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Moules 2 kg de moules 3 échalotes 1 fenouil 1 c. à soupe de beurre 2 feuilles de laurier 1 verre de vin blanc (100 ml) Poivre blanc
Soupe 300 ml de crème ½ l de fond de poisson ½ gousse de vanille 1 g de filaments de safran Sel, poivre blanc
De plus : 2 c. à soupe de beurre froid, en morceaux 50 g de chocolat blanc, par ex. chocolat Valrhona, râpé
Préparation
Moules 1 Bien laver les moules sous l'eau froide avec une brosse dure. Eplucher les échalotes et les couper en dés. Nettoyer le fenouil, réserver un peu du vert pour la décoration et couper le bulbe en morceaux. 2 Faire fondre le beurre dans une casserole et y faire revenir sans coloration les dés de fenouil et d'échalote. Y Ajouter les moules, les feuilles de laurier et le vin blanc. Poivrer et chauffer fortement. Secouer énergiquement à plusieurs reprises la casserole afin que les moules s'ouvrent plus facilement. 3 Dès que toutes les moules sont ouvertes, retirer la casserole du feu. Décortiquer les moules et garder recouverte au chaud la chair. Jeter les moules qui ne se sont pas ouvertes. Recouvrir une passoire d'un linge plié plusieurs fois ou mieux d'une étamine et laisser passer le bouillon de cuisson sans le dépôt.
Soupe 1 Chauffer le bouillon de cuisson passé dans une casserole avec la crème et le fond de poisson. Couper la gousse de vanille en deux dans le sens de la longueur et en gratter la pulpe. Mettre la gousse, la pulpe et les filaments de safran dans la soupe. Faire porter brièvement à ébullition et laisser reposer 5 minutes. 2 Passer la soupe de moules à travers un tamis fin, saler et poivrer.
Finition et dressage Mettre des petits bouts de beurre froid dans la soupe, les intégrer avec le mixeur et bien faire mousser. Ajouter la chair des moules et la réchauffer dans la soupe très chaude mais ne plus chauffer. Verser la soupe dans des assiettes préchauffées. Saupoudrer de quelques flocons de chocolat blanc qui fondront alors dans la soupe. Décorer avec le vert du fenouil.