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Stammpflanzen des Tees: Camellia sinensis und Camellia assamica
Innerhalb der botanischen Familie der Theaceae zählt die Teepflanze zur Gattung der Kameliengewächse. Die Stammpflanzen des Tees sind die Teesträucher Camellia (Thea) sinensis (Chinapflanze) und Camellia (Thea) assamica (Assampflanze). Die Wissenschaft ist sich allerdings nicht einig, welche der beiden Sorten die ursprüngliche ist. Der Strauch des Camillia assamica, welcher bis zu 15 Meter hoch werden kann, ist ein Tropengewächs, welches viel Wärme braucht. Die Cammillia sinensis hingegen ist viel widerstandsfähiger, auch gegenüber Kälte. Sie wird nur vier bis sechs Meter hoch.
Die Blätter der Camellia sinensis sind kleiner und zarter als die der Assampflanze und ergeben einen milderen Tee.
Die Grundlage der meisten Teekulturen der Welt ist meist die Assam-Hybride. Eine Kreuzung der beiden Tee-Urpflanzen.
Zur Verhinderung der Blüten bzw. Fruchtbildung und auch um die Pflanze in einer nutzbaren Höhe zu halten, wird sie regelmässig gestutzt.
Die Teepflanze ist ein immergrünes Baumgewächs mit gelblich-weissen Blüten. Ihre hartschaligen Früchte ähneln der Haselnuss. Die kurzstieligen Blätter sind lederartig mit einem gezahnten Rand. Die Unterseite der jüngeren Blätter sowie der Blattknospen ist mit einem feinen Flaum bedeckt. Bei gewissen Teesorten ist dieser als silbriger Schimmer sichtbar.
Ideal für einen erfolgreichen Teeanbau sind ein gut durchlüfteter, nährstoffreicher und saurer Boden, mindestens vier Stunden Sonne pro Tag und feuchtes Klima (mind. 100 Liter Niederschlag pro Quadratmeter und Jahr). Die Nässe darf sich im Boden allerdings nicht aufstauen. Eine Luftfeuchtigkeit von 70 bis 90 Prozent ist optimal.
Die Teepflanze braucht ca. drei bis fünf Jahre um zu einer „Produktiven Pflanze“ heranzureifen. Tee aus höheren Lagen ist qualitativ besser als jener aus tiefergelegenen Anbaugebieten. Da in der Nacht die Temperatur stärker abfällt, verlangsamt sich das Wachstum der Pflanze, was die Blätter feiner und aromatischer werden lässt. Die Temperaturen am Tag sollten zwischen zehn und 30 °C sein. Um die Teekulturen vor zu starker Sonneneinstrahlung und Bodenerosion zu schützen, werden Schattenbäume in die Teegärten integriert.
Es werden von einem Zweig immer nur die zwei jüngsten Blätter und eine Blattknospe geerntet.
Die Qualität und der Geschmack der Teesorten werden insbesondere durch Höhenlage, Klima, Sonneneinstrahlung, Bodenbeschaffung, Jahreszeit und natürlich auch durch die Verarbeitungsart bestimmt.
Anbau
Teesträucher lassen sich aus Samen oder aus Setzlingen, was heute die Regel ist, heranziehen. Die Jungpflanzen werden in eigenen nurseries (Aufzuchtbeutel mit guter Muttererde) ca. neun Monate sorgfältig gepflegt. Pro Hektar werden ca. 12000 bis 13000 benötigt. Danach muss die Pflanze drei bis sechs Jahre weiterwachsen, bis sie zum ersten Mal geerntet werden kann. Der Ertrag eines Hektars ergibt durchschnittlich 1500 Kilogramm aufgussfertigen Tee.
Die „Lebenserwartung“ der indischen Teesträucher beträgt 30 bis 50 Jahre, während die chinesischen Arten bis zu 100 Jahre alt werden können.
Die Stecklinge werden aus den Trieben von besonders kräftigen und ertragreichen Mutterpflanzen gewonnen. Es ist sogar möglich Teepflanzen für spezielle Umweltbedingungen z.B. mit Resistenzen gegen gewisse Schädlinge oder Krankheiten zu züchten.
