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Was in Europa Pommes Frites oder Bratwurst sind, ist in den USA Pastrami als Brotbelag. Sandwichs werden mit mehreren Scheiben und Salat belegt und enthält meistens auch eine deftige Sauce. Das Fleisch selbst hat oft einen würzigen Pfeffer- oder Koriandermantel. Pastrami besteht heutzutage immer aus Rindfleisch und wird in dünnen Scheiben serviert. Du isst es allerdings nicht roh oder gebraten, sondern geräuchert und mit leckeren Gewürzen verfeinert. Das Fleisch ist sehr faserig und zart und eignet sich auch hervorragend zur Konservierung. Pastrami lässt sich warm oder kalt zubereiten. Das Original stammt von jüdischen Einwanderern aus Rumänien, die eine spezielle Konservierungstechnik für Gänsefleisch besassen und das Fleisch so nach Amerika brachten. Heute gibt es nur noch Pastrami aus Rind und nicht mehr aus Gänsefleisch. Das erste Pastrami-Sandwich zum Mitnehmen verkaufte der Metzger Sussmann Volk aus Litauen 1888 in New York. Nicht zu verwechseln ist Pastrami mit Pastirma, der türkischen Form von gepresstem Fleisch.
Die Herstellung von Pastrami erfolgt aus Rindfleisch, genauer aus Rinderbrust oder Schulter. Dabei durchläuft es mehrere Stufen während der Verarbeitung. Die erste Stufe umfasst das Pökeln und Salzen des Fleisches: Pastrami wird in einer Marinade eingelegt und mit Gewürzen angemacht. Als zweite Etappe wird das Rindfleisch mit Pfefferkörnern ummantelt und mehrere Stunden über Holzspänen geräuchert.Gerade als Räucherfleisch ist Pastrami bestens als Sandwichbelag geeignet. In der dritten Phase nach dem Räuchern mit Holz wird das Fleisch noch einmal gekocht. Auch dieser Vorgang dauert mehrere Stunden. So wird die Struktur des Fleisches sehr zart wird und weist einen geringen Fettanteil auf. Damit ist Pastrami auch für körperbewusste Menschen eine gute Wahl. Als Siedfleisch ist es fein marmoriert und lässt sich als Stück lange im Kühlschrank aufbewahren. Kaufst du Pastrami bereits in Scheiben, solltest du diese innerhalb einer Woche verzehren. Vakuumverpackt hält Pastrami bis zu vier Monate.
Pastrami kannst du auf einem Sandwich oder mit Gemüsebeilagen oder Hüttenkäse servieren. Üblich ist das Belegen eines Brots mit vielen dünnen Scheiben. In den USA gibt es das New-York-Style-Pastrami und das American-Style-Pastrami. Die New Yorker Variante wird auf Roggenbrot serviert und ist sehr würzig, die Alternative etwas milder. Dazu gibt es Krautsalat und ein scharfes Dressing. Pastrami schmeckt aber auch mit Senf oder Mayonnaise.
Pastrami kannst du zu Hause in deiner Küche selbst zubereiten, wobei der Aufwand natürlich etwas grösser und auch viel Zeit notwendig ist. Einige Tipps helfen dir, damit das Ganze gelingt. Zum Pökeln benötigst du zunächst mehrere dicke Stücke aus der Rinderbrust. Du kannst auch Schulter oder Tafelspitz nehmen. Für den Vorgang benötigst du:
Die Fleischstücke befreist du zunächst von überschüssigem Fett, damit das Salz in das Fleisch eindringen kann. Du vermengst alle genannten Zutaten und legst das Fleisch darin ein. Achte darauf, dass die Gewürze beidseitig anhaften. Lege das Fleisch nun in eine Vakuumtüte. Hast du einen Vakuumierer, kannst du das Fleisch vakuumverpacken und darin etwa sieben Tage pökeln, bis es sich fest anfühlt. Du kannst die Pökelmischung und das Rindfleisch aber auch in einer Tupperdose im Kühlschrank lagern. Hier ist es wichtig, es täglich zu wenden. Die Zeit für das Pökeln dauert dann allerdings länger.
