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Schwartenwurst
Grümpelwurst (dans certaines parties du canton de Berne). En romanche : liongia cun cuchas.
En bref
La Schwartenwurst est une saucisse crue dont la maturation a été interrompue. Son poids varie entre 250 et 350 g. En plus de la grande part de viande de porc et un peu de bœuf, elle contient environ 20% de couenne. Cette couenne est en fait la peau du porc qui a été échaudée et épilée. La Schwartenwurst doit être bouillie avant consommation.
La Schwartenwurst est principalement produite et consommée dans le canton de Berne. Dans certaines régions du canton elle est aussi appelée
« Grümpelwurst », mais dans d’autres régions cette appellation est plutôt synonyme de « Kümmelwurst ». En romanche, dans les Grisons, on lui donne le nom de « liongia da cudgia » ou « liongia cun cuchas ». Toutefois, dans les Grisons, où elle est aussi bien fumée que séchée à l’air, elle a quasiment disparu des rayons. Au Tessin, on peut également se procurer la Schwartenwurst, « cotechino », mais elle n’est pas fumée et ressemble plutôt à une saucisse à rôtir de porc.
On pourrait l’assimiler aux saucissons de la Romandie. Tout comme les saucissons, il faut la cuire à feu très doux et elle accompagne de préférence les mets ou légumes d’hiver. Le lard remplace ici la couenne et la part de viande est hachée plus grossièrement.
Description
La Schwartenwurst est une saucisse crue dont la maturation a été interrompue. Elle contient environ 20% de part de couenne en plus de la viande de porc et de bœuf. Son poids varie entre 250 et 350 g.
Ingrédients
Viande de porc, de bœuf, couenne. Mélange d’épices : sel nitrité, poivre, coriandre, macis, muscade, marjolaine et girofle.
Histoire
Lorsque le politicien et pédagogue Heinrich Zschokke présenta, dans le « Schweizer Boten » des années 1805, le Grisons comme le pays de la saucisse avec ses 20 variétés, la Schwartenwurst figurait aussi parmi elles. Les ingrédients étaient à cet époque les mêmes qu’aujourd’hui : couenne et viande de porc, à la rigueur de la viande de bœuf, le tout finement haché. Il est probable que les origines de la Schwartenwurst remontent encore plus loin car elle appartient aussi à la tradition des boucheries de ferme. Dans les régions agricoles éloignées principalement, les habitants étaient autodidactes jusque tard dans le 20e siècle. La viande était une denrée rare. La viande fraîche ne se consommait qu’une fois par année, lorsqu’à la fin de l’automne, les agriculteurs faisaient boucherie avec leurs propres porcs, bœufs ou moutons. Ils transformaient alors la plus grande partie de la viande pour en faire un produit de conservation. Elle était salée, séchée ou fumée, comme la Schwartenwurst qui était suspendue durant plusieurs jours dans un fumoir. Apparemment, la Schwartenwurst n’était pas la reine des saucisses. Dans l’Atlas du folklore suisse paru en1950, et qui se réfère également à sondage national de 1930, il semblerait que la Schwartenwurst était alors présentée comme une «saucisse cuite à base de déchets de couenne». «Comme son nom l’indique, elle est farcie avec les déchets de viande de qualité inférieure», toujours selon l’Atlas. Le synonyme utilisé dans certaines régions bernoises « Grümpelwurst » renforce cette désignation du procédé de production.
« Il en va tout autrement de nos jours », raconte le boucher de l’Oberland bernois interrogé. « Les Schwartenwürste d’aujourd’hui ne contiennent plus les déchets carnés, mais de la couenne cuite, de la viande de porc, du hachis de bœuf et des condiments. La teneur en viande maigre est d’ailleurs considérablement plus élevée que dans une saucisse échaudée comme le cervelas ou la saucisse de St-Gall par exemple ».
