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G. oder Tavernen (von lat. taberna) waren Wirtshäuser mit Speisungs- und Beherbergungsrecht für Personen und ihre Pferde. Sie waren Träger öffentl. Funktionen und als Ehaften an bestimmte Gebäude gebunden und konzessionsabhängig. Von G.n unterschieden sich Schenken (Pinten usw.) ohne Beherbergungsrecht und mit Einschränkungen bei den öffentl. Funktionen sowie beim Speisungsrecht. Im 19. Jh. verloren die G. ihre öffentl. Funktion und mehrheitlich ihre Rolle als Herbergen an neue Betriebsformen des Gastgewerbes.
Im Lauf des Früh- und HochMA entwickelten sich Formen von Gastlichkeit aus versch. Wurzeln, die ähnl. Bedürfnissen dienten, nämlich Leuten auswärts und auf Reisen Unterkunft und Speise zu bieten. Dazu gehörte die standesgebundene Gastfreundschaft z.B. beim Adel oder unter Klöstern. Der Anspruch der Könige und des hohen Adels auf Gastung leitete sich aus ihren offiziellen Ämtern ab. Wachsende Mobilität führte vom 13. Jh. an zu neuen Institutionen der Gastlichkeit: An Transitrouten und auf Pässen entstanden Pilgerherbergen und Hospize, in Städten und bei Klöstern Elendenherbergen (mittelhochdt. el[l]end = fremd), Spitäler, Seelhäuser sowie kommerzielle G.
Ursprünglich gehörten G. zur gewerbl. Basisausstattung der ma. Grundherrschaft. In Städten, wo sie -- als Teil der gewerbl. Infrastruktur gleich wie die Märkte -- anfangs in der Hand des Stadtherrn waren, sind sie ab dem 13. Jh. urkundlich belegt. Sie gewährten Händlern, Kaufleuten und andern Reisenden Unterkunft, warme Speisen und Getränke, Ställe und Futter für Pferde und Warenlager. Schlossen Händler allerdings zur Umgehung städt. Gebühren ihre Geschäfte in G.n statt auf dem Markt ab, so schritten Stadtobrigkeiten gegen solche Nebenmärkte ein und verwiesen die Warenlagerung in die öffentl. Kaufhäuser.
Gemäss ihrem öffentl. Auftrag mussten G. mit ausreichenden Vorräten versehen sein und jedermann bedienen, der nicht von Rechts wegen ausgeschlossen war (z.B. unehrl. Leute, Geächtete, Randgruppen) und der bar oder mit Pfand zahlte. In öffentl. Funktion dienten G. zur kontrollierbaren Unterbringung von Pfändern -- Menschen im Einlager (Geiselschaft) oder in Gefangenschaft, Waren oder Vieh im Pfandstall -- und als Pflegestätte für Verwundete, gewisse G. auch als Freistätten. Durch ihre Öffentlichkeit unterschieden sie sich von den Trinkstuben bestimmter gesellschaftl. Gruppen (Adel, Kaufleute, Handwerker, Gesellen, Bürgerschaft).
Im SpätMA bestand auf dem Land ein auf den Grund- und Gerichtsherrschaften beruhendes dichtes Netz an G.n mit denselben öffentl. Aufgaben. Als vom 16. Jh. an die lokalen Gerichte nicht mehr im Freien tagten, wurden G., meist mit separater Gerichtsstube, bevorzugte Gerichtsorte. Zur Kennzeichnung der G. dienten ursprünglich Ast, Busch, Kranz oder Reif, die bei Schenken erhalten blieben, bei G.n aber vom individuellen Gasthausnamen und Schild abgelöst wurden. Beliebt waren u.a. Kirchenpatrone und deren Attribute (z.B. Dreikönigskrone) sowie Wappen der Landesherrschaft (savoy. Kreuz, habsburg. Löwe, bern. Bär usw.).
