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La birra svizzera va… a tutta birra. Il consumo locale è in aumento e si contano ormai più di 1'000 produttori in tutto il paese. C'è il rischio di raggiungere presto la saturazione?
Pochi lo sanno, ma la Svizzera detiene un record in un ambito piuttosto insolito: quello del più alto numero di birrifici rispetto alla popolazione. Con 1'021 fabbricanti in attività sull'insieme del territorio alla fine del 2018, la Svizzera supera paesi la cui reputazione in questo settore è indubbia, come la Repubblica Ceca, la Germania, il Belgio, l'Austria e il Canada
Il mercato della birra in Svizzera
Dal 1935 al 1991, il mercato si basava su un insieme di convenzioni regionali comunemente chiamate "il cartello della birra".
La soppressione di quest'ultimo, sostenuta dallo Stato, ha condotto a un'oligopolio dominato da due giganti: Carlsberg (che detiene i marchi Feldschlösschen, Cardinal, Gurten, Bière Valaisanne, Warteck, Löwenbrau, Hürlimann) e Heineken (Eichhof, Ziegelhof, Calanda, Haldengut, Ittinger). Solo questi due giganti possiedono quasi il 70% di tutto il mercato.
I produttori regionali, presenti specialmente nella Svizzera tedesca, si spartiscono poco più del 25% del mercato. I micro-birrifici detengono solo il 2-3% del mercato.
L'evoluzione nel corso degli ultimi 20 anni è stata folgorante. Nel 2000 solo 81 fabbriche di birra erano registrate su suolo elvetico. Lo sviluppo ha addirittura subito un'accelerazione dal 2011, da quando il numero di produttori è triplicato.
"Questa evoluzione ci rallegra molto, perché contribuisce a suscitare l'interesse della popolazione. Gli oltre 1'000 birrifici – piccoli o grandi, professionali o amatoriali – sono tutti rappresentativi di questa forma di artigianato millenaria", commenta Marcel Kreber, direttore dell'Associazione svizzera delle birrerieLink esterno.
Distribuzione ineguale della produzione
Queste cifre devono essere prese con le pinze, fa tuttavia capire Kreber. "Quando una persona produce più di 400 litri all'anno, è soggetta alla tassa sulla birra e le viene attribuito lo statuto di birrificio", fa notare.
Nel confronto internazionale, questa soglia è estremamente bassa. Più di 700 fabbricanti elvetici producono meno di 2'000 litri di birra all'anno e il 99% della birra svizzera proviene da una cinquantina di aziende dalle quali escono più di 100'000 litri ogni anno.
"Se prendiamo in considerazione solo i produttori che riescono a guadagnare almeno un mezzo salario dalla loro attività, arriviamo al massimo a 200 birrifici in Svizzera", relativizza Laurent Mousson, ex vicepresidente dell'Unione europea dei consumatori di birra.
Varietà e territorio
Comunque sia, la moltiplicazione di birrifici regionali e micro-produzioni è una realtà, dovuta soprattutto all'evoluzione dei gusti. Molti consumatori preferiscono bere meno ma meglio, privilegiando la varietà e le birre prodotte vicino a loro. Sono anche disposti a spendere di più per assaporare una schiuma più autentica.
Due cifre illustrano questa tendenza: il consumo medio di birra è passato da più di 70 litri di birra per abitante negli anni '90 ai 55 litri attuali. La Svizzera è dunque fuori dalla top 35 dei paesi con il più alto consumo pro capite della bevanda. E mentre l'importazione si indebolisce, le vendite di birra locale da qualche anno stanno aumentando.
Oggi, non si contano nemmeno più i dilettanti che si lanciano nell'avventura della produzione artigianale. Numerose specialità locali si sono fatte largo nei bar, nei ristoranti, nei festival o nei frigoriferi di casa.
Risultato: la birra "lager" ha perso il suo monopolio nei gusti dei consumatori a vantaggio, in particolare, delle birre di tipo anglosassone (IPA, Pale ale, stout), le cui declinazioni elvetiche si moltiplicano.
Quantità non vuol dire qualità
Questa esplosione dell'offerta non coincide però sempre con un aumento della qualità. "Ogni paesino o quasi ha ormai il suo micro-birrificio, ma la qualità lascia sempre più a desiderare. Non si diventa mastri birrai dall'oggi al domani. Molti sottovalutano le competenze e il savoir-faire che questo mestiere richiede", ritiene Dominique Javet, birraio amatoriale e fine conoscitore del settore.
