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Es ist bekannt: Fett in der Ernährung hat Vor- und Nachteile. Auf der positiven Seite steht, dass Fett mehr Energie liefert als jedes andere Nahrungsmittel, den Geschmack fast aller Speisen optimiert und die Wirkung von fettlöslichen Vitaminen und Geschmacksstoffen erst ermöglicht. Ausserdem enthält es lebensnotwendige (essentielle) Fettsäuren, d.h. wir müssen bestimmte essen. Auf der Negativliste steht unbestritten, dass ein Zuviel an Fett in der Nahrung langfristig schwere gesundheitliche Gefahren in sich birgt. Um die negativen Folgen eines zu hohen Fettkonsums zu reduzieren, sind Fettersatz- und Fettaustauschstoffe entwickelt worden. Gemeinsam ist ihnen, dass sie das herkömmliche Nahrungsfett teilweise oder ganz ersetzen und die Risiken eines zu hohen Fettverzehrs verringern können.
Die Unterschiede:
Da die Vor- und Nachteile von Fettersatz- bzw. Fettaustauschstoffen sehr unterschiedlich sind, hat man dies auch sprachlich deutlich zu machen gesucht. Man könnte zur Abgrenzung der Substanzen auch von "synthetischen" Fettersatzstoffen (= Fettersatzstoffe) sprechen und von Fettersatzstoffen auf der Basis "natürlicher" Ausgangsprodukte (= Fettaustauschstoffe).
Fettersatzstoffe (z.B. Olestra, bisher in Europa nicht zugelassen) werden meist synthetisch hergestellt. Es handelt sich um körperfremde, fettartige Substanzen, die z.B. aus Verbindungen mit Saccharose und anderen Kohlenhydraten und Fettsäuren hergestellt werden. Ihre physikalischen Eigenschaften ähneln in vielfacher Weise denen von Fett, sie können jedoch nicht vom Körper verdaut und biologisch abgebaut werden. Sie sind daher kalorienfrei.
Fettaustauschstoffe bestehen aus natürlichen Ausgangsprodukten, z.B. mikropartikulierten Proteinen z.B. Simplesse) oder Hydrolyseprodukten aus Stärke (z.B. Maltodextrine). Sie weisen nur partiell fettähnliche Eigenschaften auf, lassen sensorisch den Eindruck von Fett entstehen und werden im menschlichen Darm vollständig verdaut und resorbiert.
- Fettersatzstoffe sind synthetisch hergestellte Substanzen. Ihr grösster Vorteil ist gleichzeitig ihr grösster Nachteil: Sie sind unverdaulich und auch in der freien Natur nicht abbaubar. Bedenklich ist dabei neben dem die Umwelt belastenden Aspekt, dass die Resorption fettlöslicher Stoffe (z.B. Vitamin A, D, E und K sowie einige Arzneimittel) eingeschränkt oder verhindert wird. Diese mangelhafte Resorption ist jedoch bei Substanzen wie Cholesterin oder Giftstoffen erwünscht. Positiv ist, dass Fettersatzstoffe kalorisch absolut unbedenklich sind, sehr ähnliche physikalische Eigenschaften wie Speisefette haben, wie sie schmecken und sich für die Zubereitung kalter Speisen ebenso eignen wie zum Backen, Braten oder Frittieren. Eine bedeutsame Gruppe der Fettersatzstoffe sind die Saccharosepolyester. Ihr bekanntester Vetreter heisst Olestra.
- Fettaustauschstoffe bestehen im Gegensatz zu den Fettersatzstoffen aus natürlichen Ausgangsprodukten: Proteinen (Eiweiss), Kohlenhydraten und Ballaststoffen. Die Energiedichte dieser Stoffe ist, verglichen mit normalen Nahrungsfetten, geringer. Fettaustauschstoffe können auch auf der Basis stark quellfähiger Substanzen hergestellt werden. Sie binden, in geringer Menge eingesetzt, hohe Wasseranteile und erzeugen Hydrokolloide. Für diese Fettaustauschstoffe lassen sich Stoffe mit Kohlenhydratstruktur verwenden, die mehrheitlich den Ballaststoffen zuzurechnen sind. Fettaustauschstoffe sind gesundheitlich unbedenklich, schmecken ähnlich wie Fett, können aber Temperaturen von über 100oC nicht standhalten, d.h. ihr Einsatz bleibt überwiegend auf kalte Speisen beschränkt. Der erste Fettaustauschstoff aus Eiweiß heisst Simplesse®; er wird aus Molkenprotein hergestellt, dessen Partikel so verkleinert wurden, dass sich das Eiweiss auf der Zunge so cremig wie Fettkügelchen verhält. Fettaustauschstoffe sind also im Vergleich zu den Fettersatzstoffen "nur" kalorienreduziert - nicht akalorisch - und bisher durchgeführte Untersuchungen geben Anlass zu der Skepsis, ob die eingesparten Kalorien einfach durch mehr Essen kompensiert werden
Der Fettersatzstoff Olestra:
Die Liste der Substanzen, aus denen Fettersatzstoffe synthetisch hergestellt werden können umfasst diverse Fettsäure-Ester und -Ether, Gemische aus Saccharosepolyestern mit Proteinen oder Polysacchariden und Polysacchariden mit Proteinen sowie Jojobaöl, Siloxane und Paraffine. Anhand ihres Verhaltens im Magen-Darmtrakt unterscheidet man zwischen Triglyceriden mit vermindertem physiologischen Brennwert und in metabolisch nicht verwertbare Substanzen. Letztere werden im Magen-Darmtrakt weder in wesentlichem Masse resorbiert noch enzymatisch hydrolisiert, weshalb ihr Kalorienwert bei Null liegt. Bei den Fettsäure-Estern handelt es sich um Ester-Verbindungen der Kohlenhydrate. Werden Mono-, Di- und Polysaccharide oder Polyole mit Fettsäuren verestert, entstehen fettähnliche Verbindungen, z.B. Saccharosepolyester. Hauptvertreter dieser Gruppe von Fettersatzstoffen ist Olestra®, ein Oktaester von Saccharose mit den Fettsäuren von Sojabohnen-, Mais- und Baumwollsaatölen. Es kann auch geringe Mengen an Penta-, Hexa- und Heptaestern enthalten, die im Gegensatz zur Oktaform verdaulich sind.
