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1. Aux origines
Désolée de mettre les pieds dans le plat. Mais les premières traces de consommation de pâtes auraient été retrouvées en Chine dans la province de Qinghai où le Fleuve Jaune prend sa source, dans un campement datant de 2000 avant J.-C. Ouf… Il s’agissait de pâtes de millet et pas de blé.
Car les pâtes de blé dur, telles que nous les connaissons dans la tradition italienne, firent semble-t-il leur apparition dans la Péninsule en 400 avant J.-C. chez les Étrusques. Sur le fascinant site de Pompéi, enseveli par l’éruption du Vésuve en 79, ce sont des machines à fabriquer les pâtes qui auraient été retrouvées. Au 5ème siècle, un texte d’Apicius (riche Romain qui appréciait les plaisirs de la table) mentionne un plat qui ressemble aux lasagnes. Mais Marco Paolo, de retour de son voyage en Asie à la fin du 13ème siècle, aurait lui aussi joué un rôle dans leur introduction en Italie. A l’époque, la papauté érige des standards de qualité quant à leur fabrication. Une prérogative confirmée par une loi de 1933 qui en réglemente le commerce et la production en Italie. Dire que les pâtes sont stratégiques au Bel Paese, n’est donc pas un euphémisme.
2. Pasta = Italia. Pourquoi ?
Si l’on associe la gastronomie italienne à la pasta, c’est parce que dès la fin du Moyen Age, l’Italie devient productrice de pâtes, et particulièrement la région de Naples qui créa la première cooperéative des artisans producteurs et qui devint au milieu du 19ème siècle un véritable laboratoire de production industrielle.
Désormais, l’Italie produit chaque année 3,3 milions de tonnes de pâtes, loin devant les Etats-Unis (2 millions), le Brésil (1,3 million) et la Russie (1 million) s’imposant ainsi premier producteur mondial. Mais l’Italie est aussi premier consommateur de pâtes avec plus de 25 kilogrammes de pâtes consommés annuellement par personne, loin devant la Suisse avec 9,2 kg (source : http://www.pasta-unafpa.org/ingstatistics4.htm). Une tendance qui ne semble pas perdre de terrain puisqu’une étude récente intitulée « Les Italiens et les Pâtes » réalisée par l’AIDEPI déclare que 99% des italiens mangent encore les pâtes et 44% les consomment quotidiennement. La place des pâtes dans les habitudes alimentaires italiennes n’est donc plus à démontrer. CQFD.
3. Dis, comment on fait des pâtes ?
Avec de la farine, de l’eau, du sel et éventuellement des œufs. Basta ! Mais ce qui est simple n’est pas forcément facile. Pour faire des pâtes, regardez la vidéo de ma leçon de cuisine avec Stefania et Francesca.
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Un petit rappel cependant : le poids de la farine doit correspondre au double du poids des œufs (100 g de farine pour 50 g d’œufs entiers). Quand à la réalisation elle même, il vous faudra un peu de pratique. Commencez par fouetter légèrement les œufs avec une fourchette, et incorporez-les à la farine. A force de travailler le mélange, les grumeaux se dissiperont et la pâte deviendra lisse et homogène. Vous la laisserez alors reposer pendant au moins une heure dans du film alimentaire, mais jamais plus de 24 heures. Pour l’étaler, rien de tel qu’un rouleau en bois ; mais rien contre le laminoir. Pensez juste toujours à mettre un peu de farine sur le plan de travail et à adapter la dose d’eau selon l’humidité de l’air.
4. Pâtes sèches ou pâtes fraiches ?
Les pâtes sèches sont les pâtes que vous trouvez dans les rayons de toutes les épiceries et supermarchés. C’est la fameuse boîte (ou sachet) que vous avez toujours au fond du placard pour le « au cas où ». Généralement produites à partir de semoule de blé dur, leur taux d'humidité inférieur à 12 % est garant de leur conservation. La composition est simple : de la semoule de blé dur, de l’eau et du sel. Aucun autre ajout n’est autorisé à part éventuellement celui des œufs et des légumes pour la couleur et la saveur. Certaines recettes se sont néanmoins adaptées ces dernières années pour répondre aux intolérances alimentaires, et particulièrement au gluten.
Les pâtes fraîches sont quant à elles produites pour une consommation quasi immédiate. Tout comme la composition des pâtes sèches, la composition des pâtes fraîches est réglementée (taux d’humidité, semoule de blé dur de qualité supérieure classée, et un minimum de 140 grammes d’œufs par kilogramme de semoule).
5. Des longues, des courtes, des vertes, des rouges, des en veux-tu en voilà !
A la fin du 19ème siècle il existait déjà entre 150 et 200 formes de pâtes en Italie. Aujourd’hui les spécialistes déclarent 310 variétés de pâtes dans le monde sous 1300 appellations différentes. On distingue ainsi les pâtes longues (spaghetti, spaghettini, linguine, bucatini, fusilli lunghi, capellini), des pâtes en forme de ruban (tagliatelle, pappardelle, tonnarelli, fettuccine, tagliolini), des tubes (penne, penne rigate, maccheroni), des tubes en coudes (coquillettes, pipe), des pâtes à farcir (agnolotti, cappelletti, cannelloni, panzerotti, ravioli, tortellini), des lasagnes, des pâtes pour le minestrone et autres pâtes fantaisies (gnocchi, orecchiette, farfalle).
