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Zubereitung
Kräuterseitling-Kartoffel Strudel-Füllung
Die Kräuterseitlinge in 1 cm Würfel schneiden und in einer Pfanne trocken anbraten. In ein Haarsieb geben und abtropfen lassen. Die Kartoffeln und Karotten in 0.5 cm Würfel schneiden und in einer Pfanne mit etwas Öl langsam anbraten und in eine Schüssel geben. Die abgetrockneten Pilze, gehackten Baumnüsse und Kräuter zugeben, mit Salz und Pfeffer abschmecken und vermengen.
Strudel
Das Mehl in eine Schüssel sieben, in die Mitte eine Vertiefung drücken und Öl sowie Salz hineingeben, nach und nach das Wasser zufügen und alles zu einem glatten Teig verkneten, der sich gut von der Hand löst. Teig mit Öl bestreichen, damit er keine Haut bilden kann und bei Zimmertemperatur eine halbe Stunde ruhen lassen. Den Arbeitstisch mit einem Tuch auslegen und gleichmäßig mit Mehl bestauben. Teig ebenfalls leicht bemehlen und auf das Tuch legen, mit einem Teigholz so dünn wie möglich auswallen. Mit beiden Handrücken den Teig vorsichtig aufheben und diesen langsam in alle Richtungen so dünn ausziehen, dass man durch den Teig eine Zeitung lesen könnte. Den ausgezogenen Teig mit 3⁄4 des Rapsöles bestreichen. Die vorbereitete Füllung gleichmässig auf dem Teig verteilen. Mit Hilfe des Tuches den Teig zu einem Strudel einrollen, mit der Teignaht nach unten auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech setzen und mit dem restlichen Öl bestreichen. Im vorgeheizten Backofen den Strudel bei 180 °C etwa 30-35 Minuten backen.
Gewürz-Rotkraut
Den roten Kabis und die Zwiebeln in Julienne schneiden. Mit Pfeffer, Sternanis, Lorbeer, Zimt, Wacholder, Piment und Nelke ein Gewürzsäckchen machen und zum Kabis geben. Mit dem Rotwein, Portwein und Apfelessig aufgiessen, mit den Händen durchkneten und für mindestens 12 bis maximal 36 Stunden zusammen marinieren. Nach der Phase alles zusammen in einen grossen Topf geben und abgedeckt zum Kochen bringen. Wenn das Kraut kocht, den Deckel entfernen und für ca. 1.5 Stunden langsam köcheln lassen, gelegentlich umrühren. Den Apfelsaft und Orangensaft zusammen in eine separate Pfanne geben und langsam auf ca.160 ml reduzieren. Wenn der Kabis bissfest ist, mit der Apfel-Orangen-Reduktion aufgiessen, mit etwas Maizena abbinden und abschmecken. Alles zusammen erkalten lassen. Das Gewürzsäckchen entfernen und vor dem Anrichten wieder erhitzen.
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