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Wie die Küche fünf Eingewanderten den Zugang zur Schweiz erleichterteIntegration geht durch den Magen
Portraits
Verfolgen Sie hier ihre Geschichten – und erfahren Sie mehr zu ihren Rezepten, die einige mit einem Schweizer Dreh versehen haben.
01 Urbania to Bern
Aus Urbania nach BernDer Mann, der Spaghetti "legalisierte"
Adriano Tallarini Italien
Adriano Tallarini Italien
Mitte Vormittag an einem Dienstag, viele Restaurants in der Stadt sind noch praktisch leer oder geschlossen, aber im "Dolce Vita" in Bern sitzen schon Dutzende von Gästen; in der Luft liegt der Duft von Kaffee. Einige Gäste lesen Zeitung, andere sind tief in ein Gespräch verwickelt, und der eine oder andere hebt unter Freunden auch schon ein Glas Bier.
Ab und zu werden ein paar Worte in Italienisch, Portugiesisch oder Spanisch gesprochen, aber die dominierende Sprache ist Berndeutsch.
Das ist vor allem Adriano Tallarini zu verdanken, dem 89 Jahre alten Besitzer des "Dolce Vita". Mit einer kleinen Lammfellmütze auf dem Kopf und einem Stapel Fotos in der Hand kommt der legendäre Restaurant-Betreiber zu mir an den Tisch, serviert mir einen Kaffee und fängt an, seine Geschichte zu erzählen.
Heute machen Italiener wie Tallarini die grösste Gruppe ausländischer Einwohnerinnen und Einwohner in der Schweiz aus; sie werden oft als Beispiel für eine erfolgreiche Integration bezeichnet. Italienisches Essen gehört heute zum Schweizer Alltag. Aber das war nicht immer so.
Vor allem in den 1960er- und 1970er-Jahren sahen sich die italienischen Einwanderer mit Vorurteilen und Misstrauen der Schweizer konfrontiert. Volksinitiativen, die gegen "zu viele Ausländer" wetterten, und die oft Vorurteile hochspielten, richteten sich gegen sie.
Den Italienern wurde nicht nur der Verzehr von zu viel Knoblauch vorgeworfen, sondern auch bizzare Essgewohnheiten, was Fleisch angeht, alles von Katzen bis hin zu Schwänen.
Nicht viel Geld
Tallarini kam in Urbania zur Welt, in der Provinz Pesaro im Osten Italiens. Seine Eltern betrieben dort eine Osteria.
"Eine Osteria ist die einfachste Art von Restaurant, wo man sehr billig essen kann, sehr gutes Essen", erklärt er. "Das war die Umgebung, in der ich aufgewachsen bin."
"Es schien nie sehr viel Geld zu geben", erklärt er. Und so entschied er sich – wie viele andere vor ihm auch – 1955, sein Glück im Ausland zu versuchen.
Nach einer ersten bizarren Erfahrung, als er in im Skisportort Wengen im Bahnhofbuffet arbeitete (es ging dabei um aussereheliche Intrige und unbegründeten Verdacht auf eine Geschlechtskrankheit), kam Tallarini nach Bern und trat eine Stelle als Kellner im Restaurant "Walliser Kanne" an.
Er arbeitete zehn Jahre lang dort, stets in einer schlecht belüfteten Umgebung: "Es war so rauchig, man konnte die Luft mit einem Messer schneiden." Danach entschied er sich, seine Ausbildung abzuschliessen und übernahm schliesslich die Leitung der "Casa d'Italia".
"Dort begann der Kampf meines Lebens und meine wahre Leidenschaft. Ich gab dafür alles, was ich hatte", erinnert er sich.
Jetzt sind die Spaghetti legal
Jetzt sind die Spaghetti legal
Doch Tallarinis harte Arbeit zahlte sich aus. Die "Casa d'Italia" war damals noch kein eigentliches Restaurant, das für das allgemeine Publikum offen war, sondern eine Vereinigung für die italienische Gemeinde. Die "Casa" hatte offiziell nur eine Bewilligung, Mitglieder dieser Gemeinschaft zu bedienen.
Dennoch kamen immer mehr auch Schweizer Gäste in das Restaurant. 1982 wurde die "Segregation" schliesslich offiziell beendet. "Jetzt sind die Spaghetti legal" hiess es dazu in einer Schlagzeile der lokalen Berner Zeitung BZ.
Dieses Beispiel der Integration beeindruckte auch die italienische Regierung. 1986 wurde Tallarini für seine Arbeit zugunsten der italienischen Gemeinde von Italien die Auszeichnung "Cavaliere della Repubblica" (Ritter der Republik) verliehen.
Ein Jahr darauf erklärte der damalige Berner Stadtpräsdient Werner Bircher in einem Empfehlungsschreiben, "mit viel Mut, Können und Hingabe hat Adriano Tallarini die 'Casa d'Italia' zur vollen Entfaltung gebracht und entscheidend dazu beigetragen, durch die geteilte Freude an gutem Essen an diesem Ort gute Beziehungen zwischen Italienern und einheimischen Bernern zu schaffen".
"Er machte die 'Casa d'Italia' zu viel mehr als nur einem Restaurant", schrieb Bircher weiter. Sie sei ein beliebter Treffpunkt, wo sich nicht nur Tallarinis Landsleute, sondern auch viele andere Einwohnerinnen und Einwohner der Stadt zu Hause fühlen könnten.
Pionier der Gastfreundschaft
Pionier der Gastfreundschaft
Tallarini war mit der "Casa d'Italia" auch wirtschaftlich erfolgreich. "Als ich dort anfing, betrug der Jahresgewinn 400'000 Franken, als ich 14 Jahre später ging, waren es 4,7 Millionen", erinnert er sich stolz.
Tallarini übernahm schliesslich ein anderes Restaurant in Bern, das "Boccalino". Es ist nur eines der vielen Unternehmen, die er im Verlauf seiner Karriere in der Stadt besessen hat. Einige darunter einfach, weil sie in der Nähe eines Restaurants lagen, das ihm schon gehörte.
"Das hielt mir die Konkurrenz vom Leibe", witzelt er.
Tallarini hatte mit jedem Restaurant, das er je besass, Erfolg. Eines seiner Restaurants, auf das er besonders stolz zu sein scheint, war das "Mappamondo", auf Deutsch "Globus". Er wählte diesen Namen, weil es ein Ort sein sollte "für Menschen aller Art, Nationalität und Farbe. Mit einem grossen Saal für Vereinstreffen. Und es wurde wirklich zu einem Ort für alle und jeden", sagt er.
Der Weg zum Erfolg
Was ist sein Erfolgsgeheimnis? Dies muss eine Frage sein, die ihm oft gestellt wird, denn er beginnt gleich, die Prinzipien seines Arbeitsethos aufzuzählen, wie ein Schüler, der eine Lektion auswendig rezitiert.
