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Oft hört man, dass der Wein das «Terroir» schön widerspiegelt. Viele denken dann vor allem an den Boden, auf dem die Rebe steht. Das ist aber nur bedingt korrekt. Die Bodenbeschaffenheit spielt beim Terroir zwar zweifelsohne eine wichtige Rolle. Wenn man von Terroir spricht, sind aber auch noch andere Faktoren gemeint.
Terroir ist im Grunde genommen ein Ausdruck, um verschiede Faktoren aus der Natur und Umwelt in einem bestimmten Gebiet und deren Einfluss auf den Wein zu beschreiben.
Das französische Wort „terroir“ bedeutet wörtlich übersetzt “Gegend”. Im Zusammenhang mit Wein steht „terroir“ für die gesamte natürliche Umgebung, in der ein Wein entsteht. Das beinhaltet die Elemente Klima, Topografie und Boden.
Ursprünglich wurde Begriff in der französischsprachigen Welt für Käse, Fleischwaren, Kräuter und Öle für regionaltypische kulinarische Erzeugnisse verwendet. Einhergehend mit der Klassifizierung von Lagen und Weingütern in Frankreich, wurde er dann auch im Weinbau verwenden.
Das Terroir im Weinbau umfasst also alle natürlichen Voraussetzungen, die die Biologie des Rebstocks und demzufolge die Zusammensetzung der Traube selbst beeinflussen. Es sind dies:
Das Klima
Das Klima wird beeinflusst durch die Sonnenscheindauer und -einstrahlung, die Niederschlagsmenge und -häufigkeit, die Durchschnittstemperatur, den Temperaturunterschied zwischen Tag und Nacht sowie die Häufigkeit, in der Wetterereignisse wie Nebel, Frost und Hagel auftreten.
Die Topografie und die geografische Lage
Beeinflussend sind beispielsweise der Breitengrad, die Höhe über Meer und die Kontinentalität (Temperaturunterschied zwischen Sommer- und Wintermonaten). Meeresströmungen und Gewässer haben je nach Gebiet wärmende oder kühlende Effekte. Ein Gebirge kann die Reben vor Einflüssen wie Wind und Regen schützen. Die Hangneigung/Steilheit und die Hangrichtung beeinflussen die Aufnahme von Sonnenlicht und Wärme.
Die Geologie und Hydrologie
Wichtig sind auch die physikalische und chemische Zusammensetzung des Bodens. Einerseits ist der Nährstoffgehalt des Bodens wichtig. Andererseits beeinflussen Faktoren wie Art des Muttergesteins, der Humus, der Tonanteil und die generelle Zusammensetzung des Bodens das Wachstum der Reben. Des Weiteren können Steine als Wärmespeicher oder Schutz vor Wasserverdampfung dienen, während die Drainage wichtig für die Entwässerung ist.
Oft werden auch die Rebe selber und der Einfluss des Menschen zu den Terroirfaktoren gezählt. Die Rebe, die sich über Jahrzehnte optimal an das Gebiet angepasst hat, in der sie steht. Oder die spezifischen Traditionen in der Weinberg- und Kellerarbeit, die als über Generationen weitergebenes Wissen und kulturelles Erbe des Winzers zum Terroir dazu zählen.