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In manchen Gegenden wird das Ragout auch Voressen genannt; darunter versteht man alle Saucengerichte, die mit Fleischwürfeln zubereitet werden. In der klassischen Küche wird zwischen Ragout brun und Ragout blanc (auch ”Blanquette du veau” genannt) unterschieden: Bei Ersterem werden die Fleischstücke vor dem Anbraten leicht mit Mehl bestäubt, was beim “Blanc” entfällt; dafür wird meistens Gemüse mitgeschmort. Gut geeignet für ein Kalbsragout sind der Hals, welcher besonders saftiges Schmorfleisch ergibt, sowie die Schulter (Laffe), welche in der Regel magerer ist und sich auch für Braten eignet.