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Haben Sie jemals einen italienischen Film ohne Pasta-Szene gesehen? Wie viele italienische Restaurants kennen Sie, die keine Pasta-Gerichte anbieten? Für einen Italiner ist la pasta eben, genau wie la mamma, heilig. Aber auch ausserhalb Italiens werden oft und gerne Teigwaren gegessen, die schliesslich als Symbol für die italienische Kochkunst und La Dolce Vita gelten. Lernen Sie nun in 10 Punkten alles über Pasta – oder zumindest fast alles. Eine Angelegenheit, deren Wichtigkeit keineswegs zu unterschätzen ist!
1. Die Ursprünge
Leider muss ich gleich mit der Tür ins Haus fallen. Denn die ersten Spuren führen nach China in die Provinz Qinghai, wo der Gelbe Fluss seinen Ursprung nimmt, in eine Lagerstätte um 2000 v. Chr. Diese Teigwaren waren allerdings aus Hirse und nicht aus Weizen.
Die ersten Hartweizen-Teigwaren, wie wir sie aus der italienischen Tradition kennen, tauchten wohl erstmals um 400 n. Chr. auf der Halbinsel bei den Etruskern auf. Auf der faszinierenden Stätte der antiken Stadt Pompeji, die beim Ausbruch des Vesuvs im Jahr 79 n. Chr. verschüttet wurde, wurden tatsächlich Teigwarenmaschinen gefunden. Im 5. Jahrhundert wird in einem Text von Apicius, einem reichen Römer mit einem Faible für Tafelfreuden, ein Gericht erwähnt, das an die Lasagne erinnert. Aber auch Marco Polo soll nach der Rückkehr von seiner Asien-Reise im 13. Jahrhundert bei der Verbreitung der Pasta in Italien eine Rolle gespielt haben. In jener Zeit wurden die Qualitätsstandards für die Pasta-Herstellung vom Papsttum festgelegt. Dieses Vorrecht wurde dann in einem Gesetz von 1933, das den Handel und die Produktion in Italien regelt, bestätigt. Es ist also keine Übertreibung zu behaupten, dass die Pasta einen geradezu strategischen Wert für das Bel Paese habe.
2. Pasta = Italia. Warum?
Die Gleichsetzung der italienischen Gastronomie mit la pasta liegt hauptsächlich daran, dass Italien ab Ende des Mittelalters zu der Produktionsstätte für Pasta wurde, vor allem in der Region um Neapel, in der auch die erste Produzenten-Kooperative gegründet wurde und die im 19. Jahrhundert zu einem eigentlichen Laboratorium für die industrielle Produktion mutierte.
Auch heute noch ist Italien der weltweite Hauptproduzent von Pasta und liegt mit 3,3 Millionen Tonnen pro Jahr weit vor den USA (2 Millionen), Brasilien (1,3 Millionen) und Russland (1 Million). Italien ist aber auch der Hauptverbraucher von Teigwaren, mit mehr als 25 Kilogramm Pasta pro Person und Jahr, weit vor der Schweiz mit 9,2 kg (Quelle:http://www.pasta-unafpa.org/ingstatistics4.htm). Eine Tendenz, die nicht an Boden zu verlieren scheint. Eine jüngst von AIDEPI (Verband der italienischen Süss- und Teigwarenindustrie) veröffentlichte Studie mit dem Titel „Die Italiener und die Pasta“ zeigt jedenfalls auf, dass nach wie vor 99 % der Italiener Pasta essen und 44 % sogar täglich Teigwaren auf ihrem Teller haben. Der Stellenwert der Pasta in den Ernährungsgewohnheiten der Italiener muss daher wohl nicht erst bewiesen werden.
3. Und wie macht man Teigwaren?
Mit Mehl, Wasser, Salz und allenfalls Eier. Basta! Simpel, aber gar nicht so einfach. Schauen Sie sich dazu das Video meiner Kochlektion mit Stefania und Francesca.
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Und zur Erinnerung: Das Gewicht des Mehls soll doppelt so schwer sein wie das Gewicht der Eier (100 g Mehl für 50 g ganze Eier). Die Herstellung braucht etwas Übung. Verquirlen Sie die Eier leicht mit einer Gabel und fügen Sie sie dem Mehl bei. Bearbeiten Sie die Teigmischung, bis sich alle Klümpchen aufgelöst haben und der Teig schön glatt und gleichmässig ist. Lassen Sie den Teig anschliessend für mindestens eine Stunde in Frischhaltefolie ruhen, aber niemals länger als 24 Stunden. Zum Auswallen gibt es nichts Besseres als ein simples Wallholz. Eine Pasta-Walze ist aber natürlich auch nicht zu verachten. Denken Sie immer daran, etwas Mehl auf der Arbeitsfläche zu verteilen und die Wassermenge je nach Luftfeuchtigkeit anzupassen.
