Document ID: /fineweb-2-swissfilter-quality_10-filterrobots/filtered/03310.jsonl.gz/1641

Wildentenbrust, Chicorée und vegetarische Jus
Das Wildentengericht verfeinert Daniel Achilles mit süßsäuerlicher Hagebutte.
© Konrad Limbeck
Für den Chicorée, rot und gelb
Zutaten (4 Personen)
- Beide Chicoréesorten putzen, die Abschnitte farblich trennen, in Streifen schneiden und den restlichen Chicorée aufbewahren. Schalotten und Ingwer ebenfalls schälen und in Streifen schneiden.
- Die Hälfte des Ingwers und der Schalotten mit den gelben Chicoréestreifen in Olivenöl anschwitzen, bis die Flüssigkeit eingekocht ist, dann mit Weißwein, Noilly Prat und Wasser ablöschen. Auf die Hälfte einreduzieren. Den Fond durch ein feines Sieb passieren.
- Die andere Hälfte an Ingwer und Schalotten ebenfalls anschwitzen, das Ganze mit den roten Chicoréestreifen wiederholen und mit rotem Portwein und Rotwein ablöschen.
- Den aufbewahrten Chicorée der Länge nach halbieren. Je zwei rote und gelbe Hälften kühl stellen.
- Die restlichen gelben Chicoréehälften in dem hellen Fond und die roten Chicoréehälften in dem dunklen Fond bei ca. 90 Grad 25 Minuten im Ofen garen und anschließend abkühlen lassen.
- Vor dem Servieren den Chicorée noch einmal anbraten, mit etwas von der Garflüssigkeit glasieren, mit Salz und Zucker abschmecken.
- Den noch rohen Chicorée in sehr dünne Scheiben schneiden (am besten mit einer Aufschnittmaschine oder einem Gemüsehobel). Vor dem Servieren mit etwas Meersalz und Olivenöl marinieren.
Für die Hagebuttencreme
Zutaten (4 Personen)
- Die Hagebutten waschen und putzen.
- Zucker in einem Topf leicht karamellisieren lassen, mit Rotwein und Portwein ablöschen, Hagebutten dazugeben. Bei mittlerer Hitze einkochen, bis die Flüssigkeit fast verkocht ist. Danach mixen und passieren. Mit Salz, Zucker und Essig abschmecken.
Für die vegetarische Jus
Zutaten (4 Personen)
- Pilze waschen, putzen und vierteln. Wasser und Salz dazugeben. Unter Druck, also einvakuumiert, etwa drei Tage im Kühlschrank lagern und die entstandene Flüssigkeit abpassieren. Alternativ anstelle des Pilzfonds Gemüsebrühe verwenden, wobei dadurch etwas Geschmack verloren geht.
- Das Wurzelwerk in einem Saucentopf in Pflanzenöl anbraten. Wenn es leicht Farbe annimmt, die Schalotten, den Knoblauch (falls dieser als Knolle verwendet wird) und Kräuter dazugeben.
- Mit dem Alkohol und Knoblauchsaft (falls dieser verwendet wird) ablöschen und reduzieren lassen. Erst dann den Pilzfond (bzw. Gemüsebrühe) dazu- geben. Alles noch mal auf die Hälfte einkochen lassen und mit etwas Pfeilwurzstärke binden.
Für die Wildentenbrust
Zutaten (4 Personen)
- Die Entenbrüste mit Salz und Pfeffer würzen, in einer Pfanne kurz anbraten. Im vorgeheizten Backofen bei 90 °C fertig garen (acht bis zehn Minuten), fünf Minuten ruhen lassen. Zum Schluss in einer heißen Pfanne auf der Hautseite kurz knusprig braten.
Anrichten
- Das Hagebuttenpüree auf einen warmen flachen Teller geben, jeweils einen gelben und roten glasierten Chicorée diagonal anrichten.
- Die Entenbrust anschneiden oder im Ganzen, je nach Belieben, mittig darauflegen.
- Die marinierten Chicoreéscheiben verteilen, dann etwas von der vegetarischen Jus dazugeben.
TIPP
Falstaff-Weinempfehlung
Graham’s »Six Grapes« Reserve Port, Graham’s, Douro, Portugal Portwein-Begleitung bietet sich an. Es sollte ein Ruby, Late Bottled Vintage oder ein Vintage Port (eher jung) sein, kein Tawney. Die Chicorée-Bitternis, die Hagebutten-Süße und die Würze passen ideal zur mineralischen, süßen Frucht dieses Ports. www.weinco.at, € 18,–
MEHR ENTDECKEN
-
Tiroler Gams, Zwiebel & EierschwammerlMit der Tiroler Gams präsentiert Starkoch Benjamin Parth, aus dem Restaurant »Stüva« in Ischgl, ein Stück Heimat.
-
Tatar und Filet vom HirschDaniel Brunner, aus dem Restaurant »Seeblick« in St. Gallen, verfeinert sein vielfältiges Gericht mit Mascarpone-Rote-Rüben-Cornet und Wachtelspiegelei.
