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das aus mehlartigen Stoffen, besonders aus Getreidemehl, bereitete Hauptnahrungsmittel des größten Teils des
Menschengeschlechts, welches symbolisch auch die Gesamtheit der menschlichen Nahrungsmittel
[* 5] bezeichnet. Brot enthält die Bestandteile
des Mehls, aus welchem es bereitet wurde, aber zum Teil in mehr oder weniger veränderter Form. Der Zweck der Brotbereitung
ist, das Mehl
[* 6] durch Abänderung seiner chemischen und physikalischen Beschaffenheit in einen Zustand zu versetzen, in
welchem es leicht mit Speichel durchtränkt und verdaulicher wird.
Man sucht deshalb den Teig auf irgend eine Weise zu lockern und erhitzt ihn dann so stark, daß das Stärkemehl in den aufgeschwollenen
Zustand, in Kleister, übergeht, die Oberfläche des Brots aber geröstet wird und eine Rinde erhält, welche den charakteristischen
Wohlgeschmack erzeugt und das Brot längere Zeit ziemlich unverändert aufzubewahren gestattet. Die Erreichung dieses
Ziels ist nun wesentlich abhängig von dem Gehalt des Mehls an Kleber und von der Beschaffenheit des letztern, welcher durch seine
wasserbindende Kraft
[* 7] und die Eigenschaft, mit Wasser einen zähen, elastischen Teig zu bilden, die Entstehung
einer lockern, schwammigen Masse allein ermöglicht. Deshalb erhält man aus Weizen und Roggen das schönste Brot, während Mais,
Gerste,
[* 8] Hafer
[* 9] ein sprödes, oft großzelliges Gebäck liefern.
Der Sauerteig (Frischel) wird von dem fertig aufgegangenen Teig abgenommen und bis zum nächsten Backen aufgehoben. Die Gärung
schreitet in dem Teig weiter fort, und namentlich entwickelt sich neben der alkoholischen noch Milchsäuregärung,
und ein solcher Teig ruft dann, wenn man ihn als Ferment benutzt, auch in frischem Teig sofort beide Gärungen hervor. Man
rechnet gewöhnlich auf 100 Teile Mehl 4 Teile Sauerteig oder 2 Teile Preßhefe. Hiernach ist es klar, weshalb man auf dem Land,
wo der Sauerteig oft 2-3 Wochen aufbewahrt wird, meist ein saures Brot erhält, während in Städten, wo fast ohne Unterbrechung
Brot gebacken wird, dies nicht sauer schmeckt.
Die Teigbereitung gestaltet sich nun etwa folgendermaßen. Am Abend vor dem Backen wird der Sauerteig mit so viel warmem Wasser
und Mehl angeknetet, daß etwa ein Viertel der ganzen Teigmenge entsteht. Diesen Teig bestreut man mit Mehl
und läßt ihn etwa acht Stunden bis zum folgenden Morgen an einem mäßig warmen Ort stehen. Der gänzlich in Sauerteig übergegangene
Vorteig wird abermals mit Mehl und Wasser durchgeknetet und der so gewonnene Teig, im doppelten Gewicht
der ersten Portion mit Mehl bestreut und mit einem Tuch zugedeckt, zwei Stunden stehen gelassen.
Hierauf fügt man den Rest von Mehl und Wasser hinzu und knetet nun das Ganze sorgfältig und anhaltend, am besten in mehreren
Portionen, die man wiederholt vereinigt und wieder trennt. Der fertige Teig bleibt dann im Sommer 1, im
Winter 1½ Stunde zum Aufgehen an einem mäßig warmen Ort, worauf er in Brote geformt wird, abermals ½-1 Stunde an einem warmen
Ort bleibt und dann zum Backen fertig ist. Da die Hefe viel energischer die Gärung einleitet als der Sauerteig, so mischt man
sie sogleich mit der ganzen Menge des Mehls; besser aber bildet man auch hier zuerst einen Vorteig (Hefenstück)
und verknetet diesen, nachdem er einige Stunden stehen geblieben, mit Mehl und Wasser. Das Roggenbrot wird in Norddeutschland
wenig, in Süddeutschland stärker gesalzen; Weizengebäck erhält Zusätze von Milch, Butter, Zucker etc.
