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Pourquoi encaver son vin?
Hormis quelques spiritueux, le vin est la seule boisson en mesure d'atteindre un certain âge et de se bonifier avec le temps. Nous insistons sur le "en mesure" car, contrairement à une opinion largement répandue, il ne s'agit nullement d'une vérité générale: tous les vins ne se bonifient pas avec les années.
Auteur d'ouvrages consacrés au vin, Jancis Robinson estime que seule une infime partie de la production mondiale est à même de se prêter au vieillissement. Aujourd'hui, la plupart des vins sont produits de telle façon qu'ils donnent le meilleur d'eux-mêmes les premières années qui suivent leur mise en bouteille. Mais quelques vins rouges et, plus rarement, certains vins blancs devraient être conservés en cave, car le processus de mûrissement en bouteille les modifie de façon spectaculaire. Les vins tanniques, très condensés, riches en alcool, qui affichent de hautes teneurs en acidité et en arômes, sont souvent inaccessibles et peu attractifs dans leur jeunesse. Ils ne dévoilent parfois l'intégralité et la complexité de leurs arômes qu'après des décennies, et c'est alors seulement qu'ils sont harmonieux en bouche.
Vins au bon potentiel de vieillissement
Les éléments qui font qu'un vin se prête ou non au vieillissement sont au nombre de quatre: les tanins, l'acidité, l'alcool et le sucre. Fondamentalement, plus un vin possède de ces éléments, plus il est susceptible d'être gardé longtemps. Dans les vins blancs, hormis l'alcool ce sont surtout l'acidité et le sucre qui jouent un rôle prépondérant, tandis que dans les vins rouges ce sont les tanins. Le vin rouge se développe plus lentement lorsqu'il est très aromatique et très tannique. Dans les vins blancs, la maturation lente coïncide avec une teneur élevée en acidité.
Comment le vin devrait-il être gardé?
Plusieurs facteurs ont une incidence sur le potentiel de garde d'un vin: la température de la cave, les variations de température, l'humidité de l'air, la qualité du millésime, la taille de la bouteille, l'origine du vin et la manière dont il a été élevé. Comme le vin est assez sensible aux conditions extérieures et qu'il réagit en fonction de celles-ci, il est impératif d'observer quelques règles fondamentales si l'on souhaite garder son vin dans sa propre cave.
La température: L'idéal serait d'avoir en cave une température constante de 10 à 15 °C. Si la température est plus fraîche, le vin vieillit plus lentement, ce qui repousse de plusieurs années le moment idéal de sa consommation. Dans les cas extrêmes (en dessous de 7-8 °C), les vins se bloquent, les tanins ne parviennent pas à atteindre leur maturité et donnent l'impression d'être durs et métalliques. Lorsque les températures sont plus élevées, les vins vieillissent plus rapidement. Dans les cas extrêmes (plus de 25-26 °C), ils perdent leurs tanins et leur fruit. La couleur du vin s'altère, adopte des tons orange, virant ensuite sur le brun. A la dégustation, de tels vins s'avèrent plats et alcooliques.
Variations de température: Les faibles variations saisonnières entre l'été et l'hiver ne portent pas atteinte au processus de maturation du vin. En revanche les variations entre le jour et la nuit devraient impérativement être évitées, car elles accélèrent le vieillissement du vin.
L'humidité: Un taux d'humidité relativement élevé (entre 70 et 75%) permet de conserver bien humide l'extrémité extérieure du bouchon, ce qui empêche celui-ci de devenir sec et cassant, donc perméable. Un taux d'humidité trop élevé conduit à un problème d'ordre essentiellement esthétique: les étiquettes commencent à moisir et à se décoller.
La lumière: La lumière a une incidence négative sur le processus de vieillissement du vin, raison pour laquelle il vaut mieux, si possible, stocker son vin dans une cave obscure. Les vins contenus dans des bouteilles au verre clair sont particulièrement menacés. Laissés trop longtemps exposés à la lumière, les champagnes prennent fréquemment ce que l'on appelle "le goût de lumière", qui résulte de l'oxydation.
Position couchée ou debout?
Une fois mis en bouteille, les vins doivent être acheminés le plus rapidement possible à l'endroit où ils vont désormais être entreposés. Le bouchon doit être légèrement imprégné par le vin, ce qui lui permet de rester durablement humide et imperméable. Pour cette raison, toutes les bouteilles munies d'un bouchon naturel doivent être gardées en position couchée. Prenez l'habitude de coucher vos bouteilles avec l'étiquette vers le haut. De cette manière vous saurez toujours que le dépôt, s'il y en a un, s'est accumulé exactement sur la face opposée. Vous vous faciliterez la vie au moment de verser un vieux vin dans les verres ou de le décanter, car avec un peu de précaution vous éviterez ainsi d'entraîner le dépôt dans le même mouvement.
Texte: Joachim Günther