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Text: Knut Schwander Fotos: Julie de Tribolet, HO
Welches ist Ihre schlimmste Kindheitserinnerung in der Küche?
Ich liebte es, meiner Mutter und Grossmutter zu helfen. Eines Tages bereitete ich meine erste Mirabellentarte zu. Ich war wohl ein bisschen zerstreut und überpuderte sie mit Salz statt Zucker. Ich war unheimlich stolz, als ich sie auf den Tisch brachte. Natürlich schnitten alle eine Grimasse. Ich war sehr verlegen.
In welchem Restaurant möchten Sie unbedingt einmal essen?
Mittlerweile habe ich die beiden Restaurants, wo ich schon immer essen wollte, besucht, nämlich jenes von Paul Bocuse und das Hôtel de Ville in Crissier. Nun möchte ich Guy Savoy in der «Monnaie de Paris» besuchen. Er ist ja die Nummer 1 der «Liste des meilleurs chefs du monde».
Welches Gericht eines Ihrer Kollegen werden Sie nie vergessen?
Die Suppe, die Paul Bocuse kreierte, als er zum Ritter der Ehrenlegion ernannt wurde. Es war eine Consommée mit Foie gras unter einer Teighaube. Er servierte sie dem Präsidenten Valérie Giscard d’Estaing und meinte locker: «Heute verköstigen wir uns mal im Elysée!» Ich ass die Suppe in seinem Restaurant, als ich den Bocuse d’Or gewonnen hatte und kochte sie am Todestag von Monsieur Paul. Wir servierten sie gratis, als Hommage an einen grossen Chef.
Gibt es ein vegetarisches Gericht, das Sie begeistert?
Ich liebe grüne und weisse Spargeln. Ich war etwa acht oder zehn Jahre alt, als ich zum ersten Mal dieses Gemüse ass. Ich stamme aus Lothringen an der Grenze zum Elsass, wo Spargeln produziert werden. Ich mag sie mit einer Vinaigrette, mit einem weichen Ei oder einem Oeuf parfait. Als Kind ass ich Spargeln nature, später mit Morcheln und heute empfehle ich sie zu Fisch und Zitrone.
Was würden Sie nie essen?
Leider kann ich keine Peperoni und Gurken mehr essen, besser gesagt, diese Gemüse mögen mich nicht. Ich hasse Kutteln und Andouillette. Zwar habe ich sie probiert und sogar zubereitet, aber nur schon der Geruch macht mich fast krank.
Was ist zu Hause das Lieblingsgericht Ihrer Familie?
Die Tourte Lorraine. Sie erinnert mich an unsere Dorffeste. Das Rezept wird von Vater zu Sohn, von Mutter zu Tochter weitergegeben. Das Fleisch wird in Weisswein, Petersilie und Schalotten mariniert, die Quichemasse im Brot- oder Blätterteig gebacken. Unwiderstehlich. Meine beiden Kinder und fünf Grosskinder von 3 Monaten bis 15 Jahre lieben diese Spezialität.
Sie arbeiten eng mit Nespresso zusammen. Haben Sie eine Lieblingssorte?
Ja, ich trinke Nespresso und habe es schon getan, bevor ich für Nespresso Gerichte entwickelte. In Paris lancierten wir die «Cafés gourmands» in Verbindung mit Nespresso-Kaffee. Am Morgen genehmige ich mir einen Americano, nach dem Service einen Espresso. Am liebsten mag ich den Espresso Origin Brazil, er ist perfekt ausgewogen, nicht zu stark und sehr subtil. Ich verwende ihn auch in der Küche.
Sie haben Gerichte mit Kaffee kreiert. Auf welche Kreation sind Sie am meisten stolz?
Kaffee passt hervorragend zu süssen Gerichten. Das gelungenste ist für mich dennoch das Hechtbiskuit, das ich an der letzten Nespresso Gourmet Weeks zubereitete und das dank der Infusion von Origin Brazil-Kaffee besonders elegant und raffiniert ist. Und weil die Nespresso Gourmet Weeks so erfolgreich sind, denke ich bereits über eine neue Kreation für dieses Jahr nach.
Ist es schon vorgekommen, dass Ihnen ein Essen misslungen ist?
Ja, mehr als einmal. Ich erinnere mich vor allem an ein Soufflé im Ritz in Paris. Es war ein süsses Soufflé. Die gesalzenen sind mir immer gelungen, selbst anlässlich des Concours für den MOF (Meilleur Ouvrier de France/Bester Arbeiter Frankreichs). Ich hatte wohl zu viel Selbstvertrauen. Jedenfalls war es eine gute Lehre, denn im Bereich Patisserie rächt sich jede Ungenauigkeit.
Ein Restaurant «with a view»: Das «Bayview» im President Wilson. Mit sensationellem Blick auf den Lac Leman.
Welches Gericht empfehlen Sie, um den Partner zu verführen?
Es braucht edle, farbige, aussergewöhnliche Zutaten. Hummer an Himbeer-Vinaigrette zum Bespiel ist ein echter Liebesbeweis.
Die Gäste sind schon da, einer outet sich als Veganer. Wie improvisieren Sie?
Man hat immer Cerealien vorrätig. Ich würde etwa einen Quinoa-Gemüse-Salat – Rettich, Karotten – zubereiten. Ein buntes, knackiges und einfaches Gericht. Es ist die Vinaigrette, die den Unterschied macht. Mit Kräutern und Obststückchen, Granatapfel zum Beispiel, ergibt sich ein hübscher, farbenfroher Gang.
Welche exotische Küche mögen Sie am liebsten?
Ganz klar die japanische Küche. Dies ist auch der Grund, weshalb wir im Hotel Président Wilson das japanisch inspirierte Restaurant Umami eröffnet haben. Ich liebe die Frische, Natürlichkeit, Aromen wie Ingwer, die an eine fremde Kultur erinnern. Zudem ist es eine schlichte, gesunde und delikate Küche.
Haben Sie einen sicheren Tipp, wie man eine Tranche Foie gras poeliert?
Es gibt mehrere Dinge, die es zu beachten gilt. 1. Die Qualität, denn sonst zergeht die Leber. 2. Die Tranchen müssen 3 cm dick sein. 3. Die Temperatur der Pfanne: heiss, aber nicht glühend. Das Fleisch ohne Fett und ohne Gewürze auf beiden Seiten knusprig braten, abtupfen, würzen und servieren.
Haben Sie in der Küche oder anderswo einen Glücksbringer, von dem (fast) niemand weiss?
Meine Halskette! Ich berühre sie vor jedem Service und jedem Concours. Das ist ein Tick. Die andern sehen es, ich selbst merke es nicht mehr.