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Pour 8 - 10 personnes
1 grande crépine de porc
Mélange de fines herbes:
Rôti de viande hachée:
Assouplir la crépine de porc en la faisant tremper dans de l'eau tiède.
Pour le mélange de fines herbes, étuver le poireau avec le persil et les épinards dans le beurre. Laisser refroidir.
Pour le rôti de viande hachée, faire tremper le pain dans le babeurre. Malaxer les viandes hachées avec la chair à saucisse de veau et les jaunes d'oeufs. Essorer le pain et l'ajouter. Assaisonner généreusement. Pétrir la masse durant 10 minutes entre les mains mouillées jusqu'à consistance ferme.
Laisser égoutter la crépine de porc, l'étaler délicatement et la couper en deux. Partager la masse de viande en deux, la répartir sur les crépines et l'aplatir du plat de la main en rectangles de 2 cm d'épaisseur. Parsemer de fines herbes et de sbrinz râpé. Enrouler dans la crépine et fermer les extrémités en pressant pour faire adhérer. Saisir dans le beurre à rôtir en tournant la viande. Déglacer au vin rouge et laisser légèrement réduire. Arroser de bouillon de viande jusqu'à ce que les rôtis soient à moitié plongés dans la sauce. Braiser à couvert durant 90 minutes en les retournant au bout de 45 minutes.
Sortir la viande du four et la couper en tranches. Passer la sauce au chinois, en rectifier l'assaisonnement à l'aide de sel et de poivre et la servir en accompagnement.
Accompagner ce rôti de viande hachée aux fines herbes et les pommes duchesse au potiron d'une salade verte croquante de préparation maison.
Remplacer la crépine destinée à envelopper la viande par des lamelles de lard et de légumes brièvement blanchies.