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Per preparare il roast-beef di tonno: in un mortaio riunire il pepe in grani con i semi di finocchio, il sale grosso e pestare il tutto, quindi aggiungere 2 rametti di rosmarino tritati e mescolare bene. Ungere generosamente i tranci di tonno, insaporirli con la miscela aromatica e lasciarli riposare per 15-20 minuti. Scaldare una padella e, quando ben calda, rosolarvi il tonno pochi istanti per lato.
Per preparare l’insalata di taccole: in una ciotola unire e mescolare la senape, la scorza e il succo di arancia, sale e pepe, quindi emulsionare il tutto con una frusta aggiungendo a filo l'olio extravergine di oliva sino ad ottenere una salsa cremosa.
Sbollentare per 5-6 minuti le taccole in abbondante acqua salata, scolare e raffreddare in acqua e ghiaccio.
Scaloppare i tranci di tonno e accompagnarli con le taccole ripassate velocemente in padella e condite, appena calde, con la salsa alla senape e arancia. Terminare con una granella di mandorle tostate e un’ultima macinata di pepe.