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Depuis quelques années, un nombre croissant de produits alimentaires portant la mention « sans gluten » sont disponibles dans des boulangeries, cafés, magasins diététiques et autres commerces. La communication autour de ces produits met en avant l'utilisation d'ingrédients spécifiques telles que des variétés de céréales anciennes et des céréales non productrices de gluten (ex. sarrasin ou quinoa) en remplacement de la farine de blé. Lors d’une campagne de contrôle, le SCAV a mesuré la teneur en gluten des aliments artisanaux et industriels portant la mention "sans gluten" et évalué leur conformité avec le droit alimentaire.
Exemple de denrée artisanale vendue avec la mention "sans gluten", en vrac, dans un petit commerce local.
Constat final mitigé
Si les teneurs en gluten des 127 produits industriels préemballés étaient toutes inférieures à la limite légale de 20 mg/kg, la situation était nettement plus critique pour les produits artisanaux. Sur les 102 produits artisanaux contrôlés, 16 contenaient des niveaux de gluten supérieurs à 20 mg/kg avec des concentrations mesurées allant de 37 mg/kg à 10’200 mg/kg !
La campagne de contrôle menée par le SCAV démontre que l'industrie alimentaire est en mesure de fabriquer des produits alimentaires sans gluten satisfaisant aux exigences légales. La tâche semble beaucoup plus complexe (bien que possible) pour de plus petites structures artisanales. Ces dernières disposent rarement de locaux spécifiques dédiés à la production d’aliments sans gluten et les risques de contamination sont plus importants. Il semblerait que ce soit difficile pour ces artisans de respecter strictement les exigences applicables aux aliments sans gluten et sans un autocontrôle permettant la maîtrise de ce paramètre. Il en résulte des quantités de gluten parfois importantes dans certains produits qui sont suffisantes pour déclencher les symptômes de la maladie cœliaque.

La maladie cœliaque
Chez les personnes génétiquement prédisposées, les patients atteints de la maladie cœliaque présentent une inflammation chronique de l'intestin grêle après une exposition au gluten alimentaire due à une réaction immunitaire. Environ 1 % de la population suisse souffre de la maladie cœliaque. Les manifestations cliniques de la maladie cœliaque comprennent des symptômes intestinaux et extra-intestinaux. Les plus courants sont la malnutrition, la diarrhée, le retard de croissance, l'anémie et la fatigue. D'autres complications associées à la maladie cœliaque ont été décrites, notamment l'adénocarcinome de l'intestin grêle. Selon les connaissances actuelles, un régime sans gluten strict tout au long de la vie est actuellement le seul moyen de contrôler la maladie.