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Die Produkte der K., die Konserven, sind durch spezielle Behandlung (Konservierung) und/oder Verpackung vor dem Verderben geschützte Lebens- oder Genussmittel, welche der Vorratshaltung dienen. Grundlage der K. bilden chem. oder physikal. Konservierungsverfahren, die, abhängig vom zu verarbeitenden Rohstoff und von der verwendeten Verpackung (Blechdosen, Gläser, Beutel usw.), einzeln oder in Kombination zur Anwendung kommen.
Die Dosen- und Trockenkonserven wurden, begünstigt von den veränderten wirtschaftl. und sozialen Rahmenbedingungen wie der techn.-industriellen Revolution, der Verkehrsentwicklung sowie neuen Lebens- und Ernährungsgewohnheiten (Ess- und Trinksitten), in einigen vergleichsweise rasch wachsenden Industrieunternehmen Mitte des 19. Jh. lanciert. Nach wenig erfolgreichen Ansätzen in den 1850er Jahren gelang es ab 1865 ersten Unternehmen, industriell konservierte Produkte auf dem Markt einzuführen: 1865 Wander (Bern) mit Malzextrakt, 1866 Anglo-Swiss Condensed Milk Co. (Cham) mit Kondensmilch, 1867 Nestlé (Vevey) mit Mehl für Kindernahrung, 1868 Wallrad Ottmar und Philipp Emil Bernhard (Rorschach; später geht aus diesem Unternehmen die Firma Roco hervor) sowie Karl Burkhardt-Gänsli (Frauenfeld) mit Fleisch-, Gemüse- und Fruchtkonserven, 1884 Julius Maggi (Kemptthal) mit Leguminosenmehlen und Pulversuppen. Anfängl. Hauptabnehmer waren Gastgewerbe und Hotellerie. Der zunehmende Mangel an Dienstboten sowie die Änderungen der Lebensgewohnheiten wie z.B. die zunehmende ausserhäusl. Berufstätigkeit der Frauen führten dazu, dass die Konserve auch in den Privathaushalten Eingang fand.
Die K. als solche ist äusserst heterogen zusammengesetzt. Die Sparte der Trockenkonserven - 1995 mit über 2 Mrd. Fr. Umsatz grösster Teilbereich der K. - subsumiert beispielsweise Betriebe, die Bäckerei- und Konditoreihalbfabrikate, Diät- und Kraftnährmittel, lösl. Kaffee, Milchprodukte, Suppen, Saucen und Würzmittel herstellen. Die laufende Erweiterung der Produktegruppen führte dazu, dass heute hauptsächlich Hersteller von Früchte- und Gemüsekonserven in Dosen, Gläsern und Beuteln sowie jene von Fertiggerichten, Fruchtsäften und (Tief-)Kühlprodukten zur K. gezählt werden. Sie stellten 1995 mit 28 Fabriken und knapp 6'500 Mitarbeitern beschäftigungsmässig die stärkste Subbranche der Nahrungs- und Genussmittelindustrie dar. Die bedeutendsten Unternehmen sind die zur Schwartau-Gruppe gehörende Hero Lenzburg, die beiden Migros-Betriebe Estavayer Lait S.A. und Bischofszell Nahrungsmittel AG, die Liechtensteiner Firma Hilcona AG, welche die Coop-Eigenmarken herstellt, sowie die aus der Roco hervorgegangene Frisco-Findus in Rorschach, eine Division der Nestlé. Trotz einer in den vergangenen Jahren verstärkten wirtschaftl. Konzentration dominieren nach wie vor Klein- und Mittelbetriebe, die als wichtige Abnehmer spezif. Agrarprodukte auf die Nähe ergiebiger Landwirtschaftsflächen angewiesen und v.a. im Mittelland angesiedelt sind.
Veränderte Konsumgewohnheiten (Fastfood) und die Liberalisierung der Agrarmärkte stellen die K. vor eine grosse Herausforderung: Die traditionellen Konserven in der Dose und im Glas (v.a. beim Gemüse) wurden zusehends von Tiefkühl-, Kühl- und Frischprodukten verdrängt. Die Verkäufe von Gemüsekonserven fielen von 62'485 t im Jahr 1986 auf 45'080 t im Jahr 1995, während der Absatz von tiefgekühltem Gemüse zwischen 1984 und 1993 von 20'455 t auf 29'916 t anstieg. Rückläufig war auch der Umsatz bei Fertiggerichten, Teigwarenkonserven und ähnl. Produkten. Verglichen mit anderen Zweigen der Nahrungsmittelindustrie (z.B. Schokolade) und gemessen an den Gesamtverkäufen ist der Export (mit Ausnahme von Konfitüren) relativ unbedeutend. Importiert wurden v.a. Fruchtkonserven (1995 21'456 t). Immer mehr Firmen diversifizieren in Sortimentsbereiche ausserhalb der klass. Konserven- und Tiefkühlprodukte, weshalb der Branchenverband seit 1995 auch Hersteller von Kühlprodukten (z.B. Frischteigwaren) aufnimmt. Seit 2002 nennt er sich Swiss Convenience Food Association (vorher Vereinigung Schweiz. Hersteller von Konserven, Kühl- und Tiefkühlprodukten).
Literatur
– M.R. Schärer, «Food History in Switzerland», in European Food History, hg. von H.J. Teuteberg, 1992, 168-198
Autorin/Autor: Albert Pfiffner