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Fondue – Geschichte, Rezepte und Beilagen
Der Herbst hat rund um Zürich Einzug gehalten. Die kühleren Temperaturen bei Sonnenschein laden dazu ein, das Schweizer Nationalgericht auf einer Terrasse in Zürich zu geniessen. Fondue gehört zur Schweiz wie die Alpen. Diesen Beitrag widmen wir dem geschmolzenen Genuss, dem Fondue.
Fondue: Geschichte und Tradition
Die Geschichte des Fondue (französisch “fondre”, schmelzen) reicht bis in das 18. Jahrhundert zurück. Damals diente das Fondue den Bauernfamilien in der Schweiz, um mit ihren knappen Ressourcen im Winter auszukommen. Mit etwas übriggebliebenem Käse, etwas altbackenem Brot und einem Schuss Wein konnte sich die Familie um den Herd versammeln und eine warme sowie gut sättigende Mahlzeit geniessen. In den Bauerndörfern der Alpen wurde nur gelegentlich Brot gebacken, so dass das vorhandene Brot meistens schon einige Tage alt war. Durch das Eintauchen des Brotes in den geschmolzenen Käse wurde das Brot wieder weich und köstlich. Aus diesen einfachen Anfängen entwickelte sich das Fondue zu einer typischen Schweizer Wintertradition.
Die ersten schriftlichen Rezepte für das Käsefondue erscheinen in französischen und belgischen Kochbüchern aus dem 18. Jahrhundert. In diesen Fonduerezepten wird stets Gruyère gefordert, eine typisch schweizerische Käsesorte. Aus diesem Grund werden die Schweizer zu Recht als Erfinder des Fondues bezeichnet. Auch wenn das Fondue ländliche Wurzeln gehabt haben mag, so beschränkte sich sein Platz am Schweizer Tisch nicht nur auf das Bauernhaus und die Bauernklasse, sondern es wurde auch häufiger in der Mittelschicht genossen. Die breite Beliebtheit des Käsefondue war Teil einer Kampagne der Schweizerischen Käseunion in den 1930er Jahren zur Erhöhung des Käsekonsums in der Schweiz.
Nach dem Zweiten Weltkrieg und dem Ende der Rationierung nahm der Schweizerische Käseverband seine erfolgreiche Kampagne wieder auf und bewarb das Fondue als Schweizer Nationalgericht und als Symbol der schweizerischen Einheit und nationalen Identität. Das Fondue kam sogar in die Kochbücher der Schweizer Armee. In Amerika, dem größten Käsemarkt der Welt, war das Fondue zu diesem Zeitpunkt jedoch unbekannt. Die Einführung des Fondues nach Amerika fand erst 1964 auf der New Yorker Weltausstellung statt, als das Fondue im Alpenrestaurant des Schweizer Pavillons serviert wurde.
Fondue Traditionen und Bräuche
Auch heute noch gilt das Käsefondue als typische Wintermahlzeit – eine Eintopfmahlzeit mit Komfort im geselligen Beisammensein. In den Sommermonaten wird Fondue in der Regel nur von den Touristen verzehrt. Das Fondue wird traditionell und in einem Tontopf hergestellt, dem Caquelon, und darin serviert. Dieser breite, flache Topf wird bevorzugt, weil er sich gleichmäßig erwärmt und die Wärme hält, so dass das Essen länger genossen werden kann. Gewürfelte Brotstücke, jedes ungefähr ein Quadratzentimeter groß, wird auf einer Fonduegabel für einige Sekunden in den sprudelnden Käse gehalten und im Kreis bewegt. Dabei wird das Brot vollständig mit dem geschmolzenen Käse bedeckt. Wird das Brot zu lange in den geschmolzenen Gruyère gehalten, löst es sich auf und geht im Topf verloren. Das Brot im Topf zu verlieren gilt als Unsitte. Schweizer Gastgeber werden in diesen Fällen halb scherzhaft eine Strafe wie das Abwaschen des Geschirrs auferlegen. Anstatt das letzte Stück geschmolzenen Käse vom Boden des Topfes aufzuwischen, lassen Sie die Flamme weiterkochen, damit sich eine dunkle Kruste bildet. Diese Kruste wird als “Religieuse” bezeichnet, und wenn man sie vom Caquelon gelöst hat und am Ende des Essens serviert, gilt sie als Delikatesse.
Schweizer Käsefondue wird in der ganzen Schweiz zu Hause und in Restaurants genossen, ist aber vor allem in traditionellen oder ländlichen Gegenden im deutsch- und französischsprachigen Raum verbreitet. Fondue wird selten in eleganten Restaurants serviert, da das Aroma, das durch das gesamte Restaurant zieht, die subtileren Geschmacksrichtungen anderer Gerichte überwältigen würde.
Fondue Käse
Es gibt kein Standardrezept und auch keine einzige Käsesorte, die ausschliesslich für Schweizer Käsefondue beliebt ist. Eine beliebte Interpretation ist eine gleichwertige Mischung aus Gruyère und Vacherin Fribougeois, bekannt als “moitiè-moitiè” oder “halbe Hälfte”. Wenn man sich in der Ostschweiz befindet, ist es genauso gut möglich, dass Gruyère mit einem aromatischen Appenzeller vermischt wird. Im Wallis werden Sie meistens eine Mischung aus Gruyère und Raclette geniessen, während im Kanton Bern der Emmentaler am häufigsten vorkommt. Alle sind grossartig schmelzende Käsesorten und verbreiten beim Schmelzen ein wunderbares Aroma.
Käse, Wein und Knoblauch sind die Grundzutaten des Schweizer Fondues, aber auch andere Zutaten wie Bergkräuter, Paprika, Cayenne, Muskatnuss, Senf und gelegentlich Tomatencoulis können verwendet werden. Das Brot ist immer kräftig und kann entweder weiß oder braun sein. Das Fonduebrot wird vor dem Servieren in mundgerechte Stücke geschnitten und zum Tauchen auf schmale Fonduegabeln gespiesst. Zu den typischen Beilagen gehören oft Kartoffeln, Cornichons und eingelegte Perlzwiebeln. Begleitende Getränke sind Weißwein, Tee und gelegentlich ein Glas Kirschwasser. Fondue ist für Schweizer zwar ein Hauptgericht, aber man kann es auch als Vorspeise oder Aperitif in den Schweizer Alpen geniessen. Eine Fondue-Nacht ist sagenhaft und unvergesslich!