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erweicht und die Früchte einsinken.
Gedämpfte Früchte sind am einladendsten, wenn die rundliche Außenseite nach oben gewandt ist.
Apfelmus legt man mit feingeschnittenen Mandeln, Korinthen und Rosinen aus.
Für Beerenobst eignen sich Glasschüsseln ohne Fuß am besten, man ordnet die Früchte aus einer Unterlage von Blättern, welche gleichzeitig den Rand der Schale decken.
Zum Aufbau der Aepfel wähle man nur eine auf hohem Fußgestell ruhende Schale, worin man die Früchte mit Blättern und Ranken von wildem Wein, Epheu oder Immergrün verziert.
Zuerst ordnet man auf einer Blattunterlage die schwersten Obstsorten, Aepfel und Birnen, dann Pflaumen und Trauben, dazwischen Blätter und Ranken, letztere müssen tief über den Rand der Schale herabfallen.
Zur Winterzeit kann man auch Moos zur Ausschmückung der Fruchtschalen verwenden, dasselbe wird vor dem Gebrauch einige Stunden in Wasser gelegt, wodurch es dann viel frischer erscheint.
Sehr hübsch und malerisch nehmen sich die Früchte in dieser Moosunterlage aus, wenn man in der Mitte der Schale eine kleine Pflanze stellt.
Noch vieles ließe sich vom Garnieren und zierlichen Anrichten der Speisen sagen, denn die Phantasie hat hier einen großen Spielraum und es gibt Hausfrauen, denen es ein Bedürfnis ist, dem Alltäglichen einen idealen Schimmer zu verleihen und das Praktische und Notwendige möglichst zierlich zu gestalten. (P. in «Fundgrube»).
Ueber weiße und braune Saucen.
1. Das Mehl. Gutes und nahrhaftes Mehl sieht gelblichweiß aus (weil es Bestandteile des gelblichweißen Klebers in sich hat), es soll sich trocken anfühlen, keinen muffigen Geruch haben, sich leicht ballen und ebenso leicht wieder zerfallen. Je weißer das Mehl, umsomehr Stärkemehl und weniger Eiweiß enthält es. Je mehr Flüssigkeit das Mehl beim Verarbeiten aufnimmt, umso besser ist es und umso besser gelingen die Gerichte, das Gebäck etc.
2. Weiße Sauce. Um eine gute weiße Sauce herzustellen, nimmt man auf 1 l Sauce 50 gr süße Butter und 60 gr Mehl.
Die Butter wird in einem irdenen, kupfernen oder Email-Kasserölchen ^[richtig: Email-Kasseröllchen] erhitzt, bis sie klar ist, gibt dann das Mehl hinzu und rührt es auf dem Feuer, bis es Bläschen wirft, rührt dann diesen Mehlrost mit kalter Flüssigkeit, Bouillon, Weißwein, Milch oder Wasser an - je nach der Bestimmung der Sauce - rührt die Masse schön glatt und füllt dann mit heißer Flüssigkeit, Gemüsesud, Fisch- oder Fleischbrühe, Milch, Kalbfleischsud etc. nach. Da ein späteres Nachgießen den feinen gout ^richtig: goût] der Sauce verdirbt, so soll gleich am Anfang so viel Flüssigkeit zugegeben werden, daß die Sauce nach halbstündigem Kochen die rechte Dicke hat.
Die Sauce darf aber nur langsam kochen, «ziehen», wie der technische Ausdruck heißt.
Während dieser Zeit wird sie gewürzt mit Salz und weißem Pfeffer.
Will man die Sauce recht sorgfältig machen, so rührt man sie vor dem Anrichten über eine sogen. Liaison.
Dazu gibt man in ein Saladier 1-2 Eigelb, eine halbe Tasse Rahm oder rohe Milch, einige Butterstücklein und einige Tropfen Zitronensaft.
Die mit Liaison versehene Sauce darf aber nicht mehr kochen, höchstens in bain-marie aufgewärmt werden. Zu Fischen gibt man noch vorher einige Kapern in die Sauce.
3. Die braune Sauce.
Diese ist nicht so einfach herzustellen wie die weiße und kommt auch teurer zu stehen.
Anstatt Butter verwendet man zur braunen Sauce besser gutes Bratenfett, Schinken- oder Speckwürfel.
