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Réponse 3: parce que l'asperge contient de l’acide asparagusique. Si vous avez déjà mangé des asperges, vous avez peut-être remarqué que, peu après les avoir ingérées, votre urine dégage une odeur étrange et franchement désagréable. Ou alors vous n’avez rien remarqué du tout, et il y a une explication scientifique à cela. On pense que les substances qui génèrent cet effet dérivent toutes d’un même composé chimique: l’acide asparagusique (que l’on ne trouve naturellement que dans l’asperge, d’où son nom). Il a été identifié comme la source probable de plusieurs composés organiques qui modifient l’odeur de l’urine. Quand on mange des asperges, les molécules d’acide asparagusique sont digérées et dégradées en composés organiques soufrés. Lors de travaux de recherche, la technique de la chromatographie en phase gazeuse-spectrométrie de masse a été employée pour analyser l’«espace de tête» de l’urine produite après consommation d’asperges. L’espace de tête est le volume de gaz situé juste au-dessus de la surface du liquide; il est occupé par les composés légers et volatils du liquide, et son analyse est très utile pour identifier les composés à l’origine des odeurs. Ces travaux ont mis en évidence la présence de plusieurs composés qui n’apparaissent pas, ou très peu, dans l’urine normale. Les substances que l’on a trouvées, à des taux mille fois plus importants que dans l’urine normale, sont le méthanethiol et le sulfure de diméthyle. Du diméthylsulfoxyde et du méthylsulfonylméthane étaient également présents, et on pense qu’ils modifient l’odeur en lui apportant une note sucrée. Le nez humain est très sensible aux thiols: une concentration de quelques parties par milliard suffit pour qu’on les perçoive. Pour donner une idée de l’odeur désagréable des thiols, il faut savoir qu’on en trouve aussi dans les sécrétions du putois. Ainsi, l’augmentation de la concentration de ces composés dans l’urine après avoir mangé des asperges explique bien l’intensité de cet effet. L’odeur est détectable très rapidement après l’ingestion d’asperges, entre 15 et 30 minutes. Il est intéressant de remarquer que la capacité à percevoir l’odeur de l’urine modifiée par les asperges n’est pas universelle. Des recherches ont montré que certaines personnes (2 sur 31 selon une étude) sont incapables de détecter le changement. On supposait au départ que la modification de l’odeur se produisait dans l’ensemble de la population, mais que seulement certaines personnes pouvaient la détecter. On pense maintenant, après de nouvelles recherches, que les asperges ne modifient pas l’odeur de l’urine chez tout le monde, mais seulement chez 43% des individus. Texte et illustration tirés du livre «Pourquoi l'asperge donne-t-elle une odeur au pipi?», PPUR.