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Küche erneuern
FallbeispieleAm 1. August 2000 übernahmen Susanne und Rolf Rüfenacht das 20 jährige Restaurant Maygut in Wabern bei Bern. Die Schwachstellen des gut frequentierten Betriebes mit 120 Sitzplätzen und weiteren 100 im Garten machten sich aber rasch bemerkbar: Am schlimmsten war die schlechte Lüftung, hingen doch im Restaurant dicke Schwaden von Rauch und Küchenabluft über den Köpfen der Gäste. Berechtigte Klagen blieben nicht aus.
Problembeschreibung
Am 1. August 2000 übernahmen Susanne und Rolf Rüfenacht das 20 jährige Restaurant Maygut in Wabern bei Bern.
Die Schwachstellen des gut frequentierten Betriebes mit 120 Sitzplätzen und weiteren 100 im Garten machten sich aber rasch bemerkbar: Am schlimmsten war die schlechte Lüftung, hingen doch im Restaurant dicke Schwaden von Rauch und Küchenabluft über den Köpfen der Gäste. Berechtigte Klagen blieben nicht aus.
Problematisch erwies sich auch die den heutigen Anforderungen nicht mehr genügende und viel zu personalintensive Küche mit veralteter Ausrüstung und unnötig hohen Energiekosten.
Lösung
Die Lüftung wurde komplett saniert. Die Abluft geht nach wie vor über Dach, dies aber erst nachdem ihr im Estrich die Restwärme entzogen wurde, um mittels Wärmeträgerflüssigkeit im Keller die Zuluft vorzuwärmen.
Es war eine glänzende Idee, die Küche in Richtung Restaurant um 1.7 m zu vergrössern und die angrenzende Kühlzelle aufzuheben. Dies schaffte Raum für eine richtige kalte Küche und ermöglichte den dringend benötigten Stapelplatz für den Geschirrabraum.
Der Kühlraum wurde durch unmittelbar bei den entsprechenden Arbeitsplätzen situierte Kühlschubladen ersetzt. Alle Kühlstellen wurden an die zentralen Kälteaggregate im Keller angeschlossen. Mit der Abwärme der Kälte wird das Warmwasser auf 45°C erwärmt, den Rest bis 55°C besorgt der Elektroeinsatz des Boilers.
Neu wurde auch ein Pfannenspülgerät installiert. Die Köche deponieren die zu spülenden Utensilien direkt im Spülgerät. Eine multifunktionale Arbeitskraft bewerkstelligt das Geschirr- und Utensilienspülen im Alleingang, eine Aufgabe, die zuvor zwei Casseroliers benötigte.
Der Gussplattenherd und zwei Gaskochstellen wurden ersetzt durch einen Induktionsherd mit 4 Feldern sowie zwei zusätzlichen Wok-Kochstellen; auch ein Kombidämpfer hielt Einzug in die top-moderne Küche. Verschwinden musste das üblicherweise unverzichtbare Bain-marie. Neu sollen Frischprodukte auch wirklich frisch zubereitet auf den Tisch kommen!
Kosten-Nutzen Rechnung
Sanierungskosten
Die Sanierungskosten von Küche und Lüftung, Restaurant und Buffet betrugen gesamthaft 1.6 Mio. Franken. Zusätzlich ist der Betriebsausfall während der Sanierungszeit zu berücksichtigen, welcher aber dank detaillierter Planung nur 5 Wochen betrug.
Kosteneinsparungen
Das täglich geöffnete Maygut, mit unverändertem Küchenumsatz von 1 Mio. Franken, konnte dank Effizienzsteigerung das Küchenpersonal von sieben auf vier Vollzeitstellen reduzieren. Das spart gewaltig! Trotz mehr Geräten und neu elektrischer Warmwassererwärmung, konnte der Stromverbrauch nicht nur gehalten, sondern sogar leicht reduziert werden.
Der jährliche Verbrauch und die Kosten von Elektrizität veränderten sich wie folgt:
- vor Sanierung: Strom 220’000 kWh (41’800.- Fr.)
- nach Sanierung: Strom 204’000 kWh (36’000.- Fr.)
- Einsparung: Strom 16’000 kWh (5’800.- Fr.)
Beschreibung der Qualitätsverbesserung und der Vorteile
Die Luft im Restaurant ist jetzt ausgezeichnet und Raucher sind keine Störfaktoren mehr. Die Räume wurden heller und freundlicher dank weissen Wänden, neuer Beleuchtung und verbesserter Tageslichtnutzung.
Ein Qualitätssprung erlebte auch die Küche durch höhere Produktivität und besseres Raumklima. Auch die Gäste schätzen den schnellen Service der frisch zubereiteten Gerichte. Wird nachmittags eine warme Mahlzeit gewünscht, so ist das mit den modernen und schnell reagierenden Geräten kein Problem mehr.
Mit dem stand-by Betrieb zahlreicher Küchengeräte ist es jetzt vorbei. Die neuen rasch reagierenden Geräte weisen deutlich weniger Abwärme auf, eine Bain-marie dampft auch nicht mehr und die Küchenlüftung läuft nur ausnahmsweise auf zweiter Stufe.
Auch beim Geschirrspüler gibt es jetzt auch kaum mehr stand-by Phasen. Für wenige, halbgefüllte Körbe wird die Haubenmaschine gar nicht erst in Betrieb genommen. Dies spart Arbeit und Energie.
Was ist zu beachten?
Rolf Rüfenacht misst zu Beginn des Planungsstadiums drei Umständen hohe Priorität bei:
- Betriebsverantwortliche, welche kürzlich ihre Küche saniert haben, entpuppten sich als wertvolle Informationsquellen.
- Nur mit einem neutralen Planer hat man freie Wahl für die ideale Ausrüstung.
- Als Sanierungsziel sollen gelten: Hohe Zufriedenheit der Gäste, optimierte Arbeitsabläufe, bessere Arbeitsbedingungen sowie effiziente Nutzung von Energie.