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Heimat der Asafoetida- oder Asantpflanze sind die trockenen Regionen zwischen dem Iran und Pakistan. Bereits in der Antike gelangte Asafoetida-Harz auch ins Mittelmeergebiet, wo es als billiger Ersatz für das teure und immer rarer werdende Siliphon-Gewürz gehandelt wurde. Asant spielte eine wichtige Rolle in der spätrömischen sowie der byzantinischen Küche und war bis ins frühe Mittelalter hinein populär, um dann innert weniger Jahre fast völlig aus den europäischen Gewürzregalen zu verschwinden.
Asafoetida ist der getrocknete Milchsaft einer mehrjährigen Pflanze aus der Familie der Doldenblütengewächse (Apiaceae), die zwei bis vier Meter hoch wird und über kräftige, karottenförmige Wurzeln verfügt. Die Pflanze trägt feine Blätter, gelbe oder weisse Blüten und verströmt einen unangenehmen Duft. Kurz vor der Blüte werden die Stängel knapp über der Wurzel abgeschnitten: Ein weisslicher Milchsaft tritt aus, der zu einer harzartigen, rotbraunen Masse eintrocknet – dem Asant-Gewürz. Durch immer wieder neue Schnitte wird die Pflanze drei Monate lang ‹gemelkt› und liefert insgesamt etwa 1 kg Harz – dann ist die Wurzel ausgedörrt und die Pflanze braucht eine mehrjährige Regenerationsphase. Asafoetida wird hauptsächlich im Iran und in Afghanistan angebaut.
Der unangenehm stechende Geruch von Asant rührt vom Schwefelgehalt des Gewürzes her. Allein ist Asafoetida kaum zu geniessen – vorsichtig dosiert und in Kombination mit anderen Gewürzen aber verleiht der Teufelsrotz vor allem scharfen Gerichten eine ganz spezielle Note. Meist wird Asafoetida vor den anderen Gewürzen in heissem Öl gebraten, das reduziert den durchdringenden Duft.VerwendungAus den Küchen der westlichen Welt ist Asant vollständig bverschwunden – von der Bedeutung, die er noch im Mittelalter hatte, ist nichts zurück geblieben. In den Küchen Indiens hingegen spielt Teufelsdreck eine wichtige Rolle. Gernot Katzer gibt dafür folgende Erklärung: «In Indien galten Ziebelgewächse bis zum Eindringen der muslimischen Erorberer als unrein – die kulinarische Nische der lauchartigen Aromen wurde daher allein vom Asant ausgefüllt. Auch heute noch enthalten nur wenige Rezepte Asant in Kombination mit Zwiebel oder Knoblauch.» (Katzer: «Picantissimo», S. 20). Als ein traditioneller Bestandteil vieler indischer Gerichte hat Asant auch Eingang in die lemusische Küche gefunden, die das Gewürz wohl wegen seines höllischen Duftes Morve de diable oder auf Kreolisch Flim zonbik (Teufelsrotz) nennt.
In Europa kommt Asant als gelbliches bis ockerfarbenes Pulver oder als Harz in der Form kleiner Körnchen oder Tränen in den Handel. Meist wird es in kleinen Plastikdöschen verkauft. Das Pulver verliert schnell an Aroma, die harzigen Körnchen halten sich in einem luftdichten Behälter mehrere Jahre lang. In Indien wird neben dem wasserlöslichen Asant (Hing) auch noch eine dunklere, nur in Öl lösliche Variante (Hingra) angeboten.
Asafoetida soll gegen Blähungen, Asthma oder Keuchhusten helfen und gut für den Wohlklang der Stimme sein. In Sasselin lebte früher ein Medizinmann, der mit Flim zonbik sogar Depressionen zu heilen versuchte. Seiner Meinung nach rührte das Leiden dieser Menschen daher, dass sie immer wieder von bösen Geistern heimgesucht wurden. Also band er seinen Patienten kleine Beutelchen mit Asafoetida um den Hals, die Arm- und Fussgelenke – der durchdringende Geruch des Gewürzes sollte die Geister daran hindern, in die Köper und Seelen seiner Schützlinge einzufahren.
Familie: Apiaceae (Doldenblütengewächse)
Wisseschaftlich: Ferula assafoetida, Ferula narthex
Lemusisch: morve de diable, flim zonbik
Deutsch: Stinkasant, Teufelsdreck
Französisch: asefétide, férule persique, merde du diable
Englisch: stinking gum, devil's dung
Hindi: hing
First Publication: 12-2006
Modifications: 7-2-2009, 5-10-2011