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Ingrédients
|Quantité||Ingrédients|
|2 dl de crème|
|250 g de sucre|
|50 g de beurre|
|2 cs de concentré de jus de poire|
|1 sachet de sucre vanillé|
|2 cs d'amandes effilées|
Fruits et légumes de saison
- Chemiser un moule carré ou une plaque de papier de cuisson.
- Verser, dans une grande casserole, la crème avec le sucre, le beurre, le concentré de jus de poire et le sucre vanillé. Remuer sans arrêt avec la cuillère de bois et cuire jusqu'à parfaite dissolution du sucre.
- Réduire la chaleur et poursuivre la cuisson à petits bouillons tout en remuant durant 30-40 minutes jusqu'à coloration dorée et consistance onctueuse. Pour tester la densité de la masse, en verser quelques gouttes sur une cuillère froide. Si elle se fige instantanément, elle es suffisamment épaisse.
- Incorporer les amandes effilées. Transvaser la masse dans le moule et laisser refroidir.
- Découper en petits carrés avec un couteau préalablement plongé dans l'eau bouillante et laisser complètement refroidir.
Pour des caramels moins granuleux, ajouter à la fin 1 cs d'eau avec le beurre.
Ne jamais augmenter le feu, même si la masse fait moins de bulles. La caramélisation est un processus lent. Si la chaleur est trop vive, l'évaporation augmente et la masse devient friable.
Si la masse devient friable peu avant la fin de la cuisson, ajouter 1-2 cs d'eau et battre pour retrouver un caramel homogène. Verser aussitôt sur la plaque.
Si la masse est encore molle et collante après 5 min, mettre la masse et 0,5 dl de crème dans la casserole, chauffer et bien mélanger. Chauffer jusqu'à ce que la masse fasse de légères bulles, poursuivre la cuisson à feu moyen en reprenant à partir du point 4 de la préparation, ne plus ajouter des amandes effilées.
Couper les caramels tant que la masse est chaude, mais qu'elle ne colle plus au couteau. Si le caramel est froid au moment de le couper, il risque de se briser.
Si les caramels sont devenus plus mous que granuleux, les mettre au réfrigérateur afin de pouvoir les détacher du papier plus facilement.
Si les caramels sont trop humides, les laisser sécher à l'air libre sur le papier sulfurisé, dans un endroit sec et frais.
Les caramels se conservent 3-4 mois dans un récipient hermétique, dans un endroit sec et frais.