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In einer grosse Rührschüssel das Kokosöl mit Vanillearoma, Stevia, 2 ganzen Eiern und 2 Eigelb (2 Eiweisse für später Beiseite stellen) miteinander vermengen und mit einem Handmixer zu einem Teig rühren.
In einer zweiten Schüssel das Kokosmehl mit Salz, Backpulver und Erythrit miteinander vermischen und dann unter die Eimasse rühren.
Die restlichen zwei Eiweisse steif schlagen und danach vorsichtig unter den Teig heben, bis alles gut miteinander vermengt ist. Den Teig nun in eine eingefettete Springform (16 cm) geben und bei 180 °C (Ober- & Unterhitze) oder 160°C (Umluft) für ca. 25 Minuten backen. Den Low Carb Rührkuchen und auskühlen lassen.
Himbeeren waschen und beiseite stellen. Nun den Frischkäse mit dem Stevia mischen.
Den Vollrahm steif schlagen und zum Frischkäse hinzugeben und vorsichtig unterheben und auf dem Rührkuchen gleichmässig verteilen.
Wem es zu wenig süss sein sollte, kann natürlich noch ein wenig flüssiger Honig darüberträufeln.