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Frühstücken in Frankreich: Rezept für Croissants
Redaktion: Anna Pearson; Fotos: Nadia Neuhaus
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Zugegeben, um diese Croissants herzustellen, muss man sich Zeit nehmen, idealerweise beginnt man am Tag zuvor und backt sie am Morgen ganz frisch auf. Die Geduld und Mühe wird mit kleinen, knusprigen Buttercroissants comme en France belohnt. Wers gern süss mag, verfeinert die Croissants mit dunkler Schokolade und gerösteten Mandeln, für eine pikante Variante wird etwas geriebener Käse zwischen die Teigschichten und vor dem Backen über die Croissants gestreut.
CROISSANTS
ca. 20 Stück
12 g Salz; 37 g Zucker; separat 11/2 EL und 0.75 dl Milch; separat 0.75 dl und 11/2 EL Wasser; 230 g Butter; 15 g Frischhefe; 375 g Mehl; 1–2 Eigelb; Mehl zum Auswallen
Salz und Zucker mischen und mit 11/2 EL Milch verrühren (a). 0.75 dl Milch, 0.75 dl Wasser und 30 g Butter in einer Pfanne leicht erhitzen, bis die Butter geschmolzen ist (b). Die Hefe mit 11/2 EL lauwarmem Wasser verrühren (c). Das Mehl in die Schüssel der Küchenmaschine geben und die vorbereiteten Massen in der Reihenfolge a, b, c zum Mehl geben, in einigen Minuten zu einem glatten Teig kneten. 1 Stunde zugedeckt an einem warmen Ort gehen lassen. Auf einer bemehlten Arbeitsfläche den Teig zu einem 2 cm dicken Rechteck auswallen, in Folie einwickeln und 3 Stunden in den Kühlschrank legen. Restliche Butter zwischen 2 Lagen Backpapier zu einem 1 cm dicken Quadrat auswallen. Den Teig auf einer gut bemehlten Arbeitsfläche zu einem Quadrat auswallen, das doppelt so gross ist wie das Butterstück. Die Butter in die Mitte des Teigs legen, zwei Seiten des Teigs über die Butter klappen, sodass sie sich in der Mitte leicht überlappen und zusammenkleben. Das Teig-Butter-Päckchen der Länge nach auf zirka die doppelte Länge auswallen, sodass die Butter nach oben und unten zwischen die Teiglagen gedrückt wird. Das obere und untere Viertel der Teigbahn in die Mitte klappen, sodass sich die Teigenden dort berühren. Den Teig nochmals von oben nach unten zusammenfalten, sodass man ein vierlagiges Päckchen erhält. Dieses wieder in Frischhaltefolie wickeln und 1 Stunde in den Kühlschrank legen. Den Teig der Länge nach vor sich auf die gut bemehlte Arbeitsfläche legen und wieder längs auswallen. Wie vorher beschrieben zusammenfalten, in Folie wickeln und nochmals 1 Stunde in den Kühlschrank legen. Den Teig ein drittes und letztes Mal auswallen, dabei darauf achten, dass die Arbeitsfläche und der Teig immer gut bemehlt sind und der Teig möglichst nicht reisst und keine Butter herausquillt. Allfällige Risse mit Mehl bestreuen. Den Teig während des Auswallens mehrmals wenden. Gegen Ende den Teig kurz auch in die Breite auswallen, er soll ca. 30 cm breit und 8 mm dick sein. Mit einem Teigrad die Teigbahn der Länge nach entzweischneiden. Jede Teigbahn nun nochmals in die Breite auswallen, sodass sie ca. 20 cm breit wird. Eine Teigbahn zusammenlegen und bis zur Verarbeitung in den Kühlschrank legen. Die andereTeigbahn mit dem Teigrad in ca. 10 längliche Dreiecke (ca. 8 cm breit) schneiden und jedes Dreieck zum Croissant aufrollen, die Spitze etwas lang ziehen und auf der Unterseite andrücken. Mit der zweiten Teigbahn ebenso verfahren. Die Croissants auf zwei Bleche legen, mit Frischhaltefolie abdecken und für ca. 4 Stunden oder über Nacht in den kalten Backofen schieben, wo sie nochmals aufgehen. Kurz vor dem Backen die Croissants grosszügig mit Eigelb bepinseln. Die Croissants im auf 180° C vorgeheizten Backofen ca. 25 Minuten knusprig braun backen. Sie müssen ganz durchgebacken sein.
Für Croissants au chocolat etwas geschmolzene dunkle Schokolade in einen Spritzbeutel mit feiner Tülle geben und über die Croissants träufeln, mit gerösteten Mandelplättchen bestreuen und, sobald die Schokolade fest geworden ist, mit Puderzucker bestäuben.