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Hier eine allgemeine Zusammenfassung über die Herstellung von Weisswein/
Rotwein. Quelle: wikipedia.de
Einmaischen | Nach der Weinlese werden die Trauben zum Weinkeller gebracht, wo sie maschinell entrappt (Trennung der Beeren vom Stielgerüst) und anschliessend in einer Mühle zerdrückt werden, sodass ein dickflüssiges Gemisch aus Fruchtfleisch, Traubenkernen, Schalen und Saft entsteht: die Maische. Diese wird einige Stunden sich selbst überlassen, um Aromen aus der Beerenhaut freizusetzen.
Keltern | In einer Kelter (Weinpresse) wird die Maische ausgepresst. So werden die Traubenrückstände (Trester) vom süßen Traubensaft (Most) getrennt. Aus ungefähr 1,15 Kilogramm Trauben gewinnt man 1,0 Liter Maische, daraus kann man wiederum etwa 0,65-0,85 Liter Most gewinnen. Das Keltern erfolgt durch eine pneumatische Presse: ein Luftsack wird in der Mitte des Presszylinders aufgeblasen. Diese schonende Pressung ist wichtig, damit keine Bitterstoffe durch Zerdrücken der Traubenkernen in den Wein gelangen. Die übrig bleibenden Bestandteile der Beeren (Schalen, Samen, Stiele) – das sogenannte Treber oder Trester – wird zu Grappa verarbeitet.
Schwefeln | Der gewonnene Most wird dann geschwefelt. Dies geschieht, indem schweflige Säure oder Schwefeldioxid in den Most geleitet wird. Die Schwefelung verhindert die Oxidation der Wein-Inhaltsstoffen und unterbindet dadurch u.a. die Entwicklung eines Sherry- oder Alterstons und das Wachstum unerwünschter Mikroorganismen.
Gärung | Die Gärung läuft in abgedichteten Fässern oder Metalltanks ab, welche mit Gärverschlüssen versehen sind. Durch hinzufügen spezieller Hefe wird der Gärvorgang in Gang gebracht. Die Hauptgärung dauert 6-8 Tage. In dieser Zeit wird der im Most enthaltene Zucker zu Alkohol umgesetzt. Während der Gärung kann sich die Flüssigkeit auf bis zu 30 °C erwärmen. Dies hat zur Folge, dass sich die Hefen schneller vermehren und der Wein schneller durchgärt. Um dies zu verhindern, wird die Temperatur mittels Wasserkühlung gesteuert.
Der Weissein vergärt bei 15 bis 18 °C und der Rotwein bei 22 bis 25 °C. Je länger die Gärung dauert, desto frischer und schlanker wirkt der Wein, umgekehrt wird der Wein kräftiger, wenn die Temperatur steigt.
Nach dem Gärvorgang erreichen die meisten Weine zwischen 8 und 13 Volumen-Prozent Alkohol. Außer Alkohol entstehen noch ungefähr 400 andere Verbindungen, die Einfluss auf den Geruch und den Geschmack des Weines haben. Wenn der Most komplett durchgegoren wird, erhält man «trockenen» Wein. Wird die Gärung vorzeitig unterbrochen (Gärunterbrechung), erhält man je nach Menge des unvergorenen Restzuckers «halbtrockenen» («lieblichen») oder süßen Wein.
Abstich | Etwa gegen Ende Dezember ist die Gärung in der Regel abgeschlossen. Die abgestorbenen Hefen sinken dann langsam zu Boden.
Nun wird abgestochen, das heißt, die am Boden des Gebindes abgelagerte Hefe wird entfernt und der Wein in andere Gebinde umgelagert. Meistens wird der Wein dabei von oben abgesaugt. Die zurückbleibende Hefe kann ausgepresst und der entstehende Hefewein zu Hefeschnaps gebrannt werden.
Reifung | Der Jungwein ruht nun die nächsten drei bis sechs Monate in Stahltanks oder Holzfässern. In dieser Zeit gärt die Feinhefe, also Schwebeteile der Hefe, die nicht abgesunken sind, nach und baut dabei noch im Wein enthaltene Eiweiße ab. Die Salze der Weinsäure (Weinstein) lagern sich zu dieser Zeit an Boden und Wänden des Gebindes ab. Der Jungwein ist zwar schon trinkbar, aber es folgen, je nach Erfordernis, weitere Umfüllungen, Filtrationen und weitere Nachbehandlungen.
Manche kräftigen Weißweine werden teilweise einige Monate bis mehrere Jahre in Barriquefässern ausgebaut. Dabei übernimmt der Wein Geschmacks- und Farbstoffe des Holzes.
