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80 % der Milchproteine liegen als Kaseine vor und werden in α-, β-, γ- und κ-Kasein unterteilt. Im Vergleich zu den Molkenproteinen enthalten Kaseine weniger essenzielle Aminosäuren und sind demzufolge auch ernährungsphysiologisch nicht so hochwertig wie die Molkenproteine. Kaseine liegen in der Milch nicht als einzelne Moleküle vor, sondern in aggregierter Form als Mizellen. Am Aufbau der Kaseinmizelle sind sämtliche Kaseine, jedoch in unterschiedlichen Mengen beteiligt, aber auch Kalzium, Magnesium, Phosphat und Zitrat werden benötigt.
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