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Côtelettes
Le train de côtelettes, entre les cuisses avant et arrière, fait partie des morceaux nobles du porc. Si l’on ôte la couche superficielle de lard dorsal, la teneur en graisse est proche de 5 %.
Le train est généralement coupé entre les côtes pour faire des morceaux individuels, qu’on appelle les côtelettes, dans la partie avant on parle de côtelettes de cou, à l’arrière, plutôt de côtelettes de poitrine et d’échine. Si la découpe se fait entre les vertèbres lombaires, on obtient des côtelettes de porc papillon.
Utilisation
Les côtelettes avec ou sans os sont saisies à la poêle (nature, panées ou farcies) ou sur le gril (marinées). On laisse volontiers les côtes sur le morceau, afin que la viande acquiert un goût plus fort à la cuisson (ceci vaut d’autant plus pour la couche de graisse). La couronne de côtelettes est une spécialité qui consiste à conserver le train de côtelettes en entier, à le disposer en forme de couronne et à le cuire en une pièce. On peut aussi rôtir le traditionnel carré de porc.