Document ID: /fineweb-2-swissfilter-quality_10-filterrobots/filtered/01141.jsonl.gz/238

Tempo di preparazione: 2 ore e 45 minuti
Ingredienti (per 4 persone)
800 g di carne di vitello (taglio di coscia o di spalla)
1 cipolla
250 g di scalogni
1 gambo di sedano a coste
1 gambo di porro (solo la parte bianca)
2 carote
1,5 l di brodo di pollo
2 chiodi di garofano
1 bouquet garni, ovvero mazzetto di erbe aromatiche (1 foglia di alloro e rispettivamente 1 rametto di timo, origano, rosmarino e prezzemolo)
2,5 c. di burro
1,5 c. di farina
250 ml di panna
1 tuorlo
2 c. di succo di limone
Sale, pepe bianco macinato fresco
350 g di champignon
Preparazione
Lavare la carne, tamponare per asciugarla, eliminare i residui di grasso e tagliarla a dadini di circa 2 cm. Mondare gli ortaggi e tagliare il porro, le carote e il gambo di sedano a pezzi grossi. Sbucciare la cipolla e inserirvi i chiodi di garofano. Sbucciare gli scalogni, mondare gli champignon, tagliarli in quattro e mettere entrambi da parte, poiché saranno utilizzati successivamente.
Trasferire la carne a dadini in una pentola, ricoprirla con acqua fredda, portare ad ebollizione e sbollentare la carne per un minuto. Togliere la carne dalla pentola, sciacquarla (si forma molta schiuma) e gettare via l’acqua.
Risciacquare la pentola e mettervi la carne, le cipolle e i pezzetti di carote, porro e sedano insieme al bouquet garni, quindi versarvi sopra il brodo di pollo freddo. Portare ad ebollizione e cuocere a fuoco lento, con il coperchio a metà, per circa 1 ora e mezzo – deve sobbollire appena! Dopo circa 1 ora aggiungere gli scalogni. Eventualmente, rimuovere di continuo la schiuma che si produce.
Nel frattempo, rosolare gli champignon in un cucchiaio di burro, salare, irrorare con un cucchiaio di succo di limone e aggiungere 125 ml di panna. Mettere poi da parte.
Dopo un’ora e mezzo, prelevare i pezzetti di carne e gli scalogni dal brodo e tenerli in caldo (in forno a 50°C circa). Filtrare il brodo con un colino, strizzare bene gli ortaggi, trasferire in una pentola e far ridurre parzialmente.
Sciogliere il burro rimanente in un’altra pentola, cospargere con la farina e rosolare senza farla scurire. Aggiungere poi il brodo ridotto in quantità sufficiente a creare una salsa densa, mescolando continuamente con una frusta. Sbattere il tuorlo con il resto della panna e legare la salsa con attenzione (meglio togliendo prima dal fuoco la pentola, per evitare che si formino grumi nella salsa).
Riscaldare brevemente nella salsa i pezzetti di carne, gli scalogni e gli champignon. Condire con sale, pepe e succo di limone. Il piatto si può servire accompagnato da riso, patate lesse o fettuccine.