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Juan Choconat - Tree to Bar in Kolumbien
Er wurde von seinem Land durch die Guerrilla vertrieben. Lebte 9 Jahre in der Stadt. Als er zurückkehrte fand er sein Land und die Plantage in Trümmer. Dies is die Geschichte von Juan Manuels Vater.
Juan Manuels Zukunft sieht besser aus, da in Kolumbien nun Frieden herrscht. Nach der Rückkehr sah er, wie einige Kakaofrüchte auf dem Boden lagen und konnte nicht glauben, dass diese für die Kleinbauern keinen Wert hatten. Er hebte einige auf und die Idee Juan Choconat zu gründen war geboren.
Er und seine Frau Natalia brauchten die ersten zwei Jahre um das Vertrauen der umliegenden Kleinbauern zu gewinnen und sie zu ermutigen, dass sie ihren Kakao für ihn anbauen. Er baute eine Fermentationsanlage und eine Trocknungsanlage auf dem Hof seines Vaters. Dann brachten sich beide das Herstellen von Schokolade im Bean to Bar Stil bei.
Heute arbeiten sie mit 41 Familien zusammen, die sich nun zu einer Gemeinschaft zusammengeschlossen haben. Sie haben sich die “Heroes del cultivo” oder “Helden des Anbaus” genannt – hiermit möchten sie hervorheben, wie viel Mut und Wert in ihrer Arbeit steckt. Bald werden sie zusätzlich mit zwei weiteren Kleinbauerngemeinschaften aus der Gegend von Tolima, Kolumbien, zusammenarbeiten. Beides Gegenden die auch stark von der Guerrilla betroffen waren.
Was mir sehr gut an Ihnen gefallen hat ist ihre einfache und klare Vision zum Thema Nachhaltigkeit:
- Den Kleinbauern höhere Preise zu zahlen: Konkret sind es 15% mehr als die Nationale Kolumbianische Kakao Federation. Ausserdem kaufen sie den Kakao “nass” (weniger Arbeit) und sie müssen ihn nicht weit transportieren (weniger Kosten).
- Die nächste Generation erziehen: Sie möchten die nächste Generation motivieren, das Land ihrer Eltern zu bearbeiten und nicht auszuwandern wie so viele andere. Dafür haben sie ein eigenes Schulungsprogramm erschaffen.
- Einheimische Criollo Kakaosorten schützen: Während vieler Jahre überzeugten grosse Schokoladenunternehmen und die Fede Cacao Kleinbauern die einheimischen, qualitativ hochwertigen Sorten durch robuste Hybride wie CCN-51, die ein bitteres Geschmacksprofil haben, zu ersetzen. Viele fällten ihre Bäume und schufen Monokulturen. Es gab keinen Markt für Edelkakao. Da Fede Cacao die Kleinbauern in den Gegenden der Guerrilla nicht erreichte, sind dies die Gegenden in denen es heute noch möglich ist, ursprüngliche, einheimische Kakaobohnen der Sorte Criollo zu finden. Juan Manuel macht diese nun ausfindig und hat eine eigenen Kakaoschule erschaffen um diese nun wieder selber anzubauen.
- 100% Bio: Sie arbeiten zur Zeit an Ihrer Europäischen und US-Zertifizierung
- Gesunde Produkte herstellen: Solche mit einem hohen Kakaoanteil und Panela (Rohrohrzucker) ohne weitere Inhaltsstoffe.
Schokoladenherstellung von Juan Choconat
Tree to Bar - sie kennen Ihre Bäume, den Fermentationsprozess, das Trocknen und die Schokoladenherstellung. Zusätzlich zu Bean to Bar führen sie auch die Plantage selber.
Das machen Juan Manuel und Natalie von Juan Choconat. Und sie haben dies auf eine ganz neue Ebene gebracht. Sie knnen nicht nur alle Kakaobäume aus den 41 Familien, mit denen sie arbeiten, sondern sie haben separate Fermentationsprotokolle entwickelt und den Trocknungsprozess für einige der Familien angepasst, die einen einzigartigen Kakao haben. Sie haben diese dann in unterschiedliche Tafeln umgewandelt, jede mit dem Gesicht des Familienoberhauptes auf der Packung.
Die 80% Schokoladentafel wurde mit Kakao aus Ariels Land hergestellt, das unglaubliche Zitronengras- und Holznoten aufweist. Diese Schokolade könnte sich nicht mehr zur 76% Tafel mit dem Kakao von Leila, einer Mutter von 10 Kindern, unterscheiden, welche zudem nicht geröstet wurde und so unglaublich komplex ist mit getrockneten Pflaumen, Feigen, holzigen Noten und leicht rauchigen Untertönen. So ist es verständlich, warum diese Tafel bei den International Chocolate Awards Silber gewonnen hat. Die 70% Schokoladentafel ist eine Mischung aus allen Familien und bringt Noten von Toast und süßer Nektarine hervor.
Wenn in Kolumbien… eine Kaffee- und Schokoladentafel ist ein Muss. Mir gefiel der Geschmack ihrer Version sehr, da es ein sehr komplexer Kaffee ist, der eher an einen Schuss Espresso mit Pfirsich- und Trockenobstnoten erinnert.
Zudem gibt es zwei Inklusionsriegel, einen mit Uchuva (Physalis) und einen mit Orange-Essenz, aber sehr erfrischend und lohnenswert. Nicht zuletzt gibt es schöne weiße Schokolade mit Zitrone und einen Milchschokolade.
Juan Manuel und seine Frau Natalia müssen hunderte von Iterationen durchgeführt haben, um mit dem Kakao eines einzigen Tales so viel Geschmacksvielfalt zu erzeugen. Ich bin wirklich beeindruckt von dem Wissen, das sie in den letzten fünf Jahren erworben haben, seit sie angefangen haben, nicht nur Bean to Bar Schokolade herzustellen, sondern den gesamten Prozess zu verstehen und zu einem außergewöhnlichen Erlebnis zu machen.
Ich möchte mich an dieser Stelle bei Natalia und Juan Manuel für die Zeit mir ihre Arbeit auf der Plantage und auch im Verkaufsladen in Ibagué in Kolumbien zu zeigen bedanken.
Diese Bean to Bar Schokoladentafeln kann man ab sofort online kaufen.
Bilder vom Besuch im April 2019 bei Juan Choconat in Ibagué in Kolumbien
Plantage von Juan Choconat. Die Kakaopflanze ist eine Schattenpflanze. In hoher Biodiversität führt Juan Manuel und Natalie ihre Plantage, was unter anderem die biologischen Anbau ermöglicht.
Juan Manuel auf der Trocknungsanlage auf dem Dach eines Gebäude direkt in der Plantage in Ibagué, Kolumbien.
Die Kakaofrucht frisch geerntet.
Bean to Bar Schokoladentafeln von Juan Choconat. Ganz vorne die Tafeln aus Kakaobohnen die nicht geröstet wurden und mit denen sie Silber in den International Chocolate Awards gewonnen haben.