Document ID: /fineweb-2-swissfilter-quality_10-filterrobots/filtered/04380.jsonl.gz/26

Пожалуй, самыми известными продуктами из Швейцарии являются шоколад и сыр. О шоколаде я уже рассказывал в предыдущей моей статье, Вы можете прочитать эту статью здесь. В этой же статье пойдет речь о сыре, а конкретно о его ярком представителе, сыре из региона Appenzell.
Appenzeller (Аппенцеллер) — это полутвердый сыр из коровьего молока и один
из самых известных сыров в Швейцарии. Аппенцеллер изготавливается из сырого молока
в одноименном регионе Аппенцелл, который находится между Боденским озером и
горой Сэнтис.
Особенностью сыра Аппенцеллер является его секретный травяной маринад, приготовленный из различных горных трав, корней, цветов, соли и других ингредиентов, которым сыр покрывается (обмазывание) в период созревания, тем самым придавая ему особый вкус. Сыр Аппенцеллер считается самым пряным сыром в Швейцарии.
Read more…
Сыр из региона Appenzell имеет давнюю историю. Уже в средние века альпийские фермеры платили монастырю Святого Галлена десятину в качестве налога, и платили они именно сыром. Первое письменное упоминание о сыре Аппенцеллер датируется 1282 годом.К сожалению нет документальных подтверждений, как именно производился первый сыр. Предположительно, это были маленькие мягкие сыры, отжимаемые вручную, в которых молоко ферментировалось естественными молочнокислыми бактериями. Подобные, мягкие сыры практически не хранятся, и велика вероятность, что осознав высокий потенциал продукта, фермеры начали производство новых сортов, которые могли храниться продолжительное время. Так появились твердые подсоленные сорта, которые были механически отпрессованы и в заранее преданной форме в виде конуса могли уже храниться. И все же это были кисломолочные сыры, которые к середине 16го начали вытиснятся, более вкусными сычужными сырами из цельного молока.Теперь защищенный коркой, сыр мог храниться лучше и дольше, облегчилась возможность транспортировки на дальние расстояния. Чуть позже «первые» кисломолочные сыры экспортировались, в основном, в южную Германию.
В регионе Appenzell, а также в остальной части Швейцарии сырные молокозаводы распологались в основном в Альпах до 19-го века. Основным сортом сыроварни Appenzeller был очень соленый и пряный Rässkäse. Сыроделы на ранней стадии хранили свой сыр в своих подвалах в течение шести-девяти месяцев и регулярно смазывали его смесью соли, фруктового вина, перца, гвоздики и других ингредиентов, которые они называли «Sulz». Поэтому долго хранящиеся в масле Rässkäse, обработанные Sulz, можно считать предшественником сегодняшнего сыра Аппенцелль.
К концу 19 века у сыра из Аппенцелля было мало поклонников из-за его очень
солено-пряного вкуса, он оставался в основном сыром, который имел только
региональное значение. В связи с продовольственной проблемой во время Второй
мировой войны, по всей Швейцарии были приняты меры по улучшению сбора и
распределения продуктов питания и молочных продуктов. В 1942 была организована
ассоциация производителей сыра Аппенцеллер, которая обязывала всех
производителей сыра Аппенцеллер доставлять сыр в хранилище общества для
соблюдения стандартов качества. Членство в этой ассоциации по-прежнему является
обязательным для всех производителей сыра Аппенцеллер.
Организация взяла на себя рекламу и продажу всего сыра Аппенцеллер. Благодаря целенаправленным исследованиям и экспериментам она смогла повысить и стандартизировать качество сыра. Ей удалось разработать сырную специализацию из широко известного на местном уровне вида сыра, который известен не только в Швейцарии, но и далеко за ее пределами.
Сегодня сыр Аппенцеллер производится 49 сыроварнями в кантоне Аппенцелль-Ауссерроден и в некоторых частях кантонов Санкт-Галлен и Тургау. 817 молочных фермеров предоставляют сырое молоко для сыра. Общий объем производства в 2017 году составил 8 729 тонн, из которых 56%, или 4 889 тонн, было экспортировано. Всего в Германию отправлено 3873 тонны. (По состоянию на 2018 г. источник: http://www.appenzeller.ch)
О том, как сыр производится в наши дни, Вы можете узнать, лично посетив Сыроварню Appenzell. До встречи в Швейцарии!