Ernte
Während die Pflege der Pflanzen meist Männersache ist, wird das Ernten von den Frauen übernommen. Das Pflücken der Blätter erfordert viel Geduld und Ausdauer. Auf dem Rücken tragen die Frauen einen Korb, in welchen ca. 30 kg Blätter hineinpassen. Daraus ergeben sich aber lediglich 7kg Tee. In gewissen flachen Regionen wird auch automatisch oder halbautomatisch geerntet. Die Art der Pflückung und Verarbeitung der Teeblätter beeinflusst sehr stark das Aroma des Tees. So ergibt sich auch der Unterschied zwischen den schwarzen und grünen Tees nur Aufgrund der Verarbeitungsart. Der Tee stammt immer von derselben Pflanze!Gepflückt wird zwischen März und Ende September. Es wird generell zwischen drei Arten der Pflückung, welche die Teequalität stark beeinflussen, unterschieden:
Imperial plucking: Es wird nur die Endknospe und das erste Blatt geerntet. Als Knospe bzw. pekoe (weisser Flaum) bezeichnet man die Spitze des jungen Triebes, welche von einem noch nicht entwickelten Blatt umhüllt ist. Es gab eine Zeit in China, als diese Ernte nur dem Kaiser vorbehalten war. Daher stammt der Name „imperial plucking“. Weisser Tee ist ein Produkt des imperial pluckings.
Fine plucking: Heute die am meisten verbreitete Art des Pflückens. Geerntet werden dabei die Endknospe und die ersten zwei Blätter. Daher wird diese Art der Pflückung auch als „Two leaves and a bud“ bezeichnet. Es entstehen dabei Teesorten von guter bis hoher Qualität.
Classic plucking: Nebst der Knospe werden noch drei bis vier Blätter gepflückt.
Die Periode der Pflückungen bzw. die Abstände dazwischen, sind je nach Klima unterschiedlich.
Die erste Ernte im Frühjahr nach der winterlichen Pflückpause wird als „first flush“ bezeichnet. Tee aus dieser Ernteperiode zeichnet sich durch ein feines Aroma aus. Tee aus dem „second flush“, der zweiten Ernte (Ende Mai bis Ende Juli), sind schwerer und würziger, und sind daher bei vielen Teetrinkern beliebter. Die „Inbetween Teas“ (Frühlingstees) die zwischen den beiden Haupternten gepflückt werden, sind qualitativ schlechter. Die „autumnal teas“ werden ab Oktober bis November gewonnen. Sie sind sehr kräftig, haben ein würziges Aroma, sind aber weniger lange haltbar. In gewissen Ländern, z.B. Sri Lanka, wird das ganze Jahr durch geerntet.
Verarbeitung
Die frisch geernteten Teeblätter müssen innerhalb von 36 Stunden verarbeitet werden, da sie ansonsten verderben. Deshalb sind die „Teefabriken“ in unmittelbarer Umgebung der Plantagen angelegt.Der schwarze Tee wird nach folgendem Verfahren hergestellt: Welken, Rollen, Sieben, Fermentieren, Trocknen, Sortieren. Der grüne Tee wird nach dem Welken mit Wasserdampf behandelt, oder mittels eiserner Pfannen erhitzt, um die Fermentation zu verhindern. Danach werden die Blätter gerollt, getrocknet und sortiert. Der weisse Tee wird gedämpft, gerollt, getrocknet und sortiert.
Welken: Damit die Blätter gerollt werden können, ohne zu brechen, werden sie auf Gestellen während 16 bis 24 Stunden dem natürlichen Welkprozess ausgeliefert. Durch die künstliche Zufuhr von warmer Luft mittels Gebläsen ist es möglich diesen Vorgang auf sechs Stunden zu reduzieren. Die Blätter verlieren dabei ca. 30-50 Prozent des enthaltenen Wassers.
