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Recherche sur la nutrition et évaluation de la technologie et de l’analytique dans la transformation du lait et utilisation de composants du lait dans la transformation des denrées alimentaires 2008-2011
L'industrie laitière et alimentaire cherche de plus en plus à extraire certains composants particuliers du lait et à les ajouter comme additif naturel aux denrées alimentaires afin d'obtenir des propriétés définies dans le produit. Pour le développement de nouveaux produits ou l'amélioration de produits existants, il faut disposer de possibilités d'analyses qui permettent de doser le composant auquel on s'intéresse afin d'assurer la qualité du produit.
La pression sur les prix dans la transformation laitière ne cesse d'augmenter. Les fabricants de produits laitiers sont de plus en plus souvent contraints d'augmenter la valeur ajoutée de leurs produits et de mettre sur le marché des produits innovateurs. La valorisation des grandes quantités de petit-lait ou de perméats produites chaque année dans l'industrie laitière suisse déterminent aussi fortement la compétitivité.
En tant qu'aliment de base, le lait et les produits laitiers contribuent grandement à une alimentation saine et équilibrée et représentent une source naturelle de composants fonctionnels qui peuvent être utilisés dans de nombreux domaines. Il est de plus en plus important d'influencer de façon préventive le comportement alimentaire du point de vue sanitaire et économique. En plus des substances nutritives connues, le lait et les produits laitiers contiennent toute une série de composants bioactifs qui ont un potentiel pour améliorer la santé et le bien-être. Afin de conserver leur valeur nutritive, le lait et les produits laitiers doivent être transformés avec beaucoup de précaution. Les connaissances acquises au cours du projet doivent être inclues dans les recommandations alimentaires de l`Office fédéral de la santé publique (OFSP) et de la Société suisse de nutrition (SSN).
ALP s'efforce donc de soutenir la pratique industrielle et artisanale dans le développement et l'évaluation de nouveaux procédés dans le secteur alimentaire de même que dans le développement de produits innovateurs et compétitifs et dans la détection précoce de propriétés fonctionnelles des composants du lait.
Optimisation du lait en poudre pour la fabrication de chocolat
Le lait en poudre est un ingrédient important dans la fabrication du chocolat au lait. Il a une influence déterminante sur le comportement du mélange d'ingrédients dans le lamineur et lors du conchage (chauffage et brassage prolongé du chocolat) de même que sur les propriétés organoleptiques du chocolat, telles que l'odeur, le goût, la texture et la fonte en bouche. Dans un travail réalisé en collaboration avec la Haute école suisse d'agriculture et l'industrie, ALP a étudié l'influence de la teneur en protéines et du degré de dénaturation des protéines sur les propriétés rhéologiques pendant le processus de fabrication et sur la qualité du chocolat. Le degré de dénaturation du lait en poudre séché par atomisation a une grande influence sur le débit dans le laminoir et donc sur les coûts de fabrication. Les viscosités pendant le conchage et celle du chocolat fondu sont influencées par divers facteurs, comme le type de fabrication (séché par atomisation ou sur cylindres) et la teneur en protéines du lait en poudre. Les analyses sensorielles n'ont montré aucune différence significative entre les chocolats fabriqués avec du lait en poudre séché par atomisation et ayant divers degrés de dénaturation. La réduction de la teneur en protéines du lait en poudre au moyen de la technique de séparation par membrane a donné du chocolat ayant des propriétés organoleptiques semblables. De nouvelles possibilités s'offrent donc aux fabricants de lait en poudre et à l'industrie du chocolat.
L'inuline comme substitut de la matière grasse dans le yogourt?
