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Per preparare i galletti all’arancia: lavare accuratamente i galletti sotto acqua corrente, asciugarli con un panno di cotone, strofinarli esternamente e nelle cavità addominale con mezza arancia e insaporirli con un pizzico di sale, una generosa macinata di pepe e un pizzico di cannella. Nella cavità addominale di entrambi i galletti inserire mezza arancia con qualche foglia di salvia e 1 rametto di rosmarino, quindi legare con dello spago per arrosti per mantenerne la forma durante la cottura e adagiare i galletti in una teglia capiente, precedentemente oliata, con i petti rivolti verso l’alto, aggiungere la salvia, il rosmarino rimasto, gli spicchi d’aglio in camicia schiacciati e cuocere in forno preriscaldato a 200ºC per circa 35 minuti. Trascorso il tempo, girare i galletti e irrorarli con il succo di 2 arance, rinfornare e continuare la cottura per altri 35 minuti. A questo punto, girare nuovamente i galletti con i petti rivolti verso l’alto e attorno disporvi 1 arancia tagliata a fette non troppo sottili, regolare di sale e pepe e proseguire la cottura per altri 25-30 minuti, fino a quando il petto del galletto risulterà ben dorato. Durante la cottura bagnare, se necessario, con il succo della mezza arancia rimasta.
Per preparare le frittelle di zucca e amaretti: eliminare la buccia dalla zucca e grattugiarla con una grattugia da rösti. In una ciotola sbattere le uova con un pizzico di sale, quindi aggiungere dapprima il formaggio grattugiato e, a seguire, la farina poco per volta mescolando bene il tutto fino a ottenere una consistenza simile a una classica pastella. Nel caso in cui la massa dovesse risultare troppo densa, aggiungere un altro uovo o, eventualmente, un goccio di latte. Unire alla pastella la zucca, aggiungere gli amaretti sbriciolati grossolanamente con le dita e mescolare delicatamente fino a ottenere un composto omogeneo.
In una padella antiaderente scaldare un goccio abbondante di olio extravergine di oliva, quindi aggiungere un’abbondante cucchiaiata di zucca e pastella e schiacciare con una forchetta dando all’impasto la classica forma di una galletta. Una volta cotte tutte le frittelle, trasferirle su un foglio di carta assorbente e conservare in forno ventilato a 80-100ºC fino al momento dell’impiattamento.
Per comporre il piatto: servire i galletti ben caldi nappandoli generosamente con il loro fondo di cottura e accompagnarli alle frittelle di zucca e amaretti.