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Zutaten
Für 2-3 Personen: Zutaten halbieren, ein Bratenstück von etwa 600 g verwenden und die Garzeit auf 2 1/2 -3 Stunden reduzieren. Für das Ablöschen des Jus 1/2 dl Kalbsfond nehmen. Für 1 Person: Den Braten in der 2-3-Personen-Menge zubereiten und übrig bleibenden Braten kalt aufgeschnitten geniessen.
- 09 | 2005, S. 43
Zubereitung
Den Backofen auf 80 Grad vorheizen und eine Platte mitwärmen.
Honig, Senf und Butter gut verrühren.
Das Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen. In der heissen Bratbutter rundum während 6-7 Minuten kräftig anbraten.
Die Honig-Butter-Mischung auf das Fleischstück streichen und nochmals kurz rundum braten. Den Cognac über das Fleisch träufeln. Den Braten aus der Pfanne nehmen, auf die vorgewärmte Platte legen und im 80 Grad heissen Ofen etwa 4 1/2 Stunden gar ziehen lassen.
Den Bratenjus mit dem Kalbsfond auflösen und in einen kleinen Topf geben. Auf mittlerem Feuer gut zur Hälfte einkochen lassen. Den Doppelrahm beifügen und die Sauce noch so lange kochen lassen, bis sie leicht bindet. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Beiseite stellen.
Die Thymianblättchen von den Zweigen zupfen.
Vor dem Servieren die Sauce nochmals aufkochen und die Thymianblättchen beifügen. Den Braten in Scheiben schneiden, diese auf vorgewärmten Tellern anrichten und mit heisser Sauce überziehen.
Verwenden Sie eher geschmacksneutralen Honig, zum Beispiel einen Blütenhonig, damit die Sauce keine dominante Note erhält; wenn nötig, kann man ihr jedoch mit einigen Tropfen Zitronensaft etwas Säure verleihen.