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Les protéines sont des chaînes d’acides aminés (petites molécules elles aussi, mais cette fois il en existe 20 différents), liés l’un à l’autre dans une séquence dictée par l’information contenue dans l’ADN. Une protéine de taille moyenne contient quelque 500 acides aminés, ce qui nécessite pour la définir un ADN long de 1500 bases, car chaque acide aminé est défini (codé) par une séquence de trois bases (cf. Le Génome, Fig. 3). La séquence des bases requise pour définir (coder) une protéine constitue un gène. Lorsqu’on dit que le nombre de gènes nécessaires à reproduire un être humain est d’environ 30’000, on dit que le génome humain code pour environ 30’000 protéines différentes. Ces chaînes d’acides aminés ne se trouvent pas sous forme linéaire (Fig a.), comme le sont les perles d’un collier posé sur une gorge altière auxquelles on les compare souvent, mais occupent un volume (Fig b.) dans l’espace, volume dont les contours sont directement liés à leur séquence. La forme de ces volumes confère aux protéines leurs fonctions. Elles sont de deux types: a) elles participent à la formation de l’armature de l’organisme vivant, on parle alors de protéines de structure (myosine, kératine etc.), b) elles exercent et facilitent les réactions biochimiques, on parle ici d’enzymes dont les dénominations se terminent par …ase (oxydase, hydrolase, polymérase etc.). Les deux types de protéines participent également à notre alimentation en fonction de leur présence dans ce que nous mangeons. Un steak fournissant plus de protéines que des feuilles de salade.