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Le café et le chocolat étaient autrefois des produits de luxe. De nos jours, ce sont des biens de consommation courants. L’historien Roman Rossfeld jette un regard sur la nourriture d’il y a un siècle et la compare avec celle d’aujourd’hui.
Coopération. Pour évoquer l’alimentation d’autrefois, nous devons connaître les conditions de vie en Suisse il y a cent ans…
Roman Rossfeld. L’année qui a précédé l’éclatement de la Première Guerre mondiale était une période de croissance économique. Les salaires des travailleurs avaient augmenté. Les aliments comme le sucre, le maïs, les tomates, le café ou le cacao étaient en partie connus depuis longtemps, mais pas consommés dans toutes les couches de la population. Ils ont changé durablement la composition de l’alimentation de la population. Malgré tout, celle-ci était moins variée qu’aujourd’hui. Les produits importés étaient souvent chers et on mangeait moins de viande.
Dans quelle mesure l’éclatement de la Première Guerre mondiale a-t-il influencé l’alimentation en Suisse?
C’est dans les années 1917 et 1918 que la Première Guerre mondiale a eu une grande influence sur l’alimentation en Suisse. L’agriculture suisse était passée à la production laitière et à l’élevage de bétail depuis les années 1870, si bien qu’il fallait de plus en plus importer les céréales. Vers la fin de la guerre, cela a conduit à de graves difficultés d’approvisionnement et au rationnement de nombreuses denrées alimentaires. Il faut savoir qu’avant la Première Guerre mondiale, la Suisse importait à peu près la moitié de toutes les denrées alimentaires. L’autonomie alimentaire du pays n’était pas suffisante et c’était déjà un thème politique pendant la Première Guerre mondiale. Ça l’est resté.
Que mangeaient les Suisses en 1914 et quelles étaient les denrées de première nécessité?
Comme denrées de base, citons le lait, le pain, les pommes de terre, et différentes sortes de légumes. Conserver les aliments n’était pas facile. Ce n’est qu’à partir des années 1950 qu’on trouve des réfrigérateurs dans les ménages privés. Il existait une grande différence entre la ville et la campagne. Dans ce contexte, il faut aussi prendre en compte l’émergence des coopératives de consommation, comme celle qu’est devenue la Coop.
A la campagne, assure-t-on sa subsistance d’une façon autonome?
C’est difficile de déterminer le degré d’autonomie de la population, mais d’après le nombre de salariés, l’importance de l’agriculture a beaucoup diminué vers 1900. Ajoutons à cela de grandes différences entre la ville et la campagne. A cette époque, il n’est plus question d’un haut degré d’autonomie de la Suisse.
D’un point de vue social, comment se nourrissaient les riches et les pauvres?
Les différences sociales en matière de diversité et de qualité des produits à disposition étaient, au tournant du siècle, plus prononcées qu’aujourd’hui. Ce n’est qu’à partir de la fin des années 1950 qu’on peut parler d’une démocratisation de la consommation.
Se nourrissait-on plus sainement il y a cent ans?
Fondamentalement, on peut partir de l’idée que la qualité des denrées alimentaires à disposition aujourd’hui est meilleure que celle de 1900. La science de l’alimentation a fait des progrès significatifs à partir du siècle dernier. Une avancée également liée au développement de la législation. Mais paradoxalement, cela ne veut pas dire que nous mangeons plus sainement aujourd’hui. Vu la variété de denrées alimentaires à disposition, il faut faire un choix ciblé et basé sur des connaissances. Or, c’est bien là que le bât blesse…
Où s’approvisionnaient les Suisses il y a cent ans?
Ça dépend si l’on vivait en ville ou à la campagne. Vers 1900, en ville, on achetait les produits alimentaires dans des commerces de détail. De nombreuses associations de consommateurs et de coopératives de consommation pour l’approvisionnement bon marché des travailleurs ont vu le jour.
Quelle était la part de la nourriture dans la totalité des dépenses d’un ménage?
Cela dépendait – comme aujourd’hui – du budget. Vers 1900, les dépenses pour la nourriture pouvaient s’élever à 30% et plus du budget total du ménage. Dans l’ensemble, on peut affirmer que la part de la nourriture dans les dépenses totales a significativement diminué au cours du XXe siècle. Jamais en Suisse nous n’avons mangé à si bon prix et d’une manière aussi variée qu’aujourd’hui.
Portrait
Roman Rossfeld
Roman Rossfeld est collaborateur scientifique au Centre de recherche en histoire sociale et économique de l’Université de Zurich. Ces dernières années, il a étudié intensivement les questions liées à l’alimentation, aux boissons et au tabac. Après avoir écrit un livre sur l’histoire du café et une thèse sur l’histoire de l’industrie suisse du chocolat, il travaille actuellement en tant que coordinateur de projet sur le programme de recherche «La Suisse pendant la Première Guerre mondiale», subventionné par le Fonds national suisse.
Plus pour notre argent
L’indice suisse des prix à la consommation est mesuré depuis cent ans. Ce que nous apprend sa lecture: jamais nous n’en avons reçu autant pour notre argent.
L’indice suisse des prix à la consommation (IPC) reflète depuis près d’un siècle l’évolution des prix des marchandises et des services pour les ménages privés. L’Office fédéral de la statistique (OFS) enquête chaque mois sur 50 000 prix et les compare à l’aide de ce qu’on appelle le «panier-type».
Les prix à la consommation ont augmenté ces cent dernières années plus de dix fois. Un regard rétrospectif sur l’évolution des prix montre que pendant la Première Guerre mondiale, en Suisse, il y a eu un fort renchérissement qui a touché les salariés en premier lieu. A cette hausse a succédé une période de déflation jusqu’à la Seconde Guerre mondiale, en 1939.
La période d’après-guerre a été marquée par la reprise économique. La hausse des prix s’est stabilisée avant d’augmenter à nouveau à la fin des années de «boom» économique. Avec la crise du pétrole, au début des années 1970, l’inflation a de nouveau réveillé la conscience de la population. Dès le milieu des années 1990, une politique monétaire restrictive est parvenue à ramener l’inflation sous contrôle. Dans l’intervalle, la flambée des prix du pétrole de 2008 n’a pas perduré en raison de la crise économique mondiale et à la chute rapide de la demande. Elle a été ramenée à un niveau plus bas, de sorte que, depuis, un rapport des prix stable l’emporte à nouveau.
«Des études sur une aussi longue période historique sont toutefois soumises à certaines restrictions, dont on doit être constamment conscient», explique Stefan Roethlisberger de l’OFS. Ainsi, un ménage moyen a des habitudes de consommation très différentes d’il y a un siècle. On peut cependant constater qu’en 1912, une famille d’ouvriers ou d’employés consacrait environ 43% de ses dépenses exclusivement à la nourriture. En 1988, ce taux était déjà passé sous la barre des 13% tandis qu’aujourd’hui, il est tombé à environ 10% des dépenses totales. «Il en ressort que la part de l’alimentation dans les dépenses ne représente aujourd’hui plus qu’environ un quart de la part d’autrefois», conclut Stefan Roethlisberger.