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Bauernschüblig
Buureschüblig, Bauernschübling, Rauchwürstli, Bauernwurst, Puurewurscht
In Kürze
Beim Bauernschüblig, der Bauern- und der Rauchwurst handelt es sich um ein und dieselbe Wurstsorte. Es ist eine Rohwurst aus Rind- und Schweinefleisch, die einem Landjäger nicht unähnlich ist.
Die verschiedenen Bezeichnungen sind gemäss dem Atlas der schweizerischen Volkskunde geografisch zu erklären: Für die Bezeichnung Bauernschüblig zeigt sich "ein deutlich nordostschweizerisches Verarbeitungsgebiet, das sich im Westen hin im Wesentlichen innerhalb der zürcherischen Kantonsgrenze hält." Der Begriff Bauernwurst hingegen ist am Westrand des deutschen Sprachgebiets und dann wieder in einer östlichen Grenzzone mit dem Liechtensteinischen gebräuchlich. Und weiter: "Das Verbreitungsgebiet des Namens Rauchwurst […] bildet die Brücke zwischen den Gebieten von Schüblig und Bauernwurst als Bezeichnung für dieselbe Wurstart." Die unterschiedlichen Bezeichnungen sind heute nicht mehr so klar geografisch verortbar, wie dies in den 1930-1940er Jahren, als der Atlas der Volkskunde erstellt wurde, noch der Fall war und als die Wurst – gemäss Atlas – im östlichen Gebiet mehr Rindfleisch im westlichen hingegen mehr Schweinefleisch und teilweise auch Kümmel enthielt. Die Hülle des Bauernschübligs ist meist sehr dunkel, weshalb er umgangssprachlich auch als "Schwarzer" bezeichnet wird.
Hergestellt und konsumiert wird die Rohwurst in der gesamten Deutschschweiz. Besonders in der Ostschweiz, der Region rund um Zürich, in Teilen der Kantone Aargau und Luzern, in den Kantonen Basel-Landschaft und Bern.
Bevor wir uns näher mit dem Bauernschüblig auseinandersetzen folgen zuerst ein paar allgemeine Informationen zum Begriff „Schüblig“, der eine ganze Reihe von unterschiedlichen Wurstarten zusammenfasst.
„Häsch Schüblig i de Ore?“, heisst ein bekannter Ausspruch in der Ostschweiz, der allerdings nicht wurstwörtlich zu nehmen ist. Gemeint ist damit, dass jemand schlecht hört, respektive das Gesagte nicht verstehen will. Ein Blick in den im Jahre 1920 erschienenen achten Band des Idiotikons erklärt, wie es zu diesem Ausdruck gekommen ist: Ein Schüblig, so ist dort zu lesen, ist unter anderem die Bezeichnung einer Baumwollflocke zum Stopfen der Ohren. Daneben zählt das Idiotikon eine Reihe weiterer Bezeichnungen auf, die alle einen Bezug zum Stopfen haben. Vermutlich erhielt auch die Wurst, abgeleitet von dieser Bedeutung, ihren Namen. Definiert wird die Wurst im Idiotikon als "eine Wurst von grober Struktur".
Nun gibt es aber, wie schon erwähnt, eine ganze Reihe von unterschiedlichen Würsten, welche die Bezeichnung Schüblig tragen. Gemein sind all diesen „Schüblig-Würsten“ dieselben Grundzutaten: Rind- und Schweinefleisch sowie Speck. Auch die grobe Struktur ist, wie Metzger und Experten bestätigen, ein gemeinsames Merkmal der Schüblige. Allerdings hat sich dies in den letzten Jahren geändert. "Heute wünschen sich die Konsumenten weniger Speck und Schwarte. Deshalb ist der Schüblig heute nicht mehr zwangsläufig eine grobe Wurst", sagt ein Experte. An der Struktur zeigt sich auch ein Stadt-Land-Unterschied, wie ein anderer Experte erläutert: "In der Stadt sind heute die Würste in der Regel feiner."
