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Poulet in mundgerechte Stücke schneiden. Champignons putzen und klein schneiden. Zwiebeln schälen und fein würfeln.
30 g Butter in einer Pfanne erhitzen und Zwiebeln darin glasig dünsten. Pouletstücke zugeben und kurz anbraten. Champignons zugeben und mit Bouillon ablöschen. Rahm zugeben und bei milder Hitze und gelegentlichem Rühren 8–10 Minuten garen. Mit Salz und Pfeffer würzen.
Für die Sauce hollandaise restliche Butter bei milder Hitze schmelzen lassen. Eigelb mit Salz und Zitronensaft über einem heissen Wasserbad cremig aufschlagen, dann die Butter tropfenweise unter die Eiermasse rühren.
Pouletragout nochmals erhitzen und mit Peterli bestreuen. Sauce hollandaise separat dazu servieren.