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Bei welchen Temperaturen fühlt sich ein Kakobaum wohl, wie lange dauert eigentlich das Conchieren und was bedeutet Fermentierung? Die wichtigsten Choco-Begriffe im Überblick:
Der Kakaobaum fühlt sich am wohlsten zwischen 25 und 28 Grad Celsius. Er wächst in den Tropen rund um den Äquator und blüht und produziert Früchte während des ganzen Jahres. Rund 70 % Kakao kommen heute aus Westafrika.
Couverture Die dunkle Couverture setzt sich aus Kakaomasse, Kakaobutter, Zucker und Vanille zusammen. Bei der Milch Couverture ist der Anteil der Kakaomasse niedriger, dafür wird Milchpulver zugefügt. Wie auch bei der weissen Couverture, wo keine Kakaomasse drin ist, dafür ist der Anteil an Kakaobutter, Milchpulver und Zucker höher.
Das Conchieren dauert je nach Rezept und Maschine wenige bis über 70 Stunden. Die Conchiermaschine ist ein spezielles Rührwerk zur Schokoladen-Endveredelung, die für Schmelz und Aroma der Schokolade von grosser Bedeutung ist.
Der Fermentationsprozess tötet die Keimlinge in den Kakaobohnen ab und setzt die Bildung von Aromen in Gang. Dabei sind Luftfeuchtigkeit, Temperatur sowie regelmässiges Wenden entscheidend.
Beim Röstprozess werden die Aromavorstufen der Fermentation weiterentwickelt. Die Bohnen werden schonend und je nach Grösse und Charakter geröstet.
Im Temperiergerät wird die fertige Couverture von 45 bis 50 Grad auf 26 bis 28 Grad heruntergekühlt und dann wieder auf 29 bis 32 Grad erwärmt. So entstehen in der Couverture die gleichmässigen Kristalle, welche den feinen Schmelz der Schokolade bilden.