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Pour 6 - 8 personnes
poche à pâtisserie avec une douille de 1,5 cm et une petite douille
papier sulfurisé
beurre pour la plaque
pâte brisée:
pâte brisée:
crème Chiboust:
préparation: env. 2¼ h
cuisson: env. 1 h
réfrigération: env. 35 min
Dessiner au crayon un cercle de 22 cm de Ø sur le papier sulfurisé. Retourner le papier.
Pâte brisée: mélanger la farine et le sucre. Ajouter le beurre et travailler jusqu'à obtenir une texture sableuse, façonner un puits. Mélanger les jaunes d'oeufs et la crème, verser dans le puits et former une boule de pâte. Ne pas pétrir. Emballer dans du film alimentaire et réserver 1 h au frais.
Pâte à choux: porter à ébullition le lait dilué avec le sel, le sucre et le beurre. Réduire la température. Ajouter la farine en une fois et travailler en une pâte souple, qui se détache facilement du fond de la casserole. Laisser refroidir légèrement. Incorporer progressivement les oeufs jusqu'à obtention d'une pâte lisse, brillante, mais pas trop liquide.
Abaisser la pâte brisée directement sur le papier sulfurisé en un cercle de 22 cm de Ø.
Remplir de pâte à choux la poche à pâtisserie munie d'une douille plate, d'env. 1,5 cm de Ø. Déposer un boudin de pâte sur le cercle de pâte brisée, à quelques cm du pourtour, et dessiner une spirale jusqu'au centre.
Cuire 30-35 min dans le bas du four préchauffé à 200 °C. Réserver.
Avec le reste de la pâte, confectionner des choux de la taille d'une noix sur une deuxième plaque, beurrée. Cuire 10 min dans le bas du four préchauffé à 220 °C. Baisser la température à 180 °C, cuire encore 10-15 min. Laisser refroidir hors du four.
Crème Chiboust: porter à ébullition le lait ainsi que la pulpe et la gousse de vanille. Retirer la gousse. Battre les jaunes d'oeufs et le sucre en mousse, ajouter la fécule de maïs. Incorporer le lait chaud. Reverser dans la casserole et remuer jusqu'au tout premier signe d'ébullition. Transvaser dans une jatte. Incorporer la gélatine bien essorée et l'essence de vanille. Recouvrir immédiatement de film alimentaire, laisser refroidir.
Porter à ébullition 0,75 dl d'eau et 100 g de sucre, cuire 4-5 min en sirop (de petites billes se forment lorsqu'on verse quelques gouttes de sirop dans de l'eau froide). Laisser refroidir légèrement. Battre les blancs d'oeufs en neige ferme avec le sel et le jus de citron. Incorporer le sirop tiède puis, délicatement, la masse meringuée. Laisser refroidir jusqu'à ce qu'elle soit légèrement ferme.
Caramel: confectionner le caramel avec l'eau et le sucre, réserver hors du feu.
Remplir aux 2/3 de crème une poche à pâtisserie munie d'une petite douille. Farcir les choux par le dessous. Laisser refroidir le reste de crème. Plonger le dessus des choux dans le caramel encore chaud, placer sur une plaque beurrée, laisser refroidir. Réserver le reste du caramel.
Badigeonner de crème le fond du gâteau. Dessiner par-dessus des croisillons avec la poche à pâtisserie. Plonger le dessous des choux dans le reste de caramel, les placer sur le pourtour du gâteau. Conserver le gâteau au frais jusqu'au moment de servir.