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Une consommation élevée et régulière de sucre a des effets négatifs sur la santé. Elle favorise les caries, l'obésité et le diabète, endommage les vaisseaux sanguins et provoque de l'hypertension. C'est pourquoi l'OMS recommande de ne pas consommer plus de 10 cuillères à café de sucre par jour. Les Suisses consomment en moyenne deux fois plus de sucre que cette recommandation.
En prélevant une taxe sur les aliments contenant du sucre, il s'agit de réduire la consommation de sucre et de promouvoir la santé générale de la population suisse. La taxe doit inciter les fabricants de denrées alimentaires à utiliser moins de sucre dans leurs recettes. Pour les consommateurs, la taxe se traduit par des produits plus chers.
Dans le monde, dix pays européens, 27 autres États et quelques États fédéraux des États-Unis appliquent une taxe sur le sucre. L'OMS et diverses organisations médicales recommandent également cette mesure. En Suisse, son introduction est surtout discutée dans les cantons romands. Le canton de Neuchâtel a déposé une initiative cantonale en 2017, qui n'a toutefois pas eu d'autres conséquences. Jusqu'à présent, seule la Déclaration de Milan de 2015, signée par le Conseil fédéral et dix fabricants et distributeurs de denrées alimentaires (dont Nesté, Coop et Migros), s'applique légalement et incite les signataires à réduire, sur une base volontaire, la teneur en sucre de certains aliments. Pourtant, depuis sa signature en 2015, la consommation de sucre a baissé de seulement trois pour cent.
Les maladies liées à une consommation excessive de sucre sont en constante augmentation, en Suisse également. Miser sur la responsabilité individuelle de la population ne fonctionne que si elle est informée des "pièges du sucre". Ce n'est pas le cas actuellement. Avec l'impôt sur le sucre, la Suisse s'acquitte du devoir d'assistance de l'État, qui tente de promouvoir la santé générale de la population.
L'expérience à l'étranger montre que l'impôt sur le sucre réduit effectivement la consommation de sucre sans causer de dommages économiques. En Angleterre, par exemple, après l'introduction d'une taxe sur le sucre dans les boissons non alcoolisées, la consommation de sucre a diminué de 22%, tandis que les ventes ont augmenté de 10% et que les coûts de production des boissons non alcoolisées ont pu être réduits grâce à la diminution de la teneur en sucre.
La Déclaration de Milan n'offre pas une protection suffisante aux consommateurs. D'une part, la déclaration est exclusivement basée sur le volontariat. Elle n'incite donc pas les producteurs à modifier leurs recettes en tant que pionniers et à perdre des clients habitués au sucre au profit de concurrents plus sucrés.
La taxe sur le sucre peut être considérée comme une mise sous tutelle de la population. La consommation individuelle de denrées alimentaires ne concerne pas l'État. Il est important que les gens aient la liberté de faire leurs propres choix et d'être responsables de leur propre santé.
Les approches privées sont nettement plus efficaces que les interventions de l'État. Les producteurs et les distributeurs de denrées alimentaires ont une connaissance approfondie du marché, savent que les habitudes de consommation changent et peuvent ainsi réagir plus rapidement et de manière plus flexible que la réglementation étatique. En outre, le prélèvement d'une taxe sur le sucre exige un travail de contrôle et d'administration important de la part de l'État. Cela implique des coûts et des ressources supplémentaires qui pourraient être utilisés pour d'autres mesures de promotion de la santé.
La taxe sur le sucre ne suffit pas à elle seule à résoudre le problème de la surconsommation de sucre. Il existe de nombreux autres facteurs qui influencent la santé, tels que l'activité physique, la prédisposition génétique et les habitudes alimentaires en général. Une stratégie globale prenant en compte ces facteurs serait plus efficace que de se concentrer uniquement sur une taxe sur le sucre.