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Die Wichtigkeit der Bruttomarge für die Gastronomienahe. kompetent.
Um langfristig das finanzielle Gleichgewicht zu wahren, muss ein Gastronom sicherstellen, dass das Bruttoergebnis (Bruttoergebnis vor Waren- und Materialkosten) sein Gehalt und die übrigen, in der Regel fixen Kosten deckt. Dies ist ein grundlegendes Element für die erfolgreiche Führung eines Restaurants.
Das
Bruttoergebnis entspricht der Differenz zwischen dem Verkaufspreis eines
Produktes und dessen Einkaufspreis. Die Berechnung erfolgt netto, also abzüglich
der Mehrwertsteuern. Spricht man von Bruttomarge, so handelt es sich um das
Bruttoergebnis im Verhältnis zum Verkaufspreis. Der
Multiplikationsfaktor ist der Faktor mit welchem ein Gastronom seine
Materialkosten multipliziert, um den Verkaufspreis zu definieren. Der
gleiche Multiplikator erlaubt es den maximalen Aufwand der Ware zu bestimmen, beispielsweise
für eine Speise oder ein Menu, indem man den Verkaufspreis durch den vorab
definierten Koeffizienten teilt. Man
muss nicht nur die Einkäufe kontrollieren (Wahl des Lieferanten, Kontrolle der
Lieferungen, Preise und Mengen, etc.), sondern auch die Zubereitung der
Speisen. Die Warenkosten jedes Gerichtes müssen festgelegt und eingehalten werden.
Ein Gastronom ist grundsätzlich frei in der Festlegung der Preise, d.h. theoretisch könnte er den Multiplikationsfaktor frei bestimmen. Allerdings gibt es in der Praxis marktbedingte Grenzen. Die Konkurrenz gibt eine Obergrenze vor, denn in der Praxis ist es nicht möglich, ohne Risiken viel höhere Preise als die Mitbewerber auf gleichem Niveau zu verlangen. Die Untergrenze ist dadurch gegeben, dass langfristig die sämtliche Kosten inklusive dem Gehalt des Gastronomen gedeckt sein müssen.
Um
die Rentabilität eines Betriebes zu verbessern, ist es nicht immer notwendig, den
Umsatz zu erhöhen. Durch Erzielen einer besseren Bruttomarge und das Überwachen
und Optimieren der Fixkosten, kann ein besseres Resultat erzielt werden. Die
bessere Bruttomarge wird durch eine drastische und regelmässige Kontrolle der
Warenkosten, die Berücksichtigung von Spezialangeboten bei den Lieferanten und
gegebenenfalls durch eine Anpassung der Karte und des Menus sowie durch die
Promotion von Speisen und Getränken mit einer besseren Marge erreicht.
Wichtig
zu beachten ist, dass nicht einfach ein Multiplikationsfaktor ohne vorherige
Analyse der Nutzung Ihres Betriebes übernommen wird. Fixkosten müssen bekannt
sein, ihr gewünschtes Gehalt muss definiert werden und der maximale Preis, der die
Kunden bereit sind zu bezahlen, in Erfahrung gebracht werden.
Zögern Sie nicht uns bei Fragen zu kontaktieren!
José Cruz
Gastroconsult SA
Dipl. Experte in Rechnungslegung und Controlling