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- Ripieno: mescolare tutti gli ingredienti fino ad ottenere una massa umida, salare.
- Preriscaldare il forno a 80 °C. Preriscaldare un piatto da portata e 4 piatti.
- Praticare un taglio profondo nella carne nel senso della lunghezza. Alla fine del taglio praticare da entrambi i lati un taglio obliquo in modo che si formi una «T». Condire la parte interna, distribuirvi il ripieno, legare l’arrosto con lo spago da cucina. Condire la carne e rosolarla da tutti i lati per 8 minuti, adagiarla subito sul piatto da portata preriscaldato e cuocere nel forno a 80 °C per 2¼–2½ ore. La temperatura interna deve raggiungere 65 °C.
- Montare la panna con la senape, mettere in fresco. Far appassire le carote nel burro. Aggiungere poca acqua, coprire e stufare per 8–10 minuti. Aggiungere il sale e lo zucchero, lasciar evaporare il liquido.
- Togliere la carne dal forno e arrostire ancora una volta nel burro per arrostire da tutti i lati per 5 minuti per riscaldarla di nuovo.
- Tagliare l’arrosto a fette. Distribuire le fette sui piatti preriscaldati assieme alle carote e alla panna alla senape, guarnire.