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Fachbegriffe
PEROXIDZAHL
Definition
Die Peroxidzahl (POZ) ist ein Mass für den Gehalt eines Fettes oder Öles an peroxidisch gebundenem Sauerstoff (insbesondere Hydroperoxiden). Sie wird angegeben als Milliäquivalente aktiven Sauerstoffs, die in 1 kg Fett enthalten sind.
(Quelle: Schweizerisches Lebensmittelbuch, Kapitel 7, Untersuchungsmethode 5.2)
Die Peroxidzahl liefert ein Mass für beginnende oxidative Veränderungen von Fetten und Ölen, im Rahmen derer das Sauerstoffmolekül (02) als Peroxidgruppe (H2 O2) in das Fettmolekül eintritt.
Entstehung
Grundsätzlich sind Öle und Fette leicht oxidierbare Substanzen. Lagert sich Sauerstoff an Fettmoleküle, so entstehen Peroxide. Diese Reaktion wird durch folgende Bedingungen begünstigt:
Die eigentliche Oxidation wird teilweise bereits in der Pflanze durch Biokatalysatoren (Enzyme), Licht oder Wärme gefördert.
Bestimmung
Dem Fett, das untersucht wird, wird erst Lösungsmittel und dann Kaliumjodid zugesetzt. In der Gegenwart von peroxidisch gebundenem Sauerstoff wird in der Lösung Jod freigesetzt. Diese freie Jodmenge entspricht dem Peroxidgehalt, der so entsprechend bestimmt werden kann.
Anwendung in der Praxis
Die Peroxidzahl ist ein Qualitätsmerkmal zur Beurteilung der Frische bzw. des Alters der Öle. Je tiefer die Zahl, desto frischer das Öl. Bei rohen, gepressten Ölen liegt die Peroxidzahl zwischen 5 und 20, bei raffinierten Ölen zwischen 0 und 1.

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