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Was ist Wagyu-Beef überhaupt?
Hierzulande wird Wagyu oft als japanische Rinderrasse bezeichnet, was nicht ganz korrekt ist. Genau genommen heißt Wagyu übersetzt „japanisches Rind“. "Wa" steht für Japan-/japanisch und "Gyu" bedeutet übersetzt "Rind". Es gibt vier bekannte Rassen, die den Grossteil der Wagyu Rinder ausmachen:
- Kuroge (Schwarzes Rind)
- Akage (Braunes Rind)
- Tanakaku (Kurzhorn-Rind)
- Mukaku (Hornloses Rind)
Kuroge ist die mit Abstand am weitesten verbreitete Rasse. In Japan spricht man vom Tajima-Ushi, was soviel heisst wie Schwarzvieh. Diese Tajima Rinder sind eine Abstammung aus eben dieser dominierenden Kuroge Rasse.
Kurzer Abstecher in die Geschichte
Bis Mitte des 19. Jahrhunderts war es in Japan verboten, Fleisch zu essen. Geprägt vom Buddhismus wurden die Rinder ausschliesslich als Arbeitstiere genutzt und aus dem Grund gab es auch so gut wie keine Rassen-Kreuzungen. Nach der Öffnung Japans wurde auch der Fleischkonsum erlaubt und die Nachfrage stieg stetig an. Die Japaner wurden experimentierfreudig und begannen Wagyu Rinder mit ausländischen Rassen zu kreuzen. Daraus entstanden die vier oben genannten Rassen. Nach kurzer Zeit wurde die intensive Kreuzung aber wieder gestoppt um die Qualität des Fleisches zu erhalten und die Zahl der Unterrassen zu minimieren. Diese Entscheidung ist mit einer der Hauptfaktoren für die hervorragende Fleischqualität von Wagyu Rindern.
Kobe Beef
Kobe ist nichts anderes als ein Tajima-Rind mit geschützter Herkunftsbezeichnung. Also vergleichbar mit einem Champagner (Schaumwein aus der Region Champagne in Frankreich) oder einem Barolo (Rotwein aus Nebbiolo Trauben aus dem Barolo Gebiet in Italien). Ausschliesslich reinrassige Tajima-Rinder aus der japanischen Präfektur Hyogo mit dem Verwaltungssitz Kobe dürfen die Bezeichnung Kobe Beef tragen. Von allen Wagyu-Rindern weltweit (es gibt mittlerweile auch Schweizer Züchtungen, dazu später) erreichen Kobe Rinder den wohl extremsten Marmorierungsgrad im Fleisch.
Nebst dem Kobe Beef gibt es auch noch weitere Rinder aus anderen Regionen, die einen ähnlichen oder noch höheren Marmorierungsgrad aufweisen, zum Beispiel Miyazaki, Ohmi oder Kagoshima. Diese sind hierzulande aber (noch) viel weniger bekannt als das “Kobe-Beef”. Unzählige Auflagen, die die Qualität des Fleisches garantieren, sorgen dafür, dass sich insgesamt nur wenige tausend Tiere jährlich für die Klassifizierung als Kobe- oder Miyazaki-Beef qualifizieren - unter anderem deswegen ist der Preis für solches Fleisch auch sehr hoch.
Wagyu und sein Fett
Der eine entscheidende Faktor, der Wagyu-Fleisch von allen anderen Fleischsorten unterscheidet, ist das Fett. Im Vergleich zu anderem Rindfleisch ist Wagyu-Fleisch gleichmässig von unzähligen feinen Fettäderchen durchzogen. Bei anderen Rinderrassen kennt man die Fettverteilung normalerweise eher punktuell und in dickeren Strängen. Bis zu 40% macht der Fettanteil in einem Wagyu aus und lässt das Fleisch fast schon rosa erscheinen. Durch den hohen Fettanteil wird das Bindegewebe gelockert und das Fleisch unglaublich zart. Zusätzlich ist Fett ein Geschmacksträger und hat somit einen massgeblichen Einfluss auf den Geschmack und das Aroma des Fleisches.
Ähnlich wie beim Lachs enthält Wagyu-Fleisch eine grosse Menge an ungesättigten Fettsäuren und ist arm an Cholesterin. Man kann es also durchaus als gesund taxieren. Das besondere am Wagyu-Fett ist der tiefe Schmelzpunkt von ungefähr 25° C. Dadurch schmilzt das Fett in der Mundhöhle und sorgt für ein unvergleichliches Geschmackserlebnis.
