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Das Wort Ramequin stammt ursprünglich aus Holland (Niederlande), heisst dort Rameken und bedeutet Rähmchen, gemeint ist damit ein kleines Rahmgericht oder ein Schälchen, in welchem man dieses Rahmgericht zubereitet.
In Frankreich bedeutet der Begriff Ramequin ein kleines Schälchen für Soufflés, aber auch ein Gericht von gebratenem Käse, ferner auch eine Art Käseküchlein, so steht es im Larousse Universel, 1923, Band 2, Seite 728. Die Suche nach diesem Käseküchlein im Kochkunstführer von A. Escoffier aus dem gleichen Jahr verrät dann aber, dass damit kein Käseküchlein gemeint war, sondern eine Käsekrapfe. So zu lesen in der deutschen Übersetzung dieses Buches von 1999 des Eichborn-Verlags auf Seite 225. Ausserdem ist Ramequin in Frankreich auch noch der Name eines Käses aus dem Kanton Saint-Rambert-en-Bugey in den Westalpen.
In der Schweiz war die Bezeichnung Ramequin bis etwa 1990 ganz eindeutig dem Käse-Brot-Auflauf vorbehalten, der vor allem im Welschland auch heute noch sehr verbreitet ist. Die Betonung liegt bei "Auflauf". So bezeichnen sich auch heute noch alle Aufläufe dieser Art im Welschland. Doch seither hat sich etwas verändert, denn immer häufiger wird diese Bezeichnung nun auch für Käseküchlein benützt, obwohl das gemäss Escoffier eigentlich falsch ist. Im Buch "Kochkunst und Tradition in der Schweiz", Mondo-Verlag, 1995, steht auf Seite 27: "Heute ist es üblich, Käsetörtchen (Tartelettes) als Ramequins zu bezeichnen". Auch Fachbuch-Autoren geben sich somit bereits geschlagen. In der schweizerischen Fachliteratur des Kochens hingegen versteht man unter Ramequin in erster Linie den Brot-Käse-Rahmauflauf und nicht die Käseküchlein. So sieht es auch der "Pauli", das Lehrbuch der Schweizer Köche in seiner Ausgabe von 1993. Korrekterweise müssten die Käseküchlein aber als "Tartelettes au fromage" bezeichnet werden. Leider dürfte es zu spät sein, diese Fehlbezeichnung wieder abzuschaffen, da sie sich immer mehr durchsetzt mangels dem entsprechenden Hintergrundwissen der Anwender. Die dritte Bedeutung von Ramequin ist ebenfalls ein Schälchen für die Zubereitung von Soufflés. Es gibt sie in unterschiedlichen Grössen, meist mit 8 bis 12 cm Durchmesser.
Ramequin ist auch in Deutschland bekannt in der Schreibweise Ramekin. Dort versteht man darunter ebenfalls eine kleine Auflaufform. Ausserdem ist der Westschweizer Ramequin als Auflauf ebenfalls gut bekannt.
Auch in den USA kennt man das Wort Ramekin oder Ramequin als Brot-Käse-Eier-Zubereitung, aber es ist auch als nicht näher beschriebenes Blätterteig-Gebäck bekannt sowie als kleines Schälchen für Soufflés. Den Hinweis fand ich im Buch "The American Heritage Dictionary of the English Language", 1971, Seite 1079.
Von diesen Gericht gibt es mehrere Versionen, die alle nur in Details voneinander abweichen. Es wird vor allem in der Stadt Freiburg und Umgebung zubereitet.
Zutaten für 4 Personen:
- 400 g Weiss- oder Toastbrot in Scheiben - 35 g Butter, 5 g für die Form, 30 g für die Brotscheiben - 200 g Freiburger Vacherin, in Scheiben geschnitten - 200 g Greyerzer, rezent, in Scheiben geschnitten - 1 dl Weisswein - 3 Eier - 4 dl Rahm - 1 Knoblauchzehe, fein gescheibelt - ein kleines Büschel Peterli, fein geschnitten - weisser Pfeffer - Muskat
Zubereitung:
- Die Brotscheiben mit Butter bestreichen und im vorgeheizten Backofen ein paar Minuten leicht anrösten lassen.
- Die Gratinform gut ausbuttern und die Brotscheiben mit den Käsescheiben abwechselnd ziegelartig in die Form schichten.
- Mit Weisswein beträufeln.
- Eier, Rahm, Milch und Knoblauch mit dem Peterli und dem Salz und den Gewürzen mischen und über das Brot und den Käse giessen.
- Auf der mittleren Rille im auf 200° C vorgeheizten Backofen etwa 20 bis 25 Minuten goldfarben ausbacken.
- Noch heiss servieren.
Beilagen:
- Ein grüner Salat.
Ergänzende Bemerkungen:
1. Eine andere Variante der Zubereitung besteht darin, den Käse zu reiben und in den Guss zu integrieren.