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Stracciatella
Zubereitung
Aus 300 g Zucker, 50 g Glukose und 200 g Wasser einen Läuterzucker herstellen: Zucker, Glukosesirup und Wasser erwärmen und auflösen (siehe dazu auch Zucker kochen).
Mit einem Pinsel vorsichtig noch vorhandene Zuckerkristalle am Pfannenrand entfernen. Den Sirup nur kurz aufkochen, dann vom Feuer nehmen. Mit einem feinen Sieb den Schaum, der sich auf der Oberfläche bildet, vorsichtig entfernen. Die Pfanne ins kalte Wasser stellen, damit der Sirup schneller abkühlt.
Die Gelatine-Blätter in kaltem Wasser einweichen. Die Milch und die Sahne mit dem komplett abgekühlten Zuckersirup verrühren.
10 g Zucker und 60 g Wasser kurz aufkochen und vom Feuer nehmen. Die eingeweichte Gelatine ausdrücken und mit dem Sirup gut vermischen.
Den Gelatine-Zuckersirup unter die Masse rühren. In eine Glacé-Maschine geben oder so einfrieren wie es in den Grundlagen beschrieben ist.
Währenddessen die Kuvertüre hacken.
Wenn die Gefriermasse soweit gefroren ist, dass sie zähflüssig ist, die gehackte Kuvertüre beigeben.