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Le bison d'Europe est un animal forestier et son régime alimentaire est bien adapté à ce milieu.
Contrairement aux autres bovins d'Europe, il est capable de digérer la lignine. De ce fait, son régime est composé de 2/3 d'herbes et de 1/3 de feuillage et de branchages. Un adulte mange en moyenne entre 25 et 30 kg de nourriture fraiche par jour. Il affectionne les essences comme le charme, le saule, le frêne et le bouleau. Il mange aussi parfois l'écorce de petits chênes, charmes, frênes et sapins. En hiver, l'apport de foins et de céréales permet de diminuer l'impact sur la forêt. Ces compléments alimentaires sont devenus nécessaires pour maintenir les animaux et la forêt en bonne santé.