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Nidwaldner Alpkäse
In sintesi
Im Gegensatz zu anderen Bergkantonen, wo in den letzten Jahren eine Vereinheitlichung der Produktion, sowie eine gemeinsame Vermarktung der Alpkäse angestrebt und auch umgesetzt wurde, gibt es in Nidwalden eine gewisse Vielfalt unter den Alpkäsen. In der Regel stellen die Älpler einen vollfetten Halbhartkäse aus Rohmilch her, der zwischen sechs und acht Kilogramm wiegt. Es gibt aber auch Älpler, die einen Hartkäse herstellen. In beiden Fällen weist der Käseteig eine spärliche Lochung auf. Im Handel sind die verschiedenen Nidwaldner Alpkäse sowohl in milder, würziger als auch rezenter Form erhältlich.
Wie alle Schweizer Alpkäse unterliegen auch die Nidwaldner der Berg- und Alp-Verordnung. Demnach darf die Kennzeichnung „Alpkäse“ nur verwendet werden, wenn die Milch während der Alpsaison im Alpgebiet erzeugt und verarbeitet wurde. Die Rohmilch muss dabei von Kühen stammen, die auf einer Alpweide frei weiden können.
Nidwaldner Alpkäse ist ausschliesslich in der Region selbst verbreitet. Die Produktion ist verglichen mit anderen Kantonen, in denen Alpkäse hergestellt wird, eher gering. Ein grosser Teil der Milch wird nämlich an die Industrie geliefert. Ausserdem stellen die Nidwaldner Älpler auf verschiedenen Betrieben zusätzlich Alp-Bratkäse, der ähnlich wie Raclette geschmolzen konsumiert wird, oder Alp-Sbrinz, der extrahart und weit grösser ist, her.
Descrizione
Der Nidwaldner Alpkäse ist in der Regel ein vollfetter Halbhartkäse aus Rohmilch. Ein Alpkäselaib ist etwa sechs bis acht Kilogramm schwer. Sein Käseteig weist eine spärliche Lochung auf. Der harte Alpkäse ist etwas grösser und muss länger ausgereift werden.
Ingredienti
Rohmilch, Milchsäure-Bakterienkulturen, Lab. Später Salz und Wasser für das Salzbad und die Pflege der Rinde.
Storia
In der Literatur zur Käserei galt Nidwalden zusammen mit Obwalden als ein Kanton: Unterwalden. Zwischen den beiden Halbkantonen wurde grundsätzlich kein Unterschied gemacht. Noch Karl Gutzwiler beschreibt in seinem Standardwerk „Die Milchverarbeitung in der Schweiz und der Handel mit Milcherzeugnissen“ aus dem Jahre 1923 die Situation der Käserei in Unterwalden, ohne auf Unterschiede einzugehen. Offensichtlich hat sich in den beiden Innerschweizer Halbkantonen erst im Verlaufe des letzten Jahrhunderts eine tendenziell getrennte Alpkäserei entwickelt: Halbhartkäse in Nidwalden, Hartkäse in Obwalden.
Weshalb das so ist, kann nur erahnt werden. Die geographische Lage scheint einen entscheidenden Einfluss zu haben. In Nidwalden haben sich die Älpler offenbar eher am benachbarten Urnerland orientiert, wo halbharte Alpkäse hergestellt werden. Obwalden hingegen grenzt an das Berner Oberland, wo der Alpkäse ebenfalls traditionell hart und nah verwandt mit dem Sbrinz ist.
Bis heute wird in beiden Halbkantonen auch Sbrinz auf den Alpen hergestellt. Ein Blick in die Geschichte der Unterwaldner Alpkäserei soll aufzeigen, dass die heutigen Alpkäse eher für den Eigengebrauch und die lokalen Märkte, der Sbrinz dagegen für den Export gedacht waren.
Die Technik der Labkäserei, die es ermöglichte vollfette, lange haltbare und damit transportfähige Käse herzustellen, fasste in Unterwalden laut Gutzwiler im 17. Jahrhundert Fuss. Wie Quellen belegen, war in Unterwalden seit dem 12. Jahrhundert die Herstellung von Fettziger, Butter und Magerkäse aus gesäuerter Milch vorherrschend. Mit dem Aufkommen der Labkäserei stieg nun ein vollfetter, harter Käse zum Hauptprodukt der Unterwaldner Alpwirtschaft auf. Alois Businger schreibt in seinem Werk „Gemälde der Schweiz. Der Kanton Unterwalden“, das im Jahre 1836 erschienen ist, folgendes über diesen Käse: „Der Bau der [Unterwaldnerkäse] ist sehr kompakt und fest und besonders haltbar in südlichen Gegenden, wie in Italien, wo er sehr beliebt ist.“ Eine Beschreibung, die verdeutlicht, dass harter Käse aus Unterwalden für den Export nach Italien produziert wurde.
