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Das erste Vitamin, das diesen Namen trug, war Thiamin, ein Amin mit für den Körper vitalen Funktionen (Präventivwirkung gegen Beriberi-Krankheit). Weitere Nährstoffe, die eine ebensolche Funktion haben, wurden dann, unabhängig von ihrer chemischen Struktur, ebenfalls als Vitamine bezeichnet.
Man unterscheidet zweierlei Arten von Vitaminen: Fettlösliche Vitamine (A, D, E, K) und wasserlösliche (B und C). Fettlösliche Vitamine können bei der Überversorgung im Körper gespeichert werden und toxisch wirken.
Vitamine werden durch verschiedene Rohstoffe zugeführt. Sie können auch in einer reinen Form zugesetzt werden. Vitamine sind von Natur aus empfindlich gegen Licht, Wärme, Oxidation usw. Um sie resistenter gegen Hitze zu machen, können sie vor externen aggressiven Einflüssen geschützt werden.