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Preparazione
Prendere una padella, metterla sul fuoco e farla scaldare leggermente. Prendere 60gr di parmigiano e metterlo a pioggia nella padella in modo da formare un cerchio.
Far dorare il formaggio e quindi girarlo con una paletta per cuocerlo sull’altro lato.
Prendere una forma, appoggiarci sopra la cialda calda e dagli la forma. Lasciarla raffreddare, e ripetere la stessa operazione per le altre.
Tagliare a pezzi piccoli le zucchine. In una padella mettere l’olio e farlo scaldare, aggiungere le zucchine, salarle leggermente. Cuocerle fino a quando non saranno ben cotte e si saranno asciugate (se serve durante la cottura aggiungere un goccio di acqua o brodo). Toglierle dal fuoco e lasciarle raffreddare un attimo.
Metterle nel mixer e frullare il tutto, aggiungendo le noci precedentemente sgusciate. Aggiustare di sale.
Prendere le melanzane e tagliarle a rondelle dello spessore di circa mezzo centimetro, quindi a spicchi. Tagliare gli asparagi a lunghezza di circa 5 cm.
Prendere una pentola e far cuocere gli asparagi in acqua per circa 10 minuti (non devono risultare troppo morbidi).Prendere una piastra, scaldarla bene e far grigliare gli spicchi di melanzana.
Salare a piacere le verdure.
Mettere il pesto di zucchine nel cestino di parmigiano. Disporlo sul piatto insieme alle verdure desiderate, e guarnire con delle foglioline di basilico e qualche goccia di olio EVO.