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Ofen auf 175 °C vorheizen. Spekulatius im Mixer zu Mehl zerkleinern. Mit der zerlassenen Butter verkneten und den Boden einer Backform damit bedecken. 8 Minuten backen (der Boden darf nicht anbrennen). Beiseitestellen.
Erdbeeren waschen, trocken tupfen und klein schneiden. Vanilleschote halbieren und das Mark herausschaben.
Erdbeeren, Zucker, Zitronensaft, Vanilleschote und Vanillemark in eine Kasserolle geben. Auf kleiner Flamme köcheln lassen, bis die Masse eindickt. Vanilleschote herausnehmen, Agar-Agar hinzufügen und unter kräftigem Rühren aufkochen. Wenn die Erdbeeren vollständig eingekocht sind, vom Herd nehmen und abkühlen lassen.
Eine Tasse (etwa 25 cl) Erdbeerpüree entnehmen und beiseitestellen.
Ricotta kräftig schlagen, bis er crèmig wird, anschliessend in den Kühlschrank stellen. Rahmkäse mit Zucker im Mixer auf höchster Stufe crèmig schlagen. Erdbeerpüree hinzufügen und auf niedriger Stufe weiterschlagen, bis eine einheitliche Masse entsteht. Kalt gestellten Ricotta hinzufügen.
Zubereitung auf dem Spekulatiusboden verteilen und für mindestens zwei Stunden in den Kühlschrank stellen. Danach das Erdbeerpüree aufwärmen und über den Cheesecake giessen. Über Nacht in den Kühlschrank stellen. Ein spitzes Küchenmesser in heisses Wasser tauchen und damit am Rand der Form entlangfahren, um den Cheesecake herauszulösen.
Vor dem Servieren mit Erdbeeren dekorieren.