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Früchte und Gemüse nebeneinander lagern?
Welche Früchte und Gemüse müssen im Keller separat gelagert werden, um ihre Frische möglichst lang zu bewahren?
P. Hunziker, CH 5430 Wettingen
Antwort
Im Volksmund sagt man, reife Äpfel, Birnen und Tomaten würden bei der Lagerung ein „Reifegas“ absondern, das anderes Obst, Gemüse und Kartoffeln schneller altern lasse. Dies trifft absolut zu: Mein Nachbar legt jeweils einige reife Äpfel zu unreif geernteten Kiwis, und diese reifen nun offensichtlich viel schneller nach. Es gibt also unerwünschte Nachbarschaften im Keller vollauf, weit über alte Gummipneus (Altreifen) hinaus, die sogar Wein beeinträchtigen können, weil die altehrwürdigen Korkzapfen leicht atmen.
Insbesondere faule Früchte sind sehr produktive Reifegasproduzenten, und sie wiederum beschleunigen den Fäulnisprozess in ihrer Umgebung. Grundsätzlich sind Obst und Gemüse lebendige und temperaturempfindliche Produkte, deren Reifeprozess sich ununterbrochen fortsetzt, über die Ernte hinaus. Je früher man sie verzehrt, desto besser.
Beim erwähnten „Reifegas“ handelt es sich um Äthylen (Ethylen, C 2 H 4 ), das industriell zur Reifebeschleunigung (z.B. bei Bananen) eingesetzt wird. Dieser ungesättigte Kohlenwasserstoff, der industriell in grossen Mengen zur Herstellung des Kunststoffs Polyäthylen gebraucht wird, bewirkt im Keller im Wesentlichen, dass die Stärke in den Früchten in Zucker umgewandelt wird, was ja auch beim Prozess des Reifens geschieht. Nach der Reife beschleunigt das süsslich riechende, leicht narkotisierende Gas aus ausgereiften Früchten den Alterungsprozess bei nebenan gelagertem Gemüse und Früchten. Auch Gurken leiden darunter. Kartoffeln werden zu vorzeitigem Keimen angeregt (sie können aber gut zusammen mit Zwiebeln und Knoblauch gelagert werden).
Auf Rüebli (Karotten) und Kohlarten haben diese Reifegase einen schlechten Einfluss. Rüebli können sogar bitter werden. Man schlägt diese Gemüsearten (auch Knollensellerie) besser ungewaschen in einen feinen Sand in einer Holzkiste ein (so sind sie bis zu 6 Monaten lagerfähig). Den Zuckerhut kann man mit altem Zeitungspapier, aus dem die Druckchemikalien entwichen sind, umwickeln und in eine Holzkiste legen. Von Lagerungen in Plastiksäcken halte ich der ausgasenden Weichmacher wegen nichts.
Kohl und Zwiebeln können Früchte geschmacklich unangenehm verändern, wenn sie offen nebeneinander gelagert werden. Zwiebelzöpfe hängt man besser an einem kühlen Ort bei 80 bis 85% relativer Luftfeuchtigkeit auf; während der Keimruhe wandert das Wasser der Zwiebel nach innen. Früher hat man eine Scheibe Brot dazu gelegt, um zu schnelles Auskeimen zu verhindern.
Bei industriellen Dimensionen werden Früchte und Gemüse in einer kontrolliert gesteuerten Atmosphäre (CA) gelagert, bei der die Luftzusammensetzung und die Temperatur optimal eingestellt werden. Der Sauerstoffgehalt wird künstlich auf etwa 3% abgesenkt, wenn die Früchte den vorhandenen Sauerstoff zu langsam veratmen; dazu setzt man Stickstofferzeuger oder Flüssigstickstoff ein. Erhöhte CO 2 -Gehalte sind günstig. In normalen Scheunen, Kellern usf. wird oft die kühle nächtliche Aussenluft durch eine gezielte Lüftung sinnvoll ausgenützt, wobei auch von den Früchten erzeugte Atmungswärme und die Reifegase abgeführt werden können, eine energiesparende Methode.
Ihre Frage kann zusammenfassend also wie folgt beantwortet werden: Äpfel, Birnen und Tomaten sollten nicht neben Rüebli, Kohlarten inkl. Blumenkohl (verliert die Konsistenz), Gurken, Zucchini, Auberginen usf. gelagert werden. Kurz: Obst und Gemüse lagert man am besten getrennt.
Die Kellerregale sollten im Herbst (bei abnehmendem Mond) gut gereinigt werden. Es empfiehlt sich, das Obst nur in 1 bis 2 Schichten zu lagern, damit ein regelmässiges Entfernen fauler oder schimmlig gewordener Früchte leicht möglich ist, weil man den Überblick behält. Die optimalen Lagertemperaturen befinden sich um 4 °C, die Luftfeuchtigkeit bei etwa 90%, um Wasser- und Aromastoffverluste zu verhindern. Allerdings sind in modernen Häusern kaum noch ideale Lagerbedingungen vorhanden, z.B. Keller mit einem Lehmboden oder einem Boden aus gestampfter Erde. Viele moderne Keller sind zu warm, zu trocken und höchstens als Altglassammellager und für die Übersommerung der Wintersportgeräte brauchbar. Fürs Lagergemüse muss man dann eben zu einer Erdmiete, wie man sie früher häufig angetroffen hat, Zuflucht nehmen.
W. H.
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