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DMZ – GESUNDHEIT ¦ Silvia Kölbener-Fasel ¦
Pernod ist eine französische Spirituose aus Anisessenz, Minze, Koriander und Fenchel. Im Unterschied zum herkömmlichen Anisschnaps wird Pernod mit destillierten Kräuteressenzen hergestellt. Pastis hingegen wird im Mazerationsverfahren produziert, das heisst, die Kräuter ziehen im Alkohol. Pernod weist einen Alkoholgehalt von 40% aus.
Der französische Arzt Pierre Ordinaire kreierte dieses Destillat und verkaufte das Rezept 1797 an die Familie Dubied M. und Henri-Louis Pernod. Diese gründete in Pontarlier die Distillerie Pernod-Fils, welche 1975 mit ihrem Konkurrenten Ricard fusionierte.
Im Jahr 1920 wurde die Rezeptur aufgrund des Absinth stark verändert. Es durfte bei der Produktion kein Wermutkraut mehr verwendet werden. Aber auch in dieser reduzierten Form ist Pernod nach wie vor ein beliebtes Aperitif-Getränk, das vor allem auch im kulinarischen Bereich begeisterte Verwendung findet.
Wachtelbrüstchen mit gedünstetem Fenchel an Pernod-Sauce und Trauben
1 grosse Schalotte, wenig Butter, 4 Fenchelknollen, 2 Deziliter Gemüsebrühe, fünf Esslöffel Pernod, 1/2 Deziliter Weisswein, ½ Deziliter Rahm, Salz, wenig Cayenne, wenig Zitronensaft, 4 Wachtelbrüstchen, 1 Teelöffel Kochbutter, Salz und Pfeffer aus der Mühle, 2 Stängel Blattpetersilie gehackt, 100 Gramm frische Trauben.
Schälen Sie die Schalotte, schneiden Sie sie in feine Würfel. Rüsten Sie den Fenchel, schneiden Sie ihn in feine Scheiben und dünsten Sie beides in einer Gemüsepfanne gut an. Löschen Sie mit dem Pernod und dem Weisswein ab, und geben Sie nach und nach die Gemüsebrühe dazu. Würzen Sie mit dem Cayenne, dem Zitronensaft und nach Bedarf mit Salz und Pfeffer. Halten Sie das Gemüse warm.
Würzen Sie die Geflügelbrüstchen auf der Hautseite mit Salz und Pfeffer und braten Sie sie in einer beschichteten Pfanne in der Kochbutter bei mittlerer Hitze durch. Geben Sie etwas Wasser bei, reduzieren Sie die Hitze und lassen Sie das Fleisch während ca. 6 Minuten gut durchgaren, indem Sie es immer wieder mit der Bratflüssigkeit übergiessen. Fügen Sie am Ende der Garzeit die Trauben dazu und lassen Sie sie kurz warmwerden. Richten Sie das Fleisch mit dem Fenchel auf vier vorgewärmte Teller an und bestreuen Sie das Gericht mit der Petersilie.
Dieses leichte Gemüsefleischgericht schmeckt auch ohne Kohlenhydrate vorzüglich. Sollten Sie jedoch eine reichhaltigere Mahlzeit vorziehen, empfehle ich Wildreis, feine Nudeln oder gekochte Hirse dazu. Guten Appetit.
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