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Couverture / Kuvertüre temperieren bedeutet nichts anderes, als die Couverture auf ihren Schmelzpunkt zu bringen, um sie zu feinen Pralinen, Bruchschokolade oder Schokoladentafeln weiterverarbeiten zu können.
Das korrekte Couverture / Kuvertüre temperieren ist deshalb so wichtig, weil sich sonst, bei ihrem Abkühlen, ein grauer Schleier auf der Oberfläche bildet. Das Phänomen kennen wir bei Schokolade im Sommer: Die Tafel Schokolade wird in der Tasche vergessen, sie schmilzt, wird später wieder fest und ein unappetitlicher, grauer Schleier überzieht die ganze Tafel.
Was ist Couverture?
Couverture ist, einfach gesprochen, eine etwas edlere Schokoladen-Art. Nimmt man ein Stückchen Couverture in den Mund und lässt es sich auf der Zunge zergehen, fühlt es sich, im Gegensatz zu herkömmlicher Schokolade, cremiger und weicher an. Der Grund dafür ist der etwas höhere Anteil an Kakaobutter, der besonders beim Überziehen von Pralinen oder beim Giessen von Schokoladen Osterhasen eine entscheidende Rolle spielt. Denn je höher der Kakaobutter-Anteil ist, desto dünnflüssiger ist die Schokolade, und desto besser fliesst die überflüssige Schokolade beim Überziehen von Pralinen wieder ab (so dass der Überzug wirklich nur eine dünne Schicht bildet). Herkömmliche Schokolade ist dafür zu dickflüssig.
Fettgehalt: 31–40 % (je nach Verwendungszweck und Sorte)
Verwendungszweck:Für Schokoladencremen und Ganachen; zum Überziehen von Kuchen, Torten und Pralinen; zum Giessen von Osterhasen.
Vorteile: ausgezeichneter Geschmack, hochwertige Qualität (Herstellung und Inhaltsstoffe), besserer Glanz
Nachteile: Komplexere Handhabung, muss temperiert werden um einen schönen Glanz zu erhalten
Warum bildet sich bei geschmolzener und wieder erstarrter Couverture ein grauer Schleier auf der Oberfläche?
Der wesentliche Grund, warum Schokolade oder Couverture geschmolzen werden kann, ist die darin enthaltene Kakaobutter. Im festen Zustand ist diese weisslich und im flüssigen beinah durchsichtig. Wird die Couverture nun über den Schmelzpunkt der Kakaobutter erwärmt, setzt sich die Kakaobutter als flüssige Fettschicht über den restlichen, schwereren Couverture-Bestandteilen ab. Kühlt die Mischung nun wieder ab und erstarrt, bleibt die Kakaobutter als weisslich-grauer Schleier auf der Oberfläche der Couverture zurück.
Um das zu vermeiden, muss die Couverture auf ihren exakten Schmelzpunkt temperiert werden.
Der Schmelzpunkt der verschiedenen Couverture-Sorten
Dunkle Couverture: 30–33 °C
Milch-Couverture: 30–32 °C
Weisse Couverture: 30–31 °C
Couverture temperieren – so wirds gemacht
Um Couverture zu temperieren gibt es drei Methoden, von welchen ich auf die beiden einfacheren (und zu Hause besser durchführbaren) eingehen werde.
Die direkte und die Impf-Methode. Die direkte Methode ist etwas einfacher, jedoch benötigt sie mehr Zeit. Die Impf-Methode benötigt etwas Erfahrung, führt dann aber schneller zum Ziel.
Die direkte Methode
Die Couverture in kleine Würfel hacken (oder gleich Couverture-Drops verwenden) und in einem Temperier-Gerät (sehr praktisch aber auch sehr teuer) oder im Wasserbad bis zum Schmelzpunkt erwärmen. Wird die Couverture in einer Schüssel im Wasserbad erwärmt, muss die Wassertemperatur dem Schmelzpunkt der jeweiligen Couverture entsprechen und laufend überprüft werden.
Die geschmolzene Couverture direkt weiterverarbeiten.
Die Impf-Methode
Die Couverture in kleine Würfel hacken (oder gleich Couverture-Drops verwenden), in eine dünnwandige Schüssel geben und im Wasserbad schmelzen. Die Wassertemperatur sollte dazu ca. 40–45 °C betragen.
Wenn die Couverture geschmolzen ist, weist sie ebenfalls eine Temperatur von ca. 40–45 °C auf. Um sie weiter verarbeiten zu können, ist das noch zu warm.
Darum wird nun die Wassertemperatur, durch Zugabe von kaltem Wasser, auf ca. 30 °C abgekühlt.
Jetzt kann die Couverture im Wasserbad langsam auf ihre optimale Temperatur (je nach Sorte) abgekühlt werden. Dabei werden noch ein paar wenige Couverture-Würfelchen oder fein geraspelte Couverture dazugegeben und vorsichtig untergerührt. Während dem Temperier-Prozess, muss die Wasser- und Schokoladentemperatur laufend mit einem Thermometer überprüft werden.
Hat die Couverture die richtige Temperatur erreicht, sollte sie sofort weiterverarbeitet werden.
Was muss beim Temperieren ausserdem noch beachtet werden?
Es darf kein Wasser (auch keine kleinen Spritzer) in die Couverture-Mischung gelangen. Das Wasser bringt die Couverture zum Stocken und macht sie klumpig.
Während der Weiterverarbeitung solltet ihr die Schüssel mit der Couverture im Wasserbad (30 °C) stehen lassen, damit sie ihre Temperatur besser und länger hält.
Wo kaufe ich Couverture / Kuvertüre?
Couverture (oder auch Kuvertüre genannt) gibts mittlerweile in jedem grösseren Supermarkt zu kaufen. Meist ist sie nicht bei der Tafelschokolade, sondern bei den Back-Zutaten zu finden.
Die Couverture gibts am Block (sieht dann ähnlich aus wie normale Schokolade) oder als Drops (einzelne tropfenförmige Stückchen). Welche Form ihr wählt, spielt keine Rolle, da die Couverture vor der Verarbeitung ja sowieso eingeschmolzen wird.
«Nom-Nom ist das Gefühl, wenn du einfach nicht genug von was bekommen kannst. Wenn ein Bissen einfach nicht ausreicht. Und zwei auch nicht. Und drei auch nicht. Und dann ist plötzlich der halbe Kuchen weg.»