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Sbucciate e tritate lo scalogno. Tagliate lo speck a striscioline e fatene rosolare metà in una padella antiaderente con un cucchiaio d’olio fino a quando sarà croccante.
In una pentola per risotti mettete un goccio di olio e lo scalogno tritato: fatelo appassire a fiamma dolce senza farlo scurire, quindi aggiungetevi il riso e la restante metà dello speck tagliato a striscioline. Fate tostare il riso per un paio di minuti mescolandolo e sfumatelo con il vino bianco.
Quando il vino sarà evaporato aggiungete un paio di mestoli di brodo bollente. Cuocete il riso sempre mescolandolo e aggiungendo poco per volta il brodo caldo. A 5 minuti dalla fine della cottura del riso aggiungete la bustina di zafferano e lo speck croccante. Il vostro risotto con speck, zafferano e Ricotta Gabani è quasi perfetto.
Quando sarà cotto spegnete, aggiungete il parmigiano, il burro ben freddo da frigo e la Ricotta Galbani; amalgamate e servite subito.