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02.01.2020 - Andreas Iten
02.01.2020
Andreas Iten
Vom Geist des Essens
Beginnen wir mit einem Zitat über das Essen, und zwar aus der Vorrede zum Buch «Der Geist der Kochkunst», das der Agrarhistoriker und Gastrosoph Karl Friedrich von Rumohr (1785-1843) verfasst hat. In einer Zeit, als die Tischsitten in höheren Gesellschaften und an den Höfen der Adligen sich zu verfeinern begannen, notierte er: «Gewiss soll er (der Mensch) aus Gesundheit freudig, aus Überzeugung mässig, aus Verständigkeit gut essen; und vergebens wird man sich überreden wollen, dass eine Vernachlässigung des Essens, die geradehin aus der Trägheit hervorgeht, die Wirkung stoischer Weisheit sei.» Und gewiss mit einem Lächeln riet er den Menschen, sie sollten essen, um zu leben, nicht leben, um zu essen. Rumohr war einer der ersten, der die hohe Kunst des Kochens erkannte und darin ein zartes Gefühl für die menschliche Würde empfand.
Wir haben gerade die herrliche Tafel einer Silvesterfeier hinter uns, und sage und schreibe, das Essen war wunderbar. Der Wein schmeckte und das Glas Champagner um zwölf Uhr belebte die Freude, dass ein neues Jahr begann. Wir alle am Tisch vergassen Bilanz zu ziehen und fanden nur, wir seien heil über die Runden gekommen, was weniger ein persönliches Verdienst als vielmehr Gnade sei. In diesem Geiste erfreute uns der schön verzierte Tisch besonders gut. Einer am Tisch bezeichnete sich als Gastrosoph. Er musste erklären, warum er das Essen mit der Sophia, der Weisheit, verbinde. Er zelebrierte den Wein, den er nur schlückchenweise trank, ihn kostete, und den Rebbau als eine der höchsten menschlichen Künste lobte. Der Rebstock selbst sei eines der herrlichsten Wunder der Natur und der Kultur. Bei jedem Gang, der aufgetischt wurde, steckte er das letzte Stücklein fein gegabelt in den Mund und behauptete, das langsame Essen sei die Voraussetzung für die stoische Weisheit.
Mit einem Gastrosophen gemeinsam zu essen, dachten alle am Tisch und bestätigten es durch die Rede, sei eine Feier und ein Fest. Es wurden keine übereilten Gedanken geäussert. Nur einmal sank das Niveau etwas ab, als kurz über die heutige Art des Essens in den Zügen, beim rasanten Lauf durch die Bahnhöfe mit einem Burger in der Hand und einem Bissen im Mund geredet wurde. «Abscheulich!», sagte eine Dame. Sie sah aber, wie ihr sonst so beschäftigter Mann leicht errötete, weil die Kritik ihn traf. Als einer am Tisch begann, über die Weltpolitik zu reden, griff der Gastrosoph ein und wünschte Themen wegzulassen, die den Abend versauern. Jeder solle ein Erlebnis erzählen, das ihm im vergangenen Jahr Freude gemacht habe. Diese Aufforderung erhöhte sofort die Temperatur am Tisch.
Es war natürlich nicht zu verhindern, dass vom Reisen und Essen und von den Enkelkindern gesprochen wurde. Den Damen gefielen Städtereisen mit Konzerten und die Herren priesen vor allem das unterschiedliche Essen nach Landessitten. Alle übertrieben leicht, wie das beim Erinnern immer ein wenig geschieht und weil einer damit das Licht der Originalität auf sich zu ziehen vermag. Und so leuchteten die Augen aller, weil sie nicht nur Zuhörer sein mussten, wie das gelegentlich der Fall ist, wenn sich einer das Wort nimmt und damit die Runde zu übertrumpfen versucht. Ein Ehepaar war gerade in Venedig gewesen, als das Wasser die senkrecht im Meer stehende Stadt überschwemmte. Unser Gastrosoph schwieg und hörte zu, bis eine Frau am Tisch ihn aufforderte, er solle endlich erklären, was es mit der Gastrosophie auf sich habe. Er überraschte die Tafelrunde, indem er ausführte, wenn er eine Pyramide der feinen Genüsse skizzieren müsste, würden die Austern zuoberst stehen, gleichwertig mit Scampi, die roh zu einer Art feiner Masse mit würzigen Zutaten bereitet werden.
Da staunten die Kolleginnen und Kollegen am Tisch und wünschten, dass er seine etwas seltsame Meinung begründe. Diese Gerichte, führte er aus, würden sowohl den Geschmack als auch den Spürsinn aufs Höchste befriedigen. Im Geschmack sei Weisheit und im Spürsinn Empathie und damit ein Gefühl der Zärtlichkeit. Die Frauen am Tisch nickten, während die Männer den Kopf schüttelten. Der Gastrosoph, der die Gestik verfolgte, lächelte und folgerte, darin erkenne er, dass die Frauen dem stoischen Genuss und damit der Weisheit mehr zugetan seien als die Männer. Was am Ende zu einer heissen Debatte führte, in der nicht nur die Weisheit die Zunge regierte, aber immerhin das Neujahr sprachmächtig eingeläutet wurde.