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Girkauer, unter den niederösterreichischen das Wiener, Klein-Schwechater, Liesinger, Neulinger, Lichtenthaler. Von den eigentlichen Lokalbieren haben nur wenige noch Bedeutung. Erwähnenswert sind etwa das Berliner [* 2] Weißbier, aus 3 Teilen hellem Weizenmalz und 1 Teil hellem Gerstenmalz obergärig gebraut, oft mit Zusatz von Stärkezucker oder Sirup und mit Weinsäure angesäuert;
das Lichtenhainer Bier der Jenenser Studenten;
die Leipziger Gose;
die sirupartige Braunschweiger Mumme, aus 40proz.
Würze gebraut, jetzt fast vergessen;
das ähnliche Danziger Jopenbier, welches in großen Mengen nach England exportiert wird, vielleicht das substanziöseste aller Biere, von angenehm süßem, wenig aromatischem Geschmack, porterähnlichem Geruch und mäßig mit Kohlensäure geschwängert;
das Sprossenbier, in England und Kanada sehr beliebt, unter Zusatz von Fichtensprossen zu den andern Bieringredienzien gebraut und gegen Skorbut empfohlen;
das Ingwerbier, aus Ingwerabkochung mit Zucker, [* 3] Honig und Zitronensaft bereitet (also eigentlich kein Bier mehr);
das Wacholderbier, in Finnland und Ingermanland wie Getreidebier, aber aus Wacholderbeeren dargestellt etc. Viel ähnlicher als diese letzten Getränke sind unserm oder vielleicht dem Bier der Alten jene berauschenden, aus Mehlfrüchten bereiteten Getränke der außereuropäischen Völker. So haben die Japaner ihr Sali aus Reis, afrikanische Völker ein verhältnismäßig rationell gebrautes Maisbier, die Südamerikaner ein auf für uns ekelhafte Weise gebrautes Bier, die Chicha, aus gekautem Mais, die Völker Ostafrikas das Durrabier, aus Durramalz mit Honig und Gewürzen bereitet, die Krimtataren das aus Hirse [* 4] mit sehr stark adstringierenden Zusätzen gebraute Boura oder Murwa, die Russen den scharf sauren, trüben Quaß aus Roggenmehl, zuweilen auch aus Gerstenmehl etc.
Bestandteile, diätetischer Wert und nationalökonomische Bedeutung des Biers.
Die normalen Bestandteile des Biers sind Wasser, Alkohol, Zucker, Dextrin und ölige, bittere Stoffe aus dem Hopfen, [* 5] eiweißartige Substanzen (Peptone etc.), kleine Mengen von Fett, etwas Glycerin, Kohlensäure, Bernsteinsäure, Milchsäure, auch wohl etwas Essigsäure, ein noch nicht näher bekanntes Alkaloid und mineralische Substanzen, besonders Kali, Phosphorsäure und Magnesia. Die Summe sämtlicher Bestandteile eines Biers mit Ausnahme des Wassers heißt sein Gesamtgehalt, die Summe der nicht flüchtigen Bestandteile sein Extraktgehalt. Vgl. die nebenstehende Tabelle.
Die Malzsurrogate können das Malz nicht ersetzen, ein mit Kartoffeln oder Stärkemehl gebrautes hat nicht den Wert des reinen Getreidebiers; aber die Anwendung derartiger Substanzen wie auch des Traubenzuckers und Glycerins ist viel weniger hart zu beurteilen als die der Hopfensurrogate. Als solche benutzt man Aloe, Bitterklee, Quassia, auch Gewürze und selbst die giftigen Kokkelskörner, Herbstzeitlosensamen, Pikrinsäure etc. Derartige Verfälschungen des Biers unterliegen der schärfsten Beurteilung; es muß aber hervorgehoben werden, daß über dieselben aus Unkenntnis oder Böswilligkeit viel gefabelt wird. Auch wird jedenfalls von Händlern und kleinen Wirten mehr am Bier gesündigt als von den großen Brauereien.
