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Il miele (Mel in latino e farmacisti) è un alimento prodotto dalle api mellifere per il proprio approvvigionamento alimentare e utilizzato dall'uomo dal nettare dei fiori o dalle escrezioni zuccherine di vari insetti, la cosiddetta melata.
Emergenza
La creazione del miele consiste nella preparazione del miele e nella successiva maturazione del miele. La materia prima più importante per la produzione del miele è il nettare, un succo zuccherino che le piante da fiore separano dai loro nettari. In alcune regioni a clima prevalentemente temperato del mondo, la melata è un'altra fonte essenziale, che è particolarmente disponibile in grandi quantità quando c'è una delle riproduzioni di massa ricorrenti di vari afidi e cocciniglie. Il miele di bosco, ad esempio, è prodotto principalmente dalle escrezioni dei pidocchi degli alberi. Anche i nettari extra-floreali (al di fuori dei fiori) svolgono un ruolo meno frequente, ad esempio la secrezione di linfa dall'ascella delle foglie nel mais.
Queste materie prime per la preparazione del miele vengono raccolte da alcune api operaie, che ingeriscono i succhi zuccherini con la loro proboscide e le conservano nella vescica del miele. Non appena viene consumato, gli enzimi delle ghiandole foraggere vengono aggiunti al succo. Gli enzimi aggiunti sono glucosidasi e amilasi. Le amilasi scompongono i carboidrati a catena lunga come l'amido polisaccaridico in carboidrati a catena corta. I carboidrati a catena corta vengono a loro volta scomposti dalle glucosidasi in monosaccaridi come lo zucchero d'uva (glucosio) e lo zucchero della frutta (fruttosio). L'industria dello zucchero utilizza un meccanismo simile nella produzione di miele artificiale.
Nella vescica del miele, che è anche chiamata stomaco del miele, la linfa viene convertita in una prima forma di miele acerbo dagli enzimi aggiunti, che si differenzia dal miele maturo, tra le altre cose, per il suo contenuto più elevato di acqua, saccarosio e amilasi.
Quando le api foraggere tornano nell'alveare, passano il miele non finito dalla loro vescica alle api dell'alveare, che lo trasportano più volte nel tempo assorbendolo nei loro corpi e rilasciandolo nuovamente. Durante il trasporto all'alveare e durante lo spostamento, acidi, enzimi e altre proteine dell'ape entrano nel nettare e provocano un'inversione del saccarosio, l'isomerizzazione del glucosio in fruttosio e la formazione di saccaridi superiori. Inoltre, il nettare viene addensato e vengono create le cosiddette inibine, un termine generico per le sostanze che inibiscono la crescita di lieviti e batteri.
Il contenuto di acqua viene ridotto in due fasi: in primo luogo, una goccia di nettare viene fatta uscire più volte attraverso il tronco e risucchiata nuovamente. Quindi, da un contenuto d'acqua del 30 al 40%, il nettare già lavorato e un po 'ispessito viene distribuito e anche nel nido di covata in alveari vuoti. Le celle vengono riempite solo parzialmente per creare la più ampia superficie di evaporazione possibile. L'ulteriore evaporazione dell'acqua viene ora accelerata ventilando con le ali. Ad esempio, di notte l'aria del bastone viene scambiata con aria esterna più fresca e secca (umidità assoluta), che viene riscaldata approssimativamente alla temperatura del nido di covata. Infine, si ottiene un contenuto di acqua inferiore al 20%, solitamente del 18% o anche un po 'meno. Questo completa il processo di essiccazione del miele da parte delle api.
Il miele ora finito viene nuovamente trasportato e conservato in celle di stoccaggio sopra il nido di covata, dove viene ricoperto da uno strato di cera impermeabile all'aria. Gli apicoltori si riferiscono a questo processo come tappatura. Per loro è il segno che il miele è maturo e può essere raccolto. Con alcune piante tradizionali (erica) e i cosiddetti costumi tradizionali di massa (colza), può nascere miele che ha ancora un contenuto di acqua superiore al valore desiderato del 18% (regolazione DIB) o è addirittura nel range di fermentabilità superiore al 20%. Pertanto, è più sicuro per un raccolto di miele controllare in anticipo il contenuto di acqua con un rifrattometro.
Il miele viene generalmente prodotto solo quando una quantità sufficiente per unità di tempo viene portata a casa dalle api foraggere nell'alveare. Questo deve essere superiore all'autoconsumo attuale, necessario per l'alimentazione della colonia di api e per l'allevamento della covata. L'apicoltore parla quindi di un fiore o di un miele di rugiada. Quindi solo le eccedenze vengono elaborate per la conservazione e infine immagazzinate come miele.
In Australia, Asia e America non viene utilizzato solo il miele delle api occidentali, anch'esso originario di noi. Specie esotiche di api forniscono anche mieli di alta qualità, considerati specialità rare, ma che finora hanno trovato raramente la loro strada nel commercio internazionale.
Storia d'uso e cultura
Già nell'età della pietra le persone usavano il miele come cibo, come mostrano le pitture rupestri dell'età della pietra di 9000 anni con "cacciatori di miele". All'inizio era l'unico dolcificante. Il miele prelevato dalle colonie di api selvatiche veniva utilizzato anche come esca per la caccia all'orso. I petroglifi australiani mostrano che gli aborigeni raccoglievano miele di boscaglia da api senza pungiglione già nella preistoria.
L'origine dell'apicoltura domestica con produzione programmata di miele risale al VII millennio a.C. In Anatolia. Durante gli scavi delle tombe dei faraoni in Egitto è stato trovato del miele come oggetto funerario. Intorno al 3000 a.C. Nell'antico Egitto il miele era considerato “il cibo degli dei” e una fonte di immortalità: un vasetto di miele aveva un valore paragonabile a quello di un asino. Intorno al 400 a.C. In BC, Ippocrate insegnò che gli unguenti al miele riducono la febbre e che l'acqua del miele migliorava le prestazioni degli atleti nelle antiche Olimpiadi.
Secondo Agostino, il miele è un'immagine della tenerezza e della bontà di Dio. Le proprietà curative del miele sono descritte nel Corano. Nella sedicesima sura (an-Nahl, in tedesco: Die Biene), versetti 68-69, è riportato che "l'ape fu comandata dall'ispirazione di mangiare di tutti i frutti e quindi fare il miele e che il miele per ha un effetto curativo sulle persone ”. In un libro di cucina del 1547 l'autore parla anche degli effetti ipotizzati all'epoca: "Il miele di rosa rinforza e purifica lo stomaco / dalla cattiva umidità / pulisce e guarisce pesante / Feul e danni a bocca / gengive / gola e gargarismi".
