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Kartoffeln sind eine Kuriosität: Setzt man die Knolle im Frühling in die Erde, wachsen aus den kleinen Vertiefungen in der Schale – Augen genannt – zwei Arten von Trieben. Die einen streben nach oben zum Licht und entwickeln sich zu Kartoffelstauden, die eine Höhe bis zu einem Meter erreichen. An ihnen bilden sich Blüten und die Früchte der Kartoffel. Diese sind kirschengross und grün und gleichen kleinen Tomaten. Tomaten und Kartoffeln gehören auch zur selben Pflanzenfamilie, sind Nachtschattengewächse.
Die anderen Triebe bleiben in der Erde, entwickeln sich zu Wurzeln, deren Ausläufer sich zu neuen Kartoffeln formen. Botanisch gesehen sind Kartoffeln also verdichte unterirdische Stängelstücke und dienen der Pflanze als Speicherorgan. Diese Aufgabe spiegelt sich in der Zusammensetzung der Kartoffel: viel Stärke, hochwertiges Eiweiss und verschiedene Vitamine und Mineralstoffe. Das braucht es, damit sich aus der Knolle eine neue Kartoffelpflanze entwickeln kann.
Oder mit den Worten von Landgraf Wilhelm IV. von Hessen-Kassel, zitiert in "Das grosse Kartoffelbuch": "Das Gewächs wachst in der Erde und hat schöne Blumen, guten Geruch und unten an den Wurzeln viele Tubera, dieselben, wenn sie gekocht werden, gar anmutig zu essen sind." Adressat war der sächsische Kurfürsten Christian I., dem der Landgraf 1591 einige Kartoffeln sandte.
Werte nicht erkannt
Trotz dieser Vorzüge konnte sich die Kartoffel in Europa nur schwer durchzusetzen, nachdem sie im 16. Jahrhundert aus Südamerika nach Europa gekommen war. Dafür verantwortlich waren die Botanik, das vorherrschende Agrarsystem und die Ernährungsgewohnheiten.
Wie viele Pflanzen reagiert auch die Kartoffel auf die Tageslängen. Darin unterschieden sich Europa und ihre Heimat, die Hochanden. Während in den Hochanden, nahe am Äquator, die Tage und Nächte während des ganzen Jahres praktisch gleich lang sind, werden in Europa nach dem 21. Juni die Nächte zunehmend länger. Das heisst: Wenn die Kartoffelknollen ausgebildet werden, steht der Pflanze immer weniger Licht zur Verfügung und die Tagestemperatur nimmt laufend ab. Die Ausbeute war dementsprechend kläglich. In alten Schriften wird ihre Knollengrösse mit jeder von Nüssen oder manchmal gar von Erbsen verglichen. "Erst die Auslese von Frühsorten hat den Anbau in gemässigten Breitengraden einigermassen lohnend gemacht", heisst es Buch weiter.
Kartoffeln passten nicht ins Konzept
In das vorherrschende Agrarsystem, die Dreifelderwirtschaft, passte die Kartoffel nicht, weil die damaligen Sorten erst im Oktober schalenfest und damit lagerbar wurden, die Kartoffeläcker auf der so genannten Brachzelg aber spätestens im September für die Aussaat von Wintergetreide geräumt werden mussten. Wie der Name "Dreifelderwirtschaft" sagt, war das Land aufgeteilt in drei etwas gleich grosse Bereiche, Zelgen genannt, die in einem fixen Dreijahresrhythmus bestellt wurden. Auf der Winterzelg säten die Bauern im Herbst Getreide wie Dinkel, Weizen und Roggen, das auf dem Acker überwinterte; auf der Sommerzelg säten sie im Frühling Sommergetreide wie Hafer oder Gerste. Das dritte Feld wurde zur Regeneration unbebaut der Natur überlassen, es heisst deshalb Brachzelg. Darauf und auf den abgeernteten Feldern weidete das Vieh.
Das Anbausystem spiegelt sich auch in den Ernährungsgewohnheiten: Getreidebrei war das Grundnahrungsmittel, vor allem unterer Bevölkerungsschichten. Die Kartoffel dagegen galt lange als wenig nährstoffreich, ja sie wurde gar von vielen als ungeniessbar, schädlich, ungesund oder gar giftig betrachtet. Letzteres nicht ganz zu unrecht: Ihr Kraut und die tomatenähnlichen Früchte, die daran wachsen, sind effektiv giftig – und die Leute assen diese teilweise, weil sie nicht wussten, dass sie die unterirdischen Knollen hätten ernten müssen. Giftig können auch die Kartoffeln selber werden: Sind sie dem Licht ausgesetzt bilden sich grüne Stellen, die giftiges Solanin enthalten.