"Immer da sein, immer verfügbar sein, Herzlichkeit und Gastfreundschaft, immer garantiert frische Lebensmittel, Qualität und Quantität. All dies darf nie in Frage gestellt werden."
"Ein weiterer Aspekt ist das Personal. Ich respektiere sie nicht nur und bezahle sie gut, ich liebe sie, als wären sie ein Teil der Familie."
"Und dann ist da noch die Frage der Preise. Hier im 'Dolce Vita' habe ich die Preise in den letzten zehn Jahren nie erhöht."
Seine offensichtliche Leidenschaft und Liebe für das, was er tut, ist eindeutig der grösste Faktor für seinen Erfolg. Heute hat Tallarini ausser dem "Dolce Vita" all seine anderen Restaurants verkauft. Hier macht er am Vormittag noch oft die tägliche Abrechnung und verbringt jeden Nachmittag im Restaurant beim Kartenspiel, oder, wie er es ausdrückt, "mit Streiten um Karten" mit einer Gruppe von Freunden.
"Wenn ich an einem Tisch vorbeigehe, grüsse ich die Gäste immer und frage, ob sie gut bedient wurden. Sie antworten 'Wie immer.' – und das ist mir mehr wert als jede Lohnüberweisung. Das ist es, was mich auf Trab hält und mich glücklich macht."
02 Oporto to Fribourg
Aus Porto nach Freiburg"Ich kam auf ein Abenteuer in die Schweiz"
Nelo Lopes Portugal
Nelo Lopes Portugal
Es ist Winter in der Westschweiz, und ein beissender Wind zwingt die Leute, den Kopf beim Gehen nach unten zu senken, eingehüllt in ihre Mäntel. Ich stampfe mit den Füssen, um den Schnee auf den Schuhen loszuwerden, bevor ich die warme Bäckerei betrete.
"Bom dia!", sagt die Frau hinter der Theke auf Portugiesisch zur Begrüssung, und wartet auf meine Bestellung.
Rundherum sehe ich Feingebäck, süsse Croissants und "Sonhos" – in der Schweiz als Berliner bekannt, in anderen Teilen der Welt als Doughnuts – sowie andere Köstlichkeiten, die mit Creme und delikaten Eierfäden überzogen sind, und mich einen Moment lang wundern lassen, ob ich noch in der Schweiz bin.
Der Geruch in der Bäckerei weckt Heimweh. Sowohl in Brasilien als auch in anderen Ländern, in denen Portugiesisch gesprochen wird, sind Bäckereien seit jeher ein Geschäft, das von Portugiesen betrieben wird, und unter der Stammkundschaft sorgt das für eine gewisse Verbundenheit.
Aber einige andere, die auf das "Bom dia" mit einem zögerlichen "Bonjour" reagieren, schauen neugierig um sich, und sind nicht ganz sicher, wo sie gelandet sind.
"Sechzig bis siebzig Prozent unserer Kundschaft sind portugiesisch", erklärt Manuel Fernando de Oliveira Lopes, hier besser bekannt als Nelo Lopes. "Manchmal versuchen die Angestellten, die Herkunft von Kunden aufgrund des Aussehens abzuschätzen, bevor sie 'Bonjour' sagen, aber das klappt nicht immer", lacht der Chef.
Portugiesische Exklaven
Portugiesische Exklaven
In der Tat sind die vielen portugiesischen Kundinnen und Kunden nur für Touristen und Ausländer, welche die Schweiz nicht kennen, eine Überraschung.
Rund 270'000 Portugiesinnen und Portugiesen leben in der Schweiz, sie sind die drittgrösste ausländische Gemeinschaft im Land. Viele von ihnen leben in der französischsprachigen Schweiz. Im Kanton Neuenburg zum Beispiel ist "da Silva" zum häufigsten Nachnamen geworden, weit vor traditionellen kantonalen Namen wie Jeanneret oder Robert.
Ähnlich ist die Lage im nahegelegenen Freiburg, wo Lopes seine Bäckerei hat. In vielen Geschäften in den Städten Freiburg und Bulle ist ein portugiesischer Akzent zu hören, und es ist auch nicht ungewöhnlich, die Sprache auf der Strasse zu hören.
Im Gegensatz zu den zwei anderen grossen Gruppen von Ausländerinnen und Ausländern in der Schweiz – den Italienern und Deutschen aus den Nachbarländern – haben die Portugiesen eine ganz andere Kultur als die Schweizer, vor allem was das Essen angeht.
Aber im Lauf der Jahre sind portugiesische Restaurants zu einem festen Bestandteil der Gastronomie von Orten wie Freiburg geworden, wie die traditionellen Weinkeller oder Fondue-Restaurants.
Gleiche Zutaten, anderes Resultat
"Das Brot selbst ist das Gleiche, die Zutaten sind die Gleichen, aber es gibt verschiedene Techniken und Gewohnheiten", sagt Lopes über ein Grundnahrungsmittel, das zur schweizerischen und zur portugiesischen Küche gehört. Aber die Portugiesen würden zwei oder gar drei Mal so viel Brot essen wie die Schweizer, sagt der Bäcker.
Die Portugiesen, sagt er, gingen jeden Tag in die Bäckerei, "um drei, vier oder fünf Laibe Brot zu kaufen. Manchmal gehen sie gar zweimal, nur um frisches, warmes Brot zu kaufen. Hier jedoch kaufen die meisten Leute nur alle zwei oder drei Tage Brot".
Lopes passte seine Bäckerei denn auch an die Schweizer Gewohnheiten an. Neben den vielen kleineren Brötchen macht er auch grössere Vollkornbrote und sogar sehr typische, saisonale Spezialitäten wie mit Rosinen und kandierten Früchten gefüllte "Stollen", die man vor allem aus dem deutschsprachigen Raum kennt.
Viele Portugiesen, die in der Schweiz leben, scheinen die Gewohnheit übernommen zu haben, nur alle paar Tage in eine Bäckerei zu gehen, wenn vielleicht auch aus anderen Gründen.
"Die Portugiesen hier – oder auch in allen anderen Ländern, in die sie ausgewandert sind – versuchen immer, nicht zu viel Geld auszugeben, weil sie in ein anderes Land ziehen, um Geld zu sparen, nicht um es auszugeben", erklärt Lopes.
"Sie verzichten darauf, jeden Tag zum Frühstück herzukommen, und kommen vielleicht ein oder zwei Mal pro Woche in die Bäckerei, oder auch nur am Wochenende."
Umzug in die Schweiz
Umzug in die Schweiz
Warum ist er dann nicht in Portugal geblieben, um dort ein Geschäft zu starten, wo die regelmässige Kundschaft – wie soll man sagen – eben auch regelmässiger einkauft?
