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I^e8 fu8i'1i68 clß Hli^iines", folgten. Eekhouds Schriften zeichnen sich sowohl durch eine breite, realistische Auffassung und einen eigenartigen, reichen Stil, als durch den germanischen Grundgedanken aus, welcher ihn stets den gesunden, kräftigen Menschenschlag des ! flachen Landes den Städtern und französisch Thuenden vorteilhaft gegenüberstellen läßt. Seine uom vlämischen Geist durchdrungenen Werke haben auch bei der Pariser Kritik Anerkennung gefunden. E.! gilt als der vornehmste der jüngern belgischen Schriftsteller französischer Sprache. [* 3] Im Verein mit dem verstorbenen Max Waller (Maurice Warlomont)! gründete er 1881 die noch erscheinende Zeitschrift: Egeria-Expedition, s. Maritime wissenschaftliche Expeditionen.
Eichrodt, Ludwig, humoristischer Dichter, starb in Lahr. [* 4] Eierhandcl. Hühnereier sind am gesuchtesten und ! werden am besten bezahlt, wenn sie nachweislich frisch > gelegt, groß und wohlschmeckend sind, weshalb man z sie mit dem Legtag, z. V. 12./1. bezeichnet und als, ' sogen. Datumeier oder Theeeier zu Markte bringt. Als frisch gelegt gilt das Ei [* 5] im Winter bis zu 6 Tagen und im Sommer bis zu 3 Tagen. In Großstädten finden besonders frische Winterdatumeier zu höhern Preisen Absatz.
Der Großhandel, sowohl in Konsumeiern als auch für die Ausfuhr, wird von einzelnen Händlern oder auch von Gesellschaften (z. B. erste Gaudenzdorfer Eiererportgesellschaft bei Wien) [* 6] betrieben, welche durch Einkäufer oder Sublieferanten die erforderlichen Massen von Eiern zusammenlaufen lassen. Im Großhandel werden die Eier [* 7] meist nach dem Gewicht, im Kleinhandel nach Stück gehandelt. Für letztern ist der Verkauf nach Pariser Art, bei welcher die Eier nach der Größe sortiert werden, vorzuziehen. Zu diesem Behufe werden in den Pariser Zentralhallen die Eier mit Hilfe gestempelter Metallringe im Durchmesser von 38 und 40 mm gemessen.
Eier, die im ersten Ringe stecken bleiben, gelten als Sorte I, die den ersten Ring passieren, als Sorte II, und die durch den zweiten Ring gehen, als Sorte III. Im Preise sind zwischen diesen Sorten Unterschiede von 4-6 Mk. pro 100 Stück. Für die Wertbestimmung der Hühnereier nach Gewicht dient als Maßstab, [* 8] daß ein mittelgroßes Ei bei einem Durchmesser von 41 mm an der stärksten Stelle 55 A wiegt. Bei dem Verkaufe von Vruteiern von Rassegeflügel haften solide Verkäufer bis zu 50 Proz. dafür, daß die Eier befruchtet sind.
Die lautern (unbefruchteten) Eier halten sich nach der Bebrütung wochenlang, können daher leicht als Beweis dienen, während befruchtete Eier, wenn die Bebrütung schlecht eingeleitet oder mißlungen ist, sich nach der Brutdauer als verdorben erweisen. Die Versendung von Bruteiern soll bei frostfreiem Wetter [* 9] und in sorgfältiger Verpackung stattfinden.
Vgl. Ebert, Der Landwirt als Kaufmann (Wien 1891).
Eicrkunde. Bekanntlich variieren die Vogeleier einer und derselben Art mehr oder weniger in Form, Farbe und Gewicht, und Gelege derselben Art wechseln auch hinsichtlich der Anzahl der darin befindlichen Eier. Eine Gesetzmäßigkeit konnte jedoch Bourcart hinsichtlich des Gesamtgewichts der Gelege nachweisen. Bourcart bestimmte zunächst das spezifische Gewicht der Eier, welches im Lauf der Bebrütung zwischen 1,09 und 0,80 schwankt; verursacht wird der Gewichtsverlust durch die Verdunstung des Wassers, indem in der ersten Woche 5 Proz., in der zweiten9 Proz, in der dritten 3 Proz.Wasser verloren gehen.
