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Maltodextrin ist ein Lebensmittelzusatzstoff, der verwendet wird, um Zucker zu ersetzen und den Geschmack, die Textur und die Haltbarkeit von Lebensmitteln zu verbessern. Es ist eine Art von Kohlenhydrat, das aus Mais-, Reis-, Weizen-, Tapioka- oder Kartoffelstärke hergestellt wird. Maltodextrin ist ein Gemisch aus Oligosacchariden, die aus Stärkequellen gewonnen werden. Oligosaccharide bezeichnen Kohlenhydrate, die 3 bis 10 Zuckersysteme enthalten. Diese Saccharide (oder Zucker) bestehen aus d-Glukose-Einheiten, die in Ketten unterschiedlicher Länge verbunden sind – in der Regel 3 bis 17 Glukosesysteme. Maltodextrine haben eine typische De-Reihe von 3 bis 20. De oder Dextrose vergleichbar gibt den Grad der Hydrolyse von Stärke in Glukosesirup an. Je höher der de-Wert ist, desto mehr Zucker ist vorhanden und desto weniger Dextrin (Kohlenhydrate, die bei der Hydrolyse von Stärke entstehen). Einfach ausgedrückt: Der Grad der Süße nimmt mit einem höheren de-Wert zu. Delighted Ratio verwendet Maltodextrin mit einem De-Wert von 10 – 12.
Maltodextrin wird auf dem Lebensmittelmarkt häufig in Produkten wie Keksen, Brot, Müsli, Nudeln, Soßen, Erfrischungsgetränken und sogar Süßungsmitteln verwendet. Auch in der Gesundheits- und Wellnessbranche wird Maltodextrin häufig verwendet, z.B. in Nahrungsmitteln wie Riegeln, Nahrungsergänzungsmitteln für das Gewichtstraining und sogar im Produktportfolio der Happy Ratio All-in-One-Nahrung. [2]
Struktur
Maltodextrin besteht aus d-Glukosesystemen, die in Ketten von unterschiedlicher Länge verbunden sind. Die Glukoseeinheiten sind hauptsächlich mit α (1 → 4) glykosidischen Bindungen verbunden, wie sie im direkten Derivat von Glykogen (nach Entfernung der α1,6-Verzweigung) zu finden sind. Maltodextrin besteht in der Regel aus einer Mischung von Ketten, die zwischen drei und 17 Glukoseeinheiten lang sind.
Maltodextrine werden nach de (Dextroseäquivalent) klassifiziert und haben einen de-Wert zwischen 3 und 20. Je höher der de-Wert ist, desto kürzer sind die Glukoseketten, desto größer ist die Süße, desto höher ist die Löslichkeit und desto geringer die Hitzebeständigkeit. Ab einem de-Wert von 20 spricht der cn-Code der Europäischen Union von Glukosesirup; bei einem de-Wert von 10 oder weniger werden Maltodextrine in der kundenspezifischen cn-Code-Nomenklatur als Dextrine eingestuft. [3]
Wie wird Maltodextrin hergestellt?
Maltodextrin ist eine Art von Kohlenhydrat, das jedoch einer intensiven Verarbeitung unterzogen wird. Es wird in Form eines weißen Pulvers aus Reis-, Mais-, Weizen- oder Kartoffelstärke hergestellt. Seine Hersteller kochen es zunächst und fügen dann Säuren oder Enzyme hinzu, um es weiter aufzuspalten. Das Endprodukt ist ein wasserlösliches weißes Pulver mit einem neutralen Geschmack. Das Pulver wird als Zusatzstoff in den oben genannten Lebensmitteln verwendet, um den Zucker zu verändern und deren Textur, Haltbarkeit und Geschmack zu verbessern.
Wenn Sie an Zöliakie erkrankt sind, sollten Sie beim Verzehr von Lebensmitteln mit Maltodextrin vorsichtig sein. Das Pulver enthält Spuren von Gluten, wenn seine Quelle Weizen ist. [4]
Verwendung von Maltodextrin
Die drei Hauptzwecke von Maltodextrin bestehen darin, als Verdickungsmittel zu fungieren, Emulsionen zu unterstützen und zu verhindern, dass die Textur von Tiefkühlprodukten mit der Zeit körnig wird.
Am häufigsten wird Maltodextrin als Verdickungsmittel verwendet, d.h. es erhöht die Viskosität einer Flüssigkeit, ohne ihre anderen Eigenschaften zu verändern. Aus diesem Grund wird es häufig in Proteinshakes, Desserts, Obstkonserven, Soßen und Instantpudding verwendet.
