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Umbrien - italienisch Ùmbria. Mittelitalienische Region, 8456 km2, 831'000 Einwohner; Hauptstadt Perùgia; im Umbrischen Apennin waldarm, Viehwirtschaft; wenig Industrie. - 1997 schweres Erdbeben.
Die Tradition der Etrusker
Ein grosser Teil der umbrischen Region war zuerst von der etruskischen und später von der römischen Kultur betroffen. Die Einflüsse dieser Kultur auf die Küche sind noch heute offensichtlich, denn es wird reichlich von Hülsenfrüchten und Getreide Gebrauch gemacht. Vor allem Weizen und Zweikorn sind die Grundlage vieler alter Rezepte, die dank der besonders in den Menschen dieses Landes eingewurzelten Traditionen überlebt haben. Wir wollen als Beispiel ein Gericht etruskischen Ursprungs erwähnen, das noch heute in den Rezeptbüchern zu finden ist, und zwar die «maccheroni con le noci»: Makkaroni mit einer Sauce auf der Grundlage von Nüssen, Honig, Paniermehl und Salz. Ein für ganz Umbrien typisches Gericht, das am Vorabend von Allerheiligen und an Heiligabend verzehrt und heute zuweilen mit ein wenig Kakaopulver verfeinert wird.
Ein so entscheidendes Einwurzeln der Traditionen ist wahrscheinlich auf die Tatsache zurückzuführen, dass jahrhundertelang einem äusserst aufgeteilten und in Halbpacht bearbeiteten Besitztum eine soziale und kulturelle Isolierung entsprach, die durch die verstreute Lage der ländlichen Heime und durch das Fehlen angemessener Infrastrukturen bedingt wurde. Aufgrund fehlender innovativer Kontakte bestanden die ältesten Gewohnheiten - auch auf kulinarischem Gebiet - fort.
Quelle: emmeti.it
Frühes und spätes Mittelalter
Mit dem Niedergang des Römischen Reiches (476 n. Chr.) folgte Umbrien dem Los eines grossen Teils Italiens. Auf die Einfälle der Barbaren folgten die Herrschaft der Franken und die Herrschaft der Langobarden, die diverse Spuren in den Gewohnheiten und in den umbrischen Ortsnamen hinterliess. Ein besonders interessantes Beispiel ist der langobardische Ausdruck waitha (guardia auf Italienisch, Wache zu Deutsch), von dem sich der italienische Ausdruck guaita oder gaita ableitet, mit dem die vier Stadtviertel bezeichnet werden, in die das Städtchen Bevagna vom umliegenden Gebiet das ganze Mittelalter hindurch aufgeteilt wurde. Diese Aufteilung bezeugen die Statuti comunali, die uns in der Fassung des 16. Jh. erreicht haben. Aus diesen Urkunden gewinnt man ausserdem wertvolle Nachrichten in Bezug auf die städtische Wirtschaft, die Modalitäten und die Techniken der Herstellung der wichtigsten örtlichen Erzeugnisse, das Funktionieren der Mühlen und der Öfen, die Organisation bestimmter Läden, die Verkaufsweisen für bestimmte Produkte und die Regelung von Massen und Gewichten, so dass das Zentrum von Bevagna in der Geschichte der umbrischen Traditionen einen beispielhaften Wert darstellt.
Die privilegierten Verkaufsstellen waren die trasanne, die am grössten Platz lagen und in denen man Brot, Obst, Gewürze, Salz und Fisch verkaufte. Der Wein wurde dagegen in Gefässen verkauft, die vom Camerario (dem für das Führen der Rechnungsbücher zuständigen Beamten) verschlossen wurden. Das Schlachten der Tiere erfolgte in extra dafür vorgesehenen Bereichen, wo die Tiere bis zum Kopf abgehäutet und aufgehängt wurden. Die Häute konnten nur am Dienstag, dem Markttag, auf der Strasse zum Trocknen aufgehängt werden. Der Verkaufsstand der Metzgerei hatte keine Bedeckung, so dass alles - von der ausgestellten Ware bis hin zur Waage - gut für das Publikum zur Schau stand.
Die Mühlen der Kommune befanden sich in der Nähe des Tors Malvicinorum und ihre interne Organisation, die Arbeit des Pachtnehmers und die Aufgaben der Lehrlinge wurden in den kleinsten Details von dem Statut geregelt, das mit einem detaillierten Verzeichnis der in Bevagna verkauften – sowohl importierten als auch lokalen – Waren endet.
Der Höhepunkt der grossartigen Gedenkfeier, die im Laufe der letzten Juniwoche stattfindet, sind die Tage, an denen der Markt abgehalten wird. Dieser Markt erstreckt sich vom Hauptplatz entlang der beiden Hauptstrassen bis in das Innere der vier Stadtviertel. Auch wenn sie grundsätzlich die geschichtlich überlieferten Daten beachten, hat es doch jede gaita verstanden, dem eigenen Markt eine autonome und in gewisser Hinsicht charakteristische Physiognomie zu verleihen.
In der Gaita San Giovanni hat man Momente mit grossem spektakulären Charakter bevorzugt, die von einer kompetenten und hoch entwickelten Technik hervorgehoben werden. Die Gaita San Pietro wird dagegen delle fornare genannt, da sie die Erinnerung an die alten Bäckereien, die in diesem Viertel lagen, bewahrt. Die Gaita San Giorgio rühmt sich einer Gruppe junger Leute, den Cantores Umbri, die ihre Leidenschaft für die Musik auf die Vertiefung von Gesängen und Musik, die für das 13. und 14. Jh. typisch waren, gerichtet haben: die Cantores sind spezialisiert in der Untersuchung und der Interpretation mittelalterlicher Musik und sie basieren ihre Ausführungen auf historischen und ikonografischen Nachforschungen und ausserdem auf das Studium alter Manuskripte und Texte. Die Gaita Santa Maria schliesslich hat es vorgezogen, sich mit strenger Treue an die lokalen historischen und wirtschaftlichen Daten zu halten: die Verwirklichung der Handwerke ist ausgegangen von der Verarbeitung des Hanfs, um zu einer raffinierten und getreuen Herstellung von Hanfleinen und strapazierbaren Seilerwaren zu gelangen.
Auch heute noch bevölkern sich die Strassen mit Ständen und sie beleben sich mit dem Lärm der Läden, in denen der Besucher ein bisschen von allem finden kann: von den Stoffen bis hin zu Gegenständen aus Leder, von Weidenwaren bis hin zu Seilerwaren und ausserdem Papier, Schmiedeeisen, Kupfer, handgearbeitete Kerzen oder auch Käse, Fisch, Brot, Wein und ofenfrische Fladen. Die Läden bleiben die ganze Woche über geöffnet und sie tragen dazu bei, eine Stimmung des Feuereifers zu schaffen, die in den Markttagen gipfelt. Diese eigentlich als Jahrmarkt entstandene Veranstaltung ist zu einem Instrument der Wiedergewinnung und der kulturellen Aufwertung der lokalen Handwerke und Traditionen geworden. Diese Erscheinung hat dazu geführt, dass die Erlöse im Laufe des gesamten Jahres investiert werden. Und sie hat den Weg dargestellt, damit die Bewohner dieser Stadt ihre alten Traditionen neu vorschlagen und stolz wieder erleben können, vor allem auf kulinarischem Gebiet, indem alte Gerichte wie die berühmte Suppe mit Zweikorn und dicken Bohnen, die Fladen, die Linsen usw. wieder angeboten werden.
Der gesamte Rahmen dieser Feier ist auch heute noch mittelalterlichen Ursprungs, angefangen bei der Eröffnungszeremonie des Mercato delle Gaite, bei der sich das ganze Dorf auf dem Platz zusammenfindet. Diese festliche Atmosphäre wird spannend im Augenblick des Spiels des Bogenschiessens, das stets auf dem Platz stattfindet und traditionelle Feindseligkeiten wieder zum Leben erweckt.
