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Préparation
Crème brûlée aux asperges
1 Éplucher les asperges, retirer les bouts ligneux et couper en morceaux de 3 cm de longueur.
Bien cuire les asperges dans une eau légèrement salée (10 g/litre) avec le sucre et le beurre. Laisser bien égoutter.
2 Réduire au mixeur les morceaux d'asperges et les passer au tamis. Mélanger la purée d'asperges avec les jaunes d'oufs et la crème fraîche. Saler et poivrer.
3 Répartir le mélange dans 4 timbales beurrées. Mettre les timbales dans un plat à rôtir et verser dans le plat de l'eau bouillante sur environ 2 cm de hauteur. Cuire env. 30 minutes au four préchauffé à 160 °C. Sortir du four, laisser refroidir et démouler prudemment.
Asperges sautées
1 Éplucher le tiers inférieur des asperges et couper les bouts ligneux. Raccourcir les asperges à la même longueur (env. 12 cm). Réserver les morceaux restants pour l'émulsion asperges-huile d'olive.
2 Dans une poêle enduite, chauffer l'huile d'olive et y saisir les asperges 2 minutes sur tous les côtés. Verser le vin blanc et cuire les asperges 5 minutes à couvert. Saler et poivrer.
Émulsion asperges-huile d'olive
1 Bien cuire les morceaux d'asperges dans l'eau salée, égoutter et sécher. Cuire l'ouf exactement 6 minutes, passer sous l'eau froide et peler.
2 Saler et poivrer les morceaux d'asperges, l'ouf et l'huile d'olive, les réduire au mixeur et passer ensuite au tamis.
Finition et dressage
Répartir la roquette assaisonnée de quelques gouttes d'huile d'olive, de gros sel de mer et de poivre sur les assiettes. Poser les flans aux asperges au milieu, saupoudrer de sucre brun et caraméliser avec le chalumeau. Ajouter les asperges vertes et napper de l'émulsion asperges-huile d'olive.