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Weinherstellung
Maischen
Nach der Ernte werden die Trauben maschinell oder von Hand von ihren Stilen getrennt und in einer Mühle zerdrückt. In früheren Tagen geschah das mit den Füßen, so wie man es heute nur noch aus Film und Fernsehen kennt. Durch dieses Drücken entsteht die Maische, in der noch alle Bestandteile (Fruchtfleisch, Schale, Kerne und Saft) der Frucht enthalten sind. Diese Maische muss einige Stunden ruhen, damit sich erste Aromen entfalten können und Enzyme entstehen, die die Zersetzung von Schale und Kernen vorantreiben. Die Maische der weißen Trauben steht dabei bis zu sechs Stunden, rote Tauben werden entweder über Tage hinweg extrem runtergekühlt, oder unzerdrückt mit Kohlensäure versetzt. Je nach Verfahren entstehen trockene, schwere oder junge, fruchtige Weine.
Keltern
Nach dem Maischen folgt in der Weinherstellung das Keltern, dabei wird die Maische dann erneut gepresst, um den Most zu gewinnen und die restlichen harten Bestandteile abfiltern zu können. Dabei ist es wichtig, dass schonende Pressverfahren angewendet werden, wie es zum Beispiel bei pneumatischen Pressen der Fall ist. Dadurch wird verhindert, dass die Kerne zerdrückt werden, denn damit würden Bitterstoffe in den Wein gelangen. Der nächste Schritt der Weinherstellung ist die Anreicherung, bei der dem Most Zucker zugesetzt wird, um einen höheren Alkoholgehalt zu erreichen, anschließend folgt die Schwefelung. Dabei wird der Most mit schwefeliger Säure versetzt, um den Wein haltbar zu machen.
Gärung
Im weiteren Verlauf der Weinherstellung wird der Most gegärt. Dabei wird er mit Hefe versetzt und circa eine Woche lang in speziellen Behältern gelagert. Weißweine werden dabei bei maximal 18° Celsius, Rotweine bei maximal 25° Celsius vergärt, um eine kontrollierte Umwandlung des Zuckers in Alkohol zu ermöglichen. Kräftiger Wein entsteht durch kurze Gärzeiten bei höheren Temperaturen, frischer, zarter Wein durch längere Gärzeiten bei niedrigeren Temperaturen. Rotweine werden über Wochen hinaus gegärt, ohne dass den Trauben dabei vorher die festen Bestandteile entzogen wurden. So kann für eine volle Farbe des fertigen Getränks gesorgt werden. Die Qualität und die Merkmale des Rotweins hängen natürlich von den jeweiligen Gärzeiten ab. Die restlichen festen Bestandteile werden beim Rotwein erst nach der Gärung von der Flüssigkeit – ebenfalls durch Pressverfahren – getrennt.
Lagerung
Während dieses Gärprozesses entsteht nicht nur der endgültige Alkoholgehalt, sondern auch das Bouquet des Weines. Durch zahlreiche chemische Verbindungen wird Einfluss auf den Geruch und den Geschmack des Weines genommen, die Gärung ist also mitunter der wichtigste Bestandteil der Weinherstellung. Bevor der Wein reifen kann, wird ein Abstich gemacht, um die abgelagerte Hefe vom fast fertigen Getränk zu trennen. Während der Reifung wird der Wein „ausgebaut“, sie kann mehrere Monate oder sogar jahrelang dauern. Das Traubengetränk wird dabei in der Regel in Holzfässern gelagert, im Laufe der Zeit wird es mehrmals gefiltert, um die Salze der Weinsäure und Feinhefen zu entfernen. Verschiedene Holzarten, die für die Reifung genutzt werden, haben dabei Einfluss auf aromatische Merkmale des fertigen Weins. Weißweine können nach der Weinherstellung in der Regel bis zu 20 Jahren, einzelne sogar jahrhundertelang gelagert werden, die meisten Rotweine sind circa drei Jahre nach der Lagerung noch trinkbar, einzelne circa 30 Jahre danach.
Quelle: http://www.weinglaeser.net