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Was sind Trüffel?
Herzhafte echte Trüffel sind unterirdische Pilze, die in kalkhaltigen Böden in der Nähe der Wurzeln von Laubbäumen wachsen. Sie werden meist in konzentrierten Gebieten auf der ganzen Welt geerntet, darunter in Italien, Frankreich, Schweiz, Neuseeland, China und im pazifischen Nordwesten.
Sind Trüffel Pilze?
Aufgrund seines sporenhaltigen Körpers wird der Trüffel grundsätzlich als eine Form von Pilz angesehen (sie gehören zur Familie der Schlauchpilze). Es gibt jedoch einige wichtige Unterschiede zwischen diesen beiden Gruppen. Trüffeln wachsen nämlich unterirdisch, während Pilze typischerweise oberirdisch wachsen. Darüber hinaus schmecken essbare Trüffel nicht sehr ähnlich wie traditionelle Pilze, auch wenn beide einen gewissen erdigen Geschmack haben. Zudem haben Trüffel keine Stiele oder Kappen, sondern das Aussehen von Knollen.
Welche Trüffel Arten bzw. Sorten gibt es?
Schwarze Wintertrüffel
Tuber brumale Vitt und Tuber melanosporum Vitt. - diese Trüffel werden hauptsächlich in Italien, Spanien und Frankreich sowie auch in der Schweiz geerntet, wo sie im Schatten von Eichen, Haselnuss-, Kastanien-, Ulmen- und Pappelbäumen wachsen, typischerweise von November bis März mit Spitzenwerten im Januar und Februar. Der schwarze Wintertrüffel ist zu unterscheiden zwischen den Perigord-Trüffeln (Tuber melanosporum) und den sogenannten Muskattrüffeln (Tuber brumale). Der „Tuber brumale“ besitzt nur 40% der Intensität und Kraft seines Kollegen „Tuber melanosporum“. Aussen sind die eher grau-bräunlich-schwarz, mit weissen, spinnenartigen Adern im Inneren, die auf die Reife hinweisen. Geschmacklich erinnern beide an Pfeffer, Kakao, Pilze und erdige Noten, ohne die Bitterstoffe des weissen Trüffel.
Weisse Wintertrüffel
Tuber Magnatum Pico: Dieser Trüffel wird oft als "Piemontesischer Trüffel" oder "Weisser Alba Trüffel" bezeichnet. Weisser Alba Trüffel wird wegen seines knoblauchartigen Geschmacks (der auch an Schalotten erinnert) und wegen des intensiven erdigen und moschusartigen Aromas gefeiert. Frische weisse Trüffel sind nicht weiss, sondern eher von gelblicher oder beiger Farbe, mit einem glatten Äusseren. Sie gelten als hochwertigste und beste Trüffel der Welt. Bei uns kannst Du von Oktober bis Dezember den begehrten weissen Alba Trüffel kaufen!
Schwarze Sommertrüffel
Tuber Aestivum: Obwohl sie nicht so hochgeschätzt wird wie die Wintersorte, ist die schwarze Sommertrüffel immer noch eine köstliche und vielseitige Zutat. Je nach Witterungsschwankungen geht die Saison für diese Trüffel von Mai bis Ende August. Von aussen sieht sie ziemlich ähnlich aus wie die schwarze Wintertrüffel mit einer knorrigen, rundlichen Form und dunkelbrauner Haut. Die schwarze Sommertrüffel ist nicht so spektakulär duftend und aromatisch wie die weisse Trüffel, aber sie hat einen sehr schönen Duft, viel subtiler, mit nussigen Aromen. Jetzt bei uns diese edlen schwarzen Trüffel kaufen und selbst überzeugen!
Warum muss man Trüffel suchen?
Trüffel selber züchten oder anbauen ist eine zu schwierige Angelegenheit und bringt nicht dieselben Resultate wie das Sammeln frischer Trüffel. Kaum einer würde aus qualitativen Gründen diese Trüffel kaufen wollen. Deswegen begeben sich ausgebildete Sammler (inklusive ausgebildetem Trüffelhund) auf die Trüffelsuche nach den kostbaren Knollen.
Wo finde ich Trüffel?
Trüffel befinden sich in bestimmten ländlichen Gebieten und lichten Wäldern, wie beispielsweise dem Piemont und der Toskana. Dort wo der Boden kalkhaltig, alkalisch und wurzelreich ist, in der Nähe von Bäumen sowie Flüssen und Bächen, etwa 5 bis 30 cm unter der Erde. Der Boden sollte feucht bzw. nass und gut belichtet sein.
Wie werden Trüffel geerntet?
Wenn der Hund eine Trüffel aufgespürt hat, legt der Trüffelsammler den Boden mit einer kleinen Hacke oder seinem kleinen Trüffelspaten frei. Nachdem der Trüffel herausgeholt wurde, wird der Boden wieder gefüllt und geebnet, um das Ökosystem nicht aus dem Gleichgewicht zu bringen und das Gedeihen von weiteren Trüffeln zu gewährleisten.
Was kostet guter Trüffel?
