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C’est un affinage dans des grottes qui permet aux moisissures de se développer.
Gorgonzola: un bleu millénaire
Créé près de Milan, ce fromage à pâte persillée était fabriqué au moment de la désalpe, avant la saison froide.
Gorgonzola! Ces quatre syllabes ne sonnent-elles pas aussi bien que les trois de roquefort, cet autre fromage à pâte persillée? Tous deux ont leur légende. D’un côté un fromager étourdi qui oublia une nuit un ballot de caillé; de l’autre un pâtre amoureux qui poursuivit une jeune fille, abandonnant son picotin de fromage et de pain dans une grotte. Dans les deux cas, le fromage avait moisi et… était délicieux. Le gorgonzola a été créé vers le Xe siècle (le roquefort un siècle plus tard), à une époque où les Sarrasins avaient déjà envahi le sud de la France et poursuivaient leur conquête dans le Piémont, en Valais et jusque dans les Grisons.
A la fin de l’été, les troupeaux descendent des alpages piémontais et se reposent dans la région de Gorgonzola, à quelques kilomètres de Milan, avant de continuer leur long périple vers la plaine du Pô. Bien sûr, les vaches doivent être traites. Parce que trop abondant pour être immédiatement consommé, le lait de la désalpe est patiemment transformé en fromage. Les meules sont affinées dans des grottes où les moisissures injectées dans la pâte peuvent mûrir. Le gorgonzola connut un tel succès qu’il fut exporté, dès la seconde moitié du XIXe siècle, jusqu’en Australie. Ce bleu se présente en deux variantes, l’une douce et crémeuse, l’autre corsée.