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Malaga
Zubereitung
Korinthen sind kleine, schwarze Weintrauben welche weltweit kultiviert, aber vorab in Griechenland (in der Gegend von Korinth und auf der Insel Zakynthos) angebaut werden.
Die Korinthen in einen verschliessbaren Behälter geben und mit Malaga-Desserwein aufgiessen. Den Behälter anschliesend für mehrere Tage in den Kühlschrank stellen. Die Korinthen können darin auch länger aufbewahrt werden, sie verderben nicht.
Die Gelatine in Wasser einweichen. Die Vanilleschoten aufschneiden und das Mark herauskratzen.
Das Eigelb mit der Hälfte des Zuckers und einer Prise Mehl schaumig schlagen.
Die Milch und die Sahne mit dem restlichen Zucker, der Glukose, dem Vanillemark und den Schotenresten aufkochen. Vom Feuer nehmen und in die Eigelbmasse einrühren.
Die Eigelbmasse in die Pfanne zurück geben und unter ständigem Rühren erhitzen. Sobald die Masse nur ein bisschen beginnt zu kochen, vom Feuer nehmen und noch etwas weiter rühren. Die eingeweichte Gelatine beigeben und diese darin auflösen.
Die Masse durch ein Sieb in eine Schüssel geben.
Diese Schüssel in ein kaltes Wasserbad stellen, damit die Masse schnell abkühlt. Dabei ständig rühren, damit sich keine Haut bildet.
Wenn die Masse abgekühlt ist, 100 g Malaga aus dem Behälter mit den Korinthen dazugeben und die Masse in eine Glacé-Maschine geben oder so einfrieren wie es in den Grundlagen beschrieben ist.
60 g in Malaga eingelete Korinthen in Sieb abtrofen lassen und...
... diese der Eismasse dazugeben, wenn diese genügend gefroren ist.