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Zutaten
- 04 | 2006, S. 41
Zubereitung
Die Spargeln von der Mitte aus zum Ende hin schälen. In Salzwasser knackig kochen. Sofort kurz in Eiswasser legen; dadurch bleibt die Farbe der Spargeln erhalten. Auf einem Küchentuch abtropfen lassen. Die Enden der Spargeln abschneiden, dabei 8 Stück beiseite legen. Die Spargelspitzen der Länge nach halbieren.
Das Lachsfilet in 4 Tranchen schneiden. Mit Salz und Pfeffer würzen. Je eine Seite mit wenig Mehl bestäuben. Die Lachstranchen auf der bemehlten Seite in Olivenöl ganz kurz anbraten; der Fisch darf auf keinen Fall gar sein.
Für die Sauce die Schalotte in grobe Stücke schneiden. Mit dem Weisswein und dem Noilly Prat in eine Pfanne geben und so lange einkochen lassen, bis fast keine Flüssigkeit mehr vorhanden ist. Fischfond und Rahm beifügen und zu einer sämigen Sauce kochen. Mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken. Die Enden von 8 Spargeln beifügen, dann alles pürieren. Die Sauce durch ein Sieb passieren.
Die Sauce Hollandaise und den geschlagenen Rahm sorgfältig untermischen.
Spargeln und Lachstranchen mit der gebratenen Seite nach oben auf Tellern anrichten. Mit der Sauce überziehen. Sofort im auf 220 Grad vorgeheizten Ofen auf der obersten Rille kurz gratinieren. Die Cherrytomaten halbieren und die Teller mit je 1 Tomatenhälfte und Kerbel garnieren.