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Auszug aus einem 1907 erschienenen Kochbuch:
Hülsenfrüchte nennen wir die reifen trockenen Früchte der Erbsen, Bohnen und Linsen, welche aber in unreifem Zustande ihres Wasserreichtums wegen zu den Gemüsen gezählt werden.
Die Hülsenfrüchte sind sehr reich an Eiweiss (Legumin, Leguminosen); sie sind die nahrhaftesten pflanzlichen Nahrungsmittel und kommen an Nährwert dem Fleische gleich. Sie bieten bei ihrer ausserordentlichen Billigkeit eine sehr willkommene nahrhafte Speise. Ausser Eiweiss (25 – 30 % Legumin) enthalten die Hülsenfrüchte noch Stärkemehl, Zucker, mineralische Bestandteile; wenig Fett und Wasser.
Ihres geringen Fettgehaltes wegen geniesst man zu Hülsenfrüchten stets fettes Fleisch, Speck und Wurst.
Da Hülsenfrüchte an Eiweiss sehr reich sind, gibt man ihnen eiweissarme Nahrungsmittel bei, zum Beispiel Sauerkraut und Kartoffeln.
Der in den Hülsenfrüchten enthaltene phosphorsaure Kalk dient zur Bildung des Gehirns und zur Knochenbildung.
Wir verwenden die Hülsenfrüchte ganz, geschält, gespalten und gemahlen zu Suppen, Gemüse, Brei und Salat.
Die holzigen Schalen der Hülsenfrüchte enthalten fast gar keine Nährstoffe, sie haben nur insofern Bedeutung, als sie die Darmtätigkeiten erhöhen, weshalb man sie auch eigentlich beibehalten soll. Nur bei Kindern und Leuten mit schwachem Magen entferne man die Hülsen, da sie in diesen Fällen zu schwer sind, durch Durchschlagen. Doch muss man die Hülsenfrüchte dann recht lange kochen. Ein kleiner Zusatz von Essig erleichtert die Verdauung.
Beim Einkauf der Hülsenfrüchte achte man darauf, dass sie nicht runzlig, schimmelig oder angefressen sind. Sie dürfen nicht unangenehm riechen. Alte Hülsenfrüchte kochen sich hart. Beim Einkauf grösserer Vorräte sollte man vorher eine Kochprobe machen. Man kaufe stets grosse ausgewachsene Kerne.
Die Bohnen sind am vorteilhaftesten, sie geben gut aus und sind am billigsten.
Kochregeln:
- Die Hülsenfrüchte weiche man einige Stunden vor Gebrauch, noch besser über Nacht, in kaltem, weichen Wasser ein, damit ihnen die durch das Trocknen entzogene Feuchtigkeit allmählich wieder zugefügt werde.
- Das erste Kochwasser der Bohnen wird abgeschüttet, da es blähende, laugenhafte Bestandteile enthält.
- Salz wird den Hülsenfrüchten erst zugegeben, wenn sie bald weich sind.
- Den Wohlgeschmack erhöht man dadurch, dass man etwas Suppengrünes beigibt.
- Um das Anbrennen zu verhüten, koche man sie auf mässigem Feuer und rühre zuweilen um.
- Das den Hülsenfrüchten fehlende Mehl ersetzt man durch eine braune Mehlschwitze.
Auszug aus einem 1932 erschienenen Kochbuch:
Hülsenfrüchte (Bohnen, Erbsen, Linsen) sind vom Volk, weil sie gut sättigen, ausgiebig und billig sind, recht geschätzt, besonders als Notvorrat. Da sie grosse Eiweissspender sind, wurden sie früher als „Fleisch der Armen“ angesprochen.
Leider haben sie Nachteile. Ihr Eiweiss ist nicht hochwertig. Zudem sind die schwer verdauulich. Sie wirken versäuernd wie Fleisch, Käse, Eier, weshalb sie stets mit Rohgemüse-Salaten gereicht werden sollten; nicht häufiger als etwa einmal in der Woche. Linsen mit Tomatensauce oder Sauerkraut schafft ebenfalls einen Ausgleich.