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Etwa 300 g
Original Japanese Wagyu oder Kobe Beef 2. Cut
1
Frühkartoffel
einige Blätter
Pak Choi
2
Mini-Karotten
1 Handvoll
Pfifferlinge
etwas
schwarzer Pfeffer
etwas
Murray River Salz
2 EL
Soja Sauce
etwas
Butter
1 Spritzer
Ölivenöl
200 ml
Kalbs Jus
1
Schalotte
1 Zweig
Rosmarin
2
zerdrückte Knoblauchzehen
50 ml
Porto
Fleisch über Nacht im Kühlschrank auftauen lassen.
Die Karotten in etwas Wasser und 3 EL Butter einmal aufkochen und bei niedriger Hitze weich garen. Mit Murray River Salz würzen. Die Kartoffel in etwas Wasser und 3 EL Butter einmal aufkochen und bei niedriger Hitze weich garen. Mit Murray River Salz würzen. Die Kartoffeln halbieren und vierteln. Mit Murray River Salz würzen.
Die Second Cuts mit Murray River Salz und Pfeffer würzen. Pfanne stark erhitzen und das Fleisch in der trockenen Pfanne von beiden Seiten anbraten. 1 ½ Minuten pro Seite sollte reichen. Wichtig ist, dass das Wagyu nicht zu lange der Hitze ausgesetzt ist – sonst schmilzt die feine Marmorierung in der Pfanne statt auf der Zunge. Danach das Fleisch kurz ruhen lassen.
Die Pak Choi Blätter in der gleichen Pfanne 2 Minuten braten bis die Blätter in zusammenfallen. Mit wenig Knoblauch, Murray River Salz und Pfeffer würzen, danach mit der Soja Sauce ablöschen. Die Pfifferlinge 3 bis 4 Minuten in etwas Olivenöl und eine Flocke Butter braten. Mit Murray River Salz und Pfeffer würzen.
Die Schalotten in Streifen schneiden. Mit dem Rosmarin und einer Knoblauchzehe in etwas Olivenöl anschwitzen. Leicht mit Salz würzen. Eine Flocke Butter beigeben. Mit dem Porto ablöschen und flambieren. Mit dem Kalbs Jus aufgiessen und 1 Minute köcheln lassen bis die Sauce leicht andickt. Durch ein Sieb streichen. Die Sauce mit etwas kalter Butter aufmontieren.
Alles auf einem Teller anrichten und servieren.
Als Manager eines bekannten DJs reiste Alexandre Bidault um die halbe Welt, bevor er herausgefunden hat, wo er wirklich hingehört: In die Küche. Dort experimentierte er Stundenlang mit hochwertigen Zutaten und exklusiven Cuts - erst als Hobby, dann als Beruf. Heute kocht er sich mit seinem Catering-Business in die Herzen Zürcher Feinschmecker und publiziert regelmässig neue Rezepte auf seinem Blog.