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Rien ne vaut le sel!
Tu as peut-être déjà lu ou entendu quelquefois que le sel n’a rien à faire dans une marinade, car il rendrait la viande coriace et sèche. Effectivement, le sel retire de l’eau à tous les aliments avec lesquels il entre en contact. Ce processus est nommé osmose.
Mais ce n’est qu’une partie de l’histoire. Un autre processus, nommé diffusion, commence peu après l’osmose et fait passer le sel d’un environnement salé dans un environnement moins salé. Dans notre cas, de la surface de la viande vers l’intérieur.
En résumé: après avoir été salée, la viande perd du jus dans un premier temps. Mais après quelque temps, celui-ci est réabsorbé avec le sel dissout. Ce n’est qu’une question de temps. Et nous en avons, quand nous marinons!
Le sel n’est donc pas interdit a priori dans une marinade. Particulièrement pour de grandes pièces marinées pendant plusieurs heures, seule une marinade avec du sel est efficace:
- la viande est assaisonnée jusqu’en son centre, sa propre saveur est relevée;
- la viande devient plus juteuse, car le sel en modifie les protéines qui se gorgent d’eau;
- la viande devient plus tendre, car le sel détend les fibres musculaires et les rend plus faciles à mâcher.
Sel ou pas sel – ne te laisse pas déstabiliser par la controverse! Nous te recommandons de faire tes propres expériences, en marinant deux mêmes pièces de viande, une fois avec du sel et une fois sans. Cela te permettra de décider quelle méthode te convainc.