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Les calmars (latin: Loliginidae) font partie de l'ordre des céphalopodes décapodes (à l'inverse du poulpe à huit bras par exemple).
En principe, le corps des calmars est de forme conique, avec à l'arrière une nageoire triangulaire des deux côtés. Dix tentacules partent de sa bouche, dont huit sont plutôt courts et recouverts de ventouses. Le calmar utilise ces tentacules pour amener la nourriture à son bec. Il possède aussi deux tentacules plus fines et nettement plus longues qui lui servent à saisir ses proies (poissons, crabes, coquillages et autres mollusques).
Les calmars utilisent leurs nageoires pour nager à faible vitesse. S'ils doivent accélérer, ils évacuent l'eau présente dans la cavité de leur manteau pour se propulser.
Le calmar peut être préparé de nombreuses façons: saisi, poêlé, mijoté, frit ou grillé.
Il est souvent consommé pané ou frit, par exemple en anneaux.
Plus il est petit, plus sa chair est tendre. Pour le préparer, il faut retirer ses tentacules et faire une entaille dans son corps à l'aide d'un couteau pour le rincer à l'eau. On retire ensuite les bords et les parties foncées, ainsi que les becs entre les tentacules.
Goût et texture
Le calmar possède une chair maigre de texture très ferme, au goût doux et iodé.
Méthode de pêche
Nasses et casiers
La pêche à l'aide de nasses et de casiers est l'une des plus anciennes techniques. Nos ancêtres de l'âge de pierre pêchaient déjà en accrochant des cages remplis d'appâts à des lignes qu'ils jetaient à l'eau. Contrairement à la pêche au chalut, cette technique compte parmi les plus passives et les moins ravageuses.
Les nasses ressemblent souvent à des cages ou des corbeilles dotées d'une ou plusieurs ouvertures en forme d'entonnoir que les pêcheurs déposent sur les fonds marins, préalablement remplies ou non d'appâts.
Une fois le poisson entré dans la nasse, il ne peut plus en ressortir en raison de l'entrée en forme d'entonnoir. Il peut toutefois s'échapper par d'autres ouvertures s'il n'a pas la taille recherchée, ce qui permet une pêche sélective.