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F o o d F r e a k s K n o w H o w
Espresso - Regel 4
Ein Espresso muss schnell getrunken werden, sonst ist die Crema weg. Das hat aber nichts mit dem oft fälschlicherweise benutzten Begriff Expresso zu tun. Espresso bedeutet nur: ausgedrückt.
Mürbeteig schnell herstellen
Damit der Teig nicht warm wird, den Teig schnell herstellen, d.h. innert Sekunden und nicht Minuten. Butter einige Sekunden drehen, Zucker und Eigelb einige Sekunden, Mehl und Mandeln 2 Minuten, den Rest schnell mit der Hand kneten, dann lange ruhen!
Warum soll man Gewürze vor der Verwendung anrösten?
Kräuter und Gewürze, die in Fonds gegeben werden, immer vorher kurz anrösten ohne Fett in einer Pfanne. So können die in den Gewürzen enthaltenen ätherischen Öle besser freigesetzt und in den Fond abgegeben werden (so lassen sich die medizinischen Wirkungen, die in vielen Kräutern sind, ebenfalls nutzen).
Erdbeeren haltbar machen
Erdbeeren kann man schlecht als Ganzes einfrieren. Aber man kann sie mit etwas Zucker pürieren, sieben und dann einfrieren. Am besten im Eiswürfelbehälter.
Teig lange ruhen
Eiskalte Zutaten verbinden sich nicht so gut, deshalb den Teig besser über Nacht zum Ruhen in den Kühlschrank stellen und ganz feinen Zucker verwenden.
Verhältnis Fett zu Mehl in der Mehlschwitze?
Kennt ihr das Problem bei der Mehlschwitze? Wieviel Fett und wieviel Mehl? Die Antwort: das Verhältnis Fett zu Mehl sollte ca. 5:6 sein.