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Du poison dans les végétaux
que l'on mange
Végétaux toxiques - Partie 1 de la série
Difficile de croire que des aliments qui, lorsqu'ils ne sont pas mûrs ou à peine cuits, sont (légèrement) toxiques, figurent presque chaque jour à notre menu. Découvrez la partie 1 de notre série sur les végétaux toxiques. Les autres parties de cette série suivront au cours des prochains mois. En vous abonnant à la newsletter, vous serez aussitôt informé de la publication en ligne du prochain article.
La tomate - de la plante décorative à l'aliment
Aujourd'hui encore, on ne sait pas très bien si ce fruit, considéré comme une baie d'un point de vue botanique, a été cultivé tout d'abord au Pérou ou au Mexique. La tomate est arrivée très tôt en Europe, plus exactement en Espagne, après la conquête du Mexique et de l'Amérique du Sud. Les premiers témoignages écrits datent de 1544. Longtemps considérée comme une plante d'ornement exotique, elle fut appelée pomme d'or, pomme d'amour ou pomme du Pérou. Il a fallu attendre trois siècles pour que la tomate se diffuse dans les différents pays d'Europe et devienne un aliment apprécié, puis de plus en plus de variétés furent cultivées.
Les plantes toxiques - la série en quatre parties d'A.Vogel :
- Partie 1 : Du poison dans les végétaux que l'on mange
- Partie 2 : Des plantes toxiques dans les bois et les champs
- Partie 3 : La dose fait le poison
- Partie 4 : Du poison pour les chats et les chiens
Comment vous représentez-vous une tomate ? Ronde, rouge, de la taille d'une pomme ? Certes, cependant il en existe également de minuscules, de la taille d'une cerise, des fines, des charnues, des plates, en forme de poire ou de banane, certaines ont des sillons, des rides, des dentelures, il y en a des rayées, des tachetées, des marbrées, la palette des couleurs va du blanc et de l'orange jusqu'au brun et au violet-noir, en passant par le rose. On dénombre 4 000 variétés de tomates dans le monde, portant des noms comme « African Beefsteak Orange» ou «Zeas Sonnabend White». Il existe probablement de nombreuses variétés non dénommées.
Nombre de solanacées, comme la tomate, contiennent une substance toxique, la solanine, qui peut être quelquefois aussi désignée par tomatine. L'absorption de 400 milligrammes de ce poison naturel serait mortelle pour un adulte. Rien que 25 milligrammes - c'est ce que contient une tomate verte non mûre (d'un poids de 80 g) - peuvent provoquer nausée et maux de tête. Dès que la tomate est à demi mûre, de couleur orangée, la teneur en solanine chute à deux milligrammes, un taux inoffensif. Les tomates rouges arrivées à maturité n'en contiennent plus que des traces, elles regorgent en revanche d'excellentes substances vitales.
Il existe en outre de nombreuses variétés de tomates qui restent vertes ou presque en arrivant à maturité. Des variétés comme « Green-Zebra » ou « Evergreen », entre autres, ne contiennent pratiquement pas de solanine lorsqu'elles sont mûres, malgré leur peau de couleur verte.
Lorsqu'il commence à faire frais dehors, il reste des tomates pas encore mûres sur les plants de nos balcons ou de nos jardins. L'idéal est de les envelopper avec leur trognon ou leur pédoncule dans du papier journal, et de les laisser mûrir dans une pièce relativement chaude, même sans lumière ; la teneur en solanine va alors chuter. Le processus de maturation peut être stimulé par l'ajout d'une pomme, qui libère de l'éthylène.
Certains préparent de la confiture à partir de tomates vertes, ou les conservent dans une marinade à l'aigre-doux. Si la teneur en solanine de la confiture représente 55 à 65 % de la quantité initiale, elle approche encore 90 % dans les tomates à l'aigre-doux. Les spécialistes estiment que la confiture est inoffensive dans des quantités normales, la variante marinée à l'aigre-doux devrait en revanche être évitée.
Les pommes de terre
Les pommes de terre - un aliment précieux
La solanine, résistante à la chaleur, au goût aigre, soluble dans l'eau et non soluble dans les matières grasses, est également présente sur les parties vertes des pommes de terre et sur les germes qui se forment lors de stockage trop chaud ou par trop de clarté. Comme la solanine n'est pas détruite par la cuisson, il faut ôter largement avec un couteau les parties vertes de la peau et celles autour des germes.
100 grammes de pommes de terre mûres contiennent normalement entre 5 et 7 milligrammes de solanine. La valeur limite fixée internationalement dans le commerce se situe à 20 mg / 100 g.
Près de 80 % des glycoalcaloïdes sont éliminés par l'épluchage. En outre, une autre partie se répand dans l'eau de cuisson.
Reste que si l'on fait cuire les pommes de terre avec leur peau, pour garder les vitamines et les sels minéraux, et qu'on les épluche avant de les manger, il est alors inutile de craindre des effets indésirables.
Sur les marchés et dans les magasins, on trouve souvent des variétés de pommes de terre avec des tubercules bleus ou rouges, comme la « Blaue St. Galler », « Rote Emma », « Red Cardinal » ou la « Vitelotte » bleue. Cette couleur est due aux anthocyanes, ce sont des substances végétales secondaires à l'action antioxydante. Pour éviter de perdre les anthocyanes bénéfiques, les pommes de terre colorées doivent être cuites de préférence avec leur peau. Pour réduire le taux de solanine, éplucher ensuite les pommes de terre est cependant recommandé.
