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Mango-Sphären / Lychee-Sphären
Zutaten
250 g Mangopüree
250 g Wasser
1,8 g Algin
1,3 g CitricSalt
6,5 g CalcicSalt
1 l Wasser
Zubereitung
Für die Mango-Mischung Wasser und CitricSalt mit dem Stabmixer vermischen. Algin hinzufügen und ebenfalls mit dem Stabmixer verrühren bis es sich auflöst. Die Mischung unter ständigem Rühren aufkochen, damit das Algin besser aufquellen kann. Bei Raumtemperatur abkühlen lassen. Die abgekühlte Mischung und das Mangopüree mit dem Mixstab glatt rühren. In einem luftdichten Gefäß kühl stellen. Für das CalcicSalt-Bad CalcicSalt mit einem Schneebesen in das Wasser einrühren und in ein ca. 5 cm hohes Gefäß füllen.
Für die Mango-Sphären mit einem halbrunden Sphärenlöffel die Mango-Mischung in das CalcicSalt-Bad gleiten lassen, sodass runde, gleichmäßige Sphären entstehen. Die einzelnen Sphären ca. 2 Minuten im CalcicSalt-Bad ziehen lassen, mit einem Sieblöffel herausnehmen und in kaltem Wasser abspülen.
Lychee-Sphären
Zutaten
6,4 g CalcicSalt
1000 g Wasser (stilles Wasser mit geringem Calcium-Gehalt)
120 g Lychees aus der Dose
60 g Lychee-Saft aus der Konserve
1 g Algin
Zubereitung
Für das CalcicSalt-Bad das CalcicSalt mit dem Mixstab im Wasser auflösen. Die Mischung über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen, damit die eingearbeitete Luft entweichen kann.
Die Lychees mit dem Konservenwasser mixen und durch einen Passierbeutel (Superbag) passieren. 100 g von der so entstandenen Flüssigkeit abnehmen. Algin mit dem Pürierstab in 1/3 der Flüssigkeit einrühren, passieren und die restlichen 2/3 der Flüssigkeit zufügen. Die Mischung über Nacht im Kühl-schrank ruhen lassen, damit die eingearbeitete Luft entweichen kann. Die Lycheemasse mit einem Sphärenlöffel (halbrunder Portionslöffel) oder einer Spritze portionsweise ins CalcicSalt-Bad geben und 1 Minute ziehen lassen. Die so entstandenen Sphären mit einem Sieblöffel aus dem Alginbad nehmen und in kaltem Wasser abspülen, um den Geliervorgang abzubrechen.