Die Herstellung des Teiges variiert sehr stark und gestaltet sich namentlich auch im Fabrikbetrieb anders
als im Kleinbetrieb. Das anstrengende Kneten des Teiges mit den Händen und Armen, welchem man häufig auch den Vorwurf gemacht
hat, daß es unreinlich und ungesund sei, wird mit Knetmaschinen ausgeführt, welche sich überall gut bewährt haben,
wo es sich bei großartigem Betrieb, z. B. in Brotfabriken und in der Zwiebackbäckerei,
um die Herstellung von nur einer Sorte Backwerk handelte.
Die Zahl der ausgeführten Konstruktionen von Knetmaschinen ist ungemein groß,
zu den bessern gehört z. B. die von Hockinson
(s. Tafel,
[* 13]
Fig. 1 u. 2). Auf einem Gestell A ruht mit Zapfen
[* 17] in zwei Achsenlagern der Trog B, dessen Boden
in der Längsrichtung kreisrund gewölbt ist, und der leicht nach vorn überkippt. Am freiwilligen Umkippen wird der Trog
gehindert durch den federnden Bolzen E, welcher durch das Gestell hindurchgeht und unter Zahnansätze F an der äußern Wand
des Troges greift.
Diese flachen Zähne
[* 18] F sind in einer Kreislinie angeordnet, so daß man den Trog in jeder beliebigen Neigung feststellen kann.
In diesem Trog werden zwei Paar helikoidal gewundene Flügelpaare H undK in einander entgegengesetzter Richtung gedreht. Die
Flügel sind auf die Zapfen aufgeschraubt, welche zugleich als Aufhänge- und Drehachsen des Troges dienen.
Die Drehung der Zapfen erfolgt durch die Kurbel
[* 19] L oder von der Riemenscheibe I aus. Die Bewegung der letztern wird auf das Flügelpaar
übertragen durch die ZahnräderO P Q, es macht also Q und das mit diesem Rad auf derselben Achse befindliche Flügelpaar H Umdrehungen
in demselben Sinn wie die Riemenscheibe. Durch die Welle N überträgt sich aber die Bewegung der Riemenscheibe auch auf das Zahnrad
M, und da dieses direkt in die Zähne des Rades R greift, welches mit dem Flügelpaar K auf einer Achse sich befindet, so dreht
sich K in entgegengesetzter Richtung wie H. Eine Knetmaschine für den Hausbedarf ist von Loveland konstruiert
worden. Dieselbe besteht aus einem Gestell, in welchem die beiden Walzen A und B
[* 13]
(Fig. 3) so befestigt sind, daß der Teig
von der schiefen Ebene D zwischen den Walzen hindurch auf die Ebene E und wieder zurück gelangen kann.
Die Walze A ist mit Querriemen, die Walze B mit Längsriemen versehen. Beide Walzen sind an ihren Achsen durch ein elastisches
Gummiband zusammengehalten, so daß sie in geringem Grad nachgeben können und einen mäßigen Druck auf den Teig ausüben.
Durch Hin- und Herbewegen der Kurbel C kann man den Teig so oft durch die Walzen gehen lassen, bis er hinreichend
homogen ist.
Den fertigen Teig läßt man noch einmal aufgehen oder bringt ihn sofort in die Form der Brote und läßt diese dann ausgehen,
bevor man sie in den Ofen schiebt. Auch für das Abteilen des Teiges sind Maschinen konstruiert worden,
welche diese Arbeit sehr korrekt und sauber ausführen. Eine derartige Maschine
[* 20] von Herbst zeigt
[* 13]
Fig. 4. Auf der Platte e f eines
Tisches g erhebt sich ein gebogener Arm d, welcher die Spindel s mit dem Griffrad x trägt. An der Spindel s sitzt die durch
die Rippen b verstärkte Preßplatte, welche bei der Auf- und Abbewegung den Ring a mitnimmt.