Das normale spezifische Gewicht emes unbebrüteten Eies konnte Vourcart zu 1,05 bestimmen. Da auch bei den Gelegen infolge der Bebrütung das Gesamtgewicht ständig wechselt, so muß, um rechnerisch vorzugehen, bei dem Wägen der Gelege das gefundene Gewicht auf das normale spezifische Gewicht umgerechnet werden, indem das Produkt von gefundenem Gesamtgewicht eines Geleges und dem normalen spezifischen Gewicht 1,05 mit dem gefundenen spezifischen Gewicht des Eies des betreffenden Geleges dividiert wird.
Indem Bourcart auf diese Weise bei seinen Untersuchungen zahlreicher Gelege verschiedener Vogelarten Gesamtgewichte erhielt, welche sich alle auf dasselbe spezifische Gewicht bezogen (Normal-Gesamtgewichte), fand er die merkwürdige Thatsache, daß die Normal-Gesamtgewichteder Gelege der gleichen Art untersich immer gleich sind, unabhängig von der Anzahl der darin befindlichen Eier, von der Größe und der Form derselben, daß also gewissermaßen jeder Vogel einer gleichen Art nur eine bestimmte Gewichtsquantität an Eiern legen kann und, wenn er nicht gestört wird, auch thatsächlich legt; daß aber die Eier unter sich in Form, Gewicht und Zahl variieren können, wie sie wollen, insofern diese Variation auf das Gesamtgewicht keinen Einfluß auszuüben vermag.
Die Normalgewichte der zweiten
Brüten sind in der
Regel geringer als diejenigen der ersten
Brut.
Würden für alle
Vögel
[* 10] die
Normalgewichte der Gelege bekannt sein, so ließe sich die erkannte Gesetzmäßigkeit der Gewichtskonstanz
zusammen mit der Art und
Weise des Vorkommens auch zur raschen Bestimmung der
Eier verwerten, was für die praktische
Eierkunde von
großer Bedeutung wäre. Zugleich ist auf diese
Weise ein
Mittel an die
Hand
[* 11] gegeben, zu konstatieren, ob ein gefundenes Gelege
vollständig ist.
Die Verschiedenheit in der Farbe bei Eiern einer und derselben Art ist bekanntlich am größten beim Kuckuck, dessen Eier in der Regel eine große Ähnlichkeit [* 12] mit denen seiner Pflegeeltern haben. In der Erklärung dieser Thatsache werden nun Beweise für die Richtigkeit der Theorie gebracht, nach welcher ein und dasselbe Weibchen nur Eier von einer Farbe legt, die den Eiern derjenigen Vogelart am ähnlichsten sehen, bei welcher das betreffende Weibchen aufgezogen worden, und deren Nest es nun auch seinerseits wieder bei der Ablage seiner Eier bevorzugt. So kommt es, daß man in einer Gegend oft nur Kuckuckseier von sehr ähnlichem Färbungscharakter findet, daß die Färbung abernach den Gegenden verschieden ist, indem die Kuckucke in den einzelnen Gegenden besondere Vogelarten bevorzugen.
Nach Hartert legt z. B. der Kuckuck bei Kassel [* 13] und Frankfurt [* 14] a. M. seine Eier besonders in Rotkehlchennester, an den Rheinufern bei Wesel [* 15] schmarotzt er stets bei den Rohrsängern, und in einer andern Gegend findet man die Kuckuckseisr stets in Bachstelzennestern. Ausländische Kuckucke begnügen sich, soviel bis jetzt bekannt ist, mit einer oder nur wenigen Arten von Zieheltern, deren Eiern die sich gleich bleibenden Kuckuckseier täuschend ähnlich sehen; es legt z.B. der Häherkuckuck ((^0ec)'8t68 ^luncl^iius) nur in Elstern- und Krähennester.
