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Pour 4 personnes
Porter à ébullition 2-3 litres d'eau dans une grande casserole, ajouter le sel, le sucre et le beurre. Ajouter les asperges et cuire al dente à découvert 10-20 min suivant l'épaisseur des tiges.
Mousse: mélanger le gingembre et le blanc battu, assaisonner. Incorporer délicatement la crème. Réserver au frais jusqu'au moment de servir.
Sauce: réduire de moitié le vin avec le vinaigre, l'échalote, la vanille et le poivre dans une casserole. Passer au chinois dans un récipient résistant au bain-marie. Ajouter les jaunes d'oeufs, battre en mousse au bain-marie sans bouillir. Incorporer le beurre en plusieurs fois, battre en crème, assaisonner.
Sortir les asperges de l'eau, bien égoutter. Emballer dans une serviette et servir immédiatement avec la sauce et la mousse.