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Die Tierseuchenpolizei in den Kantonen wurde vor 1800 von Gesundheitskommissionen, in denen die Humanmediziner den Ton angaben, geregelt. Sie erliessen präventive Vorschriften: Gesundheitszeugnisse, Markt- und Tierverkehrsvorschriften, Grenzkontrollen von Personen, Tieren und Waren durch qualifizierte Inspektoren, Grenzsperrungen. Die Organisation war von Kanton zu Kanton unterschiedlich.
In einigen Kommissionen war auch ein Tierarzt zugegen, andere, wie Sankt Gallen zogen für spezifische Fragen einen Tierarzt bei. Später, dank der Verbesserung des Ausbildungsstandes der Tierärzte war regelmässig ein Tierarzt Kommissionsmitglied. Bestimmte Kantone (so Zürich und Thurgau) setzten einen „Oberthierarzt“, teilweise mit Adjunkt, ein, um die sanitarischen Vorschriften und die Ausbildung der angehenden Tierärzte zu überwachen. Andere Kantone ernannten einen Kantonstierarzt (Graubünden 1810, Tessin 1826, Genf 1827, Basel-Stadt 1864). Andernorts behielten die Humanmediziner die Aufsicht über die Tierheilkunde und die Tierärzte; so in Zürich bis 1834, Luzern bis 1842, Schwyz und Thurgau bis 1887, Sankt Gallen bis 1893 und Graubünden bis 1900. In Freiburg wurde 1828 und in Zürich 1834 die Institution des Bezirkstierarztes geschaffen.
Die Tierseuchengesetzgebung war kantonal geregelt und enthielt sehr detaillierte Vorschriften. In Bern über den Rotz (1836), über die Tollwut (1837), über die Räude der Pferde und die Lungenseuche (1848); in Neuenburg über die Rinderpest, den Rotz und die Schafpocken (1805); in Genf über den Rotz ( 1834). 1853 schlossen die Kantone Zürich, Zug, Freiburg, Aargau und Neuenburg ein Tierseuchenkonkordat, dem sich später noch Schwyz, Luzern und Solothurn anschlossen. Die Anzeigepflicht für Tierseuchen wird obligatorisch und der Verkehr mit kranken Tieren verboten; für den Tierverkehr müssen Gesundheitsscheine beigebracht werden. Die Regelung der tierseuchenpolizeilichen Massnahmen bleibt indessen Sache der Kantone. Verschiedene Kantone haben sich auch eigene Bestimmungen über die Zulassung von Tieren ausländischer Herkunft (selbst wenn sie schon in anderen Kantonen standen) vorbehalten.
1872 wird das erste eidgenössische Tierseuchengesetz erlassen. Dieses überträgt dem Bund die Verantwortung über die Grenzkontrolle, lässt aber den Kantonen den Vollzug. Das zuständige Departement setzt zur Leitung der Tierseuchenpolizei einen nebenamtlichen Viehseuchenkommissär ein, der gleichzeitig Oberpferdarzt der Armee ist (von 1872-1882 Johann Rudolf Zangger, von 1882-1910 Denis Potterat).
1886 bringt eine Revision des Tierseuchengesetzes eine neue Regelung der Grenzkontrolle. Die Grenztierärzte werden nun vom Bund ernannt und besoldet.
1910 wird der Seuchenkommissär (Moritz Bürgi) vollamtlicher Staatsangestellter beim Landwirtschaftsamt. Die Fleischschau bleibt beim Gesundheitsamt im Departement des Innern. 1914 wird das Eidgenössische Veterinäramt geschaffen, das für die Tierseuchenpolizei und die Fleischhygiene zuständig ist. Moritz Bürgi ist sein erster Direktor.
Das eidgenössische Tierseuchengesetz vom 13. Juni 1917 listet die Tierseuchen auf und nennt die Bekämpfungsmassnahmen. Das Eidg. Veterinäramt veröffentlicht wöchentlich ein „Bulletin“ in den drei Amtssprachen des Bundes. Die Kantone haben den Vollzug des Gesetzes, sie vergüten zusammen mit einem Bundesbeitrag die Tierverluste im Seuchenfall und organisieren die Seuchenpolizei. Jeder Kanton ernennt einen vollamtlichen oder nebenamtlichen Kantonstierarzt, der unter der Aufsicht der zuständigen kantonalen Stelle die nötigen Anordnungen trifft. Unterlässt er diese, kann der Bund den Vollzug ersatzweise durchführen. Die Organisation berücksichtigt die kantonalen Eigenheiten, behält aber ihre Wirksamkeit bei.
