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UHT-Ziegenmilch: Die direkte Erhitzung wird empfohlen
Posieux (ots) - Agroscope Liebefeld-Posieux (ALP), die
eidgenössische Forschungsanstalt für Nutztiere und Milchwirtschaft,
führte Versuche zur Herstellung einer UHT-Ziegenmilch in
Bio-Qualität durch. Das direkte Erhitzungsverfahren lieferte dabei
die besseren Ergebnisse. Beim Verzicht auf Stabilisatoren muss die
UHT-Ziegenmilch kühl gelagert werden, um eine Sedimentbildung zu
verhindern.
Agroscope Liebefeld-Posieux (ALP), die eidgenössische Forschungsanstalt für Nutztiere und Milchwirtschaft, unterstützt die Praxis mit fachlicher Beratung bei der Herstellung neuer Milchprodukte.
Die Anfrage eines grossen Ziegenmilchproduzenten, UHT-Ziegenmilch ohne Stabilisatoren herzustellen, führte zu Versuchen an ALP. Auf dem europäischen Markt wird UHT-Ziegenmilch bereits angeboten. Dieser werden bei der Herstellung Stabilisatoren zugesetzt, um die Sedimentbildung von Proteinen zu verhindern. Ein Zusatz von Stabilisatoren wird beim Knospe-Label nicht zugelassen. Eine solche Milch kann daher nicht in Bio-Qualität auf den Markt gebracht werden. Ziegenmilch wurde an ALP sowohl mit dem direkten (150°C) als auch mit dem indirekten (135°C) UHT-Verfahren hergestellt. Das direkte Verfahren ist wesentlich schonender für die Milchinhaltsstoffe und ist von Biosuisse für die Herstellung von UHT-Kuhmilch mit dem Knospe-Label zugelassen. Das indirekte Verfahren ist in der Milchindustrie zwar verbreiteter, darf jedoch für Bio-UHT Milch nicht eingesetzt werden.
Sedimentbildung Ein Degustationspanel fand deutliche Unterschiede zwischen direkt und indirekt erhitzter Milch. Während bei der direkt erhitzten UHT- Milch nur geringfügige geschmackliche Abweichungen und wenig Sedimente zu beobachten waren, wies die indirekt erhitzte UHT- Ziegenmilch deutliche Geschmacksfehler und eine starke Sedimentbildung auf. Beim indirekten Verfahren ist die Milch deutlich länger einer Temperatur von über 100 °C ausgesetzt als beim direkten Verfahren. Dies führt zu den Geschmacksveränderungen und zu Sedimentation, welche nur durch Zusatz von Stabilisatoren verhindert werden können.
Durch die Optimierung des direkten Verfahrens kann eine ausreichend stabile UHT-Ziegenmilch ohne Stabilisatoren hergestellt werden. Um die Qualität der Milch sicher zu stellen, muss die Milch kühl gelagert werden. ALP empfiehlt potenziellen Herstellern von UHT- Ziegenmilch ohne Stabilisatoren, lediglich das direkte Verfahren einzusetzen. Bei Kühllagerung ist die mit dem direkten Verfahren erhitzte UHT-Ziegenmilch mindestens 6 Wochen haltbar. Eine Vorheisshaltung bei 90 - 95°C vor der eigentlichen UHT-Behandlung könnte die Tendenz zur Sedimentbildung zusätzlich vermindern.
Der Text und ein Bild befinden sich auf der ALP Homepage: www.alp.admin.ch - Medienmitteilungen
Für weitere Auskünfte: Brita Rehberger Agroscope Liebefeld-Posieux Eidgenössische Forschungsanstalt für Nutztiere und Milchwirtschaft Tel: 031 323 84 03 E-mail: <email-pii>