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Dörrbohnen
Gedörrte oder getrocknete Bohnen
In Kürze
Dörrbohnen sind getrocknete Gartenbohnen. Der Trocknungsprozess macht die ehemals langgezogenen, gummigen und wiesengrünen Hülsen mitsamt den eingeschlossenen Samen schrumpelig, hart und dunkelgrün.
Dörrbohnen sind in der ganzen Schweiz erhältlich. Besonders während der Bohnensaison, die von Mitte Juli bis Ende Oktober dauert, kann man die getrockneten Bohnen aus einheimischen Kleingewerbe an lokalen Bauern-Märkten oder in Bio-Läden erwerben. Auch im Detailhandel werden Dörrbohnen angeboten, dort sogar ganzjährig, allerdings stammen diese aus China und Afrika.
Neben Bohnen wird in der Schweiz auch anderes Gemüse gedörrt, etwa Kabis, Kohl und Wirz oder Tomaten und Zuchetti. Allerdings weist das Dörren der ersten drei Gemüsearten keinen vergleichbaren Stellenwert wie das Trocknen von Bohnen auf, während die beiden letztgenannten Gemüsearten erst im letzten Jahrhundert aufgekommen sind. Tomaten und Zuchetti – frisch und getrocknet – tauchen in Schweizer Kochbüchern erst Anfang des 20. Jahrhunderts auf, davor sucht man sie weit gehend vergebens.
Beschreibung
Schrumpelige, harte und dunkelgrüne getrocknete Gartenbohnen.
Geschichte
Erste schriftliche Verweise auf das Vorkommen von Dörrbohnen in der Schweiz sind zu Beginn des 19. Jahrhunderts zu finden. So schreibt Heinrich Messikommer in seinem volkskundlichem Aufsatz „Aus alter Zeit - Bäuerliche Speisekarte im zürcherischen Oberlande bis ca. 1840“ von „Windenbohnen“, die „an Faden aufgenäht und gedörrt“ wurden, um dann als „Choscht“, als Bohnensuppe, verspeist zu werden. Die Methode des Auffädelns der Bohnen muss sehr aufwändig gewesen sein. Gedörrt wurden die Bohnen „in der warmen Stube“, vermutlich in unmittelbarer Nähe zum Ofen. Das Trocknen an der Luft bot sich im Zürcher Oberland rein klimatisch nicht an, da es dafür zu feucht ist im Herbst und Winter. Bezeichnenderweise hat die Konservierungsmethode des Lufttrocknens eine grosse Tradition im inneralpinen Raum, wo die klimatischen Bedingungen ideal sind: Man denke nur an Bündnerfleisch, Bauernspeck und Rohschinken.
Etwas älter als der Aufsatz von Messikommer ist die Erwähnung von Dörrbohnen im 6. Band der Oeconomischen Encyklopädie von J. G. Krünitz, der 1775 in Deutschland erschienen ist. Neben der ebenfalls genannten Methode des Lufttrocknens verweist Krünitz auf das Trocknen von Bohnen in Backöfen der Bäcker. Ein Hinweis darauf, dass Backöfen im 18. und auch im 19. Jahrhundert in Privathaushalten noch kaum vorhanden waren.
Es ist kein Zufall, dass die schriftlichen Belege von Dörrbohnen nicht über das 18. Jahrhundert hinausreichen. Die Geschichte der Gartenbohne in Europa beginnt wie jene der Kartoffel, des Mais oder der Tomate mit der Entdeckung der Neuen Welt. Bohnen gab es zwar bereits vor Kolumbus Reise in Europa, allerdings nicht die Gartenbohne, deren Hülse im Gegensatz zur damals üblichen Acker- oder Saubohne essbar ist. Es dauerte dann eine Weile, bis sich die amerikanische Bohne im Verlaufe der nächsten Jahrhunderte als Nutzpflanze in Europa etablierte. Diese Entwicklung bestätigt auch der Volkskundler Heinrich Messikommer in seinem bereits erwähnten Buch: „Im Anfange des [19.] Jahrhunderts wurde nur die Ackerbohne kultiviert. Trotz ihrer überaus zähen Schoten, die auch bei stundenlangem Sieden nicht „weich und lind“ wurden, kam sie auf den Tisch. Nachher verdrängten sie die weit besseren Windenbohnen (…), und die Ackerbohne wurde nur noch als Mehlzusatz verwendet.“
Wie alle Hülsenfrüchte, Erbsen und Linsen etwa, wurde auch die Gartenbohne rasch zu einer wichtigen „Quelle für pflanzliches Eiweiss (…) und notwendig zur Ergänzung der Getreidenahrung“, heisst es im Fachbuch „Nutzpflanzen in Deutschland“. Fleisch war bis weit ins 20. Jahrhundert hinein für einen Grossteil der Bevölkerung keine Alltagsnahrung, die Hülsenfrüchte hatten folglich einen höheren Stellenwert als heute. Ohne Kühlschrank, der laut dem Aufsatz „Haushalt, Konsum und Alltagsleben in der Technikgeschichte“ von Barbara Orland seit den 1960er-Jahren zur Standardausstattung in Schweizer Haushalten zählt, ohne Tiefkühler und vorerst auch ohne Konservendose, die im 19. Jahrhundert erfunden wurde, waren die Leute darauf angewiesen ihre Nahrungsmittel haltbar zu machen. Bei der Gartenbohne drängte sich dabei vor allem eine Konservierungsmethode auf: das Dörren.
