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Untersuchungen
Die Untersuchungsmethoden basieren auf dem kulturellen Nachweis des Zielkeimes, wozu selektive Kulturmedien verwendet werden. In diesen Medien vermehren sich die Keime, so dass diese qualitativ oder quantitativ bestimmt werden können. Die daraus gewonnenen Resultate geben einen Hinweis auf die hygienische Beschaffenheit des Lebensmittels und dessen Genusstauglichkeit für die Konsumenten.
Folgende mikrobiologische Indikatorkeime werden regelmässig in Lebensmitteln untersucht:
Aerobe mesophile Keime
Dies ist die gesamte Anzahl an vermehrungsfähigen, stark stoffwechselaktiven Bakterien und Hefen. Sie widerspiegelt die allgemeine mikrobielle Belastung eines Lebensmittels.
Enterobacteriaceae
Bakterien dieser Gruppe kommen sowohl im menschlichen und tierischen Darm als auch in der Umwelt (Boden, Pflanzen) vor. Verschiedenste Krankheitserreger gehören ebenfalls zu den Enterobacteriaceae.
E. coli
Diese Bakterien stammen aus dem menschlichen oder tierischen Darm. In einem Lebensmittel zeigen sie eine fäkale Verunreinigung an.
Koagulase positive Staphylokokken
Diese Bakterien kommen auf den Schleimhäuten des Nasen- und Rachenraumes sowie in eiternden Wunden vor. Gewisse Staphylokokken können beim Wachstum in Lebensmitteln Toxine bilden, die akute, heftige Lebensmittelvergiftungen hervorrufen (Durchfall und Erbrechen). Erhitzen des Lebensmittels zerstört diese Toxine nicht.
Bacillus cereus
Dieses Bakterium kann sehr resistente Dauerformen, sogenannte Sporen bilden, welche gegen Trockenheit, Kochen und viele Desinfektionsmittel sehr widerstandsfähig sind. In feuchten Lebensmitteln besteht die Möglichkeit, dass Sporen auskeimen und wachsen. Dabei können im Lebensmittel Toxine gebildet werden, die Bauchkrämpfe, Durchfall oder Erbrechen verursachen.
Neben Hygieneindikatorkeimen sucht die Abteilung Mikrobiologie auch Krankheitserreger in Risikoprodukten (z.B. Rohmilchprodukten). Diese werden regelmässig auf das Vorhandensein von Salmonellen, Listeria monocytogenes und enteropathogenen E.coli (z.B. EHEC) analysiert. Lebensmittel, welche diese Keime oder eine gewisse Anzahl dieser Keime enthalten, gelten als gesundheitsgefährdend.