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Wir unterscheiden zwischen Schmoren auf dem Herd und Schmoren im Ofen. Das Fleisch zugedeckt in wenig Flüssigkeit bei kleiner Hitze knapp unter dem Siedepunkt über längere Zeit auf dem Herd oder im Ofen schmoren. Dabei darf die Flüssigkeit nicht sieden, da das Fleisch sonst zäh wird. Für grosse Fleischstücke empfiehlt sich die Zubereitung im Ofen.
Fleisch würzen und anbraten. Danach wie gewünscht auf dem Herd oder im Ofen mit der Bratengarnitur fertig zubereiten.
Geeignete Fleischstücke
Schmoren eignet sich für weniger zarte Stücke wie Voressen, Pfeffer, Haxen, Bratenstücke sowie Pouletteile. Von Kalb und Schwein werden nur kleine Fleischstücke (Haxen, Voressen) geschmort.
Schmoren auf dem Herd
Schmoren im Ofen
Salzen
Grosse Fleischstücke vor dem Anbraten, kleine nach dem Anbraten salzen.
Hinweis: Für 500 g Fleisch braucht es ca. ½ Teelöffel, für 800 g Fleisch ca. ¾ Teelöffel Salz.
Sauce
Diese ist nach dem Schmoren eher dünnflüssig. Die Sauce lässt sich binden:
Hinweis