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Obwohl ich den zahlreichen Variationen von Mais- und Weizen-Fladen nicht viel abgewinnen kann, kommt man in Mexiko kaum um diese Gerichte herum. Selbstverständlich haben wir einige der zahlreichen Abwandlungen probiert.
Tortillas/kleine Kuchen
Im Gegensatz zu Spanien (Omelett aus Eiern und Kartoffeln) sind die mexikanischen Tortillas dünne Fladen aus Mais- oder Weizen-Mehl. Ein mexikanisches Essen ohne Tortillas ist kaum denkbar. Die Fladen legen die Mexikaner oft als Beilage in ein Körbchen mit buntem Tuch zum Warmhalten.
Der traditionelle Herstellungsprozess der Mais-Tortillas ist recht aufwändig. Zuerst werden die Maiskörner in einer alkalischen Kalkwasserlösung gekocht. Dieser Prozess (Nixtamalsation) macht das in den Körnern enthaltene Vitamin B für den Körper verfügbar und verbessert außerdem Geschmack und Backeigenschaften. Dabei löst sich auch die Schale, sodass der Mais zerdrückt und erneut gekocht werden kann. Aus der Masse wird anschließend ein Teig geknetet, der in einer Pfanne oder auf einer heissen Eisenplatte gebacken wird.
Tortilla ist die Grundlage vieler mexikanischer Fladen-Gerichte.
Enchiladas/mit Sauce übergossen
Enchiladas sind weiche Tortillas,, die mit einer Sauce übergossen werden. Der Name Enchilada kommt vom spanischen Verb enchilar und heißt wörtlich „mit Chili-Sauce versehen“. Die Füllung besteht meistens aus Fleisch, kann aber auch Rührei, Gemüse oder Chili enthalten. Die Soße ist ebenfalls beliebig, die bekanntesten Enchiladas werden mit Mole, einer braunen Sauce aus Chilis und Kakao, zubereitet. Oft werden noch Rahm, geriebener Käse, Frühlingszwiebeln oder Salat hinzugegeben.
In unserem Fall bestand die Sauce aus einer roten Mole und die Füllung aus Käse.
In Mexiko-Stadt kann man Enchiladas Suizas/Schweizer Enchiladas essen, welche mit Käse überbacken serviert werden.
Burritos/Eselchen
Burritos bestehen aus Weizen- oder Mais-Tortillas, die belegt und zu einem Zylinder gerollt werden. Authentische Burritos sind in der Regel sehr dünn und enthalten nur eine oder zwei Zutaten, wie gebratenes Rindfleisch, Reis, Kartoffel, Bohnen oder Käse. Die internationalen ‘Abwandlungen’ hingegen sind oft prall gefüllt.
Tacos & Sopes
Tacos sind kleine Mais- oder Weizen-Tortillas – gebacken oder frittiert - die mit verschiedenen Fleisssorten gefüllt sein können. Sopes sind ein bisschen dicker als Tacos und verfügen über einen Teigrand, damit die flüssigen Zutaten nicht rauslaufen.
Unser Favorit sind Tacos al Pastor/nach Schäferart, bei dem Schweinefleisch ein bis zwei Tage lang in eine Marinade aus getrockneten Chilis gelegt und dann ähnlich wie ein Döner mit einer offenen Gas-Flamme an einem sich drehenden Spiess gegrillt wird.
Wenn das Fleisch fertig gegart ist, wird es mit einem großen Messer dünn vom Fleisch-Spiess geschnitten und zusammen mit kleinen Tortillas/Tacos serviert. Oft fragt der Taquero, ob man die Tacos mit Verdura/Gemüse haben möchte. Gemeint sind dann Cilantro y Cebolla/Koriander und Zwiebel.
Je nach Geschmack werden die Tacos al Pastor dann noch mit Limettensaft und einer der zahlreichen Chili-Saucen gewürzt.
Fajitas/Gürtelchen
Fajitas entstanden offensichtlich in den 1930ern im Süden und Westen von Texas. Um beim Viehtrieb die Cowboys zu verköstigen, wurden Rinder geschlachtet. Die mexikanischen Reiter erhielten als Teil ihrer Bezahlung das zähe Arachera/Zwerchfell- oder Gürtelfleisch. Dieses Fleisch wurde in eine Mais-Tortilla gelegt – und fertig waren die ersten Fajitas.
Die heutigen Fajitas sind mit verschiedensten Zutaten gefüllt - von diversen Fleischsorten – gebraten in einer Tomatensauce - über Fisch bis zu allen Arten von Gemüse. Zu den beliebtesten Füllungen zählen Salat, Sour Cream, Guacamole, scharfe Saucen, Käse, Bohnen und Tomaten.
Quesadillas
Bereits der Name verrät, was dieses Gericht enthält: Queso/Käse + Tortilla = Quesadilla. Mais- oder Weizen-Tortillas werden mit Mozzarella-Käse gefüllt und grilliert. Viele ergänzen die Füllung mit Gemüse, bevor sie die Quesadillas in der Pfanne braten. In Mexiko werden Quesadillas meist mit Salz, Zwiebeln und Guacamole serviert.
Nachos
Bei Nachos handelt sich um kleine dreieckige Mais- oder Weizen-Tortillas, die frittiert und anschliessend mit viel geschmolzenem Käse, Jalapenos/Chilischoten, gehackter grüner Paprika und Tomaten übergossen werden. Als Hauptgericht serviert, gesellen sich zu den Grundzutaten auch noch Bohnen, Hackfleisch und Zwiebeln.