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Forse la prima cosa che dovresti sapere sulla lista dei 50 migliori ristoranti del mondo è che contiene 100 ristoranti. Se desideri una metafora migliore per le contraddizioni e le perplessità di quella che è diventata la classifica più influente del mondo della ristorazione, non sono sicuro di riuscire a trovarne una. Tuttavia, se presterete attenzione a chef e ristoranti, avrete sentito parlare della Lista che, in 14 anni di esistenza, è passata da un'oscura curiosità a dominare la conversazione culinaria, eclissando addirittura la Guida Michelin, che nonno del giudizio del ristorante. Nel bene e nel male, non c'è dubbio che il World's 50 Best è diventato la classifica di The Way We Eat Now, o almeno di The Way We Talk About Eating Now.
Come molte liste, la 50 Best è nata negli uffici di una rivista—Britain's Ristorante, nel 2002, anche se da allora è diventata una propria impresa. Fino a quest'anno era tecnicamente The World's 50 Best Restaurants sponsorizzato da S.Pellegrino e Acqua Panna, votato dalla Diners Club World's 50 Best Restaurants Academy, presentato insieme al Veuve Clicquot World's Best Female Chef Award, il World's Best Pastry Chef Award sponsorizzato da Cacao Barry, e così via. Forse stanca di essere a corto di personale come lista di San Pellegrino, quest'anno l'organizzazione ha rinunciato ai diritti di proprietà della società idrica, sebbene rimanga uno sponsor.
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Naturalmente, è giusto notare che la Guida Michelin era e prende il nome da un'azienda di pneumatici. Gli organizzatori della 50 Best insistono sul fatto di non essere in competizione con la Michelin, ma è quasi impossibile non considerare l'uno senza il contesto dell'altro. Filosoficamente, praticamente, anche geograficamente, il 50 Best è, tra l'altro, un rimprovero alla Michelin e ai suoi valori del vecchio mondo, vale a dire classicamente francesi. A grandi linee, se Michelin è l'elenco delle tovaglie bianche, il 50 Best è l'elenco delle tovaglie senza; se Michelin premia l'eccellenza imperturbabile, la novità 50 Best premia; se il cuore di Michelin è in Francia, i 50 Best in teoria abbracciano il mondo intero.
Il primo numero 1 della lista, nel 2002, è stato El Bulli di Ferran Adrià, che ha contribuito a stimolare sia l'influenza globale della cucina d'avanguardia spagnola sia il tipo di menu degustazione profondamente teatrali e di più portate che il 50 Best continua a premiare in modo più evidente. Ultimamente, i primi tre posti si sono alternati tra i Noma di Copenaghen; Osteria Francescana a Modena, Italia; e l'attuale n. 1, El Celler de Can Roca a Girona, in Spagna. Un ristorante francese non ha mai avuto il primo posto, un onore assegnato durante una sontuosa cerimonia che si è sempre tenuta a Londra. Quest'anno si svolgerà il 13 giugno a New York City, una mossa progettata per enfatizzare la portata globale della Lista.
Arrivato ed evolvendosi nell'era dei social media e di un circuito ininterrotto di conferenze e festival culinari, il 50 Best è diventato una sorta di house list per il culto dello chef come artista e personalità. (Anche se i suoi creatori insistono sul fatto che pubblichino una classifica dei ristoranti, non degli chef, uno sguardo alla galleria dei vincitori sul suo sito web - una scacchiera di colpi di testa prevalentemente maschili bianchi - racconta una storia diversa.) La famosa definizione di Michelin di un tre- star restaurant vale un viaggio speciale, ma è il World's 50 Best che è stato abbracciato da una generazione di mangiatori per i quali le esperienze culinarie sono diventate il motivo principale per viaggiare. O solo un'occasione per chiacchierare: è l'elenco degli Instagrammed, degli Snapchatted e degli Status Updated. Ho un amico che segue religiosamente i World's 50 Best. Si tiene al passo con i cambiamenti di menu, le aperture e i cambiamenti di reputazione nel modo in cui altri una volta seguivano l'attività di film o libri. Non gli sembra affatto strano che non abbia mai mangiato in nessuno dei ristoranti.
Perché un ristoratore potrebbe voler entrare nella Lista è ovvio: i suoi effetti possono essere trasformativi. I vincitori trovano i loro profili immediatamente sollevati. È stata la sua scalata ai 50 Best che ha trasformato il Noma, come El Bulli prima di lui, nel ristorante più influente del mondo e, non a caso, ha riempito il suo registro delle prenotazioni per sempre. Né gli effetti sono limitati al vertice. Abbiamo sentito un impatto immediato: la quantità di e-mail, la quantità di telefonate, dice Esben Holmboe Bang del Maaemo di Oslo, che l'anno scorso è salito dal n. 79 al n. 64. E non siamo nemmeno tra i primi 50 .
Le persone che sono nella lista sono molto perseveranti, dice David McMillan di Joe Beef di Montreal, che ha debuttato al numero 81 l'anno scorso. Hai dei bei buongustai con disturbo ossessivo compulsivo: cinque e-mail, otto chiamate, l'elemosina per una prenotazione alle undici e un quarto. Ci sono persone che vogliono solo mettere alla prova i ristoranti.
E una volta che un ristorante è nella lista, quel ristorante tende a rimanere nella lista. In un ciclo che si autoalimenta, la classifica genera articoli genera visitatori genera social media genera voti.
La metodologia di The World's 50 Best è un ibrido di due modi molto diversi di pensare alle classifiche: da un lato, c'è l'amore americano per un sondaggio, la convinzione nel consenso che è alla base di guide come Zagat e Yelp. Dall'altro c'è l'ideale europeo dell'esperto, riflesso nella fantasia dei ninja Michelin onniscienti e onniveggenti che vagano per la campagna nei loro mantelli dell'invisibilità. In altre parole, mentre la lista è generata dal voto, è solo tra un piccolo gruppo di élite culinarie, poco meno di 1.000.
Le élite, in questo caso, appartengono a tre gruppi: chef, giornalisti e cosiddetti, gastronauti. (La cosa migliore che si può dire di quel termine è che non lo è buongustai, anche se mi viene ancora in mente un gruppo di scienziati in miniatura che si fanno strada attraverso il colon di qualcuno in una minuscola navicella spaziale.) Alcuni gastronauti provengono da settori dell'industria alimentare - importatori di vino, consulenti di ristoranti - il cui lavoro consente loro di mangiare ampiamente. La maggior parte, tuttavia, sono semplicemente membri civili dei più ricchi. Sono sia gli autori della Lista che i suoi clienti, le persone per le quali l'edizione di ogni anno funge da mappa per i viaggi futuri, i pasti futuri e la creazione di elenchi futuri. Per il resto di noi, i loro verdetti sono qualcosa da analizzare, discutere e su cui sbavare.
A ciascun elettore, o membro del panel, viene chiesto di classificare sette ristoranti in cui ha mangiato negli ultimi 18 mesi: fino a quattro nella propria regione di origine e almeno tre in qualsiasi altro luogo. I relatori sono suddivisi in 27 regioni del mondo sottoposte a brogli. Alcuni sono piccoli (Francia, Germania), altri significativamente più grandi (Africa). Gli Stati Uniti e il Canada sono divisi in tre regioni, ciascuna con 36 elettori, mentre Cina e Corea, cultura culinaria nemmeno insignificante, condividono un unico set di 36. Questo è un indizio che il World's 50 Best definisce mondo solo leggermente più espansivo rispetto alle World Series.