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Erläuterungen
Hinweise zu den Nährwertangaben
Angaben über Nährwerte von Fleisch können variieren, da sie durch verschiedene Faktoren beeinflusst werden: Tierart, genetische Herkunft, Tierfutter und -haltung, Fleischlagerung, Schnittführung, Zubereitung sowie Analyse. Bei Fleischprodukten hat die Rezeptur zusätzlich einen Einfluss auf die Nährwerte. Die in der Tabelle aufgeführten Mittelwerte dürfen deshalb, obwohl sie sehr genau analysiert wurden, nur als Grössenordnung interpretiert werden. Alle Angaben beziehen sich auf den essbaren Anteil der Fleischstücke (ohne Knochen) und der Fleischprodukte. Kochverluste und Verluste auf dem Teller (siehe unten) müssen entsprechend abgezogen werden.
Veränderungen bei der Zubereitung und beim Verzehr
Die Angaben über den Fettanteil im Fleisch beruhen auf der essbaren Menge Rohfleisch beim Einkauf, nicht auf der tatsächlich verzehrten Menge. Allein beim Garen von stark durchzogenen Fleischstücken gehen 18 bis 44% des Fetts verloren. Das Wegschneiden von sichtbarem Fett vor dem Verzehr vermindert die Fettaufnahme um weitere 24 bis 59%, sodass die ursprüngliche Fleischfettmenge durch Garen und Wegschneiden um 50 bis 78% reduziert werden kann. Bei diesen Zubereitungsprozessen fallen verhältnismässig mehr gesättigte Fettsäuren weg, da diese vor allem im weggeschnittenen Depotfett vorhanden sind. Ungesättigte Fettsäuren sind als struktureller Teil der Zellmembranen weniger betroffen. Die tatsächliche Fettaufnahme durch Fleisch ist also nicht nur abhängig vom Garverfahren, sondern auch sehr stark von den individuellen Essgewohnheiten.