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TÊTE DE MOINE AOP
Erfolgsgeschichte
Schmackhaftes Terroir
TÊTE DE MOINE AOP
EIN QUERKOPF
MIT VIEL KREATIVITÄT
Der im Herzen des Jurabogens geborene Tête de Moine AOP nimmt in den grössten Restaurants der Welt einen Ehrenplatz ein. Willkommen, Herr Botschafter!
Er sieht überhaupt nicht alt aus, obschon dieser Käse 2001 die Bezeichnung AOP erhalten hat – das Zeichen, dass er seit Jahrhunderten im Ursprungsgebiet verwurzelt ist. Bis heute hat er sich seine jugendliche Frische erhalten. Die dynamische Branchenorganisation, die über seine Herstellung wacht, hat ihren Teil dazu beigetragen. 2016 lancierte sie das ambitiöse jährliche Fest zu seiner Ehre. Ein kluger Schachzug, denn über die Jahre hinweg wird sich dieser Anlass zu einem Treffen aller Käseliebhaber entwickeln, das man nicht verpassen darf.
Doch drehen wir das Rad der Zeit einmal zurück. Zur Herkunft seines aussergewöhnlichen Namens gibt es zwei unterschiedliche Versionen. Bevorzugen Sie die realistische oder die metaphorische Version? Die realistische zuerst: Der Name stamme von der Ähnlichkeit seiner Oberflächenform mit einem Mönchskopf mit Tonsur. Diese Form entsteht, wenn man den Käse schabt, um die kleinen Rosetten zu erhalten. Und die metaphorische: Je nach der Zahl der Mönche in der Abtei habe man eine gewisse Zahl Käselaibe produziert, so habe er seine historische Bezeichnung erhalten. Diese ist jedoch erst seit der zweiten Hälfte des 18. Jahrhunderts belegt. Davor nannte man ihn einfach den «Bellelay-Käse».
Kein Experte kann heute mit Sicherheit sagen, welche Version zum Ursprung des Namens die richtige ist. Sicher ist nur, dass diese einzigartige Käsespezialität aus der Umgebung der Abtei von Bellelay stammt, die vor etwas mehr als 900 Jahren, nämlich im Jahre 1136, gegründet wurde. Die Mönche bezahlten ihre jährlichen Grundeigentumsabgaben in Form von Käse. Während der Französischen Revolution wurden sie von ihrem Land vertrieben. Die Bauern übernahmen die Herstellung des Käses in der alten Abtei, bis ein Bauer aus dem Dorf dem Tête de Moine einen neuen Aufschwung verlieh. Am Concours universel von Paris, im Jahr 1856, erhielt er einen Preis, zudem Auszeichnungen an weiteren Ausstellungen.
Zu dieser Zeit wurden gut 10 Tonnen Käse exportiert, manchmal bis nach Russland. So entstand der internationale Ruf des Tête de Moine. Im Maison de la Tête de Moine in Bellelay taucht man heute gerne in die Geschichte dieser Spezialität ein, die wohl eine der bekanntesten des Jurabogens ist. Das «Maison» befindet sich in einem wunderschön restaurierten alten Bauernhof; zu ihm gehören ein Museum, eine traditionelle Käserei und ein Käsekeller. Auch hier haben die regionalen Produkte einen besonderen Platz.
Einen zweiten Aufschwung erlebte der Tête de Moine zu Beginn der Achtzigerjahre, als Nicolas Crevoisier die Girolle® erfand. Als Vater einer kinderreichen Familie suchte der Jurassier einen Weg, wie er die berühmten Käserosetten schneller zubereiten könnte. Bis dahin machte man sie von Hand – aus dem Handgelenk heraus. Dabei musste man das Messer mit grosser Sorgfalt führen. Zu Beginn wurden lediglich ein paar tausend Stück produziert, heute gibt es in der ganzen Welt über drei Millionen Exemplare der Girolle®. Sie wird immer noch in Lajoux in ihrem ursprünglichen Unternehmen, der Métafil-laGirolle SA, hergestellt.
TÊTE DE MOINE – EXPORTPRODUKT
FÜR DIE GANZE WELT
Gestärkt durch seine Berühmtheit und dieses neue Gerät entwickelte sich der Tête de Moine seither aus seiner Ursprungsregion rund um Bellelay weiter – Bellelay liegt in der hügeligen Region zwischen den Städten La Chaux-de-Fonds, Biel, Delémont und Pruntrut. Sieben Käsereien stellen hier die kleinen Käselaibe her. Ein Bauernhof direkt neben dem Maison de la Tête de Moine sowie die historische Käserei von Bellelay kommen zu diesen sieben hinzu, die ihrerseits mehrheitlich auf dem Gebiet der regionalen Naturpärke Doubs und Chasseral liegen.
Der hochwertige Tête de Moine wird nach altem Verfahren in modernen Bergdorfkäsereien hergestellt.Die Käser respektieren bei ihrer Arbeit die alten Traditionen und verwenden nur die Milch von Kühen, die Bergkräuter und das Gras der saftigen Weiden fressen. Im Winter wird ihnen Heu verfüttert, auf keinen Fall Silofutter, Hormone oder genetisch verändertes Futter. Die Käselaibe werden während mindestens 75 Tagen in einem Keller bei konstanter Temperatur auf Tannenbrettern gelagert und gepflegt. Der Käsermeister wendet sie regelmässig und bürstet sie ab.

