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Die Barista Championship ist ein Kaffeemeisterschaft. Gewinner der nationalen Meisterschaften messen sich mit über 50 Teilnehmern an den World Barista Championships. In jeder Runde servieren Teilnehmer innerhalb einer 15-minütigen Präsentation 4 Espressi, 4 Eigenkreationen auf der Basis von Espresso und 4 Milchgetränke auf der Basis von Espresso.
Brew Ratio oder Brühverhältnis ist das Verhältnis von eingesetztem Kaffee in der Brühung zur Menge des verwendeten Brühwassers. Brühen wir also mit 300 g Wasser auf eine Pulvermenge von 18 g Kaffee, ist die Brew Ratio 1:16.66 Gerechnet wird das so: 300/18 = 16.66 Brühwasser Volumen/Kafffeepulvermenge = Brew Ratio oder auf Englisch brew water / coffee dose = Brew ratio Brew Ratio beim Filterkaffee Wenn wir über Filterkaffee sprechen, ist immer wieder die Rede von 50 bis 70 g Kaffee auf einen Liter Wasser. Rechnet man das um in eine Brew Ratio, entspricht das dem Bereich zwischen 1:14 und 1:20. Möchte man gezielt ein Brühverhältnis brühen, lässt sich das folgendermassen rechnen: Brühwassermenge / gewünschte Brew Ratio = einzusetzende Menge Kaffee Bsp: 200 g / 15 = 13.33 g einzusetzende Kaffeemenge Brew Ratio bei Espresso Die Brew Ratio bei Espressi wird in der Regel falsch angebenen. Viele Baristi sprechen von 18 Gramm eingesetzem Kaffee und einem Output von 36 Gramm und geben als Brew Ratio 1:2 an. Genau genommen wird hier jedoch nicht die Brew Ratio angegeben, sondern das Verhältnis von gebrühtem Kaffee zu eingesetztem Kaffee. Richtig lässt sich das als Beverage Ratio bezeichnen. Die Brew Ratio ist beim Espresso schwieriger zu bestimmen, weil das Brühwasser nicht von Hand aufgebenen wird, sondern durch das Flowmeter der Espressomaschine zur Verfügung gestellt wird. Um die Brew Ratio von Espresso zu berechnen, muss das Gewicht des Brühwassers abgewogen werden. In diesem Video denkt Benjamin laut über die unpräzise Nutzung von “Brew Ratio” im Bereich von Espresso nach.
Stärke Berechnung und Bypass Die Stärke des Kaffees, also die Konzentration der gelösten Kaffeeteilchen (Todal Dissolved Solids, TDS) lässt sich durch das Hinzufügen von Wasser verändern. Wir sprechen dann von Bypass, wenn wir Wasser nicht mit durch den Brühprozess geben, sondern am Filter oder Siebträger “vorbei” zum Getränk hinzufügen. Eingesetzt wird diese Methode z.B. bei grossen Filterkaffee-Brühern in der Verpflegung von Spitälern mit grossem Kaffeebedarf. Filterkaffeemaschinen neigen zur Verstopfung, wenn man das komplette Brühverhältnis brüht, also z.B. 20 Liter Wasser auf 12 kg Kaffee. Stattdessen wird nur ein Teil des Wassers beim Brühen verwendet und wandert durch den Kaffee. Ein Teil der Wassermenge wird am Filter vorbei per Bypass zugefügt. Mit folgender Formel lässt sich berechnen, wieviel Wasser hinzugefügt werden muss, um auf eine gewünschte Stärke zu kommen. Formel zur Berechnung der Bypass-Menge Getränkegewicht ist: x Stärke (TDS) ist: y Gewünschte Stärke: z Wieviel Wasser muss ich zufügen? w Formel: w = (x*y/z)-x Beispiel für die Berechnung der Bypass-Wassermenge Getränkegewicht ist: 100 Stärke (TDS) ist: 8 Gewünschte Stärke: 1.3 Wieviel Wasser muss ich zufügen? w w = 100*8/1,3-100 w = 669 Um bei einem Getränkegewicht von 100 g Kaffee mit einem TDS von 8% auf eine gewünschte Stärke von 1.3 TDS zu kommen, müssen 669 Gramm Wasser hinzugegeben werden. Weiterführend zum Thema: Artikel zum Thema TDS und Refraktometer. Video zum Thema Stärke und Extraktion Siehe zum Verständnis von Stärke und Extraktion auch folgendes Video.
„Water is the most important variable in the preparation...