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Notions d'origine et de terroir
Caractéristiques générales
L'AOP et l'IGP sont deux signes de qualité officiels réservés aux produits typiques ancrés dans une région qui leur donne un caractère spécifique et une saveur inimitable. Ils garantissent l'authenticité des produits élaborés selon des savoir-faire traditionnels.
Avec l'AOP, le produit est entièrement élaboré dans sa région d'origine, depuis la production de sa matière première jusqu'à sa réalisation finale.
Pour un fromage AOP, le lait provient de la zone d'origine, le fromage y est fabriqué et affiné. Le terroir lui donne sa typicité et son authenticité.
Avec l'IGP, au moins une étape de production doit se dérouler dans sa région d'origine.
La viande d'un saucisson IGP peut ainsi provenir d'un élevage situé à l'extérieur de sa zone d'origine. Ce sont avant tout les savoir-faire locaux qui lui confèrent son identité.
En général, les produits AOP et IGP portent le nom de la région à laquelle ils appartiennent (dénomination géographique) et il est donc important que le nom ne soit utilisé que pour les produits qui respectent les trois principales conditions suivantes:
L'origine
Les produits sont réellement issus de la région dont ils portent le nom.
Le lien au terroir
Les produits ont des caractéristiques influencées par cette région et par les traditions qui y prennent place.
Des méthodes de production respectueuses du produit
Les AOP et IGP ont des conditions de production traditionnelles qui garantissent que le terroir puisse exercer son influence sur les qualités du produit: les méthodes de production qui menacent ce lien au terroir sont évitées, l'industrialisation est limitée.
Lorsqu'un produit respecte ces trois conditions, son nom peut être protégé pour devenir une AOP ou une IGP.
L'AOP et l'IGP renvoient donc à des produits qui ont une aire de production traditionnelle. L'AOP est toutefois plus contraignante puisqu'elle exige que toute la production se passe dans une aire délimitée, alors que pour l'IGP une seule étape de la production (par exemple la transformation de la matière première) doit se passer à l'intérieur de la zone. Le lien entre le produit et son terroir est donc par conséquent plus fort pour l'AOP.
L'AOP et l'IGP sont des signes sérieux et protégés qui offrent aux consommateurs de véritables garanties.
Une origine garantie
La référence à l'origine est au coeur de la politique d'identification menée par de plus en plus de filières dans tous les pays d'Europe. Si elle était avant tout l'apanage des pays du Sud, les pays du Nord semblent s'intéresser toujours davantage à la mise en valeur de produits régionaux, de produits liés à un terroir. La référence à l'origine pour les produits agroalimentaires a trouvé en Europe un ancrage juridique avec le règlement 2081/92 sur les AOP et les IGP, et elle a trouvé en Suisse un ancrage juridique avec l'ordonnance du 27 mai 1997 sur les AOP et les IGP. Les AOP et les IGP ne sont certes pas les seuls signes de reconnaissance pour des produits liés à une région puisqu'il existe aussi de nombreux labels régionaux. Les AOP et les IGP sont toutefois les seuls signes officiels liés à l'origine qui relèvent de règlements étatiques.
Importance de l'origine pour les consommateurs
L'origine a un caractère exclusif puisqu'elle est la seule spécificité sans possibilité d'imitation. L'origine d'un produit, prise dans ses dimensions temporelles et spatiales, est en effet inaccessible aux concurrents, si ce n'est par la fraude. Ce n'est toutefois pas ce caractère exclusif qui permet à l'origine de devenir un critère d'achat important pour le consommateur. Pour que l'origine ait une valeur de qualité pour le consommateur, il faut qu'elle ait un sens, qu'elle renvoie à des représentations qui nourrissent de façon positive son imaginaire, à des valeurs qui répondent aux besoins des consommateurs.
