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Wasserlinsen sollen vor allem nachhaltiger und gesünder sein, denn Wasserlinsen sind nicht nur essbar, sondern auch gesund und nachhaltig. Cyrill Hess will mit dem ETH-Projekt «Lemna Pro» die Gattung «Wolffia» zu einem Lebensmittelprodukt entwickeln, das in bestimmten Anwendungen sogar Soja ersetzen könnte.
Herr Hess, was sind die grössten Herausforderungen bei der Entwicklung von Lebensmitteln auf Basis von Wasserlinsen?
Prinzipiell ist die Anwendbarkeit gegeben. Man kann das Protein extrahieren und dann alles Mögliche daraus produzieren. Auch können getrocknete Wasserlinsen unverarbeitet verzehrt werden. Der Geschmack ist vergleichbar mit Matcha Tee, Weizen- oder Gerstengras. Alle diese Produkte sind im botanischen Sinn die gemahlenen Blätter einer Pflanze. Und dann gibt es noch die Idee, Wasserlinsen roh zu konsumieren: «Green Caviar».
Welche Ansätze gibt es, um die Lebensmittelsicherheit bei der industriellen Produktion von Wasserlinsen zu gewähren?
In der Regel werden Wasserlinsen in sogenannten «Raceway Ponds» angebaut. Dieses System wird auch für die Kultivierung von Mikroalgen verwendet. Es handelt sich dabei um seichte Becken in Form einer Rennbahn (englisch raceway). In diesen Becken zirkuliert Wasser mit einer konstanten Strömung, angetrieben beispielsweise durch ein Schaufelrad. Auf der Wasseroberfläche wachsen die Wasserlinsen. Die Strömung begünstigt das Wachstum der Wasserlinsen und verhindert gleichzeitig die Bildung eines Algenfilms an der Wasseroberfläche, der mit den Wasserlinsen konkurrieren würde.
Eine grosse Herausforderung beim Anbau von Wasserlinsen ist die Ausbreitung von Fremdorganismen, die entweder für die Pflanze oder für den Endkonsumenten schädlich sind. Dies können nebst Algen auch Pilze, Insekten oder sogar Vögel und Fische sein.
Was ist auf rechtlicher Ebene nötig, damit sich Wolffia in Europa als Lebensmittel verkaufen lässt?
Kritisch ist die Novel-Food-Verordnung. Um in Europa die Zulassung für ein neuartiges Lebensmittel wie die Wolffia zu erhalten, muss man bei der Europäischen Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) einen Antrag stellen. In diesem Antragsdossier gilt es, detailliert darzulegen, dass das betreffende Lebensmittel ohne jegliches Sicherheitsrisiko verzehrt werden kann. Dafür werden aufwendige Untersuchungen wie zum Beispiel Fütterungsversuche an Nagetieren verlangt.
Der Prozess der Zulassung dauert oft sehr lang. Ein bekanntes Beispiel, das diesen Prozess durchlaufen musste, ist das Süssungsmittel Stevia. Die Novel-Food-Verordnung ist für ein Start-up in Bezug auf den finanziellen und zeitlichen Aufwand eine grosse Hürde. Heute ist in der EU inklusive Schweiz noch kein Produkt aus Wasserlinsen als Lebensmittel zugelassen. Zwei Anträge liegen der EFSA zurzeit vor. In den USA sind die Regularien anders. Dort wurde der Firma Parabel Ltd. bereits das GRAS-Zertifikat für ein Wasserlinsenpulver erteilt. Dies autorisiert die Firma zum Verkauf ihres Produkts innerhalb der USA.
Das ganze Interview lesen Sie in der Print-Ausgabe LT 07-08 der Lebensmittel Technologie (LT).