Dieses weiße Pulver ist ebenfalls ein zuverlässiger Stabilisator, da es die physikalischen Eigenschaften der Lebensmittel, denen es zugesetzt wird, beibehält. Sein Zweck ist es, die Konsistenz des Lebensmittels zu bewahren und die Trennung von Komponenten zu verhindern, die durch Emulgatoren miteinander verbunden sind. Maltodextrin wird zum Beispiel in pulverförmigen Lebensmitteln wie Ranch-Gewürzpaketen verwendet, um Oxidation zu verhindern. Es sorgt dafür, dass emulgierte Verbindungen nach dem Zusammenmischen einheitlich bleiben, was ihre Lebensdauer verlängert.
Da Maltodextrin keine exakte Nachbildung von Zucker ist, gefährdet es die Reinheit einer Mischung. Das mag zwar nachteilig klingen, ist aber in Wirklichkeit hilfreich. Verunreinigungen in einer Mischung können die Entwicklung von Kristallen verhindern, was wiederum die Bildung von körnigen Texturen in gefrorenen Produkten rechtzeitig verhindert.
Maltodextrin in Sportgetränken
Im Gegensatz zu Zucker schmilzt Maltodextrin schnell im Mund, löst sich in Wasser auf und weist nicht hygroskopische Eigenschaften auf. Es ist ebenfalls schnell verdaulich und hat einen hohen glykämischen Index, was bedeutet, dass Ihr Körper es schnell in Energie umwandeln kann. Diese Mischung macht Maltodextrin zur bevorzugten Option in Sportgetränken.
Sporternährungsprodukte enthalten in der Regel Maltodextrin, um eine kontinuierliche Energiezufuhr während des Trainings zu gewährleisten und die bei einer extremen Belastung verlorenen Kohlenhydrate zu ersetzen. Es ist sehr wichtig, nach dem Training große Mengen an hochglykämischen Kohlenhydraten zu sich zu nehmen, um den Muskelabbau zu verringern.
Der Getränkemarkt profitiert von den besonderen Eigenschaften von Maltodextrin: Es kann eine beträchtliche Menge an Fetten aufnehmen, während es seine weiße, geschmacksneutrale, geruchsfreie, pulverförmige Form behält. Wenn sich das Pulver in Wasser verflüssigt, behält es seinen ursprünglichen Geschmack bei, minimiert den Nährstoffverlust und verbessert den Geschmack der Flüssigkeit. [5]
Maltodextrin Ernährung
Maltodextrin hat etwa 4 Kalorien pro Gramm und liegt damit gleichauf mit dem typischen Haushaltszucker. Der gi-Wert von Maltodextrin liegt zwischen 106 und 136 und ist damit höher als der von Haushaltszucker. Gi ist der glykämische Index einer Substanz, eine Zahl, die die Fähigkeit eines Kohlenhydrats angibt, den Glukosespiegel in Ihrem Blut zu erhöhen. Ihr Körper kann Maltodextrin schnell aufnehmen, was es zu einem hochwirksamen und leicht verfügbaren schnellen Energie- und Kalorienzuwachs macht, wenn er benötigt wird.
Für alle, die sich Sorgen um Fett und Cholesterin machen: Man geht davon aus, dass Maltodextrin aufgrund seiner stofflichen Zusammensetzung nicht zu einer Fettzunahme führt. Es enthält auch kein Natrium, Kalium, Protein, Kalzium, Eisen oder Vitamine. [6]
Welche Lebensmittel enthalten Maltodextrin?
Maltodextrin ist unter anderem in folgenden Lebensmitteln enthalten:.
- Proteinpulver
- Backwaren
- Getreideprodukte
- Gefrorene Desserts
- Sofortige Puddings
- Kuchenfüllungen
- Suppen
- Lebensmittelgewürze
- Sportgetränke
Es gibt zahlreiche Gründe, warum Hersteller Maltodextrin verwenden. Es kann dazu beitragen, die Textur und das Mundgefühl eines Lebensmittels zu verbessern, insbesondere bei fettarmen oder fettfreien Produkten.
Es dient auch als Konservierungsmittel, um die Haltbarkeit von Lebensmitteln zu verlängern, und kann verhindern, dass Tiefkühlkost schnell schmilzt.
Ist Maltodextrin jemals zu Hause verwendet worden?
