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Der letzte Käse aus der Versuchsproduktion aus Jerseymich, der mit 13 Monaten aufgeschnitten und degustiert wurde, gab den Ausschlag, einen reiferen Halbhartkäse herzustellen. Nachdem im Februar 2003 die Firma Fuchs in Rorschach die Zusage gemacht hatte den Käse in ihr Sortiment aufzunehmen, wurde am 19. Februar 2003 das erste Mal eine Tagesproduktion Chällerhocker hergestellt. Die Bedingung der Firma Fuchs war, dass der Käse einen Namen und eine entsprechende Laibetikette bekommen soll. Ende November 2003 wurden die ersten Chällerhocker auf den Markt gebracht. Wurde anfangs eine Tagesproduktion pro Monat hergestellt, stiegen die Anzahl Produktionstage von Jahr zu Jahr. 2007 wurde der Chällerhocker an der Fancy Food Show in San Francisco präsentiert, 2008 gewann man in Deutschland den ersten Händler, der den Chällerhocker vermarkten wollte. Da die Mengen kontinuierlich stiegen, konnte nicht mehr die ganze Menge an Appenzellerkäse, die von der Sortenorganisation zugeteilt wurde, fabriziert werden. Da man sich 2006 für einen Ausbau der Käserei im Winzenberg entschlossen hat, wurde die gesamte Appenzellerkäsemenge im Mai 2014 definitiv auf die Käserei Winzenberg übertragen.
Der Chällerhocker ist ein aus Vollmilch hergestellter Halbhartkäse, bei dem rund ein Drittel der Milchmenge (Abendmilch) thermisiert wird.
2004: SWISS CHEESE Award, übrige Halbhartkäse in Appenzell
2007: Publikumspreis Käsetage Toggenburg
2010: 4. Platz World Championships, Wisconsin MI, USA