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La quasi-totalité du fromage suisse est fabriqué à partir de lait de vache. Les amateurs de Heidi seront peut-être déçus d’apprendre que le nombre de chèvres – et de moutons aussi – a diminué considérablement au cours du siècle dernier. Il y a cent ans, le pays comptait 420’000 chèvres; elles ne sont plus que 74’000 à la fin de l’année 2005.
Du lait et des trous
Jusque dans les années 1930, les vaches partageaient avec les moutons et les chèvres les prés du Plateau central. Mais au fur et au mesure que la campagne disparaissait sous le béton, les agriculteurs ont préféré laisser aux seules vaches dépendantes de l’herbe tendre ce qu’il en restait. En 1999, la Suisse a produit 134’000 tonnes de fromage à partir du lait de vache, mais 245 tonnes seulement à partir du lait de brebis et de chèvre.
Les fameux trous dans le fromage
En premier lieu, il faut rectifier une idée préconçue: la plupart des fromages suisses n’ont pas de trous!
Ce qui est souvent désigné à l’étranger par «fromage suisse» est de l’Emmental. Les trous sont formés par le gaz carbonique qui se développe durant le lent processus de maturation. C’est là aussi que se développe le goût particulier de l’Emmental.