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Matthias Althofs Rezepte
Matthias Althof führt zusammen mit seiner Frau Elvira Solèr das «Gasthaus am Brunnen» in Valendas. Aufgewachsen ist Matthias Althof in Deutschland, wo er nach der Höheren Handelsschule seine Karriere als Koch im «Jagdrestaurant Grünental» begann. Bald zog es ihn in die Schweiz in renommierte Tessiner Betriebe und im Winter ins Hotel «Schatzalp» in Davos, ins Hotel «Des Alpes» in Arosa sowie auf Kreuzfahrtschiffe der «Royal Viking Queen». Der Schritt in die Selbständigkeit erfolgte im 2011, als Matthias Althof zusammen mit Elvira Solèr das «Ristorante Tentazioni» in Cavigliano übernahm. 2012 wurden sie von Gault Millau mit 15 Punkten und als «Entdeckung des Jahres» ausgezeichnet. 2013 wechselten das Paar in die «Osteria dell´Enoteca» in Losone, wo man sie mit 14 Gault Millau-Punkten benotete.
2014 folgte dann die Übernahme des «Gasthaus am Brunnen» in Valendas, wo Elvira Solèr aufgewachsen ist.
Zweierlei vom Lugnezer Saibling
Zutaten für das Carpaccio
4 Filet vom Saibling, entgrätet
20 g Salz
20 g Zucker
Frische Gartenkräuter, grob geschnitten
1 Bund Rucola, gehackt
1 Stangensellerie, geschnitten
1 Blatt Gelatine
Frischhaltefolie
Zutaten für das Tartar
4 Filets vom Saibling, entgrätet
1 EL Zucker
2-4 Esslöffel Limettensaft
1 Stangensellerie, klein geschnitten
1 Bund Koriander, gehackt
1/2 rote Zwiebel, geschnitten
2 Esslöffel Nussöl (alternativ Olivenöl)
Salz und Pfeffer
Zubereitung Carpaccio
Beim Fischfilet die Bauchlappen wegschneiden und die Haut abziehen.
Mit Salz, Zucker und frischen Kräutern ca. 2 Stunden marinieren.
Fisch abtupfen.
Rucola und Stangensellerie auf den Fisch legen.
Gelatine in kaltem Wasser einlegen. Aus dem Wasser nehmen und in einer Pfanne erwärmen um die Gelatine vollständig aufzulösen. Die Gelatinenflüssigkeit anschliessen über den Fisch geben.
Alles mit den Händen gut vermischen, auf eine Frischhaltefolie legen und fest einrollen, sodass eine schöne Roulade entsteht.
Die Roulade für min. 2 – 3 Stunden in den Tiefkühler legen.
Zubereitung Tartar
Beim Fischfilet die Bauchlappen wegschneiden und die Haut abziehen.
Filets in grobe Stücke schneiden und in eine Schüssel geben (wenn gewünscht kann der geschnittene Fisch aus hygienischen Gründen noch kurz in den Gefrierschrank gelegt werden, um sicherzugehen, dass alle Keime abgetötet werden).
Zucker, Limettensaft und Pfeffer dazu geben.
Stangensellerie, Koriander, Zwiebel und Nussöl dazugeben. Gut vermischen.
Mit Salz und Pfeffer abschmecken und ca. 5 Minuten ziehen lassen.
Anrichten
Carpaccio-Roulade aus dem Tiefkühler nehmen, hauchdünn schneiden und direkt auf dem Teller anrichten. Mit ein bisschen Pfeffer und Salz abschmecken. Je nach Bedarf kann man noch ein bisschen Limettensaft und Nussöl darüber träufeln.
Tartar ebenfalls auf dem Teller anrichten.
Teller beliebig dekorieren (z.B. mit frischen Kräutern, Wasabi etc.).
Pasta Brunnen mit Luzis Kalb
Für den Pastateig
200 g Mehl
100 g Gries
3 Eier
1 Prise Salz
1 Eigelb zum Bestreichen von Teig
Für die Füllung
100 ml Olivenöl
2 Knoblauchzehen
50 g Pinienkerne
100 g Frischkäse
Salz und Pfeffer
50 g frisches Basilikum
200 g geriebener Parmesan
4 Eigelbe
Für das Luzis Kalb
150 g Kalbrücken
2 Esslöffel Olivenöl
Rosmarin
1 Knoblauchzehen, klein geschnitten
Salz und Pfeffer
Zubereitung Pastateig
Alle Zutaten bis und mit Salz vermischen und gut kneten. Einen Block formen und in Frischhaltefolie einwickeln. Mindestens 1 Stunde kühlstellen.