"Ich kam auf ein Abenteuer in die Schweiz, nicht aus Not wie viele Leute", sagt Lopes. "Die Schweiz ist ein Land, das für Schokolade bekannt ist, und ich bin ein Schokolade-Fan. Das ist die Art der Gebäckskunst, die mich am meisten interessiert."
Dass er Bäcker und Konditor wurde, ist allerdings ein Zufall. Nach der offiziellen Schulzeit in Portugal wollte der junge Lopes kein Studium beginnen, sondern in den Arbeitsmarkt eintreten.
"Eine Stelle in einer Konditorei war die erste Chance, die sich mir bot. Doch je mehr ich diesen Beruf entdeckte, desto grösser wurde mein Wunsch, mich darin zu spezialisieren", erklärt der Konditor, der heute 37 Jahre alt ist.
"Ich suchte nach Fachleuten, die mir diese bestimmte Ausbildung geben konnten, das war der Weg, den ich verfolgen wollte", sagt er. Und so besuchte der junge Mann aus einem kleinen Dorf im Norden Portugals schliesslich eine Kochschule in Porto, der zweitgrössten Stadt des Landes.
Lopes wurde rasch zu einem Experten für personalisierte Kuchen – 3D-Kreationen mit Figuren –, und seine Leidenschaft für die Arbeit mit Schokolade weckte seine Neugier an der Schweiz.
Die Möglichkeit, in das Alpenland umzuziehen, ergab sich durch einen Freund, der ihn einlud, in einem Unternehmen zu arbeiten, das sich auf portugiesische Produkte spezialisierte.
Ein Broterwerb
Es fiel dem Bäcker nicht schwer, in der Schweiz Fuss zu fassen, weil die Firma, in der er arbeitete, ihm dabei half, sich anzupassen. Seine Kollegen kannten die lokale Sprache und wussten, wie man eine Wohnung mietet und die nötigen Papiere erhält.
Das Kennenlernen der Kultur nahm hingegen mehr Zeit in Anspruch. Bevor er in die Schweiz kam, hatte Lopes hier nur Ferien verbracht und das Land vor allem mit Bildern von Schnee, Bergen und Schokolade in Verbindung gebracht. Aber er hatte keine Ahnung, was ihn hier in seinem Alltag erwarten würde.
Als er seine Stelle in der Schweiz antrat, merkte er rasch einmal, dass der Erwerb des Lebensunterhalts als Bäcker wie in Portugal auch in der Schweiz harte Arbeit bedeutet.
"Ich hatte für die Arbeit gelebt, und hier ist es genauso", erklärt Lopes. Er habe nur sehr wenig Freizeit. Und in seiner freien Zeit bilde er sich weiter und recherchiere für seinen Beruf.
"In meinem Beruf muss man sieben Tage die Woche arbeiten, Tag und Nacht."
Auch nach all den Jahren lernt er immer noch Eigenarten der Schweizer Küche kennen und lässt sich zu neuen Gerichten inspirieren.
"Schweizer Gebäck ist nicht sehr vielfältig", sagt er. "Sie machen nur ein paar Dinge, diese aber sehr gut."
Und da gibt es auch den Käse, von dem er ein Fan geworden ist, vor allem für Spezialitäten wie Kuchen und Quiches. Und er ist immer noch fasziniert von den Kombinationen mit Eis, Meringue und Mousse in Schweizer Desserts wie der "Vacherin Glacé" aus der Region Freiburg.
Der portugiesische Konditor bereut es nicht, sich für diesen Ort und diesen Lebensweg entschieden zu haben. In seinem Geschäft arbeiten heute sieben Angestellte, und er beliefert Restaurants und Märkte in der ganzen Region mit Brot und Gebäck.
Sein Engagement für seine Angestellten und seine Kundschaft, und seine Leidenschaft, gute Arbeit zu leisten, geben ihm die Kraft, das Heimweh auszuhalten – und die langen kalten Monate zu ertragen, die für einen Portugiesen in der Schweiz hart sein können.
RezeptPasteis de Nata
Für den Gebäckteig
- 270 g Mehl
- 1 g Salz
- 200 ml Wasser, kalt
- 230 g Butter
- 30 g Mehl
- 300 ml Milch
- 260 g Zucker
- 1 Zimtstange
- 160 ml Wasser
- 3 ml Vanille-Essenz
- 6 Eigelb, verquirlt
- Puderzucker und gemahlener Zimt zum Darüberstreuen
Zubereitung:
Gebäckteig
- Mehl, Salz und Wasser im Standmixer mit Knethaken etwa 30 Sekunden mischen, bis sich ein weicher Teig bildet.
- Arbeitsfläche mit Mehl bestreuen und Teig zu einem Quadrat formen. Teig mit Mehl bestreuen, mit Plastikfolie abdecken und 15 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen.
- Teig in ein 45-cm-Quadrat auswalzen.
- Kanten abschneiden und 1/3 der Butter auf 2/3 des Teiges verteilen, am Rand 2 cm freilassen.
- Das butterfreie Drittel des Teigs über den bebutterten Teig einfalten, ein weiteres Drittel des Teigs einfalten, dann den Teig festklopfen und die Kanten oben zusammendrücken.
- Arbeitsfläche erneut mit Mehl bestreuen, Teig erneut in ein 45-cm-Quadrat auswalzen und Schritte 4-5 wiederholen.
- Teig in ein Rechteck von 45 x 53 cm auswalzen. Den Rest der Butter über die gesamte Fläche verstreichen.
- Den Teigrand anheben und eng aufrollen, Kanten abschneiden und die Teigrolle halbieren. Beide Rollen in Plastikfolie einwickeln und mindestens zwei Stunden lang kaltstellen.
- Mehl und 1/4 der Milch mischen, bis die Masse weich ist.
- Zucker, Zimtstange und Wasser auf 100 Grad aufkochen.
- In einer zweiten Pfanne die restliche Milch aufkochen und anschliessend in die Mehlmischung einrühren.
- Zimtstange entfernen und den entstandenen Sirup in die Milch-Mehl-Mischung einarbeiten. Vanille-Essenz beigeben, Eigelb einrühren.
- Creme in eine Schüssel abseihen und mit Plastikfolie zudecken.
- Ofenrost im oberen Drittel des Ofens platzieren und Ofen auf 290°C aufheizen.
- Eine der Teigrollen aus dem Kühlschrank nehmen und auf eine leicht gemehlte Oberfläche legen. In 2 cm grosse Stücke schneiden.
- Teigstücke auf den Boden eines eingefetteten Mini-Muffin-Blechs à 12 Stück geben.
- Daumen in ein Glas Wasser eintauchen, Teig flachdrücken und die Seiten gegen oben glätten.
- Jede Vertiefung zu 3/4 mit Creme füllen.
- Backen, bis die Ränder des Teigs braun werden, etwa 8-9 Minuten.
- Törtchen im Blech abkühlen lassen, dann auf eine flache Oberfläche stellen. Mit Puderzucker und gemahlenem Zimt bestreuen.
