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Nessuno sa quando o dove sia stato inventato il formaggio, ma si può affermare con una certa sicurezza che questo luogo non fu la Svizzera. Secondo la storia, un mercante in viaggio nel deserto circa 5'000 anni fa ne fece la scoperta per caso: il latte che trasportava in una sacca ricavata dallo stomaco di una pecora, a causa dei continui sobbalzi, reagì con il caglio, sostanza acida presente nello stomaco e si trasformò in formaggio. Le prime tracce sicure dell'esistenza del formaggio risalgono ad almeno 3'500 anni fa, quando viene menzionato nel Vecchio Testamento.
Chi ha inventato il formaggio svizzero?
I primi accenni ad un formaggio svizzero sono invece fatti dallo storico romano Plinio il Vecchio nel I secolo d.C.. Plinio lo chiamò Caseus Helveticus – il «formaggio degli Elvetici», una delle tribù che abitavano la Svizzera al tempo.
Dal formaggio fresco al formaggio a pasta dura
Per secoli l’unico prodotto caseario fabbricato rimase il tipo fresco, fatto con latte acido, che aveva però il difetto di non consentire una lunga conservazione. La tecnica di usare il caglio, una sostanza presente nel rivestimento dello stomaco dei vitelli, per fare un tipo di formaggio a pasta dura, apparse in Svizzera intorno al XV secolo. La facilità di conservazione di questo formaggio, anche per lunghi periodi, lo rese ben presto una provvista indispensabile per tutti i viaggiatori.
I monaci che curavano i principali passi alpini, innevati per gran parte dell’anno, apprezzavano molto le qualità dei formaggi a lunga conservazione ed erano soliti tenerne grosse scorte. E le scorte dovevano essere ben cospicue: uno degli ospiti che soggiornò all’Ospizio del passo del Gran San Bernardo fu Napoleone, che con il suo esercito di quarantamila soldati, consumò una tonnellata e mezza del formaggio dei monaci nel mese di maggio del 1800. (I monaci dovettero poi aspettare 50 anni prima di vedere una parziale ricompensa per il loro disturbo, e fu solo nel 1984 che l'allora Presidente francese François Mitterrand, saldò simbolicamente il conto).
Formaggio e casari emigrano
Una volta possibile la sua conservazione, il formaggio svizzero diventò una pregiata merce di scambio. Per l'inizio del XVII secolo veniva già venduto in tutta Europa, e, se ci si attiene a quanto scritto in una guida del 1793, anche a discapito del mercato interno:
«È piuttosto curioso che il formaggio e il burro siano così scadenti nei ristori svizzeri. Anche nelle regioni ad alta produzione di latte, è quasi impossibile trovare della buona panna per il caffè o del burro fresco, perchè i contadini locali guadagnano meglio facendo il formaggio che vendendo il latte.»
La Svizzera iniziò dopo poco tempo ad esportare non solo il formaggio, ma anche i casari. Molte migliaia di emigranti che nel XIX secolo si installarono negli Stati Uniti erano addetti alla produzione del formaggio e alcuni dei loro discendenti perpetuano ancora oggi questa professione oltre-oceano.
Altri casari vennero invitati in Russia e nell'Europa orientale per fornire la loro consulenza nell'avviamento dell'industria casearia. Alcuni restarono in questi paesi, altri tornarono in patria. Furono casari svizzeri a sviluppare il formaggio Tilsiter, che prese i nome dalla città di Tilsit nella Prussia Orientale e che ora è diventata la città russa di Sovjetsk; i casari portarono il nuovo prodotto in Svizzera quando tornarono a casa. Ancora oggi, il governo svizzero fornisce consulenza e aiuto pratico finalizzato alla produzione del formaggio come parte delle attività di aiuto ai paesi in via di sviluppo.