Document ID: /fineweb-2-swissfilter-quality_10-filterrobots/filtered/03331.jsonl.gz/2134

Bayrische Gans mit Blaukraut und Kartoffelgrießknödeln
Bayrische Gans mit Blaukraut und Knödeln
Thomas Schauer
Zutaten (6 Personen)
Für die Füllung
Zutaten (6 Personen)
Zum Schmoren
Zutaten (6 Personen)
Für die Sauce
Zutaten (6 Personen)
Für das Blaukraut
Zutaten (6 Personen)
Für die Kartoffelgrießknödel
Zutaten (6 Personen)
- Die Gans innen und außen waschen und abtrocknen. Hals und Flügel abhacken und beiseitelegen.
- Für die Füllung Äpfel und Zwiebeln mit Beifuß, Salz und Pfeffer vermischen. Die Gans damit füllen und die Mineralwasserflasche mit dem Hals nach vorne in die Füllung schieben (die Flasche erhitzt sich während der Garzeit stark und lässt die Keulen so schnell garen, dass die Brust nicht trocken werden kann). Die Gans mit Rouladengarn zusammenbinden.
- Zum Schmoren die geviertelten Äpfel und Zwiebeln mit den halbierten Zwiebeln, Hals und Flügeln in einen großen Bräter geben. Die rundherum mit Beifuß, Salz und Pfeffer gewürzte Gans seitlich (also auf eine Keulenseite) daraufsetzen und etwas kaltes Wasser angießen.
- Den Bräter auf die untere Schiene des auf 160 °C vorgeheizten Ofens schieben und die Gans in 3 bis 3½ Stunden garen. Dabei immer mal wieder auf die andere Keulenseite drehen und mit dem Schmorfond begießen. Die Gans erst zum Schluss auf den Rücken legen.
- Wenn die Gans weich ist, sie auf ein kaltes Gitter legen und neben dem Ofen 10 bis 15 Minuten ruhen lassen. Danach wieder auf dem Gitter mit einem Blech darunter in den Ofen schieben. Die Oberhitze auf 180 °C erhöhen, damit die Haut schön knusprig wird. Die halbierten Zwiebeln auch herausheben und warmstellen.
- Für die Sauce das Fett vorsichtig aus dem Bräter abgießen, während die Gans ruht. Den Bräter auf den Herd stellen, den Bratensatz mit dem Öl leicht anrösten und das Tomatenmark kurz mitrösten. Mit Geflügel- oder Kalbsfond aufgießen, aufkochen und bei geringer Hitze etwa 30 Minuten sanft köcheln lassen. Mit Salz, Pfeffer und Beifuß würzen. Sollte die Sauce durch Äpfel und Zwiebeln nicht genügend gebunden sein, noch ein wenig mit kaltem Wasser verquirlte Speisestärke hineinrühren und alles kurz aufkochen lassen. Dann durch ein feines Sieb passieren. Die Flasche aus der Gans nehmen.
- Das Rotkraut in einem Sieb unter kaltem Wasser waschen und ausdrücken. Leicht salzen, mit etwas Zitronensaft beträufeln und gut durchmischen. Dadurch wird es schön rot. Den Zucker bei nicht zu starker Hitze goldgelb karamellisieren lassen und mit Essig, Rotwein und Portwein ablöschen. Das Gänsefett zufügen, die Flüssigkeit etwas einkochen lassen und die Zwiebelwürfel hineingeben. Mit Salz, Pfeffer und Honig würzen und die Flüssigkeit erneut einkochen lassen. Orangen- und Zitronensaft zusammen mit Preiselbeeren, dem geriebenen Apfel und dem Rotkraut hinzufügen und alles bei mittlerer Hitze weich dünsten. Dabei öfter umrühren und immer mal wieder probieren. Falls nötig, nachwürzen. Das Kraut vor dem Servieren neben dem Herd noch ein paar Minuten nachziehen lassen.
- Für die Kartoffelgrießknödel Milch, Butter und Grieß zusammen aufkochen und auskühlen lassen. Kartoffeln in der Schale kochen, pellen und durch eine Kartoffelpresse drücken. Grießmasse mit Kartoffeln, Eigelb, Petersilie, Croûtons und Zwiebeln vermengen, mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen, zu ca. 3 bis 4 cm großen Knödeln formen und im Topf ca. 10 Minuten in Salzwasser köcheln lassen.
ANRICHTEN
- Die Gans mit den halbierten Zwiebeln, dem Blaukraut und den Kartoffelgrießknödeln auf einer großen Platte anrichten und servieren oder sie bereits vorher in der Küche tranchieren. Die Sauce getrennt dazu reichen.
Aus Falstaff Nr. 7/2011
TIPP
Weintipp
Hans Haas empfiehlt dazu einen 2007er Nobilis vom Château d’Oupia in Minervois (eine Cuvée aus Syrah, Grenache und Carignan) oder einen 2008er Blaufränkisch »Ungerberg« von Paul Achs.
Ein Heurigen-Klassiker wird mit asiatischen Aromen und Zutaten neu interpretiert.
Die Wurst wird mit exotischem Salat und dem ersten Bärlauch der Saison serviert.
