Document ID: /fineweb-2-swissfilter-quality_10-filterrobots/filtered/03416.jsonl.gz/2353

Seebacher Familienrezept mit ungarisch-siebenbürgischen Wurzeln. Das nachfolgende Rezept wird in der OGS als Klausenburger Gulasch bezeichnet, während jenes mit Sauerkraut und Kartoffeln als Szegediner Gulasch aufgeführt wird. Siehe dort! Für das Klausenburger Gulasch gibt es auch einen Beitrag über die Entstehungsgeschichte mit vielen Informationen. Siehe dort! Das Gericht gehört in die Gruppe der Gemütlichkeitsküche. Planen Sie genügend Zeit ein. Das Gericht ist auch unter den nachfolgenden Namen bekannt: Szeklerkraut, Székelykáposzta, Koloszvári Gulyás. Die rumänische Bezeichnung des Gerichtes ist Gulas a la Cluj oder Tocana a la Cluj. Um Missverständnisse zu vermeiden sei noch erwähnt, dass das Klausenburger Kraut ein eigenständiges Gericht mit Sauerkraut ist und mit dem Klausenburger Gulasch nur entfernt verwandt ist. Im heutigen Rumänien ist das Gericht kaum mehr bekannt, in Ungarn schon eher.
Zutaten für 4 Personen
- 700 g Schweinefleisch von Bauch, notfalls geht auch die Schulter, in 3 cm grosse Würfel geschnitten - 2 EL Schmalz, ersatzweise Fett oder Öl - 5 dl Sauerrahm (Schmand, Crème fraîche) - 4 grosse Zwiebeln, in grobe Würfel geschnitten - 400 g frischer Weisskohl, in 4 cm lange Streifen geschnitten - 500 g Kartoffeln, in Würfel geschnitten - 3 Knoblauchzehen, in Scheibchen geschnitten - ½ roter/grüner Gemüsepaprika (Peperoni) entweder in sehr feine Würfel oder in grössere Streifen geschnitten - 1 EL Essig (rundet den Geschmack ab) - 1 EL Tomatenpüree - 5 dl Rindsbouillon, ersatzweise Wasser - 1 ½ TL Rosenpaprika, scharf - ½ TL Kümmel - etwas frischer Dill, fein geschnitten, ersatzweise Majoran - Salz - schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Zubereitung
- Zwiebeln und Peperoniwürfel in einer schweren, hochwandigen Teflonbratpfanne im heissen Schmalz, Schweinefett oder Öl ganz langsam zart hellgelb andünsten. Knoblauch beifügen und auch diesen noch etwas anziehen lassen. Dafür darf man den Zwiebeln ohne weiteres 30 Minuten Zeit geben. Man darf sich dafür aber auch 1 Stunde Zeit nehmen, sofern man Zeit hat. Hat man keine Zeit, so nehme man sich welche.
- Tomatenpüree und Kümmel hinzu geben und ganz kurz etwas anrösten lassen.
- Mit einem Teil der Rindsbouillon ablöschen und das Paprikapulver hinzu fügen, gut mischen und erst jetzt das Fleisch auf die Zwiebeln legen. Etwa eine gute Stunde oder besser noch etwas mehr auf kleinem Feuer zugedeckt köcheln lassen. Von Zeit zu Zeit etwas Bouillon nachgiessen, falls nötig. Mit der Bouillon sparsam umgehen, denn das Fleisch sollte besser im eigenen Saft schmoren.
- Weisskohl und wenig Essig dazugeben und noch weitere 25 Minuten auf kleinem Feuer weiter köcheln lassen
- Die Hälfte des Sauerrahms zum Gulasch geben und gut einrühren. Ein Abbinden ist nicht nötig, da die lange Kochzeit die Zwiebeln genügend sämig gemacht hat. Salzkartoffeln und Pfeffer beigeben und unterrühren. Zugedeckt auf der noch warmen Herdplatte etwas ruhen lassen.
- Anrichten und mit etwas Dill bestreuen. Auf jede Portion einen oder zwei EL Sauerrahm geben.
- En Guete!
Ergänzende Bemerkungen
1. Paprikapulver sollte möglichst nicht angebraten werden, da es sonst Bitterstoffe absondert und schnell schwarz wird! Daher wird es erst etwas später hinzu gefügt.
2. Da Crème fraîche nicht überall erhältlich ist, kann für die Sauce auch saurer Halbrahm verwendet werden, welchen man mit etwas Rahm ergänzt.
3. Auch beim Paprikapulver ist man frei. Es geht auch mit gewöhnlichem oder mit edelsüssem Paprika.
4. Allfällige Resten des Gulasches schmecken am nächsten Tag nochmals aufgekocht fast noch besser. Karoly Gundel, der bekannte ungarische Spitzenkoch, schränkt allerdings ein, dass es dann nicht mehr so viele gute Nährstoffe enthalte.
5. Das Fleisch für das Gulasch wird nur in der Hastigkeitsküche angebraten, wo man es in einem Viertel der Zeit der Grossmutter hinkriegen muss. Es ist aber grundsätzlich nicht falsch, das Fleisch anzubraten, denn es liefert zusätzliches Röstaroma. Wer das Fleisch unbedingt anbraten möchte, beginne damit und gebe das angebratene Fleisch in einen Teller, stelle es warm und füge es dem Gericht in jenem Moment wieder bei, wenn das Gericht erstmals mit Bouillon abgelöscht wird.
6. Dieses Gericht ist uralt. Wer es noch etwas älter will, ergänze es mit Wurzelgemüse anstelle der Kartoffeln und den Peperoni, so wie es die ungarischen Nomaden früher taten!
7. Dies ist ein Rezept aus Siebenbürgen. In Ungarn ist das Gericht ebenfalls bekannt. Dort nimmt man statt Dill eher Peterli oder Majoran. Es gibt von diesem Gericht zahllose Hausmacher-Rezepte, ein jedes etwas anders, daher ist die obige Rezeptur nicht in Stein gemeisselt.
Quellen: - Luiza Cherestes (Rezept und Zubereitung), 1972-77 - Munie Cherestes, 1973, 1975 - Lajos Kardos (Zubereitung), 1974 - István Varga (Zubereitung), 1975 - OGS-eigene (mehrere Reisen nach Ungarn und Siebenbürgen) - «Kleines ungarischen Kochbuch», Károly Gundel, 27. Auflage, ISBN 963 13 5287 0