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Gli ingredienti base per il pan di Spagna sono uova, zucchero, farina e amido di mais. Sbattendo energicamente gli ingredienti, s'incorpora aria all'impasto che, durante la cottura, si gonfia triplicando di volume. Il pan di Spagna risulta quindi particolarmente delicato e soffice, senza bisogno di aggiungere lievito. Con questo tipo d'impasto si possono preparare torte, rotoli, pasticcini come i petit four e savoiardi. Per i rotoli e i savoiardi l'impasto viene lavorato a freddo, mentre per le torte e i petit four a caldo. Lavorando l'impasto a caldo si ottiene maggiore stabilità e più volume. La massa di uova e zucchero non va però mai scaldata troppo, per evitare che i tuorli si raggrumino o cuociano, compromettendo la funzione di legante delle uova.
Pan di Spagna
Pan di Spagna lavorato a freddo
Adatto per rotoli e savoiardi.
- Prepara le uova, lo zucchero a velo, l'amido di mais e la farina.
- Sbatti a freddo il tuorlo e la metà dello zucchero, finché il volume raddoppia e si forma una massa chiara e densa.
- Monta separatamente l'albume a neve ferma, utilizzando una frusta pulita.
- Versa a pioggia lo zucchero restante e continua a sbattere, finché il composto diventa brillante.
- Incorpora 1/3 dell'albume al tuorlo sbattuto.
- Mescola la farina e l'amido di mais. Incorpora con cautela all'impasto la farina e l'albume alternandoli.
- Cuoci subito l'impasto.
Pan di Spagna lavorato a caldo
Adatto per torte e petit four.
- Prepara le uova, lo zucchero a velo, l'amido di mais e la farina.
- Sciogli il burro in una pentola.
- Porta l'acqua appena sotto il punto di ebollizione per il bagnomaria. Lavora le uova e lo zucchero in una grande scodella a bagnomaria (scalda a ca. 40 °C), finché lo zucchero si è sciolto.
- Togli la scodella dal bagnomaria e continua a sbattere la massa con lo sbattitore elettrico, finché diventa biancastra, ferma e fredda e il suo volume è raddoppiato.
- Mescola la farina e l'amido di mais e amalgama a porzioni alla massa di uova e zucchero.
- Aggiungi il burro fuso e incorpora lentamente all'impasto.
- Cuoci subito l'impasto.
Suggerimenti
- Utilizza zucchero finissimo o zucchero a velo, perché si sciolgono più velocemente.
- Sbatti le uova e lo zucchero finché quest'ultimo si è sciolto completamente, altrimenti il pan di Spagna risulta granuloso.
- La farina va incorporata a porzioni al composto.
- Cuoci sempre il pan di Spagna nel forno preriscaldato.
- Cuoci l'impasto in forno subito dopo averlo preparato, altrimenti s'affloscia.
- Durante la cottura non aprire mai il forno.
- Una volta cotto, capovolgi il pan di Spagna. Stacca con cautela la carta da forno e posala nuovamente sul pan di Spagna.
- Lascia sempre raffreddare il pan di Spagna su una griglia, in modo che prenda aria da tutte le parti. In questo modo, la sua superficie esterna rimane asciutta e non diventa appiccicosa.