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Geschichte der Pflaume
Der Pflaumenbaum (Prunus domestica) ist eine Pflanzenart der Gattung Prunus in der Familie der Rosengewächse.
Der Pflaumenbaum wuchs ursprünglich wild von Südeuropa bis zum Kaspischen Meer. In vorgeschichtlicher Zeit wurde er schon damals im Lauf der Handelsbeziehungen mit dem Süden in Mitteleuropa eingeführt, so in die stein- und bronzezeitlichen Pfahlbauniederlassungen der Schweiz, Oberitaliens und Österreichs. Der menschlichen Aufsicht entwachsen, verwilderte der Baum mehr und mehr.
Die grossfruchtige Kulturpflanze ist in den Ländern südlich vom Schwarzen Meer, in Armenien und Transkaukasien aus der dort heimischen Wildpflanze gezüchtet worden. Die größere Zwetschge hat ihre Urheimat in Kaukasien und im nördlichen Persien.
Etwa im 4. Jahrhundert v. Chr. fand die Kultur der Pflaume in Syrien Eingang. Dort wurde sie besonders im Gebiet von Damaskus angepflanzt. Die Damaszener Pflaumen wurden weithin ihres Wohlgeschmacks wegen berühmt.
Zu Beginn des dritten Jahrhunderts v. Chr., nach der Öffnung des Orients durch Alexander den Grossen, kamen dann die edlen Damaszenerpflaumen nach Griechenland. Über die süditalienischen und griechischen Gebiete gelangten sie etwa zu Beginn des zweiten Jahrhunderts v. Chr. unter dem griechischen Namen prúmnon auch zu den Römern.
Die vielgerühmte Damaszenerpflaume gelangte durch Kreuzfahrer von Syrien nach Italien und Deutschland. Mirabellen kamen erst nach 1560 zu uns nach Mitteleuropa, Reineclauden, wie es heißt, noch später. Die großfrüchtige Zwetschge schließlich, die in Turkestan und im südlichen Altaigebirge zu Haus ist, kam erst mit den Turkvölkern ins Abendland.
Verbreitung
Es ist historisch untermauert, dass Kaiser Karl der Grosse (768 bis 814 König des Fränkischen Reichs) die Pflaumen sehr mochte und aus diesem Grunde diese Früchte in seinem ganzen Reich bevorzugt anpflanzen liess. Da er aus Aachen stammte, gilt denn auch Aachen als jene Stadt, wo die Produkte aus der kleinen Pflaume besonders gepflegt werden. Dem Kaiser zu Ehren gibt es bis heute in der Stadt eine kulinarische Spezialität, welche Aachener Pflümli genannt wird, ganz in der dortigen Mundart. Dabei handelt es sich um ein Pflaumenmus. Die Bezeichnung Pflümli ist somit keineswegs auf das alemannische Sprachgebiet beschränkt, sondern sie wird auch in allen deutschen Bundesländern, welche an den Rhein grenzen, benützt ebenso wie im französischen Elsass und zwar nicht als von der Schweiz übernommene Bezeichnung, sondern vielmehr als Ausdruck aus den dort gesprochenen Mundarten. Selbst im doch einige Kilometer vom Rhein entfernten Luxemburg weiss jeder, was mit Pflümli gemeint ist. Der Begriff Pflümli wird bis über Besançon hinaus problemlos verstanden, sofern der Angefragte von destillierten Wässern eine Ahnung hat.
Arten
Die Erstveröffentlichung von Prunus domestica erfolgte 1753 durch Carl von Linné. Über den Ursprung der Pflaume gibt es bisher nur Spekulationen, genauere Untersuchungen fehlen.
In der 1. Auflage der Exkursionsflora von Österreich werden noch weitere Unterarten angegeben, „den Veröffentlichungen von H. L. Werneck entnommen, die glaubhaft darlegen, dass die Gestalt des Steins wesentlich bedeutsamer ist als die Farbe der Frucht(Haut)“:
Produktion des Vieille Prune
Ernte
Die Zwetschgen sollten zur vollen Zucker- und Aromabildung so lange wie möglich auf dem Baum bleiben. Denn es gilt: Je besser die Qualität der Früchte, desto besser auch der spätere Brand. Nach der Ernte der ausgelesenen und vollreifen Zwetschgen, folgen das Einmaischen und die anschliessende Gärung. Die Zwetschgen werden dazu über eine spezielle Vorrichtung zu einer Mischung aus Haut, Fruchtfleisch und Saft ausgequetscht, zur so genannten Maische.
