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Aktivkohle
Ein aus Steinnussschalen, Knochen oder Hölzern hergestelltes Klärhilfsmittel, insbesondere zur Geschmacksverbesserung und Aufhellung von Bier. Es kann mit Nebenwirkungen wie Schaumverlust gerechnet werden.
Alkalität
Reaktion als Lauge (Säureverbrauch, Säurebindungsvermögen). Beim Bierbrauen wirkt sich die Alkalität durch die säurevernichtende Wirkung der Karbonathärte des Brauwassers (Hydrogenkarbonat verbraucht säurebildende Wasserstoffionen) in Maische und Würze negativ aus.
Alkohol
Von der Stammwürze abhängig, die durch Gärung zu jeweils ein Drittel in Alkohol, Kohlensäure und Reststoffe zerlegt wird. Über 90% der Biere haben einen Alkoholgehalt zwischen 4 und 5,5 Prozent.
Aminosäuren
Organische Säuren, die Stickstoff enthalten. Kleinste, wichtigste Bausteine der Eiweissstoffe.
Amylasen
Enzyme, die Malzstärke zu Zucker abbauen. Die Beta-Amylasen spalten die Stärke von den Enden der Stärkeketten her auf und liefern von Beginn an kleine Bruchstücke, die überwiegend als vergärbare Maltose in Lösung gehen. Die Alpha-Amylasen spalten die grossen verkleisterten Stärkemoleküle von der Mitte her vollständig auf, um sie in der Bierwürze zu verflüssigen; es bilden sich überwiegend nichtvergärbare, längerkettige Zuckermoleküle (Dextrine).
Aromahopfen
Damit sind die Hopfensorten gemeint, die das Bukett des Bieres bestimmen. Die bekanntesten Sorten sind Saazer, Hallertauer Mittelfrühe, Spalter Aromahopfen, Tettnanger, die englischen Sorten Fuggles (wird auch als Bitterhopfen verwendet) und Goldings.
Azidität
Säuregrad oder Säuregehalt einer Flüssigkeit.
Bentonit
Stark aufquellende Aluminiumsilikate mit selektiver Adsorptionsfähigkeit. In der Brauerei werden sie als Trägerstoff für die Eiweissstabilisierung eingesetzt.
Beta-Amylase
Enzyme, die die Stärke des Malzkorns in vergärbaren Zucker umwandeln. Es entstehen auch nicht vergärbare Zucker, die sogenannten Dextrine.
Bierarten
Prinzipiell unterscheidet man bei Bier zwischen ober- und untergärigen Bierarten.
Bittere
Der vom Hopfen bestimmte leicht bittere Geschmack des Bieres.
Bitterhopfen
So werden alle Hopfensorten bezeichnet, die den Bittergeschmack und die markante Herbe eines Bieres bestimmen. Bekannte Sorten sind der amerikanische Cluster, der australische Pride of Ringwood, die neuseeländischen Sorten Sticklebract und Green Bullet.
Bock
Stark, vollmundig, würzig, fein gehopft; wird im Allgemeinen zu Weihnachten und Ostern verkauft, mind. 16% Stammwürze.
Braugerste
Bezeichnung für Gerstensorten, die als Braumalz eingesetzt werden. Braugerste kann im Frühjahr und im Winter ausgesät werden. Im Frühjahr ausgesäte Gerste ergibt eine milde malzige Note, während hingegen Wintergerste kräftig und robust im Charakter ist. Vorherrschend ist die zweizeilige Gerste, sechszeilige gedeiht in wärmerem Klima.
Braugerste kann auch als Rohfrucht eingesetzt werden, dann in der Regel in Form von Gerstenflocken. Siehe auch Gerste.
Brauwasser
Wasser, das zum Brauen verwendet wird. Siehe Wasser.
Caramalz
Spezialmalz. In einer Rösttrommel gedarrtes Malz, dessen Enzyme weitestgehend abgestorben sind. Besitzt einen Caramelcharakter, hebt die Vollmundigkeit und das Malzaroma und sorgt für kräftige und dunkle Farben. Bekannte Sorten sind Carapils, Carahell und Caramünch. Wird nur in kleinen Anteilen der Schüttung verwendet. Siehe Spezialmalz.
