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Saler avant ou après?
Tu as probablement déjà entendu dire que l’on ne devrait pas saler la viande avant de la cuisiner, que cela la rendrait coriace ou la dessécherait. Effectivement: le sel retire l’eau des aliments. Quand tu parsèmes la viande de sel, elle perd du jus après quelques minutes déjà.
Il n’est cependant pas faux de saler la viande au préalable. Environ une heure après le salage, il s’amorce un processus au cours duquel l’eau qui a déjà fui et le sel qui s’y est dissous retournent lentement dans la viande. Le sel se répand uniformément, et la viande est ainsi salée à cœur.
En résumé: le temps détermine si tu sales la viande avant ou après la cuisson. Si tu as le temps de laisser agir le sel, sale ta viande à l’avance. Dans le cas contraire, sale-la a posteriori. Plus le morceau de viande est grand, plus il faut laisser le sel agir longtemps. Tu peux saler un rôti entier 24 heures à l’avance, alors que quelques heures suffisent pour un steak. Nous recommandons de toujours saler les petits morceaux, comme les escalopes, l’émincé ou la viande hachée, après la cuisson.