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Sherry: Klassik aus Andalusien
Bei Sherry ist alles eine Frage der Reife, in den Bodegas sind die Fässer in mehreren Reihen gestapelt, um eine «criadera» zu bilden.
© Bild beigestellt
Für manchen Weinfreund ist das Thema Sherry bis heute ein «spanisches Dorf». Zugegeben, die Materie ist einigermassen komplex und teilweise auch für Kenner etwas verwirrend. Doch es ist ein lohnendes Unterfangen, sich mit den Geheimnissen dieses Klassikers vertraut zu machen, denn es gibt keinen anderen Wein, dessen Spektrum so weitreichend ist. Sherry reicht von staubtrocken bis sehr süss, er zeigt sich in wasserheller bis hin zu fast schwarzer Robe, er wird von ganz jung bis uralt und von reduktiv bis oxidativ genossen. Falstaff stellt Ihnen hier die wesentlichsten fünf Stile der Sherry-Welt in komprimierter Weise vor.
Wein mit Geschichte
Spanische Atlantikhäfen wie Cádiz und Sanlúcar de Barrameda waren ab dem 15. Jahrhundert Ausgangspunkt für See-reisen in die ostindischen Gebiete und die Neue Welt. Ferdinand Magellan und Christoph Kolumbus setzten hier ihre Segel, und ihre Karavellen wurden mit Weinen der Region Jerez beladen, die aber zu jener Zeit noch nicht mit Brandy gespritet waren. In jener Zeit verloren die Venezianer den Zugang zu Süssweinen aus Zypern, Griechenland, aber auch aus Ungarn und Rumänien, den ihnen die Ottomanen nachhaltig verlegten. Der Konflikt mit Frankreich versperrte wiederum den Briten den Weg nach Bordeaux. So konnte der Herzog von Medina-Sidonia den Wein aus der Region Jerez auf dem Weltmarkt etablieren. Er schaffte 1491, im Jahr bevor Kolumbus Amerika entdeckte, die Exportsteuern für spanische wie ausländische Schiffe ab, die in Sanlúcar einliefen, und die Absätze von «Sherris sack» stiegen in England stetig an.
Als 1533 König Heinrich VIII. ohne die Zustimmung des Papstes seine Ehe mit Katharina von Aragon für geschieden erklärte und die Leitung der englischen Kirche übernahm, hatte das auf den Weinhandel mit Spanien sehr negative Auswirkungen. Englische Händler vor Ort gerieten ins Visier der spanischen Inquisition, landeten im Kerker oder traten die Flucht an. 1587 eroberte Sir Francis Drake schliesslich den Hafen von Cádiz und erbeutete 2900 Fässer Sherry.
Auch der Spanische Erbfolgekrieg und die Napoleonischen Feldzüge hatten Einfluss auf das Geschick des Sherrys. Wachsende Feindseligkeiten verminderten den Export drastisch, die aufstrebende Konkurrenz durch Portwein war ebenfalls nachteilig fürs Geschäft. So blieben die Händler auf ihrem Sherry sitzen. Der begann in den Fässern zu oxidieren und entwickelte immer konzentriertere und nussigere Nuancen. Die Bestellmengen wurden kleiner und kleiner, und so ging man dazu über, aus den Fässern nur einen Teil des Weins zu entnehmen und sie mit jüngeren Weinen aufzufüllen: Das Solera-Verfahren war erfunden und hatte einen wichtigen Effekt auf das Endprodukt, denn die Zufuhr frischen Weins stellte auch das Weiterleben der Florhefen sicher.
Der Erfolg des Portweins brachte die Jerezanos schliesslich auf den Gedanken, auch ihre Weine mit Brandy zu verstärken. Sie stellten fest, dass die Florhefe durch die Zugabe von Alkohol abstirbt und so Wein entsteht, der mit entsprechender Lagerzeit dunkler und oxidativer wird und ein intensives Bukett aufweist – der Oloroso-Stil war geboren. In den frühen 1860er-Jahren kreierte dann der Weinhändler John Harvey II. in Bristol den Typus eines süssen, mit Pedro Ximénez verschnittenen Sherrys, der «Harvey’s Bristol Cream» gab der ganzen Gattung den Namen «Cream Sherries». Während des 19. Jahrhunderts war Sherry neben Rioja international der am meisten geschätzte Wein Spaniens. Er hatte aber auch mit Trittbrettfahrern zu kämpfen. Auch in Amerika, Südafrika und Australien wurde der Name «Sherry» verwendet. 1935 schliesslich wurde der Region die «Denominación de Origen» zuerkannt. In der EU geniesst der Begriff «Sherry» heute Markenschutz.
FINO/MANZANILLA
Trocken, schlank, rassig, vinös
Der klassisch trockene Fino-Stil vermittelt vor allem eines: Frische. Eine sehr helle Farbe mit vitalen Grünreflexen und ein leicht nussiger Stil sowie eine angenehme Säurestruktur machen den Fino zum perfekten Apéro. Ein idealer Fino besitzt die schlanke Textur von Wasser aus einem Gebirgsbach, die Präzision einer Rasierklinge und die Finesse eines Rieslings. Und dazu muss er vor allem eines – möglichst lange unter dem Schutz der Hefedecke heranreifen. Denn im Solera-Verfahren bleibt die helle Farbe immer erhalten, aber der Anteil von Trockenextrakten, Glycerol und Säure nimmt mit der Zeit ab, die Konzentration von Acetaldehyd hingegen nimmt mit jedem Jahr zu. Je näher ein Fino am ursprünglichen Wein ist, desto weniger interessant ist das Ergebnis. Gut gereifte Finos wirken daher weniger weinig und präsentieren sich schlanker. Die besten Vertreter dieser Kategorie zeigen grosse Klasse und zählen dennoch zu den preiswertesten Spitzenweinen der Welt. Kommt der Fino aus dem küstennahen Sanlúcar, ist er salziger und heisst nach seiner Apfelnote Manzanilla.
