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Le beurre est fabriqué à partir de la crème par inversion de phase. Contrairement au lait et à la crème, le beurre est une émulsion d’eau dans la graisse. Avec plus de 80% de matière grasse, c’est un concentré de graisse. La matière grasse du lait est caractérisée par un très large spectre d’acides gras qui va de l’acide butyrique (C4) à l’acide arachidique contenant vingt atomes de carbone. En plus des acides gras saturés (courte, moyenne et longue chaîne), on y trouve jusqu’à 40% d’acides gras insaturés connus pour leurs effets physiologiques importants.
En raison de sa bonne digestibilité, le beurre à tartiner est très apprécié pour affiner des mets ou pour rôtir. Les acides gras à courte et moyenne chaîne, très digestes, sont utilisés comme fournisseurs d’énergie dans l’intestin et le foie. Le beurre est une excellente source de vitamines, car la graisse du lait est riche en vitamines liposolubles, en vitamines A, D et E. Renoncer à la consommation de beurre est inutile étant donné que le cholestérol alimentaire n’a pratiquement pas d’effet sur le cholestérol sanguin chez les personnes en bonne santé. En plus de la graisse et de l’eau, le beurre contient toute une série d’autres composants laitiers: des protéines, du lactose, des minéraux, des vitamines et des enzymes. Le beurre fermenté contient également des produits issus du métabolisme microbien comme l’acide lactique et les arômes. En tant que produit naturel, le beurre a sa place dans une alimentation équilibrée et saine.