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Eine Zungenwurst ist eigentlich eine Hammenwurst. Hergestellt wird sie aus
Die verwendeten Gewürze können aber je nach Metzgerei variieren. Das Fleisch enthält gröberes und feineres Brät. Zunge ist heute keine mehr enthalten. Das war aber früher anders. Im Berner Kochbuch aus dem Jahr 1835 steht, dass zwei bis drei Schweinszungen für eine Zungenwurst verwendet werden sollen.
Bei der Herstellung der Zungenwurst wird Rindfleisch mit Schüttung, die aus Wasser, Eis und Schwarten besteht, sowie mit Salz, Phosphat und weiterer Schwarte vermengt und danach fein zerkleinert. Diese Emulsion wird mit einer grob gehackten Mischung aus Schweinefleisch, Speck und Schwarte vermischt. Nach dem Würzen werden die einzelnen Würste hergestellt. Das Erhitzen macht die Würste schnittfest.
Wie die Zungenwurst zu ihrem Namen gekommen ist, ist nicht ganz geklärt. Es gibt dazu verschiedene Theorien. Eine Behauptung ist, dass die Zungenwurst optisch einer Zunge gleiche, wenn man sie aufschneide. Sie hat einen leichten Schimmer und die Oberfläche ist unregelmässig – eben wie bei einer Zunge. Die naheliegendste Erklärung aber ist, dass früher wirklich Zunge in der Zungenwurst war, wie auch das erwähnte Berner Kochbuch zeigt. Dort stehen unter den Zutaten zwei bis drei Schweinszünglein. Das ganze Rezept war jedoch ein anderes und gleich nach der Zungenwurst stand die Hammenwurst. Diese entspricht in grossen Teilen der heutigen Zungenwurst. Es ist also möglich, dass der Name vom ersten Rezept und die Zutaten des zweiten Rezepts miteinander vermischt wurden. So heisst die damalige Hammenwurst heute einfach Zungenwurst.
Die Berner Zungenwurst ist seit dem April 2019 im Bundesregister der Ursprungsbezeichnungen und geografischen Angaben eingetragen als geschützte geografische Angabe. Das bedeutet, dass eine Berner Zungenwurst ausschliesslich im Kanton Bern hergestellt werden darf. Eine echte Berner Zungenwurst trägt zusätzlich einen speziellen „Berner Bär“ als Gütesiegel. Das in diesen Würsten verwendete Fleisch stammt von Tieren, die in der Schweiz geboren, gemästet, geschlachtet und zerlegt wurden. Zudem gehört die Berner Zungenwurst zum Kulinarischen Erbe der Schweiz. Darin sind verschiedenste Spezialitäten enthalten, die über eine Generation weitergegeben wurden und somit mehr als 40 Jahre alt sind.
Zungenwurst ist im Kanton Bern besonders beliebt. Ein Grossteil der dort gefertigten Zungenwurst trägt den Namen „Berner Zungenwurst“. Sie wird in dieser Gegend besonders oft konsumiert und auch dort hergestellt. Das heisst aber nicht, dass es keine Metzgereien ausserhalb des Kantons Bern gibt, die auch Zungenwurst herstellen. Es handelt sich bei diesen Würsten einfach um keine Berner Zungenwurst, selbst wenn sie nach dem gleichen Rezept produziert werden.
Früher wurde die Zungenwurst an Festtagen als Teil der Berner Platte gegessen. Das war an Hochzeiten, an Taufen, an Neujahr sowie an der Sichlete, also dem Erntefest, der Fall. Auch wenn die Zungenwurst das ganze Jahr hindurch gegessen wird, kommt sie im Winter etwas mehr auf den Tisch. Zungenwurst ist oft in einer Plastikverpackung verpackt. Wenn man sie im Wasser erhitzt, ist es zu empfehlen, die Wurst in der Verpackung zu erhitzen und erst in heissem Zustand aus der Verpackung zu nehmen, damit sie ihren Geschmack besser behält. Wenn sie natürlich in einer Suppe statt einem Stück Geflügel oder auf Gemüse angerichtet wird, solltest du die Verpackung bereits vor dem Erhitzen entfernen.
Auf eine Berner Platte sind neben Zungenwurst und geräuchertem Speck Siedfleisch und Rippli vom Nierstück zu finden. Weiter gehören Dörrbohnen oder Sauerkraut sowie Salzkartoffeln dazu. Da in früheren Jahren alles, was an feinem und währschaftem Fleisch im Vorratsraum zu finden war, auf die Berner Platte kam, ist es nicht falsch, wenn du dies heute genauso tust und beispielsweise noch Rauchwürstchen oder ähnliches beifügst. Wenn du nicht gleich eine Berner Platte auftischen, aber dennoch eine Zungenwurst zubereiten willst, hier noch weitere Rezeptideen: Die Zungenwurst lässt sich du gut zu Dörrbohnen, Sauerkraut, Lauchgemüse, Sauerrüben oder Linsen servieren. Die Brühwurst kannst du auch mit Brot-, Zopf- oder Blätterteig umhüllen und etwa 45 Minuten bei etwa 180 Grad Celsius backen. Auf diese Weise zubereitet, passt Zungenwurst im Teig hervorragend zu einem Salat.
Ein leckerer Gänsebraten, die Putenbrust in Senfsosse oder ein knackiger Hähnchenschenkel schmecken frisch zubereitet am besten. Nicht immer ist jedoch Zeit, das Poulet frisch zu kaufen. Alternativ kannst du das Geflügelfleisch auch einfrieren und bei Bedarf wieder auftauen. Bei dem empfindlichen Fleisch gilt es jedoch einiges zu beachten. Wie du Poulet richtig auftaust, damit der Geschmack erhalten bleibt, erfährst du in unserem Ratgeber. Ausserdem geben wir dir Tipps und Infos zur optimalen Auftauzeit und zum richtigen Auftauort. Wir verraten dir zudem, welche Fehler du beim Auftauen unbedingt vermeiden solltest und warum die Mikrowelle nicht geeignet ist.
Ein saftiges Stück vom Kalb ist ein besonders zarter Braten. Frisches, hochwertiges Kalbfleisch ist zart rosa getönt, es enthält wenig Fett und viel Eiweiss. Darum empfehlen es Ernährungsberater gern, wenn Fleisch ein Bestandteil der Ernährung sein soll. Besonders hohe Qualität hat die Kalbsnuss. Natürlich hat die Qualität von Kalbfleisch grossen Einfluss auf den Geschmack: Verschiedene Kategorien sorgen für unterschiedliche Geschmackserlebnisse. Daher lohnt sich der Gang zur Fachmetzgerei deines Vertrauens. Das kleine, aber feine Stück vom jungen Rind schauen wir uns im folgenden Text einmal näher an.
Du isst gerne Fleisch und vor allem Schwein? Dann solltest du dir öfter ein zartes Stück Schweinefilet gönnen, denn hierbei handelt es sich um das zarteste Stück vom Schwein. Der dünne Muskelstrang aus dem Rücken des Tieres ist frei von Fett und Sehnen. Beim Kauf solltest du vor allem auf die Farbe achten. An ihr erkennst du ein gutes Stück Fleisch. Wie aber das Schweinefilet zubereiten? Besonders wichtig ist die Kerntemperatur des Schweinefilets. Mit einem Fleischthermometer kannst du sie am besten kontrollieren.