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Bananen-Limetten-Glace
Zutaten für 6 bis 8 Personen:
- 4 grosse, sehr reife Bananen
- das Abgeriebene von 3 Bio-Zitronen
- der Saft von 3 Limetten
- 50 bis 60 Gramm Zucker (je nach Reifegrad der Bananen)
- 2,5 bis 3 Deziliter Rahm (je nach Grösse der Bananen)
Zubereitung
Die Bananen in Stücke schneiden und zusammen mit dem Limettensaft und dem Abgeriebenen der Zitronen im Mixbecher zu einer glatten Masse pürieren.
Nach und nach den Zucker unter die Masse mixen, und zwar so lange, bis sich die Zuckerkörner vollständig aufgelöst haben.
Wenn Sie das Eis in einer Eismaschine aufdrehen: zwei Drittel des Rahms dazugiessen. Die Masse in der Eismaschine zum «Soft Ice» aufdrehen. Den Rest des Rahms darunter mischen. Wenn das Eis fast fest ist, die Masse in eine Schüssel geben und im Tiefkühler fest werden lassen.
Wenn Sie das Eis ohne Eismaschine machen: ebenfalls zwei Drittel des Rahms unter die Bananenmasse heben. Das letzte Drittel zu Schnee schlagen und sanft darunter mischen. Dann im Tiefkühler fest werden lassen.
Von der Glacemasse Kugeln abstechen und, mit einem Orange- oder Zitronenchips garniert, auftragen.
Orangen- und Zitronenchips
Zutaten für je 6 bis 8 Stück:
- 1 Bio-Orange
- 1 Bio-Zitrone
- 1 Deziliter Wasser
- 100 Gramm Zucker
- etwas Puderzucker
Zubereitung
Aus den Fruchtmitten je sechs bis acht einen Millimeter dünne Fruchtscheiben schneiden.
Das Wasser mit dem Zucker aufkochen. Wenn sich der Zucker aufgelöst hat, die Fruchtscheiben einlegen und alles für zehn Minuten sanft köcheln lassen. Die Zitronenscheiben herausheben und auf ein mit Backtrennpapier belegtes Blech auslegen. Abkalten lassen. Den Backofen auf 160 bis 170 Grad aufheizen.
Die leicht mit Puderzucker bestreuten Fruchtchips einschieben und so lange im Backofen belassen, bis sich deren Oberfläche leicht caramelisiert. Herausheben, abkalten lassen und vom Papier lösen.
Die Fruchtchips lassen sich in einer Blechdose gut einige Tage aufbewahren.
Die Tricks
- Die Glace kommt ganz ohne Eizugabe aus, denn die Stärke in den Bananen bindet die Masse im Zusammenspiel mit dem Fruchtsaft perfekt. Allerdings muss die Masse wirklich gut aufgemixt sein, damit sich die Stärke mit dem Fruchtsaft aufladen kann, bevor der Zucker und der fette Rahm beigefügt werden.
- Bananen kommen heute zwar kosmetisch uniform und schön in den Handel. Wirklich reife Exemplare jedoch sind recht weich im Anfassen, und schwarze Flecken zieren die matte, dunkelgelbe Fruchtschale. Nur solche Bananen bringen das volle Aroma in die Glace.
- In der Eismaschine wird die Glace ganz automatisch luftig gerührt. Ohne Eismaschine muss diese Luftigkeit zum Schluss mit dem Schlagrahm in die Speise gebracht werden.
- Damit die Glace eine unvergleichlich samtene Struktur bekommt, gibt man kurz vor Schluss direkt in die Eismaschine etwas frischen Rahm zur Fruchtmasse.
- Verwenden Sie nur Bio-Früchte für die Fruchtchips. Andere Früchte werden mit einer Wachsschicht voller Chemikalien behandelt. Dieses Wachs hat die unangenehme Eigenschaft, kaum mehr aus unserem Körper zu gelangen. Damit verbleiben auch die gar nicht harmlosen Chemikalien in uns drin und häufen sich im Lauf der Zeit gefährlich an.
- Auch wenn die Fruchtchips beim Überbacken etwas anbrennen dürfen – ganz verbrennen dürfen sie nicht. Also muss dieses Caramelisieren genau überwacht und gesteuert werden, damit das Resultat überzeugen kann.