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Vom Kakao zur Schokolade
Der grosse Botaniker Carl von Linné war bei weitem nicht der Erste, der die einmaligen Vorzüge der Pflanze erkannte, der er den botanischen Namen "Theobroma Cacao L." gab. "Theobroma" heisst "Götterspeise". Als solche hatten den Kakao bereits die Tolteken, Mayas und Azteken erkannt, von denen uns der Name "cacauatl" überliefert ist. Schon um das Jahr 600 kultivierten die Mayas in Mittelamerika den Kakao. Sie benützten die Kakaobohnen für die Zubereitung eines sehr nahrhaften Getränks, das sie "Xocolatl" nannten, wovon wohl das heutige "Schokolade" kommt.
Auch die spanischen Konquistadoren des 16. Jahrhunderts interessierten sich für den Kakao. 1528 brachte Cortez den ersten Kakao und die für die Zubereitung des exotischen Getränks nötigen Geräte nach Spanien, wo dieses am Hofe bald grossen Anklang fand.
1615 führte die in Madrid aufgewachsene Infantin Anna von Österreich als Gattin König Ludwigs XIII die Trinkschokolade am französischen Hof ein. In Paris wurde sie zum Status- und Modegetränk der Aristokratie und fand von hier aus Verbreitung in ganz Europa. Während im 19. Jahrhundert die Trinkschokolade an Bedeutung verlor, wuchs dafür jene der festen Schokolade, deren Anfänge in Frankreich in den Jahren nach 1830 liegen.
Die Schokolade kommt in die Schweiz...
1819 eröffnete François-Louis Cailler in Corsier bei Vevey eine der ersten mechanisierten Schokolade-Manufakturen und begründete so die älteste noch existierende Schokolademarke in der Schweiz. Damit war die Schokolade in das Land eingezogen, in dem sie bald die grössten Förderer und Pioniere fand. Philippe Suchard eröffnete 1826 in Serrières eine Schokoladenmanufaktur. Ihm folgten Jacques Foulquier (Vorgänger von Jean-Samuel Favarger) im gleichen Jahr in Genf, Charles-Amédée Kohler 1830 in Lausanne, Rudolf Sprüngli 1845 in Zürich, Aquilino Maestrani 1852 in Luzern, später St. Gallen, Johann Georg Munz 1874 in Flawil, Jean Tobler 1899 in Bern.
Daniel Peter gründete 1867 in Vevey eine Schokoladefabrik. Nach langen Versuchen gelang ihm die naheliegende, aber schwierige Verbindung der Schokolade mit Milch, und er erfand so 1875 die Milchschokolade. Rodolphe Lindt eröffnete im Jahr 1879 in Bern eine Schokolade-Manufaktur. Er entwickelte mit dem "Conchieren" ein Verfahren, mit dem es ihm gelang, die erste Schmelz- oder Fondant-Schokolade der Welt zu produzieren. Viele weitere Schweizer Unternehmer gründeten in den Jahren danach Unternehmen, die mit ihrer erfolgreichen Tätigkeit den bald weltweiten Ruf der Schweizer Schokolade mitprägten.
Die erste Blütezeit der Schweizer Schokolade
Die Jahre zwischen 1890 und 1920 waren eine wahre Blütezeit der schweizerischen Schokoladeindustrie. Sie fiel mit der grossen Zeit des schweizerischen Tourismus zusammen. Angehörige der obersten Gesellschaftsschichten aus aller Welt, die ihre Ferien in der Schweiz verbrachten, lernten hier die Schweizer Schokolade kennen und schätzen und brachten deren Ruf in ihre Heimatländer mit. Die Produktion der initiativen Schweizer Schokoladeproduzenten eroberte zwischen 1900 und 1918 den Schokolade-Weltmarkt. Bis zu drei Viertel der Schweizer Schokolade wurden im Export abgesetzt. So wurde die kleine Schweiz zu einer Schokolade-Weltmacht. Natürlich erlangte die "Schweizer Schokolade" ihren Weltruf nicht nur wegen der exportierten Menge, sondern vor allem dank ihrer Qualität, die sie über die Masse der in andern Ländern produzierten Schokolade hinaushob.
Durch Krisen zu neuer Blüte
Ende der zwanziger Jahre brach für die Schweizer Schokoladeindustrie eine harte Zeit an. Der verstärkte Protektionismus und die Wirtschaftskrisen der 20er und 30er Jahre führten zum Verlust der Exportmärkte. Der Zweite Weltkrieg brachte strenge Einfuhrbeschränkungen für Zucker und Kakao und 1943 die Rationierung.
Seit 1950 erfreut sich die Schweizer Schokoladeindustrie einer stetigen Weiterentwicklung. Die Automation und neue Technologien zur Schokoladeherstellung wurden vorangetrieben. Die fortschreitende wirtschaftliche Integration sowie der weltweite Zollabbau förderten den internationalen Warenaustausch. Die Fabrikanten erkannten die Zeichen der Zeit und bauten ihre Marktstellung in vielen Ländern der Welt weiter aus.
