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Certains considèrent le poulet comme une viande vulgaire. Ils ont tort. Pour les convaincre, il suffit de détourner une recette de lapin à la moutarde pour en faire un poulet à la moutarde (que les lapins nous pardonnent!). C'est tellement simple et ça vous transforme un bête émincé en un plat de rêve.
Prenez des blancs de poulet que vous allez émincer (ou demandez à votre volailler de le faire). Comptez-en 700 g pour quatre personnes. Salez, poivrez et saisissez-les en deux fois dans votre poêle et un peu d'huile d'arachide. (Une trop grande masse de viande en une fois ferait baisser la température, et le poulet a besoin de chaleur pour fermer ses pores et ainsi garder tout son suc.)
Retirez l'émincé et gardez-le à part. Dans la même poêle, faites frémir une bonne cuillerée à soupe de moutarde, puis mouillez-la avec 2 dl de vin blanc, 2 dl de bouillon et ajoutez une grosse échalote émincée à feu moyen.
Là, un peu de patience. Il faut laisser réduire tranquillement des deux tiers (c'est-à-dire laisser s'évaporer deux tiers du liquide présent). A ce moment-là, ajoutez 2 dl de crème 25% et laissez encore réduire d'un tiers, jusqu'à ce que la sauce épaississe. Goûtez, rectifiez l'assaisonnement et remettez la viande dans la poêle si elle a besoin de se réchauffer.
Prévoyez du pain pour ceux qui voudraient "saucer" leur assiette afin de ne rien laisser perdre. Ce n'est pas poli, mais c'est tellement bon. Et ça fait plaisir au cuisinier...