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Schweinebauch mit Semmelknödel von David Geisser
Rezept für 4 Personen
Schweinebauch
- Ca. 1.8 kg Schweinebauch
- 1 Karotte
- 100 g Sellerie
- 20 g Dijonsenf
- 330 ml Bier IPA (Appenzeller Bier)
- 300 ml leichte Gemüsebouillon
- 1 Zitrone, Saft
- Worcestersauce
- Meersalz
- Pfeffer aus der Mühle
Semmelknödel
- 300 g Brötli 2-3 Tage alt
- 150 ml Milch
- 1 Zwiebel
- 1 Bund Petersilie, glatt
- 50 g Butter
- 4 Eier
- Meersalz
- Pfeffer aus der Mühle
Schweinebauch
Die Schwarte des Schweinebauchs rautenförmig einschneiden
und mit Meersalz einreiben. Den Schweinebauch im Kühlschrank für 24 Stunden
auf der Hautseite auf einem Gitter ruhen lassen und darunter
eine Auffangschale stellen. Den Schweinebauch mit der Schwarte nach unten
in einen Topf legen und mit soviel Wasser auffüllen,
dass nur die Schwarte bedeckt ist. Kurz ca. 2 Minuten blanchieren.
Danach den Schweinebauch herausnehmen und mit Dijonsenf,Meersalz und Pfeffer
einreiben. Die Karotte und den Sellerie schälen und in kleine Würfel schneiden
und in einen Bräter geben. Den Schweinebauch mit der Schwartenseite
nach oben darauf legen. Aus dem Bier, der Gemüsebouillon, dem Zitronensaft
und der Worcestersauce einen Sud herstellen. Den Sud nur bis zur Schwarte
auffüllen (falls eine Rest Flüssigkeit besteht diese nachfüllen, wenn nötig),
so dass die Schwarte eine Kruste bilden kann. Den Schweinebauch für vier Stunden
im auf 180°C vorgeheizten Backofen bei Ober- und Unterhitze braten lassen.
Semmelknödel
Die Brötli in dünne Scheiben schneiden, in eine Schüssel geben und mit der
lauwarmen Milch übergiessen. Die Zwiebel schälen und in kleine Würfel schneiden.
Die Petersilie kurz waschen, trockenschütteln, die Blätter abzupfen und hacken.
Die Butter in einer Pfanne schmelzen und die Zwiebel darin glasig andünsten.
Vom Herd nehmen und die Petersilie unterrühren. Die Eier verquirlen
und mit der Zwiebelmischung zu den eingeweichten Brötli geben.
Die Masse mit Meersalz und Pfeffer würzen, vermengen und 15 Minuten ziehen lassen.
In einem grossen Topf reichlich Salzwasser zum Kochen bringen. Aus der
Knödelmasse 8 gleichgrosse Knödel formen und in das kochende Wasser geben.
Die Knödel 5 Minuten kochen lassen, dann den Topf mit einem Deckel bedecken
und weitere 20 Minuten leise ziehen lassen.
Die Knödel mit einem Schaumlöffel aus dem Wasser heben.