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Pour 4 personnes
Saler et poivrer le saumon.
Porter à ébullition dans une grande poêle le whisky et l'eau, avec le laurier, la carotte, l'oignon, le jus de citron, le thym et l'aneth, baisser le feu. Y pocher le saumon 10-15 min, juste au-dessous du point d'ébullition. Réserver le saumon au chaud dans le four préchauffé. Réduire le liquide à 1 dl, passer au chinois.
Sauce: mélanger dans un bol inox le court-bouillon, les jaunes d'oeufs et la crème. Poser le bol sur une casserole remplie d'eau en veillant à ce qu'il ne soit pas en contact avec l'eau. Chauffer l'eau juste au-dessous du point d'ébullition. Battre la sauce 3 min au fouet jusqu'à ce qu'elle mousse et que le fouet laisse des traces. Oter le bol de la casserole et incorporer petit à petit le whisky à la sauce. Saler et poivrer.
Dresser le poisson et la sauce sur des assiettes. Décorer de quelques pluches d'aneth et servir sans attendre.
Servir avec des pommes de terre à l'eau ou du riz.