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Bauernschinken
Buurehamme, Hamme
In Kürze
Der Bauernschinken ist ein gepökeltes, geräuchertes und gekochtes Schweinefleischstück vom Stotzen. Er zählt zur Gruppe der Kochpökelwaren – den Erzeugnissen, die gekocht konsumiert werden. Man kann ihn sowohl als Ganzes als auch in dicken oder fein geschnittenen Tranchen kaufen.
Der Bauernschinken wird in der ganzen Schweiz produziert und konsumiert – besonders häufig aber im Berner Emmental.
Schinkensorten gibt es fast so viele wie Sand am Meer – und nicht nur in der Schweiz! Grundsätzlich unterscheidet man die gekochten von den rohen Schinken. Der gekochte Schinken kommt etwas häufiger im schweizerischen Mittelland vor, der Rohschinken ist traditionellerweise in den voralpinen und alpinen Regionen der Schweiz zu finden.
Der nächste Verwandte vom Bauernschinken ist der Beinschinken. Es sind beides Fleischstücke vom Stotzen ohne Huft. Der Beinschinken wird jedoch mit Salzlake gespritzt, darin eingelegt und anschliessend im Heissrauch geräuchert. Man muss den Beinschinken vor dem Verzehr kochen. Daneben gibt es eine Vielzahl an Spezialschinken: das Lachsschinkli, den Modelschinken, den Zigeunerschinken, den Vorderschinken oder den Nussschinken, um nur die bekanntesten zu nennen.
Das Wort Schinken soll übrigens vom Althochdeutschen scinca kommen, was soviel wie Schenkel bedeutet.
Beschreibung
Der Bauernschinken ist ein gepökelter und geräucherter Schinken vom Stotzen. Er wird sowohl als Ganzes als auch in dicken oder fein geschnittenen Tranchen verkauft.
Zutaten
Schweinefleisch vom Stotzen ohne Huft, Salpeter, Salz, Gewürze
Geschichte
Gepökelter und geräucherter Schinken war bis nach dem 2. Weltkrieg ein typisches Produkt der herbstlichen Metzgete. Bis in die 1950er Jahre schlachtete man in der Schweiz im Spätherbst einen Teil des Kleinviehs, insbesondere die Schweine, um einen ausreichenden Fleischvorrat für den Winter zu haben. Darüber hinaus konnte man nicht alle Tiere durch den an Nahrungsressourcen knappen Winter füttern, gerade Schweine, die man ausschliesslich als Fleischlieferanten hielt, mussten deshalb geschlachtet werden. Dabei wurden neben den vielen verschiedenen Würsten auch Schinken verarbeitet. Die Konservierungstechnik des Pökelns und Räucherns war vor allem im schweizerischen Mittelland verbreitet.
Die Jahreszeit des Schlachtens war nicht zufällig im Winter: Gerade beim Räuchern der grossen Schinken musste beachtet werden, dass der Schlachttermin nicht zu spät in den Frühling rückte. Bei zu hoher Aussentemperatur zieht der Räucherkamin nicht mehr gut und das Fleisch verdirbt.
Die Technik des Pökelns lässt sich in der Schweiz bis in die Römerzeit zurückführen. Der Nachweis ist mit Hilfe eines Pöckeltopfes aus Grabungen am Basler Münsterhügel gelungen. Der Topf hat auf der Innenseite einen zwei Zentimeter breiten Birkenteerstreifen, der das Überlaufen der Salzlake verhinderte. Im Topf befanden sich die Knochen eines halben Spanferkels.
Ein Bauernschinken mit Salat ist noch heute ein Sonntags- oder Festessen. Das hat in der Schweiz eine lange Tradition wie eine Aufstellung der Zürcher Widderzunft aus dem 17. Jahrhundert zeigt. Dort wurde laut dem Nahrungshistoriker Albert Hauser neben Würsten, saurem Schweinefleisch, Sauerbraten und vielem anderem mehr auch Schinken aufgetischt. Aber nicht nur in der Stadt war im 18. Jahrhundert der Schinken ein Festessen, auch in den ländlichen Gebieten hatten die reichen Bauern am Sonntag ihren Schinken. Bei Messikommer liest man, dass im Zürcher Oberland bei strengen Arbeiten die Schinken aus dem Kamin geholt worden sind. Diese seien gegen den Sommer nicht mehr so gut gewesen, doch man sei sich daran gewöhnt, dass das Fleisch ein wenig „meggele“. Franz Xaver Bronner beschreibt in seinem Buch „Der Kanton Aargau, historisch, geographisch, statistisch geschildert" aus dem Jahre 1844 die Ernärhung in der Stadt und in den ländlichen Regionen als äusserst karg und einseitig. Man ass damals Kartoffeln und selten an Festtagen etwas Fleisch. Etwas besser als der gemeine Mann auf dem Lande lebte man damals als Handwerker, Fabrikarbeiter oder Taglöhner in der Stadt. Und am besten ging es natürlich den Kaufleuten, Beamten und Offizieren: „Geräucherte Schinken, Würste und Presskopf verkauft jeder Schweinemetzger.“
Von Gotthelf wissen wir, dass im Emmental ein Schinken ein wahres Festessen war: „Das Essen war natürlich gut und ihnen selbst zu Ehren, Erdäpfel waren keine auf dem Tisch, Fleisch genug, gesalzenes und geräuchertes, eine Hamme war auch da, Schnitze, Eiertätsch, also Salat auch und Wein stand beiseite auf dem Buffet.“
Die Basler Metzger trieben mit dem Berner Schinken zu Beginn des letzten Jahrhunderts traurigen Etikettenschwindel. Sie importierten billig geräucherte Ware aus amerikanischer Massenproduktion, transportierten sie in Berner Ortschaften und räucherten sie dort fertig. Anschliessend wurden diese teuer als „echte Berner Schinken“ verkauft.
