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Titel
Traubenzucker,
auch Dextrose, Glykose, Harnzucker, Krümelzucker, Stärkezucker, C6H12O6, eine im Pflanzenreich sehr verbreitet vorkommende Zuckerart, findet sich, meist von Fruchtzucker begleitet, in allen süßen Früchten, auch im Honig, entsteht durch eine Spaltung von Rohrzucker durch Wirkung von Säuren oder unter dem Einfluß von Fermenten, wird außerdem durch Einwirkung von Säuren auf andere Zuckerarten, Kohlehydrate und Glykoside gebildet und tritt in namhaften Mengen im Harn der Diabetiker auf. Aus wässerigen Lösungen krystallisiert der in der Kälte in kleinen kugeligen Krystallaggregaten (Krümelzucker); sehr konzentrierte Lösungen erstarren beim Stehen nach einiger Zeit zu festen Massen (Blockzucker, Kistenzucker). In dieser Form hält er ¶
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ein Molekül Krystallwasser gebunden. Erhält man die wässerige Lösung während der Krystallisation dauernd auf einer Temperatur von 40° C., oder läßt man aus starkem Weingeist oder Methylalkohol krystallisieren, so scheidet sich der in Form von kleinen ineinander verwachsenen Nadeln [* 3] ohne Krystallwasser ab. Seine Lösungen lenken die Ebene des polarisierten Lichtstrahls nach rechts ab, daher sein Name Dextrose. Durch Hefe [* 4] erleidet er weinige Gärung und wird in Alkohol und Kohlensäure verwandelt.
Sein Geschmack ist weit weniger süß als der des Rohrzuckers. Der
Traubenzucker wird in großem Maße technisch dargestellt. Stärkemehl
wird in Wasser, das 1-2 Proz. Schwefelsäure
[* 5] enthält, gekocht. Die Flüssigkeit
enthält alsdann
Traubenzucker, aber außerdem reichliche Mengen von Dextrin. Sie wird durch Zusatz von Kreide
[* 6] neutralisiert,
zur Abscheidung des gebildeten Gipses durch eine Filterpresse
[* 7] getrieben, über Knochenkohle filtriert und im Vakuum bis zur
Sirupkonsistenz (Stärkesirup) verdampft. Nach dem Erkalten beginnt nach einiger Zeit die Krystallisation. Sobald diese eintritt,
wird die Masse in offene Kisten gefüllt und erstarrt darin zu einer festen Masse. In dieser Form wird
der
Traubenzucker meist in den Handel gebracht.
Der
Traubenzucker des Handels enthält durchschnittlich nur ungefähr 66 Proz. reinen
Traubenzucker, der
Rest besteht aus Krystallwasser und Dextrin. Um ihn rein zu erhalten, wird, nach Soxhlet, die etwas weniger
weit verdampfte Lösung in Krystallisationsgefäße gebracht, die in einem auf 40° C. geheizten Raume aufgestellt sind und
bereits einige Krystalle von wasserfreiem
Traubenzucker enthalten. Hier scheidet sich der in reiner Form, wasserfrei, in deutlich
ausgebildeten Krystallen ab und wird von dem anhaftenden Sirup durch Centrifugieren getrennt. Diese Darstellung
des reinen
Traubenzucker wird in Amerika
[* 8] fabrikmäßig ausgeübt, und es findet sich dort ein Produkt von höchster Reinheit im Handel.
Der
Traubenzucker kommt im Handel in sechs Formen (drei festen und drei flüssigen) vor:
1) Gekörnter Zucker, [* 9] dem Rübenrohzucker ähnlich, zu dessen Verfälschung er öfters dienen muß.
2) Fester weißer
Traubenzucker oder Kapillärzucker, hart, weiß und porös, wie Melis, aber nicht wie dieser durchscheinend krystallinisch,
sondern trübe, wird teils in Kisten, teils in Kuchen- und Hutform, teils geraspelt in Säcken verkauft.