- Mit der zweiten Teigrolle Schritte 1-7 wiederholen.
Ergibt 40 Törtchen
Dies ist eine komprimierte Version eines Rezepts von Leite’s Culinaria.
03 Taipei to Olten
Aus Taipei nach Olten"Der Geruch von Essen im Treppenhaus ist der Grund, wieso ich hier lebe"
Liyah Huiling Jenni Taiwan
Liyah Huiling Jenni Taiwan
Vom Balkon ihrer Wohnung aus kann sie den Spielplatz sehen, auf dem ihre Kinder früher spielten. Aber heute, wo ihre Tochter und ihr Sohn die Mittelschule besuchen, wird Liyahs Balkon für andere Zwecke genutzt.
Einerseits stehen hier Pflanzen, wie man sie in vielen Schweizer Wohnungen sieht, aber auch etwas Merkwürdiges: ein grosser runder Einmachtopf aus Ton. Wenn es Herbst wird, ist sein Inhalt immer eine Überraschung. Manchmal ist es koreanisches Kimchi. Der Topf kann aber auch voller weich gekochter Tee-Eier sein, einem typischen Gericht aus Taiwan.
Liyah kam in einer der am dünnsten besiedelten Regionen der Insel Taiwan zur Welt, wo zwischenmenschliche Beziehungen im Zentrum des täglichen Lebens stehen. Zu ihren Kindheitserinnerungen gehören die Schule des Vaters, der Lebensmittelladen der Mutter, das Füttern von Schweinen, die Reisernte und die echte Freundschaft unter Nachbarn, die ihr Essen miteinander teilten.
Im Alter von 13 Jahren verliess Liyah ihren Geburtsort, um in anderen Städten die Mittelschule und letztlich die Universität in Taipei zu besuchen. Als sie immer weiter weg von ihrem Heimatort reiste, mit ihrem Ehemann schliesslich in die USA, nach Malaysia und Bahrain zog, verlor sie auch die Gelegenheit, ihre Kochkünste zu vertiefen – es gab immer irgendwo gutes asiatisches Essen.
Ohne die Schweiz wäre Liyahs gastronomisches Talent vielleicht unentdeckt geblieben.
"Die Schweiz hat mich Kochen gelehrt"
2006 kehrte die Familie zurück in die Heimatstadt ihres Ehemanns, nach Olten, eine Stadt in der deutschsprachigen Schweiz zwischen Bern und Zürich.
"Plötzlich stellte ich fest, dass es hier keinen guten Platz zum Essen gab. Der Geschmack des Essens in asiatischen Restaurants in der Schweiz schien mir nicht zu bekommen. Und die Preise sind ziemlich hoch."
Oltens Sushiköchin
Oltens Sushiköchin
"Der Grund, wieso ich mich entschieden habe, in dieser Wohnung zu leben, war der angenehme Geruch von Essen", sagt sie. "Als ich zum ersten Mal hierherkam, lag der Duft indischer Küche im Treppenhaus, und mir wurde ganz warm ums Herz."
Insgesamt leben sechs Familien in dem Haus – Inder, Rumänen, Italiener und einige Schweizer, darunter eine ältere Frau, die über ihr wohnt.
"Manchmal gebe ich ihr etwas von meiner selbstgemachten Konfitüre, und sie ist immer sehr erfreut darüber. Aber sie lädt mich nie zu einer Tasse Tee zu sich ein", sagt Liyah. "Vielleicht sind die Schweizer so: freundlich, aber halt etwas distanziert. Ich muss mich einfach daran gewöhnen und versuchen, es zu verstehen."
Anders verhält es sich mit ihren indischen Nachbarinnen, alles Mütter, die oft mit ihren Kindern vorbeikommen.
"Dank ihnen fühlte ich mich nie allein, als ich hierherzog."
Liyah lernte zu kochen, um "in der Schweiz zu überleben", wie sie sagt. Heute liegt im Treppenhaus, wo es früher vor allem nach Curry roch, auch der Duft von chinesischem Essen in der Luft.
Amala, die auf dem gleichen Stockwerk gegenüber wohnt, hat sich verliebt in die Küche ihrer Nachbarin aus Taiwan. Am liebsten mag sie deren Ramen-Nudeln.
Oltens Sushiköchin
Aber nicht nur Freundinnen und Nachbarn können Liyahs Essen geniessen. Vor fünf Jahren bekam sie eine Teilzeitstelle in einem asiatischen Take-Out-Restaurant in der Nähe des lokalen Kinos, wo sie täglich mehrere Dutzend Portionen Chow Mein (unter Rühren gebratene Nudeln) und gebratenen Reis kochte. Aufgrund dieser Erfahrung merkte, sie, dass sie für mehr Leute kochen konnte.
Sie wagte sich auch an ein neues Gericht: Sushi. Nachdem sie online Videos konsultiert hatte, um für ihre Kinder Sushi zu machen, begann sie es auch für das Restaurant zu tun, in dem sie arbeitete, als dieses seine Speisekarte erweiterte.
Die Zubereitung von Sushi sei kein Geheimnis, sagt sie. "Man muss einfach den Sushi-Reis gut kochen, und der Fisch muss frisch sein."
In der Schweiz gilt Sushi noch immer als exotisch. Liyah macht ihr Sushi noch etwas einzigartiger, indem sie die Algen in die Form von Augen, Nasen und Mündern schneidet und so auf die Lachsfilets legt. Eine Sushi-Kugel wird zu einem Halloween-Kürbis, oder sie macht einen Schneemann, indem sie zwei Reiskugeln zusammensetzt und diese mit Halstüchern und Gesichtern verziert.
Bald einmal erschloss sich Liyah mit ihrem Sushi einen grösseren Markt als nur das Fast-Food-Restaurant und belieferte auch Fischläden in der Altstadt. Auch die Besitzer einer Bäckerei und einer Cafeteria in einer Gasse in der Nähe lieben ihre Sushi. Häufig beliefert Liyah auch andere Läden und Restaurants.
Sie träumt davon, den Schweizern auch Spezialitäten aus ihrer Heimat Taiwan zu verkaufen. Sie denkt aber, dass sie eine Geschäftspartnerin mit den gleichen Ideen und Interessen braucht, damit die Idee Erfolg haben kann. "Vielleicht treffe ich einmal die richtige Person", sagt sie.
Geschäft, Ruhm und Freundschaft
Geschäft, Ruhm und Freundschaft
Kulinarische Fähigkeiten sind in der asiatischen Kultur ein wichtiger Bestandteil des sozialen Netzwerks, eine Idee, die Liyah in die Schweiz mitgebracht hat. Obschon sie noch kein eigenes Geschäft gegründet hat, machte sie sich durch ihren Essens-Lieferdienst in den vergangenen Jahren in der Stadt einen Namen, wurde gar zur Berühmtheit, wie einer ihrer Kunden sagt.
