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Farsi preparare dal pescivendolo delle fette di filetto di tonno spesse un paio di centimetri, assicurandosi che la parte più scura sia stata rimossa (è quella più sanguinosa e amara) e che il pesce possa essere mangiato crudo.
- Riunire sale e zucchero di canna in una ciotola, grattugiarvi le scorze di agrumi precedentemente ben lavati, aggiungere il pepe della Vallemaggia e mescolare il tutto in modo da ottenere una miscela omogenea. Distribuire ⅓ del composto sul fondo di una terrina abbastanza ampia da contenere il pezzo di tonno, poggiare il filetto sulla miscela, massaggiarlo bene con la marinatura e coprirlo con quella rimasta assicurandosi che il pezzo di pesce sia ben coperto dalla marinatura. A questo punto, coprire con della pellicola e riporre in frigorifero per 1 ora e 30 minuti.
- Intanto, pelare le patate, tagliarle in tocchetti grossolani e lessarle per circa 30 minuti, fino a renderle molto morbide.
- Mentre le patate cuociono, nel bicchiere del frullatore a immersione unire l’uovo, l’aceto, l’olio di semi di girasole e un pizzico di sale. Montare il tutto per una decina di secondi senza muovere troppo il frullatore a immersione. Ottenuta una consistenza cremosa, aggiungere la curcuma e frullare nuovamente per altri 15 secondi circa, fino a ottenere un bel colore arancione. Se necessario, aggiungere qualche goccia di succo di limone.
- Una volta lessate le patate, scolarle, riunirle in una ciotola, condirle con sale e abbondante olio, quindi schiacciarle con una forchetta fino a ottenere una purea grezza. Tritare la menta, aggiungerla alla purea e amalgamare.
- Trascorso il tempo di riposo del tonno, toglietelo dalla terrina, liberarlo dalla marinatura e sciacquarlo con cura sotto acqua corrente in modo da eliminare ogni traccia di sale e zucchero. Asciugare bene il pezzo di pesce con della carta assorbente e tagliare il tonno con un bel coltello affilato, ottenendo delle fettine molto sottili, simili a quelle di carne secca o straccetti di prosciutto.
- Comporre il piatto creando una base con la schiacciata di patate aiutandosi con un coppapasta, oppure, in assenza dello strumento, creare uno strato piuttosto spesso semplicemente con un cucchiaio e sopra disporvi le fettine di tonno marinato in modo casuale. Finire con un po’ di maionese disponendola a parte nel piatto oppure direttamente sopra il tonno.
Consiglio: questo tipo di marinatura è molto indicata anche per i pesci di lago o per il salmone. In questo caso abbiamo utilizzato un tonno dell’Adriatico – dove i tonni sono tornati ad essere numerosissimi e hanno dimensioni contenute – che nulla ha a che vedere con i tonni provenienti dal mare indiano che si trovano spesso in commercio. Preferite il locale pesce di lago se non è un tonno pescato nei vicini mari italiani e secondo tecniche sostenibili per l’ambiente.
Il tempo della marinatura, poi, va a piacere in base alla consistenza che volete: più si marina e più il filetto di pesce risulterà asciutto.
La ricetta è stata ideata per Federico Buffa da Alice Tognacci
Ascolta la puntata: Federico Buffa
Federico Buffa è solo uno dei dieci personaggi protagonisti di Feeling Food, nuovo podcast targato RSI, scritto e condotto da Alice Tognacci. Scoprili tutti!