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Zu Beginn muss sich jeder Barista die Frage stellen, mit wieviel Gramm Kaffee er seinen Siebträger befüllen will. Die Grammangabe auf dem Sieb ist ein guter Anhaltspunkt. Sie trägt aber den variablen Komponenten wie insbesondere dem Duschsieb, der verwendeten Kaffeebohne, aber auch der Espressomaschine zu wenig Rechnung. Entscheidend bei der Dosierung ist der Head Space. Head Space bezeichnet den Raum zwischen dem Duschsieb und dem Kaffeepuck. Dabei gilt es zu beachten, dass der Kaffeepuck im Kontakt mit dem Wasser aufquillt und sich vergrössert. Der Head Space wird folglich kleiner.
Weshalb Head Space wichtig ist
Nach dem Starten des Bezugs füllt sich zunächst der Head Space mit Wasser. Der Druck wird aufgebaut und über den gefüllten Head Space auf den Puck ausgeübt. Ist der Siebträger überfüllt und dadurch nicht ausreichend Head Space vorhanden oder berührt der Puck sogar das Duschsieb, verteilt sich das Wasser ungleichmässig. Es entsteht Channeling. Ist hingegen die Füllmenge im Siebträger zu gering, baut der Kaffeepuck nicht ausreichend Widerstand auf. Er bricht und es entsteht wiederum Channeling. Beim Channeling fliesst das Wasser durch Bruchstellen und dadurch wird der Kaffeepuck nicht regelmässig extrahiert. Nur wenn der Puck ausreichend Widerstand aufbaut und sich das Wasser gleichmässig über den Puck verteilen kann, ist die Voraussetzung für eine perfekte Extraktion gegeben.
Eine einfache Methode zur Bestimmung der Dosierung
Der einfachste Weg ist das Messen des Head Space mit einer Münze. Bei dieser Methode legt der Barista diese auf den fertig präparierten Puck und spannt den Siebträger ein. Ohne einen Bezug zu tätigen, löst er den Siebträger wieder und entfernt die Münze. Die Münze sollte nur einen minimalen Abdruck hinterlassen. Hinterlässt sie einen tiefen Abdruck so ist der Head Space zu gering.
Die Weiterführende Methode zur Bestimmung der Dosierung
Bei der weiterführenden Methode wird zunächst mittels oben beschriebenem Vorgehen mit der Münze der minimale Head Space bestimmt. In einem zweiten Schritt definiert der Barista den maximalen Head Space. Hierzu nimmt er die geringst mögliche Füllmenge ohne das Channeling entsteht. Der Mahlgrad muss entsprechend feiner gestellt werden. Channeling lässt sich am besten mit Hilfe eines bodenlosen Siebträgers erkennen. Der Barista kennt nun die maximale und die minimale Füllmenge für das verwendete Sieb und den verwendeten Kaffee. Anschliessend soll der Mahlgrad bei beiden Füllmengen so angepasst werden, dass der Bezug in der gewünschten Brewration im klassischen Espressobezugsfenster von 25-30 Sekunden liegt. Der Bezug mit der minimalen Füllmenge wird wohl überextrahiert sein und entsprechend bitter und fad schmecken. Der Bezug mit der maximalen Füllmenge wird hingegen unterextrahiert schmecken. Dies äusserst sich durch eine unangenehme Säure und Schärfe im Kaffee. Um sich der optimalen Dosierung zu nähern, ändert der Barista jeweils Dosierung und Mahlgrad so, dass der Bezug innerhalb der 25-30 Sekunden bleibt. Sobald der Kaffee ausgewogen schmeckt und die Bitterstoffe, die Säuren und die Süsse harmonieren, hat er die optimale Dosis erreicht.
Es gibt kein richtig oder falsch
Kaffee ist keine exakte Wissenschaft. Am Ende entscheidet jeder Barista selbst, bei welcher Mahlgrad-Dosierungs-Kombination ihm der Espresso am besten schmeckt. Aus diesem Grund lassen sich die Ergebnisse verschiedener Baristi nur schwer vergleichen und beurteilen. Ich empfehle an der Dosierung auch bei einem Wechsel der Kaffeesorte zunächst wenig bis nichts zu ändern. Erst wenn der Barista über den Mahlgrad, die Brewratio und die Temperatur nicht den erhofften Geschmack und die gewünschte Konzentration erzielen kann, empfehle ich die Dosierung anzupassen. Dies ist meist dann notwenig, wenn eine besonders dunkle oder helle Röstung zubereitet wird
Sonderfall „Kaffeealterung“
Ein Sonderfall stellt die Kaffeealterung dar. Mit der Zeit altern Bohne und sie gasen aus. Der Widerstand des Pucks bei gleicher Dosierung und gleichem Mahlgrad nimmt ab und der Flow beim Bezug zu. Der Espresso wird weniger konzentriert. Die meisten Baristi neigen in dieser Situation dazu den Mahlgrad feiner zu stellen. Auf den ersten Blick ist diese Anpassung zielführend, da der Flow abnimmt und der Espresso wieder in der gewohnten Konzentration zubereitet wird. Durch den feineren Mahlgrad wird jedoch die Extraktion erhöht und der Geschmack verändert. An dieser Stelle empfehle ich bei gleichbleibender Brewration nicht den Mahlgrad zu verändern, sondern die Dosierung zu erhöhen. Dies reduziert ebenso den Flow. Die Extraktion wird dadurch aber nicht verändert und der Geschmack bleibt beinahe identisch.