Les aubergines
Les aubergines - crues, elles n'ont généralement aucun goût
L'aubergine violet foncé, en forme de massue, contient elle aussi de la solanine (en faible quantité) sur les parties non mûres (vertes) et sur le pédoncule. Sur son lieu d'origine en Asie, on trouve des variétés blanches, jaunes, vertes et rayées, de forme ronde, ovale ou allongée, au goût parfois sucré, et certaines que l'on peut même consommer crues.
Poivrons
Piments/poivrons - les variétés aigres abandonnées
De nos jours, les poivrons contiennent de la solanine uniquement lorsqu'ils ne sont pas encore mûrs et sur le pédoncule (non comestible) du fruit mûr. Grâce aux sélections des cultures, non seulement l'acidité, mais aussi les substances aigres et la solanine amère qui en résulte ont pratiquement disparu. Il n'y a pas de solanine dans les poivrons jaunes, orangés ou rouges, et même dans les poivrons verts non arrivés à maturité, on n'en trouve plus que des traces. Concernant les poivrons, il faut craindre les résidus de pesticides bien plus que la solanine. Notamment les fruits ultra-lisses de Turquie et d'Espagne ont présenté, selon une enquête de Greenpeace en 2013, de multiples effets nocifs et ont amplement dépassé les valeurs limites légales. Une seule chose à faire : acheter bio.
Les solanacées et leur substance toxique, la solanine, ne sont pas les seuls « malfaiteurs ». D'autres végétaux alimentaires peuvent, dans certaines circonstances, s'avérer dangereux pour la santé.
Les haricots verts - crus, ils sont très dangereux
Les haricots crus (verts et jaunes) sont toxiques, et même très toxiques. La cosse et les grains contiennent de la phaséoline, une sorte de poison. Il s'agit des lectines, du groupe des glycoprotéines, capables de se lier aux glucides. Cela provoque des agglomérations des globules rouges et un encombrement des vaisseaux sanguins. De plus, ces protéines peuvent s'accrocher aux villosités intestinales et perturber considérablement leur fonction. Les symptômes de l'intoxication commencent en général une à trois heures après l'absorption, et se manifestent par des vomissements. À plus forte dose, le poison entraîne crampes d'estomac, vomissements violents, diarrhées sanglantes, frissons et crampes.
La plus grande précaution est recommandée notamment chez les enfants. Les centres anti-poison doivent en effet encore et toujours traiter des intoxications dues aux grains ou aux cosses de haricots crus. Premiers soins : boire abondamment (de l'eau, des tisanes ou du jus mais pas de lait), prendre du charbon actif médical.
Lors de la cuisson, les protéines toxiques sont détruites par la chaleur. Aussi est-il nécessaire de faire cuire les haricots au moins quinze minutes, à une température de 75 degrés minimum. Comme le poison ne se diffuse pas dans l'eau, l'eau de cuisson ou le bouillon de légumes peuvent être réutilisés. On peut également tout à fait faire cuire les haricots en potée.
La cuisson est indispensable pour toutes les variétés de haricots, ainsi que pour les graines de soja et les haricots d'Espagne (ou haricots écarlates) riches en lectines, parfois utilisés comme plante d'ornement pour leurs jolies fleurs.
Les haricots surgelés doivent également être cuits, car ils sont généralement uniquement blanchis avant la surgélation, ce qui réduit certes la phaséoline mais ne la détruit pas.
Par ailleurs : Les pousses du haricot mungo (Vigna radiata), souvent appelées à tort pousses de soja, ne contiennent pas de phaséoline.
Les pois chiches - immangeables lorsqu'ils sont crus
Très fréquents dans la cuisine orientale, méditerranéenne et végétarienne, les pois chiches contiennent eux aussi de la phaséoline à l'état cru. Les pois chiches frais ou secs doivent tremper au moins douze heures dans l'eau (il faut changer l'eau plusieurs fois), puis cuire pendant deux heures dans de l'eau fraîche.
Les pois chiches en conserve (en boîte ou en bocal) sont précuits et peuvent être utilisés immédiatement.
Les germes de pois chiches contenant également une faible quantité de phaséoline, il est toutefois recommandé de les faire blanchir avant de les consommer (30 secondes dans de l'eau frémissante avant de les passer aussitôt à l'eau froide).
Rhubarbe
Rhubarbe - minimiser l'acide oxalique
Les compotes et les gâteaux à la rhubarbe sont délicieux. Cependant, la forte teneur en acide oxalique contenue dans les feuilles et les tiges crues rouges-vertes peut théoriquement provoquer des intoxications. Mais une autre fonction de cet acide se révèle bien plus préoccupante en réalité : il se lie au calcium. Cela peut provoquer la formation de cristaux à partir du calcium de l'organisme et de l'acide oxalique, qui se déposent dans les reins ou dans l'urine (calculs rénaux ou urinaires). En outre, cet acide s'attaque à l'émail dentaire.
La récolte des jeunes tiges rouges, l'épluchage et la cuisson permettent de réduire l'acide oxalique. Le blanchiment ou la cuisson éliminent une bonne partie de l'acide oxalique dans l'eau, qu'il faut ensuite jeter. Autre astuce pour désamorcer l'effet nocif de l'acide oxalique : consommer la rhubarbe avec du lait, de la crème, du yaourt, du flan ou de la sauce vanillée. Ainsi, l'acide se fixe au calcium présent dans ces ingrédients et non au calcium du corps.
Auteure : Ingrid Zehnder, 6.14
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