Gärung
Sobald die Zwetschgen eingemaischt sind, wird die Maische in gut verschliessbare Gärbehälter gepumpt und sowohl mit Hefe, als auch mit Schwefel-, Milch- oder Phosphorsäure angesetzt. Die Hefe ermöglicht eine kontrollierte Gärung, also eine Umwandlung des Zuckers in Alkohol, während die erwähnte Säurebeigabe das Wachstum unerwünschter Mikroorganismen während des Gärprozesses verhindert. Bei der Zwetschgenmaische ist die Vergärung nach zwei, drei Wochen abgeschlossen. Sie enthält dann wegen des hohen Zuckergehaltes der Früchte einen „sehr hohen Wert“ von bis zu acht Volumenprozent Alkohol.
Brennen
Mit dem Brennen folgt der zentrale Schritt. Dabei macht man sich zu Nutze, dass Wasser bei 100 Grad, Alkohol dagegen schon bei etwa 80 Grad verdampft. Man pumpt die vergorene Maische also in die Brennblase des Destillierapparates und erreicht dann durch eine regulierte Erhitzung, dass der Alkoholdampf früher aufsteigt als der Wasserdampf. Dieser Dampf, der neben Alkohol auch die zentralen Zwetschgen-Aromastoffe enthält, wird über ein Rohr durch einen Kühler, in einen Wasserbehälter geleitet. Dort kühlt sich der Alkoholdampf ab und kondensiert, um schliesslich als flüssiges Zwetschgendestillat in einen dafür vorgesehenen Behälter zu tropfen.
Das sorgfältige und langsame Abbrennen des Alkohols ist äusserst wichtig. Das Zwetschgendestillat, das am Ende des Brennprozesses in die so genannte Vorlage tropft, lässt sich in drei Phasen einteilen. Und nur eine davon ist für den späteren Vieille Prune brauchbar: Zuerst kommt der Vorlauf, dann das Herzstück und schliesslich der Nachlauf. Der Vorlauf enthält scharfe, aber nicht der Zunge gelegene Bestandteile, zum Beispiel Essigester, er hat einen typischen Nagellackentfernergeschmack. Dann kommt das Herzstück, wo also alles gut und schön ist. Wir bewegen uns da zwischen Temperaturen von 78 und 82 Grad. Daraufhin sinkt der Alkoholgehalt ganz rapide ab bis zum Nachlauf, der so genannte Fuselöle enthält, welche den Ausdruck „Fusel“ für schlechten Schnaps geprägt hat.
Das so gewonnene Zwetschgendestillat enthält zwischen 70 und 75 Volumenprozent Alkohol. Trinkbar ist das Destillat wegen des hohen Alkoholgehalt noch nicht. Man setzt das Destillat deshalb mit demineralisiertem Wasser auf Trinkbrandstärke herab.
Lagerung
Um das volle Zwetschgen-Aroma entwickeln zu lassen, wird der Vieille Prune 2 Jahre im Holzfass gelagert.
Welche Pflaumenunterarten werden zu Schnaps verarbeitet?
Im Prinzip kann aus allen Unterarten der Pflaume Schnaps oder Likör hergestellt werden. Am häufigsten werden dazu die Zwetschgen, Pflaumen und Mirabellen benützt. Vereinzelt verwendet man man infolge regionaler Vorlieben aber auch Reneclauden (Süddeutschland), Damassinen (Elsgau/Ajoie) und Ziparten (Schwarzwald). Unsere Sorten finden Sie hier.
Was ist der Unterschied zwischen Schnaps und Vieille Prune?
Durch die Lagerung im Holzfass anstatt in Edelstahltanks wie Pflümli oder Zwetschgenwasser, gewinnt der Vieille Prune an Farbe und Aroma. Beitragend zur Qualität sind auch die ausgelesenen und vollreifen Früchte, welche bei der Verarbeitung verwendet werden.
Was bedeutet Vieille Prunes und Vieille Poire?
Vieille („alte“) und Prunes („Pflaumen“) oder Poires („Birnen“). Also eigentlich „alte Pflaumen“ oder „alte Birnen“.
Übrigens hat unser Vieille Poire Williams im 2016, 19 von 20 möglichen Punkten bei der Ostschweizerischen Edelbrandprämierung in Flawil erzielt.