Document ID: /fineweb-2-swissfilter-quality_10-filterrobots/filtered/03300.jsonl.gz/2315

Meitschibei
Croissant Viennois
En bref
Nicht erschrecken, es handelt sich hier nicht um einen Leckerbissen für Kannibalen. Nein, das “Meitschibei“, der berndeutsche Name für Mädchenbeine, ist ein fingerdickes, hufeisenförmiges Hefegebäck mit Nussfüllung. Seinen Namen hat das Gebäck von seiner Form, die man mit Phantasie auch als zwei Beine ansehen kann.
Das Gebäck wird von Bäckereien in der ganzen Deutschschweiz hergestellt. In der Westschweiz kennt man das Produkt unter dem Namen Croissant Viennois.
Verwandt ist das Meitschibei mit dem Nussgipfel und der Nussstange. Primär unterscheidet es sich von diesen durch seine Form. Zudem ist das Meitschibei dünner als ein Nussgipfel. Dadurch wird es knuspriger und auch feiner im Geschmack. Zudem wird der Nussgipfel meist aus einem Blätterteig und nicht aus einem geriebenen Teig hergestellt. Teilweise unterscheidet sich auch die Füllung von Nussstange und Meitschibei.
Description
Fingerdickes, hufeisenförmiges Hefegebäck mit Nussfüllung.
Ingrédients
Teig: Weissmehl, Butter, Milch, Hefe, Malz, Zucker, Salz, Eier.
Füllung: gemahlene Haselnüsse, Zucker, Orangeat, Zitronat, Zimt, Wasser.
Histoire
Im Atlas der schweizerischen Volkskunde, der sich auf eine nationale Umfrage in den 1930er-Jahren bezieht, wird das Meitschibei als “schmaler Nussgipfel von einer besonderen Form“ im solothurnischen Gösgen und in der Stadt Luzern erwähnt. Da der Atlas primär traditionelle Nahrungsprodukte nennt, ist anzunehmen, dass es das Meitschibei damals schon einige Jahre gab. Allerdings fehlt im schweizerdeutschen Wörterbuch Idiotikon aus dem Jahr 1901 ein Eintrag über Meitschibei.
Der besuchte Produzent glaubt, dass er Rezepte für das Gebäck schon in Rezeptsammlungen aus dem späten 19. Jahrhundert gefunden habe. Schriftliche Belege dafür fehlen aber.
Der bekannte Schweizer Brotforscher Max Währen definierte das Meitschibei im Jahr 1957 als “ ein fingerdickes, hufeisenförmig gebogenes bernisches Gebäck ohne bisher erkennbare besondere symbolische Bedeutung.“
Im “Schweizer Bäcker-Konditor“, einem Handbuch für das gesamte Bäckerei- und Konditoreigewerbe aus dem Jahre 1944 gibt es in den Rezepten eindeutige Unterschiede zwischen den verschiedenen Arten Nussgipfel und –stangen und dem Meitschibei. Im Gegensatz zu einer Haselnussfüllung für Nussgipfel kommen demnach zusätzlich noch flüssige Butter und Kunsthonig dazu, dafür fehlt der Läuterzucker, ein farbloser Zuckersirup.
Production
Der besuchte Bäcker, der in Münchenbuchsee im Kanton Bern beheimatet ist, stellt das Meitschibei nach einem alten Familienrezept her. Der Teig wird bereits am Vortag angefertigt. “Wichtig ist, dass der Teig mindestens eine bis zwei Stunden ruht, bevor man ihn weiterverarbeitet“, führt der Produzent aus. Mehl und Butter werden zuerst miteinander verrieben und anschliessend zusammen mit den restlichen Zutaten mit Hilfe der Knetmaschine zu einem festen Teig geknetet. Es handelt sich um einen geriebenen Teig, ähnlich einem Kuchenteig. Im Unterschied zu diesem kommen aber in den Meitschibei-Teig Zucker und Hefe dazu. Dadurch wird der Teig etwas süsser und durch das Treibmittel Hefe geht der Teig zusätzlich etwas auf.
Nun wird die Füllung hergestellt: Beim besuchten Produzenten besteht diese aus gemahlenen und gerösteten Haselnüssen, Zucker, Zimt und Wasser. Die Besonderheit an der Füllung ist das Orangeat und Zitronat. Wichtig dabei ist, dass dieses ganz fein gerieben und gewalzt wird. Mit den Nüssen und dem Zimt verleiht dies der Füllung einen ganz besonderen Geschmack. Alle Zutaten werden vermischt und mit der so genannten Walze zu einem feinen, streichfähigen Brei verarbeitet.
