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Non è un caso che il salmone sia apprezzato in tutto il mondo. Sono pochi i pesci che presentano una tale varietà di gusti e preparazioni. Cruda, affumicata, ai ferri o bollita: questa delicatezza possiede pregi particolari dovuti al modo di vita unico dei salmoni.
Come pesce migratorio, il salmone trascorre la sua vita viaggiando dalle acque dolci a quelle saline. Scende lungo il suo fiume di origine fino all'oceano, dove trascorre diversi anni aumentando parecchio di peso. Questa riserva la perde poi nuovamente nel suo faticoso viaggio di risalita del fiume. Per proteggere i piccoli dai pericoli dell'oceano, i salmoni tornano al loro luogo d'origine per deporre le uova. Per farlo devono attraversare rapide e saltare ostacoli alti diversi metri.
Dato che trascorre la vita in acque fredde, il salmone possiede un contenuto di grasso relativamente elevato, il che non rende certo questo pesce meno raccomandabile nel nostro menù. Al contrario, il salmone contiene una maggiore quantità di acidi grassi insaturi Omega-3 rispetto alla maggior parte dei pesci. Questi acidi abbassano la pressione sanguigna, hanno un'azione antinfiammatoria e promuovono la concentrazione.
La forza per il faticoso viaggio di ritorno giunge ai salmoni dall'antiossidante più potente che esista: l'astaxantina. I pesci la assumono alimentandosi di alghe e plancton e la accumulano nei muscoli. Questo antiossidante è responsabile non solo della forza del salmone ma anche della pigmentazione rossastra di un pesce che in realtà sarebbe bianco.
I giapponesi sono tra i maggiori amanti del salmone. Nella terra del sol levante il pesce fresco viene consumato perlopiù crudo, come sashimi o, combinato con riso, come sushi. Gli scandinavi preferiscono invece il cosiddetto «Gravlax» mordenzato con sale, zucchero e aneto. In Svizzera è ormai diventato imprescindibile insieme all'aperitivo o anche nei brunch.
Grazie al suo gusto delicato e alla sua consistenza tenera e cremosa, il salmone è perfetto come piatto clou. È buono sia cotto ai ferri con condimenti piccanti che cotto al forno a fuoco lento. Mentre il salmone ai ferri si sposa bene con accompagnamenti saporiti grazie al suo sapore deciso, il salmone cotto al vapore sprigiona il suo aroma discreto soprattutto se combinato con contorni più delicati.