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Wie Dr. Max Bircher-Benner das Müesli erfand
Das Birchermüesli ist auf der ganzen Welt ein Begriff. Im Ausland wird es inzwischen öfter zubereitet als in seinem Ursprungsland, der Schweiz. Die Geschichte des wohl ersten Functional Food und ein Rundgang durch Zürich auf den Spuren von Dr. Max Bircher-Benner.
Maximilian Oskar Bircher-Benner (1867-1939) war einer der Wegbereiter der Vollwertkost und ein Pionier der Ganzheitsmedizin. Er wirkte als Arzt in Zürich und beeinflusste unsere Essgewohnheiten wesentlich.
Geboren wurde Max am 22. August 1867 als Notarssohn in Aarau. Schon vor seiner Schulzeit begann er sich für die Krankheiten innerhalb seiner Familie zu interessieren und wurde deshalb das «Doktörli» genannt. Mit seinem Selbstbewusstsein schien es allerdings nicht weit her zu sein. In einem Klassenaufsatz schrieb er über sich: «I gseh nid guet, i ghör nid guet und cha nid weidli springe.» Trotzdem brachte er es bei den Kadetten bis zum Artillerie-Hauptmann und zeigte vor allem in den humanistischen und naturwissenschaftlichen Fächern gute Leistungen.
1891 eröffnete Bircher in Zürich-Aussersihl eine Allgemeinpraxis. Zwei Jahre später heiratete er Elisabeth Benner, eine Apothekerstochter aus dem Elsass. Sie schenkte ihm innert zehn Jahren sieben Kinder und unterstützte sein Lebenswerk nachhaltig.
Folgenschwerer Tipp eines Vegetariers
Mehr durch Zufall stiess Bircher-Benner auf die Rohkost-Therapie. Als eine chronisch magenkranke Frau auf keine der verordneten Diäten mehr ansprach, schlug ihm ein Vegetarier vor, es doch einmal mit vorwiegend ungekochtem Gemüse und Obst zu versuchen. Die Frau wurde wieder gesund. Bircher-Benner begann, mit frischen und ungekochten Nahrungsmitteln zu experimentieren. Zuerst probierte er sie an sich und seiner Familie aus, später an interessierten Patienten.
Spott und Tadel im Zunfthaus
Spott und Tadel erntete Bircher-Benner, als er erstmals öffentlich erklärte, Getreide, Früchte und Gemüse seien hochwertigere Nahrungsmittel als Fleisch. Das war im Januar 1900 im Zunfthaus zur Saffran vor der Zürcher Ärztegesellschaft. Seine These stiess bei seinen Berufskollegen auf einhellige Ablehnung. Kein Mensch könne so viel Gemüse essen, befand einer der Zuhörer.
Der damals 33-jährige Arzt liess sich nicht beirren. Heute gilt er als Pionier der Alternativmedizin und Wegbereiter der Vollwertkost. Der Notarssohn aus Aarau wurde im 19. Jh. gross, einer Zeit, in der Fleisch als das wertvollste aller Nahrungsmittel galt. Fleisch war die bevorzugte Nahrung des gehobenen Bürgertums. Früchte, Gemüse und Getreide galten als minderwertig.
Bircher-Benner stellte diese Hierarchie auf den Kopf. Nicht Fleisch, sondern «Sonnenlichtnahrung», d.h. eben Früchte, Gemüse und Getreide, sollten die Menschen vor allem essen, forderte er. Und dies in möglichst unverändertem, naturbelassenem Zustand. Was heute wie ein Gemeinplatz klingt, war damals bahnbrechend.
Die Erfindung des Birchermüesli
Das berühmteste Produkt der Ernährungsphilosophie Bircher-Benners ist das Birchermüesli, das seinem Schöpfer einen unvergänglichen Platz in Ernährungsgeschichte und Wörterbüchern gesichert hat. Das ursprüngliche Rezept besteht aus naturbelassenen, rohen Produkten wie Äpfeln, Haselnüssen, Haferflocken und Zitronensaft. Ausserdem verwendete Bircher-Benner gezuckerte Kondensmilch, was heute nicht nur bei Rohkost-Liebhabern Kopfschütteln auslöst.
