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FREQUENTLY ASKED QUESTIONS (FAQ)
how is drip roasters’ coffee different?
The coffee we use is not just of genereally higher quality than what you get elsewhere but also differs in the way it is roasted and traded. In Switzerland there is still a strongly Italian-influenced espresso culture which is why most cafes sell dark roasts which usually taste bitter. Drip Roasters philosophy is to create lighter roasts, this is a modern way of preparing coffee and the ultimate aim is to achieve high quality and enjoyment when drinking the final product. The big difference lies within the roasting process: if beans are roasted until they are dark, they lose a lot of their vast original flavours. Are they roasted lightly, though, the desired natural flavours remain and find the way into the cup. This is what we are trying to achieve. Furthermore, our coffee is different in the way it is traded, more about that can be found here.
is drip roasters coffee organic?
There are countless labels that declare food produce as «organic». On one side this helps the consumers to choose products that correspond to certain requirements. On the other hand those requirements differ significantly between the various labels. Sometimes important criteria for a sustainable production are missing. Furthermore, working conditions for farmers, trade routes and transport arrangements are often not playing an important role or not considered at all.
To sell organic coffee not only the requirements of the label need to be complied with, the label also charges expensive fees for providing a certification. Producers often struggle to pay these fees. And if they do, their raw product - the green coffee - may be certified, however, that does not mean yet that the final product in the shelve will also be certified and therefore «organic». That is only possible if all parties in the supply chain are certified. At least part of the cost for the certification will in the end be born by the consumers who are willing to pay a higher price for their coffee.
Because of this we are not certified and do not believe that we have to be. We prefer choosing our coffees based on our own requirements for a sustainable production.
does drip roasters coffee have a fair trade label? and what is «Direct Trade»?
We do not have a fair trade certification. Why not? First, also this certification results in high cost, which need to be paid by the consumers in the end. But sometimes it is worth it to invest money for a good cause? That is true. But the question is how to invest money in fair trade. The required fair trade price for an American pound of Arabica coffee is USD 1.55-1.60 + 0.30 for organic coffee. This has not changed since 2011. That corresponds to approximately USD 3.40-3.53 + 0.66 for organic coffee per kilogram. We normally pay around USD 6 to 15 per kilogram of green coffee, often even more. Depending on the coffee part of it goes to a trading company, but most of it goes to the producer. We like to invest our money in fair trade and a sustainable development of the farming regions, however, prefer to support the producers themselves than a certification.
When buying coffee we prefer direct trade. Whenever possible we buy the coffee directly from the producer or a cooperative. That is often not that easy for a small roastery and requires a lot of logistics and can be risky. Nevertheless, it is preferable to be in direct contact with the producers, not only to be able to pay a fair price but also for the exchange of knowledge about quality and production methods. That is beneficial for both of us so to improve the quality of our coffee.
Whenever we cannot buy directly from the producer, we buy our coffee from established and experienced green coffee importers in the area of specialty coffee. They have the opportunity to travel more often to coffee growing countries than we can. And they have long-standing relationships with many coffee producers. Also in this case it is assured through higher prices, trace-ability of the product and direct trade that the producers receive a fair price for their product that allows them to sustain their living cost and re-invest in their business.
why does drip roasters coffee cost more than coffee in the supermarket?
Der klassische Weg, Kaffee einzukaufen, führt über viele Zwischenhändler. Die Preise sind unglaublich tief und die Produzenten (Kaffeebauern), welche die härteste Arbeit leisten und oft unter schlechten Bedingungen arbeiten, erhalten von diesem ohnehin schlechten Preis nur einen Bruchteil – oft nicht genug, um ihren Lebensunterhalt damit bestreiten zu können. Daher leben viele von ihnen in Armut oder müssen ihre Farmen früher oder später aufgeben. Der Kaffeepreis («C-Price») sank an der Börse im August 2018 auf ein Rekordtief von weniger als 1 US-Dollar pro amerikanischem Pfund Kaffee – der tiefste Wert seit 2006. Aktuelle Studien (z.B. von Caravela Coffee) haben ergeben, dass sich die Produktionskosten für ein Pfund Kaffee auf 1.05-1.40 US-Dollar belaufen, womit ein Grossteil aller Produzenten bei solch tiefen Börsenpreisen mit jedem geernteten Pfund Verluste schreiben – und dies trotz harter Arbeit unter schwierigen Bedingungen.
