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Bien qu'il y aient plusieurs céréales contenant du gluten et dites (*1) panifiables ce qui ne veut pas dire que les autres farines ne peuvent pas être utilisées pour faire du pain (*2), même sans ajout de gommes végétales pour augmenter la résistance mécanique du pain cuit ou sa capacité à retenir des bulles de gaz.
(*1) Il faut comprendre par ce terme utilisé de manière classique que l'on peut faire du pain de manière standard, c'est à dire :
- Obtenir une pâte dont les caractéristiques désirées (résilience mécanique, élasticité etc.) s'améliorent avec le malaxage.
- Que le résultat obtenu permet un certain nombre de manipulations, du simple gonflement sur une surface plate à l'aide de levures à des procédures plus compliquées plus courantes en pâtisseries, comme la fabrication de pâtes feuilletées ou de pâtes de support très minces mais néanmoins résilientes.
- Qu'après avoir passé par des procédés de mise en condition la pâte est capable de se maintenir relativement en forme et de retenir suffisamment de bulles de gaz pour obtenir le volume désiré.
Voir aussi : généralités pour les pains sans gluten!
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