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Rhabarber enthält viel Oxalsäure und der Gehalt steigt gegen Ende der Saison noch an. Aus Oxalsäure bildet sich im Körper Kalziumoxalat, das wegen seiner Schwerlöslichkeit in Nieren und Harnwegen abgelagert werden kann. Das Kalziumoxalat kann insbesondere für Kinder und Nierenkranke schlecht verträglich sein. Der Genuss von Rhabarber ist in vernünftigen Mengen aber ungefährlich. Akute Vergiftungen durch übermässigen Rhabarbergenuss sind fast ausgeschlossen. Für eine tödliche Dosis sind immerhin 5-15 g freie, reine Oxalsäure nötig. Nierensteine entstehen aus Kalziumoxalat nur, wenn im Körper bereits eine Störung vorliegt.
Ferner behindert die Oxalsäure die Aufnahme (resorption) von Kalzium ins Blut. Dies ist insbesondere bei Kalziummangel zu beachten (Osteoporose).
Eine alte Volksweisheit besagt, dass Rhabarber nur bis Johanni (24. Juni) gegessen werden sollte. Dies gilt nach heutigen Erkenntnissen nicht mehr, denn trotz eines höheren Gehaltes an Oxalsäure bei später Ernte, ergeben sich bei den normalerweise verzehrten Mengen keine Gefahren für die Gesundheit. Wenn der Rhabarber zu blühen beginnt, werden die Stiele ohnehin holzig und zäh.
Es gibt einige Möglichkeiten, um in der Küche den Oxalsäuregehalt des Rhabarbers zu verringern.
- Da sich die Hauptmenge der Oxalsäure in den Blättern und in der Schale befindet, sollten erstere nicht verwendet und die Stiele geschält werden.
- Rhabarber sollte nach Möglichkeit blanchiert werden, weil dabei erhebliche Mengen an Oxalsäure aus den Stangen herausgelöst werden. Das Kochwasser sollte weggeschüttet werden.
- Man sollte Rhabarber möglichst zusammen mit Milch- und Milchprodukten verzehren. Das Calcium der Milch bindet einen Teil der Oxalsäure. Diese stabile, gebundene Form kann vom Körper nicht aufgenommen werden.