Document ID: /fineweb-2-swissfilter-quality_10-filterrobots/filtered/03655.jsonl.gz/142

Runkelrübe, Vogelmiere und Karottendashi
Rein vegetarisch kommt dieses Gericht auf den Teller.
© Volker Debus
Für die Runkelrüben
Zutaten
- Die Wacholderbeeren andrücken, in einem trockenen Topf anrösten und mit dem Wasser ablöschen.
- Salzen und die Butter darin auflösen.
- Die Rüben waschen und bürsten.
- Zusammen mit der Butter und der Orangenzeste vakuumieren und bei 85 °C 70 Minuten im Wasserbad garen.
- Herausnehmen und auf einem Holzkohlegrill dunkel rösten.
- Einen Teil der Haut ablösen, in der Mikrowelle bei 600 Watt trocknen und fein mahlen.
Für das Runkelrüben-Püree
Zutaten
- Die Rüben in dünne Scheiben schneiden und mit den weiteren Zutaten vakuumieren.
- Bei 85 °C 60 Minuten im Wasserbad garen und noch warm zu einem homogenen Püree mixen.
- Abschmecken und in einen Spritzbeutel geben.
Für den Vogelmieren-Sauerrahm
Zutaten
- Die Vogelmiere waschen und trocken schleudern.
- Mit dem Sauerrahm fein mixen und das Maiskeimöl montieren.
- Mit dem Basic Textur binden und mit Salz und etwas Limettenabrieb abschmecken.
Für das Karottendashi mit Haselnussöl
Zutaten
- Die Vogelmiere waschen und trocken schleudern.
- Mit dem Sauerrahm fein mixen und das Maiskeimöl montieren.
- Mit dem Basic Textur binden und mit Salz und etwas Limettenabrieb abschmecken.
- Die Champignons putzen und halbieren.
- Das Zitronengras der Länge nach halbieren.
- Den Ingwer in Scheiben und die Karotten in Würfel schneiden.
- In einem Topf die Champignons, das Zitronengras, den Ingwer und die Karotten 5 Minuten bei schwacher Hitze im Olivenöl anschwitzen.
- Das Wasser angießen, den Sternanis, Anissamen, die Steinplize und Kombu-Algen dazugeben und einmal aufkochen lassen.
- Die Hitze reduzieren, den Topf mit Frischhaltefolie abdecken und die Bouillon 1 Stunde mit Deckel bei 65 °C ziehen lassen.
- Anschließend die Tosazusauce dazugeben.
- Den Topf wieder fest mit Frischhaltefolie verschließen und die Bouillon nochmals 30 Minuten ziehen lassen.
- Abschäumen und noch weiter ruhen lassen.
- Durch ein Tuch passieren und abschmecken.
Zum Anrichten & Garnieren
Zutaten
- Von der Runkelrübe eine Scheibe abschneiden und die Scheibe pellen.
- Beide Teile anrichten und mit Püree aufbringen.
- Den Vogelmieren- und den Natursauerrahm auftupfen und das Karottendashi angießen.
- Das Haselnussöl auftropfen.
- Die getrocknete Rübenhaut aufstreuen und mit Vogelmiere garnieren.
Teil des »Wilden Walds«
Das Rezept stammt aus dem zweiten gemeinsamen Buch von Heiko Antoniewicz und Ludwig Maurer.
Titel: »Wilder Wald«
Autoren: Heiko Antoniewicz und Ludwig Maurer
Seitenzahl: 240
Verlag: Matthaes Verlag
Kosten: 79,90 Euro
ISBN: 978-3-87515-438-2
matthaes.de
MEHR ENTDECKEN
-
Fasan, grüner Apfel und SonnenblumenwurzelElement Erde: Die in Salzlake eingelegten Fasanenbrüste werden im Wasserbad gegart. Dazu gibt es Sonnenblumenwurzeln, Jus und Creme vom grünen Apfel und der Wurzel.
-
Fermentierte Pastinake, Schlehe und karamellisierter SenfDie fermentierte Pastinake trifft in Heiko Antoniewiczs Rezept auf Holzkohlesenf, Schlehen-Ketchup, Fond und karamellisierten Senf.
Ein wahrer Wiener Klassiker: Das Rezept für sein Kalbs-Kaisergulasch verrät Spitzenkoch Heinz Reitbauer vom »Steirereck« in Wien im Falstaff Kochbuch.
Dieses Rezept ist perfekt, um restliche gekochte Kartoffeln zu verwerten – aus dem Kochbuch »Restlos Glücklich« von Paul Ivic.