Der diätetische Wert des Biers ist bisher noch immer sehr verschieden beurteilt worden. Man hat demselben als »flüssiges Brot« [* 6] jedenfalls eine unverdiente Ehre erwiesen, und andre haben vielleicht mit nicht größerm Rechte demselben allen Nahrungswert
Zusammensetzung verschiedener Biere.
|Wasser||Alkohol||Kohlensäure||Extrakt||Mineralische Stoffe|
|Münchener||Bockbier||königliches Hofbrauhaus||-||5.08||-||7.73||0.28|
|"||Sommerbier||"||-||3.88||-||4.93||0.23|
|"||Weißbier||"||-||3.51||-||4.37||0.15|
|"||weißes Bockbier (obergär. Weizenbier)||"||-||4.41||-||4.55||0.18|
|"||Spatenbräu-Bock||-||5.23||-||8.50||-|
|"||Salvator||-||4.49||-||9.63||-|
|"||Winterbier des Löwenbräus||-||3.00||-||5.92||-|
|"||Weihenstephan, Export||90.45||4.06||0.22||5.49||0.22|
|Erlanger von||Niklas||89.43||3.98||0.11||6.59||0.27|
|"||Scheele||88.75||3.40||0.15||7.85||0.26|
|Nürnberger||von Robby||90.05||3.77||0.12||6.18||0.23|
|Einbecker||Bockbier||-||5.39||0.11||7.41||0.34|
|"||Lagerbier||-||4.02||0.25||5.66||0.39|
|Dortmunder||Lagerbier||-||3.52||0.12||5.57||0.24|
|"||Aktienbier||-||3.28||0.14||5.45||0.22|
|Berliner||Patzenhofer||91.86||3.11||-||5.03||0.20|
|"||böhmisch Brauhaus||90.60||4.11||-||5.29||0.20|
|"||Schultheiß||91.07||3.50||-||5.43||0.32|
|"||Moabit||91.59||3.63||-||4.78||0.18|
|"||Tivoli||90.72||4.14||-||5.14||0.19|
|Dresdener||Waldschlösschen||dunkles||89.99||4.65||0.25||5.46||0.30|
|"||"||lichtes||92.17||3.61||0.25||4.22||0.23|
|"||"||böhmisch||93.45||3.11||0.24||3.43||0.19|
|"||"||Export||88.28||5.33||-||6.39||0.26|
|Kulbacher||Export||dunkles||86.31||5.29||0.30||8.40||0.32|
|"||"||lichtes||88.91||4.47||0.30||6.62||0.30|
|"||"||Bockbier||82.95||5.58||0.29||11.39||0.47|
|Koburger||89.50||3.94||0.30||6.57||0.46|
|Schwechater||Lagerbier||90.37||3.62||-||6.01||0.21|
|"||Märzenbier||90.29||3.83||-||5.88||0.21|
|"||Exportbier||90.48||3.52||-||6.00||0.19|
|Pilsener||bürgerl. Brauhaus||Lagerbier||91.56||3.47||-||4.97||0.20|
|"||"||Exportbier||91.83||3.39||-||4.78||0.20|
|Londoner Porter von Barclay u. Perkins||88.44||5.40||0.16||6.00||-|
|London Porter||86.30||6.90||-||6.80||-|
|Burton Ale||79.60||5.90||-||14.50||-|
|Scotch Ale||80.40||8.50||0.15||10.90||-|
|Brüsseler Lambik||90.90||5.50||0.20||3.40||-|
|Danziger Jopenbier||49.50||4.30||-||46.20||-|
|Braunschweiger Mumme||53.10||1.90||-||45.00||-|
|Bremer Seefahrtsbier||60.35||1.60||-||38.05||0.65|
|Potsdamer Weise, Stangen||91.42||3.26||0.39||4.72||0.19|
|Berliner||Weiße||I.||90.73||3.91||0.32||4.85||0.17|
|"||"||II.||92.39||3.33||0.29||4.28||0.16|
|"||"||Export||91.16||2.20||-||6.64||0.18|
|"||Josty||94.30||2.60||0.50||2.60||-|
|"||Werdersches||94.20||2.30||0.30||3.10||-|
abgesprochen. Die substanziösen Biere enthalten Dextrin, Zucker und eiweißartige Stoffe in leichtverdaulicher Form; aber die Menge dieser Nahrungsstoffe ist so gering, daß auch sehr gutes Bier kaum mit Obst rivalisieren kann, und zum Ersatz des Nahrungswerts von einem Ei [* 7] gehören 4 Pfd. Birnen. Der diätetische Wert des Biers kann aber auf diese Weise nicht geschätzt werden, vielmehr kommt bei demselben zunächst der Alkohol in Betracht, dann das Hopfenbitter und in den an Kohlensäure reichen Sorten auch dieses Gas. Als alkoholisches Getränk wirkt das Bier bei mäßigem Genuß in der Weise günstig, wie es unter Alkohol (s. d.) geschildert ist. Die geistigen Funktionen werden angeregt, ein etwa vorhandenes Hungergefühl wird unterdrückt und eine leichtere physische oder psychische Abspannung überwunden. Wie der Alkohol überhaupt, so wirkt auch das Bier günstig auf die Verdauung und durch seinen Gehalt an ¶
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Hopfenbitter und Kohlensäure in erhöhtem Maß. Ein gut gehopftes Bier regt die Absonderung des Darmsaftes und die Thätigkeit der Nieren an und befördert bei anhaltendem Genuß Vollblütigkeit und Fettbildung. Daher ist es anämischen, magern Personen, die gleichzeitig an atonischer Verdauungsschwäche leiden, zu empfehlen, und Rekonvaleszenten genießen es bisweilen mit größerm Vorteil als schwere Weine, welche leicht auf das Gehirn [* 9] wirken. Kohlensäurereiche Biere sind auch für die Beförderung der Schleimabsonderung in den Bronchien nicht ohne Wert, und in gewissem Sinn kann die Kohlensäure als ein Gewürz betrachtet werden.
