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Am Rande des Fischerdörfchens Shiretoko auf der kleinen Insel Rebun, die im äussersten Norden Japans nur wenige Meilen vom russischen Sachalin entfernt liegt, hockt ein älterer Mann mit gespreizten Beinen auf dem groben Schotter, der zwischen der Strasse und dem Strand ausgestreut ist. Mit der einen Hand dreht er die Steine in seiner Umgebung um, mit der anderen rupft er alle Pflänzchen aus, die er unter und zwischen ihnen findet. Was man in anderen Gegenden der Welt wohl zu Recht für das Ritual eines Zwangsneurotikers halten würde, gehört hier zu einem Prozess, in dessen Verlauf eine der wichtigsten Zutaten der japanischen Küche hergestellt wird: Kombu. Denn der Mann sitzt nicht auf irgendwelchen Steinen, sondern mitten in einem rechteckigen Feld, das mit Tauen markiert ist, die wie kleine Mauern pfeilgerade auf dem Boden ausgelegt sind. Solche Felder gibt es nicht nur auf Rebun, sondern an vielen Küsten Hokkaidos.
Auf diesen mit grosser Sorgfalt sauber gehaltenen Plätzen werden bei schönem Wetter meterlange Algen ausgelegt. Meist sind das dunkelgrüne Streifen, die wie fragiles Leder wirken - manche laufen an den Rändern ins Bräunlich-Rötliche aus, andere haben einen ganz feinen weissen Saum. Beginnt es zu regnen, sammeln die Bauern ihr Kelp ein und hängen es in kleine Häuschen, wo es mithilfe warmer Luft weiter getrocknet wird. Steht man an einem feuchten Tag neben einer dieser Hütten, deren Türen und Fenster weit geöffnet sind, wird man in eine warme Duftwolke eingehüllt, die nicht nur die Nase bedient, sondern auch die Haut - ähnlich wie das in einem Schwefelbad geschieht. Ein feines Jod-Parfum verkettet sich mit einer unerklärlichen Süsse zu einem aromatischen Gitter, in das ganz unterschiedliche Subgerüche eingewoben sind: eher grünes Gemüse, gekochter Sellerie, ein frisch gemähter Sportplatz-Rasen in der Sonne, Schwarztee, getrocknete Pilze, feuchtes Laub. Die Nase des Binnenland-Bewohners, die das Maritime gerne mit Sehnsucht verknüpft, wittert aus dieser warmen Luft auch das Verlangen der Alge heraus, ins Meer zurückzukehren. Den Ozean wird sie zwar nie wieder spüren - kaltes Wasser aber in den meisten Fällen schon.
Als Kombu oder Konbu werden verschiedene Arten von Riementang bezeichnet, die in den Küchen Nordostasiens eine wichtige Rolle spielen. Die mit Abstand bedeutendste Kombu-Alge ist Saccharina japonica (auch Laminaria japonica). Das meiste Kelp stammt heute aus Kulturen. Die wichtigsten Anbaugebiete liegen vor den Küsten von Hokkaido und im Norden von Japans Hauptinsel Honshu - weiter südlich ist das Wasser zu warm. Die Verwendung von Riementang als Lebensmittel hat mit grösster Wahrscheinlichkeit auf Hokkaido ihren Ursprung - war aber auf jeden Fall schon um 1400 im ganzen kaiserlichen Japan verbreitet. Auf Hokkaido kommt Kombu auch in manchem Ortsnamen vor. Im Süden des für seine Bärenpopulation bekannten Shiretoko-Nationalparks etwa, wo sich an der Küste ein Trockenhäuschen ans nächste reiht, hat sich ein Dorf stolz den Namen Konbuhama gegeben, «Kombu-Strand».
