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Saurer Most / cidre
Apfelwein, Cidre, Most, Saft, Moscht
En bref
Der Saure Most ist ein alkoholhaltiges Getränk aus vergorenem Apfelsaft. Es gibt ihn naturtrüb und klar.
Der Saure Most wird in der ganzen Schweiz hergestellt und konsumiert. Das typische Mostgebiet ist der Kanton Thurgau. Nicht von ungefähr heisst er im Volksmund auch “Mostindien“.
Der Süssmost, der alkoholfreie Cousin des Sauren Mosts, wird erhitzt, damit er nicht gärt und alkoholfrei bleibt.
In der Deutschschweiz ist neben der Dialektvariante “Suure Moscht“ vor allem “Apfelwein“, die offizielle deutsche Bezeichnung, weit verbreitet. In der Ostschweiz kennt man den Sauren Most als Saft. In der Französisch sprechenden Schweiz ist der Begriff “Cidre“ verbreitet, im Tessin “Sidro“. Hergeleitet ist die Bezeichnung aus dem Lateinischen: “Vinum mustum“ hiess bei den Römern der frisch gepresste Traubensaft. Gemäss dem österreichischen Historiker Heimo Cerny, der eine Monographie über den Most schrieb, verstehen noch heute viele Winzer unter dem Begriff Most den unvergorenen Rebensaft, den Traubenmost.
Description
Alkoholhaltiges Getränk aus vergorenem Apfelsaft mit einem Alkoholgehalt zwischen 4 und 8 Volumenprozent
Variation
Apfelwein-Holunderblütensirup-Mischgetränk
Ingrédients
Äpfel, Hefe, Wasser, allenfalls Kohlensäure
Histoire
Auf dem Gebiet der heutigen Schweiz wurde der Obstbau in römischer Zeit eingeführt, und mit ihm verschiedene Arten der Obstweinzubereitung.
Erste konkrete Belege zu Saurem Most in der Schweiz sind ab dem frühen Mittelalter zu finden. Damals war der Apfel das einzige Obst, das man frisch ass; daneben verarbeitete man es auch zu Most und Essig. Im neunten Jahrhundert ordnete Karl der Grosse ausdrücklich die Fabrikation von Birnen- und Apfelmost an, wie in verschiedenen Quellen zu lesen ist.
Zu einem wahren Volksgetränk wurde der Saure Most erst in der Neuzeit. So ist in einer Zürcher Kantonsgeschichte Johann Heinrich Schulthess zitiert, der im 18. Jahrhundert viele Vorteile für den Obstbau ausmachte: Obst ist grün und gedörrt das ganze Jahr hindurch geniessbar und gepresst liefert es einen schmackhaften Most, der “gewiss vil gesünder als etwa schlechter Wein ist“. Im benachbarten Thurgau werde, so Schulthess weiter, saurer Wein mit Birnenmost aufgesüsst oder Most durch Einkochen stark und angenehm gemacht, dass er dem Malvasier, einem bekannten Süsswein, beinahe gleichkomme.
Ab 1800 nahm der Obstbaumbestand im schweizerischen Mittelland stark zu. Ein Bericht der Eidgenössischen Expertenkommission in Handelssachen aus dem Jahr 1844 verweist darauf, dass die Obstkultur in der Schweiz wie “vielleicht in keinem Lande Europas eine so grosse Ausdehnung gewonnen hat.“ Damit gewann auch die Produktion von Obstgetränken weiter an Bedeutung. Ende des 18. Jahrhunderts exportierte die Schweiz neben anderen Obsterzeugnissen auch Most, wie Hans Brugger in seinem Rückblick auf die schweizerische Landwirtschaft in der ersten Hälfte des 19. Jahrhunderts schreibt. Das 19. Jahrhundert wird mancherorts als Jahrhundert des Mostes bezeichnet.
In dieser Zeit verlagerten sich auch die Anbaugebiete: In den Zentren kam es aufgrund der Industrialisierung zu einem Rückgang der Obstkulturen, während in den ländlichen Regionen, wo man nun auch den Bedarf der städtischen Bevölkerung zu decken hatte, der Obstanbau zunahm. In der Folge nahm auch die Zahl der Apfelbäume im Vergleich zu den Birnbäumen zu, da Birnen weniger lang haltbar waren.
