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Jenever, Genièvre oder auch Genever (wird nachfolgend stellvertretend verwendet) ist historisch älter als der heute so beliebte Gin und gehört gemäss der europäischen Spirituosenverordnung zu den Spirituosen mit Wacholder. Genever (jenever/genever/genièvre) hat heute eine eigene AOC (Appellation d’origine contrôlée) der EU, eine geschützte Herkunftsbezeichnung.
Es ist dort festgelegt, dass Genever nur in den Niederlanden und Belgien, bestimmten Regionen Frankreichs und in den beiden deutschen Bundesländern Niedersachsen und Nordrhein-Westfalen hergestellt werden darf. Anerkannt für seinen historischen und kulturellen Beitrag, schützte die Europäische Union Genever mit 11 Appellationen oder AOC. Ausnahme bildet die Herstellung von Graan Jenever, Genièvre de grains und Graan Genever, welche lediglich in den Niederlanden, Belgien und den französischen Regionen Nord und Pas-de-Calais gestattet ist.
Alle Arten des Genevers müssen heute laut EU-Spirituosenverordnung mindestens 30 Vol.-% aufweisen; doch weisen die meisten der heute erhältlichen Genever einen Alkoholgehalt von mindestens 35 Vol.-% oder höher auf.
Genever gilt als eine der ältesten Spirituosen der Welt. Entstanden ist er wohl im 15. Jahrhundert als Medizin für Magenprobleme, obwohl es schon Referenzen gibt, die auf die Verwendung von Wacholder im 13. Jahrhundert schliessen lassen. Wacholder und Kräuter in Alkohol sollten hierbei beruhigend wirken.
Schon 1575 wurde die erste Jenever-Brennerei von Lucas Bols am Stadtrand von Amsterdam in Betrieb genommen. Bald darauf gab es zahlreiche Destillerien in den Hafenstädten Schiedam und Dordrecht, wo auch die gewürzbeladenen Schiffe aus Ostindien anlegten. Der dreissigjährige Krieg im 17. Jahrhundert sorgte für Verbreitung Richtung Westen, als die niederländischen Soldaten ihn mit auf die Schlachtfelder gegen die Spanier nahmen und sich die berüchtigte «Dutch Courage» antranken.
Mit Wilhelm von Oranien-Nassau, dem König der Niederlande auf dem britischen Thron, trat der Genever, jetzt abgekürzt als Gin dann ab dem Ende des 17. Jahrhunderts in Grossbritannien seinen erfolgreichen Siegeszug an. Beide Spirituosen entwickelten sich aber trotzdem parallel noch unterschiedlich weiter.
Was ist der Unterschied zwischen Gin und Genever?
Wie beim Gin spielt auch beim Genever ein Neutralalkohol eine wichtige Rolle. Dieses Getreidedestillat für den Genever resultiert aus folgendem Produktionsprozess: Das verwendete Getreide (erlaubt sind Weizen, Roggen, Gerste, Mais, Hafer, Buchweizen und Triticale) wird grob gemahlen.
Das resultierende Schrot wird gebraut, um eine Mischung zu erhalten, welche erhitzt wird, um die sogenannte Würze zu erhalten. Enzyme dürfen zugesetzt werden, um die Verzuckerung der Stärke zu erleichtern. Diese Würze wird natürlich fermentiert, gegebenenfalls aber auch durch Inokulation mithilfe von Zuchthefen.
Die fermentierte Würze wird dann in einfacher oder mehrfacher Chargendestillation mit Rückfluss oder einem Säulendestillationsprozess destilliert.
Der resultierende Alkohol wird durch Mazeration von Wacholder (Juniperus communis L.) oder «stacheligen» Wacholderbeeren (Juniperus oxycedrus L.) aromatisiert. Bei Bedarf kann es mit anderen aromatischen Pflanzen oder einem Destillat dieser aromatisiert werden, sofern diese keine dominante Eigenschaft gegenüber den Wacholderbeeren vermitteln.
Im Anschluss daran kann in Holzfässern gereift oder gelagert werden. Zur Abrundung darf Genever gesüsst oder mit Farbstoff geschönt werden. Die Süssung beschränkt sich auf die endgültige Geschmacksergänzung (Abrundung) im Endprodukt und darf dabei weniger als 20 g Zucker (Invertzucker) pro Liter betragen.
Eine Farbgebung des Liquids kann nur mit einfachem Karamell (E150a) eingestellt werden. Im Genever ist zudem ein Brannt auf der Basis von gemälzten Getreiden (Moutwijn; Malzwein) ein wichtiger Bestandteil. Moutwijn wird dabei mit dem aromatisierten Neutralalkohol vermählt. Es gibt dementsprechend, je nach Anteil an Moutwijn, verschiedene Kategorien von Genever.
