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Pour 4 personnes
Assaisonner les médaillons de veau, puis les saisir sur les deux faces durant 4 minutes environ à feu modéré dans le beurre à rôtir. Sortir la viande de la poêle et réserver au chaud au four préchauffé à 80 °C.
Ajouter le beurre au fond de rôtissage et y étuver les asperges durant 5-7 minutes environ à petit feu. Saler.
Pour la sauce, étuver les oignons au beurre. Ajouter les morilles. Poursuivre la cuisson durant 1 minute, puis déglacer au vin blanc et réduire de moitié. Ajouter la crème à sauce, porter à ébullition et rectifier l'assaisonnement à l'aide de sel, de poivre et de jus de citron.
Dresser les asperges sur des assiettes chaudes. Garnir de médaillons de veau et verser la sauce tout autour.