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De l’or blanc au cœur de la roche
Ils font partie des derniers mineurs actifs en Suisse, les employés des salines de Bex, dans le canton de Vaud. Chaque année, ils extraient quelque 30 000 tonnes de sel d’un labyrinthe de tunnels et de galeries d’une longueur totale de cinquante kilomètres. Au plus profond de la montagne, la température avoisine les 18 °C tout au long de l’année. Quelques kilomètres de cet immense labyrinthe souterrain sont dorénavant ouverts à la visite. Le site est devenu un but d’excursion prisé par les touristes.
Le gisement de sel de Bex est apparu il y a 200 millions d’années, au moment où les eaux de l’océan se sont retirées de la surface de la Suisse, telle qu’on la connaît actuellement. Suite au plissement des Alpes, le sel marin concentré par vaporisation a été enseveli dans les profondeurs de la terre.
«L’or blanc» est extrait grâce à l’eau. Les mineurs commencent par percer un trou pour trouver un filon salé. Ils introduisent ensuite dans le trou un tuyau perforé ainsi qu’un second tuyau à l’intérieur du premier, dont seule la partie inférieure est perforée. Ils injectent alors de l’eau pure du glacier à l’intérieur du tuyau, ce qui permet d’extraire le sel de la roche. L’eau salée remonte dans le tuyau, puis est mise à évaporer. Les mines produisent elles-mêmes l’électricité nécessaire à cette opération, par le biais de leur propre centrale hydroélectrique. Une fois toute l’eau évaporée, il ne reste plus que le sel des Alpes qui est séché et emballé.
La Saline de Bex est exploitée depuis presque 350 ans, mais le produit est disponible hors du canton de Vaud depuis 2014 seulement. Cette année-là, la Saline de Bex et les Salines de Schweizerhalle (BL) et de Rheinfelden (AG), beaucoup plus grandes, ont fusionné et adhéré à la Convention intercantonale sur la vente de sel en Suisse.
Une maturation à l’air des montagnes
Pour faire sécher la viande, il faut beaucoup de patience et des sens aiguisés. Heureusement, Bernhard Gerber n’en manque pas, puisqu’il travaille dans l’entreprise traditionnelle
Grischuna
de Churwalden, dans les Grisons. C’est là, à 1230 mètres d’altitude, que ce spécialiste expérimenté teste les morceaux de viande de bœuf saumurés. Il vérifie d’abord s’ils conduisent l’électricité, car c’est ainsi que l’on peut savoir si leur teneur en sel est adéquate. La viande passe ensuite dans une chambre de maturation, où elle est régulièrement pressée.
«J'ai une bonne oreille pour la viande»
Ce séchage soigneusement contrôlé dure en tout douze semaines. Durant ce temps, la viande perd progressivement jusqu’à la moitié de son poids, acquérant peu à peu son arôme. Pendant cette longue maturation, Bernhard Gerber jette régulièrement un œil sur les morceaux de viande, les frappe pour écouter le son produit et les goûte. Il a, comme il le dit, «une bonne oreille pour la viande». À la fin, les tranches fines comme du papier doivent littéralement fondre sur la langue. Cette spécialité de Churwalden est commercialisée dans les supermarchés Migros de toute la Suisse.
Là-haut, sous le soleil du Valais
Pour qu’elles puissent porter le nom d’herbes des Alpes, ces dernières doivent pousser à une altitude d’au moins 800 mètres. Cette limite est valable pour le Valais romand, d’où proviennent les deux tiers de la production suisse. C’est ici que quarante producteurs se sont regroupés pour former la coopérative Valplantes . Sur quarante hectares de terrain, ils ont planté quarante-cinq variétés d’herbes aromatiques, certifiées à 100% bio.
Lorsqu’une plante pousse sous stress, son goût est souvent plus aromatique
Alors qu’auparavant la sauge, la mélisse et la menthe poivrée étaient récoltées à la faucille, des machines modernes effectuent de nos jours ces tâches ingrates. Il en est de même du séchage. En outre, une partie des 130 à 150 tonnes de la récolte annuelle est envoyée chez Bischofszell Produits alimentaires SA. L’entreprise de la M-Industrie s’en sert alors pour fabriquer l’Ice Tea bio Herbes des Alpes. La boisson est élaborée comme un thé maison, en laissant infuser les herbes. Ces herbes ont-elles un goût différent des herbes cultivées en plaine? «Lorsqu’une plante pousse sous stress, son goût est souvent plus aromatique», explique Axel Roehken, membre du Conseil d’administration de Valplantes. Les caractéristiques de ce «stress» sont une altitude maximale de 1400 mètres, un arrosage restreint et un sol pauvre. En revanche, les plantes bénéficient du climat presque méditerranéen du Valais. Ces conditions réunies leur confèrent une teneur élevée en huiles essentielles qui rendent leur arôme encore plus intense.
Une fromagerie au pied du massif du Saint-Gothard
La fromagerie Agroval se trouve un peu à l’extérieur du village, dans la commune d’Airolo, à une altitude de 1200 mètres. Ari Lombardi dirige l’entreprise familiale. Il explique que sa famille travaille dans le village depuis des générations. L’exploitation transforme le lait de ses propres vaches et des élevages de onze autres familles de paysans de montagne. À cela vient s’ajouter le lait de cinq alpages en été.
Le Formagella est une spécialité tessinoise. Le lait de montagne confère à notre fromage tout son caractère
«Tous nos fournisseurs sont des exploitations de montagne certifiées de la région du Saint-Gothard», ajoute Ari Lombardi. Une exploitation est dite de montagne si la ferme est située à une altitude d’au moins 1000 mètres. «C’est la raison pour laquelle nous ne traitons que du lait cru de montagne, sans ensilage (lait de vaches qui ne sont nourries qu’avec du fourrage vert, du foin et des céréales, ndlr). Avec ce lait, nous fabriquons cinq variétés de fromages à pâte mi-dure qui portent le nom des vallées ou des montagnes de la région, tels que San Gottardo, Bedretto ou Leventina.» Agroval produit également un fromage à pâte molle. Et Ari Lombardi de préciser: «Le Formagella est une spécialité tessinoise. Le lait de montagne confère à notre fromage tout son caractère.» Les meules sont affinées dans la cave au sol naturel de la fromagerie qui peut en abriter jusqu’à 10 000. «Nettoyer, gratter ou retourner les meules: toutes ces tâches sont encore exécutées manuellement. Vous ne trouverez pas de robots chez nous», explique Ari Lombardi. Son exploitation occupe vingt collaborateurs. Ari Lombardi est donc un employeur important à Airolo, petit village de 1300 âmes. En plus des 200 tonnes annuelles de fromage, sa laiterie implantée dans l’ancien buffet de la gare d’Airolo fabrique des yogourts au lait de montagne. En 2013, Migros a remis le prix de l’exploitation agricole de montagne la plus novatrice à Agroval SA pour sa production de yogourts.