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cuire dans l'eau, jusqu'à ce qu'il soit amolli; vous le pèlerez ensuite, et le mettrez dans votre sirop de vin doux, et le laisserez bouillir jusqu'à ce qu'il soit cuit, et vous aurez soin de bien écumer. Vous conuoîtrez sa cuisson , quand vous mettrez du sirop sur une assiette. Si vous le voyez demeurer en rubis, et qu'il ne coule point en penchant cette assiette, c'est une preuve qu'il faut retirer votre confiture. Vous la mettrez dans les pots, et vous la couvrirez, quand elle sera froide ' il est indifférent que le vin doux soit blanc ou rouge.
Confiture au miel.
Vous choisirez le plus beau miel que vous pourrez avoir, et vous vous en servirez avec la même dose que pour le sucre,parce que toutes les confitures qui sont expliquées ci-devant pour le sucre se peuvent faire au miel. Voici la façon de s'en servir et de le clarifier : Mettez - le dans une poêle sur un fourneau. Quand il boût, il faut le bien écumer; c'est un des principaux points de sa beauté. Vous connoîtrez sa cuisson, en mettant dessus un œuf de poule ; s'il enfonce, sa cuisson est imparfaite; s'il flotte, c'est signe qu'il est cuit, et vous pouvez vous en servir pour confire toutes sortes de fruits, avec la même façon que vous faites pour le sucre. Faites attentîon qne le miel est sujet à brûler, et qu'il faut le faire cuire à petit feu, et avoir soin de le remuer souvent avec une spatule de bois.
Du raisiné.
Prenez la quantité de raisins que vous jugerez à propos, vous les égrènerez ensuite et les presserez à mesure dans le chaudron où vous devez les faire cuire; mettez-les sur un feu clair, et à mesure qu'ils bouillent, ôtez-en les pepins le plus que vous pourrez avec une écumoire; laissez-les réduire au tiers, et vous aurez soin de diminuer le feu à mesure qu'ils épaississent; remuez-les souvent avec une spatule de bois à mesure qu'ils s'épaississent, de crainte qu'ils ne brûlent; vous les retirerez ensuite pour les passer au travers d'un linge blanc en les pressant bien fort avec les mains : cela fait, remettezles sur le feu pour leur faire faire quelques bouillons en les tournant continuellement jusqu'à ce qu'ils aient pris assez de consistance; vous les retirerez du feu pour les mettre dans des terrines. Quand le raisiné sera à demi-froidT vous le mettrez dans des pots; il faut laisser les pots découverts cinq ou six jours, et les couvrir de papier, en visitant de temps en temps votre raisiné; si le papier se moisit, vous l'ôlerez et en remettrez d'autre y vous continuerez ce
soin jusqu'à ce que toute l'humidité en soit évaporée; alors il ne se gâte plus, s'il est bien cuit: sinon on le fait recuire un peu pour ensuite le couvrir à forfait.
Gelée de groseilles.
Il faut prendre poids égal de groseilles épluchées et de sucre concassé, dans une poêle, sur un feu clair et vif; laissez ce mélange prendre un seul bouillon couvert, c'est-à-dire, le retirer , lorsqu'après avoir bouilli sur les bords, il se forme au milieu un bouillon qui en peu d'ins tans couvre la poêle en entier; il faut passer au tamis de crin sans remuer, et couvrir de framboises le tamis sur lequel on coule la gelée.
Recette inédite de gelée de pommes.
Il faut prendre des pommes de reinette et des pommes douces, les couper en petits quartiers, en ôter avec soin les pepins, les taches et la peau, et les jeter à mesure dans de l'eau fraîche, dans laquelle elles doivent baigner pour ne pas rougir. Vous les sortez ensuite? et les mettez dans le vase où elles doivent cuire avec assez d'eau pour les couvrir. Lorsqu'elles sont en marmelade, vous les versez dans un linge fin, d'où elles égouttent jusqu'au lendemain; il ne faut pas presser le marc si Ton veut que la gelée sott claire; vous mettrez ensuite une demi-livre de sucre par livre de jus; vous y ajoutez le suc d'un citron ou deux, et laissez cuire le tout ensemble cinquante minutes sur un feu très-clair; vous les écumez à mesure; vous faites bouillie dans de. l'eau l'écorce de citron, après l'avoir bien nettoyée, et vous la jetez un instant dans le jus pour lui donner du goût ; ensuite, après avoir vidé la confiture dans les pots, vous coupez cette écorce en tranches, que vous mettez dessus.
Sirop d'orgeat.
Prenez quatorze onces d'amandes douces, deux onces d'amandes amères, trois livres d'eau commune filtrée, deux onces de fleurs d'orange; après avoir dépouillé et bien pilé vos amandes, délayez cette pâte avec la plus grande partie de l'eau prescrite: on la passe au travers d'une toile forte, qu'on exprime à deux personnes avec force; on remet le marc dans le mortier, on le pile de nouveau en ajoutant le reste de l'eau; on l'exprime encore; ensuite on mêle les deux liqueurs qu'on met dans une terrine de grès, ou une casserole. On y fait fondre cinq livres de sucre, à une douce chaleur; lorsque le sucre est fondu, on retire le sirop du feu>. et l'on y ajoute l'eau de fleurs d'orange».
Sirop dé gommé.
Prenez un gros de gomme adragant en poudre, laissez la infuser dans un verre d'eau tiède jusqu'à ce que la gomme soit fondue. Faites fondre une livre de sucre dans une livre d'eau; mêlez-y alors l'eau gommée, et laissez bouillir jusqu'à consistance de sirop.
On connoît qu'un sirop est cuit, lorsqu'étant refroidi, la dernière goutte fait la perle. Pour s'assurer de la cuite d'un sirop, on en met un peu refroidir sur une assiette; et lorsqu'il est refroidi, si la dernière goutte tient à la cuillère et qu'elle fasse la porle ou la poire, il est suffisamment cuit: si au contraire, lorsqu'on en verse un peu avec la cuillère, il tombe comme de l'eau, il n'est point assez cuit. Si, en s'assurant de la cuite, on voit qu'il est trop épais, que ses gouttes ne se détachent point et forment un filet contigu, il est trop cuit; on ajoute un peu d'eau pour le ramener à l'état de sirop.
Recette pour faire de l'eau de groseilles, que Von peut garder un an.
Épluchez des groseilles, et sur trois livres de groseilles ajoutez une livre de framboises bien fraîches et non trop mûres; exprimez le jus et passez-le promptement et légèrement à travers \xne étoffe j Yersez ce jus dans des demi-bouteilles