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Mario Nanni wurde 1950 in Basel geboren. Er ist seit 40 Jahren im Gastgewerbe tätig und betätigt sich seit zehn Jahren als freier Publizist. Er ist auch Archivar des Wirteverbandes Basel-Stadt. 1979 erfüllte er sich einen Traum und eröffnete am Schützengraben das Lokal ‹Zum Pinguin›, wo er bis im Sommer 2019 über 200 verschiedene Bier-Sorten anbot. Unter ihm entstand in der Beiz ein veritables Bier-Museum: Von Krügen, Biermarken bis zu Bierdeckeln sammelte er alles zur Bierkultur.
Herr Nanni, wieviele Biersorten gibt es auf der Welt, und wieviele davon führen Sie in Ihrem Restaurant?
Auf der ganzen Welt – das ist schwierig zu sagen. Ich schätze mal, rund 10’000 verschiedene Sorten. Wir schenken zur Zeit 90 Biere aus 23 Ländern aus, wobei jedoch ständig neue dazukommen. Unser Lager beläuft sich auf 4’500 bis 5’000 Flaschen Bier.
Und wie sind Sie auf die Idee gekommen, sich auf Bier zu spezialisieren?
Bis vor vierzehn Jahren trank ich überhaupt kein Bier, weil ich den bitteren, herben Geschmack nicht mochte. Auslöser war, dass ich von einem Bierimporteur eingeladen wurde. Ich spekulierte damit, zu ein paar schönen Biergläsern zu kommen und sagte zu. Bei meinem Besuch sagte ich meinem Gastgeber, dass ich gar kein Bier trinke, weil es mir nicht schmecke. Ich hätte lieber süssere Getränke. Er brachte mir dann ein Bier namens ‹Pecheresse›, und ich war begeistert. Doch ich konnte mir nicht vorstellen, dieses Bier in meinem Restaurant zu verkaufen, denn es kostete damals schon über zehn Franken. Wer soll schon ein Bier bestellen, das er nicht kennt, und das über zehn Franken kostet? Ich bestellte aber ein paar Flaschen für mich und meine damalige Frau. Der Besuch war sehr interessant – ich bekam übrigens auch meine Gläser – und wir fuhren mit dem Bier nach Hause.
Als wir einige Abende später im Restaurant für uns ein solches Bier öffneten, und es in seinem Originalglas tranken, kamen ein paar Stammgäste dazu und fragten «Was trinkt Ihr denn da Feines – Champagner?» «Nein, nein, das ist Bier», antworteten wir, «wollt Ihr mal versuchen?» «Hmm, köstlich, das wollen wir auch!», meinten die Gäste. Ich war etwas geniert: «Das ist aber teuer, ich müsste dafür zehn Franken haben». «Interessiert mich nicht, das schmeckt so gut, das will ich», hiess es. Dies löste etwas bei mir aus, ich dachte mir, wenn ich etwas Spezielles, Exklusives hätte; etwas, das die Gäste nicht kennen, aber probieren können, dann sind sie auch bereit, dafür zu bezahlen. Ich bestellte daraufhin beim Importeur ein paar Biersorten mit den entsprechenden Gläsern und bot sie an. Das lief sehr gut, es kamen immer mehr Leute, welche diese Biere trinken wollten, so stockten wir auf, auf fünfzehn, zwanzig Biersorten.
Haben Sie denn damals Werbung für Ihr Bierhaus gemacht?
Nein, überhaupt nicht! Denn vor vierzehn Jahren war Bier überhaupt nicht salonfähig. Es galt als primitives Getränk, und Frauen, die Bier tranken, hatten den Ruf von Alkoholikerinnen, die sich keinen Wein leisten konnten. Es sprach sich jedoch herum, und es kamen immer mehr Leute – wir sind ja eigentlich mitten in der Stadt. Lange Zeit waren wir die einzigen, die ausländisches Bier – auch über die Gasse – verkauften. Doch dabei blieb es nicht. Die Leute wollten – wie hier im Restaurant – das Bier jeweils aus dem Originalglas trinken, und so fing ich an, Biergläser zu bestellen und sie zusammen mit den Bieren zu verkaufen. Heute haben wir über 120 verschiedene Biergläser im Angebot; in unserer Vitrine stehen über 1’000 Biergläser in allen Grössen und Formen. 800 Gläser stehen hier am Buffet und sind in ständigem Einsatz. Bei uns wird jedes Bier in seinem Originalglas ausgeschenkt. Schliesslich überlegt sich jede Brauerei, zu welchem Bier welches Glas passt – es gibt ganz leichte, feine Gläser, die wie Champagnergläser aussehen. Die starken Biere passen auch besser in starke Gläser. Gewisse Biere benötigen zuerst noch etwas Luftkontakt, bevor sie getrunken werden – diese schenkt man in flache, schalenförmige Gläser ein.
