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Chi non tollera il glutine, probabilmente soffre di celiachia. Ma che cos'è di preciso e perché manda in tilt la digestione?
Dare un bel morso a un Bürli o divorare un piatto di spaghetti: ciò richiede qualche precauzione per le persone affette da celiachia. Questo perché molti alimenti a base di cereali contengono glutine. Questa proteina garantisce un impasto elastico quando viene mescolata con l'acqua. Nei celiaci si verifica una reazione immunitaria contro il glutine, che comporta un danno alla mucosa dell'intestino tenue. Le persone con intolleranza al glutine devono sempre leggere le scritte in piccolo e fare attenzione quando si recano al ristorante. Invece cucinare personalmente utilizzando ingredienti freschi offre un elevato grado di sicurezza.
Circa l'1% della popolazione. Se un tempo la celiachia era considerata una malattia rara dell'infanzia, a partire dagli anni Ottanta il miglioramento dei metodi diagnostici ha portato a riconoscere la malattia con maggiore frequenza anche negli adulti. Quasi tutti i soggetti colpiti presentano una particolare variante genetica, che tuttavia è presente anche nel 30% della popolazione generale. Il rilevamento di questa variante genetica non è quindi sufficiente per una diagnosi. Oltre ai celiaci, esiste anche un gruppo di persone con una certa sensibilità al glutine. Ne conseguono vari disturbi, ma nessun danno alla mucosa dell'intestino tenue. In queste persone è difficile trovare la causa esatta del malessere. Può anche trattarsi della sindrome dell'intestino irritabile.
A causa della mucosa intestinale danneggiata, le persone colpite sono meno in grado di assorbire i nutrienti. Possono quindi verificarsi perdita di peso e sintomi di carenze nutrizionali, come ad esempio la carenza di ferro. Anche i dolori addominali cronici, la flatulenza, la diarrea o la stitichezza possono indicare la celiachia. Altri sintomi possibili sono cefalea, dolori muscolari, stanchezza e malumore. «La celiachia è il camaleonte delle malattie gastrointestinali», afferma il dottor Jonas Zeitz, responsabile del Centro per la celiachia presso il Gastrozentrum Hirslanden di Zurigo. Poiché la malattia può presentare sintomi così diversi e poco specifici, spesso è necessario molto tempo per arrivare a una diagnosi chiara. In media è di sette anni, tendenzialmente più per le donne.
Quando ci si reca dal medico, si viene prima interrogati e sottoposti a un esame fisico, seguito da un esame del sangue per determinare gli anticorpi specifici. Se il risultato è positivo, è necessaria una gastroscopia per formulare una diagnosi definitiva. Il tessuto viene prelevato dal duodeno ed esaminato per individuare eventuali alterazioni. (Il duodeno è il primo tratto dell'intestino tenue, situato subito dopo lo sbocco dello stomaco. È qui che la celiachia è più evidente). Tuttavia, sia l'esame del sangue che la biopsia sono significativi solo se la dieta non è ancora stata modificata per diventare priva di glutine.
Il glutine si trova nel frumento, nella segale, nell'orzo, nella spelta, nel farro verde e nel farro dicocco, ma non nel mais, nel riso, nel miglio, nel grano saraceno, nelle patate e nella soia. Piccole quantità di cereali contenenti glutine sono nascoste anche in molti prodotti pronti, come zuppe, salse, salsicce, bevande o persino nelle patatine fritte surgelate, perché queste sono in parte spolverate di farina.
Non appena si rinuncia al glutine, la mucosa intestinale si riprende nel giro di un anno circa. Con un'alimentazione varia, le persone colpite non hanno da temere quindi alcuno svantaggio per la salute se rimangono costanti per tutta la vita. Tuttavia, le persone affette da celiachia hanno maggiori probabilità di incorrere in problemi psicologici come depressione, ansia e disturbi alimentari. Le ragioni non sono del tutto chiare. Un fattore aggravante è costituito probabilmente dalla paura delle visite e degli inviti al ristorante, che può portare all'isolamento sociale.
No, sarebbe un errore. Perché i disturbi digestivi possono avere anche molte altre cause. L'astensione dal glutine senza una diagnosi chiara può limitare inutilmente. «La dieta senza glutine è spesso poco salutare», aggiunge Jonas Zeitz. «Se non si studia a fondo l'alimentazione, si rischiano sintomi da carenze nutrizionali». Prima di cambiare alimentazione, il medico consiglia vivamente un serio chiarimento. Questo perché la diagnosi è più difficile se la dieta è già stata modificata.
Quando si fa la spesa, è bene attenersi ai prodotti contrassegnati dal simbolo del «senza glutine» (la spiga barrata). Esso garantisce l'assenza di tracce di cereali contenenti glutine. Le tracce possono verificarsi, ad esempio, se i cereali senza glutine vengono lavorati nello stesso mulino del grano. Inoltre, non tutti i ristoranti sono affidabili al cento per cento in materia di cucina senza glutine. Tuttavia, piccoli errori alimentari occasionali non hanno conseguenze gravi per la maggior parte delle persone interessate, sottolinea Jonas Zeitz. «Le persone si stanno sempre più allontanando dall'opinione che anche le tracce più piccole siano problematiche.» Chi vive con altri può quindi di solito utilizzare gli stessi piatti e lo stesso tostapane se rimuove le briciole e pulisce gli oggetti.