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Nettoyer et couper les champignons dans le sens de la longueur.
Les faire sauter à la poêle pendant 5 minutes avec la gousse d'ail et beaucoup d'huile d'olive vierge extra, puis déglacer avec le vin blanc.
Pendant ce temps, couper la Mozzarella en fines lamelles.
Mettre les œufs dans un bol et les battre avec une fourchette.
Veiller à ce que les jaunes se cassent et se mélangent au blanc mais de façon sommaire, afin que l'omelette ne gonfle pas trop pendant la cuisson.
Prendre une casserole de 25 cm de diamètre et y faire fondre une noix de beurre.
Quand celle-ci commence à frire, ajouter un quart des œufs battus et faire cuire à feu assez doux pendant 2 minutes.
Verser ensuite un quart des champignons et 1/4 de la Mozzarella au centre de l'omelette et la replier en forme de demi-lune.
Laisser mijoter le tout pendant 3 autres minutes à feu doux et répéter l'opération pour les 3 autres portions d'omelette.
Servir chaud en saupoudrant de ciboulette coupée en rondelles.