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Das Wunderwerk Wein (Teil V)
Chemie des Weines
Teil I - Teil II - Teil III - Teil IV - Teil V - Teil VI
Wie wir schon bemerkt haben, ist die Traube ein Naturprodukt, der Wein jedoch nicht. Ohne den Eingriff des Menschen wäre das unvermeidliche Schicksal des Weins der Essig - und dies am Ende einer Kette komplexer chemischer Transformationen. Der menschliche Eingriff - ausserhalb der Weinherstellung - besteht darin, die Umwandlung zu kontrollieren, was vollkommen künstliche physikalische und chemische Manipulationen erforderlich macht. Wir haben in diesem Absatz die wichtigsten chemischen Transformationen und Manipulationen zusammengefasst, die während der Weinherstellung eingreifen können.
Alkoholgärung
Die Alkoholgärung ist an sich eine sehr komplexe Kette von Transformationen, die man - stark vereinfacht - mit der Gleichung
Die Hefepilze können die natürlichen in der Haut der Traube vorhandenen sein. In der Praxis sind es häufiger im Labor ausgewählte Hefepilze, da diese wirksamer sind.
Malolaktische Gärung
Die Wirklichkeit ist natürlich bei weitem viel komplexer als das oben dargestellte Modell. Zahlreiche Produkte werden während der Gärung synthetisiert, insbesondere mit Apfelsäure, deren Präsenz häufig (aber nicht immer) als ein Fehler angesehen wird. Um die Apfelsäure zu beseitigen, nimmt man die Malolaktogärung vor, die die Apfelsäure in Milchsäure umwandelt:
Anreicherung
Die Trockenzuckerung
Die Trockenzuckerung besteht darin, dem Most vor oder während der Gärung Zucker hinzuzufügen.
Sie ist generell erlaubt, aber reglementiert. Sie wird um so mehr akzeptiert, je mehr die Sonneneinwirkung, die der Weinberg hat, reduziert ist. Die meisten Weinberge, die genug Sonne haben, verbieten sie, Sonst könnte man im Extremfall Weine sehen, die aus Wasser, altem Most und Zucker gemacht sind...
Wenn der Zucker nicht ausreicht, kann man Saccharose (C13H22O11) hinzufügen (höchstens 3 kg pro Hektoliter. D.h. mit 1,7 kg für Weisswein (1,8 für Rotwein) gelingt es, den Gehalt um 1%vol. zu erhöhen.
Seit 1972 legt die INAO jedes Jahr den erlaubten Zuckergehalt nach Region fest. Die Trockenzuckerung ist in den von INAO festgelegten Grenzen erlaubt, muss jedoch der Steuerbehörde mitgeteilt werden, die eine hohe Steuer berechnet (um 30%). Aber die Saccharose zersetzt sich in 48 Stunden, wodurch die Kontrolle Schwierigkeiten bereitet.
Die nachfolgende Tabelle gibt für jedes Gebiet den anfänglichen Mindestgehalt an, den der Wein haben muss, damit die Trockenzuckerung erlaubt wird, die normalerweise für die Trockenzuckerung erlaubte maximale Anreicherung und die in Ausnahmefällen genehmigte Anreicherung.
In Europa sind die Trockenzuckerungsgebiete wie folgt festgelegt:
Weitere Anreicherungsverfahren
Da die Saccharose ein Produkt der Rübe ist, entspricht der durch Trockenzuckerung behandelte Wein nicht der EG-Weindefinition. Die EG würde demgemäss die MCR (konzentrierter rektifizierter Most) vorziehen, dessen Vorteil darin besteht, dass er von einem mittelmässigen, massiv in den Weinbergen von Südeuropa angebauten Wein gemacht wird, was erlauben würde, einige Überschüsse der Gemeinschaft zu absorbieren.
Eine andere Lösung könnte die umgekehrte Osmose sein, in Frankreich noch illegal, jedoch zu Versuchszwecken für gewisse grosse Weine verwendet. Dieses Verfahren besteht darin, einen im Most enthaltenen Teil Wasser zu extrahieren; dadurch steigt dessen Zuckergehalt, was die Notwendigkeit der Trockenzuckerung reduziert.
Das Verdünnen
Sehr selten bei den französischen Weinen, wird es bei einigen Weinen von Ländern mit heissem Klima praktiziert. Es handelt es einzig darum, das produzierte Volumen zu erhöhen. In Extremfällen kann die Erhöhung bis zu 50% betragen.
Das Ansäuern
Manche Weine leiden an Säuremangel. Sie sind zu schwach, unzureichend gezimmert. Es ist möglich, ihnen durch Zufuhr von Weinstein einen Peitschenhieb zu erteilen. Die übermässige Säure kann dagegen mit Natriumtartrat behandelt werden.
1991 brach in Vosne-Romanée beinahe ein Skandal aus. Mehrere Winzer verwendeten aus der Volksrepublik China importierte Syntheseweinsäure, ohne sich darüber Gedanken zu machen, zu erfahren, ob diese Lebensmittelqualität hatte. Sie hätte in der Tat Bleisalze enthalten können.
Glücklicherweise, dies bestätigt im nachhinein die Analyse, hatte sie Nahrungsmittelqualität.
In Frankreich ist die Ansäuerung in einem bestimmten Verhältnis (2,5 Gramm pro Liter) erlaubt, aber dies schliesst somit die ganze Trockenzuckerung aus: man kann ein- und denselben Jahrgang nicht gleichzeitig trockenzuckern und ansäuern. 1998 bricht in der Bourgogne ein Skandal aus, der den ganzen Berufsstand kompromittiert: der Jahrgang 1997 war von zahlreichen Winzern trockengezuckert und angesäuert worden, einschliesslich von einigen Verantwortlichen der Winzergewerkschaft. Zu ihrer Verteidigung eine lächerliche Begründung: sie führen die beiden Operationen nicht gleichzeitig, sondern nacheinander aus!
Weitere chemische Operationen
Der Verkauf aller Produkte ist gesetzlich erlaubt, einigen muss eine Erklärung des Wettbewerbs- und Verbraucherschutzbunds beigelegt werden, da ihre Verwendung einschränkenden Regeln unterworfen ist.
Dahingegen sind andere Produkte, wie zum Beispiel die Farbstoffe, verboten. Die Logik in der Materie besteht darin, für die Verbraucher gefährliche Produkte zu verbieten.
Zum Beispiel kann Glykol einem mageren Wein das Fett geben, an dem es ihm fehlt, und einen weichen und vollen Geschmack. Es führt daher in den kalten Ländern in Versuchung (Beispiel: der Glykolskandal in Österreich).
Gefahrlos, aber täuschend für den Verbraucher, daher verboten: einen sogenannten Jahrgangswein durch Mischung von Weinen aus verschiedenen Jahren machen.
© Pierre Lotigie-Laurent
La planète-vin