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Unter den sieben verschiedenen Süsswein-Appellationen Frankreichs, ist wohl Sauternes die bekannteste. Sauternes-Weine sind Dessertweine, bei denen die frisch geernteten Trauben vor der Weiterverarbeitung auf einem Sortiertisch akribisch genau selektiert werden. Namensgebung dieses Süss- und Dessertweines ist das Dörfchen Sauternes.
Durch dieses Dörfchen Sauternes fliesst der Fluss Ciron, dessen kaltes Wasser in den wärmeren Fluss Garonne fliesst und im Herbst Nebel bildet, der beste Möglichkeiten für den Edelfäule-Pilz Botrytis cinerea zur Erhöhung des Zuckergehalts der Weintrauben bietet.
In der Regel wird in der AOC Sauternes kein mit Alkohol angereicherten Süsswein dazugegeben. Also ist es sehr wichtig, dass der Edelfäule-Pilz Botrytis cinerea flächendeckend die Reben befallen können, die Traubenhäute platzen lassen, so dass Flüssigkeit verdunsten kann und die Zuckerkonzentration ansteigt, um nur bestes Traubengut ernten zu können.
Wenn die klimatischen Bedingungen nicht vorhanden sind, ist es möglich, dass nicht jedes Jahr Sauternes-Weine hergestellt werden können. Dies ist mit ein Grund, dass Sauternes-Weine zu den teuersten Süssweinen der Welt gehören.
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