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Olivenöl, auch Baumöl und fachsprachlich Oleum olivarum genannt, ist ein Pflanzenöl aus dem Fruchtfleisch und aus dem Kern von Oliven.
Allgemeine Eigenschaften
Die Farbtöne eines Olivenöles können von grün-bräunlich bis hellgelb variieren, abhängig von den in den Oliven enthaltenen Substanzen und vom Reifezustand.[2] Bei grünem Olivenöl herrscht das Chlorophyll (mit bis zu 10 ppm) vor, beim goldgelben Carotine. Die Farbe hat keinen Einfluss auf die Qualität eines Öles. Im ungefilterten Zustand kann das Öl auch trüb sein. Durch die enthaltenen Chlorophylle fluoresziert Olivenöl rot bei Bestrahlung mit UV-Licht.
Das Öl hat eine Dichte im Bereich von 0,914 bis 0,919 g/cm³, schmilzt oder erstarrt bei –5 bis −9 °C und ist leicht löslich in Dichlormethan, schwerlöslich in Ethanol und nicht löslich in Wasser.
Natives Olivenöl ist – anders als die meisten anderen Pflanzenöle, die durch Raffinierung hergestellt werden – ein reines Naturprodukt. Olivenöl setzt sich aus 77 % einfach ungesättigten, 9 % mehrfach ungesättigten und 14 % gesättigten Fettsäuren zusammen. Das Verhältnis mehrfach ungesättigter zu gesättigten Fettsäuren (P/S-Quotient) liegt beim Olivenöl deutlich unter dem empfohlenen Wert von 1,0.
Geschichte
Naher Osten, griechisch-römische Antike (ab 6000 v. Chr.)
Am israelischen Karmel an der Fundstätte Nahal Zehora wurden Olivenkerne aus der Zeit um 8000 v. Chr. entdeckt.[18] Daneben wurden Mutmaßungen für die Zeit um 6000 v. Chr. auch über das Gebiet südlich des Kaukasus und westlich des Irans angestellt. Ähnliches gilt für das Jordantal, wo sich Olivengewinnung für das Chalkolithikum an den Fundstätten Tell Ghassual und Abu Hamid belegen lässt.
Die Frage nach der frühesten Domestizierung des Olivenbaums lässt sich auf der Grundlage genetischer Untersuchungen beantworten. So kann festgestellt werden, dass über alle Klimaveränderungen hinweg drei Refugia für den Olivenbaum blieben, nämlich das Gebiet um Gibraltar, die Ägäis und der Nahe Osten einschließlich Zypern. Diese drei Genpools der Wildform hätten den Ausgangspunkt für die domestizierten Formen bilden können. Allerdings stammen die heutigen Formen ausschließlich aus der nördlichen Levante und sie wurden mit den menschlichen Migrationen im Mittelmeerraum verbreitet. In Byblos im heutigen Libanon fand man Belege aus der Zeit um 3000 v. Chr.
Die Phönizier dürften zur Verbreitung der Frucht in den westlichen Mittelmeerraum beigetragen haben, während die Assyrer daran kein Interesse hatten. Deren Oliven galten laut Plinius dem Älteren als klein, aber sehr schmackhaft, doch wurde ihr Öl meist als Salbe oder zur Beleuchtung eingesetzt. Perser, Assyrer, Babylonier und Nabatäer bevorzugten hingegen Sesam- und Rizinusöl. Auf älteste semitische Wurzeln und auf die Wanderungen der Hebräer, welche die Olive zait nannten, geht auch das heutige arabische Wort zeitun zurück, wie die Olive in Nordafrika genannt wird. Der Name einer sizilianischen Sorte und das spanische Wort aceite gehen gleichfalls hierauf zurück.
Herstellungsmethoden
Ein Olivenbaum trägt abhängig von physiologischen Gegebenheiten (Alternanz), Wetter, Wasserangebot, Alter und Größe bis zu 300 kg Oliven. Im langjährigen Durchschnitt kann mit einem Ertrag zwischen 20 und 30 kg Oliven gerechnet werden. Für die Produktion von Olivenöl gilt, dass fünf Kilogramm Oliven bis zu einen Liter Öl ergeben.
Die Erntezeit beginnt, wenn die Oliven ihre Farbe von grün zu rot- violetten Tönen wechseln. Werden die Früchte zu einem späteren Zeitpunkt geerntet, erhöht sich die Menge der zu erzielenden Ausbeute. Die Qualität des Öles wird maßgeblich durch den Erntezeitpunkt beeinflusst.
Grundsätzlich wird zwischen der manuellen und der mechanisierten Ernte unterschieden. Die manuelle Ernte ist sehr zeit- und personalintensiv und stellt somit einen wesentlichen Kostenfaktor bei der Produktion eines Olivenöles dar. Bei dieser traditionellen Methode werden unter den Bäumen Netze ausgebreitet und die Oliven durch sachte Stockschläge, Einsatz von Kämmen etc. von den Zweigen getrennt. Noch aufwändiger ist das Abpflücken per Hand, was hauptsächlich von kleinen Betrieben praktiziert wird, die das Lesegut nicht beschädigen und sorgfältig selektieren wollen, um sehr hochwertige Öle zu erzeugen. Die mechanisierte Ernte geschieht durch Rüttelmaschinen, die jedoch nur in Olivenhainen eingesetzt werden können, die durch ihre topografische Lage, Baumdichte und Baumschnitt für diesen Einsatz geeignet sind. Zwischen Ernte und Verarbeitung soll wenig Zeit vergehen, möglichst soll diese noch am selben Tag geschehen, eine Zeitdifferenz von 4 Stunden gilt als Optimum.
