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Son histoire remonte à l'Égypte ancienne (fresques de tombes
vieilles de 4 500 ans à Saqqarah). Les Égyptiens gavaient plusieurs espèces
d'oiseaux, dont des oies, à l'aide de granules de grains rôtis et humidifiés.
Plus tard la pratique s'étendit dans toute la région Méditerranéenne. Le poète
grec Cratinos l'évoque au Ve siècle av. J.-C.
La pratique s'est poursuivie sous l'Empire romain. Pline l'Ancien évoque le
gavage d'oies à l'aide de figues séchées. Le foie produit s'appelait « Jecur
ficatum », que l'on traduit littéralement par « foie aux figues ». Les anciens
ne conservèrent que le terme ficatum ou figue pour sa dénomination, ce qui
donna la forme figido au VIIIème siècle, puis fedie, feie au XIIème et
finalement « foie ».
La tradition du foie gras s'est perpétuée après la chute de l'Empire romain,
notammment dans certaines régions de France et dans les communautés juives.
Les juifs utilisaient la graisse d'oie pour la cuisson, le beurre et le
saindoux leur étant interdits, et les huiles d'olive et de sésame difficiles à
obtenir en Europe centrale et de l'ouest.
Ainsi, si traditionellement, deux régions françaises, le Sud-Ouest et
l'Alsace, se disputent la paternité de ce met de fête, l'origine du foie gras
est en réalité très ancienne.
Les oiseaux ne mâchent pas leur nourriture et ont un gosier très élastique qui
leur permet d'en stocker de grandes quantités dans l'sophage en attendant
d'être digérées dans l'estomac (un poisson entier, par exemple).
Les oies et canards destinés à la production de foie gras sont d'abord nourris
d'herbe, qui durcit l'sophage, puis d'un régime à base d'amidon qui amène le
foie à la moitié de sa taille finale. Enfin vient la finition d'engraissement,
lors de laquelle on enfonce la nourriture, du maïs essentiellement, à l'aide
d'un tube métallique dans la gorge de l'animal (délicatement car une blessure
peut ruiner tout le processus), plusieurs fois par jour.
Ce procédé exploite un phénomène naturel et totalement réversible[réf.
nécessaire] , propre aux oiseaux migrateurs, qui stockent de la graisse dans
leur foie qui devient gras dans la nature en préparation des migrations
d'hiver. Ce phénomène est appelé stéatose hépatique. Ce phénomène aurait déjà
été observé par les anciens égyptiens : le foie se met alors à
s'hypertrophier. Un canard sauvage peut ainsi doubler son poids en stockant de
la graisse dans son foie.