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Asiago auch Asiago d'Allevo ist ein nordostitalienischer Käse mit geschützter Herkunftsbezeichnung.
Geschichte
Auf der Hochebene von Asiago wird bereits seit über tausend Jahren Käse erzeugt. Früher lieferten die Milch dazu hauptsächlich Schafe . Der Typ Asagio ist seit dem Mittelalter bekannt.
Herstellung
Heute wird der Asiago aus Kuhmilch eines Melkganges hergestellt die sechs bis zwölf Stunden in kleinen Bottichen ruht und dann abgerahmt wird. Seltener wird die Milch zweier Melkgänge verwendet in diesem Fall wird nur die des ersten Ganges entrahmt wodurch sich der Fettgehalt des Käses erhöht. Nach dem Dicklegen der Milch mit Lab wird der Bruch gebrannt das heißt auf etwas über 40° C erhitzt um ihn zu komprimieren. Die freiwerdende Molke wird entfernt und der Bruch in spezielle Holzformen geschöpft die man als fascere bezeichnet. Nach einer Ruhezeit in der sich die radförmigen Laibe mit einem Durchmesser von 30-36 cm bei einer Höhe von 9-12 cm und einem Gewicht von 8-12 kg setzen und verfestigen kommen sie in ein Salzbad und werden anschließend mindestens drei bis fünf Monate gelagert um zu reifen.
Eigenschaften
Sensorisch:
Formaggio dal gusto delicato e gradevole. L’odore richiama sentori riferibili in maniera netta allo yogurt, al burro. Prendendolo tra le dita si percepisce morbido, ma non adesivo, né untuoso. Il colore giallo paglierino ci dice dei suoi 20 giorni. In bocca ha una struttura morbida, leggermente adesiva, ma estremamente solubile. Di sapore dolce, leggermente acido per la sua giovane età, non salato, ma soprattutto mai amaro. L’aroma richiama ancora lo yogurt, il burro, il latte maturo.
Dopo la deglutizione la bocca si libera velocemente della pasta del formaggio, lasciando un leggero sapore misto acido-dolce.
Der Asiago hat eine glatte dünne elastische Rinde von gelblichgrauer Farbe und einen hellstrohfarbenen Teig mit vielen kleinen Löchern. Der recht weiche Käse schmeckt angenehm mild-würzig mit nussigem und leicht zitronigem Aroma. Älterer Asiago ist härter und kompakter und entwickelt ein leicht säuerliches Aroma.
Nährwerte:
100g enthalten: Energiewert: 368 Kcal -1526,5 Kj, Eiweiss: 24g, Fett: 30g
Varianten
Es gibt zwei sehr unterschiedliche Haupttypen:
Verwendung
Jüngeren Asiago serviert man mit italienischem Brot als kleine Mahlzeit. Älteren Asiago reibt man zum Würzen über Suppen Pasta oder Polenta oder man rührt ihn unter Risottos . Er eignet sich auch zum Überbacken von Aufläufen. Als Begleitgetränk empfiehlt sich beispielsweise ein aromatischer rassiger Chardonnay.