Obligatorische Treffpunkte sind schliesslich die Tavernen, in denen man die zahlreichen Speisen nach alten Rezepten kosten und sich an ungewöhnlichen und meistens vergessenen Geschmacken erfreuen kann, während man mittelalterlicher Musik lauscht und Balletten mit originellen Choreographien beiwohnt.
Eine andere Stadt, deren Entwicklung besonders bedeutend für das Verständnis der umbrischen Wirklichkeit gewesen ist, ist Norcia.
Ein bezeichnender Aspekt der Wirtschaft, der Sitten und Gebräuche gerade des umbrischen Landes ist in der Tat die «norcineria», die Verarbeitung von Schweinefleisch, die als Beruf entsteht, um verbreitet zu werden und ein wenig überall das ganze Jahr über ausgeübt zu werden. Und zusammen mit dem Beruf wurde auch der Ausdruck norcino (der eigentlich Einwohner von Norcia bedeutet) verbreitet, der denjenigen bezeichnet, der Schweine schlachtet und ihr Fleisch verarbeitet.
Dieser Ausdruck wird ausser in ganz Umbrien nämlich auch sehr im Latium und in der Toskana verwendet, da die Entwicklung der Arbeit des Schweineschlachters auf die winterlichen Auswanderungen der apenninischen Bevölkerung zurückzuführen ist. Diese Transhumanz wurde vom Kirchenstaat gefördert, um die Römische Campagna zu nutzen und über die Viehzuchtprodukte zu verfügen. «Im frühen Mittelalter – so schreibt Ansano Fabbi, der ein historisches Profil des Berufs des Schweineschlachters gezeichnet hat – gab es vor der durch die Agrarautarkie der kleinen Kommunen bedingten Entwaldung der Berge ausgedehnte Wälder mit hochstämmigen Eichen, deren Eicheln die Bauern von ihren Schweineherden, die verrückt danach waren, abweiden liessen.
Unsere Bauern hatten sich folglich auf den Gebieten der Anatomie, des Schlachtens, der Kastrierung und der Behandlung von Schweineabszessen spezialisiert und sie verkauften das Salzfleisch an die naheliegenden Städte. Das Einsalzen und das Ablagern der inneren Teile der Schweine (Schinken, Schulterstücke, die Schweinewürste capocolli, Lendenstücke) und die Wurst aus gehacktem Fleisch (Salamis, Würste, Mortadellas) wurden eine Spezialisierung unserer norcini (fast eine Herkunftsbezeichnung, die in Rom und Florenz eine genaue Berufsbezeichnung wurde). Die Schweineschlachter sorgten für das völlige Ausbluten der Schweine und für ihr Auskühlen. Sie brachen sie in zwei Teile, um zwei Schinken, zwei Stück Speck, zwei Stück Schweinewurst capocollo, zwei Stück durchwachsenen Speck und zwei Schulterstücke zu gewinnen, für deren Einlegen in Salz sie sorgten. Zu Beginn der Wintersaison entvölkerte sich der Teil des Apennins, der zu Umbrien und zu den Marken gehörte, und die Schweineschlachter verliessen ihre Häuser, um vorübergehend in die Städte und auf das Land Latiums, der Toskana, desselben Umbriens und der Marken auszuwandern».
Man muss daran erinnern, dass sich dieser Beruf im Laufe der Jahre verfestigte, so dass um den Beginn des 17. Jh. herum in Rom in der Via di Torre Argentina die Kirche der nazione norcina entstand (Schweineschlachter und Wurstwarenhändler hatten ein Gebäude gekauft, um dort eine katholische Jugendfreizeit mit einem dazugehörigen Krankenhaus für die Kranken einzurichten). Im Jahre 1615 erkannte Paul V. offiziell die sich unter dem Namen SS. Benedetto e Scolastica gebildete Bruderschaft an. «Die Auswanderung der mittelalterlichen Art – fährt Fabbi fort – hat bis zum Ende des Zweiten Weltkriegs angedauert. Unsere Grosseltern erzählten, dass sie, um sich zu Fuss in die Toskana zu begeben, den Weg über Mevale-Sellano-Foligno oder über Piedipaterno-Spoleto gingen. Sie hatten feste Zwischenstationen bei den Tavernen von Foligno und Passignano del lago. Nach 1855 wurde die erste befahrbare Strasse mit der Strecke Norcia-Piedipaterno-Spoleto eröffnet: die Schweineschlachter begaben sich zum Hotel zur Post oder zum Tor Porta Romana, um auf die Kutsche des Postillions zu warten. Diejenigen, die am weitesten fahren mussten, hatten den Vortritt. Im Jahre 1900 traten die ersten Dampfautomobile mit einem Holzofen zum Wasserkochen in Funktion: die Wanderer mussten sich häufig in den Wald begeben, um Holz für seinen Betrieb zu hacken».
Erst nach dem Zweiten Weltkrieg begann die Winterwanderung der Schweineschlachter zu verschwinden, da sie begannen mit den Familien zu reisen und ständig in die Städte im Latium und in der Toskana umzuziehen. Dort eröffneten sie Geschäfte (eben Schweineschlachtereien) und auch Fabriken für die Verarbeitung von Schweinefleisch. Auf diese Weise wurden diese mittelalterlichen Gestalten zum grossen Teil in den innovativen Prozess einverleibt, der unser Land nach den fünfziger Jahren unseres Jahrhunderts gekennzeichnet hat.
Quelle: emmeti.it
Papsttum und Religiosität
Im Mittelalter verbanden sich die Geschicke dieses Landes aufgrund des Einflusses, den der Papst (auch wenn er in Opposition zum Reich stand) auf die langobardischen Gebiete zu gewinnen begann, immer mehr mit den Geschicken Roms.
Im 12. Jh. wurde das kräftige Aufblühen des Phänomens der Stadtstaaten in der ganzen Region (Perugia, Assisi, Foligno, Spoleto, Terni, Todi, Orvieto, Gubbio und Città di Castello) begleitet von den Versuchen der Päpste, die päpstliche Souveränität über dieselben Stadtstaaten zu behaupten. Zeugnis dieses Einflusses sind die Klöster, vor allem die Benediktinerklöster, Eckpfeiler der Bewahrung der klassischen heidnischen und der neuen christlichen Kultur und unbestreitbare Zentren für die Ausübung der Künste und der Durchführung von technischen und wissenschaftlichen Versuchen auf dem Gebiet der Medizin, der Wissenschaft und der Agrikultur. Weitere Zeugnisse stellen die zahlreichen Kirchensprengel, die Abteien und die religiösen Orden dar. Sie blühten in der ganzen Region, in der Franz von Assisi, der Hl. Benedikt von Norcia, die Hl. Klara und die populäre Hl. Rita von Cascia geboren wurden.
Daneben gab es ausserdem die fratres minores und die sorores minores, Reiche und Laien, die sich für Jesus Christus jeder Habe entäusserten und der Welt entsagten, um gute Werke zu tun. Im Jahre 1260 entstand die Laienbewegung der Disziplinierten, die mit der starken Erfahrung der Franziskaner verbunden war. In diesen Klöstern wurde ein grosser Teil der historischen Zeugnisse und der umbrischen Traditionen im Bereich der Bodenbestellung, der Verarbeitung der Erzeugnisse und der kulinarischen Angewohnheiten aufbewahrt. Letztere wurden geprägt von Sparsamkeit, von Sorgfalt, kurz von der Fähigkeit, aus Wenigem Viel zu machen, die noch heute die umbrische Kochkunst kennzeichnet. Die strenge Beachtung der vigilie, d.h. der Zeiträume, in denen die Kirche das «mangiare di magro» (Fasten) auferlegte, hat die alltägliche Küche sicher beeinflusst. Auch heute noch greift sie häufig zu Gemüse, Kräutern und Gewürzkräutern, um auch die einfachsten Speisen zu bereichern und zu verfeinern, und sie legt – wie sie es immer getan hat – grossen Wert auf Fischprodukte, die aus dem Fischfang in Flüssen und Seen stammen.
