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Guldibucker
Das Herstellen von Bier
Im Allgemeinen wird Gerstenmalz (Hordeum vulgare) für
die Bierherstellung verwendet. Der Brauprozess besteht aus 5 Schritten: Malzen, Maischen,
Würzekochen, Gären und Reifen.
Beim Malzen wird das Getreide zum Keimen gebracht, damit die für den Abbau von Stärke benötigten Enzyme
gebildet werden. Anschliessend wird es erhitzt und getrocknet (gedart). Ein Malz ist entstanden. Malz kann
nachher modifiziert werden. Beispielsweise entstehen durch Rösten Caramalze.
Malz wird in relativ wenigen, darauf spezialisierten Firmen hergestellt. Diese garantieren eine fast konstante Qualität und
Eigenschaft des Produktes.
Beim Maischen wird die Stärke in fermentierbare Zuckerarten (z.B. Glukose, Fruktose,
Sukrose, Maltose, Maltotriose) und teilweise in nicht fermentierbare Zuckerarten (z.B. Dextrine) umgewandelt. Dafür wird
das Wasser-Malzgemisch (die Maische) stufenweise auf höhere Temperaturen erhitzt. Bei jeder Temperaturstufe (Rast) sind andere Enzyme aktiv
und brechen die Stärke auf andere Weise auf. Die nicht fermentierbaren
Zuckerarten sorgen später im Bier für die Restsüsse. Zudem werden andere Komponenten des Malzes freigesetzt, die den
Geschmack des Bieres später beeinflussen oder für die Hefe und deren Funktion notwendig sind.
Beim Würzekochen wird Hopfen für die Hopfenbitterkeit und Aroma hinzu gefügt.
Beim nachfolgenden Gären werden die fermentierbaren Zuckerarten in Alkohol umgewandelt. Die nicht fermentierbaren Zuckerarten
geben dem Bier die gewünschte Süsse. Während des Gärens kann zudem Hopfen hinzugefügt werden (Hopfenstopfen).
Zusätzliche Hopfengerüche, fruchtige und/oder blumige Noten können eine Folge davon sein.
Während der Reifungsphase entstehen und verschwinden durch chemische Prozesse Gerüche und Geschmacksnoten.
Diese Noten können eine positive Bereicherung darstellen aber auch unerwünscht sein.
Nachfolgend sind einige Faktoren erwähnt welche die/der BrauerIn steuern kann, um
den gewünschten Geschmack zu erzielen.