Produktion
Der Bauernschinken ist ein gepökelter Schinken, der nach alter Väter Sitte hergestellt wird. Voraussetzung für ein Spitzenprodukt ist die gute Haltung, Fütterung und die fachgerechte Schlachtung des Schweins. Das Fleisch muss nach der Schlachtung mindestens 24 Stunden abhängen. Die Totenstarre sollte gelöst und das Fleisch bis in den Kern durchgekühlt sein, bevor der Metzger mit der Produktion beginnt.
Soll es ein Schinken ohne Bein sein, wird zuerst der Oberschenkelknochen aus dem Fleisch herausgelöst. Dann salzt der Metzger das Fleisch innen und aussen mit einer Mischung aus Salz – entweder Kochsalz und Salpeter oder Nitritpökelsalz – ,Pfeffer, Wacholder und anderen Gewürzen. Der besuchte Produzent verwendet für den traditionellen Bauernschinken Salpeter, da die Pökelung damit langsamer vor sich geht. Bei der Salpeterpökelung wird Salpeter zuerst mit Hilfe von Sauerstoff in Nitrit und später zu Nitrat umgewandelt, die Umrötung findet später statt. Mit dem Salpeter erhält der Schinken eine dunklere Rotfärbung. Die Verwendung von Salpeter ist nach dem Schweizerischen Lebensmittelgesetz nur bei Produkten erlaubt, die länger als drei Wochen reifen. Beim schnelleren Verfahren mit Nitritsalz vollzieht sich der Umrötungsprozess schneller und der Schinken wird von zartrosa Farbe. Die trocken eingesalzenen Schinken schichtet der Metzger in Standen, legt ein Brett darauf und beschwert dieses mit Gewichten. So belässt man die Schinken bei einer Temperatur von sechs Grad für eine Woche. Dann lässt der Metzger den entstandenen Saft ab, schichtet die Schinken um und lagert sie eine weitere Woche. Auf die Trockenpökelung folgt die Nasspökelung: Die Schinken werden wiederum in eine Stande eingeschichtet, mit einer Pökellake übergossen und mit einem Brett beschwert, damit alle Stücke mit der Lake bedeckt sind. So kann die Lake ins Fleisch eindringen. Nach einer Woche lässt der Metzger die Lake ab und schichtet die Schinken in eine frische Stande um, wo sie ein bis zwei Wochen bei einer Temperatur von sechs Grad durchbrennen. In dieser Zeit verteilt sich das Salz gleichmässig im Schinken. Nach dem Salzen werden die Schinken geduscht, so sind sie für die Räucherung bereit.
Der Bauernschinken wird im Küchenrauch zwei bis drei Wochen geräuchert. Pro Tag wird einmal eingefeuert, um Rauch und Wasserdampf zu erzeugen. Es ist von Vorteil, wenn der Schinken jeden Tag einige Zeit ohne Rauch austrocknen kann. Eingefeuert wird mit gehackten Hartholzästen, wenigen Holzspähnen und Sägemehl aus der örtlichen Sägerei. Um eine dunkle Farbe und einen guten Geschmack des Schinkens zu erreichen, legt der Metzger grüne Tannäste auf das Hackholz. Heute wird der Schinken nach dem Räuchern direkt gekocht oder für die Lagerung ungekocht tiefgekühlt. Früher arbeitete man mit mehr Salz und liess die Schinken länger im Rauch. Das führte dazu, dass sie trockener waren und nach dem Räuchern noch einmal gewässert werden mussten.
Konsum
Ein ganzer Bauernschinken ist noch heute ein Festessen! In Tranchen geschnitten gehört Schinken heute zur Alltagskost
Wirtschaftliche Bedeutung
Für den Produzenten ist der traditionell hergestellte Bauernschinken ein Nischenprodukt. Er stellt es her, weil er von der Qualität des Produktes überzeugt ist und Kunden hat, die das Produkt kaufen möchten. Die anderen Schinkensorten sind jedoch wichtige Produkte, die auch rentabler sind.
