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Stabilisation par le froid (du champagne)
1) La stabilisation prolongée du vin à une température voisine du point de congélation. Elle doit s'effectuer sur un vin clarifié et amélioré par un ensemencement en cristaux de tartre finement broyés, qui jouent un rôle d'accélérateur dans le processus de cristallisation. Elle se déroule en quatre phases: Il s'agit d'abord d'abaisser la température du vin au niveau de son point de congélation, grâce à une réfrigération et un échangeur de température. On conserve ensuite le vin à basse température, en cuves isothermes, durant six à huit jours. Puis, on opère au niveau de la sortie des cuves une filtration, à une température minimum, afin d'éviter une nouvelle dissolution des cristaux de bitartrate de potassium. Après cette filtration, on procède au réchauffement du vin stabilisé grâce au passage dans l'échangeur de température d'un nouveau vin à traiter. Il y a alors échange calories-frigories entre les deux vins.
2) La stabilisation par contact. Rapide, elle conjugue l'action du froid et des germes cristallins, en maintenant le contact "tartre-vin" pendant une à quatre heures avec agitation constante. Elle ne fait appel à aucune température négative.
3) La stabilisation en continu provoquée par le froid et le contact des germes cristallins et réalisée dans des appareils fonctionnant en continu. Le vin placé dans une cuve de stabilisation est porté au voisinage de son point de congélation et subit une agitation continue et un contact avec ses propres cristaux de bitartrate de potassium pendant une dizaine de minutes. Il est alors filtré et envoyé sur l'échangeur de température. Dans certains appareils, si le vin est porté en dessous de son point de congélation, la glace accélère le processus de cristallisation.
Si chacun des procédés que nous venons de présenter donne des résultats satisfaisants, le Chef de cave doit toujours s'assurer que le vin soit bien clarifié et le froid maîtrisé aux températures voulues et en temps nécessaire. Les résultats obtenus sont à contrôler pour éviter toutes altérations comme oxydation, dégazage ou précipitations de matières colorantes. La fermentation naturelle a transformé en alcool les sucres du jus de raisin. Le moût de chaque cépage et cru ainsi transformé en vin a été clarifié et soutiré et se présente, après trois mois, sous une belle couleur or. Après assemblage de ces vins, la cuvée est prête à vivre une nouvelle étape qui se réalisera dans l'espace le plus approprié pour son plein épanouissement, la bouteille ou le magnum.