Die ursprüngliche Form des Genevers
Für die ursprüngliche Art des Genevers wurde Anfang des 17. Jahrhunderts zunächst eine Maische aus Roggen- oder Gerstenmalz destilliert. Das Ergebnis mehrmaliger Destillationsgänge ist der noch heute bekannte Moutwijn (Malzwein). Dieser lagert bis drei Jahre in einem Eichenholzfass vor der Weiterverarbeitung zu Genever.
Ursprünglich wurde nur der Malzwein mit Wacholder, Hopfen und anderen Kräutern und Gewürzen mazeriert, um die damals noch recht vorherrschenden, herben alkoholischen Fuselöle aus der unsauberen Destillation geschmacklich zu überdecken.
Diese Geschmacksrichtung wurde beibehalten, allerdings verbesserten und veränderten sich die Destillations- und Aromatisierungsverfahren. Die daraus resultierenden drei Hauptarten sind heute noch wie folgt:
› Oude Genever: Dieser nach dem «alten» Rezept hergestellte Genever orientiert sich in der Herstellung am Original. Er muss einen Mindestanteil von 15 % Malzwein aufweisen und kann maximal 20 g Zucker pro Liter und Karamell (E150a) als Farbstoff enthalten. Die Aromatisierung findet direkt im Moutwijn statt. Danach wird nochmals reiner Malzwein zugefügt. «Oude» steht aber nicht für das Alter oder eine Lagerung. «Alt» ist hier nicht der Genever, sondern das Rezept. Diese «oude Genever» haben oftmals ein intensiveres Malzaroma, dazu rauchige und holzige Noten und eine weiche, runde Süsse.
› Jonge Genever: Der «junge» Genever ist eine Herstellungsvariante neueren Datums und bezeichnet oftmals einen klaren, farblosen Genever. Allerdings darf auch diese Variante gereift werden. Bei dieser Variante wird der Malzwein mit einem aromatisierten Agraralkohol (ähnlich Gin) verschnitten. Das Verfahren etablierte sich erst im zweiten Weltkrieg, als das Getreide für die Herstellung von Spirituosen knapp wurde. Für den Neutralalkohol konnte damals auch Melasse aus der Zuckerrübenproduktion verwendet werden. Das «junge» Rezept hat einen Anteil zwischen 1,5 % und maximal 15 % Malzwein und höchstens 10 g Zucker. Damit ist sein Geschmack eher trocken und neutral, mit leichtem Wacholderaroma.
› Korenwijn (auch Corenwijn oder Kornwein): Diese Art hat mit mindestens 51 % den höchsten Anteil an Moutwijn und mit mindestens 38 Vol.-% auch einen höheren Alkoholgehalt. Ergänzt wird der Moutwijn durch Getreidebrand, welcher mit Wacholder und Kräutern aromatisiert wurde. Eine Zugabe bis zu 20 g Zucker pro Liter und Farbgebung mit Karamell (E150a) ist gestattet. Auch darf er meist ein paar Jahre in Eichenfässern reifen (maximal 700 Liter Inhalt), was man oftmals an der Farbe gut erkennen kann. Korenwijn wird oftmals verwechselt mit Graan Jenever; dessen Bezeichnung geht auf die ausschliessliche Verwendung von Gerste zur Gewinnung des Destillates zurück.
Generell muss Genever, wie auch Gin, gesetzlich nicht zur Reifung gelagert werden. Es steht den Brennereien frei. Wenn, dann muss aber die Lagerung mindestens ein Jahr in Fässern unter 700 Litern erfolgen. Genever ist also mehr, als nur der Vorläufer des heutigen Gins.
Seine Vielfalt der Variationen durch die unterschiedlichen Rezepte und Reifungen und die Einflüsse der Regionen, in denen er hergestellt wird, garantieren ein interessantes Geschmackserlebnis, wenn man sich die Mühe macht, die erhältlichen Genever einmal intensiv nebeneinander zu degustieren.
Darüber hinaus gibt es noch die Verwendung in Likören, z.B. dem Bessen Genever Likör (Johannisbeer-Likör auf Basis des Jonge Genevers); dies zeigt die Vielfalt dieser oftmals unterschätzten Kategorie.
Auch wenn der Gin seine Herkunft davon ableitet, so haben sich doch beide Kategorien – Gin und Genever – sehr unterschiedlich entwickelt und ihre Eigenständigkeit weiter ausgebaut.