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Kalbsfilet mit Trüffel-Mousseline
Für 4 Personen
Zutaten
Veal Filet etwa 800 g
Murray River Salz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Olivenöl
150 ml Vollmilch
Senf, mild
1 Packung Mandelpulver, geröstet
7 Kartoffeln, mehlig kochend
150 Vollmilch, warm
50 g kalte Butter, gewürfelt
150 ml Kalb Demi-Glace
10 g schwarzer Trüffel, geraspelt
Erbsensprossen
Zubereitung
Das Fleisch mindestens 24 Stunden im Kühlschrank auftauen lassen.
Eine gute Stunde vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen.
Den Ofen auf 110°C Umluft vorheizen.
Das Filet von den Sehnen befreien und mit Salz und Pfeffer würzen. In einer heissen Pfanne mit etwas Olivenöl rundum scharf anbraten. Das Fleisch anschliessend auf einen Rost legen und in den Ofen schieben bis eine Kerntemperatur von 59°C erreicht hat.
Die Kartoffeln schälen, halbieren und vierteln. In gesalzenem Wasser weich garen und ausdampfen lassen. Durch ein Sieb streichen. Die warme Vollmilch einarbeiten und dann die Butter. Mit Salz würzen. Zum Schluss den Trüffel einarbeiten und abschmecken.
Das Filet anschliessend aus dem Ofen nehmen und mit Senf bestreichen. Im Mandelpulver wälzen und 5 Minuten ruhen lassen.
Die Kalbs Demi-Glace erwärmen und anrichten. Mit Erbsensprossen dekorieren und servieren.
The Frenchie Kitchen Club