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4
Rindsfilet "Mittelstück"
etwas
Kochsalz
etwas
Murray River Salz
etwas
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
4
Babysalat
350 ml
Rotwein
100 ml
Portwein
6
Schalotten
120 g
kalt gewürfelte Butter
etwas
Puderzucker
etwas
neutrales Olivenöl
1 Handvoll
Sprossen
1 Spritzer
Zitronensaft und oder Essig
etwas
Küchengarn
1
Bratpfanne
1
kleiner Topf
Das Fleisch über Nacht im Kühlschrank auftauen lassen. Eine Stunde vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen und auf Raumtemperatur kommen lassen.
Die 4 Filets mit etwas Küchengarn zusammenbinden, sodass jedes Filets seine Form behält. Kräftig mit feinem Salz würzen, leicht pfeffern. Eine Bratpfanne erhitzen. Etwas neutrales Öl in die Pfanne geben bis es richtig heiss ist. Die Filets in die Pfanne geben und 4 Minuten pro Seite anbraten. Das Fleisch anschliessend auf einem Gitter 5 Minuten ruhen lassen.
In der Zwischenzeit die äusseren Blätter des Babysalat entfernen, halbieren, vierteln. Die Innenseite mit Murray River Salz und Pfeffer würzen. Mit Puderzucker bestreuen. Diese anschliessend 3 bis 4 Minuten in der Bratpfanne anbraten, karamellisieren. Den Bodensatz mit etwas Wasser ablöschen. Den Salat damit arrosieren.
Die Schalotten abziehen, halbieren und in Streifen schneiden. Mit dem Rotwein und dem Portwein in einen Topf geben. Stark erhitzen und auf ¾ einreduzieren lassen. Durch ein Sieb geben und die Reduktion wieder in den Topf geben. Die Hitze etwas reduzieren. Nach und nach mit kalter gewürfelter Butter aufmontieren. Mit Murray River Salz und einem Spritzer Zitronensaft und oder Essig abschmecken.
Zuerst kommt ein grosszügiger Löffel Beurre-Rouge in den Teller. Jedes Filet in dicke Scheiben schneiden und auf die Sauce legen. Nebenan die Spalten vom Babysalat. Mit den Sprossen dekorieren und das Gericht leicht mit Murray River Salz bestreuen.
Als Manager eines bekannten DJs reiste Alexandre Bidault um die halbe Welt, bevor er herausgefunden hat, wo er wirklich hingehört: In die Küche. Dort experimentierte er Stundenlang mit hochwertigen Zutaten und exklusiven Cuts - erst als Hobby, dann als Beruf. Heute kocht er sich mit seinem Catering-Business in die Herzen Zürcher Feinschmecker und publiziert regelmässig neue Rezepte auf seinem Blog.