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Und so wirds gemacht:
- Schokolade fein hacken, in einer dünnwandigen Schüssel über dem nur leicht siedenden Wasserbad schmelzen, glatt rühren.
- Eigelbe und Zucker mit den Schwingbesen des Handrührgeräts rühren, bis die Masse hell und luftig ist, Schokolade gut darunterrühren. Rahm steif schlagen, darunterziehen. Eiweisse mit dem Salz steif schlagen, sorgfältig unter die Masse ziehen. Mousse zugedeckt ca. 2 Std. kühl stellen.
Ofen auf 220 Grad vorheizen.
Zucker, Eigelbe und Wasser in einer Schüssel mit den Schwingbesen des Handrührgeräts ca. 5 Min. rühren, bis die Masse schaumig ist.
- Nüsse in einer Bratpfanne ohne Fett rösten, auskühlen. Eiweisse mit dem Salz steif schlagen. Zucker beigeben, weiterschlagen, bis der Eischnee glänzt. Mehl mit den Nüssen mischen, lagenweise mit dem Eischnee auf die Masse geben, mit dem Gummischaber sorgfältig darunterziehen. Die Hälfte des Teigs in der vorbereiteten Matte oder auf dem Backpapier (30 × 30 cm) verteilen. Kakaopulver zum restlichen Teig sieben, mischen, auf dem hellen Teig verteilen, mit einer Gabel leicht marmorieren, auf ein Backblech ziehen.
Backen mit der Rouladen-Matte: ca. 7 Min. in der Mitte des Ofens. Herausnehmen, sofort mit dem umgedrehten Blech zudecken, auskühlen.
Backen auf dem Backpapier: ca. 6 Min. in der Mitte des Ofens. Herausnehmen, Biskuit auf ein frisches Backpapier stürzen, Papier sorgfältig abziehen und sofort mit dem umgedrehten Blech zudecken, auskühlen.
- ¾ der Mousse auf das Biskuit streichen, mithilfe der Matte oder des Backpapiers satt aufrollen. Restliche Mousse in einen Spritzsack mit glatter Tülle (ca. 20 mm Ø) geben, mit der Roulade ca. 30 Min. kühl stellen. Mousse auf die Roulade spritzen, mit Haselnüssen und Schokolade verzieren.
Zusatzinformationen
- Form: Für die Rouladen-Matte Deko, gefettet, oder für ein Backpapier