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Für den Béarnaise-Espuma
Zutaten
- Den Geflügelfond mit den Kräutern langsam auf 175 ml reduzieren und passieren.
- Iota und Xanthan hinzufügen.
- Den reduzierten Geflügelfond mit Eigelb, Weißweinessig und Weißwein im Thermomix bei 70 °C 20 Minuten mixen.
- Anschließend vorsichtig die Nussbutter in dünnem Strahl in die Masse laufen lassen und emulgieren.
- Basic Textur zum Stabilisieren der Masse hinzufügen und mit Himalayasalz abschmecken.
- Die Béarnaise in eine Espumaflasche füllen, eine N2O-Kapsel einsetzen und warm stellen.
Für das Eigelb-Gel
Zutaten
- Eigelb mit Himalayasalz leicht salzig würzen, vakuumieren und 6 Stunden im 65 °C heißen Wasserbad pochieren.
- Anschließend durch ein feines Sieb streichen und in einen Spritzbeutel füllen.
Für die Eiweißperlen
Zutaten
- Das Eiweiß in dünnem Strahl aus einer Spritzflasche mit feiner Öffnung in 72 °C warmes Pflanzenöl tropfen.
- Ca. 5 Minuten warten, dann herausnehmen, auf Küchenpapier entfetten und leicht salzen.
Für die Brotchips
Zutaten
- Die Rinde vom Brot entfernen, das Brot in ca. 1,5 mm dicke Scheiben schneiden und diese rund ausstechen (etwas kleiner als die Öffnung der Eierschalen).
- Die runden Brotscheiben leicht beschwert zwischen zwei Silpat-Backmatten bei 180 °C ca. 12 bis 15 Minuten goldbraun backen.
Für das Estragon-Kerbel-Öl
Zutaten
- Die Kräuter zupfen und mit dem Öl zusammen fein schneiden.
Für den sautierten Spinat
Zutaten
- Schalotten-Knoblauch-Confit in der Butter anschwitzen.
- Spinat hinzufügen, leicht zusammenfallen lassen, mit Geflügelfond ablöschen und durchschwenken.
- Mit Himalayasalz und Limettensaft abschmecken und auf Küchenpapier kurz abtropfen lassen.
Zum Anrichten
Zutaten
- Den sautierten Spinat in die leeren Eierschalen füllen, Eigelb-Gel hineindressieren und einen Tropfen Birkenrauchöl obenauf träufeln.
- Den warmen Béarnaise-Espuma auf das Ganze schäumen und einen Brotchip darauflegen.
- Nochmals Eigelb-Gel, geriebenen Kochschinken, Eiweißperlen sowie etwas Kräuteröl auf dem Brotchip anrichten.
- Den Rand schnell mit ein paar gezupften Estragon- und Kerbelspitzen garnieren.
Aus dem Buch:
»The Restaurant« Das Kochbuch
Autor: Heiko Nieder
Umfang: 384 Seiten
Fotos: Fabian Häfeli
Verlag: Matthaes
ISBN: 978-3-98541-047-7
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