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Pommes Chips / Patatine chips
En bref
Si l'on fabrique des chips un peu partout dans le monde, les chips suisses ont ceci de particulier que la pomme de terre est coupée en tranches extrêmement fines, ce qui les rend très croquantes. Les pommes de terre suisses passent en outre pour être particulièrement adaptées à cet usage, ce qui explique peut-être que la fabrication industrielle des chips ne se soit pas délocalisée. Enfin, les chips à l'arôme "paprika", sans être inconnues ailleurs, sont une institution typiquement suisse... au même titre que les yoghourts à l’arôme moka! Pour toutes ces raisons, mais aussi du fait que les chips sont incontournables dans les barbecues et pique-nique aux côtés de gloires nationales comme le cervelas ou la saucisse de veau, elles méritent d’être signalées dans le présent inventaire.
Description
Fines tranches de pommes de terre frites et épicées. Forme: ovale. Dimensions: de 2 à 5 cm diamètre; 1,2-1,3 mm d'épaisseur. Couleur: chips nature: jaune; chips paprika: orange; ...
Variation
Chips au paprika, aux herbes, au sel marin, au curry, provençales, ...
Ingrédients
Pommes de terre, huile végétale, sel et éventuellement épices.
Histoire
Implantée à grande échelle après les graves disettes de 1770-71, la culture de la pomme de terre se développe en Suisse au cours des décennies suivantes. Au début, elle est un produit de pauvre, servant à nourrir les hommes aussi bien que le bétail, et permettant - par distillation - d’obtenir une eau de vie de piètre qualité. Elle s’affirme comme une base de l’alimentation en Suisse, perdant peu à peu sa mauvaise réputation, au cours de la seconde partie du 19ème siècle. On la consomme sous toutes ses formes, mais principalement bouillie ou rôtie: ainsi naissent les célèbres Röstis. Au 20ème siècle, la pomme de terre se popularise. On la voit apparaître dans les menus des cantines des usines dans les années 1920, cuisinée de plusieurs manières, comme le rapporte Jakob Tanner dans son Fabrikmahlzeit (1999).
Mais ce n'est qu'à partir de 1950, dans un contexte de croissance économique sans précédent et d'augmentation du pouvoir d'achat des consommateurs, que les chips peuvent réellement se développer. L’invention vient des Etats-Unis d’Amérique, même si on ignore son origine précise. Elle serait née dans la ville de Saratoga, Etat de New York, en 1853. Une autre thèse renvoie à un ouvrage de 1824 intitulé The Virginia House-wife, qui expliquerait comment frire de fines tranches de pommes de terre jusqu’à ce qu’elles deviennent croquantes. Le succès des chips s’affirme aux Etats-Unis à partir des années 1920; c’est également à partir des premières décennies du 20ème siècle qu’elles se font connaître en Europe. Le Dictionnaire historique de la langue française (1993) atteste une mention du terme pommes chips en France en 1911, mais leur développement sur le continent européen est ultérieur.
Concernant la Suisse, les sources écrites sont presque inexistantes. Les seules recherches dont nous ayons connaissance ont été établies par l’entreprise Zweifel; nous en reproduisons ci-dessous les grandes lignes. Selon les livres Chips Geschichten et 100 ans de Zweifel, publiés par cette entreprise, le premier producteur en Suisse de pommes chips était un certain Hans Meier, qui vivait près de Zürich. Il produisait avec sa femme des chips à niveau artisanal au début des années 1950 et les emballait dans des cornets de papier rigide. Les pommes de terre étaient épluchées dans des tambours semi-automatiques, coupées à l'aide d'une machine (qui à la base était utilisée pour couper les choux) et frites dans des friteuses semi-automatiques. Le couple Meier arrivait à produire 40 kg de chips par jour qu'il vendait aux commerçants et aux auberges des alentours, emballées dans des sachets en cellophane et fermées dans des boîtes en fer blanc.
Lors du décès de Hans Meier, son fils se trouve alors à l’étranger. Il demande donc au cousin du père, un certain Zweifel, qui possède une cidrerie, de s'occuper aussi de l'atelier de pommes chips de son père. Zweifel parie sur le potentiel du produit et commence en 1958 la production de chips en leur donnant son nom. Pour perfectionner la technologie de fabrication, il envoye son fils Hansheinrich aux Etats-Unis, où l'on fabriquait des chips depuis un siècle déjà, pour qu'il visite les usines et en acquière les savoir-faire.
Dans les années 1960, le procédé de fabrication de chips est déjà en grande partie mécanisé, grâce à une machine puissante provenant des Etats-Unis. C’est aussi dans les années 1960 que les chips, jusqu’alors presque inconnues, commencent à avoir du succès dans toute la Suisse. L'entreprise Zweifel possède à l'époque une flotte de camionnettes qui voyagent de village en village pour faire connaître le produit. Cet en-cas rencontre assez rapidement les goûts des consommateurs, ce qui amène à un développement considérable de la production. Le boom économique des "Trente glorieuses" n’y est pas pour rien: dans les années 1960, on est désormais loin des années de restriction liées à la Seconde Guerre mondiale. L'alimentation commence à se transformer, laissant la place au superflu.
