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TRIBUNAL CANTONAL COUR DE DROIT ADMINISTRATIF ET PUBLIC Arrêt du 30 mars 2009 Composition Mme Danièle Revey, présidente ; M. Guy Dutoit et M. Laurent Merz, assesseurs. recourants 1. X.________, à 1********, 2. Y.________ SA, succursale de 2********, à 2********, tous deux représentés par Me Pierre-Alain KILLIAS, avocat à Lausanne, autorité intimée Service de l'économie, du logement et du tourisme, Objet Patentes d'auberge Recours X.________ et consort c/ décision du Service de l'économie, du logement et du tourisme du 24 septembre 2008 (décision de retrait de la licence et de fermeture du tea-room Z.________ à 3********) Vu les faits suivants A. Le 29 mars 2007, le Service de l'économie, du logement et du tourisme (ci-après: SELT) a accordé une licence provisoire de tea-room n° LADB-EV-2007-**04 pour l'établissement Z.________ à 3********, comportant une autorisation d'exercer au nom de X.________ et une autorisation d'exploiter au nom de la société Y.________ SA, 4********, succursale de siège social à 2********. La validité de cette licence était fixée du 1 er avril au 31 juillet 2007, dans l'attente de la réussite par X.________ de ses examens en vue de l'obtention du certificat cantonal d'aptitudes pour licence d'établissement. Le 8 février 2008, le SELT a délivré une deuxième licence provisoire n° LADB-EV-2008-**53 pour les mêmes établissement, exerçant et exploitant, valide du 1 er août 2007 au 30 avril 2008, toujours dans l'attente de la réussite des examens précités. Enfin, le 9 juin 2008, le SELT a délivré une troisième licence de tea-room n° LADB-EV-2008-**10 pour les mêmes établissement, exerçant et exploitant, valide du 1 er mai 2008 au 30 avril 2012, X.________ ayant réussi les examens en cause. B. Entre-temps, soit le 28 février 2008, le Service de l'emploi, par le Contrôle du marché du travail et protection des travailleurs (ci-après: CMTPT) a procédé au contrôle improvisé du tea-room en question. Un deuxième contrôle, planifié, a été effectué le 4 avril 2008. Par rapport du 3 juin 2008 adressé à X.________ et, en copie, à Y.________ SA, l'inspecteur délégué a constaté que les conditions de travail et la gestion du personnel n'étaient pas conformes aux prescriptions légales et conventionnelles. Il accordait aux intéressés un délai de deux mois pour procéder à la régularisation des " points marqués en rouge ". Le rapport d'enquête annexé indiquait notamment que " M. X.________ travaille au Z.________ de 5********, et n'apparaît pas sur les plannings et horaires du Z.________ de 3******** ". Il précisait en particulier que: - les dossiers du personnel étaient incomplets, des copies des pièces d'identité manquant, - les horaires effectifs de travail des employés n'étaient pas quittancés, - les horaires des pauses-repas étaient invérifiables, - les amplitudes de travail n'étaient pas respectées (M. A.________, assistant, travaillant sur des amplitudes allant jusqu'à 17 heures), - le repos journalier n'était pas respecté (B.________, responsable du restaurant, travaillait également dans des restaurants de 1********. A.________, assistant, n'avait souvent que 9h30 de repos prévu [jusqu'à 3 fois par semaine] et jusqu'à 8h50 de repos effectif), - la compensation des heures supplémentaires était invérifiable, - les jours fériés n'étaient remboursés qu'à raison de 1,66% au lieu de 2,27% du salaire horaire, - le travail de nuit n'était pas compensé, - le salaire minimum n'était pas respecté, - la date du paiement du salaire intervenait le 5 du mois suivant, - les repas et les boissons étaient offerts au travailleurs mais non soumis aux assurances sociales et au fisc, - un mineur avait été employé après 22h00 (C.________, né le 14 avril 1991, avait travaillé à 14 reprises jusqu'à 01h50 entre le 1 er janvier et le 31 mars 2008). C. Par courrier du 1 er septembre 2008 expédié à X.________, à l'adresse de la succursale Z.________ à 5******** (av. de ********), le SELT a, constatant qu'aucune preuve écrite de la régularisation de la situation de son établissement n'avait été fournie, invité l'intéressé à se présenter le 15 septembre 2008 en possession de toutes les pièces utiles à rapporter la preuve précitée. Par courrier et fax du 9 septembre 2008, le SELT a transmis la même convocation à la société Y.________ SA, à 2********. Le 15 septembre 2008, X.________ ne s'est pas présenté; seul un représentant de Y.________ SA, D.________, a participé à la séance. Il a produit une copie du courrier du 1 er septembre 2008 qui avait été faxée le 3 septembre 2008 depuis le n° 021/******** (correspondant au fax de Z.________ à 5********), les horaires hebdomadaires des employés de janvier et février 2008, ainsi que le "payroll" et les horaires des employés pour décembre 2007, janvier et février 2008. D. Par décision du 24 septembre 2008, le SELT a ordonné, sous commination de la peine prévue à l'art. 292 CP: - avec effet immédiat le retrait de l'autorisation d'exercer de X.________ pour le tea-room Z.________ à 3********, - avec effet immédiat le retrait de l'autorisation d'exploiter de la société Y.________ SA pour cet établissement, - avec effet immédiat la retrait de la licence n° LADB-EV-2008-**10 pour cet établissement, - la fermeture immédiate de cet établissement. A l'appui de sa décision, il reprenait en fait les constatations du rapport d'enquête précité et ajoutait que les pièces déposées par D.________, qui avaient du reste déjà été remises lors des contrôles, ne démontraient en aucune manière la régularisation voulue. Il précisait que " contacté par téléphone le 15 septembre 2008, M. X.________ a admis travailler à plein temps dans un autre établissement de votre chaîne de restauration à 5********; que celui-ci a également admis mettre à votre disposition son certificat afin de vous permettre d'obtenir une licence ". En droit, le SELT retenait que l'utilisation d'un prête-nom à seule fin de bénéficier de son autorisation d'exercer pour obtenir la licence d'établissement constituait une violation grave des dispositions de la LADB et que les défauts relevés par le Service de l'emploi dans les conditions de travail et la gestion du personnel constituaient également des violations graves et répétées du droit du travail. Enfin, en ne respectant pas les minima salariaux fixés dans la Convention collective nationale de travail pour les hôtels, restaurants et cafés (CCNT), les intéressés n'avaient pas perçu ni versé de contributions aux assurances sociales sur la part de salaire qu'ils n'avaient pas payée à leurs employés; de même, en offrant les repas et les boissons à leurs employés, ils avaient créé du salaire en nature, pour lequel ils n'avaient pas perçu ni versé de contributions aux assurances sociales. Or, le paiement de ces arriérés n'avait pas été démontré. Le 25 septembre 2008, le mandataire de Y.________ SA a requis du SELT qu'il suspende sa décision pendant deux semaines, de manière à ce que la société puisse fournir les documents permettant d'établir que les problèmes qui auraient été constatés avaient pu être réglés. E. Agissant le 29 septembre 2008, X.________ et Y.________ SA ont déféré la décision du 24 septembre 2008 devant la Cour de droit administratif et public du Tribunal cantonal, concluant à l'annulation du prononcé attaqué, subsidiairement à son annulation et au renvoi de la cause à l'autorité intimée pour nouvelle instruction et nouvelle décision. Ils dénonçaient des violations de leur droit d'être entendus, des art. 60 al. 1 let. b, al. 1 let. d et al. 2 let. a LADB, de la liberté économique et du principe de la proportionnalité. Ils déposaient des pièces numérotées de 1 à 6. Ils ont par ailleurs requis la fixation des débats conformément à l'art. 49 de l'ancienne loi du 18 décembre 1989 sur la juridiction et la procédure administratives (LJPA), alors en vigueur, notamment afin d'être entendus dans leurs moyens et afin que des témoins puissent être entendus. Par avis du même jour, l'effet suspensif au recours a été accordé à titre provisoire. Le SELT a déposé sa réponse le 20 novembre 2008, concluant au rejet du recours et s'opposant en l'état à l'octroi de l'effet suspensif. Par avis du 8 décembre 2008, la juge instructrice a imparti aux recourants un délai au 22 décembre 2008 prolongé au 8 janvier 2009 pour produire d'une part les documents permettant d'établir que la situation avait été régularisée et établir d'autre part, si possible pièces à l'appui, que X.________ exerçait bien son activité effective à 3******** et non pas à 5********. Le SELT a transmis le 22 décembre 2008 copie d'un rapport établi le 9 décembre 2008 par le CMTPT concernant le Z.________ de 5********, également exploité par Y.________ SA. Il a requis la levée de l'effet suspensif. A la suite de l'avis précité du 8 décembre 2008, les recourants ont communiqué le 8 janvier 2009 de nouvelles pièces, numérotées de 7 à 67. F. Par décision incidente du 20 janvier 2009, la juge instructrice a levé l'effet suspensif accordé à titre provisoire le 29 septembre 2008. Elle a complété le 26 janvier 2009 le dispositif de la décision incidente en ce sens que celle-ci était exécutoire nonobstant recours incident. Les recourants ont formé recours incident contre ces deux décisions (RE.2009.0004). La section saisie du recours incident a, par avis du 27 janvier 2009, restitué l'effet suspensif au recours au fond pour la durée de la procédure incidente. Celle-ci est toujours pendante. G. La requête de récusation formée le 26 janvier 2009 par les recourants à l'encontre de la juge instructrice a été rejetée le 10 février 2009 par la Cour administrative du Tribunal cantonal. H. Entre-temps, le SELT a déposé ses observations complémentaires le 2 février 2009, qu'il a simultanément adressées aux recourants. I. Par avis du 19 février 2009, la juge instructrice a informé les parties qu'en l'état, il n'était pas donné suite à la demande des recourants tendant à être entendus oralement et à l'audition de témoins; cette question serait examinée par la section lors des délibérations. Le tribunal a délibéré et statué par voie de circulation. Considérant en droit 1. La décision attaquée est fondée sur les art. 4 et 60 de la loi du 26 mars 2002 sur les auberges et les débits de boissons (LADB; RSV 935.31), dont la teneur est la suivante: Art. 4 Définitions 1 L'exercice de l'une des activités soumises à la présente loi nécessite l'obtention préalable auprès de l'autorité compétente d'une licence d'établissement qui comprend: – l'autorisation d'exercer; – l'autorisation d'exploiter. 2 L'autorisation d'exercer est délivrée à la personne physique responsable de l'établissement. 3 L'autorisation d'exploiter est délivrée au propriétaire du fonds de commerce. 4 (…) Art. 60 Retrait de licence ou d'autorisation et fermeture 1 Le département retire la licence ou l'autorisation simple au sens de l'article 4 et ordonne la fermeture d'un établissement lorsque: a. l'ordre public l'exige; b. les locaux, les installations ou les autres conditions d'exploitation ne répondent plus aux conditions de l'octroi de la licence ou de l'autorisation simple; c. les émoluments cantonaux ou communaux liés à la licence ou à l'autorisation simple ne sont pas acquittés dans le délai fixé par le règlement d'exécution; d. les contributions aux assurances sociales que l'exploitant est également tenu de payer n'ont pas été acquittées dans un délai raisonnable. 2 Le département retire l'autorisation d'exercer ou l'autorisation d'exploiter ou encore l'autorisation simple lorsque: a. le titulaire a enfreint, de façon grave ou répétée, les prescriptions cantonales, fédérales et communales relatives à l'exploitation des établissements et du droit du travail; b. des personnes ne satisfaisant pas aux exigences légales en matière de séjour des étrangers sont employées dans l'établissement. 3 (…) 2. Les recourants dénoncent une violation de leur droit d'être entendus (art. 29 al. 2 Cst.). a) S'agissant de X.________, les recourants affirment que le courrier daté du 9 septembre 2008 et adressé à Y.________ SA n'a pas été communiqué à X.________. Toujours à dires des recourants, celui-ci n'a à aucun moment été informé d'une procédure pouvant mener au retrait de son autorisation d'exercer pour l'établissement de 3********. En ce qui concerne Y.________ SA, les recourants reprochent pour l'essentiel au SELT d'avoir rendu sa décision le 24 septembre 2008 sans reprendre contact avec cette société à l'issue de la séance du 15 septembre 2008, sans formuler clairement les changements qui auraient dû être opérés et sans vérifier que ceux-ci étaient intervenus. En particulier, les recourants se plaignent de ce que la société n'a pas été invitée à se prononcer sur le statut de X.________ au sein de sa structure, ni à se déterminer sur la teneur de l'entretien téléphonique qu'un représentant du SELT aurait eu le 15 septembre 2008 avec X.________. b) Le dossier du SELT comporte une lettre recommandée du 1 er septembre 2008 adressée à "Z.________, Monsieur X.________, Av. ********, 5********", accordant au prénommé l’opportunité de faire valoir son droit d’être entendu et de se présenter le lundi 15 septembre 2008 dans les bureaux du service. Dans ce dossier figure également une copie de ce document faxée le 3 septembre 2008 depuis le Z.________ à 5********, copie déposée le 15 septembre 2008 par D.________ de Y.________ SA auprès du SELT. En d'autres termes, ce courrier paraît avoir été effectivement reçu par son destinataire, qui l'a transféré à Y.________ SA. Au demeurant, il appartenait à Y.