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Les cultures de bactéries sont indispensables pour la fabrication du fromage ainsi que celle de produits laitiers et carnés fermentés. Agroscope s'occupe depuis plus de 100 ans déjà du développement et de la production de toutes sortes de cultures de bactéries pour la fabrication de produits laitiers et carnés fermentés. La collection de souches unique en son genre, rassemblant près de 10'000 isolats de bactéries de Suisse et comprenant 350 espèces différents et une grande biodiversité, forme la base du développement de nouvelles cultures.
Les travaux de développement poursuivent deux objectifs avant tout. D'une part, l'assortiment de cultures starters traditionnelles fabriquées par Agroscope est constamment adapté aux besoins de la pratique et, d'autre part, Agroscope développe des cultures avec des propriétés spécifiques supplémentaires. Celles-ci englobent des cultures permettant de déterminer l'authenticité du fromage, des cultures avec lesquelles on peut influencer l'arôme du produit de manière ciblée ainsi que des cultures permettant de freiner le développement de germes indésirables (clostridies, listéries). L'objectif recherché est de pouvoir proposer la majorité de ces cultures sous forme lyophilisée.
Les cultures de bactéries d'origine suisse contribuent à la « Swissness ». En outre, l'utilisation de cultures d‘Agroscope , couvrant les besoins de l'industrie agroalimentaire suisse, offrent la possibilité de positionner avec succès des denrées alimentaires fermentées sur un marché libéralisé.