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Rahmgewinnung
Ein Grossteil des Butterungsrahmes fällt bei der Käseherstellung an. Hierbei wird zwischen Milch- und Sirtenrahm unterschieden.
Ein Teil der Käsereimilch wird zentrifugiert. Der daraus gewonnene Milchrahm wird entweder in der Käserei verbuttert oder an einen grösseren Butterhersteller verkauft. Zusätzlich wird einem grossen Teil der Verkehrsmilch zur Fettgehaltseinstellung ein Teil des Fettes abzentrifugiert. Auch bei der Herstellung von Magermilchpulver und bei der Gewinnung von Milchproteinen aus Milch wird Rahm gewonnen.
Die beim Käsungsprozess anfallende Fettsirte wird ebenfalls zentrifugiert. Sie enthält noch 2-3 g Fett pro Liter. Stammt der anfallende Sirtenrahm aus der traditionellen Käseherstellung im Kupferkessi, so weist er einen hohen Gehalt an Kupfer auf. Kupfer ist ein Katalysator für die Fettoxidation. Sirtenrahm aus der traditionellen Käseherstellung ist deshalb oxidationsanfällig und wird Buttseparat verarbeitet.
Pasteurisation
Der Temperaturbereich reicht bei der Rahmbehandlung für die Butterherstellung von 63°C (30 min) bis 110°C (3-5 s) und richtet sich nach Verwendungszweck und Qualität des Ausgangsrahms. Hohe Pasteurisationstemperaturen fördern die Oxidationstabilität und die inaktivieren die mikrobiellen Lipasen. Diesen Vorteilen stehen Nachteile wie Kochgeschmack und erhöhte Reinfektionsgefahr gegenüber.
Rahmreifungsverfahren
Nach der Pasteurisation wird der Rahm oft einer abgestuften Wärmebehandlung unterzogen. Diese hat zum Ziel, das Milchfett intraglobulär zu fraktionieren. Gelingt die Auftrennung der festen und der flüssigen Fettfraktionen optimal, durch eine sogenannte kalt-warm-kalt Reifung, resultiert eine Absenkung der Butterhärte. Man spricht hier von einer physikalischen Rahmreifung. Das noch flüssige Milchfett wirkt als Gleitphase.
Dieser Rahmreifungsvorgang kann wie folgt ablaufen:
- Abkühlung des Rahmes auf 4-8°C nach der Pasteurisation und Lagerung für mehrere Stunden
- Erwärmung auf 18-22°C (je nach Fetthärte) für mindestens 2-4 Stunden
- Langsame Abkühlung (Bildung von grossen, plattenförmigen Kristallen) auf 6-8°C und Lagerung (die Abkühlung kann auch zweistufig geschehen)
- Vor der Butterung wird der Rahm auf Butterungstemperatur (10-13°C) gebracht
Soll im Sommer eine nicht zu weiche Butter produziert werden, erfolgt eine Warm-Kalt Reifung des Rahmes, welche über eine stärkere Kristallvernetzung zu einer härteren Butter führt. Da die Konsumenten aus dem Kühlschrank genommen gut streichbare Butter bevorzugen, wird diese Variante der Rahmreifung allerdings nicht allzu häufig eingesetzt (in der Schweiz vermutlich überhaupt nicht).
Vorgehen:
Nach der Pasteurisation wird auf 20-22°C abgekühlt und für einige Stunden gelagert. Die Kühlung erfolgt in zwei Stufen, zuerst auf 14-16°C, nach einigen Stunden wird auf unter 10°C gekühlt. Die Kühlung sollte jeweils rasch durchgeführt werden, um eine intensive Kristallvernetzung zu erzielen.
Neben der physikalischen wird für Sauerrahmbutter auch eine bakteriologische Rahmreifung mit Hilfe eines sogenannten Säureweckers durchgeführt.
Ziele dieser Massnahme sind:
- eine aromatische Butter zu erhalten
- durch einen tiefen pH-Wert den Rekontaminationschutz und damit die Haltbarkeit der Butter zu erhöhen
Die Säurewecker-Kultur enthält die mesophilen Milchsäurebakterien Lactococus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. cremoris, Lactococcus lactis subsp. diacetylactis und teilweise Leuconostoc mensenteroides subsp. cremoris, welche Milchsäure sowie Aromastoffe, vor allem Diacetyl, bilden. Die Reifung erfolgt bei 18-21°C und dauert in der Regel mehr als 10 Stunden. In dieser Phase darf der Rahm nur langsam und schonend gerührt werden. Erst nach Eintreten der Kaseinfällung (ab ca. pH 4,8) kann der nun sämige Rahm intensiv gerührt, gepumpt und gekühlt werden. Wird zu früh gerührt, führt dies zu einem hohen Fettgehalt in der Buttermilch. Die physikalische Reifung muss mit der Aromareifung bei der Sauerrahmbutterherstellung kombiniert werden.