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Dienstag, 4. Februar 2014
Um Punkt 9 Uhr begann heute eine Woche, auf die ich mich sehr gefreut hatte: Bis Samstag darf ich als Praktikant in der Küche von Heiko Nieder («The Restaurant» im «The Dolder Grand») arbeiten. Berichte über meine Abenteuer als Commis im Zweisterne-Restaurant gibt es täglich hier.
Ich beginne auf dem Entremetier-Posten, beschäftige mich also schwerpunktmässig mit Gemüse. Dominik, ein sympathischer Ostschweizer mit Erfahrung in den Küchen von André Jaegers «Fischerzunft» oder Christian Bau («Victor's Gourmet-Restaurant»), zeigt mir, was zu tun ist.
Bei der Arbeit geht der Blick von meinem grünen Schneidbrett über die verlassene Terrasse des Restaurants auf den Zürichbergwald – ein schöner Ort, um Petersilienwurzeln zu rüsten. Sie werden geschält, in Form gebracht, wenn nötig, und schliesslich mit einem aromatischen Apfelbalsamessig aus dem Rumfass vakuumiert und im Dampf gegart.
Anschliessend sind Schwarzwurzeln dran, auch die müssen geputzt, geschält und geschnitten werden. Dann liegen sie in einer Mischung aus Milch, Geflügelfond und Salz, werden ebenfalls vakuumiert, gegart und schliesslich in feinem Holzkohlepulver (aus der Apotheke) gewendet, womit sie wieder aussehen wie vor dem Rüsten.
Ich schneide Shitakepilze in Würfel, die Abschnitte von den Petersilienwurzeln in Scheiben (daraus gibt es ein Püree) und von Broccoliröschen trenne ich die oberste Schicht, daraus soll es abends Broccoli-Couscous geben. Währenddessen werden die ersten Bestellungen produziert. Mittags wird meist das Amuse-Bouche-Menü serviert, eine Abfolge von jeweils drei kleinen Gerichten, die in Espressotassen angerichtet werden und die sehr hochwertige Variante eines Business-Lunches darstellen. Es ist ein reduzierter Querschnitt durch das aktuelle «The Restaurant»-Menü und wird an diesem Mittag mit grosser Gelassenheit und eleganter Routine gekocht und angerichtet. Da nur drei Zweier- und ein Dreier-Tisch bedient werden müssen, sei nicht viel los, sagt man mir.