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Inhaltsverzeichnis
Trentino - Die Küche
Jahrhundertelang war in dieser Region der Unterschied zwischen der armen Küche und der Küche der Mächtigen riesengross: Auf dem Land hat die Pellagra infolge einer vitaminarmen Unterernährung jahrhundertelang geherrscht. Die Polenta in ihren verschiedenen Formen (aus Mais, aus Kartoffeln, aus Buchweizen) war zusammen mit Kartoffeln die einzige Nahrung der Bauern. Während des Sommers verzehrten sie sie mit gekochten wildwachsenden Birnen, mit zerlassenem Speck, mit Steckrüben, aber auch mit Nichts dazu, und in den Wintermonaten - wenn es ihnen gut ging - Tag für Tag mit Kraut, das man aus cavolo cappuccio (Kappes) gewinnt und das heutzutage berühmt ist. Dieses Kohlgemüse mit chinesischem Ursprung war wahrscheinlich infolge von weiten Auswanderungen ins Trentino gekommen und es wurde seit jeher reichlich angebaut. Für die Wintermonate wurde der Kohl in Streifen geschnitten und in einem Holzbottich abwechselnd mit Lagen aus grobkörnigem Salz, Kümmel und Wacholderbeeren eingeschichtet, in dem er mindestens zwei Monate lang durchziehen musste. Polenta, Kraut, Speck, Minestrone, ein wenig Käse und Butter (beides hausgemacht) waren die Speisen, die - wenn es sie denn gab - die Bevölkerung dieses Landes ernährt haben, ohne Abänderungen oder Anreicherungen und ohne Ausarbeitung von Varianten, da jedes andere Produkt (Käse, Eier, Pilze usw.) für die wenigen Lire verkauft wurde, die für das Überleben unerlässlich waren.
Erst nach dem letzten Weltkrieg brachte die Industrialisierung des Landes den Wohlstand, der heute weitverbreitet ist und die fleissigen und stark an die lokalen Traditionen gebundenen Menschen kennzeichnet.
Ganz anders dagegen die Realität der Höfe, der reichen Prälaten, der Fürstbischöfe und der Mächtigen dieses Landes, das in seinen Grenzen eingeschlossen war, innerhalb derer vor allem das aus den Alpen kommende Fleisch verzehrt wurde. So bezeugt es uns Bartolomeo Sacchi, genannt Platina (1421-1481), in seinem Buch De honesta voluptate et valetudine (Über ehrenhaften Genuss und Gesundheit), in dem er in diesem Zusammenhang schreibt: «Es befinden sich im Irrtum diejenigen, die der Meinung sind, der Hase habe, wie es Varrone sagt, seinen Namen von der Behendigkeit seiner Füsse bekommen, da die Vokabel alt und griechischen Ursprungs sei. Es gibt zwei Hasenarten, eine grössere und eine kleinere. Die grössere lebt draussen, in den Alpen, auf Hügeln und in ebenen Orten, und sie schenkt den Menschen die Freuden der Jagd. Die kleinere verbringt das Leben zumeist unter der Erde, in Gängen, von denen sie den Namen (das lateinische Wort cuniculus bedeutet sowohl unterirdischer Gang als auch Kaninchen) hat. Die letztere Art kann man nicht fangen, ausser sie wird dazu verleitet, aus der Erde herauszukommen. Im Winter ernähren sich die Bewohner der Alpen von Hasen, die auch sehr gross sein können.»
Ihren grössten Glanz erlebte die Küche des Trentino sicherlich in den langen Jahren des Tridentinischen Konzils. Dieses - in Trient einberufen, um der Reform Luthers entgegenzutreten - zog sich mit unterschiedlichen Geschicken und Unterbrechungen von 1545 bis 1563 hin: damals triumphierten reiche Renaissance-Gerichte, Bankette zogen sich auch mehrere Tage lang hin und die Pracht der Höfe - egal ob von Laien oder von Geistlichen - war die Regel. In dieser Zeit erfolgte eine reiche Zufuhr diverser gastronomischer Erfahrungen, denn die Bischöfe, Prälaten und Kardinäle, die sich in diesen Jahren in dem Städchen Trient versammelten, kamen mit einem Gefolge von Köchen und Kämmerern, die für die Vorbereitung der Bankette zuständig waren. Auf diesen erschienen Speisen und Zubereitungen vieler Länder. Noch heute ist bei grossen Anlässen das «Pasticcio di maccheroni» üblich, das wahrscheinlich von dem Hof von Ferrara kommt, aber bereits in dem alten Libro de arte coquinaria (Buch über die Kochkunst) von Maestro Martino zu finden ist. Dieser lebte und arbeitete um die Mitte des 15. Jh. in Rom, nachdem er persönlicher Koch des Reverendissimo Monsignor Camorlengo e Patriarcha de Aquileia (Patriarch von Aquileja) gewesen war.
In seinem Werk überliefert er uns folgendes Rezept: «Zuerst nehme man mageres Fleisch in beliebiger Menge und hacke es mit dem Messer gut klein; und man nehme gutes Fett vom Kalb und mische es unter das genannte Fleisch und man füge auch gute Gewürze hinzu, je nach dem üblichen Geschmack und nach dem Geschmack des Herrn. Dann bereite man die Teigmäntel zu in der Art dünnflüssigen Teiges und gebe sie in den Ofen zum Backen. Wenn sie gar sind, nehme man zwei Eigelb, guten Agrest, ein wenig fette Brühe und ein wenig Safran und verschlage diese Dinge gut miteinander und gebe sie in die Teigmäntel. Und wenn man sich nicht darauf versteht, die Teigmäntel zu machen, koche man sie in der Pfanne wie Torten. Und in den genannten Teig kann man auch ein oder zwei Hühnchen oder Tauben geben, oder auch Kapaune oder jeden anderen Vogel, ganz oder auch zerteilt.».
Heute werden die Makkaroni die halbe Zeit gekocht, mit einer reichhaltigen Sauce aus Tauben angemacht und dann in einen süssen Teigmantel eingehüllt, um im Ofen fertig gebacken zu werden.
Den luxuriösesten Triumph auf den Banketten stellten jedoch sicher die Gerichte mit Wild dar. Dieses war in den Höhen des Trentino jahrhundertelang im Überfluss vorhanden, sowohl Federvieh (wir erinnern an den Auerhahn, dessen Fang - der in besonderen Gebieten, zu besonderen Augenblicken des Jahres und zu bestimmten Uhrzeiten erfolgte - den Stolz eines jeden Jägers darstellte), als auch Waldtiere wie Damhirsche, Gämsen und Rehe, die häufig auf Holzkohle gekocht wurden, aber auch als Auflauf mit Butter, Käse und Milch verzehrt wurden, wie uns ein altes Rezept für cosciotto di caccia (Jagdkeule) verrät:
«Man lege auf den Rost, über der Holzkohle, eine Keule vom Reh, oder von der Gämse, oder von jedem anderen Tier mit starkem Geschmack (z. Bsp. Ziegenbock), gespickt mit Gewürzkräutern, wie Salbei, Rosmarin, Thymian, Kümmel, aber ohne Fett. Separat bereite man einen Teig aus zerdrückten gekochten Kartoffeln, Pfeffer und geriebenem Bergkäse in der Art des Asiago; man forme mit diesem Teig ungefähr einen Finger grosse Spindeln oder kleine Walzen, und nachdem man sie in weissem oder gelbem Mehl gewälzt hat, gebe man sie in reichlich kochendes gesalzenes Wasser. Wenn sie an die Oberfläche steigen und folglich gar sind, gebe man sie in eine Form, in die man in reichlich Butter auch das gebratene und in Würfel geschnittene Fleisch zusammen mit Milch, die mit geriebenem Käse verschlagen wurde, gegeben hat. Man lasse das Fleisch neben dem Kaminfeuer Geschmack annehmen und serviere es.»
Doch herrschte Fleisch im allgemeinen auf den grossen Tafeln vor, auch Fleisch aus Rinder- und Schafszuchten, so dass das aus Gründen der Aufbewahrung gesalzene Fleisch bis in unsere Tage ein sehr beliebtes Gericht geblieben ist. Für die Zubereitung des für dieses Gebiet charakteristischen Salzfleisches sind das verwendete Stück und die für die Salzlake verwendeten Zutaten wichtig: Salz, Pfeffer, Knoblauch, Lorbeer, Rosmarin, Wacholder und Weisswein. In dieser Salzlake muss das Fleisch zwanzig Tage lang in Holzfässer gelegt aufbewahrt werden. In hauchdünne Scheiben geschnitten wird es in der Grillpfanne kurz gebraten und oft mit gekochten dicken Bohnen, die mit einem Tropfen Öl beträufelt wurden, als Beilage serviert. Es wird aber auch im Topf mit Kraut gekocht.
Das am meisten verarbeitete und am meisten verzehrte Fleisch ist im Trentino jedoch sicherlich das Schweinefleisch. Aus ihm wird eine breite Palette an Wurstsorten herstellt, die man dank der besonderen klimatischen Bedingungen dieses Gebietes heute wie einst das ganze Jahr über verzehrt. Und man verwendete wirklich alles vom Schwein, von der Keule bis hin zum Blut, zum Schwanz oder zu den Schwarten.
Auch die ärmeren Gerichte verachtete man bei Hofe nicht, wenn wir glauben, was mitten in der Renaissance Bartolomeo Scappi in seinem Werk Opera in Bezug auf die Gerstensuppe schreibt. Noch heute ist sie ein typisches Gericht der armen Küche des Trentino mit seinem vielfältigen Getreideanbau.
