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Vielen ist Safran vor allem als Gewürz bekannt, das Speisen leuchtend gelb einfärbt. Doch seit der Antike wird Safran auch als pflanzliches Heilmittel verwendet. Safran kann die Gemütslage verbessern, die Augen unterstützen und besitzt entzündungshemmende Eigenschaften.
Schon in der antiken Welt wurde Safran als pflanzliches Hilfsmittel rege genutzt, die erste schriftliche Erwähnung geht auf 1550 v. Chr. zurück. Im Papyrus Ebers, dem ältesten medizinischen Lehrbuch, wird Safran als Mittel zur Behandlung von Verdauungsbeschwerden und Kopfschmerzen genannt. Auch die antiken Griechen, unter ihnen etwa der Dichter Homer, nutzten Safran als Heil- und Färbemittel. In der traditionellen persischen Medizin wurde das Krokus-Gewächs zur Behandlung von leichten Depressionen eingesetzt.
Im 9. Jahrhundert fand «das Gelbe», so die Übersetzung von Safran aus dem Arabischen, von der griechischen Insel Kreta aus seinen Weg auf das europäische Festland. Seitdem ist das süss-aromatische Gewürz im ganzen europäischen Raum bekannt. Heutzutage wird Safran breit genutzt, als Gewürz, Farbstoff, Parfüm und in der Medizin. Im Volksmund bekannt ist das Sprichwort «Safran macht den Kuchen gelb», ein deutlicher Hinweis auf seine intensive, gelb-rötliche Farbe.
Das teuerste Gewürz der Welt
In der Antike wurde Safran mit Gold aufgewogen und im Mittelalter kostete er dreimal so viel wie Pfeffer. Noch heute gilt Safran als teuerstes Gewürz der Welt. Der Grund ist die viele Handarbeit, die es zu seiner Ernte braucht: Aus den zart lilafarbenen Blüten der Krokusart «Crocus Sativus» werden die orange-roten Stempelfäden bis heute in mühevoller Handarbeit gewonnen. Jedes Pflänzchen muss einzeln geerntet und der Blüte dann die bis zu drei Stempelfäden entzogen werden. Pro Kilo Safran werden 150’000 bis 200’000 Safranfäden benötigt – so rechtfertigt sich sein hoher Preis. Aus den getrockneten Stempelfäden entsteht dann das Gewürz Safran. Die Blüte- und Erntezeit macht die Produktionsbedingungen nicht einfacher: Crocus Sativus blüht nur einmal im Jahr, für wenige Wochen im Herbst.
Schweizer Safran aus dem Aargau
Weltweit werden jährlich rund 200 bis 250 Tonnen Safran geerntet, wegen den lokal tiefen Löhnen werden fast 75 Prozent davon im Iran angebaut. Weitere grosse Anbaugebiete sind Indien und Marokko. Da er bis in den Herbst viel Sonnenlicht braucht, wird Safran in Europa vor allem im Mittelmeerraum kultiviert. Doch es gibt auch lokalen Safran: War in der Schweiz lange Zeit vor allem das Walliser Bergdorf Mund für seinen Safran bekannt, hat sich seit einigen Jahren auch im Kanton Aargau eine Produktion etabliert. Die Schweizer Jahresproduktion beläuft sich allerdings auf nur gerade circa 10 Kilo – verglichen mit dem weltweiten Anbau ein dünner Faden auf den gelben Haufen.
Augen auf beim Safran-Kauf
Die Qualität von Safran unterscheidet sich je nach Herkunftsland stark – leider sind bis zu 80 Prozent des gehandelten Safrans Fälschungen. Oft wird das Gewürz mit dem viel billiger zu produzierenden Kurkuma gestreckt und verfälscht. Ein einfacher Test gibt Konsumentinnen und Konsumenten Aufschluss über die Qualität des Gewürzes: Gibt man Safran in eine Mischung aus Wasser und Natron und verfärbt sich diese gelb, dann ist der Safran echt. Färbt er sich rötlich oder bräunlich, entpuppt er sich hingegen als Fälschung. Echter Safran riecht süss, schmeckt aber leicht bitter. Gefälschter Safran hingegen riecht nicht nur süss, sondern schmeckt auch süss.
Der Stimmungsaufheller
Safran enthält circa 150 Inhaltsstoffe, darunter viele Mineralstoffe und Lipide. Safranal, das ätherische Öl aus Safran, sorgt für den leicht bitteren Geruch. Crocetin ist hauptverantwortlich für die Färbung. In der Naturheilkunde ist Safran schon lange als Heilpflanze bekannt. Safran kann bei Verdauungs- und Magenproblemen helfen und die Lust auf Süsses unterbinden. Durch seine entzündungshemmenden Eigenschaften wird das Gewürz auch bei Schmerzen und Entzündungen eingesetzt.
Safran wirkt auf das zentrale Nervensystem und kann Stimmungs-schwankungen und leichte Depressionen positiv beeinflussen. Seine Inhaltsstoffe haben einen positiven Effekt auf die Glückshormone Serotonin und Dopamin. Eine amerikanische Meta-Analyse der University of Jacksonville Florida, bestätigte im Jahr 2013 diese Erkenntnisse, dass Safran den Serotoninspiegel erhöhen kann. Weitere klinische Studien zeigen, dass Safranextrakt die Gemütslage verbessert sowie Angst, Depressionen, Stress und Müdigkeit reduzieren kann.
Positiver Einfluss auf Herz und Auge
Viele Studien haben die positiven Eigenschaften von Safran belegt. So haben In-vivo-Studien ergeben, dass Safran zum Schutz des Herz-Kreislaufsystems beiträgt. Und vorklinische Daten belegen, dass Safran in der Lage ist, den Fett-Zucker-Stoffwechsel zu verbessern. Gemäss In-vitro-Studien schützt Safran die verschiedenen Gewebe des Auges. Besonders wirksam ist sein Inhaltsstoff Crocetin, er steigert die Durchblutung der Augen. Dies wirkt positiv bei Nachtsichtstörungen und hilft, einem grauen Star vorzubeugen und ihn zu stabilisieren.
Safran kann giftig sein
Schwangere Frauen sollten Safran nicht anwenden, denn Safran fördert die Durchblutung und kann Fehlgeburten auslösen. Generell gilt: Werden mehr als 1.5 Gramm aufs Mal konsumiert, wirkt Safran giftig. Es kann zu Blutgerinnungsstörungen, Erbrechen, Durchfall, Schwindel, Blutdruckschwankungen sowie Gelbfärbung des Urins kommen.
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