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Zuckerfrei, fettarm, light
Korrekte nährwertsbezogene Angaben sind komplex
In der Lebensmittelgesetzgebung gibt es Bestimmungen darüber, ob und unter welchen Bedingungen nährwertbezogene Angaben wie zum Beispiel "zuckerfrei", "fettarm" oder "light" gemacht werden dürfen. Unter die entsprechende gesetzliche Regelung fallen alle sprachlichen oder bildlichen Angaben, mit denen zum Ausdruck gebracht wird, dass ein Lebensmittel besondere positive Nährwerteigenschaften besitze.
Auch dem Gastwirt wird vorgeschrieben, unter welchen Bedingungen er ein fettarmes Menu als solches auf der Speisekarte aufführen darf. Die diesbezüglichen gesetzlichen Regelungen sind äusserst komplex. Es sollen nun einige Aspekte für die korrekte Darstellung nährwertbezogener Angaben vorgestellt werden. Die Ausführungen dazu sind aber nicht abschliessend.
Gesundheitsbezogene Angaben unterstehen ähnlichen Beschränkungen wie nährwertbezogene Angaben. Generell gilt: Nährwertbezogene Angaben dürfen nur dann gemacht werden, wenn dafür eine spezielle Bewilligung des Bundesamtes für Gesundheit vorliegt oder diese im Anhang 7 der Verordnung des EDI über die Kennzeichnung und Anpreisung von Lebensmitteln aufgeführt ist. Im Anhang 7 dieser Verordnung sind folgende Angaben aufgeführt (abschliessende Auflistung):
Arm an gesättigten Fettsäuren, arm an Trans-Fettsäuren, cholesterinarm, cholesterinfrei, energiearm, energiefrei, energiereduziert, enthält... (Nährstoff oder Substanz), fettarm, fettfrei/ohne Fett, frei von gesättigten Fettsäuren, frei von Trans-Fettsäuren, hoher Gehalt/reich an... (Vitamin, Mineralstoff, sonstiger Stoff), hoher Nahrungsfaser-/Ballaststoffgehalt, hoher Proteingehalt, Nahrungsfaser-/Ballaststoffquelle, natriumarm/kochsalzarm, natriumfrei/kochsalzfrei, ohne Zuckerzusatz, Proteinquelle, Quelle von... (Vitamin, Mineralstoff oder sonstiger Stoff), streng natriumarm/streng kochsalzarm, zuckerarm, zuckerfrei.
Für jede der oben aufgelisteten nährwertsbezogenen Angabe ist auch gesetzlich bestimmt, was erfüllt sein muss, damit diese auch gemacht werden darf. Ein festes Lebensmittel darf nur dann energiearm genannt werden, wenn dieses nicht mehr als 170 kJ pro 100g enthält. Cholesterinfrei ist ein Lebensmittel nur dann, wenn das Produkt weniger als 5mg Cholesterin je 100g oder 100ml enthält. Light-Produkte müssen gegenüber einem vergleichbaren Produkt in einem oder mehreren Nährstoffen um mindestens 30% reduziert werden.
Des Weiteren gelten noch unzählige weitere generelle Bedingungen, damit nährwertbezogene Angaben gemacht werden dürfen. So dürfen die Angaben zum Beispiel nicht zum übermässigen Verzehr des entsprechenden Lebensmittels ermutigen. Auch muss die Angabe zwingend durch eine komplette Nährwertkennzeichnung ergänzt werden.
Bei alkoholischen Getränken mit einem Alkoholgehalt von mehr als 1,2 Volumenprozent sind nur nährwertbezogene Angaben zulässig, die sich auf einen geringen Alkoholgehalt, eine Reduzierung des Alkoholgehalts oder eine Reduzierung des Energiewerts (Brennwerts) beziehen.
Vorgeschriebene Zusammensetzung versus nährwertsbezogene Angaben
Die Gesetzgebung schreibt für gewisse Lebensmittel die Zusammensetzung mehr oder weniger vor. So ist gesetzlich vorgeschrieben, was unter einem Tomatensaft, einem Sirup oder einer Mayonnaise zu verstehen ist. Problematisch ist nun, wenn sich die gesetzlichen Anforderungen an ein Lebensmittel und die oben beschriebenen Schranken für nährwertsbezogene Angaben gegenseitig ausschliessen.
Ein Beispiel: Gemäss der Lebensmittelgesetzgebung ist Mayonnaise eine Zubereitung aus Speiseöl, Hühnereiern und Gärungsessig; optional können Speisesalz, Gewürze, Senf und andere Zutaten wie Zuckerarten oder Zitronensaft zugegeben werden. Zusätzlich wird festgelegt, dass der minimale Anteil von Speiseöl 70 Masseprozente ausmachen muss. Liegt der Anteil von Speiseöl tiefer, so darf das Produkt nicht mehr als Mayonnaise bezeichnet werden.
Gleichzeitig bestimmt die Lebensmittelgesetzgebung, dass der Energiewert respektive Nährstoff eines Light-Produktes um mindestens 30% gegenüber einem vergleichbaren Produkt reduziert werden muss. Möchte man nun eine fettreduzierte Light-Mayonnaise herstellen, so muss das Fett also um mindestens 30% verringert werden.
Um dies zu erreichen, muss man den Anteil des Speiseöls reduzieren. Dabei wird der Anteil des Speiseöls unter 70 Massenprozente fallen. In Folge darf das Produkt zwar "light" genannt werden, es ist aber gemäss der Lebensmittelgesetzgebung keine Mayonnaise mehr! Es ist in Folge praktisch unmöglich, eine Light-Mayonnaise herzustellen, die allen gesetzlichen Bestimmungen gerecht wird.
Offensichtlich ist es unsinnig, wenn es de facto nicht möglich wäre, eine Light-Mayonnaise herzustellen. Wer sich kalorienarm ernähren möchte, soll dies auch tun können.
Um die oben beschriebenen Unsicherheiten zu beseitigen, hat das Bundesamt für Gesundheit den entsprechenden Sachverhalt am 6. Januar 2010 in einem Informationsschreiben geklärt. Das Amt hat darin festgehalten, dass die gesetzlichen Mindestanforderungen bezüglich des mengenmässigen Anteils eines Bestandteils in einem Lebensmittelprodukt unterschritten werden dürfen, um die gesetzlichen Vorgaben an nährwert- oder gesundheitsbezogene Angaben zu erfüllen.
Bei der Herstellung von Light-Mayonnaise darf also der Anteil an Speiseöl 70 Massenprozente unterschreiten. Die gesetzlich korrekte Sachbezeichnung des Produktes setzt sich dann aber zwingend aus der Bezeichnung des Normalproduktes und der nährwert- und gesundheitsbezogenen Angabe zusammen. Einfach gesagt: Eine Light-Mayonnaise muss auch so heissen. Nicht zulässig wäre es, sie als "Mayonnaise" zu bezeichnen.
Fazit
Nährwertsbezogene Angaben auf einer Speisekarte korrekt darzustellen, ist eine sehr schwierige Aufgabe. Gastwirte sollten sich intensiv mit der korrekten Deklaration auseinandersetzen oder solche Angaben vermeiden. Eine Möglichkeit ist auch, sich bei der Lebensmittelkontrolle nach der korrekten Bezeichnung einer nährwertsbezogenen Angabe zu erkundigen und sich diese auch schriftlich bestätigen zu lassen. Bei Convenience Produkten wie zum Beispiel Light-Glace schreibt man mit Vorteil die Packungsangabe ab. Man kann davon ausgehen, dass diese Angaben korrekt sind.
Quelle: Rechtsdienst GastroSuisse