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Conservare gli alimenti
Da millenni l’uomo cerca di conservare gli alimenti per poter sopravvivere nei periodi in cui la vegetazione è povera. Per molto tempo sono stati sufficienti metodi come il riscaldamento, la salatura, l’acidificazione, la fermentazione, l’essiccazione, l’affumicatura e lo zolfo per impedire la crescita di agenti di deterioramento come batteri e muffe. Tuttavia, con l’avvento dell’urbanizzazione a seguito della rivoluzione industriale avvenuta circa 200 anni fa, anche la popolazione urbana in rapida crescita doveva essere rifornita di prodotti alimentari trasportabili e conservabili. Il primo «impianto di raffreddamento» di Carl von Linde consentiva nel 1873 di prolungare la conservazione degli alimenti abbassando in modo permanente la temperatura. Tuttavia, passarono decenni prima che ogni economia domestica del mondo occidentale avesse un frigorifero. Nonostante le possibilità di refrigerazione, l’industria alimentare utilizza ancora molti conservanti come l’acido sorbico e i sorbati (E 200 - E 203), l’acido benzoico e i benzoati (E 210 - 213) o gli esteri PHB (E 220 - E 228), anche per conservare più a lungo prodotti non refrigerati come conserve, frutta secca o pane.
Additivi di origine naturale
Molti additivi sono di origine naturale, come la riboflavina (= vitamina B2, E 101) o i caroteni (E 160a), i conservanti acido benzoico (nei mirtilli rossi, E 210) o acido sorbico (nei frutti di bosco, E 200), gli acidificanti acido lattico e lattati (E 270, E 325-327) o fosfati (E 338-343, E 450- 452) e gli addensanti alginati (E 421-405) o agar-agar (E 406) prodotti dalle alghe.
Additivi negli alimenti
Gli additivi sono utili per ritardare il deterioramento degli alimenti, prevenire gli sprechi alimentari e prevenire le intossicazioni alimentari causate da germi patogeni come la salmonella. Gli additivi sono classificati in classi funzionali in base al loro impiego principale.
Additivi noti
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Controllo degli additivi
Quello che molti non sanno è che, prima di esserne autorizzato l'uso, un additivo deve superare una valutazione spesso pluriennale della sua innocuità. Nell’UE e in Svizzera è competente in tal senso un organo dell’Autorità europea per la sicurezza alimentare (EFSA). In esperimenti su animali e colture cellulari si esamina se una nuova sostanza è tossica in misura acuta o cronica, nociva a livello genetico o per il feto.
Una perizia classifica l’uso potenziale della sostanza nel modo seguente:
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in quantità illimitata, ad es. gas d’imballaggio come azoto (E 941) nei sacchetti per le chips
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nella quantità necessaria per lo scopo da ottenere secondo «buona prassi di fabbricazione» (GHP), p. es. acido acetico (E 260) o acido ascorbico (= vitamina C, E300) nelle verdure conservate
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con una limitazione quantitativa, ad es. l'aspartame (E 951) nella gomma da masticare
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dovrebbe non essere autorizzato
Limiti quantitativi
Per la maggior parte degli additivi è previsto un limite quantitativo. Inoltre, molti additivi possono essere utilizzati solo in determinati alimenti e spesso in quantità diverse. Il valore limite, il cosiddetto valore ADI (ingl. Acceptable Daily Intake), è la quantità di una sostanza che può essere consumata al giorno in tutta la vita senza causare danni alla salute. Tale valore non corrisponde a quello in cui si sono riscontrati effetti indesiderati nei test, ma è generalmente inferiore di 100 volte, il che comporta un margine di sicurezza molto elevato, per garantire che i possibili danni siano praticamente evitati, anche per i bambini e anche a dosi elevate. L’EFSA assegna un numero E a ciascun additivo.
Per l’autorizzazione giuridica degli additivi è competente in Svizzera il Dipartimento federale dell’interno (DFI). Quest’ultimo può anche revocare l’autorizzazione nel caso in cui l’EFSA, in seguito all’esame di nuovi studi, esprima delle riserve.
Gli additivi alimentari devono essere dichiarati
Nei prodotti preconfezionati, gli additivi devono figurare nell’elenco degli ingredienti con il nome della classe funzionale più il nome della sostanza o il numero E (ad esempio «conservante acido propionico» o «E 280»). In caso di vendita al dettaglio, il personale addetto alla vendita deve comunicare a voce tutti gli additivi.
Necessari o superflui?
Per taluni prodotti gli additivi sono indispensabili. Un bretzel, ad esempio, si trasforma in un bretzel di Sils soltanto immergendolo in una soluzione di idrossido di sodio (E 524). Senza i tocoferoli (= vitamina E, E 306 - E 309) aggiunti, gli oli vegetali raffinati e la margarina sarebbero rancidi nel giro di poche settimane. Il curaçao o un gelato al gusto Puffo non avrebbero il loro colore blu brillante senza il colorante artificiale ma molto stabile Brillant FCF (E 133).
Due tendenze contrastanti
La necessità di tali prodotti è naturalmente discutibile. E anche la questione se l’aspettativa su come un alimento sia, gusto o sensazione in bocca venga risvegliata dai produttori o se sia già presente presso i consumatori è una discussione a parte. I consumatori hanno fatto sì che nei dolciumi si impieghi sempre più coloranti naturali come il rosso di barbabietola (E 162), l’estratto di paprica (E 160c), la curcumina (E 100) o gli estratti di frutta e piante invece di quelli sintetici. Due tendenze opposte, vale a dire l’aumento della domanda di prodotti a prezzo conveniente e il crescente desiderio di prodotti naturali, continueranno a caratterizzare le esigenze dei consumatori. Alla fine, ognuno può e deve decidere da sé quali alimenti consumare e in quale quantità, e se devono essere con o senza additivi.
Effetti collaterali degli additivi
Reazioni come p.es. le pseudo-allergie possono verificarsi, tuttavia sono molto più rare di quanto spesso si pensi. Ad esempio, in challenge test effettuati in cieco, solo lo 0,06% dei soggetti ha reagito al colorante tartrazina (E 102) e lo 0,04% al conservante acido benzoico (E 210). Invece, circa il 4-5% della popolazione soffre di allergie agli alimenti naturali, con reazioni talvolta gravi (gonfiori attorno alle vie respiratorie, vomito, eruzioni cutanee, attacchi d’asma, problemi circolatori). Anche i dolcificanti come l’aspartame (E 951) o il ciclamato (E952) sono regolarmente sospettati di favorire il sovrappeso o addirittura di essere cancerogeni. Tuttavia, le verifiche periodiche effettuate dall’EFSA non forniscono alcuna prova convincente in tal senso. Lo stesso vale per la tesi secondo la quale il consumo di coloranti artificiali (tra gli altri tartrazina, Ponceau 4R, rosso allura AC, azorubina) e acido benzoico è responsabile dell’iperattività nei bambini; finora la qualità degli studi è stata troppo scadente per potere dedurre un collegamento certo.