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Spricht man vom Spatz oder vom Schweizer Militärspatz, dann ist in der Schweizer Militärküche das Eintopfgericht gemeint, welches im Zivilleben als Siedfleisch bezeichnet wird. Man benützt dafür im Militär Rindfleisch von der Schulter oder vom Huftdeckel, im Zivilleben eher das Federstück oder die Laffe. Noch früher, als der Fourier mit dem Küchenchef bei der Dorfmetzgerei einkaufen konnte, benützte man aus Kostengründen nicht Rind- sondern Kuhfleisch.
Das Gericht wird im aktuellen Militärkochbuch nur noch als Siedfleisch bezeichnet, während vor 40 Jahren im grünen Kochbüchlein in Klammern immer noch die alte Bezeichnung Spatz erwähnt wurde. Doch wie schon damals, enthält auch das aktuelle Rezept keine Kartoffeln, ganz im Gegensatz zu zahlreichen Rezepten von bekannten deutschen und Schweizer Quellen, welche ganz offensichtlich den Spatz mit dem Pot-au-feu vermischt haben, warum auch immer.
Der Spatz ist tatsächlich eng verwandt mit dem Pot-au-feu und unterscheidet sich hauptsächlich dadurch, dass der Spatz ein Eintopf-Fleischgericht mit Gemüsebeilage ist und keine Kartoffeln enthält, während der Pot-au-feu eine Gemüsesuppe mit Kartoffeln und Rindsragout ist. Der Spatz entält daher deutlich weniger Flüssigkeit. Der Militärspatz ist seit vielen Jahrzehnten ein Gericht, das bei den Soldaten immer sehr beliebt war und von meinem Vater noch in den 1950er Jahren wohlwollend erwähnt wurde. Gemeint hat er seinerzeit den Spatz der 1930er Jahre. Der Spatz wurde früher meist in Kochkisten zubereitet. Für das nachfolgende Rezept wird natürlich der Kochtopf oder der Schmortopf benützt.
Zutaten für 4 Personen:
- 800 g Rindfleisch von der Schulter - 1.5 Stk mittelgrosse Zwiebeln - 100 g Rüebli - 100 g Lauch - 100 g Sellerie - 200 g Kabis - 2 Lorbeerblätter - 2 Nelken mit schöner heller Blüte - 2 Knoblauchzehen - Muskatnuss - 1 Liter Wasser - 1 Bouillonwürfel für 1/2 Liter - 1 kleiner Gutsch Cognac - 1 Netzli mit Zwiebelschalen gefüllt
Vorbereitung:
- Das Fleisch von allfälligem sehnigem Fett befreien und in 25 g-Portionen schneiden.
Zubereitung:
- Etwa 1 Liter Wasser aufkochen, mit dem Bouillonwürfel würzen und das Fleisch hinzufügen. Aufkochen und danach das Feuer reduzieren. Das Fleisch etwa eine Stunde lang leicht köcheln lassen. Immer wieder mit einer Kelle abschäumen. In einem Netzli Zwiebelschalen mindestens eine Stunde lang mitkochen, sie helfen, dass die Bouillon klar bleibt oder wird. Danach kann das Netztli entfernt werden. Falls die Flüssigkeit etwas knapp wird, Wasser nachgiessen.
- In der Zwischenzeit das Gemüse waschen, rüsten, die Zwiebeln in Viertel schneiden. An zwei Vierteln je ein Lorbeerblatt mit einer Nelke befestigen. Dies ermöglicht es später, die Lorbeerblätter und die Nelken problemlos wiederaufzufinden und zu entfernen.
- Sobald das Fleisch eine Stunde sanft gekocht hat, das Gemüse zum Fleisch geben, mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen und etwa eine halbe Stunde weiterköcheln lassen.
- Der Knoblauch wird im Originalrezept nicht erwähnt, doch habe ich ihn dank dem Einfluss meines hervorragenden Zivilschutz-Kochlehrers Heinz Gasser von Dietikon ZH aus gesundheitlichen und aromatischen Gründen mit aufgenommen. Er sagte einmal: Ich koche nach den französischen Regeln aber mit dem Herz aus Italien. Auch der Cognac, den ebenfalls Heinz Gasser empfahl, fehlt logischerweise im Originalrezept, gibt aber der Bouillon mehr Vollendung.
- Es war Ehrensache, dass der Spender des Cognacs erwähnt und entsprechend beklatscht wurde.
- Servieren.
Ergänzende Bemerkungen:
1. Im Militär oder im Zivilschutz fand sich immer ein Gönner für den Schuss Cognac. Man musste den Bedarf nur früh genug anmelden. Fand sich doch mal keiner, dann spendierte ihn Heinz Gasser, dann allerdings ohne erwähnt zu werden. Für ihn war die Zubereitung nach besten Wissen und Können Ehrensache.
En Guete!
Quellen: - Robert Berger-Wirz für die frühen Zeiten - Militärkochbücher 1986, 2005 - Heinz Gasser, Dietikon, 1989 - eigene, nach 1990