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Fleischkunde
Pferdefleisch
Pferdefleisch ist röter als Rindfleisch, enthält halb so viel Fett und ist auch beim älteren Tier zart. Die rote Muskelfarbe stammt vom hohen Eisengehalt. Pferdefleisch ist eine sehr nahrhafte Fleischsorte mit einem hohen Anteil an ungesättigten Fettsäuren. Es ist auch eine gute Quelle für Vitamin B6 und Selen. Zudem ist es kalorienarm und daher für eine bewusste Ernährung bestens geeignet. Aufgrund des hohen Glykogengehaltes schmeckt es leicht süss. Allen physiologischen und sensorischen Vorteilen zum Trotz: Pferdefleisch ist vielerorts tabu; der Konsum beschränkt sich auf ein kleines (aber durchaus anspruchsvolles) Publikum.
Stücke vom Vorderviertel gelangen kaum in den Verkauf. Es werden vorwiegend Edelstücke vom Hinterviertel konsumiert.
1 - Hals
2 - Rücken
3 - Nierstück
Das Entrecôte wird am Stück gebraten als Roastbeef zubereitet, in Tranchen geschnitten erhalten wir Entrecôtes. Das Filet gibt herrliche Filetsteaks, wird am Stück gebraten oder findet als Stroganoff Verwendung.
4 - Huft
Die Pferdehuft liefert das beliebte Fonduefleisch für Fondue Bourguignonne oder Fondue Chinoise.
5 - Stotzen
Das Eckstück eignet sich beispielsweise für Steaks, aus dem Mittelstück werden Plätzli a la minute geschnitten. Die Unterspälte und die Nuss sind die klassischen Stücke für die Produktion von Trockenfleisch.
6 - Lempen
7 - Federstück
8 - Schulter
Aus der Schulter entsteht ein schmackhafter Braten, die Schulterstücke werden gerne aber auch für Sauerbraten oder Ragout verwendet.
9 - Brust
Quellenangabe
Die Informationen dieser Seite stammen von Proviande.
www.schweizerfleisch.ch