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Partager les oignons en deux et les émincer. Couper les champignons de Paris en lamelles, les courgettes en deux puis en tranches biseautées. Couper les tomates en deux. Réserver quelques brins de thym pour la finition, effeuiller le reste.
Dans une grande casserole, saisir les champignons de Paris et les oignons dans l'huile d'olive env. 3 min. Ajouter le quinoa et faire revenir brièvement. Mouiller avec le bouillon et amener à ébullition. Ajouter les feuilles de thym, couvrir et laisser mijoter env. 10 min. Baisser le feu. Incorporer les courgettes, laisser reposer env. 5 min puis ajouter les épinards et les tomates. Saler et poivrer. Hacher grossièrement les cerneaux de noix. Servir la potée de quinoa avec les brins de thym réservés et les noix.
Bon à savoir
À emporter: préparer la potée de quinoa la veille, la mettre dans une lunch box au réfrigérateur pendant la nuit.