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Luzerner Birnenweggen
Luzerner Birnenwecken, Lozärner Biräwegge
En bref
Der Luzerner Birnenweggen zählt wie das Glarner, das Toggenburger und das Bündner Birnbrot sowie das Kleingebäck Birnenweggli zur grossen Familie der Birnbrote und Birnenweggen.
Eine grobe Unterscheidung lässt sich dabei am besten auf den Grundlagen des Atlas der schweizerischen Volkskunde vornehmen, der im Jahre 1950 erschienen ist, sich aber auf eine nationale Umfrage aus den 1930er-Jahren bezieht. Er unterscheidet vier Arten der Herstellung, die sich auf zwei Hauptarten reduzieren lassen: 1. Die Fruchtmasse wird auf einen ausgewallten Teig gestrichen und damit gerollt. 2. Die Fruchtmasse wird mit Teig vermischt, zu einem Laib geformt und mit einem (andern) Teig umwickelt.
Der länglich-ovale Luzerner Birnenweggen gehört zur ersten Kategorie und unterscheidet sich damit grundsätzlich von den bekannten Birnbroten aus dem Glarnerland und dem Toggenburg, die praktisch identisch sind, sowie vom Birnbrot aus dem Bündnerland, dessen Füllung etwas gröber ist als bei den anderen zwei Birnbroten.
Somit lässt sich eine klare Differenzierung der beiden Bezeichnungen „Birnenweggen“ und „Birnbrot“ vornehmen: „Weggen“ steht für diejenigen Birnengebäcke, bei denen die eher weiche Füllung und der Teig gerollt sind, während mit „Brot“ jene Birnengebäcke gemeint sind, bei denen die mit Teig versehene Füllung vom Teig umwickelt wird. Die Begriffe Birnenweggen und Birnbrot können also, zumal auf die vier eben erwähnten und national bekanntesten Varianten bezogen, nicht synonym verwendet werden.
Birnenweggen und Birnbrote werden nicht in der ganzen Schweiz hergestellt. In der Westschweiz oder im Tessin kennt man die Birnengebäcke kaum. Erstaunlicherweise sind die Angaben über die Verbreitung der Birnengebäcke aus dem Volkskunde-Atlas noch heute weitgehend gültig. Demnach liegen die Hauptproduktionsgebiete in der Ost-, Nord- und Zentralschweiz sowie in Graubünden. Zudem werden im Atlas die zwei verschiedenen Bezeichnungen – Birnenweggen und Birnbrot –geografisch klar unterteilt: „In der Nordschweiz wie in Luzern und Zug herrschen Birnwecken vor. Von (…) Graubünden ausgehend reicht das Gebiet der Birnbrote bis an den Vierwaldstättersee (…), Glarus und Appenzell einschliessend. (…) Auf st. gallischem Boden erscheinen Birnbrote zum Teil neben Birnwecken.“
Description
Der Luzerner Birnweggen ist länglich-oval. Die Fruchtmasse, der kein Brotteig untergemischt ist, wird auf einen ausgewallten Hefe- oder Blätterteig gestrichen und damit gerollt.
Im Gegensatz dazu wird die Dörrbirnenfüllung der Birnbrote aus Glarus, Graubünden und dem Toggenburg mit einem Hefeteig umwickelt.
Ingrédients
Teig: Hefeteig oder Blätterteig.
Füllung: gedörrte Birnen (gereinigt, gekocht, passiert); zuweilen wird die gekochte und gezuckerte Birnenmasse mit Baumnüssen, Feigen, Sultaninen oder auch Apfelschnitzen sowie Schnaps (Träsch, Kirsch) angereichert. Gewürze wie Koriander, Zimt, Sternanis, Anis und Nelken werden daruntergemischt.
Histoire
Entstanden ist das heute als Delikatesse verstandene Luzerner Birnengebäck wahrscheinlich schon vor dem Spätmittelalter aus einem Mangel heraus: In vor- und hochalpinen Gebieten, die vom Spätmittelalter an hauptsächlich von der Viehwirtschaft lebten, mangelte es zuweilen an teurem Mehl. Um das Brot zu strecken, fügte man dem Mehlteig ganz einfach gedörrte Birnen und andere Dörrfrüchte hinzu. Nicht zufällig fallen auch die anderen bekannten Birnengebäcksregionen – das Toggenburg sowie das Glarner- und Bündnerland – in vor- oder hochalpine Gebiete.
