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Während der Trockenperiode ist die Castanha de Baru lebensrettendes Nahrungsmittel für verschiedene Tiere des Cerrado. Ursprünglich war der Baru-Baum (Dipterix alata) fast im gesamten Cerrado-Gebiet heimisch – vom Bundesstaat São Paulo bis nach Tocantins. Und an jedem Standort nannte ihn die Bevölkerung mit einem anderen Namen: “Cumaru, Barujo, Castanha-de-Burro, Coco-Feijão, Fruta-de-Macaco“, und vielen anderen. Man darf ihn nicht verwechseln mit dem “Cumaru amazônico“ (Dipterix odorata), einer anderen, aber sehr ähnlichen Art, deren Samenkern man in der Kosmetikindustrie verwendet, als Essenz für Parfums. Der “Cumaru do Cerrado“ oder “Baru“ ist nicht so aromatisch, aber sein Holz ist bekannt als sehr resistent gegen den Befall von Pilzen und Holzwürmern. Deshalb diente er den Menschen in früherer Zeit als Material für Zäune, Pfosten, Dachlatten und Fussböden. Die systematische Zerstörung des Bioms Cerrado durch die Monokulturen der Soja, Baumwolle und Eukalyptus ist der hauptsächliche Grund, warum diese Spezies aus der Familie der Leguminosae vom Aussterben bedroht ist.
Jene Bäume, die übrig geblieben sind, konzentrieren sich auf Weideflächen, sowohl die wildgewachsenen als auch die vom Menschen gepflanzten, wo ihre Kronen mit Blättern, die niemals abfallen, den Viehherden während des ganzen Jahres Schatten spenden. Das Blattwerk ist ebenfalls von Bedeutung bei der Fixierung von Kohlenstoff und der Produktion organischer Materie, wenn es mit der Erde gemischt wird. Die Biologen halten den Baru-Baum für eine Art von Schlüssel-Spezies im Cerrado, denn er versorgt die verschiedensten Tiere mit Nahrung während der Trockenheit. Er ist einer der wenigen Bäume des Bioms, der in jener Zeit Früchte mit saftigem Fruchtfleisch produziert. Und davon profitieren nicht nur Ochsen und Kühe, sondern auch eine Menge an Vögeln, Affen und Fledermäusen.
Entdeckt vor zirka zwei Jahrzehnten, hat sich diese Nuss aus dem Cerrado, die eher einer verlängerten Mandel gleicht, inzwischen in der nationalen Küche als willkommene Zutat eingebürgert. Sie bietet eine Alternative anstelle der Abholzung und kann für die lokalen Kommunen eine Einnahmequelle bedeuten.
Wenn der Monat September naht, ist es an der Zeit, die Baru-Nüsse zu sammeln. Vor dem Einsetzen des Regens verteilen sich die lokalen Bewohner auf den Savannen des Zentralplateaus auf der Suche nach den Früchten, die von den Baru-Bäumen gefallen sind. Vom Baum selbst pflückt man sie nicht – “eine gute Baru ist jene, die auf den Boden gefallen ist“! Ist eine Frucht bereits angefressen, von einer Kuh oder anderen Tieren, um so besser, dann kommt man leichter an den Kern. Das Fruchtfleisch wird entfernt, der harte Kern bleibt, in dem sich das Wertvollste versteckt, was die Frucht zu bieten hat. Obwohl das Fruchtfleisch süss und wohlschmeckend ist, will es niemand mehr essen, wenn es von Tieren angefressen ist. Was alle wollen, ist der Kern in der Mitte, eine Reliquie des Cerrado, so köstlich und vielseitig verwendbar, dass man es kaum glauben kann, dass ihre Qualitäten erst vor 18 Jahren entdeckt wurden.
