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Das Fleisch der Rinderleber ist fest, dunkel und im Geschmack strenger als andere Lebersorten. Legt man sie in Milch ein, wird Rinderleber milder. Kalbsleber ist heller und im Geschmack feiner als Rinderleber. Aufgrund des Alters des Tieres ist Kalbsleber weniger mit Schwermetallen belastet. Schweineleber hat ein zartes Aroma und eignet sich sehr gut zum Braten. Oft allerdings wird sie zu Füllungen verarbeitet. Schweineleber ist sehr preisgünstig. Geflügelleber ist der Sammelbegriff für die Leber von Geflügel wie Huhn, Ente oder Gans. Sie ist sehr vielfältig verwendbar, meist wird sie gebraten oder für die Zubereitung von Terrinen und Pasteten verwendet. Diesen verleiht sie einen besonders kräftigen Geschmack.