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Tommes (type Mutschli)
In sintesi
Les fromages connus en Valais sous le nom de tomme sont de petits fromages (classiquement, entre 1 et 1.5 kg) à pâte mi-dure et à croûte lavée. En Valais comme dans les régions environnantes, la tomme constitue une sorte de contrepoint à la fabrication de fromages de plus grosse taille (Gruyère dans les cantons de Vaud et Neuchâtel, Beaufort ou Gruyère en Savoie) : elle est produite dans les situations où l'on n'a pas assez de lait pour faire de gros fromages. L'analogie s'arrête là, les tommes produites dans les régions voisines n'ayant rien à voir entre elles ni avec les Valaisannes.
Descrizione
Fromages à pâte mi-dure se présentant sous forme de petites meules, généralement de 1 à 1.5 kg mais le poids peut varier entre 800 g et 4 kg.
Ingredienti
Lait cru, présure, bactéries lactiques, sel
Storia
Peut-être les tommes valaisannes sont-elles, dans l'historiographie, victimes de l'ombre que leur fait leur glorieux grand frère, le raclette du Valais : alors que l'on trouve de très nombreuses mentions de ce dernier dans des documents qui remontent jusqu'aux 14ème et 15ème siècle, la tomme n'a laissé aucune trace écrite ou presque. Indubitablement pourtant, il s'en fait depuis plusieurs décennies : selon le chef de l’Office de l’économie animale au Service valaisan de l'agriculture, les premières fabrications substantielles remonteraient aux années 1940 environ.
Dans la littérature, on trouve trace de quelques antécédents qui pourraient avoir été similaires aux tommes que l'on connaît aujourd'hui. La première mention explicite d'un fromage de ce type se rencontre chez le Valaisan Joseph Favre, chef de cuisine installé à Paris, dans son Dictionnaire universel de cuisine pratique (1894). Au sein de sa présentation des fromages suisses, celui-ci consacre un paragraphe aux "tomes d'Hérens", fabriquées lorsque les vaches "sont descendues des montagnes où se fabriquent les grands fromages". Il précise qu’il s’agit d’un fromage gras, affiné "quelques mois" au bout desquels il acquiert "un moelleux, une suavité d’arôme dus au pâturage et dont la finesse est inimitable." Il précise encore que ces "fromages de luxe ne sortent pas du pays", ce qui confirme ce que d’autres auteurs et des témoins nous ont rapporté : la fabrication et la consommation des tommes relevaient de l’économie domestique ou du moins très locale.
Selon d'autres sources, les tommes n’étaient fabriquées que pendant la période des mayens, durant deux semaines vers la fin du mois de mai. On les consommait également rôties, pratique qui semble s’être perdue. Un passage de Us et coutumes de l’alpage de Loveignoz (1934), de Maurice Zermatten, en témoigne: "[Ils] tirent du sac […] une tomme bien grasse. Puis, la partageant par le milieu, ils fixent l'une des moitiés à une petite branche de sapin qui leur permet de présenter et tenir le fromage contre la braise. […] Du pain blanc, du lait, de la tome rôtie: voilà l’invariable menu."
L'image qui ressort d'un témoignage rapporté par Yvonne Preiswerk dans son Les repas de la mort (1984) est, en revanche, nettement moins flatteuse : "... on employait les pauvres pour des salaires de misère. En plus, les riches écrémaient le lait à l’extrême et faisaient des tommes très maigres, avec lesquelles ils payaient les ouvriers, si maigres qu’elles étaient pratiquement immangeables!".
Quoi qu'il en soit, la production à but commercial des tommes (grasses) que l'on connaît aujourd'hui ne doit guère remonter au-delà d'une quarantaine d'années. A l'évidence, les dénominations que portent les plus connues ("Tourbillon", "St. Bernard", "Stockalper", ...) ne sont pas traditionnelles : cela trahit le fait que l'on a dû inventer un nom pour des fromages qui n'en avaient pas.
Produzione
Le lait du soir d’avant la fabrication est mélange à celui de la traite du matin. Le tout est chauffé à environ 37-38°C avant l’emprésurage. La coagulation dure 35 à 40 minutes. Une fois fait, le caillé est découpé en grains de la taille d’un petit pois à l’aide d’un tranche-caillé. On en soutire ensuite le maximum de petit lait par une succession de brassages et de repos. Le caillé est prélevé à l’aide d’un puiseur et versé directement dans des moules. Les tommes sont ensuite pressées durant plusieurs heures et retournées régulièrement, jusqu’à ce qu’elles ne rendent plus de petit lait. Le pressage terminé, les fromages sont frottés au sel et entreposés sur des tablars en bois dans une cave à 12-14°C et 90-95% d’humidité pour l’affinage. Les tommes sont alors frottées au sel tous les jours pendant 10 jours puis tous les deux jours. L’affinage dure cinq semaines minimum, huit maximum.
Consumo
A l’heure actuelle, les tommes sont disponibles toute l’année. Elles se consomment comme n’importe quel autre fromage à pâte dure ou mi-dure. Elles peuvent donc être consommées en en-cas ou au repas, avec du pain ou encore utilisées pour la préparation de nombreux mets au fromage.
Importanza economicas
Il se fabrique environ 100 tonnes de tommes au lait cru par année en Valais. On les trouve toute l’année dans de nombreuses fromageries ainsi que dans les grandes surfaces. Elles ne sont guère commercialisées au-delà des frontières cantonales.
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Termini di preventivo (PDF)
Epicentro di produzione
Canton du Valais