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Per preparare il sauté di ceci e verdure: lavare bene le bietole, sbollentarle in acqua bollente salata per 1 minuto e raffreddarle immediatamente in acqua e ghiaccio, quindi strizzare e sminuzzare grossolanamente.
Mondare le carote e tagliarle a tocchetti di circa 1 cm. Scaldare una padella antiaderente con un goccio di olio extravergine di oliva, lo scalogno tritato, il coriandolo e il cumino in polvere e tostare il tutto per qualche istante, quindi aggiungere le carote e continuare a rosolare per qualche minuto. Bagnare con il brodo di verdura in cui si è precedentemente stemperato il concentrato di pomodoro, aggiungere le bietole, i ceci e continuare la cottura per almeno 6-8 minuti. A fine cottura aggiungere la menta e il prezzemolo tritato, il succo del lime e un poco della sua scorza grattugiata e mescolare aggiustando di sale e pepe.
Per preparare la salsa allo yogurt greco: trasferire lo yogurt greco in un colino a maglia fine e lasciarlo sgocciolare per qualche ora, quindi aggiungere l’aglio, la paprika dolce e un pizzico di sale, quindi mescolare il tutto aggiungendo olio extravergine di oliva, poco per volta, sino ad ottenere una salsa cremosa e non troppo liquida.
Per comporre il piatto: se si desidera gustare un piatto vegetariano servire il sautè di ceci e verdure semplicemente accompagnandolo con qualche ciuffo di salsa allo yogurt greco, oppure aggiungere dei bocconcini di pollo marinati con olio, sale e paprika dolce, spadellati per qualche minuto.