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Aus der Badewanne zur botanischen Vielfalt
Gin liege den Engländern so sehr am Herzen, wie der Champagner den Franzosen, so heisst es. Nicht nur ist er fest in der englischen Tradition verankert, sondern überdies zu einem weltweiten Phänomen erwachsen. Einblicke in die Geschichte, die Produktion und die Vielfalt rund um den Gin.
Die Geschichte des Gins ist eng mit Holland und England verbandelt. Im Spanisch-Niederländischen Krieg im 17. Jahrhundert entdeckten die Briten den niederländischen «Genever» auf Basis von Wacholder und portierten ihn als «Gin». Nebst aufwändiger Produktion häufig als «Baththub» Gin aus der Badewanne produziert, zeugte dieser jedoch nicht immer von guter Qualität. Um diese zu verbessern und den bitteren Geschmack zu mildern, süsste man ihn als «Old Tom Gin» gern mit Zucker. In den «Gin Shops» von London wurde er so reichhaltig über die Tresen gereicht. Berühmt wurde der Konsum im 18. Jahrhundert durch den «Gin Craze» (die Gin-Epidemie oder auch -Krise), aber auch die «Beer Street» und «Gin Lane» in London. Erst diverse «Gin Acts» sorgten u.a. durch die Besteuerung und Schanklizenzen für eine Ordnung in diesem Chaos. Schliesslich sorgte auch die Entwicklung der kontinuierlichen Destillation für eine bessere Qualität des Grundalkohols. Vor allem die Bourgeoisie genoss ihren Gin so als ungesüssten «London Dry Gin» oder in Drinks wie dem Martini Cocktail und Tom Collins.
Neben dieser grundlegenden Etablierung des englischen Gins folgte seine weltweite Verbreitung über die Britischen Kolonien. In Indien entwickelte sich der Longdrink Gin & Tonic, dessen tonischer Anteil der Vorbeugung der Malaria diente. Schliesslich sorgten auch die «Roaring Twenties», die 1920er Jahre und die Prohibition für seine weitere Verbreitung im Mixed Drink. Nach dem Zweiten Weltkrieg stieg Gin zum Modegetränk auf, musste seinen Titel in den 1980er Jahren jedoch an den Wodka abgeben. In den 1990er Jahren folgte mit dem bekannten Gin aus der blauen Flasche sein grosses Revival. In den 2000er Jahren war es der Gin mit Gurke aus Schottland sowie ein neuer Small Batch Gin aus dem Herzen Londons, der Gin und seinen Ursprung international wieder gross machte. Heute ist Gin wieder in aller Munde und vielfältiger denn je am Markt vertreten.
Guter Alkohol und klassische Botanicals als Basis
Gin lässt sich heute laut EU-Recht in mehrere Kategorien einteilen, welche seine Herstellungsform beschreiben. Als Grundlage für jeden Gin kommt 96-prozentiger Neutralalkohol, zumeist aus Weizen zum Einsatz. Dieser wird mit einer Mischung aus Samen, Beeren, Wurzeln, Früchten und Schalen, Gewürzen und Kräutern – den sogenannten «Botanicals» – zum ausdrucksstarken Gin strukturiert, wobei allen voran der Wacholder die Spirituose zu dominieren hat. Hinzu kommen z.B. Koriandersamen, Zitronen- und Süssorangenschalen, Iris- und Angelikawurzel und viele Zutaten mehr. Die einfachste Variante der Komposition ist das «Cold Compounding», bei welchem die Botanicals in Form von Ölen und Aromaessenzen beigegeben werden.
Aufwändiger ist die Variante als «Dry Gin» oder «Destillierter Gin», bei welchem der Grundalkohol mit den Botanicals in verschiedenen Verfahren, zumeist in klassischen Kupferbrennblasen destilliert wird: Im «One-Shot» oder «Two-Shot» («Multi-Shot»)-Verfahren werden die Botanicals vor der Destillation im Grundalkohol mazeriert. In der Dampfdestillation («Vapour Infusion») werden die Botanicals im Geistkorb über Alkoholdampf destilliert. Und in der «Vaccum Distillation» wird im Vakuum bei geringer Temperatur destilliert. Eine Variante des Dry Gin ist der aromatische und weitverbreitete «London Dry Gin», für welchen u.a. stark reglementiert alle Botanicals gleichzeitig verarbeitet werden müssen (z.B. Bloom, Finsbury, Curtain´s). Zudem kommt seit einigen Jahren der rotfarbene «Sloe Gin», welcher als Likör um Schlehenauszüge ergänzt wird.
Zu diesen grundlegenden Kategorien gesellen sich weitere Sonderformen. Als bis 2016 herkunftsgeschützter Gin kommt der «Plymouth Gin» aus Plymouth in England hinzu, ergänzt um den seltenen «Gin de Mahón» (Menorca) und «Vilnius Gin» (Lettland). Als weitere Spezialitäten kommen sowohl der leicht gesüsste «Old Tom Gin», der im Alkoholvolumen kräftige «Navy Strenght Gin» aus der Tradition der Englischen Marine, stark fruchtbasierter Gin wie der «Pink Gin» (Erdbeeren) oder im Fass gereifter «Reserve Gin» hinzu. Um als Gin zu gelten, benötigt die fertige Spirituose schliesslich keine Reifung. Abgefüllt wird er laut EU-Recht, bis auf den Sloe Gin, mit mindestens 37,5% Alkoholvolumen. Ausgewählte Gin kommen jedoch auch mit kräftigen 47% Alkoholvolumen auf den Markt (z.B. Finsbury Platinum).
Gin aus aller Welt und mit neuen Zutaten
Vor diesem Hintergrund dominierten v.a. die englischen Klassiker lange den Markt und gelten auch heute als verbürgte Qualitäten zum Genuss. Doch die Zeiten ändern sich. Und so werden Gins, die nicht aus der klassischen englischen Tradition stammen und heute weltweit hergestellt werden, auch als sogenannte «New Western Dry Gins» bezeichnet – womit man zum Ausdruck gibt, dass diese von neuer Machart geprägt sind. Vor allem ist für sie die Abkehr von der klassischen Dominanz des Wacholders ausschlaggebend, wodurch sich vielfältige neue Geschmacksrichtungen ergeben. So kann zum Beispiel der Neutralalkohol variieren (z.B. aus Kartoffeln oder Trauben). Zum anderen ist die Welt der verwendeten Botanicals reicher geworden, die häufig von regionaler oder exotischer Herkunft sind (z.B. Ophir Oriental Spiced).
Ausgewiesene Länder für diese neuen Gins sind u.a. Schottland, Irland, Spanien, Frankreich oder auch Japan. Aber auch in England selbst kommen wieder vermehrt neue «Small Batch Gins» in hochqualitativer Machart auf den Markt (z.B. Thomas Dakin). Schliesslich hat der Gin Trend auch die deutschsprachigen Länder Schweiz (z.B. Xellent Swiss Edelweiss, Escape 7), Deutschland (z.B. Gin Sul Dry) und Österreich erfasst. Und so kommen neue Gins aus regionalen Brennereien als landestypische Hausmarken, aber auch als Aushängeschilder von dekorierten Bars oder stellvertretend für ganze Städte auf den Markt. Ganz neu ist zudem der Trend zum alkoholfreien Gin (z.B. Fluère).