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Die Fleischveränderung nach Eintritt des Todes
Nach dem Tod der Schlachttiere laufen nebst den bereits erwähnten Stoffwechselvorgängen weitere physikalische, biochemische und enzymatische Veränderungen ab. Diese Veränderungen lassen sich mit dem pH-Wert kontrollieren und somit steuern. (Die pH-Wert-Messgeräte sind leicht zu handhaben und für den Praxiseinsatz bestens geeignet).
Es ist zweckmäßig, diese Veränderungen in Phasen einzuteilen, die sich klar definieren und über den pH-Status darstellen lassen:
- Phase des schlachtwarmen Zustandes
- Phase der Muskelstarre
- Phase der maximalen Säuerung
- Phase der Vollreife
Phase des schlachtwarmen Zustandes
Schlachtwarmes Fleisch (bis rund 6 Stunden nach der Schlachtung) verfügt über ein gutes Wasserbindevermögen, denn es enthält natürliche Phosphate, die Adenosin- Triphosphate oder ATP. Es eignet sich in dieser Phase besonders gut für die Brühwurstherstellung.
Chemisch bedeutet das, dass der pH-Wert hoch ist (etwa 6,9 bis 6,7), ebenso der Glycogen- und ATP-Gehalt.
Phase der Muskelstarre
(8 – 24 Stunden nach der Schlachtung)
Durch die Abkühlung und den Abbau der muskeleigenen Phosphate (in dieser Phase Abgabe der Restenergie an die Muskelfasern) ziehen sich die Muskelfasern zusammen, erhärten und verkürzen sich. Dieser Vorgang wird Muskelstarre genannt. Das Fleisch ist dann Wird die Temperatur von Fleisch während der Warmfleischphase (bis sechs Stunden nach dem Tod) durch kältetechnische Maßnahmen auf weniger als ca. 14 °C gesenkt, kann es zur Kontraktion der Muskulatur kommen, d.h. zur Kälteverkürzung, «cold shortening». und für die Küche unbrauchbar. Es kann nicht für die Herstellung von Brühwürsten verwendet werden, denn seine Wasserbindungskapazität ist jetzt auf dem Tiefpunkt angelangt. Mit Vorteil wird die vollständige Abkühlung abgewartet.
Liegt zum Zeitpunkt der Schlachtung in der Muskulatur ein hoher Glycogengehalt vor, so wird dieser bis zum Eintritt der Muskelstarre größtenteils in Milchsäure umgewandelt.
Der pH-Wert sinkt somit stärker ab als bei geringerem Glycogengehalt. Er ist demzufolge umso niedriger, je höher der Glycogengehalt der Muskulatur zum Zeitpunkt der Schlachtung war, und umgekehrt.
Vorgänge während der Muskelstarre:
- Abbau des Glycogens zu Milchsäure
- Abbau des ATP zu seinen Abbauprodukten
- Kontraktion der Muskelproteine Actin und Myosin ➜ Actomyosin
- Senkung des pH-Wertes