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Les consommateurs et les consommatrices sont de plus en plus souvent à la recherche de denrées alimentaires naturelles à valeur nutritionnelle plus élevée que les produits traditionnels comparables. Dans le cadre d’un projet de l’UE, Agroscope Liebefeld-Posieux ALP a étudié l’influence de divers processus de transformation sur les composants du lait à valeur nutritionnelle ajoutée, à l’exemple des acides linoléiques conjugués (CLA). L’une des nombreuses propriétés que l’on attribue aux CLA réside dans leur action anticancéreuse. Dans quelle mesure les processus de transformation influencent-ils la teneur en CLA du produit fini? Les chercheurs d’ALP ont tenté de répondre à cette question en premier lieu par une recherche de littérature et des analyses effectuées sur des beurres produits de manière biologique et conventionnelle. Par ailleurs, des méthodes ont été développées à ALP qui permettent de déterminer la stabilité du beurre à l’oxydation. Avec ces méthodes, la stabilité durant le stockage du beurre enrichi en CLA et du beurre conventionnel a pu être étudiée. Un procédé a été en outre mis au point pour enrichir avec ménagement (low-input) la graisse de lait en CLA.
Les boissons végétales à base de soja, de céréales, de graines ou de noix sont de plus en plus souvent consommées comme substitut du lait. Des chercheuses et chercheurs d’Agroscope ont étudié les macro- et micronutriments de ces boissons et ont constaté de grandes différences entre les boissons et par rapport au lait.
Les fromages suisses sont caractérisés par différents critères. Agroscope a analysé les acides carboxyliques volatils de dix fromages et a pu montrer qu'ils se prêtent à la caractérisation et à la différenciation.
Aliments
Spring J.-L., Reynard J.-S., Verdenal T., Zufferey V., Cléroux M., Dienes-Nagy Á., Bourdin G., Bieri S., Blouin A., Carlen C., Favre G.
La sauvegarde de la diversité clonale des Muscats en Valais a permis de caractériser 42 Muscat à petits grains et 36 Moscato giallo. Leurs caractéristiques sont bien distinctes, notamment leur potentiel aromatique. Les meilleurs clones seront introduits dans la certification suisse.