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Chili con Carne ist, wie der spanische Name verrät, ursprünglich ein Gericht aus einer Gegend im Süden der USA, wo ursprünglich spanisch gesprochen wurde. Die älteste schriftliche Erwähnung des Gerichtes datiert erst auf 1880 in Mrs. Owens Kochbuch. Indirekte Belege gehen bis auf 1800 zurück. Um 1850 war das Gericht aber bereits recht verbreitet unter den mexikanischen Einwanderern in Texas, welche es vermutlich erst in den USA entwickelten und nicht von Mexiko mitbrachten. Dass es nicht von einem angelsächsischen Texaner stammt, verrät die spanische Bezeichnung und die mexikanische Zubereitungsweise.
Bis heute kann niemand glaubhaft nachweisen, wo das Gericht zum ersten Mal zubereitet wurde. Es war aber ziemlich sicher auf dem Territorium der USA und nicht in Mexiko, denn in Mexiko wird das Gericht nicht flächendeckend zubereitet. Es hat sich dort aber längst ebenfalls etabliert, wenn auch meist in stark vereinfachten Rezepten. Wäre es ein ursprünglich mexikanisches Gericht, dann würde es auch heute noch überall in Mexiko zubereitet. Das ist aber nicht der Fall. Dass es dennoch immer wieder als mexikanisch bezeichnet wird, hängt wohl mit der spanischsprachigen Bezeichnung zusammen. Dies kam daher, weil die Südstaaten der USA früher spanische Besitzungen waren und dort Spanisch gesprochen wurde und weil es im Süden der USA viele mexikanische Auswanderer gab. Ferner kommt bei der Zubereitung die mexikanische Küche zur Anwendung, weil die früheren Einwohner der US-Südstaaten diese Küche pflegten. Dazu zählten neben Texas auch Neu-Mexiko, Arizona und Kalifornien.
Das Gericht ist vermutlich schrittweise entstanden, sodass seine erste Zubereitung reine Interpretationssache ist. Es gibt zahlreiche Sagen, wie und wo das Gericht entstanden sein soll:
- die US Army (geplanter Dosenchili um 1880) - die amerikanischen Pemmikan-Indianer (Konservierungsmethode von Fleisch mit Chilischoten) - die mexikanischen Indios - eine Nonne um 1625 (im Traum erschienen) - ein Hinweis, wonach es als Nahrung in den ältesten texanischen Gefängnissen benützt wurde - verschiedene Einwanderergruppen
Wahrscheinlich haben sie alle ein wenig mit dazu beigetragen.
Das texanische Chili con Carne
Seit 1977 gilt Chili con Carne offiziell als Nationalgericht des Bundesstaates Texas. Mehrere Hersteller von Chili con Carne drängten die Regierung Texas' zu dieser Entscheidung, um darauf aufmerksam zu machen, dass ein originales Chili con Carne nur aus Texas stammen könne (Wikipedia). Glücklich muss ein Bundesstaat sein, der keine grösseren Sorgen hat als diese! Dabei muss noch erwähnt werden, dass die Bezeichnung Chili für sich allein nicht jener Gewürzmischung entspricht, welche man für das Chili con Carne benützt. Diese Gewürzmischung wird bei uns durch McCormick als Chilipulver bezeichnet und wiederspiegelt perfekt den einzig richtigen Geschmack, natürlich nach texanischem Verständnis. Im Chilipulver hat es zusätzlich noch mexikanischen Origano, Kreuzkümmel und Knoblauch und das Gericht wird zum Schluss noch mit Koriander gewürzt.
Das allgemeine Chili con Carne
Als Arme-Leute-Gericht wird das Chili con Carne gestreckt und zwar mit Bohnen und Peperoni. Statt erlesenes Rindfleisch kommt etwas Hackfleisch zur Anwendung. Dies allein schon deshalb, weil nur die wenigsten Amerikaner Rinderzüchter sind, sodass dieses Chili con Carne auch für den etwas weniger begüterten Menschen alltäglich wurde. In den USA geniesst diese Variante vor allem in Fastfoodketten und an individuellen Imbissecken grosse Verbreitung. Es gibt dabei in Richtung Norden der USA sehr verschiedene Variationen, welche teilweise abenteuerlich wirken.