Auf 1 l Sauce rechnet man 50 gr Fett und 80 gr Mehl. Da das Mehl beim Rösten ziemlich eingeht, so braucht es etwas mehr.
Etwas geschnittene Zwiebel und Gelbrübe mitgeröstet, macht die Sauce kräftiger.
Das Mehl wird nun in dem Fett sorgfältig hellbraun geröstet;
zu stark geröstetes Mehl macht die Sauce bitter und gibt ihr einen Mehlsuppengout ^[richtig: Mehlsuppengoût].
Dann löscht man die Masse mit ⅓ Rotwein und ⅔ Jus oder starker Bouillon ab (hat man weder Jus noch Bouillon, so werden Knochen kleingehackt, mit Bratengewürz, Speckabfällen und Fett gebraten, mit Wasser und Wein abgelöscht und langsam zugedeckt einige Stunden ausgekocht), rührt die Sauce schön glatt und kocht sie langsam eine gute Stunde, schäumt sie gut ab und gibt zuletzt noch ein Gläschen Madeira dazu.
Koch- und Haushaltungsschule Schöftland.
«Unvorhergesehene» Ausgaben.
Ach, diese schrecklichen «unvorhergesehenen» Ausgaben! Sie sind wie jene sagenhaften Schlangenhäupter, die, immer wieder abgeschlagen, doch immer wieder von neuem emporwachsen. Da hat man mit Aufwand aller Spar- und Rechenkunst das Budget für den nächsten Monat, das nächste Vierteljahr aufgestellt.
Man hat alles berücksichtigt, die Neuanschaffungen für den Winter, die Steuern, die Feuerung, das Schulgeld für die Kinder.
Mit Mühe und Not sind Ausgaben und Einnahmen ins Gleichgewicht gebracht und die paar Spargroschen herausgerechnet.
Ueberall ist geknapst und gestrichen worden, oft an recht Notwendigem.
Die Schulhüte für die Kinder werden nochmals aufgefrischt, Vater verzichtet auf den Winterüberzieher, den er doch so redlich verdient hat, Mutter überlegt, daß sie eigentlich diesen Winter kein neues Kleid braucht.
Schließlich geht es! ¶
Alles ist geordnet, streng eingeteilt.
Freilich stellt es sich gleich beim Einkauf der Kohlen heraus, daß sie leider wider alles Hoffen noch immer nicht billiger geworden sind und daß man drei oder fünf Franken mehr als veranschlagt zahlen muß.
Aber das ist ja schließlich noch kein Unglück.
Schlimmer ist's freilich schon, daß der Kleinste seine Stiefel, die noch fast neu waren, nun schon wieder verwachsen hat und daß ein Paar neue gekauft werden müssen.
Noch schlimmer, daß Fritz, der wilde Bengel, eines schönen Tages mit vollständig zerrissenem Schulanzug heimkommt.
«Der Mayer fängt immer mit mir an, und da hab' ich ihn 'mal ordentlich verhau'n,» verkündet er triumphierend.
Aber dieser Triumpf ^[richtig: Triumph] kostet Mutterns Kasse einen neuen Schulanzug, denn Fritz ist nun schon so weit, daß man ihm keinen «Anzug aus einem Anzug», d. h. aus Vaters Anzug, zurechtschneidern kann, sondern zu seiner höchsten Befriedigung einen «wirklichen» erstehen muß.
Das sind so die Freuden der ersten Budgetwoche. In die zweite fällt der Geburtstag von Tante Anna, an den man «aber auch gar nicht gedacht» hat.
Tante Anna würde entsetzlich beleidigt sein, wenn man diesen wichtigen Tag nicht gebührend mit Blumen, einem Kuchen und einem hübschen Geschenk feiern wollte.
«Es ist mir ja nicht um die Sachen zu tun, Gott bewahre, nur darum, daß Ihr mich nicht vergessen habt,» meint sie freilich.
Aber darum kostet Tante Annas Geburtstag alles in allem doch mehrere Franken. In der dritten Woche bekommt Papa entsetzliche Zahnschmerzen und der Zahnarzt macht ihm die erfreuliche Eröffnung, daß ein Zahn gezogen und drei plombiert werden müssen, was bei den bekannt billigen Honoraren des Herrn doch noch etwa zwanzig bis fünfundzwanzig Franken ausmacht.
