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Explications
Indications sur la mention des valeurs nutritives
Les mentions concernant les valeurs nutritives de la viande peuvent varier car elles sont influencées par divers facteurs: espèce animale, origine génétique, fourrage animal et détention, découpe, préparation ainsi qu'analyse. S'agissant des produits carnés, la recette exerce une influence supplémentaire sur les valeurs nutritives. Bien qu'analysées très précisément, les valeurs moyennes indiquées dans le tableau ne sont donc que des ordres de grandeur. Tous les chiffres se réfèrent à la part comestible des morceaux de viande (sans os) et des produits carnés. Les pertes à la cuisson et les pertes dans l'assiette (voir ci-dessous) doivent être déduites en proportion.
Modifications lors de la préparation et de la consommation
Les informations sur la part de graisse dans la viande sont basées sur la quantité comestible de viande crue au moment de l'achat, et non sur la quantité effectivement consommée. Les morceaux de viande très persillés perdent 18 à 44% de leur graisse rien qu’à la cuisson. Le fait de couper la graisse visible avant la consommation diminue encore l’apport de graisse de 24 à 59%, si bien que la cuisson et l’élimination de la graisse visible diminuent la quantité de graisse de 50 à 78% par rapport à la quantité initiale. Ces étapes de préparation entraînent une perte proportionnellement plus élevée d’acides gras saturés, vu que ceux-ci sont surtout présents dans les dépôts de graisse éliminés. Les acides gras insaturés sont moins concernés, car ils sont une partie structurelle des membranes cellulaires. L'apport effectif de graisse par la viande dépend donc non seulement du processus de cuisson, mais aussi – et très fortement – des habitudes alimentaires de chacun.