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Abréviation pour " vin doux naturel ", les VDN sont également appelé « vins mutés ». L’origine de ce nom est liée à la méthode de vinification que l’on appelle « Mutage ». Qu’est ce que le mutage ?
Le raisin, blanc ou noir, vendangé sur-mûri, est dans un premier temps vinifié comme un vin sec, la fermentation alcoolique se réalise naturellement. Puis, par addition d’alcool neutre, la fermentation alcoolique est stoppée et c’est cette opération quel’on nomme le mutage.
La durée et la méthode d’élevage, avant la mise en bouteille, diffèrent suivant les appellations.
Historique et présentation
Dans l'Antiquité, les VDN étaient obtenus avec des raisins dont la teneur en sucre était si importante que les levures de fermentation étaient inhibées lorsque la teneur en alcool atteignait 16 à 17 % Vol. Le procédé était aléatoire selon les années et les conditions climatiques.
Au XIIIe siècle, un médecin découvrit le mutage : l'ajout d'alcool au moment de la fermentation interrompt celle-ci. Le procédé d'élaboration des VDN devient alors plus facilement contrôlable. Ce sont les Templiers les premiers qui développèrent cette technique permettant aux vins de voyager mieux que les autres grâce à leur teneur en alcool.
Les vins mutés sont une grande spécificité du vignoble français mais l'Espagne, l'Italie, la Grèce et en général tous les vignobles très ensoleillés autour du bassin méditerranéen élaborent aussi ce type de vins, principalement des muscats.
Plus le mutage est réalisé tardivement, moins il restera de sucres et plus le Vin Doux Naturel sera sec au goût. En revanche, si l'alcool est introduit avant le début de la fermentation, on obtient un Vin de liqueur (VDL).
Présentation :
Qu'est-ce qu'un VDN ?
La dénomination VDN concerne un mode de vinification. Ces vins sont soumis à des règles impératives au niveau du terroir, de l'encépagement, des rendements, de la vinification, de la teneur en sucre. Cette dénomination a été définie par la loi fiscale.
En cours de fermentation, unecertaine quantité (entre 5 et 10 %) d'alcool est ajouté au moût (ayant au minimum 252 g de sucre par litre) pour inhiber l'action des levure afind'assurer la conservation d'une partie importante des sucres des raisins dans le vin.
Le mutage est l'opération quiconsiste à « fixer » la fermentation alcoolique par un apport vinique neutre. La teneur finale en alcool est comprise entre 15 et 18 % Vol.