Ein «hocherfreuliches» Ereignis löst dieses weniger angenehme ab, eine Verwandte ladet uns zu ihrer Hochzeit ein.
Bis heute hatten wir allerdings im tiefsten Innern gehofft, diese Hochzeit würde mit unserem Ausschluß im engsten Familienkreis gefeiert werden.
Aber nein. Wenn nun auch der Frack des Hausherrn und das Staatskleid der Hausfrau im besten Stande sind, so sind doch weiße Kravatte, Handschuhe und vor allem das Hochzeitsgeschenk zu beschaffen.
Und nächste Woche zerbricht das Dienstmädchen eine Lampe, übernächste bekommen wir unerwarteten Logierbesuch und in der darauffolgenden zeigt die Gasrechnung eine ungeahnte Höhe.
Das Defizit, das Mißverhältnis zwischen Soll und Haben wächst lawinenartig, und schließlich wartet die Hausfrau in stummer Resignation darauf, was nun wohl die nächste «Unvorhergesehene» Ausgabe sein wird.
Sie braucht auch gar nicht lange zu warten.
Mit wehmütiger Miene kommt der Hausherr: «Weißt Du, Schatz, ich habe total vergessen, meine Zigarren zu berechnen.»
Ja, die unvorhergesehenen, die außergewöhnlichen Ausgaben!
Es geht aber gar nicht anders, man muß einen besonderen Posten ins Budget einfügen: «Unvorhergesehene Ausgaben».
Und dieser Posten darf nicht zu knapp bemessen sein.
Besser ist's sogar, wenn er etwas hoch eingestellt wird.
Denn es lassen sich nachher viel eher etwaige Ueberschüsse zu Gunsten der regulären Ausgaben verwenden, als man umgekehrt von den notwendigen Ausgaben abknapsen kann, um Unvorhergesehenes zu bestreiten.
Kommt dann einmal nichts «Unvorhergesehenes», dann ist die Befriedigung um so größer.
Jedenfalls erspart man sich manche unangenehme Stunde dadurch, manche sorgenvolle Ueberlegung, ja manche wirkliche und recht große Unzuträglichkeiten.
Denn, und darin wird mir wohl jede Hausfrau beistimmen, es gibt gar nichts Quälenderes, als wenn man vor der Notwendigkeit, der absoluten Notwendigkeit einer Ausgabe steht, die man doch nicht machen kann.
Und mancher schwere Seufzer mag wohl schon aus Hausfrauenherzen gekommen sein, um solche «unvorhergesehenen» Ausgaben.
L. S.-B. in «Hof u. Herd.»
Gesundheitspflege.
Durchfall und Darmkatarrh kleiner Kinder.
Wenn Kinder an Darmkatarrh und Durchfall leiden, so muß man sie vor Erkältung schützen und ihre Diät regeln.
Alle festen und schwer verdaulichen Speisen, selbst Milch, dürfen solchen Kindern nicht mehr verabreicht werden, sondern nur Abkochungen von Arrowroot und Hafer, dem man auch Eigelb zufügen kann.
Behält man die Milch bei, so hält es meistens sehr schwer, die mit dem Darmkatarrh verbundene Diarrhöe zur Heilung zu bringen.
Zweckmäßig ist es auch, wenn man den oben erwähnten Heilungsmitteln beim Kochen eine Messerspitze voll Gummi Arabicum beifügt.
Gleichzeitig ist zu empfehlen, den Kindern täglich zweimal den Unterleib einzureiben und mit einer wollenen Binde warm zu halten. In den meisten Fällen beseitigt man auf die angegebene Weise ohne jede weitere Arznei das Uebel.
Hausmittel und Rezepte.
Seife zu sparen. Um die beim Waschen und Baden gebrauchten Seifenstücke vor dem Zerweichen zu schützen, empfiehlt es sich, ein nach der Form des Seifennapfes zurechtgeschnittenes Stückchen Luffaschwamm unter dieselbe zu legen.
Dasselbe saugt alle Feuchtigkeit rasch an und die Seife hält infolgedessen doppelt so lange aus. ¶