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Les fonds Lacroix
Fond brun ou fond
blanc ?
Le chef Eugène Lacroix était en recherche permanente d’excellence … une seul idée l’animait : Pouvoir proposer au plus grand nombre la qualité des produits des grands chefs pour cuisiner à la maison.
C’est cette qualité et son savoir faire que vous retrouvez dans les fonds Lacroix :
- un goût prononcé
- une faible teneur en sel
- des ingrédients de qualité supérieure
Fond blanc :
Un fond blanc est préparé avec des jarrets et des os de viandes blanches, comme le veau et la volaille, qui sont uniquement blanchis.
Blanchir signifie plonger un ingrédient dans un grand volume d'eau froide et porter le tout à ébullition pour, après quelques minutes, égoutter l'ingrédient et le rafraîchir à l'eau froide.
On utilise les fonds pour pocher de la volaille, pour des sauces ou encore des ragoûts blancs (daubes à base de viande blanche), …
Le fond de volaille et le fond de veau sont tous deux des fonds blancs.
Fond brun :
Si les jarrets et les os sont pincés au four avec de l’huile ou du beurre, on parle de fond brun. On utilise les fonds bruns pour les sauces brunes, les ragoûts bruns (daubes à base de viande rouge), les aspics (plats en gelée), les risottos, les potées, les soupes, … Les fonds de bœuf, de veau, d'agneau sont tous des fonds bruns.
Fumet de poisson :
Les fonds de poisson ou de crustacés sont mieux connus sous le nom de fumets. Ils font l’objet d’une préparation spécifique et ne sont pas classés avec les fonds blancs ou bruns.