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500 g
Onglet de veau suisse Handselected
2
Petites têtes de salade romaine
200 ml
Fond de veau
1 cs
Moutarde de Dijon
un peu
Huile d'olive
un peu
Huile neutre
un peu
Sel fin
250 g
Épinards frais
un peu
Sel Murray River
un peu
Poivre noir du moulin
un peu
Beurre froid
Laisser décongeler la viande au moins 24 heures au réfrigérateur. Placer la moutarde, le sel fin, un filet d'huile d'olive et la viande dans un sachet plastique à fermeture zip. Frotter la viande de tous côtés et laisser mariner 12 heures au réfrigérateur. La sortir 2 à 3 heures avant la préparation et la laisser revenir à température ambiante.
Couper en deux les têtes de salade romaine, les saler et les laisser reposer pendant 10 mi-nutes. Puis les sécher avec du papier absorbant. Faire chauffer une cs de beurre dans une poêle. Faire cuire à feu moyen la salade romaine avec l'intérieur vers le bas. Déglacer avec la moitié du fond de veau et faire braiser pendant 1 à 2 minutes. Retirer la salade de la poêle. Assaisonner avec du sel Murray River et du poivre. Verser le reste du fond dans la poêle et ajouter une cs de beurre.
Faire blanchir les épinards dans de l'eau salée pendant 2 minutes, puis les rincer dans de l'eau glacée et les réduire en purée fine avec un peu d'eau glacée. Assaisonner avec du sel Murray River et du poivre.
Retirer la viande du sachet. Faire chauffer un peu d'huile à feu vif dans une poêle et saisir la viande pendant 3 minutes de chaque côté, puis la laisser reposer sur une grille pendant quelques minutes.
Couper 2 belles tranches de chaque onglet. Les disposer sur une assiette en les décalant légèrement l'une de l'autre. A côté, couper la salade romaine en deux. Verser la crème d'épinards ainsi que le jus tout autour.
Ancien manager d'un célèbre DJ, Alexandre Bidault a parcouru le monde entier avant de trouver l'endroit où il se sent le mieux : en cuisine. Il y a expérimenté des heures entières de nouvelles recettes avec des ingrédients de qualité et des morceaux d'exception - d'abord comme hobby, ensuite comme profession. Aujourd'hui, avec son service traiteur, il enchante les gourmets zurichois et publie régulièrement de nouvelles recettes sur son blog.