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Choco Vademekum
Woher stammt der Begriff «Praliné»?
Ein fürstliches Vergnügen bescherte ein Koch dem französischen Herzog «Choiseu du Plessis-Praslin», der als Beobachter des Sonnenkönigs, Louis XIV, am «immerwährenden Reichstag» in Regensburg am Ende des 17. Jahrhunderts teilnahm.
Statt mit Zucker überzogen, wie es damals üblich war, servierte er Mandeln und Nüsse in eine feine Hülle der gerade in Mode gekommenen Schokolade und nannte seine «Création» zu Ehren des Herzogs «Praliné».
Noch heute ist die Praline das Juwel unter den Schokoladen. Besonders in den kalten und dunklen Monaten schmilzt sie in aller Munde - und sorgt für gute Laune.
Grand Cru
Schokoladen mit dem Namen Grand Cru enthalten nicht irgendeine Kakaobohne, sondern eine der Edelsten, die Criollo-Bohne aus den tropischen Wäldern Zentralamerikas:
Criollo (span. «Einheimischer, Kreole», ist eine Varietät des Kakaobaumes (Theobroma cacao). Man geht davon aus, dass alle Kakaosorten von den beiden Grundtypen Criollo und Forastero abstammen. Der Criollo gilt als der Edelste unter den Kakaosorten, da die Kakaobohnen kaum bitter sind, einen geringen Säuregehalt haben und angenehme Nebenaromen entwickeln können, die je nach Sorte z. B. an Nüsse, Karamell, Waldbeeren oder Tabak erinnern.
Vermischen der Zutaten
Als erstes wird die Kakaomasse mit den jeweiligen Zutaten vermischt. Je nach Rezept unterschiedliche Mengen an Kakaobutter, Zucker, Milchpulver und anderen Zutaten. Das Verrühren erfolgt in einem etwas überdimensionierten Mixer. Das Mischen der Zutaten dauert etwa 30 Minuten. Dann ist aus den verschiedenen flüssigen und festen Zutaten eine feste, knetfähige und feinkörnige Masse geworden. Die Schokoladenmasse hat jetzt schon fast den Geschmack der fertigen Schokolade, probiert man sie, hat man deutlich ein etwas "sandiges" Gefühl auf der Zunge, da die einzelnen Körner noch zu groß sind.
Feinwalzen
Damit die Schokolade eine möglichst weiche Konsistenz bekommt und man auf der Zunge kein "sandiges" Gefühl mehr hat, wird die Kakaomasse in einem Raffineur durch mehrere Walzen zu einer hauchdünnen Schicht gewalzt. Die Grenze bis zu der die menschliche Zunge einzelne Körner warnehmen kann liegt bei etwa 30 tausendstel Millimetern, schwank aber stark von Mensch zu Mensch. Heute wird zum Feinwalzen in der Regel das sogenannte Zweistufenverfahren eingesetzt.
Conchieren
Beim Conchieren wird die Schokolade in der Conche umgerührt und auf bis zu 90 °C erwärmt. Durch das stundenlange Erwärmen und Rühren fließt das Fett wieder aus den Spalten heraus und verteilt sich gleichmäßig um die Teilchen, so das eine zarte flüssige Masse entsteht. Durch Sauerstoff und Wärme wird der Masse außerdem Feuchtigkeit entzogen, so dass der Feuchtigkeitsgehalt jetzt weniger als 1 % beträgt. Außerdem werden durch das Conchieren unerwünschte Geruchs- und Geschmacksstoffe ausgetragen (u.a. Acetaldehyd, Aceton, i-Butanol, Ethanol, i-Prpanol, Essigsäureethylester, Essigsäure, i-Pentanal, Methanol, Diacethyl). Wenn es das Schokoladenrezept verlangt, wird gegen Ende des Konchierens noch einmal Kakaobutter hinzugegeben.
Wie lange wird conchiert?
Früher waren für gute Schokoladen oft Conchierzeiten von bis zu 72, oder gar 90 Stunden üblich und notwendig. Mit modernen Conchen dauert das Conchieren nur noch etwa 12 bis 48 Stunden bei gleich gutem Ergebnis. Einige Fabrikanten mit altem Maschinenbestand machen trotzdem gerne Werbung mit einer Conchierzeit von 72 Stunden. Die Zeit die für das Conchieren benötigt wird ist abhängig von dem gewünschten Ergebnis, der Rezeptur und nicht zuletzt von den verwendeten Kakaobohnen