Die berauschende Wirkung des Biers ist bei weitem geringer als die des Weins oder gar des Branntweins, und indem es letzterm mehr und mehr Terrain abgewinnt, vollzieht es eine hohe kulturgeschichtliche Mission. Dem geringen Alkoholgehalt des Biers stehen in seiner berauschenden Wirkung Kohlensäure und Malzextrakt noch etwas mäßigend gegenüber; aber der Bierrausch erzeugt einen viel jämmerlichern Zustand als der Weinrausch, was vor allem auf Rechnung des Hopfens zu schreiben ist.
Hopfen regt in kleinen Dosen den Appetit an und befördert den Stuhlgang; aber nach größern Gaben entsteht ein Gefühl von allgemeiner Schwere und Müdigkeit, und es ist bekannt, daß ein längerer Aufenthalt in Räumen, in welchen sich Hopfen befindet, Eingenommenheit des Kopfes, Kopfschmerz, selbst leichte Betäubung erzeugt. Ob indes die einschläfernde Wirkung eines sehr stark gehopften Biers in erster Linie dem Hopfen zuzuschreiben ist, erscheint fraglich.
Anhaltender starker Biergenuß erzeugt Phlegma, Trägheit, Gleichgültigkeit; doch ist diese Wirkung, welche die tägliche Erfahrung zu bestätigen scheint, häufig sehr übertrieben worden. Wie jedes andre im Übermaß genossene geistige Getränk, lähmt auch das Bier endlich die Geistesthätigkeit, und dies tritt um so früher ein, je dürftiger die Ernährung dabei ist. Personen die zur Vollblütigkeit und Fettleibigkeit neigen, müssen vorsichtig im Biergenuß sein, und zur Zeit herrschender Epidemien, wie Cholera, Ruhr, sind hefereiche, leicht zersetzbare Biere zu vermeiden.
Von der Bedeutung der Bierbrauerei [* 10] in nationalökonomischer Beziehung erhält man einen ungünstigen Begriff, wenn man die bei dem Brauprozeß eintretende Veränderung der Getreidesubstanz beobachtet. Zunächst erleidet die Gerste [* 11] beim Malzen einen Verlust durch die Entwickelung der Wurzelkeime, welche von dem Brauprozeß ausgeschlossen werden; auch ist der Keimprozeß begleitet von einer Kohlensäureentwickelung, bei welcher durch den Sauerstoff der Luft organische Substanz zerstört wird.
Aus dem geschrotenen Malz werden weder die Eiweißkörper noch das Stärkemehl und Dextrin vollständig extrahiert, beim Kochen der Würze scheidet sich wieder eine große Menge eiweißartiger Stoffe ab, ebenso bei der Gärung in Form von Hefe, [* 12] und der größte Teil des Zuckers wird in Alkohol, der nicht direkt als Nahrungsmittel [* 13] zu betrachten ist, und in Kohlensäure zerlegt. So entstehen sehr bedeutende Verluste, und es unterliegt keinem Zweifel, daß dieselbe Ackerfläche, auf welcher die Gerste gewachsen ist, mit Brotfrucht bestellt, für die Ernährung des Volkes erheblich mehr geleistet haben würde.
