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Zuckeraustauschstoffe / Zuckerersatzstoffe
Mittwoch, 27. September 2017
Wenn etwas süß schmecken soll, gibt es eigentlich nur drei Dinge die wir zu uns nehmen können: Zucker – Zuckeralkohole – Süssstoffe. Zuckersorten: Wie wir im vorigen Post gelernt haben, gibt es unheimlich viele Zuckersorten. Ein verwirrender Wald verschiedener Namen, die doch alle an sich gleich sind. Chemisch gesehen unterteilen sich die Zuckersorten lediglich in „Einfachzucker“, „Zwei- und Mehrfachzucker“. Kohlehydrate sind ebenso langkettige Mehrfachzucker.
Einfachzucker geht sofort ins Blut und wird durch die Zellen aufgenommen und verwendet.
Zwei- und Mehrfachzucker besitzen eine oder mehrere Bindungen, die durch Enzyme im Körper wiederum in den Einfachzucker Glukose aufgespalten werden. Kohlehydrate schließlich sind teilweise sehr lange Glukoseketten.
Lange Glukoseketten sättigen etwas besser, da der Körper länger damit beschäftigt ist, sie aufzutrennen. Doch Vorsicht: Der Körper hat tatsächlich nur unwesentlich mehr Mühe, auch langkettige Verbindungen aufzutrennen.
Was gibt es für Zucker?
Wird in der Nährstofftabelle etwas mit den Worten „Gluko“, „Sacharid“ oder „…tose“ beschrieben, ist oft eine Form von Zucker gemeint.
- Glukose
- Glukosesirup
- Saccharose
- Oligosacharose
- Oligosacharid
- Dextrose
- Raffinose
- Fruktose
- Laktose, Laktulose
- Maltose
- Iso-Glukose
Auch das Wort „Dextrin/Dextro“ zeigt uns einen Zucker an:
- Maltodextrin
- Dextrin
- Weizendextrin
- Oligodextrin
Stärken sind Kohlehydrate und damit am Ende doch wieder Zucker. Stärke nennt man den Energiespeicher von Pflanzen. Wir kennen Sie alle: Reis, Weizen, Kartoffeln und so weiter.
Auch Honig-Sorten, Dicksäfte, Sirups, Gersten- und Malzextrakte sind ebenfalls Zucker.
Zuckeralkohole:
Auch Alditole oder Zuckeraustauschstoffe genannt. Sie greifen gerne zu Gummibärchen ohne Zucker? Oder erfreuen sich an zahnfreundlichen Bonbons mit Zucker-Austauschstoffen? Dann haben Sie vermutlich mit Zuckeralkoholen zu tun.
Zuckeralkohole oder Propylalkohole entstehen durch einen chemischen Prozess (Reduktion der Aldehyd- oder Ketogruppe von Zucker). Z.B. Isomaltose, Sorbitol, Mannitol, Xylitol. Sie sind einfach gesagt süß schmeckende Kohlenhydrate. Abnehmen kann man durch diese oftmals nicht. Trotzdem werden Sie in nahezu jedem Light- oder Diabetiker-Produkt mit Aufschrift „Ohne Zucker“ bzw. „zuckerfrei“ verwendet.
Auch bei der Bezeichnung eines Lebensmittels mit der Angabe der Kohlehydrate, davon Zucker gilt es aufmerksam zu sein. Zwar sind Zuckeralkohole wie gesagt kein Zucker und müssen offiziell somit nicht als sogenannte Netto-Kohlehydrate angegeben werden, dennoch sind es KEINE Ballaststoffe, sondern eben Kohlehydrate. Ein geschicktes Verstecken von Zucker.
Quelle: www.healthline.com/nutrition/sugar-alcohols-good-or-bad
Zuckeralkohole dürfen den Namen Zucker (und inzwischen auch den Namen Zuckerersatzstoff) nicht mehr tragen. Das macht Sie jedoch keinesfalls harmlos. Viele von Ihnen sind immer noch blutzuckerrelevant. Aufschluss über die Blutzuckerrelevanz gibt uns hier der glykämische Index. Wobei 0% bedeutet, dass keine Blutzuckerrelevanz besteht und 100% das dieselbe Relevanz wie bei purer Glukose besteht (Traubenzucker).
