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Temps de préparation: 30 minutes
Temps de levage: 2 heures + 30 minutes
Temps de cuisson: 20 minutes au milieu du four préchauffé à 180° C
Ingrédients
Pour la pâte (pour 18 à 20 pièces):
500 g de farine blanche
2 c à c de sel
21 g de levure fraîche
40 g de beurre mou
150 ml de lait tiède
150 ml d’eau tiède
Pour le bain:
1 l d’eau
3 c à c de bicarbonate de sodium
1 c à c de sel
Un peu de fleur de sel
Conseils
Présenter les petits pains de Sils avec du jambon, de la viande séchée, du saumon ou du fromage blanc avec de la ciboulette. Les pains se dégustent le jour-même.
Introduction
Pains de Sils, bretzels ou délices (...) sont trempés dans un bain de saumure avant de passer au four. Le bretzel est un symbole alsacien, allemand et germanique. Il est décliné en de nombreuses variantes, sous forme de petits pains tels que ceux de Sils et les Laugengebäck, en Allemagne, indique Wikipedia. Le bagel est élaboré à partir de la même pâte et subit la même cuisson après avoir été ébouillanté dans de l’eau non bicarbonatée et parsemé de graines (sésame, pavot, etc.) au lieu de gros sel.
Une histoire locale, liée à l’étymologie du mot «bretzel» serait née en 1477. Le boulanger de la cour, originaire de Bouxwiller (F), aurait mal cuit son pain. Le roi, furieux, lui aurait imposé un ultimatum: la vie sauve en échange d’un pain au travers duquel le soleil brillerait trois fois. Le boulanger vit alors sa femme prier à genoux, les bras posés sur sa poitrine, en forme de croix.
Il croisa donc les deux extrémités d’un ruban de pâte, pour reproduire sa posture, formant trois trous, comme l’exigeait le roi. Au moment d’enfourner, le chat fit tomber une solution au bicarbonate de soude, ce qui donna naissance au bretzel saumuré.
1) Délayer la levure dans le lait tiède. Verser la farine dans un bol, puis ajouter le sel, l’eau et le mélange lait-levure. Pétrir jusqu’à ce que la pâte soit lisse, au robot ou à la main. Laisser lever à couvert environ 2 heures, à température ambiante, jusqu’à ce que la pâte ait doublé de volume.
2) Diviser la pâte en 18 ou 20 portions. Pour un façonnage régulier, ne pas mettre de farine sur le plan de travail. Former des boules, des petits pains longs ou des bretzels, couvrir et laisser lever 30 minutes.
3) Porter l’eau à ébullition avec le bicarbonate, ajouter le sel. Baisser le feu, plonger une boule à la fois dans l’eau à peine frémissante à l’aide d’une écumoire, laisser tremper environ 30 secondes, sans oublier de retourner délicatement. Si la boule (ou le bretzel) n’est pas retournée, le pain ne sera doré que d’un côté ! Poser les petits pains sur la plaque recouverte de papier cuisson. Faire éventuellement deux incisions sur chaque pain et saupoudrer de fleur de sel puis enfourner.
Michele Blanchard (GE), le 17 novembre 2021