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Geflügelbouillon in einem Topf erhitzen und heiss halten. Olivenöl in einer Pfanne erwärmen, bis es heiss ist, aber nicht raucht. Salbeiblätter in die Pfanne geben und braten, bis sie knusprig sind (10 - 15 Sekunden). Herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen. 1 EL des “Salbeiöls” in einen Topf geben (der Rest kann weg). Bei mittlerer Hitze erwärmen, die Schalotte hinzufügen, 5 - 6 Minuten unter ständigem Rühren braten, bis sie glasig ist aber nicht braun.
Den Reis dazugeben und 2 Minuten mitbraten bis er glänzt und mit Öl bedeckt ist. Mit Weisswein ablöschen und die Pilze dazugeben. 2 - 3 Minuten kochen, bis die meiste Flüssigkeit verdampft ist. Die heisse Geflügelbouillon kellenweise dazugeben und jeweils so lange einrühren, bis die Flüssigkeit fast weg ist und der Reis zu quellen beginnt. Nach ca. 17 Minuten sollte er al dente sein.
Währenddessen Kürbis aufschneiden, Fruchtfleisch mit einem Löffel ausschaben, Kerne entfernen und grob würfeln. 5 - 10 Minuten in Wasser bissfest kochen, abseihen und anschliessend pürieren. Püree und den Parmesan (ein wenig zur Deko beiseite stellen) anschliessend in das Risotto rühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Unter Rühren noch 2 Minuten weiter köcheln lassen. Das cremige Risotto auf Teller verteilen und mit den Salbeiblättern sowie dem restlichen Parmesan garnieren.