Seine bedeutendste Anwendung findet Kombu in der Dashi-Brühe. Die japanische Küche verwendet die bei uns so beliebten Fleischbouillons nur selten - an ihrer Stelle werden fettarme Brühen aus getrockneten Zutaten wie Thunfisch-Flocken (Katstuo-bushi), Sardinen (Niboshi), Pilzen (Shiitake) und vor allem eben Kombu zubereitet. Für die meisten Dashis wird zuerst ein Stück Kombu in kaltem Wasser aufgesetzt und langsam erhitzt. Noch bevor das Wasser kocht, wird der Tang entfernt, er hat dann sein ganzes Aroma an die Flüssigkeit abgegeben. Manchmal wird der ausgelaugte Kombu mit Sojasauce zu einem Gemüse mit einer kautschukartigen Konsistenz verkocht. Auch dem Wasser für Sushi-Reis oder für Eintöpfe (Nabe) und Fondues wird in der Regel ein Stück getrockneter Kombu beigegeben - als Geschmacksverstärker. Gelegentlich bekommt man in Japan auch frischen Kombu angeboten, der indes fast gar kein Aroma hat - ganz im Unterschied zu den diversen Kombu-Pickles oder zu Kombucha, einem salzigen Tee aus Kombu, der als Krankenkost gilt oder manchmal auch in Ochazuke-Gerichten über Reis gegossen wird (Kombucha hat nichts mit dem Modegetränk zu tun, das die Firma Red Bull unter demselben Namen vertreibt).
Dem Westen ist Kombu leicht verdächtig, weil er einen enorm hohen Jodgehalt hat - weshalb die meisten Gesundheitsbehörden zu einem sparsamen Verzehr raten. Doch ist Kombu auch für jenen Geschmack der japanischen Küche hauptverantwortlich, den man Umami nennt. Ikeda Kikunae von der Universität Tokio, der diesen fünften Geschmack zu Beginn des 20. Jahrhunderts entdeckte und erforschte, fand denn auch bei Untersuchungen der Kombu-Alge heraus, dass Umami hauptsächlich durch Glutamat verursacht wird.
In den meisten Fällen sieht man einem Gericht nicht mehr an, dass Kombu verwendet wurde. Und doch wirkt die Alge in fast allen gekochten Speisen der japanischen Küche mit - in der einfachsten Misosuppe ebenso wie in den raffiniertesten Elaboraten der Tokioter Sterne-Restaurants. All dies macht deutlich, dass Kombu, wenngleich meist unsichtbar, doch ein fester Bestandteil der kulinarischen Identität Japans ist. Das weiss bestimmt auch der Alte, der auf seinen Steinen in Shiretoko sitzt und Unkraut rupft - im Bereich des Kulinarischen beginnt eben oft mit kleinen Gesten, was schliesslich eine gewaltige Bedeutung bekommt.
Dieser Text erschien erstmals am Samstag, 2. August 2014 als Teil der Serie «Mundstücke» (22) im Feuilleton der «Neuen Zürcher Zeitung», S. 42.
Kombu, sogenannter Zuckerriementang ist ein essbarer Kelp – ein grosser, brauner Seetang, der in Wäldern unter Wasser wächst und in den Küchen Nordostasiens, vor allem Japans eine zentrale Rolle spielt. Die Verwendung von Riementang als Lebensmittel hat in Hokkaido ihren Ursprung, war aber Richard Hosking («Dictionary of Japanese Food», Appendix 4) zufolge spätestens in der Muromachi-Zeit (1333–1573) in ganz Japan verbreitet und setzte sich endgültig in der Edo- oder Tokugawa-Zeit (1600–1868) durch, als Hokkaido von den Japanern kolonisiert wurde. Unter dem Namen Kombu (respektive Konbu) werden mehr als zehn Arten von Riementang kulinarisch verwendet, wobei Saccharina japonica (Synonym: Laminaria japonica) die mit Abstand bedeutendste Art darstellt.