Beim Meitschibei-Rezept, das die Fachschule Richemont in seinem Standardwerk “Schweizer Bäckerei“ veröffentlicht hat, wird auf die Zugabe von Orangeat und Zitronat verzichtet. Stattdessen kommen Glukose und Butter in die Füllung. Der besuchte Bäcker erklärt dies: “Die Butter dient der perfekten Konsistenz der Masse, allerdings macht sie die Füllung auch mastiger.“
Nachdem der Teig etwas aufgegangen ist, werden die Meitschibei geformt. Mit der Ausrollmaschine wird der Teig auf ungefähr 1 ¾ mm ausgerollt. Der Teig wird in rechteckige Stücke von einer Grösse von ungefähr 18 auf 7 Zentimetern geschnitten. Auf diese Teigstücke wird die Füllung gelegt. Der Bäcker erklärt: “Die aufgelegte Masse sollte gleich dick sein wie der Teig.“ Die Füllung wird sorgfältig in den Teig eingerollt. Es entsteht eine gefüllte Teigrolle von etwa 20 Zentimetern Länge. Diese wird nun in der Mitte gekrümmt, so dass zwei gleich lange, parallel liegende Stränge entstehen. Damit erhält das Gebäck seine typische Form mit den beiden “Mädchenbeinen“. Zum Schluss wird das Meitschibei mit Ei bestrichen, meistens zwei Mal. “Dadurch glänzt es schöner, als wenn man es nur einmal bestreicht“, erklärt der Bäcker.
Bevor das Meitschibei in den Ofen kommt, lässt man es noch einmal kurz ruhen, damit es noch ein bisschen aufgeht. Gebacken wird es während ungefähr 15 Minuten bei 190 bis 200 Grad. “Der Ofen sollte nicht zu warm sein, sonst wird das Gebäck zu dunkel“, so der Produzent.
Consommation
Das Meitschibei ist in erster Linie ein Herbst- und Frühlingsgebäck, wird aber das ganze Jahr über hergestellt und konsumiert. Der besuchte Produzent erzählt, dass das Produkt vor allem bei der älteren Kundschaft bekannt und beliebt ist. Das Meitschibei wird oft als Teegebäck konsumiert. Praktisch dabei ist, dass man beim Essen keine klebrigen Finger bekommt und das Gebäck auch nicht stark krümelt.
Das Meitschibei schmeckt am besten frisch, kann aber bei einer trockenen Lagerung zwei bis drei Tage lang aufbewahrt werden.
Importance économique
Beim besuchten Produzenten wird das Meitschibei ungefähr einmal pro Woche hergestellt. Die Stücke werden tiefgekühlt, und je nach Tagesbedarf bäckt der Produzent 10 bis 15 Stück pro Tag fertig.
Das Gebäck ist generell eher ein Nischenprodukt, das nur in verhältnismässig wenigen Bäckereien angeboten wird und das von der Verbreitung und Bekanntheit seiner Verwandten Nussgipfel und Nussstange nur träumen kann.
Im November 2016 kostet ein Meitschibei in diversen Bäckereien 3 CHF.
... et enfin
Das Gebäck hat es bis in die Schweizer Hitparade geschafft! Der Berner Liedermacher und Sänger Peter Reber hat nämlich einen Song von seinem Album “Jede brucht sy Insel“, das im Jahr 1986 erschien, “Meitschibei“ betitelt. Zwar geht es darin nicht in erster Linie ums Gebäck, aber wenn Reber im Refrain singt: “Meitschibei, wi schön, dass es di git“ kann man ihm auch aus kulinarischer Sicht nur zustimmen.
Sources
- Atlas der schweizerischen Volkskunde, Weiss, Richard und Paul Geiger, Basel, 1950.
- Währen, Max, Gesammelte Aufsätze zur Brot- und Gebäckkunde und -geschichte. 1940-1999, Deutsches Brotmuseum Ulm (Dr. Hermann Eiselen), Ulm, 2000.
- Vogt, Ernst, Ludwig M. Raith, Bruno Heilinger und Jakob Viel, Der Schweizer Bäcker-Konditor. Handbuch für das gesamte Bäckerei- und Konditoreigewerbe. Band 1, Thun, 1944.
- Schweizer Bäckerei, Richemont Fachschule, Luzern, 2006.
- http://www.peterreber.ch/, 2008.
- http://www.lepain.ch/1/boulangerie_fine.html, 2008.
www.kulinarischeserbe.ch
© 2005 - 2009, Association Patrimoine Culinaire Suisse, Lausanne. Tous droits réservés. Révision en 2017
Les textes sur support électronique sont soumis aux mêmes règles que les textes imprimés.
Modalités de citation (PDF)
Epicentre de production
Schweiz