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Bis 1850 gab es in Luzern vier Orte, an denen man Tiere schlachtete. Dies geschah meist unter unhygienischen Bedingungen, was dazu führte, dass sich in Luzern unausstehliche Gerüche und Krankheitserreger ausbreiteten. Für den Tourismus war dies schlecht, so dass man die Schlachthöfe kurzerhand in das Armenviertel verlegte.
Wer sich 1850 unter der Egg in Richtung Hotel des Balances begab, wurde Zeuge der misslichen Zustände in einem der Schlachthöfe Luzerns. Mithilfe von Hunden hetzte man die Kühe, Ochsen, Kälber und Schweine durch die Stadt. Aufgrund fehlender Ställe brachte man sie vor dem Schlachthof unter.
Die Kothaufen wurden mitsamt Blut und weiteren Abfällen, die bei den Schlachtungen entstanden, illegal in der Reuss entsorgt. Das Resultat waren untragbare Zustände, die durch Cholera-Ausbrüche noch verstärkt wurden. Lange hallten die gequälten Schreie der Tiere durch den Stadtkern Luzerns.
Unschöne Szenen um den Schlachthof
Bis 1850 schlachtete man in Luzern an vier Standorten innerhalb der Stadtmauern. Die beiden Freibänke nahe den Stadtmauern am Äusseren Weggistor und am Hirschengraben hatte man 1850 geschlossen, um die Schlachtungen zu zentralisieren und besser zu überwachen. Weiter in Betrieb blieben die Grossmetzg, unter dem Hotel des Balances, und die Untergrundmetzg, am heutigen Kasernenplatz.
Die Kühe, Ochsen, Schweine und Kälber musste man durch die Gassen der Altstadt treiben. Durch diese Gassen wurde auch immer wieder verarbeitetes Fleisch ungedeckt getragen. Wie der Historiker Thomas Frey in seinem Buch über die Geschichte der Schlachthöfe in Luzern schreibt, war der wirtschaftliche Profit weitaus wichtiger als das Tierwohl oder Hygienebestimmungen der Stadt. Weil zum Beispiel das Erschiessen der Tiere sehr teuer war, tötete man Kälber lange Zeit durch einen Keulenschlag auf den Kopf. So sparte man die Munition.
Unausstehlicher Geruch und viele Krankheitserreger in Luzern
Qualvolles Quieken und Tierschreie der Kühe und Schweine, die in den viel zu engen Ställen untergebracht waren, sorgten für bedrückenden Lärm. Die Grossmetzg unter dem Hotel des Balances hatte nicht einmal einen Schweinestall, in dem die Tiere untergebracht werden konnten. Die Schweine hielt man unweit des Schlachthofs, wo sie auf ihre Tötung warteten. In den Gassen häuften sich die Exkremente der Schweine, welche man mitsamt dem Blut, weiteren Flüssigkeiten und sonstigem Abfall aus dem Schlachthof in der Reuss entsorgte.
Nebst dem unausstehlichen Geruch brachte diese Praktik viele Krankheitserreger mit sich. So starben in den 1850er-Jahren praktisch täglich Luzerner an der Cholera, welche sich durch das schmutzige Wasser schnell verbreiten konnte. Fehlende Hygienekontrollen und wirtschaftliche Interessen sorgten dafür, dass die Metzger immer wieder kranke Tiere schlachteten und zu Dumpingpreisen verkauften.
Ungeziefer häufte sich in der Stadt und sorgte für weiteren Unmut. Weil jeweils von 4 Uhr morgens bis 9 Uhr abends und lange auch an Feier- und Sonntagen gearbeitet wurde, wollte niemand die Schlachthöfe in seiner Nähe haben. Vor allem nicht unter einem Hotel, in der historischen Stadtmitte entlang der Reuss.
Das wunderschöne dreckige Luzern
Auf der Suche nach einer Lösung des Schlachthofproblems im Stadtkern brachte der innovative Bauinspektor Ludwyg Pfyffer einen Vorschlag vor den Stadtrat, welcher heute für grosse Augen gesorgt hätte. Luzern sollte einen neuen, beinahe tempelähnlichen Schlachthof erhalten. Diesen wollte Pfyffer an der Bahnhofstrasse neben der Jesuitenkirche erbauen lassen. Neben dem Luzerner Stadttheater sollte er das Stadtbild entlang der Reuss prägen.
Weil das Projekt jedoch viel zu teuer war, versank es schnell wieder im Sand. Indes wurden wirtschaftliche Begehren durch den aufkommenden Tourismus in der Diskussion über einen neuen Schlachthof immer wichtiger. Der Anschluss an das nationale Zugnetz verwandelte Luzern 1859 in einen touristischen Geheimtipp. Hier liessen sich viele Reiche und einflussreiche Adlige nieder, um die Leuchtenstadt am See zu geniessen. Umso mehr wollte man den Schlachthof in der Stadtmitte loswerden.
