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Das Wort «Kakao» stammt vom aztekischen Begriff «cacauatl». Das Wort «Schokolade» könnte auf den Begriff «xocoatl» der Mayas zurückgehen.
Der Kakaobaum
Die Kakaobaumarten
Alle Kakaobaumarten, welche sich in der Natur oder nach Züchtungen entwickelt haben, lassen sich auf die Kakaobaumart «Theobroma» zurückführen. Die Botanik kennt etwa 22 verschiedene Kakaobaumarten. Nur die Kakaobaumart «Theobroma cacao L.» wird in der Landwirtschaft genutzt. Die Kulturform «Theobroma cacao L.» unterteilt sich in 3 Hauptgruppen:
- Criollo (criollo heisst einheimisch)
Die Criollo-Gruppe liefert einen Kakao von hervorragender Qualität. Die spanischen Eroberer haben für die Kakaobäumen in Venezuela diesen Namen verwendet.
Bäume der Forastero-Gruppe werden vor allem in Brasilien und Westafrika angepflanzt. Die weitaus grösste Menge der Weltkakaoproduktion wird von Früchten dieser Baumart gewonnen.
Auf die Trinitario-Sorten fallen etwas mehr als 10% der Weltkakaoproduktion. Die Qualität der Trinitario-Kakaobohnen ist besser als jene der Forastero-Sorten. Criollo-Sorten liefern allerdings eine noch bessere Qualität.
Die Kakaoplantage
Der Betrieb einer kleinen Kakaoplantage benötigt keine kapitalintensiven Investitionen. Sie kann ohne grossen Materialeinsatz mit traditionellen landwirtschaftlichen Geräten bewirtschaftet werden. Der Kakaoanbau eignet sich daher vorzüglich für kleine landschwirtschaftliche Familienbetriebe. In Westafrika tragen zahlreiche kleine Familienbetriebe mit ihren Ernteerträgen zur Gesamtproduktion ihrer Länder bei.
Der Kakaobaum ist ein empfindlicher Baum. Er wächst mit Vorliebe im Schutz des Blätterdachs der grossen tropischen Regenwaldbäume. Waldboden eignet sich für den Kakaoanbau besonders gut. Die grossen Kakaoplantagen in Amerika und Afrika wurden überwiegend in Waldzonen angelegt. Für die Kakaoplantagen wird der Urwald wenigstens teilweise gerodet. Die Waldrodung erfolgt nach zwei Methoden:
- Auflichten des Waldes: Bäume, welche krankheitsanfällig sind oder dem Kakaobaum im Weg stehen, werden gefällt. Der Kakaobaum wächst im Schatten der stehengelassenen Bäume heran.
- vollständige Rodung des Urwaldes: Zu Beschattung der Kakaobäume werden Schattenbäume angepflanzt. Auch schnell wachsende Maniokpflanzen und Bananenstauden werden zur temporären Beschattung der Jungbäume eingesetzt.
Die Pflege der Kakaoplantagen
Die Kakaoproduktion eignet sich schlecht für alle Formen der Mechanisierung. Auf den Plantagen ist der Einsatz der menschlichen Arbeitskraft unabdingbar.
In einer gut gepflegten Kakaoplantage bilden die Schattenbäume ein dichtes, durchgehendes Blätterdach. Die grüne Blätterdecke verhindert, dass Sonnenlicht den mit Blättern bedeckten, feuchten Boden direkt bestrahlen kann. Sonnenlicht vermindert die Bodenqualität und fördert das Wachstum von Unkraut. Der Boden darf unter keinen Umständen mit mechanischen Hilfsmitteln bearbeitet werden. Die Wurzeln des Kakaobaumes breiten sich alle in der obersten Bodenschicht aus. Das Jäten mit der Hacke oder das Umbrechen der obersten Bodenschicht würden das Wurzelnetz zerstören. Die Unkräuter werden daher regelmässig von Hand beseitigt. Von Zeit zu Zeit werden abgestorbene oder kranke Bäume gefällt und durch neue Bäume ersetzt. Die Äste der Plantagenbäume werden immer wieder nachgeschnitten, um den Schattenwurf zu regulieren. Die Kakaobäume werden in bestimmten zeitlichen Abständen gegen den Pilz- und Parasitenbefall behandelt, um so ihre Produktionsfähigkeit zu erhalten.
