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Quelques mots sur l’élaboration de ces vins doux de Chypre. Ils sont issus du cépage rouge Mavro et du cépage blanc Xynistéri. Son élaboration consiste tout d’abord à récolter ces raisins à un niveau de maturité minimal, puis à les faire sécher les raisins dix jours au soleil (richesse comprise entre 390 et 450 grammes de sucre). Après un pressurage lent, le vin fermente en cuve lentement dans ce milieu riche (historiquement -comprendre au temps d’Homère- le vin fermentait dans de grandes jarres enterrées). Après fermentation, le vin peut être viné, procédé consistant à le fortifier par un ajout d'alcool. Le vin est ensuite descendu à Limassol, sur la côte sud de l'île, pour subir un élevage de deux ans minimum, selon le système de la solera d'Espagne. Il est tiré au fur et à mesure des besoins, si bien que les cuves ou foudres sont constamment en vidange.
Le résultat, c’est un vin liquoreux, de robe marron foncé, presque noire, complètement oxydé, vin mythique qui développe en bouche une incroyable complexité aromatique. À consommer de 14 à 16° C. Renseignements complémentaires sur le site de l'Internet: