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Interview: Urs Heller Photos: Marcus Gyger, Olivia Pulver, Anysia Pillet, HO
Marcel Reist, je ne vois que des plats à base de viande suisse sur les cartes des restaurants du Bernerhof.
Avant, dans les grands hôtels, nous achetions du bœuf américain et de l'agneau de Nouvelle-Zélande. Puis j'ai essayé de passer complètement à la viande suisse, mais la qualité de l'entrecôte n'était pas encore suffisante; cela était un problème. Maintenant, j'obtiens de la viande suisse de première qualité et, depuis quatre ans, nous n'utilisons plus que cela au Bernerhof.
Vous travaillez dans le Saanenland, vous êtes donc à la source.
En effet. J'achète des bœufs entiers ou par demis à trois paysans de la région. Tout ce qui manque, je le commande à la Buure Metzg de Gstaad; dans la mesure du possible, Robert Bratschi se fournit dans le Saanenland et l'Emmental.
Celui qui achète un bœuf entier ne se contente pas de mettre le filet sur sa carte.
Ça me plaît de tout utiliser. Dans notre restaurant La Gare en particulier, nous avons beaucoup de succès avec des classiques tels que le bouilli de bœuf, le ragoût et les émincés. Et bien entendu avec le Bernerhof Burger dans lequel tout est fait maison, y compris le pain et le ketchup. Nos hôtes apprécient que nous nous fournissions localement. De nos jours, ils veulent savoir d'où proviennent nos produits.
Le Bernerhof est célèbre pour ses saucisses. Où achetez-vous vos porcs?
Chez des éleveurs à Turbach, près de Gstaad, et à Bulle. En août, nous achetons toujours quelques porcs d'alpage de la région. Ça me plaît beaucoup de préparer des saucisses maison et un délicieux jambon. La viande de porc suisse progresse. Celui ou celle qui a un préjugé datant d'il y a quelques années devrait réessayer. Bien rassise, la viande de porc est délicieuse. La viande de veau pour l'escalope viennoise et le cordon bleu provient également du Saanenland et de l'Emmental.
A La Gare, nous avons dégusté la saucisse impériale. Excellente!
Gstaad est une destination internationale où il y a beaucoup de clients qui ne mangent pas de porc pour des raisons religieuses. Pour eux, nous faisons produire par la Buure Metzg la saucisse impériale, selon une recette d'André Jaeger: cent pour cent viande de veau, sans nitrates, sans sel de saumure, ni conservateurs. Monsieur Jaeger, un ami du Bernerhof, nous a également donné la recette de la moutarde au wasabi; je trouve la moutarde normale un peu ennuyeuse.
Vous avez beaucoup de succès ainsi qu'une entrée au GaultMillau avec votre restaurant chinois Blun-Chi. En toute sincérité, où achetez-vous les poulets pour les chefs chinois?
Exclusivement en Suisse! Notre fournisseur est la société Bianchi. Mes collègues chinois sont ravis de la qualité. Ils ont beaucoup de succès avec leur poitrine de poulet croustillante sauce citron vert ou avec le Chicken sweet & sour. La seule chose que nous n'avons pas encore trouvée en Suisse, ce sont des canards adéquats pour la cuisine chinoise. Nous les achetons en Allemagne.
Cet été, un nouveau restaurant va ouvrir au Bernerhof: Esprit Ravet, en collaboration avec le célèbre restaurant aux 19 points à Vufflens-le-Château.
Je m'en réjouis déjà. Les Ravet sont eux aussi toujours à la recherche des meilleurs produits. Je compte sur Guy pour amener le meilleur papet vaudois à Gstaad.
Viande de la région, légumes de la région?
Nous avons la chance d'avoir Daniel von Siebenthal dans le village, un excellent maraîcher. On se téléphone tous les jours et j'achète tout ce qui pousse là. Idéalement, j'aimerais avoir mon propre champ chez lui.
Vous avez déjà vos propres pommes de terre.
Nous allons ouvrir un nouvel établissement à Abländschen cet été. Déjà l'année dernière, nous avons cultivé nos propres pommes de terre et récolté les trois premières tonnes. Nous avons deux variétés différentes, Annabelle et Désirée. Depuis, je n'ai plus besoin d'acheter des pommes de terre pour la raclette, le gratin et les frites.
>> Marcel Reist (grande photo ci-dessus, avec le sous-chef Tomo Kentera, à gauche) a travaillé dans des établissements cinq étoiles tels que le Gstaad Palace, le Grand Bellevue Gstaad et le Widder Zurich. Depuis quatre ans, il dirige la brigade de 12 personnes à l'hôtel Bernerhof; le Blun-Chi et La Gare comptent tous les deux 13 points au GaultMillau.