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Fructose (=Fruktose, Fruchtzucker)
Fructose (Fruchtzucker, Fruktose, auch Lävulose, lat. fructus - Frucht) gehört als Monosaccharid (Einfachzucker) zu den Kohlenhydraten. Fructose ist außerdem einer der zwei Bestandteile des Disaccharids Saccharose, das auch Haushaltszucker oder schlicht “Zucker” genannt wird (der andere Bestandteil ist Glucose, also Traubenzucker). Das bedeutet, dass ein Lebensmittel, das beispielsweise 50g Haushaltszucker enthält, einen Fructosegehalt von 25g aufweist. Zur Verträglichkeit von Sacchorose siehe unten.
Fructose kommt von Natur aus in den meisten Früchten, Gemüsen und Getreiden vor. Der Gehalt an Fructose ist sehr unterschiedlich, als hilfreich bei Fructose-Intoleranz haben sich Lebensmitteltabellen erwiesen, in denen der Fructosegehalt der meisten gängigen Lebensmittel nachgeschlagen werden kann. (z.B.: Souci, Fachmann, Kraut: „Lebenmitteltabellen für die Praxis“). Eine Garantie sind die dort angegebenen Werte allerdings nicht, da der Fructosegehalt je nach Sorte, Reife und Herkunft extrem unterschiedlich sein kann.
Völlige Fructosefreiheit gibt es bei natürlichen Lebensmitteln nahezu nicht. Wer Gemüse, Salat oder selbst Getreideprodukte wie Brot zu sich nehmen möchte, muss generell einen mehr oder weniger großen Fructosegehalt in Kauf nehmen. Entscheidend ist die persönliche Toleranzschwelle, die sehr unterschiedlich sein kann und von deutlich unter 1g/Tag bei HFI bis zu 50g/Tag bei milden Formen von Fructose-Malabsorption reichen kann. Die Produkte von Frusano sind generell sehr fructosearm, der Fructose-, Saccharose- und Sorbit-Gehalt ist jeweils angegeben. Dies wurde durch die ausschließliche Verwendung von fructosefreiem Glukosesirup als Süßungsmittel sowie durch die Auswahl von fructosearmen Fruchtsorten erreicht (z.B. Johannisbeere, aber auch exotische Früchte wie Calamansi). Generell sollten Ihnen Frusano-Lebensmittel keine Probleme bereiten. Wenn Sie eine niedrige persönliche Toleranzschwelle haben, bitten wir Sie, auf die Angaben zum Fructose-, Sorbit- und Saccharosegehalt zu achten und die fructoseärmeren Produkte auszuwählen, beispielsweise eher den Naturkeks statt den Kokos-Keks oder den Rhabarber-Fruchtaufstrich statt den Johannisbeer-Fruchtaufstrich.
Saccharose
Saccharose (Hauptbestandteil in Haushaltszucker, Raffinade-Zucker, Kristallzucker, Rohrzucker, Vollrohrzucker, Kandis-Zucker, Puderzucker, kurz: alle Arten von weißem und braunem Zucker) ist ein sog. Disaccharid, also ein Molekül, das aus 2 Zuckerarten besteht: Ein Teil Glucose und ein Teil Fructose. 100g Saccharose enthalten deshalb 50g Fructose.
In vielen Publikationen wird die These vertreten, dass die gleichzeitige Aufnahme von Glucose die Fructoseaufnahme normalisiert und dass insbesondere "gebundene Fructose", also Fructose, die als Bestandteil der Saccharose im Lebensmittel vorkommt, verträglicher sei. Einen Beleg für diese These haben wir noch nicht gefunden. Dagegen haben uns zahllose Kunden mit Fructose-Malabsorption (=intestinaer Fructose-Intoleranz) mitgeteilt, dass sie neben Fructose auch keine Saccharose vertragen.
Es gibt neuere Forschungen, die zeigen, dass eine hohe Aufnahme von Fructose generell schädlich ist - egal ob die Fructose solo oder gebunden in der Saccharose aufgenommen wird.
