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Das Rezept
Zutaten für einen Savarin von 24 Zentimeter Durchmesser
- 180 Gramm Mehl
- etwas Butter für die Form
- etwas frisch gemahlene und geschälte Mandeln für die Form
- frische Himbeeren
Savarinteig
- 180 Gramm Mehl
- 10 bis 15 Gramm Hefe
- 1,5 Deziliter lauwarme Milch
- 2 Eier, zirka 80 Gramm
- 15 Gramm Zucker
- das Abgeriebene einer viertel Biozitrone
- 60 Gramm flüssige, handwarme Butter
- 1 Prise Salz
- etwas warme Aprikosenkonfitüre
Zum Tränken
- 125 Gramm Zucker
- 1/2 Zimtstange, zerbrochen
- 1/2 Vanillestange, aufgeschlitzt
- Schale und Saft einer Biozitrone
- 1,2 Deziliter Kirsch
Vorbereitungen
- Die Form grosszügig mit der Butter ausstreichen und mit den Mandeln dick auskleiden.
- Die Hefe in der Milch mit dem Zucker auflösen. Wenn die Masse leicht Blasen wirft (zirka 10 bis 15 Minuten), weiterverwenden.
Zubereitung des Savarins
- Das Mehl in eine Schüssel sieben. In seine Mitte eine Grube formen und die «Hefemilch» hineingiessen. Alles vermischen und die Masse mit einem feuchten Tuch zudecken. Auf das Doppelte gehen lassen.
- Die Eier mit der abgeriebenen Zitronenschale aufschlagen und unter den Teig mischen. Danach die Butter und das Salz sanft darunter mengen. Nochmals mit einem feuchten Tuch zudecken und auf das Doppelte gehen lassen. Zusammenschlagen und in die Form geben. Nochmals um das Doppelte gehen lassen.
- In den auf 200 Grad vorgeheizten Backofen schieben und in 15 bis 20 Minuten backen. Mit einer Nadel die Garprobe machen.
- Den Savarin fünf Minuten ausserhalb des Backofens abkühlen lassen, dann stürzen und abgekaltet zurück in die Form geben. Mit einer Stricknadel kreuz und quer durchstechen. Mit dem kalten Gewürzsirup tränken. Durchziehen lassen. Vor dem Servieren auf eine Platte stürzen.
- Die Aprikosenkonfitüre erhitzen, durch ein Sieb passieren und den Gelée mit einem Pinsel über den Savarin verteilen.
Würzsirup
Fünf Deziliter Wasser mit dem Zucker aufkochen. Die Gewürze und die restlichen Zutaten dazumischen, den Deckel auflegen und alles abkalten lassen. Mit der durchgesiebten Flüssigkeit den Savarin grosszügig tränken.
Fertigstellen
Den Innenraum des Savarins mit frischen Himbeeren füllen. Mit etwas Schlagrahm garnieren und mit einigen weiteren Himbeeren zusätzlich dekorieren.
Die Tipps
- Bestreichen Sie die Savarinform dick mit Butter und Mandelsplittern. Nur so lässt sich das zarte Gebäck später mühelos aus der Form stürzen. Durch die Butter und die Mandeln erhält die Kruste eine zusätzliche Stabilität, die das Gebäck dann nötig hat, wenn es vom Sirup ganz durchtränkt ist und kaum mehr Stabilität besitzt.
- Wundern Sie sich nicht über die niedrige Zuckerzugabe zum Savarinteig. Die Süsse des Gebäcks kommt durch den Sirup. Die Zuckerzugabe dient nur dazu, der Hefe die nötige «Nahrung» zu liefern.
- Insgesamt schlagen Sie den Savarinteig dreimal zusammen. Dies ist der Grund für die zahllosen winzigen Bläschen, die dem Savarin seine zarte Struktur verleihen.
- Zum Auflösen der Hefe verwenden Sie knapp lauwarme, keinesfalls kalte und schon gar nicht warme oder heisse Milch. Nur lauwarme Milch bietet für die Hefe das richtige «Arbeitsklima».
- Die zum Hefeteig hinzugefügte flüssige Butter darf auf gar keinen Fall heiss sein. Dabei würde nämlich das Eigelb im Teig verkochen und der Teig griessig ausfallen.
- Fügen Sie die Zutaten zum Zuckersirup erst nach dem Aufkochen dazu. Nur bei fallender Hitze lösen sich die aromatischen Bestandteile perfekt aus diesen Zutaten und fügen sich im Zuckersirup zur vollkommenen Würzkombination zusammen.
