Document ID: /fineweb-2-swissfilter-quality_10-filterrobots/filtered/03600.jsonl.gz/2259

Joghurt Lebensmittel MilchprodukteJoghurt ist ein fermentiertes Lebensmittel, das aus der Milch mithilfe von Milchsäurebakterien wie Streptococcus thermophilus und Lactobacillus bulgaricus hergestellt wird. Die von den Bakterien gebildete Milchsäure lässt die Milch gerinnen, macht das Joghurt sauer und wirkt als natürliches Konservierungsmittel. Joghurt wird als Lebensmittel, für Salatsaucen, Desserts und zum Backen verwendet. Es wirkt als natürliches Probiotikum und kann im Darm positive Effekte vermitteln. Bei einer Lactoseintoleranz ist es oft verträglich, weil die Bakterien den Milchzucker abbauen.
synonym: JogurtProdukte
Joghurt ist in Lebensmittelgeschäften in unzähligen Varianten erhältlich. Es wird auch selbst hergestellt. Dazu sind in Apotheken und Drogerien entsprechende Fermente im Handel.
Laut dem Duden sind im Deutschen übrigens alle drei Artikel korrekt, also der, die und das Joghurt.Struktur und Eigenschaften
Die homogenisierte Milch wird zunächst erhitzt und nach dem Abkühlen auf 40 bis 45 °C mit Milchsäurebakterien wie Streptococcus thermophilus (Streptococcus salivarius ssp. thermophilus) und Lactobacillus bulgaricus (Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus) versetzt. Sie wird bis zu etwa 12 Stunden fermentiert. Schliesslich wird das entstandene Joghurt kühl gestellt, wodurch die Fermentation unterbrochen wird.
Für die Eigenherstellung werden auch sogenannte Joghurtbereiter oder Joghurtmaschinen verwendet, welche mit Strom oder heissem Wasser funktionieren.
Aufgrund der Milchsäurebakterien (Laktobazillen), welche die Milchsäure bilden, hat Joghurt einen pH-Wert im sauren Bereich von etwa 4.5 und einen säuerlichen Geschmack. Die Milchsäure dient als natürliches Konservierungsmittel und verlängert die Haltbarkeit der Milch. Aus diesem Grund wird Joghurt schon seit Jahrtausenden hergestellt.
Aufgrund der lebenden Bakterien wird Joghurt selbst auch als Starterkultur für die Herstellung weiterer Joghurts verwendet.
Zugesetzte Zutaten (Auswahl):
- Zucker wird häufig zugesetzt. Im Naturjoghurt ist der natürliche Milchzucker der Milch enthalten.
- Früchte wie Erdbeeren, Himbeeren, Brombeeren, Heidelbeeren, Bananen, Mangos, Aprikosen, Äpfel, Birnen, Kirschen, Kiwis, Zwetschgen, Passionsfrüchte
- Nüsse wie Haselnüsse, Marroni
- Getreide (Müesli)
- Schokolade, Kakao
- Rahm, Quark
- Milchpulver
- Molke, Proteine wie Molkenprotein
- Honig, Karamell
- Kaffee
- Gewürze wie Vanille und Zimt
- Stärken und andere Verdickungsmittel wie Pektin und Xanthan
- Aromastoffe
- Farbstoffe wie Randensaft und Karottensaft
- Fruchtsaft, Fruchtsaftkonzentrat, Zitronensaft
Bei selbstgemachtem Joghurt ist der Fruchtanteil höher als bei den industriell hergestellten Produkten und es sind keine unerwünschten Zusatzstoffe enthalten.Wirkungen
Joghurt enthält lebende Bakterien (min. 107 kolonienbildende Einheiten pro Gramm). In Untersuchungen wurde gezeigt, dass die Joghurtbakterien bis in den Darm gelangen. In probiotischen Joghurts sind andere oder weitere probiotische Bakterien enthalten, zum Beispiel Bifidobakterien oder andere Milchsäurebakterien wie Lactobacillus rhamnosus (LGG).Anwendungsgebiete
- Als Lebensmittel, im Müesli, für Salatsaucen, Desserts, Joghurteis und zum Backen, zum Beispiel für Brot.
- Als Probiotikum, zum Beispiel bei gastrointestinalen Beschwerden (z.B. Verstopfung, Durchfall), während und nach einer Therapie mit einem Antibiotikum.
Joghurt kann auch bei einer Lactoseintoleranz vertragen werden, weil weniger Lactose enthalten ist und die Milchsäurebakterien mit dem Enzym Lactase zu ihrem Abbau beitragen. Joghurt hat im Unterschied zur Milch auch eine längere Verweildauer im Darm. Zusatzstoffe im Joghurt können unerwünschte Wirkungen verursachen.siehe auchLiteratur
- Aryana K.J., Olson D.W. A 100-Year Review: Yogurt and other cultured dairy products. J Dairy Sci, 2017, 100(12), 9987-10013 Pubmed
- Elli M. et al. Survival of Yogurt Bacteria in the Human Gut. Appl Environ Microbiol, 2006, 72(7), 5113–5117 Pubmed
- Fachliteratur
- Fayed A.E. Review article: health benefits of some physiologically active ingredients and their suitability as yoghurt fortifiers. J Food Sci Technol, 2015, 52(5), 2512-21 Pubmed
- Kok C.R., Hutkins R. Yogurt and other fermented foods as sources of health-promoting bacteria. Nutr Rev, 2018, 76(Suppl 1), 4-15 Pubmed
- Lexika der Lebensmitteltechnologie
- Herstellerinformationen, Produkteinformationen
Interessenkonflikte: Keine / unabhängig. Der Autor hat keine Beziehungen zu den Herstellern und ist nicht am Verkauf der erwähnten Produkte beteiligt.