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Für 4 Personen
4 kleine Stoffservietten oder Geschirrtücher
Für das Püree Kürbiswürfel in wenig Wasser weich garen, gut ausdampfen und abtropfen lassen, pürieren. Es soll eine feste streichfähige Masse sein. Falls sie zu flüssig ist, kann sie in einem Gazetuch abgetropft werden.
Für den Nudelteig Mehl und Salz mischen, eine Mulde formen. Ei zusammen mit der Milch und der flüssigen Butter hineingiessen. Mit der Teigkarte zusammenfügen, bei Bedarf mehr Milch beigeben und gut kneten, bis der Teig weich und elastisch ist. Den Teig in eine Klarsichtfolie wickeln und bei Zimmertemperatur 1/2 Stunde ruhen lassen.
Für die Füllung Kürbispüree, Ricotta, Ei, geriebenen Käse mischen und abschmecken.
Kürbiswürfel in Butter weich dämpfen und auskühlen lassen.
Den Nudelteig in 4 Portionen teilen, dünn und rechteckig auswallen. Auf die Servietten legen und mit der Füllung bestreichen. Mit Kürbiswürfel bestreuen und vorsichtig aufrollen, fest in die Servietten einrollen. Die Enden mit Küchenschnur binden.
In einer weiten Pfanne reichlich Salzwasser erhitzen und die Rollen vorsichtig hineinlegen. Bei schwacher Hitze 20 Minuten ziehen lassen.
Chicorée rüsten, längs in Scheiben schneiden. Butter zusammen mit dem Zucker in der Bratpfanne erhitzen, Scheiben auf beiden Seiten goldbraun braten. Mit wenig Salz abschmecken.
Teigrollen aus dem Wasser nehmen, aus der Serviette rollen und in Scheiben schneiden. Sofort auf vorgewärmte Teller anrichten, mit Zwiebelsprossen garnieren und zusammen mit dem gebratenen Chicorée servieren.
Püreeresten können eingefroren oder für eine Suppe verwendet werden.
Wird für das Püree ein grosser, wasserhaltiger Kürbis verwendet (z. B. Speisekürbis, Muscade), ergibt es weniger Püree: doppelte Menge rüsten.
Statt Kürbis Rüebli verwenden.
Die Rollen können bis und mit Schritt 6 am Vortag vorbereitet und im Kühlschrank aufbewahrt werden. Dann werden die Scheiben geschnitten, auf ein mit Backpapier belegtes Blech gelegt, mit etwas flüssiger Butter beträufelt und im Ofen bei 180 °C etwa 15 Minuten erhitzt.