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Für 20 Personen
Kalbsragout:
Kalbsragout: Gemüsebouillon mit Weisswein, Zwiebeln und Gewürzbeutel aufkochen. Kalbfleisch beifügen, aufkochen und den sich bildenden Schaum mit einem Löffel sorgfältig entfernen. Zugedeckt bei kleiner Hitze 1 Stunde köcheln lassen.
Butter schmelzen, Mehl dazugeben und 2 Minuten anschwitzen, ohne dass es braun wird. Auskühlen lassen.
Blattspinat: In einer grossen Pfanne Salzwasser aufkochen. Spinat portionenweise kurz blanchieren. In ein Sieb geben und abtropfen lassen. Zwiebeln in Butter glasig dünsten. Den Spinat beifügen und erhitzen. Ab und zu rühren Mit Muskatnuss, Pfeffer und evtl. Salz abschmecken.
Das Kalbfleisch in ein feines Sieb geben. Den Sud auffangen und abmessen. Es sollten 2 I sein, sonst mit etwas Wasser auffüllen. Den Sud mit der Mehlschwitze vermischen, unter ständigem Rühren aufkochen und bei kleiner Hitze 10 Minuten köcheln lassen.
Doppelrahm und Kapern samt Flüssigkeit dazugeben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das Kalbfleisch beifügen. Kurz vor dem Servieren nochmals erhitzen. Mit Blattspinat auf Tellern anrichten.