Prima che lo zucchero fosse prodotto industrialmente dalle barbabietole da zucchero, il miele era un importante, e spesso l'unico, dolcificante. A seguito dello sviluppo di processi per la produzione di zucchero domestico (saccarosio puro) da barbabietole da zucchero e canna da zucchero, il miele è stato ampiamente soppiantato a questo riguardo. Nella moderna industria alimentare di trasformazione, non gioca quasi più un ruolo. Tuttavia, il miele è ancora apprezzato come alimento, ad esempio come dolce da spalmare o come alternativa allo zucchero domestico prodotto industrialmente.
Parola origine
La parola tedesca miele deriva da un antico termine indoeuropeo, che si riferisce al colore come "color oro". Nel medio alto tedesco veniva indicato come honec e miele, nell'antico alto tedesco era chiamato honag e le sue varianti. Tutte le lingue germaniche conoscono la parola, ad esempio miele inglese, levigatura olandese, basso tedesco Honnig, svedese honung, danese, tedesco svizzero Hung e lussemburghese Hunneg. In altre lingue indoeuropee si può trovare la corrispondenza di altre due radici. Uno può essere trovato in sanscrito मधु madhu per "miele, idromele", lituano medus "miele" e tocharian per "miele"; Molte lingue slave conoscono anche il termine "med" per il miele. Il termine tedesco Met per vino al miele risale probabilmente a questo. Il cinese 蜜 mì (mjit del cinese medio) deriva probabilmente dal termine tochariano "con". Nella lingua latina, mel sta per miele, da cui provengono i termini nelle lingue romanze moderne. Il nome zoologico dell'ape mellifera (occidentale) è Apis mellifera.
Estrazione
Il miele è utilizzato per il consumo umano
- ottenuto da apicoltori che si prendono cura delle colonie di api.
- Oppure si può farcela attraverso "rapina", cioè cercando arnie selvatiche, come è consuetudine tra i popoli primitivi.
- In Europa, il miele è stato raccolto anche dal Medioevo alla fine del XIX secolo dallo Zeidler (ricerca commerciale di api selvatiche).
Il miele viene estratto dal favo in un'apposita centrifuga, un cosiddetto "estrattore di miele", a temperatura ambiente. Una delle cose più importanti per conservare gli ingredienti nel miele è la conservazione al fresco. Se possibile, il miele non deve essere riscaldato a una temperatura superiore ai 40 ° C in modo che gli ingredienti vengano conservati.
Una specialità è l'estrazione del miele di erica per la sua consistenza gelatinosa, che tradizionalmente nell'apicoltura viene pressato. A tale scopo, i pezzi di nido d'ape ritagliati e non alloggiati vengono avvolti in panni antistrappo e pressati con una pressa a vite a temperatura ambiente. Nell'apicoltura moderna, anche questo miele viene buttato. Per fare questo, il miele viene "immerso" e la temperatura ambiente viene aumentata a 25-30 ° C riscaldando. L'allentamento del miele mediante pizzicamento si basa sul fatto che piccoli perni metallici vengono premuti più volte nelle singole celle di miele ed estratti nuovamente, per cui la parete centrale non viene forata. I perni metallici possono anche essere riscaldati.
Gradi di lavorazione
Esistono diversi tipi di miele a seconda di come viene estratto il miele.
Miele centrifugo
Si ottiene scagliando il favo precedentemente scoperto in un estrattore di miele mediante forza centrifuga. Il miele centrifugo è stato il tipo di miele più comune dall'inizio del XX secolo.
Miele a fette
Il miele a disco è costituito da pezzi di favo non incubati che sono puramente naturali, cioè completamente realizzati dalle api stesse, senza una struttura a nido d'ape.
Miele a nido d'ape
Questo è simile al nido d'ape, ma la costruzione a nido d'ape può contenere le cosiddette pareti intermedie, fogli di cera pressata dati dall'apicoltore alla colonia come "modello di costruzione".
L'ordinanza tedesca sul miele (HonigV) non distingue tra miele a nido d'ape e miele a nido d'ape. Entrambi i termini sono usati come sinonimi qui.
Miele seim, a goccia, pressato o schiacciato
Questi erano diffusi fino all'avvento dell'estrattore di miele, oggi quasi non esistono più. Il miele si estrae dal favo scolandolo o schiacciandolo.
Miele lanciato a freddo
"Miele lanciato a freddo" è un termine fuorviante per indicare il miele che non ha danni da calore. Il miele viene generalmente gettato al di sopra della temperatura nell'alveare senza riscaldamento (il favo). In origine, l'aggiunta significava che il miele aveva valori molto migliori in termini di caratteristiche qualitative contenuto di acqua e contenuto di fermento (come un olio vegetale spremuto a freddo rispetto all'olio vegetale spremuto a caldo) rispetto alle disposizioni legali della precedente ordinanza sul miele stipulata. Questa denominazione aggiuntiva non è più consentita in Germania secondo l'ordinanza sul miele, in vigore dal gennaio 2004. Con l'introduzione dell'estrattore di miele, riscaldare il miele non è più necessario da più di 100 anni.
