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Criollo ist der Kakao der Maya. Es handelt sich dabei um die älteste und seltenste Kakaosorte (1000 v. Chr.). Sie verleiht einem grossen Teil der Schokolade von Jacot ihre Identität und ihren herzhaften Geschmack. Criollo-Kakao wird hauptsächlich in Südamerika (Venezuela, Kolumbien und Peru) sowie auf Madagaskar angebaut und macht weniger als 4 Prozent der weltweiten Kakaoproduktion aus. Aufgrund seiner Seltenheit ist Criollo-Kakao ein Synonym für die Haute Chocolaterie.
Jacot Haute Chocolaterie bevorzugt diese exklusive Kakaosorte in seinem Sortiment. Wir verwenden auch Trinitario, eine Kreuzung aus Criollo und Forastero (eine weiter verbreitete Kakaosorte, die vor allem in Afrika angebaut wird) und Arriba Nacional, eine vierte Sorte aus Ecuador.
Forastero-Kakao bzw. von seiner Bedeutung her „der Fremde“ ist eine jüngere Kakaosorte (1500 n. Chr.). Sie macht die überwältigende Mehrheit des weltweit gehandelten Kakaos aus und ist vor allem in industriell hergestellter Schokolade zu finden. Der Baum ist widerstandsfähiger als der Criollo-Baum und sein Ertrag viel höher. Der Criollo ist jedoch viel kräftiger und länger anhaltend im Abgang.
Spezialisten für seltene Kakaosorten erforschen auch neue Hybridsorten wie jene des Guiana aus Guyana und den Hybriden CCN51, der gegen die Hexenbesenkrankheit resistent ist. Grosses Interesse erregen in jüngerer Zeit auch wilde Kakaobäume, die nicht angebaut und deren Bohnen nur in sehr geringen Mengen geerntet werden.
Man zählt etwa zehn verschiedene Hybridsorten. Ihre Herkunft und ihre Aromen geniessen unter Fachleuten immer mehr Aufmerksamkeit. Diese unglaubliche Vielfalt ist das Herzstück der Haute Chocolaterie!