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Riduzione
In una casseruola portare a bollore il vino e tutti gli ingredienti fino alle foglie d’alloro comprese. Abbassare il fuoco e restringere il liquido fino a ottenerne ca. 2 c., filtrarlo, raccogliendolo in una ciotola dalle pareti sottili e lasciarlo raffreddare.
Cuocere gli asparagi
Portare a bollore l'acqua in una pentola capiente. Unire il succo di limone, il sale, lo zucchero e il burro. Versare gli asparagi e portare a ebollizione. Coprire, togliere la pentola dal fuoco e lasciar riposare per ca. 15 min.
Salsa olandese al crescione
Unire i tuorli alla riduzione e mescolare bene. Sistemare il recipiente a bagnomaria evitando che entri a contatto con l'acqua. Montare il composto a spuma con le fruste dello sbattitore elettrico, mescolandolo in continuazione. Unire il burro poco alla volta e continuare a mescolare la salsa finché non sarà cremosa. Togliere la ciotola, incorporare il succo di limone e il crescione al composto, quindi condire. Togliere gli asparagi dal liquido e impiattarli con la salsa.