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Ricetta
Filetto di maiale alle albicocche del Vallese in crosta di nocciole, salsa al Blu del Vallese e carote novelle
Preparazione
Crosta di nocciole
- Lasciare ammorbidire il burro a temperatura ambiente per qualche minuto.
- Mescolare il burro ammorbidito e le nocciole tritate fino ad ottenere una pasta omogenea. Aggiustare di sale e pepe.
- Versare il composto su una pellicola alimentare, poi arrotolarlo per formare un cilindro. Riporre in frigo.
Salsa al Blu del Vallese
- Tritare lo scalogno e lasciarlo appassire nell’olio.
- Aggiungere il formaggio Blu del Vallese, il vino bianco e la panna intera.
- Lasciare cuocere a fuoco lento mescolando con una frusta per ottenere una salsa liscia e cremosa.
Carote
- Portare a ebollizione l’acqua salata.
- Sbucciare le carote lasciandole intere.
- Versare le carote nell’acqua bollente e lasciare cuocere da 2 a 5 min. Poi scolarle e metterle in acqua fredda.
Filetto di maiale
- Privare dei noccioli le albicocche e tagliarle in 4 pezzi.
- Dal filetto di maiale ricavare 4 bistecche del peso di circa 150g ciascuna.
- Incidere il centro delle bistecche con un coltellino.
- Introdurre 2-3 pezzi di albicocca nella fessura applicata alle bistecche. Aggiustare di sale e pepe.
- Scaldare l’olio in una padella e cuocere a fuoco vivace la carne (circa 1 min per ogni lato).
- Tagliare la crosta di nocciole in fette da 4-5 mm di spessore e posarle sulle bistecche.
- Passare la carne in forno preriscaldato (piano intermedio) a 250° per 3 min.
Fase di rifinitura
- Riscaldare per qualche minuto le carote in padella con una noce di burro e poco brodo.
- Posare sul piatto la salsa, il fondo di cottura di arrosto di vitello e le carote.
- Tagliare ogni bistecca in 3 pezzi e adagiarla sul piatto.
Ricetta di: Peter Gschwendtner, Chef del ristorante Castle, Blitzingen