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Zusammenfassung:
Bei der Verkostung von Weinen entstehen manchmal Zweifel, ob flüchtige Phenole vorhanden sind, welche für Gerüche nach Reitstall, Gewürznelken, oder Stall oft verantwortlich sind. Diese Gerüche werden von Brettanomyces Hefen produziert. Die klassischen Analyse-Methoden beruhen auf der Auszählung der Hefen nach deren Vermehrung auf Agar. Diese Analysen reichen nicht aus, weil Brettanomyces Hefen ihre Fähigkeit, alle lebensfähigen Zellen zu vermehren, aufgrund einer Stressreaktion verlieren kann, obwohl sie lebensfähig bleiben. Dieser lebensfähige, nicht kultivierbare (VNC) Zustand ist umkehrbar. Versuche wurden in einem Rotwein durchgeführt, um zu prüfen, ob Brettanomyces Hefen im erwähnten oder aus ihm heraustretenden Zustand, ihre Fähigkeit behalten, flüchtige Phenole zu produzieren. Ein Stress von 30 mg/l freier SO2 induzierte den VNC-Zustand. Brettanomyces Hefen verlieren dabei ihre Fähigkeit, Weinfehler hervorzurufen, gewinnen diese Fähigkeit aber zurück, sobald der Stress verschwindet und sie aus dem VNC-Zustand heraustreten.