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Das Feuer für Schweizer Brände entfachen
Auf dem Teller ist der Trend gesetzt: Möglichst regional und saisonal. Im Glas sieht das bisweilen anders aus: Herr und Frau Schweizer trinken Whisky und Rum statt einheimischen Schnaps. Warum eigentlich?
Einen wesentlichen Beitrag zum Aufstieg der Haselnuss leisteten die ab Mitte des 19. Jahrhunderts aufstrebenden Chocolatiers.
Als lagerfähige und kalorienreiche Frucht spielte die Haselnuss zwar schon für die Ernährung der Pfahlbauer des Alpenraums eine wichtige Rolle. Vom Mittelalter bis in die Neuzeit allerdings gehörte sie nur noch bei den ärmeren Bewohnerinnen und Bewohnern des Landes zu den genutzten Sammelfrüchten. Und der Durchbruch als wesentliche Zutat in der heimischen Kulinarik gelang ihr erst, als die Schweiz damit begann, Haselnüsse im grossen Stil aus der Türkei, den USA und Italien zu importieren.
In Mitteleuropa selbst wurde die Haselnuss erst im 19. Jahrhundert in Kultur genommen. Und dies, obwohl sich auch in unseren Breitengraden die Kräuter- und Pflanzengelehrten schon im ausgehenden Mittelalter mit der Frucht zu beschäftigen begannen. Doch insbesondere die Köche der Adelshäuser sowie die bürgerlichen Kochbuchautorinnen interessierten sich lange Zeit nicht im Geringsten für die kleinen und in ihrer Wildform in ganz Mitteleuropa verbreiteten Nüsse. Das dürfte darauf zurückzuführen sein, dass die Römer zwar die Nutzung und Anpflanzung der weit grösseren und ergiebigeren Walnuss nach ihren Eroberungen in allen Gebieten forcierten, sich aber nicht um die Haselnuss kümmerten. Diese blieb eine weitverbreitete, aber vorwiegend in Notzeiten gesammelte Wildfrucht.
Und selbst die Walnüsse spielten, besonders in den wohlhabenderen Haushalten, mit den steigenden Mandelimporten kaum mehr eine Rolle. Nebst Gewürzen und Wein hatte die Mandel schon früher zu den wichtigsten Handelsgütern der Säumer gehört, die sie von den Handelshäfen des Mittelmeers über die Alpen nach Norden brachten. Von Spanien aus verbreiteten sich die Anbautechniken für diese «arabische Nuss» im gesamten Mittelmeerraum, und in den Jahrhunderten darauf dominierte sie in der Form von Marzipan das Zuckerbäckerhandwerk in ganz Europa. Entsprechend taucht die Haselnuss selbst in handschriftlichen Rezeptsammlungen kaum je auf – und wenn, wird selten zwischen Wal- und Haselnuss unterschieden. Beide galten allenfalls als billiger Ersatz für die edle Mandel.
Auch all die traditionellen und nach wie vor bekannten Rezepte für Süssgebäcke beschäftigen sich in den heute noch vorhandenen Kochbüchern bis ins 20. Jahrhundert hinein fast ausschliesslich mit der Mandel. Selbst eines der heute bekanntesten Schweizer Haselnussgebäcke, das Totenbeinli, wurde in Graubünden noch um 1905 ausschliesslich mit Mandeln hergestellt, ebenso wie die bekannten Basler Läckerli oder die Ostschweizer Biber mit ihrer Mandelfüllung.
Einen wesentlichen Beitrag zum Aufstieg der Haselnuss zur immer häufiger in Kultur genommenen Frucht leisteten die ab Mitte des 19. Jahrhunderts aufstrebenden Chocolatiers aus Norditalien respektive der Schweiz. Denn die im nahen Piemont eingeschleppten Pilzkrankheiten und die Reblaus führten Ende des 19. Jahrhunderts zu einem ansehnlichen Schwund der Weingärten. Die Landwirtschaft reagierte darauf mit dem Aufbau grosser Haselnusskulturen – als Versuch, die Verluste in der Weinwirtschaft zu kompensieren. Zudem entdeckten die europäischen Handelshäuser den Haselnussanbau insbesondere in der Türkei. Um 1900 berichtet die Neue Zürcher Zeitung von den stark wachsenden Haselnusskulturen rund um die Hafenstadt Trapezunt am Schwarzen Meer und den vor Ort tätigen Schweizer Handelshäusern. Trabzon, wie die Stadt heute heisst, ist noch immer der wichtigste Umschlagplatz für türkische Haselnüsse.
In der Tat setzten in dieser Zeit gerade die grossen Schweizer Schokoladenhersteller zusehends auf Haselnüsse, die sie vom Schwarzen Meer und aus Norditalien importierten. Sprüngli in Zürich hatte bereits um 1920 die Chocolat Piémontais aux Noisettes entières im Angebot, Tobler in Bern exportiert seine Swiss Milk Chocolate with Hazelnuts zur selben Zeit bereits in die USA, Lindt zog zwei Jahre nach der 1935 erfolgreich lancierten Lindt Milch mit einer Lindt Noisettes nach. Und der Berner Schokoladenunternehmer Camille Bloch reagierte mit der Haselnuss auf die Verringerung der Kakaoimporte während des Zweiten Weltkrieges. So begann er, mit türkischen Haselnüssen eine Masse herzustellen, die sich mit einem Fettanteil von 65 Prozent durch den Mahlvorgang in einen feinen Teig verwandeln. Schliesslich wurde diese Masse mit ganzen Haselnüssen ergänzt und mit einer dünnen Schokoladenschicht beidseitig überzogen. Aus der Not heraus entstand so eines der bekanntesten Schweizer Schokoladenprodukte: das 1942 lancierte Ragusa.