Zubereitung Füllung
Olivenöl, Knoblauch, Pinienkerne, Frischkäse, etwas Salz und Pfeffer, Basilikum und Parmesan in einen Mixer geben, gut mixen.
Zubereitung Ravioli
Mehl auf der Arbeitsfläche verteilen und Teig mehrmals durch die Pastamaschine laufen lassen oder mit dem Wallholz auswallen, bis er ganz dünn ist. Insgesamt vier dünne Teiglagen vorbereiten.
Zwei Lagen mit dem Eigelb bestreichen und je zwei kreisförmige Portionen der Füllung auf den Teig geben.
Das Eigelb vorsichtig in die Mitte der kreisförmigen Füllung geben.
Mit den zwei übrigen Teiglagen die vorbereiteten Lagen abdecken. Anschliessend mit einer Ausstechform ausstechen.
Zubereitung Fleisch
Den Kalbsrücken in Steaks (ca. 3 cm dick) schneiden.
Die Steaks mit Olivenöl, Salz, Pfeffer, Knoblauch und Rosmarinzweigen einreiben und ca. 1 Stunde ruhen lassen.
Die Steaks auf den Grill legen und auf beiden Seiten je ca. 3 – 4 Minuten fertig braten.
Das Steak vom Grill nehmen und kurz ruhen lassen. Darauf achten, dass das Fleisch erhöht auf den Teller gelegt wird, damit es nicht im eigenen Saft liegt.
Anrichten
Butter in einer Pfanne heiss werden lassen und gleichzeitig die Ravioli ca. 3 – 4 Minuten im Wasser kochen. Die Ravioli in die flüssige Butter geben, mit Salz und Pfeffer abschmecken und zusammen mit dem Fleisch anrichten. Nach Bedarf noch eine Bratensauce zubereiten und das Gericht damit beträufeln.
Himbeerrisotto mit Paprikaschaum und Alpkäseglace
Zutaten Alpkäseglace
100 ml Milch
100 ml Rahm
1 Esslöffel Maizena
1 Esslöffel Wasser
100 g Alpkäse, gerieben
Salz und Pfeffer
Zutaten Paprikaschaum
1 EL Öl
2 rote Paprikas, grob geschnitten
1 Zwiebel, grob gehackt
1 Knoblauchzehe, grob gehackt
250 ml Gemüsebouillon
100 ml Rahm
Paprikapulver
Salz und Pfeffer nach Geschmack
Zutaten Risotto
21/2 Esslöffel Butter
120 g Risotto-Reis
1 Lorbeerblatt
ca. 200 – 250 ml Gemüsebouillon
Himbeeren, pürieret
200 g frische Himbeeren
Salz und Pfeffer
50 g Alpkäse, gerieben (alternativ Parmesan, gerieben)
Zubereitung Alpkäseglace
Milch und Rahm in einer Pfanne aufkochen und mit Salz und Pfeffer würzen.
Maizena mit dem Wasser anrühren und in die Pfanne geben.
Wenn das «Milch-Rahm-Gemisch» kocht und ein bisschen abgebunden ist, den Alpkäse dazugeben und mit dem Schwingbesen rühren bis dieser sich aufgelöst hat.
Die Masse in eine flache Schüssel geben und in den Tiefkühler legen.
Zubereitung Paprikaschaum
Öl in eine Pfanne geben und erhitzen.
Geschnittene Paprika, Zwiebeln und Knoblauch leicht anbraten.
Mit Bouillon ablöschen, Rahm und Paprikapulver dazu geben und 7-8 Minuten köcheln lassen.
Alles in den Mixer geben und gut mixen. Anschliessend passieren und in den Kiesag-Bläser geben. Gut schütteln und ca. 1 Stunde kühlstellen.
Tipp: Wer keinen Kisag-Bläser zuhause hat, kann die Paprika, Zwiebeln und den Knoblauch in der Bouillon kochen, ableeren und anschliessend pürieren. Den Rahm steif schlagen und anschliessend die Masse in den Rahm unterziehen.
Zubereitung Risotto
Butter in eine Pfanne geben und erhitzen.
Risotto-Reis mit dem Loorbeerblatt dazugeben und kurz andünsten.
Mit Gemüsebouillon ablöschen und unter ständigem Rühren ca. 10-12 Minuten auf mittlerer Stufe köcheln lassen. Bouillon immer wieder dazu giessen, damit Reis bedeckt ist.
