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zuerst die Originale:
Zuckerglasur
Zuckerglasur (aus Kochbuch von 1932): 1/2 Pfd Puderzucker, 3 Esslöffel Wasser. – Der in ein Porzellangefäss gesiebte Zucker wird mit dem Wasser glatt- und dickflüssig gerührt.
warme Zuckerglasur (aus Kochbuch von 1932): 1/2 Pfd Puderzucker, etwa 3 Esslöffel siedendes Wasser. – Der gesiebte Zucker wird im Wasser aufgelöst, die dickflüssige Masse beliebig gewürzt oder parfümiert und sofort verwendet.
gekochte Zuckerglasur (aus Kochbuch von 1920): 2 Pfund Zucker kocht man mit 1/2 Liter Wasser zum schachen Flug. Während des Kochens wird das Unreine fleissig abgeschäumt. Hat der Zucker die Flugprobe erreicht, nimmt man die Pfanne vom Feuer und stellt sie an die Kälte. Ist der Zucker etwas abgekühlt, gibt man davon ein wenig in eine Schüssel und rührt ihn, bis er anfängt dick und weiss zu werden. Man giesst dann immer wieder etwas Zucker nach, rührt wieder, bis er weiss ist und fährt so fort, bis aller Zucker eingerührt ist. Dann gibt man für obiges Quantum 2-3 Löffel kaltes Wasser oder auch Milch bei und rührt die Masse noch, bis sie fast erkaltet ist. Die Glasur wird nun in einen Topf gefüllt; ist sie vollständig erkaltet, so gibt man noch etwas kaltes Wasser obenauf, damit die Glasur keine Kruste bekommt. Vor Gebrauch der Glasur nimmt man für eine mittlere Torte 1 1/2 – 2 Löffel voll; man gibt dann irgend eine Essenz oder einen Saft dazu, wie es die nachfolgenden Rezepte sagen und verdünnt noch mit soviel kaltem Wasser, bis die Glasur dickflüssig ist. Diese Glasur hat den Vorteil, dass sie längere Zeit aufbewahrt werden kann als Wasserglasur; auch ist sie billiger und feiner.
Wasserglasur (aus Kochbuch von 1920): Die Wasserglasur ist leicht und schnell herzustellen, doch muss man, wenn dieselbe weiss und richtig sein soll, feinen Puderzucker dazu nehmen. Man nimmt, um Glasur für eine mittelgrosse Torte zu erhalten, 2 Löffel kaltes Wasser und gibt nach und nach unter tüchtigem Rühren so viel Puderzucker bei, dass man einen dickflüssigen Brei bekommt. Wird die Glasur nicht sofort verwendet, deckt man sie bis zum Gebrauch mit einem feuchten Tuch zu.
gewöhnliche weisse Glasur (aus Kochbuch von 1927): 1 Eiweiss, 1/4 Pfund Staubzucker. – Das Eiweiss wird mit dem Zucker tüchtig gerührt bis sich eine feste, glatte, weisse Masse gebildet hat. Nach Belieben kann die Glasur wie bei Fondant gefärbt werden. Anstatt roter Farbe kann Himbeersirup verwendet werden.
Zitronenglasur:
(Rezept undatiert): 1/2 Pfd Puderzucker, 3 Esslöffel Zitronensaft oder 2 Esslöffel Zitronensaft und 1 Esslöffel Wasser. – Der Zucker wird in eine kleine Schüssel gesiebt unt mit dem passierten Zitronensaft gerührt, bis die Masse glatt und dickflüssig ist.
(aus Kochbuch von 1927): Man macht von 1 Eiweiss und 1/4 Pfund Staubzuckier eine Glasur und parfümiert sie mit dem Saft einer halben Zitrone. Statt Zitrone kann man Rum oder Kirsch oder Vanillinzucker etc. verwenden.
(aus Kochbuch von 1920): Man gibt den Saft von 1/2 Zitrone in die Wasserglasur oder in die gekochte Zuckerglasur.
Rumglasur
(aus Kochbuch von 1932): 1/2 Pfd Puderzucker, 4 Esslöffel Rum.- Gleiches Verfahren wie bei Zitronenglasur.
