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Dörrfrüchte / Fruits séchées / Frutta secca
Trockenfrüchte, Dörrobst
En bref
Dörrfrüchte sind hart gedörrtes Obst, vor allem Äpfel, Birnen, Aprikosen, Pflaumen und Zwetschgen, das nach dem Dörren monatelang haltbar ist.
Dörrfrüchte werden in der ganzen Schweiz hergestellt und auch konsumiert.
Grundsätzlich gibt es verschiedene Möglichkeiten an gedörrtes Obst zu kommen. Elektrische Dörrgeräte erlauben das Trocknen von Obststücken im eigenen Haushalt, allerdings nur in kleinen Mengen. In inneralpinen Regionen mit trockener, warmer Bergluft ist sogar das Trocknen an der Luft möglich, ganz ohne technische Hilfsmittel. Dabei sollte das Obst nicht direkt der Sonne ausgesetzt sein. Öffentliche Dörrbetriebe gehörten einst zum Ortsbild fast jeder Gemeinde, in einigen Dörfern existieren sie noch und werden meist im Auftrag einer Gemeinde oder eines Vereines betreut. Dort kann man sein Obst abgeben und gegen ein Entgelt dörren lassen. Diese Varianten stehen für ein privates, nicht-kommerzielles Dörren in kleinem Umfang. Demgegenüber steht die industrielle Produktion von Dörrfrüchten für den öffentlich-kommerziellen Markt. Die abgepackten Dörrfrüchte im Supermarkt, oft mit Nüssen gemischt, werden in grossen, industriell geführten Dörranlagen hergestellt, wobei das Obst nicht immer aus der Schweiz selbst stammt.
Description
Hart gedörrte Früchte, die in einem Dörrofen bei ca. 60 Grad getrocknet wurden. Die Früchte verlieren beim Dörren das Sechs- bis Achtfache an Gewicht. Sie sind monatelang haltbar.
Ingrédients
Es werden vor allem Äpfel, Aprikosen, Birnen, Kirschen, Pflaumen und Zwetschgen gedörrt.
Histoire
Wohl jede Schweizerin und jeder Schweizer isst regelmässig Dörrfrüchte. Prägend und alltäglich sind die getrockneten Früchte für unsere Ernährung aber nicht. Nicht mehr.
Die Konservendose wurde im 19. Jahrhundert erfunden, der Kühlschrank gehört laut dem Aufsatz „Haushalt, Konsum und Alltagsleben in der Technikgeschichte“ von Barbara Orland seit den 1960er-Jahren zur Standardausstattung in Schweizer Haushalten, der Tiefkühler ein Jahrzehnt später. Vor den Erfindungen dieser Errungenschaften blieben den Bauern und Obstgärtnern zur Verarbeitung des reifen Obstes im Herbst dennoch mehrere Möglichkeiten: die Mosterei, die Obstbrennerei, das Einlegen in Essig, das Einkochen oder das Dörren. Vielfach stand fürs Dörren ein wenig abseits des Bauernhauses ein so genanntes Dörrhäuschen, in dem mittels spezieller Holzofen allerlei Obst und auch Gemüse gedörrt wurde.
Derart haltbar gemachtes Obst und Gemüse musste den ganzen Winter und bis in den Frühling hinein reichen. Noch in der ersten Hälfte des letzten Jahrhunderts kam frisches Obst und Gemüse nur kurz nach der Ernte auf den Tisch. Von einem ganzjährigen frischen Gemüse- und Obstangebot, wie es uns heute selbstverständlich erscheint, war man bis in die 1960er Jahre noch weit entfernt. Über Jahrhunderte hinweg war Dörrobst in den kalten Monaten stets auf Schweizer Esstischen zu finden.