Wir bezahlen für unsere Kaffees einen deutlich höheren Preis als den viel zu niedrigen C-Price. Ein Kilogramm Rohkaffee kostet uns meistens zwischen 6 und 15 US-Dollar – manchmal auch deutlich mehr. Hinzu kommen Kosten für die Lieferung und die Einfuhr sowie die Mehrwertsteuer. Das hat zur Folge, dass die Produzenten
fair für ihre geleistete Arbeit entlöhnt werden.
motiviert sind, guten Kaffee anzubauen und zu liefern, da sie sehen, dass es damit möglich ist, finanziellen Ertrag zu erzielen.
gewillt und dank einer gewissen finanziellen Sicherheit auch in der Lage sind, beim Anbau und der Verarbeitung ihres Kaffees zu experimentieren – was oft hilft, die Qualität anzuheben.
What is «Specialty Coffee»?
Die Specialty Coffee Association (SCA) hat zur Beurteilung und objektiven Bewertung von Kaffee ein System eingeführt, das nun schon seit einiger Zeit als Standard in der Branche gilt. Anhand von vordefinierten Kriterien wie etwa Säuregehalt, Süsse, Mundgefühl oder Abgang wird Kaffee auf einer Skala von 100 Punkten bewertet. Die Evaluierung der Kaffees wird von zertifizierten, erfahrenen Experten durchgeführt, sogenannte «Q-Grader», die sich über Jahre hinweg sensorische Fähigkeiten aneignen, um die Evaluierung objektiv und sachgerecht durchführen zu können.
Kaffees die bei der Evaluierung eine Mindestpunktzahl von 80 erreichen, werden als «Specialty Coffee» bezeichnet. Dies sind aussergewöhnliche Kaffees, die nur einen kleinen Prozentsatz der weltweit produzierten Menge an Kaffee ausmachen und besondere Aromen aufweisen. Sie entstehen durch sorgfältige Produktionsmethoden, die Beeren werden oft von Hand gepflückt und die Kaffees werden oft auf spezieller Erde, z.B. in Nähe von Vulkanen oder in Gegenden mit speziellem Klima angebaut. Kaffee kann, ähnlich wie Wein, unglaublich viele Aromen enthalten, wovon die verbreitetsten von der SCA auf dem «Flavor Wheel» dargestellt werden. Anders als Wein, wird Kaffee nach der Verarbeitung zu Grünkaffee noch geröstet, wodurch eine noch grössere Vielfalt an Aromen in die Tasse gebracht werden kann.
What is «Third Wave Coffee»?
Als «Third Wave Coffee» wird die dritte Entwicklungs-Welle in der Kaffee-Branche bezeichnet.
In den 60er Jahren stieg der weltweite Kaffeekonsum stark an und Kaffee wurde plötzlich überall auf der Welt getrunken. Das wird heute als die erste Welle («first wave») bezeichnet.
Die zweite Welle («second wave») bezeichnete die Zeit, in welcher Kaffee von höherer Qualität in breiteren Kreisen verfügbar gemacht wurde. Grosse Firmen wie Starbucks traten in den Markt ein und machten grosse Geschäfte. Kaffee wurde vom Grundbedarf zum Luxusprodukt. Ausserdem begann man in der Branche, den ganzen Produktionsweg des Kaffees genauer unter die Lupe zu nehmen und man verstand, dass das Herkunftsland sowie die Art, wie Kaffee angebaut und verarbeitet wird, eine grosse Rolle für den Geschmack spielen.
Die dritte Welle («third wave») bezeichnet eine bestimmte Qualität und die Wertschätzung von Kaffee. Es geht dabei nicht nur um den Geschmack des Kaffees in unserer Tasse, sondern ebenso um Aspekte wie Nachhaltigkeit, Fairness und Transparenz. In Third Wave Coffee Shops wird Kaffee verkauft, der umweltfreundlich angebaut und bewirtschaftet, danach fair gehandelt (oft auch im direkten Verkauf vom Bauer an den Röster), schonend und nicht allzu dunkel geröstet und schliesslich unter Berücksichtigung von aktuellen Kenntnissen der Wissenschaft zubereitet wird.
Statt bitter soll der Kaffee nun meist süss und oft reich an Fruchtsäuren sein. Statt billig, soll er nachhaltig produziert und fair gehandelt sein. Statt anonym und mit vielen anderen Kaffees aus allen Ecken der Welt gemischt, soll er sortenrein sein und mit möglichst viele Informationen dazu erhältlich.
What does «Single Origin» mean?
Übersetzt man «single origin» 1:1 von Englisch bedeutet es «einzige Herkunft». Das beschreibt die Verwendung des Begriffs eigentlich auch bereits ganz gut. Als «single origin» werden Kaffees bezeichnet, die von einem einzigen Produzenten, aus einer einzigen Ernte, aus einer einzigen Region oder manchmal auch aus einem einzigen Land stammen.
Immer mehr trifft man heute auch auf Begriffe wie «single farm», «single estate» oder «estate grown». Damit ist Kaffee gemeint, der von einer einzigen Farm, «Mill» (Mühle) oder Kooperative stammt. Die Begriffe schränken also noch etwas weiter ein als «single origin».
