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Bauernspeck / Lard /Lardo
Rohessspeck
In Kürze
Wohl kaum ein anderes Fleischprodukt repräsentiert unsere Vorstellung von volkstümlicher Kost besser als der währschafte Bauernspeck. Schliesslich ist er eine ehrliche Haut und macht um seine Herkunft kein grosses Geheimnis: Speck ist gut mit Fett durchwachsenes Fleisch vom Schwein. Das sieht man, und das schmeckt man.
Der klassische, luftgetrocknete Bauernspeck wird heute vor allem in ländlichen und höher gelegenen Regionen produziert. Graubünden, Teile der Innerschweiz, das Wallis und das Tessin sind die wichtigsten Produktionsgebiete. Konsumiert wird er in der ganzen Schweiz.
Im Unterschied zum trocken gepökelten Bauernspeck, der auch Rohessspeck genannt wird und zu den Rohpökelwaren zählt, gibt es eine Reihe von Specksorten, die in eine Lake mit Wasser und Nitritpökelsalz eingelegt und danach im Warmrauch geräuchert werden. Man zählt diese Gruppe, bestehend aus gekochtem Speck, Kochspeck, Salzspeck, Bratspeck und Frühstücksspeck, wegen ihres Herstellungsverfahrens zu den Kochpökelwaren. Derartiger Speck muss vor dem Verzehr in jedem Fall erhitzt werden.
Der Begriff selbst, so erfahren wir im Deutschen Wörterbuch der Gebrüder Grimm, geht auf den gemeingermanischen Sprachschatz zurück und bezeichnet in erster Linie das im Unterhautzellgewebe eingelagerte Fett beim Schwein. Neben dem Begriff Speck existierten im Mittelalter noch weitere, in den schriftlichen Quellen vorhandene Bezeichnungen wie pachen, mezen und hammen. Ab dem 15. Jahrhundert setzte sich schliesslich mehr und mehr die Bezeichnung Speck durch. Während die nordischen Sprachen ebenfalls auf die gemeingermanische Bezeichnung zurückgreifen, bezieht sich die romanische Sprachwelt auf den lateinischen Ausdruck lardum.
Beschreibung
Getrocknete und geräucherte Rohpökelware von der Brust des Schweines.
Variationen
Im Tessin kennt man lardo (reiner weisser Speck von Rücken, Nacken oder Hals) und pancetta (mit Fleisch durchzogener, zumeist ungeräucherter Bauchspeck) piana (flach) oder arrotolata (gerollt).
Zutaten
Schweinebrust; Salz, Gewürze, vor allem Knoblauch und Pfeffer.
Geschichte
Die etymologischen Ausführungen verweisen auf die römische und germanische Kultur, die beide gut zweitausend Jahre zurückliegen. Gut möglich also, dass der Bauernspeck bereits seither bekannt ist. Weitere Quellen, die dies belegen, fehlen jedoch.
Ein Auszug aus dem Buch „Geschichte der schweizerischen Esskultur“ offenbart, dass frisches Fleisch, anders als Brot oder Käse, bis weit ins 19. Jahrhundert hinein kein Volksnahrungsmittel war; dies im Gegensatz zum Speiseplan der bürgerlichen und klösterlichen Küche, der sich sehr viel reichhaltiger gestaltete. Rind- oder Kalbfleisch waren praktisch unbekannt. Kühe brauchte man fast ausschliesslich als Milchvieh oder Zugtiere. Geschlachtet wurden sie nur, wenn es unbedingt nötig war.
Frisches Schweinefleisch dagegen kam vor allem bei der traditionellen winterlichen Hausmetzgete auf den Tisch, wobei das meiste Fleisch für den Rest des Jahres durch Räuchern und Salzen konserviert wurde. Wie die Made im Speck lebten die Schweizer Bauern bis weit in die Neuzeit hinein also nicht.