Ein kulinarisches Erlebnis - aber nicht für den Alltag
Das hochmarmorierte Wagyu-Fleisch, insbesondere Kobe und Miyazaki Wagyu, sind definitiv ein Genusserlebnis sondergleichen. Beim Verzehr dieses exklusiven Lebensmittels muss man sich aber folgende Tatsachen zu Augen führen.
- Fleisch mit einem Fettanteil von mehr als 50%, selbst wenn die starke Marmorierung wie bei Wagyu genetisch veranlagt ist, kann nur durch eine intensive Mast erreicht werden. Kobe Beef und Co. stammt von Zuchtbetrieben, die den Tieren nur sehr wenig Auslauf gewähren und sie kalorienreich mästen, um möglichst extreme Resultate zu erzielen. Dazu kommen lange und teure Exportwege. Nachhaltig und 100% tierwohlgerecht ist dieses Fleisch definitiv nicht.
- Mehr Fett bedeutet mehr Geschmack - das stimmt bis zu einem gewissen Punkt. Bei extrem marmoriertem Wagyu jedoch ist ab einem gewissen Punkt zu wenig Blutfleisch vorhanden und das Verhältnis zum Fett gerät aus dem Gleichgewicht, was wiederum dazu führt, dass zu wenig Geschmack vorhanden ist, denn das Fett hat nur einen sehr dezenten Eigengeschmack.
- Deshalb muss Wagyu-Fleisch in dosierten Mengen verzehrt werden. Dazu kommt, dass der Körper aufgrund des extremen Fettgehalts, nur eine geringe Menge dieser Delikatesse aufnehmen kann. Ein ganzes Kobe-Steak zu essen ist schlicht unmöglich. Deshalb wird in Japan dieses Fleisch nie als ganzes Steak, sondern in kleinen Stück kurzgebraten serviert. Denn dann schmeckt es himmlisch.
- Der Preis für dieses Fleisch ist extrem hoch. Insbesondere Wagyu-Fleisch mit geschützter Herkunftsbezeichnung aus Japan ist aufgrund der anspruchsvollen Kriterien sehr rar (nur wenige tausend Tiere pro Jahr erreichen diesen Standard) und daher wahnsinnig teuer. 1 KG dieses aussergewöhnlichen Fleisches kostet gut und gerne mal 500 Franken aufwärts.
Schweizer Wagyu als Alternative
Glücklicherweise gibt es in der Schweiz immer mehr Züchter und Produzenten von Wagyu-Fleisch, die auf eine moderate Marmorierung hin züchten. Tierwohl und Nachhaltigkeit stehen dabei im Vordergrund. Zu den besten Produzenten von Premium Fleisch in der Schweiz gehört definitiv die Hinterhofmetzgerei in Staad SG.
Michael Vogt ist diplomierter Fleischsommelier und Inhaber der Hinterhofmetzgerei:
"Für mich gibt es bei Fleisch eine direkte und indirekte Qualität. Die direkte Qualität beschreibt Reifung, Lagerung und Handwerk. Die indirekte Qualität wiederum beinhaltet Aufzucht, Fütterung und Schlachtung. Nur wenn diese Faktoren im Einklang stehen, kann ich von Premium Fleisch sprechen."
Ich durfte kürzlich ein Wagyu Steak von der Hinterhofmetzgerei kosten und ich kann euch sagen, das war ein Genusserlebnis, das seinesgleichen sucht. Perfekt gereift, unfassbar geschmacksintensiv und butterzart. Für mich ganz klar Endstufe. Ich würde ein solches Schweizer Wagyu Steak jedem Kobe Steak vorziehen. Der Vorteil - man kann ohne weiteres auch 200-300g davon verspeisen ohne dass der Magen rebelliert, einfach weil das Verhältnis Fett und Muskelgewebe im Einklang ist.
Zubereitungstipps
Bei der Zubereitung eines Wagyu Steaks muss einiges beachtet werden, um das bestmögliche Resultat zu erreichen. Michael Vogt empfiehlt, das Wagyu Steak 30 Minuten vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank zu nehmen. Aufgrund des niedrigen Schmelzpunktes des Fetts soll es nicht Raumtemperatur annehmen. Kurz vor der Zubereitung wird es gesalzen und dann bei mittlerer Temperatur auf der Plancha oder in der Bratpfanne von beiden Seiten gebraten, bis es eine braune Kruste annimmt. Durch den hohen Fettanteil braucht es kein zusätzliches Öl oder Fett in der Pfanne, das Fett schmilzt sehr schnell und bietet dadurch eine gute Grundlage für ein perfekt gebratenes Steak.