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Das obige Rezept fand ich um 1975 im «Tages-Anzeiger» in der Serie «Koch-Tipps». Es glich sehr stark jenem Rezept, welches Carmen Strübi Wirz aus St. Gallen schon um 1967 zubereitete. Ihr Nudelgericht ist seit den 1960er Jahren von Barilla als Halbfertiggericht erhältlich und nennt sich «Paglia e Fieno». Nach meiner Erinnerung wurde 1967 in oder auf der Packung auch ein Rezept für die Zubereitung mitgeliefert.
Im Gegensatz dazu wurden die Fettuccine «San Terenzo» allerdings nur mit gelben Nudeln zubereitet und die grüne Farbe des Gerichtes erreichte man durch die Beigabe von fein geschnittenem Blattspinat. Leider findet man das Rezept heute nirgends mehr. Das Gericht wurde offenbar nach dem Ort seiner Herkunft benannt: San Terenzo ist ein kleines Dorf, welches zu Lerici gehört, das ganz nahe bei La Spezia liegt. Nachfolgend das Rezept aus der Erinnerung:
Zutaten für 4 Personen
- 500 g breite Nudeln - 200 g gekochter Schinken in kleine Würfeli oder Vierecke geschnitten - 50 g Spinatblätter, frische oder tiefgefrorene, mittelfein geschnitten - einige Basilikumblätter, fein geschnitten, als Garnitur - 1 Zwiebel, sehr fein geschnitten - 2 Knoblauchzehen, sehr fein geschnitten - 2.5 dl Rahm - 1.5 dl Bouillon - 1 dl Weisswein - 1 EL Olivenöl zum Dünsten - 60 g Grana Padano, gerieben - 1 Messerspitze Muskatnuss - Salz - schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Zubereitung
- Die fein geschnittene Zwiebel in einer beschichteten Bratpfanne im mässig erhitzten Olivenöl glasig anziehen, dann die geschnittenen Spinatblätter, die Schinkenwürfeli und zuletzt den Knoblauch dazu geben und noch kurz weiter dünsten. Mit dem Weisswein ablöschen und einköcheln lassen, dann die Bouillon dazugeben und erneut etwas einköcheln lassen.
- Den Rahm, den Saucenrahm, die geriebene Messerspitze Muskatnuss dazu geben und gut einrühren. Die Sauce weiterköcheln, bis sie sämig wird. Mit Pfeffer und falls noch nötig mit etwas Salz abschmecken. Sauce zugedeckt warm halten.
- Zeitgleich in einer grossen Kasserole fünf Liter Wasser zugedeckt erhitzen. Sobald es zu sieden beginnt, salzen (ca. 9 g/Liter) und die Nudeln dazugeben und gut umrühren.
- Mit einer Holzkelle immer wieder rühren, damit sie nicht zusammen kleben. Regelmässig kosten, bis sie al dente sind. Ein Tropfsieb passender Grösse in den Schüttstein stellen. Al-dente-gekochte Nudeln in das Tropfsieb schütten. Nudeln abtropfen lassen und zur Schinken-Spinat-Rahmsauce in die Bratpfanne geben und nochmals aufwärmen. Alles gut verrühren. Die Pfanne auf ein Réchaud stellen und servieren.
Garnitur
Mit Grana Padano und schwarzem Pfeffer aus der Mühle und den fein geschnittenen Basilikumblättern bestreuen.
En Guete!
Ergänzende Bemerkungen
1. Zu diesem einfachen Eintopfgericht passt ein roter Wein aus der Toskana.
2. Eine kleine Verfeinerung kann noch erreicht werden, wenn man einen Teil des Olivenöls zum Andünsten durch Butter ersetzt. Das ist eine Geschmacksfrage und sei dem Einzelnen überlassen. Im Norden Italiens tendiert man eher zu Butter, im Süden eher zu Olivenöl. Die Grenze liegt etwa beim Apennin.
3. Mit dem Bouillon-Konzentrat sollte man sich vorsichtig an die richtige Dosierung heran tasten.
4. Wenn man grüne Nudeln benützt, kann man den Spinat weglassen. Das kommt vielleicht vielen Kindern etwas entgegen, welche den 'Binätsch' oft nicht so mögen.
Quellen: - OGS-eigene - Tages-Anzeiger-Rezept unter «Koch-Tipp» etwa in den 1970er Jahren, dort als Fettuccine «San Terenzo» bezeichnet (das Original-Rezept ist heute im Internet und beim TA unauffindbar und war wohl kein weit herum bekanntes Gericht) - Carmen Strübi Wirz, 1967