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Die Kaffeebohnen, die Sie zum Brühen von Kaffee verwenden, sind die verarbeiteten Samen der Kaffeepflanze. Bevor aus ihnen das Getränk entsteht, das Sie so sehr lieben, hat sie einen langen Weg vor sich. Im Folgenden zeigen wir Ihnen, wie aus Rohkaffee geröstete Bohnen entstehen.
Woher stammt der Rohkaffee?
Die Kaffeepflanze ist überaus anspruchsvoll. Sie benötigt ein bestimmtes Klima, um zu gedeihen und Früchte zu tragen. Kaffeepflanzen wachsen am besten in einem warmen Klima, in dem keine extremen Temperaturschwankungen herrschen. Es darf nicht zu heiss sein, auch starken Sonnenschein verträgt die Pflanze nicht. Zudem dürfen zu keiner Zeit null Grad Celsius oder weniger erreicht werden.
Daher werden Kaffeepflanzen bevorzugt an den Wendekreisen gezüchtet, also rund 2500 Kilometer nördlich oder südlich des Äquators. Die meisten Plantagen befinden sich in Südamerika, Zentralafrika und Südostasien. Dort befinden sie sich häufig im Hochland.
Die mit Abstand bedeutendsten Kaffeesorten sind Arabica und Robusta. Arabica-Kaffee wächst auf einer Höhe von 600 bis 1200 Metern über dem Meeresspiegel. Plantagen, auf denen Robusta-Kaffee wächst, befinden sich auf einer Höhe von 300 bis 800 Metern.
Wie wird Rohkaffee geerntet?
Einmal jährlich tragen die Pflanzen Früchte, dann ist die Erntezeit gekommen. Allerdings zieht sie sich über mehrere Wochen, da die Früchte nicht zur gleichen Zeit reif werden. Es kommt sogar nicht selten vor, dass die Früchte an einer Pflanze zu unterschiedlichen Zeiten reif sind.
Für die Ernte der Kaffeefrüchte kommen drei Methoden infrage:
- Picking
- Stripping
- maschinelle Ernte
Als Picking wird die Ernte bezeichnet, die die Kaffeebauern und ihre Helfer per Hand durchführen. Dabei wählen sie nur die reifen Früchte aus. Das sind die Exemplare, die sich durch eine satte rote Farbe auszeichnen. Grüne und nur leicht rote Früchte ernten sie dagegen noch nicht, sondern geben ihnen Zeit, zu reifen.
Das Picking ist nicht nur die zeitaufwendigste Erntemethode, sondern auch die für die Kaffeebauern anstrengendste. Gleichzeitig bringt sie aber auch die besten Resultate, weil nur damit sämtliche geernteten Kaffeefrüchte wirklich reif sind.
Aus diesem Grund verarbeiten wir von Bertschi-Café ausschliesslich Rohkaffee, der durch Picking geerntet wurde. Denn nur so können wir sicher sein, dass die Qualität der fertig verarbeiteten Kaffeebohnen optimal ist.
Kaffeeernte per Stripping oder mit Maschine
Das Stripping erfordert ebenfalls körperliche Arbeit von den Kaffeebauern und ihren Hilfskräften. Sie warten mit der Ernte, bis die meisten Früchte reif sind. Dann streifen sie alle Früchte von den Zweigen – also auch die, die noch unreif sind. Um dabei eventuell herabfallende Früchte aufzufangen, werden vorher Tücher unter die Pflanzen gelegt.
Zuweilen werden die Früchte nach dem Stripping sortiert. Dabei werden vor allem überreife Früchte entfernt, da sie möglicherweise bereits gären und die Gesamtqualität vom Rohkaffee beeinträchtigen. Nicht selten wird jedoch auf die zeitintensive Aussortierung verzichtet.
Die maschinelle Ernte ist am schnellsten, liefert aber auch das am wenigsten zufriedenstellende Ergebnis. Zudem geht sie am rücksichtslosesten mit den Kaffeepflanzen um. Denn dabei wird eine Maschine eingesetzt, die mit rotierenden Bürsten ausgestattet ist. Diese streifen die Früchte von den Pflanzen. Bevor sie zu Boden fallen, werden sie aufgefangen und in ein Begleitfahrzeug geleitet.
Selbstverständlich macht auch die Maschine keinen Unterschied zwischen reifen und unreifen Früchten. Daher besteht der Rohkaffee aus vielen unbrauchbaren Früchten. Dass anschliessend eine Sortierung stattfindet, ist aus Zeitgründen eher unwahrscheinlich.
Wie geht es nach der Ernte mit dem Rohkaffee weiter?
Sind die Kaffeefrüchte geerntet, dann müssen sie aufbereitet werden. Möglich ist dies durch
- die trockene,
- die halbtrockene und
- die nasse Aufbereitung.
