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Arrostire la carne
Condire la carne e infarinarla. In una casseruola scaldare l'olio. Rosolarvi la carne a fuoco medio su tutti i lati per ca. 10 min. e girarla soltanto quando si sarà formata una crosticina. Toglierla dalla casseruola, abbassare il fuoco, tamponare il grasso di cottura e aggiungere eventualmente un filo d'olio.
Verdura
Nella stessa casseruola rosolare la cipolla, l'aglio e il porro per ca. 5 min. Sfumare con il vino e far restringere della metà. Versare il succo di melagrana, profumare con la maggiorana, portare a ebollizione, salare e abbassare il fuoco. Rimettere la carne nella casseruola con il suo liquido di cottura.
Brasare in forno
Coprire e far brasare per ca. 1 ora nella parte inferiore del forno preriscaldato a 180 °C. Togliere il coperchio e ultimare la cottura per ca. 30 min.
Polenta
Portare a ebollizione l’acqua e salare. Versare a pioggia la semola di mais, abbassare il fuoco e far sobbollire a fuoco basso per ca. 40 min. mescolando di tanto in tanto fino a ottenere un composto denso, quindi mantecare con il burro e insaporire con la maggiorana.
Kalettes
In una padella scaldare l’olio. Abbassare il fuoco, lasciar appassire i kalettes per ca. 10 min. e salare. Unire il succo di limone, coprire e cuocere per ca. 5 min. Impiattare i kalettes con la polenta e la fesa di vitello. Guarnire con chicchi di melagrana.