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Früher wurden die Kühe so gezüchtet, dass sie möglichst viel Milch und gleichzeitig gutes Fleisch lieferten, das waren die so genannte Zweinutzungskühe. Heute werden die Milchkühe gezielt auf Milchleistung getrimmt; sie haben wortwörtlich "weniger Fleisch am Knochen", und gelten bei den Metzgern als "leerfleischig". Ihre Kälber bringen deshalb nicht die idealen Voraussetzungen für die Mast mit. Trotzdem bemühen sich die Schweizer Kälbermäster, mit einer gezielten Fütterung auch mit diesen Kälbern qualitativ gute Produkte herzustellen. Daneben gibt es auch Kälber von Mastrassen oder Kreuzungen mit Mastrassen.
Viele Kälbermäster wohnen im Berggebiet. Sie bewirtschaften oft besonders steile und abgelegene Bergbetriebe und halten Kühe, deren Milch sie ganz oder teilweise an die Kälber vertränken. Die Anzahl Schlachtkälber hat in den letzten Jahren etwas abgenommen, weil die Kälber aber immer schwerer geschlachtet werden, blieb die Fleischmenge in etwa gleich. Bei der Geburt wiegen die Kälber 40 bis 50 Kilogramm. Sie werden gemästet, bis sie ungefähr 200 Kilogramm Lebendgewicht haben, das dauert rund 4 Monate.
Bei der Vollmilchmast besteht der Futterplan der Kälber ausschliesslich aus Vollmilch. Bei der Kombimast wird die Kuhmilch (ca. 12 Liter pro Tag) mit Milchpulver ergänzt. Bei der Mast mit Magermilchpulver werden Mager- und Vollmilchpulver gefüttert, ergänzt mit pflanzlichem und tierischem Eiweiss. Bei der Mast mit Milchnebenprodukten setzt sich die Futterration aus Schotte und/oder Magermilchpulver zusammen, ergänzt mit Fettkonzentraten.
Über die ganze Mastdauer gesehen braucht ein Kalb ungefähr 1'500 Liter Milch. Zusätzlich wird ihm Heu, Stroh oder anderes Raufutter verabreicht. Das führt dazu, dass das Kalbfleisch nicht wirklich weiss ist – wie früher – sondern hell, bzw. rosarot. Ein grosser Teil der Kälbermast erfolgt in einem Labelprogramm.
5.1 Bei Kalbfleisch ist Schweiz Trumpf
Früher kalbten die Kühe vor allem im Winter, heute ist das Abkalben über das ganze Jahr verteilt. Entsprechend fallen auch das ganze Jahr hindurch Mastkälber an. Weil in den Sommermonaten generell weniger Kalbfleisch gegessen wird, wird bei saisonalem Ungleichgewicht Kalbfleisch eingefroren um dann den erhöhten Inlandbedarf rund um Weihnachten wieder zu decken. Beim Kalbfleisch liegt der Selbstversorgungsgrad: 2008 bei 97 Prozent. Pro Kopf und Jahr wurden gut 3 Kilogramm Kalbfleisch konsumiert, das sind rund 4 Prozent weniger als 2007.