________ SA, compte tenu notamment de l'art. 37 LADB, selon lequel les titulaires des autorisations d'exercer et d'exploiter répondent de la direction en fait de l'établissement, d'informer le titulaire de l'autorisation d'exercer de la convocation en cause. Par ailleurs, le rapport du 3 juin 2008, qui accordait aux recourants un délai de deux mois (soit jusqu'à la première quinzaine d'août) pour remédier aux irrégularités constatées, était suffisamment clair pour que les intéressés soient pleinement en mesure de comprendre la nature des manquements en cause et de les corriger. La liste des irrégularités était explicite et, de surcroît, les noms de certains employés y figuraient (cf. supra partie "En fait", let. B). Les convocations des 1 er et 9 septembre 2008 se référaient en outre expressément à ce rapport et invitaient même les intéressés à le relire avant la séance prévue le 15 septembre 2008. Ainsi, au jour de cette séance, les recourants disposaient de toutes les informations nécessaires et avaient déjà bénéficié de deux délais pour s'exprimer et se mettre en conformité, d'abord jusqu'à la première quinzaine d'août, puis jusqu'à ladite séance (sans compter la période écoulée entre les deux contrôles). On ne voit donc pas en quoi la garantie du droit d'être entendu obligeait le SELT, après cette séance, à donner derechef l'occasion aux recourants de s'expliquer. En ce qui concerne plus précisément la question du lieu de l'activité de X.________, on relèvera d'une part qu'il ne s'agissait pas d'un élément nouveau apparu lors de la séance du 15 septembre 2008, mais qu'il avait déjà été expressément mentionné dans le rapport précité et qu'il était donc loisible aux recourants de fournir toute explication et pièces utiles pendant les mois écoulés depuis le 3 juin 2008. D'autre part, il découle de la décision attaquée que celle-ci aurait été prise même en l'absence de cet élément, au vu des autres violations retenues par le SELT. Dans ces conditions, l'autorité intimée n'a pas violé le droit d'être entendu des recourants. Au demeurant, les recourants ont eu toute latitude de s'exprimer devant le présent tribunal - qui dispose d'un libre pouvoir d'examen, cf. art. 98 de la loi du 28 octobre 2008 sur la procédure administrative (LPA-VD; RSV 173.36) -, de sorte qu'à supposer même qu'il ait été avéré, un tel vice serait de toute façon guéri. 3. La décision attaquée retient notamment, ce que les recourants contestent, que X.________ travaillait à plein temps dans un autre établissement de la chaîne à 5******** et qu'il mettait son certificat d'aptitudes à disposition de la société recourante afin de lui permettre d'obtenir une licence d'établissement. a) Selon l'art. 4 al. 2 LADB précité, l'autorisation d'exercer, condition impérative de l'octroi de la licence d'établissement, est délivrée à la personne physique responsable de l'établissement. D'après l'art. 28 al. 2 du règlement d'exécution du 15 janvier 2003 de la LADB (RLADB; RSV 935.31.1), toute forme de prêt ou de location de l'autorisation d'exercer est prohibée. Il est rappelé de surcroît que l'art. 37 LADB dispose que les titulaires des autorisations d'exercer et d'exploiter répondent de la direction en fait de l'établissement. D'après la jurisprudence (arrêt TA GE.2005.0160 du 23 novembre 2005), l'utilisation du titulaire d'un certificat de capacité comme prête-nom, à seule fin de bénéficier de son autorisation d'exercer pour obtenir une licence d'établissement, est une infraction grave à la LADB. b) En l'espèce, le rapport d'enquête de l'inspecteur du travail du 3 juin 2008 a relevé que " M. X.________ travaille au Z.________ de 5********, et n'apparaît pas sur les plannings et horaires du Z.________ de 3******** ". A cela s'ajoute que, selon la décision attaquée, " contacté par téléphone le 15 septembre 2008, M. X.________ a admis travailler à plein temps dans un autre établissement de votre chaîne de restauration à 5********; que celui-ci a également admis mettre à votre disposition son certificat afin de vous permettre d'obtenir une licence ". De surcroît, alors que les recourants avaient été requis expressément en cours de procédure par avis du 8 décembre 2008 d'établir, si possible pièces à l'appui, que l'intéressé exerçait bien son activité effective auprès de l'établissement en cause, ils n'ont déposé sur ce point qu'un contrat de travail daté du 24 septembre 2008, et une déclaration unilatérale de X.________ du 26 septembre 2008 (que les recourants qualifient dans leur requête du 26 janvier 2009 d' " annexe au contrat de travail ") selon laquelle il atteste œuvrer comme "shift manager" à mi-temps au Z.________ de 3******** et à mi-temps dans celui de 5********. A elles seules, ces pièces ne permettent pas de démontrer que X.________ exercerait à 3********. Au contraire du reste, le registre de paie de novembre 2008 également fourni à cette occasion ne fait pas mention de X.________. Ces éléments tendent à confirmer que X.________ n'exerce pas la direction effective de l'établissement de 3********. La question souffre néanmoins de rester indécise, dès lors que le recours doit de toute façon être rejeté pour d'autres motifs. c) Les recourants ont requis leur comparution personnelle ainsi que l'audition de témoins, en vue d'établir l'activité effective de X.________ auprès de l'établissement de 3********. Selon la jurisprudence du Tribunal fédéral, le droit d'être entendu découlant de l'art. 29 al. 2 Cst. ne comprend pas le droit d'être entendu oralement (cf. ATF 125 I 209 consid. 9b p. 219; 122 II 464 consid. 4c p. 469), ni celui d'obtenir l'audition de témoins. En effet, l'autorité peut mettre un terme à l'instruction lorsque les preuves administrées lui ont permis de former sa conviction et que, procédant d'une manière non arbitraire à une appréciation anticipée des preuves qui lui sont encore proposées, elle a la certitude que ces dernières ne pourraient l'amener à modifier son opinion (cf. ATF 125 I 127 consid. 6c/cc in fine p. 135; 124 I 417 consid. 7b p. 430, 208 consid. 4a p. 211 s., 274 consid. 5b p. 285; 115 Ia 8 consid. 3a p. 11 s.; 106 Ia 161 consid. 2b p. 162). La nouvelle LPA entrée en vigueur le 1 er janvier 2009, à laquelle est soumise la présente cause (cf. art. 117 LPA), n'accorde pas de droit plus étendu à cet égard (cf. notamment art. 27, 29 et 33 LPA), pas plus du reste que l'ancien art. 49 LJPA (cf. ATF 2P.323/2006-2A.751/2006 du 27 mars 2007 et 2P.120/2002 du 5 août 2002). En l'espèce, conformément au consid. b supra, la question de l'activité effective de X.________ à 3******** souffre de demeurer indécise. Il convient ainsi, par une appréciation anticipée des preuves, de se dispenser d'entendre des témoins sur ce point, leur audition ne pouvant de toute façon pas conduire à l'admission du recours. 4. La décision querellée se fonde en deuxième lieu sur l'art. 60 al. 1 let. d LADB précité, selon lequel le département retire la licence et ordonne la fermeture d'un établissement lorsque "les contributions aux assurances sociales que l'exploitant est également tenu de payer n'ont pas été acquittées dans un délai raisonnable." a) L'autorité intimée a retenu, sur la base du rapport de l'inspection du travail du 3 juin 2008, que les recourants n'avaient pas respecté les minima salariaux fixés dans la Convention collective; ce faisant, ils n'avaient pas perçu ni versé de contributions aux assurances sociales sur la part de salaire qu'ils n'avaient pas payée à leurs employés. En outre, le SELT a considéré, toujours en vertu du rapport précité, que les recourants avaient offert les repas et boissons à leurs employés; ce faisant, ils avaient créé du salaire en nature, pour lequel ils n'avaient pas perçu ni versé de contributions aux assurances sociales. b) Dans leurs écritures au tribunal, les recourants n'ont pas sérieusement contesté avoir commis ces manquements avant que la décision attaquée n'ait été rendue. Ils se sont contentés de reprocher à l'autorité intimée de ne pas avoir indiqué quels seraient les employés qui n'auraient pas bénéficié du salaire minimal, ni quel serait le montant des contributions sociales qui n'auraient pas été versées alors qu'elles étaient dues, pas plus que la période considérée à cet égard. Ces griefs doivent être écartés, conformément aux motifs déjà exposés au consid. 3b supra. Les recourants étaient largement en mesure de déterminer eux-mêmes (à supposer que cela n'ait pas été éclaircis déjà lors des contrôles) l'identité exacte de ceux de leurs propres employés dont les salaires étaient insuffisants et auxquels les repas et boissons étaient offerts, ainsi que l'étendue des contributions manquantes y relatives. Leur passivité à cet égard ne peut qu'être retenue à leur charge. Par ailleurs, les éléments retenus par la décision attaquée relatifs aux contributions manquantes (minimas salariaux non respectés, repas et boissons offerts sans être soumis aux assurances sociales et au fisc) ressortent effectivement du rapport précité (cf. partie "En fait", let. B). Or, les pièces déposées devant l'autorité intimée lors de la séance du 15 septembre 2008 étaient impropres à établir soit que ces manquements n'avaient en réalité jamais existé, soit qu'ils avaient été entièrement régularisés. En effet, ces pièces traitaient exclusivement des horaires et de la paie des employés (à l'exclusion, notamment, du sort des repas et boissons, et des contributions sociales), au demeurant sur des périodes allant au plus tard jusqu'en février 2008, donc ne permettant pas de démontrer une éventuelle régularisation postérieure au second contrôle ou au rapport de l'inspecteur. Au moment où elle a été prise, la décision attaquée apparaissait ainsi justifiée sous cet angle. c) En cours de procédure, les recourants ont démontré, selon la réponse de l'autorité intimée, qu'ils respectent désormais les minimas en cause et que les employés doivent payer eux-mêmes leurs repas et boissons. Toutefois, ils n'ont toujours pas établi s'être acquittés de leurs arriérés en matière de contributions aux assurances sociales, en violation de leur obligations, le "délai raisonnable" de l'art. 60 al. 1 let. d LADB étant désormais largement dépassé. On ajoutera du reste à la charge des recourants que les employés E.________ et F.________ n'ont été annoncés qu'en janvier 2009 (voire à la fin 2008), alors qu'ils oeuvraient déjà pour les intéressés en octobre et novembre 2008 (cf. consid. 5 let. b infra). Force est ainsi de retenir que les recourants ont violé leurs obligations de s'acquitter dans un délai raisonnable de contributions aux assurances sociales dues. Sous réserve de l'examen du respect des art. 27 et 36 Cst., 26 Cst./VD (cf. consid. 6 ci-dessous), ce manquement entraîne ainsi l'application de l'art. 60 al. 1 let. d LADB, partant le retrait de la licence et la fermeture de l'établissement. d) Quant à une éventuelle requête des recourants tendant sur ce point à leur comparution personnelle et à l'audition de témoins, elle doit également être écartée à la suite d'une appréciation anticipée des preuves. En effet, on ne discerne pas quels éléments susceptibles d'influer sur l'issue du recours pourraient être amenés par la comparution personnelle ou l'audition de témoins, étant rappelé que la procédure écrite a déjà donné aux recourants l'occasion de développer pleinement leurs arguments. 5. Troisièmement, la décision attaquée repose sur l'art. 60 al. 2 let. a LADB précité, selon lequel le département retire l'autorisation d'exercer ou l'autorisation d'exploiter lorsque " le titulaire a enfreint, de façon grave ou répétée, les prescriptions cantonales, fédérales et communales relatives à l'exploitation des établissements et du droit du travail ". On rappellera que cette disposition conduit à la fermeture de l'établissement, dès lors que l'autorisation d'exercer ou l'autorisation d'exploiter constituent des conditions de l'octroi de la licence d'établissement (cf. art. 4 al. 1 et 60 al. 1 let. b LADB). a) A cet égard, l'autorité intimée a repris dans sa décision les multiples manquements relevés dans le rapport de l'inspection du travail du 3 juin 2008, qu'elle a qualifiés de violations graves et répétées du droit du travail. b) Là encore, les recourants n'ont pas sérieusement contesté avoir commis ces manquements avant que la décision attaquée n'ait été rendue, mais se sont bornés à affirmer que ni la décision attaquée ni le rapport n'indiqueraient " quels auraient été les collaborateurs touchés par une violation des dispositions du droit du travail et en quoi auraient consisté ces violations ". Ce moyen est vain. En particulier, même si l'ensemble des noms des collaborateurs concernés n'étaient pas mentionnés, tant la décision que le rapport étaient suffisamment explicites (cf. partie "En fait" supra, let. B et D) pour permettre aux recourants de comprendre la nature des manquements en cause et déterminer l'identité de ceux de leurs propres collaborateurs impliqués. Encore une fois de surcroît, les manquements retenus par la décision attaquée découlent effectivement du rapport précité et les pièces déposées le 15 septembre 2008 étaient impropres à établir soit l'inexistence de ces manquements, soit leur régularisation complète. Au moment où elle a été prise, la décision attaquée apparaissait ainsi également justifiée sous cet angle. c) Certes, en cours de procédure, les recourants ont déposé un bordereau de pièces visant selon eux à démontrer le rétablissement de la situation. aa) Ces documents comprennent le décompte horaire des 20 employés suivants (pièce 67, dont page 6 manquante):

