Document ID: /fineweb-2-swissfilter-quality_10-filterrobots/filtered/03392.jsonl.gz/2212

Sous Vide Canning (Gurken und Jalapeño-Paprika)
Erfahren Sie mehr über die Sous-Vide-Kochtechnik und wie sie zum Einmachen von Gurken und Jalapeño-Paprika verwendet werden kann. Ein großes Dankeschön an Steve von Serious Keto für die Produktion dieses Videos!
Videotranskript:
Hallo, Farmers’ Almanac-Abonnenten, mein Name ist Steve und ich betreibe einen YouTube-Kanal und eine Website namens Serious Keto, deren Slogan Serious Cooking ist. Vernünftiges Keto.
Mein Ziel mit Serious Keto ist wirklich zweifach: Erstens ist es, kohlenhydratarme oder Keto-Rezepte zu kreieren, die Spaß machen, lecker und interessant sind und nicht kohlenhydratarm schmecken. Zweitens sollten Sie Küchentechniken und Hacks einführen, die nützlich sein können, egal ob Sie kohlenhydratarm kochen oder nicht. Und das werden wir in diesem Video behandeln.
Wir werden einen Blick auf die Niedertemperaturpasteurisierung und Konservenherstellung werfen. Ich habe Gurken und Paprika und anderes Gemüse aus meinem Garten eingelegt und eingemacht, wahrscheinlich seit 10 oder 12 Jahren. Und ich habe dieses Monster von einem Schnellkochtopf benutzt.
Leider bin ich ein bisschen müde vom Einmachen geworden, und das liegt einfach daran, dass die Verwendung eines Schnellkochtopfs meiner Meinung nach so viele Nachteile hat. Zum einen werden meine Gurken oder Paprika sehr oft matschig, und es spielt keine Rolle, ob ich eingelegte Limette verwende oder nicht. Ein weiteres Problem ist, dass es nur eine riesige Zeitsenke ist. Es dauert einen Monat an Sonntagen, um Wasser zum Kochen zu bringen oder in diesem Ding unter Druck zu kommen. Und die ganze Zeit musst du es wirklich babysitten. Canning ist keine Art von Aktivität.
Das andere Problem ist die Größe. Wenn Sie sagen, Sie machen sechs oder sieben Gläser Gurken oder Paprika, ja, es hat die richtige Größe. Aber was ist, wenn Sie nur ein oder zwei machen möchten? Was ist, wenn Sie zwanzig machen wollen? Wenn Sie sich einen Schnellkochtopf ansehen, haben Sie ein großes Problem mit der Skalierbarkeit.
Eine Form des Kochens, von der ich seit mindestens 10 Jahren wieder ein großer Fan bin, ist Sous Vide. Als ich anfing, Sous Vide zu kochen, musste ich jedem erklären, was es ist. Glücklicherweise haben sich in den letzten Jahren, wahrscheinlich durch all die Kochshows, viel mehr Menschen mit dem Sous-Vide-Kochen vertraut gemacht. Auch preislich ist es deutlich verbraucherfreundlicher geworden.
Wenn Sie mit Sous Vide nicht vertraut sind, ist dies eine Garmethode, bei der Sie alles, was Sie kochen, in einer Plastiktüte vakuumieren und dann in ein Wasserbad tauchen, wo Sie die Temperatur sehr genau kontrollieren können.
Ich habe festgestellt, dass Sous Vide die einzige Möglichkeit ist, ein Steak mehr zuzubereiten. Nun, wenn Sie es gewohnt sind, Steaks zu grillen, und Sie mögen das Medium Rare, was ich mag, wenn Sie in der Mitte Ihres Fleischstücks zu Medium Rare kommen, was für mich etwa 130 Grad beträgt (das ist wo ich es mag), 40 Prozent deines Steaks, weil es von außen nach innen kocht, sind gut gemacht.
Beim Sous-Vide-Garen in einem temperaturgesteuerten Wasserbad hat Ihr Fleischstück eine Länge von 130 [Grad], Kante an Kante. Und dann gönnst du ihm nur eine Minute auf etwas Gusseisen: herrliches Anbraten, schönes, mittel-seltenes Steak.
Der andere Vorteil von Sous Vide ist, dass es wirklich eine Art Set-It-and-for-vergage-Operation ist, da es fast unmöglich ist, etwas mit Sous Vide zu verkochen. Außerdem müssen Sie nicht warten, bis die Temperatur steigt, bevor Sie Ihr Essen hinzufügen.