Ingredienti
Il miele è una sostanza da densa a solida, parzialmente cristallizzata, composta principalmente da zuccheri fruttosio (zucchero della frutta, dal 27 al 44%) e glucosio (zucchero d'uva, dal 22 al 41%) e acqua (dal 15 al 21%, miele di erica fino al 23%) . Il fruttosio di solito supera il glucosio: in media contiene circa il 38% di fruttosio e il 30% di glucosio. Con alcuni tipi di miele, tuttavia, la composizione differisce in modo significativo, ad esempio il rapporto tra fruttosio e glucosio nel miele di colza è di circa 1,5: 1. Il miele contiene anche piccole quantità di saccarosio, maltosio, melezitosio e altri di- e oligosaccaridi, polline, minerali, proteine , Enzimi, aminoacidi, vitamine, sostanze coloranti e aromatizzanti. La densità del miele è di circa 1,4 kg / l, a seconda del contenuto d'acqua. Il valore nutritivo del miele deriva principalmente dal suo alto contenuto di zuccheri, nonché dai minerali e dagli enzimi che contiene. Le vitamine di solito non si trovano in concentrazioni significative. Fanno eccezione alcuni tipi di miele delle regioni di montagna, che hanno un alto contenuto di vitamina C di 116–240 mg per 100 g. Tale miele è ottenuto dal nettare dei fiori di menta e timo e viene estratto in Iran, ad esempio. La durata di conservazione relativamente lunga della maggior parte dei mieli si basa sul loro alto contenuto di zucchero e basso contenuto di acqua, che impediscono ai batteri e ad altri microrganismi (ad esempio il lievito) di moltiplicarsi inibendoli osmoticamente. Il colore di un miele può variare dal bianco al giallo chiaro, giallo, beige, marrone e nero verdastro. Come il gusto, dipende dai fiori visitati o dalla melata raccolta. La consistenza del miele varia da sottile a cremosa a soda. Dipende dal rapporto fruttosio-glucosio e da come il miele viene lavorato e conservato. Se conservato a lungo, il miele liquido può cristallizzare e diventare solido; tuttavia, il rapporto fruttosio-glucosio è principalmente responsabile della tendenza a cristallizzare. Se questo è di circa 1: 1, la cristallizzazione avviene entro pochi giorni. Con i mieli di melata, come il miele di abete, il rapporto è di circa 1,6: 1. Questo miele rimane liquido per mesi o addirittura anni. Il miele cristallizzato può essere nuovamente liquefatto mediante riscaldamento; Tuttavia, una conservazione più lunga ad alte temperature porta a un invecchiamento più rapido e il riscaldamento sopra i 40 ° C distrugge importanti ingredienti nutrizionalmente preziosi. Inoltre, temperature più elevate favoriscono la formazione di HMF, un prodotto di degradazione di molti alimenti zuccherini con effetti potenzialmente dannosi. Il miele contiene anche l'1-14% di zuccheri multipli. Inoltre, gli enzimi contengono saccarasi (20–200 U / kg), glucosio ossidasi (10–300 U / kg), fosfatasi (7–40 U / kg) e amilasi.
Significato economico
Secondo l'Organizzazione per l'alimentazione e l'agricoltura FAO, nel 2017 sono state raccolte circa 1,9 milioni di tonnellate di miele in tutto il mondo.
Come cibo
Il consumo pro capite in Germania è di circa 1 kg all'anno. Nel 2010 il raccolto di miele ha superato per la prima volta in tre anni la soglia delle 20.000 tonnellate.
Il fabbisogno di miele in Germania è coperto solo al 20% con miele tedesco. Nel 2010 la Germania ha importato circa 69.000 tonnellate di miele, meno le esportazioni, da circa 35 paesi all'interno e all'esterno dell'Unione europea. Il principale paese fornitore è l'Argentina, seguita da Messico, Cile e Uruguay. I dieci paesi fornitori più importanti detengono una quota complessiva di circa l'80%. Con un totale di 21.346 tonnellate, gli Stati membri dell'UE detengono una quota di circa il 25% delle importazioni di miele in Germania. L'Argentina è da anni il principale fornitore di miele della Germania. Un buon 25% di tutte le consegne proviene da questo paese del Sud America. Le quantità di importazione stanno diminuendo, soprattutto a causa degli scarsi raccolti, e ammontano a circa 22.000 tonnellate oggi (2012). Il Messico ha mantenuto stabile il volume delle consegne per la Germania nonostante un raccolto moderato. Con circa 13.000 tonnellate e una quota di circa il 15% delle importazioni totali, il Messico è il secondo fornitore più importante di miele per la Germania. Tra gli altri paesi del Centro e Sud America, particolarmente degni di nota sono il Cile (quota di importazione dell'8,3%), l'Uruguay (5,5%), il Brasile (5,4%) e Cuba (3,7%).
I favi completi, cioè cera con miele e covata, servono come cibo in Africa e in altri popoli indigeni (per gli insetti come cibo, vedi entomofagia negli esseri umani).
Tipi di miele
Mieli di varia origine botanica differiscono tra loro non solo per sapore, odore e colore. Lo spettro dei principi attivi è anche tipico di qualsiasi pianta che produce nettare o melata.
Spesso l'aroma di un miele è dominato dal nettare di un costume di massa, per cui i cosiddetti "contributi" conferiscono al miele il suo gusto speciale. Gli apicoltori possono influenzare solo in misura limitata dove e cosa entrano le colonie di api.
Se il miele è provvisto di un'indicazione botanica di origine, il miele deve provenire prevalentemente, cioè più del 50%, dalla fonte descritta. Ciò è determinato, tra le altre cose, dal gusto, dal contenuto di polline (palinologia della melissa) e dalla conduttività elettrica. Per ottenere mieli così tipici, è solitamente necessario trasportare le colonie di api in luoghi appropriati, cfr. Vagabondaggio (api).
"Spolveratura primaria"
Il polline più diffuso si chiama "Leitpollen" e principalmente viene utilizzato per dichiarare il tipo di miele. Il numero di polline non è sempre equivalente al nettare in ingresso da questa specie o genere di piante. A seconda della quantità di polline prodotta da una pianta, della struttura e della posizione dei fiori, più o meno polline entra nel nettare. Nel castagno i nettari raccolgono una grande quantità del già numeroso piccolo polline alla base dell'infiorescenza, il che significa che il polline di castagno è sovrarappresentato nel miele di castagno. L'acacia ha una bassa produzione di polline, i fiori pendenti del tiglio fanno cadere meno polline nel nettare, cosicché il polline dell'acacia o del tiglio è sottorappresentato nel miele.
"Spolveratura secondaria"
Se il polline entra nel miele dopo che il nettare è stato introdotto (ad esempio se il polline si è attaccato al mantello delle api o è stato cancellato da altre api), l'immagine del polline viene falsificata dalla "spolveratura secondaria".
"Spolveratura terziaria"
Se il pane delle api viene graffiato durante la raccolta del miele, centrifugando e spesso pressando (miele pressato), si parla di "spolveratura terziaria".
Miele in fiore
Il miele del nettare dei fiori delle piante è chiamato miele di fiori, in contrasto con il miele di melata (vedi sotto). La maggior parte dei mieli fioriti cristallizza dopo una-sei settimane. Fa eccezione, ad esempio, il miele di acacia, che spesso rimane liquido per dodici mesi. Lo stato del miele può essere influenzato da un'intensa agitazione durante la fase di cristallizzazione. I cristalli di zucchero che si formano vengono frantumati meccanicamente e si ottiene un miele fine, cremoso e morbido. Si parla qui di una consistenza fine e rigida.
