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Pfeffer
Die Früchte des immergrünen Pfeffergewächses Piper nigrum werden als Pfeffer bezeichnet. Die unterschiedlichen Sorten von grünem, weissem, rotem und schwarzem Pfeffer werden von dieser Pflanze geerntet. Jede Sorte wird jedoch in unterschiedlichem Reifezustand der beerenartigen Steinfrüchte geerntet und mit unterschiedlichen Verarbeitungsschritten behandelt.
Für den grünen Pfeffer werden unreife, grüne Beeren geerntet. Damit die Beeren sich nicht schwarz verfärben, muss die Phenoloxidation verhindert werden. Dies wird durch einen Erhitzungsschritt gemacht. Danach werden die Beeren getrocknet. Im Handel sind in Lake (Essig, Zitronensäure, Salz) eingelegte oder gefriergetrocknete Pfefferkörner erhältlich. Für den schwarzen Pfeffer werden unreife, grüne Beeren mit der Beerenrispe von der Pflanze geschnitten. Diese reifen bis in eine orange Farbe nach, färben sich während einer Fermentation und der darauffolgenden Trocknung. Nach der Trocknung sind die Körner schwarzbraun, runzelig und hart. Für den weissen Pfeffer werden die ausgereiften, gelblich roten Beeren geerntet und für sieben bis zehn Tage in Wasser eingelegt. Dies dient dazu, die dünne Fruchtfleischschicht einfacher ablösen zu können. Anschliessend werden die Beeren getrocknet. Dieses Samenkorn wird nach der Trocknung erneut gewaschen und nochmals getrocknet, bis die Farbe gelblich-weiss wird. Für den roten Pfeffer werden vollreife rote Beeren geerntet, die schonend getrocknet und danach in Salzlake oder Essig eingelegt werden.
Geschichte
Ursprünglich kommt der Pfeffer aus den südwestlichen Monsunwäldern Indiens. Als Herkunftsländer gelten ergänzend Indonesien, die Karibik-Inseln, Sri-Lanka, Vietnam, Thailand, China, Brasilien, Westafrika und Madagaskar. Alexander der Grosse (356 v.Chr. bis 323 v.Chr.) brachte Pfeffer erstmals von Indien über Ägypten nach Europa. Marcus Gavius Apicius (14 v.Chr. bis 37 n.Chr.) schrieb ein römisches Kochbuch, in dem bei fast jedem Gericht Pfeffer verwendet wurde.
Heutige Verwendungen
Am wirkungsvollsten kommt das Aroma des schwarzen Pfeffers hervor, wenn er frisch gemahlen wird. Der schwarze Pfeffer gilt als Universalgewürz und passt zu kurzgebratenem oder grilliertem Fleisch, Gulasch, Ragouts, Eintopf, Fisch, Wild- und Pastagerichten, klaren Suppen und Brühen, Saucen, Marinaden, Eierspeisen, Käse, Gemüse und Salaten. Geschmacksharmonien finden sich mit Basilikum, Gewürznelken, Kardamom, Knoblauch, Kümmel, Muskatnuss, Oregano, Rosmarin, Thymian, Zimt und Zitronenschalen.
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