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Die Geschichte des Appenzeller Biber nahm ihren Anfang wohl auf der «Gewürzstrasse», die einst von Genua nach Venedig und in den Norden führte. Ein Schauplatz war das Kloster St. Gallen: Dieses habe zwar in den Speisesegnungen des 11. Jahrhunderts das Lebkuchengebäck nicht genannt, es aber bestimmt gekannt, schreibt der Schweizer Gebäckforscher Max Währen. Denn das Kloster St. Gallen stand mit jenem in Tegernsee in Verbindung, das in gleicher Zeit ‒ also von 1000 bis 1100 ‒ in seinem Wörterbuch von «Panis piperatus ‒ pfeforzeltun» schrieb. Der lateinische Ausdruck «piper» steht für Pfeffer, und im Mittelalter verstand man unter Pfeffer Gewürze ganz allgemein. Gemäss Max Währen wurde von «piper» die Bezeichnung Biber abgewandelt.
Aus dem Jahr 1597
Die erste schriftliche Quelle zur Lebkuchen aus dem Appenzellerland stammt aus dem Jahr 1597. In seinem «Ostschweizer Lebkuchenbuch» schreibt Albert Spycher, damals habe ein Verbot eines scheinbar populären Glückspiels mit «piperzelten» gegolten. Beim so genannten «omlegge» verteilte jemand eine Hand voll «Pfefferkuchen» an die Herumstehenden. Wer als letzter an die Reihe kam, hatte für das Verteilte aufzukommen. Ein süsser, aber teurer Spass. Im 18. Jahrhundert gab es im Appenzellerland nicht weniger als 34 spezialisierte Lebkücher, ein Hinweis, wie bedeutend das Honiggebäck damals war. Das erste überlieferte Biberrezept von 1708 stammt allerdings aus St. Gallen: Darin wird empholen, man solle sich zum Schlaftrunk etwas Biber, Lebkuchen oder Marzipan als «Bettmümpfeli» gönnen. «Nims Erstlich 3 Masz Honig ‒ 4,5 Pfund guten Zucker, 5 Loth Zimet, 4 Lot Ingwer, 4 Loth Nägelin oder nim 2 Log 4 Loth Muskatnusz…»
«Als wir das Dinkelmehl neu deklarierten, verlangten einige Kunden nach dem herkömmlichen Biber»
Gewürze sind heute noch charakteristisch für die Appenzeller Biber. Jede Bäckerei kennt ihre eigene Mischung und produziert das Gebäck nach eigenem Rezept. So auch Konrad Solenthaler von der Biber Bäckerei zur Dorfmühle in Gais. Der Fachmann verwendet ausschliesslich natürliche Produkte wie Mandeln, Honig, Gewürze und hochwertiges Dinkelmehl. «Als wir das Dinkelmehl neu deklarierten, verlangten einige Kunden nach dem herkömmlichen Biber», sagt der Bäcker. Dieses Anliegen lässt ihn heute noch schmunzeln, weil er für seine Biber seit jeher das etwas teurere Dinkel- statt des Weizenmehls verarbeitet hat.
Der Ur-Ur-Ur-Grossvater
Konrad Solenthaler mit Appenzeller Biber - Bild von MARTINA BAŠISTA
1832 kaufte Solenthalers Ur-Ur-Ur-Grossvater den Betrieb im Gaiser Zung mit Bäckerei, Sägerei, Mühle und Futtermittelhandel. Konrad Solenthaler übernahm das Geschäft 1985 vom Vater. Die Lehre als Bäcker-Konditor hat er beim Bäcker Willi in Trogen absolviert, der weiterherum bekannt war für seine preisgekrönten Biber. Dessen leicht abgewandeltes Rezept verwendet der Gaiser nun für seine mehrfach preisgekrönte Spezialität. Mit Appenzeller Biber erwirtschaftet der Familienbetrieb seit einiger Zeit rund 70 Prozent des Jahresumsatzes. «Die Spezialisierung war nicht ohne Risiko, hat sich aber als richtiger Entscheid erwiesen», sagt Konrad Solenthaler. Die lange haltbaren Biber seien eine dankbares Produkt, auch da sich die Produktion – andres als beim Brot – gut kalkulieren lassen.
