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Espresso im Spezialitätensegment überfordert sehr viele Menschen. Oftmals ist der Geschmack zu extrem, zu konzentriert, zu fruchtig, zu sauer. Viele Leute sind das von "normalem" Kaffee nicht gewohnt. (Das geht uns als Röster in diesem Segment nicht anders. Wir treffen manchmal Kaffee an, den wir als Espresso fast nicht geniessen können. Ist so. :-)). Viele Kunden kommen zu uns in der Hoffnung einen "besseren" Kaffee zu finden als den bitteren "Standardkaffee". Sie mögen Tee oder leichte, milde Kaffees. Da bietet es sich an, gute Bohnen zu kaufen, sich vom Espresso zu verabschieden und zu Café Crème resp. zum Café Americano zu wechseln. Eine ausgezeichnete Entscheidung übrigens, wie wir finden. Espresso ist nur ein Getränk, nicht die ideale Wahl für jede Gelegenheit.
CafÉ cRÈME
Der Café Crème wird nicht überall identisch gebrüht. Wir gehen mal von folgendem Rezept mit einer Siebträgermaschine aus: 16 Gramm Kaffeepulver, ca. 120 ml Wasser, eine Brühzeit von ca.
30 Sekunden. Wassertemperatur lassen wir mal ausser acht. Das ergibt so den gängigen Café Crème wie er häufig in der Gastronomie erhältlich ist.
Jetzt muss man berücksichtigen, dass die Espressomaschine (wie der Name suggeriert) für Espresso gebaut wurde. Nicht für Café Crème wie wir ihn oben beschrieben haben. Wenn wir einen Espresso zubereiten mit 30 ml, dann entsteht ein konzentriertes (und hoffentlich ausbalanciertes) Getränk. Wenn wir nun die Menge von 30 ml auf 120 ml erhöhen, dann müssen wir den Mahlgrad anpassen, damit die Espressomaschine in 30 Sekunden die vierfache Wassermenge durch das Kaffeepulver pressen kann. Damit verändert sich zwangsläufig die Extraktion des Kaffees. Der Kaffee wird anders ausgeschwemmt, da das Kaffeepulver gröber ist. Mit dem gröberen Pulver wird der Kaffee langsamer ausgeschwemmt. Ein Grossteil der Kaffeemühlen produziert bei grobem Mahlgrad einen inkonsistentes Kaffeepulver (also feine und grobe Partikel). Das hat auch beim Brühen unkontrollierbare Folgen wie Unterextraktion (sauer) der groben Partikel bei gleichzeitiger Überextration (bitter) der feinen Partikel. Würden wir stattdessen mit einem Espressomahlgrad arbeiten, dann würden wir den Kaffee überextrahieren und zu viele Bitterstoffe ausschwemmen. Das kann übrigens auch damit zusammenhängen, dass der Kaffee für Café Crème nicht zu dunkel geröstet sein sollte. Hell geröstete Kaffee werden langsamer extrahiert und vertragen damit grössere Wassermengen. Hell geröstete Kaffees passen aber häufig den gewohnten Espressovorlieben nicht (eben weil intensiv, fruchtig, leicht, sauer etc.). Ein Wechsel der Kaffees ist Zuhause dann oftmals auch nicht so praktisch. Fazit des vielen Schreibens mit wenig Sinn: Café Crème ist mühsam! Lösung: Wir bleiben beim Espresso resp. wir produzieren Americano...
CafÉ aMERICANo
Jawoll, wir brühen einfach wozu die Espressomaschine gebaut wurde: Espresso und Doppio. Mit ein wenig Wasser schaffen wir es die intensiven geschmacklichen Spitzen zu brechen und das Getränk zugänglicher zu machen. Hier ein konkretes Rezept, welches wir sehr mögen und regelmässig so verwenden:
1 grosse Tasse
2 Espressi resp. 1 Doppio mit ca. 50 ml
Dazu 100 - 120 ml heisses Wasser.
Das ist schon alles. Einfach einen Doppio mittels dem 2er-Sieb der Espressomaschine brühen, das Getränk anschliessend mit ca. 100 - 120 ml Wasser verlängern. Wichtig: Das Wasser NICHT durch den Siebträger laufen lassen sondern aus dem Heisswasserauslauf der Maschine oder mittels Wasserkocher einfüllen. Als Bohnen empfehlen wir fruchtige Kaffeesorten aus dem Spezialitätenkaffeesegment. In unserem Sortiment ist z.B. der La Fruta perfekt geeignet. Umrühren nicht vergessen! Wenn sie übrigens das Wasser zuerst in die Tasse füllen und den Doppio darauf, dann erhalten sie auch etwas Crema (falls dies gewünscht ist).
Wenn der Kaffee so zubereitet wird, dann eliminieren wir die Spielereien und Manipulationen für die Umstellung von Espresso zu Café Crème. Die ganze Zubereitung wird einfacher und konsistenter. Es lohnt sich, versprochen!
Sie fragen sich vielleicht: "Warum macht das die Gastronomie nicht auch so?" Nun ja, viele Vollautomaten brühen denn Café Crème mit Bypass, dass heisst mit warmem Wasser, so wie wir es hier empfehlen. Aber die Gastronomen mit Siebträger tun das oftmals nicht, weil die Kunden einen Café Americano statt Café Crème nicht akzeptieren. Die Crema beim Americano ist oftmals weniger attraktiv als beim Café Crème. Aus unserer Sicht ist das aber schlichtweg falsch denn der Americano ist der bessere Café Crème.
Wichtig: Die Brühzeit ist in jedem Fall so kurz wie möglich und nur so lang wie nötig zu halten. Stattdessen die reduzierte Flüssigkeit mit etwas heissem Wasser verlängern. Der Geschmack ist deutlich besser und die Bitterkeit niedriger.