Zu dem von Max Stiegl im dunklen Bier geschmorten Schweinebauch werden am besten Bio-Karotten der Sorte »Purple Haze« serviert.
Die Blätterteigrolle füllt Constantin Fischer mit einer Masse aus getrockneten Pilzen, Rotkrautsalat und Gewürz-Garnelen komplettieren das Gericht.
Der Saibling zieht in einer Mischung aus dem Fett vom Speck und verschiedenen Ölen gar, für Farbkleckse ist mit Tomaten und Püree gesorgt.
Die Entenbrüste werden in einer fruchtigen Glasur aus Brombeeren und Orangen knusprig gebraten und mit cremigen Blumenkohlpüree serviert.
Unkompliziert in der Zubereitung und voller Aromen – Rezepttipp aus dem Buch »Äpfel« von James Rich.
Constantin Fischers Interpretation einer Krautroulade – gebettet wird sie auf Roten Rüben, Rettich und Gemüse.
Brot, Laibchen und Cranberry-Ketchup – das alles macht Constantin Fischer selbst.
Germknödel sind keine Wissenschaft – es braucht aber Gefühl und Geduld. Der Teig muss zweimal gehen, um schön luftig zu werden. Aber Vorsicht: Einmal...
Die Meeresfrüchte schmoren in einem aromatischen Weißwein-Fond mit Gelben Rüben.
Die Pasta kombiniert Constantin Fischer mit eingelegten, getrockneten Tomaten, Spinat, Fenchel und aromatischen Sardinen.
Rezepttipp aus dem Buch »Reben, Rebhuhn, Rebellion: Ein kulinarischer Streifzug durch die Pfälzer Küche«.
Wie von Oma oder Mama: Sechs mal Inspiration für die kreative italienische Nudelküche.
Kreolische Küche: Drei exotische Rezeptideen aus dem Süden, die Abwechslung in die Küche bringen.
Meistgelesen
Während 30 Tagen kehrt die Weihnachtsbar nach Zürich zurück – mit eigens kreierten Cocktails und Glühmost.
FOTOS: Seit Anfang Dezember spielt in der Zürcher Beiz Gemüse die Hauptrolle: Erste Einblicke in Nenad Mlinarevic's «Neue Taverne».
Wo es Austern, regionale Produkte oder orientalische Gerichte zum Frühstück gibt, lesen Sie hier. Falstaff hat die besten Frühstücks- und...
Die Falstaff-Community hat abgestimmt: Der Basler Weihnachtsmarkt hat es mit beinahe 27 Prozent der Stimmen auf den ersten Platz geschafft.
Fondue-Hütten liegen schwer im Trend. Falstaff stellt die schönsten Chalets in den Städten vor.
Die Adventszeit beginnt mit der Eröffnung zahlreicher Weihnachtsmärkten in der Schweiz. Falstaff stellt die zehn schönsten vor.
FOTOS: Moderatur Maximilian Baumann und Gastronom Alex Jakob stechen mit ihrem schwimmenden Fonduechalet in den Zürichsee.
Dass Zürich auf dem Weg zur führenden Kulinarik-Destination ist, beweist die lebendige Restaurantszene. Wir stellen die Besten vor.
Wo man sich in Luzern bereits am Morgen verwöhnen lassen kann, lesen Sie hier. Falstaff hat die besten Frühstücks- und Brunchangebote der Stadt...
Noch vor Weihnachten gibt es drei neue Folgen von Mälzers Kochshow – erstmals tritt Spitzenkoch Nenad Mlinarevic an.
Zelebrieren Sie das Jahresende mit Oona Caviar, dem ersten Schweizer Alpen Kaviar von Stören aus natürlich warmem Bergquellwasser.
Portugal gehört zu den Hot-Spots der Weinwelt. Jetzt mitspielen und 3 x 3 aussergewöhnliche Weine gewinnen!
Ob reichhaltiges Brunch-Buffet, ein Frühstück für Ernährungsbewusste oder Sonntagsbraten – bei diesen Angeboten werden alle glücklich.
Gemeinsam mit Gino Miodragovic wird der Spitzenkoch für einen Monat lang das Asia-Take-away «Bing Bar» in der Zürcher «Central Bar» betreiben.
Wir haben genug von zu süssen und überwürzten Heissgetränken.
Der Glenfiddich Grand Cru wurde vor einigen Wochen exklusiv in den Swiss Deluxe Hotels lanciert. Der Chef de Bar der «Widder Bar & Kitchen», David...
Die Jungs vom «La Scarpetta» eröffnen ein zweites Lokal in St. Moritz.
Die Slowenin Ana Roš wurde 2017 zur Nummer eins der weltbesten Köchinnen gekürt. Eine Frau, die früher alles konnte, nur nicht kochen.
FOTOS: Ab Februar 2020 kommt man auch in Zürich in den Genuss des Sharing-Konzepts «Igniv» des Dreisternekochs Andreas Caminada.