Document ID: /fineweb-2-swissfilter-quality_10-filterrobots/filtered/03514.jsonl.gz/1538

mehr
treibenden Ländern, ist die Zusammensetzung des Saftes auch gereifter Trauben häufig eine solche, daß bei der Gärung ein kaum trinkbarer Wein entsteht. Meist fehlt es dem Most dabei an dem genügenden Zuckergehalt, womit in der Regel ein zu großer Gehalt an Säuren verbunden ist; nicht selten ist er auch zu reich an Albuminkörpern oder schleimigen Substanzen, welche eine gute und vollkommene Vergärung unmöglich machen. In solchen fällen ist es angezeigt, den Most zu verbessern.
Die Zahl der hierzu dienenden Methoden ist sehr groß, die meisten sind verwerflich, weil sie den Wein in einer Weise verändern, welche seine Zuträglichkeit vermindert, ja ihn geradezu gesundheitsschädlich machen kann. Allzu säurereicher Most kann dadurch verbessert werden, daß man ihm etwas feines Marmorpulver zusetzt. Dadurch werden die Säuren teilweise neutralisiert und gehen in unlösliche Kalksalze über, welche sich zu Boden setzen. Mangelnder Zuckergehalt wird dadurch verbessert, daß man einen Teil des event. entsäuerten Mostes eindampft (einkocht) und diese nun viel konzentrierter gewordene Lösung des Traubenzuckers dem übrigen Most hinzusetzt.
Albuminkörper und Schleimstoffe dagegen sind während der Gärung selbst aus dem Most dadurch zu entfernen, daß man den an der Oberfläche gebildeten Schaum von Zeit zu Zeit abschöpft. Ihre Abscheidung wird durch wiederholtes «Lüften», durch Zusatz fester poröser Stoffe, wie Spanische [* 2] Erde u. s. w., teilweise auch durch Schwefeln (s. d.) oder «Einbrennen» des Mostes befördert, doch dürfen alle diese Mittel nur mit höchster Vorsicht angewendet werden. Neuerdings wird das Filtrieren [* 3] bevorzugt.
Das 1859 aufgekommene Petiotisieren (s. d.) könnte vielleicht empfohlen werden, doch ist dabei vorausgesetzt, daß man dazu einen Zucker [* 4] verwende, welcher in der That an Reinheit dem Traubenzucker möglichst gleichkommt. Auch das Chaptalisieren (s. d.) des Mostes kann noch als zulässig bezeichnet werden. Ein von den Weinhändlern allgemein geübtes Verfahren ist das «Verschneiden» des Weins, d. h. des Versetzen geringwertigen Weins mit besserm. Es ist gegen dieses Verfahren nichts einzuwenden, wenn es auf Weine gleichen Charakters angewendet, wenn z. B. das Produkt eines geringern Jahrgangs durch Zusatz eines bessern aus gleicher Lage verbessert wird.
Ganz neu ist der Vorschlag Neßlers, die Weine mit Kohlensäure zu sättigen, ohne sie aber zum Moussieren zu bringen. Sie werden dadurch haltbarer und erhalten den beliebten «spritzigen» Geschmack. Zu den Verbesserungen gehören noch das Feuern, d. h. anhaltende Erwärmen des jungen Weins, um ihn dem alten ähnlich zu machen;
das Glacieren, d. h. starkes Abkühlen, wodurch die Ausscheidungen sofort erfolgen, so daß der Wein rasch flaschenreif wird;
das jetzt in Deutschland [* 5] verbotene Scheelisieren, d. h. das Versetzen mit Glycerin, um die Säure zu verdecken und dem Wein mehr Körper zu geben;
das Alkoholisieren, d. h. Vermischen mit Sprit (Weingeist), um den Wein stärker und haltbarer zu machen.
Gegen einen mäßigen Zusatz von Gips [* 6] (Gipsen), um den Wein klarer und haltbarer zu machen, ist nichts einzuwenden; aber zu viel ist gesundheitsschädlich und schon zu den Verfälschungen zu rechnen. Solche Weinfälschungen oder Weinschmierereien werden in der verschiedensten Weise vorgenommen. So ist das Verschneiden von Weinen aus geringen Lagen mit bessern Weinsorten entschieden eine Fälschung, sobald die Mischung als bessere Marke bezeichnet wird. Derartige Fälschungen sind allerdings sehr gewöhnlich; namentlich werden sie häufig bei Rotweinen vorgenommen, die durch Verschneiden von leichten und billigen Weißweinen mit sehr farbstoffreichen Rotweinen (Roussillon u. a.) hergestellt und als Bordeauxweine verkauft zu werden pflegen.
Noch bedenklicher ist jede sog. Verbesserung eines geringwertigen Weins durch Zusatz von Stoffen, welche nicht von vornherein im Traubensaft vorhanden waren, namentlich wenn dieselben gleichzeitig den Zweck haben, die Menge des verwendeten Naturweins zu vermehren, wie z. B. das Gallisieren (s. d.) und die Herstellung von Rotweinen aus Weißwein durch Zusatz von an sich unschädlichen Pflanzenfarbstoffen, wie Saft von Heidelbeeren, Kirschen, Holunderbeeren u. dgl. Die schlimmste Weinfälschung aber besteht in der Herstellung von weinartigen Flüssigkeiten aus Wasser, Spiritus, [* 7] Farbstoffen, Glycerin, Weinsteinsäure und künstlich hergestellten Riechstoffen, wenn ein solcher Kunstwein entweder direkt oder nach dem Verschneiden mit Naturwein als letzterer verkauft wird.
Werden gallisierte, petiotisierte oder selbst Kunstweine mit ausdrücklicher Angabe der Art ihrer Bereitung verkauft, so ist dagegen nichts einzuwenden, immer vorausgesetzt, daß die bei der Fabrikation verwendeten Stoffe ganz rein und frei von gesundheitsschädlichen Substanzen sind. Leider ist dies sehr häufig nicht der Fall. Es ist daher die strenge Bestrafung der Weinfälschung, wie es in Deutschland durch die neuen Weingesetze (1892-94) geschehen ist, durchaus geboten. In neuerer Zeit wird die Verfälschung namentlich durch die chem. Analyse (s. Wein) zu entdecken gesucht, und es sind besondere önochem. Versuchsstationen ins Leben gerufen worden. -
Vgl. Dahlen, Die Weinbereitung (Braunschw. 1878-82);
Piaz, Die Weinbereitung und Kellerwirtschaft (3. Aufl., Wien [* 8] 1892);
Neßler, Die Bereitung, Pflege und Untersuchung des Weins (7. Aufl., Stuttg. 1897);
von der Lippe, [* 9] Die Weinbereitung und Kellerwirtschaft (4. Aufl., Weim. 1894);
Wortmann, Anwendung und Wirkung reiner Hefen in der Weinbereitung (Berl. 1895);
Dochnahl sen., Die künstliche Weinbereitung und die naturgemäße Verbesserung und Vermehrung des Obst- und Traubenweins u. s. w. (4. Aufl., Bas. 1895);
Babo und Mach, Handbuch des Weinbaues und der Kellerwirtschaft (2. Bd.: Kellerwirtschaft, 3. Aufl., Berl. 1896);
Piaz, Handbuch der praktischen Kellerwirtschaft u. s. w. (Wien 1896);
Prato, Der Weinverschnitt oder die Coupage der Weine (ebd. 1896).
Periodisch erscheint: Die Weinlaube, Zeitschrift für Weinbau und Kellerwirtschaft (hg. von Freiherr von Babo; 29. Jahrg., Wien und Berl. 1897).