Scappi schreibt: «Um eine übliche Suppe aus Gerste zu machen. Man nehme Gerste von der Sorte, wie man sie den Pferden gibt, sie sei vor allem ganz frisch und sie sollte keinen traurigen Geruch haben: man zerstosse sie im Mörser und nehme die Späne heraus; man lasse die Gerste in einem neuen grossen Kochtopf, der keinen traurigen Geruch hat, mit Wasser kochen, man schöpfe den Schaum mit einem Holzlöffel ab und lasse sie zu Ende kochen; und man beachte, dass diese Gerste mehr gekocht werden will als Graupen, und für jeweils zwei Pfund Gerste gebe man acht Pfund Wasser durch das Seihtuch. Man muss wissen, dass man zuweilen eine gewisse gebrochene Gerste aus deutschen Landen nach Rom bringt, die gelblich ist und aus der man Gerstensuppe und andere Suppen macht. Viele Male pflegte Pius IV., '64 höchster Papst, davon zu nehmen.»
Über die päpstlichen Höfe erfolgte also auch ein Austausch von Erzeugnissen und Zubereitungen: wir erinnern an die Bedeutung des berühmten Tridentinischen Konzils auch im Hinblick auf die kulinarischen Sitten und Gebräuche, auf die Einführung von Produkten (vor allem von Weinen) und auf an besondere Zerimonien gebundene Gewohnheiten. Es waren für die Stadt Trient Jahre grosser Bewegung und vieler Kontakte, insbesondere mit den höchsten Würdenträgern der Katholischen Kirche. Diese mussten gemäss den offiziellen Regeln behandelt werden, die in dem Werk von Vincenzo Cervio - zum ersten Mal in Venedig im Jahre 1581 unter dem Titel Il Trinciante (Der Tranchierer) veröffentlicht - in Kapiteln bestätigt werden, die z. Bsp. heissen: «Die Umgangsformen, die befolgt werden müssen beim Empfang eines Papstes, eines Königs, und jedes anderen grossen Fürstes, von den Gemeinschaften, ebenso wie von den besonderen Herrschaften.»
In diesem Kapitel schreibt Cervio unter anderem: «Si provederà anco la tavola dell'illustrissimi signori cardinali capace secondo al numero di essi, quanti vogliono sempre per la maggior parte mangiare da loro istessi. Questa tavola la vuole almeno due scalchi e dui trincianti, con dodici gentilomini scudieri che portino in tavola. Due credenzieri con due aggiunti e due garzoni; un bottigliere con due garzoni che continuamente vadino per vino, neve e acqua fresca inanzi e in dietro, dove farà bisogno con prestezza. Una cucina secreta sola per li cardinali, con dui cuochi, due aggiunti e due garzoni e un pasticcere col suo aiutante.» Zusammengefasst wurden für den Tisch der Kardinäle mindestens zwei Haushofmeister, zwei Tranchierer, zwölf Edelmänner zum Bedienen, zwei Vorratsverwalter mit zwei Hilfen und zwei Lehrjungen und ein Kellermeister mit zwei Lehrjungen verlangt und darüber hinaus eine extra geheime Küche nur für die Kardinäle mit zwei Köchen, zwei Hilfen, zwei Lehrjungen und einem Konditormeister mit seinem Gehilfen.
Im weiteren zeigt sich Cervio auch in Bezug auf das an die höchsten Exponenten der Kirche gebundene Zerimoniell äusserst kompetent: «Un'altra tavola per li prelati, quali sogliono essere da dieci o dodici al più, e si apparecchierà in un'altra stanza appartata e si farà servire nell'istesso modo che si è detto delli signori camerieri segreti con altre tante genti e officiali, che sarà a bastanza, e si serviranno nell'istessa cucina delli cardinali, a due o tre piatti, conforme alla qualità de' prelati che vi saranno. Un'altra tavola longa che vi capino almeno quaranta gentiluomini che saranno li capitani delle guardie, lance spezzate, capellani, scudieri, forieri, aiutanti di camera di Nostra Santità e altri gentiluomini di portata, che accompagnano Nostra Santità.» Für die Prälaten wurde also ein anderer Tisch in einem anderen Zimmer gedeckt und sie wurden aus der gleichen Küche ihrem Rang entsprechend bedient. Und ein weiterer langer Tisch musste gedeckt werden für die mindestens vierzig Edelmänner, die Seine Heiligkeit begleiteten, darunter die Hauptmänner der Wachen, die Leibwachen, Kaplane, Knappen, die forieri (päpstliche Sonderbeamte, die auf Reisen für die Logistik zuständig waren), die Kammerdiener Seiner Heiligkeit und weitere Edelmänner.
Auf das Werk von Vincenzo Cervio folgte das Werk des deutschen Mattia Giegher mit dem Titel Li tre trattati (Die drei Abhandlungen), das im ganzen Norden unseres Landes und insbesondere im Trienter Land sehr bekannt wurde.
Giegher, ein «bavaro di Mosburc» (Bayer aus Moosburg) und tätig im Dienste der «nazione alemanna de' Signori Legisti dell'Università di Padova» (der alemannischen Nation der Herren Rechtsgelehrten der Universität von Padua), schreibt in italienischer Sprache und auch die Quellen, auf er sich bezieht, sind - ebenso wie die Sitten und Gebräuche, denen die Darlegung des Sachgebietes angepasst wird - italienisch. Der eigentliche Wert dieses Werk beruht auf den aussergewöhnlichen Illustrationen, die von einem italienischen Stecher stammen. Zu dem Wert der Vielfalt fügte dieser den Wert der Adhärenz an die technischen Fortschritte, die die Praxis der höchsten Verantwortlichen in der Kunst der Ausgestaltung von Küchen und der Ausübung der dort üblicherweise erforderlichen Pflichten mit sich brachte.
Als dann jedoch mitten im 17. Jh. die Vorherrschaft auf dem Gebiet der Kochkunst von Italien an Frankreich geht, bleibt das Trentino von den neuen Einflüssen, auf die es nicht vorbereitet ist, ausgeschlossen. Seine Küche bleibt den traditionellsten Speisen treu: Wurstwaren, Schweinefleisch, Käse, Polenta, Kraut, canederli (Knödel) in den verschiedensten Zubereitungsformen und das carne di manzo salada (Salzfleisch), das seit den Zeiten des historisch bedeutenden Tridentinischen Konzils (das, wie oben bereits erwähnt, aus dieser Stadt eine Art caput mundi gemacht hatte) geschätzt wird.
Erst im letzten, gerade vergangenen Jahrhundert bereicherte sich die Küche dieses Landes infolge der Angliederung an das Königreich Italien mit einigen Speisen und Nahrungsmitteln, die im Rest unseres Landes grundlegend sind. Ein Beispiel ist die pastasciutta, für die im Trentino die Tradition der hausgemachten Nudeln gänzlich fehlt und von den canederli und von einer grossen gnocchi-Vielfalt ersetzt wird.
Unter den typischen Spezialitäten des Trentino erinnern wir an das smacafam. Diese salzige Torte wird mit Knoblauchstückchen angemacht und mit Scheiben frischer luganega (eine typische Wurst aus Schweinefleisch, die sich von allen anderen unterscheidet) belegt. Dieses traditionelle Karnevalsgericht passt gut zu fröhlichem Anstossen und es ist in allen sozialen Schichten verbreitet.
Zur armen Küche gehört das Gröstl, ein Gericht für die Verwertung von Fleischresten. Diese werden in kleine Stücke geschnitten und in Butter zusammen mit gewürfelten gekochten Kartoffeln angebraten und mit angedünstetem Schnittlauch bestreut. Arm sind auch die gekochten Kartoffeln alla trentina, die in einer Pfanne mit Butter aufgewärmt, zerdrückt und mit Petersilie bedeckt werden.
Unter den reichen Gerichten wollen wir den lepre alla trentina erwähnen. Dieses Hasengericht, ein Beispiel für süsssaures Ragout, ist woanders nicht zu finden: Das Fleisch wird in einem Topf gekocht, nachdem es mindestens vierundzwanzig Stunden in einer Marinade aus Wein und Essig mit Gewürzen aller Art und ziemlich viel Zwiebeln, Pinienkernen und Sultaninen gelegen hat.
Besonders ist auch das gefüllte Hühnchen, eines der beliebtesten Gerichte. Es wird mit Nüssen, Pinienkernen, in Milch eingeweichtem Brot, Leber und Eiern gefüllt und danach gekocht. Man serviert es mit verschiedenen Saucen, vor allem mit mostarda di mandarini (Mandarinensenf), der besonders schmackhaft und schön anzusehen ist.
Wenige Fischgerichte: Lachsforellen aus Flüssen werden auf verschiedene Weisen gekocht, geräuchert oder nicht; Aal wird in Stückchen geschnitten alla trentina zubereitet und in Butter mit Zwiebeln und anderen Aromen gekocht; der beliebte Stockfisch wird im Ofen mit Kartoffeln, Butter, Öl, Knoblauch, Zwiebeln, Sellerie, Milch, Salz und Pfeffer gegart und mit Polenta serviert.
Die Süssspeisen haben die Trentiner mit den Südtirolern gemein, wenn auch mit einigen Varianten. Z. Bsp. wird der Strudel nur mit Äpfeln gemacht und die Krapfen können statt ausgebacken auch gut aufgegangen im Ofen gebacken werden, sie sind dann leichter. Typisch für das Trentino sind: eine Torte aus in Milch eingeweichtem altbackenem Brot, zu dem Obst, Mehl, Zucker und Nüsse gemischt werden; die torta di fregolotti aus Weissmehl, Butter, Zucker, und Mandeln; und natürlich - um nur die häufigsten zu nennen - der Weihnachtskuchen Zelten, der in Südtirol aus Roggenmehl hergestellt wird, während man ihn im Trentino mit Weissmehl, Eiern, kandierten Früchten und viel Trockenobst zubereitet und mit halbierten Mandeln garniert.
Die Küche des Trentino wird also stark von der geographischen Lage, vom Klima und von der Landesgeschichte gekennzeichnet. Trotz eines blühenden Tourismus ist sie auch heute noch zum grossen Teil in den ältesten Traditionen verankert (so verzehrt man immer noch Fleisch mit Marmeladen und süssen Senfsorten, um nur eines der eklatantesten Beispiele zu nennen) und so in der Lage, typische Gerichte nach eifersüchtig gehüteten und überlieferten Rezepten von einst anzubieten.
Quelle: emmeti.it
Trient und sein Gebiet
Die Stadt Trient liegt in dem grossen Etschtal zwischen Verona und Bozen. Das südlichste Gebiet des Trentino in kulinarischer Hinsicht können wir mit den Städten Rovereto und Riva del Garda identifizieren, das nördlichste ist Südtirol mit seinen österreichischen Traditionen. Das hier betrachtete Territorium ist ein Durchgangsgebiet. Das Trentino erfüllt weiterhin seine Funktion der Einführung in die italienische Lebensart für Scharen österreichischer und deutscher Besucher, hungrig auf Sonne und all die guten Dinge, die sie auf der Tafel finden, ganz zu schweigen von den Köstlichkeiten zum Trinken. Der Übergang vom Gebiet der Butter verwendenden Küche zur Küche des Öls findet allmählich statt, je weiter man nach Süden kommt und in unmittelbarer Abhängigkeit von der Höhenlage. Oben in den Tälern findet man noch volles alpines Klima. Aus den langen Wintern entstand die Notwendigkeit einer einfachen Küche mit hoher Energiezufuhr: es handelt sich um spontan von der Umgebung angebotene (Pilze, Wild) oder aus der Arbeit entstandene Zutaten, die sich für die Aufbewahrung eignen: Mehl (von Weizen oder besser noch von Mais), Kartoffeln, Wurstwaren (vor allem die exquisite Trienter lucanica), Käse, fast immer geräuchertes Fleisch (Rind und Schwein, Gans und Hühner, Pferd und Esel).
Unter den verschiedenen Spezialitäten finden wir die Polenta carbonera. Sie basiert auf grobkörnigem Maismehl, wie es die Frauen von den Almhütten einst in den Mörsern zerstiessen, zu dem man zerbröckelte Salami gibt, ausserdem Zwiebel und einen kräftigen Käse (die spressa), der sehr mager ist und daher nicht zum Anmachen ausreicht: das strenge Rezept verlangt die Zugabe von fünfzig Gramm Butter pro Person, was jedoch für ansässige Bürger sicher nicht das Richtige ist. Kein Problem ist es dagegen für denjenigen, der in grosser Höhe lebt und harte Arbeit verrichtet: und im Trentino gibt es trotz der Entwicklung in den letzten Jahrzehnten, noch viele, die dieses Leben führen. Die italienische Region ist die mit dem höchsten Prozentsatz der Bevölkerung, die in einer Höhe von über siebenhundert Metern ansässig ist, und mit dem höchsten Anteil an Beschäftigten in der Landwirtschaft im Vergleich zur Gesamtzahl der Beschäftigten. Dieses Phänomen ist die Grundlage vieler Traditionen, auch kulinarischer. Und das Kochen auf Trienter Art ist kein archäologisches Hobby, da die alten Rezepte noch heute in vielen Familien Verwendung finden. Die winterlichen Gerichte, wie zum Beispiel die Speisen mit Wildbret oder die beliebten «crauti con lucanica» (Sauerkraut mit Luganega), sind ziemlich arbeitsaufwendig, ebenso wie die Zubereitung des überaus köstlichen «vitello alle mele renette» (Kalbfleisch mit Renetten), bei der die Äpfel aus dem Val d'Adige (Etschtal) verwendet werden, deren süss-säuerliche Note den Geschmack des sehr gewürzten Fleischs abmildert.
Ein grundlegendes Element dieser Küche sind die Pilze, die reichlich in der gesamten Region zu finden sind; Trient ist wahrscheinlich der berühmteste Markt Europas. Alle Wälder der Trienter Berge sind grosszügige Lieferanten von Pilzen jeder Art. In der Altstadt von Trient findet auf der Piazza delle Erbe in der entsprechenden Jahreszeit sogar täglich ein Pilzmarkt statt. Auf diesem historischen Markt werden im Verlauf eines Jahres über zweihundert verschiedenen Pilzsorten angeboten. Die Ernte wird von den Pilzesammlern jeden Morgen im Morgengrauen direkt zum Markt gebracht und – bevor sie zum Verkauf zugelassen wird – von Spezialisten, die sorgfältige Kontrollen durchführen, geprüft. Die ausgestellte Ware ist folglich absolut sicher. Die Eigentümer der Verkaufsstände sind ebenfalls Experten und ausserdem sehr geschickt darin, die verschiedensten Zubereitungsarten für Pilze zu empfehlen. Besonders produktiv ist in der Provinz das Tal Valle dei Mocheni, das sich von Pergine Valsugana in das vom Fluss Fersina durchquerte Berggebiet fortsetzt. Die häufigsten Pilze im Trentino sind in erster Linie der finferlo (Pfifferling), wie der Cantharellus cibarius allgemein genannt wird, die verschiedenen Steinpilzsorten, vom Boletus edulis (in Dialekt brisa) bis hin zum Pînicola, der prataiolo (Wiesenchampignon) und der ovolo buono oder auch Amanita caesarea (der gute Kaiserling; dem giftigen und daher ovolo malefico genannten Fliegenpilz ähnlich).
Was die ersten Gänge eines Menüs betrifft, sind die Hauptdarsteller die canederli (Knödel) Südtiroler Abstammung. Mit Brot werden viele Gerichte zubereitet (Suppen und Kuchen), doch man muss berücksichtigen, dass das Brot aus dem Trentino mit Mehl 0-0 hergestellt wird; es ist daher ganz weiss und locker. Man findet beim Bäcker auch dunkles Brot aus Gersten- und Roggenmehl, doch – im Unterschied zu Südtirol – wird am meisten Weissbrot verwendet und verzehrt.
Gerste und Roggen ergeben kräftige und wohlschmeckende Suppen, die Kartoffeln sind herrlich, das Wild schenkt kräftige und nahrhafte Gerichte, Obst und Honig regen zu wundervollen Süssspeisen an. Unter den Gemüsesorten nimmt das Sauerkraut einen Ehrenplatz ein: der leicht säuerliche Geschmack des durchgegärten Kappes macht aus ihm eine ideale Fleischbeilage. Das Fleisch ist oft stark gewürzt und wird lang gekocht, mit Wein und Essig. Weitere erwähnenswerte Gerichte sind das «Gulasch» mit ungarischem Ursprung, dem Zwiebeln und Paprika einen starken Geschmack verleihen, und – das klassischste Gericht vielleicht – das «capriolo in salsa con mirtilli» (Reh in Preiselbeersauce). In diesem Rezept wird das stark aromatisierte Rehfleisch auf kleinster Flamme lang gegart und danach gebunden mit Milchrahm, der mit der separat servierten Marmelade noch süsser wird. Eine wundervolle Sinfonie zwischen Süss und Sauer und ein grossartiges Gericht, zu dem man Apfelmus reichen kann.
Vielfach verwendet wird auch Schweinefleisch, das frisch verzehrt (berühmt und lecker ist der «stinco al forno» (Haxe im Ofen), der auch mit Milchkälbern zubereitet wird) oder zu zahlreichen, besonders wohlschmeckenden Wurstwaren verarbeitet wird.
Das Trentino weist eine sehr alte Tradition im Bereich des verarbeiteten und gelagerten Fleischs auf. Der Ursprung ist allen ländlichen und insbesondere den in den Bergen lebenden Bevölkerungsgruppen gemein, da dort die Notwendigkeit der Konservierung von Lebensmitteln für die kalte Zeit besteht. Mit der Zeit hat die Verfeinerung der Verarbeitungsmethoden zu besonderen Spezialisierungsphänomenen geführt, die nicht nur das Fleisch von Schweinen betrafen, die zuerst für den häuslichen Verbrauch gehalten wurden und später in richtiggehenden kleinen Zuchten, sondern auch das von Rindern. In letzterem Fall jedoch ist man im Trentino dem carne salada (gesalzenen Fleisch) treu geblieben, während sich in anderen Berggebieten die Kunst der Zubereitung von mocette und Bresaolas entwickelt hat. Das Gebiet der Provinz Trient mit der grössten Berufung zur Wurstwarenherstellung ist das Tal Val Rendena: Geburtsort der berühmtesten Dynastien von Wurstwarenherstellern.
Mit dem Blut des Schweins (das ziemlich jung geschlachtet wird, kurz nachdem es einen Doppelzentner Gewicht erreicht hat) macht man die baldonazzi, eine besondere Version des sanguinaccio, die man aus Schweineblut gewinnt, dem Kastanienmehl, Nüsse, Sultaninen, Speck, Muskatnuss und andere Gewürze beigemischt wurden. Es ist ein sehr typisches Nahrungsmittel mit süsssaurem Geschmack, dessen Wurzeln bis in die mittelalterliche Geschichte der Region reichen und in dem Hinzukommen von Erfahrungen liegen, die mit dem Tridentinischen Konzil stattgefunden haben, das Köche und Haushofmeister im Dienst der Prälaten in die Stadt brachte. Die baldonazzi lässt man in kochendem Wasser garen und man serviert sie als eigenes Gericht mit Polenta, Linsen, Sauerkraut oder Kartoffelpüree als Beilage. Doch man kann sie auch in Scheiben geschnitten und in Butter angebraten reichen.
