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Christine Kaufmann wurde in Zürich geboren. Nach der Matura (Typus A) studierte sie an der Universität Zürich Rechtswissenschaften und schloss 1987 das Studium mit dem Lizentiat ab. Danach war sie von 1987 bis 1991 als Assistentin bei Professor Daniel Thürer, am Lehrstuhl für Völker- und Europarecht sowie Staats- und Verwaltungsrecht tätig. 1990 erfolgte die Promotion (summa cum laude) gestützt auf die Dissertation zum Thema „Hunger als Rechtsproblem – völkerrechtliche Aspekte eines Rechtes auf Nahrung“.
Von 1991-2000 arbeitete Christine Kaufmann für die Schweizerische Nationalbank. Zunächst war sie als wissenschaftliche Mitarbeiterin im Rechtsdienst tätig. Als Mitglied der EFTA-Expertengruppen Financial Services and Free Movement of Capital and Services vertrat sie die Nationalbank in den Verhandlungen über den Europäischen Wirtschaftsraum. Später leitete sie als Direktorin den Personaldienst.
Von Herbst 2000 bis Ende 2001 weilte Christine Kaufmann als Visiting Scholar an der University of Michigan Law School, USA, wo sie ihre Habilitationsschrift zum Fragenkreis des Verhältnisses zwischen internationalen Arbeitsrechten und internationalen Finanz- und Wirtschaftsorganisationen ausarbeitete. Nach ihrer Rückkehr nahm sie eine neue Aufgabe als „Director of Legal Research“ am World Trade Institute (WTI) der Universität Bern an. Hier befasste sie sich mit WTO-Recht und schwergewichtig mit Fragen aus dem Bereich Trade and Finance sowie Trade and Human Rights.
Auf den 1. Oktober 2002 erfolgte die Berufung als Assistenzprofessorin und auf den 1. September 2003 die Ernennung zur Ordinaria für Staats-, Verwaltungs- und Völkerrecht an der Universität Zürich.
Ab 1993 war Christine Kaufmann Mitarbeiterin der Redaktion der Zeitschrift „Aktuelle Juristische Praxis“. Bei der Schweizerischen Vereinigung Morbus Bechterew wirkt sie als Präsidentin. Seit 1999 ist sie Mitglied des Advisory Board der Zürcher Sektion der European Law Students’ Association, ELSA. Im September 2002 wurde sie zum Senior Research Fellow am World Trade Institute ernannt und ist auch Mitglied des WTI Boards.
Im Jahr 2009 initiierte sie die Gründung des Kompetenzzentrums für Menschenrechte an der Universität Zürich und fungiert seither als Vorsitzende des Leitungsausschusses (www.menschenrechte.uzh.ch). Das Zentrum wurde 2011 Mitglied des Schweizer Kompetenzzentrums für Menschenrechte (SKMR), das von der Schweizer Regierung als fünfjähriges Pilotprojekt für eine künftige nationale Menschenrechtsinstitution gegründet wurde. 2015 wurde das Projekt um weitere fünf Jahre verlängert. Christine Kaufmann leitet dort zusammen mit Prof. Dr. Hans Peter Wehrli den Themenbereich "Wirtschaft und Menschenrechte".
Von 2012 bis 2014 war Christine Kaufmann Prodekanin Lehre, von 2014 bis 2016 war sie Dekanin der Rechtswissenschaftlichen Fakultät.
Im Mai 2013 wurde Christine Kaufmann gemeinsam mit Staatssekretärin Marie-Gabrielle Ineichen zur Ko-Präsidentin in die neu formierte Eidgenössische Kommission zur Beratung des Nationalen Kontaktpunktes für die OECD-Leitsätze für multinationale Unternehmen ernannt.
Ihre Forschungsschwerpunkte liegen auf den staatsrechtlichen Auswirkungen der Globalisierung, den Schnittstellen zwischen internationalem Handelsrecht und Menschenrechten sowie dem Verhältnis von internationalem Handels- und Finanzsystem.