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Préparation
Farce du stroudel
Couper les pleurotes du Panicaut en cubes de 1 cm et les rissoler à sec dans une poêle. Les verser dans une passoire fine et laisser égoutter. Couper les pommes de terre et les carottes en dés de 0,5 cm et les faire revenir à petit feu dans une poêle avec un peu d'huile puis les verser dans une jatte. Ajouter les champignons séchés, les noix hachées et les herbes, saler et poivrer et mélanger.
Stroudel
Tamiser la farine dans une jatte, former une cavité au centre, y verser l'huile, le sel et ajouter peu à peu l'eau. Malaxer jusqu'à obtenir une pâte lisse qui se décolle facilement de la main. Badigeonner la pâte d'huile, afin qu'aucune peau ne se forme et la laisser reposer une demi-heure à température ambiante. Étaler un torchon sur le plan de travail et le fariner régulièrement. Fariner également légèrement la pâte et la poser sur le torchon, en l'étalant aussi finement que possible à l'aide d'un rouleau à pâtisserie. Soulever soigneusement la pâte avec le revers des deux mains et l’étirer lentement dans toutes les directions jusqu'à ce qu'elle soit si fine que vous puissiez lire un journal au travers. Badigeonner la pâte abaissée avec 3⁄4 de l'huile de colza. Répartir uniformément la farce préparée sur la pâte. À l'aide du torchon, rouler la pâte en stroudel, la placer avec le joint de la pâte vers le bas sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé et la badigeonner avec le reste d'huile. Cuire environ 30-35 minutes le stroudel dans un four préchauffé à 180 °C.
Chou rouge aux épices
Couper en julienne le chou rouge et les oignons. Confectionner un petit sachet d'épices garni de poivre, d'anis étoilé, de laurier, de cannelle, de baies de genièvre, de piment, de clous de girofle et déposer ce sachet avec le chou. Ajouter le vin rouge, le porto et le vinaigre de cidre, pétrir à la main et laisser mariner le tout de minimum 12 à maximum 36 heures. Après cette étape, rassembler tout dans une grande casserole et porter à ébullition avec un couvercle. Lorsque le chou cuit, retirer le couvercle et laisser mijoter à feu doux pendant environ une heure et demie, en remuant de temps en temps. Mettre le jus de pomme et le jus d'orange dans une casserole séparée et les faire réduire lentement jusqu'à environ 160 ml. Lorsque le chou est al dente, ajouter la réduction pomme-orange, lier avec un peu de maïzena et assaisonner selon votre goût. Laisser refroidir le tout. Retirer le sachet d'épices et réchauffer avant de dresser.
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