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Pasta alla Chitarra
Sara Di Pomponio Musa arbeitet auf einem riesigen Holzbrett. Für die Pasta alla Chitarra verwendet sie 800 Gramm Weissmehl, 200 Gramm Gries, 10 Eier und einen Esslöffel Salz. Das reicht für eine Runde mit 10 Gästen. Die Eier hat sie bereits am Vortag aus dem Kühlschrank genommen, damit sie Raumtemperatur haben. Sie legt besonderen Wert auf frische Eier und bezieht ihre immer direkt beim Bauern. «Ich bin auf einem Hof aufgewachsen, das ist mir wichtig.» Sie mischt Mehl, Gries und Salz, gibt die Eier in die Mulde und fügt die Masse mit Teigschaber und Händen zusammen. Den Teigklumpen knetet sie auf Gries, nicht Mehl. Sonst werde der Teig zu trocken. Dann lässt sie den Teig portionenweise und mehrmals durch die Pasta-Maschine, bis dünnen Teigblätter entstehen.
Diese legt sie dann auf ein Gerät namens «Chitarra», auf Deutsch: Gitarre. Die Chitarra erinnert tatsächlich an das Musikinstrument, denn sie besteht aus einem Holzkasten, über den Metallsaiten gespannt sind. Mit einem dünnen Wallholz presst sie die Teigblätter gegen die Drähte, so dass die Pasta in Streifchen auf das mit Gries bedeckte Brett fallen. Einen Moment lässt sie die Pasta ruhen, dann gibt sie sie für zwei bis drei Minuten in kochendes und gesalzenes Wasser.
Gnocchi
Sara Di Pomponio Musa kocht 1,5 Kilo mehlige Kartoffeln in der Schale, dann schält sie sie, presst die durch eine Kartoffelpresse und lässt die Masse auf einem Holzbrett auskühlen. Noch lauwarm, gibt sie eine Prise Salz darüber und formt einen Kreis. In die Mulde fügt sie 300 Gramm Mehl und zwei Eier und vermengt alles mit den Händen. Sie bemehlt und knetet die Masse, bis der Teig geschmeidig ist. Dann schneidet sie ihn in sechs gleich grosse Stücke, die sie von Hand zu Finger dicken Rollen dreht. Diese schneidet sie in zwei bis drei Zentimeter grosse Stückchen, die sie wiederum bemehlt. Die Gnocchi lässt sie portionenweise in reichlich Salzwasser fünf Minuten ziehen.