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Für die Erdbeer-Marshmallows
Zutaten
- Das Eiweiß in die Küchenmaschine geben und leicht anschlagen.
- 60 g Erdbeersaft und den Zucker in einen Topf geben und auf 127 °C erhitzen.
- Währenddessen in einem weiteren kleinen Topf 100 g Erdbeersaft auf 35 °C erwärmen und das Trockengelatinepulver unterrühren. Das Gelatinegemisch unter den 127 °C heißen Zuckersirup rühren.
- Das Eiweiß weiter schlagen und den heißen Zuckersirup (während die Küchenmaschine läuft) in einem dünnen Strahl einlaufen lassen. Dann so lange weiterschlagen, bis die Marshmallow-Masse auf Raumtemperatur abgekühlt ist.
- Die Marshmallow-Masse in einen Kunststoffspritzbeutel füllen. Silikon-Negativformen (in Abbild echter Pulpo-Fangarme-Stücke) mit der Marshmallow-Masse befüllen und mindestens 3 Stunden in den Kühlschrank stellen.
- Von der restlichen Marshmallow-Masse kleine Tupfen auf ein mit wenig Maiskeimöl bestrichenes Blech spritzen und ebenfalls kalt stellen.
- Den Puderzucker und die Maisstärke vermischen und über die ausgelösten Marshmallows und Marshmallow-Tupfen sieben.
- Zum Schluss mit etwas roter Lebensmittelfarbe bestäuben.
Preiselbeerkugeln
Zutaten
- Die Preiselbeeren mit dem Puderzucker mixen und durch ein feines Sieb passieren.
- Das Preiselbeerpüree erhitzen, die eingeweichte Gelatine zugeben und auflösen. Dann in eine Silikonmatte für Kugeln (1 cm) füllen und einige Stunden gefrieren lassen.
- Die gefrorenen Preiselbeerkugeln aus den Formen lösen und im Kühlschrank auftauen lassen.
Johannisbeer-Fruchtgummi
Zutaten
- Den Johannisbeer- und Erdbeersaft erhitzen. Das »Pektin NH«, den Zucker und die Zitronensäure vermischen und unterrühren.
- Alles zusammen aufkochen. Die heiße Flüssigkeit in Silikon-Negativformen (in Abbild von echten Fruchtgummibärchen) füllen und einige Stunden gefrieren lassen.
- Die gefrorenen Fruchtgummibärchen aus den Formen lösen und im Kühlschrank auftauen lassen.
Gelierte Brombeeren
Zutaten
- Das Brombeerpüree mit dem Apfelsaft aufkochen. Den Puderzucker mit dem »Pectin jaune« vermischen und unter das heiße Brombeerpüree rühren. Den Kristallzucker mit dem Glukosepulver vermischen und in 3 Schritten unter das kochende Brombeerpüree rühren. Zum Schluss die aufgelöste Zitronensäure unterrühren.
- Das heiße Gelee in Silikon-Negativformen (in Abbild von echten Brombeeren) füllen und einige Stunden gefrieren. Die gefrorenen Brombeeren aus den Formen lösen und im Kühlschrank auftauen lassen.
Heidelbeer-Gel
Zutaten
- Das Heidelbeerpüree, die Crème de Cassis und das Agar-Agar 2–3 Minuten kochen, dann einige Stunden im Kühlschrank gelieren lassen.
- Das Heidelbeergelee zu einem cremigen Gel aufmixen und in einer Kunststoffspritzflasche kalt stellen.
Erdbeer-Coulis
Zutaten
Alles zusammen mixen, durch ein feines Sieb passieren und kalt stellen.
Anrichten
Zutaten
- Je 1–2 Erdbeer-Marshmallows auf 4 Teller setzen und mit etwas Erdbeer-Coulis umkränzen.
- Rundherum je 2 Preiselbeerkugeln, gefriergetrocknete Himbeeren, gelierte Brombeeren und Johannisbeer-Fruchtgummi verteilen. In die Zwischenräume einige Tupfen Heidelbeer-Gel spritzen.
- Zum Schluss mit in etwas gefriergetrocknetem Himbeerpulver getupften Sauerkleeblättern garnieren.
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