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Preparazione
Togliere la carne dal frigo ca. 1 ora prima di cuocerla. Preriscaldare il forno a 120 °C. Sistemare una placca rivestita con la carta da forno nella parte centrale del forno.
Rosolare
Mescolare la senape, l'olio e il rosmarino, quindi condire e massaggiarvi la carne. In una padella scaldare l’olio e rosolarvi la carne su tutti i lati per ca. 8 min. girandola soltanto quando si sarà formata una crosticina. Togliere la carne dalla padella. Nella stessa padella soffriggere brevemente la pastinaca. Unire il succo di pere e lasciar sobbollire brevemente. Sistemare la carne e le verdure con il succo, le pere e il rosmarino sulla placca preriscaldata. Infilare il termometro nel punto dove la carne è più spessa.
Cottura al forno
Cuocere per ca. 40 min. nella parte centrale del forno preriscaldato. Togliere la carne e spennellarla con il Birnel. Cuocere per altri 30 min. La temperatura della carne al cuore deve raggiungere i 63 °C ca. Una volta tolta dal forno, coprire la carne e lasciarla riposare per ca. 10 min. Tagliare la carne tra le ossa.
Purea di topinambur
Cuocere il topinambur in acqua bollente salata con il coperchio per ca. 20 min. Unire la panna acidula semigrassa, frullare e condire. Servire la purea con la carne e le verdure.