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COUR DE DROIT ADMINISTRATIF ET PUBLIC Arrêt du 30 mars 2009 Arrêt du 30 mars 2009

Arrêt du 30 mars 2009 Composition Composition

Composition Mme Danièle Revey, présidente ; M. Guy Dutoit et M. Laurent Merz, assesseurs. Mme Danièle Revey, présidente ; M. Guy Dutoit et M. Laurent Merz, assesseurs.

Mme Danièle Revey, présidente ; M. Guy Dutoit et M. Laurent Merz, assesseurs. recourants recourants

recourants 1. 1.

1. X.________, à 1********, X.________, à 1********,

X.________, à 1********, 2. 2.

2. Y.________ SA, succursale de 2********, à 2********, tous deux représentés par Me Pierre-Alain KILLIAS, avocat à Lausanne, Y.________ SA, succursale de 2********, à 2********,

Y.________ SA, succursale de 2********, à 2********, tous deux représentés par Me Pierre-Alain KILLIAS, avocat à Lausanne,

tous deux représentés par Me Pierre-Alain KILLIAS, avocat à Lausanne, autorité intimée autorité intimée

autorité intimée Service de l'économie, du logement et du tourisme, Service de l'économie, du logement et du tourisme,

Service de l'économie, du logement et du tourisme, Objet Objet

Objet Patentes d'auberge Patentes d'auberge

Patentes d'auberge Recours X.________ et consort c/ décision du Service de l'économie, du logement et du tourisme du 24 septembre 2008 (décision de retrait de la licence et de fermeture du tea-room Z.________ à 3********) Recours X.________ et consort c/ décision du Service de l'économie, du logement et du tourisme du 24 septembre 2008 (décision de retrait de la licence et de fermeture du tea-room Z.________ à 3********)

Recours X.________ et consort c/ décision du Service de l'économie, du logement et du tourisme du 24 septembre 2008 (décision de retrait de la licence et de fermeture du tea-room Z.________ à 3********) Vu les faits suivants

Vu les faits suivants A. Le 29 mars 2007, le Service de l'économie, du logement et du tourisme (ci-après: SELT) a accordé une licence provisoire de tea-room n° LADB-EV-2007-**04 pour l'établissement Z.________ à 3********, comportant une autorisation d'exercer au nom de X.________ et une autorisation d'exploiter au nom de la société Y.________ SA, 4********, succursale de siège social à 2********. La validité de cette licence était fixée du 1 er avril au 31 juillet 2007, dans l'attente de la réussite par X.________ de ses examens en vue de l'obtention du certificat cantonal d'aptitudes pour licence d'établissement.

A. Le 29 mars 2007, le Service de l'économie, du logement et du tourisme (ci-après: SELT) a accordé une licence provisoire de tea-room n° LADB-EV-2007-**04 pour l'établissement Z.________ à 3********, comportant une autorisation d'exercer au nom de X.________ et une autorisation d'exploiter au nom de la société Y.________ SA, 4********, succursale de siège social à 2********. La validité de cette licence était fixée du 1 er avril au 31 juillet 2007, dans l'attente de la réussite par X.________ de ses examens en vue de l'obtention du certificat cantonal d'aptitudes pour licence d'établissement. Le 8 février 2008, le SELT a délivré une deuxième licence provisoire n° LADB-EV-2008-**53 pour les mêmes établissement, exerçant et exploitant, valide du 1 er août 2007 au 30 avril 2008, toujours dans l'attente de la réussite des examens précités.

