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Verlust des kulinarischen Erbes
Von der klassischen über die Nouvelle Cuisine hin zur heutigen Küche
Die klassische Küche ist nicht neu – und die Nouvelle Cuisine existiert in ihrer ursprünglichen Form nicht mehr. Ein Fazit.
Die klassische Küche ist als Basis unabdingbar. Heute noch wird sie den angehenden Köchen gelehrt, gespickt mit notwendigen Zusätzen wie dem Gebrauch industrieller Produkte oder dem Umgang mit speziellen Diäten. Vor zehn Jahren hiess es, ein Lernender könne nicht kochen, wenn er nicht über die Grundkenntnisse verfüge. Dies trifft auch heute noch zu.
Die Köche in den Schweizer Restaurants zelebrieren heute allerdings keine durchwegs klassische Küche mehr. Sie tendiert vielmehr zur Nouvelle Cuisine (neue Küche), wie sie durch Henri Gault et Christian Millau in zehn Grundsätzen definiert wurde (siehe unten).
Terroir-Produkte haben sich ihren Platz in den Tellern zurückerobert. Eine Rückkehr, die insbesondere dank gezielter Kommunikation gelang. Die Landwirte wussten sich in der Öffentlichkeit und auf Seiten der Restaurateure gut zu verkaufen.
Die heutige Gastronomie ist vielfältiger als es der Auftrieb der Nouvelle Cuisine vermuten lässt. Die Restaurants spezialisieren sich auf eine kulinarische Kultur – eine gute Möglichkeit, sich von der Konkurrenz abzuheben. Ohne zu zögern führt ein Betrieb auf seiner Karte eine abgeänderte Spezialität oder eine klar definierte Ausrichtung auf.
Zuvor bot die Mehrheit eine französische Küche an; des Weiteren gab es chinesische Restaurants, indische, italienische und so weiter. Heute hat diese Tendenz gekehrt, und diejenigen Betriebe, die klassische Gerichte servieren - ausgenommen sei die Spitzengastronomie - sind rar gesät.
Die Gastronomie ist derart erpicht darauf, sich neu zu erfinden, dass sie alles, was sie mit der klassischen Küche verbindet, aussen vor lässt: die Gerichtsbezeichnungen (wie man sie in den Büchern Auguste Escoffiers oder in Saulniers und Gringoires "le Répertoire de la cuisine" findet) verschwinden zusehends.
Seit der Nouvelle Cuisine haben Bezeichnungen "nach englischer Art", "Crécy-Suppen" oder "Anna-Kartoffeln" ausgedient. Die Lebensmittelverordnung schreibt vor, die Gerichte haben klar zu sein, damit die Kunden nicht in die Irre geführt werden. Resultat sind Menüs in Romanlänge.
Die Tendenz drängt die Chefs dazu, eine neue Karte zu verfassen, um klassische Gerichte anzupreisen wie "Seezungenfilet nach Orly" oder "geschmorter Rindschulterspitz nach Burgunder Art". Verantwortlich dafür sind die geänderten Konsumgewohnheiten der Gäste. In den Familien wird für die Zubereitung des Essens weniger Zeit aufgewendet, was nicht gerade dazu beiträgt, das kulinarische Erbe weiterzugeben.
Doch die Gastronomie entdeckt ihre Ursprünge; sie interpretiert klassische Rezepte wie diejenigen von Auguste Escoffier neu und passt sie den aktuellen Tendenzen an. Hat nicht die Gastronomie die Aufgabe, die Gäste zu erziehen, und ihnen Zugang zum kulinarischen Erbe zu verschaffen? Denn wenn sich nicht einmal die Köche dafür einsetzen, macht es auch niemand anders.
Romain Wanner / GastroJournal
Die zehn Grundsätze
vorgeschrieben durch Henri Gault und Christian Millau
Lehne unnötig Kompliziertes ab.
Verkürze die Kochzeiten.
Lege grossen Wert auf Frische und Qualität.
Reduziere die Speisefolge auf wenige Gerichte.
Vermeide strenge Marinaden für Fleisch und Wild.
Verbanne schwere Saucen aus den Küchen.
Verwende Rezepte der regionalen Küche.
Beobachte wohlwollend neue Techniken und integriere sie gegebenenfalls.
Handhabe eine gesundheitsbewusste Auswahl und Zubereitung der Rohstoffe.
Entwickle dich weiter und kreiere Neues.