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Durant les années de guerre, tandis que nos voisins s'entretuaient, le pain et les autres aliments étaient rationnés, d'où leur préciosité et leur prix. Les cartes de rationnement accordaient 46 grammes de viande par jour et par personne (nous en sommes aujourd'hui à 160 grammes de viande sans rationnement). La viande était donc rare et chère ; ma famille n'étant pas riche, nous échangions les coupons de viande contre des coupons de pain. Dans les boulangeries, le pain n'était pas toujours frais; des écriteaux annonçaient : " Du vieux pain n'est jamais dur ; pas de pain, ça c'est dur ".
Les temps ont changé : on ne gagne plus son pain ou sa croûte, on gagne son bifteck. Le pain n'est pas entouré de tout le respect qu'on lui doit. On en est bien persuadé en voyant la quantité de pain sec (des pains entiers parfois) que la protection des animaux recueille pour être distribuée aux oiseaux d'eau en hiver. Je souhaite que la viande ne prenne pas le même chemin de déchéance et de gaspillage que le pain. Je souhaite également que l'on ne considère pas seulement la viande comme un aliment commercialisé ; c'est plus que cela. La viande est un aliment vivant, vu les transformations qu'elle subit; elle peut tomber malade, dégénérer, devenir inconsommable. C'est cet aliment vivant qui fait vivre.
Nous sommes bien placés pour savoir quels travaux professionnels exige la viande jusqu'à ce qu'elle parvienne dans l'assiette du consommateur. Il s'agit d'abord d'un animal qui vient sur la terre, qui naît, que l'éleveur soigne, engraisse, pour lequel le vétérinaire donne des conseils, des médicaments, afin de le maintenir en bonne santé. Il y a aussi le fournisseur d'aliments spéciaux, puis le marchand de bétail, le transporteur, les abattoirs avec son monde complexe : bouchers abatteurs, inspecteurs des viandes, entrepôts frigorifiques et de congélation, traitement des sous-produits d'abattage, des déchets carnés ; les travaux pour le désossage, la préparation des morceaux ; la fabrication des préparations de viande, puis la vente de la viande en boucherie, les restaurateurs, les ménagères… et les consommateurs. Comptons combien de professions vivent de la viande, donc des animaux. C'est la base de l'alimentation de notre civilisation occidentale. On tue pour cela des animaux par millions en Suisse seulement. Il faut être conscient qu'un animal n'est pas seulement de la viande sur pied. Par la routine, dans les abattoirs, on oublie parfois que l'animal qui entre à l'abattoir et que l'on met à mort est unique ; il n'est pas le même que celui qui sera abattu le lendemain et les jours suivants. Cet animal naît, vit, meurt une seule fois.
La viande a une valeur morale. Lors de l'abattage, on prend à l'animal la seule chose qu'il possède. Les humains possèdent beaucoup de choses : des habits, une voiture, un appartement, une maison, tout ce qui fait dire à l'homme : " Ceci est à moi. " On prend à l'animal la seule chose qu'il possède : la vie ; il faut la traiter avec respect. Je me trouvais dans un restaurant. A quelques tables de moi, il y a avait un gros monsieur devant son assiette encore à moitié pleine ; il avait peu mangé ; il en avait assez. Je ne sais pas pourquoi on commande un menu complet alors qu'on n'a pas faim. Il n'avait sans doute pas eu de parents qui lui avaient dit : " Finis ce qu'il y a dans ton assiette et ramasse la sauce ". Il y avait encore dans son assiette une belle tranche de viande. Il était du nombre de ceux qui ne peuvent digérer sans fumer : il a allumé une cigarette et il secouait la cendre sur ce morceau de viande. Cela m'a paru un maximum de mépris de la viande. Il avait payé, certes ; il pouvait faire de cette viande ce qu'il voulait, bien entendu, mais… j'aurais du lui expliquer la valeur de la viande. Dans certaines circonstances, je manque de courage. Mais peut-être n'aurait-il pas compris. J'espère que vous, vous auriez compris.