Carrageen
Auch bekannt als Agar-Agar, Irisch Moos, Isländisch Moos, Perlmoos. Aus Rotalgen gewonnener Stabilisator (Klär- und Bindemittel), von ausländischen Brauereien als Klärmittel eingesetzt. Nach dem deutschen Reinheitsgebot verboten. Mögliche Nebenwirkungen: Behinderung der Aufnahme von Mineralstoffen (z.B. Kalium), in Einzelfällen allergieauslösend.
Cytasen
Siehe Enzyme.
Darren
Vorgang, bei dem das Grünmalz getrocknet wird. Dabei wird dem Malz das Wasser entzogen und der Keimvorgang gestoppt. Die während der Keimung entstandenen Enzyme bleiben dabei erhalten. Durch Darrdauer und Temperatur wird der Geschmack und die Farbe des Malzes bestimmt.
Dekoktion
Bei diesem Maischverfahren werden zwei Behälter benötigt. Im ersten Behälter befindet sich die Hauptmaische, im zweiten Behälter, der sogenannten Maischpfanne werden Teile der Hauptmaische auf eine definierte Temperatur erhitzt und der Hauptmaische wieder hinzugefügt. Dies wird inklusive Rastpausen so oft wiederholt, bis die Hauptmaische die gewünschte Temperatur hat.
Deutsches Reinheitsgebot
1516 von Herzog Wilhelm IV von Bayern erlassenes Gebot, dass zur Bierherstellung nur Getreide, Hopfen und Wasser verwendet werden dürfen. Das war im Mittelalter noch ganz anders. Damals wurde allerlei “teuflisches Zeug“ ins Bier gemischt, um es angeblich schmackhafter und haltbarer zu machen. So wurden beispielsweise Zutaten wie Ochsengalle, giftige und berauschende Kräuter, Pech und Russ verwendet.
Da die Bedeutung der Hefe zu diesem Zeitpunkt noch nicht bekannt war, fehlt sie im Originalerlass. Sie wurde später hinzugefügt.
Ursprünglich bezog sich das als ältestes Lebensmittelgesetz bezeichnete Gebot nur auf Bayern, heute gilt es in ganz Deutschland für im Inland bestimmte Biere. Biere, die ins Ausland verkauft werden, können auch abweichend vom Reinheitsgebot gebraut werden. Mittlerweile berufen sich viele Brauereien in aller Welt auf das Reinheitsgebot zum Brauen ihrer Biere.
Dextrine (Stärkekleister)
Durch Enzyme entstehende, nicht vergärbare Zucker, die jedoch ebenfalls auf Vergärungsgrad und Alkoholgehalt einen Einfluss haben.
Dextrose
Siehe Glukose.
Diastase
Ein Enzym (Sammelbezeichnung für Amylasen), das Kohlenhydrate aufspaltet, also die Umwandlung der Stärke im Malz in gärungsfähigen Zucker bewirkt.
Disaccharid
Kohlenhydrat. Ein aus zwei Monosaccharidmolekülen bestehender Zucker (z.B. Maltose, Melibiose, Laktose).
Doppelbock
Extrastark, mindestens 18% Stammwürze.
EBC European Brewery Convention
Allgemein gültige Richtwerte, die z.B. für Messmethoden (Bitterstoffgehalt, Bierfarbe) in Brauereien angewendet werden.
Enzyme (Fermente)
Bei der Keimung entstehende Stoffe, die als Katalysatoren wirken, das heißt Stoffwechselvorgänge in Gang setzen. Sie sorgen dafür, dass die Stärke in Zucker umgewandelt wird und beim Maischen Eiweiße, Stärke, Fett und die Zellwände abgebaut werden. Man unterscheidet zwischen Alpha- und Beta-Amylase.
Ester
Flüchtige Geschmackskomponenten im Bier, die bei der Gärung entstehen. Sie können einen fruchtigen oder würzigen Charakter haben. Sie sind dafür verantwortlich, dass insbesondere obergärige Biere nach Früchten schmecken können, obwohl keine hinzugegeben worden sind.
Extraktionsverfahren
Verfahren, bei dem direkt mit dem Würzekochen begonnen werden kann, da hier ein eingedickter Malzextrakt verwendet wird, der bereits gemaischt wurde.
