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Vorspeise für 6 Personen
Mousse:
Den ganzen Romanesco in Salzwasser knapp weichkochen und in kaltem Wasser abschrecken. Gut abtropfen und mit dem Strunk nach oben in eine passende Schüssel legen. Den Strunk entfernen, ohne dass der Romanesco auseinander fällt.
Für die Mousse den Schinken in Würfel schneiden, mit Salz, Pfeffer und Senf im Cutter pürieren. Die gut ausgedrückte Gelatine mit dem Weisswein im Wasserbad auflösen und unter Rühren zum Schinken geben. Den Rahm löfffelweise unter die Schinkenmasse mischen.
Die noch leicht flüssige Schinken-Mousse mit einem Löffel in den Romanesco füllen und im Kühlschrank mindestens 4 Stunden fest werden lassen.
Für die Sauce Essig, Salz, Pfeffer und Rapsöl mischen.
Den Romanesco in Stücke schneiden, mit Salat und Ei auf Tellern anrichten und mit Salatsauce beträufeln.