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«Wir befinden uns noch in der klinischen Phase.»
Früher experimentierte er als Laborant, heute tut er das als führender Kopf von Das Pure im Zürcher Oberland. Hier veredelt Patrick Marxer vornehmlich Fleisch, Fisch und Nüsse, wurstet, räuchert und pröbelt an vielerlei Delikatessen, für die er in der Gastronomie bekannt ist. Sein neustes Experiment reift in vier Plastiktonnen, die zwischen Produktion und Fabrikladen stehen. Marxer hebt das Abdecktuch über der ersten, der Blick fällt auf eine grünlich-trübe Brühe, die Blasen wirft. «Hier ist die Vergärung noch in vollem Gang», sagt er, «nach etwa zehn Tagen hört es auf zu schäumen.» Sagts und zeigt auf die Tonne nebenan, in der die Fermentation bereits einen Monat fortgeschritten und die Maische dunkler ist. Was Marxer hier fabriziert, ist wie Sojasauce, einfach mit Acker- statt Sojabohnen. «Warum Sojabohnen», fragt er, «wenn wir einen solchen Reichtum an heimischen Erbsen, Bohnen, Ölfrüchten und Getreiden haben?» Die Idee einer Schweizer «Sojasauce» trug Marxer lange mit sich herum, ein Kleinversuch vor zwei Jahren sei in die Hose gegangen, «der Pilz war höchstwahrscheinlich zu reif».
Der Pilz, das ist der Aspergillus oryzae, ein Edelschimmelpilz. In Japan hat er etwa die gleiche Bedeutung wie in unseren Breitengraden Hefe für die Brot-, Bier- und Weinproduktion und kommt beim Brauen von Sake, Mirin, Sojasauce oder Miso-Paste zum Einsatz. Zusammen mit einem Stärke- und einem Proteinträger bildet er ein Substrat, das die Japaner Koji nennen. Es ist die Grundlage für die anschliessende Fermentation. Als Stärkebasis verwendet Marxer Buchweizen, den er vorher röstet, anschliessend kommen in gleicher Menge die gekochten Ackerbohnen als Proteinträger hinzu. An dieser Mischung macht sich dann der Schimmelpilz zu schaffen, den Marxer selbst gezogen hat. Während 48 Stunden lässt er das Substrat aus Buchweizen, Ackerbohnen und Pilz ruhen, dann kommt es mit Wasser und Salz in die Tonne. «Bei der Fermentation baut der Pilz Stärke in Zucker um und bricht die Proteinketten auf», erklärt Marxer. Daraus resultiert unter anderem das unverkennbare Umami-Aroma, das auch der Sojasauce eigen ist. Vereinfacht gesagt, ist Umami nämlich nichts anderes als der herzhafte Geschmack gespaltener Proteine.
Aber auch diverse Bakterien leisten ihren Beitrag: «Hefepilze bauen den Zucker zu Alkohol ab», sagt Marxer, «und Essigsäurebakterien aus der Luft wandeln den Alkohol in Essigsäure um.» All diese Vorgänge verleihen der Maische mit der Zeit einen herzhaften Geschmack und eine charakteristische dunkle Farbe. Nach vier Monaten Reifezeit in der Tonne wird Marxer sie auspressen und filtrieren: Die klare Sauce, die dabei entsteht, kommt dann für einige Monate ins Barrique-Fass, das sie geschmacklich noch bereichert.