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Per preparare la crema di melanzane alla menta: mondare e tagliare le melanzane a cubetti e cuocerle in una padella antiaderente con un filo di olio extravergine di oliva, qualche foglia di menta fresca, un po’ di acqua e un pizzico di sale. Quando le melanzane saranno ben cotte e morbide, trasferirle in un boccale e lavorarle con un frullatore ad immersione fino a ottenere una crema liscia.
Per preparare il pesto al basilico: frullare il basilico con l’aglio, i pinoli, il formaggio Sbrinz grattugiato, l’olio extravergine di oliva e il cubetto di ghiaccio fino a ottenere un pesto cremoso. Aggiustare di sale e pepe.
Per preparare la tartare di manzo: tagliare al coltello la polpa magra di manzo, riunirla in una ciotola e condirla con i capperi precedentemente tritati, i pomodorini tagliati a piccoli cubetti e 1 generoso cucchiaio di pesto al basilico. Amalgamare tutti gli ingredienti aggiustando di sale e di pepe.
Per comporre il piatto: comporre la tartare di manzo al centro del piatto con l'aiuto di un coppapasta, quindi sopra e attorno a questa aggiungere un po' di pesto al basilico e di crema di melanzane, infine decorare con pomodorini, foglie di basilico (o germogli) e gustare il tutto con fettine di pane tostato.