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M. sind Anlagen zum Zerkleinern von unterschiedl. Rohstoffen (z.B. Getreide-, Öl-, Säge-, Stein-, Pulver-, Walk- und Papiermühlen), im engeren Sinn zum Mahlen von Getreide zu Schrot, Griess und Mehl. Getreidemühlen sind die ältesten technisierten Einrichtungen mit grosser Verbreitung, die sich in der frühen Neuzeit zum kapitalist. Handwerks-, Handels- und Gewerbeunternehmen und vom 19. Jh. an zur kapitalintensiven, hochtechnisierten Inlandindustrie entwickelten (Müllerei).
Prähist. Handmühlen mit Mahl- und Reibstein (z.B. Funde vom Greifensee) belegen das Zerreiben von Getreidekörnern zur Brei- und Brotherstellung schon für die neolith. Zeit. Galloröm. Wassermühlen sind in Avenches (1. Jh.) und in Cham (2. Jh.) archäologisch nachgewiesen. Schriftl. Quellen belegen eine Wassermühle 563 in Genf und vom 9. Jh. an weitere im schweiz. Mittelland. Im 13. Jh. bestand dort bereits ein dichtes Netz an M., das sich auf spätere Rodungsgebiete ausdehnte. Dagegen ist im Gebiet der Schweiz bis heute nur eine einzige Windmühle bezeugt (Lutry, Ende 17.- 2. Hälfte 18. Jh. in Betrieb).
Die grundherrl. Oberschicht, welche die hohen Baukosten aufbrachte, nutzte die Schlüsselstellung der M. in der Nahrungsmittelversorgung zur Kontrolle des dörfl. Wirtschaftslebens. Keine Herrschaft war ohne M.; solche standen bei jeder Burg, jedem Kloster und jedem Fron-, Ding- oder Meierhof. Stadtherren legten M. an, die später an die Stadt oder an Bürger übergingen. Grundherren liessen M. durch Eigenleute betreiben oder verliehen sie, u.a. als Mannlehen, an den Dienstadel und an Stadtbürger, die sie an Berufsmüller in kurzfristiger Leihe unterverliehen. In Randlagen entstanden ab dem 13. Jh. bäuerl.-genossenschaftl. Kleinmühlen ohne Leihestatus. Mit der Erbleihe wurden M. vererbbar, was Mühlenbesitzer langfristig um ihren Einfluss brachte, so dass im 17. Jh. kurzfristige Pachten um höheren Zins oder Regiebetrieb insbesondere bei städt. Grossmühlen aufkamen.
M. zählten zu den beliebtesten Investitions- und Pfandobjekten der Grundherren. In der Krise der Grundherrschaft im 14. und 15. Jh. setzte mit dem Rückgang des Ackerbaus der Abgang von M. ein. Mit dem Kauf von Herrschaften kamen M. an die Landesherren. Infolge der wirtschaftl. Belebung im 16. und 17. Jh. wurden - gestützt auf Bodenfunde oder Urbareinträge - abgegangene M. wieder errichtet und neue gebaut, doch nunmehr von Bauern und Müllern als Eigentümern.
Autorin/Autor: Anne-Marie Dubler
Das Mühlenrecht (ius molendinarum oder molendinum) entwickelte sich mit dem Recht des Grundherrn auf Fluren und Wasserläufe. Die Alemannenrechte des 8. Jh. vermerken dessen Recht, mit Rücksicht auf Nachbarrechte M. zu bauen und Dritten den Mühlenbau zu bewilligen oder zu verbieten (Gewerbebann). Wie andere grundherrl. Gewerbe, z.B. Tavernen, waren M. konzessionspflichtige Ehaften. Die Konzession betraf die ganze Anlage, also die maschinelle Einrichtung, die Anzahl der Mahlwerke, die Nebenbetriebe, die Wassernutzung und die Kanalanlage. Das Recht haftete am Grundstück (Mühlehofstatt), nicht am Gebäude. Zerfiel dieses, so blieb die Ehafte und damit das Recht zum Neubau erhalten.
Bis in das 16. Jh. erteilten Grund- und Niedergerichtsherren Mühlenkonzessionen. Im 17. Jh. wurde ihnen dieses Recht von den Territorialstaaten abgesprochen, die es als obrigkeitl. Recht (nicht als Regal) ausübten. Die Konzession kostete den Neumüller eine Gebühr (Kanon) und den jährl. Zins (vom Wasserfall). Änderungen wie Betriebserweiterung oder Standortwechsel waren konzessionspflichtig. Gegen eine Konzessionierung konnten benachbarte Müller Einspruch erheben.
