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Zutaten
- 1 Kürbis gross, 5-7 kg schwer
- 3 Rüebli gross
- 3 Pfälzer Rüebli
- 2 Stängel Lauch
- 4 Zweige Stangensellerie
- 1 Wirz klein
- 1 Knollensellerie klein
- Salz
- 8 Kartoffeln mittelgross, festkochend
- 1/2 Teelöffel Szechuanpfeffer
- 1 Zitrone
- 1 Lorbeerblatt
- 2 Gewürznelken
- 1 Prise Safranfäden
- Chiliflocken etwas; ersatzweise 1 Prise Cayennepfeffer
- 5 dl Gemüsebouillon
- 1 Esslöffel Butter weich
- 1 Bund Petersilie glattblättrig
- 1 Bund Schnittlauch
- schwarzer Pfeffer aus der Mühle
- 12 | 2011, S. 55
Zubereitung
Den Backofen auf 200 Grad vorheizen.
Den Kürbis mit einem feuchten Küchenpapier gut abreiben. Dann auf die Seite legen und mit dem Brotmesser einen Deckel von etwa 10 cm Dicke abschneiden. Mit einem Löffel die Kerne und die Fäden bzw. das schwammige Innere grosszügig herauskratzen. Wenn nötig je nach Sorte eventuell zusätzlich etwa ein Drittel des Fruchtfleisches herausschneiden, damit eine genügend grosse Höhle zum Füllen entsteht (aus dem Fruchtfleisch später eine Suppe zubereiten; Rezepte finden Sie unter www.wildeisen.ch). Den ausgehöhlten Kürbis auf eine feuerfeste Platte oder ein grosses Blech setzen.
Die beiden Rüeblisorten schälen und in 5–6 cm lange Stücke schneiden; je nach Dicke evtl. zusätzlich halbieren oder vierteln. Den Lauch und den Stangensellerie rüsten und ebenfalls in 5–6 cm lange Stücke schneiden. Den Wirz vierteln und den Strunk sorgfältig so entfernen, dass die Blätter noch zusammenhalten. Die Wirzviertel nochmals halbieren. Den Knollensellerie schälen und in fingerdicke, 5–6 cm lange Stücke schneiden.
In einer grossen Pfanne Salzwasser aufkochen. Alle vorbereiteten Gemüse darin 5 Minuten zugedeckt blanchieren. In ein Sieb abschütten und kalt abschrecken. Gut abtropfen lassen und in eine Schüssel geben.
Die Kartoffeln schälen und halbieren. Zum Gemüse geben.
Den Szechuanpfeffer im Mörser zerdrücken. Die Zitrone waschen und den gelben Schalenteil mit einem Sparschäler ablösen; wenn nötig in etwa 5 cm lange Stücke schneiden. Diese Zutaten mit dem Lorbeerblatt, den Nelken, den Safranfäden sowie etwas Chiliflocken oder Cayennepfeffer zum Gemüse geben und alles gut mischen. Das Gemüse in den Kürbis geben. So viel Bouillon dazugiessen, dass das Gemüse zu gut drei Vierteln bedeckt ist.
Den Kürbisdeckel auf der Innenseite grosszügig mit der weichen Butter bestreichen und den Kürbis damit verschliessen.
Den Kürbis im 200 Grad heissen Ofen auf der untersten Rille 1 Stunde backen. Dann die Hitze auf 180 Grad reduzieren und den Kürbis je nach Grösse und Sorte 1–1½ Stunden fertig backen.
Gegen Ende der Backzeit die Petersilie fein hacken. Den Schnittlauch in Röllchen schneiden.
Den Kürbis aus dem Ofen nehmen und den Deckel mit Hilfe eines Spachtels sorgfältig abheben. Die Gemüsefüllung mit Salz und Pfeffer nachwürzen, dann die Petersilie und den Schnittlauch untermischen. Den Deckel wieder aufsetzen und den Kürbis sofort servieren. Wichtig: Der Kürbis muss nach dem Backen unbedingt auf der Platte oder dem Blech belassen werden; wird er bewegt, zerfällt er. Nach Belieben kann man die Form oder das Blech mit kleinen Tannen- oder Mistelzweigen weihnächtlich schmücken. Zum Servieren das Gemüse auf vorgewärmten Tellern anrichten und mit einem grossen Löffel jeweils sorgfältig etwas Kürbisfleisch von der Innenwand abstechen.
Dieses Rezept fängt schon beim Einkaufen an: Am besten lässt man sich auf dem Gemüsemarkt in Sachen Kürbis beraten. Wir haben uns für den grossen roten Zentner entschieden – aber dieser ist nur eine von vielen Kürbisvarietäten! Und noch etwas: Haben Sie immer Ihren Backofen vor Augen – grosse Kürbisse überfordern gelegentlich die Masse eines Normalbackofens!