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Der Proteinabbau während der Reifung (Proteolyse) beeinflusst das Schmelzverhalten von Raclette-Käse stark. Mit einem multifaktoriellen Versuch wurde der Einfluss der Proteinase (Protein-spaltendes Enzym) der Laktokokken-Kultur und der Folienreifung auf das Schmelzverhalten von Raclette-Käse untersucht. Es konnte gezeigt werden, dass die Proteinase eine Möglichkeit ist, um die Proteolyse im Käse zu steuern. Beim Raclette-Käse im ungeschmolzenen Zustand scheint die Proteinase negativ für die Textur und den Geschmack zu sein. Die Proteinase kann hingegen das Schmelzverhalten verbessern. Die Folienreifung beeinflusste die Proteolyse und das Schmelzverhalten nur unwesentlich.
Pflanzliche Getränke auf der Basis von Soja, Getreide, Samen oder Nüssen werden immer häufiger als Milchersatz konsumiert. Agroscope-Forschende haben Makro- sowie Mikronährstoffe dieser Getränke untersucht und grosse Unterschiede zwischen den Getränken und im Vergleich mit Milch festgestellt.
Schweizer Käsesorten werden durch verschiedene Kriterien charakterisiert. Agroscope hat in zehn Käsesorten die flüchtigen Carbonsäuren analysiert und konnte zeigen, dass sich diese zur Charakterisierung und Differenzierung eignen.
Lebensmittel
Spring J.-L., Reynard J.-S., Verdenal T., Zufferey V., Cléroux M., Dienes-Nagy Á., Bourdin G., Bieri S., Blouin A., Carlen C., Favre G.
Im Rahmen des Projekts zur Bewahrung der klonalen Vielfalt von Muskateller im Wallis konnten 42 Klone des Gelben Muskatellers und 36 Klone von Moscato Giallo beschrieben werden. Ihre Eigenschaften sind sehr unterschiedlich, insbesondere ihr aromatisches Potenzial. Die besten Klone sollen über die Schweizer Zertifizierung vertrieben werden.