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Für die Wallerfarce
Zutaten (4 Personen)
- Das Weißbrot in Milch einweichen und anschließend gut ausdrücken.
- Den Fisch in etwa 1 cm große Würfel schneiden.
- Brot und Fisch mit den restlichen Zutaten vermengen und über Nacht in den Gefrierschrank stellen.
- Die Masse mit einem Stabmixer aufmixen und durch ein feines Sieb passieren. Die Farce in einen Spritzbeutel abfüllen.
Für die Rote-Rüben-Manti
Zutaten (4 Personen)
- Rote-Rüben-Saft auf die Hälfte reduzieren.
- Restliche Zutaten mit dem Saft vermischen und in der Rührmaschine so lange kneten, bis ein Teig-Knödel entsteht.
- Den Teig vakuumieren und drei Stunden lang kühl stellen.
- Anschließend den Teig mit der Nudelmaschine auf 1 mm Stärke ausrollen und in 2 cm breite und 4 cm lange Rechtecke schneiden.
- Die Teig-Rechtecke an den kurzen Enden mit Wasser bepinseln und jeweils in der Mitte zusammenkleben, sodass eine Art Schiffchen entsteht.
- Schiffchen über Nacht aufgestellt trocknen lassen.
Für das Rote-Rüben-Gelee
Zutaten (4 Personen)
- Rote-Rüben-Saft auf die Hälfte reduzieren. Die eingeweichte Gelatine sowie das Agar-Agar hinzufügen und so lange köcheln, bis das Agar-Agar sich aufgelöst hat.
- Die Masse auf ein mit Öl bestrichenes Blech legen und eine Stunde im Kühlschrank rasten lassen, bis das Gelee eine mittelfeste Konsistenz erreicht hat.
- Anschließend mit einem Ausstecher Kreise von 1,5 cm Durchmesser ausstechen.
Für die Waller-Rollen
Zutaten (4 Personen)
- Den Waller in rechteckige, 4 x 2 cm große und 2 mm dünne Scheiben schneiden und nebeneinander auflegen.
- Die Wallerfarce auf die Filetstücke aufspritzen und zu Rollen formen.
Für die Rote-Rüben-Scheiben
Zutaten (4 Personen)
- Die Rote Rübe schälen und mit der Schneidemaschine in 1 mm dünne Scheiben schneiden.
- Mit einem Ausstecher Kreise von 1,5 cm Durchmesser ausstechen und in den Saft einlegen.
Zum Anrichten
Zutaten (4 Personen)
- Die Manti in einer runden, flachen, feuerfesten Schüssel eng aneinanderplatzieren.
- Die Waller-Rollen in die Manti stecken.
- Das Gericht mit dem Fischfond aufgießen und
- zugedeckt bei 170 Grad für 30 Minuten ins vorgeheizte Backrohr stellen.
- Herausnehmen und mit dem Berg-Oregano garnieren.
- Abschließend die Rote-Rüben-Scheiben und das Gelee auf den Manti drapieren.
Falstaff-Weinempfehlung
2016 Sauvignon Blanc Ried Steinriegl Weingut Wohlmuth, Kitzeck-Sausal, Südsteiermark, Österreich
Gewachsen auf steilen Schieferböden, verbindet dieser saftig-elegante Sauvignon die typischen Sortenaromen mit einer salzigen, dunklen Mineralität und tollem Nachhall.
www.vinorama.at, € 19,40
www.weinfurore.de, € 17,50
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