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Zunft zum Weggen
1336 schuf Ritter Rudolf Brun die Zunftverfassung und gründete die Constaffel und die 13 Zünfte. An vierter Stelle hiess es im «1. Geschworenen Brief»: «Pfister und Müller suln haben ein Zunft und ein Paner». Die heutige Weggenzunft wurde geboren.
Die Zünfte waren in ihren frühen Jahren politisch, militärisch und wirtschaftlich von Bedeutung. Aus ihren Reihen wurden Zunftmeister und Ratsmitglieder gewählt. Die Zünfter besassen also aktives und passives Wahlrecht. Militärisch stellten sie die Wehrpflichtigen, leisteten Wachdienste, zogen unter ihrem Banner ins Feld oder verteidigten einen zugewiesenen Abschnitt der Stadtmauer. Daneben regelte und überwachte die Zunft ihr Handwerk, ähnlich wie ein heutiger Berufverbandes. Die Zunft übernahm Aufgaben, die vorher der Rat erfüllte. Der religiöse Gedanke spielte vor und nach der Reformation eine wesentliche Rolle. An der Prozession zum Grossmünster mussten die Müller zwei und die Pfister (lat. Pistor: Bäcker) drei Kerzen vorantragen.
Den Wachtdienst während des alten Zürichkrieges hatten Bäcker, Müller und Gerber bei den Mühlestegen und der Papierwerd (heute Coop) zu leisten. An den Feldzügen hatten sich auch die Müller und Pfister zu beteiligen. 1468 nach Waldshut 45 Mann, 1476 nach Murten 17, 1529 nach Kappel 22 und 1531 nochmals 13.
Gespaltene Zunft
Zunftintern unterschied man klar zwischen Handwerkinnung und der mit politischen Rechten ausgerüsteten Zunft. In Handwerksangelegenheiten waren die Pfister und Müller von jeher getrennt; in politischen Dingen aber waren sie als sogenannte «gespaltene Zunft» miteinander verbunden. Dabei stellten die Pfister jeweils doppelt so viele Ratsmitglieder und Soldaten wie die Müller. Die Pfister teilten sich in «Fogenzer» und «Feiler». Die Feiler (lat. Venditor: feil halten) kauften beim Müller das Mehl für ihre Produkte oder liessen bei ihm ihr gekauftes Korn mahlen. Die Backwaren (Brote und Kleingebäck wie Semmeln, Hels-, Eierweggen, Ringe oder Kreuze) verkauften sie dann. Waren ihre Backwaren zu leicht oder von zu geringer Qualität, schnitten die Brotschauer hinein, so dass man sie nicht mehr verkaufen konnte. Oft wurden diese Produkte beschlagnahmt, den Armen verteilt oder ins Spital geliefert. Im Mittelalter bestanden die Einkünfte städtischer Bürger oft auch aus «Kernen» (Korn). Fehlte ihnen die Möglichkeit, dieses Korn selbst zu verarbeiten, so brachten sie es einem Fogenzer (lat. Focus: Herd; panis vocacia: auf dem Herd gebackenes Brot), der in ihrem Auftrag Brot herstellte. Dafür erhielt er einen vom Rat festgesetzten Backlohn. Auch ihre Arbeit wurde von den Brotschauern überprüft. Sie mussten über eine Waage verfügen. Fehlte etwas, mussten sie es aus eigenen Beständen ersetzen. Bei Streitigkeiten wog es der Stubenknecht (Zunftwirt) nach - und «beim Eid» musste es dann stimmen.
Recht, Gesetz, Ordnung
Im ersten Zürcher Stadtgesetz, dem sogenannten «Richtebrief» von 1281 war auch bereits eine Vorschrift für die Pfister enthalten. Sie betraf die Backöfen. Diese mussten mit eisernen Platten und «Fenstern» versehen sein, und der Rauchabzug durfte nicht auf die Strasse gerichtet werden. Diese Vorschrift entstand nach dem Grossbrand von 1280 im Niederdorf, den der betrügerische Bäcker Wackerbold gelegt hatte.