Die Ostschweiz war von dieser Entwicklung besonders betroffen und der Kanton Thurgau wurde das Zentrum des Mostanbaus. Auch der Konsum war in der Ostschweiz stark. Schon zum Znüni wurde vielerorts Most getrunken und im den Restaurants war der Most das meistgetrunkene Getränk, wie der Historiker Albert Hauser schreibt. In der Reihe “Gemälde der Schweiz“ ist über den Kanton Thurgau im Jahre 1837 zu lesen, dass Apfel- und Birnenmost zu jeder Nahrung gereicht wurde. “Ein tüchtiger Knecht will des Tages wenigstens 2 Mass dieses köstlichen Getränks geniessen; bei schwerer Arbeit, im heissen Sommer, zählt man die Krüge gar nicht. Selbst Kinder löschen den Durst nicht mit Wasser, sondern greifen nach dem stets bereit stehenden Mostkrug." Die berühmte Dichterin Anette von Droste-Hülshoff schilderte ihren Eindruck im Thurgau kurz und bündig: “Besser ohne Brot als ohne Most.“ Auch in Gebieten des Kantons St. Gallen war Most das Hauptgetränk, er wurde sogar häufiger als Wasser getrunken. Im Gegensatz dazu war in traditionellen Weinanbaugebieten, wie zum Beispiel im Kanton Zürich, der Most nicht sehr verbreitet. So beschreibt der Historiker Messikommer, dass im Zürcher Oberland in der ersten Hälfte des 19. Jahrhunderts der Most “verhältnismässig sehr wenig“ gemacht wurde. “Einerseits hatte der Bauer die nötige Fassung nicht, und andererseits wurde alles gesunde Obst gedörrt; man betrachtete es fast als eine Sünde, einen schönen, frischen Apfel zu mosten.“
Gegen Ende des 19. Jahrhunderts erhöhten Mostereien und die aufkommende Konservenindustrie noch einmal die Nachfrage nach Kernobst. Albert Hauser zeigt auf, dass der Obstweinkonsum zwischen 1880 und 1902 von 22,4 auf 28,1 Liter pro Kopf stieg. Der besuchte Produzent erzählt, dass oft zwei verschiedene Apfelweine hergestellt wurden. Zum einen der normale Saure Most aus Mostäpfeln für die “feinen Herren", zum anderen auch ein Most minderer Qualität. Dafür wurde der Trester nach dem Pressen noch einmal nass gemacht und daraus ein Most mit weniger Alkohol hergestellt, der den Knechten als Stärkung auf dem Felde diente.
Nach einer Obstrekordernte im Jahr 1922 kam es in den folgenden Jahren zu einem Rückgang des Exports und schlussendlich zu einem völligen Zusammenbruch des Marktes. Grund dafür war die Wirtschaftskrise der 1930er-Jahre. Durch den Rückgang wurde einerseits zunehmend der Qualitätsobstbau für Tafelobst gefördert. Andererseits verfügte man neu über die technischen Möglichkeiten, den Most zu pasteurisieren und in alkoholfreiem Zustand haltbar zu machen. Der Süssmost, von der Abstinenzlerbewegung gefördert, kam als Konkurrenzgetränk zum Sauren Most auf. Heute wird eher wieder häufiger Most getrunken.
Production
“Die Mischung der Apfelsorten sorgt für einen guten Saft“, so der Produzent. Der grösste Teil des Obstes, das reif und frisch sein muss, stammt von Hochstammbäumen, die vornehmlich der Mostproduktion dienen. Insgesamt 12'500 Tonnen Obst werden zwischen Mitte August und Mitte November vom besuchten Mostproduzenten verarbeitet.
In einem ersten Schritt wird das Obst gewaschen und sortiert. In der Mühle werden die Äpfel anschliessend grob zerstückelt. Der Produzent erklärt, worauf es dabei ankommt: “Wichtig ist, dass die Stiele und Kerne wegen den darin enthaltenen Bitterstoffen nicht kaputt gehen.“ So entsteht eine Apfelmaische. Diese wird in einem Tank gelagert. Geht es dann an die Mostproduktion wird die Maische in die verschiedenen Pressen gepumpt. Aus 100 Kilogramm Obst werden durch den Pressvorgang ungefähr 78 Liter Saft gewonnen. Der Prozess, der etwa zwei Stunden dauert, lässt sich in vier Bereiche unterteilen: Füllen, Pressen, Auflockern und Entleeren. Als Zwischenprodukt entsteht ein Reinsaft.
Mit dem grössten Teil dieses Reinsaftes wird ein Apfelsaftkonzentrat hergestellt. Dieses hat den Vorteil, dass es zum einem das ganze Jahr über aufgemischt werden kann, zum anderen braucht es weniger Platz für die Lagerung.
