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environ 1,5 kg
Entrecôte entière
un peu
Sel Murray River
un peu
poivre noir
1 trait
huile dolive
1 kg
pommes de terre farineuses
3 branches
romarin
200 ml
lait entier
100 g
beurre
1
échalote
100 ml
vin rouge
1
Koboi "jus de bœuf"
1
Thermomètre
Laisser décongeler la viande toute la nuit au réfrigérateur. La sortir une heure avant la préparation et la laisser revenir à température ambiante.
Préchauffer le four à 120° C en mode chaleur tournante. Assaisonner la viande avec du sel Murray River et du poivre. La faire ensuite revenir avec un filet d'huile d'olive de tous les côtés dans une poêle bien chaude. Placer la viande dans le four sur une grille (insérer le thermomètre à l'endroit le plus épais) jusqu'à ce qu'une température à cœur de 54° C soit atteinte. Sortir la viande du four et la laisser reposer 15 minutes.
Ajouter le romarin dans le lait entier et laisser reposer pendant une heure. Réchauffer le lait. Peler les pommes de terre, les couper en deux, puis en quatre. Cuire à feu doux dans de l'eau salée pendant 20 minutes. Laisser la vapeur des pommes de terre se dissiper complètement, puis les écraser grossièrement à l'aide d'une fourchette. Ajouter le lait entier aux pommes de terre (retirer au préalable le romarin), puis ajouter le beurre froid coupé en dés. Assaisonner avec du sel Murray River et du poivre puis goûter pour ajuster l'assaisonnement.
Hachez finement les échalotes. Ajouter le beurre et les échalotes et faire revenir dans la même poêle que la viande. Assaisonner avec un peu de sel. Déglacer avec le vin rouge. Laisser réduire de moitié. Ajouter ensuite le jus de bœuf. Le réchauffer et garder au chaud.
Découper la viande et la disposer joliment avec le bâtonnet et le jus.
Ancien manager d'un célèbre DJ, Alexandre Bidault a parcouru le monde entier avant de trouver l'endroit où il se sent le mieux : en cuisine. Il y a expérimenté des heures entières de nouvelles recettes avec des ingrédients de qualité et des morceaux d'exception - d'abord comme hobby, ensuite comme profession. Aujourd'hui, avec son service traiteur, il enchante les gourmets zurichois et publie régulièrement de nouvelles recettes sur son blog.