Document ID: /fineweb-2-swissfilter-quality_10-filterrobots/filtered/03242.jsonl.gz/2260

Fast jedes Kaffeeanbauland verfügt über ein eigenes Vokabular, wenn es um die Klassifizierung von Grünkaffee geht. „Supremo“ und „Excelsior“ werden beispielsweise in Kolumbien verwendet und beschreiben die Grösse der Bohne, „SHB“ (Strictly Hard Bean) und „SHG“ (Strictly High Grown) sind synonyme Bezeichnungen aus Guatemala, die nichts anderes als die Herkunft aus höheren Lagen bezeichnen. In Kenya gibt es diesbezüglich ebenfalls ein eigenes Vokabular, das aber zu falschen Assoziationen führen kann.
„Kenya AA“ gilt üblicherweise als „höchste Güteklasse Kenianischer Kaffees“; das wird von vielen Röstern so kommuniziert und manch Einer würde „niedrigere“ Kenianische Qualitäten (AB, PB, C, TT, T) als geschmacklich minderwertiger bezeichnen. Gerade die Klassifizierungen AB und PB aber müssen sich einem AA geschmacklich nicht unterordnen – im Gegenteil.
Mit dem „grading“ Kenianischer Kaffees in die „screens“, also die eigentlichen Schablonen-Scheiben um die Grösse der Bohnen festzustellen,
wird eine erste Qualifizierung der Bohnen vorgenommen. Die grössten Bohnen sind die sogenannten „Elephantenbohnen“ und werden mit „E“ klassifiziert. „AA“ sind die zweitgrössten Bohnen (Screen 21, Durchmesser 7.2mm) und machen etwa 20% der Kenianischen Gesamternte aus. „AB“ sind die nächst Kleineren und decken etwa 50%. Die „PB“, Peaberry, eine Perlbohne die sich während der Entwicklung nicht trennt, kommt an vierter Stelle.
Die genannten „screens“ sind also nur Grössenangaben und können einen Qualitätsindikator bezeichnen, müssen aber nicht. Eine grosse Bohne suggeriert mehr Aromen und Geschmäcker. Wenn eine Bohne mit „AA“ klassifiziert ist, also gross und ausgebildet ist, dann haben die Bauern wohl „alles richtig“ gemacht – so James, Marketingverantwortlicher der „Central Kenya Coffee Mill“. Dünger wurde richtig eingesetzt und der Boden um die Pflanze so bearbeitet, dass diese die höchstmöglichste Menge an Mineralien aufnehmen konnte. Bei Screen „AB“ scheinen also nicht alle Indikatoren gestimmt zu haben, ebenso bei den folgenden kleineren Screens.
Bei den Cuppings der Central Kenya Coffee Mill (CKCM) in Karatina und bei KCCE (Kenya Cooperative Coffee Export) in Nairobi waren wir einhellig der Meinung, dass ein „AB“ der Star auf dem Cupping-Tisch war – obwohl wir AA`s mit bis zu 96 Punkten verkosten durften.
KCCE: Der „AB“ der Kooperative Rukira hat alle überzeugt, da er extrem ausbalanciert war, komplex und sich während der Abkühlungsphase nur positiv veränderte. Schwarztee und Orangenoten erschienen, während die Säure stabil und angenehm blieb. Wir waren nicht die Einzigen, die von diesem Kaffee begeistert waren. Solberg&Hansen, eine Norwegische Spezialitäten-Kaffeerösterei, führt diesen Kaffee in ihrer aktuellen Kollektion. (http://www.sh.no/pc-9969-32-Rukira,-Kenya.aspx)
CKCM: In Karatina konnten wir einen Direktvergleich zwischen einem AA und einem AB der selben Farm (Kawarigiati) verkosten. Beide Kaffees entwickelten sich in den ersten 20 Minuten vorzüglich, nach einer halben Stunde aber kamen im AA sogenannte „funky“ (etwa überfermentierte) Aromen auf, die Säure ging zurück und der Körper wurde immer leichter und unausgewogener. Hingegen konnte der AB noch zulegen und nach 50 Minuten war dieser immer noch angenehm zu cuppen. Sarah, Q-Grader und Labormitarbeiterin, meinte, dass dieser Kaffee 89 Punkte kriegen kann. Er sei auch „erst aus der Fly Crop“, der frühen Ernte. Sie rechnet aber damit, dass in der Haupternte im Dezember und Januar „gute 96 Punkte möglich sind.“ Schade fahren wir Ende Woche nach Hause.
Sehr gute AB`s (und manchmal PB`s) müssen einem AA geschmacklich also in Nichts nachstehen. Insofern sollte man sich als Konsument nicht nur durch diese rein Grössen-spezifische Kriterien beeinflussen lassen.
Interessant bei bisher allen Cuppings war, dass das in unseren Ländern so präsente Kenianische Kaffee-Profil (Zitrussäuren, voller Körper, Schwarze Johannisbeeren, Rhabarber etc.) auf den Cupping-Tischen unterrepräsentiert war. Sarah von der CKCM meinte dazu, dass wohl 60% aller exportierten Kaffees aus Kenia nach Europa und in die USA diesem Profil entsprächen, für sie persönlich aber der oben besprochene AB Kawarigiati das „typische“ kenianische Geschmacksbild besser wiedergeben könne.
„Water is the most important variable in the preparation...
Kaffeemacher GmbH
Emil-Frey-Strasse 77
4142 Münchenstein
<email-pii>