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牛乳、ヤギの乳、羊の乳
ほとんどのスイスチーズは牛乳から作られており、ヤギや羊の乳から作られたチーズは少ない。100年前、スイスには42万頭のヤギがいたが、2005年、その数は約７万4,000頭に減少している。また、第二次世界大戦以前にはヤギは平地にある豊富な牧草地で草を食んでいたが、現在では標高の低い平地で建物の建設が進み、残っている牧草地は牛の放牧用に使われている。そのためヤギや羊は、傾斜のある高地でのみ見られるようになった。このような理由からヤギや羊の乳を使ったチーズの製造量は少なく、1999年度、国内で牛乳から13万4000トンのチーズが生産されていたのに対し、ヤギと羊の乳から作られたチーズはわずか245トンであった。
チーズの穴
国外でスイスチーズとして最も有名なのはエメンタールチーズであるため、スイスチーズには穴が開いていると思っている外国人が多いようだが、穴の開いたスイスチーズは少なく、エメンタールチーズは例外ともいえる。チーズの穴は、時間をかけて熟成させる際に発生する炭酸ガスによって生じ、このプロセスがエメンタールチーズに独特の味わいを与えている。