Letzterer wird durch einen schwalbenschwanzartigen Ansatz in einer in d eingeschnittenen Nute geführt. Auf dem Tisch befindet
sich die Teilplatte c, welche 50 gleichgroße Sektoren enthält, die durch Messer
[* 21] voneinander getrennt werden. Ruht die Maschine,
so stehen die Messerschneiden in genau gleicher Höhe mit der obern Fläche der Teilplatte. Auf letztere
legt man den zu teilenden Teig, dreht dann die Spindel herunter und preßt dadurch den Teig zu einer gleichmäßigen Schicht.
Nun klappt man den kleinen Griff h auf und erreicht dadurch, daß bei weiterm Herabdrehen der Spindel s
mit der Preßplatte die Teilscheibe sich senkt (während die Messer stehen bleiben) und der Teig in die von letztern gebildeten
Fächer
[* 22] hineingetrieben wird. Ist dies geschehen, so dreht man die Spindel mit der Preßplatte zurück, und da hierbei die
Teilscheibe durch das Gegengewicht p wieder gehoben wird, so kann
¶
forlaufend
man die Teigportionen von der Tischplatte abheben. Durch die Schraube q wird die Wirkung des Gegengewichts p modifiziert, je
nachdem man steifen oder weichen Teig verarbeitet, und durch die Schraube l stellt man bei der Reinigung der Maschine den obern
Teil derselben dauernd fest.
Gleichzeitig quellen die Stärkekörnchen auf und binden das Wasser, ganz ähnlich wie beim Kochen der Kartoffeln, welche im
rohen Zustand wässerig, nach dem Kochen trocken und mehlig sind. Hierdurch und durch teilweises Verdunsten
des Wassers gewinnt der Teig an Festigkeit,
[* 24] in der äußern Schicht aber verwandelt sich das Stärkemehl in Dextrin, und zugleich
entstehen braune Substanzen, welche den Geschmack der Rinde bedingen. Die zum Ausbacken erforderliche Zeit richtet sich nach
der Größe, Form und Art des Brotes. Je mehr sich das Brot der Kugelform nähert, je kleiner mithin die
Oberfläche im Vergleich zum Inhalt ist, eine desto längere Backzeit ist erforderlich, Schwarzbrot braucht längere Zeit als
Weißbrot. Die Temperatur im Backofen beträgt 200-225°.
Die Backöfen bestehen in ihrer ältesten und einfachsten Form aus einem runden oder ovalen, überwölbten Herd und sind
aus Ziegeln und Lehm aufgemauert. Sie haben eine einzige Öffnung (Mundloch), welche zum Einschieben des Holzes, als Rauchöffnung
und, nachdem Asche und Kohlen herausgezogen sind, auch zum Einbringen der Brote dient. Die Leistung dieser Öfen
[* 25] wird hinsichtlich
des Kostenpunktes durch die Beschränkung auf das teure Holz
[* 26] beeinträchtigt, auch ist mit ihnen eine
stete Verunreinigung des Brotes und eine teilweise ungesunde Arbeit notwendig verbunden.
Viel besser sind die Öfen mit außerhalb des Backraums liegender Feuerstätte, von welcher aus die Feuerungsgase den Backraum
umspielen. Bei diesen Öfen kann man auch Steinkohlen anwenden und kontinuierlich backen, während bei der alten Konstruktion
auf jede Backperiode eine Heizperiode folgt.
[* 23]
Fig. 5 und 6 zeigen einen solchen
Backofen aus der Militärbäckerei zu Hannover.
[* 27] Unter dem schwach ansteigenden Backraum a befinden sich zwei nebeneinander
liegende Feuerungen n.
Die Feuerungsgase durchstreichen zunächst den hintern Teil des Backofens unterhalb des Herdes, das durch Pfeilerchen gebildete
Kanalsystem b und d, steigen bei b' auswärts, streichen über das Gewölbe
[* 28] des Backraums nach vorn und
entweichen bei b'' in den Schornstein. Da der Rauch vor dem Eintritt in den Schornstein schon stark abgekühlt ist, so ist zur
Erwärmung des vordern Teils des Backofens eine Nebenheizung angebracht. Es gelangen nämlich durch die Kanäle
i i die Feuerungsgase nach e und e' in den Schornstein.
