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Chaux-d'Abel
In Kürze
Der Chaux-d'Abel ist ein aus roher Kuhmilch hergestellter Halbhart-Käse, der in der Region der Freiberge (Kanton Jura) und im Berner Jura sehr beliebt ist. Mittlerweile ist er fast überall in der Schweiz gut bekannt.
Beschreibung
Peit Chaux-d’Abel: Halbhart-Käse aus roher Kuhmilch, Fettgehalt: 51% Durchmesser: 38 cm, Höhe: 8 cm, Gewicht: ca. 7 kg, Reifezeit: 2 ½ Monate
Grand Chaux-d’Abel: Hartkäse aus Rohmilch, Fettgehalt: 51 %, Laibe: 28-30 kg, Reifezeit: 5-7 Monate
Der Tomme ist ein Weichkäse mit geschmierter Rinde. Gewicht: ca. 400 g.
Der Tatouillard ist ein Weichkäse mit Schimmelrinde. Gewicht: ca. 400 g
Variationen
Ausser diesem manchmal als «Petit Chaux-d’Abel» bezeichneten Käse produzieren wir auch den «Grand Chaux-d’Abel», (Hartkäse) und den Tomme (geschmierter Weichkäse). Ein neues Produkt haben wir unter dem Namen «Tatouillard» (Weichkäse mit Schimmelrinde) entwickelt. Ebenfalls fertigen wir einige wenige «Tête-de-Moine» zur lokalen Verwendung (AOC).
Zutaten
Rohe Kuhmilch, tierisches Lab, ausgewählte Milchsäurebakterien
Geschichte
Der Petit Chaux-d’Abel ist ein Käse, der erstmalig in den umliegenden Bauernhöfen von La Chaux d'Abel hergestellt wurde. Eine genaue zeitliche Datierung ist nicht möglich, es scheint aber, dass die Anfänge dieser Käsesorte bis ins 17. bzw. Anfang 18. Jahrhundert zurückreichen. Einige zur Geschichte befragte Veteranen erinnern sich, dass die Entstehung dieser Käsesorte eng mit dem damaligen Leben der Bauern in kalten Wintertagen verwoben ist. Während dieser Jahreszeit konnten diese ihre tief eingeschneiten Höfe nicht verlassen und beschlossen daher, ihre Milch zu Käse zu verarbeiten. Dabei erwiesen sich die kühlen Gewölbekeller jener Zeit für die Lagerung als optimal geeignet.
Produktion
Alle unsere Käsesorten – mit Ausnahme des Tatouillard - werden nach demselben Verfahren gefertigt. Nur die Grösse und die für den Käsebruch verwendete Trocknungstemperatur verleihen den Käsesorten ihren jeweils typischen Charakter. Je kleiner die Kâsekörner (Grösse eines Getreidekorns), desto härter wird schliesslich der Käse. Ab wann der Bruch für den gewünschten Kâse optimal ist, bestimmt allein die Erfahrung des Käsers.
Die Milch wird zunächst gerührt und je nach angestrebter Käsesorte auf die entprechende Temperatur erhitzt. Für die Milchgerinnung werden Kulturen und Lab zugesetzt. Der dabei entstehende Käsebruch wird mit einer Käseharfe bis auf die gewünschte Körnergrösse zerschnitten. So erfordert beispielsweise die Herstellung von Weichkäse haselnussgrosse Käsekörner. Dann wird der Käsebruch erneut erwärmt und in die Käsepresse gepumpt. Die Laibe werden zweimal gewendet und dreimal gepresst, bevor sie je nach Sorte für eine Zeit zwischen 45 Minuten und 48 Stunden in ein Salzbad eingelegt werden.
Konsum
Der Käse von La Chaux-d'Abel lässt sich vorzüglich für die warme und kalte Küche verwenden. Die Mischung von Grand Chaux-d’Abel und Petit Chaux-d’Abel ergibt eine ausgezeichnete Fondue. Als Zutat für Gratin, Cordon bleu oder jedes andere Käsegericht ist er ebenfalls gut geeignet. Zusammen mit einem guten Glas Wein entfaltet sich dieser Käse zur reinsten Gaumenfreude.
Wirtschaftliche Bedeutung
Der aus La Chaux-d'Abel stammende Käse wird ausschliesslich von der Käserei Zimmermann hergestellt. Die Milch wird von acht Milchproduzenten aus der Umgebung geliefert. Die Käserei produziert täglich ca. 27 Laibe Chaux-d'Abel. Wesentlich geringer ist die Produktionsmenge für die Sorte "Grand Chaux d'Abel". Die anderen Käsesorten werden nur auf Anfrage hergestellt.
Der Käse ist das ganze Jahr über erhältlich. Der "Grand Chaux d'Abel" wird ausschliesslich in der Käserei Zimmermann und Umgebung vermarktet, wohingegen der Petit Chaux d'Abel (gemeinhin unter dem Namen Chaux-d'Abel - ohne weitere Präzisierung – bekannt) über eine Vielzahl von kleineren Einzelhandelsgeschäften und Einkaufszentren insbesondere in der Westschweiz vertrieben wird.
Produktionsepizentrum
Käserei Kurt Zimmermann, La Chaux-d’Abel, 2333 La Ferrière.
La Chaux-d’Abel liegt im Berner Jura am Fusse der Freiberge. Die Käserei befindet sich auf dem Gebiet der Gemeinde Sonvilier, an der Strasse zwischen La Ferrière und Les Breuleux.