OLOROSO
Trocken bis süss,kraftvoll, nussig
Hat der normalerweise trockene Oloroso eine dezente Süsse, wird er als Oloroso Abocado oder «medium dry» bezeichnet, auch wirklich süsse Dulce-Varianten sind am Markt. Der Oloroso ist der klassisch oxidativ ausgebaute Sherry, er entsteht ohne Florhefedecke. Seine Farbe ist immer dunkler als die der anderen Sherries aus Palomino und reicht bis zu tiefen Mahagoninuancen. Eine trockene, eher kraftvolle Stilistik namens Palo Cortado ist aromatisch zwischen Amontillado und Oloroso angesiedelt. Er reift zunächst heran wie ein Amontillado, wird aber nach Absterben der Florhefen für einen längeren Zeitraum auch oxidativ ausgebaut und verbindet so delikate, frische Elemente des Ersteren mit den komplexen Noten des Zweiten. Ein Palo Cortado ist trocken, ein langer Ausbau bringt aber auch Dörrobstnuancen mit sich.
PX – PEDRO XIMÉNEZ
Süss, komplex, üppig, zur Schokolade
Pedro Ximénez, auch zu «PX» abgekürzt, verdankt seinen Namen angeblich einem Deutschen namens Peter Siemens, der die Sorte in Südspanien eingeführt haben soll. Die zuckerreichen Trauben werden nach der Ernte auf Matten in der Sonne getrocknet, so entsteht ein süsser Sherry mit intensivem Dörrobstaroma, der sowohl zum Verschnitt mit trockenen Weinen dient als auch reinsortig gereift wird. Mit ausgeprägtem Rosinenbukett begleitet der Pedro Ximénez problemlos jedes Schokodessert. Montilla-Moriles ist ein Anbaugebiet, das zwischen Jerez und Málaga liegt. Hier regiert der Pedro Ximénez, der in traditionsreichen Soleras zwar mehrheitlich zum edlen Süsswein verarbeitet wird, aber auch als trockene Version auf den Markt kommt.
CREAM
Süss, elegant, mittlere Komplexität, sehr vielseitig
Für einen Cream wird Oloroso mit einem Süsswein oder Süssmost verschnitten, in der Regel mit einem Anteil von süssem Wein aus der Sorte Pedro Ximénez. Werden mittels Aktivkohle die dunkleren Farbnoten ausgefiltert, dann nennt man das Produkt Pale Cream. Hier findet man süsse Tropenfrüchte, Feigen, Datteln, aber auch Dörrobstanklänge. Als Erfinder dieser Kategorie gilt das Handelshaus Harveys aus Bristol. Keine zwei Prozent des gesamten Erntevolumens der Region Jerez entfallen auf die Sorte Moscatel, die in Málaga eine so dominante Rolle spielt. Der Grossteil der Trauben wächst in der Nähe der Stadt Chipiona. Auch diese Trauben werden zur weiteren Zuckerkonzentration noch unter freiem Himmel getrocknet, reinsortige Exemplare zählen zu den süssesten Weinen, die Spanien hervorbringt.
Sherry in Cocktails
Sherry ist seit Jahrhunderten fixer Bestandteil jedes gut sortierten Weinkellers. Nicht zuletzt durch die Renaissance der Barkultur geniesst Sherry heute aber auch an den führenden Tresen dieser Welt wieder besondere Wertschätzung.
Die verstärkten Weine Andalusiens sind eine nicht zu ersetzende Grösse im bunten Potpourri des Cocktail-Kanons. Die Gründe dafür waren und sind mannigfaltig: die lange Historie und Tradition, das einzigartige Aromen- und Geschmacksprofil, die stilistische Vielfalt. Von knochentrocken bis üppig-süss, schlank-filigran oder korpulent reicht die Klaviatur. Somit glänzen Fino, Amontillado oder Pedro Ximénez, sei es pur genossen als Speisenbegleiter oder als Akzent im Cocktail.
Entsprechend gross ist die Bandbreite an Drinks, die nach Sherry als Basis oder «Flavouring Part» verlangen. Alte Klassiker wie «Cobbler» oder «Adonis» gehören ebenso zum Repertoire wie moderne und neuere Interpretationen. Durch den geringen Alkoholgehalt passen Sherry-Cocktails hervorragend zum «Low-ABV»-Zeitgeist, ohne jedoch an Intensität und aromatischer Komplexität zu verlieren. Als Spritz oder Longdrink serviert, bereichern sie jeden Apéro-Moment. Ein erfrischender «Sherry Sour» mit sonnengereiften Zitrusfrüchten spannt thematisch den Bogen nach Spanien, während mit vollmundigem Oloroso und Moscatel dichte After-Dinner-Drinks gemixt werden können. Fernab alter Klischees und billiger Kochweine ist der beliebte und mittlerweile berühmt gewordene Sherry eine Bereicherung für jede Bar, heute mehr denn je.
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