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À chaque application, la graisse de friture perd en qualité, elle se gâte. Ce taux de dégradation dépend de la température du bain de friture et de ce qui a été frit. La vue et l'odeur ne sont pas fiables: la graisse ou l'huile de friture "propre" et à l'odeur normale peut être avariée. Au contraire, graisse et huile qui n'inspirent pas confiance peuvent souvent être utilisées sans hésitation et sans laisser de goût particulier.
L'état de l'huile de cuisson est mesuré en fonction du pourcentage d'exposition aux composants polaires. Les valeurs de tolérance spécifiées sont vérifiées régulièrement dans les cuisines des restaurants, où il est essentiel de tester régulièrement la qualité de l'huile ou de la graisse de friture.