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Per preparare gli gnocchetti di ricotta d'alpe: scolare la ricotta in un colino a maglie fini per eliminare il liquido in eccesso, trasferirla in una ciotola capiente con il formaggio Sbrinz grattugiato, le uova, il sale e il pepe bianco ed iniziare ad amalgamare il tutto aggiungendo poco per volta la farina. Impastare velocemente fino a ottenere un composto sodo e omogeneo. Spolverare una spianatoia con la farina e modellare l'impasto fino a farlo diventare un filoncino di circa 1 cm di spessore. Con una spatola infarinata tagliare degli gnocchetti di circa 0,5 cm e posizionarli in un vassoio foderato di carta forno.
Per preparare il pesto di cime di rapa: mondare le cime di rapa eliminando le parti più coriacee e mantenendo le foglie più tenere, quindi sbollentarle in abbondante acqua salata per qualche minuto (da conservare per la cottura degli gnocchetti) e poi scolarle in acqua e ghiaccio.
Prelevare le cime di rapa dall’acqua fredda, strizzarle leggermente, versare le foglie nel bicchiere del frullatore a immersione con l’olio extravergine di oliva (tenerne da parte qualcuna intera per guarnire), la loro acqua di cottura, 1 pomodoro secco e frullare il tutto fino a ottenere una crema densa.
Per il condimento: tritare l’aglio, al quale è stata eliminata l’anima interna, con il peperoncino e rosolarli in una padella con un filo di olio extravergine e prezzemolo, aggiungendo poi un po’ di acqua per bloccare la cottura.
Tagliare il pane della Vallemaggia a pezzetti e tostarlo leggermente in padella, a fuoco basso, per qualche minuto, con un filo di olio extravergine di oliva.
Cuocere gli gnocchetti qualche istante nell’acqua di cottura delle cime di rapa (aggiungendo sale grosso se dovesse servire) quindi scolarli nella padella con aglio, olio e peperoncino e saltarli per qualche istante.
Per comporre il piatto: in una fondina stendere una base di pesto di cime di rapa, adagiarvi sopra gli gnocchi all'aglio, olio e peperoncino, guarnire con una spolverata di pane croccante, qualche cima di rapa intera sbollentata, un trito grossolano di pomodori secchi e una quenelle di ricotta d'alpe.