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11 n endroit frais, l'été, et de le tenir au contiaire chaudement lorsqu'il fait froid, afin de faciliter l'affermissement du caillé, et son entière séparation d'avec la sérosité. Lorsque c'est la présure sèche qu'on emploie, on la délaye dans un peu de lait, et avec une cuillère de bois, on la mêle exactement dans toute la masse du fluide. Après quelques heures, et au moyeu du repos, la coagulation s'opère.
Dès que le lait est suffisamment pris, on le laisse reposer plus ou moins de temps, suivant la saison, afin que le serum dispersé dans la masse du caillé, se rassemble, et puisse en être séparé en inclinant doucement le vase.
Le caillé, débarrassé d'une partie de sa sérosité , est enlevé avec une cuillère de bois percée de trous, et distribué par portions dans des éclisses d'osier, à travers lesquelles le petit-lait s'écoule librement, en prenant la forme du moule qui le contient; insensiblement, le caillé se ressuie, et acquiert assez de consistance pour se détacher facilement, et être renversé sens dessus-dessous dans d'autres éclisses, également percées de trous de toutes parts: ils y restent encore à peu près le même espace de temps. De ces éclisses dépendent la forme et le volume qu'on veut donner aux fromages.
Quand le caillé est suffisamment ressuyé, et qu'il a acquis la consistance d'un fromage en' forme, on le sépare de l'éclisse. Pour cet effet, on le renverse sur des tablettes ou clayons à jour, couverts de paille: on entoure communément ces clayons d'une toile forte et à tissus lâches, non - seulement pour laisser un libre courant à l'air, et par conséquent à l'évaporation> de l'humidité surabondante, mais encore afin de le garantir des mouches qui accourent de toutesparts, alléchées par l'odeur du gaz vineux qui s'exhale au loin.
Salure du caillé. Préparé comme on vient de le dire, le caillé s'altéreroit bientôt si on ne se hâtoit d'y ajouter un condiment. Celui auquel on a recours ordinairement, est le muriate de soude (sel marin); mais il faut toujours l'employer avec modération, et dans un état sec, pour faciliter sa dissolution et sa pénétration insensible dans toutes les parties du caillé. La quantité qu'il convient d'en mettre, ne sauroit encore être déterminée que par l'expérience et l'habitude journalière.
Lorsque le caillé a la consistance requise, on en ratisse la surface, et on le recouvre avec du. sel. Le lendemain, on retourne le fromage, et on procède de la même manière que la veille afin de saler égalèment l'autre surface et les. côtés qui n'avoient pas reçu le sel. Enfin, on, répète cette opération jusqu'à ce que le fromage ait pris la juste quantité de sel qui lui convient; ce qu'on reconnoît par la dégustation, et surtout lorsqu'il n'en absorbe plus. Alors on distribue le caillé salé sur des espèces de claies ou rayons faits comme une échelle, et rangés près des murs de la fromagerie; on y met de la paille de seigle, sur laquelle on arrange les fromages, de manière qu'ils ne se touchent par aucun point.
. Ainsi arrangés et distribués, les fromages sont retournés tous les deux jours, pendant environ deux mois, de manière que la paille qui étoit inférieure la veille, devienne supérieure le lendemain , et se sèche à son tour. Alors cette opération n'est plus répétée que tous les huit jours, en observant de renouveler la paille et de laver les claies, dans la crainte qu'elles ne communiquent quelque mauvais goût.
affinage des fromages. Pour parvenir à cette perfection des fromages, on les porte dans un endroit frais et -humide, ayant soin de les garantir des souris, des chats, et surtout des insectes qui y déposent leurs œufs.
Il y a certains fromages disposés à sécher trop ■vite; pour prévenir cet inconvénient, quelques fabricans en frottent la surface avec de l'huile; d'autres les recouvreat de lie de vin, ou mieux
encore, d'une enveloppe de linge imbibé de vinaigre. Souvent aussi, quand les fromages ne sont pas d'un grand volume, on les entoure de feuilles d'ortie ou de cresson, qu'on renouvelle de temps en temps; quelquefois aussi de foin tendre, qu'on humecte d'eau tiède en les retournant souvent.
Ceux qui n'ont pas de localités propres à ces opérations, tiennent les fromages exposés à l'air, sur une claie suspendue dans leur chaumière; et pour les faire affiner, ils les plieftt dans du foin mouillé avec une lessive de cendres : mais il arrive très-souvent que la fermentation devance le temps fixé par leur calcul, et que la pâte a contracté un goût fort avant l'époque de la vente.
Une fois les fromages affinés, on les enlève de dessus la claie, on les expose sur des planches, dans un endroit où ils ne sèchent ni trop, ni trop peu; il faut surtout observer que ces planches ne soient point de pin, de sapin, ou d'autres bois résineux de cette espèce, parce que le fromage en contracteroit bientôt le goût et l'odeur.
Il y a des caves reconnues propres à bonifier les vins qui y séjournent; elles n'ont pas moins d'influence sur les fromages : il n'y a guère que ceux d'une durée éphémère qui soient susceptibles de s'affiner quand ils se ramollissent. Il faut les transporter dans un lieu plus sec, et «insi alternativement de la cave au grenier, suivant leurs espèces et leur température: on les conserve, par ce moyen, dans le meilleur état.
Le fléau le plus destructeur des fromages, de ceux surtout obtenus sans le secours de la cuisson, ce sont les mites; elles éclosent sous leurs croûtes et s'y multiplient à l'infini. On sait combien cet inconvénient en diminue la valeur, et en restraint le commerce à une classe de consommateurs peu difficiles sur l'aspect et sur le goût, pourvu que les prix n'en soient pas trop élevés.
Plusieurs moyens ont été proposés pour prévenir la vermification si commune dans les fromages; les plus efficaces consistent à travailler la pâte à des heures et dans des endroits à l'abri des mouches, à entretenir la propreté, la fraîcheur et l'obscurité dans les caves, et à frotter la surface des fromages avec un linge une fois par semaine, et à laver les planches sur lesquelles ilss sont'distribués.
lies fromages privés de la sérosité au moyen de la compression.
Pour obtenir ces fromages, il ne s'agit que de briser le caillé dès qu'il est formé, et de contraindre le serum, qui s'y trouve disse