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Zutaten
Terrine
20 frische Flusskrebse
Salz
250 g Champignons
1 EL Butter
1 EL Olivenöl
einige große Römer- oder Kopfsalatblätter
1 Bund Petersilie
5 Eier
150 g Crème fraîche
Pfeffer
Champignonsauce
1 Schalotte
1 EL Butter
100 ml Weißwein
100 ml Geflügelfond
100 ml Crème fraîche
1 Knoblauchzehe
2 EL gehackte glatte Petersilie
Salz, Pfeffer
Ausserdem
Blattsalate der Saison, etwa Feldsalat, Radicchio, Römer- oder Kopfsalat, in mundgerechte Stücke zerteilt.
Zubereitung
Terrine
1 Flusskrebse in sprudelnd kochendes Salzwasser (10 g Salz/Liter) geben. Den Topf vom Herd nehmen und die Flusskrebse im heißen Wasser 5 Minuten pochieren, dann abgießen, abtropfen und abkühlen lassen.
2 Von den Flusskrebsen die Köpfe abdrehen, das Schwanzfleisch aus den Schalen lösen und den Darm entfernen, der als dunkler Strang über den Rücken läuft.
3 Von den Champignons die Stiele abdrehen und für die Sauce beiseite stellen. Die Köpfe häuten und die dunklen Lamellen auf der Unterseite entfernen. In einer Pfanne Butter und Öl erhitzen und die Champignons darin bei mittlerer Hitze knapp al dente braten, dabei das austretende Wasser abgießen, auffangen und für die Sauce beiseite stellen.
4 Von den Salatblättern die groben Blattrippen entfernen. Die Blätter einige Sekunden in heißem, aber nicht kochendem Wasser blanchieren, eiskalt abschrecken und trocken tupfen.
5 Eine Terrinenform (Dreiecks- oder Dachrinnenform von 500 ml Inhalt) mit Alufolie auslegen, die glänzende Seite nach innen. Die vorbereitete Form leicht überlappend mit blanchierten Salatblättern auslegen und diese etwas überhängen lassen. Champignons und Flusskrebsschwänze mischen und gleichmäßig in der Form verteilen.
6 Den Backofen auf 160 °C vorheizen. Die Petersilie waschen, trocknen, die Blättchen abzupfen und fein hacken. Die Eier in einer Schüssel mit der gehackten Petersilie und der Crème fraîche vermengen, mit Salz und Pfeffer würzen und mit einer Gabel nur leicht verquirlen.
7 Die Eimasse in die Terrinenform gießen und die überhängenden Salatblätter darüberzusammenschlagen, dann die Form mit Alufolie verschließen. Einen Bräter oder die Fettpfanne mit kochendem Wasser füllen, die Terrine einsetzen und im vorgeheizten Ofen etwa 45 Minuten garen.
Champignonsauce
1 Die beiseite gestellten Champignonstiele säubern, die Schalotte schälen und beides fein hacken. In einer Pfanne die Butter zerlassen und die Schalotten- und Pilzwürfel darin hell anschwitzen, dann mit Weißwein und Geflügelfond ablöschen. Die Crème fraîche zufügen, die Knoblauchzehe dazu pressen, alles kurz aufmixen und auf etwa 100 ml reduzieren.
2 Das aufgefangene Champignonwasser zufügen, alles erneut leicht reduzieren und die Sauce durch ein feines Sieb passieren. Zum Schluss die gehackte Petersilie unterrühren, die Champignonsauce mit Salz und Pfeffer abschmecken und bis zur Verwendung warm halten.
Fertigstellen und Anrichten
Die Terrine lauwarm abkühlen lassen, stürzen, von der Folie befreien und in nicht zu dünne Scheiben schneiden. Die Blattsalate dekorativ auf Teller verteilen, die Terrinenscheiben mittig anrichten und mit etwas Champignonsauce umgießen.
Schnell & einfach
Statt frischer Flusskrebse können Sie auch 300 g ausgelöste Flusskrebsschwänze aus dem Glas verwenden. Gute skandinavische Flusskrebse aus dem Glas sind der meist geschmacklosen frischen Massenware aus dem Supermarkt (hauptsächlich galizische Sumpfkrebse chinesischer oder türkischer Züchtung) vorzuziehen.