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Come ha potuto un paese che non coltiva una sola pianta di cacao diventare uno dei leader mondiali del cioccolato? La storia del cioccolato svizzero è una storia di innovazione, immigrazione, fortuna e amore.
L’industria mondiale del cioccolato, che vale ormai 100 miliardi di dollari, ha senza dubbio percorso una lunga strada dal giorno in cui, circa 3000 anni fa, gli abitanti dell’America centrale e meridionale sedevano intorno a un fuoco gustando una bevanda amara e granulosa chiamata «xocolātl».
Se è vero che gli europei iniziarono a bere la cioccolata nel XVII secolo, il cioccolato così come lo conosciamo oggi è in larga parte frutto del lavoro di un pugno di pasticceri e imprenditori svizzeri del XIX secolo. Il nome di molti di loro è noto in tutto il mondo.
Andiamo dunque a conoscere alcune delle figure principali della rivoluzione del cioccolato e i motivi della loro notorietà.
1819: la regina Vittoria è appena nata, alla Casa Bianca siede James Monroe. In Svizzera apre i battenti la prima fabbrica meccanizzata di cioccolato. François-Louis Cailler (1796-1852) trasforma un vecchio mulino vicino a Vevey, con vista sul lago Lemano, mettendo le basi per il più antico marchio di cioccolato svizzero ancora esistente. Cailler aveva passato quattro anni a Torino come apprendista cioccolataio e quando tornò in Svizzera inventò una tecnica per rendere solido il cioccolato (ma gli italiani lo accusarono di aver rubato loro l’idea). La meccanizzazione permise di rendere il cioccolato accessibile alle masse.
Motivo di notorietà: padre della tavoletta di cioccolato
Un altro evento di importanza storica fu il matrimonio della figlia di Callier, Fanny, con il fabbricante locale di candele. Il crescente successo delle lampade a olio costrinse Daniel Peter (1836-1919) a cambiare mestiere: nel 1867, dopo aver imparato l’arte da suo suocero, fondò a sua volta un’azienda produttrice di cioccolato a Vevey. Gli affari però andavano male e allora lui cercò il modo di emergere. Il suo amico e vicino Henri, un immigrato tedesco, aveva sviluppato un prodotto a base di latte in polvere e l’idea vincente di Peter fu di cercare di mescolarlo al suo cioccolato. Non funzionò subito – c’erano problemi di muffa – ma Peter non desistette e chiese a Henri di fornirgli del latte condensato. Nel 1875 riuscì a superare i problemi iniziali. Era nato il cioccolato al latte! Fu un successo immediato in tutta Europa.
Motivo di notorietà: inventore del cioccolato al latte
Henri non era altri che Henri Nestlé (1814-1890), nato con il nome di Heinrich Nestle a Francoforte, giunto a Vevey nel 1839. Lui stesso non produsse mai del cioccolato, ma in seguito a varie fusioni (per esempio quella con le aziende di Peter, Cailler e Charles-Amedée Kohler nel 1929) Nestlé è diventata la maggiore azienda alimentare al mondo.
Motivo di notorietà: imprenditore brillante il cui senso degli affari promosse l’innovazione svizzera nella produzione di cioccolato
Ma torniamo al 1819. Il giovane Philippe Suchard (1797-1884) sgobbava nella pasticceria di suo fratello a Berna. Sette anni dopo si mise in proprio, aprendo una fabbrica di cioccolato a Serrières, nel cantone di Neuchâtel. All’epoca il cioccolato era piuttosto granuloso e Suchard - a quanto pare lui stesso era un grande consumatore di cioccolato - lo voleva rendere più appetibile. Per questo inventò il suo «mélangeur», una macchina che mescolava e macinava lo zucchero e il cacao fino a renderli una pasta omogenea. Nel 1883 Suchard produceva la metà di tutto il cioccolato svizzero.
