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Râper finement l’Emmentaler AOP. Peler le tiers inférieur des asperges et les couper en tronçons de 3 cm de long. Mettre les asperges dans le bouillon, couvrir et faire cuire 10 minutes à feu doux jusqu’à tendreté.
Détacher le couvercle des vol-au-vent. Disposer les vol-au-vent et les couvercles sur une plaque à four. Glisser la plaque dans le four froid et faire monter la température à 180 °C (chauffage voûte et sol ou 160 °C en chaleur tournante). Faire cuire 10 minutes environ.
Pendant ce temps, égoutter les asperges dans une passoire en récupérant le bouillon. Réduire environ un tiers des asperges en purée (si possible le tiers inférieur) avec le fromage frais, le cidre et l’Emmentaler AOP. Allonger avec du bouillon jusqu’à obtention d’une sauce fluide et épaisse.
Porter la purée à ébullition sans cesser de remuer, saler, poivrer. Ajouter les morceaux d’asperges restants, réchauffer brièvement. Verser la sauce dans les vol-au-vent et décorer avec des petites feuilles de cerfeuil.
Conseil: la sauce se marie également très bien avec des pâtes ou du riz.