Sie werden Maltodextrin wahrscheinlich nicht selbst in einem Gericht verwenden – aber Sie finden es in Produkten wie Splenda oder Stevia in der Rohkosttüte. Einige Unternehmen verkaufen auch Nahrungsergänzungsmittel aus Maltodextrin, die als leicht verdaulicher Treibstoff für Läufer und Radfahrer beworben werden. [7]
Unterschied zwischen Dextrin und Maltodextrin
Chemische Formel
Dextrin: (c6h10o5) n.
Maltodextrin: c6nh( 10n +2) o( 5n +1).
Struktur
Dextrin: Dextrin ist eine Mischung aus d-Glukosesystemen, die meist mit α( 1 → 4) oder α-( 1 → 6) glykosidischen Bindungen verbunden sind.
Maltodextrin: Maltodextrin ist eine Mischung aus drei bis siebzehn d-Glukoseeinheiten, die hauptsächlich mit α( 1 → 4) glykosidischen Bindungen verbunden sind.
Blick
Dextrin: Dextrin ist ein weißes oder gelbes Pulver.
Maltodextrin: Maltodextrin ist ein weißes oder gelbes Pulver.
Industrielle Verwendungen
Dextrin:
- Ein Verdickungs- und Bindemittel für Lebensmittel, Pharmazeutika und Papierbeschichtungen
- Ein Qualitätsverbesserer in Lebensmitteln
- Verwendet als Verdickungsmittel zum Andicken von Soßen
- Gelbes Dextrin wird allgemein als wasserlöslicher Klebstoff verwendet
Maltodextrin:
- Wird bei der Bierherstellung verwendet, um das spezifische Gewicht zu erhöhen und das Mundgefühl des alkoholischen Getränks zu verbessern
- Wird zur Herstellung von „leichter“ Erdnussbutter verwendet, um die Textur zu erhalten
- Wird als preiswerterer Lebensmittelzusatzstoff zum Verdicken von Lebensmitteln wie Säuglingsnahrung verwendet
- Verwendet als Füllstoff in Zuckerersatzstoffen
Produktion
Dextrin: Dextrin wird enzymatisch aus Mais-, Kartoffel-, Pfeilwurzel-, Reis- oder Tapiokastärke gewonnen.
Maltodextrin: Maltodextrin wird in den USA enzymatisch aus Mais- oder Kartoffelstärke und in Europa aus Weizen- oder Gerstenstärke gewonnen.
Gesundheitliche Aspekte
Dextrin: Dextrin ist ein völlig natürlicher, nicht nahrhafter Stoff. Dextrin kann zu Gewichtszunahme und Zahnkaries führen.
Maltodextrin: Maltodextrin wird aus Weizen gewonnen und ist nicht für Menschen geeignet, die an glutenbedingten Störungen leiden.
Zusammenfassend lässt sich sagen, dass Dextrin und Maltodextrin im Allgemeinen Lebensmittelzusatzstoffe sind, die als Verdickungsmittel verwendet werden und chemisch gesehen zu den niedermolekularen Kohlenhydraten zählen. Obwohl Dextrin und Maltodextrin im Wesentlichen unbedenklich sind, kann der Verzehr vieler verarbeiteter Lebensmittel mit diesen Wirkstoffen zu Gewichtszunahme und Karies führen. [8]
Positive von Maltodextrin
Hier sehen Sie einen Blick auf seinen ausgezeichneten Blickwinkel, nur unter dem idealen Licht. Zu den positiven Eigenschaften von Maltodextrin gehören:.
Es ist glutenfrei
Der größte Teil des Maltodextrins wird aus Mais gewonnen, aber auch Varianten, die aus Weizen gewonnen werden, sind in der Regel glutenfrei, da das Gluten bei der Herstellung entfernt wird.
Es fördert die Bewegung
Betrachten Sie dies als den Vorteil des hohen glykämischen Index von Maltodextrin.
Forschungsstudien haben gezeigt, dass schnell verdauliche Kohlenhydrate wie Maltodextrin dazu beitragen, die Glykogenspeicher schnell zu erneuern. Das ist eine Art Glukose, die in den Muskeln gespeichert wird und als Energiereserve dient, wenn der Blutzucker aufgebraucht ist.
Das bedeutet, dass es für die Wiederherstellung der Ausdauer nach oder zwischen den Trainingseinheiten geeignet ist.
Es behandelt chronische Hypoglykämie
Auch hier kommt der hohe glykämische Index von Maltodextrin zum Tragen! Wer unter chronischer Hypoglykämie (Unterzuckerung) leidet, kann es verwenden, um den Blutzuckerspiegel im Notfall schnell wieder anzuheben.
