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In der Schweiz ist die seltene und aussergewöhnliche Schweinerasse, das Woll- oder Mangalitzaschwalbenschwein, ein direkter Nachkomme der Abstammungsrasse des schwarzen Mittelmeerschweines erhalten und geschützt.
Diese Rasse war im 19. Jahrzehnt im ganzen Alpenraum verbreitet.
Seine Herkunftsheimat ist das alte österreichische, ungarische Kaiserreich. Seine Rasse stammt von der ursprünglich serbischen Rasse Sumadia ab, Abstammungsrasse des Mittelmeerschweins, wie das berühmte iberische Schwein (Pata negra), und der typischen halbwildlebenden Rasse der Karpaten.
In vielen europäischen Regionen wurden die schwarzen Schweine herkömmlicherweise im Freien grossgezogen. Im Sommer weideten sie in den Bergen und sobald der Herbst kam im Wald unter den Eichen- und Edelkastanienbäumen.
Obwohl diese Schweine ein schmackhaftes, köstliches Fleisch anbieten, sind sie fast völlig verschwunden und auch heute noch vom Aussterben bedroht.
Bei der Geburt kommen die Ferkel mit Frischlingsstreifen zur Welt, ein Zeichen der nahen Verwandtschaft zum Wildschwein. Beim grösser werden charakterisiert es sich durch sein dickes, raues, geborstenes Haar von salzpfeffriger Farbe. Sein Bauch ist gelb-grau und der Rücken braun-schwarz. Seine Hautpigmentierung und seine Klauen sind schwarz, deshalb der Begriff "Pata Negra".
Leicht kleiner als die Edelschweine, hat das Wollschwein eher einen kurzen, massiven Körper, mittelgrosse Beine, einen robusten Körperbau, eine gute Muskulatur und ein langsames Wachstum. Dank seiner Robustheit und seiner Kälteresistenz kann es einfach gehalten werden und eignet sich bestens für die produktive Weidemast.
Man unterscheidet vier verschiedene Sorten: Blonde, 80% des aktuellen Totaleffektives, Rote, Schwarze (von dem man heute ausgeht, dass es ausgestorben ist) und das schwalbenbäuchige Wollschwein, welches man vorallem in der Schweiz findet.
Die ausgezeichnete Fleisch- und Speckqualität des Wolleschweins machen aus ihm einen echten Leckerbissen. Wie die Wildtiere, erlaubt ihm sein Metabolismus, während dem Moment wo die Natur am grosszügigsten ist, eine beträchtliche Fettmenge in seiner Muskelmasse zu speichern. Deshalb bietet er ein so aussergewöhnliches Rohmaterial an, ideal für die langsame Entwicklung von exklusiven Fleischlebensmitteln und dessen Aroma- und Geschmacksmischung ein reiner Genuss ist.
© Jural