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Orate
Lavare con acqua fredda l’interno e l’esterno dei pesci e asciugarli bene. Condire l’interno e riempire con le fette di limone. Incidere più volte l’esterno su entrambi i lati e infilare gli spicchi d’aglio nei tagli. Spennellare il pesce con l’olio e disporre nella teglia. Disporre intorno al pesce asparagi, patate e prezzemolo, bagnare con vino e brodo e salare il tutto.
In forno
Cuocere per ca. 25 min. nella parte centrale del forno preriscaldato a 200 °C.
Salsa hollandaise alla limetta
In una pentola portare a bollore il vino e tutti gli ingredienti fino alle foglie d’alloro comprese. Abbassare il fuoco e restringere il liquido fino a ottenerne ca. 2 c., filtrarlo, raccogliendolo in una ciotola dalle pareti sottili e lasciarlo raffreddare. Unire i tuorli alla riduzione e mescolare bene. Mettere la ciotola a bagnomaria evitando che entri a contatto con l'acqua appena bollente. Sbattere il composto a spuma con la frusta, mescolandolo in continuazione. Abbassare la fiamma, unire poco burro per volta mescolando, continuare a sbattere fino a ottenere una salsa cremosa. Togliere la ciotola dall'acqua, incorporare la scorza e il succo di limetta e condire. Impiattare il pesce con la verdura e la salsa hollandaise alla limetta.