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Wissenswertes über Arrachera
Warum entstand Arrachera:
Mexiko ist ein Land mit sehr hohen Temperaturen. Bis ins 19. Jahrhundert gab es noch keine Kühlhäuser oder Kühlschränke.
Poulets werden in heissen Ländern immer kurz nach der Schlachtung verarbeitet und gebraten.
Schlachtfrisches ist zart, doch durch das eintreten der Totenstarre wird das Fleisch zäh – vor allem durch das die Muskelfasern umschliessende Bindegewebe. Erst nach dem Abhängen über je nach Fleischart einige Tage bis zu zwei Wochen wird es mürbe, verursacht durch im Fleisch enthaltene Enzyme (Autolyse) und bakterielle Stoffwechselprodukte, vor allem Milchsäure, die das Bindegewebe teilweise zu Gelatine umwandeln. Marinieren über Stunden oder Tage lockert ebenfalls durch Säure das Gewebe. Fleischzartmacher enthalten dagegen wesentlich schneller wirksame Enzyme, die das Bindegewebe durch Proteolyse auflösen – ein Vorgang, der ähnlich auch bei der Verdauung stattfindet. Sie werden daher zur Verkürzung des Abhängens eingesetzt.
Bei den Indios wurde traditionell der Saft von Papayas und Ananas für die Zubereitung von Fleischgerichten verwendet.
Metzgerei in Caracuaro, Mexiko. Das Fleisch wird bei 30 Grad im Schatten ungekühlt gelagert.
In Mexiko werden Entrecôte und Filets nur dünn geschnitten verkauft und vor dem Grillieren geklopft, damit die Faserhaut aufgeschlagen wird und die Kleinstfasern (Miofibrille) freigelegt werden und das Fleisch damit zarter wird. Bei dünn geschnittenem Fleisch ist der Erfolg grösser.
Die Indianer legten das Büffelfleisch unter den Pferdesattel, beim Reiten wurde es dann immer massiert bis die Faserhaut aufgebrochen wurde und die Kleinstfasern freigelegt waren.
Im Norden Europas und im Norden Amerika
Vor der Erfindung der Kältemaschine 1876 durch Carl von Linde war man für die Lagerung von Fleisch auf natürliche niedrige Temperaturen angewiesen. Dazu schnitt man im Winter aus gefrorenen Gewässern Eisklötze aus und lagerte diese in Höhlen und tiefen Kellern (Eiskeller) ein. Dieses wurde dann zur Kühlung verwendet, wenn die Umgebungstemperaturen zu hoch waren.
Die Kälteerzeugung durch Abpumpen von Luft aus einem halb mit Diethylether (Diethylether lässt sich aus Ethanol und konzentrierter Schwefelsäure unter Wasserabspaltung herstellen) gefüllten Glaskolben wurde bereits Mitte des 18. Jahrhunderts entdeckt, war aber noch ohne echten Nutzen.
Die erste funktionierende Kältemaschine der Welt wurde 1845 von dem amerikanischen Arzt John Gorrie in Florida gebaut,
Gorries Maschine, die das umgekehrte Prinzip des Stirlingmotors (Der Stirlingmotor, auch Heissgasmotor genannt, ist eine Wärmekraftmaschine) nutzte, diente zur Eiserzeugung und zugleich zur Raumkühlung (Klimaanlage). Ein Prototyp wurde gebaut. Die Maschine war aber ein finanzieller Misserfolg (Patentanmeldung, 6. Mai 1851). Gorrie starb einige Jahre später verarmt und verlacht. Erst in den 1870er Jahren wurden Kältemaschinen wirtschaftlich.
Fleischlagerung
Durch die Kühlung konnten wir Fleisch lagern und erhielten zartes Fleisch.
Durch die Lagerung bildet sich die Postmortale Glykogenolyse (Synonym: Glykogen Abbau, versteht man den physiologischen Abbau von Glykogen zu Glucose-1-phosphat), das Fleisch bekommt einen süsslichen Geschmack.
Von Mexikanern und allen Menschen aus Tropischen Ländern hören wir immer wieder, dass unser Fleisch stinkt.
Aber auch die Mexikaner suchten immer nach einem zarten Stück Fleisch und fanden es im Liestenfleisch (Das Zwerchfell ist eine Muskel-Sehnen-Platte, welche die Brust- und die Bauchhöhle voneinander trennt. Es hat eine kuppelförmige Gestalt und ist der wichtigste Atemmuskel. Die Muskelkontraktion des Zwerchfells führt zu einer Einatmung (Inspiration).
Der Name „Zwerchfell“ leitet sich vom veralteten deutschen Wort zwerch („quer“) ab. Der Bestandteil „Fell“ stammt von germanisch *fel für „Haut“
Der muskulöse Anteil des Zwerchfells wird nach dem Ursprung in drei Anteile untergliedert: Lenden-, Brustbein- und Rippenteil. Alle drei Anteile enden in einer gemeinsamen Sehnenplatte.
Der Muskel vom Liestenfleisch hat keine ausgeprägte Faserhaut und ist daher immer zart. Es macht auch kein grosser Unterschied ob das Fleisch vom Kalb, Rind oder der Kuh stammt.
Geschmacklich fehlt dem Fleisch das süsse vom Glykogen.
Durch die fehlende Süsse ist auch der Geschmack minim anders.
Daher suchen die Mexikaner dieses Fleisch, dieser Gout bedeutet Heimat.
Einem Schweizer im Ausland bringen Sie am besten einen Cervelat mit, er sucht diesen Gout und sein Herz fühlt Heimat.
Wir in der Schweiz haben vor Jahren das Fleisch wie Gnagi gesalzen, gekocht und nachher gezupft, so brauchten wir es im Aufschnitt als Einlage (Erinnerung an meine Lehrzeit). Die Arbeit ist sehr Zeitaufwendig, daher wird sie heute nicht mehr gemacht.
Heute landet das Fleisch in der Wurst(Nachteil dunklere Farbe) oder in der Tiernahrung als Frischfleisch.
In Frankreich kennt man das Stück als „Onglet de Boeuf“ ein Rindsteak
Das Fleisch hat kein Fett, nur die sehr zähe Haut muss entfernt werden.
Zum grillieren reicht Pfeffer und Salz nach dem Grillieren dünn aufschneiden, dann zusammen mit den mexikanischen Saucen in die Tacos füllen, oder auch einfach auf dem Teller mit den Saucen servieren.

|© Suuretaler Metzgli|