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Una tipica ricetta invernale, che si può preparare anche con carne di camoscio giovane o cerbiatto. Prendete una spalla di capriolo disossata e legata con lo spago come un arrosto arrotolato. Rosolare bene la carne in una padella di ghisa con burro fuso o olio, bagnare con un bicchiere di vino bianco, salare e pepare, aggiungere una cipolla tagliata a pezzi grossi, uno spicchio di aglio e una spolverata di erbe aromatiche. Cuocere a fuoco moderato per almeno un'ora e mezza.
Togliete la carne dalla pentola, lasciatela raffreddare e tagliatela a fette regolari e non troppo sottili. Rimettere nella pentola, aggiungere i funghi secchi ammollati in acqua tiepida, aggiungere un decilitro di fondo di selvaggina (in mancanza un dado di salsa di arrosto sciolto in acqua calda) e terminare la cottura a fuoco lento. Noi lo abbiamo servito con una schiacciata di patate (patate bollite, sbucciate, schiacciate come per la purea ma condite solamente con un po' di sale e un filo di olio d'oliva) disposta sul piatto con una formina di metallo e guarnito con un po' di salsa e funghi.