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Dans son traité sur l'eau, le célèbre médecin Hippocrate annonce dès l’Antiquité ce qui sera d'une importance capitale pour la médecine occidentale : "L'eau contribue pour une très grande part à la santé" (c. 7,1). L'eau minérale notamment y figure comme une eau bénéfique; de fait, elle a connu une utilisation thérapeutique dans le cadre de cures thermales, comme boisson et comme eau de bain. Du 17e au 19e siècle, l’on assiste même à une véritable "fièvre thermale". C'est ainsi que les médecins prescrivaient aux femmes des cures d'eau thermale pour soigner leur stérilité (pour la médecine de l’époque la stérilité étant forcément le fait de la femme). Ces cures étaient réputées efficaces puisque certaines femmes tombaient enceintes au cours de leur séjour. Etait-ce l’eau ou le zèle de médecins particulièrement entreprenants? N’oublions pas que les villes d’eau furent aussi des hauts lieux mondains de leur époque, particulièrement propices aux relations adultères.
Au début du 20e siècle, l'eau minérale était donc encore considérée comme un médicament, du moins en France, et pas comme un produit de consommation comme les autres. Ainsi, aux yeux des médecins, il était inacceptable de la vendre à grande échelle en bouteille. Elle devait rester le monopole des médecins hydrologues et de stations thermales qui se tenaient informés des évolutions de la recherche médicale grâce à la sérieuse Gazette des eaux minérales créée en 1857. C’est pourtant à une telle commercialisation que s’attachèrent des hommes d'affaires anglais qui rendirent visite en 1903 au Dr. Perrier, détenteur d’une source dans le département du Gard. En effet, le marché du soda water pouvait s’avérer lucratif à une époque où les élites britanniques étaient désireuses de marques de distinction sociale, notamment dans le domaine fortement démocratisé de l’alimentation. Perrier devint ainsi un produit chic, mondain et sportif, "le champagne des eaux de table". Ceci n'empêchera pas le poète Paul Valéry d'accepter d'être rémunéré en 1935 par le groupe Perrier pour écrire un poème en prose "Louange de l'eau" vantant les vertus curatives de l'eau de source.
Le même traité sur l’eau d'Hippocrate nous prévenait aussi des eaux stagnantes. Pour autant, il aura fallu attendre l’émergence de chaires d’hydrologie dans les universités pour constater des progrès significatifs dans l'étude scientifique de l'eau. De même, ce n’est que dans les années 1970 que l'on améliorera la gestion de l'eau grâce à l'action de l'ONU, et ce depuis la conférence sur l'eau à Mar del Plata en 1977 jusqu'à la déclaration d'Istanbul en 1996 sur la promotion des aspects sanitaires liés à l'eau et son assainissement. L'eau est la ressource clef de demain et c'est pourquoi elle fait l'objet d'un rapport mondial annuel des Nations-Unies sur l'Evaluation des Ressources en Eau depuis le "Sommet de la Terre" en 1992. Ce rapport s'adresse à tous les professionnels de l'eau pour améliorer la gestion de l'eau, mais de facto il concerne surtout les pays en voie de développement où l'on estime actuellement à 2,6 milliards le nombre de ceux qui ne disposent pas de moyens d'assainissement suffisants. Rappelons que l'eau du robinet est une eau désinfectée contrairement à l'eau minérale qui est captée telle quelle à la source et ne subit donc aucun traitement.
Vichy connaît une activité thermale depuis l'époque gallo-romaine et accueille près de 100'000 curistes la veille de la Première Guerre mondiale.
Un encart de "réclame" en 1905.
"De Balneis Puteolanis, poème didactique attribué au médecin-poète de Salerne Pietro da Eboli, présente les qualités curatives d’une trentaine de sources des bains de Baïes et de Pouzzoles." (http://www.e-codices.unifr.ch/fr/list/one/cb/0135)
À l’heure où les cuisines locales et le retour au terroir sont à la mode, le hamburger constitue un paradoxe: d’une part, il est le symbole de la malbouffe, de la standardisation mondiale du goût, et d’une forme de paupérisme alimentaire. D’autre part, sa consommation augmente en permanence. En 2013, McDonald’s a vendu près de 2 milliards de hamburgers dans le monde. Mais on le trouve aussi sur les tables gastronomiques, ou sous des formes diverses, comme le vegi burger. Et selon certaines prédictions, le hamburger du futur sera composé de viande artificielle, obtenue à partir de cellules souches: autrement dit un produit plus écologique (finis l’utilisation de vastes pâturages, les énormes besoins en eau et l’émissions de méthane!) et plus sain (les mauvaises graisses saturées pourront être remplacées par de bons omégas 3).
En 1986, l’hebdomadaire anglais The Economist a créé l'indice Big Mac: en se fondant sur le prix du célèbre sandwich, il est possible de comparer le coût de la vie dans différents pays. Actualisé chaque année, cet indice montre que les Norvégiens sont ceux qui dépensent le plus pour leur Big Mac, suivis de près par les Suisses. À l’autre bout de l’échelle se trouvent les Chinois.
Historiquement parlant, le hamburger a commencé à se diffuser à large échelle dans les fast food qui, après la Seconde Guerre mondiale, se sont multipliés comme des champignons le long des nouvelles autoroutes californiennes. Les Américains appréciaient cet aliment pratique, dont la composition était connue, et produit à la demande dans des cuisines hygiéniques et flambant neuves visibles par les clients. Une telle standardisation aurait probablement été le cauchemar des médecins de l’Antiquité, pour qui les aliments devaient être adaptés au tempérament de chaque individu. En revanche, il était conforme à l’idée de la démocratie alimentaire, en vertu de laquelle tout un chacun doit pouvoir accéder à un repas complet à prix modique.
De nos jours, le maïs transgénique MON810 produit par la firme américaine Monsanto est devenu l’emblème de certaines dérives de l’industrie agroalimentaire, et l’ennemi à combattre pour de nombreux partisans d’une alimentation dite biologique. Mais il ne s’agit là que du dernier épisode d’une plante qui, sous son aspect familier, a connu une histoire mouvementée.
Importé par Christophe Colomb dès 1493, le maïs s’est rapidement acclimaté en Europe, où il a permis de faire face aux poussées démographiques qui ont caractérisé l’époque moderne du 16e au 19e siècle. Il s’est progressivement imposé comme une nourriture de base, substitut au pain, dans certaines régions telles que l’Italie du Nord. Comme la pomme de terre en Irlande, le maïs a joué le rôle d’un aliment providentiel permettant à l’Italien pauvre de ne pas mourir de faim. Grâce à ses rendements quasi miraculeux, il lui a permis de s’affranchir de la trop forte dépendance aux céréales traditionnelles, et à la fluctuation de leur production.
En revanche, le maïs a aussi apporté une maladie nouvelle et terrible : la pellagre, surnommée le mal de la misère. La pellagre est décrite pour la première fois par un médecin espagnol au début du 18e siècle. C’est à cette époque, lorsque le maïs devient l’aliment quasi exclusif dans certaines régions, en remplacement des bouillies de céréales traditionnelles, que se déclenchent de spectaculaires épidémies de pellagre. La maladie est causée par le fait que la farine de maïs, transformée en polenta, est bouillie, ce qui détruit la faible quantité de vitamines PP contenue dans la plante. Causée par une extrême pauvreté nutritionnelle, la dysvitaminose entraîne différents stades, de la diarrhée à la dermatite, et des troubles nerveux à la folie. Il faudra attendre la première moitié du 20e s., et l’accès généralisé à une nourriture plus variée, pour que les pellagreux disparaissent progressivement des asiles psychiatriques.
Monica Ginnaio, La pellagre : histoire du mal et de la misère en Italie. XIXe siècle - début XXe, L'harmattan, 2014.
Illustration reprise du Saggio di ricerche sulla pellagra par Vincenzo Chiarugi en 1814.
Jeune femme souffrant de pellagre tirée de A.J.E Terzi, vers 1925.
Seriez-vous prêts, comme Maître Renard, à toutes les flatteries pour manger du fromag ? Objet de convoitise dans la célèbre fable de La Fontaine, le fromage intéresse particulièrement la médecine. Savants et médecins se penchent sur ses multiples sortes et provenances, sa consommation dans différentes classes sociales et sa fabrication.