Die coiga ist eine Wurst, deren Zusammensetzung eines der zahlreichen Beispiele für die Kombination eines armen mit einem reichen Produkt ist, um die Anzahl der Speisen auf wirtschaftliche Art und Weise zu vervielfältigen. Es handelt sich um eine Wurst auf der Grundlage von Schweinefleisch, dem neben den traditionellen Zutaten Rüben hinzugefügt werden. Die so gewonnene Mischung wird in den klassischen Darm abgefüllt, ein paar Tage geräuchert und danach einige Monate gelagert.
Und dann gibt es noch den berühmten Speck aus den Bergen, den lardo di montagna, den man aus dem obersten Teil der Schweineschulter gewinnt, der von einer rosa Äderung gekennzeichnet wird, die den Speck besonders wohlriechend und wohlschmeckend macht. Man kann diesen Speck in den besten handwerklichen Werkstätten der Wurstwarenhersteller des Val Rendena und der anderen Täler des Trentino finden, und zwar in den drei Versionen salato (gesalzen), aromatizzato (aromatisiert) oder affumicato (geräuchert). Die Verwendung des Specks in den Kochrezepten ist immer weniger verbreitet, während der Erfolg des wertvollen Specks bei seiner Präsentation mit anderem Aufschnitt als Antipasto oder zur Brotzeit in einer Hütte unanfechtbar ist. Am besten isst man ihn in hauchdünne Scheiben geschnitten auf frischem oder geröstetem Brot.
Alle Fleisch- und Pilzgerichte, ebenso wie die Wurst- und Käsesorten und die Milch, isst man zur Polenta, die viele Sorten aufweist und einen Platz in der ersten Reihe einnimmt. Hat sie doch in Zeiten der Not ganze Generationen ernährt! Man kann sie in allen Tälern des Trentino finden, doch die beste ist sicherlich die des Tals Valle del Chiese, zubereitet mit dem berühmten Mais nostrano (heimisch) aus Storo. Diese besondere Maissorte wird unter rigoroser Beachtung der Zyklen der Natur produziert, ohne agronomische Zwänge. Die Maiskolben mit ihrer schönen korallenroten Farbe werden bei den ersten Anzeichen des Herbstes geerntet, in gut belüfteten Räumen getrocknet und dann in Steinmühlen langsam gemahlen. Diese Mühlen haben den Verdienst, die Maiskörner zu feinstem Mehl zu mahlen, ohne dass Temperaturschwankungen den unverwechselbaren Geschmack beeinträchtigen können. Alle Rezeptsammlungen aus dem Trentino sind überaus reich an verschiedenen Formen der Zubereitung der Polenta. In einem kurzen Aufsatz eines Gelehrten aus dem Trentino, Aldo Bertoluzza, werden die traditionellsten Methoden aufgelistet, die von der in Milch gekochten Polenta bis hin zu der mit der Luganega zubereiteten reichen, von der gröbsten, die mit alla paesana (ländlich) gemahlenem Mehl zubereitet wird (und sich gut zu Wildgerichten eignet), bis hin zur weichsten, die che corre sul tabiel (die auf dem Brett zerläuft) genannt wird, um ihre sehr langsame Substanz anzuzeigen. Und so geht es weiter bis hin zu den zahlreichen Polentas, die gegrillt, frittiert und geröstet werden und zu denen die verschiedensten Saucen gereicht werden.
Die echte Polenta wird allein aus Buchweizenmehl gemacht und mit Butter und Käse angerichtet. Und bei der «polenta di patate» (Polenta aus Kartoffeln) wird gelbes Maismehl in angedünsteten Zwiebeln angebraten und danach in einen Topf gegeben, in dem bereits ein paar geschälte Kartoffeln gegart wurden. Man beginnt mit dem Umrühren, bis man eine Art sehr weiches Polenta-Püree erhält. Die fertige Kartoffelpolenta wird heiss mit einer Sauce aus Geschlinge oder etwas einfacher mit rohen Wurstwaren oder zarten Käsesorten serviert; zuweilen auch mit frittiertem Fisch oder Klippfisch.
Ein charakteristisches Gericht in den besten Restaurants der Stadt Trient ist heisse Polenta mit Scheiben von frischem Vezzenakäse, bedeckt von im Tiegel gegarten Pfifferlingen. Dieser Leckerbissen schmeckt u.a. wegen des – besonders im Trentino – hochwertigen Käses so gut.
Fast die gesamte Milchmenge in der Provinz Trient wird von sozialen Molkereien gesammelt, die im gesamten Gebiet tätig sind. Ein Teil der täglich pasteurisierten oder sterilisierten Milch ist für den frischen Verzehr bestimmt, ein Teil wird in köstlichen Käse verwandelt. Von den Granas mit dem Markenzeichen Trentino bis hin zur spressa aus den Giudicarie, vom puzzone aus Moena bis hin zum pressato aus Meran, zum Bergkäse, zum Graukäse, zum Vezzena und zu anderen typischen Käsesorten, süss oder pikant, zart oder gereift. Das Sortiment wird bereichert von frischem oder geräuchertem Ricotta, Sahne, Joghurt und der Butter. Die ursprünglich häusliche oder handwerkliche Käseproduktion bedient sich heute der modernsten Technologien, unter voller Beachtung der von der EU auferlegten strengen hygienisch-gesundheitlichen Normen. Die Palette der Käse-Spezialitäten aus dem Trentino ist überaus breit: Praktisch jedes Tal weist seinen eigenen Käse auf.
Der Käse aus dem Trentino schlechthin ist der Asiago, der zu einem der bekanntesten Käsesorten Italiens geworden ist. Er wird auf der gleichnamigen Hochebene an der Grenze zwischen den Provinzen Trento und Vicenza hergestellt, doch auch in anderen Gebieten wie z. B. der Provinz Belluno. Es gibt zwei Verarbeitungsmethoden.
Der asiago d'allevo ist ein halbfetter Käse, der aus der – durch Abschöpfen des an der Oberfläche angesammelten Fetts fettarmen – Kuhmilch aus dem abendlichen Melkvorgang, die mit der Vollmilch des morgendlichen Melkens vermischt wird, gewonnen wird. Der Käse hat einen halbgekochten Teig und eine glatte und regelmässige gelb-bräunliche Rinde. Der Teig ist kompakt mit mittelkleinen, vereinzelten Löchern und hat einen typischen Wohlgeschmack, der mit fortschreitendem Alter stärker wird. Die zwischen neun und zwölf Zentimeter hohen, zylindrischen Formen haben gerade oder leicht konvexe Seiten und einen Durchmesser von dreissig bis sechsunddreissig Zentimetern bei einem Gewicht zwischen acht und zwölf Kilogramm. Je nach Reifezeit unterscheidet man den Asiago in: giovane (jung), mezzano (sechs Monate alt), vecchio (ein Jahr alt) und stravecchio (von achzehn bis vierundzwanzig Monate alt). Die ersten drei Sorten sind im Wesentlichen Tafelkäse, zuweilen auch verwendet in ein paar typischen Rezepten; der stravecchio wird dagegen vor allem als Reibkäse benutzt.
Der asiago pressato weist grundlegende Unterschiede zum erstgenannten Asiago auf. Es handelt sich um einen fetten Käse mit halbgekochtem Teig, der nach zwanzig bis vierzig Tagen fertig zum Verzehr ist. Die Form ist zylindrisch, zwischen elf und fünfzehn Zentimeter hoch, mit einem Durchmesser von dreissig bis vierzig Zentimetern und einem Gewicht, das zwischen acht und vierzehn Kilogramm schwankt. Er ist ein typischer Tafelkäse: die Farbe ist weiss, der Teig weich, die Löcherung ausgeprägt und der Geschmack ist süss und erinnert an den Geschmack der Milch.
Der hauptsächlich als Tafelkäse verwendete Asiago wird auch in der Küche benutzt, und nicht nur als Reibkäse. Das «pasticcio all'asiago» (Asiagoauflauf) z. B. besteht aus kurzen, al dente gekochten und abgegossenen Nudeln (normalerweise Fusilli oder Rigatoni), die mit einer Sauce aus Tomate und Kochwurst angemacht und mit frischem Asiago in Würfeln und geriebenem asiago stravecchio angereichert werden. In einem anderen Rezept ist der in Streifen geschnittene asiago pressato der Hauptdarsteller eines Salats: roher Salat wird angemacht mit Öl, das mit Knoblauch verfeinert wurde.
Ein typischer Käse des Tals Val di Sole ist der Casolet, der zu Formen mit einem Gewicht von zirka 2 Kilogramm verarbeitet wird. Der Name leitet sich von der Gewohnheit, ihn zu Hause herzustellen, ab. Man gewinnt ihn aus Kuhvollmilch und er ist nach zwanzig Tagen Verarbeitung fertig. Wenn er auf der Alm, während der Sommerzeit, hergestellt wird, ist er noch wohlschmeckender und kann auch eine Lagerung von sechs Monaten gut vertragen. Im Val di Sole, das sich mit dem nahen Valle di Non das Primat einer beachtlichen Honigproduktion teilt, wird in den Trattorien eine sehr interessante Speise angeboten, empfohlen zum kalten Verzehr: In einer Holzschüssel vermählen sich in Würfel geschnittener Casolet, Äpfel der Sorte Golden Delicious und ein paar zerkleinerte Nusskerne; das Ganze macht man an mit Öl, Zitrone und Salz (einst, und zuweilen noch heute, auch mit in Würfel geschnittenem und auf dem Herd zerlassenen Bauchspeck).
