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Über das Wiener Schnitzel existieren zahlreiche Geschichten, welche ich allesamt studiert und jene beiden heraus gegriffen habe, welche ausreichend plausibel erscheinen. Dies vor allem deshalb, um den Beitrag nicht unnötig aufzubauschen. Das Wiener Schnitzel ist heute in der Schweiz allgegenwärtig. Das war schon schon 1935, 1950 und 2000 so und wird wohl auch die nächsten 50 Jahre so bleiben. Für das Wiener Schnitzel gibt es auch zwei Familienrezepte aus Seebach und darum erscheint die Entstehungsgeschichte des Wiener Schnitzels in der OGS-Seebach.
Die Frühgeschichte zur Entstehung des Wiener Schnitzels
Was kaum einer glaubt ist folgendes: Das Wiener Schnitzel ist von seinen Anfängen her gesehen etwas über 1000 Jahre alt! Allerdings nicht in der Wiener Ausprägung, sondern mehr von der allgemeinen Zubereitung her gesehen. Gerne wird berichtet, dass es auf die Costoletta alla milanese zurück gehe, welche urkundlich schon 1134 auf einer Speisekarte aus Mailand erwähnt wird. Mehr darüber findet man im Buch «Die echte italienische Küche» von Reinhard Hess + Sabine Sälzer, GU-Verlag München, 2003. 27. Auflage. Bei den Köchen, speziell bei jenen mit historischem Interesse, gilt dieses Mailänder Schnitzel als Vorbild für das später entstandene Wiener Schnitzel.
Doch teilen nicht alle Historiker diese Abkunft, wie etwa Heinz Dieter Pohl, welcher vermutet, dass das Wiener Schnitzel tatsächlich eine eigenständige Wiener Erfindung sei (Wikipedia). Wenn dem so wäre, darf aber angenommen werden, dass zumindest die Grundlagen dennoch aus Italien stammen. Pohl begründete seine Vermutung mit der Tatsache, dass alle österreichischen Gerichte mit ausländischen Wurzeln diese fremde Abkunft in irgend einer Form in der Bezeichnung des Gerichtes beibehalten hätten.
Da das Mailänder Schnitzel in Italien aber nie als scaloppine, sondern immer als Costoletta bezeichnet wurde, scheint das Wiener Schnitzel vermutlich die 'Pohl'sche Regel' als seltene Ausnahme umgangen zu haben und daher eben doch aus Mailand zu stammen. Da das der Stadt Mailand benachbarte Venetien von 1797 bis 1805 und von 1815 bis 1866 zu Österreich gehörte, scheint es fast natürlich zu sein, dass das Costoletta alla milanese während dieser Zeit vermehrt seinen Weg nach Wien fand. Dabei haben die Wiener vermutlich die auch in Venetien gepflegte Gewohnheit übernommen, das Fleischstück vom Knochen zu befreien, was Anlass gab, statt ein Kotelett auch ein Schnitzel zu verwenden. Diese Gewohnheit dürfte sich erst im Laufe der Jahrhunderte durchgesetzt haben. Daraus könnte dann das eigenständige Wiener Schnitzel entstanden sein.
Das bisher Erwähnte ist allerdings nur der letzte Abschnitt der Entwicklungsgeschichte des Wiener Schnitzels. Die Mailänder haben die Idee für diese Art der Zubereitung von panierten Koteletts/Schnitzeln anscheinend über die Venezianer von den Spaniern übernommen. Doch waren auch die Spanier nicht die ersten. Sie haben die Idee der Schnitzelzubereitung mittels Panade von den in Südspanien lebenden Mauren übernommen, welche es wiederum aus Bysanz (heute Istanbul) mit brachten. Und damit sind wir in einer Zeit vor dem Jahre 1000 angekommen! Wann genau es seinen Weg nach Wien fand, ist offen. Vermutlich erfolgte der Transfer in mehreren Schritten und verteilt über die Jahrhunderte. Das älteste Rezept eines Wiener Schnitzels im heutigen Sinne ist etwas über 270 Jahre alt und seine Herkunft aus Mailand damit gut 300 Jahre her, doch gibt es mehrere Hinweise, wonach Abkömmlinge des Costelletta alla Milanese schon vom 14. Jahrhundert an aufwärts in Wien zubereitet worden sein sollen. Nur trugen diese ersten Wiener Schnitzel noch nicht den heutigen Namen. Dieser kam erst in der Zeit um 1850 bis 1880 auf.
