frischhaltefolie auf die Oberfläche legen. Dann 4 Stunden in den Kühlschrank stellen, bis sie eine cremige Konsistenz erreicht hat.
Die Grüntee-Creme sowie das Bohnenpüree in jeweils einen Spritzbeutel mit einer glatten Tülle Nr. 11 füllen. Die Hälfte der abgekühlten Macaron-Schalen wenden und die Ganache aufdressieren. In die Mitte etwas Bohnenpüree setzen und einen Tupfen Ganache aufspritzen. Mit einer zweiten Schale bedecken und diese leicht andrücken.
Die Macarons für 24 Stunden in den Kühlschrank stellen und etwa 2 Stunden vor dem Servieren herausnehmen.
Genuss
Gourmet