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Fleur de Sel - "Die Blüte des Salzes" - Das Feinste vom Besten Salz, das Auszugssalz von Guérande ist ein Salz, das aus feinen und leichten schwimmenden Kristallen besteht, die sich plattenförmig auf der Wasseroberfläche bilden. Es wird von der Oberfläche des Wassers abgeschöpft, ist zart weiss oder rosa, gefärbt durch eine Alge namens Duniella Salina.
Dieses Salz von ausserwöhnlicher Qualität ist ungewaschen, ungemahlen und in der Sonne getrocknet. Dadurch wird ein natürlicher und hoher Anteil an Magnesium und anderen Mineralien sowie Spurenelementen bewahrt.
Das Auszugssalz wird von Hand mit Hilfe einer Kelle gewonnen. Die Ernte dieses Salzes beträgt nur ca. 4% der gesamten Salzgewinnung dieser Salzbecken.
Gewürzt wird mit diesem aussergewöhnlichen Salz von Hand und ist grundsätzlich etwas feuchter als normales Salz.
Geschichte
Seit mehr als 1000 Jahren wird an der französischen Atlantikküste Meersalz gewonnen.Noch im 19. Jahrhundert gab es hunderte Salinen entlang der Küste.
Heute findet man nur noch drei Gebiete, in denen auf traditionelle Weise Meersalz gewonnen wird. (Inzwischen versuchen aber einige Salzbauern, die ihr Handwerk in Guérande erlernt haben, auch in anderen Gebieten der bretonischen Küste, Salinen neu anzulegen - wie es aussieht, mit Erfolg!)
Bei Guérande, im Süden der Bretagne, liegt das grösste heute erhaltene Salinengebiet.
Dort gibt es eine Saline, die nachweislich seit der Zeit Karl des Grossen bis zum heutigen Tag ununterbrochen bewirtschaftet wird.
Salz hatte früher, als es noch nicht in industrieller Massenproduktion hergestellt wurde, einen außerordentlichen Wert.
Neben der Verwendung als Speisewürze, war es der wichtigste Rohstoff, um Lebensmittel haltbar zu machen. Nicht ohne Grund nannte man es früher das Weisse Gold.
Technik
Seit all der Zeit hat sich eine Arbeitstechnik herausgebildet, die so optimal auf die natürlichen Gegebenheiten abgestimmt ist, dass sie praktisch nicht mehr verändert wurde.Die Salzbauern benutzen keine Maschinen zur Ernte sondern handwerklich hergestellte Geräte.
Die Ernte beginnt - je nach Wetter - im Mai oder Juni. Bis August oder September kann dann Salz gewonnen werden.
Das Meersalz bildet sich in den Kristallisationsbecken, wenn durch Einwirkung von Sonne und Wind der Salzgehalt des Wassers ansteigt. Ein Tag mit Regen bringt deswegen mehrere Tage Ernteausfall.Regnet es während des Sommers ein, zwei Wochen, kann dies das Ende der Erntesaison für das ganze Jahr bedeuten.
Nach der Erntesaison werden die Salinen unter Wasser gesetzt, um sie vor dem Frost und den Stürmen des Winters zu schützen. Im Januar beginnt dann ihre Wiederherstellung. Sie werden vom angesammelten Schlamm befreit, und die Dämme zwischen den Becken werden ausgebessert.Diese Arbeiten dauern bis zur nächsten Ernte an.
Eigenschaften
Das in den Meeressalinen von Guérande gewonnene Salz ist ein reines Naturprodukt.
Das garantieren die traditionelle Erntetechnik, die den Einsatz von Maschinen überflüssig macht, und der Verzicht jeglicher Verarbeitung nach der Ernte.
Das Meersalz wird lediglich in der Sonne getrocknet, und per Hand oder Sieb werden Verunreinigungen wie Gräser und Blätter entfernt. So bleibt der ganze Reichtum an Mineralien und Spurenelementen erhalten, dem das Meersalz von Guérande sein einzigartiges Aroma verdankt.
Von Natur kann das Meersalz (je nach Luftfeuchtigkeit der Umgebung) etwas feucht sein - ein Zeichen, dass es naturbelassen ist.
In Frankreich ist das Gros Sel de Guérande und vor allem das Fleur de Sel berühmt als exquisites Gewürz. Gerade in den Restaurants der Haute Cuisine ist das Fleur de Sel für seine Fähigkeit begehrt, Speisen eine besonders feine Note zu verleihen.
