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Per preparare i filetti di trota: bagnare i filetti di trota con il succo di limone, quindi salarli, pepare e infarinarli leggermente. Scaldare una padella antiaderente con il burro e un po' di olio di semi, arrostirvi i filetti di trota prima dalla parte della pelle per circa 1 minuto, poi girarli e arrostirli per altri 2 minuti dall’altro lato. Toglierli dalla padella e tenerli al caldo.
Nella stessa padella scogliere un’altra noce di burro e mettere tostarvi le scaglie di mandorla fino a doratura. Cospargere le scaglie di mandorla sopra i filetti di trota.
Per preparare gli asparagi: mondare gli asparagi pelandoli da circa i ¾ del gambo ed eliminare la parte finale più dura. Bollire gli asparagi in acqua salata con il succo di limone e lo zucchero per circa 4-6 minuti. A questo punto scolarli e raffreddarli immediatamente in acqua fredda. Poco prima dell’impiattamento scaldare gli asparagi in una padella antiaderente con un po’ di burro e un pizzico di sale.
Per preparare la purea di patate blu: pelare le patate e tagliarle a pezzettoni della stessa grandezza, quindi bollirle in acqua salata fino a cottura. Scolare le patate e passarle allo schiacciapatate, riunire la polpa in un pentolino con la noce moscata, il burro, il latte, sale, pepe e amalgamare bene il tutto fino a ottenere una purea omogenea e liscia.
Per comporre il piatto: servire il filetto di trota alle mandorle con la purea e gli asparagi saltati. Decorare con qualche erbetta e qualche goccia di glassa balsamica.