Schreibweise und Aussprache
Die korrekte Schreibweise ist 'Chili con Carne'. Mit zwei 'l' als Chilli con Carne wird es nur in Grossbritannien und Australien geschrieben. Man findet das doppelte 'l' gelegentlich auch noch in älteren deutschen Kochbüchern. In den USA gibt es die Schreibweie Chili Pepper, abgeleitet aus dem mexikanischen 'chile', aber englisch als tschili ausgesprochen. Somit sind zumindest die korrekte Schreibweise und die Aussprache gesichert. Die mexikanische Schreibweise 'chile' hat aber nichts mit dem gleichnamigen Land in Südamerika zu tun. Die Ähnlichkeit ist rein zufällig.
Richtige Zutaten
Es gibt für Chili con Carne keine Liste der einzig richtigen Zutaten. Die einzigen gemeinsamen Zutaten aller Chili-Rezepte sind Fleisch, Chili, Kreuzkümmel, Koriander und Knoblauch. Und schon hier scheiden sich die Geister. Es gibt recht grosse Unterschiede bei den Zutaten. Wahlweise werden Hackfleisch oder in Würfel geschnittenes Fleisch von Rinderkamm oder Fehlrippe verwendet. Rinderkamm stammt vom Nacken oder von der Schulter. Rinderkamm wird auch als Rinderhals, als Kamm oder Nacken bezeichnet. Fehlrippe wird auch als Fehlrippenkamm oder Mittelrippenstück bezeichnet und ist die übliche Bezeichnung in Deutschland für ein Teilstück des Rinderrückens. Es liegt zwischen dem Rinderhals und der Hochrippe und umfasst das Stück vom ersten bis zum achten Rückenwirbel. In der Schweiz wird dieses Teil des Rinderrückens etwas anders geschnitten und umfasst noch weitere Rückenwirbel. Es kommen aber auch Wild oder Schweinefleisch vor. Ebenso oft sind Kombinationen verschiedener Fleischsorten zu finden. Ähnlich vielfältig ist die Auswahl der Chilisorten. Beliebt sind die wahrscheinlich auch in den Urrezepten verwendeten kaum erbsengrossen Chiltepin, aber auch andere einheimische Sorten wie Jalapeño, Ancho oder Pasilla. Neben frischen Chilischoten werden auch getrocknete Chilischoten und diverse Chilipulver und -saucen verwendet (Wikipedia).
Um das Chili con Carne möglichst originalgetreu zu kochen, kann statt dem in Europa verbreiteten Origano auch mexikanischer Origano verwendet werden. Diese mittelamerikanische Gewürzpflanze ist mit dem hier bekannten Oregano nur entfernt verwandt und hat einen ähnlichen, jedoch kräftigeren Geschmack (Wikipedia).
Andere, geschmacksbestimmende Zutaten, die in fast jedem Chilirezept vorkommen, sind Zwiebeln und Knoblauch, Koriander, Pfeffer und seltener auch Lorbeerblätter (Wikipedia). Für Vegetarier gibt es auch das Chili sin carne, das mit Tofu statt mit Fleisch zubereitet wird. Geschmachlich unterscheidet es sich kaum, nur beim Biss merkt man einen kleinen Unterschied.
Bohnen sind als Zutat oft umstritten, aber nur bei den abgehobeneren oder anspruchsvolleren Gourmets. In Texas enthält ein Chili con Carne normalerweise keine Bohnen und auch keine Peperoni, doch dort, wo man aufs Geld achten muss, sind sie sehr wohl präsent. Es gibt zahlreiche Varianten mit Bohnen aller Art. Geschichtlich kann man die Verwendung von Bohnen damit begründen, dass Chili con Carne ursprünglich ein Arme-Leute-Essen war, und weil Bohnen im Vergleich zu Fleisch billiger waren, aber ebenfalls Eiweiss enthalten (teilweise Wikipedia).
Texmex-Varianten
Die für die Tex-Mex-Küche typischen Gewürze Origano, Koriander und Kreuzkümmel werden auch in den meisten Chili-con-Carne-Rezepten verwendet. Eine Variante des Arme-Leute-Rezeptes hat Susanne Teufer auf der Basis eines Rezeptes in der Coop-Zeitung 1981 entwickelt. Wer dieses Rezept ausprobieren möchte, findet es unter Chili con Carne!
Quellen: - Wikipedia (etliche Abschnitte mit Änderungen) - Betty Bossi-Buch - Coop-Zeitung um 1981 - Susanne Teufer (Abwandlung) - OGS-eigene