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Pour un moule à charnière de 24 cm de Ø
Pour 10 pièces
beurre pour le moule à charnière
Génoise: monter les blancs en neige avec le sel. Battre les jaunes d'oeufs avec le sucre et le zeste de citron en mousse, jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Incorporer délicatement la farine et les blancs en neige. Verser dans le moule beurré et cuire 30 - 40 min dans la partie inférieure du four préchauffé à 180 °C. Laisser refroidir complètement.
Sirop: porter l'eau à ébullition, verser le sucre en pluie et mijoter jusqu'à ce que le sucre soit entièrement dissout. Laisser refroidir et ajouter le marasquin, le Grand Marnier ou le jus d'orange.
Crème: lisser la ricotta. Ajouter le chocolat, les fruits confits, les pistaches, le jus de fruits et du sucre à volonté.
Démouler la génoise et la couper en trois dans le sens de l'épaisseur, ôter le papier du moule. Déposer le premier tiers de génoise au fond du moule, imbiber avec un tiers du sirop et tartiner de la moitié de la farce. Recouvrir du deuxième tiers de génoise et recommencer le processus. Recouvrir du dernier tiers et imbiber du reste de sirop.
Réserver la tourte au frais pendant 3 heures au minimum, voire toute une nuit. Démouler avec précaution et dresser sur le plat de service.
Décor: mélanger la crème et le sucre, recouvrir la tourte de cet appareil, y compris sur les côtés. Décorer, à volonté, de fruits confits et de pistaches.