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Spugnole
Mettere in ammollo le spugnole per ca. 30 min. in acqua calda. Scolare le spugnole, sciacquarle bene e sgocciolare. Tritare finemente la metà e dimezzare il resto.
Asparagi
Portare a bollore l'acqua, succo di limone, il sale, lo zucchero e il burro in una pentola capiente. Far sobbollire a fuoco medio gli asparagi per ca. 8 min. fino a farli ammorbidire leggermente. Scolare gli asparagi. Mettere da parte l'acqua di cottura. Tagliare gli asparagi lasciando 4 cm dalle punte. Tagliare la metà dei gambi restanti a fettine oblique e tritare grossolanamente il resto.
Ripieno
Mescolare il mascarpone e la scorza di limone con le spugnole e gli asparagi tritati, quindi condire.
Pasta ripiena
Srotolare un po' alla volta i rotoli di pasta, dimezzare per il lungo e ricavarne dei quadrati di ca. 8 cm. Distribuire ½ c. di ripieno sulla parte inferiore di ogni quadrato, spennellare i bordi con l'uovo e arrotolare partendo dal basso. Premere bene le estremità facendo fuoriuscire l’aria. Immergere la pasta per ca. 7 min. nell'acqua di cottura degli asparagi messa da parte e appena bollente, scolare e tenere in caldo
Caramelle di pasta
In una padella antiaderente riscaldare il burro. Rosolare le punte e le fettine di asparagi con le spugnole dimezzate per ca. 5 min. Unire le caramelle di pasta e scaldare il tutto. Guarnire con le scaglie di parmigiano.