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Ein Filet zum Fest? Einverstanden. Auch ein Steak vom Grill ist gut, aber warum werden bei uns vornehmlich Edelstücke verzehrt? Die Kurzfassung ist geht so: Wir können sie uns leisten. Edelteile wie Filet, Entrecôte und Co. machen nur einen Bruchteil des verwertbaren Fleisches eines Tieres aus. Aus diesem Grund setzen wir für einmal die unbekannteren Metzgerstücke ins Rampenlicht und beleuchten ihre Qualitäten in Geschmack und Zubereitung.
Metzgerstücke – unterschätzte Schätze
Metzgerstücke heissen so, weil die Metzger die besten Stücke schon immer entweder selbst verspiesen oder sie sie ihren besten Kunden vorbehalten haben. Noch heute zeugt der Name Bürgermeister- oder Pastorenstück von diesem Brauchtum. Die englische Bezeichnung desselben Stückes («Tri-Tip») verweist hingegen eher auf die ungewöhnliche Form, die an eine Haifischflosse erinnert.
Im Laufe der Zeit sind in Frankreich fünf renommierte Metzgerstücke entstanden: Anglet, Hampe, Araignée, Poire und Merlan. Im Stotzen vom Rind, vom Kalb oder vom Schwein kann man zum Beispiel die Araignée auslösen. Man nennt dieses Stück wegen seiner starken Marmorierung auch Spinne, Spider, Spiegel, Fledermaus, Kachelfleisch, Schalblattl oder Schlossbeindeckel (siehe Rezept).
Was sind Metzgerstücke?
- Schlachttiere werden in Edelteile (A-Cuts) und nicht edle Teile klassiert. Die besten unter den unbekannten Stücken nennt man Metzgerstücke (weil sie eben der Metzger isst).
- In Amerika spricht man von «B-, C- oder Second Cuts». Sie sind aber alles andere als zweite Wahl, denn geschmacklich spielen sie in der Championsleague. Aus diesem Grund verwendet man hierzulande lieber den «schöneren» Begriff «Special Cuts».
- «Special Cuts» machen rund 80 Prozent des Schlachttieres aus und darunter befinden sich echte Schätze.
- «Special Cuts» werden aus dem Bauch, der Schulter und der Brust geschnitten. Da die Muskeln in dieser Region stärker belastet sind, enthält das Fleisch eine gröbere Struktur.
Perfekte Zubereitung
Die Grossverteiler bieten vor allem während der Grillzeit immer wieder Metzgerstücke an, ansonsten sollte man den Metzger jedoch gezielt darauf ansprechen, denn eines gilt für fast alle speziellen Stücke: Sie sollten drei bis vier Wochen reifen, damit sie schön zart werden. Bei der Zubereitung geht es dann umso schneller. Wegen ihrem intensiven Geschmack kann man aufs Überwürzen gerne verzichten. Salz und Zucker bilden die Basis. Zucker unterstützt den Startprozess der Maillard-Reaktionen, so entsteht eine knusprige Kruste. Nach dem Braten sollten Metzgerstücke unbedingt in eine Alufolie geschlagen werden und je nach Stück fünf bis zehn abstehen.
Perfekt für den Grill
Nicht erst seit gestern befeuern diese Metzgerstücke auch die BBQ-Kultur in Amerika. Dort nennt man Metzgerstücke «Second Cuts». Die meisten von ihnen eignen sich hervorragend zum Kurzbraten oder für den Grill. Aus diesem Grund haben sich heute mehrheitlich die englischen Bezeichnungen für die oben genannten Stücke durchgesetzt, aber auch andere sind dazu gekommen.
Andere Länder, andere Schnitte
Beim Rind sind in Amerika das «Flat Iron Steak» (das ist das Schulterspitz-Steak), das «Hanging Tender» (Nierenzapfen oder Onglet) oder das «Skirt Steak» stehende Begriffe. Aus dem hinteren Teil von der Rindsschulter löst man auch das flache Filet aus, besser bekannt unter dem Namen «Teres Major» oder «Petite Tender-Stück». Bekannt ist auch der «Denver-Cut», gemeint ist das stark marmorierte Herzstück, respektive den Kern des Nackens vom Rind, den man als Steak zuschneidet. Metzger aus Denver seien auf die Idee gekommen – neben dem Geschmack, sicher auch eine gute Geschäftsidee.
Unerschöpfliche Vielfalt
Das Thema Schnittarten beim Fleisch ist nahezu unerschöpflich. Beim Schwein etwa gibt es noch eine Reihe weiterer Schnittarten. «Boston Butt» zum Beispiel. Ein grosses Stück, fast wie eine halbe Kanonenkugel, aus dem Nacken des Schweines. In Spanien wird mit Vorliebe das Iberico-Schwein noch feiner zerteilt, sodass im Laufe der Zeit eigene Stücke entstanden sind. «Presa» – gemeint ist der Nackenkern, sehr stark marmoriert, aber auch das «Segreto» – schon der Name verweist aufs geheime Filet, ein leicht übersehbarer, fächerartiger Muskel, den man auch «Cruceta» nennt.
Na los, fordern Sie den Metzger ihres Vertrauens heraus. Er wird sein Hut vor jedem Kenner und jeder Kennerin ziehen, der oder die eben kein Filet kauft.