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Proteine sind abhängig vom pH-Wert
Im Abschnitt über die Temperatur haben wir gesehen, dass die Tertiärstruktur einen wesentlichen Einfluss auf die Funktion des Proteins hat. Ist sie zerstört, kann das Protein nicht mehr arbeiten. Nun ist aber nicht nur die Temperatur in der Lage, die Tertiärstruktur zu zerstören, sonderen zum Beispiel auch ein zu hoher oder zu tiefer Säuregehalt der umgebenden Flüssigkeit.
In den beiden Reagenzgläsern in der Seitenspalte hat es eine Eiklarlösung. Zum linken Reagenzglas wurde etwas Salzsäure gegeben. Davon wurden die Proteine denaturiert, was sich in einer weisslichen, festen Konsistenz zeigt.
Das gleiche Phänomen kann man im Jogurt beobachten: Wenn Milchsäurebakterien in der Milch aktiv sind, sinkt der pH-Wert auf einen Wert von ca. 5,5. Das ist so sauer, dass die Proteine denaturieren und die Milch fest wird: Ein stichfestes Jogurt ist entstanden.
Ein Begriff:
Denaturieren bedeutet: die Tertiärstruktur des Proteins zerstören.