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Minestra
In una padella capiente scaldare l'olio. Rosolarvi la cipolla e la salvia, unire le patate e il cavolo riccio e lasciar insaporire per ca. 5 minuti. Sfumare con il vermut e far restringere quasi completamente. Irrorare con il brodo, portare a ebollizione, unire i funghi porcini, coprire e cuocere a fuoco basso per ca. 25 minuti. Unire gli spinaci, lasciarli appassire e frullare il tutto.
Guarnizione
In una padella antiaderente dorare la pancetta a fuoco lento e toglierla. Nella stessa padella scaldare l'olio. Unire i funghi, rosolarli per ca. 4 min., aggiungere la salvia, lasciar insaporire qualche istante, togliere e salare. Distribuire la minestra nelle ciotole e guarnirla con la panna acidula semigrassa, la pancetta, i funghi e i Micro Greens.