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Gruyère AOP, Emmentaler AOP et autres pâtes dures se dégustent en rebibes, en tranches ou râpés. Ils font partie des variétés les plus appréciées en Suisse et sont idéaux pour des repas chauds ou froids.
Le Gruyère AOP et l'Emmentaler AOP sont de dignes représentants des fromages à pâte dure. Ces variétés existent depuis des siècles. L'existence du Gruyère AOP est attestée depuis 1115 et celle de l'Emmentaler AOP depuis 1200. Comme tous les fromages suisses à pâte dure, ils sont fabriqués avec du lait cru de non-ensilage, c'est-à-dire du lait suisse produit par des vaches nourries exclusivement à l'herbe et au foin. L'Emmentaler et le Gruyère portent une appellation d'origine protégée (AOP). Ce sigle est une marque de qualité garantissant que le fromage a été produit, transformé et mis en valeur dans sa région d'origine.
Trois portions de lait et de produits laitiers suisses par jour couvrent deux tiers des besoins en calcium. 40g de fromage à pâte dure correspondent à une portion. Ce type de fromage, ainsi que celui à pâte extra-dure comme le Sbrinz AOP, sont tout particulièrement riches en calcium. Le lait et les produits laitiers suisses fournissent non seulement du calcium et de la vitamine D, mais aussi de bonnes protéines. Ces trois substances favorisent la construction de l'ossature. Même les personnes souffrant d'intolérance au lactose peuvent manger du fromage à pâte dure, car il ne contient pas de lactose.
Le fromage à pâte dure est fabriqué à partir de lait cru produit par des vaches nourries sans ensilage. Le lait est tout d’abord chauffé, puis la présure ajoutée, et le caillé qui en résulte est fractionné très finement à l’aide d’un tranche-caillé. Le mélange de grains de fromage et de petit-lait est ensuite chauffé à une température relativement élevée pour permettre le durcissement des grains de fromage. Puis le caillé est mis sous presse pendant 20 heures environ. On le plonge ensuite dans un bain de saumure afin d’en extraire l’eau et de permettre la formation de la croûte. Prêt à être consommé dès 4 ou 5 mois, l’Emmental AOP atteint sa pleine maturité entre 7 et 12 mois. Le Gruyère AOP peut quant à lui être dégusté à partir de 5 mois. Il arrive à maturité complète après 8 à 12 mois.
C’est le meilleur Emmental AOP qui est exporté.
Le fromage à pâte dure est un aliment extrêmement polyvalent, qui peut se déguster à l’apéritif sous forme de rebibes ou en morceaux, en fin de repas ou encore sur une tranche de pain, dans une fondue ou avec des fruits. Il peut aussi s’utiliser pour des préparations chaudes, pour faire gratiner ou réaliser des tartes au fromage. Enfin, il suffit d’un peu de fromage râpé pour transformer un plat de spaghetti en véritable festin.