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Crema al mascarpone
Con la frusta dello sbattitore elettrico sbattere lo zucchero con i tuorli e la scorza d’arancia fino a ottenere un composto chiaro. Lavorare il mascarpone e unirlo mescolando. Montare a neve gli albumi con il sale, unire lo zucchero e continuare sbattere finché non diventano lucidi. Con una spatola in gomma incorporare delicatamente gli albumi al composto e trasferire la crema al mascarpone in frigo.
Liquido
Mescolare il caffè con l’Amaretto e lo zucchero fino a quando quest'ultimo non si sarà sciolto e lasciarlo raffreddare.
Creazione degli strati
Sistemare la metà dei savoiardi nello stampo con la parte zuccherata rivolta verso il basso e bagnarli con metà del liquido. Spalmare sui biscotti metà della crema al mascarpone. Inzuppare i restanti biscotti nel liquido e procedere con il secondo strato. Coprire con la crema restante. Coprire e trasferire in frigo per ca. 2 ore. Per finire spolverizzare con cacao in polvere.