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Dans l'Ordonnance sur les denrées alimentaires d'origine animale, on entend par viande (art. 3) toutes les parties comestibles du corps d'animaux appartenant aux espèces énumérées à l'art. 2, let. a à e. La viande ne doit être soumise à aucun traitement. Ne sont toutefois pas considérés comme traitement: le conditionnement, la réduction en morceaux (découpe, éminçage, hachage), le traitement par le froid (par exemple la réfrigération, la congélation) et l'utilisation d'auxiliaires technologiques lors de l'obtention. Cette définition est aussi valable pour le sang.
L'article 3 de l'Ordonnance sur les denrées alimentaires d'origine animale définit entre autres les termes suivants :
- Par préparation de viande, on entend la viande à laquelle ont été ajoutés des denrées alimentaires, des condiments ou des additifs, ou qui a subi un traitement insuffisant pour en modifier à coeur la structure fibreuse et lui faire perdre ainsi ses caractéristiques. La viande hachée est assimilée aux préparations de viande lorsqu'elle contient plus de 1 % de sel.
- Par produits à base de viande, on entend les produits obtenus par transformation de la viande, de préparations de viande ou de produits à base de viande, et dont on peut dire que, lorsqu'on les coupe par le milieu, la surface de coupe ne présente plus les caractéristiques propres à la viande.
- Les muscles squelettiques des mammifères et des oiseaux comprennent les muscles rattachés aux os, y compris les tissus adipeux et les tissus conjonctifs qui y adhèrent. Le diaphragme et les masséters en font partie; le coeur, la langue et les muscles de la tête (sauf les masséters), les articulations carpiennes et tarsiennes ainsi que la queue n'en font pas partie.
- Par viscères, on entend les organes des cavités thoracique, abdominale et pelvienne.
Dans le Manuel suisse des denrées alimentaires (chapitre 11, point A.I.1.2), la viande est décrite comme de la musculature striée avec/sans son tissus adipeux, avec/sans os, provenant le plus souvent d'animaux de boucherie jeunes et en bon état et qui à l'exception du traitement par le froid, du conditionnement et de la réduction en morceaux ne doit être soumis à aucun traitement. Elle convient à la préparation de plats à base de viande de tout type.