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Per preparare i calamaretti ripieni: in un mixer unire il branzino, l’albume, l’erba cipollina, sale, pepe, la scorza di limone e frullare il tutto fino ad ottenere una farcia morbida e omogenea, quindi trasferire in una sacca da pasticciere. A questo punto farcire i calamari con il ripieno, bucherellarli con uno stecchino e con quest’ultimo sigillarli per evitare che la farcia fuoriesca in cottura.
Portare a bollore abbondante acqua e profumarla con gli odori, quindi porre sopra la pentola il cestello per la cottura a vapore e adagiare al suo interno i calamari ripieni. Cuocere a vapore per 6-8 minuti chiudendo, ma non completamente, con il coperchio.
Per preparare le verdure: mondare le verdure e tagliarle a piccoli dadini tutti uguali. Scaldare un filo di olio extravergine di oliva in una padella antiaderente con lo scalogno e le acciughe, quindi aggiungere le verdure e spadellarle per qualche minuto. Unire il riso Venere e lasciare insaporire il tutto per qualche minuto. Aggiustare di sale e pepe.
Per comporre il piatto: servire i calamaretti su un letto di riso Venere e verdurine croccanti e terminare con un filo di olio extravergine di oliva a crudo e una macinata di pepe.