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Herstellung und Konsum:
Die Perser waren wohl die ersten, die 600 v.Chr. eine Methode zur
Zuckergewinnung aus Zuckerrohr entwickelten. Mit den Kreuzrittern (1100 n.Chr.)
lernten die Europäer den Zucker kennen, wobei er anfänglich nur für medizinische
Zwecke eingesetzt wurde.
Der Zucker blieb auch noch sehr lange ein teures Gut und nur die Wohlhabenden
konnten sich an dem begehrten Süßungsmittel erfreuen. Erst gegen Ende des 18.Jh.
wurde die Zuckerrübe als wichtiger Rohstofflieferant für die Zuckerherstellung
entdeckt und in Schlesien entstand die erste Rübenzuckerfabrik der Welt.
Seitdem war man nicht mehr von den teuren Zuckerlieferungen z.B. aus der Karibik
abhängig, der Zuckerpreis fiel und Zucker entwickelte sich zum täglich
Bedarfsgut.
Weltweit wird heute Zucker zu 60 % aus
Zuckerrohr und zu 40 % aus Zuckerrüben gewonnen.
Die Deutschen, Schweizer und Oesterreicher
haben schon einen recht hohen Zuckerkonsum. Täglich nehmen wir fast 100 g Zucker
zu uns, im Vergleich dazu liegen die Asiaten nur bei 50 g und die Spitzenreiter
sind die Brasilianer mit 150 g!
Einer der Gründe für den hohen
Zuckerverbrauch liegt darin, dass wir Zucker oft in versteckter Form zu uns
nehmen - schätzungsweise 80 % des gesamten Zuckers ist unsichtbar in
Lebensmitteln enthalten wie in Fertiggerichten, Tomatenketchup, Backwaren,
Limonaden und Süssigkeiten. (Beispiele: 1 Glas Limonade mit 200 ml = 7
Würfelzucker, 1 Tafel Schokolade = 18 Stück, 5 Kekse ca. 30 g = 6 Stück, 1 El
Marmelade mit 20g = 3 Stück, 500 ml Ketchup-Flasche = 27 Stück)
In diesen Lebensmitteln erfüllt Zucker
mehrere Funktionen. Insbesondere wird der Zucker natürlich als Süßungsmittel
eingesetzt. In Backwaren gilt Zucker aber auch als wichtiger Teigbestandteil und
in vielen länger haltbaren Produkten wie Marmelade und Ketchup als
Konservierungsmittel. Zucker in hohen Konzentrationen hemmt das Wachstum von
Schimmelpilzen und trägt dazu bei, dass Farbe, Aroma und Geschmack der
konservierten Lebensmittel gut erhalten bleiben.
Sorten:
Lebensmittel werden in der Regel aus weißem Zucker hergestellt. Es gibt aber
noch verschiedene andere Zuckersorten:
Durch den Raffinierungsprozess von
Zuckerrüben entstehen verschiedene Produkte wie weißer Zucker, Puderzucker,
Hagelzucker und Zuckersirup.
Brauner Zucker oder Rohzucker: Der echte
Rohzucker ist ein Zwischenprodukt bei der Herstellung von weißem Zucker aus
Zuckerrohr. (Aus Zuckerrüben ist er zu kräftig!) Er ist nicht vollständig
gereinigt, noch von einer dünnen Schicht Sirup bedeckt und deshalb bräunlich
gefärbt. Im Geschmack ist er etwas würziger als weißer Zucker, er schmeckt
leicht malzig-karamelig. Er passt recht gut zum Backen mit Nüssen und Schokolade
oder zu Obstgerichten.
Es
gibt aber auch braunen Zucker: er besteht aus weissem Raffinadezucker, dem
etwas gebrannter Zucker - also Karamellzucker - beigemengt wird.
Raffinade-Zucker: Ist ein besonders reiner,
weißer Zucker bester Qualität. Er wird in verschiedenen Körnungen hergestellt
und dann in feiner Körnung als Feinzucker oder Feinster Zucker verkauft.
Puderzucker: ist sehr fein vermahlener
Zucker, bei dem die Kristallteilchen nicht mehr fühlbar sind. Er ist besonders
geeignet zum Bestäuben von Kuchen, für Zuckerglasuren oder feines Gebäck.
Hagelzucker: wird der weiße Zucker
angefeuchtet, gepresst und nach dem Trocknen zu hagelkornähnlichen Stückchen
zerstoßen. Geeignet zum Verzieren und Dekorieren
Würfelzucker: angefeuchteter Zucker wird in
verschiedene Formen gepresst und wieder getrocknet
Kandiszucker: wird aus reinen Zuckerlösungen
durch langsames Auskristallisieren gewonnen (brauner Kandis enthält noch
karamellisierten Zucker).
