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Pâte: mélanger la farine, le sel et, le cas échéant, le sucre. Former une fontaine. Battre ensemble les oeufs et le lait, verser petit à petit dans la fontaine tout en remuant au fouet. Incorporer le beurre et remuer jusqu'à obtention d'une pâte lisse. Laisser reposer 30 min à couvert à température ambiante.
Fondre le beurre à rôtir dans une poêle à revêtement antiadhésif. Verser une louche de pâte et tourner la poêle de façon à couvrir le fond de la poêle d'une fine couche. Dorer la crêpe d'un côté puis faire sauter ou retourner à l'aide d'une spatule. Dorer brièvement l'autre côté et dresser sur un plat chaud. Selon les recettes, réserver au four chauffé à 80 °C.
Conseil de préparation:
Travailler avec des ingrédients à température ambiante pour éviter que le beurre se fige.
Remplacer la farine fleur par de la farine bise, mi-blanche ou faire un mélange de farine fleur et de farine complète. On peut aussi intégrer environ 50 g de farine de maïs, de sarrasin, de seigle, etc.
Incorporer à la pâte des zestes de citron ou d'orange, du sucre vanillé, des épices (curry, faprika), des herbes finement hachées, de l'ail pressé, du chocolat ou du cacao en poudre, des noix moulues, etc.
La pâte doit avoir la consistance de la crème; si elle est trop épaisse, la diluer avec un peu de lait ou d'eau, si elle est trop liquide, incorporer un peu de farine et laisser reposer à nouveau.
Ne pas trop chauffer la poêle sinon la matière grasse brûle et la pâte à crêpe est saisie trop rapidement et n'a pas le temps de s'étendre donc sa forme et son épaisseur ne sont pas régulières.
Une fois refroidies, les crêpes peuvent être surgelées. Les séparer par du film alimentaire. Laisser décongeler au réfrigérateur avant de les réchauffer ou de les couper en fines lanières pour un potage célestine ou pour agrémenter salades, viandes et légumes.
A base de farine de froment ou de sarrasin, de lait et d'oeufs, les crêpes sont une bénédiction pour la maîtresse de maison: appréciées de tous, elles sont économiques et faciles à faire. Sans compter qu'elles peuvent être variées à l'infini: salées, agrémentées de jambon, de champignons ou de fromage, elles se dégustent en entrée ou en plat principal; sucrées, fourrées de confiture ou de purée de châtaignes, flambées ou non, elles constituent un fameux dessert.
La Chandeleur, que l'on fête le 2 février, est connue comme l'occasion idéale de faire sauter des crêpes. Par sa rondeur et sa couleur dorée, la crêpe symbolise le soleil dont le retour commence à se préciser à cette époque de l'année. Pour assurer la prospérité de toute la maisonnée, la coutume voulait autrefois que l'on tienne une pièce dans la main pendant que de l'autre on faisait tourner la première crêpe.