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Sauerkraut Lebensmittel Fermentierte LebensmittelSauerkraut ist ein fermentiertes Lebensmittel, das aus fein geschnittenem Weisskohl hergestellt wird, der während Wochen bis Monaten in Salzlake unter Ausschluss von Luft gelagert wird. Während der Gärung bilden die Laktobazillen die Milchsäure, welche konservierende Eigenschaften hat und dem Gemüse einen sauren Geschmack verleiht. Sauerkraut ist gesund, kalorienarm und reich an Vitamin C. Zu den möglichen unerwünschten Wirkungen gehören Verdauungsstörungen aufgrund der enthaltenen Oligosaccharide und des Histamins.
synonym: SauerkohlProdukte
Sauerkraut ist in Lebensmittelgeschäften erhältlich und wird auch selbst hergestellt. Sauerkrautsaft wird in Apotheken und Drogerien verkauft. Sauerkraut ist ein typisches deutsches Nahrungsmittel. Da es natürlich konserviert und lange haltbar ist, spielte es früher zum Beispiel für die Versorgung im Winter eine wichtige Rolle.Herstellung
Sauerkraut ist ein verarbeitetes Gemüse, das aus fein geschnittenem Weisskohl mithilfe einer Fermentation mit Laktobazillen (Milchsäurebakterien), weiteren Bakterienarten und Hefen hergestellt wird. Der geschnittene Kohl wird zusammen mit Kochsalz eingelegt und während Wochen bis Monaten gären gelassen. Früher wurden spezielle Keramikbehältnisse verwendet.
Das Salz zieht osmotisch Wasser aus dem Kohl, das für die Gärung verwendet wird. Das Salzwasser bedeckt das Gemüse die ganze Zeit über. Die Gärung wird unter Ausschluss von Luft und bei Kellertemperatur durchgeführt.
Sauerkraut ist lange und ohne Kühlung haltbar. Wie bereits der Name preisgibt, hat Sauerkraut einen sauren pH-Wert, der durch die Entstehung der Milchsäure bedingt ist.
Die Bakterien kommen natürlich vor, es handelt sich also um eine spontane Fermentation unter anaeroben Bedingungen. Sie können aber auch von einem früher hergestellten Sauerkraut auf den frischen Kohl übertragen werden. Ihre Substrate sind die Kohlenhydrate.Inhaltsstoffe
Sauerkraut hat einen hohen Wasseranteil, einen geringen Brennwert und enthält Kohlenhydrate, wenig Fette, wenig Proteine, Ballaststoffe, Vitamine, Mineralstoffe sowie Säuren wie die Milchsäure und biogene Amine wie Tyramin und Histamin. Sauerkraut zeichnet sich durch seinen hohen Gehalt an Vitamin C aus.Wirkungen
Sauerkraut gilt als gesund und hat einen geringen Brennwert.Anwendungsgebiete
Als Lebensmittel, als Gemüsebeilage, für Salat.
Der Sauerkraftsaft wird unter anderem als gesundes Getränk, gegen Verstopfung, bei Verdauungsstörungen und zur „Entschlackung“ verwendet.Unerwünschte Wirkungen
Sauerkraut kann bei einem übermässigen Konsum oder bei empfindlichen Menschen mit einem Reizdarm oder einer Gemüseintoleranz Verdauungsstörungen wie Blähungen und Durchfall hervorrufen. Der Grund sind Oligosaccharide, die im Darm von Bakterien vergärt werden. Sie gehören zu den FODMAP. Sauerkraut kann aufgrund seines Histamingehalts auch bei einer Histaminintoleranz unverträglich sein.siehe auchLiteratur
- Fachliteratur
- Raak C., Ostermann T., Boehm K., Molsberger F. Regular consumption of sauerkraut and its effect on human health: a bibliometric analysis. Glob Adv Health Med, 2014, 3(6), 12-8 Pubmed
- Satora P., Skotniczny M., Strnad S., Ženišová K. Yeast Microbiota during Sauerkraut Fermentation and Its Characteristics. Int J Mol Sci, 2020, 21(24), 9699 Pubmed
- Touret T., Oliveira M., Semedo-Lemsaddek T. Putative probiotic lactic acid bacteria isolated from sauerkraut fermentations. PLoS One, 2018, 13(9), e0203501 Pubmed
- Zabat M.A., Sano W.H., Wurster J.I., Cabral D.J., Belenky P. Microbial Community Analysis of Sauerkraut Fermentation Reveals a Stable and Rapidly Established Community. Foods, 2018, 7(5), 77 Pubmed
Interessenkonflikte: Keine / unabhängig. Der Autor hat keine Beziehungen zu den Herstellern und ist nicht am Verkauf der erwähnten Produkte beteiligt.