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Die Artischocke -
artichauts
(Cynara scolymus)
Herkunft
Verwandt ist die Artischocke mit der Distel. Eine entfernte Verwandtschaft
allerdings, verzichtet sie doch gänzlich auf ein stacheliges Gehabe. Der Namen stammt von den Mauren,
denn "al-churchufa" bedeutet "essbare Pflanze".
Die Artischocke ist eine alte Nutzpflanze aus dem Mittelmeerraum, wo sie
kultiviert wurde. Belegt ist, dass sie schon 500 v.Chr. von den Ägyptern genutzt
wurde. Die Gartenartischocke war vor allem in Italien populär und galt im
christlichen Rom als teure Gemüsespezialität. Auch die Araber schätzten die
Artischocke. Erst im 15. Jahrhundert gelangte sie nach Frankreich und England,
wo vor allem der Adel sich die Artischocke schmecken ließ. Den Geschmack der
Artischocke kann man als feinherb bis zartbitter bezeichnen.
Bei dem als Gemüse genutzten Teil, handelt es sich um die Blütenknospen. Sie
entwickeln sich im Laufe des Sommers aus der bis zu 2m hohen distelartigen
Staude und erinnern im Aussehen an Kiefernzapfen. Die Blütenköpfe sind rundlich
oder zylindrisch und können zwischen 150g und 500g wiegen. Gegessen wird das
untere Ende der schuppenartig anliegenden Hüllblätter, sowie die blattbefreiten
Artischockenböden. Artischocken werden nie roh, sondern immer im gekochten
Zustand verzehrt. Geerntet wird vor dem Aufblühen der Knospen, um den feinen
Geschmack zu gewährleisten.
Sorten
Hauptanbaugebiete sind heute USA, Italien, Spanien, Ägypten, Argentinien
und Frankreich.
In den Anbauländern gibt es zahlreiche Sorten, die sich in Form, Farbe (grün,
grünviolett bis violett) und Grösse unterscheiden. Die "Romanesco" kommt als
bedeutendste Exportartischocke von März bis Juni, aus Italien auf den deutschen
Markt. Besonders beliebt in Deutschland sind die grossköpfigen Sorten aus
Frankreich "Camus de Bretagne" (Stupsnase) oder die kleinen, zarten und
schmackhaften Sorten aus Spanien und Sizilien, die im Ganzen gekocht werden
können.
Gesundheit
"Wer das Bett wegen schlechten Essens hütet, kuriert sich mit der Artischocke",
wusste schon ein Gelehrter aus Neapel im 16.Jahrhundert zu berichten. Obwohl man
schon jeher von der Heilkraft der Artischocke wusste, wurde der Wirkstoff "Cynarin"
erst 1954 entdeckt. Cynarin drosselt die eigene Cholesterinproduktion im Körper
und regt zudem die Leber an, mehr Gallenflüssigkeit zu produzieren und abfließen
zu lassen. Dadurch wird auch mehr Cholesterin mit der Galle über den Darm
ausgeschieden. Völlegefühl und Übelkeit, die oft durch eine schwache
Lebertätigkeit verursacht werden, lassen sich durch die Artischocke günstig
beeinflussen. Der Blätterextrakt der Artischocke hat auch einen leberschützenden
und leberregenerationsfördernden Effekt. Wer also auf seine Leber achten muss,
der sollte ihr häufig Artschocken gönnen.
Auch der Darm profitiert vom besseren
Abfluss der Galle, die er braucht, um Fett gut verdauen zu können. Artischocken
gelten auch als harntreibend. Nicht zuletzt helfen die Ballaststoffe in der
Artischocke, einen trägen Darm wieder zu vitalisieren. Die Mineralien Eisen und
Magnesium sind in der Artischocke ebenfalls reichlich vertreten.
Artischocken in der Küche
Artischocken können kühl während kurzer Zeit
aufbewahrt werden. Beim Einkauf darauf achten, dass die Blattspitzen nicht
angetrocknet sind. Der Stengel darf nicht biegbar, sondern muss fest sein.
Den Stiel sorgfältig abbrechen. so werden die
zähen Stielfasern aus dem Blütenboden herausgezogen. Anschliessend die
untern kleinen Blätter entfernen, Blattspitzen etwas stutzen. Sofort in
Zitronenwasser legen. Artischocken werden 20 bis 30 Minuten in Salzwasser
mit etwas Zitronensaft gekocht.
Bei der üblichen
Zubereitungsart werden die Blätter anschliessend am Tisch mit den Händen
abgezupft und in Sauce getunkt, der untere Teil mit den Zähnen abgezogen.
Die unter den Blättern liegenden Härchen sind nicht zum Verzehr geeignet.
Artischockenböden und - herzen gelten als
Delikatesse.
Seit etwa 50 Jahren wird auch ein
dunkelbrauner Aperitif mit dem Namen Cynar hergestellt, der inzwischen
auch bei
einigen Konkurrenten unter ähnlichen Bezeichnungen erhältlich ist.
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