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Der seit mehreren Jahrhunderten geschätzte und anerkannte Tokaji ist zweifelsohne einer der ältesten Süßweine der Welt.
Sein Ruf - der dazu führte, dass er von Ludwig XIV. als "der Wein der Könige und der König der Weine" bezeichnet wurde - geht also dem der großen Weine von Sauternes um fast zwei Jahrhunderte voraus, mit einer Klassifizierung, die die erste in der europäischen Geschichte war, lange vor der von 1855 in Bordeaux!
Geologie In Tokaj gibt es zwei Arten von Böden eruptiven Ursprungs; hauptsächlich vulkanische Böden sowie Lössböden, darunter der berühmte Mézesmály ("Bienenwabenboden") von Tarcal.
Sorten Drei Rebsorten bilden den Tokaji-Weinberg. Furmint ist die wichtigste davon. Hárslevelü ("Lindenblatt") wird fast immer mit ihm in Verbindung gebracht. Der Muscat à petits grains schließlich macht etwa 5 % des Weinbergs aus. Er wird entweder als Ergänzung oder allein verwendet. Es gibt auch noch andere Rebsorten, oft auf anekdotischer Basis. Erwähnen wir kövér szölö und oremus.
Klima
Klimatologie Die Region Tokaj liegt im Nordosten Ungarns, nicht weit von der Ukraine entfernt, und genießt ein kontinentales Klima. Das Tokajer Hügelland, das an die ersten Ausläufer der Karpaten angrenzt, befindet sich in der Nähe einer großen, etwas sumpfigen Ebene, die von zwei Flüssen, dem Bodrog und dem Hernàd, durchzogen wird. Die Feuchtigkeit dieser Ebene löst sehr oft die Botrytis aus, gleichzeitig wird sie aber auch von Winden durchzogen, die in der auf die Botrytis folgenden Passerillage-Phase
eine sehr wichtige Rolle spielen.
Weinherstellung Die Bedingungen für die Herstellung des Tokaji gehören zu den komplexesten und geheimnisvollsten unter den Süßweinen. Im Gegensatz zu anderen Süßweinen ist der Tokaji ein Verschnitt aus einem trockenen Weißwein, dem sogenannten Grundwein, und einem Süßwein. Die Aszú-Trauben werden Korn für Korn geerntet und in Körbe mit etwa 25 kg Inhalt, die so genannten Puttonyos, gelegt. Diese Trauben werden eingemaischt und dem trockenen Grundwein in 136-Liter-Fässern, Gönci genannt, oder in 220-Liter-Fässern, Szerednyei genannt, zugesetzt. Je nach gewünschtem Konzentrationsgrad werden diesem Grundwein 3, 4, 5 oder 6 Puttonyos zugesetzt. Nach der Mazeration wird diese Paste gepresst und dann langsam vergoren.
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Reifung Tokaji werden in Fässern gereift, mit Ausnahme des Eszencia, dessen reicher Zuckergehalt das Holz buchstäblich sättigt und die Dauben austrocknet, die dadurch durchlässig werden. Die Anzahl der Puttonyos bestimmt die Dauer der Reifung: So sollte ein 6-Puttonyos 8 Jahre lang gereift werden; es ist jedoch anzumerken, dass sich die Rechtsvorschriften in diesem Punkt ändern.
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Es ist ein beeindruckender Anblick, durch die Tokaji-Keller zu gehen, die in die Ausläufer des Zemplén-Gebirges gehauen sind. Die Atmosphäre wird sozusagen gereinigt und feuchtigkeitsreguliert durch einen seltsamen, flauschigen, aschigen Schimmelpilz - den cladosporium cellare - der nur hier wächst.