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Titel
Butter
ist das aus der Kuhmilch abgeschiedene Fett. Die Abscheidung der
Butter aus der
Milch erfolgt immer,
wenn diese einer andauernden starken
Bewegung ausgesetzt wird.
Über die dabei verlaufenden Vorgänge hat
Soxhlet die allgemein
gültige Erklärung abgegeben: In der
Milch bildet das Fett mit den übrigen
Bestandteilen,
Eiweißstoffen,
Milchzucker,
Salzen
in wässeriger Lösung eine vollkommene
Emulsion von Tröpfchen sehr verschiedener
Größe. In diesem Zustande hat das Fett
die Eigenschaft, bei
Temperaturen, bei denen die daraus
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gewonnene
Butter schon feste Form annehmen würde, noch flüssig zu bleiben. Diese Erscheinung der Überschmelzung ist eine Folge
der Oberflächenspannung,
[* 3] herrührend von der in der Anziehungssphäre der Kügelchen liegenden außerordentlich dünnen
Serumschicht, die auch als Serumshülle bezeichnet wird. Wie überschmolzene Massen ganz allgemein durch Erschütterung zum
Erstarren gebracht werden können, so werden auch beim
Buttern durch mechan.
Anstoß zunächst einzelne Tröpfchen zum Erstarren gebracht.
Diese wachsen durch Umfließen mit noch flüssigem Fett. Die größer gewordenen, nun starren Fetttropfen kleben beim Anprall
an andere an und so wird schließlich der größte Teil des Fettes in kleine maulbeerartig zusammenhängende Massen verwandelt,
die von den übrigen Bestandteilen der Milch durch Abschöpfen getrennt werden können. Es werden also
durch die
Butterbereitung einerseits die Fetttröpfchen zum Erstarren gebracht, andererseits die fest gewordenen Teilchen
zu einer zusammenhängenden Masse vereinigt.
Bei der praktischen Ausführung der
Butterbereitung werden sehr verschiedene Methoden angewendet; bei der einen trennt man
vor dem
Buttern die Milch in zwei Teile, einen sehr fettreichen, Rahm, Sahne, der allein zur Darstellung
der
Butter benutzt wird, während der andere fettarme Teil, die abgerahmte, blaue, dünne Milch, eine andere Verwendung findet,
oder es wird die Gesamtmilch zur
Butterbereitung genommen. Welche Methode die vorteilhaftere sei, darüber sind die
Meinungen geteilt.
Bei der Trennung des Rahms von der Milch lassen sich drei verschiedene Verfahren unterscheiden:
1) Die Milch wird in flachen Gefäßen (Milchsatten) in einer Schicht von etwa 10 cm Stärke [* 4] im Milchkeller bei einer Temperatur von 10 bis 12° so lange sich selbst überlassen, bis der Rahm als konsistente Masse sich an der Oberfläche abgeschieden hat. Dieses, das älteste Verfahren, ist noch in den meisten Wirtschaften üblich. Man verwendet dabei Gefäße von Holz, [* 5] scharf gebranntem Steinzeug, emailliertem Gußeisen oder gepreßtem und verzinntem Blech. Die letztern sind wegen ihrer Unzerbrechlichkeit, ihres geringen Gewichts und der Leichtigkeit, mit der sie gereinigt werden können, besonders zu empfehlen.
Nach beendigtem Aufrahmen wird die Sahne mit einem flachen Löffel abgenommen oder durch besondere Vorrichtungen von der
dünnen Milch getrennt. Auf Tafel:
Butterbereitung,
[* 2]
Fig. 11, ist ein Holsteiner Milchkeller mit Destinonschen Milchgefäßen
abgebildet. Im Kleinbetrieb benutzt man vielfach Schüsseln, die ein direktes Abgießen der Magermilch gestatten,
während der Rahm durch einen Rahmfang zurückgehalten wird
[* 2]
(Fig. 7). Bei der langen Dauer der Aufrahmung und der verhältnismäßig
hohen Temperatur sind die Produkte, der Rahm und die dünne Milch, im Anfangsstadium der sauren Gärung.
