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Für die gefüllten Zucchini
Zutaten (4 Personen)
- Die Zucchini der Länge nach teilen und die Kerne entfernen.
- Die Paprika schälen und in kleine Würfel schneiden. Die gehackte Schalotte in Olivenöl anziehen, die Paprikawürfel dazugeben und andünsten.
- Das Tomaten-Concassé, den Thymian und die Knoblauchzehe zugeben. Alles zusammen kurz dünsten und vom Herd nehmen.
- Den Thymianzweig und die Knoblauchzehe herausnehmen, die Masse gut abschmecken und in die halbierten Zucchini füllen. Mit Parmesan bestreuen, in eine gebutterte Form setzen und etwas Geflügelfond angießen.
- In den 200 °C heißen Ofen stellen und zehn Minuten garen.
Für die Artischockenböden
Zutaten (4 Personen)
- Die Artischocken putzen, die äußeren Blätter entfernen. Ein Drittel der Blüte mit dem Sägemesser abtrennen, das »Heu« mit einem Löffel herauskratzen. Die Artischockenböden in Form tournieren und in Zitronenwasser legen.
- Für die Füllung das Weißbrot in Würfel schneiden. Sahne und Eigelb verquirlen und über die Brotwürfel gießen.
- Die Schalottenwürfel in etwas Butter glasig andünsten, mit den Basilikumstreifen und dem Hackfleisch zum Weißbrot geben. Die Mischung mit Olivenöl, Salz und Pfeffer abschmecken, in die gut gebutterte Form setzen und im 200 °C heißen Ofen in rund 15 Minuten gar schmoren.
Für die gefüllten Frühlingszwiebeln
Zutaten (4 Personen)
- Die Frühlingszwiebel halbieren, in Salzwasser kurz blanchieren, in Eiswasser abschrecken, abtropfen lassen und mit dem Kugelausstecher leicht aushöhlen.
- Den blanchierten und gut ausgedrückten Spinat fein hacken, mit der Schalotte und der Knoblauchzehe in Butter kurz andünsten.
- Die Pinienkerne rösten und zusammen mit dem Parmesan unter die Spinatmasse geben, etwas abkühlen lassen, das Eigelb zugeben und abschmecken.
- Die Zwiebeln füllen, in eine leicht gebutterte Form setzen, den hellen Fond angießen und in den 200 °C heißen Ofen stellen. Acht bis zehn Minuten schmoren.
Für die gefüllten Salatblätter
Zutaten (4 Personen)
- Die Salatblätter waschen, in Salzwasser einige Sekunden blanchieren, in Eiswasser abschrecken (um die Farbe zu erhalten) und auf einem Tuch zum Trocknen ausbreiten.
- Für die Farce die Butter schaumig rühren und die Eigelb unterziehen. Die Brot- und Schinkenwürfel sowie die Petersilie dazugeben, die Masse mit Salz, Pfeffer und Muskat kräftig abschmecken.
- Die Blätter mit der Farce füllen und kleine Bälle formen. In eine gebutterte Form setzen und im 190 bis 200 °C heißen Ofen in zehn bis zwölf Minuten gar ziehen, dabei mehrmals mit dem eigenen Saft übergießen.
Für die gefüllten Zucchiniblüten
Zutaten (4 Personen)
- Die Zucchiniblüten putzen und aushöhlen.
- Die Spinatblätter blanchieren, eiskalt abschrecken und auf einem Tuch trocknen lassen.
- Die Gänseleberwürfel mit Portwein, Madeira, Salz und Pfeffer marinieren und in die Spinatblätter einschlagen.
- Für die Farce die Poulardenbrust und die Sahne kurz in den Tiefkühler stellen. Das gekühlte Fleisch im Küchenkutter fein zerkleinern, die kalte Sahne einarbeiten und mit Salz abschmecken. Die braune Butter und die Glace einarbeiten und zum Schluss die Trüffelwürfel dazugeben.
- Die Poulardenfarce in die Zucchiniblüten füllen, je einen Gänseleberwürfel darauflegen und die Blüten verschließen. In eine gebutterte Form setzen, etwas Geflügelfond angießen und im 190 bis 200 °C heißen Ofen die Blüten je nach Größe in sechs bis zehn Minuten garen.
Für die Petersilienbutter
Zutaten (4 Personen)
- Die Schalotte mit den Champignons andünsten, mit dem Weißwein ablöschen und etwas einkochen. Mit dem Geflügelfond aufgießen und auf ein Drittel reduzieren.
- Durch ein feines Sieb passieren und mit der kalten Butter montieren. Zum Schluss die Petersilie unterheben.
- Die Petersilienbutter zu den gefüllten Gemüsen servieren.
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