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Kümmel - cumin (carvi)
Carum Carvi L.

Kümmel
Der Kümmel wächst seit Jahrtausenden in ganz Europa:
von der nordischen Baumgrenze bis in den tiefen Orient. Die ein- bis zweijährige
Pflanze aus der Familie der Doldengewächse mit den feingefiederten Blättern
wird bis 1m hoch. Ausgesät wird der Kümmel im Frühjahr. Im Herbst des
ersten Jahres wird die Pflanze abgeschnitten und verfüttert. Im Jahr
darauf beginnt die Ernte, sobald die Früchte der obersten Dolde reifen.
Die Garben werden getrocknet, bis die Samen reif sind. Dann wird der Kümmel
ausgedroschen und häufig umgewälzt. Den besten Kümmel liefert heute
Holland. Das Zeichen "Amsterdamer Qualität" ist zu einem Gütezeichen
für den Weltmarkt geworden. Auch aus Polen wird Kümmel eingeführt, und
guter Kümmel kommt auch aus Ostfriesland.
Die kugeligen Kümmelfrüchte zerfallen in die kleinen sichelförmigen
Körnchen, deren wirksamster Bestandteil das ätherische Kümmelöl (3-5%)
ist. Kümmel riecht angenehm süßlich und gibt den Speisen einen etwas
derb-würzigen Geschmack. Der Kümmel entwickelt beim Kochen eine
besonders verdauungs-fördernde Wirkung, die schwere Speisen auch für
empfindliche Mägen bekömmlich macht.
Kümmel ist wohl das älteste Gewürz, das als Würze und Heilmittel in
Europa verwendet wurde. Man hat Speisereste mit Kümmelkörnern in
Pfahlbauten aus der Stein- und Bronzezeit gefunden. Die Ägypter schätzten
ihn sehr und gaben ihn mit als Totengabe in die Mumiengräber. In den
medizinischen Papyrusrollen und den Ostrakas (Aufzeichnungen auf Ton- und
Kalksteinscherben) wird der Kümmel unter dem Namen Tapnen erwähnt. In
Kleinasien lässt sich die Kultur der Pflanze ebenfalls schon sehr früh
nachweisen. Der Prophet Jesaias (740-700 v. Chr.) berichtet in seinen
Schriften schon über den (Kreuz-)Kümmel und seinen Anbau. Von Nordafrika, wo ihn
hauptsächlich die Marokkaner kultivierten, war der Kümmelanbau im 8.
Jahrhundert n. Chr. bis Mitteleuropa vorgedrungen, und er wurde um diese
Zeit von den Karolingern in ihr Reich eingeführt. Von da breitete er sich
allmählich über ganz Europa bis nach Sibirien aus.
Geheime Kräfte wurden dem Kümmel im Mittelalter zugeschrieben. So
stellte man im Erzgebirge, wenn ein Kind unruhig war und - wie man glaubte
- von Dämonen geplagt wurde, ein Gefäß mit gekochten Kümmelkörnern
unter die Wiege. In Norddeutschland trug man in dieser Zeit einen Beutel
mit Kümmelkörnern auf der Brust, um sich gegen Hexerei zu schützen, und
neugeborene Kinder legte man auf ein Kissen, das mit Kümmel gefüllt war.
Medizinisch wirkt Kümmel magen- und darmanregend, appetitfördernd und
krampflösend. Industriell braucht man Kümmelöl für Branntweine und Kräuterliköre,
in der Parfüm- und Seifenbranche. Ein naher Kümmelverwandter ist der Römische-
oder Kreuzkümmel. Auch er ist eine alte Kulturpflanze, die sich durch längere
Kümmelkörnchen von unserem Kümmel unterscheidet. Kreuzkümmel wird in
der Türkei, auf Sizilien, in Nordafrika, Spanien, Amerika und sogar in
Ostindien angebaut.
Kümmel
in der Küche
Kümmel ist zwar ein etwas vorlautes und derbes Gewürz - trotzdem gehört
er selbst zu Hummerspeisen, zu Langusten und Krebsen. Kümmel würzt ausserdem:
Weiss- und Rotkohl, Irish Stew, Sauerkraut, Krautsalat, Möhren, Sellerie,
Pilzgulasch, Kartoffeln, Kräuterquark, Kutteln, Steckrüben, dicke Gemüsesuppen,
russischen Borschtsch, Rote Bete, Schweinebraten, Schwartenmagen, Hammelfleisch, Wurstsalat, Hackfleisch für Suppenklösschen,
Kochfischsud, alle Käsegerichte - auch Käsesuppen und -saucen, Käsegebäck
und natürlich Kümmelstangen, selbstgebackenes Brot und Brötchen.
Wenn Sie Kümmel mit
heissem Wasser aufbrühen und absieben, gelangt das Kümmelaroma ohne Samen
in die Speisen.
Bestimmten Schnäpsen (zB
Aquavit, Hamburger Kümmel etc.) wird bei der Herstellung das aromatische
Kümmel-Öl hinzugefügt, was dem Wohlgeschmack und der Verdauung dient.
ACHTUNG: Findet man den
Ausdruck Kümmel in Büchern über zentral-, süd- oder südostasiatische Küche
oder in der Bibel, so handelt es sich häufig um einen Übersetzungsfehler
für Kreuzkümmel.
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