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Der Most aus der lokalen Palomino Trauben durchläuft die erste und zweite (malolaktische) Gärung. Ist diese beendet wird eine Klassifizierung durch den Kellermeister vorgenommen, der bestimmt, was Fino, Amontillado oder Oloroso wird. Der Fino wird mit Branntwein auf 15 Volumenprozent verstärkt. Auf der Weinoberfläche bildet sich wegen des besonderen Klimas spontan eine Hefeschicht (die Flor), welche die Oxidation verhindert und zur einzigartigen Aromabildung beiträgt. Die Fassreifung geschieht in amerikanischen Eichenfässern, die zu circa 80% gefüllt sind, wobei der Kontakt mit der leicht salzigen Luft im Anbaugebiet eine grosse Rolle spielt. Die Reife geschieht im sogenannten Solera-System, das aus 4 übereinander liegenden Fassreihen besteht. Die oberste Reihe heisst „dritte Criadera“, die zweitoberste „zweite Criadera“, die nächste die „erste Criadera“ und die unterste Reihe heisst „Solera". Der Sherry für die Abfüllung wird der Solera Reihe entnommen. Der frei werdende Platz wird mit der ersten Criadera aufgefüllt, die der ersten mit der zweiten gefüllt, usw. In die dritte Criadera kommt jeweils der frische Sherry. Diese körperreichste und geschmacks-intensivste Fino-Variante entwickelt sich zunächst mehrere Jahre unter Flor, in diesem Stadium ist der Wein ein Fino mit ca. 15% Alkohol. Der Fino entwickelt sich zum Amontillado wenn durch die lange Fasslagerung ein allmähliches Absterben der Florhefeschicht die Oxidation an der Luft einsetzt. Dieses Absterben geschieht altersbedingt, meistens nach 10-15 Jahren. Im diesem Fall spricht man von einem „echten Amontillado“.