Document ID: /fineweb-2-swissfilter-quality_10-filterrobots/filtered/02919.jsonl.gz/2

Podpuszczka jest to ferment, czyli zaczyn znajdujący się w błonie śluzowej ssaków, zwłaszcza cieląt i jagniąt. Ma ona własność rozszczepiania kazeiny w mleku w obecności rozpuszczalnych soli wapniowych na parakazeinę i proteinę serwatki. Na tym nie kończy się jej działanie, lecz trwa dalej, gdyż podpuszczka rozszczepia powoli także parakazeinę w serze nawet w niskiej temperaturze, szczególnie w nieco kwaśnym środowisku.
Enzym podpuszczkowy działa na skrzep drogą adsorpcji. Można go wypłukać wodą ze skrzepu, co jest ważne w praktyce, gdyż nie jest zupełnie to samo, czy gęstwę dogrzewamy woda, czy też odczerpaną serwatką.
Działanie podpuszczki na mleko zależy od stężenia wolnych jonów wodorowych (czyli od pH). Dodatek do mleka chlorku wapniowego i kwasów zwiększa ilość wolnych jonów wodorowych, wskutek czego wzrasta działanie podpuszczki, a z nią spoistość skrzepu. W mleku alkalicznym, trudno krzepnącym znajduje się nadmierna ilość wolnych jonów wodorotlenowych.
Do wyrobu serów używa się zwykle podpuszczki przyrządzonej z żołądków cielęcych w następujący sposób.
Po zabiciu cielęcia bierze się ostatnią część żołądka tzw. trawieniec, czyli ślazek, odciąwszy go z kawałkiem ksiąg i wyciska z niego pokarm. Nie należy go przepłukiwać, gdyż straciłoby się sporo enzymu podpuszczkowego. Następnie nadyma się go, zawiązuje wylot, opłukuje z wierzchu wodą i zawiesza celem wysuszenia w suchym i przewiewnym miejscu, chronionym od światła słonecznego, np. na strychu. Celem ochrony od much i moli dobrze jest nadęte trawieńce przyprószyć z wierzchu kwasem borowym lub salicylowym i osłonić organdyną, chustą serowarską lub papierowymi torebkami.
Trawieńce powinny pochodzić od zdrowych cieląt, a najlepsze, bo najbogatsze w ferment podpuszczkowy, są trawieńce cieląt 2 do 3 tygodniowych, które oprócz mleka nie otrzymywały żadnej inny karmy. Zakupując świeże lub wysuszone ślazki trzeba pamiętać o tym, że najwartościowsze są średnie wielkości, żółtawe i przeźroczyste, niespleśniałe i niecuchnące, wewnątrz fałdziste i bez śladów karmy złożonej ze słomy lub siana, zewnątrz gładkie. Resztki karmy w postaci sernika dowodzą, że żołądek nie był wewnątrz przepłukany, o co nam właśnie chodzi. Zbyt małe trawieńce mogą pochodzić od cieląt padłych krotko po porodzie lub poronionych; zakrwawione — od chorych na biegunkę; zanieczyszczone trawą lub sianem zawieraj ą mało fermentu podpuszczkowego, jako pochodzące od starszych cieląt.
Do zaprawiania mleka nie należy nigdy używać świeżych trawieńców, gdyż otrzymalibyśmy wyciąg śluzowaty, gnijący i łatwo moglibyśmy przeszczepić do mleka bakterie wzdymające. Dopiero po okresie 2 do 3 miesięcznym, a lepiej jeszcze dłuższym, suszenia i odleżenia się, można ich użyć do przyrządzania zaprawy podpuszczkowej naturalnej lub wyciągu.
Nietrwałą zaprawę podpuszczkową przyrządzaną zwykłym sposobem, macerując żołądki w wodzie lub serwatce, nazywamy podpuszczką naturalną, w odróżnieniu od trwałej podpuszczki sztucznej w płynie lub proszku, wyrabianej sposobem przemysłowym.