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Il merluzzo (in latino: Gadus morhua) è un pesce marino che si trova in quantità eccezionalmente grandi nell'Atlantico settentrionale.
È uno dei pesci commestibili più importanti ed è di grande importanza per l'industria della pesca.
Il merluzzo si riconosce a prima vista dalla linea laterale chiara che va dalla bocca alla pinna caudale su entrambi i lati. Caratteristici sono anche il folto barbiglio alla mascella inferiore e la mascella superiore sporgente.
Il merluzzo è un pesce migratorio che dipende fortemente dalle influenze ambientali. Se sono alla ricerca di cibo, questi pesci vivono in regioni più fredde, mentre per deporre le uova si spostano verso le regioni meridionali e quindi più calde.
Il modo migliore per cucinare il merluzzo è cucinarlo con la pelle, così c'è meno rischio che la sua polpa con squame cada a pezzi. Il merluzzo è ottimo anche per essere cucinato in padella (anche in questo caso dovrebbe essere fatto sul lato della pelle altrimenti si sfalda), al forno o al vapore. È meno adatto alla cottura alla griglia, dove cadrebbe inevitabilmente a pezzi.
Sapore e consistenza
Il merluzzo ha una carne morbida ma soda con un'intensa nota di sale. Il merluzzo è noto per il suo basso contenuto di grassi.
Il merluzzo viene spesso offerto anche essicato e sotto sale: in tal caso si chiama baccalà («bacalao»).
Metodi di cattura
Amo e palamito
Nella pesca con palamito, un numero infinito di lenze laterali dotate di ami sono disposte su una lenza in plastica. I palamiti possono essere lunghi fino a 130 chilometri. Tuttavia il numero di esche e la lunghezza della lenza è altamente variabile.
Come esche si usano principalmente sgombri o calamari. Le specie di pesci che si catturano così sono per lo più pesci commestibili e di alta qualità.
I vantaggi di questo metodo di pesca sono il basso livello di lesioni al pesce rispetto alla pesca con reti e pochi danni al fondo marino. Il punto negativo di questo metodo di pesca è l'elevato tasso di catture accessorie.