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Den Auberginenkaviar lernte ich 1972 bei der Familie Cherestes in Dübendorf ZH kennen, wo wir uns stets am Freitagabend zum Nachtessen trafen. Anfänglich fand ich diesen "Caviar vinete" etwas abenteuerlich, doch schon bald fand ich Gefallen an diesem Butterbrotaufstrich, den man auf leicht geröstete Toastbrotscheiben oder besser auf frische, knusprige mit wenig Butter bestrichene Parisettebrötchen oder auf bebutterte Flûtes (ganz dünne Pariserbrote) streicht. Dort lernte ich die Klausenburger Variante kennen, da die Cherestes von dort zugewandert waren.
Bei einer meiner Reisen nach Rumänien gelangte ich auch nach Konstanza am schwarzen Meer, wo sich der Kellner eines Restaurants in der Nähe des Hotels "Turturea" darüber freute, dass ich den Auberginenkaviar als Vorspeise kannte und mit Begeisterung bestellte. Er erzählte mir in gebrochener französischer Sprache, dass man den nicht nur in Rumänien, sondern in ganz Osteuropa von Nordfinnland (Munakoisokaviaari) über Murmansk (Baklaschani Ikra) bis nach Odessa am Schwarzen Meer erhalte und auch auf der persischen und türkischen Seite dieses Meeres von Ostanatolien bis zum Mittelmeer kenne. Sogar in Griechenland bin ich ihm dann 1974 als "Melitzanosalata" begegnet und später sogar noch in Katalonien, Italien und Südfrankreich.
Es war sozusagen ein Ersatzkaviar für den "armen Mann". Doch von einem Armeleutegericht spürte ich beim Essen dann gar nichts. Der Auberginenkaviar war für mich eine der besten Vorspeisen seit langer Zeit und ist es bis heute geblieben. Der ganz einfache aus Rumänien, welcher dort "Caviar vinete" genannt wird, hat mir bisher am besten geschmeckt, weil er ganz ausdrücklich nach geräucherter Aubergine schmeckte.
Für den Auberginenkaviar gibt es Dutzende von Rezepten, die teils ganz erheblich voneinander abweichen können. Meine Feststellung war die, dass er mir am besten schmeckt, wenn man mit nur wenigen Zutaten arbeitet, denn mir schien wichtig, dass das Auberginenaroma nicht verfälscht werden sollte.
Hier das einfachste bisher von mir entdeckte Rezept, doch Vorsicht: Es ist meine ganz persönliche Meinung und sie repräsentiert nicht unbedingt den aktuellen Trend. Russische Rezepte enthalten Tomaten und Essig, dafür keinen Knoblauch und Zitronensaft. Griechische Rezepte enthalten fast immer Peterli, aber nicht immer Knoblauch. Dort werden sie als "Salata" bezeichnet, wobei man wissen muss, dass in Griechenland "Salata" nicht immer mit den schweizerischen Vorstellungen übereinstimmt.
Zutaten für 4 Personen
- 4 grosse, knusprige Parisette-Brötchen, längs halbiert - 2 mittelgrosse Auberginen - 1 mittelgrosse Zwiebel - 2 Knoblauchzehen (fakultativ) - 2 EL Olivenöl, für Liebhaber geht auch Butter - 2 EL Zitronensaft - Pfeffer - Salz
Zubereitung
Auberginen längs halbieren und die beiden Hälften mit der Schnittfläche nach unten auf ein leicht geöltes Wähenblech legen und 30 Minuten im Backofen bei 200° C garen lassen.
- Unterdessen die Zwiebel und die Knoblauchzehen schälen, fein schneiden und in einer schweren, beschichteten Bratpfanne in wenig Olivenöl ganz sanft goldbraun dünsten.
- Inzwischen sollten die Auberginenhälften weich sein. Das Fruchtfleisch mit einem Löffel aus der Schale nehmen und in einen genügend grossen metallenen Messbecher geben und mit dem Stabmixer pürieren.
- Nun nach und nach die Zwiebeln und die fein geschnittenen Knoblauchzehen, den Zitronensaft und wenig Olivenöl dazugeben und noch etwas weiter pürieren. Wichtig ist, dass die Paste nicht flüssig wird, sie muss stockig bleiben, also etwa so wie Kartoffelstock. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und für eine halbe Stunde ins Gefrierfach stellen. Auberginenkaviar wird sehr kalt serviert.
- Mit Toastbrot und frischer Butter anrichten. Manche mögen die Scheiben getoastet, andere lieber nicht. Statt Toastbrot eignen sich auch langs halbierte, knusprige Parisette-Bröten. Achten Sie unbedingt darauf, dass sie knusprig und frisch sind. Gummige Brötchen oder zu dünn geratener Auberginenkaviar vergällen die Freude. Und noch etwas: Die getoasteten Brote sollten ausgekühlt sein, wenn sie mit dem Auberginenkaviar bestrichen werden.
In Rumänien trank man damals Zuica (Pflümli) oder gekühlten Weisswein zu dieser Vorspeise, auf Samos in Griechenland gab es entweder eiskalten Kourtaki oder gut gekühlten Retsina oder Ouzo dazu.
Ergänzende Bemerkungen
1. Falls Sie Knoblauch verwenden, ist zu bedenken, dass solcher Auberginenkaviar nicht lange im Kühlschrank gelagert werden kann. Der Knoblauch entwickelt nämlich schon nach einem Tag einen unangenehmen Geruch. Geniessen Sie den Auberginenkaviar also besser, wenn er frisch ist.
2. Luiza Cherestes hat ihren Auberginenkaviar immer ohne Zwiebeln und Knoblauch zubereitet und dafür etwas mehr Gewürze verwendet. Dadurch konnte sie ihn zwei bis drei Tage im Kühlschrank lagern.
Quellen: - Familie Joan und Luiza Cherestes von Dübendorf ZH (1972-1977) - Reise nach Rumänien im August 1973