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Ingrédients pour 4 personnes
Parures et os de viande
3 échalotes
2 carottes
1 morceau de céleri-rave
3 c. à soupe d'huile de pépins de raisin
1 c. à soupe de concentré de tomate
350 ml de vin rouge
2 feuilles de laurier
2 branches de romarin
2 branches de thym
6 grains de poivre noir
Sel, poivre
3 c. à soupe de beurre glacé
Préparation
1 Parer soigneusement la viande rôtie utilisée. Enlever tous les os, peaux, tendons et morceaux de viande non utilisés. Réduire les os et les conserver avec tous les restes de viande non gras (parures) pour la préparation de la sauce.
2 Éplucher les échalotes, carottes et le céleri et les hacher grossièrement. Chauffer l'huile de pépins de raisin dans une casserole et faire revenir vigoureusement les os hachés et les parures. Ajouter les échalotes, les carottes et le céleri et faire revenir. Incorporer le concentré de tomate. Dès que des sucs se forment au fond de la casserole, déglacer avec un peu de vin rouge. Détacher les sucs du fond de la casserole à l'aide d'une spatule. Répéter ce processus plusieurs fois jusqu'à ce que vous obteniez une belle base de sauce foncée.
3 Couvrir le tout d'un peu d'eau et laisser mijoter pendant 1 heure ½. Écumer la mousse qui se forme. 15 minutes avant la fin de la cuisson, ajouter les feuilles de laurier, le romarin, le thym et les grains de poivre écrasés sous une lame de couteau.
4 Passer à travers un tamis très fin, mieux à travers une étamine et laisser refroidir. Dégraisser la sauce avec un séparateur à graisse. Ou le laisser refroidir complètement, puis enlever la graisse durcie de la surface et la jeter. Réduire le jus de cuisson dégraissé à 300 ml. Assaisonner de sel et de poivre et ajouter du beurre glacé.
Cette préparation classique de sauce de rôti foncée et riche convient à tous les plats de boeuf, de veau et d'agneau. Si les os ou les parures ne sont pas disponibles en quantité suffisante, la sauce est enrichie d'un extrait de viande fort ou de demi-glace.