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Zanderfilets entgräten, entschuppen, waschen und mit Küchenpapier trocken tupfen.
Zander salzen. Im heissen Olivenöl auf der Hautseite goldbraun braten. Wenden und auf der Fleischseite fertig braten. Butter darauf schmelzen lassen.
Spinat waschen und abtropfen. Schalotten in Butter glasig braten, Spinat zugeben und weich kochen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Dill waschen, im heissen Wasser blanchieren und in kaltem Wasser abschrecken. Abtropfen, klein hacken, ins Sonnenblumenöl einrühren und passieren. Zum Spinat geben.
Gerste im heissen Olivenöl anziehen und mit Weisswein ablöschen. Etwas einkochen und Bouillon dazugiessen. Gerste weich köcheln.
Favabohnen und Schnittlauch zur Gerste geben. Mit Balsamico, Salz und Pfeffer abschmecken.
Schalotten, Weisswein und Essig in einer Kasserolle um zwei Drittel einkochen, bis die Schalotten weich sind. Rahm beifügen und die Butterwürfel einrühren. Mit Salz und weissem Pfeffer abschmecken, durch ein Sieb passieren.