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Céréales suisses
Les céréales panifiables et fourragères, avec 144’000 ha, sont les grandes cultures les plus importantes de Suisse. Elles représentent environ 14 % de la surface agricole utile.
Environ 85 % des céréales panifiables moulues en Suisse pour faire de la farine proviennent de la culture indigène. En ce qui concerne les céréales fourragères, la part de la production indigène dans la quantité transformée en Suisse s’élève à 50 %, sans tenir compte des protéagineux tels que le soja.
Les céréales fourragères les plus importantes sont l’orge, le blé fourrager, le maïs grain et le triticale. Vidéo: portrait d’un producteur de blé.
Du grain au pain
Il existe en Suisse de nombreuses sortes de pain, généralement liées à une région et à ses traditions. Cette diversité se retrouve dans l’offre des boulangeries et des grandes surfaces. Ces pains ne se différencient pas uniquement par leurs ingrédients et leurs formes, mais également par les différents types de fabrication, comme par exemple la fermentation de la pâte.
Du champ au moulin en passant par le centre collecteur
Le paysan livre ses céréales à un centre collecteur de sa région. Dans le centre collecteur, les céréales sont nettoyées des dernières impuretés et des grains étrangers. Si le centre collecteur ne possède pas de moulin, les céréales sont ensuite transportées dans un moulin proche. Vidéo: dans un centre collecteur.
La technique de mouture dans les moulins correspond à de l’artisanat traditionnel : la technique de base est la même depuis des années. Les cylindres broient les céréales avant de les tamiser. En fonction des besoins, le processus est répété. Les moulins modernes sont gérés par ordinateur et certaines parties du processus sont automatisées. La qualité de la farine est continuellement déterminée à l’aide d’appareils de mesure électroniques. Vidéo: dans un moulin traditionel.
C’est dans l’enveloppe du grain que se trouve la plus grande partie des vitamines, des minéraux et des fibres alimentaires. Plus le tamisage est répété et plus les tamis sont fins, plus la farine sera blanche, sans les couches extérieures du grain. Les farines plus foncées contiennent donc plus de composants à haute valeur que les farines blanches.
Qualité des céréales pour le pain et les produits de boulangerie
En Suisse, les céréales panifiables sont constituées principalement de blé tendre et, dans une moindre mesure, de seigle et d’épeautre. Le blé et l’épeautre sont spécialement adaptés à la fabrication du pain, car ils contiennent une grande quantité de gluten, une protéine végétale. Les protéines du blé forment une structure élastique lors de la fabrication de la pâte, ce qui donne au pain une structure aérée. La quantité et la qualité des protéines des céréales dépendent de la variété, du sol et de la fumure azotée. Le seigle, à défaut de gluten, contient du mucilage (substance visqueuse) qui permet de structurer le pain durant la cuisson. Il n’est pas possible de faire un pain aéré en n’utilisant que de la farine de seigle, car il manque du gluten. Par contre, le seigle fournit des pains plus lourds tels que les pains de seigle ou les pains pita.
La transformation de la farine en pain est l’œuvre du boulanger. Le mélange des ingrédients et le pétrissage de la pâte se font de nos jours le plus souvent avec des machines. Alors que les boulangers dans les villages ont un rôle important dans la fabrication du pain, les processus de fabrication sont entièrement automatisés dans les grandes boulangeries modernes. Le boulanger a une influence particulière sur le pain grâce à la maturation de la pâte :
- Intensité et durée du pétrissage
- Température et temps pour faire lever la pâte
- Utilisation de levure ou de levain
En Suisse, 370’000 t de farine panifiable sont transformées chaque année, dont environ deux tiers en pain. Vidéo: le travail du boulanger.
Produits de la transformation
Différents sous-produits résultent de la mouture, comme par exemple le son. Ces sous-produits sont utilisés pour l’alimentation animale, raison pour laquelle il n’existe pratiquement aucun déchet entre le grain et le pain.
Tous les infos du grain au pain : www.painsuisse.ch
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