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Mousse
Frullare avocado, crème fraîche, succo di limone e sale. Incorporare la panna montata, coprire e mettere in frigo fino al momento di servire in tavola.
Dressing
Emulsionare succo di limone, olio, zucchero e sale in un'insalatiera, unire il cicorino rosso e mescolare.
Carne
Togliere la carne dal frigo ca. 30 min. prima di cuocerla. Preriscaldare il forno a 60°, riscaldare piatto da portata e piatti. Scaldare un filo d'olio in una padella. Rosolare la carne per circa 4 min. per lato, sistemarla sul piatto da portata caldo e tenerla in caldo per ca. 5 min. Distribuire la mousse sui piatti, tagliare la carne trasversalmente alle fibre muscolari e servire con l'insalata. Guarnire con pinoli, pecorino e Fleur de Sel.