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Saler et poivrer les betteraves. Rouler chacune dans deux tranches de lard. Diviser la pâte feuilletée en quatre, abaisser chaque morceau en un rectangle d'env. 20 x 20 cm. Badigeonner les bords d'un peu d'oeuf battu. Emballer les betteraves dans les morceaux de pâte et déposer sur la plaque chemisée de papier sulfurisé. Badigeonner de nouveau la pâte d'oeuf battu. Décorer de restes de pâte.
Cuire 20-25 minutes au milieu du four préchauffé à 220 °C. Servir chaud.
Accompagner de demi-crème pour sauces, additionnée d'un peu de zeste de citron râpé, de sel et de poivre, portée à ébullition.
Remplacer la pâte feuilletée par de la pâte brisée.
Remplacer le lard cru par de fines tranches de jambon cru ou de jambon modèle.