2) Die Milch wird, nach Swartz, in (40 -50 cm) hohen Gefäßen (s. Tafel:
Butterbereitung,
[* 2]
Fig. 1) in mit
Eiswasser gefüllten Reservoirs aufgestellt und bei einer Temperatur von 2 bis 4° erhalten. Die Ausbeute an Rahm ist bei beiden
Methoden nahezu gleich, die Vorteile der letztern bestehen darin, daß die Produkte nicht sauer werden, daß weniger Gefäße
erforderlich sind, daß geringerer Raum nötig ist, ferner darin, daß man unabhängig von Witterungseinflüssen
ist.
3) Die Milch wird durch die zuerst 1876 von Lefeldt in Schöningen konstruierte, neuerdings vielfach verbesserte und auf kontinuierlichen Betrieb eingerichtete Milchcentrifuge (Rahmschleuder) fast momentan in Rahm und dünne Milch zerlegt. Hierbei wird die in einer sich sehr rasch um ihre Achse drehenden Trommel eingeschlossene Milch unter dem Einfluß der Centrifugalkraft derart in ihre Bestandteile zerlegt, daß die specifisch schwerere, dünne Milch gegen die äußere Wandung getrieben, während der specifisch leichtere Rahm nach dem Mittelpunkt gedrängt wird.
Das Princip des kontinuierlichen Betriebes wurde bei einer von dem Schweden [* 6] De Laval 1879 konstruierten Centrifuge, dem Separator, angewendet. Bei diesem Apparat fließt die frisch gemolkene Milch beständig ein, während die Sahne und die vollständig abgerahmte Milch den Apparat in zwei getrennten Ausläufen verlassen. Bei Anwendung der Centrifuge erhält man beide Produkte in völlig unveränderter Form, in einer Beschaffenheit, daß die Sahne entweder als Luxusnahrungsmittel verkauft oder zu süßer Butter verarbeitet werden kann, während die Magermilch ein vortreffliches, die mangelnde Fleischkost ersetzendes Nahrungsmittel [* 7] für minder Bemittelte bildet. De Lavals Separator [* 2] (Fig. 2 u. 3), der von dem Bergedorfer Eisenwerk zu Bergedorf bei Hamburg [* 8] angefertigt wird, besteht aus einem ovalen, von bestem Bessemer-Gußstahl geformten Hohlkörper von etwa 7 l Inhalt, der von einem gußeisernen Gehäuse umschlossen ist und auf der Spindel X sitzt.
Die Spindel steht lose in einem Holzfutter in einer Vertiefung des Zapfens h, der durch die kleine Schnurscheibe und ein Vorgelege in so rasche Drehung versetzt wird, daß er 6000 Touren in der Minute macht, wobei die Spindel und der Hohlkörper durch Adhäsion mitgenommen werden. Auf dem Boden von A ist das central mit zwei beiderseitig offenen Armen versehene Zuflußrohr a verschraubt. Über dieses schiebt sich konzentrisch, einen ringförmigen Spalt von etwa 1 mm Weite lassend, das Rohr f, an das unten ein Ring angegossen ist, der den Boden einer kleinen Kammer c bildet.
Wieder konzentrisch über dieses schiebt sich das Rohr d, das unten napfförmig erweitert ist und damit den Hohlraum der Kammer c darstellt. Das Ganze ist durch 4 Schrauben [* 9] mit A verbunden. Vom Boden der Kammer c zweigt sich das gebogene Rohr b ab und endet offen an dem innern Umfang von A. Läßt man nun die Milch durch das Zuflußrohr a in den im vollen Umlauf befindlichen Hohlkörper fließen, so wird dieselbe mit Gewalt gegen die Wandung gedrängt, die Zeit, die erforderlich ist, um A zu füllen, genügt, um die Milch in ihre Bestandteile zu trennen, die specifisch leichtere Sahne sammelt sich um das centrale Zuflußrohr a. und wird bei fortgesetztem Zulauf durch den engen Spalt zwischen a und f in die Höhe getrieben und in den Raum C geschleudert, von wo sie durch eine Röhre abläuft. Die Magermilch steigt durch das Rohr b in die kleine Kammer c und aus dieser durch den Spalt zwischen d und f in den Raum B, aus dem sie durch eine Ausflußrohre abfließt. Ein solcher Apparat entsahnt in der Stunde bis zu 300 l Milch, wobei die Magermilch nur 0,2 -0,3 Proz. Fett zurückhält.
