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Préparation
1 Retirer la croûte du pain blanc et le passer au tamis en métal pour en faire de la mie. Hacher finement les morceaux de citron, l'échalote et les gousses d'ail. Mélanger avec la mie de pain et l'ouf. Ajouter la viande d'agneau et le cumin. Épicer généreusement avec l'harissa, le poivre et le sel. 2 Bien mélanger tous les ingrédients et avec des mains humides former des boulettes. Cuire bien doré dans l'huile d'olive.
Sauce
1 Faire blondir l'oignon haché fin dans l'huile d'olive avec le sucre. Retirer les pédoncules des tomates et les inciser sur le côté opposé. Les blanchir 10 secondes dans l'eau bouillante. Retirer la peau, les couper en quatre, retirer les grains, faire des dés et les ajouter à l'oignon. 2 Ajouter les citrons salés et l'ail coupés fins ainsi que le fond d'agneau. Réduire à petit feu pendant 10 minutes en une sauce onctueuse. Assaisonner avec le jus de citron, le piment, le sel et le poivre. N'ajouter les feuilles de coriandre dans la sauce qu'en fin de cuisson.
Finition et dressage
Dresser les boulettes d'agneau dans des petites assiettes ou des coupelles préchauffées, recouvrir de sauce et saupoudrer de vert de coriandre. Servir avec des tranches de du pain de campagne clair grillé.