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Préparer tous les ingrédients. Préchauffer le four à 180°C (air chaud/chaleur tournante: env. 160°C). Saler et poivrer généreusement la viande et la saisir dans une poêle sur toutes les faces dans le beurre à rôtir. Déposer la viande dans un plat à gratin et la glisser au four préchauffé. Arroser de temps en temps avec le fond de rôtissage. Dès que la température au coeur de la viande a atteint 45 °C, éteindre le four, ouvrir la porte et laisser reposer le rôti durant 20 min encore dans le four éteint. En fin de cuisson, la température à coeur doit être de 60 à 65 °C.
Pour la sauce, jeter la graisse excédentaire de la poêle. Mettre le beurre et y étuver l'échalote. Ajouter le romarin et faire revenir. Déglacer au vin blanc et réduire fortement. Arroser de bouillon et réduire une nouvelle fois. Passer au chinois dans une petite casserole et, peu avant de servir, incorporer le beurre froid en parcelles en fouettant la sauce.
Découper le rôti, dresser les morceaux de viande sur des assiettes chaudes et garnir de romarin.