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Gorgonzola ist ein strohgelber Käse aus Rohpaste, dessen grünen Schimmeladern auf den Reifevorgang, d.h. das Schimmelwachstum zurückzuführen ist.
Der Käse ist cremig und weich, hat einen besonderen und eigentümlichen Geschmack. Der milde Gorgonzola dolce ist leicht pikant, der würzigere Gorgonzola piccante hat hingegen einen entschiedeneren und stärkeren Geschmack mit einer reiferen, kompakteren und bröckeligen Paste.
Um die Cremigkeit des Gorgonzola dolce am besten genießen zu können, sollte er mindestens eine halbe Stunde vor dem Verzehr aus dem Kühlschrank genommen werden.
Beide Produkte werden mit pastorisierter Milch aus den Ställen in den Ursprungsgebieten erzeugt, der Milchsäurebakterien und ausgewählte Schimmelpilze zugesetzt wird, die dann dem Käse die typischen Schimmeladern verleihen.
Die Reifung des Gorgonzola dolce dauert mindestens 50 Tage und über 80 Tage für den Gorgonzola piccante.