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Milch zum Frühstück in der Müslischale, Käse auf dem Sandwich oder Sahne auf dem Kuchen: Milch und Milchprodukte machen hierzulande einen erheblichen Anteil unseres Nahrungsmittelangebots aus. Nicht ohne Grund: Sie liefern wertvolle Eiweisse, Fette, Mineralstoffe und Vitamine. Doch nicht immer war Milch ein wichtiger Grundbestandteil unserer Ernährung. Tierische Milch nahm der Mensch schätzungsweise erst vor 8’000 Jahren systematisch zu sich. Heute hat sich Milch vor allem in Nord- und Zentraleuropa zu einem Grundnahrungsmittel etabliert und ist dafür bekannt, dass sie einst Hungersnöte milderte und zahlreichen Kulturen zum Wohlstand verhalf. Allerdings werden nicht alle tierischen Milchprodukte gleich gut vertragen. Laut der Schweizerischen Gesellschaft für Ernährung leidet jeder fünfte Schweizer sogar an einer Laktoseintoleranz. Viele Betroffene verwechseln eine Laktoseintoleranz häufig mit einer Milchallergie, da sich die Symptome sehr gleichen.
Laktoseintoleranz ist nicht gleich Milchallergie
Während eine Milchallergie eine Immunreaktion gegen ein oder mehrere Eiweisse hervorruft, beruht die Laktoseintoleranz auf einem Mangel, beziehungsweise Aktivitätsverlust, des Enzyms Laktase. Eine Laktoseintoleranz kann sich erst im Erwachsenenalter äussern und bleibt meist ein ganzes Leben lang bestehen. Die Milchallergie wiederum stellt in vielen Fällen ein zeitlich begrenztes Problem dar. Wie die österreichische "Initiative Kuhmilchallergie" berichtet, verschwindet die Milchallergie bei den meisten Kindern ab einem Alter von etwa drei Jahren wieder. Bei der Milchallergie zeigen sich neben den Symptomen der Laktoseintoleranz (vor allem Magen-Darm-Probleme) auch Beschwerden auf der Haut und den Atemwegen.
Info: Eine Milchallergie wird irrtümlich auch «Kuhmilchallergie» genannt, obwohl auch die Milch anderer Tiere eine Allergie hervorrufen kann. Die Laktoseintoleranz bezeichnet man auch als «Milchzuckerunverträglichkeit.»
Was ist Laktoseintoleranz?
Milchzucker, auch Laktose genannt, kommt vor allem in Milch und Milchprodukten vor. Im Normalfall wird Milchzucker im Dünndarm durch das Enzym Laktase verdaut. Laktase wird durch sogenannte Mukosazellen vor allem im oberen Dünndarm und ganz besonders im Kindesalter produziert. Im Erwachsenalter reduziert sich diese Produktion. Während der Verdauung wird der zweiteilige Zucker Laktose in die zwei Bestandteile Galactose und Glucose aufgespalten, damit diese durch die Darmwand ins Blut gelangen. Bei Menschen mit einer Laktoseintoleranz wird nur wenig oder gar keine Laktase von den Dünndarmschleimhautzellen produziert. Der Milchzucker gelangt so unverdaut vom Dünndarm in den Dickdarm. Dort wird die Laktose von Darmbakterien zerlegt und vergärt. Gase wie Methan, Wasserstoff und Kohlendioxid entstehen, welche den Bauch aufblähen, Übelkeit und Durchfall hervorrufen oder auch Erbrechen verursachen können.
Durch einen Atemtest sind die oben erwähnten Gase im Atem nachweisbar. Somit kann eine vorliegende Laktoseintoleranz ganz leicht vom Arzt festgestellt werden. Wie schwer der Betroffene an dieser Intoleranz leidet, ist sehr individuell, je nachdem ob oder wie viel Laktase im Dünndarm gebildet wird. Zudem kann sich die Produktionsmenge im Verlauf der Jahre verändern. Eine Intoleranz ist zudem oft dosisabhängig: Eine kleine Menge Milch oder Lebensmittel, die wenig Laktose enthalten (z.B. reifer Käse), müssen nicht zwingend Symptome verursachen. Ausserdem wird während des Reifungs- bzw. Produktionsprozesses die Laktose in einigen Produkten bis auf eine minimale Menge abgebaut. Aber auch das Gegenteil ist möglich: Industriell kann Laktose in einigen Fertigprodukten beigemengt werden. Darum ist für Menschen mit einer Laktoseintoleranz zum Teil Vorsicht geboten. Nicht nur in Milch und Milchprodukten ist Laktose enthalten. Der Zucker kann auch Bestandteil in weissem Brot, in Wurst, in Fertigsuppen und zahlreichen anderen Produkten sein.
