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Miso-Paste ist eine japanische Würzpaste aus fermentierten Sojabohnen und anderen Bestandteilen wie Reis oder Getreide. Bei der Herstellung wird eine Mischung aus gedämpften Sojabohnen sowie gedämpftem Reis oder gedämpftem Getreide mit der Hilfe von Kōji-Schimmelpilzen vergoren.
Vermutlich kam die Miso-Paste bereits vor 1500 Jahren aus China oder Korea nach Japan. Miso ist seither ein essenzieller Bestandteil der japanischen Küche und wird als Zutat in vielen traditionellen Gerichten, wie zum Beispiel der Misosuppe, verwendet.
Durch den variablen Anteil der Zusatzstoffe neben den Sojabohnen gibt es eine Vielzahl von unterschiedlichen Sorten von Miso-Paste. Diese lassen sich nach Grundbestandteilen, Geschmack oder auch Farben kategorisieren. Ich habe im Folgenden die Aufteilung nach den beiden Farben der Miso-Pasten gewählt, die bei uns am häufigsten in asiatischen Supermärkten verfügbar sind.
Weiße oder gelbe Miso-Paste
Shiro-miso (白味噌) oder weiße Miso-Paste ist relativ mild. Die farblich ähnliche, aber dunklere Shinshu-miso oder gelbe Miso-Paste wird etwas länger fermentiert und besitzt daher ein stärkeres Aroma.
Mögliche Verwendung
Rote Miso-Paste
Aka-miso (赤味噌) oder rote Miso-Paste wird deutlich länger fermentiert als die hellen Sorten und weißt daher einen viel kräftigeren Geschmack auf.