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Noci caramellate
In una pentola capiente portare a ebollizione lo zucchero e l'acqua senza mescolare. Abbassare il fuoco e caramellare facendo oscillare la pentola avanti e indietro. Unire le noci di pecan e la panna, lasciar sobbollire finché il caramello sarà sciolto e salare. Versare il composto su un foglio di carta da forno e lasciar raffreddare.
Salsa
In una pentola portare a bollore il brodo con tutti gli ingredienti fino alla stecca di cannella. Abbassare il fuoco, coprire e lasciar sobbollire per ca. 15 min., quindi togliere le foglie d'alloro e la stecca di cannella.
Unire il salmone e il finocchio, quindi cuocere per ca. 5 min. senza far bollire e salare. Disporre in un piatto fondo un paio di cucchiai di salsa, quindi adagiare il pesce con il finocchio e guarnire con le noci di pecan.