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Kaviar und seine Geheimnisse
Zu Festtagen ist Kaviar ein gefragtes Produkt – heute kommt er vornehmlich aus der Zucht.
© Shutterstock
Welche Kaviar-Arten gibt es? Kaviar wird nach der Art des Störs eingeteilt, von dem er stammt. Am berühmtesten ist der Kaviar des Beluga-Störs (Huso huso), der bis zu zwanzig Jahre braucht, bis er geschlechtsreif wird, und besonders grosse Eier bildet. Sein Kaviar wurde traditionell in blauen Dosen verkauft. Ossietra-Kaviar ist etwas kleiner und stammt vom Russischen Stör (Acipenser gueldenstaedtii). Weil er weniger heikel als der Beluga ist und je nach Anlage bereits nach sieben bis acht Jahren geschlechtsreif werden kann, ist er der zweithäufigste Stör in europäischen Zuchten. Noch schneller und verbreiteter ist der Sibirische Stör (Acipenser baerii) – er wird meist unter dem Namen «Baeriskaya» verkauft.
Daneben wird zwischen unterschiedlichen Korngrössen (je grösser, desto teurer) und Farben (je heller, desto teurer) unterschieden. Ausserdem gibt es frischen und gereiften Kaviar.
Letzteres ist vor allem Geschmacksache: Manche Esser mögen ihren Kaviar am liebsten, wenige Tage nachdem er entnommen wurde. Andere, wie der Sylter Sternekoch Johannes King, bevorzugen ihn, wenn er gesalzen vier bis sechs Wochen reifen durfte. «Das entzieht ihm Wasser, macht das Fischei innen weich, fast flüssig, und die Perlen besonders knackig und saftig.» Der Geschmack wird runder, die Optik hübscher.
Was macht guten Zuchtkaviar aus?
Guter Kaviar hat einen jodig-salzig-cremigen Geschmack, mit einem gewissen Biss und einer Schmelzigkeit», schwärmt Sternekoch Johannes King. «Um das zu bekommen, braucht es Liebe, Zeit und eine ausgewogene Ernährung, kein Kraftfutter.» King schwört auf Kaviar von Fischen, die das ganze Jahr über in Freiluftanlagen leben. «Wenn sie draussen leben, brauchen sie zwei, drei Jahre länger, bis sie geschlechtsreif werden – das ist entscheidend, damit sie guten Kaviar produzieren.» Die wichtigste Bedingung ist gutes Wasser mit der richtigen Temperatur. «Kaviar nimmt den Geschmack des Wassers an», sagt Störzüchter Jan Klecka. «Wenn im Herbst die Blätter in meine Becken fallen, kann es sein, dass der Kaviar danach schmeckt.»
Wieso gibt es plötzlich immer mehr Störzüchter?
Lange Zeit waren Russland und Iran die Hauptlieferanten für den besten Kaviar aus Wildfang. Durch radikale Überfischung gibt es heute so gut wie keinen Wildfang mehr, da viele Störarten fast gänzlich ausgestorben sind. Seit 2006 ist daher Wildfang-Kaviar in der EU verboten – nur noch aus den USA werden geringe Mengen eingeführt. Bereits vor etwa 25 Jahren begannen Fischzüchter, sich für den Stör zu interessieren, doch erst seit dem Verbot erlebt die Branche einen regelrechten Boom: In Europa gibt es inzwischen zahlreiche Störzuchten, in China sind riesige Anlagen entstanden, auch in Südamerika sind grosse Projekte geplant. Heute stammt fast der gesamte legal gehandelte Kaviar aus Zuchten. «Die Karpfenzucht betreiben wir seit 600 Jahren, die haben wir im kleinen Finger», sagt Jan Klecka, der in Niederösterreich Störe für Kaviar züchtet, «die Störzucht aber steckt noch in den Kinderschuhen.» Umweltschutzorganisationen wie der WWF arbeiten an der Wiederherstellung der wilden Störbestände, grosse Störzüchter wie Desietra in Deutschland unterstützen sie dabei.
Wieso ist Kaviar eigentlich so teuer?
