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Le but de cette revue est d'identifier les besoins en nutriments des joueurs de football dont on sait que l'alimentation est inadéquate en dépit du fait que le football nécessite des exigences nutritionnelles importantes. L'apport en hydrates de carbone est particulièrement important car il a été démontré que le football, de par sa nature intermittente, est un sport dont l'énergie utilisée dépend grandement des réserves glucidiques de l'organisme, c'est-à-dire du glycogène contenu dans les muscles et dans le foie. De plus, les pertes hydriques ne sont pas totalement compensées durant les matchs de football car généralement les joueurs ne s'hydratent qu'avant l'épreuve et durant la mi-temps. Ces constatations ne sont pas seulement inhérentes au football mais aussi aux autres sports dits intermittents ou à sprints multiples. Par conséquent, les recommandations contenues dans cette revue destinée aux footballeurs peuvent également s'appliquer à d'autres types de sports intermittents comme par exemple le football américain, le rugby, le hockey sur glace, le basket-ball, le volley-ball et la plupart des sports de raquette.
Le football est un sport très populaire dont on a estimé à quelque 120 millions le nombre des joueurs licenciés ou non licenciés.1 A la vue de ce chiffre, il n'est pas surprenant que le football ait fait l'objet de diverses publications scientifiques au sujet de la physiologie et des besoins nutritionnels des joueurs engagés dans ce sport. Le football est une activité physique qui nécessite des efforts de haute intensité et de courte durée entrecoupés d'efforts d'intensité plus modérée et de plus longue durée. Ce type de discipline sportive est défini comme activité physique intermittente ou sports à sprints multiples car elle requiert à la fois des efforts de type anaérobie et aérobie. Il a été démontré que, durant un match de football, les joueurs parcouraient en moyenne une distance approximative de 10 kilomètres et fournissaient un effort correspondant à une intensité moyenne de 75-80% de leur capacité aérobie maximale (VO2max).1 L'analyse des différentes composantes d'activités au cours d'un match a montré que les footballeurs accomplissaient plusieurs dizaines de sprints d'une durée de 4 à 5 secondes et d'une distance approximative de 13 à 16 mètres entrecoupés de périodes de repos de 28 à 30 secondes. L'analyse des mouvements des joueurs a permis de mettre en évidence que le match se compose d'environ 10% de sprint, 18% de course à vitesse moyenne, 40% de course à vitesse faible (jogging), 25% de marche, et finalement de 7% d'autres déplacements. Tous ces mouvements sont accompagnés de changements de directions et de rythmes qui ont approximativement lieu toutes les cinq secondes. Ces résultats peuvent sensiblement varier suivant la position qu'occupe le joueur sur le terrain. L'intensité et la vitesse de jeu des joueurs sont généralement en rapport avec le niveau compétitif de l'équipe étudiée.1 Cependant, quels que soient les niveaux des équipes, les joueurs sprintent moins souvent durant la seconde mi-temps du jeu comparativement à la première partie du match bien que la distance parcourue lors de la première mi-temps ne soit pas forcément réduite en comparaison avec la seconde.1-3
Les hydrates de carbone et les graisses constituent les deux plus importants combustibles qui sont simultanément utilisés par les muscles afin de générer de l'énergie sous forme d'adénosine triphosphate (ATP) et permettre ainsi la contraction musculaire. Comparativement aux réserves de graisses qui sont stockées sous forme de triglycérides dans l'organisme et qui sont estimées à plusieurs dizaines de milliers de kilocalories, les réserves glucidiques (glycogène musculaire et hépatique) sont limitées (500 à 2000 kcal). La contribution relative et absolue des graisses et des hydrates de carbone constituant le mélange combustible dépendra principalement de l'intensité et de la durée de l'effort fourni. Elle sera aussi influencée par l'alimentation qui a précédé l'effort, le niveau d'entraînement de l'athlète et dans une plus faible mesure des conditions environnementales. A faible intensité d'effort (25% de la VO2max.), les acides gras libres plasmatiques et dans une beaucoup plus faible proportion les triglycérides intramusculaires et le glucose constituent le mélange de combustible destiné à générer de l'énergie. A 65% d'intensité d'effort, ce dernier est formé approximativement de 50% de graisses et de 50% de glucides. Cependant, la contribution des triglycérides intramusculaires et du glycogène devient beaucoup plus importante. A 85% d'intensité, le mélange combustible est constitué de 35% de graisses et 65% d'hydrates de carbone.4Dans cette situation, la contribution relative et absolue du glycogène est la plus élevée. Au vu de l'intensité moyenne d'effort requise pour un match de football et compte tenu des réserves limitées de glycogène comparativement à celles des triglycérides dans l'organisme, il n'est pas surprenant que les réserves de glycogène musculaire et hépatique constituent un facteur limitant à la performance footballistique. Cependant, l'épuisement des réserves de glycogène n'est pas l'unique cause à l'origine de la fatigue survenant durant le match. Le maintien de la thermorégulation et l'équilibre hydrique de l'organisme jouent également un rôle essentiel. Le but de cette revue est de définir, sur la base des connaissances scientifiques actuelles, certains aspects nutritionnels des footballeurs (besoins et recommandations). Les effets de l'apport en hydrates de carbone et le maintien de l'équilibre hydrique avant, pendant et après le match seront spécialement étudiés. Etant donné l'analogie des efforts que demandent le football avec d'autres sports de nature similaire ou proche, les besoins nutritionnels et les recommandations conseillées aux joueurs de football dans cette revue peuvent également s'appliquer à d'autres sports de ballon ainsi qu'aux sports de raquette.
