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Mousse
Mescolare bene tuorlo, zucchero e scorza di limone in una scodella fino a ottenere un composto chiaro.
Sciogliere la gelatina nel tè ancora bollente e versare, filtrando, nel composto di uovo, quindi mescolare bene. Mettere in fresco, finché l'impasto non sarà leggermente solido lungo il bordo, amalgamare.
Montare a neve l’albume con il sale e incorporarli delicatamente al composto spumoso insieme alla panna montata, alternandoli. Distribuire la mousse in coppette, coprire e lasciare in frigorifero per ca. 2 ore.
Composto di rabarbaro
Sobbollire il rabarbaro con lo zucchero, il succo di limone messo da parte e la melissa in una pentola con coperchio a fuoco basso per ca. 5 min.
Crunch di papavero
In una padella portare a ebollizione senza mescolare lo zucchero e l'acqua. Abbassare il fuoco e cuocere facendo oscillare la pentola avanti e indietro finché il caramello non avrà assunto un color nocciola. Mettere da parte la padella, mescolare il papavero e le mandorle, unire, distribuire su della carta da forno, lasciar raffreddare, tritare grossolanamente.