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Faire fondre le beurre. Retirer la casserole du feu, ajouter la farine et mélanger. Remettre la casserole sur le feu et roussir la farine durant 20-30 minutes en remuant constamment sur petit feu.
Déglacer avec 5 dl de bouillon et porter à ébullition en remuant. Ajouter 1 l de bouillon et saler légèrement. Laisser frémir durant 1 heure à petit feu et rajouter éventuellement le bouillon restant en remuant occasionnellement.
Rectifier l'assaisonnement de la soupe à l'aide de sel, de muscade ou de cumin et de vin. Passer éventuellement la soupe à travers un chinois et la reporter à ébullition.
Pour servir, mélanger le lait et le gruyère dans une soupière. Arroser de soupe bouillante en remuant.
Pour préparer une soupe savoureuse, il faut roussir soigneusement la farine et cuire longtemps la soupe. Celle-ci devient amère si la farine est roussie irrégulièrement. Un roussissement trop bref lui ferait par ailleurs perdre son arôme intense et la rendrait d'un gris peu appétissant.
Rectifier l'assaisonnement de la soupe en ajoutant en plus un peu de marjolaine moulue.
Avec garniture: parsemer la soupe de persil haché et de ciboulette finement ciselée. Ou la garnir de rondelles d'oignons farinées et dorées dans du beurre à rôtir ou de la crème à rôtir.