Manger du fromage n’était pas anodin pour la médecine humorale. Hippocrate remarque que ses effets varient selon le tempérament de chacun. Dans Anatomie de la mélancolie, Robert Burton pense que le fromage fait partie de ces dérivés du lait qui favorisent le fameux mal atrabilaire. En 1607, le Trésor de la santé consacre un chapitre au « tempérament des fromages nouveaux & vieux»: on y lit par exemple que le fromage frais est "froid et humide", et que le gros fromage "remplit l’estomac d’humeur aigre et de vents." Par le passé, la médecine envisageait bien souvent les fromages selon leurs différents types.
En 1813, la Suisse n’est pas seulement réputée pour son bon Gruyère : "Ce n’est pas à tort que le fromage suisse a acquis la réputation d’être un des plus salubres. Le soin que prennent les magistrats dans ce pays d’y prévenir les épizooties, la propreté qui y règne dans les laiteries, justifient cette opinion avantageuse." L’odeur du fromage est mentionnée, contre toute attente, dans un Essai sur les maladies des artisans : l’auteur se méfie des vapeurs qui s’exhalent des meules et remarque que "ceux qui font le fromage ont aussi leurs maladies particulières, à cause de la fétidité de leur métier."
Le fromage est souvent jugé peu recommandable dans les régimes anciens, surtout ceux des personnes malades ou délicates. Le fromage permettait également d’interroger les différences de régimes entre la ville et la campagne, entre la table des riches et celle des plus démunis. Souvent consommé à la fin du repas et en petite quantité dans la bonne société, il arrive que l’on vante ses qualités digestives. Selon l’Encyclopédie de Diderot et d’Alembert, les gens de la campagne qui travaillent rudement apprécient les qualités nutritives du fromage frais légèrement salé. Quelques années plus tard, le dictionnaire médical édité par Panckoucke sera plus sceptique à l’égard du régime campagnard, essentiellement composé de pain et de fromage.
Un poète du 17e siècle écrit un éloge du fromage et s’exclame : « O ! combien sa propriété/Est nécessaire à la santé !/Et qu’il a de vertus puissantes/Pour les personnes languissantes ! » Un médecin rencontre en 1680 le cas d’une mystérieuse obstruction du ventre. Son patient raconte comment il a mangé un morceau de fromage dur vingt ans auparavant : "Aussitôt je me portai mal, et je sentis depuis ce temps, que le fromage s’était arrêté dans mon corps ou dans les intestins, & que je ne l’avais point digéré tout entier, & afin que vous le croyez, Monsieur, voilà des morceaux de fromage […] que j’ai été obligé pendant l’intervalle de quelques années depuis ce temps-là, de tirer avec la main de l’intestin rectum, non sans douleur et avec une grande difficulté, jusqu’à l’effusion du sang. Ce fromage m’a occasionné ensuite une maladie, et me causera la mort, si vous ne pouvez remonter à l’origine du mal."
Des vers poétiques à l’anecdote médicale la plus inattendue, il semble bien qu’il y ait autant de commentaires que de sortes de fromages! D’ailleurs, la famille des fromages s’est récemment agrandie par l’apparition récente du “fromage analogue“ (ou synthétique). Au contraire de Renard, les plus scrupuleux en matière d’alimentation ne risquent guère d’être alléchés par ce nouveau fromage.
Grâce aux aliments sains des Alpes, notamment le fromage, Clara retrouvera l'usage de ses jambes.
Les belles vaches laitières, qui paissent tranquillement dans de verts pâturages font partie des mythologies alimentaires de nombreux pays du nord de l’Europe. C’est grâce au lait, combiné au bon air des Alpes suisses, que la jeune Clara guérit de ses infirmités dans l’histoire de Heidi.
Comme les fruits et légumes frais, comme les produits sucrés, la viande et le poisson, le lait a vu sa consommation augmenter progressivement au cours du siècle dernier: il a contribué à l’élévation de notre bien-être alimentaire. Aujourd’hui, l’industrie laitière entretient cette image d’un produit sain et naturel : dans les spots publicitaires, les vaches sont loin des problèmes sanitaires liés à l’élevage intensif, et la traite se pratique encore à la main! À croire que boire du lait, c’est renouer avec ce bon vieux temps d’avant l’agroalimentaire industriel, le temps des crèmeries de proximité et d’une alimentation simple, fortifiante et savoureuse.
