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Quand un rouge devient rosé
Le vin rosé est produit à partir de raisins rouges afin d’utiliser les pigments contenus dans la pellicule des baies. La durée du contact entre le moût et les pellicules de raisin détermine largement la robe et la teneur en tanins du rosé obtenu. Plus le vin est sombre, plus long a été ce temps de contact et plus tannique est le vin.
Lorsque celui-ci est élaboré en pressurage direct, les raisins rouges ne subissent qu’un léger foulage qui permet au jus de s’écouler et libère une partie des substances colorantes et aromatiques contenues dans les pellicules.
Pour un rosé de saignée, les baies restent au maximum 24 heures dans une cuve de fermentation réfrigérée où elles commencent à «saigner» sous l’effet de leur propre poids (d’où le terme utilisé pour cette méthode). Le jus recueilli est ensuite vinifié en blanc.
Lors de la macération, le moût de raisin reste un certain temps au contact des pellicules. Plus celui-ci dure longtemps, plus la robe et les arômes du vin seront intenses.