Plusieurs études ont été publiées en relation avec les habitudes nutritionnelles des footballeurs. Jacobs et coll.5 examinèrent les habitudes alimentaires de footballeurs professionnels suédois et trouvèrent que l'apport calorique quotidien se composait de 15% de protéines, 47% d'hydrates de carbone et 38% de graisses. Des pourcentages similaires ont également été trouvés non seulement chez des joueurs danois, mais aussi chez des footballeurs appartenant à l'équipe nationale canadienne. Apparemment ces habitudes alimentaires sont également partagées par de jeunes joueurs de football américains.6 Récemment, Maughan7 a évalué l'apport en macronutriments de footballeurs professionnels provenant de deux clubs écossais de première ligue durant une semaine représentative de leur activité (entraînements et de compétitions) et a obtenu des pourcentages de macronutriments similaires. Cependant, d'autres études réalisées chez des footballeurs italiens ont montré que leur alimentation se composait de pourcentages plus élevés en hydrates de carbone (55%) et plus faibles en graisses (29%).8 Il est bien connu que les habitudes alimentaires italiennes contribuent à favoriser l'apport glucidique, ce qui constitue comme nous allons le voir plus bas, un avantage dans la pratique quotidienne d'efforts tels que ceux requis au football.
Par conséquent, à l'exception de deux études réalisées en Italie, l'ensemble des autres résultats obtenus montre que les footballeurs ont des habitudes alimentaires analogues à la population sédentaire. Ce mode d'alimentation, très répandu Outre-Atlantique et dans la plupart des pays de l'Europe du Nord, se compose principalement de pourcentages de graisses trop élevés au détriment des apports glucidiques. Ce type de nutrition n'est pas seulement un problème de santé publique pour la population sédentaire mais contribue aussi à retarder la récupération d'individus engagés dans la pratique quotidienne d'efforts physiques.
Afin de maintenir un poids stable, l'énergie ingérée doit contrebalancer la dépense d'énergie, dont l'activité physique est la composante la plus variable.9 Plusieurs études ont estimé que la dépense énergétique journalière liée à un entraînement classique de footballeurs professionnels était approximativement de 1000 à 1500 kilocalories (kcal), soit une dépense correspondant à environ 416 à 678 kcal par heure d'entraînement pour des joueurs pesant 57 à 93 kilos.
L'apport calorique des footballeurs a également fait l'objet de plusieurs études. Maughan7 a calculé, sur la base d'une analyse nutritionnelle effectuée chez deux équipes de joueurs professionnels écossais, que leur apport énergétique quotidien était approximativement de 2850 kcal. D'autres études ont rapporté des apports caloriques journaliers de l'ordre de 3066 à 3400 kcal.8,10 Ces apports sont considérés comme faibles comparativement aux dépenses énergétiques que demande la pratique du football à ce niveau.10 Etant donné que les joueurs ont apparemment maintenu un poids stable au cours de ces diverses études, plusieurs auteurs ont suggéré que les sujets avaient probablement oublié de rapporter tout ce qu'ils avaient absorbé.7,10
En conséquence, les besoins énergétiques quotidiens des footballeurs sont très variables et fluctuent quotidiennement en fonction de l'énergie dépensée qui varie considérablement par rapport à la position du joueur au sein de l'équipe, de l'intensité et de la durée de l'effort.1 Sans l'utilisation de techniques sophistiquées, telles que la méthode à l'eau doublement marquée, seule une estimation de la dépense énergétique, au mieux, peut être effectuée dans cette situation. Cependant, cette technique n'a apparemment pas été appliquée aux joueurs de football. Quelles que soient les méthodes utilisées afin de déterminer les besoins en énergie d'un joueur, c'est finalement l'appétit de ce dernier qui déterminera l'absorption calorique. Les variations de la masse corporelle détermineront si l'apport énergétique est approprié ou ne l'est pas et permettront également de prévenir et de détecter une éventuelle déshydratation du joueur.9
Les pertes hydriques durant un exercice sont principalement déterminées par le taux de transpiration qui est fortement influencé par la température ambiante et l'humidité. Durant l'effort, l'apport hydrique ne compense pas les pertes hydriques occasionnées par la transpiration, ce qui entraîne une déshydratation qui peut, non seulement, compromettre la performance, mais aussi la régulation de la température corporelle.9 De manière générale, cette situation est d'autant plus probable lors de la pratique du football, car l'apport liquidien se limite le plus souvent à la mi-temps du match. En 1994, le règlement officiel a été modifié dans le but de permettre aux joueurs de boire durant les arrêts de jeu à condition de le faire sur la ligne de côté, c'est-à-dire que la boisson ne peut pas être amenée ni absorbée sur le terrain et les