Und das geschah 1996, als ein Kunsthandwerker von Pirenópolis, im Bundesstaat Goiás, die ersten Samenkerne des Baru-Baumes röstete und, zum Erstaunen der lokalen Kommunen, ihnen einen Geschmack entlockte, den niemand kannte – erdnussähnlich, jedoch mit einem unvergleichlichen Eigenaroma. Bisher hatte man den Kern der Baru-Frucht lediglich roh gegessen, und mit Zurückhaltung, denn die Leute sagten, dass man von häufigem Genuss die Krätze bekäme. Auch die Kinder assen die Kerne manchmal, wenn sie hungrig von der Schule kamen und auf dem Heimweg an einem Baru-Baum vorbeikamen. Den Eltern gefiel das gar nicht, denn der Baru-Kern hat auch den Ruf, ein Aphrodisiakum zu sein. “Die Leute sagen, dass man davon Juckreiz bekommt“, bestätigt Gabriel ein Produzent aus dem Distrikt Caxambu, in Pirenópolis. Tatsache ist, dass man der Baru-Nuss zu ihrer Ersterscheinung auf dem Markt ein werbewirksames Prädikat verpasste, indem man sie als “Viagra aus dem Cerrado“ anpries.
Eine Übertreibung, ganz klar, jedoch gar nicht so weit hergeholt: Die Baru-Nuss enthält mehr Zink als alle anderen Nüsse, ein Mineral zur Steigerung der Fruchtbarkeit – und sie enthält ebenfalls mehr Protein. Um bei dem Vergleich zu bleiben, hat sie die wenigsten Kalorien und den grössten Eisengehalt – doppelt so viel wie die Erdnuss – und den grössten Gehalt an Tryptophan, eine Substanz, welche die Produktion von Serotonin (Neurotransmitter des zentralen Nervensystems) anregt. Mit anderen Worten, die Baru-Nuss macht stark und glücklich! Und nach jüngsten Studien der Universität von Brasília schützt sie gegen Krankheiten wie Krebs und Diabetes, dank ihrer Qualität als Antioxydant. All das entfaltet seine Wirkung, wenn man die Nuss röstet. Roh, wie sie von den Kindern gegessen wurde, verliert sie einen grossen Teil ihrer Kräfte – und, ganz klar, auch ihren wunderbaren Geschmack.
Wie schon gesagt, hat die nationale Küche ein neues Ingredienz bekommen, so vielseitig verwendbar, wie jedwede andere Nuss – vielleicht sogar vielseitiger. Und es ergab sich auch einen neue Einnahmequelle in verschiedenen Kommunen des Mittelwestens, vor allem in Goiás und Mato Grosso do Sul, damit verbunden eine neue Art und Weise, den Baru-Baum zu nutzen, ohne ihn fällen zu müssen. Die Soja-Plantagen, denen der Baum andernorts weichen musste, haben glücklicherweise Pirenópolis noch nicht erreicht, das bergige Relief dieser Gegend stellt ein Hindernis für das Agrar-Business dar. Anstelle der Soja beherrscht dort die Milchwirtschaft das Terrain. Und die geht wenigstens freundlich mit den Baru-Bäumen um, denn sie bieten mit ihren grosszügigen Kronen den Milchkühen Schatten und Früchte. Einer der Gründe, weshalb Pirenópolis sich landesweit zum bedeutendsten Produzenten der Baru-Nuss entwickelt hat.
Jedoch um Missverständnissen vorzubeugen: Niemand kann von der Baru-Nuss leben, denn diese Bäume tragen nur einmal pro Jahr Früchte – und nur, wenn sie wollen. Jedoch wenn sie tragen, dann hat man bis zur nächsten Ernte genug Vorräte zum verkaufen. Für die zirka einhundert Sammler-Familien, die heute in Pirenópolis existieren, ist dies eine gute zusätzliche Einnahmequelle, denn sie benötigt nur eine geringe Investition und wenige Arbeitskräfte. Und das ist besonders wichtig in einer Region, in der ein grosser Teil der Bevölkerung aus kleinen Produzenten besteht, Besitzern von winzigen Feldern, auf denen man nur das Mindeste zum Überleben anpflanzen kann. Und was man nicht pflanzen kann, erntet man aus der Natur – dazu gehören Früchte wie Caju, Guariroba, Cagaita und Baru. Wie Gabriel erklärt: “Ein bisschen von allem hilft zu überleben“!
Wahrheit ist, dass es fast keine Baru-Bäume auf dem Territorium der Produzenten gibt. Die meisten dieser Bäume stehen innerhalb der Milch produzierenden Fazendas und dienen dort den Kühen als Nahrungsquelle und Schattenspender. Weil der abgenagte Kern der Baru-Frucht jedoch von den Kühen verschmäht wird, erlauben die Fazenda-Besitzer den Sammlern, im allgemeinen, sich auf die Weiden zu begeben, um sie einzusammeln. Die Kühe fressen natürlich nicht alle Früchte, und davon lassen die Sammler einen Teil übrig für andere Tiere.
