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Französischer Süsswein und seine Bezeichnungen
Süss- oder Dessertwein zeichnet sich durch einen hohen Restzuckergehalt aus. Laut EU-Verordnung sind mindestens 45 g/l Restzucker vorgeschrieben, der Wert liegt jedoch häufig weit darüber. Der hohe Zuckergehalt französischer Dessertweine ergibt sich durch die Verarbeitung von mit Edelfäule befallenen oder getrockneten Trauben beziehungsweise durch das vorzeitige Beenden der Gärung durch die Zugabe von Alkohol.
Verschiedene Bezeichnungen kennzeichnen die Herstellungsart der französischen Süssweine:
· Vin naturellement doux: Die Gärung endet auf natürliche Weise. Weder Zucker noch Alkohol werden hinzugefügt.
· Vin doux naturel: Die Gärung wir durch Zugabe von Alkohol gestoppt, meist gegen Ende der Gärung.
· Vin doux: Die Gärung wird bereits nach kurzem Verlauf durch Aufspriten gestoppt.
· Vin de paille: Der Wein besteht aus Trauben, die nach der Ernte auf Strohmatten oder an Holzgestellen getrocknet wurden.
· Vendanges tardives: Darunter fallen natürlich süsse Weine, die aus spät gelesenen Trauben hergestellt werden. Die Bezeichnung ist nur im Elsass zulässig.
Sauternes: Das bekannteste Anbaugebiet für Dessertwein aus Frankreich
Aus dem Weinanbaugebiet Sauternes – einem Teil von Bordeaux – stammen die vermutlich bekanntesten Dessertweine Frankreichs. Seit Jahrhunderten werden in dieser Region vor allem edelsüsse Weine hergestellt. Ein Grund dafür sind die idealen Bedingungen für die Edelfäule Botrytis: Da durch den Ort der kleine Fluss Ciron fliesst, dessen kaltes Quellwasser in den wärmeren Fluss Garonne mündet, bildet sich im Herbst häufig Nebel. Gepaart mit warmen Sonnentagen herrschen somit beste Bedingungen für eine Botrytis im richtigen Mass. Sehr ähnliche Bedingungen liegen im Gebiet Barsac vor, das direkt an Sauternes grenzt. Die in Barsac hergestellten französischen Dessertweine dürfen sogar als Sauternes vermarktet werden.
Die Rebflächen in Sauternes sind zum Grossteil mit Sémillon bepflanzt. Ihre Trauben bilden den Hauptbestandteil der französischen Süssweine aus dieser Region. Zumeist etwa 20 % nimmt Sauvignon Blanc ein. Muscadelle wird hin und wieder für das Aroma hinzugefügt. Das Gebiet ist generell eher weniger für seine Rotweinsorten bekannt. Der Anbau beschränkt sich auf ein Minimum.
Auch der Monbazillac aus dem Weinanbaugebiet Sud-Ouest im Südwesten Frankreichs wird wie der Sauternes aus edelsüssen Trauben der Rebsorten Sémillon, Sauvignon Blanc und Muscadelle hergestellt. Eine Besonderheit dieser Region ist der „Taste d'or“: ein Wein mit mindestens 15 % Alkoholgehalt und dreijähriger Reifung.
Die Tradition des Vin doux naturel in Roussillon
Beim Vin doux naturel wird die Gärung der Maische durch die Zugabe von Alkohol gestoppt. Dies geschieht meist erst zu einem späten Zeitpunkt des Gärprozesses. Das Verfahren hat seinen Ursprung in der Region Roussillon in den östlichen Pyrenäen. 1285 entdeckte Arnaldus de Villanova diesen Prozess zur Erhaltung des Restzuckers im Wein. Der Dessertwein aus Frankreich war bereits im Mittelalter sehr beliebt. Auch in den Jahrhunderten, die folgten, blieb seine Popularität ungebrochen.
Die Bezeichnung „natürlich“ resultiert daraus, dass kein zusätzlicher Zucker oder andere Süssungsmittel hinzugefügt werden. Die Süsse resultiert allein aus dem vorzeitigen Ende der Gärung durch Aufspriten. Im Roussillon werden nach wie vor etwa 90 % des französischen Vin doux naturel hergestellt. Als besonders hochwertig gelten die Weine aus den roten Trauben der Grenache Noir.
Der am häufigsten hergestellte Vin doux naturel ist der Rivesaltes, der aus verschiedenen Rebsorten sowohl weiss als auch rot gekeltert wird. Einen typischen Rancio-Geschmack erhalten die Weine, die in Fässern oxidativ ausgebaut werden und der Sonne sowie den Temperaturschwankungen über das ganze Jahr hinweg ausgesetzt sind. Der Wein altert dadurch schneller und erhält eine braune Farbe. Sowohl Weiss- als auch Rotwein unterscheiden sich mit der Zeit farblich kaum voneinander. Diese Rivesaltes-Weine weisen einen üppigen Geschmack nach Rosinen, Nüssen sowie Pflaumen auf und werden nicht nur süss ausgebaut, sondern auch trocken.
Château d'Yquem: Französischer Süsswein von Spitzenqualität
Das berühmteste Weingut für Süsswein aus Frankreich ist wohl das Château d'Yquem. Auf einem kleinen Hügel in Sauternes gelegen, überragt es die umliegenden Weinberge. Seit 1847 wird hier der qualitativ hochwertige Süsswein hergestellt. Die Qualitätskriterien sind sehr streng – selbst für französische Verhältnisse. Es gab bereits Jahre, in denen auch nach mühsamer Ernte überhaupt kein Wein in den Handel gelangte. Auf den Weinbergen kommen zudem keinerlei Pestizide zum Einsatz und gedüngt wird nur alle drei bis vier Jahre auf natürliche Weise.
Bei der Ernte, die von Mitte Oktober bis manchmal in den Dezember hinein dauert, gibt es mehrere Durchgänge. Dabei werden die Beeren einzeln ausgelesen. Was an einem Tag geerntet wird, wird jeweils separat vergoren. Der Restzuckergehalt dieser exklusiven französischen Süssweine umfasst 80 bis 120 g/l. Die Weine werden für drei bis vier Jahre in komplett neuen Barrique-Fässern ausgebaut. Erst im Anschluss erfolgt die Assemblage von meistens 80 % Sémillon und 20 % Sauvignon Blanc. Diese Dessertweine zeichnen sich durch einen üppig-süssen Geschmack aus. Sie duften intensiv nach Honig und haben eine blassgoldene Farbe. Die Genussreife ist meist nach etwa sechs bis sieben Jahren erreicht, jedoch halten sich die grossen Jahrgänge sehr viel länger.
Jährlich werden nur etwa 80'000 Flaschen Château d'Yquem sowie ausserdem circa 20'000 Flaschen vom trockenen Weisswein „Y“ produziert, der erstmals 1959 im Sortiment auftauchte. Er entsteht aus nicht-edelfaulen Trauben und besteht zu gleichen Teilen aus Sémillon und Sauvignon Blanc. Geschmack und Alkoholgehalt ähneln denen beim Château d'Yquem. Jedoch ist die Süsse nur sehr dezent.
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