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Pour 4 personnes
Knöpfli: mélanger les deux sortes de farine et le sel, former un puits. Battre les oeufs avec l'eau, verser dans le puits, former une pâte. Pétrir jusqu'à obtention d'une pâte lisse formant des bulles. Laisser reposer 30 min à couvert.
En deux portions, faire revenir la viande hachée dans le beurre à rôtir, réserver. Remettre toute la viande dans la poêle, saupoudrer de farine, rôtir brièvement. Ajouter l'échalote et l'ail, étuver. Ajouter le concentré de tomates, cuire quelques instants, puis mouiller avec le vin et/ou le bouillon. Ajouter le thym et le laurier, cuire 20 min à couvert.
Par portions, passer la pâte à travers une passoire à knöpfli au-dessus d'une casserole d'eau salée frémissante. Attendre que les knöpfli remontent à la surface, les sortir à l'aide d'une écumoire, égoutter. Réserver au chaud dans un plat, ajouter une noix de beurre.
Ajouter le poireau et les champignons à la viande, mijoter 5 min à feu doux. Retirer le thym et le laurier, rectifier l'assaisonnement.
Dresser les knöpfli et la viande côte à côte sur des assiettes préchauffées, décorer.
Remplacer la farine blanche par de la farine bise.
Dorer les knöpfli dans un peu de beurre à rôtir avant de servir.