Rübensirup: Zuckerrüben-Schnitzel werden
gekocht, der braune Brei wird gepresst und der abfließende Saft gereinigt und
eingedampft. Er besteht nur zu 62 % aus Zucker, der Rest ist Wasser und ein paar
Mineralstoffe (Eisen). Beliebt als Brotaufstrich oder zum Backen
Wenn wir auf die Zucker-Verpackung sehen, finden wir kein
Mindesthaltbarkeitsdatum. Denn Zucker ist in einem luftdicht verschlossenen
Behälter fast unbegrenzt haltbar!
Gesundheit und Ernährung
Folgende Nährstoffe stecken in Zucker: Weißer Zucker enthält fast 100 %
Saccharose, ein Zweifachzucker der aus Fruchtzucker und Traubenzucker besteht.
Zucker ist ein Energielieferant, 100 g davon liefern ca. 400 kcal. Er enthält
keine Vitamine, Mineralstoffe und Ballaststoffe, das hat ihm auch den Namen
"leerer Energieträger" (leere Kalorien) eingebracht.
Viele Verbraucher glauben, dass der braune
Zucker wertvoller ist. Aufgrund der Zusammensetzung unterscheiden sie sich aber
kaum voneinander. Der braune Zucker, also der Rohzucker aus Zuckerrohr gewonnen,
enthält lediglich noch etwas Sirup. Dessen Vitamin- und Mineralstoffgehalt ist
jedoch mengenmäßig für unsere Versorgung ohne Bedeutung!
Lebensnotwendig ist dieser weiße Zucker
nicht. Unser Körper braucht viele Kohlenhydrate, also verschiedene Zuckerarten,
doch am besten nehmen wir die Zucker mit Lebensmitteln auf, die uns auch
Vitamine, Mineralstoffe und Ballaststoffe liefern wie z.B. Obst, Gemüse, Brot
und Nudeln.
Aber wir essen ja nicht nur um unseren Körper
mit allen lebensnotwendigen Stoffen zu versorgen, sondern auch weil Essen Spaß
und Genuss bereitet. Und Zucker kann vielen Lebensmitteln einen süßen Geschmack
geben, wie Süßigkeiten, süßen Getränken und Süßspeisen. Wir sollten diese dann
aber als Genussmittel ansehen und nicht als Ersatz für andere wichtige
Lebensmittel. Also keine Schokolade als Zwischenmahlzeit, sondern lieber einen
Apfel um den Hunger zu stillen und danach etwas Schokolade - zum Genießen.
Zur Behauptung, dass Zucker ein Vitamin- und Mineralstoffräuber sei: Zucker
raubt dem Körper keine Vitamine und Mineralstoffe. Aber es wird z.B. Vitamin B1
zum Abbau der Zucker im Körper benötigt. Und dieses Vitamin wird nicht mit dem
weißen Zucker geliefert. Also sollten wir an eine ausreichende Vitamin B1 Zufuhr
über andere Lebensmittel denken, wie Getreideprodukte. Und süße Speisen sollten
wie vorhin gesagt andere nährstoffreiche Lebensmittel nicht aus der Ernährung
verdrängen!
Zum Kariesrisiko: Ein Nahrungsmittel wirkt
umso mehr Karies fördernd (kariogen), je mehr Zucker es enthält, je stärker es
an den Zähnen klebt und je häufiger es verzehrt wird. Deshalb sollte man
generell zuckerreiche Nahrungsmittel wie Süßigkeiten, Honig, Marmelade und
Gebäck nur als Genussmittel in kleinen Mengen verzehren und nach dem Verzehr die
Zähne putzen. Denn die Bakterien im Mund bilden aus dem Zucker Säuren, die den
harten Zahnschmelz angreifen, er wird brüchig.
Zucker Caramelisieren
Wird Zucker zum Caramelisieren mit 3-4 Tropfen Zitronensaft vermischt, wird
verhindert dass sich Knöllchen bilden. Ganz wichtig ist bei diesem Vorgang, dass
Zucker nur langsam, das heisst bei mittlerer bis kleiner Hitze, zu Caramel
geschmolzen wird, dies insbesondere auch, wenn wie bei unseren Tartes Tatins
Butter zugegeben wird. Bei grosser Hitze würden nämlich Zucker wie auch Butter
verbrennen.
Wenn der Caramel die gewünschte,
cognacähnliche Farbe erreicht hat, die Pfanne vom Feuer ziehen und erst dann den
Rahm beifügen. Dann alles auf kleinem Feuer cremig rühren und die Masse auf dem
Kuchenblech verteilen