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Chemie
Die Geruchsstoffe von Nelken oder Zimt versetzen uns unmittelbar in Wintergefühle von Wärme und Geborgenheit.
Grundlage des Wohlgeruchs dieser Pflanzen sind die ätherischen Öle. Man extrahiert sie häufig durch Wasserdampfdestillation aus Blättern, Blüten, Rinden oder Wurzeln. Man kennt heute rund 3000 ätherische Öle. Die molekulare Zusammensetzung eines Pflanzenduftes ist oft sehr vielfältig und kann aus einigen hundert verschiedenen Molekülarten bestehen. Der Geruch eines Öls kann sich schon verändern, wenn einzelne nur in ganz geringen Konzentrationen vorhandene Molekülarten aus der Mischung entfernt werden.
Die meisten in ätherischen Ölen vorkommenden Moleküle enthalten bis zu zwölf Kohlenstoffatome. Dadurch bleiben sie einerseits verhältnismässig flüchtig, können aber auch andererseits eine Vielzahl unterschiedlicher Strukturen aufweisen.
Der Zusammenhang von Molekülgestalt und Geruch ist nicht einfach. Die Geruchswahrnehmung ist auf die Bindung von Duftstoffmolekülen an Rezeptoren zurückzuführen, ähnlich einem Schlüssel-Schloss-Prinzip. Dabei scheint es sich aber nicht um eine sehr spezifische Zuordnung zu handeln, d.h., die gleichen Moleküle binden an verschiedene Rezeptoren und lösen damit eine Geruchswahrnehmung aus.