In den Klöstern wurden sicherlich auch die Anleitungen überliefert, um Liköre herzustellen wie den rosolio di cedro (Rosenlikör mit Zitrus), den anisetta (Anislikör), das elisir di china (Elixir aus Chinarinde) und den naturreinen alchermes. Letzteren erhält man, indem man Kaneel, Koriander, Muskatnuss, Mazisblüten (die Membran, die den Samen der Muskatnuss umhüllt), Chinarinde, Gewürznelken und Vanille in Alkohol mit 37 Prozent ziehen lässt.
Trotzdem gelang es den umbrischen Stadtstaaten, eine weitreichende Autonomie zu bewahren, sowohl in der internen Verfassung als auch in den wechselseitigen Beziehungen, die von Konflikten geprägt wurden. Letztere wurden bedingt durch die Versuche der grösseren Zentren - vor allem Perugia - die kleineren Zentren zu unterwerfen, und durch die Kämpfe zwischen den guelfischen Städten - wie Perugia - und den ghibellinischen - wie Orvieto. In diesem Klima der stolzen lokalpatriotischen Autonomie sind dann auch die populären Feste entstanden, die man heute noch feiert: die Corsa dei Ceri und der Palio della Balestra in Gubbio, die Giostra della Quintana in Foligno, die Corsa all’Anello in Narni und der Corteo Storico del Corpus Domini in Orvieto, um nur die wichtigsten zu nennen.
Quelle: emmeti.it
Örtliche Signorie
Der päpstliche Umzug nach Avignon begünstigte bis zum gesamten 15. Jh. in der ganzen Region die Ausbreitung von Signorie, die von den angesehensten umbrischen Familien geschaffen wurden.
Und mit den Signorie blühten auch wieder die herrschaftlichen Bräuche auf, die geprägt wurden von Vergnügungen und grossartigen Tafelsitten. Bezeugt werden diese von dem Werk in Versen Saporetto von Simone Prudenziani, einem Bürger von Orvieto, der zwischen 1387 und 1440 eine Rolle im öffentlichen Leben der Stadt spielte. Einige seiner Sonette liefern uns eine genaue Dokumentation über einzelne Speisen – Suppen, Fleisch vom Kleinvieh und vom Wild, süsse oder aromatische Konfitüren, Eingemachtes, Kompotte und Weine unterschiedlicher Qualität – und über die Reihenfolge der Gänge.
Es werden z. Bsp. erwähnt: spognosa, d.h. spongata (eine Art Zuckermousse); marsapan (Marzipantorte); fasciani (Fasane); ventricchi (Innereien); petroselli (Petersilie); tortelli in sentella; bramanger, d.h. biancomangiare. In Bezug auf letzteres wollen wir das älteste Rezept für die Zubereitung von Hühnerbrüstchen (oder in der Fastenzeit von Fischfilets) mit dieser Sauce wiedergeben. Das biancomangiare erhielt man durch das Mahlen von Reis, der durch ein Sieb gestrichen wurde und dann mit Schafs- oder Ziegenmilch gekocht wurde: in diese Sauce tauchte man die in Zucker und gebratenem Speck gewendeten Hühnerbrüstchen (oder Fischfilets), nachdem man das Ganze langsam geköchelt hatte. Vor dem Servieren wurden sie mit weiterem Zucker und weiterem gebratenem Speck bestreut, manchmal auch mit in Speck gebratenen Mandeln und fein geschnittenem weissem Ingwer. Aber Prudenziani verbreitet sich in seinen Versen über eine grosse Menge an Speisen. Sie zeigen den Reichtum der herrschaftlichen Küche dieses Jahrhunderts, die nicht frei von Merkwürdigkeiten war. So schlägt er doch z. Bsp. vor, Flügel und Füsse von Vögeln auf Salat anzubieten; oder er rät zu Hasen und Rehen in salsa dolceforte und zu in Salz eingelegter Schweinelende (sommata).
Ein weiteres literarisches Zeugnis liefert uns Franco Sacchetti, der in der Novelle hundertneunundechzig bekräftigt, dass die Einwohner Perugias berühmt dafür seien, magnalasche zu sein, d.h. versessen auf die köstlichen Frittüren von lasche (Weissfischen) oder vom lattarino (Junge des Atherina hepsetus, eines in Schwärmen lebenden Fisches aus der Familie der Atherinidae), die im Trasimenischen See gefischt werden (siehe dort).
In diesen Jahrhunderten blühte auch die Tradition der Süssspeisen: wir erinnern an die erlesenen «finocchiate perugine» aus Zucker und Pinienkernen, an die «ossi di morto» (oder auch stinchetti), an die «ciaramicola», die mit Alchermes vermengt und mit kleinen Zuckermandeln bestreut wird, an die «fave dolci», an das «torciglione» aus Rohmarzipan in Schlangenform, an das «torcolo» mit Anis und kandierten Früchten und an das «brustengolo», eine Art grobe Polenta mit gehackten Äpfeln, Pinienkernen, Nüssen, Zitronenschale und Zucker. Viele dieser Süssspeisen kann man noch heute kosten.
Neben diesen ganzen Leckereien gab es natürlich die Küche der Mehrheit, die weitab vom Hofe lebte und sich sehr bescheiden von Gemüse, von Frittate, Zweikorn und Gerste ernährte. Noch heute sind diese Lebensmittel in einer grossen Vielfalt von Zubereitungen in der umbrischen Kochkunst vorhanden, in einer Kochkunst, die im alltäglichen auch zu unseren Zeiten aus einfachen, wohlschmeckenden und sorgfältig zubereiteten Speisen besteht.
Quelle: emmeti.it
Die Herrschaft der Päpste
Der Glanz der Höfe verlor – wie aufgrund verschiedener Prozesse in der ganzen Halbinsel – seinen Elan im 17. Jh., als sich die Herrschaft der Päpste in Umbrien erneut durchsetzte. Ausgenommen die Jahre der französischen Erfahrung dauerte sie, wenn auch nicht immer friedlich, bis zum Jahre 1860 an, als die Region an den savoyischen Staat angeschlossen wurde. In diesen finsteren Jahren schienen die prächtigen spielerischen und kulinarischen Angewohnheiten der herrschaftlichen Paläste vergessen.
Doch die Traditionen dieses Landes auf vielen Gebieten und sicherlich auf kulinarischem Gebiet wurden von diesen Geschicken nicht aus den Angeln gehoben und die reiche, fantasiereiche umbrische Küche bleibt auch heute noch gebunden an die ältesten Regeln und an die Suche nach jenen Geschmacken, die man von Generation zu Generation weitergibt und dabei Naturreinheit, Vielfältigkeit und Echtheit verteidigt. Trotz mangelnder Texte und Dokumente ist es einfach, einen Faden zu finden, der durch die Jahrhunderte hindurch die besten Traditionen verbunden hat, denn weit entfernt von Modeerscheinungen und Marktinterferenzen bietet das umbrische Land heute soviel an wie es in der Vergangenheit anbieten konnte. Auch wenn wir dabei unvermeidliche, durch die moderneren Verarbeitungsmethoden der Lebensmittel bedingte Veränderungen berücksichtigen müssen.
Viele Gerichte dieses Landes sind an alte Feste gebunden, die vor allem religiösen Ursprungs sind. Am 9. Dezember z. Bsp. bereitet man in vielen Teilen Umbriens die Pizza della venuta zu, um das nächtliche Verlegen des Hauses der Jungfrau Maria nach Loreto (Marken) zu feiern, das die volkstümliche Legende einem Flug der Engel zuschrieb. Das Ereignis der venuta feierte man - und in einigen Ortschaften feiert man es noch -, indem man draussen grosse Feuer anzündete, um den Flug der Engel zu erleuchten. Die Pizza dieses Festes zeichnet sich dadurch aus, dass geriebener Pecorino in einer sehr angenehm schmeckenden Verbindung von Rosinen begleitet wird.
