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In der Ruhe liegt der Saft
Jedes Fleisch, das auf irgendeine Art gebraten wurde, sollte vor dem Aufschneiden ein paar Minuten ruhen. Je grösser das Fleisch, desto länger die Ruhezeit. Ein guter Mittelwert für grosse Bratenstücke sind 15 Minuten. Dazu nimmst du das Fleisch aus dem Ofen und aus der Bratenform und lässt es abgedeckt bei Raumtemperatur liegen. Dabei sollte es nicht luftdicht abgedeckt sein, sonst weicht das Kondenswasser die Kruste auf.
Doch warum warten? Stell dir rohes Fleisch als eine Ansammlung langer Muskelfaserbündel vor. Beim Braten ziehen sich diese Fasern quer und längs zusammen und dadurch wird Wasser aus den Muskelfasern gepresst. Dieses Wasser sammelt sich in Hohlräumen zwischen den Muskelfaserbündeln. Schneidest du gebratenes Fleisch nun sofort an, fliesst wertvoller Fleischsaft ungehindert aus und dein Fleisch wird trocken und zäh.
Beim Ruhen entspannen sich die Muskelfasern und nehmen einen Teil des ausgetretenen Wassers wieder auf. So kommst du in den Genuss eines saftigen Stücks Fleisch.