Produktion. Kombu wächst vor allem in den kalten Gewässern rund um Hokkaido, Japans nördlichster Insel – teilweise auch im Norden der Hauptinsel Honshu. Laut Hosking stirbt die Alge ab, wenn das Wasser länger als ein paar Monate eine Temperatur von mehr als 20º erreicht. Der meiste Kombu, der heute auf die Märkte gelangt, stammt aus Kultur. Kombu wächst auf felsigem Grund in Tiefen von zwei bis dreissig Metern. Für den Anbau von Kombu werden ausgekeimte Sporen um Seile und Netze gewickelt, die dann an Bojen im Wasser treiben oder in geschützten Buchten befestigt werden. Es gibt jedoch offenbar verschiedene Anbaumethoden. Die mehrjährige Pflanze treibt nicht vom Ansatz her neu aus, sondern von der Blattspitze – und es sind die Blätter des zweiten oder dritten Jahres, die bevorzugt geerntet werden, weil sie sich, so Hosking, als Nahrungsmittel besonders gut eignen. Mit speziellen, eher flachen Booten fahren die Kombu-Bauern zu ihren Feldern in Küstennähe hinaus, wo sie die Algen ernten – meist von Hand mit Hilfe langer Stangen, an deren Spitzen Haken oder Gabeln befestigt sind. Die Ernte erfolgt zwischen Juli und September. An Land wird der Kombu auf speziellen Steinfeldern in der Sonne getrocknet, wobei die meisten Bauern heute auch Häuschen mit Heissluft-Ventilatoren haben, in denen der Prozess zum Abschluss gebracht wird. Einmal getrocknet wird der Kombu gefaltet und in Bündeln zu Markte gebracht.
Ausführliche Informationen zum Thema Algen finden sich auf der Website von Algaebase (www.algaebase.org), die in ihrer Datenbank mehr als hunderttausend Arten verzeichnet.
Kombu wird in ganz verschiedenen Formen angeboten. In manchen Geschäften in Japan sieht man mehr als meterlange Blätter, meist aber bekommt man den Kelp in annähernd quadratischen Stücken mit einer Kantenlänge von 10 bis 20 cm, verpackt in einer Plastiktüte. Man sieht auch Pakete mit kleineren Stücken, gefaltete und verknoteten Blätter oder Flocken. Auf Hokkaido zumindest bekommt man auch frischen Kombu, der indes nur wenig Aroma hat. In Japan unterscheidet man verschiedene Qualitäten und Typen von Kombu mit leicht unterschiedlichen aromatischen Eigenschaften.
Sorten und ihre Eigenschaften. In ihrem phantastischen Buch «Washoku» (Kapitel Sea Vegetables) stellt Elizabeth Andoh vier Sorten von Kombu vor, die sie für besonders wichtig hält – wir beziehen uns hier auf ihre Darstellung.
Hidaka Kombu ist ein günstiger Kelp für alle Anwendungen. Er hat einen niedrigeren Glutamat-Gehalt als andere Sorten, wirkt aber geschmacksverstärkend und gibt Brühen und Saucen den Charakter einer milden Sole. Hidaka Kombu wird oft auch einfach als Dashi Kombu verkauft. Die Pakete enthalten in der Regel etwa handbreite und rund 10 cm lange Stücke. Ein solches Blatt reicht aus, 5 bis 10 dl Brühe zu aromatisieren. Hidaka ist eine Stadt im Südwesten von Hokkaido.
Ma Kombu ist besonders reich an Glutamat. Sein Aroma lässt sich am besten extrahieren wenn man den Kombu erst wenigstens zwanzig Minuten (besser mehrere Stunden) in kaltem Wasser einweicht. Dann erwärmt man das Wasser sorgfältig bis es beinahe siedet. Aus Ma Kombu gewinnt man eine reiche Brühe mit einem tiefen Aroma, die indes milchig ist und sich deshalb nicht für klare Suppen eignet. Ma Kombu zeichnet sich durch seine breiten, grau-grünen Blätter aus und hat oft kalkig-weisse Streifen. Ma Kombu ist vor allem in der Kansai-Region (Osaka and Kyoto) beliebt, wo daraus Brühen gemacht werden, in denen dann Fisch und Gemüse simmern.
Rausu Kombu ist ein dicker und robuster Kelp mit einem hohen Glutamatgehalt. Es ist der Lieblings-Kombu vieler Vegetarier weil sich aus ihm Brühen mit einem stark fleischigen Aroma herstellen lassen. Rausu ist eine grössere Gemeinde im Süden des Nationalparks Shiretoko ganz im Osten von Hokkaido.
