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Quali sono le specialità grigionesi?
Qual è la prima cosa che ti viene in mente quando senti le specialità grigionesi?
Capuns, maluns, zuppa d'orzo o Bündnerfleisch?
Molte di queste specialità culinarie risalgono al periodo immediatamente successivo alle guerre mondiali, quando non c'era affatto abbondanza. A quel tempo, la maggior parte dei contadini vivevano come autosufficienti. Si preoccupavano di saziarsi il più possibile con il cibo che avevano a portata di mano.
Patate, farina e burro
Gli ingredienti per i malun sono abbastanza semplici. Patate, un po' di farina, burro e purea di mele e, a seconda della disponibilità, anche formaggio di malga, sono tutto ciò che serve per questa specialità grigionese. Sono ingredienti che una semplice famiglia di contadini di montagna aveva sempre a portata di mano circa 100 anni fa.
Anche i capponi sono nati in un'epoca in cui le scorte dei contadini erano scarse e la necessità era la madre dell'invenzione. Il piatto è nato perché le contadine volevano fare un pasto con gli ingredienti che avevano ancora. Per prima cosa, si fa un impasto con farina, uova, acqua e latte. Poi si aggiungono altre specialità grigionesi. A seconda della ricetta, un po' di carne grigionese, prosciutto crudo, pancetta o Salsiz veniva mescolata nell'impasto e poi l'impasto veniva avvolto in foglie di bietola.
Potente attraverso l'inverno con l'orzo
L'orzo è uno dei più antichi cereali coltivati dall'uomo. L'orzo cresce anche nelle alte valli alpine ed è considerato molto salutare per il suo effetto di abbassamento degli zuccheri nel sangue. Non c'è da stupirsi, quindi, che i nostri antenati grigionesi coltivassero l'orzo e lo usassero in molti piatti. La zuppa d'orzo grigionese di solito ha varie verdure - cipolle, carote e sedano - e anche un po' di carne bollita o secca. Le ricette sono varie come le valli di montagna delle Alpi. Qualsiasi cosa fosse disponibile in quel momento veniva usata. I fagioli erano spesso usati come fonte supplementare di proteine o come sostituto della carne.
Bü-Bü-Bündnerfleisch
Molti dei nostri lettori probabilmente pensano al Bündnerfleisch per primo quando pensano alle specialità grigionesi, giusto?
In realtà si chiama "Bündnerfleisch" perché ai tempi in cui non c'erano frigoriferi, numeri E e simili, si asciugava avvolgendolo in un panno e bende. La carne secca della mucca è stata chiamata solo Bündnerfleisch da quando menti intraprendenti hanno cercato nuovi canali di commercializzazione e hanno fatto proteggere il nome "Bündnerfleisch" nel 2000. Tuttavia, questa carne essiccata all'aria è una specialità grigionese da molto più tempo. In autunno, quando i contadini di montagna avevano una mucca vecchia che era scesa dall'alpe senza prole, questo animale veniva portato al macello. Per mezzo dell'essiccazione all'aria (la salatura e la successiva essiccazione all'aria è, tra l'altro, il metodo più antico per conservare la carne) durante i freddi mesi invernali, i pezzi migliori venivano trasformati in un pezzo di carne ben conservato e delizioso. Questa carne consiste ancora per lo più in circa 50 % di proteina pura. Era ed è ancora un'eccellente fonte di forza durante i rigori del lavoro nei campi e della fienagione. Il Bindenfleisch, come detto sopra, serviva anche spesso come ingrediente per i capun o la zuppa d'orzo.
A proposito: Solo dopo che abbiamo voluto produrre Bündnerfleisch nel 2014 il Specifiche essere adattato. Da allora, è stato permesso di produrre Bündnerfleisch senza sale decapante prodotto chimicamente. Tuttavia, gli animali per Bündnerfleisch non devono ancora venire dai Grigioni e nemmeno dalla Svizzera. Dal 2018, non vendiamo più Bündnerfleisch, ma piuttosto "Bündner Bindenfleisch". Questo proviene dallo Stotzen così come dai tagli nobili secchi della schiena e dello zoccolo. Si tratta di una vera specialità grigionese, proveniente esclusivamente da mucche grigionesi, e viene venduta con il nome "Bündner Bindenfleisch". Carne di montagna per i giorni di fieno in offerta.