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Mondare le mele, sbucciarle e tagliarle a fettine sottili qualche millimetro, quindi riunirle in una ciotola e irrorarle con il succo di limone.
Infarinare leggermente le fettine di vitello eliminando la farina in eccesso. Su ogni fettina adagiare 1 fetta di prosciutto crudo e su questa 1 foglia di salvia, quindi fermare il tutto con uno stuzzicadenti.
In una padella antiaderente fondere metà del burro e rosolarvi i saltimbocca per qualche minuto da entrambi i lati, a fuoco vivo. Quando le fettine risulteranno ben dorate toglierle dalla padella. Rimanendo sul fuoco con la stessa padella, sfumare con il vino bianco il fondo in cui si è cotta la carne e lasciarlo evaporare, aggiungere quindi un poco di fondo di vitello, il burro rimasto passato in un poco di farina, quindi mescolare, unire le mele, le noci tritate e cuocere velocemente il tutto sino ad ottenere la giusta cremosità. A questo punto, riunire le scaloppine nella padella con la salsa e lasciare insaporire per qualche minuto.
Servire i saltimbocca nappandoli generosamente con la salsa e accompagnare il tutto con un risotto o una purea di patate.