Document ID: /fineweb-2-swissfilter-quality_10-filterrobots/filtered/03589.jsonl.gz/2529

Bestimmte Arten der Brotherstellung erfordern einen hohen Proteingehalt und genau definierte rheologische Eigenschaften. Der Proteinanteil von Schweizer Weizensorten ist hoch, schwankt jedoch beträchtlich und ist in gewissen Jahren für die Brotherstellung unzureichend. Von 2011 bis 2013 wurde eine Studie mit vier Weizensorten und sieben verschiedenen Stickstoffdüngungsverfahren durchgeführt. Dabei sollte einerseits der Einfluss der Stickstoffdüngung (Dosis und Aufteilung) auf den Proteingehalt der Körner und andererseits die Beziehung zwischen Proteinanteil und rheologischen Eigenschaften beziehungsweise Merkmalen der Backqualität bei verschiedenen Sorten untersucht werden. Die Aufteilung der Düngung in drei Gaben (statt zwei) erhöht nicht nur deutlich den Gehalt an Feuchtgluten, sondern verbessert auch dessen qualitative Merkmale. Eine Aufteilung nach dem Düngungsverfahren 20-40-80 kg N/ha mit der letzten Gabe zum Zeitpunkt des Erscheinens des Fahnenblattes ist optimal für eine Erhöhung des Feuchtglutengehalts ohne Beeinträchtigung der rheologischen Merkmale und des Ertrags. Diese Aufteilung kann für den Anbau der Klasse Top empfohlen werden. Die Ergebnisse zeigen auch, dass eine Erhöhung des Proteingehalts die Qualität des Glutens nicht zwingend verbessert, da mit einer intensiveren Düngung mehrere Parameter wie der Zeleny-Index, der Dehnwiderstand des Teiges, der Gluten-Index oder das Volumen von Brot aus Kältetechnologie stagnieren oder sich sogar verschlechtern. Diese Beobachtung lässt sich mit dem gleichbleibenden Anteil der Glutenine sowie mit einer Verminderung der Gliadine zugunsten der Albumine und Globuline erklären. Unabhängig vom angewendeten Düngungsverfahren ist der Proteingehalt bei der Sorte Runal immer am höchsten. Obwohl der Proteingehalt der Sorte CH Claro tiefer als bei der Sorte Runal liegt, erreicht diese Sorte in den Tests zum rheologischen Verhalten und zur Backqualität gleichwertige Ergebnisse.
Zufferey V., Delabays N., Verdenal T., Reynard J.- S., Dienes A., Belcher S., Lorenzini F., Bieri S., Blackford M., Bourdin G., Spangenberg J.-E., Carlen C., Spring J.-L.
Reynard J.- S., Spring J.-L., Verdenal T., Zufferey V., Bourdin G., Bieri S., Carlen C., Crettenand F., Favre G.