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1. Le petit frère de la ricotta
Les deux sont des fromages frais doux, de couleur blanche à ivoire, fabriqués à partir du petit-lait obtenu lors de la fabrication du fromage, et sont beaucoup utilisés pour farcir des préparations sucrées ou salées. Il y a pourtant une différence majeure entre la ricotta et le sérac: la ricotta contient 12% de matière grasse, contre 7,2% pour le sérac.
2. La fabrication du sérac
La base du sérac (et de la ricotta), c'est le petit-lait, aussi appelé lactosérum. Ce dernier est obtenu lors de la fabrication de fromages comme le Gruyère ou le Sbrinz. Le petit-lait est alors écrémé dans une centrifugeuse et l'on obtient de la crème de lactosérum. Cette étape n'intervient pas dans la fabrication de la ricotta, d'où sa teneur en matière grasse plus élevée. Le petit-lait restant est acidifié, chauffé, puis il caille: le sérac (les protéines du lait coagulées) se sépare du liquide et remonte à la surface. On égoutte le sérac et on le presse pour retirer toute l'eau, puis on forme des boules ou des blocs. Avec 100l de petit-lait, on obtient environ 4kg de sérac.
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3. Une variété s'est imposée
Autrefois, le sérac était appelé "sérac maigre", par opposition au "sérac gras", plus connu auparavant. Le sérac maigre est fabriqué à partir de petit-lait écrémé et ne doit pas contenir plus de 150g de matière grasse dans l'extrait sec par kilo de produit fini. C'est donc un fromage frais maigre ou contenant au max. ¼ de matière grasse. Le "sérac gras" était fabriqué à partir de petit-lait gras (lait de fromage non centrifugé) et/ou de babeurre ("lait" restant après la fabrication du beurre). Il devait contenir au moins 150g de matière grasse dans l'extrait sec par kilo de produit fini. Mais la ricotta et son onctuosité ont remplacé le sérac gras et, aujourd'hui, si on achète du sérac en magasin, c'est du sérac maigre.
4. Parfait pour farcir
Le sérac est doux et légèrement acidulé. Comme la ricotta, on peut soit le manger frais, soit l'utiliser pour farcir des tortellinis ou pour agrémenter des soupes et des sauces. Il convient aussi pour les mets sucrés: les beignets au sérac, une spécialité de carnaval très populaire en Suisse centrale, en sont peut-être l'exemple le plus connu.
5. Le sérac, un sous-produit de la fabrication du fromage
Le sérac était autrefois considéré comme un aliment réservé aux pauvres. On parlait même de "fromage de la honte". Rien d'étonnant puisqu'il est produit à partir de petit-lait, un sous-produit du fromage (voir point 2). Aujourd'hui, avec toutes les réflexions sur la durabilité, on peut dire que le sérac est le dernier stade d'utilisation des restes dans l'industrie laitière (l'un des "flux secondaires"). Et donc une bonne chose contre le gaspillage alimentaire!
6. Connaissez-vous cette spécialité lucernoise?
Le nom de "rottaler zigerchrosi" vous dit-il quelque chose? Cette spécialité originaire du Rottal dans le canton de Lucerne est un mélange de sérac et de d'anciennes variétés de poires séchées, trempées et hachées. Pour sucrer et assaisonner le mélange, on ajoute du concentré de jus de poires et des épices comme de la cannelle et de l'anis étoilé. Cette pâte à tartiner est un régal sur du pain, avec du fromage ou à l'apéritif.
7. Les protéines du petit-lait sont saines
Les protéines du petit-lait présentes dans le sérac sont digestes. C'est pourquoi ce dernier est indiqué comme aliment reconstituant après une maladie. Autres avantages pour les sportifs·ives: les protéines du petit-lait présentes dans le sérac contribuent de manière optimale à la synthèse des protéines musculaires, c'est-à-dire à la formation de nouvelles protéines dans les cellules musculaires.
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8. Attention à la durée de conservation
Comme le sérac ne subit pas de traitement particulier, sa durée de conservation est relativement courte. Regardez bien la date sur l'emballage. Conservez-le dans un récipient hermétique au réfrigérateur. Une fois ouvert, il se garde une petite semaine. Si vous avez un doute, faites appel à vos sens: si le sérac a l'air normal, sent bon et a le goût qu'il devrait avoir, vous pouvez le consommer sans crainte.
9. Un "sérac de luxe" produit en été
On appelle "sérac de luxe" le sérac produit en été dans les fromageries d'alpage avec du lait frais. Pour cela, on utilise le petit-lait de différents produits locaux à base de lait cru, par exemple le beurre, la crème ou le Sbrinz d'alpage. Consommé frais, stocké ou fumé (surtout dans la région de Berne), ce sérac est aussi utilisé pour fourrer les gâteaux ou du pain. Conseil: mélangez-le avec du miel et ajoutez quelques cuillères de crème.
10. Intolérance au lactose: faites le test!
Les fromages frais comme le séré, le cottage cheese, la ricotta et le sérac contiennent jusqu'à 4,5g de lactose pour 100g. La teneur en lactose du sérac est d'environ 3,3g/100g en moyenne. Si vous êtes intolérant·e au lactose, il vous faut tester quelle quantité de ces produits vous tolérez ou les remplacer par des aliments sans lactose. Il n'existe pas de sérac sans lactose, mais vous pouvez vous tourner vers la ricotta, que les grands distributeurs proposent en version sans lactose ou pauvre en lactose.