Menschen, die Trüffel kaufen, sind in der Regel Gourmets und Feinschmecker, die bereit sind, für kulinarische Genüsse Geld zu investieren. Trüffel, wie die schwarzen Sommertrüffel, die in ganz Europa zu finden sind, kosten in der Regel etwa 10 EUR pro Unze (28,3g), können aber je nach Qualität auf dem Trüffelmarkt auch etwas teurer sein. Die teuersten schwarzen Trüffel der Welt, die Perigord-Trüffel, kosten zwischen 35 und 50 EUR pro Unze und die kostbarsten weissen Wintertrüffel von Alba liegen bei 130 bis 200 EUR pro Unze.
Wie viel kostet 1 kg Trüffel?
Schwarze Sommertrüffel werden ab 200 bis 400 EUR pro Kilo verkauft, während die wertvolleren schwarzen Wintertrüffel aus dem Perigord zwischen 1500 und 2000 EUR pro Kilo liegen. Die anderen Wintertrüffel (Tuber brumale) liegen bei ungefähr 800 und 1800 EUR. Wenn Du ein Kilogramm weissen Alba-Trüffel kaufen willst, bedeutet das, dass Du häufig mindestens 5000 EUR für dieses kostbare Produkt ausgeben wirst. In der Regel sogar mehr.
Warum sind Trüffel so teuer?
- Die Trüffelsuche ist eine aufwendige Angelegenheit, die viel Zeit kostet.
- Sammler sowie der Trüffelhund müssen ausgebildet werden.
- Das Produkt ist schnell verderblich und lässt sich nur zu bestimmten Jahreszeiten ernten.
- Es gibt nur wenige Gegenden auf der Welt, wo hochwertige Trüffel wachsen.
- Die Nachfrage ist in der weltweiten Gastronomie sehr hoch.
Lagerung und Aufbewahrung: Wie lange hält ein frischer Trüffel?
Frische Trüffel geniesst man am besten, sobald man sie in die Hände bekommt. Aber wenn Du frische, ganze Trüffel kaufen solltest, kannst Du sie für den späteren Gebrauch auch für eine Weile aufbewahren. Wenn man bedenkt, wie kostbar frische Trüffel sind (insbesondere italienische weisse Alba-Trüffel), lohnt sich die richtige Lagerung.
Es gibt verschiedene Methoden, die von Köchen angewendet werden und in der kulinarischen Szene gibt es einige Streitigkeiten darüber, welche Methode die beste ist.
Trüffel können im Kühlschrank wie frische Pilze aufbewahrt werden. Da der Kühlschrank eine feuchte Umgebung ist, ist es wichtig, die Trüffel in ungebleichte Papiertücher einzuwickeln, um die Feuchtigkeit zu absorbieren. Nachdem Du Deine Trüffel erhalten hast, nimmst Du sie aus ihrer Verpackung. Tupfe die Trüffel trocken, falls sich während des Versands Kondenswasser gebildet hat. Rolle die Trüffel in einem Papiertuch zusammen und lege sie dann in den Kühlschrank. Einige Trüffelliebhaber benutzen auch einen Stoffbeutel.
Bewahre die Trüffel in Deinem Kühlschrank auf, ohne sie zu verschliessen: die Trüffel müssen atmen können. Überprüfe das Papiertuch regelmässig und ersetze es, wenn Du feststellst, dass es feucht ist.
Wozu schmecken weisse und schwarze Trüffel?
Schwarze Trüffel:
- Gehobelt über in Butter gerührten Eiern
- Pasta in Sahne- oder Buttersaucen und in traditionellen Risottos
- Trüffelscheiben können über ein weisses Fischfilet garniert werden.
- Können mit gereiftem Berg- oder Hartkäse oder feinem Chevre gepaart werden
- Zu Rindfleisch oder Kalb, Schweinefleisch, Speck, Pancetta, Wild
Weisse Trüffel:
- Sie verlieren den Geschmack und das Aroma, wenn sie gekocht oder erhitzt werden. Weisse Trüffel sind roh am besten.
- In dünne Scheiben oder Späne geschnitten über Risotto, Nudeln, Eier, Salate und in feinen Saucen servieren.
- Fleisch und Käse: Kalbfleisch (vor allem Tartar), Kaninchen, Prosciutto und italienischer Hartkäse
Wie viel Trüffel pro Person zur Pasta?
Für eine kleine Portion bzw. eine Vorspeise reichen 5g. Für die Pasta als Hauptgang können es auch gerne bis zu 15g sein.
Paarung von Trüffelrezepten mit Wein
Gealterte Weine mit erdigen und würzigen Noten harmonieren gut mit dem würzigen Geschmack von Trüffeln. Zu rotem Fleisch mit Trüffel empfehlen wir gereiften Barolo oder Barbaresco aus dem Piemont. Ein Trüffel-Risotto oder die Trüffel-Pasta verlangt eher nach kräftigeren, cremigeren Weinen wie einem leicht gereiften Chardonnay mit Barrique oder einem kräftig gereiften Riesling oder Arneis aus dem Piemont.
Aber auch der Dolcetto d’Alba oder der Barbera d’Alba passen sehr gut zum Trüffel. Vermeide generell leichte, oder zu fruchtige Weiss- und Rotweine, wie Pinot Grigio, Shiraz, Zinfandel oder Primitivo. Probiere Dich durch und feiere mit Deinen Liebsten ein Gourmet-Fest. Bei uns kannst Du schnell und unkompliziert die besten Trüffel kaufen.
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