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Cuire les pommes de terre dans leur peau, les peler et les passer au passe-vite. Incorporer l'oeuf, rectifier l'assaisonnement.
Ajouter progressivement de la farine, jusqu'à ce que la pâte ne colle plus aux mains.
Former des rouleaux de l'épaisseur d'un doigt et les couper de biais en morceaux de 2-3 cm de longueur. Rouler chacun des gnocchi ainsi formés en appuyant avec le pouce sur les dents d'une fourchette ou sur une râpe à citron. Disposer sur un linge de cuisine fariné.
Porter de l'eau salée à ébullition, y cuire les gnocchi env. 5 minutes, jusqu'à ce qu'ils remontent à la surface. Egoutter et réserver au chaud et à couvert dans un plat préchauffé.
Dorer la sauge dans le beurre. Verser sur les gnocchi et servir immédiatement.
Remplacer le beurre et la sauge par une sauce tomates ou au couronzola.
La quantité d'oeuf et de farine dépend du taux d'humidité des pommes de terre écrasées. La masse doit être sèche. Si les pommes de terre sont humides, n'utiliser que le jaune d'oeuf.
Si les gnocchi sont trop mous, ils se défont à la cuisson. Faites le test avec un seul gnoccho. S'il se défait, ajouter un peu de farine à la pâte.