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DES MILIEUX PROSPÈRES: L’Inventaire du patrimoine culinaire de la France renvoie à une recette d’un recueil datant de 1542, dans laquelle les châtaignes sont transformées en purée. Jusqu’au XIXe siècle, les douces châtaignes étaient néanmoins un privilège réservé aux plus riches. Depuis des siècles, les châtaignes comptaient parmi les aliments de base des populations de certaines régions d’Europe méridionale, mais les classes inférieures des régions productrices se contentaient de pain et de gâteaux à base de farine de châtaigne ou de lait de châtaigne. Dans le Tessin, si l’on en croit les sources orales, l’une des plus anciennes confiseries de Lugano produit des vermicelles depuis au moins la fin de la Seconde Guerre mondiale.
Préparer une presse à vermicelles, un moulin à légumes ou une poche à douille avec une douille spéciale.
Porter le lait à ébullition, ajouter les châtaignes et laisser mijoter à feu doux pendant 10 à 20 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient molles. Laisser un peu refroidir les châtaignes.
Mettre l’eau et le sucre dans une casserole. Couper la gousse de vanille dans le sens de la longueur et gratter la pulpe avec la pointe du couteau, puis ajouter la gousse et la pulpe de vanille. Faire bouillir le sirop et laisser mijoter env. 15 minutes. Laisser le sirop refroidir.
Ajouter le sirop et le kirsch aux châtaignes et réduire finement en purée. La crème doit être assez molle pour être tartinée. Si elle est trop ferme, ajouter plus de kirsch ou de l’eau.
Mettre les meringues dans des assiettes. Répartir la purée de vermicelles directement dans les assiettes, en utilisant la presse à vermicelles. Fouetter fermement la crème avec le Soutien crème et la répartir sur les assiettes. Selon les envies, décorer de quelques bigarreaux.
La purée de vermicelles peut être préparée la veille ou être congelée (à conserver env. 12 mois). Il est alors important de l’emballer hermétiquement, afin qu’elle ne dessèche pas. Les châtaignes fraîches conviennent également (env.1,5 kg de châtaignes entières).
Le temps de cuisson pour des châtaignes fraîches est de 40 à 50 minutes.
|Par Portion||Par 100 g / ml|
|Energie||
1101
kJ

263 kcal

595
kJ

142 kcal
|Lipides||9.80 g||5.30 g|
|Glucides||37.24 g||20.13 g|
|Protéines||2.30 g||1.24 g|
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