Funde aus dem Neolithikum zeigen, dass gedarrtes Wildobst schon damals in der Schweiz zu den wichtigsten Nahrungsmitteln gehörte. Doch erst die Römer etablierten vor rund zwei Jahrtausenden den Obstbau in der Schweiz als landwirtschaftliche Sonderkultur und brachten das Wissen über Sorten, Bodenpflege und Veredelung von Obstbäumen über die Alpen. Schon im Mittelalter finden sich schriftliche Quellen, die auf den Konsum von gedörrten Früchten hinweisen. Das „Sachsler Kirchenbuch“, das Ende des 15. Jahrhunderts über die Fastenzeit von Bruder Klaus (1417-1487) berichtet, erwähnt zum Beispiel: „Dabei ass er nichts ausser morgens ein Stücklein Brot und etwas gedörrte Birnen.“
Wie alltäglich und wichtig gedörrtes Obst bis nach dem 2. Weltkrieg als Speisebeilage und Brotersatz war, zeigt ein Ausschnitt aus Heinrich Messikommers Aufsatz „Aus alter Zeit. Bäuerliche Speisekarte im Zürcherischen Oberlande bis ca. 1840“, der 1911 erschienen ist: „„Gedörrt wurde enorm viel; denn der Winter und das Jahr sind lang, bis es wieder frisches Obst gibt, und Obst gehörte fast ausnahmslos in irgend einer Form auf den Mittagstisch. In den Monaten Oktober und November wurde fast täglich ein grösseres Quantum „gstücklet“ oder ganz gedörrt.“ Aber auch in einem Bauern-Ratgaber, dem „Schweizer-Bauer“, von 1859 wird die Wichtigkeit des Dörrens hervorgehoben: „Es wurde in früherer Zeit weit mehr vorgenommen als jetzt, obschon auch heute noch der Stolz mancher Bäuerin darin besteht, unter anderem auch ansehnliche Kasten voll dürren Obstes zu besitzen und vorweisen zu können. (…) Auch die innere Schweiz dörrt noch viel Obst, so dass dieses in sehr vielen Haushaltungen zum Frühstück an die Stelle des Brotes tritt. Namentlich trifft man in Unterwalden häufig das Frühstück aus Kaffee, dürren Birnen und Baumnüssen bestehend an, wobei sich die Leute sehr wohl befinden.“
Aus den zitierten Quellen wird ersichtlich, dass vorab die Bäuerinnen und Kinder für das zeitintensive Dörren zuständig waren. Gelagert wurden die Dörrfrüchte in eigens dafür vorhandenen Holztruhen, den so genannten „Stücklitruhen“ oder „Schnitz-Chaschtä“.
Schon im 19. Jahrhundert wird allmählich ein Rückgang des Dörrhandwerks festgestellt. So beklagte sich der Obstbaukundler Ignaz Wirz in seinem 1878 erschienenen Werk „Der kleine Pomolog“ bei seinen Lesern: „Einst war es der Stolz unserer braven Bauersleute, recht viele ansehnliche Kasten voll gedörrten Obstes zu besitzen. O, mein Freund, möchte es doch heute noch so sein.“
Die Gründe für diesen allmählichen Rückgang sind vielschichtig: Neue Konservierungsmethoden, eine sich stetig vergrössernde Nahrungsmittelpalette, die Verfügbarkeit von frischem Obst dank Importen sowie ein teils drastischer Rückgang des Obstbaus.
Production
Es gibt mehrere Möglichkeiten Obst zu dörren, die eingangs schon erwähnt wurden. Der Fokus soll in der Folge ausschliesslich auf die Produktion in einer öffentlichen Dörranlage gerichtet werden, in welcher das Obst hart gedörrt wird.
Zaubern kann auch sie nicht, die Produzentin aus Fehraltdorf im Zürcher Oberland, die seit 1971 die örtliche Dörranlage im Auftrag und Lohn des Frauenvereins betreibt. „Verbessern kann man die Früchte im Dörrofen nicht“, stellt sie gleich zu Beginn fest, „unreifen Früchten sollte man Zeit lassen, faule gehören auf den Kompost.“ Am besten sind leicht überreife Früchte. Sie munden nach dem Dörren schön süss.
Jeweils von Mitte August bis Mitte November empfängt sie das gelieferte Obst ihrer Kundschaft, meist Bauern oder Private mit Garten, die aus dem Umland, aber auch aus der Region Winterthur oder dem Thurgau stammen. Pro Saison verarbeitet sie bis zu zehn Tonnen Obst und Gemüse. Geliefert werden vor allem Äpfel, Birnen und Zwetschgen, aber auch Aprikosen, Mirabellen oder Bananen trocknen unter ihrer Aufsicht. „Das gelieferte Obst sollte schon so bearbeitet sein, dass es gleich in den Ofen gegeben werden kann. Das heisst, die Äpfel, Birnen, Zwetschgen oder Aprikosen sind halbiert oder in Schnitze geschnitten und oft auch geschält. Gerade bei gewissen Apfelsorten kann die Haut sehr zäh und ledrig werden.“
Dieser Hinweis führt zu einem zentralen Thema des Obstdörrens. Denn es gibt nicht nur zwischen den einzelnen Obstgattungen, wie den Äpfeln und Birnen, grosse geschmackliche Unterschiede, sondern auch innerhalb einer einzelnen Gattung. „Man ist immer wieder erstaunt, wie gross die geschmacklichen Unterschiede innerhalb der einzelnen Obstgattungen, geschweige denn, wie viele Sorten einem unbekannt sind.“
Gedörrt wird das gelieferte Obst in einem Elektro-Heissluft-Ofen, der aus der Zwischenkriegszeit stammt, wie die Produzentin ausführt. Der Ofen besteht hauptsächlich aus einer grossen Kammer, in die 18 Holzgitter (0,5 x 1 m) übereinander gestapelt werden können. Die Gitter sind mit einem Siebboden ausgestattet, auf dem die Früchte ausgebreitet werden. Zwei Heizstäbe erzeugen die gewünschte, regulierbare Hitze, welche über Lüftungsritzen in die gefüllte Kammer gelangt und dort von Ventilatoren gleichmässig verteilt wird. „Eine gleichmässige Temperatur von etwa 60 Grad ist ideal. Viel heisser als 65 Grad sollte es nicht werden in der Kammer, sonst riecht es bald einmal verbrannt“, führt sie ihre Erfahrungen mit dem Dörrofen aus.
