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Versez le jus d'un citron dans un grand saladier, ajoutez la moutarde, un filet d'huile d'olive, un filet d'huile de noix, du vinaigre balsamique et du cumin. Poivrez légèrement. Mélangez à l’aide d’un fouet. Coupez le chou en quatre, retirez le trognon et émincez-le très finement. Déposez-le dans le saladier et mélangez bien. Couvrez le saladier de film alimentaire et réservez-le au frais. Avant de servir, ajoutez du persil, du coriandre, du cerfeuil et de l'estragon.