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Träsch
Kernobstschnaps, Bätzi (SO, BE), Apfelschnaps, Apfel-Birnen-Schnaps, eau de vie de pommes, pommes, distillato di mele
En bref
Der Träsch ist ein klarer Schnaps, der aus ganzen Äpfeln und Birnen gebrannt wird. Typischerweise wird der Träsch aus mehreren Obstsorten hergestellt. Sortenreine Schnäpse tragen normalerweise den Namen der Obstsorte, zum Beispiel Williams.
Der Träsch ist überall in der Schweiz verbreitet und gehört bei den meisten Schnapsbrennern zu den Standardprodukten. Am beliebtesten ist der Schnaps in der Zentralschweiz, wo er oft im Kaffee, als Kafi Träsch, getrunken wird.
Der Name Träsch leitet sich von Trester ab. Der Begriff Trester wird meistens zur Bezeichnung für die bei der Weinherstellung zurückgeblieben Schalen und Kernen der Traubenbeeren gebraucht; in der Deutschschweiz auch für Tresterbrand (Grappa, Marc). Dies ist jedoch nur die enge Bedeutung des Begriffs. Als Trester bezeichnet man die Rückstände im Allgemeinen, auch solche von Äpfeln und Birnen. Damit ist auch schon gesagt, dass der Träsch zu der Zeit, als er seinen Namen bekam, vorwiegend aus den Obstresten, wie Schale und Kernstücke hergestellt worden ist.
Description
Klarer Kernobstschnaps mit einem Alkoholgehalt von ungefähr 45 Volumenprozent
Ingrédients
Apfel, Birnen, Hefe, Wasser, Zucker, Alkohol
Histoire
Im Schweizerischen Atlas der Volkskunde, der im Jahr 1950 erschienen ist, sich aber auf eine nationale Umfrage aus den 1930er Jahren bezieht, ist zu lesen, dass Schnapskaffee, speziell Kafi Träsch, im Luzernischen “immer noch relativ häufig“ zu sein scheint. Aus dieser Formulierung lässt sich schliessen, dass der Träsch schon vor den 1930er Jahren bekannt war.
Wie in verschiedenen Werken über die Geschichte des Schnapses zu lesen ist, waren Kernobstbrände aus ganzen Äpfeln und Birnen schon im 17. Jahrhundert bekannt. Damals hiessen die Destillate aber noch nicht Träsch. Erst als gegen Ende des 18. Jahrhunderts und zu Beginn des 19. der Obstbaumbestand im schweizerischen Mittelland beträchtlich zunahm und immer mehr Most produziert wurde, begann man, die Reste der vermosteten Äpfel, eben die Apfeltrester, speziell Schale und Fruchtfleisch, zu vermaischen und daraus Schnaps zu brennen. Mit den damaligen Obstpressen verblieb ziemlich viel Saft in den Früchten. Deswegen lohnte sich die Schnapsherstellung aus dem Trester.
Da die Obstpressen immer besser wurden und es ermöglichten, fast den gesamten Saft aus den Äpfeln und Birnen herauszuholen, ist es in jüngster Zeit fast nicht mehr möglich, aus Trester allein Schnaps herzustellen. So sind die Hersteller wieder dazu übergegangen, ganze Früchte zu vermaischen. Der Name Träsch hatte sich jedoch durchgesetzt im Volk für einen preiswerten Schnaps aus Äpfeln und Birnen und blieb bestehen, auch wenn der Träsch heute nicht mehr ausschliesslich aus dem Obsttrester hergestellt wird.
Production
Die Produktion des Träsch hat jeweils im September, wenn Äpfel und Birnen reif sind, Hochsaison. Da die Äpfel und Birnen heute länger gelagert werden können, wird der Träsch teilweise das ganze Jahr über hergestellt.
“Wichtig ist, dass man den Schnaps mit gesunden, vollreifen Früchten herstellt“, erklärt der besuchte Produzent, der im aargauischen Suhrental beheimatet ist.
In einem ersten Schritt werden die Äpfel und Birnen verschiedener Sorten maschinell zerkleinert. Anschliessend werden die Früchte für die Gärung in ein dichtes Fass geleert. Nun wird Hefe zu den Früchten gegeben. Diese sorgt für eine kontrollierte Gärung. Der besuchte Produzent verwendet dafür eine Reinzuchthefe: “Mit dieser habe ich Gewähr dafür, dass sie nicht schimmelt. Zudem läuft mit dieser Hefe der Gärungsprozess schneller und sicherer ab, als wenn man irgendeinen Hefepilz verwendet oder bei einer natürlichen Spontangärung.“ Die Früchte werden ungefähr zwei Monate im Fass gelassen, bis sie komplett vergärt sind. Damit die Gärung kontinuierlich voran schreitet, sollte die Aussentemperatur mindestens 12 Grad betragen.