Production
Le boucher de l’Oberland bernois que nous avons interrogé fabrique la Schwartenwurst ainsi : il prend 2.5 kg de couenne arrière parée, cuite la veille durant environ 20 minutes à 75° C, et la passe dans le hachoir à viande. Il procède de la même manière avec 15 kg de viande de porc et 2 kg de bœuf. La viande de porc est par contre hachée plus grossièrement. Il introduit le tout avec des condiments comme le sel nitrité, le poivre, la coriandre, le macis, la marjolaine et le girofle dans le blitz (hachoir spécial). La viande est travaillée à faible vitesse durant quelques minutes. « Viande et couenne travaillées doivent revêtir un bel aspect », indique le boucher. C’est la différence avec une farce hachée très finement comme pour le cervelas par exemple. « Pour le cervelas, tous les ingrédients sont malaxés finement pour obtenir une farce homogène. Pour cela on utilise de l’eau glacée pour que cette masse ne chauffe pas et ne colle pas aux couteaux. Pour la Schwartenwurst il n’est pas nécessaire d’utiliser de l’eau, grâce à sa forte teneur en viande maigre ».
Pour terminer, la masse à saucisse est embossée dans le boyau de bœuf d’un calibre de 40 à 42 mm à l’aide d’un poussoir. Avec 20 kg de viande et de couenne, il peut confectionner entre 55 et 70 saucisses de 250 à 350 g. Un clip métallique auquel est attaché un petit bout de ficelle sert de fermeture pour chaque bout de la saucisse. Le boucher attache les deux bouts avec cette ficelle, ce qui donne une forme très courbe à la Schwartenwurst. Les saucisses sont ensuite entreposées dans des caisses durant 2 à 3 jours dans une pièce relativement tempérée (20 à 25° C). Le sel nitrité agit alors pour donner sa coloration typique rouge foncé. Dans la foulée, les saucisses sont suspendues pendant 10 jours dans un fumoir froid. Lors de cette étape, elles acquièrent leur saveur particulièrement « fumée ». C’est aussi à ce moment que le reste de l’eau contenue dans la chair s’écoule et assure une meilleure durée de conservation du produit. Durant ce processus de conservation, la Schwartenwurst perd jusqu’à 30% de son poids.
« Après la rubéfaction et les 10 jours de fumage, la maturation de la Schwartenwurst n’est toujours pas terminée », explique le boucher interrogé. « Cela veut dire qu’on ne peut pas la consommer crue, comme le saucisson, mais il faut encore la cuire. C’est la raison pour laquelle la Schwartenwurst appartient à la famille de saucisses à maturation interrompue ».
Consommation
La Schwartenwurst est la plupart du temps fabriquée toute l’année, mais c’est principalement durant l’automne et l’hiver que la demande est la plus forte. C’est un produit régional très répandu dans les cantons de Berne et des Grisons.
Elle est très appréciée avec les légumes d’hiver comme la choucroute, les poireaux et les haricots secs et s’accompagne de pommes de terre ou de salade de pommes de terre. Il n’est pas nécessaire de lui retirer sa peau avant de la consommer. Après une cuisson de 30 minutes à 75° C, la chair est agréablement tendre et juteuse car une partie de la couenne s’est dissoute.
Importance économique
La Schwartenwurst fait partie des produits de charcuterie les plus demandés durant la période hivernale. Sa production hebdomadaire peut facilement être doublée durant les mois d’automne et d’hiver.
Sources
- Atlas der schweizerischen Volkskunde, Weiss, Richard und Paul Geiger, Basel, 1950.
- Müller, Susanna, Das fleissige Hausmütterchen. Mitgabe in das praktische Leben für erwachsene Töchter, Verlag von Emil Wirz, Aarau, 1906.
- Dicziunari rumantsch grischun, Società Retorumantscha, Chur, 1939-2004.
- Zschokke, Heinrich, Lob der Bündner Würste, Bündner Jahrbuch, Chur, 1965.
- Rytz, Lina, Neues Berner Kochbuch, Bern, 1835.
- Schweizerisches Archiv für Volkskunde, Basel, 1991.
- Ebert, Jenny Lina, Schweizerköchin, o.O., 1873.
- Kaltenbach, Marianne, Seeländer Küche. Alte und neue Rezepte mit Bildern und Zeichnungen von Albert Anker, Hallwag AG, Bern, 1984.
- Schweizerisches Idiotikon. Wörterbuch der schweizerdeutschen Sprache, Staub, Friedrich et al..
- Mühlethaler, Hans, Die Fleischverwertung in Landwirtschaft und Haushalt, Kollbrunn, 1946.
- Jahresbericht der Walservereinigung Graubünden 2000, 2000.
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