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Pour 4 personnes
Préparation: env. 30 min
Pommes de terre: cuire à coeur 15-20 min dans une grande quantité d'eau salée, égoutter. Replacer la casserole sur la plaque chaude sans couvercle, y transvaser les pommes de terre, laisser la vapeur s'évaporer, réserver au chaud.
Cuire les asperges légèrement al dente dans une grande quantité d'eau salée, égoutter, réserver au chaud.
Mayonnaise: mettre les jaunes d'oeufs dans une jatte. Ajouter l'huile goutte après goutte en remuant en permanence jusqu'à l'obtention d'une consistance épaisse. Diluer avec le jus de citron, ajouter la moutarde, saler, poivrer. Incorporer le reste d'huile jusqu'à l'obtention de la consistance et de la quantité souhaitées. Ajouter l'eau chaude et l'estragon.
Répartir les asperges et les pommes de terre sur des assiettes, dresser la mayonnaise, décorer.