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La consommation actuelle de sel (chlorure de sodium) est très supérieure aux besoins physiologiques (1,5 g par jour, soit environ 550 mg par jour de sodium) dans la plupart des pays (> 8 g par jour). Les principales sources de sel sont les pains, les fromages, les produits dérivés de la viande et les plats précuisinés. En moyenne, une consommation élevée de sel est associée à une pression artérielle plus élevée. En Suisse, un adulte sur trois souffre d’hypertension artérielle. La moitié des accidents vasculaires cérébraux et des maladies cardiaques ischémiques sont attribuables à une pression artérielle trop élevée. L’Office fédéral de la santé publique conduit actuellement une stratégie visant à diminuer la consommation de sel dans la population suisse à moins de 5 g par jour sur le long terme (Salz Strategie 2008-2012).
Historiquement, le sel (chlorure de sodium, NaCl) a joué un rôle clé dans les sociétés humaines, avec des enjeux économiques importants. En Suisse, un monopole sur le sel existe depuis le XVe siècle et est encore en place à l’heure actuelle. L’extraction du sel, son marketing et sa taxation sont du ressort des cantons. Le canton de Vaud a confié la gestion de ce monopole aux Salines de Bex SA, alors que les Salines Suisses du Rhin Réunies SA à Bâle gèrent le monopole du sel pour tous les autres cantons suisses. Actuellement, la taxe sur le sel s’élève à 60 centimes par kilo en Suisse.
Au XXe siècle, le sel à usage domestique a joué un rôle de santé publique non négligeable en servant de vecteur alimentaire pour les compléments d’iode et de fluor. L’importation de sel étant interdite en raison du monopole d’Etat, le sel représente un vecteur attractif permettant d’atteindre la population générale. En Suisse, l’addition d’iode dans le sel de cuisine a été introduite dès 1922 dans le but de prévenir la carence endémique. En 1800, la prévalence de la carence en iode (crétinisme compris) était d’environ 6% en Valais,1 alors qu’à l’heure actuelle, la carence en iode a disparu en Suisse grâce à l’addition d’iode au sel de cuisine.
En 1950, l’addition de fluor dans le sel de cuisine a été proposée afin de prévenir les caries dentaires.2 En 1955, le canton de Zurich fut le premier organe politique au monde à autoriser la vente de sel additionné simultanément d’iode et de fluor. Dès 1969, le canton de Vaud, puis celui de Glaris (1972), ont imposé une concentration de 250 ppm de fluor dans le sel alimentaire (beaucoup plus que les 90 ppm en vigueur dans les autres cantons). Cette mesure a été suivie d’une baisse importante de la prévalence des caries dentaires dans ces deux cantons.3 La concentration de fluor à 250 ppm a été adoptée dans toute la Suisse dès 1983.
Si le sel représente un vecteur possible pour l’addition d’iode et de fluor, sa consommation actuelle dans la plupart des pays (c’est-à-dire entre 8 et 12 g par jour) est très supérieure aux besoins physiologiques (1,5 g par jour, soit environ 550 mg par jour de sodium). De plus, les bénéfices de la salaison pour la conservation alimentaire sont aujourd’hui réduits par les progrès des autres techniques de conservation. De fait, il n’y a plus de danger direct à diminuer la consommation moyenne de sel dans la population générale, même chez les végétariens.
La consommation moyenne élevée de sel a de nombreuses implications sur l’état de santé de la population. Elle est notamment associée à une pression artérielle plus élevée.4 Bien que le degré de sensibilité au sel de la pression artérielle varie d’une personne à l’autre, cette sensibilité varie directement avec l’âge et le niveau de pression artérielle, et inversement avec la fonction rénale. Le vieillissement en cours de la population fait donc prévoir une augmentation de la sensibilité au sel de la population générale dans les années à venir.
L’hypertension artérielle est un facteur de risque cardiovasculaire majeur et modifiable qui touche un adulte sur quatre dans le monde. Dans l’étude CoLaus (conduite en 2003-2006 chez les adultes âgés de 35 à 75 ans de la population lausannoise), la prévalence de l’hypertension artérielle (définie comme une pression artérielle supérieure à 140/90 mmHg et/ou un traitement antihypertenseur) était de 37%.5 On estime le nombre de décès précoces attribuables à l’hypertension à 7,6 millions (environ 13,5% de tous les décès) dans le monde.6 De plus, la moitié des accidents vasculaires cérébraux et la moitié des maladies cardiaques ischémiques sont attribuables à une pression artérielle trop élevée.6 Dans une méta-analyse incluant les données concernant plus d’un million d’adultes, la pression artérielle était très fortement et positivement associée à la mortalité cardiovasculaire et totale, ceci jusqu’à un niveau de pression artérielle (systolique/diastolique) aussi bas que 115/75 mmHg et dans tous les groupes d’âge.7 Au-dessus de 115/75 mmHg, le risque de décès augmente linéairement avec la pression artérielle. Ainsi, et bien que le dépistage de l’hypertension artérielle soit une mesure efficace de prévention clinique, une part importante du risque attribuable à la pression artérielle trop élevée n’est pas modifiable par des interventions individuelles sur les patients hypertendus.6 En se basant sur les données de mortalité de l’OMS (2002) et en postulant une baisse de 10% de la mortalité cardiovasculaire à 10-15 ans, une réduction de la consommation de sel en Suisse à moins de 5 g par jour devrait per mettre d’éviter environ 1000 décès par cardiopathie ischémique et 450 par accident vasculaire cérébral sur une période de dix ans.
