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(aus einem Kochbuch von 1932)
Früchte und Beeren, sowie Fruchtsäfte werden haltbar gemacht durch Einkochen mit Zucker. Dadurch wird den Früchten ein grosser Prozentsatz Wasser entzogen und die am Obst haftenden Bakterien erhalten einen schlechten Nährboden. Nicht genügend eingekochte Früchte oder Konfitüre mit Wasser vermischt, verderben innert kuzer Zeit.
Zur Herstellung von Konfitüre verwendet man die ganzen Früchte, die, wenn möglich, nicht zu stark ausgereift sein dürfen. Sie werden erlesen, gewaschen und je nach ihrer Art ganz gelassen oder klein geschnitten oder auch durch die Hackmaschine getrieben.
Mit dem Zucker kocht man die Früchte solange, bis der Saft geliert, d.h. in breitem Tropfen von der Kelle fällt.
Das Abschäumen der Konfitüre geschieht während des Kochens und bewirkt, dass diese schön klar wird. Es soll bei guter Hitze eingekocht werden, denn die Konfitüre hat eine viel schönere Farbe und das feinere Aroma, wenn die Früchte lebhaft kochen. Die fertig gekochte Konfitüre wird sofort in saubere Gläser gefüllt, wobei man das Glas auf ein sauberes Tuch stellt und einen silbernen Löffel hineingibt, um das Springen des Glases zu vermeiden.
Die erkaltete Konfitüre übergiesst man mit flüssigem Paraffin und bindet die Gläser mit sauberem Papier zu.
Konfitüregläser etikettiert, kühl und dunkel aufbewahren.
Durch das Aufbewahren schimmlig gewordene Konfitüre kann nach dem Abschöpfen des Schimmels wieder verwendet werden. Gärende Konfitüre wird mit wenig Zuckerzusatz nochmals aufgekocht.
(Auszug aus einem Kochbuch von 1958):
Konfitüren, die mit weniger Zucker, als in den Rezepten angegeben ist, eingekocht werden, müssen nach 10 b is 15 Minuten Kochzeit siedendheiss in vorgewärmte Bülacher Flaschen, bis 1 cm unter den Rand, eingefüllt werden. Hierauf wird die Flasche bis zum Überlaufen mit siedendem Wasser nachgefüllt, rasch verschlossen und stehend erkalten gelassen. Vor Zugluft schützen.
Bei diesem Verfahren genügen 300g Zucker auf 500g Früchte.
Wird eine Flasche geöffnet, so muss der Inhalt innert kurzer Zeit verbraucht werden, sonst geht die Konfitüre in Gärung über.
Zum Verschliessen der Konfitüregläser, -töpfe folgender Hinweis aus Kochbuch von 1913:
Auch die folgende Methode hat sich bewährt: man zerschneidet ein Eiweiss mit Gabel und Messer und presst es durch ein leinenes Tüchlein. Dann bereitet man aus leichterem Schreibpapier die Deckel in der notwendigen Grösse, d.h. etwa 2 cm über den Rand der Einmachgläser vor, taucht sie in dieses Eiweiss oder bestreicht sie mit einem Pinsel damit und legt sie oben auf den Rand des Glases und beschwert mit einem flachen Gegenstand (Brettchen, auf welches ein Stein usw. gelegt wird). Das Papier wird durch das Eiweiss völlig luftdicht gemacht, klebt am Rande und macht so Pergamentpapier, Bindfaden und in Kirsch getauchte Deckblättchen überflüssig. Zuletzt schneidet man das überstehende Papier ringsum weg.
siehe auch das Einkochen mit Zucker
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