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Mineralwasser / Eaux minérales / Acque minerali
En bref
En Europe, on buvait très peu d’eau jusqu'au 19ème siècle. Les gens couvraient leurs besoins en liquide à travers la nourriture et en buvant du lait ou du petit lait, des boissons alcoolisées et parfois du thé et du café (dès le 18ème siècle). La réticence envers la prise d’eau est restée vivace jusqu’au 20ème siècle; on en garde le souvenir au travers de plaisanteries que l’on entend encore: ainsi l’eau ferait-elle " rouiller l’estomac ". Les eaux dites "minérales", en particulier, eurent un usage exclusivement thérapeutique; on les buvait en petites quantités, et sur prescription médicale. Toutefois cette situation a radicalement changé, surtout depuis la Seconde Guerre mondiale; et la Suisse compte, relativement à sa superficie, un grand nombre de sources d’eau minérale exploitées commercialement.
L’Ordonnance du 23 novembre 2005 sur l’eau potable, l’eau de source et l’eau minérale (RS 817.022.102) définit ce qu’est, du point de vue réglementaire, une eau minérale naturelle: " Par eau minérale naturelle, on entend une eau souterraine microbiologiquement irréprochable, provenant d’une ou de plusieurs sources naturelles ou de captages souterrains artificiels. (…) L’eau minérale naturelle doit se distinguer par sa provenance géologique particulière, par la nature et la quantité de ses composants minéraux, par sa pureté originelle ainsi que par une composition et une température constantes dans les limites des variations naturelles. " (articles 11 et 12). Notons que la définition légale est différente dans d’autres pays; ainsi, en France, la reconnaissance officielle d’une eau comme " eau minérale " implique que ses propriétés thérapeutiques aient été démontrées.
Description
Eau de source, riche en minéraux, plate ou gazéifiée. Dimensions: elle est vendue en bouteilles de 33 cl, 50 cl, 1 litre, 1,5 litres...
Variation
Eau aromatisée: depuis les années 1990, mais surtout à partir du début du 21ème siècle, on trouve en commerce des eaux légèrement aromatisées aux fruits ou aux plantes: citron, orange, menthe, mangue,...
Ingrédients
Eau; éventuellement gaz carbonique.
Histoire
Si la consommation en grandes quantités des eaux minérales est une réalité récente, le thermalisme, qui lui est associé, est en revanche très ancien. La civilisation romaine met les thermes au centre des villes; les Romains, partout dans l’Empire, recherchent et exploitent les sources aux vertus réputées. Sur le territoire de la Suisse actuelle, la présence de sources thermales est attestée à Baden, Lostorf ou Yverdon; les sources minérales de Saint-Moritz et Alvaneu sont déjà connues, comme le rapporte Quirinus Reichen dans le Dictionnaire historique de la Suisse. Durant tout le Moyen-Age, les eaux gardent un intérêt certain. Le thermalisme revient en vogue, de manière plus appuyée, dès le 15ème siècle, puis à nouveau au 18ème siècle. Ce thermalisme a de nombreux visages: selon les époques et les lieux, il est social aussi bien que médical, et l’on se baigne dans les eaux aussi bien qu’on les boit. Dans certains bains de luxe, on boit jusqu’à quinze verres d’eau par jour, comme le rapporte Reichen.
Dès le 17ème siècle, comme le rapporte l’historien François de Capitani, on sait analyser les eaux et identifier les éléments ayant une valeur thérapeutique. Cette époque est aussi celle où l’on voit, sans doute pour la première fois, des eaux être mises en tonneaux ou en bouteilles pour être diffusées loin de leur source. De Capitani rapporte ainsi qu’en 1735, à Berne, " l’eau minérale importée du Valais était environ deux fois plus chère que le vin courant." Dans le courant du 18ème siècle, on découvre comment reproduire artificiellement certaines eaux de source renommées: on ajoute à l’eau plate des éléments minéraux et du gaz carbonique. Un inventeur allemand établi à Genève, Johann Jakob Schweppe, affine la technique; ses descendants créeront la fameuse boisson qui porte son nom. Certaines de ces eaux dites " artificielles " sont alors plus réputées encore que les eaux de source; la technique permet surtout de fabriquer des eaux localement, plutôt que d’avoir recours à des transports coûteux.
