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Die Herstellung von Wein ohne Zusatz von Schwefel (Abb. 1) ist eine Herausforderung und nicht ohne Weiteres möglich. Gesundes Traubengut, rasches und sauberes Verarbeiten unter Luftausschluss sind wichtige Voraussetzungen, um auf eine Schwefelung von Most und Wein verzichten zu können. Da aber durch die Hefen bei der alkoholischen Gärung geringe Mengen von Schwefel/Sulfiten in Form von schwefliger Säure gebildet werden, gibt es keine schwefelfreien Weine.
Abb. 1: Schwefelschnitten werden zur Trockenkonservierung in Holzfässern eingesetzt. (© Agroscope)
In der Weinbereitung dient der Schwefel als Konservierungsmittel. In Form von Schwefelschnitten dient er z.B. zur Fasskonservierung (Einstiegsbild). Aber weit entscheidener für den Weinbau ist seine antimikrobielle Wirkung, so schützt Schwefel vor Bräunungsenzymen (Oxidationsschutz) und bindet Polyphenole. Ebenso verhindert Schwefel bei genügender Menge die Gärung resp. Nachgärung und insbesondere den biologischen Säureabbau (wichtig z.B. bei Weissweinen).
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