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Maische – Unterschied Rot- und Weisswein
Die Maische ist das Gemisch aus Traubenschalen, Kernen und Fruchtfleisch, welches bei der Gärung von Rotwein obenauf schwimmt und welches nach der Pressung bei Rot- und Weisswein übrig bleibt.
Weisse Trauben werden nach der Ernte meist sofort gepresst, und der Most wird ohne Maische vergoren. Ausnahmsweise werden die Schalen vor der Gärung für einige Stunden im Most gelassen, um Aroma zu extrahieren. Bei Rotwein ist die Bearbeitung der Maische von zentraler Bedeutung. Vor der Gärung wird oft kalt eingemaischt, damit Farbe und Aroma in den Most überführt werden. Während der Gärung wird die Maische bearbeitet, damit die Farbe aus den Schalen in den Wein gelangt. Nach der Gärung wird die Maische manchmal im Wein belassen, damit sich die Farbe stabilisiert und Gerbstoffe extrahiert werden. Traditioneller Barolo wird oft für einen Monat auf der Maische gelassen vor der Pressung.
Ihr Wein-Experte Jan Schwarzenbach