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«De l'étable à la table» ou encore «De la fourche à la fourchette» ces formules traduisent de façon imagée le principe directeur de la surveillance des denrées alimentaires à notre époque qui ne se limite plus au contrôle du produit fini mais qui consiste à contrôler l'ensemble du processus de production, ou plutôt les points critiques de ce processus tout au long de la chaîne alimentaire.
Deux éléments sont décisifs dans ce contexte: l'autocontrôle assuré par le producteur lui-même et la traçabilité des produits à tous les niveaux.
Chargée d'appliquer la législation en vigueur, la section hygiène et inspections intervient dans plusieurs secteurs d'activité. Ainsi, elle garantit au consommateur la sécurité dans le domaine des denrées alimentaires, la protection contre les fraudes et des denrées alimentaires d'origine animale saine et exemptes de résidus médicamenteux. Dans ce but, elle procède aux contrôles officiels des exploitations en production primaire et inspecte les entreprises qui fabriquent, traitent, stockent, transportent et distribuent des denrées alimentaires ainsi que les abattoirs et les fromageries.
La section hygiène et inspections assure le contrôle des viandes et l'hygiène dans la production laitière.
De plus, elle est responsable de la surveillance des réseaux d'eau potable et procède également à des inspections.