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Dos de chevreuil à la courge et aux myrtilles
Guy Ravet
Guy Ravet est le chef exécutif du Grand Hôtel du Lac à Vevey. Président des Grandes Tables de Suisse, il a décroché 17 points d'emblée.
Ingrédients
Courge
500 g de courge Hokkaido
30 g d'échalotes finement émincées
20 g de vin blanc
250 g de bouillon de légumes
20 g de beurre
20 g de parmesan, râpé
3 g de maïzena, dissoute dans un peu de bouillon
Myrtilles
100 g de myrtilles
50 g d'eau
30 g de vinaigre balsamique blanc
15 g de sucre
5 g de jus de citron
100 g de choux de Bruxelles
Selle de chevreuil
400 g de selle de chevreuil
100 g de panko (chapelure japonaise grossière)
20 g de ciboulette ou de persil
20 g de beurre
30 g de vin rouge
200 g de jus de gibier
2 branches de thym
Préparation
Courge
- Eplucher la courge, gratter les graines et couper la chair en cubes de 5 mm.
- Faire revenir les échalotes dans une casserole avec un peu d'huile de tournesol, sans qu'elles ne colorent. Ajouter la courge, saler et poivrer et porter à ébullition. Mouiller avec le vin blanc et faire réduire presque complètement. Verser le bouillon et laisser mijoter pendant 5 minutes. La courge doit être encore légèrement croquante.
- Incorporer la maïzena délayée et le beurre, puis le parmesan.
Myrtilles
- Porter à ébullition l'eau, le vinaigre, le sucre et le jus de citron et ajouter les myrtilles. Porter de nouveau brièvement à ébullition et réserver immédiatement dans un bol pour refroidir.
- Prélever les belles feuilles extérieures des choux de Bruxelles et les blanchir brièvement dans de l'eau salée. Les refroidir immédiatement dans de l'eau glacée et les égoutter.
Selle de chevreuil
- Mixer la ciboulette et le panko jusqu'à obtenir une fine poudre verte.
- Diviser la selle de chevreuil en quatre morceaux, les assaisonner et les faire dorer dans de l'huile de tournesol chaude. Ajouter du beurre ainsi que des branches de thym et arroser régulièrement la viande avec le beurre chaud.
- Retirer la viande, verser le vin rouge dans la poêle, laisser réduire légèrement et ajouter le jus de gibier. Laisser réduire et égoutter à travers une passoire.
- Pour le dressage, tourner la viande dans la chapelure. Remplir chaque feuille de chou de Bruxelles d'un peu de myrtilles égouttées. Disposer la courge sur une assiette, poser la viande par-dessus et placer les feuilles de choux de Bruxelles farcies autour. Pour finir, ajouter un peu de jus dans l'assiette.