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La pâte de chocolat
La fève de cacao est l’ingrédient indispensable à la fabrication du chocolat. Une fois passé le contrôle de qualité initial, le cacao brut est minutieusement nettoyé, concassé, torréfié et broyé, formant ainsi la pâte de cacao. Il est ensuite mélangé à du sucre et à du beurre de cacao supplémentaire, formant ainsi la pâte qui sert de base au chocolat noir classique. En ajoutant du lait en poudre ou condensé, on obtient du chocolat au lait. Pour le chocolat blanc, on n’utilise pas toute la pâte de cacao, mais uniquement le beurre de cacao que l’on a extrait après la torréfaction et le broyage.
Une fois malaxées, les pâtes de base sont broyées finement et affinées par le « conchage ». C’est ainsi qu’on obtient, à partir de la pâte de cacao, la pâte de chocolat qui est prête à être moulée en tablettes massives ou fourrées – avec des noisettes, des amandes, des fruits ou de la liqueur –, en pralinés et en mille autres spécialités. Alors, les chocolats grands et petits sont emballés, mis dans des boîtes ou des bonbonnières et finalement dans de grands cartons d’expédition, avant de se retrouver dans l’entrepôt du grossiste, puis de partir pour l’exportation dans le monde entier.