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Proviande erneuert Kriterien und Grenzwerte zur Beurteilung der Schweinefettqualität, u.a. basierend auf dem Fettsäurespektrum.

Um die Fettqualität im Schweinefleisch langfristig zu sichern, hat sich eine
Arbeitsgruppe von Proviande mit der Frage befasst, ob
die bisherige Beurteilung der Fettqualität durch ein verbessertes
System abgelöst werden könnte, welches auf der Fettsäurezusammensetzung beruht.
Das System mit den neuen Kriterien und Grenzwerten
soll per 1. Juli 2014 umgesetzt werden.

Neue technische und wissenschaftliche Erkenntnisse bei der Beurteilung der Fettqualität erforderten
eine Überprüfung der bisherigen Beurteilungsmethode (Fettzahl) und der Grenzwerte.
Auf Antrag von Suisseporcs beauftragte die Kommission Märkte und Handelsusanzen von
Proviande 2011 eine branchenübergreifende Arbeitsgruppe, einen möglichen Systemwechsel
von der Fettzahl hin zur Bestimmung des Fettsäuretypenmusters umfassend in Praxisversuchen
abzuklären. Nebst Vertretern der Schweineproduzenten und Verwerter wurden auch
Fachleute aus Forschung, Futtermittelindustrie und Getreideproduktion miteinbezogen.
Ein Forschungsteam unter der Leitung von Dr. Martin Scheeder (HAFL, Suisag) führte die
Feldversuche während rund drei Jahren zusammen mit entsprechenden Fachleuten durch und
schloss sie Ende 2013 erfolgreich ab:
• Im Teilprojekt 1 «Fütterungsversuche mit Herstellung und Beurteilung verschiedener
Fleischprodukte» wurden Empfehlungen für neue Bewertungskriterien der Fettqualität
abgeleitet,
• im Teilprojekt 2 «Optimierung der Messmethode» wurden die gaschromatografische
Referenzmethode und die Kalibrationen für die Bestimmung der Merkmale mittels NIR
weiterentwickelt,
• im Teilprojekt 3 «Grundlagen für eine züchterische Bearbeitung» wurde eine Methode
zur Bestimmung der Fettqualität an Einzeltieren aus der Mast- und Schlachtleistungsprüfung
erarbeitet und für die Zuchtarbeit zur Verfügung gestellt.
Empfehlungen für neue Bewertungskriterien
Die wichtigsten Merkmale der Fettqualität, nämlich die Oxidationsstabilität und die Festigkeit/
Konsistenz, hängen von der Fettsäurezusammensetzung ab. Dabei wird das Oxidationspotential
am besten durch den Anteil mehrfach ungesättigter Fettsäuren (PUFA) beschrieben,
während die Konsistenz vom Anteil ungesättigter Fettsäuren insgesamt (MUFA und PUFA)
abhängt. Zur Beurteilung der Konsistenz eignen sich sowohl der Anteil gesättigter Fettsäuren
(SFA) wie auch die Jodzahl (JZ). Für die Messung mit den NIR-Geräten ist die JZ besser geeignet.
Aus diesen Gründen empfiehlt die Arbeitsgruppe, für die Bewertung der Fettqualität bei Mastschweinen
künftig den Anteil mehrfach ungesättigter Fettsäuren PUFA als erstlimitierendes
Kriterium zu verwenden und die JZ als zusätzliche Sicherheit miteinzubeziehen.
Die Feldversuche haben gezeigt, dass ab einem Anteil von 17-18% PUFA im Rückenspeck
sensorisch wahrnehmbare Abweichungen bei den daraus hergestellten Fleischprodukten auftreten
können. Gestützt darauf wurden die Grenzwerte für drei Preisabzugsstufen festgelegt.
Umsetzung im Sommer 2014
Allen Laboratorien, die in der Schweiz die Fettqualität bei Mastschweinen bestimmen, werden
die im Rahmen des Projektes entwickelten Kalibrationen zur Verfügung gestellt, damit das
neue System per 1. Juli 2014 umgesetzt werden kann. Bis Ende April wird Agroscope die Fütterungsempfehlungen
und die Futtermitteldatenbank anpassen sowie das gaschromatographische
Analyseverfahren für Einzelfuttermittel publizieren.
Für Sonderfälle wie die Bio-Produktion oder spezielle Fütterungsverfahren etwa zur Anhebung
des n-3-Fettsäurengehaltes wird zusammen mit den Fleischverwertern nach möglichen Lösungen
gesucht.
Das neue Bewertungssystem wird weiterhin eine optimale Fettqualität bei Mastschweinen sicherstellen
sowie eine freiere Gestaltung der Futterrezepturen und dadurch den vermehrten
Einsatz einheimischer Getreide und Nebenprodukte aus der Lebensmittelproduktion ermöglichen.
Auf Antrag der Suisseporcs beauftragt die Kommission Märkte und
Handelsusanzen im Mai 2011 eine Arbeitsgruppe mit umfassenden
Abklärungen bezüglich Neubewertung der Schweinefettqualität (Wechsel
von der Fettzahl zur Bestimmung des Fettsäuretypenmusters).
