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Vitamin K ist ein fettlösliches Vitamin, das hitze- und sauerstoffstabil ist, unter Lichteinwirkung aber schnell seine Wirksamkeit und Bioverfügbarkeit verliert. Es sind bis zu 100 Verbindungen mit Vitamin K-Wirksamkeit bekannt, im (menschlichen) Stoffwechsel sind jedoch nur das Vitamin K1 (Phyllochinon) und K2 (Menachinon) von praktischer Bedeutung. Grünes Gemüse wie Kohl, Spinat, Broccoli und Salat enthält Phyllochinon (Vitamin K1), welches in den Chloroplasten als normaler Bestandteil des Photosyntheseapparates vorhanden ist. Menachinon (Vitamin K2) existiert in verschiedenen Unterarten und wird von Bakterien (unter anderem auch im Darm des Menschen) produziert. Deshalb sind nebst Fleisch vor allem fermentierte Produkte wie Käse oder Natto (ein Produkt aus Soyabohnen) gute Vitamin K2 Lieferanten. Gut dokumentiert ist die Beteiligung von Vitamin K bei der Blutgerinnung und im Knochenstoffwechsel. Daneben wird vermutet, dass es auch eine hemmende Rolle bei der Entwicklung von Arteriosklerose spielen kann und neuere Erkenntnisse schreiben ihm sogar ein krebshemmendes Potential zu, dank seines Einflusses auf die Regulation des Zellwachstums.
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