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Fond
Faire chauffer l'huile dans une poêle. Faire dorer les os et les légumes par portions pendant env. 20 min. Mouiller avec le vin et laisser mijoter env. 5 min. à feu moyen. Ajouter de l'eau de manière à ce que les os soient tout juste recouverts. Ajouter les tomates, le poireau et l'ail et porter à ébullition. Ecumer. Baisser le feu et laisser mijoter env. 4 h. Ajouter de l'eau de temps en temps de manière à ce que les os en soient toujours recouverts.
Filtrage et assaisonnement
Recouvrir une grande passoire d'un linge fin, filtrer le fond. Ne pas appuyer sur les légumes et les os pur que le fond ne devienne pas trouble. Ajouter au fond de cuisson le thym et tous les autres ingrédients jusqu'au poivre compris. Laisser reposer sur la plaque pendant env. 15 min. Filtrer le fond.