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Sortir la viande du réfrigérateur 30 minutes environ avant de l'apprêter.
Garniture: cuire les pommes de terre à la vapeur juste à point. Sortir le panier, jeter l'eau. Porter à ébullition la crème et l'origan dans la casserole, ajouter les pommes de terre, réduire jusqu'à ce que la sauce soit crémeuse, assaisonner.
Absorber le jus de la viande en tamponnant avec du papier ménage. Assaisonner, passer dans les graines de pavot en appuyant bien. Saisir les tranches par petites portions dans le beurre ou la crème à rôtir.
Dresser la garniture et les escalopes sur des assiettes préchauffées, décorer.
Remplacer la viande de porc par du veau ou du poulet.
Remplacer les graines de pavot par des graines de sésame ou des noix moulues.