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Preparazione:
1. Imburrare una teglia e cospargere con mezzo scalogno tritato, collocare i filetti di luccioperca, salare e cuocere nel forno a 180 gradi per circa 4-5 minuti.
2. Preparazione della salsa: ridurre il vino bianco con il resto dello scalogno, aggiungere la panna e cuocere ancora due o tre minuti. Da ultimo montare con il burro e versare il succo dei limes. Eventualmente aggiungere il succo della cottura del pesce.
Presentazione:
Ritagliare delle zeste con la scorza dei limes, cospargere il pesce con la salsa e con le zeste.
Abbinamento di vino: Chablis 1er cru 1996 o Sauvignon del Collio 1996.
Ricetta proposta dallo chef Marc Charpie