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Geschichte:
Der Verzehr von Weinblättern ist hauptsächlich in den Nahost-Ländern üblich. Bekannt ist auch die türkisch-griechische Spezialität Dolmades oder Dolma, Rouladen in Weinblatthülle gefüllt mit gehacktem Hammelfleisch, Rebhühnern oder gewürztem Reis, frisch oder in Öl eingelegt. Auf diese Art der Verwendung in Ägypten wird bereits 1740 hingewiesen.
Dolma (vermutlich übernommen aus osm.: دولمة dolma/türk.: dolma) ist eine Spezialität der orientalischen Küche und bezeichnet mit Reis oder gehacktem Fleisch gefülltes Gemüse.
Das türkische Adjektiv dolmalık wird nicht nur für das zu stopfende Gemüse verwendet, sondern auch für die Füllung, wie zum Beispiel die traditionelle Sommermischung aus Tomaten, Auberginen und Paprika, die entweder geschmort oder gekocht wird. Die andere Variante der orientalischen Küche sind die Sarmas – gefüllte Blätter. Mit Reis gefüllte Dolma werden traditionell kalt, mit Fleisch gefüllte warm gegessen.
Sarmas werden manchmal kategorienübergreifend als Dolmas bezeichnet und umgekehrt, obwohl sie das herstellungstechnisch nicht sind. Für das gefüllte Dolma gibt es ähnliche Techniken und Rituale wie für das in Blätter gerollte Sarma. Seine Popularität zeigt sich in einem irakischen Ausdruck aus dem Daday-Distrikt von Kastamonu: Wenn man die Fülligkeit einer Frau beschreibt (was dort sehr beliebt ist), sagt man Dolmagibi Kadın, das heißt „eine Frau wie ein Dolma“. Eine andere Wendung sagt Dolma Parmak, was wörtlich „Finger wie gestopftes Gemüse“ bedeutet, also dicke Finger.
Varianten:
- Aramäisches/Assyrisches Dolma (aramäisch: Aprache) wird mit Reis, feinen Kalbfleischstücken und Gemüse gefüllt und überwiegend warm gegessen.
- Türkisches und arabisches Dolma wird entweder mit Reis, Fleisch und Gemüse (z. B. Paprikaschoten und Tomaten, warm) oder nur mit Reis und Gemüse, Koriander, Pinienkernen und Korinthen gefüllt (als Kaltgericht).
- Armenische Dolma werden mit Reis, Hackfleisch, viel Estragon und Koriander gefüllt und meistens mit Joghurt (und gehacktem Knoblauch) serviert. Auch gefüllte Auberginen, Tomaten, Paprika oder in Kohlblätter gewickeltes Hackfleisch mit Reis, Koriander, Petersilie und blauem Basilikum, gekocht in Tomatensauce mit Quitte.
- Albanische Sarma sind mit gebratenem Rindshackfleisch und Risottoreis gefüllte Weinblätter, die mit Brot und Tarator gegessen werden.
- Aserbaidschanisches Dolma ist ein Warmgericht, wird traditionell mit Lammhack und Gewürzen gefüllt bzw. gewickelt.
- Griechische Dolmades enthalten kein Fleisch, sondern eine Reisfüllung, die mit vielen Kräutern (vor allem Dill) versehen ist.
- Georgische Dolma wird genau so wie das armenische Dolma gekocht und serviert.
- Tschetschenisches Dolma wird mit Reis, Fleisch, Gemüse und Kräutern gefüllt.
- In der bosnischen, kroatischen und serbischen Küche werden bei der Zubereitung von Sarma statt der Weinblätter meistens saure Weisskohlblätter zur Umhüllung verwendet. In Bosnien sind gefüllte Weinblätter ebenfalls recht weit verbreitet. Sie werden dann Japrak genannt. Gefüllt werden beide Varianten mit Hackfleisch (meist gemischt aus Schweine- und Rinderfleisch), Reis und Kräutern. Sarma wird in vielen Ländern Ex-Jugoslawiens an Feiertagen serviert (z. B. Weihnachten).
- Kurdische Dolma (kurdisch: yaprax) ist ein Warmgericht und wird traditionell mit Reis, Hackfleisch, Kräutern sowie Gewürzen gefüllt bzw. gewickelt.
