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Où la force de la tradition domine la brutalité de l'économie de marché. Répartition des fromages au Justistal
Répartition des fromages au Justistal
Où la force de la tradition domine la brutalité de l' écono de marché
Dans le Justistal, c' est depuis deux cent septante ans le sort qui décide de la répartition des meules de fromage entre les paysans. Mais finalement, ce sont les consommateurs qui décideront de la survie du paysannat de montagne et de ses alpages.
« Santschi Karl, deux mesures; Eschmä Ueli, une mesure; Zeller Hans, une mesure »: Fritz Boss, procureur de l' alpage du Grosse Mittelberg, tire posément d' un sac de lin les étiquettes de carton portant des chiffres et des noms, et lit leur contenu à voix haute et intelligible. Il pose ensuite ces étiquettes sur l' une des cent quatre piles de six ou sept meules de fromage chacune, alignées en bon ordre devant son chalet du Spycher-berg dans le Justistal. De la cave à la table de distribution, chacune de ces meules a passé de main en main dans le roulement d' un mouvement rythmique. Les robustes paysans se tenaient au coude à coude, recueillis comme s' ils rendaient grâce pour chaque pièce. Au bout de la chaîne, Fritz Boss empilait les fromages d' une main sûre.
55 vaches – 6850 kg de fromage
La première répartition des fromages, appelée ici « Chästeilet », s' est déroulée en 1739 et cela fonctionne depuis selon le même cérémonial. Durant tout l' été, on pèse une fois par semaine le lait produit par chaque vache. Cela permet de calculer sa production pour toute la saison, qui n' est pas chiffrée en kilos mais en « mesures ». Une mesure, équivalant à 200 litres de lait, a donné en 2008 33 livres de fromage. Chaque pile de six ou sept meules correspond à quatre mesures. Le tirage au sort règle l' attribution des piles ainsi constituées. Sur les étiquettes figurent les noms des propriétaires des vaches. Fritz Boss les distribue à la suite sur les piles de fromages. Les paysans entourés d' une troupe bigarrée de curieux observent avec attention chaque geste de Fritz Boss vers le sac. Dès que le dernier lot est attribué, ils commencent à démonter les cent quatre piles, pour emporter les meules et les faire disparaître dans les coffres de petits transporteurs ou de breaks Subaru. Certains proposent leurs fromages à la vente directe, avec un bon verre de vin blanc. Paisiblement, des familles paysannes pique-niquent un peu plus loin sur la plateforme de leur transporteur Aebi. Le son du cor des Alpes résonne au loin, venant du versant ensoleillé. Des groupes s' assemblent spontanément pour entonner des jodels auxquels les pentes du Niederhorn renvoient l' écho profond d' un hymne à la nature. C' est une idylle trompeuse, vue de l' œil froid de l' écono.
Grandes meules et petits profits
Huit consortages d' alpage et une commune se partagent les grasses pâtures du Justistal. Deux cent cinquante droits de vache sont répartis entre ces collectivités, Avec grand soin, les meules de fromage sont sorties de la cave et transportées à la chaîne de consort en consort. Les consorts sont les copropriétaires de l' alpage.
Fritz Boss, procureur de l' alpage, ordonne les meules en 104 piles au total. Le Justistal connaît une grande animation, une fois dans l' année, avant de retrouver la paix.
