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Dimezzate per il lungo i bastoncini di lemongrass e schiacciateli leggermente. Portate a ebollizione il lemongrass, le foglie d’alloro, i semi di coriandolo, i grani di senape e i peperoncini nell’aceto balsamico mescolato col vino e il rum. Fate raffreddare.
Nel frattempo, sciacquate e tamponate i filetti di coregone. Tastate il pesce alla ricerca di eventuali lische ed eliminatele con la pinzetta. Avvolgete 1 pannocchietta in 1 filetto di pesce. Fissate con uno stuzzicadenti. Trasferite i rollmops nei vasi e riempiteli con il liquido. Sigillate bene col coperchio e fate macerare in frigo per 5 giorni.