Eine Warnung für Tierbesitzer: Einige dieser Stoffe können für Haustiere schon in kleinen Dosen tödlich sein. Informieren Sie sich gründlich, bevor Sie Ihr Tier mit einem Zuckeraustauschstoff füttern.
Die Zuckeralkohole werden verwendet, um Lebensmittel zu süßen und um die Feuchtigkeit in Lebensmitteln zu halten. In großen Mengen genossen, führen sie zu Durchfällen, weshalb auf einem, mit solchen Produkten versetztem Lebensmittel, der Warnhinweis „Kann bei übermäßigem Verzehr abführend wirken“ aufgedruckt ist.
Mannit (E421) ist ein eher selten verwendeter Süßstoff aus Pilzen, Algen und Salzpflanzen, der fast nur Verwendung in der Pharmaindustrie findet. Er hat zwar keine Blutzuckerrelevanz, kommt aber mit Nebenwirkungen wie Kopfschmerzen, Rachen- und Kehlkopfschmerzen, Husten mit Auswurf, Erbrechen etc. daher.
Erythrit (E968) ist ein Zuckeralkohol, welcher auch in natürlichen Pflanzen wie z.B. Pistazien zu finden ist. Außerdem in Käse und einigen Obstsorten. Andere Bezeichnungen wären Erythritol, oder Sukrin. Er kommt zwar wie gesagt in der Natur vor, wird aber in der Regel synthetisch hergestellt. Er besitzt die Süßkraft von ca. 70% des Einfachzuckers. Er hat gar keine Relevanz auf den Blutzucker.
Erythrit bietet gegenüber anderen Zuckeralkoholen den Vorteil einer relativ hohen Toleranz des Körpers (ca. 1 g/kg Körpergewicht), was so viel bedeutet wie, dass eine 80 kg schwere Person 80g Erythrit am Tag zu sich nehmen kann, ohne Nebenwirkungen wie Durchfall, Blähungen oder Bauchschmerzen zu bekommen. Dieser Wert ist allerdings schwankend.
Laktit (E966) wird aus Milchzucker hergestellt. Der Stoff ist nur wenig blutzuckerrelevant, hat aber einen stark abführenden Charakter.
Sorbitol (E420) ist ein Stoff, der auch in einigen Früchten wie Birnen, Pflaumen, Äpfeln usw. vorkommt. Er wird in vielen verarbeiteten Lebensmitteln vor allem als Feuchthaltemittel verwendet. Er süßt relativ wenig mit ca. 40% – 60% der Süßkraft von Zucker. Da er obendrein leicht blutzuckerrelevant ist, eignet er sich nicht optimal als Zuckerersatz.
Isomalt (E953) ist ein Gemisch zweier Zuckeralkohole aus Sacharose gewonnen. Es ist ein kristalliner Stoff, der oft dort eingesetzt wird, wo ein Lebensmittel eine gewisse Struktur oder Festigkeit benötigt. Z.B: zuckerfreie Bonbons. Der Stoff ist blutzuckerwirksam. Das Produkt hat zwar richtigerweise keinen Industrie-Zucker, wohl aber Kohlehydrate.
Xylit (E967) wird aus Birkenzucker, Getreide, Zuckerrohr und vielem mehr gewonnen. Es ist sehr hitzestabil und hat eine antikariogene Wirkung. Xylit wird in der menschlichen Leber als Zwischenprodukt des Kohlehydratabbaus in geringen Mengen selbst hergestellt. Ab einer Einnahme von 0,5g/kg Körpergewicht kann eine abführende Wirkung eintreten.
Maltit (E965) wird aus Mais oder Weizenstärke gewonnen. Maltit ist nicht gesundheitsschädlich, aber wie immer auch hier wirkt der Stoff wieder abführend und kann zu Blähungen führen. Maltit hat etwa 90% der Süßkraft von Zucker. Verzehrsempfehlung ist hier 30 – 50g pro Tag.
Polyglycit (E964) hat eine sehr niedrige Süßkraft (etwa 25% von Zucker) und wird aus Kartoffeln oder Mais hergestellt. Ab 125g pro Tag tritt Durchfall als Nebenwirkung auf. Tests zur Unbedenklichkeit sind noch ausstehend.
Künstliche Süssstoffe:
Es gibt Sie wie Sand am Meer. Künstliche Süßstoffe. In der EU momentan zugelassen sind: Acesulfam-K, Aspartam, Cyclamat, Saccharin, Sucralose, Thaumatin, Neohesperdin DC, Aspartam-Acesulfamsalz. Diese sind günstig herzustellen und füllen die Taschen der Hersteller.
Künstliche Süßstoffe stehen im Verdacht, krebserregend zu sein oder den Stoffwechsel zu beeinträchtigen. Daher eher selten und wenig davon verwenden.
Acesulfam-K (E950) ist das Kaliumsalz des Acesulfams. Ein hitzebeständiger Süßstoff mit einer 200-fachen Süßkraft von Zucker. Der Stoff schmeckt sehr ähnlich wie Zucker und wird vom Körper nicht verwertet. Ist somit ohne Blutzuckerrelevanz. Allerdings mit 15mg/kg Körpergewicht als Verzehrsempfehlung sehr begrenzt einsetzbar.
Aspartam (E951) ist ein künstlicher Stoff, der in höherer Dosierung schwere gesundheitliche Schäden verursachen kann. Mehrere neuere Studien, die ich unten verlinke, befanden den Süssstoff, der Überwiegend in Getränken verwendet wird, als Auslöser für Krebs und andere kardiovaskuläre Erkrankungen.
Die erlaubte Tagesdosis beträgt 40 Milligramm pro Kilogramm Körpergewicht. Meine persönliche Empfehlung wäre: Finger weg!
Aspartam hat die 200-fache Süßkraft von Zucker. Da er auch ähnlich wie Zucker schmeckt, befindet sich dieser Süßstoff oft in Nahrungsmitteln.
Cyclamat (E952) / Natriumcyclamat oder anders Cyclohexylsulfaminsäure und ihre Natrium- und Calciumsalze. Es sind hitzebeständige Stoffe, die etwa 35fach süßer als Zucker schmecken. Auch dieser Stoff kann in höherer Dosierung gesundheitsschädlich wirken. Erlaubt sind derzeit 7mg/Kg Körpergewicht pro Tag. Der Stoff wird oft in Süßstoffmischungen verwendet. Cyclamat steht unter Verdacht, krebserregend zu sein. Das populärste Getränk, das u.a. diesen Stoff verwendet, ist Cola Light.
Sacharin (E954) gibt es schon seit 1878 und wurde zufällig durch ein gescheitertes Experiment gefunden. Sacharin ist 700 mal süßer als Zucker. Es hat in höheren Konzentrationen einen typischen bitteren Nachgeschmack. Der Stoff ist hitzestabil. Der Stoff stand lange Zeit unter Verdacht, Blasenkrebs zu verursachen. Doch keine Studie konnte dies bisher erfolgreich bei handelsüblichen Verzehrsmengen nachweisen.
Succralose (E955) ist ein Stoff, der aus Zucker synthetisiert wird. Er schmeckt 600-mal süßer als Zucker. Daher wird er oft mit weniger süss wirkenden Stoffen wie z.B. Maltodextrin gestreckt. Er ist günstig zu produzieren und hat keinen bitteren Nachgeschmack wie die meisten Zuckerausstauschstoffe oder Süssstoffe. Succralose hat keine blutzuckerrelevante Eigenschaft. Bisher konnte keine belastbare Studie eine gesundheitliche Gefährdung nachweisen. Daher wurde die Verwendung des Stoffes für einige Nahrungsmittel eingeschränkt.