1289 entstand zwischen den Mühlenbesitzern und ihren Müllern einerseits und den Pfistern, den Burgern und Landleuten andererseits ein Vertrag, der die Verhältnisse des Mühlengewerbes regelte, aus dem die Pfister ganz klar ausgeschlossen waren. Weiter wurde jede «Vergesellschaftung» – also Zünfte, wie sie schon in deutschen Städten bestanden – verboten. Jeder Rat, der am 6. Januar als Angehöriger der Ratsrotte «Fastenrat» sein Amt antrat, musste aus jeder Gruppe einen Vertreter zitieren. Diese hatten «zu den Heiligen zu schwören» – also wieder «beim Eid» – alle Abmachungen einzuhalten. Dabei schwuren die Müller auf Katharina von Alexandrien und die Bäcker auf St. Niklaus. Geschworen wurde: «...dass sie jedermann gut Brot geben, das die Gewicht habe, und niemandem Brot ungewogen geben. Und wer dawider tut, den wellend unser Herren strofen.» Dieser Eid war eine zürcherische Eigenart.
ZH Zürich Restaurant Weisser Wind
Die Gesellschaft der Pfister erwarb am 17. Januar 1404 das Haus zum Weggen an der Urdorfgasse (heute Weggengasse) und an der kleinen Hofstatt (heute Weinplatz). Das Haus blieb im Besitz der Zunft bis zum Jahr 1871. Die Gesellschaft der Müller besass verschiedene Häuser, bis sie im Jahre 1599 das Haus zum Müllirad auf der grossen Hofstatt (Stüssihofstatt) erwarb und sich in der Folge Gesellschaft zum Müllirad nannte. Dieses Haus wurde 1798 verkauft.
Seit 1904 ist die Zunft zum Weggen im Weissen Wind an der Oberdorfstrasse 20 zu Hause. Diese Liegenschaft war im Mittelalter ein Rebberg mit Scheune. Der nachmalige Bürgermeister Ritter Johannes Schwend kam durch Heirat mit Anna Schön in den Besitz des Grundstückes und baute darauf um 1425 das Haus zum Hering. 1441 verkaufte er es an den Kaplan der Sankt Mauritius-Pfrund des Grossmünsters. Für gut 200 Jahre diente es als Pfarrhaus und nachher als Bürgerhaus. 1700 bis 1836 wurde das Haus von fünf Generationen der Familie von Orelli bewirtschaftet, die es 1756 Zum Weissen Wind (von Windhund) umbenannte. 1836 erstand Küfermeister Johann Rudolf Koller, Onkel des gleichnamigen Malers der Gotthardpost (1883), das Haus und errichtete darin eine Wirtschaft mit eigener Brauerei. Diese wurde 1867 vorerst von der Brauerei zum Felsenkeller in Lenzburg, dann 1873 durch die Brauerei am Üetliberg erworben und zum «Bier-Local» ausgebaut. Die Brauerei am Üetliberg fusionierte 1921 mit der Brauerei Hürlimann.
Die Zunft zum Weggen benützt seit 1904 den grossen Saal und das Weggenstübli für ihre Anlässe. Seit Dezember 2002 gehört die Liegenschaft der Zunft zum Weggen. Das Haus wurde im Baurecht auf sechzig Jahre an den Zunftwirt abgetreten.
Und kulinarisch…?
In Sachen Wein vertrauen die Weggenzünfter auf die Geschicke ihres Mitzünfters Gottlieb Welti. Im Keller der Gebrüder Welti wird das Traubengut zu einem Zürcher Klevner gekeltert. Die Trauben wachsen im Zürcher Weinland, genauer in Dättlikon. Der Wein zeigt sich fruchtig und gehaltvoll. Er passt vorzüglich zu Zürcher Spezialitäten. Diese werden von den Zünftern im Restaurant Weisser Wind in Zürich genossen.
Zunftwirt Oskar Zünti bereitet den Zünftern zu Mittag Rindsfiletwürfel Stroganoff zu.
Zutaten (10 Personen):
1,6 kg gewürfeltes Rindsfilet
75 g Bratbutter
Salz
Pfeffer
150 g fein gehackte Zwiebeln
100 g in Scheiben geschnittene Champignon
100 g gemischte Peperoni (ebenfalls in Scheiben geschnitten)
2 dl roter Kochwein
5 dl Demi-Glace
1 dl Sauerrahm
Zubereitung:
Das Fleisch in der Butter kurz und heiss sautieren, würzen. Die Zwiebeln andünsten und die Peperoni und die Champignons dazu geben. Mit Paprika bestäuben und mit Rotwein ablöschen. Mit Demi-Glace auffüllen und kurz aufkochen. Mit Sauerrahm verfeinern und abschmecken. Das Fleisch in der Sauce erhitzen; jedoch nicht aufkochen.