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So teuer wie Kaviar, so aufwendig zu gewinnen wie Safran, so lecker wie sonst nichts – jetzt ist wieder Trüffelzeit.
Haselsträucher, Hainbuchen oder Eichen: Beim Wurzelwerk dieser Pflanzen wachsen Trüffel. Lange hat man sie mit weiblichen Schweinen gesucht, weil die Trüffel einen Geruch produzieren, der einem Sex-Pheromon des Ebers sehr ähnlich ist. Da die Säue die Trüffel aber zumeist gierig selber auffrassen, orten sie heute Hunde oder Ziegen. Männer produzieren unter den Armen übrigens dasselbe Pheromon wie Eber.
Während drei, vier Raspelungen einer französischen Perigord-Trüffel der Variante «Tuber melanosporum» in exklusiven Restaurants schon Hunderte von Franken kosten, sind weisse Alba-Trüffel aus Italien noch teurer. Ein Hongkonger Geschäftsmann hat letztes Jahr am Trüffelmarkt in Alba (I) über hunderttausend Franken für eine Ein-Kilo-Knolle bezahlt.
Schon zwei Jahrhunderte vor Christus verglichen die lebenslustigen Epikureer aus Griechenland den Geruch von schwarzen Trüffeln mit dem eines stark zerfledderten Bettlakens in einem Bordell. Im Mittelalter war es Mönchen dann vielerorts verboten, Trüffel zu essen – die Pilze gelten schon seit Jahrhunderten als Aphrodisiakum.
Bei den schwarzen Trüffeln gibt es weibliche und männliche Exemplare, die zumeist in gleichgeschlechtlichen Clustern wachsen. Um sich fortzupflanzen, müssen die Sporen via Insekten, am Fell oder im Kot von Säugetieren zu andersgeschlechtlichen Kolonien gelangen. Ein aufwendiges Fortpflanzungsverfahren, das erklären mag, weshalb die raren Pilze derart teuer sind.
Da Trüffel derart rar sind, gibt es im Perigord (F) organisierte Diebesbanden. Landwirte greifen deshalb manchmal zu rabiaten Mitteln, um ihre Knollen zu verteidigen: Laurent Rambaud hat 2010 einen Trüffeldieb auf seinem Grundstück ermordet. Dieses Jahr hat ihn ein Gericht zu acht Jahren Haft verurteilt.
Trüffelöl muss keine Trüffel enthalten. Ein industriell aus einem Flüssiggas gewonnener Aromastoff namens Bismethylthiomethan tuts auch. Dieses Öl verrät sich durch den Vermerk «Aroma», «naturidentisches Aroma», «Trüffelaroma» oder ähnliche Bezeichnungen.
Der berühmte Trüffelmarkt von Alba sei eine Touristenfalle. Das sagt Stephan Burger, der grösste Trüffelhändler Europas. Weshalb? Weil in Alba kaum noch Trüffel wachsen. Die Knollen fand man hier bei Haselsträuchern. Von denen hat es aber fast keine mehr, weil die Bauern auf Weinanbau umgesattelt sind. Der Grund: Pralinen-Hersteller Ferrero bezieht seine Haselnüsse aus Kostengründen nicht mehr aus der Region. Kenner gehen nun an den Trüffelmarkt von Savigno in der Nähe von Bologna.
Trüffelmärkte in der Schweiz: Unter schweizertrüffel.ch sind die nächsten Trüffelmärkte in deiner Region verzeichnet.
Weisses Trüffelfestival in Italien: Unter cittametropolitana.bo.it finden sich unter dem Stichwort «Tartufesta» sämtliche Daten, an denen es sich lohnt, in die Region Emilia-Romagna zu fahren. Events ab jetzt bis zum 15. November.
Trüffel zubereiten – das Standardwerk: Ralf Bos und Thomas Ruhl: «Trüffel und andere Edelpilze», Fackelträger-Verlag, 88 Fr.