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Préparation
1 Caraméliser le sucre dans une casserole jusqu'à ce qu'il soit légèrement doré et déglacer avec le vinaigre balsamique.
2 Couper les échalotes en petits dés. Ne couper que le blanc du poireau en fines rondelles. Retirer les fils du céleri et le couper en fines tranches. Ajouter les légumes ainsi préparés avec la moitié du beurre au sucre caramélisé. Faire revenir à feu moyen pendant quelques minutes, en remuant.
3 Ajouter le porto, le fond d'agneau et les gousses d'ail émincées. Cuire à feu doux pendant 15 minutes et réduire à environ 300 ml. À mi-cuisson, ajouter les grains de poivre écrasés avec la lame d'un couteau dans la sauce.
4 Passer la sauce au tamis fin et assaisonner avec un peu de demi-glace d'agneau, de sel et de piment d'Espelette. Au moment de servir, monter le reste du beurre glacé dans la sauce au mixeur plongeant.