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Ingrédients pour 4 personnes :
- 800 g de filets de perches
- 100 g de beurre
- 100 ml de vin blanc sec
- 1 gousse d'ail
- 1 jaune d'œuf
- 1 c. à café de moutarde forte
- persil
- ciboulette
- 1 noix de beurre
- sel et poivre
Préparation :
Beurrez une petite cocotte ou un plat à feu.
Ajoutez le vin et l'ail pressé.
Salez, poivrez les filets et enroulez-les comme autant de petites paupiettes.
Placez-les dans la cocotte en les serrant bien, de façon à en garnir le fond.
Faites cuire 10 minutes à four chaud, soit 250°C.
Réservez les poissons.
Préparez une sauce avec le fond de cuisson ; incorporer au fouet le beurre, la moutarde et le jaune d'oeuf. Chauffez doucement sans laisser bouillir ; incorporez les fines herbes hachées.
Chauffez doucement sans laisser bouillir, incorporez les fines herbes hachées.
Dressez les poissons sur un plat de service chaud en les nappant de la sauce persiboulette.
Petite histoire
Elle frétille dans les lacs de Suisse et glisse de la puise à la poêle dans son plus simple appareil, meunière ou persiboulette.
Chez le poissonnier, il est toujours possible que l'on essaie de vous refiler des filets de vengerons à la place de filets de perches. Suivant Daniel Masson (Les poissons du Léman, Editions Slatkine, Genève, 1989) vous pouvez les reconnaître de la manière suivante : Les perches débarrassées de leur peau à rayures sont reconnaissables dans l'assiette à de petits filaments noirs parsemant la chair cuite qu'un coup de fourchette écartant celle-ci fait apparaître, alors que celle des poissons blancs n'en comporte pas. Alors bon appétit !
Les perches sont des poissons vivant essentiellement dans les eaux continentales d'Europe, d'Asie et d'Amérique du Nord. Les espèces européennes sont la perche commune, l'apron, le sandre et la perche soleil ou perche arc-en-ciel. C'est un poisson qui mesure de 20 à 50 cm et pèse entre 1 et 3 Kg. Elle possède un corps plus ou moins haut selon le biotope, à large bouche. Le bord de l'opercule branchial est terminé par un aiguillon et les rayons de la nageoire dorsale sont épineuses. Les nageoires pelviennes et anales sont rouges. Les flancs sont barrés de 6-9 bandes foncées. Elle vit dans les eaux calmes et claires, à faible courant, et se nourrit de petits animaux, frais et alevins.
D'instinct grégaire, ce poisson longe fréquemment les rives en bancs serrés généralement près du fond. De taille variable, la perche adulte atteint 20 à 30 cm et ce n'est qu'exceptionnellement que l'on pêche des individus atteignant 50 cm pour un poids de 3 kg !
Source : saveursdumonde.net