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Bagel
Zutaten
350 g Mehl, 15 g Hefe, 1/2 Teelöffel Zucker, 0.15 dl lauwarme Milch, 25 g weiche Butter, 1 Teelöffel Salz, 1 Ei, 1 Eigelb, 3 Esslöffel kaltes Wasser, 1 Esslöffel Sesam-Samen
Zubereitung
Das Mehl in eine Schüssel geben. Die frische Hefe mit dem Zucker und der Milch verrühren, bis sich die Hefe aufgelöst hat. Die Milch unter den Teig kneten. Dann Butter, Salz und Ei in den Hefeteig kneten. Allenfalls muss beim Kneten noch wenig Mehl oder etwas Milch hinzugefügt werden, bis sich der Teig locker vom Schüsselrand löst und nicht mehr klebt.
Den Teig zudecken und an einem warmen Ort während 30 min gehen lassen. Den Teig danach auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche zu einer Rolle formen und in 6 gleich grosse Teile schneiden. Jedes Teigstück zu einer Kugel formen und mit einem bemehlten Kochlöffelstiel ein Loch in die Mitte des Teiges stechen. Das Loch dabei durch kreisende Bewegungen vergrössern, bis man einen Ring erhält.
In einer Pfanne etwa 8 dl Wasser zum Kochen bringen und jeweils drei Bagel für etwa 30 s in das Wasser und ziehen lassen. Die Bagel wenden und während weiteren 30 s ziehen lassen. Die Bagel dann mit einer Schaumkelle aus dem Wasser heben und auf einem Gitterrost gut abtropfen lassen. Die restlichen Bagel gleich behandeln.
Ein Eigelb mit 3 Esslöffel Wasser verrühren, die Bagel damit einstreichen und Sesam-Samen darüber streuen. Die Bagel mit etwas Abstand auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen und im auf 200 °C vorgeheizten Ofen auf mittlerer Schiene während etwa 20-25 min goldbraun backen.
Baguette
Zutaten
400 g Weissmehl (Typ 550), 1/2 Esslöffel Salz, 1 Pkt. Trockenhefe, 2.5 dl Wasser
Zubereitung
Das Mehl in eine Schüssel geben und gut mit Salz und Trockenhefe vermischen. Das lauwarme Wasser in Schritten hinzufügen und den Teig dabei geschmeidig kneten, bis er sich gut vom Schüsselrand löst.
Aus dem Teig ein langes, schmales Baguette formen und dieses auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen. Den Teig mit einem Küchentuch abdecken und an einem warmen Ort während 1 Std. gehen lassen (bis sich das Volumen etwa verdoppelt hat).
Die Oberfläche des Teigs mit einem Messer der Länge nach leicht einritzen und das Baguette mit etwas Wasser bestreichen. Den Teig auf der mittleren Schiene in den noch kalten Ofen schieben. Einen grossen Bräter halb mit kochendem Wasser füllen und unten in den Ofen stellen. Den Ofen auf 200 °C einstellen (bei Umluft 180 °C) und das Baguette während etwa 40 min backen, bis es goldbraun wird. Auf einem Gitterrost abkühlen lassen.
Tipp
Wenn man auf den Boden des Baguette klopft und es dabei hohl klingt, ist es ausreichend gebacken.
Bauernbrot
Zutaten
250 g Mehl (Typ 550), 550 g Roggenmehl, 100 g Trockensauerteig, Koriander, Piment, gemahlener Kümmel, 2 Teelöffel Salz, 1 Pkt. Trockenhefe, 1 Teelöffel Zucker, 5 dl Wasser
Zubereitung
Weizenmehl, Roggenmehl und Trockensauerteig mischen. Mischung mit je einer Prise Koriander, Piment, Kümmel und dem Salz würzen. Die Trockenhefe mit dem Zucker mischen, etwa 1 dl lauwarmes Wasser hinzufügen und so lange rühren, bis sich der Zucker gelöst hat. Die Hefemischung zum Mehl geben und damit verkneten. Während dem Kneten lauwarmes Wasser hinzufügen, bis sich der Teig vom Schüsselrand löst (etwa 4 dl). Den Teig mindestens während 10-15 min kneten, bis er glatt und geschmeidig ist. Den Teig dann zudecken und an einem warmen Ort während 30 min gehen lassen. Anschliessend nochmals kurz durchkneten, zu einer Kugel formen, in eine mit einem Tuch abgedeckte Schüssel geben und im auf 50 °C vorgeheizten Ofen während etwa 40 min gehen lassen.
