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«Was wäre die Welt ohne Zitrone?», fragt Buion seinen Reisebegleiter im vierten Kapitel des Romans «Pançibe». Und Grosel zögert keinen Moment: «Essig». Tatsächlich ist das Wesen der Zitrone so einzigartig, dass sie durch nichts zu ersetzen ist. Sie hat etwas Jubilierendes und Helles, das Licht in die Dinge bringt – kein Wunder, redet Deon Godet in seiner «Sprache des Obstes» von «Aufklärung in Fruchtform». Oft liest man im Zusammenhang mit Südfrüchten Sätze wie: «Dieser Saft ist pure Sonne». Aber auch wenn die Zitrone viel Sonne braucht, so behält sie doch einen kühlen Kopf – und übersetzt das Feuer des Gestirns in etwas Fassbares.
Doch so aufgeklärt das Aroma auch sein mag, in der Geschichte vor allem der nordischen Länder steht die Zitrone eher für eine schwärmerische Sehnsucht nach dem Süden – ja sie wird mitunter fast zum Symbol der Differenzen zwischen dem Süden und dem Norden. So beschreibt etwa Hans Christian Andersen in einem Brief aus Italien die Wälder voller Zitronen, die er dort angetroffen hat – und schliesst: «Mein Gott, mein Gott! Wie ungerecht wir doch im Norden behandelt werden; hier, hier ist das Paradies.» Ähnlich packt Goethe in «Wilhelm Meisters Lehrjahre» seine ganze Italien-Sehnsucht in den Mund von Mignon, wenn er sie singen lässt: «Kennst du das Land, wo die Zitronen blüh'n» – zweifellos hatte auch er das Paradies im Sinn. Bei D. H. Lawrence repräsentiert die Zitrone gar so etwas wie ein erotisches Elysium – in der Kurzgeschichte «Sun» findet die Amerikanerin Juliet nackt unter Zitronenbäumen wandelnd zu sich und ihrem Glück: «And she would rub a little olive oil in her skin, and wander a moment in the dark underworld of the lemons, balancing a lemon flower in her navel.»
Vielleicht noch verbreiteter als in der Literatur ist die Zitrone in der Bildenden Kunst. Als sich um 1600 das Stillleben als eine eigenständige Gattung der Malerei herausbildet, liegen von Beginn weg Zitronen auf den Tischen und Tellern – vor allem bei den Niederländern. Oft kommen einem die Früchte wie leuchtende Augen vor, die aus dem Bild heraus blicken. Manchmal sind die Zitronen auch spiralig abgeschält, die Schale elegant drapiert. In den Stillleben können die Früchte sehr unterschiedliche Dinge bedeuten. So können sie etwa als die goldenen Äpfel der Hesperiden abgesehen werden, ein Symbol für Leben sein und gegen Gift oder böse Magie schützen. Oder sie können auch als Sinnbild für Falschheit, Lug und Trug sowie falsche Freundschaft stehen – freundlich wie sie aussehen und sauer wie sie sind. Sie haben indes auch eine reale Funktion auf den Tischen – vor allem wenn sie zusammen mit Austern, Fleisch oder Wein dargestellt sind.
Für den Koch ist die Zitrone so etwas wie eine Wunderwaffe, mit der sich vieles retten und verbessern lässt, auch kaschieren – nicht nur mit dem Saft natürlich, sondern auch mit der äusseren gelben Schale, die deutlich weniger sauer ist und dafür ein paar feine Bitterstoffe enthält. Die Aromen dieses Exokarps sind besonders komplex. Das Zitrusfruchtige und Orangige wird von blumig-süssen (Flieder, Geranien) und blumig-frischen (Rose) Noten umspielt. Hinzu kommen ein Hauch von Fichtenholz, Pinienzapfen oder Terpentin, eine Idee von marokkanischer Minze und weissem Pfeffer, Bienenwachs und balsamische Noten auch, wie man sie in Weihrauch findet. Dass sich mit einem solchen Kraftpaket gut zaubern lässt, ist klar – ein Zestenreisser genügt. Die Wunderkraft der Zitrone erlebt man aber auch schon, wenn man bloss ein paar Tropfen Saft etwa auf eine Scheibe der weltlangweiligsten Industriekarotte oder ein altes Stück trockenes Brot träufeln lässt – ein paar Flocken Salz dazu, und schon leuchtet alles.
Diese Potenz ist allerdings auch eine Gefahr, denn die Zitrone spielt fast immer mit den ersten Geigen, was wohl damit zu tun hat, dass sie zugleich Säure bietet, Bitterstoffe und Aroma. Andere Töne haben es neben ihr schwer – je nachdem kann man einer fein austarierten Suppe oder einer subtil gewürzten Sauce mit ein paar Tropfen Zitrone oder etwas Schale nämlich auch den Todesstoss versetzen – man müsste für diese kulinarische Mordtechnik, die leider in der Küche und an den Tischen viel zu viele Opfer fordert, einen eigenen Namen finden: Zitronenstoss vielleicht?
