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Saucisse d'Ajoie (IGP)
saucisse de ménage, saucisse.
In sintesi
La Saucisse d’Ajoie est une saucisse de porc au cumin crue et fumée, à manger cuite. Si la Saucisse dite "d’Ajoie" est fabriquée uniquement dans le district de Porrentruy, on trouve un peu partout dans le canton du Jura ainsi que dans le Jura bernois des "saucisses de ménage", "saucisses au cumin" ou "saucisses à cuire" élaborées selon les mêmes principes et ingrédients. Ces saucisses sont consommées toute l’année, avec un pic au moment de la Saint-Martin. Le repas de fête qui est servi autour du 11 novembre, tant dans les familles que dans les restaurants, est un élément central du patrimoine culinaire jurassien. Il est consacré au cochon sous toutes ses formes; les saucisses "d’Ajoie", "de ménage" ou "au cumin" y accompagnent les viandes fumées servies sur la choucroute.
La Saucisse d'Ajoie est inscrite au registre fédéral des Indications géographiques protégées (IGP) depuis 2002. Un cahier des charges déposé à l’Office fédéral de l’agriculture décrit les exigences à respecter pour bénéficier de l'Indication.
Descrizione
Saucisse d’Ajoie IGP: saucisse au cumin crue fumée et à cuire, à maturation interrompue, préparée à base de viande de porc, de gras de porc et éventuellement d’un peu de viande de bœuf. Calibre: 32 à 36 mm. Poids: 120 à 150 grammes.
Saucisse de ménage: idem.
Varianti
Il existe, depuis quelques années une variante appelée "Croquante d’Ajoie". La composition et la confection sont similaires à celles de la Saucisse d’Ajoie mais la Croquante est embossée dans un boyau de mouton, d’un calibre de 20 à 22 mm, et peut ainsi être plus facilement grillée.
La saucisse de ménage est également séchée et consommée crue. Elle n’a alors plus droit à l’appellation Saucisse d’Ajoie, le séchage n’ayant pas été inclus dans le cahier des charges IGP.
Ingredienti
Viande de porc, lard de porc, sel nitrité, cumin entier, poivre blanc moulu, ail (facultatif avant l’IGP, obligatoire depuis), boyau de porc, viande de bœuf (facultatif, récent, ne se mettait pas avant IGP).
Storia
Selon un article paru dans Le Quotidien jurassien du 25 octobre 2002, "dès le 15ème siècle, les paysans de la région voisine (du canton du Jura, ndlr) la fabriquaient déjà, avec un assaisonnement d’ail et de cumin." On manque toutefois de données fiables pour confirmer cette hypothèse. En effet, s’il est encore possible de visiter d’anciennes fermes ajoulotes contenant des fumoirs datant du 17ème siècle, rien ne nous permet de déterminer s’ils ont servi à fumer des saucisses comparables à celle que nous connaissons aujourd’hui. Reste néanmoins que leur présence atteste l’ancienneté, dans la région, du recours au fumage comme technique de conservation des viandes.
Des indications historiques précieuses peuvent être trouvées du côté de la saucisse de Montbéliard, qui en est la proche cousine et pourrait même être son ancêtre. La renommée de cette dernière est ancienne: l’Inventaire du patrimoine culinaire de la France rapporte ainsi l’avis d’un chroniqueur du 17ème siècle pour lequel "les trois mamelles de Montbéliard sont le tabac de contrebande, la pomme de terre et la saucisse fumée ou andouille de Belchamp." La saucisse de Montbéliard était en effet appelée andouille à l’époque, quand bien même elle ne contenait que du maigre et du gras de porc, et pas d’abats. Elle est assaisonnée de "beaucoup d’ail et de cumin" et est fumée au bois de résineux, tout comme la saucisse d’Ajoie.
Pour ce qui est de la Saucisse d’Ajoie et de la saucisse de ménage jurassienne, telles qu’on les connaît actuellement, elles existent au moins depuis le 19ème siècle. On trouve d’ailleurs une recette de "saucissons communs" dans Les trésors des villes et des campagnes ou la cuisinière à l’usage des ménagères et des jeunes personnes de Victor Michel, édité en 1862 à Porrentruy. La recette contient du cumin, du sel et du poivre. L’ail est absent mais on ajoute le cœur, le rognon et la couenne à la masse à embosser. De plus, Marie-Paule Gigon, enseignante en économie familiale et instigatrice de nombreuses recherches sur les produits jurassiens, nous dit que "la famille Grédy (de Porrentruy ndlr) prépare depuis plus de 100 ans saucisses, boudins, gelée de ménage selon les recettes traditionnelles". Elle ajoute en outre qu’elle est "préparée par les paysannes ajoulotes dès le 19ème siècle lors du bouchoyage" et que sa grand-mère, qui avait 20 ans au début du 20ème siècle, l’incluait déjà dans les recettes familiales.
