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Comment c'est fait:
- Retirer les éventuelles arêtes du saumon avec une pincette, déposer dans un plat sur le côté brillant. Mélanger cassonade, sel et grains de poivre, répartir dessus. Poser les rondelles de citron en les faisant se chevaucher, couvrir de film alimentaire en serrant bien. Poser une planche dessus, la lester (p. ex. avec des boîtes de conserve). Laisser mariner env. 2 jours au réfrigérateur.
- Oter le saumon du plat, éponger. Répartir dessus le persil et le zeste de citron, bien appuyer, couper en tranches fines avec un couteau tranchant. Mélanger la roquette avec le jus de citron réservé, répartir sur les tranches de tresse, poser le saumon dessus. Mélanger le miel et la moutarde, présenter à part.
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