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Warum Kaffee bitter schmeckt
Bitterstoffe und Bitterrezeptoren
Kaffee hat einen einzigartigen Geschmack, der schokoladige, fruchtige und bittere Aromen vereint. Die allgemeine Bitterkeit ist nicht nur auf das anregend wirkende Koffein, sondern auf ein Zusammenspiel verschiedener Inhaltsstoffe zurückzuführen. Das hat eine Studie des Leibniz-Instituts für Lebensmittel-Systembiologie und der Technischen Universität München (TUM) aufgedeckt.
Wenn Lebensmittel bitter schmecken, nehmen wir das über spezielle Rezeptoren in der Mundhöhle wahr. Vor allem zwei der rund 25 Typen reagieren auf die Inhaltsstoffe im Kaffee. Die Wissenschaftler testeten fünf verschiedene Substanzen: Koffein, Mozambiosid aus Arabica-Bohnen und dessen Röstprodukt Bengalensol, Cafestol und Kahweol.
Zur Anregung der Rezeptoren sind bei Koffein hohe Konzentrationen notwendig, fanden die Wissenschaftler mit einer Art künstlicher Zunge auf Zellebene heraus. Bei den anderen vier Substanzen reichen dagegen relativ geringe Mengen, um einen bitteren Geschmack hervorzurufen. Ein Beispiel: Im Vergleich zu Mozambiosid und Bengalensol muss die Koffeinkonzentration für einen ähnlichen Effekt 30- bis 300-mal so hoch sein.
Offenbar beeinflussen sich die Bitterstoffe im Kaffee gegenseitig. So kann Kahweol die Bitterkeit verringern, indem es das stärker wirkende Mozambiosid vom Rezeptor verdrängt. Das könnte bei filterlosen Zubereitungen wie Espresso oder türkischem Kaffee relevant sein. Einigen Menschen fehlt aufgrund einer Erbgutvariation dieser Rezeptor, was Unterschiede in der Geschmackswahrnehmung und Verträglichkeit von Kaffee erklären könnte.
Der kalorienfreie Süssstoff Cyclamat wirkt hemmend auf den Rezeptor und kann dadurch die Bitterkeit von Kaffee reduzieren. Ein weiterer Punkt ist, dass sich die Rezeptoren nicht nur in den Geschmackszellen befinden. Im Magen sind sie an der Regulation der Magensäureausschüttung beteiligt, sodass die Bitterstoffe auch auf anderen Ebenen wirken können.
Viele Fragen bleiben offen, erklären die Wissenschaftler im «Journal of Agricultural and Food Chemistry». Weitere Studien sind erforderlich, um das komplizierte Zusammenspiel zwischen Bitterstoffen, Bitterrezeptoren und deren Effekte auf den menschlichen Organismus zu klären.
Heike Kreutz / bzfe
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