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Mehr als Kebab
Eine hungrige Tour durch Istanbul
Der politische Aktivist redet seit 45 Minuten über die kommenden Präsidentschaftswahlen in der Türkei und schüttelt die ganze Zeit den Kopf. Er sitzt an einem Tisch aus naturbelassenem Holz im obersten Stock eines Hotels im Zentrum der Stadt. Kühler Wind weht durch die offenen Fenster. Dann sagt er: „Essen. Ihr wollt gut essen. Geht ins Tavan Arasi.“ Tavan bedeutet „Decke“, Arasi bedeutet „dazwischen“. Tavan Arasi heisst so viel wie „unter dem Dachboden“. Der politische Aktivist sagt, das Restaurant sei nicht angeschrieben, es sei durch eine handgebastelte Weltkarte gekennzeichnet. Auf unsere Frage, was wir uns unter einer handgebastelten Weltkarte vorzustellen hätten, sagt er, das würden wir sehen wenn wir davor stehen. Dann erhebt sich der Aktivist und verlässt das Lokal. An seinem Hosenboden ist ein L-förmiger Riss zu sehen, der mit blauem Faden geflickt wurde.
Es ist schwierig, in Istanbul das Thema Essen aus Gesprächen herauszuhalten. Das Essen ist einfach zu gut, als dass man es ignorieren könnte. Und man muss so oft daran denken, dass man ebenso oft davon spricht. Einige Tage vor dem Treffen mit dem Aktivisten sagt uns der erste Mensch, den wir in Istanbul kennenlernen, wir müssten unbedingt die Mezze im Karaköy Lokantasi probieren. Mezze sind eigentlich Vorspeisen, aber es gibt so viele verschiedene davon, dass man sie auch als Hauptspeise bestellen kann. Das Karaköy Lokantasi liegt in der Nähe des Hafens, wo die Kreuzfahrtschiffe anlegen, und die Fähren aus der Ukraine. Als wir ankommen, ist das Restaurant ausgebucht, nur im oberen Stock gibt es noch einen kleinen Tisch in einer Nische neben dem Balkon. Über die Tische sind weisse Tischdecken drapiert, unter dem Besteck liegen gebügelte Servietten, der Kellner ist ein wortkarger Mann und wir haben ständig das Gefühl, wir hätten eine Krawatte mitnehmen müssen. Die Mezze sind sehr gut und sehr teuer.
Noch besser sind sie allerdings im Yakup 2, wo wir am nächsten Tag dieselbe Auswahl bestellen. Das Yakup 2 ist bekannt als Schriftstellertreff. Auf jedem Tisch steht eine Flasche Raki und die Gäste haben rote Wangen und scheinen sie sich Witze zu erzählen. Je länger der Abend dauert, desto besser werden die Witze. Die Kellner rollen mit einem Wägelchen heran, auf dem viele kleine Schalen stehen, die in Frischhaltefolie eingepackt sind. In den Schalen liegen die verschiedenen Mezze. Wir entscheiden uns gegen die Crevetten und gegen den Tintenfisch, da es im Bereich der Mezze keinen Grund gibt, Tiere zu essen. Das hat nichts mit Überzeugungen zu tun, aber die vegetarischen Mezze sind einfach besser.
Das Hummus im Yakup 2 hat eine cremige Konsistenz, die fast schon an Genialität grenzt. Der Sesam darin wirkt nicht aufdringlich und die Kichererbsen sind zur Perfektion püriert. Auch ein Hauch Knoblauch scheint darin zu sein, aber sicher bin ich mir nicht. Das Favabohnen-Püree ist so gut, dass ich es nicht aufs Brot streiche, da ich befürchte, das Brot könnte den Geschmack verhunzen. Die Gebratenen Champignons sind leider nicht so toll, da wir in Thessaloniki himmlische Austernpilze assen und uns in diesem Bereich nichts mehr beeindrucken kann. Aber die Auberginen-Paste ist umso besser, sie hat einen rauchigen Geschmack, als wäre sie über Holzkohle geröstet worden. Die grosse Überraschung ist das Acili Ezme, eine Sauce aus Tomaten, Frühlingszwiebeln, Paprika und noch etwas, das wir nicht erkennen können. Allenfalls ein bisschen Couscous, aber das ist nur eine Vermutung. Die Schärfe kitzelt, aber brennt nicht und die Sauce ist eine Art Taktwechsel zwischen dem Cremigen von Hummus und Auberginen.
