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Allgemeines zu Sirup:
Unter Fruchtsirup versteht man ausgepressten Fruchtsaft, der mit soviel Zucker gekocht wird, dass er nicht mehr in Gärung übergehen kann.
Rezept 1 (aus Kochbuch von 1951):
1. Art.
Auf 1 Liter Fruchtsaft 2 kg Zucker
Die erlesenen, gewaschenen Himbeeren in einer Schüssel gut zerdrücken und 2 Tage in den Keller stellen. Dann gut auspressen und den erhaltenen Saft nochmals 5-6 Tage zum Gären in den Keller stellen. Den sich darauf bildenden Schaum sorgfältig abnehmen. Auf 1 Liter Saft 2 kg Zucker beigeben, alles nur bis zum Kochen kommen lassen und den Sirup sofort anrichten. Wenn etwas ausgekühlt, den Schaum abnehmen und in saubere Flaschen abfüllen, verkorken, etikettieren und an einem kühlen Ort aufbewahren.
2. Art.
2 1/2 kg Himbeeren, 2 Liter Wasser, 40 g Weinsteinsäure. Zucker: Auf 1 Liter Fruchtsaft 1 kg Zucker. – Die erlesenen, gewaschenen Himbeeren und Johannisbeeren in einer Schüssel gut zerdrücken, mit dem Wasser, in dem die Weinsteinsäure aufgelöst wurde, übergiessen, 24 Stunden an einem kühlen Ort stehen lassen und durch ein Tuch ablaufen lassen. Den erhaltenen Saft abwägen, mit gleichschwer Zucker vermischen und nochmals 24 Stunden stehenlassen. Ab und zu aufrühren, damit sicher der Zucker vollständig löst. Dann den Sirup abschäumen, in saubere Flaschen abfüllen, verkorken, etikettieren und an einem kühlen Ort aufbewahren.
Rezept 2 (aus Kochbuch von 1920):
Saubere, recht reife Himbeeren werden zerdrückt und 5-6 Tage in den Keller gestellt, damit sie gären. Das sicherste Zeichen, dass sie•genug gegärt haben, ist, wenn die Beeren oben weiss sind. Man presst sie dann durch eine Fruchtpresse oder durch ein Tuch, stellt den Saft nochmals über Nacht in den Keller, damit sich alles Trübe setze. Auf 1 kg Saft nimmt man 900 g Zucker. Man giesst den Saft (ohne Bodensatz) sorgfältig in eine Pfanne, gibt den Zucker bei und kocht nun beides unter fleissigem Abschäumen, bis die Flüssigkeit dicklich (sirupartig) vom Löffel abläuft. Die Pfanne wird dann vom Feuer genommen. Man lässt den Sirup etwas abkühlen und füllt ihn noch warm in reine, erwärmte Flaschen. Ist der Saft vollständig erkaltet, verkorkt man die Flaschen, gibt noch Siegellack oder Paraffin darauf und bewahrt sie liegend im Keller auf.
Rezept 3 (aus Kochbuch von 1932):
Die gut erlesenen und gewaschenen Beeren werden zerdrückt und in einem Porzellan- oder Steingutgefäss während 2 Tagen in den Keller gestellt. Ein Küchenstuhl wird umgekehrt und ein sauberes Tuch mit den 4 Ecken an die Stuhlbeine gebunden. Auf dieses Tuch giesst man die Beeren, nachdem man den Schaum abgeschöpft hat und lässt den Saft in ein Gefäss ablaufen. Man stellt ihn nochmals ca. 1 Woche in den Keller, mischt ihn dann mit dem Zucker (1 Liter Saft, 2 kg Zucker) und lässt alles gut aufkochen. Ist der Sirup erkaltet, so füllt man ihn in saubere Flaschen, verkorkt und etikettiert sie und bewahrt sie an einem kühlen und trockenen Orte auf.
Rezept 4 (aus Kochbuch von 1908):
Die beputzten Früchte werden auf dem Herd mit so viel Wasser, dass sie davon bedeckt sind, zum Platzen gebracht. Sie werden zugedeckt etwa 5 Minuten stehen gelassen und langsam auf das überbrühte Geleetuch gegeben. Der durchgelaufene Saft wird gemessen. Der Zucker (3/4 des Saftgewichtes) wird mit Wasser (auf 1 L Saft ½ L Wasser) geläutert, der Saft zugegeben und in 2-3 Minuten fertig gekocht. Der Sirup wird kochend in gut gereinigte, gewärmte Flaschen eingefüllt. Diese werden sofort mit einem ausgekochten, gut schliessenden Kork geschlossen, welcher noch festgebunden und in flüssigem Siegellack oder Paraffin getaucht wird.
Tipp: Die Rückstände können mit halb so schwer Zucker zu Konfitüre 2. Qualität eingekocht oder, etwas weniger gezuckert, als Kompott verwendet werden.