Bei der trockenen Aufbereitung werden die reifen Kaffeefrüchte einfach auf dem Boden ausgebreitet und von der Sonne getrocknet. Dabei müssen sie ständig gewendet werden. Am Abend müssen sie abgedeckt werden, damit sie vor Feuchtigkeit und Tieren geschützt sind. Dieser Vorgang dauert etwa drei bis fünf Wochen. Anschliessend werden die trockenen Schalen der Früchte aufgebrochen, um an die Kaffeekirschen zu kommen.
Bei der nassen Aufbereitung werden die Kaffeefrüchte gleich nach der Ernte gequetscht, um das Fruchtfleisch abzulösen. Diese Aufgabe übernimmt meist eine Maschine. Zuvor ist eine Sortierung nach Grösse notwendig, da die Maschine sehr genau auf den Umfang der Früchte eingestellt werden muss. Beim Quetschen muss die Pergamenthaut um die Kaffeekirsche erhalten bleiben.
Danach wird der Rohkaffee in Wasser eingelegt, damit er fermentieren kann. Dies dauert einen bis drei Tage. Im Anschluss trocknen die Kirschen in der Sonne, bis dann auch die Pergamenthaut entfernt wird.
Die nasse Aufbereitung wirkt sich positiv auf den Geschmack der Kaffeebohnen aus. Allerdings verbraucht sie auch recht viel Wasser. Daher wird sie nur in Regionen angewandt, in denen es viel Wasser gibt.
Die halbtrockene Methode kommt am seltensten zur Anwendung. Wie bei der nassen Aufbereitung wird dabei erst das Fruchtfleisch abgequetscht. Anschliessend findet jedoch keine Fermentierung statt, sondern gleich die Trocknung.
Bei jeder Aufbereitungsart sortieren gewissenhafte Kaffeebauern nach dem Trocknen die Kirschen aus, die von Insekten befallen worden sind. Sie sind an Löchern erkennen, die von den Tieren stammen.
Zuweilen wird der Rohkaffee auch poliert. Dies hat keine Auswirkung auf den Geschmack, wohl aber auf die Optik. In diesem Zustand wird der Rohkaffee zu den Röstereien verschifft – unter anderem zu uns von Bertschi-Café.
Wie wird Rohkaffee gehandelt?
Rohkaffee ist eines der begehrtesten Handelsgüter der Welt. Der Handel mit Kaffee findet vorwiegend an den Börsen in New York und London statt. Dort wird der Kaffeepreis festgelegt. In New York wird mit Arabica-Kaffee gehandelt, in London mit Robusta-Kaffee. Allerdings tun dies nur grosse Unternehmen, die entsprechend riesige Mengen an Rohkaffee benötigen.
Kleinere Röstereien wie Bertschi-Café setzen dagegen auf den direkten Kontakt mit den Kaffeebauern und den Kooperativen am Anbauort. So ist sichergestellt, dass die Produzenten eine faire Vergütung für ihre Arbeit erhalten. Zudem können die Röstereien sicher sein, dass der Rohkaffee, den sie kaufen, von bester Qualität ist.
Die Röstung des Rohkaffees
Der letzte wichtige Schritt bei der Verarbeitung vom Rohkaffee ist die Torréfaction. Sie kann entweder durch die Trommelröstung oder die industrielle Röstung vorgenommen werden. Soll möglichst viel Kaffee in kürzester Zeit geröstet werden, dann wird die industrielle Vorgehensweise gewählt. Dabei werden die Kaffeekirschen für kurze Zeit sehr heisser Luft ausgesetzt und anschliessend mit kaltem Wasser abgekühlt.
Bei dieser Methode rösten die Kirschen zwar von aussen. Innen sind die fertigen Kaffeebohnen jedoch meist noch roh. Anders ist es bei der Trommelröstung. Dabei werden die Kirschen gleichmässig und schonend geröstet. Sie werden in eine Trommel gegeben, in der eine Temperatur von rund 200 Grad Celsius herrscht. Die Trommel wird während des Röstprozesses durchgehend gedreht.
Je nach Röstgrad, der erreicht werden soll, dauert das Ganze 14 bis 24 Minuten. Danach bekommen die Bohnen die Zeit, in Ruhe an der Luft zu trocknen. Die Trommelröstung entlockt dem Rohkaffee vielfältige Aromen und lässt gleichzeitig zahlreiche Säuren und Bitterstoffe verschwinden.
Bertschi-Café: Hervorragend verarbeiteter Kaffee
Bei Bertschi-Café wird ausschliesslich die Trommelröstung angewandt. Daher sind unsere Kaffeemischungen sehr bekömmlich und magenschonend. Zudem verfügen sie über zahlreiche Aromen, die den Genuss zu etwas Besonderem machen. Wählen Sie aus unserem Angebot die Kaffeemischung aus, die am besten für Ihren liebsten Kaffee geeignet ist. Dafür stehen unterschiedliche Röstgrade zur Auswahl.
Haben Sie Fragen dazu, woher unser Rohkaffee kommt? Oder interessiert Sie etwas anderes, das unsere Rösterei betrifft? Wenden Sie sich gerne per Formulaire de contact an uns.