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Riporre tutte le 4 fette di pane in cassetta in un cestello per la cottura a vapore e lasciare che si ammorbidiscano al vapore. Intanto, togliere la crosta alle restanti 2 fette di pane in cassetta, tagliarlo a dadini, riunirlo in una ciotola con un goccio di latte e lasciare ammollare. Tagliare il petto di pollo a listarelle piuttosto spesse e tenerle da parte. Dagli scarti del petto di pollo ottenere dei dadini e unirli al pane in cassetta ammollato, quindi frullare il tutto fino a ottenere una farcia omogenea. Trascorso il tempo, quando le fette di pane si sono ammorbidite, riporle sopra la pellicola trasparente e stenderle con un mattarello, quindi spalmarvi sopra la farcia a base di petto di pollo, aggiungere 1 listarella di petto di pollo crudo e arrotolare il tutto, aiutandosi con la pellicola, per creare una caramella ben stretta. A questo punto, bucherellare gli involtini con uno stuzzicadenti, riporli sulla griglia per la cottura a vapore e cuocere per 20-25 minuti. Trascorso il tempo, scaldare una padella antiaderente con un goccio di olio, quindi arrostirvi i rotolini di pollo per qualche minuto, facendoli ben dorare su tutti i lati. Tagliare i rotolini di sbieco per ottenere dei “tronchetti”.
Per preparare la vinaigrette: mondare e tritare molto finemente la cipolla, riunirla in una ciotola con sale, un cucchiaio di miele, un goccio di aceto di vino rosso e cominciare ad aggiungere l’olio a filo emulsionando il tutto con un frustino fino a ottenere una salsina omogenea. Aggiungere il basilico tritato finemente al coltello e mescolare.
Per comporre il piatto: tagliare il pomodoro a carpaccio e stenderlo sulla base del piatto, condire con la vinaigrette alla cipolla quindi adagiarvi sopra 4 tronchetti di pollo in crosta e finire con un filo di olio a crudo.
Sorpresa di pollo in crosta con carpaccio di cuore di bue e vinaigrette al miele
Chef Principe Leopoldo, Lugano: Cristian Moreschi