Le 8 février 2008, le SELT a délivré une deuxième licence provisoire n° LADB-EV-2008-**53 pour les mêmes établissement, exerçant et exploitant, valide du 1 er août 2007 au 30 avril 2008, toujours dans l'attente de la réussite des examens précités. Enfin, le 9 juin 2008, le SELT a délivré une troisième licence de tea-room n° LADB-EV-2008-**10 pour les mêmes établissement, exerçant et exploitant, valide du 1 er mai 2008 au 30 avril 2012, X.________ ayant réussi les examens en cause.

Enfin, le 9 juin 2008, le SELT a délivré une troisième licence de tea-room n° LADB-EV-2008-**10 pour les mêmes établissement, exerçant et exploitant, valide du 1 er mai 2008 au 30 avril 2012, X.________ ayant réussi les examens en cause. B. Entre-temps, soit le 28 février 2008, le Service de l'emploi, par le Contrôle du marché du travail et protection des travailleurs (ci-après: CMTPT) a procédé au contrôle improvisé du tea-room en question. Un deuxième contrôle, planifié, a été effectué le 4 avril 2008. Par rapport du 3 juin 2008 adressé à X.________ et, en copie, à Y.________ SA, l'inspecteur délégué a constaté que les conditions de travail et la gestion du personnel n'étaient pas conformes aux prescriptions légales et conventionnelles. Il accordait aux intéressés un délai de deux mois pour procéder à la régularisation des " points marqués en rouge ".

B. Entre-temps, soit le 28 février 2008, le Service de l'emploi, par le Contrôle du marché du travail et protection des travailleurs (ci-après: CMTPT) a procédé au contrôle improvisé du tea-room en question. Un deuxième contrôle, planifié, a été effectué le 4 avril 2008. Par rapport du 3 juin 2008 adressé à X.________ et, en copie, à Y.________ SA, l'inspecteur délégué a constaté que les conditions de travail et la gestion du personnel n'étaient pas conformes aux prescriptions légales et conventionnelles. Il accordait aux intéressés un délai de deux mois pour procéder à la régularisation des " points marqués en rouge ". Le rapport d'enquête annexé indiquait notamment que " M. X.________ travaille au Z.________ de 5********, et n'apparaît pas sur les plannings et horaires du Z.________ de 3******** ". Il précisait en particulier que:

Le rapport d'enquête annexé indiquait notamment que " M. X.________ travaille au Z.________ de 5********, et n'apparaît pas sur les plannings et horaires du Z.________ de 3******** ". Il précisait en particulier que: - les dossiers du personnel étaient incomplets, des copies des pièces d'identité manquant,

les dossiers du personnel étaient incomplets, des copies des pièces d'identité manquant, - les horaires effectifs de travail des employés n'étaient pas quittancés,

les horaires effectifs de travail des employés n'étaient pas quittancés, - les horaires des pauses-repas étaient invérifiables,

les horaires des pauses-repas étaient invérifiables, - les amplitudes de travail n'étaient pas respectées (M. A.________, assistant, travaillant sur des amplitudes allant jusqu'à 17 heures),

les amplitudes de travail n'étaient pas respectées (M. A.________, assistant, travaillant sur des amplitudes allant jusqu'à 17 heures), - le repos journalier n'était pas respecté (B.________, responsable du restaurant, travaillait également dans des restaurants de 1********. A.________, assistant, n'avait souvent que 9h30 de repos prévu [jusqu'à 3 fois par semaine] et jusqu'à 8h50 de repos effectif),

le repos journalier n'était pas respecté (B.________, responsable du restaurant, travaillait également dans des restaurants de 1********. A.________, assistant, n'avait souvent que 9h30 de repos prévu [jusqu'à 3 fois par semaine] et jusqu'à 8h50 de repos effectif), - la compensation des heures supplémentaires était invérifiable,

la compensation des heures supplémentaires était invérifiable, - les jours fériés n'étaient remboursés qu'à raison de 1,66% au lieu de 2,27% du salaire horaire,

les jours fériés n'étaient remboursés qu'à raison de 1,66% au lieu de 2,27% du salaire horaire, - le travail de nuit n'était pas compensé,

le travail de nuit n'était pas compensé, - le salaire minimum n'était pas respecté,

le salaire minimum n'était pas respecté, - la date du paiement du salaire intervenait le 5 du mois suivant,

la date du paiement du salaire intervenait le 5 du mois suivant, - les repas et les boissons étaient offerts au travailleurs mais non soumis aux assurances sociales et au fisc,

les repas et les boissons étaient offerts au travailleurs mais non soumis aux assurances sociales et au fisc, - un mineur avait été employé après 22h00 (C.________, né le 14 avril 1991, avait travaillé à 14 reprises jusqu'à 01h50 entre le 1 er janvier et le 31 mars 2008). un mineur avait été employé après 22h00 (C.________, né le 14 avril 1991, avait travaillé à 14 reprises jusqu'à 01h50 entre le 1 er janvier et le 31 mars 2008). C. Par courrier du 1 er septembre 2008 expédié à X.________, à l'adresse de la succursale Z.________ à 5******** (av. de ********), le SELT a, constatant qu'aucune preuve écrite de la régularisation de la situation de son établissement n'avait été fournie, invité l'intéressé à se présenter le 15 septembre 2008 en possession de toutes les pièces utiles à rapporter la preuve précitée. Par courrier et fax du 9 septembre 2008, le SELT a transmis la même convocation à la société Y.________ SA, à 2********. Le 15 septembre 2008, X.________ ne s'est pas présenté; seul un représentant de Y.________ SA, D.________, a participé à la séance. Il a produit une copie du courrier du 1 er septembre 2008 qui avait été faxée le 3 septembre 2008 depuis le n° 021/******** (correspondant au fax de Z.________ à 5********), les horaires hebdomadaires des employés de janvier et février 2008, ainsi que le "payroll" et les horaires des employés pour décembre 2007, janvier et février 2008.

C. Par courrier du 1 er septembre 2008 expédié à X.________, à l'adresse de la succursale Z.________ à 5******** (av. de ********), le SELT a, constatant qu'aucune preuve écrite de la régularisation de la situation de son établissement n'avait été fournie, invité l'intéressé à se présenter le 15 septembre 2008 en possession de toutes les pièces utiles à rapporter la preuve précitée. Par courrier et fax du 9 septembre 2008, le SELT a transmis la même convocation à la société Y.________ SA, à 2********. Le 15 septembre 2008, X.________ ne s'est pas présenté; seul un représentant de Y.________ SA, D.________, a participé à la séance. Il a produit une copie du courrier du 1 er septembre 2008 qui avait été faxée le 3 septembre 2008 depuis le n° 021/******** (correspondant au fax de Z.________ à 5********), les horaires hebdomadaires des employés de janvier et février 2008, ainsi que le "payroll" et les horaires des employés pour décembre 2007, janvier et février 2008. D. Par décision du 24 septembre 2008, le SELT a ordonné, sous commination de la peine prévue à l'art. 292 CP:

D. Par décision du 24 septembre 2008, le SELT a ordonné, sous commination de la peine prévue à l'art. 292 CP: - avec effet immédiat le retrait de l'autorisation d'exercer de X.________ pour le tea-room Z.________ à 3********,

avec effet immédiat le retrait de l'autorisation d'exercer de X.________ pour le tea-room Z.________ à 3********, - avec effet immédiat le retrait de l'autorisation d'exploiter de la société Y.________ SA pour cet établissement,

avec effet immédiat le retrait de l'autorisation d'exploiter de la société Y.________ SA pour cet établissement, - avec effet immédiat la retrait de la licence n° LADB-EV-2008-**10 pour cet établissement,

avec effet immédiat la retrait de la licence n° LADB-EV-2008-**10 pour cet établissement, - la fermeture immédiate de cet établissement. la fermeture immédiate de cet établissement. A l'appui de sa décision, il reprenait en fait les constatations du rapport d'enquête précité et ajoutait que les pièces déposées par D.________, qui avaient du reste déjà été remises lors des contrôles, ne démontraient en aucune manière la régularisation voulue. Il précisait que " contacté par téléphone le 15 septembre 2008, M. X.________ a admis travailler à plein temps dans un autre établissement de votre chaîne de restauration à 5********; que celui-ci a également admis mettre à votre disposition son certificat afin de vous permettre d'obtenir une licence ". En droit, le SELT retenait que l'utilisation d'un prête-nom à seule fin de bénéficier de son autorisation d'exercer pour obtenir la licence d'établissement constituait une violation grave des dispositions de la LADB et que les défauts relevés par le Service de l'emploi dans les conditions de travail et la gestion du personnel constituaient également des violations graves et répétées du droit du travail. Enfin, en ne respectant pas les minima salariaux fixés dans la Convention collective nationale de travail pour les hôtels, restaurants et cafés (CCNT), les intéressés n'avaient pas perçu ni versé de contributions aux assurances sociales sur la part de salaire qu'ils n'avaient pas payée à leurs employés; de même, en offrant les repas et les boissons à leurs employés, ils avaient créé du salaire en nature, pour lequel ils n'avaient pas perçu ni versé de contributions aux assurances sociales. Or, le paiement de ces arriérés n'avait pas été démontré.

A l'appui de sa décision, il reprenait en fait les constatations du rapport d'enquête précité et ajoutait que les pièces déposées par D.________, qui avaient du reste déjà été remises lors des contrôles, ne démontraient en aucune manière la régularisation voulue. Il précisait que " contacté par téléphone le 15 septembre 2008, M. X.________ a admis travailler à plein temps dans un autre établissement de votre chaîne de restauration à 5********; que celui-ci a également admis mettre à votre disposition son certificat afin de vous permettre d'obtenir une licence ". En droit, le SELT retenait que l'utilisation d'un prête-nom à seule fin de bénéficier de son autorisation d'exercer pour obtenir la licence d'établissement constituait une violation grave des dispositions de la LADB et que les défauts relevés par le Service de l'emploi dans les conditions de travail et la gestion du personnel constituaient également des violations graves et répétées du droit du travail. Enfin, en ne respectant pas les minima salariaux fixés dans la Convention collective nationale de travail pour les hôtels, restaurants et cafés (CCNT), les intéressés n'avaient pas perçu ni versé de contributions aux assurances sociales sur la part de salaire qu'ils n'avaient pas payée à leurs employés; de même, en offrant les repas et les boissons à leurs employés, ils avaient créé du salaire en nature, pour lequel ils n'avaient pas perçu ni versé de contributions aux assurances sociales. Or, le paiement de ces arriérés n'avait pas été démontré. Le 25 septembre 2008, le mandataire de Y.________ SA a requis du SELT qu'il suspende sa décision pendant deux semaines, de manière à ce que la société puisse fournir les documents permettant d'établir que les problèmes qui auraient été constatés avaient pu être réglés.