Gestank und hygienische Probleme in Luzerns Armenviertel abgeschoben
Kurz vor den 1870er-Jahren hatte der Stadtrat genug von den gräulichen Zuständen und verbot Schweineställe innerhalb der Stadt. Kothaufen musste man innerhalb von sechs Tagen entfernen. Weil sich trotz des Verbotes wenig an den hygienischen Zuständen änderte, blieb der Schlachthof ein Problem. Allfällige Regelungen wurden für den wirtschaftlichen Profit zu häufig missachtet und nicht geahndet.
Erst 1872 gewährte man der Stadt einen Kredit, der zwar keinen neuen Schlachthof finanzieren, aber eine Erweiterung der Untergrundmetzg am Kasernenplatz ermöglichen sollte. Gleichzeitig konnte der Betrieb im Stadtzentrum so endlich eingestellt werden.
Die Standortwahl im Sentimattquartier passt gut zur Geschichte Luzerns. Wie das Gefängnis, das Armenspital, die Waisenanstalt oder der Henkersplatz platzierte man auch den Schlachthof in Richtung Baselstrasse. Damals lebten hauptsächlich ausländische Arbeitskräfte in untragbaren Zuständen und oft argem Platzmangel in diesem Quartier. Der Gestank und die hygienischen Probleme wurden in Luzerns Armenviertel abgeschoben, um den Touristen das schöne und saubere Luzern zeigen zu können.
Neue Hoffnung
Nach langen Diskussionen wurde 1901 schliesslich beschlossen, den Schlachthof von Grund auf neu aufzubauen. Viele Menschen setzten sich dafür ein, dass der Schlachthof komplett aus der Stadt verschwinden sollte. Man strebte einen Neubau im noch unverbauten Tribschen mit Gleisanschluss an. Doch weil die Stadt keine nötigen Geldreserven, dafür aber Angst hatte, dass solch ein Projekt die Stadt nachhaltig negativ verändern würde, sah man davon ab. Darum blieb es vorerst im Sentimattquartier. Zwar immer noch am gleichen Ort, am Kasernenplatz. Trotzdem schuf der Neubau grosse Hoffnungen auf eine Verbesserung der sanitären Zustände.
Jedoch änderte sich wieder wenig, denn auch im neuen Schlachthof wurde weiterhin sehr unhygienisch getötet und gearbeitet. Es sollte noch viele Jahrzehnte dauern, bis 1970 schliesslich der langersehnte Wunsch nach einem neuen Standort für den Schlachthof in Erfüllung ging. Das Projekt wurde im Rösslimattquartier in Kriens, wo heute das Kulturzentrum Südpol und die Musikhochschule stehen, realisiert.
Verbesserte Stadthygiene
Der damit verbundene Abriss des Schlachthofes an der Baselstrasse verbesserte die Stadthygiene massiv. Durch die strukturellen Veränderungen während des 20. Jahrhunderts wurde auch in der Schweiz der grösste Teil des Fleisches deutlich günstiger aus dem Ausland importiert. Weil der Schlachthof schnell in finanzielle Nöte geriet, wurde er nach sechs Jahren verstaatlicht. Doch auch dieser Schritt hatte nicht den gewünschten Effekt. So wurde der neue Schlachthof bereits 1995 wieder geschlossen, bevor er schliesslich ebenfalls abgerissen wurde.
Wieso wollten plötzlich alle Fleisch?
Luzern im Wandel
Die Industrialisierung fand den Weg im 19. Jahrhundert schnell auch in die Schweiz und nach Luzern. Die Erfindung der Dampflok, die sich auf Gleisen fortbewegte, sollte einen Umbruch ohne Vergleiche einleiten. Schnell baute man im neuen Bundesstaat der Schweiz ein nationales Zugnetz auf. Dieses sorgte dafür, dass man den grössten Anteil des benötigten Getreides viel günstiger importieren konnte.
Etliche Bauern verloren ihre Lebensgrundlage und lösten eine riesige Landflucht aus. Weil die Industrie nach Arbeitern schrie, verliessen sie ihren Hof und suchten Arbeit in den Industrien. Der Städte- und Wirtschaftsboom leitete die Schweizer in die Belle Époque und verwandelte die Bauern zu Fabrikarbeitern. Wer den ganzen Tag arbeitete, war plötzlich auf Nahrung angewiesen, die nicht selbst produziert wurde. So begann ein Anstieg des Fleischkonsums, der die Landwirtschaft nachhaltig veränderte.
- Thomas Frey, Ein Etablissement zur Zierde der Stadt, Von den Luzerner Freibänken zum Schlachthof, Luzern im Wandel der Zeiten, Heft 8, Luzern 1996.