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Scaldate il forno e una teglia a 80 °C. Salate e pepate la carne. Rosolatelo in una padella a fuoco forte, nella metà dell’olio per ca. 5 minuti. Trasferite la carne nella teglia e cuocete in forno per ca. 2 ore. La carne è rosa quando raggiunge la temperatura interna di 55 °C. Avvolgete la carne in carta alu e fatela riposare nel forno spento per 10 minuti. Tritate lo scalogno. Pestate il pepe. Fate appassire entrambi nell’olio rimasto. Unite il vino, la salsa per arrosto e fate ridurre un poco. Aggiungete la senape e aggiustate di sale e pepe. Tagliate la carne e servitela con la salsa.