Doch Umbriens zahlreiche Fladen, die focacce und schiacciate (oder auch stiacciate), sind auch für ihre grosse Vielfalt und ihren Geschmack berühmt, nicht nur für ihr hohes Alter. Wahrscheinlich gehen sie – mit angemessenen Änderungen – auf die Römerzeit zurück. Der Fladen, der für die Osterfeiertage zubereitet wird, wird Torta di Pasqua genannt und die Umbrer könnten niemals auf diese Ostertorte verzichten, da sie zu dem in grösster Treue meistbefolgten Ritual gehört. Am Ostersonntag ist das Frühstück nach der Rückkehr aus der Kirche sehr reichhaltig: man bietet die Torta di Pasqua (Brotteig, der mit Pecorino, Eiern, Butter, Schmalz, Salz, Pfeffer und Olivenöl angereichert wird) an mit gesegneten hartgekochten Eiern und Wurstwaren, die nach einer angemessenen Zeit der Ablagerung zu dieser Gelegenheit häufig angebrochen werden. An vielen religiösen Festen ist das Essen ein Teil des Rituals und es zeigt eine jahrhundertelange Aufmerksamkeit für die Kirche, die man in vielen Aspekten des Lebens in diesem Land bemerken kann.
Quelle: emmeti.it
Die Küche von gestern wie die von heute
Unter den sogenannten Gerichten für den Anfang der Mahlzeit muss man an das berühmte und stets willkommene «Tortino di patate con lenticchie e tartufo bianco» erinnern. Dieser Auflauf, bei dem die in sehr dünne Scheiben geschnittenen Kartoffeln abwechselnd mit Pilzen und Gewürzkräutern geschichtet werden, wird angeboten mit einer Unterlage aus Linsen und bestreut mit weissen Trüffeln. Dieses Gericht vertritt über seine Zutaten drei grundlegende Aspekte des umbrischen Gebietes: die Ebenen von Castelluccio mit ihren ausgezeichneten Linsen, die Ebenen von Colfiorito mit ihren Kartoffeln, das Tal Valtopina mit seinen weissen Trüffeln.
Zu den ersten Gängen übergehend erwähnen wir die althergebrachte Suppe mit «Ceci e farro» (Kichererbsen und Zweikorn). Bei dem seit den Etruskern in Umbrien angebauten Zweikorn handelt es sich um das tricutum durum dicoccum, das mit einer festen und schmalen Ähre ausgestattet ist und als einzige Zweikornsorte kein weisses, sondern ein dunkles Mehl in der Farbe der äusseren Karyopse hervorbringt. Es ist sehr schmackhaft und es erfordert vor dem Kochen ein Einweichen von mindestens zwei Stunden in Wasser.
Eine andere so traditionelle wie – zu Recht – berühmte Zweikornsuppe wird «farro al prosciutto» genannt und verbindet den Knochen und das durchgedrehte Fett des Schinkens mit dem Zweikorn und Olivenöl und ausserdem geriebenem Käse, Karotte, Sellerie und Zwiebel.
Wir wollen auch die frascarelli nennen, ein nahrhaftes Suppenrezept, das einst vor allem stillenden Müttern vorbehalten war. Klumpenförmige Nudeln, die sehr reich an Eiern waren, wurden in Hühnerbrühe gekocht und mit reichlich geriebenem Pecorino bestreut warm serviert.
In der gegenwärtigen umbrischen Küche sind verfeinerte Neuauslegungen armer, populärer Rezepte vorhanden wie die passata di fave di finocchietto selvatico: ein Püree aus dicken Bohnen wird geschmacklich verfeinert von frischem und trockenem wildem Fenchel, serviert mit gerösteten und mit Knoblauch eingeriebenen Bauernbrotscheiben und angemacht mit reichlich geräuchertem Ricotta und etwas kaltgepresstem Olivenöl.
Zu diesen Suppen kommen die ceriole (rustikale Bandnudeln, die mit angebratenem Knoblauch und Öl angemacht werden), die strascinati (grobe Makkaroni, die mit einer kurz in der Pfanne angebratenen Wurst und mit Eiern, die mit dem parmesanähnlichen Käse grana vermischt wurden, angemacht werden) und die umbrici (grobe handgezogene Spaghetti).
Die vielfältigen Fleischsorten werden abwechslungsreich gekocht. Vom Schwein stammen die spiedate (Spiesse) mit Netz (mit Lende, Würsten und Lebern) und insbesondere die berühmte «porchetta». Für letztere - in ganz Italien verbreitet, jedoch umbrischen Ursprungs - wird das abgesetzte, aber nicht fette Tier im ganzen Stück und gefüllt mit Leber, Herz und Lunge, die zerkleinert wurden, mit Pfeffer, Knoblauch, Salz und wilden Fenchelsamen am Spiess im Holzofen gebraten. Die Würste können auch in der Kasserole mit frischen Weinbeeren gekocht werden. Vom Rind stammen das «mungana»-Fleisch, das Milchkalb und die «pagliata» (Darm vom Kalb), zu braten auf dem Rost oder Holzofengrill mit Öl, Salz und Pfeffer. Die Milchlämmer geben neben dem Fleisch die «trecciole» (Gedärme, die auf dem Rost gebraten werden; eine echte Spezialität) und den Hammel, den man gekocht oder am Spiess gebraten isst. Besondere Bedeutung kommt dem Wildbret zu, natürlich je nach Jahreszeit (siehe dort). Der Hase wird meistens mit Oliven, Weisswein, Fleischbrühe und Gewürzkräutern geschmort. Erwähnenswert ist ein Gericht, das in Norcia und im ganzen Valnerina üblich ist: die beccacce alla norcina (Schnepfen aus Norcia), die mit gehacktem Klein mit Wurst, Butter, Majoran, Thymian und, wenn es die richtige Jahreszeit ist, schwarzen Trüffeln gefüllt werden.
Wir haben diese Gerichte, die besonders bezeichnend für die umbrische Küche sind, angeführt, da sie die Zeiten überstanden haben: alte Rezepte, alte Usancen, alte Geschmacke, die mehr als nur ein Jahrhundert überdauert haben, um unversehrt (oder mit sehr verhaltenen Änderungen) bis zu uns zu gelangen und uns ganz besondere Geschmacke zu versichern, die von den Bewohnern und den Besuchern dieses Landes sehr geschätzt werden. Denn jenseits der Grenzen kann man die charakteristischsten und traditionellsten umbrischen Gerichte nicht kosten, da diese Küche sehr stark lokal gebunden ist: u.a. da sie die naturreinen Produkte ihres Landes erfordert (die zum Grossteil sowohl aufgrund quantitativer Gründe als auch aufgrund ihrer Naturreinheit selbst nicht exportierbar sind) und auch, da nur eine von Generation zu Generation weitergegebene Kultur so viel Eifer und so viel Kühnheit (man denke nur an gewisse geschmackliche Verbindungen) in der Zubereitung nicht nur der Speisen für die grossen Anlässe sondern auch des alltäglichen Essens, das einfach und von grösster Sparsamkeit - die seit jeher hochwertige Ergebnisse hervorbringt - geprägt ist, gestattet.
