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Türggenbrot, Törggabrot
In Kürze
Das Türggenbrot bzw. Törggabrot ist ein Brot aus Mais- und Halbweissmehl. Meistens werden dem Teig zusätzlich Sultaninen beigemischt. Es ist ein sehr kompaktes Brot, das kaum Poren aufweist.
Das „Türggenbrot“, oder eingedeutscht das Türkenbrot, führt uns trotz seines Namens nicht an den Bosporus oder in die weiten Landschaften Anatoliens, sondern ins St. Galler Rheintal, das sich vom Sarganserland bis an den Bodensee erstreckt. Dort wird seit dem 17. Jahrhundert Mais angebaut, der von den Einheimischen Türggen bzw. Törgga genannt wird.
Das Türggenbrot ist traditionell im St. Galler Rheintal zu finden. Heute gibt es jedoch viele Bäckereien in der ganzen Schweiz, die Maisbrot anbieten - nicht zuletzt auch deshalb, weil ein grosser Schweizer Lieferant von Halbfertigprodukten für die Lebensmittelbranche eine fertige Maisbrotmehlmischung im Angebot hat.
Im Gegensatz zu den meisten anderen Anbau-Regionen wird die Kulturpflanze im Rheintal als Speisemais und nicht als Futtermais für das Vieh angepflanzt. Die unterschiedlichen Rheintaler Maissorten, die im Laufe der Jahrhunderte selektioniert wurden, fasst man gemeinhin unter dem Begriff "Ribelmais" zusammen. Dieser Ribelmais hat die besondere Eigenschaft unter kühlen Bedingungen besser zu wachsen als die heute in der Schweiz angebauten Futtermaissorten.
Eine jener Speisen, die aus Ribelmais, beziehungsweise Ribelmais-Mehl, hergestellt wird, ist das oftmals mit Sultaninen versehene Türggenbrot, das rund 300 Jahre lang ein Hauptnahrungsmittel der Rheintaler Bevölkerung war, ehe nach dem Zweiten Weltkrieg ein grosser Rückgang des Ribelmais-Anbaus fast zum Verschwinden des Maisbrotes führte. Dank der Initiative eines Vereines gelang es Ende der 1990er Jahre, den Anbau wieder zu forcieren.
Beschreibung
Das Türggenbrot ist ein sehr kompaktes Brot, das hauptsächlich aus Maismehl und Halbweissmehl besteht und kaum Poren aufweist. Meistens werden dem Teig zusätzlich Sultaninen beigemischt, wodurch das Türggenbrot einen leicht süsslichen Geschmack bekommt.
Variationen
Früher war es üblich, gedörrte Birnen aus dem eigenen Garten unter den Türggenbrotteig zu mischen. Heute ist diese Variante kaum mehr gefragt.
Zutaten
Türggenmehl, Halbweissmehl, Ruchmehl-Hebel, Wasser, Backhefe. Meistens werden auch noch Sultaninen unter den Teig gemischt.
Geschichte
Die Anfänge des Maisanbaus im Rheintal lassen sich nicht genau zurückverfolgen. Erste Erwähnungen finden sich in Zehntabrechnungen des 17. Jahrhunderts, in denen die bäuerlichen Abgaben an den zuständigen Grundherren festgehalten wurden. Schon bald darauf entwickelte sich der Türggen im Rheintal zur Ernährungsgrundlage der kleinbäuerlichen Bevölkerung und um die Mitte des 19. Jahrhunderts dienten zwei Drittel der Ackerfläche der Maiskultur. Praktisch jede Rheintaler Familie pflanzte auf ihren Feldern oder im hauseigenen Garten Türggen an. Im Spätherbst, wenn die Maiskolben ihre volle Reife erlangten, wurde geerntet und die ganze Familie machte sich daran, die Kolben von den Blättern zu befreien. Dieses Schelfera, Usschella, Uszüha oder Hültscha, wie der Vorgang je nach Dialekt und Region genannt wird, zählte bis weit ins 20. Jahrhundert hinein zu den wichtigsten Ereignissen im Jahreslauf. Waren die Kolben bis auf ein, zwei Blätter geschält und zusammengebunden, wurden sie im Estrich aufgehängt und über Monate getrocknet. Anschliessend wurden sie wieder heruntergeholt, und die Körner mit Hilfe eines Schabeisens oder eines so genannten Maisreblers von den Kolben abgeraspelt. Schliesslich brachte man die Körner zu einer der vielen Mühlen, die sich entlang der Seitenarme des Rheins befanden. Aus dem so gewonnen Türggenmehl entstanden zwei Mahlzeiten, die bis zum Zweiten Weltkrieg im ganzen Rheintal ebenso typisch wie häufig waren: der Türggenribel, mit Butter gebratenes, grobkörniges Maisgries, und das Türggenbrot.
