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Rösti di patate e barbabietole
Condire le patate e le barbabietole con il sale e mescolare. In una padella antiaderente scaldare il burro. Aggiungere le verdure e cuocere per ca. 10 minuti mescolando di tanto in tanto. Dare al rösti la forma di un tortino. Coprire e continuare a cuocere il rösti a fuoco medio per ca. 15 minuti. Appoggiare sulla padella un piatto piano grande. Capovolgere il rösti sul piatto. Sciogliere una noce di burro nella padella, farvi scivolare il rösti con il lato non arrostito rivolto verso il basso e terminare la cottura senza coperchio per ca. 15 minuti.
Filetto di sella di capriolo
Togliere la carne dal frigo ca. 30 minuti prima di cuocerla. Preriscaldare il forno a 60 gradi. Mescolare le bacche di ginepro, il rosmarino, il sale e il pepe e massaggiarvi la carne. In una padella antiaderente scaldare il burro. Arrostire la carne su tutti i lati per ca. 5 minuti, quindi lasciar riposare nel forno preriscaldato fino al momento di servire.
Salsa ai fichi e alla pancetta
Nella stessa padella arrostire a fuoco medio la pancetta fino a renderla croccante. Stemperare il fondo di cottura, lasciar sobbollire mescolando e unire la senape. Aggiungere il burro freddo un po' alla volta mescolando con la frusta. Togliere di tanto in tanto la pentola dal fuoco per scaldare la salsa senza portarla a ebollizione. Mescolare fino a ottenere una salsa cremosa, quindi condire. Unire i fichi. Servire la salsa con la carne di capriolo e il rösti.