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Va Niidla und Äücho
Bild und Geschichte 22
Das Bild enthält drei verschiedene Butterschlaggeräte, einmal den Quirl (Äüchugschirr), das Stossbutterfass (Äüchufassji) und das Drehfass. Mit dem Drehfass verbutterte man nur grosse Mengen, das war nichts für uns, das war etwas für die reichen Voralpbauern. Da im Senntum meist die Milch zu Vollfettkäser verarbeitete, brauchte man auch hier für den Eigengebrauch höchstens ein Äüchugschirr.
In den Stafelalpen stellte man Halbfett, bzw. Magerkäse her; hier wurde die Abendmilch entrahmt. Dazu füllte man sie in grosse, früher Holz-, später Blechgebsen; am Morgen nahm man die Niidolchella (Rahmkelle) und schöpfte vorsichtig die Rahmschicht oben ab und goss sie ins Äüchufass (Stossbutterfass); das war Arbeit der Sennerin, wir Kinder durften die Rahmkelle abschlecken. War das Butterfass zu dreiviertel voll, mussten wird Äüchu, d.h. der Deckel kam aufs Fass und wir mussten mit dem Stöpsel der Rahm schlagen, dazu wurde der Stöpsel hochgezogen und nach einer Vierteldrehung wieder runtergestossen, das dauerte ziemlich lange, ich glaube zwischen einer halben bis einer ganzen Stunde. Wenn man den Stöpsel rauszog, war der Stiel ganz weiss von Rahm und wenn die Sennerin nicht gerade zusah, nahm man auch mal schnell mit dem Finger einen Schleck der süsssauren, cremigen Niidla. War es endlich so weit, war die Niedel zu einer knetbaren milchigcremfarbenen Masse geworden und hatte sich von der Buttermilch getrennt. Die grünliche Buttermilch schüttete man in einen Krug, sie wurde später getrunken, und die Butter wurde auf ein Brett geschmiert und fein luftdicht verstrichen, mit jedem Mal wurde so der Äüchustock (Butterstock) etwas grösser. Er begann relativ schmal und rund unten und wuchs dann im Fortschritt des Sommers in die Breite und Höhe aus; seine Form erinnert mich an einen Poller, an dem unser Schiff beim Schulspaziergang zur Beatushöhle in Thun angebunden war. Am Ende des Sommers kam der Butterstock in die Tschifra und zurück ins Dorf. Rundherum hatte sich eine gelbe, ranzige Schicht gebildet, aber innen drin blieb die Butter gut. Bei der Metzgete wurde der Stock unter die Besitzer verteilt und zusammen mit Schweinespeck eingesotten (über die Greibe sag ich jetzt nichts!). Diese flüssige Masse leerte man in ein blaues, rundes Tongefäss (Häfi), das war der Schmärr (Schmalz) den man nun das ganze Jahr zum Kochen brauchte.
Nicht alle Butter wurde aber auf den Butterstock verschmiert, einen Teil brauchte man in der Alpe zur täglichen Nahrung und ein Teil wurde zu einer Balle geformt, «Noblere» hatten ein Modell, in Blachte (Sauerampferblätter) eingewickelt und dem Besuch am Sonntag mitgegeben, das war die Butter für den täglichen Gebrauch für die im Dorf unten.
War man zurück im Dorf, wurde wieder vollfett gekäst (man brachte die Milch in die Sennerei); einen Kessel voll hielt man aber immer zum täglichen Gebrauch zurück, diese wurde abgerahmt und mit diesem Rahm schlug man mit dem Quirl die Butter für den täglichen Gebrauch. Das hatte für uns Kinder zwei Vorteile, wir hatten immer frische Butter und auf der heissen Milch nicht diesen «grüüsig, zotteligen «Röüm» (Rahmhaut), hier brauchten wir das deutsche Wort Rahm, sonst sagten wir «Niidla» und «Äücho». Erinnert ihr euch noch an den Seufzer von Stiinuhanschrischtisch Mari: «Marja und Joosef, jetz sägunt dii miinum feinu Äücho no Butter!»
Bürchen 21. 4. 20
Bildquellen, Internet