Document ID: /fineweb-2-swissfilter-quality_10-filterrobots/filtered/03400.jsonl.gz/557

Kaffee
Arabica und Robusta beanspruchen ca. 95% der Welt Produktion von Kaffee.
Arabica
Die Kaffeepflanze wird etwa 8 Meter gross, hat weisse Blüten und rote Früchte und wächst hauptsächlich in Höhenlagen.Arabica macht ca. zwei Drittel der Weltproduktion von Kaffee aus.
- Qualitativ besonders hochwertig
- Geschmack eher mild
- Koffeingehalt niedrig
- Lange Körner
Robusta
Die Kaffeepflanze kann als Strauch oder Baum vorkommen und wächst im Flachland.
Robusta macht ca. ein Drittel der Weltproduktion aus.
- erdiger Geschmack
- hoher Koffeingehalt
- kleine runde Körner
ExcelsaSie ist eine recht seltene Kaffeesorte, und wurde am Tschadsee entdeckt, wo sie heute noch ausschliesslich angebaut wird.
Excelsa macht ca. ein Prozent der Weltproduktion aus.
Kopi LuwakSie wird auch Coffee Alamid genannt und ist die teuerste Kaffeesorte der Welt.
Sie ist eine sehr seltene Kaffeesorte und wird ausschliesslich in Asien produziert.
Die Schleichkatzen (Fleckenmusang) fressen die Früchte der Kaffeepflanze. Die Tiere können nur das Fruchtfleisch der Kaffeekirsche verdauen, und die Bohnen werden dadurch einem Prozess ausgesetzt, der ihnen die Säure entzieht. Danach werden sie ausgeschieden und weiter verarbeitet.
1 Kilogramm kostet in Europa zwischen 800 bis 1000 Euro
Vorkommen
Der Kaffeebaum ist ein Tropengewächs, das in Ländern mit heissen Durchschnittstemperaturen und feuchtem Klima gedeiht.
In der Tropischen Zone wächst der Kaffeebaum am besten zwischen 600 m und 1200 m ü. M.
Kaffee wird in vielen Ländern angebaut.
Zentral- & Südamerika
Mexiko
Kuba
Brasilien
Peru
Costa Rica
Kolumbien
Afrika
Kenia
Ghana
Elfenbeinküste
Asien
China
Indien
Thailand
Philippinen
Indonesien
Vietnam
Kaffeepflanze
Keimling
Bis der Keimling aus der Erde schaut, dauert es 6-10 Wochen. Am besten gedeiht er bei einer Temperatur zwischen 25°C - 30°C.
Er braucht gleichbleibende Feuchtigkeit und Halbschatten.
Zu diesem Zeitpunkt ist er etwa 5cm gross.
Junge Pflanzen
Hat die Pflanze nach 4-5 Monaten eine Grösse von 30 cm - 40 cm erreicht, spricht man von einem Kaffeesetzling und ist bereit für den Umzug in die Kaffeeplantage.
Kaffeeplantage
Bevor der Setzling eingepflanzt werden kann, muss das Kaffeefeld speziell vorbereitet werden. Damit das Regenwasser nach heftigen Regenfällen nicht zu rasch abfliessen kann und auch um Erosion vorzubeugen, werden die Reihen entlang der Hanglinie angelegt.
Blüten und Kirschen
Der Kaffeebaum blüht erstmals im 3. Lebensjahr.
Im 4. Lebensjahr erfolgt in der Regel die erste Ernte, die aber noch bescheiden ist.
Erst nach 5-7 Jahren kann mit einem normalen Ertrag gerechnet werden.
Die Kaffeepflanze ist ein Evergreen
Die ausgewachsene Kaffeepflanze hat längliche dunkelgrüne Blätter.
In grösseren Produktionsländern (zB. Kolumbien) ist es möglich, dass immer in einer Region Blütezeit ist, wegen der unterschiedlichen geografischen Lagen und klimatischen Bedingungen.
Alle Entwicklungsstadien von der Blüte bis zur reifen, purpurroten Kirsche sind am selben Zweig.