Ein Teil der oben genannten Verluste wird nun zwar durch die Benutzung der Abfälle als Viehfutter einigermaßen vermieden, aber es gelangen dabei Substanzen zur Viehfütterung, welche als Nahrung für den Menschen viel höher hatten verwertet werden können, und ein Teil der Nahrungsstoffe geht ganz und gar verloren. Dagegen stellt sich die Betrachtung wieder etwas günstiger, wenn man erwägt, daß die im B. übriggebliebenen Getreidebestandteile in löslicher, leichtverdaulicher Form dargeboten werden, und daß der Alkohol wesentlich anders auf den Körper wirkt als das entsprechende Gewicht Stärkemehl, aus welchem er entstanden ist. Man muß notwendig den ganzen Wert des Biers als Nahrungs- und Genußmittel in Betracht ziehen, wenn man abwägen will, wie hoch sich seine Herstellung beziffert, und darf nicht vergessen, welchen Gewinn die Bierbrauerei als hoch entwickelter Industriezweig, mit welchem andre Industrien in regster Wechselwirkung stehen, dem Volk bringt.
Geschichtliches und Statistik.
Aus Getreide [* 14] dargestellte bierähnliche Getränke waren schon im grauen Altertum gebräuchlich. Chinesen, Japaner, auch die alten Ägypter und Abessinier tranken und wie es scheint, verstanden die Ägypter auch, Gerste in Malz zu verwandeln. Die Bereitung des Gerstenbiers soll Osiris [* 15] als Ersatz des Weins gelehrt haben. Zu Strabons Zeit wurde dieser Gerstenwein (Zythos) in Alexandria ganz allgemein getrunken, aber schon damals machte man das Getränk durch gewürzhafte Zuthaten genießbarer.
Auch in Spanien [* 16] war bei den vorindoeuropäischen, mit den Libyern Afrikas genealogisch oder kulturhistorisch sich berührenden iberischen Stämmen das Bier seit alter Zeit üblich, und man verstand dasselbe lange aufzubewahren, ja wohl gar durch das Alter zu veredeln. Dies spanische Getränk, welches auch den Ligurern bekannt war, hieß nach Plinius Caella oder Cerea. Eine dritte Gruppe ursprünglich Bier trinkender Völker, Phrygier und Thraker, gehört schon zu den Indoeuropäern.
Schon Archilochos erzählt 700 v. Chr. von ihrem Bryton, welches nach Hekatäos aus Gerste und dem Würzkraut Konyze bereitet wurde. Die Armenier hatten ein starkes, berauschendes Gerstengetränk, von welchem Xenophon in der »Anabasis« erzählt, daß es aus Krügen, die bis an den Rand noch mit Gerstenkörnern gefüllt waren, mittels kleiner Rohrhalme getrunken werde. Westlich und nördlich von den Thrakern findet sich Bier als Sabaja oder Sabajum bei Illyriern und Pannoniern.
Priscus, welcher 448 n. Chr. mit der griechischen Gesandtschaft auf dem Weg zu Attila Pannonien durchstrich, erwähnte ein Getränk aus Gerste, welches die »Barbaren« Camum nannten. Dies Wort ist aber älter als die Ankunft der Hunnen in Europa [* 17] und scheint seit den Zeiten der großen keltischen Wanderung in Pannonien heimisch geworden zu sein. In allen diesen bisher genannten Ländern ist das Bier gegenwärtig bei der Masse des Volkes fast unbekannt. Über die Völker Mittel- und Nordeuropas berichtet zuerst Pytheas, der bald nach Aristoteles lebte. Er fand auf seiner Küstenfahrt bei den vorgeschrittenern und im mildern Klima [* 18] wohnenden Völkern und Met.
Vergil erzählt von gegornen Getränken, welche die Skythen, d. h. die Nordvölker überhaupt, statt des Weins genießen. Im mittlern Frankreich tranken die Vornehmern um die Mitte des 1. Jahrh. unsrer Zeitrechnung schon massaliotischen Wein; aber das Bier war unter dem Namen Korma noch eigentliches Volksgetränk. Dies keltische Bier erhielt sich in Nordfrankreich, Belgien [* 19] und England während des römischen Kaiserreichs bis zum Mittelalter und bis auf den heutigen Tag. Das Wort Korma ist dem Stamm nach vielleicht identisch mit dem spanischen Cerea, welches oben erwähnt wurde, und man darf annehmen, das das Bier aus Spanien zu den Kelten gekommen sei. Frühzeitig erscheint die Namensform Cervesia, Cervisia, welche sich bis heute in den ¶