Über die Entwicklung der Dörrbohnen im 20. Jahrhundert ist kaum Material vorhanden, ihr Einfluss als wichtiger Eiweisslieferant nahm ab der zweiten Hälfte des 20. Jahrhunderts aber immer mehr ab. Die Gründe für diesen allmählichen Rückgang sind vielschichtig und liegen auf der Hand: Neue Konservierungsmethoden kamen auf, Konsumenten fanden eine stetig vergrösserte Nahrungsmittelpalette vor und die Verfügbarkeit von frischem Gemüse nahm dank Importen stark zu. Zudem ist die Herstellung von Dörrbohnen im Ausland offensichtlich günstiger, weshalb heute ein Grossteil der Dörrbohnen importiert wird.
Produktion
Es gibt mehrere Möglichkeiten Bohnen zu dörren. Der Fokus soll in der Folge auf die handwerkliche Produktion in einer öffentlichen Dörranlage gerichtet werden, während auf die weiteren Möglichkeiten abschliessend kurz eingegangen wird.
Bevor die von uns besuchte Produzentin aus dem Zürcher Oberland, die seit dem Jahr 1971 die örtliche Dörranlage im Auftrag und Lohn des Frauenvereins betreibt, die Gartenbohnen zum Trocknen in Empfang nimmt, muss ihre Kundschaft selbst aktiv werden. Die geernteten und geputzten Bohnen müssen vor dem Trocknen nämlich erwellt werden, weil die späteren Dörrbohnen sonst „zwar eine wunderschön dunkelgrüne Farbe aufweisen, aber zäh wie Heu sind“, wie die Produzentin erklärt. „Selbst wenn man sie drei-, viermal einlegt und einkocht, kriegt man sie nicht weich.“ Sie ergänzt: „Ausserdem sollten die erwellten Bohnen möglichst schnell gedörrt werden, weil sie wegen des hohen Eiweissgehaltes schnell einen leicht säuerlichen Beigeschmack entwickeln.“
Jeweils von Mitte Juli bis Mitte November empfängt sie das gelieferte Gemüse und Obst ihrer Kundschaft, zumeist Bauern oder Private mit Garten, die aus dem Umland, aber auch aus der Region Winterthur oder dem Thurgau stammen. Pro Saison verarbeitet sie bis zu zehn Tonnen Gemüse und Obst. Geliefert werden vor allem Bohnen und Tomaten, sehr beliebt seien im Moment auch Peperoncini und Pilze. Hauptsächlich dörrt sie jedoch Obst: Äpfel, Birnen und Zwetschgen, aber auch Aprikosen, Mirabellen oder Bananen.
Gedörrt wird das gelieferte Gemüse in einem Elektro-Heissluft-Ofen, der aus der Zwischenkriegszeit stammt. Der Ofen besteht aus einer grossen Kammer, in die 18 Holzgitter (0,5 x 1 m) übereinander gestapelt werden können. Die Gitter sind mit einem Siebboden ausgestattet, auf dem die Bohnen ausgebreitet werden. Zwei Heizstäbe erzeugen die gewünschte, regulierbare Hitze, welche über Lüftungsritzen in die gefüllte Kammer gelangt und dort von Ventilatoren gleichmässig verteilt wird. „Eine gleichmässige Temperatur von etwa 60 Grad ist ideal. Viel heisser als 65 Grad sollte es nicht werden in der Kammer, sonst riecht es bald einmal verbrannt“, führt sie aus.