"Einmal hatte ich Freunde zum Essen zu mir eingeladen, und einer meiner Freunde erkannt Liyahs Sushi sofort", sagt er.
"Für die Party in diesem Jahr bestellte ich Ramen-Nudeln. Den Preis von drei Franken pro Portion findet man nirgendwo sonst in der Schweiz. Liyah sagt immer etwas wie 'Ich bin froh, dass ich helfen konnte', was mich denken lässt, dass sie gar kein Geschäft macht", so der zufriedene Kunde.
Als Antwort darauf lächelt Liyah und sagt, sie koche einfach zum Spass.
"Wir sind Freunde, und wenn sie mein Essen mögen, dann koche ich einfach! Normalerweise stelle ich nur die Zutaten und ein wenig Arbeit in Rechnung."
Suche nach Identität
Im vergangenen Jahr gab Liyah ihr Sushi-Fachwissen als Kochlehrerin an der Migros-Klubschule weiter. Neben dem Unterricht gehörte zu jeder Lektion auch eine Stunde Degustation und Plaudern, was ihr half, ihre Schülerinnen und Schüler und die lokale Kultur besser zu verstehen.
"Ich geniesse es wirklich. Ich fühle, dass die Verbindung zwischen mir und den Schülern tiefer wird. Und ich weiss mehr darüber, was die Leute in der Schweiz denken und woran sie interessiert sind", erklärt Liyah. "Und wenn ich mich konzentriere, kann ich sogar Schweizerdeutsch verstehen."
Nachdem sie ein Jahrzehnt mit ihrem Schweizer Ehemann im Land gelebt hatte, wurde Lyiah mittlerweile vor längerer Zeit auch Schweizer Bürgerin.
"Aber einmal sagte meine Tochter zu mir 'Du bist nicht Schweizerin. Du bist Chinesin!' Ich denke, sie hat Recht. Ich kann nie durch und durch eine Schweizer Frau werden. Ich bin eine chinesisch-taiwanesische Frau."
Ihr Verständnis von Familie und Freundschaft sei eher chinesisch geprägt, aber ihre Gewohnheiten, wie Pünktlichkeit und Freundlichkeit am Telefon etwa, seien eher schweizerisch.
Sie denkt noch etwas nach und kommt zum Schluss: "Mein Zuhause, meine Familie und meine Wurzeln sind hier, in der Schweiz. Genauer gesagt, ich denke, ich bin eine chinesisch-schweizerische Frau."
RezeptThree Cup Chicken
- 4 Hühnerschenkel ohne Knochen
- 240 ml Sojasauce
- 240 ml Reiswein
- 240 ml Sesamöl
- 240 ml Wasser
- Thai-Basilikum
- Pilze
- Frühlingszwiebel
- Knoblauchzehe
- Ingwer
- Chili
- 1 Teelöffel brauner Zucker
- 1/2 Teelöffel Salz
- Sesamöl in Wok-Pfanne erhitzen.
- Fleisch im Öl goldbraun braten.
- Währenddessen Ingwer, Knoblauch und Chili in dünne Streifen schneiden.
- Fleisch aus der Pfanne nehmen und Ingwer in den Wok geben.
- Ingwer knusprig braten.
- Währenddessen die Hühnerschenkel in je 6 kleinere Stücke schneiden.
- Fleisch, Pilze, Sojasauce, Reiswein, Knoblauch, Zucker und Salz in den Wok geben.
- 240 ml Wasser dazugeben und während 10-15 Minuten kochen lassen, bis die Sauce eingedickt ist.
- Thai-Basilikum, Frühlingszwiebel und Chili dazugeben und während 20 Sekunden kochen lassen.
- Vom Feuer nehmen und mit Reis servieren.
04 Calgary to the Emmental
Aus Calgary ins EmmentalGreyerzer statt gegrilltes Käse-Sandwich
Andie Pilot Kanada
Andie Pilot Kanada
Die heute 34 Jahre alte Andie Pilot war noch ein Kind, als sie bei einer Freundin zum ersten Mal ein gegrilltes Käse-Sandwich versuchte. Getreu der nordamerikanischen Tradition bestand es aus einer Scheibe Cheddar-Käse und zwei Scheiben "Wonder Bread" (weisses Toast-Brot). Zuhause bat sie später ihre Mutter, ihr ein gegrilltes Käse-Sandwich zu machen.
"Meine Mutter griff zu ihrem Roggenbrot, tauchte die Scheiben in Weisswein und belegte diese mit etwas Greyerzer", erinnert sich Pilot. Statt ob dieser von der Schweiz inspirierten Version des Sandwichs die Nase zu rümpfen, sagt Pilot, sei ihr bewusst geworden, dass es noch eine "ganz andere Welt des Essens" gibt.
Im Verlauf des Erwachsenwerdens erforschte Pilot weitere europäische Rezepte, was ihr dabei half, sich schliesslich für eine Ausbildung als Konditorin zu entscheiden. Später entschloss sie sich, ihre Schweizer Staatsbürgerschaft zu nutzen, um aus Kanada in die Schweiz zu ziehen und zu versuchen, hier in einer Bäckerei eine Stelle zu finden.
Im Land ihrer Vorfahren begann sie dann, alle möglichen interessanten Rezepte zu finden. Dies brachte sie auf die Idee, dass sie einen Ort brauchte, um all die Rezepte im Auge zu behalten und sie mit ihren Freundinnen und Freunden in Kanada teilen zu können, die sie immer wieder fragten, wie man Gerichte wie Fondue oder Weihnachts-Guetzli (Plätzchen) zubereite. Das war der Anfang ihres Blogs Helvetic Kitchen.
Heute findet man dort Dutzende von Rezepten, illustriert mit attraktiven Fotos: Vom sehr traditionellen Schweizer "Birchermüesli" bis hin zu Pilots eigenen Kreationen mit typischen Schweizer Zutaten wie ein Toblerone-Mousse oder ein Ovomaltine-Eiscrème-Sandwich.
Die Schweiz zum "Probieren"
Die Schweiz zum "Probieren"
Während ihrer Kindheit hatte Pilot die Sommerferien regelmässig in der Schweiz verbracht, bei der Familie ihrer Mutter in der Ostschweiz. Sie kannte daher Aspekte des Lebens in der Schweiz gut, zum Beispiel, wie man mit dem Zug unterwegs ist, oder was man in welchen Läden kaufen kann.
Aber sie wuchs auf, ohne eine der Landessprachen zu sprechen, und sagt, sie habe sich während diesen regelmässigen Besuchen meist wie eine "Touristin gefühlt". Die ersten Monate, die sie später in der Schweiz lebte, waren denn auch eine oft herausfordernde Erfahrung.
"Es gab Zeiten, die mir Angst machten, vor allem als es darum ging, eine Stelle zu suchen und eine gewisse Sicherheit zu finden", erinnert sie sich.
