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Zutaten (4 Personen)
- Kürbisgnocchi werden auf zwei grundsätzlich unterschiedliche Arten zubereitet. In Österreich und im Piemont beispielsweise werden sie aus Kartoffeln und Kürbis hergestellt. Im Gegensatz dazu bereitet man sie im Friaul ausschließlich mit Kürbis zu. Richtig zubereitet sind sie ohne (!) Kartoffeln unvergleichlich flaumig und schmecken köstlich.
- Das Kürbisfleisch würfeln und in einer ausreichend großen, trockenen Pfanne auf milder Flamme dünsten, bis aller Saft ausgetreten und wieder verdampft ist. Da das Kürbisfleisch keinesfalls anbrennen darf, sollte man zu Beginn sehr wenig Wasser dazugeben, wenn die Flüssigkeit nicht schnell genug aus dem Frucht- fleisch austritt. Zum Schluss sollte das Kürbisfleisch weich, aber so trocken wie nur möglich sein (manche Köche lassen das Fruchtfleisch auch im Ofen trocknen).
- Die leicht abgekühlte Kürbismasse nun – z. B. in einem Mixer – zu einer glatten und homogenen Masse verarbeiten, in die man sorgfältig zwei Eigelb und ein Eiweiß einarbeitet. Salzen und gerade einmal so viel Mehl dazugeben, dass man einen gut formbaren Teig erhält.
- Mit zwei Teelöffeln werden aus diesem Teig nun Nockerln ausgestochen, die man in leicht siedendem Salzwasser 5 bis 8 Minuten leise köcheln lässt – sobald die Gnocchi oben schwimmen, sollten sie ein paar Mal gewendet werden. Gnocchi mit einer Schaumkelle herausnehmen und auf folgende Arten weiterverarbeiten:
traditionell
Kürbisgnocchi leicht nachgesalzen in eine Schüssel füllen und mit reichlich zerlassener Butter übergießen. Vor dem Servieren Ricotta stagionata (gereifter Ricotta) oder Ricotta affumicata (geräucherter Ricotta) darüberhobeln.
edel
Zur Trüffelsaison gibt man in den feinen Häusern gerne auch reichlich fein gehobelte Trüffel (weiße Trüffel aus Istrien oder aus dem Piemont) über die mit zerlassener Butter übergossenen Kürbisgnocchi.
Aus Falstaff Nr. 07/2010
Zu dem von Max Stiegl im dunklen Bier geschmorten Schweinebauch werden am besten Bio-Karotten der Sorte »Purple Haze« serviert.
Die Blätterteigrolle füllt Constantin Fischer mit einer Masse aus getrockneten Pilzen, Rotkrautsalat und Gewürz-Garnelen komplettieren das Gericht.
Der Saibling zieht in einer Mischung aus dem Fett vom Speck und verschiedenen Ölen gar, für Farbkleckse ist mit Tomaten und Püree gesorgt.
Die Entenbrüste werden in einer fruchtigen Glasur aus Brombeeren und Orangen knusprig gebraten und mit cremigen Blumenkohlpüree serviert.
Unkompliziert in der Zubereitung und voller Aromen – Rezepttipp aus dem Buch »Äpfel« von James Rich.
Constantin Fischers Interpretation einer Krautroulade – gebettet wird sie auf Roten Rüben, Rettich und Gemüse.
Brot, Laibchen und Cranberry-Ketchup – das alles macht Constantin Fischer selbst.
Germknödel sind keine Wissenschaft – es braucht aber Gefühl und Geduld. Der Teig muss zweimal gehen, um schön luftig zu werden. Aber Vorsicht: Einmal...
Die Meeresfrüchte schmoren in einem aromatischen Weißwein-Fond mit Gelben Rüben.
Die Pasta kombiniert Constantin Fischer mit eingelegten, getrockneten Tomaten, Spinat, Fenchel und aromatischen Sardinen.
Rezepttipp aus dem Buch »Reben, Rebhuhn, Rebellion: Ein kulinarischer Streifzug durch die Pfälzer Küche«.
Wie von Oma oder Mama: Sechs mal Inspiration für die kreative italienische Nudelküche.
Kreolische Küche: Drei exotische Rezeptideen aus dem Süden, die Abwechslung in die Küche bringen.
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