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Ursprung und Terroir
Allgemeine Merkmale
Die offiziellen Qualitätszeichen AOP und IGP sind traditionellen Erzeugnissen mit regionaler Verwurzelung vorbehalten. Nach der Registrierung durch das Bundesamt für Landwirtschaft dürfen die geschützten Bezeichnungen ausschliesslich für Produkte verwendet werden, welche die Herkunfts-, Verfahrens- und Qualitätsbestimmungen des Pflichtenhefts erfüllen. Unabhängige Zertifizierungsstellen kontrollieren deren Einhaltung.
Die geschützte Ursprungsbezeichnung (AOP, Appellation d'Origine Protégée) bietet Gewähr, dass die Qualitätsprodukte im Ursprungsgebiet erzeugt, verarbeitet und veredelt worden sind.
Beispielsweise stammt bei einem Käse die Milch aus einer klar definierten Region, wird dort verkäst und bis zur Reife des Produkts gepflegt.
Die geschützte geografische Angabe (IGP, Indication géographique protégée) dient ebenfalls zur Auszeichnung von traditionellen und typischen Spezialitäten einer klar definierten Region. Ein Produkt muss im Herkunftsgebiet entweder erzeugt, verarbeitet oder veredelt werden.
Beispielsweise darf das Fleisch für eine IGP-Wurst auch von Tieren stammen, die ausserhalb der Region aufgezogen wurden.
Sowohl AOP- als auch IGP-Produkte tragen den Namen der Region, aus der sie stammen, in ihrer Bezeichnung. Es ist deshalb wichtig, dass die Bezeichnung nur für Produkte verwendet wird, welche die folgenden drei Voraussetzungen erfüllen:
Ursprung
Die Produkte sind mit der Region verbunden, welcher ihnen ihren Namen gibt.
Verbindung mit dem Terroir und der Tradition
Die Produkte sind durch die Merkmale und Traditionen der Region also durch das Terroir beeinflusst.
Traditionelle Produktionsmethoden
Die AOP- und IGP-Produkte werden nach traditionellen Produktionsmethoden hergestellt, die den Einfluss des Terroir auf das Produkt garantieren.
Nur wenn ein Produkt diese drei Bedingungen erfüllt, kann es durch eine AOP oder eine IGP geschützt werden.
Sowohl die AOP als auch die IGP ist Produkte mit einem traditionellen Produktionsgebiet vorbehalten. Die Verbindung zwischen dem Produkt und dem Terroir ist bei der AOP ausgeprägter, da alle Produktionsetappen innerhalb des Gebiets stattfinden müssen. Bei der IGP muss nur eine Etappe innerhalb des Gebiets stattfinden (z.B. die Verarbeitung des Rohstoffs).
AOP sowie IGP sind zwei offizielle Qualitätszeichen, auf die sich die Konsumentinnen und Konsumenten verlassen können.
Ein garantierter Ursprung
Im Zentrum der in immer zahlreicheren Ländern Europas betriebenen Kennzeichnungspolitik für Landwirtschaftsprodukte und Lebensmittel steht der Hinweis auf die Herkunft. Diese Politik setzte sich anfänglich vor allem in Südeuropa und Frankreich durch. Inzwischen interessieren sich aber auch die übrigen europäischen Staaten immer mehr für die Kennzeichnung von echten Regionalprodukten mit einem Bezug zu ihrem Terroir. Die Registrierung von geschützten Ursprungsbezeichnungen und geografische Angaben bei landwirtschaftlichen Erzeugnissen und Lebensmitteln wurde mit der Verordnung EWG 2081/92 in der EU gesetzlich verankert. In der Schweiz erfolgte die Schaffung einer Rechtsgrundlage mit der AOP/IGP-Verordnung vom 28. Mai 1997.
AOP und IGP sind nicht die einzigen Kennzeichen für Produkte, die einen Bezug zur Herkunftsregion aufweisen. Es existiert darüber hinaus eine Vielzahl von Regionalmarken oder landesweiten Herkunftszeichen. AOP und IGP sind jedoch die einzigen offiziellen, staatlich geregelten Herkunftszeichen.