Miele di fiori - da varie piante tradizionali
Il miele di fiori è il nome generico per un tipo di miele che non proviene principalmente da una pianta tradizionale. Nella Germania meridionale, ad esempio, il miele del costume della fioritura dei frutti e del dente di leone che si trova nello stesso momento viene spesso definito miele dei fiori. Questo miele millefiori è di colore giallo chiaro e ha un sapore relativamente delicato.
Miele di colza
Il seme di ravizzone è un miele cremoso o compatto, di colore da bianco ad avorio con un caratteristico aroma delicato.
Miele di acacia
Raccolto in Germania da foreste di robinia (falsa acacia, falsa acacia, Robinia pseudoacacia L.), ha un gusto molto dolce e gradevole ed è molto adatto per dolcificare tè e prodotti da forno. Il miele di Robinia rimane liquido per un tempo estremamente lungo e ha un colore da giallo chiaro (acquoso) a giallo dorato. Sebbene, secondo l'ordinanza tedesca sul miele, venga attribuita grande importanza a una corretta denominazione varietale, a causa della popolarità della parola miele di acacia si è deciso di consentire questo termine come denominazione varietale per il miele Robinia.
Miele di tarassaco
I prati di tarassaco in fiore in primavera possono essere raccolti solo da luoghi in cui la colza o gli alberi da frutto non sono in fiore allo stesso tempo. È un miele dal gusto molto forte, aromatico, abbastanza dolce con un tipico colore giallo.
Miele di Phacelia
A causa dell'aumento delle aree a riposo in agricoltura, Phacelia è disponibile come varietà di miele da diversi anni. Ha un aroma delicato ma tipico ed è di colore dal beige chiaro al bianco e spesso vitreo.
Miele di girasole
Dai campi di girasole ha un gusto caratteristico e deciso. Ha un odore alquanto resinoso ed è tipicamente di colore da giallo chiaro a giallo arancio.
Miele di erica
Dalle zone di erica ha un forte aroma. Tipica del miele di erica è la sua consistenza gelatinosa, che deriva da un alto contenuto di composti proteici.
Miele di tiglio
Di tiglio è un miele estremamente dolce dal gusto tipicamente fruttato, leggermente mentolato. Ha un colore bianco-verdastro, a volte giallastro.
Miele di trifoglio
Da campi di trifoglio bianco ha una consistenza molto sottile, un gusto delicato e un aspetto dal bianco all'avorio.
Miele dolce di castagno
Dai boschi di castagno è un miele molto forte, amaro con un retrogusto amaro. Un luogo tipico in Germania è la Foresta del Palatinato, che ha vaste aree fiancheggiate da castagne dolci. Il nettare viene raccolto solo in parte dai fiori, mentre l'altra parte proviene dalle ascelle delle foglie (nettari extrafiorali). Il miele è di colore rosso bruno e rimane liquido per alcuni mesi.
Miele di grano saraceno
Il vero grano saraceno ha un aroma molto forte, simile allo sciroppo di barbabietola. È insolitamente scuro per un miele di fiori.
Miele di eucalipto
Ad esempio dall'Italia è un miele piccante particolarmente apprezzato per addolcire le tisane per le infezioni respiratorie. Il miele odora leggermente di eucalipto, ma non ha il sapore.
Miele di gelatina
Proviene da Jellybush (Leptospermum polygalifolium), originario dell'Australia. Come il miele di Manuka della Nuova Zelanda, si dice che abbia benefici per la salute. A causa di queste somiglianze, si parla anche di "Australian Manuka". Il nome Jellybush per la pianta deriva dal fatto che il miele cristallizza come una gelatina.
Miele di lavanda
La lavanda è un miele prodotto in Francia (Provenza) con un distinto aroma di lavanda, che proviene dai campi di lavanda.
Miele di Manuka
Un tipo di miele dalla Nuova Zelanda si ottiene dal nettare dei fiori di Manukas (lat. Leptospermum scoparium). Si dice che questo miele abbia uno speciale effetto curativo. È stato dimostrato che ha un effetto antibatterico e antimicotico più elevato rispetto ad altri tipi di miele. L'attività antibatterica relativamente elevata del miele di Manuka è ora attribuita al suo contenuto di metilgliossale (MGO). Nel lavoro dell'Istituto di chimica alimentare presso l'Università tecnica di Dresda, è stato possibile misurare la concentrazione di MGO in alcuni mieli di Manuka e la sua influenza antibatterica dimostrata quantitativamente in vitro. Proprietà battericide sono state riscontrate in particolare contro i patogeni Staphylococcus aureus ed Escherichia coli e contro Porphyromonas gingivalis, il germe marcatore delle forme gravi e aggressive di parodontite, responsabile della perdita dei denti. Il contenuto di metilgliossale determinato nel miele di Manuka era fino a 100 volte superiore rispetto ai tipi convenzionali di miele.
Miele di lampone
L'Hillasuonhunaja della Lapponia è uno dei tipi di miele più rari al mondo. La regione europea a nord del circolo polare artico è spesso sottovalutata come fornitore di miele, ma è in attività da 60 anni. Qui sono possibili fino a tre raccolti di miele all'anno. Ogni stagione ha i suoi costumi floreali.
Miele di fiori d'arancio
Dall'arancia, ad esempio dalla Spagna.
Miele di legno di cuoio della Tasmania
In Australia, il miele di Leatherwood della Tasmania è apprezzato per il suo gusto unico.
Miele di timo
Dal timo, ad esempio da Creta, Lipsi (isola). Molti mieli molto aromatici provengono dalla regione mediterranea, a volte da piante resinose e arbustive. Un tipo di questo tipo è il miele di timo di Creta.
Miele di Tupelo
Dall'albero di Ogeche tupelo. Il miele di Tupelo proviene dalla Florida e combina la dolcezza con un aroma intenso e speziato. Il suo colore è oro chiaro con riflessi verdognoli. Il miele puro ha il doppio del fruttosio (46%) dello zucchero d'uva (23%) e quindi non cristallizza. È cantato da Van Morrison nel suo album Tupelo Honey.
