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Parfait
Amalgamare i tuorli e lo zucchero in una ciotola dalle pareti sottili. Sistemarla a bagnomaria evitando che entri a contatto con l'acqua appena bollente. Mescolare con la frusta dello sbattitore elettrico fino a ottenere un composto spumoso. Togliere la ciotola e continuare a sbattere finché il composto si sarà raffreddato. Unire la panna acidula semigrassa. Montare a neve gli albumi con il sale, incorporarli delicatamente al composto di tuorli, versare il parfait nello stampo preparato in precedenza, quindi coprire e mettere in congelatore per ca. 4 ore.
Salsa al caffè
In un pentolino portare a ebollizione il caffè espresso con lo zucchero, abbassare il fuoco, far ridurre a ca. 1 dl e lasciar raffreddare.
Presentazione
Passare l'uva nel Marc de Champagne e poi nello zucchero. Tagliare il parfait a fette e servirlo con la salsa al caffè, l'uva e gli amarettini.