Trotz des Aufstiegs der USA zum Anbauland ist die Türkei bis heute die klar führende Haselnussproduzentin, und mit 665000 Tonnen liegt sie auch immer noch weit vor Italien (mit 140000 Tonnen). Generell liegen diese Mengen um ein Vielfaches über dem, was noch vor 100 Jahren kultiviert wurde. Und obwohl weltweit nach wie vor viermal mehr Mandeln angebaut und gehandelt werden, sind Haselnüsse heutzutage sowohl in ganzer als auch gemahlener Form zu Preisen erhältlich, von denen die Schweizer Chocolatiers früher nur träumen konnten. Entsprechend ersetzte die Haselnuss die Mandel nach und nach auch in zahlreichen Schweizer Traditionsrezepten – oder konkurrenzierte sie zumindest. Wie in besagtem Totenbeinli, das beispielsweise die Grossdetaillistin Migros mit einem «Originalrezept aus dem Jahr 1930» anpreist. Was in etwa zeigt, wann sich das Süssgebäck von einem Mandel- zu einem Haselnussbiskuit zu wandeln begann.
Viele Konditoreien zogen nach: Der traditionell vor allem in den katholischen Kantonen verbreitete Mandelfisch, ein klassisches Anisgebäck mit Mandelfüllung, wird heute in vielen Fällen auch mit einer Haselnussmischung angeboten – wenn auch als Anisfisch. Mit dem Vorteil, dass wie bei den Nussgipfeln verfahren werden kann, einem anderen in der Schweiz populären Haselnussgebäck: Die Füllung besteht etwa aus einem Viertel Haselnüssen, den Grossteil der Masse jedoch macht der Schraps aus. Er ist sozusagen das Paniermehl der Konditoren und Confiseurinnen und besteht aus übrig gebliebenen süssen Backwaren, die zu einer Masse verarbeitet werden, mit der sich wiederum die Füllungen für Gebäcke wie Nussgipfel strecken lassen.
Obwohl die Haselnuss zu den wenigen heimischen Nutzpflanzen Mitteleuropas gehört, hat sich die Kultivierung insbesondere nördlich der Alpen bis heute nicht wirklich durchgesetzt. Zwar werden mittlerweile einige Hektaren Haselnüsse in der Schweiz angebaut (beispielsweise auf dem Haselnuss-Hof in Mettmenstetten), doch sind die hier geernteten Mengen ein Klacks im Vergleich zu den jährlich weit über 10 000 Tonnen, die in geschälter Form in die Schweiz eingeführt werden. Während der Weltmarkt etwa für die industrielle Verarbeitung von Nüssen von der Türkei und Italien beherrscht wird, besteht in der Schweiz allenfalls ein Nischenbedürfnis nach Tafelnüssen, die eine gewisse Chance in der Direktvermarktung haben. Konkurrenzfähig werden Schweizer Haselnüsse auf dem Weltmarkt aber ebenso wenig sein wie die meisten hier angebauten Nutzpflanzen.
* Für die Fotos in diesem Beitrag hat uns Stefan Gerber eine illustre Auswahl an Haselnüssen zusammengestellt. Auf dem Haselnuss-Hof in Mettmenstetten kultiviert er das Naturprodukt auf rund drei Hektaren und bewirtschaftet unter anderem eine Testanlage mit über 50 verschiedenen Sorten.
Das Buch zum Thema
Wer mehr über die Haselnuss in all ihren Facetten erfahren möchte, dem sei das neue Werk des Zürcher Landschaftsarchitekten und Stadtökologen Jonas Frei empfohlen. Wie schon in seinem Buch über die Walnuss, das gerade in einer zweiten, erweiterten Auflage erschienen ist, legt Frei damit ein neues Standardwerk vor, das sich mit der Herkunft, Vielfalt und Kultur der Haselnuss befasst. Tatsächlich ist die Gemeine Haselnuss nämlich nur eine Art einer formenreichen Gattung, die ein gutes Dutzend Arten, diverse Hybriden und Hunderte Sorten umfasst. Neben den im Detail porträtierten Gattungen finden sich im Buch auch zahlreiche Informationen für kulinarisch Interessierte.
Die Haselnuss – Arten, Botanik, Geschichte, Kultur und Kulinarik
Autor: Jonas Frei
Preis: CHF 54.–
Verlag: at-verlag.ch
Auf dem Teller ist der Trend gesetzt: Möglichst regional und saisonal. Im Glas sieht das bisweilen anders aus: Herr und Frau Schweizer trinken Whisky und Rum statt einheimischen Schnaps. Warum eigentlich?