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Zutaten
- 1 Esslöffel Bratbutter
- 1 kg Entrecôte ohne Fettdeckel (siehe Einleitungstext)
- schwarzer Pfeffer aus der Mühle
- 6 Zweige Thymian
- 150 g Kaffeebohnen
- 1 kg Meersalz mittelgrob
- 4 Eiweiss
- 1 Schalotte
- 1 Teelöffel Butter
- 1/2 dl Whisky
- 2 dl Fleischbouillon
- 2 Esslöffel Espresso kräftig, frisch aufgebrüht
- 1 dl Rahm
- Salz
Kartoffel-Sellerie-Püree.
NährwertPro Portion
- 278 kKalorien
- 1163 kJoule
- 1g Kohlenhydrate
- 30g Eiweiss
- 15g Fett
- 10 | 2012, S. 26
Zubereitung
Den Backofen auf 180 Grad vorheizen. Ein grosses Blech mit Backpapier belegen.
In einer Bratpfanne die Bratbutter kräftig erhitzen. Das Entrecôte darin rundum heiss, aber nur kurz, d. h. höchstens 1 Minute, anbraten. Aus der Pfanne nehmen, auf einen Teller geben und grosszügig mit frisch gemahlenem Pfeffer würzen. Die Bratpfanne beiseitestellen.
Die Thymianblättchen von den Zweigen zupfen und wenn nötig grob hacken. Die Kaffeebohnen in einen Gefrierbeutel geben und mit einer Pfanne oder einem Fleischklopfer mittelfein zerschlagen.
Kaffeebohnen, Thymian und Salz in eine Schüssel geben. Das Eiweiss steif schlagen und unter die Kaffee-Salz-Mischung rühren; sollte die Masse zu trocken sein, noch 1-2 Esslöffel Wasser beifügen.
Auf dem vorbereiteten Blech ein Viertel des Kaffeesalzes zu einem Rechteck formen, welches auf jeder Seite etwa 2 cm grösser ist als das Entrecôte. Das Fleischstück auf den Salzboden legen und mit dem restlichen Salz decken.
Das Entrecôte sofort im 180 Grad heissen Ofen auf der mittleren Rille 20 Minuten backen. Dann die Ofentür öffnen und die Ofentemperatur auf 80 Grad absinken lassen. Das Fleisch bei 80 Grad 60 Minuten nachgaren lassen; die Ofentür wieder schliessen, sobald die Temperatur auf 80 Grad gesunken ist.
Inzwischen die Schalotte schälen und fein hacken.
In der Bratpfanne die Butter erhitzen und die Schalotte darin andünsten. Mit dem Whisky ablöschen und diesen auf lebhaftem Feuer zur Hälfte einkochen lassen. Nun die Bouillon dazugiessen und alles nochmals auf etwa 1 dl einkochen lassen. Zuletzt Espresso und Rahm beifügen, die Sauce nochmals aufkochen und mit dem Stabmixer fein pürieren. Mit Salz sowie Pfeffer würzen.
Das Fleisch aus dem Ofen nehmen. Mit Hilfe einer Kelle mit ein paar kräftigen Schlägen die Salzkruste aufbrechen und das Fleisch herauslösen. Die Sauce nochmals aufkochen. Das Fleisch in dünne Scheiben schneiden und mit der Sauce auf vorgewärmten Tellern anrichten.
Das Fleischstück sollte vor dem Anbraten etwa 30 Minuten Raumtemperatur annehmen können. Zudem muss es sauber pariert sein, das heisst Sehnen und Fett entfernt sein. Dies kann man selbst mit einem kleinen scharfen Messer machen oder man überlässt diese Arbeit dem Metzger. Um 1 kg pariertes Entrecôte zu erhalten, benötigt man etwa 1,2 kg unpariertes Fleisch.