In der Ölmühle werden die Oliven gewaschen, mitsamt dem Kern zerkleinert und schließlich durch Pressung oder Zentrifugation der Saft aus den Früchten gewonnen. Die Gewinnung von Olivenöl kann im Chargenbetrieb (traditionelles Verfahren) oder im kontinuierlichen Betrieb (modernes Verfahren) erfolgen. Letzteres setzt sich in Europa aus Wirtschaftlichkeits- und Qualitätsgründen immer weiter durch.
Aus den anfallenden Pressrückständen (Trester) aus Presse oder Zentrifuge lässt sich durch chemische Methoden das verbliebene Restöl gewinnen. Um dieses Tresteröl verkehrsfähig zu machen, wird es „rektifiziert“ und mit nativem Olivenöl vermischt. Die Verkehrsbezeichnung für dieses Produkt lautet Oliventresteröl.
Wichtige Anbaugebiete
Die Anbaugebiete liegen fast ausschließlich in den Staaten am Mittelmeer, doch sind die Ansprüche der Bäume an Klima, Boden und kulturelle Vorbedingungen so, dass nur eine begrenzte Zahl von Landschaften den Löwenanteil des Olivenöls produziert.
In Portugal ballen sich die Betriebe in den Gebieten Trás-os-Montes, Alentejo und Ribatejo.
In Spanien werden vier Fünftel der Oliven in Andalusien, vor allem in der Provinz Jaén, die etwa ein Viertel der Welternte erzeugt, aber auch in der Provinz Córdoba, ebenso wie in Katalonien, dort insbesondere in den Provinzen Lleida und Tarragona sowie in Aragonien und Extremadura. Dazu kommen kleinere Anbaugebiete wie Álava, Navarra, Mallorca.
In Italien produzieren Apulien, Kalabrien, Sizilien und Kampanien zusammen mehr als 80 % des italienischen Olivenöls. In Deutschland sind Öle aus Venetien-Garda, der Toskana und Ligurien recht bekannt, wobei die Toskana weniger als 5 % zur italienischen Produktion beiträgt, Ligurien und Venetien noch weniger.[87][88]
In Griechenland wird es auf dem Peloponnes produziert, vor allem um Kalamata und Messenien sowie in der Mani d. h. im Regionalbezirk Lakonien, hinzu kommen die Inseln Lesbos, Kreta und Thasos.
In Tunesien eignet sich vor allem der Sahel für den Olivenanbau, der schon in römischer Zeit den Löwenanteil zur Versorgung der Hauptstadt Rom lieferte. 65 Millionen Olivenbäume bedecken rund 1,7 Millionen ha Land.
Kroatien baut entlang der Adriaküste und den Inseln Oliven an. Die Regionen Istrien und Dalmatien sind die Hauptproduktionsregionen. Des Weiteren werden im Nachbarland Slowenien in der Region Primorska Oliven erzeugt.
Im östlichen Mittelmeerraum pflanzen darüber hinaus türkische Bauern in der Ägäis- und in der Mittelmeerregion Oliven an, in Syrien vor allem um Aleppo – die dortige Produktion ist allerdings kriegsbedingt eingebrochen. Auch auf Zypern wird Olivenöl produziert, es wird jedoch überwiegend lokal verbraucht und gelangt kaum in den Export.
Gesundheitsaspekte
Kaltgepresstes Olivenöl galt in der Antike als Heilmittel, etwa gegen allerlei Hauterkrankungen äußerlich, oder gegen Entzündungen innerlich. Auch als Mittel der Schönheitspflege rangierte es gleich neben Eselsmilch. Extra natives Olivenöl beinhaltet geringe Dosen eines natürlichen nicht-selektiven Cyclooxygenase-Hemmers namens Oleocanthal, der eine mit Ibuprofen vergleichbare entzündungshemmende Wirkung besitzt.[123]
Eine Laborstudie aus dem Jahr 2008 vertrat den Standpunkt, dass der Konsum von Olivenöl wegen des hohen Gehalts an Ölsäure möglicherweise zu einem erhöhten Risiko für Arteriosklerose und anderen Herz-Kreislauferkrankungen führen könnte.[124] Dem widerspricht die Deutsche Herzstiftung: „Reagenzglasstudien lassen normale biologische Prozesse wie Verdauung und Stoffwechsel unberücksichtigt […] deshalb kann man […] auch keine Ernährungsempfehlungen ableiten. […] Olivenöl – am besten nativ extra oder extra vergine – ist im Rahmen einer ausgewogenen mediterranen Ernährung nach wie vor empfehlenswert, um das Risiko für die Entstehung von Gefäßkrankheiten zu vermindern oder deren Verlauf günstig zu beeinflussen.“
Quelle: Wikipedia