Extraktkonzentration
Gehalt an Malz- und anderen Zuckern. Andere Bezeichnung für Stammwürzegehalt.
Farbmalz
Spezialmalz. Wird in einer Rösttrommel auf über 200° Celsius gedarrt. Verwendet wird hauptsächlich Braugerste. Der Einsatz von Weizen für obergärige Biere ist ebenfalls möglich. Durch entsprechende Anteile der Schüttung (maximal 5%) kann eine bestimmte Farbe erzielt werden, die durch normales Braumalz nicht erreicht werden kann. Es intensiviert zudem den Geschmack und das Aroma typischer dunkler Biere. Siehe auch Spezialmalz.
Flaschenreifung
Nachgärung und Lagerung des Bieres in der Flasche. Beeinflusst massgeblich den Geschmack und den Charakter des Bieres.
Gärung
Bei der Gärung des Bieres wird mit Hilfe der Hefe vergärbarer Zucker in gleiche Teile Alkohol und Kohlensäure sowie weitere Nebenprodukte zerlegt.
Gerste
Die in der Gerste enthaltene Stärke ist einer der Grundstoffe des Bieres. Muss zunächst in wasserlöslichen Zucker umgewandelt werden. Erfolgt durch Keimung der Gerstenkörner. Wird durch Erhitzen gestoppt (Darren). Ergebnis ist Malz. Siehe auch Braugerste.
Gerüstsubstanzen
Bestandteile pflanzlicher Zellwände, hauptsächlich Zellulose, Hemizellulose, Lignin, Pentosan und Glukan. Die Spelzen (nicht dagegen der Mehlkörper) des Gerstenkorns enthalten Zellulose, die beim Mälzen unverändert bleibt. Hemizellulosen beteiligen sich am Aufbau der Zellwände des Korns und unterstützen deren Festigkeit. Lignin ist eine in den Zellwänden der Spelze eingelagerte Substanz, die ihnen zusätzlich Stabilität verleiht. Pentosan und Glukan sind wasserlösliche Gummistoffe.
Glukan
Aus Glukose aufgebaute Polysaccharide wie Zellulose, Glykogen, Stärke.
Glukose (Dextrose, Glykose, Stärke-, Traubenzucker)
Monosaccharid (kleinste Zuckereinheit). Durch Hefe vergärbar. Baustein von Polysacchariden wie Glykogen, Stärke, Zellulose, Dextran. Schlüsselsubstanz im Kohlenhydratstoffwechsel.
Glyzerin
Einfachster dreiwertiger Alkohol. Farb- und geruchslose, süss schmeckende Flüssigkeit.
Grossbrauerei
Brauerein mit einem jährlichen Ausstoß an Bier im Millionen Hektoliter-Bereich.
Grünmalz
Das am Ende der Keimung vorliegende Produkt bezeichnet man als Grünmalz.
Hausbrauerei
Bezeichnung für kleine Brauereien mit einem jährlichen Ausstoß von 1000 bis 6000 Hektoliter.
Hefe
Hefe bringt die Bierwürze zum Gären. Bei dieser Gärung entstehen aus Malzzucker die Kohlensäure und der Alkohol. Heute werden nur noch Reinzuchthefen verwendet, um eine gleichmässige Bierqualität zu erhalten. Nach dem Brauen kann man die Hefe reinigen und so mehrfach verwenden. Es gibt ober- und untergärige Heferassen. Obergärige Hefe bildet sich während des Gärprozesses an der Oberfläche des Jungbieres, untergärige setzt sich am Boden der Gärgefässe ab. Beim obergärigen Bier liegen die Gärtemperaturen bei bis zu 22° Celsius, bei untergärigem bei höchstens bis zu 10° Celsius. Der Gärvorgang kann bis zu zehn Tage dauern.
Bei manchen unfiltrierten Biersorten, Hefeweizen zum Beispiel, ist noch ein Hefe-Bodensatz in der Flasche enthalten.
Hefebank
Institutionen oder Unternehmen, bei denen eine Vielzahl von Hefestämmen gezüchtet und gelagert werden. Bekannte Beispiele sind Weihenstephan bei München, VLB in Berlin und Jorgensen in Kopenhagen.
