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Artischocke (Cynara scolymus)
Familie der Compositae - Korbblütler
Engl.: artichocke
Franz.: artichaut
Nährwert (pro 100g):
48 kcal, 201 kJ
2.4g Eiweiss 0.1g Fett
9.5g Kohlenhydrate
Botanik:
An den harten Blattspitzen und dem "Heu" in der Mitte der grossen runden Blüten erkennt man, dass die Artischocken zu den Disteln gehören. An den rauhen Stielen mancher Sorten sitzen kleine Dornen.
Herkunft:
Im südwestlichen Mittelmeerraum kommt eine ähnliche Wildform vor. Die Artischocke selbst ist, das aber schon ziemlich lange, nur als Kulturpflanze bekannt. Bei Griechen und Römern der klassischen Antike galt sie bereits als eines der edelsten Gemüse, obgleich man Spargeln damals noch lieber mochte. Wegen ihres delikaten Geschmacks, oder vielleicht auch wegen ihrer schönen Form, stieg sie schliesslich während der Renaissancezeit in den kulinarischen Olymp auf. Kein anderes europäisches Gemüse erinnert dermassen an eine Blume wie sie. In Frankreich und England war sie deshalb für die höfische Tafel, zumindest für die Tische der Reichen reserviert. Bei den Italienern dagegen, die von allen Europäern vermutlich am meisten vom Essen verstehen, wurde sie auch von Bauern und Bürgern gekocht. Noch heute finden Sie in Italien die grösste Vielfalt an raffinierten und trotzdem einfachen Artischockengerichten.
Anbaugebiete:
Artischocken gedeihen in den gemässigt-warmen Klimazonen. Sie werden in allen Ländern rund ums Mittelmeer, in der Bretagne und in den USA kultiviert. Die Blütenköpfe werden mit Stiel und Blättern von Hand geerntet und ähnlich wie Wein in grossen Kiepen gesammelt.
Import:
Von November bis Juni aus Italien, mit Schwerpunkt im April und Mai. Aus Frankreich von Frühjahr bis Herbst mit Schwerpunkt im Juni und Juli. Von Anfang Oktober bis Ende Mai aus Spanien, von November bis Mai aus Ägypten und von Mitte November bis Ende Februar aus Tunesien.
Frucht:
· Je nach Sorte ist die Artischocke ganz essbar oder nur die Blattenden und Blütenboden.
· Die Artischocke ist rund, oval oder spitz zulaufend.
· Die Grösse einer Artischocke variert nach Sorte oder Erntezeitpunkt, im Durchmesser bis zu 13cm.
· Die Farbpalette einer Artischocke reicht von grün über grünviolett bis violett.
· Die Artischocke ist aromatisch und riecht ein wenig nach Heu.
· Geschmacklich ist sie aromatisch, würzig und zartbitter.
· Straffe Blätter sind ein Zeichen von guter Qualität.
· Sind die Blätter trocken und an den Rändern eingerollt ist das ein Zeichen von schlechter Qualität. Die grünen Sorten werden fleckig.
Anwendung:
· Grosse runde Artischocken nur gegart.
· Junge oder spitze Exemplare gegart oder roh geniessen.
Vorbereitung:
· Die Artischocke waschen, den Stiel abbrechen, die äusseren Blätter entfernen und harte Blattspitzen abschneiden.
Lagerung:
· Im Kühlschrank ist eine Artischocke ca. 1 Woche haltbar.
Tipps:
· Grosse runde Artischocken erhalten Sie von Mitte Mai bis ende November.
· Die kleinen jungen oder die spitz zulaufenden sind im Winter bis ins späte Frühjahr erhältlich.
· Im Kochwasser schmeckt Zitronensaft besser als Essig.
· Füllen geht einfacher, wenn Sie die Artischocken zuerst wie gewohnt kochen, die Blätter auseinanderbiegen und das nun weiche Heu mit einem Esslöffel herauskratzen.
· Artischocken in der Grösse einer Rosenknospe können Sie roh essen oder im Ganzen garen.
· Ob man eine mittelgrosse Artischocke ganz essen kann, sehen Sie beim halbieren. Bei jungen Blüten ist das Heu in der Mitte noch ein zarter Flaum, Sie brauchen nur die harten Blattspitzen um etwa 1/3 abzuschneiden. Bei den Spitzen geht der Blütenboden gleich in die Blattenden über; auch hier nur die harten Blattspitzen entfernen. Die runden Artischocken mit mehr Heu als 3cm in der Mitte eignen sich ausschliesslich zum Dippen oder Füllen.
Gerichte:
· In Süditalien werden die kleinen Exemplare längs in Scheiben geschnitten, mit Olivenöl im Ofen geschmort und heiss mit Parmesanspänen serviert.
· In Brasilien isst man walnussgrosse Artischocken als Salat.
· International: Artischockensuppe.