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Hefen sind in der Natur weit verbrietet und überall dort anzutreffen, wo sich Zuckerarten als Nahrungsquellen anbieten (z.B. auf reifen Früchten). Die Bäckereihefe wurden aus wilden Hefen ausgelesen und werden gezielt gezüchtet (Kulturhefe). Die Backhefe benötigt für eine optimale Vermehrung Wärme, Nährstoffe (Zucker), Feuchtigkeit und Sauerstoff.
Die Presshefe, oder auch frische Hefe genannt, ist schneller in der Anwendung, muss aber kühl gelagert werden und ist etwa zwei bis drei Wochen haltbar, wobei die Wirkung stetig abnimmt. Trockenhefe hingegen ist länger haltbar (4-6 Monate), braucht aber etwas länger um die volle Wirkung entfalten zu können.
Das Brühstück dient der Vorquellung, indem kochendes Wasser über das Mehl gegossen und gut gemischt wird. Das Mehl wird dadurch sofort aufgeweicht und das Wasser dringt tiefer ein. Das bewirkt eine bessere Teigstruktur (grösseres Volumen), färbt das Brot schöner und bindet die Feuchtigkeit besser, das heisst es bleibt länger frisch.
Ein Vorteig ist ein Teig aus Mehl, Wasser und Hefe, gelegentlich auch aus anderen Rezepturbestandteilen. Der Vorteig wird jeweils neu angesetzt und – im Unterschied zum Sauerteig – nicht fortlaufend geführt/gepflegt. Vorteige sind Bestandteil der indirekten Triebführung. Das heisst, der Vorteig wird geknetet und kann dann bis zu 30 Stunden im Kühlschrank gelagert werden. Der Vorteig dient der Aromabildung und bewirkt, dass das Brot länger frisch bleibt.
Unter Sauerteig versteht man einen Mehlteig, in dem neben natürlichen, wilden hefen stets auch säurebildende Bakterien vorhanden sind. Die Gasbildung, hauptsächlich Kohlendioxid, erfolgt vor allem durch Hefen. Die Säuerung, vorwiegend Milchsäure, beruht auf der Tätigkeit von Bakterien. Die Sauerteigführung stellt die älteste Form der Brotbereitung dar und war bereits bei den Ägyptern bekannt. Sie hat sich aus der Zufallsgärung entwickelt, die jedes Mehl-Wassergemisch durchmacht, wenn man es an der Luft stehen lässt. Sauerteig erfordert eine sorgfältige, saubere Arbeitsweise, viel Geduld und Pflege und einige Erfahrung.
Sauerteigpulver ist, im Gegensatz zu Sauerteig, nahezu inaktiv und kann deshalb den flüssigen Sauerteig nicht ersetzen. Sauerteigpulver ist vor allem ein Aromaträger, welcher dem Brot einen intensiven und abrundenden Geschmack verleit. Dem Teig muss jedoch Hefe beigegeben werden, damit er beim Backen aufgeht. Ebenfalls ist der typische «saure» Geschmack mit der Beigabe von Pulver nur sehr schwer zu erreichen, da die aktive Säuerung ausbleibt.
Es gibt unterschiedliche Triebführungsmethoden, welche unterschiedliche Vorteile mit sich bringen:
Direkte Triebführung
Diese Methode kennt jede/jeder, welche/r mal mit Hefe oder Trockenhefe gebacken hat. Sie ist die einfachste und schnellste Methode und wird deshalb am häufigsten angewendet. Der Teig wird geknetet, je nach Hefemenge und Raumtemperatur gehengelassen, aufgearbeitet und dann gebacken.
Indirekte Triebführung
Bei dieser Methode werden zwei Teige erstellt; einen Vorteig und dann damit einen Hauptteig. Der Geschmack wird ausgeprägter und intensiver und die Krume wird saftiger.
Langzeitführung
Mit dieser Methode ist es möglich, den Teig und die Teiglinge vorzubereiten und erst später zu backen. Bäckereien nutzten diese Triebführung, um die Nachtproduktion in den Tag zu verlegen.
Vorquellungsmethode
Das Brühstück ist eine Vorquellungsmethode.
Sauerteigführungsmethode
Bei der traditionellen Sauerteigführung werden Säurebildung und Teiglockerung ausschliesslich durch die Mikroflora das Sauerteigs vollzogen. Es erfolgt keine zusätzliche Beigabe von Backhefe.
Nach dem Kneten benötigt jeder Teig eine Ruhephase, die Stockgare. Die Stockgare ist die wichtigste, um die typische und charakteristische Bildung und Entwicklung des Aromas und des Geschmacks zu erreichen. Bei der Stockgare entwickeln sich ausreichend Kohlendioxid, Milch- und Essigsäure. Diese Elemente sind für die Qualität und die Frischhaltung verantwortlich.
