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Wie
soll der Begriff "Terroir" verstanden werden?
Es findet
sich kein Wort im Deutschen, das den Begriff "Terroir" hinreichend beschreibt.
Terroir ist nicht gleichbedeutend mit Lagenabgrenzung beim Rebbau.
Mario
Scheuermann schreibt darüber: Kein anderes Wort wird in Weingesprächen so bemüht
um das eigentlich unbeschreibliche zu beschreiben wie der Begriff des „terroir“.
Dabei – so scheint es mir - wissen die wenigstens wovon sie überhaupt reden.
Kürzlich zupfte mich ein italienischer Kollege während einer professionellen
Verkostung am Ärmel hielt mir sein Glas unter die Nase und fragte „ca c´est le
terroir ou le bouchon.?“ Keine Spur von terroir, es war der pure Korkschmecker.

Clos de Vougeot
Der
amerikanische Weinautor PARKER liefert eine pragmatische, kulinarische
Erklärung zu diesem Begriff: "Terroir muss man sich vorstellen wie Salz, Pfeffer
und Knoblauch. In vielen Gerichten bilden diese Gewürze eine unentbehrliche
Komponente, die ihnen wundervolles Aroma und Charakter verleiht. Für sich allein
dagegen, bringt man sie meist kaum runter".
JOHNSON
weist darauf hin, dass manche Weinfreunde den Begriff Terroir als einen Versuch
gallischer Mystifizierung sehen, die das Besondere am Boden und an der
Landschaft Frankreichs hervorheben und ihre unergründliche Wirkungen auf die
Qualität des französischen Weins verklären soll (Johnson, 1996).
Nach
JAMES E. WILSON umschliesst der Begriff Terroir alle physischen Elemente des
Weinberges wie die Rebe selbst, die tieferen Bodenschichten, die Lage, den
Wasserabzug und das Mikroklima. Doch darüber hinaus sei der geistige Aspekt sehr
wichtig, wie die Freude, der Schmerz, der Stolz, der Schweiss und die
Rückschläge einer langen Geschichte.
Eine
beinahe einleuchtende Interpretation stammt vom französischen Winzer
BRUNO PRATS (Besitzer des Château Cos d´Estournel im Médoc): "Der ganz
und gar französische Begriff Terroir erfasst alle natürlichen Voraussetzungen,
die die Biologie des Weinstocks und demzufolge die Zusammensetzung der Traube
selbst beeinflussen. Terroir ist das Zusammentreffen von Klima, Boden und
Landschaft, das Zusammenwirken einer unendlichen Anzahl von Faktoren: Nacht- und
Tages-Temperaturen, Niederschlags-Verteilung, Sonnenschein-Stunden, Hangneigung
u. Boden-Durchlässigkeit, nur um einige wenige zu nennen. Alle diese Faktoren
reagieren miteinander und bilden in jedem einzelnen Teil eines Weinbaugebietes
das, was der französische Winzer Terroir nennt."
Schon im
Mittelalter beschäftigte sich der Orden der Zisterzienser in Frankreich
experimentell mit dem Zusammenspiel all dieser Komponenten. Der Begriff Terroir
soll aber nach Meinung einiger Kenner erstmals in den 1920er-Jahren geprägt worden
sein. Dem kann auf Grund der Literatur widersprochen werden. Schon in
französischen Weinbüchern aus dem 17. Jahrhundert findet man Hinweise auf den
Begriff Terroir und schlussendlich trifft man - wie beinahe immer in der
Weingeschichte - auf die alten Römer. So schreibt Frank Dubourdieu in seiner "histoire
du goût" : Pline observe qu’au début de l’ère chrétienne le goût des
