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2e entrée pour 6 personnes
Dorer les asperges 10-15 min dans le beurre à rôtir en les retournant de temps en temps, saler. Réserver au chaud (avec le filet de porc).
Faire revenir l'échalote dans le beurre. Mouiller avec le fumet ou le bouillon. Arroser le poisson de quelques gouttes de jus de citron, assaisonner. Cuire le poisson en deux portions env. 3 min dans le fumet ou le bouillon, réserver au chaud, sans couvrir, avec les asperges.
Passer le jus au chinois, remettre dans la poêle, porter à ébullition. Incorporer le safran, puis, délicatement, la crème fouettée. Rectifier l'assaisonnement.
Dresser les asperges et le poisson sur des assiettes préchauffées, garnir d'un filet de sauce, décorer.
Préparation à l'avance:
Peler les asperges et l'échalote 12 heures à l'avance, couper et réserver au frais à couvert.