Quelle: emmeti.it
Eine Gelegenheit der Erneuerung
Festliche Bankette sind der Abschluss der verschiedenen, mittelalterlich geprägten Feierlichkeiten, die zum Sommerende in vielen Städten Umbriens stattfinden. Unter diesen erinnern wir an das Fest, das seit Jahrzehnten in Foligno unter dem Titel «Il gareggiare dei convivi» (Das Wetteifern der Gastmahle) abgehalten wird und dessen Höhepunkt die mittelalterliche Giostra della Quintana ist. Jedes Stadtviertel des Städtchens bereitet ein festliches Bankett vor, das entweder in herrschaftlichen Palazzi oder in populären Tavernen untergebracht wird. Für diese Bankette hat man sich seit 1996 eine neue Formel ausgedacht: man vertraut die Speisen einem nicht örtlichen Koch an und bittet ihn darum, sich in den umbrischen Produkten zu versuchen und dabei an den lokalen Traditionen zu inspirieren oder auch nicht, aber vor allem seine Fantasie, auch mit Hilfe der Traditionen des eigenen Gebietes, anzustrengen.
Die Erfahrung war aufgrund des erreichten Erfolgs sehr ermutigend und die umbrische Küche wurde so bereichert von vielen Rezepten als da wären: «cannoli di ricotta al dragoncello e pecorino umbro» (Ricotta-Cremerollen mit Estragon und umbrischem Pecorino), «coniglio in porchetta con tortino di patate» (Hase nach Art der Porchetta mit Kartoffelauflauf), «insalata capricciosa con salsiccia di cinghiale e lenticchie» (Salat aus klein geschnittenen Mixpickles mit Wildschweinwurst und Linsen), «lombata di agnello in crosta di cavolo con purè di lenticchie» (Lendenstück vom Lamm in Kohlkruste mit Linsenpüree), «paté di farro con gallinella di mare e salsa al tartufo» (Zweikornpastete mit Seeschwalbenfisch und Trüffelsauce), «petto d’anatra affumicato e lenticchie con crostone di mais» (Geräucherte Gänsebrust und Linsen mit überbackener Weissbrotscheibe mit Mais), «zuppa di cicerchie con vongole e goletta di maiale» (Platterbsensuppe mit Venusmuscheln und Schweinenacken) und viele andere Speisen, die die Tradition (in den Produkten) mit der aus anderen kulinarischen Kulturen kommenden Innovation vereinen.
Quelle: emmeti.it
Kulinarische Rundreise in Umbrien
Welche Küche könnte eine Region haben, in der der hl. Franziskus geboren wurde? Umbrien ist von mittelalterlichen Orten geprägt, in denen bis heute eine unverfälschte, spirituelle Atmosphäre vorherrscht, gerade in den kleinen Städten, die wie ausgewogene Meisterwerke anmuten. In einer Region mit ausgedehnten Waldflächen, Flüssen, Felsmassiven und von Weinbergen und Olivenhainen überzogenen Hügeln schufen die Umbrier eine einfache, kräftige und bodenständige Küche. Wie in der Toskana regieren auch hier Bratspiesse und Grill, auf dem in Umbrien unvergleichlich schmackhaftes Fleisch gebraten wird und die Schnepfen, Rebhühner, Fasane, Wachteln, Hasen und Wildtauber in freier Wildbahn gejagt werden. Als einfach Würze genügt ein herrliches Olivenöl, das aufgrund seines feinen Aromas zu den besten Italiens gezählt wird.
Es gibt in Italien viele verschiedene Olivensorten und zahlreiche Methoden, sie haltbar zu machen. Das älteste Rezept zum Konservieren von Oliven stammt aus dem 1. Jahrhundert n. Chr., und zwar von einem Botaniker namens Columella. Er rät, die Oliven zum Kochen zu bringen, abtropfen zu lassen und dann in einem Tongefäss mit Schichten aus Salz und Kräutern zu bedecken.
In Assisi, sollte man es nicht verpassen ein typisches Regionalgericht zu kosten: Cipollata, ein Zwiebelgemüse. Gepflegt werden hier bescheidene Zutaten, in denen die spirituelle Atmosphäre des Orts auf besondere Weise zum Ausdruck kommt. Eine echte Spezialität dieser Stadt betrifft den Bereich der Süssspeisen: die berühmte Rocciata di Assisi, ein mit Wein getränktes und mit reichlich Trockenfrüchten gefülltes Gebäck.
Und schliesslich spiegelt sich die Harmonie und die Leichtigkeit von Städten wie Perugia, Gubbio, Assisi oder Città di Castello auch in den Gerichten der Region wider.
Umbrien ist die einzige Region Italiens, die nirgends ans Meer grenzt. Das Gebiet ist Überwiegend gebirgig und waldreich, besonders im Osten, wo die höchsten Berge und die engsten Täler zu finden sind. Das Klima ist nicht vom ausgleichenden Mittelmeer geprägt, die Sommer sind warm, aber nicht ständig trocken, die Winter rauh, Niederschläge fallen besonders im November und Dezember. Im Westen liegt ein fruchtbares Hügelland, das sehr an die Toskana erinnert. Besonders die Region um Perugia und Orvieto bezaubert durch sanfte Hügel und anmutige Täler mit ertragreichen Böden. Vom Tiber durchflossen ist dies eine der wasserreichsten Regionen. Die vorwiegend von der Landwirtschaft lebt. Wein und Getreide, Sonnenblumen, Gemüse, Oliven und Obst werden angebaut. Schweine, Rinder und Schafe gezüchtet. In Umbrien findet man viele Flüsse und Seen mit delikaten Fischen. So isst man hier Tegamaccio, eine Fischsuppe, die nur aus Süsswasserfischen gekocht wird. Der Lago Trasimeno, 30 km westlich von Perugia gelegen, ist der grösste See Mittelitaliens. Er liefert ungewöhnlich grosse, köstliche Karpfen.
Als geheimes Feinschmeckerzentrum Umbriens gilt Norcia, eine kleine Stadt in den Bergen. Sie ist berühmt für ihre Schinken von kleinen, schwarzen Schweinen, die mit Kastanien und Eicheln gefüttert werden. Und für den besten Schafkäse und schwarze Trüffeln.
Die schwarzen Trüffel von Norcia und Spoleto. In keiner anderen Gegend geht man so freizügig mit dieser sündhaft teuren Knolle um wie hier: Anstatt sie in feinen Scheibchen kurz vor dem Servieren über das Gericht zu hobeln, wird sie hier zusammen mit Öl, Sardellenfilets und Knoblauch im Mörser zerrieben und als Sauce unter Spaghetti gemischt. Oder man hobelt grosse Mengen davon über einfache Eierspeisen oder sie werden in Papier gewickelt und auf offenem Feuer gebraten werden.
Norcia zu erwähnen, und zwar besonders wegen der Vielfalt und hohen Qualität der von ihnen stammenden Schinken, Würste und Räucherwaren. Norcia ist für seine Schweinefleischverarbeitung so berühmt, dass ein Römer, der von einem norcino spricht, damit keinen Bürger von Norcia meint, sondern einen Schweineschlachter. Weitere Erzeugnisse der Stadt Norcia sind eine grosse Auswahl frischer und geräucherter Wurstarten und mazzafegati Schweineleberwurst, die mit Knoblauch, Pfeffer und Piniennüssen zubereitet wird. Das Endprodukt wird mit Fenchel parfümiert und hat einen nussartigen, würzigen Geschmack. In Umbrien und besonders im Tibertal gedeihen viele Gemüsesorten. Der Stangensellerie von Trevi, den man in Tomatensauce dünstet, ist besonders beliebt. Die Spezialität von Cannara sind Zwiebeln.
Umbrische Pilze - Steinpilze, Honigschwamm und Eierpilze -wachsen im Schatten der Buchen- und Kastanienwäldchen. Zu den bescheideneren umbrischen Gerichten zählt cardi alla perugina eine essbare Distel, die in Olivenöl, Zitronensaft und gehackter Petersilie mariniert und dann mit einem Teig umgeben gebraten wird. Weit exotischer sind die herrlichen schwarzen Trüffeln aus Umbrien, die im Geschmack voller als die französischen sind. Spaghetti al tartufo, Spaghetti mit Trüffeln, sind ein ganz besonderer Genuss. Die Trüffeln feingehackt und am Tage zuvor in einer Mischung aus Olivenöl, Knoblauch, und Anschovispaste mariniert, schmecken auf diese wie besonders feine Hühnerleber.
