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Transformation du lait
Beaucoup de fromageries, peu de centrales
Le secteur de la transformation laitière présente une structure binaire fortement marquée, avec fromageries d'une part et centrales laitières de l'autre. Un tiers du lait produit est transformé par des fromageries artisanales en fromages suisses de renommée. Les deux tiers restants sont transformés en lait de consommation, crème, beurre, poudre de lait, yogourt, fromage et autres spécialités par quatre grandes centrales laitières et les petites et moyennes laiteries.
Fromages traditionnels de fromageries artisanales
Quelque 600 fromageries transforment 1,1 million de tonnes de lait de non-ensilage pour fabriquer environ 120 000 tonnes de spécialités fromagères suisses au lait cru, comme Le Gruyère AOP, l'Emmentaler AOP et l'Appenzeller®. Le volume total de fromage produit est toutefois nettement supérieur. Il s'élève à environ 190 000 tonnes. La plupart des fromages frais ou à pâte molle (séré, mozzarella et tomme) et certains fromages à pâte mi-dure (Raclette Suisse, Tilsit vert) sont fabriqués avec du lait thermisé, pasteurisé ou bactofugé issu d'exploitations ayant recours à l'ensilage.
Quelques grandes et beaucoup de petites centrales
Environ 90 grandes, moyennes et petites centrales transforment quelque 2,3 millions de tonnes de lait de centrale en divers produits laitiers et fromages. Les principaux produits des centrales laitières sont: le lait de consommation, le beurre, la crème, le fromage frais (séré, mozzarella), la poudre de lait et diverses spécialités lactées. L'industrie laitière fabrique aussi de grandes quantités de produits semi-finis qui seront encore transformés par l'industrie agroalimentaire.
À elles quatre, les principales centrales du pays transforment près de 2 millions de tonnes de lait, soit 90% du volume de lait de centrale et 60% de la production laitière totale.
Transformateurs: entreprises et employés
À l'occasion du recensement des entreprises, l'Office fédéral de la statistique détermine le nombre d'entreprises de transformation du lait et de personnes qu'elles emploient. Ces données sont publiées, entre autres, dans la Statistique laitière. Le recensement de 2015 fait état de 820 établissements pour 8846 employés. Entre 2005 et 2015, 50 nouveaux donneurs d'emploi ont vu le jour, mais le nombre d'employés est resté stable.
L'industrie agroalimentaire transforme des produits semi-finis
Les centrales laitières et les fromageries sont des transformateurs de premier échelon, car elle produisent et emballent des produits prêts à être consommés. Toutefois, nombre d'entre elles fabriquent aussi des produits semi-finis (poudre de lait, crème pour glaces alimentaires ou fromage à fondre) qui seront encore transformés par l'industrie agroalimentaire. Ces transformateurs du deuxième échelon absorbent des quantités considérables de crème, de fromage, de lait de consommation et de beurre.
La transformation des denrées alimentaires joue également un rôle important dans l'exportation du lait. Si l'on convertit les chiffres en énergie, la Suisse a exporté plus de lait sous forme de denrées alimentaires transformées que sous forme de fromage. En 2018, elle en a exporté plus de 350 millions de kilos, soit 10 % de la production.