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Sake jap. Reiswein
Seit 2019 stellen wir Sake aus der Schweiz her
Was ist Sake?
Sake 酒 ist ein aus poliertem Reis gebrautes alkoholisches Getränk aus Japan. Das klare oder weißlich-trübe Getränk enthält ca. 15–20 Volumenprozent Alkohol. Auf Deutsch wird für Sake oftmals auch der irreführende Begriff Reiswein verwendet. Herstellungstechnisch ist Sake einem Bier ähnlicher, da Stärke für die alkoholische Gärung erst zu Zucker aufgeschlossen werden muss. Der Alkoholgehalt von Sake ist höher als der von Wein aus Weintrauben.
Swiss
Yama
Sake
Brauer
Oliver Weibel und Daniel Behrendt sind seit vielen Jahren begeistert von der japanischen Kultur und den hohen qualitativen Herstellungsprozessen die sich in jedem Handwerk findet.
2019 haben wir uns entschieden einen Schweizer Sake zu brauen!
Wie wird Sake hergestellt?
Prinzipiell handelt es sich bei der Herstellung von Sake um einen zweistufigen Fermentationsprozess. Die wasserunlösliche Stärke muss zunächst in löslichen Zucker umgewandelt werden, den im zweiten Schritt Hefe zu Alkohol vergären kann. Einzigartig für Sake ist, dass diese Prozesse während des Brauvorgangs gleichzeitig geschehen.
Um den Reis für den Gärprozess vorzubereiten, werden die Reiskörner zunächst poliert. Für hochwertigen Sake werden die Körner auf 50–60 %, teilweise auch weit weniger, ihres ursprünglichen Volumens poliert. Nach dem Polieren wird der Reis gewaschen und gedämpft, wodurch er eine feste Oberfläche und einen weichen Kern erhält.
Nach einer Reifezeit von 36 bis 48 Stunden wird der Reifeprozess unterbrochen. Der Kōji wird mit gedämpftem Reis und Wasser in einen kleinen Tank gegeben, Milchsäure und ein Hefekonzentrat wird hinzugefügt, um eine Starterkultur, genannt Shubo, zu bilden.
Jetzt beginnt der eigentliche Gärvorgang. In einem größeren Tank werden wieder Kōji, Reis und Wasser gemischt. Dieser Mischung wird in drei Schüben im Abstand von jeweils einem Tag Amazake zugegeben. Der darauf folgende Gärprozess dauert 21 bis 25 Tage an.
Während der Gärung entsteht ein Gemisch mit ungefähr 18 % bis 20 % Alkohol, das durch Filter gepresst wird, um den klaren Sake zu erhalten. Wenn der Alkoholgehalt zu diesem Zeitpunkt zu hoch ist, wird er durch Zugabe von Wasser gesenkt. Der Sake wird anschließend in Tanks gefüllt, in denen er weitere sechs bis zwölf Monate reift.
Erster Schweizer Sake 2019
Sake-Herstellung zu Vereinszwecken
Zur Zeit produzieren wir Sake 酒 für unsere eigenen Bedürfnisse des Vereins bei Veranstaltungen, Wettkämpfen sowie japanische Veranstaltungen. Unser Sake ist unter 14 % und kann öffentlich nicht erworben werden.
Sake-Verkauf
Wir arbeiten an neuen Sake-Qualitäten, die mit Schweizer Qualität und japanischer Tradion hergestellt werden sollen. Sobald wir die nächsten Schritte der Produktion erreicht haben, werden wir eine Braulizenz beantragen um unseren Sake offiziell verkaufen zu dürfen.