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Cuisson
Mettre les racines rouges sur une plaque recouverte de papier cuisson.
Cuisson: Faire cuire env. 1 h 10 min. dans le bas du four préchauffé à 200 °C. Laisser les racines rouges refroidir, les éplucher et les réserver.
Farce
Faire chauffer l'huile dans une poêle antiadhésive. Saisir les champignons par portions pendant env. 5 min. en remuant de temps en temps. Baisser le feu, ajouter les oignons et poursuivre la cuisson env. 5 min. Ajouter le vinaigre, poursuivre la cuisson jusqu'à évaporation complète du liquide. Ajouter les pruneaux secs, les noix et la sauge, mélanger et assaisonner.
Pâte
Dérouler la pâte sur la plaque, découper une bande d'env. 5 cm de large du côté étroit et la réserver au frais pour la garniture. Tartiner la pâte avec les 3/4 de la farce en ménageant un bord d'env. 7 cm de large tout autour. Placer les racines rouges l'une à côté de l'autre au centre de la pâte. Répartir le reste de farce entre les racines rouges en appuyant légèrement. Badigeonner les bords de la pâte de blanc d'œuf, les rabattre sur les racines rouges en appuyant. Découper à l'emporte-pièce des disques dans la bande de pâte mise au frais, les badigeonner de blanc d'œuf, en garnir la pâte, mettre au frais pendant env. 30 min. Mélanger le jaune d'œuf et l'eau, en badigeonner la pâte.
Cuisson
Env. 35 min. dans le bas du four préchauffé à 220 °C. Sortir et découper en tranches.
Sauce
Mélanger le vinaigre et l'huile, en arroser les tranches, parsemer de fleur de sel.