Document ID: /fineweb-2-swissfilter-quality_10-filterrobots/filtered/03305.jsonl.gz/755

Geschäumte Fleischersatzprodukte
Anwendungszweck
Um ein schaumiges Fleischersatzprodukt zu erreichen.
Herausforderungen
- Neues Lebensmittelprodukt
- Temperaturempfindliches Produkt
- Keine Stabilisatoren erwünscht
Wie haben wir das erreicht?
Welches Gas funktioniert besser?
Die Schaumbildung wird stark von der Wahl des Gases für die dispergierte Phase beeinflusst.
Bei dieser Anwendung wurde die höchste Überschreitung mit CO2 erreicht, wie in der unten stehenden Grafik dargestellt.
Die ideale Druckeinstellung während der Verarbeitung ist entscheidend, um die gewünschte Schaumstruktur zu erreichen. Da Gas in Richtung des niedrigsten Drucks strömt, kann die Anwendung von Gegendruck dafür sorgen, dass mehr Gas in die pflanzliche Lösung eingearbeitet wird1.
Endergebnis
Eine stabile Schaumstruktur in einem Fleischersatzprodukt wurde durch die Verwendung von CO2 als dispergierte Phase und die Kontrolle des Gegendrucks in der Membran erreicht.
1 Mishra, K. (2016). Foamability of confectionery related fat systems—The impact of fat crystal network [Institute of Food, Nutrition and Health Laboratory of Food Process Engineering]. ETH Zurich.
Möchten Sie mehr erfahren?
- Dekkers, B. L., Boom, R. M., & van der Goot, A. J. (2018). Structuring processes for meat analogues. Trends in Food Science & technology, 81, 25–36.