- Überglänzen Sie den gut durchtränkten Savarin zum Schluss mit etwas heiss gemachter Aprikosenkonfitüre, die Sie danach durch ein Sieb passieren. So bleiben allfällige Hautfetzen der Aprikosen zurück.
Solange Nancy Mitford an der Rue Monsieur wohnte, trafen wir uns jeweils im Bistro an der Ecke zur Avenue de Ségur. Ich sehe die englische Schriftstellerin noch genau vor mir, wie sie aufrecht an einem der Tischchen sass. Sie war stets perfekt gekleidet und von einer ausnehmenden Eleganz.
Nancy Mitford lebte seit Kriegsende in Paris. Unglücklich verheiratet, hatte sie sich in die Seinestadt verliebt und in einen Franzosen. Mit «The Pursuit of Love» (auf Deutsch: «Englische Liebschaften») hatte sie 1945 einen Bestseller gelandet, dank dem sie eine Tochter aus gutem Haus finanziell unabhängig war.
Wir waren uns zuerst gesellschaftlich begegnet. Ich bewunderte die immer noch schöne Frau, beneidete sie um ihre Welterfahrenheit. Vor allem aber schätzte ich ihre aussergewöhnliche Schlagfertigkeit. Wenn wir uns danach ab und zu auf dem Marché Saxe-Breteuil hinter dem Eiffelturm begegneten, winkten wir uns von ferne zu, wechselten ein paar Worte miteinander und gingen danach weiter.
Eines Tages stand ich vor den Früchteauslagen der Madame Cavour, überlegte, was ich von all diesen Köstlichkeiten kaufen sollte. Da streckte sich eine Hand über die Auslage, und ich hörte, wie Nancy Mitford sagte: «Ich empfehle Ihnen die kleinen dunkelroten Himbeeren. Sie schmecken genauso gut, wie sie duften.»
Bald darauf sassen wir zum ersten Mal gemeinsam am Fensterplatz im Bistro an der Ecke. Erst redeten wir über das Essen, dann entdeckten wir gemeinsame Bekannte, und dann sprachen wir wieder übers Essen. Daraus wurde eine Freundschaft, die auch bestehen blieb, als ich aus Paris wegzog. Nancy schrieb mir viele ihrer berühmten Briefe, ich telefonierte ihr. Noch heute weiss ich die Nummer auswendig. Sie lautete: Suffren 7665. Und wann immer ich nach Paris zurückkehrte, verabredeten wir uns jeweils im Bistro an der Ecke.
Dann zog Nancy nach Versailles. Sie hatte sich dort, am Rand des Städtchens, ein einfaches altes Häuschen gekauft und umgebaut. «Genau das Richtige für eine alte Schachtel wie mich», scherzte sie. Als ich sie das erste Mal dort besuchte, war Spätsommer. Wenn sich hinter ihrer Stadtwohnung einst ein formal strenger französischer Garten ausgedehnt hatte, so lag ihr Haus nun hinter einem bunten, wilden Bauerngarten. Blumen, hohe Gräser und Büsche wechselten sich wie zufällig ab.
Hohe Beerenhecken trennten das Grundstück von jenen der Nachbarn ab.
Nach dem Mittagessen sassen wir auf einem kleinen, von Efeu, Klematisblüten und Geranien wild überwucherten Balkon vor dem Speisezimmer. Wir tranken ein Glas Champagner, führten wechselseitig mit Erzählungen aus unserem Leben die Buchhaltung unserer Erinnerungen nach. Nancy hatte gerade ihre minuziös recherchierte Biografie über den Sonnenkönig beendet. Als Nächstes wollte sie sich mit Friedrich dem Grossen beschäftigen.
«Lass uns doch in den Garten gehen», schlug sie vor. Ich folgte ihr gern, und so schlenderten wir über das Grundstück, bis wir vor einer grossen Himbeerhecke standen. «Erinnerst du dich?», fragte Nancy. Klar erinnerte ich mich. Wir pflückten von den Früchten, Nancy zog ihren breitkrempigen Strohhut vom Kopf, und wir füllten ihn mit unserer Ernte.
Zurück im Haus, übergab sie die Himbeeren ihrem Hausangestellten Hassan. Wir setzten uns wieder auf den Balkon und unterhielten uns weiter. Die Zeit verflog. Irgendwann trat Hassan an den Tisch und sagte: «Madame, der Savarin.»
So kam ich zum ersten Mal in den Genuss eines der herrlichsten Desserts. Genau richtig für Versailles, für den Sonnenkönig und für Sie!