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Sie ist weit aktiver als bisher vermutet und sorgt meist für negative Reaktionen: Die Brettanomyceshefe. Gemeinhin mit dem Pferdeschweisston in Verbindung gebracht, sorgt sie auch für Aromen wie Lederton, Teerton, Medizinalton und «Nasser Hund». Diese Begriffe werden meist in einem negativen Zusammenhang mit Brettanomyces verwendet. Über die Entstehung des Brettanomyces-Tons ist mittlerweile sehr viel bekannt. Als Verursacher gelten langsam gärende, gut alkoholverträgliche Dekkera bruxellensis-Hefen, die allerdings meist unter dem Namen Brettanomyces bruxellensis oder kurz nur als Brettanomyces bekannt sind. Diese Hefen können im Gegensatz zu den Saccharomyces cerevisiae-Hefen, die für die Weinbereitung verwendet werden und Glucose und Fructose als Energiequelle benötigen, auch andere Energiequellen nutzen und somit auch in trockenen Weinen wachsen. Wichtig ist hier die Cellobiose zu erwähnen. Cellobiose entsteht beispielsweise durch den Abbau von Cellulose und ist somit ein Bestandteil von Holzfässern. Höhere Mengen finden sich in neuen Barriques. Brettanomyces ist eine sehr genügsame und sehr robuste Hefe. ...
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