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Biskuit Tortoni kann ich nicht essen, ohne dabei automatisch an die Zeit zu denken, in der dieses Dessert kreiert wurde. Ich höre Pferdegetrappel. Ich rieche Kerzenlicht. Ich sehe eine Kutsche, aus deren heruntergelassenem Fenster sich eine zarte Frauenhand streckt und einen Teller mit der Glacespezialität ins Innere der Kalesche zieht.
Allein schon der Name «Biskuit Tortoni» ist vielsagend. Was bedeuten dagegen heutige Bezeichnungen wie «Coupe Dänemark» oder «Bananensplit»? Wenig.
Biskuit Tortoni stammt aus den Jahren um die Jahrhundertwende, nach der Französischen Revolution. Diese hatte nicht nur die alten Stände, die Adligen weggefegt sie hatte auch von einem Tag auf den andern ein Heer von Bediensteten arbeitslos gemacht. Man vergisst beim Glanz der vorrevolutionären Zeit nur allzu leicht, dass die grossen Häuser bloss mit Hilfe von unzähligem Dienstpersonal betrieben werden konnten. All diese Angestellten mussten genauso ernährt werden wie ihre Patrons. Die Küchen bildeten deshalb für Herren wie Knechte das Zentrum des Hauses.
Zerstörung der alten Hierarchien
Die Französische Revolution zerstörte diese alten Hierarchien vollständig. Weil sich danach die Menschen trotzdem ernähren mussten, entstanden zunächst billige Garküchen, in denen man sich verpflegen konnte, und kleine Hotels schliesslich mussten vertriebene Adlige wie stellungslose ehemalige Angestellte irgendwie unterkommen. Aus Haushofmeistern wurden mit den Jahren Hoteliers, aus den Köchen und Köchinnen Restaurateure.
Natürlich bildeten die grossen Städte Frankreichs die Vorhut dieser Bewegung. In Lyon wurden so die berühmten «Mères de Lyon» zum angesehenen Berufsstand; in der Hauptstadt Paris begründeten die grossen Köche und Patissiers den Weltruhm der französischen Restaurants.
Einer unter ihnen war Signore Tortoni. Er stammte ursprünglich aus Neapel, hatte zuerst als Glacier in Versailles gearbeitet und schliesslich ein eigenes Lokal eröffnet, das «Tortoni». Wenn Sie mich jetzt jedoch nach dem Vornamen dieses Zuckerbäckers fragen, kann ich Ihnen keine Antwort darauf geben. Alle meine Nachforschungen diesbezüglich waren ergebnislos.
«Tortoni» war bald der «Eissalon» der Seinestadt. Ausserdem wurden im ersten Stock des Hauses grosse Buffets angerichtet, die sich unter dem grossen Angebot kalter Köstlichkeiten förmlich bogen. Das Parterre war nur den Eisspeisen vorbehalten. Tortonis Kreationen galten als viel besser im Geschmack und in der Cremigkeit als jene der Konkurrenz.
Unbedingte Wahrung der Sitten
Es waren Zeiten, in denen es keiner anständigen Frau erlaubt war, ein öffentliches Lokal und sei es das renommierte «Tortoni» aufzusuchen. Das war der Grund, weshalb die Damen der Gesellschaft mit der Kutsche vor das Lokal fuhren und sich mit den Köstlichkeiten des Hauses bedienen liessen. So wurde nicht nur die kulinarische Neugierde gestillt es blieben auch die Sitten gewahrt!
Von allen Eisspezialitäten des Etablissements hat nur eine einzige bis heute überlebt: Biskuit Tortoni. Ich lernte sie nicht etwa in Frankreich, sondern in England kennen. Eines der ältesten und angesehensten französischen Restaurants in London, das «Boulestin», führte diese Eisspeise auf seiner Dessertkarte.
Allerdings servierte man sie dort als eine Art gefrorenen Cake. Die Kellner trugen diesen vor den Gästen auf und schnitten Tranchen davon ab. Die Kuchenform bildet auch den Ursprung der Bezeichnung «Biskuit». Dass ich die Köstlichkeit in Becherform herstelle, hat einen praktischen Grund: Als Portion lässt sich Biskuit Tortoni nicht nur besser, also länger tiefkühlen, es präsentiert sich auch schöner.