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Autor: Anton Jungo
Bis 1996 bestand in der Schweiz die Kuriosität, dass der Kartoffelanbau nicht etwa der Volkswirtschaftsdirektion unterstand, sondern der Alkoholverwaltung. Es gehörte zu ihren Aufgaben, den Schnapsbrennereien die überflüssigen Speisekartoffeln zu entziehen. Die überschüssige Ware wurde zu Flocken oder Mehl verarbeitet. Die Alkoholverwaltung betreute aber auch Garantielager, damit der Bevölkerung während des ganzen Jahres genügend Kartoffeln zur Verfügung standen.
Folge des Alkoholgesetzes
Die erwähnte Kuriosität geht auf das Jahr 1887 zurück; damals hatten die eidgenössischen Behörden das Alkoholgesetz in Kraft gesetzt. Geregelt wurden in diesem Gesetz in erster Linie die Produktion und der Absatz von Kartoffelbrand. Die Wein-, Obst- und Beerenbrennerei wurde ausgeklammert. Erst das revidierte Gesetz von 1932 umfasste alle gebrannten Wasser.
Der Missbrauch von gebrannten Wassern und insbesondere von Kartoffelschnaps hatte Ende des 19. Jahrhunderts bedenkliche Ausmasse angenommen. Der Umgang mit dem Schnaps wurde zur wahren Volksseuche, und man sprach von der Kartoffelschnapspest. Statt die Kartoffeln als Nahrungsmittel auf den Tisch zu bringen, wurden sie zu «Härdöpfeler» gebrannt und in dieser Form selbst an Kinder verabreicht.
Unterschicht besonders betroffen
«Der Alkoholmissbrauch grassierte nicht zuletzt innerhalb jener Arbeiterklasse, die neu in traditionellen Ackerbaukantonen wie Bern, Freiburg, Solothurn oder Luzern entstand. Der in bäuerlichen Kleinbrennereien hergestellte minderwertige und günstig abgegebene Kartoffelschnaps wurde in den 1880er-Jahren zur verbreiteten Droge der untersten Bevölkerungsschicht», schildert die eidgenössische Alkoholverwaltung auf ihrer Homepage die damalige Situation. Der Branntweinmissbrauch fand auch in der Literatur ihren Niederschlag; so etwa in Jeremias Gotthelfs «Dursli, der Branntweinsäufer» und «Wie fünf Mädchen im Branntwein jämmerlich umkommen».
Die Herstellung von Kartoffelbranntwein wird 1682 erstmals erwähnt. Der eigentliche Durchbruch erfolgte aber erst zu Beginn des 19. Jahrhunderts. Was für unsere Gegend der «Härdöpfeler» ist, nennt sich in östlichen Ländern (Polen, Ukraine, Russland) Wodka.
Seit 1997 wieder legal
Im Rahmen einer Revison des Alkoholgesetzes wurde die Produktion des Kartoffelbranntweines 1997 legalisiert. Einst eher Getränk der armen Leute, steht der «Härdöpfeler» heute auch auf Getränke-Karten von Gastronomen. Schon immer hat es aber Leute gegeben, die auf den «Härdöpfeler» als «Medizin» bei Magenverstimmung oder bei Diabetes schwören.
Ein kurzer Boom
Wie Gilbert Hayoz, verantwortlich für die Brennerei in der Firma Hayoz Paul Weinhandlung AG in St. Antoni, am Donnerstag auf Anfrage erklärte, erlebte der «Härdöpfeler» in den Jahren nach der Legalisierung einen gewissen Boom. Jetzt habe sich die Situation wieder normalisiert. Die Firma führt Kartoffelschnaps in ihrem Sortiment. Gilbert Hayoz brennt aber auch «Härdöpfeler» für Private. Dies allerdings nur nach Vereinbarung. «Der Gärungsprozess ist ziemlich heikel und muss genau überwacht werden», betont er. Besonders geeignet sind nach seinen Ausführungen Kartoffeln mit einem hohen Stärkegehalt. Der Gärungsprozess läuft über mehrere Schritte. Mit verschiedenen Enzymen wird zuerst die Zersetzung der Stärke und dann mit Hefe die Gärung eingeleitet. Nach 72 bis 75 Stunden kann die Maische dann wie beim Stein- oder Kernobst destilliert werden.