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Les ménages suisses présentent une grande hétérogénéité. Pour plus de deux tiers, ils se composent d’une ou deux personnes, le tiers restant étant composé de trois personnes ou plus (enquête de l’OFS sur les ménages). À cette hétérogénéité répond celle qui marque la consommation de viande. Celle-ci dépend en particulier du revenu dont disposent les ménages. On constate sans surprise que les ménages dont le revenu est le plus faible sont ceux qui consomment le moins de produits à base de viande (viande fraîche et charcuterie). L’écart séparant les revenus les plus bas (moins de 35 000 francs par an) et les revenus les plus élevés (plus de 110 000 francs par an) représente une différence de 79 % dans la consommation de viande (37,4 kg contre 66,9 kg). Du point de vue des dépenses, la différence atteint même 119 % (656 francs contre 1 441 francs).
Par ailleurs, les familles achètent plus de viande (72,6 kg) que les ménages sans enfants (48,3 kg) : la différence est de 50 %. Soulignons toutefois que ces chiffres ne représentent pas la consommation individuelle : la consommation plus modeste des ménages sans enfants s’explique aussi, en partie, par le fait que la plupart des ménages sans enfants sont majoritairement moins nombreux. Si l’on tient compte de ce paramètre, la consommation des ménages avec enfants n’est que de 29 % plus élevée.
Préférence romande pour les produits de haute valeur
Une comparaison géographique fait apparaître d’autres différences. Chez les ménages ruraux, les achats de viande sont d’environ 25 % plus importants que dans les régions urbaines, et les dépenses y sont de 18 % plus élevées.
Aucune différence ne marque la quantité de viande consommée de part et d’autre de la frontière des langues. Les dépenses sont cependant un peu plus élevées en Suisse romande, où elles se montent à 1 080 francs, contre 1 055 francs en Suisse alémanique (+2,4 %). Les Alémaniques achètent plus de charcuterie, et les Romands plus de viande fraîche. Inversement, la charcuterie est une denrée plus chère en Suisse romande, tandis que la viande fraîche se paie plus cher au kilo en Suisse alémanique.
Si l’on fait abstraction des disparités entre régions linguistiques, la répartition de la consommation entre viande fraîche et charcuterie est équilibrée au sein des ménages : en volume, les achats de viande fraîche sont de 50 % supérieurs aux achats de charcuterie.
Les familles plus regardantes
Hormis les particularités concernant la nature des achats suivant la composition des ménages, l’analyse fait également ressortir des différences dans le prix unitaire des denrées (prix par kilogramme de viande). Ces différences peuvent résulter, par exemple, des choix relatifs à la qualité des produits ou au détaillant. Alors que les ménages disposant d’un revenu élevé dépensent généralement plus par kilo, les familles regardent plus à la dépense. De même, les ménages dont la personne de référence est jeune, ainsi que les ménages dans les régions rurales achètent à meilleur marché.
Précisons que la présente analyse n’a pas consisté à détailler les différents produits des catégories viande fraîche et charcuterie.