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Die Quellzahlen gelten als Qualitätsindikator des Gluten. Ein schwacher Gluten löst sich in einer Milchsäurelösung schnell auf, was zu einer geringen Quellung (Volumen) führt. Ein starker Gluten ist dagegen schwer löslich und es
erfolgt eine starke Quellung (das Volumen nimmt zu). Helle Mehle weisen höhere, dunkle Mehle dagegen niedrige Quellzahlen auf.
Je höher die Quellzahlen sind, desto besser ist die Gär- und Verarbeitungstoleranz der Teige. Der Quellzahlabbau (von 0 auf 30 Minuten) weist auf die Enzymaktivität (Proteasen) im Mehl bzw. Glutenqualität hin.
Ein hoher Quellzahlabbau führt zu einem Nachlassen der Teige, ein minimaler Abbau dagegen zu einem Nachsteifen der Teige. Ein geringer Quellzahlabbau ist auch ein Indiz für eine Lager- oder Hitzeschädigung des Getreides.