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Murtener Nidelkuchen, Gâteau à la crème
Le «Nidelkuchen» moratois, Gâteau à la creme
In Kürze
Die Region um Vully (zu deutsch Wistenlach), ein von Rebbergen geprägtes Hügelgelände zwischen dem Murten- und dem Neuenburgersee, hat neben Wein auch einem Gebäck den Namen gegeben: Wistenlacher Kuchen, auch Gâteau du Vully genannt. Im Laufe der Jahrzehnte entstand daraus der eigenständige Murtener Nidelkuchen, ein Gâteau à la crème.
Beschreibung
Runder Kuchen, basierend auf einem Hefeteig, mit mehreren Schichten von Rahm mit Zucker;
Im Allgemeinen 30-40 cm Durchmesser, in Ausnahmefällen bis 80 cm
Variationen
Es gibt pikante Variationen, siehe Produktion.
Zutaten
Teig: feinstes Weissmehl (Auszugsmehl 400-450), Milch, Hefe, Salz, Butter
Rahmschicht(en): Leicht angesäuerter Rahm, Doppelrahm, Zucker
Geschichte
Der Murtener Nidelkuchen wurde 1931 von Ernst Aebersold, dem Gründer der gleichnamigen Bäckerei in Murten, kreiert. Im Grunde genommen handelt es sich um einen modifizierten «Gâteau du Vully». Ziel war es, einen Kuchen zu schaffen, der gleichzeitig leichter und rahmiger war als sein berühmter Vorgänger. Im Verlaufe der Zeit wurde er dann zu einer eigentlichen Murtener Spezialität.
Produktion
Einen Hefeteig herstellen. Den Teig vier Stunden kalt stellen und ruhen lassen. Ein langes Aufgehen ermöglicht besseres Auswallen und verleiht dem Kuchen mehr Frische und Geschmack, weil die Stärke vermehrt abgebaut wird. Den Teig auswallen, in eine Kuchenform geben und ruhen lassen. Anschliessend mit einer dünnen Schicht leicht angesäuertem Rahm und Zucker bedecken.
Das Ganze zehn Minuten in den heissen Ofen schieben, damit der Deckbelag karamellisiert. Den Kuchen aus dem Ofen nehmen, eine gleiche, zweite dünne Schicht angesäuerter Rahm und Zucker hinzufügen und das Ganze wieder in den Ofen schieben. Das Verfahren ein drittes Mal wiederholen.
Nach dem Herausnehmen aus dem Ofen mit einer Mischung aus Doppelrahm und Zucker abtupfen und das Ganze ruhen lassen, damit sich die karamellisierte Schicht entspannt und weich wird. Anschliessend eine letzte Schicht gezuckerten Doppelrahm hinzufügen.
Die Herstellung bzw. Fermentierung des Vollrahms wird vor Ort durchgeführt, durch die Bäckerei selber. Sie geschieht nach einem ähnlichen Prinzip wie die Herstellung von Yoghurt. Ein Teil des für den Kuchen verwendeten angesäuerten Rahms wird gelagert und wird jeweils mit frischem Rahm vermischt. Die heute verwendeten Fermente sind also gleich alt wie der Kuchen selber! Die Bäckerei Aebersold in Murten ist der einzige Betrieb, der den Nidelkuchen auf diese Weise zubereitet. Die anderen Bäckereien tragen in der Regel nicht fünf verschiedene Rahmschichten auf - oder verwenden nur Doppelrahm bzw. Vollrahm, aber keinen angesäuerten Rahm. Um den Belag zu binden, verwenden sie ein Bindemittel oder Eier. Es existieren auch gesalzene Varianten des Nidelkuchens, mit Speck und Kümmel oder mit gehackten Tomaten und Kräutern. Diese Zutaten werden mitgebacken.
Konsum
Den Nidelkuchen kann man zusammen mit Weisswein als Vorspeise/Apéro oder als Dessert verzehren. Er schmeckt am besten, wenn er am gleichen Tag genossen wird, an dem er hergestellt wurde. Aber man kann ihn auch einfrieren – dann ist er drei bis vier Wochen haltbar. Den Nidelkuchen kann man in den Murtener Bäckereien - wie auch in anderen Bäckereien des Kantons Fribourg das ganze Jahr kaufen.
In Murten findet er vor allem Absatz an allen Festtagen, besonders am 22. Juni, dem Gedenktag der Schlacht von Murten. An diesem Tag kommen viele ehemalige Murtener zu Besuch und essen ein traditionelles Menu, den Beinschinken und Nidelkuchen.
Wirtschaftliche Bedeutung
Die Bäckerei Aebersold ist schweizweit bekannt für den Nidelkuchen. Viele Leute reisen regelmässig nach Murten, um einen Nidelkuchen zu kaufen. In Spitzenwochen gehen bis zu 1000 Nidelkuchen über den Ladentisch.
Andere Bäckereien haben auf die Schweizer Landesausstellung "Expo 02" (2002) hin ebenfalls angefangen, Nidelkuchen herzustellen. Jedoch hat jede Bäckerei ein anderes Rezept und somit haben auch deren Nidelkuchen einen anderen Geschmack.
Literatur
- Deutschfreiburgischer Verband katholischer Landfrauen, Alti Frybürger Huus Rezäpt, 1977.
- Luzia Stettler, Von der Tücke, die Nidle am Wegeilen zu hindern (vom Wistenlacher-Kuchen zum Murtener Nidelkuchen), KONTAKT, Ausgabe 2.7.1988, 1988.
- Webseite, www.nidelkuchen.ch, Bernhard Aebersold, Murten, 2011.
Produktionsepizentrum
Murten (FR)