Document ID: /fineweb-2-swissfilter-quality_10-filterrobots/filtered/04655.jsonl.gz/8

Пряный, с плесенью, в дырках: от нежного, кремообразного, орехового — до резкого, крепкого... Швейцария — это сыр, с дырками и без них. Сыр есть в каждом швейцарском холодильнике, независимо от кантона и языка.
Основной пищей горных фермеров всегда были молочные продукты, они являлись важным фактором выживания в суровых Альпах. До XV века здесь производился практически только мягкий сыр, потом все больше твердый. Его можно было долго хранить и перевозить на большие расстояния. В средней полосе Швейцарии питание состояло в основном из молочных продуктов. Жирный сыр закусывали постным сыром вместо хлеба!
Потребление сыра в Швейцарии составляет 22 кг в год на человека.
Большая часть швейцарского сыра производится из сырого молока, что придает сыру неповторимый вкус. Каждый сорт сыра имеет свою историю, консистенцию, собственный вкус и аромат. Да и употребляется сыр в разном виде: от кусочка сыра на завтрак до горячего фондю (Fondue) или раклета (Raclette) на плотный ужин. Половина полученного молока в Швейцарии перерабатывается в сыр. Как же разобраться в таком обильном выборе и понять, какой сыр самый вкусный и ценный? Сыр в Швейцарии производится не только из коровьего молока. Есть и козий, овечий или из молока буйволов.
Король всех сыров — «эмменталер» (Emmentaler AOC)
«Эмменталер» с XIX века был самый популярным сыром в Швейцарии по спросу и объёму производства. Вначале он производился только в регионе Эмменталь в кантоне Берн, теперь его делают и в других регионах Швейцарии из бессилосного сырого коровьего молока, имеет ореховый вкус, содержит большие дырки, которые возникают при добавлении пропионбактерий. «Эмменталер» различают по четырем стадиям зрелости: классический (минимум 4 месяца зрелости), Re´serve, или Surchoix (более 8 месяцев), Extra (более 12 месяцев) и Uralt (в пер. с нем. — «очень старый»).
Номер два — «грюйер» (Le Gruyère AOC)
Этот сыр существует со времен Средневековья, он прославил городок Gruye`re в кантоне Фрайбург. Он и сегодня покоряет знатоков и любителей пряным вкусом и богатым ароматом. Твердый сыр из бессилосного сырого коровьего молока должен зреть как минимум пять месяцев, Re´serve — как минимум 10 месяцев. Существует особенный, легендарный «Грюйер альпаж» (Gruye`re Alpage), производимый в ограниченном количестве из молока коров, пасущихся на альпийских лугах между июнем и сентябрем.
На третьем месте — «аппенцеллер» (Appenzeller AOC)
Пахнущий, ароматный сыр, корка которого обрабатывается травяным рассолом, производится только в Аппенцелле, Санкт-Галлене и Тургау. По степени зрелости — умеренно пряный, сильно пряный и экстрапряный, а как биовариант производится из бессилосного сырого коровьего молока.
Эмменталер имеет ореховый вкус, содержит большие дырки, которые возникают при добавлении пропионбактерий.
«Сбринц» — cыр-легенда (Sbrinz AOC)
Изготавливается из сырого коровьего молока, зрелость как минимум 18 месяцев, обычно имеет зрелость до 3 лет. «Сбринц АОС» могут производить кантоны Люцерн, Швиц, Обвальден, Нидвальден, Мури в кантоне Ааргау, три общины в Берне и несколько общин в кантоне Санкт-Галлен.
Эксклюзивный «тет де муа» (Têtede Moine AOC)
Романтичное название «Голова монаха» говорит о том, что сыр еще с XII века делали монахи. Производится он из сырого коровьего молока только в летние месяцы в кантоне Юра, частично в кантоне Берн, зреет минимум 75 дней, ароматный. Обладает эффектной цилиндрической формой диаметром 10 сантиметров.
Лучший «раклет из кантона Вале» (Raclette du Valais AOC)
Этот раклетный сыр производится только в кантоне Вале и только из местного сырого коровьего молока. Начиная с 12 месяцев зрелости, продается как строганый сыр. Весь остальной сыр без обозначения «Valais» или «AOC» изготовлен за пределами кантона Вале и в большинстве случаев — из подогретого или пастеризованного молока.
Неизвестный (Büschiumdacavra)
Козий сыр из кантона Тичино, кандидат на сертификат AOC, изготавливается из сырого и быстро нагретого (57–68 градусов) молока. Сыровары подвешивают его в мешочках, чтобы стекала сыворотка.
Редкий «цинкарлин» (Zincarlin)
Сыр «Цинкарлин» из Тичино стал таким редким, что клуб SlowFood взял его под охрану. Производится фермерами уже сотни лет, состоит из сырого коровьего молока с добавлением козьего, перцем и солью. Созревает в пещерах минимум несколько недель, каждое утро протирается белым вином, терпкий, острый на вкус. Подается с каштановым медом к картофелю в мундире.
Эластичный «тильзитер» (Tilsiter)
Название сыра запатентовано с 1993 года как «Tilsiter Switzerland». Изготавливается в кантонах Цюрих, Санкт-Галлен и Тургау. Существуют разные варианты сыра: «Тильзитер» из пастеризованного молока, Surchoix — из сырого молока до 6 месяцев зрелости и даже новый альпийский «Alpenland-Tilsiter», протертый белым вином. Характерной особенностью для этого сыра являются средние дырочки, пряность, эластичность. «Тильзитер» хорошего качества найти не всегда легко.
«Цигер», «шабцигер» — швейцарский креативный (Ziger, Schabziger)
Гларский сыр (называемый также «Шабцигер») изготовляется из обезжиренного молока с добавлением тонко измельченных ароматических трав голубого пажитника (лат. Trigonellacaerulea). «Цигер» изготовляется с добавлением молочнокислых бактерий, до 12 недель он должен бродить, созревший сыр хранят в бункере до 18 месяцев. После этого добавляют травы и прессуют сыр в форму, сушат до 6 месяцев. Этот сыр используют для заправки макарон, фондю или для бутербродов. Гларский сыр «Шабцигер» известен с VIII века.
Перепечатка текста и фотографий aboutswiss.ch разрешена на условиях размещения ссылки на оригинал материала на нашем сайте.