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Lacroix fonds
Was erhält man, wenn man ein Fond einköchelt?
Eine Essenz
Wenn ein Fonds noch stärker reduziert wird, erhält man eine Essenz. Diese enthält viel weniger Feuchtigkeit als ein normaler Fond und dient dazu den Geschmack eines Gerichtes noch intensiver zu würzen.
Eine Glasur
Eine Glasur ist eine sirupartige Substanz, die man erhält, wenn man den Fond sehr stark reduziert. Man benutzt die Glasur, um den Geschmack der Sauce zu intensivieren und um ein Gericht mit einer feinen glänzenden Schicht zu überziehen, bevor man es schnell in den Ofen schiebt.