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En 1867, la boulangerie genevoise traversait une crise sérieuse en raison de la concurrence que se faisaient les deux principaux boulangers du quartier de Saint-Gervais, MM. GYSIN – rue du Cendrier – et HOTTELIER père – rue des Etuves. Leur rivalité avait abouti à une baisse de 2 centimes au-dessous du prix normal, au plus grand dommage de leurs collègues (deux centimes à l’époque c’était beaucoup). Aussi, devant cette situation, les boulangers de la ville se réunirent et constituèrent une société sous le nom de « Cercle de la boulangerie genevoise ».
En 1867, le premier comité était composé de MM. BLANC – place de la Madeleine ; BADEL – place des Trois-Perdrix ; VINCENT – rue de la Fontaine ; PATRU – rue de Coutance et Jacques DUNANT.
La Société des patrons boulangers de Zürich ayant été fondée en 1872, il semble bien que la section de Genève soit la plus ancienne de Suisse. Le pain se vendait alors en grosses miches au prix de 18 centimes la livre de 18 onces (soit environ 550 grammes). Le Cercle de la boulangerie proposa un arrangement auquel les dissidents purent se rallier et un prix normal fut établi pour tout. Le comité continua à se réunir une fois par mois à Plainpalais pour s’occuper des affaires générales de la boulangerie. Cette branche de l’alimentation n’avait pas alors le développement qu’elle a pris par la suite. Ainsi, à Carouge et aux Eaux-Vives, on ne faisait que de grosses miches de 5 à 6 livres et en ville des pains ronds de 3 et 4 livres.
En 1870, la boulangerie BEGUET à la rue des Corps-Saints, desservait tout le quartier de Saint-Jean où il n’y avait pas de boulangerie. Une autre boulangerie importante était celle de M. NACHON à la rue du Temple, sans parler de la boulangerie PATRU à Coutance, qui avait deux fours. Après la guerre de 1870, les progrès de la boulangerie furent rapides. Aux énormes miches dorées exposées à la devanture des boulangeries, succédèrent des pains de toutes dimensions, puis des petits pains au lait, au sucre, des croissants et brioches. La VIENNOISE à la rue Leschot, qui livrait avec une voiture à cheval, et la maison GANTER, lancèrent la petite manutention. On songeait déjà à remplacer le pétrissage à bras par la mécanique et à chauffer les fours au charbon. En 1905, le pétrin à bras de la boulangerie ROBERT à la Servette, dont la cuve en forme de couronne était en bois, était actionné par un moteur à gaz dont les explosions secouaient les quatre étages de la maison. Mais les ouvriers se montraient plutôt récalcitrants à ce genre de progrès. Ils voyaient d’un mauvais œil l’introduction des machines, préférant la panification manuelle que la routine préconisait et qui leur permettait d’affirmer leur supériorité.
En 1885, à Bâle, fondation de l’Association des maîtres boulangers-pâtissiers suisses.
En 1886, le Cercle de la boulangerie genevoise comptait 150 membres. Quatre délégués : MM. MAURICE, GANTER, PATRU et VINCENT, membres du comité, se rendent au premier congrès suisse à Olten, le 4 mai. La Société de la boulangerie de Lausanne y était représentée par deux délégués MM. BUTTET et ESTOPPEY. Alphonse PATRU apporta à cette assemblée le salut des boulangers de la Suisse romande et prononça une allocution qui résumait bien l’état de la boulangerie à cette époque, ses aspirations et ses buts.
Cette allocution, la voici :
« Monsieur le Président et Messieurs,
« Nous venons de Genève et de Lausanne, non pas pour prendre une part effective à vos travaux, « mais plutôt dans le but de vous apporter notre adhésion à l’œuvre généreuse autant qu’utile à « laquelle vous vous consacrez. Le spectacle des difficultés toujours plus nombreuses que rencontre « dans son exercice notre modeste industrie vous a déterminé à rechercher, dans l’application du « principe de l’association, sinon le remède qui doit guérir, du moins une série de palliatifs assez « efficaces pour améliorer notre situation professionnelle. Au point de vue commercial, nous « souffrons particulièrement de ce que vous appelez la mauvaise concurrence ; du côté technique, « c’est l’insécurité et, souvent aussi, l’insuffisance de la main d’œuvre que nous sommes appelés à « regretter. Le champ d’action de notre jeune association est donc, vous le voyez, assez vaste pour « absorber pour longtemps l’activité des hommes dévoués qui voudront s’intéresser à l’œuvre « commune.