Leider überredet uns dann der Kellner dazu, ein Dessert aus erwärmtem Sesam und Baumnüssen zu bestellen. Es schmeckt so gut, dass wir nicht zu essen aufhören können. Danach müssen wir bis zum Taksim-Platz hoch gehen, bis wir uns wieder einigermassen wohl fühlen.
Da wir beschliessen, eine Mezze-Pause einzulegen, gehen wir als nächstes zu Pandeli. Es liegt über dem Gewürzmarkt und ist schwer zu finden. Man muss bis zum Ende des Markts gehen und sich dann zwischen zwei Goldketten-Verkäufern durchzwängen und eine schiefe Treppe hoch in den ersten Stock. Oben sind die Wände mit blauen Kacheln verziert. Von der gewölbten Decke hängen Kronleuchter. Durch kleine Fenster sieht man auf die Galatabrücke. Gelbe Taxis kriechen über die Strasse. Fährboote schaukeln und ihre roten Fahnen flattern im Wind. Die Stadt hupt und brummt. Pandeli ist der perfekte Ort, um die Nachmittagshitze auszusitzen. Und eine Meerbrasse zu essen, die in Backofenpapier serviert wird. Das Essen hier ist so gut, dass auch die Schauspieler Robert De Niro und Willem Dafoe hier waren und Dankesbotschaften hinterlassen haben, die jetzt an den blauen Fliesenwänden hängen. Audrey Hepburn war auch hier. Sie schaut von der Wand herab auf unsere Teller.
Für weitere Mezze fahren wir zur asiatischen Seite der Stadt. Dort scheint es irgendwie heisser zu sein als auf der europäischen Seite, was natürlich nicht sein kann. Wir gehen zum Restaurant Ciya, das in einer Reihe neben vielen anderen Restaurants liegt und nicht auffällt. Ciya wurde von einem Bäckersjungen gegründet, der heute Starkoch ist. Der Mann heisst Musa Dagdeviren und sein Ciya gilt als bestes Restaurant der Stadt. Es ist bekannt für authentische türkische Küche, kein Fusion Food und keine Anpassung an den internationalen Geschmack. Als wir ankommen, ist Musa nicht da, aber in den Töpfen blubbert rote Sauce, am Spiess brutzelt Fleisch und es steht ein ganzes Buffet voller Mezze bereit.
Die Köche tragen weisse Mützen und rot-weiss gestreifte Schürzen. Der Mann am Kebabspiess nimmt seine Arbeit sehr genau. Er zieht das Messer langsam an der Kruste des Fleisches entlang und schneidet hauchdünne Streifen ab. Die Scheiben wägt er als Portionen ab und legt sie einzeln auf jeden Teller. Wir essen eine Artischocke, die mit Pinienkernen und Reis gefüllt und interessanterweise mit Zimt gewürzt ist. Dazu Hummus, und es muss das beste Hummus weit und breit sein. Die Konsistenz ist noch leicht körnig und im ersten Moment irritiert die Menge an Sesam. Aber das hat Charakter und nach der dritten oder vierten Gabel will man nichts anderes mehr.
An unserem letzten Abend machen wir uns auf die Suche nach dem Geheimtipp des politischen Aktivisten. Er zeichnete eine Wegbeschreibung in mein Notizbuch und damit gehen wir durch die Strassen. Es ist eine sehr gute Beschreibung und wir finden die Weltkarte auf anhieb. Sie sieht aus, als wäre sie aus farbigem Wandverputz gebastelt. Sie ist verschmiert mit den Namen von Leuten, die hier durchkamen. Sie hängt an der Seitenwand eines Korridors, und am Ende des Korridors stapeln sich Wasserkanister. Daneben steht ein Aufzug. Wir drücken den Knopf, und als der Lift kommt, steigen zwei Engländer heraus. Oben muss man den Kopf einziehen, da das Dach tief liegt. Es ist so eng, dass man vorsichtig zwischen den Tischen hindurchgehen muss, um nicht den anderen Gästen die Teller vom Tischrand zu kippen. Der Boden, die Wände, das Dach – alles ist aus Holz. Die Kellner tragen Schirmmützen und sehen aus, als würden sie später am Abend noch auf einer Bühne stehen und ein Konzert geben.
Ein Geheimtipp scheint das Lokal allerdings nicht mehr zu sein. Am Tisch nebenan sitzen zwei deutsche Ehepaare. Vier deutsche Touristen setzen sich neben uns. Trotzdem fühlt es sich an, als wären wir in den umgebauten Dachstock des Freundes eines Freundes eingeladen worden. Es ist so eng, dass man gar nicht anders kann, als den anderen Leuten auf den Teller zu schauen und viel Spass beim Essen zu wünschen. Und das Essen? Es ist umwerfend.