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Lessate i fagiolini in acqua salata, finché si ammorbidiscono. Scolateli, passateli sotto l'acqua fredda, fateli sgocciolare bene e tagliateli a pezzetti di 2 cm. Tagliate il pane a dadi e tostatelo in una padella senza aggiungere grassi. Portate a ebollizione il brodo con l'aceto e l'alloro.
Dimezzate le pesche, snocciolatele e tagliatele a spicchi. Tagliate la cipolla in quattro e fatela appassire in poco olio a fuoco medio per 2 minuti. Unite le pesche, saltatele brevemente con la cipolla e incorporate al pane e ai fagiolini. Aggiungete il brodo con l'aceto e l'olio rimasto. Mescolate bene il tutto e condite con sale e pepe. Prima di servire l'insalata, fatela riposare per 15 minuti. Accomodate l'insalata di pane sulle foglioline verdi e guarnite con le olive.
Buono a sapersi
Il pane raffermo e gli avanzi di cibo non sono alimenti senza valore, considerali piuttosto ingredienti per preparare nuove pietanze. Evitando gli avanzi in cucina, dai un contributo importante alla protezione dell'ambiente.