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Différents types de présure sont utilisés en fonction des fromageries:
- présure d’origine animale: dans ce cas, une enzyme obtenue à partir d’estomacs de veaux est utilisée. Celle-ci ne contient pas de viande ni de partie d’estomac.
- présure d’origine microbienne: dans ce cas, l’enzyme est obtenue en laboratoire à partir de cultures de moisissures. Aussi connue sous le nom de substitut de présure, elle est généralement préférée par les végétariens.
Pour savoir avec quelle présure votre fromage a été fabriqué, vous pouvez utiliser le numéro de fromagerie (inscrit sur la croûte du fromage) afin de trouver la fromagerie de village dont il est originaire et leur poser directement la question.