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Une personne déglutit quotidiennement environ 1000 fois pour transporter nourriture, boissons ainsi que salive de la bouche à l'estomac. Une déglutition efficace permet donc à l'organisme de combler de manière suffisante ses besoins nutritionnels (solides et liquides). Ceci doit pouvoir s’effectuer sans mettre en danger les voies respiratoires (trachée, poumons).
La déglutition est dirigée par plusieurs centres du cerveau et du tronc cérébral. Pour un déroulement sans accroc, des nerfs cérébraux sensitifs ainsi que moteurs sont nécessaires, ceux-ci coordonnant l'activité de plus de 30 paires de muscles.
Dans la première phase, la phase préparatoire orale, la nourriture est amenée dans la bouche, si nécessaire mastiquée, mélangée avec de la salive et façonnée en bol alimentaire (portion prête à être avalée, colorée en bleu dans la présentation). La phase préparatoire orale est dirigée d'une manière volontaire, c'est à dire que nous pouvons garder le bol alimentaire dans la bouche ou le mastiquer aussi longtemps que désiré.
Durant la deuxième phase, dite phase orale, la langue transporte le bol alimentaire par pression contre le palais de l’avant à l’arrière vers la gorge (pharynx). Dès que le bol alimentaire atteint l’arrière de la langue (environ à la hauteur des piliers du voile du palais/au fil des années entre la cavité buccale et l'épiglotte) se déclanche alors la phase suivante.
La phase pharyngée est principalement réflexe. Mis à part une grande quantité d’activités motrices, le déroulement de la déglutition est modulé par des réactions sensorielles permanentes. C'est à dire que la programmation de la déglutition s'adapte aux facteurs externes tels que la grandeur ou la texture du bol alimentaire (liquide ou solide).
Le voile du palais se relève pour fermer les fosses nasales afin qu'aucune partie du bol alimentaire n'arrive dans le nez. Le bol alimentaire progresse par le pharynx vers le bas, vers l’œsophage. Il faut également éviter qu'une partie du bol alimentaire pénètre les voies aériennes. Ceci se résulte par une élevation du larynx, par un abaissement de l'épiglotte sur l'entrée du larynx et par une fermeture des bandes ventriculaires et des cordes vocales. De ce fait, la respiration est interrompue pendant environ une seconde. En même temps, l’entrée de l’œsophage s’ouvre.
Dans la quatrième phase de la déglutition, la phase œsophagienne, le bol alimentaire progresse dans l’œsophage jusqu’à l’estomac par ondes péristaltiques. Aussi bien qu'à
l'extrémité supérieure ainsi qu'inférieure de l’œsophage, le sphincter s'ouvre à temps et permet ainsi le passage du bol alimentaire. Le transport du bol alimentaire à travers l’œsophage se
déroule par réflexe et dure, suivant la texture du bol alimentaire et en fonction de l'âge de la personne, entre 2 et 20 secondes.
Les professionnels pourront aussi observer ici certains légers dysfonctionnements