Miele di melata
Il miele di melata è prodotto dalle api, che raccolgono le escrezioni zuccherine e ricche di fibre dei pidocchi delle piante, note come melata. Questo miele di solito ha un colore molto più scuro del miele ottenuto dal nettare dei fiori e rimane liquido per lungo tempo.
Miele di bosco
Questo è il nome generico del miele ottenuto dalla melata se l'origine non proviene prevalentemente da un tipo di pianta. Le fonti sono scaglie e pidocchi della corteccia su abeti rossi, abeti Douglas, pini e abeti, e spesso c'è una certa quantità di nettare dalle piante da fiore. Ma questo non deve prevalere. Ha un gusto forte, leggermente amaro ed è di colore da marrone chiaro a marrone scuro.
Melata
Il miele in foglia è il miele di melata di latifoglie come la quercia e l'acero. È anche forte, a volte anche simile al caramello.
Miele di abete
Questo si riferisce generalmente al miele di melata di abete bianco (Abies alba), di cui esistono grossi stock nella Foresta Nera, ma anche nelle Foreste Sveve e Bavaresi. Il tipico miele di abete ha un sapore forte e piccante e ha un colore nero-verdastro nel bicchiere in controluce. Deviando da questo, ad esempio, nel 2003 c'era un miele di abete con una tonalità rossastra. Il miele di abete bianco rimane liquido per diversi mesi, a volte anche per anni.
Nel linguaggio comune, spesso non c'è distinzione tra foresta e favo: entrambi i termini si riferiscono a qualsiasi miele derivante dalla melata.
Miele filtrato
Uno speciale processo di filtraggio (dimensione della maglia più piccola dimensione del polline) rimuove il polline contenente proteine dal miele. Mantiene le sue vitamine, minerali ed enzimi se non viene riscaldato. Questo miele è controverso, perché il ritiro del polline non è più conforme alla normativa tedesca sul miele. Tuttavia, secondo le linee guida dell'UE, è consentita la distribuzione come miele. Non è quindi più possibile una prova dell'origine territoriale, che viene realizzata mediante analisi pollinica. Inoltre, la manipolazione (allungare il miele con lo zucchero) non è attualmente rilevabile. I vantaggi della filtrazione sono una migliore compatibilità con il miele per le persone con allergie ai pollini e una consistenza cremosa più fine del miele.
Bevande al miele
Grazie al suo gusto caratteristico e al suo alto contenuto di zucchero, il miele è una materia prima universale per la preparazione di bevande. Gli zuccheri disciolti nel miele sono utilizzati da un lato come materia prima per la fermentazione alcolica, dall'altro il miele è utilizzato come componente dolcificante e condimento in bevande alcoliche o analcoliche.
Le bevande fermentate a base di miele lo sono
- Birra al miele, una birra prodotta con l'aggiunta di miele
- Medovina e Gvirc, specialità simili al vino dalla Croazia
- Medowucha, un vino di bacche russo addolcito con miele
- Met, il classico vino al miele
- Tej, un vino al miele etiope
Bevande con miele non fermentato come condimento o dolcificante:
- Bear catch, un liquore al miele
- Krupnik, un liquore dolce alla vodka al miele proveniente dalla Polonia e dalla Lituania
- Mulsum (bevanda), un'antica preparazione di vino romana
- Ron miel, mit Wasser und Honig verschnittener Rum oder Aguardiente von den Kanarischen Inseln
- Mamajuana, bevanda della Repubblica Dominicana a base di rum, vino rosso, miele, legni ed erbe aromatiche
Rimedi
Oltre ad altri prodotti delle api, il miele è anche usato come rimedio in naturopatia come parte dell'apiterapia. Secondo l'attuale legislazione tedesca, le proprietà medicinali degli alimenti non possono essere pubblicizzate e il miele non può essere definito medicinale.
L'effetto conservante e "purificante" (antinfiammatorio) del miele era già noto nell'antichità e, di conseguenza, nell'alto medioevo il miele era anche usato terapeuticamente come agente di guarigione delle ferite.
Il miele ha un lieve effetto antinfiammatorio, in modo da ridurre il gonfiore, l'aumento della temperatura e il dolore locale. Promuove la crescita dei fibroblasti, il che significa che la ferita guarisce in modo più uniforme e ci sono meno cicatrici. È usato come tampone per ferite, ad esempio, perché ha un effetto leggermente antisettico e rompe anche il tessuto morto nelle ferite. L'effetto antisettico è prodotto, tra le altre cose, dal perossido di idrogeno, ma la sostanza gioca solo un ruolo subordinato nella miscela complessiva a causa della sua piccola proporzione. Ci sono primi risultati sperimentali per confermare che l'effetto antinfiammatorio del miele è dovuto agli effetti dei polifenoli o flavoni (crisina, quercetina, miricetina, kaempferolo, acido ellagico, acido gallico e acido caffeico) in esso contenuti. Inoltre, sono stati recentemente studiati altri ingredienti (inibine) con effetti positivi, che tra le altre cose uccidono gli stafilococchi resistenti alla meticillina e gli enterococchi resistenti alla vancomicina. I tipi speciali di miele sono quindi sempre più utilizzati nel trattamento delle ferite.
Nell'agosto 2005, un preparato pronto per il trattamento delle ferite è stato approvato in tutta Europa come prodotto medico con il nome Medihoney. Medihoney è ottenuto dal nettare di fiori di varie specie di Leptospermum (→ miele di Manuka) e contiene un miele di fiori con un'elevata percentuale di enzima glucosio ossidasi come componente aggiuntivo. La miscela viene resa sterile mediante irradiazione. Diverse cliniche tedesche utilizzano Medihoney per la cura delle ferite.
Studi pubblicati più ampi non mostrano prove cliniche che i prodotti a base di miele possano curare le ferite croniche. Per l'uso su ferite non croniche, come quelle che si verificano a seguito di un infortunio, un intervento chirurgico o dopo la radioterapia, finora ci sono solo pochi studi su animali o clinici.
Il miele naturale o il miele "dal barattolo" non è adatto per il trattamento delle ferite. Molti germi non possono moltiplicarsi nel miele, ma non si può escludere che siano presenti come impurità nel miele. Inoltre, il miele non impedisce la crescita di muffe. Il miele utilizzato per scopi medici viene quindi sterilizzato con l'ausilio dei raggi gamma prima dell'uso. A differenza della sterilizzazione termica, gli enzimi essenziali per l'effetto curativo non vengono distrutti.
