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Tauernlammsattel mit Brokkoli, Selchbernaise und Buddhas Hand
Tauernlammsattel gegrillt
Konrad Limbeck
Für das Lamm
Zutaten (4 Personen)
- Den Lammsattel mit den Kräutern vakuumieren und bei 55 Grad mindestens 30 Minuten sous-vide garen.
- Auspacken und auf dem Holzkohlegrill rundum knusprig grillen.
Für den Brokkoli
Zutaten (4 Personen)
- Den Brokkoli in große Röschen zerteilen.
- Die äußersten Spitzen (etwa 3 mm) der Brokkoli-Röschen mit einem Messer abschälen und diese in Pflanzenöl langsam knusprig frittieren. Leicht salzen und warm stellen.
- Die Brokkoli-Röschen abermals etwas zurechtschneiden und in gut gesalzenem Wasser blanchieren. Abschrecken und zum Servieren mit etwas Rindsuppe und geräucherter Butter erwärmen.
- Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken.
- Alle Reste, die beim Putzen des Brokkolis angefallen sind, in gut gesalzenem Wasser weich kochen und in Eiswasser abschrecken.
- Anschließend im Standmixer zu einem feinen Püree mixen und mit Salz, Pfeffer, Muskatnuss und einem Spritzer Zitronensaft abschmecken.
Für die soufflierten Kartoffeln
Zutaten (4 Personen)
- Kartoffel in sehr dünne Scheiben schneiden und auf ein Blech legen.
- Je eine Scheibe mit Maisstärke und eine mit Eiweiß einstreichen und zusammenkleben. Etwa zwei Minuten trocknen lassen, Scheiben ausstechen und in 180 °C heißem Fett frittieren.
Für die Weißweinreduktion
Zutaten (4 Personen)
- Alle Zutaten zusammen in einem kleinen Topf auf 70 ml reduzieren lassen.
Für die Bernaise
Zutaten (4 Personen)
- Die Reduktion mit den Eidottern in einen Rührkessel geben und über einem Wasserbad mit einem Schneebesen schaumig schlagen.
- Nach und nach die Butter einrühren. Mit Salz, Pfeffer, Muskatnuss und etwas Zitronensaft abschmecken.
- Die Hollandaise in eine kleine iSi-Flasche füllen, mit einer Patrone aufladen und warm stellen.
Für das Zitronengel
Zutaten (4 Personen)
- Alle Zutaten in einen kleinen Topf geben, aufkochen und eine halbe Stunde ziehen lassen.
- Den Saft durch ein feines Sieb abseihen und mit Agar-Agar zwei Minuten köcheln lassen.
- Den Saft im Kühlschrank kalt stellen und fest werden lassen. Anschließend mit einem Mixer zu einem glatten Gel mixen. Nur dosiert verwenden.
Zum Anrichten
Zutaten (4 Personen)
- Das Fleisch auf der Lammschmorsauce anrichten und die Schale einer Buddhas-Hand-Zitrone darüberreiben.
FOTO: KONRAD LIMBECK
FOODSTYLIST: BENJAMIN WILLKE
Aus Falstaff Nr. 02/2015
TIPP
Falstaff-Weinempfehlung
Gabarinza 2012
Weingut Gernot & Heike Heinrich, Gols, Österreich
Einladende dunkle Frucht nach Heidelbeeren und schwarzen Kirschen, komplex und würzig am Gaumen mit schokoladigem Nachhall, getragen von reifen Tanninen.
www.weinco.at, € 39,99
Rezept von Joachim Gradwohl, Restaurant »Fabios« in Wien.
Rezept von Gabriele Huth, »Gastwirtschaft Huth«, Wien.
Rezept von Adi Bittermann, Restaurant »Bittermann«, Göttlesbrunn.
Rezept von Heinz Reitbauer, Restaurant »Steirereck im Stadtpark« in Wien.
Ein guter Viertelliter Sherryessig macht aus diesem klassischen französischen Rezept eine überaus bekömmliche Delikatesse .
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Rezept von Hans Haas, Restaurant »Tantris« in München.
Rezept von Karl und Rudi Obauer Restaurant »Obauer« in Werfen, Salzburg.
Alfons Schuhbeck ist bekannt für seine Gewürzmischungen. Das Backhendl mariniert er mit Harissapulver aus Koriander, Chili, Knoblauch, Kümmel,...
Rezept von Johann Lafer, »Le Val d’Or« in der Stromburg in Stromberg.
Rezept von Thomas Dorfer, »Landhaus Bacher«, Mautern/Wachau.
Rezept von Peter Goach, Wirtshaus »Steirerstöckl«, Wien.
Seit Jahrtausenden gilt das Schwein als Delikatesse. Egal ob Schweinsbraten, Schnitzel, edle Schinken oder feine Wurstwaren – auch Starköche lieben...
Rezept von Johanna Maier, »Hubertus Johanna Maier & Söhne«, Filzmoos, Salzburg.
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