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Pour 4 personnes
Pour un plat réfractaire de 35 cm de Ø env.
fond:
sauce:
Laver le poisson, le tapoter avec du papier ménage. Assaisonner à l'intérieur et à l'extérieur de jus de citron, de sel et de poivre.
Fond: étuver les échalotes dans le beurre. Ajouter les herbes, étuver encore. Mouiller avec le vin et l'eau, porter à ébullition. Verser dans le plat.
Poser les poissons dans le fond. Couvrir le plat. Cuire env. 20 minutes au deuxième niveau depuis le bas du four préchauffé à 200 °C.
Sauce: faire revenir la farine dans le beurre, mouiller avec le vin. Porter à ébullition en remuant constamment. Incorporer la crème, rectifier l'assaisonnement.
Mélanger le jaune d'oeuf et le vin. Incorporer à la sauce en remuant constamment. Eteindre le feu.
Dresser la sauce sur des assiettes chaudes. Poser le poisson par-dessus et décorer d'estragon.