Par l'adjonction d'inuline, le yogourt écrémé (0,1% de MG) présente une consistance semblable à celle du yogourt entier. L'inuline est un mélange de polysaccharides que diverses plantes stockent comme substance de réserve. Aujourd'hui, l'inuline extraite de plantes est souvent utilisée comme ingrédient dans la fabrication de denrées alimentaires afin d'en améliorer la texture, le goût et la sensation en bouche. L'inuline parvient quasi non modifiée dans l'intestin grêle. Dans le gros intestin, elle est dégradée par la microflore intestinale en acides gras à courte chaîne ainsi qu'en gaz et peut donc, en très grandes quantités, provoquer des ballonnements et des diarrhées. L'ajout d'inuline améliore les conditions de croissance des germes probiotiques. Aussi, l'inuline peut-elle être utilisée non seulement pour améliorer la consistance des yogourts allégés en matière grasse, mais aussi comme substance d'accompagnement de la flore probiotique. Les échantillons de yogourt avec 0,1% de MG auxquels on a ajouté 4% d'inuline étaient légèrement moins fermes que les échantillons de yogourt entier, mais cette différence de fermeté est insignifiante. Des prises de vue au microscope confocal à balayage laser ont montré que l'ajout d'inuline ne perturbe pas le réseau de caséine, mais qu'apparemment un deuxième réseau se constitue qui augmente la fermeté. L'ajout d'inuline a amélioré le caractère crémeux des échantillons de yogourt de différentes concentrations en MG évalués par le panel de dégustation d'ALP.
Acides gras oméga 3
A la suite des nouvelles connaissances acquises sur les effets positifs des acides gras oméga 3 sur les maladies cardio-vasculaires, de nombreux produits enrichis aux omégas 3 ont été lancés sur le marché. Or, il existe différents acides gras oméga 3 qui n'ont pas tous les mêmes effets sur la santé et qui ne proviennent pas tous des mêmes aliments. Le lait de montagne est parfois qualifié de „riche en acides gras oméga 3". Qu'est-ce que cela signifie exactement pour les consommatrices et les consommateurs ? Le lait ne contient les acides eicosapentaténoïque (EPA) et docosahexaénoïque (DHA), physiologiquement importants, qu'en petites quantités. L'EPA et le DHA ne se trouvent en quantités importantes que dans le poisson (gras) et les krills. Or, la population suisse ne consomme pas beaucoup de poisson gras et ainsi les produits laitiers contribuent, en plus d'un apport essentiel en divers nutriments précieux du point de vue physiologique, à l'absorption des quantités recommandées en EPA et en DHA. Les produits laitiers d'alpage contiennent sensiblement plus d'acide linoléique α (ALA), précurseur de l'EPA et de la DHA, sans que la concentration d'EPA et de DHA n'en soit cependant accrue. Les vaches à l'alpage mangent moins de fourrage concentré et davantage de fourrage vert (pâture), c'est pourquoi la graisse du lait de ces vaches contient davantage d'ALA. L'ALA peut ainsi servir d'indicateur du type d'alimentation, en l'occurrence au pâturage. En outre, la teneur plus élevée en acides linoléiques conjugués des produits d'alpage est un plus pour la santé.
La lysinoalanine - indésirable, mais parfois présente
La lysinoalanine (LAL) est un acide aminé basique qui peut apparaître lors du traitement alcalin des protéines ou du chauffage des denrées alimentaires. La LAL a été plus sérieusement prise en considération lorsque dans les années 70 on l'a distribuée à des rats qui ont subi après son ingestion une modification pathologique des cellules rénales. ALP a mis au point une méthode de quantification de la LAL dans les produits laitiers. La teneur en LAL de divers produits laitiers du commerce a été analysée au moyen de cette méthode dans les laboratoires d'ALP. Déterminer analytiquement la LAL exige des méthodes sophistiquées en raison de la présence simultanée d'une multitude d'acides aminés différents. Pour pourvoir comparer les résultats au niveau scientifique, la concentration de LAL est exprimée en fonction des protéines. En matière d'assurance de la qualité, la LAL peut servir de paramètre pour les méthodes de transformation. Dans le cas d'étapes de transformation ménageant le produit, la concentration en LAL dans le produit fini peut être maintenue à un niveau bas. Parmi les divers produits laitiers, ce sont surtout les concentrés de protéines séchés spéciaux qui sont susceptibles de présenter une teneur élevée en LAL. La formation de LAL est influencée par la température de traitement de même que par la valeur pH lors de l'extraction de protéines lactiques.
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