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Es gehört zu den Eigentümlichkeiten der Küchengeschichte, dass ihre grössten Bücher nicht nur von Profis geschrieben werden, sondern ebenso aus ganz privaten Motivationen und Passionen heraus entstehen können. Eines der wichtigsten Werke zur Küche Frankreichs in der Zeit um 1900 ist ganz bestimmt Auguste Escoffiers (1846–1935) «Guide Culinaire», der 1903 erstmals erschien – und in den folgenden Jahren immer wieder neu aufgelegt wurde, bis in unsere Tage hinein. Escoffier war, was man heute einen Starkoch nennen würde – ein «Koch für Könige und ein König unter den Köchen», ein Profi durch und durch, der siebzig Jahre lang am Herd stand, den französischen Speisezettel modernisierte und die Restaurant-Küche neu durchorganisierte. Nur vier Jahre nach Escoffiers Kochkunstführer erschien ein ebenso umfangreiches Buch mit dem Titel «Gastronomie pratique» – sein Autor nannte sich Ali Bab und war alles andere als ein Küchenprofi. Hätte Henri Babinski geahnt, dass Europa eines Tages voller Döner-Buden sein würde, die sich Ali Baba nennen, hätte er sich vielleicht ein anderes Pseudonym gewählt.
Henri Babinski kam 1855 als Sohn polnischer Flüchtlinge in Paris zur Welt. Zwei Jahre vor seinem Bruder Joseph, der ein berühmter Neurologe werden sollte («Babinski-Zeichen»). Henri wurde Bergwerksingenieur. Als begabter Geologe und Mineraloge mit einer guten Nase wurde er von seinen Auftraggebern in die verschiedensten Weltgegenden entsandt, um sie auf Bodenschätze zu prüfen. Er fand Gold in Französisch-Guayana und Norditalien, Kohle in Patagonien, Diamanten in Bahia, reiste ebenso in den Westen der USA wie nach Sibirien – und verdiente dabei so viel Geld, dass er sich mit 44 Jahren aus dem Berufsleben zurückziehen konnte.
Henri und Joseph lebten auch als Erwachsene weiterhin bei ihren Eltern – und übernahmen nach deren Tod gemeinsam die Familienwohnung am Boulevard Haussmann. Während Joseph in verschiedenen Spitälern alle Hände voll zu tun hatte, diente ihm der frühpensionierte Henri als Assistent und kümmerte sich vor allem um den gemeinsamen Haushalt. Beide hatten, soviel bekannt ist, weder Beziehungen noch Affären – engagierten sich aber in verschiedenen Vereinigungen polnischer Exilanten. Henri starb 1931, Joseph im Jahr darauf.
Die «Gastronomie pratique» ist Henri Babinskis einziges Werk. Ihre Entstehung soll sich dem Umstand verdanken, dass der Ingenieur auf seinen Reisen nur öde Kost vorgesetzt bekam – und sich also daranmachte, die Zubereitung durch Varianten und Kombinationen zu verbessern: «Réduits d'ordinaire, mes compagnons et moi, aux produits de la chasse et de la pêche que les indigènes nous faisaient cuire le plus souvent simplement grillés ou bouillis, sans autre apprêt […] aussi la moindre innovation dans la préparation des mets était-elle accueillie avec enthousiasme, pour peu qu'elle nous procurât une sensation gustative tranchant sur la monotonie habituelle».
Die aus dieser Not heraus gemachten Erfahrungen und Erfindungen stellen den Grundstock der «Gastronomie pratique» dar. Das Werk hatte einen enormen Erfolg und wurde bald als ein «Monument der Gastronomie des 20. Jahrhunderts» gefeiert. Zwischen 1907 und 2001 brachte der Verlag (Ernest) Flammarion das Buch zehnmal heraus. Während seiner Lebzeiten bereicherte Babinski jede Ausgabe um neue Rezepte und Texte. Die umfangreichste Edition erschien 1950 – und sie wurde jetzt vom Verlag als Faksimile neu aufgelegt.
Als Ingenieur ging Babinski die Kocherei wie ein exakter Wissenschafter an. Also gibt er in seinen Rezepten für jede Zutat die genaue Menge vor – ebenso präzise sind die verschiedenen Arbeitsschritte beschrieben. «Je m'attache, en un mot, à donner de véritables formules scientifiques qui permettent de reproduire exactement les préparations décrites, sans qu'il faille, pour les réussir, avoir de grandes connaissances culinaires», schreibt Babinski in seiner Einführung.
