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Le Saucisson vaudois est un produit de charcuterie cru fumé à maturation interrompue ou séché, préparé exclusivement à base de viande de porc et convenant à la consommation à l'état cuit ou cru séché. Il est conditionné exclusivement dans un boyau naturel de porc (frisé de porc). Le Saucisson vaudois est élaboré à partir d’un mélange de viande de porc comprenant au minimum 60% de viande maigre, dont la quantité de protéines totales est de 14% au minimum .Le Saucisson vaudois cru ou séché a un arôme traditionnel de charcuterie de porc, légèrement fumé.