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Gruyère AOP
Ein Westschweizer durch und durch
Der Geschmack der Schweiz sei 1115 – so heisst es in der Werbung für den Gruyère. Und ganz so falsch ist das gar nicht.
Die Herkunft des Namens
Eine Urkunde aus dem Jahr 1115 belegt, dass zu dieser Zeit in der Region um das Freiburger Städtchen Greyerz bereits Käse hergestellt worden ist. Zwar weiss niemand, wie der geschmeckt haben könnte, aber immerhin fand ihn der Graf von Greyerz gut genug, um einige Laibe der Abtei von Rougemont zu schenken…
In der Folge etablierte die Region ihren Ruf: In mittelalterlichen Aufzeichnungen wird das Können ihrer Einwohner erwähnt, die die Milch ihrer Herden zu vollfettem Käse verarbeiteten, der bis nach Frankreich und Italien verkauft wurde.
Im Jahr 1602 kam es ein zweites Mal zu einer urkundlich bezeugten Schenkung von Käse aus der Region: Die Regierung von Freiburg bot den Delegierten der französischen Botschaft vierzehn Laibe an, nun bereits unter der Bezeichnung Gruyère. Mit der Zeit wurden Massnahmen ergriffen, um den Ursprung des Käses durch Stempel und Markierungen zu schützen. Das Wort «Gruyère» wurde 1762 in das Wörterbuch der Académie française aufgenommen.
Ausdehnung des Produktionsgebiets
Eine starke Emigration, welche Freiburg im 18. und 19. Jahrhundert prägte, dehnte in der Folge das Herstellungsgebiet von Gruyère auf die Kantone Waadt, Neuenburg und Jura, ja sogar auf das benachbarte Frankreich aus. Erst 2001 wurde Gruyère international mit einer kontrollierten Ursprungsbezeichnung (AOC) versehen und seit 2011 trägt er die geschützte Ursprungsbezeichnung AOP für ganz Europa. Le Gruyère AOP darf nur in den Kantonen Freiburg, Waadt, Neuenburg und Jura, den Amtsbezirken von Courtelary, Moutier und La Neuveville sowie einigen angrenzenden bernischen Gemeinden hergestellt werden. Zudem gibt es eine historisch begründete Ausnahme für eine Handvoll Käsereien in der Deutschschweiz.
Der Käse
Le Gruyère ist ein Hartkäse. Sein Teig hat eine feine Oberfläche, welche sich leicht feucht anfühlt. Er ist zart, ziemlich fest, wenig bröckelig und von elfenbeinerner Farbe, die sich je nach Saison verändert. Die fruchtigen Aromen können je nach Herkunft variieren und werden von einer mehr oder weniger starken salzigen Grundnote unterstrichen. Besonders die Variante salé ist recht rezent.
Was darfs für Sie sein?
Le Gruyère AOP doux
Begeistert besonders Geniesser, die es gerne fruchtig-mild mögen.
Le Gruyère AOP salé
Mindestens 10 Monate gereift, intensiv-aromatisch im Geschmack.
Die Herstellung
Was alle diese Hersteller vereinigt, ist ein strenges Pflichtenheft, welches die Qualität des Käses sicherstellt. Zur Herstellung eines typischen Gruyère-Laibes von 35 kg werden rund 400 Liter frische Rohmilch benötigt. Während der mehrere Monate dauernden Reifezeit werden die Laibe mehrmals gewendet und mit Salzwasser gewaschen, was die Reifung begünstigt. Dadurch erhält Le Gruyère AOP seinen einmaligen Geschmack. Das Vorkommen von Löchern ist erwünscht, jedoch nicht erforderlich.