Le 25 septembre 2008, le mandataire de Y.________ SA a requis du SELT qu'il suspende sa décision pendant deux semaines, de manière à ce que la société puisse fournir les documents permettant d'établir que les problèmes qui auraient été constatés avaient pu être réglés. E. Agissant le 29 septembre 2008, X.________ et Y.________ SA ont déféré la décision du 24 septembre 2008 devant la Cour de droit administratif et public du Tribunal cantonal, concluant à l'annulation du prononcé attaqué, subsidiairement à son annulation et au renvoi de la cause à l'autorité intimée pour nouvelle instruction et nouvelle décision. Ils dénonçaient des violations de leur droit d'être entendus, des art. 60 al. 1 let. b, al. 1 let. d et al. 2 let. a LADB, de la liberté économique et du principe de la proportionnalité. Ils déposaient des pièces numérotées de 1 à 6. Ils ont par ailleurs requis la fixation des débats conformément à l'art. 49 de l'ancienne loi du 18 décembre 1989 sur la juridiction et la procédure administratives (LJPA), alors en vigueur, notamment afin d'être entendus dans leurs moyens et afin que des témoins puissent être entendus.

E. Agissant le 29 septembre 2008, X.________ et Y.________ SA ont déféré la décision du 24 septembre 2008 devant la Cour de droit administratif et public du Tribunal cantonal, concluant à l'annulation du prononcé attaqué, subsidiairement à son annulation et au renvoi de la cause à l'autorité intimée pour nouvelle instruction et nouvelle décision. Ils dénonçaient des violations de leur droit d'être entendus, des art. 60 al. 1 let. b, al. 1 let. d et al. 2 let. a LADB, de la liberté économique et du principe de la proportionnalité. Ils déposaient des pièces numérotées de 1 à 6. Ils ont par ailleurs requis la fixation des débats conformément à l'art. 49 de l'ancienne loi du 18 décembre 1989 sur la juridiction et la procédure administratives (LJPA), alors en vigueur, notamment afin d'être entendus dans leurs moyens et afin que des témoins puissent être entendus. Par avis du même jour, l'effet suspensif au recours a été accordé à titre provisoire.

Par avis du même jour, l'effet suspensif au recours a été accordé à titre provisoire. Le SELT a déposé sa réponse le 20 novembre 2008, concluant au rejet du recours et s'opposant en l'état à l'octroi de l'effet suspensif.

Le SELT a déposé sa réponse le 20 novembre 2008, concluant au rejet du recours et s'opposant en l'état à l'octroi de l'effet suspensif. Par avis du 8 décembre 2008, la juge instructrice a imparti aux recourants un délai au 22 décembre 2008 prolongé au 8 janvier 2009 pour produire d'une part les documents permettant d'établir que la situation avait été régularisée et établir d'autre part, si possible pièces à l'appui, que X.________ exerçait bien son activité effective à 3******** et non pas à 5********.

Par avis du 8 décembre 2008, la juge instructrice a imparti aux recourants un délai au 22 décembre 2008 prolongé au 8 janvier 2009 pour produire d'une part les documents permettant d'établir que la situation avait été régularisée et établir d'autre part, si possible pièces à l'appui, que X.________ exerçait bien son activité effective à 3******** et non pas à 5********. Le SELT a transmis le 22 décembre 2008 copie d'un rapport établi le 9 décembre 2008 par le CMTPT concernant le Z.________ de 5********, également exploité par Y.________ SA. Il a requis la levée de l'effet suspensif.

Le SELT a transmis le 22 décembre 2008 copie d'un rapport établi le 9 décembre 2008 par le CMTPT concernant le Z.________ de 5********, également exploité par Y.________ SA. Il a requis la levée de l'effet suspensif. A la suite de l'avis précité du 8 décembre 2008, les recourants ont communiqué le 8 janvier 2009 de nouvelles pièces, numérotées de 7 à 67.

A la suite de l'avis précité du 8 décembre 2008, les recourants ont communiqué le 8 janvier 2009 de nouvelles pièces, numérotées de 7 à 67. F. Par décision incidente du 20 janvier 2009, la juge instructrice a levé l'effet suspensif accordé à titre provisoire le 29 septembre 2008. Elle a complété le 26 janvier 2009 le dispositif de la décision incidente en ce sens que celle-ci était exécutoire nonobstant recours incident.

F. Par décision incidente du 20 janvier 2009, la juge instructrice a levé l'effet suspensif accordé à titre provisoire le 29 septembre 2008. Elle a complété le 26 janvier 2009 le dispositif de la décision incidente en ce sens que celle-ci était exécutoire nonobstant recours incident. Les recourants ont formé recours incident contre ces deux décisions (RE.2009.0004). La section saisie du recours incident a, par avis du 27 janvier 2009, restitué l'effet suspensif au recours au fond pour la durée de la procédure incidente. Celle-ci est toujours pendante.

Les recourants ont formé recours incident contre ces deux décisions (RE.2009.0004). La section saisie du recours incident a, par avis du 27 janvier 2009, restitué l'effet suspensif au recours au fond pour la durée de la procédure incidente. Celle-ci est toujours pendante. G. La requête de récusation formée le 26 janvier 2009 par les recourants à l'encontre de la juge instructrice a été rejetée le 10 février 2009 par la Cour administrative du Tribunal cantonal.

G. La requête de récusation formée le 26 janvier 2009 par les recourants à l'encontre de la juge instructrice a été rejetée le 10 février 2009 par la Cour administrative du Tribunal cantonal. H. Entre-temps, le SELT a déposé ses observations complémentaires le 2 février 2009, qu'il a simultanément adressées aux recourants.

H. Entre-temps, le SELT a déposé ses observations complémentaires le 2 février 2009, qu'il a simultanément adressées aux recourants. I. Par avis du 19 février 2009, la juge instructrice a informé les parties qu'en l'état, il n'était pas donné suite à la demande des recourants tendant à être entendus oralement et à l'audition de témoins; cette question serait examinée par la section lors des délibérations.

I. Par avis du 19 février 2009, la juge instructrice a informé les parties qu'en l'état, il n'était pas donné suite à la demande des recourants tendant à être entendus oralement et à l'audition de témoins; cette question serait examinée par la section lors des délibérations. Le tribunal a délibéré et statué par voie de circulation.

Le tribunal a délibéré et statué par voie de circulation. Considérant en droit

Considérant en droit 1. La décision attaquée est fondée sur les art. 4 et 60 de la loi du 26 mars 2002 sur les auberges et les débits de boissons (LADB; RSV 935.31), dont la teneur est la suivante:

1. La décision attaquée est fondée sur les art. 4 et 60 de la loi du 26 mars 2002 sur les auberges et les débits de boissons (LADB; RSV 935.31), dont la teneur est la suivante: Art. 4 Définitions

Art. 4 Définitions 1 L'exercice de l'une des activités soumises à la présente loi nécessite l'obtention préalable auprès de l'autorité compétente d'une licence d'établissement qui comprend:

1 L'exercice de l'une des activités soumises à la présente loi nécessite l'obtention préalable auprès de l'autorité compétente d'une licence d'établissement qui comprend: – l'autorisation d'exercer;

– l'autorisation d'exercer; – l'autorisation d'exploiter.

– l'autorisation d'exploiter. 2 L'autorisation d'exercer est délivrée à la personne physique responsable de l'établissement.

2 L'autorisation d'exercer est délivrée à la personne physique responsable de l'établissement. 3 L'autorisation d'exploiter est délivrée au propriétaire du fonds de commerce.

3 L'autorisation d'exploiter est délivrée au propriétaire du fonds de commerce. 4 (…)

4 (…) Art. 60 Retrait de licence ou d'autorisation et fermeture

Art. 60 Retrait de licence ou d'autorisation et fermeture 1 Le département retire la licence ou l'autorisation simple au sens de l'article 4 et ordonne la fermeture d'un établissement lorsque:

1 Le département retire la licence ou l'autorisation simple au sens de l'article 4 et ordonne la fermeture d'un établissement lorsque: a. l'ordre public l'exige;

a. l'ordre public l'exige; b. les locaux, les installations ou les autres conditions d'exploitation ne répondent plus aux conditions de l'octroi de la licence ou de l'autorisation simple;

b. les locaux, les installations ou les autres conditions d'exploitation ne répondent plus aux conditions de l'octroi de la licence ou de l'autorisation simple; c. les émoluments cantonaux ou communaux liés à la licence ou à l'autorisation simple ne sont pas acquittés dans le délai fixé par le règlement d'exécution;

c. les émoluments cantonaux ou communaux liés à la licence ou à l'autorisation simple ne sont pas acquittés dans le délai fixé par le règlement d'exécution; d. les contributions aux assurances sociales que l'exploitant est également tenu de payer n'ont pas été acquittées dans un délai raisonnable. d. les contributions aux assurances sociales que l'exploitant est également tenu de payer n'ont pas été acquittées dans un délai raisonnable. 2 Le département retire l'autorisation d'exercer ou l'autorisation d'exploiter ou encore l'autorisation simple lorsque:

2 Le département retire l'autorisation d'exercer ou l'autorisation d'exploiter ou encore l'autorisation simple lorsque: a. le titulaire a enfreint, de façon grave ou répétée, les prescriptions cantonales, fédérales et communales relatives à l'exploitation des établissements et du droit du travail;

a. le titulaire a enfreint, de façon grave ou répétée, les prescriptions cantonales, fédérales et communales relatives à l'exploitation des établissements et du droit du travail; b. des personnes ne satisfaisant pas aux exigences légales en matière de séjour des étrangers sont employées dans l'établissement. b. des personnes ne satisfaisant pas aux exigences légales en matière de séjour des étrangers sont employées dans l'établissement. 3 (…)

3 (…) 2. Les recourants dénoncent une violation de leur droit d'être entendus (art. 29 al. 2 Cst.).

