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Lievito secco usato correttamente
Setacciare la farina in una ciotola e mescolare bene con il lievito secco (per esempio con una forchetta).
Per evitare che l'impasto diventi grigiastro, frutta, noci, formaggio o simili dovrebbero essere inseriti solo brevemente dopo l'impasto. Il lievito sviluppa il suo pieno potere lievitante in combinazione con il calore, quindi i liquidi dovrebbero essere circa 37 °C, caldi al tatto.
L'impasto di lievito deve ora essere impastato bene: prima con un'impastatrice a mano con gancio per impasto alla velocità più bassa, poi alla velocità più alta per almeno 5 minuti.
Non cuocere immediatamente la pasta di lievito, ma coprirla con un canovaccio e lasciarla lievitare in un luogo caldo fino a che non sia visibilmente aumentata di dimensioni.
Dopo la prima lievitazione, lavorate bene l'impasto e continuate a lavorare. Poi, se necessario e a seconda della ricetta, coprire e lasciare lievitare di nuovo in un luogo caldo nella scatola o sulla teglia del forno. Ora può essere cotto secondo la ricetta.
Il tuo forno
Coprire la ciotola con un canovaccio e metterla in forno a 50 °C (calore superiore/inferiore), tenendo la porta del forno aperta con un cucchiaio di legno. Lasciare lievitare l'impasto fino a quando non è visibilmente aumentato di dimensioni (da 10 a 15 minuti).
...o un bagno d'acqua
Mettere la ciotola con l'impasto coperto in acqua calda fino a quando l'impasto è visibilmente aumentato di dimensioni. Accelerare il tempo di lievitazione ha uno svantaggio: la pasta di solito si asciuga più rapidamente, poiché l'impasto risulta più grosso.
Preparare la pasta di lievito con ingredienti freddi. Coprire nella ciotola con un canovaccio umido o spennellare con olio e lasciar lievitare durante la notte in frigorifero. L'impasto freddo ha bisogno di un po' più di tempo per lievitare dopo la formatura.
Non appena le cellule di lievito entrano in contatto con lo zucchero, la farina o il latte (cioè il cibo) in condizioni di vita favorevoli (calore* e liquido), cominciano a moltiplicarsi. In questo processo, parte dello zucchero o dell'amido nell'impasto viene convertito in anidride carbonica. Questa anidride carbonica è immagazzinata nell'impasto e lo scioglie. La crescita e la moltiplicazione delle cellule di lievito è promossa e favorita dall'ossigeno, che viene fornito dall'aria ambiente, dalla farina setacciata e dal processo di impasto. La pasta di lievito sviluppa il suo sapore tipico durante il processo di espansione attraverso la fermentazione dello zucchero.
*Se la temperatura supera i 55 °C, il lievito muore.
Il lievito secco è un agente naturale che scioglie la pasta, ottenuto dal lievito fresco per disidratazione. Ha una durata di conservazione di almeno 18 mesi nella confezione chiusa. Una bustina di lievito di birra secco contiene 7 g (equivalente a 25 g di lievito di birra fresco) ed è sufficiente per 500 g di farina. Se si aggiunge latte o acqua e zucchero, diventa di nuovo "attivo". Il lievito secco è sempre a portata di mano, veloce e facile da usare.
La cottura con il lievito secco - a differenza di quella con il lievito fresco - non richiede alcuna preparazione speciale. Questo significa che la miscelazione (pre-impasto) non è solitamente necessaria: il lievito secco può essere mescolato con la farina immediatamente. Solo se si aggiungono molti ingredienti o certi tipi di farina (come la farina integrale) si raccomanda di preparare un preimpasto o di usare una quantità minore di farina, poiché l'impasto ha bisogno di più lievitazione.