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Grafik 1: Veränderung der Struktur der Kaseinmizelle bei der Kaltlagerung von Milch.
Das Ziel der Milchkühlung ist es, das Wachstum von unerwünschten Bakterien und Milchsäurebakterien zu verlangsamen, die durch ihre Entwicklung den pH-Wert und die Eigenschaften der Rohmilch verändern. In der Verordnung über die Hygiene bei der Milchproduktion ist festgelegt, dass die zu Käse verarbeitete Milch auf mindestens 18 Grad C oder unter 8 Grad C gekühlt werden muss, wenn die Milch mehr als 24 Stunden nach dem letzten Melken verarbeitet wird. Wird die Milch jedoch mehrere Stunden lang bei 4 Grad C gelagert, wirkt sich dies auf die Eigenschaften des Kaseins aus und verringert die Käseausbeute. Diese verschiedenen Veränderungen können zwar durch die Zugabe von Calciumchlorid (CaCl2) oder durch eine physikalische und biologische Reifung der Milch abgeschwächt werden. Das kostet jedoch Zeit und Energie, bei Zugabe von CaCl2 kann der Käse bitter werden.
Agroscope hat einen Versuch durchgeführt, um die beste Lagertemperatur für Milch zu ermitteln, die zu Hartkäse verarbeitet werden soll. Dazu wurde die Abendmilch mehrerer Bauern auf 12 Grad C gekühlt und dann mit der Morgenmilch gemischt. Ein Teil dieser gemischten Milch wurde direkt zu Käse verarbeitet. Die restliche Milch wurde auf vier Behälter verteilt und jeweils 24 Stunden lang bei 4 Grad C, 8 Grad C, 12 Grad und 16 Grad C gelagert. Alle diese Milchsorten wurden nach demselben Rezept zu Käse verarbeitet.
Einfluss auf die Kesselmilch
Zwischen 4 Grad C und 12 Grad C hatte die Lagertemperatur keinen Einfluss auf die mikrobiologische Qualität der Milch. Eine Temperatur von 16 Grad C führte zu einem Anstieg der Anzahl von Enterobakterien, salztoleranten Keimen und aeroben mesophilen Keimen. Der pH-Wert bei der Einlabung war in der bei 4 Grad C und 8 Grad C gelagerten Milch etwas höher (6,68) als in den anderen Varianten (6,64). Eine niedrige Lagertemperatur führt zu einer langen Gerinnung und einem weniger festen Käsebruch.
Analysen des 5 und 11 Monate alten Käse zeigten, dass der Wassergehalt und der pH-Wert nicht durch die Lagertemperatur der Milch beeinflusst wurden. Nach der Reifezeit wurden die Käse von einem sensorischen Panel verkostet. Obwohl die Milchqualität der 16 Grad C-Variante deutlich schlechter war, wirkte sich das weder auf die Offenheit noch auf das Aroma des Käses aus. Sowohl die Frischmilch als auch die bei 4 Grad C gelagerte Milch wiesen jedoch einen etwas sandigeren Teig auf als die anderen Varianten.
Zusammenfassend lässt sich sagen, dass es nicht notwendig ist, Milch, die zu Käse verarbeitet werden soll, auf 4 Grad C zu kühlen. Erstens erfordert die Kühlung auf dem Bauernhof und die Erwärmung der Milch in der Käserei Energie und damit zusätzliche Kosten. Zweitens wird die Qualität des Käses dadurch nicht besser. Eine Temperatur von 12 Grad C ist ausreichend, wenn die Milch innerhalb von 24 Stunden nach dem Melken verarbeitet wird, und eine Temperatur von 8 Grad C, wenn sich die Dauer auf 36 Stunden ausdehnt. Bei der Herstellung von Hartkäse kann die Lagertemperatur auch 16 Grad C betragen, sofern die Milch eine gute mikrobiologische Qualität ohne pathogene Keime aufweist. Eine Lagerung der Milch bei höheren Temperaturen ermöglicht es auch der Milchflora, sich zu entfalten, was sich positiv auf die bakterielle Biodiversität und das Aroma des Endprodukts auswirken kann.