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Fond de pâte
Abaisser la pâte sur un peu de farine sur env. 3 mm d'épaisseur. Découper 4 disques d'env. 12 cm de Ø à l'emporte-pièce, les placer dans les moules préparés, les piquer plusieurs fois et les réserver au frais pendant 15 min.
Quiches
Faire revenir l'échalote et les asperges dans le beurre chaud. Ajouter le vinaigre balsamique et laisser mijoter jusqu'à ce que le liquide soit évaporé. Répartir les asperges dans les moules. Mixer les œufs, la crème et le raifort, assaisonner et répartir le mélange sur les quiches.
Faire cuire env. 30 min. dans le bas du four préchauffé à 180 °C. Sortir les quiches, les démouler et les laisser tiédir sur une grille.
Garniture
Garnir les quiches de saumon, parsemer de raifort râpé et décorer avec de l'aneth.
Dip
Mélanger la crème fraîche avec tous les ingrédients jusqu'à l'aneth compris, assaisonner et servir avec les quiches.