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Caciocavallo oder auch Caciocavallo Silano genannt, ist ein Käse aus Kuhmilch oder Schafsmilch, der vor allem in Süditalien hergestellt wird. Als Caciocavallo Silano ist der Käse aus Italien EU-weit mit dem DOP-Label (Denominazione d’Origine Protetta; Geschützte Ursprungsbezeichnung, g.U.) geschützt (PDF-Dokument).
Die Ursprünge des Caciocavallo gehen auf die Antike zurück. Woher der Name jedoch stammt, ist ungewiss. Der Name “Caciocavallo Silano” weist auf die geographische Abstammung von der Sila-Hochebene hin. Aus dem Namen “Caciocavallo” lässt sich die Reifetechnik des Käses herleiten, welches paarweise “überkreuzt” an einer Halterung angebracht wird. Da das Wort Caciocavallo auch aus den beiden italienischen cacio (Käse) und cavallo (Pferd) gebildet sein könnte, lässt sich der Name auch deuten, dass der Käse früher aus Stutenmilch hergestellt, paarweise wie Satteltaschen über Pferderücken gehängt gereift oder in einer Pferdeblase getrocknet wurde.
Heute wird Caciocavallo vor allem im Süden Italiens, aber auch in anderen Regionen des Landes sowie auf dem Balkan hergestellt. Als Caciocavallo Silano darf er nach den EU-Richtlinien jedoch nur im Gebiet der Gemeinden der Provinzen Catanzaro, Cosenza, Avellino, Benevento, Caserta, Napoli, Salerno, Campobasso, Foggia, Bari, Taranto, Brindisi, Matera, Potenza und der gesamten Fläche der angrenzenden Provinz Isernia, also in den italienischen Regionen Basilicata, Kampanien, Molise, den Abruzzen, Apulien und Kalabrien hergestellt werden.
Zur Herstellung von Caciocavallo wird die Milch mit Kälberlab oder Ziegenlab dick gelegt. Die Gallerte wird zerkleinert und von der Molke getrennt. Der Käse bleibt dann drei Tage stehen. Anschließend wird der Käse nach dem Filata-Verfahren weiterverarbeitet. Dazu wird der Käsebruch in heißem Wasser so lange geformt und geknetet, bis man ihn in langen Fäden ziehen kann. Die Käsefäden werden dann auf Holzspindeln aufgewickelt, wodurch er seine typische Birnenform erhält. Der Käse wird dann paarweise mit langen Schnüren am oberen Ende zusammengebunden, gesalzen und dann hängend auf speziellen Trageblöcken (a cavallo) unterschiedlich lange gereift.
Fertig gereifter Caciocavallo ist kugel- oder tropfenförmig oder hat die Form eines ovalen Beutels. Die Farbe der glatten Rinde wird im Laufe der Reifung dunkler. Der Käse selbst ist je nach Reife weiß bis strohgelb. Der Geschmack ist mild, fast süßlich. Der Fettgehalt beträgt etwa 44 % Fett i. Tr.
Caciocavallo kommt in verschiedenen Reifegraden in den Handel. Jung ist er mild, weich und saftig, ähnlich wie ein Mozarella. Für 6 oder gar 12 Monate gereift wird der Caciocavallo relativ hart und eignet sich gut als Reibe- und Schmelzkäse.