Rishiri Kombu ist ein robuster und sehr dunkler Kelp, aus dem sich eine kristallklare Brühe gewinnen lässt, die ein delikates, krautiges Aroma hat. Für klare Suppen ist dieser Kombu die beste Wahl. Auch aus Rishiri Kombu holt man das Aroma am besten heraus, wenn man die Alge erst einige Zeit in kaltem Wasser einlegt. Im Kühlschrank kann man den Kelp einige Tage lang in Wasser ziehen lassen – dann erwärmt man es über niedrigster Hitze möglichst langsam, bis die ersten Blasen am Rand des Topfes aufsteigen. Rishiri und Rebun sind zwei Inseln ganz im Norden von Hokkaido, auf denen viel Kombu produziert wird.
Jodgehalt. Ernährungstechnisch fällt Kombu vor allem durch seinen ausserordentlich hohen Jodgehalt auf, der auch weit über dem anderer Algen liegt. Pro 100 g getrocknete Algen hat Kombu einen Jodgehalt von 100 bis 500 mg (zum Vergleich: 100 g Arame enthalten 60-80 mg, 100 g Wakame 10-20 mg und 100g Nori gar nur 5-8 mg). Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung gibt den täglichen Jodbedarf mit 0.2 mg an (100 g jodiertes Speisesalz enthält 15-25 mg Jod). Die weisse Schicht, die sich gelegentlich auf getrockneten Kombu-Blättern findet, ist praktisch reines, natürliches Glutamat – und ein Zeichen der guten Qualität der Alge.
Dashi-Brühe. Wird der getrocknete Kombu in Wasser eingeweicht, verwandelt sich das trockene, lederartige Blatt in ein dickes, glitschiges Gemüse mit einem starken Meeresaroma. In der japanischen Küche ist Kombu auch dank seines hohen Gehalts an geschmacksverstärkender Glutaminsäure eine Hauptzutat der Dashi-Brühe. Richard Hosking («Dictionary of Japanese Food», Appendix 4) zufolge wurde Kombu vor allem wegen des buddhistischen Verzichts auf Fleisch zu einer zentralen Zutat für Brühen: «Thus, from early times Kyoto, the center of Buddhist vegetarianism, and its neighboring port Osaka became the main centers of kombu distribution and use. Kyoto cooking still places great emphasis on the use of kombu in many different ways.»
Weitere Verwendungen. Auch dem Kochwasser von Sushi-Reis wird oft ein Stück Kombu beigegeben. Gelegentlich wird Kombu mit Bohnen zu einem Gemüse verkocht und soll die Hülsenfrüchte leichter verdaulich machen. Die Japaner brühen aus Kombu auch einen eher salzigen Tee, der Kombucha heisst (mit dem gleichnamigen, im Westen weit verbreiteten Modegetränk hat dieser Tee allerdings nichts gemein – das Süssgetränk enthält auch gar kein Kombu). Man kann auch ein kleines Stück Kombu einfach so in den Mund nehmen – es gibt einen natürlichen Kaugummi ab, einen Jod-Kaugummi sozusagen.
Handhabung. Kombu sollte vor Verwendung auf keinen Fall abgespült werden, sitzt das Aroma doch hauptsächlich auf der Oberfläche des Blattes. Uneins sind sich die verschiedenen Experten in der Frage, ob man Kombu bei der Herstellung von Dashi-Brühe eine kurze Zeit im kochenden Wasser lassen kann – oder die Alge vorher entfernen muss (teilweise hängt diese Entscheidung wohl auch von der Sorte ab). «The kombu should be left in the boiling water only for a short time, ten minutes or twelve at the most», schreibt Hosking – derweilen wir bei Sarah Marx Feldner («A cook’s journey to Japan», Kapitel The Basics) lesen: «Hitomi taught me how to avoid bitter Dashi, a common pitfall among novice Dashi makers: First, don’t let the water in which the konbu kelp is steeping come to a boil; and, secondly, when straining the finished stock, don’t squeeze any of the excess liquid from the bonito flakes.»
First Publication: 8-2007
Modifications: 5-3-2009, 5-10-2011, 2-8-2014