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Nos très lointains ancêtres: les Australopithèques (plus de 4 millions d’années) et, sans doute, les préhumains plus anciens (il faut envisager environ 12 millions d’années) devaient effectuer de grands efforts pour se nourrir. Dans les contrées moins luxuriantes que la forêt tropicale, le rythme des saisons impliquait de faire des réserves pour les mauvais jours. Contrairement à une légende urbaine, voire au canular, ils ne se nourrissaient pas de grands animaux, mais de racines, d’insectes et de mollusques.
Leurs outils s’améliorant, ils commencèrent à pêcher le poisson et les mammifères marins, à chasser le petit et le moyen gibier. A la belle saison, ils ne souffraient pas de famine, mais à la mauvaise, c’était beaucoup plus difficile.
Les premiers procédés de conservation datent de ces temps très anciens: le séchage, le boucanage, le salage et le fumage, voire la congélation dans les pays nordiques grâce à la glace et au permafrost. Ces véritables recettes se sont améliorées, ont perduré et actuellement nous les utilisons toujours, plus par intérêt gastronomique que pour faire de réelles réserves, la congélation ayant réglé la quasi-totalité de la question.
D’emblée, il faut reconnaître que toutes les méthodes qui vont être exposées s’appliquent à la viande, au poisson et aux végétaux, mais nous ne nous pencherons que sur celles qui concernent le poisson.
Barbecue américain qui permet de cuire les grillades, les rôtis et autres sous toutes les formes mais aussi de fumer à chaud ou à froid. Pour fumer les poissons à froid, on met un peu de charbon de bois dans le foyer et la bête à fumer dans la grande enceinte.
Le séchage et le boucanage
Le séchage et le boucanage consistent soit à sécher le poisson à l’air, voire au soleil, ou à utiliser un feu pour sécher. Mais aussi ajouter de la fumée apportant des goudrons, substances essentielles à la conservation. Maintes populations nordiques pêchent le cabillaud et le font sécher à l’air et au soleil. L’ajout de fumée aide aussi et certains poissons sont conservés par l’action conjuguée des deux principes. Le haddock, de l’aiglefin, un gadidé voisin du cabillaud, est salé, fumé et séché. C’est un véritable délice soit cru en fines tranche comme le saumon, soit cuisiné.
Le salage
Le sel est un déshydratant, il tire l’eau des tissus organiques par pression osmotique. Il suffit de mettre un peu de sel sur une tranche de courgette pour comprendre, car l’eau ressort sur la surface coupée; le sel «tire» l’eau du fruit. La longue histoire de la morue en est un exemple patent: le cabillaud est pêché et salé dès le XIe siècle pour approvisionner toute l’Europe et même l’Afrique du Nord. Les champions du salage du cabillaud sont les Portugais qui tiennent dur comme fer à leur bacalhau.
A noter, le cabillaud salé prend le nom de morue et non pas le poisson frais ou vivant.
Méthodes domestiques
La congélation est sans doute le meilleur moyen de conserver les poissons des pêcheurs amateurs, des professionnels, voire des industriels. Mais il convient de rappeler quelques principes:
– Videz et nettoyez les poissons le plus tôt possible, puis les congeler rapidement. Au besoin, les jours de grande chaleur, videz-les sur place car la décomposition des viscères commence dès la mort et elle est d’autant plus rapide que la température est haute. Pour les petits poissons comme la perchette, munissez-vous d’une petite glacière avec des poches de congélation; bien combiné, cela tient cinq à six heures à moins de 12 degrés.
– La température idéale de conservation au congélateur est -18 degrés.
– Une technique améliore la conservation par congélation: le glaçage. Disposez les poissons sur un plateau avant de les mettre «tout nus» au congélateur. Ceux-ci, gelés à coeur, seront brièvement trempés dans de l’eau froide de manière qu’une mince couche de glace enrobe le tout; la couche de glace protège le produit de l’oxygène de l’air et de la déshydratation consécutive au froid. Ensachez enfin et remettez au congélateur.
– La date de péremption des congelés est en principe d’une année. Mais il faut tenir compte que la denrée se dégrade dès la mort de l’animal. La congélation ne fait que ralentir le processus et la qualité diminue constamment.
Fumoir à poisson avec grilles et couvercle.
Le fumage à froid consiste à saler, fumer et sécher un poisson le plus souvent de grande taille. Tirez les filets du poisson (une grosse truite par exemple), enlevez les ultimes arêtes, disposez dans un bac. Salez au gros sel et laissez «tirer» une nuit, voire un jour. Sortez les filets, rincez-les pour éliminer le surplus de sel et passez-les au fumoir à froid pendant plusieurs heures selon votre goût. Ne pas dépasser 6 heures. Si vous n’avez pas de fumoir, une enceinte fermée quelconque avec un peu de tirage fera l’affaire, une caisse à pomme couverte d’une bâche par exemple. Ne pas faire de feu évidemment; répandez de la sciure et allumez-la avec un peu d’alcool à brûler enflammé très brièvement. Il ne doit pas y avoir de feu continu; seule la fumée doit caresser le poisson à une température ne dépassant pas 20 degrés. N’oubliez pas de laisser reposer à l’air la «demi-bête» fumée pour la sécher un peu.
Bon appétit.
Texte et photos Michel Bréganti