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Inhaltsverzeichnis
Suntory ist Japans bedeutendster Whiskyhersteller und betreibt zwei grosse Brennereien in Yamazaki und Hakushu.
Nikka ist der Hauptkonkurrent von Suntory und betreibt zwei Brennereien in Yoichi und Miyakigkyo. Die Yoichi Brennerei liegt auf Hokkaido, Japans nördlichster Insel, wo das Klima dem von Schottland ähnelt. Die übrigen befinden sich auf der Hauptinsel Honshu.
Zu Beginn der Whiskyproduktion in Japan in den 1920-er Jahren bestand eine Partnerschaft zwischen Shinjiro Torii, dem Besitzer einer Importfirma für Scotch, und Masataka Taketsuru, einem Brenner, der sein Handwerk in Schottland erlernt hatte.
Torii baute die Brennerei Namens Yamazaki auf, die Japans erste Malt-Brennerei war und beschäftigte Taketsuru als Brennmeister. Aus Toriis Firma erwuchs der Getränkeriese Suntory. Taketsuru gründete 1934 sein eigenes Unternehmen in Yoichi, Suntorys grossen Rivalen Nikka.
Während Taketsuru (Nikka) einen schwereren, torfigen Whisky bevorzugt, den er auf Japans nördlicher Insel Hokkaido erzeugen kann, bleibt Torii (Suntory) im milden Klima Zentraljapans dem leichten Stil treu. Zu den beiden Rivalen sind in den 1950-er Jahren eine Handvoll weiterer Konkurrenten hinzugekommen.
Wie bei Scotch konzentrierte sich der anfängliche Erfolg des Whiskeys auch in Japan auf Blends. Auch hier beruhte der jüngste Aufschwung auf dem steigenden Interesse an Single Malt. Hinzu kam der ausserordentlich reine Geschmack japanischer Whiskys, der bis heute immer mehr Anhänger findet.
Die japanischen Brennereien legen höchsten Wert auf Qualität und nutzen modernste wissenschaftliche Erkenntnisse für die Herstellung ihrer Whiskys. In Japan hat man sämtliche Aspekte der Whiskyherstellung und deren Verarbeitung gründlich studiert. So sind die Brennereien in der Lage, eine breite Palette verschiedener Ausprägungen von Single Malts zu kreieren.
Suntory, zum Beispiel, spezialisierte sich auf tropische Gewürznoten. Diese entstehen dadurch, dass für die Fässer neben Amerikanischer Eiche auch Spanische Eiche und Japanische Eiche verwendet werden. Die so erreichten Noten sind nicht so markant, dass man sie im Japanischen Malt als eigene Kategorie ansehen könnte, aber sie verleihen ihm eine deutliche regionale Prägung.
Den Geschmack eines Whiskys gekonnt zerlegen zu können, bedarf Übung und Erfahrung. Um einem Nichtkundigen erklären zu können, warum ein Whisky so schmeckt, wie er schmeckt, werden zunächst greifbare Einflussfaktoren genannt. Solche sind die Grundzutaten, das Herstellungsverfahren und die Fassreifung. Ein Fachmann weiss jedoch, jeder Whisky wiederspiegelt in sich auch die Landschaft, in der er entstanden ist und das dort vorherrschende Klima.
Wasser
Das für die Whisky-Herstellung verwendete Wasser ist eine der wichtigsten Grundzutaten. Je härter das Wasser, desto höher der Gehalt an ungelösten Mineralstoffen wie Kalzium, Magnesium, Eisen und Zink. Diese Stoffe begünstigen die Wirkkraft der Enzyme während des Maischens. Ein zu hoher Kalziumgehalt wirkt sich negativ auf die Gärgeschwindigkeit und die während der Gärung entstehenden Geschmacksstoffe aus.
Japan ist mit weichem Wasser gesegnet, welches sich sehr gut für die Herstellung von Whisky eignet. Dieses weiche, kalziumarme Wasser bietet für die Hefe, welche die Gärung einleitet, optimale Bedingungen: Die Hefe kann sich gegen die Bakterien behaupten, welche sonst den Zucker auffressen und somit den Gärprozess beeinträchtigen würden.
Normalerweise wird dem ausgereiften Whisky vor dem Abfüllen destilliertes Wasser beigefügt, um den Alkoholgehalt zu dezimieren. Der durch das Brennen und Reifen entstandene Charakter des Produkts wird hierdurch nicht beeinflusst.
