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Schulterfilet
Das Schulterfilet wird wegen seiner Form gerne als „falsches Filet“ bezeichnet.
Das zartfaserige Fleisch ist von einer kräftigen Sehne durchzogen. Schulterfilet gehört zu den mageren Stücken der Schulter, es hat aber gleichwohl einen höheren Bindegewebeanteil als Stücke aus dem Hinterviertel.
Verwendung
Schulterfilet – gerade von jüngeren Tieren – eignet sich gut für Tatar und Steaks, aber auch für Schmorgerichte (Sauerbraten, Ragout, Gulasch). In der Charcuterie wird das Schulterfilet für Brüh- und Rohwürste verwendet; ebenso aber auch für Hobelfleisch.