Das Aufziehen der Teige während der Teigruhe bewirkt, dass überflüssiges Kohlendioxid ausgestossen und Sauerstoff zugeführt wird, was sich günstig auf die Gärung auswirkt. Ebenfalls wird der Kleber im Teig (Elastizität) angeregt und gestärkt.
Während Teige mit Weissmehl nicht unbedingt aufgezogen werden müssen, ist bei Teigen mit schwachen Mehlen, wie z.B. Roggenmehl oder Dinkelmehl, das Aufziehen immer empfohlen. Natürlich gelingt das Brot aber auch ohne Aufziehen.
Aufarbeiten und Wirken wird das Formen des Teiges genannt.
Ist der länglich gewirkte Teig, bevor er zu einem Zopf geflochten wird.
Ist das fertig geformte, ungebackene Brot oder Brötchen.
Stückgare wird die Gärzeit der geformten Teiglinge bis zum Backen genannt. In dieser Zeit erreicht der Teigling die optimale Gärreife. Die optimale Gärreife ist jener Lockerungsgrad, der zum Erreichendes gewünschten Volumens führt. Dabei gilt; festere Teige erfordern eine längere Stückgare, weichere Teige eine kurze (um ein Breitlaufen zu verhindern).
Tourieren ist das schichtweise Einarbeiten von Butter oder Margarine in einen Grundteig. Wird für Blätter-, Plunder- und Gipfelteig angewendet.
Die Krume ist das weiche Innere von Broten und Brötchen und wird von der Kruste umschlossen.
Beschreibt die Beschaffenheit der Krume, die fein oder grob, regelmässig oder unregelmässig sein kann.
11500 v. Chr. wurden die Menschen sesshaft und begannen, Pflanzen anzubauen. Das erste Getreide wurde 10000 v. Chr. angebaut und geerntet. Forscher schätzen, dass die Brotbackkunst um ca. 6000 bis 5000 v. Chr. in verschiedenen Gegenden Kleinasiens entwickelt wurde. Im Gebiet der heutigen Schweiz wurde Brot seit ca. 3700 v. Chr. gebacken. Erst 1800 bis 1900 wurden die Hefezellen entdeckt und der Hefeteig verbreitete sich in Europa.
Weizen ist das wichtigste Getreide für die Brot- und Gebäckherstellung, da es eine sehr gute Backeigenschaft hat.
Roggen ist im Anbau sehr einfach und unkompliziert. Roggen eignet sich sehr gut für die Sauerteig-Herstellung und verleit dem Brot einen kräftigen Geschmack.
Dinkel, auch Korn genannt, war bis zum Mittelalter das bevorzugte Brotgetreide und ist im 20 Jahrhundert fast verschwunden, da er erhöhte Ansprüche an den Ackerboden stellt und die Mehl- sowie Brotherstellung anspruchsvoll sind.
Gerste, Hafer und Mais sind nur begrenzt backfähig und werden vorwiegend in Mehlmischungen für Spezialbrote verwendet.
Weitere Getreidearten sind Einkorn, Emmer und Kamut, welche vorwiegend für Spezialbrote verwendet werden.
Getreide wie Mais, Hirse und Reis sowie Pseudogetreide wie Buchweizen, Amaranth und Quinoa, eignen sich für glutenfreie Gebäcke. Ebenfalls für glutenfreie Gebäcke geeignet sind Hülsenfrüchte, wie Sojabohne, Erbsen, Erdnüsse, Linsen und Bohnen.
Weitere wichtige Zutaten für abwechslungsreiches Brot oder Gebäck sind die Ölsaaten wie Mohn, Sesamsamen, Leinsamen, Sonnenblumenkerne und Kürbiskerne.
Es gibt unterschiedliche Mehltypen. Vollkornmehl enthält 98% des Korns, Ruchmehl 80 bis 85%, Halbweissmehl 72 bis 75% und Weissmehl 60 bis sogar nur 20%.
Das Getreide wird gereinigt und befeuchtet. Im Walzenstuhl wird der Mehlkern in mehreren Arbeitsgängen schonend von den Schalenteilen gelöst. Beim «Schroten» werden die Körner aufgebrochen und in «Griess» zerkleinert, bei der «Griessreinigung» werden die letzten Schalenteile entfernt, bei der «Griessauflösung» wird der Griess in «Dunst» zerkleinert und schliesslich bei der «Dunstvermahlung» zu Mehl gemahlen.
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