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(Auszug aus einem Kochbuch von 1951):
Das Einkochen mit Zucker kommt dem Wasserentzug gleich.
Fruchtsäfte verlieren beim Einkochen einen grossen Prozentsatz Wasser. Fügen wir dann noch Zucker hinzu, so wird der Wassergehalt prozentual zur Trockensubstanz noch mehr erniedrigt, so dass sich die Bakterien wegen Mangel an Feuchtigkeit nicht vermehren können und die Konfitüre daher nicht verdirbt. In verdünnter Lösung ist der Zucker ein sehr guter Bakteriennährboden. Desgleichen vermehren sich die Bakterien auch in nicht eingedickten Fruchtsäften gut. Nicht genügend eingekochte oder mit Wasser verdünnte Konfitüre zersetzt sich innerhalb kurzer Zeit, weil sie in diesem Zustande den Bakterien zugänglich wird.
Alle zum Einkochen bestimmten Früchte und Beeren dürfen nicht zu sehr ausgereift sein und müssen absolut frisch verwendet werden. Sie sollten wenn möglich bei trockenem Wetter gesammelt werden.
Vor dem Gebrauch werden sie sorgfältig erlesen und gewaschen. Das Kochen der Früchte soll auf ziemlich lebhaftem Feuer geschehen, da durch zu langsames Kochen die Früchte Farbe und Aroma verlieren.
Die fertig gekochten Früchte oder Fruchtsäfte werden in saubere Gläser gefüllt und sofort mit feuchtem Pergamentpapier oder Cellophan zugebunden. Sie können auch, wenn etwas abgekühlt, mit flüssigem Paraffin übergossen werden. Auf diese Art können Konfitüren, Gelées und Früchtesirupe zubereitet werden.
Bei Konfitüren verwende man die ganzen Früchte. Dieselben, je nach ihrer Art, ganz lassen oder klein schneiden und mit dem nötigen Zucker so lange kochen, bis der Saft leicht geliert, das heisst, in breiten Tropfen von der Kelle fällt (Breitlauf).
Vor dem Anrichten die Konfitüre abschäumen, damit sie klar wird, und heiss in gut gereinigte Gläser oder Töpfe einfüllen. Um eine Gärung der Konfitüre auszuschliessen, eine genügende Menge Zucker nehmen.
Konfitüren etikettieren und an trockenem, kühlem Ort aufbewahren.
(Auszug aus einem Kochbuch von 1958):
Beim Einkochen mit Zucker wird durch die Erhöhung der Trockensubstanz (Zuckerbeigabe) sowie durch Wasserentzug (Eindampfen) den Bakterien ihre Tätigkeit verunmöglicht. Das Sparen des Zuckers zeitigt meist Misserfolge. Entweder gehen die Fruchtkonserven frühzeitig in Gärung über, oder sie verlieren durch allzulange Kochzeit ihre schöne Farbe und das feine Aroma. Um die Kochzeit auf ein Minimum herabzusetzen, empfiehlt sich das Einkochen in kleinen Portionen von 1 bis 2 kg.
Da Säure- und Zuckergehalt der Früchte von Jahr zu Jahr wechseln (heisse Sommertage reigen süssere, trocknere Früchte), so kann es vorkommen, dass trotz genauem Einhalten der Gewichtsverhältnisse Konfitüren in Gärung übergehen. Diese müssen unter Beigabe einiger Löffel Zucker und einer Messerspitze Natron frisch aufgekocht werden. Kommt es vor, dass Konfitüre oder Gelées kandieren, dass sich an der Oberfläche Zuckerkristalle ausscheiden, so muss man diese vor der Verwendung ebenfalls kurz aufkochen, aber unter Beigabe von ein wenig heissem Wasser.
Hauptmerkmale beim Einkochen mit Zucker:
Die Früchte müssen nicht zu stark ausgereift sein, trocken gepflückt und frisch verwendet werden.
Feste Früchte werden mit einem Tuche abgerieben, Beerenarten in einem Sieb unter dem laufenden Wasser abgespült.
Das KOchen soll auf hellem Feuer geschehen und kurz sein.
Das Abschäumen während dem Kochen ist zwecklos. Bei Konfitüren verliert sich der meiste Schaum von selbst, und die Rückstände bleiben am Verschlussmaterial hängen. Bei Gelée und Sirup stellt man die Pfanne einen Moment beiseite, bis sich eine Haut bildet. Mit einem Löffel lassen sich Haut und Schaum gleichzeitig und restlos entfernt.
Konfitüren und Gelées werden heiss in saubere, vorgewärmte Gläser gefüllt.
Der Verschluss kann auf verschiedene Arten ausgeführt werden:
– Entweder in heissem Zustande sofort mit feuchtem Pergamentpapier oder Zellophan zubinden, oder
– mit einer dünnen Schicht flüssigen Paraffins übergiessen und mit Pergamentpapier verschliessen
Das Etikettieren ist unerlässlich, da es Inhalt und Alter des Einmachgutes bekanntgibt.
Der Aufbewahrungsraum soll dunkel, trocken und kühl sein.
Die Vorräte solltem dem Verbrauch angepasst und innert Jahresfrist konsumiert werden.
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