Hefestamm
Klar definierte Ansammlung von einzelnen Hefeorganismen, die ein bestimmtes Brauergebnis erzielen können.
Hexose
Monosaccharid mit sechs Kohlenstoffatomen.
Hopfen
Humulus lupulus, bei uns schlicht als Gemeiner Hopfen bekannt, ist das Bittere im Bier.
Die Schlingpflanze, die zur Familie der Hanfgewächse gehört, enthält das für den herben Geschmack verantwortliche Hopfenharz (Lupulin) und dazu noch feine, ätherische Öle die das Aroma verstärken. Auch an der Haltbarkeit und für die feste Schaumkrone auf einem frisch eingeschenkten Bier ist der Hopfen stark beteiligt.
Schon lange ist das bis zu sieben Meter hohe Klettergewächs als Heilpflanze bekannt. Hopfenharz und Hopfenöle haben eine beruhigende Wirkung auf den Menschen. Geerntet werden die Hopfendolden Ende August / Anfang September. Zum Brauen werden nur Dolden der weiblichen Pflanze verwendet. Je nach Biersorte benötigt man 100 bis 400 Gramm Hopfen auf einen Hektoliter Bier.
Bis Anfang der 60er Jahre wurde Hopfen in den Brauereien nur in seiner natürlichen Doldenform verwendet. Nach der Entwicklung von Verfahren zur Herstellung von Pellets und Extrakten aus Hopfen (aus Haltbarkeitsgründen), wird jetzt nur noch ein Drittel als Naturhopfen eingesetzt.
Hopfen-Pellets
Pellets aus getrocknetem, gemahlenem und gepresstem Hopfen. Ist als Typ 90 (enthält 90 - 95% Naturhopfen) und Typ 45 (Konzentrattyp) erhältlich. Bei letzterem Typ wird durch ein mechanisches Trennverfahren der Doldenblattanteil verringert. Der Anteil an Lupulin und der Bitterstoffe können bis auf das Doppelte angereichert werden.
Hopfenöl
In Alkohol vorliegendes, hochkonzentriertes Hopfenaroma. Verleiht dem Bier ein besonderes Hopfenaroma und kann auch zum Ausgleichen einer zu schwachen Hopfung genommen werden.
Hopfenseiher
Siebähnlicher Behälter zum Auffangen der Hopfenrückstände in der Würze.
Hopfenstopfen
Damit ist die Hopfengabe zu einem späten Stadium der Bierherstellung gemeint, zum Beispiel während der Reifung.
Infusion
Maischverfahren, bei der während des Maischens Rastzeiten innerhalb definierter Temperaturbereiche eingehalten werden müssen. Sie wird deswegen auch aufsteigende Infusion genannt.
Inhaltsstoffe
Bier enthält Kohlenhydrate, Eiweiß, Kohlensäure, Alkohol, Mineralstoffe, Vitamine und Wasser.
Invertzucker
Invertose. Gemisch von Glukose und Fruktose zu gleichen Teilen; entsteht aus Saccharose durch Hydrolyse oder enzymatisch durch die Invertase.
Kalorien
Bier enthält, je nach Sorte, etwa 450 Kilokalorien pro Liter. Nur Kaffee, Tee und Mineralwasser enthalten weniger.
Kaltreifung
Damit ist die Reifung bei Temperaturen knapp über 0° Celsius gemeint. Untergärige Biere erfahren in der Regel eine Kaltreifung.
Keimung
Bestandteil der Malzherstellung. Getreide wird in Wasser eingeweicht, auf zumeist Steinboden ausgebreitet und durch ständiges Rechen am zusammenkleben gehindert. Durch die gute Belüftung beginnt das Korn zu keimen. Dabei werden Enzyme gebildet, die Stärke in Zucker umwandeln und beim Maischen notwendig sind.
Kieselgur
Ein aus kleinsten Teilchen bestehendes Mineral (Süsswassersediment) der Tertiärzeit aus Panzern einzelliger Algen. Kieselgur enthält 85 – 90% Kieselsäure sowie 4% Aluminiumoxid. Die Brauereien setzen Kieselgur oder synthetisch gewonnene Kieselsäurepräparate als Adsorptions- und Filterhilfsmittel ein, um trübungsbildende Stoffe aus dem vergorenen Bier zu entfernen. Diese werden bei der Filtration an der 400 – 700 qm/g grossen Oberfläche dieses Klärmittels gebunden.