Pourtant, ce cliché du bon vieux temps pourrait bien ne pas être correct.
En effet, le lait de vache a longtemps eu une réputation très mitigée. S’il était employé pour l’alimentation humaine, c’était dans le cadre de situations particulières, notamment médicales : la maladie, la nourriture des enfants, parfois même la cure contre la démence. Au 19e siècle, on craignait (à juste titre) qu’il ne transmette la tuberculose bovine à l’homme. Les conditions d’hygiène ne permettaient ni de transporter ni de conserver le lait. Pour le consommateur, la principale garantie de qualité consistait donc à réduire la distance entre lui et la vache.
Selon certains témoignages, la mixture que les habitants de grandes villes telles que Paris buvaient sous le nom de lait était assez peu ragoûtante. Le paysan producteur prélevait la crème pour son propre usage. Le marchand en gros dérobait une partie du lait restant, qu’il remplaçait par de l’eau. Le marchand de détail l’allongeait encore à l’eau et, pour l’empêcher de tourner, il le faisait bouillir et y ajoutait du carbonate de soude pour la conservation. Comme le lait n’avait plus ni consistance ni saveur, il l’épaississait avec un peu d’amidon ou de cervelle de cheval ! Dans les années 1850, différentes articles du très sérieux journal médical The Lancet montrent que le lait est dilué avec 10 à 50% d’eau. À ces soupçons de falsifications, la bactériologie viendra ajouter à la fin du 19e siècle une vraie crainte envers les germes pathogènes véhiculés par le lait cru. Les procédés de l’ébullition, de la pasteurisation et de la stérilisation sont alors mis au point.
Cette situation a également favorisé le succès des laits artificiels, en poudre ou condensés. Aux Etats-Unis, la première fabrique de conservation du lait en boîte est construite à New York en 1860. Elle fera fortune en approvisionnant les soldats nordistes durant la guerre de Sécession, de 1861 à 1865. En Europe, les plus importantes entreprise dans le secteur de la conservation laitière se trouvent en Suisse et en Allemagne. En 1866 est créée l’Anglo-Swiss Condensed Milk Company, et un an plus tard, un chimiste allemand installé à Vevey, Henri Nestlé, lance son invention de farine lactée pour l’alimentation des nourrissons. De nos jours, un tiers du rendement brut de l'agriculture helvétique provient du secteur laitier.
Dans une certaine mesure, la success story du lait se fonde sur une forme de nostalgie d’une agriculture de proximité et d’une cohabitation harmonieuse avec la nature. À y regarder de plus près, on se rend compte que ce passé idyllique n’existe que dans les fictions et dans la publicité.
- Laurioux, Bruno, “Du Rejet à l’intégration”, Mémoires lactées. Blanc, bu, biblique: le lait du monde, Autrement, n° 143, 1994, pp. 30-43.
- Anonymous (Medical Annotations), 'The murder of the innocents', Lancet, 1858,I: 345-6.
- P.J. Atkins (1991): Sophistication detected: Or, the adulteration of the milk supply, 1850–1914, Social History, 16:3, 317-339
Heidi et Peter boivent du lait de chèvre fraîchement trait.
Publicité pour l'extrait de malt utilisé pour la préparation du lait pour bébés selon une recette populaire au début du 20e siècle. Le principal argument commercial est le fait que le lait de vache est "humanisé" par l'addition du produit Kepler: "Humanising Cow's Milk" On voit sur le document publicitaire – qui prend ici la forme d'un marque-page – une infirmière qui reçoit d'un homme élégamment vétu un récipient d'extrait de malt. Au premier plan, sur une table se trouvent une bouteille de lait ainsi qu'un biberon.
Publicité pour le lait concentré sucré Nestlé (1959).
