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Es ist nicht unbedingt eindeutig, dass Kaffee fermentiert werden kann. Und wenn, dann herrscht Uneinigkeit, was Fermentation bei Kaffee genau ist. Wenn wir über Kaffee sprechen, haben wir oft die Bohne im Sinn und nicht die Kaffeekirsche. Für diesen und weitere Beiträge aber wollen wir Kaffee als Kirsche denken: also die Kombination von zwei Samen, umhüllt von Hornschale, Schleimschicht und Haut. Botanisch ausgedrückt: endocarp, mesocarp und exocarp.
In der Kaffeewelt wird Fermentation oft als mechanischer Schritt verstanden, um das Fruchtfleisch mitsamt dem Schleim (mucilage, oft auch als honey bezeichnet) vom Samen zu lösen. Eine der gängigsten Definitionen besagt, dass Kaffee dann fermentiert ist, wenn sich der Schleim von den entpulpten Kaffeesamen im Fermentationstank löst; dann, wenn die Samen im Fermentationstank beim Rühren eher knirschen und nicht mehr aneinanderkleben.
Dies ist jedoch keine klare Definition, sondern eine höchst subjektive Wahrnehmung eines uneinheitlichen Prozesses, der von unzähligen Konditionen mitbeeinflusst wird. Lucia Solis schlägt hier für diesen mechanischen Schritt den Term demucilagination vor, also den Prozess, den Schleim vom Samen zu lösen.
Nur weil Kaffee «demucilaginiert» oder eben entschleimt wird, muss er nicht fermentiert werden. Fermentation wurde von Wissenschaftern als Stoffwechsel definiert, also als biologischer Prozess. Wenn man Fermentation nur als mechanischen Prozess betrachtet, umgehen wir vielleicht der Annahme, dass der Stoffwechsel der Mikroben begehrenswerte Geschmäcker im Samen hervorrufen können.
Fermentation bezeichnet die mikrobielle oder enzymatische Umwandlung organischer Stoffe in Säure, Gase oder Alkohol. In diesem Stoffwechsel wandeln Hefen und Bakterien (Mikroorganismen) Zuckerarten in Energie und aromatische Verbindungen um.
Teilweise sind Mikroorgansimen bereits natürlich auf den Ausgangsstoffen vorhanden und kommen etwa bei der Spontangärung zum Einsatz. Die Fermentation erfolgt dann mit Hilfe dieser wilden Hefen. Die Herstellung von Naturwein oder Sauerteigbrot dient hier als Beispiel.
In der industriellen Fermentation dienen Reinzuchthefen dazu, die Fermentation besser zu kontrollieren und ungewollte und unerwünschte Nebenprodukte auszuschließen.
„Water is the most important variable in the preparation...