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Cayenne-Pfeffer -
piment de Cayenne
Capsicum frutescens L.
(Chilies, Teufelspfeffer)
Als Cayenne-Pfeffer und
Chilies bezeichnet man das gleiche Gewürz, denn dieser scharfe Pfeffer
wird aus den fein gemahlenen Chilieschoten gewonnen.
Der enge Verwandte des
Gewürz- und des Gemüsepaprikas aus der Familie der Nachtschattengewächse
ist eine ausdauernde, strauchige Pflanze, die in mehreren Unterarten
kultiviert wird und bis zu 1,8 m hoch wird. Die Zweige sind reich belaubt.
Aus den Blattachseln spriessen zu zweit oder mehreren kleine
grünlich-weisse Blüten, aus denen sich je

Chilie-Schoten
nach Zuchtform die
stumpfkegelförmigen Früchte, die Chilies, entwickeln. Die Früchte sind
anfänglich grün, zur Reife jedoch glatt und glänzend orangerot bis
dunkelrot.
Der Cayenne-Pfeffer ist
das schärfste unter den scharfen Gewürzen. Das liegt an dem hohen
Capsaicin-Gehalt, der etwa 20mal höher ist als bei Paprika.
Wahrscheinlich hat der
Cayenne-Pfeffer seinen Namen von der Hafenstadt Cayenne in Guayana auf den
Teufelsinseln und der ehemals berüchtigten Strafinsel - obwohl Cayenne nie
ein ausgesprochener Exporthafen für Teufelspfeffer war.
Chilies
in der Küche
Alle Chilie-Sorten schmecken brennend scharf, manche sogar überaus
scharf. Man verwendet die ganzen Schötchen zum Einlegen von Mixed
Pickles, Gurken und Heringen, vor allem für eingelegte Bratheringe.
Ebenso für Wildbeizen und für die Sauerbraten-Marinade. Geben Sie auch
einmal 1-2 Chilieschoten in weisse Bohnensuppe, Tomatengerichte, Gulasch
und zu derben Kartoffelgerichten.
Cayenne-Pfeffer
in der Küche
Er darf nur
ganz sparsam verwendet werden, selbst kleine Prisen entwickeln in allen
Gerichten eine feurige Schärfe.
Cayenne in flüssiger Form
ist als Tabasco bekannt.
Der Geruch
ist charakteristisch, und schon winzige Partikel reizen nach dem Einatmen
zum Niesen. In der Küche wird Cayenne-Pfeffer hauptsächlich für
feurig-scharfe Fleischgerichte verwendet. Er gehört zu fast allen
indischen, indonesischen und chinesischen Reisgerichten, sowie zur
spanischen, portugiesischen und südamerikanischen Küche.
Er würzt
pikante Grillsaucen für Fisch, Fleisch und Wild. Gulasch, Schmorbraten,
Schweine- und Hammelfleisch, Wurst- und Fleischsalate, und salzige
Eiergerichte sollte man mit Cayenne-Pfeffer vorsichtig abschmecken.
Besonders bekannt ist die Cumberland-Sauce.
Viele
Gewürzmischungen wie z.B. das Chili-Pulver enthalten gemahlenen
Cayenne-Pfeffer ebenso wie manche Curry-Sorten und Wurstgewürzmischungen.
Bewahren Sie
Cayenne-Pfeffer kühl, trocken und dunkel auf. Er verliert sonst seine
leuchtend rote Farbe und sein Aroma.
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