Trotzdem stand gerade Speck häufig auf dem bäuerlichen Speiseplan. Dafür waren hauptsächlich zwei Gründe verantwortlich. Einerseits war und ist das Schwein seit seiner Domestikation zum Schlachttier bestimmt. Es ist für den Menschen "nur" als Fleischlieferant nützlich. Auf der anderen Seite wurde der Kühlschrank, der 1919 in den USA erstmals in den Verkauf gelangte, in der Schweiz erst nach dem Zweiten Weltkrieg zu einem allgemein erschwinglichen Küchengerät. Zuvor beschränkten sich die Konservierungsmethoden von Fleisch hauptsächlich auf das Salzen, Räuchern und Trocknen.
Die Tradition der Hausmetzgete in den Monaten November und Dezember hatte dabei kaum religiös-festliche Gründe, sondern vor allem praktische. Schliesslich war es für viele Bauern, die für gewöhnlich ein bis zwei Schweine hielten, in den knappen Wintermonaten schlicht unmöglich, diese Schweine durchzufüttern. Überdies konnte nur bei konstanten Temperaturen unter 15 Grad vermieden werden, dass das Fleisch beim Trocknen und Räuchern verdarb. So kam es, dass über den Winter in zahllosen Schweizer Bauernhöfen Speck, Schinken und Würste in die Kamine und Rauchabzüge oder ganz einfach über die Herdstelle gehängt und so geräuchert wurden.
Wie sehr der Speck zur Alltagskost der Bauern gehörte, verdeutlicht die Beschreibung eines bäuerlichen Arbeitstages im Zürcher Oberland Mitte des 19. Jahrhunderts, die aus Heinrich Messikommers 1911 erschienenem Werk „Aus alten Zeiten“ stammt: „4.30 Uhr: früh antreten. Schnaps und Brot. / 5 Uhr, mit dem Bettzeitläuten: Beginn des Dreschens. / 7.30 Uhr, beim Tagesgrauen: Morgenessen bestehend aus Kaffee und Brot oder Kartoffeln. / 9.30 Uhr: Znüni. / 12 Uhr, Mittagessen: Suppe, Speck und Bohnen oder Kaffee und Chnöpfli. / 5 Uhr, bei Eintritt der Dämmerung: Vesperessen, Most und Brot, vielleicht noch etwas Speck. / 8 Uhr, Schluss des Dreschens. Einfaches Nachtessen. Nachher Beginn des Fruchtaufmachens, Reinigen der Garben. / 12 Uhr: Schlaftrunk, Most oder Schnaps.
Der Speck, roh und durchzogen, wurde für den Verzehr direkt aus dem Kamin genommen, mit viel Russ daran; man erzählte sich, das sei gesund so. Und an den harten Speckschwarten sogen die Jungen stundenlang, bis sie weich zum Kauen wurde.“ Laut Messikommer „hielt man es nun so, dass während der Woche Speck, des Sonntags Fleisch auf den Tisch kam.“ Die hohe Wertschätzung des Specks unterstreicht auch ein Blick in den zehnten Band des Schweizerischen Idiotikons, der im Jahr 1939 erschienen ist, wo wir erfahren, was es heisst „einen Fremden von diesem (gesalzenen) Specke … geniessen (zu) lassen“: Es ist ein Beweis von ganz ausgezeichneter Hochachtung. Heutzutage gilt Speck eher als grobschlächtig denn delikat; zu Unrecht übrigens, seine Herstellung ist zeitaufwändig und verlangt viel Sorgfalt – ein richtiger Bauernspeck, der über Wochen gepökelt, geräuchert und getrocknet wurde, ist und bleibt eine Delikatesse.
Produktion
Die Produktion des Bauernspecks, längst vom einst bäuerlichen in ein gewerbliches oder industrielles Umfeld verlegt, führt uns trotzdem nicht zufällig weg von den urbanen Zentren in ländliche, höher gelegene Teile der Schweiz, zum Beispiel ins Muothathal im Kanton Schwyz. Eine wichtige Voraussetzung für die Herstellung von Bauernspeck ist schliesslich die Luft. Sie ist für die Trocknung des Specks zuständig und sollte wegen der Schimmelgefahr nicht zu feucht sein.
