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Une étude vient d’être publiée sur les substances cancérogènes émises selon différents modes de cuisson de la viande.
«L'expérience a consisté à faire frire 17 pièces de bœuf de 400 grammes chacune, pendant quinze minutes, dans une cuisine équipée d'un extracteur de fumée. Les chercheurs ont mesuré, autour du point de cuisson, les concentrations en hydrocarbures aromatiques polycycliques (HAP) et aldéhydes, des polluants potentiellement cancérogènes, ainsi que les niveaux de particules ultrafines, suspectées de toxicité pour les poumons.»
Deux modes de cuisson ont été testés: sur une plaque électrique et au gaz. Les corps gras utilisés étaient soit la margarine soit l’huile de soja. Le plus fort dégagement de substances cancérogènes a été relevé avec la cuisson au gaz. La margarine est un facteur aggravant pour certaines des substances.
«Les résultats montrent que les plus hauts niveaux de naphtalène (de la famille des HAP) détectés étaient produits lorsque la viande était cuite avec de la margarine sur un feu au gaz. Les niveaux les plus élevés d'aldéhydes étaient retrouvés lors de la cuisson au gaz, quelle que soit la matière grasse utilisée. Enfin, le niveau d'émission de particules ultrafines était nettement plus élevé lors de la cuisson au gaz.»
Selon les chercheurs la plus haute température de la flamme de gaz en des points localisés pourrait être la cause de ces dégagements cancérogènes.
Cela dit, on peut aussi cuisiner au gaz sans brûler les aliments. Un feu moyen suffit amplement à la cuisson de la plupart des aliments. Une forte chaleur, quelle qu’en soit l’origine, est en général déconseillée car dégradante pour les aliments.
PS: C’est maintenant l’Allemagne qui offre ses bons offices dans les négociations entre la Suisse et la Libye. 582 jours de rétention pour le deux otages suisses.