... anderes
Interessant ist auch die Geschichte eines Produkts, das man für die Schinkenherstellung braucht: der Salpeter. Salpeter, ein Kaliumnitrat, kommt einerseits natürlich im Boden vor. Andererseits wird er seit dem 14. Jahrhundert in Europa produziert, indem man stickstoffreiche, organische Abfälle (Dung und Harn) mit Kalk und Holzasche vermischte und verwesen liess. Nach zwei Jahren Lagerung wurde die Mischung mit Wasser ausgelaugt und einem chemischen Prozess unterzogen, um zum Schluss Kalisalpeter zu erhalten. In der Schweiz waren im 18. und 19. Jahrhundert insbesondere das Appenzeller- und Glarnerland (typische Viehzuchtgebiete) in der Salpeterproduktion erfolgreich. Machte man diese komplizierte Arbeit nur, um Schinken zu pökeln? Natürlich nicht. Salpeter ist der Hauptbestandteil von Schwarzpulver und war deshalb ein wichtiges Handelsprodukt.
Literatur
- Atlas der schweizerischen Volkskunde, Weiss, Richard und Paul Geiger, Basel, 1950.
- Jaggi, Fritz und Adolf Loepfe, Schweizerisches Metzgereigewerbe I. Teil. Sammlung von über 150 Rezepten und Anleitungen für die Wursterei, Zürich, 1935.
- Riedl, Christine Charlotte, Lindauer Kochbuch, für guten bürgerlichen und feineren Tisch eingerichtet (…), Lindau, 1904.
- Fachbuch für das Metzgereigewerbe, Verband Schweizer Metzgermeister, Thun, 1960.
- Schweizerisches Archiv für Volkskunde, Schweizerische Gesellschaft für Volkskunde, Basel, 1942/44.
- Dumont, Cédric, Kulinarisches Lexikon, Bern, 1997.
- Brühlmeier, Markus und Beat Frei, Das Zürcher Zunftwesen, Band 1, NZZ Verlag, Zürich, 2005.
- AGRIDEA, Selbstgemacht – eingemacht – feingemacht. Verarbeitung von Lebensmitteln für die Selbstversorgung, Winterthur, 2006.
- Schweizerisches Archiv für Volkskunde, Basel, 1991.
- Ebert, Jenny Lina, Schweizerköchin, o.O., 1873.
- Schenkel, J.J., Das Schweizervolk in seinem Essen und Trinken; Sonderdruck aus dem 7. Heft der Beiträge zur vaterländischen Geschichte, Historisch-antiquarischer Verein des Kantons Schaffhausen, Schaffhausen, 1900.
- Schweizerisches Archiv für Volkskunde, Schweizerische Gesellschaft für Volkskunde, Basel, 1914.
- Schneider-Schlöth, Amalie, Basler Kochschule, Verlag der Basler Buch- und Antiquariatshandlung, Basel, 1908.
- Hauser, Albert, Vom Essen und Trinken im alten Zürich, Verlag Berichthaus, Zürich, 1973.
- Riedhauser, Hans, Essen und Trinken bei Jeremias Gotthelf, Verlag Paul Haupt, Bern/Stuttgart, 1985.
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- Coradi-Stahl, Emma, Gritli in der Küche, Kommissionsverlag, Zürich, 1916.
- Kümicher, Caroline, Constanzer Kochbuch. Oder praktische Anleitung zur schmackhaften und gesunden Zubereitung aller Speisen, besonders auch der Fast, Constanz, St. Gallen, 1845.
- Schoop, Albert<BR />et. al., Geschichte des Kantons Thurgau, Verlag Huber, Frauenfeld, 1992.
- Appenzellische Jahrbücher 1936, 63, Trogen, 1936.
- Bernerisches Kochbüchlein (Faksimile Nachdruck), Bern, 1970.
- Bronner, Franz Xaver, Der Kanton Aargau historisch, geographisch, statistisch geschildert. 2 Bde. 1. Bd. (Gemälde der Schweiz), St. Gallen, Bern, 1844.
- Franscini, Stefano, Der Kanton Tessin. 18. Heft (Gemälde der Schweiz), Huber und Compagnie, St. Gallen/Bern, 1835.
- Thomann, M, Die Fleischverwertung im bäuerlichen Haushalt, Flawil, 1933.
- Teuteberg, Hans Jürgen (Hg.), Die Revolution am Esstisch. Neue Studien zur Nahrungskultur im 19./20. Jh, Franz Steiner Verlag, Stuttgart, 2004.
- Johann Georg Krünitz u.a. <BR />, http://www.kruenitz1.uni-trier.de/ (Oeconomische Encyklopädie), URL, Universität Trier, 1773 bis 1858.
- Flutsch, Laurent et al., Die Schweiz vom Paläolithikum bis zum frühen Mittelalter. Römische Zeit, Basel, 2002.
Produktionsepizentrum
In der ganzen Schweiz, vor allem und ganz speziell im Emmental/Kt. Bern.