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Cailléron
Zubereitung
- Den Zucker mit dem Wasser in einem Topf auf 118 °C erhitzen.
Gleichzeitig die erste Portion Eiweiss steif schlagen. Sobald der Sirup eine Temperatur von 118 °C erreicht hat, diesen langsam in den Eischnee giessen und weiterrühren, bis die Temperatur auf ca. 50 °C gesunken ist.
- Den Puderzucker mit dem Mandelpulver mischen. Die zweite Portion flüssiges Eiweiss (zusammen mit der Lebensmittelfarbe) in eine recht grosse Schüssel geben, die Puderzucker-Mandelpulver-Mischung einsieben und verrühren.
- Die Hälfte der auf 50 °C abgekühlten Meringuage mit einem Teigschaber unter die Masse in der Schüssel heben. Dazu von der Mitte aus zum Rand hin sorgfältig vermischen und dabei die Schüssel drehen.
- Die zweite Hälfte der Meringuage zugeben und sorgfältig unterheben, bis die Masse glänzt.
- Mit dem Spritzsack (Durchmesser Tülle: 8 mm) Kreise mit einem Durchmesser von etwa 3,5 cm auf ein mit Backpapier belegtes Kuchenblech spritzen. Das Kuchenblech auf dem Tisch aufklopfen und ca. 30 Minuten ruhen lassen.
Backen
- Den Backofen auf 145 °C vorheizen.
- Die Macarons ca. 13 bis 15 Minuten backen; die genaue Backzeit hängt vom Backofen ab.
- Nach 10 Minuten die Backofentür mehrmals kurz öffnen, um den Dampf entweichen zu lassen und fertig backen.
- Das Kuchenblech aus dem Ofen nehmen und das Backpapier mit den Macarons vorsichtig auf den Tisch gleiten lassen, damit diese nicht weiterbacken. Die Macarons abkühlen lassen und füllen.
Zartbitter-Ganache
- Die Schokolade hacken und in eine Schüssel geben.
- Den Rahm aufkochen und zu der Schokolade giessen. Gut verrühren und abkühlen lassen, bis die Masse lauwarm ist.
- Die weiche Butter zu der Masse geben und erneut verrühren.
- Die Ganache verwenden, bevor sie komplett erkaltet ist.
Tipp: Bestreichen Sie für eine fruchtige Note die gebackenen Cailléron-Hälften mit Himbeerkonfitüre,
bevor Sie die Schokoladenganache beigeben.
Material: Spritzsack, Tülle mit 8 mm Durchmesser, Zuckerthermometer, Schüssel, Schwingbesen, Topf, Backpapier