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Aubergine
Die Aubergine oder Eierpflanze ist eine subtropische Pflanzenart aus Asien, die zur Gattung Nachtschatten gehört.
Von der Aubergine gibt es drei Hauptvarietäten, runde eiförmige Früchte, lange schlanke Früchte und
besonders kleine Früchte. Auberginen sind mehrjährige, meist einjährig kultivierte, krautige, teilweise
leicht verholzende Pflanzen mit einer Höhe von 50 bis 150 cm. Sie sind fast vollständig mit dicht
stehenden, violetten bis grauen, sternförmigen Trichomen behaart. Sie sind teilweise auch
bestachelt. Die Früchte sind vielsamige, kahle Beeren, deren Größe stark zwischen 50 mal 50 und
300 mal 150 mm variiert, auch die Form kann sehr unterschiedlich ausfallen, beispielsweise länglich,
eiförmig, rund oder länglich-birnenförmig. Die Farbe der äusseren Schicht ist schwarz-violett,
dunkelviolett, gelblich oder weißlich. Die flachen Samen sind mehr oder weniger nierenförmig bis
rundlich, orange-ockerfarben, etwa 2,8–3,5 mm groß und feingrubig. Die gestielten und mehr oder
weniger behaarten, seltener auch bestachelten Laubblätter stehen wechselständig, sie sind eiförmig
bis rundlich oder elliptisch mit einer Länge von 10 bis 20 cm und einer Breite von 5 bis 10 cm. Die
meist einzeln erscheinenden, gestielten und meist fünfzähligen Blüten mit doppelter Blütenhülle sind
achselständig und sind teils nickend.
Nach dem Anschneiden der rohen Aubergine findet eine schnelle enzymatische Bräunung des
Fruchtfleisches statt, was auf eine hohe Phenolaseaktivität zurückgeht.
Obgleich die Aubergine eine Beere ist, ist der Zuckergehalt so gering, dass selbst Menschen mit
Fructoseintoleranz sie in der Regel problemlos essen können. Dafür spricht auch, dass das Verhältnis
von Glukose (1,1 g pro 100 g) zu Fruktose (ebenfalls 1,1 g pro 100 g) absolut ausgewogen ist.
Herkunft
Auberginen stammen wahrscheinlich aus Asien, wo sie schon seit mehr als 4000 Jahren angebautwerden. In Indien und anderen Ländern Asiens werden Sorten angebaut, deren Früchte bis zu 1 kg wiegen können. Die Fruchtschale kann von weiß über gelb und grün bis zu purpurrot oder dunkelviolett reichen.
Nährstoffe
Auberginen bestehen zu 93 Prozent aus Wasser. Mit nur 17
Kilokalorien pro 100 Gramm sind sie sehr kalorienarm – allerdings
braucht man für die Zubereitung des Gemüses häufig recht viel Fett.
Auberginen enthalten Kalium sowie vor allem in der Schale Vitamine
der B-Gruppe sowie Vitamin C.
Besonders hervorzuheben ist auch der für ein Gemüse hohe
Ballaststoffgehalt der Aubergine. Ballaststoffe sind ein wichtiger
Bestandteil der gesunden Ernährung, da sie das Sättigungsgefühl
fördern, die Darmbewegung ankurbeln und somit der Verstopfung
entgegenwirken. Ausserdem binden sie Giftstoffe, leiten diese aus
dem Darm und senken den Cholesterinspiegel.
Die Aubergine ist überaus reich an Vitaminen, Mineralstoffen bzw.
Spurenelementen.
Vitamin B3 : Beeinflusst die Blutfette positiv.
Vitamin B9 : Wirkt Gefässerkrankungen entgegen.
Vitamin C : Unterstützt die Wundheilung.
Vitamin K : Wichtig für die Blutgerinnung.
Eisen : Fördert die Leistungsfähigkeit.
Kalium : Reguliert den Flüssigkeitshaushalt.
Mangan : Stärkt Knochen und Gelenke.
Kupfer : Essenziell für die Blutbildung
Verwendung in der Küche und Zubereitung
Die Aubergine wird heute insbesondere in der mediterranen,
orientalischen und türkischen Küche verwendet, wo sie mit einigen
speziellen Gerichten zu großer Berühmtheit gelangt ist.So ist in der
Türkei beliebt, eine geschmorte, mit Tomaten und Zwiebeln gefüllte
Aubergine. Im Orient wird sie häufig als Vorspeise in Form von Paste
oder Püree gereicht und am westlichen Mittelmeer ist sie Bestandteil
des Ratatouille. In der italienischen Küche sind insbesondere der
Auflauf, die gefüllten Auberginen sowie die Caponata bekannt.
Bei vielen Zubereitungsarten wird die Aubergine zunächst in
Scheiben geschnitten und gesalzen. Dabei wirkt das Salz osmotisch
und zieht Fruchtsaft und dabei Bitterstoffe aus der Schnittfläche, die
abgewaschen werden können. Anschließend werden die Scheiben in
heißem Öl gebraten. Dabei muss sorgfältig entfettet werden, da
Auberginen viel Fett aufsaugen. Häufig werden Auberginen auch
gegrillt. Dazu können einerseits Scheiben, andererseits auch die
ganze Frucht mit Schale verwendet werden. Auberginenpaste wird
meist aus dem weichen Fleisch in der Schale gegrillter Auberginen
hergestellt. Im Gemüsefach sind Auberginen etwa eine Woche
haltbar.