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Per preparare il vin brulé: in un pentolino portare il vino a bollore con le spezie e il glucosio e continuare la cottura fino ridurre il composto della metà.
Per preparare il tataki di capriolo: in una padella antiaderente molto calda scottare la lombata di capriolo con un filo di olio extravergine di oliva per qualche minuto, fino a dorare tutti i lati, e conservarla al caldo. Lasciare riposare brevemente la carne fino al momento del taglio.
Per preparare le puntarelle all’arancia: mondare e tagliare finemente le puntarelle, condirle con olio extravergine di oliva, sale, pepe e il succo d’arancia.
Per comporre il piatto: tagliare a carpaccio il capriolo, adagiarlo sul piatto, guarnire con le puntarelle, le nocciole tostate e condire il tutto con un filo di vin brulé ridotto.