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Pour 4 personnes
Mélange d'épices:
Pour le mélange d épices, piler tous les ingrédients au mortier jusqu'à réduction en fine poudre.
Frotter la viande avec le mélange d'épices, la saisir sur toutes les faces dans le beurre à rôtir, puis la déposer dans un plat réfractaire. Détacher le fond à I'aide de babeurre et de crème. Lier avec I'amidon de maïs et en arroser la viande.
Braiser à découvert durant 40 minutes au milieu du four préchauffe à 180 °C. Tourner au bout de 20 minutes. Réduire la température du four à 80 °C. Cuire encore durant 1 heure. La viande peut ainsi âtre maintenue au chaud 2 heures de plus, ce qui I'attendrit de plus en plus.
Passer la sauce au chinois, puis au mixer. Rectifier I'assaisonnement à I'aide d'eau de rose et de sel. Si elle est trop épaisse, la diluer avec un peu de crème ou de babeurre. Ajouter les cerises. Porter à ébullition et maintenir celle-ci durant 5 minutes.
Couper la viande en fines tranches. Dresser avec les pois chiches et les pois mange-tout. Accompagner de sauce.