Auch bei andern Vögeln kommt es als Seltenheit hier und da vor, daß ein Ei dem Ei einer andern Art ähnlich sieht und von dem gewöhnlichen Charakter in Form und Farbe zum Teil stark abweicht. Die wenigen sichern Beobachtungen, die hierüber gesammeltsind, daß z.B. anläßlich eines heftigen Kampfes zwischen Mauerseglern und Staren um den Besitz der Starenkasten ein Starenweibchen ein ganz weißes, durch Färbung, geringe Größe und gestreckte Gestalt an ein Seglerei ¶
Elemente
Ei
[* 5] (Ovum), tierisches, diejenige Zelle [* 17] eines Tiers, welche das Material zur Bildung eines neuen Individuums in sich enthält und dieses unter normalen Umständen aus sich hervorgehen läßt. Da in den meisten Fällen hierzu die Befruchtung [* 18] des Eies durch eine Samenzelle (s. unten) nötig ist, so definiert man auch wohl in beschränkterm Sinn das Ei als den weiblichen Zeugungsstoff (im Gegensatz zum Samen [* 19] als dem männlichen). Das Ei entsteht im Eierstock und zwar aus einer Zelle von dessen Wandung.
Ursprünglich können vielleicht alle Zellen der Eierstockswandung zu Eiern werden, gewöhnlich jedoch bildet sich nur ein kleiner Teil derselben dazu aus, während die meisten den Stoff zur Ernährung der Eier liefern. Das junge Ei ist nämlich eine Zelle (s. d.) mit Kern (Keimbläschen), Zellenleib (Protoplasma) und vielfach auch mit einer Hülle (Eihaut, Dotterhaut). Der Leib ist echtes, lebendes Plasma, welches als solches der Formveränderung und Bewegung fähig ist; darum wandern auch bei manchen niedern Tieren die Eier vom Ort ihrer Entstehung selbständig fort; zugleich aber nehmen sie Nahrung zu sich, indem sie entweder andre Eierstockszellen geradezu verzehren, oder von ihnen flüssige Stoffe zugeführt bekommen.
Hierbei wächst das Ei oft ganz bedeutend und lagert dann in seinem Leib die aufgenommenen Stoffe als sogen. Nahrungsdotter (Deutoplasma) neben oder in dem Protoplasma (Bildungsdotter) ab. Ersterer spielt bei der Bildung des Embryos nur eine passive Rolle und dient oft zum großen Teil demselben als Nahrung, während aus letzterm der Embryo selbst hervorgeht. Das reife Ei mit seinen genannten Bestandteilen entwickelt sich nun entweder außerhalb oder innerhalb des Muttertiers weiter; ist letzteres der Fall, so sind häufig Einrichtungen zur Ernährung des Embryos seitens der Mutter getroffen (z. B. bei den Säugetieren), und dann ist das Ei im Verhältnis zum Jungen sehr klein; entwickelt es sich dagegen im Freien, so kommt entweder (bei wenigem Nahrungsdotter) das Junge schon sehr früh aus ihm hervor und ist dann gewöhnlich noch sehr unentwickelt und klein, oder aber (bei vielem Nahrungsdotter) es verläßt das Ei schon nahezu in Form und Umfang des Erwachsenen (z. B. bei den Vögeln).
