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Quantità per circa 14 panini
Farcitura
una noce di burro
70 g pancetta affumicata, tritata grossolanamente
1/2 cipolla, tritata finemente
160 g di castagne intere, cotte
3 foglie di salvia fresche, tritate finemente
1 c di foglie di timo essiccato
scorza grattugiata di 1⁄2 arancia
Fate soffriggere la pancetta a fuoco medio fino a doratura, togliere dalla padella e mettere da parte. Quindi nello stesso grasso della pancetta soffriggere la cipolla per 5 minuti, fino a quando diventa morbida, quindi mettere da parte con la pancetta. Tritate grossolanamente le castagne e ripassatele in padella per un paio di minuti, quindi mettere da parte a raffreddare. Se il grasso non fosse sufficiente usate il burro. Da ultimo aggiungete le erbe aromatiche e la scorza di arancia.
Impasto
500 g farina 00
240 g latte
120 g acqua
100 g burro
2 g zucchero
2 g lievito per panettieri
8 g sale
un uovo sbattuto per spennellare
In una ciotola mettete la farina e il lievito e mischiate.
In una casseruola portate a bollore il latte unito all'acqua, quindi toglietelo dal fuoco e aggiungete lo zucchero mescolando bene fino a scioglierlo completamente. Mettete da parte e lasciate intiepidire.
Quando il liquido sarà tiepido aggiungete alla farina, impastate aiutandovi con una forchetta finché tutta la farina sarà assorbita. Da ultimi impastate il sale e il burro.
Lasciate lievitare l’impasto in una ciotola coperta con un canovaccio inumidito, per circa 30 minuti. Spianate l'impasto su una superficie e farcitelo con il ripieno. Fate lievitare fino al raddoppio. Prelevate delle porzioni di impasto di circa 60 grammi e formate delle palline. Riponetele sulla teglia ricoperta con carta da forno con una distanza di circa 1 cm una dall'altra. Nel frattempo accendete il forno a 180° e fate lievitare i panini fino al raddoppio del volume (almeno 40 minuti). Prima di infornate i panini spennellateli con l'uovo sbattuto, poi fateli cuocere per circa 30 minuti, finché saranno ben dorati. Toglieteli dal forno, lasciateli raffreddare 10 minuti e poi serviteli tiepidi.