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Tartare
Dans un saladier, mélanger le zeste et le jus de limette avec tous les ingrédients jusqu'au sucre compris. Ajouter la viande, mélanger, couvrir et mettre au frais pendant env. 30 min.
Asperges
Faire chauffer l'huile dans une poêle et y faire revenir les asperges pendant env. 3 min., saler.
Dressage
Mélanger la crème fraîche et le wasabi, saler, répartir la sauce sur les assiettes. Mélanger la viande avec le jaune d'œuf, la ciboule de Chine, le sésame et la moitié du cresson, saler. Dresser les tartares sur la crème en utilisant un emporte-pièce. Répartir les asperges et le cresson restant par-dessus.