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mit Liebe von Yvonne
Einige Tomaten-Gerichte.
560. Tomaten nach Genueser Art. (Pesto)
Schöne, fleischige Tomaten werden halbiert und in ein niedere, mit Butter belegte Form oder Platte gegeben, dann mit weichgekochten, in kleine Stücke geschnittenen Makkaroni gefüllt, mit geriebenem Käse und fein gewiegtem Schinken überstreut. Nachdem man noch auf jede Tomate fein gewiegte Petersilie gestreut hat, werden sie 10 bis 15 Minuten gedünstet.
561. Gefüllte Tomaten.
Zutaten: 12 schöne Tomaten, 3-4 Brötchen, 2-3 Eier, 120 bis 150 g gewiegter Schinken oder Bratenreste, 90 g Butter, 1 Esslöffel gewiegte Zwiebeln und Petersilie, 2 Esslöffel geriebener Parmesankäse, Weckmehl, Fleischbrühe.
Nachdem von den Tomaten ein Deckelchen abgeschnitten ist, werden sie vorsichtig ausgehöhlt, die abgeriebenen, in Milch eingeweichten, gut ausgedrückten Brötchen mit Zwiebeln und Petersilie gedämpft; dann Pommes, die anderen Zutaten, sowie Salz und Muskat, zuletzt der Schnee dazu. Die Tomaten werden in eine mit Butter bestrichene Pfanne gegeben, eingefüllt, mit Käse und Weckmehl betreut, Butterstückchen darauf gelegt und im Backofen kurze Zeit gedämpft. Nun gibt man wenig Fleischbrühe zu und stellt sie etwas erhöht, damit sie oben überbacken.
562. Andere Art.
Die Tomaten werden wie die vorhergehenden ausgehöhlt; das herausgenommene Mark streicht man durch ein Sieb, vermischt es mit 60 g zerlassener Butter, 3 Kaffeelöffel Weissbrotbrösele, 6 gekochten, fein gebackten Steinpilzen, 2 Teelöffeln gewiegter Petersilie, Salz und Pfeffer. Die Masse wird erwärmt, doch nicht erhitzt und kann mit 2 Esslöffeln Rahm und 2 Eigelb verrührt. Damit füllt man die Früchte, stellt sie in eine mit Butter gestrichene Form und überstreicht sie mit Brotkrumen, geriebener Käse und Butter. Backzeit 20 Minuten.
563. Tomaten mit Reis gefüllt.
Zutaten: 200 g Reis, 30 g Butter, 1 l Wasser oder Fleischbrühe, Salz, Muskat, 130 g Schinken, ½ Zwiebel, nach Belieben 1 Esslöffel geriebener Parmesankäse, 12 Tomaten.
Der gebrühte Reis wird mit der geriebenen Zwiebel und dem gewiegten Schinken gedämpft, mit Wasser oder Fleischbrühe abgelöscht und zugedeckt, ohne zu rühren, ½ Stunde im Backofen gekocht. Dann füllt man die vorgerichteten Tomaten ein, überstreut sie mit geriebenem Käse und backt sie im Ofen gelb. Man gibt zu den Tomaten Buttersoße oder richtet sie zu Braten an.
564. Mit Hackfleisch gefüllte Tomaten.
Zutaten: 12 Tomaten, ½ Pfund gehacktes Schweinefleisch, ein halbes Pfund gehacktes Kalbfleisch, 3-4 Eier, 1 Zwiebel, 4-5 Löffel geriebenes Brot, 1 Esslöffel gehackte Petersilie, Salz, Muskat und geriebene Käse.
Die ausgehöhlten Tomaten salzt und pfeffert man, das Hackfleisch arbeitet man mit 1/4 l Milch, sowie mit den andern Zutaten gut durch, füllt mit dieser Masse die hergerichteten Tomaten, stellt sie in eine gefettete Form, überstreut sie mit geriebenem Käse und backt sie bei mittlerer Hitze ½ Stunde.
565. Tomaten mit Sauerkraut.
Man legt eine Kasserole mit Speckscheiben aus, darauf eine Lage geschälte, in Scheiben geschnittene Tomaten, dann rohes Sauerkraut mit Salz, Pfeffer und gebackter Zwiebel gemischt, dann wieder Tomaten und fährt so fort, bis Kraut und wieder eine Lage Speckscheiben den Schluß machen. Man dämpft das Gemüse langsam weich.
