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Moulin Marion, Riz tournesol et pavot
Caractéristiques :
Alvéoles25%
Acidité50%
Croûte70%
Hydratation118%
Recette :
Moulin Marion, Riz tournesol et pavot
Au vu du succès et des nombreux commentaires dont il a fait l'objet en tant que recette originale du semestre précédent, le pain de riz aux graines de tournesol torréfiées et pavot fait désormais partie intégrante du carnet de recette.
Vous aurez donc l'occasion de le goûter deux fois jusqu'à Noël 2021.
Les premières traces de culture de riz sont attestées en Chine, il y a environ 9 à 10'000 ans et il fut cultivé pour la première fois en Europe aux alentours du XVème siècle (autour de la méditerranée dont le climat permet une abondante source d'humidité et de lumière nécessaire au développement du riz). Bien que faisant partie des trois céréales les plus cultivées au monde avec le blé et le maïs, le riz ne compte pas parmi les céréales traditionnellement panifiées du fait de l'absence naturelle de gluten. Faire du pain de riz est donc un art relativement récent.
Rarement travaillé seul du fait de son goût assez neutre, le riz se marie généralement avec des graines (ici du tournesol torréfiée au four et du pavot, et dans d'autres recettes du sarrasin, au goût plus charpentée et âcre, ou d'autres farines sans gluten (châtaigne, pois chiche, lupin, etc.). En outre, on lui préférera une cuisson relativement appuyée pour développer une croûte toute sauf discrète. Ceci créant un contraste saisissant entre un extérieur très croustillant et vif et une mie visqueuse, presque baveuse (à la sortie du four).
Concernant ce fameux gluten maintenant, il me semble opportun d'en préciser les aspects suivants.
Le gluten n'existe pas en tant que tel dans la farine, ni dans le grain. A l'origine, le gluten est composé de deux familles de protéines, les gliadines et les gluténines qui sont capables de s'assembler (une fois mouillées) pour produire un gigantesque réseau tridimensionnel qu'on appelle justement "le gluten". Ce dernier à la particularité d'être élastique, extensible et, surtout, étanche, ce qui permet, in fine, au pain de lever en captant la production de gaz des ferments.
Manger du gluten, c'est donc en quelque sorte, dégrader et absorber deux familles précise de protéines.
Si ces dernières ont toujours existé dans les blés, ou autres céréales en contenant, et que leur quantité (dans le grain) n'a pas sensiblement augmenté au cours du temps, leur capacité à s'assembler dans des molécules toujours plus grande a évolué extrêmement rapidement au cours du siècle dernier. A la question des intolérances qui en résulteraient aujourd'hui, on peut donc dire que le problème ne résiderait pas dans la quantité que l'on ingère mais dans la taille de "l'assemblage" du réseau de gluten.
Or si l'on sait que la formation de ce réseau n'est pas que liée à la farine employée (qui résulte elle-même d'une infinité de paramètres tels que la céréale, la semence, le climat, la terre, les maladies, les produits et méthodes employées par l'agriculteur et par le meunier), mais également à la méthode de panification (pétrissage long/court intensif/léger/inexistant ; fermentation longue/courte ; type de ferments employés levure/levain ; niveau d'acidité du milieu, etc.), et que, in fine, il n'y a pas un métabolisme modèle présent dans chaque être humain, mais plutôt l'inverse (on est bien tous différent), on comprend alors qu'il n'y a pas et n'y aura sans doute jamais de réponse simple à la question de l'effet du gluten sur notre santé.
Je permets ici de citer mon directeur de formation : "La nuance, comme en tout, est salvatrice, quand les avis intégristes ne font que polluer le débat".
Chacun sera alors responsable et le plus à même de témoigner de ce potentiel effet (du gluten) sur son propre métabolisme... et de se poser les mêmes questions importantes quand il mange de la viande, fume une cigarette, boit de l'alcool, prend un médicament, ou ingère un aliment étiqueté "glutenfree" dont la création peut relever d'un simple assemblage pharmaceutique d'amidon modifié et d'améliorants divers (type E464 par exemple) ou d'émulsifiants...
Mais terminons sur une note moins philosophique et plus technique.
S'il n'est pas possible de produire un pain sans gluten au sens légal du terme au sein de LEVAIN (comme expliqué dans une précédente recette), le pain de cette semaine est ce qui peut s'en rapprocher le plus. En effet, avec un levain de riz spécialement fermenté pour l'occasion, la présence de gluten a été limitée aux traces et résidus présents dans le pétrin ou le four du laboratoire.
Pour compenser l'absence de ce dernier, il est courant, en boulangerie, d'utiliser un viscosant végétal. Mon choix s'est alors porté sur le psyllium de plantain dont les graines sont recouvertes d'une enveloppe (tégument) très riche en mucilage (fibres solubles) qui gonflent au contact d'un liquide.
Vous voilà informés 🙂 !
A vos papilles !
Ingrédients
- 1 kg Farine bio complète de riz Moulin Marion, FR
- 0.11 kg Graines de tournesol bio Ferme Jaggi, Coinsins VD
- 0.015 kg Graines de pavot bio Moulin Marion, FR
- 0.016 kg Psyllium de plantin bio
- 0.070 kg Huile de tournesol bio
- 1.18 kg Eau
- 0.45 kg Levain mature de riz
- 0.022 kg Sel
Instructions
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Les moutures sont réalisées sur meule de pierre, avec un tamis de 900 (équivalent farine T130)
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La recette est fermentée sur un levain mature de riz (PH entre 4.4 et 4.3).
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Le pétrissage est réalisé à la main dans un pétrin en hêtre massif (1 heure de frasage pour 100kg de pâte environ)
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La durée de fermentation est de 5 heures à température ambiante
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La cuisson dure 55 minutes à 245°C + 15 minutes de séchage à 210°C.
Notes
Le moulin, qui date du XVIème siècle, a été modernisé au début du XXème siècle et fait figure de pionnier dans le bio en France (depuis 1984 déjà). Encore géré de manière familiale, le moulin Marion poursuit son engagement dans la filière en accompagnant un grand nombre de céréaliers à se reconvertir en bio. Maria Pelletier, sa dirigeante, est notamment membre de la commission nationale de l'agriculture biologique, experte au Grenelle de l'environnement (agriculture et alimentation et membre du comité consultatif d'ECOCERT.
La farine est acheminée de St-Jean sur Veyle à Genève, dans la camionnette d'un groupe de musique local, qui à défaut de faire des concerts, propose volontiers leur véhicule pour couvrir leur frais.