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Ein schmackhaftes Steak sollte gut abgehangen und mit Zeit und Geduld gereift werden. Die Reifung lässt das Fleisch zart werden und durch den Wasserverlust intensiviert sich der Fleisch-Eigengeschmack. Der Prozess der langsamen Reifung nennt sich Dry-Aging. Dabei reift das Fleisch mindestens 21 Tage am Knochen unter kontrollierten Bedingungen bei ca. 85 % Luftfeuchtigkeit und rund 3 Grad Celsius. Für das aufwändige Dry-Aging-Verfahren werden die hochwertigen Rückenstücke verwendet. Die Trockenreifung ist die älteste und traditionellste Art der Fleischreifung.