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Heute geht es um das Thema SOUR.
- Was ist ein Sour-Bier?
- Wie wird ein Sour gebraut?
- Die verschiedenen Stile von Sour-Bieren.
- Welches sind die besten Sour-Biere in der Schweiz?
Heutzutage hört man viel über Sours, aber man weiß nicht unbedingt, was sie sind oder wie man sie herstellt. Sicherlich haben Sie schon von Kriek, Lambics oder den berühmten Gueuze gehört? Wir werden daher versuchen, das Thema Sour etwas näher zu beleuchten.
Was ist ein SOUR-Bier?
Kurz gesagt: Im Gegensatz zu IPAs, die eher bitter, aber dennoch fruchtig und blumig sind, haben SOURS eine viel säuerlichere Aromenpalette. Sie werden einige sehr saure Sorten finden, aber nicht nur. Einige sind milder und subtil säuerlich.
Letztendlich ist ein SOUR also ganz einfach ein saures oder säuerliches Bier.
Sind saure Biere immer in der Frucht?
Saure Biere vertragen die Zugabe von Früchten gut, aber man kann durchaus auch ein saures Bier ohne Früchte brauen.
Wie wird ein Sour gebraut?
Es gibt unter anderem vier Hauptmethoden für die Erstellung von Säuren.
Spontane Gärung
Um ein Bier zu brauen, musst du Wasser und Malz mischen und Hopfen dazugeben. Aber damit aus all dem ein Bier wird, muss es gären. Spontane Gärung bedeutet, dass du die Würze (die Mischung aus Malz, Wasser und Hopfen) an der Luft stehen lässt. Die natürlich in der Luft vorhandenen Bakterien werden sich im offenen Bottich absetzen und so den Gärungsprozess in Gang setzen. Durch diese Art der Gärung wird das Bier sauer. Aber Vorsicht, denn die Luft in Martigny oder Sion ist nicht dieselbe wie die in Los Angeles oder Brüssel. Auch die vorhandenen Bakterien sind nicht die gleichen. Je nachdem, wo auf der Welt sich die Brauerei befindet, wird das Ergebnis sehr unterschiedlich ausfallen. In der Region um Brüssel werden vor allem viele Gueuzes zu finden sein.
Die Spezialisten dafür sind die Brauer der Brauerei Cantillon. Wenn Sie in Brüssel zu Besuch sind, empfehle ich Ihnen dringend, diese unglaubliche Brauerei zu besuchen.
Hinzufügen von säurebildender Hefe
Die zweite Methode ist die Zugabe von Hefe, die das Bier säuert. Die bekannteste dieser Hefen ist die Brett-Hefe, die eine wilde Hefe ist.
In der WhiteFrontier Brauerei verwenden wir säurebildende Hefen, aber keine Brett-Hefe, da wir unsere Räumlichkeiten mit Weinproduzenten teilen und diese Art von Hefe im Bier sehr lecker ist, aber im Wein wäre sie eine Katastrophe und da sie lebendig ist, könnten sie sich bewegen.
Hinzufügen von Früchten
Die Zugabe von Früchten ist die dritte Methode. Wir verwenden sie aus zwei Gründen sehr häufig. Erstens bringt die Frucht eine natürliche Säure in das Bier, zusätzlich zum fruchtigen Geschmack. Das klingt logisch, wirst du sagen, aber es ist nicht immer der Fall. Manchmal bringt es nur Säure. Die Qualität der Frucht spielt eine Rolle. Ist sie der Jahreszeit entsprechend? Wird sie hier produziert und reif geerntet? Ist sie von Natur aus fruchtig, von Natur aus süß? Das sind alles Parameter, die sich stark auf das Endergebnis auswirken.
Die Reifung im Fass
Die vierte Methode besteht darin, das Bier in einem Fass zu reifen, um ihm mehr Säure zu verleihen.
Man braut eine bestimmte Sorte Bier und lässt es dann in Fässern reifen, die für zusätzliche Säure sorgen.
Man kann übrigens durchaus mehrere Methoden mischen.
Es gibt verschiedene Arten von Sour?
