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Pain de seigle Valaisan AOP
Descrizione del prodotto
Pane rotondo di pasta acida, composto per il 90 % da farina di segale e con una scorza friabile
Peso 500 g o 1 kg
Registrazione
29.01.2004
contatto
Association du Pain de seigle valaisan
Maison du Paysan
Case postale 96
1964 Conthey
Area geografica
L'area geografica è quella del Canton Vallese. La produzione dei cereali (segale e grano) e la loro lavorazione a farina e in pane devono avvenire entro i confini territoriali dell'area geografica interessata.
Produzione
La farina per la produzione del Walliser Roggebrot DOP deve essere farina integrale, costituita per almeno il 90 percento da segale ed al massimo per il 10 percento da grano. Il cereale viene coltivato nel rispetto dell'ambiente. Farina di segale, farina di grano, lievito, sale e acqua sono le uniche materie prime impiegate. Tutti gli ingredienti vengono mescolati per ottenere un impasto omogeneo. Dopo la miscelatura, l'impasto deve riposare in contenitori, fino a quando ha raddoppiato il suo volume. Dopodiché vengono ritagliate delle porzioni di circa 600 g o 1200 g, formate in sfere a punta e rivoltate nella farina. I panetti di impasto devono riposare ancora, fino a quando si formano delle crepe evidenti in superficie. Per rinforzare le crepe, le estremità vengono spianate leggermente con le mani, prima di cuocere i panetti in forno. Il Walliser Roggenbrot DOP viene cotto in forni elettrici. La gradazione e la durata della cottura (circa un'ora) dipendono dal know-how del fornaio.
Storia
La coltivazione della segale in Europa ha origine nell'età del Bronzo. La sua lavorazione in pane nelle zone alpine risale all'epoca di Plinio il Vecchio. L'importanza del pane di segale è riportata già in documenti scritti risalenti al 1209: il pane di segale era l'alimento principale dell'alimentazione quotidiana nei villaggi del Vallese. Il clima continentale e i terreni morbidi ed asciutti sono requisiti favorevoli per la coltivazione della segale. La segale si adatta, come unico cereale, a queste condizioni climatiche estreme ed alle altitudini elevate. Nei villaggi del Vallese, il forno che si utilizzava per la produzione di pane collettivo, veniva messo in funzione solo tre volte all‘anno. Era quindi necessario un prodotto conservabile a lungo, come il Roggenbrot del Vallese. Si addice perfettamente sia al formaggio che alla carne secca, accompagnato da un bicchiere di Dôle o di Goron.