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Anlässlich der Recherche zu Doazmol Band 6 über die Berggänger damals im Alpstein, entdeckten wir folgende kulinarische Passagen in “Beschreibung der schweizerischen Alpen- und Landwirthschaft”. Johann Rudolf Steinmüller, Steinerische Buchhandlung Winterthur, 1804):
Nahrungsmittel der Aelpler:
… das Frühstück, nämlich Schotten, Milch, Käs und Brod gegessen. – Man hat übrigens nicht auf allen Alpen und jederzeit Brod; den ärmern Sennen vergehen oft viele Wochen, ehe sie Brod und Mehl in ihre Alpen nehmen, sondern sie leben ganz von Milchspeisen. Wein findet man auf keinen Alpen; hingegen da, wo auch die Weiber mit ihren Kindern hausen, bisweilen Kaffee. / … Mittagessen, welches aus Schotten, Milch und einer Rohmzonne besteht. / Ist der zweite Käse gemacht, so wird das Vesperbrod genossen, welches in Brod, Schotten oder Milch, und Käse oder Zieger besteht. / … Nachtessen, aus Schotten oder Milch.
Zu einem Fenz nimmt man ungefähr 1 Pfund frische Butter. Wenn diese ob dem Feuer zerschmolzen, so werden etwa 3 grosse Löffel voll Mehl dareingerührt, darauf Schotten oder rechte Milch oder Buttermilch nachgeschüttet, und so lang bey einem gelinden Feuer gekocht, bis er in der Dicke einem Brey ähnlich ist, und eine gelbe Farbe, und unten eine braune Kruste hat.
Rohmzonne: Dieser Brey ist aus nichts anderm zusammengesetzt, als dass man Rahm mit dem weissesten Mehl vermischt, und dasselbe so lange über dem Feuer kocht, bis es unten eine gelbe Kruste ansetzen will, und bis alle Fettigkeit daraus gekocht ist, und oben auf schwimmt. Dies ist eine fette schwer zu verdauende Speise, wozu der Senn gewöhnlich warme Schotten trinkt. …
… nimmt man guten Rahm, macht ihn ob dem Feuer siedend heiss, darauf wird er vom Feuer genommen, die Hälfte davon in ein anderes Gefäss geschüttet, in die übrig gebliebene Hälfte hingegen so viel Mehl gerührt, bis er sich an der Kelle ganz in der Pfanne herumdreht. Nach diesem wird er wieder über ein gelindes Feuer gethan, die andere Hälfte nachgeschüttet, gesalzen, gerührt und so lange bey wenigem Feuer gekocht, bis er gelb ist, und eine braune Rinde hat.
Nicht nur die Aelpler, sondern auch die reichern und ärmern Thalbewohner essen sehr vielerley Milchspeisen. Die ganze Milch, d.h. diejenige, von der man den Rahm noch nicht wegnahm, ist der Vermöglichern, und die abgerohmte der ärmern Leute gewöhnliche Speise.
Der beynahe zu Butter verdickte Rahm wird unter dem Namen Luppmilch, als eine sehr niedliche Speise, gegessen.
Nidelbrodt heisst diejenige Alpenspeise, wo man Rahm nimmt, und das weisseste Brod, so man hat, darin gelb bratet.
Bey einem Rohmzieger hingegen wird anstatt des Brodts weisser Zieger genommen, den man dann wie das obige Brodt behandelt.
Zu einem gekochten Zieger nimmt man Butter, zerschmelzt diese, thut weissen Zieger darein, salzt ihn, und siedet ihn bei einem gelinden Feuer so lange, bis er gelb oder braun ist.
Ausser der Sennenschotten macht man auch in den Dörfern andere Schotten, da man entweder untermischte, oder aber mit Eyern versetzte aufsiedende Milch mit Wein oder Essig scheidet, wovon die erstere Pfannenschotten, und die letztere Eyerschotten genennt wird.
Der weisse Zieger ist in diesen Gegenden ebenfalls eine tägliche Nahrung in den Sennenhaushaltungen. Wenn nämlich der fette oder magere Käs gemacht ist, so wird das Käswasser, in das man noch zuerst Buttermilch oder abgerahmte Milch nachgiesst, (je bessere Milch man nachgiesst, desto bessern Zieger erhält man) mit dem Saur gescheiden, und dann der auf diese Art gewonnene Zieger oder Käs theils sogleich gegessen, theils wird der übrigbleibende in ein Leinentuch (in einen Fetzen) gethan, hängt ihn über den Heerd an das Kamin, dass die Schotten daraus rinne, und räuchert ihn, wo er alsdann g’räucherter oder Fetzenzieger heisst. Durch das Räuchern wird er fester und bleibt frisch; er lässt sich alsdann wie Brod schneiden, und wird mit altem Käse statt des Butterbrodts verspiesen. Bisweilen wird das Pfund um 1 Batzen an arme Leute verkauft; hingegen zu Schabzieger wird er hier zu Lande [AI] nirgends benutzt. Vermischt man den Fetzenzieger mit Kümmel, so heisst er Kümmigzieger.
