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Gleichzeitig wird aus den phosphorsauren Salzen des Mostes oder WeinsPhosphorsäure frei gemacht. Letztere
erhöht die Farbe des Weinfarbstoffs (namentlich des roten); die Abscheidung des unlöslichen weinsauren Kalks bewirkt mechanisch
eine raschere Klärung der Flüssigkeit und dadurch eine frühere Flaschenreife. Die Gegenwart von Gips im Wein bedingt keine
Schädlichkeiten, dagegen ist der durch das Gipsen verursachte Gehalt des Weins an schwefelsaurem Kalium nicht
ganz gleichgültig, da schwefelsaures Kalium ein kräftiges Abführmittel ist.
Mit Rücksicht darauf ist das Gipsen der Weine in einigen Staaten verboten; in Deutschland
[* 6] ist das Gipsen dadurch eingeschränkt, daß
in dem Gesetz, betreffend den Verkehr mit Wein, weinhaltigen und weinähnlichen Getränken vom
bestimmt ist, daß Rotweine, deren Gehalt an Schwefelsäure
[* 7] im Liter mehr beträgt, als 2 g neutralem schwefelsaurem Kalium
entspricht, weder feilgehalten noch verkauft werden dürfen. Ausgenommen sind die südl. Süßweine
(Dessertweine) ausländischen Ursprungs, weil sonst der Import und die Güte derselben zu schwer geschädigt würde.