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Kleintiermetzger/in
Das Handwerk der Kleintiermetzger[1] wird in der deutschsprachigen Schweiz unter der Berufsbezeichnung Fleischfachleute EFZ, Fachrichtung Gewinnung geführt, denn in den Schlachthöfen werden heute sowohl Kleinvieh als auch Grossvieh gemäss den Grundsätzen der Tierethik geschlachtet. Es gilt dabei die Tiere entsprechend zu betäuben und zu schlachten. Bei der darauffolgenden Zerlegung des Schlachtkörpers steht die Verwertung des Tiers im Fokus. So werden einzelne Fleischstücke entweder direkt für den Verkauf vorbereitet oder zur Verarbeitung von weiteren Fleischprodukten, wie z.B. Schinken und Würste, bereitgestellt.
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Die Tierverwertung stand bei den Kleintiermetzgern und Metzgern bereits im 12. Jahrhundert im Vordergrund. Das Schlachten der Tiere war in den Städten schon im Spätmittelalter nur in den Schlachthäusern bzw. Stechhütten erlaubt. Vor dem Schlachten wurden die Tiere meist durch einen Schlag auf das Haupt betäubt. Kleintiere hingegen erfuhren durch die Kleintiermetzger erst Ende des 19. Jahrhundert eine Betäubung, als dies auf Drängen seitens der Tierschützer Pflicht wurde. Abgesehen vom Schlachten wurde im Spätmittelalter auch der Verkauf von Fleisch gesetzlich geregelt. So fand dieser nur im Fleischscharn, in den Fleischbänken[2], statt.
Die Metzger stellten ausserdem ihre Rohstoffe, wie z.B. Häute, Knochen sowie Talg, einigen Gewerben (z.B. den Kammmachern, den Seifensiedern sowie den Kerzenmachern) zur Verfügung. Fleisch und Fleischprodukte, wie z.B. Wurst, wurden allerdings erst im 19. Jahrhundert exportiert und auch die Massenproduktion im Rahmen der Fleischversorgung liess, insbesondere aufgrund schlechter Lagerungsmöglichkeiten, auf sich warten. Die Maschinisierung hingegen fand schnellen Zugang im Metzgergewerbe und so konnten sich zahlreiche Klein- und Mittelbetriebe bis zum Einzug der industriellen Fleischverarbeitungsbetriebe gut behaupten. Für einen besonders schnellen Strukturwandel sorgte die Internationalisierung des Fleischmarkts, indem in den Jahren 1955 bis 1998 die Zahl der Metzgereigeschäfte von 5‘300 auf 2‘128 zurückging. Es ging zudem zahlreiche Schlachtereien und Fleischfabriken ein.
So sind heute Klein- und mittelbetrieblich organisierte Metzgereien selten und es besteht für die meisten Lernenden keine Möglichkeit den ganzen Produktionsablauf zu erlernen. Seit 2008 allerdings werden sie in der deutschsprachigen Schweiz Fleischfachleute EFZ genannt und können sich im Rahmen ihrer dreijährigen Ausbildung spezialisieren und zwar in einer der drei Fachrichtungen: Gewinnung, Verarbeitung oder Feinkost und Veredelung.
[1] Für bessere Lesbarkeit wird nur die männliche Form verwendet. Alternative Schreibweise: Kleintiermetzgerin.
[2] Die wenigen Bänke, die den Grundherrn oder der Stadt gehörten, wurden den Metzgern gegen Zins verliehen.
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Literatur
Maehnert Carsten: Metzger, in: Reith Reinhold (Hg.): Das alte Handwerk. Von Bader bis Zinngiesser, München 2008, S. 153-158.
Reith Reinhold: Das tägliche Brot. Bäcker, Metzger, Fischer und Co., in: Sauer Christine (Hg.): Handwerk im Mittelalter, Darmstadt 2012, S. 35-37.
www.berufsberatung.ch → Eintrag Fleischfachmann EFZ und Fleischfachfrau EFZ, abgerufen am 22.10.2018.
Dubler Anne-Marie: Metzgerei, in: Historisches Lexikon der Schweiz (HLS), abgerufen am 22.10.2018.
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