Par ailleurs, une consommation de sel élevée semble favoriser l’hypertrophie ventriculaire gauche, indépendamment de son effet sur la pression artérielle.8 Certains travaux suggèrent qu’une consommation élevée de sel pourrait également augmenter le risque de cancer de l’estomac,9 d’ostéoporose10 et d’asthme,11 mais les preuves aujourd’hui disponibles sont encore incomplètes (tableau 1).
La recommandation de l’Organisation mondiale de la santé (OMS) est de consommer moins de 5 g de sel par jour. Cette consommation peut être estimée à l’aide de récoltes urinaires de 24 heures ou à l’aide d’un questionnaire alimentaire. Les estimations basées sur des questionnaires alimentaires sous-estiment la consommation de 2 à 3 g.12 Les données préliminaires de l’étude HERCULE (échantillon de 250 personnes âgées de 38 à 78 ans dans la population lausannoise) provenant d’une récolte urinaire de 24 heures estiment la consommation de sel à 8,3 g/jour chez les hommes et de 7,4 g/jour chez les femmes. Il n’existe actuellement aucune donnée de consommation de sel représentative de l’ensemble de la population suisse, mais une étude de population est en cours sur mandat de l’Office fédéral de la santé publique (OFSP).
Les données basées sur des questionnaires alimentaires de l’étude Bus Santé sur dix ans à Genève montrent que les principales sources de sel dans l’alimentation de la population sont les pains, les fromages, les soupes, les plats précuisinés, les viandes et produits dérivés, qui totalisent 70-75% des apports (tableau 2).13 Ces résultats sont comparables avec ceux obtenus dans l’étude française SUVIMAX.14
La société DemoSCOPE a réalisé une étude de population pour Nestlé Suisse SA sur 1010 personnes âgées de 20 à 75 ans en Suisse.15 Seuls 10% des participants connaissaient la différence entre sodium et sel (chlorure de sodium), ce qui suggère que la seule indication du contenu en sodium des aliments n’est pas compréhensible pour la majorité des gens. Par contre, la connaissance sur les recommandations actuelles (moins de 5-6 g de sel par jour) est bonne. Les participants connaissent bien les principaux aliments riches en sel, à l’exception du pain et des produits de pâtisserie. En revanche, seul un tiers des participants connaissait les effets négatifs sur la santé liés à une consommation de sel trop élevée.
En 2004, un groupe d’experts mandatés par l’OFSP a pro d uit un document sur le sel et l’hypertension (www.bag.admin.ch) qui identifie trois objectifs prioritaires : 1) améliorer les connaissances du public sur la relation entre la consommation de sel et les problèmes de santé afin de renforcer la responsabilité des consommateurs ; 2) optimaliser le contenu en sodium des produits préparés dans l’industrie alimentaire, qui représentent la plus grosse partie des apports alimentaires de sel en Suisse ; 3) réduire à long terme la consommation de sel en Suisse. Ces objectifs ont été précisés dans le document «Stratégie Sel 2008-2012a», qui prévoit une diminution de 16% de la consommation moyenne de sel pour la période considérée (2008-2012), soit moins de 8 g/jour, avec un objectif à plus long terme d’atteindre la consommation recommandée par l’OMS (< 5 g/jour).
Le 15 octobre 2008, l’Institut universitaire de médecine sociale et préventive de Lausanne et la Division de néphrologie du CHUV ont organisé à Lausanne un symposium sur le sel auquel l’OFSP ainsi que de nombreux experts internationaux ont participé. Le panel d’experts a conclu notamment qu’il est possible et recommandé de réduire la consommation de sel dans le canton de Vaud, qu’il existe un manque de données populationnelles en Suisse sur le sujet, que des modifications structurelles (par exemple réduction du contenu en sel des pains, des fromages et des plats précuisinés par l’industrie alimentaire) sont généralement plus efficaces que le conseil médical individualisé visant un changement de comportement.
Les informations régionales disponibles actuellement suggèrent que la consommation de sel dans la population suisse est trop élevée (environ 8 g par jour). Les principales sources de sel dans la population suisse sont les pains, les fromages, les produits dérivés de la viande et les plats précuisinés. Une baisse de la consommation de sel en dessous de 5 g par jour aurait des conséquences bénéfiques pour la santé, principalement par l’intermédiaire d’une baisse de la pression artérielle, car elle entraînerait une diminution des maladies cardiovasculaires. L’OFSP a lancé une stratégie visant à réduire la consommation de sel dans la population suisse par des mesures principalement structurelles (étiquetage des aliments, collaboration avec l’industrie agro-alimentaire pour réduire le contenu en sel de certains aliments, campagne de sensibilisation auprès de la population générale) dans le but de diminuer la morbidité et la mortalité cardiovasculaires en Suisse. Cette stratégie s’accompagne d’une surveillance de l’excrétion urinai re de sodium et d’iode dans la population suisse. Les années à venir nous diront si cette stratégie aura été efficace, la difficulté principale résidant dans la capacité à réduire la consommation de sel de manière substantielle chez un grand nombre de personnes.
> La consommation actuelle de sel (chlorure de sodium) est très supérieure aux besoins physiologiques
> L’importation de sel étant interdite en Suisse en raison d’un monopole d’Etat, le sel représente un vecteur attractif permettant d’atteindre la population générale
> Réduire la consommation de sel dans la population générale permettrait d’éviter un grand nombre de décès par cardiopathie ischémique et par accident vasculaire cérébral, principalement par une baisse de la pression artérielle
> Il est généralement plus efficace de réduire la consommation de sel par des mesures structurelles (étiquetage des aliments, collaboration avec l’industrie agro-alimentaire pour réduire le contenu en sel des certains aliments, campagne de sensibilisation auprès de la population générale) que par le conseil médical individualisé visant un changement de comportement