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Kalbsleber in feine Streifen schneiden, mit Pfeffer kräftig würzen und abgedeckt beiseitestellen.
Zitrone heiss abwaschen, Schale dünn mit einem Sparschäler abschälen. Zwiebeln schälen und in feine Spalten schneiden. Birnen waschen, halbieren, entkernen und ebenfalls in feine Spalten schneiden. Salbei von den Stielen zupfen und fein schneiden.
Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, Kalbsleberstreifen zugeben und unter Rühren in 2 Minuten goldgelb anbraten. Aus der Pfanne nehmen und warm halten.
Zitronenschale, Zwiebeln und Birnenspalten zugeben und kurz anschwitzen. Mit Rotwein ablöschen und kräftig einkochen. Mit Salz und Pfeffer würzen, und bei milder Hitze kalte Butter und Salbei unterrühren.
Kalbsleber wieder hineingeben. Sofort auf vorgewärmten Tellern anrichten und servieren.