(aus Kochbuch von 1920): Bei Wasserglasur nimmt man die Hälfte Wasser und die Hälfte Rum zum Anrühren. Bei gekochter Glasur nimmt man den Rum zum Verdünnen
ebenso kann Kirschglasur hergestellt werden.
Vanilleglasur (aus Kochbuch von 1920): Man gibt einige Tropfen Vanille-Essenz oder etwas Mark von einem Vanillestengel in die Wasserglasur oder in die gekochte Zuckerglasur.
Kaffeeglasur
(aus Kochbuch von 1932): 1/2 Pfd Puderzucker, 4 Esslöffel starker, klarer Kaffee. – Der Zucker wird mit dem Kaffee gerührt, bis die Masse glatt ist und träge vom Spatel läuft.
(aus Kochbuch von 1920): Man gibt einige Tropfen Kaffee-Essenz und einige Tropfen Caramel in die Wasserglasur oder in die gekochte Zuckerglasur.
Orangenglasur
(aus Kochbuch von 1932): 1/2 Pfd Puderzucker, 2 Esslöffel Zitronensaft, 2 Esslöffel Saft von Blutorangen. – Gleiches Verfahren wie bei Zitronenglasur.
(aus Kochbuch von 1920): Bei Wasserglasur nimmt man, statt des Wassers, den Saft einer grossen Orange. Bei gekochter Glasur wird der Saft der Orange zum Verdünnen verwendet.
Schokoladenglasur :
(aus Kochbuch von 1932): 1/4 Pfd Schokoladenpulver, etwa 1/2 Pfd Puderzucker, 5-6 Esslöffel Wasser. – Die Schokolade wird im Wasser vorsichtig auf dem Feuer geschmolzen, dann mit dem Zucker vermischt und beides tüchtig gerührt, bis die Masse glatt und dickflüssig vom Spatel läuft.
(aus Kochbuch von 1927): 1/4 Pfund Chocolade wird mit ganz wenig Wasser auf dem Feuer aufgelöst und das Backwerk damit rasch glasiert.
(aus Kochbuch von 1920): Man nimmt in eine Pfanne 30g Kakao und rührt ihn mit 2 – 2 1/2 dl kaltem Wasser an und lässt ihn kochen. Dann gibt man 125g feinen Zucker bei und kocht ihn zum Faden. Man nimmt die Pfanne vom Feuer und reibt dann die Glasur mit der Holzkelle auf einer Seite der Pfanne, bis es eine Kruste geben will, rührt dann alles durcheinander, und die Glasur kann gebraucht werden. Dieses Quantum reicht zum Glasieren einer mittleren Torte. Die Glasur leert man noch etwas warm auf die Torte und verteilt sie, indem man die Torte dreht. Mit dem Messer soll die Glasur nicht verstrichen werden, da sie dadurch den Glanz verlieren würde. Nach dem Glasieren stellt man die Torte einen Augenblick in den mässig warmen Ofen. Kleines Backwerk tunkt man in die Glasur.
Fruchtglasur
(aus Kochbuch von 1932): 1/2 Pfd Puderzucker, 4 Esslöffel Fruchtsaft von eingekochten Erdbeeren, Himbeeren oder Johannisbeeren. – Der gesiebte Zucker wird mit dem Fruchtsaft zur glatten und dickflüssigen Masse gerührt.
(aus Kochbuch von 1920): Die Wasserglasur rührt man mit Himbeer- oder Erdbeersirup statt mit Wasser an. Oder man nimmt bei gekochter Glasur den Sirup zum Verdünnen.
Eiweissglasur oder Spritzglasur
(aus Kochbuch von 1932): 2 Esslöffel Puderzucker werden mit ganz wenig Eiweiss und einigen Tropfen Zitronensaft in einer kleinen Porzellantasse so lange gerührt, bis die Masse ganz weiss ist und beim Abtropfen nicht auseinanderläuft. Die Spritzglasur füllt man in eine kleine, feste Papiertüte, schneidet dieser eine stecknadelgrosse Spitze ab, biegt sie oben zusammen und spritzt nun, indem man leicht mit dem Daumen auf die Tüte drückt, allerlei Verzierungen: Ornamente, Namen, Inschriften, Einfassungen usw. auf Torten und Kuchen.
