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Ingrédients
Beurre
Recette
Mettre le beurre dans une grande marmite haute, en remplissant à mi-hauteur. Fondre le beurre à feu moyen en remuant. Réduire la chaleur dès que le beurre monte pour la première fois en moussant. Surveiller la cuisson en remuant jusqu’à ce que la mousse retombe.
Il s’ensuit une phase de cuisson calme ave formation de bulles de vapeur qui éclatent rapidement. On peut désormais augmenter la chaleur, mais le beurre ne doit pas être chauffé à une température supérieure à 120 °C.
Après un certain temps, le beurre mousse une deuxième fois très fortement, en formant de petites bulles. Laisser cette mousse monter puis retirer la marmite du feu. La mousse retombe.
Lorsque les résidus se sont suffisamment déposés au fond de la marmite, le beurre liquide bouillant est versé dans des bocaux propres et secs.