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Die Kekse klein mixen, in eine grosse Schüssel geben, die Butter schmelzen und gründlich mit den Keksen vermischen.
Eine Kuchenform mit Backpapier auslegen, die Keks-Zubereitung hineingeben, zu einer gleichmässigen Schicht festdrücken und dann mindestens 15 Minuten lang in den Eisschrank geben.
Die Gelatine mindestens 10 Minuten lang in einer grossen Schüssel voller kaltem Wasser einweichen.
Den Rahm in eine andere Schüssel geben (5 Löffel davon beiseitestellen) und mit Zucker sehr steif schlagen, dann den Ricotta Galbani, den griechischen Joghurt und den Minzsirup dazugeben, das Ganze mit einem Kochlöffel von unten nach oben gut durchmischen.
Die Gelatine ausdrücken und in einen kleinen Topf geben, die beiseitegestellte Sahne dazugeben und auf sehr kleiner Flamme unter ständigem Rühren auflösen.
Die Schokoladenstückchen zu der Sahne geben und die Gelatine durch ein Sieb hinzufügen, um eventuelle nicht geschmolzene Partikel herauszufiltern und das Ganze gut durchmischen.
Den Keksboden herausnehmen, die Sahnemischung darauf verteilen und im Kühlschrank 4 Stunden kalt stellen.
Inzwischen das Eiweiss mit dem Zucker sehr steif schlagen, 1 g grüne Lebensmittelfarbe hinzufügen und mit einem Spatel von unten nach oben zu einer gleichmässigen Masse verrühren.
Ein Backblech mit Backpapier auslegen, mit einem Löffel kleine Kugeln formen, diese auf das Backblech legen und 3 Stunden lang bei 90 °C im Ofen backen.
Den Cheesecake mit Minze und Schokolade mit frisch zubereiteten und zerstossenen grünen Baisers servieren.