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KAKAO, MEHR ALS SCHOKOLADE
GUT ZU WISSEN
WIE WIRD KAKAO ANGEBAUT?
Ursprünglich stammt der Kakaobaum aus dem Urwald, deshalb braucht er viel Wärme und einen schattigen Platz. Um diese natürlichen Bedingungen zu erfüllen, werden auf den Kakaoplantagen Schattenbäume wie Bananenbäume oder Kautschukbäume angepflanzt.
ANTWORTEN ZUM KAKAO
VON UNSEREN KULINARISCHEN EXPERTEN
Silvia Erne
Domenico Seminara
Andrea Mäusli
Beatrix Leonhardt
Stefan Wälty
Kakao wird aus den Samen der Kakaofrucht gewonnen und veredelt. Kakao kann sehr vielseitig verarbeitet und eingesetzt werden.
Der Kakaobaum gedeiht in der Nähe des Äquators. Hauptsächlich in Mittelamerika, Südamerika und Afrika.
Die Kakaobohnen sind die Samen im Inneren der Kakofrucht. Sie sind umhüllt von weissem, süsslichem Fruchtfleisch. Erst durch das Fermentieren und Trocknen der Bohne entsteht die braune Farbe und das Aroma, das wir kennen.
Die Kakaosorten werden in 4 Grundsorten unterteilt: Criollo, Forastero, Nacional und Trinitario. Die einzelnen Grundsorten haben jeweils verschiedene Unterarten. Sie unterscheiden sich hauptsächlich in Bitterkeit, Säure und Intensität. Aus allen Sorten kann Kakaopulver, Schokolade und andere Erzeugnisse hergestellt werden.
In vielen Teilen Südamerikas und in Mittelamerika kennt man die Kakaofrucht schon sehr lange und es werden verschiedenste Lebensmittel damit hergestellt. Eine der bekanntesten Verwendung der Kakaofrucht stammt von den Azteken, das Getränk «xocoatl oder chocolatl», von dem der Begriff Schokolade abgeleitet ist. Auch als Zahlungsmittel oder als Opfergabe für die Götter wurde Kakao genutzt.
Der Kakaobaum wird im Durchschnitt um die 60 Jahre alt, es gab jedoch schon Bäume, die bis zu 100 Jahr alt wurden.
Um Kakaopulver herzustellen, werden die Kakaobohnen fermentiert, getrocknet und geschält. Anschliessend werden die Kakaobohnen gebrochen, wodurch Kakaonips entstehen. Diese werden wiederum mithilfe einer Walze zu Kakaomasse verarbeitet. Die Kakaomasse enthält einen sehr hohen Fettanteil, die Kakaobutter. Dieses Fett wird der Masse entzogen und übrig bleibt eine Art Presskuchen, der zu Pulver verarbeitet wird, dem Kakaopulver.
Pures Kakaopulver ohne zugesetzten Zucker oder Öle ist ernährungsphysiologisch am sinnvollsten. Grundsätzlich gilt wie bei so machen Lebensmittel: Die Menge ist entscheidend.
Eine geöffnete Packung Kakaopulver ist gut ein Jahr haltbar. Es kann sein, dass das Pulver etwas an Intensität verliert, aber ansonsten ist es geniessbar.
Der Backkakao ist der pure Kakao ohne Zucker oder anderen Fetten. Er ist sehr dunkel und eher bitter im Geschmack. Der Trinkkakao hingegen ist gesüsst und kann Aromen enthalten.
Roher Kakao enthält Phenylethylamin, was unsere Stimmung aufhellt. Ebenfalls schüttet unser Körper beim Konsum von Kakao Endorphine aus, die uns ein wohliges Gefühl geben. Darum verlangt unser Körper in traurigen Momenten nach Schokolade.
Kakaonibs sind kleine Bruchstücke der fermentierten, getrockneten Kakaobohnen. Sie sind bitter, aber sehr aromatisch. In der Küche werden sie vielseitig eingesetzte zum Bespiel in Müeslis, Desserts oder Gebäcken.
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Fun Fact
WARUM KLUMPT KAKAO IN MILCH?
Kakao ist hydrophob. Deshalb löst er sich schlecht in Milch auf. Er weist Flüssigkeiten mit zu tiefem Fettgehalt ab. Dies lässt sich vermeiden, wenn der Kakao mit wenig Milch vorab zu einer Art Paste gerührt und nach und nach Unter rühren die Milch beigegeben wird. Auch mit einem Standmixer kann nachgeholfen werden.
HOW-TO-VIDEO: VEGANES FUDGE
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