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Pour 1 moule de 1 l
papier sulfurisé
Beurrer le moule, chemiser de papier sulfurisé.
Peler les poires, couper en 8 et épépiner.
Cuire les poires dans le vin ou le jus de raisin avec le sucre. Laisser refroidir, tamponner avec du papier ménage.
Farce: travailler le beurre, le sucre, les jaunes d'oeufs et le zeste de citron en pommade.
Battre les oeufs avec le sel. Ajouter le sucre, battre en neige ferme.
Bien mélanger les amandes, la poudre à lever et la fécule de maïs.
Mélanger les 3 préparations à l'aide d'une spatule en caoutchouc.
Répartir dans le moule en alternant les couches de farce et de poires. Commencer et terminer par une couche de farce. Lisser, couvrir de papier sulfurisé. Cuire 1 heure au milieu du four préchauffé à 180 °C.
Laisser refroidir. Sortir du moule à l'aide du papier sulfurisé ou démouler sur une planche.
Couper la terrine en tranches. Dresser sur un lit de sauce au chocolat, décorer de copeaux de chocolat et de sucre glace.
Pocher les poires dans le jus de raisin sans ajouter le sucre.
Former de grandes quenelles de terrine plutôt que de couper en tranches.