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Schwarzer Kardamom wird auf Santa Lemusa fast ausschliesslich in der Gegend von Babat angebaut, wo er seit 2001 auch den Namen «Queue d'Éléphant» trägt (früher wurde er Barbu de Babat genannt). Zu den wichtigsten Produzenten zählt die Plantation Zapatera im Süden der Stadt. Sie wurde in den ersten Jahren des 21. Jahrhunderts von Eveline Zapatera aufgebaut, die heute vor allem als Wirtin der «Arène des Entrailles» bekannt ist.
Eveline Zapatera (*1966) entstammt einer spanisch-französischen Dynastie von Weinhändlern, die sich Ende des 19. Jahrhunderts in Babat niederliess und bald zu den wohlhabenderen Familien des Ortes gehörte. In jungen Jahren schon bewirbt sie sich an verschiedenen Hotelfach-Schulen in Europa und kommt schliesslich in Belgien an der Ecole d'Hôtellerie et de Tourisme de la Ville de Liège unter. Nach dem Studium begibt sie sich auf eine Weltreise, die sie zunächst durch Nordafrika, den Jemen und Rajasthan nach Nepal führt, wo sie eine Zeit lang als Begleiterin spanischer und französischer Wandergruppen arbeitet. Nach etwa einem Jahr schliesst sie sich einer Truppe von buddhistischen Nonnen an und gelangt mit ihnen zu Fuss ins Tibet: «Wir waren mehrere Monate unterwegs – es war das Abenteuer meines Lebens.»
In Begleitung von zwei Nonnen aus Wuhan fährt sie nach Shiyan, wo sie sich in Tai-Chi ausbilden lässt. Zwischen den Lektionen wandert sie ausgiebig durch die Wudang-Berge, wo der Mönch Zhang Sanfeng das Taijiquan erfunden haben soll – inspiriert vom Kampf zwischen einem Kranich und einer Schlange. Es folgt, was Eveline Zapatera die «Rückkehr in die handfestere Welt» nennt, ein kurzes Engagement im Hotel «Hilton» in Singapur, um «finanziell wieder zu Kräften zu kommen.» Nach einem halben Jahr wechselt sie in das «Hilton» Sydney. Kurze Zeit später arbeitet sie als Begleiterin von Wandergruppen in den Blue Mountains und führt Weinreisen durch das Hunter und das Barossa Valley. Während einer Sémillon-Verkostung im Keller von «Tyrell's» (im Hunter) lernt sie den chinesisch-australischen Koch und Restaurantbesitzer Ken Chan kennen und verliebt sich in ihn.
Sieben Jahre lang arbeitet sie mit Ken Chan zusammen in dessen Restaurant in Melbourne. Während dieser Zeit absolviert sie im Lokal ihres Freundes eine Lehre als Köchin: «Das war eine sehr sehr handfeste Zeit.» Im Jahr 2000 trennt sich das Paar und Eveline Zapatera kehrt nach Babat zurück. Sie führt zunächst ein sehr abgeschiedenes, einfaches Leben und baut auf einem Terrain, das ihrer Familie gehört, eine Plantage mit Schwarzem Kardamom («Queue d'Éléphant») auf: «Ich hatte Lust, mich in der Landwirtschaft zu betätigen – und in Babat drängt es sich da einfach auf, mit Schwarzem Kardamom zu arbeiten.» Die Felder befinden sich südlich von Babat, in der Nähe der Chutes du Brochet. Die kleinen Gärten liegen oft in steilen Hanglagen und sind von dichtem Wald umstanden – also aus der Distanz nur schwer zu erkennen. Im Zentrum ihrer Plantage steht ein kleines, von Pflanzen bedrängtes Haus, das Eveline Zapatera in den ersten Jahren bewohnt. Heute zieht sie sich in diese bescheidene Wohnung zurück wenn sie ihre «Ruhe haben will», wie sie sagt. Zu Beginn macht Eveline Zapatera alles selbst, von der Pflege bis zur Ernte und Verarbeitung – heute hat sie ein kleines Team, das sich um die Plantage kümmert. Die runden, in frischem Zustand dunkelroten Kapseln werden kurz bevor sie ganz reif sind geerntet, dann auf speziellen Sieben ausgelegt, übereinander gestapelt und in kleinen Holzhäuschen einem Rauch ausgesetzt, der von nicht ganz durchgetrocknetem Brennholz aufsteigt. Eveline Zapatera setzt so wenig chemische Mittel ein «wie irgendwie möglich» und geht bei der Verarbeitung sehr sorgfältig vor. Vor allem die Gastronomie der Insel verwendet deshalb fast ausschliesslich den Kardamom von der Plantation Zapatera.
Bald allerdings ist der Frau die Arbeit im Wald etwas zu einsam und zu ruhig. 2002 bewirbt sie sich als Wirtin des legendären, wenn auch etwas heruntergekommenen Restaurants «L'Arène des Entrailles» – und wird engagiert. Innert kürzester Zeit baut sie das Lokal zu einer veritablen Hochburg der Eingeweide-Küche aus. Erstens führt sie neue Verarbeitungs- und Kochtechniken ein, die sie auf ihren Reisen und in der Küche von Ken Chan kennengelernt hat. Zweitens schliesst sie Verträge mit ausgewählten Produzenten und verarbeitet fast nur noch Bio-Produkte. Drittens engagiert sie neue Köche mit verschiedenen Spezialgebieten. All dies trägt ihr bald einmal den Spitznamen «la reine de l'arène» ein. 2004 geht das Lokal in ihren Besitzt über. Im selben Jahr erbt sie das sogenannte «Haus am Fischteich» in Babat – eine 1922 in einem für Santa Lemusa sehr speziellen Stil erbaute Villa, die neben einem Fischteich liegt, umgeben von einem sehr gepflegten Garten mit Obstbäumen und einer mächtigen Hänge-Birke. Zum Schrecken ihrer Familie lässt sie neben dem Eingang der Villa zwei kleine Hütten aus Holz errichten, in denen sie ihren Kardamom räuchert.
First Publication: 19-6-2014
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