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Als Ursprungsform von Kabis gilt der vom Mittelmeergebiet bis zur Atlantikküste beheimatete Staudenkohl. Kabisarten sind bereits seit dem 8. Jahrhundert in Europa bekannt und heute noch in einer grossen Vielfalt vorhanden. Es wird hauptsächlich unterschieden zwischen Rot-, Weiss- und Einschneidekabis. Letzterer wird vor allem zur Herstellung von Sauerkraut verwendet. Der Weisskabis enthält mehr Mineralstoffe als andere Kabisarten.
Für die Winterzeit ist Weisskabis ein idealer Vitaminspender. Der typische Kohlgeschmack entsteht durch die Aufspaltung der Thioglucoside in Senföle und Zucker. Rotkabis ist reicher an Vitamin C als Weisskabis. Die Farbe des Rotkabis stammt vom blauroten Farbstoff Anthozyan. Weiss- und Rotkabis können roh und in gekochter Form konsumiert werden. Sauerkraut wird aus feingehobeltem oder feingeschnittenem Weisskabis (Einschneidekabis) hergestellt. Sauerkraut ist ein Nahrungsmittel mit langer Tradition, und war einmal das wichtigste Gemüse überhaupt.
Saison: Rotkabis von Juli bis November (danach Lagerung), Weisskabis von Juni, bis November (danach Lagerung)