Es kann Darmkrebs bekämpfen
In einer Studie aus dem Jahr 2015 wurde festgestellt, dass eine verdauungsresistente Art von Maltodextrin namens Fibersol-2 das Wachstum menschlicher Darmtumorzellen signifikant verhindert.
Es gibt 2 Theorien, warum das so ist: Es könnte sein, dass die bakterielle Fermentation, die durch das Vorhandensein von Maltodextrin verursacht wird, dafür verantwortlich ist, und es könnte an der Verbesserung der Verdauung liegen, die dem Maltodextrin zugeschrieben wird.
Es verbessert die Verdauung
Die Forschung zeigt auch, dass verdauungsförderndes Maltodextrin dazu beiträgt, Verstopfung zu lindern und eine regelmäßige Darmtätigkeit zu unterstützen – es hält generell alles in Bewegung.
Es ist auch als Bestandteil der beliebten Ballaststoffpräparate Metamucil und Citrucel aufgeführt.
Dies mag angesichts der bereits erwähnten Forschungsstudie, die Maltodextrin mit Darmerkrankungen in Verbindung bringt, widersprüchlich erscheinen, aber die Bedenken beziehen sich in erster Linie auf die schnell verdauliche Form von Maltodextrin. [9]
Ist Maltodextrin sicher?
Laut der amerikanischen Food and Drug Administration (fda) ist Maltodextrin ein Lebensmittelzusatzstoff, der in der Regel als sicher anerkannt ist.
Wenn eine Person jedoch zu viele Produkte isst, die Maltodextrin enthalten, ist ihr Ernährungsplan höchstwahrscheinlich sehr zuckerhaltig, ballaststoffarm und mit extrem verarbeiteten Lebensmitteln gespickt. Diese Art der Ernährung kann das Risiko für einen hohen Cholesterinspiegel, Gewichtszunahme und Typ-2-Diabetes erhöhen.
Die Forschung hat Maltodextrin ebenfalls mit möglichen Gesundheitsgefahren in Verbindung gebracht. Dazu gehören die folgenden:.
Maltodextrin und Diabetes
Maltodextrin hat einen noch höheren glykämischen Index (gi) als Haushaltszucker. Das bedeutet, dass Maltodextrin kurz nach dem Verzehr von Lebensmitteln, die es enthalten, einen starken Anstieg des Blutzuckerspiegels verursachen kann.
Ein solcher Anstieg des Blutzuckerspiegels kann insbesondere für Menschen mit Diabetes oder Insulinresistenz gefährlich sein.
Ein hoher glykämischer Index bedeutet, dass der Zucker in diesen Lebensmitteln schnell in den Blutkreislauf gelangt, wo er vom Körper aufgenommen wird. Im Gegensatz dazu sind komplexe Kohlenhydrate, zu denen Bohnen und Vollkornnudeln gehören, gesünder, da der Körper sie langsam aufnimmt. Dies führt zu einem länger anhaltenden Sättigungsgefühl.
Wirkt sich auf Darmbakterien aus
Es gibt Hinweise darauf, dass Maltodextrin das Gleichgewicht der Darmbakterien beeinflussen kann, die eine wichtige Rolle für die Gesundheit des Menschen spielen.
Obwohl Studien am Menschen notwendig sind, um dies zu bestätigen, deuten erste Untersuchungen an Mäusen darauf hin, dass Menschen, die Maltodextrin zu sich nehmen, eine geringere Anzahl an guten Keimen und eine höhere Anzahl an schädlichen Keimen haben könnten. Dies könnte möglicherweise zu einer Schädigung des Darms und einer höheren Gefahr von entzündlichen Darmerkrankungen führen.
Eine Studie hat tatsächlich gezeigt, dass Maltodextrin die Aktivität von Escherichia coli Keimen erhöht, die eine Rolle bei der Entstehung der als Morbus Crohn bekannten entzündlichen Darmerkrankung spielen könnten.
In einer anderen Studie wurde Maltodextrin mit dem Überleben von Salmonellen in Verbindung gebracht, die Gastroenteritis und eine Vielzahl von chronischen Entzündungen auslösen können.
In einer kürzlich durchgeführten Studie wurde empfohlen, dass Maltodextrin auch die Fähigkeit der Zellen, auf Bakterien zu reagieren, beeinträchtigen kann. Es könnte auch die Abwehrreaktion des Darms gegen diese Bakterien verringern und dadurch Verdauungsstörungen verursachen.