2. Les recourants dénoncent une violation de leur droit d'être entendus (art. 29 al. 2 Cst.). a) S'agissant de X.________, les recourants affirment que le courrier daté du 9 septembre 2008 et adressé à Y.________ SA n'a pas été communiqué à X.________. Toujours à dires des recourants, celui-ci n'a à aucun moment été informé d'une procédure pouvant mener au retrait de son autorisation d'exercer pour l'établissement de 3********. a) S'agissant de X.________, les recourants affirment que le courrier daté du 9 septembre 2008 et adressé à Y.________ SA n'a pas été communiqué à X.________. Toujours à dires des recourants, celui-ci n'a à aucun moment été informé d'une procédure pouvant mener au retrait de son autorisation d'exercer pour l'établissement de 3********. En ce qui concerne Y.________ SA, les recourants reprochent pour l'essentiel au SELT d'avoir rendu sa décision le 24 septembre 2008 sans reprendre contact avec cette société à l'issue de la séance du 15 septembre 2008, sans formuler clairement les changements qui auraient dû être opérés et sans vérifier que ceux-ci étaient intervenus. En particulier, les recourants se plaignent de ce que la société n'a pas été invitée à se prononcer sur le statut de X.________ au sein de sa structure, ni à se déterminer sur la teneur de l'entretien téléphonique qu'un représentant du SELT aurait eu le 15 septembre 2008 avec X.________.

En ce qui concerne Y.________ SA, les recourants reprochent pour l'essentiel au SELT d'avoir rendu sa décision le 24 septembre 2008 sans reprendre contact avec cette société à l'issue de la séance du 15 septembre 2008, sans formuler clairement les changements qui auraient dû être opérés et sans vérifier que ceux-ci étaient intervenus. En particulier, les recourants se plaignent de ce que la société n'a pas été invitée à se prononcer sur le statut de X.________ au sein de sa structure, ni à se déterminer sur la teneur de l'entretien téléphonique qu'un représentant du SELT aurait eu le 15 septembre 2008 avec X.________. b) Le dossier du SELT comporte une lettre recommandée du 1 er septembre 2008 adressée à "Z.________, Monsieur X.________, Av. ********, 5********", accordant au prénommé l’opportunité de faire valoir son droit d’être entendu et de se présenter le lundi 15 septembre 2008 dans les bureaux du service. Dans ce dossier figure également une copie de ce document faxée le 3 septembre 2008 depuis le Z.________ à 5********, copie déposée le 15 septembre 2008 par D.________ de Y.________ SA auprès du SELT. En d'autres termes, ce courrier paraît avoir été effectivement reçu par son destinataire, qui l'a transféré à Y.________ SA. Au demeurant, il appartenait à Y.________ SA, compte tenu notamment de l'art. 37 LADB, selon lequel les titulaires des autorisations d'exercer et d'exploiter répondent de la direction en fait de l'établissement, d'informer le titulaire de l'autorisation d'exercer de la convocation en cause. b) Le dossier du SELT comporte une lettre recommandée du 1 er septembre 2008 adressée à "Z.________, Monsieur X.________, Av. ********, 5********", accordant au prénommé l’opportunité de faire valoir son droit d’être entendu et de se présenter le lundi 15 septembre 2008 dans les bureaux du service. Dans ce dossier figure également une copie de ce document faxée le 3 septembre 2008 depuis le Z.________ à 5********, copie déposée le 15 septembre 2008 par D.________ de Y.________ SA auprès du SELT. En d'autres termes, ce courrier paraît avoir été effectivement reçu par son destinataire, qui l'a transféré à Y.________ SA. Au demeurant, il appartenait à Y.________ SA, compte tenu notamment de l'art. 37 LADB, selon lequel les titulaires des autorisations d'exercer et d'exploiter répondent de la direction en fait de l'établissement, d'informer le titulaire de l'autorisation d'exercer de la convocation en cause. Par ailleurs, le rapport du 3 juin 2008, qui accordait aux recourants un délai de deux mois (soit jusqu'à la première quinzaine d'août) pour remédier aux irrégularités constatées, était suffisamment clair pour que les intéressés soient pleinement en mesure de comprendre la nature des manquements en cause et de les corriger. La liste des irrégularités était explicite et, de surcroît, les noms de certains employés y figuraient (cf. supra partie "En fait", let. B). Les convocations des 1 er et 9 septembre 2008 se référaient en outre expressément à ce rapport et invitaient même les intéressés à le relire avant la séance prévue le 15 septembre 2008. Ainsi, au jour de cette séance, les recourants disposaient de toutes les informations nécessaires et avaient déjà bénéficié de deux délais pour s'exprimer et se mettre en conformité, d'abord jusqu'à la première quinzaine d'août, puis jusqu'à ladite séance (sans compter la période écoulée entre les deux contrôles). On ne voit donc pas en quoi la garantie du droit d'être entendu obligeait le SELT, après cette séance, à donner derechef l'occasion aux recourants de s'expliquer. En ce qui concerne plus précisément la question du lieu de l'activité de X.________, on relèvera d'une part qu'il ne s'agissait pas d'un élément nouveau apparu lors de la séance du 15 septembre 2008, mais qu'il avait déjà été expressément mentionné dans le rapport précité et qu'il était donc loisible aux recourants de fournir toute explication et pièces utiles pendant les mois écoulés depuis le 3 juin 2008. D'autre part, il découle de la décision attaquée que celle-ci aurait été prise même en l'absence de cet élément, au vu des autres violations retenues par le SELT.

Par ailleurs, le rapport du 3 juin 2008, qui accordait aux recourants un délai de deux mois (soit jusqu'à la première quinzaine d'août) pour remédier aux irrégularités constatées, était suffisamment clair pour que les intéressés soient pleinement en mesure de comprendre la nature des manquements en cause et de les corriger. La liste des irrégularités était explicite et, de surcroît, les noms de certains employés y figuraient (cf. supra partie "En fait", let. B). Les convocations des 1 er et 9 septembre 2008 se référaient en outre expressément à ce rapport et invitaient même les intéressés à le relire avant la séance prévue le 15 septembre 2008. Ainsi, au jour de cette séance, les recourants disposaient de toutes les informations nécessaires et avaient déjà bénéficié de deux délais pour s'exprimer et se mettre en conformité, d'abord jusqu'à la première quinzaine d'août, puis jusqu'à ladite séance (sans compter la période écoulée entre les deux contrôles). On ne voit donc pas en quoi la garantie du droit d'être entendu obligeait le SELT, après cette séance, à donner derechef l'occasion aux recourants de s'expliquer. En ce qui concerne plus précisément la question du lieu de l'activité de X.________, on relèvera d'une part qu'il ne s'agissait pas d'un élément nouveau apparu lors de la séance du 15 septembre 2008, mais qu'il avait déjà été expressément mentionné dans le rapport précité et qu'il était donc loisible aux recourants de fournir toute explication et pièces utiles pendant les mois écoulés depuis le 3 juin 2008. D'autre part, il découle de la décision attaquée que celle-ci aurait été prise même en l'absence de cet élément, au vu des autres violations retenues par le SELT. Dans ces conditions, l'autorité intimée n'a pas violé le droit d'être entendu des recourants. Au demeurant, les recourants ont eu toute latitude de s'exprimer devant le présent tribunal - qui dispose d'un libre pouvoir d'examen, cf. art. 98 de la loi du 28 octobre 2008 sur la procédure administrative (LPA-VD; RSV 173.36) -, de sorte qu'à supposer même qu'il ait été avéré, un tel vice serait de toute façon guéri.

Dans ces conditions, l'autorité intimée n'a pas violé le droit d'être entendu des recourants. Au demeurant, les recourants ont eu toute latitude de s'exprimer devant le présent tribunal - qui dispose d'un libre pouvoir d'examen, cf. art. 98 de la loi du 28 octobre 2008 sur la procédure administrative (LPA-VD; RSV 173.36) -, de sorte qu'à supposer même qu'il ait été avéré, un tel vice serait de toute façon guéri. 3. La décision attaquée retient notamment, ce que les recourants contestent, que X.________ travaillait à plein temps dans un autre établissement de la chaîne à 5******** et qu'il mettait son certificat d'aptitudes à disposition de la société recourante afin de lui permettre d'obtenir une licence d'établissement.

3. La décision attaquée retient notamment, ce que les recourants contestent, que X.________ travaillait à plein temps dans un autre établissement de la chaîne à 5******** et qu'il mettait son certificat d'aptitudes à disposition de la société recourante afin de lui permettre d'obtenir une licence d'établissement. a) Selon l'art. 4 al. 2 LADB précité, l'autorisation d'exercer, condition impérative de l'octroi de la licence d'établissement, est délivrée à la personne physique responsable de l'établissement. D'après l'art. 28 al. 2 du règlement d'exécution du 15 janvier 2003 de la LADB (RLADB; RSV 935.31.1), toute forme de prêt ou de location de l'autorisation d'exercer est prohibée. Il est rappelé de surcroît que l'art. 37 LADB dispose que les titulaires des autorisations d'exercer et d'exploiter répondent de la direction en fait de l'établissement. a) Selon l'art. 4 al. 2 LADB précité, l'autorisation d'exercer, condition impérative de l'octroi de la licence d'établissement, est délivrée à la personne physique responsable de l'établissement. D'après l'art. 28 al. 2 du règlement d'exécution du 15 janvier 2003 de la LADB (RLADB; RSV 935.31.1), toute forme de prêt ou de location de l'autorisation d'exercer est prohibée. Il est rappelé de surcroît que l'art. 37 LADB dispose que les titulaires des autorisations d'exercer et d'exploiter répondent de la direction en fait de l'établissement. D'après la jurisprudence (arrêt TA GE.2005.0160 du 23 novembre 2005), l'utilisation du titulaire d'un certificat de capacité comme prête-nom, à seule fin de bénéficier de son autorisation d'exercer pour obtenir une licence d'établissement, est une infraction grave à la LADB.

