Document ID: /fineweb-2-swissfilter-quality_10-filterrobots/filtered/03126.jsonl.gz/1864

Der zweite Jahrgang: 2002
Am 5. Oktober 2002 konnten die gesunden Regenttrauben vom Staufberg geerntet werden (die RGS lieferte dabei 218 kg Trauben ab). Trotz des Mehltaueinbruchs auf allen Regentstöcken, war die gelesene Traubenqualität sehr gut. Das durchschnittliche Mostgewicht betrug 82,5° Öchsle (RGS mit 86°), was rund 172 g/l Zucker entspricht (Öchsle x 2.1 = Zucker in Gramm pro Liter). Für die Sorte Regent ist dies ein sehr erfreulicher Gehalt, da gemäss Literatur der Regentwein aus Trauben über 90° Öchsle durch einen zu geringen Säuregehalt die Frische am Gaumen verliert und eher salzig wirkt.
Die alkoholische Gärung (fermentation alcoholique)
Die Trauben wurden direkt am Staufberg entrappt. Die Maische erhielt danach durch Zuckerbeigabe eine Potentialerhöhung von 4° Öchsle. Durch die hohe Traubentemperatur konnte mit einer Hefegabe von 20g/hl sofort eine zügige Angärung erreicht werden. Die getrocknete Hefe (sieht aus wie Kaffeepulver) wird in 35 bis 40°C warmen Wasser während 20 Minuten rehydratisiert, also wieder belebt. Anschliessend wird die aufgequollene Hefe in leicht warmen Traubensaft gegeben und 12 bis 24 Stunden angegärt. Der Traubensaft wird mit einem Kessel der Maische entnommen (die Saftmenge, bei der die aufgequollene Hefe eingesetzt wird, sollte bei 5% bis 8% der geernteten und zu vergärenden Traubenmaische liegen). Bei jedem Tag, den die Maische bei warmer Temperatur herumsteht und noch nicht gärt, erhöht sich die Gefahr, dass sich unerwünschte Hefen und andere Mikroorganismen vermehren, die dann zur Essigbildung neigen können. (Siehe auch Spontangärung im Anhang)
Am 11. Oktober 2002 sind die vergorenen Trauben abgepresst worden.
Der Biologische Säureabbau (fermentation malolactique)
Der gewonnene Regentsaft wird bei einer Raumtemperatur von 15 bis 20° gelagert. Bei dieser Temperatur vermehren sich die Milchsäurebakterien Oenococcus oeni. Die Bakterien bauen die aggressive Äpfelsäure in die weichere Milchsäure und Kohlensäure um. Dabei entsteht eine Säureverminderung und zugleich erscheint der Wein fülliger und harmonischer. Für die Rotweine ist der biologische Säureabbau obligatorisch. Beim Weisswein aber ist er nicht unbedingt notwendig. Wenn die Sortenaromatik den buttrigen Noten vorgezogen wird, wie beispielsweise beim Riesling, so wird auf die „fermentation malolactique“ verzichtet. Während der biologische Säureabbau beim Weisswein in der Schweiz meistens gemacht wird, so ist er bei deutschen Weissweinen kaum vorhanden.
Durch den biologischen Säureabbau ist die Säure von anfänglich 7,5 g/l (ausgedrückt in Weinsäure) auf 4,9 g/l gesunken. Am 5.11.02, nach Beendigung des Säureabbaus, ist der Regent umgezogen und mit 5% schwefliger Säure stabilisiert worden.
Önologisch haben nur die Extremwerte des ph-Wertes Einfluss auf den Wein. Liegt der pH im Most tiefer als 3.5, können sich die Milchsäurebakterien schlecht vermehren. Liegt der pH dagegen über 4.0, besteht eine Gefahr, dass die Weine zur Bräunung neigen.
Abfüllung
Mitte Juni wurde der Wein bei Fehr und & Engeli in 0,5 Literflaschen abgefüllt. Bei einer Ausbeute von 69% für die RGS 151 Liter oder 302 Flaschen. Der Alkoholgehalt beträgt 11,5 vol%.
Degustationsnotiz (Stand: 4.07.03)
Der Regent besitzt eine tiefrote, satte Farbe. In der Nase sind dunkle Früchte (Cassis, Brombeeren) und Sauerkirschen wahrnehmbar.
Der Wein zeigt eine angenehme Gaumenfülle mit gut eingebundener Säure und die Gerbstoffe sind von sehr guter Qualität.
Die Flaschen sollten 30 bis 60 Minuten vor dem Konsum geöffnet werden, damit sich das Aroma optimal entfalten kann.
Anhang
Wenn mit Spontangärung gearbeitet wird, so ist eine optimale Anstellerbereitung unerlässlich. Die Spontanhefen sind diejenigen Hefen, welche schon natürlicherweise auf den Trauben vorkommen. Ihr grosser Nachteil ist die erhöhte Essigbildung während der Gärung, was sensorisch oft negativ im späteren Wein bemerkbar wird. Zudem ist die Farbausbeute meistens schlechter, weil diese Hefen bei kühleren Temperaturen gärungsaktiver sind als die echten Weinhefen namens Saccharomyces cerevisiae. Trotz des Mehraufwands und des grösseren Risikopotentials gibt es einige Weinproduzenten, die ihre Trauben mit Spontanhefen vergären. Sie nehmen aber den Mehraufwand auf sich, dass etwa 100 bis 200 kg Trauben eine Woche vor dem offiziellem Lesetermin geerntet werden. Diese Trauben werden auf verschiedene Behälter in der Grössenordnung von 20 bis 30 Liter verteilt, und nach einer Woche wird derjenige Behälter als Gärhefe genommen der am “besten riecht”. Die anderen Behälter werden, wenn ein deutlicher Essigstich wahrnehmbar ist, weggekippt.
Verfasser: Peter Stutz