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Die Papaya in Längsrichtung aufschneiden und die Kerne entfernen, dann mit einem Löffel vorsichtig das Fruchtfleisch herausnehmen und in gleichmässige Würfel schneiden.
Anschliessend das Fruchtfleisch für 20 Minuten mit dem Orangen- und Zitronensaft sowie mit Salz und schwarzem Pfeffer marinieren In der Zwischenzeit die Garnelen säubern und die Schale vorsichtig entfernen, ohne dabei den Kopf und den Schwanz abzutrennen.
Olivenöl in eine Pfanne geben, die gross genug für alle Garnelen ist, und die Knoblauchzehe und eine Handvoll gehackter Petersilie darin anbraten.
Die Garnelen hinzugeben und bei grosser Hitze anbraten und mit dem Cognac ablöschen.
Anschliessend in der Marinade aus Papaya geben und gut mischen.
In der Zwischenzeit den Galbanino in Würfel mit einer Seitenlänge von 1,5 Zentimeter schneiden.
Zur Zubereitung der Spiesse: eine Garnele, ein Stück Papaya und anschliessend den Galbanino auf einen Holzstab aufspiessen; den Vorgang ein zweites Mal wiederholen und mit einer Garnele abschliessen. Kalt auf einem Rucolabett servieren.