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Il glutine o la proteina del glutine si trova naturalmente nei chicchi di grano, segale, avena e orzo, ma anche di farro e altre varietà. Il contenuto di glutine di una farina determina le proprietà di cottura. Insieme all'amido di frumento, il glutine assicura che i biscotti siano elastici, lievitino liberamente, rimangano stabili e friabili, trattengano l'umidità e durino più a lungo.
Chi soffre di celiachia, deve fare a meno del glutine. Quando si cucina, tuttavia, non si può semplicemente sostituire la farina «normale» con farina senza glutine, perché non c'è nessuna miscela di farina che possa sostituire la farina bianca 1:1. La cottura senza glutine richiede esperienza e sperimentazione. Le miscele di farina senza glutine disponibili sul mercato sono di solito a base di patate, mais, tapioca o farina di soia. Le farine senza glutine assorbono più liquido delle farine convenzionali e l'impasto si asciuga più tardi. Ad esempio, spesso è una buona idea aggiungere più liquido durante la cottura, ad esempio sotto forma di quark.
Il marchio Schär offre una selezione completa di pane senza glutine. Si tratta di prodotti principalmente a base di riso e mais. Inoltre ci sono ingredienti di alta qualità come miglio, quinoa, sorgo, grano saraceno e farina di castagne. In questo contesto la pasta madre viene descritta come un vero e proprio talento multiforme. Senza lievito naturale un pane di segale rimane piatto e duro – lo stesso accade quando si cuoce con farina senza glutine. Per questo motivo Schär ama usare lievito naturale senza glutine per i suoi pani. Questo rafforza la struttura dell'impasto, conferisce all'impasto un aroma unico e mantiene il pane più a lungo.