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Levain
Mettre le starter pour levain dans un saladier, le mélanger avec les farines et l'eau. Laisser lever à température ambiante pendant env. 8 h ou toute une nuit.
Pâte
Verser l'eau dans la pâte au levain, mélanger. Ajouter les farines, pétrir le tout en une pâte souple, couvrir et laisser lever à température ambiante pendant env. 30 min. Ajouter l'eau, le sel et la cannelle à la pâte, mélanger puis pétrir env. 5 min. avec un robot de cuisine réglé sur une petite vitesse, puis laisser lever à nouveau pendant env. 30 min. à température ambiante.
Noix et fruits secs
Déposer les noix et les fruits secs sur la pâte, utiliser une corne pour détacher la pâte à quatre endroits différents du récipient, la soulever et la faire tomber au milieu. Couvrir à nouveau et laisser lever env. 30 min. à température ambiante. Répéter cette opération 3 fois. Mettre la pâte dans un banneton ou un récipient fariné, couvrir et laisser lever à température ambiante pendant env. 2 h.
Cuisson
Fermer le couvercle de la cocotte et la placer dans le bas du four froid. Préchauffer le four à 240 °C. Sortir la cocotte du four, bien fariner le fond de celle-ci, mettre le pain dans la cocotte chaude, fariner la pâte, couvrir et laisser cuire pendant env. 20 min. Enlever le couvercle et poursuivre la cuisson pendant env. 25 min. Retirer le pain du four, le sortir de la cocotte et le laisser refroidir sur une grille.