A partir des années 1970 apparaissent sur le marché d'autres types de snacks à base de semoule de maïs ou de blé. La fabrication de chips traditionnelles n’est pas réellement affectée: en observant l'évolution des ventes du plus grand fabricant suisse, on constate une augmentation constante des chiffres de production.
Production
Les pommes de terre utilisées dans la fabrication de pommes chips proviennent à 97% de Suisse. Il s’agit de variétés appelées: Lady Jo, Lady Claire, Lady Rosetta, Marlen, Fontane, Panda, Hermes, Markiel. Celles-ci ont en commun une faible teneur en sucre, ce qui est idéal pour la friture. Toutefois, le goût du produit fini est indépendant de la variété de pommes de terre utilisée (parmi celles de la liste ci-dessus).
Une fois livrées à l’usine de transformation, les pommes de terre sont acheminées tout au long d’un circuit d’où elles sortiront sous forme de chips assaisonnées et emballées.
Les pommes de terre sont d'abord posées sur un ruban qui, en les secouant, les débarrasse de la terre et des cailloux. Puis elles sont lavées à l’eau, et épluchées dans des tambours. Elles font ensuite l'objet d’un premier contrôle visuel et d’une coupe manuelle pour homogénéiser la taille de chaque patate. Puis une machine formée de tambours munis de lames les débite en tranches de 1,2-1,3 mm. Elles sont lavées une deuxième fois, de manière à éliminer l'excès d’amidon. Les tranches sont alors plongées dans un flux d’huile végétale: la température de l’huile est d’environ 180°C à l’entrée et de 140°C à la sortie de la friteuse. Les pommes de terre sortent après environ 2-3 minutes de cuisson; elles ont perdu beaucoup de poids. On peut obtenir des chips moins grasses en les faisant passer avant la friture dans une vapeur très chaude (180-190°C), ce qui réduit le taux d'absorption d'huile. Enfin, les chips passent dans des tambours pour être assaisonnées selon la recette voulue, avant d’être emballées.
Chez le plus grand producteur suisse, les chips au paprika représentent 45% de la production et celles au sel 25%. A titre d’exemple, en Italie on fabrique à 90% des chips au sel.
Consommation
Les chips sont des en-cas, que l’on ne sert pas pendant le repas. En Suisse, on aime particulièrement les manger avec des grillades; on les savoure aussi lors de pique-niques, de courses d’école, à l’apéritif, ou devant la télévision. Les mises en garde contre une alimentation trop grasse contribuent sans doute à en faire un produit de consommation peu fréquent.
Importance économique
La Suisse produit environ 8'200 tonnes par année (2007): avec cette quantité, elle couvre 80% de ses besoins. Environ 2’000 tonnes sont importées de l’étranger. La production durant l’année est plutôt régulière, exception faite pour deux moments de l’année où elle est plus intense: à l’époque des grillades en plein air (mois de juin, juillet, août) et lors des fêtes de fin d’année. Deux grandes entreprises assurent la totalité de la production suisse.
Les pommes chips sont vendues dans tous les commerces de détail, mais aussi les kiosques et les bars. Un paquet de 100 g de "chips nature" acheté au supermarché coûte environ Fr. 2.- (2008).
... et enfin
Stewart Lee Allen, dans son ouvrage mordant Jardins du diable, montre une facette curieuse des pommes chips. Issues d’un ingrédient banal, la pomme de terre, les pommes chips connaissent leur succès par le bruit qu’elles génèrent lors de la mastication. Selon le scientifique David Bodanis (cité par Lee Allen), les chips sont conçues de façon à être très croquantes et de taille trop grosse par rapport à la capacité de la bouche: elles appelleraient ainsi les consommateurs à une sorte de violence indirecte. Les messages publicitaires des chips jouent d’ailleurs avec l’allusion à la force et la violence. Encore une fois on peut voir les chips comme un aliment ludique.
Sources
- Flandrin, Jean-Louis <BR />Montanari, Massimo, Histoire de l'alimentation, Fayard, Paris, 1996.
- De Capitani, François, Soupes et citrons. La cuisine vaudoise sous l'Ancien Régime, Éditions d'en bas, Lausanne, 2002.
- Stewart Lee Allen, Jardins et cuisine du Diable: le plaisir des nourritures sacrilèges, Autrement, Paris, 2004.
- Wollner, Friedrich, Der Einfluss des Kartoffelbaues auf die Geschichte und wirtschaftliche Entwicklung der Länder Europas, 1970.
- Andrey, Georges et al., Nouvelle histoire de la Suisse et des Suisses, Payot, Lausanne, 2004.
- http://en.wikipedia.org/wiki/Potato_chip, 2008.
- Rey, Alain (dir.), Dictionnaire historique de la langue française, Dicorobert, Paris, 1992.
- Treichler, Hans Peter, 100 ans de Zweifel 100 ans de joie de vivre, Zweifel, Zürich, 1998.
- Hämmig, Christoph, Chips Geschichten von Hansheinrich Zweifel : Anekdoten und Geschichten aus dem Leben des Mitbegründers und Pioniers der Zweifel, Werd Verl, Zürich, 2007.