Größe und Zahl der Eier stehen natürlich in einem gewissen Gegensatz zu einander, da ein Tier doch immer nur ein gewisses Quantum der zur Eibildung nötigen Stoffe in sich hervorbringen kann und so entweder viele kleine oder wenige große Eier produzieren wird. Die größten Eier legt unter den lebenden Tieren der Strauß [* 20] (Genaueres über das Ei der Vögel s. unten, Abschnitt »Eierkunde«),
die kleinsten Eier sind nur mit dem Mikroskop [* 21] sichtbar; das Ei des Menschen ist mit bloßem Auge [* 22] gerade noch wahrnehmbar. Fast immer ist das Ei in eine Schale von oft sehr komplizierter Beschaffenheit eingeschlossen; diese wird gewöhnlich von den Wandungen des Eileiters oder auch von eignen Drüsen abgesondert.
Bei der weitern Entwickelung findet zunächst die Furchung der Eizelle statt [* 5] (Fig. 1). Hierbei zerfällt das Ei gewöhnlich zuerst durch eine tiefe Furche in 2, darauf durch eine zweite, senkrecht auf der ersten
[* 5] ^[Abb.: Fig. 1. 1 Ungefurchtes Ei, 2-10 Zerfall des Eies in 2, 4, 8 etc. Furchungszellen. Furchung des Froscheies.] ¶
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stehende Furche in 4, dann in 8, 16 etc. Zellen oder Furchungskugeln, von denen jede einen Teil des Eikerns als Kern enthält. Hat das Ei gar keinen oder nur wenig Nahrungsdotter, so verläuft die Furchung regelmäßig, d. h. die Zellen werden gleich groß und bilden in ihrer Gesamtheit entweder eine solide Kugel von Gestalt einer Maulbeere (Morula), oder umgeben als Wandung einer Hohlkugel (Blastula, [* 23] Fig. 2 A) einen mit Flüssigkeit erfüllten Raum, die Furchungshöhle.
Ist dagegen viel Nahrungsdotter vorhanden, so verläuft die Furchung meist unregelmäßig, d. h. liefert kleine Zellen ohne und große mit Nahrungsdotter. Jedoch bildet sich auch hier schließlich eine Hohlkugel (Blastula), deren Hohlraum aber voll Nahrungsdotter ist. Da nun auch die anfangs solide Morula sich durch Auseinandertreten der Zellen zu einer Blastula erweitert, so ist das Endresultat der Furchung stets eine Hohlkugel voll Flüssigkeit oder Nahrungsdotter.
Die Wandung heißt das Blastoderm. In den meisten Fällen nun stülpt sich der kleinere Teil desselben in den größern derart ein, daß ein Doppelsack (Gastrula, [* 23] Fig. 2BC) entsteht, dessen Wandungen als Keimblätter (s. d.) bezeichnet werden. Die Wand des äußern Sackes liefert später Haut, [* 24] Nervensystem, Vorder- und Hinterdarm etc. des Embryos; diejenige des innern gibt später Mitteldarm, Leber etc. des Embryos; die Höhlung des innern Sackes heißt Urdarm oder Urmagen, seine Öffnung Urmund.
Bereits in dieser Form ist der Embryo zu selbständiger Bewegung und Ernährung im stande und schlüpft so bei manchen niedern Tieren aus dem Ei aus, um als Larve (s. d.) sich weiter zu entwickeln. Gewöhnlich jedoch vollziehen sich die fernern Umwandlungen noch innerhalb des Eies. Hierher gehört namentlich die Bildung eines dritten (mittlern) Keimblattes, welches von einem der beiden genannten Keimblätter abstammt, sich zwischen sie schiebt und die Muskulatur, Gefäße etc. liefert.
In vielen Fällen ist die Befruchtung des Eies zur Entwickelung des Embryos nötig. Hierbei vermischt sich die Substanz eines Samenfadens (vielleicht auch mehrerer, doch genügt schon einer) entweder ganz oder nur zum Teil mit einem Teil des Keimbläschens; aus dieser Verschmelzung geht der Eikern hervor, welcher sich bei der Furchung stets gleichfalls teilt. Findet die Befruchtung statt, nachdem schon die Eischale das Ei umgibt, so hat letztere eine oder mehrere Öffnungen (Mikropylen) für den Durchtritt der Samenfäden; zuweilen sind sogar Vorkehrungen getroffen, welche nur das Eindringen eines einzigen Samenfadens gestatten (vgl. Befruchtung).
