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Ziegenwurst Cicitt: Tessiner Herbst-Spezialität
Cicitt ist eine dünne zylinderförmige Ziegenbratwurst und stammt ursprünglich aus den Locarneser Tälern. Sie kann mehrere Meter lang sein.
Zum Schutz und zur Unterstützung der traditionellen Cicitt-Herstellung im Gegensatz zu ähnlichen Würsten, die nicht ausschliesslich aus Ziegenfleisch hergestellt sind, gründete Slow Food für die Cicitt ein Präsidio. Ausserdem gründeten die Cicitt-Hersteller der Locarneser Täler einen eigenen Verband. Wer das Logo des Verbandes verwenden will, muss die Würste gemäss den Slow Food-Richtlinien herzustellen, die zwischen Züchtern und Metzgern ausgehandelt wurden. Dieses verlangt, dass Cicitt aus den Tälern des Locarnese stammen müssen, und dass nur Ziegen der italienischen Schweiz verwendet werden.
Es gibt heute zwei Arten Cicitt auf dem Markt: jene die nur aus Ziegenfleisch und -fett besteht, ist durch einen Slow Food Förderkreis geschützt und darf nur in den Locarneser Tälern hergestellt werden. Die Cicitt von Slow Food bestehen ausschliesslich aus feinkörnigem Ziegenfleisch (max 0.5 cm). Die anderen aus gemischtem Fleisch findet man im ganzen Kanton Tessin.
Für die Herstellung von Cicitt werden die weniger edlen Teile der (meistens älteren) Ziege verwendet, beziehungsweise das gesamte Fleisch, ausser Rücken und Schultern. Die Schlegel werden eingesalzen und sind zur Herstellung von „Violini“ bestimmt, d.h. getrocknete Ziegelkeulen, die wie eine Geige auf den Arm gelegt und von Hand mit dem Messer geschnitten werden. (siehe Bild, allerdings dient diese Methode heute nur zu Showzwecken wegen der Unfallgefahr mit dem scharfen Messer).
Bauch, Innereien und Kutteln werden auch verwurstet. Die letztere wird gut gewaschen und gebrüht. Nebst diesen Zutaten wird Ziegenfett dazugefügt; einige benutzen auch Speck: der Geschmack wird feiner, die Würste erhalten eine rosa Farbe und die Produktionskosten sinken. Allerdings bestehen echte Cicitt nur aus Ziegenfleisch. Eine Ziege von rund 25 kg liefert ca. 7-8 kg Cicitt.
Frisch oder getrocknet
Das Fleisch wird mit Salz, Knoblauch, Pfeffer, Muskatnuss und Gewürznelken gewürzt, in der Regel mit Rotwein verfeinert und gewolft. Das Gemisch wird in einen langen Ziegen- Schafsdarm gestossen. Die Würste können mehrere Meter lang sein. Sie werden auf hölzerne Gestelle gehängt, einige Tage trocknen gelassen oder direkt gekühlt. Man grilliert sie frisch auf dem offenen Feuer oder trocknet sie. Man kann sie auch einfrieren.
Als es noch keine Kühlschränke gab, wurden die Cicitt um einen Stock gedreht und auf den Dachboden zum Trocknen aufgehängt. Wenn sie hart waren, riss man sie von Hand ab. Manche Bauern tun das heute noch. Die Cicitt-Herstellsaison ist zwischen September und Oktober, wenn die Ziegen von der Alp kommen. Man kann die Würste braten oder direkt über dem offenen Feuer grillieren.
Im Locarnese gibt es ungefähr 15 bis 20 gewerbliche Metzger, die Cicitt produzieren. Da die Würste auch von vielen Privatpersonen hergestellt werden, ist das gesamte Produktionsvolumen schwierig anzugeben. Insgesamt werden wohl mindestens 70 Zentner Cicitt pro Jahr berufsmässig hergestellt. Die grössten Produzenten haben einen Absatz bis zu 18 Zentner und die kleineren weniger als 1.
Während der Saison sind Cicitt wichtige Erzeugnisse für Metzger und Wursthändler der Locarneser Täler. Die Nachfrage übersteigt meistens die Verfügbarkeit. Vor allem weil Cicitt nicht in grossen Mengen produziert werden, da immer weniger Ziegen zu diesem Zweck reserviert sind: nur 5-10% einer Herde jährlich. Sie werden heute vor allem für die Milch- und Gitzi-Produktion gezüchtet. In verschiedenen Regionen des Locarnese ist das Fest von Maria Empfängnis (8. Dezember) auch das Fest der Cicitt, was die Saisonalität des Produktes unterstreicht.
Ziegen sind Haustiere und im Gegensatz zu Rindern und Schweinen eignen sie sich bestens für die steilen Hänge in den unwegsamen Gebieten der Tessiner Berge und Täler. Dies ist wohl der Grund warum sich Ziegenprodukte dort mehr entwickelten als in andern Tessiner Regionen. Warum die Cicitt “erfunden” wurden ist schwierig festzustellen, aber es ging wohl darum, die weniger edlen Ziegenteile zu verwerten. (Text: Kulinarisches Erbe der Schweiz)
Cicitt in Kürze
Beschrieb: Ziegenwurst, lang, dünn, zylinderförmig.
Länge: bis einige Meter, Durchmesser von ca. 1,5 cm.
Farbe: dunkelrot-braun;
Gewicht: cirka 1,5 kg bei einer Wurst von 3-4 Meter.
Basiszutaten: Ziegenfleisch und Ziegenfett.
Gewürz: Salz, Pfeffer, Knoblauch, Muskatnuss, Gewürznelken, Wein.
Herkunft: Valle Maggia und andere Locarneser Täler im Tessin
Variationen: Ziegenwürste aus dem Val Formazza. Sigarini (dünne zigarrenförmige Würste) aus dem Ossola Tal (gereifte Ziegenwurst).
(gb)
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