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Alcuni soggetti adulti non riescono a digerire il latte perché il loro organismo non riesce più a produrre – o non ne produce più abbastanza – la lattasi, l’enzima responsabile della scissione del lattosio (lo zucchero tipico del latte). Invece di venire scisso nei due zuccheri semplici che lo compongono, il galattosio e il glucosio, e di venire assimilato nel sangue attraverso l’intestino, il lattosio arriva nell’intestino crasso senza essere stato digerito. Qui comincia un processo di fermentazione ad opera dei batteri intestinali che provoca disturbi di varia natura, come flatulenza o dolori addominali.
Il metodo più comune per ricavare il latte senza lattosio è quello di trattare il latte con la lattasi, sottraendo così all’organismo il compito di scindere il lattosio. La lattasi viene ottenuta tramite un processo biotecnologico che prevede l’utilizzo di muffe o lieviti. A seconda del procedimento, l’enzima viene neutralizzato a temperature elevate dopo che il latte è stato trattato, oppure viene eliminato dal latte e riutilizzato.
Il galattosio e il glucosio, gli zuccheri semplici che si formano con la scissione, sono altamente digeribili, ma hanno un potere dolcificante superiore al lattosio. È per questo motivo che il latte senza lattosio ha un gusto più dolce rispetto al latte normale, sebbene non contenga zuccheri aggiunti.
Un altro procedimento meno comune consiste nel filtrare il latte. Con questo metodo vengono eliminati dal latte i componenti più piccoli, come acqua, lattosio e sostanze minerali. La massa concentrata di grasso e proteine può essere riutilizzata per la produzione di formaggi oppure venire aggiunta – diluita – al latte.