566. Tomaten mit italienischem Salat gefüllt.
Die Tomaten werden, nachdem man zuerst am Stiel ein Deckelchen abgeschnitten hat, mit einem Kaffeelöffel ausgehöhlt, dann in einer Mischung von Salz und Essig etwa 10 Minuten mariniert. Das Mark wird unter guten italienischen Salat gemischt, die Tomaten damit hochauf gefüllt, mit geriebener Käse bestreut. Wird zu Aufschnitt oder als kleine Vorspeise gegeben.
567. Tomaten mit russischem oder Gemüsesalat.
Werden ebenso gemacht, nur werden sie mit dem entsprechenden Salat gefüllt.
568. Italienische Tomaten.
Die Tomaten werden einige Sekunden in kochendes Wasser gehalten, dann geschält, in der Mitte durchgeschnitten und in eine niedere Auflaufform gesetzt, die Schnittfläche nach oben, mit etwas Salz und Pfeffer obenauf und einem Stückchen Butter, sowie etwas geriebener Käse. Sie werden im Backofen eine Viertelstunde überbacken und in der Form serviert.
569. Tomaten-Auflauf.
Ein Pfund in Salzwasser weichgekochte Makkaroni werden schichtenweise mit geschälte, klein geschnittenen Tomaten, Pfeffer, Salz und Butterstückchen in eine ausgefettete Form gegeben, mit einer Tunke von ½ l saurem Rahm und 4 Eiern übergossen und ½ Stunde gebacken.
570. Tomaten-Frikassee.
Die gewaschenen Tomaten werden halbiert ohne sie zu schälen und in eine breite Pfanne mit einem Löffel Butter gegeben, mit Pfeffer und Salz betreut, mit Mehl betäubt, mit einem Deckel bedeckt, 10 Minuten gekocht, 1 mal gewendet, 1 Tasse Rahm darüber gegossen und noch einigemal aufgekocht.
571. Tomaten-Schnitzel.
Zutaten: 1 Pfund gekochte, geriebene Kartoffeln, 4 Esslöffel Tomatenmark, 1 Ei, 1 Teelöffel Salz, 1 Esslöffel zerfallene Butter, 1 Esslöffel gehackte Petersilie und 20 g Mehl.
Die Zutaten werden zu einem Teig verarbeitet. Daraus wird eine dicke Stange geformt, Scheiben davon abgeschnitten, diese etwas breitgedrückt und in dampfend heißem Fett gebacken.
572. Tomaten-Schnitten.
In Scheiben geschnittene Tomaten werden in Paniermehl gewendet, in heißem Butter oder Fett gebacken, mit ein wenig Salz betreut. Man richtet die Schnitten kranzförmig auf eine Platte an und gibt in die Mitte Rührei.
573. Tomatenpudding.
Zutaten: 140 g Mehl, 100 g Butter, 6 Eier, ¼ l Milch, 10 Esslöffel Tomatenmark, 4 Esslöffel geriebener Parmesankäse.
Das Mehl wird in heißer Butter gedämpft, mit Milch abgelöscht, auf dem Feuer noch ein wenig gerührt, dann die Eigelb, eines nach dem andern zugegeben und die Masse kalt gestellt. Nach Erkalten werden Parmesankäse, Tomatenpüree und zuletzt der steife Schnee zugegeben. Der Pudding wird eine Stunde im Wasserbad gekocht und mit Butter und Tomatensoße serviert.
574. Nudelauflauf mit Tomaten.
Zutaten: 1 Pfund Suppennudel, 2 Pfund Tomaten, 1 große Zwiebel, Salz, Käse.
Die Suppennudel werden halb weichgekocht, kalt abgeschwenkt, die feingeschnittenen Tomaten mit Zwiebeln in Butter gedämpft, Salz und Fleischbrühe zugegeben und gekocht bis sie dick sind. Dann werden die abgetropften Nudeln unter das Tomatenpüree gegeben und die Masse mit geriebenem Käse und Butterstückchen in eine gut gestrichene Auflaufform gefüllt. Der Auflauf wird mit ziemlich Käse überstreut und im Backofen gelb überbacken.
575. Tomaten mit Makkaroni.
¼ Pfund Makkaroni wird in Salzwasser gekocht, dann in 1 cm lange Stückchen geschnitten. 1 Zwiebel und 4 große geschälte Tomaten werden in Scheiben geschnitten, dann mit 60 g Butter gedämpft, 2 Esslöffel geriebene Käse, 1 Löffel saurer Rahm, die Makkaroni und etwas Salz zugegeben.
576. Tomatenkraut.
Wird zubereitet wie Bayerisch Kraut. Es werden 2 Pfund Tomaten geschält und in Scheiben geschnitten oder eine Tasse Tomatenpüree mitgedämpft.
