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Wie macht man aus Milch so viele verschiedene Käsesorten?
Schon seit der Steinzeit isst der Mensch Käse. Käsen ist die älteste Methode, um Milch haltbar zu machen, und eine wahre Kunst. Es gibt rund 5000 verschiedene Arten von Käse, die meisten davon in Frankreich.
Käse wird vor allem aus Milch von Kühen, anderen Rinderarten, Büffeln, Schafen oder Ziegen hergestellt. Je nachdem, von welchem Tier die Milch stammt, schmeckt der Käse natürlich unterschiedlich, aber auch aus der Milch von ein und derselben Tierart können unzählige verschiedene Käsesorten hergestellt werden. Denn es gibt einige grundsätzlich verschiedene Methoden der Käseherstellung.
Käse kann entweder aus Milch oder aus Molke hergestellt werden. Bei der Produktion von Käse aus Milch wird das Milcheiweiss Kasein durch Säure oder durch Enzyme ausgefällt.
Sauermilchkäse
Sauermilchkäse entsteht, wenn Milch durch Milchsäurebakterien oder Säure angesäuert wird. Dabei wird die Struktur des Kaseins zerstört, es gerinnt und flockt aus. Das geronnene Kasein wird von der Flüssigkeit, der Molke, getrennt. Dieser Käse ist der sogenannte Frischkäse. Zu den Frischkäsen gehört unter anderem Quark, Hüttenkäse oder Ricotta. Frischkäse kann direkt gegessen oder weiter verarbeitet werden, indem er mit speziellen Bakterienkulturen verfeinert wird.
Labkäse
Labkäse wird auch Süssmilchkäse genannt. Bei der Produktion dieser Art von Käse wird das Kasein durch ein Enzymgemisch ausgefällt. Diese Enzyme werden aus dem Magen von Kälbern gewonnen; man nennt sie „Lab“. Die Enzyme im Lab, Pepsin und Chymosin, sind spezielle Verdauungsenzyme. Sie spalten das Kasein so, dass die Milch eindickt, dabei aber nicht sauer wird. Mit Hilfe von Lab gewinnt man Hartkäse, Schnittkäse, halbfesten Schnittkäse und Weichkäse.
Molkeneiweisskäse und Molkenkäse
Molkeneiweisskäse wird durch Erhitzen der Milch hergestellt. Dabei werden die Milcheiweisse Albumin und Globulin fest (ähnlich wie wenn ein Ei gekocht wird) und fallen aus.
Käse kann aber auch aus Molke hergestellt werden. Diese Flüssigkeit bleibt beim Ausfällen des Kaseins übrig. Auch hier werden die Molkeneiweisse durch Erhitzen ausgefällt.
Nicht nur die Herstellungsart beeinflusst den Geschmack von Käse. Abhängig von der Art der Milch (Vollmilch, Milchdrink, Magermilch), der Fütterung der Tiere (Heu oder Gras), der Vorbehandlung der Milch (Rohmilch, pasteurisierte Milch oder UHT-Milch), den verwendeten Bakterienkulturen, anderen Zusätzen (Salz, Gewürze, Pilze ...) oder der Art, wie die Käse gelagert und gereift werden, lassen sich die unterschiedlichsten Käsespezialitäten herstellen.