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Für eine Cakeform von 24 Zentimeter Länge:
300 Gramm Griesszucker
1 1/4 Deziliter Wasser
350 Gramm Cremant-Schokolade oder – noch besser – dunkle Schokolade mit mindestens 70 Prozent Kakaogehalt
210 bis 230 Gramm Butter (je nach Eiergrösse)
5 grosse Eier
etwas Butter
wenig Rahm
Zubereitung
Den Backofen auf 160 Grad vorheizen. 200 Gramm Zucker mit dem Wasser aufkochen und alles etwa fünf Minuten köcheln lassen. Der Zucker sollte sich in dieser Zeit vollständig auflösen und die Flüssigkeit die Konsistenz eines Sirups erreichen.
Die Pfanne vom Feuer nehmen und die in kleine Stücke zerbrochene Schokolade sowie die in kleine Stücke geschnittene Butter unter stetem Umrühren mit einem Holzlöffel im Sirup auflösen. Die Masse abkalten lassen.
Die Eier zusammen mit dem restlichen Zucker so lange schlagen, bis sich ihr Volumen vervierfacht hat. Dauer: etwa zehn Minuten. Den Schokosirup nun nach und nach in die Eiermasse unterschlagen. Dies muss sehr rasch (in 20 Sekunden) geschehen, damit die Luftbläschen nicht aus der Eiermasse entfernt werden.
Eine Cakeform grosszügig mit Butter ausfetten und mit Pergamentpapier belegen. Die Schokomasse einfüllen und die Cakeform in eine grössere, feuerfeste Form stellen. Diese sollte etwa zwei Zentimeter höher sein als die Cakeform selbst.
Alles in die untere Hälfte des Backofens schieben und erst jetzt siedendes Wasser in die äussere Form – also rund um die Cakeform – giessen. Das Wasser muss annähernd auf die Höhe der Cakeform zu stehen kommen.
Der Kuchen wird nun in etwa 30 bis 40 Minuten fertig gebacken. Dabei wird er zwar durch und durch erhitzt, aber nicht durch und durch gegart. Wenn Sie für die Garprobe eine Hand auf den Kuchen legen, dann sollte sich dieser recht weich, aber auf keinen Fall schwabbelig anfühlen. Nehmen Sie ihn nun aus dem Backofen und heben Sie die Cakeform aus dem Wasser. Achtung: Das Wasser ist sehr heiss!
Den Cake auf Zimmerwärme abkühlen lassen. Erst dann aus seiner Form nehmen. Mit etwas geschlagenem Rahm servieren – und geniessen.
Die Tricks
Kochen Sie zuerst einen Zuckersirup. Dieser wird dann – zusammen mit der geschmolzenen Butter – vom Eigelb absorbiert und bildet beim Backen jene verkochte Mikrostruktur, die den Cake auch nach dem Backen nicht zusammenfallen lässt.
Bei der Schokolade muss nicht nur der Anteil der Kakaomasse stimmen, sondern auch die Qualität. Wie beim Kaffee gibt es auch beim Kakao verschiedene Qualitätsstufen. Billige Schokolade enthält keinen erstklassigen Kakao.
Je höher der Kakaogehalt einer Schokolade ist, desto tiefer ist ihr Kakaobuttergehalt. Damit der Fettgehalt für die Aufnahme ins Eigelb stimmt, kommt zusätzlich Butter in den Schokosirup.
Die Eier-Zucker-Masse muss lange geschlagen werden, um dem Cake Stabilität zu verleihen. Das Darunterfügen des Schokosirups darf dagegen nicht lange dauern, sonst werden die zarten Eierschaumbläschen beim Vermischen von der zäheren Sirupmasse zerstört. Der Kuchen kann dann weder aufgehen noch anschliessend seine Form behalten.
Das Garen im Wasserbad ist ungewöhnlich. Aber der Schokoladekuchen des River Cafes ist letztlich nichts anderes als ein besonders luftiger Flan. Um über der süss-saftigen Substanz eine zarte Kruste bilden zu können, braucht er deshalb eine sanfte, stete Umhüllung von Hitze.