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alkoholisches
Getränk, welches durch
Gärung zuckerhaltiger Obstsäfte gewonnen wird, im
engern
Sinn der gegorne Saft der
Beeren des
Weinstocks. Die unreifen Weinbeeren enthalten vorwiegend freie
Säure und wenig
Zucker;
[* 2] während des Reifungsprozesses verschwindet aber die freie
Säure mehr und
¶
mehr
mehr, und in viel höherm Maß steigt der Gehalt an Zucker. Der Reifungsprozeß erreicht ein der Traubensorte und der Jahreswitterung
entsprechendes Maximum (Edelreife), und wenn die Traube länger am Stock bleibt, so treten schnell diejenigen Umsetzungen und
Veränderungen ein, welche der Winzer mit Edelfäule bezeichnet. Die Trauben werden gelb, dann braun und
trocknen bei gutem Wetter
[* 4] zu Rosinen ein; bei feuchtem aber entwickelt sich der bekannte Traubenschimmel, welcher den Zucker
schnell zerstört.
Bei dem Schrumpfen verliert die Beere erheblich an Gewicht, aber nicht allein durch Verdunsten des Wassers, sondern es vermindert
sich auch ganz erheblich der Gehalt an den wichtigsten Bestandteilen. Den richtigen Zeitpunkt der Lese zu
treffen, ist also von größter Wichtigkeit, zumal die Güte des Weins in erster Linie von der möglichst vollkommenen Reife
der Beere abhängt. Für einen ganz besonders guten Wein sucht man deshalb auch das Material durch Auslesen (Ausbruch) der schönsten,
reifsten Trauben und Beeren zu gewinnen. Häufig knickt man auch die Trauben am Stengel
[* 5] und läßt sie noch
einige Zeit hängen oder setzt die abgenommenen Trauben, auf Stroh ausgebreitet, der Sonne
[* 6] aus und erhält dann aus dem wasserärmern
Saft (ein Nachreifen der Trauben findet nicht statt) den Sekt (vino secco) oder Strohwein.
Die geernteten Trauben werden noch vielfach in größern Kufen mit den nackten oder mit hölzernen oder ledernen Stiefeln bekleideten
Füßen oder mit einer hölzernen Stampfe zerquetscht; vorteilhafter ist die Anwendung der Traubenmühle,
auf welcher die Beeren zwischen hölzernen oder eisernen, fein kannelierten Walzen zerquetscht werden, ohne daß durch Verletzung der
Stiele und KerneGerbstoff in den Saft kommt. Um reinern, edlern Wein zu erzielen, beert man auch die Trauben ab und zerdrückt
die von den Stielen getrennten Beeren auf sogen. Raspeln.
Dies Verfahren (Rebeln) kommt aber mit der Vervollkommnung der Geräte zur Mostgewinnung immer mehr ab. Zur Trennung des Safts
(Most) von den Trebern (Schalen, Stielen und Samen)
[* 9] benutzt man die Keltern, zum Teil sehr primitive Baumpressen, Hebelkeltern
oder Schraubenpressen, zum Teil auch verbesserte Vorrichtungen, hydraulische Pressen und Zentrifugalmaschinen,
welch letztere mindestens ebensoviel Most liefern wie die Pressen, aber schneller arbeiten und eine Mehrausbeute von freiwillig
(ohne Druck) abfließendem Saft ergeben.
Sehr vorteilhaft rührt man die Treber von Auslesetrauben mit saurem Most an, läßt die Mischung eine
kurze Zeit stehen und preßt sie dann aus. Aber auch abgesehen von der unvollkommenen Saftabscheidung bleibt in den Trebern
ein Teil derjenigen Substanzen zurück, welche zur Boukettbildung beitragen. Läßt man die Maische (die zerquetschten Beeren)
über Nacht oder länger stehen, so nimmt der an Wohlgeruch und Stärke
[* 10] zu. Im Rauenthal keltert man die
zerdrückten Auslesetrauben erst nach 18-20 Tagen und gewinnt Wein mit köstlichem Boukett. Die dabei aus den Trebern ausgezogene
Gerbsäure wird durch Eiweißkörper des Traubensafts wieder abgeschieden. Der freiwillig aus vorsichtig zerquetschten Trauben
abfließende Most gibt den edelsten Wein (Essenz), auch mäßiger Druck liefert nur Saft (Preßmost) aus vollkommen
reifen Beeren; wie aber der Druck steigt, wird der Saft saurer (Trestermost), indem nun auch unreife Beeren und zuletzt selbst
die Kämme zerquetscht werden.
Luftzutritts zum Most erwiesen. Man bläst deshalb Luft durch denselben, bearbeitet ihn mit breiten Rührschaufeln (Schaufelwein)
oder mit der Mostpeitschmaschine. Diese besteht aus einem vertikalen, sehr schnell um seine Achse sich drehenden Rohr, welches
am untern, in den Most eintauchenden Ende mit einem hohlen, horizontalen Doppelarm versehen ist. Bei der
Rotation des Rohrs wird Luft eingesogen, die an den Endstücken der Rohre austritt und den Most in lebhafteste Bewegung setzt.
