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Rechthalten«Als ich vor zwei Jahren im Fricktal war, suchte ich einen alten Cousin auf, u. a. wollte ich Auskunft über das Gericht «Weisse Rüben mit Kartoffeln» haben», berichtet Ruth Rumo-Schilling aus Rechthalten. Sie musste ein paar Mal nachfragen, bis sie ihre Informationen hatte, wie sie im Begleitschreiben zu ihrem Rezept erklärt. Die weissen Rüben seien eine Aargauer Spezialität aus dem Fricktal.
Für das Gericht braucht es in der Regel zwei Drittel Rüben und ein Drittel Kartoffeln (möglichst helle, weissliche Sorten). Früher blieben die Rüben den ganzen Winter auf dem Feld, Frost liess sie immer salziger und schärfer werden, weshalb man mitten im Winter halbe-halbe machte: 50 Prozent Rüben, 50 Prozent Kartoffeln. Nach einem strengen Winter musste das Rezept gar auf ein Drittel Rüben und zwei Drittel Kartoffeln geändert werden, wie Ruth Rumo-Schilling schreibt.
Zutaten:
? 2 kg weisse Rüben und 1 kg Kartoffeln: gerüstet und in Würfel geschnitten;
? ein Stück Schaffleisch (vom Gigot, evtl. Bratenstücke) in Würfel geschnitten;
? pro Person ein Paar Wienerli;
? wenig Salz, Senf zum Fleisch, evtl. ein kleiner Löffel Maizena mit Milch angerührt, evtl. etwas Rahm zum Verfeinern.
Zubereitung:
? Fleisch in Würfel geschnitten (Ragout) in kochendes Salzwasser geben, eine halbe Std. länger kochen als den Rest des Gerichts;
? Rüben in Würfel von ca. drei Zentimetern schneiden, 20 Min. in heissem Wasser (nur wenig gesalzen) köcheln lassen;
? Kartoffeln – auch in Würfel geschnitten – beifügen, alles zusammen nochmals 15 bis 20 Min. kochen, resp. bis alles gar ist;
? Rüben und Kartoffeln durchs Passevite pressen; nach etwa einem Viertel des zu pürierenden Muses die kalten Wienerli aufs bereits pürierte Mus legen, danach den Rest des Rüben-Kartoffelgemischs darüber pürieren;
? Ist alles eher dünnflüssig, kann ein bis zwei kleine Löffel Maizena mit Milch angerührt und beigegeben werden, evtl. noch ein wenig Rahm darunterrühren.
Heiss servieren. Das Gericht ist auch aufgewärmt anderntags noch heiss begehrt. im