(aus Kochbuch von 1920): In eine weisse Tasse nimmt man 1 Eiweiss und gibt unter ständigem und tüchtigem Rühren so viel fein gesiebten Puderzucker bei, bis die Masse steif und nicht mehr flüssig ist. Man kann einige Tropfen Essigsäure dazu geben. Diese Glasur wird zum Garnieren von Torten verwendet. Zum Glasieren eignet sie sich nicht, da sie sehr hart und spröde wird. Sobald die Glasur fertig ist, muss sie mit einem nassen Tuch bedeckt werden. Vor Gebrauch soll sie immer gerührt werden.
Braune Spritzglasur
(aus Kochbuch von 1932): 1-2 Esslöffel geriebene Schokolade oder Schokoladenpulver, 1-2 Esslöffel Wasser. – Die Schokolade wird mit dem Wasser in einem Pfännchen geschmolzhen und die Masse gerührt, bis sie glatt ist.
(aus Kochbuch von 1920): Man rührt 1 Löffel Kakaopulver in einer kleinen Pfanne mit 1 Löffel Wasser an, lässt es recht heiss werden und dann wieder abkühlen. Man macht die Eiweissglasur, gibt den aufgelösten Kakao darüber und noch so viel Puderzucker, bis die Masse nicht mehr flüssig ist.
Fondant (aus Kochbuch von 1927): Der Zucker wird bis zum kleinen Flug gekocht und dann etwas erkalten gelassen. Nachher giesst man ihn auf einen Marmortisch und verarbeitet ihn tüchtig, indem man ihn mit einem Schäufelchen immer wieder vom Boden wegstreift und kehrt. Sobald die Masse schön porzellanweiss ist, kann man sie in einen Topf füllen und mit einem weissen, leinenen, nassen Tuch bedecken. Vor dem Gebrauch wird der Fondant in einem Pfännli flüssig gemacht. Er kann mit Chocolade braun gefärbt werden. Mit Kaffe färbt man hellbraun, mit Safran gelb, mehr oder weniger und mit grüner oder roter, giftfreier und geruchloser Farbe färbt man blassrosa oder rot und hell und dunkler grün.
Buttercrème zum Garnieren von Patisserie
(aus Kochbuch von 1927): 1/4 Pfund Butter (nur ganz frische), 2 Eigelb, 1-2 Esslöffel Staubzucker. – Butter, Eigelb und Zucker werden mit einem Schneebesen recht tüchtig gerührt bis sie zusammen hält und schön glatt ist.
Nach Belieben kann man sie parfümieren, indem man sie mischt mit Vanille, Kirsch, Rum, Zitronensaft, Kaffee- oder Chocoladenpulver.
Die Crème muss frisch gebraucht werden, da die Butter sonst ranzig wird.
Vanillebuttercrème (aus Kochbuch von 1932): 1/4 Pfd süsse Butter, 1 Esslöffel Puderzucker, 1 Tasse kalte Vanillefüllcrème. – Die Butter wird mit dem gesiebten Puderzucker zu einer schaumigen, crèmeartigen Masse gerührt und dann die Vanillefüllcrème löffelweise äusserst vorsichtig beigemischt. Buttter und Vanillefüllcrème dürfen nicht eiskalt sein, da sich sonst die Butter leicht ausscheidet.
Schokoladebuttercrème (aus Kochbuch von 1932): wie Vanillebuttercrème, jedoch Schokoladenfüllcrème verwenden.
Gebrannte oder glacierte Mandeln, Haselnüsse (undatiert): 100g Nüsse, 150g Zucker.- Der Zucker wird in einem Eisenpfännchen geschmolzen, die geschälten Nüsse hineingeworfen und im Zucker herumgedreht bis sie vollständig davon überzogen sind. Dann werden sie auf ein geöltes Blech geschüttet und auseinandergelegt.
Kandierte, glacierte Früchte (undatiert): 6 Esslöffel Wasser, 3-4 Esslöffel Zucker, in Zuckerwasser halbweich gekochte Apfelschnitze, Aprikosen, Beeren usw. – Zucker und Wasser lässt man zum Faden kochen und die Früchte darin ziehen, bis sie glasig aussehen. Dann werden sie vorsichtig herausgenommen und zum Erkalten auf Porzellanteller gelegt.