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Rezept 1 (aus Kochbuch von 1920):
Die Orangen werden sauber geschält, auch von der inneren feinen Haut möglichst sauber befreit und dann in Schnitze geteilt. Auf 1 kg Orangenschnitze nimmt man 900g Zucker und 1 1/2 Glas Wasser.
Zucker läutern und zu Faden kochen: Zucker und Wasser werden in einer Pfanne gerührt, bis der Zucker sich aufgelöst hat. Man gibt dann etwas Eiweiss bei, setzt die Pfanne auf das Feuer und lässt alles kochen. Das Eiweiss dient zum Klären des Zuckers. Der schmutzige Schaum, welcher sich am Eiweiss sammelt, wird samt dem Eiweiss sauber abgeschäumt. Ist der Zucker sauber und klar, geläutert, kocht man ihn zu Faden. (Um zu wissen, wann er denn Faden hat, taucht man eine Holzkelle hinein, fährt damit auf den Daumen und wieder zurück. Zieht der Zucker Faden, der sogleich bricht, ist dies der schwache Faden. Man kocht ihn noch einige Sekunden, probiert den Zucker nochmals wie oben, und wenn der Faden nicht mehr bricht, so ist das der starke Faden).
Man gibt dann die Beeren hinein und kocht sie schnell unter fleissigem Rühren auf starkem Feuer. Um zu wissen, ob die Konfitüre fertig gekocht ist, macht man die Probe: Man setzt auf einen kalten Teller 1 Tropfen von der kochenden Masse; zerfliesst er nicht und ist er sulzig, ist die Probe erreicht und die Konfitüre ist fertig gekocht.
Das Eingekochte lässt man in der Pfanne etwas abkühlen und füllt es noch warm in Gläser oder Töpfe.
Gläser und Töpfe sollen peinlich sauber sein, und vor dem Einfüllen sollen sie immer mit heissem Wasser ausgespült werden. Wenn das Eingekochte vollständig erkaltet ist, legt man zuoberst ein mit Kirschwasser getränktes, weisses Papier und verbindet mit Pergamentpapier. Das eingekochte Obst soll an einem trockenen, kühlen Orte aufbewahrt werden.
Rezept 2 (aus Kochbuch von 1951):
Zutaten: 4 Orangen, 1 Liter Wasser, 1 Zitrone , ca. 1 1/2 kg Zucker
Zubereitung: Die Früchte mit einem Tuch abreiben, quer durchschneiden und die Kerne herausnehmen. Die Hälften in 4 Schnitze teilen und diese sehr dünn schnitzeln oder durch die grobe Hackmaschine lassen. Pro Orange 1 Tasse Wasser dazu giessen und 24 Stunden stehen lassen. Die Kerne werden mit ca. ½ Tasse Wasser ebenfalls stehen gelassen. Die geléeartige Flüssigkeit der Kerne zu der Fruchtmasse giessen, diese wägen und gleichschwer Zucker bereitstellen.
½ Stunde kochen, den Zucker dazugeben, zur Konfitürendicke unter fleissigem Rühren einkochen, bis der Saft in breiten Tropfen von der Kelle fällt. Die Konfitüre abschäumen, in die Gläser füllen und sofort zubinden. Bei Verwendung von Pektin wird die Kochzeit verkürzt und die Masse ergiebiger.
Rezept 3 (aus Kochbuch von 1958):
1 kg entkernte Orangenschnitze, 1 kg Zucker. – Die Orangen werden mit einem groben Tuche abgerieben. Die gelbe Schale wird sorgfältig abgeschält, in reichlich Wasser 1 1/2 Stunden gekocht und in schmale Streifen geschnitten. Man entfernt die weisse, bittere Schale, teilt die Orangen in Schnitze und entfernt die Kerne. Der Zucker wird mit 2 dl Wasser 2-3 Minuten gekocht, die Orangenschnitze und die Schalenstreifchen beigefügt und das Ganze unter beständigem Rühren 10 Minuten gekocht. Die losgekochten Fasern zieht man mit der Schaumkelle heraus, hackt sie klein und fügt sie wieder dazu.
Rezept 4 englische Orangenkonfitüre (aus Kochbuch von 1920):
4 Liter Wasser, 4 Pfund Orangen, 4 Pfund Zucker und 2 Zitronen sind dazu nötig. Bittere Orangen sind für diese Marmelade vorzuziehen, sonst nimmt man gewöhnliche.
Von 2 Orangen wird die gelbe Schale ganz dünn abgeschält, so dass nichts Weisses daran haftet. Man schneidet sie in feine Julienne (Stengelchen) und übergiesst sie mit Wasser, damit sie schwach bedeckt sind und stellt sie beiseite.
Alle Orangen und Zitronen werden nun von den Schalen sauber befreit, das Fleisch wird vollständig zerdrückt, in eine Porzellan- oder irdene Schüssel gegeben, tüchtig gerührt und 48 Stunden beiseite gestellt. Während dieser Zeit rührt man einigemal. Nach dieser Zeit entfernt man die Kerne und kocht die Masse 1/2 Stunde, giesst sie dann auf ein ausgespanntes Tuch und lässt den Saft ablaufen. Den Saft vermischt man mit dem Zucker und den in Julienne geschnittenen Schalen und setzt ihn auf ein gutes Feuer und kocht es unter fleissigem Abschäumen, bis das Gelée fertig ist.
Gelierprobe: Um zu wissen, ob es fertig sei, setzt man auf einen kalten Teller 1 Tropfen von der kochenden Flüssigkeit; zerfliesst er nicht und ist er nach einigen Augenblicken sulzig, so nimmt man die Pfanne vom Feuer und lässt das Gelée etwas abkühlen und füllt es noch warm in Gläser oder Töpfe.
…… Dieses Rezept ist etwas unklar… deshalb folgende Annahme: die 4 Liter Wasser sind auf jeden Fall genug, aber es ist nirgends erwähnt, ob es bereits beim „beiseite stellen“ oder beim Auskochen der Früchte dazugegeben wird. Ich nehme an, dass die Pulpe ohne Wasser ruhen gelassen wird, und dann das Auskochen während der halben Stunde mit den 4 Litern Wasser bewerkstelligt wird. Der daraus entstehende Saft wird dann wässrig genug sein, um ihn zu Gelée zu verkochen.
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