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Sale di Bex
Il sale di Bex è commercializzato sotto la marca Sel des Alpes ®.
In sintesi
In Svizzera sono presenti due miniere di sale, una situata a Rheinfelden AH e l’altra a Bex VD. Anche se il sale non si può considerare una vera e propria derrata alimentare, l’importanza che ha rivestito negli scorsi secoli a livello di alimentazione per la popolazione è tale da conferire ai due giacimenti una storia degna di essere raccontata.
Descrizione
Salgemma
Variazioni
Sale per l’agricoltura, Sale industriale e Sale per il disgelo del manto stradale.
Ingredienti
Cloruro di sodio (NaCl)
Storia
Dal punto di vista geologico, il giacimento salino di Bex risale al periodo del Triassico (200 milioni di anni a.C.), era geologica caratterizzata da una lenta evaporazione degli oceani che ha causato un’importante stratificazione di sale. Il movimento delle placche tettoniche (orogenesi delle Alpi) ha incastonato questi giacimenti di sale nella roccia delle montagne.
La storia dello sfruttamento delle miniere di sale di Bex comincia nel quindicesimo secolo, con la scoperta di una sorgente di acqua salata nella regione di Bex e di Panex. La prima traccia dello sfruttamento di questa sorgente salata risale al 1554. Il Governo Bernese, che amministrava all’epoca il Pays de Vaud, accordò in quel periodo alcune concessioni a imprese private. Da notare che i contadini della zona utilizzavano già da tempo la sorgente a proprio uso e consumo. Lo sfruttamento di queste acque a debole concentrazione salina (2%) non si rivelò tuttavia particolarmente redditizio, e tutte le concessioni accordate vennero sistematicamente interrotte prima della scadenza. Nel 1685, Berna riacquistò tutte le concessioni, allo scopo di garantire il proprio approvvigionamento. Per capire il motivo di tutte queste manovre di compravendita, bisogna considerare che all’epoca la funzione economica e politica del sale era di primordiale rilevanza, e che si trattava del primo giacimento scoperto in Svizzera dopo secoli di ricerche infruttuose. La grande importanza di questo bene spiega l’accanimento nel voler sfruttare la sorgente, malgrado lo scarso rendimento.
Nel corso dei secoli seguenti, il giacimento di Bex diede luogo allo svilupparsi di un’intensa attività: gli scavi di gallerie e la costante ricerca di tecniche appropriate porteranno infatti a un miglioramento dell’efficacia di estrazione.
La perseveranza delle imprese di estrazione e l’attaccamento degli abitanti alle miniere furono alla base di investimenti di lungo periodo sul giacimento, malgrado lo sfruttamento fosse complicato al punto tale che più volte se ne ipotizzò l’abbandono.
La tecnica attuale, messa a punto nel 1960, permette uno sfruttamento efficace del giacimento. Grazie al regime di monopolio di Stato, segno di un costante supporto alle Saline di Bex da parte delle autorità cantonali, la produzione è destinata soprattutto al Canton Vaud, di cui ricopre il 98% del fabbisogno. Il resto della Svizzera si approvvigiona presso le Saline del Reno. Le riserve sotterranee dovrebbero consentire uno sfruttamento della durata di altri due secoli. La fine del monopolio, in discussione, non dovrebbe minacciare lo sfruttamento delle Saline di Bex. I costi di produzione intervengono solo in modo marginale sul prezzo del prodotto finito, contrariamente a quanto avviene per i costi di trasporto.
Produzione
Secondo la tecnica in vigore dal 1960, l’estrazione del salgemma consiste in primo luogo nel perforare la roccia fino a 800 mt di profondità, allo scopo di trovare una vena di sale. Si installa quindi un doppio tubo concentrico. Dell’acqua di sorgente ad alta pressione viene quindi iniettata nel tubo interno. L’acqua si satura di sale (salamoia) e risale, tramite il tubo esterno.
