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Geschäumte Schokoladenfüllung
Anwendungszweck
Erzielen einer weichen und cremigen Schokoladenfüllung durch die Bildung eines Mikroschaums mit N2 und einer Aufschäumung von 50%.
Herausforderungen
- Wärmeempfindlicher Prozess
- Hoher Energiebedarf aufgrund der hohen Viskosität
- Geeignetes Kühlsystem, um die Bildung von Fettkristallen zu gewährleisten
- Naturprodukt erforderlich
Wie haben wir das erreicht?
Die Bildung von Fettkristallen während des Temperierens von Schokolade spielt eine entscheidende Rolle bei der Gestaltung der Struktur, der mechanischen Eigenschaften und des Aussehens von Schokoladenprodukten und die Temperatur ist entscheidend für die Steuerung dieses Prozesses.
Die Eigenschaften von Fettschäumen werden durch das Fettkristallnetz bestimmt. Ein höherer Overrun und eine bessere Schäumbarkeit werden durch das Vorhandensein höher schmelzender Fettkristalle erreicht, die eine ausreichende Struktur zur Stabilisierung der N2-Blasen bieten1. Dieses Verhalten ist auch bei einer aufgeschlagenen Pralinenfüllung mit einer Ölmischung zu beobachten, bei der die Schaumstabilität durch den richtigen Kristallgehalt erreicht wurde2.
1 Mishra, K. (2016). Foamability of confectionery related fat systems—The impact of fat crystal network [Institute of Food, Nutrition and Health Laboratory of Food Process Engineering]. ETH Zurich.
2 Sato, K. (2009). Microstructures of fat crystals examined with synchrotron radiation microbeam x-ray diffraction techniques. AOCS Conference: Crystallization of Lipids, Nucleation to Application. Toronto
Möchten Sie mehr erfahren?
- Afoakwa, E. O., et al. (2008). Effects of tempering and fat crystallisation behaviour on microstructure, mechanical properties and appearance in dark chocolate systems. Journal of Food Engineering, 89(2), 128–136.
- Vieira, J., & Sundara, R. (2011). Chocolate aeration: Art or science? Newfood Magazine, 14, 65.