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Fetten
Fette galten einst als Ernährungsfeind und wurden mit Herz-Kreislauf-Erkrankungen und verstopften Arterien in Verbindung gebracht. Margarine schien die gesunde Alternative zu sein, mit vielen ungesättigten Fetten und sogar zusätzlichen Vitaminen. Insgesamt hatte Margarine den Ruf eines gesunden und nahrhaften Lebensmittels. Im Gegensatz dazu hatte natürliche Butter aus Milch einen schlechten Ruf als ungesund. Warum ist das so? Und stimmt das wirklich? Lesen Sie diesen Artikel, um es herauszufinden.
So wenig wie möglich verarbeitet
Es scheint am besten zu sein, verarbeitete Lebensmittel so weit wie möglich zu meiden. Denn bei jedem zusätzlichen Verarbeitungsschritt besteht die Möglichkeit, Nährstoffe zu verlieren, die Kaloriendichte zu erhöhen und schädliche Nebenprodukte zu erzeugen. Stärker verarbeitete Lebensmittel enthalten normalerweise mehr Zusatzstoffe, Konservierungsstoffe, Emulgatoren und Verdickungsmittel. All das, um dem Produkt ein glänzendes und fertiges Aussehen zu verleihen. In diesem Zusammenhang werfen wir einen Blick darauf, wie Butter und Margarine hergestellt werden.
Butter
Die Herstellung von Butter, ist ein aufwändiger und traditioneller Prozess. Falls Sie noch eine Kuh in Ihrem Garten haben, So wird es hergestellt:
Hier ist eine vereinfachte Schritt-für-Schritt-Anleitung:
Milchgewinnung von der Kuh: Beginnen Sie damit, eine Kuh zu melken. Verwenden Sie saubere Hände und Geräte, um die frische Rohmilch zu sammeln.
Abschöpfen der Sahne: Giessen Sie die frische Milch in einen sauberen, breiten Behälter und lassen Sie sie mehrere Stunden oder über Nacht ungestört stehen. In dieser Zeit wird die Sahne aufgrund ihres Fettgehalts natürlich an die Oberfläche steigen und eine Schicht Sahne bilden.
Sahne sammeln: Schöpfen Sie vorsichtig die dicke Schicht Sahne von der Oberseite der Milch ab, indem Sie einen Löffel oder einen Separator verwenden. Diese Sahne ist der Hauptbestandteil für die Butterherstellung.
Aufschlagen der Sahne: Übertragen Sie die gesammelte Sahne in ein sauberes Glasgefäss oder eine Butterfass. Beginnen Sie damit, die Sahne kräftig aufzuschlagen. Dies können Sie tun, indem Sie das Glas schütteln oder ein traditionelles Butterfass verwenden, das ein Holz- oder Metallgefäss mit einem Griff zum Drehen ist.
Butterherstellung: Wenn Sie weiterhin kräftig aufschlagen, durchläuft die Sahne verschiedene Phasen. Zuerst wird sie zu Schlagsahne, dann verdickt sie sich weiter. Schütteln Sie so lange, bis sich das Fett vollständig von der Flüssigkeit trennt und kleine Buttergranulen in der Buttermilch schwimmen.
Trennen der Buttermilch: Giessen Sie die Buttermilch in einen separaten Behälter, wobei nur die Buttergranulen zurückbleiben.
Spülen und Kneten: Spülen Sie die Buttergranulen mit kaltem Wasser, um eventuell verbleibende Buttermilch zu entfernen, die die Butter verderben kann. Kneten Sie die Butter mit einem Löffel oder Ihren Händen, um sicherzustellen, dass alle Buttermilch entfernt wird.
Salzen (optional): Wenn gewünscht, fügen Sie eine Prise Salz hinzu und kneten Sie es in die Butter.
Formen und Aufbewahren: Formen Sie die Butter zu einem Stück, einem Block oder verwenden Sie Formen. Wickeln Sie sie in Pergamentpapier oder Plastikfolie ein und bewahren Sie sie im Kühlschrank auf.
Die Herstellung von Butter aus Kuhmilch auf diese Weise ist ein zeitaufwändiger Prozess, kann aber zu köstlicher, hausgemachter Butter mit reichem, frischem Geschmack führen.
Gesättigte Fette Gesättigte Fette erhöhen entgegen der weit verbreiteten Meinung nicht das Risiko von Herz-Kreislauf-Erkrankungen. Es gibt zahlreiche Studien, die eindeutig den Schluss ziehen, dass gesättigte Fette in keiner Weise mit koronaren Herzkrankheiten in Verbindung stehen. Transfette hingegen sind eindeutig mit Herzkrankheiten verbunden und sollten um jeden Preis vermieden werden.
Mehr dazu finden Sie auch in meinem Artikel über Eier.
Margarine
Jetzt werfen wir einen Blick darauf, wie Margarine hergestellt wird.
Margarine ist ein pflanzlicher Butterersatz, der in einem mehrstufigen Prozess hergestellt wird. Hier ist eine detaillierte Erklärung von den Rohstoffen bis zum Endprodukt:
Rohstoffe:
- Pflanzenöle: Die Hauptbestandteile sind flüssige Pflanzenöle wie Soja-, Raps-, Palm- oder Sonnenblumenöl. Diese Öle werden aufgrund ihres neutralen Geschmacks und ihres hohen Gehalts an ungesättigten Fettsäuren ausgewählt.
