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Préparation du moule
Chemiser de papier cuisson le fond d'un moule à charnière de 24 cm de ø, graisser les bords.
Pâte
Pour la pâte, mélanger la farine, les amandes, le sucre, la cannelle et le sel dans un saladier. Faire fondre le beurre.
Mélanger le beurre aux jaunes d'œuf et au jus de pomme, ajouter à la farine et mélanger le tout rapidement en une pâte lisse sans pétrir. Couvrir et mettre au frais pendant env. 1 h.
Façonnage: abaisser la moitié de la pâte sur env. 5 mm d'épaisseur sur un peu de farine, la poser dans le moule et piquer plusieurs fois le fond avec une fourchette. Former un rouleau avec le reste de pâte, en tapisser le bord du moule, appuyer du bout des doigts et tirer vers le haut sur env. 4 cm.
Masse à fourrer
Répartir les amandes sur le fond de la pâte. Délayer la crème à la vanille en poudre avec le jus de pomme. Incorporer le zeste et le jus du citron. Ajouter la pomme râpée et les raisins secs. Répartir la masse sur la pâte.
Faire précuire env. 20 min. dans le bas du four préchauffé à 180 °C.
Meringage
Monter les blancs d'œuf en neige, ajouter le sucre et continuer à battre jusqu'à ce que la masse brille.
Etaler le meringage sur la tourte précuite et parsemer d'amandes effilées.
Poursuivre la cuisson pendant env. 15 min. au four préchauffé. Eteindre le four et laisser ensuite sécher dans le four éteint pendant env. 5 min., porte entrouverte.