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Aargauer Rübelitorte
Rübentorte, Rübelichueche, Rübchentorte
In sintesi
La torta di carote dell’Argovia è un dolce compatto a base di carote grattugiate, uova, mandorle o nocciole. Il diametro varia secondo la teglia utilizzata. Spesso la torta di carote è ricoperta da una glassa di zucchero e decorata con carotine di marzapane. La si può avere tonda, a fette oppure rettangolare.
La torta di carote viene prodotta e consumata in tutta la Svizzera, in particolare in quella tedesca, ma si ritiene che sia originaria del canton Argovia che scherzosamente viene anche definito il «paese delle carote». Tale definizione risale probabilmente alla seconda metà del XIX secolo e, con ogni probabilità, era inizialmente riferita solo all’Argovia bernese, un territorio in cui tradizionalmente si coltivano le carote.
Descrizione
Torta compatta, composta da una massa a base di una miscela di uova e mandorle e carote grattugiate. Il diametro varia secondo la teglia utilizzata. Spesso la torta di carote è ricoperta da una glassa di zucchero e decorata con carotine di marzapane. È disponibile anche a fette o di forma rettangolare.
Ingredienti
Carote grattugiate, zucchero, mandorle o nocciole tritate, uova, farina, cannella (facoltativa), chiodi di garofano in polvere (facoltativi), lievito (facoltativo), sale, kirsch (acquavite di ciliegie, facoltativo), succo di limone, confettura di albicocche, zucchero in polvere.
Storia
«La torta di carote è prodotta commercialmente risale al 1940/1950», spiega un panettiere argoviese. Fino a dopo la Seconda guerra mondiale veniva prodotta prevalentemente in casa. Per questo le vecchie ricette della torta di carote si trovano soprattutto nei libri di cucina per uso privato.
Una delle ricette stampate presumibilmente più antiche risale al 1892 ed è contenuta in una raccolta di ricette della scuola di economia domestica di Kaiseraugst/AG. Il dolce, definito nella ricetta «torta di carote gialle» è particolarmente ricco, dal momento che per l’impasto vengono utilizzati 500 grammi di carote, di zucchero e di nocciole o mandorle e otto uova, a fronte di soli 100 grammi di farina, dieci grammi di lievito e il succo e la scorza di un limone. L’albume viene sbattuto a neve separatamente e poi, prestando molta attenzione, amalgamato con la massa a base di uova e zucchero. Una volta pronta, la torta viene ricoperta con una glassa al rum.
Anche nel libro di testo di economia domestica «Gritli in der Küche» (Greta in cucina), pubblicato per la prima volta nel 1904 e considerato per molti anni il classico tra i libri di economia domestica della Svizzera tedesca, è presente la ricetta di una torta di carote che significativamente viene chiamata «torta dell’Argovia». In un’edizione successiva del 1917 lo stesso dolce è già definito «torta dell’Argovia o di carote». Sembra chiaro che la denominazione di torta di carote dell’Argovia sia nata in quegli anni.
Ma perché panetterie e pasticcierie hanno inserito la torta di carote nel proprio assortimento? Una possibile risposta la si trova dando un’occhiata al giornale professionale dell’Associazione svizzera mastri panettieri-pasticcieri. In un numero del 1948 si legge che, nella prima metà del XX secolo, le conoscenze della popolazione sul tema delle calorie e del contenuto di vitamine dei cibi erano aumentate. La Seconda guerra mondiale e la politica statale in materia di generi alimentari avevano fortemente caratterizzato i comportamenti a tavola mentre nel 1948, con la fine del razionamento e tutti gli alimenti nuovamente disponibili, le abitudini alimentari tornavano a essere influenzate dalle preferenze individuali. Secondo l’articolo, la nuova consapevolezza in tema di cibi sani avrebbe indotto molti clienti a recarsi in una Reformhaus (un supermercato orientato ai cibi naturali e bio) invece che dal panettiere. Per questo l’autore dell'articolo consiglia ai panettieri di produrre sempre più prodotti da forno sani, utilizzando preferibilmente frutti di bosco, frutta, ma anche verdura e, in particolare, le carote ritenute un alimento praticamente ideale in quanto ricco di vitamine e sali minerali.
