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Guarkernmehl ist ein von der Lebensmittelindustrie verwendeter Lebensmittelzusatzstoff. Es wird als Geliermittel, Verdickungsmittel, Mehlbehandlungsmittel und Füllstoff genutzt. Unter der europäischen Zulassungsnummer E 401 für Lebensmittelzusatzstoffe ist Natriumalginat in Form von Guarkernmehl (E 412) unter den Bezeichnungen Guar, Guaran oder Guarmehl auf der Lebensmittel-Zutatenliste zugelassen.
Eigenschaften und Inhaltsstoffe von Guarkernmehl
Guarkernmehl wird aus dem Endosperm von Samen der Guarpflanze gewonnen. Guarkernmehl enthält neun bis 15 Prozent Wasser, etwa ein Prozent Asche, fünf Prozent Proteine und 2,5 Prozent Rohfasern. Der größte Anteil des Guarkernmehls besteht aus langkettigen Polysacchariden, dem Guaran, einem Kohlenhydrat. Diese Kohlenhydrate binden Wasser in größeren Mengen. Eine geringe Menge Guarkernmehl reicht aus, um flüssigen Stoffen eine andere Konsistenz zu verschaffen. Guarkernmehl bildet in Verbindung mit anderen Zusatzstoffen Gele. Durch mechanisches Rühren und Zucker verringert sich dabei die Fähigkeit, große Mengen Flüssigkeit zu binden. Daher wird Guarkernmehl gerne in Verbindung mit Johannisbrotkernmehl angewendet.
Verwendung von Guarkernmehl
Die Lebensmittelindustrie setzt Guarkernmehl bei der Herstellung von Fertiggerichten und Convenience-Produkten ein. Es ist in Soßen, Suppen, Konfitüren, Gelees, Marmeladen, Obst- sowie Gemüsekonserven, Getränken, Süßspeisen und Speiseeis zu finden. Bei der Herstellung von Bio-Lebensmitteln kommt es ebenfalls zum Einsatz. Guarkernmehl erhält die Cremigkeit von Eisprodukten und mindert die Bildung von Kristallen. Bei kalorienreduzierten Lebensmitteln sorgt es für eine synthetisch cremige Konsistenz.