Der Appenzeller Biber Teig
«Luftig soll er sein, und doch nicht zu weich, da sich sonst die geprägten Motive nicht schön abzeichnen. »
Am Anfang steht die Herstellung des Teiges. Und die ist in der Gaiser Biber Bäckerei Chefsache: Konrad Solenthaler steht am Arbeitstisch in der Backstube. Beidhändig greift er in den Teig. Kraftvoll und doch behutsam, denn die Konsistenz des Teiges sei entscheidend. «Luftig soll er sein, und doch nicht zu weich, da sich sonst die geprägten Motive nicht schön abzeichnen. » Die Rezpetur der beigemischten Gewürze hält Konrad Solenthaler geheim, gibt einzig preis, dass sie Zimt, Nelken und Muskatnuss enthält. Wer eine Nase voll des würzigen Duftes einatmet, riecht eine leichte Schärfe, fühlt sich die Adventszeit oder den Orient versetzt. Etwas Treibsalz gehört noch hinzu ehe er einen Tag lang ruht. Jeweils rund 40 Kilogramm auf einmal verarbeitet Konrad Solenthaler. Von Oktober bis Ende Jahr dauert die Hauptsaison, in der Konrad Solenthaler fast täglich Biber produziert.
Die Appenzeller Biber Füllung
Appenzeller Biber Füllung - Bild von MARTINA BAŠISTA
Ebenso wichtig wie der Biberteig ist heute die Füllung: Zunächst kannte man Lebkuchen hierzulande jedoch nur ungefüllt. Schweizer Lebkuchen-Rezepte mit einer Mandelmasse sind laut dem Inventar des kulinarischen Erbes der Schweiz erst um das Jahr 1800 in St. Galler Kochbüchern zu finden. Dass Rezept mit Füllung in jener Zeit auftauchen sei kein Zufall. Es heisst: «Der darin enthaltene Zucker war lange ein sehr kostspieliges Gut, das aus Indien oder der Karibik importiert werden musste. Das änderte sich im beginnenden 19. Jahrhundert, als die industrielle Gewinnung von billigem Zucker aus der heimischen Runkelrübe einsetzte.»
In der Backstube in Gais
Appenzeller Biber Teig - Bild von MARTINA BAŠISTA
In der Backstube in Gais rattern die zwei schwarzen Marmorwalzen der Reibe: Feines, helles Mandelpulver stiebt in eine Schüssel. Konrad Solenthaler gibt nun Zucker hinzu, mischt beides von Hand. Mehrmals lässt der Biber-Bäcker das Gemisch durch die Walzen, bis es genügend fein ist. Er sagt: «So wird die Füllung später schön geschmeidig.» Etwas Wasser, die geriebene Schale von Zitronen und ein Gutsch Kirsch runden den Geschmack der Füllung ab. Konrad Solenthaler stellt jeweils die Menge für einen Monat her, denn die Masse sei im Kühlraum gut haltbar.
Handarbeit
Ob in der Dorfbäckerei oder im Grossbetrieb; ausgewallt wird der Teig maschinell. Danach ist in Gais alles Handarbeit. Konrad Solenthaler schneidet Böden und Deckel in der gewünschten Grösse aus dem drei Millimeter dünnen Teigteppich. Er legt den Teigblätz auf einen Holzmodel mit einen geschnitzten Sujet. Wichtig sei, dass die Motive genügend Tiefe aufweisen, so der Biber-Bäcker. Er verwendet Model von Hans Neff oder von dessen Bruder Guido. Die geprägten Motive sind typisch für die appenzellischen Biber. Seltener zieren kolorierte Bauernmalerei-Sujets das Gebäck, und als Firmengeschenk sind Biber mit Fotodruck sehr beliebt.