Der parmesanähnliche Käse Grana Trentino gehört zur noblen Familie des Grana und zählt zu den Besten überhaupt, vor allem aufgrund der verwendeten Milch: sie stammt von besonders ausgewähltem Vieh, das mit duftendem Futter von den Almweiden ernährt wird und nie mit silierten Produkten. Die Vorschriften für die Produktion genehmigen die Verwendung von nur drei Zutaten: Milch, Lab und Salz. Die Zugabe von jedwedem Konservierungsstoff ist verboten. Bevor sie auf den Markt gebracht werden, müssen die Formen des Grana Trentino einer Reifezeit von mindestens fünfzehn Monaten unterzogen werden, und das Markenzeichen Trentingrana wird nur nach einer sorgfältigen Überprüfung seitens der Techniker der Schutz-Genossenschaft angebracht. Der Grana Trentino ist ein halbfetter Käse mit gekochtem Teig, feinkörnig, mit radialen, hobelartigen Bruchstellen und praktisch nicht existierenden bzw. zuweilen gerade noch bemerkbaren Löchern. Im Anblick und im Geschmack ist er anderen Versionen dieser Käsesorte, die in der Pianura Padana und im Gebiet um Parma und von Reggio Emilia hergestellt werden, nicht unähnlich. Der Grana wird zwar auch als Tafelkäse angeboten und er ist auch stets präsent auf den volkstümlichen Veranstaltungen, die an die Weinproben der regionalen Weine gebunden sind; doch seine vorwiegende Bestimmung ist es, Reibkäse zu sein, verwendet in zahlreichen typischen Kochrezepten des Trentino, von den «strangolapreti» bis hin zu den tajadele smalzade, von der polenta smalzada bis hin zu den canederli. Auch in charakteristischen sommerlichen Beilagen tritt er auf: rohe, in hauchdünne Scheiben geschnittene Zucchini, Käsehobel und geröstete, im Mörser zerstossene Mandeln werden zusammen angemacht mit Öl, Zitronensaft und Salz.
Die Produktion und der Verzehr von Süssspeisen ist hier sehr reich und weitverbreitet. Die lange Zeit, die diese Region Provinz des habsburgischen Reichs war, hat sowohl im Trentino als auch in Südtirol eine tiefverwurzelte mitteleuropäische Tradition in der Kunst der Süssspeisenzubereitung hinterlassen, mit dem klassischen Apfelstrudel und prächtigen Sahne-, Schokoladen- (wie die Dobos) oder Marmeladentorten, die andauernd in Versuchung führen. Im häuslichen Gebrauch haben sich dagegen einfachere Rezepte entwickelt, die an die Verwendung der von der lokalen Landwirtschaft gebotenen Produkte gebunden sind und heute in allen Konditoreien und Brotgeschäften der Region präsent sind.
Bei den «fiadoni» handelt es sich um ein typisches süsses Gebäck aus Teig, das mit zerstossenen Mandeln, Semmelbröseln, Honig, Rum, Gewürznelken und Zimt gefüllt und im Ofen gebacken wird. Man findet es in den Konditoreien von Trient und Umgebung. Der Name leitet sich ab von dem spätlateinischen Ausdruck flado, auf deutsch Fladen, der etwas Aufgeblasenes bezeichnet.
Der Strudel ist eine typisch österreichische Süssspeise, die das Trentino mit ein paar Änderungen übernommen hat: Er wird hier nur mit Äpfeln, Rosinen und Pinienkernen zubereitet und mit Rum und gemahlenem Zimt verfeinert, während die Zutaten im österreichischen Strudel Südtirols vielfältiger sind, da sie auch Aprikosen, Marmelade, Schokolade usw. umfassen können. Der Begriff Strudel bedeutet auf deutsch etwas, was sich um sich selbst dreht, und der zarte Strudelteig nimmt eben die Füllung um sich drehend auf.
Doch das Symbol der Süssspeisen des Trentino ist der Zelten. Einst war es der Weihnachtskuchen schlechthin, heute ist er ein konstant präsentes Produkt der Bäckereien und Konditoreien, aufgestiegen zum gastronomischen Souvenir für die Besucher der Region. Es handelt sich hierbei um eine raffinierte Version des Früchtebrotes, das ebenfalls im Repertoire aller Bäckereien des Trentino und Südtirols zu finden ist. Es gibt jedoch nicht nur einen «Zelten», sondern viele Versionen, eine jede gebunden an Rezepte, die von Generation zu Generation weitergegeben wurden. Normalerweise kommen zu dem Teig aus Hefe, Mehl, Milch, Zucker und Butter die Zutaten Nusskerne, getrocknete Feigen, Sultaninen, Pinienkerne und kandierte Früchte. Nach Abschluss der (aufgrund der verschiedenen Phasen des Aufgehens des Teiges) sehr langen Zubereitung wird der Zelten dekoriert mit halbierten Nusskernen und Mandeln und schliesslich in den Ofen geschoben. Auch die Form ist der Phantasie des Kochs überlassen: man findet herzförmige, rechteckige und runde Zelten. Bis vor ein paar Jahrzehnten wetteiferten alle Familien im Trentino zum Weihnachsfest im Backen von «Zelten», wobei eine jede ihr eigenes Rezept eifersüchtig hütete. Die Zubereitung dieses Kuchens, der sich ein paar Wochen hält, bedeutete das Warten auf Weihnachten, erlebt als Fest in der Familie im wohlig geheizten Heim und aufgeheitert von der Einfachheit dessen, was sowohl als Weihnachtsgeschenk als auch als Speise angefertigt wurde. Die ganze Familie arbeitete zu Hause gemeinsam in der Freude der Erwartung und an der Zubereitung selbst: Speisen, Krippen, Stickarbeiten, Häkeln, Stricken, Bilder, Briefe; eine Pracht an kleinen Dingen, noch weit entfernt vom Konsumverhalten, das sich im Laufe der Jahre dieser Festlichkeiten bemächtigt und ihre ursprüngliche religiöse Bedeutung verringert hat.
Quelle: emmeti.it
Rovereto und Umgebung
Rovereto, eine kleine Stadt in der Provinz Trento, liegt im Tal Val Lagarina (Fluss Etsch) am Zusammenfluss mit dem Fluss Leno. Hier wird Tabak, Getreide und Wein angebaut.
Die kulinarischen Traditionen dieses Landstrichs unterscheiden sich von denjenigen der Hauptstadt der Region, da von den beiden Kulturen, die das Leben der Menschen dieser Gebiete beeinflusst und zur Bildung von Traditionen und Charakter beigetragen haben (die eher von Strenge, Ordnung und Präzision geprägte germanische und die an die Pracht der Republik Venedig gebundene venetische), die venetische im Gebiet von Rovereto überwogen und bedeutende Spuren hinterlassen hat, sei es im Charakter der Bewohner, sei es in der Ernährung. Letztere können wir assoziieren mit derjenigen des trentinischen Teils des Gardasees, dessen bedeutendstes Zentrum Riva ist. Dieses Städtchen ist mit Torbole (am gleichnamigen See) die einzige, die Öl herstellt, dank des dort milden Klimas. Auf einem Landstrich von wenigen Kilometern werden zirka hunderttausend Olivenbäume der Varietäten casaliva, frantoio und leccino angebaut. Das dort hergestellte, kaltgepresste Öl ist exquisit und sehr leicht und hat einen sehr niedrigen Säuregehalt und eine überwiegend grünschimmernde Farbe. Die gesamte Produktion wird vor Ort verbraucht und kennzeichnet so die Küche dieses Teils des Trentino, wo der Butterverbrauch eher begrenzt ist.
Auch auf dem Gebiet des Gemüseanbaus weist dieses Gebiet eine gefestigte Tradition auf: Kartoffeln, Karotten, rote Rüben, Kohl, dicke Bohnen und Zwiebeln sind ein bedeutender Teil der Wirtschaft bestimmter Täler. Unbestrittener Schwerpunkt dieser Produktion ist das Tal Valle di Gresta, das die Möglichkeiten eines besonders zum Anbau unter freiem Himmel und mit biologischen Methoden berufenen Gebietes am besten zu nutzen wusste. Wenn man die Staatstrasse, die von Rovereto zum Gardasee führt, in der Nähe von Loppio verlässt und in Richtung Passo Bordala hochfährt, kann man fünfzehn Kilometer lang hunderte von mit Gemüse bebauten Feldern sehen, die das ganze Valle di Gresta durchqueren. Zu den traditionellen Gemüsesorten (Kartoffeln, Karotten, Wirsing und Kappes, der für die Zubereitung von Sauerkraut verwendet wird) sind in den letzten Jahren neue Produkte gekommen (Gurken, «grüne Bohnen», Sellerie in den Versionen früh und spät, Zucchini, Radicchio, Kopfsalat, Porree, Zwiebelchen, Petersilie, Basilikum).
Die typischen Gerichte sind zwar nicht sehr zahlreich, doch man kann generell sagen, dass die Küche von Rovereto im Vergleich zu der des restlichen Trentino leichter und im Geschmack weniger stark und ausgeprägt ist. In dieser Gastronomie nimmt der aus den Seen stammende Fisch einen wichtigen Platz ein, und die Einflüsse der venetischen Küche sind hier lokal weiterentwickelt worden.
Ein Beispiel dafür ist der «baccala' alla cappuccina»; dieses Klippfischrezept kocht man mit Zwiebel, Lorbeer, Rosinen, Pinienkernen, Zucker, Zimt, Pfeffer, Anchovis und Semmelbröseln. Das Ergebnis kommt mit einem noch reicheren Aroma aus dem Ofen als das venetische Pendant.
