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Die Kalbsschulter ist wegen ihrer anatomischen Lage mehr mit Sehnen durchzogen und bindegewebereicher als der Stotzen im Hinterviertel.
Schulterspitz
Der Fettanteil der Schulterspitz ist sehr gering. Er wird bei der Zerlegung als eines von mehreren Stücken aus der Schulter geschnitten. Der Schulterspitz wird bei uns für Braten, Ragout oder Gulasch empfohlen. Die Zuschnitte verwenden wir für unsere Brühwürste.
Dicke Schulter
Die Dicke Schulter hat einen geringen Sehnenanteil ist aber dennoch nicht so zartfaserig wie das Schulterfilet. Sie eignet sich ebenfalls für Braten, wir empfehlen sie aber eher für Schmorgerichte, wie Ragout, Gulasch oder aber auch für Geschnetzeltes. Die Zuschnitte verwenden wir hier wieder für die Herstellung von unseren Brühwürsten.
Schulterfilet
Das Schulterfilet ist am wenigsten von Sehnen durchzogen und ist das bindegewebeärmste Stück der Schulter. Es wird auch oft als „falsches Filet“ bezeichnet, obwohl es aber nicht so feinfaserig wie das „echte“ Filet ist. Es ist ein ideales Stück für Braten. Wir bieten es auch für Geschnetzeltes, Ragouts oder Gulasch an. Auch diese Zuschnitte finden ihren Einsatz in der Herstellung von Brühwürsten wieder.