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Le fromage à raclette (dit : "le raclette") est un fromage à pâte mi-dure, produit à base de lait de vache pasteurisé, thermisé ou cru. La durée de maturation est d'environ 3 mois. Le fromage à raclette fabriqué à partir de lait de brebis est également populaire. Le raclette peut également être consommé comme fromage à la coupe et – à partir de 9 mois de maturation – à rebibes.
La teneur en lactose des fromages dépend de la méthode de production et de la durée de maturation. Dans le cas d’un fromage à pâte mi-dure comme le raclette par exemple la teneur en lactose est réduite de manière significative déjà au cours de la coagulation du lait et du pressage de la caille car le lactose est contenu dans la partie liquide (lactosérum, petit-lait). Au cours de la maturation ultérieure, des bactéries lactiques dégradent le reste de lactose. Après trois mois d'affinage, le fromage à raclette est considéré exempt de lactose selon les critères de l’ordonnance Suisse sur les aliments spéciaux.
Concernant le gluten, aucun ingrédient et matériel auxiliaire à base de céréales n’est utilisé lors de la fabrication. Le fromage à raclette est donc également sans gluten.
Sources d'information: Swissmilk
Information nutritionnelle (pour 100 g, les valeurs peuvent varier selon la sorte):
Aujourd'hui, environ 14 700 tonnes de fromage à raclette sont produites chaque année en Suisse. La plupart des producteurs sont affiliés à une organisation de commercialisation.
En 1994, des producteurs de fromage à raclette se sont regroupés au sein de l'association "Raclette Suisse", dont le siège est à Berne, afin de poursuivre une promotion commune des ventes, une protection efficace de la marque et une assurance qualité constante pour le produit Raclette Suisse®.
La stratégie de Raclette Suisse se concentre sur la consommation pendant les mois les plus froids de l'année. En outre, la consommation pendant les mois d'été, notamment autour de la fête nationale, doit être encouragée par des mesures publicitaires spécifiques. Le positionnement repose principalement sur des messages d'image de convivialité, de bien-être et de plaisir.
L'organisation interprofessionnelle "Raclette du Valais AOP", basée à Conthey (VS), a été fondée en 2009. Elle fournit des services dans les domaines du marketing, de la protection de la marque, de l'assurance qualité et de la planification de la production. Cette organisation comprends 12 membres, qui représentent à leur tour les intérêts de plus de 60 entreprises certifiées AOP. Il s'agit notamment des fromageries, des producteurs de lait et des affineurs.
La marque "Raclette du Valais AOP" se positionne principalement à travers des messages d'image tels que l'origine régionale, l'authenticité, la proximité de la nature, la convivialité et une expérience gustative intense.
entre «Raclette Suisse» et «Raclette du Valais»
|Raclette Suisse||Raclette du Valais|
|Lait||pasteurisé, thermisé, cru||exclusivement cru|
|Zone de production||Suisse romande, région de Berne , Suisse centrale et orientale, Grisons||exclusivement Valais, appélation d'origine protégée (AOP)|
|Goût||doux, aromatique, acidulé||frais, acidulé, flore alpine|
|Forme & poids||carré, rond, meule de 4.8 – 5.2 kg||rond, meule de 5.5 – 7.5 kg|