Sorbit
Sorbit ist ein Zuckeralkohol, der in der Struktur der Fructose ähnlich ist. Sorbit wird verbreitet als Zuckeraustauschstoff in Light-Produkten verwendet, auch in Zahncremes ist Sorbit fast ausnahmslos anzutreffen. Aber auch in der Natur kommt Sorbit vor, in hoher Konzentration z.B. in Kirschen und Pflaumen. (Hinweis: Die auf dem BLS basierenden Angaben zum Sorbitgehalt von Kirschen in vielen Internet-Datenbanken halten wir für unzutreffend. Der Sorbitgehalt von Sauerkirschen liegt zwischen 0,4 bis knapp 3g /100g, der von Süßkirschen zwischen 1,4 und 4,5g. Dieser hohe Sorbit-Gehalt ist verantwortlich für Großmutters Rat, sich mit Kirschen nicht den Bauch voll zu schlagen und dazu Wasser zu trinken, denn Sorbit wirkt in großen Mengen nicht nur bei Menschen mit Fructose/Sorbit-Intoleranz abführend.)
Sorbit sollte bei Fructose-Intoleranz gemieden werden und auch bei Fructose-Malabsorption ist eine gleichzeitige Sorbit-Intoleranz eher die Regel als die Ausnahme.
Zucker
Wenn in einer Nährwerttabelle "Zucker" auftaucht, ist dies ein Oberbegriff für verschiedene Zucker, es kann sich um Saccharose, Fructose, Glucose, Maltose oder weitere Zucker handeln. Frusano-Produkte sind stets mit Glucosesirup gesüßt, der "Zucker" ist bei uns also Traubenzucker (Glucose) und Malzzucker (Maltose).
Maltit
Maltit (auch Maltitol genannt, E965) gehört zur Gruppe der Zuckeralkohole und wird vor allem in zuckerfreien und kalorienreduzierten Lebensmitteln, z.B. in Schokolade verwendet. Ein Grund für die Verwendung ist der gegenüber Saccharose (Kristallzucker) deutlich geringere Kaloriengehalt von 2,4kcal/g. Der Grund für den niedrigeren Kaloriengehalt ist, dass Maltit zu den schwer verdaulichen Kohlenhydraten gehört: Je geringer die Menge eines Lebensmittels, das durch den Organismus aufgenommen werden kann, desto geringer der Kaloriengehalt. Dies bedeutet gleichzeitig eine abführende und blähende Wirkung, vor allem beim Verzehr großer Mengen. Die Wirkung ist also ähnlich der Wirkung von Fructose auf Menschen mit Fructose-Malabsorption. Produkte auf Maltitbasis bieten wir deshalb nicht an.
Xylit
Xylit (auch Xylitol genannt, E967) gehört auch zur Gruppe der Zuckeralkohole und kommt in geringen Mengen natürlich in vielen Gemüsesorten und Früchten vor. Xylitol süßt ähnlich wie Saccharose, erzeugt im Mund aber einen Kühleffekt, was in Verbindung mit Pfefferminzgeschmack als angenehm empfunden wird. Wie andere Zuckeralkohole auch kann Xylit abführend wirken, wobei bei Xylit ein Gewöhnungseffekt eintritt: Bei regelmäßiger Einnahme verschwindet der abführende Effekt, was bei den anderen Zuckeralkoholen nicht der Fall ist. Xylit wirkt kariesreduzierend, da die kariogenen Bakterien Xylit zwar aufnehmen, aber nicht verstoffwechseln können und so absterben. Für Menschen mit hereditärer Fructoseintoleranz ist Xylit unproblematisch.