Getreide
Als eine der ersten Getreidesorten wurde Gerste zu Whisky verarbeitet. Auch heute noch wird dieses Getreide zur Erzeugung zahlreicher Getränke verwendet.
Für die Erzeugung von Malt Whisky muss die Gerste zunächst gemälzt werden, wofür sich vor allem zweizeilige und sechszeilige Gerste eignet. Nach dem Mälzen wird die Gerste zum Keimen gebracht, wodurch sich Enzyme bilden. Diese Enzyme bauen während der Maischung die in der Gerste enthaltene Stärke zu gärfähigen Zuckern ab.
Hefe
Hefe wandelt den Zucker in Alkohol und andere Stoffe um, welche dem Whisky unterschiedliche Aromen verleihen. Üblicherweise werden Reinzuchthefen benutzt
Für die Whiskyherstellung benötigt man lediglich Getreide, Wasser und Hefe. Das Spektrum an Aromen in einem reifen Whisky ist jedoch überwältigend. Der Grund dafür liegt in den zahlreichen kleinen Details im Herstellungsprozesses. Hierzu gehören: erlesenes Getreide, die Art und Weise des Mälzens, die Form der Brennblasen, die Dauer der Reifung oder die dazu verwendeten Fässer.
Um all diese Nuancen später herauszuspüren, muss man mit den grundlegenden Schritten des Herstellungsprozesses vertraut sein.
Auswahl des Getreides
Ein Whisky kann aus einer Getreidesorte oder mehreren Getreidesorten hergestellt werden. Gerste spielt bei der Herstellung von Whisky eine wichtige Rolle, da ein Teil gemälzter Gerste für fast jeden Whisky gebraucht wird. Je nach Sorte kann auch Weizen, Roggen oder Mais im Produktionsprozess verwendet werden.
Mälzen
Um die Enzyme in der Gerste zu aktivieren und den Stärkegehalt zu maximieren, durchläuft die Gerste einen Mälzungsprozess. Die gewonnene Stärke wird dann zu einem späteren Zeitpunkt in Zucker und anschliessend in Alkohol umgewandelt.
Im Mälzungsprozess werden die Gerstenkörner zunächst in Wasser eingeweicht und so zum Keimen gebracht. Das Wasser wird in den grossen Bottichen zwei bis drei Mal ausgetauscht und weist idealerweise eine Temperatur von 14 bis 16° Celsius auf. Zwischendurch wird Sauerstoff in die Bottiche gepumpt, was den Körner erlaubt, das Wasser schneller aufzunehmen.
Als nächstes werden die Körner aus den Bottichen genommen und beginnen nach 24 bis 36 Stunden zu keimen. Das Keimen dauert je nach Temperatur 5 bis 9 Tage, je höher die Temperatur ist, desto schneller geht der Prozess. Dabei werden Enzyme freigesetzt, welche die Samenschale und Eiweissschichten des Korns zerstören, was unerlässlich für die Stärkegewinnung ist. Um eine gleichmässige Keimung innerhalb eines Bottichs zu erzielen, werden die Körner gewendet bzw. belüftet.
Durch das darauffolgende Trocknen (Darren) wird unter anderem die Lagerfähigkeit garantiert. Die Körner werden über einem Trockenofen getrocknet, der mit oder ohne Torf befeuert wird.
Torf ist ein pflanzliches Zersetzungsprodukt und bildet sich vor allem in Mooren. Er wird als Brennstoff zum Erhitzen der Brennblasen verwendet und trägt zum intensiven Geschmack eines Whisky bei. Durch die Verwendung von Torf wird das Endprodukt erdig, russig und rauchig. In Japan wird gelegentlich getorfter Malz verwendet, das mehrheitlich aus Schottland importiert wird. Yamazaki verarbeitet ungetorften, leicht getorften und stark getorften Malz.
Maischen
Ziel des Maischens ist es, aus dem Malz soviel lösliche Stärke zu gewinnen wie möglich. Die getrockneten Körner werden zunächst zu grobem Mehl zermahlen bzw. aufgebrochen. So kann anschliessend der Zucker extrahiert werden. Der entstandene, sogenannte Schrot wird in einem Maischbottich mit heissem Wasser vermischt. Die Umwandlung in Zucker geschieht von allein. Danach wird die daraus entstehende Würze abgepumpt.
Fermentation (Vergärung)
Wie bei der Erzeugung von anderen alkoholischen Getränken, wird der Würze, die durch das Maischen entstanden ist, Hefe beigefügt. Das Gemisch wird dann erhitzt und der Zucker in Alkohol und Kohlendioxid umgewandelt. Die Art der verwendeten Hefe übt beachtlichen Einfluss auf Geruch, Geschmack und Komplexität des Whiskys aus.
