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Lors de certaines commandes de boissons, il y a un risque de confusion. D'autant plus si l'on n'est pas encore tout à fait familiarisé avec la culture locale en matière de boisson. Ainsi, un "Cüpli" peut rapidement se transformer en "Hümpli". Et au lieu d'une coupe de champagne, on se retrouve soudain avec une grande bière sur la table. Très bien. Cela peut arriver.
Le risque de confusion existe également avec les deux styles de bière que nous examinons aujourd'hui d'un peu plus près. Du moins lorsqu'elles sont mal prononcées. Mais en y regardant de plus près, on peut aussi constater une certaine similitude au niveau de l'arôme.
La Gose (prononcez "Gose") est une bière de blé historique avec une note acidulée. C'est un style de bière qui est longtemps tombé dans l'oubli et qui ne connaît un regain de popularité que depuis quelques années. De plus, l'arôme de la bière Gose est, du moins historiquement, fortement influencé par le terroir.
"Bière mousseuse" de Belgique
On peut dire exactement la même chose de la Geuze (prononcer : Göös). Mais les points communs s'arrêtent là. Examinons donc les différences. La Geuze est l'une des nombreuses bières acidulées classiques de Belgique. Plus précisément, une Geuze est un mélange de bières lambic plus anciennes et plus récentes.
La particularité des lambics : aucune levure n'est ajoutée aux bières. La bière fermente généralement dans des récipients en bois avec les souches de levure et les micro-organismes sauvages qui prédominent à Bruxelles et en amont le long de la Senne, au sud de la capitale belge.
Comme il y a trop de micro-organismes nocifs dans l'air pendant les mois chauds, les lambics ne peuvent être brassés que pendant le semestre d'hiver. Une fenêtre temporelle qui se réduit en raison du changement climatique provoqué par l'homme.
Les lambics sont en soi très secs, âpres et - en raison de la fermentation et du stockage qui durent souvent plusieurs années - sans gaz carbonique. Mais si l'on mélange des lambics plus anciens avec de jeunes lambics qui n'ont pas encore complètement fermenté (ce qui signifie dans ce cas qu'ils ont environ un an) et qu'on les met en bouteille, la deuxième fermentation en bouteille donne une bière gazeuse - ce qu'on appelle une gueuze. Si l'on avait ajouté des griottes au lambic avant la mise en bouteille, on aurait obtenu un lambic Kriek.
Pour les "fruit lambics", d'autres fruits (par exemple des framboises) peuvent également être utilisés. Qu'il s'agisse de Kriek ou de Geuze, les meilleures de ces bières sont non sucrées, sans gaz carbonique ajouté et, si elles le sont, avec de vrais fruits.
En raison de la fermentation en bouteille, la gueuze est généralement embouteillée dans des bouteilles à parois épaisses de 3,75 ou 7,5 dl et fermée par un bouchon, comme c'est le cas pour le vin mousseux de qualité. Ce n'est pas étonnant, puisque ce style de bière est apparu environ un siècle après le développement de la méthode traditionnelle du champagne.
Gose : la nouvelle India Pale Ale ?
Non, il faudra encore attendre un certain temps avant que les bières acidulées n'atteignent la popularité des IPA, NEIPA et autres. Pourtant, prédire un avenir radieux à la Gose ne relève pas de l'utopie. En effet, le retour de ce style est très convaincant. La Gose est un style de bière dont l'origine remonte à quelques siècles de plus que la Geuze.
Le nom de la bière provient de la rivière Gose, qui est également à l'origine du nom de la ville de Goslar en Basse-Saxe. Comme la Geuze, la Gose était autrefois principalement fermentée avec des levures sauvages. Une pratique qui a été maintenue même après l'apparition de souches de levures cultivées et qui donne à la bière sa fraîcheur acidulée.
La particularité de la Gose est cependant sa note salée, que la bière tenait historiquement de l'eau riche en minéraux de la rivière du même nom. De plus, des graines de coriandre sont ajoutées à la bière, ce qui ne correspond certes pas à l'Ordonnance de pureté - mais en 1516, les Basse-Saxons ne se souciaient guère des règles édictées par la Bavière, pays du vin, pour la fabrication de la bière.
Avec l'apparition des lagers à fermentation basse au 19e siècle, la popularité de la Gose a chuté de manière spectaculaire. C'est à Leipzig que ce style de bière a survécu le plus longtemps, où il a pu reprendre du poil de la bête avant même le mouvement de la Craft Beer.
Comme la Gose s'est depuis longtemps éloignée de ses racines géographiques, il n'est pas étonnant que la Gose soit aujourd'hui produite dans le monde entier.
Contrairement à la gueuze, dont les brasseries belges tentent de protéger la tradition brassicole tant bien que mal, la gose est un style que tous peuvent adopter - et adoptent.
Le salon de coiffure parmi les bières
C'est la raison pour laquelle les bières de canette actuelles ne se limitent guère qu'à des bières légères avec une fine note de coriandre et de sel, qui ont été fermentées spontanément dans des cuves de fermentation ouvertes.
Aujourd'hui, on rencontre beaucoup plus souvent des bières à la mousse de jeunes brasseries qui utilisent des souches de levures ou de bactéries sauvages quasiment "domestiquées". Mais parfois, l'acidité provient tout simplement des agrumes ou d'autres fruits.
Il est bien possible que celui qui commande aujourd'hui une Gose dans un bar à bière hipster se voie servir une bière qui ressemble plus à un smoothie à la mangue qu'à une Gose au sens originel du terme. Si la Gose est devenue le nouveau style préféré de nombreux geeks, c'est certainement parce qu'elle peut être produite par des micro-brasseries du monde entier.
Le mot "Gose", qui invite à toutes sortes de jeux de mots en anglais, aura certainement eu un petit rôle à jouer : There She Gose, Here Gose Nothin', Gosebusters, La Vie en Gose, Goses are Red ou Puns & Goses.
L'approche ludique du style de bière Gose - en ce qui concerne tant le mot que le moût - contraste fortement avec la tradition séculaire de la gueuze et du lambic.
Néanmoins, il vaut la peine de donner une chance aux deux catégories - d'autant plus maintenant, car ces bières acidulées sont absolument géniales, surtout lorsqu'il fait chaud.