« Que ferons-nous pour lutter contre la concurrence, le plus redoutable des dangers ? Cette « question, la plus importante de toutes, a fait depuis de longues années l’objet de nos constantes « préoccupations. C’est en faisant naître et grandir, entre collègues d’une même localité, des « sentiments de confiance réciproque que nous verrons diminuer, sinon disparaître, ces luttes « intestines qui, presque toujours, ont pour point de départ un malentendu et sont ensuite « entretenues par de regrettables froissements d’amour-propre. Si nous voulons éviter les désastres « auxquels s’exposent aussi bien ceux qui provoquent ces luttes fâcheuses que ceux qui les subissent, « cherchons ensemble à remplacer l’entêtement et la jalousie par l’esprit d’équité et de bienveillance « entre collègues. Sans doute, vous rencontrerez, dans l’accomplissement de cette tâche, bien des « obstacles et de nombreuses déceptions mais ne vous découragez jamais. Avec le zèle et l’esprit de « suite dont vous savez faire preuve, vous obtiendrez certainement, dans un temps prochain, d’aussi « bons résultats que nous, dont les efforts dans ce sens ne sont point restés stériles. Toute l’histoire « de la boulangerie genevoise, depuis tantôt 20 ans, peut se résumer dans cette formule : défense des « intérêts particuliers de ses membres au moyen de l’application constante des principes d’équité et « de solidarité. Dans ce but, vous vous proposez d’une part de faire connaître, par le journal spécial « de notre association, tout ce qui peut surfit d’intéressant dans le domaine de la fabrication en « boulangerie et, d’autre part, vous proclamez la nécessité d’introduire parmi nous une sérieuse « réglementation des conditions de travail dont l’ouvrier, notre collaborateur, tirerait tout autant de « profit que le patron.
« Voilà, si nous l’avons bien compris, votre programme. Tout ce que vous demandez, nous le voulons « avec vous et nous venons vous dire, chers Collègues, que vous pouvez compter sur nous pour « seconder vos efforts. Il vous appartenait, chers Confédérés, de prendre cette initiative opportune, « comme il était de notre devoir, à nous genevois et vaudois, de venir nous ranger sous votre « bannière, heureux et fiers de pouvoir coopérer avec vous au développement de l’œuvre à laquelle « vous vous êtes dévoués. »
Ces paroles, prononcées le 4 mai 1886 par Alphonse PATRU, Conseiller d’ Etat et boulanger à Genève, peuvent être considérées comme une prophétie qui s’est réalisée en tous points. Cet esprit d’équité et de bienveillance entre collègues a porté ses fruits et, depuis la fin du siècle dernier, la boulangerie n’a enregistré que des progrès.
Du point de vue corporatif, l’Association patronale des boulangers-pâtissiers du canton de Genève qui compte, en 1967, plus de 220 membres employant environ 500 ouvriers, est bien organisée. Ses services sont devenus un rouage indispensable pour ses membres. Elle est entrée résolument dans la voie du progrès.
En 1896 : Exposition Nationale Suisse à Genève. Plusieurs boulangers présentent et vendent leurs produits dans l’enceinte de l’exposition.
En 1902 : Grève des ouvriers boulangers qui demandent de meilleures conditions de travail.
En 1905 : Pour parer à leurs responsabilités en cas d’accidents du travail, les boulangers genevois créent leur propre caisse d’assurance, basée sur le principe de la mutualité et qui continue, après plusieurs améliorations, à rendre de grands services.
En 1912 : Première fête familiale et Arbre de Noël pour les enfants de la boulangerie, à la Salle communale de Plainpalais. Cette fête avait été organisée par le premier petit groupe choral qui devait par la suite devenir une grande Chorale. Ce petit groupe de chanteurs était composé de Messieurs Louis ROBERT, Jules DUNAND, François HENRY, Ernest MESTRALLET, CHARBONNAZ père, GAL, CHEVALLIER, DUPRAZ et d’autres membres du comité.
En 1916 : En pleine période de la guerre 14-18, devant les difficultés croissantes d’approvisionnement et pour faire face à l’esprit mercantile de plusieurs fournisseurs de matières premières, les boulangers genevois décident, en assemblée générale, de créer un organisme d’achats en commun pour les combustibles, les sucres, amandes, noisettes, malt, etc.… C’est ainsi que naquit la « Société d’achats en commun » qui n’a cessé de rendre les plus précieux services à la profession durant plus de 50 ans.
En 1923 : La section de Genève, membre de l’Association suisse depuis le 4 mai 1886 à Olten, organise le Congrès de l’Association suisse, avec exposition sur la Plaine de Plainpalais. Les premiers fours électriques y firent leur apparition. Au moment de l’ouverture de ce congrès, la boulangerie genevoise a eu la peine de perdre son dévoué président, Jules DUNAND de Carouge. Il fut remplacé à la tête du comité par Gustave BETEMPS.
En 1935 : Le président en charge, Franz GRUTER, se trouvant devant un problème d’ordre juridique, s’adressa à Ernest SUDAN, lequel surmonta cette difficulté avec maîtrise. Dès 1937, le travail administratif de notre groupement prit de telles proportions que Jules NAEF, nouveau président, confia à M. SUDAN la création d’un secrétariat permanent qui, depuis lors, s’est considérablement développé.
