Document ID: /fineweb-2-swissfilter-quality_10-filterrobots/filtered/03395.jsonl.gz/3008

Barriques und Eichenchips
Der biologische Säureabbau lässt sich wegen seiner grösseren Temperatursensibilität leichter in den kleinen Holzfässern durchführen als in Stahltanks. Der Kellermeister braucht den Gärkeller nur zu erwärmen oder auf wärmere Frühlingstemperaturen zu warten.
Die wichtigste Eigenschaft des Ausbaus im Holzfass ist, dass der Wein in ihm atmen kann. Die Sauerstoffzufuhr beschleunigt die Polymerisation. Dadurch wird der Wein weicher, harmonischer und komplexer. Wegen des hohen Gehalts an Phenolen verträgt der Rotwein den Sauerstoff nicht nur, er braucht ihn geradezu zur Reifung, die nichts anderes ist als die Feinoxydation des Weins. Der Luftzutritt wird ermöglicht durch das poröse Holz des Fasses, durch die kleine Oberfläche des Fassspunds und beim notwendigen Umpumpen des Weins von einem zum anderen Fass.
Das beste Eichenholz für diese Fässer stammt aus staatlichen Eichenplantagen in Frankreich; zunehmend kaufen die grossen französischen Barrique-Fabrikanten ihr Holz auch in Ungarn, Rumänien oder Russland. Auch Nordamerika ist ein wichtiger Lieferant für Fasseiche geworden. Barrique-Weine aus amerikanischer Eiche schmecken sehr aromatisch und intensiv, aber weniger süss als solche aus französischer Eiche und eignen sich gut für Shiraz- (Syrah-) oder Tempranillo-Trauben (Neue Welt und Spanien).
Ein weiterer Effekt des Barrique-Ausbaus liegt in den herausgelösten Tanninen, die in den Wein übergehen, vor allem wenn die Fässer neu sind. Im ersten Jahr gibt eine neue Barrique etwa 200 Milligramm Tannin an den Wein ab. Das entspricht etwa einem Zehntel des Tannins aus den Traubenschalen. Dadurch erhalten die Barrique-Weine ihr unverkennbares Bukett, das an süsse Vanille, Nelkengewürz und (bei entsprechendem Toasten der Fässer) an Karamell erinnert. Nach drei Jahren Gebrauch ist der Einfluss des Fassholzes auf den Geschmack des Weins praktisch gleich null.
Weine aus der Neuen Welt, die sich im unteren Preisbereich bewegen, sind mit grosser Wahrscheinlichkeit Chips-Weine. Bei diesem Verfahren werden dem Wein Holz- beziehungsweise Eichenchips (Späne) beigegeben. Die Chips geben zwar Tannin und bestimmte Aromen an den Wein ab, doch entfällt der Reifungsprozess und damit die Feinoxidation durch die Fassdauben. In Europa dürfen vorläufig solche Weine „in Kontakt mit Holz“ nicht hergestellt, wohl aber verkauft werden. Es bleibt zu hoffen, dass solche Verfahren in Zukunft auf dem Etikett angegeben werden müssen.
Noch billiger sind chemische Essenzen mit Barrique-Aromen, die in den fertigen Wein gegeben und ihm einen weichen, gereiften Charakter geben sollen, so dass er jünger geniessbar ist. Seriöse Kellermeister lehnen solche Schminke ab.