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C'est le phénomène qui fait durer la perception des caractères organoleptiques du vin, sa longueur en bouche, après que celui-ci a été avalé ou recraché. Les vins courants présentent peu de persistance aromatique. Dans les vins de qualité en revanche, l'observation attentive de cette intensité se décompose en deux périodes successives, séparées par une nette diminution d'intensité: la première phase de persistance aromatique intense, par opposition à la faiblesse d'intensité de la seconde. C'est la première phase qui se mesure en caudalies (unité en seconde de persistance aromatique intense), de manière identique par tous les œnologues. Un bon Bourgogne générique atteindra 4 à 5 caudalies, alors qu'un grand cru (exemple: un Chambertin-Clos de Bèze) sera au sommet avec 10 à 11 caudalies, si ce n'est davantage. Voir caudalies.