4. Getrocknete oder frische Teigwaren?
Getrocknete Teigwaren finden sich in jedem Lebensmittelgeschäft und Supermarkt. Das ist die übliche Schachtel (oder Sack), die Sie, nur „für den Fall“, immer in Ihrer Vorratskammer haben. Getrocknete Pasta wird üblicherweise aus Hartweizengriess hergestellt. Ihr Feuchtigkeitsgrad liegt unter 12 Prozent, was ihre Haltbarkeit garantiert. Die Zusammensetzung ist simpel: Hartweizengriess, Wasser und Salz. Die einzigen weiteren erlaubten Zutaten sind Eier oder Gemüse für die Farbe und den Geschmack. Einige Rezepte wurden allerdings in den letzten Jahren angepasst, um diversen Lebensmittelunverträglichkeiten, vor allem der Glutenintoleranz, Rechnung zu tragen.
Frische Teigwaren werden hingegen für einen sofortigen Verzehr hergestellt. Genauso wie die Zusammensetzung der getrockneten Pasta ist auch die Zusammensetzung von frischen Teigwaren reglementiert (Feuchtigkeitsgrad, Hartweizengriess höchster Güteklasse und mindestens 140 Gramm Eier pro Kilogramm Griess).
5. Lange, Kurze, Grüne, Rote und ihre vielen Freunde
Ende des 19. Jahrhunderts existierten in Italien 150 bis 200 verschiedene Pasta-Formen. Heute sind es gemäss den Pasta-Spezialisten 310 Pasta-Variationen weltweit, die unter 1300 verschiedenen Bezeichnungen angeboten werden. Man unterscheidet zwischen langen Teigwaren (Spaghetti, Spaghettini, Linguine, Bucatini, Fusilli lunghi, Capellini), bandförmigen Teigwaren (Tagliatelle, Pappardelle, Tonnarelli, Fettuccine, Tagliolini), röhrenförmigen Teigwaren (Penne, Penne rigate, Macaroni), gebogenen Röhrenteigwaren (Hörnli, Pipe), gefüllten Teigwaren (Agnolotti, Capelletti, Cannelloni, Panzerotti, Ravioli, Tortellini), Lasagne-Teigwaren, Teigwaren für Minestrone und anderen fantasievollen Pasta-Kreationen (Gnocchi, Orrechiette, Farfalle).
Dazu kommen die Farbvariationen: rot (Tomaten oder Randen), grün (Spinat oder Basilikum oder Petersilie oder Brennessel), gelb (Safran oder Eigelb), braun (Pilze oder dunkler Kakao oder Kastanienmehl) oder sogar schwarz (Tintenfischtinte). Wer verliebt ist, zählt nicht mit, nicht wahr?
6. Formen-Wahnsinn?
Vor meinem Italienaufenthalt wusste ich zwar, dass man Penne nicht mit Pesto und Linguine nicht mit einer Sauce al ragù (Fleisch) servieren soll, die Gründe dafür waren mir aber nicht bekannt. Doch die Form der Teigwaren ermöglicht es der Sauce, sich an der Pasta festzumachen und nicht auf dem Tellergrund liegen zu bleiben. So benötigen flüssige Saucen hohle Teigwaren, während Teigwaren, die im Ofen gebacken werden, die gleiche Kochzeit haben müssen wie die Zutaten, mit denen sie gebacken werden. Und hier liegt die Antwort. Weil die Zutaten von den lokalen Produkten abhängen, hat jede Region ihre Spezialität. Alles klar? In der Region Mailand wird zum Beispiel hauptsächlich Reis angebaut, und daher eher wenig Pasta verwendet (lesen Sie meinen Artikel zum Risotto). Wenn Sie hingegen nach Mantua in die Lombardei gehen, wird Ihnen folgende regionale Spezialität aufgetischt: I Tortelli di Zucca, mit Kürbis gefüllte Teigwaren, die mit Salbeibutter serviert werden.
