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Der Z. hat heute in der menschl. Ernährung, meistens als Bestandteil industrieller Fertigprodukte, eine zentrale Stellung inne. Beim Z. handelt es sich sowohl um eines der ältesten global gehandelten Güter als auch um eines der ersten industriell erzeugten Nahrungsmittel. Das Kohlenhydrat Z. (Saccharose) kommt als Reservestoff in zahlreichen Pflanzen vor, so im Zuckerrohr und in der Zuckerrübe. Attraktiv macht den Z. sein süsser Geschmack. Das Zuckerrohr wurde vor etwa 10'000 Jahren in Asien aus wild wachsenden Gräsern veredelt. Im 5. Jh. n.Chr. verbreitete sich der Anbau in Persien. In dieser Zeit gelang es zum ersten Mal, ein raffiniertes und dem heutigen Z. ähnelndes Produkt herzustellen. Die Araber brachten die Zuckerproduktion in den Mittelmeerraum, die Spanier in die Neue Welt. In Preussen züchtete man aus der Runkel- die Zuckerrübe und stellte daraus 1799 als Surrogat für den teuren Kolonialzucker zum ersten Mal Rübenzucker her. Von der Politik gefördert, entwickelte sich die europ. Rübenzuckerproduktion im 19. Jh. zu einer wichtigen Agrarindustrie, die vorübergehend der Konkurrenz in Übersee den Rang ablief. Inzwischen ist der Rohrzucker wieder wichtiger. 2007 wurden weltweit 170 Mio. Tonnen Rohzucker produziert, 79% aus Zuckerrohr (v.a. Brasilien und Indien), 21% aus Rüben. Die schweiz. Produktion, die etwa die Hälfte der Inlandnachfrage deckt, belief sich auf 0,25 Mio. Tonnen.
Der erste Z., der um 1'000 über Venedig aus dem Orient in die Schweiz gelangte, diente als Gewürz und Medikament. In der herrschaftl. Küche verwendete man ihn zum Würzen von Fleisch, Fisch und Gemüse. Dank sinkender Preise verdrängte der Kolonialzucker im 16. Jh. das traditionelle Süssungsmittel Honig. Neue, exklusive Süssigkeiten wie Likör, Limonade und Speiseeis sowie die Verbreitung der kolonialen Heissgetränke Kaffee, Kakao und Tee, die mit Z. gesüsst wurden, erhöhten den Konsum. Bis ins 19. Jh. hinein blieb dieser jedoch auf begüterte Haushalte beschränkt. In der Schweiz wuchs der durchschnittl. Verbrauch von 3 kg pro Kopf 1850 auf 16 kg 1890, 32 kg 1932, 44 kg 1960 und 40 kg 2009. 85% des Z.s gelangen in verarbeiteter Form zum Konsum (z.B. als Eis oder Tafelschokolade), nur 15% werden direkt im Haushalt eingesetzt (z.B. für Getränke, Gebäck und Konfitüre). Vor einem Jahrhundert war es noch umgekehrt gewesen.
Die Schweizer Bauern wandten sich erst spät dem Zuckerrübenanbau im grossen Stil zu. Dieser erlebte nach der Verabschiedung des Landwirtschaftsgesetzes 1951 in der 2. Hälfte des 20. Jh. einen Aufschwung. Zwischen 1965 und 2007 verfünffachte sich die Produktion, an welcher der Kt. Waadt den grössten Anteil hatte. Stellte der Zuckerrübenanbau Anfang der 2000er Jahre noch ein lukratives Geschäft für die Landwirte dar, so geriet er infolge Umstrukturierungen im Agrarbereich im In- und Ausland (Zuckermarktreform der EU) gegen Ende des Jahrzehnts zunehmend unter Preisdruck; der Bund entschädigt die Rübenpflanzer allerdings seit 2008 mittels Direktzahlungen.
Die Zuckerindustrie hatte in der Schweiz im 19. Jh. einen mühsamen Start. Fabrikgründungen scheiterten 1811 in Basel, 1820 in Genf, 1857 in Herdern, 1887 in Hochdorf und 1895 in Monthey. Die Gründe für die Fehlschläge waren hohe Energiekosten, fehlender Zollschutz gegen billigen Importzucker, auf den die Schokoladen- und Kondensmilchhersteller angewiesen waren, und mangelndes Interesse der Bauern am Anbau der Zuckerrübe, obwohl sich diese gut in die Fruchtwechselwirtschaft einfügte und ihre Blätter verfüttert werden konnten. Bis heute überlebte die 1898 gegr. Zuckerfabrik Aarberg, die lange durch den Kt. Bern unterstützt wurde. Der Schweizer Zuckermarkt ist - vom Anbau der Rüben bis zum Zoll auf den Importzucker - bis heute politisch reguliert; kritisiert wird die schweiz. Zuckerpolitik v.a. von Dritte-Welt-Organisationen. Die 1963 eröffnete Zuckerfabrik Frauenfeld und ihre Berner Schwester schlossen sich 1997 in der Zuckerfabriken Aarberg und Frauenfeld AG zusammen. Die beiden Fabriken beschäftigten 2011 während der sog. Kampagne, der Verarbeitung der Rüben im Spätherbst, 380 Mitarbeiter.
Galt der Z. einst als Heilmittel, so wurde er ab der 2. Hälfte des 20. Jh. auch als "Dickmacher" und "Suchtmittel" für versch. Zivilisationskrankheiten verantwortlich gemacht. Diesen Imageverlust nutze den Konkurrenten des Z.s, etwa den Kohlenhydraten Glukose und Fruktose, v.a. aber den nährwertlosen Süssstoffen wie Saccharin, Cyclamat, Aspartam und Acesulfam-K.
Der älteste dieser Süssstoffe, das 1878 entdeckte Kohlenwasserstoffderivat Saccharin, erlebte in den 1890er Jahren einen Durchbruch als "Z. der armen Leute". Auf Betreiben der Zuckerindustrie und des Fiskus wurde das Saccharin in mehreren Ländern verboten; man erhielt es nur mehr in Apotheken gegen Rezept. Davon profitierte die Schweizer Pharmaindustrie (Sandoz, Ciba), welche zum wichtigsten Produzenten von Saccharin aufstieg. Schmuggler brachten das Saccharin nach Deutschland und weiter Richtung Böhmen. Eine internat. Süssstoffkonvention, welche die Schweiz zur Übernahme der restriktiven Süssstoffgesetze zwingen wollte, konnte vor 1914 nicht mehr umgesetzt werden. Im 1. Weltkrieg wurde das verschmähte Saccharin zu einem Ersatzmittel für den knappen Z. Zu Beginn des 21. Jh. werden die Süssstoffe v.a. verwendet, weil sie keinen Nährwert haben; aus dem billigen Surrogat für die arme Bevölkerung wurde in der 2. Hälfte des 20. Jh. ein Süssungsmittel für fitnessbewusste Wohlstandsbürger.
Literatur
– C. Quartier, Paysans aujourd'hui en Suisse, 1978, 62-64
– W. Moser, Z., 1987
– C.M. Merki, Z. gegen Saccharin, 1993
– L'itinéraire du sucre, 2007
Autorin/Autor: Christoph Maria Merki