Erythritol
Bei Erythritol handelt es sich um einen Zuckeralkohol, der als gut verträglich und gleichzeitig kalorienreduziert beworben wird. Im Gegensatz zu anderen Zuckeralkoholen wird die Kalorienreduktion bei Erythritol dadurch erreicht, dass Erythritol zwar im Verdauungstrakt aufgenommen, nicht aber verstoffwechselt werden kann und mehr oder weniger unverändert wieder über die Nieren ausgeschieden wird. Erythritol ist deshalb unter dem Gesichtspunkt Verdauung verträglicher als andere Zuckeralkohole, wir sehen kalorienreduzierte Zuckerersatzstoffe dennoch generell kritisch: Mit energieaufwändigen künstlichen Verfahren Stoffe so herzustellen bzw. chemisch zu verändern, dass sie nicht mehr zur Ernährung taugen, sondern unverändert ausgeschieden werden, verstößt gegen unsere Vorstellung von möglichst naturbelassenen Nahrungsmitteln. Wir setzen wo immer es geht auf möglichst natürliche Inhaltsstoffe, z.B. setzen wir in unseren Schokoladen kein billiges künstliches Vanillin, sondern echte Bourbon-Vanille ein. Aus diesen Gründen setzen wir Erythritol genau wie andere Zuckeralkohole nicht ein.
Glucose
Glucose (Glukose, Dextrose, Traubenzucker) wird per enzymatischer Spaltung aus Stärke gewonnen und geht extrem schnell ins Blut über. Glucose ist bei Fructose-Intoleranz und Fructose-Malabsorption ein guter Ersatz für Haushaltszucker. Jede im Handel erhältliche Dextrose in Pulverform enthält einen sog. Kristallwasseranteil von bis zu 10%. Das enthaltene Kristallwasser ist in der Kristallstruktur der Dextrose gebunden, wird aber frei, wenn die Dextrose in Lösung geht, also beispielsweise, wenn die Dextrose zu einem Kuchenteig gerührt wird. Dies ist der Grund, weshalb oft berichtet wird, Dextrose mache Teige und Süßspeisen flüssiger.
Unser Tipp: Rechnen Sie deshalb beim Kochen und Backen damit, dass bei Zugabe von 1kg Dextrose gleichzeitig 85ml Wasser zusätzlich frei werden und reduzieren Sie ggf. andere Flüssigkeiten.
Nachteile bei der Verwendung von reiner Glucose sind der etwas metallische Geschmack, die Neigung zur Kristallisation (weißlicher Belag, entsteht vor allem bei Kühlung und wird oft mit Schimmel verwechselt) und der hohe Anstieg des Blutzuckerspiegels wegen der extrem schnellen Aufnahme von Glucose ins Blut. Frusano verwendet wegen dieser Nachteile nicht reine Glucose, sondern Glukosesirup.
Glukosesirup (manchmal nach dem Ausgangsprodukt auch Reissirup, Maissirup, Weizensirup etc. genannt)
Glucosesirup wird durch enzymatische Spaltung von Stärke gewonnen. Die Stärke kann verschiedenen Ursprungs sein, meist handelt es sich um Reis-, Mais- oder Weizenstärke. Glucosesirup wird oft nach der verwendeten Getreideart auch als Reis-, Mais- oder Weizensirup bezeichnet.
Frusano verwendet wegen der positiven physiologischen Eigenschaften und des besseren Geschmacks für die Eigenprodukte ausnahmslos fructosefreien Glucosesirup, der durch enzymatische Spaltung aus Stärke gewonnen wird. Beim Glucosesirup der Schokoladen ist das Ausgangsmaterial Maisstärke, bei unseren anderen Produkten aufwändig gereinigte, reinste und glutenfreie Weizenstärke (Infos zum Glutengehalt). Andere bei uns erhältliche Produkte enthalten fructosefreien Maissirup oder Reissirup.
Hinter der Bezeichnung "Glukosesirup" kann sich aber nach Lebensmittelrecht auch ein Sirup verbergen, bei dem ein Teil der Glukose in Fruktose umgewandelt wurde, um eine höhere Süßkraft zu erreichen. Dies gilt insbesondere für den vor allem in den USA gebräuchlichen "High Fructose Corn Sirup (HFCS)", zu deutsch: "Stark fructosehaltiger Maissirup": Dieser stark fructosehaltige Sirup wird als Ersatz für Haushaltszucker eingesetzt und oft kurz als Maissirup bezeichnet. Dadurch kommt Maissirup generell in den Ruf, viel Fructose zu enthalten, was oft, aber nicht immer zutrifft. Unsere Analysen handelsüblicher Produkte haben häufig die Verwendung solcher fruktosehaltiger Siruppe bestätigt.
