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Schokolade besteht aus Kakaomasse, Zucker, Kakaobutter, pflanzlichen Fetten sowie je nach Sorte aus Milchbestandteilen und Zusätzen wie Vanille, Mocca, Haselnüssen usw. Der Anteil an Kakaobutter beträgt nur 18 Prozent, deshalb eignet sich Schokolade nicht zum Überziehen oder Giessen, jedoch für Füllungen, Desserts oder zum Backen.
Zartbitterschokolade
Schokolade schmeckt erst durch den Kakao nach Schokolade. Eine billige Schokolade weist einen niedrigen Kakaogehalt und einen hohen Anteil Zucker auf. Gute Zartbitterschokolade enthält mindestens 50 Prozent Kakao, sogenannte Premiumschokoladen gewöhnlich noch mehr, angefangen bei 41 Prozent für eine erstklassige Milchschokolade bis zu 70 Prozent oder mehr für eine besonders intensive, dunkle Schokolade. Natürlich macht sich dies auch im Preis bemerkbar.
weisse Schokolade
Weisse Schokolade ist im eigentlichen Sinne gar keine Schokolade, denn sie enthält nur Kakaobutter, jedoch keine Kakaomasse. Neben Kakaobutter – mindestens 20 Prozent gemäss EU-Vorschriften – wird sie aus Zucker, Milchpulver, Vanille und Lecithin hergestellt. Weisse Schokolade ist eine Schweizer Erfindung. Sie wurde um 1930 erstmals von Nestlé produziert, deren legendäre «Galak» auch heute noch auf dem Markt ist. Die Qualität von weisser Schokolade ist im Gegensatz zu Milch- und dunkler Schokolade von nur wenigen und einfacheren Faktoren abhängig. Natürlich gibt es Unterschiede: Billige weisse Schokolade enthält oft zu wenig Kakaobutter und fühlt sich deshalb beim Essen im Mund «staubig» an. Manche Sorten schmecken stark nach Vanille.
Truffesschokolade
Die Bezeichnung “Truffes” kommt von daher, dass die süssen Kugeln dem teuren Trüffel-Pilz in der Form sehr ähnlich sind. Da beide Trüffel auch im Gaumen eine Besonderheit sind, ist die Namensverwendschaft gut nachvollziehbar. Die Basis für eine Trüffelschokolademasse ist eine Ganache (auch Canache), eine Schokoladen-Rahm-Masse, die mit Butter angereichert wird. 10 Prozent Butter sind dabei im Verhältnis zur Ganache nötig; je mehr Butter, desto zartschmelzender wird der Schokoladetrüffel.
Couverture
Couverture besteht aus Kakaomasse, Zucker, Kakaobutter sowie je nach Sorte zusätzlich aus Milchbestandteilen und Zusätzen wie Vanille, Mocca oder Caramel. Der Anteil der Kakaobutter beträgt dabei mindestens 31 Prozent. Verwendet wird Couverture zum Überziehen von Pralinen, zum Ausgiessen von Formen, zur Herstellung von Füllungen und zum Backen oder für Desserts.