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Steven Duss: per imparare bisogna viaggiare
Ha già vinto quasi tutto quel che poteva vincere: Steven Duss è stato proclamato vincitore LCDJ nel 2014, nello stesso anno ha vinto anche i campionati SwissSkills e nel 2015 è salito sul secondo gradino del podio alle WorldSkills a San Paolo. Nel 2015 e nel 2016 si è classificato al 6º posto al concorso Marmite Youngsters e insieme alla Squadra Nazionale dei Cuochi Junior ha conquistato due medaglie d’oro e il titolo di vicecampione mondiale alle Olimpiadi dei Cuochi 2016 a Erfurt.
Con Steven però non vogliamo parlare dei suoi successi, bensì soffermarci sulle esperienze vissute lungo il suo percorso.
Steven, subito dopo il tuo apprendistato presso il «Bären» a Utzenstorf hai lavorato quasi un anno e mezzo come commis al «Mille sens» di Berna. In seguito hai girato il mondo per diversi stage. Come ci sei riuscito?
Come vincitore dei campionati SwissSkills 2014 mi si sono automaticamente aperte le porte per le WorldSkills 2015 a San Paolo; contemporaneamente mi sono sentito in dovere di fare tutto il possibile per avere successo in Brasile. Partecipare a degli stage in diverse cucine per me era parte integrante del mio allenamento intenso.
E questo dove ti ha portato?
Per iniziare sono stato un mese in Thailandia, presso l’Anantara Chiang Mai Resort. Successivamente ho lavorato tre settimane da Rasmus Kofoed, al «Geranium» di Copenaghen. E infine, poco prima delle WorldSkills, sono stato in Brasile, effettuando nell’arco di un mese degli stage presso il «D.O.M.» di Alex Atala e il «Renaissance» di San Paolo.
Come si accede a delle cucine così prestigiose? Hai trovato da solo tutti questi stage?
Per la maggior parte sì. Nel corso di diversi concorsi di cucina ho conosciuto molte persone e mi sono costruito un’ampia rete di contatti. Cosa che mi è stata molto utile: c’è sempre qualcuno che si conosce anche alla lontana, che a sua volta conosce qualcuno che può aiutare a ottenere uno stage. In Brasile, per esempio, l’operatore turistico responsabile per i viaggi della delegazione svizzera di SwissSkills aveva dei contatti al «D.O.M.».
E come ti sei finanziato questi viaggi?
La maggior parte li ho pagati di tasca mia. Generalmente in uno stage si riceve semplicemente vitto e alloggio: è l’esperienza che si raccoglie che costituisce il vero compenso.
Sei diventato ricco?
Di esperienze? Sì, ovviamente. In Thailandia la sfida è stata innanzitutto orientarmi in una cucina in cui, a parte il sous-chef, nessuno in realtà parlava inglese. Ci vuole del tempo già solo per capire il loro sistema di lavoro. Ma in compenso ho scoperto un sacco di nuove spezie, derrate alimentari e anche metodi di preparazione. Basti pensare alla carne per esempio, che non viene tanto rosolata, quanto piuttosto brasata nel curry.
Ho avuto anche molto tempo libero. Abbiamo girato per i mercati e provato tutto l’immaginabile e l’inimmaginabile nelle cucine di strada. Ad esempio gli insetti. Che però presto potranno essere portati in tavola anche in Svizzera – io mi sono già iscritto a un corso!
Forse a Copenaghen hai avuto un po’ meno tempo per girovagare?
Sì, nella cucina stellata di Rasmus Kofoed regnava un ritmo diverso. Ogni volta lavoravamo quattro giorni consecutivi per 16 ore. Nei giorni liberi non avevo molta energia per andare alla scoperta del posto. La cosa interessante al «Geranium» era che la cucina non era suddivisa secondo le regole classiche bensì organizzata in team responsabili ognuno per due o tre portate. Io ho potuto prender parte a ogni team ed è stato incredibilmente istruttivo, soprattutto dal punto di vista tecnico. Ogni portata era un’opera d’arte, tutti i prodotti venivano impreziositi attraverso la preparazione. Abbiamo trasformato dei prodotti in carta o in cenere, abbiamo estratto dei succhi da qualsiasi cosa, abbiamo fermentato, gelificato, fatto germinare e tanto tanto altro ancora.
Un periodo duro e istruttivo. E poi è stata la volta del Brasile. Qui te la sei potuta prendere con un po’ più di calma?
Sono andato in Brasile soprattutto per prendere confidenza con i prodotti locali, in preparazione alle WorldSkills. Non si trattava nemmeno di prodotti speciali: in molti Paesi, elementi semplici come latte, farina e burro sono diversi da quelli svizzeri, basti considerare per esempio il tenore di grassi.
All’inizio, al «D.O.M.» è stato davvero molto interessante osservare il metodo di lavoro di Alex Atala, che punta su una stretta collaborazione con i contadini locali e ha anche una fondazione propria che li sostiene, affinché possano coltivare i prodotti di cui lui ha bisogno in cucina. Però, in quanto a tecniche di cucina ho potuto approfittarne meno: come stagista, infatti, mi occupavo soprattutto della mise en place e facevo tutti i giorni la stessa cosa. Per questo, dopo due settimane e attraverso degli amici, ho trovato uno stage presso l’Hotel Renaissance che dispone di una panetteria propria, di una pasticceria, di una cucina per buffet, di un’ampia cucina per gli ospiti dell’hotel e di un ristorante. Lì ho potuto apprendere molto, con grandi benefici.
Guardandoti indietro e facendo un bilancio, vale quindi la pena viaggiare e lavorare in altre cucine?
Sì, assolutamente. Fa sempre bene lasciare l’ambiente in cui ci sentiamo sicuri e lanciarsi in nuove esperienze. A volte gli stage sono intensi, ma anche incredibilmente istruttivi. Ogni cucina funziona in modo diverso. Ho conosciuto altre culture, nuovi prodotti e imparato a creare e cucinare nuovi menù. Ho appreso qualcosa di diverso da ogni stage e rifarei tutto!
Adesso quindi come proseguirà il tuo viaggio?
Fino alla fine di aprile 2017 lavoro come chef entremétier da Käthi Fässler presso l’Hotel Hof Weissbad. A giugno concluderò la mia formazione da chef e prenderò servizio come chef tournant presso il «Kursaal» di Berna.
Forse più avanti andrò di nuovo all’estero, ma per ora sono piuttosto legato alla Svizzera. Dall’inizio del 2017 sono capitano del team della Squadra Nazionale dei Cuochi Junior e mi voglio dedicare il più possibile agli allenamenti per i Campionati mondiali di cucina 2018 in Lussemburgo.
Siamo molto curiosi e ovviamente speriamo in grandi successi. Grazie per la bella chiacchierata, Steven.