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Ein Mangel oder Überschuss an Säure wird vom Weinkonsumenten oft als negativ beurteilt. Ein Wein ohne Säure gilt als schwer. Umgekehrt wirkt ein Wein mit zu viel Säure als zu hart. Die organoleptischen (durch unsere Sinnesorgane erfassten) Eigenschaften eines Weins werden stark vom Gleichgewicht zwischen Säuren und Zuckern beeinflusst. Je nach Jahrgang ist eine gesunde Harmonie zwischen Zuckern und Säuren unter Umständen schwer zu erreichen. Der in den letzten Jahren beobachtete Klimawandel verstärkt diese Problematik. Angesichts des Auftretens ungewöhnlich heisser Jahre und des kontinuierlichen Anstiegs der Durchschnittstemperaturen ist es wichtig, die Parameter besser zu verstehen, die die Zusammensetzung der Primärmetaboliten (Zucker und Säuren) von Beeren und Most beeinflussen. Nur so lässt sich der Weinbereitungsprozess in geeigneter Weise anpassen und die organoleptische Qualität des Weins gewährleisten.
Säuren und die Beere
Säuren sind nach Wasser und Alkohol die quantitativ wichtigsten Bestandteile von Wein (in Abwesenheit von nicht fermentiertem Zucker). Die Konzentrationen dieser Verbindungen ...
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