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Glarner Schüblig
In Kürze
Der Glarner Schüblig ist eine Brühwurst aus Rind- und Schweinefleisch sowie Speck. Das besondere am Glarner Schüblig ist, dass er meist "grün" über den Ladentisch geht, das heisst die Wurst wird frisch, also weder geräuchert noch gekocht, verkauft. Hergestellt wird die Brühwurst im Kanton Glarus, man konsumiert sie aber auch in anderen Teilen der Deutschschweiz.
Der Glarner Schüblig ist der Appenzeller Siedwurst von aussen sehr ähnlich, das Brät der Siedwurst ist aber feiner und wird mit Kümmel gewürzt.
Bevor wir uns näher mit dem Glarner Schüblig auseinandersetzen, folgen ein paar allgemeine Informationen zum Begriff „Schüblig“, der eine ganze Reihe von unterschiedlichen Würsten zusammenfasst.
„Häsch Schüblig i de Ore?“, heisst ein bekannter Ausspruch in der Ostschweiz, der allerdings nicht wurstwörtlich zu nehmen ist. Gemeint ist damit, dass jemand schlecht hört, respektive das Gesagte nicht verstehen will. Ein Blick in den im Jahre 1920 erschienenen achten Band des Idiotikons erklärt, wie es zu diesem Ausdruck gekommen ist: Ein Schüblig, so ist dort zu lesen, ist unter anderem die Bezeichnung einer Baumwollflocke zum Stopfen der Ohren. Daneben zählt das Idiotikon eine Reihe weiterer Bezeichnungen auf, die alle einen Bezug zum Stopfen haben. Vermutlich erhielt auch die Wurst, abgeleitet von dieser Bedeutung, ihren Namen. Definiert wird der Schüblig im Idiotikon als "eine Wurst von grober Struktur". Nun gibt es aber, wie schon erwähnt, eine ganze Reihe von unterschiedlichen Würsten, welche die Bezeichnung Schüblig mit sich tragen. Gemein sind all diesen „Schüblig-Würsten“ dieselben Grundzutaten: Rind- und Schweinefleisch sowie Speck. Auch die grobe Struktur ist, wie Metzger und Experten bestätigen, ein gemeinsames Merkmal der Schüblige. Allerdings hat sich dies in den letzten Jahren geändert. "Heute wünschen sich die Konsumenten weniger Speck und Schwarte. Deshalb ist der Schüblig heute nicht mehr zwangsläufig eine grobe Wurst", sagt ein Experte. An der Struktur zeigt sich auch ein Stadt-Land-Unterschied, wie ein anderer Experte erläutert: "In der Stadt sind heute die Würste in der Regel feiner."
Neben diesen Gemeinsamkeiten gibt es innerhalb der Schüblig-Familie auch ein grosses Unterscheidungsmerkmal: die Herstellungsart. Auf der einen Seite sind die Rohwürste wie der Bauernschüblig oder der Toggenburger Bauernschüblig, die meistens kalt konsumiert werden, und auf der anderen Seite die Brühwürste, die in der Regel im Wasser gesiedet oder gegrillt werden. Zu diesen zählen der Augustiner, Bassersdorfer, Glarner sowie der bekannte St. Galler Schüblig.
Erste Dokumente zum Schüblig sind bereits im 13. Jahrhundert zu finden. Wie genau diese frühen Schüblige aussahen und schmeckten, bleibt unklar; aus den Quellen wissen wir einzig mit Sicherheit, dass sie geräuchert wurden. Um eine Roh- oder Brühwurst im heutigen Sinne dürfte es sich kaum gehandelt haben, da von Experten vermutete wird, dass diese beide Techniken nördlich der Alpen erst in den letzten 300 Jahren aufgekommen sind.
Beschreibung
Leicht gekrümmte, weiss-rosa Brühwurst, ca. 20 cm lang und 120g schwer.
Variationen
Das Gewicht der Wurst kann variieren.
Zutaten
Rind- und Schweinefleisch, Speck und Schwarte, Gewürz (Pfeffer, Muskatnuss, Koriander, Knoblauch), Kochsalz, Schweinsdarm
Geschichte
Schüblige sind seit mindestens Mitte des 19. Jahrhunderts "dem Glarnerland eigenthümlich", wie im 1846 erschienenen „Gemälde der Schweiz – Der Kanton Glarus“ zu lesen ist. Ein aus derselben Zeit beschriebenes Schübligrezept ist "nach Art, wie sie Löwenwirt Blumer macht". Was an diesem Rezept auffällt, ist, dass die Würste – im Gegensatz zum heutigen Glarner Schüblig – geräuchert werden: "Eine Nacht um den Ofen herum, um sie auszutröknen u. den anderen Tagen noch in das Kamin, wo man sie 2 Tage hängen lässt." Auch in der gross angelegten, gesamtschweizerischen Untersuchung zum Alltagsleben aus den 1930er und 1940er Jahren, die im „Atlas der schweizerischen Volkskunde“ festgehalten ist, werden die im glarnerischen Elm geortete Schüblige "etwas geräuchert" – wohl vornehmlich im Küchenrauch.
