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Damit Fleisch zart und geschmackvoll wird, braucht es Zeit, um zu reifen. Die natürliche Reifung setzt direkt nach dem Schlachten ein und geschieht in zwei Phasen:
Phase 1
Nach dem Schlachten wird die im Fleisch gespeicherte Energie, das Kohlenhydrat Glykogen, abgebaut. Dabei entsteht Milchsäure und der pH-Wert sinkt. Ist diese Energie aufgebraucht, setzt eine Quervernetzung der Muskelfasern ein und das Fleisch wird fest oder zäh.
Phase 2
Eiweiss spaltende Enzyme brechen die Struktur der Fasern auf, der pH-Wert steigt, die eigentliche Fleischreifung beginnt und das Fleisch wird zart. Bei Geflügel dauert die Reifung bis zu drei Tage, bei Schweinefleisch bis zu einer Woche und bei Kalbfleisch bis zu zwei Wochen. Die Vorderviertel vom Rind reifen eine bis eineinhalb, die Hinterviertel bis zu drei Wochen. «Mit einer längeren, fachmännischen Reifung kann das Fleisch nun aber weiter veredelt werden»
Wie veredle ich mein Fleisch am besten? Diese Frage läutet manche hitzige Debatte unter Fleischgourmets ein.
Trocken reifen oder doch lieber nass reifen?
Wet Aging:
ist die meist verbreitete Methode der Fleischreifung. Grund dafür ist die platzsparende Aufbewahrung und die Möglichkeit der sehr langen Lagerung, die zur optimalen Aromenbildung führt. Hier wird das Fleisch für mehrere Wochen in Vakuumbeutel gepackt und erst kurz vor dem Verbrauch herausgenommen.
Diese Methode eignet sich für alle Fleischstücke, aus denen gute Steaks reifen sollen. Nach der langsamen Abkühlung auf unter sieben Grad Celsius werden die Fleischteile vom Knochen gelöst, zugeschnitten und in Folienbeutel/Vakuumbeutel verpackt.
Durch das Entziehen der gesamten Luft herrschen innen die gewünschten anaeroben Bedingungen zur optimalen Reifung vor. Vorteil der sogenannten Vakuumreifung ist die natürliche Zartmachung des Fleisches durch die stattfindende Milchsäureentwicklung im Beutel.
Als klarer Nachteil wird der eventuell entstehende metallische Geschmack oder Geruch, welcher durch Laktobazillen entsteht, angesehen.
Die Wet-Aging-Fraktion schwört auf die Reifung im eigenen Saft.
Während Dry-Aging-Anhänger auf die Geschmacksentfaltung im Trockenen setzen.
Eine aufwendigere Methode das Fatbrushing:
Sie wird besonders in Metzgereien immer häufiger angewandt.
Hierbei wird Rindfleisch von Rindertalg – also dem tiereigenen geschmolzenen Fett ummantelt. Um Rindertalg zu gewinnen, schmelzen Metzger das tierische Fett, wodurch zusätzlich enthaltenes Wasser entweichen und reiner Talg übrig bleiben kann.
Im Anschluss wird er mit pflanzlichen Ölen versetzt und somit weicher gemacht. Je nachdem wie groß die Fleischcuts sind, bestreicht man sie entweder damit oder legt sie gänzlich darin ein. Oftmals findet eine Art Pistole Verwendung, die kaltes – aber trotzdem noch flüssiges Fett auf das ca. 1 Grad kalte Fleisch spritzt.
Diesen Prozess bezeichnet man als Fatbrushing.
Das Fett bildet dann eine undurchlässige Schutzschicht, die verhindert, dass Keime in das Fleisch eindringen können. Sie funktioniert wie eine natürliche Membran, ähnlich wie bei einem Reifebeutel.
Wichtig ist vor allem die regelmäßige Kontrolle der Ummantelung. Talgreifung dauert in der Regel zwischen zwei bis zehn Wochen bei einer Temperatur von ca. 0-2 Grad. Vorteilhaft sind geringer Gewichtsverlust und der besondere Fleischgeschmack.
Wahrscheinlich die aufwendigste der Reifemethoden, sie vereint allerdings die Vorteile vom Dry Aging mit einem besonders zartem, milden und leicht nussigem Geschmack und die Kostenvorteile vom Wet Aging (geringer Gewichtsverlust).
Ob dry-, wet aging oder fatbrushing; Fleisch profitiert grundsätzlich von einer Reifung, bevor es konsumiert wird. Erst in den Tagen nach der Schlachtung beginnen die Enzyme im Muskelgewebe zu arbeiten. Das Fleisch wird zart und genießbar