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Beim Temperieren von Couverture / Kuvertüre wird diese so geschmolzen und auf ihre optimale Verarbeitungstemperatur gebracht, dass sie zu feinen Pralinen, Bruchschokolade oder Schokoladentafeln weiterverarbeitet werden können. Und zwar so, dass sich beim Abkühlen und Erstarren kein grauer Schleier auf der Oberfläche bildet.
Das korrekte Temperieren von Couverture / Kuvertüre ist wichtig, damit sich bei ihrem Abkühlen kein grauer Schleier auf der Oberfläche bildet. Dieses Phänomen kennen wir vor allem im Sommer: Wir vergessen die Tafel Schokolade in der Tasche und sie schmilzt. Später wird sie wieder fest, aber ein unappetitlicher, grauer Schleier überzieht ihre gesamte Oberfläche. Die Schokolade ist zwar noch immer essbar, so richtig appetitlich sieht sie aber nicht mehr aus.
Warum das passiert und wie es beim selber Temperieren von Couverture / Kuvertüre vermieden werden kann, erkläre ich hier in diesem Beitrag.
Verarbeitungstemperaturen beim Temperieren
Dunkle Couverture: 31–33°C
Milch-Couverture: 30–32°C
Weisse Couverture: 30–31°C
Couverture temperieren – so machts der Profi
Grundsätzlich wird in drei Schritten temperiert:
Da die Kakaobutter unterschiedliche Fettgruppen (mit jeweils unterschiedlichem Schmelzpunkt) enthält, muss die Couverture zuerst erwärmt und geschmolzen werden (45–50°C).
Anschliessend kühlt man sie auf eine Temperatur zwischen 27–29°C ab, damit sich stabile Fettkristalle bilden können.
Danach wird sie nochmals leicht auf ihre Verarbeitungstemperatur erwärmt und weiterverarbeitet.
Zum Temperieren gibt es drei Möglichkeiten, welche bei der Herstellung von Schokoladenprodukten zur Anwendung kommen: die Impf-Methode, die Tablier-Methode und die direkte Methode.
Die Impf-Methode
Bei der Impf-Methode wird die Couverture / Kuvertüre geschmolzen (45–50°C). Anschliessend muss die Temperatur durch die Beigabe von ca. 15–30% fester, bereits vorkristallisierter Couverture-Stückchen heruntergekühlt (27–29°C) und vorsichtig gemischt werden. Dann kann man sie auf ihre jeweilige Verarbeitungstemperatur (je nach Sorte) erwärmen.
Die direkte Methode
Bei der direkten Methode wird die Couverture / Kuvertüre in einem Temperier-Gerät (sehr praktisch, aber auch sehr teuer, wenn das Gerät was taugen soll) bis zur Verarbeitungstemperatur erwärmt und direkt weiterverarbeitet. Dafür benötigt es aber bereits vortemperierte Couverture-Sorten. Trotz der Tatsache, dass diese Methode sehr einfach klingt, braucht es hierfür einiges an Erfahrung und Fingerspitzengefühl.
Die Tablier-Methode
Bei der Tablier-Methode wird die Couverture geschmolzen (45–50°C). Anschliessend giesst man ca. zwei Drittel davon auf eine Marmorplatte und bewegt sie mit einem Spatel oder Schaber hin und her – bis sie kurz davor ist, fest zu werden (26–28°C). Dann vermischt man die tablierte Couverture / Kuvertüre wieder mit dem Rest, wodurch die Mischung abkühlt. Im Anschluss kann man sie auf ihre Verarbeitungstemperatur erwärmen.
Couverture / Kuvertüre temperieren – so klappts zu Hause
Es hat einige Anläufe gedauert, bis ich den Dreh soweit raus hatte, dass das Temperieren auch zu Hause ganz ohne teure Gerätschaften funktioniert. Dazu benötigt es lediglich ein Küchenthermometer und einen Kochtopf. Es ist sehr wichtig, dass die Temperaturen eingehalten werden, da schon kleine Abweichungen dazu führen, dass das Temperieren misslingt.
Anleitung
Wasser in einem Kochtopf auf 48–50°C erhitzen, von der Herdplatte nehmen. Die Wassertemperatur darf nicht wärmer als 50°C sein, da die Couverture sonst überhitzt und beim Aushärten grau und bröselig wird.
100 g Couverture in kleine Würfel hacken (oder gleich sogenannte Drops verwenden), in eine dünnwandige Schüssel geben und im 48–50°C warmen Wasserbad schmelzen.
Sobald die Couverture geschmolzen ist, Temperatur kontrollieren. Sie sollte jetzt zwischen 45–47°C liegen (Maximaltemperatur: 50°C).
Couverture auf 27–28°C abkühlen lassen. Dazu die Schüssel in kurzen Intervallen in ein kaltes Wasserbad stellen und vorsichtig umrühren (Achtung: wirklich vorsichtig umrühren, da sonst zu viele Luftbläschen eingearbeitet werden). Die Couverturetemperatur laufend überprüfen.
Sobald eine Temperatur von 27–28°C erreicht ist, Couverture auf jeweilige Verarbeitungstemperatur (je nach Sorte, siehe weiter oben auf dieser Seite) erwärmen und gleich weiterverarbeiten (z.B. zu Bruchschokolade, Osterhasen, …).
Damit sie nach dem Giessen / Formen optimal aushärten und sich ein schöner Glanz ohne grauen Kakaobutter-Schleier bilden kann, muss zwischen der temperierten Couverturetemperatur und der Raumtemperatur eine Differenz von 10–13°C bestehen (mit einer Differenz von 13°C entsteht der beste Glanz). Zu Hause ist das oft sehr schwierig (vor allem im Sommer) weshalb ich die fertig verarbeitete Couverture (z.B. Bruchschokolade) zum Abkühlen und Aushärten für ca. 10 Minuten in den Kühlschrank stelle. Mehr als 10 Minuten sollte sie nicht benötigen um hart zu werden, da sonst auch hier die Gefahr besteht, dass sie grau und körnig wird.
Was muss beim Temperieren ausserdem noch beachtet werden?
Es darf kein Wasser (auch keine kleinen Spritzer) in die Couverture-Mischung gelangen. Das Wasser bringt sie zum Stocken und es bilden sich Klümpchen.
Während der Weiterverarbeitung (z.B. beim Tunken von Pralinen) solltet ihr die Couverture-Schüssel im Wasserbad (Wassertemperatur 30°C) stehen lassen, damit sie ihre Temperatur besser und länger hält.
Die angegebenen Temperaturen müssen eingehalten werden, da schon kleine Abweichungen dazu führen können, dass das Temperieren misslingt.
Du hast das Rezept bereits getestet? Dann bewerte es hier kurz: