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Saké,
Reisbier, welches in Japan [* 2] allgemein und in solcher Menge dargestellt wird, daß dieser Industriezweig einen Steuerertrag von 43 Mill. Mk. liefert. Das Bier ist hellgelb, von angenehmem Geruch, spez. Gew. 0,99, mit einem Alkoholgehalt von 15 Proz.; es wird nur in der kalten Jahreszeit, vom September bis Februar, dargestellt, um ungünstige Gärungen zu verhindern. Zur Darstellung des S. wird feinster Reis in eisernen Kesseln mit einer zum Erweichen eben ausreichenden Menge Wasser ohne Umrühren gekocht, damit die Körner ihre Form behalten.
Nach dem Erkalten bringt man die Masse in die sogen. Kojikammer, welche innen mit Stroh, außen mit Lehm bekleidet ist, um eine möglichst gleichmäßige Temperatur zu erzielen, und mengt sie mit Moyaschi, einer Hefe, [* 3] welche in zwei Tagen das Stärkemehl des Reises in Traubenzucker verwandelt. Dies Präparat, Koji, wird mit frisch gekochtem Reis und Wasser zu einem dünnen Brei angerührt und die Masse in der Weise erwärmt, daß man alle Tage mit warmem Wasser gefüllte geschlossene Gefäße hineinhängt.
Nach 1-2 Tagen tritt alkoholische Gärung ein, welche in 30-40 Tagen vollendet ist. Während der Gärung darf die Temperatur 37° nicht überschreiten. Die gegorne Maische, Motoh, enthält ca. 10 Proz. Alkohol, sie wird mit frisch gekochtem Reis, Koji und Wasser gemischt und ohne weitere Erwärmung 8-10 Tage abermaliger Gärung überlassen. Man gießt die Flüssigkeit nunmehr durch starke baumwollene Säcke, preßt den Rückstand aus und überläßt die Flüssigkeit der Ruhe. Sobald sie sich vollständig geklärt hat, wird sie in eisernen Kesseln über direktem Feuer auf 44° erwärmt, wobei sie sich weiniggelb oder schwach gelblichbraun färbt. Das S. gelangt in Holzgefäßen in den Handel. Die Preßrückstände bilden eine weiße, stark alkoholisch riechende Masse und sind in Japan seit Jahrhunderten das einzige Rohmaterial für die Essigfabrikation. [* 4]