Il miele è tradizionalmente utilizzato per la tosse causata dal raffreddore. Infatti, un meta-studio pubblicato da Cochrane certifica un sollievo dalla tosse moderatamente efficace.
Nel XVI secolo, un'opera della medicina tradizionale cinese, il Bencao Gangmu (本草綱目), menzionava una "mummia nel miele" come mezzo per curare le ossa rotte.
Conservazione e trattamento
L'Istituto per l'apicoltura di Celle des LAVES ha esaminato la conservazione del miele a diverse temperature. Sono stati determinati i parametri attività invertasi, attività diastasi, contenuto di HMF, consistenza, fermentazione e parametri di fermentazione associati alla fermentazione come lievito, etanolo e contenuto di glicerolo. Nel corso dell'indagine si è riscontrato che "la conservazione a 4 ° C [...] per un periodo di tempo molto lungo non comporta alcun cambiamento nel miele" e che anche a 15 ° C il tempo di conservazione è "ben oltre i 3,5 anni" bugie. Tuttavia, notano anche: "Non appena il miele viene conservato a una temperatura superiore a 18 ° C, i cambiamenti avvengono dopo un periodo di tempo relativamente breve". Il valore limite HMF dell'ordinanza sul miele viene superato nell'indagine a questa temperatura dopo 1,5 o 3 anni. Hanno anche scoperto che "se conservato al di sopra dei 18 ° C [...] ci si aspetta l'inizio della segregazione [deve], che a sua volta può avere un effetto positivo sulla fermentazione".
Il miele deve essere conservato il più fresco e buio possibile e in un ambiente asciutto e inodore in modo da preservare il più possibile gli enzimi e gli aromi. Ingredienti importanti (enzimi) vengono persi se riscaldati a oltre 40 ° C. Nel microonde, il contenuto di enzimi scende a zero dopo pochi secondi. Quindi non si deve bollire il miele o aggiungerlo durante la cottura. Il riscaldamento a breve termine durante l'addolcimento di bevande calde o calde è giustificabile, poiché la bevanda si raffredda e viene assorbita relativamente rapidamente nel corpo.
Il miele cristallizzato può essere riscaldato delicatamente a bagnomaria e (temporaneamente) liquefatto di nuovo.
Se il miele viene conservato per un periodo di tempo più lungo, tuttavia, si verificano dei cambiamenti. In particolare, si tratta di variazioni del contenuto di zucchero, quindi dal saccarosio presente nel miele si formano anche fruttosio e glucosio con l'enzima saccarosio. Nel tempo, gli enzimi vengono inattivati e il colore può intensificarsi a causa di una reazione di Maillard (reazione del glucosio con aminoacidi, ad esempio L-prolina). Questa reazione di Maillard si verifica già durante la maturazione del miele ed è responsabile del colore dal giallo al marrone. Nel corso del tempo, può avvenire un'ulteriore cristallizzazione, per cui uno strato liquido contenente fruttosio si forma su un sedimento cristallino contenente glucosio. Tuttavia, questi cambiamenti sono di scarsa importanza per l'uso, poiché l'importanza nutrizionale-fisiologica del miele è fondamentalmente basata solo sullo zucchero. Tuttavia, va notato che la proporzione di idrossimetilfurfurale (HMF), che è un sottoprodotto della reazione di Maillard, può aumentare con una conservazione più lunga.
Diritto alimentare
In Germania il miele è considerato un alimento. Secondo la Direttiva 2001/110 / CE sul miele e l'ordinanza tedesca sul miele, nulla può essere aggiunto o ritirato dal miele. Ciò significa che il miele è naturale al 100%. Il cosiddetto miele filtrato è un'eccezione. Il contenuto di polline naturalmente presente (circa lo 0,5%) viene rimosso da questo mediante microfiltrazione in modo che il miele non si cristallizzi così facilmente e quindi rimanga liquido più a lungo. Ciò significa che può essere commercializzato anche in una bottiglia da spremere, simile alla senape o al ketchup. Un altro prodotto trasformato è il miele in polvere, ottenuto mediante liofilizzazione, con un contenuto di acqua di solo il 5%.
Secondo l'ordinanza sul miele del 16 gennaio 2004, sulla confezione del miele deve essere indicata una data di scadenza (BBD). L'apicoltore o l'imbottigliatore è responsabile della determinazione della data di scadenza. Di solito viene specificata una durata minima di due anni dal momento dell'imbottigliamento. In linea di principio, il miele può essere conservato molto più a lungo se conservato in un luogo fresco e asciutto, se possibile al riparo dalla luce.
Definizione
La definizione di miele secondo lo standard UE è: Il miele è il dolcificante naturale prodotto dalle api mellifere dal nettare dei fiori o dalle secrezioni di parti viventi delle piante o dalle escrezioni di insetti succhiatori di piante su parti viventi delle piante, che le api mellifere raccolgono, modificano o depositano mescolandosi con le proprie sostanze specifiche , addensare, conservare e maturare in favi.
- Il miele di fiori è il miele che nasce dal nettare dei fiori.
- Il miele di melata deriva principalmente dalle escrezioni di insetti succhiatori di piante (Hemiptera) dalle parti viventi delle piante o dalle secrezioni delle piante viventi.
Metodi analitici per determinare gli ingredienti
Per la determinazione qualitativa e quantitativa affidabile dei costituenti dei vari mieli, oggi vengono utilizzati principalmente metodi cromatografici. La gascromatografia e HPLC, accoppiate alla spettrometria di massa, sono spesso le metodiche con cui vengono determinati i principali costituenti come il glucosio e il fruttosio come monosaccaridi, ma anche di- e trisaccaridi nonché le componenti aromatiche più o meno volatili e un'ampia varietà di inquinanti. Gli inquinanti più comuni comprendono in particolare quelle sostanze che vengono utilizzate in apicoltura per combattere la varroa o per uccidere le tarme della cera.
HMF nel miele
Assenza o solo una piccola quantità di idrossimetilfurfurale (HMF) nel miele è un indicatore della sua freschezza e naturalezza. D'altra parte, un valore HMF alto indica danni dovuti al calore o immagazzinamento prolungato. Quando il miele viene riscaldato, il fruttosio si trasforma in HMF. Il contenuto di HMF nel miele appena estratto è molto basso e, se conservato correttamente, aumenta di circa 2-3 mg / kg all'anno, a seconda del valore del pH e della temperatura di conservazione. La conservazione a temperatura ambiente (21 ° C) può aumentare il contenuto di HMF a 20 mg / kg in un anno. L'UE ha fissato un valore limite massimo di HMF di 40 mg / kg per il miele prodotto in condizioni europee. Alcune associazioni nazionali di apicoltori richiedono valori ancora più bassi, ad esempio l'Associazione tedesca di apicoltura consente un massimo di 15 mg / kg per il suo sigillo di approvazione "Real German Honey".
