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La grande saga de la noix de cajou commence vers 1558 mais les premières traces écrites apparaissent en 1578. Ce sont les Portugais qui ont apporté l'anacardier de son Brésil natal en Inde, en Afrique et jusqu'en Asie. Pendant 400 ans, la noix de cajou a été cultivée pour son goût, sa haute teneur en vitamine C et pour ses propriétés médicinales. Pendant des millénaires, les tribus indigènes amazoniennes utilisaient les fruits et le jus du Cajou pour traiter la fièvre et rafraîchir l'haleine. La tribu des Tikunas, au nord-ouest de l'Amazone, considéraient le jus du fruit comme le meilleur remède pour traiter les verrues. Sur le dessin ci-contre, vous pouvez voir des fruits murs ou la "pomme" a pris son bel aspect rouge. La noix de cajou telle que vous la connaissez se trouve à l'intérieur de l'écorce marron qui est au sommet du fruit. Le jus de cette "pomme" peut être consommé. Il est légèrement acidulé et très parfumé. Lorsqu'il n'est pas consomme frais, il évolue, se charge en alcool. Les indiens de Goa en Inde le transforme en alcool blanc appelé "feni" (ils font également du "feni" de coco). Une jolie légende indienne attachée à ce fruit très particulier puisque la graine a la particularité de se trouver en dehors du fruit lui-même : Dieu élabora un fruit et aboutit à quelque chose de parfait. Arrivé au terme de son œuvre, il constata qu'il avait oublie le noyau... Ne voulant pas détruire quelque chose de si beau, il le rajouta sur le dessus du fruit et c'est depuis ce temps que le cajou est comme il est. La coque de la noix est composée de deux coquilles, l'une à l'extérieur de couleur verte et fine, l'autre interne de couleur brune et dure, séparées par une structure à cavités qui contient une résine phénolique caustique appelée baume de cajou, utilisée en industrie. Au centre de la noix se trouve une seule amande en forme de demi-lune d'environ trois centimètres de longueur entourée d'une pellicule blanche. Elle deviendra, après avoir été grillée et salée, la « noix de cajou » que l’on connait dans nos assiettes.