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Langue
La langue pèse environ 100 g. C’est un morceau de muscle très tendre et maigre.
Saumurée ou non, elle est hydratée avant la cuisson, puis blanchie ou braisée. Après la cuisson, on retire la peau, plus coriace. La langue d’agneau est, malgré tout, rarement proposée à la vente.
Préparation
La durée de conservation de la viande et du poisson est prolongée par la saumure.
Des morceaux de viande fibreuse, entiers ou coupés en petits morceaux sont saisis, puis cuits au point d’ébullition.