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Auch im Mittelalter gab es eine Kaviar- und eine Kartoffelklasse. Zwar lag der Unterschied zwischen den sozialen Schichten mehr in der Quantität der verzehrten Speisen als in deren Qualität. Dennoch waren die Tische des Adels tendenziell reichhaltiger gedeckt. Wild – dazu gehörten auch Dachse, Eichhörnchen und Igel – gab es nur für die Adligen. Die Herren verzehrten ohnehin viel mehr Fleisch als die einfachen Leute, darunter auch heute eher exotisch anmutende Leckereien wie Schwäne und Pfauen.
Aber auch das teure, aus Weizen hergestellte Weissbrot blieb den Wohlhabenden vorbehalten, während die breite Masse Hafer- und Roggenbrot sowie – besonders in der Schweiz – Dinkelbrot ass. Mehr noch als Brot, das im Laufe des Mittelalters an Bedeutung gewann, waren einfache Getreidebreie das hauptsächliche Grundnahrungsmittel («Mus» bedeutete damals allgemein «Essen»). Die vornehmlich aus Gerste, Hafer und seltener auch Hirse gekochten Breie hatten eine teigige bis schnittfeste Konsistenz.
Reis, der importiert wurde, gab es nur am Herrentisch, genauso wie Importfrüchte, beispielsweise Feigen, Datteln, Zitronen, Pomeranzen und Mandeln. Bei den Herren wurden auch Edelfische, Aal, Lachs und Hecht gereicht, während die Bauern die gewöhnlichen Fische verspeisten.
Schon in der Antike gab es in Mitteleuropa Gewürze wie Pfeffer, Ingwer und Zimt, doch erst im Mittelalter kamen eine Reihe von weiteren Gewürzen in Mode, darunter Muskatnuss, Gewürznelken oder Safran. Diese teuren Importwaren – Safran war so teuer wie Gold – fanden nur in der gehobenen Küche Verwendung. Die breite Masse würzte mit heimischen Kräutern.
Häufig verwendete Würzmittel waren Verjus (saurer Saft aus unreifen Trauben), Wein und Essig. Da man dazu auch Honig und Gewürze verwendete, die wir heute zu Süssspeisen geben, erhielten viele Fleisch- oder Fischgerichte einen süss-säuerlichen Geschmack, ähnlich wie in der orientalischen Küche.
Der alltägliche Brei in den Bauernstuben war wohl fad, doch wer sich Gewürze leisten konnte, der würzte kräftig. Zumindest lässt sich das aus den Mengenangaben in mittelalterlichen Kochbüchern schliessen – wenn sie überhaupt solche erwähnen. Für die mittelalterliche Würz-Manie gibt es mehrere Erklärungen: Zum Beispiel sollen grössere Mengen notwendig gewesen sein, weil die Gewürze auf dem langen Transport viel von ihrem Aroma einbüssten. Hauptgrund war aber wohl simples Statusgebaren: Wer viel teure Gewürze verwendete, zeigte damit seinen Reichtum.
Zum Süssen der Speisen gab es im Mittelalter lange nur Honig, der teuer war, da – gemessen am Bedarf – nur geringe Mengen produziert werden konnten. Zucker war zwar schon seit dem 8. Jahrhundert bekannt, blieb aber das ganze Mittelalter hindurch eine teure Luxusware, die herrschaftlichen Kreisen vorbehalten war. Damit dürfte wohl nur die Oberschicht in der Lage gewesen sein, ihre Speisen nach Wunsch zu süssen.
Trinkwasser war im Mittelalter oft von schlechter Qualität, auch weil die Brunnen in den Städten oft direkt neben Abfallgruben und Aborten lagen. Wasser war daher weniger geschätzt als Bier oder Wein. Bier war in Mitteleuropa ein wichtiges Alltagsgetränk, bierähnliche Getränke gab es hier schon seit dem 3. Jahrtausend v. Chr. Zum Brauen wurden verschiedene Getreidesorten verwendet; das mittelalterliche Bier war trüb, süsslich, kohlensäurearm und nicht lange haltbar. Bier, das vermutlich weniger Alkohol enthielt als heute, galt nicht als förderlich für die Gesundheit – ganz im Gegensatz zum Wein.
