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Wie aus dem Schema über die Herstellungsverfahren von Tee herausgegangen ist, gibt es 6 verschiedene Teearten. Jede dieser Teeart stellt das Produkt ein und derselben Pflanze dar, nämlich das der Camelia Sinensis var. Sinensis (in China) oder der Camelia Sinensis var. Assamica (Indien). Gemäß der klassischen Teeklassifizierung versteht man unter Tee nur die 6 Arten, welche aus der Pflanze Camelia Sinensis gewonnen werden. In der Alltagssprache wird jedoch der Begriff Tee oft auf für Heissgetränke verwendet, welche aus Kräutern oder getrockneten Früchten gewonnen werden. In China wird überwiegend grüner Tee konsumiert. Betrachtet man den Teekonsum auf der ganzen Welt, so überwiegt jedoch der Konsum von schwarzem Tee.
Weisser Tee (chinesisch bai cha 白茶)
Man stellt ihn in kleinen Mengen hauptsächlich in China (ursprünglich in der Provinz Fujian) her. Die neuen Knospen werden noch gepflückt bevor sie sich geöffnet haben. Beim Welken verdampft die natürliche Feuchtigkeit. Dann folgt das Trocknen. Die gekrümmten Knospen sehen silbrig aus (daher der Name silver tip) und ergeben einen sehr hellen, strohfarbenen Aufguss. Der weiße Tee ist der Tee, wo der Mensch sich am wenigsten einmischt bei der Herstellung, daher ist es umso wichtiger eine sehr hohe Qualität der Teeblätter als Grundlage zu haben.
Grüner Tee (chinesisch lu cha綠茶)
Der grüne Tee wird oft auch unfermentierter (nicht oxidierter Tee) Tee genannt. Frisch gepflückte Blätter (chinesische Spitzentees werden von Hand gepflückt) werden getrocknet und mit Heißluft behandelt um den Oxidationsprozess zu stoppen. Um die Oxidation zu stoppen, muss verhindert werden, dass die Enzyme der Teeblätter mit Sauerstoff in Verbindung kommen. Bei der klassischen Herstellung des grünen Tees werden dazu die Teeblätter für eine kurze Zeit meist in einer eisernen Pfanne (Wok) erhitzt (Röstung genannt). Danach lässt man die Teeblätter auf Bambus abkühlen. In einem nächsten Schritt werden die Blätter geformt, gepresst und getrocknet. Einfache Sorten, wie z.B. Gunpowder, werden hauptsächlich automatisiert hergestellt.
Gelber Tee (chinesisch huang cha –黄茶)
Der gelbe Tee stellt eine Rarität unter den Teearten dar. Dabei steht er dem grünen Tee sehr nahe, er ist nur ganz leicht oxidiert und hat einen gelben Aufguss, von daher auch sein Name. Beim Herstellungsprozess des grünen Tees ist eine sofortige Lüftung und Kühlung nach dem Dämpfungsprozess eminent wichtig, damit die hohe Feuchtigkeit keine spontane Oxidation zulässt. Genau das passiert jedoch beim gelben Tee, er wird so leicht oxidiert. Chemisch betrachtet zersetzt sich das Chlorophyll, der Farbstoff Xanthophyll (xanthos=gelb) kommt zum Vorschein und lässt die Blätter und den Aufguss verfärben. Daher stammt auch sein Name, ist doch der Aufguss des Tees gelb. Die wohl bekannteste Teesorte des gelben Tees ist der Jun Shan Yin Zhen, auch Silbernadel genannt, aus der Provinz Yunnan. Gelber Tee wird normalerweise bei einer Wassertemperatur von 80° C aufgebrüht und ca. 3 min gezogen. Wie auch andere qualitativ hochwertige Tees kann man ihn mehrmals, sicher ca. 3 mal aufbrühen.
Oolong-Tee (chinesisch Wu Long Cha烏龍茶)
Oolong oder chin. Wu Long heißt übersetzt schwarzer Drachen. Woher diese Namensgebung stammt, konnte man bis heute nicht klären. Oolong-Tee wird oft halbfermentierter Tee genannt und vor allem in China (Fujian) und Taiwan hergestellt. Dabei werden für die Herstellung die Blätter nicht zu früh gepflückt und müssen sofort verarbeitet werden. Zunächst lässt man die Blätter direkt an der Sonne Welken, dann werden sie in Bambuskörben geschüttelt, um die Blattränder zu brechen. Dann werden Sie abwechselnd geschüttelt und zum Trocknen ausgebreitet bis die Blattflächen leicht gelb sind. Blattränder nehmen ein rötlichen Braun an durch die Oxidation. Die Oxidationsphase wird nach ca. 1.5-2 h abgebrochen durch Erhitzen der Blätter. Der Tee erreicht bis zu diesem Zeitpunkt einen Fermentierungsgrad von ca. 10-20%. Eine bekannte Sorte der weniger fermentierten und somit helleren (grünen) Oolongs ist der Ti Guan Yin aus Fujian. Formosa Oolong-Tee lässt man länger fermentieren bis zu einem Fermentierungsgrad von 60-70% und ergeben so den kräftigeren dunkleren Aufguss. Da hong Pao ist eine bekannte Sorte für einen stärker fermentierten Oolong-Tee.
Schwarzer Tee (chinesisch Hong Cha 紅茶)
Mit schwarzer Tee ist hier der schwarze Tee, wie wir ihn in Europa nennen, gemeint. In China wird der gleiche Tee roter Tee genannt, dies aufgrund seines rötlichen Aufgusses. Die europäische Bezeichnung hingegen bezieht sich auf die dunklen, schwarzen getrockneten Teeblätter. Um Missverständnisse zu vermeiden, halten wir uns hier an die europäische Terminologie. Der schwarze Tee ist ein vollständig fermentierter Tee, also vollständig oxidiert bei der Herstellung. Für den Anbau von schwarzem Tee eignet sich auch gut die Camelia Sinensis var. Assamica, welche vor allem in Ostindien sehr verbreitet ist.
Pu-Erh-Tee (postfermentierter Tee, chinesisch puer cha 普洱茶)
Auch hier unterscheidet sich die chinesische Terminologie von der europäischen. In Europa wird der Pu-Erh-Tee häufig als roter Tee bezeichnet, in China gilt der Pu-Erh-Tee als schwarzer Tee. Wie bereits erwähnt hält man sich hier an die europäische Terminologie. Pu-Erh-Tee stammt aus der gleichnamigen Stadt Puer in der Provinz Yunnan, welche sich im Südwesten Chinas befindet. Pu-Erh-Tee resultiert aus einer Untergattung der Camelia Sinensis var. Sinenis, der Qingmao. Diese Unterart wird grösser als die üblichen Teebäume der Pflanze Camelia Sinenis. Pu-Erh-Tee wird durch einen speziellen Reifungsprozess erzeugt, welcher für die rötlich-braune Farbe und den erdigen Geschmack des Tees verantwortlich ist. Traditionell wurde der Pu-Erh-Tee als grüner Tee produziert, als Kuchen, Ziegel oder Kugel gepresst und geformt und bei trockener Lagerung mindestens 5 Jahre gereift. Ende des 20. Jahrhunderts wurde jedoch ein neues Herstellungsverfahren entwickelt, damit der Reifungsprozess beschleunigt werden konnte und der Tee somit schon nach ein paar Monaten trinkfertig war. Heute findet man Pu-Erh-Tee mit beiden Herstellungsverfahren vor. Beim traditionellen Herstellungsverfahren tragen verschieden Bakterien und Pilze zur Fermentierung bei.