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La controverse commence en 2015: le centre international de recherche sur le cancer, une agence de l'Organisation mondiale de la santé,. En cause, le nitrite de sodium (E250) et le nitrate de potassium (E252), des additifs utilisés pour donner une couleur rosée à la viande et la conserver.
En 2021, Johanna Commenge effectuait pour l'émission On en parle un test de laboratoire réalisé sur une dizaine de marques de jambons cuits achetés chez les principaux distributeurs suisses, pour y relever la présence et la dose de nitrite de sodium et de nitrate de potassium.
française sur le sujet est sortie le 18 mars 2022, réalisée par l'Institut National de la Santé et de la Recherche Médicale (INSERM) et NutriNet Santé.
Pas plus de d'une fine tranche de jambon par jour
Menée par l'INSERM, entre 2009 et 2022 avec plus de 101'056 consommateurs adultes, cette nouvelle étude conclut et confirme, une fois de plus, que les nitrites et nitrates augmentent les risques de cancer, mais pas seulement. Elle précise aussi quels types de cancer sont à risques et à quelle dose la consommation de nitrites et nitrates devient dangereuse.
Ainsi, le risque de cancer de la prostate est augmenté de 58% chez un homme qui consomme 0,25 mg de nitrite de sodium par jour (E250). Cela correspond à l'équivalent de deux tranches de jambon. Le risque de cancer du sein augmente lui de 25% pour une femme qui consomme quotidiennement 0,36 mg de nitrate de potassium (E252). La dose quotidienne de charcuterie recommandée en France est d'ailleurs de 25 grammes, soit l'équivalent d'une tranche par jour.
Ces nouveaux résultats vont compter dans un rapport d'analyse de l'ANSES, l'Agence nationale de sécurité sanitaire de l'alimentation, très attendu en France. D'ici l'été 2022, l'ANSES doit statuer sur la réduction, voire l'interdiction de l'utilisation par l'industrie des nitrites et nitrates dans la viande transformée en France.
Additifs 'nitrités' et viandes ne font pas bon ménage
Pourquoi ces nitrites et nitrates sont-ils cancérogènes? "Pour deux raisons" selon Fabrice Pierre, l'un des auteurs de l'étude NutriNet Santé sur les additifs dits 'nitrités' et les risques de cancer, et directeur de recherche clinique du laboratoire Toxalim.
Interrogé dans l'émission On en parle, il précise: "il y a en premier une 'néoformation' durant la fabrication de la charcuterie de substances cancérigènes en associant ces additifs à la viande. Puis dans un deuxième temps, dans le tube digestif, le fer que contient la viande interagit avec les nitrites et nitrates. Cela créé des substances cancérigènes, des nitrosamines."
Se méfier de la charcuterie étiquetée 'sans nitrites et nitrates'
Cependant, des jambons sans nitrites ou nitrates ajoutés se trouvent sur le marché. La viande est alors cuite dans un bouillon contenant des bactéries lactiques et des légumes naturellement riches en nitrites et nitrates comme le céleri, qui permet d'éviter la couleur grise du jambon. Un meilleur choix pour le consommateur?
L'institut Toxalim de l'Inrae à Toulouse s'est penché sur la question. Le chercheur Fabrice Pierre a mené deux investigations cliniques sur des rats. Ces études ont montré que l'effet de la consommation de jambon avec nitrites et nitrates sous forme d'additifs, ou via des sources alimentaires naturelles, ne faisait pas de différence sur le risque de cancer.
Selon l'OMS, 34'000 décès par cancer par an dans le monde sont imputables à une alimentation riche en charcuterie.
Sujet radio: Johanna Commenge
Adaptation web: Myriam Semaani