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Im Arbeitspaket „Mikrobiom fermentierter Lebensmittel" wird die Biodiversität, welche in der Agroscope Stammsammlung (Liebefeld, Wädenswil) repräsentiert ist und die des Ökosystems „Rohmilchkäse" analysiert, und die mikrobiellen und biochemischen Vorgänge der Käsereifung sowie die Interaktionen der verschiedenen Bakterienspezies innerhalb der verschiedenen Rohmilchkäsetypen untersucht. Ziel ist es, selektiv Bakterien für die Herstellung von fermentierten Milchprodukten auswählen zu können, damit die Milchverarbeiter hochwertige Rohmilchkäse mit verringerten Kosten und Fehlgärungen herstellen und Konsumenten sichere, aromatisch diverse fermentierte Milcherzeugnisse angeboten werden können. So konnte beispielsweise bei der Käseherstellung gezeigt werden, dass die Anwendung einer Käseschmiere, die aus einer grossen Anzahl antagonistisch wirkender Mikroorganismen zusammengesetzt ist, zu einer Verbesserung der Lebensmittelsicherheit (Hemmung von Listerien) führte [1].
Literaturnachweis[1]
Roth E. Control of Listeria contamination on the surface of semi-hard cheeses by natural smear ecosystems and protective cultures, Diss. ETH Nr. 18644, Zürich 2009.