joueurs ne doivent pas quitter l'aire de jeu. Cependant ce type de pratique n'est pas encore suffisamment ancré dans les habitudes des footballeurs et les joueurs s'hydratent peu ou pas durant l'effort. Dans ce contexte, il peut paraître surprenant que peu de publications en relation avec la pratique du football font état de problèmes liés à la déshydratation. Ceci est probablement dû au fait que la plus grande partie des estimations de pertes hydriques chez les footballeurs ont été effectuées par climat tempéré. Des valeurs de l'ordre de 2 kg par climat tempéré ont été rapportées.1 Cependant, par climat très chaud, chez des joueurs africains professionnels engagés dans des matchs de qualification, des pertes hydriques de 3 à 5 kg ont été publiées.2 Un athlète dont l'apport en hydrates de carbone est adéquat, aura probablement une réserve de 350 à 500 grammes de glycogène. Comme chaque gramme de glycogène stocké dans l'organisme est associé à 3 g d'eau, on peut raisonnablement penser que, jusqu'à une perte pondérale de 1,5 kg, le joueur n'est pas encore déshydraté. Cependant au-delà de cette valeur, la situation est déjà moins favorable et peut même devenir dangereuse dans certaines conditions environnementales extrêmes. Aux Etats-Unis, en juillet 1988, durant la coupe des jeunes footballeurs (9 à 19 ans), les matchs se déroulèrent sous un climat particulièrement chaud, ce qui provoqua l'affalement de trente-quatre joueurs dû à un choc hyperthermique.6 La quantité optimale de fluide à absorber afin de prévenir ce type d'incident devrait idéalement correspondre au moins à 80% de la perte liquidienne subie lors d'un effort accompli dans un environnement chaud. D'un point de vue pratique, le taux de transpiration par climat très chaud et humide excède très probablement la quantité liquidienne que peut absorber le footballeur. D'autre part d'un point de vue physiologique, la quantité de fluide à absorber afin de compenser les pertes dues à la transpiration pourrait excéder la capacité maximale de l'absorption intestinale de l'eau (environ 1 à 1,2 litre par heure). Afin de prévenir au mieux les problèmes liés à la déshydratation, il est important d'encourager les joueurs à boire suffisamment avant et durant le match ainsi qu'à la mi-temps. Les joueurs devraient absorber au moins 500 ml de liquide (eau, jus de fruits, boissons d'effort) deux heures avant le début de l'activité physique dans le but d'induire la diurèse, ce qui permettra au joueur de vérifier si son taux d'hydratation est convenable. Une urine foncée accompagnée d'un petit volume excrété, signifiera probablement que ce dernier n'est pas encore suffisamment hydraté. Compte tenu des limites en matière d'hydratation durant l'effort, les joueurs pourront encore absorber environ 500 ml de boisson (eau, boisson d'effort appropriée aux conditions climatiques) dix minutes avant le début du match et à la mi-temps. Après le match, les joueurs prendront soin de boire suffisamment (eau, jus de fruits, boisson de récupération) et au-delà de leur soif car il est bien connu que la soif est un indicateur peu sensible du niveau d'hydratation chez l'homme.9
Les efforts que nécessite la pratique du football vont grandement contribuer à épuiser les réserves de glycogène musculaire et hépatique des joueurs. Plusieurs études ont montré à l'aide de biopsies musculaires effectuées avant, à la mi-temps et après un match que les taux de glycogène des joueurs s'épuisaient rapidement au cours d'un match de première division. De plus, plusieurs participants avaient déjà un taux de glycogène faible à la mi-temps.1 En mesurant les concentrations de glycogène de footballeurs professionnels pendant plusieurs jours consécutifs après un match classique de saison, Jacobs et coll.5 ont démontré que ceux-ci étaient dans l'incapacité de restaurer leur taux de glycogène (73 mmol/kg) de manière adéquate avant le match suivant. De faibles taux de glycogène musculaire (83 mmol/kg) ont également été mesurés chez des footballeurs avant le match.11 Ces taux contrastent avec ceux mesurés chez des sportifs d'endurance (110 à 120 mmol/kg) et s'apparentent plus à ceux obtenus chez des sujets non entraînés. Selon le niveau de compétition et les taux initiaux de glycogène musculaire des sujets examinés, mais aussi de la méthodologie utilisée dans les différentes études accomplies, des taux variables d'épuisement du glycogène musculaire (40 à 90%) durant le match ont été publiés.1,5,12 Sachant que dans notre organisme les réserves énergétiques stockées sous forme de glycogène sont limitées comparativement à celles des triglycérides, un apport adéquat en hydrates de carbone est une nécessité impérative pour les footballeurs. Cependant, ces derniers ne privilégient pas particulièrement l'apport en hydrates de carbone dans leur alimentation.5-8Il n'est donc pas surprenant que plusieurs études aient rapporté un taux insuffisant de glycogène musculaire avant le match.