Als Konditorin zu arbeiten, stellte sich als zu schwierig heraus, da die Bäckereien zunächst nur bereit waren, ihre eine Lehrstelle oder ein Praktikum anzubieten. Damit hätte sie ihren Lebensunterhalt nicht bestreiten können.
So begann Pilot, Englisch zu unterrichten und ihre Liebe fürs Kochen und Essen mit ihren Schülerinnen und Schülern zu teilen, indem sie das Thema zu Diskussionen in der Klasse nutzte.
"Essen war ein grossartiges Thema, denn die meisten Leute haben eine wirklich starke Meinung, wenn es ums Essen geht. Und alle wollen ihre Familienrezepte teilen", sagt sie. Rückblickend denkt sie, dass dieses gemeinsame Konversationsthema ihr half, sich in der Schweiz zu Hause zu fühlen, auch wenn es ihr zunächst schwerfiel, Deutsch zu lernen und das Selbstvertrauen aufzubringen, es auch zu sprechen.
"Hätte mir damals jemand gesagt, ich sollte mir keine Sorgen machen, sollte mich nicht scheuen, auch mal Fehler zu machen, wäre das ein guter Rat gewesen", sagt sie.
Die Schweiz zum "Probieren"
Als Pilot in die Schweiz zog, hatte sie ursprünglich geplant, ein Jahr zu bleiben. Doch nun hat sie sich langfristig niedergelassen und lebt mit ihrem Schweizer Ehemann und einer einjährigen Tochter in den Hügeln des Emmentals.
Vor Kurzem ist ihre Mutter, die in den 1960er-Jahren nach Kanada ausgewandert war, ebenfalls in der Nähe eingezogen und durchlebt gerade die Phase der Wiedereingliederung in ihre Heimat.
Culinary history
Culinary history
Pilot lernt das Land, das nun ihr Heimatland ist, weiterhin durch dessen Essen vertieft kennen. Sie unternimmt regelmässig kulinarisch inspirierte Ausflüge in verschiedene Regionen der Schweiz, um mehrere Versionen eines Rezepts zu probieren, bevor sie dieses für ihren Blog perfektioniert. Sie lässt sich auch von alten regionalen Kochbüchern und von zeitgenössischeren Varianten wie "Betty Bossy" inspirieren.
"Manchmal hat es meine Familie satt, immer wieder das gleiche Gericht oder Dessert zu essen", sagt sie über die vielen Male, die sie etwas kocht, bevor sie entscheidet, ob sie das Rezept dazu veröffentlicht.
Kulinarische Geschichte
Genauso wichtig wie das Perfektionieren jedes Rezeptes sind die Geschichten, die dahinter stecken. Einige stammen aus der Gegenwart, etwa wie Pilot zum Rezept der Mutter einer Schweizer Ski-Legende für die Walliser Spezialität "Cholera" kam, einen gedeckten Kuchen mit Kartoffeln, Zwiebeln, Lauch, Käse und Äpfeln. Andere Geschichten sind historisch, wie jene des Glarner Schabzigers, der auf ein Kloster im 9. Jahrhundert zurückgeht.
Die Frage nach einem typisch kanadischen Gericht lässt sie etwas nachdenken (Poutine, Ahornsirup?). Das Essen im Land, in dem sie aufgewachsen ist, sagt sie, komme von einer "grossartigen Mischung von Menschen, die nach Kanada eingewandert sind und Restaurants eröffnet haben".
In der Schweiz hingegen gebe es diese zahlreichen, tief verwurzelten kulinarischen Traditionen, die Hand in Hand mit den vielen Kulturen einhergingen, die man innerhalb des Landes finde.
"Es gibt auf so kompaktem Raum all diese kleinen Inseln mit ihren unterschiedlichen Traditionen und Sprachen", sagt Pilot über ihre Wahlheimat. "Die Vorstellung, dass all diese Orte es schaffen, auf so kleinem Raum harmonisch zusammenzuleben, ist wirklich wunderbar."
RezeptZigerhörali (Käsemakronen aus dem Kanton Glarus)
- 400 g Makronen
- Etwa 4 Esslöffel Butter
- 1 Esslöffel Mehl
- 500 ml Milch
- 100 g Schabziger-Käse, gerieben
- 250 g Greyerzer- oder anderer Hartkäse, gerieben
- Muskatnuss
- Salz
- Pfeffer
- 3 Esslöffel Paniermehl
- Butterflocken zur Garnierung
- Ofen auf 200 °C vorheizen.
- Grosse Gratin-Schale (ca. 2,5 l) mit Butter bestreichen.
- Salzwasser in grosser Pfanne zum Kochen bringen, Makronen beigeben. Je nach Kochzeit gemäss Packungshinweis vom Herd nehmen und in ein Abtropfsieb geben.
- Die leere Pfanne auf mittlerer Hitze wieder auf den Herd stellen. Butter beigeben, sobald diese Blasen bildet, Käse beigeben. Rühren, bis alles cremig und gleichmässig ist. Mit Muskatnuss, Salz und Pfeffer abschmecken.
- Makronen wieder in die Pfanne geben und alles gut durchmischen.
- Makronen in die gebutterte Gratin-Schale geben. Mit Paniermehl und Butterflocken bestreuen.
- Etwa 10-15 Minuten backen, oder bis das Paniermehl knusprig und leicht gebräunt ist.
Mit Apfelmus und gebratenen Zwiebeln servieren.
Für ca. 4 Personen
05 Damascus to Geneva
Aus Damaskus nach Genf"Kochen ist eine Tür zur Integration in die Gesellschaft"
Nadeem Khadem al-Jamie Syria
Nadeem Khadem al-Jamie Syria
Jamie hofft, dass seine Kochkünste den Prozess beschleunigen und den Weg für eine bessere Zukunft für seine Familie ebnen werden.
"Kochen ist eine Brücke zur Integration in die Schweizer Kultur", sagt der Koch. Er hofft, in den kommenden Jahren genug über die Schweizer Küche zu lernen, um diese mit den reichsten Aromen seiner Heimat zu verbinden.
Ankunft in der Schweiz
Jamie kam am 8. August 2015 in Genf an.
Fröhliche Menschenmassen, die in den Strassen der Stadt am See ein Sommerfestival feierten, deuteten den Beginn eines helleren Kapitels an. Die Reise war hart gewesen, unter anderem, als er fast ertrunken wäre, als das überfüllte Schlauchboot mit vielen anderen Migranten an Bord zwischen der türkischen Küstenstadt Izmir und der griechischen Insel Chios kenterte.
Zusammen mit seinen zwei Brüdern durchquerte Jamie zu Fuss die jeweiligen Grenzgebiete, die Griechenland, Mazedonien, Serbien, Ungarn, Österreich, Deutschland und die Schweiz verbinden. Innerhalb der einzelnen Länder hatten sie manchmal auch öffentliche Verkehrsmittel genutzt, um vorwärts zu kommen.
