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Zutaten
NährwertPro Portion
- 3540 kKalorien
- 14811 kJoule
- 134g Eiweiss
- 15g Fett
- 703g Kohlenhydrate
- 06 | 2015, S. 56
Zubereitung
In einer Schüssel 100 g Mehl mit der Hefe und dem Honig, Zucker oder Malz sowie 1½ dl Wasser zu einem glatten Teig, dem sogenannten Vorteig, verrühren.
Wildeisen KochschuleDie Hefe
Das restliche Mehl (900 g) in eine grosse Schüssel geben, mit dem Salz mischen und in der Mitte eine Mulde eindrücken. Den Vorteig in die Mulde giessen und mit etwas Mehl bedecken (Bild). Die Schüssel mit einem feuchten Tuch bedecken und den Vorteig an einem warmen, zugfreien Ort 30 Minuten ruhen lassen.
Wildeisen KochschuleVom Teig zum Brot
Nun das restliche Wasser (4½ dl) beifügen und alles 8 Minuten zu einem glatten, elastischen Teig kneten. Den Teig zugedeckt nochmals so lange an einem warmen, zugfreien Ort aufgehen lassen, bis er fast das doppelte Volumen erreicht hat (ca. 2 Stunden).
Brot oder Brötchen: Den Teig in zwei gleichgrosse Stücke teilen und diese auf wenig Mehl zu 2 Brotlaiben formen. Dazu den Teig auf die Arbeitsfläche geben und von aussen nach innen auf einen mittleren Punkt «falten», so dass an der Unterseite der Teigkugel eine glatte Fläche entsteht (Bild). Den Teiglaib umdrehen und mit der glatten Seite nach oben auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen. Auf die gleiche Weise lassen sich auch kleinere Brötchen formen. Sowohl die Brote wie auch die kleinen Brötchen vor dem Backen nochmals so lange aufgehen lassen, bis sie um etwas mehr als die Hälfte des Volumens aufgegangen sind.
Baguettes: Für Baguettes den Teig in 3–4 gleichgrosse Teile teilen. Alle Teigstücke auf wenig Mehl zu länglichen Teigfladen von ½ cm Dicke auswallen. Dann die Teigfladen zu langen Rollen aufrollen und leicht in die Länge formen (Bild). Die Baguettes ebenfalls auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen und vor dem Backen nochmals so lange aufgehen lassen, bis sie um etwas mehr als die Hälfte des Volumens aufgegangen sind.
Den Backofen auf 220 Grad vorheizen.
Das Brot, die Brötchen oder die Baguettes nach Belieben mit einem sehr scharfen Küchen- oder Bastelmesser einschneiden. Die Brote im 220 Grad heissen Ofen auf der mittleren Rille einschieben, ½ Glas Wasser auf dem Boden des Ofens ausgiessen und die Ofentüre sofort verschliessen. Wer über einen Kombi-Steamer verfügt, kann auch die entsprechende Ofenfunktion verwenden. Die Brötchen benötigen 20–25 Minuten, die Baguettes etwa 30 Minuten und die Brote etwa 45 Minuten Backzeit, wobei man bei dem grossen Brot nach 30 Minuten die Backtemperatur auf 180 Grad reduzieren kann.
Zubereitung des Teigs in zwei Schritten vor. Zuerst wird ein Vorteig zubereitet, den man vorgären lässt, dann kommen erst die restlichen Zutaten dazu, mit denen man den eigentlichen Teig knetet. Auf 1 kg Mehl verwenden wir in diesem Rezept lediglich 10 g Hefe. Man kann die Menge jedoch auf bis zu 2 g frischer Hefe reduzieren und umgekehrt auf maximal 42 g (entspricht 1 Hefewürfel) erhöhen, je nachdem wie viel Zeit man hat und dem Teig geben will. Mehr zu diesem Thema erfahren Sie in unseren Howtos (siehe Verlinkung Rezeptschritt 1 & Rezeptschritt 2).