Thaumatin (E957) ist ein in der Natur vorkommender Süßstoff. Zum Beispiel in den Beeren der westafrikanischen Katamfe-Pflanze. Der Stoff hat eine bis zu 3000 fache Süßkraft von Zucker. Allerdings teuer in der Herstellung. Der Stoff hat einen lakritzeartigen Geschmack. Mittlerweile wird der Stoff aus genetisch veränderter Hefe erzeugt.
Neohesperidin-Dihydrochalkon (NHDC) (E 959) ist ein kalorienarmer Süsstoff mit der Stärke von etwa dem 600 fachen von Zucker. Er gilt als sicher, solange eine tägliche Dosis von 5 mg/kg Körpergewicht eingehalten wird. Nebenwirkungen sind derzeit nicht bekannt. Der Stoff wird aus Zitrusfrüchten und anderen natürlich vorkommenden Quellen hergestellt. Er ist hitzebeständig und hat einen Lakritze- bzw. Menthol-Nachgeschmack. Er hat keine blutzuckerrelevante Wirkung.
Süßstoffe sind selten alleine in einem Lebensmittel anzutreffen. Meist werden Sie miteinander kombiniert um z.B. die Nachteile der verschiedenen Eigengeschmäcker zu neutralisieren.
Auch wenn die genannten Süßstoffe durch die Gesundheitsbehörden zugelassen wurden, können Sie bei übermäßigem Verzehr Durchfall und Magen-Darm-Probleme verursachen. Süssstoffe begünstigen of die Verbreitung schlechter Bakterien im Darm oder können auch die Darmwände angreifen. Generell sollten Süßstoffe eher selten genutzt werden.
Sonstige Süsse:
Da wäre nochmals die Stärke. Stärke ist nichts anderes als ein Polysacharid, also ein Mehrfachzucker. Meist verwendet die Industrie „Stärke“, um vom Thema „Zucker“ abzulenken. Mais-, Kartoffel-, Weizen- oder Manjok-Stärke wird auf künstlichem Wege aus der entsprechenden Pflanze extrahiert. Stärke ist oft im Einsatz als Verdickungsmittel oder Geschmacksverstärker. Hmmm lecker… wollen wir so etwas?
Stevia: Jahrelang stemmte sich die Nahrungsmittelindustrie gegen den natürlichen Süßstoff Stevia. Warum? Stevia kann man nicht patentieren lassen. Es ist eine Pflanze. Genau so wenig könnte man eine Kartoffel patentieren lassen.
Sehr zum Ärger der Industrie setzten sich die Verbraucher einfach durch. Nun findet man Stevia eben doch noch in allen Supermärkten. Stevia hat keine Kalorien und ist rein pflanzlich. Der Trick der Pflanze ist, dass es nur auf unserer Zunge die Rezeptoren für „süss“ anregt. Der Nachteil an Stevia ist der etwas eigene grasige bis lakritzeartige Geschmack.
Anstehende Generationen von Süßstoffen:
Das nächste „Pfui“ aus den Gentechniklaboren steht bereits in der Tür. Genetisch veränderte Hefen produzieren neue Süßstoffe, sog. „Pflanzen-Peptide“. Was sich auf den ersten Blick schön ökologisch anhört.
Monellin: Vor 25 Jahren konnte aus einer westafrikanischen Beere ein weiteres süßes Protein isoliert werden: das Monellin. Monelin ist bis zu 2.500 Mal süsser als Zucker. Heute übernehmen gentechnisch veränderte Hefen die Produktion. Hier wird auch systematisch nach weiteren süßen Proteinen gesucht. Gefunden haben die Wissenschaftler dabei Brazzein, Curculin, Pentadin und Mabinlin. Es ist zu erwarten, dass auch diese süßen Proteine bald schon auf den Markt kommen.
Generelles
Laut der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE), sollen mindestens 55% der täglichen Energie aus Kohlehydraten stammen. Gleichfalls könnte man sagen: Essen Sie mehr Zucker. Natürlich möchte die DGE das nicht. Dennoch, gibt denn Unterschiede zwischen schnell verfügbaren Kohlehydraten und Einfachzuckern?
