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Der "taillé aux greubons"
Rezept von der Bäckerei Charlet-Ançay in Gryon
Für den Teig
1500 g Mehl
700 dl Wasser
50 dl Milch
75 g Butter
50 g Hefe
150 g Zucker
Mischung
200 g Butter
400 g Waadtländer Greubons ("Greubons" bezieht sich auf den Rückstand aus dem Schmelzen von Schmalz).
Alle Zutaten mischen. Wenn der Teig fertig geknetet ist, ein Rechteck auswallen (Format A4-Blatt) und auf einem Blech in den Kühlschrank stellen. 1 Stunde ruhen lassen. Danach den Teig der Länge nach auf die doppelte Grösse auswallen (2 A4-Blätter). Die Butter- und Greubons-Mischung auf der Hälfte verteilen und mit der anderen Hälfte verschliessen (Grösse eines A4-Blattes). Das Ganze wiederholen, bis eine Länge von 3 A4-Blättern erreicht ist. Die ausgewallte Masse von beiden Enden gegen die Mitte falten, ohne dass sie sich überschneiden, dann in die Hälfte falten und eine Stunde im Kühlschrank ruhen lassen. Den Prozess wiederholen und für 24 Stunden in den Kühlschrank stellen. Am Ende den Teig 1 cm dick auswallen, die Greubons in der gewünschten Form ausschneiden und auf das doppelte Volumen aufgehen lassen. Im Umluft-Backofen bei 210°C backen, wenn sie goldbraun gebacken sind, herausnehmen und geniessen!