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Keine andere Zutat der italienischen Küche
bringt ein so spezifisches Aroma mit wie Anchovis. Es ist ein außergewöhnliches
Aroma, das sich vielseitigen Verwendungen anpasst.
Sardelle oder Anchovis ist die Bezeichnung für
einen kleinen, durchschnittlich ca. 10 cm langen, heringsfarbenen Schwarmfisch.
Die Vorkommen erstrecken sich von Südnorwegen über das Mittel- und Schwarze Meer
bis nach Nordafrika. Sardellen werden fast ausschließlich stark gesalzen
angeboten und haben einen salzig-pikanten Geschmack.
Gehackte Anchovis, zum Bratensaft gegeben,
verlieren ihre eigene Identität, verstärken aber der Geschmack des Fleiches.
Werden Anchovis jedoch in der Vordergrund gestellt, wie zum Beispiel in einer
Pastasauce oder zu geschmolzener Mozzarella, so übernehmen sie das
uneingeschränkte Kommando über die Geschmacksnerven. Anchovis sind unerlässlich
in der Bagna caôda, dem Piemonteser Dip für rohes Gemüse, und in verschiedenen
Varianten der Salsa verde, der pikanten grünen Sauce, die zu gekochtem Fleisch
oder Fisch serviert werden.
Einkauf und Zubereitung der Anchovis: Je fleischiger Anchovis sind, um so
reicher und runder ist ihr Geschmack. Am fleischigsten sind die in Salz
eingelegten Anchovis, die aus grossen Dosen einzeln nach Gewicht verkauft
werden. Für die meisten Verwendungen reichen 100 g. Bereiten Sie die Filets wie
folgt zu:
1. Die ganzen Anchovis unter fiessendem kalten Wasser abspülen, um so viel wie
möglich von dem Salz, in dem sie konserviert wurden, zu entfernen.
2. Am Schwanz anfassen und mit einem Messer vorsichtig die ganze Haut abschaben.
Nach dem Häuten die Rückenflosse mit den daran sitzenden kleinen Gräten
entfernen.
3. Den Daumennagel in die Öffnung am Kopf stecken und an der Mittelgräte entlang
bis zum Schwanz fahren. Den Anchovis auseinanderklappen. Die Mittelgräte mit der
Hand lösen und herausziehen. Den Fisch in zwei Hälften teilen. Mit den
Fingerspitzen über beide Filetseiten fahren und die restlichen Gräten entfernen.
4. Die Anchovisfilets unter fliessendem kalten Wasser abspülen, mit Küchenkrepp
trocken tupfen und in eine flache Schale legen. Die erste Schicht mit Olivenöl
extra vergine übergiessen, so dass sie bedeckt ist. Jede weitere Schicht
ebenfalls mit Olivenöl übergiessen. Die oberste Schicht sollte ganz mit Öl
bedeckt sein.
5. Wenn die Anchovis nicht innerhalb der nächsten 2 bis 3 Stunden verwendet
werden sollen, die Schale schliessen. Die Anchovis halten sich 10 bis 14 Tage,
schmecken jedoch am besten, wenn man sie innerhalb 1 Woche verzehrt. Auf diese
Weise zubereitet sind die Anchovisfilets ein köstlicher Appetithappen oder
kleiner Imbiss. Man legt sie auf kross geröstete und dick mit Butter bestrichene
Brotscheiben.
Anmerkung: Wenn Sie die oben beschriebenen, in Salz konservierten Anchovis nicht
kaufen können, halten Sie nach solchen Ausschau, die in Gläsern eingelegt sind.
So können Sie sich die fleischigsten aussuchen. Lassen Sie sich nicht dazu
verleiten, Anchovis im Sonderangebot zu kaufen, denn die richtig guten sind nie
billig, und die billigsten sind meistens scheusslich
Hinweis: Wir haben die Beiträge nach bestem Wissen
erstellt. Sollten Sie dennoch in unseren Beschreibungen Fehler finden, danken
wir für jeden Hinweis.

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