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Die Gerste
Die Gerste (Latein: Hordeum vulgare) ist nach Weizen, Mais und Reis die viertbeliebteste Getreideernte der Welt und eine der drei Komponenten, die für die Herstellung von Malt Whisky benötigt wird. Die zwei anderen sind Wasser und Hefe. Gerste wird auf der ganzen Welt angebaut und hauptsächlich für Tierfutter und zur Herstellung von Spirituosen sowie Bier verwendet. Jedoch unterscheiden sich diese beiden Gersten Arten wesentlich. Zu Futterzwecken hat die Gerste einen höheren Eiweiss Anteil und für die Bier und Whisky Herstellung einen höheren Stärke-, Zucker Anteil.
Es gibt zwei Arten von Gerste, die für die Herstellung von Whisky und Bier geeignet sind: 2- reihige und 6-reihige, je nach Lage der Körner. Am gebräuchlichsten bei der Herstellung von Whisky ist die zweireihige Sommergerste, die es in vielen Variationen gibt und in unterschiedlicher Menge gebraucht wird. Seit Anfang des 19. Jahrhunderts verwendeten die Hersteller traditionell 6-reihige Gerste der Sorte Bere (bere barley), später wurden jedoch Sorten mit besserer Leistung gezüchtet. Für die Herstellung unseres Langatun Whiskys importieren wir die Gerste höchster Qualität aus dem Ausland.
Das gesammelte Getreide wird nach der Ankunft in der Mälzerei verschiedenen Labortests unterzogen, bevor es ins Lagerhaus kommt. Es wird dann mit warmer Luft getrocknet, abgekühlt und für mehrere Monate im Lager aufbewahrt, bevor es verwendet wird. Während der Lagerung „schläft“ die Gerste und es dauert mehrere Wochen, um „aufzuwachen“ und zu keimen.
Das Melzen
Beim Mälzen verwandelt sich die in der Gerste enthaltene Stärke in gärfähigen Zucker. Dazu wird die Gerste einige Tage in Wasserbehältern eingeweicht. Das feuchte Korn wird dann auf Mälzböden ausgebreitet, damit es zu keimen beginnt. Um den Keimvorgang anzuhalten, werden die Körner über dem Feuer getrocknet. Je nach Vorliebe der Destillerien wird dem Feuer mehr oder weniger Torf beigemischt, der dem nun entstehenden Malz den rauchigen Charakter verleiht.
Das Maischen
Um die Umwandlung von Stärke in gärfähigen Zucker abzuschliessen, wird das zu Malzschrot gemahlene Malz in stählernen Maischebottichen mit kochendem Wasser vermischt. Die daraus entstehende zuckerhaltige Flüssigkeit nennt man Würze.
Die Vergärung
Die Würze wird in den Gärtank geleitet. Um die Gärung in Gang zu setzen, wird Hefe dazu gegeben. Bei dem Gärprozess verwandelt die Hefe den Zucker in Alkohol. Es entsteht eine bierähnliche Flüssigkeit mit einem Alkoholgehalt von ca. 8-9 Vol.%, je nach Zuckergehalt der Würze.
Die Destillation
Die Destillation der vergorenen Würze geschieht in kupfernen Brennblasen, den so genannten «Pot-Stills». Bei uns ist die zweifache Destillation üblich. Im ersten Durchlauf wird die vergorene Maische erhitzt und der Alkohol vom Wasser getrennt. Da Alkohol einen niedrigeren Siedepunkt als Wasser hat, verdampft er zuerst. Die aufsteigenden Dämpfe werden in einem Kühlwasserkondensator zu flüssigem Alkohol kondensiert. Dieser Vorgang wird zweimal durchgeführt. Das nach dem Brennen entstandene Destillat ist völlig farblos und hat einen sehr hohen Alkoholgehalt. Für die Fassabfüllung wird dieser auf ca. 64% vol. reduziert.
Der Cut
Der Vorlauf (foreshots) ist die erste Fraktion, die bei der Destillation herausrinnt. Der Vorlauf besteht zum einen aus dem für den Menschen giftigen Methanol (kann schon in geringen Mengen zur Erblindung und zum Tod führen), zum andern aus Aldehyden und Aceton, einem in der Industrie als Lösungsmittel eingesetzten Stoff, sowie weiteren flüchtigen Stoffen. Der Vorlauf muss selbstverständlich abgetrennt und verworfen werden.
Ein erfahrener Brenner erkennt exakt, wann der Vorlauf abgetrennt werden kann und der Edelbrand (heart of the run oder middle-cut) einsetzt. Mengenmässig ist der Vorlauf nur von geringer Bedeutung.
Der Nachlauf (feints) ist qualitativ minderwertig, gesundheitlich aber nicht schädlich. Er enthält Fusel-Alkohole (Kopfweh!), Fettsäuren und andere unerwünschte Stoffe. Der Zeitpunkt der Trennung des Edelbrandes vom Nachlauf ist für den erfahrenen Brenner ebenfalls kein Problem.
Die Reifung
Zur Reifung wird der Whisky in Eichen-Holzfässer abgefüllt. Je nach Vorliebe der Brennerei kommen gebrauchte Bourbon- oder Sherryfässer zum Einsatz. Selten werden neue Eichenfässer verwendet. Über die Jahre der Reifung nimmt der Whisky die Aromen vom Fassholz auf und erlangt so seine Farbe und Geschmacksvollendung. Auch das Fass trägt entscheidend zum Geschmack bei. Bei der Lagerung verliert der Whisky durch das atmende Holzfass pro Jahr ca. 1 – 2 Prozent seines Alkoholgehalts und Inhalts, dieser Verlust wird auch liebevoll Angels Share "Anteil der Engel" genannt. Vermehrt werden auch andere Fässer, wie Port, Wein, Rum usw. für eine Nachreifung eingesetzt, dies nennt sich Finish.
Das Abfüllen
Nach der Reifung wird der Whisky mit Quellwasser verdünnt, um den Alkoholgehalt auf eine Trinkstärke von ca. 40 Vol.% herabzusetzen. Danach wird das edle Destillat gefiltert, in Flaschen abgefüllt, versiegelt und etikettiert. Immer häufiger werden Whisky um 46 Vol.%, nicht kaltfiltriert abgefüllt und enthalten somit mehr Geschmack, da alle Ätherischen Öle im Whisky verbleiben. Bei dieser Vol.% Stärke ist gewährleistet, dass die Öle in kälteren Raumtemperaturen sich nicht verdicken und in der Flasche trüb werden. Whiskyliebhaber bevorzugen jedoch unverdünnte «Cask Strength Malts», die ungefiltert direkt aus dem Fass in die Flasche kommen.