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Ich möchte nicht von «Königsdisziplinen» innerhalb der Barista-Meisterschaften sprechen. Das Programm dauert 15 Minuten, umfasst vier Espressi, vier Cappuccini und vier Eigenkreationen. Eine Reihenfolge, in welcher die Getränke serviert werden müssen, existiert nicht. Aber: jedes Mal wenn etwas in den Espresso (das Basisgetränk) dazu gegeben wird, muss er «besser» werden. Der Cappuccino sollte demnach noch leckerer als der Espresso, und die Eigenkreation noch leckerer als der Cappuccino werden.
Hiervon die «wichtigste» Disziplin zu bestimmen – Espresso, Cappuccino oder Eigenkreation – funktioniert nicht, weil Geschmackssache. Aber der Signature Drink (die Eigenkreation) ist das Getränk, bei welchem man das Verständnis für seinen Kaffee, Kreativität und Mut beweisen kann. Jeder Barista versieht den Signature Drink mit seiner Handschrift und gibt sich damit ein Profil. Wenn man von einem ehemaligen Barista-Meister spricht, dann weiss man oft, was dieser für einen Signature Drink gemacht hat. Wie der Espresso oder der Cappuccino schmeckte? Nicht so wichtig für die Erinnerung, da die Erinnerung den Geschmack sowieso wesentlich beeinflusst. Dass der Espresso auf einer italienischen Raststätte im Urlaub wirklich besser schmeckt als zu Hause, ist bestimmt nicht nur dem Wissen des Baristas oder sonst irgendwelchen äusserlichen Bedingungen geschuldet. Was wirklich in Erinnerung bleibt, was zeit- und deshalb auch geschmacksunabhängig ist, das ist der Signature Drink, der sich unweigerlich mit der Person verbindet.
Michael Phillips (Barista-Weltmeister 2010) nahm den gleichen Kaffee in verschiedenen Arten der Aufbereitung und servierte ihn in einer Dreierkombination als Signature Drink.
Alejandro Mendez (Barista-Weltmeister 2011) machte aus dem Fruchtfleisch der Kaffeepflanze verschiedene Infusionen, filterte seinen Espresso und servierte vier verschiedene Getränke.
Gwylim Davies (Barista-Weltmeister 2009) liess die Jury auswählen, wie er seinen Signature Drink zubereiten soll. Er benutzte unter anderem Butter und Salz.
Der Signature-Drink ist also mehr als «nur» der dritte Gang in der Präsentation. Mit ihm lassen sich Wissen, Können und Kreativität zeigen. Ich habe an den Weltmeisterschaften in Atlanta 2009 und London 2010 Signature Drinks gesehen, die ich sofort trinken, dann ein bisschen modifizieren und selber an den Meisterschaften hätte machen wollen – so spannend waren die. Ich mag mich auch noch genau an die Baristi erinnern, die mir durch ihre Show und ihren Signature Drink in Erinnerung geblieben sind. Handkehrum habe ich in den letzten Jahren Signature Drinks gesehen, die «lecker» waren, aber das war dann auch schon alles. Ein Signature Drink muss nicht nur lecker sein, er muss dem Kaffee gerecht werden, er muss Nuancen betonen und den Espresso noch spannender machen. Dazu gehört eine intensive Auseinandersetzung mit dem Espresso, Mut zum Risiko und eine kreative Ader.
Im zweiten Teil des Beitrags werde ich am Beispiel meiner Eigenkreation für die Schweizer Baristameisterschaft aufzeigen, wie ein Signature Drink entwickelt werden kann.
Über den Autor: 2012 wurde Philpp Meier zum zweiten Mal Schweizer Barista-Meister. Im Juni vertritt er die Schweiz an der Weltmeisterschaft in Wien. Im Kaffee-Blog schreibt Philipp Meier regelmässig über Barista-Themen.