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Rum: Ruf der Karibik
Der Tresen anspruchsvoller Cocktailbars ist ohne Rum nicht denkbar. Drinks wie Mai Tai oder Guyana Manhattan sind seine Botschafter.
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Erich Wassicek, Betreiber der «Halbestadt Bar» in Wien, zählt zu den erfahrenen Beobachtern der Szene und ihrer Entdeckerfreude: «Rum gehört zur Bar. Er ist nie Trend, sondern immer schon präsent. Eine wachsende Zahl von Messen und Verkostungen sorgt dafür, dass Rum endlich in die Breite geht. Junge Konsumenten suchen nach leichten und gefälligen Qualitäten. Aber für fortgeschrittene Konsumenten gibt es ein erweitertes Geschmacksbild. Kantiger, charaktervoller.» Das Bedürfnis nach Rum wächst.
Als Christoph Columbus im 15. Jahrhundert auf grosse Fahrt in die Karibik aufbricht, kennt er das Bedürfnis der Europäer nach Süsse. Rasch erkennt er, dass die Böden und das Klima der Karibik ideal für Zuckerrohr geeignet sind, von dem er einige Pflanzen mit an Bord hat und das ursprünglich aus Ostasien stammt. Ab 1501 gelingt die Aufzucht der wertvollen Kulturpflanze.Im 17. Jahrhundert setzt sich Zuckerrohr, insbesondere in Form des Nebenprodukts Melasse, auch als Destillat durch. In Reisetagebüchern jener Tage beschreibt Sir Henry Colt die Bewohner von Barbados als «Geniesser von Feuerwasser und sehr gut im Brennen dieses Getränks» – aguardiente de caña. Um 1650 findet der Begriff «Rum» Eintrag in Handelsunterlagen und anderen Aufzeichnungen. Wahrscheinlich angelehnt an «Rumbullion», was «Aufruhr» bedeutet und das Aufbegehren mutig-berauschter Sklaven gegen die furchtbaren Arbeits- und Lebensbedingungen meint. Der Dreieckshandel zwischen Amerika, Afrika und Europa nötigt einen Strom von Sklaven als unfreiwillige und billige Arbeitskräfte in die Hitze der Plantagen.
Piraten trinken sich mit Rum Mut an, die britische Marine schenkt ihren Matrosen eine tägliche Ration aus, und in den französischen Kolonien taucht Mitte des 18. Jahrhunderts die Schreibweise als «rhum» auf, die auch heute noch auf ein Destillat aus frischem Zuckerrohrsaft und nicht aus Melasse verweist. Zu Beginn des 19. Jahrhunderts gelingt ein wichtiger Fortschritt, indem neue Brennverfahren und Reifungsmethoden, zum Beispiel in Tonfässern, Qualität und Attraktivität weiter steigern. In den 1860er-Jahren verfeinert Don Facundo Bacardí Massó mit Kohlefilterverfahren seinen Rum zu einer kurz gereiften, klaren Spirituose mit ungewohnt mildem Aroma. Rum dieser Art gilt auch heute als typisch für den kubanischen Stil.
Frühe Mixgetränke werden populär, wie der Tom & Jerry aus Rum, Branntwein und geschlagenem Ei. Die Europäer mischen mit Vorliebe Orangen- oder Ananassaft in ihren Rum. Ab 1872 tritt der Cuba Libre seinen Siegeszug an. Ihm folgt der 1898 erstmalig zubereitete Daiquiri und ab 1910 der legendäre Mojito. Der Tresen anspruchsvoller Cocktailbars ist ohne Rum nicht denkbar, und Drinks wie Mai Tai, Ti Punch und Guyana Manhattan sind seine Botschafter. Aber auch als Spirituose für den puren Genuss fand Rum zuletzt immer mehr Liebhaber, und die Digestifwagen gehobener Restaurants kommen ohne das Destillat nicht mehr aus. Marken wie Botucal, Pyrat und insbesondere Zacapa zählten zu den frühen Premium-Produkten, die durchaus als Pioniere und Türöffner für anspruchsvollen Rum-Genuss im deutschsprachigen Raum gelten dürfen.
In der «Tales Bar» in Zürich steht Wolfgang Bogner hinter dem Tresen. Seine Augen leuchten, wenn er an den Samaroli 1948 West Indies Rum denkt, den er kürzlich verkostete. Bogner erläutert: «Rum wird immer mehr ein Thema, auch zum Pur-Trinken. Unsere Gäste kommen immer mehr mit guten Spirituosen in Kontakt und wollen daher immer wieder Neues ausprobieren. Rum ist für mich wie ein eingepacktes Geschenk, man weiss nie, was drin ist, glaubt aber zu ahnen, was es sein könnte. Da Rum nicht so stark reguliert wird wie andere Spirituosen, muss man ihn einfach probieren, um zu wissen, wie er schmeckt.» Tatsächlich ist der Umgang mit Altersangaben auf den Etiketten längst nicht so streng geregelt wie bei anderen Spirituosen. Die mangelnde Regulierung ist auch innerhalb der Branche ein Thema. Eine Hilfestellung bietet das Siegel des Authentic Caribbean Rum (ACR), das Transparenz zu Herkunft, Alter und Authentizität bietet und von der WIRSPA gefördert wird, der West Indies Rum and Spirits Producers Association Inc. Zu ihr zählen hochwertige Marken wie Brugal, Appleton Estate, El Dorado oder Doorly’s.
