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Bei der Abhandlung von tierischen Fetten kommt man um Cholesterin nicht herum. Cholesterin erfüllt im Körper vielfältige, lebensnotwendige Funktionen und ist eine unentbehrliche Substanz im Stoffwechsel des Menschen. Es ist die Ausgangssubstanz zur Herstellung von Gallensäuren (Fettverdauung), Steroidhormonen (z.B. Cortison), männlichen und weiblichen Sexualhormonen und Vitamin D (Umwandlung von Cholesterin in der Haut mit Hilfe der ultravioletten Strahlen). Des Weiteren ist Cholesterin ein Bestandteil der tierischen und menschlichen Zellmembranen und bewirkt eine Stabilisierung dieser.
Der Körper synthetisiert unabhängig von der Nahrung genügend hohe Mengen an Cholesterin. Die Eigensynthese von Cholesterin ist mit ungefähr 1500 mg pro Tag mengenmässig wesentlich höher als die Zufuhr über die Nahrung und wird unter „normalen“ genetischen Bedingungen abhängig von der Zufuhr über die Nahrung reguliert.
Seit fast einem halben Jahrhundert wird der Zusammenhang zwischen der Ernährung resp. Nahrungskomponenten, und dem Blutcholesterinspiegel wissenschaftlich untersucht. Mittlerweile ist bekannt, dass Umweltfaktoren wie Stress, Rauchen oder Übergewicht einen wesentlich grösseren Einfluss auf den Cholesterinstoffwechsel haben als die Ernährung. Cholesterin aus der Nahrung hat bei den meisten gesunden Menschen praktisch keinen Einfluss auf die Höhe des Blutcholesterins.
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