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Schwyzer
In sintesi
Der Schwyzer Alpkäse ist ein vollfetter Halbhartkäse aus Rohmilch. Ein Laib wiegt zwischen sieben und acht Kilo und weist unregelmässige, kleine Löcher im Teig auf. Er ist sowohl in einer milden, in einer würzigen und einer rezenten Form erhältlich.
Wie alle Schweizer Alpkäse unterliegt auch der Schwyzer der Berg- und Alp-Verordnung. Demnach darf die Kennzeichnung „Alpkäse“ nur verwendet werden, wenn die Milch während der Alpsaison im Alpgebiet erzeugt und verarbeitet wurde. Die Rohmilch muss dabei von Kühen stammen, die auf einer Alpweide frei weiden können.
Über die Hälfte der Schwyzer Alpkäse wird im Muotatal hergestellt. Aber auch auf der Rigi, im Mythen- oder Iberegeregg-Gebiet sowie auf Alpen im Wägital wird Alpkäse produziert. Verbreitet ist der Schwyzer Alpkäse vorwiegend in seinem Heimatkanton. Über den Detailhandel ist er auch in der Region Zürich und teilweise auch in der übrigen Deutschschweiz erhältlich. Der Schwyzer Alpkäse darf nicht mit dem so genannten „Schwyzer“ verwechselt werden, bei dem es sich um einen Hartkäse handelt, der in Talkäsereien hergestellt wird und dem Gruyère sehr ähnlich ist.Der Schwyzer Alpkäse zählt zur Familie der halbharten Alpkäse, die bereits nach zwei bis drei Monaten in den Handel kommen. Zur gleichen Familie gehören die Ostschweizer und die meisten Innerschweizer Alpkäse. Alpkäse aus dem Berner Oberland, dem Waadtland oder aus Obwalden und Fribourg sind dagegen Hartkäse, die länger reifen und etwas breiter im Geschmack sind.
Descrizione
Der Schwyzer Alpkäse ist ein vollfetter Halbhartkäse aus Rohmilch. Ein Alpkäselaib ist zwischen 5 bis 7 Kilogramm schwer.
Ingredienti
Rohmilch, Milchsäure-Bakterienkulturen, Lab. Später Salz und Wasser für das Salzbad und die Pflege der Rinde.
Storia
Auf Schwyzer Alpen wurde bereits im 16. Jahrhundert gekäst. Das geht aus Aufzeichnungen eines Luzerner Stadtschreibers hervor. Der schreibt, dass auf dem Luzerner Markt im Jahre 1515 „guotter Schwytter allpkäs, guotter Glarner ziger, guotter feister Arter ziger“ erhältlich waren. Dabei hat es sich beim „Schwytter allpkäs“ kaum um einen vollfetten Halbhartkäse gehandelt, den wir heute unter dem Begriff „Schwyzer Alpkäse“ kennen. Die Technik der Labkäserei, die es ermöglichte, vollfetten und damit handelsfähigen Käse herzustellen, war damals in der Innerschweiz noch kaum verbreitet. Es dürfte sich beim „Schwytter allpkäs“ um einen weichen Magerkäse aus gesäuerter Milch gehandelt haben, den man damals allgemein unter Käse verstand.
Genauer beschrieben sind Herstellung und das Aussehen von „Schwizerkäse“ im historischen, geografischen und statistischen Werk „Gemälde der Schweiz. Der Kanton Schwyz“ aus dem Jahre 1835: „Der Käs wird bälder gesalzen als vormals, in den Käsegaden anders behandelt, um ihn für den Transport desto fester zu machen. (…) Die gegenwärtige Behandlung ist eine Nachahmung des Verfahrens der Brienzer. (…) Gute fette Käse sind gelblicht, haben einen Rahmgeschmack (…) und sind leicht verdaulich.“ Der Hinweis auf das Verfahren der Brienzer und damit auf den Sbrinz deutet darauf hin, dass es sich beim „Schwizerkäse“ um einen harten und damit lange haltbaren sowie transportfähigen Käse handelte. Die Beschreibung passt weniger zum heutigen Schwyzer Alpkäse als vielmehr zum Schwyzer: Einem Hartkäse, der heute in Dorfkäsereien ganzjährig hergestellt wird.