7. Die Kunst das Pasta-Kochens
Stören Sie niemals einen Italiener beim Pasta-Kochen! Das könnte nämlich ganz schön nach Hinten losgehen. Und wenn die Teigwaren al dente sind, muss man sich unverzüglich zu Tisch gesellen. Beim Kochen geben die Teigwaren Stärke ab und gewinnen ihren eigentlichen Geschmack und ihre Konsistenz. Kurz davor ist noch nicht genug. Und kurz danach ist viel zu spät! Es gibt zwei Schulen: Die eine schwört darauf, die Pasta bei kleiner Hitze halb zugedeckt zu köcheln, so dass die Teigwaren mit Wasser bedeckt sind; und die zweite ist die weltbekannte Art des al dente Kochens. Die erste war vor allem im Süden von Italien verbreitet, wird nun aber zunehmend durch Letztere ersetzt.
Sie wollen wissen, wie man Pasta kocht? Verwenden Sie auf jeden Fall eine grosse Pfanne, in der die Teigwaren im Wasser schwimmen. Als Faustregel gilt 1 Liter Wasser pro 100 Gramm Teigwaren. Bringen Sie das Wasser zum Sieden und fügen Sie das Salz bei (zwischen 12 und 15 Gramm Salz für 100 Gramm Teigwaren). Wenn das Wasser kocht, fügen Sie die Pasta hinzu und rühren gut um, um zu verhindern, dass sie am Pfannenboden kleben bleiben. Die Kochzeit hängt von der Pasta-Sorte, aber auch vom persönlichen Geschmack ab. Küchenchefs definieren die Kochzeit für Pasta al dente als 10 % kürzer als die gewöhnliche Kochzeit. Sind die Teigwaren nach Ihrem Geschmack gekocht, giessen Sie sie ab und mischen Sie sie unverzüglich mit der Sauce, damit die Teigwaren nicht kleben.
8. Und wie ist das nun mit dem Olivenöl?
Viele meinen, Olivenöl würde verhindern, dass die Teigwaren aneinander kleben. Ein Mythos, den es über Bord zu werfen gilt. Die öligen Tröpfchen, die sich auf der Wasseroberfläche bilden, sind der Beweis, dass sich das Wasser nicht mit dem Olivenöl mischt. Dieser Vorgang ist also völlig unnütz. Ein paar Tropfen Olivenöl können Ihrer Pasta zwar einen guten Geschmack verleihen, wenn Sie die Sauce aber sofort beigeben, kleben die Teigwaren nicht zusammen und können auch den Geschmack der Sauce aufnehmen.
9. Macht Pasta dick?
Teigwaren sind eine Grundlage für eine gesunde und ausgewogene Ernährung. 100 Gramm Teigwaren (getrocknet oder frisch) enthalten etwa 12 Gramm Proteine, 1,5 Gramm Fette und 75 Gramm Kohlenhydrate. Sie sind auch eine Quelle für Kalzium, Kalium und Phosphat und enthalten Serotonin, eine Substanz im Blut, die Wohlbefinden auslöst und den Schlaf fördert. Teigwaren sind reich an komplexen Kohlenhydraten und fettarm, was sie zu einem idealen Gericht macht, um Energie zu tanken, ohne viel Fett aufzunehmen.
10. Wo kann man in Mailand frische Pasta essen?
In Italien ist jeder Aspekt eines Tellers Pasta eine Kunst für sich: die Herstellung, das Zubereiten der Sauce, das Kochen und sogar das Kosten! Aber welches sind die besten Orte in Mailand, um frische Pasta zu essen? Alle Adressen, die ich Ihnen bisher empfohlen habe, bieten zweifelsfrei ganz ausgezeichnete Pasta an. Im Navigli-Quartier empfehle ich Ihnen ausserdem die Rezepte des Giordano il Bolognese, in einem rustikalen und sehr typischen Ambiente, sowie jene des Restaurants Da Noi In in einem sehr eleganten Setting. Im Herzen des Quartiers Sempione sollten Sie ins Marcellino Pane e Vino gehen, das Menus zu festen Preisen aus neuinterpretierten klassischen Pasta-Rezepten anbietet. Wenn Sie frische Pasta a casa zubereiten möchten, finden Sie diese bei Pasta Fresca Brambilla, einer Mailänder Adresse, die bereits seit mehr als 60 Jahren eine Institution ist. Ausser, Sie suchen eine noch historischere Adresse, dann empfehle ich Ihnen, ins Antico Pastificcio Moscova zu gehen. Und denken Sie daran, la pasta ist ein primo piatto, reservieren Sie also genügend Platz im Magen für die Hauptspeise. En Guete!
Sophie, 23. August 2015