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(Anleitungen aus verschiedenen alten Kochbüchern, das älteste aus dem Jahr 1908):
Die Fette unterliegen nicht einer so raschen Zersetzung wie die anderen Nahrungsmittel. Dennoch können Bakterienarten das Fett zersetzen oder ihm wenigstens einen schlechten Geschmack geben, sie machen das Fett ranzig. Die Fettzersetzer benötigen Sauerstoff, das heisst, je mehr Luft zutreten kann, desto geringer die Haltbarkeit.
Um diese Lebewesen unschädlich zu machen, werden die Fette eingesotten, dadurch werden Eiweiss, Wasser und Salz entfernt und es bleibt nur noch reines Fett übrig. Dieses wird am besten durch ein Sieb in ausgebrühte Steinguttöpfe gegossen, während dem Erkalten von Zeit zu Zeit gerührt damit sie glatt werden, nachher luftdicht, am besten mit Paraffin, verschlossen und an einem kühlen, dunklen, trockenen und vor Mäusen gesicherten Ort aufbewahrt.
Das Fett gleichmässig an der Oberfläche entnehmen, wieder glattstreichen, die Gefässwände vom Fett säubern und wieder gut verschliessen.
Rezpept 1: Schweine- oder Rinderfett wird von den Häuten befreit, in sehr kleine Würfel geschnitten und 6 bis 12 Stunden in kaltes Wasser gelegt, herausgezogen, in einer tiefen Pfanne auf das Feuer gesetzt und unter Zugabe einer Zwiebel oder einige Äpfelstücklein (das Rinderfett nach Belieben mit etwas Milch) unter öfterem Rühren gekocht, bis das Fett klar ist und die Grieben gelb werden.
Die Pfanne wird vom Feuer gestellt und das Fett, wenn es etwas ausgekühlt ist, durch ein Sieb in einen gut gereinigten und ausgetrockneten Topf gefüllt. Die Grieben werden möglichst gut ausgepresst.
Rinder- und Schweinefett werden immer für sich allein ausgekocht.
Rezept 2: Rindsfett wird ausgelassen, indem man dasselbe häutet, gut wäscht und in kleine Würfel schneidet. Dann gibt man es in einen Topf, giesst auf jedes Pfund 5 Esslöffel Wasser, deckt den Topf zu und lässt es langsam 1 ½ Stunde kochen; dann nimmt man den Deckel ab und lässt die Grieben gelb werden. Nun wird das Fett abgegossen, die Grieben leicht ausgedrückt und zum Gebrauch für Kartoffelsuppen, Hülsenfrüchte etc. zurückgestellt.
Gutes Rindsfett muss hart und dicht, von gelblich-weisser Farbe sein und einen reinen Fettgeruch haben.
Rezept 3: Schweinefett wird wie Rindsfett ausgelassen, nur gibt man anstatt Wasser Milch zu, und zwar auf 1 Pfund Schweinefett 3 Esslöffel Milch.
Rezept 4: Auskochen von Schweinefett oder fettem Speck. Diese werden in kleine Würfel geschnitten oder durch die Hackmaschine getrieben, in einer Eisenpfanne aufs Feuer gebracht und unter öfterem Rühren so lange gekocht, bis das Fett klar und die Grieben hellgelb sind. Dann das Fett durch ein Sieb in saubere Töpfe abgiessen und die Grieben auspressen. Die Töpfe nach dem Erkalten möglichst luftdicht verschliessen und an einem trockenen, kühlen, dunklen und vor Mäusen gesicherten Ort aufbewahren.
Rezept 5: Das Auskochen des Nierenfettes. Das Nierenfett von Kalbm, Rind oder Ochsen 24 Stunden wässern oder in viel kaltes Wasser einlegen. Dann mit der Hand zerbröckeln, von Häuten und eventuellen Fleischteilchen befreien und in kleine Würfel schneiden oder durch die Hackmaschine treiben. In einer Eisenpfanne das Fett mit Milch (3 Tassen Milch, 5 kg Fett) aufsetzen und unter öfterem Rühren so lange kochen bis die Grieben gelb sind. Weiterverarbeiten wie Rezept 4.
Fettmischungen siehe Artikel Fette
zum Buttereinkochen siehe Artikel Buttersieden