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St. Galler-Schüblig
In sintesi
Der St. Galler Schüblig ist eine geräucherte Brühwurst aus Rind- und Schweinefleisch sowie Speck. Sie ist etwa 20 Zentimeter lang und leicht gekrümmt.
Hergestellt wird der St. Galler Schüblig ausschliesslich im Kanton St. Gallen, man kennt und schätzt ihn aber in der ganzen Schweiz.
Der St. Galler Schüblig ist optisch einem Cervelat nicht unähnlich. Sein Kaliber ist jedoch grösser als jenes unserer Nationalwurst und sein Brät ist in der Regel etwas gröber; man erkennt die darin verarbeiteten Speckwürfel. Das unterscheidet ihn übrigens auch vom St. Galler Stumpen, dessen sehr viel feineres Brät ausserdem noch mit Kalbfleisch veredelt wird.
Bevor wir uns in der Folge näher mit dem St. Galler Schüblig auseinandersetzen, folgen ein paar allgemeine Informationen zum Begriff „Schüblig“, der eine ganze Reihe von unterschiedlichen Würsten zusammenfasst.
„Häsch Schüblig i de Ore?“, heisst ein bekannter Ausspruch in der Ostschweiz, der allerdings nicht wurstwörtlich zu nehmen ist. Gemeint ist damit, dass jemand schlecht hört, respektive das Gesagte nicht verstehen will. Ein Blick in den im Jahre 1920 erschienenen achten Band des Idiotikons erklärt, wie es zu diesem Ausdruck gekommen ist: Ein Schüblig, so ist dort zu lesen, ist unter anderem die Bezeichnung einer Baumwollflocke zum Stopfen der Ohren. Daneben zählt das Idiotikon eine Reihe weiterer Bezeichnungen auf, die alle einen Bezug zum Stopfen haben. Vermutlich erhielt auch die Wurst, abgeleitet von dieser Bedeutung, ihren Namen. Definiert wird der Schüblig im Idiotikon als "eine Wurst von grober Struktur". Nun gibt es aber, wie schon erwähnt, eine ganze Reihe von unterschiedlichen Würsten, welche die Bezeichnung Schüblig mit sich tragen. Gemein sind all diesen „Schüblig-Würsten“ dieselben Grundzutaten: Rind- und Schweinefleisch sowie Speck. Auch die grobe Struktur ist, wie Metzger und Experten bestätigen, ein gemeinsames Merkmal der Schüblige. Allerdings hat sich dies in den letzten Jahren geändert. "Heute wünschen sich die Konsumenten weniger Speck und Schwarte. Deshalb ist der Schüblig heute nicht mehr zwangsläufig eine grobe Wurst", sagt ein Experte. An der Struktur zeigt sich auch ein Stadt-Land-Unterschied, wie ein anderer Experte erläutert: "In der Stadt sind die Würste in der Regel feiner."
Neben diesen Gemeinsamkeiten gibt es innerhalb der Schüblig-Familie auch ein grosses Unterscheidungsmerkmal: die Herstellungsart. Auf der einen Seite sind die Rohwürste wie der Bauernschüblig oder der Toggenburger Bauernschüblig, die meistens kalt konsumiert werden, und auf der anderen Seite die Brühwürste, die in der Regel im Wasser gesiedet oder gegrillt werden. Zu diesen zählen der Augustiner, der Bassersdorfer, der Glarner sowie der bekannte St. Galler Schüblig.
Erste Dokumente zum Schüblig sind bereits im 13. Jahrhundert zu finden. Wie genau diese frühen Schübligen aussahen bleibt unklar; aus den Quellen wissen wir einzig mit Sicherheit, dass sie geräuchert wurden. Um eine Roh- oder Brühwurst im heutigen Sinne dürfte es sich kaum gehandelt haben, da von Experten vermutete wird, dass diese beide Techniken nördlich der Alpen erst in den letzten 300 Jahren aufgekommen sind.
