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August 24, 2022 3 min lesen.
Unter den Produkten mit gastronomischer Bestimmung nimmt die Trüffel einen besonderen Platz in den Mythen und Legenden ein. Viele davon sind dem Stammvater zu verdanken, diesem "Weißen", auf dem in Alba eine regelrechte Industrie aufgebaut wurde. Dann wird das Produkt weit über seinen Bereich hinausgezogen und zum Objekt der Begierde, oder besser gesagt, zum Statussymbol, das in die Begierde der Glücklichen, die sich den Luxus leisten können, eindringt und die Preise für die schrillsten Exemplare über alle Maßen in die Höhe treibt.
Neben den "weißen" Trüffeln gibt es jedoch eine ganze Familie von Trüffeln, die bei genauerem Hinsehen keine Knollen sind - wie der botanische Name "Knolle" vermuten lässt - sondern hypogäische Pilze. Besonderer Beliebtheit erfreuen sich die "Schwarzen", sowohl wegen ihres günstigeren Preises als auch wegen ihrer Vielseitigkeit, da sie erhitzt werden können, ohne ihre Eigenschaften zu verlieren, was bei ihrem edleren hellen Cousin sicherlich der Fall ist.
Es muss jedoch noch unterschieden werden zwischen dem "Edlen Schwarzen" - Tuber Melanosporum -, der von November bis März geerntet wird und in den Winterküchen zu finden ist, und dem "Sommerschwarzen" oder Scorzone, der der günstigste unter den unterirdischen Pilzen ist und seine Saison, nomen omen, im Sommer hat.
Die Knolle Aestivum Vittadini, so ihr Name, hat eine klumpige Oberfläche, daher der volkstümliche Name Scorzone. Er hat ausgeprägte Merkmale, die ihn auch im Inneren erkennbar machen, wo die Adern weniger fein sind als beim Pregiato, während das Aroma mehr in Richtung Steinpilz und Haselnuss geht.
Alles und das Gegenteil von allem lässt sich in seinem Gebrauch finden. Einige sagen, dass er nur frisch, gerieben oder laminiert auf Tellern mit einer Höchsttemperatur von 40° verderben kann, andere sagen, dass er, wenn man ihn nicht kocht, wie Pappe schmeckt, andere rechtfertigen damit den Preis und wieder andere folgen dem Kanon der französischen und italienischen Küche, die ihn ausgiebig verwenden. Es ist sicher, dass viele Gäste am Tisch ihn mit einer Mischung aus Begierde und Misstrauen betrachten: mit gutem Grund.
Eine der Kuriositäten des Nero Estivo besteht darin, dass er der so genannten "Region, die es nicht gibt", nämlich Molise, wieder Substanz verleiht, über die man sich mit gutmütigen Schwefelwitzen lustig macht. Aber gerade Molise steuert mehr als ein Drittel der nationalen Produktion bei.
Das Aroma von Estivo ist also in der Tat angenehm, vielleicht auch wegen seiner nicht invasiven Zartheit, und überwältigt die Gerichte nicht. Wir können ihn auf klassischen Tagliatelle, im Risotto oder auf Spiegeleiern probieren, die vor dem Servieren gerieben werden. Aber um seine Vielseitigkeit zu erkunden, kann man es in ein Soffritto geben, vorausgesetzt, es wird am Ende eingefügt, wenn das Öl an Temperatur verloren hat, um es zu erwärmen, ohne es zu braten.
Man sollte sie reinigen, ohne sie zu waschen, da sie Feuchtigkeit fürchtet: Um sie zu konservieren, muss man sie in einem geschlossenen Behälter in Küchenpapier einwickeln und einige Tage im Kühlschrank aufbewahren, wobei das Papier häufig gewechselt werden muss, nachdem man sie nur gebürstet hat.
Diejenigen, die ihn probiert haben, sagen, dass er auch eingefroren werden kann, vorausgesetzt, man reibt ihn, solange er noch fest ist: Sonst wird er welk und fast gummiartig.
Die Lösung von Vivere di Gusto für den Sommertrüffel ist die Verwendung in aufrahmen mit Pasta oder Risotto mit ansonsten delikaten Saucen, mit einem nicht zu ausgeprägten Cacio e Pepe, in klassischen weißen Saucen.
Zu dieser besonderen Sommerspezialität empfehlen wir einen nicht zu alten Rotwein aus Mittelitalien, z. B. den Il Ducale, einen toskanischen Wein mit artikuliertem Bouquet und Facetten von roten und schwarzen Früchten.
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