Nach dem Pökeln ist die Zubereitung von Pastrami denkbar einfach. Hast du die Rinderbrust lange genug in der Salz- und Gewürzmischung eingelegt, kannst du das Fleisch weiterverarbeiten. Dafür säuberst du das Stück unter fliessendem Wasser, bis alle Gewürze entfernt sind. Lege das Fleisch in einen Bräter, giesse Wasser hinzu und lasse es dreissig Minuten im Ofen ziehen, bis die Salzkonzentration im Fleisch reduziert ist. Drehe es noch einmal, wechsle das Wasser und lasse es weitere dreissig Minuten im Ofen. Danach darf es einige Minuten abkühlen. Nun würzt du die Rinderbrust erneut, beispielsweise mit Pfeffer, Koriander, Thymian und Knoblauch. Zum Räuchern geht die Rinderbrust auf einen Grill oder in den Backofen. Auf dem Grill gelingt Pastrami besonders gut, da sie direkt auf die Glut gelegt werden kann und so optimal räuchert. Schneide sie danach in dünne Scheiben. Du kannst sie heiss oder kalt servieren.
Auch wenn Pastrami eine rote Farbe hat, handelt es sich nicht um rohes, sondern um gepökeltes, geräuchertes und gekochtes Fleisch. Das erlaubt viele abwechslungsreiche Rezepte, bei denen du Pastrami als Belag oder Beilage servierst. Dazu kannst du es im Kühlschrank lange lagern, solltest es jedoch etwa eine Stunde vor dem Essen herausnehmen. Länger als in Scheiben hält das Fleisch natürlich als Stück und vakuumverpackt. Ein einfaches Rezept mit Pastrami ist ein klassisches Sandwich. Hierfür benötigst du vier Toastscheiben, Zwiebeln, Eisbergsalat, Mayonnaise, Senf, Frischkäse und 250 Gramm in Scheiben geschnittenen Pastrami.
Tipps für die Zubereitung des Sandwichs gibt es im Internet. Alternativ zu Senf, Mayonnaise und Frischkäse schmeckt ein russisches Dressing oder ein Tomaten-Relish. Sehr gut mundet Pastrami auch mit Hüttenkäse. Würze das Ganze zusätzlich mit Basilikum und serviere Pastrami und Hüttenkäse auf Brot als kalten Snack.
Für Pastrami wird in der Regel, ähnlich wie für ein gutes Steak, das beste Fleisch vom Rind genommen, so Tafelspitz, Brust oder Schulter. Es erhält seinen besonderen Geschmack durch das Würzen und Räuchern. Pastrami ist durch seine Zubereitungsart sehr fettarm und in dünnen Scheiben auch keine Belastung für den Körper. Du kannst es entsprechend ohne Reue geniessen und den würzig zarten Geschmack auf der Zunge zergehen lassen. Pastrami hat ausserdem viel Protein und gesunde B-Vitamine.
Nicht nur der Hamburger, auch das amerikanische Barbecue hat die Welt erobert. Saftige Steaks, Geflügel als Pulled Chicken und diverse Grillrezepte sind heiss begehrt. Am meisten geliebt wird die „Holy Trinity“ aus Spareribs, Pulled Pork und Beef Brisket. Jeder, der einen Smoker hat, möchte sich daran probieren. Doch wie bereitest du ein Brisket zu? Welches Fleisch ist geeignet und wie lange muss das Rindfleisch im Grill bleiben? Bevor du Grillkurse belegst, kannst du dir hier einen Überblick verschaffen und einige Tipps zur Zubereitung der Rinderbrust mitnehmen. Von der Auswahl des Fleischstücks bis zum Würzen und der Grillzeit reichen unsere Hinweise.
Blutig, medium rare, medium, medium well und well done sind die gängigen Garstufen von Steaks in der Gastronomie. Dabei ist es eine Frage des Geschmacks, wer was am liebsten isst. Wirkliche Feinschmecker verschmähen bei gutem Fleisch allerdings das komplette Durchgaren des Stücks. Die Gründe sind vielfältig, konzentrieren sich aber vor allem auf den Gehalt an Fleischsaft, den daraus resultierenden Biss und Geschmack sowie auf die Farbe. Medium rare gilt deshalb oft als die genau taugliche Zubereitung: Das Fleisch ist innen rot und dabei gar. Die Kruste hat sich in Teilen gebildet. Der Grossteil ist zart und gut zu kauen.
Der Trend hin zur gesünderen Ernährung steigert die Nachfrage nach Geflügel. Und noch etwas sorgt dafür, dass die Karkasse in Metzgereien wieder häufiger über den Ladentisch wandert: Der Wunsch nach nachhaltigem Konsum, möglichst in Bio-Qualität, macht auch vor der fleischhaltigen Küche nicht halt. Möglichst alle Teile der geschlachteten Tiere zu verwenden, wird als moralisch und ökonomisch sinnvoll angesehen. Darum finden auch die Hautreste vom Knochengerüst noch eine Verwendung. Wir schauen uns wichtige Fragen zur Karkasse sowie Beispiele zur Zubereitung und zum Auskochen einmal genauer an.