Descrizione
Ca. 20 cm lange leicht gekrümmte Brühwurst aus Rind- und Schweinefleisch, typische geräucherte Farbe (helles braun). Wird paarweise à 100g oder pro Stück verkauft.
Varianti
Der St. Galler Doppelschüblig ist doppelt so schwer und wird in der Regel in einen rot gefärbten Rindsdarm gestossen.
Der Olma Schüblig enthält keine Speckwürfel.
Ingredienti
Rind- und Schweinefleisch, frische Schwarten, Wurstspeck, Eiswasser und Speckwürfel, Gewürze. Schweinsdarm.
Storia
Aus einem überlieferten Menüplan für "Siechenpfründner" im Heiliggeistspital in St. Gallen wird ersichtlich, dass die Herstellung des Schübligs bis in die Frühe Neuzeit zurückgeht. Der wöchentliche Menüplan des "Siechenpfrunds", so bezeichnete man damals die Mischung aus Altersheim, Spital und Irrenanstalt, notiert in der erste Hälfte des 16. Jahrhunderts als Mittagessen: "gersten und flaisch, wurscht und schubling." Allerdings dürfte es sich hier um einen Rohwurst-Schüblig handeln.
Die volle Bezeichnung "St. Galler Schüblig" ist bereits im Jahr 1805 zu finden. Ob es sich dabei um den heute für St. Gallen so typische Brühwurst-Schüblig handelt, ist allerdings zu bezweifeln, denn es ist zu lesen, dass die Würste acht bis zwölf Tage geräuchert werden und so "am längsten bis weit in den Frühling hinaus gut" bleiben. Auch der vom Historiker erwähnte St. Galler Schüblig, der Mitte des 19. Jahrhunderts bei der Fabrikbevölkerung auf den Tisch kam, dürfte ein Rohwurst-Schüblig sein, denn er wird als gängiges Essen der ärmsten Fabrikbevölkerung erwähnt. Dies im Gegensatz zu den "frischglänzenden Stangen Cervelats", vor denen die Kinder sehnsüchtig standen.
Der St. Galler Schüblig dürfte sich demnach von einer Rohwurst zu einer Brühwurst gewandelt haben. Diese Wandlung ist vermutlich um die Wende zum 20. Jahrhundert geschehen. Ein Indiz dafür ist im Atlas der schweizerischen Volkskunde, eine gross angelegte, gesamtschweizerische Untersuchung aus den 1930er und 1940er Jahre, zu finden. Demnach unterscheidet man zwischen dem St. Galler Schüblig als Siedwurst und dem Bauernschüblig als geräucherte Wurst zum Rohessen. Die Wandlung würde auch erklären, weshalb die verschiedenen Würste alle unter der Bezeichnung Schüblig subsumiert sind, obwohl sie so unterschiedlich sind.
Ein weiteres interessantes Faktum, das im Atlas nachzulesen ist, betrifft den Produktionsort. In der Mitte des 20. Jahrhunderts stand das Metzgerhandwerk in der Schweiz im Umbruch: Die gewerbliche Metzgerei wurde – im Kontext der Industrialisierung – stärker, die private Hausmetzgerei immer weniger praktiziert. Besonders die Nordostschweiz übernahm schon früh eine Spitzenposition in der gewerblichen Wurstherstellung und Menschen aus allen Landesteilen berichteten, dass Metzger nach St. Gallen reisten, um das Wursthandwerk zu erlernen. Der St. Galler Schüblig wird dann auch ganz klar als Metzgerprodukt bezeichnet. Von dieser "Lehrzeit" zurück, haben sie den St. Galler Schüblig wohl in ihren Heimatregionen auch hergestellt, denn – so ist zu lesen – der St. Galler Schüblig war schon um das Jahr 1940 fast überall in der Schweiz bekannt. Der Produktionsort beschränkt sich mittlerweile jedoch wieder alleine auf den Kanton St. Gallen: "St. Galler Schüblige sind ortsbezogen und dürfen nur im Kanton St. Gallen hergestellt werden", bekräftigt der besuchte Metzger.
