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Viande
Faire fondre le beurre à rôtir dans une poêle et y faire revenir les médaillons de filet de bœuf pendant env. 1 min. de chaque côté, les saler et les laisser refroidir.
Poireaux à la crème
Faire fondre le beurre à rôtir dans la même poêle. Faire suer brièvement les poireaux, assaisonner. Ajouter l'eau et laisser mijoter pendant env. 10 min. Ajouter la demi-crème acidulée, laisser mijoter env. 5 min. Couvrir et réserver au chaud.
Feuilletés
Mélanger la menthe et le thym, en répartir la moitié sur le plan de travail fariné, déposer 300 g de pâte feuilletée par-dessus. Parsemer des fines herbes restantes. Abaisser la pâte feuilletée en un rectangle d'env. 25 x 60 cm, le couper en 4 bandes dans la largeur. Répartir les amandes au milieu d'un côté de la pâte, poser la viande par-dessus. Garnir de tranches de pomme. Badigeonner d'œuf les bords de la pâte, les replier au-dessus de la viande sans serrer, bien appuyer sur les bords, puis glisser les feuilletés ainsi formés sur une plaque chemisée de papier cuisson. Les badigeonner d'œuf. Abaisser finement le reste de pâte, découper des étoiles à l'emporte-pièce. En garnir les feuilletés, puis les badigeonner d'œuf.
Cuisson
Faire cuire env. 20 min. dans le bas du four préchauffé à 220 °C. Faire chauffer les poireaux à la crème, servir avec la viande.