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Die Kalmare (lateinisch: Loliginidae) gehören zur Gruppe der zehnarmigen Tintenfische (im Gegensatz beispielsweise zum achtarmigen Oktopus).
Der Körper der Kalmare ist in der Regel kegelförmig und trägt hinten beidseitig eine dreieckige Flosse. Um den Mund herum befinden sich zehn Fangarme, davon sind acht eher kurz und vollständig mit Saugnäpfen besetzt. Sie werden benutzt, um Beutetiere zum Mund zu führen. Zwei Fangarme hingegen sind schlanker und stark verlängert. Mit diesen sind Kalmare in der Lage, ihre Beute (Fische, Krebse, Muscheln und andere Weichtiere) zu fangen.
Bei gemächlichem Schwimmen verwenden Kalmare ihre Flossen. Wenn das Tempo erhöht werden soll, pressen sie Wasser aus der Mantelhöhle ihres Körpers und setzen diesen als «Strahlantrieb» ein.
Kalmare eignen sich grundsätzlich für viele Zubereitungsarten: kurzes Kochen, Braten, Grillieren, Frittieren und Schmoren.
Am häufigsten werden Kalmare paniert oder frittiert verzehrt, beispielsweise in Form von Kalmarringen.
Grundsätzlich gilt: je kleiner der Kalmar, umso zarter das Fleisch. Für die Verarbeitung werden zuerst die Fangarme herausgezogen. Anschliessend kann man mit einem Messer den Körper etwas aufschneiden und unter fliessendem Wasser waschen. Am Schluss entfernt man die Ränder sowie dunkle Stellen. Harte Kauwerkzeuge zwischen den Tintenfischarmen müssen entfernt werden.
Geschmack und Konsistenz
Das Fleisch von Kalmaren ist mager und sehr fest. Es hat einen mild-salzigen Geschmack.
Fangmethode
Reusen und Fallen
Das Fischen mit Fallen und Reusen gilt als eine der ältesten Fangtechniken. Schon unsere steinzeitlichen Vorfahren bedienten sich dieser Methode, bei der mit Ködern bestückte Käfige an Leinen befestigt und ins Wasser gelassen werden. Sie zählt, anders als etwa die Schleppnetzfischerei, zu den passiveren und zugleich schonendsten Fangmethoden.
Reusen ähneln häufig Käfigen oder Körben, die über eine oder mehrere Öffnungen (Trichter) verfügen und mit oder ohne Köder auf dem Meeresboden ausgesetzt werden.
Ist der Fisch erst einmal in die Reuse geschwommen, kann er wegen des trichterförmigen Eingangs nicht mehr hinaus. Ein Entkommen über Fluchtöffnungen ist aber möglich, wenn das Tier die angestrebte Fanggrösse noch nicht erreicht hat. Dies macht eine selektive Fischerei möglich.