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Viel zu heiß, um Lust auf Essen zu haben? Bei Temperaturen über 30° C sind leichte Leckereien am bekömmlichsten, wie zum Beispiel ein delikater Salat mit Pouletstreifen oder eine kalte Suppe. Sehr fein ist auch ein Lachstatar, wie ich es Ihnen heute vorstelle, das super einfach zu machen ist und sehr lecker schmeckt.
Lachs gehört heute zu den am meisten geschätzten Speisefischen. Sein orangerosa bis dunkelrotes Fleisch ist reich an Omega-3-Fettsäuren wie zum Beispiel EPA (Eicosapentaensäure) und DHA (Docosahexaensäure). Diese wirken sich unter anderem positiv auf den Cholesterinspiegel aus und können helfen, Arteriosklerose und koronaren Herzerkrankungen vorzubeugen. Lachs kann roh gegessen werden, meist wird er jedoch gekocht, gebraten oder geräuchert verzehrt. Der appetitlich orangefarbene Rogen des Keta-Lachses kommt als „Lachskaviar“ oder „Ketakaviar“ in den Handel, er hat einen leckeren, zarten Geschmack und ist wesentlich preisgünstiger als der „richtige“ Kaviar vom Stör.
Bis ins 19. Jahrhundert galt Lachs jedoch noch nicht als Delikatesse, sondern es gab ihn reichlich und preiswert für alle Bevölkerungsschichten. Für angebliche alte Berichte, nach denen Bedienstete dagegen protestiert haben sollen, dass sie viel zu häufig Lachs essen müssten, oder dass es gesetzliche Regelungen gegeben habe, die eben dies verhindern sollten, gibt es allerdings keine Nachweise. Sie sind wohl eher nur erfundene Geschichten.
Im deutschen Sprachgebrauch bezeichnete Salm den flussaufwärts schwimmenden Fisch mit rötlichem und wohlriechendem Fleisch, wovon uns auch historische Häusernamen wie Zum Roten Salmen oder Zum Kleinen Salmen erzählen. Etwa ab dem Beginn des 20. Jahrhunderts änderten sich die Lebensbedingungen für die Lachse. Durch Gewässerverschmutzung, Überfischung und die Errichtung von Wasserbauwerken in den Flüssen wurde der Lachs allmählich knapp. Die Wehre machten den Lachsen die Wanderung zu den Laichplätzen schwer oder teils sogar unmöglich. So wurde der Lachs im Laufe der Zeit zur Delikatesse.
Ostseelachse haben ein deutlich helleres Fleisch, da sie sich überwiegend von Heringen, Sprotten und Brislingen ernähren, wodurch in ihrer Nahrung nur wenig von dem roten Farbstoff enthalten ist.
„Lachsforellen“ sind Regenbogenforellen aus der Zucht, die genauso wie die Zuchtlachse über Farbstoffe im Futter eine lachsrote Farbe erhalten.
Aquakultur vs. Wildfang:
In Bezug auf die Farbe wird der Atlantische Lachs aus Aquakultur häufig als weniger farbintensiv empfunden als der Lachs aus Wildfang. Bei Farbanalysen mit den entsprechenden Laborinstrumenten ergab sich jedoch kein Unterschied. Auch im Geruch und Geschmack ergab eine Studie keine wesentlichen Unterschiede
zwischen Zuchtlachs und Wildfang. Unterschiede fand eine weitere Studie beim Atlantischen Lachs lediglich in der Festigkeit gegenüber dem Wildlachs – der Zuchtlachs erhielt teilweise bessere Bewertungen für saftiges und zartes Fleisch, während der Wildlachs in der Festigkeit höher bewertet wurde. Beim Silberlachs ergaben sich bei keinem der Kriterien Unterschiede zwischen Aquakultur und Wildfang.
Studien und Laboranalysen haben jedoch höchstens geistigen Nährwert, deshalb jetzt endlich zum Rezept:
Rezept:
2 Avocados
2 Tomaten
1 Mango
1 Zwiebel
1 Frühlingszwiebel
400 g geräucherter Lachs
35 g Dill
35 g Estragon
125 g Lollo Bianco
125 g Eichblattsalat
dunkler Balsamico Essig
Olivenöl
Salz und Pfeffer
Vorbereitung:
Die Avocados, Tomaten, Mango, Zwiebel, Frühlingszwiebel und den geräucherten Lachs in Würfel schneiden.
Lollo Bianco, Eichblattsalat, Dill und Estragon fein zupfen.
Zubereitung:
Die Avocados und Tomaten mischen und mit Salz und Pfeffer würzen, diese dann in eine kleine Glasschüssel einschichten.
Dann die gewürfelte Mango einfüllen.
Jetzt den geräucherten Lachs mit Zwiebel und Frühlingszwiebel mischen, mit wenig Salz, Pfeffer und Olivenöl abschmecken und in die Schüssel geben.
Nun den gezupften Salat, Dill und Estragon mit Balsamico Essig, Olivenöl, Salz und Pfeffer mischen und auf dem geräucherten Lachs anrichten.
Zum Schluss mit Granatapfel und geriebener Zitronenschale garnieren.