Die Ernte konzentriert sich auf den Monat September, obgleich einige der Bäume bereits im August mit ihrer Produktion beginnen, die sich dann bis Ende September hinzieht. Wie auch immer, innerhalb eines Monats fallen sämtliche Früchte auf den Boden. Eine Produzentin im Distrikt von Caxambu erklärt: “Die Frucht taugt nur, kurz nachdem sie heruntergefallen ist“. Dies ist das Zeichen, dass die Baru reif ist, und ihr Kern fertig, um geröstet und gegessen zu werden. Es gibt Früchte, deren Kern nichts taugt, und um keine Zeit mit dem Herauspuhlen eines maroden Kerns zu verlieren, halten die Sammler jede aufgesammelte Frucht ans Ohr und schütteln sie – wenn der Kern sich drinnen bewegt ist sie in Ordnung.
In einem guten Jahr trägt ein Baru-Baum durchschnittlich 2.000 Früchte. Obwohl die Schwerkraft den Sammlern bereits entgegenkommt, indem sie auf den Boden fallen, ist ihre Ernte keine leichte Arbeit: Sie erfordert viele Stunden unter der Sonne, mit gebeugtem Rücken und ohne Pausen. “Man muss die Früchte schnell aufsammeln, bevor es anfängt zu regnen“, erklärt die Tochter von Gabriel und Sprecherin der lokalen Vereinigung der Produzenten. Der Regen, so sagt sie, verspätet sich kaum – in der Regel im darauf folgenden Monat, im Oktober, dann fängt die gesamte Gegend wieder an zu blühen. Die ganze Erntearbeit ist Aufgabe der Jugend. Gabriel nimmt auch nicht daran teil. In der Kommune von Caxambu gehört es zu den Aufgaben einer kleinen Gruppe Jugendlicher, meistens Frauen und Mädchen, die Baru vom Boden aufzulesen, in einen Eimer zu füllen und anschliessend in 20-Kilosäcke zu füllen, in denen sie gelagert werden.
Das Aufbrechen der Früchte, die “Quebra“, ist der schwierigste Teil in der Produktionskette. Um zum Kern, zur Mandel, zu gelangen, muss man den holzigen Mantel entfernen, von dem sie umgeben ist – die harte Endokarp – und das mit viel Geschick, sodass sich der Kern (Castanha) nicht spaltet. Das heisst, bei allem Arbeitsaufwand ist die Chance gross, den Kern zu verletzen – dann taugt er nicht mehr für den Verkauf. Für den Eigenbedarf entfernte man früher diesen harten Mantel mittels Beklopfen mit einem Stein, was inzwischen aus kommerzieller Sicht ausgeschlossen ist. Die meisten Produzenten benutzen inzwischen ein simples Instrument, das von einem Bauern aus Diorama (Bundesstaat Goiás) entwickelt wurde. Es besteht aus einer Sichel, verbunden mit einem Holzklotz, mit der man den Druck kontrollieren kann, den man auf die Frucht ausübt.
Einige Produzenten besitzen bereits eine verbesserte Maschine, die von der Embrapa (Brasilianisches Institut für Agrarforschung) entwickelt wurde. Sie verbessert das Konzept der Sichel, indem sie diese durch eine Guillotine ersetzt, die mit einem Spiralfeder-System gekoppelt ist. Der Verlust von Samenkernen ist geringer, aber der Arbeitsprozess ist immer noch manuell, was sich in vielen Arbeitsstunden für die Spaltung der Früchte niederschlägt. Auf diese Weise erreicht eine Person eine Tagesproduktion von höchstens drei Kilogramm freigelegten Samenkernen – was einer Aufspaltung von zirka 3.000 Baru-Früchten entspricht!
