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Per preparare i biscottini alle mandorle: riunire le mandorle con un cucchiaio di fecola di mais in un mixer e tritarle molto finemente fino a ottenere una farina. Trasferire la farina in una ciotola, aggiungere il burro ammorbidito, l’albume, l’estratto di vaniglia (o i semi di un baccello di vaniglia) e lo zucchero a velo. Impastare il tutto molto bene fino a ottenere un panetto liscio, omogeneo e morbido. Avvolgere in un foglio di pellicola trasparente e lasciare riposare 30 minuti in frigorifero. Trascorso il tempo, dividere l’impasto in palline da 20 g l’una, quindi schiacciarle con le dita ottenendo dei biscotti tondi. A questo punto passare i biscotti nello zucchero a velo, stenderli in una teglia rivestita di carta forno e cuocerli in forno preriscaldato a 200°C per 8 minuti.
Per preparare la crema di caffè: in una ciotola mescolare il caffè con lo zucchero a velo, aggiungere la panna fredda e amalgamare il tutto, quindi versare in un sifone filtrando il liquido con un colino a maglia fine. Chiudere il sifone, caricare con una bomboletta di gas, trasferire in frigorifero e lasciare riposare per almeno 2 ore. Se non si possiede un sifone per la panna, basterà montare la panna e il caffè ben freddi con le fruste elettriche, sino ad ottenere una crema leggera e spumosa.
Per comporre il piatto: servire la crema di caffè in un bicchiere e spolverare la superficie con cacao amaro. Accompagnare la crema con i biscottini alle mandorle.