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Tagliate le 2 mozzarella e mettetele in un frullatore insieme a metà della panna.
Bagnate la gelatina con dell’acqua in modo che si idrati e ammorbidisca.
Versate il resto della panna in un tegame, portatela a circa 40 gradi e aggiungeteci i fogli di gelatina ammorbiditi e spremuti dall’acqua.
Una volta che la gelatina si sarà sciolta nella panna, aggiungete il risultato ottenuto alle mozzarella Galbani e alla panna nel frullatore; frullate il tutto.
Quando il composto sarà cremoso, aggiungeteci il parmigiano grattugiato, ma non frullate di nuovo.
Prendete 500g di pomodorini, tagliateli in quattro o due parti, a seconda della grandezza, e metteteli a saltare in padella con un filo di olio e dei rametti di timo.
Una volta che i pomodori saranno cotti e croccanti, frullateli con il mini pimer e passateli al setaccio in modo da eliminare i semi e la pelle: in questo modo otterrete il coulis.
Mettete lo zucchero semolato in un tegame e fatelo sciogliere lasciandolo sul fuoco lento.
Mettete a sciogliere il burro in un tegame: una volta che sarà sciolto unitelo ai crostini spezzettati grossolanamente.
Prendete una teglia, ricopritela di carta da forno e metteteci sopra i coppapasta.
Andate a formare la base della cheesecake mettendo i crostini imburrati sul fondo dei coppapasta, a contatto con la carta da forno; fate poi uno strato con il composto cremoso, ricoprite il risultato con pellicola e lasciatelo in frigorifero per 12 ore.
Una volta che la cheesecake ha preso forma, sollevatela dalla carta forno e liberatela dal coppapasta.
A questo punto ricoprite la superficie con il coulis di pomodori e decorate con i datterini rimasti passati nello zucchero semolato ormai sciolto.