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Violettes: passer les fleurs dans les blancs d'oeufs et les disposer sur du papier sulfurisé. Saupoudrer de sucre glace. Laisser sécher env. 24 heures dans un endroit chaud.
Glace: porter l'eau à ébullition. Ajouter les aspérules et le citron. Retirer la casserole du feu et réserver env. 24 heures à couvert. Egoutter les violettes. Ajouter le sucre à l'eau et réduire le liquide de moitié.
Battre le liquide et le jaune d'oeuf en crème au bain-marie chaud, la température de la crème devant atteindre 80 °C. Laisser refroidir. Incorporer délicatement la crème entière et les blancs d'oeufs en neige.
Verser le mélange dans un récipient approprié et laisser prendre 5 heures au minimum au congélateur. Former des boules de glace et les servir dans des coupes à dessert, décorer.