Mögliche Symptome bei einer Laktoseintoleranz:
- Aufgeblähter Bauch
- Völlegefühl
- Blähungen (Flatulenz)
- Laute Darmgeräusche
- Bauchschmerzen
- Übelkeit
- Erbrechen
- Durchfall
Sekundäre Laktoseintoleranz: Worauf Sie achten sollten
Eine Laktoseintoleranz kann angeboren sein oder plötzlich auftreten, wenn die Dünndarmschleimhautzellen, welche die Laktase produzieren, beschädigt werden. Mögliche Auslöser dafür sind Medikamente, Infektionen des Dünndarms, Darmoperationen sowie Chemo- oder Strahlentherapien. Dabei spricht die Medizin von einer sekundären Laktoseintoleranz. Die Einschränkung der Laktaseproduktion ist in diesen Beispielen meist nur vorübergehend. Nach einer erfolgreichen Heilung der Zellen kann die Laktase in der Regel wieder in ausreichenden Mengen produziert und Milchprodukte können wieder verdaut werden.
Info: Diese sekundär erworbene Unverträglichkeit kann ebenso durch eine Einnahme von Antibiotika verursacht werden. Daher sollten nach einer Therapie mit Antibiotika probiotische Kulturen zugeführt und 21 Tagen lang auf Vollwertkost umgestellt werden. Das bedeutet, besonders auf zuckerreiche Nahrung sollte zeitweise verzichtet werden.
Was ist eine Milchallergie?
Allergie bedeutet eine durch Kontakt des Organismus, mit einem Allergen hervorgerufene und von der Norm abweichende Antwort des erworbenen Immunsystems. Dabei handelt es sich um eine krankmachende Überempfindlichkeit durch eine spezifische Änderung der Immunitätslage. Relativ plötzlich können natürliche Substanzen unserer Umwelt vom Immunsystem als fremd "erkannt" werden. Gegen diese an sich harmlosen Substanzen werden in gleicher Weise Abwehrmechanismen wie gegen hochinfektiöse Mikroorganismen aktiviert. Die Milchallergie wird auch als Milcheiweissallergie bezeichnet. Denn es ist nicht die Milch, die eine Allergie hervorrufen kann, sondern die darin enthaltenen Eiweisse.
Grundsätzlich kommt es bei jeder Nahrungsmittelallergie zu einer Abwehrreaktion des Körpers. Das Immunsystem produziert Abwehrstoffe als Reaktion auf ein pflanzliches oder tierisches Eiweiss (Allergene), welches normalerweise harmlos für den Menschen ist. Jede Person ist ständig dem Kontakt mit potentiellen Allergenen ausgesetzt, doch tritt vorerst keine Immunreaktion auf. Nach vielen Expositionen mit der gleichen Substanz kann das sensibilisierte Immunsystem eine allergische Reaktion zeigen, welche auch bei den weiteren Kontakten auftritt und die Lebensqualität erheblich beeinträchtigen oder sogar gefährden kann. Säuglinge und Kleinkinder entwickeln besonders häufig Nahrungsmittelallergien. Das Risiko, bestimmte Eiweisse nicht zu vertragen, erhöht sich, wenn andere Familienmitglieder ebenfalls an Allergien leiden, da ein Teil des Immunsystem-Gedächtnisses genetisch weitervererbt wird. Im zunehmenden Alter kann die Allergie wieder nachlassen oder gänzlich verschwinden.
Eine Umfrage hat ergeben, dass 20 Prozent der Schweizer Bevölkerung angibt, auf gewisse Nahrungsmittel allergisch zu reagieren, berichtet das Allergiezentrum Schweiz. Kuhmilch gehört neben Eiern, Erdnüssen, Walnüssen, Soja, Weizenprodukten oder Fisch zu den Lebensmitteln, welche am häufigsten Allergien hervorruft. Ein Grund dafür ist, dass es insgesamt über 25 verschiedene Eiweisse in der Kuhmilch gibt, die zu einer allergischen Reaktion führen können. Die meisten Menschen reagieren allergisch auf Kasein oder β-Laktoglobin. Eine Immunantwort auf diese Stoffe im Körper umfasst eine Reihe an Symptomen, welche vor allem durch die Freisetzung des Hormons Histamin erzeugt werden.
Hinweise auf eine allergische Reaktion durch Milch oder Milchspeisen sind Juckreiz, Rötungen auf der Haut, plötzliche Schwellungen oder Nesselsucht. Auch eine laufende Nase, Husten, Atembeschwerden, Schwellung des Kehlkopfes sowie Magen-Darm-Beschwerden sind typische Symptome. In sehr wenigen Fällen kann es ebenso zu einem anaphylaktischen Schock kommen, ein lebensbedrohlicher Blutdruckabfall, der sofort schulmedizinische Überwachung/Behandlung erfordert.