Von den intermittierend wirkenden Maschinen war Fescas Centrifuge (s. Fig. 8) sehr gebräuchlich. Bei dieser läuft die Milch durch den Trichter a in die geräumige, in rascher Drehung begriffene Trommel A, die Sahne wird dabei in der Richtung der Pfeile dem Centrum zugedrängt und hier durch ¶
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den Blecheinsatz d zurückgehalten, während die Magermilch von der Peripherie der Trommel durch am Boden angebrachte Öffnungen in den die Trommel umhüllenden Mantel B fließt, von wo sie durch das weite Rohr C abläuft. Nach Ablauf [* 11] von etwa einer Stunde erscheint am Rohre C nicht mehr magere Milch, sondern unveränderte Milch, da der Einsatz b gänzlich mit Sahne gefüllt ist. Sobald dies eintritt, schiebt man den Riemen c, durch den die Spindel d getrieben wird, auf die Leerscheibe und läßt die Trommel auslaufen.
In dem Maße, wie die Centrifugalkraft aufhört zu wirken, fließt dann auch die Sahne in den Mantel und wird in einem besondern Gefäß [* 12] bei C aufgefangen. Nach der Entleerung der Sahne kann der Betrieb sofort von neuem beginnen. Die Trennung der Sahne erfolgt leichter bei etwas höherer Temperatur als in der Kälte, es ist daher zweckmäßig, die Ausschleuderung entweder unmittelbar nach dem Melken vorzunehmen, oder wenn dies nicht thunlich ist, die Milch bis zur Blutwärme anzuwärmen. - Andererseits ist die Haltbarkeit der Butter um so größer, je kälter die Milch verarbeitet wird und je rascher sie nach dem Melken auf die gewünschte niedrige Abrahmtemperatur gebracht wird; dazu dienen Milchkühlapparate [* 10] (Fig. 10). Die frisch gemolkene Milch läuft aus dem Ablaßhahn des Gefäßes A in den von zwei Röhrenreihen B begrenzten Kühlraum und von da in das untergestellte Gefäß C. In den Röhren [* 13] cirkuliert das Kühlwasser, das unten bei F eintritt und oben durch das Rohr E abfließt.
Zur Abscheidung der Butter läßt man die Sahne entweder sauer werden oder verwendet sie im frischen, süßen Zustande. Auf die Ergiebigkeit ist dies ohne Einfluß, wohl aber auf den Geschmack der Butter;
süßer Rahm liefert eine süße Butter von reinem, nußähnlichem Geschmacke;
aus saurem Rahm dargestellt, schmeckt die Butter säuerlich;
war der Rahm zu lange aufbewahrt, so kann sie ranzig sein.
Beim Buttern soll die Sahne eine Temperatur von 15 bis 20° C haben, bei Sommerwärme wählt man die niedrigere, bei Winterkälte die höhere Temperatur, ferner muß die Sahne dabei in möglichst kräftige, gleichmäßige Bewegung versetzt werden. Zur Regulierung der Bewegung sind weit über hundert Vorrichtungen erdacht und jedes Jahr bringt neue Formen. Die älteste, aber wegen des großen Kraftaufwandes am wenigsten zu empfehlende Konstruktion, das Stoßbutterfaß, besteht aus einem senkrecht stehenden etwas konischen Faß, [* 14] in welchem ein durchlöcherter Kolben mittels einer durch den Deckel gehenden Stange auf- und abbewegt wird.
Aus der großen Anzahl der neuern Maschinen sind namentlich hervorzuheben: Lefeldts Rotierbutterfaß [* 10] (Fig. 6). Es besteht aus einem aus starken Dauben gefertigten, mit eisernen Reifen beschlagenen Faß, das in zwei stählernen Zapfen [* 15] auf einem hölzernen Bock [* 16] gelagert ist und durch eine Kurbel [* 17] leicht in. Umdrehung zu versetzen ist. Der Deckel ist durch Gummidichtung und Bügelverschluß mittels eines Excenters leicht und dicht zu befestigen. Im Innern des Fasses befinden sich in radialer Stellung befestigt, aber leicht losnehmbar, drei hölzerne Flügel, gegen welche die Sahne beim Rotieren des Fasses geschleudert wird.