Autorin/Autor: Felix Müller (Brugg), Anne-Marie Dubler
Ursprünglich erteilten Grund- bzw. Gerichtsherren das Tavernenrecht, vom 16.-17. Jh. an immer häufiger die Städte- und Länderorte in ihren Territorien. Für ein Tavernenrecht zahlten Wirte eine einmalige Gebühr und einen jährl. Zins. Zur Führung von G.n waren sie der Obrigkeit mit Eid verpflichtet. Der obrigkeitl. Regelung und Aufsicht unterstanden die Qualität und Menge des Angebots, die Preistarife, die Öffnungszeiten und das Ungeld. Der Wirt war bei rechtswidrigem Verhalten seiner Gäste zur Anzeige verpflichtet. Bei Übertretungen wurde auch der Wirt belangt, der damit im Spannungsfeld zwischen Gast, Aufsichtsfunktion und eigenen wirtschaftl. Interessen stand.
Autorin/Autor: Felix Müller (Brugg), Anne-Marie Dubler
Angesichts der tarifierten Preise suchten Wirte v.a. im Weinhandel und mit Nebenbetrieben zusätzl. Verdienst. Auf dem Land umfassten G. meist einen Hof zur Selbstversorgung (Schlachtvieh, Korn), z.T. auch eine Bäckerei oder Metzgerei. Der Gesamtbetrieb wurde von der Wirtefamilie mit Hilfe von Knechten und Mägden geführt. Wirte zählten zu den Bessergestellten und sassen in der Stadt wie auf dem Dorf in Räten, Gerichten und Ämtern.
Der ökonom. Erfolg der G. hing von der Person des Wirts und vom Standort ab: Geschäftsfördernd waren Lagen an Transitrouten, an Wallfahrts-, Markt- und Messeorten, in städt. und dörfl. Zentren nahe von Kirche und Markt sowie die Verbindung mit Bädern. Die Gäste, mehrheitlich Männer, stammten in der Regel aus allen sozialen Schichten. G. verfügten meist über eine Schankstube für Passanten und eine Gaststube für Logiergäste, wo das Essen für alle gleichzeitig aufgetragen wurde (table d'hôte, Ess- und Trinksitten). Ursprünglich wurden die Gäste in Schlafsälen untergebracht. Die zuerst in städt. G.n eingeführten Gastzimmer setzten sich auf dem Land spät, teils erst im 18. Jh., durch.
Autorin/Autor: Felix Müller (Brugg), Anne-Marie Dubler
Der rasche sozioökonom. Wandel ab 1800 und der Einfluss von Verkehr und Tourismus bewirkten, dass sich die G. alten Stils in zwei Hauptbranchen aufspalteten: das Gastgewerbe mit vielen Betriebsformen der Hotellerie und das Gastwirtschaftsgewerbe mit grosser Vielfalt an Gaststätten zur Verpflegung. Illustre G. wandelten sich zu (Nobel-, Romantik-)Hotels (Hotelbau). Ländl. G. blieben z.T. als Gasthöfe erhalten, mehrheitlich aber wurden sie zu Gaststätten ohne Unterkünfte.
Mit der Eisenbahn verbunden waren seit Beginn die Gastbetriebe der Bahnhöfe -- nach 1900 als Buffet und/oder Restaurant -- sowie der Speisewagen, ab den 1950er Jahren zusätzlich mit Minibar oder Bistrobar in den Zügen. Im Individualverkehr kamen mit den Nationalstrassen ab den 1960er Jahren neue Formen der Verpflegung (Schnellimbiss, leichte Mahlzeiten, Selbstbedienung) in Raststätten auf, die in der franz. Schweiz auch alkohol. Getränke anboten. Fernab des grossen Verkehrs erlebten dank zunehmender Motorisierung ländl. Ausflugsrestaurants (u.a. sog. Bauernwirtschaften) zumal sonn- und feiertags Zulauf.
