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Sojasauce – Star der chinesischen Küche
Hergestellt wird die Sauce aus gekochten Sojabohnen, geröstetem und gemahlenem Weizen, Wasser und Salz unter Zugabe von Hefe. Nach der Fermentation, die monatelang dauern kann, wird die Mischung gefiltert und pasteurisiert.
Auch als Shoyu bekannt, ist Sojasauce in China und den Nachbarländern ein unverzichtbares Würzmittel und ersetzt Salz.
Milde Varianten werden zum Würzen von Gemüse und Sushi verwendet, schärfere für Curry,
in Marinaden und Saucen.
Sojasauce ist umami. Das ist der fünfte Geschmack neben süss, bitter, sauer und salzig. Man verdankt ihn unter anderem Glutamat. Diese Aminosäure kommt in vielen Lebensmitteln wie Parmesan und getrockneten Tomaten vor.
Sojasauce ist für Zöliakie-Betroffene nicht geeignet. Tamari-Sauce wird nach dem gleichen Verfahren hergestellt und besteht ausschliesslich aus Sojabohnen. Sie ist daher eine ideale Alternative.