Rollen: Früher wurden die Blätter von Hand gerollt. Dies erledigt heute eine Maschine die aus einer feststehenden gerippten Metallscheibe besteht, gegen die sich ein bronzener beweglicher Zylinder senkt. Die Blätter werden eine halbe Stunde unter wechselndem Druck durch das Kreisen des Zylinders auf der Platte gerollt. Bei diesem Vorgang brechen die Zellen der Blätter und es werden ätherische Öle freigesetzt, welche die Fermentation ermöglichen.
Sieben: Die Blätter werden nach Grösse sortiert.
Fermentation: Beim Fermentieren bzw. der Oxidation werden die Blätter während zwei bis drei Stunden bei einer Temperatur von 22 bis 28 °C auf dem Fermentationstisch ausgebreitet. Die Zufuhr von Frischluft mit hoher Luftfeuchtigkeit, verändert ihre Farbe zu einem Tiefrot bis Schwarz, je nach Menge des Chlorophylls. Dadurch erhält der Aufguss des schwarzen Tees seine kupferrote Färbung. Durch die Fermentation verliert der Tee leider viele seiner heilenden Wirkungen. Oolong- oder Wulong Tees sind halb fermentierte Tees. Die Fermentation wird vorzeitig abgebrochen. Ihr tiefgelber bis orangefarbener Aufguss ist ideal für den Abend, da er nur wenig Koffein enthält.
Trocknen: Bei der Trocknung bricht die Fermentation ab. Der Tee wird haltbar. Die Blätter werden ca. 20 Minuten in einer Kammer und einer Temperatur zwischen 90 und 95 °C erhitzt. Der Wassergehalt der nun schwarz gewordenen Blätter sinkt auf drei Prozent.
Sortieren: Die Blätter werden in drei Kategorien verlesen: ganze Blätter (leaf), gebrochene Blätter (broken) und zerstossene Blätter (faning oder dust). Je mehr die Blätter zerkleinert sind, desto stärker ist der Aufguss.
Maschinelle Verarbeitung
Beim CTC-Verfahren (Crushing,Tearing,Curling) werden die Teeblätter nach dem Welken in eine Maschine gefüllt, in welcher sie durch zwei Walzen zuerst zerdrückt, danach zerrissen und beim Verlassen der Walzen leicht gerollt werden. Der daraus entstehende Tee wird vor allem zur Herstellung von Beuteltees verwendet. In gewissen Ländern wird der grösste Teil des Tees nach dieser Methode hergestellt.
Klassifizierung
Schwarzer Tee:
Die vier Hauptgruppen sind: OP (Orange Pekoe), FOP (Flowery Orange Pekoe), Souchong und P (Pekoe). Souchong bezeichnet chinesische Rauchtees mit sehr grossen tief sitzenden Blättern.
Es gibt weitere Bezeichnungen welche mehr über bestimmte Eigenheiten des Tees verraten:
Tip ist die englische Bezeichnung für die äusserste Spitze der Blattknospe welche in sehr hochwertigen Tees verwendet wird.
Orange steht für einen königlichen Tee von hoher Qualität.
Flowery Tea besteht aus jungen saftigen Blattknospen.
Golden bedeutet, dass der Tee viele Knospen enthält.
Broken Tea enthält auch zerkleinerte Blätter.
SF (Special finest) definiert Tee aus einer aussergewöhnlich guten Ernte.
OP (Orange Pekoe) steht für einen Tee von sehr guter Qualität.
Beispiele:
BOPBroken Orange Pekoe - hochwertig mit Knospen und zerkleinerten Blättern FOPFlowery Orange Pekoe GFOPGolden Flowery Orange Pekoe - hochwertig mit der ersten Blättern und Knospen SFTGFOPSpecial Finest Tippy Golden Flowery Orange Pekoe - Absoluter Spitzentee ! BPNur zerkleinerte Zweit + Drittblätter (nur für Mischungen)
Grüner Tee:
Bei der Einteilung des grünen Tees unterscheidet man zwischen folgenden Kriterien:
GunpowderBlätter werden zu kleinen Kügelchen gerollt. (Schiesspulver) Chun MeeDie Blätter werden der Länge nach gerollt. Natual LeafTee mit ganzen flachen Blättern. MatchaDie Blätter werden mittels Mühlesteinen zu einem Tee Pulver zerrieben.