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Hallo liebe Leute, ich erlaube mir eine kritische Stellungnahme zur Gourmetthematik. Ich werde bewusst provozieren, den Provokationen führen zum nachdenken und das möchte ich, wenn es ums Essen geht. Ich möchte niemand persönlich kritisieren, niemand belehren, sondern einfach nur meine Meinung auf den Tisch bringen. Sehr gerne dürft ihr euch danach auch dazu äussern, bestimmt sehen die Einen oder Anderen gewisse Dinge anders als ich. Eine Kritik anzubringen, heisst nicht etwas von Grund auf schlecht zu finden, bitte nicht falsch verstehen!
Fangen wir mal mit dem Begriff "Gourmet" an, da hat sich in den letzten Jahrzehnten etwas getan. Die Begriffserläuterung beruht auf Wikipedia,dient jedoch lediglich als Input zur Thematik.
"Gourmet" stammt vom Altfranzösischen "Gormet" und bedeutet so viel wie Gehilfe des Weinhändlers. "Gourmet" war in diesem Zusammenhang ein Weinkenner. Gutes Essen ist von gutem Wein nicht weit entfernt. Unter einem "Gourmand" verstand man in Frankreich im 18th Jahrhundert jemand der gerne viel und gut isst. Im Gegensatz dazu verstand man zur selben Zeit im deutschsprachigen Raum das Wort "Gourmand" als Synonym für "Leckmaul" oder "Vielfrass". Wer mich kennt, weiss dass ich ein Vielfrass bin! ;-)
"Gourmet" heutzutage: Ein Feinschmecker, eigentlich noch sehr nah an der ursprünglichen Bedeutung.
2 Dinge, 2 Vorurteile die mir in den Sinn kommen, wenn ich an das Wort "Gourmet" denke, abgesehen vom guten Geschmack:
- teuer
- kleine Portionen
Preis:
Die Gourmetküche ist in der Regel sehr teuer, muss das sein? Muss man Geld haben, um ein Feinschmecker zu sein? Ich denke nicht!
Das ein Gourmetgericht teuer ist, als eine Mahlzeit in einer durchschnittlichen Kantine verstehe ich vollkommen, darum geht es nicht.
Mir ist im klaren, dass gute Produkte gut schmecken (ganz generell gesagt). Als Beispiel nehme ich mal Rindsfleisch, eine Rindshuft. Haltet sich ein Rind draussen im Freien auf, wobei das Rind sich auf natürlicher Weise ausschliesslich von Gras ernährt und KEIN Mastfutter erhält, so lassen sich Unterschiede in der Fettsäuren-Struktur erkennen. Rein grasfressende Rinder weisen einen bedeutend höheren Gehalt an Omega-3 Fettsäuren auf, welches insbesondere im Fisch zu finden ist. Eine ausgewogene Fettsäuren-Aufnahme spricht für einen gesunden Ernährungsstil. Was gesunde Ernährung heisst, darüber könnte ich einen neuen Blog erstellen, darauf gehe ich jetzt nicht mehr weiter drauf ein. Der Unterhalt, sowie die böse gesagt Ertragskosten pro Kg/Rindsfleisch ist natürlich höher als bei Rindern die in Massenhaltung mit Kraftfutter "gestopft" werden. Das Fett des Fleisches weist zudem einen anderen Geschmack auf, eine andere Strukturierung. Der Gourmet will einen einzigartigen Geschmack, ein traumhaftes Mundgefühl erzielen. Wenn dieser Gourmet solches "teureres" Fleisch kauft, natürlich wird das Menu dann teurer sein als in einer Kantine.
Teure Rohstoffe = Preis zu einem gewissen Level berechtigt.
Dann gibt es aber noch andere Beispiele: Eine Gourmet Kürbissuppe. Nehmen wir mal dass Sellerie, Schokolade und Ingwer sehr gut zu einer Kürbissuppe passen, sehr gut harmonieren (reine Annahme). Nehmen wir an ich sei ein beruflicher Gourmetkoch. Durch austüfteln bin ich auf die Erkenntnis gekommen das die soeben genannten Zutaten gut harmonieren. Aus Leidenschaft und Interesse ging ich motiviert an die Aufgabe eine unglaublich leckere Kürbissuppe zu kreieren. Die Herangehensweise, die Leidenschaft und die Liebe macht mich hierbei zu einem Gourmet, einem Kürbiskenner in diesem Fall. Mein Ziel besteht darin die Geschmacksknospen meiner Gäste ins Absolute zu stimulieren.
Die Zutaten für meine Kürbissuppe kosten jedoch nicht viel, der Kürbis und der Sellerie könnte dabei von meinem Garten stammen. Wieso muss ich dann meinen Gästen einen hohen Preis für meine Kürbissuppe auflisten? Ja klar ich habe Zeit für die Rezeptur benötigt, mein Wissen, meine Einzigartigkeit soll einen Wert haben, welcher sich in der Rechnung widerspiegelt. Naja..irgendwie armselig finde ich, traurig dass es in der Gastronomie so weit kommen konnte. Vor 100 Jahren war es noch die Regel, dass eine Gastwirtschaft die Gerichte von Grund auf selber kreiert, dass wertvolle Familienrezept wird weitergegeben. Für die, die ein Restaurant eröffnet hatten, mussten erst an die leckeren Rezepturen herankommen, Zeit investieren. Unter dieser Betrachtung erwäge ich die Aussage zu treffen, dass man vor 100 Jahren nur "Gourmetrestaurants" antraf. Freude - Leidenschaft - Liebe zur Küche.
