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Ursprünglich können vielleicht alle Zellen der Eierstockswandung zu Eiern werden, gewöhnlich jedoch bildet sich nur ein
kleiner Teil derselben dazu aus, während die meisten den Stoff zur Ernährung der Eier
[* 7] liefern. Das junge Ei ist nämlich eine
Zelle (s. d.) mit Kern (Keimbläschen), Zellenleib (Protoplasma) und vielfach auch mit einer Hülle (Eihaut,
Dotterhaut). Der Leib ist echtes, lebendes Plasma, welches als solches der Formveränderung und Bewegung fähig ist; darum
wandern auch bei manchen niedern Tieren die Eier vom Ort ihrer Entstehung selbständig fort; zugleich aber nehmen sie Nahrung
zu sich, indem sie entweder andre Eierstockszellen geradezu verzehren, oder von ihnen flüssige Stoffe
zugeführt bekommen.
Hierbei wächst das Ei oft ganz bedeutend und lagert dann in seinem Leib die aufgenommenen Stoffe als sogen. Nahrungsdotter
(Deutoplasma) neben oder in dem Protoplasma (Bildungsdotter) ab. Ersterer spielt bei der Bildung des Embryos nur
eine passive Rolle und dient oft zum großen Teil demselben als Nahrung, während aus letzterm der Embryo selbst hervorgeht.
Das reife Ei mit seinen genannten Bestandteilen entwickelt sich nun entweder außerhalb oder innerhalb des Muttertiers weiter;
ist letzteres der Fall, so sind häufig Einrichtungen zur Ernährung des Embryos seitens der Mutter getroffen
(z. B. bei den Säugetieren), und dann ist das Ei im Verhältnis zum Jungen sehr klein; entwickelt es sich dagegen im Freien,
so kommt entweder (bei wenigem Nahrungsdotter) das Junge schon sehr früh aus ihm hervor und ist dann gewöhnlich noch sehr
unentwickelt und klein, oder aber (bei vielem Nahrungsdotter) es verläßt das Ei schon nahezu in Form
und Umfang des Erwachsenen (z. B. bei den Vögeln).
Bei der weitern Entwickelung findet zunächst die Furchung der Eizelle statt
[* 2]
(Fig. 1). Hierbei zerfällt das Ei gewöhnlich
zuerst durch eine tiefe Furche in 2, darauf durch eine zweite, senkrecht auf der ersten
[* 2]
^[Abb.: Fig. 1. 1 Ungefurchtes Ei, 2-10 Zerfall des Eies in 2, 4, 8 etc. Furchungszellen. Furchung des Froscheies.]
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stehende Furche in 4, dann in 8, 16 etc. Zellen oder Furchungskugeln, von denen jede einen Teil des Eikerns als Kern enthält.
Hat das Ei gar keinen oder nur wenig Nahrungsdotter, so verläuft die Furchung regelmäßig, d. h. die Zellen werden gleich
groß und bilden in ihrer Gesamtheit entweder eine solide Kugel von Gestalt einer Maulbeere (Morula), oder
umgeben als Wandung einer Hohlkugel (Blastula,
[* 12]
Fig. 2 A) einen mit Flüssigkeit erfüllten Raum, die Furchungshöhle.
Ist dagegen viel Nahrungsdotter vorhanden, so verläuft die Furchung meist unregelmäßig, d. h. liefert kleine Zellen ohne
und große mit Nahrungsdotter. Jedoch bildet sich auch hier schließlich eine Hohlkugel (Blastula), deren
Hohlraum aber voll Nahrungsdotter ist. Da nun auch die anfangs solide Morula sich durch Auseinandertreten der Zellen zu einer
Blastula erweitert, so ist das Endresultat der Furchung stets eine Hohlkugel voll Flüssigkeit oder Nahrungsdotter.
