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Pelare la patata e la pastinaca e bollirle nel latte con 1 pizzico di sale e 2 foglie di alloro fino a quando risulteranno stracotte. A questo punto, scolare la verdura dal latte e montarla in una planetaria con il burro e lo Sbrinz grattugiato fino a ottenere una purea morbida. Tenere in caldo a bagnomaria.
Scaldare bene una padella antiaderente con un filo di olio extravergine di oliva e scottarvi il filetto di vitello su tutti i lati a fuoco alto, salare, pepare e sfumare con un goccio di Merlot del Ticino. Prelevare la carne dalla padella e passarla in forno per 3 minuti a 180°C, quindi lasciarla riposare su una griglia per eliminare i succhi in eccesso. Mentre la carne riposa, riprendere la padella usata per la sua cottura, sciogliervi il burro, unire i ribes, il cioccolato fondente, poca farina e cuocere per 2 minuti. Passare il tutto attraverso un colino a maglie fini per ottenere una salsa.
Pulire il carciofo tagliando il gambo (che si può tenere da parte e conservare per essere riutilizzato per un’altra preparazione), eliminare le foglie esterne più dure e la barbetta all’interno, tagliarlo a metà e tuffarlo in acqua con alcuni gambi di prezzemolo per evitare che annerisca. Sbollentarlo per 4-5 minuti in acqua salata.
Asciugare bene il carciofo e farlo dorare in una padella antiaderente con un filo di olio extravergine, 1 noce di burro, la menta e un pizzico di sale.
Scaldare il filetto di vitello in una padella con la salsa al cioccolato facendolo glassare bene, tagliarlo a metà e servirlo con quenelle di purea di pastinaca e i cuori di carciofo.