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Aubergine (Solanum melongena; Solanum macrocarpon; Solanum aethiopicum)
Familie der Solanaceae - Nachtschattengewächse
Engl.: aubergine, egg plant
Franz.: aubergine, melongene, beringene, mayenne
Nährwert (pro 100g):
17 kcal, 72 kJ;
1.2g Eiweiss 0.2g Fett,
2.5g Kohlenhydrate
Botanik:
Wildwachsende Auberginepflanzen/büsche können bis zu 3 m hoch werden und verholzen nach einigen Jahren. Im kultivierten Anbau jedoch entwickeln sie sich wie Stauden mit etwa 1m hohen, relativ dünnen, grünen Stengeln, die man wie Tomatenpflanzen stützen muss. Die 3 - 5cm grossen, bei manchen Arten weissen, meist aber hell- bis dunkelvioletten, dekorativen Blüten erinnern an Clematis. Die Früchte - botanisch Beeren - entwickeln sich je nach Sorte ganz unterschiedlich in Form, Grösse und Farbe. Manche erinnern an kleine grüne Erbsen, andere an grosse dunkelviolette Keulen.
Herkunft:
Die Aubergine ist das einzige Gemüse aus der Familie der Nachtschattengewächse, das aus der Alten Welt kommt. Die mit ihr verwandten Paprikaschoten, Tomaten und Kartoffeln stammen alle aus Mittel- und Südamerika. Im tropischen Indien gab es vermutlich die ersten kultivierten Auberginen, dort findet man noch heute die grösste Vielfalt an Sorten. Zu Beginn des 13. Jahrhunderts haben wahrscheinlich die Araber die Früchte nach Spanien, die Perser nach Afrika gebracht.
Anbaugebiete:
Auberginen wachsen in den gemässigten Klimazonen, in den Subtropen und Tropen. Da sei eine konstante Durchschnittstemperatur von ca. 20°C brauchen, gedeihen sie weiter nördlich nur in Gewächshäusern. Im erwerbsmässigen Anbau werden die mehrjährigen Pflanzen nur einjährig kultiviert.
Import:
· Die länglichen und rundlichen, dunkelvioletten Früchte werden während des ganzen Jahres aus Italien, Frankreich, Marokko und der Türkei importiert.
· Die länglichen violettfarbenen Früchte kommen von Mai bis Oktober aus Italien, von Mai bis Juni aus Südfrankreich, von Mai bis September aus der Türkei und von Dezember bis Mai aus Brasilien.
· Die runden, kleinen, weissen oder violetten Früchte kommen von Februar bis Anfang April aus Ägypten.
· Die runden, kleinen, grünen Früchte werden unregelmässig aus Thailand importiert.
Frucht:
· Die Aubergine ist im unreifen und im reifen Zustand essbar, sowie ihre Blätter.
· Der Stielansatz mit dem stacheligen Blattkranz ist ungeniessbar.
· Es gibt, je nach Sorte, runde, längliche, ei-, wurst-, oder birnenförmige Auberginen.
· Die rundlichen Früchte werden, je nach Sorte, Kirschtomaten- oder Pflaumengross, die länglichen Früchte sind zwischen 10 - 30cm lang, 5 - 10cm dick und werden bis zu 1kg schwer.
· Ihre Farbpalette reicht von reinweiss, cremeweiss, grün, gelb, hellviolett bis dunkelviolett.
· Im Geruch ist die Aubergine neutral.
· Auch geschmacklich ist sie neutral, hat jedoch einen leichten erdigen Beigeschmack.
· Liegt eine Aubergine angenehm samtig in der Hand, gibt sie auf druck leicht nach, hat sie eine glatte, wie Lack glänzende Schale und kleine Samen zeugt die Frucht von guter Qualität.
· Schlechte Qualität zeichnet sich durch eine matte oder runzelige Schale, hartes oder faseriges Fruchtfleisch mit grossen Samen, das schon beim Aufschneiden braun wird, aus. Weiche Auberginen sind nicht überreif, sondern wurden falsch gelagert.
Anwendung:
· Gegart.
Vorbereitung:
· Die Stielansätze abschneiden und die Frucht waschen.
Lagerung:
· Im Kühlschrank ist eine Aubergine ca. 1 Woche haltbar.
Tipps:
· Kleine Auberginen enthalten weniger Wasser und sind aromatischer.
· Beim Putzen ist Vorsicht geboten: manche Sorten tragen scharfe Stacheln am Stielansatz.
· Aufgeschnittene Früchte verfärben sich rasch braun, mit etwas Zitronensaft kann man diese Prozess verzögern, aber nicht verhindern.
· Auberginen nehmen am wenigsten Öl auf, wenn man sie bei schwacher Hitze langsam brät.
· Das einsalzen der Aubergine vor der Zubereitung, zum Entzug der Bitterstoffe, ist bei den modernen Züchtungen nicht mehr nötig, auch wenn Sie noch immer den Rat in modernen Kochrezepten finden.
Gerichte:
· In der traditionellen arabischen Küche füllt man ein Brathuhn mit einer Mischung aus Auberginen, Knoblauch, Mandeln und Koriander.
· Im Iran würfelt man die Auberginen, schmort sie mit Tomaten, übergiesst sie mit verquirlten Eiern und lässt sie noch etwas stocken.