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Mescolare la farina e il sale in una ciotola. Unirvi i dadini di burro e impastare fino a quando il composto si sbriciola fra le dita. Grattugiare L’Etivaz DOP e aggiungerlo alla pasta frolla. Mescolare 3 cucchiai di acqua fredda con il tuorlo d’uovo e aggiungere al composto. Lavorare rapidamente fino a ottenere un impasto solido. Se necessario, aggiungere altra acqua. Mettere in frigorifero per almeno 30 minuti.
Nel frattempo scaldare un po’ di burro in un tegame e dorare le fette di zucchine a fuoco basso per 5-10 minuti. Condire con sale e pepe. Lasciare raffreddare.
In una casseruola, portare il latte a ebollizione con i rametti di menta. Togliere dal fuoco e lasciare riposare 5-10 minuti al coperto. Eliminare i rametti di menta. Aggiungere gli altri ingredienti e rimestare.
Preriscaldare il forno a 200°C. Stendere la pasta e disporla nella teglia per crostate (20 cm ∅), leggermente unta. Coprirla con un foglio di carta da forno. Posare sulla carta uno strato di lenticchie, fagioli o simili e cuocere in forno per 10 minuti. Togliere la carta e le lenticchie, e continuare la cottura per altri 5 minuti. Sfornare. Versare le zucchine sul fondo di pasta e aggiungere il composto a base di latte alla menta. Cuocere in forno per 35 minuti.