Cette expression proverbiale désignait un apothicaire dont la boutique était mal approvisionnée. Produit rare et cher, le sucre de canne était considéré dès le Moyen Âge comme une épice dont on faisait un usage thérapeutique. Au cours des siècles, on a pu vanter ses vertus sur les fonctions digestives et respiratoires. Le sucre entrait dans la confection de pansements chirurgicaux et dans la composition de nombreux médicaments comme par exemple les sirops. La pharmacopée arabe utilisait le sucre au même titre que le miel.
A partir du 16e siècle, le goût pour les saveurs sucrées se répand et la consommation du sucre de canne ne cesse de s’accroître. Dans la seconde moitié du 18e siècle, l’engouement pour les nouvelles boissons que sont le chocolat, le thé et le café favorise l’utilisation du sucre comme produit alimentaire. On peut lire dans un dictionnaire d’histoire naturelle de 1803 : « De toutes les substances qu’on retire des végétaux, il n’en est pas une qui soit d’un usage plus étendu que le sucre, et dont on fasse une consommation aussi générale et aussi journalière. » Passé progressivement des mains des apothicaires à celles des épiciers, le sucre est fabriqué à partir de la betterave au 19e siècle et se diffuse largement dans les classes populaires.
Les enjeux médicaux que le sucre a cristallisés par le passé peuvent aujourd’hui nous surprendre. « Saccharophiles » et « saccharophobes » s’opposent quand il est question des propriétés, des effets et des qualités nutritives du sucre. L’Angleterre était un des pays où la consommation de sucre était la plus élevée : le célèbre médecin du 17e siècle Willis y voit un facteur de développement du scorbut et est de ceux qui font du sucre la cause de la "phtisie anglicane". Les défenseurs du sucre y ont vu des effets bénéfiques pour les dents. Le sucre est considéré par certains comme une substance alimentaire ou nutritive, et sa consommation doit être modérée. Le médecin Jean-Antoine Gay affirme de manière radicale que le sucre dissout le sang et "ne peut être ni alimentaire ni médicamenteux." Il considère le sucre comme une substance séductrice. La blancheur du sucre raffiné trahit à ses yeux l’usage de produits tels que la chaux. Gay réinterprète même les observations du célèbre médecin des Lumières S.-A. Tissot sur la consommation de thé et de café et incrimine rétrospectivement le sucre : "Tissot, trompé par la saveur exquise du sucre, était bien loin de s’imaginer qu’une telle substance pût engendrer des effets si pernicieux en produisant une sensation aussi agréable."
En devenant un nouveau produit de consommation courante, le sucre a été l’objet d’éloges, de blâmes et de nombreux commentaires opposés. Aujourd’hui, l’excès de plaisirs sucrés est souvent associé à une alimentation moderne déséquilibrée. Les réflexions passées et actuelles sur le sucre semblent nous renvoyer à l’engouement et à la méfiance que la nouveauté en matière d’alimentation peut générer.
Inscription sur la boîte: "Fruit sugar Food. For supplying immediate energy and nourishment with the addition of a calcium and phosphorus salt."
Aujourd’hui, la variété a remplacé la monotonie qui présidait à l’immense majorité des repas des temps passés, en particuliers dans les campagnes soumises aux productions saisonnières locales. Le pain quotidien d’antan a cédé la place à des aliments provenant du monde entier et disponibles en tous temps.
Avant le 19e siècle, lorsqu’un marché international à large échelle s’est mis en place et que les filières d’approvisionnement se sont allongées, la proximité était la meilleure garantie de qualité d’un aliment. La vérification de la qualité se faisait par l’odorat, le toucher, le goût, la vue. Un dicton prépasteurien disait que “tout ce qui pue tue”. Cette hiérarchie sensorielle était bien différente de la nôtre, face à l’étiquetage d’aliments préemballés et achetés dans des supermarchés aseptisés et désodorisés.
Cet état de fait a tendance à nous faire oublier que les plus communs de nos produits, comme l’eau ou le lait, possèdent une très riche histoire médicale. Que le maïs importé d’Amérique était devenu une monoculture dans certaines régions européennes, permettant aux plus pauvres de ne pas mourir de faim, mais provoquant aussi de terribles épidémies de pellagre. Que le sucre a longtemps été soit un luxe, soit un médicament. Et que le fromage n’a pas toujours été vu d’un bon oeil par les médecins.