Richtig ist also: Glucosesirup, Reissirup, Weizensirup, Glucosesirup kann hohe Mengen Fructose enthalten.
Falsch ist: Glucosesirup, Reissirup, Weizensirup, Glucosesirup enthält immer Fructose, denn es gibt auch fructosefreie Varianten. Produkte, die wir vertreiben, enthalten stets fructosefreien Glucosesirup.
Außer Glucose sind im Glukosesirup noch längere Ketten aus Glucosemolekülen enthalten: Maltose, bestehend aus 2 Glucosemolekülen, und Mehrfachzucker (Oligosaccharide), bestehend aus mehr als 2 Glucosemolekülen. Diese Zuckerarten sind, da nur aus Glucose bestehend, bei Fructose-Intoleranz und Fructose-Malabsorption nicht nur erlaubt, sie haben günstige Eigenschaften:
Die enthaltenen Mehrfachzucker müssen erst vom Organismus in Einfachzucker umgewandelt werden, bevor die Aufnahme ins Blut erfolgen kann. Ein rasches Ansteigen des Blutzuckerspiegels wird dadurch vermieden. Reine Einfach- und Zweifachzucker wie Glukose oder Saccharose werden hingegen schnell ins Blut übernommen und führen durch die hohe Insulin-Ausschüttung anschließend zu einem Abfall des Blutzuckerspiegels. Dieser Abfall des Blutzuckerspiegels ist in kurzem Zeitraum für den „kleinen Hunger zwischendurch“ verantwortlich. Anfallartige Hungergefühle werden durch die Verwendung von Glukosesirup vermieden.
Und: Glukosesirup schmeckt besser, die Süße ist "runder" als bei Verwendung reiner Glukose.
Maltose
Maltose (Malzzucker) wird auch per enzymatischer Spaltung aus Stärke gewonnen und besteht aus 2 Molekülen Glucose.
Maltose ist bei Fructose-Intoleranz und Fructose-Malabsorption erlaubt.
Oligosaccharide
Oligosaccharide (Mehrfachzucker) allgemein sind Ketten von Einfachzucker-Molekülen. In unserem Fall handelt es sich um Ketten von Glucose-Molekülen, die bei der enzymatischen Spaltung von Stärke entstehen. Der Prozess wird so gesteuert, dass der Umbau von Stärke in Glucose nicht vollständig erfolgt, so dass neben Glucose auch Maltose und längere Glucoseketten enthalten sind. Diese Glucoseketten sind bei HFI und FM erlaubt. Verglichen mit reiner Glucose gehen unsere Oligosaccharide langsamer ins Blut über, da die Ketten vom Organismus erst in Glucosemoleküle zerlegt werden müssen, bevor die Aufnahme ins Blut erfolgen kann. Der hohe Gehalt an Oligosacchariden macht unseren Glucosesirup physiologisch wertvoller.
Hinter der Bezeichnung "Oligosaccharide" können sich aber auch andere Arten von Mehrfachzuckern verbergen, z.B. Fructoseketten, also Oligofructose, die neuerdings häufig in fettarmen Joghurts als Texturverbesserer eingesetzt wird. Dieser Art von Oligosacchariden wird nachgesagt, schwer verdaulich zu sein und in hohen Mengen bei empfindlichen Menschen zu Durchfällen zu führen. Hier ist bei HFI oder FM äußerste Vorsicht geboten.
Leider werden oft die verschiedenen Arten von Oligosacchariden in einen Topf geworfen, was dazu führt, dass gut verdauliche, natürliche Oligosaccharide (Glucoseketten) fälschlicherweise in Verruf geraten.
Polysaccharide
Ähnlich wie Oligosaccharide, jedoch sind hier die Ketten länger. Eine feste Grenze, ab der ein Oligosaccharid zum Polysaccharid wird, gibt es nicht.