Ziele
– Eignung des Fettsäuretypenmusters zur Beurteilung der Schweinefettqualität
in der Praxis beurteilen.
- Definition der neuen Bewertungskriterien und Grenzwerte.
- Optimierung der Analysemethode.
- Lockerung der Restriktionen bei den Futtermittelrezepturen, damit in
der Schweinemast wieder vermehrt inländische Futtermittel eingesetzt
werden können.
- Entwicklung einer Methode für die züchterische Bearbeitung der
Schweinefettqualität.
Arbeitsgruppe
Aufgrund der Komplexität des Projektes wurden die Mitglieder der Arbeitsgruppe
branchenübergreifend rekrutiert. Unter der Leitung von
Proviande wurden nebst Vertretern der Produzenten und der Verwerter
auch die Forschung (HAFL, Agroscope), die Futtermittelindustrie (VSF),
das ABZ Spiez und die Getreideproduzenten (SGPV) beigezogen.
Finanzierung: Das Projekt wurde durch das Bundesamt für Landwirtschaft und die
Branchenpartner gewährleistet.
Die Forschungsarbeiten wurden in drei Teilprojekte unterteilt:
- Teilprojekt 1: Fütterungsfeldversuche und Herstellung von Fleischprodukten.
- Teilprojekt 2: Fettprobenentnahme und Analysemethode.
- Teilprojekt 3: Grundlagen für eine züchterische Bearbeitung.
Die Teilprojekte wurden unter der Leitung der HAFL/SUISAG durchgeführt.
Ergebnisse
Für die künftige Bewertung der Schweinefettqualität werden neu der
Anteil PUFA (mehrfach ungesättigte Fettsäuren) als erstlimitierendes
Kriterium und die Jodzahl als zusätzliche Sicherheit eingesetzt.
- Die Entnahme der Fettprobe am Schlachtkörper erfolgt wie bisher. Die
Analysen erfolgen mit NIR-Geräten in den Laboratorien der Abnehmer.
Als Referenzmethode gilt die Gaschromatografie im Agroscope-
Labor in Posieux. Zwecks Überwachung der Übereinstimmung zwischen
den verschiedenen Laboratorien erfolgen regelmässig Ringversuche.
- Eine züchterische Bearbeitung der Schweinefettqualität ist grundsätzlich
möglich. 2014 sollen Entscheidungsgrundlagen erarbeitet werden
bezüglich Einbezug der Fettqualität in die Zuchtwertschätzung.
Systemwechsel
Per 1. Juli 2014 gelten neu der Anteil PUFA und die Jodzahl als Bewertungskriterien
für die Schweinefettqualität. Sie ersetzen ab diesem Zeitpunkt die bisherige Fettzahl.
In Anlehnung an die bisherige Praxis gelten ab 1. Juli 2014 drei Abzugsstufen
mit folgenden Grenzwerten:
- 15.6 - 16.5 % PUFA oder Jodzahl 70.1 - 72.0: - 0.10 CHF / kg SG
- 16.6 - 17.5 % PUFA oder Jodzahl 72.1 - 74.0: - 0.40 CHF / kg SG
- ab 17.6 % PUFA oder Jodzahl 74.1: - 1.-- CHF / kg SG
Spürbare Abzüge ab einer Grenze, welche sensorisch feststellbare Abweichungen
zur Folge haben kann, dienen zur Sicherstellung einer guten
Fettqualität.
Für den Fall, dass Analyseergebnisse bestritten werden, besteht ein klar
definiertes Beschwerdewesen. Für den geplanten Systemwechsel müssen noch folgende Voraussetzungen
erfüllt werden:
- Die Kalibrierung der NIR-Geräte (inkl. Ringversuche) verläuft erfolgreich
und gewährleistet korrekte, vergleichbare Analysen.
- Agroscope überarbeitet die Fütterungsempfehlungen für Schweine
(Gelbes Buch) und publiziert die Anleitung zur gaschromatographischen
Analyse der Futtermittel gemäss dem neuen Verfahren. Zudem
aktualisiert Agroscope die Fettgehalte und Fettsäuremuster von Einzelfuttermitteln
in der Schweizerischen Futtermitteldatenbank.
- Die Kommission Märkte und Handelsusanzen genehmigt im Mai die
Regelungen zu den letzten Detailfragen.
Die neue Bewertung der Schweinefettqualität gewährt mehr Freiraum
für die Gestaltung der Futterrezepturen und bietet somit mehr Möglichkeiten
für die Verwendung von inländischen Futterkomponenten. Das hohe Qualitätsniveau von Schweizer Schweinefleisch und dessen
Produkten bleibt erhalten. Der Systemwechsel wird laufend begleitet und überwacht. Im ersten
Halbjahr 2015 erfolgt eine Lagebeurteilung durch die Arbeitsgruppe und
die Kommission Märkte und Handelsusanzen. (Text Proviande 5.3.2014)
(gb)
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