Document ID: /fineweb-2-swissfilter-quality_10-filterrobots/filtered/03489.jsonl.gz/2190

Weinwissen
Warum im Holzfass ausbauen?
Der Ausbau im Holzfass hat unbestreitbare Auswirkungen auf den Wein. Diese Effekte variieren in Anbetracht zahlreicher Faktoren, die wir Ihnen hierunter vorstellen möchten.
Es ist die Aufgabe des Önologen und seines Teams, angemessene Entscheidungen zu treffen, um den gewünschten Weinstil unter Einbezug der voraussichtlichen Herstellungskosten zu erzeugen.
Warum im Holzfass ausbauen?
Die Oxydation
Holz ist ein poröses, sauerstoffdurchlässiges Material. Einen Wein im Holzfass auszubauen ermöglicht demnach eine auf einen Zeitraum verteilte Sauerstoffeinwirkung. Welche sind die Auswirkungen auf den Wein? Die Oxydation führt zur Entwicklung von Weinaromen, dabei lassen die Primäraromen (Bsp. frische Früchte, Blumen) nach und nach Platz zur Entfaltung der Tertiäraromen (Bsp. animalische Noten, Trockenfrüchte). Die Oxydation ruft ebenfalls eine beständige Farbe des Weins hervor und begünstigt das Entstehen noch geschmolzener und integrierter Tannine.
Die Konzentration
Der Sauerstoff ist nicht das einzige Element, das das Holz durchlässt : Manche Weinkomponenten werden ebenfalls davon absorbiert und verdunsten anschliessend. Auf diese Weise verliert ein im Holzfass ausgebauter Wein nach und nach an Wasser und Alkohol, bei gleichzeitiger Konzentration der restlichen Bestandteile: Aromen, Säure, Tannine und Zucker.
Neuholz
Ein Behälter aus Neuholz (vgl. « Alter des Behälters » hierunter) übt zwei starke Einflüsse auf den Wein aus. Zuerst, verleiht er ihm neue Aromen wie Kaffee, Vanille und Schokolade. Des Weiteren ist der Holzbehälter eine Tanninquelle, die den Wein mit einer kräftigeren Struktur versorgt.
Die zu berücksichtigende Faktoren
Grösse des Behälters
Je grösser der Behälter, desto weniger Wein kommt mit den Rändern des jeweiligen Behälters in Kontakt. Die Sauerstoff- und Holzeinflüsse sind demnach minimiert.
Es gibt verschiedene Begriffe, um die Grösse eines Behälters zu bezeichnen, und dies variiert je nach der Herstellungsregion : Fass (1’000 L), Bottich (900 L), Einzelstück, auch Burgunder-Pièce genannt (228 L), Barrique (225 L), um die bekanntesten zu nennen.
Fass und Barrique im Château de Vinzel, Waadt
Herkunft
Die Herkunft des Holzes ist eines der Kriterien, die vom Önologen in Betracht gezogen werden müssen. Die Eiche bleibt die weltweit am weitesten verbreitete Option. Das Holz der europäischen Eiche ist für seine subtilen Aromen nach Gewürznelke und seine stärkeren Tannine bekannt, währenddessen verleiht die amerikanische Eiche dem Wein intensivere Noten nach Kokosnuss.
Es werden ebenfalls weitere Holzarten eingesetzt : Akazie, Lärche, Kastanie oder der Kirschbaum zum Beispiel. Jede dieser Holzarten besitzt leicht abweichende Eigenschaften, die die Wahl des Erzeugers beeinflussen.
Einzelstück (Burgunder-Pièce) aus französischer Eiche im Fasskeller von Henri de Villamont, im Burgund
Toasting (Anrösten)
Das Toasting (Anrösten) ist ein wesentlicher Prozess in der Erzeugung eines Holzgefässes. Unter der Einwirkung der Wärme, wird das Holz zunehmend geschmeidiger und kann somit vom Küfer geformt werden. Leicht, mittel oder stark, verleiht das Toasting den Weinen verschiedene Gewürzaromen, Noten nach Vanille und Rösttöne.
Alter
Das Alter eines Behälters ist ebenfalls von grosser Bedeutung : Ein Behälter von über 3 Jahren, d.h. nach dem Ausbau von 3 verschiedenen Weinen, wird den Wein in geringerem Masse prägen, als ein neues Gefäss, da sich seine Tannine und seine Aromen auf die vorgängig ausgereiften Weine übertragen.
Neue Behälter in der Finca Casa Lo Alto, in Valencia
Zeit
Je länger ein Wein ausgebaut wird, desto stärker sind die Auswirkungen, die der Sauerstoff und das Holz auf ihn ausüben.
Kosten
Der Ausbau eines Weins im Holzfass verursacht beträchtliche Kosten während des Weinerzeugungsprozesses : Die Behältnisse aus amerikanischer Eiche können rund um EUR 500.- kosten, während die Kosten für ein Behältnis aus französischer Eiche die Marke von EUR 1'000.- leicht übersteigen können. Weitere Faktoren können hinzukommen, so wie die Grösse und das Ansehen des Küfers.
Angesichts dieser hohen Kosten, entscheiden sich manche Hersteller für preislich zugänglichere Alternativen. Zum Beispiel Eichenholzspäne oder Eichenholzdauben können während der Ausbauphase in Inoxbehältern in Kontakt mit dem Wein gebracht werden. Diese Methode, verbunden mit der Technik der kontrollierten Sauerstoffzufuhr, ergibt vergleichbare Effekte mit jenen, die beim Ausbau im Eichenfass entstehen.