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Paupiette vient probablement de l'italien polpetta - boulette de viande hachée. C'est en tout cas une spécialité italienne, appelée aujourd'hui involtini, ce qui signifie à peu près "enroulés". Le terme résume bien la nature de ce plat: il s'agit de rouler du fromage, du jambon ou des légumes dans une tranche de viande aplatie finement puis de fixer le rouleaux avant de le braiser.
Aussi appelés fricandeaux selon les régions de Suisse romande, les paupiettes sont appelées "alouettes sans tête" dans le sud de la France, "pigeons sans tête" dans le nord ou "oiseaux sans tête" en Belgique, ce qui rappelle la version suisse alémanique nommée Fleischvögel (oiseaux de viande). Les nombreuses variétés de paupiettes ont de quoi satisfaire tous les goûts - certaines sont même préparées avec des filets de poisson ou des tranches de légumes.