Document ID: /fineweb-2-swissfilter-quality_10-filterrobots/filtered/03445.jsonl.gz/2213

Nudeln in einem Ragout aus Gemüse und Schinken – ein Rezept zu Peter Polters Episoda 150701 Zhongar Alatau
Es gibt kaum ein Lokal im Osten von Kasachstan, das auf seiner Karte nicht wenigstens zwei bis drei Varianten von Laghman (Лагман) anbietet: meist eher dicke Nudeln, die mit einem bodenständigen Ragout aus viel Gemüse, etwas Fleisch und ein wenig Sauce serviert werden. Das Ragout enthält meist Zwiebeln, Knoblauch, Kartoffeln, Weisskohl, Paprika, Tomaten und einen kleinen, grünlichen Rettich. In der Regel kommt etwas Lammfleisch hinein, seltener Rind, Pferd oder Huhn. Es gibt Varianten ohne Ende. Verwandte Gerichte werden unter oft ähnlich klingenden Namen auch in anderen Ländern Zentralasiens gekocht – namentlich in Kirgistan, Usbekistan, Tadschikistan, Afghanistan und gewissen Regionen Pakistans.
In Kasachstan gilt Laghman als ein Rezept aus der Küche der Uiguren – als eine Spezialität jener turksprachigen Ethnie, die jenseits der Ostgrenze Kasachstans den herben Westen Chinas bewohnt. Der Ursprung von Laghman allerdings ist, das verrät schon der Name, in der Küche Chinas zu suchen: lā miàn (拉面, «gestreckte Nudel»). Laut Deh-ta Hsiung («Die Chinesische Küche», S. 42) gelangten diese von Hand gezogenen Nudeln zu Beginn des 15. Jahrhunderts während der Ming-Dynastie von Shandong nach Beijing. Der damalige Kaiser von China soll so begeistert von ihnen gewesen sein, dass er der Pasta den Namen Drachenbart verlieh (der Drache ist ein kaiserliches Symbol). Die Herstellung von La Mian erfordert viel Geschick und jahrelanges Training. Deh-ta Hsiung zitiert einen befreundeten Küchenchef, der offenbar 16 Jahre üben musste bis er die Technik perfekt beherrschte. Die Fertigung dieser Nudeln gleicht denn auch tatsächlich einem Zaubertick: Ein Klumpen Teig wird auseinander gezogen und dann so von Hand zu Hand geschwungen, gedreht, gewendet, geschlagen und gezerrt, dass innerhalb weniger Augenblicke zahllose Nudeln entstehen. Was dabei alles schief gehen kann, braucht man wohl niemandem zu erklären.
Im Osten Kasachstans werden die Laghman-Nudeln nach einem Verfahren hergestellt, das die Kunst von La Mian zwar zitiert, jedoch deutlich weniger pannenanfällig ist. Aus dem Teig wird eine relativ dünne Wurst geformt, die dann zum Schluss um die Finger gesponnen und mit Schwung einige Male auf eine Tischplatte geschlagen wird – was die Nudeln noch etwas länger und dünner macht. Mit der Akrobatik der chinesischen La Mian-Meister hat diese finale Geste zwar nicht viel gemein, Ungeübte dürften dennoch daran scheitern (weshalb wir in unserem Rezept einen simpleren Weg einschlagen). Die Herstellung von Laghman-Nudeln, wie wir sie in Kasachstan kennengelernt haben, ist etwas arbeitsintensiv. Vielleicht kommen die Nudeln auch deshalb heute nur noch selten frisch auf den Tisch – die meisten Lokale auf jeden Fall servieren die Speise mit industriell gefertigter Pasta. In den privaten Haushalten allerdings, vor allem auf dem Land, dürften die Nudeln wohl noch öfter frisch zubereitet werden.
