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les Vins Blancs
|Lors des vendanges, les raisins blancs sont broyés, égrappés et pressés dès leur arrivée à la cave. Cette opération dure en général entre 3 et 4 heures.

Le moût est alors mis en cuve et laissé au repos pendant 24 à 48 heures, si possible à basse température. Pendant ce temps une clarification naturelle s'opère. Les bourbes se déposent au fond de la cuve. En transvasant le moût dans une autre cuve, on récupère cette masse de bourbes, qui peut atteindre les 20 % du volume. Ces dernières sont filtrées, puis rassemblées avec le solde du moût.
Si nécessaire, on sucrera le moût, afin de rectifier le degré Oechsle, ce qui permettra d'atteindre le % Vol. d'alcool désiré.
On incorpore à ce moment-là, des levures sélectionnées, en poudre, qui permettront à la première fermentation de s'effectuer correctement. Ces levures transformeront alors les sucres en alcool. On veillera à maintenir la température de la cuve entre 18 et 20 degrés.
|Lorsque la totalité des sucres ont été transformés en alcool, le vin est à nouveau transvasé dans une autre cuve, et sera recapé à bonde, c'est-à-dire que la cuve doit être en permanence remplie au niveau maximum. Pendant cette opération, un nouveau dépôt, les lies déposées au fond de la cuve, sont éliminées.

Une fois ces opérations terminées, les vins sont prêts à affronter la deuxième fermentation. Afin de faciliter cette dernière la cave est maintenue à une température de 20 degrés. Ce sont alors des bactéries qui transformeront l'acide malique (pomme verte) en acide lactique. L'acidité totale du vin chute alors sensiblement, et ce dernier prend enfin forme.
Durant toute cette période les contrôles et les dégustations se feront à un rythme soutenu. Le vin, stocké au chaud, et l'acidité basse, peuvent en effet favoriser le développement de nombreux problèmes ou maladies. A la fin de cette deuxième fermentation, on stabilisera le vin par une adjonction de soufre, et on veillera alors à maintenir la température de la cave le plus proche possible de 0 degré, ceci pendant environ un mois et demi.
Durant cette période, les vins seront collés, c'est-à-dire affinés, par l'adjonction de divers produits clarifiants. Une semaine plus tard on procédera à une préfiltration.
Les vins sont dès lors pratiquement prêts à être mis en bouteilles.