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Mitten im Sensebezirk leitet Louis-Alexandre Yerly mit seiner Frau Virginie und ihrem Sohn Baptiste seit bald 10 Jahren die Käserei Friesenheid. Ein Treffen mit diesem Käsermeister, der moderne Technologie mit einem alten Rezept zu vereinen wusste.
Wegzug in den Sensebezirk
Nachdem er die traditionelle Ausbildung absolviert und 2004 sein Brevet erhalten hatte, wird Louis-Alexandre Yerly Käsermeister. Zwei Jahre später verlässt er die Käserei Onnens, seinen Ausbildungsort, um sich mitten im Sensebezirk, im Weiler Friesenheid, niederzulassen.
Es war zwar eine Herausforderung, sich im deutschsprachigen Kantonsteil niederzulassen und den Geburtsort Treyvaux zu verlassen, aber das vermochte Louis-Alexandre nicht zu bremsen, denn ein Teil seiner Familie wohnt in der Region. Neben dem sprachlichen Unterschied ist das Leben in der Käserei auch anders organisiert, insbesondere die Einlieferungszeiten, die von senslerischer Genauigkeit gekennzeichnet werden.
Eine Verbindung von moderner Technologie und altem Rezept
Die Käsereigesellschaft umfasst sechs Produzenten, die, wie Louis-Alexandre mit einem Lächeln unterstreicht, sehr pünktlich sind und ihm einen geregelten Betrieb wie am Schnürchen garantieren. Die 6 Landwirte aus den Weilern Friesenheid, Fillistorf und Elswil liefern jedes Jahr eine Million Kilo Milch. Mit dieser Milch produziert Louis-Alexandre Yerly Greyerzer AOP und Vacherin fribourgeois AOP, die er an Fromage Gruyère SA und an Vacherin Fribourgeois SA liefert. Zum Sortiment gehören auch einige Spezialitäten: Louis d’Or, ein Hartkäse, der mit schwarzem Pfeffer garniert wird, Combert, ein Weichkäse, der dem Reblochon ähnlich ist, und Raclettekäse Friesenheid.
Zwei Drittel der Milch, die in Friesenheid verarbeitet werden, sind für die Herstellung von Greyerzer AOP bestimmt. Aber bei seiner Fabrikation gibt es eine bemerkenswerte Besonderheit: Die Molke, ein Element, das zur Zusammensetzung des Greyerzers AOP gehört, stammt ganz aus dem Betrieb. Weil das Pflichtenheft der AOP nur die Hälfte vorschreibt, handelt es sich also um eine Art «Greyerzer nach Vorväterart». Dieses Vorgehen, bei dem sich eine moderne technologische Ausrüstung mit dem alten Rezept verbindet, hat einen Einfluss auf den Geschmack, der mehr Charakter hat. Ein Zurück zu den geschmacklichen Wurzeln am Rand des Herstellungsgebiets des Greyerzers AOP!