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Bollire la coda di bue
In una padella capiente riscaldare l’olio, rosolarvi la carne un po' alla volta per ca. 5 min., toglierla e metterla da parte. Aggiungere le verdure e far cuocere per ca. 5 min. mescolando di tanto in tanto. Irrorare con l'acqua, unire di nuovo la coda di bue e portare a ebollizione.Abbassare il fuoco e far cuocere a fuoco basso per ca. 4 ore senza far bollire. Eventualmente aggiungere altra acqua, in modo che gli ossi restino sempre appena coperti di liquido. Rimuovere la schiuma con una schiumarola. Scolare la coda di bue e lasciarla intiepidire brevemente.
Ripieno
Spezzettare la coda di bue con una forchetta. In una padella scaldare l'olio e rosolarvi la cipolla, l’aglio e il rosmarino per ca. 3 min. Aggiungere la carne e la purea di pomodoro, cuocere per ca. 2 min., quindi irrorare di vino e far restringere quasi del tutto. Bagnare con il brodo e cuocere fino a farlo ridurre quasi completamente, condire e lasciar raffreddare.
Preparare i ravioli
Srotolare la pasta e ricavare 40 rondelle con un coppapasta o con un bicchiere di ca. 8 cm di Ø. Sistemare una noce di ripieno al centro di 20 rondelle e bagnare i bordi della pasta con l'albume. Appoggiarvi sopra le rondelle restanti, premendo bene i bordi e facendo uscire l'aria rimasta all'interno.
Cuocere i ravioli
Cuocere i ravioli un po' alla volta nell’acqua salata appena bollente per ca. 5 min., quindi scolarli. Condire i ravioli con l'olio e cospargerli di parmigiano.