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L'information sur les aliments allergènes peut être donnée oralement, mais si aucune personne compétente n'est sur place, les employés doivent pouvoir accéder à un document où ils peuvent trouver l'information nécessaire. Il faut, en outre, mentionner par écrit que le client reçoit des informations orales sur les allergènes.
Comme les personnes souffrant d’allergies ou d’intolérances dépendent d’une information correcte et honnête, il est important que les employés en cuisine et au service soient formés aux allergènes et à la façon de les manipuler dans l’entreprise.
En principe, quasiment chaque aliment est susceptible de provoquer une allergie. Cependant, le législateur en a défini quelques-uns qu’il faut tout spécialement déclarer. Il s’agit des 14 aliments suivants:
Les allergènes doivent être déclarés si :
Il doit y avoir une indication écrite clairement visible que vous recevrez de l'information verbale sur demande. La formulation suivante est possible pour la note:
„Cher client,
Si vous êtes sujet à des allergies ou intolérances, nos collaborateurs vous informeront volontiers sur les ingrédients utilisés dans nos plats sur simple demande de votre part.
Votre hôte“
L’information orale doit être donnée par une personne compétente. Autrement dit soit par un employé de service formé à cet effet, soit par la personne qui a préparé / va préparer ce plat. Il est également conseillé d’avoir les informations par écrit, à portée de main, par exemple dans un tableau ou un menu spécifique.
L’information sur les ingrédients allergènes doit être fournie avant que le client ne commande son plat.
Les allergènes peuvent également être identifiés directement sur le menu ou une affiche à l’aide de codes numériques ou de symboles. Les lettres aident à identifier plus précisément les céréales contenant du gluten et des noix. Par exemple, le blé est déclaré 1a, les noix de cajou 8d.
Troisième possibilité: les allergènes présents peuvent être déclarés entre parenthèses juste après ou en dessous de l’intitulé du plat.
Après le contact avec l’allergène, les réactions se produisent très rapidement. Les premiers signes sont les suivants:
Bonne réaction:
Afin de mettre en œuvre la déclaration sur les allergènes de manière sérieuse et rapide, il est recommandé de procéder étape par étape:
L’allergie alimentaire est une réaction du système immunitaire aux composants normalement inoffensifs d’un aliment. L’organisme produit des anticorps qui reconnaissent l’allergène et poussent le système immunitaire à le combattre. Souvent, les quantités les plus infimes de l’ordre du milligramme voire du microgramme (1 microgramme = 0,000001 gramme) d’un aliment allergène suffisent pour que la personne concernée souffre de symptômes tels qu’enflure des lèvres, démangeaisons, réactions cutanées (urticaire), nausées et vomissements. Les personnes souffrant d’allergies graves peuvent présenter des symptômes mettant leur vie en danger, tels que la détresse respiratoire ou le choc anaphylactique. Les symptômes se manifestent généralement quelques secondes ou minutes après ingestion de l’aliment.
La seule méthode pour traiter une allergie alimentaire est d’éviter systématiquement l’aliment à l’origine de l’allergie, et ce, sous quelque forme que ce soit, donc qu’il soit mélangé ou non à d’autres aliments ou plats. Etant donné que même les quantités les plus infimes d’un allergène peuvent provoquer des réactions, les personnes allergiques dépendent d’une déclaration correcte. On aidera un hôte souffrant d’une allergie en recherchant avec lui un plat qui lui convient.