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Selon un récent sondage, 5,1% de la population suisse se qualifie de végétarien ou de végan. Un chiffre qui augmente d'année en année. Autre indice: parmi les carnivores, 50% estiment que la viande n'est pas un aliment sain.
C'est dire si sa réputation s'est dégradée, surtout depuis le début du XXIe siècle. En cause, les conditions de "vie" des abattoirs, l'usage systématique des antibiotiques, le déboisement des forêts tropicales au profit de terres cultivables, le réchauffement climatique et l'avènement du droit animal.
Mordre dans un cervelas devient une question d'identité.
Une affiche du restaurant Hiltl de 1933. [Cabinet des estampes, BN, - Hiltl AG ]L'exposition, nourrie d'affiches anciennes, d'archives littéraires et sonores, se déroule à la Bibliothèque nationale suisse, à Berne. "La viande interroge la culture, la religion, la santé, l'environnement, autant de domaines que nous traitons, aidés par la diversité de nos collections", poursuit le curateur de l'exposition.
Le parcours n'évite aucun sujet qui fâche, comme les abattoirs ou le dérèglement climatique, mais laisse le visiteur libre de se situer par rapport à la viande, considérée ici comme un objet culturel qui concerne tout le monde, qu'on en mange ou pas.
Le premier resto végétarien
L'exposition s'ouvre par le livre de cuisine du docteur et diététicien Max Bircher (1867-1939), inventeur du célèbre muesli, qui recommanda un jour à un de ses patients souffrant d'une polyarthrite rhumatoïde un régime sans viande. Le patient, un certain Monsieur Ambrosius Hiltl, suivit ses conseils à la lettre. Voyant sa santé s'améliorer, il décida alors de reprendre la cantine d'une association végétarienne "Vegetarierheim und Abstinenz Café " - qui frisait la faillite - pour le transformer en restaurant végétarien gastronomique. L'enseigne, depuis, est devenue une véritable institution.
>> A écouter, l'histoire du docteur Bircher, à l'origine d'une spécialité suisse:
L'exposition met aussi en avant quelques oeuvres littéraires qui ont trait à la viande: "Le noir est une couleur" de Grisélidis Real, qui évoque l'instinct cannibale d'un de ses clients, un poème de Jacques Chessex ou la littérature de voyage chère à Blaise Cendrars.
Une place de choix est accordée à "Die Wurst", un des premiers textes de Dürrenmatt. Le récit raconte l'histoire d'un homme qui a tué sa femme et qui a conditionné son corps en saucisse. Il est alors condamné par un juge qui, sans le savoir, va déguster cette wurst.
"Le Boucher du monde", gouache de Dürrenmatt. [collection Centre Dürrenmatt Neuchâtel, - CDN/Confédération suisse]
La saucisse, très identitaire chez nous, a droit à un pan entier de l'exposition, comme si la transformation des pièces les plus basses de l'animal en un met national était une métaphore de l'art, capable de tout sublimer.
Propos recueillis par Florence Grivel
Texte et adaptation web: Marie-Claude Martin
Bibliothèque nationale suisse, Berne, jusqu'au 30 juin.