Man erreicht durch das Lüften eine größere Haltbarkeit des Weins, namentlich wenn der beim Durchpeitschen sich bildende
starke Schaum entfernt wird. Von bedeutendem Einfluß auf die Beschaffenheit des Weins ist die Gärungstemperatur.
Zwischen 5 und 15° erfolgt die Gärung sehr langsam, und wenn diese Temperatur nie überschritten wird, so erhält man einen
sehr angenehm schmeckenden, boukettreichen, haltbaren Wein. Zwischen 15 und 25° jedoch tritt stürmische Gärung ein, der Wein wird
feurig (alkoholreich), aber minder boukettreich und weniger haltbar.
In den Rheingegenden schwankt die Gärungstemperatur zwischen 7,5 und
15°, die Gärung ist also Untergärung; in Österreich
[* 14] und Frankreich dagegen entsteht schon viel Wein durch Obergärung, und in
Südeuropa tritt der Charakter der obergärigen Weine noch viel deutlicher hervor. Bei der Rotweingärung werden die Treber
durch die Kohlensäure zum Teil aus dem Most herausgehoben und bilden den sogen. Hut,
[* 15] welcher die Essigsäurebildung
begünstigt, und dessen Entstehung man daher durch Siebböden, Körbe etc. zu verhindern sucht. Je gleichmäßiger die Treber
in dem Most verteilt sind, um so gleichmäßiger verläuft auch die Gärung.
Während derselben wird sehr viel Gerbsäure aus den Kämmen, Schalen und Kernen ausgezogen, und man beert
deshalb die Trauben vorteilhaft ab und läßt die Maische nur so lange gären, als zum Übergang einer genügenden MengeFarbstoff
in den Wein erforderlich ist. Dann wird gekeltert, wobei man wohl den freiwillig abfließenden Wein von dem
ausgepreßten saurern sondert. Der zur Weißweinbereitung bestimmte Most wird sofort oder nach dem Lüften
in Fässer oder in Zisternen aus Zement, Stein- oder Glasplatten gefüllt und vergärt vorteilhafter unter Abschluß der Luft in
Fässern, die mit einem sogen. Gärspund verschlossen sind.
Wird dann die Kohlensäureentwickelung unbemerkbar, senkt sich die Hefe zu Boden, und wird der Wein klar, so zieht man ihn vorsichtig
auf Fässer mit Gärspund ab und überläßt ihn der stillen oder Nachgärung, welche in 3-6 Monaten den
Jungwein liefert. In dieser Zeit verbraucht die Hefe den Rest der noch im W. enthaltenen eiweißartigen Stoffe, die Zersetzung
des Zuckers, also die Alkoholbildung schreitet weiter fort, infolge derselben scheidet sich viel saures weinsaures Kali (Weinstein)
ab, vor allem aber beginnt auch die Entwickelung der Blume oder des Bouketts.
Den in voller Gärung begriffenen Most trinkt man als Brausewein, Federweißer oder Sauser, und
viele kleine Weine werden als
Jungwein konsumiert. Seine vorzüglichsten Eigenschaften, vornehmlich die Vollendung der Blume und die Haltbarkeit, erlangt
der Wein aber erst beim Reifen. Man zieht ihn vorsichtig von dem Faßgeläger (Lager,
[* 20] Drusen,
[* 21] Trub) in sehr
sorgfältig gereinigte Fässer ab und hält diese durch Nachgießen von Wein durch den lose verschlossenen Spund beständig
gefüllt.
Das Abziehen des Weins von dem am Boden des Fasses abgelagerten Niederschlag wird so oft wiederholt, bis er auch bei längerm
Liegen klar bleibt, flaschenreif geworden ist; dann werden die minder feinen Weine auf kleinere Fässer,
die bessern auf Flaschen gefüllt, die man gut verkorkt in horizontaler Lage aufbewahrt. Edle Weine reifen in den Flaschen noch
nach, entwickeln ihr Boukett weiter und verbessern sich von Jahr zu Jahr, während die alkoholarmen, wenig gehaltreichen Weine
keine lange Lagerung vertragen. Im allgemeinen sind Rotweine weniger für langes Lagern geeignet als Weißweine.
Sehr häufig werden die Fässer, auf welche man den Wein abzieht, geschwefelt, um dem Krankwerden des Weins vorzubeugen. Die
schweflige Säure tötet allerdings Organismen, welche Krankheiten des Weins hervorrufen, aber sie tötet auch vorzeitig die
noch vorhandene Hefe und wirkt in andrer Weise ungünstig auf den Wein, so daß es viel geratener erscheint,
nicht zu schwefeln und Krankheiten des Weins durch rationelle Behandlung, namentlich durch größte Reinlichkeit, zu verhüten.
Ein in guten Weinjahren aus vollkommen reifen edlen Trauben gewonnener Most liefert bei rationeller Behandlung
ohne alle weitern Zuthaten, selbst ohne Schönen einen vorzüglichen Naturwein. In minder günstigen Jahren und aus geringern
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