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Es gibt viele Brotsorten. Auch wenn sie aus ernährungsphysiologischer Sicht viele Gemeinsamkeiten haben, weisen einige auch gewisse Besonderheiten auf. Daher kann es interessant sein, Brot besser auszuwählen, um bestimmte Nährstoffdefizite auszugleichen.
Zunächst einmal ist Brot eine gute Quelle für pflanzliches Eiweiss (ca. 15 % der täglichen Energiezufuhr), egal in welcher Form. Es ist auch reich an Stärke (komplexes Kohlenhydrat). Was die Kalorien angeht, enthalten die verschiedenen Brotsorten in der Regel zwischen 250 und 265 kcal pro 100 g (das entspricht etwa 1/2 bis 1/3 eines Baguettes); nur Vollkorn- oder Kleiebrot ist etwas kalorienärmer (mit etwa 230 kcal pro 100 g).
Weissmehl vs. Vollkornmehl
Raffinierte Stärken wie Weissbrot (und auch «klassische» Nudeln oder Reis) werden mit Weissmehl hergestellt. Dieses Mehl stammt aus Getreide, von dem der Keim und die Schale entfernt wurden; folglich sind diese stärkehaltigen Lebensmittel arm an Ballaststoffen, Mineralien und Vitaminen. Darüber hinaus haben sie einen hohen glykämischen Index (GI). Im Gegensatz dazu enthalten Vollkornprodukte – von denen die meisten Menschen nicht genug essen – das ganze Korn und alle damit verbundenen Nährstoffe. Diese Stärkearten sind reicher an Ballaststoffen und haben auch einen niedrigeren GI.
Zur Erinnerung: Je höher der glykämische Index ist, desto höher ist der Blutzuckerspiegel (Hyperglykämie) und desto grösser ist die Insulinausschüttung, um ihn zu regulieren. Daher fördern Lebensmittel mit einem niedrigen glykämischen Index die Sättigung und helfen, den Blutzucker zu regulieren. Aus diesem Grund sollte man häufiger Vollkorn- oder Roggenbrot als Weissbrot konsumieren.
Zudem sind Sauerteigbrote bekömmlicher als Brote, die mit traditioneller Hefe hergestellt werden.
Roggen- oder Schwarzbrot für gute Gesundheit!
Alle Brote tragen zur empfohlenen Ballaststoffzufuhr bei: Diese variiert von 3 g bis über 6 g pro 100 g, je nach Art des verwendeten Mehls. Am reichsten an Ballaststoffen sind Roggen-, Kleie- und Vollkornbrote. Ausserdem zeichnet sich Roggenbrot durch die Beschaffenheit seiner Ballaststoffe aus, die präbiotische Eigenschaften haben: Sie stimulieren das Immunsystem, indem sie zu einer gesunden Darmflora beitragen.
Die meisten Brote gelten ebenfalls als Phosphorquellen, aber auch hier ist das Vollkornbrot mit einem Drittel der empfohlenen Tageszufuhr am interessantesten. Der Zinkgehalt ist bei allen Broten interessant und liegt bei etwa 10 % des Tagesbedarfs. Allerdings kann nur Vollkornbrot als eine gute Magnesiumquelle angesehen werden.
Nordisches Brot, auch Schwarzbrot genannt, ist eines der nährstoffreichsten. Es wird aus Weizen- und Roggenvollkornmehl hergestellt, enthält Sonnenblumenkerne und Haferflocken und ist von einer Samenmischung (Leinsamen, Sesam, Mohn, Sonnenblumen) bedeckt. Ausserdem hat es im Vergleich zu Weissbrot einen niedrigen GI. Aber Vorsicht: Da es sehr reich an Ballaststoffen ist, könnte es empfindliche Därme reizen.