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Zutaten
Blätterteigstangen.
Die Suppe kann bis und mit Punkt 6 ½ Tag im Voraus zubereitet werden.
- 12 | 2011, S. 48
Zubereitung
Die Morcheln 2 Stunden vor der Zubereitung zuerst unter warmem Wasser gründlich spülen, dann mit Wasser bedeckt einweichen; dabei das Wasser noch 2 Mal wechseln.
Die Morcheln abschütten, kurz abspülen, dann gut ausdrücken. Je nach Grösse der Pilze diese halbieren oder in Streifen schneiden. Zwei Drittel der Morcheln als Suppeneinlage beiseitestellen.
Die Lauchstange der Länge nach halbieren und in feine Streifen schneiden.
In einer mittleren Pfanne die Butter erhitzen. Den Lauch und das restliche Drittel Morcheln darin andünsten. Das Mehl in ein Siebchen geben und darüberstäuben. Unter Rühren gut 1 Minute mitdünsten.
Weisswein und Bouillon mischen und langsam unter Rühren dazugiessen. Die Suppe aufkochen. Zugedeckt auf kleinem Feuer etwa 45 Minuten leise kochen lassen, dabei gelegentlich umrühren.
Die Suppe durch ein feines Sieb giessen und die Rückstände gut auspressen. In die Pfanne zurückgeben.
Kurz vor dem Servieren den Rahm und die beiseitegelegten Morcheln zur Suppe geben, aufkochen und noch etwa 5 Minuten kochen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Den Schnittlauch fein schneiden.
Die Suppe in vorgewärmten tiefen Tellern oder Tassen anrichten und mit dem Schnittlauch bestreuen.
Ein kleines Luxus-Süppchen, nicht zuletzt, weil ein Teil der Morcheln und der Lauch als Suppenbasis ausgekocht und dann nicht weiterverwendet werden, weil sie alles Aroma an die Suppe abgegeben haben. Wen dies reut, püriert sie mit der Suppe, die dadurch allerdings rustikaler wird und nicht mehr ganz so fein und zart schmeckt.