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Bouchon vaudois
In Kürze
Der «bouchon vaudois» ist eine kleine Süssigkeit in Form eines Weinkorkens und wurde kreiert, um dem Kanton Waadt eine emblematische Spezialität zu bescheren; der Grund für die Wahl dieser Form liegt in der Tatsache, dass die Waadt einer der bedeutendsten Weinbaukantone der Schweiz ist. Name und Form des Bouchon vaudois sind dem Markenschutz unterstellt; nur die Mitglieder der «Société Vaudoise et Romande des Patrons Pâtissiers-Confiseurs, Chocolatiers, Glaciers» dürfen Bouchons vaudois herstellen. Bedingung dafür ist, dass sie einen Kurs über die Konfektionierung der «Bouchons vaudois» besuchen müssen, bevor sie für die eigene Produktion autorisiert werden.
Beschreibung
Süssigkeit mit Mass und Form, die Weinkorken gleichen.
Variationen
Das Rezept ist standardisiert, Abweichungen sind nicht gestattet. Doch weil der Bitter des Diablerets (siehe entsprechende Fiche) während einer gewissen Zeit nicht erhältlich war, durfte er so lange durch Rum oder Cognac ersetzt werden.
Zutaten
Schale: geschlagenes Eiweiss, Zucker, geriebene Mandeln, Mehl, dunkle Couverture.
Füllung: Zucker, Mandeln, Pflanzenfett oder Butter, Kakaobutter, Kakaomasse, Vollmilchpulver, Malzextrakt, Vanillearoma, Emulgatoren, Bitter des Diablerets, karamellisierte Mandelsplitter.
Geschichte
Der «Bouchon vaudois» wurde 1948 auf Initiative der Société Vaudoise et Romande des Patrons Pâtissiers-Confiseurs, Chocolatiers, Glaciers kreiert. Ein Mitglied hat eine Anekdote über diesen damaligen kreativen Akt erzählt. Der Präsident der Société habe im Januar 1948 die Idee geäussert, eine typisch waadtländische Confiserie-Spezialität zu lancieren. «Er bat ein paar Kollegen zu einem Fondue, um über die Schaffung einer Waadtländer Spezialität zu brüten, die nur in Confiserien verkauft werden sollte. Nachdem ein paar Ideen hin und her ausgetauscht worden waren, nahm der Präsident den Korken einer der Weinflaschen, die zum Fondue gereicht wurden, in die Hand und rief aus: <Ich habs! Wir machen Bouchons!> Und die andern fügten hinzu: <Vaudois!> Die Idee der <Bouchons vaudois> war geboren.» Für die Ausarbeitung des definitiven Rezepts war eine Kommission zuständig, die sich auf das Fabrikationssystem stützte, das von Hans Moeschberger vorgestellt wurde. Parallel befasste man sich auch mit der Verpackung der «Bouchons» und Behältern.
Innerhalb der Vereinigung etablierte sich die Kreation mit den Jahren als Symbol für exzellente Berufsarbeit und wurde zu einer veritablen «kollektiven» Spezialität. Zahlreiche Pâtissiers und Confiseurs setzen die Produktion in diesem Geiste fort.
Produktion
Für die Schale Eiweisse, Zucker, geriebene Mandeln und Mehl vermischen und zu einem Teig verarbeiten. Eine Schablone mit ausgeschnittenen Rechtecken, die der Grösse der «Bouchons» entsprechen (sieben Zentimeter lang, vier Zentimeter breit, ein bis zwei Millimeter dick), auf einem Blech ausbreiten. Mit einem Spachtel Teig in die Rechtecke streichen. Im vorgeheizten Ofen bei 240°C ein paar Minuten backen, bis die Schalen eine goldene Farbe haben. Nach dem Herausziehen aus dem Ofen muss man die Rechtecke sofort längs um einen runden Stab rollen [beim Abkühlen werden die Rechtecke hart]. Gut andrücken, so dass die beiden Kanten aneinanderhaften und sich nicht mehr lösen können. Es empfiehlt sich, diese Etappe bei erhöhter Raumtemperatur auszuführen, um die Aushärtung der Schalen zu verzögern. Einen schmäleren Stab in geschmolzene dunkle Couverture tauchen, in die Schalen führen und an der Innenseite der Schale eine dünne Lage Schokolade anbringen. Die Schalen vertikal auf ein Blech stellen und in der Kühle eine Zeitlang ruhen lassen, damit Schale und Schokolade hart werden.