Nötigen Falls kann auch durch Öffnen der Abzweigungskanäle i' die Hitze direkt in den Backraum gelassen werden. Die äußersten
Kanäle d unter der Herdsohle haben eine Erweiterung f, welche zur seitlichen Erwärmung des Backraums dient. Zur Abführung
des Wasserdampfes dienen die im Gewölbe des Backraums eingesetzten eisernen Röhren
[* 29] g, welche in die Kanäle
o münden und die Dämpfe in den Schornstein führen.
Durch den Kanal
[* 30] h wird den Feuerungen die nötige Luft zugeführt. Zur Seite
ist noch ein Wasserkessel m mit dem Rauchrohr z angebracht, und der Raum oberhalb des Backofens dient als
Dörre.
Mehr noch als bei der Brotbäckerei haben bei der Schiffszwiebackbäckerei die neuern Einrichtungen Anwendung gefunden.
Vicars u. Komp. in Liverpool
[* 31] haben zur Zwiebackbäckerei einen Ofen konstruiert, dessen aus gegliederten Blechplatten gebildete
Backsohle durch endlose Ketten bewegt wird. Die mit diesen Öfen erzielten durchaus günstigen Resultate haben
die Erfinder veranlaßt, ihr System auch auf die Brotbäckerei anzuwenden. Durch die ganze Länge der Backkammer gehen bewegliche
endlose Ketten.
Klappthüren, welche Klappventile bilden, sperren an beiden Enden des Ofens kurze Längenabteilungen derartig ab, daß beim
Ein- und Ausfahren eines jeden Wagens sowenig wie möglich Wärme verloren geht. Nach einem andern Prinzip
arbeitet Rolland. SeinOfen wird für feinere Backwaren, aber auch für französisches Weißbrot angewandt und funktioniert
schnell, sicher und wohlfeil. Derselbe besteht aus einem mit Eisenplatten abgedeckten Raum, durch welchen Heizröhren die
Wärme einer Feuerung leiten, um sie nachher in einen über dem Ofen befindlichen Raum treten zu lassen,
von wo sie durch die Eisenplatten auf das Gebäck ausstrahlt.
Letzteres liegt auf einem Gestell aus Eisenstäben und Thonplatten, welches in Rotation versetzt werden kann, so daß die Wärme
überall gleichmäßig einwirkt und die Beschickung ungemein erleichtert wird. Ein sehr bedeutender Fortschritt in der Konstruktion
der Backöfen wurde durch Perkins gemacht, welcher durch ein Gemisch von überhitztem Wasser und DampfRöhren erhitzt, die den Backraum umgeben und ihre Wärme auf diesen übertragen. Einen Ofen dieser Art in von Haag
[* 35] modifizierter
Form zeigen
[* 23]
Fig. 7, 8 und 9. Der Feuerraum A ist von dem Backraum B durch eine Mauer getrennt, welche
durch einen mit Luft gefüllten Schlitz in zwei Teile zerlegt ist.
Die Übertragung der Wärme geschieht durch zwei Reihen hermetisch geschlossener und auf 1/7 ihrer Länge mit Wasser gefüllter
schmiedeeiserner Heizröhren r r, von denen 30 im obern und 30 im untern Teil des Backraums angebracht sind. Die
hintern Enden dieser Röhren ragen in die Flamme
[* 36] des Feuers auf dem die ganze Breite
[* 37] des Ofens einnehmenden Rost v, welcher durch
die Öffnungen h h gespeist wird. Die gewöhnlich geschlossenen Thüren u schließen Reinigungsöffnungen für die Enden der
obern Röhrenreihe. a ist der Aschenfall. Um alle Röhren möglichst gleichmäßig zu erhitzen, um die
Flamme möglichst breit zu machen, ist der Feuerraum oben etwas zusammengezogen und mündet in einen die ganze Breite des Ofens
einnehmenden Spalt. Über demselben liegt ein Wasserkessel w, in welchem für die Speisung des Backraums mit Wasserdunst Dampf
erzeugt wird. Die Klappe k
¶