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Kreuzkümmel gemahlen
Kreuzkümmel ist ein aus den getrockneten Früchten der Pflanze gewonnenes Gewürz. Der Name leitet sich wie folgt ab: Einerseits die kreuzförmige Blattstellung der Pflanze, andererseits das ähnliche Aussehen wie der „normale“ Kümmel. Mit diesem ist er allerdings nicht verwandt. Kreuzkümmel und Kümmel gehören unterschiedlichen Pflanzengattungen an. Sie unterscheiden sich auch stark im Geschmack.
Kreuzkümmelpulver gemahlen stammt vorwiegend aus Indien. Die hellen, bräunlich-grauen Samen sind sichelförmig, längs gerippt und etwa 5 mm lang. Sie ähneln unserem Kümmel, der jedoch gerader geformt und dunkler ist. Der Duft ist intensiv, kräftig warm-würzig, dabei bitter-süsslich und etwas holzig mit deutlichen Zitrus- und Kampfernoten. Kreuzkümmelpulver schmeckt ähnlich wie er durftet: herzhaft-kräftig, sowohl erdig-herb als auch frisch. Mit schwach süsslichen wie bitteren Tönen und einer feinen Schärfe.
Das Gewürz nimmt in der nordafrikanischen, der türkischen und der griechischen Küche eine wichtige Stellung ein. Ebenso im Nahen Osten, im Iran, in Indien sowie in Brasilien und Mexiko. In Bulgarien und der Türkei ist er ein unverzichtbares Gewürz für verschiedene Grillfleischspezialitäten oder Dauerwürste. Wie zum Beispiel Sucuk oder Pastirma. In den Niederlanden und in Flandern ist Kreuzkümmelkäse eine bekannte Spezialität.
Kreuzkümmel gemahlen hat einen intensiven, charakteristischen Geschmack, verursacht von dem im ätherischen Öl enthaltenen Cuminaldehyd. Während des Koch- oder Bratvorgangs verändert sich der Geschmack wegen der Hitze stark.
Sein Geschmack kann ein Gericht sehr schnell dominieren. Kreuzkümmel gemahlen regt den Speichelfluss , die Magensaft- und Gallensaftsekretion an und fördert daher die Verdauung schwerer Speisen wie Kohl und Hülsenfrüchte. Wirkt lindernd bei Magen und Darmkrämpfen. Kreuzkümmelpulver wirkt dazu beruhigend bei Nervosität.
Verwendung
Kreuzkümmel gemahlen passt besonders gut zu Gerichten der indischen, arabischen und mittelamerikanischen Küche, aber auch zu einigen mediterranen Speisen, Quark oder Käse. Das Gewürz verträgt sich geschmacklich besonders gut mit Koriander, Kurkuma, Lorbeer, Ingwer, Fenchel, schwarzem Pfeffer, Bockshornklee, schwarzem Senf und Schwarzkümmel.
Man kann die ganzen Samen roh verwenden oder sie direkt vor der Verwendung in einer trockenen Pfanne bei mittlerer Hitze behutsam rösten, bis es duftet. Zum Mahlen unbedingt komplett auskühlen lassen. Alternativ röstet man die Samen in etwas Öl an und verwendet sie dann mit oder ohne Öl oder nimmt auch nur das aromatisierte Öl. Wegen des intensiven, deutlich hervorstechenden Geschmacks bitte nur sparsam verwenden.
Ein charakteristisches Gericht mit ausgeprägtem Kreuzkümmelaroma ist Falafel. Das indische Garam Masala enthält ebenfalls Kreuzkümmel. Häufig auch das daraus abgeleitete Currypulver und handelsübliche Gewürzmischungen für Chili con Carne. Kreuzkümmelpulver wird sehr oft mit Koriander kombiniert.
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Namen
Wird auch als Kümmel, Jeera, Cumin, Jeerakam, Seerakam, Jilkara, Kumin, Kuminum Camimum oder Jeera Whole bezeichnet.
Herkunft
Indien