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La cucina è lo spazio che in un'abitazione viene destinato spec. alla preparazione dei pasti (Alimentazione). Antenata della cucina era quella parte della casa (Abitazione) in cui si trovava il focolare, che a sua volta era al tempo stesso fornello, sorgente di luce (Illuminazione) e fonte di calore. La cucina era pertanto il centro della casa e del gruppo di persone che vi abitavano. Con processi di affumicazione venivano conservati i generi alimentari (Scorte domestiche) e il fuoco era utilizzato anche per attività artigianali. Nel ME il focolare si trovava spesso a livello del suolo o leggermente sollevato, in un angolo oppure accanto a una parete; la sua presenza distingueva le abitazioni umane dai fabbricati rurali (stalle e fienili). Il focolare aveva anche un significato simbolico: chi ne possedeva uno prendeva parte ai diritti e ai doveri della comunità. Indipendentemente dal numero delle persone che vivevano in una casa, andava versata un'imposta detta fuocatico. Nel caso di cambiamento di proprietario, il focolare veniva spento e poi riacceso. Lo spegnimento di un fuoco o la demolizione di un focolare facevano parte delle misure di pena previste sul piano giur. e delle forme punitive proprie della giustizia sommaria. Nel ME l'attrezzatura del focolare comprendeva le catene per appendere la caldaia, la graticola, in alcuni casi anche una fontana e un forno. Il fumo fuoriusciva passando dapprima attraverso aperture sul soffitto e poi raggiungeva l'esterno attraverso una cappa. Nei conventi e nelle fortezze del tardo ME i focolari erano dotati di una grande cappa. Nella pianta dell'abbazia di San Gallo (intorno all'820), la cucina è un edificio indipendente al quale sono annessi birrificio e orto. Le fortezze e i conventi erano provvisti anche di forni, isolati dalle altre costruzioni, che venivano utilizzati da più aventi diritto.
Solo quando la cottura dei cibi fu separata dal riscaldamento poté essere creata la stanza di soggiorno, riscaldata da una stufa e libera dal fumo, e la cucina divenire un ambiente a sé. Nella Svizzera nordoccidentale il passaggio da una casa con un unico locale e un focolare adibito a usi diversi a una casa con cucina e soggiorno può essere documentato a partire dall'XI sec. Nelle regioni alpine e nelle valli meridionali la cucina con più funzioni resistette fino all'epoca moderna. Anche il focolare aperto su cui si appendeva o si poggiava una grande caldaia, mossa per mezzo di un braccio girevole, fu conservato fino al XIX sec. In alcune località il focolare era recintato da un muro; nel XIX sec. la cappa fu sostituita da un vero e proprio camino. La cucina fu infine dotata anche di sedie e di tavoli. Nella seconda metà del XIX sec. si affermò gradatamente la cucina economica che riduceva il consumo di legna; si trattava di un apparecchio a fornelli chiuso, murato o munito di piastre di ferro, con un tubo per la stufa e uno o più fori per le padelle. L'acqua doveva essere presa dalla fontana, mentre in un angolo della cucina si trovava l'acquaio con uno scarico sulla strada; solo dagli anni 1860-70 le prime cucine di città furono dotate di un allacciamento diretto per l'acqua.
Il movimento igienista (Igiene) della fine del XIX sec. scoprì come la cucina potesse essere un ricettacolo di malattie. Gli sfoghi per il fumo e per il vapore e le piccole finestre non consentivano una sufficiente aerazione, e provocavano un costante stato di umidità. Il fumo anneriva le pareti. Le cucine, inoltre, si trovavano per lo più sul lato nord degli appartamenti o nel seminterrato delle case signorili: se ciò indubbiamente facilitava la conservazione al freddo di generi alimentari deperibili, agli occhi degli igienisti rendeva tuttavia la cucina un luogo di lavoro insano. Gli igienisti raccomandarono una nuova cucina rivestita di piastrelle che si impose intorno al 1900. Dipinta di bianco, ben arieggiata e facile da pulire, essa era dotata di attacchi per l'acqua, per il gas e in seguito anche per l'elettricità. Facevano parte dell'arredamento alcuni apparecchi che facilitavano il lavoro, come i fornelli a carbone o a gas e gli scaldabagni (Elettrodomestici). In questo modo la cucina divenne un luogo di lavoro accettabile per la casalinga borghese che, in mancanza di domestici, doveva sempre più spesso sbrigare personalmente le faccende domestiche (Economia domestica).
Negli anni 1920-30 la cucina conobbe una profonda trasformazione. L'architettura sviluppò la piccola e razionale "cucina-laboratorio", concepita per ridurre il lavoro e provvista di un frigorifero elettrico. Il modello di questa cucina era costituito dalla cosiddetta cucina di Francoforte, progettata dall'architetto viennese Margarete Schütte-Lihotzky, dalla funzionalità particolarmente sviluppata. Il lavoro legato alla preparazione del pasto veniva così separato dal resto della vita fam. La "cucina-laboratorio", tuttavia, non riuscì mai a sostituire completamente la cucina-tinello, poiché quest'ultima rispondeva di fatto alle esigenze della casalinga e di tutti coloro che vivevano in casa. Dagli anni 1960-70 si è riscontrata una forte tendenza al ritorno della cucina-tinello, favorito dal trionfo dei fornelli elettrici e dallo sviluppo di sfoghi per il vapore sempre più efficienti e che hanno permesso la soluzione del problema delle emissioni di gas e degli odori di cucina. Sempre a partire dagli anni 1960-70 si è diffusa la cucina componibile, che prevede l'adeguamento reciproco e la combinazione dei singoli elementi (credenze, frigorifero, lavastoviglie), in genere nascosti dietro un pannello unitario.
Bibliografia
– G. Heller, "Propre en ordre", 1979
– J. Tauber, Herd und Ofen im Mittelalter, 1980
– B. E. Messerli Bolliger (a cura di), Die Küche, wie sie im Buche steht, cat. mostra Zurigo, 1989
– AA. VV., Gli spazi del cucinare, 1990
– U. Stark (a cura di), Historische Küchen, 1990
– M. Andritzky (a cura di), Oikos, cat. mostra Stoccarda-Zurigo, 1992
– E. Miklautz et al. (a cura di), Die Küche, 1999
Autrice/Autore: Anna Bähler Lüthi / did