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Tous les aliments ne nécessitent pas la même température et le même temps de cuisson. Il peut donc être utile de connaître les différentes techniques de grillade:
La cuisson directe à feu vif est comparable à une cuisson à la poêle. Les grillades sont cuites directement au-dessus de la source de chaleur, c'est-à-dire du charbon de bois ou des brûleurs dans le cas d'un gril à gaz. Les températures élevées confèrent aux aliments une belle croûte ou un joli motif (zébrures). Leur arôme est également plus intense. Cette méthode convient par exemple aux saucisses, aux rondelles de courgette, ou aux côtelettes d'agneau.
Avec la cuisson indirecte, les grillades ne sont pas cuites au-dessus de la source de chaleur: le charbon de bois est rassemblé sur les côtés, ou, dans le cas d'un gril à gaz, un ou plusieurs brûleurs sont éteints. Le couvercle de l'appareil est fermé. Cette méthode de cuisson lente, à petit feu, est utilisée pour obtenir une viande tendre et juteuse. Les légumes, les pièces de viande épaisses et les desserts cuits au gril sont particulièrement savoureux avec ce mode de cuisson.