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erreicht. Ist die Keimungsenergie schwächer geworden, so ist der Haufen in das Stadium des «Althaufens» getreten. Dieser wird alle 8-10 Stunden gewendet. Der Keimungsvorgang ist ein Oxydationsprozeß, ein Atmungsprozeß, es wird neben dem Freiwerden von Wärme [* 2] viel Kohlensäure gebildet. Das Gerstenkorn selbst erleidet durch die Keimung tiefgehende Veränderungen. Die Diastase, die sich aus den stickstoffhaltigen organischen Verbindungen im Gerstenkorn während der Keimung bildete, ist um so reichlicher vorhanden, je weiter der Blattkeim unter der Hülse [* 3] des Korns bis an das entgegengesetzte Ende desselben vorgeschoben ist.
Die Keimzeit, d. h. der Verbleib der Gerste [* 4] vom «Ausweichen» aus dem Quellstock bis zum Auftragen der geleimten Gerste, des «Grünmalzes» auf die Darre, dauert für Malz mit Münchener Charakter 7-9 Tage, für Malz mit Wiener Charakter einige Tage länger. Das Ende der Keimzeit wird bestimmt aus der Zerreiblichkeit des Mehlkörpers (Auflösung genannt). Die Zellengewebe des Stärkemehls zerfallen während der Keimzeit in sehr kleine Partikel, welche bei richtig geführtem Mälzungsprozeh beim Zerreiben zwischen Daumen und Zeigefinger als Mehlstaub erscheinen.
Weitere Anhaltspunkte geben die Länge des Blattkeims und der Wurzelkeime. Der Blattkeim soll unter der Hülse fast bis zur Spitze des Korns (⅔-¾ der Kornlänge) vorgeschoben, die 3-5 Wurzelkeime sollen dick und gekräuselt sein und 1¼-1½ der Länge des Korns betragen. Der Gewichtsverlust, den das Korn während des Keimungsvorgangs durch Oxydation des Stärkemehls zu Kohlensäure und Wasser erleidet, beträgt 5-6 Proz.; 100 Teile Gerste erzeugen etwa 150 Teile Grünmalz.
Bereits Ende der fünfziger Jahre wurde die Idee angeregt, das Mälzen nicht mehr durch Handarbeit, sondern auf mechanisch-pneumat. Wege zu bewerkstelligen und so dasselbe auch während der warmen Jahreszeit zu ermöglichen. Seit etwa 20 Jahren findet die pneumatische Mälzerei praktisch im Betrieb Anwendung; es ist vor allem das Verdienst des Franzosen N. Galland, welcher 1874 die Idee der pneumat. Mälzerei praktisch verwertete, wenn auch seine ersten Versuche von wenig Erfolg begleitet waren.
Grundgedanke der pneumat. Mälzerei ist, einen reinen und konstanten Luftstrom von konstanter kühler Temperatur den Gersten- oder Malzhaufen durchziehen zu lassen. Entweder wird dieser Luftstrom, der mit Feuchtigkeit gesättigt ist, durch den Haufen hindurch von oben nach unten abgesaugt (Trommelsystem Galland-Freund), oder es wird die Luft von unten nach oben durch den Haufen gedrückt und die mit Kohlensäure beladene Luft des Tennenraums durch einen Ventilator nach außen abgeführt (Kastensystem Saladin). Beim Trommelsystem wird die geweichte Gerste in Trommeln gebracht, durch welche die Luft hindurchstreicht, und die um eine Achse drehbar sind, so daß das Keimgut gewendet wird; beim Kastensystem liegt das Malz auf durchbrochenen Böden und wird durch mechan. Wendeapparate bewegt. Verschiedene neue Apparate wurden in letzter Zeit ersonnen und zum Teil auch in Gebrauch genommen.
