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Beim Maischen im Maischbottich (mash-tub) wird das Schrot (grist) mit warmem Wasser vermischt. Dabei quillt der Mehlkörper auf und die (beim Mälzen) gebildeten Enzyme beginnen, die Stärke in Malz-Zucker zu verwandeln. Die Maische-Temperatur wird kontinuierlich bis auf 78 Grad Celsius angehoben, damit die verschiedenen Enzyme, welche unterschiedliche Zuckerfraktionen bilden, zur Wirkung kommen. Der gesamte Maischprozess dauert ca. 2½ bis 3 Stunden.
Beim Abläutern im Läuterbottich setzen sich die festen Bestandteile des Malzes (vor allem die Spelzen) auf dem geschlitzten Boden, genannt "Senkboden" ab und bilden einen natürlichen Filterkuchen (Treber), durch welchen die Malzzucker-Lösung, die Würze (wort) filtriert wird. Die in den Trebern verbleibende Würze wird anschliessend in mehreren Zyklen mit heissem Wasser "ausgesüsst", um ein Maximum an vergärbarem Zucker herauszuholen. Die verbleibenden Treber werden als Viehfutter verkauft.
Zur Gärung wird die abgekühlte Würze (wort) in den Gärbottichen (wash backs) mit Hefe versetzt. Die Hefe ist in der Lage, die Zuckermoleküle der Würze zu gleichen Teilen in Alkohol und Kohlensäure zu spalten. Sie wird deshalb auch "Spaltpilz" genannt, da sie aus der Familie der Mikro-Pilze stammt. Heute werden spezielle Reinzuchthefen eingesetzt, um während der Gärung ein hohes Qualitätsniveau halten zu können und unerwünschte Mikroorganismen zu unterdrücken. Die Gärungskohlensäure wird zu einem kleinen Teil in der gärenden Würze (wash) gebunden, der Rest entweicht aus den Bottichen. Für den Single Malt Whisky verwenden wir eine obergärige Englische Stout-Hefe, welche über die Gärungs-Nebenprodukte ein zusätzliches Aroma-Spektrum in das Produkt einbringt.
Am Ende der Gärung hat die vergorene Würze, auch "beer" genannt, einen Alkoholgehalt von 7 bis 9 Vol. %, was einem sehr starken Bier entspricht. Das "beer" sollte nun unverzüglich destilliert werden, damit nicht Fremdorganismen (z.B. Essigsäure-Bakterien) die Flüssigkeit infizieren und verderben können.
Das Prinzip des Destillierens beruht auf der Tatsache, dass Trink-Alkohol (Ethyl-Alkohol, auch Ethanol genannt) bei tieferen Temperaturen verdampft als Wasser. In den verschiedenen Ländern wurden im Laufe der Zeit dazu unterschiedliche Verfahren entwickelt.
Für die Whisky-Destillation hat sich in Schottland und Irland das "Pot-Still"-Verfahren, die einfache Destillation, etabliert. Dabei wird das "whisky-beer" in einer Kupferblase (Pot-Still) erhitzt und der entweichende Dampf abgekühlt und kondensiert. Da mit diesem Verfahren in einem ersten Schritt nur ein Alkoholgehalt von 25 - 30 Vol.-% erreicht werden kann, muss das Destillat in einem zweiten Durchgang erneut erhitzt und auf einen höheren Alkoholgehalt gebracht werden.
Die Qualität der Rohstoffe (Wasser, Malz, Hefe etc.), des Brauvorganges und der Gärung sowie eine schonende Destillation sind von grösserer Bedeutung.
Unter Brennen wird das destillative Trennen von Trinkalkohol (Ethanol) und Wasser verstanden. Dabei macht man sich zunutze, dass reiner Ethanol bereits bei 78 Grad Celsius verdampft, Wasser aber erst bei 100 Grad Celsius. Das Brenngut ist vor dem Brennen immer ein Ethanol-Wasser-Gemisch mit einem ganz bestimmten Siedepunkt, je nach Mischungsverhältnis von Alkohol und übriger Flüssigkeit. Die Siedetemperatur des Brenngutes ist also abhängig von dessen Alkoholgehalt.
Der Vorlauf (foreshots) ist die erste Fraktion, die bei der Destillation herausrinnt. Der Vorlauf besteht zum einen aus dem für den Menschen giftigen Methanol (kann schon in geringen Mengen zur Erblindung und zum Tod führen), zum andern aus Aldehyden und Aceton, einem in der Industrie als Lösungsmittel eingesetzten Stoff, sowie weiteren flüchtigen Stoffen. Der Vorlauf muss selbstverständlich abgetrennt und verworfen werden. Ein erfahrener Brenner weiss exakt, wann der Vorlauf zu Ende ist und der Edelbrand (heart of the run oder middle-cut) einsetzt. Mengenmässig ist der Vorlauf nur von geringer Bedeutung.
Der Nachlauf (feints) ist qualitativ minderwertig, gesundheitlich aber nicht schädlich. Er enthält höhere Alkohole, sog.Fusel-Alkohole (Kopfweh!), Fettsäuren und andere unerwünschte Stoffe. Der Zeitpunkt der Trennung des Edelbrandes vom Nachlauf ist für den erfahrenen Brenner ebenfalls kein Problem.
Whisky braucht Zeit. Während der Lagerung im Eichenfass nimmt der Whisky nicht nur Farbe und Aromen aus dem Eichenholz und von den vorher darin eingelagerten Stoffen wie Sherry, Bourbon, Port oder Chardonnay etc. auf, sondern es laufen während der mehrjährigen Lagerdauer auch komplexe chemische Reaktionen im Whisky selber ab. Der Whisky wird runder, feiner, bekömmlicher. Kurz: Er reift.
Es kommt nicht von ungefähr, dass in Schottland mindestens 3 Jahre im Fass gelagert werden muss, was sich "Scotch" nennen will. Diese 3 Jahre sind nicht eine willkürlich festgesetzte Zahl, sondern sie sind das Ergebnis Jahrhunderte alter Erfahrungen.
Je nach Destillerie kommt der Whisky mit 60 - 65 Vol.-% Alkohol ins Fass. Der Phantasie sind nun keine Grenzen mehr gesetzt. Mit "Single Malt" über "Single Cask", "Double Wooded" und "Cask-Strength" sowie vielem Anderen mehr, versuchen sich die Hersteller abzugrenzen, bzw. ihr Produkt hervorzuheben. Und das ist auch gut so, denn damit entsteht für den Liebhaber kein Einheitsbrei, er kann immer wieder Neues entdecken.
Der Verdunstungsverlust, auch "Angels Share" genannt, beträgt in unseren Breitengraden ca. 2 - 3%, kann aber in Ländern mit tropischen Temperaturen auch wesentlich höhere Raten erreichen. Dabei verdunstet anteilmässig immer etwas mehr Alkohol als Wasser, so dass der Alkoholgehalt des Whisky über die Jahre zurückgeht.