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Per la preparazione della zuppa di pesce: pulire 800 g di pesce da zuppa. A parte, pulire e tagliare a pezzettoni 1 kg di pesce pregiato.
Mondare e tagliare a dadini 1 porro, 2 cipolle, 3 spicchi d’aglio e 1 costa di sedano. In una pentola soffriggere le verdure con 0,2 dl di olio extravergine di oliva e 1 foglia di alloro. Lasciare rosolare qualche istante a fuoco vivo e aggiungere 4 pomodori precedentemente mondati e tagliati a pezzetti e i pesci da zuppa. Continuare la cottura per alcuni minuti a fuoco vivo. A questo punto, coprire con circa 1 litro d’acqua e cuocere per 20 minuti a fuoco moderato. A cottura ultimata, frullare la zuppa con l’aiuto di un mixer o un frullatore e passarla al setaccio per ottenere una crema liscia. Riportare la zuppa a bollore a fuoco medio. Nel frattempo, prendere il pesce pregiato precedentemente tagliato, salarlo, peparlo e infarinarlo leggermente con 20 g di farina. In una padella antiaderente rosolare i pezzi di pesce pregiato con 0,2 dl di olio extravergine di oliva per pochi minuti a fuoco vivo. Una volta resi croccanti, spostare i pezzi di pesce direttamente nella zuppa con l’aggiunta di 1 bustina di zafferano in polvere, aggiustare di sale e pepe e cuocere per ulteriori 10 minuti a fuoco vivo. Trascorso il tempo, tritare finemente 1 ciuffo di prezzemolo e cospargerlo a piacere sulla zuppa prima di servire.
Per la preparazione della salsa aioli: pulire e tritare 4 spicchi d’aglio e aggiungerli a 200 g di maionese e 1 cucchiaio di senape forte. Mescolare la salsa e amalgamare tutti gli ingredienti.
Per la preparazione della salsa rouille: ammollare 2 fette di pane da toast in 1 dl di latte. In un mortaio lavorare a purea 4 spicchi d’aglio e 2 peperoncini freschi senza semi. Aggiungere il pane ammollato e ben strizzato, 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro, 1 dl di olio extravergine di oliva e finire di gusto con sale e pepe. Mescolare la salsa e amalgamare tutti gli ingredienti. Spalmare le due salse su qualche fetta di pane e servire in accompagnamento alla zuppa di pesce.