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Für die Reinanken und die Krebse
Zutaten (4 Personen)
- Die Butter in eine antihaftbeschichtete Pfanne geben und die Filets fünf Minuten lang auf der Hautseite anbraten, bis sie etwas Farbe bekommen haben.
- Die Filets wenden und die Krebsschwänze sowie den Thymian und die Knoblauchzehe hinzugeben.
- Das Ganze bei schwacher Hitze etwa vier Minuten lang anbraten.
Für das karamellisierte Fenchelpüree
Zutaten (4 Personen)
- Den Fenchel in einem Topf anbraten, bis er etwas Farbe bekommen hat.
- Mit Hühnerbrühe ablöschen und bei schwacher Hitze garen, bis keine Flüssigkeit mehr übrig ist.
- Den Fenchel mit der Butter mixen, bis ein glattes Püree entsteht. Nach Bedarf würzen.
Für die Zucchiniblüten
Zutaten (4 Personen)
- Die Fenchelsamen in Olivenöl anschwitzen, Fischbrühe beifügen und abkühlen lassen.
- Den Ricotta und den gehackten Dill mit den Samen vermengen und mit Salz und Pfeffer würzen.
- Die Masse in die Zucchiniblüten füllen und in Olivenöl zwei Minuten auf jeder Seite anbraten.
Für das Zitruspulver
Zutaten (4 Personen)
- Zitrusfrüchte in kaltes Wasser einlegen und kurz aufkochen lassen. Diesen Vorgang zweimal wiederholen.
- Die Früchte abtropfen, Wasser und Zucker dazugeben.
- Bei schwacher Hitze eine Stunde lang kochen lassen.
- Die Masse auf einem Pergamentpapier abtropfen und vier Stunden bei 80° C im Ofen trocknen.
- Die getrocknete Masse vom Papier lösen und zu Pulver zermahlen.
Für den Fenchel-Karamell
Zutaten (4 Personen)
- Den Zucker in einem Topf schmelzen, bis er goldbraun ist.
- Den Fenchel und die gehackten Zwiebeln hinzufügen.
- Mit dem Pastis flambieren, anschließend Orangensaft, Weißwein und Hühnerbrühe dazugeben.
- Den Sternanis beifügen und das Ganze zugedeckt bei schwacher Hitze etwa eine Stunde lang garen lassen.
- Danach den Saft durch ein Stoffsieb abseihen, auf die Hälfte einreduzieren und mit dem Olivenöl vermengen.
- Mit Salz und Pfeffer würzen und beiseitestellen.
Zum Anrichten
Zutaten (4 Personen)
- Das Zitruspulver auf dem Tellerboden verteilen.
- Den Fenchelkaramell mittig darauf platzieren und das Filet sowie die Zucchiniblüte darauf anrichten.
- Anschließend die Flusskrebse, die geschnittenen Mandeln und die Fenchelscheiben auf dem Filet drapieren.
- Den Absinth in einem kleinen Topf erhitzen, flambieren und über dem Fisch verteilen.
Falstaff-Weinempfehlung
Hamilton Russell Pinot Noir Hamilton Russell Vineyards, Südafrika
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www.weinco.at, € 43,–
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