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Farce
Passer les champignons au hachoir. Faire chauffer l'huile dans une poêle et y faire suer les champignons env. 15 min. jusqu'à évaporation complète du liquide, laisser refroidir. Mélanger les champignons avec la ricotta, le parmesan, le jaune d'œuf et la sauge, assaisonner.
Raviolis
Dérouler la pâte et la couper en deux dans le sens de la longueur. Sur la moitié inférieure de chacune des bandes de pâte, déposer à intervalles réguliers 1 cs de farce. Badigeonner de blanc d'œuf les parties supérieures des bandes de pâte, les rabattre sur les petits tas de farce, bien appuyer sur les bords tout en chassant l'air. Découper les raviolis à la roulette. Bien presser les bords avec une fourchette.
Cuisson des raviolis
Faire cuire les raviolis par portions dans l'eau salée frémissante pendant env. 5 min. Les sortir de l'eau avec une écumoire puis les égoutter.
Dressage
Faire fondre le beurre à rôtir dans une poêle. Y faire suer les champignons env. 5 min. Ajouter le beurre et le faire chauffer jusqu'à ce qu'il se mette à mousser et sente légèrement la noisette. Ajouter les noix et les feuilles de sauge et faire cuire env. 3 min. Ajouter les raviolis et mélanger délicatement.