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La crème est la matière grasse du lait qui s’accumule à la surface du lait cru quand celui-ci repose un certain temps. Elle se compose de 10,5 à 40 % de matière grasse, de 2 à 3,1 % de protéines, de 4,5 % de lactose et de 0,5 % de sels minéraux; le reste est constitué d’eau.
La crème et la santé
Comme tous les produits laitiers, la crème fournit du calcium, de la vitamine A, des vitamines B et des protéines de haute qualité. La crème acidulée et la crème fraîche sont plus digestes que la crème entière ou la demi-crème car elles contiennent des bactéries lactiques qui aident l’organisme humain à mieux digérer les protéines du lait.
La crème est très riche en calories et se compose principalement d’acides gras saturés; consommez-la donc avec modération. Mais rien ne s’oppose à un nuage de crème fouettée ici ou là ou à une tombée de crème entière de temps en temps dans la soupe.
Les différentes sortes de crème
Il existe différentes sortes de crème qui se différencient fortement les unes des autres par leurs propriétés:
- Crème entière et demi-crème
La crème entière contient au moins 35 % de matière grasse, la demi-crème au moins 15 %. La crème entière résiste à la cuisson et supporte en partie seulement l’acidité; la demi-crème est sensible à la chaleur et à l’acidité. On peut les fouetter toutes les deux mais il faut savoir une chose: plus la teneur en graisse est élevée, plus il est facile de battre la crème. La demi-crème se fouette plus facilement si vous la déposez auparavant un quart d’heure environ au congélateur.
- Crème acidulée / crème fraîche et demi-crème acidulée
Les crème acidulée, crème fraîche et demi-crème acidulée sont fabriquées par fermentation lactique avec des cultures de bactéries naturelles ajoutées. La demi-crème acidulée contient seulement quelque 15 % de matière grasse, la crème acidulée 35 %. La crème acidulée résiste à la cuisson et à l’acidité mais on ne peut pas la battre.
- Crème à sauce et demi-crème à sauce
Les crème à sauce et demi-crème à sauce sont faites à partir de crème normale à laquelle on ajoute un épaississant et un émulsifiant afin qu’elles ne caillent pas. Elles supportent la cuisson et résistent à l’acidité. La crème à sauce contient 35 % de matière grasse, la demi-crème à sauce 15 %.
- Crème à café
La crème à café est une crème UHT avec des stabilisants afin qu’elle ne flocule pas quand elle entre en contact avec des acides, par exemple avec les tanins dans le café. La crème à café contient 10 à 15 % de matière grasse, ne peut pas être fouettée et ne se prête pas à la cuisson.
- Double-crème
La double-crème est de la crème qui contient un épaississant. Elle supporte la cuisson et résiste à l’acidité mais on ne peut pas la battre. En outre, elle a une bonne capacité de liaison et rend la farine ou l’amidon superflu. La double crème contient au moins 45 % de matière grasse.
- Mascarpone
La crème se gâte très rapidement quand elle est fraîche. Elle se conserve plus longtemps grâce à la pasteurisation, la pasteurisation haute, ainsi que le procédé de conservation UHT. Conservez toujours la crème au réfrigérateur à 5 °C au maximum et refermez bien les emballages ouverts pour les protéger des odeurs. Utilisez rapidement les emballages entamés, pour toutes les sortes de crème, y compris celles qui se conservent plus longtemps.
- Sources
Société suisse de nutrition (SSN)
LID Information et communication agricoles
«Der Brockhaus. Gesundheit», F. A. Brockhaus, 2004
Swissmilk