Im „Gemälde der Schweiz“ wird allerdings auch festgehalten, dass „die Käse sehr verschieden [sind]“. Diese Feststellung zeigt auf, dass es bis weit ins 19. Jahrhundert hinein keine klar definierbaren Käsesorten mit einheitlichem Charakter gab. Auch innerhalb der „Schwizerkäse“ waren die Variationen beträchtlich, der Ausdruck war vielmehr eine Herkunftsbezeichnung.Im ausgehenden 19. Jahrhundert ging die Alpwirtschaft im Kanton Schwyz stark zurück. „Das althergebrachte Sennten hat sich überlebt: desswegen nimmt auch diese Art Alpwirtschaft bei uns immer mehr ab“, stellte eine Alpenchronik aus dem Jahre 1890 fest. Viele Älpler gaben die aufwändige Bewirtung ihrer Alp auf und blieben im Tal, wo die Käseherstellung wie auch die Viehzucht neuerdings ebenfalls und mit weniger Aufwand betrieben werden konnte. In gewissen Regionen, etwa im Muotatal oder auf der Rigi, blieb die Kuh-Alpwirtschaft aber weit gehend erhalten, hier wird bis heute Schwyzer Alpkäse hergestellt.
Produzione
Der Schwyzer Alpkäse zählt zur Familie der halbharten Alpkäse, die alle den gleichen Produktionsprozess durchlaufen. Dass innerhalb der Familie trotzdem geschmackliche Unterschiede existieren ist auf verschiedene Gründe zurückzuführen. So verändert sich – wie bei jedem Käse – auch bei den halbharten Alpkäsen der Geschmack je nach Reifegrad. Kommt er nach zwei bis drei Monaten in den Handel, ist er angenehm mild. Lässt man ihn länger reifen, wird er würziger und nach einem halben Jahr allmählich rezent. Ausserdem weist die Rohmilch auf jeder Alp ihren eigenen, typischen Geschmack auf, je nachdem, welche Alpenkräuter die Kühe fressen. Hauptverantwortlich für den Geschmack sind schliesslich die Milchsäure-Bakterienkulturen, mit denen die Rohmilch vor der Verarbeitung geimpft wird. Sie verleihen den Schwyzer Alpkäsen durch die Vergärung des Milchzuckers und den späteren Eiweissabbau ihren typischen Geschmack. Die Bakterienkulturen werden von den Urner Älplern ausgehend von einer Stammkultur selbst nachgezüchtet, sind also einzigartig. Im Grunde genommen schmeckt also kein Schwyzer Alpkäse wie der andere.
Für den Schwyzer Alpkäse wird ein Gemisch aus über Nacht gelagerter und gekühlter Abendmilch und frischer Morgenmilch verarbeitet. Die Abendmilch ist dabei so abgerahmt, dass der gewünschte Vollfettgehalt erreicht wird. Das heisst, der Fettgehalt in der späteren Trockenmasse des Alpkäses sollte mindestens 45 Prozent betragen.
Um aus der Alpmilch einen lagerfähigen, halbharten Schwyzer Alpkäse zu erlangen, muss ihr einen grossen Teil der enthaltenen 87% Wasser entzogen werden. Den Grundstein dafür bildet das Labverfahren. Eine halbe Stunde nachdem der Käser bei 32 Grad das Lab, ein Enzym aus Kälbermagen, beigegeben hat, ist die Milch geronnen. Sie wird nun verschnitten, worauf es zum „Bruch“ kommt: Die geronnene Milch trennt sich in flüssige Sirte, auch Molke oder Schotte genannt, und feste Käsekörner, die vor allem Milchfett und -eiweiss enthalten. Damit den Körnern ausreichend Flüssigkeit entzogen werden kann, verschneidet sie der Käser beim Schwyzer Alpkäse etwa kaffeebohnengross. Danach wird der Käsebruch unter permanentem Rühren auf 45 bis 47 Grad erwärmt, wodurch sich die Körner weiter zusammenziehen.
