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Placez le gibier avec le genièvre écrasé, le thym et le romarin dans un sac sous-vide et enlevez l'air.
Cuire à 54 °C sous vide dans un bain-marie pendant environ 45 minutes.
Sortir de la cas sous vide, sécher avec un essuie-tout et du sel. Faire revenir dans une poêle chaude et trancher.
Pour la sauce, faites réduire 0,5 l de bon vin rouge et mélangez avec les épices du gibier.
Lavez les pommes de terre et faites-les cuire dans de l'eau bouillante pendant 30 à 35 minutes environ. Ensuite, égouttez-les et laissez-les refroidir un peu.
Pelez les pommes de terre et pressez-les dans un presse-purée pendant qu'elles sont encore chaudes. Laissez le mélange de pommes de terre refroidir complètement.
Pétrir le mélange de pommes de terre avec le jaune d'œuf, la fécule de pomme de terre et la semoule. Assaisonner avec du sel.
Former des cordons d'environ 3 cm d'épaisseur sur un plan de travail légèrement fariné.
Divisez les brins individuels en petits morceaux et façonnez-les légèrement. Placez les portions dans de l'eau bouillante salée. Laissez-les poser pendant 4 à 6 minutes jusqu'à ce qu'ils flottent à la surface.