Um das Weiterschreiten der Keimung zu verhindern, wird das Grünmalz getrocknet und gedarrt. Durch das Darren (s. Malzdarren) werden dem Malz auch aromatische Eigenschaften verliehen, welche das Darrmalz vom Grünmalz oder Luftmalz (an der Luft getrocknetes Malz) unterscheiden. Das Grünmalz wird von der Tenne aus mittels Aufzug [* 5] entweder auf die «Schwelke» gebracht, einen luftigen Raum, in welchem es behufs Vortrocknung einige Stunden dünn ausgebreitet liegen bleibt, oder direkt auf die Darre gezogen. Auf der Darre wird das Malz unter Zufuhr von erwärmter Luft von steigender Temperatur und häufigem Umwenden getrocknet, wobei entweder die Bildung von Röstprodukten vermieden und dabei eine helle Farbe des Malzes beibehalten bleibt, oder unter Bildung von Röstprodukten die Farbe des Malzes mehr oder weniger dunkler wird. Die Dauer des Darrprozesses richtet sich nach der Beschaffenheit des Darrapparats und dem Produkt, welches man erzeugen will.
Bei der Erzeugung von Malz für lichte, weinige Biere ist es wichtig, daß das Malz bei niedriger Temperatur getrocknet und das Wasser aus dem Malz rasch entfernt wird, während die Herstellung dunkler, vollmundiger Biere ein langsames Trocknen des Malzes erfordert, so daß bei einer höhern Temperatur noch genügend viel Wasser vorhanden ist, ohne welches die für den Charakter des Malzes notwendigen aromatischen Körper nicht erzeugt werden könnten.
Das fertige Malz wird sofort nach dem Abräumen von der Darre mittels Putzvorrichtung vom Malzkeim, den trocknen Würzelchen befreit, «entkeimt», da die Malzkeime (s. d.) sehr hygroskopisch sind und das Malz beim Aufbewahren damit Schaden leiden würde. Ein gut bereitetes Malz soll seinen Physik. Eigenschaften nach Glanz besitzen und einen vollen gleichmäßigen Kern zeigen, beim Zerbeißen mürbe sein und beim Zerkauen keinen «grünen», sondern süßen, aromatischen Geschmack haben.
Der Blattkeim soll bei sämtlichen Körnern gut entwickelt sein; schimmelige und verletzte Körner sollen sich nicht vorfinden. 100 Teile Gerste geben etwa 80 Teile Darrmalz. Nach der Farbe und dem sonstigen Charakter unterscheidet man für die Biererzeugung drei Typen von Malz, böhmisches, Wiener und bayrisches Malz. Diese drei Kategorien von Malz für die Herstellung von böhmischen, Wiener und bayrischen Bieren unterscheiden sich wesentlich in Bezug auf ihre Physik, und chem. Eigenschaften. Böhm. Malz zeigt eine blasse, lichte Farbe und hat grünen, mehligen Geschmack;
beim Wiener Malz ist das Korn gleichmäßig blaßgelb gefärbt und schmeckt angenehm aromatisch;
bayr. Malz ist in der Farbe durchgehends schwach gelblich bis bräunlich;
das Malzaroma sowie der röstige Geschmack tritt kräftig hervor.
Beim Darrprozesse gehen wesentliche Umlagerungen im Korn vor sich; vor allem wird die spätere Bildung vergärbarer Substanzen bei den verschiedenen Temperaturen verschieden beeinflußt. Da die Diastase bei zunehmender und anhaltender höherer Temperatur immer mehr geschwächt wird, so werden aus den niedrig gedarrten Malzen bedeutend mehr vergärbare Substanzen erhalten als aus den höher abgedarrten, was bei der spätern Verwendung der Malze zur Bierbereitung zum Ausdruck kommt.