Caxambu besitzt bereits eine solche Maschine, und die befindet sich im Haus von Gabriel, dort ist auch die Zentrale zur Verarbeitung der gesamten Baru-Ernte aus der Nachbarschaft. Die Arbeit hier beschäftigt zirka dreissig Personen – nicht nur aus Caxambu, sondern auch aus zwei nahe gelegenen Distrikten – die für ihre Arbeit einen Stundenlohn bekommen, nämlich 40 Reais (zirka 12 Euro) von der lokalen Vereinigung für jeweils acht Stunden Arbeit, entweder für die Erntearbeit, das Aufbrechen der Früchte oder ihre Verarbeitung. In Pirenópolis befindet sich die am besten organisierte Kommune, sie ist ausserdem Pionierin im Verkauf der Baru-Nuss. Und sie ist diejenige, die am meisten produziert: Im Jahr 2009, einem Jahr mit einer aussergewöhnlichen Ernte, produzierte Caxambu zirka zwei Tonnen Baru-Kerne, fast die Hälfte des ganzen Munizips. Seit 2006 ist diese Kommune auch das neuralgische Zentrum der “Fortaleza da Castanha de Baru“, einer Initiative, die von der Stiftung “Slow Food“ geschaffen wurde, um die Produktion zu steigern und das Produkt zu promovieren.
Aber die Arbeit endet nicht mit der “Quebra“. Jetzt müssen die Kerne noch geröstet werden. Und im Fall von Caxambu wird dieser Prozess ebenfalls im Haus von Gabriel durchgeführt, seit 1999, als die Küche seiner Ehefrau, in eine Verarbeitungseinheit verwandelt wurde, dank der Assistenz eines italienischen Unternehmens. Wenn die Nüsse zum Eigenverbrauch gedacht wären, könnte man sie auf dem mit Holz befeuerten Herd des Hauses rösten, aber weil es sich um eine kommerzielle Nutzung handelt, musste man einen mit Gas betriebenen Herd kaufen und die Küche mit Kacheln auslegen. Heute werden die Baru-Kerne in Aluminiumtöpfen, über niedriger Flamme, fünfzehn Minuten lang geröstet. “Und man darf nicht aufhören zu rühren, damit sie gleichmässig rösten“, belehrt die Tochter von Gabriel.
Danach gilt es abzuwarten, bis die Kerne abgekühlt sind – und dann verpackt man sie, was seit 2008 in Vakuum-Tüten geschieht, die mit Hilfe der Slow Food entwickelt wurden. Diese Verpackungen erweitern das Verfallsdatum auf bis zu einem Jahr – wesentlich länger als jene zwei Monate der bis dato gebräuchlichen Plastiksäckchen. Und dieses Hilfsmittel ist natürlich auch für die Kommerzialisierung von Vorteil. Ein Teil der Baru-Nüsse aus Caxambu geht an die “Central do Cerrado“, einem Netz von Produktions-Kommunen in Brasília, von dort werden sie auf ganz Brasilien verteilt. Der andere Teil wird im Historischen Zentrum von Pirenópolis verkauft, wo er ein Hit unter den Touristen ist. “Ich habe noch nie einen Menschen getroffen, der unsere Baru-Kerne als schlecht bezeichnet hat“, erzählt Gabriel. Seine Tochter fügt hinzu: “Wenn wir Nüsse haben, verkaufen wir sie auch“!
Und es gibt nicht nur die gerösteten Nüsse aus Caxambu, sondern viele andere Produkte aus der Baru-Frucht, wie zum Beispiel den “Baruzetto“, einen Likör auf Baru-Basis, oder der “Pesto“, der in Fläschchen in den Läden verkauft wird, oder als Ingredienz in den Rezepten der Restaurants Verwendung findet. Es gibt sogar eine Bäckerei, sie heisst “Trem do Cerrado“, die den Baru-Kern als Rohstoff für ihre Produkte verwendet, inklusive in Broten, Plätzchen, Kuchen und Fitness-Riegeln. “Als Nuss zieht die Baru mit der Caju und der Paranuss gleich“, definiert der Besitzer der Bäckerei.