Für die Herstellung von Saurem Most muss der Apfelsaft vergären, das bedeutet, dass sich der Fruchtzucker in Alkohol umwandeln muss. Heutzutage läuft dieser Prozess durch Zugabe von Reinhefe kontrolliert ab, so dass der Produzent den Alkoholgehalt und die Schaumbildung steuern kann. Dafür muss die Temperatur ungefähr 20 Grad betragen. Dieser Gärungsprozess dauert zwischen fünf und zehn Tagen. Nach einem ersten Abzug und einem Heruntersetzen der Temperatur stirbt die Hefe ab und die Gärung stoppt im gewünschten Moment.
Um naturtrüben Sauren Most zu erhalten, lagert der besuchte Produzent den Most während zweieinhalb Monaten in grossen Eichenholzfässern. Wenn er ausgereift ist, wird er mit 30 Prozent Süssmost gemischt und abgefüllt.
Für die klaren Säfte wird das Konzentrat filtriert. Kurz vor dem Abfüllen wird dem klaren Most noch Kohlensäure beigegeben.
Der Abfüllungsprozess läuft vollautomatisch und kann auf die verschiedenen Flaschengrössen eingestellt werden. Da in der Flüssigkeit immer noch Hefezellen enthalten sein können, werden die Flaschen nach der Abfüllung während 60 bis 100 Minuten mit 64 bis 72 Grad heissen Wasser pasteurisiert.
Consommation
Der Saure Most ist ein Alltagsprodukt. Er wird zu verschiedenen Speisen, zum Beispiel Käse, aufgetischt. Man braucht ihn auch, ähnlich wie Wein, zum Kochen. In Obstkulturregionen wird beispielsweise Fondue mit Saurem Most hergestellt. “Besonders beliebt ist der Saure Most bei Festen von Turnverein, Feuerwehr oder Schwingern, “ erzählt der besuchte Produzent.
Importance économique
Das besuchte Unternehmen, das ungefähr 60 Mitarbeiter beschäftigt, lebt ausschliesslich von der Obstsaft-Produktion. Der Saure Most nimmt einen beachtlichen Anteil ein, auch wenn er nicht mehr das meistverkaufte Produkt wie noch zu Beginn der 1990er-Jahre ist.
Es gibt in der Schweiz diverse Hersteller von Saurem Most, von kleinen Bauernbetrieben bis zu grossen Mostereien. Auch wenn der Saure Most verschiedener, grösserer Hersteller in der ganzen Schweiz erhältlich ist, sind die einzelnen Produzenten jeweils primär in der eigenen Region stark verankert.
Sources
- Geschichte des Kantons Zürich. Band 2. Frühe Neuzeit, 16.-18. Jahrhundert., Niklaus Flüeler, Marianne Flüeler-Grauwiler, Zürich, 1994-1996.
- Messikommer, Heinrich, Aus alter Zeit. Bäuerliche Speisekarte im zürcherischen Oberlande bis ca. 1840. Band III, Orell Füssli Verlag, Zürich, 1911.
- Schenkel, J.J., Das Schweizervolk in seinem Essen und Trinken; Sonderdruck aus dem 7. Heft der Beiträge zur vaterländischen Geschichte, Historisch-antiquarischer Verein des Kantons Schaffhausen, Schaffhausen, 1900.
- St. Galler Geschichte 2003, Wissenschaftliche Kommission der St. Galler Kantonsgeschichte., St. Gallen, 2003.
- Historisches Lexikon der Schweiz (HLS), Historisches Lexikon der Schweiz, Bern, 15.8.2006.
- Hauser, Albert, Das Neue kommt. Schweizer Alltag im 19. Jahrhundert, Zürich, 1989.
- Brugger, Hans, Die schweizerische Landwirtschaft in der ersten Hälfte des 19. Jahrhunderts, Frauenfeld, 1956.
- Brodmann-Jerosch, H., Schweizer Volksleben. Sitten, Bräuche, Wohnstätten. Band I, Eugen Rentsch Verlag, Erlenbach, 1933.
- Dossier Most, 2008.
- So wird Saft gekeltert, Mosterei Möhl AG, Arbon, 2007.
- Cerny, Heimo, Der Most: Zur Kulturgeschichte eines Getränkes, Verein zur Förderung der heimatlichen Forschung in Amstetten, Amstetten, 1996.
- Flutsch, Laurent et al., Die Schweiz vom Paläolithikum bis zum frühen Mittelalter. Römische Zeit, Basel, 2002.