Plusieurs études ont démontré qu'un faible taux de glycogène avant le match est un facteur limitant à la performance physique. Dans l'étude de Saltin, deux groupes de footballeurs furent répartis selon leur taux initial de glycogène musculaire, l'un des deux groupes ayant deux fois moins de glycogène musculaire. A l'aide des séquences filmées au cours du match, il a estimé que le groupe avec le taux de glycogène réduit de moitié a parcouru 24% moins de distance totale comparativement au groupe ayant deux fois plus de glycogène initial. De plus, la distance parcourue en courant fut deux fois plus importante dans le groupe ayant le double de glycogène musculaire.13 Karlson1 a également démontré que les joueurs dont le taux de glycogène était bas parcouraient une distance moyenne inférieure et se déplaçaient à une vitesse moyenne plus basse au cours de la seconde mi-temps du match comparativement à ceux dont le taux de glycogène était initialement plus élevé. Ces deux études démontrent que plus le taux de glycogène musculaire initial est élevé, plus la distance et la vitesse moyenne des joueurs sont élevées. Cette constatation peut jouer un rôle capital quant à l'issue finale d'un match et probablement encore plus lors de l'accomplissement de la seconde mi-temps du match.
L'épuisement des réserves de glycogène hépatique durant le match pourrait théoriquement contribuer à la survenue de symptômes liés à une hypoglycémie et affecter la performance du footballeur. Cependant de nombreuses incertitudes subsistent encore. A l'exception de l'étude publiée par Ekblom,1 où après un match de première division en Suède, le taux de glucose sanguin moyen des participants fut de 3,8 mmol/l (trois joueurs ayant un taux de 3,0 à 3,2 mmol/l), les autres études n'ont pas montré d'hypoglycémie post-match chez les footballeurs.12 Apparemment, si les réserves initiales de glycogène hépatique et musculaire sont adéquates, les concentrations sanguines de glucose restent proches ou légèrement au-dessus des valeurs au repos durant le match.12
Au vu des effets de l'épuisement des taux de glycogène musculaire sur la performance physique durant un match de football, il est logique d'anticiper que toute manipulation nutritionnelle visant à augmenter les concentrations initiales de glycogène musculaire ainsi qu'à retarder leur diminution au cours de l'effort, pourrait s'avérer favorable à l'obtention de performance footballistique. L'absorption d'hydrates de carbone, avant, pendant et après l'exercice a pour but essentiel de maximaliser la quantité de glucose disponible pour l'activité musculaire dans la phase tardive de l'accomplissement de l'effort et de ralentir ainsi la venue de la fatigue.14
Une augmentation du taux initial de glycogène musculaire avant le match peut simplement être obtenue à l'aide d'une alimentation riche en hydrates de carbone. Sherman et Wimer ont démontré qu'une alimentation riche en hydrates de carbone (10 g/kg de poids corporel/jour) prévient le déclin des réserves de glycogène musculaire sur une période de sept jours d'exercice intense contrairement à une alimentation faible en hydrates de carbone (3 à 5 g/kg/
jour).15 Par conséquent, il est impératif que les footballeurs prennent garde à augmenter leur apport en hydrates de carbone durant la saison spécialement quand la fréquence des compétitions est élevée et quand les délais de récupération entre les matchs sont courts (24 heures ou moins). A cet égard, l'addition de snacks au moins deux fois par jour et/ou l'utilisation d'une boisson concentrée en hydrates de carbone dans le but d'augmenter l'apport glucidique journalier des joueurs peut s'avérer être une aide efficace. Cette stratégie peut être également appliquée au cours des 72 heures qui précèdent un match.
Il est bien connu que les taux initiaux de glycogène musculaire et hépatique peuvent être augmentés (supercompensation glycogénique) à l'aide des manipulations nutritionnelles décrites par Bergström puis modifiées par Sherman.16 Brièvement, cela consiste, après s'être entraîné à haute intensité, à restreindre l'apport en hydrates de carbone du 7e au 4e jour précédant la compétition afin d'épuiser les réserves de glycogène musculaire et hépatique, puis à diminuer de manière importante le volume et l'intensité de l'effort tout en augmentant grandement l'apport glucidique les trois jours qui précèdent la compétition afin d'augmenter les réserves de glycogène. Plus récemment, Shermann a démontré que la phase constituée d'un apport très bas en hydrates de carbone pouvait être supprimée sans incidence négative sur la surpercompensation glycogénique.16Cependant, cette stratégie, qui a principalement été utilisée pour des sports d'endurance, est difficilement applicable au déroulement des entraînements qui précèdent les matchs de football et qui sont nécessaires à la cohésion de l'équipe. D'autre part, elle n'est probablement pas applicable à tous les participants et pourrait s'avérer être une contrainte à l'égard de l'esprit d'équipe qui prévaut dans cette discipline sportive.
Bien qu'il soit largement admis que les athlètes doivent augmenter leur ration glucidique les jours avant une compétition, la prise d'hydrates de carbone à ingérer durant les heures qui précèdent une épreuve a parfois été considérée comme nuisible à la performance. Cependant des études plus récentes ont montré que l'ingestion d'hydrates de carbone avant l'exercice améliore la performance à condition que les athlètes absorbent au minimum 200 g d'hydrates de carbone 3 à 4 heures avant l'épreuve. Le contenu du repas devrait être pauvre en protéines, en graisses et en fibres, afin de favoriser la vidange gastrique et ne pas provoquer de troubles gastro-intestinaux lors de l'épreuve.14En ce qui concerne le football, les mêmes recommandations peuvent être appliquées, surtout si les réserves de glycogène musculaire des joueurs sont insuffisantes avant le match comme l'ont démontré plusieurs études.
L'apport d'une solution contenant des glucides durant le match peut s'avérer être une aide non négligeable pour la performance footballistique. Muckle17 étudia l'effet de l'ingestion d'une solution de glucose sur dix matchs comparativement à dix autres matchs où l'équipe ingéra une solution contrôle. Au cours des dix matches où l'équipe bénéficia de la solution de glucose le nombre de buts encaissés fut diminué, alors que ceux marqués furent augmentés, spécialement lors de la deuxième mi-temps. De plus, lorsque les joueurs burent la solution placebo, les dernières trente minutes du match se traduisirent par une réduction de 30% du nombre de contacts avec le ballon. Bien qu'il ne soit pas exclu que d'autres facteurs aient probablement aussi joué un rôle dans la différence des résultats obtenus, cette étude a le mérite de montrer que l'utilisation d'une boisson glucidique durant un match de football peut être utile en termes de performance. Leatt18 a montré que 500 ml d'une solution contenant 7% d'un polymère de glucose absorbée immédiatement avant le match et à la mi-temps contribuaient à épargner le glycogène musculaire des joueurs. De plus, les concentrations de glucose sanguin mesurées à la mi-temps et après le match furent un peu plus élevées bien que de façon non significative comparativement à celles obtenues chez les joueurs ayant ingéré une solution contrôle. Kirkendall19 examina l'influence d'une solution contenant un polymère de glucose sur le taux d'activité physique fourni par les joueurs traités comparativement à un groupe contrôle en employant le même timing que Leatt. Le volume et le taux d'activité physique fournis par les deux groupes de joueurs furent les mêmes durant la première mi-temps du match, cependant lors de la seconde mi-temps, le volume de travail augmenta de 20% et la distance parcourue en courant de 30% dans le groupe ayant consommé la solution contenant le polymère. En conséquence, l'utilisation d'une solution contenant des hydrates de carbone appropriés et en concentration adéquate durant un match de football (polymère de glucose et/ou glucose) est apparemment un avantage. Cependant, afin de mettre toutes les chances de leur côté, les footballeurs devront prendre garde de trouver le meilleur compromis afin d'assurer d'une part, un apport hydrique adéquat et d'autre part, faire face à leur besoin énergétique, car la concentration d'une boisson en hydrates de carbone est inversement proportionnelle à sa vidange gastrique. Dès lors, afin de prévenir tout problème de déshydratation, les conditions climatiques, la durée et l'intensité de l'effort dicteront la quantité d'hydrates de carbone qu'il est nécessaire d'ajouter à la boisson. De manière générale, par temps chaud et humide, la concentration en hydrates de carbone ne devrait pas dépasser 3 à 5% par litre de solution, afin de privilégier l'hydratation du joueur. Par temps frais et sec, la concentration peut être augmentée à 8% par litre de solution, afin de favoriser l'apport énergétique.9,14
Au vu des études citées précédemment, il est clair que le football est une activité qui épuise rapidement les réserves de glycogène. De plus, face à l'augmentation de la charge des entraînements et de la fréquence des compétitions en football, nombreux joueurs rencontrent des difficultés à satisfaire leur besoin glucidique avec comme conséquence majeure une diminution de la qualité de leur entraînement et de leur prestation lors de match. Après un tel effort, le taux de resynthèse en glycogène musculaire est approximativement de 5% par heure de la perte totale en glycogène engendrée par l'activité physique. Par conséquent, il faudra environ vingt heures pour restaurer les réserves de glycogène musculaire et ce, à condition d'avoir une alimentation riche en hydrates de carbone. Il est donc recommandé aux footballeurs d'absorber 6,5 à 8,5 g d'hydrates de carbone par kilo de poids corporel par jour afin de restaurer et maintenir les réserves de glycogène musculaire durant la saison compétitive. Cette quantité correspond à la consommation quotidienne d'environ 500 à 600 g d'hydrates de carbone pour un joueur pesant 70 kilos.14 Afin d'optimaliser la resynthèse de glycogène musculaire après l'exercice, il est conseillé d'absorber des hydrates de carbone à tous les repas et immédiatement dans l'heure qui suit la fin de l'effort. Les footballeurs devraient prendre l'habitude de consommer des aliments riches en hydrates de carbone tels que les pommes de terre, les céréales, le pain, le riz et les pâtes afin de favoriser la resynthèse en glycogène. Il est cependant bien connu qu'immédiatement après un effort important, les joueurs n'ont généralement pas ou peu d'appétit. Dès lors, l'utilisation de boissons contenant du glucose et/ou des maltodextrines offre une solution pratique qui contribue également à restaurer l'équilibre hydrique des joueurs. Ces recommandations sont particulièrement utiles si le laps de temps de récupération jusqu'au match suivant est court.14
Aucune étude n'est disponible sur le métabolisme des lipides durant un match de football, cependant, compte tenu du type d'effort que requiert ce sport, il est certain que le glycogène constitue la principale source d'énergie durant un match de football bien que les triglycérides musculaires et adipeux y contribuent également. Compte tenu des réserves de triglycérides stockées dans l'organisme, dont l'importance peut être raisonnablement considérée comme pratiquement illimitée comparativement à la dépense énergétique que nécessite l'activité physique, il n'y a aucun besoin d'augmenter la ration lipidique des footballeurs. Cependant, Sears préconise un apport en graisses élevé au détriment des hydrates de carbone, en argumentant que ce type de manipulation en macronutriments (30% d'hydrates de carbone, 30% de protéine, 40% de graisses) provoque des modifications hormonales favorables à une augmentation de l'oxydation des graisses pendant l'effort. Bien que l'augmentation de l'oxydation des graisses soit bien établie en termes de réponse à un entraînement aérobie approprié, il n'y a aucune évidence scientifique qui démontre que la manipulation du contenu en macronutriments dans l'alimentation peut avoir un effet similaire. Ce régime dont l'auteur prétend qu'il augmente la performance des sportifs, n'est rien d'autre qu'un mode d'alimentation hyperprotidique et hypocalorique appauvri en hydrates de carbone qui ne peut être que contre-performant pour des athlètes dont le poids de corps est déjà adapté à l'effort qu'ils doivent quotidiennement accomplir pour la pratique de leur sport favori. En conséquence, il est recommandé aux athlètes de maintenir les hydrates de carbone comme leur principale source de macronutriment et de ne pas adopter des régimes sans fondement scientifique.9,20
Les recommandations qualitatives et quantitatives en matière de besoins lipidiques qui sont données à l'ensemble des sportifs s'appliquent également aux footballeurs. Il est communément admis que l'apport total quotidien en graisses devrait se situer à environ 20 à 30% de l'apport calorique total quotidien ou à environ 1 g de graisses/kg de poids corporel/j. Les analyses nutritionnelles effectuées dans diverses équipes de football ont montré que l'apport en graisses des footballeurs constitue plus de 30% de l'apport calorique total journalier qui se situe entre 2850 et 3400 kcal. En conséquence, l'apport en graisses dépasse 1 g/kg p.c./ j. Bien que ce type d'alimentation ne porte probablement pas à conséquence sur la santé du joueur tant que ce dernier maintient une activité physique suffisante, il contribue très probablement à l'obtention d'un apport insuffisant en hydrates de carbone. Il est important que les footballeurs prennent conscience de l'importance de l'apport en hydrates de carbone dans leur alimentation et fassent des efforts afin d'augmenter la fraction calorique journalière des glucides comparativement à celle des graisses. Outre l'aspect quantitatif lié à l'absorption des graisses en relation avec la santé, il est important de rappeler que les graisses ne constituent pas une famille de substances homogènes. Un apport adéquat des différents types de graisses est tout aussi important au maintien de la santé. Une étude publiée récemment suggère que les proportions des différents types de graisses alimentaires ingérées joueraient aussi un rôle essentiel au maintien du taux de sécrétion de testostérone. Les auteurs suggèrent d'absorber une proportion de graisses saturées à chaînes longues similaire à celle des graisses monoinsaturées. Les graisses polyinsaturées oméga 6 et oméga 3 dites essentielles ou nutritionnellement indispensables devraient représenter approximativement un tiers de l'apport des graisses saturées à chaînes longues ou monoinsaturées. Bien que ce type de recherches soit particulièrement intéressant, il est nécessaire d'attendre la confirmation d'autres études analogues afin d'en faire des recommandations pour les athlètes.9
Les protéines sont formées d'acides aminés et sont indispensables au maintien de la santé. La nécessité d'un apport protidique chez l'homme ne se limite pas seulement à des besoins qualitatifs (acides aminés essentiels) mais également à des besoins quantitatifs (gramme d'azote total). Les apports protidiques journaliers recommandés de 0,8 g/kg p.c./j par divers comités d'experts en nutrition sont basés sur des études effectuées sur des individus sédentaires. Ces apports ne tiennent pas compte d'une éventuelle augmentation des besoins en protéines pour des individus pratiquant une activité physique régulière.9 A la lumière d'études plus récentes qui se sont concentrées sur les facteurs qui peuvent influencer les besoins en protéines d'un individu, il est aujourd'hui admis que les AJR en protéines sont insuffisants pour des individus actifs. Plusieurs études ont démontré qu'une augmentation de l'intensité et de la durée de l'effort, ainsi qu'un niveau d'entraînement inadapté à l'activité physique exigée, augmentent les besoins protidiques de l'athlète. De plus, un faible apport calorique et/ou glucidique journalier contribue également à augmenter les besoins protidiques de l'organisme. Ces études ont principalement été conduites avec des athlètes d'endurance ou avec des athlètes de force.21 Il est surprenant de constater que bien que les exigences physiques et nutritionnelles en relation avec le football aient fait l'objet de plusieurs études, apparemment peu d'intérêt a été porté aux besoins protidiques des footballeurs. Dès lors, seule une estimation indirecte des besoins protidiques des footballeurs peut être envisagée en sachant que le football est un sport intermittent qui se compose d'efforts typiquement anaérobies (haute intensité, courte durée) entrecoupés d'efforts aérobies (intensité plus modérée, durée plus longue). Il est logique d'anticiper que les besoins protidiques des footballeurs se situeront probablement dans la fourchette comprise entre ces deux types d'activités situés aux extrêmes du continuum du sport.
L'énorme intérêt suscité par les protéines chez les sportifs engagés dans des sports à haute intensité et de courte durée (weightlifting, body building, lancé, sprint) provient de la croyance traditionnelle que l'ingestion de viande augmente la masse musculaire et par conséquent la puissance, clé du succès dans ce type de sport. Bien que plusieurs études aient été entreprises afin de vérifier la véracité de cette pratique alimentaire, les résultats restent encore conflictuels. Cependant, la pratique de ce type d'activité physique nécessite un apport protidique supérieur aux AJR et il est recommandé à ces athlètes d'absorber 1,4 à 1,8 g de protéine par kilo de poids corporel par jour. Etant donné que l'intensité moyenne d'effort requise durant un match de football se situe à 70-80% de la VO2 max, il est probable que les besoins protidiques du footballeur ne seront pas moins importants que ceux recommandés à des athlètes de force.
