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Laver les aubergines et couper-les dans le sens de la longueur en fines tranches.
Faites-les frire une par une dans une poêle antiadhésive avec un filet d’huile d’olive, égoutter-les et éponger-les à l’aide de papier absorbant. Saler.
Préparer l’assaisonnement : laver les tomates cerises, couper-les en deux et passer-les à la poêle pendant une dizaine de minutes à feu moyen avec un peu d’huile d’olive extra-vierge, quelques feuilles de basilic, la gousse d’ail, quelques brin de thym, du sel et du poivre.
Préparer la farce: dans un récipient mélangez la ricotta Galbani avec la mozzarella coupée en dés, la chapelure, 50gr de parmesan, la noix de muscade; le sel et le poivre.
Sur chaque tranche d’aubergine, metter une cuillerée de farce et rouler la tranche afin d’obtenir un rouleau.
Dans un plat à four huilé avec un filet d’huile d’olive extra-vierge, metter les rouleaux les uns à côté des autres et verser sur le dessus les tomates passées à la poêle.
Saupoudrer de parmesan et mettez au four à 180° pendant 20 minutes environ.