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Alle Laugen-Gewürze mit dem Wasser aufkochen und abkühlen lassen.
Fleisch in einen passend grossen, gut verschliessbaren ehälter legen und mit der Lauge bedecken.Für 24 Stunden im Kühlschrank ziehen lassen.
Fleisch aus der Lauge nehmen und trocken tupfen.
Die Fleischseite mit Senf, Reiswein und Sojasauce einreiben.
Fleisch zusammen mit den Salbeiblättern vakuumieren und im Wasserbad bei 64°C für 48 Stunden garen.
Die Wirsingblätter vom Kopf lösen, die mittleren Rippen herausschneiden.Die Blätter zwei Minuten in Salzwasser blanchieren.
Herausnehmen, in Eiswasser abschrecken, abtropfen lassen.
Frühlingszwiebeln fein hacken. Die Butter schmelzen und die Zwiebeln auf kleiner Flamme dünsten, die Wirsingblätter beifügen. Mit Meersalz und schwarzem Pfeffer aus der Mühle würzen und zirka 10 Minuten auf kleiner Flamme zugedeckt köcheln lassen und abschmecken.
Den Schweinebauch aus dem Vakuumbeutel nehmen, trocken tupfen und die Schwarte entweder ganz abschneiden oder kreuzförmig einschneiden.
Den Schweinebauch in Portionen schneiden und zusammen mit den Wirsingblättern in der Sauce anrichten.
Für 7 – 10 Minuten im Ofen bei maximaler Oberhitze unter dem Grill bräunen lassen.
Die grossen Blätter in 3 Teile zerrupfen, die kleinen ganz lassen.
Den Schweinebauch zusammen mit den Wirsingblättern und der Sauce anrichten.