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Contrairement à la farine blanche qui est exclusivement réalisée à partir de l’amande du grain de blé., les autres fibres étant tamisées après la mouture, la farine bise est issue de l’enveloppe du grain. Avec son goût prononcé, elle est idéale pour les produits boulangers dits «foncés» et les pains à la croûte croustillante, ou pour être mélangée à d’autres farines
Dans la seconde moitié du siècle dernier, le blé Probus couvrait en grande partie les surfaces de blés dans toute la Suisse, le Probus a été inscrit au catalogue des semences en 1948. Ce large succès est dû à sa très bonne qualité boulangère et sa tolérance à la septoriose (maladie qui peut affecter notamment les épis du blé.
Il y a quelques années, le producteur a récupéré 20 grammes de cette variété à la "Banque de gènes nationale" de Changins et les a fait se multiplier durant 4 années afin d'obtenir une quanité suffisante, pouvant ainsi proposer cette farine moulue à la meule de pierre Astrié à partir des grains de blé biologique du Domaine. A noter que La tâche de la banque de gènes nationale d'Agroscope est de conserver et de mettre à disposition plus de 10'085 variétés de plantes anciennes ou modernes, sous forme de semences