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Ossibuchi di vitello
Incidere la pelle degli ossibuchi più volte tutt’intorno ed eventualmente legarli con lo spago da cucina avendo cura di non stringere. Condire la carne e cospargerla di farina. In una casseruola scaldare il burro per arrostire e rosolarvi gli ossobuchi su ciascun lato per ca. 2 min. Toglierli e abbassare il fuoco. Asciugare il grasso di cottura con la carta da cucina.
Brasare in forno
Arrostire la pancetta a dadini, aggiungere la cipolla e l'aglio, rosolare brevemente, quindi cuocere il sedano. Unire il timo, l'alloro e le bacche di ginepro, irrorare con il Vermouth e far evaporare quasi completamente. Aggiungere il cavolo riccio, il brodo, lo zucchero e il sale, quindi mescolare. Rimettere gli ossibuchi nella casseruola e portare a ebollizione. Coprire e brasare per ca. 2 ore nella parte inferiore del forno preriscaldato a 170 °C. Togliere il coperchio 15 min. prima della fine della cottura.
Gremolata di cavolo riccio
Mescolare il cavolo riccio, la scorza di limone, l'aglio e il sale, distribuire sull'ossobuco e cuocere per altri 15 min.
Purè di scorzonera
Cuocere la scorzonera e le patate in acqua bollente per ca. 30 min, scolarle e frullarle. In un pentolino scaldare la panna, aggiungere il burro e condire.