Nehmen wir einmal an, Sie sind ein normaler Mann mit etwa 2500 Kcal Energiebedarf am Tag. Das würde bedeuten, sie müssten mindestens 1.375 Kcal Kohlehydrate essen. Das entspricht wiederum 305 (!) Gramm Glucose in Ihrem Blut.
(Persönliche Anmerkung: Wie kommen Ernährungsprofis nur auf den Gedanken, das könnte mit einer gesunden Ernährung übereinstimmen?)
Um unseren Blutzucker im normalen Bereich zu halten, müssen im Blut lediglich ca. 5 Gramm (!) Glucose vorhanden sein.
Wir sind dem Zucker in immer stärkerem Masse hilflos ausgeliefert. So scheint es. In fast jedem industriell verarbeiteten Produkt wird Zucker eingesetzt. Der Zuckerkonsum nimmt Jahr für Jahr zu.
Um das Jahr 1850 lag der Zuckerkonsum noch bei etwa 2 Kg pro Einwohner und Jahr. Derzeit bewegen wir uns bei etwa 32 Kg und steigend pro Einwohner und Jahr.
Dabei hat Zucker viele negative Auswirkungen auf den Organismus.
Meine persönliche Erfahrung ist, Zucker macht schlaff, antriebslos, müde, depressiv, abhängig, heißhungrig, schwächt die Widerstandsfähigkeit des Immunsystems, lässt unsere Entzündungswerte in die Höhe schnellen und macht uns damit anfällig gegen jede Art von Zivilisationskrankheiten.
Und Zucker kann viele Krankheiten negativ beeinflussen. Alle Krankheiten, deren lateinischer Name mit „itis“ enden, bezeichnen eine Entzündung und können eigentlich mit Zucker in Verbindung gebracht werden.
In diversen Tierversuchen zeigte sich überdies, das Zucker Ratten in etwa so abhängig macht wie Kokain.
Ob das nun beim Menschen genauso verläuft, darüber wird derzeit noch heftig diskutiert. Aber testen Sie es am besten doch an sich selbst aus. Schaffen Sie es 14 Tage ganz ohne Zucker auszukommen? Also auch ohne zuckerhaltige Lebensmittel?
Eigentlich sollte auf jedem Produkt mit Zucker ein ähnlicher Aufkleber prangen wie bei den Zigaretten. Stellen Sie sich die Flut an Aufklebern in den Supermarktregalen vor.
Namhafte Forscher aus der USA, darunter auch die Universität von Kalifornien in Ihrem «Suggar science project» (Zucker-Wissenschafts-Projekt) warnen längst vor sowohl mentalen wie auch physisch negativen Auswirkungen von Zucker.
Seit 1989 lautet die Empfehlung der WHO, die Zufuhr freier Zucker auf zehn Prozent der Gesamtenergiezufuhr zu beschränken. In ihren im Jahr 2015 aktualisierten Richtlinien zum Zuckerverzehr empfiehlt die WHO darüber hinaus, die Zufuhr freier Zucker auf unter fünf Prozent der Gesamtenergiezufuhr oder etwa 25 Gramm (sechs Teelöffel) pro Tag zu reduzieren.
Schweden hat inzwischen nachgezogen und empfiehlt seit dem Jahr 2013 eine möglichst kohlehydratarme Ernährung.
Fazit
Meiden Sie einfach Zucker und den grössten Teil aller Süssstoffe. Seien Sie gegenüber allzu chemisch oder gentechnisch erzeugten Produkten zurückhaltend. Wenn Sie süßen, verwenden Sie besser das sichere Stevia oder Erythrit. Beide Stoffe sind blutzuckerneutral.
Hier noch wie oben beschrieben die Quellen zu den Studien über Aspartam:
www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/23097267
realfarmacy.com/diet-leukemia/
www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/23097267
www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/16507461