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Dès le XIVe siècle, Boccace (1313-1375) évoquait le parmesan, ou parmigiano en italien, dans son fameux recueil de nouvelles le «Décaméron». Ce fromage à pâte dure a vu sa renommée croître dans le monde entier au cours du siècle dernier avec l’essor de la cuisine italienne. On connaît surtout sa forme râpée qui est utilisée dans différents plats et parsemée sur les pâtes. Ceci dit, la variété la plus noble, connue sous le nom de parmigiano reggiano et obéissant à des règles de production très strictes, présente également un goût très délicat dégustée en petits morceaux. Les meilleures parmesans sont affinés pendant trois, quatre ou même parfois six ans. La durée minimale d’affinage pour le parmesan «normal» est d’environ un an. Le parmesan est produit dans une région bien définie du Nord de l’Italie.