Das Märchen von Radetzky
Die Geschichte, wonach Feldmarschall Radetzky das Gericht von Mailand nach Wien gebracht habe, ist ein Märchen, obwohl es an und für sich nicht falsch ist, nur war es eben nicht Radetzky, sondern lange vor ihm viele andere, deren Namen unbekannt geblieben sind. Das belegt der Umstand, dass das Wiener Schnitzel in seiner heutigen Form nachweislich mindestens 100 Jahre älter als Radetzkys mussmassliche Überbringung nach Wien ist und seit 1740 im «Nutzlichen Kochbuch» aus Wien beschrieben ist. Das berichtet Petra Foede in ihrem Buch "Wie Bismarck auf den Hering kam". Wie viele Jahre aber seit der Überbringung von Mailand nach Wien und der späteren Publikation in diesem Kochbuch vergangen sind, ist offen. Für Radetzky gibt es auch keine Ehrenrettung, denn er selber dürfte nach heutigem Wissensstand gar nie mit dem Wiener Schnitzel involviert gewesen sein. Es scheint offenbar so zu sein, dass diese Geschichte erst durch einen Reiseführer aus den 1960er Jahren (Wikipedia) völlig aus der Luft gegriffen, in die Welt gesetzt wurde, welchem dann hunderte von Publizisten aufsassen. "Der Historiker Richard Zahnhausen hat diese Legende 2001 eindeutig widerlegt, wobei selbst ihm offenbar nicht bekannt war, dass der Volkskundler Günter Wiegelmann dies bereits 1967 in seinem Buch Alltags- und Festspeisen in Mitteleuropa getan hatte." Dies der Wortlauf von Petra Foede auf ihrer Website www.petrafoede.de/ unter 'Rezeptforschung'.
Beginn des Siegeszuges durch Europa
Bis das Wiener Schnitzel aber in den Gaststätten und Hotels allgemein üblich wurde vergingen dann noch viele weitere sehr zahlreiche Jahrzehnte.
Die Vorgaben für das Wiener Schnitzel
Das Original sollte aus Kalbfleisch sein, das gilt sowohl in der Schweiz, Liechtenstein, Deutschland als auch in Österreich. Da dieses Fleisch in allen diesen Ländern aber ziemlich teuer ist, versteht es der geübte Koch, das Schnitzel auch aus Schweinefleisch zuzubereiten und zwar fast eben so gut. In allen obigen Ländern gilt die Regel, dass man die Verwendung von Schweine- statt Kalbfleisch klar deklariert. Im Restaurant Hirschen in Amriswil TG bekam ich ein hervorragend zubereitetes, sehr dünnes Wiener Schnitzel unter der Bezeichnung 'Paniertes Schweineschnitzel nach Wiener Art', welches dem Wiener Schnitzel sehr, sehr nahe kam. Bei der Zubereitung nach Wiener Art geht es also nicht so sehr um die Fleischart, sondern um die Zubereitungsart. Wenn die stimmt, dann spielt der Rest keine so grosse Rolle mehr.
