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- Polenta: portare a ebollizione l'acqua e il sale. Versare a pioggia la farina di mais mescolando. Lasciar cuocere a fuoco basso per 30 minuti mescolando spesso finché si forma una crosta sottile sul bordo della pentola. Continuare la cottura a fuoco basso per altri 10-15 minuti.
- Involtini di vitello: mettere a mollo il panino o la michetta in acqua bollente per 10 minuti, strizzare bene. Far appassire lo scalogno, i funghi e il prezzemolo nel burro per 5-8 minuti. Incorporare il panino.
- Salare e pepare le fettine di vitello, disporre 1 fetta di prosciutto su ogni fettina. Distribuirvi la farcia, arrotolare e chiudere gli involtini con uno stuzzicadenti o con uno spiedino.
- Rosolare gli involtini da tutti i lati per 2-3 minuti, toglierli dalla padella. Far insaporire i pelati. Bagnare con il vino o con il brodo, aggiungere le erbe aromatiche, condire con sale e pepe. Coprire e cuocere a fiamma bassa per 15-20 minuti. Aggiungere gli involtini e completare la cottura mantenendoli appena sotto il punto di ebollizione per 10-12 minuti.
- Rovesciare la polenta su un tagliere di legno, coprire con un canovaccio. Servire gli involtini di vitello con la salsa su piatti preriscaldati, guarnire. Portare la polenta in tavola, tagliarla in porzioni con un coltello da polenta in legno o con uno spago e servire con la carne.