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Hefeteige
Wissenswertes über Hefeteige
Gärung
Viele kennen die Redensart: "den Teig gehen lassen", oder treffender: "den Teig aufgehen lassen". Bei diesem Aufgehen (Teiglockerung) verwandelt die Hefe den Zucker im Teig zu Kohlenstoffdioxid und Alkohol. Das gasförmige Kohlenstoffdioxid lässt den Teig aufgehen.
Stockgare
Mit der Stockgare lässt man den ganzen Teig nach dem Kneten aufgehen
Stückgare
Nach der Stockgare wird der Teig weiterverarbeitet. Er bekommt seine typische Form (Zopf, St. Galler Brot etc.) Nach diesem Prozess beginnt die Stückgare.
Aufziehen
Während der Stockgare werden manche Teige einmal oder mehrmals "zusammengeschlagen". Dabei wird das Kleber- Eiweiss (Gluten) "zäher gemacht" und bewirkt eine plastischere Struktur im Teig. Weiche Teige neigen zum Breitlaufen. Mit dem Aufziehen wird bewirkt, dass solche Teige mehr in die Höhe wachsen (aufziehen) und weiniger in die Breite laufen.
Herkömmliche Küchenmaschinen, so wie ich sie auch benutze, eignen sich nur bedingt für "plastische" Hefeteige. Bei festeren Teigen dreht der Teig am Knethaken vor sich hin. und bei weicheren Teigen dreht der Knethaken auf dem Teig herum. Die Teige können in beiden Beispielen nicht richtig ausgeknetet werden. Mit dem Zusammenschlagen während der Stockgare erreichen wir eine akzeptable Plastizität.
Weitere Begriffserklärungen folgen...