Koagulation
Ausflockung, Gerinnung und Denaturierung von Stickstoffsubstanzen und Eiweissstoffen in der Bierwürze infolge Hitzeeinwirkung. Das Ergebnis dieser Ausflockungen nennt man Heisstrub.
Kohlendioxid
Bei der Gärung entstehendes Gas; verbindet sich mit Wasser zu Kohlensäure. Wirkt durstlöschend.
Kohlenhydrate (Saccharide)
Organische Verbindungen aus Kohlenstoff, Wasserstoff und Sauerstoff (z.B. Stärke, Zucker, Zellulose). Das Stärkekorn der Gerste besteht aus zwei unterschiedlichen Kohlenhydraten (Amylose und Amylopekin). 17 – 24% der Stärke in der Gerste bestehen aus der Amylose, das Amylopektin macht 76 – 83% der Stärke aus.
Kohlensäure
Nebenprodukt bei der Gärung. Kann auch zusätzlich hinzugegeben werden.
Kräusenvergabe
Zugabe von einer kleinen Menge teilvergorener Würze während der Lagerung zur Anregung der Nachgärung. Kräusenbiere zeichnen sich in der Regel durch ihren frischen und spritzigen Charakter aus.
Läuterbottich
Ein mit einem Rührwerk ausgestatteter Behälter zum Läutern der Maische.
Läutern
Gemeint ist das Abziehen der Maische aus dem Maischbottich. Zum Einsatz kommt hierzu der sogenannte Läuterbottich, der mit einem Rührwerk ausgestattet ist, um eine umfassende Extraktion des Malzzuckers zu erzielen. Man spricht auch vom Klären. Dabei werden auch alle festen Bestandteile des Hopfens und die ausgefallenen Eiweißrückstände des Malzes herausgefiltert. Man erhält dadurch die Würze.
Lignine
Füllsubstanzen zwischen Zellulosefasern. Siehe Gerüstsubstanzen.
Lipasen
Enzym für den Abbau der Fette (Lipide). Sie bauen beim Keimungs- bzw. Mälzungsprozess der Gerste Esterbindungen zwischen dem Glyzerin und den Fettsäuren ab; es entstehen Lipide, die aus Mono-, Di- und Triglyzeriden bestehen. Beim Maischen spalten die Lipasen die Glyzeriden in Glyzerin und freie Fettsäuren. Ihr Temperaturoptimum liegt bei 35 – 40° Celsius und bei 65 – 70° Celsius.
Lupulin (Hopfenharz)
Im Hopfen enthaltener Bitterstoff, der für den herben Geschmack hopfenbetonter Biere sorgt.
Maischbottich
Behälter, in dem der Maischvorgang durchgeführt wird.
Maischen
Bezeichnung für das Auslösen von Malzzucker aus dem Malz durch das Einweichen in Wasser im Maischbottich. Man unterscheidet hier in der Regel zwischen zwei Verfahren, der Infusion und der Dekoktion. Ein Sonderfall ist das Extraktverfahren.
Maischpfanne
Behälter, der für das Dekoktionsverfahren benutzt wird. Hier werden Teilmengen der Maische erhitzt.
Maltase
Enzym, baut Maltose zu Monosacchariden, besonders Glukose, ab.
Maltose (Malzzucker)
Aus zwei Molekülen Glukose aufgebautes Disaccharid. Entsteht beim enzymatischen Stärkeabbau und ist mit Hefe vergärbar. Siehe auch Amylasen.
Malz
Malz ist ein besonders wichtiger Rohstoff für ein gutes Bier. Denn Malz gibt dem Bier seine Geschmacksfülle und seine Farbe. Malz entsteht in der Mälzerei durch natürliches Keimen ausgewählter Getreidesorten. Die wichtigste Getreidesorte zur Vermälzung ist die Gerste. Weitere Getreidearten zur Vermälzung sind Weizen, Roggen, Dinkel, Einkorn, Hafer. Sie enthalten Kohlenhydrate, Proteine und Vitamine. In der Mälzerei werden Getreidekörner nach einer eingehenden Qualitätskontrolle sortiert, geputzt und danach mehrere Tage eingeweicht. So entsteht Grünmalz. Durch den anschliessenden Trockenvorgang, das Darren, wird daraus Darrmalz. Malz für helles Bier wird bei etwa 80° Celsius getrocknet, Malz für dunkles Bier bei 100° Celsius. Alle Vorgänge in der Mälzerei sind natürliche Prozesse ohne jedes chemische Hilfsmittel. Der Mälzer steuert den Ablauf allein durch die optimale Dosierung von Feuchtigkeit, Temperatur und Belüftung.
