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Gitzischulter
Gitzischulter salzen, pfeffern und rundum in geklärter Butter behutsam anbraten. Rosmarin, Thymian, zerdrückte Knoblauchzehe und das Schmorgemüse mit dem Weisswein untergiessen und den Gemüsefond zugeben. Bei 160 Grad im Rohr etwa 1 Stunde braten. Sobald das Fleisch Farbe angenommen hat, mit Folie abdecken und Temperatur zurücknehmen. Nach dem ständigen Übergiessen und Schmoren der Schulter und dem Ende der Garzeit Fleisch aus der Pfanne nehmen. Für die Sauce den Saft abseihen, auf die Hälfte einköcheln
lassen, mit etwas Sauerrahm verfeinern und aufschlagen. Knochen auslösen, Gitzischulter in Scheiben schneiden und anrichten.
Gitzikarree
Zugeputztes Gitzikarree mit einem Bindfaden binden. Dabei sollten die Knochen nach aussen stehen. Mit Fleur de sel und Pfeffer würzen, in einer Pfanne in geklärter Butter anbraten, frische Butter, geschälter Knoblauch und Thymian zugeben. Bei mittlerer Hitze im Ofen rosa braten und anschliessend in Koteletten tranchieren.
Schafsfrischkäse
Die Kartoffelwürfel und den fein geschnittenen Frühlingslauch roh mit dem Gemüsefond konfitieren. Anschliessend mit dem glatt gerührten Schafsfrischkäse abmischen, mit einer Prise Cayenne würzen und auf den knusprigen Butterteigpolstern warm anrichten.
Gemüse
Junge Karotten bissfest blanchieren und mit dem in Olivenöl angebratenen halben kleinen Lattichherzen und den gekochten Puffbohnenkernen mit Fleur de sel und Kräutern aromatisieren und als Arrangement anrichten.