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Zutaten
Gedünstete Blattspinat.
- 04 | 2009, S. 35
Zubereitung
Die Selleriezweige waschen und rüsten, dabei schönes Selleriegrün beiseitelegen. Die Zweige der Länge nach in feine Streifen und diese in kleine Würfelchen schneiden. Das Selleriegrün hacken.
Den Reblochon entrinden und in grobe Stücke schneiden. Mit dem Ricotta, den Selleriewürfelchen und dem Selleriegrün in eine Schüssel geben und alles gut mischen. Wenig Zitronenschale fein dazureiben. Die Masse mit Salz und Pfeffer würzen.
Die roten Pfefferkörner im Mörser fein zerstossen.
Das erste Paket Pastateig (2 Rollen) auf der Arbeitsfläche auslegen. Beide Teigstücke mit der Hälfte des zerstossenen Pfeffers oder den Paprikaflocken bestreuen. Den Teig mit dem Wallholz etwas dünner auswallen, dabei wird das Gewürz in den Teig gedrückt. Ein Teigstück umdrehen, damit der Pfeffer auf der Unterseite liegt, dann die Oberfläche sparsam mit Wasser bestreichen. Die Hälfte der Füllung in 16 kleinen Häufchen regelmässig auf dem Teig verteilen. Mit dem zweiten Teigstück bedecken. Die Zwischenräume um die Füllung herum gut andrücken, um Lufteinschlüsse möglichst zu verhindern. Den gefüllten Teig mit einem Teigrädchen oder scharfen Messer in Fazoletti schneiden; diese müssen nicht ganz regelmässig sein. Auf die gleiche Weise das zweite Paket Pastateig mit den restlichen Zutaten zubereiten.
Für die Sauce die Schalotte schälen und fein hacken. Die restliche Zitronenschale fein abreiben und die Zitrone zu Saft pressen.
In einer kleinen Pfanne die Butter erhitzen. Die Schalotte und die Zitronenschale darin andünsten. Mit dem Noilly Prat und 2 Esslöffeln Zitronensaft ablöschen und zur Hälfte einkochen lassen. Die Bouillon dazugiessen und wiederum zur Hälfte einkochen lassen. Den Rahm beifügen und die Sauce noch so lange kochen lassen, bis sie leicht sämig bindet. Mit Salz, Pfeffer und wenn nötig Zitronensaft abschmecken.
In einer grossen Pfanne reichlich Salzwasser aufkochen. Die Fazoletti darin in 2 Portionen etwa 4 Minuten bissfest kochen; darauf achten, dass das Wasser nur leicht kocht, sonst platzen sie gerne auf. Mit der Schaumkelle herausheben, auf vorgewärmte Teller geben und mit der Sauce beträufeln.