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Entrecôte
Das Entrecôte – oder Zwischenrippenstück – ist ein Teilstück des Hinterviertels (die äussere Lendenmuskulatur). Unter dem Entrecôte, auf der anderen Seite des Kochens, liegt das Filet. Werden beide Stücke zusammenhängend in Scheiben geschnitten, erhält man T-Bone-Steaks. Der Fettgehalt beim Entrecôte ist grösser als beim Filet (ca. 10%). Die Qualität des Fleischs hängst stark von der Reifung, dem Alter des Tiers, dem Geschlecht und von der Marmorierung ab.
Filet
Die Rückenmuskulatur wird beim Rind nicht gross beansprucht. Die beiden Fleischstücke an der Brustwirbelsäule, die Filets, sind daher dank kurzen, feinen Fasern besonders zart (auch ohne lange Reifung). Das Filet ist mit nur 2-4% Fettgehalt das edelste Stück des Rinds, obschon das Rindfleischaroma weniger intensiv ist als bei anderen Stücken.
Hals
Der Rindshals gehört zum sehnenreichen Muskelfleisch aus dem Vorderviertel des Rinds. Dieses wird in der Regel zwischen der 8. und 9. Rippe vom Hinterviertel und seinen Edelstücken getrennt. Der Fettgehalt des Halses beträgt zwischen 8 und 17 Prozent. Der Übergang vom Hals zum Hohrücken ist fliessend.
Schulterspitz
Der Schulterspitz ist ein bindegewebereiches Muskelfleischstück, das stark mit Sehnen durchzogen ist. Weil dieses Stück stark von Sehnen durchzogen ist, eignet es sich mit Ausnahme von jungen Tieren weniger zum Kurzbraten. Häufiger ist es Grundlage für Schmor- und Siedfleischgerichte (Braten, Ragout, Gulasch).
Hohrücken
Aufgrund seines Fettgehalts und der Kurzfaserigkeit eignet sich der Hohrücken in Form von Rib-Eye-Steaks oder als Côte de Boeuf, vor allem wenn er gut gelagert ist, ideal zum Kurzbraten; vorzugsweise auf dem Grill. Auch als Braten im Ganzen ist er sehr beliebt. Die Zuschnitte werden in der Charcuterie für Brüh- und Rohwürste benutzt.
Huftfilet
Das Fleisch aus der Huft hat eine lockere Faserstruktur und ist von feinen Fettäderchen durchzogen. Die Huft eignet sich für ganze Braten sowie zum Kurzbraten als Geschnetzeltes und Steak. Ebenso wird sie häufig für Fondue Chinoise und Fondue Bourguignonne verwendet. In der Charcuterie ist die Breite Huft kalt als Roastbeef erhältlich; geschnitten und am Stück.