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Rhum agricole (man beachte die französische Schreibweise mit “h”) unterscheidet sich von normalem Rum vor allem durch seine Herstellung aus frisch gepresstem Zuckerrohrsaft und hat nur einem Anteil von etwa 3 % an der gesamten Rumproduktion. Der restliche Rum entsteht aus Melasse, einem Beiprodukt der Zuckergewinnung.
Rhum agricole wird auf den französischen Antillen (Martinique, Guadeloupe) und auch auf Haiti, in Französisch-Guayana und im Indischen Ozean auf Réunion und Mauritius produziert. Nach AOC-Vorschriften wird er bislang nur auf Martinique, Guadeloupe und La Réunion hergestellt, die zu den französischen Übersee-Départements gehören.
Man kann sich heute über Rhum agricole freuen, weil die Franzosen die Zuckerrübe für sich entdeckten. Das sorgte für einen deutlichen Rückgang der Zuckergewinnung aus Zuckerrohr. Als die Destillerien somit nicht mehr ausreichend Melasse zur Verfügung hatten, verliessen sie sich erst teilweise und dann komplett auf den frisch gepressten Zuckerrohrsaft und nutzten Einsäulenkolonnen für dessen Destillation. Geboren war der Rum agricole, der während des 19. Jahrhunderts vor allem in Martinique einen Boom erlebte. Darüber hinaus setzte die Reblausplage den französischen Weinbergen so sehr zu, dass man sich von Cognac abwenden musste und auf den Rum kam. Mehr als 60’000 Hektoliter Rohalkohol wurden während des Rum-Booms auf der Insel Martinique im späten 19. und frühen 20. Jahrhundert erzeugt. Die andere grosse Insel des Rhums ist heute Guadeloupe. Guadeloupe hatte zu Beginn den Fokus auf den Melasse-Rum gelegt und kam mengenweise nicht nach. So profitiertete die Insel ebenfalls von der gesteigerten Nachfrage nach Rum agricole und stellte zu grossen Teilen um.
Rhum agricole wird ausschliesslich auf den französischen Antillen und nach AOC-Vorschriften produziert. Es gibt 3 Länder, die offiziell für seine Herstellung zugelassen sind: Martinique, Guadeloupe und La Réunion. In allen 3 Ländern handelt es sich um Inseln, die zu den Übersee-Départments Frankreichs gehören. Darüber hinaus ist es bei einigen wenigen Brennereien in anderen Ländern zu beobachten, dass sie sich auf Zuckerrohrsaft und daraus gewonnenen Honig bzw. Sirup statt auf Melasse verlassen. Ein Beispiel ist die bekannte Marke Ron Zacapa aus Guatemala oder der eine und andere Geheimtipp aus Mauritius oder Lateinamerika. Doch jener Zuckerrohrsaft-Rum darf nicht als Rum agricole bezeichnet werden.
Herstellung:
Der Rohstoff für den Rhum agricole ist Zuckerrohr, wie es weltweit in Hunderten von Sorten in tropischem Klima angebaut wird. Auf die Ernte folgt das Zerkleinern, wobei nur die Halme von Interesse sind. Nach dem Häckseln werden die Stücke ausgepresst, um daraus Zuckerrohrsaft zu gewinnen. Er wird erst gereinigt, um frei von Schwebestoffen zu sein, und dann zum Fermentieren gebracht. Hefe leitet die Gärung der Maische ein und führt dazu, dass der Zucker in Alkohol umgewandelt wird. Das ergibt nur rund 4 % Alkohol nach der Fermentierung, wobei der Zuckerrohrsaft mehr Zucker enthält als die Melasse und daher auch etwas mehr alkoholische Basis ergibt. Es folgt die Destillation von Rhum agricole, bei der eine Brennsäule (column still) für den diskontinuierlichen Brennvorgang oder ein Brennkessel (pot still) für die kontinuierliche Destillation zum Einsatz kommt. Der pot still Rum wird bevorzugt, obwohl seine Herstellungsweise komplizierter ist. Er gilt als traditioneller und hochwertiger. Im Einsäulensystem gebrannter Rum besitzt einen Alkoholgehalt von 65 bis 75 % vol.
Die Qualitäten des Rhum agricole:
Rhum blanc
wird für 3 Monate in Edelstahlbehältern harmonisiert. Er soll den typischen Geschmack von frisch geschnittenem Zuckerrohr widerspiegeln. Nur mit Wasser oder Zuckerwasser wird er auf 50-59 % vol. Alkoholstärke gebracht.
Rhum paille
wird in grossen Eichenfässern für etwa 12 bis 18 Monate gereift. Er hat eine helle Farbe und wird normalerweise mit 50% vol. abgefüllt.
Rhum vieux
muss mindestens 3 Jahre in Eichenfässern gelagert werden, die nicht mehr als 650 Liter Inhalt haben dürfen. Die 3 jährigen Rhums haben einen Alkoholgehalt von 45% vol.
Nach Vorbild von Cognac, Armagnac oder Calvados werden die Rhum agricole vieux eingeteilt:
- V.S. mindestens 3 Jahre gelagert
- V.S.O.P.: mindestens 4 Jahre gelagert
- X.O.: mindestens 6 Jahre gelagert
Es gibt auch viel längere Lagerzeiten. Die Rhums können bis zu 40 Jahre alt sein. Dabei wird oft von “hors d’age” gesprochen, wenn der Rhum älter als 10 Jahre ist.
Die Verwendung bestimmter Fässer ist nicht vorgeschrieben. Je nach Destillerie sind meist gebrauchte Fässer, wie Bourbon-, Sherry-, Cognac-, Wein- und andere Fässer im Einsatz.
Geschmackliche Unterschiede:
Falls überhaupt eine pauschale Aussage getroffen werden kann, so formulieren wir vorsichtig: Rhum aus Martinique ist häufig sehr mild und weich. Guadeloupe stellt rauere Rhums her, die mit intensiven Aromen gespickt sind und häufig auch maritime Noten beherbergen. La Réunion hat viele mineralische Noten und weist häufig eine gewisse Schwere auf.