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Glarner Kalberwurst IGP
Area geografica
L'area geografica è il Canton Glarona. Nascita, ingrasso, macellazione e taglio dei manzi e dei maiali sono operazioni che si svolgono esclusivamente in Svizzera. Il pane bianco proviene esclusivamente dal Canton Glarona.
Produzione
La carne, il lardo, le uova, il sale e le spezie sono triturati finemente "in un lampo" e poi si aggiunge il pane bianco. Il composto è poi inserito in budella di manzo. Le salsicce si cuociono in acqua bollente o a vapore a min. 68°C e poi si fanno raffreddare con acqua fredda. La salsiccia di vitello di Glarona IGP si distingue dalle altre salsicce di vitello in particolare per l'aggiunta di pane bianco.
Storia
La più antica testimonianza scritta disponibile sulla produzione della salsiccia di vitello di Glarona risale a circa 150 anni fa. Nella descrizione "Il Canton Glarona" del 1846, gli autori citano la salsiccia scottata di vitello già come "tipica della regione Glarona". L'aggiunta di pane bianco è parte tradizionale della ricetta e verosimilmente può essere ricondotta al fatto che i macellai del Canton Glarona, durante gli anni della fame all'inizio del XIX secolo, quando la carne era rara, usavano mescolarla con pane vecchio. L'altra ipotesi considera che l'aggiunta di pane bianco, uovo e latte sia una variante più raffinata della salsiccia. Siccome la ricetta della salsiccia scottata arricchita con pane era molto dibattuta all'inizio del XX secolo, l'assemblea cantonale nel 1920 stabilì per legge l'esatto contenuto della salsiccia. A livello federale, la Legge svizzera sugli alimenti del 1905 e il regolamento sugli alimenti del 1936 vietavano l'aggiunta di ingredienti non carnei. Dopo una lunga lotta, i macellai di Glarona, dal 1957 possono produrre, grazie a un permesso speciale inserito nella Legge svizzera sugli alimenti, la salsiccia secondo l'originale ricetta di Glarona. La controversia sulla salsiccia di Glarona finì nel 1992, quando finalmente la Legge sugli alimenti consentì l'aggiunta di pane all'impasto della salsiccia.