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Slàinte mhath!
Slàinte mhath! – eine kleine Whiskyschulung….
„Trinkst Du gerne Whisky?“ „Ja!“ „Würdest du behaupten, über Whisky Bescheid zu wissen?“ „Lass mich überlegen: …Nein!“
Beim schottischen Nationalgetränk verhält es sich ähnlich wie beim Wein. Viele meinen, allwissend zu sein, doch nur wenige können dies wirklich von sich behaupten. Um bei kommenden Treffen im Freundeskreis etwas mit Whisky-Wissen auftrumpfen zu können, geben wir euch hier in groben Zügen einige Infos über die Whiskyproduktion und die Charakteristik der einzelnen Regionen in Schottland.
Was ist Whisky?
Whisky darf nur aus Wasser und gemälzter Gerste hergestellt werden und muss einen Mindestalkoholgehalt von 40% Vol. Alkohol aufweisen. Der Ausbau im maximal 700 Liter fassenden Eichenfass beträgt im Minimum 3 Jahre. Somit darf nur von Single Malt Whisky gesprochen werden, wenn dieser aus Gerste und Wasser hergestellt wurde und aus einer einzigen Brennerei stammt. Für die Flaschenabfüllung können aber auch verschiedene Jahrgänge dieser Brennerei verwendet werden. Neben Single Malts aus Schottland sind die Blended-Whiskys von sehr grosser Bedeutung. Ein «Blended Whisky» wird sowohl aus Single Mal’s als auch aus Grain Whisky hergestellt und kann Destillate verschiedener Destillen umfassen. Wie bei einem Single Malt bezieht sich die Altersangabe auf den jüngsten Whisky im Verschnitt.
Wie wird Whisky hergestellt?
Reiner Malt Whisky wird ausschliesslich aus Gerste, Wasser und Hefe hergestellt. Zunächst wird Gerste bester Qualität mit Quellwasser versetzt und zum Keimen ausgebreitet. Unter idealen feucht-warmen Bedingungen wird das keimende Korn regelmäßig gewendet. Dies wird bei einigen, traditionelleren Destillerien von Hand bewerkstelligt (z.B. bei Springbank), in anderen Fällen kommt das rationellere Saladin-Verfahren zum Einsatz, bei dem das Malz in langen gemauerten Wannen mechanisch gewendet wird. Dieser Prozess wird «Mälzen» genannt. Nach etwa zwei Wochen sind die Körner weich und zu grünem Malz geworden, in welchem der Stärkeanteil weitgehend in vergärbaren Malzzucker verwandelt wurde. Zur besseren Lagerung muss das Malz nun in der Darre getrocknet werden. Dieses Darren beeinflusst den späteren Geschmack des Endprodukts massgeblich. In Schottland ist Torf der traditionelle Brennstoff, der auch zur Befeuerung der Darren dient. Das rauchige Torfaroma wird vom Malz aufgenommen und begegnet uns in vielen Malt Whisky- Sorten in grösserem oder geringerem Ausmass. Im Anschluss an die etwa 24 Stunden dauernde Trocknung wird das Malz zermahlen und im Maischebottich mit heissem Wasser versetzt. Nach dem Abkühlen wird durch Zugabe von Bierhefe der Gärungsprozess in Gang gesetzt. Nach zwei Tagen ist eine Flüssigkeit entstanden, die etwa 5% Alkohol enthält. Der Brennprozess erfolgt im sogenannten «Pot-Still Verfahren» (Pot Stills nennt man die kupfernen Brennblasen), das sich in der Regel über zwei Destillationsvorgänge erstreckt.
Welche sind die wichtigsten Regionen?
Lowlands:
In den Lowlands gibt es nur wenige Torfmoore, aber exzellentes Wasser. Lowland-Malts haben einen süsseren, weicheren Geschmack als die Malts anderer Regionen, was vor allem auf die Qualität der Gerste zurückzuführen ist. Die meisten Lowland-Whiskys werden unter Verwendung von nur wenig Torf hergestellt.
Highlands
Die nördlichen Highlands sind ein bergiger Teil Schottlands, mit wilden Bächen, die über Granitfelsen fliessen, Hügeln voller Heidekraut und grünen Bergschluchten. Die Highland-Malts geben etwas von dieser landschaftlichen Vielfalt wieder und weisen sehr interessante Geschmacksrichtungen und Aromen auf. Auch die auf den Inseln Mull, Jura und Orkney hergestellten Whiskys werden zu den Highland-Malts gerechnet. Allerdings gibt es heute auf der Insel Mull nur noch eine Brennerei, die für ihren Whisky Wasser verwendet, das durch Torfmoore geflossen ist und ihm deshalb eine rauchige Geschmacksnote verleiht. Das Wasser auf Jura dagegen fliesst über Felsen, und der hier destillierte Whisky hat ein frisches, blumiges Aroma, das die Atmosphäre der wilden, einsamen Insel widerspiegelt.
Speyside
Speyside liegt in den schottischen Highlands. Heute gibt es nur zwei Brennereien, die im Livet-Tal liegen, The Glenlivet und Tamnavulin. Da das Wasser in diesem Teil Schottlands in erster Linie über Granithügel fliesst, erhält der Whisky die für Speyside charakteristische Frische und einen aussergewöhnlichen Geschmack. Auch die Tatsache, dass das Meer weit entfernt ist, und damit kein Salz in den Malt gelangt, trägt dazu bei, dass der Geschmack reiner, vielleicht auch einfacher, ist als der eines vielschichtigen Islay Malt Whiskys. In Speyside gibt es nicht so viel Torf, so dass der traditionelle Brennstoff für die Trockenfeuer der Malzdarren meist Kohle ist. Daher sind Geschmack und Aroma des fertigen Destillats weniger rauchig.
Islay
Die Insel Islay liegt an der Westküste Schottlands, jenseits der Halbinsel Mull of Kintyre. Mit dem reichlich vorhandenen Torf, den fast unbegrenzten Wasservorräten und der vor Ort angebauten Gerste bietet Islay alles, was die sieben Brennereien auf der Insel brauchen, um ihre sehr unterschiedlichen Whiskys zu destillieren. Die Malts von Islay sind speziell für ihren torfigen Geschmack bekannt.
So: Das dürfte in etwa an Wissen reichen, um sich der kompletten Unwissenheit in Bezug auf Scotch Whisky zu entziehen. Aber aufgepasst: Jede Abfüllung, jedes Jahr, jede Region schreibt ihre eigenen Geschichten und Gesetze, denn so wie die BrennmeisterInnen mit Leib und Seele sich Ihrer Profession annehmen, ist auch jede schottische Seele eng mit dem Whisky verbunden, wie folgendes Sprichwort schön umschreibt:
„A man should always carry a small bottle of whisky in case of a snake bite – and a man should also carry a snake“
In diesem Sinne:
Slàinte mhath! … «Prost» auf Gälisch.