Einen Ehrenplatz nimmt die Forelle ein. In einem typischen Rezept wird sie frittiert und in eine Marinade aus Zwiebel, Essig, Petersilie, Minze, etwas Orangen- und Zitronenschale und Rosinen eingelegt. Venetische Anklänge findet man auch in der Zubereitung von Aal, der in Butter mit reichlich Zwiebeln angedünstet und danach lang in einem Sud aus Wasser und Weisswein, zusammen mit einem gut gebundenen Beutel aus Aromen (Sellerie, Petersilie, Zimt), gegart wird. Der Aal wird dann in Stückchen geschnitten, die in eine Sauce gegeben werden, die man erhält, indem man Eigelbe in der Bratensauce verschlägt.
Natürlich fehlen auch nördliche Einflüsse nicht in diesem Gebiet, auch wenn die Bezeichnungen normalerweise ebenfalls nicht deutsch beeinflusst sind.
Die «probusti» z. B. sind eine Spezialität aus Rovereto: dicke Würste aus Fleisch vom Schwein und vom Jungrind, mit einer grosszügigen Dosis Knoblauch, abgefüllt in Schafdarm und aromatisiert über Wacholder- oder Birkenrauch. Der Ursprung dieses Gerichtes ist jenseits der Grenze zu suchen: der Ausdruck probusti ist eine Deformation der Bezeichnung Würstel.
Wir wollen auch das berühmte carne salada (Salzfleisch) erwähnen, ein sehr altes Gericht und geschätzt seit dem Tridentinischen Konzil, dem politisch-religiösen Summit, der achtzehn Jahre (1545-1563) aus Trient eine Art Caput Mundi machte. Die Zubereitung dieser Spezialität weist keine besonderen Schwierigkeiten auf. Von grundlegender Bedeutung ist das verwendete Fleischstück und ebenso wichtig sind die Zutaten der Salzlake: Salz, Pfeffer, Knoblauch, Lorbeer, Rosmarin, Wacholder und Weisswein. Die Verarbeitungstechnik ist überaus einfach: das frische Fleisch wird in kleine Holzbottiche gelegt und zwanzig Tage lang in Salzlake aufbewahrt. Als unbestrittener Protagonist aller Brotzeiten und würdiger Begleiter epischer Rotweinproben in den traditionellsten Gasthäusern erfährt die Spezialität aus dem Basso Trentino eine typische Behandlung: das Salzfleisch wird in hauchdünne Scheiben geschnitten, in der Grillpfanne kurz angebraten und serviert mit einer Beilage aus gekochten, mit ein paar Tropfen Öl angemachten dicken Bohnen.
Ein besonderer erster Gang sind die «strangolapreti» (Priesterwürger), ziemlich konsistente Klösschen aus Gemüse (meistens Spinat und/oder Mangold), Mehl, Eiern, geriebenem Käse und Muskatnuss. Sie werden angemacht mit Bratensauce und Parmesan. Der fast schon grausame Name versteckt wahrscheinlich eine Form des Protestes des Volkes, der in den Jahrhunderten der nicht immer zarten Herrschaft der Fürstbischöfe gereift ist; ein Widerstand, der im Gebiet um Rovereto gedeihen konnte wahrscheinlich aufgrund des freizügigen und geniesserischen Charakters der Einheimischen, der im Gegensatz zu dem der Bewohner anderer Gebiete des Trentino stand.
Im Umfeld der armen Küche wollen wir zwei einst sehr verbreitete Speisen nennen: «polmone in guazzetto», eine Art Lungengulasch mit Zwiebeln und Tomaten, zu dem man Polenta reichte, und «tonco de pontesel», das wörtlich sugo di balcone (Balkonsauce) bedeutet. Letztere besteht aus kleinen Fleischstückchen, die mit viel Zwiebeln und Mehl gegart wurden, damit sich reichlich Sauce zum Anmachen von viel Polenta bildete; diese Sauce wurde «de pontesel» genannt, da sie häufig mit Wasser verlängert wurde und sich der Wasserhahn bis zum Ende des 19. Jh. in den armen Häusern auf dem Balkon oder Innenbalkon befand.
Unter den Käsesorten wollen wir an den bagoss erinnern. Sein Ursprung liegt im Gebiet um Brescia, in Bagolino, einem Bergdorf in einer Höhe von achthundert Metern im Tal Valle del Caffaro, doch seine Produktion erstreckt sich zum guten Teil ins obere Tal Alta Valle del Chiese, insbesonders in die Nähe des Dorfs Storo, so dass man ihn auch als Käse aus dem Trentino betrachten kann. Er hat einen harten, halbfetten Teig der mittels komplexer Technologie aus Kuhmilch gewonnen wird. Er benötigt eine exzellente Milchqualität, die sich aus der Ernährung der Herden auf den an Blumen und aromatischen Gräsern reichen Sommerweiden ergibt. Das Aroma des Bagoss ist tatsächlich absolut einzigartig. Die zylindrischen Formen sind zirka fünfzehn Zentimeter hoch und sie haben einen Durchmesser von zirka zwanzig Zentimetern. Ihr Gewicht schwankt zwischen zwölf und fünfzehn Kilo. Die Reifezeit dauert mindestens drei Monate und maximal zwei Jahre. Der kompakte Teig hat ganz kleine oder keine Löcher und anfangs eine strohgelbe Farbe, die mit zunehmendem Alter dazu neigt, Bernsteintöne mit zarten grünlichen Äderungen anzunehmen. Jung ist er ein klassischer Tafelkäse, gereift schmeckt er ausgezeichnet zu Polenta, in Scheiben geschnitten und ein paar Minuten auf den Grill gelegt. Für Liebhaber eines starken Geschmacks ist er auch ausgezeichnet als Reibkäse.
Was die Süssspeisen betrifft, kann man auch hier ein paar mit österreichischen Wurzeln finden, vom Strudel bis hin zu den Krapfen, zu denen sich jedoch italienische Torten (in der ganzen Region verbreitet) gesellen, wie die «torta de fregoloti» aus Butter, Mandeln, Zucker und wenig Mehl. Ihr Name kommt daher, dass man den Teig in mit den Händen geformten Stückchen in die Tortenform gibt, die im Dialekt fregoloti (= sbriciolati, d.h. zerbröselt) heissen. Eine niedrige, ziemlich trockene Torte, die schwer in Stücke zu schneiden ist. Es handelt sich um einen typischen Kuchen zum Eintunken in lieblichen Wein, der in allen Konditoreien des Gebietes zu finden ist und auch in den Bäckereien hergestellt wird.
Das Dessert nimmt bei den Mahlzeiten im Trentino einen wichtigen Platz ein, auch bei den alltäglichen: es herrschen Crostate vor, Kuchen mit Marmelade jeder Art – von Äpfeln und von Quitten, von Karotten, von Tomaten und von Kastanien –, die zu Hause hergestellt werden (aufgrund einer langen Tradition, die an den Fleiss der Frau, an die Notwendigkeit der Aufbewahrung der Produkte und an den Brauch, zum Fleisch Saucen und verschiedene Konfitüren zu reichen, gebunden ist), und der Apfelkuchen, dessen zahlreiche Rezepte mehr oder weniger reichhaltig sind, doch stets köstlich.
Quelle: emmeti.it
Südtirol - Vorbemerkung
Es handelt sich um das Gebiet der Region Trentino Alto Adige, das der Provinz Bozen entspricht und das eine klar umrissene geographische Besonderheit darstellt. Südtirol verdient eine Behandlung für sich, da es ein Land deutscher Sprache, Sitten und Gebräuche und Traditionen ist, kurz gesagt ein Land deutscher Kultur, an die die Bevölkerung sehr gebunden ist. Die Einwohner des Alto Adige gehören gefühlsmässig zu Südtirol (mit dieser Bezeichnung benennen die Österreicher dieses Gebiet) und gewiss nicht zu Italien, das sie noch heute als fremdes Land betrachten, gegenüber dem sie ein lebhaftes, mit Misstrauen gemischtes Gefühl des Gegensatzes empfinden, das nicht einmal in Anbetracht der blühenden Tourismusindustrie Anstalten macht abzunehmen. Eine besondere Realität mit Traditionen - auch auf kulinarischem Gebiet - die man seit Jahrhunderten fast intakt überliefert und die gegenüber äusseren Einflussen geschützt werden durch den Willen der Bevölkerung, die ihre deutsche Identität bewahren will. Letztere drückt sich bei Tisch ebenso aus wie in den Hochzeits- oder Beerdigungsriten, in den Feiertagen und im ganz normalen Alltag.
Interessant ist, wie sich auch die Speisen, die die Küche des Alto Adige mit der des Trentino gemein hat, unterscheiden. Die Zubereitungen sind nämlich sehr verschieden: Man denke nur an die Knödel, die auf viele Weisen, mit den verschiedensten Zutaten und meistens mit Roggenbrot zubereitet werden und eine alltägliche Speise der Südtiroler sind. Die italianisierten canederli dagegen werden nach einem einzigen Rezept zubereitet, dem wenige Varianten zugestanden werden: Sie werden aus Weissbrot hergestellt und entweder in Fleischbrühe oder zu Gulasch serviert.
Unterschiede bemerkt man auch in der Bereitschaft, neue Speisen aufzunehmen, denn im Alto Adige sind die Widerstände dagegen sehr stark. Und wenn die neuen Speisen dann eingedrungen sind, beachten die Einwohner des Trentino die Originalrezepte, während die Deutschen z. Bsp. noch heute Spaghetti als Beilage betrachten. In diesem Gebiet sollte man sich folglich auf lokale Speisen beschränken, die übrigens ausgezeichnet schmecken und vom Klima verträglich gemacht werden.
