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Faire tremper le poisson durant 24 heures au réfrigérateur dans une grande quantité d'eau. Changer souvent l'eau.
Dépouiller le poisson et enlever les arêtes. Couper en morceaux de 3-4 cm de côté et éponger à l'ade de papier absorbant. Passer les morceaux de poisson dans la farine et les saisir sur toutes les faces durant 3 minutes environ dans le beurre ou la crème à rôtir.
Arroser de lait et de crème. Porter à ébullition et assaisonner. Dresser sur des assiettes chaudes.
Accompagner de pommes de terre à l'anglaise ou de riz.
Remplacer le merlüz par du sandre. Inutile alors, dans ce cas-là, de faire tremper au préalable le poisson puisqu'il est frais.