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|Wie wird unser Bergkäse hergestellt?|
|Für
die Herstellung eines Laibes Bergkäse aus dem Berner Oberland nimmt
der Senn die frisch gemolkene rohe Kuhmilch und gibt diese in das Käsekessi, wo sie langsam und bei
stetigem Rühren auf eine Temperatur von 32 Grad Celsius gebracht wird.

Sobald die Milch diese Temperatur erreicht hat, werden Käselab und speziellle Sirtekulturen beigemengt.
Wenn die Milch geronnen ist, wird die Masse mit der Käseharfe zerschnitten, damit die Molke austreten kann. Anschliessend wird die Käsemasse unter ständigem Rühren auf ca. 53 Grad Celsius erwärmt.
Mit dem Käsetuch wird die Käsemasse aus dem Kessi gehoben und in den so genannten Järb gebracht. Im Järb wird die überflüssige Molke ausgepresst.
Die erste Reifephase beginnt jetzt: im Keller wird der Käse regelmässig gewendet und gepflegt, damit sich die Käserinde bildet.
Der junge Bergkäse lagert bei einer Luftfeuchtigkeit von mindestens 70 % und einer Temperatur von ca. 12 Grad. Die zweite Reifephase erfolgt von innen, das heisst der Bergkäse entfaltet langsam sein volles Aroma.
Der so produzierte Käse wird bis zum Alter von 18 Monaten als Schnittkäse bezeichnet, später wird er zu Hobelkäse ausgereift und als solcher verkauft.
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