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Selbst Gemachtes für die Küche
Joghurt (ohne Joghurt-Maschine!)
1 l Vollmilch auf 79 °C erhitzen (am einfachsten mit einem "MilchRattler" (ein dickes Stück Glas, dass man beim Küchenbedarf kaufen kann); sobald dieser "rattelt" ist die Milch heiss; dann sollte diese auf 43°C abkühlen.
Wenn die Milch zwischen 45 und 43 Grad hat, rührt man den Joghurt ein und mischt ihn. Dann leert man das Gemisch in gewünschte Joghurtbehälter und stellt diese so schnell wie möglich in eine Kühltasche. Die Gläser umwickelt man mit einem Tuch, so dass die Wärme so lang wie möglich erhalten bleibt. Die Gläser sollten in der Kühlbox schön dicht und warm eingepackt sein! Im Winter ist es einfacher Joghurt zu machen, da man dann die Kühltasche einfach an eine Heizung stellen kann (immer in der Kühlbox in die Tücher eingewickelt). Dann lässt man die Sache schlicht 6 bis 24 Stunden so stehen und nimmt danach das fertige Joghurt aus der Kühltasche raus.
Wenn man "Griechischen Joghurt" möchte, so legt man diesen Joghurt in ein doppelt gefaltetes Windeltuch/Gazetuch, welches in einem grossen Abtropf-Sieb liegt. Darunter eine Schüssel stellen und das Ganze 24 Std. lang in den Kühlschrank stellen. In dieser Zeit tropft die Molke aus dem Joghurt raus und Sie erhalten einen total tollen, dicken Joghurt.
Wenn Sie einen sehr viel crèmigeren Joghurt machen möchten, mischen Sie in die angesetzte Joghurtmischung (vor dem Fermentieren!) 1 EL Milchpulver rein.
Mayonnaise (Grundrezept)
1 Eigelb, 1 Prise Zucker, 1 EL Essig oder frisch gepresster Zitronensaft; 125 ml neutrales Öl (z.B. Sonnenblume oder Raps), Salz und frisch gemahlener Pfeffer.
Alle kalt gelagerten Zutaten rechtzeitig aus dem Kühlschrank nehmen, damit sie Zimmertemperatur haben. Das Eigelb mit Salz, Pfeffer, Zucker und Essig bzw. Zitronensaft mit dem elektrischen Handrührgerät in einem hohen Behälter verrühren. Nun das Öl zunächst nur tropfenweise einrühren, dabei mit dem Handrührgerät weitermixen. Dann allmählich in einem dünnen Strahl unter ständigem Rühren einfliessen lassen, bis die Mayonnaise dick gebunden ist.
Senf (Grundrezept)
250 g Senfkörner, 20 g Salz, 30 g Zucker, 230 ml Weissweinessig, 200 ml kaltes Wasser.
Ganze Senfkörner für mindestens 2 Std. in das Tiefkühlfach legen, sie lassen sich dann wesentlich besser mahlen. Dann in mehreren Portionen in einer sauberen Kaffee- oder Gewürzmühle mahlen. Dabei zwischendurch die Mühle immer wieder abkühlen lassen, denn wenn sie zu heiss wird, verlieren die Samen ihr Aroma - wärmer als 30°C sollten sie nicht werden. Wer keine solche Mühle besitzt, kann die Samen auch im Mörser so fein wie gewünscht zerstossen. Das mehr oder weniger feine Senfmehl mit Salz und Zucker in eine grosse Schüssel geben. 200 ml kaltem Wasser gut vermischen und mit einem Teller abgedeckt 2 Stunden ziehen lassen. Dann den Essig dazugeben und 12 - 24 Std. mit Teller bedeckt stehen lassen, damit der Senf fermentieren kann. Er dickt in dieser Zeit deutlich an. Anschliessend nach Belieben mit dem Mixer einige Minuten noch feiner pürieren, dabei zwischendurch häufig pausieren, um eine Überhitzng zu vermeiden. Den Senf in sterilisierte Gläser füllen und an einem kühlen Ort 2-4 Wochen ziehen lassen, damit sich der Geschmack entwickeln kann. Verschlossen hält er mehrere Monate, wenn nicht Jahre.
Panir (Ayurvedischer Frischkäse)
2 liter Vollmilch in einen Topf mit einem Milchstein geben; 1 TL Zitronensäure in 1/3 Tasse heissem Wasser auflösen. Wenn der Milchstein "klopft" das Zitronensäure-Wasser in die Milch geben und leicht mit einem Holzlöffel durchmischen. Die Milch bricht jetzt und es entsteht weisses Käsein und gelbliches Wasser (Molke). Die Milch vom Herd nehmen, mit einem Deckel zudecken und 10 Min. stehen lassen. Ein grobes Sieb mit einer Gaze-Windel (bekommt man z.B. im Migros in der Bébé-Abteilung) auskleiden und in den Ausguss stellen. Die Kasein-Molke Mischung in das Sieb ableeren; wenn die meiste Flüssigkeit abgeflossen ist die vier Ecken des Tuches zusammen raffen und oben zuhalten und dann unter fliessendes, kaltes Wasser halten - so spült man noch die Reste der Molke aus der Mischung raus. Dann das Tuch verdrehen und die restlich Flüssigkeit rauspressen. Wenn man einen dichten, bratbaren Panir möchte das Tuch mit dem weichen Panir wieder in das Sieb hängen und über eine Schüssel stellen und ein paar Stunden so liegen lassen - so tropft die restliche Molke raus. Den Panir in eine flache Form legen und beschweren, so dass er seine endgültige Form erhält.
Pizza-Teig
500 g Mehl, 1 EL Salz, 3 EL Olivenöl, 2 EL Griess und 1/2 Würfel Frischhefe. Die Hefe in einem kleinen Schüsselchen mit laufwarmem Wasser auflösen. Das Mehl, Griess mit dem Olivenöl und Salz mischen und dann die Hefe dazugeben. Gut vermischen (am einfachsten geht es mit der Hand) und dann soviel lauwarmes Wasser dazugeben, bis es einen schönen, relativ weichen Teig gibt. Dann den Teig minimum 1 Std. bei Zimmertemperatur stehen lassen (die Schüssel am besten mit einem feuchten Tuch abdecken). Je länger der Teig steht, desto geschmeidiger und geschmackvoller wird er. Dann den Teig gut durchkneten - falls notwendig Mehl und/oder Gries dazugeben, um die "richtige" Konsistenz zu erhalten. Dann ausrollen und belegen. Der Teig kann auch eingefroren werden.