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Schweineschulter & karamellisierter Chicorée
Guy Ravet
Bernard und Guy Ravet kochen in Vufflens-le-Château VD für 19 Punkte. Einfacher geht auch: Guy, President der «Grandes Tables de Suisse», zeigt bei sich zu Hause schnelle Rezepte für Hobby-Köche.
Zutaten
Braten:
1 kg Schweineschulter, pariert, ohne Knochen
20 g Mehl
1 Karotte, fein gewürfelt
1 Zwiebel, fein gewürfelt
1 Knoblauchzehe, fein gehackt
50 g Tomatenpüree
30 cl Bier
30 cl Wasser
1 Zitrone, abgeriebene Schale
20 g glatte Petersilie, fein gehackt
Chicorée:
250 g Chicorée
20 g Zucker
15 cl Bier
10 g Zitronensaft
Sonnenblumenöl, Salz, Pfeffer
Zubereitung
- Die Schweineschulter mit Salz und Pfeffer würzen und rundherum mit Mehl bestäuben.
- In einem gusseisernen Topf etwas Sonnenblumenöl erhitzen und das Fleisch rundherum anbraten, bis es leicht gebräunt ist. Danach herausnehmen und zur Seite stellen.
- Das Gemüse zwei Minuten anbraten, das Tomatenpüree dazugeben und noch einmal ein Minute braten.
- Mit Bier ablöschen, etwa eine Minute kochen lassen, die geriebene Zitronenschale zugeben und das Fleisch zurück in den Topf legen. Das Wasser angiessen, den Topf zudecken und alles bei 160°C im Ofen 3 bis 4 Stunden garen, bis das Fleisch zart ist. Dabei die Schweineschulter alle 30 Minuten mit Flüssigkeit übergiessen und allenfalls etwas Wasser nachgiessen, wenn nötig.
- Das Fleisch aus der Sauce heben, mit Alufolie bedeckt 20 Minuten ruhen lassen und währenddessen die Sauce reduzieren, bis sie eine sirupartige Konsistenz hat.
- Vor dem Servieren das Fleisch in Scheiben schneiden und in der Sauce kurz erwärmen.
- Die Chicorée halbieren, in einer beschichteten Pfanne etwas Sonnenblumenöl erhitzen, den Salat dazugeben, mit Salz und Pfeffer würzen und anbraten, bis er leicht gebräunt ist.
- Den Zucker in die Pfanne streuen, das Bier zugiessen und so lange kochen, bis die Flüssigkeit verdampft ist. Dabei den Chicorée immer wieder wenden, bis er rundherum mit dem Bierkaramell überzogen ist.
- Das Fleisch mit etwas Sauce in einem Teller anrichten, gehackte Petersilie darüber geben und eine Chicorée-Hälfte dazulegen.