Lagerung | Die meisten Weißweine können bis zu 4 Jahre gelagert werden, ohne starken negativen Veränderungen ausgesetzt zu sein. Manche Weißweine – vor allem auch Süßweine, die mittels Edelfäule gewonnen wurden – können 10-20, einzelne sogar über 200 Jahre überstehen und immer noch trinkbar sein.
Der Hauptunterschied zur Weißweinherstellung ist die Reihenfolge der Arbeitsschritte. Nicht der Most, sondern die Maische wird vergoren. Dies geschieht, weil sich fast alle Farbstoffe in den Schalen der Trauben befinden. Diese Farbstoffe werden vom entstehenden Alkohol aus den roten Fruchtschalen gelöst. Erst nach der Gärung wird gekeltert. Es ergibt sich also folgende Reihenfolge, wobei die Funktionen der einzelnen Arbeitsschritte denen der Weißweinbereitung gleichen:
Einmaischen | Wie beim Weisswein werden die Beeren nach dem Entrappen (Abtrennen der Beeren vom Stiel) in einer Mühle zerdrückt, so dass ein dickflüssiges Gemisch aus Fruchtfleisch, Traubenkernen, Schalen und Saft entsteht: die Maische.
Gärung | Der Gärprozess findet beim Rotwein in der Maische statt, daher gärt der Most zusammen mit Fruchtfleisch, Traubenkernen und Schale. Diese Maischegärung kann mehrere Tagen bis Wochen dauern. Das lange Verbleiben des Weines auf der Maische dient der intensiven Extraktion der Farbstoffe aus den Beerenhäuten und der Tanningewinnung. Tannine sind eine wichtige Komponente der Struktur des Rotweines und bestimmen wesentlich seine Haltbarkeit.
Wie lange der Rotwein auf der Maische gärt, hängt u.a. von der Gärtemperatur ab. Je niedriger sie ist, desto langsamer gärt die Maische. Umgekehrt gilt: je höher sie ist, desto rascher geht die Gärung vonstatten. Einfache Rotweine wie Valpolicella oder Beaujolais gären etwa 4 Tage auf der Maische. Gehaltvollere Rotweine wie Elsässer Pinot Noir, Badischer Spätburgunder haben etwa 8 Tage Schalenkontakt. Schwerere Rotweine machen eine 15-tägige Maischegärung durch. Traditionelle Barolos oder Cabernet Sauvignons werden 4 Wochen auf der Maische belassen.
Keltern | In einer Weinpresse wird die Maische ausgepresst. Der Großteil des Rotweines fließt jedoch ohne Pressung ab. Der durch die Pressung gewonnene Wein heißt Presswein und enthält etwa viermal so viele Tannine wie der Vorlaufwein. Im weiteren Ausbau entscheidet der Winzer, inwieweit er den Presswein wieder hinzufügt.
Ausbau | Der vergorenen Wein wird im Keller 6-18 Monate lang in Fässern oder Gärbehältern ausgebaut. Manche kräftige Rotweine reifen teilweise einige Monate bis mehrere Jahre in Barriquefässern. Dabei übernimmt der Wein Geschmacks- und Farbstoffe des Holzes. Eine wichtige Rolle spielt dabei das Alter des Fasses, wie oft es also schon in Gebrauch war. Bei neuen Fässern ist der Holzton oft sehr dominant und der Weingeschmack tritt in den Hintergrund. Bei zu alten Fässern wirkt der Wein manchmal muffig und abgestanden.
Reifung | Die meisten Rotweine können später im Keller bis zu 4 Jahre gelagert werden, ohne starken negativen Veränderungen ausgesetzt zu sein. Manche Rotweine können 10 bis 20, einzelne sogar mehr als 200 Jahre überstehen und immer noch trinkbar sein. Für die Chance auf das Altern ist die Rebsorten-Zusammensetzung sehr wesentlich, sowie die Qualität der Arbeit in Weinberg und Keller. Längst haltbarer Rotwein dürfte in der großen Regel der Bordeauxwein sein, der aus sehr guten Jahren und von guten Weingütern nicht selten zehn oder mehr Jahre lagern sollte, um den Höhepunkt des Trinkgenusses zu erzielen. Es existieren auch andere langlebige Rotweine außer Bordeaux (Burgunder und Barolos), jedoch sind deren Haltbarkeiten und Reifungszeiten in aller Regel weit schwerer einzuschätzen. Es gibt Bordeaux-Jahrgänge, deren höchstwertige Exemplare über 30 Jahre alt sind und 2006 immer noch nicht auf dem Höhepunkt ihrer Reifung angelangt waren (Jahrgang 1975). Am anderen Rand des Spektrums gibt es Rotweine, die nur in den ersten zwei oder drei Jahren nach der Ernte verläßlichen Trinkgenuss versprechen; danach wächst das Ausfallrisiko rapide an.
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