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zuerst ein Original:
(aus einem Kochbuch von 1951): Köpfchen bestehen meistens aus einem dick gekochten Brei, der angereichert werden kann mit Beeren, Kirschen, geraffelten Äpfeln usw., durch geriebene Mandeln, Vanille, Zitronengelb, Schokolade, Zucker, Eier usw. Der kochende, eventuell mit den gewünschten Zutaten vermischte Brei wird in kalt ausgespülte Formen gegeben und kalt gestellt. Das vollständig erkaltetet Köpfchen wird gestürzt und beliebig mit Fruchtsaft, einer süssen Sauce oder Kompott serviert.
Weitere Köpfchen werden mit Fruchtsäften und Gelatine, mit Biscuits und einer Crème, ohne oder mit weiteren Einlagen hergestellt.
Die Köpflimasse in der Pfanne kochen, in eine mit kaltem Wasser ausgespülte Form einfüllen und nach dem Erkalten stürzen.
Vanilleköpfchen
Rezept 1 (undatiert): 1/2 Liter Milch mit 70g Zucker und 1 Vanillestengel aufkochen, 70g Maizena oder anderes Stärkemehl in 1/4 Liter Milch glatt rühren, in die siedende Milch einlaufen lassen. In 5 Minuten zu einem dicken Brei kochen, vom Feuer nehmen, 2 Eier sehr gut verklopfen und mit der Milch tüchtig vermischen. Den Vanillestengel wegnehmen und die Masse in kalt ausgespülte Form geben. Das Köpfchen vollständig erkalten lassen, dann mit Fruchtsaft oder Kompott servieren.
Rezept 2 (aus Kochbuch von 1932): 1/2 Liter Milch, 1/2 Liter Rahm, 5 Eigelb, 150g Zucker, Vanillezucker und 15g Gelatine. – Milch, Zucker und Vanille werden zum Kochen gebracht. Während dieser Zeit wird die Gelatine in kaltem Wasser eingeweicht und im Wasserbad aufgelöst. Die Eigelb werden in einer Schüssel gut verrührt. Sobald die Milch kocht, wird sie vom Feuer zurückgezogen, die aufgelöste Gelatine zugefügt und alles mit dem Eigelb gut verrührt. Wenn die Masse erkaltet, d.h. vor dem Erstarren ist, vermisht man sie mit dem geschlagenen Rahm, füllt sie in eine mit Wasser ausgespülte Form und lässt sie vollends erstarren. Vor dem Stürzen taucht man die Form einen Augenblick in heisses Wasser, damit sich das Köpfchen löst.
Schokoladeköpfchen
Rezept 1 (undatiert): 3 Löffel Maizena oder Paidol, 3 Tassen Milch, 3 Löffel Zucker, 2 Löffel Schokoladepulver, 1 Löffel Kakao, 1/2 Päckli Vanillezucker. –
1. Art: Maizena mit Milch, Zucker, Schokoladepulver, Kakao und Vanillezucker verrühren und unter beständigem Rühren zu einer dicken Masse kochen. Diese in eine mit kaltem Wasser ausgespülte Form giessen, erkalten lassen, stürzen und mit einer Vanillecrème übergiessen oder mit geschlagenem Rahm garnieren.
2. Art: Maizena mit etwas Milch zu einem glatten Teigli anrühren, unter beständigem Rühren in die siedende, gewürzte Flüssigkeit geben und wie oben fertig machen. Kochzeit 10 Minuten.
Rezept 2 (aus Kochbuch von 1927): 100g Chocolade, 8 dl Milch, Zucker, 50g Maizena, 2 Eier. – Die Chocolade lässt man mit ganz wenig Wasser auf dem Feuer zergehen und gibt dann Milch und Zucker dazu. In einer Schüssel werden die Eier mit etwas Milch und Maizena verklopft, die kochende Chocolade daran geleert und unter tüchtigem Rühren vermischt, in die Pfanne zurück gegeben und wieder aufs Feuer gesetzt. Mit dem Schneebesen wird die Masse tüchtig gerührt, bis vor das Kochen gebracht und dann in eine kalt ausgespülte Form angerichtet. Nach dem Erkalten wird das Köpfli gestürzt.
Rezept 3 (aus Kochbuch von 1932): Wird wie Vanilleköpfchen (Rezept 2) gemacht, nur verrührt man mit dem Eigelb 50g Schokoladenpulver.
Caramelköpfchen
Rezept 1 (undatiert): 150gr Zucker, 4 grosse Eier, 1 Prise Salz, 1 Päckli Vanillezucker, 1 Esslöffel Paidol, 1/2 Liter Milch. – Der Zucker wird braun gebrannt, bis er leicht zu rauchen beginnt. Dann wird er mit 2 Esslöffel kaltem Wasser abgelöscht. Die braune Sauce wird noch heiss in die Puddingform gegossen und darin hin und her fliessen gelassen, bis die Wände fast zur Hälfte mit Zucker beklebt sind. Jetzt werden die Eier mit dem Salz und dem Vanillezucker tüchtig verklopft, bis sie schaumig sind und alsdann mit der Milch, der man vorher den übrigen Zucker und das Paidol beimengte, unter stetem Schlagen vermischt. Beim Einfüllen in die Form muss man beachten, dass Zucker und Paidol nicht etwa unten sitzen bleiben. Man schliesst die Form gut und kocht sie ca. 30 Minuten im Wasserbad. Erst nach einigen Minuten stürzen. Wenn vom Caramel in der Form zurückbleibt, muss man ihn mit 1-2 Esslöffel Rhum oder Cognac auflösen und über den Pudding schütten.
Rezept 2 (aus Kochbuch von 1932): 1 Liter Milch, 200g Zucker, 20g Vanillezucker, 7 ganze Eier und 2 Eigelb, 1 Gläschen Rum. – Die Milch und den Zucker erhitzt man bis ans Sieden, rührt während dieser Zeit die Eier gut durch, giesst die kochende Milch unter Rühren langsam an die Eier und rührt alles noch ein wenig. Dann schmilzt man 100g Zucker auf dem Feuer gelb, giesst ihn in eine glatte Form und streicht sie sofort mit einem Pinsel aus. Dann füllt man die Form mit der erkalteten Crème und stellt sie in ein Wasserbad, in welchem man die Crème 1 Stunde im Ofen (oder auf ganz schwachem Feuer) fest werden lässt. Wenn die Crème dann vollständig erkaltet ist, stürzt man sie auf eine Platte.
Anmerkung: Das Wasser darf nicht kochen, da sonst die Crème gerinnt; das Wasser soll also immer nur dicht vorm Kochen bleiben.
Erdbeerköpfchen
(aus Kochbuch von 1932): Wie Vanilleköpfchen (Rezept 2), jedoch mit Beigabe von 100g durch ein Sieb passierter Erdbeeren. Nach Bedarf färbt man die Masse mit Speisefarbe schön rosa.