Bereits in dieser Form ist der Embryo zu selbständiger Bewegung und Ernährung im stande und schlüpft so bei manchen niedern
Tieren aus dem Ei aus, um als Larve (s. d.) sich weiter zu entwickeln. Gewöhnlich jedoch vollziehen sich
die fernern Umwandlungen noch innerhalb des Eies. Hierher gehört namentlich die Bildung eines dritten
(mittlern) Keimblattes, welches von einem der beiden genannten Keimblätter abstammt, sich zwischen sie schiebt und die Muskulatur,
Gefäße etc. liefert.
In vielen Fällen ist die Befruchtung des Eies zur Entwickelung des Embryos nötig. Hierbei vermischt sich die Substanz eines
Samenfadens (vielleicht auch mehrerer, doch genügt schon einer) entweder ganz oder nur zum Teil mit
einem Teil des Keimbläschens; aus dieser Verschmelzung geht der Eikern hervor, welcher sich bei der Furchung stets gleichfalls
teilt. Findet die Befruchtung statt, nachdem schon die
Eischale das Ei umgibt, so hat letztere eine oder mehrere
Öffnungen (Mikropylen) für den Durchtritt der Samenfäden; zuweilen sind sogar Vorkehrungen getroffen, welche nur das Eindringen
eines einzigen Samenfadens gestatten (vgl. Befruchtung).
Was die Eier der höhern Tiere betrifft, so enthält das sehr kleine Ei derSäugetiere sehr wenigen, gleichmäßig im Bildungsdotter
verbreiteten Nahrungsdotter; das der Amphibien und meisten Fische
[* 14] enthält häufig ziemlich viel, das der
Haifische, Reptilien und Vögel stets ungemein viel Nahrungsdotter, der sich vorzugsweise an dem einen Pol des Eies anhäuft
und teils weiß, teils gefärbt ist. In ihm sind meist eigentümliche Täfelchen (Dotterplättchen) oder Bläschen vorhanden,
die aber in der unmittelbaren Umgebung des Bildungsdotters (am andern Eipol) fehlen.
Weiter unten im Eileiter umkleidet es sich mit der porösen Kalkschale, welcher von innen die dünne Schalenhaut anliegt.
Bei den Reptilieneiern ist die Kalkschale weicher; bei den Amphibien und manchen Fischen werden die Eier klumpenweise in eine
Substanz eingehüllt, die im Wasser ungemein aufquillt (Laich); bei den Haifischen und Rochen dagegen sind
sie von einer oft sonderbar geformten Hornschale umgeben. Der Dotter der Vogeleier reagiert alkalisch und gibt an Äther ein
gefärbtes Fett ab, während sich eine weißliche Masse ausscheidet, die sich größtenteils in Wasser löst. Seine Hauptbestandteile
sind: ein eiweißartiger Körper (Vitellin), Fett, Farbstoff und Salze, welche in ihrer Mischung den Salzen
der Blutkörperchen
[* 15] ähn-
Der Wert derEier als Nahrungsmittel ist oft übertrieben worden. Dies gilt namentlich von den Vogeleiern.
Nimmt man das durchschnittliche Gewicht eines Hühnereies zu 60 g an, so kommen davon auf die Schale 6, auf das Eiweiß 36 und
auf das Dotter 18 g (vgl. Huhn). Das Hühnerei enthält im ganzen in 1000 Teilen 134,34 eiweißartige Bestandteile, etwa 14 Eier
sind mit Rücksicht auf die eiweißartigen Körper einem PfundRindfleisch gleichwertig. In ihrem Fettgehalt
stehen die Eier dem Schweinespeck am nächsten. Das rohe Ei ist sehr leicht verdaulich, verliert aber an dieser Eigenschaft
bedeutend, wenn es hart gekocht wird; auch wird der Nahrungswert des Eies sehr herabgedrückt, wenn man das Eiweiß nicht
mit genießt. - Außer
als Nahrungsmittel, finden sowohl Eiweiß als Eigelb ausgedehnte Anwendung in der
Technik und in den Gewerben; auch die Fischeier werden ihres Eiweißgehalts wegen häufig angewandt, und der Rogen dient auch
als Köder zum Sardinenfang. Norwegen exportiert davon jährlich 30,000 Ton., hauptsächlich an die französische Küste. Hierüber
s. Eiweiß und Eigelb. Aus letzterm bereitet man auch das Eieröl (s. d.).
