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Faire cuire les pommes de terre env. 20 min à découvert dans l’eau salée. Jeter l’eau de cuisson, dessécher les pommes de terre en agitant la casserole d’avant en arrière sur la plaque éteinte, jusqu’à ce qu’elles deviennent blanchâtres et sèches. Passer les pommes de terre à la moulinette dans un grand bol, incorporer le beurre, saler, poivrer, laisser refroidir.
Incorporer les oeufs et la farine à la masse, façonner 8 boules, aplatir un peu en relevant légèrement le bord. Répartir l’appenzell dessus, entourer avec la pâte, façonner des petits palets d’env. 2 cm d’épaisseur avec un peu de farine.
Bien faire chauffer le beurre à rôtir dans une poêle antiadhésive. Baisser le feu, faire dorer les palets par portions env. 3 min sur chaque face sur feu moyen, réserver au chaud.
Faire fondre le beurre. Faire revenir le poireau env. 5 min, mouiller avec le vin, ajouter la crème fraîche, mélanger, porter à ébullition, saler, poivrer. Répartir le poireau sur des assiettes, dresser dessus les palets et le pourpier.