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Petits sachets de bresaola et Mozzarella Mini
Entrée
Pour préparer le gâteau meringué, commencez par les disques de meringue. Placez les blancs dans un robot avec le sel, ou placez-les dans un bol et battez-les au fouet électrique, ajoutez quelques gouttes de citron. Ajoutez le sucre petit à petit jusqu’à obtention d’un mélange bien ferme.
Prenez un moule à charnière ouvrante et posez-le sur une feuille de papier cuisson, avec un crayon, tracez-en le contour ; ceci sera le périmètre de votre disque de meringue. Prenez une poche à douille avec l’embout lisse et remplissez-la du mélange de blancs d’œufs ; partez du centre et formez une spirale jusqu’à obtention du périmètre du cercle.
Créez un autre disque de la même manière, mais cette fois, changez d’embout pour votre poche et mettez celui en forme d’étoile. Formez de nombreuses petites touffes sur le disque. Avec la préparation qui reste, créez de nombreuses meringues.
Une fois émiettées, elles seront la décoration que vous mettrez sur les parois de votre gâteau. Préchauffez le four à 100° et cuisez les disques de meringue et les petites meringues pendant environ 4 heures. Tenez la porte du four légèrement entrouverte de manière à ce que les meringues s’assèchent complètement.
Maintenant, préparez la crème pâtissière. Chauffez le lait avec la vanille ; à côté, battez les jaunes avec le sucre, ajoutez la farine petit à petit de manière à bien la mélanger à chaque passage ; versez le lait dans le mélange et continuez à mélanger pour éviter la formation de grumeaux. Laissez refroidir complètement.
Préparez maintenant la meringue à l’italienne. Mettez l’eau et le sucre dans une casserole et faites cuire jusqu’à atteindre 120°. Pendant ce temps, montez les blancs avec le sel, une fois montés en neige bien ferme, ajoutez au fur et à mesure le sirop de sucre et continuez à les monter jusqu’à obtenir un mélange bien ferme.
Laissez refroidir. Prenez la crème à fouetter et montez 250 ml en neige, ajoutez le sucre en poudre et continuez à la monter. Ajoutez 80 g de crème pâtissière bien froide et la meringue à l’italienne à la crème. Mélangez le tout bien délicatement.
Prenez votre disque de meringue et posez-le à la base du moule, versez le mélange de crèmes et recouvrez avec le second disque (celui avec les touffes).
Placez au réfrigérateur pendant au moins 3 heures. Montez les 250 g de crème restants, recouvrez les parois du gâteau et recouvrez-les avec les petites meringues émiettées.
Pour réaliser la crème sucrée pour l’accompagnement, mélangez la Ricotta Galbani et le sucre.
Servez votre gâteau meringué au moins une heure après l’avoir sorti du congélateur, en l’accompagnant de la crème sucrée à la Ricotta Galbani.