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Suite à la banqueroute du comte Michel en 1554, Berne et Fribourg se partagent les territoires de l’ancien comté. Fribourg prend possession de l’actuelle Gruyère et installe ses représentants, les baillis, au château. Chargés de l’administration de la région, ils rendent la justice, dirigent les finances, gèrent les domaines et perçoivent les taxes.
Entre 1554 et 1798, plus de cinquante baillis issus de grandes familles fribourgeoises se succèdent à Gruyères. Sous leur administration, Leurs Excellences de Fribourg poursuivent l’extension des pâturages alpestres, accroissent la production fromagère et son exportation vers les marchés étrangers. Supportant le transport sur de longues distances, les meules de gruyère prennent la route de Vevey où elles sont embarquées sur des bateaux qui les transportent jusqu’à Lyon, en France.
Les baillis et leurs successeurs, les préfets, occupent la forteresse jusqu’en 1848, date à laquelle la préfecture du nouveau district de la Gruyère est établie à Bulle. Considéré comme un symbole de l’ancien bailliage et comme trop coûteux à l’entretien, le château est alors mis en vente et est acquis par une famille genevoise.