Den Ofen auf 250 °C vorheizen.
Den aufgegangenen Teig auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen und mit etwas Wasser einpinseln. Das Blech auf der zweiten Schiene von unten in den Ofen schieben. In einer feuerfesten Schüssel etwas Wasser in den Ofen stellen, damit Dampf entsteht.
Nach etwa 10 min Backzeit die Temperatur auf 190 °C senken und das Brot weitere 20-25 min backen. Das fertige Brot leicht mit Mehl einreiben und abkühlen lassen.
Bauernzopf (Buurezüpfe)
Zutaten
30 g frische Hefe, 1 Teelöffel Zucker, 125 g Butter, 3,75 dl Milch, 1 gestrichener Teelöffel Salz, 1 Ei, 750 g Weissmehl (Zopfmehl; es darf nicht überlagert sein!), 2 Eigelb verrührt mit 1 Esslöffel Öl
|Die Aufgabe der Hefe

Einen Teig nur aus Wasser und Mehl in Brotform im Ofen gebacken ergäbe einen schwer verdaulichen Klumpen. Erst die Hefe sorgt dafür, dass der Teig durch die bei der Gärung entstehenden Gase gelockert wird. Dabei nimmt die Hefe Eiweiss, Vitamine, Mineralsalze und vor allem Zucker als Nahrung auf. Dieser Stoffwechselvorgang führt zur Bildung von Alkohol und Kohlensäure. Das Gas treibt den Teig auf, der diesem durch seinen Kleberanteil einen elastischen Widerstand bietet. Der Kleberanteil und dessen Qualität ist deshalb wichtig für das Aufgehen des Teiges. Hefeteige mit Butter sind in der Regel schwerer, wodurch solche Teige in der Regel etwas mehr Hefe benötigen. Der Alkohol verschwindet beim Backen übrigens vollständig.

Zubereitung
Die Hefe mit einem Teelöffel Zucker verrühren und flüssig werden lassen. Die Butter schmelzen. Das Salz in der Milch auflösen und handwarm dazugeben. Das Ei darin verrühren.
Das Mehl in eine Schüssel sieben und eine Mulde hineindrücken. Die aufgelöste Hefe in die Mitte geben und mit Mehl vermengen. Dann die vorbereitete Flüssigkeit nach und nach hinzugeben und die Masse dann etwa zehn Minuten kneten, bis sich der Teig gut von der Schüssel löst.
Den Teig mit einem feuchten Tuch zudecken und für etwa eine Stunde an warmer und zugfreier Stelle gehen lassen, bis er sein Volumen etwa verdoppelt hat. Den Teig dann nochmals 10 Minuten kneten. Den Teig dann in drei Stränge teilen und ausrollen, so dass sich die Enden verjüngen. Die Stränge zum Zopf flechten. Den Zopf dann nochmals für eine Viertelstunde auf dem Blech gehen lassen. Die Oberfläche vor dem Backen mit Eigelb bestreichen und den Zopf dann im vorgeheizten Ofen bei 200 Grad während 40 bis 50 min backen.
