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Zusatzstoffe dienen im Wesentlichen für folgende 4 Zwecke:
- Verbesserung der Haltbarkeit
- Optimierung des Aussehens, des Geschmacks und der Konsistenz
- Verbesserung der Handhabung (z.B. Rieselfähigkeit)
- Technologische Notwendigkeit (gewisse Produkte wären ohne Hilfsstoffe gar nicht herstellbar
Eine Übersicht der Zusatzstoffe und ihrer Wirkungen finden sie hier.
Die Verwendung von Zusatzstoffen ist nicht neu
Einige Zusatzstoffe werden schon seit Alters her verwendet, wie z.B. die Pökelsalze oder Gelatine. Viele althergebrachte Rezepte und Küchentricks beruhen auf der Wirkung von Substanzen, die in bestimmten Zutaten vorhanden sind. So enthalten unreife Früchte und Beeren z.B. mehr Pektin als die Ausgereiften; gibt man solche zur Konfitüre-Mischung zu, erhält man schöne, starke Gele. Die Herstellung von Mayonnaise ist nur dank dem im Eigelb reichlich vorhandenen Lecithin möglich. Die Zugabe von Zitronensaft verhindert, dass Apfelmus zu schnell braun wird, was auf die hohen Gehalte von Ascorbinsäure (Vitamin C) sowie Zitronensäure zurückzuführen ist. Die Reihe der Beispiele lässt sich beliebig verlängern.
Zusatzstoffe sind in vielen Fällen also nicht neue Substanzen, sondern werden oft aus natürlichen Lebensmitteln gewonnen. Viele sind der Natur quasi abgeschaut, d.h. es ist oft wirtschaftlicher, diese Substanzen chemisch oder auf fermentativem Wege (mit Hilfe von Mikroorganismen) herzustellen. Wenn diese chemisch nicht von den Stoffen aus natürlichen Quellen unterscheidbar sind, spricht man von naturidentischen Substanzen.
Eine relativ grosse Anzahl von Zusatzstoffen basieren auf einem natürlichen Stoff, der zur Erzielung besonderer Eigenschaften chemisch modifiziert worden ist. Daneben gibt es auch Zusatzstoffe, welche nur durch chemische Synthese herstellbar sind.
Sicherheit
Ob Zusatzstoffe natürlich, naturidentisch oder rein chemisch-synthetisch hergestellt sind, ausschlaggebend ist in jedem Falle, dass eine Gefährdung der menschlichen Gesundheit mit grösstmöglicher Sicherheit ausgeschlossen werden kann.
Die Sicherheit von Zusatzstoffe wird nach international geltenden Richtlinien aufgrund von ausgedehnten Versuchen beurteilt. Bei den Zusatzstoffen gilt das sogenannte Positivprinzip, d.h. nur ausdrücklich erlaubte und für bestimmte Anwendungen zugelassenen Zusatzstoffe dürfen verwendet werden. Auch die Höchstdosierung ist aufgrund der technologischen Notwendigkeit und unter Berücksichtigung einer mindestens hundertfachen Sicherheitsmarge klar geregelt.
Allergien und Unverträglichkeiten
Nicht alle Lebensmittel sind für alle Personen gleich gut verträglich. Das gleiche gilt auch für die Zusatzstoffe. Wer Probleme mit bestimmten Lebensmitteln hat, sollte die Liste der Zutaten genau studieren. Die Angaben mit Hilfe der E-Nummern können für empfindliche Personen eine grosse Hilfe sein. Unabhängig von der jeweiligen Sprache kann man sich anhand der Nummern relativ leicht orientieren und man ist nicht gezwungen, sich durch komplizierte Fachausdrücke hindurchzuarbeiten.
Mehr über Allergien, Sicherheit und weitere Aspekte werden zu einem späteren Zeitpunkt auf dieser Seite finden. Schauen Sie gelegentlich wieder bei foodnews herein oder benützen Sie den Gratis-Dienst, der Sie über neu erscheinende Beiträge informiert.
Für eine Übersicht über die Zusatzstoffe bitte hier klicken.