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Interview
Pour mon doctorat à l'Université de Lausanne, j'ai utilisé les techniques moléculaires basées sur l'ADN pour classifier différents groupes de plantes.
1.) Qu'est-ce qui vous a poussé à vous consacrer à ce domaine de recherche peu ordinaire?
Etant également passionné de vin et de dégustation, j'ai voulu joindre l'utile à l'agréable et utiliser cette technique sur les cépages. Après mon doctorat, j'ai obtenu une bourse du Fonds National pour la Recherche Scientifique pour aller faire une année de recherches post-doctorales à l'Université de Californie à Davis, dans le laboratoire du Professeur Carole Meredith qui était alors le plus réputé au monde dans ce domaine. Je suis donc parti aux USA en 2001 avec dans ma valise des petits tubes contenant l'ADN de tous les cépages suisses et de nombreux cépages des régions limitrophes. Plusieurs surprises ont été au rendez-vous, comme la découverte des parents du fameux Cornalin valaisan au Val d'Aoste, ou la présence du Completer des Grisons en Valais.
2.) Combien de cépages avez-vous étudiés jusqu'ici?
Notre ouvrage de référence Wine Grapes (Allen Lane 2012) décrit 1368 cépages qui sont utilisés dans le monde pour faire du vin disponible sur le marché. J'ai fait un comptage du nombre de cépages que j'ai déjà dégustés, soit en mono-cépage ou en assemblage, et je suis arrivé à un total d'environ 550! Je pourrais donc aisément faire partie du "Wine Century Club" fondé aux USA en 2005 : il faut avoir dégusté plus de 100 cépages pour y être admis.
3.) Quels sont les plus vieux cépages valaisans?
Les deux cépages les plus vieux du Valais sont la Rèze et l'Humagne Blanc. Ils ont été mentionnés pour la première fois en 1313 dans le Registre d'Anniviers, un recueil de parchemins dans lequel il est stipulé qu'une redevance doit être payée chaque année en raisins mûrs de humagny et de regy. Ces deux cépages étaient autrefois les plus répandus en Valais, mais l'arrivée du Fendant et du Pinot dès 1848 a complètement transfiguré la composition des vignobles, les vieux cépages jugés difficiles ou peu productifs ayant été remplacés, c'est pourquoi il ne reste aujourd'hui plus que 29 hectares d'Humagne Blanc et seulement 2.5 hectares de Rèze en Valais, et aussi dans le monde.
4.) Comment se fait-il qu'autant de cépages anciens aient survécu en Valais comparé à d'autres régions?
Jusqu'à l'arrivée du chemin de fer en 1860, le Valais central vivait quasiment en autarcie, en particulier dans les vallées latérales plus difficiles d'accès. Pour survivre, les anciens ont dû développer des solutions locales pour leurs vêtements, leurs meubles ou encore leur nourriture, d'où l'invention de la viande séchée, du pain de seigle et de la raclette qui leur permettaient d'avoir des ressources en hiver ! Les échanges avec l'arc lémanique étaient limités, ils se faisaient plutôt via les cols avec l'Italie limitrophe. C'est pourquoi l'on observe de nombreux liens génétiques entre les cépages du Valais et du Val d'Aoste, où ila se sont diversifiés de part et d'autre du Grand Saint-Bernard par croisement successifs, aboutissant à la précieuse diversité actuelle des cépages indigènes. A ceux-ci se sont ajoutés de nombreux cépages introduits dès le milieu du 19e siècle, en premier lieu le Fendant (ou Chasselas), le Pinot Noir, le Gamay et le Sylvaner qui ont supplanté les cépages indigènes et qui représentent aujourd'hui le 75% des surfaces.
5.) Est-ce que vous êtes engagé dans la préservation des cépages menacés d'extinction?
La conservation et la récupération des vieux cépages est très importante à mes yeux, et j'y participe activement tant que mes moyens le permettent. En 2007, j'ai pu redécouvrir la Diolle, un vieux cépage du Valais central que l'on croyait disparu. Le test ADN m'a permis de montrer qu'il s'agit d'un enfant de la Rèze, ce qui en fait un cépage indigène. Avec mon ami Didier Joris, un des vignerons-encaveurs les plus réputés de Suisse, nous en avons planté 300 m2 à Chamoson en Valais et nous attendons la première récolte en 2018. J'ai également soutenu le projet courageux d'Olivier Pittet qui a récupéré et replanté à Fully (Valais) en 2010 la Grosse Arvine, un ancien cépage des vignobles de Martigny, Fully et Saillon. Avec le test ADN, j'ai pu montrer qu'il s'agit aussi d'un enfant de la Rèze, et probablement d'un petit-enfant de la Petite Arvine, ce qui assoit son indigénat. C'est aussi en 2010 que j'ai fondé l'association VinEsch (www.vinesch.ch) avec mon ami Josef-Marie Chanton, producteur de Viège surnommé l’archéologue des cépages, pour sauvegarder un vignoble historique dans lequel nous cultivons à ce jour quatre cépages anciens: Landroter (ou Cornalin ou Rouge du Pays), Himbertscha (cépage historique de la région), Completer (cépage historique des Grisons, retrouvé en Valais récemment) et un cépage dont l'identité nous est inconnue et que nous avons baptisé Vinesch Roter.
NB: j'ai aussi participé à d'autres programmes de sauvegarde à l'étranger (Italie, Autriche, France, Turquie, Arménie, etc.) que je peux développer si vous le souhaitez
6.) Quel est votre cépage préféré?
Mon cépage Suisse favori est le Completer. C'est est un très ancien cépage de la région de Malans dans les Grisons, où il a été mentionné pour la première fois en 1321. Son nom viendrait de Complies, le dernier office religieux du soir pour les moines bénédictins qui avaient droit d'en boire un verre en silence. Grâce au test ADN et à la collaboration de spécialistes, j'ai pu confirmer sa présence historique dans le Haut-Valais, où il a donné naissance au rare cépage Lafnetscha. Il est difficile à cultiver et "têtu" en cave, c'est pourquoi on n'en trouve que 3.7 hectares au Grisons et 0.4 ha en Valais. Entre des bonnes mains, il peut donner des vins exceptionnels, au caractère unique mêlant les arômes de coings et de miel avec un structure voluptueuse mais tendue, avec un grand potentiel de vieillissement.