Dans les années 1920, un groupe de bouchers ajoulots, s’inspirant des bouchers de France voisine qui nommaient leurs produits en fonction de leur provenance, décide de baptiser "Saucisse d’Ajoie" ce qui était alors nommé "saucisse de ménage", dans un souci de démarcation par rapport aux autres produits du même type. La renommée de la Saucisse d’Ajoie aurait connu un certain essor avec la Première puis la Seconde Guerre mondiale, de nombreux soldats venus des quatre coins de la Suisse ayant stationné en Ajoie, région frontière, durant ces périodes. Elle est allée croissant depuis, à tel point que la Saucisse d’Ajoie bénéficie, depuis 1967, d’une protection au niveau européen, grâce à des traités bilatéraux établis avec plusieurs pays de l’actuelle Union européenne. Face au succès toujours croissant de cette saucisse, qui amène des risques d’usurpation de la dénomination "Saucisse d’Ajoie", les bouchers ajoulots décident dans les années 1970 de déposer une marque collective à l’Institut fédéral de la propriété intellectuelle à Berne (12 mars 1979). La Saucisse d’Ajoie est reconnue comme IGP depuis 2002. De moindre renommée, la "saucisse de ménage" ou "saucisse au cumin" continue pourtant d’être fabriquée dans quelques familles, en Ajoie ou en dehors; mais surtout dans de nombreuses boucheries jurassiennes à l’extérieur du district de Porrentruy.
Produzione
La masse destinée à l’embossage est composée de deux tiers de porc assez peu gras, d’un tiers de porc de cou et/ou de nuque ainsi que, facultativement, un maximum de 10% de viande hachée de bœuf, selon le cahier des charges IGP; notons que l’adjonction de bœuf semble n’avoir été guère pratiquée à l’époque où l’on faisait boucherie dans les ménages. Le tout est haché jusqu’à obtention de grains d’un calibre de 5 à 8 mm. On y ajoute du sel nitrité, du cumin entier, du poivre blanc moulu et de l’ail. La viande peut également être présalée. La masse est ensuite pétrie pour une répartition homogène de ses composantes. Elle est alors embossée ou "poussée" dans des menus (boyaux) de porc, d’un calibre variant entre 32 et 36 mm. Ces derniers sont noués avec leurs propres extrémités, puis portionnés par rotation. La Croquante d’Ajoie, similaire à la Saucisse d’Ajoie mais plus petite, est embossée dans un boyau de mouton, d’un calibre de 20 à 22 mm.
Si le mélange n’a pas été présalé, les saucisses seront suspendues 2 heures au minimum pour une bonne rubéfaction.
Enfin, elles seront fumées à partir de bois de résineux à une température ne dépassant pas 40°C et pour une durée de 24 heures au moins. Bien souvent, elles sont fumées quelques jours.
La production de saucisses similaires produites hors de l’aire de l’IGP Saucisse d’Ajoie est largement répandue dans le reste du canton du Jura ainsi que dans le Jura bernois. Les ingrédients, en particulier les épices, leurs proportion et les savoir-faire mis en œuvre sont bien souvent identiques ou ne varient que très peu (certains producteurs ajoutent, par exemple, une pointe de muscade).
Consumo
La Saucisse d’Ajoie, vendue crue, est destinée à être mangée cuite.
Elle est cuite à l’eau à peine frémissante et servie avec de la choucroute, des raves fraîches ou salées, des haricots verts frais ou séchés. Bien avant l’IGP, lorsque les réfrigérateurs n’étaient pas encore répandus, les paysans fumaient leurs saucisses de ménage et les conservaient au grenier, suspendues à des perches. Une partie était consommée cuite, le reste, devenu sec, était mangé cru. Le séchage a encore cours à l’heure actuelle, mais alors les saucisses ne peuvent plus être commercialisées comme Saucisse d’Ajoie, cette variante n’ayant pas été incluse dans le cahier des charges IGP.
On consomme également la saucisse d’Ajoie cuite dans la braise à l’occasion de "torrées", pique-niques familiaux ou amicaux qui se déroulent en fin d’été et durant l’automne sur les pâturages boisés. Depuis les années 1970, les bouchers la grillent à l’occasion des fêtes populaires; sous cette forme, elle est présente dans la plupart des manifestations ajoulotes. Elle y rencontre un tel succès que les bouchers ajoulots ont développé, au cours des années 1990, une variante plus petite et donc grillée plus rapidement: la Croquante d’Ajoie.
On peut également déguster la Saucisse d’Ajoie séchée et crue. On la consommera alors coupée finement et elle sera servie comme apéritif ou comme casse-croûte.
Rappelons enfin que la saucisse d’Ajoie est consommée cuite avec de la choucroute et d’autres salaisons de porc lors du repas de la Saint-Martin.
Importanza economica
50'000 à 60'000 kg de Saucisse d’Ajoie IGP sont produits chaque année par une dizaine de producteurs.
Beaucoup sont commercialisées dans les boucheries ajoulotes mais on en trouve aussi dans les grandes surfaces et une partie de la production est également exportée vers d’autres cantons Suisses.
Fonti
- Atlas der schweizerischen Volkskunde, Weiss, Richard und Paul Geiger, Basel, 1950.
- Le trésor des villes et des campagnes ou la cuisinière à l'usage des ménagères et des jeunes personnes, Victor Michel, Porrentruy, 1862.
- Association des Maîtres-Bouchers du district de Porrentruy, Saucisse d'Ajoie: cahier des charges IGP, Porrentruy, 2002.
- Associtation des Maîtres-Bouchers du district de Porrentruy, Saucisse d'Ajoie: extrait de la demande d'enregistrement IGP, Porrentruy, 2002.
- © Association Suisse des AOP-IGP, Photo Saucisse d'Ajoie IGP.
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Termini di preventivo (PDF)
Epicentro di produzione
Saucisse d’Ajoie IGP: district de Porrentruy uniquement.
Saucisse de ménage: reste du Jura et Jura bernois.