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Entretien avec l'équipe du projet
ZHAW, Susanne Miescher Schwenninger, Susette Freimüller Leischtfeld, Sebastian Opitz, Chahan Yeretzian
Kaffeemacher AG, Philipp Schallberger
Quelle est l'intention du projet et dans quelle phase était le projet avant le dépôt de la demande de financement?
Dans ce projet, nous étudions l'influence de la fermentation des cerises de café dans le cadre du processus post-récolte sur la qualité du café torréfié. Le processus post-récolte, qui a lieu immédiatement après la récolte des cerises de café, a lieu entièrement dans les pays producteurs. Le processus traditionnel consiste en plusieurs étapes, au cours desquelles la pulpe doit être séparée des grains de café peu après la récolte. Après ce "depulping", les grains de café sont lavés au cours d'un processus de fermentation afin d'éliminer toute pulpe restante, séchés et préparés pour l'exportation. Aujourd'hui, même un petit changement dans le processus peut entraîner des changements dans la composition du café vert, ce qui à son tour affecte la qualité du café torréfié et, en fin de compte, de la boisson. Dans ce projet, nous avons comparé deux processus post-récolte, le processus traditionnel et le processus "Reposo". Dans le procédé innovant "Reposo", une phase de repos des cerises de café dans des cuves fermées pendant 40 heures a été insérée au début, ce qui a prolongé l'ensemble du processus en conséquence. Avant le projet, nous n'avions que des preuves sensorielles que le procédé "Reposo" améliorait la qualité du café. Cependant, il n'était pas clair quels processus microbiologiques et chimiques durant la fermentation contribuaient à ces changements. Ces processus devaient faire l'objet d'une étude plus approfondie.
Qu'est-ce qui vous a motivé (ou motivé l'équipe de projet) à soumettre un projet à Innosuisse?
On sait depuis longtemps en termes sensoriels que le processus post-récolte des cerises de café a une influence significative sur le profil sensoriel, la qualité et finalement le prix du café vert puis torréfié. Les composants chimiques qui se développent lors de la fermentation des cerises de café sont des précurseurs de l'arôme du café, qui conduisent à la formation de composés aromatiques pendant le processus de torréfaction. Notre motivation est de comprendre les processus microbiologiques et chimiques de base impliqués dans la fermentation des cerises de café et de les relier aux caractéristiques sensorielles et aux changements dans la tasse. Il existe plusieurs façons d'influencer les propriétés et la qualité du café en le modifiant au cours du processus post-récolte. L'une de ces possibilités est offerte par l'étape de fermentation en tant que sous-processus de la préparation lavée, qui est encore très peu étudiée et comprise. La société Kaffeemacher GmbH (Münchenstein) a lancé ses propres essais de fermentation avec sa ferme Santa Rita au Nicaragua. Grâce au réseau Swiss Food Research, une coopération avec la ZHAW a pu être initiée pour soutenir le projet avec une excellente expertise dans le domaine de la fermentation et de la microbiologie au sein du Groupe de recherche en biotechnologie alimentaire ainsi qu'une expertise dans le traitement et l'analyse du café au Coffee Excellence Center. C'est ainsi que l'idée s'est transformée en un projet Innocheque (Innosuisse) couronné de succès.
Quelles questions de recherche et avec quels partenaires (instituts de recherche, industrie, autres) ont reçu des réponses? Avec quelle modification spécifique du processus post-récolte, notamment par l'insertion d'un "Reposo", est-il possible d'améliorer la qualité du café torréfié?
Nous avons pu confirmer que cette phase de repos des cerises de café avant le traitement proprement dit a une influence significative sur la composition du grain de café vert. En fin de compte, l'augmentation de l'activité microbienne sur une plus longue période de temps a entraîné des valeurs de pH plus faibles dans le procédé "Reposo" que dans le procédé traditionnel. D'autre part, des différences dans la composition des composés du café ont également pu être détectées. Bien qu'aucune différence significative dans la composition du sucre n'ait été constatée, la fermentation plus longue a entraîné une augmentation des acides organiques dans le café vert grâce au procédé "Reposo". De plus, les cafés "Reposo" se caractérisaient par une sensation d'acidité plus élevée même après la torréfaction, qui pouvait être détectée de manière sensorielle dans le café. Dans l'ensemble, la qualité du café pourrait être améliorée de 2 points en moyenne sur l'échelle de notation de la Specialty Coffee Association par le biais du processus "Reposo" décrit ci-dessus.
Qu'est-ce que l'Innocheque a réalisé et quelles évolutions peut-on lui attribuer?
Les expériences menées dans le cadre de l'étude de faisabilité constituent une base précieuse pour établir une coopération entre les deux équipes de la ZHAW, le Groupe de Recherche en Biotechnologie Alimentaire et le Centre d'Excellence du Café, ainsi que Kaffeemacher GmbH et les possibilités sur leur ferme Santa Rita au Nicaragua.