Romains évolua vers des vins plus légers, non aromatisés et marqués par le goût
authentique du terroir.
Das
Terroir und seine Wechselwirkungen
Zur
Charakterisation eines Weinbau-Terroirs liefert Morlat ein Schema (siehe unten),
das die Faktoren des Ökosystems Weinbau darstellt. Das "Office international de
la vigne et du vin O.I.V." fügt einige wichtige qualitätsbestimmende
Einflussfaktoren zu. Die Trauben und deren Eigenschaften werden durch die
Anwendungen im Weinbau und die physialische Umwelt mit seinem Terroir
beeinflusst. Die Trauben wiederum bestimmen neben den Arbeitsmassnahmen im
Keller die Qualität der Weine. Der Konsum und Verkauf der Weine wiederum hat
einen Einfluss auf die Art der Weine, ihre Ausbaumethoden und auch auf die
Anwendungen im Weinberg. Die kellertechnischen Aspekte wiederum haben eine
Wirkung auf die Anbaumethoden. Diese ihrerseits beeinflussen beispielsweise
durch Terrassierung, Rebsorte und Unterlage das Terroir eines Standortes.
Der O.I.V.
erklärt, dass der Mensch die Elemente des Terroirs in der Regel nicht
beeinflussen kann. Die Elemente sind zum einen der Boden, die
geologischen-pedologischen Elemente, die Textur, die chemischen Eigenschaften,
das Relief mit Höhe, Neigung und Exposition und zum andern das Klima, der
Niederschlag, die Temperaturen und der Wind.
Schematische Darstellung nach Morlat zur Charakterisierung des Terroirs:
Die Meinung im Chatraum
Im Chatraum "talk about wine" wurde ausführlich
über das Thema Terroir diskutiert.
Lesen
Sie hier nach... und auch bei
Wein-Plus wird darüber
heftig debatiert...
Der deutsche Weinjournalist
Mario Scheuermann äussert sich bei "talk about wine" und in einem
Essay wiefolgt:
"....Zumindest wäre im klassischen französischen Verständnis da noch die über
Jahrhunderte durch menschliche Manipulationen entwickelte Beschaffenheit
der Weinbergssituation notwendig. Der Mensch kann den mineralischen Gehalt des
Bodens durch Steindüngung verbessern. Durch Drainage und Humusbildung kann er
die Fähigkeit des Wasserspeicherung beeinflussen, durch Steine oder durch
Gründüngung die Oberfläche verändert. Er kann durch Bäume Windschatten
herstellen. Er kann wie im Falle von Haut-Brion und La Mission Haut-Brion eine
ganze Stadt um die Weinberge bauen, so dass diese ein völlig eigenständiges
Mikroklima bekommen. Er kann wie am Kaiserstuhl geschehen durch grossräumiges
Zusammenschieben von Terrassen mit Bulldozern ein Terroir auf Generationen
zerstören. Er kann Böden so verdichten dass die Pflanzen vor lauter Stress
stöhnen und sich die Blätter schon im Sommer gelb verfärben.
Der Mensch kann Terroir schaffen und zerstören. Bestes Beispiel ist der Clos
Vougeot, jene mächtige Weinbergsanlage der Zisterzienser im Norden der Bourgogne.
Einst war das Macchie, dürre Hecken, Steine, Steppenlandschaft, unnütz, zu
trocken, unfruchtbar. Erst die Mönche erkannten die spezielle Eignung und sie
wussten die leichte, aber immerhin vorhandene Hangneigung auszunutzen um einen
riesigen von einer Mauer umgebenen dreistufigen Weinberg zu errichten mit
Unterfeld, Hang und Oberfeld.