Produzione
Typisch am St. Galler Schüblig ist in der Regel seine grobe Struktur. "Die Speckwürfel sind gut sichtbar", erklärt der Metzger und fährt fort: "Doch immer mehr Konsumenten mögen den groben Speck nicht, deshalb haben wir auch eine feinere Variante im Angebot." Im Ausbildungszentrum für die Schweizer Fleischwirtschaft (ABZ) in Spiez wird den jungen Metzgerlehrlingen ein St. Galler Schübligrezept von grober Struktur sozusagen als Standardrezept beigebracht: Rindfleisch und Speck werden unter Beigabe von Gewürzen und Eiswasser zu einem bindigen Brät geblitzt. Danach – und das ist das eigentlich wichtigste für einen "schönen" Schüblig – knetet der Metzger Schwarten in das Brät. Die Schwarten müssen frisch und gescheffelt sein, denn nur so erhält man die typischen Merkmale eines Schübligs: eine grobe und schön saftige Wurst! Gescheffelt wird mit einem grossen Fleischwolf, der das Fleisch von unerwünschten Sehnen und Knorpeln trennt. Anschliessend fügt der Metzger noch gescheffeltes Schweinefleisch bei und fertig ist das Brät. Neben den Gewürzen (Pfeffer, Muskat, Koriander, Zwiebeln) wird, wie bei geräucherten Brühwursten üblich, Nitritpökelsalz verwendet. Dies gibt der Wurst seine schöne rötliche Farbe oder wie der Metzger sagen würde "unterstützt die Umrötung". Der Metzger stösst das Brät mit der Wurstfüllmaschine portionenweise in die Schweinsdärme und erklärt: "Dieser Prozess sollte möglichst schnell gehen. Um eine gute Qualität zu erhalten, muss der Temperaturbereich zwischen 20 und 40 Grad vermieden oder möglichst kurz gehalten werden." Im Rauchwagen aufgehängt werden die Würste getrocknet, geräuchert und mit Wasserdampf gebrüht. Der Produktionsschritt dauert ein bis zwei Stunden. Sobald die Würste abgekühlt sind, kommen sie in den Verkauf.
Consumo
Der St. Galler Schüblig ist sowohl ein Alltags- als auch ein Festprodukt. Er schmeckt kalt, gegrillt, über dem Feuer gebraten oder im Wasser gezogen. Häufig wird Kartoffelsalat dazu serviert oder einfach ein "Bürli", ein knuspriges Brötchen. An Volksfesten im Kanton St. Gallen steht der Schüblig häufig auf der Speisekarte. "Allerdings sind Cervelat und Bratwurst zurzeit beliebter", meint ein Metzger.
Ganz im Mittelpunkt steht der Schüblig am Schübeldonnerstag im st. gallischen Linthgebiet. Der Schübeldonnerstag – ansonsten besser bekannt als "Schmutziger Donnerstag" – gilt als eigentlicher Auftakt zur Fastnacht. Wenn man die katholischen Gepflogenheiten genauer kennt, erstaunt die Kombination von Wurst und Donnerstag auch nicht weiter. Denn der Donnerstag galt in der liturgischen Abfolge der Woche als der allgemeine Schlacht- und Backtag. Und: Schon im Mittelalter kamen am schmutzigen (=fetten) Donnerstag Würste auf den Tisch. Der exzessive Fleischgenuss war damals der zentralen Aspekt der Fasnacht, die ja am Aschermittwoch, dem Anfang der vierzigtägigen Fastenzeit vor Ostern, endet. Es gab offenbar eine Zeit, in welcher der Brauch vom Schübeldonnerstag nicht mehr praktiziert wurde. Denn wie Quellen belegen, soll der Schübeldonnerstag im Jahr 1964 im Anschluss an die Fastnacht von einigen privaten Initianten wieder belebt worden sein und erhielt im Jahr 2004 gar den Kulturpreis von Jona. Neben dem allgemeinen Fastnachtsauftakt werden am Schübeldonnerstag, so der Brauch, Würste an Schulkinder ausgeteilt.
