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Tagliare la cipolla d’inverno ad anelli larghi 5 mm. Mettere da parte gli anelli verdi. Rosolare il resto della cipolla d’inverno nell’olio. Aggiungere il riso e rosolarlo brevemente. Sfumare con il vino bianco o il sidro. Aggiungere pian piano il brodo. Far bollire il riso a fuoco lento per ca. 20 minuti continuando a mescolare.
Mentre il riso cuoce, pulire gli asparagi, pelare il terzo inferiore e tagliarli a pezzetti. Cuocere gli asparagi al vapore o in poca acqua salata per 5-10 minuti in modo che non si ammorbidiscano troppo.
Tritare le nocciole non troppo finemente e tostarle leggermente in una padella. Grattugiare finemente il Rahmtaler.
Incorporare gli asparagi, la cipolla d’inverno, la panna agra e il Rahmtaler nel risotto già cotto e condire con sale e pepe. Cospargere con le nocciole, il pepe rosa e il cerfoglio.