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Pour la compote, éplucher les poires, les couper en deux, enlever le trognon et tailler longitudinalement en lamelles de ½ cm d'épaisseur. Porter à ébullition le vin rouge avec le sucre dans une grande casserole. Plonger les lamelles de poire dans ce liquide frémissant et les cuire jusqu'à ramollissement. Laisser refroidir dans le court-bouillon.
Etaler l'abaisse de pâte feuilletée sur le dos d'une plaque chemisée de papier de cuisson et badigeonner d'oeuf battu, salé et poivré. Découper en losanges d'environ 6 cm de long avec un couteau bien aiguisé. Entreposer au frais durant 15 minutes. Cuire durant 15 minutes environ sur l'avant-dernière glissière du four préchauffé à 200 °C jusqu'à belle coloration dorée. Laisser refroidir.
Pour la farce, écraser le fromage de chèvre avec une fourchette. Incorporer la crème fouettée, puis saler et poivrer.
Couper les feuilletés transversalement en deux. Masquer une face de farce et déposer l'autre face par-dessus. Dresser sur des assiettes avec les poires au vin rouge. Servir immédiatement.