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Geheimnisvoll: Spaghetti Carbonara
Der Ursprung dieses Teigwaren-Gerichtes ist heiss umstritten. Wurde es von den «carbonari», den Köhlern aus der Provinz Umbrien, nach Rom gebracht? Oder geht es auf die Ei- und Schinkenrationen amerikanischer GIs zurück? Oder wurde es nach den «Carbonari», einer radikalen Gruppe des 19. Jahrhunderts, benannt? Hier vier abenteuerliche Geschichten für ein Rezept!
Aus dem Fresspaket
Ein italienischer Ernährungsforscher vertritt die Meinung, dass das Gericht gegen Ende des Zweiten Weltkriegs in Rom entstanden ist. Die dort stationierten amerikanischen Soldaten der alliierten Truppen hatten sich mit Italienern angefreundet und brachten ihnen bei einem Besuch Eier und Schinken - Teil ihrer Essrationen - als Geschenk mit. Sie forderten ihre Gastgeber auf, mit diesen Zutaten etwas Leckeres zu kochen. Aus der Küche der Gastgeber stammten die Teigwaren und der Käse. Die heutigen Römer und Römerinnen verwenden gerne «pancetta», also Bauchspeck, oder noch lieber, da milder, «guanciale», eine gepökelte und evtl. leicht geräucherte Schweinebacke. Die andere römische Geschichte berichtet, dass man einfach das Essbare nahm, das vorhanden war, egal, wie man es sich beschaffte - legal oder illegal.
Aus dem Wald
Bei einer älteren Herkunftsgeschichte steht wieder Rom im Zentrum. Denn diese Stadt besteht bis heute darauf, die Geburtsstätte dieses Rezeptes zu sein. Das Rezept gilt auch als ein Rezept der Provinz Lazio, deren Hauptstadt Rom ja ist. Köhler aus Umbrien, die in den Wäldern Holz zu Holzkohle verarbeiteten, brachten das Rezept nach Rom. Die Zutaten gewähren ein nahrhaftes Essen: Teigwaren (ganz früher sollen es Penne gewesen sein), Eier, Käse - früher eher Pecorino als Parmesan - Rahm und Speck.
Speck galt lange Zeit als das Fett der Armen. Dieses Gericht gab den Arbeitern im Wald die Energie für ihre anstrengende Arbeit. Die Zutaten Teigwaren, Speck und Käse waren schnell zur Hand, gut haltbar und leicht zu tragen. Frische Eier konnten unterwegs noch gesucht und gefunden werden. Rahm wird nicht in allen Rezepten angeführt. Das heutige Hinzugeben von Pfeffer soll an den Kohlestaub der Köhler erinnern. Ob sie nun wollten oder nicht, der Staub begleitete sie auch beim Kochen und Essen: Er fiel in die Speisen.
Aus dem Versteck
Die Carbonari waren eine radikale Gruppe von Leuten, die im frühen 19. Jahrhundert unzufrieden mit den politischen Verhältnissen ihrer Zeit waren. Sie waren gegen den Papst und gegen die Fürsten. Einige gehörten den Freimaurern an, andere waren träumende Romantiker, viele gehörten zu den Kaufleuten, Priestern und Gelehrten, andere waren von adliger Abstammung. Die geheime politische Gesellschaft hatte einen schlechten Ruf, man glaubte sie zu jeder Tat fähig. Man hielt jeden von ihnen für einen Mörder und Verbrecher, und die Obrigkeit verfolgte die Mitglieder massiv. Trotzdem beeinflusste das Gedankengut die spätere Freiheitsbewegung Italiens, die zur Gründung des italienischen Nationalstaates von 1861 führte. Mitglieder, die sich vor der Polizei versteckten, sollen dieses Rezept kreiert haben. Se non è vero, è ben trovato - wenn es nicht wahr ist, ist es gut erfunden!
Aus dem Kochbuch
Ein sehr ähnliches Rezept soll aus der Gegend von Neapel kommen. Zu finden ist es in «La cucina teorico-pratica» von 1837. Ippolite Cavalcanti, Herzog von Buonvicino, ist der Verfasser dieses kulinarischen Klassikers aus Italien. In dieser Rezeptsammlung erschienen auch typisch neapolitanische Rezepte. Bis 1910 wurde das Kochbuch regelmässig neu aufgelegt, danach folgte bis 2002 eine grosse Pause.