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Speisesalz aus den Schweizer Rheinsalinen
Tafelsalz, Kochsalz. Im Handel heisst das Speisesalz aus den Schweizer Rheinsalinen JuraSel®.
In Kürze
Das Speisesalz, fortan nur noch als Salz bezeichnet, ist im Grunde genommen ein Mineral. Es ist eine Verbindung aus den Elementen Natrium und Chlor, also Natriumchlorid. Durch eine chemische Reaktion verwandeln sich die beiden Elemente in ein äusserst stabiles Ionengitter, worauf ein kristallisierter Salzwürfel entsteht. In dieser Form ist Salz ein herausragendes Gewürz unserer Ernährung. Nichts unterstreicht das besser, als dass es den „salzigen Geschmack“ gibt.
Salzlose Speisen schmecken in der Regel fad, und Mehlspeisen brauchen gar immer eine Prise Salz, um die Stärke zu stabilisieren. Das Salz ist in unserer Küche schlicht unentbehrlich, genauso wie für den menschlichen Körper: Das richtige Gleichgewicht zwischen Salz und Wasser ist für unseren Stoffwechsel wesentlich.
Über das Würzen von Speisen hinaus, besitzt Salz eine weitere zentrale Funktion in der Nahrungsmittelherstellung: Es ist ein Konservierungsmittel. Schinken und Speck, Emmentaler und Gruyère, all diese Produkte werden mit Salz oder Salzwasser behandelt, um sie haltbar zu machen. Darüber hinaus ist Salz auch für unser Vieh als Futtermittel sehr wichtig. Eine Milchkuh sollte täglich etwa 90 Gramm, ein Pferd 50 Gramm zu sich nehmen. Zum Vergleich: Der Tagesbedarf eines Menschen von 70 Kilogramm liegt zwischen vier bis sechs Gramm.
Das von den Schweizer Rheinsalinen in Schweizerhalle (BL) und Riburg (AG) gewonnene Speisesalz deckt den gesamten Schweizer Salzbedarf ab, mit Ausnahme des Kantons Waadt, der sein Speisesalz aus der „Saline de Bex“ gewinnt. Die Schweizer Rheinsalinen gehören den 25 Kantonen sowie dem Fürstentum Liechtenstein, das ebenfalls mit Speisesalz beliefert wird. Zusätzliche Aktionärin ist die „Südsalz GmbH München“.
Neben Speisesalz produzieren die Schweizer Rheinsalinen eine Reihe weiterer Salze: Das erwähnte Viehsalz, Auftausalz für den Winterdienst, Regeneriersalz für Wasserenthärtungsanlagen oder den Geschirrspüler und Industriesalz für die Herstellung von Soda, Chlor oder Natronlauge.Der Name Salz leitet sich massgeblich vom lateinischen Begriff für Salz „sal“ ab.
Beschreibung
Als Speisesalz gilt jenes Salz, das für die menschliche Ernährung verwendet wird. Es handelt sich dabei um nicht ganz reines Natriumchlorid, da Zusatzstoffe eingesetzt werden, um die Rieselfähigkeit des Salzes zu verbessern.
Variationen
Viehsalz, Auftausalz, Regeneriersalz und Industriesalz.
Geschichte
Die Geschichte des Speisesalzes aus den Schweizer Rheinsalinen beginnt im Jahre 1836, als der deutsche Unternehmer Carl Christian Friedrich Glenck bei Muttenz durch eine Bohrung in 107 Meter Tiefe ein sieben Meter dickes Salzlager fand. Eine Jahr später gründete er die Saline Schweizerhalle zwischen Muttenz und Pratteln. Der Startschuss für die Salzgewinnung in der Nordwestschweiz war gefallen.