Die syrischen Brüder gehörten zu dem beispielslosen Strom von Flüchtlingen und Migranten, die in jenem Sommer versuchten, nach Europa zu gelangen; die meisten waren auf der Flucht vor dem Krieg.
Memories and mentors
Memories and mentors
Seine Frau Faizeh hatte zehn Tage vor seiner Abreise ihre zweite Tochter Yasmeen zur Welt gebracht. Seine erste Tochter Hind war zu der Zeit kaum ein Jahr alt.
Die Familienzusammenführung war seine oberste Priorität. Ein Ziel, das er am 17. Februar 2017 erreichte, nach dem erfolgreichen Abschluss seines Asylverfahrens. Für Schweizer Verhältnisse war das schnell gegangen.
Jamie kennt viele andere Asylsuchende, die vor ihm in die Schweiz kamen und immer noch auf einen Entscheid warten. Er ist froh, dass sein Verfahren relativ schnell abgewickelt wurde; dennoch waren ihm die 19 Monate, in denen er seine Frau Faizeh und seine zwei Töchter nicht gesehen hatte, wie eine Ewigkeit vorgekommen.
"Im Vergleich mit anderen war es schnell, aber für mich war es, als wäre die Zeit stillgestanden", sagt er, als er sich erinnert, wie er um Worte gerungen hatte, und versuchte, nicht zu zittern, als sie endlich in der Schweiz landeten.
Erinnerungen und Mentoren
Zurzeit lebt Jamies Familie im Foyer du Grand Saconnex, einem Flüchtlingsheim in der Nähe des Flughafens Genf.
Die Zusammenführung seiner Familie und der Neuanfang in der Schweiz stehen am Ende einer Reihe von traumatischen Ereignissen, über die sie weitgehend keine Kontrolle hatten. Dieselben Ereignisse waren es aber auch, die Jamie überhaupt erst in eine Restaurantküche brachten und auf den Weg, Koch zu werden.
Die Unruhen, die 2011 in Syrien ausbrachen und später in einen bewaffneten Konflikt mündeten, führten auch zum Abbruch seines Studiums der Betriebs- und Volkswirtschaftslehre.
Der Sohn eines pensionierten Schneiders und einer Hausfrau verdiente danach mit dem Einlegen von Gemüse ein bescheidenes Einkommen auf dem Strassenmarkt von Bab Srije, einem der sieben Tore in der Verteidigungsmauer des antiken Damaskus.
Auf der Fahndungsliste
Auf der Fahndungsliste
Mit der Zeit wichen die Reformaufrufe Forderungen nach einer Absetzung des Assad-Regimes. Damit waren die Weichen für eine brutale militärische Niederschlagung gestellt, ein Protestzentrum im Land nach dem anderen wurde vom Regime zerschmettert. Jamie wurde auch gesucht, weil er sich dem Militärdienst entzogen hatte.
"Diese beiden Gründe waren die Ursache für meine Flucht aus Syrien in die Schweiz", erklärt Jaime.
Die Razzien und Hausdurchsuchungen, die sich zunächst auf das Haus seiner Familie konzentrierten, hatten bald einmal auch seinen Arbeitsplatz im Visier. Die neonfarbenen Schattierungen seines Einmachstands – vollgepackt mit Karotten, Blumenkohl, Gurken und Peperoni – reichten zur Deckung nicht mehr aus. Es wurde zu gefährlich, von zu Hause zum Markt zu pendeln, auch wenn er Nebenstrassen nutzte, um die Checkpoints der Regierung zu vermeiden.
Als Mann auf der Flucht stiess Jamie zum Küchenpersonal des Restaurants Abu Jedi in Damaskus. Er begann als Kochassistent und arbeitete sich allmählich in den Rang eines Kochs hoch. Unter Anleitung seines Schwiegervaters blühte er in der Küche auf und lernte, viele der Gerichte und Süssigkeiten der Damaszener Küche zuzubereiten.
Syrische Sicherheitsdienste hielten seinen Küchenmentor wegen dessen Teilnahme an den Protesten in Damaskus während etwa einem Monat fest. Die Erfahrung war derart strapaziös, dass der Mann nach seiner Freilassung nur noch eine Woche lebte. Es war einer der vielen Verluste, die der Koch und seine Frau im Verlauf des Syrien-Konflikts erlitten haben.
"Ich habe so viele Dinge von ihm gelernt, dass ich unmöglich alle auflisten kann", sagt Jamie über seinen Küchen-Lehrmeister.
Kochen, sagt er weiter, könne eine Flut von Erinnerungen wecken, helfe ihm aber gleichzeitig, diese in Schach zu halten. Kochen zwinge ihn, seine Gedanken auf die anstehende Aufgabe zu konzentrieren.
In Syrien sagt man, Kochen sei "Nefs", ein Konzept, dass der Seele ähnelt. Mit seinen braunen Locken unter einer Wollmütze steckt Jamie nun seine ganze Energie in jede Aufgabe in der Küche, egal ob beim Zerkleinern von Zutaten, Mischen, Würzen oder Abwaschen.
Kochen für Schweizer
Kochen für Schweizer
Sein Flair fürs Kochen brachte Jamie bereits einen gewissen Bekanntheitsgrad ein, vielleicht langfristig auch Chancen auf einen festen Arbeitsplatz in der Schweiz. Er war einer von fünf Köchen, die 2017 in Genf beim Refugee Food Festival im Zentrum standen.
Die Veranstaltung, eine von einer Bürger-Organisation angestossene Initiative, die auch in anderen europäischen Städten stattfand, zielt darauf ab, die Einstellung gegenüber Flüchtlingen zu ändern, indem ihre Talente hervorgehoben werden und ihre berufliche Integration erleichtert wird.
Die Erfahrung brachte dem syrischen Koch grosse Hoffnungen und einen weissen Kochkittel, mit seinem Namen elegant über der Brusttasche aufgestickt. Es war ein Geschenk des Küchenchefs im Luxushotel D’Angleterre, dessen Küche Jaime während dem Festival nutzen konnte.
Jaime schätzt die Erinnerung an diese besondere Gelegenheit, für mehr als 100 Leute kochen zu können. Sie brachte ihm auch neue kulinarische Einsichten in die Schweizer, die, wie er erstaunt feststellte, ihr Gemüse offenbar am liebsten ohne grosse Fanfare mögen, oder anders gesagt, einfach gekocht und gewürzt mit etwas Salz und Pfeffer.
"Kochen ist eine Tür, um Arbeit und Stabilität zu finden, und um sich in die Gesellschaft zu integrieren", unterstreicht Jaime, während er ein Festessen vorbereitet. Das nimmt längere Zeit in Anspruch, füllt aber die Wohnung rasch mit Düften, die an Innenhof-Restaurants in der Altstadt von Damaskus erinnern.