Dafür eigneten sich allerdings primär grosse Käselaibe. Im 19. Jahrhundert bestimmte nämlich nicht das Gewicht, sondern die Stückzahl der exportierten Käse die Höhe des Zolles. Die Herstellung von grossen Laiben war aber nicht für alle Sennen möglich. „Eine lohnende Käseproduktion erforderte Sennten von 20 bis 30 gutgewinterten und auf gepflegter Alp gehüteten Kühen“, schreibt Leo Odermatt in seinem 1981 erschienenen Werk „Die Alpwirtschaft in Nidwalden“. Der durchschnittliche Viehbestand der Bauern war aber bedeutend tiefer, fährt er fort und erklärt, dass eine grössere Produktion nur durch einen „Zusammenbetrieb der Kühe“ möglich war. Schon Businger hat in seinem „Gemälde der Schweiz“ beschrieben, dass nur die „grössten Senntenbauern“ fähig waren, „die gehörige Menge Milch zur Käsebereitung zu verwenden, und unabhängig von andern den gehörigen Gewinn daraus zu ziehen“. Die kleineren Käseproduzenten stellten aus diesem Grunde einen weniger grossen Käse her, der zum Eigengebrauch und für die lokalen Märkte gedacht war. Seine Nachfolger sind der heutige Nidwaldner und Obwaldner Alpkäse. Die grösseren Export-Käse sind die Vorgänger des heutigen Alp-Sbrinz.
Produzione
Der grösste Teil der Nidwaldner Alpkäse zählt zur Familie der halbharten Alpkäse, die alle den gleichen Produktionsprozess durchlaufen. Dass innerhalb der Familie trotzdem geschmackliche Unterschiede existieren, ist auf verschiedene Gründe zurückzuführen. So verändert sich der Geschmack je nach Reifegrad. Kommt der Käse nach zwei bis drei Monaten in den Handel, ist er angenehm mild. Lässt man ihn länger reifen, wird er würziger und nach einem halben Jahr allmählich rezent. Ausserdem weist die Rohmilch auf jeder Alp ihren eigenen, typischen Geschmack auf, je nachdem, welche Alpenkräuter die Kühe fressen. Hauptverantwortlich für die Geschmacksentwicklung des Käses sind schliesslich die Milchsäure-Bakterienkulturen, mit denen die Rohmilch vor der Verarbeitung geimpft wird. Sie verleihen den Nidwaldner Alpkäsen durch die Vergärung des Milchzuckers und den späteren Eiweissabbau ihren typischen Geschmack. Die Bakterienkulturen werden von den Nidwaldner Älplern ausgehend von einer Stammkultur selbst nachgezüchtet, sind also einzigartig. So schmeckt kein Nidwaldner Alpkäse wie der andere.
Für den Nidwaldner Alpkäse wird ein Gemisch aus über Nacht gelagerter und gekühlter Abendmilch und frischer Morgenmilch verarbeitet. Die Abendmilch ist dabei so abgerahmt, dass der gewünschte Vollfettgehalt erreicht wird. Das heisst, der Fettgehalt in der späteren Trockenmasse des Alpkäses sollte mindestens 45 Prozent betragen.
Um einen lagerfähigen, halbharten Nidwaldner Alpkäse herzustellen, muss der Milch ein grosser Teil der enthaltenen 87% Wasser entzogen werden. Den Grundstein dafür bildet das Labverfahren. Eine halbe Stunde nachdem der Käser bei 32 Grad das Lab, ein Enzym aus Kälbermagen, beigegeben hat, ist die Milch geronnen. Sie wird nun verschnitten, worauf es zum „Bruch“ kommt: Die geronnene Milch trennt sich in flüssige Sirte, auch Molke oder Schotte genannt, und feste Käsekörner, die vor allem Milchfett und -eiweiss enthalten. Damit diesen Körnern ausreichend Flüssigkeit entzogen werden kann, verschneidet sie der Käser beim Nidwaldner Alpkäse etwa kaffeebohnengross. Danach wird der Käsebruch unter permanentem Rühren auf 45 bis 47 Grad erhitzt, wodurch sich die Körner weiter zusammenziehen. „Um einen Hartkäse herzustellen, müssen die Körner noch kleiner verschnitten und auf über 50 Grad erhitzt werden, um ihnen noch mehr Flüssigkeit zu entziehen“, erklärt der Käser. Hartkäse können entsprechend länger gelagert werden, weil die Geschwindigkeit der Reifung und Bakterientätigkeit stark vom Wassergehalt der Käsemasse abhängt.
