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Pflanze Agar-Agar ist eine durchsichtige, klebrige Substanz, die wie Gelatine verwendet wird und diese auch sehr gut ersetzen kann. Speisen, die mit Agar-Agar angedickt werden, haben eine festere Konsistenz und werden nicht so schnell weich wie mit Gelatine zubereitete Gerichte. Agar-Agar, das nach dem malaysischen Wort "Agar" gleich Alge benannt wurde, ist auch unter seiner japanischen Bezeichnung Kanten bekannt. Es wird aus verschiedenen Rotalgenarten gewonnen, von denen die meisten zur Gattung Gelidium gehören, und besteht aus den Polysacchariden (Kohlenhydraten) Agarose (70 %) und Agaropektin (30 %). Bei der traditionellen Herstellung werden die getrockneten Algen zuerst gehackt und dann in Wasser gekocht, das mit verdünnter Essig- oder Schwefelsäure angereichert wurde. Dann wird die heisse Flüssigkeit gefiltert, um die Algenrückstände zu entfernen, und durch einen alkalischen Zusatz wie Natron neutralisiert. Sobald die Flüssigkeit auf weniger als 40° C abgekühlt ist, beginnt sie zu gelieren. Damit das entstandene Gelee seinen Algengeschmack und alle Farbrückstände verliert, wird es zwei- bis dreimal gefriergetrocknet. Verwendung Agar-Agar wird vor allem als Geliermittel für Fruchtgelees und Marmeladen verwendet. Vegetarier nehmen es häufig als Ersatz für Gelatine, die tierischen Ursprungs ist. In der Nahrungsmittelindustrie wird es unter anderem als Stabilisator verarbeitet und ist in vielen Lebensmitteln wie Fruchtgelees, Sahne, Milchdrinks, Eiscremes und Sorbets enthalten. Handel Agar-Agar wird als Pulver oder Stange, in Streifen oder Flocken angeboten. Nährwerte Agar-Agar enthält sehr viel Eisen. Da es acht- bis zehnmal stärker geliert als Gelatine, benötigt man zum Gelieren von Gerichten entsprechend weniger, so dass diese weniger kalorienreich sind. Agar-Agar hat eine leicht abführende Wirkung. In seltenen Fällen kann es allergische Reaktionen hervorrufen.
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Klassenname: Geliermittel, Verdickungsmittel. Eigenschaften: Agar - Agar ist ein Polysaccharid und vor allem in Algen anzutreffen. In Japan hat Agar-Agar als Gelier- und Verdickungsmittel eine lange Tradition. Seit dem 17. Jahrhundert wird es dort verwendet. Es ist unverdaulich für den menschlichen Organismus, hitzestabil und geschmacksneutral. Schon in geringer Konzentration (1%) bildet Agar ein sehr gutes Gel; seine Gelierfähigkeit ist unabhängig vom Umgebungsmedium. Agar - Agar kann im Haushalt eine Alternative zur Verwendung von Gelatine darstellen. Die Verwendung ist eingeschränkt durch einen relativ hohen Preis. Herstellung: aus Rotalgen: Agar wird mit Wasser aus den Zellwänden gelöst. Verwendung: Marmeladen, Süsswaren, Eiscreme. Aufgrund der Unverdaulichkeit wird Agar - Agar gleichfalls als Abführmittel eingesetzt; wirksame Menge: 4-15g/Tag (im Lebensmittel normalerweise enthalten 1-2g/100g). Weitere Verwendung in fettfreien Pharma- und Kosmetikprodukten wie z.B. Salben und Zäpfchen. Sicherheit: Es liegen keine konkreten Daten bezüglich einer schädlichen Wirkung von Agar-Agar vor. Dieses Geliermittel wird als harmlos eingestuft. ADI-Wert: nicht festgelegt