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Couper la papaye dans le sens de la longueur et éliminer les graines, puis, avec une cuillère à soupe, enlever délicatement la pulpe et la couper en dés réguliers.
Faire ensuite mariner la pulpe pendant 20 minutes avec le jus d'orange et de citron, du sel et du poivre noir. Pendant ce temps, nettoyer les gambas et enlever la carapace, en veiller à n'enlever ni la tête ni la queue.
Dans une poêle suffisamment grande pour contenir toutes les gambas, verser de l'huile d'olive vierge extra pour faire revenir la gousse d'ail et le persil haché.
Ajouter les gambas et les faire sauter à feu vif, puis mouiller avec le cognac et laisser évaporer.
Les verser ensuite dans la marinade de papaye et bien mélanger.
Pendant ce temps, couper le Galbanino en cubes d'un centimètre et demi de côté.
Pour préparer les brochettes : enfiler sur un bâtonnet de bois une gamba, un morceau de papaye et enfin le Galbanino ; répéter l'opération une deuxième fois, puis terminer par une gamba.
Servir froid sur un lit de roquette.