Die Wichtigkeit des Ursprungs für die Konsumentinnen und Konsumenten
Eine geschützte Ursprungsbezeichnung oder geografische Angabe ist ein exklusives Merkmal, da sie nicht nachahmbar ist. Sie stellt ein wichtiges Kaufkriterium für die Konsumentinnen und Konsumenten dar. Um der Ursprungsbezeichnung einen Sinn zu geben, muss sie auch einem Bedürfnis der Konsumentinnen und Konsumenten entsprechen.
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Bedürfnis nach Orientierung, zeitlicher und räumlicher Verwurzelung
Der Ursprung (die Herkunft) bietet eine Orientierungshilfe, die eine Art Sicherheit, eine Identität, eine Verbindung zu unseren Vorfahren schafft. Authentische Produkte mit einem garantierten Ursprung sind Anker in einer zunehmend globalisierten Welt.
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Sicherheitsbedürfnis
Skandale im Nahrungsmittelbereich haben die Konsumenten aufgerüttelt. Die Anforderungen an das, was sich auf dem Teller befindet sind gestiegen. Die Konsumentinnen und Konsumenten wollen eine grosse Sicherheit, welche Produkte mit bekanntem Ursprung bieten.
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Das Bedürfnis sich zu unterscheiden
Mit dem Kauf von Produkten mit einer Ursprungsbezeichnung setzt die Konsumentin oder der Konsument ein Zeichen gegen banalisierte Standard- und Massenprodukte, einen Pasteurisierungs- und Hygienewahn. Die Besonderheit bringt die Konsumentin oder den Konsumenten auf den Geschmack. Mit dem Konsum besonderer Produkte hebt er sich ab von der Uniformität und lebt seine Individualität aus.
Notwendigkeit, den Ursprung zu definieren
Der Ursprung eines Produkts darf sich nicht nur auf die geografische Herkunft beschränken, sondern er soll auch Produktionsregeln beinhalten, die die Verbindung zwischen dem Produkt und dem Terroir sowie traditionelles Know-how zum Tragen kommen lässt.
Das Terroir und seine besonderen Eigenschaften
Jedes AOP- oder IGP-Produkt muss eine Verbindung zum Terroir aufweisen. Die AOP und IGP müssen durch ihre geografische Herkunft geprägte Charakteristika aufweisen. Wie ist die Verbindung zum Terroir zu deuten, wie manifestiert sie sich?
Das Terroir wird nicht nur von klimatischen, bodenkundlichen und landwirtschaftlichen Einflüssen bestimmt, sondern auch durch die Menschen mit ihrem Know-how und ihren Traditionen. Die Gesamtheit dieser natürlichen und menschlichen Einflüsse verleiht dem Produkt Charakter, Qualität und Besonderheit. Von Generation zu Generation weitergegeben, gibt es einer AOP oder IGP seinen Stellenwert im kulturellen Erbe und in der Geschichte einer Region.
Wenn der geschichtliche und kulturelle Hintergrund eines Produkts bekannt ist, so kann man auch nachvollziehen, weshalb es zu einer bestimmten Gegend gehört. Wenn Fleisch im Wallis getrocknet anstatt geräuchert wird, so ist es der besondere Wind, der durch die Walliser Täler weht, der die Menschen dazu gebracht hat, auf diese Technik zu setzen. Wenn ein grosse Käselaibe hergestellt werden, so ist das darauf zurück zuführen, dass die Alphirten seit jeher die Milch von mehreren Herden verarbeiten. Der Grund weshalb fast alle IGP-Würste aus Schweinefleisch hergestellt werden liegt darin, dass die Schotte der Käsereien in der Schweinemast verwendet wurde.
Wenn man sich die natürlichen und sozialen Gegebenheiten vor Augen hält, welche zur Entstehung von AOP- oder IGP-Produkten beigetragen haben, wird einem ihr Wert bewusst. Ein Pflichtenheft für ein AOP- oder IPG-Produkt zu definieren, heisst, dessen Besonderheit zu erhalten und das kulturelle Erbe unserer Vorfahren weiterzutragen.