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Zutaten für 4 Personen
Erbsen-Bisque
- 500 g Erbsen gefroren oder frisch ausgelöst
- 200 g Schalotten
- 2 Knoblauchzehen
2 EL Olivenöl ‚extra vergine’
- 450 ml Vollmilch
- 150 ml Vollrahm
- 250 ml Gemüse - oder Geflügelfond
- 200 g frische Spinatblätter
Lavendel-Crème fraîche
- 250 ml Vollrahm
- 2 Lavendelzweige
- 200 ml Crème fraîche
Spargelöl
Zubereitung
Erbsen kochen und pürieren
Erbsen in viel kochendem Salzwasser 4 Minuten blanchieren, abgiessen und in kaltem Wasser abschrecken.
Schalotten und Knoblauch schälen und grob hacken. Im Olivenöl unter Umrühren anschwitzen, bis sie weich sind. Milch und Rahm zufügen, aufkochen. Bei kleiner Hitze auf die Hälfte reduzieren, Fond zugeben.
Die Hälfte der Erbsen zugeben, und alles im Mixer pürieren. Abschmecken. In eine Schüssel geben und rasch abkühlen. Entweder im Kühlschrank oder Schüssel in Eiswasser stellen.
Spinat blanchieren und pürieren
Spinatblätter abspülen und in kochendem Wasser 30 Sekunden blanchieren. In Eiswasser abschrecken, gut abtropfen lassen. Zusammen mit den restlichen Erbsen zu einem feinen Püree mixen.
Die Hälfte davon in die gekühlte Bisque einrühren und mit Meersalz und schwarzem Pfeffer aus der Mühle würzen.
Lavendel-Crème fraîche zubereiten
Vollrahm zusammen mit den Lavendelzweigen aufkochen. Bei kleinem Feuer auf zirka die Hälfte der Menge einköcheln. Vollständig abkühlen lassen.
Mit einem Handmixer die Crème fraîche fest schlagen, mit dem Lavendelrahm mischen und mit Meersalz und schwarzem Pfeffer aus der Mühle würzen. Kühl stellen.
Anrichten und servieren
Aus dem Erbsen-Spinat-Püree mit zwei Kaffeelöffeln Nocken abstechen. In die Mitte von tiefen Tellern geben und die Bisque rundherum eingiessen.
Etwas Lavendel-Crème-fraîche darüber geben und Spargelöl darüber träufeln.
Unsere Getränkeempfehlung passend zum Rezept
senior buyer wine & BEVERAGES
david o'halloran
«Die Erbsen-Bisque mit gehörig Rahm und Crème-fraîche verlangt nach einem frischen, spritzigen Begleiter. Ein Albariño aus Spanien, mit seinen feinen Frucht- und Gewürznoten, ist eine ausgezeichnete Wahl, wenn es Wein sein darf, zu dieser frühlingshaften Suppe. Dem Albariño von Paco & Lola aus dem Rias Baixas entströmt ein Duft nach grünen Äpfeln und Zitrusfrüchten, gar ein Kräutersträusschen ist riechbar. lm Mund begeistert er durch seine harmonische Frische und seine überzeugende Balance zwischen Frucht, Dichte und belebender Säure.»
Alternative
Joseph Drouhin
Chablis Réserve de Vaudon