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L’Ordonnance sur les denrées alimentaires d’origine animale définit les notions de «viande» et de «produits à base de viande» comme suit: la viande désigne toutes les parties comestibles du corps des animaux appartenant aux espèces admises qui n’ont été soumises à aucun traitement, à l’exclusion du traitement par le froid, de la réduction en morceaux et du conditionnement. Par produits à base de viande, on entend les produits obtenus par transformation de viande ou de produits à base de viande, et dont on peut dire que, lorsqu’on les coupe au milieu, la surface de coupe ne présente plus les caractéristiques propres à la viande.
Dans le domaine de la production de viande, les professionnels se mobilisent à toutes les étapes de la chaîne de production, de l'étable au commerce de détail, pour offrir aux consommateurs suisses une viande de qualité supérieure, irréprochable du point de vue de l'hygiène.
L'assurance de la qualité commence à l'étable et dans les pâturages
Au stade de la production primaire, le détenteur d'animaux de rente veille à ce que les animaux soient détenus dans des conditions optimales, conformes aux dispositions relatives à la protection des animaux, à ce que leur alimentation obéisse aux exigences élevées fixées par la loi et à ce que les animaux quittent l'exploitation en bonne santé lorsqu'ils sont conduits à l'abattage.
Lors de la transformation et de la vente, de nombreux professionnels contribuent à faire en sorte que les efforts déployés au stade de la production primaire soient poursuivis, afin de commercialiser un produit brut sûr, sain et de qualité élevée. Les systèmes d'assurance de la qualité et les mesures de traçabilité garantissent le respect des prescriptions légales.
Obligations des producteurs et du secteur
Les producteurs, les abattoirs et les établissements de transformation de la viande sont soumis à des exigences légales strictes en matière de santé et d'hygiène. Ils sont notamment tenus de procéder à un autocontrôle.
Compétences de la Confédération
Au niveau de la Confédération, l'Office vétérinaire fédéral (production et abattage) et l'Office fédéral de la santé publique (transformation de la viande) sont compétents pour établir les bases juridiques et assurer la coordination, le soutien et la supervision des activités d'exécution cantonales.
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