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DIE BLAUSCHIMMELKÄSE
Blauer Käse, der allgemein als Blauschimmelkäse bezeichnet wird, kann aus Kuh-, Schaf- oder Ziegenmilch hergestellt werden. Aber woher kommt der Blauschimmel? Er stammt vom Penicilium Roqueforti, einem Milchsäurebakterium, das aus dem Schimmel des Roggenbrots stammt. Das erinnert dich wahrscheinlich an die Entstehungsgeschichte des berühmten Roquefort-Käses.
Dieses Penicilium wird der Milch entweder direkt vor der Gerinnung oder beim Formen zugesetzt.
Die Reifung von Blauschimmelkäse ist sehr wichtig und unterscheidet sich von anderen Käsesorten: Um ihre blaue Maserung zu erhalten, werden sie in belüfteten Kellern gelagert. Während dieser Reifung wird der Käseteig angestochen, damit der Sauerstoff aus der Umgebungsluft in den Käse eindringen und die kleinen, gesundheitlich unbedenklichen Schimmelpilze entwickeln kann. Die Reifung erfolgt also von innen nach aussen, was für Blauschimmelkäse typisch ist.
Es gibt zwei Arten von Blauschimmelkäse:
- kräftige wie der Roquefort, St Agur
- milde wie der Gorgonzola