Kaviar aus Wildfang war lange Zeit wegen des ungleichen Verhältnisses von Angebot und Nachfrage so teuer. Er galt als begehrtes Luxusprodukt. Doch auch Zuchtkaviar hat seinen Preis. Dafür gibt es drei wesentliche Gründe: Erstens sind junge Störe sehr schwer grosszuziehen. Nur wenige überleben die ersten Monate. Viele kleinere Zuchten kaufen ihre Jungtiere deshalb zu, wenn sie zwei, drei Jahre alt sind. Zweitens dauert es viele Jahre, bis Störe geschlechtsreif werden und Kaviar bilden. Der Sibirische Stör braucht in geschlossenen Anlagen fünf bis sechs Jahre, beim Beluga, dem König der Störe, dauert das bis zu 18 Jahre – in offenen dauert es mitunter doppelt so lange. Drittens schlagen die Zwischenhändler oft eine ungewöhnlich hohe Spanne auf das Produkt auf. «Der Handel ist es noch von früher gewohnt, bis zu 100 Prozent aufzuschlagen», sagt Jörg-Michael Zamek, Chef der deutschen Kaviar-Manufaktur Desietra, «unter 25 Prozent geht heute immer noch keiner.» Derzeit kostet europäischer Zuchtkaviar vom Sibirischen Stör ungefähr 1100 bis 1500 Franken pro Kilo, wobei bestimmte Kaviare deutlich teurer sein können.
Die Anbieter in der Schweiz
Das Tropenhaus Frutigen erzeugt den ersten Schweizer Alpenkaviar. Beim Bau des Lötschbergtunnels kam warmes Bergquellwasser an die Oberfläche, das aufgrund seiner Temperatur nicht in die umliegenden Gewässer abgeleitet werden konnte, weil es die heimischen Laichgründe bedroht hätte. Heute wird das warme Wasser für eine Störzucht genutzt. Dank der Temperaturen wachsen die Fische schnell, für die Reifung des Kaviars werden sie in kältere Becken umgesiedelt. Die Zucht wird von Coop unterstützt. Der Premium-Weinhandel «Baur au Lac Vins» vertreibt Kaviar vom Schweizer Produzenten «Zwyer Caviar», der seine Störe in einer Wildzucht-Aqua-Kultur in Uruguay aufzieht.
Wie wird Zuchtkaviar produziert?
Die jungen Störe – die Fingerlinge – werden in Becken gemästet, bis sie die Geschlechtsreife erreichen. Je nach Störart und Anlage dauert das zwischen fünf und 25 Jahren. Einige Monate vor der Kaviarreife werden sie in Becken mit fliessendem Wasser umgesiedelt – das ist das sogenannte Hältern oder Läutern. Es soll unangenehme Geschmacksstoffe aus dem Fett der Tiere und aus ihren Eiern entfernen. Per Ultraschall-Untersuchung wird festgestellt, ob der Kaviar sich ausreichend entwickelt hat. Dann werden die Tiere geschlachtet und der Rogen händisch entnommen. Anschliessend werden die Eier gesalzen, oft nach Grösse und Farbe sortiert, gleich verkauft oder mehrere Wochen reifen gelassen.
Es gibt drei unterschiedliche Störzucht-Systeme: offene Anlagen, geschlossene und eine Kombination aus beidem. Bei offenen Anlagen werden die Tiere das ganze Jahr über im Freien gehalten und sind den Jahreszeiten ausgesetzt. In geschlossenen leben sie in Hallenbecken, in denen die Wasserqualität, die
Temperatur und das Licht genau kontrolliert werden können.
In Kombinationen werden Störe zunächst in Hallen aufgezogen, dann in Teiche ins Freie übersiedelt und sechs bis neun Monate vor der Ernte wieder in Hallen in geschlossenen Systemen zurückgebracht.
Jede Methode hat Vor- und Nachteile. Die Tiere wachsen schneller, wenn das Wasser warm ist: Indoor-Zuchten halten die Fische daher bis zur Geschlechtsreife ganzjährig in warmem Wasser und spielen ihnen einen ewigen Sommer vor: «Unsere Störe fühlen sich so, als ob sie immer im Urlaub wären», sagt Jörg-Michael Zamek von Desietra, Deutschlands grösstem Störzüchter, der mit Kombinationsanlagen arbeitet. Der Kaviar kann so früher geerntet werden, die Qualität ist leichter zu kontrollieren und konstant zu halten.
In reinen Outdoor-Zuchten sind die Störe der Schwankung der Jahreszeiten ausgesetzt, entsprechend dauert es länger, bis der Kaviar geerntet werden kann. Dafür schwören manche Spitzenköche auf die Qualität des Endprodukts.
Aus dem Falstaff Magazin 08/2016.
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