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WHISKY - GESCHICHTE + WISSENSWERTES
"Das Wasser war nicht genügend süffig. Damit sein Geschmack besser wurde,
mussten wir Whisky hinzufügen."
Sir Winston Churchill
"Glück, das bedeutet ein gutes Steak zu besitzen, eine Flasche Whisky
und einen Hund, der das Steak isst."
Johnny Carson
Geschichtlicher Überblick Whisky in Schottland und Irland
Whisky bedeutet "Lebenswasser". Bis heute steht nicht fest, ob Irland oder Schottland das Ursprungsland ist. Die Kelten waren die Ersten die eine wasserklare Flüssigkeit destillierten, das "aqua vitae". (Sonia Petignat)
Der Expansionsdrang der Römer führte zur Vertreibung der Kelten. Ursprünglich auch in der Schweiz (Helvetier) heimisch, mussten sie weichen und sich immer weiter nach Nordwesten zurück ziehen. So ist es nicht verwunderlich, dass es im 11. Jahrhundert keltische Mönche waren, die die Kunst der Destillation auf ihrem langen Weg mit nach Irland (?) brachten. Im Jahre 1494 wird in Schottland das erste Mal Whisky urkundlich erwähnt. Im Jahre 1608 wurde mit Bushmills die erste Brennerei in Irland aktenkundig.
Ende des 18. Jahrhunderts wurde mit der Reblaus ein Parasit nach Frankreich eingeschleppt und vernichtete die Wein-Ernten. Ein unbekannter Schotte kam auf eine glänzende Idee. Warum nicht Whisky ähnlich zum Cognac in ausgedienten Sherryfässern lagern? Der Erfolg war gross und der maschinellen Herstellung der Glasflasche konnte der Siegeszug des Whiskys über die Welt beginnen. Vor dem Beginn der industriellen Herstellung von Glasflaschen wurde Whisky direkt aus dem Holzfass oder aus Ton- und Steinkrügen ausgeschenkt.
Wirtschaftliche Krisen haben aber die Produktion des Whisky in Schottland stark beeinflusst. Das Nachkriegs-Grossbritannien, einstmals Weltmacht und Empire, rutschte über die 70er Jahre des 20. Jahrhunderts in eine tiefe Wirtschaftskrise. In diese Jahre fallen besonders viele Brennerei-Schliessungen: Banff, Brora, Coleburn, Convalmore, Dallas Dhu, Glen Albyn, Glen Mhor, Glenesk, Glenglassaugh, Glenlochy, Glenury, Millburn, North Port, Port Ellen, St. Magdalene. Renommierte Brennereien wie Ardbeg, Springbank und Knockdhu mussten für mehrere Jahre schliessen. Erst der Jahreswechsel 1988/ 89 brachte die Wende. Wie sich der BREXIT auf die Produktion auswirken wird?
Der schottische Malt Whisky Markt ist in fester Hand weniger grosser Hersteller. Glenfiddich, Glen Grant, Glenlivet und Cardhu halten gemeinsam mehr als 50% Anteil im weltweiten Malt Whisky Markt. Glenmorangie, Macallan, Aberlour, Lagavulin, Laphroaig und Bowmore stehen für weitere 20%.
ACHTUNG: Whiskypreise und -qualität gehen nicht Hand in Hand.
Die Altersgrenze für schottische Single Malt Whiskys liegt bei etwa 30 Jahren. Pro Jahr Reifezeit laugt der Whisky einen Millimeter der Fasswand aus. Da die Fassdauben in der Regel 35 mm stark sind, ist danach Schluss. In Glasflaschen oder -ballons reift ein Whisky nicht weiter. Es gibt noch einen zweiten begrenzenden Faktor. Jedes Jahr verdunstet durch die Poren der Eichenfässer mehr Alkohol als Wasser. Angels’ Share ist die Bezeichnung dafür. Der Alkoholgehalt sinkt stetig ab. Wenn weniger als 40% gemessen werden, darf der Whisky nicht mehr als Whisky, sondern nur noch als Whiskylikör verkauft werden. Wie hoch der Anteil ist, hängt dabei von mehreren Faktoren ab, der Umgebungstemperatur, der Luftfeuchtigkeit sowie der Art, dem Alter und der Grösse des verwendeten Fasses. Bestimmungen des britischen Amtes für Zölle und Verbrauchssteuern fordern, den Verdunstungsanteil des Alkohols auf 2,5 % pro Jahr zu begrenzen. Üblicherweise geht man bei der Whiskey-Herstellung aber von einem Angels’ Share zwischen 1-2% pro Jahr aus.
Gesetze in der Schweiz
Die Spirituosenverordnung der Schweiz hält folgendes fest: (lt EDI)
Whisky oder Whiskey ist eine Spirituose, die ausschliesslich durch Destillation einer Maische aus gemälztem Getreide mit oder ohne das volle Korn anderer Getreidearten gewonnen wird. Die Maische muss durch die in ihr enthaltenen Malzamylasen mit oder ohne andere natürliche Enzyme verzuckert und mit Hefe vergoren sein.
2 Die Destillationen müssen zu weniger als 94,8 Volumenprozent so erfolgt sein, dass das Destillat das Aroma und den Geschmack der verwendeten Ausgangsstoffe aufweist.
3 Das endgültige Destillat muss während mindestens drei Jahren in Holzfässern mit einem Fassungsvermögen von höchstens 700 Litern gereift sein.
4 Whisky oder Whiskey darf nicht gesüsst werden.