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Heiko Nieder (The Dolder Grand) ist mit 19 Punkten GaultMillaus «Koch des Jahres 2019»
Der GaultMillau 2019 ist soeben erschienen mit 850 ausführlichen Restaurantbeschrieben und der Rangliste der höchsten Köche in der Schweiz.
Der GaultMillau 2019 ist soeben erschienen mit 850 ausführlichen Restaurantbeschrieben und der Rangliste der höchsten Köche in der Schweiz.
Hotelier: Wie konnte eine solche Bohne in den Kaffee gelangen?
Illy: Mitte der 1960er-Jahre war der Kaffee vom Luxusprodukt zum Alltagsprodukt geworden, nämlich in jener Zeit, als man bei der Ernte vom Picking zum Stripping überging, um Arbeitskräfte einzusparen. Beim Picking erntete der Kaffeepflücker die Kaffeekirschen einzeln und sortierte somit die mangelhaften oder unreifen, nicht ausreichend roten Kaffeekirschen aus; dazu die überreifen Früchte und die wurmstichigen, das sind jene, die von Fliegen angestochen werden und den Stinker-Geruch verbreiten. Mit dem Stripping wurden hingegen alle Kaffeekirschen eines Astes mit einem Mal gepflückt, die schlechten Beeren eingeschlossen. Nach den riesigen Mengen an Rohkaffee, den mein Vater in der Vergangenheit gekauft hatte und dessen Qualität er sich sicher war, fand er nun plötzlich in jeder Charge Kaffeebohnen beträchtliche Mängel vor.
Hotelier: Was hat Ihr Vater dagegen unternommen?
Illy: Mein Vater wandte sich an Sortex, ein britisches Unternehmen, das auf die Beseitigung von Mängeln bei Haselnüssen spezialisiert war. Nach mehreren Jahren gemeinsamer Forschung wurde eine Maschine entwickelt, die fehlerhafte Bohnen entfernen konnte. Heute sind in allen Anbauländern vor dem Befüllen der Kaffeesäcke gleichartige Geräte im Einsatz. Wir unterziehen die bei uns eintreffenden Chargen jedoch einer zusätzlichen Selektion, um Mängel in der Aromatik um jeden Preis zu verhindern.
Hotelier: Apropos Aroma, wie verpacken Sie die Bohnen?
Illy: Wir arbeiten mit dem Überdruckverfahren. Es ist die beste Möglichkeit zur Haltbarmachung des gerösteten Kaffees. Er behält so sein volles Aroma.
Amici Caffè wurde 1979 von Annemarie Illy (CEO) und Francesco Illy (VR-Präsident) gegründet. Tochter Vittoria ist seit mehreren Jahren verantwortlich für das Marketing und den Einkauf, Sohn Ernesto kümmert sich um Marketing, Vertrieb und Innovation.
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