Die Zubereitung des Meisterstücks auf dem Menu des Tages, "Fetteh Makdous", dauert mehr als vier Stunden. Das Wort Fetteh, im umgangssprachlichen Arabisch "zerrupftes Brot", verweist auf die levantinische Herkunft des Gerichts und auf eine Kochmethode, bei der verschiedene Zutaten Schicht um Schicht aufeinandergestapelt werden, die unterste Schicht ist eine Lage zerrupftes Pita-Brot.
Und Makdous ist eine Anspielung auf das Herzstück dieser Variante des Gerichts: Auberginen, gefüllt mit Hackfleisch und gerösteten Pinienkernen. Darüber kommt eine zarte Sauce aus dem Rest des Fleischs der Auberginen, Tomatenmark und Granatapfel-Dip. Eine weisse Sauce, die glückliche Verbindung von Joghurt und Mehl, krönt schliesslich diese knusprige und köstlich duftende Delikatesse.
"Dies ist ein typisches Gericht aus Damaskus", erklärt Jaime. "Es gibt in Damaskus kein Haus, keine Nachbarschaft, wo dies nicht zu den Hauptgerichten gehört. Es wird als Vorspeise betrachtet."
Ein Ort zum Kochen
Ein Ort zum Kochen
Jamie bereitet das Essen in der Wohnung von Samia Hamdan zu, einer Libanesin, die 1980 in die Schweiz kam. Heute ist sie Schweizer Bürgerin und leitet einen gemeinnützigen Verein, der Flüchtlinge bei der Integration in die Schweizer Gesellschaft unterstützt, mit Hilfe von kulinarischen und kulturellen Aktivitäten. Hamdan ist froh, einen geeigneten Ort zu haben für solche Koch-Gelegenheiten, die immer mit einem gemeinsamen Essen enden.
Der syrische Koch könnte dort, wo er zurzeit mit seiner Familie lebt, keine solche kulinarische Leistung erbringen. Die vierköpfige Familie hat zwei Räume für sich, andere Räume jedoch, darunter Küche und Toiletten, muss sie sich mit über 200 weiteren Asylsuchenden und Flüchtlingen teilen.
Der Kochbereich sei überfüllt und die Wartezeiten lang, sagt Jamie. Er und seine Frau, die Sous-Chefin, entscheiden sich daher meist für einfachere Mahlzeiten wie Bulgur, ein Hit bei den Töchtern.
Was die Schweizer Küche angeht, hat der syrische Chef bisher erst wenige lokale Gerichte probiert, darunter Fondue und das ebenso traditionelle Raclette. Er sei nicht eben ein grosser Fan von Käse, sagt er.
"Wir haben [in Syrien] höchstens zehn verschiedene Arten Käse", sagt er. "Wenn ich hier in ein Einkaufszentrum gehe, sehe ich Käse, die ich zuvor in meinem Leben nie gesehen hatte."
Auf der Suche nach einer kulinarischen Verbindung
Obschon er danach sucht, hat Jamie noch kein gemeinsames Element zwischen der syrischen und der schweizerischen Küche gefunden. Unterschiede hingegen scheine es zahlreiche zu geben.
Schweizer schienen schnelle Fertiggerichte, kleine Gerichte vorzuziehen und teilweise alleine zu essen. Andererseits neigten Syrer dazu, aus jeder Mahlzeit ein Festessen zu machen – und die Reste an Freunde und Nachbarn zu verteilen.
Und während die Schweizer kaltes Joghurt bevorzugen, servieren Syrer ihr Joghurt oft heiss und in grossen Mengen; in vielen ihrer typischen Gerichte wird Joghurt mit Fleisch vermischt.
Zudem sind einige prominente Zutaten und Gewürze der syrischen Küche hier nur schwer oder gar nicht zu finden. Jamie deckt sich bei einem pakistanischen Händler in der Nähe des Bahnhofs Cornavin in Genf ein, oder auf der anderen Seite der Grenze in Frankreich, wo er einen marokkanischen Laden fand, der arabische Produkte in den Regalen hat.
"Falls ich ein Restaurant eröffne, will ich es 'Damaskus' nennen", sagt Jamie. "Ich möchte mich so fühlen, als wäre ich in Damaskus."
Das Menuangebot jedoch, hofft er, würde eine schöne Kombination mit Zutaten aus der levantinischen und der westeuropäischen Küche reflektieren. Er räumt ein, noch sei es zu früh, zu sagen, was das genau umfassen könnte. Er müsse noch mehr darüber erfahren und lernen, wie Schweizer bei sich zu Hause kochten.
In der Zeit, die er bisher in der Schweiz verbrachte, erhielt er mehr und mehr Gelegenheiten, den Schweizern und Ausländern in der Bevölkerung Genfs einen Vorgeschmack auf die Küche Syriens zu geben.
Was er nun wirklich tun möchte, ist, voll in die Küche der Schweiz eintauchen, sie entschlüsseln, um dann neue Gerichte zu schaffen, "die auf beiden Seiten begrüsst werden, als ein Bindeglied zwischen dem Westen und der Levante".
RezeptAuberginen-Gericht
- 500 g Hackfleisch
- 1 kg kleine Auberginen
- 1 grosse Zwiebel für die Sauce, vorgebraten
- 240 ml Tahina (Paste aus feingemahlenen Sesamkörnern)
- 3 Esslöffel Tomatenpüree
- 1 Teelöffel gehackter Knoblauch für die Sauce
- 1 Teelöffel Salz
- 1 Teelöffel schwarzer Pfeffer
- 1/2 Teelöffel würzige Brühe für die Sauce
- 600 ml Joghurt
- 60 ml Zitronensaft
- Fladen- oder Pitabrot
- Petersilie zur Dekoration
- Nach Wunsch Pinienkerne und Mandeln zur Dekoration
Zubereitung
Für die Füllung
Hackfleisch mit Zwiebeln, gerösteten Pinienkernen, Salz und Pfeffer anbraten und abschmecken.
Für die Auberginen
Fleisch der Aubergine herausschneiden und mit Fleischfüllung ersetzen.
Für die Tomatensauce
Tomatenpüree in heisses Wasser geben, Salz und Pfeffer beigeben, aufkochen. Gefüllte Auberginen in die Sauce geben und 5 Minuten lang weiterkochen. Auberginen aus der Sauce nehmen.
Für die Joghurtsauce
Joghurt mit Zitronensaft, Knoblauch, Salz und Tahina mischen.
Für die Brotschicht
Fladenbrot in Stücke schneiden oder reissen, in einer Pfanne mit Butter anbraten und in einer Schale bereitstellen
Für das Gericht
Eine Bodenschicht mit Brot, gefolgt von der Tomatensauce, den Auberginen und schliesslich der weißen Sauce in eine Servierschale geben.