Mario Scheuermann
Die Geschichte und Konstruktion
dieser Weinberge reicht viele Jahrhunderte bzw. sogar in einem Fall 2000 Jahre
zurück.
Aber daraus wird erst dann ein wirkliches Terroir (ohne Gänsefüsschen), wenn auf
Grund empirischer Erfahrung der Mensch die exakt passende/n Rebsorte/gefunden
und den dazu passenden Ausbaustil entwickelt hat".
Einflussfaktoren auf das Terroir
Die Einflussfaktoren auf das Terroir sind vielfältig
und können hier nicht detailliert dargestellt werden. Einige davon sind:
Mikroklima: Smart und Robinson (1991) verstehen
darunter das Klima in der Laubwand und deren direkten Umgebung
(Belichtung, Temperatur, Luftfeuchtigkeit in und um Laubwand, Blätter und
Trauben). Also wird das Mikroklima in erster Linie von der Dichte der Laubwand
bestimmt, die wiederum vom Erziehungssystem und den Kulturmassnahmen abhängt.
Mesoklima: = Geländeklima. Es wird bestimmt
durch die direkte Sonneneinstrahlung, die potentielle Verdunstung, die
Wasserbilanz, die Temperatur in Abhängigkeit von Hangneigung, Hangrichtung und
Höhe der Anlage, der Wind- und Kaltluftgefährdung.
Makroklima: Das Makroklima beschreibt das Klima
innerhalb eines ganzen, definierten Gebietes. Es beeinflusst die Qualität durch
die jährliche Dauer der für das Pflanzenwachstum günstigen Periode (Anzahl der
Tage, an denen die Tagesdurchschnittstemperatur über 10 oC liegt) und
die energetischen Charakteristika dieser Periode, die die Aktivität der Pflanze
(Wachstum, Photosynthese etc.) bestimmen. Natürlich können auch klimatische
Extremsituationen (starke Trockenheit, feuchtes Klima, hohe Temperaturen)
Einfluss nehmen.
Das Klima wirk sich auf die Qualitätsbildung und damit
auf die gesamte Reifeentwicklung aus, z.B. auf Zuckergehalt der Beeren,
Phenolgehalt, Aromen. Unter warmen Bedingungen fehlt es den Aromen und dem
Geschmack oft an Feinheit.
Sonneneinstrahlung: Diese wird durch die
Hangneigung, Hangrichtung, die geographische Breite, die Bewölkung und auch
durch die Horizontabschirmung beeinflusst.
Wasserbilanz: Niederschlag hat bei genügend
vorhandener Feuchtigkeit eher einen negativen Einfluss, während sich
Niederschlag nach einer Trockenperiode positiv auswirken kann.
Windgefährdung: Mit steigender Höhe nimmt die
Windgeschwindigkeit zu. Offen liegende Weinberge sind stärker windgefährdet als
solche, die von einem Fels oder Wald geschützt werden. Die Windrichtung an
Strahlungstagen ist wichtig, weil sich zu diesem Zeitpunkt das Bestandsklima
entwickelt.
Kaltluftgefährdung: Weinberge an Hängen sind
weniger gefährdet, weil dort die Kaltluft in der Regel abfliesst. Bei in Mulden
gelegenen Weinbergen kann es zu einem Kaltluftstau kommen. Es werden
säurebetontere Weine hervorgebracht und das Krankheitsrisiko ist höher.
Sequin (1983) vereint in einem mathematischen
Zusammenhang die wichtigsten Boden- und Geländefaktoren zu einem Qualitätsindex
für das Anbaugebiet Burgund:

P
=

Hangneigung

C
=

Steingehalt

Pr =

Durchwurzelungstiefe

CaCO3 =

Kalkgehalt des Feinbodens

A
=

Tongehalt

K
=

austauschbares Kalium

Einfluss des Menschen
Die vom Menschen getroffenen Kulturmassnahmen
beeinflussen ebenfalls das Standortklima. Massnahmen, wie Erziehungssystem,
Schnitt, Laubarbeiten und Schädlingsbekämpfung wirken direkt auf die Rebe. Der
Mensch ist in der Lage, massgeblich in die natürliche Führung einzugreifen.
Hoppmann (1999) beziffert seinen Einfluss auf die Entwicklung des Mostgewichtes
auf ca. 30%. 70% tragen die natürlichen Faktoren dazu bei. Über lange Zeit
betrachtet muss also Wilson und Scheuermann recht erhalten: Der Begriff Terroir
hat schlussendlich auch etwas mit Freude, Schmerz, Stolz, Schweiss, Fleiss,
Einsatz und Rückschlägen der
beteiligten Menschen zu tun.
Hier erfahren Sie
mehr darüber...