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Per preparare le cipolline rosse ripiene: sbucciare le cipolline e cuocerle in acqua bollente salata e con l’aggiunta dei cucchiai di aceto per 15 minuti. Scolare e lasciare raffreddare. Tagliare una piccola parte inferiore in modo che le cipolline restino in piedi, quindi incidere una calotta nella parte superiore e tenere da parte. Scavare tutte le cipolle internamente lasciando almeno 3 strati, in modo da creare dei contenitori. La parte interna si può utilizzare per realizzare sfiziosi antipasti. Mescolare la ricotta con i frutti di bosco freschi e la menta tritata e farcire le cipolle con il composto così ottenuto. Chiudere ciascun guscio di cipolla ripieno con la propria calotta e posizionare il tutto in una teglia da forno, bagnare con il brodo, distribuire il burro rimasto a fiocchetti e cuocere in forno preriscaldato a 180°C per 20-30 minuti. Durante la cottura, bagnare le cipolline con il fondo.
Servire calde o tiepide.
Per preparare le patate duchessa: lessare le patate in acqua salata per 35-40 minuti, scolarle, lasciarle intiepidire e pelarle, quindi passarle attraverso uno schiacciapatate e trasferirle in una ciotola aggiungendo il burro a fiocchi, i tuorli d'uovo, il formaggio grattugiato, sale e pepe. Dividere la massa in 3 parti: alla prima aggiungere il succo di barbabietola e mescolare bene; alla seconda aggiungere i pistacchi tritati; alla terza amalgamare della polvere di panpepato. Trasferire i 3 impasti in sacche da pasticciere con la punta a stella e dressare delle roselline in una placca foderata di carta forno. Cuocere in forno preriscaldato a 180-200C° per 15 minuti fino a doratura.
Per preparare il purè di lenticchie allo zenzero: sciacquare le lenticchie e lasciarle a bagno qualche minuto, quindi scolarle. Riunirle in una casseruola, coprirle a filo con acqua fredda e aggiungere il sedano rapa, la foglia di alloro e gli spicchi di aglio sbucciati. Cuocere per 1 ora e 30 minuti. Trascorso il tempo spegnere la fiamma, frullare il tutto con un frullatore a immersione e salare. Intanto, lavorare il burro a pomata con lo zenzero tritato. Mantecare quindi il purè di lenticchie con il burro allo zenzero. Finire con un pizzico di Pepe della Vallemaggia.