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Préparation
1 Découper l'échine de porc dans la longueur en commençant par les côtés afin d'obtenir une grande tranche plate. Aplatir encore avec le plat de la main puis frotter de sel et de poivre. Couper en petits dés l´oignon et le pain. Retirer les fils de la branche de céleri, la couper en fines bandes puis en dés. Mélanger les dés de légumes avec les pignons de pin, le thym et l´ouf et en tartiner la viande. Éplucher les pommes, les épépiner, les couper en huit tranches et les répartir sur la viande. Rouler bien fermement et fermer avec de la ficelle de cuisine.
2 Préchauffez le four à 175 °C .Dans une cocotte, saisir la viande dans l'huile d'olive et le beurre sur toutes ses faces. Verser la bière brune ou au malt et cuire pendant 1 ½ heure le four. Arroser de temps en temps avec le jus de viande. S´il manque du liquide, ajouter un peu de bière.
3 Garder la viande au chaud et passer la sauce au chinois. Dissoudre au fouet 1 gâteau à sauce dans la sauce. Saler et poivrer et monter 70 g de beurre très froid en morceaux au mixeur. Couper le rôti en tranches et napper de sauce.