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La conception du gin Lighthouse a été inspiré par le célèbre phare du cap Palliser, sur le bord sud de l'île, située au nord de la Nouvelle-Zélande. En 1896, le bâtiment en morceaux de Birmingham a été importé et a inspiré depuis des photographes, des artistes, des entrepreneurs, des touristes et des visiteurs locaux en même temps. L'un d'eux était Neil Catherall, qui, en 2005, a créé le spiritueux gin Lighthouse, en gardant à l’esprit le Cap Palliser. Quelques années ont été consacrées à la recherche et à la préparation du gin. Et Neill Catherall s’est révélé un vrai passionné un concevant lui-même son propre alambic en cuivre de 200 litres, qui a été fabriqué par des spécialistes locaux. Au lieu d’utiliser un distillat de grain commun, il a choisi la canne à sucre sud-africaine comme base d’alcool. Le mélange de plantes, quant à lui, comprend les plantes botaniques habituelles comme la coriandre, le citron, l'orange, la réglisse et le genièvre. Le processus a lieu dans la distillerie Lighthouse, située à Martinborough, au cours duquel le liquide macère avant que le premier processus de distillation n’ait lieu. Un second processus de distillation a lieu sans l'addition des plantes botaniques. Cinq ans après le lancement du gin Lighthouse, la demande a tellement augmenté que Neil a engagé une femme nommée Rachel Hall, qui porte le titre de « maître distillateur ».
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