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Die St.Galler Bratwurst IGP wird in den Kantonen St.Gallen, Appenzell Ausserrhoden und Innerrhoden sowie im Thurgau hergestellt. Beträgt der Kalbfleischanteil in der Wurst bezogen auf den Gesamtfleischanteil mehr als 50 Prozent, kann auch der Name St.Galler Kalbsbratwurst verwendet werden. Die Geburt, die Mast und die Schlachtung der Kälber und Schweine, aus deren Fleisch die St.Galler Bratwurst IGP hergestellt wird, müssen in der Schweiz oder Liechtenstein erfolgen.
Im Jahr 1438 wurde die Bratwurst in den Statuten der Metzgerzunft St.Gallen erstmals urkundlich erwähnt. Darin wird festgehalten, dass diese Wurst mit Kalbfleisch, Speck, Gewürzen und frischer Milch hergestellt wird. Dies erklärt ihre weisse Farbe. Seither hat sich das Rezept kaum verändert. Heute kennt man die St.Galler Bratwurst IGP häufig unter dem Namen Olma-Bratwurst IGP, die für die traditionelle Herbstmesse in St.Gallen kreiert wurde. Die Olma-Bratwurst IGP wiegt jedoch 160 Gramm, während die traditionelle St.Galler Bratwurst IGP nur 100 bis 110 Gramm an Gewicht auf die Waage bringt.