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15 mai 2019 : Enquêtes et hypothèses concernant les origines respectives des grains de kéfir de lait et de fruits :
Résumé :
Les grains de kéfir de lait et de fruits ont des origines généralement reconnues et provenant de sources différentes, c'est-à-dire respectivement des animaux domestiqués pour leur lait et du cactus mexicains opuntia. Les deux sources étant très sûres, il s'agit visiblement d'une évolution symbiotique convergente à partir d'hôtes très différents. Plusieurs indices tendent à faire supposer les hypothèses suivantes :
- S'il est paraît-il facile de trouver des grains de kéfir de fruits "sauvages" sur des cactus opuntias il devrait être possible de trouver des équivalents "sauvages" de grains de kéfir de lait dans la chaîne vitale d’événements liant le chevreau ou la brebis à leurs mères respectives.
- Il devrait aussi être possible de prouver que les deux catégories de grains sauvages sont en symbiose immunitaire-probiotique avec leur hôtes respectifs.
- Les points précédents devraient permettre de mieux comprendre les évolutions dues à leur domestication respectives : Les grains de kéfir domestiqués par leurs communautés pastorales respectives pendant peut-être plusieurs millénaire ont certainement acquis de précieuses caractéristiques les rendant plus coopératifs et utiles dans leur rôle de ferment externes et les différences entre les grains "domestiqués" et les grains sauvages devraient aider à mieux comprendre ces extraordinaires micro-organismes symbiotiques.
Hypothèses générales détaillées :
D'après les connaissances généralement admises l'historique du kéfir de lait commence en parallèle avec la domestication des animaux de traite dans des communautés pastorales montagneuses (Caucase , Tibet), ce qui situe probablement les premières utilisations volontaires de grains de kéfir il y a plusieurs millénaires! On peut aussi remarquer qu'un environnement montagneux est idéal pour la conservation du lait à température ambiante, ce qui évitant une précipitation dans la consommation du breuvage favorise les observations concernant son évolution. Le kéfir de fruits ou tibicos quant à lui a une origine clairement située situés sous les "feuilles"/raquettes du cactus opuntia où d'après de nombreux expérimentateurs il est possible d'en récolter pour démarrer des cultures de tibicos. Bien que ces deux sortes de kéfir aient des origines totalement différentes on peut émettre plusieurs hypothèses intéressantes :
- Les grains de kéfir de lait ont aussi un ancêtres sauvage repérable dans la nature sous une forme très proche, c'est à dire aussi une symbiose de bactéries et de levures apparaissant sous une forme macroscopique.
- Cette symbiose a une utilité et une fonction symbiotique qui dépasse le simple avantage de survie des micro-organismes concernés.
- Supposition principale : la symbiose de micro-organismes constituée par les ancêtres des grains de kéfir domestiqués appelé ici kéfir sauvage joue un rôle de microbiote pour leur supports respectifs. Plus précisément les "grains de kéfir de fruits sauvage" jouent probablement un rôle de microbiote externe pour les cactus concernés et les "grains de kéfir de lait sauvage" jouent probablement un rôle de microbiote interne pour les caprins et ovins principalement concernés. On notera que si cette hypothèse s'avère exacte elle renforce la position du kéfir de lait dans son rôle régulateur du micro-biote digestif des mammifères concernés vu qu'il aurait vraisemblablement évolué pour cela et que l'on passe d'une synergie millénaires à une synergie qui se compte en de nombreux millions d'années. A noter que le fait que les grains de kéfir de lait aient pu participer à la conservation volontaire du lait dans des communautés pastorales pendant des millénaires renforce l'idée que ces grains sont extraordinaires et qu'ils se sont probablement dotés de capacités supplémentaires leur permettant d'être optimum tant au niveau de la conservation des aliments que de la santé des personnes qui consomment le lait fermenté.
- Comment confirmer une partie de ces théories de manière expérimentale ? Pour les cactus, l'origine est déjà établie et il est probable que sans leurs grains de kéfir sauvage ils deviennent plus facilement victimes de micro-organismes pathogènes. Pour les grains de kéfir de lait, une étape cruciale serait d'être capable d'extraire des grains de kéfir sauvage pour voir d'une part si la ressemblance est suffisante pour qu'un parallèle puisse être établi, et d'autre part pour voir s'il est possible de leur faire fermenter du lait de manière convaincante.
Remarques : pourquoi ne pas avoir traité ces questions de scoby sur le site scoby.ch ? Car scoby.ch est avant tout un site de recettes de cuisines probiotiques et d'applications pratiques pour tout un chacun, or les hypothèses et expériences suggérées possiblement efficaces sur ce site présentent en plus d'un côté parfois visuellement indigeste des difficultés et des risques incompatibles avec l'amateurisme en cuisine dont l'auteur fait largement partie.