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Viande
Dans une casserole, porter l'eau à ébullition avec tous les ingrédients jusqu'à la feuille de laurier comprise, puis baisser le feu. Ajouter la viande et laisser frémir pendant env. 50 min. en évitant l'ébullition. Retirer la casserole du feu, laisser refroidir la viande dans le bouillon et en réserver ½ dl.
Sauce
Mixer le bouillon réservé avec les œufs et tous les ingrédients jusqu'aux câpres comprises, jusqu'à obtenir une sauce lisse. Saler.
Dressage
Couper la viande en tranches très fines perpendiculairement au sens des fibres et les dresser sur des assiettes. Arroser de sauce et garnir de câpres.