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Tipp #1: Erstelle einen Rahmen
Beginne mit Zeichnungen und Skizzen zur Visualisierung des Tellers. Lasse dich von einem Bild oder Objekt inspirieren. Stelle einen "Übungsteller" zusammen, um an der Umsetzung deiner Vision zu arbeiten. Es ist immer gut, mit der Konzeptualisierung deiner Anricht- und Präsentationsideen zu beginnen, bevor du das eigentliche Anrichten vornimmst. Hier sind ein paar Tipps für den Anfang:
- Beginne mit Zeichnungen, bevor du mit echtem Essen auf einem Teller experimentierst.
- Skizziere deine Präsentation, damit du dir den endgültigen Teller vorstellen kannst.
- Halte dich durch die Lektüre von Food-Magazinen über die neuesten Trends beim Anrichten auf dem Laufenden.
Tipp #2: Halte es einfach
Wähle eine Zutat aus, auf die du dich konzentrieren möchtest, und lasse genügend Platz, um die Präsentation einfach zu halten. Unordnung lenkt von den Hauptelementen deines Gerichts ab und könnte es für die Gäste verwirrend machen, herauszufinden, worauf sie sich konzentrieren sollen. Ein überfüllter Teller ist nie hübsch, stelle also sicher, dass zwischen den Elementen genügend Platz vorhanden ist.
Tipp #3: Balanciere das Gericht aus
Das Anrichten von Gerichten sollte nicht nur als Dekoration gesehen werden, sondern auch gut schmecken.
- Experimentiere mit Aromen und Texturen, die starke Kontraste aufweisen und dennoch gut zusammenpassen.
- Saucen werden besser an den Seiten als direkt auf dem Essen serviert, damit das Gericht nicht durchweicht.
- Spiele mit Farben und Formen und versuche, sie zu kombinieren - runde Formen, Kegel, Stäbchen usw.
- Eine Mischung von Texturen schafft auch eine aufregende Vielfalt von Mundgefühlen!
- Gleichgewicht kann auch durch Trennungen geschaffen werden. Versuche, verschiedene Teile des Gerichts in getrennten Tellern zu servieren, um eine visuelle und geschmackliche Balance zu schaffen.
- Denke bei der Schaffung von Ausgewogenheit an Funktion und Geschmack. Die Präsentation sollte Geschmack und Funktion niemals überdecken. Zu viele unnötige Zutaten können ein Gericht überladen. Die normale Faustregel für Komponenten ist, ein heißes Element, ein kaltes Element und ein Element mit Textur (z. B. etwas Knuspriges oder etwas Weiches) zu haben.
Tipp #4: Bestimme die richtige Portionsgröße
Stelle sicher, dass die richtige Menge an Zutaten vorhanden ist und dass der Teller das Gericht ergänzt – nicht zu groß oder zu klein. Achte auf das richtige Verhältnis von Eiweiß, Kohlenhydraten und Gemüse, um eine ernährungsphysiologisch ausgewogene Mahlzeit zu erhalten. Das Bild unten zeigt eine klassische Technik, bei der die drei Grundnahrungsmittel in einer bestimmten Anordnung verwendet werden. Eine einfache Anleitung für eine klassische Anrichtetechnik ist, sich den Teller wie das Zifferblatt einer Uhr vorzustellen. In Analogie zu einer Uhr solltest du die einzelnen Nahrungsmittel auf diese Weise anordnen:
- Hauptgericht (z. B. Fleisch oder Fisch): zwischen 3 bis 9 Uhr
- Beilage: zwischen 9 und 11 Uhr
- Gemüse: zwischen 11 und 3 Uhr
Tipp #5: Hebe die Hauptzutat hervor
Hebe beim Anrichten immer den Hauptbestandteil hervor. Niemand möchte ein Steak bestellen und feststellen, dass der Teller mit Beilagen überfüllt und das Rindfleisch versteckt ist. Achte darauf, dass die Hauptzutat hervorsticht, aber achte auch auf andere Elemente auf dem Teller, wie Garnierungen, Saucen und sogar auf den Teller selbst. Hier sind ein paar Hinweise, die dir helfen sollen, die Hauptzutat ins Rampenlicht zu rücken:
- Die Portionsgröße der 3 Elemente am Teller ausrichten.
- Stelle sicher, dass die Hauptzutat unter den 3 Elementen hervorsticht und nicht umgekehrt.
Tipp #6: Farbe ist der Schlüssel!
