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Carne
In una pentola dai bordi alti portare a bollore l’acqua e tutti gli ingredienti fino alla foglia di alloro inclusa, quindi abbassare la fiamma. Unire la carne e cuocere per ca. 50 min senza far bollire. Togliere la pentola dal fuoco e lasciar raffreddare la carne nel court bouillon. Mettere da parte ½ dl di court-bouillon.
Salsa
Frullare il court-bouillon messo da parte con le uova e tutti gli ingredienti fino ai capperi compresi fino a ottenere un composto privo di grumi, quindi salare.
Impiattare
Tagliare finemente la carne perpendicolarmente alle fibre muscolari e impiattare. Distribuirvi sopra la salsa e guarnire con i cucunci.