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Tremper les morilles 1h dans un mélange d'eau tiède et de lait.
Jeter l'eau de trempage, nettoyer et couper en 2. Réserver.
Chauffer le four à 75°C.
Laver le poireau, enlever la partie vert foncé et couper en fines rouelles. Réserver.
Hacher finement l'oignon.
Rôtir les escalopes de veau rapidement de chaque côté, retirer de la poêle et disposer dans un plat creux. Finir la cuisson au four pour 30 minutes à 75°C.
Fondre 1cs de beurre dans une poêle, faire revenir les oignons, ajouter le poireau et les morilles. Mélanger régulièrement.
Déglacer avec le Chasselas, ajouter la crème. Mélanger et mijoter jusqu'à ce que la sauce soit légèrement liée.
Epicer avec le paprika, le sel et le poivre.
Verser la sauce sur la viande et servir immédiatement.