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La fermentation alcoolique
La fermentation alcoolique est un processus biochimique qui permet la transformation des sucres naturels du raisin (comme le glucose), ou ceux ajoutés lors de la chaptalisation, en éthanol et en dioxyde de carbone (gaz carbonique) accompagné d’un fort dégagement de chaleur. Sa durée varie, en fonction des objectifs du vinificateur, entre 6 et une douzaine de jours.
Ce processus à la base de l’élaboration des vins (tranquilles ou effervescents) a été observé et utilisé depuis fort longtemps. La production de vin remonte en effet à l’antiquité. Cependant, il ne lui a été trouvé d’explication rationnelle qu’à partir du XIXe siècle et les travaux de Louis Pasteur. Il est en effet le premier à avoir démontré que cette réaction chimique était le fait de micro-organismes (les levures) présents dans les moûts de raisin et non de l’action de l’air sur les sucres comme il était coutume de penser.
Le vinificateur suit la fermentation alcoolique avec une extrême attention car de son déroulement dépend en grande partie la qualité du vin en à venir. Départ lent, conduite imparfaite, arrêt prématuré, sont autant d’incidents qu’il redoute et qu’il tente d’éviter par tous les moyens. Pour cela, il suit en particulier deux paramètres – la température et la densité des sucres résiduels – dont les variations lui apportent des informations très importantes quant à l’évolution du processus.