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Le mot"viande" est ici utilisé au sens latin de "vivenda" lesaliments en général. D'où l'intérêt de l'ouvrage, dans un premier temps, pourl'inventaire alimentaire du XIVe siècle. De nombreuses copies duViandier circulèrent parmi les seigneurs et les maîtres queux avant quel'imprimerie ne le "popularise". La première édition connue sembledater de 1490, elle est composée en caractères gothiques; il y en aura onzeautres jusqu'en 1520. Son influence se fera sentir jusqu'à l'arrivée des chefsflorentins avec Catherine de Médicis et à la publication du "cuisinierfrançais" de La Varenne (1651) qui introduisirent une nouvelle conceptionde l'art culinaire. L'apport essentiel du Viandier réside dans la placeaccordée aux sauces épicées (safran, gingembre, poivre, cannelle) aux potageset aux ragoûts qui permettent d'apprêter aussi bien viandes, volailles etgibiers que poissons de mer et de rivières. Par ailleurs l'emploi du verjus estcaractéristique de même que les liaisons à la chapelure rôtie. Les modes decuisson sont essentiellement le rôti et le bouilli, les apprêts farcis ou àbase de hachis sont nombreux (pâtés, tourtes, flans). Enfin il faut noterl'importance attribuée aux plats de carême, à la cuisine des jours"maigres" ou "gras" selon les prescriptions de l'Église. Ondépeint souvent la cuisine de Taillevent comme une succession de mets lourds,compliqués ou trop richement épicés, mais on trouve néanmoins parmi lesrecettes du Viandier, des apprêts plus simples, certaines formules étantpratiquement réalisables aujourd'hui sans presque rien y changer.