Wenn sich Malz und Hefe treffen, dann entsteht bei der Gärung Alkohol.
Malzherstellung
Nach der Reinigung des Getreides, das man zum Bierbrauen verwendet, beginnt die Malzherstellung. Dazu werden die Körner gewässert und bei ca. 18° Celsius auf flachen Rosten ausgebreitet. Beim einsetzenden Keimvorgang wandelt sich die in den Körner enthaltene Stärke in Zucker um. Danach kommen die Körner und Keimlinge zum Trocknen in die Darre, wo ihnen fast die gesamte Feuchtigkeit durch ein Heissluftverfahren entzogen wird. Durch das Darren wird auch die Farbe des späteren Bieres bestimmt. Helles Malz entsteht bei Darr-Temperaturen von bis zu 80° Celsius, dunkles bei Temperaturen von bis zu 110° Celsius.
Melibiose
Ein Disaccharid. Wird vom Enzym Melibiase, das genetisch bedingt nur in untergärigen, nicht aber in obergärigen Bierhefen vorliegt, weiter in Glukose und Galaktose zerlegt.
Monosaccharide
Einfache, hydrolytisch nicht weiter aufspaltbare Zucker mit fünf bis sieben Kohlenstoff- und zwei Sauerstoffatomen, z.B. Fruktose, Glukose, Hexose u.a.
Nachgärung
Erfolgt in Lagertanks, wo sich Jungbier mit Kohlensäure anreichert.
Naturhopfen
Getrockneter Hopfen in Originalzustand (Dolden).
Naturtrüb
Dieses Bier wird vor der Abfüllung nicht filtriert, wodurch alle wertvollen Inhaltstoffe erhalten bleiben und ein ganz spezieller vollmundiger Geschmack erzielt wird.
Obergärig
Biere, die eine Warmreifung erfahren und bei denen obergärige Hefe zum Einsatz kommt bezeichnet man als obergärig.
obergärige Hefe
Auch Ale-Hefen genannt. Gattung Saccharomyces cerevisiae. Diese Hefen steigen während des Gärprozesses nach oben und lassen sich abschöpfen. Die Hefe wird bei Temperaturen ab ca. 15° Celsius eingesetzt. Die Gärungswärme heizt das Bier dann bis auf ca. 25° Celsius auf. Obergärige Hefen können bestimmte Zuckerarten und Ester nicht verarbeiten. Diese verbleiben somit im Bier und sorgen dadurch eine zumeist fruchtige Komplexität und butterige Süße.
Pasteurisierung
Konservierungsverfahren zur Beseitigung aller Keime durch Erhitzen auf 58 bis 90° Celsius. Dabei werden auch die Hefebakterien abgetötet, weswegen pasteurisierte Biere nicht nachreifen können. Alle Dosenbiere sowie fast alle für den Export bestimmten Biere sind pasteurisiert.
Phosphatasen
Enzyme, die im Gerstenkorn während der Keimung Phosphorsäureester spalten. Beim Maischen sorgen sie für eine Erhöhung der Azidität und bewirken damit eine Verstärkung der Pufferung in Maische, Würze und Bier. Ihr Wirkungsoptimum liegt bei 50 – 53° Celsius.
Polyphenole
Gerbstoffe des Gerstenkorns und des Hopfens (Anthocyanogene, Catechine, Flavone, Tannoide), Phenolsäure (Glykoside) und Gerbsäure (Tannin), die Farbe und Geschmack der Biere beeinflussen und durch ihre gerbende, eiweissfällende Wirkung auch dessen Haltbarkeit verbessern.