- Die bulgarischen Sarma (bulg. сърма; gesprochen sɤr’mɐ) werden mit Rundkornreis, gemischtem Faschierten (Hackfleisch), Zwiebeln und Kräutern zubereitet und entweder mit Weinblättern oder mit Sauerkrautblättern umwickelt. Sie werden warm serviert (nicht kalt gegessen). Auch die alleinige Füllung mit Reis ist in Bulgarien nicht unüblich. Die Weinblätterrollen werden zusammen mit einem Löffel Joghurt serviert. Beide Sorten sind eine Hauptspeise.
- Die rumänischen Sarma in Weinblättern oder sauren Kohlblättern mit Reis, Hackfleisch, Zwiebeln und Kräutern sind ein traditionelles Gericht in Rumänien und werden meistens mit Mămăligă (Polenta) und Smântână (saure Sahne) serviert.
Weinblätter sind ein hervorragender Lieferant für folgende Vitamine:
Weinblätter tragen viel Vitamin B6 in sich. Mit einer Menge von 100 g nimmt man bis zu 400 µg des Vitamins auf.
Für über 100 biochemische Stoffwechselprozesse ist Vitamin B6 unabkömmlich. Es hat zum Beispiel großen Einfluss auf die Bildung von Botenstoffen des Nervensystems, das Immunsystem und den Fettstoffwechsel. Ein Mangel an Vitamin B6 kann sich zum Beispiel durch Entzündungen im Mundraum sowie schuppende Hautausschläge im Gesicht und am Kopf äußern. Weitere Symptome können Blutarmut sowie Taubheit in Händen und Füßen sein.
Die empfohlene Tagesdosis liegt bei 1400 µg, das entspricht einer Menge von 350 g Weinblättern. Der B6-Wert gilt für einen durchschnittlichen, gesunden Erwachsenen. Schwangere und Stillende haben einen deutlich erhöhten Vitamin-B6-Tagesbedarf von 1900 µg. Denn das Vitamin B6 ist entscheidend für das Wachstum und die Entwicklung unseres Körpers.
Aufgrund der Empfindlichkeit gegen Licht, Hitze und Trockenheit können durch Auslaugen 35-40 Prozent des Vitamins verloren gehen.
Außerdem beinhalten Weinblätter eine grosse Menge an Vitamin B2. Eine Menge von 100 g beinhaltet 354 µg des Vitamins. Für zahlreiche biochemische Prozesse im Körper wird das Vitamin benötigt. Es ist wichtig für Wachstum und Entwicklung ungeborener Babys sowie den Protein- und Energiestoffwechsel und den Nervenaufbau. Bei einem Mangel können Risse an den Mundwinkeln, Entzündungen der Mundschleimhaut und der Hornhaut des Auges auftreten. Eine Linsentrübung, auch Grauer Star genannt, kann ebenfalls durch einen Vitamin-B2-Mangel hervorgerufen werden.
Die empfohlene Tagesdosis liegt bei 1300 µg – dies entspricht einer Menge von 367 g Weinblättern. Diese empfohlene Menge an Vitamin B2 gilt für einen gesunden Erwachsenen. Im Durchschnitt benötigen Frauen jedoch etwas weniger Vitamin B2 als Männer. Während der Schwangerschaft und Stillzeit steigt jedoch auch der Vitamin-B2-Bedarf bei Frauen.
Rezept:
Zutaten:
- blanchierte Weinblätter
- 200 g Reis
- 2 Zwiebeln
- 2 bis 3 Knoblauchzehen
- 1/2 Bund Petersilie
- 1/2 Bund Dill
- Minze nach Geschmack
- 1/2 Zitrone
- 2 EL Öl
- Salz und Pfeffer
Füllung kochen:
200 g Reis in einem Topf mit Wasser bedecken, eine Viertelstunde vorkochen und in einem Sieb abtropfen lassen. 2 Zwiebeln und 2 bis 3 Knoblauchzehen fein würfeln und in etwas Öl dünsten. Je ½ Bund Petersilie und Dill sowie eine Handvoll Minze fein hacken und mit den Zwiebeln zum Reis geben. Mit dem Saft einer halben Zitrone und 2 EL Öl vermischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Zubereitung:
- Die blanchierten Weinblätter trocken tupfen und je 1 EL Füllung auf das untere Drittel geben.
- Die Ränder einschlagen und zur Blattspitze hin aufrollen.
- Röllchen dicht an dicht mit der Nahtseite nach unten in einen Topf legen. Mit Brühe oder Wasser angießen und bei kleiner Hitze etwa eine Stunde lang garen. Fertig ist Ihr Weinblätter Rezept.