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Einsalzen
Trocknen, Wursten
Fleisch von einer Hausschlachtung konnte selten auf einmal verzehrt werden und somit musste eine Methode gefunden werden, das Fleisch auch für längere Zeit haltbar zu machen. Die Lösung dieses Problems war das Einsalzen von grösseren Fleischstücken und die anschliessende Lufttrocknung.
Einsalzen
Das Prinzip beruht dabei auf der Tatsache, dass durch das Einreiben der Fleischstücke mit Salz, ein grosser Teil der Wassers im Fleisch entzogen werden kann. Dadurch kann das Wachstum von unerwünschten Mikroorganismen weitgehend verhindert werden und das Fleisch wird wesentlich länger haltbar. Durch die anschliessende Lufttrocknung wird der Wassergehalt im Fleisch weiter verringert, so dass nach Ende der Trocknungszeit, der Gewichtsverlust bis zu 50% betragen kann.
Das eher trockene Klima im Wallis, verbunden mit dem stetigen Winden die durch das Rhônetal blasen, sind daher optimale Bedingungen um Fleisch auf diese Weise haltbar zu machen.
Zum Einsalzen eignen sich dabei besonders grössere Fleischsstücke von Rind, Schwein oder Schaf. Wird Fleisch aus dem Hinterviertel der Kühe verwendet, so entsteht das typische Walliser Trockenfleisch. Walliser Rohschinken (Hamme/Hammu) wird hingegen aus den Hinterschinken hergestellt.
Das Einsalzen wird dabei in den folgenden Schritten vorgenommen:
- Mit Salz und Gewürzen (Pfeffer, gehackter Knoblauch, zerkleinerte Lorbeerblätter, Paprika, Rosmarin etc.) wird eine Mischung hergestellt. Jede Familie hatte dabei ein eigenes Rezept, dessen genaue Zusammensetzung streng gehütet wurde (Abbildung 1). Die ideale Salzmenge liegt aber meistens bei ca. 30 g pro kg Frischfleisch.
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Die einzelnen Fleischstücke werden nun mit der obigen Mischung kräftig eingerieben (Abbildung 2).
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Das so eingesalzene Fleisch legt man nun so gedrängt wie möglich in einen Behälter und lagert es im Keller bei max. 10° C (Abbildung 3).
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Die Fleischstücke werden nun alle 1-2 Tage umgepackt, so dass die unteren jeweils nach oben und die oberen nach unten zu liegen kommen. In dieser Zeit dringt das Salz in das Fleisch ein. Ein grosser Teil des Wassers wird dabei entzogen und es entsteht zusätzlich ein bakterienhemmendes Milieu, wodurch ein Faulen verhindert wird.
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Nach etwa 1-2 Wochen (je nach Grösse der Fleischstücke) werden diese zum Trocknen an die Luft aufgehängt. Zum Trocknen eignet sich dabei ein Keller oder ein Unterdach bei dem die Temperatur nicht unter den Gefrierpunkt sinken sollte (Abbildung 4). Zwischendurch wird das Fleisch gepresst, um eine optimalen Verteilung der im Inneren vorhandenen Feuchtigkeit zu erreichen.
Die Trocknungsdauer beträgt je nach Grösse der Fleischstücke von einem Monat bis zu einem halben Jahr.
Meistens wird neben Salz auch Salpeter (Kaliumnitrat) als weiteres Konservierungsmittel eingesetzt.
Durch die Beigabe von Salpeter können z.B. auch die gelegentlich im Fleisch auftretenden Botulinus Bakterien im Wachstum gehemmt werden und zusätzlich wird dabei die Farbe des Fleischs positiv beeinflusst. Diese Rotfärbung des Fleischs tritt ein, da Salpeter von bestimmten erwünschten Bakterien weiter zu Nitrit abgebaut wird, welches sich mit dem roten Muskelfarbstoff verbindet. Die typische rote Farbe des Fleischs kann somit beibehalten und sogar noch verstärkt werden. In der Fachsprache wird dieser Vorgang auch als „Umröten“ bezeichnet.
Wursten
Kleinere Fleischstücke, die bei der Hausschlachtung anfielen, wurden häufig zur Herstellung von Trockenwürsten (Walliser Hauswurst) eingesetzt.
Analog des oben beschriebenen Einsalzens, wird mit Salz und Gewürzen eine Würzmischung hergestellt (Abbildung 5). Die Zutaten und die Zusammensetzung der können dabei stark variieren.
In einem Fleischwolf werden die Fleischstücke (hauptsächlich Schweinefleisch, Speck und wenig Rindfleisch) und die übrigen Zutaten wie Lauch, gekochte Kartoffeln und rote Randen gehackt (Abbildung 6). Die Beigabe von roten Randen bewirkt eine schöne rote Farbe und wird vorwiegend im Saastal praktiziert (Saaserwurschtjini).
Die Gewürzmischung und häufig auch Rotwein werden nun zusammen mit dem gehackten Fleisch gut vermischt (Abbildung 7).
Das entstandene Brät wird anschliessend in Schweinsdärme abgefüllt (Abbildung 8). Die in den Därmen eingeschlossene Luft kann durch das Einstechen mit einer Nadel entfernt werden.
Die Würste werden nun im Keller für ca. 14 Tage aufgehängt. In dieser Zeit erfolgt die Umwandlung von Zucker in Milchsäure. Ebenso entsteht Edelschimmel (Abbildung 9) der die Oberfläche vor Sauerstoff und Licht schützt. Dadurch wird das Ranzigwerden unterdrückt und unerwünschte Schimmelstämme werden am Wachstum gehindert. Als zusätzlicher Effekt wird durch den Edelschimmel das Aroma positiv beeinflusst.
Analog des Einsalzens, kann durch die Zugabe von Pökelsalz (Nitrit/Nitrat) unerwünschtes Bakterienwachstum verhindert werden.
Die Würste werden nun an einen kühleren Ort (häufig das Unterdach) gebracht, wo sie weiter trocknen und bis zu einem Drittel ihres Gewichts verlieren. Je nach gewünschter Härte, können diese nun bereits nach einem Monat verzehrt werden.