577. Pikante gefüllte Tomaten.
Rohe Tomaten werden ausgehöhlt und mit leicht in Essig marinierten abgekochten Spargelstückchen, die mit Mayonnaise vermischt werden, gefüllt. Obenauf wird kalte Mayonnaise gespritzt. Man kann auch von geriebenen Äpfeln und Sellerie oder italienischem Salat eine Fülle bereiten.
578. Tomaten gefüllt mit Sellerie.
Die ausgehöhlten Tomaten werden mit Selleriesalat gefüllt und mit Mayonnaise und einer Eischeibe garniert.
579. Tomatenkörbchen.
Gefüllte Tomaten erhalten einen ½ cm breiten Streifen als Henkel, auf jeder Seite als Abschluß ein kleines Zweiglein Petersilie.
580. Fliegenpilz.
Eine kleinere Tomate wird halbiert und ausgehöhlt einige Minuten in Salatsauce gelegt. Von einem hartgekochten Ei wird am runden Teil ein wenig weggeschnitten, damit es gerade steht. Dann wird die Tomaten aufgesetzt und mit Mayonnaise verziert, was den Flecken des Fliegenpilzes gleichkommt.
581. Tomaten mit grünen Erbsen gefüllt.
Die Tomaten werden ausgehöhlt und 5 Minuten in Salz und Essigwasser gelegt. Wenn sie abgetropft sind, werden das Ausgehöhlte und die grünen Erbsen mit Mayonnaise angemacht, eingefüllt und zu Braten oder als Vorspeise gegeben.
Pilze.
582. Pilze zur Verfeinerung von Suppen.
Die vorgerichteten Pilze werden kleingeschnitten, in Butter 8 bis 10 Minuten gedämpft, in die Suppe gegeben und mit dieser aufgekocht.
583. Pilzsuppe.
Die zugerichteten kleingebackten Pilze werden in kochendes Wasser oder in Fleischbrühe gegeben, gesalzen und ½ Stunde gekocht. Dann macht man eine Mehlschwitze, löscht mit Pilzbrühe ab, läßt sie gut durchkochen und fügt dann noch einen Esslöffel Butter und je nach Geschmack feingewiegte Petersilie und Pfeffer dazu. Besonders nahrhaft wird die Suppe, wenn sie mit Eigelb und Rahm abgezogen wird oder wenn man Fleisch, auch in Butter geröstete Semmelschnitten dazu gibt.
584. Getrocknete Pilze.
Getrocknete Pilze werden am Tage vorher in kaltem Wasser eingeweicht, in diesem Wasser etwa 1 Stunde gedünstet, mit der nötigen Flüssigkeit (Wasser oder Fleischbrühe) aufgekocht und im übrigen genau wie oben angegeben weiterbehandelt. Das Einweichwasser soll stets mit verwendet werden, damit die darin enthaltenen wertvollen Näherstoffe nicht verloren gehen.
585. Feinere Pilzsuppe.
Zu dieser ausgezeichneten Suppe werden die geputzten feingehackten Pilze in etwas Butter gedünstet und nach Möglichkeit in Fleischbrühe 15-20 Minuten gekocht. Inzwischen hat man eine braune Mehlschwitze gemacht, gibt sie dazu und würzt die Suppe mit etwas Salz und Pfeffer, sowie nach Geschmack mit kleingehackter Petersilie und läßt nochmals durchkochen. Vor dem Anrichten wird die Suppe mit saurem Rahm und Eigelb abgezogen.
586. Pilzsoße (Champignon-Soße)
Eine braune Mehlschwitze wird mit dem Kochwasser von Pilzen (auch eingemachten) verrührt. Die Soße wird mit einer geriebenen Zwiebel, Salz und Pfeffer abgeschmeckt, auch Bratensoße Reste und der Saft einer Zitrone können zugegeben werden. Zuletzt wird die Sauce mit Eigelb abgezogen und mit den Pilzen angerichtet. Die Soße, die natürlich auch mit Pilzpulver allein bereitet werden kann, ist vorzüglich zu Fleischspeisen, pikanten Aufläufen oder Pasteten.
587. Pilzragout.
Nachdem man die Pilze sauber geputzt hat, werden sie in Stücke geschnitten und rasch gewaschen. Dann wird Butter heiß gemacht, feingeschnittene Zwiebeln darin gelblich gedämpft, die Steinpilze zugegeben und 10-15 Minuten mitgedämpft. Dann wird mit Mehl gestäubt, noch etwas weitergedämpft, mit Fleischbrühe abgelöscht, gesalzen und nochmals 10 Minuten gedämpft. Kurz vor dem Anrichten gibt man feingewiegte Petersilie dazu.
