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De manière générale, c’est l’exploitant qui fixe les prix dans son établissement. Le temps nécessaire à l’élaboration d’une prestation de l’hôtellerie-restauration est souvent sous-estimé. Les frais de personnel sont la composante des coûts la plus importante. Environ la moitié du chiffre d’affaires part dans les salaires du personnel. Un bon quart du chiffre d’affaires est utilisé pour l’achat des marchandises, environ 15% pour le financement et les investissements (p. ex. le loyer), et environ 11% pour les frais d'exploitation généraux (p. ex. l’électricité).