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«L'élevage des chèvres laitières est grandement revalorisé.»
Le lait de chèvre, livré journellement par les producteurs de l'Oberland zurichois à Girenbad, est transformé par Koni Schuppli et son épouse Monika en créations fromagères, comme le «Geissenköpfli» par exemple. «Toutes les parties prenantes tirent parti du lait de chèvre qui continue à être traité ici», déclare Koni Schuppli.Novembre 2009 /
Quel est votre bilan intermédiaire, six mois après l'ouverture de la fromagerie ?
«Nous avons bien démarré. Nos produits ont beaucoup de succès dans les magasins qui proposent l'assortiment «natürli», et cela est certainement dû au fait que les médias ainsi que le journal ‹Le Montagnard› ont parlé de nous.»
A votre avis, pourquoi le fromage de chèvre jouit-il d'une popularité qui ne cesse de croître?
«Tout d'abord, cela tient au fait qu'il constitue une bonne alternative au lait de vache, en particulier pour les personnes qui souffrent d'allergies. Par ailleurs, il y a de plus en plus de variétés de fromages de chèvre qui ne se caractérisent plus par un goût trop affirmé. Auparavant, on disait qu'on aimait le fromage de chèvre ou non – de nos jours, ce n'est plus valable.»
Comment avez-vous réussi à produire de plus en plus de fromages de chèvre plus doux?
«Tout est lié à l'élevage des chèvres et au traitement du lait. La qualité du lait est pour nous une règle d'or. En tant que fromager, j'exerce mon influence en exigeant de mes fournisseurs le respect de certains critères de qualité, par exemple en ce qui concerne le refroidissement du lait ou la limitation du nombre des germes.»
Quel rôle la fromagerie joue-t-elle pour l'Oberland zurichois et les producteurs de lait locaux?
«Je pense, qu'il est dans l'intérêt de toutes les parties prenantes, que le lait de chèvre continue à être traité ici. En ce qui concerne les quantités, nous sommes toujours bien en dessous des quantités enregistrées pour le lait de vache, mais nous sommes en train de rattraper le retard. Aujourd'hui, quelques paysans de montagne misent totalement sur les chèvres laitières, alors que par le passé, on reléguait ces dernières plutôt dans un coin sombre de l'étable. L'élevage des chèvres laitières est donc grandement revalorisé.»
Le soutien de l'Aide Suisse aux Montagnards a-t-il été déterminant pour votre fromagerie?
«Bien évidemment: sans l'Aide Suisse aux Montagnards, nous aurions pu abandonner notre entreprise. J'ai été si heureux quand j'ai reçu la réponse favorable de l'Aide Suisse aux Montagnards.»
Comment vos premières affaires de Noël se sont-elles déroulées?
«N'ayant pas de comparaison avec les années précédentes, il m'est difficile de juger. Le fromage à raclette est très apprécié. Par contre, pour la fondue, c'est plus délicat. Nous sommes en train de faire des essais et espérons pouvoir mettre prochainement sur le marché un mélange pour la fondue, prêt à l'emploi.»
Quelles sortes de fromages allez-vous lancer après la saison d'hiver?
«Notre dernière création est un fromage macéré à l'huile, le ‹Geissentaler›. De par sa consistance, c'est un compromis entre un fromage mi-dur et mou, il est légèrement crémeux. On peut déjà se le procurer chez nous à Girenbad. Et j'ai le sentiment qu'il aura, lui aussi, du succès.»