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Für 6 Personen
Für eine grosse rechteckige Bratform
Kalbshaxen:
Ofen auf 160 °C vorheizen, Bratgeschirr darin vorwärmen.
Für die Haxen Mehl, Salz und Pfeffer mischen. Die Haut der Haxen ringsum mehrmals leicht einschneiden, in der Mehl-Gewürz-Mischung wenden.
Haxen in der heissen Bratcrème beidseitig gut anbraten, ins Bratgeschirr legen. Topinambur, Lauch und Knoblauch in der restlichen Bratcrème andämpfen, zwischen den Haxen verteilen.
Bratsatz mit dem Wein ablöschen, auf die Hälfte einkochen. Bouillon und Zitronenschale beifügen, aufkochen, über die Haxen giessen, zugedeckt ca. 45 Minuten schmoren.
Kartoffeln würzen, zwischen den Haxen verteilen, eine weitere Stunde schmoren.
Für die Chips Topinambur-Scheiben portionenweise in einer kleinen Bratpfanne in viel heisser Bratcrème knusprig braten, auf Haushaltpapier abtropfen, würzen. Über dem Eintopf verteilen.
Topinambur ist bei Gemüsehändlern und auf dem Gemüsemarkt erhältlich.
Statt Topinambur Schwarzwurzeln verwenden. Diese roh rüsten und, damit sie ihre Farbe behalten, sofort in kaltes Essig-Wasser, mit wenig Mehl gemischt, legen.