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Der kräftig-würzige Bleu d’Auvergne ist ein Blauschimmelkäse mit kontrollierter Ursprungsbezeichnung und markantem Charakter – ganz wie sein Produktionsgebiet, das vulkanische Zentralmassiv.
Bleu D'Auvergne AOC
Herkunft
Geschichte des Käses
Eigenschaften
AOC seit 1975.
Zylinderförmig, mit 20 cm Durchmesser und 8 bis 10 cm Höhe.
Gewicht ca. 2,5 kg.
50 % Fett i. Tr.
Sein Teig ist elfenbeinfarbig und regelmässig mit bläulichem Schimmel durchzogen.
In der Küche
Der Bleu d’Auvergne passt gut zu einem Rotwein aus der Auvergne, etwa einem Bondes, oder zu einem Cahors.
Er wird für die Zubereitung zahlreicher köstlicher Gerichte verwendet: «Mousse de Bleu d'Auvergne aux noix», Blumenkohl und Broccoli mit Bleu oder Appetithäppchen aus der Auvergne.
Herstellung
Die Milch wird mit Penicillium gemischt, mikroskopischen Pilzen, die den blauen Schimmelpilz bilden. Für die Herstellung eines Bleu d’Auvergne werden etwa 23 Liter Milch benötigt.
Die Dickete wird sorgfältig geschnitten, bis eine feine Oberfläche entsteht. Man sagt auch, die Bruchmasse wird «gekämmt», um sie anschliessend in die Formen zu schöpfen.
Nun wird der Käse auf allen Seiten mit grobem Meersalz eingerieben, das nach und nach ins Innere des Teigs eindringt.
Damit sich der Blauschimmel entwickeln kann, benötigt er Sauerstoff. Deshalb wird der Käse vor der Reifung im Keller mehrmals mit langen Nadeln durchstochen. Dann reift der Bleu d’Auvergne mindestens vier Wochen lang in kühlen und feuchten Kellern, bis er seine cremige Konsistenz und sein kräftiges Aroma entwickelt.
1848 verbesserte Antoine Roussel, der aus der Region Laqueuille im nördlichen Puy-de-Dôme mit seinen zahlreichen Reifungshöhlen stammte, die althergebrachte Herstellungsmethode. Dank ihm fanden die Erhitzung der Milch (Pasteurisierung) für eine regelmässigere Produktion, die Impfung mit Blauschimmelkulturen aus schimmeligem Roggenbrot, das getrocknet und gemahlen wird, die Durchstechung mit grossen Nadeln … und schliesslich die kühle Reifung zunehmend Verbreitung.
Herkunft
Das Produktionsgebiet umfasst die Cantal-Berge, den Mont-Dore und die Cézallier-Berge, d. h. die Departemente Puy-de-Dôme und Cantal und einige Gemeinden von Haute-Loire, Lozère, Corrèze und Lot. Diese vulkanischen Böden bieten ideale Voraussetzungen für fruchtbares Weideland. Die Kühe ernähren sich hier von einer üppigen und vielfältigen Flora, unter anderem Enzianen, den emblematischen Vertretern der Auvergne.