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Dieser weiche italienische Frischkäse ist verwandt mit unserem Quark, jedoch in der Konsistenz trockener. Ersetzt man ihn durch Magerquark, muss man diesen über Nacht in einem Sieb abtropfen lassen, damit er fester wird. Der bei uns erhältliche Ricotta ist aber immer noch weniger trocken als der echte italienische Ricotta, den man in italienischen Geschäften oft findet.
Ricotta bedeutet “noch einmal gekocht”, und genau dies ist das Prinzip der Herstellung. Ricotta wird durch Erwärmen der bei der Käseproduktion übrig gebliebenen Molke gewonnen. Diese wird auf 70 bis 80 Grad erhitzt, was das Eiweiss der Molke - auch dank ihrer natürlichen Säure - gerinnen lässt. Dann wird der frische Ricotta in Körbchen abgeschöpft, damit die restliche Flüssigkeit abtropfen kann. Ganz ähnlich wird der bei uns bekannte Ziger (nicht zu verwechseln mit dem Glarner Schabziger) hergestellt.