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Martin Flüeler plonge une louche bleu clair dans la pâte blanche, l’enfonce et la ressort. Plonger, pousser, relever et ramener – il répète ce mouvement circulaire inlassablement, avec force et à un tempo soutenu. «Je brasse pour créer des turbulences dans la cuve à fromage», explique l’homme de 47 ans. Il marque une brève pause et laisse passer le mélangeur doté d’une harpe très aiguisée. La pâte est alors découpée en une masse granuleuse qui se répand doucement dans la cuve. «Les grains doivent être aussi uniformes que possible. C’est la seule façon d’obtenir un bon produit», dit le maître fromager et directeur de la laiterie de Davos. Les apprentis reçoivent chacun une note pour l’uniformité des grains dans la cuve.