Rezept 5 (aus Kochbuch von 1958):
1.Art: 1 1/2kg Himbeeren, 1 Liter Rotwein. – Die erlesenen Himbeeren werden in einer Schüssel zerdrückt, mit dem Rotwein übergossen und zum Gären während 2-3 Tage in den Keller gestellt. Dann presst man sie gut aus, stellt den Saft nochmals 2-3 Tage in den Keller und entfernt sorgfältig den sich bildenden Schaum. Auf 1 Liter Saft fügt man 1 ½ kg Zucker bei, lässt alles zusammen nur einmal aufkochen und richtet den Sirup in einen Topf an. Nach dem Erkalten wird er in saubere Flaschen abgefüllt, verkorkt, etikettiert und kühl gelagert.
2.Art: Auf 1kg Beeren, 1 kg Zucker. – Die erlesenen Himbeeren werden lagenweise mit dem Zucker in ein grosses Sterilisierglas, oder einen Milchtopf gefüllt (nur bis ¾ der Höhe), mit einem Tüchlein zugebunden und während 2 Stunden im Wasserbade gekocht (sterilisiert). Man lässt das Ganze über Nacht stehen, filtriert den Saft durch ein Tuch, füllt ihn in saubere Flaschen, verkorkt und etikettiert.
Rezept 6 Himbeersirup mit Rotwein (Rezept von Rückseite eines Kalender-Abreissblattes vom Dienstag 7 Juni, Jahr unbekannt):
3 Pfund Himbeeren, ½ Liter Rotwein, 2 kg Zucker. – Die Beeren mit dem Wein begiessen, 3 Tage zugedeckt in den Keller stellen, den Saft wie für Gelée passieren, mit dem Zucker auf das Feuer setzen, einmal aufkochen und in Flaschen füllen.
Rezept 7 Himbeersirup (aus Kochbuch 1913):
Erste Art. 1 kg Himbeeren, 1 l Wasser, 25 g kristallisierten Weinstein, 600 g Zucker (oder auf 1 Liter Saft 1 bis 1¼ Kilogramm). – Man löst den Weinstein in Wasser auf und giesst die Flüssigkeit über die etwas gequetschten Himbeeren in eine tiefe Schüssel, gibt noch zwei Esslöffel Griesszucker dazu und stellt die Mischung 2-3 Tage ruhig hin. Dann lässt man den Saft über den Zucker ablaufen, ohne zu drücken, verrührt den Zucker gleichmässig damit, indem man nach je 10 Minuten wieder einmal umrührt. Man füllt den Sirup in Flaschen und bindet vorläufig nur mit einem Mull-Läppchen zu, falls die Gärung noch nicht beendigt sein sollte. Noch besser ist es, diesen Sirup im Weckapparat zu sterilisieren, wozu Extraflaschen erhältlich sind. Er ist sehr ausgiebig und wohlschmeckend. Es kann auch einfach ausgepresster frischer Saft in diesen Flaschen sterilisiert werden, oder, wo kein Weckapparat vorhanden ist, umwickelt man die Flaschen mit Heu oder stellt sie in ein durchlochtes Brett auf den Boden der Kasserolle ins Wasserbad. Sterilisierungszeit 20-30 Minuten.
Zweite Art. 1 Liter roh ausgepresster Himbeersaft, 1 kg Stosszucker, 100 g Griesszucker. – Man stellt den Saft mit dem Griesszucker 2-3 Tage hin, damit er gärt, giesst dann das Klare vom Bodensatz ab und gibt dies in eine Messingpfanne auf das Feuer. Gleichzeitig legt man die Zuckerstücke, die man je durch kaltes Wasser zieht, hinein und kocht den Sirup bis der Zucker sich aufgelöst hat, auf kleinem Feuer, dann aber rasch noch 10 Minuten. Den Rückstand des Saftes, sowie das Mark der Himbeeren, das inzwischen, mit etwas Zucker vermischt, an kühlem Orte aufbewahrt wurde, kann man zu einer Marmelade aufkochen, die noch zu Kuchen usw. verwendet werden kann, sofern die Himbeeren vorher gut erlesen wurden.
Dritte Art. Die Himbeeren werden in einer irdenen Schüssel stark zerdrückt oder während fünf Tagen der Gärung überlassen. Nun presst man sie aus und lässt den Saft eine Nacht stehen. Am anderen Morgen wird durch ein feines Tuch gegossen, damit aller Satz zurückbleibe. Der geklärte Saft wird nun heiss gemacht, dann der Zucker hineingegeben und unter fleissigem Abschäumen nur so lange gekocht, bis er klar ist. Abgekühlt füllt man ihn in kleine Flaschen und versorgt diese gut und bindet sie oder verschliesst mit Siegellack. Für 500 g Saft nimmt man 750 g Zucker.
Vierte Art. 1 kg Himbeeren, 1 ¼ kg Zucker. – Die schönen Himbeeren werden etwas gequetscht, in einen hohen engen Topf (grosser Milchtopf usw.) gebracht und mit dem Zucker vermischt. Dieser Topf wird nun in kaltes Wasser in eine grosse Kasserolle gestellt und im Wasserbad auf kleinem Feuer langsam 2 Stunden gekocht. Dann filtriert man den Saft in erwärmte Flaschen und hat in dem Rückstand noch eine sehr gute Marmelade.
Brombeeren, Johannisbeeren, Erdbeeren bereitet man in derselben Weise zu Sirup. Es können alle vier Zubereitungsarten Verwendung finden. Johannisbeeren bedürfen etwas mehr Zuckerzusatz.