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Quelque 600 fromageries et 90 centrales laitières transforment le lait suisse. Cette diversité est toutefois trompeuse, car la transformation industrielle du lait est très concentrée: les 4 principales centrales transforment 90% du lait de centrale.
Beaucoup de fromageries artisanales, peu de grandes centrales laitières
Le secteur de la transformation laitière présente une structure binaire fortement marquée, avec fromageries d'une part et centrales laitières de l'autre. Un tiers du lait produit est transformé par quelque 600 fromageries artisanales en célèbres spécialités fromagères suisses. Les deux tiers restants sont transformés en lait de consommation, crème, beurre, poudre de lait, yogourt, fromage et autres spécialités par quatre grandes centrales laitières et quelques petites et moyennes laiteries.
600 fromageries artisanales fabriquent les fromages traditionnels
Quelque 600 fromageries transforment 1,2 millions de tonnes de lait de non-ensilage en plus de 100'000 tonnes de spécialités fromagères suisses au lait cru, comme Le Gruyère AOP, l'Emmentaler AOP et l'Appenzeller®. La production totale de fromage est nettement supérieure et s'élève à quelque 180'000 tonnes, car la plupart des fromages frais ou à pâte molle (séré, mozzarella et tomme) et certains fromages à pâte mi-dure (Raclette Suisse, Tilsit vert), sont fabriqués avec du lait thermisé ou pasteurisé – on emploie dès lors du lait d'ensilage. Ces spécialités sont principalement fabriquées par les grandes et moyennes centrales laitières à partir de lait de centrale.
Centrales laitières: les 4 grandes se partagent le gros du gâteau
Environ 90 grandes, moyennes et petites centrales transforment quelque 2,2 millions de tonnes de lait de centrale en divers produits laitiers et fromages. Les principaux produits des centrales laitières sont: le lait de consommation, le beurre, la crème, le fromage frais (séré, mozzarella), la poudre de lait et diverses spécialités lactées. L'industrie laitière fabrique aussi de grandes quantités de produits semi-finis qui seront encore transformés par l'industrie agroalimentaire. À elles quatre, les principales centrales du pays transforment près de 2 millions de tonnes de lait, soit 90% du volume de lait de centrale et 60% de la production laitière totale.
Entreprises et employés dans la transformation du lait
À l'occasion du Recensement des entreprises, l'Office fédéral de la statistique détermine le nombre d'entreprises de transformation du lait et de personnes qu'elles emploient. Ces données sont publiées dans la "Statistique laitière" notamment. Le Recensement 2008 fait état de 750 établissements pour près de 9100 employés. Toutefois, le changement structurel s'accélère dans l'industrie laitière aussi. Entre 1998 et 2008, le nombre d'établissements a reculé de presque un tiers, celui des employés d'environ 5%. Cette évolution est particulièrement marquée dans les fromageries artisanales.
L'industrie agroalimentaire transforme des produits semi-finis
Les centrales laitières et les fromageries sont des transformateurs de premier échelon qui produisent et emballent des produits prêts à être consommés. Toutefois, nombre d'entre elles fabriquent aussi des produits semi-finis (poudre de lait, crème pour glaces alimentaires ou fromage à fondre) qui seront encore transformés par l'industrie agroalimentaire. Ces transformateurs dits du "deuxième échelon" sont de très grands consommateurs: ils absorbent un septième de la crème, un cinquième du fromage, un tiers du lait de consommation et plus de la moitié du beurre.