3) Gewöhnlicher, fester
Traubenzucker, eigentlich nichts anderes als durch mechan.
Bearbeitung (Umrühren oder Peitschen) zum Erstarren gebrachter Stärkesirup und daher mit diesem gleichwertig,
aber meist von geringerm Dextringehalt, kommt entweder gemahlen oder in erstarrtem Zustand als Kisten- oder Blockzucker in
den Handel und ist von seifenartigem Aussehen und von mehr oder weniger weicher Beschaffenheit.
4) Kapillärsirup, ein wasserheller, sehr reiner, stark eingedickter Sirup, der in Tonnen zur Versendung gelangt.
5) Gewöhnlicher Stärkesirup oder Kartoffelsirup, je nach seiner Bestimmung von gelber bis brauner Farbe und stark dextrinhaltig.
6) Dextrinsirup, Gummisirup oder unwägbarer Sirup, so genannt, weil er so dickflüssig ist, daß das Saccharometer in ihm nicht
einsinkt, er folglich nicht «gewogen» werden kann. Der Dextrinsirup enthält
stets über die Hälfte seines Zuckergehalts Dextrin und wird häufig aus Malz hergestellt (Malzsirup),
wo er dann keinen
Traubenzucker, sondern Maltose neben Dextrin enthält.
Die hauptsächlichste Verwendung findet
der
Traubenzucker, vorzüglich in den reinern und festern Formen, zum Gallisieren
und Petiotisieren des Weins. Stärkesirup wird besonders zur Bierbrauerei
[* 10] und Branntweinbrennerei benutzt;
namentlich wird für den erstgenannten Zweck sehr viel von ihm (meist Kapillärsirup) nach England ausgeführt. Ferner dient
er zum Verfälschen des Honigs und des ind. Sirups sowie als Ersatz jenes in der Zuckerbäckerei und Lebküchlerei. Dextrinsirup
benutzt man besonders in der Mostrich- und Tabakfabrikation, außerdem zur Herstellung von Fruchtsirupen und
eingemachten Früchten.
Auch für die Bonbonfabrikation hat der
Traubenzucker Bedeutung, da er hier das Krystallisieren der Masse verhindert. Große Mengen werden
endlich zur Herstellung von Zuckercouleur verbraucht. Der
Traubenzucker ist in den meisten Ländern der Besteuerung nicht unterworfen
und daher viel wohlfeiler als Rohrzucker, aber auch weit weniger süß als dieser. Seine Gewinnung, die
sehr oft mit der Stärkefabrikation verbunden ist, hat namentlich in neuester Zeit großen Aufschwung genommen. Am schwunghaftesten
wird sie in Deutschland
[* 11] und Nordamerika
[* 12] (aus Mais) betrieben; auch Österreich
[* 13] (Böhmen
[* 14] und Galizien), Holland und Rußland erzeugen
große Mengen
Traubenzucker. Im Betriebsjahr 1895-96 hatte Deutschland 28
Traubenzuckerfabriken mit einer Produktion
von 364 051 Doppelcentnern. Die Ausfuhr betrug (1896) 40 708 Doppelcentner im Werte von 0,78 Mill. M.
Dem
Traubenzucker kommt die chem. Formel CH2OH.CHOH.CHOH.CHOH.CHOH.CHO zu. Zu seiner
Charakterisierung ist besonders das Phenylglykosazon geeignet, das man in Form von feinen gelben Krystallnädelchen erhält,
wenn man eine Lösung von Traubenzucker mit essigsaurem Phenylhydrazin (s. d.) erwärmt. Es schmilzt bei 204°, während
reiner wasserhaltiger Traubenzucker bei 86°, wasserfreier bei 144° C. schmilzt. Durch Reduktion mit Natriumamalgam
entsteht aus dem Traubenzucker Sorbit und daneben Mannit. Durch Oxydation liefert der Traubenzucker die Zuckersäure (s. d.). Auch durch Synthese ist
Traubenzucker dargestellt worden. (S. Zuckersynthese, Bd. 17.)