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Texte: Elisbeth Hobmeier Photos: David Birri
C’est à Buttisholz qu’on fabrique le meilleur Emmental. Pourtant, ce village ne se trouve pas dans l'Emmental, mais à proximité du lac de Sempach. Alors, comment se fait-il que l’Emmental AOP ayant obtenu le meilleur score jamais attribué soit originaire de Lucerne? «C'est juste du travail», sourit le fromager Erwin Schmid, avant d'expliquer que la zone d'origine de l’AOP, définie avec précision dans le cahier des charges, s'étend au-delà de l'Emmental proprement dit, jusqu'à la Suisse centrale et orientale. En fait, ce qui est déterminant, c'est le lait, l'élevage des vaches, le délai de livraison, qui doit être le plus court possible, et toute une série de règles qui doivent être respectées par les paysans et le fromager. Il suffit de regarder les murs de la cage d'escalier qui sépare la fromagerie de l'appartement de la famille Schmid, situé au-dessus, pour vite comprendre que le succès de la production 2020 n'est pas le fruit du hasard et qu’il a mis des années à se construire. En effet, depuis que l'Interprofession de l'Emmental Suisse procède à cette évaluation, Erwin Schmid s'est classé presque chaque année parmi les dix premiers. Et, à chaque fois, il a reçu un diplôme, fièrement accroché sur le mur. En 2016, il a également terminé deuxième du championnat du monde, qui se tenait dans le Wisconsin, aux États-Unis. «C'était une belle récompense», se souvient Erwin Schmid. «Mais faire partie du top ten suisse est plus important plus pour moi. C'est le résultat d’une évaluation tout au long de l'année, comparable, pour moi, à la Coupe du monde».
3685, un chiffre clé. Au fait, comment fait-on pour se retrouver parmi les meilleurs, année après année? Quel est le secret de son Emmental AOP? Tout simplement, Erwin Schmid est un perfectionniste. Le plus important, c’est qu’il peut compter sur 14 paysans passionnés qui lui fournissent le lait dont il a besoin, tous dans un rayon de trois kilomètres et demi seulement. Ensuite, Il ne néglige aucun détail lors de la fabrication du fromage. Un peu de «Gschpüri», le feeling, n’est pas inutile. Sans oublier une précision absolue, un élément très important. «Et, finalement, il faut toujours un peu de chance» lors du pointage de l’Interprofession, effectué chaque mois par un comité composé de différents spécialistes. Peut-être, mais une telle régularité au sommet ne peut pas vraiment s'expliquer uniquement par chance! En tout cas, les marchands de fromage avertis et les consommateurs informés regardent très attentivement l'étiquette pour voir s'ils découvrent le chiffre magique, «3685». En effet, chaque meule d'Emmental AOP porte le numéro de son fabricant. Et «3685», c'est celui d'Erwin Schmid, de la fromagerie de Buttisholz. D’ailleurs, lui aussi regarde attentivement les étiquettes lorsqu'il entre dans un magasin de fromages ou qu’il examine les rayons d’un supermarché. «J'ai souvent découvert mon Emmental AOP en Engadine et en Valais. Et même, une fois, à Stockholm», raconte-t-il, «ce qui m'a rendu assez fier».
Seule la meilleure qualité est en vente. Mais que faire si l’on ne trouve pas l'Emmental AOP de Buttisholz, celui qui a obtenu le plus grand nombre de points? Pas de problème, comme l’explique Urs Schlüchter, directeur d'Emmentaler Switzerland: «Chaque Emmental AOP mis sur le marché est de première qualité. Il a été évalué par des spécialistes et a reçu une note d’au moins 18 points sur 20. Les meules qui n'atteignent pas ce niveau sont transformées en fromage fondu ou en fondue». Aucun fromage n'est mis en vente sans avoir passé un examen minutieux, noté, qui porte sur la qualité de la pâte, le goût, sur l'aspect extérieur, et même sur les trous. «Au final, chaque Emmental AOP commercialisé résulte d’un travail artisanal de qualité, réalisé par des fromagers qui donnent le meilleur d’eux-mêmes, jour après jour», se félicite Urs Schlüchter. «Ici, il n'y a pas de fabrication anonyme ni d'imitation». Si les exigences sont élevées, elles sont respectées par les fromagers puisque seuls deux pour cent environ de la production totale doivent être déclassés. Et n’oublions pas que, derrière l'Emmental AOP, outre une centaine de fromagers, se trouvent environ 2000 fournisseurs de lait, et une quinzaine de négociants en Suisse. «Les gens qui affichent une telle passion, comme Erwin Schmid, sont, au final, nos meilleurs ambassadeurs», assure Urs Schlüchter.
Fromager corps et âme. Fils de paysan, Erwin Schmid, qui a 55 ans, a grandi à Buttisholz. Après un stage dans la fromagerie du village, il s'est passionné pour ce métier. Après son apprentissage, il a passé une maîtrise, puis il est revenu dans son village natal. Il a d’abord loué la fromagerie, en 1998, avant de la racheter, avec sa femme Andrea, en 2006. Très tôt, il a su qu'il voulait se concentrer sur l'Emmental AOP, renonçant à fabriquer d'autres fromages en parallèle. Sa production est proposée dans différents degrés de maturité, entre autres le Mild (doux), le Surchoix (moyennement mûr) et l’Extra (affiné plus longtemps). Elle peut être achetée chez InterCheese, à Beromünster, partenaire commercial de la fromagerie Schmid, ou à la boucherie Schnyder, à Buttisholz. Au fil du temps, Erwin Schmid a formé plusieurs apprentis dans sa fromagerie, mais il travaille actuellement seul, avec un jeune collaborateur. Ses deux filles ont opté pour une autre orientation professionnelle. «Les métiers artisanaux sont un peu à la peine, de nos jours», regrette-t-il, «mais moi, c’est clair, je suis fromager corps et âme. Et je n'ai jamais regretté ce choix».