Soweit, so gut. Das Problem ist, dass die Nussernte allein auf einer Sammleraktivität beruht, das heisst, sie hängt von den Launen der Natur ab. Und die hilft nicht. Der “Baruzeiro“ ist ein Baum, der nicht in jedem Jahr Früchte trägt – niemand weiss, warum. Es gibt Vermutungen, dass dies mit der Niederschlagsfrequenz im Winter (der Regenperiode) zusammenhängt, aber keine wissenschaftliche Studie konnte einen solchen Zusammenhang bisher beweisen. Vielleicht ist es auch die Folge der klimatischen Veränderungen, aber auch das kann niemand bestätigen. Eine Biologin und Forscherin der “Embrapa Cerrados“ glaubt, dass es mit einer Reihe von Faktoren zusammenhängt, vermutet aber auch, dass es eine Charakteristik dieser Spezies sein könnte. “Ich glaube, dass diese Unregelmässigkeit der Natur dieser Frucht entspringt“, bestätigt sie.
Es ist eine Tatsache, dass sich die Äste nur alle zwei oder drei Jahre unter einer Superproduktion von Früchten biegen. Dazwischen produzieren sie zwar auch, aber so wenig, dass man damit die Nachfrage nicht decken kann. Zum Glück kann man den Kern, innerhalb seines Mantels und fern von Feuchtigkeit, bis zu vier Jahren lagern. Das bedeutet, mit einem guten Vorrat kann man bis zum nächsten Jahr des Überflusses durchhalten. Schwierig jedoch ist die Vorratshaltung. Alle Nüsse, die man zum Beispiel 2009 gesammelt hat, wurden innerhalb eines Jahres bereits verkauft. In diesem Fall muss man sie von anderen Kommunen kaufen, inklusive aus anderen Staaten, um den Markt zu befriedigen. Den Aufpreis muss natürlich der Kunde tragen.
Schon spricht man über einen kontrollierten Anbau, der aber nur auf sehr lange Sicht infrage käme, denn dazu braucht man Investitionen und viel Geduld. “Bis ein solcher Baum Früchte trägt, mindestens zehn Jahre“, sagt eine andere Produzentin. Und weil der Markt nicht wartet, kümmern sich die Sammler um weitere Studien durch die Wissenschaftler, denen noch viel zu wenig über den Baru-Baum bekannt ist. Wenn die Kommunen das Verhalten der Baru-Bäume in jedem Jahr besser einschätzen könnten, wäre das sehr gut für die Kontrolle der Produktion. Ein weiterer Ausweg wäre die Erhöhung der Rentabilität der gesammelten Früchte, aber dazu müsste man eine Maschine erfinden, mit der man nicht soviel Zeit bräuchte, um den Mantel des Baru-Kerns aufzubrechen. Und mehr Leute zum Sammeln – auch das würde helfen. Dafür müsste man die Kommunen mobilisieren. “Es gehen viele Früchte auf den Feldern verloren“, sagt die Tochter von Gabriel.
Solange nichts von alledem passiert, verkauft sich die Baru-Nuss mit steigender Tendenz – inklusive in den Hauptstädten. Sie erobert die grossen Ketten der Supermärkte und die Küchen von berühmten Kochkünstlern wie Alex Atala, Ana Luiza Trajano und Helena Rizzo, wo sie in Risotto, Panierkruste für Fisch und sogar in Butter verwandelt wird. Gleichzeitig gibt es viele Leute, die nach anderen Nutzen für den Baru-Baum suchen, ausser der Nuss. In Caxambu selbst verwandelt man bereits die Ummantelung des Kerns in Brennmaterial, “sehr gut“, meint Gabriel, “dauert ein bisschen, bis es Feuer fängt, aber auch lange, bis es verlöscht“!
Das Fruchtfleisch stellt immer noch eine Herausforderung dar, denn die Arbeit zu seiner Entfernung ist noch schwieriger als an den Kern zu kommen. Wenn wir eine Maschine bekommen, die diese Arbeit erleichtert (es werden bereits einige getestet), werden wir eine neue Substanz zur Verfügung haben, mit einer Vanille ähnlichen Süsse, mit der man zum Beispiel die Schokolade ersetzen kann. Aus dem Kern selbst kann man ein Öl von höchster Qualität pressen, so gesund wie das Öl aus Oliven – es ist reich an ungesättigten Fettsäuren, bedeutend zur Senkung des Cholesterinspiegels und der Krebsverhütung. Dasselbe Öl – man höre und staune – kann in Bio-Diesel verwandelt werden: Die Staatliche Universität von Goiás arbeitet bereits an einer Studie über das Potenzial des Baru-Bio-Diesels. Also wir werden noch sehr viel mehr von der Baru-Nuss zu hören bekommen!