6 EL Himbeerpüüree und ca. 10 Himbeeren dazugeben und kurz ziehen lassen.
Mit Pfeffer abschmecken.
Den geriebenen Käse und ein TL Butter dazugeben und nochmals kurz ziehen lassen.
Anrichten
Alpkäseglace aus dem Tiefkühler nehmen und antauen lassen. Den Paprikaschaum aus dem Kühlschrank holen. Den Risotto in einem Teller anrichten. Das Alpkäseglace mit einem Esslöffel abziehen und auf den Risotto geben. Mit Paprikaschaum und frischen Himbeeren garnieren.
Peters Rind mit Brennnesselkruste und Gnocchi
Zutaten für die Gnocchi
4 Kartoffeln mehlig kochend, gekocht und geschält
1 Eigelb
1 EL (ca. 25g) Quark
Salz und Pfeffer
80-110g Mehl
Kümmel (fürs Wasser beim Kochen)
Öl und Butter
Ein Zweig Salbei
Zutaten für die Brennnesselkruste
2 Esslöffel Olivenöl
50 g Pinienkerne
2 Knoblauchzehen, fein gehackt
100 g frische Brennnesselblätter, gut blanchiert
50 g Paniermehl
50 g geriebener Parmesan
Salz und Pfeffer nach Geschmack
Zutaten für das Fleisch
600 g Rindsfilet
Salz und Pfeffer nach Geschmack
2 Esslöffel Olivenöl
1 Zweig Rosmarin
Zubereitung Gnocchi
Kartoffeln durch die Kartoffelpresse geben (oder mit einer Gabel zerdrücken).
Eigelb, Quark, Salz und Pfeffer dazugeben und mischen.
Mehl dazugeben, von Hand zu einer Masse vermischen und den Teig zu einer Rolle ausrollen. Die Rolle in Gnocchi-Grösse zuschneiden und die Gnocchi ins kochende Wasser geben. Wenn die Gnocchi oben aufschwimmen sind sie gut und können aus dem Wasser genommen und auf einen Teller gelegt werden. Ein bisschen Öl dazu geben, damit sie nicht zusammenkleben. Beiseitestellen.
Zubereitung Brennesselkruste
Etwas Öl in einer Pfanne erhitzen und die die Pinienkerne darin leicht anrösten.
Den Knoblauch dazugeben und ebenfalls anrösten.
Die blanchierten Brennnesseln klein schneiden und in die Pfanne geben.
Paniermehl und Parmesan dazu geben und alles gut vermischen.
Mit Salz und Pfeffer abschmecken und nochmals gut vermischen.
Zubereitung Fleisch
Fleisch in ca. 4-5 cm dicke Steaks schneiden.
Mit Salz, Pfeffer, Rosmarin und Olivenöl marinieren und ca. 1 Stunde ruhen lassen.
Fleisch auf den Grill legen und ca. 5-6 Minuten beidseitig anbraten.
Das Fleisch vom Grill nehmen, die vorbereitete Kruste auf das Fleisch legen und leicht andrücken.
Das Fleisch mit der Kruste nach oben zurück auf den Grill legen und ca. 1-2 Minuten mit geschlossenem Grill-Deckel fertigbraten.
Fleisch herausnehmen und 1-2 Minuten ruhen lassen
Tipp: Wer keinen Grill hat kann den Backofen auf 180 Grad Oberhitze vorheizen und das Fleisch mit der Kruste ca. 5 Minuten fertigbraten.
Anrichten
Butter und Salbei in einer Bratpfanne erhitzen und die Gnocchi kurz darin schwenken. Das Fleisch aufschneiden und zusammen mit den Gnocchi auf einem Teller anrichten. Beliebig dekorieren. Nach Bedarf noch eine Bratensauce zubereiten und das Gericht damit beträufeln.
Graubünden kocht
Nach der Aktion «Graubünden grilliert» im letzten Jahr wird nun gekocht. Bei der Aktion können Sie nicht nur in die faszinierende Welt der kulinarischen Highlights Graubündens eintauchen, sondern sich auch von erfahrenen Experten:innen inspirieren lassen. Es gibt neue Rezepte und hilfreiche Tricks. Besonders aufregend wird es vom 30. September bis 1. Oktober, denn da können Sie am Wettbewerb teilnehmen und die Chance ergreifen, tolle Preise zu gewinnen.