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Vollkornbrot erfordert eine etwas andere Zubereitung als normales Weiss- oder Graubrot. Bei diesen Sorten ist es wichtig, für das Mehl das gesamte Getreidekorn mit Schale und Keimlingen zu mahlen. Das ist der Grund, weshalb im Vollkornbrot wertvolle Nährstoffe enthalten sind. Ein echtes Vollkornbrot besteht aus etwa 90 Prozent Vollkornmehl. Der Rest sind Sauerteig, Salz, Wasser, Hefe und Gewürze. Es gibt Brot aus Weizen oder Roggen. Vollkornbrot variiert dabei auch in Geschmack, Struktur und Form. Roggenvollkornbrot gehört zu den gesündesten Vollkornsorten und enthält wertvolle Inhalts- und Ballaststoffe. Es sättigt schnell, sodass du eine geringere Menge verzehrst als das bei Weissbrot der Fall ist. Roggenbrot gibt es beim Bäcker das gesamte Jahr über, da es an keine Saison gebunden ist. Es wird, anders als andere Sorten, mit Sauerteig hergestellt und hat dadurch seinen ausgeprägt kräftigen Geschmack mit leicht säuerlicher Note. Das Roggenvollkornbrot gibt es in der Schweiz häufig als Landbrot oder als Walliser Roggenbrot. Die Zusammensetzung enthält neben Sauerteig folgende weitere Zutaten:
Roggenvollkornbrot lässt sich durch den Sauerteig relativ lange lagern, wenn du es in der Brottüte belässt oder in einen Keramiktopf legst. Sobald du es in Scheiben schneidest, verliert es schneller die Frische. Das Brot hält ansonsten etwa eine Woche und ist auch zum Aufbacken geeignet. Gesund ist Roggenvollkornbrot dank seiner Nähr- und Ballaststoffe. Die im Brot enthaltenen langkettigen Kohlenhydrate werden langsamer verarbeitet und lassen deinen Blutzuckerspiegel nicht so schnell ansteigen. Dadurch erfolgt eine geringere Insulinausschüttung und du fühlst dich länger satt, während die Fettverbrennung im Körper angekurbelt wird. Roggenbrot enthält auch wertvolle Vitamine und Mineralstoffe, wie Zink, Eisen, Magnesium und Calcium.
Roggenbrot gibt es als Graubrot oder Vollkornbrot. Letztere Variante muss, damit es zu dieser Sorte gezählt werden darf, einen Anteil von mindestens 90 Prozent Roggenvollkornmehl enthalten. Dazu kommen zwei Drittel Sauerteig, ohne den das Brot nicht die lockere und bissfeste Konsistenz hätte. Das Säuerungsmittel bewirkt den leicht säuerlichen Geschmack. Dazu kommen Schrot, Salz und Wasser. Willst du dein eigenes Roggenvollkornbrot backen, sind immer drei Teigsorten notwendig, der Sauerteig, der Vorteig als Kochstück und der Hauptteig. Variieren kannst du den Geschmack mit weiteren Zutaten wie Honig, Kümmel, Sirup oder Anis. Das verleiht dem Brot eine besondere Note.
Der Aufwand ist zwar etwas grösser, lohnt sich aber für die gesunde Ernährung. Wenn du ein leckeres Roggenbrot selbst backen willst, benötigst du für den Hauptteig 150 Gramm Roggenmehl und 150 Milliliter Wasser. Für den Sauerteig sind 250 Gramm Roggenmehl, 250 Milliliter Wasser und 50 Gramm Roggenanstellgut notwendig und für das Kochstück als Vorteig noch einmal 25 Gramm Roggenmehl, 120 Milliliter Wasser und 15 Gramm Salz. Sauerteig und Kochstück werden im Hauptteig untergerührt, der mindestens zwei Stunden abgedeckt bei Raumtemperatur ziehen muss, bevor du das Brot auf Backpapier im Ofen backst. Besser ist es, den Teig einen Tag vorher zuzubereiten und dann über Nacht im Kühlschrank aufgehen zu lassen.
Frische Hefe und Trockenhefe enthalten Pilzkulturen, wirken im Teig als Lockerungsmittel und sorgen dafür, dass er schön aufgeht. Das geschieht durch den Abbau von Zucker mit einer Umwandlung in Alkohol und Kohlendioxid. Die dadurch entstehenden Gase bewirken, dass der Teig um das Doppelte wächst und besonders locker wird. Auch Sauerteig hat den gleichen Effekt, benötigt jedoch eine etwas längere Ruhezeit. Er wird aus dem jeweiligen Mehl, aus Wasser und Milchsäurebakterien hergestellt. Für die Fermentation kannst du auch etwas Hefe hinzufügen, um den Prozess zu beschleunigen. Roggenbrot gelingt nur mit Sauerteig, der die im Mehl und Korn beinhalteten Enzyme aufspaltet und backfähig macht. Gleichzeitig verstärken Essigsäurebakterien das eigentliche Aroma.
Die meisten Roggenvollkornbrotsorten sind eckig und kastenförmig, sie können aber auch wie ein längliches oder rundes Landbrot gebacken sein. Die Kastenform bietet den Vorteil einer weicheren Kruste, während das Landbrot aussen fest und mehlig ist und in der Krume dunkel, luftig und aromatisch. Die Kastenform erlaubt weitere Zutaten wie Haferflocken, Kürbis- oder Sonnenblumenkerne. Beim Landbrot ist das weniger gängig.
Wenn du dein Roggenbrot mit dicker und knuspriger Kruste haben möchtest, ist es wichtig, das Brot etwas länger zu backen. Zuvor und noch einige Male während der Backzeit beträufelst du das Brot mit Wasser. Es hilft, das Brot vorher einzuschneiden. Wenn du es beim Backen konstant feucht hältst, bildet sich die krosse Kruste. Stelle dazu eine Tasse Wasser mit in den Ofen. Damit die Kruste glänzt, kannst du etwas Kartoffelmehl mit kochendem Wasser verrühren und das Brot vor dem Backen damit einpinseln.
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