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Gli esperti definiscono come «tè» solo le foglie secche di un’unica varietà di pianta. Da questa pianta del tè, denominata in latino Camellia sinensis, vengono prodotte quattro varietà principali: tè nero, tè verde, tè bianco e oolong. Qualità speciali meno diffuse sono il pu'er o il tè giallo. La caratteristica determinante per la classificazione dei tè è la lavorazione delle foglie, in particolare il grado di ossidazione. Mentre il tè nero viene completamente ossidato, sprigionando così il suo aroma speziato, ciò viene impedito nel tè verde, che in questo modo ottiene il suo gusto tipicamente acerbo. L’oolong, a sua volta, viene ossidato solo in parte. Anche la scelta delle foglie è determinante per il gusto – il tè bianco consiste ad esempio solo delle pregiate gemme delle foglie.
Gli infusi che noi oggigiorno denominiamo ugualmente «tè», ad esempio gli infusi d’erbe, esistevano senza dubbio già nell'antica Cina e in Egitto. La frutta secca venne invece usata come infusione solo nel secolo IXX, quando il caffè e il tè divennero troppo costosi.