Kaffee Ernte
Der Zeitpunkt der Ernte ist unterschiedlich und hängt von der Höhenlage, dem Klima und der Jahreszeit ab.
Die Haupterntezeiten sind:
In Brasilien von Mai bis September,
in Zentralamerika von Oktober bis März,
in Afrika von Oktober bis April und
in Asien von November bis April.
In einigen Anbaugebieten kann auch zwei Mal pro Jahr geerntet werden.
Die Dauer der Erntezeit ist abhängig von der Anzahl der Arbeiter und von der Erntemethode.
Ernte von Hand
Hier wird viel Handarbeit benötigt. Man unterscheidet zwischen
der Abstreifmethode und der selektiven Ernte.
Bei der selektiven Ernte werden nur die reifen, roten Kirschen einzeln von Hand gepflückt und in einen Korb befördert. Diese Ernte findet über mehrere Wochen statt.
Sie ergibt eine sehr gute Kaffeequalität. Der Kaffee ist auch um einiges teurer.
Bei der Abstreifmethode streifen die Arbeiter mit den Händen alle Früchte von den Ästen. Reife rote, unreife grüne und trockene schwarze. Zusammen mit Blättern, Zweigen und Ästen fallen diese auf Tücher, die unter den Kaffeebäumchen liegen. Bei dieser Methode muss darauf geachtet werden, dass nicht zu viele unreife Früchte am Ast hängen, sonst wird die Qualität schlechter, weil unreife Früchte bitter sind. Es sollten nicht mehr als 20% der Früchte unreif sein.
Nach der Ernte mit der Abstreifmethode müssen die Früchte nachsortiert werden.
Halbmaschinelle Ernte
Die Ernte kann auch teilweise maschinell unterstützt werden. Zum Beispiel wenn aus geografischen Bedingungen eine maschinelle Ernte nicht möglich ist oder wenn zu wenig Arbeiter vorhanden sind.
Typische Beispiele für eine halbmaschinelle Ernte sind Abstreif- bzw. Schüttelmaschinen, die entweder mit dem Traktor gezogen oder von Hand bedient werden. Die auf den Boden gefallenen Früchte können dann maschinell oder mit Rechen aufgesammelt werden. Ebenso kann die Reinigung mit Sieben von Hand oder mit mechanischen Sieben erfolgen.
Maschinelle Ernte
Damit maschinell geerntet werden kann, müssen die Felder entsprechend bepflanzt werden. Die Hänge dürfen nicht zu steil sein, und der Abstand zwischen den Baumreihen muss ca. 3 Meter betragen. Die Maschine schluckt die Kaffeebäume und im Inneren werden durch Vibrationen die Kaffeekirschen von den Ästen getrennt. Die gefallenen Kirschen werden am Boden der Maschine gesammelt und in Tanks nach aussen befördert.
Die Kosteneinsparungen durch die maschinelle Ernte sind sehr hoch und es werden zwischen 30 und 100 Arbeitskräfte gespart.Nach der Ernte ist es ganz wichtig, dass die Kaffeekirschen noch am selben Tag ausgebreitet werden. Sie dürfen keine Nacht in Säcken oder als Haufen auf Anhängern verbringen.
Kaffee Verarbeitung
Trockene Methode
Das Trockenverfahren wird hauptsächlich in Brasilien und Afrika angewendet und auch in Gegenden, wo Wasser knapp ist.
Bei diesem Verfahren geht es darum, die Kaffeekirsche so lange zu trocknen, bis sich die Bohnen trocken und ohne Rückstände herausschälen lassen. Dies ist die ältere Methode. Dazu werden die Kaffeekirschen auf dem Boden ausgebreitet. Durch mehrmaliges Umschichten werden sie gleichmässig der Sonne ausgesetzt und getrocknet. Das Klima muss also trocken und warm genug sein.
Über Nacht werden sie zusammengestossen und zugedeckt (Schutz gegen Feuchtigkeit). Es dauert 3-5 Wochen bis die Kaffeekirschen getrocknet und eine Restfeuchte von ca. 12% aufweisen. Eine reife Kaffeekirsche besteht zu 50% - 60% aus Wasser.
