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Il formaggio ticinese
Il formaggio ticinese
Di Luca Bettosini
La storia del formaggio
Secondo una leggenda, la nascita del formaggio va attribuita ad un antico commerciante arabo che, per prepararsi ad un viaggio attraverso il deserto, riempì di latte fresco un ventre di pecora essiccato. Al termine della lunga e faticosa giornata di cammino il commerciante decise di dissetarsi col latte che aveva portato con sé; ma nel momento in cui si apprestò a berlo, si accorse che dalla sacca usciva un liquido acquoso anziché il latte. Spinto dalla curiosità aprì la sacca e al suo interno vi trovò una massa bianca densa dal sapore gustoso. Era formaggio. Nacque così il primo formaggio della storia. Benché il viaggiatore arabo non riuscisse a capire come fosse accaduto, questo fenomeno è del tutto naturale e assai facile da spiegare: il latte contenuto nella sacca si era coagulato grazie al caglio, un liquido naturale presente nello stomaco dei mammiferi.
Il termine ?formaggio? deriva dal latino formaticum che letteralmente significa ?latte coagulato nella forma?. Si tratta di un?espressione dialettale, perché il latino classico usava il termine caseus da cui deriva la nostra parola ?cacio?. La produzione di formaggio diventò presto un?arte. Per le antiche popolazioni nomadi asiatiche, il formaggio costituiva una merce di scambio, era simbolo di benessere e veniva considerato un alimento molto importante. Presso i greci e i romani, il formaggio rappresentava l?alimento principale delle armate di Alessandro e Cesare. Nel Medioevo la chiesa conservò il segreto della produzione di formaggio e successivamente, nel periodo del Rinascimento, lo diffuse in tutta Europa. Per secoli l?arte della produzione di questo alimento venne praticata in caseifici privati. I diversi metodi di produzione e stagionatura del formaggio si svilupparono a livello regionale in modo piú o meno indipendente e i vari tipi di formaggio acquisirono spesso il nome del paese in cui erano prodotti. In Europa molte zone acquistarono notorietà grazie alla qualità del loro formaggio. La posizione geografica, le caratteristiche del suolo, la scelta delle mucche e non da ultimo i metodi di produzione erano, e sono tuttora, fattori che influenzano enormemente la qualità, la consistenza e il sapore del formaggio. Il formaggio riveste in Svizzera un?importanza economica rilevante, se si pensa che durante l?estate vengono prodotti circa 4,2 milioni di chilogrammi, ossia il 3% della produzione totale svizzera su una superficie di
600’000 ettari di pascoli per un totale di circa 300 tipi diversi di formaggio. In Ticino i pascoli permettono di foraggiare circa 4’500 vacche da latte e 5’500 capre. La produzione casera è valutata all?incirca in 339’000 chilogrammi di formaggio e 13’500 chilogrammi di burro. In Ticino si calcola che gli alpeggi ancora caricati durante la stagione estiva siano circa 116. Producono prodotti ottenuti con latte di mucca e, a volte, con latte misto di mucca e capra. Il risultato è la realizzazione di formaggio semiduro grasso fino alla formagella, dal caprino basso o alto allo zincarlin; utilizzando a volte anche delle spezie.
Il formaggio ha sempre rappresentato un?importanza vitale nella cultura di ogni popolo, sia dal punto di vista economico sia alimentare. La lavorazione del latte con la trasformazione nei diversi prodotti ha permesso al montanaro ticinese di sopravvivere in un territorio aspro e selvaggio.
Le operazioni che permettono la realizzazione del formaggio sono le seguenti:
Preparazione del latte, coagulazione, taglio della cagliata, cottura, messa in forma e pressatura, salatura e maturazione. La procedura verrà trattata più dettagliatamente in un prossimo numero di ?Vivere la montagna?.
Anche al formaggio, come per altri alimenti, viene assegnato un riconoscimento che garantisce l?identificazione i prodotti alimentari inseriti nel sistema di tutela conosciuto come DOP (Denominazione d?Origine Protetta). Un?identificazione che serve a garantire le qualità specifiche del prodotto, in modo che siano legate alla regione da cui proviene, oltre naturalmente a dimostrare il proprio attestato di genuinità. Fino al 2001, la Svizzera aveva cinque formaggi registrati DOP: Sbrinz, Gruyère, Tete de Moine, Fromage de Bellelay e l?Etivaz.
Formaggio ticinese DOP
Il 15 febbraio 2002 è stata pubblicata la domanda di registrazione del formaggio ticinese nel Foglio ufficiale svizzero di commercio. Il 31 maggio 2002 è stato registrato nel Registro delle denominazioni di origine e delle Indicazioni Geografiche Protette (GP) quale Denominazione d?origine Protette (DOP).