Mögliche Symptome bei einer Milchallergie:
- Haut: Nesselsucht, Rötung, plötzliche Schwellung, Juckreiz
- Atmung: laufende Nase, Husten, Atembeschwerden, Schwellung des Kehlkopfes
- Magen-Darm-Trakt: Bauchschmerzen, Übelkeit, Erbrechen, Durchfall
- Gesamter Körper: anaphylaktischer Schock (lebensbedrohlicher Blutdruckabfall)
Milchallergie: Prävention durch Muttermilch?
Es kann sich auszahlen, Säuglinge mindestens fünf Monate lang ausschliesslich zu stillen. Bei entsprechender Familienprädisposition empfiehlt sich eine Stilldauer von einem Jahr (begleitend zur „Brei-Festnahrung“). Denn aus ernährungsphysiologischer Sicht kann Muttermilch für die Vorbeugung von allergischen Erkrankungen wichtig sein. Trotzdem ist Muttermilch kein Garant, schon gar nicht als präventive Massnahme gegen eine Milchallergie, nach Ansicht von Wissenschaftlern der McGill University. Wie eine der bisher grössten Studien zum Thema „protektive Wirkung von Muttermilch bei Allergien“ belegt, kommt es bei der Prävention gegen Lebensmittelallergien nicht auf die Stillzeit an. Wissenschaftler im kanadischen Montreal begleiteten mehr als sechs Jahre lang zwei Gruppen von Müttern. Die Frauen der ersten Gruppe stillten ihre Neugeborenen ausschliesslich und über einen langen Zeitraum mit Muttermilch. Die Mütter der zweiten Gruppe hingegen stillten ihre Säuglinge deutlich kürzer und gaben ihnen früher das Fläschchen. Mithilfe eines Prick-Tests, einem Allergietest auf der Haut, überprüften Ärzte die Kinder einige Jahre später auf ihr Allergie-Risiko. Die Studie ergab, dass die Kleinkinder aus beiden Gruppen das gleiche Risiko aufwiesen, an Allergien zu erkranken. Dieser Prick-Test ist für das Kind allerdings sehr schmerzhaft und erst ab dem sechsten Lebensjahr wirklich erfolgreich.
Erfahrungen aus der Praxis der Autorin haben zumindest gezeigt, dass Muttermilch einen positiven Effekt bei vielen Beschwerdebildern haben kann. Wenn die Mutter während der Stillzeit auf die häufigsten (oder familiär bekannten) Allergene verzichtet, entstehen wesentlich weniger Magen-Darm-Beschwerden, Haut- und insbesondere Atemwegsprobleme (Schnupfen) sowie Mittelohrentzündungen bei den Säuglingen und später Kleinkindern.
Verträglichkeit genetisch bedingt: Wie sich der Mensch mit der Milch entwickelte
Die Mehrheit der Weltbevölkerung kann frische Milch nicht richtig verdauen. Erst ein genetischer Unfall machte aus vielen Europäern grosse Milchtrinker. Denn die Fähigkeit Laktose problemlos auch im Erwachsenenalter zu verdauen, ist vor etwa 8’000 Jahren in Zentraleuropa entstanden. Molekulargenetische Untersuchungen der deutschen Johannes Gutenberg Universität in Mainz haben bewiesen, dass erst durch die Sesshaftigkeit der Menschen Milch verträglich wurde. Insbesondere die Europäer entwickelten im Erwachsenenalter die Fähigkeit, Milch in grösseren Mengen zu verdauen. Durch eine genetische Mutation in Zentraleuropa, der sogenannten Laktasepersistenz, wurde der Milchverzehr möglich und Menschen konnten somit auf tierische Milch als Nahrungsmittel zurückgreifen.
Bei dieser genetischen Mutation handelt es sich um eine winzige genetische Veränderung an einem Ort im Genom. An dieser Stelle befindet sich anstelle eines Cytidin, ein Thymidin-Baustein. Durch dieses Gen wird verhindert, dass der Körper die Laktase Produktion in jungen Jahren einstellt. In Zeiten von Missernten war die Verträglichkeit von Milch für Bauern einst essentiell. Sie blieben gesund und hatten mehr Nachkommen, zeigen wissenschaftliche Untersuchungen. Computeranalysen auf der Basis der Häufigkeit der Laktase-Persistenz in heutigen Gesellschaften lassen darauf schliessen, dass die Milchverträglichkeit im Nordwesten Europas ihren Anfang nahm. Denn die Fähigkeit frische Milch ohne Verdauungsbeschwerden trinken zu können, ist vor allem in Nord- und Zentraleuropa weit verbreitet. Etwas weniger häufig hat sich die Mutation in Süd- und Osteuropa durchgesetzt. In Asien ist sie fast gar nicht zu sichten. In Afrika und im Mittleren Osten ist die Laktose-Verträglichkeit wiederum vergleichsweise häufig verbreitet. Vor allem bei Menschen und dessen Nachkommen, die Weidevieh nicht nur assen, sondern auch gemolken haben. Die Hypothese, dass sich die Laktose-Verträglichkeit in der menschlichen Population verbreitete, nachdem diese vor gut 8’000 Jahren Milchvieh zu halten begonnen hatte, wird durch Untersuchungen an Jahrtausende alten Skeletten heute immer mehr bestärkt.
