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Charlotte-Kartoffelküchlein, Eierschwämme mit fein geschnittenem Lauch und Vacherin Fribourgeois AOP
Zutaten für 8 Personen:
- 1.5 kg Kartoffeln, Charlotte
- 100 g Butter, zerlaufen
- 600 g Lauch
- 40 g Butter
- 160 g Eierschwämme
- Oel
- 20 g Butter
- Gewürze
- 400 g Vacherin Fribourgeois AOP
Liaison:
- 80 g Eigelb
- 200 g Rahm 35 %
- Gewürze
Zubereitung :
Kartoffeln waschen und schälen. Mit einem Allesschneider oder einer Raffel in sehr feine Scheiben schneiden. Mit der zerlaufenen Butter mischen. Vor der Weiterverarbeitung mit Salz würzen. Den Lauch waschen und in feine Streifen schneiden. In der Butter andämpfen, mit Salz und Pfeffer würzen und vor der Weiterverwendung abkühlen lassen. Die Eierschwämme waschen und rüsten. Eine Bratpfanne vorheizen. Ein wenig Öl zugeben und die Eierschwämme andämpfen. Ein nussgrosses Stück Butter beigeben, mit Salz und Pfeffer würzen und Pfanne vom Herd ziehen. Die Rinde vom Vacherin Fribourgeois AOP entfernen und den Käse in kleine, regelmässige Würfel schneiden.
Liaison
In einer Terrine Eier und Rahm mischen, mit Salz, Muskatnuss und Pfeffer würzen und gut mischen.
Aufbau
Teflonform von 10 cm Durchmesser und 2 cm Höhe einfetten. Ein Backtrennpapier benutzen. Den Boden und die Ränder mit den dünnen Kartoffelscheiben belegen. Den feingeschnittenen Lauch dazu geben und mit den Eier- schwämmen und dem Vacherin Fribourgeois AOP mischen. Die Masse in die Förmchen verteilen. Mit dünnen Kartoffelscheiben bedecken. Einige Minuten ruhen lassen. Den Ofen auf 165°C vorheizen. Die Kartoffelküchlein einschieben und ca. 25 Minuten bei dieser Temperatur backen. Die Liaison sehr regelmässig darüber verteilen und nochmals 15 bis 20 Minuten bei 145°C backen. Aus dem Ofen nehmen.
Wissenwert
Sie können warm oder kalt serviert werden, zusammen mit einer Emulsion aus Steinpilzen aus unserer Region, einem Linsensalat oder einer Vinaigrette mit Trüffeln aus unserer Gegend. DIESES GERICHT ist für 8 Personen als Hauptgang berechnet, kann aber auch als Vor- speise für 16 Personen serviert werden.