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Come si produceva il caglio liquido di origine animale?
Il caglio di origine animale si otteneva dallo stomaco (abomaso) di giovani bovini, caprini e ovini.
Lo stomaco veniva svuotato e lavato per poi essere gonfiato (annodandone un’estremità) e appeso in un luogo fresco e ventilato affinché potesse essiccare. Dopo circa tre mesi lo stomaco essiccato era pronto per essere tagliato e immerso in una soluzione di acqua, acido borico e acido cloridrico affinché potesse fermentare per un periodo di tempo di circa 25-30 ore. Il fermentato veniva poi filtrato e il filtrato aggiunto al latte in cottura per consentire la coagulazione.