Document ID: /fineweb-2-swissfilter-quality_10-filterrobots/filtered/03630.jsonl.gz/560

Elemente
Senfsamen
(Senf, Senfkörner, lat. semen sinapis, frz. moutarde, engl. mustard), diesen Namen führen verschiedne, von Arten der Gattung Sinapis abstammende Samen, der schwarze, der weiße und der russische S.
1) Der schwarze S. (brauner oder grüner S., semen sinapis nigrae) von Sinapis nigra (L.), wird gewöhnlich nur von angebauten Pflanzen gesammelt. Die Samen sind rundlich, klein, haben höchstens 1 mm Durchmesser, sind dunkelbraun, innen grünlich gelb. Unter der Lupe erscheint die Oberfläche mit feinen Wärzchen besetzt. Das Pulver besitzt, wenn die Schale mit gestoßen wurde, eine grünliche, ohne diese eine gelbe Farbe. Trocken ist das Pulver geruchlos; mit Wasser angerührt nimmt es jedoch nach einiger Zeit den die Augen zum Thränen reizenden Geruch des Senföls an. Die Senfölfabriken verarbeiten häufig holländischen und deutschen Samen im Gemenge, und beziehen solche außerdem aus Italien und selbst aus der Levante. Misraten der Saat ist überall nicht selten und die Ware wird dann sehr gesucht und teuer; auch in gewöhnlichen Zeiten kostet brauner Same fast doppelt soviel als gelber.
2) Der weiße Senf (gelber Senf, Speisesenf, semen sinapis albae oder semen erucae) von Sinapis alba (L.). Die Körner sind bedeutend größer, als die des schwarzen S., haben 2 bis 2½ mm im Durchmesser, sind kugelförmig, gelb und matt; das Pulver sieht gelb aus, nimmt aber beim Anrühren mit Wasser keinen Geruch an. Der Geschmack ist anfangs ölig, später brennend.
3) Der russische Senf (Sarepta-S.), von Sinapis juncea (Mayer), in Asien und im Nordosten Afrikas, wird im südlichen Rußland (namentlich in der Gegend von Sarepta) stark angebaut. Die Samen sind hellbrauner und größer, als die des schwarzen S., aber kleiner, als die des weißen; das Pulver dieser Sorte zeigt beim Anrühren mit Wasser ebenfalls den Geruch des Senföls. -
Alle drei Sorten von S. enthalten ein mildes, geruchloses Öl, das fette Senföl, 28-32%, und außerdem einen eiweißartigen Stoff, das Myrosin; der weiße S. enthält hiervon am meisten, die beiden andern Sorten nur wenig. Der weiße S. enthält ferner einen scharfen, aber geruchlosen Stoff, das Schwefelcyansinapin (Sinalbin), welches im schwarzen S. fehlt. Der schwarze S. und der Sareptasenf enthalten dagegen einen andern Stoff, das myronsaure Kali, welches beim Zusammentreffen mit Wasser durch Einwirkung des gleichzeitig vorhandenen Myrosins zersetzt wird und neben Zucker und saurem schwefelsaurem Kali das ätherische Senföl liefert. Da der weiße S. kein myronsaures Kali enthält, so kann dieser auch kein ätherisches Senföl liefern.
Der schwarze S. wird hauptsächlich in gemahlenem Zustande als Senfmehl zu medizinischen Zwecken (Senfteig, Senfpflaster, Senfpapier) und zur Bereitung von ätherischem Senföl verwendet, ebenso der Sareptasenf; der weiße S. findet dagegen seine Hauptverwendung zur Bereitung von sog. Mostrich, gewöhnlich auch bloß Senf genannt. Die Samen müssen für diesen Zweck zu einem unfühlbaren Staub zermahlen sein, dem man gewöhnlich auch, um die Schärfe zu vermehren, etwas Mehl vom schwarzen S. zusetzt. Das fette Öl wird vor dem Mahlen abgepreßt. Als Flüssigkeit zum Anmachen dienen Essig oder eingekochter Most; es verdient nur diese letztere Sorte den Namen Mostrich, den man gewöhnlich ohne Unterschied anwendet. Als legitimer Zusatz dient Mehl, da das lautere Körnermehl zu scharf sein soll.
Gefärbt wird mit Kurkume und gewürzt mit einer Menge willkürlicher Dinge, wie Pfeffer, Salz, Zucker, Zimt, Ingwer, Dragun, Majoran, Nelken, Thymian, Knoblauch, Zwiebeln etc. Es werden sehr viele Sorten, feine und sehr ordinäre, dargestellt und wie bei allen Waren, welche Gemische sind, hat die Kunst des Einmengens geringer Stoffe hier großen Spielraum. Es kommt auch Senfmehl aus entölten Körnern im Handel vor, namentlich von Hull in England und Sarepta in Rußland. In Ostindien wird der Senf wie unsere Ölsaaten in großem Maßstabe bloß zur Gewinnung des fetten Öls gebaut. - Zoll: Senfkörner, auch geknirscht, sowie Senfpflaster und Senfpapier sind zollfrei. Senfmehl in Blasen, verschlossenen Büchsen etc., ebenso zubereiteter Senf gem. Nr. 25 p 1 des Tarifs, Senfmehl in Fässern etc. Nr. 25 p 2.