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Introduzione
Quale metodo di cottura è adatto a quale pezzo di carne?
È possibile scegliere il metodo di cottura giusto, a seconda che il pezzo di carne sia povero o ricco di tessuti connettivi. I tessuti connettivi (collagene) avvolgono le fibre muscolari. Le parti di carne meno utilizzate dell’animale, che pertanto contengono meno massa muscolare, sono considerate carne povera di tessuti connettivi. Più morbida rispetto alle parti muscolose maggiormente utilizzate, è la cosiddetta carne ricca di tessuti connettivi. Il tessuto connettivo aumenta inoltre con l’aumentare dell’età dell’animale.
Carne povera di tessuto connettivo
La carne povera di tessuto connettivo conservata sufficientemente a lungo e di qualità è costituita da pezzi di carne morbidi ad es. schiena/carré/roastbeef/filetto, scamone e parti di prosciutto/coscia/cosciotto.
Sono ideali i seguenti tipi di cottura:
Carne ricca di tessuto connettivo
I pezzi di carne ricchi di tessuto connettivo non sono mai abbastanza teneri, nemmeno dopo la maturazione. Si tratta di pezzi di carne come spalla, petto, parti di prosciutto/coscia/cosciotto. Cuocendo la carne a lungo in un liquido (o a vapore) a temperature tra 80 °C e il punto di ebollizione, la carne diventa tenera e gustosa.