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Der Verwandte des Sauerampfers zählt eigentlich zu den Gemüsen, wird aber meistens als Frucht genossen. Er ist ein typisches Frühlingsgewächs und bei milder Witterung bereits Ende März aus Freilandanbau erhältlich. Wenn der Rhabarber zu blühen beginnt - in der Regel ab Ende Juni - werden seine Stengel holzig und ungeniessbar. Die Farbe der Stiele und des Fruchtfleisches reichen von Grün bis Rot, und dies bestimmt auch den Säuregrad des Rhabarbers: Der sogenannte Erdbeerrhabarber hat rote Stiele und rotes Fleisch und ist mild und zart-säuerlich im Geschmack. Rhabarber mit roten Stielen und grünem Fleisch ist sauer und leicht herb. Grüner Stiel und grünes Fleisch bedeutet: sehr sauer und herb im Geschmack. Sehr gut schmeckt Rhabarber in Kombination mit Erdbeeren. Als weitere Geschmacksgeber eignen sich Vanille, Zimt, Ingwer, Sternanis, Zitronenschale sowie geröstete Mandelblättchen.
Rhabarberblätter enthalten Stoffe, die gewebereizend und nierenschädigend wirken. Man sollte sie darum auf keinen Fall verwenden und mitessen. Rhabarber roh, aber auch gekocht nie in Metallgeschirr stehen lassen, denn seine Säure greift das Material an. Die Säure wird durch Milch und Milchprodukte wie Rahm, Joghurt oder Quark, aber auch durch Stärke (z. B. Maizena) sowie paradoxerweise durch Zitronensaft gemildert. Wichtig beim Kochen: Rhabarber zerfällt sehr schnell; will man dies verhindern, mit nur sehr wenig Flüssigkeit und minutenschnell garen.