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Durch Kälte Konzentration des Fruchtzuckers in der Traube.
Für die Eisweinlese sollte die Tag- und Nachttemperatur im Weinberg mindestens 24 Stunden nicht über 0°C liegen. Je niederer die Temperaturen bei der Lese sind, desto höher sind die später gemessenen Oechslegrade (Zuckergeghalt in der Traube).
Vorraussetzung für eine optimale Eisweinlese sind Temperaturen ab unter –6°C während der Lese.
Beispiel: Eisweinlese am 16.12.2001 am Batzenberg (D), Lesebeginn 6 Uhr bei –12°C mit einem Mostgewichtsergebnis an der Presse um 8 Uhr von 228°Oechsle bei der Sorte „Weisser-Burgunder“.
Durch die hohe Konzentration des Zuckers kann in der alkoholischen Gärung nur ein Teil des vorhandenen Zuckers in Alkohol umgewandelt werden.
Der hier erwähnte Eiswein hat aktuell folgende Daten:
Somit konnten 40% des Zuckers in Alkohol umgewandelt werden. Eisweine erreichen ihre optimale Reife auf der Flasche nach ca. 3- 5 Jahren.
Grosse Eisweine werden hierzulande nur alle 5– 10 Jahre geerntet und stellen einen Höhepunkt in der Qualitätsphilosophie unserer Winzer dar.