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Quantité et temps
|Temps de préparation|
40 minutes
|Temps de cuisson|
50 minutes
|Temps total|
1 heure, 30 minutes
Ingredients
Instructions
Préparation du chou rouge
Dans un saladier, mélanger le chou rouge avec le jus d'orange, le sel, le poivre, la feuille de laurier, le clou de girofle et la cannelle en poudre. Mettre le chou rouge dans un moule à gratin. Verser le miel et le vinaigre par-dessus. Couvrir le moule à gratin de papier alu et mettre au four pour cuire à 170 °C pendant 45 minutes.
Sortir du four. Passer le jus au chinois et verser le jus dans une casserole saucière. Réduire le jus dans la casserole jusqu'à obtenir une consistance sirupeuse. Sur feu moyen, incorporer le beurre en mélangeant et parfumer au Grand Marnier. Ajouter le jus au chou rouge et bien mélanger le tout. Rectifier l'assaisonnement en sel et poivre et réserver.
Préparation de la sauce au riz carnaroli
Dans une poêle, laisser frémir le riz dans le fond de gibier Lacroix et la crème. Gratter la gousse de vanille et ajouter au contenu de la poêle. Dès que la sauce devient veloutée, ajouter le beurre et rectifier l'assaisonnement en sel et poivre. Retirer du feu et réserver.
Préparation des médaillons de faon
À feu vif, saisir pendant 2 minutes env. chaque côté les médaillons de faon dans une poêle contenant de l'huile d'arachide très chaude. Retirer de la poêle et dresser selon l'inspiration, avec le chou rouge et la sauce au riz carnaroli.
Créé par Stefan Meier, Gasthauskeller AG, Zug