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Pro & Kontra des Überdruckverfahrens
Nach dem Rösten wird unser Kaffee sofort in eine Dose gefüllt, in der er bis zum Verbrauch bleibt. Die Dose mit dem Kaffee wird in ein Druckgefäß von mehreren Zentimetern Stärke gebracht, in dem die gesamte Luft durch eine starke Vakuumpumpe abgesaugt und durch ein Schutzgas ersetzt wird. Dieser Zyklus dauert weniger als eine Minute; dann wird die Dose verschlossen. Auf diese Weise schützen wir unseren Kaffee vor Sauerstoff (der den Kaffee oxidiert) und vor Feuchtigkeit (die die Poren des Kaffees vergrößert und alle Duftstoffe entweichen lässt; daher benutzen wir kein Wasser). Ein frisch gerösteter und auf diese Weise verpackter Kaffee behält alle Aromen, die er während des Röstens entwickelt hat: Das ist der Vorteil für den Verbraucher. Die Aromen sind an die im Kaffee zu 14% enthaltenen Fette gebunden und werden in der Tasse freigegeben. Ich habe dieses Phänomen „Aroma-Turbo“ genannt, da ein so zubereiteter Kaffee mindestens 500% mehr an flüchtigen aromatischen Stoffen im Vergleich zu einem vakuumverpackten Kaffee enthält.
Der Nachteil für den Hersteller liegt darin, dass dieser starke Zuwachs an Aromen für alle Aromen gilt, auch für unangenehme Gerüche, die sich bei mangelhaftem Kaffee entwickeln würden. Dieses gilt zum Beispiel für sogenannte Stinker-Bohnen, die von einer Fliege gestochen wurden. Aus diesem Grund müssen wir Bohne für Bohne auswählen: Ich danke meinem Vater, der mit seiner Erfindung des Auswahlverfahrens für die einzelnen Kaffeebohnen die Erfindung des Überdruckverfahrens durch meinen Großvater gerettet hat!