Neben diesen Gemeinsamkeiten gibt es innerhalb der Schüblig-Familie auch ein grosses Unterscheidungsmerkmal: die Herstellungsart. Auf der einen Seite sind die Rohwürste wie der Bauernschüblig oder der Toggenburger Bauernschüblig, die meistens roh konsumiert werden, und auf der anderen Seite die Brühwürste, die in der Regel im Wasser gesiedet oder gegrillt werden. Zu diesen zählen der Augustiner, Bassersdorfer, Glarner sowie der bekannte St. Galler Schüblig.
Beschreibung
Etwa 20 Zentimeter lange, gerade Rohwurst aus Rind- und Schweinefleisch. Wird paarweise à 100 Gramm pro Stück verkauft. Farbe variiert je nach Darm. Bei Schweinsdarm dunkles Braun. Schwarz bei eingefärbtem oder bei schwarzem Kunstdarm.
Variationen
Diverse Varianten. Sozusagen als kleiner Bruder des Bauernschübligs wird beispielsweise am Fusse des Zürcher Hausbergs das Uetliberger Rauchwürstli produziert. Die Produktion ist mit derjenigen des Bauernschübligs identisch, einzig die Grösse ist anders. Nur 50 Gramm wiegt das Würstli und wird jeweils zu vier Stück verkauft. Der inzwischen verstorbene Metzger Walter Hess soll sie kreiert und das Rezept seinem Nachfolger vermacht haben. Nach Angaben der heutigen Produzenten befindet sich das Uetliberger Rauchwürstli seit Mitte der 1970er Jahre auf einem Höhenflug. Damals stieg die Nachfrage nach kleinen Würsten und sie ist bis heute geblieben: 2000 bis 3000 dieser Würstchen gehen pro Woche über den Ladentisch.
Im Kanton Baselland hat man, laut Atlas der schweizerischen Volkskunde, bei der Hausmetzgete nur Leber-, Blut- und Bratwürste gemacht. Die dem Bauernschüblig ähnlichen Rauchwürstli waren Metzgerwürste. Im Wallis wird eher die Hauswurst hergestellt, die enthält aber weniger Muskelfleisch als der Bauernschüblig, im Bündnerland gibt es den Salsiz, eine dem Bauernschüblig ähnliche Rohwurst, die ursprünglich auch bei der Hausmetzgete hergestellt worden ist.
Zutaten
Kuh- (Rind-) und Schweinefleisch, Speck und Gewürze
Geschichte
Der Schüblig war bereits im 13. Jahrhundert bekannt, wie eine zitierte Quelle aus dem Idiotikon verdeutlicht: Im Jahre 1293 war der Cellerarius [Wirtschaftsverwalter eines Klosters] des Stifts Grossmünster zur Abgabe von zwei Würsten an den Canonicus [Chorherr] verpflichtet, die Würste nannte man damals „inschubelinge“. Leider verrät die Quelle nicht, wie diese „inschubelinge“ zusammengesetzt waren. Eine Quelle aus dem 16. Jahrhundert, die im „Deutschen Wörterbuch“ von Jacob und Willhelm Grimm zitiert wird, beschreibt den Schüblig als Wurst vom Schwein: „mancherley trachten werdend von dem schweyn bereitet, blůt oder rooswürst, läberwürst, bratwürst, schübling, sultzen und dergleychen“. Es ist gut möglich, dass der Schüblig ursprünglich eine Wurst war, die nach dem Schlachten eines Schweins aus Schweinefleisch und Speck hergestellt worden war. Doch bereits im 19. Jahrhundert mehren sich, wie im Idiotikon ersichtlich ist, die Quellen, welche den Schüblig so zusammensetzen, wie wir ihn heute kennen: als Wurst aus Schweine- und Rindfleisch sowie Speck.
