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Mezcal et tequila sont produits exclusivement au Mexique. Au fil du temps, le tequila est passé du statut de produit régional à celui de produit national puis international dans la seconde moitié du XIXe siècle. A Tequila, il existe désormais 112 distilleries contre 35 il y a dix ans, et 643 marques contre environ 200.
L’agave arrivée à maturité (au bout de 7 à 12 ans) est récoltée et débarrassée de ses feuilles et seul le cœur (la piña), comparable à un ananas géant de 30 à 60 kg, est conservé. Il est coupé puis cuit à la vapeur d’eau pendant un à deux jours, avant d’être mis à refroidir 24 heures. Les cœurs d’agave sont alors pressés et le jus et la pulpe sont mis en fermentation trois à quatre jours. A l’issue de la fermentation, ce jus titre environ 7 degrés. Pour le tequila et le mezcal, on procède à une double distillation du jus et de la pulpe des cœurs d’agave.
Le mezcal, obligatoirement mis en bouteille au Mexique, contient 100% d’eau-de-vie d’agave. Le tequila est constitué d’au moins 51% d’eau-de-vie d’agave et peut s’exporter en vrac du Mexique.
35% volume minimum – 55 % volume maximum