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L’écart s’est creusé entre le prix du lait de fromagerie et celui du lait de centrale
L’observation des prix du lait à la production au cours de ces dix dernières années montre que l’écart entre le prix du lait de fromagerie et celui du lait de centrale s’est accru, atteignant sa valeur la plus élevée en 2016 (16.75 ct./kg). En 2018, le prix à la production du lait destiné aux fromageries artisanales s’élevait à 72.59 ct./kg, contre 57.84 ct./kg pour le lait de centrale. Ce dernier est destiné essentiellement à la transformation en lait de consommation, beurre, crème de consommation, poudre de lait, fromages frais et yogourt. Le lait utilisé par les fromageries artisanales est, entre autres, transformé en fromages AOP. Il est, pour certaines sortes de fromage, produit selon les exigences d’un cahier des charges et des restrictions quantitatives.
Ainsi, les exigences requises pour la production du lait, le mode de mise en valeur (transformation artisanale ou industrielle), la valeur ajoutée du produit fini et son succès sur le marché sont, entre autres, les facteurs qui influent sur le prix payé au producteur pour la matière première (lait cru).
Disparité des prix du lait selon la sorte de fromage
Au cours de ces dix dernières années, le prix du lait transformé en Gruyère AOP a enregistré des valeurs nettement supérieures à la moyenne des prix du lait de l’ensemble des fromageries artisanales (+10.77 ct./kg en 2018). L’Emmentaler AOP, le Tilsit et l’Appenzeller ont quant à eux enregistré des prix du lait inférieurs à la moyenne des fromageries artisanales (ex. -8.47 ct./kg pour l’Emmentaler AOP en 2018). Les prix du lait à la production pour ces trois sortes de fromage ont évolué de manière comparable. On a ainsi observé une tendance à la hausse entre 2012 et 2014, puis un recul jusqu’en 2017.
En ce qui concerne le prix du lait transformé en Gruyère AOP, il a affiché une évolution particulière caractérisée par une tendance légèrement à la hausse durant toute la période sous revue (2009 à 2018). En 2018, les prix du lait ont progressé par rapport à l’année précédente pour toutes les sortes de fromage sous observation, à l’exception du Tilsit.