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Es war im Jahr 2001: «Viel Spass, du bist jetzt unser Barkeeper!» Ich versuchte, den Job so gut wie möglich zu machen, aber natürlich benutzte ich keine Jiggers oder Pourers, um genau zu messen. Im Nachhinein denke ich, dass die Cocktails schrecklich gewesen sein müssen. Nach dieser Stelle bin ich eine Weile in Deutschland herumgezogen, habe hier und da gearbeitet, und 2005 beschloss ich, für ein paar Jahre nach Bath, England, zu ziehen. Ich habe in verschiedenen Hotels als Barkeeper, Sommelier und Restaurantleiter gearbeitet.
Im Jahr 2010 kam ich nach Stuttgart und begann im Ciba Mato zu arbeiten, einer High-Volume Bar. Wir haben bis zu 800 Cocktails pro Abend über den Tresen geschickt. Es war ein hartes Pflaster, man war immer unter Zeitdruck und musste schnell sein, aber ich habe in dieser Zeit viel gelernt.
Nur ein Jahr später war ich bereits bereit, mein eigenes Lokal zu eröffnen, als ich an der heutigen Schwarz Weiss Bar vorbeikam. Es sah so aus, als ob die Bar zu vermieten wäre. Zu dieser Zeit war über der Bar eine Wohnung zu vermieten, also rief ich den Mieter an und fragte, ob die Bar auch verfügbar sei. Die Bar stand seit fast einem Jahr leer, als ich sie fand, aber die Lage war ziemlich zentral. Vielleicht lag es an der geringen Grösse, dass sich niemand dafür interessierte, aber ich beschloss, im August 2011 mit der Renovierung des Lokals zu beginnen. Nach ein paar Monaten harter Arbeit, in denen ich das Lokal komplett umgestaltet habe, konnte ich am 11. November 2011 eröffnen.
Schwarz Weiss Bar
Zunächst einmal: Warum heisst die Bar Schwarz Weiss Bar? Als ich als Unternehmer anfing, stellte ich mir immer vor, die perfekte Bar zu besitzen. Damals hatte ich einen Film gesehen, in dem in einer Szene ein grosser Raum mit kleinen runden Tischen und einer Lampe in der Mitte jedes Tisches zu sehen war. Der Film war in Schwarz-Weiss gedreht worden. Die Leute waren in Abendgarderobe gekleidet, rauchten Zigarren und nippten an Champagner, Whisky und Cognac. Auf der Bühne stand ein Flügel, auf dem eine in Rot gekleidete Frau spielte und gleichzeitig sang. Das war die Stimmung, die ich auch für meine Bar einfangen wollte.
Natürlich kommt meine Bar mit ihren 28 Quadratmetern nicht annähernd an die Grösse dieses Raumes heran, aber die Stimmung als solche ist es, die ich für meine Gäste und meine Bar wiedergeben möchte. Daher kann man sagen, dass es eine Hommage an diese Filmszene ist. Das Konzept der Bar bestand immer darin, Cocktails zu servieren. Damals hatte ich für die ersten anderthalb Jahre einen Geschäftspartner, und wir beschlossen, dass der Schwerpunkt ausschliesslich auf Cocktails liegen sollte. Wir haben ein paar Weine, aber es gibt kein Essen und zum Beispiel keinen Kaffee auf der Karte.
Wenn wir auf die letzten zehn Jahre zurückblicken, scheint das Konzept aufgegangen zu sein, und die Bar hat sich in der Nachtszene der Stadt etabliert. Mit der Zeit wurde Whisky zu unserer Hauptspirituose, und wir bieten in dieser kleinen Bar über 250 Flaschen an. Alle Cocktails auf der Getränkekarte sind unsere eigenen Kreationen, aber natürlich können Sie auch alle Klassiker bestellen.
Die Zukunft
Ich persönlich bin ein grosser Fan von guten Produkten, hoher Qualität, in einer entspannten Umgebung. Das ist für mich sehr wichtig. Ich mag diese falsche Fassade nicht, die man manchmal in Bars sieht – wenn die Barkeeper einen anlächeln, nur weil sie es müssen, aber eine Sekunde später das Lächeln fallen lassen, wenn sie weggehen. In allen erfolgreichen Gastronomiebetrieben in Stuttgart sind sie professionell und liefern hohe Qualität in einem entspannten Rahmen. Das gefällt mir, deshalb sehe ich unsere Bar auch als eine Art Wohnzimmer.
Technisch hat schon viel Einzug in die Bar gehalten, aber es wird noch mehr kommen und wir versuchen, hier auf dem neuesten Stand zu sein – natürlich immer so, dass es für uns wirtschaftlich sinnvoll ist.
Knud Scheibelt – Persönlich
Geboren: 1980
Besondere Fähigkeiten: Ingwerbier und schlechte Witze
Freizeit: Ich habe zwei kleine Kinder, ausserdem haben wir einen Hund, der Aufmerksamkeit braucht. Also ist meine Freizeit sehr begrenzt. Eine Familie und ein Geschäft zu haben, füllt meine Zeit ziemlich gut aus.
Barkeeper seit: 2001
Grösster Misserfolg: Ich wollte eine zweite Bar eröffnen, aber das hat sich als Fehler erwiesen. Mit diesem Projekt habe ich viel Energie und Geld verschwendet. Ich konzentriere mich lieber auf das, was ich jetzt habe.
Wichtigster Karriereschritt: Mit Sicherheit die Eröffnung der Schwarz Weiss Bar
Lieblingscocktail: Whisky Sour und Gimlet. Einfache Zutaten, konzentriert auf die Spirituose, die Variationen zulässt. Einfach perfekt.
Stuttgart in drei Worten: Heimat, Selbstständigkeit, Stau.
Stuttgart in drei Worten: Heimat, Selbstständigkeit, Stau.