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Fett und Fettsäuren
Fette liefern viel Energie (9 kcal pro Gramm Fett), versorgen den Körper mit Fettsäuren und sind wichtig für die Aufnahme von fettlöslichen Vitaminen (A, D, E, K). Sie sind bedeutend als Strukturelemente der Zellwand, als raumsparendste Form der Energiespeicherung (Depotfette) und beim Schutz von Organen. Zusätzlich gelten Fette bei der Nahrungsaufnahme als wesentliche Faktoren der Geschmacks- und Geruchsbildung.
Fette sind aus verschiedenen Fettsäuren zusammengesetzt, die entweder gesättigt, einfach oder mehrfach ungesättigt sind. Mehrfach ungesättigte Fettsäuren (n-6-Fettsäuren und n-3-Fettsäuren) sind lebensnotwendig und müssen daher in ausreichender Menge mit der Nahrung zugeführt werden. Sie sind unter anderem Ausganssubstanz zur Herstellung von Gewebehormonen beispielsweise zur Regulation von Entzündungsprozessen, des Abwehrsystems des Körpers und besitzen einen günstigen Einfluss auf die Blutfette. Das Verhältnis von n-6-Fettsäuren zu n-3-Fettsäuren (bzw. von Linol- zu alpha-Linolensäure) sollte max. 5:1 betragen.
Das Fett im Fleisch liegt entweder als Auflagefett vor oder als Fett zwischen und innerhalb der einzelnen Muskelzellen. Entgegen den Vorurteilen ist der Fettgehalt von Muskelfleisch in der Regel sehr gering. Fortschritte in Zucht, Haltung und Fütterung der Tiere sowie magerer Zuschnitt führen dazu, dass im Verkauf seit den letzten Jahrzehnten wesentlich fettärmeres Fleisch angeboten wird. Der Beitrag, den Fleisch und Fleischprodukte heute zum gesamten Fettverzehr liefern, liegt unter 20%. Ausserdem enthalten Fette tierischen Ursprungs bis zu 60% ungesättigte Fettsäuren, davon ist ein Sechstel sogar mehrfach ungesättigt (hauptsächlich n-6-Fettsäuren). Fleisch leistet im geringeren Umfang auch einen Beitrag zur Versorgung mit n-3-Fettsäuren.