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Emincer les oignons et hacher l'ail.
Réduire de moitié à feu modéré le vin avec les clous de girofle, le laurier et le thym. Retirer les épices, le laurier et le thym.
Etuver les oignons et l'ail au beurre durant 30-40 minutes à petit feu.
Déglacer avec la réduction de vin et le bouillon. Rectifier l'assaisonnement à l'aide de concentré de tomate, de vinaigre, de cannelle, de sel et de poivre.
Pour servir, verser la soupe dans des bols chauds réfractaires et garnir de tomme coupée en quatre ou en huit. Déposer sur une plaque et gratiner sous le serpentin du four préchauffé à 225 °C jusqu'à légère fonte du fromage. Servir immédiatement.
Préparer des assiettes saupoudrées de sel pour y déposer les bols - le sel présente l'avantage de laisser circuler l'air, ce qui refroidit plus rapidement les bols (risque de casse).