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Nach etwa vier Monaten auf dem Feld ist der Reis voll ausgereift. Dann wird er von Hand mit der Sichel geerntet, mit Hilfe von Stroh zu Garben zusammengebunden und mehrere Tage in der Sonne zum Trocknen ausgelegt. Anschliessend wird er gedroschen, um die Körner aus den Ähren zu lösen. Die Reisbauern von Santa Lemusa kennen verschiedene Methoden des Druschs: Manche schlagen die Reisgarben über einem Gitterrost aus, andere nutzen den Tritt der Tiere oder behelfen sich mit Walzen. Reichere Bauern verfügen auch über kleinere, von einem Motor angetriebene Dreschmaschinen. Ein Mähdrusch mit Grossmaschinen, wie er in Europa üblich ist, macht auf den verhältnismässig kleinen, teilweise auch in Terrassen angelegten Feldern der Bauern von Santa Lemusa keinen Sinn. Im Anschluss an den Drusch muss der Reis von Stroh- und Rispenresten sowie Verunreinigungen befreit werden. Das geschieht durch das sogenannte Worfeln, das Hochwerfen des Dreschgutes mit Hilfe von Gabeln, flachen Körben oder Schalen. Der Wind trennt dann den Spreu vom Reis. Vor allem in feuchten Gebieten stellt das Trocknen des Reises oft eine grössere Herauforderung dar. Geerntet wird der Reis mit einem Feuchtigkeitsgehalt von 20 bis 25 %. Lagerfähig ist er aber erst mit 13 bis 14 % – sonst setzt er Schimmel an. Zum Trocknen wird der Reis auf allen verfügbaren Flächen dünn ausgebreitet und gelegentlich mit einem hölzernen Rechen gewendet. Einzelne Bauern verfügen auch über einfache Trocknungsanlagen.
Weizen oder Roggenkörner fallen beim Dreschen aus den Ähren und Spelzen. Deshalb können diese Getreide auch sofort weiterverarbeitet oder gegessen werden. Reiskörner dagegen sind mit den äusseren harten «Schutzblättchen» so fest verwachsen, dass die Körner beim Dreschen mitsamt diesen Spelzen aus den Ähren fallen. Der gedroschene Rohreis (Paddyreis) muss also zusätzlich von den Spelzen befreit werden. Traditionell geschieht das durch das Stampfen des Reises, wobei allerdings ein hoher Anteil an Bruch entsteht. Deshalb bringen die meisten Bauern auf Santa Lemusa ihren Reis als gedroschenen Rohreis in die kleine Reisfabrik Dirilò, welche die weitere Verarbeitung übernimmt.Bei Dirilò wird der Reis zunächst zwischen zwei mit unterschiedlicher Geschwindigkeit rotierenden Gummiwalzen gemahlen und anschliessend auf einem Sieb in Braunreis und Spelzen getrennt. In den grossen Reis-Exportländern wird der gedroschene und maschinell von den Spelzen befreit Reis dann als sogenannter Cargo-Reis verschifft. Da auf Santa Lemusa, wie auch auf den meisten anderen Karibik-Inseln mit Reisanbau (Puerto Rico, Kuba, Trinidad, Dominikanische Republik) fast die gesamte Ernte im Land selbst verzehrt wird, wird der Reis auch auf der Insel selbst weiterverarbeitet. Das heisst, er wird bei Dirilò zunächst von Fremdkörpern und Bruchreis befreit. So kann der Reis bereits gegessen werden. Wobei die Kochzeit bei diesem Naturreis immer noch verhältnismässig lang ist und der Reis viel Biss behält.
Die von der Spelze befreiten Körner sind nämlich immer noch von der Aleuronschicht, dem sogenannten Silberhäutchen umschlossen. In speziellen Mühlen werden deshalb Silberhäutchen und Keimling mittels Schleifsteinen entfernt. Anschliessend wird der Reis poliert, was die Oberfläche des Korns versiegelt und seine Haltbarkeit erhöht. Das Resultat ist Weissreis mit einer relativ kurzen Kochzeit. Da das Reiskorn aus mehreren Schichten mit unterschiedlichsten Nährstoffen und Nährstoffgehalten besteht, werden durch das Schleifen auch der Geschmack, der Nährwert und die Haltbarkeit beeinflusst. Silberhäutchen und Keimling enthalten nämlich den Löwenanteil an Mineralstoffen, Spurenelementen, Vitaminen, Protein und Ballaststoffen. Es ist deshalb für die Konsumenten wichtig, zwischen den verschiedenen Bearbeitungstypen von Reis zu unterscheiden.
First Publication: 12-2002
Modifications: 9-2-2009, 11-10-2011