- Emulgatoren: Emulgatoren wie Lecithin werden verwendet, um die Mischung stabil zu halten, indem sie das Trennen von Öl und Wasser verhindern.
- Wasser: Eine geringe Menge Wasser wird hinzugefügt, um eine butterähnliche Textur zu erzeugen.
- Aromastoffe: Zur Geschmacksverbesserung werden Salz und manchmal Milchfeststoffe (für einen milchigen Geschmack) hinzugefügt.
- Farbstoffe: Zur Nachahmung der natürlichen gelben Farbe von Butter können Beta-Carotin oder Annatto hinzugefügt werden.
Herstellungsprozess:
- Hydrogenation: Einige pflanzliche Öle werden hydriert, um sie bei Raumtemperatur halbfest zu machen. Die Hydrierung beinhaltet das Erhitzen des Öls und die Reaktion mit Wasserstoffgas. Dieser Prozess wandelt einige der ungesättigten Fette in gesättigte Fette um und erzeugt ein dickeres, festeres Fett. Nicht alle Margarinen werden hydriert, da Bedenken hinsichtlich der Bildung von Transfetten während dieses Prozesses wachsen.
- Mischen: Die verschiedenen pflanzlichen Öle (hydriert oder nicht) werden in genauen Proportionen gemischt, um die gewünschte Konsistenz und Textur zu erreichen.
- Emulgieren: Wasser, Emulgatoren und andere geringfügige Zutaten werden den gemischten Ölen hinzugefügt. Die Emulgatoren helfen dabei, die Wasser- und Ölphasen zu vermischen und stabil zu halten.
- Erhitzen und Homogenisieren: Die Mischung wird erhitzt und homogenisiert, um eine gleichmäßige Verteilung von Wasser und Öl zu gewährleisten und eine stabile Emulsion zu erzeugen.
- Abkühlen: Die Mischung wird abgekühlt, um sie teilweise zu verfestigen und eine butterähnliche Textur zu erzeugen.
- Aromatisieren und Färben: Salz, Aromastoffe und Farbstoffe werden in dieser Phase hinzugefügt, um den Geschmack und das Aussehen der Margarine zu verbessern.
- Verpackung: Die Margarine wird dann in Behälter abgefüllt oder zu Sticks geformt und verpackt.
Variationen:
- Einige Margarinen sind als “weich” oder “streufähig” gekennzeichnet und haben einen höheren Wassergehalt, was sie leichter streichbar macht.
- “Leichte” oder “fettarme” Margarinen haben einen reduzierten Fettgehalt und werden oft durch Zugabe von mehr Wasser hergestellt.
- Einige Margarinen werden mit Vitaminen wie A und D angereichert, um das Nährstoffprofil von Butter zu imitieren.
Endprodukt: Margarine ist das Endprodukt und soll als Butterersatz mit ähnlicher Textur und Geschmack dienen. Sie ist vielseitig einsetzbar zum Aufstreichen, Backen und Kochen und wird oft als kostengünstige und cholesterinarme Alternative zu Butter gewählt. Moderne Margarinen zielen darauf ab, ein ähnliches Mundgefühl und Geschmack wie Butter zu haben und bestehen grösstenteils aus pflanzlichen Inhaltsstoffen. Transfette, die früher aufgrund der Hydrierung in Margarinen üblich waren, sind aufgrund von Gesundheitsbedenken und Vorschriften jetzt weniger verbreitet.
Die Interesterifikation
Die Entfernung der Transfette Die Interesterifikation, ein Prozess, bei dem ungesättigte Fettsäuren in flüssigen Fetten durch gesättigte ersetzt werden, verwandelt flüssige Fette in weiche Feststoffe ohne Hydrierung. Indem man flüssiges Fett mit reichlich ungesättigten Fettsäuren mit festem Fett, wie vollständig hydriertem Pflanzenöl, mischt und Lipase-Enzyme verwendet, um Fettsäuren von Glycerin zu trennen und zufällig wieder anzuhängen, entsteht ein “teilweise hydriertes” Fett ohne Transfette. Alternativ kann das Mischen von flüssigem Öl und festem Fett Margarine erzeugen, jedoch treten Trennungsprobleme auf. Unabhängig von der Methode enthält Margarine weniger gesättigtes Fett als Butter, aber es fehlt der gleiche Geschmack.
Schlussfolgerung
Obwohl Margarine heute keine Transfette mehr enthält oder zumindest viel weniger, betrachte ich sie immer noch als ein stark verarbeitetes Lebensmittel, das ich lieber vermeiden würde. Ihr Geschmack kommt bei weitem nicht an den von Milchbutter heran, und sie bietet keine gesundheitlichen Vorteile, sondern birgt möglicherweise aufgrund der stark verarbeiteten Herstellungsmethoden einige Gesundheitsrisiken. Normale Butter hingegen ist meiner Meinung nach viel schmackhafter, birgt nicht dasselbe Risiko, zu stark verarbeitet zu sein, und erhöht letztendlich nicht Ihr Risiko für Herzkrankheiten.
Das betrachte ich als gute Nachricht. Guten Appetit!!
Dairy and heart disease
https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC6518146/
The evidence for saturated fat and for sugar related to coronary heart disease
https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC4856550/