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Bienenhonig entsteht, indem Bienen die Nektarsäfte aus Blüten, oder auch anderen süssen Säften von lebenden Pflanzen aufnehmen. Die Sammelbienen fliegen mit diesen Säften im Honigkropf zum Bienenstock, wo die Säfte an andere Bienen weitergegeben werden. Dabei werden körpereigene Stoffe zugegeben, und die Säfte werden dabei eingedickt. Eingelagert in Honigwaben, wird dieses Gemisch durch Flügelschlagen von den Bienen getrocknet. Die zugesetzten Enzyme bewirken die Invertierung von Saccharose zu Glucose und Fructose, Inhibine verhindern Wachstum von Hefen und Bakterien. Ist der Honig trocken genug, werden die Waben oben verdeckelt. Damit ist der Honig als Wintervorrat fertig, und damit auch der Zeitpunkt für den Imker erreicht, an dem der Honig geschleudert und damit gewonnen werden kann.
Für Waldhonig überwiegt neben Nektar auch der Honigtau von kleinen Läusen an Fichten und Tannen.
Sortenhonige enthalten überwiegend Nektar einer Pflanze. Um Sortenhonig zu erhalten muss das sogenannte Trachtangebot, das Wetter und Vorbereitung des Imkers stimmen. Es muss also eine
Nektarsorte im Trachangebot zu einer gewissen Zeit überwiegen, das Flugwetter muss warm und sonnig sein, aber vorallem müssen die Bienen in bisher noch leere Waben einlagern können, damit die
Sorten nicht vermischen. Es muss aber auch genügend Blüten geben, damit der Honig aus dieser Nektarsorte auch bis zur Reife ohne Vermischen reifen kann.
kurz: Sortenhonig ist eine Erscheinung von sehr guten Trachtverhältnissen, aber vorallem auch von Monokulturen. Deshalb bieten viele Imker keinen Sortenhonig an. Deshalb unterscheiden viele Schweizer Imker lediglich von Frühlings- und Sommertracht. Bei einer etwas deutlicher unterscheidbaren Tracht wird auch Blütenhonig und Waldhonig deklariert.
Deklaration reiner Sortenhonige wie Lindenhonig, Akazienhonig, Alpenrosenhonig oder dergleichen bedürfen einem teuren Labortest. Deshalb wird im Beschrieb zu den Honigen von groben Anteilen gesprochen, die im Geschmack wahrzunehmen sind.
Nach Lebensmittelverordnung muss jeder Imker eine Mindesthaltbarkeit angeben. Diese liegt nach Verordnung bei maximal 3,5 Jahren. Bei kühler und dunkler Lagerung ist Bienenhonig, durch seine oben beschriebenen natürlichen Konservierungsstoffe, fast unbeschränkt haltbar. Problematisch wird der HMF-Wert und die Gefahr einer Phasentrennung von Zucker und Wasser, welche eine Vergärung des Honigs begünstigen könnte. HMF ist ein Abbauprodukt von Zucker, und dieses HMF könnte gesundheitsschädlich sein. Je nach Nektarzusammensetzung des Honigs, kristallisiert dieser schneller oder langsamer aus. Rapshonig kristallisiert besonders rasch, Waldhonig besonders langsam. Sofern Sie fliessenden Honig lieber mögen, als kristallisierten, können Sie den Honig auf maximal 40°C erwärmen. Bei höheren Temperaturen entsteht zu viel HMF, und gesunde proteinbasierte Inhaltsstoffe zerfallen. Übrigens, obwohl dies komisch anmutet, bleibt Honig beim einfrieren länger flüssig.