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½ Bio Zitronen, ausgepresster Saft und abgerieben Zeste
4 Poulardenschenkel, ausgelöst (ohne Knochen, mit Haut)
1 Kardamomkapseln oder 1 Prise Kardamompulver
1 Zwiebeln, geschält und klein geschnitten
2cm Ingwer, geschält und gerieben
3.5dl Geflügelbouillon
50ml Geflügeljus
1 Fenchel, gewaschen und in feine Streifen geschnitten
Eiswasser
40ml Raki (Anisschnaps)
1.5El Olivenöl
4 Carciofini, gerüstet und geviertelt
Salz und Pfeffer
¼ Bund Korianderblätter, gespült und gezupft
¼ Bund Basilikumblätter, gespült und gezupft
¼ Bund Minzeblätter, gespült und gezupft
¼ Peperoncini, gewaschen und in feine Streifen geschnitten
Backofen auf 160°C vorheizen. Schmortopf bereitstellen.
Honig mit Safran und Essig in einer kleinen Pfanne vermengen und auf kleiner Stufe erwärmen. Den Zitronensaft mit dem Honig-Gemisch verrühren und leicht einkochen. Zu einem feinen Dressing vermischen.
In einem Schmortopf die Poulardenschenkel beidseitig anbraten. Kardamomkapseln, Zwiebelstücke und Ingwer dazugeben und mitbraten. Allenfalls etwas Öl beifügen und goldbraun anbraten lassen.
Mit dem Geflügelbouillon und dem Jus ablöschen und zugedeckt im Ofen bei 160°C für ca. 40 Minuten weichschmoren lassen.
Schmortopf herausnehmen und etwas auskühlen lassen. Alles „Feste“ (Fleisch, Gemüse, Kardamom) herausnehmen und auf einen Teller legen. Die Flüssigkeit durch ein feines Sieb in eine Pfanne geben und auf die gewünschte Konsistenz einkochen. Alles Feste auf dem Teller (ausser Kardamom) in den Schmortopf zurückgeben und warmhalten.
Fenchelstreifen im Eiswasser mit Raki marinieren.
Olivenöl in eine Pfanne geben und erwärmen. Carciofine dazugeben und scharf anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen.
Das Fleisch mit dem Honig-Zitronen-Dressing marinieren. Die Carciofine untermengen und auf Teller verteilen. Fenchelsalat darüberstreuen. Mit Koriander-, Minze-, Basilikumblätter und Peperoncinistreifen garnieren.
Geröstete Poulardenschenkel mit Artischocken und Safran servieren.