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10 KombinationsgeboteSie haben Gäste zum Abendessen und möchten Gerichte mit Weinen kombinieren, wie können Sie das machen?
Ich persönlich habe 2 Techniken. Die erste ist unfehlbar, ich rufe einen Freund an. Als Alternative, lese ich das Buch von Giuseppe Vaccarini „Das Handbuch der Kombinationen“. Hier finden wir die 10 Gebote der Paarung nach Raymond Dumay, einem französischen Professor und Journalisten, der in seinem Buch „Guide du Vin“ einige Grundregeln aufgestellt hat, um zumindest keine groben Fehler zu machen.
Hier sind sie also:
- Kein grosser Likörwein, ob weiss oder rot, sollte mit Wild serviert werden. Der Restzucker des Weins würde nämlich den wilden Geschmack des Fleisches widerlich machen.
- Zu Fisch, Krustentieren oder Weichtieren sollte kein grossartiger Rotwein serviert werden, es sei denn, es werden leicht strukturierte Rotweine serviert, und vor allem mit einem sehr begrenzten Gehalt an Tanninen, mit einer Sauce auf Rotweinbasis.
- Trockene Weissweine müssen vor Rotweinen serviert werden, obwohl es einige Ausnahmen gibt, die von der vorgeschlagenen Kombination mit Speisen abhängen.
- Leichte Weine müssen vor robusten serviert werden.
- Frische Weine sollten vor denen mit Zimmertemperatur serviert werden. Diese Angabe gilt auch für Weissweine mit ausgeprägter Säure.
- Weine müssen nach zunehmendem Alkoholgehalt serviert werden, damit der Wein, den Sie trinken, den vorherigen nicht überschattet.
- Jedes Serviergericht muss die richtige Kombination mit Wein haben, eine Auswahl, die mit Sorgfalt und in Harmonie mit den organoleptischen Empfindungen beider getroffen werden muss. Wenn Sie wenige Weine haben, ist es ratsam, einige Gerichte zu servieren.
- Weine müssen in ihrer besten Jahreszeit serviert werden, nicht nur aus klimatischer, sondern auch aus evolutionärer Sicht.
- Bevor Sie von einem Wein zum anderen wechseln, ist es ratsam, sie mit einem Schluck Wasser zu trennen, sofern sie die entsprechenden Eigenschaften haben, um eine echte Harmonisierung zwischen Essen, Wein und Wasser zu stimulieren.
- Servieren Sie zu wichtigen Anlässen niemals einen einzigen grossartigen Wein. Dazu müssen immer andere Weine der gleichen „Kategorie“ oder „Rang“ hinzukommen.
Vielleicht sind es nicht wirklich Gebote, aber sicherlich gute Ratschläge, die von der italienischen Schule aufgegriffen wurden.