Norcia ist wegen seiner Küche so berühmt, dass von dort auch die angeblich besten umbrischen Trüffeln stammen sollen. Tatsache ist jedoch, dass es in Spoleto genauso gute Trüffeln gibt und man dort behauptet, sie seien hier noch früher als in Norcia entdeckt worden. In jedem Falle schätzten die alten Römer die Trüffeln aus Spoleto besonders hoch. Selbst die Franzosen, die über eigene Trüffeln verfügen, importieren viele von dort. Andere Nahrungsmittel der Provinz sind Süsswasserfische aus den Seen Piediluco und Trasimeno. Eine Spezialität des Lago di Trasimeno ist die Plötze - lasca -, welche die Bürger von Perugia seit dem 16. Jahrhundert zum Andenken an Papst Pius V. ihrem Bischof als Präsent schickten. In diesem See gibt es auch Forellen und Flussbarsche sowie Meeräschen und Aale. Die Weine Umbriens sind wohlschmeckende, ehrliche Tafelweine ohne besonderes Kennzeichen. Man macht so wenig Aufhebens von ihnen, dass manche nicht einmal einen Namen haben. Als ich einmal in der mittelalterlichen, sehenswerten, von einer dreifachen Mauer umgebenen Stadt Todi ass, brachte man mir einen anonymen Rotwein in einer Karaffe. Er war warm und leicht spritzig. Als ich mich jedoch nach seinem Namen erkundigte, erklärte man mir, er hätte keinen. Der wächst gleich ausserhalb der Mauern, sagte der Kellner. Diesem namenlosen Gewächs war ein Rotwein sehr ähnlich, den ich vorher in Perugia probiert hatte. Er war halbsüss und samtig und hiess Montefiascone, aber ich kann ihn auf keiner Weinliste finden. Zusammen mit diesen Weinen servierte man mir ein Gericht, das ich ebenfalls nirgendwo verzeichnet finde - eine Verbindung von Kalbslende und Leber.
Ein umbrischer Wein allerdings hat einen berühmten Namen - Orvieto. Er ist vorwiegend als Weisswein bekannt und war ursprünglich süss; im Mittelalter, als man die lieblichen Weine höher als herbe schätzte, war Orvieto das Lieblingsgetränk der Päpste. Noch heute wird ein süsser Orvieto gekeltert, aber der beliebteste ist trocken und wird in bauchige Flaschen mit Strohhüllen abgefüllt. Er ist blassgelb und hat einen zarten Geschmack, der angenehm intensiv wird, wenn er durch die Kehle rinnt. Die Päpste des Mittelalters, die in Rom ihren Orvieto tranken, wurden zumindest zeitweilig vor eifersüchtigen Rivalen im Nordosten durch Vorposten in den Marken oder Grenzgebieten abgeschirmt. Dieses Gebiet bildete fast tausend Jahre lang die Grenze des Kirchenstaates. Im 9. Jahrhundert bestanden die Marken aus den drei Bezirken Ancona, Fermo und Camerino, aber im 13. Jahrhundert wurden sie von Papst Innozenz III. zusammengeschlossen. Heute umfassen die Marken die vier Bezirke Ancona, Ascoli Piceno, Macerata und Pesaro-Urbino.
In Cerreto di Spoleto, in der Provinz Perugia, ist die schwarze Trüffel auch König des lokalen Marktes, der von November bis März jeden Donnerstag stattfindet.
Musikliebhaber werden Spoleto allerdings in den Monaten Juni und Juli bevorzugen, denn dann findet dort - wie schon seit 40 Jahren - ein grosses internationales Musikfestival statt, bei dem sich die ganze Stadt in eine einzige Bühne verwandelt, und an jeder Strassenecke Opern, Theaterstücke oder Ballette aufgeführt und viele Konzerte gegeben werden. Zahlreich sind die umbrischen Orte, die man unbedingt besuchen sollte, angefangen bei Orvieto, das im Süden der Region an der Grenze zu Latium liegt. Der Dom der Stadt stellt eines der bedeutendsten italienischen Baudenkmäler dar, und in seinen Mauern birgt er den berühmtesten Freskenzyklus des Jüngsten Gerichts von Luca Signorelli.
Weltruhm erlangte Orvieto auch wegen des Weins, der hier produziert wird. Der trockene oder liebliche Orvieto ist der ideale Begleiter für Caciotta und Pecorino, zwei Käsesorten, die von den umbrischen Schäfern meisterhaft zubereitet werden.
In Perugia sollte man es nicht versäumen, die Galleria Nazionale dell’Umbria zu besuchen, in der Meisterwerke der italienischen Malerei wie etwa die »Madonna mit Kind« von Duccio da Boninsegna, das grosse Polyptychon von Fra Angelico und die Anbetung der Heiligen Drei Könige von Perugino ausgestellt werden.
Perugia steht auch für ganz besondere kulinarische Genüsse wie etwa die Palombacci alla perugina, mit rohem Schinken umwickelte gebratene Wildtauben und die Minestra di carne, die Fleischsuppe. Diesbezüglich ist anzumerken, dass die weissen Chianina Rinder aus der Gegend, von Perugia dem Chiana – Tal aufgrund der vorzüglichen Qualität ihres Fleisches besonders berühmt sind.
In Umbrien legt man dagegen keinen grossen Wert auf die Primi, doch verdienen es einige ursprüngliche Antipasti besonders erwähnt zu werden: Mezzafegato, ein Gericht aus Schweineleber, Orangenschale, Pinienkernen, Rosinen und Zucker, der mit Knoblauch und Pfeffer , gewürzte Capocollo, eine Wurst, Budellucci, mit Fenchelsamen aromatisierte, geräucherte und am Spiess oder auf dem Grill gebratene Schweinedärme, oder Castaldo tartufato, ein mit weisser Trüffel verfeinerter Käse aus Schaf- und Kuhmilch.
Bevor man Umbrien wieder verlässt, sollte man noch einige der typischen Dolci der Region probieren: Apropos Süsse: Aus Perugia, der Hauptstadt Umbriens nördlich von Rom, kommt das beste italienische Konfekt, ja vielleicht das beste, das es überhaupt gibt. Aber Perugia hat noch andere, ebenso berühmte Spezialitäten: torcolo, ein in Olivenöl getränktes, gebackenes Kuchenbrötchen, das man traditionsgemäss zu Weihnachten, Neujahr und zum Fest des hl. Konstantin - am 29. Januar -isst, und porchetta perugina, die scharf gewürzte Spanferkelzubereitung dieser Provinz.
Im Karneval gibt es die Cicerchiata ein einfacher, mit Hagelzucker und bunten Streuseln verzierter Kuchen. Berühmt sind ferner das Pan pepato, gepfeffertes Brot aus Spoleto und Foligno, sowie das Pannociato, Brot mit Walnüssen. Dabei handelt es sich um einfaches Gebäck, das besonders gut zu einem Glas Vin Santo schmeckt.
Das Schwarze Gold aus Norcia - Die schwarze Norcia Trüffel (Tuber melanosporum, auch Pérgord-Trüffel genannt)
Kann roh verzehrt werden, würzt aber auch verschiedene Speisen.
