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Worauf fußt die Überzeugung, dass Spezialitätenkaffee in vielen Belangen so viel besser ist? Um Spezialitätenkaffee zu erklären, nehmen wir oft durchschnittlichen Kaffee als Referenz und machen auf die Unterschiede aufmerksam. Um aber die Unterschiede genau zu formulieren, muss man durchschnittlichen Kaffee erstmal verstehen.
Mein erster Spezialitäten-Espresso hatte einen Bestandteil von 10% Robusta. Dieser würde heute wohl nicht mehr überall als Spezialität durchgehen. Nicht nur die Definitionen sind strikter geworden, manchmal erschleicht mich das Gefühl, dass in der Spezialitätenwelt eine drastische Ablehnung gegenüber allem existiert, was nicht „anders“, „artisan“, „speciality“, „direct trade“ oder „micro“ ist. Leider sind dies keine zwingende Qualitätsmerkmale noch Erklärungsansätze. Es sind oft nur Schlagwörter, die offenbar nicht erklärt werden müssen, da es sich so gut hinter ihnen verstecken lässt. [1]
Dabei bieten gerade diese Bezeichnungen eine gute Ausgangslage, um die Unterschiede zu durchschnittlichem Kaffee zu erklären. Dafür muss man aber den durchschnittlichen Kaffee kennen, um sich nicht über die plusminus 90% des Marktes hinwegzusetzen.
Unterschiede durch Verunglimpfung von Kaffeesorten, gewissen Ursprungsländern, Unternehmen etc., aufzuzeigen, lohnt sich längerfristig wohl kaum. Viel eher sollte man den Konsumenten und dessen Qualitätsmassstäbe verstehen. Kriterien wie harmonisch, mild, fein, stark, intensiv, elegant, vornehm und ein schönes Schäumchen suchen wir auf den standardisierten Bewertungsbögen der SCAA vergeblich. Deren Erklärungsgehalt ist beschränkt. Aber sie bedeuten viel in der Sprache der Uneingeweihten, also sollten wir diese aufnehmen und erweitern. Das heisst möglicherweise auch, dass wir so ziemlich jede Art von Kaffee mal trinken sollten.
Wir wissen, dass der Kaffee in Italien vielen Leuten schmeckt. Dafür gibt es Gründe. Aber hat jeder von uns auch solche Espressi getrunken und die sensorischen Attribute objektiv analysiert, so wie man das mit einem score sheet à la SCAA machen würde? Die meisten Kaffees besitzen irgendein Attribut, das besser als die anderen abschneidet. Wir müssen verstehen, welche dies sind und warum diese den durchschnittlichen Kaffeetrinker überzeugen. Meine Idee? Sirupartige Konsistenz und „Intensität“ (Siehe Artikel 1 der Mini-Serie).
Schon mal ein Robusta-Cupping gemacht? Wenn nein, warum nicht? Es wäre höchste Zeit, denn der immer noch verbreitete 70/30 Arabica-Robusta-Verhältnis-Mythos muss der Realität Platz machen. Nachfrage, Klimawandel und Politika führen dazu, dass wir heute ein knappes 55/45 Verhältnis haben. Hochrechnungen gehen davon aus, dass wir in spätestens zehn Jahren mehr Robusta als Arabica auf dem Markt haben werden. Die ökonomischen und natürlichen Bedingungen vieler Kaffeebauern limitieren heute einen rasanten Anstieg von mehr Spezialitätenkaffee.
Zudem sind Robusta-Bauern auch Kaffee-Bauern. Falls die Geschichte so geht, dass höhere Preise für gute Qualität den Kaffeebauern helfen, dann sollte man die Geschichte zu Ende denken und den Robusta-Bauern in die Handlung mit einbeziehen. In ein paar Jahren bilden sie die Mehrheit der Kaffeeproduzenten. Man sollte wohl der Realität ins Auge sehen, und sich wieder mehr mit Robusta auseinandersetzen. Immerhin gibt es viele Konsumenten, die das mögen. Sehr viele sogar.
Röst-Philosophien sind ein heikles Thema. Nur soviel: heller muss nicht zwingend besser sein, unterentwickelt schmeckt nicht besonders gut und im Kaffee gibt es mehr als nur Säure. Wer solche Kaffees anbietet, hat wohl mehr Schwierigkeiten, durchschnittliche Kaffeetrinker zu erreichen. Diese haben sich an Röstaromen gewöhnt, und die müssen nicht immer schlecht sein. Vor allem dann, wenn damit Defekte übertüncht werden. Und auch diese sind Realität. Handelsüblicher türkischer Kaffee weist viele Defekte auf und ist sehr dunkel geröstet. Dadurch weist er aber ein höchst wieder erkennbares Geschmacksbild auf. Auch daran haben sich viele Kaffeetrinker gewöhnt. Um sie zu verstehen, muss man auch türkischen Kaffee verstehen.
Reality Checks helfen uns, nicht zu überborden und gewisse Dinge ein bisschen lockerer anzugehen. Wenn wir den Konsumenten zuhören und in ihrer Sprache unser gelerntes Wissen vermitteln, erreichen wir wohl mehrere von ihnen.
[1] Im besten Wissen und Gewissen, dass es genau so viele positive Beispiele von Röstereien gibt, die genau schreiben, was sie wieso tun. Ein unvollständiger Auszug: Kafischmitte, Haenowitz&Page, Black&Blaze (India Delight Project)
„Water is the most important variable in the preparation...
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