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Tostare
Sistemare la griglia su una placca e distribuirvi sopra gli ossi, la coda di bue e la verdura.
Arrostire ca. 30 min. nel forno preriscaldato a 200 °C (forno termoventilato).
Brodo
Riunire in una pentola capiente gli ossi, la coda di bue e la verdura, versare una quantità sufficiente di acqua per coprire a filo gli ossi e portare a ebollizione. Abbassare il fuoco e lasciar cuocere appena al di sotto del punto di ebollizione per ca. 4 ore. Aggiungere di tanto in tanto l’acqua in modo che gli ossi restino sempre leggermente coperti di liquido. Togliere con una schiumarola la schiuma che si forma durante la cottura.
Filtrare / Aromatizzare
Filtrare il fondo con un colino grande rivestito con un panno sottile (resa ca. 6 dl). Non schiacciare gli ossi e le verdure, altrimenti il fondo si intorbidisce. Mettere da parte la coda. Versare il fondo in una pentola, unire dell’acqua fino a raggiungere il litro di liquido e aromatizzare con rosmarino, alloro, garofano e sale. Scaldare nuovamente e lasciar insaporire per ca. 15 min. quindi filtrare.