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Produkte aus Maniok
In Afrika werden rund 90% der geernteten Wurzeln zu Nahrungsmitteln verarbeitet; der grösste Teil davon sind Produkte, welche vor dem Konsum fermentiert werden. Wichtige Produkte sind 'Gari' (saure, mehlige Speise), 'Fufu' (feine Paste), 'lafun' oder 'kokonte' (mehliges Produkt aus Nigeria und Ghana), 'agbelima' (Maniokteig aus Ghana) und 'attiéké' (fermentiertes, zu Körnern verarbeitetes, gedämpftes Produkt).
Im Folgenden sollen einige fermentierte Produkte aus Afrika vorgestellt werden.
Das bekannteste und populärste Produkt von Westafrika ist Gari. Zur Herstellung werden die Wurzeln geerntet, geschält und gewaschen, vermahlen und in Säcke verpackt. Die Säcke werden einige Tage stehen gelassen, während denen die Spontanfermentation abläuft. Der Brei wird anschliessend in heissen Pfannen unter konstantem Wenden erhitzt und auf einen Wassergehalt von ca. 10% getrocknet.
Ein ebenfalls in Afrika verbreitetes Maniokprodukt ist Fufu (auch Foufou). Dabei werden die Wurzeln geschält, gewaschen, in grosse Stücke geschnitten und für vier bis fünf Tage in Wasser eingelegt. Während dieser Zeit werden die Wurzeln durch die Fermentation weich, und ein Teil der Cyanide wird mit dem Wasser ausgewaschen. Nach der Fermentation werden die Stücke in sauberem Wasser zerkleinert und durch ein Sieb gepresst. Die Stärkepartikel, welche das Sieb passieren, lässt man für drei bis vier Stunden absetzen, dann wird das Wasser dekantiert. Das Sediment wird in Säcke gepackt, gepresst und während ca. 30 min gekocht. Nach dem Kochen wird die Masse in einem Mörser zu einer Paste, dem Fufu, zerstampft.
Für die Lafunherstellung werden geschälte oder ungeschälte Wurzeln in fliessendes Wasser gegeben und während drei bis vier Tagen fermentiert. Die Wurzeln werden in kleine Stücke gebrochen, an der Sonne während ein bis drei Tagen getrocknet und anschliessend zu Mehl vermahlen. Das Mehl wird zu kochendem Wasser zugegeben, bis sich eine dicke Paste bildet. Die Paste wird abgekühlt und dann zu Suppen gegessen.
Zur Herstellung von Attiéké werden frische Wurzeln geschält, in Stücke geschnitten, mit einem Inokulum versetzt und während ca. zwölf Stunden fermentiert. Der Brei wird anschliessend gepresst, gesiebt und zu Körnern geformt. Diese werden getrocknet und nach der Entfernung von Fasern gedämpft. Das Endprodukt Attiéké ist ein Couscous-ähnliches, weisses, leicht saures Produkt. (Details zur Attiékéherstellung)
Agbelima, ein fermentierter Maniokteig, ist ein wichtiges Nahrungsmittel in Ghana, Benin und Togo. Die Herstellung von Agbelima ähnelt den ersten Schritten der Attiékéherstellung. Es wird ebenfalls ein Inokulum für den Start der Fermentation verwendet. Dazu werden frische Maniokwurzeln geschält, mit ca. 3% Inokulum versetzt und vermahlen. Der Brei wird in Säcke gefüllt und während zwei bis drei Tagen fermentiert. Das Endprodukt Agbelima ist ein saurer, gleichmässig feiner Teig.