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Caratteristiche generali
I marchi di qualità ufficiali DOP e IGP si applicano a prodotti tradizionali con radici locali. Dopo la registrazione da parte dell'Ufficio federale dell'agricoltura, le denominazioni protette possono essere utilizzate solo per i prodotti che soddisfano i requisiti di origine, di processo e di qualità delle specifiche. Organismi di certificazione indipendenti controllano la conformità
La denominazione di origine protetta (DOP) assicura che i prodotti di qualità sono stati prodotti, trattati e raffinati nella regione di origine. Ad esempio, il latte di un formaggio proviene da una regione ben definita, dove viene sottoposto a caseificazione e conservato fino alla maturazione del prodotto.
L'indicazione geografica protetta (IGP) viene utilizzata anche per l’indicazione di specialità tradizionali e tipiche di una regione ben definita. Un prodotto deve essere prodotto, trasformato o raffinato nella zona di origine.
Ad esempio, la carne per salsiccia IGP può provenire anche da animali allevati fuori della regione.
I prodotti DOP e IGP portano, nella loro denominazione, il nome della regione da cui provengono. È quindi importante che la denominazione sia utilizzata solo per i prodotti che soddisfano le seguenti tre condizioni:
Origine e terroir
"Origine" e "terroir" sono termini fondamentali relativi a DOP e IGP.
L'origine (o provenienza) del prodotto è garantita. Il terroir caratterizza la specificità (tipicità) di DOP e IGP.
Origine
I prodotti sono collegati alla regione, che conferisce loro il nome.
Collegamento con il terroir e la tradizione
I prodotti sono influenzati dalle caratteristiche e dalle tradizioni della regione anche attraverso il terroir.
Metodi tradizionali di produzione
I prodotti DOP e IGP sono prodotti secondo metodi di produzione tradizionali, che garantiscono l'influenza del terroir sul prodotto.
Solo se un prodotto soddisfa queste tre condizioni può essere protetto da un marchio DOP o IGP.
DOP e IGP si applicano a prodotti con una zona di produzione tradizionale. Il collegamento tra il prodotto e il terroir è più pronunciato nel prodotto DOP, poiché tutte le fasi di produzione devono avvenire all'interno della zona. Nel prodotto IGP solo una fase deve avvenire all'interno della regione (ad esempio, la trasformazione della materia prima).
DOP e IGP sono due marchi ufficiali di qualità su cui i consumatori possono contare.
Una origine garantita
Al centro della politica di etichettatura esercitata nel crescente numero di paesi europei per i prodotti agricoli e alimentari vi è l'indicazione della provenienza. Questa politica è stata inizialmente, e principalmente, svolta in Europa meridionale e in Francia. Nel frattempo, tuttavia, anche altri stati europei sono sempre più interessati all'identificazione di prodotti regionali genuini con un riferimento al loro terroir. La registrazione delle denominazioni di origine protette e delle indicazioni geografiche dei prodotti agricoli e alimentari è stata associata giuridicamente al regolamento CEE 2081/92 dell’UE. In Svizzera, è stata creata una base giuridica per il regolamento DOP/IGP del 28 maggio 1997.
DOP e IGP non sono gli unici indicatori per prodotti che si riferiscono alla regione di origine. Vi è anche una serie di marchi regionali o marchi di origine nazionali. Tuttavia, DOP e IGP sono gli unici marchi di origine statali e ufficiali.
L’importanza dell’origine per i consumatori
Una denominazione d'origine protetta o indicazione geografica è una caratteristica esclusiva in quanto non è imitabile. Rappresenta un importante criterio di acquisto per i consumatori. Per dare un senso alla denominazione di origine devono essere soddisfatte anche le esigenze dei consumatori.
- Esigenza di orientamento, radicamento temporale e territoriale
L'origine (provenienza) fornisce una guida all’orientamento, creando una sorta di sicurezza, una identità, una connessione con i nostri antenati. Prodotti autentici con una origine garantita sono un punto fermo in un mondo sempre più globalizzato.
- Esigenza di sicurezza
Gli scandali nel settore alimentare hanno scosso il consumatore. I requisiti degli alimenti che finiscono nel piatto sono aumentati. I consumatori esigono un elevato livello di sicurezza, che i prodotti con origine nota offrono.
- Esigenza di distinzione
Con l'acquisto di prodotti con una denominazione di origine il consumatore invia un segnale forte contro prodotti standard e di massa banalizzati, la mania per la pastorizzazione e la pulizia. Il consumatore prende gusto alla particolarità. Con il consumo di prodotti speciali si distingue dalla uniformità ed esprime la sua individualità.
Necessità di definire l’origine
L'origine di un prodotto non deve limitarsi alla stessa origine geografica, ma dovrebbe includere anche le norme di produzione che dimostrano la loro efficacia nel collegamento tra il prodotto, il terroir e il know-how tradizionale.
Il terroir e le sue qualità speciali
Ogni prodotto DOP o IGP deve avere una connessione con il terroir. DOP e IGP, attraverso la loro origine geografica, devono avere caratteristiche di rilievo. Come si deve interpretare il collegamento al terroir, come si manifesta?
Il terroir non è determinato solo da influssi climatici, territoriali e agricoli, ma anche dalle persone e dal loro know-how e tradizioni. L'insieme di questi fattori naturali ed umani conferisce al prodotto carattere, qualità e unicità. Tramandate di generazione in generazione, trasmettono al DOP-IGP il patrimonio culturale e storico di una regione.
Se il contesto storico e culturale di un prodotto è noto, si può anche comprendere perché appartiene ad un’area specifica. Se la carne viene essiccata anziché affumicata nel Vallese è perché il vento, che soffia particolare attraverso le valli del Vallese, ha portato la gente a fare affidamento su questa tecnica. Quando viene prodotta una grande forma di formaggio, non si deve dimenticare che i pastori alpigiani trasformano il latte di alcuni allevamenti da tempo immemorabile. Il motivo per cui quasi tutte le salsicce IGP sono di maiale è che veniva usato il siero dei casari nell’ingrassamento dei maiali.
Se si considerano gli ambienti naturali e sociali che hanno contribuito alla creazione di prodotti DOP o IGP, si è consapevoli del loro valore. Definire una specifica per un prodotto DOP o IPG significa conservarne l’unicità e tramandare l'eredità culturale dei nostri antenati.