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Préparation
Glisser une plaque de cuisson tout en bas du four et préchauffer ce dernier à 200 °C.
Masse aux jaunes d'œuf
Faire fondre le beurre dans une petite casserole. Ajouter la farine en mélangeant pour obtenir un roux blanc. Retirer la casserole du feu. Porter le lait à ébullition avec la noix de muscade et le sel. Le verser sur la farine au travers d'une passoire. Remuer jusqu'à formation d'une masse épaisse qui se détache du fond de la casserole, laisser tiédir. Ajouter les jaunes d'œufs un à un, lisser puis incorporer le fromage.
Masse à soufflé
Monter les blancs en neige ferme avec le sel. Ajouter environ 1⁄3 des blancs à la masse aux jaunes d'œufs en fouettant, puis incorporer délicatement le reste avec une spatule en caoutchouc. Répartir le tout dans les ramequins et placer ceux-ci dans le four, sur la plaque chaude.
Cuisson
Faire cuire env. 25 min. au four préchauffé. Ne jamais ouvrir le four pendant la cuisson, sinon les soufflés retomberont. Servir aussitôt.