A quels besoins répond-elle ?
au besoin de repères, d'ancrage à la fois au temps et à l'espace
Lorsque tout bouge très vite, nous avons besoin de repères. L'origine devient alors quelque chose de rassurant, elle maintient un lien avec nos ancêtres, elle donne un socle à notre identité. Nous cherchons à retenir la tradition qui semble freiner le temps qui passe. Les produits avec une origine connue, les AOP et les IGP, deviennent un lieu d'enracinement face à la mobilité, face à l'urbanisation, à la mondialisation, à la vitesse qui gomment le temps et l'espace. Les produits dont l'origine est connue répondent à une recherche d'identité des choses et des gens dans un contexte où les frontières s'estompent avec la globalisation mais où l'intérêt pour le local prend en contre partie de plus en plus d'importance.
au besoin de sécurité
Ebranlée par les scandales de la «malbouffe», des poulets à la dioxine, de la crise de la vache folle, l'opinion publique occidentale est en train d'évoluer vers une plus grande exigence quant à ce qu'elle trouve dans son assiette. Les consommateurs veulent plus de sécurité. Dans ce contexte, les produits dont l'origine est connue rassurent. Tout se passe comme si la proximité géographique avec les produits de terroir était un gage de sécurité.
au besoin de se différencier
Si l'homme a besoin de sentir qu'il appartient à un groupe avec lequel il partage certaines valeurs et certains comportements, il a aussi besoin de savoir qu'il ne suit pas aveuglément la masse, ni la culture dominante qu'est le modèle américain avec ses «fast food».
En consommant des produits dont l'origine est connue, en accordant de l'importance aux goûts des produits, le consommateur s'oppose au banal, au standard, à l'industriel, à la foulée pasteurienne et hygiéniste qui s'est développée au début du siècle et qui est devenue le credo des grands groupes alimentaires. La typicité liée à l'origine renvoie à ce qui est différent. En consommant des produits typiques, en évitant les produits uniformes, le consommateur affirme sa différence.
Nécessité de codifier l'origine
La référence à l'origine d'un produit ne peut pas se limiter à la seule localisation géographique d'un produit, mais elle doit comprendre des règles de production formalisées qui perpétuent le lien entre le produit et son terroir, qui protègent les traditions ancestrales, qui garantissent l'implication de l'homme et de ses savoir-faire dans la production.
Terroir et typicité
Un lien au terroir est exigé pour chaque produit AOP ou IGP. Les AOP et les IGP doivent en effet avoir des caractéristiques déterminées par leur origine géographique. Mais comment comprendre ce lien au terroir, que signifie-t-il ? Le terroir n'est pas seulement un espace naturel influencé par des facteurs climatiques, pédologiques et agronomiques. Il est aussi un espace humain de savoir-faire, de traditions. C'est l'ensemble de ces facteurs naturels et humains qui va donner au produit son caractère, sa qualité, sa typicité. Transmis depuis des générations, ces savoirs donnent à une AOP ou une IGP une profondeur historique et patrimoniale.
Le terroir est ainsi au carrefour de facteurs naturels et humains qui donnent son identité et sa typicité au produit. La réalité historique du terroir permet par ailleurs de comprendre pourquoi tel produit est né dans telle région. Si la viande est séchée en Valais plutôt que fumée, c'est grâce au vent qui balaie les vallées. Si un fromage se présente sous forme de grosses meules, c'est parce que le berger valorise à l'alpage le lait de plusieurs troupeaux. Quant à presque toutes les saucisses, elles sont à base de porc car l'élevage porcin est courant pour utiliser le petit-lait des fromageries.
Mettre en évidence les contraintes environnementales et sociales qui prévalaient à l'époque permet donc d'expliquer ce qui caractérise encore de nos jours le produit AOP ou IGP. Définir un cahier des charges en choisissant des pratiques qui maintiennent le lien entre le produit et son terroir, c'est préserver la typicité du produit et mettre en valeur une culture riche de traditions souvent ancestrales.