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Las autoridades tienen la obligación de cumplir con las necesidades de alimentación de las personas detenidas. El incumplimiento de este requisito puede constituir una forma de trato cruel, inhumano o degradante, o incluso de tortura. La integración en la legislación nacional de criterios de calidad para la comida que se sirve en las prisiones, incluidos los requisitos mínimos de valor nutricional, es una medida de protección importante para las personas detenidas. El presupuesto para alimentos debe permitir que se respeten y apliquen estos requisitos mínimos.
La comida es una necesidad vital universal, pero los hábitos alimenticios son muy personales y específicos en cada cultura. La imposición de un régimen uniforme de alimentación tiene tendencia a cristalizar las tensiones y disputas. Esto se refleja con mayor claridad en el número de quejas que las personas detenidas registran en relación a factores tales como la cantidad, calidad, insipidez y la falta de variedad de los alimentos que se sirven. Es importante que se tenga acceso a un sistema de quejas efectivo.
Los horarios de las comidas, en particular de las comidas servidas en las celdas, generalmente se adaptan a los requisitos de seguridad y a los horarios de trabajo del personal. En la mayoría de los casos, esto significa que las comidas, especialmente en la hora de la cena, se sirven mucho antes de lo habitual en el mundo exterior. Por otra parte, el tiempo disponible para comer es a menudo limitado, especialmente para las personas detenidas que deben asistir a un taller o participar en alguna otra actividad obligatoria. La organización para la distribución de las comidas debe garantizar que las últimas comidas servidas estén todavía calientes. Los cubiertos entregados a las personas detenidas, respetando las costumbres y los requisitos de seguridad locales, deben ser de preferencia de metal para que puedan ser fácilmente limpiados y desinfectados.
Las personas enfermas, especialmente aquellas con problemas cardíacos o diabetes, deben recibir una dieta apropiada controlada por el personal sanitario. Menús vegetarianos equilibrados también deben estar disponibles para las personas detenidas que no coman carne.
La selección de menús se debe determinar junto con el personal de salud, incluidos los nutricionistas. Las buenas prácticas sugieren que se incluyan representantes de las personas privadas de libertad en estas discusiones. El valor nutricional y la calidad de las comidas servidas en la cárcel deben ser evaluados y controlados por expertos y expertas independientes de la administración penitenciaria.
También debe llevarse a cabo regularmente un análisis sanitario y bacteriológico para prevenir brotes de enfermedades contagiosas. Deben guardarse muestras de todos los alimentos el tiempo suficiente para llevar a cabo un análisis, en caso de sospecha de contaminación.