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Le fromage à pâte dure le plus corsé de Suisse est produit artisanalement depuis plus de 700 ans en Suisse orientale. Les producteurs sont des fromageries de villages des deux demi-cantons d’Appenzell, ainsi que de certaines régions de St-Gall et de Thurgovie. Les meules d’appenzeller, plus petites que celles de l'emmental et du gruyère, pèsent entre six et huit kilos. L’appenzeller est aussi plus mou que ses «grands frères», et on le considère donc comme un fromage à pâte mi-dure. Avant l’affinage, les meules de fromage sont traitées dans un bain de sel. La saumure régulièrement frottée sur les meules contribue en grande partie à donner au fromage son goût corsé. Le secret de la composition exacte de ce liquide contenant du sel et des herbes est jalousement gardé. Le fromage gras est affiné entre quatre et six mois et le fromage quart-gras entre six et sept mois. L’appenzeller est proposé dans différentes variétés, allant de doux à corsé, le quart-gras étant qualifié de «racé».