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Sminuzzare finemente la cipolla e l’aglio. Scaldare 1 cucchiaio di olio. Aggiungere il riso e rosolarlo brevemente. Aggiungere progressivamente il brodo caldo e lasciar bollire a fuoco basso per ca. 20 minuti mescolando di tanto in tanto.
Grattugiare finemente l’Emmentaler DOP, unirlo al riso e condire con sale e pepe. Stendere il risotto su carta da forno formando uno strato di 2-3 cm e lasciarlo raffreddare.
Tagliare le verdure a pezzetti. Utilizzando una formina tonda, prelevare dallo strato di risotto delle rondelle. Rosolare le rondelle nel restante olio per 2-3 minuti su ciascun lato finché non diventano dorate e tenerle in caldo.
Rosolare le verdure nel burro e sfumare con il vermut. Versare il brodo e lasciar cuocere, con coperchio, finché le verdure non si ammorbidiscono. Aggiungere la panna e terminare la cottura dopo aver tolto il coperchio. Aggiungere un po’ di scorza di limone grattugiata e condire con poco succo di limone, sale e pepe. Cospargere le verdure con le foglie del cerfoglio e il pepe rosa. Servire insieme al tortino di risotto.