Was die Eier der höhern Tiere betrifft, so enthält das sehr kleine Ei der Säugetiere sehr wenigen, gleichmäßig im Bildungsdotter verbreiteten Nahrungsdotter; das der Amphibien und meisten Fische [* 25] enthält häufig ziemlich viel, das der Haifische, Reptilien und Vögel stets ungemein viel Nahrungsdotter, der sich vorzugsweise an dem einen Pol des Eies anhäuft und teils weiß, teils gefärbt ist. In ihm sind meist eigentümliche Täfelchen (Dotterplättchen) oder Bläschen vorhanden, die aber in der unmittelbaren Umgebung des Bildungsdotters (am andern Eipol) fehlen.
Letzterer mit seinem Keimbläschen ist beim Vogelei scheibenförmig (Keimscheibe, auch wohl Hahnentritt) und macht allein die Furchung durch (dies geschieht, während das Ei noch im Leib des Vogels verweilt; im abgelegten Ei ist also bereits die Keimscheibe gefurcht und besteht aus vielen kleinen Zellen). Das Vogelei [* 23] (Fig. 3), dessen Dotter meist gelb ist, besitzt eine Dotterhaut und erhält bei seiner Wanderung aus dem Eierstock durch den obern Teil des Eileiters noch mehrere Schichten Eiweiß aufgelagert, das von den Drüsen der Eileiterwandung abgesondert wird; hierbei bilden sich an den beiden Polen des Eies, weil dieses in Spiralbewegungen den Eileiter passiert, die spiralig gewundenen Hagelschnüre (chalazae).
Weiter unten im Eileiter umkleidet es sich mit der porösen Kalkschale, welcher von innen die dünne Schalenhaut anliegt. Bei den Reptilieneiern ist die Kalkschale weicher; bei den Amphibien und manchen Fischen werden die Eier klumpenweise in eine Substanz eingehüllt, die im Wasser ungemein aufquillt (Laich); bei den Haifischen und Rochen dagegen sind sie von einer oft sonderbar geformten Hornschale umgeben. Der Dotter der Vogeleier reagiert alkalisch und gibt an Äther ein gefärbtes Fett ab, während sich eine weißliche Masse ausscheidet, die sich größtenteils in Wasser löst. Seine Hauptbestandteile sind: ein eiweißartiger Körper (Vitellin), Fett, Farbstoff und Salze, welche in ihrer Mischung den Salzen der Blutkörperchen [* 26] ähn-
[* 23] ^[Abb.: Fig. 2. Blastula, B halb eingestülpte, C fertige Gastrula von Amphioxus.]
[* 23] ^[Abb.: Fig. 3. Längsschnitt durch ein unbebrütetes Hühnerei.] ¶
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lich sind. Das Fett des Dotters (Eieröl) kann aus hart gekochten Eiern ausgepreßt oder mit Petroleumäther ausgezogen werden; es ist rotgelb, dickflüssig, schmeckt mild, erstarrt sehr leicht bei niederer Temperatur und wird schnell ranzig. Das Eiweiß ist eine konzentrierte Albuminlösung mit Fetten, Fettsäuresalzen (Seifen) und andern Salzen, welche denen des Blutserums ähnlich gemischt sind. Die Schale der Vogeleier enthält neben viel (94-95 Proz.) kohlensaurem Kalk wenig kohlensaure Magnesia, phosphorsauren Kalk, Spuren von Eisensalzen, außerdem organische Materie.
