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Salsa tonnata
Frullare la crème fraîche con tutti gli ingredienti fino al pepe incluso e mettere da parte.
Lessare gli asparagi
Preriscaldare il forno a 60 °C e riscaldare la pirofila. Aggiungere all'acqua bollente il sale, lo zucchero e il burro. Unire gli asparagi verdi e bianchi e portare nuovamente a bollore. Togliere la pentola dal fuoco, coprire e lasciare cuocere per ca. 15 minuti. Togliere gli asparagi, sgocciolarli, trasferirli sulla pirofila preriscaldata e tenerli in caldo.
Capperi croccanti
In una padella rosolare i capperi per ca. 5 min. nell'olio caldo mescolando di tanto in tanto fino a renderli croccanti. Toglierli e lasciarli asciugare sulla carta da cucina. Nella stessa padella arrostire la menta per ca. 30 secondi fino a renderla croccante, quindi sgocciolare. Irrorare gli asparagi con la salsa e cospargere con i capperi e la menta.