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In der Schweiz werden rund 7'800 Tonnen braune und weisse Champignons produziert. Zwei Drittel des Konsums werden durch diese Inlandproduktion abgedeckt. Rund 20 grössere und kleinere Betriebe produzieren täglich. Der grösste Betrieb mit 3'600 Tonnen Jahresproduktion ist die Wauwiler Champignons AG im Kanton Luzern.
Der Zuchtchampignon ist anspruchsvoll
In Wauwil wachsen die Champignons in 29 Hallen, die eine Hälfte mit 560 Quadratmetern Fläche, die andere Hälfte mit deren 300.
Pilze sind weder Pflanzen noch Tiere
Die Pilzproduktion wird aber traditionell dem Pflanzenanbau zugerechnet und gehört heute als landwirtschaftliches Gewerbe zur Landwirtschaft. Früher war dies anders: Noch bis 2010 wurde die Pilzproduktion als nichtlandwirtschaftlicher Nebenbetrieb eingestuft.
Die Pilzproduktion erfolgt grundsätzlich in geschlossenen Gebäuden, unter kontrollierten Bedingungen und auf speziellen Substraten und ist somit bodenunabhängig.
Produktionsräume findet man oft ausserhalb der Landwirtschaftszone. In der Landwirtschaftszone können sie nur dann bewilligt werden, wenn sie einen flächenmässigen Maximalwert nicht überschreiten. Diesen Wert legt der Artikel 37 RPV für den bodenunabhängigen Gemüse- und produzierenden Gartenbau des Raumplanungsgesetzes fest.
Der Champignon gedeiht nur unter speziellen Bedingungen. Eine grosse Herausforderung ist der perfekte Boden, auf denen die Champignons gedeihen sowie das ideale Raumklima, also die Temperatur, die Belüftung und die Feuchtigkeit.
Ein Fehler in der Klimatisierung kann sich stark auf den Ertrag auswirken. Der Boden besteht aus einem speziellen Substrat, das mit Erde bedeckt wird. Die Wauwiler Champignons AG bezieht dieses Substrat von spezialisierten Produzenten aus Deutschland und Holland.
Bei der Pilzproduktion ist das Ziel, die Natur nachzuahmen. Zuerst werden die Beete mit Substrat und Deckerde gefüllt. In der ersten Phase wächst das Mycelium, das Pilzgeflecht aus den geimpften Roggenkörnern.
Das Simulieren des Herbstes
Danach wird das Myceliumwachstum abrupt gestoppt, indem die Raumtemperatur und -feuchtigkeit gesenkt wird. In der Natur entspricht dies dem Herbsteinbruch. Damit beginnt das Wachstum der Pilze.
Nach der Anwachsphase versetzen wir das Mycelium in ein Vorwinterklima. So wachsen die Pilze quasi kurz vor dem Winter.
Champignonsproduktion ohne Pause
Wie die Natur, so kennt auch die industrielle Pilzproduktion keine Pause. Produziert wird 365 Tage im Jahr, auch an Ostern oder Weihnachten. In Wauwil ernten 104 Pflückerinnen die reifen Pilze.
Zuerst pflücken sie kleine Pilze, damit für die anderen mehr Platz entsteht. Von den grösseren werden die reifen gepflückt. Das sind nicht unbedingt die grössten.
Pflücken braucht deshalb ein geschultes Auge. Gepflückt werden immer zwei, drei Pilze aufs Mal: mit einer Hand werden sie leicht angehoben und gedreht. Dies braucht viel Gefühl, da die Pilze druckempfindlich sind. Für das richtige und auch effiziente Ernten braucht es rund ein Jahr Erfahrung.
Das Auffüllen der Beete, die Anwachsphase, die Aufwachsphase, das Ernten, die Qualitätskontrolle und das Ausliefern passieren täglich.
Champignons sind heute täglich im Angebot der Lebensmittelläden. Sie sind heute ein erschwingliches Alltagslebensmittel. Die Produktion ist im Vergleich zu früher stabil geworden.
Noch bis in die 80er Jahr überstieg die Nachfrage immer wieder einmal das Angebot, weil es bei der Produktion immer wieder einmal Schwankungen gegeben hatte. Damit waren die Champignons damals teurer als heute.
Das «Weisse Gold»
Die ersten produzierten Champignons wurden in den Gärten von Louis XIV., des französischen Sonnenkönigs, gezüchtet und waren für das Volk unerreichbar.
Später, zu Napoléon Bonapartes Zeiten, wurden die Champignons in den Katakomben von Paris produziert und nur für die Adligen erschwinglich. Die ersten Produktionsstätten in der Schweiz entstanden in den Jahren nach dem Zweiten Weltkrieg. In dieser Zeit galten Champignons noch als relativ teure Delikatessen.