Der Bauernspeck stammt von der Brust der Sau. Eine Sau ergibt also zwei Bauernspeckseiten. Beide wiegen roh etwa 3,5 Kilogramm. Mehr als die Hälfte des Gewichts verlieren diese Seiten bis zu ihrer Fertigstellung, es ist vor allem Wasser. Erstmal aber muss die Sau geschlachtet und das Fleisch anschliessend gut eine Woche bei Temperaturen um den Gerfrierpunkt gelagert werden. Dann erst werden die beiden Brustseiten herausgeschnitten, wobei sowohl Schwarte als auch Knorpel und Knochen sorgfältig entfernt werden. Das war noch in den 1920er Jahren anders, da war die Schwarte fixer Bestandteil des Bauernspecks. Heute aber haben sich die Essgewohnheiten verändert, die Konsumenten verzichten lieber darauf.
Der nächste Schritt ist das Salzen und Pökeln. Dazu werden die Speckseiten zusammen mit Nitritpökelsalz, Meersalz und der hauseigenen Gewürzmischung, die vorwiegend auf Knoblauch basiert, in eine Pökelmaschine gegeben und unter Vakuum gesetzt, wodurch das Salz schneller ins Fleisch eindringen kann. Einen ganzen Tag lang werden die Speckseiten mit dem Salz und der Gewürzmischung eingerieben und gleichzeitig umgerötet. Ein Vorgang, der in vormaschinellen Zeiten eine Woche dauerte, wobei jede Speckseite, in Holzfässern gelagert, immer wieder einzeln von Hand eingerieben werden musste. Nach dem Pökeln bekommen die trocken gepökelten Speckseiten eine Ruhephase von zehn Stunden verordnet; in dieser Zeit entwickeln sich wichtige Bakterien für den Geschmack.
Bevor die Seiten in die Rauchkammer gehängt werden, müssen sie ganz trocken sein, denn „zu viel Feuchtigkeit würde den Geschmack verderben“, erklärt der besuchte Produzent. Über Nacht werden die Speckseiten schliesslich kalt geräuchert. Dafür sorgen tannige Sägespäne, die mit Hilfe von einem Heizdraht unter gedrosselter Luftzufuhr verglühen; der so entstehende Glimmrauch darf auf keinen Fall über 25 Grad klettern, sonst würde das Fleisch zu garen beginnen. Im Anschluss an dieses intensive Räuchern hängt man die Speckseiten in den Trocknungsraum, der im ersten Stock der Metzgerei liegt, und lässt sie für drei bis vier Wochen an der Luft trocknen. Immer wieder wird dieser Trocknungsraum mit kaltem Rauch beschwallt, um das Raucharoma zu intensivieren. Eine Klimaanlage ermöglicht es den Metzgern, auch im Frühling oder Sommer Bauernspeck zu produzieren, sie sorgt nämlich selbst bei Aussentemperaturen von über 30 Grad Celsius für ideale Reifebedingungen zwischen zehn bis zwölf Grad und etwa 75 Prozent Luftfeuchtigkeit.
Ideale klimatische Bedingungen für die Produktion von Rohpökelwaren findet man jedoch nicht nur in der Innerschweiz, sondern auch in den hochalpinen Regionen des Bündnerlandes, im Wallis und im Tessin. Der Bauernspeck, den man auch Rohessspeck nennt, wird in diesen Gebieten traditionell nur gepökelt (während zwei bis drei Wochen) und anschliessend während sechs bis acht Wochen an der Luft getrocknet, auf das Räuchern wird verzichtet (siehe auch: Lard sec du Valais, Lardo, Pancetta piana).
Für eine möglichst gute Trocknung der Speckseiten an der Luft müssen verschiedene Voraussetzungen erfüllt sein. Die Gegend darf nicht zu starken und trockenen Winden ausgesetzt sein, wie etwa dem Föhn, weil sonst der Randbereich zu stark vertrocknet. Der so entstehende Trockenrand verhindert anschliessend, dass Feuchtigkeit aus der Speckseite austreten kann, was zum Verderb führt. Ebenso wichtig ist eine ausgewogene Luftfeuchtigkeit in einem Bereich von 75 bis 80 Prozent.