Rezepte für Laktoseintolerante
Menschen mit einer Laktoseintoleranz oder Milchallergie können auf zahlreiche Rezepte, die Ihnen nicht auf den Magen schlagen und noch dazu lecker sind, zurückgreifen. Für einen gelungenen Diner-Abend könnten Ihnen diese Hauptspeise und dieses Dessert schmecken, welche zu den Top Ten Rezepten eines Kochblogs zählen.
Für 3 bis 4 Personen
- 1 (glutenfreier) Blätterteig*, rund ausgewallt
- 1 Brokkoli, in Stücke geschnitten
- 1TL (gluten-/laktosefreies) Bouillonpulver*
- 250g Lachsstreifen*, in Stücke gerissen
- 120g (laktosefreier) Parmesan*
- 2dl (laktosefreier) Halbrahm* oder auch Sojacuisine verwenden
- 2 Eier*
- 1dl Weisswein*, nach Belieben
- Pfeffer*
- 1 Bund Schnittlauch*, in feine Rädchen geschnitten (oder Dill verwenden)
*Für Allergiker: Glutenfreier Blätterteig und Soja- oder laktosefreier Rahm sowie glutenfreie und laktosefreie Gemüsebouillon verwenden. Parmesan allenfalls weglassen.
1. Heizen Sie den Backofen auf 200° C vor.
2. Geben Sie Broccoli-Stücke in eine Pfanne mit wenig Wasser und Bouillon und dämpfen Sie den Broccoli bis alle Stücke weich sind.
3. Währenddessen können Sie den Teig in eine runde Form auslegen und mit der Gabel einstechen. Verteilen Sie 2 EL Parmesan auf dem Boden.
4. Für den Guss: Vermischen Sie Halbrahm, Eier, Weisswein, Pfeffer, restlicher Parmesan und Schnittlauch in einer Schüssel.
5. Verteilen Sie die Lachsstreifen und den gekochten Broccoli (gut abgetropft) auf dem Teigboden.
6. Giessen Sie den Guss darüber. Backen Sie die Wähe für 30 Minuten im Backofen.
Für 2 Personen (2h Gefrierzeit beachten!)
- 2 Bananen*, geschält und in Rädchen geschnitten
- 3 getrocknete Datteln, entsteint und in Stücke geschnitten
- 50g Haferflocken*
- 2EL plus 30g Kokosöl
- 2EL Cashewmus*
- 30g gemahlene Mandeln*
- 1 Prise Salz
- 55ml Wasser
- 15g stark entöltes Kakaopulver*
- 55g Kokosblütensirup
- 1EL Mandelmilch*
- 4 Erdbeeren*, gewaschen, nach Belieben
*Für Allergiker: Bei Mandelallergie Mandeln und Mandelmilch weglassen und durch mehr Haferflocken sowie durch normale (laktosefreie) Milch oder durch Amaranth/Quinoa- oder Hafermilch ersetzen. Bei Cashewallergie Cashewmus durch Erdnussmus ersetzen.
Bei Milchallergie/Laktoseintoleranz kein Schokoladenpulver, sondern nur Kakaopulver verwenden.
1. Legen Sie die Bananenrädchen auf einen Teller und stellen Sie diese für 2h ins Gefrierfach.
2. Für die Streusel geben Sie Dattelstücke, Haferflocken, 2 EL Kokosöl, Cashewmus, Mandeln und Salz in ein hohes Gefäss. Pürieren Sie alles mit dem Handmixer.
3. Für die Schokosauce geben Sie 30g Kokosöl, Wasser, Kakaopulver und Kokosblütensirup in eine kleine Pfanne, vermischen alles gut miteinander und bringen unter Rühren das Ganze zum Kochen. Reduzieren Sie die Hitze auf mittlerer Stufe und lassen Sie alles unter Rühren für 4 Minuten köcheln, bis die Sauce etwas eingedickt ist.
4. Nehmen Sie die gefrorenen Bananenstücke heraus und geben Sie diese in ein hohes Gefäss. Lassen Sie die Stücke kurz antauen. Giessen Sie die Mandelmilch dazu und pürieren Sie alles zusammen mit dem Handmixer zu einer cremigen Glace. Sollte das Glace zu weich sein, stellen Sie es für kurze Zeit nochmals ins Gefrierfach.
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