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Foodstyling: Will Smith
Zutaten für das Curry-Öl
Zutaten (4 Personen)
Zubereitung
- Das Currypulver in einer kleinen Pfanne ohne Öl bei sehr niedriger Hitze 5 Minuten rösten, die Pfanne von Zeit zu Zeit schütteln.
- Das Olivenöl in einer kleinen Pfanne auf etwa 36 °C erwärmen.
- Das geröstete Currypulver, Zitronengras, Limettenblätter, Curryblätter und die Limettenschale hinzufügen.
- Für 1 Stunde an einem warmen Ort ziehen lassen und dann durch ein feines Sieb oder Musselin in eine kleine Schüssel abseihen.
- Salz und Limettensaft hinzufügen, abschmecken und gegebenenfalls nachwürzen. Anschließend abdecken und beiseitestellen.
Zutaten dür den Hummer (Vorbereitung)
Zutaten (4 Personen)
Vorbereitung des Hummers:
- Den Hummer töten: Mit der Spitze eines scharfen Küchenmessers durch das Kreuz am Hinterkopf schneiden und den Kopf zwischen den Augen spalten.
- Den Hummer umdrehen und entlang des Körpers aufschneiden.
- Die schwarzen Eingeweide aus der Schwanzmitte sowie die grauen Kiemen vom Kopf entfernen.
- Den Schwanz, die Scheren und den Kopf vom Körper trennen.
- In einer großen Pfanne mit kochendem Wasser den Schwanz 10 Sekunden lang im Panzer blanchieren und dann mit einem geschlitzten Löffel herausnehmen.
- 10 Minuten auf das zerstoßene Eis legen, abtropfen lassen und im Kühlschrank aufbewahren.
- Die Scheren in das kochende Wasser legen, die Hitze reduzieren und 5 Minuten lang kochen.
- Mit einer Schere die Sehnen durchtrennen, die die kleine Greifschere an der großen Hummerschere halten. Leicht drehen und die Schale der kleinen Greifschere ablösen.
- Durch jedes Gelenk der Scheren schneiden. Mit einem Fleischhammer vorsichtig den Panzer der Scheren zerbrechen und das Fleisch bestenfalls im Ganzen herauslösen. Die Panzer-Stücke entsorgen.
- Den Hummerschwanz aus dem Kühlschrank nehmen und das Fleisch vom Panzer trennen. Den Panzer in kleine Stücke hacken und beiseitelegen.
- 2 Teelöffel Curry-Öl, Ingwer, Kardamom.
- Meersalz und Hummerfleisch in einer großen Schüssel vermischen.
Zutaten für den Paprika- und Kardamom-Jus
Zutaten (4 Personen)
Zubereitung:
- Die gehackten roten Paprika in einen Entsafter geben oder alternativ mit einem Mixer pürieren und anschließend durch ein feines Sieb abseihen.
- Das Olivenöl in einer mittelgroßen Pfanne erhitzen und bei großer Hitze den gehackten Hummerpanzer vom Schwanz des Tieres 2–3 Minuten lang kochen. Gelegentlich umrühren.
- Zuerst den Wein, danach den Paprikasaft, Ingwer, Kardamom und Cayennepfeffer hinzufügen.
- Kochen, bis sich die Flüssigkeitsmenge um die Hälfte verringert hat. Um sie zu verdicken, aufgelöste Pfeilwurz (oder das Maismehl) einrühren und leicht sieden lassen.
- Die Flüssigkeit durch ein feines Sieb laufen lassen und die Panzerstücke dabei quetschen.
- Abschmecken, bei Bedarf etwas Cayennepfeffer hinzufügen und beiseitestellen.
Zutaten für die Kartoffeln
Zutaten (4 Personen)
Zubereitung:
- Die Kartoffel schälen. (Schale aufheben)
- Die Kartoffeln in Salzwasser weichkochen.
- Die gekochten Kartoffeln in zwei Hälften schneiden und in Curry-Öl und Salz schwenken. Abschmecken und an einem warmen Ort beiseitestellen.
Zutaten für den gekochten Hummer
Zutaten (4 Personen)
Zubereitung:
- Den Ofen auf 180 °C vorheizen.
- Eine leicht geölte Plancha oder eine große ofenfeste Pfanne erhitzen und die vorbereiteten Hummerstücke 1 Minute lang anbraten. Das Scherenfleisch beiseitelegen und das andere Fleisch 3 Minuten im Ofen fertig garen.
- Das Hummerfleisch in eine große Schüssel geben und mit dem Paprika- und Kardamom-Jus glasieren.
Zutaten für das Anrichten
Zutaten (4 Personen)
Kartoffelschalen bei 140 °C frittieren und auf Küchenpapier abtropfen lassen
Anrichten:
- Zum Servieren drei Kartoffelhälften in die Mitte eines jeden Tellers geben und mit Joghurt und Kaviar garnieren.
- Das Hummerfleisch auf den Teller legen und mit Curry-Öl sowie dem restlichen Paprika- und Kardamom-Jus beträufeln.
- Mit den Kartoffelschalen und Salatblättern garniert servieren.
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