Während rund 300 Jahren also war der Türggen ein Hauptnahrungsmittel der Rheintaler. Aber auch in anderen Regionen der Schweiz wurde das Maisbrot konsumiert. Im fünften Idiotikon-Band, der 1905 erschienen ist, wird das Türggebrot neben dem Rheintal auch in der Stadt Basel, dort als "Leckerbissen auf der Messe", im Bündner- sowie im Glarnerland verortet. Es war also zu Beginn des 20. Jahrhunderts nicht wie heute eine Rheintaler Spezialität, sonden ein weit herum bekanntes Alltagsbrot.
Der besuchte Bäcker in Salez (SG) erinnert sich, wie sein Grossvater in den 1920er Jahren seine Kunden jeweils scherzhaft fragte, ob jemand krank sei zu Hause, wenn statt dem üblichen Türggebrot ein Ruch- oder Halbweissbrot bestellt wurde, die als leichter verdaulich aber weniger nahrhaft galten. Bis in die 1950er Jahre hinein wurde sogar die Strafanstalt Saxerriet mit Türggenbrot beliefert; jeder Insasse hatte ein Pfünderli zu Gute, verrät der besuchte Produzent.
Aber schon damals, als auch im stark landwirtschaftlich geprägten Rheintal der Wohlstand Einzug hielt, wurde der Türggen immer seltener angebaut. Das Geschäft mit Futtermais war lukrativer. Türggenbrot und Türggenribel verschwanden mehr und mehr aus den heimischen Backöfen und Pfannen. Im Jahre 1997 wurden im Rheintal gerade mal noch vier Hektaren mit Türggen bepflanzt.
Die Wende kam ein Jahr später im Jahr 1998, als Produzenten, Verarbeiter und Berater von der Landwirtschaftszentrum Rheinhof Salez den "Verein Rheintaler Ribelmais" gründeten. Im Jahre 2007 wurden im Rheintal wieder rund 30 Hektaren Ribelmais angepflanzt.
Produktion
38 Rappen. So viel kostete ein Laib Türggenbrot in Salez im Jahr 1907, wie man dem Rechnungsbuch der Bäckerei mitten im Dorfkern entnehmen kann. Der Preis für einen Laib Türggenbrot hat sich seither natürlich geändert, heute kostet er 3.60 Franken, also zehn Mal mehr; zudem verstand man vor hundert Jahren unter einem Laib Brot noch ein ganzes Kilo, während heutzutage, wo die Familien kleiner sind und stets frisches Brot gefragt ist, nur noch halb so gewichtige Brote hergestellt werden. Kaum verändert hat sich dagegen das Türggenbrot selbst, sogar der Teig wird vom besuchten Bäcker noch von Hand geknetet. Einzig der Backofen, früher mit Holz beheizt, läuft seit Ende der Sechzigerjahre mit Öl und ist weit bedienungsfreundlicher.
Die Herstellung des Türggenbrotes, die in jeder Rheintaler Backstube etwas anders aussieht, beginnt schon am Vorabend. Dann wird das sehr fein gemahlene Türggenmehl, das aus einer Mühle in der Umgebung stammt, im Verhältnis 1:1 mit warmem Wasser eingeweicht und über Nacht stehen gelassen. Im Morgengrauen gibt der Bäcker das eingeweichte Türggenmehl, Halbweissmehl und einen Ruchmehl-Hebel sowie Wasser, Salz und Backhefe in eine grosse Teigschüssel und beginnt die Masse zu kneten. Das Halbweissmehl und der Ruchbrot-Hebel sorgen dafür, dass die Teigmasse zusammenklebt. Meistens mischt der Bäcker noch Sultaninen, früher auch gedörrte Birnen, unter den Teig. Da die Nachfrage jedoch stark nachgelassen hat, produziert die Bäckerei heute kaum noch Birnen-Türggenbrot.