Ja, zu den Sauerbieren gehören auch :
Gose
Gose ist ein deutsches obergäriges, spontan gebrautes Bier. Das Rezept enthält außerdem Salz und Koriander. Das Rezept soll in der Stadt Goslar, die im Harz liegt, entstanden sein. Sein Name leitet sich von dem gleichnamigen Flüsschen Gose (de) ab, das durch Goslar fließt.
Berliner Weiss
Ein helles, erfrischendes deutsches Weizenbier mit wenig Alkohol, einer deutlichen Milchsäure und einer sehr hohen Kohlensäure. Ein leichter, vom Malz mitgebrachter Brotteiggeschmack unterstützt die Säure.
Wild Ale
Wild Ale ist kein Bierstil im eigentlichen Sinne, sondern ein Trend, eine Bewegung. Es bedeutet "natürliches Bier", also Bier, das spontan vergoren wird. Die spontane Gärung bringt Säure mit sich, deshalb sind Wild Ale Biere Sours.
Imperial Pastry Sour
Ein Pastry Sour ist ein Bier, das nach einem säuerlichen Dessert schmeckt. Oft findet man einen Geschmack nach Sahne und Früchten. Imperial bedeutet, dass dieses Bier einen höheren Alkoholgehalt hat.
Barrel aged saison
Das Saisons ist ein Bier, das ursprünglich auf dem Bauernhof gebraut wurde, um während der Ernte im Spätsommer getrunken zu werden und den Durst der landwirtschaftlichen Bevölkerung zu löschen. Ursprünglich sollten die Saisons wahrscheinlich wilde Hefen enthalten und einen geringeren Alkoholgehalt (unter 4 % alc/vol) haben. Das barriquierte Saison ist ein Saisonbier, das in Fässern oder Holzfässern gereift ist, um ihm alle Aromen zu verleihen, die das zuvor mit einem anderen Alkohol getränkte Holz enthält.
Fruit sour
Fruit Sour ist ganz einfach ein saures Bier, das Früchte enthält.
Kettle sour
Ein "Kettle Sour"-Bier ist ein Bier, das durch Zugabe von Lactobacillus, dem wichtigsten probiotischen Bakterium, das zum Sauermachen von Bier verwendet wird, zur Würze vor Beginn des Kochens sauer gemacht wurde. Dies ist eine relativ moderne Methode, die sehr schnell geht und es dem Brauer ermöglicht, den Säuregrad des Bieres zu kontrollieren.
- etc.
Was ist der Unterschied zwischen einer Sour und einer Gose?
Eigentlich ist eine Gose eine Sour, aber eine Sour ist nicht unbedingt eine Gose. Das Wort Sour bezeichnet die große Familie, die alle Stile von Sauerbieren umfasst.
Es gibt aber auch Unterschiede zwischen den einzelnen Stilen :
Ein Kettle Sourr zum Beispiel ist einfach die Braumethode, bei der säurebildende Hefe hinzugefügt wird. Während eine Gose ein Bier mit einem mittleren bis niedrigen Alkoholgehalt und großzügigem Malzgehalt ist und vor allem, in dem Salzkristalle hinzugefügt werden.
Sie haben alle ihre kleinen Besonderheiten.
Welches sind die besten Sour-Biere in der Schweiz?
Ich sage immer, dass man beim Bier, wenn man am richtigen Ort ist und gut beraten wird, etwas nach seinem Geschmack finden kann. Meine Mutter, die kein Bier mag, liebt übrigens ein hypersaures Himbeerbier, das ich niemals einem Bierneuling oder einer Bierneulingin empfehlen würde.
Hier ist also eine Liste der Schweizer Brauereien, die meiner Meinung nach die besten Sauerbiere herstellen.
Aber auch hier gilt: Das ist nur meine Meinung, denn die Geschmäcker sind wirklich verschieden.
- Brasserie BFM (Saignelégier)
- Brasserie à Tue-tête (Aigle)
- Brasserie L’Apaisée (Carouge)
- Le chien bleu (Genève)
- Saint Laurentius (Zurich)
- WhiteFrontier (Martigny)
- BlackPig (Dolémont)
- Brasserie des Cinq 4000 (Zinal)