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Cuire les pâtes al dente dans un grand volume d'eau salée.
Entre-temps, faire croustiller le lard à sec et l'égoutter sur du papier absorbant.
Recueillire 2 dl d'eau de cuisson des pâtes puis les égoutter et les remettre encore mouillés dans la casserole.
Hacher fin l'oignon. Râper fin le zeste du citron sur l'oignon puis exprimer le jus de l'agrume. Faire suer l'oignon dans l'huile. Ajouter les petits pois puis mouiller avec le jus du citron.
Incorporer l'eau de cuisson, ou le bouillon, et amener à ébullition.
Réduire en purée la moitié des petits pois avec la moitié de la ricotta Galbani, saler et poivrer. Mélanger aux pâtes.
Ajouter le reste de ricotta Galbani et dresser avec le reste des petits pois. Garnir de lard croustillant et de pousses, servir.