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I prodotti lattiero-caseari, ossia il latte e tutti i suoi derivati, come il burro, il formaggio, il gelato, lo yogurt e il latte condensato ed essiccato, generalmente sono prodotti nei caseifici e definiti alimenti ad alto rendimento energetico. Il latte, utilizzato dagli esseri umani fin dall’antichità, fornisce prodotti sia freschi e sia di riserva. In alcuni paesi quasi la metà della sua produzione viene consumata come latte intero, pastorizzato, fresco, a basso contenuto di grassi, o scremato. Tuttavia, la maggior parte viene trasformata in prodotti caseari più stabili, come il burro, il formaggio, il latte essiccato, i gelati e il latte condensato, commerciabili in tutto il mondo. Il latte di mucca è di gran lunga il tipo principale utilizzato nelle varie regioni del mondo.
I prodotti caseari più diffusi sono il formaggio, la ricotta, la panna, il burro e lo yogurt.
Il formaggio, tramite la coagulazione dei grassi e della caseina, si ricava dal caglio, la parte proteica del latte. Sono disponibili formaggi freschi, che sono latticini in senso stretto, e gli stagionati.
La ricotta, parte del siero del latte, deriva dalla cagliata come residuo della produzione del formaggio.
La panna, ottenuta per centrifugazione o per affioramento in seguito alla decantazione lenta, è costituita dalla parte grassa del latte.
Il burro si produce dalla lavorazione della panna, o crema di latte, con formazione di un’emulsione.
A seguito della fermentazione batterica degli zuccheri del latte, si ottiene lo yogurt.
I prodotti caseari contengono in parte gli stessi principi nutritivi del loro ingrediente principale, il latte con due eccezioni: il lattosio e una parte di proteine del siero che sfuggono alla cagliata. I principali nutrienti di questi alimenti sono:
- proteine di elevato valore biologico che variano dal 3 al 35%, più digeribili di quelle della carne;
- lipidi in quantità differente, si parla del 3% del latte sino al 45% di alcuni formaggi caprini;
- calcio in grandi quantità;
- fosforo;
- magnesio;
- zinco;
- vitamine del gruppo B;
- vitamina A.
I prodotti lattiero-caseari hanno, inoltre, un impatto positivo nei confronti della perdita di peso. Soggetti trattati con diete ipocaloriche ricche di latte e derivati hanno ottenuto una perdita di peso e una riduzione della circonferenza addominale maggiori rispetto a soggetti trattati con diete a basso contenuto di calcio.
Latte e prodotti lattiero-caseari sono alimenti generalmente privi di additivi e conservanti . La loro conservabilità, infatti, è quasi sempre ottenuta mediante altri procedimenti: trattamenti termici, refrigerazione, stagionatura, abbassamento dell’acidità.
Il Canton Ticino ha una produzione casearia ricca, variegata e di alta qualità: i caseifici sono infatti poco meno di 200, di cui circa un centinaio sugli alpeggi, circa un’ottantina di trasformatori in azienda e circa una decina di caseifici che acquistano latte da terzi, per una produzione annua di circa 1’600 tonnellate di formaggio.
E’ fondamentale promuovere e valorizzare questa importante produzione.
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