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Pu-Erh-Tees werden in zwei Grundkategorien eingeteilt. Das sind einerseits „reife Pu-Erh-Tee (chin. Shu-Pu-Erh), auch gekochter Pu-Erh-Tee genannt, anderseits roher Pu-Erh-Tee (chin. Sheng-Pu-Erh), auch ungekochter Pu-Erh-Tee genannt. Beide Pu-Erh-Tee Arten kommen in der Yunnan Region vor und stammen von einer speziellen Varietät der Camelia Sinensis Pflanze. Bei einem Sheng-Pu-Erh-Tee versucht der Mensch möglichst wenig in den Reifungsprozess einzugreifen. Dies ist auch der traditionelle Pu-Erh-Tee. Der Tee wird vergleichsweise wie ein grüner Tee wenig fermentiert und dann jahrelang gelagert. Während dieser Zeit findet eine natürliche (Post-) Fermentierung statt. Der Tee wird also über Jahre durch natürliche Lagerung (genügend Feuchtigkeit ist eine Voraussetzung) nach der eigentlichen Verarbeitung des Tees fermentiert, deshalb der Begriff Post-Fermentierung. Roher Pu-Erh-Tee ist in jungen Jahren frisch und der Geschmack eher bitter. Mit den Jahren und zusätzlicher Fermentierung verändert sich das Aroma des Tees, die Bitterkeit nimmt ab und es entwickelt sich eine süssliche Geschmacknote. Die rohen Pu-Erh-Tees nehmen mit Jahren an Wert zu, vorausgesetzt das Teematerial ist gut (z.B. von alten Teebäumen welche über 100 Jahre alt sind).