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Cuisse
Comme chez le bœuf et le veau, plusieurs morceaux, dont les caractéristiques et donc les modes de préparation diffèrent, sont découpés dans la cuisse du cheval. On peut citer le coin, la tranche du milieu, la no
Utilisation
Le coin et la tranche du milieu ont des fibres plus longues que les pièces nobles que sont le filet et l’entrecôte, mais peuvent également être coupés en steaks pour être saisis à la minute. On les utilise également pour les fondues à la viande. La noix et la longe sont, quant à elles, utilisées en charcuterie et transformées en viande séchée.
La fondue pour les amateurs de vin – des tranches de viande fines trempées dans un bouillon de vin rouge ou blanc.
Préparation
La fondue de Bourgogne – des morceaux de viande saisis dans l’huile bouillante.
Préparation
Le grand classique des jours de fête – une fondue avec de fines tranches de viande.