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En utilisant une méthode simple basée sur l’incubation des cellules dans la matière grasse du lait et la détermination subséquente des acides gras libérés, on a différencié, au niveau du laboratoire, six souches de bactéries propioniques par rapport à leur activité lipolytique. La production de fromages d’essai avec les souches analysées a confirmé que les bactéries propioniques sont essentiellement responsables de la lipolyse dans l’Emmental et que l’activité lipolytique dans le fromage est effectivement spécifique à la souche. Il existe une faible corrélation entre les résultats obtenus avec la méthode de screening utilisée et ceux dans le fromage. On a pu constater une fois de plus que la présélection au niveau du laboratoire est certes importante, mais que les essais en fromagerie restent déterminants.
Les fromages suisses sont caractérisés par différents critères. Agroscope a analysé les acides carboxyliques volatils de dix fromages et a pu montrer qu'ils se prêtent à la caractérisation et à la différenciation.
Aliments
Spring J.-L., Reynard J.-S., Verdenal T., Zufferey V., Cléroux M., Dienes-Nagy Á., Bourdin G., Bieri S., Blouin A., Carlen C., Favre G.
La sauvegarde de la diversité clonale des Muscats en Valais a permis de caractériser 42 Muscat à petits grains et 36 Moscato giallo. Leurs caractéristiques sont bien distinctes, notamment leur potentiel aromatique. Les meilleurs clones seront introduits dans la certification suisse.
Pain, choucroute, fromage, vin, bière, yogourt, chocolat, café, kimchi, tempeh, sauce soja, miso, etc. : autant d’aliments fermentés qui font partie de notre alimentation quotidienne. Comment les définir? Quel est leur rôle dans une alimentation saine et durable?