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SYNTHESE : la fermentation panaire
Définition :
La fermentation est la transformation de certaines substances (le plus souvent des sucres) par des micro-organismes (les ferments) comme la levure ou le levain.
La fermentation en panification est dite alcoolique car elle est issue d'une transformation des sucres.
Les deux périodes de fermentation
Le mécanisme de fermentation
Au contact de l'eau, les amylases contenues dans la farine dégrade l'amidon en le transformant en sucre plus simple que l'on appelle le maltose.
Le maltose fournit les sucres nécessaires à la levure pour permettre à la pâte de fermenter.
La fermentation permet à la pâte de prendre du volume et donne les arômes au pain.
Les facteurs de fermentation
Simulation : Maintenant que vous avez tous les éléments en main, à vous de jouer
Pour cette recette, faites 4 pâtons et reproduisez les conditions de l'expérience sur les facteurs de fermentation.
Pour rappel, voici les conditions :
N° expérience
Ingrédient(s)
Condition de l'expérience
1
Levure uniquement
réfrigérateur
2
Levure + sucre
réfrigérateur
3
Levure
température ambiante
4
Levure + sucre
température ambiante