Dieser Prozess dauert zwischen 48 und 74 Stunden. Das Resultat ist eine Art herbes Bier mit einem Alkoholgehalt von 5-10%.
Destillieren (Brennen)
Nun gilt es, den Alkohol aus der vergorenen Würze zu destillieren. Dieser Brennvorgang geschieht kontinuierlich in einer Säulenanlage oder portionsweise in einer Brennblase (Pot Still).
Die traditionellen Pot Stills bestehen aus vier Teilen. Es ist dies der Kessel, in welchem die vergorene Würze erhitzt wird. Weiter sind dies der Schwanenhals und der Lyne Arm, durch welchen der verdampfte Alkohol strömt. Der vierte Teil ist der Kühler, in welchem der Alkoholdampf abkühlt und sich wieder verflüssigt. Grösse und Form dieser vier Teile haben Einfluss auf den Geschmack des Whiskys.
Die Würze wird erhitzt und da der Siedepunkt von Alkohol tiefer ist als derjenige von Wasser, steigt der Alkohol als Dampf auf. Dieser Dampf wird abgefangen und zu Flüssigkeit kondensiert.
Whisky wird meistens zweimal destilliert. Nach der ersten Destillation steigt der Alkoholgehalt der Flüssigkeit von ca. 8% auf 20-30% an. In der zweiten Destillation wird der trinkbare Alkohol von dem nicht verwendbaren Vor- und Nachlauf getrennt. Weiterverwendet wird nur der Mittellauf (Cut) der Destillation. Er wird auch New Make genannt und zeigt bereits einige Charakteristika des fertigen Whiskys auf, jedoch noch nicht in seiner vollendeten Geschmackstiefe und Farbe. Er weist einen Alkoholgehalt von rund 70% auf und wird nun zum Reifen ins Fass gefüllt.
Abfüllen in Fässer und Reifung
Nachdem der Alkoholgehalt des New Make durch die Beigabe von Wasser auf 63-64% (die optimale Stärke für die Reifung ) reduziert wurde, wird er in Fässer abgepumpt und reift dort, bis aus dem klaren Destillat ein goldbraunes, komplexes Getränk entsteht: Whisky.
Die Reifezeit variiert je nach klimatischen Bedingungen, Grösse und Art der Fässer. Da die Fässer luftdurchlässig sind, kann der Whisky mit der Luft interagieren. Durch diese Oxidation entwickeln sich bereits bestehende blumige Noten weiter und es entstehen zusätzliche, darunter auch fruchtige Aromen.
Auch die Lage des Lagerhauses und das dort vorherrschende Klima sowie die Temperatur üben bei der Reifung erheblichen Einfluss auf Geschmack und Alkoholgehalt aus. Die Temperatur schwankt nicht nur durch die Jahreszeiten, sondern ändert sich auch je nach Höhe, in welcher das Fass in einem Gestell reift. Je höher das Fass gelagert wird, desto mehr Wasser verdunstet und der Alkoholgehalt kann sich auf bis zu 75% erhöhen. Um eine gleichmässige Reifung zu erzielen, wurden früher die Fässer innerhalb des Lagerhauses umgelagert, heute werden die Whiskys vermehrt aus verschiedenen Lagen verschnitten.
Die Reifung ist also ein sehr wichtiger Aspekt. Der Brennmeister allein beschliesst, wann ein Whisky die richtige Reife erreicht hat und abgefüllt werden kann.
Blending
Blending ist das Verschneiden von Whiskys verschiedener Art und Altersstufe. Die Kunst des Blenders besteht darin, die Aromen ausgewogen zu verbinden. Ein Verschnitt kann 40 oder mehr Komponenten verschiedener Whiskys enthalten und jeder entstandene Blend ist auf einen bestimmten Geschmack ausgelegt.
Der Inhalt jedes einzelnen Fasses ist einzigartig, auch wenn dieselben Fässer nebeneinander liegend reifen. Duft, Geschmack und Farbe können zwischen verschiedenen Fässern gleichen Inhaltes minimal bis hin zu erheblich variieren. Diese Unterschiede können durch das Blending ausgeglichen werden, wobei besonders wichtig ist, dass die Blends immer dieselbe Farbe beibehalten. Dabei kann die geringe Zugabe von Karamell helfen, das den Geschmack des Whiskys nicht beeinträchtigt.
