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Einsalzen
(Einpökeln, Einbökeln), die Behandlung des Fleisches mit Salz [* 2] behufs dessen längerer Konservierung. Das von nicht zu jungen Tieren stammende, nach dem Schlachten [* 3] nur eben erkaltete Fleisch wird in möglichst großen fett und knochenfreien Stücken in Fässer verpackt, nachdem man jedes einzelne Stück gut mit Salz eingerieben hat. Beim Einpacken sind leere Räume zu vermeiden, auch bestreut man wohl jede Lage mit etwas Salz. Auf 50 kg Rindfleisch braucht man 2,5 kg Salz, Schweinefleisch fordert mehr.
Statt des reinen Salzes benutzt man auch eine Mischung aus 16 Teilen Salz, 0,5 Teil Salpeter und 1 Teil Zucker, [* 4] und häufig setzt man auch Gewürze zu. Das volle Faß [* 5] wird mit einem mit Steinen beschwerten Deckel verschlossen, Das Salz zerfließt allmählich zu Lake, welche das Fleisch vollständig bedecken muß. Die westfälischen Schinken werden in offenen hölzernen Mulden gepökelt und mit sehr grobkörnigem Kochsalz eingerieben, bis die Salzlake sie ganz und gar bedeckt.
Beim Schnellpökeln wälzt man das zu salzende Fleisch in der Mischung von Kochsalz, Salpeter und Zucker, so daß es von allen Seiten gut damit bedeckt ist, hüllt es in ein Stück abgebrühter und wieder getrockneter Leinwand und läßt es in einem gut bedeckten Napf stehen. Die sich in der ersten Zeit bildende Lake bleibt in der Leinwand und wirkt ununterbrochen fort. Nach 16 Stunden sammelt sich etwas Lake am Boden des Gefäßes, und man muß dann das Fleisch ab und zu umwenden.
Nach 6
Tagen ist das
Fleisch genügend gesalzen, und je 3 kg haben höchstens 150
g an
Gewicht verloren. In
Hamburg
[* 6] pökelt man
das
Fleisch in eisernen, luftdicht verschließbaren
Cylindern, die durch eine
Luftpumpe
[* 7] luftleer gemacht
und dann mit der Salzlake beschickt werden, die nun energisch in das
Fleisch eindringt. In sehr kurzer Zeit ist der
Prozeß
vollendet.
Beim
Einsalzen nimmt das
Fleisch viel
Kochsalz auf, welches sich in dem Fleischsaft löst.
Da aber das
Fleisch die entstehende
Salzlösung nicht zu halten vermag, so tritt ein Teil derselben als
Lake aus, in welcher das
Fleisch einen beträchtlichen
Teil wertvoller
Nahrungsstoffe verliert, und zwar erleiden 1000 g folgende Veränderungen:
|Sie nehmen auf: Kochsalz||43 g|
|Sie verlieren:|
|Wasser||79.7 g =||10.4 Proz. desselben|
|organische Stoffe||4.8 g =||2.1 " "|
|Eiweiß||2.4 g =||1.1 " "|
|Extraktivstoffe||2.5 g =||13.5 " "|
|Phosphorsäure||0.4 g =||8.5 " "|
Überdies wird Salzfleisch beim Kochen niemals so zart wie frisches, weil die Faser vom Fleischsaft entblößt ist und das Kochsalz wohl auch eine intensivere Gerinnung bewirkt. Sehr beachtenswert ist daher das Verfahren von de Lignac, nach welchem dem Fleisch nur so viel Salz zugeführt wird, wie absolut erforderlich ist, und das Fleisch ganz gleichmäßig gesalzen werden kann, so daß die innern Teile genau soviel Salz erhalten wie die äußern, während nach dem alten Verfahren gerade die innern, den Knochen [* 8] unmittelbar umgebenden Teile nur schwierig und oft so wenig gesalzen wurden, daß sie sehr schnell der Verderbnis unterlagen.
Beim Salzen eines Schinkens führt man zwischen den Knochen und die häutige Ausbreitung der Sehne ein scharfrandiges Rohr ein, welches mittels eines Kautschukschlauchs mit einem 8-10 m höher stehenden, mit gesättigter Salzlösung gefüllten Behälter verbunden ist, und läßt von dieser etwa 150-200 g auf 1 kg Fleisch eintreten. Unter dem großen Druck wird die Salzlösung von dem den Knochen umgebenden Zellgewebe leicht aufgenommen und durchdringt von hier aus schnell die einzelnen Fleischfasern in gleichmäßiger und vollkommener Weise.
Zuletzt legt man den präparierten Schinken noch einige Tage in Lake, um die innere Flüssigkeit am Ausströmen zu hindern und die äußern Teile des Fleisches noch genügend mit Salz zu versehen, worauf der Schinken lebhaftem Luftzug ausgesetzt wird, um ihn oberflächlich abzutrocknen. Morgan tötet das Tier durch einen Schlag auf den Kopf, legt es auf den Rücken, öffnet Brust und Herzbeutel, macht in die linke und rechte Herzkammer einen Einstich und läßt das Blut möglichst vollständig ausfließen.
Dann wird ein mit einem Hahn [* 9] versehenes Rohr durch die linke Herzkammer in die Aorta geführt und in diese dicht am Herzen fest eingebunden. Man läßt dann aus einem hoch stehenden Reservoir salpeterhaltige Salzlösung einfließen, bis dieselbe aus der rechten Herzkammer wieder austritt, und führt endlich die eigentliche Konservierungsflüssigkeit ein, welche auf je 100 Lit. konzentrierter Salzlösung 250-500 g Salpeter, 1000 g Zucker und 15 g Phosphorsäure enthält.
Fische
[* 10] werden auf verschiedene
Weise eingesalzen. Nach dem holländischen
Verfahren müssen die geköpften
und gereinigten
Fische einige Zeit in Salzlake liegen, worauf sie abgetrocknet und schichtweise in
Tonnen zwischen
Salz eingelegt
werden. Ähnlich werden
Sardellen und die
Fischrogen behandelt. Man wendet das
Einsalzen auch zur Konservierung andrer tierischer
Stoffe, z. B. ungegerbter
Häute, Vogelbälge etc., an. Auch werden einige
Vegetabilien, z. B.
Rosen, eingesalzen,
um später in der
Parfümerie oder Likörfabrikation Verwendung zu finden.
Gemüse werden durch
Einsalzen konserviert, ebenso Grünfutter
und
Kraut, um dem Milchvieh für den
Winter eine willkommene und zuträgliche
Nahrung zu sichern.