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On blanchit les aliments dans de l'eau frémissante, juste avant qu'elle arrive à ébullition. En tant que méthode de cuisson, le blanchiment ne s'applique qu'aux légumes tendres comme les épinards. En tant que mode de préparation, le blanchiment des fruits et des légumes permet de préserver leur couleur, de les précuire, de les purifier ou de les éplucher plus facilement. On peut blanchir les légumes verts, puis les plonger dans un bain d'eau glacée pour renforcer leur couleur verte (chlorophylle). La durée de blanchiment va de 30 secondes à 3 minutes. Règle de base: plonger l'aliment dans de l'eau portée à ébullition et le retirer dès qu'elle recommence à frémir.
Blanchir
Eau chaude et eau froide: le blanchiment utilise les deux
- Pour le blanchiment, il vous faut les aliments parés (voir ci-dessous), une casserole, une écumoire, un peu de sel et une jatte contenant de l'eau glacée.
- Porter de l'eau à ébullition dans la casserole et la saler.
- Y plonger l'aliment à blanchir et laisser frémir à découvert entre 30 secondes et 3 minutes.
- Retirer l'aliment de l'eau à l'aide de l'écumoire et le plonger aussitôt dans le bain d'eau glacée jusqu'au refroidissement complet.
Aliments
- Légumes
Par exemple: épinards, laitue romaine, chou frisé, fenouil, côtes de bette, haricots verts
Méthode: blanchir en tant que processus de cuisson ou de préparation
- Fruits et légumes à peau fine
Par exemple: tomates, pêches
Méthode: blanchir des fruits et des légumes pour les éplucher
Ustensile de cuisson
- Casserole
Conseils
- Afin que les légumes verts conservent leur couleur, ajouter un peu de jus de citron dans l'eau.
- Si les aliments ne sont pas travaillés immédiatement, les rafraîchir dans un bain d'eau glacée. Le processus de cuisson est alors brutalement interrompu et les légumes conservent leur couleur, leur goût et leur structure.
- Blanchir par portions, cela permet de garder la température de l'eau constante et de ne pas devoir adapter la durée du blanchiment.