Bien que les athlètes d'endurance n'aient pas une masse musculaire comparable à celle de sportifs pratiquant des sports à haute intensité et courte durée, ils nécessitent également des apports protidiques plus élevés que ceux recommandés à des individus sédentaires. Il est bien connu que dans la phase terminale de l'accomplissement de l'effort d'endurance, les protéines contribuent à fournir 5-10% de l'énergie totale requise. Ce pourcentage peut doubler lorsque l'apport d'énergie et/ou glucidique de l'athlète est inadéquat. De plus, l'augmentation des mitochondries musculaires, qui constitue une adaptation connue lors de la pratique d'un sport d'endurance, nécessite également un apport protidique plus élevé. Certaines études suggèrent que les athlètes engagés dans ce type de disciplines sportives pourraient avoir des besoins protidiques plus élevés que ceux impliqués dans des sports de force. En se basant sur des études récentes, il apparaît que les athlètes d'endurance devraient consommer approximativement de 1,2-1,5 g de protéine/kg p.c./jour afin de maintenir un métabolisme azoté équilibré.9 Etant donné la composante aérobie que nécessite la pratique du football,1 il est probable que les besoins protidiques du footballeur soient similaires. En conséquence, on peut raisonnablement considérer que les besoins protidiques des footballeurs sont approximativement de l'ordre de 1,2 à 1,8 g/kg p.c./ jour.
Ces estimations sont en accord avec une étude publiée par Lemon qui a estimé qu'un apport protidique de 1,4 à 1,7 g/kg p.c./j devrait être adéquat pour des joueurs de football.22 Un tel apport en protéines ne nécessite pas de manipulation alimentaire particulière chez les joueurs dont l'apport calorique est adéquat. Plusieurs études ont démontré que l'apport calorique de différentes équipes de footballeurs se situait entre 2850 et 3400 kcal, dont environ 14,5% de ces calories provenant des protéines.5,7,8 Ceci correspond à un apport protidique journalier de l'ordre de 103 à 123 g. Par conséquent, l'apport protidique est rarement un facteur limitant dans l'alimentation du footballeur pour autant que l'apport énergétique soit adéquat et composé d'une fraction calorique riche en hydrates de carbone.
D'autre part, il est important de rappeler qu'il est inutile, pour un footballeur tout comme pour d'autres sportifs, de consommer plus de 2,0 g de protéine/kg p.c./jour car aucun bénéfice en termes d'augmentation de la synthèse totale protidique n'a pu être démontré à des doses supérieures à 2,0 g. En outre, tout apport protidique supérieur à 2 g/kg de poids corporel/j entraîne l'oxydation des acides aminés excédentaires et provoque une augmentation de l'excrétion de l'urée, ce qui peut contribuer ultérieurement à déshydrater l'athlète.9
Au vu des évidences scientifiques, il est certain que la nutrition peut jouer un rôle déterminant quant à l'issue d'un match de football, en particulier lors de la deuxième mi-temps et lorsque le niveau des équipes qui s'opposent est approximativement le même. Les deux facteurs nutritionnels les plus importants à considérer en tant qu'individu impliqué dans la préparation d'une équipe de football sont d'une part, un apport adéquat en hydrates de carbone et d'autre part, le maintien de l'équilibre hydrique. L'apport énergétique total doit être approprié afin de couvrir la dépense énergétique occasionnée par l'entraînement. Le maintien de l'équilibre énergétique peut être suivi par le contrôle du poids corporel de l'athlète, par une estimation de sa composition corporelle et de son apport en nourriture. L'apport énergétique ne semble pas être un problème chez les footballeurs, cependant la fraction calorique journalière provenant des graisses est souvent trop élevée au détriment de celle des hydrates de carbone. Les analyses nutritionnelles ont montré que les joueurs de football ont une alimentation qui s'apparente à celle de la population sédentaire en dépit du fait que les exigences glucidiques requises par la pratique de ce sport intermittent sont particulièrement importantes. Un apport hydrique adéquat est essentiel afin d'éviter la déshydratation et prévenir les problèmes liés à l'augmentation de la température corporelle, spécialement dans des situations environnementales où les joueurs transpirent abondamment. Apparemment, l'adjonction d'hydrates de carbone dans la boisson des joueurs est un avantage pour ce type d'effort, cependant la concentration glucidique de la solution sera dictée en fonction des conditions climatiques, de l'intensité et de la durée de l'effort. Il est important d'encourager les joueurs à boire plus car le football, tout comme d'autres sports intermittents, ne privilégie pas l'utilisation de boissons et l'apport liquidien se limite le plus souvent à l'avant-match et à la mi-temps.
Le fait de pouvoir conseiller efficacement les joueurs de football en matière d'apports glucidiques et liquidiens avant, pendant et après l'effort contribuera non seulement à favoriser la récupération de ces derniers mais aussi à améliorer la qualité des entraînements et l'obtention de performance (tableau 1). Cependant, une telle tâche demande des connaissances nutritionnelles adéquates, c'est pourquoi il est indispensable que toute personne impliquée dans le suivi des footballeurs suive une formation dans le domaine de la nutrition en relation avec la performance physique. Il est également impératif que tous les individus qui composent l'infrastructure d'un club de football prennent conscience que l'alimentation est une partie intégrante de la préparation des joueurs au même titre que l'entraînement.