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Wenn Fleisch in der Pfanne eine braune Kruste bildet oder die Pommes in der Friteuse eine goldene Farbe annehmen, dann ist daran jeweils dieselbe chemische Reaktion schuld. Sie wird nach dem französischen Chemiker Louis Camille Maillard (1878-1936) auch Maillard-Reaktion genannt. Chemiker sprechen von einer so genannt nicht-enzymatischen Bräunungsreaktion. Genau genommen handelt es sich dabei allerdings offenbar nicht um eine bestimmte Reaktion, sondern um eine Komplex aus vielen gleichzeitig oder hintereinander ablaufenden Reaktionen, die zu einer ebensolchen Vielzahl von Reaktionsprodukten (sogenannten Melanoidinen) führen.
In der Küche ist die Maillard-Reaktion wichtig weil die braune Schicht den verschiedensten eiweissreichen Produkten (Fleisch, Fisch etc.) ein charakteristisches und intensives Aroma verleiht. Ausserdem verzögert die Reaktion auch den Verderb der Nahrungsmittel. Wie gsund oder ungesund die einzelnen Maillard-Produkte sind, ist immer wieder Gegenstand von sehr kontrovers ausfallenden Studien.
First Publication: 15-5-2010
Modifications: 31-10-2011