Wenn die Bohnen in der Schale beim Schütteln klappern, sind sie genug trocken.
Eine maschinelle Schnelltrocknung ist möglich, aber sehr teuer und aufwändig.
Zum Schluss werden die getrockneten Kirschen maschinell aufgebrochen und von Fruchtfleisch, Pergamenthülle und Silberhäutchen befreit. Der Rohkaffee wird nun gesiebt und nach Grösse aussortiert. Spitzenqualitäten werden zusätzlich von Hand verlesen.
Diese Aufbereitung ist schnell, preiswert, einfach und ergibt einen höheren Zuckergehalt.
Farbe der Kaffeebohnen:
Arabica ist grünlich
Robusta ist bronzefarben
Nasse Methode
Notwendige Voraussetzung für die nasse Aufbereitung ist das Vorhandensein von Wasser. Man benötigt 130-150 Liter Wasser für 1kg Rohkaffee.
Zuerst werden die frischen, reifen Kaffeekirschen von Hand oder mechanisch in Wassertanks oder Schwemm-Kanälen vorsortiert. Gute Früchte sinken auf den Boden, schlechte Früchte schwimmen an der Oberfläche. Dann werden die Kaffeekirschen unter fliessendem Wasser durch Walzen gequetscht. Die Pulpen entfernen weitgehend das Fruchtfleisch. Reste von Fruchtfleisch vergären während der Fermentation. Der Gärprozess erfolgt in grossen Behältern und dauert 1-2 Tage. Die Anlagen müssen absolut sauber sein, denn eine Bohne, die zu lange der Gärung ausgesetzt war, ist überfermentiert und kann die ganze Kaffeepartie verderben.
Diese Aufbereitung der Kaffeebohnen ist langwierig, kostspielig, kompliziert, aber erzielt die bessere Qualität (aromatisch, sauber).
Farbe der Kaffeebohnen:
Arabica ist blaugrün
Robusta ist gelbgrün
Kaffee rösten
Die Röstung des Kaffees erfordert viel Erfahrung. Das Verfahren ist seit Mitte des 18. Jahrhunderts ziemlich gleich geblieben.
In der Zwischenzeit gibt es sehr viele Grossröstereien mit elektronisch gesteuerten Anlagen. Es gibt aber auch noch einige wenige Kleinbetriebe.
Roher Kaffee ist geruchslos. Erst durch das Rösten entfaltet sich das typische Kaffeearoma.
Auch die schöne braune Farbe entsteht erst durch die Röstung.
Kübelweise und nach Sorten getrennt, werden die Kaffeebohnen in die Röstmaschine geleert.
Dort werden sie bei einer Hitze von 220°C ca. 8-15 Minuten geröstet.
Bei diesem Vorgang verlieren sie Wasser und somit auch Gewicht.
Durch die starke Hitze entsteht im Inneren der Bohne ein gewaltiger Druck. Sie springt wie Popcorn auf, dabei vergrössert sich die Kaffeebohne um etwa ein Viertel.
Das Rösten muss sehr genau beobachtet werden, denn Sekunden entscheiden über den gewünschten Röstgrad. Dazu gibt es eine Vorrichtung mit der man Kaffeebohnen während des Röstens aus der Maschine herausnehmen kann, um sie zu testen.
Wenn der Röstvorgang abgeschlossen ist, werden die heissen Kaffeebohnen aus der Maschine in ein Kühlsieb geleert.
Die Kaffeebohnen werden nun auf dem rotierenden Kühlsieb abgekühlt.
Die abgekühlten Kaffeebohnen werden nun in einen Kübel geleert und danach sofort verpackt.
Röstfrischer Kaffee ist für den sofortigen Verbrauch bestimmt.
Um ihn länger haltbar zu machen, muss er vakuumiert werden.
Da einige Kunden den Kaffee lieber gemahlen kaufen, werden einige Kilo auch gemahlen. Dazu steht eine Mahlmaschine zur Verfügung.
Auf einer geeichten Waage wird der Kaffee abgemessen und danach verpackt.