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Riscaldare il burro in una casseruola. Aggiungervi la farina e tostarla, rimestando con un frustino, senza smettere. Versare il latte e portare il tutto a ebollizione, sempre rimestando. Ridurre il calore e lasciar sobbollire per altri 5 minuti. Profumare con noce moscata, pepe e paprika.
Togliere la casseruola dal fuoco e lasciare raffreddare leggermente la besciamella. Separare i tuorli dagli albumi. Battere i tuorli con una forchetta e aggiungerli alla besciamella, assieme al formaggio d’alpe grattugiato. Battere gli albumi a neve e incorporarli con delicatezza.
Imburrare il fondo dello stampo da soufflé e versarvi il composto.
Cuocere il soufflé 45 minuti nella parte inferiore del forno preriscaldato a 180°. Evitare nel modo più assoluto di aprire il forno durante la cottura.
Il soufflé può essere servito con un’insalata. È eccellente anche come antipasto oppure come accompagnamento di un piatto di carne festivo, assieme a qualche verdura.