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Les symptômes sont observés après la véraison. Les grappes touchées sont serrées. Elles présentent une couleur terne, grisâtre. Au stade ultime, les baies peuvent être totalement vidées et dégagent une odeur aigre. Il reste uniquement la pellicule gonflée et desséchée. Les baies renferment aussi de très nombreuses larves. En cuve, les grappes atteintes donnent un goût désagréable d'amertume au moût, ou engendrent des piqûres acétiques. La pourriture due à la drosophile est associée à une flore saprophyte (levures). L'installation de ces organismes est généralement consécutive à des blessures: morsures de guêpes, éclatement des baies ou dégâts de grêle, etc. Les dommages quantitatifs ou qualitatifs peuvent être importants dans les zones où la récolte s'opère après surmaturation.
La drosophile appartient à l'ordre des diptères et à la famille des drosophilidés. L'adulte est une petite mouche (3 mm) de couleur brun jaunâtre à brun roux. Son abdomen est noir, ses yeux rouges. Ses ailes, dépourvues de marques, sont membraneuses. La larve est un petit asticot blanc à tête mince. Les adultes pondent sur les tissus végétaux en décomposition où les larves effectuent leur développement. Les générations sont nombreuses.
Il n'existe pas de seuil d'intervention défini ni de modèle de prévision des risques pour les drosophiles. Cela vient en partie du fait que leur apparition est très imprévisible. Un travail pourrait être fait si un lien avec le climat était clairement démontré.
La lutte contre les drosophiles est confrontée a un important problème: leur apparition est imprévisible. Il est possible qu'elle soit favorisée par des pluies entraînant un gonflement des baies et donc des blessures constituant un site de ponte pour les drosophiles.
On compare souvent deux stratégies de lutte préventive: application de bouillie bordelaise contre la pourriture acide en encadrement, avant, pendant et après la véraison. Le cuivre interviendrait par ses propriétés fongistatiques et bactériostatiques, limitant le développement des germes nuisibles apportés par les mouches mais également durcissant la pellicule des baies. Il est généralement conseillé d'effectuer un ou deux traitements avant véraison à 15 kg/ha suivis de traitements spécifiques à demi-dose après véraison si la pression le nécessite.
Lutte chimique avec deux matières actives homologuées: les applications d'insecticides, permettant de détruire les formes hivernantes, peuvent être effectuées à l'aide d'huiles. Ces produits ne sont pas à recommander en lutte intégrée car il s'agit de pyréthrinoïdes, à spectre large et avec une persistance d'action de 3 à 4 semaines. L'apparition des drosophiles étant imprévisible, seule la lutte chimique est utilisée.
Sur grappes et baies, les symptômes suivants peuvent être observés: aspect luisant de couleur rouge brique pour les cépages blancs, marron pour les cépages noirs; perte de jus, qui dégouline au pied des souches; traînées laiteuses (micro-organismes) à la surface des baies; momification et durcissement de la pellicule; dégagement d'une importante odeur d'acide acétique.
Les dégâts sont: une augmentation de l'acidité volatile et modification de la composition des moûts; la production de vinaigre; les dommages qualitatifs (production d'acide acétique dans les moûts) et quantitatifs peuvent être importants dans les zones où la récolte s'opère après surmaturation et où l'on recherche la pourriture noble (liquoreux avec Botrytis cinerea - pourriture noble).
La pourriture acide de la vigne est une maladie encore mal connue dont l'installation est consécutive à des blessures de la baie. Certains micro-organismes se multiplient sur des baies blessées. La contamination des baies par ces micro-organismes s'effectue par l'intermédiaire d'une drosophile (Drosophila melanogaster) qui vole de baies en baies pour se nourrir et pondre dans les blessures. Ces mouches véhiculent sur leurs pattes une flore saprophytique constituée par des champignons de type Mucor, des levures acétigères et des bactéries (bactéries acétiques). Cette flore oxyde les alcools issus des fermentations en acide acétique, voire en acide lactique. La pourriture acide s'apparente donc à un complexe parasitaire (levures + bactéries acétiques + drosophiles).
On distingue cinq types de facteurs favorisants l'installation de la maladie: les conditions climatiques, températures et humidité nocturne élevées après la véraison; la sensibilité des cépages, les cépages ayant des grappes serrées (grenache) et (ou) une pellicule des baies peu épaisse sont les plus sensibles; une végétation exubérante augmente les risques de blessure par frottements, et qui peut être favorable aux pullulations de drosophiles; tout ce qui peut occasionner des blessures des baies: grêle, frottements, tordeuses, mildiou; la lutte contre Botrytis cinerea, antagoniste de la pourriture acide, dont la présence limite le développement de la maladie.