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Mit Couverture und Rahm eine Canache herstellen:
Den Rahm (Sahne) kurz aufkochen und in die gehackte Couverture geben.
Durchrühren bis alle Schokoladenbestandteile aufgelöst sind und...
Die Gelatine in Wasser einweichen. Die Vanilleschoten aufschneiden und das Mark herauskratzen.
Die Milch und den Rahm mit der Hälfte des Zuckers, der Glukose, dem Vanillemark und den Schotenresten aufkochen.
Währenddessen die Eier trennen. Das Eigelb mit dem restlichen Zucker und einer Prise Mehl schaumig schlagen.
Die heisse Milch/Rahm-Mischung in die Eigelbmasse einrühren.
Die ganze Mischung wieder in die Pfanne zurück geben und bis "zur Rose" (ca. 87°C) erhitzen. Vom Feuer nehmen und die eingeweichte Gelatine beigeben und mit dem Schwingbesen gut durchrühren.
Die Masse durch ein Sieb in eine Schüssel lassen.
Die noch flüssige Canache in die Eiermasse geben und
alles gut verrühren.
Diese Schüssel in ein kaltes Wasserbad stellen, damit die Masse schnell abkühlt. Dabei ständig rühren,
damit sich keine Haut bildet. Wenn die Masse abgekühlt ist, in eine Glacemaschine geben oder so einfrieren wie
es in den Grundlagen beschrieben ist.