Die Aelpler machen auch bisweilen zu ihrem Hausgebrauch Saurkäs, der aus saurer (gelieferter) abgeniedelter Milch zubereitet ist, welcher mit Lupp geschieden, gesalzen, sogleich in ein leinen Kästuch gethan, auf ein Gestell neben dem Rauchfang gelegt, und den gleichen Tag noch angehauen und täglich davon gegessen wird. Dies ist der einzige Gebrauch, den der Aelpler für sich von der sauren Milch macht. Er hält den Genuss dieser Milch sogar für schädlich und glaubt die Schotte ersetzt ihm völlig die Erquickung, welche ihm diese bey der oft sengenden Hitze im Gebirge gewähren würde.
Die Kässuppe. Man schneidet dazu gleichviel Käs und Brod, thuts in eine Pfanne, giesst Wasser daran, schmelzts und kochts.
Und zum Dessert gibts: Geschwungene Nidel
Bisweilen schwingen die Aelpler fremden Gästen, denen sie eine vorzügliche Ehre erweisen wollen, einen Nidel, etwas, das im Thal an Winterabenden, besonders bei ledigen Leuten, häufig gegessen und gebrannte Geister darauf getrunken werden. Man giesst nemlich puren Nidel in ein grosses Gefäss, geht damit in eine kalte Milchkammer (an einem warmen Ort geht der Nidel nicht auf) und schwingt ihn mit zusammengebundenen Birkenreisern so lange, bis er nichts als Schaum geworden, und um 5/6Theil vermehret hat.
Als vorzügliche Nationalspeisen, die der Appenzeller im Thale für seine besten Leckerbissen hält, erwähne ich hier auch noch:
Der Hung- und Käs-Häbcken (Honig- und Käskuchen – ein Häbck heisst ein Kuchen). Zu beyden wird ein Teig von weissestem Mehl und Wasser angemacht, zum letztern aber auch verschnittene Kässtückchen eingemischt, auf eine besondere Weise angemacht, und in die Pfanne zum Backen in Schmalz eingelegt, da man dem erstern eine warme Brühe von Honig und frischer Butter beygiesst. Die Käskuchen werden auch öfters von denjenigen mit Lust gegessen, welche sonst den Käs nicht lieben.
Eyerbrodt Ring, Eyerbrodt Zöpfe, Milchbrod, Birrenbrod, wird an den Festtagen und vorzüglich am Weihnachts- und Neujahrsfest sehr viel gegessen.
Brodtringe, (eine Art Brezel) macht man das ganze Jahr durch meistens in Appenzell-Innerrooden, und legt sie in jedem Wirths- und Schenkhause dem Bauer zum Trunke vor.
Die Bäcker machen auch auf den Neujahrstag sogenanntes Pfeilenbrodt. Es besteht aus dem feinsten Mehl (Schildmehl), Salz und Wasser, woraus man einen Teig macht, der mit Saurteig in Gährung gebracht wird. Nach diesem wird der äusserst zähe Teig vermittelst eines hölzernen Zilinders unter einander gearbeitet (man nennt dies den Teig brechen) und darauf in runde Kuchen geformt, auf welche man noch 3 lange schneckenförmige Stückchen Teig legt. Diese Kuchen stellt man nun nahe an den Ofen, damit der Saurteig in denselben sie in die Höhe treibe; nachher bringt man sie an den kältesten Ort im Hause, und lässt sie so hart als möglich überfrieren, und erst in diesem steinharten Zustande werden sie mit Safran und Eyern überstrichen, damit sie schön gelb werden, in den Backofen gebracht, gebacken, – und alsdann zum Kaffee oder Wein, wie das Eyerbrodt, geessen.
Die Käsknöpfle sind auch vorzüglich im Appenzellerlande zu Hause. Zu ungefähr 2 Pfunden Mehl wird ¾ Pfund Käs genommen, den man klein schneidet, unter das Mehl rührt, Salz darüber streut, und Milch daran giesst, und alles in einen Teig verrührt, und dann wie bei den gewöhnlichen Mehlknöpflen verfährt.
“Damals im Alpstein” (Doazmol Band 6) ist im Juni 2015 erschienen. Die hier präsentierten kulinarischen Texte sind nicht im Buch enthalten.
Links zu den bisher veröffentlichten Rezepten aus den Kochbüchern:
Fenz, Schmalzmus, Butterbrei
Rahmmus, Rahmbrei, Nidelzunne und Rahmmues, Nidelbrägel
Nidelbrot
Chäässuppe, Chääsbrögga, Chäsgezängg
Birnbrot, Birabrot, Birnenbrot
Chnöpfli, Spätzli