Es ist davon auszugehen, dass der Bauernschüblig die älteste Schübligvariante ist. Er ist der bäuerlichen Hausmetzgerei entsprungen und vermutlich auch aus diesem Grund noch heute so variantenreich und unter so unterschiedlichen Bezeichnungen anzutreffen. Denn wie jeder Bauernhof sein eigenes Schübligrezept hatte –(und immer noch hat), produzieren auch viele Metzgereien nach ihrem eigenen Rezept. Die verschiedenen Namen für dieselbe Wurstart erzählen auch einen Teil der Geschichte. So verweist der Begriff Rauchwurst auf den Prozess des Räucherns und erklärt wiederum, weshalb die Würste auch heute vorwiegend in den vom Atlas erwähnten Regionen anzutreffen sind: "Das hat einen Zusammenhang mit dem Klima", so ein Metzger. "Ausserhalb der erwähnten Gebiete ist die Luftfeuchtigkeit höher. Um luftgetrocknete Würste zu produzieren, müssten wir künstlich dieses Klima herstellen, dazu bräuchten wir teure Maschinen. Im Bündnerland oder im Wallis ist dieses Klima natürlich vorhanden, deshalb findet man dort viel mehr luftgetrocknete Fleischprodukte. Hier hingegen ist das Räuchern verbreitet."
Für die Bezeichnung Bauernschüblig oder Bauernwurst ist das Benennungsmotiv der Produktionskontext. Hierzu schreibt der Atlas, dass in der ersten Hälfte des 20. Jahrhunderts das Metzgerhandwerk in der Schweiz im Umbruch stand: Die gewerbliche Metzgerei wurde immer stärker, die private hingegen immer weniger praktiziert. Besonders in der Region um St. Gallen waren gewerbliche Metzgereibetriebe stark verbreitet. Die gewerbliche Herstellungsweise betraf damals aber nicht den Bauernschüblig: Er galt – wie auch heute noch vereinzelt – als "typische Qualitätswurst der bäuerlichen Hausmetzgete". Der Bauernschüblig wurde bis Mitte des 20. Jahrhunderts also üblicherweise privat hergestellt. Das erklärt einerseits den Namen, anderseits aber auch die vielen Variationen der Bauernschüblige, wurden die Rezepte in Bauernfamilien in der Regel doch mündlich weitergegeben.
Das Rauchwürstli war im 19. Jahrhundert aber auch in den Städten beliebt. Als relativ billiges Fleischprodukt wurde es insbesondere von der Arbeiterschaft gerne gegessen. Offenbar wurde aber damals allerhand Unfug mit dem Rauchwurstinhalt getrieben: Um Fleisch zu sparen, fügten einige Metzger Stärke, Mehl oder Brot hinzu, was die Wurst im schlimmsten Fall verdarb und zu gesundheitlichen Schäden führen konnte. Ab den 1870er Jahren führten deshalb verschiedene Kantone, zum Beispiel Basel und Zürich, jährliche Wurstkontrollen durch.
Die Quellen sind sich uneinig, ob der Bauernschüblig gekocht oder roh gegessen wird. Während der Atlas "roh" schreibt, steht in den Publikationen aus den 1950er, 1980er und 1990er Jahren, dass die Wurst heiss gegessen wird. Was meinen die kontaktierten Metzger dazu? "Wir produzieren den Bauernschüblig heute nur noch zum roh Essen. Aber bis vor zwei Jahren haben wir auch eine Variante zum Heissmachen produziert. Die Nachfrage sank, deshalb haben wir mit dieser Produktion aufgehört", erzählt ein Metzger aus dem Zürcher Oberland. Die "Rauchwürste" eines Metzgers aus dem Baselbiet hingegen werden zum warm Essen produziert: "Die Würste schmecken am besten, wenn man sie bei 80 Grad im warmen Wasser siedet."