Dirk Becker erwartet weitere Schritte. Er gilt als einer der versiertesten Kenner von Rum in Europa und verrät: «In der Gesetzgebung wird sich in den nächsten Jahren einiges tun. Neue EU-Verordnungen und neue Regelwerke werden aufgestellt, die mehr Orientierung ermöglichen.» Becker veranstaltet in Berlin alljährlich im Oktober das German Rum Fest als wichtigste Publikumsmesse. Ihn freut das Wachstum, das sein Lieblingsdestillat erfährt: «Rum als hochwertige Spirituose hat in den letzten Jahren immer mehr Akzeptanz erfahren. Es ist nicht mehr das Piratengesöff, obwohl es manchmal so dargestellt wird. Rum hat in der Varietät stark zugenommen und wird heute fast überall in der Welt produziert. Das ermöglicht der weltweite Handel mit Melasse, dem Grundstoff von circa 90 Prozent aller Rumsorten.» So bietet sich neuerdings die Möglichkeit, hervorragenden Rum aus dem Spreewald zu verkosten.
Bastian Heuser gehört zum Team der «Spreewood Distillers», deren Butterbird Rum derzeit für Furore an den Bartresen sorgt. «Natürlich ist Melasse nicht wirklich ein Brandenburger Rohstoff», erklärt der Gründer, «aber die Entscheidung, Rum zu produzieren, haben wir auch aus einem anderen Grund getroffen. Wir haben in der Vergangenheit viel mit Rumproduzenten gearbeitet. Nun wollen wir Rum nach unseren eigenen Vorstellungen produzieren. Einen fruchtigen und aromatischen Rum, der auch ein Stück weit deutsche Brenntradition widerspiegelt. Nach den ersten Experimenten merkten wir, dass das Geheimnis in den Hefen liegt. So fermentieren wir unsere Melasse mit einer Hefe, die klassisch von deutschen Obstbrennern verwendet wird.»
Aromenvielfalt ist ein weiteres Stichwort, was den Umgang mit und auch die Produktion von Rum derzeit prägt – auch in Rum-Likör, wie Rum Chata mit Vanille, Zimt, Milch und Gewürzen, oder im Tante Hilde Strawberry Rum, der Rum und frische Erdbeeren vermählt. Kühne aromatische Verbindungen faszinieren auch Marie Rausch aus der «Rotkehlchen Bar» in Münster. Ihr Cocktail gewann das Deutschland-Finale des «Diplomático World Tournament», und sie bezeichnet sich als Getränkeköchin, die Rum sehr gerne mit Speisen kombiniert: «Rum und Speisen sind für mich der Perfect Match. Gerade gereifte Rums bieten so viele Aromen wie Kaffee, Vanille, Trockenobst etc., mit denen früher vorwiegend in der Patisserie, heutzutage aber in allen Gerichten gearbeitet wird. So lässt sich das Geschmacksprofil der Speisen grossartig unterstützen. Heller, zitrusgeprägter Rum passt herrlich zu asiatischen Gerichten. Verringert man die Temperatur von gereiftem Rum, so passt dieser hervorragend zu Sushi.»
Auch Rum-Experte Dirk Becker verbindet Rum gerne mit Schokolade oder Käse und beobachtet die Aromenentwicklung: «Tatsächlich kommen immer mehr Spiced Rums auf den Markt, die allerdings versuchen, mit authentischen Zutaten zu glänzen. Ein Produkt, für das es angeblich keinen Markt gibt, beweist das Gegenteil.»
Der Plantation Pineapple Rum, ein Rum, der mit Ananasnoten aromatisiert ist, zeigt, wie frisch und authentisch die Gattung der Spiced Rums munden kann. «Für mich persönlich ist Falernum ein spannendes Thema, und ich experimentiere sehr gerne mit Rumlikör als Zutat in meinen Cocktails», bekennt Sue Aminpour aus der «Old Jacob Bar» in Bonn, die gerade den Havana-Club-Cocktailwettbewerb «Acadamie del Ron» gewann. Sie sagt: «Der Gast beschäftigt sich zunehmend mit Herkunft und Herstellung. Unterschiede bei Rohstoffen und Reifung wirken sich auf Geschmack und Qualität aus. Wie schön, dass immer mehr Geniesser bereit sind, sich aromatisch und preislich darauf einzulassen.» Rum ist es wert!
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