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Exigences concernant la qualité de l'eau utilisée dans les établissements agro-alimentaires
L'eau potable joue un rôle déterminant dans l'hygiène industrielle. Le principe HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points, en français : analyse des risques et points critiques pour leur maîtrise) tient compte de l'eau en tant que facteur environnemental. En outre, la qualité de la matière première que constitue l'eau potable utilisée en tant qu'ingrédient des denrées alimentaires devrait être garantie du point de vue de la « qualité du produit ». En tant que denrée alimentaire, l'eau potable doit répondre à de hautes exigences en matière de qualité, puisqu'elle a une grande influence sur les propriétés hygiéniques, technologiques et sensorielles des produits transformés.
À cet égard, il est nécessaire de prendre en compte le fait que la qualité de l'eau puisse varier selon son approvisionnement extérieur conditionné par de fortes modifications météorologiques (sécheresse, période de pluies, fonte des neiges). En Suisse, plus de 80% de l'eau potable sont issus d'eaux de source et d'eaux souterraines.
Le reste de l'eau potable provient des lacs, et principalement des régions fortement peuplées du plateau et des régions des lacs proches des Alpes. Concernant la teneur en nitrates, on observe des fluctuations dans les eaux souterraines en fonction des saisons.
Influence du réseau d'eau sur la qualité de l'eau
L'intérieur même des canalisations des établissements de production peut s'altérer avec le temps et modifier la qualité de l'eau. En fonction des conditions (de température, de corrosion, d'entartrage, d'écoulement), des populations microbiennes considérables peuvent se former jusqu'à créer des biofilms, qui constituent ensuite une source de contamination permanente.
C'est pourquoi il est nécessaire d'avoir un aperçu complet de la qualité de l'eau aux différentes sources de distribution.
Si l'eau potable consommée répond aux exigences légales requises, celle-ci peut être utilisée dans les processus de refroidissement, de lavage et de fabrication ainsi que pour l'hygiène personnelle des employés. Si celle-ci est utilisée en tant que denrée alimentaire dans les processus de transformation, les substances naturelles qu'elle contient (comme les minéraux --> dureté de l'eau) peuvent avoir une influence sur le produit fini. Différents procédés de traitement (filtration, détartrage) peuvent encore venir modifier les autres substances contenues dans l'eau potable, ce qui peut avoir un impact sur le temps de cuisson, sur la texture et la couleur des autres ingrédients ainsi que sur l'odeur et le goût du produit. La fiche technique de la Société suisse de l'industrie du gaz et des eaux (SSIGE) donne un aperçu des différents procédés de traitement et de leurs effets sur la qualité de l'eau.