Abfüllung
Vor dem endgültigen Abfüllen wird der Whisky mit Wasser auf eine Stärke von 40-46% Alkoholgehalt reduziert. Fassstärken jedoch behalten den Alkoholgehalt, den sie im Fass hatten (Cask Strength), der bei ca. 53-65% liegt.
Unterschiede zwischen Whiskysorten entstehen einerseits durch die verwendeten Getreide und andererseits durch das Herstellungsverfahren. Neben dem Destillationsverfahren (portionsweise in Pot Stills oder kontinuierlich in Brennsäulen) beeinflusst auch die Art und Dauer der Reifung die einzelnen Whiskysorten.
Malt
Ein Malt wird ausschliesslich aus gemälzter Gerste in kupfernen Pot Stills erzeugt. In Japan wird Malt seit den 1920-er Jahren hergestellt.
Single Malt
Ein Single Malt ist das Produkt (Malt) einer einzelnen Brennerei.
Grain
Üblicherweise wird ein Grain aus Weizen oder Mais gebrannt und enthält eine geringe Menge Gerste. Meist dient er dem Verschneiden (Blending).
Blend
Ein Blend ist ein Verschnitt aus Malt und Grain Whisky, normalerweise in einem Verhältnis von 40% (Malt) zu 60% (Grain). Je mehr Malt, desto hochwertiger der Whisky.
Blended Malt / Pure Malt
Ein Blended Malt bzw. Pure Malt ist ein Verschnitt von Single Malts verschiedener Hersteller.
Bourbon
Für die Erzeugung eines Bourbons muss neben Gerste, Weizen oder Roggen ein Anteil von mindestens 51% Mais in den Produktionsprozess eingehen. Der Bourbon reift mindestens zwei Jahre in Amerikanischer Eiche.
Für die Herstellung von Pure Pot Still Whisky wird gemälzte und ungemälzte Gerste verwendet – eine typisch irische Spezialität. Für die Erzeugung von Rye Whisky ist die Verwendung von mindestens 51% Roggen vorgeschrieben. Um Tennessee Whisky herzustellen, muss der Maisanteil bei mindestens 51% liegen. Gefiltert wird dieser durch eine dicke Schicht aus Zuckerahorn-Holzkohle (Lincoln County Process).
Der individuelle Geschmack eines Whiskys hängt von verschiedenen Faktoren ab, welche das Endprodukt mehr oder weniger beeinflussen. Die Wahl der Getreidesorte und der Hefe, das Brennverfahren, die Art des Fasses und die Reifedauer sind nur einige Beispiele solcher Faktoren.
Einige der deutlichsten Aromen im Whisky werden aber durch das für die Lagerung verwendete Fass herbeigeführt. Ein Whisky nimmt aus dem Holz z.B. Vanillin (v.a. bei Fässern aus Amerikanischer Eiche und Bourbon) oder Tannine (v.a. bei Fässern aus Europäischer Eiche) auf. Weitere Geruchs- und Geschmacksnoten, die auf das Fass zurückzuführen sind, sind Vanille, Kokosnuss, Karamell, Honig, Gewürze (z.B. Muskat, Zimt, Ingwer, Gewürznelke) und Wein (z.B. Sherry, Portwein, Rum).
Weitere Geschmacksnoten:
Getreidereich...
... schmeckt wie: Kekse, Müsli, Haferbrei, Kleie, Leder, Malzextrakt oder Maismaische.
Fruchtig...
... schmeckt wie: Noten von Dörrobst oder Kompott. Der Single Malt Yamazaki 18-jährig weist zahlreiche unterschiedliche Fruchtaromen auf. Diese gehen von frischen Früchten (z.B. Äpfel, Birnen, Pfirsiche), Zitrusfrüchten oder exotischen Früchten (z.B. Ananas, Litschi, Banane) über Trockenfrüchte (z.B. Rosinen, Feigen, Pflaumen) bis hin zu Kompott.
Blumig...
... schmeckt wie: duftende Blüten (Rose, Lavendel, Heidekraut), Gras (frisch gemähter Rasen, Heu, Blumenstängel) oder blumenartige Duftstoffe (z.B. Veilchen).
Rauchig...
... schmeckt wie:. Torffeuer, Räucherfleisch, -fisch, -käse, verkohltes Holz, Kaminfeuer, Torfrauch, Tabak, Russ oder Kohle werden unter anderem durch das Trocknen (Darren) der gemälzten Gerste herbeigeführt.
Medizinisch...
