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Der Chicorée liebt es dunkel. Ist er zu lange am Tageslicht, wird er bitter. Doch zusammen mit Bananen, Mandarinen, Orangen oder Trauben wird er zum süssen Leckerbissen.
Die Geschichte des Chicorées hat ihren Anfang bei der Zichorienwurzel, aus der seit dem Mittelalter Kaffeeersatz hergestellt wird. Ob es nun Zufall war, dass die Wurzel um die Mitte des 19. Jahrhunderts vergraben wurde oder ob Absicht dahinter steckte, wird wohl für immer ein Geheimniss bleiben. Seither weiss man, dass aus einer vergrabenen Zichorienwurzel bald einmal weisse, knackige Blätter spriessen, die sich zum Chicorée entwickeln.
Damit der Chicorée nicht allzu sehr verbittert, muss er in vollständiger Dunkelheit wachsen. Die Dunkelheit verhindert die Bildung des Blattgrüns Chlorophyll und des Bitterstoffs Intybin. Einen leicht bitteren Geschmack hat der Chicorée aber in jedem Fall. Er kann jedoch vermindert werden, indem man das Gemüse vor dem Verzehr in lauwarmes Wasser einlegt.
Wallis ist Hauptanbaugebiet
Chicorée, der auch Brüsseler genannt wird, gibt es in weissgelber oder weissroter Farbe. Bei uns in der Schweiz wird vor allem der weissgelbe Chicorée produziert. Rund 300 Landwirte bauen die Chicoréewurzel an. Die durchschnittliche Anbaufläche pro Bauer ist etwa so gross wie ein oder zwei Fussballfelder. Vier Fünftel des Chicorée werden im Kanton Wallis produziert, die restlichen 20 Prozent im Seeland und in der Ostschweiz.
Der weissrote Brüsseler, besser bekannt unter dem Namen Cicorino rosso, kommt ursprünglich aus Italien, von wo er in den Achtzigerjahren in die Schweiz gelangte. Er ähnelt in seinem Aussehen eher einem kleinen Kopfsalat als dem weissgelben Chicorée.
Der Chicorée kann sowohl roh als Salat genossen werden, als auch überbacken, gekocht oder gedünstet. Der Salat wird zu einem besonderen Leckerbissen, wenn man Bananen, Mandarinen, Orangen oder Trauben beigibt.
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Tipp der Woche
Chicorée musst rasch gewaschen werden, weil er sonst innert Kürze braun und bitter wird. Nicht im Wasser liegen lassen!
Caramelisiertes Chicorée-Apfel-Gemüse
Für 4 Personen
8 Chicorée
2 rotschalige Äpfel,
in dünne Schnitze geschnitten
Butter zum Dünsten
1 EL Honig
180 g Sauermilch
Salz, Pfeffer
Chicorée vierteln und Strunk entfernen.
Äpfel in aufschäumender Butter dünsten. Honig beifügen und zugedeckt bei kleiner Hitze 5 Minuten weiterdünsten.
Chicorée dazugeben, zusammenfallen lassen und dünsten, bis keine Flüssigkeit mehr vorhanden ist.
Sauermilch darunter mischen, kurz erwärmen und würzen.
Dazu passt Leber, Geflügel, oder Schweinefleisch.
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