Und Sie haben auch alle diese Biersorten an Lager?
Natürlich. Wobei ich dies am Anfang unterschätzte. Biere müssen fachgerecht gelagert werden, dies bedingte den Einbau eines speziellen Kühlelements. Ich kann schliesslich kein Bier-Spezialist sein und nach der fünften Flasche sage ich, «Sorry, jetzt habe ich keines mehr von dieser Sorte.» Der Gast merkt, ob man etwas mit Liebe macht und selbst davon überzeugt ist. Oder ob man etwas von einem A4-Blatt herunterleiert, weil man einfach verkaufen will.
Wie beraten Sie denn einen Gast, der nicht weiss, was er möchte?
Nun, zuerst frage ich ihn, was er gerne trinkt, zum Beispiel Champagner oder Citrogetränke, ob er eher Süsses mag, Bitteres oder Starkes. So finde ich langsam heraus, was für ein Bier ihm passen könnte. Wenn sich jemand von mir beraten lässt, und ich liege total daneben, das heisst, das Bier schmeckt ihm überhaupt nicht, dann muss er es nicht trinken und nicht bezahlen, dann suchen wir etwas anderes aus. Ich möchte, dass meine Gäste Freude haben, dass es ihnen schmeckt. Schliesslich kostet ein Bier bei uns zwischen fünf und dreizehn Franken.
Ihr Engagement für das Bier zeigt sich auch an Ihrer riesigen Bierkarte…
Ja, das stimmt. Meine Bierkarte ist ein Ordner von 128 Seiten mit vielen nützlichen Informationen über Bier. Er enthält die Geschichte des Biers, erklärt Fachausdrücke, die Bestandteile. Dann gibt es von jedem Land eine Karte mit den wichtigsten Brauereien, einem Beschrieb der Brauerei, einer Etikette von jedem dort gebrauten Bier sowie der Detailinformation über das Bier, also über den Geschmack, den Inhalt, den Alkoholgehalt, etc.
Es gibt Biere, die haben bis zu 15 % Alkohol, andere muss man bis zu 25 Jahre lagern, die schmecken wie ein guter Bordeaux oder ein Portwein. Die muss man langsam trinken, in kleinen Schlückchen, sonst haut es einem aus den Socken. Starkes Bier ist insofern ‹heimtückischer› als Wein, als es Kohlensäure enthält. Die Kohlensäure bindet den Alkohol, und beim Trinken geht die Kohlensäure direkt ins Blut. Deshalb trinkt man ein, höchstens zwei solcher Biere an einem Abend. Das unterscheidet uns auch von einem Pub, wo der Wirt soviel Bier wie möglich ausschenken möchte – das ist nicht mein Ziel.
Bier besteht ja eigentlich mehrheitlich aus Gerste, Hopfen, Wasser und Hefe – warum gibt es denn soviele verschiedene Sorten?
Die Kunst ist die richtige Mischung. Es gibt über 200 Hopfensorten, vom zuckersüssen bis zum bitterherben. Dann gibt es auch über 200 Gerstensorten, es gibt Frühlingsgerste, Sommergerste, Wintergerste, etc. Auch die Hefeart spielt eine Rolle und das Wasser. Es gibt eine deutsche Brauerei, die verwendet für ihr Bier Wasser aus sieben verschiedenen Quellen. Es gibt Bier aus geräuchtem Gerstenmalz, aus Weizen, aus Hirse, aus Reis, aus Früchten. Einige Biere lagern lange in Eichenfässern, andere werden sehr rasch abgefüllt und gären dann in Flaschen mit Champagner-Korken nach.
Haben Sie etwas gegen Schweizer Bier?
Überhaupt nicht, ich schenke ja Calanda-Bräu aus und finde, wir Schweizer haben ein gutes Bier. Was mich stört, ist die Geschäftspolitik der Schweizer Brauereien; das Bierkartell war damals mit ein Grund, dass ich mit ausländischen Bieren angefangen habe. Wir legen einfach Wert auf Raritäten, Exklusivitäten, Spezialitäten. Wir schenken Bier aus, das es sonst in der Schweiz nirgends gibt. Gewisse Sorten gibt es nur an ganz wenigen Orten.
Gibt es in Basel oder in der Schweiz ein ähnliches Lokal wie das Ihrige?
Nein, es kommen Fachleute und Bierliebhaber aus der ganzen Welt zu uns und sagen, dass sie so etwas noch nie gesehen hätten, nicht einmal in Belgien, dem Land mit den meisten Biersorten. Aber die ganze Ambiance und die Konsequenz beim Ausschank, da gibt es nur bei uns.
Für jede der von ihm verkauften Biersorten präsentiert Mario Nanni einen Detailbeschrieb mit der Herkunft des Biers, seine Zusammensetzung, der Geschmack und die entsprechende Etikette.