Es handle sich dabei im Gegensatz zum Bauernschüblig um Würste "zweiter Qualität", die "aus Lunge, Herz, Abfallfleisch und Speck mit Zusatz von Kuhfleisch zubereitet werden", so der Atlas weiter. Diese Hinweise sprechen dafür, dass es sich bei den erwähnten Schübligen um einen Vorläufer des heutigen Glarner Schüblig handelt. Denn die hier erwähnte Zusammensetzung hat mit der Wurst, die der befragte Metzger herstellt, kaum Parallelen: "Unser Glarner Schüblig wurde nie mit Lunge hergestellt. Und wir verwenden heute nur Fleisch von bester Qualität." Der Umbruch dürfte zwischen den 1930er und 1950er Jahren stattgefunden haben. In einem Fachbuch für das Metzgereigewerbe von 1960 steht: "Glarner Schüblige werden nicht geräuchert."
Produktion
Rind- und Schweinefleisch werden unter Beigabe von Gewürz und Kochsalz zu einem rosa Brät verarbeitet. Die regelmässige Zufuhr von Eis oder Wasser verhindert, dass das Brät zu heiss wird. Würde seine Temperatur nämlich über 12 Grad steigen, leidet darunter der Biss der Wurst. Wenn das Brät genug fein ist, fügt der Wurster kalten Speck und Schwarte hinzu und lässt den Blitz auf tieferer Umdrehung weiterlaufen, bis das Brät zähflüssig ist und einen schönen Glanz hat. Das fertige Brät ist nun wesentlich heller, beinahe weiss. Das Brät wird nun abgefüllt. Heute meist in Schweinsdärme, teilweise nimmt man auch, wie früher üblich, getrocknete Rindsdärme. Wie wird die Wurst gewürzt? "Frisches Rohmaterial ist das beste Gewürz", erklärt der Metzgermeister."Daneben verwenden wir Kochsalz, Pfeffer, Muskatnuss, Koriander sowie wenig Knoblauch.
Die Rezeptur der Wurst hat sich in den letzten Jahren kaum verändert. Was sich aber verändert hat, sind die Maschinen." Der Metzgermeister zeigt eine alte Fotografie, darauf sieht man die erste Blitzmaschine der traditionsreichen Metzgerei: "Bei uns gab es etwa seit den 1920er Jahren einen Blitz, der konnte das Brät jedoch lange nicht so fein schneiden wie die heutigen Maschinen“ (was an der Technik bzw. der Höhe der Tourenzahl lag). Im Gegensatz zu den meisten anderen Schübligen kommen die frisch produzierten Glarner heute meist "grün" über den Ladentisch, das heisst, die Wurst wird frisch verkauft, also weder geräuchert noch gekocht. Die übliche Gewichtsmenge pro Wurst beträgt 120 Gramm. Verkauft werden sie paarweise, abgebunden mit einem Holzstäbchen an den Enden. Auch Grossverteiler führen die Würste im Angebot; diese müssen länger haltbar sein und werden deswegen erwellt und pasteurisiert.
Konsum
Der Glarner Schüblig ist ein Alltagsprodukt, er ist als Mittag- oder Abendessen, aber auch als Zwischenmahlzeit beliebt. Er wird typischerweise mit Kartoffelsalat, Zigerhörnli oder einfach mit einem Stück Brot gegessen. Von den echten Kennern ohne Senf, denn wie der Metzgermeister sagt, brauche eine gute Wurst keinen Senf. Der Schüblig wird auch an der Landsgemeinde angeboten, dies aber nicht so zwingend wie die beiden Klassiker Netzbraten und Kalberwurst. In der Regel wird ein Schüblig heiss und gekocht gegessen, neuerdings auch grilliert.
Wirtschaftliche Bedeutung
Der Glarner Schüblig wird täglich frisch produziert. Nach Angaben des Metzgers ist er seit Anfang des 21. Jahrhunderts (ca. 2003) auch ausserhalb des Kantons Glarus im Angebot.
... anderes
Die Schüblige sind auf Wunsch in verschiedenen Grössen erhältlich. Für Buffet oder Festanlässe beispielsweise produziert der Metzger "Baby-Schüblige".
Literatur
- Atlas der schweizerischen Volkskunde, Weiss, Richard und Paul Geiger, Basel, 1950.
- Fleischwirtschaft 66/3 (1986), 1986.
- Nold, Ruth, Glarner Spezialitäten, Glarus, 1981.
- Peter-Kubli, Susanne, Das Kochbuch Othmar Blumer-Paravicinis, Aus: Jahrbuch des historischen Vereins des Kantons Glarus, o.J..
- Schweizerisches Idiotikon. Wörterbuch der schweizerdeutschen Sprache, Staub, Friedrich et al., Frauenfeld, Achter Band, 1920.
- Dumont, Cédric, Kulinarisches Lexikon, Bern, 1997.
- Koch, Hermann, Die Fabrikation feiner Fleisch- und Wurstwaren, Fleischermeister Hermann Koch, Frankfurt, 1952.
- Meyer, Kurt, Duden. Wie sagt man in der Schweiz? Wörterbuch der schweizerischen Besonderheiten, Mannheim, Wien, Zürich, 1989..
- Fachbuch für das Metzgereigewerbe (Band II), Ott Verlag / Verband Schweizer Metzgermeister, Thun, 1960.
- Heer, Oswald und J.J. Blumer-Heer, Der Kanton Glarus. VII. Heft. (Gemälde der Schweiz), Huber und Compagnie, St. Gallen/Bern, 1846.
- Braun, Rudolf, Sozialer und kultureller Wandel in einem ländlichen Industriegebiet, Eugen Rentsch Verlag, Erlenbach, 1965.
Produktionsepizentrum
Kanton Glarus