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Pour 8 personnes
Marinade:
Pour la marinade, mélanger tous les ingrédients prévus dans une terrine en porcelaine. Plonger la viande dans cette marinade et laisser mariner à couvert durant 4-6 jours au réfrigérateur. Retourner de temps en temps.
Parer les carottes, les oignons et le céleri, puis les émincer grossièrement.
Sortir la viande de la marinade, l'éponger à l'aide de papier absorbant et l'assaisonner. Faire revenir à feu vif sur toutes les faces, dans le beurre à rôtir, tout d'abord les légumes, puis la viande. Déposer le tout dans une cocotte.
Porter la marinade à ébullition et en napper la viande en la passant à travers un chinois. Braiser durant 2 heures au milieu du four préchauffé à 180 °C. Tourner de temps en temps la viande. Réduire la température du four à 80 °C. Il est possible de garder ainsi le rôti au chaud durant 3-4 heures, ce qui rend la viande de plus en plus tendre.
Pour la sauce, passer le jus au chinois et le mesurer. Il doit y en avoir 5 dl, sinon l'allonger avec un peu de babeurre ou d'eau. Porter à ébullition avec la double crème. Rectifier l'assaisonnement à l'aide de confiture de framboise, de vinaigre, de sel et de poivre. Lier légèrement avec l'amidon de maïs.
Rôtir les figues à petit feu sur toutes les faces dans le beurre durant 5-10 minutes en fonction de leur degré de maturité. Couper la viande en fines tranches et la dresser sur des assiettes avec la sauce et une figue pour chaque portion.