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Schadet uns zu viel Salz oder lässt es uns kalt? In dieser Frage liegen sich Wissenschaftler seit Jahren in den Haaren. Unbestritten ist, dass Salz den Blutdruck erhöht und eine Salzreduktion den Blutdruck senken kann.
In einer Studie mit starker Beweiskraft sank der Blutdruck bei Personen mit Bluthochdruck um 5.5mmHg (systolischer «oberer» Blutdruck) und 2.9 mmHg (diastolischer «unterer» Blutdruck). Dafür mussten die Probanden ihren Salzkonsum aber massiv von durchschnittlich 11.5 auf 3.8 Gramm pro Tag senken. Bei Personen mit normalem Blutdruck sank der Blutdruck hingegen lediglich um weniger als ein Prozent.
Angesichts der starken kulinarischen Einschränkungen, die es braucht, um die Salzeinnahme dermassen zu senken, mutet dieses Resultat bescheiden an. Die Studie liefert eine Erklärung für dieses Abschneiden: Unser Körper registriert, wenn weniger Salz mit der Nahrung ankommt und veranlasst Gegenmassnahmen, die den Blutdruck anheben. So schüttet er mehr (55–127 %) Hormone aus, die die Gefässe verengen und die Salz (Natrium) im Körper zurückhalten. Auch die Stresshormone und die Blutfettwerte erhöhten sich etwas (6–14%) im Zuge der Salzreduktion.
Was doch schlussendlich zählt, ist die Frage, ob wir an Lebensjahren und Lebensqualität gewinnen, wenn wir auf Salz verzichten – Blutdruck hin oder her.
Verglichen mit den Blutdruck-Studien, sind Studien, die diese Fragen beantworten könnten, von schlechterer Qualität. Es braucht wenige Wochen, um Veränderungen beim Blutdruck zu beobachten. Also ist ein kontrollierter Versuch problemlos möglich.
Um zu schauen, ob zu viel oder zu wenig Salz auch Krankheitsrisiken beeinflusst, muss eine Bevölkerung über Jahrzehnte untersucht werden. Entsprechend stehen für diese Frage nur Beobachtungsstudien zur Verfügung. Diese können zwar einen Zusammenhang zwischen Salzkonsum und Krankheitsrisiken nachweisen. Sie können aber nicht sicher beweisen, dass Salz die Ursache für eine Krankheit ist, also, ob der Zusammenhang zwischen Salz und Krankheit ursächlich ist. (Lesen Sie unten weiter...)
Eine grosse internationale Studie kam zum Schluss, dass das Risiko für Herz-Kreislauf-Krankheiten bei Bluthochdruck-Patienten ansteigt, wenn sie mehr als ca. 13 Gramm Salz am Tag essen. Dieses Risiko stieg aber auch bei Menschen an, die weniger als ca. 9 Gramm am Tag konsumierten. Dieser Effekt liesse sich mit den oben erwähnten Massnahmen des Körpers zur Gegenregulation erklären. Bei Personen mit normalem Blutdruck waren selbst 20 und mehr Gramm Salz täglich nicht mit einem erhöhten Risiko verbunden.
Eine im Jahr 2018 veröffentlichte Studie fand, dass Personen, die mehr als 11 Gramm Salz am Tag zu sich nahmen, häufiger einen Hirnschlag erlitten, als Menschen, die weniger konsumierten. Auf das Risiko für Herzinfarkt und auf das Gesamtsterberisiko hatte selbst hoher Salzkonsum hingegen keinen Einfluss. Allerdings stammten die meisten Menschen, die sehr viel Salz einnahmen, aus Asien, weshalb die Resultate nur bedingt auf Europa übertragbar sind.
Die Autoren fanden zudem heraus, dass Menschen, die viel Kalium zu sich nahmen, deutlich seltener erkrankten als solche, die wenig konsumierten. Kalium ist ein Gegenspieler vom Natrium aus dem Salz und senkt den Blutdruck. Kalium kommt vor allem in Früchten, Gemüse und Hülsenfrüchten vor. Wer diese Lebensmittel fleissig isst, braucht sich also wenig(er) um seinen Salzkonsum zu kümmern. (Lesen Sie unten weiter...)
Quellen: Lancet 2018; 392: 496–506, Lancet 2016; 388: 465–475, Circulation. 2018 Jan 16; 137(3):237–246, Cochrane Database Syst Rev. 2017 Apr 9;4:CD004022, PNAS March 20, 2018 115 (12) 3138–3143