Bei der Herstellung von Olestra® werden Triglyzeride mit Methanol umgeestert. Nach Spaltung des Methanols werden freie Fettsäuren mit Saccharose noch einmal verestert. Bei der anschliessenden Raffination kann durch eine Behandlung mit Lösungsmitteln, Wasserdampf, Adsorbentien oder Molsieben eine Fraktionierung vorgenommen werden. Nach Bleichung des Produkts ist eine Desodorierung notwendig. In den USA ist Olestra für bestimmte Produkte als Zusatzstoff zugelassen; in Europa nicht.
Olestra (Saccharosepolyester): Olestra kann von den Enzymen im Darm nicht zerlegt werden, dadurch entsteht eine lipide Phase im Darmbereich, in der sich die fettlöslichen Vitamine (A, D, E, K) auflösen und dadurch schwer vom Körper aufgenommen werden können. (Alle Low-fat-chips werden mit Olestra hergestellt!). Der neue von Procter & Gamble entwickelte Fettersatzstoff Olestra unterscheidet sich grundsätzlich von den sich bereits am Markt befindlichen Fettsubstituenten wie Simplesse. Olestra stellt von seiner chemischen Zusammensetzung her einen Saccharosepolyester mit Fettsäuren von Sojabohnen-, Mais- und Baumwollsaatöl dar. Es kann im Gegensatz zu den Fetten, die es ersetzen soll, nicht verdaut und auch nicht biologisch abgebaut werden und ist damit kalorienfrei. Geschmacklich sind Speisen, die mit Olestra oder mit natürlichen Fetten oder Ölen zubereitet sind, nicht voneinander zu unterscheiden. Doch Olestra kann auch gesundheitsschädigend wirken. Es braucht unseren Vorrat an den Vitaminen A, D, E und K auf, da sich diese Vitamine in der fettigen Phase im Darm auflösen und so mitausgeschieden werden. Seitdem gab es verschiedene Studien über die Verträglich- beziehungsweise die Schädlichkeit von Olestra.
Simplesse: Eine Fettalternative sind "mikropartikulierte" Proteine wie Simplesse (The Nutra Sweet Company). Produkte, die Simplesse enthalten, gibt es bereits in USA, Frankreich, Finnland, Holland, Belgien und Grossbritannien. Simplesse wird auf der Basis des natürlichen Rohstoffes Milcheiweiss hergestellt. Beim Herstellungsverfahren, der Mikropartikulation, handelt es sich um einen physikalischen Prozess, in dem durch Erhitzen, Rühren und Abkühlen die Teilchengrösse der Proteine verändert wird. Dabei entstehen keine neuen Proteinverbindungen, nur die physikalische Struktur der Proteine wird verändert. Es entstehen kleine, runde Partikel mit einem Durchmesser von 0,1 bis 0,3 µm, die von der Zunge nicht mehr als einzeln wahrgenommen werden. Auf Grund ihrer Winzigkeit und ihrer einheitlichen Form sind Simplesse-Partikel gegeneinander beweglich, wodurch auf der Zunge das typisch cremige, zarte und reichhaltige Gefühl von Fett empfunden wird. Simplesse wird zur Verbesserung von Textur und Geschmack fettarmer Nahrungsmittel verwendet. Es wird wie jedes andere Protein verdaut und hat einen Brennwert von ca. 4 kcal./g. Durch Mischen mit Wasser ist der Kalorienwert im Endprodukt weit niedriger. Mit Simplesse kann man in zahlreichen Lebensmitteln das Fett austauschen oder reduzieren, ohne dabei auf den cremigen Geschmack und die Konsistenz der fettreichen Varianten verzichten zu müssen. Da Simplesse wie alle Nahrungseiweisse nicht uneingeschränkt erhitzt werden kann, ist es zum Braten und Frittieren nicht geeignet. Allerdings ist es möglich, Simplesse zu erwärmen.