Ajoutons à cela des variations de couleur : du rouge (tomate ou betterave), du vert (épinard ou basilic ou persil ou ortie), du jaune (safran ou jaune d'œuf), du brun (champignon ou cacao amer ou la farine de châtaigne) ou encore du noir (encre de seiche). Quand on aime, on ne compte pas, n’est-ce pas !
6. La frénésie des formes ?
Si comme vous, avant d’arriver en Italie, j’avais bien compris qu’on n’associait pas des penne avec du pesto ou des linguine avec une sauce al ragù (viande), j’ignorais le pourquoi du comment. La forme des pâtes permet en fait à la sauce de s’accrocher et donc de ne pas rester au fond de l’assiette. Ainsi une sauce liquide nécessitera des pâtes creuses, alors que des pâtes cuites au four devront pouvoir résister au temps de cuisson nécessaire à la cuisson même de l'accompagnement. Et là est la réponse. Dès lors que l’accompagnement dépend des produits locaux, chaque région a sa spécialité. Vous y êtes ? La zone de Milan, grande région productrice de riz est peu tournée vers les pâtes (Relisez mon article sur le risotto). Il vous faudra aller par exemple à Mantoue pour découvrir la spécialité : I Tortelli di Zucca, pâtes farcies au potiron, servies avec du beurre fondu et de la sauge.
7. L’art de la cuisson
Ne dérangez pas un italien pendant la cuisson des pâtes ! Vous risqueriez quasi de vous faire agresser ! Et quand elles sont prêtes, c’est sans tarder qu’il faut passer à table. En désolidarisant l’amidon qu’elles contiennent, la cuisson permet aux pâtes d'acquérir leur goût et leur consistance. Un peu avant, c’est pas assez. Un peu après, c’est trop tard ! En fait, on trouve deux écoles : celle de la cuisson à mi-couvert, à feu doux qui consiste à couvrir les pâtes d’eau ; et celle de la célébrissime cuisson al dente. La première était surtout suivie dans le sud de l’Italie mais tend à être remplacée par la seconde.
Alors, vous voulez savoir comment on cuit des pâtes ? Avant tout, utilisez une grande casserole pour permettre aux pâtes de nager. Généralement, on compte 1 litre d'eau pour 100 g de pâtes. Portez l’eau à ébullition et salez (entre 12 et 15 g de sel pour 100 g de pâtes). Une fois l’eau à ébullition, jetez-y les pâtes et remuez pour éviter qu’elles ne collent ou accrochent à la casserole. Le temps de cuisson dépendra de la variété de pâtes, mais aussi de votre goût. Les chefs parlent d’un temps de cuisson 10% inférieur au temps de cuisson habituel pour obtenir des pâtes al dente. Une fois cuites à votre goût, égouttez-les immédiatement et, pour éviter qu'elles ne collent, ajouter la sauce sans tarder en mélangeant bien.
8. Et l’huile d’olive dans tout ça ?
Beaucoup pensent que l’huile d’olive empêche les pâtes de coller. Et bien voilà une croyance qu’il va falloir oublier ! Les ronds à la surface de l’eau que vous voyez sont la preuve même que l'huile ne se mêle pas à l'eau. Cette opération est donc inutile. Une goutte d’huile d’olive parfumera au mieux vos pâtes, mais si vous mélangez la sauce immédiatement vous serez assurés d’avoir des pâtes qui ne collent pas et savoureuses à souhait.
9. Ça fait grossir les pâtes ?
Les pâtes sont reconnues pour être à la base d'une alimentation saine et équilibrée. 100 grammes de pâtes (qu’elles soient sèches ou fraîches) contiennent environ 12 grammes de protéines, 1,5 grammes de lipides et 75 grammes de glucides. Également sources de calcium, de potassium et de phosphore, elles contiennent aussi de la sérotonine, une substance présente dans le sang qui entraîne le bien-être et favorise le sommeil. Riches en glucides complexes et pauvres en matière grasse, les pâtes constituent donc un plat idéal pour faire le plein d’énergie en limitant l’apport en graisses.
10. Où manger des pâtes fraîches à Milan ?
En Italie, chaque étape constitutive d’un plat de pâtes est élevé au rang d’art : la fabrication, l’élaboration de la sauce, la cuisson et même la dégustation ! Mais où les manger à Milan ? Toutes les adresses de restaurant que je vous ai données jusqu’à présent vous proposeront sans aucun doute d’excellentes pâtes. Dans les Navigli, je vous invite également à déguster les recettes de Giordano il Bolognese, un cadre rustique et typique, celles du restaurant Da Noi In dans une ambiance très élégante. En plein centre dans le quartier Sempione, je ne saurais que vous recommander Marcellino Pane e Vino qui propose un menu à prix fixe avec des recettes de pâtes classiques revisitées. Si vous préférez cuisiner les pâtes frâiches a casa, vous pouvez aller chez Pasta Fresca Brambilla, une adresse milanaise qui a pignon sur rue depuis plus de 60 ans. A moins que vous ne recherchiez une adresse encore plus historique et là je vous invite à aller à l’Antico Pastificio Moscova. J’oubliais…la pasta est un primo. Alors, pensez à garder de la place pour la suite. Bon appétit !
Sophie, le 23 août 2015