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Far bollire il brodo. Aggiungere lentamente la farina di mais mescolando. Lasciar cuocere a fuoco lento per 30-40 minuti continuando a mescolare. Tagliare l’Emmentaler DOP a cubetti di 1 cm.
Bollire gli spinaci in abbondante acqua salata. Non appena iniziano ad afflosciarsi, scolarli e raffreddarli sotto l’acqua.
Tagliare i funghi a metà o in quattro. Sminuzzare finemente la cipolla. Scaldate l’olio d’oliva, rosolare i funghi e sfumare con lo sherry. Lasciar bollire a fuoco lento per 10 minuti finché tutto il liquido non è evaporato. Strizzare leggermente gli spinaci e mischiarli ai funghi. Aggiungere il brodo e scaldare brevemente. Insaporire con sale, pepe e noce moscata.
Inglobare nella polenta una buona metà dei cubetti di formaggio. Impiattare la polenta con i funghi e gli spinaci e cospargere con il resto dei cubetti di formaggio.