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Ingrédients pour 4 personnes
Quenelles de volaille
250 g de poitrine de poulet, sans la peau
200 ml de crème liquide
Sel, poivre
1 litre de bouillon de volaille
Purée de potiron
1 échalote
2 c. à soupe de beurre
1 c. à café de sucre
400 g de chair de potiron
1 gousse d'ail
1 verre de vin blanc (100 ml)
150 g de pommes de terre farineuses
100 g de fromage de chèvre frais
100 g de crème fraîche
Sel, poivre
Sauce de potiron au curry
1 carotte
2 c. à soupe d'huile d'olive
1 c. à soupe de beurre
150 g de chair de citrouille
1 échalote
1 gousse d'ail
50 ml de Noilly Prat
150 ml de fond de volaille
100 g de crème fraîche
1 c. à café de poudre de curry
1 c. à soupe de jus de citron
1 c. à café de sucre
Sel, poivre
De plus
Quelques feuilles de menthe
Préparation
Quenelles de volaille
1 Découper le poulet grossièrement et le mettre avec la crème liquide 12 minutes au congélateur pour bien les faire refroidir. Mettre la viande dans le mixeur, saler et poivrer et hacher la viande en ajoutant autant de crème liquide que nécessaire pour obtenir une farce facile à tartiner.
2 À l'aide de 2 cuillères à soupe, former des quenelles avec le mélange. Faire pocher 10 minutes les quenelles dans le bouillon chaud à 90 °C. Les sortir du bouillon à l'aide d'une écumoire, égoutter et garder au chaud.
Purée de potiron
1 Peler une échalote, la hacher finement. Faire fondre le beurre dans une casserole, ajouter le sucre et faire caraméliser l'échalote.
2 Détailler la chair de potiron en gros dés, presser la gousse d'ail, verser le potiron, l'ail et le vin dans la casserole contenant l'échalote, laisser mijoter à feu doux jusqu'à ce que le potiron devienne moelleux et que le vin blanc s'évapore.
3 Cuire les pommes de terre, les peler et les passer encore chaudes à travers la presse. Mélanger avec la chair de potiron. Avec un fouet, incorporer ensuite le fromage frais de chèvre et la crème fraîche. Saler et poivrer.
Sauce de potiron au curry
1 Couper la carotte en petits cubes fins. Chauffer l'huile d'olive et le beurre et y faire revenir 2 minutes les dés de carotte.
2 Couper la chair de potiron en dés et hacher finement l'échalote. Les ajouter aux dés de carotte et continuer à cuire doucement. Peler l'ail, le presser et l'ajouter ainsi que le Noilly Prat, le fond de volaille, la crème fraîche et le curry.
3 Laisser mijoter aussi longtemps que nécessaire jusqu'à ce que les ingrédients soient mous. Passer à travers un tamis et assaisonner avec le jus de citron, le sucre, le sel et le poivre.
Finition et dressage
Disposer la purée de potiron et les quenelles de volaille avec la sauce sur des assiettes préchauffées et garnir de feuilles de menthe.