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Ingredienti per 4 persone
400 g di pasta sfoglia
1 cuore di filetto di salmone da circa 800 g senza pelle
1 tuorlo di uovo
3 cipollotti
1 zucchina
200 g di spinaci
Olio extravergine di oliva
Aneto
Sale
Pepe
Salsa di zabaione:
4 tuorli
4 dl di spumante
Sale
Pepe
Per la preparazione del salmone in crosta: in una padella ben calda con un filo di olio extravergine di oliva rosolare velocemente il filetto di salmone per renderlo croccante. Tagliare a brunoise 3 cipollotti e 1 zucchina e farli appassire in una padella con un po’ di olio extravergine di oliva. A parte, sbollentare 200 g di spinaci in acqua salata, quindi scolarli, strizzarli bene dall’acqua in eccesso e tritarli finemente con il coltello. Stendere 400 g di pasta sfoglia sul piano da lavoro, adagiarvi la brunoise di verdure, il salmone e arrotolare la pasta a mo’ di strudel, sigillando bene i bordi. Adagiare il salmone in crosta su una teglia da forno unta con un po’ di olio extravergine di oliva, pennellare la superficie della pasta sfoglia con 1 tuorlo sbattuto e cuocere a 180°C per 20-25 minuti fino a doratura.
Per la preparazione dello zabaione: in una ciotola a bagnomaria, a fuoco moderato, montare energicamente 4 tuorli con un pizzico di sale, pepe e 4 dl di spumante, aiutandosi con una frusta e fino a ottenere uno zabaione chiaro e spumoso.
Per comporre il piatto: porzionare il salmone in crosta tagliandolo a fette non troppo sottili e accompagnarlo alla salsa di zabaione.