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Steinbutt-Rosette mit Algen auf Limettensauce
Fischgericht mit asiatischem Touch.
© Helge Kirchberger
Für die Algen-Rosette
Zutaten
- Die Fenchelknolle putzen, klein würfeln und in der Butter anschwitzen. Den Fenchelsaft zugeben und weich dünsten. Dann die Algen und die Spinatblätter zugeben und den Schmorsaft einreduzieren. Alles zusammen fein mixen, mit Salz und Limettensaft abschmecken und passieren.
- Das Algen-Fenchel-Püree 1 cm hoch in eine Silikonmatte für Rosetten füllen und einige Stunden gefrieren.
Algen-Beurre Blanc
Zutaten
- Die Schalottenwürfel in der Butter farblos anschwitzen. Mit dem Champagner ablöschen und mit dem Steinbutt-Fischfond auffüllen. Alles zusammen um ein Drittel einkochen. Die gemischten Algen zugeben und kurz ziehen lassen. Die Sauce durch ein feines Sieb passieren.
- Dann mit Limettensaft, Limettenzesten, Salz, Zucker und Pfeffer abschmecken und noch mal passieren.
- 100 ml der Sauce für die Zubereitung der geeisten Algen-Beurre-blanc-Kugeln beiseitestellen. Die restliche Sauce vor dem Anrichten erhitzen und mit der kalten Butter montieren. Dann etwas Algenöl zugeben und mit einem Löffel marmorieren.
Geeiste Algen-Beurre-Blanc-Kugeln
Zutaten
- In einer Kunststoff-Einwegspritze ca. 20 ml Sauce aufziehen. Einen Luftballon etwas aufblasen und mit der Sauce befüllen, dann sofort verknoten. Auf diese Weise 3 weitere Luftballons vorbereiten. Ein großes Gefäß mit flüssigem Stickstoff befüllen. Einen befüllten Luftballon hin und her bewegen und in den flüssigen Stickstoff gleiten lassen. Dann den Luftballon mit einem Löffel ständig rütteln und bewegen, bis die Sauce gefroren ist.
- Den Luftballon aus dem flüssigen Stickstoff nehmen, aufschneiden und den Luftballon von der Saucenkugel abziehen. Die Saucenkugel sofort in den Gefrierschrank legen und bis zum Anrichten aufbewahren.
- Auf diese Weise weitere 3 Saucenkugeln vorbereiten.
Misobutter
Zutaten
- Die weiche Butter und die Misopaste cremig aufschlagen. Das Eigelb gut unterrühren. Das Panko-Paniermehl zugeben und verrühren.
- Die Misobutter mit Limettenabrieb, Limettensaft, heller Sojasauce und Salz abschmecken.
Steinbutt
Zutaten
- Das Steinbuttfilet in der Butter braten (Kerntemperatur: 36 °C). Das Fischfilet salzen und mit Misobutter bestreichen. Dann bei starker Oberhitze gratinieren (Kerntemperatur: 41 °C).
- Das Steinbuttfilet in 4 Tranchen schneiden und sofort anrichten.
Steinbutt-Lamellen
Zutaten
Das ausgelöste Lamellenfleisch mit etwas Misopaste und heller Sojasauce marinieren. Dann in der Nussbutter arosieren und mit Salz abschmecken.
Limettensegmente
Zutaten
- Die Limette filetieren. Kurz vor dem Anrichten die Limettenfilets in eine Metallschüssel geben und etwas flüssigen Stickstoff darübergießen.
- Die schockgefrorenen Limettenfilets grob zerstoßen, etwas Limettenschale darüberreiben und sofort anrichten.
Anrichten
Zutaten
- Je 1 gefrorene Algenrosette auf 4 Teller legen und auftauen lassen. Daneben je 1 gratinierte Steinbutt-Tranche setzen und diese mit Salicornspitzen, frischen Algenspitzen, Meerestrauben und Borretschblüten garnieren.
- Vor den Fisch je 1 geeiste Algen-Beurre-blanc-Kugel setzen und mit etwas Spirulina-Algenpulver bestäuben. Dann die arosierten Steinbutt-Lamellen danebengeben und mit Limettensegmenten bestreuen.
- Zum Schluss etwas marmorierte Algen-Beurre blanc auf die Teller geben.
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