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Wie wird denn jetzt dieser Absinth genau hergestellt, diese Frage höre ich immer wieder. Je nach Absinth weicht das Verfahren natürlich etwas ab. Beim klaren Absinth kommen kaum zusätzliche Kräuter dazu, wiederum beim grünlichen, kommen zwischen vier und zwanzig Kräuter mit in das Endprodukt. Grundlegend wird ein Absinth in fünf Schritten hergestellt.
Die fünf Schritte der Absinth Produktion
Das Anpflanzen und die Aufzucht der Pflanzen lasse ich einmal aussen vor. Diese könnt / müsst ihr euch jetzt denken.
Die Erntezeit
Die Ernte der Wermutkräuter erfolgt zwischen Juni und Juli, bevor sich die Blüten voll entfalten.
Zu diesem Zeitpunkt sind die ätherischen Öle in der Pflanze am konzentriertesten. Um die Qualität zu bewahren, wird die Ernte, auch heute noch, sorgfältig per Hand vorgenommen.
Das Dörrverfahren
Anschliessend werden die geernteten Kräuter auf Gestelle gelegt, die vor direktem Licht schützen, und periodisch gewendet, um eine gleichmässige Trocknung zu gewährleisten.
Dieser Vorgang, der als Dörrverfahren bekannt ist, kann zwei bis sechs Wochen in Anspruch nehmen.
Sind die Kräuter schön trocken, werden sie fein säuberlich zerkleinert und anschliessend weiterverarbeitet.
Die Mazeration
Die zerkleinerten Kräuter werden mit hochprozentigem Getreidealkohol (über 95 Prozent Alkoholgehalt) und Wasser, ohne weitere Zusätze eingeweicht.
Mit dieser Methode extrahierst du die ätherischen Öle aus den Pflanzenzellen.
Die Mazeration findet in Kupfer- oder Edelstahlbehältern statt und dauert zwischen zwei und zwölf Stunden.
Normalerweise passiert dies bei niedrigen Temperaturen.
Der Destillationsprozess
Das mazerierte Gemisch wird anschliessend destilliert. Auch dieser Vorgang passiert üblicherweise in einem Kupfer-Alembik.
Nach Zugabe von Wasser, welches das Volumen des Alkohols ausgleicht, resultiert ein Destillat mit einem Alkoholgehalt von 70 bis 80 Prozent.
Dieses wird daraufhin mit demineralisiertem Wasser verdünnt, um den Alkoholgehalt auf 50 bis 55 Prozent zu senken. Die Verfeinerung erstreckt sich über drei Tage.
Die Filterung und Belüftung
Nach der Destillation wird das Produkt für 12 bis 48 Stunden in einem offenen Behälter filtriert und belüftet, um unerwünschte Geschmackselemente zu entfernen.
Flaschenabfüllung
Der so veredelte Absinth wird danach in Flaschen gefüllt.
Natürliche Färbung des grünen Absinths
Die charakteristische grüne Farbe des Schweizer Absinths wird auf natürliche Weise erzielt, sei es durch eine zusätzliche Mazeration chlorophyllreicher Pflanzen, das Filtern durch «Wollstrümpfe» oder durch das Beimischen eines pflanzlichen Farbstoffs.
Reifung
Ein Absinth von guter Qualität verbessert sich über die Zeit. In den ersten sechs Monaten rundet sich sein Geschmack ab, die Aromen entfalten sich, und der Duft intensiviert sich bis zu einem Punkt der Stabilität.
Pflegehinweis
Ein gelagerter Absinth sollte vor dem Genuss geschüttelt werden, da sich seine Bestandteile über die Zeit langsam absetzen können.
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