Konsum
Dem Bauernspeck kann es nicht urchig genug sein; am besten geniesst man ihn in möglichst feine Scheiben geschnitten zu einem Stück Ruchbrot. Auch auf einem Zvieri-Plättli mit anderen Fleischprodukten und Käse macht der Bauernspeck eine gute Figur, und statt Bier darf es hier auch ein Glas Wein sein.
Wirtschaftliche Bedeutung
Für die besuchte Metzgerei in Muotathal ist Bauernspeck ein Leaderprodukt, das sie in der ganzen Deutschschweiz an Lebensmittelgeschäfte, gewerbliche Metzgereien und Gastrobetriebe vertreibt. Die jährliche Produktion liegt zwischen 15 und 20 Tonnen. Obschon sich der Bauernspeck weiterhin grosser Beliebtheit erfreut, liegt die gesamtschweizerische Produktion weit hinter jener von populären Wurstsorten wie dem Cervelat oder der Bratwurst zurück.
... anderes
Der Speck hat nicht nur regen Anteil an unserem Sprachgebrauch genommen und den bäuerlichen Speiseplan über Jahrhunderte geprägt, er hat sich sogar als Heil- und Zaubermittel bewährt: „Gsalzner Speck ist guet für den Herzbrönner“ heisst es im Idiotikon, und „gegen Husten und Brustleiden reibt man Brust und Rücken mit rohem Speck ein“. Zum Abschluss noch ein Tipp für Hühnerzüchter: „In der alten heiligen Nacht soll man zwischen 11 und 12 Uhr den Hühnern Speck zu fressen geben; dann sind sie im nächsten Jahr vor dem Habicht sicher.“
Literatur
- Jaggi, Fritz und Adolf Loepfe, Schweizerisches Metzgereigewerbe I. Teil. Sammlung von über 150 Rezepten und Anleitungen für die Wursterei, Zürich, 1935.
- De Rachewiltz, Siegfried W., Speck aus Südtirol. Ein Beitrag zur Nahrungsgeschichte Tirols, Bozen, 1995.
- Fachbuch für das Metzgereigewerbe (Band II), Ott Verlag / Verband Schweizer Metzgermeister, Thun, 1960.
- Salvetti, Françoise und Emil M. Bührer, Der Metzger. Eine Kulturgeschichte des Metzgerhandwerks, Callwey, München, 1988.
- Messikommer, Heinrich, Aus alter Zeit. Bäuerliche Speisekarte im zürcherischen Oberlande bis ca. 1840. Band III, Orell Füssli Verlag, Zürich, 1911.
- Binder, Egon, Räuchern: Fleisch, Wurst, Fisch, Eugen Ulmer GmbH & Co, Stuttgart, 1995.
- Schweizerisches Idiotikon. Wörterbuch der schweizerdeutschen Sprache, Staub, Friedrich et al..
- Hauser, Albert, Das Neue kommt. Schweizer Alltag im 19. Jahrhundert, Zürich, 1989.
- Schärer, Martin R., 700 Jahre auf dem Tisch, Alimentarium Vevey, Vevey, 1991.
- Lichtenfelt, Hans, Die Geschichte der Ernährung, Verlag von Georg Reimer, Berlin, 1913.
- Bergier, Jean-François, Die Geschichte vom Salz, NZZ Verlag, Zürich, 1989.
- Von der Rösti bis zum Türgge-Ribel. Aus der Geschichte der schweizerischen Esskultur, Betty Bossi Verlag, Zürich, 1991.
- Talmon, Bärbel und Kathrin Schweizer, Vom Kochen und Essen in alten Zeiten, Ballenberg Verlag, Ballenberg, 1990.
Produktionsepizentrum
Der klassische, luftgetrocknete und geräucherte Bauernspeck wird heute vor allem in ländlichen und höher gelegenen Regionen produziert. Graubünden, Gebiete in der Innerschweiz, das Wallis und das Tessin sind die wichtigsten Produktionsgebiete.