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Lipolyse im Käse: nicht zu viel – nicht zu wenig
Eine zu starke Lipolyse (Fettspaltung) führt zu ranzigen Käsen, was diese völlig entwertet. Es erscheint aber plausibel, doss die Spaltprodukte aus der Lipolyse, wenn sie nur in kleinen Mengen vorliegen, das Aroma des Käses entscheidend mitprägen können. In der Tat korrelierte in verschiedenen Käseversuchen der FAM eine verstärkte Lipolyse mit einer höheren Aromaintensität und einer besseren Bewertung des Aromas.
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Lipolyse im Käse: nicht zu viel – nicht zu wenig