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概述
瑞士的盐，如此平凡又如此重要
带你一探世界上最大消耗品之一的历史
作者：
文：Olivier Pauchard
图：Thomas Kern
视频编辑：Céline Stegmüller
作为一种常见且价格低廉的商品，盐很少引人关注。然而，在很长一段时间内，这种相对稀缺的商品都是大量贸易和贩运的主要商品。围绕着盐的各种人类活动都留下了印迹，如今，这些印迹深深吸引着历史和文化遗产爱好者，旅游业的从业人员也尝试开发利用这些资源。
在健康方面，盐具有两面性。一方面盐是生命不可缺少的必需品，而另一方面，盐一旦摄入过量，就会变成沉默的杀手。因此，瑞士和其他国家一样，限制对盐的消耗，即使添加到盐中的碘有助于预防阿尔卑斯山区特有的疾病。
只要我们稍加仔细观察，盐就会向我们展现一段引人入胜的旅程，我们邀请你一同踏上这段旅程。
盐：一种原材料
盐：一种原材料
古老的海洋遗迹
三处产地
三处产地
如今，瑞士的盐主要来自三个开采地点：Schweizerhalle盐矿(巴塞尔乡村州)、Riburg(阿尔高州)以及贝城(Bex 沃州)。Schweizerhalle盐矿提供了最多的就业岗位，大概有130人在那里工作；Riburg的盐矿产量最高(每天可达1100吨)。
按需生产
按需生产
人们可能会对不同年份间如此大的差异感到惊讶。但其原因十分简单。由于大约一半的盐产量是用于道路除雪，盐的生产总量与当年冬季的降雪量密切相关。去年，三处盐矿总共生产了477’325吨盐，而盐的储备量达到222’283吨。
同样是在2019年，售出的盐的总量为500’980吨。这可能与你的预想相反，食用盐仅占总量的很少一部分。
盐务管理
盐务管理
瑞士的盐产业由瑞士盐务公司(Salines Suisses SA)专管。这家股份有限公司将三处盐产地整合在一起，由瑞士26个州和列支敦士登公国集体所有，并代表它们实施采盐特权。
具体地说，垄断意味着一般无法在瑞士自由进口和贩售外国盐。但现在这一规定不再像从前那样得到严格执行，近年来进口法规得到了极大的放宽。
瑞士允许个人每年自由进口不超过50公斤的食盐，仅限个人使用。如数量超出，则必须取得瑞士盐务公司出具的进口许可。而该公司只会在进口的盐品不在其经营品种范围内时，才会批准许可证(比如说瑞士盐务公司不出售的来自特定国家的“盐之花”)。
瑞士允许每个进口商每年进口每种最多6’000公斤的盐，对500公斤以下统一征收100瑞郎关税，对500公斤到6’000公斤统一征收150瑞郎关税。
直到现在，各州仍然恪守采盐特权。维持对盐的垄断有多种理由，该特权能确保瑞士在盐供给方面的自主性，通过这个系统维持稳定的盐价，保证盐的生产过程的环保性，或是向盐中加入氟和碘的可能性。
盐和健康：餐桌上的双刃剑
盐和健康：餐桌上的双刃剑
好的方面，因为盐在生命诞生之初就是重要组成部分之一，它对所有生物来说都不可或缺。它同时还有助于对抗某些疾病。
但在坏的方面，盐分过多会导致高血压，并且还会导致其他心血管疾病。
“从20世纪下半叶开始，盐逐渐成为了必需品，同时也成为了头号敌人。它确实是一柄双刃剑。没有盐，人会死；但食用太多的盐，人也会死”，医生兼历史学家Vincent Barras总结道。
“没有盐，人会死；但食用太多的盐，人也会死。”Vincent Barras，医生、历史学家。
水疗，延续千年的传统
水疗，延续千年的传统
自古以来，水的益处就广为人知。在古罗马时期，圣莫里茨(Saint-Moritz)和伊韦尔东(Yverdon-les-Bains)等地就被当作水疗中心。
Vincent Barras回忆说：“这些温泉因其所含盐分而得到开发，这里面不仅是氯化钠，同时还有其他矿物盐。”人们相信盐可以治愈许多疾病。方式并不仅仅是浸泡在盐水中，也包括饮用这些盐水。瑞士各地都或多或少开展温泉疗法。但是也有些不尽相同的细节。比如，那些富含硫的温泉，一般会被推荐用来治疗皮肤疾病。
水疗在19世纪达到了黄金时代。在1860年左右，仅伯尔尼州就拥有73处温泉机构。1870年，联邦统计局列出了多达610处温泉和矿泉。
进入20世纪上半叶后，温泉的繁荣度降低了很多。各地的温泉机构经历了严重的危机，主要原因一是两次世界大战带走了客户，二是医学的快速发展，三是旅游业的新风向。
