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das
Ausweiden des Elch-, Rot-, Dam-, Reh- und Schwarzwilds. Der erlegte Hirsch
[ * 3] wird auf den Rücken gestreckt
und mit dem Genickfänger die Haut
[ * 4] ( Decke)
[ * 5] von dem Drosselknopf ( Kehle) bis zur Brusthöhle durchschnitten (aufgeschärft). Dann
löst man die Drossel ( Luftröhre) mit dem daran haftenden Schlund ( Speiseröhre) aus, trennt Schlund und
Drossel und knotet erstern ein, um das Austreten der Äsung (des Speisebreis) zu verhindern. Hierauf tritt man zwischen die
Hinterläufe und schärft die Haut vom Weidloch ( After) zwischen dem Kurzwildbret ( Hoden) bis zur Brust auf.
Nachdem die Brunftrute und das
Kurzwildbret ausgelöst sind, wird die darunterliegende Bauchhaut vorsichtig
in der Weise durchschärft, daß man die Spitze des Messers zwischen dem Zeige- und Mittelfinger führt, um die Blase und das
Gescheide ( Därme) nicht zu verletzen. Demnächst greift man mit beiden Händen in die Bauchhöhle, um den Schlund bei seiner
Einmündung in den Wanst ( Magen)
[ * 6] zu erfassen und hineinzuziehen sowie den letztern mit dem Gescheide herauszuwerfen
und auf die rechte Seite des Hirsches zu legen.
Lunge (Bau der menschl
* 7
Lunge.
Nachdem das
Schloß (die Beckenknochen) durch Trennung des dieselben verbindenden Knorpels ( Naht) geöffnet ist, drückt man
mit beiden Händen die Schloßwände auseinander, löst den Weiddarm ( Mastdarm)
vom Weidloch ( After) ab und
zieht ihn heraus. Zweckmäßig werden dann die zu beiden Seiten des Rückgrats an den Keulen liegenden Brandadern aufgestochen,
um den Schweiß daraus zu entleeren. Schließlich löst man die Herzkammerwände (das Zwerchfell) auf beiden Seiten ab, zieht
die Drossel, nachdem sie vorher an der Brusthöhle abgeschärft ist, hinein und reißt das Geräusch ( Herz,
Lunge
[ * 7] und Leber) heraus.
Hierauf wird der
Hirsch vorn gehoben, um den Schweiß auslaufen zu lassen, und die Bauchhöhle mit Brüchen (abgebrochenen Zweigen)
gefüllt, um das Auskühlen zu befördern und Schmeißfliegen abzuhalten. In derselben Weise erfolgt das Aufbrechen des Rehbockes.
Beim Schwarzwild wird der Hals nicht aufgeschärft, sondern nur der Schlund an der Kehle abgestochen. Weidwund
geschossenes (durch Verletzung des Darmkanals verwundetes) Wild muß möglichst bald aufgebrochen werden, weil das Wildbret ( Fleisch)
sonst einen bittern Geschmack annimmt. Bei Hirschen und Keilern in der Brunftzeit löst man wenigstens sogleich das Kurzwildbret
( Hoden) aus. Die Zerteilung in die Bratstücke für die Küche erfolgt dann weiter durch das Zerlegen (s. d.).