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US-Rinderzwischenrippenstück, Nelkenpfeffer, Borettanezwiebeltart, Ofenkartoffel, Gartenbohnen
Für 4 Personen
US Rindsentrecote
800 g US Rindsentrecote
Rapsöl
Salz, Pfeffer
Nelkenpfeffer geschrotet
Zubereitung:
- Das Rindsentrecote in vier gleichmässige Stücke schneiden.
- Mit Salz, Pfeffer würzen.
- Wenig Rapsöl in einer Pfanne erhitzen und das Fleisch auf beiden Seiten scharf anbraten.
- Die Hitze reduzieren und je nach Belieben zum gewünschten Garpunkt fertig garen.
- Das Fleisch mit geschrotetem Nelkenpfeffer bestreuen und in drei Tranchen schneiden.
Borettanezwiebeltart
250 g Blätterteig
4 St Borettanezwiebel
150 ml Milch
150 ml Wasser
Salz, Pfeffer
2 St Lorbeerblätter
500 ml kräftiger Rotwein
2 EL Rotweinessig
1 St Thymian
25 ml Grenadine Sirup
4 EL Akazienhonig
Zubereitung:
- Den Ofen auf 220°C vorheizen.
- Blätterteig ca. 3 mm dünn ausrollen. Daraus 4 Kreise mit einem 6 cm Ring ausstechen und kühl stellen.
- Zwiebeln schälen, aber die Wurzeln und Stängelabsätze nicht abschneiden.
- Milch und Wasser in eine Pfanne geben, mit Salz und Pfeffer abschmecken, Lorbeerblätter und Zwiebeln hinzufügen und alles aufkochen. Hitze verringern und 7 min. köcheln lassen.
- Wein in eine Pfanne giessen, Essig und Thymian zugeben und mit Salz und Pfeffer würzen. Zwiebeln zugeben. Aufkochen und ca. 10 Min. köcheln lassen. Nach 5 Min. Grenadine Sirup zugeben. Zwischendurch umrühren.
- Zwiebeln aus der Pfanne nehmen und auf einem Gitter abkühlen und abtropfen lassen. Wurzeln und Stängelansätze abschneiden.
- Die Flüssigkeit passieren und sirupartig einkochen.
- Akazienhonig in einer flachen Pfanne erhitzen, bis er Blasen wirft, mit dem reduzierten Rotwein ablöschen
- Die Borettanezwiebeln zur Rotweinreduktion geben und leicht schwenken.
- Die Rotweinzwiebeln in Tartletförmchen verteilen
- Zwiebel mit Blätterteigkreis bedecken und rundherum ein wenig Teig unter die Zwiebeln schieben.
- Im Backofen 10 min. goldgelb backen bis die Ränder karamellisiert sind.
Fertigstellung:
Tartes aus dem Ofen nehmen und mit der Zwiebelseite nach oben auf 4 Teller verteilen.
Kartoffelcrumble
100 g Kartoffeln Agria
Erdnussöl zum Frittieren
Salz
Zubereitung:
- Die Kartoffeln schälen und in feine kleine Würfel schneiden.
- Das Erdnussöl in einem hohen Topf oder Frittüre auf 170°C erhitzen und die Kartoffelwürfel goldbraun frittieren.
Ofenkartoffel
700 g Kartoffeln vorwiegend mehlig kochend
Grobes Meersalz
Kümmel
150 ml Milch
10 g Agar Agar
6 Bl Gelatine
75 g braune Butter
Salz, Pfeffer
Zubereitung:
- Den Backofen auf 220°C vorheizen.
- Die gewaschenen Kartoffeln mit Kümmel bestreuen.
- Das Meersalz in eine Auflaufform geben und die Kartoffeln darauf verteilen.
- Die Kartoffeln ca. 90 min. im Ofen garen und anschliessend noch im warmen Zustand schälen.
- Die Kartoffelschalen mit der Milch erwärmen und 5 min. köcheln lassen
- Die Kartoffelschalenmilch durch ein feines Sieb passieren und mit Agar Agar aufkochen 3 min. köcheln lassen
- Gelatine beifügen.
- Die Kartoffeln durch eine Kartoffelpresse drücken.
- Die passierten Kartoffeln und die Nussbutter unter die Milch geben und zu einer glatten Masse verarbeiten
- Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
- Die Kartoffelmasse mittel Klarsichtfolie zu gleichmässigen Rollen á 3 cm Durchmesser formen und einige Stunden kühlstellen
- Die Rollen mit einem scharfen Messer zu 8 gleichmässigen Stücke schneiden.
Fertigstellung:
Die Kartoffelrollen im Ofen bei 65°C vorsichtig erwärmen und kurz vor dem Servieren im knusprigem Kartoffelcrumble wälzen.
Gartenbohnen Cassoulette
100 g Keniabohnen
100 g Cocobohnen
100 g Gelbe Wachsbohnen
Zubereitung:
- Bohnen waschen, Stiel und Blütenansatz entfernen und in beliebige Stücke schneiden.
- Alle drei Bohnensorten in Salzwasser blanchieren und in Eiswasser abschrecken.
Bohnenkrautsauce
1 St Schalotte gewürfelt
50 g Bohnenabschnitte
100 ml Geflügelfond
100 ml Rahm
10 g Bohnenkraut
Salz, Pfeffer
Etwas Zitronensaft
Zubereitung:
- Die gewürfelten Schalotten in etwas Butter andünsten.
- Bohnenabschnitte, Geflügelfond und Rahm zufügen und einige Minuten köcheln lassen.
- Das Bohnenkraut zufügen und mittels Mixer fein pürieren.
- Mit Salz, Pfeffer und etwas Zitronensaft abschmecken.
- Die Sauce durch ein feines Sieb passieren
Fertigstellung:
Die Bohnen in etwas Bohnenkrautsauce erhitzen und auf vorgewärmte Teller verteilen.
Die Sauce mittels Stabmixer aufschäumen und die Bohnen damit leicht napieren.
Anrichten:
Rindsentrecote
Bohnen Casoulette
Ofenkartoffel
Bohnenkrautzweig
Bohnenkrautschaum
Borettanezwiebeltart
Restliche Rotweinreduktion
Jan Leimbach, Spitzenkoch, Restaurant Meridiano, Kursaal Bern
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