L'HMF nel miele viene rilevato principalmente con HPLC o fotometricamente secondo White. Un test rapido per determinare l'HMF è disponibile da Merck KGaA dal 2009. Nel test denominato "Reflectoquant HMF", una piccola quantità di miele viene diluita in un rapporto di 1: 4 con acqua distillata, una striscia reattiva viene immersa nel campione e quindi misurata in un riflettometro RQflex.
Miele con tracce di mais geneticamente modificato
Nel 2005 sono stati rilevati il DNA del mais geneticamente modificato MON810 del produttore Monsanto e proteine geneticamente modificate nel polline di mais negli alveari, nonché il DNA del MON810 nel miele dell'apicoltore Karl-Heinz Bablok di Kaisheim. Bablok non considerava più il miele commerciabile o consumabile. Ha citato in giudizio il Free State of Bavaria, che ha costruito MON810 per scopi di ricerca a una distanza di circa 500 metri dalla proprietà di Bablok, per danni ai sensi della Sezione 36a della Legge sull'ingegneria genetica e della Sezione 906 del Codice civile tedesco. Il tribunale amministrativo bavarese ha sospeso il procedimento e ha chiesto una pronuncia pregiudiziale alla Corte di giustizia europea (CGUE) sulla rilevanza di tracce di organismi geneticamente modificati e non più riproduttivi nei prodotti dell'apicoltura ai sensi della legislazione alimentare.
Nel settembre 2011, la Corte di giustizia delle Comunità europee ha stabilito che prodotti come il miele e gli integratori alimentari con contenuto di polline di piante geneticamente modificate sono considerati alimenti ai sensi del Regolamento 1829/2003 che contengono ingredienti a base di organismi geneticamente modificati (OGM). Secondo la Corte di giustizia europea, gli ingredienti degli OGM sono commerciabili solo se approvati come alimenti sotto il 1829/2003. La CGCE ha anche sottolineato che l'obbligo di autorizzazione si applica indipendentemente dalla percentuale di materiale geneticamente modificato nel miele, non esiste una soglia di tolleranza. L'approvazione del MON810, originariamente ai sensi del Regolamento 258/97 e dal 2004 ai sensi del Regolamento 1829/2003 come "prodotto esistente", non include il polline poiché la domanda originale era limitata a determinati prodotti. Come risultato della nuova sentenza, il polline dell'ingrediente del miele deve essere etichettato come "geneticamente modificato" se la proporzione di polline proveniente da piante GM approvate per questo scopo è superiore allo 0,9% del contenuto totale di polline. Questo giudizio potrebbe avere un impatto anche sul miele importato, poiché la coltivazione di piante GM è diffusa nel Nord e Sud America, ad esempio, e alcune delle linee di piante GM coltivate lì non sono approvate come mangimi e alimenti nell'UE. Prima della sentenza della Corte di giustizia delle Comunità europee, il polline non era considerato un ingrediente ma un componente naturale del miele, motivo per cui la questione delle tracce di OGM nel polline era giuridicamente irrilevante. Secondo la sentenza della Corte di giustizia europea, circa il cinque percento dei mieli non può più essere venduto in Germania. Questa è stata la risposta dell'associazione del miele, che rappresenta gli importatori e imbottigliatori di lingua tedesca, a una richiesta della taz.
Nel marzo 2012, il tribunale amministrativo bavarese ha stabilito che gli apicoltori in Baviera non possono ottenere alcun diritto a misure per proteggere i loro prodotti dalla legge sull'ingegneria genetica in combinazione con l'ordinanza sulla produzione di piante di ingegneria genetica. Inoltre, il tribunale amministrativo ha anche negato la decisione richiesta dagli apicoltori secondo cui la coltivazione del mais MON810 da parte dello Stato libero di Baviera a fini di ricerca era illegale dal 2005 al più tardi.
Nel settembre 2012, la Commissione Europea ha proposto di trattare il polline come un componente naturale del miele e non come un ingrediente. La proposta è stata approvata dal Parlamento Europeo il 15 gennaio 2014. Ciò significa che il miele contenente polline di piante geneticamente modificate non deve essere etichettato, poiché l'obbligo di etichettatura si applica a partire da un contenuto dello 0,9% e il polline di solito contiene solo lo 0,5% nel miele.
Adulterazioni
Di solito, le adulterazioni possono essere scoperte utilizzando vari metodi e rilevate utilizzando, ad esempio, un'analisi del polline.
Le api raccolgono nettare e melata. Nell'alveare, l'acqua viene rimossa da questa miscela e vengono aggiunti enzimi. Secondo diversi rapporti, questo passaggio viene imitato e realizzato in stabilimenti di produzione industriale in Cina, e il miele viene "allungato con grandi quantità di sciroppo di riso". Tale miele “adulterato” può essere riconosciuto dal suo prezzo contenuto (sul mercato mondiale (2018) circa 1,20 dollari USA al chilogrammo, miele non adulterato 2,50).
Allergie
Il polline d'api è un componente tipico del miele (circa 0,5%), anche se in piccole quantità. Dopo aver consumato il miele, chi soffre di allergia ai pollini può manifestare reazioni di ipersensibilità. Uno studio pilota pubblicato nel 2010 ha scoperto che il consumo pre-stagionale di miele arricchito con polline di betulla può anche migliorare il controllo dei sintomi legati alla droga nei soggetti allergici al polline di betulla durante la stagione dei pollini.
Tossine nel miele e tipi di miele velenosi
Alcuni tipi di miele possono contenere alti livelli di principi attivi di piante velenose. Questi vengono introdotti nel miele dalle api con il nettare o il polline. Le tossine di solito non hanno effetti significativi sulle api, ma possono avere effetti dannosi sull'uomo.