Bier war auch viel billiger herzustellen als der teure Met (Honigwein), das vermutlich älteste alkoholische Getränk. Bier und importierte Weine verdrängten den Met bis zum Ende des Mittelalters fast vollständig als Alltagsgetränk. Wein wurde auch in Gegenden angebaut, die heute als nicht dafür geeignet gelten – allerdings waren die klimatischen Verhältnisse im Hochmittelalter günstiger als heute. Weine wurden wie in der Antike oft gewürzt und gesüsst.
In Weinbaugebieten war der Rebensaft Alltagsgetränk auch der niederen Stände, wobei diese sich oft nur mindere Qualität leisten konnten: Dieser «Nachwein» wurde durch nochmaliges Auspressen der Traubenreste gekeltert und war oft kaum besser als mit Wasser verdünnter Essig.
Die Tischsitten im Mittelalter würden auf einen modernen Europäer eher befremdlich wirken. Die Vorstellung von ungehemmt bei Tische furzenden und rülpsenden Tischgenossen, die sich die fettigen Hände am Ärmel abwischen, ist allerdings stark übertrieben. Seit dem 11. Jahrhundert, als beim Adel auch die Frauen an den gemeinsamen Mahlzeiten teilnahmen, wurden immer mehr Benimmregeln eingeführt – so die oft zitierte Vorschrift, man solle sich nicht ins Tischtuch schnäuzen.
Teller gab es in der Regel nicht; einfache Leute assen meist mit den Fingern direkt aus der Schüssel oder aus dem Topf. In vornehmeren Kreisen benutzte man flache, aufgeschnittene Brotlaibe als Teller. Auch dort wurde oft mit den Fingern gegessen, selten gab es Löffel oder Messer. Das Besteck brachte der Gast mit, nur hochgestellten Personen wurde eigens ein Messer zur Verfügung gestellt.
Gabeln, die in Byzanz schon längst üblich waren, kamen erst gegen Ende des Mittelalters in Gebrauch, da sie aufgrund ihrer Form als Werkzeug des Teufels galten. Die westliche Kirche fand zudem, die Finger seien würdig genug, um Gottes Gaben zu berühren.
Das Leben im Mittelalter war kurz und gefährlich. Ein Grund dafür war der Hunger, dessen Bekanntschaft wohl nur wenige Bessergestellte vermeiden konnten. Missernten, Dürren, Hochwasser und Kriege führten immer wieder zu Hungersnöten, die weite Landstriche oder auch nur eine einzelne Gegend heimsuchen konnten. Nur schon der Preisanstieg bei einer Lebensmittelknappheit konnte ärmere Schichten zum Hungern verurteilen. Skelette aus dem Mittelalter zeigen, dass Ernährungsmängel breite Schichten trafen.
Kein Wunder, dass die Menschen bei solch unsicheren Verhältnissen tüchtig zulangten, wenn es viel zu futtern gab. Nach einer ertragreichen Ernte oder nach der «Metzgete» – im Herbst wurden die Tiere geschlachtet, die man nicht durch den Winter füttern wollte – gab es auch für einfache Leute Essen zur Genüge. Dann kam es tatsächlich zu den Fressorgien, wie man sie sich für das Mittelalter oft vorstellt.
Die Küche im Mittelalter war zwangsläufig saisonal. Kühlmittel für längere Transporte gab es nicht. Nicht zu unterschätzen ist auch, was alles erst nach der Entdeckung Amerikas auf die europäischen Tische gelangte: Allen anderen Lebensmitteln voran die Kartoffel, die sich erst im 16. und 17. Jahrhundert auf dem Kontinent verbreitete und dann in weiten Gebieten zum wichtigsten Grundnahrungsmittel wurde.
Überdies kannte kein Mensch im Europa des Mittelalters die Tomate. Genauso wenig standen Peperoni und Chili auf dem Speisezettel, und in Italien wurde die Polenta noch mit Hirse gekocht, weil Mais unbekannt war. Ebenfalls aus Amerika stammen Genussmittel wie Kakao, Kaffee und Nikotin, die dem Mittelalter allesamt fremd waren. Auch der aus China stammende Tee war noch nicht bekannt; die erste Tee-Ladung kam erst 1610 nach Europa.