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Filetto di manzo
Togliere la carne dal frigo ca. 1 ora prima di cuocerla. Mescolare i chicchi di caffè con l'espresso e spennellarvi la carne. Scaldare un filo d’olio in una padella antiaderente. Rosolarvi la carne da tutti i lati per ca. 3 min. a fuoco medio.
Togliere la carne e mettere da parte la padella.
Crosta di sale
In un recipiente mescolare il sale e l'albume e disporre ca. 1/3 della massa su una teglia foderata con carta da forno. Sistemarvi sopra la carne e ricoprirla con l’impasto al sale restante, premendo bene.
Cuocere
Ca. 20 min. nella parte inferiore del forno preriscaldato a 220° C. La temperatura interna della carne dev’essere di circa 48 °C (vedi nota). Togliere e lasciar riposare per ca. 5 min.
Rompere la crosta di sale con un cucchiaio e sollevarla. Con un pennello togliere eventuali granelli di sale.
Salsa d'arrosto
Aggiungere il brodo e il timo nella padella precedentemente messa da parte, sciogliere il fondo di cottura e portare a ebollizione. Abbassare la fiamma e togliere la padella dal fuoco. Unire il burro a porzioni mescolando, mettendo di tanto in tanto la padella sul fuoco per riscaldare leggermente la salsa che però non dovrà cuocere. Continuare a lavorare fino a ottenere una salsa cremosa, quindi salare.