Birnenbrot (Birewegge)
Zutaten
Hefeteig:
250 g Mehl, etwas Salz, 30 g Fett, 2 Esslöffel Zucker, 20 g Hefe, etwas Milch
Füllung:
200 g gedörrte Birnen, 100 g gedörrte Pflaumen, 100 g gedörrte Apfelschnitze, 50 g Feigen, 50 g Weinbeeren, 50 g Sultaninen, 50 g Rosinen, 75 g Nüsse gehackt, 1 Zitrone, 50 g Zucker, 4 cl Kirschwasser, 1/2 Teelöffel gemahlenes Zimt, 1/2 Teelöffel gemahlener Ingwer, 1/2 Teelöffel gemahlener Kardamom, 1/2 Teelöffel gemahlene Nelken
Zum Bestreichen:
1 Ei
Zubereitung
Aus den Hefeteigzutaten einen Hefeteig zubereiten. Den Teig zugedeckt gehen lassen. Für die Füllung zunächst das eingeweichte Dörrobst langsam weichkochen und dann alles mit den Nüssen, Rosinen, etc. durch den Fleischwolf drehen: Die Masse anschliessend zuckern, mit den Gewürzen bestreuen und mit dem Kirschwasser besprengen. Alles gut mischen. Den gut aufgegangenen Hefeteig auf ca. 2-3 mm Dicke möglichst rechteckig ausrollen und mit der Füllmasse gleichmässig bestreichen. Dabei einen Rand freilassen. Danach den Teig aufrollen und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen. Mit dem verschlagenen Ei bestreichen. Nochmals für etwa 15 min gehen lassen. Währenddessen den Ofen auf 200 °C vorwärmen. Das Birnenbrot backen, bis es eine schöne goldgelbe Farbe aufweist.
Tipps
Birnbrot hält sich kühl gelagert recht lange. Es eignet sich hervorragend als Notbrot.
Brioche
Zutaten (für ca. 12 Stk)
300 g Mehl (Weissmehl, Typ 550), 15 g Hefe, 2 Esslöffel lauwarmes Wasser, 1 Teelöffel Zucker, 2 Eier, 1/2 Teelöffel Salz, 125 g weiche Butter, 1 Eigelb, 1 Esslöffel Milch
Zubereitung
Das Mehl in eine Schüssel geben und in der Mitte eine Vertiefung formen. Die frische Hefe zusammen mit dem Zucker in lauwarmem Wasser auflösen. Die Mischung dann in die Vertiefung des Mehls giessen und mit wenig Mehl vom Rand verrühren. Den Vorteig mit etwas Mehl bestäuben und die Schüssel mit einem Tuch abdecken.
Den Vorteig an einem warmen Ort während etwa 15 min gehen lassen. Dann Eier und Salz hinzugeben und mit einem Kochlöffel kräftig unter das Mehl schlagen, bis der Teig sich vom Schüsselrand löst. Die Butter zum Teig geben und kneten, bis die Butter vollkommen eingearbeitet ist (der Teig sollte seidig glänzen). Den Teig zudecken und für 2 Stunden in den Kühlschrank stellen.
Den Teig erneut durchkneten und zu einer Kugel formen. Diese dann in Folie wickeln und über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen.
Den Teig am nächsten Tag so lange kneten, bis er wieder weich wird und glänzt. Den Teig danach in 12 Stücke à 50 g abwägen und jedes Teigstück zu einer kleinen Rolle formen. Davon dann jeweils ungefähr 1/3 abtrennen und aus den beiden Teigstücken eine kleine und eine grosse Kugel formen. In die grosse Kugel eine Vertiefung drücken und die kleine Kugel hineinsetzen. Den Teig zwischen den beiden Teigkugeln mit den Fingerspitzen etwas eindrücken, damit sich der Teig beim Backen nicht trennt. Alle Brioche auf ein mit Backpapier belegtes Blech setzen, mit einem Tuch abdecken und für weitere 90 min gehen lassen.
Den Backofen auf 225 °C vorheizen.
Ein Eigelb mit wenig Milch verquirlen und die Brioches damit einpinseln. Das Backblech auf mittlerer Schiene in den Ofen schieben und die Brioches während ca. 12 min goldbraun backen.