KÄSEAUSWAHL DER NATURPÄRKE
CHASSERAL UND DOUBS
TÊTE DE MOINE AOP
FERME LAFLEUR, MONTFAUCON
Ein Bio-Tête de Moine nach Landfrauenart.
ÉCOLIENNE
FROMAGES SPIELHOFER, SAINT-IMIER
Herzhaft, sahnig und würzig. Aus thermisierter Rohmilch.
CHAUX-D'ABEL
FROMAGERIE LA CHAUX-D’ABEL, LA FERRIÈRE
Authentisch, zart und unvergleichlich.
PETIT JURA BIO
FROMAGERIE DES REUSSILLES, LES REUSSILLES
Feiner Geschmack, der an die Weiden des Juras erinnert.
ERGUËL LAIT CRU
FROMAGERIE DE LA SUZE, CORGÉMONT
Traditionelle Herstellung, kräftiger Geschmack. Aus Rohmilch.
NIOLA DU CHASSERAL
FROMAGERIE DE NODS, NODS
Charakteristischer Käse mit einem zarten Sahneherzen.
heute gibt es in der
ganzen Welt über drei Millionen
Exemplare der Girolle®

MOINE-AJOULOT-KUCHEN
AUSZUG AUS DEM BUCH
RECETTES PAYSANNES DE L’ARC JURASSIEN
ZUBEREITUNGSZEIT: 10 MIN
BACKZEIT: 50 MIN
1 BACKFORM, CA. 25 CM DURCHMESSER
ZUBEREITUNG
½ Tête de Moine AOP (ca. 450–500 g)
1 Paar Ajoie-Würste IGP
4 ganze Eier
200 g Mehl
1 Päckchen Backpulver
2 dl Milch
Pfeffer
Eine Prise Salz (optional)
Etwas Butter und Mehl für die Backform
Die Ajoie-Würste in leicht siedendem Wasser für 20 Minuten kochen. Abgiessen und auskühlen lassen.
Die Rinde des Tête de Moine entfernen, danach mit einer Raffel (zum Beispiel einer Röstiraffel) raffeln, um grosse Späne zu erhalten. Zur Seite stellen.
Den Ofen auf 180°C vorheizen, die Backform buttern und mit Mehl bestäuben.
Die Haut der Würste entfernen und die Würste in grössere Würfel schneiden. Zur Seite stellen.
Das gesiebte Mehl in einer Schüssel mit der Hefe mischen, danach die geschlagenen Eier und die Milch unterrühren.
Die in Würfel geschnittenen Würste und den geraffelten Tête de Moine zur Mischung hinzufügen, sehr leicht pfeffern und salzen. Die Mischung in die vorbereitete Form geben. Ca. 50 Minuten bei 180°C backen. In der Form auskühlen lassen, dann die Form entfernen. Den Kuchen in Stücke schneiden und mit Salat servieren
oder in Würfel schneiden, um ihn zum Aperitif zu servieren.

PORTRÄT
FROMAGERIE LES MARTEL
LES PONTS-DE-MARTEL
KÄSEBAR
In Ponts-de-Martel findet man in der Käserei Les Martel zweifellos einen gut gelagerten Tête de Moine AOP.
Doch die Spezialität des Hauses sind die lokalen Käsesorten. Dazu gehören der Gruyère AOP, der Bleuchâtel (eine sehr bekannte Neuenburger Spezialität, die dem
Roquefort gleicht), der Major Benoît oder auch die Fonduemischungen und Raclettekäsesorten des Hauses.
Das Angebot hier ist vielfältig: Schaukäserei, Laden, Bar und kleines Restaurant. Kurz gesagt, Lächeln und Liebenswürdigkeit an einem Ort vereint!
365 Tagen im Jahr
gut 32’000 Tonnen des weissen Goldes
Um die Milch von den Bauernhöfen zu den Käsereien zu transportieren, haben die Jurabahnen ihr Passagier- und Tourismus-Angebot in den Neunzigerjahren mit speziellen Zisternenwagen aus Edelstahl ergänzt. Seither sammeln und transportieren die Zisternenwagen der CJ – wie die Bahn mit den roten Wagen liebevoll genannt wird – die Milch der Region. Einer der Wagen transportiert ausschliesslich die Milch, die für den Tête de Moine AOP bestimmt ist. Wer weder Nachtmensch noch Frühaufsteher ist, wird den Wagen wohl kaum unterwegs erblicken. Die Transporte finden meistens in der Nacht statt, denn die Milch für den Tête de Moine muss innerhalb von 24 Stunden nach dem Melken verarbeitet werden; nur so können die Regeln der AOP eingehalten werden. Insgesamt fahren vier Milchwagen an 365 Tagen im Jahr gut 32’000 Tonnen des weissen Goldes und bedienen dabei 135 Milchsammelstellen.
MILCHTRANSPORT