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Früher wurde das Fleisch der Fische, besonders das der Seefische, sehr wenig verwendet. In neuerer Zeit, da die Fleischpreise immer höher werden, gewinnen dieselben an Bedeutung. Man unterscheidet Süsswasser- oder Flussfische und Meer- oder Seefische. Manche wechseln zur Laichzeit ihren Aufenthaltsort und werden als Wanderfische bezeichnet.
Süsswasserfische
Die Süsswasserfische sind meistens teurer als die Meerfische. Durch die heutigen guten Verkehrsmittel ist Gelegenheit geboten, die Fischschätze des Meeres auch den Binnenländern zuzuführen.
In vielen Städten werden eigene Fischmärkte abgehalten, um auch für den einfachen Tisch dieses wertvolle Nahrungsmittel zu mässigen: Preise erwerben zu können. Die Fische gehören zu den Wirbeltieren, sie haben ein knöchernes oder knorpeliges Skelett und rotes, kaltes Blut und atmen stets durch Kiemen. Gewöhnlich sind die Fische mit Schuppen bedeckt, seltener mit Knochenschildern, Stacheln, Körnern oder nur mit einer nackten, schleimigen Haut. Die meisten legen eine grosse Menge kleiner Eier, welche Rogen oder Laich heissen. Ihre Bewegungswerkzeuge sind Flossen. Zur Auf- und Abwärtsbewegung im Wasser dient vielen Fischen eine häutige, meist zweiteilige, mit Luft gefüllte Blase, die Schwimmblase, welche in der Mitte des Körpers gelagert, entweder mit dem Maul in Verbindung steht, oder auch ohne alle Verbindung mit aussen ist. Nur wenige Fische können längere Zeit auch auf dein Lande verleben. Zu den wichtigsten Süsswasserfischen gehören: Aal, Barsch, Hecht, Karpfen, Lachs, Wels.
Zu den wichtigsten Süsswasserfischen gehören: Aal, Barsch, Hecht, Karpfen, Lachs, Wels.
Der gemeine oder Flussaal hat einen langgestreckten,schlangenartigen Körper und eine dicke, schlüpfrige Haut. Die Farbe ist schmutzig grün, auf dem Bauche gelblich. Der Aal lebt in allen europäischen Flüssen, mit Ausnahme der sich in das Schwarze Meer ergiessenden. Er geht zur Laichzeit ans den Flüssen in das Meer. Die jungen Aale kehren dann in die Flüsse zurück und steigen in die kleinsten Bäche und Quellen hinauf. Der Aal, der ein äusserst zähes Leben hat, vermag längere Zeit auf dem Lande zu verweilen. Er kommt frisch und geräuchert auf den Markt, sein Fleisch ist sehr fett.
Zu den Barschen gehört der gemeine Flussbarsch, der Zander, auch Hechtbarsch oder Schiel genannt und der Rotbarsch. Der gemeine Flussbarsch ist ein Raubfisch der süssen Gewässer. Er ist mit ziemlich grossen, harten Schuppen bedeckt. Die Färbung ist grünlich gelb mit dunkeln Querstreifen, die Flossen sind rötlich. Sein Weisses Fleisch ist schmackhaft, aber von vielen Gräten durchzogen.
Der Zander ist langgestreckt, hechtartig und ans dem graugefärbten Rücken befinden sich schwarze Querbinden, Seiten und Bauch sind weisslich. Die Schuppen sind klein. Er ist einer der schmackhaftesten Süsswasserfische Mitteleuropas und wird häufig auch in gefrorenem Zustande auf den Markt gebracht.
Der Rotbarsch hat seinen Namen von der schönen hellroten Farbe seiner Schuppen.
Der Hecht ist ein sehr gefrässiger Raubfisch, mit einem langgestreckten, walzenförmigen Körper, einem flachgedrückten Kopf und grossen, spitzen Zähnen in den Kiefern und am Gaumen. Er ist mit kleinen Schuppen bedeckt; die Färbung ist im allgemeinen grau oder schwärzlich grün,unten weisslich. Der Hecht lebt in allen süssen Gewässern und hat ein sehr schmackhaftes Fleisch,das von vielen feinen, gegabelten Gräten durchzogen ist. Das Fleisch alter Hechte ist hart, am schmackhaftesten sind solche im Gewicht von 1,4:—3Pfd. Die Hechtlebe gilt als Leckerbissen.
Zu den Karpfen gehören eine grosse Anzahl der in den Seen, Teichen und Flüssen lebenden Fischarten. Die wichtigsten grösseren Arten davon sind: der gemeine Teich- oder Flusskarpfen, die Schleie und die Barbe; die kleineren Arten sind: die Weissfische, Rotaugen und Gründlinge. Von den ausländischen karpfen artigen Fischen ist das aus China stammende Goldfischchen als Zierde in Gartenteichen erwähnenswert. Der gemeine Fluss- oder Teichkarpfen hat einen hohen, gebogenen Rücken und ist mit grossen Schuppen bedeckt. Es gibt auch sog. Spiegelkarpfen oder Karpfenkönig mit einer oder mehreren Reihen sehr farbig schillernder grosser Schuppen. Oben ist er bläulich olivgrün, an den Seiten und am Bauch gelblich. Der Karpfen ist der Hauptteichfisch. Der Geschmack des Fleisches wird sehr von dem Orte, tvo er lebt, beeinflusst. Das Fleisch der Karpfen aus stehenden, schlammigen Gewässern schmeckt moderig. Eine Abart, die wenig oder gar keine Schuppen hat, ist die Schleie, die auch Leder- oder Schleikarpfen heisst. Das Fleisch der Barbe ist ihrer vielen Gräten wegen wenig geschätzt.
Der Weissfisch ist ein kleiner karpfenartiger Fisch, er hat ein Weisses,schmackhaftes Fleisch,wird aber seiner vielen Gräten wegen meistens nur gebacken gegessen. Das Rotauge, auch Kretzer genannt, hat weniger Gräten als der Weissfisch und kommt nur gebacken auf den Tisch. Er hat seinen Namen von den roten Augen. Der Gründling ist ein kleiner Fisch, der ans dem Grunde der Flüsse lebt.