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Zucker beginnt bei etwa 135 °C zu schmelzen, ohne sich zu verfärben. Ab etwa 150 °C beginnt das Karamellisieren, bei dem Farbe und Geschmack sich ändern. Bei 180–200 °C wird das Caramel goldbraun und entwickelt den typischen Caramelgeschmack.
Die chemischen Prozesse des Karamellisierens sind noch nicht vollständig geklärt. Es finden parallel mehrere Reaktionen statt. Vereinfacht gesagt, zerfällt der Zucker einerseits zu verschiedenen Produkten, andererseits wird der Zucker entwässert und die Kohlenhydrate verbinden sich zu verschiedenen Oligomeren. Alle diese Verbindungen sind für die Färbung und den typischen Caramel-Geschmack verantwortlich.
Caramel besteht aus mehreren Tausend verschiedenen Stoffen, davon macht der Ausgangstoff Zucker nur 10% aus! Wird Caramel zu stark erhitzt, zerfallen die Kohlenhydrate vollständig zu Wasser und Kohlenstoff, es verbrennt.
Caramelgeschmack: Bei der Karamellisierung von Saccharose entstehen Hunderte von aromatischen Verbindungen. Diacetyl ist ein wichtiger Geschmacksstoff, der in der ersten Stadien der Karamellisierung entsteht. Es ist für den buttrigen Geschmack verantwortlich. Ester (Bsp. Ethylacetat) bringen einen süssen rumähnlichen Geschmack. Furane haben einen nussigen Geschmack.
Karamellisierung (vereinfacht)Hier beginnt die Karamellisierung mit dem Zerfall von Saccharose zu Glukose und Fruktose. Die Zuckermoleküle zerfallen einerseits weiter zu verschiedenen neuen Molekülen. Andererseits verlieren sie Wasser und verbinden sich zu Oligomeren. Es entstehen Hunderte von aromatischen Verbindungen.
- Erkläre mit einer Skizze und fasse zusammen.
- Woraus besteht Caramel?
- Welche Art von chemischen Reaktionen führt zur Entstehung von Caramel?
Caramelfarbe
Limonaden, Essig, Wurst, Konfitüre und andere Lebensmittel können mit Zuckercouleur gefärbt sein. Es handelt sich dabei um eine Lebensmittelfarbe, die durch Karamellisierung von Glukosesirup in Anwesenheit von Schwefelsäure und Ammoniak hergestellt wird.