Die Ernte und die Verarbeitung der Kakaobohnen
Die Kakaoschoten werden in der Regel zweimal pro Jahr während festgelegten Ernteperioden (Oktober - Januar und Mai - August) geerntet. Während den Ernteperioden werden die reifen Früchte jeweils in Zeitabschnitten von etwa 10 bis 15 Tagen gepflückt und eingesammelt. Die reifen, hohl klingenden Früchte werden mit einem scharfen Messer äusserst behutsam von den Stämmen abgeschnitten. Auch die Zweige werden dabei sorgfältig entfernt. Die Schoten müssen spätestens drei bis vier Tage nach dem Pflücken aufgebrochen und die Bohnen aus der Schale entfernt werden. Zum Aufbrechen werden die Schoten mit Stöcken bearbeitet oder gegen einen Stein geschlagen, bis die äussere Schale aufbricht und die umhüllten Kakaobohnen freigibt.
An einem Tag kann ein Plantagenarbeiter gegen 1'500 Schoten ernten. Für das Aufbrechen dieser Tagesration benötigt er einen weiteren Arbeitstag.
Die Gärung trennt die Bohne vom Fruchtmus, verhindert die Keimung des Samens undwandelt die bitteren Gerbstoffe in ein milderes Geschmacksaroma um. Die Gärung dauert durchschnittlich zwei bis 9 Tage. Gut fermentierte Bohnen schimmern bläulich-violett und sind von der Kahmhaut befreit. Die Kahmhaut ist eine Schimmelschicht.
Die jährlichen Ernteerträge sind grossen Schwankungen unterworfen. Ein Kakaobaum in Westafrika liefert durchschnittlich ungefähr 150 erntereife Schoten pro Jahr. Damit lassen sich etwa 6 kg handelsüblichen Kakao herstellen.
Auf Kakao-Farmen ist es üblich, dass die Farmer ihre Kinder zur Schule schicken. Gleichzeitig beschäftigen sie ihre Kinder als Arbeitskräfte (= Kinderarbeit) auf ihren Plantagen. Sie bürden den Kindern daher lange Arbeitstage auf, um die Produktionskosten zu senken.
Immer mehr Süssigkeiten in Deutschland werden aus nachhaltig produziertem Kakao hergestellt. Davon sollen auch die Kakaobauern und ihre Familien profitieren.
Schokolade und andere kakaohaltige Produkte sind beliebt bei den Verbrauchern. Mittlerweile beträgt der Anteil an nachhaltig erzeugtem Kakao in den in Deutschland verkauften Süssigkeiten 45 Prozent - rund fünfzehn Mal so viel wie noch vor fünf Jahren. Eine gute Nachricht für die Kakaoproduzenten, denn nachhaltig produzierter Kakao schont die Umwelt und verhilft ihnen zu mehr Einkommenssicherheit.
Das ist auch das Anliegen einer Initiative, die den nachhaltigen Kakaoanbau vor allem in Westafrika steigern möchte - dort werden rund 80 Prozent des Rohkakaos für den deutschen Markt produziert. Das "Forum Nachhaltiger Kakao" hat zum Ziel, bessere Lebensbedingungen für die Kakaobauern und ihre Familien zu schaffen sowie die natürlichen Ressourcen in den Anbauländern zu schonen.
Bisher wurden rund 100'000 Bauern in nachhaltiger Kakaoproduktion weitergebildet. Die Teilnahme zahlt sich aus: Nach einem Jahr konnten die Kakaoproduzenten ihre Ernte im Vergleich zum Vorjahr durchschnittlich um 30 bis 50 Prozent steigern. Auch erreichten über 90 Prozent der Schulungsteilnehmer anschliessend die Zertifizierung nach einem oder mehreren der drei Nachhaltigkeitsstandards Fairtrade, Rainforest Alliance Certified und UTZ Certified.
Neben dem Forum Nachhaltiger Kakao arbeitet die GIZ weltweit in weiteren Vorhaben zur ländlichen Entwicklung. Zwischen 2010 und 2015 konnten mit Unterstützung des Unternehmens allein in Westafrika mehr als eine Million Bauern ihr Einkommen erhöhen. Ausserdem wurden mehr als zwei Millionen Hektar Anbaufläche unter nachhaltigere Nutzung gebracht.