Dies spielt eine bedeutende Rolle. Wähle eine Farbe, die zu deinem Gericht passt. Obwohl weißes Geschirr beliebt ist, da es einen hohen Kontrast für farbenfrohe Kreationen bietet, können blaue, schwarze, rote und gelbe Teller spektakulär aussehen, wenn sie mit dem richtigen Essen kombiniert werden. Im digitalen Zeitalter ist Essen leicht eine Erfahrung, die die meisten Menschen einfangen und in sozialen Medien weitergeben möchten. Gib ihnen etwas, woran sie sich erinnern können, indem du farbenfrohe Essenszusammenstellungen anbietest, die selbst die alltäglichsten Zutaten des von dir servierten Essens sofort hervorheben können. Ein Tipp: Achte auf eine ausgewogene Farbbalance und darauf, dass Grün das Erste ist, was deine Gäste sehen; es ist die Farbe, die den meisten Menschen auffällt, wenn es um das Essen geht.
Tipp #7: Arbeite mit Saucen
Wie wirst du deine Soße servieren? Abgesehen von der Schaffung einer zusätzlichen Schicht von Geschmack und Tiefe werden Saucen auch zu dekorativen Zwecken verwendet. Sie dienen als visuelles Element, das alle anderen Elemente miteinander verbindet. Hier ein paar Tipps, wie du Saucen in deinen Teller integrieren kannst:
- Gieße oder träufle leicht auf den Teller.
- Mache Punkte oder andere Highlights wie Linien am Rand oder an der Seite des Tellers.
- Zeichne Linien, die durch die verschiedenen Elemente des Tellers verlaufen, um sie visuell zu vereinheitlichen
Der Trick dabei ist, sich den Löffel oder die Quetschflasche wie einen Pinsel vorzustellen und die Sauce kunstvoll aufzutragen. Denke an Punkte oder Linien, um verschiedene Elemente des Tellers zu vereinen. Oder serviere deine Sauce auf der Seite in einem attraktiven Krug.
Tipp #8: Nutze die richtige Ausstattung
Eine weitere Sache, die zu berücksichtigen ist, ist die Ausrüstung. Mit welcher Ausrüstung kannst du arbeiten? Hier sind die gebräuchlichen Werkzeuge zum Schneiden, Formen und Gestalten
- Spritzbeutel - Verschiedene Öffnungen für verschiedene Dekorationen, für Glasuren, Cremes und Buttermischungen.
- Metallspachtel - Zum Formen von Glasuren und Soßen.
- Schälmesser - Zum Schälen, Schneiden und Reinigen von Produkten. Wird auch für dekorative Schnitte verwendet.
- Riffelmesser - Zum Ausführen wellenförmiger dekorativer Schnitte.
- Gemüseschäler - Zum Schälen und Entkernen von Produkten.
- Melonenballer - Zum Aushöhlen von Kugeln oder halben Kugeln aus Melonen, Karotten, Gurken, Kürbis und Butter.
- Rundschneider - Zum Ausführen kreisförmiger dekorativer Schnitte.
- Eierschneider - Zum Teilen der Eier.
Tipp #9: Überprüfe deine Ressourcen
Wie oft wirst du das Gericht an einem Tag zubereiten? Wie viel Zeit hast du zum Anrichten? Wer richtet es an? Das sind alles Dinge, die du berücksichtigen müsst, wenn du dein Gericht auf den Tisch bringen willst. Am Ende des Tages ist es nicht der Chefkoch, der das letzte Gericht auf den Teller bringt. Sie inspizieren es, aber oft sind es die Juniorchefs und die Seniorchefs in der Küche, die am Ende das Essen anrichten. Es muss also wirklich etwas sein, das man mit hoher Geschwindigkeit nachkochen kann. Das schafft Konsistenz.
Tipp #10: Finde deinen Style!
Nicht zuletzt ist es für einen Küchenchef wichtig, seine eigene Identität, seinen Stil und das, woran er glaubt, zu finden. Viel von deiner Philosophie und deinem Ethos fließt in die Art und Weise ein, wie du kochst. Zum Beispiel versuchen wir bei Urbanologi, eine gesunde und verantwortungsbewusste Ernährung zu fördern. Wir alle haben eine Rolle bei der Rettung des Planeten zu spielen, und deshalb drücken wir diesen Aspekt gerne durch unsere Teller. Vieles wird von der Wurzel bis zur Spitze verwendet, wir verschwenden nicht gerne etwas. Du wirst sehen, dass viele unserer Garnierungen ziemlich viele frittierte Blätter haben, es gibt viele Pulvern, es gibt viele Essiggurken aus Enden, die die normalen Restaurants wegwerfen würden. Wir versuchen, die Schalen aufzubewahren und verwenden sie auf Lager. Das alles beeinflusst das Aussehen des Tellers, weil wir zum Beispiel das ganze Gemüse oder das ganze Tier verwenden müssen. Du musst einen Weg finden, dies auf den Teller zu bringen und ihn ästhetisch ansprechend zu halten.