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Assaisonner les blancs de poulet et les saisir dans le beurre à rôtir grésillant. Déglacer au lait. Ajouter le bâton de cannelle et les graines de coriandre. Pocher à couvert sur petit feu durant 15-20 minutes.
Pour la sauce, dénoyauter les quetsches, les tailler en fines lamelles et les étuver brièvement dans le beurre grésillant. Saupoudrer de sucre. Cuire à couvert jusqu'à léger ramollissement. Sortir les quetsches de la casserole.
Verser le porto ou le jus de raisin dans la casserole. Réduire de moitié. Incorporer la double crème, faire bouillir et maintenir brièvement l'ébullition. Assaisonner.
Sortir les blancs de poulet du lait épicé, les éponger légèrement et les tailler en tranches biseautées. Dresser la viande sur des assiettes chaudes. Réchauffer brièvement les quetsches dans la sauce et les ajouter au plat.
Accompagner de spätzlis.
Suggestion : utiliser le lait passé pour la préparation du gratin de viande hachée aux choux-pommes (recette page 131).