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Optimierte Nutzung der Kakaofrucht
Fachstelle Nachhaltigkeit und Energie
In der gängigen Praxis wird von der Kakaofrucht meist nur die Kakaobohne verwendet um hochwertige Produkte wie Schokolade herzustellen.
Während der Kakaobohnenfermentation wird die Kakaopulpe (Fruchtfleisch, welches die Bohne umgibt) auf Grund mikrobieller Enzyme verflüssigt und von den Bohnen als Abfallprodukt abgetrennt. Die wohlschmeckende Kakaopulpe geht dabei für die menschliche Ernährung verloren.
Ziel des Projekts ist es, einen Teil der Pulpe (welcher entweder vor der Fermentation mechanisch entfernt wurde oder während der Fermentation als sog. „sweatings“ abfliesst) zur Herstellung weiterer Produkte zu verwenden. Dadurch soll eine zusätzliche Einnahmequelle für die Kakaobauern generiert werden. Dabei darf das Fermentationsergebnis selbstverständlich nicht negativ beeinflusst werden, um die geforderten Qualitätsstandards weiterhin erfüllen zu können.
Das Projekt wird in Zusammenarbeit mit der Fachstelle Mikrobiologie des Instituts für Lebensmittel- und Getränkeinnovation durchgeführt. In einer ersten Pilotphase wurden bereits mehrere studentische Arbeiten sowohl in der Schweiz als auch in Honduras durchgeführt.