Produktion
Der Bauernschüblig gehört zur Kategorie Rohwürste. Im Ausbildungszentrum für die Schweizer Fleischwirtschaft (ABZ) in Spiez wird den jungen Metzgerlehrlingen folgendes Bauernschübligrezept sozusagen als Standardrezept beigebracht: Kuh- und Schweinefleisch werden fast in der gleichen Menge mit einem Viertel Speck und unter Beigabe der Gewürze "gescheffelt" oder "geblitzt". Gescheffelt wird mit einer grossen fleischwolfähnlichen Maschine. Damit ermöglicht man eine gleichmässige Körnung von Fleisch und Speck. Arbeitet der Metzger nicht mit dem Scheffel, wird das auf -2 bis -4 Grad gekühlte Fleisch auf sehr niedriger Tourenzahl zusammen mit den Gewürzen geblitzt. Salz und Wein werden beigemengt. Wie bei allen Rohwurstwaren verwendet der Metzger Nitritsalz oder Salpeter und Kochsalz, dies unterstützt die anschliessende Umrötung. Nach einigen Minuten hat das Brät die gewünschte Konsistenz von einer Körnung von drei bis vier Millimeter erreicht, es ist nun etwa -1 bis -2 Grad kühl. Nun "stösst" der Metzger das Brät portionenweise in Därme, entweder Schweinsdärme oder heute immer öfter in schwarze Collagendärme. Bei den besuchten Metzgern werden die Würste anschliessend im Rauchwagen eine Nacht lang auf natürliche Weise umgerötet – Wärme und Nitritsalz unterstützen den Prozess. Dieses schonende Rauchverfahren sowie der vollständige Reifeprozess sind nötig, damit die Wurst ihren typischen Rauchgeschmack und das wunderbare Aroma erhält.
Bei einer besuchten Metzgerei dauert das Rauchverfahren alleine vier Tage und vier Nächte. In jeder Nacht wird die Luftfeuchtigkeit kontinuierlich gesenkt und die Temperatur erhöht – von 20 Grad in der ersten bis 27 Grad in der letzten Nacht. Tagsüber werden die Würste aus dem Rauchraum genommen, so dass sie wieder abkühlen können. Nach diesem Verfahren kommen die Würste noch einen Tag in den Reiferaum und erst danach in den Verkauf. Die Wurst ist rund 30 Tage haltbar.
Es gibt aber auch die Möglichkeit des Schnellreifeverfahrens. Unter Beigabe beschleunigender Stoffe wird die Wurst innerhalb weniger Tage schnittreif und konsumierbar. Diesen Würsten fehlt das typische Aroma und sie sind weniger lange haltbar – der Geschmack wird säuerlich-beissend.
Konsum
Heute ist der Bauernschüblig ein Alltagsprodukt. Besonders beliebt ist er für kalte Platten oder als Picknick. Nach Angaben der Metzger wird er in den Wintermonaten vermehrt konsumiert. Heute zählt er hingegen nicht mehr, wie vor einigen Jahren noch, zu den typischen Produkten einer Metzgete. Dies ist wohl auch darauf zurückzuführen, dass die Wurst heute vermehrt kalt gegessen wird. Wenn er dennoch warm gegessen wird, dann vorzugsweise mit einem Stück Brot und Senf, mit Sauerkraut oder mit Bohnen.
Wirtschaftliche Bedeutung
Für die kontaktierten Metzger stellt der Bauernschüblig ein wichtiges Produkt im Segment Rohwurst dar.
Literatur
- Atlas der schweizerischen Volkskunde, Weiss, Richard und Paul Geiger, Basel, 1950.
- Schweizerisches Idiotikon. Wörterbuch der schweizerdeutschen Sprache, Staub, Friedrich et al., Frauenfeld, Achter Band, 1920.
- Koch, Hermann, Die Fabrikation feiner Fleisch- und Wurstwaren, Fleischermeister Hermann Koch, Frankfurt, 1952.
- Meyer, Kurt, Duden. Wie sagt man in der Schweiz? Wörterbuch der schweizerischen Besonderheiten, Mannheim, Wien, Zürich, 1989..
- Fleischacten B6: Fabrikation und Untersuchung von Würsten. Wurstereien 1874-1909, Staatsarchiv Basel, 1874-1909.
- Messikommer, Heinrich, Aus alter Zeit. Bäuerliche Speisekarte im zürcherischen Oberlande bis ca. 1840. Band III, Orell Füssli Verlag, Zürich, 1911.
- Braun, Rudolf, Sozialer und kultureller Wandel in einem ländlichen Industriegebiet, Eugen Rentsch Verlag, Erlenbach, 1965.
Produktionsepizentrum
Deutschschweiz. Besonders Ostschweiz, Region rund um Zürich, in Teilen des Kantons Aargau und Luzern (Rauchwurst), im Kanton Baselland (Rauchwurst) und im Kanton Bern.