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Le chien d'eau le plus ancien
Le Lagotto est probablement le plus ancien des chiens d'eau connu; on peut le supposer grâce à plusieurs sources historiques et/ou de réflexions géographiques. Déjà en 1600, il a été prouvé que le Lagotto était présent dans les marais de Comacchio et dans les zones marécageuses de la basse plaine de la Romagne. Il était l'ami inséparable des "Vallaroli" ou "Lagotti", des personnalités pittoresques qui avant les grands assainissements des marais à la fin du 19ème siècle furent les véritables âmes des marais sauvages. Il gardait la maison, la barque, flairait et rapportait les foulques tirées. A cette époque, des centaines de chasseurs dans leurs "rastrelli" encerclaient des volées de milliers d'oiseaux et les massacraient. Le Lagotto nageait des heures même pendant les jours les plus froids et des fois même sous l'eau. Souvent il cassait la glace pour rapporter dans la barque les oiseaux tirés. Ce comportement qu'on peut définir comme "amphibien" est possible par la densité de son poil à boucles très serrées et un sous-poil très abondant qui évite que l'eau n'entre en contact avec la peau. Le nom "lagotto" (lago = lac) vient probablement de son activité de chien d'eau.
Le chien truffier
Une autre fonction des Vallaroli fut la recherche de truffes. Sa prédisposition pour la recherche, la grande envie de travailler et un bon flair ont fait du Lagotto un excellent chien truffier. Les assainissements qui pendant des décennies ont réduit les immenses marais de Comacchio et de la Romagne faisaient disparaître presque totalement le Vallaroli, et le Lagotto aussi a perdu progressivement sa fonction de chien d'eau et s'est spécialisé petit à petit en chien truffier. La transition se situe entre 1840 et 1890.
Le chien de travail / le commerce avec les truffes
Pendant la période d’entre les deux guerres mondiales presque tous les marchands de truffes de la Romagne et des alentours ont été accompagnés dans leur travail par des Lagotti.
A cause des changements dus à l'environnement de l'écosystème, la truffe ne se trouvait plus dans la plaine mais uniquement dans les collines. Déjà dès 1920, le Lagotto était connu dans les vallées des Apennins, de la Romagne, de Sénio, de Lamone et particulièrement dans la vallée de Santerno près Casalfiumanese.
Naturellement, à cette époque de nombreuses personnes se sont intéressées au Lagotto. Il faut toutefois préciser que les marchands de truffes ont toujours pratiqué l’élevage en dehors de toute règle génétique en s’attachant exclusivement au résultat concret et immédiat = obtenir le meilleur chien truffier, Lagotto ou pas. Le principal objectif de tout marchand de truffes a toujours été celui d’obtenir un type de chien idéal qui, une fois supprimé l’instinct de chasse, pût être de manière exclusive consacré à la recherche de la truffe. Les restes d'instinct de chasse encore présents chez le Lagotto Romagnolo sont contrôlables avec une éducation conséquente.