Verwendung
Das Meersalz aus Guérande ist ein Speisesalz höchster Qualität.Das grobe Meersalz oder Gros Sel verwenden Sie am besten in Suppen und Saucen
sowie zum Salzen des Wassers, in dem Sie Gemüse, Pasta oder Reis kochen.
Neben der Verwendung in der Küche ist es jedoch auch beliebt als wohltuender Badezusatz.
Das Fleur de Sel sollten Sie als das behandeln, was es ist - eine kleine Kostbarkeit unter Ihren Gewürzen. Benutzen Sie es als Tafelsalz. Es ist jedoch nicht für den Salzstreuer geeignet, da es zu feucht ist. Stellen Sie es einfach in einem Schälchen aus Holz oder Ton auf den Tisch. In der Bretagne ist dies ein Zeichen von Gastfreundschaft. Möchten Sie Ihren Speisen das einzigartige Aroma des Fleur de Sel verleihen, schmecken Sie diese erst am Ende des Kochvorganges damit ab.
Allgemein gilt: Den Umgang mit dem Meersalz aus Guérande sollten Sie erst üben!
Es würzt anders als Industrie- oder Steinsalz, da es weniger salzig, dafür aber würziger ist.
Biotop Meeressaline
Wenn man das Salinengebiet bei Guérande besucht, hat man das Gefühl, sich in einer natürlichen Landschaft zu bewegen. Und doch würde dieses Gebiet ohne die Arbeit der dort tätigen Salzbauern in kürzester Zeit wieder vom Meer in Besitz genommen werden.
Das Faszinierende an diesen Meeressalinen ist die Harmonie zwischen menschlicher Arbeit und Natur. Das Salinengebiet ist ein riesiges Feuchtgebiet, in dem zahlreiche Vogelarten Zuflucht finden.
Ornithologen finden hier ein grossartiges Beobachtungsfeld, und die französische Regierung hat die Salinen von Guérande zum Naturschutzgebiet ernannt.
Die Blume des Salzes
Das Fleur de Sel - oder die Blume des Salzes - ist in vieler Hinsicht bemerkenswert.
Es bildet sich allein bei optimalen Wetterverhältnissen.
Das heisst: viel Sonne, niedrige Luftfeuchtigkeit und Wind aus bestimmter Richtung, der nicht zu stark aber auch nicht zu schwach sein darf.
Sind all diese Voraussetzungen gegeben, entstehen im Laufe des Tages winzige Salzkristalle an der Wasseroberfläche der Becken, die vom Wind zusammengeschoben werden.Dort werden sie gegen Abend mit einem speziellen Gerät geerntet. Diese Arbeit verlangt viel Geschick und Fingerspitzengefühl, da die Schicht aus Salz, die einer feinen Eisdecke ähnelt, sonst zerbricht und auf den Boden des Beckens sinkt.
Dieses von Natur aus feine und strahlend weisse Meersalz macht selbst in den besten Sommern nur etwa vier Prozent der gesamten Ernte aus.
Doch die Mühe wird hier nicht durch Quantität sondern die einzigartige Qualität belohnt.So ist gerade das Fleur de Sel bei den Köchen der Haute Cuisine für seinen unvergleichlichen Geschmack bekannt.
Charme und Noblesse
Das Fleur de Sel ist nicht nur eine in ganz Frankreich bekannte Rarität.
Ebenso kann man es als einen Bestandteil der Noblesse der Bretagne und der Kunst des Savoir Vivre dieses rauhen Landes begreifen.
Den Reiz der Salinen erlebt man gerade zur Zeit der Ernte des Fleur de Sel besonders intensiv. Eigentlich kann man es gar nicht beschreiben - der Duft vom Meer in der Luft, die erfrischende Kühle der sich ankündigenden Nacht und die Orgie aus Farben und Licht, wenn die Sonne im Westen über dem Atlantik versinkt.
Dazu das strahlende Weiss des Fleur de Sel und das zarte Veilchenaroma, das es verströmt, wenn es gerade frisch geerntet wurde.
Gerade in solchen Momenten erscheint es wie ein Wunder - mit einfachsten Mitteln,
ohne aufwändige Technik, aber dank des Zusammenkommens von Jahrhunderte altem Wissen, Sonne, Wind und Meer kann der Mensch so etwas Edles und Schönes wie das Fleur de Sel schaffen.