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Seit seinem Erscheinen ist dieses Buch des britischen Kochs Fergus Henderson zu einem wahren Kultbuch avanciert, das von «The New Yorker» gar als «Ulysses» der Slow Food Bewegung bezeichnet wurde – wobei es so enigmatisch nun auch wieder nicht ist. Erstmals erschien das Werk 1999 in England unter dem Titel «Nose to Tail Eating: A Kind of British Cooking». In den folgenden Jahren wurde es ergänzt und verbessert, um 2004 zugleich in den USA und England unter dem Titel «The Whole Beast: Nose to Tail Eating» neu zu erscheinen – nun mit einem Vorwort von Anthony Bourdain. 2007 publizierte Henderson dann zusammen mit dem Bäcker und Patissier Justin Piers Gellatly einen «Sequel» seines Bestsellers, der in England unter dem Titel «Beyond Nose to Tail: A Kind of British Cooking – Part II» erschien, in den Staaten als «Beyond Nose to Tail: More Omnivorous Recipes for the Adventurous». 2013 schliesslich wurde der Inhalt beider Bücher in einer neuen, 416 Seiten starken Publikation zusammengeführt – unter dem Titel: «The Complete Nose to Tail – A Kind of British Cooking ».
In erster Linie stellt «The Whole Beast» eine Serie von Rezepten vor, unter deren Führung man sämtliche Teile eines Schweins verkochen und essen kann – dies entspricht der Meinung von Autor Fergus Henderson, dass man Tiere, wenn man sie schon schlachtet, wenigstens von Kopf bis Fuss verzehren soll. Ein oft zitierter Ausspruch des Kochs lautet: « If you're going to kill the animal it seems only polite to use the whole thing.» Daneben bietet das Buch aber noch eine ganze Reihe von weiteren Rezepten – etwa für Lammhirn, Lammzunge, Fasan, Hase, Krabben, verschiedene Fische etc. Auch diverse vegetarische Gerichte und Desserts werden vorgestellt. Zwischen den Rezepten gibt Henderson auch allerlei Tipps ab, zum Beispiel «How to eat radishes at their peak» oder «Rendering and preserving in fat».
Über weite Strecken hat das Buch den Charme eines Küchen-Notizheftes, finden sich doch zahlreiche Anmerkungen und Ergänzungen zu den Rezepten. Immer wieder spricht der Autor auch davon, welche Rolle diese oder jene Speise in seinem Restaurant, dem «St. John» in London spielt – auch deshalb wirkt das Buch als sei es aus einer täglichen Küchenpraxis heraus entstanden. Ein wesentlicher Reiz des Werks rührt vom persönlichen Stil seines Verfassers her. Oft nimmt er seine Leser freundlich bei der Hand – etwa wenn er (auf S. 88) schreibt: «Do not let the word tripe deter you, let its soothing charms win you over and enjoy it as do those who always have!». Manchmal flicht er auch persönliche Anekdoten ein – zum Beispiel erinnert er sich an seinen Versuch, selbst Schnecken auszuhungern bis sie küchenfertig sind (S. 21). Er versteht es auch, den Leser für die Qualitäten eins Schweinekopfs zu gewinnen: «The flesh from a pig’s head is flavorsome and tender. Consider, its cheeks have had just the right amount of exercise and are covered in just the right enriching layer of fat to ensure succulent cooking results, and the nozzle has the lip-sticking quality of not being quite flesh nor quite fat, the perfect foil to the crunch of the crispy ear.» Solche Sätze liest man mit Vergnügen.
Das Buch kommt ganz ohne Fotografien aus – da und dort sind ein paar schwarzweisse Zeichnungen zwischen die Rezepte gestreut, teilweise handelt es sich dabei wohl um Illustrationen aus älteren Kochbüchern. Die Gestaltung ist ruhig und wirkt auch ein bisschen altmodisch, was vor allem an den Buchstaben der Titel liegt, die an alte Ladenschilder denken lassen.
Fergus Henderson: «The Whole Beast: Nose to Tail Eating». Introduction by Anthony Bourdain. New York: Harper Collins Publishers, 2004.
Fergus Henderson and Justin Piers Gellatly: «The Complete Nose to Tail – A Kind of British Cooking». London: Bloomsbury Publishing, 2012. 2013 auch als elektronisches Buch erschienen.
First Publication: 10-1-2014
Modifications: 19-10-2015