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Per essere buona la carne di manzo necessita di tempo, poiché la stagionatura determina in misura decisiva il sapore e la tenerezza della carne. Il quarto anteriore del manzo ha bisogno solitamente da una settimana a una settimana e mezzo, il quarto posteriore di un periodo fino a tre settimane. In particolare le parti più pregiate del manzo, quelle ideali per le bistecche, spesso sono anche lasciate a stagionare da quattro fino a sei settimane. La stagionatura classica è la frollatura umida, in cui i pezzi di carne vengono impacchettati sottovuoto. Nella frollatura secca, nota come dry aging, la carne viene esposta all'aria in osso senza imballaggi. Questo processo di stagionatura ne intensifica l'aroma. Le bistecche di manzo si ricavano dalle parti muscolose del manzo. Sono infatti adatte a una cottura breve e possono essere spesse dai due ai quattro centimetri a seconda del gradimento.
Una piccola selezione di gusti a confronto: