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Wer durch die Strassen Mexikos schlendert, merkt schnell; in diesem Land dreht sich alles ums Essen. Von einfachen Strassenküchen zu international ausgezeichneter Spitzengastronomie bietet Mexiko eine kulinarische Vielfalt, die jedes Gastronomenherz höherschlagen lässt.
2010 zum immateriellen Kulturerbe der UNESCO ernannt, verdankt die authentische mexikanische Gastronomie ihre breite Palette an Gerichten und Geschmacksrichtungen der Kombination aus der spanischen und der ursprünglichen Küche der Mayas und Azteken.
Die spanischen Eroberer beeinflussten auch die mexikanische Küche
Um die heutige mexikanische Küche zu verstehen, lohnt es sich, einen Blick in die Geschichte des Landes zu werfen. Mexiko war ein Vizekönigreich und dank der Mayas und Azteken eine kulturelle Hochburg. Vor der Besetzung der Spanier basierte die Ernährung der prähispanischen Kulturen weitgehend auf Maisgerichten mit Chili und Kräutern, meist ergänzt durch Bohnen, Tomaten oder Nopales. Weitere wichtige Lebensmittel waren Vanille, Tomaten, Avocado, exotische Früchte wie Guave, Papaya, Sapote, Mamey und Ananas sowie Jicama, Kürbis, Süßkartoffel, Erdnüsse, Achiote, Huitlacoche, Huhn und Fisch.
Als die Spanier Mexiko im 16. Jahrhundert invadierten, nahmen sie auch grossen Einfluss auf die mexikanische Küche und die Essgewohnheiten der Mexikaner. Indem die Eroberer die Zucht verschiedener Tierarten wie Rinder, Hühner, Ziegen, Schafe und Schweine pflegten, sowie Reis, Weizen, Hafer, Olivenöl, Wein, Mandeln und Petersilie importierten, veränderten sie die einheimische Gastronomie massgebend. Es handelt sich jedoch nicht um eine vollständige Fusion der beiden Küchen. Vielmehr haben die Spanier das mexikanische Essen durch die mitgebrachten Zutaten perfektioniert und dazu beigetragen, dass die mexikanische Küche heute eine der komplexesten der Welt ist.
Mexikanische Gastronomie zurück auf internationaler Bühne
Im 20. Jahrhundert verschwand die mexikanische Küche aber fast vollständig von der internationalen Bühne, da man in Mexiko selbst der Ansicht war, dass alles, was nicht französischer oder zumindest europäischer Herkunft war, keinerlei Anerkennung oder Förderung würdig war. Erst in den letzten rund 20 Jahren hat im Land selbst ein Umdenken stattgefunden, und viele Historiker, Gastronomen und Wissenschaftler setzen sich dafür ein, die uralten Traditionen und Rezepte aus der prähispanischen Kultur wieder aufleben zu lassen. Und so der mexikanischen Küche wieder den Stellenwert zu geben, die sie verdient.
Das hat zu einem grossen Aufschwung der mexikanischen Haute Cuisine geführt, die sich nun wieder auf einem internationalen Spitzenniveau befindet und einen ausgezeichneten Ruf geniesst. Das kulinarische Erbe soll bewahrt und mit der Welt geteilt werden. Denn viele der Rezepte und Zubereitungsarten, die heute in den besten Restaurants Mexikos verwendet werden, sind Jahrhunderte alt und von Generation zu Generation weitergegeben worden.
Doch man muss nicht in Spitzenrestaurants dinieren, um sich von der Vielfältigkeit und der hervorragenden Qualität der mexikanischen Küche überzeugen zu können. Die weitaus spannendere Option ist es, in einer der vielen Strassenküchen einzukehren, die an jeder Ecke stehen. Dort findet man nämlich nicht nur leckere Speisen, sondern kommt auch sofort in den Kontakt mit den offenen und fröhlichen Einheimischen.
Nicht ohne meine Zitrone
Es gibt drei Zutaten, die bei keinem mexikanischen Essen fehlen dürfen. Es sind dies Tortilla, Salsas (Saucen) und Limonen.
Bei Tortillas unterscheidet man zwischen Weizen- oder Maistortillas, wobei Weizentortillas eher im Norden von Mexiko verbreitet sind. Die Tortillas werden entweder zu Gerichten weiterverarbeitet, z.B. zu Tacos, Quesadillas, Enchiladas, Gorditas oder Gringas oder nature zur Mahlzeit gegessen. So wie wir Europäer zum Essen Brot serviert bekommen. Eine Mahlzeit ohne Tortilla ist für einen richtigen Mexikaner keine Mahlzeit.
Was auch auf keinen Fall fehlen darf, sind die Saucen. Und die gibt es grundsätzlich in grüner und roter Ausführung, abhängig von der Chilisorte, die verwendet wird. Scharf sind sie beide, darum immer zuerst probieren, bevor man sich die Sauce grosszügig auf den Teller schüttet.
Und das dritte Muss für die Mexikaner ist die Limone. Egal ob zu Fisch, Fleisch oder Reisgerichten, auf (fast) alles wird Limone geträufelt. Die Mexikaner sind der festen Überzeugung, dass die Limone das oft fettige Essen neutralisiert. Doch nicht nur beim Essen hat die Zitrusfrucht ihren festen Platz, viele Mexikaner trinken auch ihr Bier nur mit einem Limonenschnitz.