Das Salz selbst war im Jahre 1836 bereits eine gefühlte Ewigkeit in der Nordwestschweiz vorhanden. Es ist ein Geschenk des Urmeeres, das vor 200 Millionen Jahren verdunstete und auch im Juragebiet sowie im Mittelland eine bis zu 100 Meter dicke Salzschicht hinterliess, die im Laufe der Zeit von jüngerem Gestein überdeckt wurde. Diese Salzschicht garantiert, dass die Schweiz auch in den kommenden Jahrhunderten über eine gesicherte Salzreserve verfügt. Das Salz ist somit ein uralter Schweizer Rohstoff.
Kurz nach der Gründung von Schweizerhalle begann Johann Urban Kym, ein Unternehmer aus Möhlin, im Kanton Aargau ebenfalls nach Salzlagern zu bohren. Mit Erfolg: In den Jahren 1843 bis 1848 gründete er zwei Salinen, eine in Kaiseraugst und eine in Riburg. Was folgte war ein ruinöser Konkurrenzkampf zwischen der Baslerbieter Saline und den Aargauer Salinen, bis schliesslich bei allen Beteiligten die Einsicht siegte, dass eine Zusammenarbeit besser sei. So kam es im Jahre 1909 zur Fusion, woraus die bis heute für die Salzgewinnung zuständigen Vereinigten Schweizerischen Rheinsalinen entstanden sind, die fortan kein privates Unternehmen mehr waren, sondern in den Besitz aller Kantone übergingen (mit Ausnahme der Waadt).
Die Schweiz ist durch diesen Prozess von einem Land, das bis weit in die Neuzeit hinein von Salzimporten abhängig war, zu einem Salzförderland geworden. Gefördert wird seit den 1940er Jahren ausschliesslich an den zwei Standorten Schweizerhalle und Riburg, während Kaiseraugst (1909) und Rheinfelden (1942) geschlossen wurden. Ein weiterer Eckpfeiler in der Geschichte der Schweizer Rheinsalinen war 1975 das Konkordat der Besitzerkantone. Diese interkantonale Vereinbarung über den Salzhandel schreibt eine flächendeckende Versorgung der Schweiz (der Kanton Waadt ausgenommen) mit Salz aus den Schweizer Rheinsalinen zu gleichen Preisen vor. Dieses Handelsmonopol ist auch mit Pflichten verbunden: Die Schweizer Rheinsalinen sind dazu verpflichtet, die Kantone bei Bedarf mit Salz zu versorgen und dieses auch zu lagern. Das ist vor allem im Winter wichtig, wenn bei starkem Schneefall Auftausalz gefragt ist.
Produktion
Salz kann auf verschiedene Arten gewonnen werden: Dank Sonne und Wind aus dem Meer, mit Hammer und Pickel aus dem Berg oder, wie das in den beiden Schweizer Rheinsalinen geschieht, mit Wasser, Druck und Hitze. Wie dieser Prozess genau abläuft, soll nun erklärt werden.
Die Salzschicht in Schweizerhalle und Riburg befindet sich weit über 100 Meter tief im Boden. Um an dieses Salz zu kommen, wird die Salzschicht angebohrt und dann Wasser zugeführt. Das Salz beginnt sich aufzulösen, es entsteht eine konzentrierte, flüssige Salzlösung, die so genannte Sole. Die wird daraufhin nach oben in riesige Sammeltanks gepumpt und dort zwischengelagert. Diese Auslaugung kann kontrolliert und in ihrer Ausdehnung begrenzt werden, damit es zu keinen Erdeinbrüchen kommt.
Zurück zur Sole in den Sammeltanks, in der pro Liter neben 310 Gramm reinem Kochsalz zusätzlich sechs bis acht Gramm Kalzium- und Magnesiumsalze gelöst sind. Diese beiden Salze würden Leitungen und Heizkammern der Verdampfer mit einem steinharten Belag verkrusten. Um das zu verhindern, gibt man der Sole in zwei Schritten Kalk, Soda und Kohlensäure bei, wodurch die unliebsamen Nebensalze ausgefällt werden. Dadurch fallen Gips und Kalk an, die in stillgelegte Kavernen gepumpt werden, wie die Auslauge-Löcher in der Salzschicht heissen.
