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Pain vaudois (à la croix)
In Kürze
Waadtländer Brot. Das «pain vaudois <à la croix>» ist ein rundes, kugelig gewölbtes Weiss-, Halbweiss- oder Ruchbrot, das seinen Namen dem eingeschnittenen Kreuz verdankt, welches das mühelose Brechen in vier Teile ermöglicht. Zahlreiche Texte und Internetseiten, die sich mit diesem Brot befassen (und befasst haben), stellen das «pain vaudois à la croix» als das bekannteste Waadtländer Brot vor. Es handelt sich ohne Zweifel um das älteste Brot im Waadtland, doch wäre es tatsächlich weitverbreitet, machen sich die Bäcker, die es noch herstellen, paradoxerweise immer rarer.
Die Gründe der Ausdünnung bleiben schleierhaft. Die Herstellung des Waadtländer Brotes verlangt nicht mehr Arbeit als andere Brotsorten auch, es braucht weder spezielle Ingredienzen noch besondere Handgriffe. Vielleicht liegt dieser Schwund an einer generellen Abwendung von runden Broten, wohl deshalb, weil diese umständlicher zu handhaben sind.
Beschreibung
Rundes Brot mit einem eingeschnittenen Kreuz, mit Mehl bestäubt. Die Kruste ist knusprig, die Krume luftig. Sein Geschmack ist «chüstig» mit einem Hauch Säure, weil es mit Sauerteig produziert wird.
Variationen
Man kann Ruch-, Halbweiss- und Weissmehl verwenden.
Zutaten
Ruch-, Halbweiss- oder Weissmehl, Wasser, Margarine oder Butter, Milchpulver oder Milch, Sauerteig oder Hefe, Malzprodukt, Salz.
Geschichte
Es ist sehr schwierig, die Entstehung des «pain vaudois à la croix» zeitlich zu verankern, denn die meisten konsultierten Quellen erwähnen einfach «pain» (Brot) ohne weitere Präzisierungen.
Die älteste Erwähnung des «pain vaudois à la croix» findet sich im Handbuch Le boulanger-pâtissier suisse, herausgegeben 1964 von der Fachschule Richemont Kompetenzzentrum Bäckerei-Konditorei-Confiserie in Luzern. Darin wird präzisiert, dass das genannte Brot im Kanton noch weit verbreitet sei. Dies führt zur Annahme, dass das Waadtländer Brot bereits damals seit langem gebacken wurde.
In Noël dans les cantons romands von Jean Christe et al. (1980) erfährt man, dass ein Bürger von Yverdon, Besitzer von Ländereien in Saint-Légier-La Chiésaz, gestorben 1761, in seinem Testament bestimmt hat, dass im Dorf Chiésaz «jederman vier Pfund Weissbrot an jeder Weihnacht» erhalte. Diese Tradition besteht immer noch (2008) und die geschenkten Brote sind «pains vaudois à la croix». Es ist allerdings unmöglich zu sagen, ob es sich schon zu Beginn des Legats im 18. Jahrhundert um diese Brote handelte.
Gemäss einem befragten Bäcker wird das «pain vaudois à la croix» seit mehr als hundert Jahren hergestellt. Es sei schon 1915, als sein Vater die Bäckerlehre in Angriff nahm, ein bekanntes Brot gewesen.
Produktion
Traditionell wird das «pain vaudois à la croix» mit einem Sauerteig gefertigt; man kann diesen durch Hefe ersetzen. Man kann Ruch- oder Halbweissmehl verwenden.
Mit den (oben genannten) Zutaten den Teig herstellen.
Nimmt man Sauerteig, muss man den Teig gut 24 Stunden im Kühlschrank gehen lassen, bis er das dreifache Volumen erreicht hat. Eine lange Gärphase erlaubt eine bessere Entwicklung und Harmonie der Aromen.
Anschliessend den Teig teilen und Kugeln formen, bei Raumtemperatur rund 20 Minuten ruhen lassen. Die Dauer hängt von der Temperatur ab: Ist es warm, arbeiten die Hefen besser als bei kühlen Temperaturen, entsprechend kürzer oder länger dauert die Teigruhe.
Die Teiglinge leicht abplatten, mit Mehl bestäuben. Haben die Teiglinge genügend Volumen, mit einem Stab oder einem Teigrad auf der Oberfläche ein Kreuz so tief einschneiden, bis der Teigboden nicht dicker als ein paar Millimeter ist. Dann die vier Teile aneinanderstossen.
Die Teiglinge nochmals eine bis anderthalb Stunden gären lassen. Man kann sie nach halber Dauer wenden – Kreuz einmal oben, einmal unten.
Den Backofen auf 230-240°C vorheizen und mit Dampf gut 45 Minuten backen, bis die Kruste schön braun und knusprig geworden ist. Nach halber Dauer die Ofentür öffnen, damit Dampf entweichen kann; das fördert Volumen und hält die Kruste knusprig.
Konsum
Das «pain vaudois à la croix» isst man wie jedes andere Brot. Es begleitet bestens alle Arten von Gerichten, passt zu allen Imbissen, ob süss oder salzig. In den Bäckereien findet man es zu allen Jahreszeiten – allerding machen sich seine Produzenten rarer und rarer.
Abgesehen von der testamentarischen Weihnachtsgabe in Chiésaz (VD) gibt es im Kanton Waadt keine besonderen Verbindungen von Fest und «pain vaudois à la croix».
Dank dem eingekerbten Kreuzmuster lässt sich das Waadtländer Brot einfach brechen und ohne Umstände teilen.
Wirtschaftliche Bedeutung
Wie bereits erwähnt, scheint die Beliebtheit des «pain vaudois à la croix» seit den letzten Jahrzehnten abzuklingen. Nur artisanale Bäcker fabrizieren aus noch, und die machen sich auch immer rarer. Man findet es nicht bei den Grossverteilern und in Bäckereiketten.
Früher wurde das Waadtländer Brot als mächtige Laibe verkauft, die mehrere Kilo schwer sein konnten. Heute wird es kleinformatiger angeboten, je nach Bäcker zwischen 350 und 500 Gramm schwer.
Das «pain vaudois à la croix» mit Sauerteig kostet im allgemeinen etwas mehr als jenes auf Basis von Hefe. Es zählt nicht zu den Bestsellern in den Bäckereien, die es noch anbieten. Die Produktion ist entsprechend schwach.
... anderes
Wie zahlreiche runde Broten schwächelt das «pain vaudois à la croix» seit den letzten Jahrzehnten. Man zieht ihm längliche Brote vor, weil man einheitlichere Scheiben schneiden kann als bei einem runden Brot. Ein Aspekt, der insbesondere von Gastwirten beachtet wird.
Literatur
- Le boulanger-pâtissier suisse : Manuel de boulangerie pâtisserie, Ecole Richemont, 1964.
- Christe, Jean et al. <BR />, Noël dans les cantons romands, Payot, Lausanne, 1980.
- collectif, La boulangerie romande: 1904-2004, Association Romande des Artisans Boulangers-Pâtissiers, 2004.
Produktionsepizentrum
Kanton Waadt