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Soutenu par Caviar House
Crème brûlée de foie gras et Granny Smith
Ingrédients
1 foie gras d'oie cuit au torchon
200 g de crème
2 œufs
Sel/poivre
2 pommes Granny Smith
1 cuillère à café de poivre rose
3 cuillères à soupe de sucre
8 cuillères à soupe d'eau
2 cuillères à soupe de vinaigre de vin blanc
Préparation
- Peler les pommes, puis en couper une en gros morceaux et l'autre en petits dés. Placer les morceaux de pommes dans l'eau citronnée afin qu'ils ne noircissent pas. Découper 200 g de foie gras d'oie en gros dés (pour la crème brûlée). Couper quatre jolies tranches à l'aide d'un couteau chaud, puis les découper en quartiers.
- Porter la crème à ébullition et y ajouter les morceaux de foie gras. Passer le tout au presse-purée jusqu'à ce qu'il n'y ait plus aucun morceau. Y ajouter les œufs et assaisonner avec du sel et du poivre.
- Verser la crème brûlée dans un récipient en porcelaine et la mettre au bain-marie à 90°C pendant 30 à 45 minutes en fonction de votre four. Refroidir immédiatement.
- Faire cuire 3 cuillères à soupe d'eau et 3 cuillères à soupe de sucre jusqu'à obtention d'un caramel léger. Ajouter les morceaux de pommes et le poivre rose, puis remuer. Déglacer au vinaigre de vin blanc et poursuivre la cuisson avec le reste de l'eau jusqu'à réduction presque complète du liquide. Passer le tout au presse-purée. Ajouter les dés de pommes et porter à ébullition 1 fois. Selon le type de pomme, assaisonner avec un peu de vinaigre.
- Recouvrir les crèmes brûlées froides de sucre et les flamber.
- Placer la crème brûlée sur l'assiette, puis y déposer le chutney. Ajouter les quartiers de foie gras d'oie au chutney.
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