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ZUTATEN: für 4 Portionen
1 kg Siedfleisch vom Schweizer Rind (z.B. Hohrückendeckel)
2 Zwiebeln
Salz
8 Pfefferkörner
2 Lorbeerblätter
2 Kohlrabi
2 Rüebli
150 g Kartoffeln
Pfeffer aus der Mühle
1 Bund Schnittlauch
ZUBEREITUNG
1. Siedfleisch in einer grossen Pfanne mit kaltem Wasser bedecken und langsam zum Kochen bringen. Entstandenen Schaum sorgsam mit einer Schaumkelle entfernen. Zwiebel, Salz, Pfefferkörner und Lorbeer zugeben und bei milder Hitze gut 2 Stunden köcheln lassen, bis das Fleisch weich ist.
2. In der Zwischenzeit Gemüse und Kartoffeln putzen und sehr fein würfeln, Schnittlauch nach Belieben schneiden.
3. Fleisch aus der Brühe nehmen und warm halten. Brühe durch ein feines Sieb oder Passiertuch geben. Etwas Brühe aufsparen und das vorbereitete Gemüse mit den vorbereiteten Kartoffeln darin garen. Die abgesiebte Brühe etwas einkochen und mit Salz und Pfeffer kräftig würzen.
4. Siedfleisch in Scheiben schneiden und in tiefen Tellern anrichten. Gemüse, Kartoffeln und Brühe dazugeben und mit Schnittlauch bestreut servieren.
Dazu passen Meerrettichschaum und frisches Baguette.