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Samen, [* 2] in welchem die Proteinstoffe sich konzentrieren, um hier als Reservestoffe für eine neue Vegetation aufgespeichert zu werden. Ein Bildungsvermögen für Proteinstoffe, welches dem Pflanzenkörper eigentümlich ist, besitzt der Tierkörper nicht. Letzterer ist darauf angewiesen, die für seinen Aufbau und für seine Erhaltung in großer Menge nötigen Proteinstoffe zunächst in Form von Pflanzennahrung aufzunehmen. Die in dieser in den Tierkörper gebrachten Proteinstoffe werden hier auf die mannigfachste Weise umgestaltet und umgeformt, ohne aber ihren chem. Charakter wesentlich zu verändern.
Ähnlich wie der Tierkörper verhalten sich die nichtgrünen Pflanzen, auch diese gedeihen nur dann üppig, wenn ihnen in der Nahrung Proteinstoffe oder von diesen sich direkt ableitende Verbindungen zugeführt werden; doch sind sie nicht in gleichem Maße von dieser Art der Ernährung abhängig wie die Tiere, insofern als sie, wenn es ihnen an Proteinstoffe fehlt, auch Ammoniaksalze oder salpetersaure Salze zum Aufbau neuer Eiweißmoleküle verwenden können. In Bezug auf die Menge des Vorkommens findet in beiden Naturreichen ein wesentlicher Unterschied statt.
In der ausgebildeten Pflanze besteht das eigentliche Gerüst des Körpers nicht aus Proteinstoffe, diese treten, wenn man den Körper als Ganzes betrachtet, der Menge nach sehr gegen die andern Stoffe zurück. Im Tierkörper herrscht ein umgekehrtes Verhältnis. Sieht man von seinem Wassergehalt ab, so besteht er zum ganz überwiegenden Teil aus Proteinstoffe. Alle Organe der Menschen und Tiere, Muskeln, [* 3] Drüsen, Gefäße, das Fleisch, die Gliedmaßen sind organisierte Proteinstoffe, denen hauptsächlich nur noch Fett und Salze beigemischt sind. Und während die Pflanzen ihren Eiweißvorrat bis zu dem angegebenen Zeitpunkt hin beständig vermehren, Eiweiß sammeln, aufspeichern, so verbrauchen die Tiere beständig Proteinstoffe, sind auf dauernde Neuzufuhr derselben angewiesen und gehen zu Grunde, sobald diese eine Unterbrechung erfährt.
In chem. Beziehung zeigen die einzelnen Körper der Eiweißgruppe viel Ähnliches. Sie sind sämtlich sehr kompliziert zusammengesetzte Moleküle, in deren Bau die fünf Elemente: Kohlenstoff (50,7 bis 54,5 Proz.), Wasserstoff (6,9 bis 7,3 Proz.), Stickstoff (15,4 bis 16,5 Proz.), Sauerstoff (20,9 bis 23,5 Proz.) und Schwefel (0,8 bis 2 Proz.) eingehen. Wie diese Elemente im Eiweißmolekül gelagert sind, oder welche Konstitution die Moleküle besitzen, darüber fehlen uns noch alle Kenntnisse, da es bis jetzt nicht gelungen ist, das Wesen der Proteinstoffe irgendwie zu erkennen.
Die Proteinstoffe sind ungemein leicht zersetzbar, bei dem geringsten chem. Angriff zerfallen sie, so daß man bei Untersuchungen kaum die Gewißheit hat, ob man noch den ursprünglichen Körper oder bereits Zersetzungsprodukte unter den Händen hat. Außerdem gehen die Proteinstoffe sehr leicht Verbindungen mit andern Körpern, z. B. Salzen, ein und zeigen dann ganz modifizierte Eigenschaften. Ferner treten sie in verschiedenen Zuständen auf, so kann derselbe Proteïnstoff flüssig und fest sein, oder derselbe Proteïnstoff zeigt, je nachdem man ihn bei höherer oder niederer Temperatur behandelt, ein ganz verschiedenes Verhalten.
Alle Proteinstoffe sind amorph, hornartig, durchscheinend, geruch- und geschmacklos, leicht löslich in verdünnten Säuren und Alkalien und hinterlassen beim Verbrennen eine vorwiegend aus phosphorsaurem Kalk bestehende Asche. Durch Hitze und anhaltende Alkoholwirkung werden sie in eine feste Modifikation übergeführt (koaguliert); kaustische Alkalien lösen sie auf, durch Säurezusatz werden sie aus dieser Lösung wieder niedergeschlagen. Mit Salpetersäure koaguliert und erhitzt, färben sie sich gelb, mit salpetersaurem Quecksilberoxyd erhitzt, rot; mit Ätzkali gekocht und dann mit Kupfersulfat versetzt, werden sie tief violettblau.
Man pflegt die Proteinstoffe in fünf Gruppen einzuteilen: in eigentliche Eiweißstoffe, in der tierischen Flüssigkeit als Albumin (s. d.), Fibrin (s. d.), Caseïn (s. d.), Myosin (s. d.) u. s. w. enthalten;
in eiweißartige Stoffe oder Albuminoide, welche die Hauptmasse des tierischen Bindegewebes ausmachen und sich beim Kochen mit Wasser in Leim (s. d.) verwandeln;
in tierische Schleimstoffe (s. Schleim);
in die Proteinstoffe der epidermoidalen Gebilde, aus denen das Horngewebe (Nägel, [* 4] Haare, [* 5] Federn, Hörner) besteht, und in die Pflanzeneiweißstoffe (Pflanzeneiweiß, Pflanzencaseïn, Kleber, s. d.).