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Was ist der Unterschied zwischen Couverture und Schokolade
Couverture oder Kuvertüre genannt, besteht genau gleich wie Schokolade aus, Kakaomasse, Kakaobutter und Zucker,
Der Unterschie ist der Fettgehalt. Schokolade hat einen geringeren Anteil an Kakaobutter und schmilzt dementsprechen schlechter als Couverture. Eine Praline oder Torte mit "gewöhnlicher" Schokolade hauchdünn zu überziehen würde schwierig. Normale Schokolade hat auch einen höheren Zuckeranteil als Couverture, womit sie preislich zwar günstiger, aber im Geschmack auch süsser wird. Da Couverture also einen höheren Anteil an Kakao und Kakaobutter besitzt und diese beiden Rohstoffe kostspieliger als Zucker sind, ist Couverture auch teurer als Schokolade.
In der Folge eine grobe Zusammensetzung der unterschiedlichen Couvertureprodukten.
Ich verarbeite ausschliesslich Couverturen und Couvertureprodukte der Firma Felchlin Ibach SZ
Weisse Couverture
Edelweiss
Kakao mind. 36%
Zutaten: Zucker, Kakaobutter, Vollmilchpulver, Magermilchpulver, Sojalecithin, Vanilleextrakt
Kann Spuren von Mandeln enthalten
Milch Schokoladen Couverture
Cru Suhum
Kakao mind. 40% BIO
Zutaten: Rohrohrzucker, Kakaobutter, Vollmilchpulver, Kakaokerne 10%, Vanille,
Kann Spuren von Haselnüssen u. Mandeln enthalten.
Dunkle Schokoladen Coverture
Cru Suhum
Kakao mind. 60% BIO
Kakaokerne 44%, Rohrohrzucker, Kakaobutter, Vanille,
Kann Spuren von Milch,(einschliesslich Laktose) Haelnüsse und Mandeln enthalten.
Was versteht man unter Ganache?
Ganache ist im Grundrezept eine Creme aus Rahm und Couverture, welche zum Füllen und zum Überziehen von Gebäck und Torten verwendet wird. Die Konsistenz der Creme wird bestimmt durch mehr oder weniger Zugabe von Rahm respektive Couverture. Wie höher der Couvertureanteil umso fester wird die Creme. Die Ganache kann mit Spirituosen, Kaffee, Vanille, Nüssen oder Fruchtpurees aromatisiert werden. Wichtig bei der Herstellung einer Ganache ist die Einhaltung vorgegebener Temperaturen damit sich die einzelnen Komponenten optimal verbinden. Anscliessend wird die Ganache mit einem Pürierstab homogenisiert.