Tacos an jeder Ecke
Die meisten Nicht-Mexikaner assoziieren mit der mexikanischen Küche als Erstes Tacos. Und auch bei den Mexikanern selbst sind die Tacos das wohl beliebteste Gericht. Sie werden um jede Tages- und Nachtzeit gegessen (und zwar immer mit den Händen), und es gibt sie in den unterschiedlichsten Varianten. Immer aber ist es Fleisch, mit dem die Tortilla gefüllt wird. Rind, Kalb, Schwein, Innereien, Wurstwaren. Die Vielfalt ist riesig. Garniert werden die Tacos mit Koriander und frischen Zwiebeln und entweder mit «Salsa verde» (grüner Sauce) oder «Salsa roja» (roter Sauce). Eine fettige, aber äusserst leckere Mahlzeit.
Quesadillas
Eine weitere sehr beliebte Speise der mexikanischen Küche ist die Quesadilla. Der Name stammt vom spanischen Wort «Queso», was Käse bedeutet. Gleich wie die Tacos werden auch Quesadillas auf Basis von Tortillas zubereitet. Diese kann entweder aus Mais oder Weizen sein und ist in der Regel grösser als die Tortilla der Tacos. Denn sie wird in der Mitte gefaltet, so dass ein Halbmond entsteht. Dann wird sie je nach Geschmack gefüllt. Entweder mit Fleisch oder mit Gemüse.
Wie der Name schon sagt, ist die wichtigste Zutat der Käse. Abgerundet wird die Füllung darum am Schluss mit Käse aus der Region Oaxaca, und anschliessend wird die Quesadilla auf beiden Seiten leicht angebraten, bis der Käse geschmolzen ist. Gegessen wird auch die Quesdailla selbstverständlich mit viel Zitrone und scharfer Salsa.
Guacamole – Ein Klassiker mexikanischen Küche
Die wohl bekannteste mexikanische Sauce die weltweit konsumiert wird, ist die Guacamole, die auf die Zeit der Azteken zurück geht. Ihre Basis besteht aus Avocado, deren die Sauce ihren hohen Nährwert, verdankt. Denn Avocado besitzt eine wichtige Menge an natürlichen Fetten, Proteinen, Mineralien, Eisen und Phosphor. Die original mexikanische Guacamole wird mit zerkleinerten Avocados, Zitronensaft, Tomaten, Chili, Zwiebeln, Koriander, Knoblauch und Salz zubereitet.
Es gibt jedoch mehrere Varianten von Rezepten, und je nach Geschmack kann man verschiedene Gewürze und sogar Meeresfrüchte wie gehackten Tintenfisch hinzufügen. Serviert wird die Guacamole meist mit Tortillachips, und dank der einfachen Zubereitung zählt sie zu den beliebtesten mexikansichen Vorspeisen.
Mole – das aufwändige mexikanische Feiertagsgericht
Der «Mole Poblano» ist ein Gericht prähispanischen Ursprungs, das zu einer Ikone der mexikanischen Küche geworden ist und heute zu allen feierlichen Anlässen zubereitet wird.
Die Legende besagt, dass der «Mole» im 16. Jahrhundert in der Stadt Puebla seinen Ursprung fand, und zwar im Kloster Santa Rosa. Die Nonnen gerieten in Panik, als sie vom Besuch des Erzbischofs erfuhren und zu seinen Ehren kein Festmahl vorbereiten konnten, weil die Zutaten fehlten. Im Gebet fanden sie schliesslich die Lösung und begannen alles, was sie an Nahrungsmitteln zur Verfügung hatten, zu hacken, zu mahlen und zu rösten. So mischten sie verschiedene Arten von Chili mit Gewürzen, altem Brot, Nüssen, Schokolade und etwa 20 weiteren Zutaten.
Diese Mischung wurde stundenlang eingekocht, bis daraus eine dickflüssige, süssliche Sauce entstand, die über den einzigen Truthahn gegossen wurde, den die Nonnen besassen. Der Erzbischof war mehr als zufrieden mit seinem Festmahl, und die Nonnen hatten in diesem Moment das Nationalgericht für Feiertage und Feste der mexikanischen Küche kreiert.
Heute existieren verschiedene Arten von «Mole», doch was allen gleich ist, ist die aufwändige Zubereitung. Ein «Mole» besteht aus über 20 verschiedenen Zutaten, deren Basis verschiedene Chilisorten bilden.
Und was gibt es zum Dessert?
Naschkatzen werden auch in Mexiko auf ihre Kosten kommen. Allerdings ist das mexikanische Essen weniger bekannt für seine Nachspeisen. Die beliebtesten mexikanischen Desserts sind Milchreis, garniert mit viel Zimt und Churros, die ihren Ursprung in Spanien haben. Die frittierten Teigstangen werden wahlweise mit Schokoladen- oder Vanillesauce gegessen und sind eine Kalorienbombe sondergleichen.
Tequila und Bier
Tequila ist weltbekannt und fast für jeden ein Begriff. Silver, blanco, plata, gold, joven oder oro, Tequila gibt es in diversen Ausführungen und jede einzelne ist ein Versuch wert. Klassischerweise wird dieser bei uns mit Zitrone und Salz getrunken.
Mexiko hat zudem auch in der Bierbrauerei eine langjährige Tradition. Einige Biere aus Mexiko haben den internationalen Durchbruch geschafft. Die Mexikaner trinken das Bier vielfach mit einem Limettenschnitz.
Inzwischen gibt es auch einige Mixgetränke, die Bier und Tequila vereinen.
Eine Küche so vielfältig wie das Land selbst
Egal ob Haute Cuisine oder einfache Strassenbude: das vibrierende und farbenfrohe Mexiko bietet eine schier endlose Auswahl an leckeren Speisen und sorgt für wahre Geschmacksexplosionen.