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Cuisson de la couenne
Faire chauffer le jus de pomme dans une poêle antiadhésive puis y déposer délicatement le rôti, couenne vers le bas. Le jus de pomme doit recouvrir la couenne sans entrer en contact avec la viande. Faire cuire la couenne env. 25 min. dans le jus de pomme frémissante.
Entailler la couenne en losanges. Assaisonner le rôti. Dans une poêle, faire chauffer l'huile et y saisir la viande de toutes parts pendant env. 10 min.
Cuisson au four
Mettre le rôti, couenne vers le haut, sur une plaque chemisée de papier cuisson, le faire cuire env. 2 ¾ h dans le four préchauffé à 120 °C, ajouter les quartiers de pommes et poursuivre la cuisson env. 15 min.