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Kartoffeln in ein Gemüsesieb geben und zugedeckt dämpfen, bis sie gar sind.
In einer Pfanne Wasser zum Kochen bringen.
Backofen auf 180°C vorheizen und eine Gratinform mit Öl einfetten und bereitstellen.
In der Zwischenzeit Champignons-Stiele rausdrehen und allenfalls mit einem Löffel ausschaben. Champignons ins siedende Wasser geben und kurz blanchieren. Herausnehmen und abtropfen lassen.
Champignonsstiele klein hacken und in eine Schale geben. Zwiebelstücke sowie frische gehackte Kräuter beifügen und alles zusammen gut vermischen. Mit Kräutersalz, Pfeffer und Muskat abschmecken.
Sobald die Kartoffeln weich sind und abgiessen. 2 bis 3 Kartoffeln schälen, stampfen und mit Gemüsebrühe sowie Olivenöl vermischen. Champignons-Kräutermischung dazugeben und alles zusammen zu einer feinen Masse vermischen. Die Masse in die Champignons füllen und in die vorbereitete Gratinform legen. Für 15 Minuten in den vorgeheizten Backofen geben und backen lassen. Nach 10 Minuten Tomatenstücke darüber geben und für 5 Minuten mitbacken.
Gefüllte Riesenchampignons mit Kartoffelcrème herausnehmen und mit den restlichen Kartoffeln servieren.