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Jan Schwarzenbach: So dekantiert man richtig
Master of Wine Jan Schwarzenbach dekantiert gern und oft. Aber er sagt: Alles über eine Stunde bringt nichts.
Jan Schwarzenbach, Dekantieren heisst einem Wein Luft geben, damit er seine Komplexität entfalten kann. Welche Weine brauchen diese Luft, sollten also dekantiert werden?
Es gibt zwei Gründe, weshalb einem Wein das Dekantieren gut tut. Einerseits möchte man bei einem älteren, gereiften Wein das Depot in der Flasche zurückbehalten und abtrennen. Oder man hat einen jungen Wein, den man noch etwas belüften möchte, damit er vor dem Trinken seine Aromen entwickeln kann.
Welches Gefäss, welche Form einer Karaffe ist ideal? Kann es dieselbe für alle Weine sein - oder verlangt ein bestimmter Wein eine bestimmte Form?
Eine einzige Karaffe reicht eigentlich aus. Aber ich selber benutze zwei verschiedene: Eine schmale, die dem Wein wenig Oberfläche bietet, für ältere Weine, die ich vorsichtig hinein rinnen lasse, um das Depot zurückzuhalten. Und eine bauchige für junge Weine, die ich richtig schwungvoll hineinschütte, damit sie möglichst viel Luft mitbekommen.
Meistens dekantiert man edle Rotweine. Macht es bei einem Weisswein auch Sinn?
Ja, ich dekantiere öfters auch einen Weissen, wenn er extrem verschlossen und jung ist, damit er aromatischer wird. Am ehesten ist dies bei einem Riesling angezeigt, aber auch bei einem fassgereiften Chardonnay von Vorteil.
Man gräbt im Keller einen hochwertigen, sehr alten Wein aus - macht hier das Dekantieren Sinn?
Ja, aber nur um das Depot zu entfernen, das ja im Mund nicht besonders angenehm ist. Wenn der Wein schon sehr gereift ist, sollte man ihn danach möglichst bald einschenken und gleich trinken. Es kann sein, dass er bereits nach wenigen Minuten im Glas oxydiert. All das ist eine Sache des Ausprobierens, es gibt keine festen Regeln, ein gewisses Risiko bleibt bestehen. Ich würde vorsichtig aus der geöffneten Flasche eine Kostprobe ins Glas einschenken und entsprechend handeln. Der eine 15-jährige Bordeaux darf ohne weiteres eine Stunde vor dem Genuss noch etwas atmen, der andere genauso alte Bordeaux verliert bereits während dem Trinken an Aromen und wird oxydativ-bräunlich.
Was soll der Brauch, eine Kerze beim Dekantieren anzuzünden?
Das dürfen romantische Gemüter gerne machen. Ich selber finde das Tageslicht oder aber die Helligkeit einer Lampe weit praktischer. Es geht ja darum, dass man das Depot sieht und beim Umschütten rechtzeitig stoppen kann.
Wie lange vor dem Essen sollte man einen Wein dekantieren?
Das ist unterschiedlich, nur die eigene Erfahrung hilft da weiter. Am besten probiert man es aus. Man gibt dem Wein zehn Minuten Zeit und kostet, ob er sich positiv oder negativ verändert hat. Aber als Faustregel würde ich sagen: Nach einer Stunde ist dank Luftzufuhr alles herausgeholt, was herauszuholen ist.
Und bei welcher Temperatur lässt man den Wein in der Karaffe, bevor man ihn trinkt?
Man stellt sie mit Vorteil an einen kühlen Ort, falls vorhanden ist ein Weinschrank zu empfehlen. Als ideale Trinktemperatur empfehle ich 12 bis 14 Grad für Weissweine und 18 Grad für Rote. Meinen eigenen Weinschrank habe ich auf 12 Grad für Weisse und für Schaumweine eingestellt und auf 16 Grad für Rote. Ich nehme die Weine heraus und serviere sie gleich - im Glas werden sie von selber wärmer.
Welchen Wein haben Sie kürzlich dekantiert?
Einen Pontet-Canet 2008 aus dem Pauillac. Ich vermutete, er sei noch etwas jung und wollte ihm - in der bauchigen Karaffe - noch eine Stunde Zeit geben.
Und wie war er?
Gut, sogar sehr gut. Aber ich weiss jetzt auch, dass ich die nächste Flasche erst etwa in ein bis zwei Jahren öffnen werde, da dürften die Tannine noch feiner und besser integriert sein. Ich finde das Gefühl herrlich, solche reifende Weine im Keller zu wissen. Und habe überhaupt nicht den Anspruch an mich, immer den idealen Zeitpunkt abzuwarten, sondern finde es interessant, diese Reifung zu verfolgen.
Führen Sie Buch über diese Kostproben und den Zustand der degustierten Weine?
Ich bilde mir ein, es später auch noch zu wissen und mache keine Notizen. Aber ich lese gerne die Degustationsnotizen anderer, zum Beispiel das „Grosse Buch der Weinjahrgänge“ von Michael Broadbent, der über drei Jahrzehnte hinweg jeden verkosteten Wein genauestens festgehalten hat.
>> Jan Schwarzenbach (geboren 1976), ist Leiter Direktverkauf Wein am Hauptsitz von Coop in Basel. Im März 2016 absolvierte er erfolgreich die Prüfung als Master of Wine MW - eine äusserst schwierige Ausbildung, die in der Schweiz zuvor erst drei Fachleute bestanden haben.