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Geschichte der Konservierung
Schon sehr früh war es für den Menschen essentiell, Nahrungsmittel aufbewahren und Vorräte anlegen zu können. Rösten, Räuchern, Salzen und das Einlegen in Öl und Honig gehörten zu den ersten gängigen Verfahren.
Gewisse Konservierungsmethoden sind bereits Jahrtausende alt. Viele Kulturen haben schon früh versucht, sich mithilfe von lang haltbaren Vorräten von der täglichen Nahrungssuche unabhängig zu machen. Man weiss zum Beispiel, dass in der mittleren Steinzeit zwischen 9000 bis 4000 v. Chr. Haselnüsse geröstet wurden. Die Römer kannten bereits viele der heute verwendeten Konservierungsmethoden. Sie räucherten Fleisch, legten Gemüse in Öl ein, konservierten Früchte in Honig, legten Lebensmittel in Salz ein oder kochten diese in siedendem Salzwasser ab. Was heute die Konservendosen und Getränkeflaschen sind, waren damals Fässer, Amphoren und Tontöpfe. Auch wurden bereits Rosinen, Datteln und Feigen gedörrt oder getrocknet, um diese in den Norden exportieren zu können.
Einer der wichtigsten Konservierungsstoffe im Mittelalter war das kostbare Salz, besonders für das Aufbewahren von Fisch. Ende des 17. Jahrhunderts entwickelten zwei Engländer die erste luftdichte Konservendose – eine weitere Konservierungsart, die sich bis heute bewährt hat. Bald wurde auch die Bedeutung dieser Konservierungsart für die Ernährung der Truppen im Krieg erkannt. 150 Jahre nach der Erfindung der Dose gelang einem Deutschen erstmals die industrielle Herstellung von lang haltbaren Fleischextrakten in Konservendosen.
Schädliche Mikroorganismen bekämpfen
Bei allen Methoden zur Lebensmittelkonservierung geht es darum, das Verderben der Nahrungsmittel zu stoppen und den Geschmack der Lebensmittel so lange wie möglich zu erhalten. Auf frischen, unverarbeiteten Lebensmitteln leben immer auch Mikroorganismen, die zum Verderben der Lebensmittel beitragen. Die wichtigsten Verderbniserreger sind Schimmelpilze, Hefen und Bakterien. Diese Organismen scheiden Enzyme aus, die Eiweissstoffe, Fette und Stärke abbauen können. Vor allem schwach saure Lebensmittel, wie Bohnen, Fisch oder Fleisch, sind anfällig auf Mikroorganismen. Sie bieten günstige Wachstumsbedingungen und können deshalb eher zu Lebensmittelvergiftungen führen. Die meisten Konservierungsmethoden zielen darauf ab, schädliche Mikroorganismen abzutöten. Andere entziehen den Mikroorganismen lebenswichtige Stoffe wie zum Beispiel Wasser oder Sauerstoff. Einige machen die Lebensbedingungen für Mikroorganismen unattraktiv (saure Bedingungen oder tiefe bzw. hohe Temperaturen). Grundsätzlich kann man zwischen physikalischen, biologischen und chemischen Konservierungsverfahren unterscheiden.
Verschiedene Konservierungsmethoden:
Weitere Quellen für dieses Dossier:
- Der Brockhaus Ernährung, Herausgegeben von der Lexikonredaktion des Verlags F.A. Brockhaus, Mannheim, 2001
- Konservieren, Alles über die perfekte Vorratshaltung, Heinz K.Gans, Verlag Eugen Ulmer GmbH & Co., Stuttgart, 2000
- Einlegen, Einkochen, Trocknen, Maren Bustorf-Hirsch Bassermann Verlag, München, 2002