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En 2019, la fiche «Viande chevaline suisse» a fait son entrée dans le riche inventaire du patrimoine culinaire suisse. Elle se consomme fraîche ou séchée, mais aussi sous forme de saucisses ou de pâtés.
L’usage alimentaire de la viande chevaline fait l’objet d’une sorte de tabou inexprimé. Les recettes sont extrêmement rares dans les livres anciens, tout comme dans le Jura suisse, où est élevée la seule race de cheval indigène, le Franches-Montagnes. Le label «Viande chevaline suisse – l’Originale» a été créé dans le Jura en novembre 2017 afin d’améliorer sa valeur ajoutée (prix de la viande) et de pérenniser cette race.
Environ 90% de la viande chevaline consommée en Suisse est importée. En Suisse, la viande chevaline est consommée à raison de 450 grammes par personne et par an, dont 90% sont importés de l’étranger. Selon l’estimation d’un ancien directeur suppléant de l’Office fédéral des affaires vétérinaires, les boucheries chevalines ont connu leur apogée en Suisse dans les années 1930, avec quelque 200 commerces.
Depuis la nouvelle législation de 1995, le nombre de boucheries chevalines est en baisse. En 2018, la Suisse n’en comptait plus qu’une cinquantaine, qui offrait le même assortiment que les boucheries classiques. La majeure partie de la viande chevaline suisse est issue de l’unique race indigène, le Franches-Montagnes. Plus des deux tiers des naissances, toutes races confondues, proviennent des cantons de Berne, du Jura, de Fribourg, de Lucerne et de Soleure.
Pour ce qui est de la viande fraîche, la demande concerne surtout les morceaux nobles du quartier arrière, comme l’entrecôte, le filet, le rumsteck et la cuisse, ainsi que l’épaule dans le quartier avant. Les morceaux moins demandés du quartier avant sont transformés en ragoût, en émincé, en viande hachée, en saucisses, en terrines ou en pâtés. La viande chevaline s’utilise en principe comme le bœuf.
Les chevaux ne sont pas engraissés comme les veaux, les bœufs, les porcs, les dindes ou les poulets, mais grandissent essentiellement sur des pâturages étendus du Jura ou des Alpes. En Suisse, l’élevage chevalin fait partie intégrante de la biodiversité par la préservation de l’unique espèce indigène : le Franches-Montagnes. Les normes strictes en matière de protection des animaux suisses, notamment les modes de détention, assurent le bien-être animal. L’élevage chevalin fait partie du patrimoine vivant, une tradition suisse se matérialisant à travers de nombreuses manifestations.
Les chevaux suisses sont généralement élevés pour le loisir. Ils sont nourris par un affouragement provenant, dans la majorité des cas, directement de l’exploitation agricole. L’inscription du cheval comme animal de rente permet ensuite d’en valoriser la viande, dont la grande qualité est due au type de détention. Depuis 2017, les bouchers membres du nouveau label «Viande chevaline suisse – l’Originale» mettent en vente notamment les spécialités communes suivantes. L’Originale assure aux consommateurs un produit suisse de qualité, élaboré par un boucher conscient du bien-être animal et offrant son soutien aux éleveurs.
(cp-oo)