L’eau minérale ne commence à être considérée comme boisson désaltérante qu’à partir du 19ème siècle; ce type de consommation reste néanmoins très limité. De Capitani fournit une preuve très évocatrice, tirée des " décomptes de la grande fête du 700ème anniversaire de la ville de Berne, en 1891 (…) : comparées aux 66 758 bouteilles de vin et aux 44 363 litres de bière, les 421 demi-bouteilles d’eau minérale font figures de parents pauvres." C’est aussi dès la deuxième moitié de ce même siècle que l’eau courante commence à apparaître dans les maisons; auparavant, on allait la chercher à la fontaine.
Comme le montrent Flandrin et Montanari dans leur Histoire de l'alimentation (1996), le succès naissant des boissons non alcoolisées est étroitement lié aux restrictions de consommation des alcools, à la fin du 19ème et dans la première partie du 20ème siècle. Le 19ème siècle a vu une augmentation considérable de la production des spiritueux, au fur et à mesure que les techniques de distillation étaient mieux maîtrisées et largement diffusées. Ces boissons à fort taux d’alcool, nocives en cas de consommation excessive, entraînent des ravages médicaux et sociaux qui marquent les esprits. Dans la mouvance des idées hygiénistes de la seconde moitié du 19ème siècle surgissent en Suisse comme dans toute l’Europe et aux Etats-Unis des mouvements anti alcooliques. Les eaux-de-vies sont ainsi lourdement taxées, alors que certains spiritueux sont interdits (par exemple l’eau-de-vie de pommes de terre ou l’absinthe en Suisse). Notons au passage que la prohibition de l’absinthe doit aussi beaucoup à l’hostilité des producteurs de vin et de bière!
Dans un premier temps, ce sont les jus de fruits (pommes) et les infusions qui sont proposés comme alternative. Progressivement, les eaux minérales sont de mieux en mieux perçues, d’autant qu’elles sont supposées avoir un effet bénéfique sur la santé. A partir du début du 20ème siècle, on commence à exploiter à grande échelle les sources pour la commercialisation d’eau minérale comme eau de table. Les touristes sont d’abord les plus gourmands en eau minérale, les Suisses montrant encore quelques réticences envers cette habitude. L’eau minérale en tant que boisson de table prend une importance croissante suite à de profonds changements sociaux qui marquent la première partie du 20ème siècle. Comme l’explique de Capitani, " le temps du travail, du sport et d’autres loisirs devient un temps sans alcool. " La consommation d’eaux minérales augmente sensiblement à partir des années 1920, avec un affaiblissement pendant les années 1930-40 (crise économique, guerre) et un regain nouveau à partir des années 1950; c’est aussi à partir de ce moment-là que l’eau minérale est vendue en bouteilles par les grands distributeurs et que la consommation de boissons sans alcool se généralise. L’élévation du niveau de vie durant les Trente Glorieuses est un facteur essentiel pour expliquer cet essor.
Dès la fin des années 1960, la pression des " régimes-minceur " donne encore un coup de pouce à la consommation d'eau minérale. Celle-ci est mise en scène comme un élément favorable à la perte de poids, dans le contexte de " lipophobie " (littéralement, peur de la graisse) qu’évoque l’anthropologue Claude Fischler. L’eau minérale, vantée comme synonyme de légèreté et de santé, se trouve ainsi de plus en plus valorisée. D’un point de vue scientifique, pourtant, la corrélation entre prise d’eau et amincissement n'est nullement démontrée.
La consommation d’eau minérale n’a cessé d’augmenter au cours des dernières décennies, bien qu’en Suisse on dispose d’une eau potable presque gratuite et de très bonne qualité dans les ménages. L’utilisation des bouteilles en PET dès les années 1990, légères, résistantes et de petite taille, a encouragé encore davantage une consommation de plus en plus individualisée.