Es folgt der Kristallisationsprozess im Verdampfer, der über 20 Meter hoch ist und ein Volumen von 100 Kubikmeter aufweist. Dort bringt 140 Grad heisser Heizdampf die Sole zum Kochen. Während das Wasser allmählich verdampft, kristallisiert das Salz laufend aus und sammelt sich als nasser Brei am unteren Ende des Verdampfers an. Der nasse Salzbrei wird anschliessend auf Zentrifugen geleitet und bei hoher Drehzahl geschleudert, wodurch sich die restliche Sole vom Salz trennt, bis nur noch zwei bis drei Prozent Restfeuchte im Salz zurückbleiben. Erstmals erscheint das Salz nun leuchtend weiss. Durch einen heissen Luftstrom wird dem Salz abschliessend auch das letzte bisschen Wasser entnommen: Auf 100 Kilogramm Salz bleiben ein paar wenige Milliliter zurück.
Das solcherart gewonnene Salz ist von reiner Qualität und für den Menschen bereits problemlos konsumierbar. Weil das fein kristallisierte Salz mit der Zeit zu klumpen beginnen würde, wird es mit Antiklumpmittel versetzt. So bleibt die Rieselfähigkeit gewährleistet. Zusätzlich gibt es Speisesalz, das mit Jod und Fluor angereichert ist, einerseits um Jodmangelkrankheiten vorzubeugen, andererseits um den Zahnschmelz zu konservieren und härten.
Konsum
Salz ist wohl das am häufigsten verwendete Gewürz in unserer Küche. Fleisch, Fisch, Gemüse, Salat, Nüsse, Kartoffeln und Reis oder Pasta. Alles wird mit Salz gewürzt oder im Salzwasser gekocht. Selbst süsse Speisen enthalten oftmals etwas Salz, besonders Backwaren, weil Salz bei der Verarbeitung von Mehl die Stärke stabilisiert. Hinzu kommt, das viele verarbeitete Nahrungsmittel Salz enthalten, wie ein Blick auf die Verpackungsinformationen verschiedenster Produkte wie Würste, Käse, Pommes Chips, etc. offenbart.
Speisesalz ist im Handel in verschiedenen Quantitäten erhältlich. Im Portionenbeutel à 1 Gramm, in der Streudose à 12, 125 oder 250 Gramm und in Paketen à 500 Gramm sowie einem Kilogramm. Diese Quantitäten sind für den privaten Gebrauch gedacht. Für die Gastronomie und vor allem für die Nahrungsmittelbranche stehen weit grössere Mengen zur Verfügung: Kübel à 12,5 Kilogramm, Säcke von 25 bis 50 Kilogramm, Big-Bags von 500, 800 oder 1000 Kilogramm und schliesslich Lieferungen per Bahn von bis zu 25 Tonnen.Der Kilopreis im Jahre 2008 schwankt im Handel zwischen 95 Rappen und 1.40 Franken.
Wirtschaftliche Bedeutung
Insgesamt 15 Prozent der durchschnittlichen Jahresproduktion von 350'000 Tonnen Salz der Schweizer Rheinsalinen werden als Speisesalz verbraucht. Der weitaus grössere Tel geht heute in die industrielle Nutzung und in den Winterdienst.
Der Jahresumsatz der Vereinigten Schweizer Rheinsalinen beträgt zwischen 60 und 70 Millionen Franken.
Literatur
- Schweizerisches Idiotikon. Wörterbuch der schweizerdeutschen Sprache, Staub, Friedrich et al..
- Bergier, Jean-François, Die Geschichte vom Salz, NZZ Verlag, Zürich, 1989.
- Dossier Salz, Schweizer Rheinsalinen AG, Schweizerhalle, 2008.