I mieli possono anche contenere sostanze vegetali cancerogene e molto tossiche in concentrazioni allarmanti. Gli alcaloidi pirrolizidinici sono stati trovati nel nove percento di circa 1300 campioni esaminati dal 2009, come scrive in uno studio il Federal Institute for Risk Assessment (BfR). I mieli crudi del Sud e Centro America sono particolarmente colpiti. Secondo una stima della taz basata su dati del settore, la maggior parte del miele per il consumo tedesco proviene da tali regioni. Ad oggi, non ci sono regolamenti riguardanti i livelli massimi di alcaloidi pirrolizidinici, né controlli.
Uno studio di valutazione del rischio condotto dall'Agenzia europea per l'alimentazione EFSA del 2016 ha rilevato quantità rilevanti di alcaloidi pirrolizidinici in tutti i campioni di miele.
In una serie di controlli effettuati dalla rivista Öko-Test nel 2009, quasi la metà dei mieli importati conteneva polline di piante geneticamente modificate. Il miele degli apicoltori tedeschi, i prodotti dell'Europa sudorientale e il commercio equo e solidale non sono stati influenzati. Tuttavia, i pesticidi sono stati trovati quasi esclusivamente nei prodotti tedeschi, principalmente l'insetticida tiacloprid nel miele di colza o il miele di fiori con un'elevata percentuale di colza. Poiché le api possono volare liberamente, il miele biologico può anche essere contaminato da pesticidi.
Il miele del Mar Nero, noto fin dall'antichità, può causare sintomi di avvelenamento come nausea, vomito o allucinazioni negli esseri umani a causa del suo alto contenuto di grayanotossina dell'azalea del Mar Nero (Rhododendron luteum) e di altre tossine provenienti da piante delle famiglie di eriche e alberi del sapone. Sono stati segnalati anche casi di arresto cardiaco reversibile.
Un aumento del livello di grayanotossina è stato riscontrato anche in Germania nel 2011 in un campione di miele di castagno della costa turca del Mar Nero. Le specie di rododendro contenenti grayanotossine si trovano anche in Nord America e in Asia.
I mieli più velenosi sono
- Miele di erica rosmarino (Andromeda polifolia L.) contenente andromedotossina
- alcuni mieli della Nuova Zelanda, le cui alte proporzioni di tutina e melliotossina (idrossitutina) dal nettare della pianta tuta (Coriaria arborea), che possono provocare nausea e vomito alla dose di 1 mg.
Contaminazione batterica
Alcune spore di batteri possono sopravvivere nel miele. Il patogeno Clostridium botulinum, che rilascia tossina botulinica, che può portare a sintomi di paralisi (botulismo), è particolarmente pericoloso. Questo agente patogeno è stato rilevato anche in piccole quantità nei singoli mieli. Presumibilmente poiché la flora intestinale non è ancora completamente sviluppata, i neonati sono più a rischio di infezioni batteriche rispetto agli adulti. Inoltre, i bambini hanno livelli di acido gastrico solo alla fine del secondo anno di vita come gli adulti. Nonostante la medicina di terapia intensiva, i bambini che vengono infettati da questo batterio di solito possono aspettarsi danni permanenti. Per questo motivo, l'Associazione medica del Baden-Württemberg e l'Istituto Robert Koch (RKI) raccomandano di non somministrare il miele ai bambini di età inferiore ai dodici mesi. Tuttavia, il botulismo infantile causato dal consumo di miele è molto raro. Nei bambini più grandi e negli adulti non c'è più alcun pericolo (ad eccezione delle persone con ridotta secrezione di acido gastrico o dopo aver assunto antiacidi, sucralfato, bloccanti dei recettori H2 o inibitori della pompa protonica, che causano un aumento dei valori di pH nello stomaco).
In un esame del miele in Giappone, Clostridium botulinum è stato trovato nell'8,5% (23 su 270) dei campioni. In un test sul miele in Brasile, l'agente patogeno è stato trovato nel 7,06% (6 su 85) dei campioni.
Particelle
Negli studi del 2013 e del 2014, nel miele sono state trovate particelle estranee come le microplastiche. Tuttavia, i risultati non hanno potuto essere confermati in uno studio più recente. I metodi non convalidati utilizzati in studi precedenti sono stati classificati come non idonei. I risultati sono stati attribuiti come artefatti alla contaminazione del laboratorio da microplastiche nell'aria.
Importanza per le api
Il miele è utilizzato dalla colonia di api come alimento e fonte di energia per poter sopravvivere a lungo senza cibo dall'esterno. In inverno, ad esempio, deve essere mantenuta una temperatura di circa 27 ° C all'interno del cosiddetto cluster invernale; sulla superficie del cluster invernale la temperatura non deve scendere sotto gli 8 ° C, altrimenti le api morirebbero. La strategia di altri insetti di costruzione dello stato (vespe, calabroni, bombi), invece, consiste nel fatto che l'intera colonia muore in inverno e solo le giovani regine sopravvivono in un freddo rigore. Le api da miele, d'altra parte, hanno la capacità di modellare il loro ambiente di vita immediato, che consente loro di mantenere la temperatura del nido richiesta. Per fare questo immagazzinano il miele in modo da avere sempre a disposizione abbastanza “carburante”. Hanno un metabolismo diverso, una composizione modificata dell'emolinfa (vedi anche api mellifere occidentali).
Anche a temperature esterne ben al di sotto di −20 ° C, le api possono assorbire il miele riscaldato all'interno dell'uva invernale se c'è una quantità sufficiente di cibo e un numero individuale superiore a circa 5000 e quindi mantenere le temperature corporee necessarie. Il vantaggio della strategia di sopravvivenza di accumulare scorte di miele e sopravvivere all'inverno come un'intera colonia è che la prossima primavera un gran numero di api operaie può immediatamente utilizzare l'abbondante scorta di cibo in questo periodo dell'anno e trasformare le sostanze zuccherine in miele. Le misure di apicoltura creano anche eccedenze che consentono la raccolta del miele.
Tra i 10 ei 20 chilogrammi di miele sono sufficienti per la sopravvivenza della colonia di api, a seconda della forza della colonia e della resistenza invernale. Poiché una colonia di api può produrre fino a 50 chilogrammi, è possibile prendere il miele, che lascia alle api un adeguato apporto invernale, senza richiedere un'alimentazione aggiuntiva. Se viene rimosso più miele, è necessario che l'apicoltore fornisca alla colonia una quantità sufficiente di sostituto sotto forma di prodotti a base di zucchero dopo che il miele è stato rimosso a fine estate o in autunno.
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