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Fondo
In una rostiera scaldare l'olio. Arrostire gli ossi e le verdure poche per volta per ca. 20 min. Bagnare con il vino e cuocere a fuoco medio per ca. 5 min. Aggiungere una quantità d'acqua sufficiente a coprire appena gli ossi. Unire i pomodori, il porro e l’aglio e portare a bollore. Schiumare con una schiumarola. Abbassare il fuoco e cuocere a fuoco lento per ca. 4 ore. Aggiungere di tanto in tanto l’acqua, in modo che gli ossi restino sempre appena coperti di liquido.
Filtrare / aromatizzare
Rivestire un colino capiente con un canovaccio sottile, filtrare il fondo. Non schiacciare ler verdure e le ossa, altrimenti il fondo si intorbidisce. Unire il timo e tutti gli ingredienti fino al pepe incluso. Lasciar insaporire a fuoco spento per ca. 15 minuti, quindi filtrare.