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Amt für Lebensmittelsicherheit und Tiergesundheit
Uffizi per la segirezza da victualias e per la sanadad d'animals
Ufficio per la sicurezza delle derrate alimentari e la salute degli animali
Geräucherte Fischereierzeugnisse von Lachs, Forellen, Lachsforellen usw. sind Delikatessen, die sich einer grossen Beliebtheit erfreuen. Da die Erzeugnisse aus rohem Fisch hergestellt werden, sind sie natürlicherweise mit Bakterien belastet, gelegentlich auch mit gefährlichen Listerien.
Eine durch Listerien verursachte Erkrankung (Listeriose) verläuft bei Personen mit normalen Abwehrkräften zumeist meist milde und mit grippeähnlichen Symptomen. Bei immungeschwächten Personen hingegen können sich schwere Symptome wie Hirnhautentzündung, Blutvergiftung oder Lungenentzündung etablieren. In bis zu 20 % solcher Fälle kann eine Listeriose tödlich enden. Bei schwangeren Frauen kann eine Infektion mit Listerien sogar zu einem Abort führen.
Im Frühjahr 2021 wurde eine koordinierte Untersuchungskampagne der Lebensmittelvollzugsbehörden der Kantone GL, GR, LU, SG, SH, SZ, TG, ZG und ZH mit dem Ziel durchgeführt, den mikrobiologischen Status von geräuchertem Fisch zu überprüfen. Insgesamt wurden 208 geräucherte Fischereierzeugnisse in den Kantonslaboratorien mikrobiologisch untersucht. Diese stammten aus 18 verschiedenen Ländern und Regionen, darunter 114 Rauchlachsprodukte, 53 Forellen, 13 Lachsforellen, zehn Felchen, neun Makrelen, sieben Saiblinge, ein Thunfisch und ein Aal. Von den Fischprodukten waren 77 heiss- und 84 kaltgeräuchert. Sämtliche Proben wurden zur Überprüfung der guten Verfahrenspraxis auf aerobe mesophile Keime (AMK) und Enterobacteriaceen untersucht, zur Überprüfung der Lebensmittelsicherheit zudem auf Listeria monocytogenes und Salmonella.
Bei 25 Proben (12 %) wurden Höchstwertüberschreitungen betreffend AMK oder Enterobacteriaceen festgestellt. Erfreulicherweise musste nur eine einzige Probe, ein heiss geräuchertes Forellenfilet, wegen Listerien beanstandet werden, aber keine wegen Salmonellen. Die Inverkehrbringer wurden aufgefordert, ihre Selbstkontrolle zu verbessern.