Bis 1872 war die Fleischhygiene kantonal geregelt und von Fleischschauern vollzogen. 1840 wird im Schlachthof Freiburg ein an Lungenseuche erkranktes Tier bankwürdig erklärt und verursacht einen schweren Seuchenausbruch. Verschiedene Lebensmittelvergiftungen führen zu einer Verschärfung der kantonalen Regelungen.
Das eidgenössische Tierseuchengesetz von 1872 schreibt in den öffentlichen Schlachthöfen die tierärztliche Fleischschau vor, um gesundheitsgefährdendes Fleisch vom Konsum auszuschliessen und von ansteckenden Krankheiten befallene Tiere zu eliminieren. Soweit möglich soll diese Kontrolle auch in anderen Metzgereien durchgeführt werden. Die Kontrolle soll von Tierärzten durchgeführt werden. Die Kantone halten sich jedoch nicht durchwegs an diese Vorschrift und es fehlen dem Bund die Mittel, die Vorschrift durchzusetzen.
Das eidgenössische Lebensmittelgesetz vom 8. Dezember 1905 tritt 1909 mit Ausführungsbestimmungen über das Schlachten, die Fleischschau und die Grenzkontrolle in Kraft.
Der Vollzug ist Sache der Kantone, der Bund hat die Aufsicht und kontrolliert, wie seit 1886, die Einfuhr von Fleisch aus dem Ausland. Die Fleischschau wird von Tierärzten und Laien durchgeführt, die regelmässig Kurse absolvieren müssen. Der Einsatz von Laien ist wegen der Topographie des Landes und zur Respektierung alter Traditionen nötig. Die Fleischschau ist Sache der Gemeinden; sie ist – abgesehen von der Hausschlachtung gesunder Tiere – obligatorisch. Die Tierkörper werden mit ovalem Stempel gekennzeichnet, wenn sie bankwürdig sind und mit dreieckigem, wenn sie bedingt bankwürdig sind. In diesem Fall muss das Fleisch unter Aufsicht des Fleischschauers in der Gemeinde, in der die Schlachtung erfolgte, verkauft werden.
Fleisch darf nur mit einem Fleischschauzeugnis oder einem Begleitschein über die Gemeindegrenze befördert werden und muss am Bestimmungsort einer Nachfleischschau unterzogen werden. Die Gemeinden können den Schlachthofzwang und die obligatorische Fleischschau für alle Schlachtungen anordnen. Der Hausierhandel ist – abgesehen von Ausnahmen in Berggebieten - verboten.
Der Militärveterinärdienst wird erstmals 1927 in einem Reglement erwähnt, das für das eidgenössische Kontingent 24 Tierärzte und 12 Reserve-Tierärzte vorsieht. Der Oberpferdarzt wird vom Kriegskommissär ernannt und ist in seinem Stab eingeteilt. Die Organisation ist weitgehend Sache der Kantone. Die Kantone besorgen die Ausrüstung, die Medikamente und Instrumente und besolden die Tierärzte.
1835 erhält der Oberpferdarzt (Johann Jakob Näf, bis 1870) den Grad eines Hauptmanns, es werden ihm Gehilfen zugeteilt; die Truppenpferdärzte sind Adjutant-Unteroffiziere.
1853 wird der Veterinärdienst mit dem Sanitätsdienst fusioniert. Er umfasst einen Oberpferdarzt im Rang eines Hauptmanns, Stabspferdärzte als Oberleutnants oder Unterleutnant I und Truppenpferdärzte als Unterleutnant II. Ab 1863 können die Truppenpferdärzte zum Unterleutnant I befördert werden.
Die angehenden Pferdärzte werden zu Kursen aufgeboten. Der erste findet 1867 in Thun statt. Ab 1876 finden die Kurse jährlich statt.
Die Militärorganisation von 1907 schafft einen selbständigen Veterinärdienst unter Leitung eines Obersten (bis 1913 Denis Potterat, bis 1928 Karl Buser). Dieser ist unmittelbar dem Vorsteher des Militärdepartements unterstellt.
Leclainche E.: Histoire de la Médecine Vétérinaire.
Toulouse 1936.