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Mettere la farina in una ciotola capiente, incorporare 100 g di burro, lo zucchero semolato, un pizzico di sale e un po’ d’acqua sufficiente a ottenere un impasto sodo ed elastico.
Formare una palla con l’impasto e lasciar riposare al fresco per un'ora.
Far bollire in una casseruola mezzo litro circa d'acqua leggermente salata e versarvi il semolino a pioggia: portare ad ebollizione per 5 minuti mescolando. Togliere il semolino dal fuoco, farlo freddare e trasferirlo in una terrina: a questo punto incorporare la ricotta, 150 g di zucchero a velo, un uovo, i canditi sminuzzati, una goccia d'essenza di vaniglia od arancia ed il profumo di cannella. Fare riposare il composto in frigorifero, coperto da un tovagliolo.
Fare liquefare 50 g di burro. Stendere la pasta sulla spianatoia infarinata: la sfoglia dovrà essere più sottile possibile e di forma rettangolare: tagliarla in 4 pezzi di eguali dimensioni, spennellateli di burro e sovrapporli. Lasciare a riposo per una mezz'ora. Arrotolare strettamente le sfoglie sovrapposte, rifilare le estremità del rotolo e tagliarlo a fette larghe 1 cm circa.
Poggiare orizzontalmente una fetta sulla spianatoia, spianarla delicatamente con il matterello, agendo da centro verso sinistra in alto, quindi dal centro verso destra in basso. Una volta ottenuta una larga losanga disporre al centro della stessa un po’ di ripieno. Piegarla in due, facendo aderire i bordi e sigillandoli: adagiare la sfogliatella su una teglia da forno imburrata. Accendere il forno e posizionare il termostato a 200° C.
Ripetere sino a esaurimento: spennellare le sfogliatelle col tuorlo sbattuto e farle cuocere per 20 minuti a 200°C, poi abbassare il termostato a 180°C e far cuocere nuovamente altri 20 minuti, portare il termostato a 160° C fare cuocere altri 10 minuti. Servire le sfogliatelle calde cosparse dello zucchero a velo residuo.