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Tritare finemente la cipolla e rosolarla in 1 cucchiaio di olio. Aggiungere l’orzo e rosolare brevemente. Aggiungere il brodo, lasciar cuocere a fuoco basso per 30-40 minuti.
Tagliare i porri a rotelline sottili. Tagliare i funghi a metà o in quattro in base alle dimensioni. Scaldare 1 cucchiaino di olio in una padella per friggere. Aggiungere gli champignon, rosolare per qualche minuto e toglierli dalla padella. Scaldare il resto dell’olio e rosolare lo speck e i porri. Aggiungere nuovamente gli champignon e sfumare con il vino bianco. Lasciar bollire a fuoco basso per 5-7 minuti e condire con sale e pepe.
Staccare le foglie di maggiorana dai gambi e incorporarle nell’orzo insieme al composto di funghi e all’Emmentaler DOP Bio.