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Fleisch ist ein bedeutender Lieferant von hochwertigen Proteinen. Proteine bestehen aus 20 verschiedenen Aminosäuren, die für viele lebenswichtige Substanzen des menschlichen Körpers benötigt werden. Aminosäuren werden in der Leber und in den Körperzellen zu komplexen Ketten zusammengefügt und üben wichtige Funktionen in verschiedenen Bereichen aus: Strukturbildung von Zellen, biologische Reaktionen (durch Enzyme), Aufbau von körpereigenen Hormonen, beeinflussen den Säure-Basen-Haushalt, Stofftransport und Abwehrreaktionen des Immunsystems. Neun Aminosäuren sind für den gesunden Erwachsenen unentbehrlich (essenziell). Der Körper kann sie nicht oder nur unvollständig synthetisieren und muss sie deshalb über die Nahrung aufnehmen. Proteine tierischen Ursprungs sind reich an unentbehrlichen Aminosäuren. Sie werden deshalb als «hochwertige Proteine» bezeichnet. Zudem sind sie in ihrer Zusammensetzung den Proteinen des menschlichen Körpers sehr ähnlich.