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Les acides gras ω-3 ont leur première double liaison sur le troisième atome C (groupe CH3) en partant depuis la fin nommée oméga. Le corps humain n’est pas capable de produire cette double liaison en position ω-3 (valable aussi pour la position ω-6). Par conséquent, les acides gras ω-3 et ω-6 sont essentiels et doivent être apportés par l’alimentation. Les principaux représentants des ω-3 sont l’acide linolénique, l’acide éicosapentaénoïque (EPA) et l’acide docosahexaénoïque (DHA). L’EPA et la DHA peuvent aussi être synthétisés à un plus faible degré à partir de l’acide linolénique (sinon on les trouve seulement dans la graisse animale).
La consommation régulière d’acides gras ω-3, réputés sains pour le cœur, a un effet prophylaxique contre l’athérosclérose, l’infarctus du myocarde et l’attaque cérébrale. Les acides gras ω-3 sont des précurseurs pour la production d’hormones tissulaires et influencent positivement les graisses du sang. En outre, il a été démontré que les acides gras ω-3 sont très importants pour le développement du cerveau et du système nerveux. A l’âge adulte, les acides gras ω-3 jouent également un rôle significatif pour la santé du système nerveux. La relation entre les acides gras ω-3 et les nerfs ainsi que cerveau est marquante.
En plus de la quantité absolue des acides gras ω-3, le rapport entre les acides gras ω-6 et ω-3, devant se situer approximativement à 5 : 1, présente également une grande importance. Dans notre alimentation, l’apport en acides gras ω-3 est souvent insuffisant, car notre consommation repose trop peu sur les poissons de mer gras (riches en DHA et EPA), mais surtout sur les céréales et les huiles végétales à haute teneur en acides gras ω-6. Dans les pays industrialisés, l’estimation du rapport entre les acides gras ω-6 et ω-3 se trouvent à environ 15-20: 1. La graisse du lait présente un rapport avantageux d’acides gras ω-6: ω-3 puisqu’il se situe approximativement à 2: 1. Le fromage d’alpage en particulier est désigné comme «functional food» grâce en partie à sa haute teneur en acides gras ω-3. Une portion de fondue à base de fromage d’alpage (environ 200 g de fromage) contient, après conversion, environ autant d’acides gras ω-3 qu’un repas à base de poisson (Hauswirth C., TABULA 3, 2003).