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Le terme générique de «volaille» englobe tous les volatiles que nous aimons manger comme le canard, l’oie, la pintade, le poulet, l’autruche, la dinde, la caille et les oiseaux sauvages. La viande est riche en protéines, vitamines et sels minéraux. La part de graisse est plutôt faible, variant toutefois d’une espèce à l’autre. Le canard et l’oie, par exemple, sont plus gras que le poulet ou la dinde.
La viande ne se dépose guère sur les hanches lorsque l’on retire la peau de la volaille. Cela dit, elle perd alors de son goût et devient plus sèche. Les poulets grillés, par exemple, doivent cuire avec leur peau, sous laquelle on peut idéalement glisser des épices. Comme les poulets, toutes les volailles peuvent être préparées entières ou en morceaux. La poitrine, la cuisse et les ailes comptent parmi les morceaux les plus appréciés. Certains plats à base de volaille ont une renommée mondiale, par exemple le canard laqué de Pékin, le coq au vin, l’oie de la Saint-Martin et la dinde de Thanksgiving.