Beliebt war der Birnenweggen vor allem wegen seiner langen Haltbarkeit. Oft wurde deshalb eine grosse Menge auf einmal gebacken. Aus diesen anfänglich rudimentären, mit Dörrbirnen gestreckten Weggen und Broten haben sich im Verlaufe der Zeit typische Weihnachts- und Neujahrsgebäcke entwickelt, die mit zahlreichen Gewürzen und weiteren Zusätzen verfeinert wurden. Eine klare Aufwertung des Gebäcks.
Im 20. Jahrhundert begann sich die Herstellung der Birnenweggen allmählich von der Haus- in die Berufsbäckerei zu verlagern. Das hat dazu geführt, dass die Birnenweggen heute nicht nur an den winterlichen Festtagen, sondern das ganze Jahr über gebacken und konsumiert werden. Scheinbar ebenfalls erst im 20. Jahrhundert hat die bewusste Differenzierung von Birnenweggen und Birnbroten, wie sie in der Einleitung erläutert wurde, stattgefunden. Im fünften Idiotikon-Band wird etwa erwähnt, es handle sich bei den beiden Bezeichnungen um Synonyme, was heute nicht mehr der Fall ist. Offensichtlich waren über Jahrhunderte hinweg beide Begriffe ganz allgemein für die Bezeichnung von Birnengebäcken gebräuchlich.
Die erste explizite Erwähnung eines „Luzerner Birnenweggens“ finden wir aber schon erstaunlich früh: in der 18. Auflage des Berner Kochbuchs, das 1911 erschienen ist. Neben Dörrbirnen werden der Füllung laut dem dort abgedruckten Rezept auch noch Zwetschgen, Feigen und zerhackte Nusskerne beigemischt. Überraschenderweise erweist sich die Füllung heute oftmals reduzierter. „Wir möchten bewusst das Birnenaroma betonen“, meint ein Produzent aus Luzern zu seiner Birnenmusfüllung, die ausser Gewürzen kaum Zusätze aufweist.
Wie bei den Birnbroten dürfte sich aber auch beim Luzerner Birnenweggen erst nach dem Zweiten Weltkrieg die Ortsbezeichnung wirklich durchgesetzt haben. In den meisten Kochbüchern der ersten Hälfte des 20. Jahrhunderts werden nämlich „nur“ Birnbrote oder Birnenweggen vorgestellt, ohne Verweis auf eine Region oder einen Kanton. Danach ändert sich das Bild unübersehbar.
Production
Der Luzerner Birnenweggen setzt sich aus zwei Komponenten zusammen: aus einer gewürzten Birnenmusfüllung und einem Weggli-Hefeteig oder selten auch mal aus einem Blätterteig. Im Unterschied zu den Birnbroten, deren Fruchtmasse durch das Untermischen von Ruchbrotteig eine ziemlich kompakte Konsistenz aufweist, bleibt die gewürzte Birnenmusfüllung beim Luzerner Birnenweggen weicher und feuchter. Man streicht die Füllung deshalb auf einen ausgerollten Hefeteigteppich, lässt etwa zwei Zentimeter am Rand frei. Daraufhin wird dieser belegte Teppich zu einer länglich-ovalen Rolle aufgerollt und an den beiden Enden mit den überlappenden Teigrändern gut verschlossen.
Gewisse Produzenten streichen die Füllung ganzflächig auf den ausgerollten Teig, „weil so von der ersten bis zur letzten Scheibe, die man sich vom Weggen abschneidet, das Verhältnis von Füllung und Teig ähnlich ist“, erklärt ein besuchter Bäcker aus Nidwalden. Wichtig ist auch, dass die abschliessende Nahtstelle vom Rollen beim Ablegen auf die Bleche unten liegt, damit sie beim Backen nicht aufreisst.
Der Weggen wird sodann mit Ei bestrichen und eine Weile ruhen gelassen. Vor dem Einschiessen in den rund 180 Grad warmen Ofen bestreicht man den Weggen am besten nochmals mit Ei, zeichnet mit der Gabel ein Muster in den Teigdeckel und stupft kleine Löcher, durch die im Innern des Weggen entstehende Hitze entweichen kann. Nach etwa 30 bis 40 Minuten, wenn der Teig aussen eine goldbraune Farbe aufweist, ist das gerollte Gebäck fertig gebacken.
