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Unter M. wird Erzeugung und Handel von Milch (v.a. Kuhmilch) und Milchprodukten wie Butter, Käse, Joghurt, Sauermilch, seit der Industrialisierung auch Kondensmilch und Trockenmilch (Milchpulver), verstanden. Während die M. im Voralpen- und Alpenraum schon im SpätMA kommerzialisiert wurde, stand sie im Mittelland bis zur Agrarmodernisierung primär im Dienste der Selbstversorgung. Erst vom ausgehenden 19. Jh. an entwickelte sie sich zu einem Hauptzweig der Landwirtschaft in allen Landesteilen und blieb es bis heute. In den letzten beiden Jahrzehnten des 20. Jh. hat die Zahl der Milchproduzenten wegen des Milchpreisrückgangs allerdings stark abgenommen.
Die Geschichte der M. begann mit der Domestikation von Schaf, Ziege und Hausrind im Neolithikum. Die germ. Völker verarbeiteten die Milch auch zu Butter. Die Technik der Käseherstellung wurde im Alpenraum wohl von den Kelten eingeführt, die sie möglicherweise von den Römern übernommen hatten. In der ma. Subsistenzwirtschaft hatten neben dem Rindvieh Ziegen und Schafe grosse Bedeutung. Molkenprodukte aus den Alpen wurden in den klösterl. Haushalten konsumiert. Vom SpätMA an spezialisierte sich der Voralpen- und Alpenraum auf Grossviehhaltung und produzierte hauptsächlich Käse und Ziger. Das Mittelland betrieb schwergewichtig Getreidebau, nebst Konsummilch- und Butterproduktion. Die Ausbreitung der Labkäserei gegen Ende des MA erhöhte Qualität und Transportfähigkeit der Käse und steigerte den Handel. Die wichtigsten Produktionsgebiete waren das Greyerzerland und das Emmental mit den noch heute bekannten Sorten, das Berner Oberland mit Sbrinz oder Spalenkäse, Appenzell mit Fettkäse und magerem Rässkäse. Daneben gab es Spezialitäten wie Bellelaykäse, Schwyzer Käse, Ursner Fettkäse und Glarner Schabziger. In der frühen Neuzeit versuchten die städt. Obrigkeiten öfters, Käse- und Butterausfuhr aus Angst vor einer Unterversorgung der Städte zu verbieten. Im 18. Jh. erhöhte sich die Milchproduktion auch im Flachland und in den Heimindustriegebieten des Juras, weshalb die städt. Marktvorschriften gelockert wurden. Unter dem Einfluss patriz. und grossbäuerl. Kräfte wurden die Sennereien technisch und betrieblich modernisiert, in erster Linie im Greyerzerland und im Emmental, z.T. auch im Pays-d'Enhaut, im Saanenland und im Entlebuch. In Uri, Schwyz und Glarus, wo die Viehwirtschaft dominierte, und in den inneralpinen Tälern mit retardierender Subsistenzwirtschaft, blieb die M. eher rückständig. Käsehändlerdynastien und ab dem 18. Jh. Kaufleute aus der Bankbranche und der Textilindustrie mit weitreichenden Handelsbeziehungen begannen, den lukrativen Handel mit Milchprodukten zu bestimmen. In der 2. Hälfte des 18. Jh. fanden Schweizer Käse und Ziger nicht nur in der ganzen Eidgenossenschaft, sondern auch in den meisten europ. Ländern, in Nordafrika und in den USA Absatz.
Autorin/Autor: Hans Stadler
In der 1. Hälfte des 19. Jh., unter dem Einfluss ökonom. Gesellschaften und fortschrittl. Patrizier sowie als Folge der helvet. Politik 1798-1803, wurde der Boden von Feudallasten befreit, das Gemeinland weiter aufgelöst und der Flurzwang aufgehoben. Die Bewirtschaftung intensivierte sich durch die verbesserte Dreizelgenwirtschaft, den Futterpflanzenanbau, die Stallfütterung und die intensivere Düngung. Der Viehbestand wurde grösser und die Milchproduktion stieg an. Die Käserei dehnte sich von den Alpen in die Täler und ins Mittelland aus. Von der Westschweiz ausgehend entstanden bis 1847 gegen 380 meist genossenschaftl. Talkäsereien, die bald den Ganzjahresbetrieb aufnahmen. Die lang dauernde Diskussion, ob der im Tal produzierte Käse dem Alpkäse ebenbürtig sei, verebbte nach 1850. Der Milchkonsum in den wachsenden Städten nahm zu. Ihre Versorgung wurde durch zahlreiche Milchmädchen und Selbstausmesser gewährleistet; später übernahmen diese Aufgabe immer häufiger die grossen Zentralmolkereien (Molkerei, Milchzentralen) und Konsumvereine.