Polysaccharide
Kettenförmige Makromoleküle (Vielfachzucker) aus vielen verknüpften Monosacchariden, z.B. Stärke, Zellulose. Diese Kohlenhydrate entstehen durch Zusammenlagerung einer grossen, wechselnden Zahl von Monosacchariden und dienen in den Pflanzen als Gerüstsubstanzen und Reservestoffe.
Proteinasen
Eiweissspaltende (proteolytische) Enzyme.
Proteine (Eiweissstoffe)
Hochmolekulare Nährstoffe, deren Moleküle einige hundert bis zehntausend Aminosäuren enthalten.
Proteolytische Enzyme
Enzyme, die den Eiweissabbau im Gerstenkorn während des Keimungsprozesses steuern. Sie werden grob eingeteilt in Endo-Peptidasen (Proteinasen) und Exo-Peptidasen.
Raffinose
Ein Trisaccharid.
Rauchmalz
Spezialmalz. In der Regel helles Gerstenmalz, das durch Darrung über offenem Feuer einen typischen Rauchgeschmack erhält. Wird hauptsächlich um Bamberg in Deutschland hergestellt.
Reifung
Damit bezeichnet man die Lagerzeit zur Bildung natürlicher Kohlensäure. Man unterscheidet zwischen Warmreifung und Kaltreifung.
Restalkalität
Kenngrösse für Brauwasser. Ein Teil der im Wasser unerwünschten Karbonathärte wird durch die Nichtkarbonathärte ausgeglichen. Diesen Zusammenhang stellt die Restalkalität rechnerisch dar.
Roggen
Getreideart, die nur selten als Malz eingesetzt wird. Bringt eine Spur Würze in das Bier ein.
Rohfrucht
Getreide im Originalzustand. Mais und Reis werden in der Regel als Rohfrucht eingesetzt, dies ist auch bei Hafer und Getreide möglich. Damit die Rohfrucht als Malz eingesetzt werden kann, wird sie gekocht. Dabei wird die Stärke verkleistert und Enzyme aktiviert, damit beim Maischen Zucker entstehen kann.
Saccharide (Kohlenhydrate)
Aus Zuckermolekülen aufgebaute Verbindungen.
Saccharose (Rübenzucker, Rohrzucker)
Ein nicht reduziertes, isoliertes Disaccharid aus je einem Molekül Glukose und Fruktose. Hydrolytisch oder enzymatisch (Hefe-Invertase bzw. mit Hilfe des Enzyms Saccharase) in Glukose und Fruktose zu Invertzucker abbaubar.
Sauermalz
Milchsäurereiches Braumalz, erzielt durch einen speziellen Einweichprozess. Wird verwendet, um den pH-Wert der Würze zu verringern und die ungünstige Wirkung der Karbonathärte zu mindern. Dabei wird eine intensivere Gärung erzielt.
Schroten
Zerkleinern von Malz, damit es verbraut werden kann.
Schüttung
Menge an geschroteten bzw. gemahlenen Malzen und anderen möglichen Ersatz- und Zusatzstoffen, die für den Brauvorgang benötigt werden.
Sediment
Ablagerung nichtlöslicher Feststoffe (Hefe, Eiweiss, Hopfenharze) auf dem Boden des für Nachgärung und Klärung gelagerten Bierbehälters.
Sondermalze
Braumalze, die für zumeist obergärige Biere eingesetzt werden und deren Grundstoff nicht die Braugerste ist. Zum Beispiel Weizen, Roggen, Dinkel.
Spezialmalze
Malze, die nur in geringem Anteil zugesetzt werden, die jedoch Farbe, Geschmack, Schaumverhalten und die Vollmundigkeit des Bieres beeinflussen. Zum Beispiel Caramalz, Farbmalz, Röstmalz. Siehe Farbmalz.
Stammwürze
Mass für den gärfähigen Zuckeranteil der Würze (Malzzucker, Eiweiß, Aromen und Vitamine). Wird durch Gärung in Alkohol und Kohlendioxid zersetzt. Andere Bezeichnung ist Extraktkonzentration.
Starkbier
Gattung mit einem Stammwürzegehalt von über 16%. Sehr aromatische und alkoholhaltige Biere, wie Bock oder Doppelbock.
Tannin
Gerbstoff, der Eiweißstoffe ausfällt. Wird zumeist in den letzten Tagen der Lagerung zur Klärung des Bieres zugegeben. Ist nach dem Reinheitsgebot nicht erlaubt.