Der letzte Vorteil von Sous Vide, den ich erwähnen möchte, ist die Größe. Schauen Sie sich die Größe dieses Dings an. Nimmt fast keinen Platz weg. Sie können es direkt in jede Ihrer Küchenschubladen legen.
Und das ist das Werkzeug, mit dem wir ein paar Jalapeños und ein paar Gurken einfüllen. Was das Einlegen oder Einmachen angeht, gehe ich davon aus, dass Sie ziemlich gut wissen, wie es geht, also werde ich das auf einem wirklich hohen Niveau behandeln.
Wenn ich meine Sole herstelle, ist mein Verhältnis von Wasser zu Essig eins zu eins, wenn ich also vier Tassen Wasser verwende, verwende ich vier Tassen Essig. Und dann füge ich für jede Tasse Wasser einen Esslöffel Pökelsalz hinzu. In diesem vorherigen Beispiel würde ich also vier Esslöffel Pökelsalz verwenden. Und wenn ich Paprika mache, ist das wahrscheinlich alles, was ich für meine Salzlake tue.
Wenn ich Gurken mache, füge ich etwas Beizgewürz hinzu, ich kann ein paar Knoblauchzehen zerdrücken und ich kann eine Art Süßungsmittel hinzufügen. Wenn Sie kein Keto sind, fügen Sie einfach etwas Zucker hinzu. Wenn Sie Keto oder Low-Carb machen, lautet meine Empfehlung für Süßungsmittel Bocha Sweet. Es wird buchstabiert b-o-c-h-a-s-w-e-e-t. Sie finden es bei Amazon. Ich würde dies allen Süßungsmitteln auf Erythritol-Basis empfehlen, da diese dazu neigen, aus der Lösung zu fallen und zu rekristallisieren.
Ich habe bereits Salzlake für meine Paprika gemacht, aber wir müssen noch etwas für die Gurken machen. Also erstmal habe ich zwei Tassen Wasser. Zwei Tassen destillierter weißer Essig. Zwei Esslöffel Konserven- und Pökelsalz. Ein Esslöffel Beizgewürz. Und ein Esslöffel Zucker oder etwas wie Bocha Sweet, wenn Sie kohlenhydratarm sind, ist dies optional. Und dann schiebe ich das auf den Herd, während wir unsere Gurken und Paprika zubereiten.
Leider sind wir hier in Wisconsin fast am Ende der Gurken- und Paprikasaison, also habe ich nicht viel zu tun, aber das ist gut so, denn ich kann Ihnen zeigen, wie effizient das in Kleinserien funktioniert einmachen.
Für meine Paprika brauche ich hier eine Handvoll ungarisches Heißwachs und ein paar Jalapeños. Ich empfehle die Verwendung eines Mandolinenschneiders, um gleichmäßige Schnitte zu erzielen. Ich habe dieses Set auf einen Viertelzoll. Sie werden auch den Kevlar-Handschuh bemerken, sehr zu empfehlen. Wenn Sie jemals eine Fingerspitze verloren haben, indem Sie beim Schneiden ein wenig übereifrig waren, wissen Sie, wovon ich rede.
Beim Einlegen, insbesondere Paprika, gieße ich immer etwas warme Salzlake darüber und lasse sie kurz einweichen. Ich finde, dass dies ihnen hilft, in meinen Dosen an die Oberfläche zu schwimmen. Dann stelle ich einen Teller darauf, um sie einzutauchen. Während meine Gurkenlake etwas abkühlt, schneide ich gerade genug Gurken für dieses Pint-Glas.
Eine Technik, die ich anwenden werde, um sicherzustellen, dass ich die richtige Höhe bekomme, ist, meine Gurke mit dem Glas zu messen und ihr ein kleines Stückchen zu geben, damit ich genau die richtige Menge an Kopfraum lasse. Jetzt nehme ich nur noch diese Endstücke, mache einen kleinen Gurkensalat zum Abendessen.
Du kannst deine Gurken machen, wie du willst, aber normalerweise werfe ich einen Kopf Dillsamen von einer meiner Dillpflanzen im Garten hinein, vielleicht ein kleines Stück frischen Dill, eine Knoblauchzehe, zerdrückt und geschält, und fünf oder sechs ganze Pfefferkörner. Wir werden unsere Gurken dort schön fest bekommen. Mal sehen, ob ich genug Platz schaffe, um hier noch einen reinzubekommen. Es wird eng.
Dann schöpfe ich etwas Salzlake hinein. Ich möchte etwa einen Viertelzoll Kopfraum. Setzen Sie unseren Deckel auf. Ziehen Sie unseren Ring mit den Fingern fest. Sie möchten nicht zu eng werden, weil Sie möchten, dass die Luft entweicht. Ich gehe so weit, dass es anfängt, das ganze Glas zu drehen, mit nur einem kleinen Widerstand meiner anderen Hand.
