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Werden Lebensmittel bei warmen Temperaturen und hoher Luftfeuchtigkeit gelagert, können sich Schimmelpilze entwickeln. Die Stoffwechselprodukte von Schimmelpilzen können beim Menschen schwere Vergiftungen auslösen. Einige Pilzgifte (Aflatoxine) erhöhen das Risiko insbesondere für Leberkrebs.
Lebensmittel wie Erdnüsse, Gewürze, Trockenfrüchte und Nüsse, aber auch Getreide, die in tropischen Ländern produziert werden, sind besonders anfällig für einen Befall an Schimmelpilzen. In Industrieländern finden deshalb laufend Kontrollen statt, um befallene Lebensmittel aus dem Verkehr zu ziehen.
Pilzgifte sind mit blossem Auge nicht sichtbar und können sich unbemerkt in Lebensmitteln ausbreiten. Haben Lebensmittel verschimmelte Stellen, reicht es demzufolge nicht, die Stellen grosszügig wegzuschneiden. Zur Sicherheit sollte das komplette Lebensmittel entsorgt werden.
Es gibt verschiedene Stoffe, die eine zellschädigende und krebsfördernde Wirkung haben. Manche entstehen durch die Verarbeitung von Lebensmitteln wie zum Beispiel beim Braten oder Backen, andere entstehen durch falsche Lagerbedingungen oder werden den Lebensmitteln unter anderem als Konservierungsmittel zugesetzt. Die Aufnahme dieser Stoffe sollte möglichst minimiert werden.