Daraufhin spannt er den Körnerbrei in eine runde Käseform, ins so genannte Järb. Mit einem Gewicht wird dort die restliche Sirte während 24 Stunden aus der Käsemasse gepresst – eine weitere Massnahme zum Flüssigkeitsentzug. Nach dem Pressen liegen die Laibe ein bis zwei Tage in einem Salzbad. Das Salz entzieht der Randpartie Wasser und setzt sich dort fest, es kommt zur Rindenbildung. Zudem wandert das Salz langsam in den Käseteig und wirkt so als Aromaträger.
Nun beginnt die Reifung in den Lagerkellern, wo die Käse in den ersten 1-2 Wochen täglich und später 2-3-mal wöchentlich von Hand gepflegt werden müssen. Mit Bürsten wird gesalzenes Wasser auf die „grünen“ Käse „geschmiert“, wobei auch eine natürliche Schmiereflora, bestehend aus Bakterien, Hefen und Schimmelpilzen, von Käse zu Käse übertragen wird. Die Ansiedelung und Erhaltung einer gesunden Schmiereflora auf der Käseoberfläche ist sehr wichtig: Die Schmiereflora baut Milchsäure ab, fördert die Aroma und Geschmacksentwicklung, unterstützt die Rindenbildung, bildet die typisch rötlich-braunen Farbpigmente der Rinde und schützt den Käse vor Verschimmelung und anderen unerwünschten Mikroorganismen. Der harte Alpkäse hingegen wird trocken gelagert, die Reifung vollzieht sich also ausschliesslich von Innen her.
Bis zum Alpabzug im Herbst lagern die Käse im „Spycher“ bei der Alp, dann im Tal im Keller der Bauernhäuser. Ein gutes Kellerklima mit einer hohen Luftfeuchtigkeit von über 85% ist notwendig, damit die Schmiereflora gut gedeiht und die Laibe nicht austrocknen. Im kühlen Keller bauen die der Milch zugegebenen Käsekulturen kontinuierlich das Eiweiss ab und bilden daraus Geschmacks- und Aromastoffe. Es darf in den Kellern nicht wärmer als 18 Grad sein, sonst könnten plötzlich Löcher und Fehlaromen im Teig entstehen.
Consumo
Konsumiert wird der Nidwaldner Alpkäse vorwiegend als Beilage zum Zmorge oder Znacht. Auch als Dessertkäse zu einem Glas Wein passt er hervorragend.
Importanza economica
Rund ein Dutzend Alpbetriebe stellen im Kanton Nidwalden Alpkäse in kleinem Rahmen her. Die Gesamtproduktion beträgt etwa 30 Tonnen. Zum Vergleich: Die Gesamtproduktion von Alp-Sbrinz beträgt 50 Tonnen.
Die Älpler verkaufen ihren Käse meist an eine Stammkundschaft oder an lokale Käsereien und Dorflädeli. Im Spätherbst findet jeweils ein Alpkäse-Markt in Beckenried statt, an dem die Älpler einen Teil ihres Käses verkaufen (nidwaldner-alpkaesemarkt.ch).
Fonti
- Odermatt, Leo, Die Alpwirtschaft in Nidwalden. Geschichtliche Entwicklung und Anpassung an die Agrarstrukturen der Neuzeit, Historischer Verein Nidwalden, Stans, 1981.
- Roth, Alfred G., Der Sbrinz, Burgdorf, 1993.
- Die Alpkäserei und die Geschichte des Schweizer Käses, Schweizerische Käseunion, Bern, 1995.
- Schnieper, Robert, Unser Käse. Ein Stück Schweiz, Mondo Verlag, Vevey, 1995.
- Businger, Aloys, Der Kanton Unterwalden. 6. Heft (Gemälde der Schweiz), Huber und Co., St. Gallen/Bern, 1836.
- Gutzwiller, Karl, Die Milchverarbeitung in der Schweiz und der Handel mit Milcherzeugnissen, Buchdruckerei Kühn & Comp., Schaffhausen, 1923.
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