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Worcestershire-Sauce
Die herb-aromatische Würze aus England
Die kleine Stadt Worcester in Mittelengland ist berühmt für ihr Porzellan und eine pikante Sauce. Seit mehr als 180 Jahren wird dort die herb-würzige Worcestershire-Sauce hergestellt, die Fleisch, Gemüse und Salate veredelt.
Nach einer Legende ist die Worcestershire-Sauce durch einen Zufall entstanden. Ein britischer Adliger hatte sich während der Kolonialzeit für eine indische Würzsauce begeistert. Auf seine Bitte versuchten John Wheeley Lea und William Perrins aus Worcester im Jahre 1835 diese Würze herzustellen, aber sie war viel zu scharf.
Die scheinbar ungeniessbare Sauce wurde im Keller vergessen, bis nach anderthalb Jahren ein aromatisches Produkt gereift war. Die beiden jungen Chemiker starteten zwei Jahre später mit der industriellen Fertigung ihrer Worcestershire-Sauce, die nach der gleichnamigen Grafschaft benannt ist. Heute wird das Original in mehr als 130 Länder exportiert.
Das genaue Rezept ist nach wie vor ein Geheimnis. Bekannt sind Zutaten wie Weinessig und Malzessig, Sardellen, Melasse, Schalotten, Knoblauch und Tamarindenextrakt, die mit verschiedenen Currygewürzen wie Kurkuma, Koriander, Pfeffer und Chili verfeinert werden. Durch eine Fermentation über achtzehn Monate entsteht eine dünnflüssige, dunkelbraune Sauce mit Umami-Geschmack.
Rund um den Globus haben sich im Laufe der Zeit weitere Varianten entwickelt, die Zutaten wie Sojasauce, Senf und Senfmehl, Apfelgelee und Malzextrakt enthalten. Auch in Deutschland hat ein Unternehmen aus Dresden die Würze neu interpretiert. Meist werden diese Produkte unter dem Namen «Worcester-Sauce» (ausgesprochen: «Wuustersauce») vermarktet.
Ob Worcester oder Worcestershire – die delikate Würze verfeinert Fleisch und Fisch, aber auch Gerichte mit Pilzen und Gemüse wie Auberginen und Tomaten. Ihr vielschichtiges Aroma bereichert andere Würzsaucen wie Ketchup und passt auch gut zu Käse und Eierspeisen wie Shakshuka.
Die Worcestershire-Sauce ist Bestandteil des klassischen Dressings für «Caesar Salad» – ein Römersalat der amerikanischen Küche mit Croûtons und Parmesan. Und auch in Cocktails wie Bloody Mary darf ein Schuss Worcestershire-Sauce nicht fehlen. Allerdings sollte die Würze in der Küche sparsam verwendet werden. Meist sind ein paar Tropfen ausreichend.
Heike Kreutz / bzfe
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