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Bêcher la terre
Le travail à la bêche permet de mélanger les couches du sol. La couche minérale infertile se retrouve alors à la surface et recouvre l’humus fertile. Les organismes vivants dans le sol sont alors dérangés. Après le bêchage, les mottes ont une plus grande surface que lorsque la plate-bande n'est pas travaillée. La pluie emporte donc plus de nutriments. Le bêchage présente de nombreux inconvénients. Il est uniquement recommandé pour les sols argileux. En effet, ces sols ne sont pas adaptés à la culture de légumes d'hiver en raison de l'eau stagnante. Le labourage permet d'améliorer la structure de ces sols lourds. D'une part, les grosses mottes prises dans le sol glacé sont fragmentées. D'autre part, il est possible d'y ajouter du sable. Le fumier et le compost frais favorisent l'activité des micro-organismes. D'ici l'arrivée du printemps, les engrais sont décomposés sans priver les plantes de l'azote nécessaire. Un autre avantage est que les œufs d’escargot et autres parasites viennent à la surface, où ils gèlent ou sont dévorés par les oiseaux.
L'engrais vert réduit la perte de nutriments
En hiver, la pluie emporte les nutriments du sol. Un engrais vert peut réduire cette perte. Pour cela, il est possible d'utiliser comme engrais vert de l'avoine vesce, un mélange de vesce et d'avoine d'été, et la phacélie. Ils ne sont pas résistants au froid et gèlent, ce qui facilite le travail de la plate-bande au printemps. Ils sont semés de fin août à mi-octobre sur la plate-bande où les légumes ont été récoltés. L'engrais vert qui a été semé tôt doit être fauché à la faux ou avec un taille-herbe avant les premières neiges ou le premier gel. Si les plantes sont hautes, elles attirent les souris et les escargots. Les déchets de coupe sont utilisés comme paillis sur les surfaces vides. Cette couverture empêche le sol de se transformer en boue lorsqu'il pleut. Les résidus de récolte, la paille, l'herbe ou le gazon servent également de paillis. Les déchets de gazon ne doivent être posés qu'en fine couche sur la terre. Sinon, ils collent et ne sont pas suffisamment perméables à l'air. Les feuilles présentent l'inconvénient de s'envoler et de ne pas se dégrader d'ici le printemps.
Ameublir profondément seulement à partir de janvier
En automne, les plates-bandes sont encore couvertes de légumes ou d'engrais vert, ou bien le sol est couvert de paillis. Il faut donc ameublir le sol à la fourche seulement à partir de janvier, lorsque les légumes ont été récoltés, que l'engrais vert a gelé et que le paillis s'est en grande partie dégradé. Pour retourner la terre profondément, il faut enfoncer la fourche complètement dans le sol, soulever légèrement la terre, puis repousser la fourche de soi. Cet ameublissement permet d'aérer la terre sans toutefois mélanger les couches du sol ou déranger les micro-organismes. Ce n'est qu'au printemps, avant l'ensemencement ou la plantation de légumes moyennement ou fortement exigeants, que sont réparties une à deux pelles de compost par mètre carré. Le compost est ensuite délicatement incorporé avec le croc.