Grundsätzlich gilt die Verwendung von etwa 4 mm dicken, im Schmetterlingsschnitt aufgefaltete Kalbsschnitzel als Standard. Diese werden leicht gesalzen, in Mehl gewendet und in geschlagenem Ei und Milch und in frisch geriebenem Paniermehl gewendet. Das Paniermehl wird dabei kaum angedrückt, damit es nicht anfeuchtet. So kann es beim schwimmenden Ausbacken in reichlich Butterschmalz bei 165 ° C goldgelb soufflierend ausbacken. Während des Backens wird das Schnitzel immer wieder in der Pfanne hin und her geschwenkt. Zudem sollte man während des Bratens mit einem Löffel mehrmals Fett aus der Pfanne über die Schnitzels geträufelt werden. Nachdem die Unterseite schön goldgelb ausgebraten ist, wird das Schnitzel gewendet und zu Ende gebraten (Wikipedia).
Traditionell wird das Wiener Schnitzel in Österreich nur mit Kopfsalat, Erdäpfelsalat, Gurkensalat oder auch Petersilienkartoffeln serviert, doch erhält man es heute auch mit Reis, Pommes frites oder anderen Bratkartoffeln. Allgemein üblich ist nach wie vor die Zugabe einer Zitronenscheibe, womit man die Panade beträufeln kann. Die Zitrone wird oft noch zur Hälfte mit Paprikapulver bestreut und mit etwas Peterli garniert. Manchmal erhält man auch eine Garnitur mit Kapern und Sardellen, letzteres eher in Norddeutschland.
Schweizer Varianten
Generell gilt heute in der Schweiz die Zubereitungsweise nach Philip Pauli als das Mass, welches jeder Kochlehrling seit über 85 Jahren in fast unveränderter Weise zubereitet (Philip Pauli, Kochrezepte, 1993).
Das klassische Wiener Schnitzel
Als Rolf Springer 1963 mit mir zusammen die RS in Bière VD absolvierte, ergab es sich, dass wir in der Kaserne im gleichen 12er-Zimmer landeten. Da wir sehr gut ergänzende persönliche Eigenschaften hatten, Bettnachbarn waren und beide mit der 'hohen Kunst der Schweizer Militärküche' manchmal nur begrenzt zufrieden waren, fragte mich Rolf nach einem misslungenen Abendessen des militärischen Küchenchefs, ob ich auch Lust auf ein Wiener Schnitzel mit Pommes frites hätte. Dabei verriet er mir, dass er dieses Gericht ganz besonders möge und ich sein Gast wäre. Ich selber hatte zwar schon von Wiener Schnitzeln gehört, mir aber in einem Restaurant noch keine leisten können und von zuhause her war mir das Gericht nicht bekannt.
Da ich nun sein Gast war, spielten die Kosten für einmal keine Rolle. Und Rolf zeigte sich von der spendablen Seite und bestellte, der damaligen Gepflogenheit entsprechend, zu einem weissen Fleisch einen weissen Wein. Und das war ein St. Saphorin aus dem Lavaux. Im Gegensatz zu mir, verstand Rolf bereits etwas von Weinen, hatte schon reichlich Erfahrung von zuhause und so kam es, dass wir an diesem Abend miteinander gleich zwei Flaschen St. Saphorin höhlten, um den alltäglichen Militärfrust zu übertönen. Rolf schien dies finanziell überhaupt keine Sorgen zu bereiten und er zeigte auch nicht den geringsten Anflug von Heiterkeit, welcher normalerweise die Unerfahrenen nach solchen Mengen Wein heimsucht. Er war offenbar bereits ein wenig geeicht.