Bei Kevin Fehling sind Kassler nicht gleich Kassler - er serviert sie mit Austern, gefrorenem Senfstaub, Weißkrautsalat, Kartoffeln und Petersilie.
Max Stiegl ist einer der Stars der modernen Innereien-Kulinarik - hier verrät er sein Rezept für Kalbsherz.
Ein Rezept vom Brüderpaar Karl und Rudi Obauer, Restaurant »Obauer« in Werfen, Salzburg.
Dieses Gericht von Alain Weissgerber ist ein vitaminreicher Genuss.
Eins von vielen köstlichen Gerichten, die mit Maroni verfeinert werden können.
Als Dekoration und Bastelspaß erfreut die Kastanie vor allem die Kleinen. Hier ein Rezept, das ebenso viel Freude macht.
Das Fleisch wird im Ofen gegart, dazu gesellen sich Gemüse und eine Sauce mit frischer Note.
Das Fleisch wird in einem Sud aus Weißwein und Bier geschmort, die Kartoffeln zu kleinen Talern verarbeitet.
Ziest wird auch Japanische Kartoffel genannt und passt wunderbar zum Dry Aged Pork.
Bries zählt zu den teuersten Innereien. Es ähnelt in seiner Konsistenz Hirn, ist aber ob seiner Zartheit und des feinen Geschmacks eine absolute...
Ein echter Geheimtipp: Die Schweinshaxe wird gemeinsam mit Nieren zu einem wahren Festmahl.
Ein Rezept von Lisl Wagner-Bacher, bei der ein Kitz immer ein Lammkitz ist - denn Ziegen mag sie nicht einmal im Streichelzoo.
Rezept von Johanna Maier, »Hubertus Johanna Maier & Söhne«, Filzmoos, Salzburg.
Seit Jahrtausenden gilt das Schwein als Delikatesse. Egal ob Schweinsbraten, Schnitzel, edle Schinken oder feine Wurstwaren – auch Starköche lieben...
Rezept von Peter Goach, Wirtshaus »Steirerstöckl«, Wien.
Rezept von Thomas Dorfer, »Landhaus Bacher«, Mautern/Wachau.
Meistgelesen
Während 30 Tagen kehrt die Weihnachtsbar nach Zürich zurück – mit eigens kreierten Cocktails und Glühmost.
FOTOS: Seit Anfang Dezember spielt in der Zürcher Beiz Gemüse die Hauptrolle: Erste Einblicke in Nenad Mlinarevic's «Neue Taverne».
Wo es Austern, regionale Produkte oder orientalische Gerichte zum Frühstück gibt, lesen Sie hier. Falstaff hat die besten Frühstücks- und...
Fondue-Hütten liegen schwer im Trend. Falstaff stellt die schönsten Chalets in den Städten vor.
Die Falstaff-Community hat abgestimmt: Der Basler Weihnachtsmarkt hat es mit beinahe 27 Prozent der Stimmen auf den ersten Platz geschafft.
Die Adventszeit beginnt mit der Eröffnung zahlreicher Weihnachtsmärkten in der Schweiz. Falstaff stellt die zehn schönsten vor.
Dass Zürich auf dem Weg zur führenden Kulinarik-Destination ist, beweist die lebendige Restaurantszene. Wir stellen die Besten vor.
Noch vor Weihnachten gibt es drei neue Folgen von Mälzers Kochshow – erstmals tritt Spitzenkoch Nenad Mlinarevic an.
Wo man sich in Luzern bereits am Morgen verwöhnen lassen kann, lesen Sie hier. Falstaff hat die besten Frühstücks- und Brunchangebote der Stadt...
FOTOS: Moderatur Maximilian Baumann und Gastronom Alex Jakob stechen mit ihrem schwimmenden Fonduechalet in den Zürichsee.
Ob reichhaltiges Brunch-Buffet, ein Frühstück für Ernährungsbewusste oder Sonntagsbraten – bei diesen Angeboten werden alle glücklich.
Portugal gehört zu den Hot-Spots der Weinwelt. Jetzt mitspielen und 3 x 3 aussergewöhnliche Weine gewinnen!
Gemeinsam mit Gino Miodragovic wird der Spitzenkoch für einen Monat lang das Asia-Take-away «Bing Bar» in der Zürcher «Central Bar» betreiben.
Wir haben genug von zu süssen und überwürzten Heissgetränken.
FOTOS: Ab Februar 2020 kommt man auch in Zürich in den Genuss des Sharing-Konzepts «Igniv» des Dreisternekochs Andreas Caminada.
Zelebrieren Sie das Jahresende mit Oona Caviar, dem ersten Schweizer Alpen Kaviar von Stören aus natürlich warmem Bergquellwasser.
Wer von «Fondue» spricht, erzählt auch immer eine Geschichte von Gemeinsamkeit und Freundschaften. Dahinter steckt ein viel tieferer Kern, als man...
Frostige Temperaturen locken Wintersportler nicht nur in die Berge, sondern auch auf das Eis. Falstaff stellt die schönsten Eisbahnen der Schweiz vor...
Eine tolle Aussicht über die Stadt und den See, dazu Drinks und Essen – diese Adressen haben einiges zu bieten.