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Pour 2 personnes
Sortir la viande du réfrigérateur 1 heure environ avant le rôtissage. Faire tremper les fruits secs durant 30 minutes dans le vin rouge ou le jus d'orange.
Assaisonner la viande et la saisir à feu vif sur toutes les faces dans une cocotte. Sortir la viande et la réserver à couvert. Déglacer le fond au vin rouge, le détacher et le réduire d'un quart environ. Remettre la viande dans la cocotte.
Ajouter les feuilles de sauge, la feuille de laurier, I'ail et les fruits secs avec le mouillement. Braiser à couvert durant 75 minutes au milieu du four préchauffé à 140-150 °C.
Couper la viande en fines tranches. Dresser sur des assiettes chaudes avec la sauce, les fruits secs et les knöpfli rouges.
Knöpfli rouges
Pâte:
150 g de farine
½ cc de sel
1 pointe de couteau de cannelle
2 oeufs
0,75 dl env. de jus de betterave rouge
Beurre
1 Pour la pâte, mélanger la farine avec le sel et la cannelle dans une jatte, puis la disposer en fontaine. Ajouter en remuant les oeufs battus avec le jus de betterave rouge. Travailler le tout jusqu'à consistance lisse et homogène. Laisser reposer durant 30 minutes à température ambiante.
2 Passer la pâte à travers une passoire à knöpfli ou la râpe à rösti directement dans une grande quantité d'eau salée bouillante. Dès que les knöpfli montent à la surface, les sortir à l'aide d'une écumoire et les laisser soigneusement égoutter.
3 Faire grésiller le beurre dans une poêle. Ajouter les knöpfli et mélanger.
Choisir la quantité de viande indiquée, celle-ci ayant tendance à rétrécir à la cuisson et les grosses pièces restant plus tendres.
En cas de besoin, la viande une fois braisée peut être maintenue au chaud jusqu'à 1 heure à 60 °C au four.
Accommoder les restes de viande froide en salade, après les avoir arrosés d'une vinaigrette.