Geknetet wird der Teig mit blossen Händen: „Der Türggenbrotteig lässt sich viel einfacher kneten als üblicher Brotteig“, weiss der besuchte Produzent, „und es geht ziemlich schnell, bis er die gewünschte Konsistenz erreicht hat.“ Nach dem Kneten lässt man den Teig für ein bis eineinhalb Stunden ruhen; zwischendurch wird er allerdings ein paar Mal kurz durchgeknetet, damit Sauerstoff unter den Teig kommt und so die Hefe stimuliert. Schliesslich formt der Bäcker aus der aufgegangenen Teigmasse einen genau abgewogenen Laib von 500 Gramm, der eine platte Unterseite aufweist und eine eher flache, halbrunde Oberfläche. Mit der Backschaufel werden die Türggenbrotlaibe dann bei 240 Grad für 50 Minuten in den Ofen geschoben und ausgebacken.
Konsum
Das Türggenbrot, dessen gebackener Teig sehr dicht ist, eignet sich sowohl zum Zmorge als auch zum Znacht. Es passt wunderbar zu frischer Butter oder Konfitüre und Honig. Aber auch zu Käse und Wurst passt das im Geschmack fein ausgewogene, hellkrustige Brot. Ist der Teig jedoch mit Sultaninen ergänzt, die dem Brot eine angenehm dezente Süsse verleihen, eignen sich salzige Beilagen eher weniger.
Seit jeher wird das Türggenbrot im und rund um das Rheintal hergestellt und auch konsumiert, wo im Gegensatz zu den meisten anderen landwirtschaftlich geprägten Gebieten über lange Zeit nicht Weizen, sondern Mais die Hauptnahrungsquelle bildete. Als Alltagsprodukt war das Türggenbrot nie an einen speziellen Brauch oder eine bestimmte Jahreszeit gebunden.
Wirtschaftliche Bedeutung
Mittlerweile ist das Türggenbrot für die besuchte Bäckerei vor allem ein Liebhaberprodukt, das wegen seiner langen und starken Verankerung in der Rheintaler Ernährungsgeschichte auch von der dörflichen Kundschaft geschätzt wird. Umsatzmässig spielt das Maisbrot keine grosse Rolle, heute dominieren Halbweiss- und Ruchbrote sowie die zunehmend gefragten Spezialbrote.
Mit der Lancierung des Vereins „Rheintaler Ribelmais“ Ende des 20. Jahrhunderts ist der Türggen wieder stärker in der Region verankert. Auch das zunehmende Interesse der Konsumenten an authentischen, traditionellen Produkten wie dem Türggenbrot und dem Türggenribel ist konsequent gefördert worden, weshalb die Gegenwart für den Türggen im Allgemeinen und das Brot im Speziellen besser aussieht als noch vor einem Jahrzehnt.
... anderes
Herstellung und Inhalt des Türggenbrotes sind seit rund hundert Jahren praktisch identisch. Eine Veränderung gab es eigentlich nur einmal im Verlauf der letzten Jahrzehnte: während des Zweiten Weltkrieges. 48 Stunden musste das frisch gebackene Brot damals in einem Zimmer gelagert werden, ehe es in den Verkauf gelangte. „Frisches Brot, das weiss jeder aus eigener Erfahrung, schmeckt so gut, dass man über Gebühr davon isst. In Zeiten von knappen Nahrungsressourcen sollte das unterbunden werden“, erklärt der Bäcker und kann heute darüber lachen, wo die Türggenbrote wieder so frisch schmecken wie eh und je.
Literatur
- Das Ribel-Buch. Rheintaler Ribel - Ursprung, Bedeutung, Geschichten und Rezepte, Verein Rheintaler Ribelmais., Salez, 2003.
- Hanselmann, Kurt, St. Galler Küche. La Cuisine de St-Gall. St. Gallen Cooking, FONA Verlag., Lenzburg, 2006.
- Terra Plana. Vierteljahreszeitschrift für Kultur, Geschichte, Tourismus und Wirtschaft. 3/2001, Verlag Terra Plana, Mels, 2001.
- Unser Rheintal. 60. Jahrgang, 2003, Rheintaler Druckerei und Verlag AG., Berneck, 2003.
- St. Galler Geschichte 2003, Wissenschaftliche Kommission der St. Galler Kantonsgeschichte., St. Gallen, 2003.
- Schweizerisches Idiotikon. Wörterbuch der schweizerdeutschen Sprache, Staub, Friedrich et al..
Produktionsepizentrum
Das Türggenbrot wird vor allem im St. Galler Rheintal produziert. Auch im Churer Rheintal (GR) und im Fürstentum Liechtenstein wird Türggebrot hergestellt.