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Herkunft
Rhabarber mit seinem recht fremd klingendem Namen wurde schon 2700 v. Chr. in
China schriftlich erwähnt und war ein bewährtes Heilmittel. Von China aus
verbreitete sich der Rhabarber nach Russland und die Römer sollen ihn deshalb "rheum
barbarum" genannt haben, weil die Pflanze von den "Barbaren" kam. Eine andere
Erklärung führt den Namen auf den "Barbar von Rha", den Fremden von der Wolga
zurück, denn Rha war damals der Name für die Wolga.
Die als Heilmittel eingesetzte
Rhabarberwurzel wurde schon zu Christi Zeit international gehandelt und kam aus
verschiedenen Gebieten Ostasiens.
Noch heute unterscheidet man drei Sorten:
Shansi, Shanghai und Kanton.
Der zu Heilzwecken wildwachsende Rhabarber
ist ein Riese im Vergleich zu unserem Nachfolger im Garten und wird auch heute
noch für Heilzwecke angebaut. Der Gemüserhabarber wurde zuerst von den
Engländern kommerziell angebaut. Seit 1840 wird der Rhabarber, von England
kommend, in Norddeutschland angebaut, und seitdem auch bei uns verzehrt und
geschätzt.
Gemüse oder Frucht?
Aufgrund seiner Zubereitung , man denke da an
einen saftigen Rhabarberkuchen, wird der Rhabarber oft zu den Früchten gezählt.
Er gehört jedoch botanisch in die große Familie der Knöterichgewächse und so ist
er unter anderem ein Verwandter des Sauerampfers und des Wiesenknöterichs,
gehört also zu den Gemüsen.
Sorten
Der Zuchtrhabarber wird aufgrund der Stiele in drei Sorten eingeteilt:
- grünstielig und grünfleischig; herber
Geschmack, sehr sauer.
- Himbeerrhabarber - grünes Stielende, mild
im Geschmack.
- Blutrhabarber - rotes Stielende, eher
herber Geschmack.
- Sehr gute Sorte ist "Holsteiner Edelblut"
- Kurios ist die Sorte "Irish giant", die mit
armdicken Stielen 1,5 m hoch wird.
Der Rhabarber blüht in den Monaten Mai und
Juni. Die Pflanze braucht viel Platz, damit sie sich gut entwickeln kann. Die
Rhabarberpflanze wird 8 - 10 Jahre alt. Bei den Rhabarbersorten ist ein
eindeutiger Trend zu rotstieligem Rhabarber festzustellen. Besonders beliebt ist
der mild-säuerliche "Himbeer-Rhabarber" mit rotem Fleisch, der aber wegen des
schlechten Ertrages leider immer noch Mangelware ist.
Gesundheit
Beim Rhabarber ist der Vitamingehalt eher durchschnittlich, der Anteil an
Vitamin C aber nennenswert. (10-29 mg Vitamin C im rohem Rhabarber, damit kann
beinahe ein Drittel des Tagesbedarfes gedeckt werden). Bei den Mineralstoffen
dominieren Kalium und Kalzium. Er enthält z.B. 80 mg Kalzium auf 100 g, dem
wichtigen Knochenbildner. Der Kaliumreichtum wirkt entwässernd und sorgt für
einen optimalen Nährstofftransfer vom Blut in die Körperzellen.
Daneben enthält der Stiel Zitronen- und
Apfelsäure, Gerbstoffe, Bitterstoffe und das darmfreundliche Pektin, einen
wichtigen Ballaststoff. Da der Rhabarber wegen seiner "Antrachinone " mild
abführend wirkt, ist er bestens für eine Entschlackungskur im Frühjahr zu
empfehlen. Allgemein ist der Rhabarber appetitanregend und verdauungsfördernd.
Apropos: nach Rhabarbergenuss fühlen sich
Zähne stumpf an, weil sich bei Rhabarber im Zusammenhang mit Milchprodukten
(begleitende Vanillesauce oder Sahne) Kalziumoxalat bildet, das an den Zähnen
haftet. Also nach Rhabarberverzehr Zähne putzen !!
Oxalsäure
Die Oxalsäure, auch Kleesäure, ist im Rhabarber vorwiegend in den Blättern
enthalten. Die Oxalsäure in den Stengeln gilt in der Regel als unbedenklich,
erst ab Mitte bis Ende Juni steigt der Oxalgehalt über ein gesundes Mittelmaß
und verhindert Verzehrbarkeit. Die Oxalsäure ist im rohen sowie im gekochten
Zustand ein Kalziumräuber. Spinat, Mangold und Sauerampfer enthalten mehr
Oxalsäure als der Rhabarber.
Das reduziert die Oxalsäure:Den Rhabarber
immer kochen oder blanchieren und das Wasser weggießen. (Leider gehen auch
Vitamine und Mineralstoffe dabei verloren.)
Frisch gepreßten Rhabarbersaft stets
erhitzen.Bei einer großen Rhabarbermenge die Stiele schälen, da die Haut am
meisten Oxalsäure enthält. Bei dicken Stielen und fester Haut und bei nicht mehr
ganz frischem Rhabarber ist es von Vorteil, diesen zu schälen. Die Kalziumzufuhr
erhöhen: Da der Rhabarber ein Kalziumräuber ist, bietet es sich an, ihn mit
kalziumreichen Lebensmitteln zu kombinieren, wie Milch, Joghurt, Quark.
Zubereitung und Aufbewahrung
Beim Verarbeiten von Rhabarber dürfen keine Metallgefässe und auch keine
Alufolie verwendet werden. Die Säuren verbinden sich leicht mit Metallen und es
können giftige Stoffe entstehen, sowie durch die Verbindung mit Metall
Geschmacksveränderungen auftreten. Soll Rhabarber einige Tage gelagert werden,
wird er geputzt, eventuell geschält und in ein feuchtes Tuch eingeschlagen und
in den Kühlschrank gelegt; dann hält er sich etwa 4 Tage, er darf aber nicht
luftdicht abgedeckt sein. Im Tiefkühler kann der kleingeschnittenen Rhabarber
problemlos 6 Monate gelagert werden.
Schneiden Sie den Rhabarber in etwa 2 cm
lange Stücke, wenn er noch etwas Biß bewahren soll, oder kleiner für Grützen
oder Marmeladen.
Kochen mit Rhabarber:
Rhabarber muss immer gesüßt werden, wenn er
gekocht wird. Verwenden Sie wenig Wasser, zwei bis drei Esslöffel genügen oft.
Rhabarber schmeckt wunderbar in englischen Pies und als Obstkuchenfüllung, vor
allem mit Erdbeeren oder Bananen gemischt. Aus püriertem Rhabarber kann man
Eiscreme, Sorbets und Mousse herstellen. Zitrusfrüchte und Gewürze bringen sein
Aroma besser zur Geltung. Deftigen Schmortöpfen verleiht er ein pikantes Aroma
und harmoniert besonders gut mit Schweinefleisch, Lamm und Ente.
Rhabarbersaft
Einkaufsliste:
1 kg Rhabarber, 200 ml Wasser, 100 g Vollrohrzucker
Zubereitung:
Den Rhabarber putzen und in 3 cm lange Stücke schneiden. Die Rhabarberstücke mit
Wasser zugedeckt auf kleinem Feuer etwa 10 Min. weich kochen. Das Fruchtmus
durch ein Geleetuch passieren. Den Rhabarbersaft mit dem Zucker kurz aufkochen
lassen und in Flaschen abfüllen.