Für dieses edle Gericht werden die für die venezianische Küche typischen Moschuskraken mit frittiertem Eidotter und Kartoffelcreme serviert.
Der Geschmack von Kitz harmoniert wunderbar mit kräftigen chinesischen Aromen. Wir verleihen ihm hier ordentlich Schärfe mit Chili und Sichuanpfeffer.
Wir verleihen dem zarten Fleisch einen köstlich-grünen Touch mit frischen Kräutern.
Saftig und zart – eine Keule vom nicht zu jungen Kitz ist der perfekte Frühlingssonntagsbraten. Reste schmecken wunderbar im Sandwich!
Ziege ist vor allem im Norden Indiens ein überaus beliebtes Fleisch. Wer einmal dieses himmlisch zarte Kitz-Curry probiert hat, versteht, warum.
Ein einfaches Traditionsgericht aus dem östlichen Weinviertel.
Amur aus österreichischer Qualitätszucht ist ein unglaublich feiner, zart blätternder, weißfleischiger Fisch – und ein Vegetarier noch dazu! Das...
Wie von Oma oder Mama: Sechs mal Inspiration für die kreative italienische Nudelküche.
Kreolische Küche: Drei exotische Rezeptideen aus dem Süden, die Abwechslung in die Küche bringen.
Meistgelesen
Die jungen Winzer bringen frischen Wind in das Schweizer Weinland: Welcher der ambitionierten Winzer-Talente ist Ihr Favorit? Stimmen Sie jetzt ab!
Aufgrund der erneut steigenden Corona-Fallzahlen verlängert der Bundesrat den Lockdown für die Gastronomie bis 14. April, Erleichterungen gibt es...
Am 9. und 10. April mixen zehn renommierte Zürcher Bars ihre Signature-Drinks im Aussenbereich der «Bar am Wasser»: Der Gewinn wird an die Kinderhilfe...
Mehr als 11'300 Stimmen wurden abgegeben: Jungwinzer Noel Baumgartner wurde zum beliebtesten Nachwuchwinzer gewählt. Auf Platz zwei hat es Marvin...
Der Bundesrat zieht erste Lockerungsschritte für Läden und Freitzeiteinrichtungen in Betracht – eine Öffnung für Restaurants ist nicht vor April...
Häufiger Alkoholkonsum könnte das Immunsystem und somit auch die Effektivität der Corona-Impfung schwächen, warnen Experten.
Wir verraten Top Restaurants in Zürich, die das Schweizer Nationalgericht auch zur Lieferung für zu Hause anbieten.
Zürich zählt mit seiner vielfältigen internationalen Restaurantszene – Take-Aways inklusive – zu den kulinarischen Hotspots der Schweiz.
Die kulinarische Schweiz trauert um einen ihrer bedeutendsten Vertreter. Josef Kalberer, von allen nur Seppi genannt, verstarb am Donnerstag im Alter...
Es ist ein absoluter Klassiker der Schweizer Küche: Dass nicht nur Schweizer Weine zu dem Ragout kombiniert werden können, beweisen unsere Top...
Kulinarik für zu Hause: Diese Restaurants und Beizen bieten ihre Köstlichkeiten auch in der derzeitigen Lage als Delivery- oder Take-Away Service an.
FOTOS: Direkt an der Europaallee eröffnet am 8. April mit «Bridge» ein neues Food-Mekka – Frischemarkt, kreative Gastronomie sowie wechselnde Events...
Zu Ostern wird in vielen Familien sogar doppelt gebruncht: Am Ostersonntag und montag. Da schadet es nicht genügend Rezepte parat zu haben — und wir...
FOTOS: Das Café «Mame» und das japanische Restaurant «Gaijin» spannen zusammen und servieren im Zürcher Seefeld ausgewählte Kaffee-Spezialitäten und...
Egal ob klassisches Frühstück oder ausgedehnter Brunch: Diese Delivery-Services bieten vielfältige Brunch Boxen an – wir haben die besten Tipps in...
Der Dôle passt in die moderne Weinwelt wie kaum ein anderer Schweizer Traditionswein. Und trotzdem soll seine DNA verändert werden. Walliser...
Die besten Rezepte: Wir sagen Ihnen, was Sie aus den Resten vom Fest machen können.
FOTOS: Mit «Hyatt Regency Zurich Airport The Circle» setzt das erste Haus der Marke in der Schweiz Fuss. Auch das Restaurant- und Barkonzept...
Ob Brunch, Gourmet-Menü oder süsse Oster-Köstlichkeiten – einige der besten Köche bieten ihre Oster-Kreation auch für zu Hause an.