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Christelle Schaffer-Lequart, conservatrice au Musée de l’alimentation (Alimentarium)
Le goût se forme déjà à l’état de fœtus. Il évolue ensuite toute une vie durant, et se laisse facilement influencer par les autres sens. Aujourd’hui, des saveurs oubliées reviennent ainsi en odeur de sainteté.
Le goût est-il inné?
Le goût et l’odorat se développent très tôt chez le fœtus. On a observé dans des études que les papilles gustatives apparaissent à la 15e semaine de gestation, les neurones olfactifs à la 25e. Des recherches sur les enfants prématurés de 29 semaines et des enfants nés à terme portant sur la vanille et l’acide butyrique ont mis en évidence que les enfants nés à terme apprécient les deux arômes, les autres ne l’apprécient pas de la même façon. Ceci montre que l’embryon est exposé aux arômes des aliments ingérés par la mère et qu’il apprend ou non très tôt à les reconnaître. Une autre recherche a révélé que très tôt après la naissance, les enfants expriment une certaine satisfaction face à des solutions sucrées, et grimacent face à des solutions plutôt acides.
«
On peut tromper nos sens très aisément»
Christelle Schaffer-Lequart, spécialiste du goût
Le goût est-il lié au patrimoine génétique?
Dans une certaine mesure. Il y a des prédispositions génétiques qui font qu’on apprécie ou pas certains goûts. Mais ces réponses ne sont pas immuables et peuvent être facilement modifiées. L’expérience et les habitudes alimentaires façonnent nos préférences. Si on présente à des enfants deux aliments – l’un aimé, l’autre pas – après huit jours, on constate que la quantité des deux aliments consommée est la même pour une très large majorité des enfants testés.
Évolue-t-il avec l’âge?
Tout à fait. En fonction des découvertes et apprentissages. Vers 2 ou 3 ans, les préférences se dessinent de façon plus durable. À 8 ans, l’enfant continue à apprécier ce qu’il aimait à 2 ou 3 ans. Chez les personnes âgées, on constate parfois une diminution de l’attrait pour certains aliments, qui peut conduire à mal se nourrir et courir des risques en termes de santé. On sait également qu’à partir de 50 ans, le nombre de papilles gustatives diminue. Tous les sens s’amenuisent, comme l’odorat, qui a une part importante dans la perception des saveurs. Les saveurs sucrées et salées sont moins bien ressenties. Ce sont les premières affectées.
Pourquoi le goût change-t-il selon les époques?
C’est très lié à l’expérience, à l’éducation, au fait d’être exposé aux goûts très tôt. Autrefois appréciés, les abats ne le sont plus forcément. Le goût évolue à travers les époques. Un des gènes codant pour un récepteur de l’amertume a subi une mutation à l’époque paléolithique, entraînant ainsi une sensibilité à la saveur amère. Cette dernière est très souvent associée à des substances toxiques. Les individus qui n’ont pas de mutation de ce récepteur ont consommé des substances toxiques. À l’heure actuelle, seule 14% de la population a la forme originelle du gène, en Afrique centrale.
L’expérience et les habitudes alimentaires façonnent nos préférences.
Peut-on modifier cette perception par l’aspect visuel?
L’interaction qu’on a avec les aliments fait appel à nos cinq sens. Si on modifie la couleur par l’ajout d’un colorant rouge dans du vin blanc, des sujets habitués à déguster du vin décrivent les arômes comme s’il s’agissait d’un vin rouge. On peut changer l’impression de la saveur d’un arôme: en ajoutant un épaississant à un aliment sucré, celui-ci paraît moins sucré. Quand on augmente la viscosité, les perceptions tactiles en bouche sont modifiées, on diminue par ce biais la perception sucrée. Il y a une combinaison entre les perceptions du goût et des odeurs: si on prend deux boissons aromatisées, une à la fraise, l’autre au citron, présentant un taux de sucre similaire, la fraise est perçue comme plus sucrée que le citron. Dans notre mémoire, on a stocké l’information que la fraise est sucrée.
Les innovations de l’industrie alimentaire peuvent-elles influencer le goût d’une société donnée, voire le modifier?
Comme le goût est très lié à nos émotions et expériences, plus on est exposé à des aliments différents de ceux auxquels on est habitué, plus on peut le modifier. Les produits exotiques font aujourd’hui partie de notre quotidien. On peut parfaitement modifier nos préférences alimentaires. La purée mousseline et la purée maison n’ont pas du tout le même goût. Ceci dit, pour changer de façon durable le goût d’une population (dans le sens de préférences), il faut supposer que l’ensemble de la population ne consomme plus que cet aliment. Ce qui parait difficile à réaliser. Par ailleurs, on revient aux saveurs d’antan. On les redécouvre.
Les goûts qui plaisent
Création de produits L’éclairage de Simone Jones, consultante en alimentation chez Betty Bossi.
Quelles sont les tendances actuelles, dans la création de nouveaux goûts? «Plusieurs», expose Simone Jones. «Les goûts avec lesquels on a grandi sont ceux qui nous plaisent le plus. On trouvera fantastique une glace au basilic dans un restaurant, mais sur les rayons des grandes surfaces, on préférera la glace à la vanille. Par ailleurs, l’alimentation saine joue un grand rôle, l’idée étant de manger de manière consciente tout en se régalant.» Et de citer les graines de chia, le chou frisé, l’eau de coco. Autre ligne de force: ce qui est pratique et rapide. Enfin, une tendance «qu’on retrouve partout, très forte: la régionalité».
Le goût, les entreprises alimentaires l’influencent aussi, voire le façonnent. «Elles ont de toute façon une influence sur le goût, mais en fin de compte, le client décide d’acheter ou pas. Ainsi, un produit peut être retiré de l’assortiment. Mais il est vrai que le consommateur est influencé. En Suisse, on est habitué à la vanille Bourbon, parce qu’on l’a toujours utilisée. La vanille de Tahiti a un tout autre goût, qui nous semble bizarre.»
Par le sel, le sucre, le gras ou les arômes artificiels, on peut transformer la perception du goût, au-delà des qualités nutritionnelles. La limite, chez Betty Bossi? «Ce qui est important, c’est que le produit corresponde à l’alimentation actuelle. Pour tous les produits, il faut qu’ils soient bons au niveau du goût. Quant aux arômes artificiels, notre job, c’est qu’il n’y ait pas de différence entre les produits – on peut discuter sur des nuances légères. Nos dégustations se font à l’aveugle. Les besoins nutritionnels sont autres que ceux d’il y a vingt ans. Ils sont devenus plus individuels. La diététique n’est pas de notre compétence.»