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Pour réaliser les raviolis à la bourrache, commencez par préparer la pâte. Versez la farine sur une surface plane, faites un puits, ajoutez les œufs, l’huile d’olive extra vierge et le sel et travaillez avec les mains. Lorsque la pâte est bien homogène et souple, couvrez-la et laissez-la reposer pendant environ 30 minutes.
Pendant ce temps, nettoyez et lavez les feuilles de bourrache, faites-les cuire à l’étuvée avec un peu d’huile d’olive extra vierge, une échalote hachée, du persil et une pincée de sel. Après 15 minutes de cuisson, égouttez la bourrache et pressez-la bien. Réservez le jus de cuisson.
Ciselez la bourrache et, dans un bol, mélangez-la avec la Ricotta Galbani, le pecorino, le sel, le poivre et la noix de muscade râpée.
Reprenez la pâte à raviolis, étalez-la finement et découpez-la en carrés de 5 centimètres de côté. Déposez une cuillerée de farce à la Ricotta Galbani et à la bourrache sur chaque carré et repliez-les en triangle en scellant bien les bords à l’aide d’une fourchette.
Faites bouillir le jus de cuisson de la bourrache jusqu’à ce qu’il ait réduit d’un tiers. Ajoutez les pignons et le parmesan et mélangez le tout.
Faites cuire les raviolis dans une grande casserole d’eau légèrement salée, puis égouttez-les et disposez-les sur la crème de pignons et de parmesan. Servez immédiatement.