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La viande est un important fournisseur de protéines de grande qualité. Les protéines sont composées de 20 acides aminés différents, qui sont nécessaires pour de nombreuses substances vitales du corps humain. Les acides aminés sont assemblés dans le foie et dans les cellules du corps en chaînes complexes et exercent d’importantes fonctions dans divers domaines: structuration des cellules, réactions biologiques (par des enzymes), élaboration d’hormones endogènes, influence de l’équilibre acidobasique, transport de matières et réactions de défense du système immunitaire. Neuf acides aminés sont indispensables (essentiels) à la bonne santé d’un adulte. L’organisme n’est pas capable de les synthétiser – ou seulement partiellement – et doit donc se les procurer dans les aliments. Les protéines d’origine animale sont riches en acides aminés indispensables, aussi les appelle-t-on «protéines de grande qualité». Par ailleurs, leur composition est très semblable à celle des protéines du corps humain.