Autorin/Autor: Felix Müller (Brugg), Anne-Marie Dubler
Die neue Arbeitswelt, u.a. mit Frauenerwerbsarbeit, bedingte zunehmend auswärtige Verpflegung. Während Kosthäuser für Arbeiter einer bestimmten Fabrik eingerichtet waren, standen die Speisewirtschaften der Zeit nach 1850 jedermann offen. Aus dem gemeinsamen Kampf, den gemeinnützige Frauenorganisationen und die Abstinenzbewegung gegen den Alkoholismus führten, entstanden ab den 1890er Jahren die alkoholfreien Gaststätten (Gemeindestuben, Volkshäuser usw.). Auch die alkoholfreien Soldatenstuben des Schweizer Verbands Volksdienst (SV-Service), die Kantinen, Wohlfahrtshäuser und vegetar. Gaststätten waren mit ähnl. Konzepten von "zeitgemässen, billigen, bekömml. Speisen" ohne Alkohol der Volksgesundheit verpflichtet. Ihre rasche Verbreitung bestätigte schon Ende der 1930er Jahre den Erfolg des im damaligen Europa einzigartigen schweiz. Konzepts. Alkoholfrei waren auch die vom 18. Jh. an entstehenden Milch-, Kaffee- (Café) und Teehäuser (Tea-Room).
Mostschenken mit eigener Presse und Bierschenken mit Brauerei gab es bereits im 18. Jh., doch erst im 20. Jh. wurde Bier vor Wein zum Hauptgetränk des Deutschschweizers. Zu den neuen Betriebsformen des 19.-20. Jh. zählen die Wirtschaft für einfache und das Restaurant für höhere Ansprüche, das Buffet für Imbisse und die Bar mit Thekenausschank. Die Begriffe Buffet (ab 1880er Jahre) und Restaurant (vor 1900) kamen in der Deutschschweiz auf und bürgerten sich danach in der franz. Schweiz ein. Verpflegungsketten wie Mövenpick und McDonald's stehen für einen Trend der letzten 40 Jahre zum Fastfood. Spezialitätenrestaurants, ehem. v.a. für Fisch, Fondue oder ital. Gerichte, richteten sich nach 1960 auf weitere europ., später zunehmend auch auf exot., insbesondere fernöstl. Küchen ein. Seit den 1970er Jahren haben sich neue Dienstleistungsangebote in der Gastronomie entwickelt, u.a. der Party-Service und der Take-away-Betrieb.
Autorin/Autor: Felix Müller (Brugg), Anne-Marie Dubler
Die Vorrechte der einst ehaften G. blieben z.T. bis nach 1874 (Kt. Bern bis 1879) gewahrt, trotz der Handels- und Gewerbefreiheit, die allerdings sowohl in der Helvetik wie erneut nach 1874 (Art. 31 aBV) hinsichtlich der Gaststätten bald wieder eingeschränkt wurde. 1885 wurde es den Kantonen überlassen, "auf dem Wege der Gesetzgebung die Ausübung des Wirtschaftsgewerbes und des Kleinhandels mit geistigen Getränken den durch das öffentl. Wohl geforderten Beschränkungen [zu] unterwerfen" (Art. 32quater aBV). Die bis 1998 geltende Regelung (Art. 31ter, 32quater aBV) war schrittweise (1885, 1908, 1930) zustandegekommen: Übereinstimmend hing in allen Kantonen das Führen von Gaststätten von der Erteilung von Wirtepatenten oder Bewilligungen (je nach Betriebsart) ab. Die BV von 1999 verzichtete dagegen auf Auflagen bezüglich des Gastgewerbes. Während bis 1998 sukzessive alle Kantone die sog. Bedürfnisklausel gemäss Art. 31ter aBV abgeschafft hatten, schritten nur die Kt. Glarus, Schwyz, Uri, Zürich, Graubünden, Zug und Solothurn zur weiteren gewerbl. Liberalisierung durch Verzicht auf das Wirtepatent. Die meisten Kantone behielten dieses gestützt auf den obligator. gastgewerbl. Fähigkeitsausweis bei. In den Kantonen ohne obligator. Wirtepatent bietet der 1891 gegr. Schweizer Wirteverband GastroSuisse, der 2001 über 20'000 Mitglieder (80% aller schweiz. Gastbetriebe) zählte, eine fakultative, berufsbegleitende Gastro-Grundausbildung an.
Autorin/Autor: Felix Müller (Brugg), Anne-Marie Dubler