Zitrone verwandelt die Dinge mit einer Entschiedenheit, wie das sonst nur wenige Aromastoffe vermögen – beinahe wie Salz. Und hat man eine Speise einmal mit Zitrone gewürzt, dann gibt es kein zurück: Man mag noch so viele Manöver gegen sie anstrengen, die Zitrone lässt sich kaum austricksen und taucht immer wieder auf. Es ist ein wenig wie in dem bizarren Märchen von der schönen blonden «Zitronenjungfrau», die, wenngleich von einer bösen und heimtückischen Mohrin immer wieder gemeuchelt, doch ständig wiederkehrt – um zum Schluss ihren Prinzen natürlich doch noch zu bekommen. Dabei hat die Frucht ja eigentlich mit der dunklen Mohrin mehr gemein als mit der blonden Barbie, waren die Araber doch wesentlich an ihrer Verbreitung beteiligt – was sich nicht zuletzt auch darin ausdrückt, dass Citrus limon in den meisten Sprachen nicht Zitrone heisst, sondern Limone, von arabisch «laimun».
Der Sieg der Blondine über die dunkle Sklavin kann also auch wie die Geschichte der Eroberung der Zitrone durch die christliche Welt gelesen werden - bis hin zur Bestrafung der Mohrin, die am Ende des Märchens gevierteilt wird, wie eine Zitrone. Die Zitrone, wenngleich weltweit verbreitet, spielt nämlich heute vor allem in der westlichen Küche eine ganz zentrale Rolle, derweilen andere Kontinente oft lieber mit Limetten oder anderen Zitrusfrüchten würzen.
«Wenn ich eine Zitrone in der Hand halte, dann fühle ich mich wie ein König mit einem goldenen Reichsapfel», schwärmt Buion: «Es ist als hielte man die schiere Fülle zwischen seinen Fingern.»
«Wer zu Grunde gehen soll, der wird zuvor stolz – und Hochmut kommt vor dem Fall», zitiert Grosel aus den Sprüchen Salomons.
«Aber ist die Geste nicht magisch, wenn der Koch die Zitrone drückt und der Saft von seinen Fingern in die Speise läuft – das sieht aus als träufle er sein ganzes Begehren in das Gericht.»
«Eben, und dann verwandelt sich die Fülle in ihr schieres Gegenteil: Nichts ist so leer wie eine ausgepresste Zitrone – ein toter Fruchtstern.»
Dieser Text gehört zur Serie der «Mundstücke».
Geschichte. Bei den meisten Citrus-Arten ist die Herkunft nicht bekannt – allgemein wird sie in Südasien oder Südostasien vermutet. Wild wächst einzig die Zitronatzitrone in Nordostindien. Der «Larousse gastronomique» (S. 944) indes merkt zur Geschichte an: «Der ursprünglich in Indien oder Malaysia beheimatete Zitronenbaum gelangte zunächst nach Assyrien und später nach Griechenland und Rom, wo man den ‹Medischen Apfel›, eine Zitronatzitrone und eine Urform der Zitrone, zum Würzen und als Heilpflanze verwendete. Im Mittelalter brachten die Kreuzfahrer Zitrusfrüchte aus Palästina mit, darunter auch die Zitrone, die man in der Folge in Spanien, Nordafrika und Italien zu kultivieren begann.» Die meisten Autoren – zum Beispiel Gernot Katzer und Jonas Fansa («Picantissimo», S. 316) – nehmen hingegen an, dass die Zitronatzitrone in der Antike «als Zier- und Duftpflanze kultiviert, aber offenbar kaum zum Kochen verwendet» wurde.
Robert Habs und Leopold Rosner «(Appetit-Lexikon», S. 573 schreiben, dass «der Limonenbaum [und sie meinen Citrus limon] später als alle anderen Zitronenarten aus seiner ostindischen Heimat über Medien und Persien nach Europa gelangt zu sein [scheint], wenigstens verdankt er die Aufnahme seiner Kultur in Ägypten, Nordafrika und Südeuropa erst den Arabern, während der erste Zitronenbaum [gemeint ist wohl Zitronat] z. B. schon zur Zeit des Palladius (im 5. Jahrhundert n. Chr. ) über ganz Italien verbreitet war. Wie es scheint, wusste man nichts Rechtes mit den sauren Früchten anzufangen, denn obschon die Limone bereits 1260 auf Sizilien und in Toskana gezogen wurde, findet sich noch bei Jovius Pontanus (gest. 1505) die Bemerkung, dass sie nirgends als Speise verwertet werde. Schon sechzig Jahre nach Pontanus aber gehörten eingemachte Zitronen Tag für Tag zum Dessert der kaiserlichen Tafel in Wien, und wenn auch das 19. Jahrhundert speziell auf diese langweilig herzustellende Leckerei so ziemlich wieder verzichtet hat, so verbraucht es dagegen um so grossartigere Mengen Zitronenschalen und Zitronenscheiben als Gewürz und zu Garnituren sowie endlose Quantitäten Zitronensaft zu einfachen Kühltränken, Limonaden, Bowlen, Punsch usw.»
