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Les deux principales variétés de café cultivées pour la production de café sont l’Arabica (Coffea arabica) et le Robusta (Coffea canephora).
Comme leur nom le suggère, les grains robusta sont plus résistants que les grains arabica et peuvent être cultivés à une faible altitude.
Le café robusta est caractérisé par un goût et un corps corsés et présente une acidité faible. Il se cultive principalement au Vietnam, au Brésil et en Indonésie.
Le café arabica pousse à une altitude plus élevée, en général au-dessus de 800 m et jusqu’à 2500 m. L’arabica est caractérisé par un arôme fin, un corps moins prononcé et une acidité agréable. Le Brésil, la Colombie, l’Éthiopie, l’Amérique Centrale, le Mexique, l’Inde et l’Afrique de l’Est figurent parmi les pays producteurs de café arabica les plus connus. Le café arabica représente la majorité de la production mondiale.