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Pour 4 personnes
Porter 2-3 l d'eau à ébullition dans une grande casserole. Ajouter le sel, le sucre et le beurre, puis les asperges. Cuire al dente 15-20 min (suivant le diamètre des tiges) sans couvrir.
Dorer les filets de perche par portion dans le beurre à rôtir, assaisonner et réserver au chaud. Faire revenir brièvement le zeste de citron dans le beurre. Mouiller avec le jus de citron et le bouillon, chauffer en remuant, assaisonner.
Egoutter soigneusement les asperges, disposer en treillis sur des assiettes chaudes. Poser les filets de perches par-dessus. Garnir d'un filet de sauce, décorer.
Remplacer les filets de perche par de la féra ou de la truite, coupés en morceaux.