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Oben ins Nierstück zwei tiefe Taschen schneiden, mit Käse und Dörraprikosen füllen und mit Küchenschnur zubinden. Würzen und in Butterschmalz kräftig anbraten. Im auf 150° C vorgeheizten Ofen 1 Stunde braten, dann 10 Minuten ruhen lassen.
Für die Sauce etwas Butter zum Bratsatz geben, Schalotte darin dünsten, mit dem Rotwein ablöschen und etwas einkochen lassen. Nach und nach die kalte Butter einschwenken. Würzen.
Das Fleisch tranchieren und mit der Rotwein-Butter-Sauce auf vorgewärmten Tellern anrichten. Mit Rosmarinzweigen garnieren.