Einer der grössten Vorteile von Single Origin-Kaffee ist die Rückverfolgbarkeit: Man weiss ziemlich genau, woher der Kaffee stammt. Oft sind die genauen Namen der Produzenten und Produktionsbetrieben oder Kooperativen sowie zahlreiche andere Informationen zum Anbau und der Verarbeitung des Kaffees bekannt.
Single Origin-Kaffees sind vor oder nach dem Rösten nicht zu einem «Blend» (Mischung) mit anderen Kaffees vermischt worden. Dadurch können die im Kaffee enthaltenen Aromen weniger gut versteckt werden, sollten sie negativ sein. Deshalb wird oft nur qualitativ hochstehender Kaffee, der seine Aromen nicht verstecken muss, als «single origin» verkauft.
what does «Microlot» mean?
Als «Microlot» oder «Micro Lot» wird eine separat angebaute, gepflückte und verarbeitete Charge von Kaffee bezeichnet. Diese kann von einem oder mehreren Produzenten stammen und auf gewisse Faktoren im Anbau eingeschränkt sein, bspw. das Alter der verwendeten Kaffeepflanzen, die Art der Düngung oder Bewässerung, die ungewöhnlichen Wetterbedingungen während einer gewissen Zeit usw. Diese Lots entstehen so in der Regel nicht regelmässig, z.B. jedes Jahr in der gleichen Art und Weise, sondern sind oft einmalige Chargen. Dadurch entsteht eine sehr spezielle Zusammensetzung von Aromen, die sich oft von den Aromen des Kaffees unterscheidet, der in derselben Region mit denselben Kaffee-Varietäten sonst produziert wird.
«Community Lots», «Macrolots» oder «Macro Lots» hingegen weisen oft Aromen auf, die für eine spezifische Anbauregion oder Gruppe von Produzenten steht und eher voraussehbar ist.
Microlots sind nicht zwangsläufig besser als Macrolots, sie weisen aber oft ein aussergewöhnlicheres Aroma-Profil auf, was für die Konsumenten zu neuen Genusserfahrungen führt.
what does «Cupping» mean?
Als «Cupping» wird die sensorische Evaluation von Kaffee bezeichnet. Dafür werden meist mehrere unterschiedliche Kaffees nach bestimmten Richtlinien gemahlen, das Kaffeepulver in Tassen gefüllt, mit Wasser aufgegossen und schliesslich mit Nase und Mund auf sensorische Merkmale hin evaluiert. Das Cupping dient Grünkaffee-Händlern, Röstereien, Q-Gradern und weiteren in der Kaffee-Branche tätigen Fachleuten zur Beurteilung und Bewertung von Kaffee und stellt beim Kauf von Kaffee schlussendlich auch die Grundlage im Entscheidungsprozess dar.
Neben der 100-Punkte-Skala der SCA zur Evaluation von Kaffee, gibt es noch einige andere, etwas weniger weit verbreitete Standards, die für spezifische Zwecke verwendet werden. Zum Beispiel gibt es einen separaten Standard für die Cup of Excellence Meisterschaften. Darüber hinaus verwenden viele Röstereien oder Grünkaffee-Händler selbst kreierte Skalen, um den Kaffee nach ihren eigenen Kriterien beurteilen zu können.
how is coffee produced?
Kaffee durchgeht von der Pflanze bis zur Tasse einen langen und ziemlich komplizierten Weg bestehend aus zahlreichen Schritten. Wir haben eine vereinfachte Übersicht dieser Schritte mit Erklärungen zusammengestellt.
Ernte
Kaffee wächst an einer Pflanze bzw. einem Baum, der weisse Blüten und etwas später dann rote Kaffeebeeren produziert. Sind diese Beeren reif, werden sie gepflückt und gesammelt.
Aufbereitung & Trocknen
Die Beeren werden nun verarbeitet und getrocknet. Dabei wird hauptsächlich zwischen drei verschiedenen Aufbereitungsmethoden unterschieden:
«Washed»: Die roten Beeren werden zuerst geöffnet und von ihrer roten Schale getrennt, was oft mit einer Art Mühle geschieht. Aus jeder Beere kommen zwei helle, gelblich-weisse Bohnen, die von einer schleimigen Haut («mucilage») umgeben sind. Diese werden dann entweder im Wasser für ca. 24-36 Stunden fermentiert, wodurch sich die Schleimschicht löst, oder dieser Schritt wird maschinell durchgeführt. Die resultierenden gelben Bohnen werden nun während mehreren Tagen bis Wochen in der Sonne getrocknet. Die in der Regel positiven Fruchtsäuren kommen in diesen Kaffees oft gut zur Geltung.
