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Praticamente tutto il formaggio svizzero è fatto con latte vaccino. Gli ammiratori di Heidi stenteranno a credere che il numero di capre e pecore si sia drasticamente ridotto nel secolo scorso. Cento anni fa, il paese contava 420’000 capre, nel 2005 erano 74’000.
Fino agli anni '30 circa, i bovini dividevano i pascoli dell’altopiano centrale con gli ovini; ma con l’avanzare dell’urbanizzazione e la conseguente graduale diminuzione delle campagne, i contadini hanno preferito destinare i loro pascoli alle mucche, che necessitano di ricche pasture.
Nel 1999 la Svizzera produsse 134’000 tonnellate di formaggio vacchino, e solo 245 tonnellate di formaggio pecorino e caprino.
I famosi buchi nel formaggio
Cominciamo a correggere un antico pregiudizio: la maggior parte dei formaggi svizzeri è priva di buchi. Ciò che all’estero viene ritenuto «formaggio svizzero» è perlopiù Emmental.
I buchi nascono dalla formazione di biossido di carbonio durante il lento processo di fermentazione. Nel corso di questa fase si sviluppa anche il particolare gusto dell’Emmental.