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Tamarinde
Was in früheren Zeiten den indischen Silberschmieden wegen des hohen Säuregehalts zum "Weißsieden" des Silbers diente, findet heute in der indischen, thailändischen, indonesischen, mexikanischen und afrikanischen Küche eine grosse Verwendung: Die Tamarinde.
Tamarinden, auch indische Datteln oder Sauerdatteln genannt, sind die Hülsen des Tamarindenbaums und stammen ursprünglich aus Ostafrika. Sie gehören zur Familie der Hülsenfrüchte und werden heutzutage hauptsächlich im Thailand, Indien, Costa Rica, Puerto Rico und Mexiko angebaut. Die 5 bis 20 cm langen zimt- bis braunfarbenen, leicht gekrümmten Hülsen enthalten bis zu 12 Samen, die von klebrigem Fruchtmark umgeben sind.
Der Name „Tamarinde“ stammt von dem arabischen Wort „Tamar hindi“, was übersetzt indische Dattel heisst. Das Wort „Dattel“ leitet sich vom griechischen„daktylos“= Finger ab. Diese Namensgebung ist wohl durch Ähnlichkeiten in der Form bedingt und trifft bei der Tamarinde eher zu als bei echten Datteln (Palmfrüchten).
Ihr Geschmack ist sauer, fruchtig und etwas herb. Reife Tamarindenfrüchte enthalten neben 35 bis 50% Zucker bis zu 20% Weinsäure, die den sauren Geschmack bedingt.
In der Küche sind die süss-sauren Früchte in verschiedenen Formen einsetzbar:
- Tamarindensaft aus dem Fruchtmark
- Tamarindengranulat
- Eingelegte, getrocknete Frucht
- Gelier- und Verdickungsmittel (als Tamarindenkernmehl)
In Indien dient der Tamarindensaft oft als Zutat in Chutneys und Curries. Der saure und fruchtige Geschmack verträgt sich ausgezeichnet mit der Schärfe von Chilis und gibt vielen südindischen Gerichten ihren charakteristischen scharf-sauren Charakter sowie ihre dunkle Farbe. Auf der indonesischen Insel Jawa verwendet man Tamarindensaft häufig als Grundlage für pikante und oft auch süßsaure Marinaden, in die man Fleisch oder Tofu vor dem Braten einlegt. In Thailand und Mexiko wird Tamarinde kandiert und mit Chili gewürzt als scharf schmeckendes Konfekt gegessen. Ähnlich in Aussehen und Geschmack wie Coca Cola dient der Tamarindensaft gemischt mit Wasser und Zucker in der Karibik als beliebtes Erfrischungsgetränk.Obwohl die wenigsten Verbraucher in Europa heute die Tamarinde kennen, so gibt es doch ein tamarindenhaltiges Produkt, das in der internationalen Küche eine gewisse Bedeutung erlangt hat: Die Worcester-Sauce.
Das Fruchtfleisch der reifen Tamarinde besteht zum Großteil aus Kohlenhydraten und Wasser. Die Zusammensetzung schwankt abhängig von Sorte und Trocknungsgrad. So enthalten 100 Gramm reife Tamarinden rund 56 Gramm Kohlenhydrate, bis zu 5,3 Gramm Nahrungsfasern und selten mehr als 0,2 Gramm Fett. Zu erwähnende Mineralstoffe sind bis zu 1,25 mg Eisen, 80 mg Calcium und 88 mg Magnesium pro 100 Gramm. Der Tamarindensaft wirkt verdauungsfördernd. Aber Achtung: In zu grossen Mengen kann das Produkt abführend wirken.
Sie wünschen sich eine etwas gesündere Alternative zu Coca Cola? Lösen Sie 125 Gramm Tamarindenkonzentrat in 3 Liter Wasser auf und stellen Sie das Getränk während ein paar Stunden im Kühlschrank kalt. Ein Tamarindenkonzentrat ist in Europa meist unter der Bezeichnung Asem erhältlich. Oder doch lieber ein süss – saures Chutney? Das Ergebnis kann sich sehen – oder besser gesagt – schmecken lassen.
Tamarinden – Chutney(für mehrere Personen)
- 3 EL Tamarindenmark
- 250 ml heißes Wasser
- 1 TL Salz
- 2 TL brauner Zucker
- 1 TL Kreuzkümmel gemahlen
- ½ TL Fenchelsamen
- 2 TL Ingwer
- 1 TL Zitronensaft
Tamarindenmark mit heißem Wasser begießen und 30 Minuten stehen lassen, durch ein Sieb geben, mit allen anderen Zutaten verrühren. Dieses Chutney eignet sich besonders zu Fischgerichten.