Als nächstes die Paprika. Eine andere großartige Sache beim Einweichen ist, dass einige der Samen entfernt werden. Nicht, dass mir das Gewürz etwas ausmacht, aber es erzeugt einfach ein etwas ästhetisch ansprechenderes Glas Paprika. Und dann packe ich diese ein. Und etwas Salzlake hineinschöpfen.
Wenn Sie Paprikascheiben machen, gibt es viele kleine Stellen, an denen sich Lufteinschlüsse verstecken können, also steige ich mit einem Essstäbchen ein, stochere ein bisschen nach unten und um sie herum. Drücken Sie diese noch einmal nach unten, um sicherzustellen, dass sie alle unter Wasser sind. Und noch ein bisschen mehr Sole. Es ist dort etwas unordentlich, also werde ich den Rand abwischen. Deckel. Ring, fingerfest, und jetzt ist es Zeit zum Pasteurisieren.
Die Pasteurisierung ist eine Funktion sowohl der Zeit als auch der Temperatur. Je höher die Temperatur, desto kürzer die Zeit und umgekehrt. Ich habe im Internet verschiedene Erklärungen für die Uhrzeit und die Temperatur gesehen. Irgendwo von 140 Grad für zwei Stunden bis 190 Grad für dreißig Minuten. Ich stecke eigentlich mittendrin zwischen diesen beiden Extremen. Ich lasse meine Gläser 60 Minuten lang bei 180 Grad Fahrenheit pasteurisieren.
Aufgrund der Skalierbarkeit, von der ich zuvor gesprochen habe, können Sie diese Sous-Vide-Pasteurisierung in Behältern jeder Größe durchführen, von einem Topf wie diesem für zwei bis zu einem Iglu-Kühler und zwanzig. Wir werden meine beiden Gläser einsetzen. Fügen Sie meinen Tauchthermostat hinzu, dies ist die Marke Joule. Sie können sehen, dass ich Wasser habe, das beide Gläser bedeckt, und um jede Verdunstung zu vermeiden, werde ich ein kleines Stück Plastikfolie darüber legen.
Wenn Sie einen großen Kühler verwenden, schließen Sie einfach den Deckel, schalten ihn ein und dann starten wir mit der App den Joule, stellen ihn auf 180 Grad und stellen den Timer auf einen Stunde. Nun startet dieser Timer nicht, bis er 180 Grad erreicht.
Und von dort aus wird es einfach eingestellt und vergessen. Ich kann weggehen. Ich kann ein Fußballspiel gucken. Ich kann machen, was ich will. Ich muss das nicht babysitten.
Eine Empfehlung, die ich mache, wenn Sie dieses Verfahren verwenden, ist, Ihre Gläser in das Wasser zu legen, bevor Sie Ihren Tauchthermostat in Betrieb nehmen. Sie möchten keinen thermischen Schock, der das Glas möglicherweise, auch wenn es unwahrscheinlich ist, zerbrechen könnte. Trotzdem kann ich jetzt tun und lassen, was ich will. Meine Telefon-App sagt mir, wenn alles fertig ist.
Hier ist ein Glas Jalapeño-Scheiben, das ich vor ungefähr einer Woche gemacht habe, und wie Sie sehen können, hat sich der Deckel zusammengedrückt. Wir haben definitiv ein Vakuum. Lass uns diese öffnen und ihnen einen kleinen Geschmacks- und Texturtest geben. Höre das? Auf geht's.
In Ordnung, diese haben einen kleinen Kick, und sie sind immer noch ein bisschen knackig. Ich hatte diese Charge tatsächlich zwei Stunden lang als Experiment durchgeführt, daher denke ich, dass eine Stunde wahrscheinlich mein Sweet Spot bei 180 Grad sein wird.
Deshalb möchte ich Frank Pagano und Farmers’ Almanac dafür danken, dass sie mich eingeladen haben, dieses Video zu machen. Wenn Ihnen dieses Video gefallen hat und Sie entweder mehr von mir sehen möchten oder mehr kohlenhydratarme Koch- oder Küchenhacks oder -techniken sehen möchten, können Sie gerne auf der Serious Keto-Website oder dem YouTube-Kanal vorbeischauen.
Nochmals vielen Dank fürs Zuschauen und danke an den Bauernalmanach, dass Sie mich dabei haben.
Auschecken nicht vergessen Ernsthafte Keto für mehr Rezepte und Küchentechniken!