«Natural»: Die ganzen Beeren werden getrocknet, ohne vorher geöffnet zu werden. Dadurch bleiben sie länger in der süssen Schicht, die sie umgibt, was in der Regel zu mehr Süsse im Kaffee führt. Erst nach dem Trocknen werden die Beeren geschält.
«Honey» oder «Pulped Natural»: Eine Mischform der beiden ersten Aufbereitungsmethoden. Die äussere, rote Haut der Beere wird entfernt und die Bohnen werden in der gelblich-weissen Schleimschicht bis zu einem Tag, manchmal auch länger, gelagert, bevor diese Schicht abgewaschen und die Bohnen wie bei gewaschenen Kaffees getrocknet werden. Kaffees, die mit dieser Aufbereitungsmethode verarbeitet werden, weisen oft etwas mehr Süsse auf als gewaschene Kaffees, behalten dabei aber noch mehr Fruchtsäuren als Naturals.
«Milling»
Egal wie der Kaffee aufbereitet wird, am Schluss erhält man immer gelbe Kaffeebohnen, den sogenannten «Parchment Coffee». Dieser geht nun noch durch eine Mühle, wodurch die dünne, gelbe Schicht entfernt wird und die fertige, grüne Kaffeebohne zum Vorschein kommt.
Sortieren
Bevor der Kaffee verkauft werden kann, wird er mithilfe von unterschiedlich grossen Sieben nach Grösse der Bohnen sortiert. Insbesondere bei hochwertigem Kaffee werden danach auch nochmals fehlerhafte Bohnen von Hand aussortiert.
Export & Import
Schliesslich wird der Kaffee in Säcke abgepackt und verkauft – meistens ins Ausland. Dafür gibt es zahlreiche verschiedene Wege, z.B. über Kooperativen, direkt vom Produzenten zum Grünkaffee-Händler oder gleich zur Rösterei.
Rösten & Konsum
In Form von grünen Kaffeebohnen kommt der Kaffee dann auch bei uns in der Rösterei an, wird geröstet und abgepackt. Einige Tage später ist er konsumbereit und wird als Espresso oder Filterkaffee zubereitet und konsumiert.
Was ist ein «Peaberry»?
In einer roten Kaffeebeere stecken zwei Kaffeebohnen, die mit verschiedenen Schichten in verschiedenen Farben ummantelt sind, aber schlussendlich den braunen, gerösteten Bohnen entsprechen, die wir mahlen und womit wir schliesslich unseren Espresso oder Filterkaffee zubereiten.
Nun gibt es aber auch Ausnahmen. Wenn nämlich statt zwei nur eine Bohne in einer Kaffeebeere enthalten ist, spricht man von einem «Peaberry». Dazu gibt es viele Mythen und oft werden Peaberries zu viel höheren Preisen verkauft als «normale» Bohnen desselben Kaffees. In Wirklichkeit heben sich Peaberries nicht im Geschmack ab – solange sie gleich verarbeitet werden wie der übrige Kaffee.
Warum trinkt ihr Filterkaffee?
Filterkaffee? Ist das nicht ein Relikt aus der Zeit bevor es Kapselmaschinen gab? Naja, ganz so einfach ist das nicht. Für viele von uns ist Filterkaffee diese schwarze Flüssigkeit, die oft stundenlang in einer grossen Kanne steht und ausschliesslich als Koffein-Zulieferer dient. Das kennen wir auch.
Seit einigen Jahren aber wird Filterkaffee auf eine ganz und gar andere Art konsumiert: mit hochwertigem, aromareichem Kaffee, der frisch und nach einem einfachen, aber genauen Brüh-Rezept zubereitet wird. Faktoren wie der Mahlgrad, die Wassertemperatur, die Brühmethode – es gibt heute unzählige verschiedene Filterkaffee-Zubereitungsmethoden. Die Brühzeit, viele kleine Details sowie natürlich der verwendete Kaffee spielen eine zentrale Rolle. Das klingt komplex, aber so kompliziert ist es auch wieder nicht und in 3-4 Minuten ist der Kaffee normalerweise fertig gebrüht.
Der Kaffee erscheint nun nicht mehr in dunklen Schwarz, sondern schimmert oft bräunlich-rot, erinnert sowohl in Aussehen wie in Konsistenz eher an Tee. Er schmeckt nicht mehr bitter und verbrannt. Stattdessen sind nun oft subtile Aromen von Schokolade, Caramel, Gewürzen, Beeren, Äpfeln oder anderen Früchten wahrzunehmen. Diese Lebensmittel wurden dem Kaffee nicht beigefügt, die Aromen sind von Natur aus im Kaffee enthalten und werden durch unzählige Faktoren wie Anbauart, -region, Kaffee-Varietät, Röstung und auch Zubereitungsart beeinflusst.