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Gebratener Zander auf Rahmsauerkraut mit Speck Rosmarin und Wacholder
Für 4 Personen
Sauerkraut: 1 kleine Zwiebel; Butter; 500 g rohes Sauerkraut; 1 dl trockener Weisswein; 2 dl Apfelsaft; 1 dl Vollrahm; Salz; Pfeffer
1 EL Wacholderbeeren; ca. 500 g entgrätete Zanderfilets mit Haut; Bratfett; 4–8 Scheiben Speck; 4 kleine Rosmarinzweige
Die Zwiebel schälen, halbieren und in möglichst feine Streifen schneiden. In einer Pfanne etwas Butter schmelzen, die Zwiebel einige Minuten bei niedriger Hitze darin dünsten, ohne dass sie Farbe annimmt. Das Sauerkraut mit Wasser abspülen und etwas ausdrücken, in die Pfanne geben und kurz mitdünsten. Mit dem Wein ablöschen, den Apfelsaft dazugeben, einmal aufkochen und dann das Sauerkraut zugedeckt bei mittlerer Hitze ca. 45 Minuten garen, bis es weich ist. Den Rahm dazugeben und die Flüssigkeit nach Bedarf bei grösserer Hitze unter Rühren etwas einkochen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und zugedeckt warm halten. (Sauerkraut kann auch gut vorbereitet und wieder aufgewärmt werden.)
Den Wacholder bei mittlerer Hitze in einer Bratpfanne einige Minuten rösten, dabei aufpassen, dass er nicht verbrennt. Abkühlen lassen und im Mörser grob zerstossen.
Den Fisch in vier Stücke schneiden, mit Küchenpapier trocken tupfen und auf beiden Seiten grosszügig salzen. In einer Bratpfanne grosszügig Bratfett erhitzen und die Fischstücke mit der Hautseite nach unten in die Pfanne legen (dickere Stücke zuerst, dünnere Stücke 1 Minute später). Den Fisch bei mittlerer bis starker Hitze braten, bis die Haut schön gebräunt und knusprig ist und das Fleisch bis etwa in die Mitte durchgegart ist. Die Fischstücke wenden und die Pfanne vom Herd ziehen, nach ca. 30 Sekunden sind sie gerade eben gar und saftig.
Gleichzeitig in einer zweiten Pfanne die Specktranchen zusammen mit den Rosmarinzweigen knusprig braten.
Sauerkraut auf Tellern verteilen, den Fisch mit der Hautseite nach oben und den Speck mit dem Rosmarin darauf anrichten. Grosszügig mit Wacholder bestreuen und sofort servieren.