Appenzeller Biber auf Model drücken - Bild von MARTINA BAŠISTA
Nun drückt Konrad Solenthaler den Teig in die Vertiefungen des Models. Vorsichtig und doch bestimmt. Er sagt: «So kommt die Prägung mit allen Details deutlich zum Vorschein.» Für manche Kunden sei das Motiv nebensächlich. Er präge am häufigsten den Appenzeller Bär. Beliebt seien auch das Abbild des Gaiser Dorfplatzes sowie Biber mit dem Gemeindewappen. Für speziell grosse Biber fügt der Biber-Bäcker mehrere Sujets zusammen und verbindet sie mit dünnen Teigbändern. Biber-Bäcker Konrad Solenthaler dressiert derweil mit einem Spritzsack die Füllung, deckt diese mit einem zweiten Teigblätz zu. Das Verhältnis zwischen Teig und Füllung halte sich bei seinem Biber praktisch die Waage. Schwungvoll stürzt er die Model und löst den Teig vom Holz. Der Bär samt Krallen und Zunge zeigt sich, der Biber-Bäcker ist zufrieden. Er schneidet mit einem Messer die Ränder, führt ein Rädchen über den Teig, so dass sich ein gestricheltes Muster abzeichnet: Der Rahmen für das Motiv. Zwölf Stunden ruhen die Biber nun im Blechrechen. Bevor sie in den Ofen kommen, werden sie ausdekoriert. Bei manchen Exemplaren drückt Konrad Solenthaler Mandeln in die Ecken, oder er formt kleine Rosen aus Teig. Er sagt: «Es gefällt mir, dem Biber eine persönliche Note zu geben.» Während die Biber bei 215 Grad gebacken werden, erfüllt der Duft von Gewürzen und Honig die Backstube. Nach zehn Minuten holt Konrad Solenthaler die Bleiche aus dem Ofen. Wenn der Bäcker die heissen Biber mit Gummi Arabicum bepinselt, dampft und zischt es. Die natürliche Akazienfaser verleiht den zuvor matten Bibern einen schönen Glanz. «Zu viel Gummi darf man aber nicht auftragen, sonst kleben die Biber beim Kauen an den Zähnen», so der Fachmann.
Biberfladen
In einem Ratsbeschluss von 1752 ist von der Einfuhr von Biberfladen in Appenzell die Rede. Es heisst: «Es kommen zum Schaden des Landmannes sehr viel Biberzelten und gebrannte Wasser in unser Land. Deshalb wurde beschlossen, das gebrannte Wasser und Biberzelten-Verkaufen in den Läden zu verbieten.» Dass sich aber die Selbstherstellung doch durchsetzte, geht laut Max Währen aus dem Avis-Blatt von Herisau vom 4. September 1812 hervor: «Die unscheinenden Bedürfnisse gebrannten Wasser und des Honigs zu Lebkuchen und Biberzelten kostet bei Hunderten; letztere werden bei Hunderte in Urnäsch verfertigt und umhergetragen.» In Appenzell war zeitweise verboten, vor der Kirche Biberfladen zu verkaufen oder mit solchen zu hausieren. Längst ist das Verbot Vergangenheit.
Biber Bäckerei zur Dorfmühle in Gais
So können Wanderer, Stammtischbesucher, Gross und Klein dem süssen Snack oft nicht wiederstehen. Auch bei Sportlern sind Biberli einen beliebte Zwischenverpflegung. Geschätzt wird, dass sie nicht brosmen, nicht gefrieren und nicht schmelzen – und dass der Körper die Energie des Honigs direkt aufnehmen kann. Nicht selten verkauft Heidi Solenthaler kleine Biber an Velofahrer, die auf einer Tour ihren Laden an der Strossstrasse in Gais besuchen. Lust auf eine Appenzeller Biber oder Biberli? Unser gesamtes Appenzeller Biber-Sortiment