Quelle: emmeti.it
Südtirol - Ein kurzer Blick in die Geschichte
Südtirol war seit dem 1. Jh. n. Chr. ein römischer Herrschaftsbereich. Später gehörte es Odoaker, Theoderich, den Langobarden, den Karolingern und dem Heiligen Römischen Reich. Zu Beginn des 11. Jh. bildete sich das Fürstentum der Bischöfe von Brixen, Vasall des germanischen Reiches. Im Laufe des Mittelalters dehnten die Habsburger ihre Feudalbesitze auf dieses Gebiet aus und setzten den Anfang einer Politik der Germanisierung, die die Bevölkerung wohlwollend annahm: Sie verspürten grossen Stolz, dem Habsburgerreich anzugehören. Im Jahre 1803 wurde das Fürstentum Brixen säkularisiert, es gehörte nun zum österreichischen Tirol. Und im Jahre 1810 wurde Südtirol in das Regno italico napoleonico als «Departement Südtirol» eingegliedert, das ausser dem Trentino den südlichen Teil Südtirols umfasste. Nach dem Wiener Kongress (1815), der Europa nach dem endgültigen Fall Napoleons neu ordnete, fiel die gesamte Region unter die direkte Zuständigkeit Österreichs. Dieses nahm eine Germanisierung in grossem Ausmass wieder auf und fand hierfür fruchtbaren Boden in der Provinz Bozen - im Unterschied zum restlichen Lombardo-Venetien, in dem die Herrschaft Österreich-Ungarns von fast der gesamten Bevölkerung als Auferlegung seitens des verhassten Herrschers erlebt wurde. Nach dem Ende des Ersten Weltkriegs ging Südtirol an Italien und ab dem Jahre 1927 bildete es die Provinz Bozen. Die deutsch-italienische Allianz zwischen Mussolini und Hitler führte am 23. Juni 1939 zu einem Abkommen über die Umsiedelung derjenigen deutschsprachigen Bevölkerung, die für die germanische Staatsbürgerschaft auf deutscher Erde gestimmt hätte. Nach den Ereignissen, die den Zweiten Weltkrieg abschlossen, versicherten die in Paris am 5. September 1946 zwischen De Gasperi und Gruber unterschriebenen Verträge Südtirol eine umfassende autonome Verwaltungsbefugnis zum Schutze der deutschsprachigen Bevölkerung zu. Man respektierte damit eine besonders empfundene Grenzkultur, deren historischen Geschicke zu einem grossen Teil zu der Verfestigung der in jeder sozialen Schicht befolgten Traditionen beigetragen haben.
Quelle: emmeti.it
Südtirol - Die Küche
Die einzigen Städte, die noch heute einen Bezugspunkt für Südtirol darstellen, sind Triest und Venedig mit ihrer mitteleuropäischen Kultur. Sie hatten auch auf dem Gebiet der Kochkunst grossen Einfluss auf dieses Gebiet.
Man denke nur an die Rezepte in dem Libro per cuoco (Buch für den Koch) aus dem 14. Jh. von Anonimo Veneziano, der sich zwar lang und breit über Fischrezepte ausbreitet, doch auch Fleischrezepte einreiht, die von der Südtiroler Küche gerne aufgenommen wurden und noch heute bewahrt werden. Wir finden z. Bsp. die Anleitung für das «Civiro overo savore negro a cengiaro» (Wildschweinragout), die auch für die Zubereitung von Hirsch oder Reh befolgt werden kann, und ausserdem - um nur ein Beispiel zu nennen - das Rezept für die «Fritelle da Imperadore magnifici». Die geschmackliche Kombination dieser gezuckerten kaiserlichen Käseküchlein ist in diesem Land erhalten geblieben, in dem - um ein sehr verbreitetes Gericht zu nennen - Kartoffelgnocchi Aprikosen (oder Zwetschgen) enthalten, mit Butter, Käse und/oder Zucker angemacht werden und ein erster Gang oder ein letzter Gang eines Essens sein können, das in den Bergen häufig von Gnocchi mit Trockenpflaumen abgeschlossen wird, von denen wir ein altes Rezept liefern möchten.
«Man koche sechshundert Gramm Kartoffeln, man zerdrücke sie gut und vermische sie mit Mehl, bis man eine lockere, aber konsistente Masse erhält. Mit dieser forme man Kugeln oder kleine Rollen mit einem Durchmesser von sechs-sieben Zentimetern, in die man eine in Zucker gewälzte getrocknete Pflaume ohne Kern gegeben hat. Man wälze auch die geformten Kugeln oder Rollen in Zucker und gebe sie dann in einen grossen Topf mit reichlich kochendem Wasser. Gleichzeitig bereite man separat eine grosse Pfanne mit Zucker, Butter und Semmelbröseln darin vor. Man zerlasse die Butter und verrühre das Ganze ohne den Zucker karamellisieren zu lassen. Man wälze die nach und nach an die Oberfläche gestiegenen Kugeln in der in der Pfanne vorbereiteten, noch warmen Mischung und serviere sie sofort. Das ist eine festliche Süssspeise auf unseren Bergen.»
Auch der aus Flandern stammende Cristoforo di Messisbugo, der in den ersten Jahrzehnten des 16. Jh. am Hofe der Este in Ferrara als Haushofmeister tätig war, liefert in seiner Sammlung von Rezepten aus vielen Teilen Europas (zusammengefasst unter dem Titel Composizioni de le più importanti vivande) genaue Angaben für die Zubereitung von «torte alla tedesca» (Torten auf deutsche Art), die - wie wir sehen können - Apfelkuchen und Strudel vorwegnehmen, die seit Jahrhunderten in der Südtiroler Küche erscheinen.
So schreibt Messisbugo: «Man nehme süsse Äpfel, bis zu fünfzehn oder zwanzig, je nach ihrer Grösse, und man schäle sie, schneide sie in grosse Scheiben, und gebe sie in einen Behälter mit einem halben Pfund Zucker, und einem halben Pfund frischer Butter, und Wasser, so dass sie fast gekocht sind und gut süss. Danach nehme man sie vorsichtig heraus, ohne dass die Scheiben zerfallen, und man bewahre sie in einem Gefäss auf. Nachdem man das Blech mit zwei Unzen frischer Butter eingefettet hat, gebe man die Teigplatte darauf mit vier Unzen Zucker und einer halben Unze Zimt darauf. Und dann verteile man die Apfelscheiben darauf, soviel der Teig hält. Auf diese Scheiben gebe man vier Unzen gemahlenen Zucker und eine halbe Unze Zimt, und vier Unzen frische Butter in Flöckchen, die man nach und nach ein wenig hierhin und dorthin wirft. Danach gebe man die andere Teigplatte darauf mit drei Unzen frischer Butter in Flöckchen darauf. Und man backe die Torte bei milder Hitze, weil man sie wenig backen muss; und wenn sie gar ist, gebe man vier Unzen Zucker darauf. Und man kann in dieser Torte auch zwei oder drei Schichten Äpfel machen, wenn man in die Mitte Zucker und Zimt gibt.»
Auch die Bräuche bei der Zubereitung von Fleisch gehen auf alte deutsche Traditionen zurück, wenn wir bei Messisbugo nachsehen, der das Rezept liefert für «Fagiano, o cappone, o pizzone, o piatti di vitello, o altro, cotto in vino bianco dolce, o vernazza, o malvagia, alla tedesca» (Fasan oder Kapaun, oder Taube, oder Gerichte mit Kalbfleisch, oder anderes Fleisch, gekocht in süssem Weisswein, oder Vernaccia, oder in Malvasier, auf deutsche Art).
Und Francesco Leonardi, Koch bei der russischen Kaiserin Katharina II., greift in seinem berühmten Werk L'apicio moderno ossia l'arte di apprestare ogni sorta di vivande (Die Kunst der Zubereitung aller Arten von Speisen) nicht nur im Rezept der im Etschtal sehr verbreiteten cotechini (Kochwürste aus Schweinefleisch) auf die deutsche Küche zurück, sondern auch bei der Art und Weise wie man sie servieren sollte, nämlich «in der Mitte durchgeschnitten, mit Petersilie»: allein die deutsche und die Südtiroler Küche können Petersilie auf cotechino vorsehen.
Der Ursprung der Südtiroler Küche ist also deutsch, sowohl in Bezug auf die Zubereitungsweisen als auch auf die Zusammenstellung der Geschmacke (Zucker/Salz), auf die Verwendung der Gewürze und schliesslich auf die Wahl der Lebensmittel, unter denen Schweinefleisch, Kartoffeln, Roggen und Gerste und Kohl für das Kraut vorherrschen. Weitere Einflüsse (abgesehen von den Einflüssen der venezianischen Küche) kann man hinsichtlich der ungarischen Küche bemerken, sowohl aus Gründen geographischer Nähe als auch aufgrund geschichtlicher Ereignisse, hatte doch dieses Grenzland zur Donaumonarchie von Franz Josef I. (1830-1916) gehört: ein politischer Dualismus, der auf der Vorherrschaft der Deutschen bzw. der Ungarn im westlichen bzw. im östlichen Teil des Reiches gründete. Als Zeugnis dieses Einflusses herrscht überall unangefochten das Gulasch vor, das von Zwiebeln (pro Kilogramm Fleisch nimmt man achthundert Gramm Zwiebeln!) süsslich und von Paprika pikant gemacht wird. Dieses häufig von Polenta abgerundete Gericht ist noch heute sehr verbreitet, sowohl in der privaten häuslichen Küche als auch in den Restaurants, in den Osterien und in den Bierkellern, wo man es auch mit Semmelknödeln als Beilage finden kann.
Typisch ist auch die zuppa di crostini alla milza (Suppe mit Milz-Crostini), die mit Petersilie, Majoran, Zitronenschale, Salz und Pfeffer verfeinert und mit Butter und Eiern verarbeitet wird. Die crostini werden sandwichartig zubereitet, in Öl frittiert, abgetrocknet, in Streifen geschnitten, mit kochend heisser Fleischbrühe bedeckt und schliesslich mit dem unerlässlichen Schnittlauch bestreut. Und die zuppa al vino di Terlano (Suppe mit Terlaner) bereitet man mit den Zutaten Fleischbrühe, Eigelb, Sahne und Weisswein zu, die alle zu einer Creme geschlagen werden, die in Tassen mit in Butter gerösteten Brotwürfeln und bestreut mit Zimt in Pulverform serviert wird. Viele erste Gänge bestehen aus Suppen, während die trockenen ersten Gänge eine grosse Vielfalt an Gnocchi aufweisen, sind doch Nudeln - abgesehen von den vor nicht allzu langer Zeit erworbenen Tagliatelle mit einer Sauce aus Pilzen und Schweinefleisch - fast nicht vorhanden.
Schweinefleisch ist übrigens sehr verbreitet, auch wenn Rind, Kalb, Ziegenbock, Hammel (sowohl gekocht als auch in der Pfanne mit Kartoffeln) und ausserdem natürlich Wild, vor allem Hirsch und Reh, nicht fehlen. Der Fischverzehr beschränkt sich im wesentlichen auf Flussforellen (berühmt sind die Lachsforellen aus dem Fluss Avisio), die in Folie gegart, gekocht oder goldgelb in Butter gebraten (mit Zitrone und Petersilie) werden. Daneben erinnern wir an den Stockfisch (Stockfischgröstl), der in der Pfanne mit Kartoffeln, Butter, Zwiebel, Knoblauch, flüssiger Sahne und Petersilie gegart wird. Unter den Beilagen herrschen die auf vielerlei Weisen zubereiteten Kartoffeln, Polenta und Kraut vor, doch man reicht auch Spinat, Rüben, Kohlrabi, Kohl und - in der richtigen Jahreszeit - Pfifferlinge (in diesem Gebiet besonders schmackhaft) und Steinpilze, die nur trifolati, kleingehackt mit Zitrone und Petersilie zubereitet werden.
Die zahlreichen Süssspeisen weisen einen besonders hohen Verzehr auf. Die verschiedenen Zubereitungsweisen verwenden Äpfel, Kastanien, Pflaumen, aber auch Mohnsamen, Trockenobst, Anis, Sultaninen, Aprikosen, Blaubeeren, Quark, Kirschen, Pinienkerne, Zimt, Karotten und Schokolade.
Eine kurze Erwähnung verdient schliesslich auch das Brot, das eine besondere Heiligkeit bekleidet und fast immer mit Roggen- oder Vollkornmehl, das mit Leinsamen oder Anis und/oder Kümmel angereichert wurde, zubereitet wird, wogegen Weissmehl dem mit Milch und Butter verfeinerten und mit Zucker und Sultaninen angereicherten Sonntagsbrot vorbehalten ist.
Die berühmte Gastronomie des Alto Adige weist interessante Aspekte anderer Art auf: Ihr habsburgischer und mitteleuropäischer Ursprung ist deutlich zu erkennen und bietet dem Besucher sehr interessante Erfahrungen, die nicht selten unvergesslich gemacht werden von exzellenten Hoteltraditionen und von einem äusserst professionellen Stil in der Gastfreundlichkeit. Die Region hat in der Vergangenheit eine ganz eigene kulinarische Kultur entwickelt und dabei die (zwar nicht vielen, doch ausgezeichneten) von der Natur gelieferten Grund-Produkte ausgearbeitet.
Köstlich ist das Brot, dunkel und armomatisiert mit Kümmel. - Gerste und Roggen werden für eine grosse Vielfalt an sehr schmackhaften Suppen verwendet; Obst (Äpfel, Birnen und Trauben, besonders die herrlichen Trauben aus dem Meraner Becken), Honig und die ausgezeichnete Butter sind die Zutaten für prächtige Süssspeisen.
Die berühmte, äusserst raffinierte österreichische Tradition hat Schule gemacht und findet sich in den Schokoladen- und Obsttorten wieder, die den Gästen in jedwedem Lokal zur Verfügung stehen, in den wohlriechenden «Krapfen» und im «Strudel», der famosen, nach Zimt duftenden Süssspeise auf der Grundlage von Äpfeln, die sich um sich selbst windet in einer knusprigen Teighülle. Eines der vielen Vergnügen bei einem Urlaub in den Dolomiten oder in den Südtiroler Tälern besteht darin, nach einem langen Spaziergang in den Wäldern oder auf den blumenübersäten Hochebenen zu einer Raststätte zu gelangen und sich dort zu stärken. In Gesellschaft eines lockeren Stücks Torte oder eines grossen Bechers Himbeeren mit Sahne die gezackten Gipfel und die steil abfallenden Felswände zu betrachten, die sich beim Sonnenuntergang wunderbar färben, ist eine der Erfahrungen, durch die sich die Reise lohnt. Und der Feinschmecker versäumt es dabei sicher auch nicht, seine Kenntnisse des prachtvollen önologischen Schatzes zu vertiefen. Trentino und Alto Adige sind durch Reichtum, Vielfalt und Menge an Wein sehr glückliche Gegenden: die gesamte Region ist übersät von Weinbergen, die eine breitgefächerte Produktion mit sich bringen, die häufig von typischen, erlesenen Aromen gekennzeichnet wird.
Ein alter, noch lebendiger Brauch, der uns zum Prunk der Renaissance zurückbringt, besteht darin, im Verlauf grosser Festmahle und insbesondere zur Trennung der Fisch- (mit Fischen aus Seen und Flüssen) von den Fleischgerichten ein Sorbet zu reichen, das auch verdauungsfördernde Eigenschaften aufweist. Besonders charakteristisch unter allen ist das Rhododendronsorbet. Für vier Personen benötigt man einen Liter Wasser, dreissig Gramm Zucker, eine abgeriebene Zitronenschale und fünfzig Gramm Blütenblätter vom Rhododendron. Für die Zubereitung kocht man im Wasser die Blütenblätter zusammen mit dem Zucker und der Zitronenschale, ungefähr zehn Minuten lang. Danach streicht man das Ganze durch ein sehr feines Netz, um die Blütenblätter und die Zitrone zu entfernen, gibt es in einen Behälter und stellt diesen ins Eisfach.
Quelle: emmeti.it
Gerichte aus längst vergangenen Zeiten
Obgleich die Butter die Zutat schlechthin war, verschmähte man in den Valli del Noce zum Beispiel früher keinesfalls das Leinsamenöl, das aus der Pflanze gewonnen wurde, die zur Erzeugung von Textilfasern diente. Unter den Fleischsorten nimmt das Fleisch vom Schwein einen Ehrenplatz ein, das auf dem Hof gezüchtet wurde. Die geräucherten Würste behielten lange das Aroma ihrer Gewürze, die der Bauer selbst zusammenstellte. Auch Rindfleisch und Kutteln standen häufig auf dem Speiseplan. Die Kutteln wurden vom Fett befreit, gereinigt, stundenlang gekocht und dann zu Gemüsesuppe gereicht oder mit Öl und Zwiebeln angemacht.
Fast zu jedem Gericht wurde als Beilage Polenta gereicht. Eine Hauptmahlzeit stellte das Gericht monchi dar: die Polenta wurde löffelweise in Form von grossen Nocken auf den Teller gelegt, mit geriebenem Käse bestreut, mit zerlassener Butter übergossen und mit Salbei abgeschmeckt. Ebenso schmackhaft ist die polenta rostida, bei der die in Scheiben oder Stücke geschnitte Polenta in Schweinefett mit Käse oder Kartoffeln geröstet wird.
Im Valle del Fersina, das im östlichen Trentino liegt und wo man heute noch eine Sprache deutschen Ursprunges spricht, sind die Krapfen und die Stròboi heimisch, eine Süssspeise von ganz besonderem Geschmack, die bei den Volks- und Dorffesten des Gebietes noch angeboten wird. Die Grundzutaten des Teiges sind Eier, Milch, Zucker, Bier, Mehl, Grappa und Hefe, aber das Geheimnis liegt in der Zubereitung. Der Teig wird mit einem Trichter in eine Pfanne mit heissem Öl gegossen. Die Frauen aus dem Valle del Fersina formen dabei geschickt ein rundes Netzgeflecht, das goldgelb gebacken und dann mit Zucker bestreut wird.
Aus dem Valle di Fiemme kommen die Canocèi, das sind Ravioli, die für den Alpenraum typisch sind. In diesem Tal werden sie mit Kartoffeln gefüllt. Trotz der einfachen Zutaten waren diese Ravioli ein Festtagsessen, da die Frauen für die langwierige Zubereitung nur an Feiertagen Zeit hatten. Die Füllung aus Kartoffeln, Käse (gewöhnlich Puzzone di Moena oder Nostrano di Cavalese), Muskat und Schnittlauch kommt auf eine Teigscheibe, die halbmondförmig zusammengelegt wird. Sie werden in reichlich Salzwasser gekocht und mit geriebenem Grana, zerlassener Butter, Salbei und möglichst mit Mohn bestreut angerichtet.
Im Valsugana ist heute noch die Gerstensuppe ein typisches Gericht, die mit Gemüse und Gerste zubereitet wird. Der König der Nachspeisen ist der Mürbteigkuchen mit Brombeeren, Blaubeeren und Himbeeren, die in den Wäldern des Gebietes gedeihen.
Trentino-Südtirol/Gastronomie/Küche wurde von Italien.ch mit Punkten bewertet