用于抵抗“呆小症”的盐
用于抵抗“呆小症”的盐
瓦莱州受此病症影响尤为严重。以至于这种现象一度成为吸引游客来访的原因，而在著名的狄德罗(Diderot)和达朗贝尔(d’Alembert)版《百科全书》中，“呆小症 ”(Cretinisme)这一词条则被特别与瓦莱州关联起来。
还是在瓦莱州，我们终于知道了这种神秘疾病的起源。呆小症是由饮食中缺乏碘而引起的。在食盐中添加碘，就解决了这个问题。
如今，瑞士销售的大多数食用盐中都含有碘，同时也含有用于抵抗龋齿的氟。
在封装过程中，这两种物质会被以喷雾的方式添加到盐中。
即使在瑞士，尽管向盐中添加碘的积极作用已被证实，但仍有人质疑这种添加。
“如今，这种方法的效果没有那么显著了，因为碘的摄取也可以通过其他方式实现。食物变得无比多样；例如，我们极大地增加了对海鱼的食用。况且碘也有可能带来有害作用，盐本身在某些情况下也可能非常有害。今天，我们无法证明向盐中加碘的必要性”，Vincent Barras评论说。
呆小病人(CRETINS)：这个名词是指在瓦莱州尤其是其首府锡永(Sion)出生的数量庞大的一类人。他们又聋又哑，智力低下，对击打几乎没有反应，病症最严重的人甲状腺可垂至腰际。狄德罗和达朗贝尔的《百科全书》
盐，沉默的杀手
盐，沉默的杀手
盐的主要危害是高血压。“流行病学家已经证明了盐摄入量与高血压之间的关联性，这是造成心血管疾病的主要因素之一，也是瑞士最重要的死亡原因之一”，Vincent Barras解释说。
联邦统计局的数据清楚地显示(多语)，心血管疾病与癌症是迄今为止瑞士最重要的死亡原因。瑞士医学界十分赞同世卫组织的建议。例如，《瑞士医学杂志》(Revue médicale suisse)指出(法)，降低食盐消耗量是“公共卫生的一项重要举措”。
瑞士每日的平均食盐摄入量是9克，几乎是建议量的两倍。在联邦食品安全与兽医局(OSAV)的领导下(多语)，瑞士实施了降低盐耗量的战略。该“食盐战略”于2013年开始实施，现已纳入《2017-2024年瑞士营养战略》(Stratégie suisse de nutrition 2017-2024)。其中期目标是将消耗量降低至8克，长期目标是将消耗量降低至5克以下。
关于这一目标的实现，当局还是主要依靠自愿原则。他们期望提高公众对该问题的认知度，并与食品工业积极展开对话，以鼓励其减少在预制食品中加入 盐的量。
盐的丰富历史
盐的丰富历史
这为广大历史爱好者和旅游业者提供了有趣的资源。
(图：法国Arc et Senans皇家盐场，长期为瑞士市场提供货源)
当盐成为外交问题时
当盐成为外交问题时
瑞士长期缺盐。在长达数个世纪的时间里，这里的居民不得不从其他地区获得这种物资。
在罗马时代，盐主要产自地中海盆地。另外法国汝拉山地区也是主要的盐产地，那里自新石器时代以来就有产盐的记录。
法国长期以来就一直是瑞士西部地区主要的盐供应国。瑞士东部和南部则主要由其他邻近地区供应。
历史学家Christian Schülé解释说：“供应商的选择取决于价格，质量和运输距离会对价格产生影响。”政治局势也会产生影响；当时存在一种盐外交。举例来说，1516年签订的《弗里堡条约》(traité de Fribourg)确立了瑞士联邦与法兰西王国之间的永久和平，其中就包含有关盐的条款。有些交易是依据外交条约进行的，而也有些交易只是简单依据贸易条约进行。
在Via Salina盐道上
历史学家Christian Schülé说：“这项贸易曾经非常繁荣。一吨吨的盐源源不断地从法国运到瑞士。伊韦尔东那时是运输枢纽。盐在那里集散，然后继续被运往伯尔尼和瑞士其他州。除此之外，那里还有些重要的仓库。苏黎世市曾一度在伊韦尔东设立了一个仓库。”
自19世纪以来，瑞士出产的盐已经可以自给自足，因此运盐车队很久以前就弃用了这条盐道。但是有关它的记忆仍然存在。Via Salina(多语)盐道也在今天称为瑞士的“十二条文化之路”(法、德)之一。
这条路线将弗朗什-孔泰大区的阿尔克-塞南(Arc-et-Senans)的皇家盐场与伯尔尼相连。沿途可以看到被联合国教科文组织(UNESCO)列为世界文化遗产的几处遗址。在这条路线的瑞士部分，这项贸易保留下来的痕迹相对较少。但是，人们可以发现不同的车辙路线，有些位于汝拉山区的陡峭地带。