Für Dr. Eberhard Wolff, der für das Medizinhistorische Institut der Universität Zürich den Nachlass von Bircher-Benner aufarbeitet, ist die Kondensmilch eine Konzession an die damaligen Essgewohnheiten. Sie war ein sehr verbreitetes Nahrungsmittel, da frische, ungekochte Milch wegen der Gefahr der Übertragung von Rinder-Tuberkulose nicht empfohlen wurde. Auch hat gezuckerte Kondensmilch den Vorteil, dass sie sich gut mit dem säuerlichen Obst und dem Zitronensaft bindet.
Wer lieber auf die Kondensmilch verzichten will, kann sie durch Honig oder Mandelmus ersetzen oder sie sogar ganz weglassen, wie es Dr. Andres Bircher, der Enkel von Max Bircher-Benner, in seinem Rezept empfiehlt.
Birchermüesli, Spaziergänge und Sonnenkuren
Bircher-Benner revolutionierte nicht nur die Essgewohnheiten. Er versuchte auch, seine Patienten zu einem gesunden und harmonischen Leben in Einklang mit der Natur zurückzuführen. Seine ganzheitlichen Heilmethoden wurden in seinem 1904 am Zürichberg gegründeten Sanatorium Lebendige Kraft in die Tat umgesetzt.
Der Name war Programm. Lebendig und kräftig sollten sie wieder werden, seine zumeist blassen, verwöhnten und verweichlichten Patientinnen und Patienten. Deshalb gab es nicht nur Vollwertkost, sondern auch tägliche Spaziergänge, Sonnenkuren und Bäder. Zur Aktivierung der Lebenskräfte liess er seine Patienten schon mal mit kaltem Wasser abspritzen. Und im Garten mit Blick auf den Zürichsee und die Alpen wurden Turngeräte aufgestellt.
So folgte das Leben im efeuumrankten Sanatorium einem strengen Plan von neun Ordnungsgesetzen, die darauf ausgerichtet waren, Ordnung im Teller, im Körper und im Geist zu schaffen. Eiserner Bestandteil jeder Kur waren die Morgenspaziergänge im nahen Wald, die täglich noch vor dem Frühstück unternommen wurden, zum Gaudi der Zürcher Strassenwischer und Pöstler, die als einzige in dem vornehmen Quartier schon so früh unterwegs waren und die spazierenden Fremden mit einem freudigen «Vom Bircher?» begrüssten.
Vom Sanatorium zum Bildungszentrum
Die Heilerfolge bestärkten Bircher-Benner darin, dass er auf dem richtigen Weg war. Die Schriftsteller Thomas Mann und Hermann Hesse liessen sich auf dem Zürichberg von Birchers «Ordnungstherapie» kurieren. Doch erst nach 1935 fand sein Lebenswerk Anerkennung auf breiterer Ebene.
Später traten auch seine Söhne Max Edwin, Willy und Franklin ins Sanatorium ein, das nach dem Tod des Gründers in Bircher-Benner-Klinik umbenannt wurde. 1973 verkaufte die Gründerfamilie den Gebäudekomplex dem Kanton Zürich. 1994 wurde die Klinik geschlossen und fünf Jahre später an den «Zürich»-Versicherungskonzern verkauft, der das Gebäude heute als Bildungszentrum nutzt.
Bis heute fanden Birchers Erkenntnisse tausendfache Bestätigung, denn er behandelte nicht nur eine Krankheit, sondern den ganzen Menschen, dessen Lebensweise und Umfeld. Am 24. Januar 1939 starb Bircher-Benner 71-jährig an einer Herzkrankheit.
Birchermüesli: verfälschtes Original
Das Birchermüesli ist der vielleicht wichtigste Beitrag der Schweiz zur postmodernen Lebensweise. Zumindest ist das Müesli dank Bircher-Benner weltweit und über alle Sprachschranken hinweg zu einem Begriff geworden. Doch aufgepasst: das, was wir heute essen, hat mit dem ursprünglichen Rohkostgericht ausser dem Namen nicht mehr viel gemeinsam. Statt mit Äpfeln wird das Müesli gerne mit allerlei exotischen Früchten aus der Dose angereichert, und statt der gezuckerten Kondensmilch wird meist Joghurt nature und/oder Schlagrahm verwendet.