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Texte: David Schnapp
Rolf Fuchs, qu'aimiez-vous le plus manger quand vous étiez enfant?
Des crêpes à la sauce aux pommes fraîches. Quand je le lui demandais très gentiment, un cuisinier qui travaillait pour mes parents me les préparait toujours.
Et que n’aimiez-vous pas manger enfant?
Je n'ai jamais aimé le ragoût jusqu'à ce que je devienne moi-même cuisinier. Aujourd'hui, c’est un de mes plats préférés, et mes enfants l’aiment aussi beaucoup.
Y a-t-il quelque chose que vous ne mangez pas ou ne préparez pas?
Il n'y a rien que je ne mange pas. Cependant, je me passe volontiers d’un fromage trop fait. Ma femme, elle, adore ça. Sur la carte de notre restaurant, il n'y a presque pas de produits de la mer, simplement parce que nous nous concentrons sur les produits de la région.
Si vous mangez dans un restaurant, combien dépensez-vous ?
Lorsque je sors avec ma femme, je ne fixe pas de limite à l'avance. Je ne sais que trop bien combien cela coûte et que même un prix élevé pour un menu est encore trop bas. Il est plus important pour moi que nous rentrions chez nous heureux. Quand je vais au restaurant de Crissier, par exemple, je n'ai jamais eu le sentiment que la nourriture ne valait pas son prix.
Quel genre de fast-food mangez-vous quand vous n’avez pas le temps?
Je suis peut-être trop conservateur, mais nous ne nous rendons jamais dans les grandes chaînes de fast-food. Nous élevons notre propre bétail avec le fermier d'à côté, donc nous avons toujours du mustbröckli, du salami ou d'autres charcuteries ici, et nous faisons du pain nous-mêmes tous les jours. C'est notre fast-food.
Avez-vous déjà préparé un plat d'un autre chef?
J'ai rarement refait une recette. Mais j'aime être inspiré – par les livres de Daniel Humm, par exemple. Pourtant, plus je vieillis, plus je me dis: «Il ne faut pas trop regarder autour de soi.» Internet fait que les choses se ressemblent. J'essaie d'affiner ma propre écriture et de me battre pour mon idée de la qualité. Une belle assiette sur Instagram ne fait pas de vous un bon cuisinier. Le facteur décisif est que même le samedi soir le plus stressant, vous pouvez toujours convaincre vos invités avec une cuisine de haut niveau.
Le copiage entre cuisiniers est-il acceptable?
Oui, pourquoi pas? Vous pouvez le comparer à des musiciens qui reprennent des chansons d'autres musiciens. Mais la plupart du temps, la copie n'est pas aussi bonne que l'original.
Quand buvez-vous votre premier café Nespresso le matin?
Du lundi au vendredi, je me lève à 6h15, je bois un jus d'orange fraîchement pressé et un Nespresso ISPIRAZIONE Firenze Arpeggio avec peu de sucre. C'est mon coup de fouet énergétique du matin. Après cela, il n'y a plus rien jusqu'au déjeuner.
Combien de cafés buvez-vous par jour?
Je bois toujours un café après le déjeuner, mais pas plus de trois ou quatre par jour.
Quand le café devient-il intéressant pour vous lorsque vous cuisinez?
Dans le domaine des desserts, nous avons toujours travaillé avec le café, mais depuis quelque temps nous essayons aussi d'affiner les plats avec. En automne et en hiver, pendant les semaines Nespresso Gourmet, l'arôme du café permet une grande variation de saveurs.
Tatare de veau à la ciboulette, signé Rolf Fuch.
Comment utilisez-vous le café Nespresso dans la cuisine?
J'utilise l'arôme du café de manière discrète, l'accent doit toujours être mis sur le produit de base. Par exemple, nous utilisons le café Nespresso en poudre comme épice et liquide dans une marinade. Mais nous avons également utilisé le bec Bunsen pour créer une fumée à partir de poudre de café afin d'aromatiser un morceau de viande. J'utilise le plus souvent les variétés ISPIRAZIONE Firenze Arpeggio, Capriccio et ISPIRAZIONE Palermo Kazaar.
Avez-vous un hobby ou une passion que personne ne connaît?
Tout ce que je peux faire avec mes enfants dans la nature me procure une grande joie. Nous avons récemment reçu un drone avec lequel nous pouvons prendre de superbes photos de la nature qui nous entoure.
Etes-vous tatoué?
Je suis bien trop ennuyeux pour ça. (Rires.)
Quel collègue vous impressionne et avec qui aimeriez-vous manger?
Cela fait longtemps que je veux aller en Autriche avec mon équipe pour rendre visite à mon collègue des JRE Thomas Dorfer. Malheureusement, le Covid-19 nous a interrompus dans notre élan. J'espère que nous pourrons rapidement reporter cette visite. Thomas Dorfer et moi avons beaucoup en commun. Nous travaillons tous deux dans une entreprise familiale, nous faisons tout nous-mêmes et nous nous approvisionnons principalement auprès de producteurs régionaux.
Quel serait votre dernier repas?
C'est facile: une queue de bœuf braisée avec des macaronis de Frédy Girardet. J’ai mangé ce plat chez lui peu après mon apprentissage, il y a plus de vingt-cinq ans, et j'ai trouvé ça fantastique.
>> ROLF FUCHS, 42 ans, est propriétaire, directeur et chef de cuisine du restaurant Panorama à Steffisburg (BE) depuis 2000. Il fait partie des Jeunes Restaurateurs. L'entreprise familiale, que Fuchs a très tôt reprise de ses parents, a obtenu 16 points GaultMillau et une étoile.