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Gemäss gesetzlicher Definition ist Gelatine "ein natürliches lösliches Protein, gelierend oder nichtgelierend, das durch die teilweise Hydrolyse von Kollagen aus Haut, Sehnen, Bändern oder Knochen von Tieren gewonnen wird".
Gelatine ist somit immer tierischer Herkunft.
Gelatine ist eine Zutat und trägt deshalb keine E-Nummer. Gelatine wird immer als "Gelatine" (oder "Speisegelatine") deklariert. In Lebensmitteln wird meist Schweinegelatine verwendet.
Geliermittel dagegen sind Zusatzstoffe und immer pflanzlicher Herkunft. Sie werden entweder mit ihrem Namen (z.B. "Pektin") oder mit einer E-Nummer (z.B. E440) deklariert.