Die Dauer des Dörrprozesses hängt von vielerlei Faktoren ab. Je kleiner die Frucht oder die Schnitze sind, desto schneller trocknen sie aus. Auch geschälte Früchte sind schneller gedörrt, weil die Schale eine Art Schutzschild gegen das Austrocknen bildet. Das Sechs- bis Achtfache an Gewicht verlieren die Früchte im Verlaufe des Dörrprozesses, der zwischen 12 und 18 Stunden dauert.
Consommation
Dörrfrüchte werden heute vorwiegend als Snack konsumiert, als gesunde und vitaminreiche Zwischenverpflegung. Gerade auf Wanderungen sind gedörrte Früchte sehr beliebt, da sie im Gegensatz zu Frischobst kaum Schaden nehmen oder zu faulen beginnen, und so problemlos im Rucksack untergebracht werden können.
Als Speisebeilage sind sie heute eher eine Seltenheit, während ein Blick in alte Kochbücher offenbart, dass Dörrfrüchte einst eine weit verbreitete Beilage zu Fleischgerichten waren. Als Beilage werden sie allerdings nicht roh verspeist, sondern eingekocht und eingeweicht. Derart weiterverarbeitet werden sie auch als Dessert konsumiert.
Importance économique
Heutzutage, wo das Angebot an frischem Obst das ganze Jahr über sehr reichhaltig ist, kommt den Dörrfrüchten nicht mehr dieselbe wirtschaftliche Bedeutung zu, wie noch in der ersten Hälfte des letzten Jahrhunderts, als gedörrtes Obst ein wichtiger (Not-)vorrat in der kalten Jahreszeit war.
Auch muss man heute klar unterscheiden zwischen einem privaten, nicht-kommerziellen Dörren zum Eigengebrauch, der Lohndörrerei, die von den betreffenden Personen meist als Nebenerwerb für einen kleinen Kundenstamm betrieben wird, und der industriell-kommerziell geführten Grossproduktion im Auftrag der Grossverteiler.
Sources
- Geschichte des Kantons Zürich. Band 2. Frühe Neuzeit, 16.-18. Jahrhundert., Niklaus Flüeler, Marianne Flüeler-Grauwiler, Zürich, 1994-1996.
- Messikommer, Heinrich, Aus alter Zeit. Bäuerliche Speisekarte im zürcherischen Oberlande bis ca. 1840. Band III, Orell Füssli Verlag, Zürich, 1911.
- Stadler, Emil und Karl Iten, Vom Essen und Trinken im alten Uri. Band 2: Rezepte aus dem alten Uri, Buchdruckerei Gamma & Cie., Altdorf, 1973.
- Schweizerisches Idiotikon. Wörterbuch der schweizerdeutschen Sprache, Staub, Friedrich et al..
- Hauser, Albert, Vom Essen und Trinken im alten Zürich, Verlag Berichthaus, Zürich, 1973.
- Hauser, Albert, Was für ein Leben. Schweizer Alltag vom 15. bis 18. Jahrhundert, NZZ Verlag, Zürich, 1988.
- Iten, Karl, Vom Essen und Trinken im alten Uri. Band 1, ein fröhlicher Streifzug durch die Urner Küche, Buchdruckerei Gamma & Cie., Altdorf, 1970.
- Tschudi, P. und M. Zwicky, Der Schweizer-Bauer. Ein landwirtschaftliches Handbuch für den Bauersmann, Verlag von J.J. Christen, Aarau, 1859.
- Anleitung zum Dörren von Lebensmitteln und zur Konstruktion von zweckmässigen Dörreinrichtungen, mit Bewilligung des thurgauischen landwirtschaftlichen Vereins, Zürich, 1847.
- Pfarrer Walther Tuob<BR />(Faksimiledruck mit Transkription nach Robert Durrer und neusprachlicher Übersetzung von Werner T. Huber), Sachsler Kirchenbuch, 1488 (Faksimile aus dem Bruder Klaus-Quellenwerk), Edition Pacis AG, Zug, 1997.
- div., Dossier Dörrobst / Dörrfrüchte.
- Stöckli, Werner E., Urs Niffeler und Eduard Gross-Klee, Die Schweiz vom Paläolithikum bis zum frühen Mittelalter. Neolithikum, Basel, 1995.
Epicentre de production
Ganze Schweiz