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Worüber reden wir hier?
Sulfite im Wein sind nichts Besonderes oder Neues. Im Weinjargon spricht man von Sulfiten, um Schwefeldioxid oder SO2 zu bezeichnen. Es handelt sich also um eine der oxidierten Formen von Schwefel. Es ist wichtig zu wissen, dass Schwefel, in seiner einfachen Form oder in Verbindung mit Sauerstoff, seit sehr langer Zeit ein wichtiges Hilfsmittel für den Winzer ist. Letzterer verwendet es in vielen Phasen der Weinbereitung, sowohl im Weinbau als auch in der Vinifizierung. Im Weinberg wird Schwefel als Fungizid eingesetzt. In den Kellern wird es in seiner kombinierten Form, den Sulfiten oder SO2, als antibakterielles und vor allem als Antioxidationsmittel verwendet.
Verteufeln wir nicht den Schwefel, verteufeln wir ein wenig die hinzugefügten Sulfite…
Bevor wir mit der Verteidigung von Weinen ohne Sulfitzusatz beginnen, ist es zunächst notwendig, sich mit Schwefel zu versöhnen. Schwefel ist ein mineralisches Element, das für die Pflanzenentwicklung von grosser Bedeutung ist. Laut dem Weinbauhandbuch von Alain Reynier nimmt die Rebe nämlich, “um das Holz, die Blätter, das Wachstum der mehrjährigen Teile und die Produktion zu gewährleisten”, etwa 6 kg Schwefel pro Hektar auf. Anschliessend produzieren die Hefen während der Gärung sogar kleine Mengen an Sulfiten. Kurz gesagt, die Rebe braucht Schwefel und bei der Weinherstellung entstehen Sulfite. Jetzt wissen Sie, warum wir nur an hinzugefügten Sulfiten interessiert sind, d.h. an Sulfiten, die von Menschenhand zugesetzt wurden und die sich dann in der Flasche befinden.
Warum auf Sulfite verzichten?
Der Zusatz von Sulfiten wirkt sich zweifellos auf den Geschmack und die Verdaulichkeit des Weins aus. Sulfite machen den Wein härter, eine Härte, die viele Menschen leider immer noch mit Mineralität verwechseln. Ihre Verwendung blockiert den Geschmack der Traube; die Frucht ist dann weniger dominant, weniger explosiv. Deshalb entscheiden sich viele Winzer gegen den Zusatz von Sulfiten, um die Traube wieder in den Mittelpunkt des Weins zu stellen. Die Herausforderung ist gross, es geht darum, seinen Trauben und seiner Arbeit zu vertrauen. Darüber hinaus hat der Verzicht auf den Zusatz von Sulfiten weitere bedeutende positive Auswirkungen für die Verbraucher: Die Weine sind besser verdaulich und Kopfschmerzen treten seltener auf. Weitere gute Nachrichten.
Ist es möglich, auf Sulfite zu verzichten?
Die Schwierigkeit auf Sulfite zu verzichten, ist überproportional so gross wie der Nutzen. Der Verzicht auf die Zugabe von Sulfiten setzt Winzer und Winzerinnen einer brutalen Oxidation aus, ekelerregenden aromatischen Abweichungen, Fässern, die nicht als Wein verkauft werden können, und Traubensaft, der dann destilliert werden muss. Also was machen? Zunächst einmal müssen Sie die für die Region am besten geeigneten Rebsorten auswählen, auch wenn sie im Moment nicht in Mode sind. Tatsächlich muss die Rebe perfekte Trauben hervorbringen, Trauben, die genug Kraft in sich tragen, um auf den Schutz durch Sulfite zu verzichten. Dann müssen sie reif geerntet werden, und zwar von Hand und mit grösster Sorgfalt. Schliesslich müssen drastische hygienische Bedingungen eingehalten werden, damit sie nicht durch Bakterien kontaminiert werden, welche aromatische Abweichungen verursachen könnten. Unter diesen Bedingungen ist es möglich, auf Sulfite zu verzichten.
Die Regulierung von Sulfiten
In Europa liegen die zulässigen Höchstgehalte in konventionellen Weinen bei 200 mg/l für Weissweine und 150 mg/l für Rotweine. Die zulässigen Höchstgehalte in natürlichen Weinen, zum Beispiel nach der ANV-Charta, betragen 40 mg/l für Weissweine und 30 mg/l für Rotweine. Ohne dogmatisch zu sein, messen wir bei deraisin der Frage der Zugabe von Sulfiten grösste Bedeutung bei. Wir suchen nach Weinen, deren Traubengeschmack nicht durch den Zusatz von Sulfiten verändert wurde. Wir bevorzugen daher natürliche Weine ohne hinzugefügte Sulfite. Allerdings lassen wir Ausnahmen von diesem Grundsatz zu, wenn sehr geringe Mengen Sulfite zugesetzt wurden und der Geschmack des Weins nicht verändert wurde.
Der Hinweis “enthält Sulfite” auf den Flaschen
Wie bereits erwähnt, enthalten Weine von Natur aus Sulfite. Die Gesetzgebung schreibt jedoch vor, dass der Hinweis “enthält Sulfite” auf den Flaschen angebracht werden muss, sobald der Wein 10 mg Sulfite oder mehr pro Liter enthält. Daher müssen selbst Weine, die ohne Zusatz von Sulfiten hergestellt wurden, auf ihren Flaschen manchmal mit dem Hinweis “enthält Sulfite” versehen werden. Bei deraisin sind wir der Meinung, dass auf den Flaschen der tatsächliche Gehalt an Sulfiten angegeben werden sollte, damit der Verbraucher wählen kann, ob er einen Wein trinken möchte, der von Natur aus 10 mg/l Sulfite enthält, oder einen Wein, der durch den Zusatz von Sulfiten 200 mg/l enthält.
Vorsicht! Naturwein ist mehr als nur Wein ohne hinzugefügte Sulfite
Schliesslich ist zu betonen, dass Naturwein nicht einfach ein Wein ohne zugesetzte Sulfite ist. Weil die Frage der Sulfite im Mittelpunkt aller Diskussionen steht, führt das auch zu Verwirrungen. Es ist diese Verwirrung, die es skrupellosen Händlern erlaubt, den Eindruck zu erwecken, ihr Wein sei natürlich, obwohl es einfach nur ein Wein ohne zugesetzte Sulfite ist. Ein konventioneller Wein, der mit synthetischen Düngemitteln, Pestiziden sowie künstlichen Hefen hergestellt wurde, welchem aber keine Sulfite zugesetzt wurden, ist kein Naturwein. Ein Naturwein ist ein Wein, der ohne Zusätze hergestellt wurde, wobei Sulfite nur einer der ausgeschlossenen Zusätze sind. In Wirklichkeit sind Sulfite nicht das grösste Problem für den Konsumenten. Im Laufe der Zeit kann man sogar spüren, ob sie zugesetzt worden sind. Alles in allem ist es besser, einen Naturwein zu trinken, dem ein Winzer bei der Abfüllung 20 mg/l zugesetzt hat, als einen Wein zu trinken, der künstlich, aber ohne zugesetzte Sulfite hergestellt wurde.
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