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2 kg d'olives vertes, violettes ou noires fermes, fraîches et intactes
140 g de sel de mer
2 c. à c. d'acide citrique (disponible en pharmacie)
Huile d'olive
Préparation
Laver les olives puis les égoutter. Pour qu'elles libèrent plus rapidement leurs substances amères, les battre légèrement avec un attendrisseur pour qu'elles éclatent d'un côté ou les entailler sur le côté à l'aide d'un couteau de cuisine.
Qu'elles soient vertes, violettes ou noires, les olives fraîchement récoltées sont terriblement amères et doivent baigner pendant 8 à 10 jours dans un pot en terre cuite, un bocal en verre ou un saladier rempli d'eau. Pour les olives non éclatées ou entaillées, 4 semaines peuvent s'avérer nécessaires. Changer l'eau souvent afin de bien évacuer les substances amères.
Après avoir fait baigner les olives, les égoutter et les verser dans un grand pot en terre cuite ou dans un ou plusieurs bocaux en verre. Faire bouillir 2 l d'eau avec le sel et l'acide citrique puis laisser refroidir. Répartir la préparation sur les olives jusqu'à les recouvrir entièrement. Lester les olives à l'aide d'une petite assiette. Elles seront prêtes après avoir mariné 2 à 3 semaines dans la saumure. Si vous trouvez les olives trop salées, faire dégorger la portion que vous souhaitez consommer bientôt dans de l'eau froide pendant une nuit ou quelques heures. Les olives se conservent 4 à 5 mois à condition de les recouvrir d'huile d'olive.