... schmeckt wie: Pflaster, Gips, Seife oder Mundwasser, Jod. Nicht jedermanns Geschmack.
Holzig...
... schmeckt wie: frisches Holz (Kiefer, Rinde, oder frische Eiche), der Duft von Holz (Sandelholz, Zeder, Zigarrenschachtel) oder Sägemehl.
Ölig...
... schmeckt wie: Butter, Sahne, Crème Brulée, Schmier- und Bratfett, Käse, Leder- und Möbelpolitur. Diese Geschmacksnoten treten v.a. bei schweren Whiskys auf.
Schweflig...
... schmeckt wie: Gummi, Streichhölzer, Hefe oder gekochtes Gemüse.
Zur Frage wie ein Whisky genossen werden soll, gehen die Meinungen weit auseinander.
Whiskygläser
Zur Verkostung eines Whiskys gibt es zahlreiche Glas-Varianten.
Ein Whisky-Tumbler ist ein kurzes Trinkglas mit einem dicken, stabilen Boden. Er birgt Vor- und Nachteile. Für den Konsum eines Whiskys in einer grösseren Menge kann sich ein Whisky-Tumbler durchaus eignen. Ein Nachteil liegt jedoch darin, dass durch die grosse Öffnung des Glases schnell viel Sauerstoff an den Whisky gelangt und somit feine Aromastoffe schneller entfliehen. Ferner reflektiert das dicke Glas eines Whisky-Tumblers mehr Lichtanteile, wodurch die Farbe schwieriger eingeordnet werden kann. Blends oder amerikanischer Bourbon beispielsweise können durchaus aus Whisky-Tumblern getrunken werden.
Ein Nosing-Glas (Tasting-Glas) ist ein spezielles Glas zur Verkostung von feinen Spirituosen. Die tulpenförmige Form bringt einige Vorteile mit sich. Das Aroma kann sich im Bauch des Glases ausbreiten und dann konzentriert zur Nase geleitet werden. Durch einen breiten und gewölbten Rand kann der Whisky breit in den Mund fliessen und sich so optimal auf der Zunge entfalten. Idealerweise sind Nosing-Gläser transparent und ohne Verzierungen, um die Farbe der Spirituose richtig einordnen zu können. Im Gegensatz zum Whisky-Tumbler eignet sich ein Nosing-Glas eher zum feinen Verkosten an einem ruhigen Abend. Und auch für den Genuss eines edlen Single-Malts eignet sich ein Nosing-Glas besser als ein Whisky-Tumbler.
Degustation
Nach Prüfung der Farbe (golden kann beispielsweise auf Bourbonfässer, dunklere Farben auf Sherryfässer und somit nussigere, aprikosenartige Geschmacksnoten hindeuten) und des Duftes (scharf, kratzig, kühl, warm) sollte der Whisky zunächst pur verkostet werden.
Um der ganzen Komplexität eines Whiskys auf die Spur zu kommen, sollte in einem zweiten Schritt 1 bis 2 Tropfen Wasser zugegeben werden, um die Moleküle in der Flüssigkeit zu aktivieren. Dies verstärkt das Aroma – die Kombination von Duft und Geschmack. Gerade bei Whiskys mit Fassstärke kann es sein, dass der hohe Alkoholgehalt (ca. 60%) die Aromastoffe des Whiskys überlagern und der Gaumen betäubt wird. Dem kann mit einer höheren Wassermenge zur Verdünnung oder nach dem Genuss mit einem Glas Wasser entgegengewirkt werden.
Eis kann Whisky zwar zu einem erfrischenden Getränk machen, die Zunge erkaltet aber dabei derart, dass das Aroma nur noch begrenzt wahrgenommen wird. Ferner wirkt sich Eis auch kontraproduktiv auf das Aroma des Whiskys an sich aus, da Kälte die Entfaltung von Aromen und Geschmacksstoffen einschränkt.
Nun gilt es, auf die Struktur des Whiskeys, das Gefühl im Mund und Gaumen, zu achten. Wie empfindet man den Whisky im Mund: ölig, weich, trocken? Im gleichen Zug folgt die Beurteilung der Balance zwischen den Hauptgeschmackssinnen (süss, sauer, bitter, salzig).
Am Schluss stellt sich noch die Frage, ob der Abgang angenehm ist und wie lange er anhält.
In welchem Glas und ob Whisky nun pur, auf Eis oder mit Wasser getrunken wird, ist schlussendlich jedermanns eigene Sache. Was zählt, ist der Spass beim Geniessen.