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Per preparare il lavarello al sale: in una casseruola capiente riunire tutto il sale grosso e scaldarlo a fuoco basso.
Intanto, squamare ed eviscerare il pesce, quindi sfilettarlo ed eliminare le spine più evidenti aiutandosi con una pinzetta mantenendo la pelle intatta.
Quando il sale risulta ben caldo, adagiarvi sopra le erbe aromatiche e, successivamente, i filetti di lavarello posizionati carne contro carne, come ad andare a ricomporre il pesce intero.
Coprire con il coperchio e portare a cottura per circa 6-8 minuti.
Per preparare la crema: lavare, mondare e tagliare grossolanamente le verdure e finemente la cipolla.
In una casseruola sciogliere il burro, sudarvi la cipolla, aggiungere il cavolo e le patate, quindi bagnare con il latte e cuocere per circa 5 minuti a fuoco moderato.
Aggiustare di gusto con sale e pepe e frullare il tutto con un mixer a immersione fino a ottenere una crema liscia e omogenea.
Per preparare i funghi impanati: mondare i funghi e passarli con un panno umido in modo da portare via eventuali residui terrosi. Passare i fughi interi nell’uovo, quindi nel pangrattato e friggere i funghi in abbondante olio di semi di arachidi portato a 165°C, fino a doratura. Scolare i funghi su della carta da cucina.
Per preparare il cavolo piuma: lavare e privare della parte centrale più dura le foglie di cavolo piuma, quindi sbollentarlo per qualche minuto e raffreddarlo immediatamente in acqua e ghiaccio.
Scaldare una padella antiaderente con un filo di olio extravergine (EVO) di oliva e saltarvi il cavolo piuma con lo zucchero e l’aceto di mele.
Per comporre il piatto: servire i filetti di lavarello uno sopra l’altro, come disposti per la cottura, con i funghi impanati, il cavolo piuma e qualche goccia di crema al cavolfiore.