"Ogni paesino o quasi ha ormai il suo micro-birrificio, ma la qualità lascia sempre più a desiderare. Non si diventa mastri birrai dall'oggi al domani".
Dominique Javet, birraio amatorialeFine della citazione
Questi apprendisti stregoni fanno spesso torto ai birrifici locali, danneggiando la presunta superiorità delle specialità prodotte artigianalmente. Che sia o meno una conseguenza di questo livellamento verso il basso, la nascita di nuovi birrifici dovrebbe rallentare nei prossimi anni. "Raggiungeremo lentamente il limite. In Svizzera, si consumano sempre meno bevande alcoliche, birra compresa. Di conseguenza, per i produttori di birra la concorrenza è sicuramente elevata", sottolinea Kreber.
Una concorrenza i cui effetti alcuni birrai cominciano a sentire molto. All'inizio di quest'anno, la Brasserie du Chauve, di Friburgo, ha dovuto chiudere i battenti dopo meno di tre anni di attività. "Dobbiamo confrontarci con una forte concorrenza, specialmente da parte di privati che si lanciano e vendono la birra nel loro vicinato. Quanto ai ristoratori locali, preferiscono acquistare delle birre meno care dai grandi produttori piuttosto che rivolgersi ai fabbricanti friburghesi", si giustifica il suo fondatore, Jann Poffet, interpellato dal quotidiano La Liberté.
La guerra degli spillatori
Passare dallo statuto di dilettante a quello di professionista è spesso una tappa delicata da gestire per i piccoli produttori artigianali. Per inserirsi nei canali della grande distribuzione e saper rispondere all'evoluzione della domanda, bisogna poter assicurare un certo volume di produzione. E le banche sono spesso reticenti a investire in questo genere di espansione.
La lotta è dura anche per diventare produttori riconosciuti. Anche se ha perso un po' della sua superbia, l'oligopolio di Heineken-Carlsberg (vedi riquadro) regna ancora incontrastato sul 70% del mercato della birra in Svizzera. I due giganti possiedono la maggior parte dei punti vendita e hanno contratti esclusivi che imbrigliano bar e ristoranti. Questi accettano di sacrificare la loro libertà in cambio di finanziamenti, servizi (fornitura gratuita di frigoriferi, bar, spillatori, etc.) e sconti.
Tra i nuovi attori di medie dimensioni, alcuni non esitano a utilizzare gli stessi metodi. È il caso del cantone Vaud (800'000 abitanti) dove tre produttori regionali coesistono sullo stesso territorio: Brasserie Trois DamesLink esterno, Dr. GabsLink esterno e La NébuleuseLink esterno.
"Cool e antisistema"
"Dr. Gabs e La Nébuleuse hanno ottenuto una certa 'potenza di fuoco' e non esitano a pestare i piedi ai due giganti fornendo ai clienti una gamma completa di birre e, per esempio, degli spillatori", sottolinea Mousson.
Un'evoluzione che Raphaël Mettler, fondatore della Brasserie des Trois Dames, pioniera della fabbricazione di birra nella Svizzera francese, osserva con occhio critico: "Entrano nel sistema per comprarsi un accesso al mercato. Dal canto nostro, abbiamo sempre privilegiato la qualità dei nostri prodotti, senza preoccuparci troppo del marketing, delle leggi del mercato e dei canali di distribuzione".
È stata la parte "cool e antisistema" ricalcata sulla produzione della birra "craft" statunitense che aveva spinto Mettler a lanciarsi nel 2003 nella fabbricazione di birra artigianale. "Oggi, le cose sono cambiate e devo riconoscere che il modo in cui stanno evolvendo mi stanca".
Cifre chiave
In Svizzera si trovano oltre 1'000 produttori di birra registrati.
Il giro d'affari dell'industria della birra svizzera supera il miliardo di franchi.
Oltre 3,66 milioni di ettolitri sono stati prodotti nel 2018.
Solo l'1,4% della produzione è destinato all'esportazione.
Il consumo annuale di birra è di 55 litri a persona. È poco rispetto ai 140 litri della Repubblica Ceca, i 108 dell'Austria e i 106 della Germania.
Tre birre su quattro consumate in Svizzera sono prodotte nella Confederazione.
Le birre a bassa fermentazione (lager) restano le preferite degli svizzeri (82%).
Fine della finestrella
Nel 2018, la parte delle birre speciali è cresciuta di 2 punti percentuali, passando dal 16% al 18%.
traduzione dal francese, Zeno Zoccatelli