Die Piemontesen haben Alba, die Toskaner San Miniato, und die Umbrier fahren nach Norcia, wenn sie Trüffeln kaufen wollen. Während im Piemont und in der Toskana die weissen Trüffeln vorherrschen, ist Umbrien für seine schwarzen Trüffeln bekannt, obwohl es auch hier helle Varietäten gibt. Der Streit der Köche und Trüffelliebhaber, welche Art die schmackhaftere sei, wird wohl nie entschieden werden. Fest steht nur, dass die schwarze Trüffel vielseitiger ist als ihre weisse Schwester, denn sie kann roh gegessen werden und eignet sich auch als würzende Beigabe oder Füllung für Saucen, Pasteten und Nudeln, ohne beim Erhitzen ihr Aroma zu verlieren. Die umbrischen Trüffelgebiete erstrecken sich entlang der Flüsse Nera, Corno und Sordo bis hin zu den Monti Martani und den Bergen bei Trevi und Subasio. Die schwarze Pilzknolle wird vornehmlich in der Gegend von Norcia und Spoleto gesammelt, um Gubbio findet man weisse Arten und in ganz Umbrien kann man auch auf schwarze Wintertrüffeln sowie auf schwarze und weisse Sommertrüffeln stossen.
Schwarze Trüffelsorten
Die schwarze Norcia Trüffel (Tuber melanosporum)
Wird hauptsächlich in der Gegend um Norcia und Spoleto gesammelt. Sie gedeiht hoch oben auf Hügeln und Bergen und bevorzugt die Nachbarschaft von Eichen, Steineichen und Nussbäumen, in der sie dann kreisrunde, graslose, glatte Flächen, die sogenannten pianelli, ausbildet. Die Norcia-Trüffel hat eine schwarze, mit leicht eingedellten Warzen überzogene Haut. Ihr Fruchtfleisch ist schwarz-violett und von einer klaren, weissen Äderung durchzogen. Sie duftet zart und angenehm. Die Suche dieser Delikatesse ist nur zwischen dem 1. Dezember und dem 15. März erlaubt.
Schwarze Wintertrüffel (Tuber brumale Vitt.)
Wächst in verschiedenen Regionen und stellt keine besonderes hohe Ansprüche an ihren Standort. Ihre Haut ist dunkel und hat Warzen., die bei Berührung aber nicht stechen. Ihr graues Fruchtfleisch zeigt scharf abgesetzte weisse Adern. Sie hat ein starkes durchdringendes Aroma. Die Saison für die Wintertrüffel dauert v. 1. Dezember bis 15. März.
Schwarze Muskattrüffel (Tuber brumale Vitt. Var. Moscatum, De Ferry.)
Ist eine enge Verwandte der schwarzen Wintertrüffel. Auch sie hat eine dunkle warzige Haut, zeigt jedoch schwärzliches Fruchtfleisch mit breiten, weissen Adern. Ausserdem erscheint die Muskattrüffel fast duftlos. Gesammelt wird vom 1. Dezember bis 15. März.
Schwarze Bagnoli – Trüffel (Tuber masentericum Vitt.)
Ist eine Abart der Norcia-Trüffel und kommt hauptsächlich in Kampanien vor, gedeiht jedoch auch auf den Bergen und in den Buchenhainen anderer Regionen. Sie hat eine schwarze, warzige Aussenhaut, ihr Fleisch ist grau und von weissen Adern durchzogen. Nicht jeder mag diese Trüffel, da sie etwas unangenehm nach Teer oder Karbolsäure riecht. Ihre Liebhaber sammeln sie vom 1. November bis 15, März.
Tipps für die Trüffelküche
Weisse Trüffeln immer roh zubereiten. Schwarze Trüffeln niemals kochen, sondern schonend erwärmen. Trüffeln nicht unbedingt mit Käse kombinieren. Trüffeln nur für Gerichte ohne starken Eigengeschmack verwenden. Vor der Zubereitung müssen die Trüffeln mit einer weichen Bürste von Erdresten befreit werden und sollten danach einige Minuten in lauwarmem Wasser einweichen. Neben dem Fruchtfleisch eignet sich auch die Rinde zum Verzehr.
Trüffeln richtig lagern
Die Erde nicht gleich entfernen, denn sie wirkt wie ein Schutzschild gegen Geschmacksverlust und Mikroorganismen. Jede einzelne Trüffel in Butterbrotpapier einwickeln und in einem geschlossenen Gefäss im Gemüsefach des Kühlschrankes oder an einem anderen kühlen Ort lagern. Das Papier jeden Tag wechseln. Trüffeln lassen sich in Öl braten und anschliessend zu einer Sauce verarbeiten, die sich im Kühlschrank über einen Monat hält. Man kann sie aber auch kleinhobeln beziehungsweise schneiden und mit etwas weicher Butter und etwas Salz zu einer geschmeidigen Paste verrühren, die sich ebenfalls gut im Kühlschrank lagern lässt.
Siehe auch: Trüffel in der Region Umbrien
Trüffel, Schweine, Weine und Öl - Kochen wie in Umbrien
Umbrien wird gerne als das «grüne Herz Italiens» oder die «kleine Schwester der Toskana» bezeichnet. Die Region in der Mitte Italiens ist abwechslungsreich, kulturgesättigt und lange nicht so überlaufen wie die benachbarte Toskana. Und so ist auch die Küche: Schnörkellos, schmackhaft und mit einer langen Tradition bei Wein, Öl, Fleisch und Trüffeln.Umbrien ist eine bergige und waldreiche Region. Deshalb kommt hier nicht nur auf den Teller, was die Landwirtschaft hervorbringt, sondern auch Wild, Pilze und Trüffel. Besonders die Gegend um Orvieto und Perugia ist durch den Tiber sehr fruchtbar und begeistert Besucher mit sanften Hügeln und verträumten Tälern. Es wird Getreide angebaut, darunter das uralte Zweikorn. Auch Wein und Oliven, Gemüse, Obst und Sonnenblumen bringen reiche Erträge. Berühmt sind die kleinen Castelluccio-Linsen, die sich in vielen Gerichten wiederfinden.
Feine Schweine, Rinder und Schafe
Die Schweinezucht in Umbrien wird über die Ländergrenzen hinweg hoch geschätzt. Ihr Zentrum liegt in der Bergstadt Norcia, wo das Fleisch von kleinen schwarzen Schweinen verarbeitet wird, die mit Kastanien und Eicheln gefüttert wurden. Schinken und unterschiedlichste, unwiderstehlich gewürzte Schweinswürste machen Norcia zu einem Feinschmeckerzentrum. Wie bekannt das Städtchen für seine häufig luftgetrockneten Würste und Schinken ist, lässt sich auch daran ablesen, dass in weiten Teilen Italiens das Wort «norcino» zum Synonym für Schweineschlachter geworden ist; eigentlich bezeichnete es nur die Einwohner der Stadt.
Neben Schweinefleisch und vielen Geflügelarten haben auch Rindfleisch und Lammgerichte ihren festen Platz auf den Speiseplänen. Vor allem die weissen Chianina-Rinder, die in der Umgebung von Perugia weiden, sind für die besondere Qualität ihres Fleisches bekannt. Fleisch wird in Umbrien meist am Grill oder Spiess gebraten, oft über Holzkohle. Aromatische Zugaben wie Majoran oder Fenchelsamen spielen dabei, wie auch in der Wurstzubereitung, eine entscheidende Rolle. Ähnlich wie in der Toskana kommen Schmorgerichte seltener vor. Ergebnis der umbrischen Schafzucht sind auch verschiedene ganz ausgezeichnete Käse, wie Caciotta oder Pecorino.
Grünes, schwarzes und weisses Gold
Die reiche Ernte der zahlreichen Olivenhaine liefert eines der qualitativ besten italienischen Öle. Selbstverständlich wird es viel und gern verwendet und wertet das einfachste Mahl auf.
Neben den verbreiteten Waldpilzen ist Umbrien auch für seine guten und reichen Trüffelernten bekannt. Es gibt sowohl schwarze Trüffeln, besonders aus der Gegend um Norcia und Spoleto, wie auch die weissen Verwandten aus Gubbio. Diese gelten als hochwertiger und seltener als die schwarze Variante, allerdings dürfen sie nur roh verwendet werden. Schwarze Trüffeln kann man auch vorsichtig mit erwärmen (siehe Rezept). Sie werden durchaus grosszügig und zupackend verarbeitet und genossen. Nur einen Hauch über die Pasta gehobelt, das liesse einen Umbrer verständnislos zurück.