Rezepte mit Zitronen sollen bereits aus dem Mittelalter überliefert sein – es kann aber auch sein, dass da jeweils andere Zitrusfrüchte gemeint waren. Als Säuerungsmittel wurde der Zitronensaft in der frühen Neuzeit wichtiger als der aus unreifen Trauben gewonnene Verjus. In der Kunst spielen die Zitronen ab etwa 1600 eine wichtige Rolle, vor allem in Stillleben – man benutzte Frucht und Schale offensichtlich etwa zum Säuern von Wein, Fleisch und Austern.
Pflanze. Als Zitrone (Citrus limon; engl. lemon; franz. citron; span. limón; ital. limone) bezeichnet man eine Gruppe von Sorten, die aus einer Kreuzung zwischen Zitronatzitrone (Citrus medica) und Bitterorange (Citrus aurantium) entstanden sind. Als Ursprung wird Nordindien angenommen, ab etwa 1000 soll sie in China und im Mittelmeerraum nachweisbar sein.
Zitronen wachsen an bis 5 m hohen, immergrünen Bäumen. Die Zweige sind mit kleinen Dornen besetzt. Die Laubblätter sind länglich-oval, zugespitzt, am Rand leicht gesägt, mit dunkelgrüner Ober- und hellgrüner Unterseite. Die Blüten erscheinen verteilt über das ganze Jahr, sind 2 bis 3 cm gross, auf der Innenseite weiss, aussen purpurrot. Die Bestäubung erfolgt durch Insekten, Wind oder Selbstbefruchtung (Kontakt der Staubblätter mit der Narbe). Die Frucht (Hesperidium) besteht aus Segmenten, die mit Saftschläuchen gefüllt und durch ein dünnes Häutchen (Endokarp) voneinander angesetzt sind. Die Samen sind klein, glatt und spitzig. Die Früchte sind gelb, oval, mit markanter Spitze, sie werden etwa 8 x 12 cm gross. Die Frucht ist von einer zweischichtigen Schale umgeben – die innere Schicht (Mesokarp) ist weiss und eher dick, die äussere (Expokarp) grün bis gelb und eher dünn. Die Schale der Zitrone mit ihren Öldrüsen und die Blätter haben einen starken Geruch. Je nach Art reifen die Zitronen zu anderen Zeiten im Jahr. Die verschiedenen Sorten haben auch unterschiedliche Aromen, werden jedoch im Handel nicht unterschieden.
Zitrusfrüchte werden häufig mit Diphenyl behandelt, das Schimmelpilzwachstum hemmt. Will man die Schale verwenden, sollte man deshalb Zitronen aus biologischem Anbau oder unbehandelte Früchte kaufen. Verwendet wird meist nur die äusserste gelbe Schicht der Schale, denn der weisse Teil ist sehr bitter. Man kann diese Schale mit einem Zestenreisser abschälen und je nach Gebrauch zusätzlich kleinhacken. Man kann die Schale auch mit einer Raffel abreiben und erhält so ein feines Mus, das sogenannte Zitronengelb.
Die Zesten kann man kalt verwenden oder kochenden Gerichten beigeben. Die Wärme extrahiert ätherisches Öl aus der Schale – kocht man sie zu lange mit, verschwindet das Aroma aber wieder und wird durch bittere Noten abgelöst. Laut Thomas Vierich und Thomas Vilgis («Aroma», S. 358) entfalten sich die floralen und wachsig-zitralen Aromen zwichen 25º und 50º, die harzig-floralen und leicht bitteren zwischen 50º und 80º, danach herrschen die Bitternoten vor. Das Mus kann ähnlich verwendet werden, besonders oft kommt es in Kuchen und Desserts zum Einsatz. Mit etwas Vorsicht kann man beim Kochen auch ganze Zitronen verwenden – vor allem auch wenn man die Bitterstoffe aus ist.
Auch Zitronensaft kann sehr vielfältig gebraucht werden – namentlich für Getränke und Süssspeisen, zum Säuern von gebratenen Fischen und Fleisch etc. Zitrone gilt als guter Partner von Röstaromen, wie sie beim Grillen oder Frittieren entstehen. Vor allem in Nordafrika sind gesalzene und in Öl eingelegte Zitronen beliebt (siehe unten). Und in Italien legt man Zitronen in hochprozentigem Alkohol ein, der dann mit Zucker gesüsst und eiskalt als Limoncello getrunken wird.
First Publication: 4-12-1010
Modifications: 10-12-2010, 12-10-2011