Zu weiterer Ehre kommt der St. Galler Schüblig fernab seiner Heimat, im Kanton Zürich. Dort werden er und seine Schübligkollegen einige Tage später, am so genannten "Schüblig Ziischtig" besonders gefeiert. Der Schüblig Ziischtig gehört zu den ältesten vorreformatorischen Bräuchen des Kantons Zürich. Bevor das lange Fasten bis Ostern losging, wollte man noch einmal den Bauch richtig voll schlagen. Auch dieser Brauch wurde in den letzten Jahren von den lokalen Metzgern im Zürcher Oberland wieder belebt. Per Zeitungsinserat, Werbung in den Geschäften und bei den Detaillisten wird auf den Schübligtag Aufmerksam gemacht. Und auch die Restaurants bieten an diesem Tag ein spezielles Tagesmenü an – natürlich mit dem Schüblig.
Und noch mehr Ehre dem Schüblig: Als so genannter "Mobilmachungsschüblig" ist er im Militär bekannt. Wie ein Metzger bestätigt, ist der St. Galler Schüblig nach wie vor ein beliebtes Einrück-Menü im Militär.
Die grosse Bedeutung des Schübligs im Kanton St. Gallen erkennt man auch aus den internen Weisungen des Staatskellers. Der Staatskeller ist der Repräsentationsraum in St. Gallen, hier versammelt sich beispielsweise die Politprominenz nach Abstimmungen oder Wahlen. Die Abgabe von Speisen beschränkt sich auf wenige Produkte. Der St. Galler Schüblig, meist in der Variante Ratsherrenschüblig, gehört wie die St. Galler Bratwurst zum auserwählten Kreis.
Importanza economica
Der St. Galler Schüblig ist für das St. Galler Metzgergewerbe ein wichtiges Produkt. Wie die St. Galler Bratwurst wird er schweizweit vertrieben und ist selbst bei den Grossverteilern im Angebot.
... ed inoltre
Es gibt auch einen musikalischen St. Galler Schüblig! Anzutreffen auf einer CD-Compilation mit dem Namen Edelweiss – Music from the Swiss Mountains!
Fonti
- Atlas der schweizerischen Volkskunde, Weiss, Richard und Paul Geiger, Basel, 1950.
- von Gunten, Fritz, Alles ist Wurst. Auf dem Wurstweg durch die Schweiz, Bern, 2006.
- Fleischwirtschaft 66/3 (1986), 1986.
- Schweizerisches Idiotikon. Wörterbuch der schweizerdeutschen Sprache, Staub, Friedrich et al., Frauenfeld, Achter Band, 1920.
- Zschokke, Heinrich, Lob der Bündner Würste, Bündner Jahrbuch, Chur, 1965.
- Dumont, Cédric, Kulinarisches Lexikon, Bern, 1997.
- Koch, Hermann, Die Fabrikation feiner Fleisch- und Wurstwaren, Fleischermeister Hermann Koch, Frankfurt, 1952.
- Meyer, Kurt, Duden. Wie sagt man in der Schweiz? Wörterbuch der schweizerischen Besonderheiten, Mannheim, Wien, Zürich, 1989..
- Entwürfe. Zeitschrift für Literatur, http://www.entwuerfe.ch/entwuerfe32/text3.html, 2002.
- Medium Aevum Quotidanum 34, St. Gallen, 1996.
- Aufsicht und Betrieb des Staatskellers, Staatskeller, St. Gallen.
- Hauser, Albert, Das Neue kommt. Schweizer Alltag im 19. Jahrhundert, Zürich, 1989.
- Braun, Rudolf, Sozialer und kultureller Wandel in einem ländlichen Industriegebiet, Eugen Rentsch Verlag, Erlenbach, 1965.
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