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Pour 4 personnes
Couper une calotte dans le haut des tomates et mettre de côté. Evider l'intérieur avec une cuiller parisienne et déposer les tomates dans un plat à gratin beurré. Hacher la pulpe évidée et réserver.
Parsemer l'intérieur de chaque tomate de quelques dés de jambon et de ciboulette. Casser les oeufs et en faire glisser un dans chaque tomate. Saler et poivrer, puis poser la calotte.
Cuire durant 30-35 minutes au four préchauffé à 180 °C. Contrôler le degré de cuisson en soulevant une calotte et en enfonçant le doigt dans l'oeuf dont le blanc doit être ferme.
Pour la sauce, étuver l'échalote et l'ail avec la farine dans le beurre. Ajouter la pulpe de tomate évidée. Laisser frémir durant 5 minutes. Réduire en fine purée, puis écraser à travers un tamis. Ajouter le persil et le piment, puis rectifier l'assaisonnement à l'aide de sel. Servir la sauce en accompagnement des tomates.