Das entkeimte Malz ist gut aufzubewahren und nach einer Lagerdauer von 6 bis 10 Wochen in Verwendung zu nehmen. Frisches Malz verbraut sich stets schlecht. Die Aufbewahrung geschieht zweckmäßig in solchen Räumen, welche möglichst vor feuchter Luft geschützt sind, am besten in den sog. Silos, geschlossenen Kästen aus Holz [* 6] oder Eisen. [* 7] Das abgelagerte Malz wird behufs Entfernung des Staubes kurz vor seiner weitern Verarbeitung mittels Maschine [* 8] gereinigt. ¶
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II. Die Würzebereitung. Hierzu wird das Malz zweckmäßig zerkleinert, «geschroten». Das Schroten des Malzes wird auf der Schrotmühle (Malzquetsche, s. Tafel: Bierbrauerei [* 10] I, [* 9] Fig. 1) bewerkstelligt mittels zweier oder vier (zu 2 und 2 übereinander liegender) Quetschwalzen aus Hartguß. Das Malzkorn wird hierdurch zerdrückt; die gespaltenen und zerrissenen Hülsen sollen nicht weiter zerkleinert werden und dienen beim spätern Abläutern der Würze als Filterschicht. Die Würzebereitung zerfällt in drei Operationen: a. das Maischen; bier das Abläutern; c. das Kochen.
Das Mischen des Malzschrotes mit dem Wasser und die demnächstige Behandlung behufs Erzielung eines süßen Malzextrakts nennt man das Maischen. Die Würze besteht zum weitaus größten Teile aus Wasser, in welchem die löslichen und während des Maischprozesses löslich gewordenen Bestandteile des Malzes aufgelöst sind. Durch das Maischen wird mit Hilfe einer bestimmten Temperatur das noch unveränderte Stärkemehl unter dem Einflüsse der beim Mälzungsprozesse gebildeten Diastase allmählich in Maltose, Isomaltose (beides gärungsfähige Zuckerarten) und Dextrin verwandelt. Ferner gelangen in Lösung Eiweißkörper, Peptone, letztere durch ein Ferment, die Peptase, aus den Eiweißkörpern entstanden, Amide, Mineralstoffe, Säuren, Salze, Fett. Stärke [* 11] in unverändertem Zustande und Erythrodextrine soll eine richtig hergestellte Würze nicht mehr enthalten.
Man unterscheidet zwei Hauptarten des Maischverfahrens:
1) das Dekoktions- oder Kochverfahren, Dickmaischverfahren;
2) das Infusions- oder Aufgußverfahren.
Bei dem Dekoktionsverfahren wird ein Teil der Maische in mehrern Partien gekocht; bei dem Infusionsverfahren dagegen wird die Temperatur der Maische durch Zubrühen von Wasser oder indirekten Dampf [* 12] auf die gewünschte Höhe gebracht. In Deutschland, [* 13] Österreich, [* 14] Frankreich ist meistens das Dekoktionsverfahren, in England und Belgien [* 15] hauptsächlich das Infusionsverfahren in Anwendung.
Durch die Art und Weise, wie die Temperatursteigerung beim Maischen herbeigeführt wird, unterscheiden sich die verschiedenen Maischmethoden voneinander, und durch die Methode des Maischens wird die spätere Zusammensetzung der Würze und damit die Eigentümlichkeiten des Biers bedingt. Da die Diastase über 70º C. bereits stark geschwächt und durch das Kochen vollständig zerstört wird, so werden durch das Dekoktionsverfahren Würzen resultieren, welche neben weniger Maltose schwer vergärende Isomaltose und unvergärbare Dextrine enthalten und infolgedessen extraktreiche, sog. vollmundige Biere liefern, während bei dem Infusionsverfahren die Wirkung der gesamten Diastase ungeschwächt bleibt und dadurch sehr zuckerreiche Würzen, infolgedessen alkoholreiche, sog. weinige Biere erzielt werden. Das Dekoktionsverfahren hat die größte Verbreitung aus dem Kontinent und soll zunächst beschrieben werden.
Die Einrichtungsgegenstände eines Sudhauses (s. Tafel: Bierbrauerei II, [* 9] Fig. 1 u. 6) sind:
1) der Maischbottich;
2) der Maischkessel;
3) der Läuterbottich;
4) die Würzepfanne;
5) der Hopfenseiher;
6) die Pumpen. [* 16]
Die Gesamtwassermenge, welche zur Bereitung der Würze beim Sudprozeß gebraucht wird, heißt Guß, und zwar der Teil, welcher zum Maischen bestimmt ist, Hauptguß, der Rest zum Auswaschen der Treber Nachguß. Das zum Einmaischen kommende Malzquantum heißt Schüttung. Der Guß ist je nach der Qualität des Malzes und dem Prozentgehalte des zu erzeugenden Biers verschieden. Im allgemeinen darf jedoch angenommen werden, daß für einen Guß beinahe noch einmal soviel Wasser erforderlich ist, als gegebenenfalls Bier erzeugt werden soll.