Der Ausbau der Dampfschiff- und Eisenbahnnetze führte in der 2. Hälfte des 19. Jh zu einem massiven Anstieg der Getreideimporte und damit zu einem Preiszerfall, was die Ackerbaufläche schrumpfen liess und die Umstellung auf Vieh- und Milchwirtschaft zusätzlich förderte. Die Mehrproduktion an Käse, v.a. Emmentaler, aber auch Greyerzer und Sbrinz, wurde in steigenden Mengen in die umliegenden europ. Staaten und vermehrt in die USA exportiert. Ab 1867, ausgehend von Cham und Vevey, setzte in zahlreichen Milchsiedereien die Herstellung von Kondensmilch und Kindermehl ein, deren Exportmengen bis zum 1. Weltkrieg sprunghaft zunahmen, in der Zwischenkriegszeit aber weitgehend zusammenbrachen. Auch die Fabrikation von Schokolade beanspruchte wachsende Milchmengen.
Die Käsehändler schlossen sich 1896 im Verband Schweiz. Käseexporteure zusammen. Für die Qualitätsverbesserung der Milchprodukte setzten sich der 1863 gegründete Schweiz. alpwirtschaftl. Verein und der 1887 gegründete Schweiz. milchwirtschaftl. Verein ein. Zahlreiche Molkereischulen und Versuchsanstalten, Wandervorträge, Inspektionen und die Milchkontrolle dienten dem gleichen Zweck. Für die kleineren und mittleren Produzenten war die Milchproduktion oft besonders wichtig, weil sie die einzige regelmässige Einkommensquelle darstellte. Die lokalen Milchverwertungsgenossenschaften, von denen um 1910 über 2'800 gezählt wurden, schlossen sich zur Verbesserung ihrer Wirtschaftssituation um die Jahrhundertwende zu regionalen Verbänden zusammen, aus welchen 1907 der Zentralverband Schweiz. Milchproduzenten ZVSM (seit 1999 Schweizer Milchproduzenten hervorging. Um selbst aktiv in Handel und Preisbildung eingreifen zu können und die Abhängigkeit der Milchproduzenten von den Milchkäufern und v.a. vom Käsehandel zu lockern, entwickelte sich auf regionaler Ebene eine vielfältige Tätigkeit in der Vermarktung und techn. Verarbeitung der Milch. Der ZVSM beispielsweise schuf 1911 die Emmental AG, die sich zur grössten Käsehandelsfirma der Schweiz entwickelte. Zur Bewältigung der kriegswirtschaftl. Probleme 1914-18 verbanden sich Milchproduzenten und Käsehandel und gründeten in Zusammenarbeit mit dem Bundesrat die Schweizerische Käseunion, welche die Landesversorgung und den Handel mit Käse gewährleistete. Für die Sicherstellung der Butterversorgung und die Regelung des Buttermarktes entstanden in den Kriegsjahren regionale Butterzentralen, aus welchen 1920 die Schweiz. Butterzentrale und 1932 die Butyra hervorgingen. Nach der Aufhebung fast aller kriegswirtschaftl. Massnahmen im Frühjahr 1920 stellte sich durch den Rückgang des im Krieg zwangsweise ausgedehnten Ackerbaus und durch grosse Importe billiger Milchprodukte eine dauernde Absatzkrise ein, was 1922 einen massiven Sturz des Milchpreises bewirkte. Den Verbänden wurden erneut parastaatl. Funktionen übertragen. Zusammen mit den Behörden versuchten sie, in der Zwischenkriegszeit die Absatz- und im 2. Weltkrieg die Versorgungsprobleme mit Lenkungsmassnahmen und straffer Zusammenarbeit aller milchwirtschaftl. Partner zu meistern. In den 1930er Jahren wirkten die Milchverbände bei der Kontingentierung der Produktion, im 2. Weltkrieg bei der Rationierung von Milch, Käse, Butter und Rahm mit.