Tenne
Steinerner Boden, auf dem das eingeweichte Getreide zur Keimung ausgebreitet wird.
Untergärig
Biere, die eine Kaltreifung erfahren und bei denen untergärige Hefe zum Einsatz kommt bezeichnet man als untergärig.
untergärige Hefe
Auch Lager-Hefen genannt. Gattung Saccharomyces carlsbergensis. Untergärige Hefen arbeiten bei niedrigen Temperaturen und setzen sich am Boden ab. Die Primärgärung läuft im Bereich 5 bis 9° Celsius ab, die Reifung bei fast 0° Celsius. Der Prozess läuft wesentlich langsamer ab, als bei obergärigen Hefen, dabei verarbeiten die Hefezellen praktisch alle verwertbare Nahrung, sodass kaum Zucker und Ester übrig bleiben. Die untergärigen Biere haben deswegen einen trockenen, runden und sauberen Charakter.
Vergärungsgrad
Das Ausmass, in welchem die gärfähigen Zucker von der Hefe in Alkohol und Kohlensäure umgesetzt werden. Der Vergärungsgrad gibt die Menge des vergorenen Extraktes in Prozent des Extraktgehaltes der Anstellwürze an. Der Vergärungsgrad errechnet sich aus der Formel: Vergärungsgrad % = (Extrakt der Anstellwürze minus Extrakt des vergorenen Bieres) x 100 : Extrakt der Anstellwürze.
Verkleisterung
Gelatinebildung des Korninhaltes beim Kochen der Rohfrucht.
Vollbier
Ist jedes Bier, das mind. 11% Stammwürze hat. Als Vollbier wird es meistens nur dann deklariert, wenn es nicht einem bestimmten Biertyp zuzuordnen ist.
Warmreifung
Reifung bei Temperaturen über zumeist 10° Celsius. Dabei ergibt sich eine Erweiterung der Geschmackskomplexitität. Obergärige Biere erfahren in der Regel eine Warmreifung.
Wasser
Wasser ist der Hauptbestandteil von Bier. Zu mehr als 90% besteht es aus diesem Rohstoff. Der Härte- und Kalkgehalt ist bei jedem Brauwasser unterschiedlich. Diese Faktoren haben einen entscheidenden Einfluss auf den Brauprozess und den Geschmack des Bieres. Für helle, hopfenbetonte Biere wird in der Regel weiches Wasser eingesetzt, für dunklere und auch für vollere Biere kann härteres Wasser Verwendung finden.
Wasser wird in den Brauereien ausserdem zur Kühlung und zum Reinigen benötigt. Siehe auch Brauwasser.
Weizen
Getreideart, die in der Regel nur einen Teil des Gesamtmalzeinsatzes ausmacht.
Weizenbier
Obergärig, hell und dunkel, wird aus Gerste und Weizen gebraut, auch Weißbier genannt.
Wilde Hefen
Man spricht hier auch von ungezähmten Hefen. Kommen überall vor und sind deswegen für die Bierherstellung von Anbeginn des Brauens bis heute gebräuchlich. Führen allerdings nicht immer zum gewünschten Ergebnis. Wilde Hefen arbeiten unrationell und undiszipliniert und hinterlassen deswegen im Bier eine Reihe von Zuckern und Ester. Heutzutage ist der gezielte Gebrauch von wilden Hefen nur noch im belgischen Sennetal vorherrschend. Die dabei entstehenden Lambic-Biere sind sehr komplex im Charakter und sind in der Regel sehr fruchtig und weinartig. Diese Biere werden somit nach dem ältesten Brauverfahren hergestellt.
Würze
Die durch Läutern aus der Maische gewonnene Flüssigkeit.
Würzepfanne
Damit ist der Braukessel gemeint, in dem die Würze zusammen mit dem Hopfen gekocht wird.
Zapfen
Bierentnahme aus dem Fass; Zügig zapfen ergibt frischen Geschmack und mehr Kohlensäure.
Zellulose
Pflanzliches Polysaccharid. Siehe Gerüstsubstanzen.
Zymase
Ein für die Einleitung der Gärung verantwortlicher Hefeenzymkomplex.