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Ofengebackene Aprikosen
4 kleine Aprikosen, nicht zu reif
100 g Zucker
1 Bund Estragon
Aprikosen-Tuile und -streusel
225 g reife Aprikosen, entsteint, grob gewürfelt
1 Ei und
1 Eigelb
150 g Zucker
¼ TL Zitronensäure
Haferstreusel
75 g Haferlocken
90 g Mehl
100 g hellbrauner Zucker
100 g kalte Butter
¼ TL Zimt
1 TL Salz
Pflaumensorbet
1,2 kg Pflaumen, entsteint und halbiert
200 g Zucker
1 TL Zitronensäure
Estragonricotta und Estragonpflaumen
600 g Zucker
50 g Estragon
480 g Ricotta
4 Pflaumen, verschiedene Sorten
Zum Fertigstellen
Aprikosenpüree (siehe Grundrezepte)
Estragonblätter
Ricotta-Eiscreme (siehe Grundrezepte)
Ofengebackene Aprikosen: Den Backofen auf 160 Grad vorheizen. Die Aprikosen halbieren, entsteinen und im Zucker wälzen. Ein kleines Backblech mit Estragon auslegen und die Aprikosen mit der Schnittfläche nach unten auf den Estragon legen. Im Ofen schmoren, bis sie weich werden. Etwa 120 ml heisses Wasser in das Backblech giessen und die Aprikosen einige Minuten im Dampf weitergaren. Aus dem Ofen nehmen, auf Zimmertemperatur und dann im Kühlschrank abkühlen lassen. Die Aprikosen häuten und zugedeckt im Kühlschrank aufbewahren.
Aprikosen-Tuile und –streusel: Den Backofen auf 75 Grad vorheizen. Die Aprikosen im Mixer glatt pürieren und durch ein Spitzsieb streichen. Es sollte etwa 1 Tasse Püree ergeben. Ei, Eigelb und Zucker mit dem Rührbesen der Küchenmaschine bei hoher Geschwindigkeit zu einer leicht dicken, luftigen Creme rühren. Das Aprikosenpüree und die Zitronensäure unterheben. Eine Silikon-Backfolie mit Pflanzenöl einsprühen oder leicht einölen und das überschüssige Öl abwischen. Den Teig 3 mm dünn auf die Folie streichen und im vorgeheizten Ofen 3 Stunden trocknen lassen, bis er knusprig ist. Bei Zimmertemperatur abkühlen lassen. Für die Streusel die Hälfte der Tuiles in der Küchenmaschine zerkleinern, bis die Textur an groben Sand erinnert. In einem luftdichten Behälter aufbewahren.
Haferstreusel: Den Backofen auf 160 Grad vorheizen. In der Küchenmaschine alle Zutaten mit dem Flachrührer zu einem krümeligen Teig mischen. Auf ein Backblech verteilen und im vorgeheizten Ofen unter häufigem Wenden etwa 20 Minuten gleichmässig goldbraun backen. Abkühlen lassen, dann in der Küchenmaschine zerkleinern. Tipp: Streusel hält sich luftdicht verschlossen bei Zimmertemperatur bis zu 1 Woche.
Pflaumensorbet: Die Pflaumen mit Zucker und Zitronensäure mischen. Im Mixer pürieren und durch ein Spitzsieb abseihen, auf Eis abkühlen und anschliessend in der Eismaschine gefrieren lassen. Tipp: Im Gefrierschrank bis zu 1 Monat aufbewahren.
Estragonricotta und Estragonpflaumen: In einem kleinen Topf bei mittlerer Hitze den Zucker mit 700 ml Wasser mischen und erwärmen, bis der Zucker vollständig aufgelöst ist. Den Estragon damit übergiessen und auf Zimmertemperatur abkühlen lassen. Abseihen und den Estragon wegwerfen. Den Ricotta in der Küchenmaschine pürieren und mit einigen Esslöffeln Estragonsirup zu einer streichfähigen Konsistenz verdünnen. Die Pflaumen in verschiedene Formen und Grössen schneiden. Mit dem Estragonsirup mischen.
Zum Fertigstellen: Auf die Teller mit einem kleinen Spatel jeweils etwa 2 TL Aprikosenpüree und daneben etwa 2 TL Estragonricotta verstreichen. Etwa 1 EL Haferstreusel zum Aprikosenpüree geben und 1 EL Aprikosenstreusel zum Estragonricotta. Die ofengebackenen Aprikosen und die Estragonpflaumen darauf anrichten. Eine Kugel Pflaumensorbet auf die Aprikosenstreusel und eine Kugel Ricotta-Eiscreme auf die Haferstreusel setzen. Mit Estragonblättchen und einem Stück Aprikosen-Tuile garnieren.