D'après la jurisprudence (arrêt TA GE.2005.0160 du 23 novembre 2005), l'utilisation du titulaire d'un certificat de capacité comme prête-nom, à seule fin de bénéficier de son autorisation d'exercer pour obtenir une licence d'établissement, est une infraction grave à la LADB. b) En l'espèce, le rapport d'enquête de l'inspecteur du travail du 3 juin 2008 a relevé que " M. X.________ travaille au Z.________ de 5********, et n'apparaît pas sur les plannings et horaires du Z.________ de 3******** ". A cela s'ajoute que, selon la décision attaquée, " contacté par téléphone le 15 septembre 2008, M. X.________ a admis travailler à plein temps dans un autre établissement de votre chaîne de restauration à 5********; que celui-ci a également admis mettre à votre disposition son certificat afin de vous permettre d'obtenir une licence ". De surcroît, alors que les recourants avaient été requis expressément en cours de procédure par avis du 8 décembre 2008 d'établir, si possible pièces à l'appui, que l'intéressé exerçait bien son activité effective auprès de l'établissement en cause, ils n'ont déposé sur ce point qu'un contrat de travail daté du 24 septembre 2008, et une déclaration unilatérale de X.________ du 26 septembre 2008 (que les recourants qualifient dans leur requête du 26 janvier 2009 d' " annexe au contrat de travail ") selon laquelle il atteste œuvrer comme "shift manager" à mi-temps au Z.________ de 3******** et à mi-temps dans celui de 5********. A elles seules, ces pièces ne permettent pas de démontrer que X.________ exercerait à 3********. Au contraire du reste, le registre de paie de novembre 2008 également fourni à cette occasion ne fait pas mention de X.________. b) En l'espèce, le rapport d'enquête de l'inspecteur du travail du 3 juin 2008 a relevé que " M. X.________ travaille au Z.________ de 5********, et n'apparaît pas sur les plannings et horaires du Z.________ de 3******** ". A cela s'ajoute que, selon la décision attaquée, " contacté par téléphone le 15 septembre 2008, M. X.________ a admis travailler à plein temps dans un autre établissement de votre chaîne de restauration à 5********; que celui-ci a également admis mettre à votre disposition son certificat afin de vous permettre d'obtenir une licence ". De surcroît, alors que les recourants avaient été requis expressément en cours de procédure par avis du 8 décembre 2008 d'établir, si possible pièces à l'appui, que l'intéressé exerçait bien son activité effective auprès de l'établissement en cause, ils n'ont déposé sur ce point qu'un contrat de travail daté du 24 septembre 2008, et une déclaration unilatérale de X.________ du 26 septembre 2008 (que les recourants qualifient dans leur requête du 26 janvier 2009 d' " annexe au contrat de travail ") selon laquelle il atteste œuvrer comme "shift manager" à mi-temps au Z.________ de 3******** et à mi-temps dans celui de 5********. A elles seules, ces pièces ne permettent pas de démontrer que X.________ exercerait à 3********. Au contraire du reste, le registre de paie de novembre 2008 également fourni à cette occasion ne fait pas mention de X.________. Ces éléments tendent à confirmer que X.________ n'exerce pas la direction effective de l'établissement de 3********. La question souffre néanmoins de rester indécise, dès lors que le recours doit de toute façon être rejeté pour d'autres motifs.

Ces éléments tendent à confirmer que X.________ n'exerce pas la direction effective de l'établissement de 3********. La question souffre néanmoins de rester indécise, dès lors que le recours doit de toute façon être rejeté pour d'autres motifs. c) Les recourants ont requis leur comparution personnelle ainsi que l'audition de témoins, en vue d'établir l'activité effective de X.________ auprès de l'établissement de 3********. c) Les recourants ont requis leur comparution personnelle ainsi que l'audition de témoins, en vue d'établir l'activité effective de X.________ auprès de l'établissement de 3********. Selon la jurisprudence du Tribunal fédéral, le droit d'être entendu découlant de l'art. 29 al. 2 Cst. ne comprend pas le droit d'être entendu oralement (cf. ATF 125 I 209 consid. 9b p. 219; 122 II 464 consid. 4c p. 469), ni celui d'obtenir l'audition de témoins. En effet, l'autorité peut mettre un terme à l'instruction lorsque les preuves administrées lui ont permis de former sa conviction et que, procédant d'une manière non arbitraire à une appréciation anticipée des preuves qui lui sont encore proposées, elle a la certitude que ces dernières ne pourraient l'amener à modifier son opinion (cf. ATF 125 I 127 consid. 6c/cc in fine p. 135; 124 I 417 consid. 7b p. 430, 208 consid. 4a p. 211 s., 274 consid. 5b p. 285; 115 Ia 8 consid. 3a p. 11 s.; 106 Ia 161 consid. 2b p. 162).

Selon la jurisprudence du Tribunal fédéral, le droit d'être entendu découlant de l'art. 29 al. 2 Cst. ne comprend pas le droit d'être entendu oralement (cf. ATF 125 I 209 consid. 9b p. 219; 122 II 464 consid. 4c p. 469), ni celui d'obtenir l'audition de témoins. En effet, l'autorité peut mettre un terme à l'instruction lorsque les preuves administrées lui ont permis de former sa conviction et que, procédant d'une manière non arbitraire à une appréciation anticipée des preuves qui lui sont encore proposées, elle a la certitude que ces dernières ne pourraient l'amener à modifier son opinion (cf. ATF 125 I 127 consid. 2b p. 162). La nouvelle LPA entrée en vigueur le 1 er janvier 2009, à laquelle est soumise la présente cause (cf. art. 117 LPA), n'accorde pas de droit plus étendu à cet égard (cf. notamment art. 27, 29 et 33 LPA), pas plus du reste que l'ancien art. 49 LJPA (cf. ATF 2P.323/2006-2A.751/2006 du 27 mars 2007 et 2P.120/2002 du 5 août 2002).

La nouvelle LPA entrée en vigueur le 1 er janvier 2009, à laquelle est soumise la présente cause (cf. art. 117 LPA), n'accorde pas de droit plus étendu à cet égard (cf. notamment art. 27, 29 et 33 LPA), pas plus du reste que l'ancien art. 49 LJPA (cf. ATF 2P.323/2006-2A.751/2006 du 27 mars 2007 et 2P.120/2002 du 5 août 2002). En l'espèce, conformément au consid. b supra, la question de l'activité effective de X.________ à 3******** souffre de demeurer indécise. Il convient ainsi, par une appréciation anticipée des preuves, de se dispenser d'entendre des témoins sur ce point, leur audition ne pouvant de toute façon pas conduire à l'admission du recours.

En l'espèce, conformément au consid. b supra, la question de l'activité effective de X.________ à 3******** souffre de demeurer indécise. Il convient ainsi, par une appréciation anticipée des preuves, de se dispenser d'entendre des témoins sur ce point, leur audition ne pouvant de toute façon pas conduire à l'admission du recours. 4. La décision querellée se fonde en deuxième lieu sur l'art. 60 al. 1 let. d LADB précité, selon lequel le département retire la licence et ordonne la fermeture d'un établissement lorsque "les contributions aux assurances sociales que l'exploitant est également tenu de payer n'ont pas été acquittées dans un délai raisonnable."

4. La décision querellée se fonde en deuxième lieu sur l'art. 60 al. 1 let. d LADB précité, selon lequel le département retire la licence et ordonne la fermeture d'un établissement lorsque "les contributions aux assurances sociales que l'exploitant est également tenu de payer n'ont pas été acquittées dans un délai raisonnable." a) L'autorité intimée a retenu, sur la base du rapport de l'inspection du travail du 3 juin 2008, que les recourants n'avaient pas respecté les minima salariaux fixés dans la Convention collective; ce faisant, ils n'avaient pas perçu ni versé de contributions aux assurances sociales sur la part de salaire qu'ils n'avaient pas payée à leurs employés. En outre, le SELT a considéré, toujours en vertu du rapport précité, que les recourants avaient offert les repas et boissons à leurs employés; ce faisant, ils avaient créé du salaire en nature, pour lequel ils n'avaient pas perçu ni versé de contributions aux assurances sociales. a) L'autorité intimée a retenu, sur la base du rapport de l'inspection du travail du 3 juin 2008, que les recourants n'avaient pas respecté les minima salariaux fixés dans la Convention collective; ce faisant, ils n'avaient pas perçu ni versé de contributions aux assurances sociales sur la part de salaire qu'ils n'avaient pas payée à leurs employés. En outre, le SELT a considéré, toujours en vertu du rapport précité, que les recourants avaient offert les repas et boissons à leurs employés; ce faisant, ils avaient créé du salaire en nature, pour lequel ils n'avaient pas perçu ni versé de contributions aux assurances sociales. b) Dans leurs écritures au tribunal, les recourants n'ont pas sérieusement contesté avoir commis ces manquements avant que la décision attaquée n'ait été rendue. Ils se sont contentés de reprocher à l'autorité intimée de ne pas avoir indiqué quels seraient les employés qui n'auraient pas bénéficié du salaire minimal, ni quel serait le montant des contributions sociales qui n'auraient pas été versées alors qu'elles étaient dues, pas plus que la période considérée à cet égard. Ces griefs doivent être écartés, conformément aux motifs déjà exposés au consid. 3b supra. Les recourants étaient largement en mesure de déterminer eux-mêmes (à supposer que cela n'ait pas été éclaircis déjà lors des contrôles) l'identité exacte de ceux de leurs propres employés dont les salaires étaient insuffisants et auxquels les repas et boissons étaient offerts, ainsi que l'étendue des contributions manquantes y relatives. Leur passivité à cet égard ne peut qu'être retenue à leur charge. b) Dans leurs écritures au tribunal, les recourants n'ont pas sérieusement contesté avoir commis ces manquements avant que la décision attaquée n'ait été rendue. Ils se sont contentés de reprocher à l'autorité intimée de ne pas avoir indiqué quels seraient les employés qui n'auraient pas bénéficié du salaire minimal, ni quel serait le montant des contributions sociales qui n'auraient pas été versées alors qu'elles étaient dues, pas plus que la période considérée à cet égard. Ces griefs doivent être écartés, conformément aux motifs déjà exposés au consid. 3b supra. Les recourants étaient largement en mesure de déterminer eux-mêmes (à supposer que cela n'ait pas été éclaircis déjà lors des contrôles) l'identité exacte de ceux de leurs propres employés dont les salaires étaient insuffisants et auxquels les repas et boissons étaient offerts, ainsi que l'étendue des contributions manquantes y relatives. Leur passivité à cet égard ne peut qu'être retenue à leur charge. Par ailleurs, les éléments retenus par la décision attaquée relatifs aux contributions manquantes (minimas salariaux non respectés, repas et boissons offerts sans être soumis aux assurances sociales et au fisc) ressortent effectivement du rapport précité (cf. partie "En fait", let. B). Or, les pièces déposées devant l'autorité intimée lors de la séance du 15 septembre 2008 étaient impropres à établir soit que ces manquements n'avaient en réalité jamais existé, soit qu'ils avaient été entièrement régularisés. En effet, ces pièces traitaient exclusivement des horaires et de la paie des employés (à l'exclusion, notamment, du sort des repas et boissons, et des contributions sociales), au demeurant sur des périodes allant au plus tard jusqu'en février 2008, donc ne permettant pas de démontrer une éventuelle régularisation postérieure au second contrôle ou au rapport de l'inspecteur. Au moment où elle a été prise, la décision attaquée apparaissait ainsi justifiée sous cet angle.