Die Farbstoffe in ihr rühren zum Teil wohl von sich zersetzendem Blut aus dem Eileiter her. Bei den Schwimmvögeln wird die Eischale mit Fett durchtränkt. Fehlt es in der Nahrung an Kalk, so entstehen die weichschaligen Windeier. Die im stumpfen Ende des Hühnereies eingeschlossene Luft enthält etwa 23½ Raumprozent Sauerstoff.
Vgl. Ludwig, Eibildung im Tierreich (Würzb. 1874);
Waldeyer, Eierstock und Ei (Leipz. 1870);
Brandt, Das Ei und seine Bildungsstätte (das. 1878);
Leydig, Eierstock und Samentasche der Insekten [* 28] (Dresd. 1866);
Kölliker, Entwickelungsgeschichte [* 29] (2. Aufl., Leipz. 1878);
Häckel, Gastrula und Eifurchung der Tiere (Jena [* 30] 1875);
Schneider, Das Ei und seine Befruchtung (Bresl. 1883).
Verwertung der Eier.
Von den Eiern werden hauptsächlich die Vogeleier als Nahrungsmittel [* 31] verwertet, besonders die Eier der Haushühner, Enten, [* 32] Gänse, Fasanen, Puter und Pfauen, Kiebitze, Möwen. Die nordischen Völker essen im Frühjahr die Eier der Alken, Meerschwalben, Eiderenten und mehrerer andrer Wat- und Sumpfvögel. Von den Negern, Kaffern und Hottentoten werden die Eier des Straußes, von den südamerikanischen Indianern die des Nandu und von den Australiern die des Emu gegessen.
Reptilieneier, namentlich die Eier der Schildkröten, [* 33] benutzen die Indianer am Orinoko und die brasilischen Völkerschaften als Nahrungsmittel; erstere genießen auch die Eier des Kaimans, selbst wenn sie bebrütet sind. Die Eier der Störe, Karpfen, Hechte, Barsche, Lachse, Forellen liefern beliebte Speisen, während die Eier der Barben und Weißfische unangenehme Zufälle nach dem Genuß erregen sollen. Gesalzene Fischeier, namentlich die Eier des Störs, Hausens, des Schargs und des Sterletts, liefern den Kaviar, ähnlich behandelte Eier der Hechte, Karpfen, Karauschen, Sander, Brassen, Zärten etc. eine geringere Kaviarsorte, die Eier der Thunfische, Wolfsbarsche, Brassen und Äschen ein ähnliches Produkt und die Eier der Meeräschen und Sander die Boterga. In Norwegen [* 34] salzt man den Rogen der Dorsche, Makrelen und Lenge. Die Anwohner des Nootkasundes bereiten einen Kaviar aus Heringseiern, die sie auf Tannenreiser oder auf langes, schmales Seegras streichen und trocknen lassen.
Der Wert der Eier als Nahrungsmittel ist oft übertrieben worden. Dies gilt namentlich von den Vogeleiern. Nimmt man das durchschnittliche Gewicht eines Hühnereies zu 60 g an, so kommen davon auf die Schale 6, auf das Eiweiß 36 und auf das Dotter 18 g (vgl. Huhn). Das Hühnerei enthält im ganzen in 1000 Teilen 134,34 eiweißartige Bestandteile, etwa 14 Eier sind mit Rücksicht auf die eiweißartigen Körper einem Pfund Rindfleisch gleichwertig. In ihrem Fettgehalt stehen die Eier dem Schweinespeck am nächsten. Das rohe Ei ist sehr leicht verdaulich, verliert aber an dieser Eigenschaft bedeutend, wenn es hart gekocht wird; auch wird der Nahrungswert des Eies sehr herabgedrückt, wenn man das Eiweiß nicht mit genießt. - Außer als Nahrungsmittel, finden sowohl Eiweiß als Eigelb ausgedehnte Anwendung in der Technik und in den Gewerben; auch die Fischeier werden ihres Eiweißgehalts wegen häufig angewandt, und der Rogen dient auch als Köder zum Sardinenfang. Norwegen exportiert davon jährlich 30,000 Ton., hauptsächlich an die französische Küste. Hierüber s. Eiweiß und Eigelb. Aus letzterm bereitet man auch das Eieröl (s. d.).