In der Nachkriegszeit wurden in versch. Milchwirtschaftsbeschlüssen Preisgestaltung und Vermarktung der wichtigsten Milchprodukte geregelt. Die Rationalisierung der Milchproduktion führte trotz eines massiven Rückgangs der Zahl der Produzenten zur Ausdehnung der Milchmenge. Die mit dem Rückgang der bäuerl. Bevölkerung einhergehende Abnahme des Eigenkonsums, die Intensivierung der Bodennutzung, die Verbesserung der Viehzucht und ab den 1960er Jahren v.a. die Futtermittelimporte und der Einsatz von Milchersatzmitteln in der Kälbermast und -aufzucht führten zu einer Steigerung der Verkehrsmilchproduktion, so dass in den 1950er Jahren wieder staatl. Beiträge an die Verwertungskosten nötig wurden. Ende der 1960er Jahre nahmen die Verwertungskosten noch einmal stark zu, weil es trotz der Freigabe des Verkaufs von pasteurisierter Milch durch die Grossverteiler nicht gelang, den Milchkonsum mit den wachsenden Realeinkommen der Konsumenten zu steigern. Die Zolleinnahmen auf Butterimporten gingen stark zurück, da im Inland mehr Butter produziert werden musste, weil die billigeren tier. Fette in der Produktion der Milchersatzmittel das Milchfett zunehmend verdrängten.
Trotz heftiger Opposition hielten Behörden und Milchverbände an der Politik der Rationalisierung in der Milchviehhaltung fest. Die von Teilen der bäuerl. Basis vorgeschlagene Begrenzung des einzelbetriebl. Einsatzes von Futter- und Milchersatzmitteln wurde als produktivitätshemmende Massnahme abgelehnt. Dafür beteiligte man die Produzenten mit Rückbehalten an den Verwertungskosten. Diese stiegen im Durchschnitt der Jahre 1971-80 auf jährlich fast 0,5 Mrd. Fr. Auch die mit dem Milchwirtschaftsbeschluss von 1977 eingeführte einzelbetriebl. Kontingentierung der Milchproduktion konnte nicht verhindern, dass die Verwertungskosten noch weiter anstiegen, so dass die Milchrechnung nun über 54% sämtl. Bundesbeiträge an die Landwirtschaft beanspruchte. Die einzelbetriebl. Milchkontingente stellten Nutzungsrechte dar, mit denen verhindert werden sollte, dass sich die M. zu Lasten des Ackerbaus weiter ausdehnte.
Das Landwirtschaftsgesetz von 1998 schrieb der M. wie bis anhin eine dominierende Rolle zu. Doch die Marktordnung wurde schrittweise liberalisiert und an neue europa- bzw. weltweit gültige Handelsstandards angepasst. Die landwirtschaftl. Organisationen verloren die angestammten öffentl. Aufgaben weitgehend. Die Käseunion und die Butyra wurden 1999 aufgehoben. An ihre Stelle traten versch. Branchenorganisationen. Preis- und Absatzsicherung sowie Ablieferungspflicht fielen dahin. Die Milchkontingentierung wurde schrittweise abgebaut und umfasste 2006 nur mehr rund ein Drittel der Milchproduzenten und ein Viertel der Milchmenge. Die Zahl der Milchbauern sank zwischen 1950 und 2005 von 150'000 auf 31'000. Die verarbeitenden Betriebe erfuhren eine Konzentration, aus der die Emmi in Luzern und die Cremo AG in Villars-sur-Glâne als grösste Unternehmungen hervorgingen. In der Verteilung von Milch und Milchprodukten nehmen Migros und Coop marktbeherrschende Positionen ein. Der unter der Marktordnung von 1914 bis 1998 herrschende Interessenausgleich unter allen Akteuren brach auseinander. Verschiedentlich führten die Bauern Demonstrationen durch, es kam zu Blockaden von Grossverteilerfilialen und 2008 zu einem befristeten Milchlieferboykott. Die Milchbauern verfolgten die Internationalisierung ihres Marktkampfs, was 2006 zur Gründung des European Milk Board führte.
Autorin/Autor: Hans Stadler
Autorin/Autor: Hans Stadler