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Le végétarisme désigne une pratique alimentaire qui renonce délibérément aux aliments provenant d'animaux abattus (viande, poisson et produits dérivés). Il existe plusieurs formes de végétarisme: les ovo-lacto-végétariens consomment, outre des végétaux, des œufs, des produits laitiers et du miel; les lacto-végétariens incluent le lait et les produits laitiers (mais pas les œufs); les ovo-végétariens mangent des œufs et des produits dérivés (mais pas de produits laitiers). Les végétaliens se nourrissent exclusivement de plantes; les véganes font de même et évitent en plus d'utiliser des objets ou des matériaux d'origine animale comme la laine et le cuir.
Des prescriptions alimentaires comportant des éléments végétariens existaient déjà dans l'Antiquité, tout comme dans la plupart des grandes religions. Lorsque l'Eglise imposa le jeûne au Moyen Age, elle autorisa les poissons et les écrevisses, car selon la conception de l'époque, ceux-ci se reproduisaient dans l'eau sans procréation et n'étaient par conséquent pas considérés comme de la viande. Cependant, la plupart des gens étaient obligés de se nourrir le plus souvent sans viande pour des raisons économiques (Alimentation). Le choix délibéré d'un régime végétarien constituait une exception.
En Suisse comme ailleurs, le végétarisme, considéré comme un élément important du mouvement pour une vie saine, recruta ses premiers adeptes entre le XIXe et le XXe s. L'un des pionniers fut Theodor Hahn. Il introduisit le végétarisme dans l'établissement de cure saint-gallois d'Obere Waid qu'il dirigeait et rédigea de nombreuses publications destinées à diffuser cette doctrine. Le médecin Maximilian Oskar Bircher-Benner, qui plaçait l'alimentation au cœur de sa thérapie (Médecines naturelles) et dont le fameux müesli à base de fruits et de flocons de céréales rencontra un vif succès, exerça une influence encore plus grande. Le végétarisme fut aussi porté par Werner Zimmermann, adepte du mouvement pour une vie saine, et par des disciples de l'anthroposophie.
Du point de vue sociologique, les végétariens furent longtemps des individualistes marginaux qui ne s'organisaient que rarement et qui se querellaient souvent sur des questions d'orientation, de théorie alimentaire ou de fidélité aux pionniers. Ce n'est que dès les années 1970, avec le mouvement écologiste, que le végétarisme connut un nouvel essor. Des magasins bio et des restaurants végétariens ou proposant des menus végétariens se multiplièrent dans les villes. L'image du végétarien, victime de moqueries et en butte aux préjugés (picoreur de graines), se transforma, notamment à cause des peurs engendrées par le risque de destruction des ressources vitales, ainsi que par les scandales de la viande aux hormones et de la vache folle. De nombreuses personnes estimèrent alors nécessaire de modifier leurs habitudes de consommation et d'éviter les aliments impliquant la souffrance et la mort d'animaux. D'autant que la même surface permettrait en outre de nourrir beaucoup plus d'hommes, si on y cultivait des aliments plutôt que du fourrage.
Au début du XXIe s., de nombreux jeunes au bénéfice d'une formation supérieure affirmaient leur préférence pour une alimentation sans viande. Des études ont montré qu'une alimentation végétarienne variée apportait suffisamment de substances nutritives nécessaires à la vie et prévenait certaines maladies nutritionnelles. Mais ce sont surtout des motifs éthiques, économiques et écologiques (à côté d'aspects liés à la santé) qui jouent un rôle, conduisant à une attitude critique face à l'élevage de masse et aux pratiques de l'industrie de la viande. Selon l'enquête suisse sur la santé de 2002, 2,5% des personnes interrogées déclarèrent ne jamais manger de viande ni de charcuterie, avec une différence marquée entre les femmes (3,7%) et les hommes (1,3%). En 2006, la Suisse comptait environ 3% de végétariens, l'Allemagne 8%, la Grande-Bretagne 9%, l'Autriche 3%, l'Italie 5% et la France 2%.
Le Hiltl, créé en 1898 à Zurich, fut le premier restaurant végétarien de Suisse; cette entreprise familiale étendit son offre culinaire dès la fin des années 1990. Le Tibits s'ouvrit à Zurich en 2000, suivi peu après par d'autres établissements à Winterthour, Berne, Bâle et Londres. En Suisse romande, le végétarisme suscita moins d'intérêt. De nombreuses associations végétariennes virent le jour en Suisse, fondées en fonction de leurs différentes orientations alimentaires, mais une seule existe encore: l'Association suisse pour le végétarisme, issue du groupe de jeunes végétariens (Schweizer Reformjugend), fondée en 1993 et rattachée à des organisations internationales. Elle a créé le label végétarien V et publie la revue Vegi-Info depuis 1998.
Bibliographie
– A. Wirz, Die Moral auf dem Teller, 1993
– H.-J. Teuteberg, «Zur Sozialgeschichte des Vegetarismus», in VSWG, 81, 1994, 33-65
– P. Walter et al., éd., Gesundheitliche Vor- und Nachteile einer vegetarischen Ernährung, 2006
– C. Leitzmann, Vegetarismus, 22007, 14-38
Auteur(e): Peter F. Kopp / MBA