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Pistazien-Himbeer Bûche
Hallo Feinschmecker,
Hier meine zweite Bûche im 2020! ;o)
Im Jahr 2023! Wir haben die Optik dieser Bûche überarbeitet. Für diejenigen, die sie bereits getestet haben und sich daran erinnern: Sie war mit einer "HoHoHo"- Fondantdecke verziert. Leider wurde dieses Produkt bei unserem Lieferanten nicht mehr angeboten.
Eine Pistazien-Bavaroise, eine Himbeermousse, ein Himbeerkompott und ein Pistazien-Financier. Schön erfrischend nach einem Weihnachtsessen.
Für dieses Rezept für etwa 9 bis 12 Personen, benötigt man:
- 1.5g Gelatinepulver
- 7.5g Wasser
- 114g Himbeeren
- 14g Zucker
- 1/2 TL Wasser
- 2.3g Gelatinepulver
- 11.5g Wasser
- 81g Himbeerpüree
- 18g Zucker
- 50g Rahm
- 40g Butter
- 10g ungesalzene Pistazien
- 2 Eiweisse
- 45g Zucker
- 70g Mandelpulver
- 20g Mehl
- 10g Honig
- 1 TL Pistazienaroma
- 30g Pistazien
- 5.3g Gelatinepulver
- 27g Wasser
- 221g Milch
- 60g Pistazienpaste
- 1 TL Pistazienaroma
- 88g Eigelb (4 Eier)
- 44g Zucker
- 244g Rahm
Giesse die Gelatine in eine kleine Schüssel. Gib 7.5g kaltes Wasser hinzu und verrühre leicht mit einem Löffel.
Gib 114g Himbeeren, 14g Zucker und 1/2 TL Wasser in einen Topf.
Erhitze die Mischung bei mittlerer Hitze, bis die Himbeeren schmelzen und die Mischung kocht.
Du musst die Mischung etwa 2 Minuten lang erhitzen.
Ich habe mich für frische Himbeeren entschieden, aber du kannst ohne Bedenken auch gefrorene Himbeeren nehmen.
Nimm den Topf vom Herd und gib die Gelatine zu den Himbeeren.
Vermische die Himbeeren und die Gelatine 1-2 Minuten lang gut mit einem Schneebesen, damit die Gelatine schmilzt.
Stelle die Form für mindestens 1 Stunde in den Tiefkühler. Der obere Teil des Kompotts muss fest geworden sein, bevor du die Himbeermousse hinzufügst.
Sobald das Himbeerkompott fest geworden ist, können wir die Mousse herstellen.
Giesse zunächst 2.3g Gelatinepulver in eine Schüssel.
Füge 11.5g Wasser hinzu und mische alles mit einem Löffel. Stelle die Mischung beiseite.
Gib 81g Himbeerpüree mit 18g Zucker in einen Topf und lass die Mischung aufkochen.
Für dieses Rezept haben wir fertiges Himbeerpüree verwendet. Du kannst es auch mit frischen oder gefrorenen Himbeeren zubereiten.
Nimm den Topf vom Herd, gib die Gelatine hinzu und rühre gut um, damit sie in der gesamten Masse schmilzt.
Die Mischung muss nun auf 26-29°C abkühlen.
Du kannst warten, bis sie auf Raumtemperatur abgekühlt ist oder ihr mit einem Eisbeutel etwas nachhelfen ;o).
Wenn du die Eiswürfelversion verwendest, rühre das Himbeerpüree sehr, sehr oft um, damit die Mischung nicht an bestimmten Stellen festfriert. Vorsicht, es kühlt schnell ab.
Wenn das Himbeerpüree eine Temperatur von 25-29°C hat, schlage 50g Vollrahm auf.
Giesse den Rahm in das Himbeerpüree.
Verrühre gut mit einem Teigschaber, um eine schöne und luftige Mousse zu erhalten.
Nimm die Mini Bûches Form wieder auf.
Giesse die Himbeermousse in die 3 mit Himbeerkompott gefüllten Kavitäten.
Klopfe die Form gut auf den Tisch, damit die Mousse glatt wird und in alle Ecken passt.
Stelle die Form wieder für mindestens 4 Stunden in den Tiefkühler.
Du kannst diese Mini Bûches ohne weiteres mehrere Tage im Voraus zubereiten. Nicht länger als 2 Wochen. ;o)
3. Schritt, der Pistazien-Financier! :)
Das Geheimnis eines guten Financiers ist für mich die Nussbutter. Sie macht den Unterschied!
Gib zunächst 40g Butter in einen Topf und erhitze sie, bis sie leicht braun wird.
Achte darauf, dass sie nicht anbrennt! Der Trick, um sicherzugehen, dass sie fertig ist, ist, den Topf zu neigen. Wenn ein goldbrauner Belag am Topfboden klebt, ist es fertig.
Du wirst auch den nussigen Geruch wahrnehmen, der entsteht, wenn die Butter fertig ist. :o)
Nimm die Butter sofort vom Herd und giesse die Butter in eine Glasschüssel, damit der Kochvorgang gestoppt wird.
Bewahre die Butter bei Raumtemperatur auf.
Gib 10g ungesalzene Pistazien in einen Beutel und zerkleinere sie z. B. mit einem kleinen Ausrollstab.
Mache kein Pistazienpulver! Du musst sie nur in 4 oder 5 Teile zerkleinern. :o)
Heize deinen Backofen auf 180°C Umluft vor.
Trenne anschliessend 2 Eiweisse vom Eigelb. Heute werden wir nur das Eiweiss verwenden. Du kannst mit den Eigelben z. B. eine Konditorcreme zubereiten oder sie einfach für ein späteres Mal einfrieren.
