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Für 8 Personen
Sauce:
Eine ofenfeste Platte in die Mitte des auf 80º C vorgeheizten Ofens schieben.
Rindsfilet würzen, mit Senf einreiben und den Rohschinken satt darumwickeln. In Bratbutter bei mittlerer Hitze 15 Minuten rundum anbraten. Auf die Platte im Ofen legen und ca. 1 Stunde durchziehen lassen.
Für die Sauce die Schalotten im verbliebenen Bratsatz andünsten, mit Sherry und Kalbsfond ablöschen. Bei grosser Hitze auf 3 dl einkochen und mit Maisstärke binden. Durch ein feines Sieb in ein Saucenpfännchen giessen und würzen.
Kurz vor dem Servieren die Sauce aufkochen. Mit dem Stabmixer oder Schwingbesen die Butter nach und nach darunter rühren. Die Sauce darf nicht mehr kochen.
Für das Lauchgemüse den Lauch schräg in Ringe schneiden, gut waschen und abtropfen lassen. In Butter 10 Minuten unter Rühren sanft braten und würzen.
Das Rindsfilet in Tranchen schneiden und auf dem Lauchgemüse anrichten. Mit der Sauce umgiessen.