Tipp
Den Teig für Brioche setzt man möglichst schon am Vortag an, da die Brioches nur dann genügend locker werden, wenn der Teig genügend Zeit zum Aufgehen hat. Man kann die fertigen Brioche auch einfrieren und vor dem Verzehr kurz aufbacken. Mehr zu Brioche siehe hier...
Buttermilchbrot
Zutaten
500 g Weiss- oder Haushaltsmehl, 2 Esslöffel Margarine, 1 Teelöffel Salz, 2 dl Buttermilch, l dl Vollmilch, 20 g Frischhefe (oder 1 Päckchen Trockenhefe)
Zubereitung
Alle Zutaten nach Grundrezept zu einem elastischen Teig kneten, in einer Schüssel zugedeckt gehen lassen. Den Teig zu einem Strang ausrollen, den man nach Belieben zu einem Knopf oder einer Schnecke formt. Nochmais gehen lassen und in dem auf 250 °C vorgeheizten Backofen ca. 50 min backen.
Chapati (Indisch)
Rezept siehe hier...
Focaccia
Zutaten (für ca. 6 Portionen)
400 g Mehl, 1 Teelöffel Salz, 1 Pkt. Trockenhefe, 2 Esslöffel Olivenöl, 2.5 dl Wasser, 3 Esslöffel Olivenöl, 1/2 Esslöffel grobkörniges Salz (Meersalz)
Zubereitung
Das Mehl in einer Schüssel zusammen mit Salz und Trockenhefe mischen. In die Mitte des Mehls eine Mulde formen und dort 2 Esslöffel Olivenöl sowie das lauwarme Wasser hineingeben. Die Masse mit dem Knethaken zu einem geschmeidigen Teig kneten. Allenfalls wenig zusätzliches Wasser hinzufügen.
Eine Springform (24 cm) mit Olivenöl einpinseln. Dann den Teig in die Form geben, zudecken und während etwa 1 h an einem warmen Ort gehen lassen.
Den Ofen auf 200 °C vorheizen.
Mit einem Finger Löcher in den Teig drücken. Das restliche Olivenöl auf dem Teig verstreichen und diesen dann mit dem grobem Meersalz bestreuen.
Die Form mit dem Teig auf mittlerer Schiene in den Ofen schieben und etwa während 30-35 min backen. Focaccia aus der Form nehmen und auf einem Rost abkühlen lassen.
Tipps
Mehr zum Thema Focaccia erfahren Sie hier...
Gipfeli (Croissants, Hörnchen)
Rezept siehe hier...
Grundrezept für Brot
Zutaten (für 2 Brote à ca. 600 g)
l kg Mehl (oder Mehlmischung), 3-4 Teelöffel Salz, 20-40 g Hefe (oder 2 Päckchen Trockenhefe), 6-7 dl Flüssigkeit
Zubereitung
Mehl und Salz in einer grossen Schüssel vermischen. Die mit etwas Wasser angerührte Hefe sowie die restliche Flüssigkeit dazugeben. Mit einer Kelle zu einem feuchten Teig zusammenrühren. Die Masse auf einer bemehlten Arbeitsfläche ca. 10 min zu einem elastischen Teig kneten. Den Teig dabei mit den Handballen dehnen und übereinanderschlagen. Den Teig zugedeckt gehen lassen, bis sich sein Volumen verdoppelt hat. Das dauert:
- 2-3 Stunden an der Wärme (Backofen, Heizung, Sonnenfenster)
- 5-6 Stunden bei normaler bis kühler Temperatur
- eine Nacht im Kühlschrank.
Den Teig zu beliebigen Brotlaiben formen, mit dem Messer (oder der Schere) oben einschneiden und nochmals aufgehen lassen. Den Backofen auf ca. 250 °C vorheizen. Die Backzeit beträgt dann etwa 50 min.
Lángos (Fladen)
Rezept siehe hier...
Laubbrot
Ein isländisches Rezept. Rezept siehe hier...