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Extrait: Boeuf àl'écarlate
Choisissez lapartie de la culotte; ôtez-en tous les os et laissez-la mortifier trois ouquatre jours; ce temps écoulé, piquez-la avec de gros lardons; assaisonnez avecdu sel épice et un peu de salpêtre; tâchez, en les insinuant, de pénétrer biendans l'intérieur de la viande; frottez cette dernière, quand l'opération estterminée, avec du salpêtre et assaisonnez-la avec ce qui vous reste de selépice qu'il est important de peser pour en mettre juste deux gros par livre dechair; vous la laisserez trois jours dans cet assaisonnement, et enfin vousl'envelopperez dans un linge blanc et l'enterrerez, à deux pieds de profondeur,dans un endroit qui soit à l'abri de la pluie et d'une trop grande humidité;vous la laisserez séjourner dans la terre douze ou quinze jours, au boutdesquels vous l'en retirerez, la laverez et la mettrez à cuire dans une braise;à demi-cuisson, vous y joindrez une bouteille de bon vin rouge, et, quand ellesera suffisamment cuite, vous la laisserez refroidir dans sa cuisson, puis vousla retirerez pour la parer et la servir avec une gelée dessus.