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Milchauswahl und Milchbehandlung
Der allererste Schritt ist die Wahl des Rohstoffs: der Milch. Die genaue Beschaffenheit der Milch ist entscheidend für den Geschmack und die Konsistenz, welche der Käse im Verlauf der Produktion entwickelt. Der tierische Ursprung (z.B. Ziegen-, Schafs- oder Kuhmilch) sowie die Rasse, Ernährung und klimatische Umgebung des Tieres sind ebenfalls charakterbestimmend.
Sobald die Milch ausgewählt ist, wird sie gefiltert. Sofern kein Rohmilchkäse produziert werden soll, unterzieht man die Flüssigkeit einer Wärmebehandlung (thermisiert oder pasteurisiert). Durch Entnahme oder Zugabe von Rahm kann der gewünschte Fettgehalt bestimmt werden.