Par ailleurs, les éléments retenus par la décision attaquée relatifs aux contributions manquantes (minimas salariaux non respectés, repas et boissons offerts sans être soumis aux assurances sociales et au fisc) ressortent effectivement du rapport précité (cf. partie "En fait", let. B). Or, les pièces déposées devant l'autorité intimée lors de la séance du 15 septembre 2008 étaient impropres à établir soit que ces manquements n'avaient en réalité jamais existé, soit qu'ils avaient été entièrement régularisés. En effet, ces pièces traitaient exclusivement des horaires et de la paie des employés (à l'exclusion, notamment, du sort des repas et boissons, et des contributions sociales), au demeurant sur des périodes allant au plus tard jusqu'en février 2008, donc ne permettant pas de démontrer une éventuelle régularisation postérieure au second contrôle ou au rapport de l'inspecteur. Au moment où elle a été prise, la décision attaquée apparaissait ainsi justifiée sous cet angle. c) En cours de procédure, les recourants ont démontré, selon la réponse de l'autorité intimée, qu'ils respectent désormais les minimas en cause et que les employés doivent payer eux-mêmes leurs repas et boissons. Toutefois, ils n'ont toujours pas établi s'être acquittés de leurs arriérés en matière de contributions aux assurances sociales, en violation de leur obligations, le "délai raisonnable" de l'art. 60 al. 1 let. d LADB étant désormais largement dépassé. On ajoutera du reste à la charge des recourants que les employés E.________ et F.________ n'ont été annoncés qu'en janvier 2009 (voire à la fin 2008), alors qu'ils oeuvraient déjà pour les intéressés en octobre et novembre 2008 (cf. consid. 5 let. b infra). c) En cours de procédure, les recourants ont démontré, selon la réponse de l'autorité intimée, qu'ils respectent désormais les minimas en cause et que les employés doivent payer eux-mêmes leurs repas et boissons. Toutefois, ils n'ont toujours pas établi s'être acquittés de leurs arriérés en matière de contributions aux assurances sociales, en violation de leur obligations, le "délai raisonnable" de l'art. 60 al. 1 let. d LADB étant désormais largement dépassé. On ajoutera du reste à la charge des recourants que les employés E.________ et F.________ n'ont été annoncés qu'en janvier 2009 (voire à la fin 2008), alors qu'ils oeuvraient déjà pour les intéressés en octobre et novembre 2008 (cf. consid. 5 let. b infra). Force est ainsi de retenir que les recourants ont violé leurs obligations de s'acquitter dans un délai raisonnable de contributions aux assurances sociales dues. Sous réserve de l'examen du respect des art. 27 et 36 Cst., 26 Cst./VD (cf. consid. 6 ci-dessous), ce manquement entraîne ainsi l'application de l'art. 60 al. 1 let. d LADB, partant le retrait de la licence et la fermeture de l'établissement.

Force est ainsi de retenir que les recourants ont violé leurs obligations de s'acquitter dans un délai raisonnable de contributions aux assurances sociales dues. Sous réserve de l'examen du respect des art. 27 et 36 Cst., 26 Cst./VD (cf. consid. 6 ci-dessous), ce manquement entraîne ainsi l'application de l'art. 60 al. 1 let. d LADB, partant le retrait de la licence et la fermeture de l'établissement. d) Quant à une éventuelle requête des recourants tendant sur ce point à leur comparution personnelle et à l'audition de témoins, elle doit également être écartée à la suite d'une appréciation anticipée des preuves. En effet, on ne discerne pas quels éléments susceptibles d'influer sur l'issue du recours pourraient être amenés par la comparution personnelle ou l'audition de témoins, étant rappelé que la procédure écrite a déjà donné aux recourants l'occasion de développer pleinement leurs arguments. d) Quant à une éventuelle requête des recourants tendant sur ce point à leur comparution personnelle et à l'audition de témoins, elle doit également être écartée à la suite d'une appréciation anticipée des preuves. En effet, on ne discerne pas quels éléments susceptibles d'influer sur l'issue du recours pourraient être amenés par la comparution personnelle ou l'audition de témoins, étant rappelé que la procédure écrite a déjà donné aux recourants l'occasion de développer pleinement leurs arguments. 5. Troisièmement, la décision attaquée repose sur l'art. 60 al. 2 let. a LADB précité, selon lequel le département retire l'autorisation d'exercer ou l'autorisation d'exploiter lorsque " le titulaire a enfreint, de façon grave ou répétée, les prescriptions cantonales, fédérales et communales relatives à l'exploitation des établissements et du droit du travail ". On rappellera que cette disposition conduit à la fermeture de l'établissement, dès lors que l'autorisation d'exercer ou l'autorisation d'exploiter constituent des conditions de l'octroi de la licence d'établissement (cf. art. 4 al. 1 et 60 al. 1 let. b LADB).

5. Troisièmement, la décision attaquée repose sur l'art. 60 al. 2 let. a LADB précité, selon lequel le département retire l'autorisation d'exercer ou l'autorisation d'exploiter lorsque " le titulaire a enfreint, de façon grave ou répétée, les prescriptions cantonales, fédérales et communales relatives à l'exploitation des établissements et du droit du travail ". On rappellera que cette disposition conduit à la fermeture de l'établissement, dès lors que l'autorisation d'exercer ou l'autorisation d'exploiter constituent des conditions de l'octroi de la licence d'établissement (cf. art. 4 al. 1 et 60 al. 1 let. b LADB). a) A cet égard, l'autorité intimée a repris dans sa décision les multiples manquements relevés dans le rapport de l'inspection du travail du 3 juin 2008, qu'elle a qualifiés de violations graves et répétées du droit du travail. a) A cet égard, l'autorité intimée a repris dans sa décision les multiples manquements relevés dans le rapport de l'inspection du travail du 3 juin 2008, qu'elle a qualifiés de violations graves et répétées du droit du travail. b) Là encore, les recourants n'ont pas sérieusement contesté avoir commis ces manquements avant que la décision attaquée n'ait été rendue, mais se sont bornés à affirmer que ni la décision attaquée ni le rapport n'indiqueraient " quels auraient été les collaborateurs touchés par une violation des dispositions du droit du travail et en quoi auraient consisté ces violations ". Ce moyen est vain. En particulier, même si l'ensemble des noms des collaborateurs concernés n'étaient pas mentionnés, tant la décision que le rapport étaient suffisamment explicites (cf. partie "En fait" supra, let. B et D) pour permettre aux recourants de comprendre la nature des manquements en cause et déterminer l'identité de ceux de leurs propres collaborateurs impliqués. b) Là encore, les recourants n'ont pas sérieusement contesté avoir commis ces manquements avant que la décision attaquée n'ait été rendue, mais se sont bornés à affirmer que ni la décision attaquée ni le rapport n'indiqueraient " quels auraient été les collaborateurs touchés par une violation des dispositions du droit du travail et en quoi auraient consisté ces violations ". Ce moyen est vain. En particulier, même si l'ensemble des noms des collaborateurs concernés n'étaient pas mentionnés, tant la décision que le rapport étaient suffisamment explicites (cf. partie "En fait" supra, let. B et D) pour permettre aux recourants de comprendre la nature des manquements en cause et déterminer l'identité de ceux de leurs propres collaborateurs impliqués. Encore une fois de surcroît, les manquements retenus par la décision attaquée découlent effectivement du rapport précité et les pièces déposées le 15 septembre 2008 étaient impropres à établir soit l'inexistence de ces manquements, soit leur régularisation complète. Au moment où elle a été prise, la décision attaquée apparaissait ainsi également justifiée sous cet angle.

Encore une fois de surcroît, les manquements retenus par la décision attaquée découlent effectivement du rapport précité et les pièces déposées le 15 septembre 2008 étaient impropres à établir soit l'inexistence de ces manquements, soit leur régularisation complète. Au moment où elle a été prise, la décision attaquée apparaissait ainsi également justifiée sous cet angle. c) Certes, en cours de procédure, les recourants ont déposé un bordereau de pièces visant selon eux à démontrer le rétablissement de la situation. c) Certes, en cours de procédure, les recourants ont déposé un bordereau de pièces visant selon eux à démontrer le rétablissement de la situation. aa) Ces documents comprennent le décompte horaire des 20 employés suivants (pièce 67, dont page 6 manquante):

aa) Ces documents comprennent le décompte horaire des 20 employés suivants (pièce 67, dont page 6 manquante):