Le visioni dell’autore non trovarono però conferma nella realtà: dopo anni di scarsità durante la guerra, la maggior parte dei consumatori non aveva voglia di alimenti ricchi di fibre, bensì di cibi a base di farina bianca e dolci. Concorrenti principali delle panetterie non furono quindi i negozi Reformhaus, bensì i grandi distributori. Nonostante ciò la torta di carote si è affermata come articolo standard per i panettieri. I prodotti da forno a base di carote allora non erano una novità e gli addetti ai lavori ne erano sicuramente consapevoli. L’autore dell’articolo del 1948 sopraccitato consiglia poi ai panettieri di contrapporre alle ricette dei libri di cucina un prodotto più raffinato: «Tuttavia, si tratta di dolci così pesanti [il riferimento è alle torte di carote prodotte dalle casalinghe] che, nonostante le lodevoli intenzioni di produrre qualcosa di buono, sicuramente non fanno molto bene alla salute. Per questo, anche riguardo a questi prodotti da forno, il panettiere di professione ha il privilegio di poter offrire alla casalinga qualcosa di meglio dato che, modificando le ricette, è possibile ottenere un impasto nettamente più leggero...». Il giornale specializzato proponeva poi anche tre ricette con le carote: la torta di carote (con acquavite e buccia d’arancia candita), il cake di carote e la «bomba alle carote».
Produzione
Il produttore visitato lavora il tuorlo d’uovo con la scorza di limone e lo zucchero fino a ottenere una crema spessa. Poi vi aggiunge le carote grattugiate e le mandorle o nocciole tritate. In una seconda ciotola vengono mischiati farina, cannella, chiodi di garofano, lievito e una presa di sale, che poi vengono aggiunti all’impasto per la torta ancora umido. Il kirsch viene aggiunto solo alla fine. L’albume d’uovo raffreddato viene montato a neve e amalgamato con l’impasto prestando attenzione.
Il pasticciere mette quindi l’impasto pronto in una teglia precedentemente imburrata e cosparsa di farina. Poi la torta viene cotta in forno a 190 gradi Celsius per circa un’ora.
Se è prevista una glassa al limone, il pasticciere spalma sul dolce della confettura tiepida. La confettura di albicocche, ideale dal punto di vista del colore e del gusto, serva a chiudere i pori sulla superficie superiore in modo che la glassa non penetri nella torta. È consigliabile lasciar ancora raffreddare il dolce per alcuni minuti e poi preparare la glassa mischiando lo zucchero in polvere con albume, succo di limone o kirsch. La glassa deve essere spalmata sulla torta con movimenti circolari, in modo da garantire una distribuzione uniforme. Anche i bordi possono essere ricoperti di glassa.
Un’alternativa più veloce per la decorazione è utilizzare lo zucchero in polvere, spargendolo sulla torta con l’ausilio di un colino. Spesso il bordo viene anche ricoperto di scaglie di mandorle. Le carotine di marzapane sono una decorazione perfettamente adatta a entrambe le varianti.
Consumo
La torta di carote viene spesso gustata nel pomeriggio con il caffè. La si trova in quasi tutte le panetterie, ma in realtà è un tipico dolce casalingo. Per questo ne esiste un’enorme varietà di ricette contemporanee. La torta di carote è particolarmente apprezzata alle feste di compleanno di bambini. In molti luoghi è consuetudine che il bambino festeggiato possa portare a scuola o all’asilo una torta di compleanno, un utilizzo per il quale la torta di carote, compatta e non troppo dolce, è perfettamente adatta. In questo modo ogni bambino in età scolastica in Svizzera viene prima o poi in contatto con questo ottimo dolce del canton Argovia.
Importanza economica
Nella maggior parte delle panetterie e pasticcerie dell’Argovia la torta di carote è un elemento fisso dell’assortimento di prodotti. Alcuni panettieri la spediscono anche per posta. Una torta di carote di 18 cm di diametro costa ca. CHF 20.-.
... ed inoltre
Le carote arancioni, ad alto contenuto di carotene, sono apparse per la prima volta nel XVII secolo nei Paesi Bassi, dove sono state sviluppate partendo dalle carote gialle, e si sono poi imposte nel XIX secolo attraverso miglioramenti nella coltivazione.
Fonti
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- Coradi-Stahl, Emma, Gritli in der Küche. II. Teil von Wie Gritli haushalten lernt, Zürich, 1904.
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