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Daniele begrüsst uns auf dem Hof der Acetai Castelli. Es ist ein Familienbetrieb in vierter Generation. Wir beginnen, den Weinberg zu sehen. Alle Reihen, die wir sehen, werden für die Herstellung von Essig verwendet. Nur ein kleiner Teil wird in den sozialen Keller geschickt, um Wein zu machen.
Verwendete Sorten : Lambrusco und und für den weissen Essig, der Trebbiano.
In der Ebene überwiegt der Lambrusco, während auf den Hügeln der alte Trebbiano angebaut wird. Lambrusco ist typisch für dieses Gebiet und ist die richtige Kombination in Bezug auf Säure und Ertrag, um Balsamico herzustellen.
Das Klima, das man spürt, ist schwer: Balsam braucht kalte Winter und heiße, aber nicht zu trockene Sommer. Wo Lambrusco angebaut wird, ist es feucht und das ist gut so, denn im Sommer neigen die Fässer zum Austrocknen. Am Meer würden die Fässer zu sehr austrocknen, das Holz würde leiden und es gäbe mehr Produktverluste.
Während des Sommers verdunstet der Essig und dickt ein. Während des Winters arbeiten die Säurebakterien sehr gut.
Die Lebensdauer einer Traubenpflanze beträgt bis zu 30 Jahren.
Es werden nur zwei Beschneidungen durchgeführt. Eine wird bei der Bildung der Trauben durchgeführt, die andere nach der Ernte. Das gesamte Grün wird gesammelt, zerkleinert und kompostiert. Das Schnittgut wird mit Pferdekot gemischt und als natürlicher Dünger verwendet.