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Xérès
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Le sherry ou vin de Xérès est un vin blanc espagnol fortifié originaire d'Andalousie. Il subit un processus de vieillissement spécial et appartient au groupe des vins fortifiés. Le Service Parfait se sert frais pour le dessert, comme digestif ou comme apéritif.
Le nom Sherry peut sembler anglais, mais le terme vient du nom maure (arabe) Sherish de la ville actuelle de Jerez de la Frontera. Seuls les vins de la zone située entre Sanlúcar de Barrameda, El Puerto et Jerez de la Frontera peuvent être officiellement appelés sherry. Les maisons de commerce anglaises ont rendu le sherry, ou vin de sherry, célèbre dans le monde entier aux 18e et 19e siècles.
Pour la production de sherry, on utilise des raisins du cépage blanc et ancien Palomino Fino. Pedro Ximénez et Moscatel sont parfois également utilisés. Un vin blanc sec est d'abord obtenu à partir de ces raisins. Le vin a une teneur en alcool de onze à treize pour cent par volume. Le vin blanc est ensuite fortifié avec une simple eau-de-vie. Après cet enrichissement, le sherry est stocké à environ 17 degrés Celsius et vieilli de différentes manières. Il existe deux procédés différents pour fabriquer le sherry. Il est produit soit avec la méthode solera, soit avec la méthode flor.
Selon une vieille tradition, la solera consiste à placer plusieurs barriques les unes sur les autres et en ligne. Ensuite, le vin jeune est versé par le haut et se mélange ainsi, au fil du temps, aux millésimes plus anciens situés plus bas. Le vin glisse ainsi du très haut vers le très bas. A la fin du système de barriques, le vin est sorti comme un assemblage de plusieurs millésimes. Aujourd'hui, cependant, les barils ne sont plus empilés les uns sur les autres. Ils sont simplement connectés selon le même principe avec un système de tuyaux.
Seuls deux types de xérès sont produits selon la méthode Flor : le Fino et l'Amontillado. Les barils ne sont pas complètement remplis. La surface du vin entre ainsi en contact avec l'air. Cela crée une couche de levure à la surface, appelée flor. Cette couche empêche l'oxydation prématurée et isole le vin de l'air. La fleur donne également à ces sherries un arôme très particulier.
Cet arôme est précisément la raison pour laquelle les fûts de xérès sont également utilisés pour la maturation des single malts écossais. Car c'est ainsi que naissent d'innombrables arômes épicés et fruités. Le Benriach 12 Years Sherry Wood, par exemple, mûrit pendant douze ans dans un fût de bois de sherry. Le whisky Macallan Sherry Oak est également populaire.
Il existe plusieurs types de sherry ou styles de sherry. En gros, les types de sherry sont divisés en trois catégories : sec, demi-sec et doux. Plus le sherry est clair, plus il est sec. Le sherry Fino est le grand classique de ce groupe. Il est jaune clair et sec et disponible en trois variantes : Very Pale Dry, Very Dry et Dry. Les Sherry Manzanilla, Sherry Amontillado et Sherry Oloroso appartiennent également au groupe des produits secs. Le Sherry Golden et le Sherry Medium sont des sherries semi-secs bien connus et populaires. Les sherries sont d'autant plus doux qu'ils sont plus foncés. Il s'agit notamment des sherries Pedro Ximénez, Moscatel et Cream. Le Sherry Palo Cortado est une spécialité, tout comme le Sherry Medium. Un Palo Cortado est d'abord mûri pendant cinq ans sous une couche de pile, puis oxydé pendant 15 autres années.
Le sherry n'est cependant pas du porto, et il y a parfois un risque de confusion. Le Marsala, un vin fortifié de Sicile, est similaire au sherry. Le Sherry n'est pas non plus un vermouth. Si vous avez besoin de sherry pour cuisiner, vous pouvez le remplacer par du Noilly Prat.
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