Bis in das 19. Jh. waren M. per se Kundenmühlen. Als öffentl. Dienstleistungsbetriebe waren sie verpflichtet, das Mahlgut ihrer Kunden für einen fixen Lohn zu mahlen. Umgekehrt genossen sie Vorrechte, u.a. auf die Wasserzufuhr vor der bäuerl. Bewässerung. Bann- oder Zwingmühlen verfügten über das Mahlmonopol im Gerichtsbezirk gegenüber fremden Müllern. Ohne diesen Konkurrenzschutz dehnten Müller ihren Kundendienst auf das Gebiet von Nachbarmühlen aus.
Als Ehaften unterstanden M. ab 1803 der kant. Gewerbegesetzgebung; erst die Einführung der generellen Handels- und Gewerbefreiheit in der Bundesverfassung von 1874 brachte das Ende des Ehaften-Status bzw. des Monopols vieler M. Im 1. Weltkrieg kamen die M. im Kontext der Wirtschaftlichen Landesversorgung erstmals unter Bundesaufsicht, die bis 2001 bestand.
Autorin/Autor: Anne-Marie Dubler
Der Standort von M. wurde durch die Nähe zu Kornbau, Wasserläufen und fahrbaren Wegen bestimmt. Da Getreidebau bis in die Neuzeit auch im Hügel- und Berggebiet zur Selbstversorgung gehörte, entstanden M. dort wie im Kornland. Die Lage am Wasser war entscheidend: Die meisten M. lagen nicht am Fluss oder Bach, sondern an Kanälen, die eine Regulierung der Wassermenge erlaubten und Schutz vor Geschiebe gewährleisteten. Weiher dienten als Rückhaltebecken für saisonale Wassernot. Die M. der an Seeausflüssen gelegenen Städte Genf, Zürich, Luzern und Thun entstanden an Strassenbrücken oder eigens für sie konstruierten Mühlstegen am oder im Fluss. In Genf und Zürich querten mehrere mühlenbesetzte Brücken Rhone bzw. Limmat. An grösseren Flüssen wurden dort, wo Seitenbäche und Kanäle fehlten, auch Schiffmühlen betrieben; solche Anlagen sind ab dem 15. Jh. am Unterlauf der Aare und am Hochrhein bezeugt.
Unerlässlich für die Mühle war die Zufahrt, die besonderen Rechtsschutz genoss. Schlechte Verkehrsverhältnisse erzwangen die Verarbeitung nahe von Produzent und Kunde, was im MA und der frühen Neuzeit - verglichen mit heute - zu einer enorm hohen Mühlendichte führte (z.B. im Kt. Luzern 1695 117 M.; 2001 3). Wegen der Nähe zum Wasser lagen M. meist im oberen Ortsteil oder ausserhalb, z.T. in eigenen Etterbezirken. Viele waren stattl. Steinbauten und verfügten über grosse Hofareale.
Autorin/Autor: Anne-Marie Dubler
Schon ma. M. galten als kapitalintensive Betriebe. Für die maschinelle hölzerne Einrichtung, das Mühlenwerk, waren Zimmermann und Mühlenwagner zuständig. Der hohe Holzbedarf war aus dem privaten Mühlenwald zu decken.
Das Mühlenwerk bestand aus einem äusseren und einem inneren Werk. Zum äusseren Werk zählten die vertikalen Wasserräder: Flussmühlen hatten bei geringem Gefälle und grosser Wassermasse sog. unterschlächtigen Antrieb (d.h. das Wasser trieb auf die unteren Schaufeln des Rads zu), die meisten M. bei mittlerem Gefälle und Wassermenge dagegen mittelschlächtigen Antrieb, wobei das Rad in einer Radkammer (Kett) lief. Bei hohem Gefälle strömte wenig Wasser von einer Holzrinne (Kännel) oberschlächtig auf das Rad. Die schon im SpätMA erwähnten Kanalanlagen (Kanal, Wehr, Schleusen) mussten wie das Mühlenwerk vom Müller unterhalten werden.
Das innere Werk umfasste die Mahlgänge (Mahlhaufen) und hölzerne Kamm- oder Zahnräder zur Kraftübertragung zwischen Wasserrad und Mahlsteinen mittels einer Holzachse (Wendelbaum). Der Mahlgang bestand aus zwei kreuzweise gerillten Mahlsteinen - dem feststehenden Boden- und dem rotierenden Läuferstein -, dem Mehlkasten mit Klopfwerk, der das Mehl von der Kleie trennte, und dem Kleiekotzer. Korn wurde im Schälgang (Rölli) entspelzt, im Schrotgang (Stampfe oder Bleue) geschrotet und im Mahlgang zu Mehl gemahlen; oft wurde ohne Schroten gemahlen.