Nun folgt als zweiter Schritt der Brennvorgang. Der Produzent führt aus: “Am besten wird die Maische sofort gebrannt, wenn der Obstzucker vollständig vergärt ist, da so das Risiko, dass die Qualität des Schnapses durch Schimmelpilz oder Essigbildung vermindert werden könnte, minimiert wird.“
Die brennbereite Maische wird in einen Trichter geleert und über einen Schlauch direkt in den Brennhafen gepumpt. Dann beginnt der Produzent mit der Heizung des Brennhafens. Da der Alkohol bei 78 Grad verdampft, also bei einer niedrigeren Temperatur als Wasser, entweicht zuerst vor allem Alkoholdampf aus dem Hafen. Dieser wird über ein Geistrohr in einen Kühler geleitet, wo der Alkohol wieder verflüssigt und in hochprozentigem Zustand von rund 75 Volumenprozenten unten wieder herausläuft. Der Produzent erklärt: “Je länger der Brennvorgang andauert, desto höher wird die Temperatur und desto mehr Wasser ist deswegen im herauslaufenden Destillat enthalten.“
Bei einer Destillation werden drei Fraktionen, das heisst Teile, unterschieden, nämlich der Vorlauf, der Mittellauf und der Nachlauf. Unter dem Vorlauf versteht man denjenigen Teil des Destillats, der als erstes heraus fliesst. Der Vorlauf ist sehr stark, da das Wasser erst bei 100 Grad zu verdampfen beginnt, und enthält in Spuren das leicht giftige Methanol. Der Mittellauf ist das Herzstück des Destillats und für den Trinkkonsum bestimmt. Sobald der Alkoholgehalt unter ungefähr 70 Volumenprozente fällt, wechselt der Produzent das Gefäss, um den so genannten Nachlauf aufzufangen. Dieser Nachlauf kann für einen zweiten Brenndurchgang nochmals verwendet werden.
In einem nächsten Schritt wird der hochprozentige Träsch mit destilliertem Wasser auf die gewünschte Trinkstärke verdünnt, die meist zwischen 40 und 45 Volumenprozenten liegt.
Zum Schluss wird der auf gewünschte Trinkstärke verdünnte Träsch filtriert, um die Trübungen auszumerzen. Diese entstehen aufgrund der ätherischen Öle, die alkohol-, aber nicht wasserlöslich sind. Der Filtrierungsprozess dient dabei nur der Optik, so dass das Endprodukt klar und durchsichtig ist.
Consommation
Der Träsch ist ein Alltagsprodukt, das während des ganzen Jahres konsumiert wird. Er wird entweder pur oder als Kafi Schnaps getrunken. Die Vorlieben sind dabei regional unterschiedlich. Der besuchte Produzent glaubt, dass der Träsch mehr im Kaffee als pur getrunken wird. Je nach Kanton heisst der Kaffee mit einem Schuss Träsch Kafi Luz, Cheli oder auch einfach Kafi Träsch.
Der Produzent stellt den Träsch jeweils nach den individuellen Wünschen der Kunden her. Er stellt fest, dass die Kunden aus der Innerschweiz durchschnittlich einen höheren Alkoholgehalt wünschen als andere. Für den Träsch, der als Kaffee-Beigabe getrunken wird, wird meist ein etwas höherer Alkoholgehalt gewünscht, damit er im Kaffee mehr Aroma entfalten kann. Früher wurde der Träsch noch häufiger als heute im Kaffee getrunken, deswegen war der Träsch im Allgemeinen etwas stärker, mit einem Alkoholgehalt von über 50 Volumenprozent. Heute schwankt der Alkoholgehalt im Normalfall zwischen 40 und 45 Volumenprozent.
Importance économique
Für den besuchten Produzenten ist der Träsch ein wirtschaftlich interessantes Produkt. Er stellt den Schnaps häufig her, sowohl als Spezialitätenbrand als auch in Lohnbrennerei für Privatkunden, die ihm ihr Obst für das Destillieren überlassen. In Gebieten, in denen viel Kernobst wächst wird generell häufig Kernobstschnaps hergestellt. Er verkauft den Träsch in Halbliter- und Literflaschen oder in grossen Kanistern. Den grössten Teil verkauft er direkt ab Hof. Er beliefert auch einige regionale Landwirtschaftsläden.
... et enfin
Wie viel Wasser benötigt wird, um den hochprozentigen Kernobstschnaps auf Trinkstärke zu verdünnen, lässt sich ausrechnen. Die Rechnung geht folgendermassen, wie der Produzent erklärt: Die Mengenangabe des hochprozentigen Schnapses wird mit dessen Alkoholgehalt multipliziert. Das Ergebnis wird durch die Zahl des gewünschten Alkoholgehaltes des Endproduktes geteilt. Die Differenz des Resultats zur Mengenangabe des hochprozentigen Schnapses gibt diejenige Menge Wasser an, die benötigt wird, um den Schnaps zu verdünnen.
Nehmen wir als Rechenbeispiel an, der Brennmeister hat zwei Liter hochprozentigen Träsch mit einem Alkoholgehalt von 75 Volumenprozent hergestellt und will daraus ein Endprodukt mit 40 Volumenprozent machen. Die dafür benötigte Wassermenge beträgt 1,75 Liter. Das Ergebnis stimmt aber jeweils nicht ganz genau, da Wasser und Alkohol wegen ihrer Molekularstrukturen leicht ineinander übergehen und man aus einem Liter Alkohol und einem Liter Wasser nicht ganz zwei Liter Flüssigkeit erhält, sondern etwas weniger.
Sources
- Atlas der schweizerischen Volkskunde, Weiss, Richard und Paul Geiger, Basel, 1950.
- Wüstenfeld, Hermann und Georg Haeseler, Trinkbranntweine und Liköre, Blackwell Wissenschafts-Verlag, Berlin, 1996.
- Andreae, Illa, Alle Schnäpse dieser Welt. Das internationale Buch der flüssigen Genüsse, Seewald Verlag, Stuttgart, 1973.
- Dossier Härdöpfeler und Träsch, 2008.
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