Einfacher in der Konstruktion, aber doch ebenso wirksam ist Davis' Schaukelbutterfaß [* 10] (Fig. 4 u. 5); es besteht aus einem länglichen, kastenförmigen, an den Enden abgerundeten Behälter, der durch vier eiserne Stangen mit Ösen an einem Bock so aufgehängt ist, daß ihm leicht eine pendelartig hin und her gehende Bewegung erteilt werden kann. Füllt man den Kasten etwa zu einem Drittel seiner Höhe mit Sahne und läßt man ihn in der Minute 40-45 Schwingungen machen, so wird die Sahne kräftig umhergeschleudert und ist nach etwa 40 Minuten vollständig ausgebuttert.
Die ausgeschiedene Butter erscheint in Form kleiner Klümpchen, die beim Aufhören der Bewegung an die Oberfläche der Buttermilch steigen. Letztere läßt man durch ein Zapfloch durch ein feines Sieb, auf dem mitgerissene Butterteilchen zurückbleiben, abfließen und spült die Butter zunächst mit kaltem Wasser ab, um anhängende Buttermilch zu entfernen. Die Beseitigung der Buttermilch ist von größter Wichtigkeit, da hierdurch der Wohlgeschmack, vornehmlich aber die Haltbarkeit der Butter bedingt ist. Zu dem Zweck wird die Butter meist in einen hölzernen Trog übertragen und darin unter stets erneutem Wasser so lange geknetet, bis das Wasser ganz klar bleibt.
Zuletzt unterzieht man dann die Butter noch einer stärkern Bearbeitung in der Butterknetmaschine, wie z. B. in Lefeldts rotierendem Butterkneter [* 10] (Fig. 9). Derselbe besteht aus einem hölzernen, runden, schwach konisch geformten Teller, dessen Unterkante auf einem eisernen Zahnkranz a befestigt ist; in diesen Kranz greifen die Zähne [* 18] eines andern Rades, das seine Bewegung mittels der Räderübertragung b c von der Kurbel d erhält. Hierdurch wird der Teller in langsame Rotation um seine Achse versetzt.
Auf der Achse des Rades c sitzt eine Welle, über welche die hölzerne konische, kannelierte Walze e geschoben ist, diese dreht sich in der entgegengesetzten Richtung wie der Teller, sodaß die auf den Teller gebrachte Butter bei jeder Umdrehung der Walze zugeführt und durch dieselbe kräftig bearbeitet wird, wobei das dadurch ausgepreßte Wasser und die Buttermilch durch kleine, an den tiefsten Stellen des Tellers angebrachte Öffnungen ablaufen. Zwei Streichbretter ff führen die Butter beständig der Walze zu, während ein drittes Abstreichbrett, das in der Zeichnung nicht sichtbar ist, die an der Walze hängen bleibende Butter von derselben abnimmt. Beim Kneten fügt man in Gegenden, wo gesalzene Butter genossen wird, Salz [* 19] (2 - 6 Proz.) hinzu. - Unter normalen Verhältnissen liefern 12 - 15 l Milch 1 Pfd. Butter. Da öfters Wert auf eine schöne Farbe der Butter gelegt wird, so ist das Färben besonders der zu hellen Winterbutter allgemein üblich geworden. (S. Butterfärbemittel.) Die fertige Butter wird gewöhnlich in saubere hölzerne Fässer eingestampft oder für den Kleinverkauf zu Stücken von bestimmtem Gewicht ausgewogen und in hölzerne Formen gedrückt, in denen Marke oder Name des Verfertigers angebracht sind. Als Surrogat für die Butter wird neuerdings Kunstbutter (s. d.) in den Handel gebracht. (Über den Nährgehalt der Butter s. Nahrungsmittel.)
Gesalzene und ungesalzene Butter bildet in nicht wenigen Ländern einen ansehnlichen Handelsartikel. In Deutschland [* 20] sind Ein- und Ausfuhr mit je rund 13 Mill. M. Wert annähernd gleich hoch, da 1891 die Einfuhr sich auf 71732, die Ausfuhr auf 76491 Doppelcentner belief. Österreich-Ungarn [* 21] führte 1891 nur 1130 Doppelcentner ein, dagegen 127185 Doppelcentner aus. In Frankreich betrug für dasselbe Jahr die Einfuhr 73070 Doppelcentner im Werte von 16300871 Frs., die Ausfuhr dagegen 363543 Doppelcentner im Werte von 100518192 Frs.
Vgl. Schmidt, Die Butter- und Käsebereitung (Weim. 1859);
Hirschfeld, Bereitung und ¶