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Le chocolat au lait
L’histoire du chocolat au lait
Il y a une certaine confusion quant à la date à laquelle le lait a été utilisé pour la première fois dans la fabrication d’un chocolat au lait solide. On rapporte qu’en 1672 que Sir Hans Sloane, fondateur du British Museum et médecin de la reine Anne et de George II, eut l’idée d’ajouter du lait à la boisson au chocolat. Problème, Sir Hans Sloane était âgé de 12 ans à peine en 1672 !
L’histoire raconte que Sir Hans, en voyageant en Jamaïque, ait appris les vertus thérapeutiques du chocolat. Il aurait notamment vu des nouveaux-nés mal-nourris et malades guérir après avoir reçu un mélange de cacao, d’épices et d’eau. C’est suite à cette expérience qu’on pense qu’il a introduit le lait au cacao, reconnaissant que le lait avait des qualités nutritionnelles complémentaires. Sir Hans ne chercha pas à commercialiser sa recette qui resta donc confidentielle. Ce n’est qu’en 1820, lorsque les frères Cadbury ont eu vent de la recette, que le lait au chocolat se démocratisa et fût commercialisé. C’était d’ailleurs une affaire très rentable puisque l’entreprise Cabury deviendra un leader international de l’industrie chocolatière. Seulement, le marché de la boisson chocolatée semblait se tarir (le chocolat solide de l’époque était loin d’être goûteux). Le chocolat au lait est une spécialité des artisans-chocolatiers genevois !
L’invention du chocolat au lait transforme le marché
En 1876, le Suisse Daniel Peter, en collaboration avec Nestlé, dont la crèmerie était située à côté de son usine, a élaboré la première recette commerciale de chocolat au lait. D’autres fabricants ont rapidement suivi son exemple en fabriquant ce chocolat à saveur plus douce qui domine aujourd’hui le marché du chocolat. Cette invention va permettre au chocolat suisse d’acquérir une reconnaissance internationale.
Trois ans plus tard, en 1879, Lindt créa la dernière grande technique de fabrication du chocolat moderne. Il découvrit qu’un produit à texture beaucoup plus lisse pouvait être fabriqué si le chocolat était roulé à plusieurs reprises d’un côté à l’autre, dans un récipient en pierre. Ce processus s’appelle le conchage et peut durer jusqu’à cinq jours.
Le secret du chocolat au lait
Les fèves de cacao broyées sont pesées et mélangées selon la recette de chaque fabricant – toutes ces recettes sont gardées secrètes ! Chaque variété de cacao possède des qualités et des goûts distinctifs et l’assemblage détermine la saveur du chocolat. Une fois mélangés, les fèves sont broyées en une pâte fine. Pendant ce processus, une partie du beurre de cacao fond en raison de la chaleur et du frottement générés par le broyage. Une partie de la pâte de cacao obtenue subit une nouvelle pression afin d’en extraire le beurre de cacao. Le chocolat au lait est encore loin d’être prêt !
Le reste de la pâte de chocolat est mélangée avec du beurre de cacao, du sucre et des arômes comme de la vanille. Le mélange est moulu à travers une série de rouleaux d’acier. C’est ce qu’on appelle le raffinage et le broyage des particules de cacao.
Ensuite, le liquide est placé dans des machines de concassage. Il s’agit d’énormes machines en forme de coquille (conch en latin) qui roulent lentement et retournent le mélange pendant plusieurs jours. On peut ajouter du beurre de cacao et de la lécithine pour plus de douceur. Ce procédé est conçu pour améliorer la saveur et la texture du produit final et pour éliminer les résidus amers du chocolat.
La température du chocolat liquide est augmentée puis abaissée, puis relevée avant d’être versée dans les moules. Le processus de trempe a une influence déterminante sur la texture finale, l’aspect et la durée de conservation du produit.
L’utilisation de différents types de sucre, ainsi que de différentes variétés de fèves de cacao, aide à créer les saveurs individuelles du chocolat au lait.