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Per la preparazione dell’intenso di champignon: mondare e tagliare 1 scalogno grossolanamente, soffriggerlo con un goccio di olio di semi di girasole in una padella e saltarvi 250 g di champignon tagliati in quattro parti. Rosolare per bene i funghi per qualche minuto a fuoco vivo. Aggiungere 2,5 dl di acqua, abbassare la fiamma al minimo e lasciare in infusione il tutto per 30-40 minuti lasciando che cuocia dolcemente, regolare di sale.
Per la preparazione dell’anatra: parare ed eliminare il grasso e la pelle da 2 petti di anatra, salarli leggermente e rosolarli qualche secondo in una padella ben calda con un goccio di olio extravergine di oliva. Trasferire i petti in una teglia e passarli in forno a 180°C per 5 minuti, quindi portare il forno a 70°C e lasciare riposare la carne per 10-15 minuti.
Per la preparazione delle cipolline: in un tegame unire 35 g di aceto di vino bianco, 70 g di aceto balsamico, 1 dl di acqua, 3 cucchiai di zucchero, 1 cucchiaio di sale, 1 foglia di alloro, il pepe e portare il tutto a bollore. A questo punto, aggiungere 12 cipolline precedentemente mondate e lavate, e lasciar cuocere per 15-20 minuti a fuoco moderato fino a intenerirle. A cottura ultimata, spegnere il fuoco e lasciare riposare il tutto.
Al momento dell’impiattamento, tagliare le cipolline a metà e bruciacchiarle, dalla parte piatta, su una padella antiaderente ben calda senza l’aggiunta di condimenti.
Per la preparazione dei topinambur: prendere 2 topinambur, senza pelarli, lavarli sotto acqua corrente passandoli bene con una spugna e tenerli da parte. Tagliarli a fette e rosolarli con un goccio di olio extravergine di oliva in padella ben calda fino a doratura, mantenendoli croccanti.
Con il resto dei 600 g di topinambur, pelarli e cuocerli in una pentola a pressione, con 1-2 dl di acqua salata, per circa 12 minuti. Trascorso il tempo, togliere i topinambur dall’acqua di cottura aggiungere 2 patate già cotte e pelate e passare tutto fino a ottenere una purea. Intanto, lasciar ridurre l’acqua di cottura a fuoco vivo. Aggiungere alla purea l’acqua ridotta, un goccio di olio extravergine di oliva, sale e tenere la crema ottenuta da parte.
Per comporre il piatto: in una fondina adagiare qualche cucchiaio di purea di topinambur, appoggiare i petti di anatra, ancora un po’ di purea, qualche cipollina, le fette di topinambur croccanti e bagnare il tutto con un po’ di inteso, come fosse brodo.