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1. Origine
Les produits sont réellement issus de la région dont ils portent le nom.
2. Lien au terroir ettradition
Les produits ont des caractéristiques influencées par cette région et parles traditions qui y prennent place.
3. Méthodes de productionrespectueuses du produit
Les AOC et les IGP ont des conditions de production traditionnelles quigarantissent que le terroir puisse exercer son influence sur les qualités duproduit (les méthodes de productions qui menacent ce lien au terroir sontévitées, l'industrialisation est limitée).
Lorsqu'un produit respecte ces trois conditions, son nom peut êtreprotégé pour devenir une AOC ou une IGP. Ces deux signes garantissent ainsil'authenticité du produit et sa qualité liée au terroir. La différence entrel'AOC et l'IGP est expliquée ci-après:
Un produit avec une Indication Géographique Protégée (IGP) est issu d'unezone délimitée, mais toutes les étapes de sa production ne prennent pasforcément place dans la région qui lui donne son nom. Les savoir-faire luigarantissent son caractère typique, mais sa qualité est moins fortement liée àson terroir.
La viande d'un saucisson IGP peut par exemple provenir d'un élevage situéà l'extérieur de la zone IGP.
Un produit avec une Appellation d'Origine Contrôlée (AOC) est entièrementfabriqué dans sa région d'origine, depuis la production de sa matière première,jusqu'à sa réalisation finale. Le terroir et le savoir-faire des hommes donnentà une AOC toute sa qualité.
Pour un fromage AOC par exemple, le lait provient de la zone, le fromagey est fabriqué et il y est ensuite affiné. Il ne peut être produit nulle partailleurs.
L'AOC et l'IGP renvoient à des produits qui ont une aire de productiontraditionnelle. L'AOC est toutefois plus contraignante puisqu'elle exige quetoute la production soit élaborée dans une aire délimitée, alors que pour l'IGPune seule étape de la production (par exemple la transformation de la matièrepremière) doit avoir lieu à l'intérieur de la zone. Le lien entre le produit etson terroir est plus fort pour l'AOC.
Il existe pour ces deux notions une définition légale puisque les signesAOC et IGP sont délivrés par l'Office fédéral de l'agriculture à Berne (OFAG).
L'AOC et l'IGP sont des signes sérieux et protégés qui offrent auxconsommateurs de véritables garanties.
Garanties offertes par les AOC et les IPG
Sérieux
Les AOC et les IGP sont des signes protégés par la loi suisse.
Origine
L'origine du produit et son authenticité sont garanties.
Contrôles
Les conditions de productions sont strictement contrôlées par unorganisme de certification indépendant.
Typicité
Les méthodes de fabrication préservent la typicité du produit.
Goût et Terroir
La nature et la main de l'homme donnent à chaque produit un goût typé etdes saveurs de terroir.
Proximité
Les produits sont issus d'une région suisse.
Qualité
Les producteurs s'engagent à offrir un produit irréprochable.
Contrôles et certification des AOC et IPG
L'utilisation d'une Appellation d'origine contrôlée (AOC) ou d'uneIndication géographique protégée (IGP) n'est possible que si le produitrespecte les exigences du cahier des charges. Pour que ce cahier des chargessoit crédible, il est nécessaire qu'un organisme neutre et indépendant(organisme de certification) contrôle que les conditions de production, detransformation et d'élaboration fixées dans ce cahier soient véritablementrespectées (art. 18 de l'Ordonnance sur les AOC et les IGP). Les principes deces contrôles sont définis dans l'Ordonnance RS 910.124 du DFE (DépartementFédéral de l'Économie) du 11 juin 1999 sur le contrôle des AOP et des IGP.
Garanties que doivent offrir les contrôles
Le respect du processus de production (conditions et modes de fabrication).
La traçabilité du produit (la provenance de chaque AOC ou IGP doit êtreconnue).
La surveillance de tous les produits portant l'AOC ou l'IGP (l'AOC etl'IGP ne doit pas pouvoir être utilisée par des produits qui seraient en dehorsdu système de contrôle).
La typicité du produit.
Types de contrôles effectués
Inspections régulières sur les sites de production pour vérifier lesconditions de production.
Analyses physico-chimiques des produits pour contrôler leur composition.
Évaluations organoleptiques (dégustations) annuelles pour vérifier legoût typique des produits de chaque unité de production.
Examens des comptabilités pour vérifier la bonne gestion des entreprise.
L'inspection des sites de production doit avoir lieu à l'improviste, aumoins tous les deux ans (exigence minimum de l'ordonnance sur le contrôle desAOC et des IGP). Dans la pratique, ces contrôles ont lieu plus souvent.
Organismes de certification
La responsabilité des contrôles est confiée à des organismes decertification neutres et indépendants choisis par les groupements demandeurs.Ces organismes de certification doivent se conformer à la norme européenne EN45011, qui s'insère dans la série des normes ISO mises en place par les pays del'Union Européenne, la Suisse, la Norvège et l'Islande. Les organismes decertification sont accrédités en Suisse par l'Office fédéral de Métrologie, surdes critères d'indépendance, d'impartialité et de compétence.
L'organisme de certification choisi pour un produit doit avoir une visiond'ensemble de la filière AOC ou IGP. Il met en place les contrôles prévus, afinque toutes les étapes de la production et de la fabrication soient inspectées.Il doit être en mesure de certifier que le produit AOC ou IGP est entièrementconforme à son cahier des charges. S'il observe que certaines exigences ne sontpas respectées, il peut retirer à une entreprise ou un producteur le droitd'utiliser la dénomination protégée.
Pour garantir le sérieux du dispositif, les contrôles sont placés sous lahaute surveillance du Service d'Accréditation Suisse et de l'Office Fédéral del'Agriculture (OFAG) qui donnent leur accord à la mise en place du système decontrôle de chaque produit et qui vérifient régulièrement son application.
Il existe plusieurs organismes de contrôles habilités à certifier les AOCet les IGP. L'Organisme Intercantonal de Certification (OIC), composé deplusieurs cantons, est spécialisé dans la certification des produits AOC etIGP. Son fonctionnement étant soutenu par les cantons, il offre des servicesperformants et avantageux (Adresse: Office Intercantonal de Certification(OIC), Jordils 3, Case postale 128, 1000 Lausanne 6). Monsieur A. B. Cert estégalement accrédité pour contrôler la production, la transformation etl'élaboration des appellations d'origine et des indications géographiques (A.B. Cert, Les Ducats, Case postale 102, CH-1350 Orbe). L'Office fédéral del'agriculture peut aussi reconnaître des organismes de certification étrangerspour autant qu'ils répondent aux qualifications exigées en Suisse.
Les Appellations d'Origine Contrôlées et les IndicationsGéographiques Protégées sont des produits rigoureusement contrôlés.