Zuerst nur als Zierpflanze hoffähig
Die Kartoffelblüten dagegen entzückten den europäischen Hochadel. Diese sitzen in Büscheln zusammen und blühen je nach Sorte weiss, in sämtlichen Rosaschattierungen bis zu kräftigem violett. Die Damen der feinen Gesellschaft schmückte damit nicht nur festliche Tafeln, sondern auch ihre Decolletés. Ausserdem dienten Kartoffelblüten als Glück bringende Brautsträusse oder zierten kostbares Porzellan.
Zum Durchbruch als Nahrungsmittel verholfen haben der Kartoffel schliesslich hartnäckige Fürsten und dramatische Hungerkrisen. Von Preussenkönig Friedrich dem Grossen wird erzählt, er habe nach der Hungersnot von 1740 aus seinen Feldern in der Umgebung von Berlin Kartoffeln anbauen und von seinen Soldaten streng bewachen lassen – allerdings nur zum Schein. Der Preussenkönig habe dabei auf die Neugier seiner Untertanen vertraut. Die Bauern hätten sich denn auch tatsächlich nachts heimlich aufs Feld geschlichen und die Kartoffeln korbweise gestohlen, um sie selber anzubauen. Friedrich der Grosse liess sich ferner auf seinen Reisen im aller Öffentlichkeit Kartoffeln servieren.
Am Hofe Ludwigs XVI machte der Apotheker Antoine-Auguste Parmentier die Kartoffel salonfähig. Bei einem grandiosen Hofbankett im Schloss Versailles im Jahr 1787 gab es nichts anderes zu essen als Kartoffeln, von Parmentier "auf tausendfache Manier verkleidet". Der Name des Apothekers ist bis heute mit Kartoffelgerichten verbunden. So heissen in Würfel geschnittene und gebratene Kartoffeln "Pommes Parmentier" und wer eine "Potage Parmentier" bestellt, erhält eine Kartoffelrahmsuppe serviert.
"Mit der Entdeckung der vielen Möglichkeiten, die köstliche Knollen zuzubereiten, verlor die Kartoffel ihren Ruf als Armenspeise und erhielt ihre Weihe als Delikatesse", heisst es in "Das grosse Kartoffelbuch" weiter. Vorhin sei das Ansehen der Kartoffeln dort gelegen, wo sie normalerweise gelagert würden: im Keller.
Kartoffelschnaps jedoch galt noch im 19. Jahrhundert als Tröster der Armen, als Mittel gegen Hunger und Elend. Auch Kindern wurde er eingeträufelt, zum Schaden ihrer Entwicklung, sagte man. Darum wurde das Kartoffelbrennen 1887 verboten und der Kartoffelanbau bis 1996 von der Eidgenössischen Alkoholverwaltung koordiniert.
Pommes und Chips statt Kartoffelstock
Armut und Krisen bestimmen bis heute den Kartoffelanbau in Europa. So war die Kartoffel zuletzt im 2. Weltkrieg das Grundnahrungsmittel. Ihr Anbau wurde in ganz Europa verordnet. In der Schweiz wurden im Rahmen der so genannten "Anbauschlacht" überall Kartoffeln angepflanzt, in jeder Tramschlaufe, auf jedem Fussballfeld.
Mit zunehmendem Wohlstand verlor die Kartoffeln die Aufgabe als Sattmacher und wurde zur Beilage und zum Snack: Assen Frau und Herr Schweizer vor fünfzig Jahren noch 73 Kilogramm Kartoffeln pro Jahr, sind es heute noch rund 45 Kilogramm. Pommes und Chips haben die die "Potage Parmentier" verdrängt und seit 1997 darf Kartoffelschnaps wieder legal gebrannt werden.
Quelle: "Das grosse Kartoffelbuch" von Lucas Rosenblatt, Judith Meyer und Edith Beckmann, Fona-Verlag, erhältlich für 39.80 Franken im Buchhandel oder bei der Swisspatat: <email-pii>
Siehe auch: "Kartoffelanbau: Seit den Fünfzigern stark zurückgegangen, inzwischen stabil" im LID-Mediendienst Nr. 2571 vom 20. Juni 2002; "Kartoffeln: Mit Heilkräutern und neuen Sorten gegen Kraut- und Knollenfäule" im LID-Mediendienst Nr. 2567 vom 23. Mai 2002; Info-Grafik "Rückgang beim Kartoffelanbau wird gebremst" im LID-Mediendienst Nr. 2469 vom 15. Juni 2000