Die genaue Zusammensetzung der Birnenmusfüllung ist heute wie früher das gut behütete Geheimnis jeder Bäckerei und jedes Haushaltes. In Koch- und Backbüchern werden oftmals Feigen oder gedörrte Zwetschgen erwähnt, die mit den Dörrbirnen zusammen eingekocht und fein gehackt werden. Auch die Gewürzmischung wird streng geheim gehalten, unverzichtbar sind aber Zimt, Sternanis und Nelkenpulver. Meistens wird das Birnenmus heute nicht mehr in den Backstuben selbst eingekocht und fein gehackt, sondern schon vorpräpariert von der der Einkaufsgenossenschaft des Schweizerischen Bäcker- und Konditorenmeisterverbandes bezogen. Das hat dazu geführt, dass die Unterschiede der einzelnen Birnenweggen in den Innerschweizer Bäckereien nicht mehr so gross sind wie noch in den 1980er Jahren. Das Würzen und Beigeben von weiteren Zutaten bleibt das (kleiner gewordene) Geheimnis der einzelnen Bäckereien.
Consommation
Der Birnenweggen war bis nach dem Zweiten Weltkrieg ein traditionelles Klaustags- und Weihnachtszeitgebäck. Heute sind die Weggen mit der Birnenfüllung das ganze Jahr über erhältlich.
Am besten schmeckt die Scheibe Birnenweggen mit Butter bestrichen zu einer Tasse Milch, Kaffee oder Tee. Nur auf den ersten Blick abenteuerlich mutet die süss-salzige Kombination von Birnenweggen und Emmentaler an: „Die beiden Geschmäcker ergänzen sich hervorragend“, versichert ein Bäcker aus Nidwalden. Auch zu einem Glas Rotwein passt der Birnenweggen. Und nicht zuletzt ist der fruchtige Weggen ein wahrer Kraftriegel mit seiner nährstoffreichen und zuckerhaltigen Füllung.
Einzelne Bäckereien bieten neben den ganzen Birnenweggen, auch bereits zugeschnittene Weggenstücke an, die als kleine Zwischenmahlzeit oder Zvieri gedacht sind.
Importance économique
Der grosse Vorteil des Birnenweggens ist seine lange Haltbarkeit. Wenn die meisten anderen Brote schon nach wenigen Tagen trocken und hart sind, bleibt der Birnenweggen dank seiner kompakten, feuchten Füllung und dem darin enthaltenen Alkohol problemlos eine Woche lang geniessbar. Ein Umstand, der den Weggen zu einem idealen kulinarischen Mitbringsel macht.
Sources
- Atlas der schweizerischen Volkskunde, Weiss, Richard und Paul Geiger, Basel, 1950.
- Guggenbühl, Helen, Schweizer Küchenspezialitäten. Ausgewählte Rezepte aus allen Kantonen, Schweizer-Spiegel-Verlag, Zürich, 1929.
- Guggenbühl, Helen<BR />Lienert, Meinrad, Schweizer Küchenspezialitäten. Alte Rezepte aus allen Kantonen, Schweizer Spiegel Verlag., Zürich, 1962.
- Bänziger, Erica und Claudio Zemp, Die Vierwaldstättersee-Küche, FONA Verlag., Lenzburg, 2006.
- Dill, Christoph, Rund um den Vierwaldstättersee. Die Region. Die Rezepte, Bern, 2001.
- Vogt, Ernst, Ludwig M. Raith, Bruno Heilinger und Jakob Viel, Der Schweizer Bäcker-Konditor. Handbuch für das gesamte Bäckerei- und Konditoreigewerbe. Band 1, Thun, 1944.
- Schweizerisches Idiotikon. Wörterbuch der schweizerdeutschen Sprache, Staub, Friedrich et al..
- Schweizer Volkskunde, Schweizerische Gesellschaft für Volkskunde, Basel, 1953.
- Bührer, Peter, Schweizer Spezialitäten. Alte Original-Kochrezepte, Editions M, Zürich, 1991.
- Rytz-Dick, L. und Julie Grüter, Berner Kochbuch, Druck und Verlag K.J. Wyss, Bern, 1911.
- L'art culinaire de la Suisse centrale. Quelques recettes de: Lucerne, Schwytz, Unterwald, Uri, Zoug, Académie Suisse des gastronomes club prosper montagné, Colombier, ?.
- Bosshard, Anna, Grosses Schweizerisches Kochbuch, Schulthess und Co, Zürich, 1910.
- Iten, Karl, Vom Essen und Trinken im alten Uri. Band 1, ein fröhlicher Streifzug durch die Urner Küche, Buchdruckerei Gamma & Cie., Altdorf, 1970.
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Epicentre de production
Innerschweiz, vor allem aber im Kanton Luzern. In den anderen Innerschweizer Kantonen lässt man die Ortsbezeichnung weg. Die Bezeichnung Birnweggen kennt man auch in Schaffhausen oder Basel, dort sind aber kleinere Gebäcke gemeint, die eher dem Birnenweggli entsprechen.