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Das Fett in der Milch wird in Form von kleinen Tropfen durch eine Grenzschicht von Emulgatoren oder Proteinen in Emulsion gehalten (d. h. Fett und Wasser trennen sich nicht). Wird die Milch erhitzt, verklumpen die Proteine (ab etwa 60 °C). Bei gleichzeitigem Einbringen von Luft (Schaumrührer), lagern sich die Proteine um die Luftblasen und stabilisieren diese. Bei sehr kalter Milch erstarrt ein Teil des Fetts. Es entsteht ein Überschuss an Emulgatoren, der die Proteine bindet und eine Stabilisierung der Luftblasen verhindert. Um schönen Milchschaum zu bekommen, ist es daher wichtig, die Milch zu erwärmen (im Gegensatz zu Rahm; Rahm enthält mehr Fett als Milch, und der Schaum wird durch Fett, anstatt durch Protein stabilisiert, s. Rezept Schlagrahm).
- Erkläre mit einer Skizze und fasse zusammen.
- Was ist ein Emulgator?
- Warum muss die Milch auf eine bestimmte Temperatur erwärmt werden?
- Was bewirkt das Schlagen der Milch?