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Most
Im Kontext der Önologie ist Most als Vorstufe des eigentlichen Weines zu verstehen. Beschrieben wird also der noch nicht vergorene Saft aus den Trauben. Durch Gärung entsteht aus dem Most letztendlich der Wein. Suboptimale Temperaturen und Gärungszeiten können dazu führen, dass Phenole im Most enthalten bleiben, die einen ungewollt bitteren Geschmack des Weines begünstigen.
In Bezug auf die verschiedenen Tannine, ist der Anteil fester Bestandteile im Most mitentscheidend. Darüber hinaus spielt auch die Dauer der Kontaktzeit zwischen Most und festen Bestandteilen eine Rolle. Die Traubenstielkämme enthalten Tannine von minderer Qualität und sollten daher frühestmöglich aussortiert werden. Dabei läuft der Kellermeister jedoch Gefahr, die Traubenhäute zu entfernen, die hochwertige Tannine enthalten. Diese sind wiederum Merkmal für die besondere Qualität eines Weines.
Der Umgang mit dem Traubenmost unterliegt in Deutschland einer gesetzlichen Regulierung. Die Vorgaben unterscheiden sich jedoch hinsichtlich der jeweiligen Weinsorte, die letztendlich entstehen soll. Je nachdem, ob Weisswein, Rotwein, Rosé oder Sekt gekeltert wird, muss unterschiedlich Einfluss auf den Gärungsprozess genommen werden. Ausserdem erfordern unterschiedliche Prädikate des Weines eine abweichende Behandlung des Mostes.