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Auteurs: François Brunelli et Heinz Göpfert
Le casse-tête des Russules - quatrième partie :
Russules-caméléons, Russules de la section Compacteae
25ème lettre
Mon cher neveu,
Je m'y suis engagé dans ma dernière lettre: je veux ici, dans un ultime chapitre dernière lettre au sujet des Russules, t'entretenir du cas où la même espèce peut se présenter sous différentes couleurs (Russules «caméléons»), ainsi que d'un groupe d'espèces colorées de blanc et/ou de noir. Il est évident que, dans le premier cas, on peut facilement aboutir à des erreurs de détermination.
La Russule olivacée (Russula olivacea [Schaeff.] Pers.) est un champignon atteignant de grandes tailles, par exemple 20 cm de diamètre, à chair douce, à sporée jaune butyracé, qui vient sur terrain calcaire dans les hêtraies, mais aussi sous des conifères, sur un sol acidifié en superficie. On le trouve coloré de rouge carmin, mais aussi de teintes vertes, ou encore d'un mélange des deux couleurs. Dans tous les cas, la surface du chapeau est mate et pruineuse. Un excellent caractère, pour les sujets rouge carmin chez lesquels ce pigment est abondant, est le fait que les lames elles-mêmes, à partir de la marge du chapeau, présentent aussi cette coloration, du moins sur une certaine largeur, comme si le rouge carmin avait débordé par dessous; d'ailleurs, le stipe est aussi lavé de cette teinte. Couramment considéré comme champignon comestible, cette espèce ne devrait plus être consommée, car des cas d'intoxication par cette espèce à chair ferme ont été signalés en Italie.
La Russule coquelicot (Russula viscida Kudřna) ressemble à la Russule olivacée par son port robuste et par sa chair compacte. Cependant, sa cuticule est brillante, légèrement visqueuse, d'un rouge délavé pâlissant à ocracé; le rouge fait penser à du sang dilué dans de l'eau. Mais on peut aussi trouver des sujets verdâtres ou jaune ocre, sans pigment rouge. De bons critères de détermination sont une cuticule à peine séparable et un brunissement évident du pied, qui est épais. Les lames sont claires, lavées d'un reflet verdâtre, et bientôt tachées de rouille. Saveur de la chair soit légèrement soit nettement âcre. La Russule coquelicot est montagnarde et vient sous conifères, en terrain calcaire, plus rarement sur gneiss.
Dans les pessières, de préférence en milieu acide, tu pourras trouver la très belle mais toxique Russule âcre jaune (Russula drimeia Cooke [= R. sardonial]. Cette espèce à chair âcre et brûlante se caractérise par des teintes violet pourpre. Mais la couleur citrine de la chair sous la cuticule et les arêtes de lames jeunes aussi jaune citrin constituent les caractéristiques typiques de cette espèce, qu'aucune autre Russule ne possède. Le casse-tête se manifeste lorsque cette espèce paraît sous un habit de couleur jaune miel (var. melina Melz.) ou même en costume vert (var. viridis Sing.).
Les deux espèces comestibles courantes, la Russule à lames fourchues (Russula heterophylla [Fr.] Fr.) et la Russule comestible (Russula vesca Fr.) sont souvent difficiles à séparer car elles ont le même habitus et des caractères ressemblants. De plus on les trouve toutes deux colorées soit de verdâtre soit de rose brunâtre, leur chair est ferme, leur pied est étréci à la base et, avec l'âge, elles se tachent toutes deux typiquement de rouille. Les deux espèces ont encore en commun la couleur blanche et leur sporée. Voici donc les caractères évidents qui les séparent: R. heterophylla est à dominante verte; les lames présentent à leur insertion contre le pied de nombreuses anastomoses et furcations; l'habitat est la forêt de feuillus clairsemée, surtout de chênes. R. vesca est généralement rose brunâtre; la cuticule n'est pas débordante dans les sujets caractéristiques, de sorte que la Russule «montre ses dents», vue par dessus; l'espèce est moins exigeante quant à son habitat: elle s'accommode de presque tous les sols, aussi bien sous conifères que sous feuillus; l'espèce est nettement plus fréquente, dans nos régions, que R. heterophylla.
J'aimerais, pour terminer, te présenter la section des Russules «compactes» (Compactae), qui se distinguent des autres Russules par une remarquable fermeté de la chair, par un habitus le plus souvent trapu et par l'absence de couleurs vives, puisqu'elles sont blanches à noires. Pour une détermination macroscopique des espèces de ce groupe il est important d'observer si, à la blessure, la chair est immuable, si elle rougit puis noircit ou bien si elle noircit immédiatement. Je me limiterai à quatre espèces plus ou moins courantes qu'il est possible de déterminer sans microscope:
La Russule noircissante (Russula nigricans Fr.), d'abord blanchâtre puis brun terre d'ombre, atteint un diamètre de 20 cm. Caractère distinctif de l'espèce: des lames épaisses et très espacées. La chair rougit nettement à la coupe avant de noircir. La Russule noircissante s'accommode d'habitats divers; elle est fréquente sous feuillus et sous conifères.
La Russule à lames serrées (Russula densifolia Gill.) diffère, comme son nom l'indique, de la Russule noircissante par ses lames serrées et minces. De taille un peu plus modeste, elle a une chair qui rougit très lentement avant de grisonner. La saveur est légèrement âcre. De couleur semblable, quoique un peu plus claire, elle vient sur terrain acide, sous feuillus et conifères, en stations humides et même dans la mousse.
La Russule blanche et noire (Russula albonigra [Krombh.] Fr.) est une espèce blanche dans la jeunesse et se tache de noir avec l'âge. En 2 à 3 minutes, sa chair et ses lames virent au noir foncé à la blessure. Typique pour l'espèce, une saveur un peu amère et légèrement mentholée. Pas fréquente, cette Russule à lames blanc d'ivoire vient dans les hêtraies ou, en montagne, sous conifères.
Les Russules blanches appartiennent à plusieurs espèces que l'on ne peut déterminer qu'au moyen du microscope. Une espèce pourtant, fréquente, peut se déterminer macroscopiquement. C'est la Russule sans lait (Russula delica Fr.), un champignon vigoureux caractérisé par un pied court, par une marge longtemps enroulée et par un chapeau nettement en entonnoir (ce dernier caractère lui a probablement donné son nom; toutes les Russules sont «sans lait», mais elles sont rarement en entonnoir; par contre les Lactaires produisent «du lait» et la plupart de leurs chapeaux sont creusés en entonnoir. Il est vrai que notre «Russule sans lait» pourrait faire penser à un Lactaire pour un observateur superficiel). Les lames sont blanc crème et espacées. La chair ferme, cassante et blanche est immuable à la cassure et sent un peu le poisson avec l'âge. On remarque une légère teinte bleutée dans les lames. Dans les cas extrêmes, le haut du pied, dans la région d'insertion des lames, est d'un joli bleu clair, couleur qui peut déborder sur l'arête des lames. Cette espèce est fréquente avant tout sur sol calcaire et sous feuillus.
La présente lettre met un terme à mon bavardage sur les Russules. Retiens bien mes conseils pour les déterminations. Mémorise bien les caractères spécifiques et les exigences écologiques. Dans ces conditions, tu trouveras plaisir à déterminer ces lutins colorés et, peut-être, tu auras envie d'explorer plus avant ce genre aux multiples visages. C'est ce que te souhaite, avec un cordial bonjour
Tonton Marcel
Russule olivacée (Russula olivacea)
Russule comestible (Russula vesca)
Russule noicissante (Russula nigricans)
Russule à lames serrées (Russula densifolia)