Motivo di notorietà: il «mélangeur»; la prima fabbrica di cioccolato svizzero all’estero (in Germania nel 1879); Milka (lanciato nel 1901)
Un altro contemporaneo di Suchard dotato di grande creatività fu Charles-Amédée Kohler (1790-1874), il quale aprì una fabbrica di cioccolato vicino a Losanna nel 1830. Suo figlio formò Rudolf Lindt, un suo lontano cugino.
Motivo di notorietà: inventò il cioccolato alle nocciole e le barrette di cioccolato
Concaggio è una parola certo ignota ai più, ma senza il procedimento che descrive, oggi dovremmo ancora masticare il cioccolato invece di farlo sciogliere dolcemente sulla lingua. L’uomo che dobbiamo ringraziare per la sua scoperta è Rudolf Lindt (1855-1909). Dopo che Lindt aveva imparato i segreti del commercio dai Kohler, tornò a Berna e aprì una fabbrica di cioccolato nel 1879. Nello stesso anno – quattro anni dopo che Daniel Peter aveva dato al mondo il cioccolato al latte – egli sviluppò la sua macchina per il concaggio che, secondo le parole di Lindt, comporta «un lungo processo di rimescolamento, scuotimento e aerazione del cioccolato liquido riscaldato, per eliminare acidità e amarezza».
Motivo di notorietà: inventò il concaggio (e quindi il cioccolato 2.0)
Uno dei primi clienti di Lindt a Berna fu Jean Tobler (1830-1905), originario dell’Appenzello esterno, che nel 1867 aveva aperto un negozio di cioccolato in cui vendeva prodotti altrui. Nel 1899 aprì la propria fabbrica di cioccolato a Berna. Nove anni più tardi suo figlio Theodor (1876-1941) e il cugino di Theodor Emil Baumann lanciarono un prodotto per il quale la famiglia continua a essere ricordata.
Motivo di notorietà: il Toblerone
Tobler si fuse con Suchard nel 1970 per diventare Interfood. Dopo una lunga serie di acquisizioni, i marchi Toblerone e Milka sono finiti nelle mani della multinazionale statunitense Mondelez International. Ma la fusione più grande del 1899 riguardò la vendita da parte di Rudolf Lindt della propria fabbrica e – cosa più importante – dei segreti del concaggio a Rudolf Sprüngli (1847-1926). Nacque così la Lindt & Sprüngli. Rudolf aveva il cioccolato nel sangue; suo padre Rudolf senior (1816-1897) e il nonno David (1776-1862) aprirono la pasticceria e caffè Sprüngli a Zurigo nel 1836, luogo d’incontro dell’alta società locale. Nel 1892 Rudolf Jr. ereditò la fabbrica di cioccolato di famiglia (suo fratello ereditò la pasticceria) e cercò di replicare a Zurigo quello che Lindt aveva fatto a Berna. Non essendoci riuscito, prese un’altra strada e comprò la Lindt. Oggi Lindt & Sprüngli è il maggior produttore di cioccolato di alta qualità al mondo.
Motivo di notorietà: gli Sprüngli aprirono la strada al cioccolato nella Svizzera tedesca; i coniglietti di cioccolato dorati (nati nel 1952)
Questi pionieri lanciarono l’industria del cioccolato in Svizzera, ma molti altri contribuirono a formarla e a portarla al successo, sia agli albori, sia durante il XX secolo. Una menzione d’onore va ad Aquilino Maestrani, Robert e Max Frey, Jean-Samuel Favarger, Camille Bloch, Rudolf Läderach, Otto Kägi, Jean Tschirren, Max Felchlin e Walter Gysi.
E infine va ricordato anche Konrad Egli, il quale a quanto pare a metà degli anni Sessanta inventò la fondue di cioccolato nel suo ristorante di New York Chalet Suisse nell’ambito di una promozione del Toblerone.
Traduzione dall'inglese, Andrea Tognina, swissinfo.ch