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Il est presque impossible de dire quand les premiers oliviers ont été domestiqués. Mais celui qui a eu cette idée mérite une mention spéciale dans des centaines de livres de cuisine du monde entier. Et surtout dans les pays du pourtour méditerranéen, bien sûr.
Les cuisines grecque et romaine ont eu la plus grande influence sur la cuisine européenne moderne. Ils ont été parmi les premiers à adopter les arbres du genre Olea. Mais c’est plus tard dans l’histoire – et on peut sûrement le dire – que ces peuples ont pris l’habitude d’utiliser l’huile d’olive. Fortement.
Les gymnases, les cuisines, les temples, les lampes, les cabinets médicaux, tout était pratiquement badigeonné d’huile d’olive. C’est dire à quel point les anciens l’aimaient et l’appréciaient. Les huileries étaient très répandues dans de nombreux pays comme la Turquie, la Tunisie, la Libye, l’Espagne, le Maroc, et bien d’autres. L’huile était vraiment une ressource précieuse, et pas seulement en raison de la difficulté à l’obtenir.
L’ancien processus de fabrication de l’huile d’olive
Les olives étaient cueillies, broyées ou pressées avec des pierres très lourdes. L’huile obtenue était décantée et stockée. À l’époque, l’huile était extraite à l’aide d’une bête. Elle tirait un rondin de bois attaché à une pierre. Cette pierre tournait et écrasait les olives qui se trouvaient en dessous. Le liquide extrait s’écoulait dans une fosse. Il y restait pour se séparer en huile et en partie aqueuse. Puis l’huile était recueillie, filtrée et utilisée. Si toutes les mesures de sécurité et les précautions adéquates avaient été prises, une huile de haute qualité aurait été produite.
Aujourd’hui, nous savons qu’il existe différentes qualités d’huile d’olive. Cela dépend de la pureté du produit d’origine. Dans l’Antiquité, la qualité était mesurée de manière assez similaire. L’huile de première qualité était produite à partir d’olives bien mûres. Elles étaient cueillies à la main sur l’arbre et légèrement pressées. L’huile de qualité supérieure était obtenue en pressant des olives de maturité différente avec un poids plus lourd. L’huile la plus inférieure était produite à partir d’olives non mûres. Elles étaient conservées dans des noyaux jusqu’à ce qu’elles commencent à ramollir et à se ratatiner.
Les deux méthodes modernes de production de l’huile d’olive
Aujourd’hui, d’un côté, nous avons l’huile pressée à froid. Ainsi, aucune chaleur n’est appliquée lors de l’extraction, c’est-à-dire lors du pressage des olives pour les écraser et obtenir l’huile.
De l’autre côté, nous avons l’huile de grignons. Il s’agit de l’huile de qualité inférieure. Elle est extraite de la pulpe semi-solide à l’aide d’un solvant chimique (en plus du pressage). Bien qu’il s’agisse d’une huile d’olive, elle n’est pas autorisée à porter ce nom.
Le Conseil oléicole international exige que les producteurs d’huile étiquettent leurs produits en suivant une classification stricte. Mais il faut dire que l’huile de grignons raffinée peut tout à fait être consommée. Elle est largement utilisée en cuisine, notamment pour les fritures. Car elle résiste très bien à la chaleur. Et comme elle est raffinée, elle ne donnera pas de goût indésirable à votre plat.
De nombreux cuisiniers professionnels utilisent quotidiennement l’huile de marc raffinée dans leurs cuisines. Il s’agit d’une huile régulière, abordable et durable pour les fritures superficielles et profondes, les sautés et la cuisson au four. Son degré de pureté permet d’augmenter le point de fumée. Et elle renforce le croquant pour la production de bouchées savoureuses.