Lactose (=Laktose)
Lactose ist ein Disaccharid (Zweifachzucker), bestehend aus Galactose und Glucose. Lactose ist vor allem in Milch und Milchprodukten enthalten. Damit Lactose aufgenommen werden kann, muss sie bei der Verdauuung zunächst in die beiden Einfachzucker Galactose und Glucose gespalten werden, wozu das körpereigene Enzym Lactase notwendig ist. Dieses Enzym wird im Babyalter stets in ausreichender Menge produziert, um die Muttermilch verdauen zu können. Die Produktion nimmt dann mit steigendem Lebensalter ab, wobei die Abnahme von Mensch zu Mensch unterschiedlich ist. Afrikaner und Asiaten produzieren im Erwachsenenalter üblicherweise keine Laktase mehr, weshalb dort die Laktoseintoleranz nicht die Ausnahme, sondern die Regel ist. Bei Europäern ist die Abnahme langsamer, erst ab einem Alter von ca. 60 Jahren ist die Mehrzahl der Menschen in Europa laktoseintolerant.
Künstliche Süßstoffe
Künstliche Süßstoffe sind synthetisch hergestellte Ersatzstoffe für Zucker, deren Süßkraft bezogen auf Saccharose (Haushaltszucker) pro Gewichtseinheit deutlich höher ist (je nach Art bis 4000-fach süßer). Sie haben sehr wenige oder keine Kalorien und sind keine Kohlenhydrate. Sie sind zu unterscheiden von Zuckeraustauschstoffen wie Sorbit, Maltit oder Xylit, die eine viel geringere Süßkraft haben und veränderte Zucker sind (Zuckeralkohole). In der Praxis werden künstliche Süßstoffe meist mit Zuckeraustauschstoffen gemischt, um die Süße der Produkte angenehmer zu machen und insbesondere den oft leicht bitteren Beigeschmack mancher künstlicher Süßstoffe zu überdecken. Künstliche Süßstoffe sind nicht unumstritten, dabei kommen die Gesundheitsbehörden unterschiedlicher Länder zu unterschiedlichen Auffassungen. In den USA ist beispielsweise Cyclamat wegen möglicher Krebsrisiken verboten, in der EU aber erlaubt. Es gibt Studien, die zeigen, dass künstliche Süßstoffe den Insulin-Spiegel erhöhen, da der Körper sich beim Signal "süß" auf Zucker einstellt. Stammt dieses "Süß"-Signal nicht von Zucker, sondern von einem künstlichen Süßstoff, sackt wegen des vom Körper vorsorglich ausgeschütteten Insulins der Blutzuckerspiegel ab, was zu Hungerattacken führt. Dieser Effekt ist in der Fachwelt umstritten, es gibt auch Studien, die diesen Effekt nicht verifizieren konnten. Ins Reich der Fabel gehört wohl das Gerücht, dass dieser Effekt bei der Schweinemast eingesetzt werde: Künstliche Süßstoffe werden dort zwar eingesetzt, aber eher, weil Schweine wie Menschen Süßes mögen und mehr Futter zu sich nehmen, wenn dieses durch Süßstoffe gesüßt ist. Wegen der umstrittenen gesundheitlichen Wirkung und wegen der Tatsache, dass künstliche Süßstoffe in den meisten Produkten mit Zuckeraustauschstoffen kombiniert werden, bieten wir Produkte mit künstlichen Süßstoffen nicht an.
Stevia
Stevia ist ein aus einer Pflanze hergestelltes Süßungsmittel, das entweder als Auszug (dann auch Steviosid genannt) oder als Kraut angeboten wird.
In der EU war Stevia lange Zeit für Lebensmittel nicht zugelassen. Vor kurzem wurde eine eingeschränkte Zulassung erteilt. Stevia ist vom Geschmack her und von der Wirkung künstlichen Süßstoffen sehr ähnlich: Auffallend ist inbesondere ein bitterer Bei- und Nachgeschmack. Dieser Nachgeschmack wird üblicherweise durch eine Mischung mit anderen Süßstoffen überdeckt; üblich sind Mischungen mit Erythritol, mit Zuckeralkoholen wie Mannit oder Sorbit oder mit künstlichen Süßstoffen. Insbesondere bei Mischungen mit Zuckeralkoholen ist bei Menschen mit Fructoseintoleranz Vorsicht geboten, siehe "Maltit", "Sorbit".