Meine Kritik richtet sich an Restaurants, die beispielsweise auf fixfertige Bratensaucen zurückgreifen (Ich weiss, echte Gourmets machen das nicht, hoffentlich!). Eine Bratensauce zu verwenden vergleiche ich mit dem Entscheid, sich einen Porno reinzuziehen anstatt sich mit seiner Liebsten zu vergnügen. Liebe und Leidenschaft sind die Zauberwörter eines guten Ergebnisses, welches in Worten nicht zu fassen ist. Eine gute Bratensauce braucht Zeit, braucht ein gewisses Feingefühl, eine gewisse Aufmerksamkeit. Ein Essen mit Liebe zuzubereiten bedeutet heute schon Gourmet, schon darf ich mein Essen teuer verkaufen..und alles andere ist einfach nur Nahrungsaufnahme aus Zwecksgründen, als wären wir alle notgeil um wieder auf die provokative Metapher zurückzukehren :). Nur weil ich "als Beispiel des Koches" so viel liebe hineingebe muss ich mich doch nicht als Gourmet (wie es heute meist in der Gastronomie angepriesen wird) ausgeben und das Essen so teuer anbieten. Irgendwie verliert man sich dabei zu einem Teil in einer Gewissen Arroganz.
Know-How: Darf seinen Wert haben, doch übertreibts doch nicht, liebe Gourmetköche! Ihr dürft CHF 12.- (Annahme) für eine Kürbissuppe verlangen aber doch nicht CHF 40.-
Mir ist bewusst, dass erfahrene/gute Köche einen entsprechenden Gehalt verdienen. Doch Gourmet kann auch in einem zahlbaren rahmen angeboten werden. Werte und Auszeichnungen eines Restaurants, eines Koches kann meiner Ansicht nach auch einen negativen Aspekt beinhalten. Man muss meiner Meinung nach nicht weiss nicht was für einen Lebenslauf vorweisen können um sich als Gourmetkoch zu betiteln. Also Los, Liebe Gourmetköche (auch die die diese Bezeichnung nicht ausweisen können, ihr wisst ja jetzt wie ich's meine) zieht euer Leidenschaftliche Ding durch und lasst die Gastronomie neu beleben. Die die schon dran sind, macht weiter so!
Tellergrösse:
Come on! Ich will essen, ich habe Hunger und trotzdem einen Anspruch auf unglaublich leckeres Essen. Ich bin ein Vielfrass, so wie es die historische Bedeutung von "Gourmand" deuten lässt. Geht Gourmet auch in grossen Portionen? Ich mache gerne Sport, ich bewege mich viel, also habe ich auch einen kräftigen Appetit! Ich will die gleiche Liebe und Leidenschaft in gross!
Die kleinen Portionen kann ich wenn, dann nur aus einem einzigen Grund nachvollziehen:
Die ersten Bisse, sind immer die leckersten, darüber lässt sich denke ich mal nicht streiten. Auf den Döner bezogen: Wenn ich so richtig Lust auf ein Döner habe und so richtig Hunger habe, dann sind die ersten 3 Bisse nahezu unbezahlbar! Ich wünschte mir jeder Bissen wäre so intensiv, oh davon kann ich nur träumen. Was aber nicht heisst, dass mir die weiteren Bissen keinen Spass machen, mich nicht befriedigen. Doch in dem Punkt muss ich zugeben. Wenn ein Gericht natürlich nur aus 3 Bissen besteht, dann behalte ich dieses Gericht..dieses orgasmische Erlebnis in Erinnerung. Emotional gesehen ist dies natürlich ein guter Schachzug eines Gourmetkoches. Der spezielle kleine Teller wird man nie mehr wieder vergessen. Trotzdem wünschte ich mir eine sensorische Finesse in grossen Portionen. Ohja das geht! Schleichwerbung zu meinem Catering-Unternehmen, Döner kann auch gut sein. Und ich meine nicht das "gut" was viele Leute darunter verstehen.
Gourmet = Liebe
Liebe kann nicht ohne Leidenschaft gelebt werden, Liebe ist keine Nebensache, nichts für schnell zwischendurch. Liebe soll nicht praktisch und bequem sein. Liebe soll bezahlbar sein, Liebe sollte für jeden zugänglich sein. Mit der Liebe darf nicht gespart werden (menge/Moment), die tut uns gut!
Eine Gourmetküche ist für mich eine Küche in der Liebe aufzufinden ist. Es muss ja nicht jede Mahlzeit derart Liebesgetränkt sein, nein im Gegenteil. Durchs nicht alltägliche wird etwas erst besonders. Jeder Teller soll wieder auf seine Art und Weise etwas besonderes sein, er soll mich vielleicht auch mal überraschen dürfen. Ein Gourmetkoch, ist ein Koch der sein Handwerk aus Leidenschaft ausübt. Anerkennung ist angebracht, doch dies ist nicht nur eine reine Geldsache. Gourmet kann schlicht sein, eine Gourmetküche kann aus Freude zum Kochen mit Freunden erreicht werden. Das Interesse sein Essen möglichst schmackhaft und attraktiv zu gestalten, egal was man tut, das ist für mich Gourmet. Und da wären wir bereits schon wieder bei Slowfood - die Konfrontation mit meinem Essen. Du bist was du isst!