Gib die 2 Eiweisse mit 45g Zucker in eine Schüssel und schlage die Mischung so lange, bis eine schöne Meringue entsteht.
Du erhältst einen ziemlich weichen Schnabel. Das ist perfekt!
Gib 10g gehackte Pistazien und 70g Mandelpulver zu der Meringue.
Ich verwende wie immer mein extrafeines Mandelpulver. Es muss nicht einmal gesiebt werden.
Vermische alles leicht mit einem Teigschaber.
Siebe dann 20g Mehl und mische es mit dem K-Mixer auf niedrigster Stufe etwa 1 Minute lang.
Du kannst auch mit einem Teigschaber mischen, wenn du möchtest, aber ich war zu faul. :o)
Zum Schluss gib 1 TL Pistazienaroma, 10g flüssigen Honig und die Nussbutter hinzu.
Vermische alles mit einem Teigschaber oder dem K-Mixer, bis die Masse homogen ist. Immer auf niedrigster Stufe, wenn du es mit dem K-Mixer machst.
Nimm eine ausziehbare Cakeform und vergrössere sie auf eine Länge von 27 cm.
Lege eine dünne, etwa 2 cm hohe Schicht Backpapier auf den Boden der Form, damit sie sich besonders leicht aus der Form lösen lässt.
Giesse deinen Financier Teig in die Form.
Verteile den Financier mithilfe eines kleinen Winkelspatels und bestreue deinen Teig mit 30g ganzen Pistazien.
Schiebe den Financier für 15 Minuten in den auf 180°C vorgeheizten Ofen.
Wenn der Biskuit goldbraun ist, nimm ihn aus dem Ofen und stürze ihn aus der Form.
Dann lass ihn abkühlen. ;o)
Letzter Schritt!
Rühre mit dem Löffel um und lass die Gelatine sich entwickeln.
Giesse 221g Milch und 60g Pistazienpaste in einen Topf.
Füge 1 TL Pistazienaroma hinzu.
Verrühre leicht mit dem Schneebesen und stelle einige Minuten beiseite.
Gib 88g Eigelb (4 Eier) und 44g Zucker in eine grosse Schüssel. Lass die Mischung weiss werden (also schlage sie mit dem Schneebesen, damit sie weiss wird).
Bringe dann die Mischung aus Milch und Pistazienpaste zum Kochen. Nimm sie vom Herd, sobald sie kocht.
Gib die eingeweichte Gelatine in die heisse Milch und rühre sie mit einem Schneebesen gut durch, bis sie schmilzt.
Giesse die Milch in 2x über die Eier/den Zucker.
Gib alles zurück in den Topf und erhitze die Mischung bei mittlerer Hitze, bis sie eindickt.
Beim ersten PLOP nimm den Topf vom Herd und schlage 1-2 Minuten lang ausserhalb des Herdes weiter.
Bei mir ist die Mischung bei etwa 70°C fertig. Ich schaffe es nie, die 83°C zu erreichen, wie die grossen Konditormeister ... Wenn ich die Mischung über diese Temperatur hinaus erhitzen lasse, wird meine englische Creme körnig... Ich lebe in den Bergen, also ist das wahrscheinlich der Grund dafür. Vertraue also dem PLOP, das ist besser ;o).
Giesse die Mischung in eine grosse Schüssel und lass sie auf 25-29°C abkühlen.
Wenn die Mischung die richtige Temperatur hat, also 25-29°C, schlage 244g Vollrahm auf.
Giesse deine englische Creme in 3x in die Schlagsahne.
Und schon hast du eine schöne Pistazien-Bavaroise. ;o)
Zusammensetzen
Schneide zunächst deinen Pistazien-Financier in ein Rechteck von 6 x 23 cm.
Giesse die Pistazienmousse in die Hälfte der Form. Nimm dann die Mini Bûches aus dem Tiefkühler.
Füge dann deine drei Mini Bûches-Einlagen in der Mitte der Form hinzu. Schneide von einer kleinen Bûche 3 cm ab, damit sie in die Form passt.
Zum Schluss füge den Pistazien-Financier hinzu und glätte alles mit einem grossen Winkelspatel.
Das war's! Nun musst du die Bûche nur noch 6 bis 8 Stunden im Tiefkühler fest werden lassen.
Sobald deine ultratiefgefrorene Bûche fertig ist, können wir mit dem Dekorieren beginnen.
Wir werden die Bûche mit einem weissen Samtspray verzieren.
Gib zunächst das Samtspray in einen Messbecher mit heissem Wasser (heisses Leitungswasser reicht aus).
Lass das Spray etwa 10 Minuten im heissen Wasser liegen. So kann sich die enthaltene Kakaobutter verflüssigen und beim Beflocken ein schönes Ergebnis erzielen.
Kakaobutter ist sehr flüchtig. Um zu vermeiden, dass deine Küche voll davon ist, empfehle ich dir, die Bûche in eine hohe Schachtel zu bespritzen.
Um ein schönes, feines und gleichmässiges Ergebnis zu erzielen, halte deine Flasche etwa 20-25 cm von deinem Dessert entfernt, während du sie aufspritzt.
Verziere die Bûche abschliessend, indem du sie mit goldenen Pailletten bestreust.
Für den letzten Schliff lege den Cake Topper "Merry Christmas" darauf.
Hier ist das Ergebnis!
Ich hoffe, diese neue Optik macht dich neugierig und du probierst sie aus.
Bei uns war sie bei den Pistazienfans sehr beliebt. Selbst ich, die ich generell kein Fan dieses Geschmacks bin, habe sie ohne Bedenken gegessen ;o).
Schöner Tag!
Karin
P.S.: Alle verwendeten Materialien findest du am Ende des Rezepts.
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