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Alors que, depuis des siècles, certains métiers sont déjà régis par une déontologie et des contrats d’apprentissage, le métier de cuisinier n’est apparu qu’à l’époque moderne (voir ci-dessous). Quant aux professions du service, aujourd’hui encore, les pratiques et règles qui les encadrent demeurent floues dans de nombreuses parties du monde.
Lorsqu’au cours du 19e siècle, les Etats modernes se mettent à réglementer de manière plus stricte leur marché du travail et que la croissance économique explose dans le courant du 20e siècle, la branche de l’hôtellerie-restauration est également concernée. Les assurances sociales et autres taxes diverses deviennent alors tout aussi évidentes que la formation professionnelle ou les congés payés. Déjà dans les années 20, il existait en Suisse pas moins de 300 conventions collectives encadrant le travail de plus de 60 000 salariés. Si, à la fin du 19e siècle, les syndicats des imprimeurs et des ouvriers de l’industrie étaient très actifs, les employés de l’hôtellerie-restauration n’ont commencé à se structurer qu’au cours du 20e siècle sous la forme d’organisations professionnelles. En 1948, le Conseil fédéral a donné force de loi à la Convention collective de travail «multivilles» pour les hôtels, restaurants et cafés: c’est le début du pacte social. L’échelle des salaires mensuels de l’époque – en plus du gîte et du couvert – était la suivante: 200 à 450 francs de serveuse de comptoir au chef de réception; 120 à 150 francs de femme de ménage au commis de cuisine; 175 à 800 francs d’aide cuisinier au chef de cuisine.
Une deuxième étape a lieu en 1971 avec la conclusion de la «Convention collective nationale sur la rémunération du personnel de service de l’hôtellerie». Pour la première fois, une convention s’intéresse également aux apprentis: en plus du gîte et du couvert, les apprentis recevront au moins 100 francs par mois. Quant aux employés, leur rémunération s’établit de 500 francs pour les femmes de chambre non qualifiées à 2000 francs pour les maîtres d’hôtel diplômés. A partir de cette date, les partenaires sociaux se rencontrent régulièrement pour ajuster les profils professionnels aux besoins du marché et adapter les salaires à la conjoncture. Mais, en 1996, les syndicats dénoncent la CCNT. La pierre d’achoppement concernait le salaire minimum, et le désaccord était lié à l’idée qu’un auxiliaire devrait percevoir une rémunération suffisante pour permettre de s’installer en Suisse.
Ce désaccord est toujours d’actualité: depuis des générations, l’industrie suisse de l’hôtellerie-restauration, tout comme les secteurs de la construction et de l’agriculture, emploie du personnel provenant de pays où la main-d’œuvre est moins chère. Il s’agit d’une approche quasi universelle qui a cours depuis Dubaï, avec ses travailleurs pakistanais, jusqu’à la Pologne, où travaillent de nombreux Ukrainiens. Ce type de fonctionnement permet d’attirer de la main-d’œuvre en provenance de pays moins développés, où le plus bas salaire suisse peut sembler plus que correct. Selon les chiffres de la Banque mondiale, les travailleurs étrangers en Suisse envoient annuellement près de sept milliards de francs chez eux – à l’échelle mondiale, la somme atteint les 600 milliards. Or, les partis des extrêmes choisissent d’ignorer cette aide indirecte au développement – et il va sans dire que les emplois pour auxiliaires ont toujours et partout été considérés comme des emplois temporaires: après l’école, avant le mariage, entre-deux, ou à l’étranger pour gagner de l’argent.
Un parti politique veut introduire des salaires minimums. Or, les branches à forte intensité de main-d’œuvre et de capital, comme l’hôtellerie-restauration, ne peuvent pas se le permettre: deux tiers des hôtels et des restaurants sont déficitaires. Notons également que le revenu brut minimum dans la branche en Suisse est plus élevé que le revenu moyen en Allemagne. Qui plus est, les revenus minimums pour les travailleurs non qualifiés sont une offense faite aux jeunes professionnels qui fuient la branche. Le maire d’Interlaken a d’ailleurs attiré l’attention sur cette situation: aujourd’hui, les établissements qui respectent les règles rencontrent des difficultés face à ceux qui ne le font pas en adoptant un fonctionnement de clans familiaux ou de blanchisseurs d’argent, au mépris du droit du travail.