Eier, welche aufbewahrt werden sollen, müssen durchaus unbebrütet sein, denn bebrütete Eier verderben unter allen Umständen sehr schnell. Man pflegt die im März und April, im August und später gelegten Eier für die haltbarsten zu halten. Dies ist indes ein Irrtum, der sich darauf gründet, daß es bei dem in den genannten Monaten verminderten Bruttrieb leichter gelingt, unbebrütete Eier zu erhalten, als in den Monaten Mai, Juni, Juli. Man legt die Eier an kühlen, trocknen Orten mit reiner Luft am vorteilhaftesten auf Brettchen, welche mit so großen quadratischen (nicht runden) Löchern versehen sind, daß die Eier nicht durchfallen.
Alle acht Tage müssen sie dann umgekehrt werden, so daß bald das spitze, bald das stumpfe Ende sich oben befindet. Gute Eier halten sich auf diesen Eierstellagen bei gehörigem Luftzug an einem passenden Ort länger und besser als unter Anwendung der gewöhnlichen Mittel, welche man gebraucht, um die Luft von dem Ei abzuhalten. Man taucht die Eier in heiße Gummilösung, nimmt sie schnell wieder heraus und bestreut sie mit Gipspulver. Solche Eier eignen sich der harten Schale halber auch sehr gut zum Transport.
Auch bewahrt man sie in Holzasche, Sägespänen, Häcksel, Spreu, Sand, Salz [* 35] oder Kohlenpulver auf oder überzieht sie mit Wachs und Fett. Für den Transport hat sich am besten bewährt, die Eier mit ein wenig Baumöl einzureiben; dies geht sehr schnell von statten und ist ungemein billig. Die Verpackung geschieht zwischen Spreu und Spelz in großen Fässern. Auch das Einlegen der Eier in eine Salzlösung (1 Teil Salz, 10 Teile Wasser) soll günstige Resultate liefern. In Kalkmilch halten sich die Eier zwar ziemlich gut, nehmen aber einen erdigen, unangenehmen Geschmack an. Man läßt 1 kg Kalk, mit 0,5 kg Wasser besprengt, zu Pulver zerfallen, rührt dies mit 30 kg Wasser gut an und bringt nun in ein Faß [* 36] oder in einen Topf auf dem Boden desselben eine Schicht Sand. Auf diesem ordnet man die Eier so, daß sie sich berühren, und schichtet allmählich 12-16 (nicht mehr!) Lagen übereinander, worauf man die gut durchgerührte Kalkmilch so darübergießt, daß dieselbe noch einige Zoll hoch über der obersten Schicht Eier steht. Das Faß muß, gut zugedeckt, an einem kühlen, frostfreien Ort aufbewahrt werden. Gefrorne Eier werden wieder brauchbar, wenn man sie 2-3 Stunden in recht kaltes Wasser legt.
Um zu erkennen, ob Eier frisch und gut sind, halte man sie gegen das Licht. [* 37] Frisch gelegte Eier sind hell durchscheinend und haben nur eine sehr geringe Luftblase an der Spitze. - Je größer diese ist, und je trüber die Eier sind, um so schneller werden sie verderben; ganz undurchsichtige Eier sind faul. Bei guten Eiern bemerkt man ferner mit der Zunge leicht an der Spitze eine etwas niedrigere Temperatur als an dem stumpfen Ende; schlechte Eier sind gleichmäßig warm an beiden Enden. Frische Eier sinken im Wasser unter, verdorbene schwimmen auf dem Wasser, welches Kennzeichen noch exakter wird, wenn man statt des Wassers eine Salzlösung anwendet, in welcher ganz frische Eier nur sehr langsam untersinken. ¶