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En latin, Pastinum était en fait une "houe" et, dérivé, la " terre pour la vigne ". La houe a donc formé le "Cacalupo", le petit barrage du sol nécessaire pour recueillir l'eau de Dieu, dans cette aride Pouille, alors comme maintenant. La plantation du "pàstino", dans cette vallée au profil doux, est un art ancien et difficile : planter dans la pierre "des vignes" de Verdeca, Bianco d'Alessano et Minutolo et attendre la lente maturation par le soleil fraternel est le résultat d'expériences anciennes.
La cave "i Pàstini", située au cœur de la Vallée d'Itria, terre des Trulli, a pour but de préserver la sagesse de la tradition avec des techniques modernes de vinification, préservant ainsi la meilleure œnologie des Pouilles.