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Contorno
In una ciotola, condire il topinambur con sale, pepe e olio, mescolare e distribuire il tutto su una placca rivestita con carta da forno.
Cuocere per circa 40 minuti nella parte centrale del forno preriscaldato a 200 °C.
Sciacquare il grano saraceno in uno scolapasta, quindi portare a ebollizione in una pentola riempita d'acqua. Togliere la pentola dal fuoco e lasciar gonfiare per ca. 20 min. a coperchio chiuso. Unire il burro e il sale prima di servire.
Maionese
Mescolare il tuorlo, la senape, il succo di limone e il sale in un recipiente a bordo alto. Aggiungere l'olio di colza dapprima goccia a goccia e poi a filo, mescolando continuamente, fino ad ottenere una maionese densa. Infine incorporare l'olio di noci.
Carne
Condire la carne. In una padella scaldare l'olio e rosolarvi la carne per ca. 5 min., quindi disporla su una placca da forno e inserire il termometro nel punto più spesso.
Cuocere per ca. 20 min. nella parte centrale del forno preriscaldato a 200 °C (temperatura al cuore ca. 50 °C).
Prima di tagliarla, lasciar riposare la carne per ca. 5 min. quindi servire con il contorno e la maionese.