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Wein und Essig mit der Zwiebel in einer Pfanne aufkochen. Hitze reduzieren, Flüssigkeit auf ca. 2 EL einkochen, in eine dünnwandige Schüssel absieben, auskühlen.
Eigelbe zur Reduktion geben, gut verrühren. Schüssel über das nur leicht siedende Wasserbad hängen, sie darf das Wasser nicht berühren. Masse unter ständigem Rühren mit dem Schwingbesen schlagen, bis sie schaumig ist. Hitze reduzieren, Butter portionenweise unter Rühren beigeben, weiterrühren, bis die Sauce cremig ist. Schüssel herausnehmen, Sauce würzen.
Wasser und Essig in einer weiten Pfanne aufkochen, Hitze reduzieren. Eier einzeln aufschlagen, sorgfältig ins leicht siedende Wasser gleiten lassen, ca. 4 Min. ziehen lassen. Herausnehmen, abtropfen lassen.
Toasts in einer Bratpfanne ohne Fett beidseitig rösten. Schinken und Eier auf die Toastscheiben verteilen, Sauce Hollandaise darübergeben.