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An der Fachschule Richemont schätzt man das Umsatzpotential von Frischbackwaren inklusive Gastronomie auf über 200 Millionen Franken pro Jahr. Der Anteil gewerblicher Bäckereien betrage nur zehn Prozent und ein Drittel der Industriebrote seien importiert, Tendenz steigend. Ein Unterschied der Produkte zwischen gewerblichen und industriellen Herstellern besteht in der Lagerfähigkeit. Grosse spezialisierte Hersteller machen ihre Produkte meistens mit Schutzgas oder Pasteurisierung zwei bis drei Wochen haltbar oder verwenden Konservierungsmittel. Gewerbliche Bäckereien verzichten meistens auf diese Massnahmen. Schutzgas gilt allerdings nicht als Konservierung.