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Quiche war anfänglich die Bezeichnung der französischen 'tarte' in Lothringen. Da sich die lothrinigischen und bald auch die elsässischen Quiches, trotz ihrer Provinzialität, innerhalb der klassischen französischen Küche bald einen guten Namen schufen und Anerkennung fanden, begannen immer mehr Regionen Frankreichs, ihre eigenen Tartes ebenfalls als Quiches zu bezeichnen. Heute kann man sagen, dass die Bezeichnungen innerhalb Frankreichs gleichwertig sind. Eine Quiche wird in aller Regel mit Mürbeteig, früher mit Brotteig zubereitet. Die Füllung umfasst Käse, Zwiebeln und Speck, während der Guss aus Eiern, Milch und Rahm besteht. Nach den französischen Küchenregeln gilt der Begriff Quiche nur für solche Zubereitungsweisen. Werden dem Belag noch Lauch und anderes Gemüse beigegen und/oder kein Käse, dann spricht man von Tartes. Die Unterscheidung ist nicht allen Leuten geläufig.
Unter einer Tarte versteht man in der französischen Küche eine Wähe aus einem geriebenen Teig, seltener einem Blätterteig, welcher ohne Zucker, gelegentlich aber mit Salz hergestellt wird. Der Teig kann pikant oder süss belegt werden und wird in flachen, runden Backformen aus Blech oder dann aus Pyrexglas mit geriffeltem Rand gebacken. Es gibt würzige Varianten mit Gemüse oder Fleisch und seltener mit Fisch. Werden sie in kleinen Formen gebacken, dann nennt man sie Tartelettes. In der OGS gibt es folgende Rezepte:
Der Tarte provençale bin ich in der Provence in Grasse bereits um 1976 zum ersten Mal begegnet und fand sie auf Anhieb gut. Es gibt dort ein ganz ähnliches Gericht, das sich Pissaladière nennt, aber keine Tomaten und einen anderen Fisch enthält. Nachfolgend das Rezept der Tarte provençale:
- Zwiebeln und Knoblauch in feinste Würfel schneiden und in einer beschichteten Bratpfanne in Olivenöl sanft dünsten, so dass sie nur goldfarben werden.
- Die gehackten Tomaten und die Kräuter zufügen und weiter dünsten bis die Flüssigkeit der Tomaten ganz verdunstet ist. Würzen und auskühlen lassen. Eier und Rahm verquirlen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
- Den fertigen Teig in eine runde, feuerfeste und eingebutterte Wähenform von 28 cm Durchmesser geben. Mit der Gabel einstechen. Das Buttern und Einstechen entfällt, wenn Sie Backpapier verwenden. Die Ränder sauber anlegen. Die Füllung darauf giessen und gleichmässig verteilen. Mit den halbierten schwarzen Oliven gleichmässig belegen und die Sardellen sternförmig verteilen.
- Backofen auf 200 °C vorheizen.
- Die Quiche auf der mittleren Rille etwa 40 Minuten backen. Quiche herausnehmen und kurz ruhen lassen. Lauwarm geniessen.
Beilage:
Dazu passt ein grüner Salat. Und falls es geht, ein guter südfranzösischer Rotwein.
En Guete!
Quellen: - eigene - Ein Restaurant in Grasse, 1976 - Wikipedia unter Quiche