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Pour 4-8 personnes
Biscuits au beurre:
Plonger brièvement les pêches dans de l'eau bouillante. Monder, couper en deux et dénoyauter.
Porter à ébullition l'eau et le porto avec le sucre et le jus de citron. Cuire les pêches durant 5-10 minutes dans ce liquide frémissant et laisser refroidir dans le jus de cuisson.
Pour les biscuits au beurre, mélanger le beurre, le sucre et le sel jusqu'à coloration blanchâtre. Ajouter le demi-jaune d'oeuf et continuer à mélanger. Incorporer la farine. Travailler jusqu'à consistance souple et homogène. Entreposer durant 30 minutes au frais.
Abaisser la pâte sur 0,5 cm d'épaisseur. Découper à l'aide d'emporte-pièce dans les formes les plus diverses. Badigeonner de jaune d'oeuf battu avec la crème et garnir de pistaches. Cuire durant 10-15 minutes dans le tiers supérieur du four préchauffé à 180 °C et laisser refroidir.
Pour la crème de lavande, blanchir les fleurs de lavande durant quelques secondes dans de l'eau bouillante. Egoutter et laisser refroidir.
Incorporer le fromage frais granulé, le sucre et les fleurs de lavande à la crème fouettée.
Dresser la crème de lavande à l'aide d'une poche à douille dans les demi-pêches et dresser 1-2 moitiés de pêche par personne sur des assiettes avec les biscuits au beurre. Parsemer de fleurs de lavande et saupoudrer de sucre glace.