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Idler M.
, Oettli M.
, Schärer H., Zimmermann R. A.
, Drissner D.
Schweizer Zeitschrift für Obst- und Weinbau. 147, (22), 2011, 10
Résumé: Les composés phénoliques jouent un rôle important
dans la vinification puis qu’ils influenceront la stabilité
de la coloration, le goût et la durée de conservation
du produit. Beaucoup de ces substances ont en outre
un effet bénéfique sur la santé. D’où l’intérêt capital de
connaître la teneur en composés phénoliques. L’étude
discutée ici consistait à comparer un test rapide de
quantification des composés phénoliques en vente
dans le commerce avec la méthode référence du laboratoire
quant à la précision, la fiabilité et le champ
d’application. Les analyses de plus de 50 vins rouges et
blancs ont révélé une différence moyenne de 12.3%
dans les mesures obtenues pour les vins rouges, alors
que pour les vins blancs, ces écarts atteignaient en
moyenne 31.8%. Ces écarts se resserrent quand modifie
la méthode par dilution du produit d’oxydation. Le
test convient de ce fait pour les comparaisons dans
l’exploitation de charges de moût et de vin en vue d’apprécier
différentes étapes de la transformation et mesures
de traitement. Il peut en outre fournir des indications
sur la teneur en composés phénoliques du raisin
rouge en cours de maturation.