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Depuis des décennies, les scientifiques s'interrogeaient sur les secrets de l'architecture très graphique du chou romanesco, une pyramide constituée de spirales de plus petites pyramides, elles-mêmes constituées de spirales de plus petites pyramides, et ainsi de suite.
En mathématiques, c'est ce qu'on appelle une fractale et c'est ce qui donne au chou romanesco cet aspect si particulier.
Une structure complexe
On savait déjà qu'il suffisait d'inactiver deux petits gènes pour que la plante sauvage que nos ancêtres ont sélectionné et domestiqué il y a des milliers d'années pour la mettre dans leur assiette passe d'un simple ensemble de fleurs à cette structure complexe, avec des milliers, voire des millions de branches, qu'on appelle chou-fleur, et dont le chou romanesco est une variété.
Ce que Christophe Godin, du Laboratoire de reproduction et développement des plantes de Lyon, et ses collègues exposent ce vendredi dans la revue, c'est le mécanisme que cette modification enclenche.
Des tiges qui essaient de produire des fleurs sans y arriver
"Le chou est une fleur ou un ensemble de fleur qui essaie d'aller à la fleur, mais qui n'y arrive jamais, détaille Christophe Godin vendredi dans La Matinale. Du coup, les bourgeons redeviennent tiges et au lieu de faire des fleurs, ils font des tiges. Et ces tiges-là vont à leur tour essayer de produire des fleurs sans y arriver. Et de proche en proche, on construit une réaction en chaîne de tiges qui prend la forme d'un chou-fleur."
La différence entre les deux variétés réside dans le fait que les tiges du chou-fleur poussent à vitesse constante, tandis chez le chou romanesco, une mutation fait que les tiges poussent de plus en plus vite, et c'est ce qui lui donne cette forme conique.
Lucia Sillig/boi