588. Pilzpulver (Bereitung).
Die vollständig getrockneten Pilze werden gerieben oder mit der Pfeffermühle gemahlen. Das so gewonnene Pulver ist eine ausgezeichnete Würze für Suppen, Soßen usw. Man nimmt dazu ganz besonders duftende kräftig schmeckende Sorten. Die Aufbewahrung des Pilzpulvers geschieht am besten in gut verschlossenen Flaschen.
589. Pilzpulver (Verwendung).
Man nimmt bei Suppen, je nach Menge der Flüssigkeit und Geschmack auf je 4 Teller etwa einen Teelöffel Pilzpulver. Das Pulver wird mit der Suppe gekocht und verleiht ihr einen ausgezeichneten Geschmack. Ebenso ist es vorzüglich zum Panieren von Fleisch- und Fischkoteletten usw. sowie auch zu anderen Fleischspeisen. Auch Fleischbrühe kann mit Pilzpulver besonders kräftig gemacht werden. Um das Pilzpulver vollständig auszunützen, empfiehlt es sich, dasselbe am Tage vor Gebrauch in Wasser einzuweichen.
590. Pilzragout in Reisring.
Der gedünstete Reis wird in eine mit Butter bestrichene Ringform fest eingefüllt, auf eine runde Platte gestürzt und die Pilze in die Mitte angerichtet.
591 Pilze mit Tomaten.
Zutaten: 3 Pfund Steinpilze, 80 g Butter, 4 Schalotten, 1 Pfund feste Tomaten, Salz, Pfeffer, 1/8 l Weisswein, einige Löffel Bratensoße.
Die gut gewaschenen und in Stücke geschnittenen Pilze werden mit den gehäuteten und in feine Scheiben geschnittenen Tomaten in heißer Butter, wenn Zwiebeln geröstet wurden, mit Salz, Pfeffer und den anderen Zutaten weichgedämpft, beim Anrichten mit gewiegte Petersilie betreut. Nach Belieben können die Pilze mit einigen Löffeln Mehl gestäubt werden
592. Champignons.
Von den Stielen der Champignons werden die äußeren, Häutchen abgezogen, die Champignons halbiert und in frisches, mit etwas Essig abgeschärftes Wasser gelegt, damit sie weiss bleiben. Dann werden die gereinigten Schwämme (2 Teller voll) in 100 g zerlassener Butter mit Salz und Pfeffer weichgedämpft, etwas Fleischbrühe nachgegossen. Nach ½ – 1 Stunde werden sie mit Frikassesosse, die mit Zitronensaft pikant gemacht wurde, übergossen und noch einmal heiss aber nicht kochend gemacht. Sie können in eine offene Butterpastete angerichtet und zu eingemachtem Fleisch gegeben werden. Champignons eignen sich gedämpft auch zu Beefsteck, Filet und Schnitzeln.
593. Einmachen der Pilze in Essig.
Die gereinigten und gesalzenen Pilze werden in leichtgesalzenem Butter weich gekocht. Die Brühe kann anderweitig nach Belieben verwendet werden. 2/3 guter Weinessig wird mit 1/3 Wasser vermischt. Aus 6 l frische Pilze rechnet man ¾ l Essigmischung, dazu kommen Perlzwiebeln, etwas feingewiegter Petersilie, einige Pfefferkörner, Nelkenpfeffer und Lorbeerblätter, etwas Dill oder Estragon. Alles zusammen wird ¼ Stunde gekocht und nach Erkalten in weithalsige Glasflaschen gefüllt. Zum Auffüllen verwendet man abgekochte Weinessigmischung. Die Pilze halten sich, wenn sie gut zugebunden werden, ausgezeichnet.
594. Pfifferling (Rehling).
Die Stiele werden unten etwas abgeschnitten, dann bis zum Hut durchschnitten und sauber gewaschen. In einem Kasserol wird Butter heiß gemacht, gewiegte Zwiebel und Petersilie, und die Pilze darin gedämpft. Nach etwa 20 Minuten wird mit Mehl gestaubt, mit Wasser oder Fleischbrühe ausgefüllt und alles noch ½ Stunde gedämpft. Mit Salz, Maggi und Zitronensaft abgeschmeckt, wird die Speise zu Tisch gegeben.
Pilzgericht von Yvonne
Guten Appetit und liebe Grüssli
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