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Zutaten
Gebratene kleine Kartoffeln in der Schale oder ein Risotto.
NährwertPro Portion
- 295 kKalorien
- 1234 kJoule
- 8g Kohlenhydrate
- 26g Eiweiss
- 15g Fett
- 04 | 2007, S. 92
Zubereitung
Das Fenchelgrün sorgfältig abschneiden und fein hacken. Die Hälfte davon mit dem Olivenöl für die Marinade mischen. Den Pfeffer in einem Siebchen warm abspülen, dann hacken und zur Marinade geben. Die Kalbsschnitzel damit beidseitig bestreichen und kurz ziehen lassen.
Die Fenchelknollen mit einem scharfen Messer oder auf einem Gemüsehobel in feine Scheiben schneiden. Die Oliven wenn nötig entsteinen und in Streifen schneiden.
Den Backofen auf 80 Grad vorheizen und eine Platte mitwärmen.
In einer Bratpfanne etwas Olivenöl erhitzen. Den Fenchel hineingeben, leicht salzen und unter Wenden etwa 3 Minuten braten. Sofort auf der vorgewärmten Form in den 80 Grad heissen Ofen geben.
Die abgetropfte Marinade vom Fleisch in die Pfanne geben und kräftig erhitzen. Die Kalbsschnitzel leicht salzen und auf grossem Feuer auf der ersten Seite 1 Minute, auf der zweiten Seite nur noch 30 Sekunden anbraten. Sofort auf den Fenchel in der vorgewärmten Form legen und im 80 Grad heissen Ofen etwa 20 Minuten nachgaren lassen.
Den Bratensatz mit dem Noilly Prat und dem Weisswein auflösen und gut zur Hälfte einkochen lassen. Dann den Rahm beifügen und die Sauce noch so lange kochen lassen, bis sie leicht bindet. Am Schluss die Oliven und das restliche Fenchelgrün beifügen und die Sauce wenn nötig mit Salz abschmecken. Über Fleisch und Fenchel geben und sofort servieren.