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Bedenkliche Ergebnisse einer ETH-Studie
Eine Untersuchung an der ETH Zürich lässt aufhorchen. Der Transfettgehalt in vielen Nahrungsmitteln in der Schweiz ist zu hoch. Die ETH-Forscher haben 120 Nahrungsmittel aus der Schweiz untersucht und zum Teil dramatisch hohe Konzentrationen an Transfetten nachgewiesen.
Die Geschichte der Transfette
Vor mehr als hundert Jahren wurde nach einem Produkt gesucht, das anstelle der teuren Butter verwendet werden konnte. Fett war ein wichtiger Bestandteil der Nahrung und ein hochkalorischer Energielieferant. Der französische Kaiser Louis Napoleon III. erteilte den Auftrag, ein geeignetes Speisefett zu entwickeln. Im Jahre 1869 verarbeitete der Wissenschaftler Hippolyte Mége-Mouriés eine Mischung aus Rindertalg und Magermilch zu einer Substanz, die streichfähig war und perlenartig schimmerte. Der Name für diese erste Margarine stammt aus dem griechischen margaron, die Perle.
Tierische Fette waren im Gegensatz zu Pflanzenölen immer noch Mangelware. Ein flüssiges Öl liess sich schlecht als Brotaufstrich verwenden.
1902 hat der deutsche Chemiker Wilhelm Norman die ungesättigten Fettsäuren im Pflanzenöl über eine chemische Reaktion gehärtet und so in gesättigte Fettsäuren verwandelt. So stieg der Schmelzpunkt, und die Fette waren bei Raumtemperatur streichfähig.
Transfette: entartete und gehärtete Fette
Bei Transfetten handelt es sich um chemisch veränderte Fette, also gehärtete pflanzliche Fette, die industriell hergestellt werden. Bei der Härtung werden die Pflanzenöle zwischen 120 und 180 Grad Celsius erhitzt. Dabei entsteht eine grosse Zahl von Fettmolekülen, die in der Natur nicht vorkommen. Bei der vollständigen Härtung von Pflanzenölen schmilzt das Fett erst bei 77°C. Um einen tieferen Schmelzpunkt zu erreichen, ist auch eine teilweise Härtung üblich.
Transfette sind schädlich
Paolo Colombani, Ernährungswissenschaftler und einer der Leiter der ETH-Studie, weist darauf hin, dass es bereits in den 1950er Jahren Hinweise auf eine Gesundheitsschädigung durch Transfette gegeben hat. Damals habe eine Untersuchung einen negativen Einfluss auf den Cholesterinwert erbracht. 1993 ergab eine grosse Studie mit fast 90000 Krankenschwestern, dass Frauen, die einen Teil (3,2%) ihres Energiebedarfs mit Transfettsäuren aus teilweise gehärteten Pflanzenfetten deckten, fast doppelt so oft einen Herzinfarkt erlitten, als Frauen, bei denen Transfette nur einen kleinen Teil (1,3%) der aufgenommenen Kalorien lieferten. Die Studie berechnete damals, dass in den USA jedes Jahr rund 30000 Todesfälle durch Herz-Kreislauf-Erkrankungen auf Transfette zurückzuführen seien. Studien beim Menschen haben gezeigt, dass Transfettsäuren zu einer Erhöhung des LDL-Cholesterins und der Triglyzeride sowie zu einer Abnahme des HDL-Cholesterins und der LDL-Partikelgrösse führen. Die Veränderung des Lipidprofils ist mit einem erhöhten Risiko für kardiovaskuläre Erkrankungen verbunden. Weitere Studien haben jedoch gezeigt, dass das erhöhte Risiko für Herz-Kreislauf-Erkrankungen nicht allein auf das ungünstige Lipidprofil zurückzuführen ist. Es wird auch diskutiert, ob Transfette zu erhöhten Entzündungsreaktionen im Körper führen. Zudem scheinen sie die Funktion der innersten Schicht der Blutgefässwand zu beeinflussen, die die Blutversorgung des Gewebes reguliert und unter anderem vor Thrombose schützt.
Pflanzenfette gehärtet oder teilweise gehärtet
Transfette hat es in vielen Produkten, die billige Pflanzenöle enthalten. Vorab sind Margarinen, Eiscremes, Fertigsuppen, Bouillon und Kekse sowie Blätterteiggebäcke, Kuchenteige und frittierte Gebäcke. Auch Schoggiriegel und Fastfood-Produkte können einen viel zu hohen Gehalt aufweisen.
Dänemark als Vorbild
Der Anteil an industriell gehärteten Fetten ist bis heute nicht deklarationspflichtig. Auf der Verpackung steht höchstens «Pflanzenöle gehärtet oder teilweise gehärtet». In Dänemark gelten seit 2003 Grenzwerte für den Transfettgehalt. Sie dürfen höchstens 2% des Gesamtfetts ausmachen.
Der Anteil der von der ETH untersuchten Schweizer Produkte betrug dagegen bis zu 30%: Ein Drittel der 120 getesteten Produkte wäre in Dänemark verboten!
Auch in den USA muss der Gehalt dieser gefährlichen Fette seit dem 1.1.2006 auf allen Lebensmittelverpackungen deklariert werden. Die American Heart Association hat im Juni 2006 empfohlen, die Einnahme von Transfettsäuren auf 1% der Gesamtkalorienaufnahme zu begrenzen.
Empfehlungen des Bundesamts für Gesundheit (BAG)
In der Schweiz ist bis heute lediglich der Gehalt von Transfettsäuren in Säuglingsnährmitteln (4%) gesetzlich geregelt. Das BAG hat im August 2006 Empfehlungen für den Verzehr herausgegeben. Darin ist zu lesen, dass der Konsum von Transfettsäuren «egal welcher Herkunft» möglichst gering sein, das heisst «maximal bei 1% der Tagesenergie» liegen sollte. Es sollten möglichst wenig frittierte Nahrungsmittel und Backfette (hydrierte Pflanzenöle) konsumiert werden.
Diese Empfehlungen sind sehr zu begrüssen. Noch besser wären jedoch gesetzlich festgelegte Grenzwerte.
Die Schweizer Lebensmittelindustrie will den Gehalt an schädlichen Transfettsäuren im Rahmen einer Selbstverpflichtung bis Ende 2008 auf weniger als 2% des Fettanteils senken. Sollte sie dieses Ziel nicht erreichen, will das BAG Grenzwerte einführen.
Vorbeugung für Konsumenten
Für jeden Einzelnen ist die Vorbeugung teilweise möglich, jedoch auch schwierig. Eine Deklarationspflicht für industriell hergestellte Fette besteht nicht. Als Richtlinie kann der Konsument sich an die Inhaltstoffe halten. Es empfiehlt sich, auf Produkte
zu verzichten, die «Pflanzenöle gehärtet oder teilweise gehärtet» enthalten. Es lohnt sich also, sich beim Einkaufen wieder einmal Zeit zum Lesen der Zusammensetzung des Nahrungsmittels zu nehmen.
Andrea Merkel,
eidg. dipl. Apothekerin ETH