Production
En principe l'eau de source est mise en bouteilles telle quelle. Quelques traitements sont toutefois admis: ajout de gaz carbonique provenant ou non de la même source (généralement pas plus de 6 g par litre d'eau), filtration, décantation. On peut aussi ajouter de l'oxygène et supprimer ou réduire la teneur en gaz carbonique naturel.
Selon les données émises par l’Association suisse des sources d’eaux minérales (SMS), les deux tiers de la production d'eau minérale en Suisse sont embouteillés dans des bouteilles en PET et un tiers dans des bouteilles en verre.
Consommation
Selon la SMS, les Romands préfèrent l'eau minérale non gazéifiée à l'eau gazeuse. Ce penchant est en train de se diffuser au reste de la Suisse. Certaines des eaux minérales suisses sont diffusées sur tout le territoire national, notamment grâce à la grande distribution. Les débits de boissons ne proposent souvent pas de choix, étant liés à l’un ou l’autre des fournisseurs ; ainsi ils ne servent pas systématiquement les eaux de la région.
L'avènement de l'embouteillage en PET a intensifié la consommation d'eau. Chacun peut ainsi disposer de sa propre bouteille en tout temps et en tout lieu. Depuis la fin des années 1990, on voit se multiplier dans les bâtiments publics ou les entreprises des "fontaines" qui permettent de se servir en eau à volonté, sans devoir aller aux sanitaires; cette eau, stockée dans un bidon en plastique transparent d'une grande capacité, est soutirée grâce à un petit robinet. En relation avec cette habitude, encouragée, de boire souvent et de manière individuelle, il convient de préciser que la consommation de boisson n'est pas tolérée en certains lieux comme les bibliothèques.
Importance économique
En Suisse, l’eau d’une vingtaine de sources est mise en bouteilles et commercialisée comme eau minérale. La production nationale était en 2007 de 622 millions de litres. Cette quantité correspond à environ 2/3 de la consommation de ce pays; 307 millions de litres ont été importés et 7 millions exportés en 2007. Selon les données de 2006, on consomme environ 120 litres d'eau minérale par personne par année. A cette quantité s'ajoute l'eau utilisée pour les softs drinks, produits par les mêmes entreprises. La tendance est d'ailleurs à l’effacement de la différence entre eaux et soft drinks, avec la mise sur le marché d’eaux aromatisées.
En 2017, la production suisse s’élevait à 570 millions de litres, dont plus de 7 millions étaient destinées à l'exportation. Dans la même année, un peu plus que 415 millions de litres d'eau minérale ont été importés. La consommation moyenne d'eau minérale en 2017 a été de 115 litres par habitant - (mineralwasser.ch; 2017).
L'eau minérale est vendue en bouteilles dans tous les magasins, boulangeries, kiosques,... Généralement, un litre d'eau coûte entre 50 centimes et 2 francs, voire plus, dans le commerce de détail. Au restaurant, le prix d’une bouteille (0,3 à 0,5 l) peut grimper jusqu'à 8 francs, voire plus (2017).
... et enfin
L’eau minérale n’est pas tout à fait le liquide incolore, inodore et insipide que l’on dit. Les teneurs en différents éléments minéraux, en particulier, lui confèrent des propriétés gustatives discrètes mais réelles. Marion (2005) a ainsi montré que le même vin bu après des eaux différentes n’est pas perçu de la même manière. Il y a donc des accords eau-vin plus ou moins harmonieux.
Sources
- Raboud-Schüle, Isabelle et Stäuble Nicole Tercier, L'eau à la bouche, Alimentarium, Vevey, 2005.
- De Capitani, François, Soupes et citrons. La cuisine vaudoise sous l'Ancien Régime, Éditions d'en bas, Lausanne, 2002.
- Dictionnaire historique de la Suisse, 2006.
- http://www.getraenke.ch/eau-minerale/index.html, ?.
- https://eau-minerale.swiss/, 2017.
www.kulinarischeserbe.ch
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Epicentre de production
Une vingtaine de sources en Suisse.