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Hopfen wird ungefähr seit dem Mittelalter dem Bier als Würzstoff zugegeben. Die ersten mit Hopfen versetzten Biere dürften in den europäischen Klöstern und Abteien entstanden sein. Die Bitterstoffe des Hopfens schwächen die Süsse des Malzes ab und machen das Bier haltbar.
Die wichtigsten Anbaugebiete für Hopfen sind Deutschland, Tschechien und die USA. Hopfen ist eine Kletterpflanze und wird in bis zu 6 Meter hohen Hopfengärten angepflanzt. Die Hopfengärten sind komplett pistillat (botanisch weiblich), da eine Befruchtung mit männlichen Pollen den Ertrag an Bierwürze verringern würde.
Der Bitterhopfen hat einen hohen Anteil an Lupulinsäure, die für die Bitterkeit eines Bieres verantwortlich ist. Je mehr Lupulin, desto haltbarer aber eben auch bitterer wird ein Bier. Einige Biere wie z.B. Guinness bestehen fast ausschliesslich aus Bitterhopfen.
Aromahopfen haben einen deutlich geringeren Anteil an Lupulin. Im Brauprozess werden sie eingesetzt, wenn man dem Bier mehr Aroma beigeben möchte ohne es zwangsweise bitterer zu machen. Insbesondere im Craftbier Bereich spielen neue Züchtungen von Aromahopfen eine wichtige Rolle.
Malz ist ein Sammelbegriff für spezielle Getreidesorten, die zur Bierherstellung verwendet werden können. Gerste und Weizen spielen für die Bierherstellung die wichtigste Rolle. Aber auch Hafer, Roggen, Reis oder Mais finden als Rohstoffe bei der Bierherstellung verwendung. Unterschiedliche Getreide haben unterschiedliche chemische Eigenschaften und beeinflussen den Charakter des fertigen Bieres.
Gerste ist die Basis für die meisten Biersorten. Das Getreide zeichnet sich durch einen hohen Enzymgehalt aus, welcher beim Gärprozess von grosser Entscheidung ist. Fast jedes Bier enthält deshalb einen gewissen Anteil Gerste – auch im Weizenbier sind meist mehr als 30% Gerste enthalten.
Der Weizen ist nach der Gerste die älteste bekannte Getreideart und wurde schon rund 8’000 Jahre v. Chr. angebaut. In Westeuropa hatte das Getreide schon immer eine grosse Bedeutung für die Brotherstellung und das Bierbrauen. Heute ist der Weizen die am häufigsten eingesetzte Getreidesorte beim Bierbrauen.
Obwohl sich Roggen und Hafer grundsätzlich mälzen lassen, werden sie vergleichsweise selten in der Brauindustrie eingesetzt. Sie verleihen dem Bier mehr Fülle und Süsse, erschweren aber sowohl das Maischen als auch das filtrieren. Insbesondere Mikrobrauereien setzen in den letzten Jahren vermehrt auf aussergewöhnliche Getreidesorten um sich von der Masse abzuheben.
Auch Mais und Reis werden zum Bierbrauen eingesetzt. Dabei hat der Mais die Nase vorn und verleiht dem Bier eine milde, süssliche Note wie z.B. dem mexikanischen Corona. Verwendet man Reis im Brauprozess, so muss dieser zuerst gesondert gekocht werden, bevor er der Würze hinzugegeben werden kann.
Das Brauwasser ist im Brauprozess der wichtigste Bestandteil und spielt praktisch bei jedem Prozessschritt eine grosse Rolle. Durch den natürlichen Gehalt an Mineralien hat das Brauwasser einen entscheidenden Einfluss auf den Geschmack des Bieres. Biere die abseits des ursprünglichen Standorts in Lizenz gebraut werden unterscheiden sich vom Original nicht zuletzt aufgrund des verwendeten Brauwassers.
Je geringer der Mineraliengehalt, desto weicher das Bier. Pilsner aus Plzeñ ist mild und weich, weil das verwendete Wasser einen geringen Mineraliengehalt hat. Hingegen sind Pilsner aus Dortmund recht bitter, was auf das harte Wasser im Ruhrpott zurückzuführen ist.
Die Hefekulturen die dem Bier während dem Brauprozess beigegeben werden, leisten Schwerstarbeit. Sie sind für die Umwandlung von Stärke in Alkohol und CO2 verantwortlich. Im Wesentlichen werden obergärige und untergärige Hefen unterschieden.
Gleich wie das Brauwasser hat die Hefe im Brauprozess eine enorme Bedeutung. Der Hefestamm ist nicht selten das am Besten gehütete Geheimnis des Braumeisters und wird behutsam gepflegt. Aus den gleichen Zutaten wird ein komplett anderes Bier, wenn der Hefestamm ausgewechselt wird.
Der Hefestamm ist derart wichtig für den Braumeister, dass er in manchen Brauereien sogar im Safe eingeschlossen wird. So war bei Guinness im Büro des Direktors bis in die 1990er Jahre ein Hefestamm für Notfälle aufbewahrt, aus dem im schlimmsten Fall neue Hefe hätte gezüchtet werden können.
Vielen Bieren wird Sirup oder Melasse hinzugegeben, um den Alkoholgehalt oder die Farbe zu beeinflussen. Obwohl rechtlich zulässig scheiden sich die Geister, ob Melasse in einem guten Bier etwas zu suchen hat. Stichwort Reinheitsgebot.
Fügt man dem Bier Honig hinzu, hat dies die gleichen Eigenschaften wie Sirup oder Melasse. Das Bier wird etwas süsslicher, der Alkoholgehalt steigt und die Farbe verändert sich. Einige Englische Pub Ales werden mit Honig versetzt, was eine mildere Note bewirken soll.
Die Beigabe von Früchten wie z.B. Kirschen, Beeren oder Orangen wird bereits seit dem Mittelalter praktiziert. Je nach Rohstoff wird das Bier säuerlicher und erhält einen frischen, fruchtigen Geschmack. Insbesondere in Belgien gibt es etliche Fruchtbiere, deren bekanntester Vertreter das Kriek sein dürfte.
Während der Gährung können neben Aromahopfen auch Gewürze beigegeben werden. Nelken, Koriander, Ingwer oder Schalen von Zitrusfrüchten finden weltweit Anwendung um den Geschmack des fertigen Bieres zu beeinflussen.