Die Entwicklung neuartiger, den modernen Konsumgewohnheiten entgegenkommender Produkte und Produktformen, die Hochhaltung der Qualität, die konsequent verfolgte Modernisierung der Fabrikationsbetriebe und die Förderung der beruflichen Ausbildung der Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter sind die Mittel, dank denen die schweizerische Schokoladeindustrie ihre weltweite Marktgeltung auch im 21. Jahrhundert behaupten kann.
Der Kakao
Der Kakao ist ein besonders edles Produkt der Tropen. Der Kakaobaum gedeiht in den tropischen Gebieten nördlich und südlich des Äquators. Seine direkt am Stamm wachsenden Früchte werden zweimal im Jahr geerntet und enthalten je 20 bis 30 weisse Kakaobohnen.
Die aus der Schale gelösten Bohnen werden auf Haufen geschüttet, zugedeckt und so der Gärung überlassen. Dabei verlieren die Bohnen ihre Keimfähigkeit und entwickeln gleichzeitig einen Teil ihrer Aromastoffe. Nach dem Trocknen sind die Kakaobohnen bereit zur Verschiffung. Gekauft werden sie von den verarbeitenden Unternehmen auf den internationalen Kakaobörsen in London und New York.
Wie Schokolade entsteht
Die Schokoladeproduktion beruht auf dem alten Handwerk des Confiseurs und des Chocolatiers. Noch heute folgt die industrielle Fertigung den ursprünglichen handwerklichen Arbeitsschritten, doch haben auf allen Stufen hochentwickelte technische Anlagen die Ausführung übernommen. Sie ermöglichen es nicht nur, die Fabrikation zu rationalisieren, sondern garantieren vor allem auch eine gleichbleibend hohe Qualität. Kakaobohnen sind der wichtigste Rohstoff zur Herstellung von Schokolade. Nach einer genauen Eingangs- und Qualitätskontrolle wird der Rohkakao gründlich gereinigt, gebrochen, geröstet und vermahlen. Die so entstandene Kakaomasse wird, mit Zucker und zusätzlicher Kakaobutter gemischt, zur Grundmasse für die klassische dunkle Schokolade. Fügt man Milchpulver oder Kondensmilch hinzu, entsteht die Grundmasse für Milchschokolade. Der weissen Schokolade hingegen fehlt die braune Kakaomasse. Diese drei Grundmassen sind der Ausgangspunkt für alle Schokolade-Varietäten. Nach dem Mischen werden die Grundmassen sehr fein gemahlen und durch "Conchieren" veredelt. Aus der Kakaomasse wird so Schokolademasse, die nun bereit ist, zu massiven oder – mit Nüssen, Mandeln, Früchten oder Liqueur – gefüllten Tafeln, Pralinés und vielen weiteren Spezialitäten geformt zu werden.
Nun werden die delikaten grossen und kleinen Schokoladen in Umschläge, Schachteln und Bonbonnieren und zuletzt in grosse Versandkartons verpackt, bevor sie in die Zwischenlager des Handels und in den weltweiten Export gelangen.
Qualität
Kenner erkennen die Qualität einer Schokolade, wenn sie ein Stück abbrechen: Der Bruch ist hart, knackend, die Bruchkanten sauber, die Bruchflächen bröckeln nicht ab. Auch die Nase spürt die Qualität auf: Der Duft einer feinen Schokolade ist voll und rund, nie jedoch aufdringlich. Auf der Zunge merkt man es dann deutlich: Gute Schokolade schmilzt "butterweich", klebt weder pappig am Gaumen noch fühlt sie sich sandig an oder lässt gar einen Nachgeschmack zurück. Ihr Geschmack ist fein, zart, vollendet – einzigartig.
Haltbarkeit
Je nach Rezeptur besitzen Schokoladen eine Mindesthaltbarkeit von bis zu 12 Monaten, dunkle Schokoladen gar bis zu 15 Monaten. Schokolade sollte bei einer Temperatur zwischen 10° und 18°C und geschützt vor Licht und Feuchtigkeit gelagert werden. Schokolade ist gesund! Selten konzentriert sich in einem Lebensmittel auf so kleinem Raum eine so grosse Summe von wertvollen und energiespendenden Stoffen wie Proteine, Kohlenhydrate, Spurenelemente, Mineralstoffe und Vitamine, die allesamt aus der Natur stammen. Die verwertbare Energie einer Tafel Milchschokolade von 100 g beträgt rund 2300 Kilojoule oder 550 Kilokalorien. Schokolade ist gut und gesund. Sie unterstützt die immer anzustrebende ausgewogene Ernährung, aber sie ersetzt sie nicht.
(Quellenangabe: Chocosuisse Schweiz)