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Zum Abschuppen wird der ganze Fisch am Schwanz festgehalten. Dann schabt man mit dem Rücken eines quer gehaltenen Kochmessers oder einem speziellen Fischschupper in Richtung Kopf ab, ohne die Haut zu verletzen. Dabei muss die Klinge möglichst rechtwinklig zur Haut stehen. Anschließend werden die Schuppen unter fließendem Wasser abgespült.
Legt man den Fisch kurz in heißes Wasser und schreckt ihn dann sofort mit kaltem Wasser ab, lässt er sich leichter entschuppen. Der Trick hilft vor allem bei sehr festsitzenden Schuppen.
Das Ausnehmen variiert ein wenig von Fisch zu Fisch. Hier das Beispiel einer Forelle.
- Fisch vom After her den Bauch aufschneiden
- Nicht zu tief schneiden. Nur gerade so weit, dass der Bauch des Fisches durchgehend geöffnet werden kann.
- Ist der Bauch bis zum Kopf offen, unterhalb des Unterkiefers einschneiden, so dass mit dem Messer durchgehend der Unterkiefer der Forelle vom übrigen Kopf gelöst werden kann.
- Mit den Daumen wird jetzt in diese Öffnung gefasst. Der Zeigefinger und der Mittelfinger derselben Hand packen die Kiemen.
- So werden die Innereien der Forellen mit Zug vom Fisch weg, komplett aus der Forelle gelöst.
- Sind die Innereien entfernt, liegen die Nieren (dunkler Streifen unterhalb der Wirbelsäule) frei.
- Diese werden mit einem Messer aufgeschnitten und unter fliessendem Wasser mit dem Daumennagel einfach und gründlich rausgekratzt.
- Nun noch mit der Hand die gröbste Schleimschicht unter fliessendem Wasser abstreifen, die ganze Forelle nochmals mit Wasser abspülen und fertig.