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1. PAYS D'ORIGINE : LE JAPON
Même si l'idée de moudre du thé et de le boire ensuite a d'abord été développée en Chine, le véritable Matcha vient du Japon. Au fil des siècles, les méthodes de traitement se sont affinées et la culture sous ombrage a été introduite au 16ème siècle. C'est ce qui rend le matcha japonais si unique et lui confère un goût umami inimitable.
2) LA COULEUR
Chaque qualité a sa couleur. La culture à l'ombre a pour conséquence que les feuilles ne reçoivent plus que 10 pour cent de la lumière du soleil. Cela entraîne une accumulation accrue de chlorophylle et d'acides aminés dans la feuille. Les feuilles acquièrent ainsi une couleur verte intense. Lorsque les feuilles sont moulues en matcha, cette coloration se traduit par une teinte vert vif et saturée. Plus la qualité est élevée, plus le vert est intense. On reconnaît les Matcha de mauvaise qualité ou même le "faux Matcha" au fait que la couleur vire au jaunâtre ou même au brunâtre.
3. L'ARÔME
L'arôme est déterminé en grande partie par l'ombrage. Plus les plants de thé sont ombragés, plus ils produisent d'acides aminés. Ceux-ci assurent une saveur douce et sucrée qui s'intensifie avec le temps d'ombrage. Le couronnement est le goût umami connu pour le matcha japonais et l'arôme de noisette qui est une caractéristique de la production japonaise de Tencha.
4. L'OMBRAGE
Le matcha japonais original se caractérise par le fait que les plantes sont ombragées jusqu'à quatre semaines avant la récolte. La culture à l'ombre a pour conséquence que les feuilles n'atteignent plus que 10 pour cent de la lumière du soleil. Cela entraîne une accumulation accrue de chlorophylle et d'acides aminés dans les feuilles. L'ombrage a pour conséquence que le matcha authentique n'est pas amer. La raison en est que la formation de substances amères, qui s'accumulent dans la feuille pour se protéger de la lumière du soleil, est considérablement inhibée.
5. LA PRODUCTION DE TENCHA
Le matcha n'est pas simplement du thé vert moulu. Outre l'ombrage, c'est surtout la transformation en Tencha qui constitue la différence essentielle avec les thés verts traditionnels. Le but d'un thé vert est de traiter les feuilles de manière à ce que les substances contenues soient facilement solubles dans l'eau afin de donner une délicieuse infusion. Le Tencha, en revanche, est traité le plus délicatement possible afin que les ingrédients restent dans la chair des feuilles et puissent être entièrement absorbés. Les caractéristiques du traitement Tencha sont la cuisson à la vapeur puis la cuisson au four des feuilles de thé. C'est ainsi qu'elles obtiennent leur arôme de noisette que vous pouvez sentir à chaque fois que vous ouvrez une boîte de Matcha fraîche.
6) LA TEXTURE
Lors de la transformation des feuilles en Tencha, toutes les nervures et les tiges des feuilles sont retirées. Seule la chair pure des feuilles est broyée. Vous reconnaîtrez donc le Matcha japonais original à sa texture ultrafine. Cette finesse est due aux jeunes feuilles fraîches du théier. Celles-ci sont plus tendres que les vieilles feuilles et peuvent donc être moulues beaucoup plus finement. D'ailleurs, seules les jeunes feuilles devraient être utilisées pour les qualités cérémonielles, sinon l'expérience gustative en pâtirait.
7. MOULIN À PIERRE
Le Matcha japonais original est moulu depuis des siècles dans des moulins en pierre. Nos moulins en pierre sont fabriqués en pierre de granit, car elle est particulièrement résistante et ne surchauffe pas rapidement. C'est un point décisif pour la qualité du matcha.
8. UMAMI
Une caractéristique particulière des qualités premium cérémonielles est le goût umami. Le chercheur japonais Ikeda Kikunae a été le premier à décrire la qualité gustative Umami en 1908. Ikeda a découvert que la perception gustative reflétait une qualité supplémentaire en plus des qualités de base que sont le sucré, l'acide, le salé et l'amer. Si vous êtes curieux de connaître le goût de l'umami, il vous suffit de doser notre Tenno Super Premium un peu plus fort (à partir de 3 grammes environ). N'oubliez cependant pas de choisir une température d'eau inférieure à 80°C afin que le Matcha ne devienne pas amer. Si vous préparez le Matcha de cette manière, vous obtiendrez un résultat particulièrement doux et crémeux et beaucoup d'umami.
9. LES INGRÉDIENTS
Dans les médias, le Matcha est célébré comme un superaliment en raison de ses composants. Cela est dû d'une part aux catéchines et en particulier à l'épigallocatéchine gallate (EGCG) qu'il contient. Actuellement, la recherche se penche sur la découverte de ses effets avec de nombreuses études. Il existe déjà des indices selon lesquels l'EGCG pourrait aider à traiter de nombreuses maladies. Pour en savoir plus, consultez par exemple cet article.
Les oiseaux de nuit et ceux qui n'aiment pas se lever le matin seront ravis d'apprendre que le matcha contient de la caféine. Et ce n'est pas tout ! Contrairement au café, la caféine du matcha agit nettement plus longtemps grâce à son absorption retardée. Les tanins, auxquels la caféine est liée et qui ne sont absorbés par le corps que pendant la digestion, en sont responsables. Vous profitez ainsi plus longtemps de ses effets.
L'acide aminé L-théanine, exclusif au thé, confère à la caféine une note apaisante. C'est pourquoi, malgré la caféine contenue, vous n'êtes pas agité ou fébrile après avoir consommé du matcha (comme cela peut être le cas après un café fort).
10. LE PRIX
Qui ne connaît pas cette situation : on va dans un magasin et on voit un article qui est super bon marché. On ne peut pas laisser passer cette bonne affaire ! Une fois rentré chez soi, on s'aperçoit que la bonne affaire ne tient malheureusement pas ses promesses. Il en va de même pour le matcha. La fabrication coûteuse est automatiquement liée à un prix de vente plus élevé. Dans ce cas, le prix peut être utilisé comme indice de qualité. Celui qui tombe sur un Matcha très bon marché devrait vérifier en cas de doute s'il s'agit vraiment d'un Matcha japonais original ou d'un simple thé moulu. Car : Matcha n'est pas un terme protégé. Théoriquement et pratiquement, tous les thés moulus peuvent donc être déclarés et vendus comme Matcha. Alors : ouvrez l'œil lors de l'achat de Matcha !
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