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Tafel 1
Maestro Martino – Prinz der Köche
01. Maestro Martino
Sein richtiger Name war Martino de Rubeis, bekannt auch unter dem Namen Martino de Rossi (Robeis bedeutet auf lateinisch rot). Es gibt Leute, die ihn auch Martino aus Como nennen, da der Humanist und Gastronom Bartholomeus Sacchi ihn 1475 als „Comense“ bezeichnete, das heisst als Person aus Como, wahrscheinlich, um für seine Leser die Herkunft des Kochs verständlicher zu machen (wenn dies` auch etwas an den Haaren herbeigezogen ist, wenn man bedenkt, dass sich das Bleniotal mehr als 60 Kilometer nördlich vom Como befindet).
Martino wurde zwischen 1410 und 1420 in Grumo, einer Fraktion von Torre, heute Bezirk von Blenio und somit Gemeinde des Bleniotals, geboren. Er war einer der bekanntesten Köche des 14. Jahrhunderts und sein Manuskript „Libro de Arte Coquinaria“ wird als Hochburg der gastronomischen Literatur Italiens bezeichnet.
Seine Karriere als Koch begann er als Rektor eines Hospizes. Dieses Hospiz gibt es heute nicht mehr, es war Teil des Oratoriums „Santa Maria del Monastero“ (bereits bekannt unter dem Namen San Martino Viduale) in Monastero-Corzoneso, heute ein Bezirk von Acquarossa. Das Hospiz befand sich an der „Via Franzisca del Lucomagno“, der Route, die Wanderer, Pilger, Händler und Adelige zwischen Nord- und Südeuropa durch das Bleniotal führte. Hier begann Martino seine Fähigkeit und seine Leidenschaft für Kochtöpfe zu entwickeln, die er dann später in den herzoglichen, kirchlichen und päpstlichen Küchen verfeinern und perfektionieren konnte, wobei er eine gastronomische Vision entwickelte, die offen war für unterschiedliche territoriale Erfahrungen und unter dem Einfluss der katalanischen, arabischen und orientalischen Kultur stand.
Gegen Mitte des 15. Jahrhunderts begab er sich, wie viele andere Menschen aus dem Bleniotal, nach Mailand und wurde herzoglicher Koch bei der Familie Sforza, wahrscheinlich im Dienste der Herzogin Bianca Maria Visconti. Später wurde er persönlicher Koch des Kardinals Ludovico Trevisan. In diese Periode fiel auch die Abfassung seines Manuskriptes „Libro de Arte Coquinaria“, verfasst zwischen 1450 und 1467. Später wurde er heimlicher Koch, zuerst des Papstes Paul II und dann des Papstes Sisto IV.
Das Treffen mit Bartholomeus Sacchi, genannt „il Platinà“, veränderte in der Folge das Schicksal der Geschichte der modernen italienischen Küche, wobei es die Gewohnheiten und die kulturellen Bräuche der damaligen Epoche beeinflusste, die dem heutigen Geschmack nahekommen.
Das erste italienisch gedruckte Rezeptbuch ist „De honesta voluptate et valetudine“, dessen Abfassung 1467 von Platinà persönlich unterzeichnet wurde. Darin befindet sich ein Grossteil der Rezepte aus dem Manuskript des Koches aus dem Bleniotal. Es ist ein wahrer Eckpfeiler der europäischen gastronomischen Literatur. Dank dieses Werkes ging Maestro Martino als „Prinz der Köche“ in die Geschichte ein. Dieser Titel wurde ihm von Bartolomeo Sacchi selbst verliehen.
Seine letzte Anstellung war im Dienste des Heerführers Gian Giacomo Trivulzio, der später „Podestà“ des Mesolcina-Tales wurde. Man nimmt an, dass Martino am Ende seiner Tage in seine Heimat zurückgekehrt ist.
Maestro Martino kann als erster moderner Koch der Geschichte der Gastronomie und Vater der italienischen Küche angesehen werden, der den Prototyp des großen Kochs der Neuzeit darstellt; er hat entscheidend zur Definition des Models der „italienischen“ Küche beigetragen.