En 1942 : Avec plus de deux ans d’avance sur la loi genevoise, création du Service des allocations familiales avec caisse de compensation. Nombreux rapports avec le syndicat FCTA des ouvriers boulangers, dont le secrétaire, Louis BAUER, a toujours fait preuve, à l’égard du patronat, d’une compréhension et d’une loyauté reconnue car, en défendant ses membres, il a aussi défendu notre profession. En 1942 également, démarrage et fonctionnement de l’assurance maladie.
En 1942 toujours : Nouveau congrès de la boulangerie à Genève. La même année est élaboré, avec beaucoup de peine, un projet de loi demandant la fermeture des boulangeries un jour par semaine, le dimanche ou le mardi au choix. Après l’accord et la signature de 3/5ème des membres, le projet est voté par le Grand Conseil et entre en vigueur à la satisfaction générale, pour la première fois en Suisse.
En 1945 : Création de l’assurance contre les accidents non professionnels. Ce fut un travail considérable accompli avec ponctualité par Ernest SUDAN.
En 1948 : La section de Genève se retire de la Romande dont l’activité et l’efficacité sont jugées insuffisantes. Nous exigeons que le Comité romand soit composé de délégués de chaque canton romand. Le comité romand reconnaît et accepte le bien-fondé de notre proposition et la section de Genève revient à la Romande qui, sous la présidence de Pierre ZIMMERMANN de Lausanne, prend un nouvel essor.
En 1949 : Au mois d’octobre, les boulangers romands suspendent la fabrication du pain mi-blanc en signe de protestation contre l’insuffisance de la marge de panification. A Genève, cette grève est suivie par le 98 % des boulangers.
En 1950 : M. PERROLLAZ, minotier à Carouge, est irrité par les fréquentes demandes d’argent que fait la section aux meuniers. Il offre spontanément 2’000F pour que cesse cette « taupe » habituelle. Les autres moulins de la place suivent ce geste généreux et c’est ainsi que fut créé le fonds de défense professionnelle qui, depuis lors, a permis de faire face à plusieurs dépenses indispensables.
En 1950 également : Assemblée de la Romande à Genève, assombrie par le décès subit de notre regretté président d’honneur, Gustave BETEMPS.
En 1951 : A Lausanne, François ROBERT, accompagné de Louis SONNEX, signent la Convention de communauté d’intérêts (C.I.) entre la meunerie et la boulangerie.
En 1952 : Au Corso fleuri des Fêtes de Genève, le char de la boulangerie genevoise obtient le 1er prix avec le motif « Meunier tu dors ».
En 1959 : Sur proposition de son président d’honneur M. ROBERT, l’assemblée générale approuve à l’unanimité la création de l’Ordre des Chevaliers du Bon Pain. Son but est triple :
1) encourager les boulangers à participer aux épreuves de taxations de leur pain pour en améliorer la qualité ;
2) récompenser ceux qui obtiennent le nombre de points suffisant par le titre honorifique de « Chevalier du bon pain » ;
3) honorer le pain, le plus essentiel de tous les produits issus du sol nourricier.
Les chevaliers reçoivent le diplôme attestant de leur effort, un sautoir aux couleurs de la boulangerie et un vitrail à suspendre dans leur local de vente. La médaille représente le sceau de la boulangerie au moyen âge. Nos collègues valaisans et vaudois ont suivi en créant leurs propres confréries cantonales. Nos collègues français ont fait de même à Chambéry le 20 mai 1966. Les boulangers allemands de l’ouest et espagnols suivront.
La mise en application de nombreux avantages sociaux, dont bénéficient ouvriers et patrons, la loi sur les vacances, etc. ont occasionné un travail considérable à notre association cantonale. Nos rapports avec les autorités, ainsi qu’avec les boulangeries Coop et Migros, ont abouti à des accords de bonne entente.
Avant de terminer ce modeste historique, nous devons rendre hommage à tous nos collègues qui se sont succédés au sein de notre comité. Afin de les honorer tous, nous citerons les noms des présidents dès 1867, soit : Messieurs VINCENT, A. PATRU – boulanger et Conseiller d’Etat, BLANC, E. TRUNNINGER, J. DUNAND, G. BETEMPS, E. MATZINGER, F. GRUTER, J. NAEF, E. CHARBONNAZ, L. CHRISTIN, F. ROBERT, Ch. LACRAZ et R. VEUVE.
Depuis 1936, la boulangerie genevoise a toujours eu un membre au comité directeur de l’Association suisse à Berne, soit : MM. NAEF, CHRISTIN, MATZINGER pendant 15 ans et actuellement M. FURRER. Nous pouvons être fiers et heureux du travail accompli.
Vive la boulangerie genevoise, alerte centenaire, vive la boulangerie suisse !
Allocution prononcée par François ROBERT, Président d’honneur
lors du centenaire de la boulangerie genevoise en 1967.