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Gli usi alimentari risalenti al Medioevo vengono abilmente perfezionati nel Rinascimento alla ricerca del nuovo e dello sfarzoso. Nacque una vera e propria gerarchia di specialisti del servizio e delle preparazioni culinarie, premessa della più moderna brigata di cucina e di sala. Compaiono gli scalchi o maggiordomi, i trincianti, i bottiglieri, i coppieri, i credenzieri, …vere e proprie categorie di professionisti della cucina che contribuirono al raggiungimento dello splendore tipico di quel periodo.
Le cucine erano organizzate al meglio per soddisfare le esigenze di persone di alto rango. Fondamentali erano alcune figure che dovevano avere grandissime competenze: lo scalco (oggi maître de salle), il trinciante (oggi il cameriere che filetta un pesce, o che serve la sella di capriolo al tavolo), il coppiere e il bottigliere (oggi il sommelier), i paggi o valletti (oggi: i camerieri).
Paolo Veronese, le Nozze di Cana (1562/1563), Museo del Louvre, Parigi
Il coppiere, il bottigliere e lo scalco (con il bastone).
Le portate erano molto numerose e le cucine dovevano essere organizzate al meglio per soddisfare le esigenze dei propri signori. È Maestro Martino che rivoluziona la gestione della cucina, stabilisce un ordine nel riporre gli attrezzi e ne inventa di nuovi.
Lo scalco era responsabile della buona riuscita del banchetto, della lista delle vivande e della loro successione, sceglieva gli arredi della tavola e dell’apparecchiatura della credenza, nella ricerca di prestigio, il suo compito era di gestire il servizio e dirigere i valletti. Era il regista della festa.
Il trinciante stava vicino alla tavola principale, dove sedevano gli ospiti più importanti. Infilzava la carne, a volte anche il pesce e la frutta, con un lungo forchettone. Li teneva poi sospesi in aria, mentre tagliava i pezzi con un coltello affilato, lasciandoli cadere in un grande piatto circolare. Doveva conoscere bene la struttura degli animali, i punti di giuntura e le parti più morbide e pregiate. Ogni piatto doveva essere un piccolo capolavoro di grazia. La sua arte divertiva e stupiva gli ospiti. Il trinciante effettuava la prova dei veleni presso la credenza, assaggiando ogni piatto destinato al nobile, perché alla sua vita era legata la continuità dinastica.
Il coppiere, giovane ed elegante, “con mani bianche e delicate”, sceglieva e mesceva il vino da servire nelle coppe al tavolo del signore, abbinandoli alle varie portate. Il vino era allungato con acqua.
Al bottigliere era affidato il compito di gestire la cantina e le bevande (vino e acqua) da servire in tavola con le caraffe al momento opportuno.
Il credenziere allestiva la credenza, disponendo le stoviglie e gli argenti messi in bella mostra, sistemando le vivande fredde nei piatti.
I valletti o paggi portavano il vino e l’acqua ai commensali svolgendo con precisione il loro compito, agli ordini del coppiere.
In cucina c’erano pure lo speditore che acquistava le derrate scelte dallo scalco. Capace di leggere e far di conto, si occupava dell’approvvigionamento, con il compito essenziale di scegliere il meglio al mercato. Poi li consegnava al credenziere.