Aus 1 hl Malz werden etwa 2 hl verkäufliches Bier gewonnen. Für den Hauptguß rechnet man ⅔, für den Nachguß ⅓ der gesamten Wassermenge. Der Hauptguß wird so verteilt, daß auf 1 hl Malz 120-150 l in den Maischbottich, 75-100 1 in den Maischkessel kommen. Das Einmaischen, d. h. das Einteigen des Malzes in den Maischbottich, erfolgt meistens in kaltes, seltener in warmes Wasser. In den ältesten Zeiten maischte man mit Maischhölzern (Taf. II, [* 9] Fig. 4), welche von den Knechten mit großer Kraftanstrengung bewegt wurden. In zweckmäßiger Weise wird ein Vormaischapparat benutzt, mittels dessen man ein partienweises und inniges Vermischen von Wasser und Malzschrot erzielt und eine Klumpenbildung sowie ein Verstauben des Malzmehles verhindert wird.
Ein solcher Vormaischapparat, für Motorbetrieb eingerichtet, ist auf Taf. I, [* 9] Fig. 3, dargestellt. Er besteht aus einem liegenden zylindrischen Gehäuse, in dem sich eine mit spiralförmig gestellten Messern besetzte Welle rasch dreht. An dem einen Ende des Cylinders tritt ein weites eisernes Rohr ein, durch welches das Malz einläuft, und in dieses Rohr mündet, dicht vor seinem Ende, ein Wasserrohr. Das Malz wird durch die Umdrehung der Messerwelle mit dem Wasser gemischt und fließt an dem andern Ende des Cylinders in den Maischbottich.
[* 9] Fig. 2 zeigt die Aufstellung dieses Vormaischapparates auf dem Maischbottich. Einen andern Vormaischapparat zeigt Taf. II, [* 9] Fig. 7; hier fällt das Malzmehl durch ein weites Rohr, das an seinem untern Teile fein durchlöchert und hier mit einem Wasserring umgeben ist. Das Wasser, aus einem möglichst hoch stehenden Reservoir kommend, spritzt in feinen Strahlen in das herabfallende Malzmehl; die Vermischung beider wird durch einen gegen den Strom gerichteten spitzen Kegel vervollständigt. Die Anbringung dieses Apparates auf dem Maischbottich zeigt Taf. I, [* 9] Fig. 4.
Die Maischbottiche sind runde Behälter, die früher aus Holz angefertigt wurden, während man sie neuerdings vielfach ganz aus Eisen herstellt. Dieselben sind mit Rührwerken der verschiedensten Konstruktion versehen; für kleinern Betrieb giebt man ihnen einen Seihboden, um die Würze von den Trebern trennen zu können, während bei größerm Betriebe eigene Läuterbottiche vorhanden sind, in denen diese Trennung erfolgt. Taf. I, [* 9] Fig. 4, stellt einen Maischbottich mit zwei stehenden Rührern dar, deren Wellen [* 17] sich in entgegengesetzter Richtung bewegen, wodurch ein Rotieren der Maische im Bottich möglichst vermieden wird.
Oberhalb des Bottichs befindet sich ein Vormaischapparat von der auf Taf. II, [* 9] Fig. 7, dargestellten Konstruktion. Der in [* 9] Fig. 2 abgebildete Maischbottich besitzt einen stehenden und einen liegenden Rührer. Durch die stehende Betriebswelle erhält zugleich die Welle des mechan. Vormaischapparats, von der aus [* 9] Fig. 3 ersichtlichen Konstruktion, ihren Antrieb. Eine gute Maischmaschine muß das Maischgut rasch und tüchtig durcharbeiten, ohne zu ihrer Bewegung zu viel Kraft [* 18] zu erfordern. Als Maischpumpen eignen sich am besten die Saugdruckpumpen. Der ¶