Den «Bitter des Diablerets» und die karamellisierten Mandelsplitter mit den andern Zutaten der Füllung vermischen. In einen Spritzsack füllen, in die eine Hand zwei Schalen nehmen und mit dem Spritzsack in der andern diese füllen. Dann beide Enden in geriebene Mandeln tupfen. Je nach Pâtissier-Confiseur unterscheidet sich die Fülltechnik. Man kann die Schalen auf dem Blech stehen lassen, jede einzelne füllen, mit geriebenen Mandeln bestreuen, dann umdrehen und dasselbe wiederholen.
Der «Bouchon vaudois» wird nur von Berufsleuten produziert, jeder Schritt ist Handarbeit.
Seit ihrer Kreation hat die Herstellung der «Bouchons» geringfügige Änderungen erfahren, um den zeitlichen Aufwand etwas zu reduzieren. Da die «Bouchons» komplett von Hand gefertigt werden, ist der Zeitaufwand enorm. Ende der 1940er-Jahre, als die «Bouchons» lanciert wurden, waren die Zutaten teurer als die Arbeit; heute ist es umgekehrt. Im Originalrezept wurde in jeden «Bouchon» nach dem Füllen zusätzlich eine ganze karamellisierte Mandel gedrückt, während man mittlerweile gemahlene und karamellisierte Mandeln mit der Füllung verrührt. Dank dieser Massnahmen spart man in der Produktion etwas Zeit, ohne den Charakter des Produkts zu verfälschen.
Im Mai 2012 wurde eine «machine à bouchons vaudois» den Confiseuren präsentiert («panissimo», 25 mai 2012). Ein befragter Confiseur erklärte der Tageszeitung «20 minutes» im Oktober 2012, für einen «Bouchon» würden gut 15 Handgriffe ausgeführt. Statt für 1.50 CHF das Stück müsste man einen «Bouchon» effektiv für 3 CHF verkaufen. Um die Confiseure zu ermuntern, die Produktion nicht aufzugeben, übertrug man das Rollen der Röhrchen folglich der Maschine.
Eine Zeitlang war es nicht möglich, sich mit «Bitter des Diablerets» einzudecken. Der bittere Kräuterlikör wurde solange durch andere Spirituosen ersetzt, bis er wieder erhältlich war – und als einziger autorisiert bleibt.
Konsum
«Bouchons vaudois» werden wie Friandises oder Pralinés gegessen, zum Kaffee oder aus purer Lust am Genuss.
Da die «Bouchons» ohne Konservierungsmittel rein handwerklich produziert werden, muss man sie frisch konsumieren: bis drei Wochen bzw. einen Monat nach dem Kauf. Man bewahrt sie idealerweise an einem kühlen Ort auf und nimmt sie eine Zeitlang vor dem Verzehr aus der Kühlung, damit sie Raumtemperatur annehmen, so können sie ihre Aromen besser entfalten
Die ««Bouchons vaudois» werden in zylindrischen Behältern aus Blech oder Karton mit Korkendesign verkauft oder in Kartonschachtel in den Kantonsfarben. In den Zylindern sind sie einzeln verpackt, in transparenter mit weissen und grünen Linien bedruckter Kunststofffolie. In der Schachtel liegen die «Bouchons» zwischen grünem Wellpapier.
Die Süssigkeit ist während des ganzen Jahres erhältlich; mit Umsatzsteigerungen an den Feiertagen und im Sommer – Waadtländer Familien schenken die «Bouchons» gerne ihren Gastgebern, wenn sie verreisen, oder wenn sie selber Gäste empfangen.
Wirtschaftliche Bedeutung
Verkaufszahlen werden nicht publiziert. 2009 gab es 32 Geschäfte, die «Bouchons» fabrizierten. 2016 waren es noch 22 Produzenten (lesconfiseursromands.ch; Januar 2017). 2009 kostete ein «Bouchon» 1.50 CHF; eine Dose mit 8 «Bouchons» wurde 2017 in Lausanne für 15.30 CHF verkauft. Ursprünglich wurden die «Bouchons» zu einem von der «Société Vaudoise et Romande des Patrons Pâtissiers-Confiseurs, Chocolatiers, Glaciers» festgelegten Preis verkauft, später gab man diese Praxis auf [Preisabsprachen sind heutzutage nicht gestattet]. Jeder Anbieter kann daher seine Preise selbst bestimmen. Da die Produktion aber teuer ist, verkauft die Mehrheit bereits mit Verlust.
... anderes
Der Vorteil einer Verpackung in Blechdosen ist, dass sich die Behälter weiterverwenden lassen. So sieht man in Waadtländer Haushalten recht häufig die Dosen der «Bouchons».
Literatur
- www.20min.ch.
- www.lesconfiseursromands.ch.
Produktionsepizentrum
Kanton Waadt.