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Le whisky Akashi est le seul whisky au monde qui est créé par un Toji, un distillateur de saké. Et c’est avec le salé que commence l'histoire du whisky Akashi. La distillerie Eigashima, fondée en 1888 à Ashaki, une petite ville près de Kobe au Japon, fabrique du saké et du shochu. Il s’agit de la plus petite et la plus ancienne distillerie de whisky dans le pays. Après que l'entreprise ait déménagé en 1984 dans leur nouvelle distillerie White Oaks, elle a commencé à distiller leur whisky Akashi avec du malt d'orge écossaise importé. Les techniques traditionnelles pour fabriquer du saké sont utilisées. Le petit alambic de cuivre qui ne produit que de petites quantités, permet de raccourcir le processus de maturation du whisky Akashi en barriques. Cet alambic n’est utilisé que deux mois par an pour la combustion de whisky, car les dix autres mois sont réservés à la production de saké et de shochu. Moins de cinq employés travaillent à la distillerie, ce qui caractérise le whisky Akashi comme l’un des whiskies les plus rares au Japon. Le stockage a lieu dans d’anciens fûts de bourbon et de sherry et bénéficie du climat japonais qui réduit jusqu'à 8% le volume de whisky au cours du stockage (à titre de comparaison: en Ecosse, la Part des anges perd 2%). Les whiskies Akashi maltés sont principalement utilisés pour la production du Akashi Japanese Blended Whisky, et seulement quelques whiskys ont été mis sur le marché.
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