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Die Milch wird behutsam gerührt. Sie erwärmt sich innerhalb von 20 Minuten auf 35°C, indem Warmwasser durch die Doppelwand der Fabrikationswanne fliesst. Hat die Milch diese Temperatur erreicht, fügt der Käser Bakterienkulturen, Kalzium und Lab bei. Die Milchsäurebakterien vergären Milchzucker in Milchsäure. So wird der Käse auf natürliche Weise haltbar gemacht. Die Schimmelkultur lässt später den weissen Schimmel auf dem Käse wachsen. Das natürliche Kalzium der Milch wurde durch die Pasteurisation verändert, weshalb nun Kalzium beigegeben wird. Das Lab lässt die Milch gerinnen (dick werden).
Damit Lab und Bakterien wirken können, muss die Milch absolut ruhig bleiben. Nach etwa 40 Minuten erreicht die Milch den gewünschten Gerinnungsgrad, vergleichbar mit der Konsistenz eines zarten Joghurts.
Nun verschneidet der Käser die geronnene Milch mit der "Käseharfe" in baumnussgrosse Stücke. Je kleiner die Käsekörner sind, desto fester wird der Käse. Weil unsere "Engelberger Klosterglocke" ein weicher Käse ist, sind die Käsekörner relativ gross. Beim Zerschneiden trennen sich die Käsekörner von der wässrigen Restflüssigkeit, Molke oder Sirte genannt. Während 30 Minuten wird die Masse in kurzen Abständen langsam gerührt. Dazwischen sinken die Käsekörner auf den Grund der Wanne. Durch ihr Eigengewicht wird Molke aus ihnen herausgepresst und die Körner werden langsam fester.
Durch Beigabe von warmem Wasser werden die Bruchkörner gewärmt. Dabei wird auch der Milchzucker, der sogenannte Nährboden der Milchsäurebakterien, verdünnt, um die Gärung zu steuern. Die Käsekörner haben nun die gewünschte Konsistenz und Festigkeit erreicht. Der Käser portioniert sie mit einer Schöpfkelle in die Käseformen. Es entstehen 42 Stück unseres bekannten Rahmweichkäses "Engelberger Klosterglocke".
Durch ihr Eigengewicht wachsen die Käsekörner zusammen und die restliche Molke fliesst weg. Diese nährstoffreiche Flüssigkeit wird zu Molkedrink verarbeitet. Damit sich der Käse gleichmässig formt, wendet der Käser die "Formen" drei Mal: 1) nach 10 Minuten, 2) nach einer Stunde, 3) am späten Nachmittag. Am drauffolgenden frühen Morgen wird der junge Käse für eine Stunde in das Salzbad getaucht. Er nimmt Salz auf und gibt Wasser ab. Es bildet sich eine dünne Rinde. Je grösser und fester der Käse, desto länger bleibt er im Salzbad.
In unserem Reifekeller herrschen - wie in diesem Mini-Keller - ideale Bedingungen. Eine konstante Temperatur von 16° C und die Luftfeuchtigkeit von 95 % garantieren das Wachstum des Weissschimmels. Nach 8 Tagen ist die "Engelberger Klosterglocke" schneeweiss und genussbereit. Manche Käsesorten sind sofort genussbereit, während andere bis zu zwei Jahren und mehr reifen müssen.