Daraufhin spannt der Käser die Körner in eine runde Käseform, ins so genannte Järb. Mit einem Gewicht wird dort die restliche Sirte während 20 Stunden aus der Käsemasse gepresst – eine weitere Massnahme zum Flüssigkeitsentzug. Diese Laibe kommen nach dem Pressen für ein bis zwei Tagen in ein Salzbad. Das Salz entzieht der Randpartie Wasser und setzt sich dort fest, es kommt zur Rindenbildung. Zudem wandert das Salz langsam in den Käseteig und wirkt so als Aromaträger.
Nun beginnt die Reifung in den Lagerkellern, wo die Käse in den ersten 1-2 Wochen täglich und später 2-3-mal wöchentlich von Hand gepflegt werden müssen. Mit Bürsten wird gesalzenes Wasser auf die Käselaibe geschmiert, wobei auch eine natürliche Schmiereflora, bestehend aus Bakterien, Hefen und Schimmelpilzen, von Käse zu Käse übertragen wird. Die Ansiedelung und Erhaltung einer gesunden Schmiereflora auf der Käseoberfläche ist wichtig: Sie baut Milchsäure ab, fördert die Aroma- und Geschmacksentwicklung, unterstützt die Rindenbildung, bildet die typisch rötlich-braunen Farbpigmente der Rinde und schützt den Käse vor Verschimmelung und anderen unerwünschten Mikroorganismen.Bis zum Alpabzug im Herbst lagern die Käse im „Spycher“ bei der Alp, dann im Tal im Keller der Bauernhäuser. Ein gutes Kellerklima mit einer hohen Luftfeuchtigkeit von über 85% ist notwendig damit die Schmiereflora gut wächst und die Käse nicht austrocknen. Im kühlen Keller bauen die der Rohmilch zugegebenen Käsekulturen kontinuierlich das Eiweiss ab und bilden daraus Geschmacks- und Aromastoffe. Es darf in den Kellern nicht wärmer als 18 Grad sein, sonst könnten plötzlich Löcher und Fehlaromen entstehen.
Consumo
Konsumiert wird der Schwyzer Alpkäse vorwiegend als Beilage zu Brot oder „Gschwelti“. Er eignet sich aber auch als Bratkäse oder in einem Gratin.
Importanza economica
Die Gesamtproduktion von Schwyzer Alpkäse beträgt etwa 100 Tonnen, wobei mehr als die Hälfte davon aus den Muotataler Alpen stammt, wo die Käser ihren Alpkäse seit den späten 1990er-Jahren über eine Interessengemeinschaft selbst vermarkten. Eine wichtige Rolle für den Absatz spielt dabei der „Muotitaler Alpchäsmärcht“, der jährlich an einem Wochenende im Oktober stattfindet. Dort werden 6 bis 7 Tonnen Alpkäse verkauft. In den weiteren Schwyzer Produktionsgebieten werden die Alpkäse privat verkauft.
Fonti
- Roth, Alfred G., Der Sbrinz, Burgdorf, 1993.
- Die Alpkäserei und die Geschichte des Schweizer Käses, Schweizerische Käseunion, Bern, 1995.
- Schnieper, Robert, Unser Käse. Ein Stück Schweiz, Mondo Verlag, Vevey, 1995.
- Graf, Rosa, Goldene Kochfibel, Otto Walter AG, Olten, 1947.
- Meyer von Knonau, Gerold, Der Kanton Schwyz. 5. Heft. (Gemälde der Schweiz), Huber und Co., St. Gallen/Bern, 1835.
- Gutzwiller, Karl, Die Milchverarbeitung in der Schweiz und der Handel mit Milcherzeugnissen, Buchdruckerei Kühn & Comp., Schaffhausen, 1923.
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Termini di preventivo (PDF)
Epicentro di produzione
Muotatal, Mythen-Gebiet, Ibergeregg und Wägital.