Schon bald brachte die Serviertochter zwei grosse Teller mit den Escalopes de veau à la viennoise und den Pommes de terre frites nebst einem Salade verte (man merke sich: Bière liegt im Welschland) und wir machten uns beide an die 'Arbeit'. Dabei lernte ich von Rolf, wie man die Zitronenscheibe, ohne sie mit den Händen zu berühren, mit Messer und Gabel über dem panierten Schnitzel ausdrückt. Danach ging es dem Fleisch und den Kartoffeln an den Kragen. Solche Wiener-Schnitzel-Abende spendierte Rolf während der Rekrutenschule noch mehrere und er wusste auch von seinem Aufenthalt in Paris, wie seine Kostgeberin Madeleine Dubois die Wiener Schnitzel briet und schilderte dies in allen Details so ausführlich, dass es bei mir fortan im Hirn eingesintert war. Wie man die Pommes frites zubereitete, wusste er allerdings nicht so genau, das lernte er dann erst viel später, als er bei einigen geschäftlichen Anlässen Gelegenheit hatte, die Wiener Schnitzel mit Pommes frites im Restaurant Kronenhalle zu geniessen und mir das dortige Rezept beschrieb.
Und weil sich Rolf Springer seine lehrmeisterlichen Ausführungen im Laufe der Monate auch noch eine ganze Stange Geld kosten liess, sei auch sein Rezept hier aufgeführt. Die Machart des nachfolgend beschriebenen Rezepts fusst allein auf der Springer'schen Überlieferung jenes Rezepts, welches er bei Madame Dubois in Paris bekam. Es gilt in der heutigen Hastigkeitsküche als eher etwas altmodisch, bei eingefleischten traditionalistischen Feinschmeckern aber als das einzig wahre Rezept. In dieser Art wurde es in den 1960er bis 1980er Jahren auch in der «Kronenhalle» in Zürich zubereitet, wo man damals über einen Koch verfügte, welcher die Zubereitung von echten Wiener Schnitzeln aus dem «ff» beherrschte und auch kein Geheimnis daraus machte. Sie waren so gut, dass sich in den 1980er Jahren ein Zeitungsberichterstatter der Tageszeitung «Blick» in dieses Restaurant begab und sich vom Koch zeigen liess, wie man sie zubereitete. Der Artikel im «Blick» ist noch in bester Erinnerung, doch leider habe ich ihn jemandem ausgeliehen und nicht wieder zurück erhalten, wie so oft.
Das Wiener Schnitzel, wie es Gottfried Greber mochte
Gottfried Greber hat seine Zubereitungsweise in der Kochlehre von 1959 bis 1962 nach der klassischen Zubereitungsweise nach Philip Pauli erlernt, genau so wie alle Köche in der Schweiz. Im Laufe seiner Tätigkeit in verschiedenen Restaurants war er aber nicht immer sein eigener Chef, sodass er zahlreiche Tipps bekam, wie man das Wiener Schnitzel-Rezept etwas verbessern oder aufpeppen könnte. Dabei hat ihm die Ergänzung der Würze mit Cayennepfeffer am meisten beeindruckt und auch zugesagt. So bekam seine Zubereitungsweise mit den Jahren eine eigene Note, welche auch ich kennen und schätzen lernte. Für das Rezept Wiener Schnitzel Nr. 2 siehe dort!
Zum Schluss noch dies:
In Österreich nennt man die Wiener Schnitzel respektlos auch Breslfetzen oder spasseshalber sogar Elefantenohren! «Brösmelifätze» oder «Elifantenoore» hört man auch in Zürich und im angrenzenden Ballungsgebiet.
Quellen: - Petra Foede «Wie Bismarck auf den Hering kam», 2008 - Philip Pauli, Rezeptbuch, 1993 - Rolf Springer, Kilchberg, Gourmet (sein Wunschrezept) - Gottfried Greber, ehem. Koch (sein leicht vereinfachtes Rezept) - «Die echte italienische Küche», Hess/Sälzer, GU-Verlag, 2003, Seite 68/69 (erste urkundliche Erwähnung) - «Rezeptbuch der Küche», Pauli, 1992, 224 - «Wie Bismarck auf den Hering kam», Petra Foede, 2009, 221 - Culinaria, Europäische Spezialitäten, Verlag Könemann, 1995, Bd. 2, Seite 239 (Hinweis auf Konstantinopel) - Cotta's Kulinarischer Almanach (Hinweis auf Konstantinopel) - eigene