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Cacao, plus que du chocolat
Bon à savoir
Comment cultive-t-on le cacao?
Le cacaoyer provient de forêts tropicales: il a donc besoin d’un climat très chaud et d’une situation ombragée. Pour respecter ces conditions naturelles, les plantations de cacao sont bordées d’arbres tels que des bananiers ou des hévéas, dont le rôle est de faire de l’ombre.
Tout sur le cacao
Par nos experts culinaires
Silvia Erne
Domenico Seminara
Andrea Mäusli
Beatrix Leonhardt
Stefan Wälty
Le cacao est obtenu à partir des graines du fruit du cacaoyer. Le cacao peut être transformé et apprêté de mille façons.
Le cacaoyer pousse dans les régions équatoriales. Principalement en Amérique centrale, en Amérique du Sud et en Afrique.
Les fèves de cacao sont les graines que renferment le fruit du cacaoyer (également appelé «cabosse»). Elles sont enveloppées d’une chair blanche et sucrée. Ce n’est qu’après avoir fermenté et séché que les fèves prennent la couleur brune et l’arôme qu’on leur connaît.
Les cacaoyers se classent en quatre grandes variétés: Criollo, Forastero, Nacional et Trinitario. Chacune d’entre elles se subdivise en plusieurs sous-variétés. Les différences résident principalement dans le degré d’amertume, d’acidité et d’intensité. Toutes les variétés de cacao peuvent servir à faire de la poudre de cacao, du chocolat et d’autres produits.
De nombreuses régions d’Amérique du Sud et d’Amérique centrale connaissent le fruit du cacao depuis très longtemps déjà. Celui-ci est à la base de très nombreuses aliments. L’un des usages les plus connus du fruit du cacaoyer est la boisson d’origine aztèque «xocoatl ou chocolatl», qui a donné le mot «chocolat». Le cacao était également utilisé comme moyen de paiement ou offrande pour les dieux.
Le cacaoyer vit en moyenne jusqu’à une soixantaine d’années, mais certains arbres sont devenus centenaires.
Pour faire du cacao en poudre, les fèves de cacao sont fermentées, séchées et pelées. Puis elles sont concassées pour obtenir du grué de cacao. Ce grué est ensuite pressé sous un cylindre pour le transformer en pâte de cacao. La pâte de cacao contient une proportion élevée de matière grasse: le beurre de cacao. Une fois cette matière grasse retirée, il reste une sorte de tourteau qui est broyé pour obtenir la poudre de cacao.
Le poudre de cacao pure non sucrée et sans ajout de matière grasse est la plus saine du point de vue nutritionnel. Le principe est le même que pour la plupart des aliments: tout est une question de modération.
Un paquet de cacao en poudre ouvert se garde facilement un an. Il se peut que le cacao perde un peu de son arôme, mais il reste comestible.
Le cacao pour pâtisserie est du cacao pur non sucré et sans ajout de matière grasse. Il est très foncé et assez amer au goût. Le cacao à boire est sucré et peut contenir des arômes.
Le cacao brut contient de la phényléthylamine, un antidépresseur naturel. En outre, la consommation de cacao entraîne la sécrétion d’endorphine, une hormone qui nous procure un sentiment de bien-être. C’est pour cela que notre corps nous réclame du chocolat dans les moments de tristesse.
Le grué de cacao est constitué de petits éclats de fèves de cacao fermentées et séchées. Ils sont amers, mais aussi très aromatiques. Leur utilisation en cuisine est très variée, notamment dans des müeslis, des desserts ou des pâtisseries.
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L’anecdocte!
Pourquoi le cacao fait-il des grumeaux dans le lait?
Le cacao est hydrophobe, c’est pourquoi il se mélange difficilement avec le lait. Il reste isolé des liquides trop pauvres en matière grasse. Pour éviter ce désagrément, il suffit de dissoudre le cacao au préalable dans un peu de lait et d’ajouter petit à petit le lait à la pâte obtenue. On peut également lisser la texture à l’aide d’un mixeur plongeant.
HOW-TO-VIDEO: FUDGE VÉGÉTALIEN
Culipedia
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