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Im Gegensatz zum Bergkäse wird der Alpkäse ausschliesslich während den Sommermonaten auf einer Alp hergestellt.. Im Frühsommer wenn der Schnee in den höhergelegenen Bergregionen zu schmelzen beginnt, werden die Kühe, Ziegen und Schafe vom Unterland auf die Alp getrieben. Dort weiden sie während dem Tag auf den Sömmerungsweiden und fressen frische Kräuter und Gräser. Die Nacht verbringen die Kühe meistens in einem Stall. Es ist üblich, die Kühe am Morgen und am Abend zu Melken. Die Milch vom Vorabend wird daher mit der Morgenmilch vermischt, damit genügend Milch für die Käseproduktion vorhanden ist und ein grosser Käselaib entstehen kann.
Alpkäse wird nur im Sommer produziert und ist deswegen nur in einer limitierten Menge verfügbar. Auf kleineren Alpkäsereien werden nur rund 100 Liter Milch täglich verkäst. Dadurch, dass die Kühe fast ausschliesslich frische Gräser, Kräuter und Heu fressen auf der Alp, enthält die Alpmilch einen aussergewöhnlich hohen Anteil ungesättigten Fettsäuren. Darum ist der Genuss von Rohmilch-Alpkäse ernährungsphysiologisch besonders vorteilhaft. Jedoch kann die Zusammensetzung der Alpmilch und insbesondere das Milchfettes je nach Alpwirtschaft variieren. Dafür sind verschiedene Faktoren verantwortlich. Der Hauptfokus liegt dabei auf der Höhenlage der Weide, der Bodenbeschaffenheit, der Pflanzenvielfalt und dem Klima.
Je nach Sorte, Region und lokalen Traditionen sind die Herstellungsmethoden unterschiedlich. Beispielsweise sind Herstellerinnen und Hersteller vom Berner Alpkäse verpflichtet, denn Käse in einem Kupferkessi herzustellen, welches über offenem Feuer erwärmt wird. Fast in sämtlichen Alpkäsereien in der Schweizer wird Rohmilchkäse hergestellt. Dies bedeutet, dass die Milch für die Käseherstellung nicht über 40°C erhitzt wird. Somit wird garantiert, dass die vorhandenen Vitamine und Nährstoffe im Käse erhalten bleiben.
Heutzutage ist Alpkäse in fast allen Käsetheken zu finden. Empfehlenswert ist es, während den Herbstmonaten einen Käsemarkt zu besuchen. Hier finden Käseliebhaber ein breites Angebot an regionalen Alpkäsesorten. Käsemärkte bieten auch eine hervorragende Gelegenheit, um mit den Alpkäserinnen und -käser direkt in Kontakt zu treten. Nach einem anstrengenden Alpsommer zurück im Tal erzählen sie gerne spannende Alpgeschichten einem interessierten Publikum.
Der Begriff «Alp» als Zusatz für Lebensmittel ist ein geschützter Begriff. Die Bezeichnung «Alp» darf in der Schweiz ausschliesslich für landwirtschaftliche Erzeugnisse verwendet werden, welche aus Sömmerungsgebieten stammen.
Quellen:
- https://www.blw.admin.ch/blw/de/home/instrumente/kennzeichnung/berg-und-alp.html
- https://www.blw.admin.ch/blw/de/home/instrumente/grundlagen-und-querschnittsthemen.html
- Eyer H, Collomb M, Sieber R, 2002. Alpsömmerung führt zu wertvollem Milchfett. AGRARForschung, 09 (2), 50-53 S.