La salamoia è in un secondo momento sottoposta a un processo di evaporazione. La tecnica che viene utilizzata ai giorni nostri è stata introdotta nel 1877. I pentoloni scaldati a legna che venivano usati un tempo, scarsamente efficienti da un punto di vista energetico, sono stati rimpiazzati da un dispositivo di termocompressione detto “apparecchio Piccard” (dal nome del suo inventore, il direttore della cartiera di Bex). Messo a punto nelle Saline di Bex, il marchingegno, che funziona secondo il medesimo principio delle pompe di calore, è oggi impiegato in tutto il mondo.
Consumo
L’uso alimentare del Sale di Bex è marginale (7% della produzione, circa 2'000 tonnellate), quasi tutta la produzione è destinata al disgelo del manto stradale del Canton Vaud e ad altri impieghi nel settore industriale e agricolo.
Il sale resta tuttavia un ingrediente essenziale di numerosi prodotti del territorio. Il sale di Bex è impiegato in particolare per la fabbricazione di formaggi e specialità di salumeria del cantone, oltre a essere presente su tutte le tavole sotto forma di sale da cucina
Importanza economica
La produzione annuale di sale è di circa 30'000 tonnellate l’anno, di cui 2'000 tonnellate sono destinate all’alimentazione.
Il sale di Bex viene estratto dalle Saline di Bex, società anonima il cui capitale è detenuto maggioritariamente dal cantone e da collettività locali (con un fatturato annuo che oscilla tra i 7 e i 9 milioni di franchi svizzeri). In Svizzera, il sale è attualmente sottomesso al regime di monopolio introdotto nel XV secolo. Si tratta di un monopolio su base cantonale, che regola tutti gli aspetti legati all’estrazione, alla commercializzazione e alla fiscalità del sale.
Lo Stato di Vaud ne delega la gestione alle Saline di Bex, mentre negli altri cantoni è delegata alle Saline Svizzere del Reno Riunite SA a Pratteln BL.
... ed inoltre
In seguito all’associazione delle due saline, quella di Bex ha assunto in un certo senso il ruolo della produzione dei « prodotti nobili », nel settore del sale alimentare con il Sel des Alpes. La sua grande specialità è il sale all’antica, ottenuto secondo un metodo di produzione storico : l’acqua dei ghiacciai, che ha assorbito e trasportato tutta una ricca serie di minerali oltre al sale, evapora lentamente in grandi cisterne. Durante il processo di evaporazione, si formano dei cristalli di sale che colano sul fondo della cisterna. I cristalli sono poi raccolti manualmente e sparsi su delle tavole di larice a essiccare. Il metodo funziona secondo lo stesso principio della fleur de sel di acqua di mare. Come la fleur de sel di acqua di mare ha un sapore meno salato del normale sale da cucina e ha un costo più elevato. Quando lo si assaggia, il sale delle Saline del Reno si contraddistingue per un sapore più intenso rispetto al Sel des Alpes. Dopo una revisione della strategia di marketing, il sale all’antica è stato ribattezzato Fleur des Alpes (con riferimento appunto alla fleur de sel).
Fonti
- Besson, A., La fabuleuse histoire du sel, Cabédita, 1998.
- Clavel, J., Les mines et salines de Bex, Association pour la mise en valeur de l’histoire et du site des mines et salines de Bex, 1986.
- Badoux, H., Mines de sel de Bex, Association pour la mise en valeur de l’histoire et du site des mines et salines de Bex, 1982.
- La Presse, 2001.
- AGIR, 1999.
- Cornaz, C., A la mine : employés des mines et salines de Bex au 19ème siècle, Musée cantonal d'archéologie et d'histoire, Lausanne, 2007.
- www.seldesalpes.ch, 2017.
- www.e-periodica.ch, 2018.
- www.salz.ch, 2018.
www.kulinarischeserbe.ch
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Termini di preventivo (PDF)
Epicentro di produzione
Produzione nel sottosuolo del comune di Bex VD.