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Marzipan – der Schatz der Kalife und Fürsten
Ursprung Marzipan
Der Name Marzipan ist eine Mischung aus „mautaban“, arabisch und „Marci pains“ (Markusbrot), italienisch.
Marzipan kam ursprünglich aus dem Nahen Osten und wurde mit Rosenwasser oder Orangenblüten aromatisiert.
Schon im Jahre 965 gehörte diese Spezialität zu den Tafelgenüssen der Kalifen. Durch die arabische Invasion in Spanien und Portugal wurde der Marzipan in Europa bekannt. Die Spezialität war in jener Zeit den Königen und Fürsten vorbehalten.
Nachdem die Mandelmasse zuerst von Apothekern hergestellt und verkauft wurde, da sie das Gewürzmonopol hatten, begannen bald auch Süsswarenhersteller mit deren Fabrikation. Sie blieb jedoch bis zum 19. Jahrhundert ein Luxusartikel; erst zu diesem Zeitpunkt begann man, Zucker aus Zuckerrüben herzustellen, was billiger war als Rohrzucker, wodurch das Marzipan endlich eine grössere Verbreitung bekam.
Herstellung Marzipanrohmasse
Es ist eines der Herstellungsverfahren, das Tradition, Moderne und Qualität in Einklang bringt. Zur Herstellung gehören selbstverständlich ein hohes Maß an Know-How, langjährige Erfahrung, ein ausgeprägtes Qualitätsbewusstsein, modernste Produktionstechnik sowie der Einsatz auserwählter Rohstoffe und Ingredienzen.
Bevor die Marzipanmasse entsteht, werden die rohen aromatischen Mandeln mit Haut im Hause frisch verarbeitet. Sie werden gereinigt, anschließend mit heißem Wasser überbrüht, damit die gelöste braune Samenhaut in Schälmaschinen mit rotierenden Gummiwalzenpaaren entfernt werden kann.
Elektronische Verlesemaschinen sortieren fehlerhafte Mandeln aus, wobei noch zusätzliche Mitarbeitende eventuell verbliebende fehlerhafte Mandeln per Hand entfernen.
Natürlich gehören zu jeder Marzipanherstellung Rezepte, die von Generation zu Generation weiter gereicht werden. Diese Rezepte, die strengen Regeln unterliegen, werden in den modernen computergesteuerten Anlagen hinterlegt. Entsprechend diesen Artikelrezepturen werden die Mandeln mit Zucker und Wasser automatisch eingewogen, vorzerkleinert und vermischt.
Anschliessend wird die Rohmasse schonend bei 100° C erhitzt und in einer bestimmten Zeit bei dieser Temperatur gehalten. Nach einer kontrollierten Abkühlphase wird die Marzipanrohmasse mit Staubzucker zum feinen Marzipan geknetet und sorgfältig abgepackt.
Herstellung einer Marzipanfigur
Unser Marzipan wird auf modernen Produktionsanlagen hergestellt und mit viel Liebe von Hand fertig geformt und bemalt. In der Marzipanküche werden verschiedene Zuckerarten sowie Mandeln zusammengemischt und zu Modelliermarzipan verarbeitet. Danach wird das Modelliermarzipan in die jeweilige Form gepresst. Von Hand werden die Figuren aus den Formen geholt.
Ebenfalls von Hand werden mit Spezialwerkzeugen die Ränder gesäubert, die Augen eingedrückt, Konturen nachgezeichnet - der Figur die ersten Lebenzeichen eingearbeitet. Nach der Formerei, gelangt die Figur in die Malerei. In unserem Beispiel wird eine Maus mit Käse zum Leben erweckt.
Am Arbeitsplatz werden sämtliche Farben, Pinsel, Spritztüten, etc. bereitgestellt.
Als erstes erhält die Maus mit Hilfe eines feinen Pinsels ihre roten Backen.
Nach den rosa Backen folgen die schwarz umsäumten Ohren.
Via Airbrush erhalten die Mäuse die leicht rosa gefärbten Ohren und ihre klassische graue Farbe.
Die Mäuse werden kurz getrocknet und...
erhalten mit Hilfe einer Spritztüte ihre weissen und die schwarzen Punkte für Augen und Nase und...
...zum Schluss noch die rote Zunge.
Nun geht es ans Formen des Käses - auch hier von Hand. Kleine Marzipankugeln werden in eine Kunststoff-Form gedrückt.
Das Stück Käse wird angefeuchtet und...
...an die Maus geklebt.
Fertig sind die süssen Marzipanmäuse mit Käse.
Jetzt geht es in den Packraum.
Jede einzelne Maus wird vorsichtig von Hand in die Beutel gelegt.
Die Beutel werden verschweisst.
Jede Maus erhält ihre Zutatenetikette und kommt in den massgeschneiderten Karton.
Nachdem auch der Karton seine Etikette erhalten hat, sind die Mäuse versandbereit.
Gesund leben mit Marzipan
Marzipan ist mit ca. 450 kcal pro 100 g ein energiereiches Produkt. Je nach Marzipanrezeptur und Mandelgehalt verändert sich die Zusammensetzung von Eiweiss, Fett und Kohlenhydraten. Das Fett und das Eiweiss im Marzipan stammen ausschliesslich aus den Mandeln, welche ernährungsphysiologisch sehr wertvoll sind.
Mandeln enthalten ca. 54 % Mandelöl. Dieses besteht hauptsächlich aus gesunden einfach und mehrfach ungesättigten Fettsäuren. Daneben enthalten Mandeln auch Nahrungsfasern (Ballaststoffe) und Mineralstoffe, die für eine ausgewogene Ernährung ebenfalls wichtig sind.
Marzipan enthält keine schädlichen Transfette oder genauer Transfettsäuren (TFA). Im Weiteren ist unser Marzipan in seiner natürlichen Form alkoholfrei, glutenfrei, lactosefrei, vegetarisch und vegan.