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Die Herstellung von Whisky – Schritt für Schritt
MÄLZEN:
Zuerst wird die Gerste vom Mälzer verarbeitet, für einen Mälzer sind folgende Faktoren wichtig
- Hoher Stärkegehalt
- Niedriger Proteingehalt
- Niedriger Stickstoffgehalt
Früher verfügten praktisch alle Destillerien über eine eigene Mälzerei. Heute wird ein Grossteil der Gerste von grossen Mälzereien produziert, aber nach den genauen Vorgaben der Destillerien.
EINWEICHEN:
Zuerst wird die trockene Gerste im Wasser eingeweicht, damit die Feuchtigkeit im Korn auf 45% ansteigt. Um eine Verklumpung zu verhindern wird permanent belüftet.
Anschließend wird die feuchte Gerste in einer 30 cm dicken Schicht auf dem Malzboden ausgelegt und unter regelmässigen Wenden zur Keimung gebracht. Dieser Vorgang dauert circa 1 Woche.
Während des Keimens produzieren die Gerstensamen Enzyme, vorwiegend Zystase, welche die Schale des Korns aufbricht und Stärke freisetzt, sowie Amylase, die Stärke in ihre lösliche Form Dextrin aufspaltet. Beim Maischen wandelt Amylase das Dextrin in Maltose (Malzzucker) um.
DARREN:
Beim Darren wird die gekeimte Gerste auf einen löchrigen Metallboden gelegt. Entweder wird direkt oder indirekt getrocknet oder besser gesagt; beraucht.
In der 1.sten Phase wird das Korn unter ständiger Luftzufuhr angetrocknet, in der 2.ten Stufe wird die Temperatur auf 70-75 Grad erhöht und die Luftzufuhr wird reduziert. Danach wird zusätzlich Torf ins Feuer gegeben, welcher der Gerste den rauchigen, aber auch erdigen und pflanzlichen Geschmack weitergibt.
Die Temperatur darf nie unter 60 Grad fallen, damit die Phenole des Torfes nicht zerstört werden.
Nach Beendigung des Trocknens wird die Gerste langsam auf 30 Grad runtergekühlt.
MAHLEN / SCHROTEN:
MAISCHEN:
Das gemahlene Schrot wird mit kochendem Wasser vermischt, um die maximale Menge an Stärke rauszuholen. Dabei reaktiviert sich das Enzym Amylase, das beim Darren gestoppt wurde, wieder und wandelt die Stärke in Maltose um.
Eingemaischt wird in grossen runden Kesseln, auch Maischbottich (Mash tun) genannt.
Der Boden ist perforiert, damit die Flüssigkeit (wort) abfließen kann, dieser Vorgang wird mehrfach wiederholt.
KÜHLUNG
GÄHRUNG / FERMENTATION:
Beim Gären wird die wort in einen grossen hölzernen Bottich (washback) unter Mithilfe von Hefe zum Gären gebracht und wird dadurch zum wash. Bei der Fermentation braucht die Hefe zum Atmen Sauerstoff, den sie aus dem Zucker in der Maische bezieht, indem sie gleichzeitig Alkohol und Kohlendioxid produziert.
1. Gärphase: Die Hefe muss sich an die neue Umgebung gewöhnen, dazu wird die wort auf etwa 20 Grad gekühlt, damit die Hefe nicht abstirbt
2. Gärphase: Die Hefezellen vermehren sich rasant, die Maische beginnt zu brodeln, und die Temperatur steigt auf etwa 35 Grad, danach kühlt der wash wieder ab und hat ein Alkoholgehalt von etwa 5-8%.
1. DESTILLATION
Um an Reinheit und Größe zu gewinnen, durchläuft schottischer Single Malt normalerweise zwei Destillationsgänge( 2½ beim Springbank, 3 beim Auchentoshan).
Der Charakter des Destillats ist von der Form und Grösse der kupfernen Brennblase abhängig. Einzig der gekühlte Schwanenhals ist überall vorhanden. Die Blase ist von Destillerie zu Destillerie unterschiedlich. Muss die Blase mal ersetzt werden, wird sie 1 zu 1 nachgebaut, mit allen Dellen und Verformungen, damit der Whisky wieder gleich in der Qualität wird, wie mit der alten Brennblase.
Die erste Destillation kocht aus dem wash den Low wine aus, auch Rohwhisky (New Spirit) genannt.
2. DESTILLATION
TRENNUNG:
Beim Feinbrennen wird mit größter Präzision aus dem Low Wines–Spirit still gebrannt, unter Mithilfe des spirit safes.
Beim zweiten Destillationsdurchgang wird nur der klare Mittellauf rausgenommen, Vor- und Nachlauf werden nochmals in die Brennkammer zurückgeführt.
Der Brennmeister kann im Spirit Still Messungen vornehmen und den Vor- und Nachlauf sauber abtrennen.
FASSABFÜLLUNG:
Als Letztes wird der Whisky in Fässer abgefüllt.
Meistens werden benutzte Bourbon (Amerikanische Whiskey, in Weisseiche gelagert) oder Sherryfässer verwendet, die schon eine Füllung hinter sich haben. Diese werden dann aber nochmals ausgekohlt.
Die Holzart und Grösse des Fasses wirken auf den Geschmack des Whiskys ein. Mehr dazu unter „Einflüsse auf den Whisky“.
LAGERUNG:
Während der Lagerung findet ein Austauschprozess statt, der dem Whisky Farbe und Geschmack verleiht.
Der Lagerort beeinflusst den Reifevorgang erheblich, denn durch die porösen Fasswände findet ein Austausch mit der Atmosphäre statt. Die salzige Meeresluft der Inseln bewirkt eine andere Geschmacksnote als der Wind des Hochlandes mit seinen Heide- und Grasaromen.
ABFÜLLUNG:
Beim Abfüllen wird der Fassstarke Whisky mit Wasser auf die Trinkstärke verdünnt.
Es gibt aber auch Cask Strength Abfüllungen, welche meistens über 50% Alkoholvolumen haben.