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9. Dein Kaffee wurde zu früh gemahlen
Durch die Mahlung wird die Struktur des Kaffees aufgebrochen und so die Fläche grösser, die der Luft und damit auch der Oxidation ausgesetzt ist. Daher laufen die oben genannten Prozesse noch viel schneller ab, als bei un-gemahlenem Kaffee. Gemahlenen Kaffee solltest Du möglichst innerhalb von 30 Minuten konsumieren.
10. Dein Kaffee lag zu lange im Mahlwerk
Auch hier verweisen wir wieder auf die Punkte 8 und 9. Da Dein Kaffee nun nicht mehr im geschützten und verschlossenen Kaffeebeutel lag, sondern offen im Mahlwerk, laufen die ganzen Oxidationsprozesse viel schneller ab. Noch dazu rutschen viele der Kaffeebohnen den ganzen Bohnenbehälter entlang und lassen dort die Kaffeeöle zurück. Du hast sicher auch schon Mahlwerke gesehen, die total verklebt und schmutzig aussehen - kein schönes Bild für einen Espresso- und Crema-Liebhaber.
11. Du hast zu schwach getampt
Auch das führt zu einer zu schnellen Durchlaufzeit und einer Unter-Extraktion des Kaffees. Orientiere Dich an 9kg Druck beim Tampen. Du findest viele hervorragende Youtube-Videos dazu, schaue Dir ein paar davon an. Mit kleinen Änderungen in der Technik kannst Du Deinen Kaffee massiv verbessern.
12. Du hast zu stark getampt
Presst Du den Kaffee mit zu viel Druck ins Sieb, so ist das Pulver so dicht gepresst, dass das Wasser kaum durchfliesst und dein Kaffee über-extrahiert, bitter und scharf schmeckt. Die Crema ist dunkelbraun, ungleichmässig und zeigt Luftblasen.
Und Achtung: viele Baristas klopfen nach dem Tampen mit dem Tamper am Sieb oder sind etwas unvorsichtig, so dass der Siebträger noch irgendwo an der Maschine anschlägt. Das kann kleine Risse geben im gepressten Pulver. Das Wasser sucht sich den "Weg des geringsten Widerstands", fliesst durch diese kleinen Risse und kann nur wenig vom Kaffeepulver lösen, so dass Du einen dünnen und wiederum unter-extrahierten Kaffee erhältst.
13. Das Wasser ist zu kalt
Im Idealfall hat Deine Espresso-Maschine eine Temperaturanzeige, damit Du die Temperatur des Wassers vor und während der Extraktion prüfen kannst. Eine Wassertemperatur unter 88°C führt zu einer Unter-Extraktion, saurem und dünnem Kaffee sowie einer kaum vorhandenen Crema.
14. Das Wasser ist zu heiss
Dagegen wieder, führt zu heisses Wasser mit mehr als 94°C zu einer Über-Extraktion und einer dünnen, dunkelbraun bis schwärzlichen Crema mit einem weissen Fleck oder einem schwarzen Loch in der Mitte.
15. Der Druck ist zu gering
Siehe auch Punkt 8 - Espresso braucht Druck. Zu wenig Druck führt dazu, dass sich nicht genügend Teilchen lösen und Dein Kaffee unter-extrahiert ist, die Crema kaum vorhanden. Der Druck sollte gegen 9 Bar sein. Deine Espresso-Maschine muss dies leisten können. Gleichzeitig führen zu grobe Mahlung, zu schwaches Tampen oder zu wenig Kaffeemehl dazu, dass sich gar kein genügender Druck aufbauen kann - es hängt also alles zusammen auf dem Weg zum perfekten Espresso.
16. Der Druck ist zu hoch
Falls Du eine einigermassen professionelle Espresso-Maschine hast, wird sie problemlos mehr Druck aufbauen können, als 9 Bar. Dies wird passieren (nach Punkt 15 vermutlich keine Überraschung mehr): bei zu feiner Mahlung, zu festem Tampen oder zu viel Kaffeemehl. Also, alle die obigen Faktoren korrigieren, damit Du auf die 9 Bar Druck kommst.
17. Heimröster only - Dein Kaffee ist zu frisch
Wer seinen Kaffee nicht selber röstet, kann dieses Kapitel überspringen, denn er oder sie wird kaum je in die Situation kommen, dass ein Kaffee zu frisch ist. Die meisten Kaffees in den Regalen sind Wochen, wenn nicht Monate alt, daher wird auch fast nie ein Röstdatum ausgewiesen.
Als Heimröster magst Du Dich sicher noch erinnern, als Du zum ersten mal einen frisch gerösteten Espresso extrahiert hast - die Crema war spektakulär! Das hat damit zu tun, dass es in Deinem frischen Kaffee noch genügend CO2 hat, welches nach der Röstung und vor allem nach dem Mahlen sehr rasch verfliegt.
Diese Kohlensäure überlagert gleichzeitig etwas die feinen Geschmacksnuancen in Deinem Kaffee. Daher wird der Espresso erst ca. 4-5 Tage nach der Röstung so richtig gut. Wenn Du die Geduld hast, empfehlen wir Dir auf jeden Fall, den Kaffee nach der Röstung die paar Tage stehen zu lassen.
18. Du hast den falschen Kaffee gewählt
Nicht alle Kaffee-Sorten und Verarbeitungen ermöglichen eine perfekte Crema. Das ist auch nicht allzu dramatisch, denn in erster Linie solltest Du den Geschmack suchen, der Dir am meisten entspricht. Als Faustregel kannst Du Dich daran orientieren, dass natural und honey-pulped Bohnen (siehe auch Aufbereitung) in der Regel mehr Zucker und Öle haben, als gewaschene Kaffees und daher mehr Crema ermöglichen.
Heimrösterinnen und Heimröstern empfehlen wir diese balancierten Rohkaffees mit nussig-schokoladigen bzw. würzig-süssen Noten: