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Der Kabis wird zuerst gewaschen, geviertelt und der Strunk entfernt. Die äusseren Blätter legt man dabei beiseite. Mit einem speziellen Kabishobel kann nun der Kabis fein geschnitten werden (siehe Abb. 1).
In einem Steinguttopf oder Holzbottich wird alsdann zuerst eine Schicht Kabisblätter auf den Boden ausgelegt. Anschliessend wird eine Lage (ca. 10cm hoch) gehobelter Kabis eingefüllt und diese Schicht mit wenig Salz (auf ca. 20 kg Kabis ½ kg Salz) bestreut. Wachholderbeeren, Nelken und Lorbeerblätter werden nun je nach Rezept dazugegeben (siehe Abb. 2). Mancherorts wurde zusätzlich Weisswein zugegeben, der einen milderen Geschmack bewirken soll.
Jede Schicht muss nun so lange mit einem ca. 5cm dicken Holzstab gestampft werden, bis die austretende Flüssigkeit den Kabis vollständig überdeckt. Das Salz und der mit dem Stampfer ausgeübte Druck bewirken dabei das Austreten von Wasser aus den Kabiszellen (siehe Abb. 3).
Lagenweise wird nun Kabis eingefüllt, gesalzen, gestampft und mit Wachholderbeeren etc. versehen, bis der Gärbehälter voll ist.
Anschliessend wird der Kabis mit einem Tuch abgedeckt und mit einem Holzdeckel abge-schlossen, welcher zusätzlich mit Steinen beschwert wird, so dass der Kabis vollständig unterhalb des Flüssigkeitsspiegels liegt. Während der Gärung entstehen u.a. auch Kohlendioxidgase, welche den Kabis ansonsten nach oben treiben würden und dieser in Kontakt mit dem Sauerstoff, der Luft treten würde. Der Gärprozess würde somit unterbrochen oder zumindest negativ beeinflusst. Bei modernen Gärtöpfen werden spezielle Abschlusssteine mitgeliefert, welche auf die oberste Schicht Kabis gelegt werden. Auf ein Tuch kann dadurch verzichtet werden. Diese Gärtöpfe besitzen zusätzlich eine Wasserrinne, die mit Wasser gefüllt werden kann. Wird nun der mitgelieferte Deckel in die Wasserrinne gelegt, wird die Zufuhr von Sauerstoff gänzlich unterdrückt und der Gärprozess verläuft optimal (siehe Abb. 4).
Der Gärtopf wird nun im Keller während ca. 6-8 Wochen gelagert. Das fertige Sauerkraut kann nun entnommen werden. Dabei werden das obenliegende Gärwasser und die Abschluss-Steine entfernt und die benötigte Menge Sauerkraut kann entnommen werden. Die Steine werden wieder aufgelegt. Wenn es nötig ist, wird sauberes Wasser nachgefüllt. Mit dem Deckel wird der Gärbehälter verschlossen. Das Sauerkraut lässt sich nun problemlos während mehrerer Monate im Gärbehälter in einwandfreiem Zustand lagern und kann bei Bedarf nach dem oben beschriebenen Vorgehen jeweils entnommen werden.
Quelle: www.walser-museum.ch