Mit Laghman vertraut gemacht hat uns Shynar Kalieva – eine sympathische Englisch-Lehrerin aus Sarkand. Bei unserem Versuch, im Nationalpark Zhongar Alatau die Wälder mit dem Ur-Apfel (Malus sieversii) zu besuchen, stand sie uns als Übersetzerin zur Seite. Während der stundenlangen Warterei auf die Erlaubnis, den im Sperrgebiet an der Grenze zu China liegenden Park betreten zu dürfen, unterhielten wir uns auch über kulinarische Neigungen. Ihre Leibspeise, so erzählt sie uns, sei Laghman. Die geplante Exkursion sah eine Übernachtung in einer Hütte (Karte) vor – mit kulinarischer Selbstversorgung. Wir beschlossen also, am Abend Laghman zu kochen – und deckten uns mit den entsprechenden Zutaten ein. Der Transport der Nahrungsmittel durch die Hitze des Tages erforderte einen Kompromiss beim Fleisch – statt frischem Lamm nahmen wir ein kleines Stück geräucherten Schinkens mit auf den Berg. Den zweiten Kompromiss gingen wir aus ähnlichen Gründen beim Fett ein: das einzige Öl, das es in kleinen Flaschen zu kaufen gab, war geröstetes Sesamöl (gewöhnlich wird Sonnenblumenöl verwendet). Diese zwei Modifikationen mögen Puristen die Harre zu Berge treiben, sie trugen indes mit dazu bei, dass das Laghman im Zhongar Alatau würziger war als sämtliche Versionen, die wir in Restaurants gegessen haben. Wir haben die Abweichungen deshalb auch in das nachfolgende Rezept übernommen. Den kleinen Apfel haben wir als eine magische Ingredienz in die Sauce geschmuggelt – und als Tribut an den Ort unserer kleinen Küchen-Party.
Bei italienischen Pasta-Gerichten etwa spielen Teigwaren vom Volumen her meist die Hauptrolle, derweilen die Sauce in erster Linie eine würzende Funktion hat. Beim Laghman ist das anders – hier sind die Teigwaren nur ein Bestandteil eines Ragouts, das viele andere Dinge enthält, die teilweise ebenfalls Kohlenhydrate liefern (namentlich die Kartoffeln). Die Laghman-Nudeln, die wir im Osten Kasachstans probiert haben, waren meist eher dick und teigig – jene auf dem Berg vielleicht mehr noch als die anderen. Und wahrscheinlich können sich die Teigwaren auch nur so in dem deftigen Gemenge behaupten.
Die Nudeln schmecken ganz frisch am besten und lassen sich so auch am einfachsten verarbeiten. Es empfiehlt sich deshalb, erst das Ragout zu kochen – das überdies auch ziemlich lange schmoren muss.
Die kleinen, leicht grünlichen Rettiche, wie man sie in Kasachstan auf jedem Markt findet, sind in Europa nur wenig verbreitet – man kann sie durch ein Stück Daikon- oder schwarzen Winter-Rettich ersetzen.
Kochzeit 2 Stunden
2 EL geröstetes Sesamöl
2 nicht zu grosse Zwiebeln (130 g), fein gehackt
5 Zehen Knoblauch (30 g), geschält, in Stiften
2 TL Salz
1 kleiner Weisskohl (400 g), in Streifen
1 kleiner grüner Rettich (130 g), geschält, in Stiften
1 Karotte (80 g), geschält, in Stiften
1 kleine Aubergine (160 g), ungeschält, in Würfeln
1 rote Paprika (120 g), entkernt, in Streifen
4 Tomaten (400 g), gehackt
3 Kartoffeln (350 g), geschält in Würfeln
1 kleiner saurer Apfel (zum Beispiel ein Clarapfel oder eine noch nicht ganz reife Frucht einer anderen Sorte) , geschält, entkernt, in Stücken
2 TL getrocknete und gemahlene Chilischote
Salz zum Abschmecken
Schliesslich spinnt sie sich die Teigschnur geschickt um die Finger – so, dass die werdenden Nudeln wie die Drähte einer elektrischen Leitung zwischen den Händen hängen. Dann klatscht sie diese Schnüre mit Schwung auf die Tischplatte.
First Publication: 18-7-2015
Modifications: