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Bacco nella storia – Nel 1700 l’enologia ha tratto vantaggio dal progredire delle conoscenze scientifiche.
Il 1700 fu un secolo importante per la storia del vino. In quel periodo infatti il vino poté avvalersi di nuove scoperte, soprattutto in fatto di chimica. Grazie alla chimica, si poterono scoprire certi componenti e comportamenti del vino. Vennero per la prima volta identificati i componenti dell’etanolo. A quest’opera contribuì in modo fondamentale Antoine Lavoisier (1743-1794), il padre della chimica moderna, che alla fine del 1700 riuscì a dimostrare che i componenti dell’etanolo sono: carbonio, idrogeno e ossigeno.
Tra i chimici che studiarono i meccanismi della fermentazione al seguito di Lavoisier, bisogna senz’altro citare Jean A. Chaptal, che ebbe la cattedra di chimica all’università di Montpellier e che all’inizio del 1800 fu Ministro francese degli Interni del governo di Napoleone. Chaptal si interessò alle applicazioni pratiche della chimica anche per migliorare l’enologia. A Chaptal si deve la messa in equazione del fenomeno della fermentazione, calcolando che per ottenere un grado alcolico nel vino si deve trasformare ca. 17 grrammi di zucchero.
È nel XVIII sec. che Diderot (1713-1784) e D’Alambert (1717-1783) realizzano l’Encyclopédie, 43 volumi pubblicati tra il 1751 e il 1776, cercando di raccogliere tutto il sapere umano in un’unica opera. A questa impresa collaborarono i più autorevoli e brillanti spiriti francesi dell’epoca, Rousseau (1671-1741), Condillac (1715-1780), Helvétius (1715-1771), Target (1733-1807), Buffon (1707-1788), Voltaire (1694-1778). Le voci «Vigne et Vin», pubblicate dall’Encyclopédie furono redatte da Louis de Jaucourt (1704-1780), seguendo la metodologia della classificazione sistematica della materia, seguita dai due enciclopedisti fin dall’inizio.
Le due voci sono descritte fin nei minimi dettagli, per esempio la «Vigne» viene descritta prima attraverso il suo fiore corolla secondo la classificazione del botanico Tournefort (XVII sec.). Alla voce «Vin», l’autore descrive tutti i procedimenti per produrre il vino: fermentation, effervescent, éthère. Se l’uso del vino è opposto all’uso della ragione dei filosofi in quanto non permette la lucidità di spirito e di mente, Voltaire stesso non era di certo indulgente con l’ebbrezza che considerava dannosa per la ragione e per la salute, da appunti del grande filosofo che ci sono pervenuti, si pensa tuttavia che lui stesso ogni tanto si facesse qualche bicchierino. Scrivendo a proposito del piacere afferma che: «Assomiglia ai vini delicati, bisogna pur darsene un assaggio, il piacere sta assai bene al saggio; bevete, senza però essere inebriati». E Jean Jacques Rousseau gli fa eco affermando: «Spesso la condotta di un uomo riscaldata dal vino non è che l’effetto di ciò che, negli altri momenti avviene nel suo cuore».
Anche uno degli autori del-l’Encyclopédie, Denis Diderot nativo della zona dello Champagne, scrisse il libro dal titolo: Jacques le fataliste et son maître. Nell’opera il personaggio principale, Jacques, ha nel vino un ottimo compagno, viene descritto come un uomo che non sapeva resistere al fascino femminile e a un bicchiere di vino.
Sempre secondo l’Encyclopédie il vino era composto da: «sale, zolfo, spirito infiammabile, acqua e terra», le diverse tipologie di vino, i sapori e le sue proprietà erano da attribuirsi alle proporzioni in cui questi componenti erano miscelati.
Oltre che un toccasana per il corpo, il vino, così ci fa notare l’Encyclopédie, è considerato un’ottima medicina per l’anima; infatti asseriscono gli enciclopedisti che una bella sbronza combatte tristezza e dispiaceri. Secondo gli esperti dell’epoca, i migliori vini erano quelli di media età, cioè quei vini che avevano più di quattro mesi e meno di un anno. Così li definiva l’Encyclopédie: «Sono buoni in quanto i loro componenti hanno avuto abbastanza tempo per miscelarsi gli uni con gli altri, ma non ne hanno avuto abbastanza per dissociarsi».
Se nel 1700, fu la chimica a dare il suo contributo al vino, nel 1800 ad essere protagonista fu la microbiologia. Solo a partire dagli studi di Louis Pasteur, gli Études sur le vin, nel 1867 certe malattie dei vini poterono essere identificate e quindi prevenute e curate. Ma proprio quando nuovi studi sull’enologia si stavano sviluppando, una gigantesca catastrofe si abbatté sui vigneti europei. Fu tra il 1850 e il 1870 che tre terribili calamità colpirono ed infestarono le vigne europee: l’oidio, la filossera e la peronospora.
Questi tre flagelli rappresentati da un piccolo insetto e da due funghi attaccarono le viti e in pochi anni arrecarono gravissimi danni ai vigneti. Tali eventi trasformarono radicalmente le vigne europee. Cambiarono le varietà coltivate e anche l’estensione della loro coltivazione, cambiarono i modi di gestire i vigneti e si cominciò a coltivare i vitigni senza mescolare le varietà.
Il panorama ampelografico della prima metà dell’800 era molto complesso e segnato da una buona dose di confusione. Era difficile destreggiarsi tra i vitigni, i loro nomi, i loro sinonimi locali e termini dialettali, anche su quali fossero i migliori vitigni adatti alla vinificazione, su quali fossero quelli più produttivi e sulla loro adattabilità all’ambiente pedoclimatico, insomma regnava una grande confusione ed incertezza. Fu solo verso la fine della seconda metà dell’800 che si creò il moderno vigneto.
Le Moineau (Dôle Blanche)
Con più di 5000 ettari vitati, il Vallese è il primo cantone vinicolo svizzero. Protetto a nord dalle Alpi Bernesi e a sud dalle Alpi Pennine e in parte dal massiccio del Monte Bianco, gode di un clima favorevole alla coltivazione della vite, dove non va dimenticato il grande aiuto dato dal Foehn, il vento caldo che soffia da sud e che a settembre permette un’ottima maturazione delle uve, venendo in aiuto ai molti vigneron.
Percorrendo la strada da Martigny a Loèche attraverserete 24 comuni in 50 km e vi potrete rendere conto del ricco patrimonio ampelografico vallesano (più di 60 le varietà coltivate) e degli ottimi vini prodotti.
La bella stagione c’invita a bere un buon bicchiere rinfrescante, servito tra i 12-14° C; «Le Moineau», un Dôle Blanche prodotto con uve di Pinot Nero e Gamay, vinificate in bianco, fa proprio al caso nostro.
Fresco e vinoso questo Dôle Blanche coniuga la vivacità e l’eleganza di un vino bianco con la solidità di un vino rosso in un insieme armonico, equilibrato e molto profumato. Ottimo come aperitivo, da bere giovane e da abbinare ai piatti di salumeria nostrana, carne secca, primi piatti leggeri, insalata di pollo, ratatouille e a piatti al curry leggeri.
/di Davide Comoli