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Une marinade est un liquide ou une pâte assaisonnée, contenant un acide et un corps gras. Une pièce de viande est mise en contact pendant un certain temps avec de la marinade avant d’être cuite. Durant ce temps, la marinade doit rehausser la propre saveur de la viande et la rendre plus tendre.
Une marinade se compose toujours de trois ingrédients de base:
- un acide (vinaigre, vin, jus de citron, bière, babeurre, etc.)
- des arômes (herbes, épices, oignons, ail, légumes, etc.)
- un corps gras (diverses huiles)
L’adjonction de sel dans une marinade est controversée. On a longtemps pensé que le sel retirait du liquide à la viande et la rendait sèche. Selon les connaissances les plus récentes, le sel aurait pour rôle de rendre la viande tendre, juteuse et aromatique jusqu’en son centre.