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Impasto
In un recipiente mescolare la farina con la scorza di arancia e il sale. Unire il burro e impastare a mano fino a ottenere un composto omogeneo e granuloso, quindi incorporare le mandorle. Sbattere bene l’albume con lo zucchero a velo, unirli al composto di burro e amalgamare velocemente il tutto fino a ottenere un impasto morbido. Formare un panetto, coprire e mettere in frigo per ca. 1 ora.
Dare la forma
Stendere l'impasto a uno spessore di ca. 5 mm tra due fogli di plastica ricavati tagliando un sacchetto, tagliarla in rettangoli di ca. 3 x 4 cm e metterli su due placche foderate con carta da forno.
Infornare una placca per volta
Cuocere per ca. 10 min. nella parte centrale del forno preriscaldato a 200 °C. Sfornare, lasciar intiepidire un po’ e far raffreddare su una griglia.
Glassa
Stemperare lo zucchero a velo con il succo d’arancia messo da parte fino a ottenere una glassa densa. Immergere i biscotti per metà nella glassa e lasciarli asciugare su una griglia.