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Entre août et septembre, les raisins sont récoltés et sélectionnés à la main et pressés immédiatement de manière douce. Le moût obtenu fermente en acier à température contrôlée (15/18 heures C) à l’aide de levures sélectionnées. Au printemps, les qualités de vin considérées comme meilleures sont réunies et, seulement après quelques jours, on provoque la remontée en bouteille comme prévu par la Méthode Classique. Après au moins 18 mois de repos absolu en pile, les bouteilles passent sur les pupitres pour la phase "de pointe", d’une durée d’environ un mois et demi. Enfin, le débouché est réalisé par addition de liqueur d’expédition. Perlage fin et persistant.
Méthode Champenoise : En 1688, Dom Pérignon inventa les bouteilles plus résistantes et les bouchons en liège pour contrôler l’effervescence afin de la libérer et pour retourner à un vin tranquille. On utilise un vin tranquille (souvent un assemblage de plusieurs vins) auquel on ajoute la liqueur de tirage — ne pas confondre avec la liqueur d'expédition — constituée de levures, d'adjuvants de remuage (pour faciliter la récupération et l'éjection du dépôt au dégorgement) et de sucre (de 15 à 24 g/l) selon la pression désirée finalement, puis on rebouche la bouteille hermétiquement avec une capsule provisoire (un peu comme les capsules pour la bière). On dépose alors les bouteilles horizontalement sur des pupitres afin que les levures transforment le sucre en alcool et surtout en gaz carbonique. Il se produit un dépôt constitué en majorité des cadavres de levures, du fait de cette fermentation en bouteille, et des adjuvants ajoutés au tirage. Pour livrer les bouteilles aux consommateurs il convient d'éliminer ce dépôt par remuage, en basculant les bouteilles de la position horizontale vers la position verticale, par rotation et inclinaison. On décapsule enfin la bouteille pour expulser le dépôt (préalablement congelé ou non) sous l'effet de la pression. Pour combler le manque de vin resté après que le dépôt a été retiré on ajoute la liqueur d'expédition, constituée de vin, de sucre et parfois de fine (eau de vie).
Cépages: 75% Chardonnay, 25% Pinot Noir
Région: Lombardie