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Du jus de rhubarbe pour conserver les fruits

Le jus de rhubarbe pourrait remplacer avantageusement l'acide ascorbique dans la conservation des fruits. Des chercheurs de la Haute école zurichoise des sciences appliquées (ZHAW) lui ont découvert des vertus antioxydantes supérieures.
La rhubarbe contient beaucoup d'acide oxalique qui empêche les fruits de brunir. Ses propriétés antioxydantes sont connues depuis le milieu des années 1990, mais elles n'ont jamais été mises en pratique, a indiqué mardi la ZHAW dans un communiqué.
Avec un partenaire industriel, l'équipe de Martin Häfele a procédé à une comparaison avec l'acide ascorbique sur des pommes coupées en tranches. Les échantillons traités au jus de rhubarbe ont résisté nettement plus longtemps au brunissement.
Le jus de rhubarbe pourrait également entrer dans la préparation des jus de fruits, car contrairement à l'acide ascorbique, il n'en influence pas le goût, a précisé Martin Häfele.
Obstacles à surmonter
Des obstacles restent toutefois à surmonter, les coûts notamment: si dans un litre de jus de pommes, l'acide ascorbique représente un centime, le concentré de jus de rhubarbe nécessaire en coûterait trente. Les variétés de rhubarbe cultivées en Suisse sont en effet pauvres en acide oxalique, car celui-ci peut être toxique à doses élevées.
Mais dans la conservation des aliments, les quantités résiduelles seraient sans danger, par rapport à la consommation de rhubarbe fraîche, d'épinards ou de côtes de bette par exemple, souligne Martin Häfele.
Un autre problème réside dans la déclaration. L'acide ascorbique figure dans la liste des agents antioxydants, tandis que la rhubarbe est considérée comme un légume. Un jus de fruits traité à la rhubarbe deviendrait ainsi un jus de fruits et légumes, ce qui poserait un problème à de nombreux producteurs, selon Martin Häfele.
La solution passe par une homologation en tant qu'agent antioxydant. Les chercheurs zurichois y croient d'autant plus que l'acide ascorbique et le soufre ne sont pas autorisés dans la production bio. Le concentré de rhubarbe constituerait par conséquent une alternative.
ATS, 4 décembre 2018
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