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Der Tokaji, der seit mehreren Jahrhunderten geschätzt und anerkannt wird, ist zweifellos einer der ältesten Likörweine der Welt.Sein Ruf - der ihm einbrachte, dass er von Ludwig XIV. als "der Wein der Könige und der König der Weine" bezeichnet wurde - ist seit Jahrhunderten ungebrochen. - Die Klassifizierung war die erste in der europäischen Geschichte, lange vor der Klassifizierung von Bordeaux im Jahr 1855!Geologie In Tokaj gibt es zwei Arten von Böden eruptiven Ursprungs; hauptsächlich vulkanische Böden und Lössböden, darunter der berühmte Mézesmály ("Honigwabe") von Tarcal.Rebsorten Drei Rebsorten bilden die Rebsortengruppe des Tokaji. Die wichtigste ist der Furmint. Hárslevelü ("Lindenblatt") ist fast immer mit ihm verbunden. Schließlich gibt es noch den kleinbeerigen Muskateller, der etwa 5 % des Bestandes ausmacht. Er wird entweder als Ergänzung oder allein verwendet. Es gibt auch andere Rebsorten, die oft nur anekdotisch verwendet werden. Die Region Tokaj liegt im Nordosten Ungarns, nicht weit von der Ukraine entfernt, und wird von einem kontinentalen Klima geprägt. Die Hügelkette von Tokaj liegt an den ersten Ausläufern der Karpaten und grenzt an eine große, etwas sumpfige Ebene, die von zwei Flüssen, dem Bodrog und dem Hernàd, durchzogen wird. Die Feuchtigkeit aus dieser Ebene leitet sehr oft die Botrytis ein, aber gleichzeitig wird sie von Winden durchzogen, die auch eine sehr wichtige Rolle in der Phase der Passerillage spielen, die oft auf die Botrytis folgt.Weinbereitung Die Bedingungen für die Herstellung von Tokaji gehören zu den komplexesten und geheimnisvollsten innerhalb der Süßweine. Im Gegensatz zu anderen Süßweinen wird der Tokaji aus einem trockenen Weißwein, dem sogenannten Grundwein, und einem Likörwein zusammengestellt. Die Aszú-Trauben werden Korn für Korn gepflückt und in Hauben mit einem Fassungsvermögen von etwa 25 kg gelegt, die berühmten Puttonyos. Diese Beeren werden gequetscht und in 136-Liter-Fässern, den sogenannten Gönci, oder in 220-Liter-Fässern, den sogenannten Szerednyei, dem trockenen Grundwein beigemischt. Je nach gewünschtem Konzentrationsgrad werden diesem Grundwein 3, 4, 5 oder 6 Puttonyos zugesetzt. Nach der Mazeration wird diese Masse gepresst und gärt dann langsam.Ausbau Die Tokajer werden in Fässern ausgebaut, mit Ausnahme der Eszencia, deren Zuckerreichtum das Holz buchstäblich sättigt und die Dauben austrocknet, die dadurch durchlässig werden. Die Anzahl der Puttonyos bestimmt die Dauer der Reifung: Ein 6 Puttonyos sollte 8 Jahre lang gelagert werden, aber die Gesetzgebung ändert sich in diesem Punkt.Es ist ein beeindruckender Anblick, durch die Reifekeller der Tokajer zu gehen, die in die Ausläufer des Zemplén-Gebirges gegraben wurden. Die Atmosphäre wird sozusagen gereinigt und hygrometrisch reguliert durch einen seltsamen, flaumigen, aschfahlen Schimmelpilz - Cladosporium cellare -, der nur hier gedeiht.