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Frittura
La frittura è un tipo di cottura che consiste nel cuocere la carne in abbondante grasso (nella friggitrice o in una padella dai bordi alti) a una temperatura tra 150 e 180 °C. Vengono fritti solo pezzi di carne morbidi e piccoli, ovvero quelli poveri di tessuti connettivi. Le carni ricche di tessuti connettivi devono essere precotti, se li si vuole friggere. La carne si cuoce velocemente e diventa croccante in modo uniforme.
- Condire i pezzi di carne (eventualmente marinarli prima). Attenzione: non salare mai durante la frittura (bagno di grasso).
- Impanare o infarinare leggermente e passare nella pastella.
- Friggere nel grasso bollente. Suggerimento: non versare troppi pezzi di carne contemporaneamente nella frittura. La temperatura del grasso si abbassa velocemente, quasi non si forma la crosta e lo strato esterno si imbeve di grasso.
- Sgocciolare bene ed eventualmente tamponare con della carta da cucina.
- Non coprire mai gli alimenti fritti (lo strato esterno croccante si ammorbidirebbe).
- Servire con una salsa calda o fredda.
Piatti di carne adatti alla frittura
- Alette di pollo
- Scaloppine impanate
- Pollo fritto alla viennese
- Crocchette di carne
- Tranci di animelle di vitello
- «Gitzichüechli» tortelli di capretto appenzellesi
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