In alpinen M. in Graubünden, im Tessin und Wallis liefen horizontale Wasserräder. Das in Känneln zugeleitete Wasser trieb mit hohem Druck das in einer Kammer unterhalb des Mahlgangs befestigte Wasserrad ähnlich wie eine Turbine an.
Die Schiffmühlen waren mehrheitlich zweischiffig: Der grössere Schiffskörper, das Hausschiff, trug das Mahlwerk, der kleinere, das Wellschiff, das zweite Lager des zwischen den Schiffen laufenden Rads. Gelegentlich waren aber auch zwei Räder zwischen den Schiffen hintereinander angeordnet (z.B. die Barzmühle in Zurzach, 19. Jh.). Es gab aber auch einen einschiffigen Typus, auf dem auf jeder Seite je ein Rad angebracht war.
Die Basisausrüstung von Kleinmühlen bestand aus Schäl- und Mahlgang, für deren Antrieb ein Wasserrad genügte. Ab dem 16. Jh. hatten M. mehrheitlich zwei Mahlgänge, grössere M. deren drei und nur Grossmühlen mehr als drei. Schon im SpätMA waren vielen M. Nebenbetriebe angegliedert, die am Wasser liefen, aber keine Ehaften waren: Schrotmühlen für Brei- (Hafer, Hirse, Gerste) und Brotgetreide, Reibmühlen (Ribi) zum Quetschen der Hanfstengel und Sägereien (Säge). Stampf- und Reibmühlen lagen unter dem Dach der M. oder wie Sägereien und Haferdörranlagen (Haferdarren) in separaten Bauten. Auf Städte beschränkt waren Gewürz- und Tabakstampfen.
Autorin/Autor: Anne-Marie Dubler
Die techn. Einrichtungen von M. wurden vom 16. bis ins 18. Jh. zwar gelegentlich - z.B. nach Bränden - erneuert, aber in der Anlage selten verändert. Verbesserungen betrafen Details, im 18. Jh. zur Qualitätsverbesserung das Beuteln (Sieben) des Mehls vorab in städt. M., was diesen die Bezeichnung "deutsche Mühlen" eintrug. Die hölzernen Zahnräder und Achsen wurden durch gusseiserne ersetzt.
Doch erst die Walzmühle, eine schweiz. Erfindung, revolutionierte die moderne Müllerei: Anfang des 19. Jh. konstruierten Helfenberg in Rorschach und Müller in Luzern erste Walzenstühle mit eisernen Walzen anstelle der Mahlsteine, Ingenieur Johann Jakob Sulzberger in Frauenfeld verbesserte die Neuerung 1834. Dem Problem des grossen Verschleisses der noch zu weichen Walzenoberflächen suchten die Maschinenfabrik St. Georgen bei St. Gallen Ende 1840er Jahre mit Stahlwalzen und die Firma von Abraham Ganz in Budapest in den 1850er Jahren mit geriffelten Hartgusswalzen abzuhelfen. Erfolg brachten jedoch erst die von Friedrich Wegmann 1873 erfundenen und von der Maschinenfabrik Oerlikon produzierten Porzellanwalzen bzw. die von Ganz nach dem System von Wegmann gebauten Hartgusswalzen.
Die Firma J. Maggi & Cie Zürich stellte 1876 als erste ganz auf Walzenstühle um. Von da an erfolgte die Modernisierung rasch, so dass die Werke der schweiz. Mühlenunternehmen schon kurz nach 1900 dem neuesten Stand der Technik entsprachen. Laufende techn. Neuerungen betrafen die Lagerung (Lüftung), Getreideaufbereitung (trockene oder nasse Reinigung), Konditionierung (Entzug oder Zugabe von Wasser), automat. Förderung des Mahlgutes zwischen den versch. Mahlgängen und Elektrifizierung. Mit der hochtechnisierten, leistungsstarken Müllerei ging die Zahl der M. kontinuierlich zurück.
Nach 1950 wurden an versch. Orten Mühlenräder und alte Mahlgänge restauriert und M. als Museen zugänglich gemacht, u.a. die Mühle in Unter-Brüglingen in der Gem. Münchenstein, die unterird. M. am Col-des-Roches (Le Locle) sowie die Mühle in Ftan. Das Mühlerama in Tiefenbrunnen (Gem. Zürich) zeigt den elektrifizierten Walzenbetrieb auf dem Stand von 1913. Die Vereinigung Schweizer Mühlenfreunde, die sich für den Erhalt der Getreidemühlen und anderer hist. Wasserkraftanlagen einsetzt, wurde 2000 gegründet.
Autorin/Autor: Anne-Marie Dubler
Autorin/Autor: Anne-Marie Dubler