Fische aus Seen und Flüssen
Fisch spielt in der umbrischen Küche meist eine untergeordnete Rolle. Allerdings können sowohl die Flüsse, allen voran der Tiber, als auch Seen wie der grosse Lago Trasimeno reiche Fänge verbuchen. Es gibt Karpfen-, Plötzen-, Forellen-, Barsch-, Hecht- und Aalgerichte, die zum Teil nach althergebrachten Rezepten zubereitet werden. Tegamaccio ist beispielsweise eine Suppe, die aus unterschiedlichsten Süsswasserfischen gekocht wird.
Gemüse, Obst und Wein
Im lieblichen Klima der geschützten Täler, die zudem vor allem durch den Tiber gut bewässert sind, gedeihen Gemüse und Obst ohne grosse Mühe. Seit alters her ist eines der wichtigsten Produkte der Wein, besonders der Orvieto. In vergangenen Jahrhunderten wurde er zuerst süss ausgebaut und galt als erklärtes Lieblingsgetränk der Päpste.
Umbrien ist ein Landstrich für Geniesser: Der Zauber von Orten wie Assisi, Gubbio, Perugia (Hauptstadt und Schokoladenhochburg) liegt nicht nur im einzigartigen Miteinander von Geschichte und Gegenwart, von Mythos und Realität, sondern auch im Zusammenspiel von Kultur und Küche.Vielerorts werden die bäuerlichen Produkte mit Festen bedacht, die manchmal in regelrechte Gelage ausarten können - wie zum Beispiel in Foligno, wo die Stadteile um das beste Bankett wetteifern.
www.tiscali.de 12/2006
Perugia: Stadt der Schokolade und der Studenten
Perugia ist das ideale Ziel für junge, wissensdurstige Schleckermäuler: Denn hier im Herzen Italiens befinden sich zwei traditionsreiche Unis, wovon eine gute und günstige Italienisch-Kurse für Ausländer bietet. Ausserdem beherbergt die Hauptstadt Umbriens eine der berühmtesten Schokoladenfabriken des Landes.
Perugia ist alt. Sehr alt. Gegründet wurde die Stadt von den Etruskern, die vor weit mehr als 2.000 Jahren ihre Siedlung auf einem «markanten Hügel» gründeten. So kommt es, dass heute noch die Altstadt Dutzende Meter höher liegt als die neueren Ortsteile. Die angenehm übersichtliche Stadt hat noch zahlreiche Relikte der etruskischen Vergangenheit bewahrt - beispielsweise die wuchtige, antike Stadtmauer, die das gesamte historische Zentrum umfasst. Internationales Flair
Perugia ist in all den Jahrhunderten dennoch übersichtlich geblieben und lässt sich gut zu Fuss erkunden, egal ob auf den Spuren der Schokolade, der Kunst oder als Student. Die engen, teilweise steilen Gassen und die mittelalterliche Bausubstanz haben ihren besonderen Charme. Und durch die etwa 36.000 Studierenden ist Perugia jugendlich, weltoffen und sehr international.
Für dieses internationale Flair Perugias ist neben den bedeutenden Kunstschätzen der Region auch die private «Università per stranieri» («Universität für Ausländer») verantwortlich. Sie liegt direkt am Rande der Altstadt, neben einem monumentalen, mindestens 2.000 Jahre alten Stadttor. Jahr für Jahr zieht die Einrichtung etwa 6.000 Studenten aus der ganzen Welt nach Umbrien. Hinzu kommen Italiener, die internationale Kommunikation studieren oder Lehrer für ihre Muttersprache werden wollen. Für Studierende aus Deutschland hat diese Ausbildung ein gutes Preis-Leistungs-Verhältnis.Die grössten Probleme macht die Suche nach einer bezahlbaren Unterkunft. Am ehesten zu empfehlen und am begehrtesten ist das Unterkommen in einer Wohngemeinschaft mit italienischen Studenten. Die Chancen dafür stehen nicht schlecht, denn die «richtige» Uni, die Università di Perugia, bildet 30.000 Studenten in mehr als zehn Fakultäten aus.
Leben und Geniessen
Das Verhältnis zur Schokolade war in Perugia schon immer besonders eng. Seit 1907 gibt es die renommierte Fabrik «Perugina», wo 1922 die berühmten «Baci Perugina» erfunden wurden. Seither sind diese «Küsse» ein Exportschlager und das vielleicht bekannteste Produkt der Stadt. Die besondere Beliebtheit bei turtelnden Pärchen verdanken die Pralinen mit der versteckten Haselnuss übrigens nicht nur ihrem Geschmack und ihrem Namen: Im blausilbrigen Papier ist auch immer ein Zettelchen mit einer - meist ziemlich sentimentalen - Lebens- und Liebesweisheit verborgen.
Schoko-Mekka: Die Messe «Eurochocolate»
Die Schokoladenmesse, die die Stadt alljährlich im Oktober in einen süssen Taumel versetzt, geht auf eine geniale Idee des Hoteliers Eugenio Guarducci zurück. Er wollte dem Tourismus auf die Sprünge helfen, als er 1994 zum ersten Mal die Schokoholics der Welt nach Perugia rief. Die Idee war erfolgreich: Nachdem das Publikum zuerst spärlich kam, sollen es 2005 unter dem Motto «Schokoladenrevolution» 900.000 Besucher gewesen sein. Die «Eurochocolate» hat sich zum wichtigsten touristischen, kulturellen und kommerziellen Event Umbriens gemausert. Der Effekt ist so enorm, dass es inzwischen mehrere Ableger des Events in anderen Städten gibt. Während der Schokomesse sind Verächter der braunen Köstlichkeit fehl am Platz, denn alles dreht sich um Schokolade: Es gibt Konferenzen, Ausstellungen, Kostproben, Spiele und Verkaufstände - alle irgendwie denkbaren und viele unvorstellbare Aktionen kreisen nur um das eine Thema.
Alle Strassen und Plätze der Altstadt sind einbezogen, über der ganzen Stadt hängt schwerer Schokoladenduft. Eine spezielle Verbindung von Liebhabern der Götterspeise Schokolade bildet Interessierte sogar im professionellen Verkosten aus. Wie bei Wein oder Olivenöl sollen sie zu Schokoladen-Spezialisten werden.
Schoko-Museum bei «Perugina»
Auch wer nicht im Oktober im grössten Trubel nach Perugia reist, kann die Spuren der jahrhundertealten Schokoladentradition der Stadt erkunden. Im «Museo della Perugina» ist die Geschichte der Familie Buitoni seit 1827 nachzuvollziehen. Schon bevor sie 1907 ihr Unternehmen «Perugina» gründeten, hatten sie sich der schmelzenden Leckerei verschrieben. Der Besucher kann den Ursprungsort und die Geheimnisse der berühmten «Baci» kennen lernen. «Perugina» produziert nach wie vor in Perugia, gehört aber inzwischen aber zum Nestlé-Konzern.
Süsser Genuss für die Ohren
Schokolade macht zwar glücklich, aber die Ohren könnten sich dabei langweilen. Perugia hat allerdings auch für Musikfans ein Fest zu bieten: «Umbria Jazz» lockt im Sommer Tausende Musikfreunde aus aller Welt und internationale Jazz-Formationen nach Umbrien. Das Festival unter freiem Himmel gilt mittlerweile als wichtigstes Event der Jazz-Szene in Italien - und darüber hinaus. Und für Freunde der klassischen Musik gibt es im September die «Sagra musicale dell'Umbria».
www.tiscali.de 12/2006
Umbrien/Gastronomie/Küche wurde von Italien.ch mit Punkten bewertet