La pubblicazione della registrazione nel Foglio ufficiale svizzero di commercio è avvenuta il 6 giugno 2003.
Descrizione del prodotto
Il ?Formaggio d?alpe ticinese? è un formaggio grasso a pasta semidura con crosta naturale e sana. È prodotto con latte di vacca o con una miscela sino al 30% di latte di capra. Esso si presenta come una forma ben proporzionata di colore uniformemente marrone-grigio con un peso da 3 a 10 Kg, un diametro da 25 a 50 cm e un?altezza da 6 a 10 cm. La sua pasta è fine, consistente e compatta, di colore dal giallo chiaro al paglierino. Il formaggio giovane ha un gusto dolce, franco e aromatico, mentre quello piú stagionato ha un gusto piú pronunciato e saporito. La sua particolarità è dovuta alle particolari condizioni climatiche e alla sua flora che trasmettono un aroma particolare.
Alpeggi, alpigiani e formaggi
Il Ticino con oltre l?80% del territorio ricoperto di montagne e il 50% di boschi ben si presta alla vita sull?alpe e parlare della figura del contadino di montagna, figura di rilievo nella storia del cantone, è qualcosa di molto complesso che merita piú spazio di questa semplice considerazione; cercheremo solo di dare alcune informazioni generiche per comprendere meglio chi erano, che cosa facevano e, soprattutto, che cosa fanno tutt?ora gli alpigiani ticinesi. Dobbiamo ricordare che nel lontano 1291, quando nasceva la Svizzera, le persone riunite quel giorno, erano soprattutto contadini di montagna; ancora oggi, quando la gente pensa alla Svizzera, la immagina come il paese delle Alpi per eccellenza, dei formaggi, di Heidi e delle mucche; nessun altro Paese, meglio della Svizzera, si presta all?immagine di territorio alpino. Il termine Alpe ha origini antiche: bisogna attendere la fine del IV secolo dopo Cristo perché il grammatico Servius scopra che ?alpes? è un appellativo gallico designante tutte le ?alte montagne?: una parola tradotta anche in latino e greco. Il grande studioso svizzero Muret, nel suo capitolo ?Alpe? del Glossaire des patois de Suisse romande dice: ?È una parola locale trasmessa di bocca in bocca fin dalla piú remota antichità?. Egli riteneva possibile che tutte le alte montagne chiamate ?alpi? dai Gallici fossero state considerate dagli stessi ?dal punto di vista utilitaristico come la zona dei pascoli per eccellenza?. I pascoli! Tutta la vita degli alpigiani ticinesi ruota attorno ad essi; senza pascoli niente erba, niente erbivori e niente pastori; ma tenere l?erba è fatica, basti pensare agli immani sforzi compiuti in Ticino dal montanaro per bagnare i pascoli, lavorare il formaggio e abbeverare le bestie. Il Ticino, con gli oltre 5’000 chilometri di fiumi, torrenti e ruscelli che scorrono ovunque, si è prestato bene a risolvere questo importante problema; gli alpigiani hanno saputo incanalare in modo intelligente l?acqua con lunghe stradine, scolpendo tronchi d?albero e la stessa pietra, sfruttando ciò che la montagna aveva da dare; tutto questo con grande fatica, dedizione e lavoro. Se l?erba è calpestata dal bestiame diventa piú forte e prende il sopravvento su altre erbe rivali meno adatte alle bestie; se l?erba è recisa dal passaggio delle bestie o è falciata dall?uomo, i fusti sempre rinnovabili riprendono il loro sviluppo e possono essere brucati o falciati di nuovo. Questo è il prato alpino e il montanaro o alpigiano è il maestro che deve mantenere il giusto equilibrio del pascolo. L?erba di primavera va ritrovata in autunno, l?erba di un anno deve poter rinascere l?anno dopo. Se l?erba non è tagliata o bruciata si allunga e alla fine diventa paglia rigida e morta che, adagiandosi sul terreno, forma uno strato scivoloso che favorisce lo sviluppo di valanghe, aumenta lo scioglimento della neve e le gelate del terreno con i relativi problemi. È interessante notare che la crescita dell?erba richiede circa 45 giorni a un?altitudine di 500 metri, circa 22 a 1’200 metri e circa 13 a 2’000 metri. Se l?erba di pascolo non viene accuratamente lavorata con le bestie diventerà un ammasso di paglia la quale, a sua volta, favorirà la crescita di ginestre e altre piante distruggendo per sempre il pascolo.