Eier, welche aufbewahrt werden sollen, müssen durchaus unbebrütet sein, denn bebrütete Eier verderben unter allen Umständen
sehr schnell. Man pflegt die im März und April, im August und später gelegten Eier für die haltbarsten zu halten. Dies ist
indes ein Irrtum, der sich darauf gründet, daß es bei dem in den genannten Monaten verminderten Bruttrieb
leichter gelingt, unbebrütete Eier zu erhalten, als in den Monaten Mai, Juni, Juli. Man legt die Eier an kühlen, trocknen
Orten mit reiner Luft am vorteilhaftesten auf Brettchen, welche mit so großen quadratischen (nicht runden) Löchern
versehen sind, daß die Eier nicht durchfallen.
Alle acht Tage müssen sie dann umgekehrt werden, so daß bald das spitze, bald das stumpfe Ende sich oben befindet. GuteEier
halten sich auf diesen Eierstellagen bei gehörigem Luftzug an einem passenden Ort länger und besser als unter Anwendung
der gewöhnlichen Mittel, welche man gebraucht, um die Luft von dem Ei abzuhalten. Man taucht die Eier in
heiße Gummilösung, nimmt sie schnell wieder heraus und bestreut sie mit Gipspulver. Solche Eier eignen sich der harten Schale
halber auch sehr gut zum Transport.
Auch bewahrt man sie in Holzasche, Sägespänen, Häcksel, Spreu, Sand, Salz
[* 24] oder Kohlenpulver auf oder überzieht
sie mit Wachs und Fett. Für den Transport hat sich am besten bewährt, die Eier mit ein wenig Baumöl einzureiben; dies geht
sehr schnell von statten und ist ungemein billig. Die Verpackung geschieht zwischen Spreu und Spelz in großen Fässern. Auch
das Einlegen der Eier in eine Salzlösung (1 Teil Salz, 10 Teile Wasser) soll günstige Resultate liefern.
In Kalkmilch halten sich die Eier zwar ziemlich gut, nehmen aber einen erdigen, unangenehmen Geschmack an. Man läßt 1 kg Kalk,
mit 0,5 kg Wasser besprengt, zu Pulver zerfallen, rührt dies mit 30 kg Wasser gut an und bringt nun in
ein Faß
[* 25] oder in einen Topf auf dem Boden desselben eine SchichtSand. Auf diesem ordnet man die Eier so, daß sie sich berühren,
und schichtet allmählich 12-16 (nicht mehr!) Lagen übereinander, worauf man die gut durchgerührte Kalkmilch so darübergießt,
daß dieselbe noch einige Zoll hoch über der obersten SchichtEier steht. Das Faß muß, gut zugedeckt,
an einem kühlen, frostfreien Ort aufbewahrt werden. Gefrorne Eier werden wieder brauchbar, wenn man sie 2-3 Stunden in recht
kaltes Wasser legt.
Um zu erkennen, ob Eier frisch und gut sind, halte man sie gegen das Licht.
[* 26] Frisch gelegte Eier sind hell
durchscheinend und haben nur eine sehr geringe Luftblase an der Spitze. - Je größer diese ist, und je trüber die Eier sind,
um so schneller werden sie verderben; ganz undurchsichtige Eier sind faul. Bei guten Eiern bemerkt man ferner mit der Zunge
leicht an der Spitze eine etwas niedrigere Temperatur als an dem stumpfen Ende; schlechte Eier sind gleichmäßig
warm an beiden Enden. FrischeEier sinken im Wasser unter, verdorbene schwimmen auf dem Wasser, welches Kennzeichen noch exakter
wird, wenn man statt des Wassers eine Salzlösung anwendet, in welcher ganz frische Eier nur sehr langsam untersinken.
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