Die Dauer des Dörrprozesses hängt allgemein von der Grösse des zu dörrenden Produktes ab. Je kleiner die Bohnen sind, desto schneller trocknen sie aus. In der Regel bleiben sie bei durchgehend 60 Grad für zwölf bis vierzehn Stunden im Dörrofen. Von einem Kilo Bohnen bleiben nach dem Dörrprozess etwa 100 Gramm übrig, sie verlieren also etwa das Zehnfache an Gewicht, wobei Wasser den Hauptanteil ausmacht.
Zu den weiteren Möglichkeiten Gartenbohnen zu dörren, zählen beispielsweise elektrische Dörrgeräte, die heute den früher üblichen Holzofen ersetzen. Sie erlauben das Trocknen von Bohnen in den eignen vier Wänden. Allerdings nur in kleinen Mengen bei relativ hohem Stromverbrauch. In inneralpinen Regionen mit trockener, warmer Bergluft ist sogar das Trocknen an der Luft möglich, ganz ohne technische Hilfsmittel. Dabei sollten die Bohnen in einem geschützten und verdunkelten Raum trocknen. Im Freien, besonders unter Sonnenlichteinwirkung, nehmen die Bohnen eine unansehnlich bleich-gelbe Farbe an.
Konsum
Dörrbohnen kennt man vor allem als Beilage zu Fleischgerichten, etwa zum Rollschinkli oder zur Berner Platte. Dazu lässt man die getrockneten Bohnen mehrere Stunden oder über Nacht in kaltem Wasser einweichen und dünstet sie anschliessend mit Zwiebeln und Knoblauch sowie Gewürzen an, ehe man sie mit etwas Bouillon ablöscht.Neben Eiweiss enthalten Dörrbohnen auch viel Vitamin C und Mineralien wie Kalium, Magnesium oder Eisen. Sie weisen sogar einen höheren Nähr- und Brennwert als frische Bohnen auf, deren Wassergehalt rund 90 Prozent beträgt. Sie galten sie bis weit ins 20. Jahrhundert hinein als wichtige Eiweissquelle.
Wirtschaftliche Bedeutung
Heutzutage, wo das Angebot an frischem Gemüse das ganze Jahr über sehr reichhaltig ist, kommt den Dörrbohnen nicht mehr dieselbe wirtschaftliche Bedeutung zu, wie noch in der ersten Hälfte des letzten Jahrhunderts.
Man muss heute klar unterscheiden zwischen einem privaten, kaum oder nicht kommerziellen Dörren zum Eigengebrauch, der Lohndörrerei, die von den betreffenden Personen meist als Nebenerwerb für einen kleinen Kundenstamm betrieben wird, und der industriell-kommerziell geführten Grossproduktion im Auftrag der Grossverteiler, die über Importware abgewickelt wird.
Literatur
- Krünitz, Johann Georg, Oeconomische Encyklopädie. Oder allgemeines System der Staats-, Stadt-, Haus- und Landwirtschaft in alphabetischer Reihenfolge, 1773-1858.
- Zortea, Claudio, Graubünden im Spiegel der Reiseberichte der landeskundlichen und topographischen Beschreibungen in der Zeit von 1800 bis 1850, Zentralstelle der Studentenschaft, Zürich, 1987.
- Geschichte des Kantons Zürich. Band 2. Frühe Neuzeit, 16.-18. Jahrhundert., Niklaus Flüeler, Marianne Flüeler-Grauwiler, Zürich, 1994-1996.
- Messikommer, Heinrich, Aus alter Zeit. Bäuerliche Speisekarte im zürcherischen Oberlande bis ca. 1840. Band III, Orell Füssli Verlag, Zürich, 1911.
- Historisches Lexikon der Schweiz (HLS), Historisches Lexikon der Schweiz, Bern, 15.8.2006.
- Bustorf-Hirsch, Maren, Einlegen - Einkochen - Trocknen. Haltbarmachen mit natürlichen Konservierungsmethoden, Falken Verlag, Niedernhausen, 1996.
- Udelgard Körber-Grohne, Nutzpflanzen in Deutschland. Kulturgeschichte und Biologie., Konrad Theiss Verlag, Stuttgart, 1994.