Photos: David Coulin dont cinquante-cinq pour le Grosse Mittelberg où paît le bétail de quarante propriétaires. Chaque droit de vache vaut entre 15 000 et 20 000 francs. Deux tiers des propriétaires de droits sont paysans, les autres ont hérité ces droits ou les ont achetés pour les mettre en location à raison de 200 francs par saison. En 2008, une saison d' estivage coûtait 900 francs par vache. De plus, chaque propriétaire de vache est tenu à cinq jours de « manœuvre » ou travail d' intérêt commun. Un propriétaire de vache gagne avec sa bête juste 2000 francs par été. Si l'on escompte la manœuvre, le gain est réduit d' autant. Ce qui fait dire à Fritz Boss: « Selon un dicton, il n' y a pas de petits profits; ici pourtant, il n' y a que ça. » Cela vaut aussi pour les employés de l' alpage. Le salaire qui leur est versé pour des journées de quatorze heures, sept jours par semaine, est à peine un pourboire. « Nous ne pouvons pas les payer plus de 2000 à 2500 francs par mois, plus la pension », regrette Fritz Boss. Pour l' employé, cela n' est vivable que parce qu' il n' a pas à s' acquitter d' un loyer. Mais il y faut quand même beaucoup d' idéa, et un employeur généreux qui se défausse d' un collaborateur pour quatre mois d' été. Mais les problèmes de personnel sont programmés, et les employés d' alpage proviennent toujours plus souvent de l' étranger. Fritz Boss a dû lui-même intervenir au Mittelberg parce que le fromager et le berger ne parvenaient pas à s' entendre.
Les étrangers, « Fremds Volch », dominent aussi à la répartition des fromages. Amenés par de gros cars ou venus en procession pédestre du Beatenberg par la belle route de montagne, les touristes assurent l' animation. Beaucoup d' entre eux considèrent la « Chästeilet » comme un spectacle, et ses acteurs paysans comme des sujets de portraits. Il vient à peu d' entre eux l' idée qu' il s' agit ici de bien plus que de folklore. Les intéressés acceptent ce remue-ménage avec plus ou moins d' enthousiasme, sachant que leur sort dépend aussi de la sympathie qu' on éprouve à leur égard, et de la fidélité des personnes qui ne jurent que par le fromage d' alpage du Justistal parce qu' il évoque des moments chargés d' émotion.
Sous pression
Cela se nomme branding, ou identification. Celle du fromage d' alpage bernois La répartition des fromages prend son temps, après lequel les propriétaires peuvent enfin emporter leur part.
est une marque déposée, protégée par une AOC. Cela signifie que le fromage doit provenir du pays bernois et répondre à des critères de qualité bien définis. Contrairement au fromage de montagne qui peut aussi être produit en plaine, le fromage d' alpage doit être fabriqué au-dessus de 1200 mètres d' alti. « La qualité est incontestablement meilleure. Le fromage d' alpage est riche en acides gras insaturés oméga 3, indispensables à la vie et que notre corps ne sait pas synthétiser », dit encore Fritz Boss.
Et pourtant: le prix du fromage est sous pression, et la lutte s' est durcie pour séduire les consommateurs payant davantage pour un produit local de qualité. Quelle influence exerce la levée du contingentement laitier sur cette situation? « Eh bien, nous ne pourrons plus produire dans le Justistal. Il n' est pas possible de couler plus que les 70 000 litres de lait que nous transformons actuellement. Personne n' amènera ici des concentrés alimentaires pour augmenter le rendement laitier », conclut Fritz Boss. La répartition est terminée, la mi-journée passée et les étrangers partis. Les paysans ferment les chalets vides. Dispa-rues en quelques heures, les belles pièces qu' ils ont soignées, salées et retournées durant des mois. Ils se rassemblent encore quelques instants pour passer en revue la saison d' estivage, que Fritz Boss résume ainsi: « Nous avons eu un bon été, sans incident majeur, et l' herbe a été belle sauf durant les deux premières semaines. » Mais si réjouissant que soit son bilan, il ne peut masquer les menaces qui planent sur l' avenir. Le fromage du Justistal n' y aura peut-être plus droit à l' existence a David Coulin, Weggis ( trad. )
Remarques
On trouvera davantage d' informations sur la « Justistaler Chästeilet » sur www.sigriswil.ch.
Cet article constitue la troisième partie d' une petite série consacrée au thème du fromage d' alpage. Deux articles parus en juillet dans cette revue traitaient des aspects juridiques et présentaient le portrait d' un fromager d' alpage respectueux de la tradition. Le fromage d' alpage du Justistal dégage son meilleur arôme lors de la répartition sur place.
Photos: David Coulin Une pile de fromages pèse 132 livres.
Sur fond de jodel, de cor des Alpes et d' accordéon, on vit ici un folklore authentique.
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