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Der Trevisano wird in Norditalien nicht nur als Salat genossen, sondern häufig auch grilliert oder gebraten. Der Trevisano ist ganzjährig erhältlich. Der Tardivo ist ein Abkömmling des Trevisano.
In kostspieliger und mühevoller Arbeit wird aus der kaum geniessbaren, sehr bitteren Mutterpflanze in mehreren Arbeitsschritten ein sehr delikater, zartbitterer Wintersalat, der sich auch
ausgezeichnet als Gemüse oder Risotto Zutat verwenden lässt. Der Tardivo ist vom Dezember bis April erhältlich und ist gut erkennbar an seinen krautstilähnlichen, langen Blättern.
Den Portwein, Amarone, Pfefferkörner und das Lorbeerblatt in einen Topf geben und bei mittlerer Hitze auf 100 ml reduzieren lassen. Mischung durch ein feines Sieb passieren, mit einem Schneebesen
die Butter unterrühren und zur Seite stellen.
Den Radicchio waschen, die Wurzel entfernen und klein schneiden. Die Birne schälen und in kleine Würfel schneiden. Den Zucker in einen Topf geben und bei schwacher Hitze karamellisieren lassen.
Sobald der Karamell eine goldene Farbe hat, den Radicchio und die Birnenwürfel hinzugeben, umrühren und mit Essig ablöschen. Wenn die gesamte Flüssigkeit verkocht ist, zur Seite stellen.
Nebenbei die Zwiebeln in Olivenöl anschwitzen, und den Reis hinzugeben. Kurz andünsten und mit etwas Gemüsefond ablöschen. Bei schwacher Hitze köcheln lassen, dabei öfters umrühren. Wenn die
Flüssigkeit vom Reis aufgenommen ist, immer wieder mit Gemüsefond auffüllen, bis der Risottoreis gar ist. Karamellisierte Birnen und Radicchio hinzugeben und den Parmesan unterrühren. Mit Salz
und Pfeffer abschmecken und die kalte Butter unterrühren.
Den fertigen Risotto auf vier Teller verteilen und die Amarone-Reduktion darübergeben.
Buon Appetito :-)
Deine America Sidonia