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Die kleine Geschichte vom Schinken, der in Asphalt gekocht wird.
Die Herkunft
Historisch gesehen, wurde der Schinken nur am 4. Dezember im Asphalt gekocht. Dieser Tag ist der Heiligen Barbara, der Schutzherrin der Bergleute, Feuerwehr und Geologen gewidmet. Ein Feiertag der Bergmänner die zusammen ein Festmahl genossen. Dieses herrliche Gericht wurde von den Mineuren nach ihrem Rezept, das bis heute nach und nach verbessert wurde, selber zubereitet
Die 70er-Jahre
Diese Tradition verschwand mit der Zeit. Erst in den siebziger Jahren zum Anlass eines Jubiläums der Firma Neuchatelasphalte ltd. Cie, haben sich der ehemalige Metzger und einige Mineure entschlossen wieder Schinken im Asphalt zu kochen
Ende der industriellen Bearbeitung der Asphaltminen
Da die Mischung von Kalk und Bitumen zu wenig reichhaltig war, wurde der Abbau von Asphalt 1986 eingestellt. Am 14. April 1987 wurde die Firma Navistra AG (was Neuchâtel Asphalte Visite Travers bedeutet) gegründet, um einen touristischen und kulturellen Rundgang in den stillgelegten Stollen zu errichten. Am Anfang wurde kein Restaurationsbetrieb vorgesehen. Das heutige «Café des Mines» existierte nicht, an seiner Stelle befand sich nur ein Kiosk. Das Museum war im grossen Saal des heutigen Restaurants eingerichtet.
Der Beginn des Tourismus
1991 wurde der Kiosk durch das Restaurant «Café des Mines» ersetzt. Man begann den im Asphalt gekochten Schinken den Besuchern vorzuschlagen, so wurde diese Speise zum typischen Menu der Asphaltminen. Die ersten Jahre wurden jährlich nur einige hundert Kilos Schinken gekocht.
1996 wurde das Restaurant vergrössert und das alte Museum musste an den heutigen Standpunkt verlegt werden. Ab diesem Zeitpunkt bis heute haben die Essen stetig zugenommen. Die Anzahl der Besucher stieg ebenfalls in die Höhe.
Gourmeterfolg und technische Verbesserungen
Gegenwärtig werden 5 Tonnen Schinken jährlich im Asphalt gekocht.
Um diese grosse Nachfrage zu bewältigen wurde das Material zum Kochen verbessert und teilweise motorisiert. Früher wurden die Schinken in eine Asphaltpfanne mit 180C° heissem Asphalt gegeben, mit zwei Eisenbahnschienen beschwert, um ein Aufsteigen an die Oberfläche zu verhindern. Alles wurde nur mit Muskelkraft erledigt und maximal sechs Schinken konnten so gleichzeitig gekocht werden.
Zum heutigen Zeitpunkt erleichtert in voller Sicherheit ein Flaschenzug das Hochziehen und Herun- terlassen des mit 8 Schinken gefüllten Kochkorbes. Bei den Erneuerungen wurde auch die energetische Verschwendung in Betracht gezogen. So wurde die Asphaltpfanne mit Steinwolle isoliert und ein Wasserbad auf der Basis von Öl eingebaut. Das Ölbad wird mit Hilfe einer elektrischen Heizspirale erwärmt. Der Behälter in dem sich 500kg Asphalt befinden wird jetzt mit einem Deckel hermetisch geschlossen.
Durchdachte Verpackung
Die Verpackung hat eine wichtige Funktion für den guten Ablauf den Kochvorganges.
Zur Zeit der Mineure wurde Zeitungspapier zum Einpacken der Schinken verwendet. Das hatte zur Folge, dass man beim Auspacken die gedruckten Zeichen der Zeitung auf der Schwarte lesen konnte.
Nach mehreren Versuchen von verschiedenen Einpackungsmethoden wurde die heutige Lösung erarbeitet. Der Schinken wird in mehreren Blättern Backpapier nach einer genauen Faltmethode eingepackt und fest mit einer Baumwollschnur zusammengebunden.
Anschliessend wird der so verpackte Schinken in Mehlsäcke aus Papier gehüllt um ihn von der grossen Hitze des Kochvorganges zu schützen.
Ein unvergleichbarer Geschmack
Auch wenn diese Kochmethode im Asphalt sehr exotisch erscheint, so hat dieses Vorgehen nicht zu unterschätzende Vorzüge: Die konstante Temperatur und spezielle Verpackung schliessen den ganzen Geschmack und sämtliche Aromen ein, was bei der herkömmlichen Methode zum Teil sich verflüchtigt oder verloren geht. Das ist das Geheimnis dieses äusserst saftigen und geschmacklich unverwechselbaren Asphalt Schinkens.