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Die Geschichte vom Schinken, der in Asphalt gekocht wird.
Die Herkunft
Früher wurde der Schinken in den Asphaltminen des Val-de-Travers nur am 4. Dezember im Asphalt gekocht. Dieser Tag ist der Heiligen Barbara, der Schutzherrin der Bergleute, Feuerwehrleute und Geologen gewidmet. Ein Feiertag der Bergmänner also, die zusammen ein Festmahl genossen. Dieses herrliche Gericht wurde von den Bergleuten nach ihrem eigenen Rezept, das bis heute nach und nach verbessert wurde, selber zubereitet
Die 70er-Jahre
Die Tradition des «Schinken in Asphalt» verschwand mit der Zeit. Erst in den siebziger Jahren, zum Anlass eines Jubiläums der Firma Neuchatelasphalte ltd. Cie, entschlossen sich der ehemalige Metzger und einige Bergleute der Asphaltminen, wieder gemeinsam Schinken in Asphalt zu kochen
Ende des Industriebetriebs der Asphaltminen
Da die Mischung von Kalk und Bitumen zu wenig reichhaltig war, wurde der Abbau von Asphalt 1986 eingestellt. Am 14. April 1987 wurde die Firma Navistra AG (Neuchâtel Asphalte Visite Travers) gegründet, um die stillgelegten Stollen touristisch und kulturell zu erschliessen. Am Anfang war kein Restaurationsbetrieb vorgesehen. An der Stelle des heutigen «Café des Mines» existierte nur ein Kiosk und das Museum war im grossen Saal des heutigen Restaurants eingerichtet.
Der Beginn des Tourismus
1991 wurde der Kiosk durch das Restaurant «Café des Mines» ersetzt. Man begann, den im Asphalt gekochten Schinken den Besuchern zu servieren und so wurde diese Speise zum typischen Menu der Asphaltminen des Val-de-Travers. Die ersten Jahre wurden jährlich nur einige hundert Kilos Schinken gekocht.
1996 wurde das Restaurant vergrössert und das alte Museum musste an den heutigen Standpunkt verlegt werden. Ab diesem Zeitpunkt bis heute haben die Liebhaber und Esser des Schinkens stetig zugenommen – ebenso wie die Anzahl der Besucher der Asphaltminen.
Gourmet-Erfolg und technische Verbesserungen
Gegenwärtig werden 5 Tonnen Schinken jährlich im Asphalt gekocht. Um diese grosse Nachfrage zu bewältigen, wurde das Material zum Kochen verbessert und teilweise motorisiert.
Früher wurden die Schinken in eine Asphaltpfanne mit 180C° heissem Asphalt gegeben und mit zwei Eisenbahnschienen beschwert, um ein Aufsteigen an die Oberfläche zu verhindern. Alles wurde nur mit Muskelkraft erledigt und maximal sechs Schinken konnten so gleichzeitig gekocht werden.
Zum heutigen Zeitpunkt erleichtert ein Flaschenzug das Hochziehen und Herunterlassen des mit 8 Schinken gefüllten Kochkorbes. Bei den Erneuerungen wurde auch eine sparsamere Energienutzung entwickelt. So wurde die Asphaltpfanne mit Steinwolle isoliert und ein Wasserbad auf der Basis von Öl eingebaut. Das Ölbad wird mit Hilfe einer elektrischen Heizspirale erwärmt. Der Behälter, in dem sich 500kg Asphalt befinden, wird jetzt mit einem Deckel hermetisch geschlossen. So geht nur noch sehr wenig Energie verloren.
Durchdachte Verpackung
Die Verpackung hat eine wichtige Funktion für den guten Ablauf den Kochvorganges.
Zur Zeit der Mineure wurde Zeitungspapier zum Einpacken der Schinken verwendet. Das hatte zur Folge, dass man beim Auspacken die gedruckten Zeichen der Zeitung auf der Schwarte lesen konnte.
Nach mehreren Versuchen mit verschiedenen Einpackmethoden wurde die heutige Lösung gefunden. Der Schinken wird in mehreren Blättern Backpapier nach einer genauen Faltmethode eingepackt und fest mit einer Baumwollschnur zusammengebunden.
Anschliessend wird der so verpackte Schinken in Mehlsäcke aus Papier gehüllt, um ihn von der grossen Hitze des Kochvorganges zu schützen.
Ein unvergleichbarer Geschmack
Auch wenn diese Kochmethode im Asphalt sehr exotisch erscheint, so hat dieses Vorgehen nicht zu unterschätzende Vorzüge: Die konstante Temperatur und spezielle Verpackung schliessen den ganzen Geschmack und sämtliche Aromen ein, was bei der herkömmlichen Methode zum Teil sich verflüchtigt oder verloren geht. Das ist das Geheimnis dieses äusserst saftigen und geschmacklich unverwechselbaren Asphalt Schinkens.