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Der Zuckergehalt eines Weines wird nach sogenannten Öchslegraden gemessen. Mit der Mostwaage wird gemessen, um wieviel Gramm ein Lister Most schwerer ist als ein Liter Wasser. Zeigt beispielsweise die Skala 96 Grad an, so entspricht das einem Mostgewicht von 1096 Gramm.
Aus den Öchslegraden lässt sich dann der ungefähre Zuckergehalt des Mostes bestimmen. Dazu verdoppelt man die Öchsle-Gradzahl. 96 Öchslegrade x 2 = 192 Gramm Zucker im Liter.
Aus den Öchslegraden kann der Winzer auch den zu erwartenden Alkoholgehalt des Weines bestimmen. Dazu teilt er die Anzahl Öchslegrade durch 8. Hat der Most 96 Öchslegrade so kann man mit einem Wein von ungefähr 12 (70/8=12) Volumenprozent rechnen.
Bei der Frage oxidativ oder reduktiv geht es um den Einfluss von Sauerstoff (= Oxygenium) beim Ausbau eines Weines. In der Regel achten Kellermeister heutzutage darauf, den Wein weitgehend reduktiv, also ohne Oxidationsreaktionen mit Sauerstoff auszubauen.
Primärfruchtnoten des Weines bleiben dadurch besser erhalten, unerwünschte Veränderungen durch Bakterien (Alterston, Bruch) werden verhindert. Dies schliesst die sogenannte Mikrooxidation jedoch nicht aus, denn eine kleine Menge Sauerstoff braucht der Wein zum Reifen.
Es ist eines der Geheimnisse des Barriquefasses, dass das natürliche Material Holz diese Mikrooxidation unterstützt. Sherry, Porto oder Marsala werden dagegen bewusst oxidativ ausgebaut, um das gewünschte Geschmacksbild zu erzielen.