Das sind alles Dinge, die heute eine Selbstverständlichkeit sind – damals aber noch gar nicht allgemein üblich waren. Escoffiers «Guide Culinaire» zum Beispiel ist da deutlich summarischer. Die akribische Beschreibung der Kochvorgänge hat ihr Pendant in den oft sehr gelehrt daherkommenden Anmerkungen. Immer wieder kommen da biologische, physikalische oder chemische Erklärungen vor. Volle fünf Seiten sind etwa auch der Zubereitung von Kaffee gewidmet – die Abhandlung gipfelt (S. 1174) in einer Formel, mit welcher sich die richtige Dimension einer Cafetière errechnen lässt.
Diese Genauigkeit mag ein Grund für den grossen Erfolg der «Gastronomie pratique» gewesen sein. Zu ihr passt auch die ebenso schlanke wie elegante Sprache, mit der Babinski seine Leser – in der Ich-Form – mit in seine Küche nimmt. Ein anderer Grund für den Erfolg könnte darin zu suchen sein, dass Babinski die Dinge oft sehr grundsätzlich angeht: Er reproduziert nicht einfach gängige Rezepte und setzt sie seinen Lesern wieder vor, sondern versucht die Materie zu durchdringen, Geheimnissen der Küchenkunst auf die Spur zu kommen. Auf Seite 929 etwa beschäftigt er sich mit der Elsässer Spezialität «Choucroute garnie»: «Es ist noch kaum je vorgekommen, dass mich eine Choucroute garnie gänzlich befriedigt hätte. Deshalb habe ich versucht, das Problem mit Präzision auf dem Weg des Experiments zu lösen. Man muss dem Kraut seinen säuerlichen Geschmack erhalten, um seinen Charakter nicht zu verfälschen, dabei aber die Säure doch auf ein Minimum reduzieren.»
Ganz frei von Vorurteilen ist Babinski allerdings auch nicht. So beginnt er etwa sein Kapitel zu den Fröschen mit der Bemerkung: «Die Beine sind die einzigen essbaren Teile des Tieres – sie sind ein leichtes, gesundes und angenehmes Nahrungsmittel.» Wer je Frosch in einem chinesischen Lokal bestellt hat, weiss, wie essbar auch die restlichen Teile des Tieres sind.
Doch Babinski ist nicht nur Wissenschafter – er ist auch ein Bon Causeur. Und so finden sich auf den Seiten nicht nur zahlreiche Tipps, sondern auch Anekdoten aller Art, Witziges und sprachliche Kapriolen (die Engländer haben sogar ihr Roastbeef geadelt, sie nennen es «Sir Loin of Beef»). Der eine oder andere Seitenhieb erschliesst sich aus heutiger Perspektive allerdings nicht mehr ganz. Babinski hält auch mit seiner Meinung nicht zurück – etwa wenn er auf Seite 308 beschreibt, wie man Austern essen soll: «Einige schlucken die Austern, ohne sie zu kauen. Als würden sie die Muscheln heimlich verzehren! Andere kauen sie zwar, begiessen sie aber erst mit brandstifterischen Saucen, die den ganzen Geschmack maskieren. Den Gebrauch solcher Mittel würde ich nur verstehen, wenn ich Pferdefüsse essen müsste.» Ein rechter Liebhaber aber macht es so: «Heben Sie die Auster vorsichtig aus der Schale zum Mund, ganz nackt, ohne irgendeine Zutat, beissen Sie ihr direkt in die Leber. Wenn sich das Subjekt so verhält, wie man es von ihm erwarten darf, dann muss Ihr Zahnfleisch ganz darin baden, und Ihr Mund wird von Saft überschwemmt.»
Für den modernen Leser ist die «Gastronomie pratique» nicht zuletzt auch ein Zeitdokument. Die Menuvorschläge etwa lassen ahnen, wie man sich in besseren Kreisen um 1900 ernährte – und sie lassen auch vermuten, dass man sich bei täglich drei Fischgängen und fünf Fleischspeisen, Käse und verschiedenen Desserts kaum eine schlanke Linie erhalten konnte. Wohl deshalb schliesst das Werk mit einem Aufsatz über das «Traitement de l'obésité des gourmands» – einer Art Bauch-Autobiografie. Mit den Jahren nämlich hatte Henri Babinski ziemlich zugenommen – und soll sein Gewicht dank der beschriebenen Diät in nur 8 Monaten von 150 auf 106 kg reduziert haben. Hat man einmal Babinskis «Warack Malfouff à la parisienne» gegessen, dann ist man nachher auf jeden Fall dankbar für solche Tipps.
Diese Rezension erschien erstmals am 6. Mai 2014 unter dem Titel «Ihr Zahnfleisch muss ganz darin baden» im Feuilleton der «Neuen Zürcher Zeitung», S. 47.
First Publication: 11-5-2014
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