Allergien oder Unverträglichkeiten
Zahlreiche Lebensmittelzusatzstoffe können allergische Reaktionen oder Unverträglichkeiten hervorrufen. Zu den unerwünschten Wirkungen können Allergien, Gewichtszunahme, Blähungen und Völlegefühl gehören.
Maltodextrin kann ebenfalls einen Ausschlag oder eine Hautentzündung, Asthma, Krämpfe oder Atembeschwerden auslösen.
Die Hauptquellen für Maltodextrin sind Mais, Reis und Kartoffeln, aber die Hersteller verwenden manchmal auch Weizen. Menschen mit Zöliakie oder Glutenunverträglichkeit müssen wissen, dass Maltodextrin aus Weizen noch etwas Gluten enthalten kann, obwohl bei der Herstellung die meisten Eiweißbestandteile entfernt werden.
Genetisch veränderte (gm) Wirkstoffe
Gentechnisch veränderter Mais, der ein gentechnisch angepasster Organismus (gmo) ist, ist eine typische Quelle für Maltodextrin.
Die Weltgesundheitsorganisation (who) behauptet, dass der Verzehr von GVOs sicher ist.
Aufgrund des erhöhten Einsatzes von Herbiziden und Pestiziden bei gentechnisch veränderten Pflanzen kann GVO jedoch der Umwelt oder der Gesundheit des Einzelnen schaden. Es besteht auch die Möglichkeit, dass das gentechnisch veränderte Material in wilde Pflanzen und Tiere oder über den Speiseplan in den menschlichen Körper gelangt.
Viele Menschen glauben, dass es einen Zusammenhang zwischen gentechnisch veränderten Pflanzen und verschiedenen gesundheitlichen Problemen wie Krebs, Nierenproblemen, Alzheimer, Antibiotikaresistenz, Allergien und Fortpflanzungsproblemen gibt.
Es gibt nur wenige Beweise dafür, obwohl einige glauben, dass der Mangel an Beweisen teilweise auf die Zensur der GVO-Forschung zurückzuführen sein könnte. [10]
Wann sollten Sie Maltodextrin meiden?
Der hohe glykämische Anteil von Maltodextrin bedeutet, dass es zu einem Anstieg des Blutzuckerspiegels führen kann, insbesondere wenn es in großen Mengen konsumiert wird. Aus diesem Grund sollten Sie es vermeiden oder einschränken, wenn Sie an Diabetes oder Insulinresistenz leiden. Auch wenn Sie dazu neigen, Diabetes zu entwickeln, sollten Sie es vermeiden. Ein weiterer Grund, Maltodextrin einzuschränken, besteht darin, Ihre Darmbakterien gesund zu halten. Laut einer 2012 in plos one veröffentlichten Forschungsstudie kann Maltodextrin die Zusammensetzung Ihrer Darmbakterien so verändern, dass Sie anfälliger für Krankheiten werden. Es kann die Entwicklung von Probiotika in Ihrem Magen-Darm-Trakt unterdrücken, die für die Funktion des Immunsystems sehr wichtig sind. Dieselbe Forschungsstudie zeigte, dass Maltodextrin die Entwicklung von Bakterien wie E. Coli fördern kann, die mit Autoimmunerkrankungen wie Morbus Crohn in Verbindung gebracht werden. Wenn bei Ihnen das Risiko besteht, eine Autoimmunerkrankung oder eine Verdauungsstörung zu entwickeln, dann ist die Vermeidung von Maltodextrin möglicherweise ein hervorragendes Konzept.
Maltodextrin und Gluten
Wenn Sie einen glutenfreien Diätplan einhalten, sind Sie vielleicht besorgt über Maltodextrin, da es „Malz“ im Namen trägt. Malz wird aus Gerste hergestellt und enthält daher Gluten. Dennoch ist Maltodextrin glutenfrei, auch wenn es aus Weizen hergestellt wird. Nach Angaben der Interessengruppe beyond celiac ist Maltodextrin durch die Verarbeitung von Weizenstärke glutenfrei. Wenn Sie also an Zöliakie erkrankt sind oder eine glutenfreie Diät einhalten, können Sie trotzdem Maltodextrin zu sich nehmen.
Maltodextrin und Gewichtsabnahme
Wenn Sie versuchen, abzunehmen, sollten Sie Maltodextrin vermeiden. Es ist im Grunde ein Süßungsmittel und ein Kohlenhydrat ohne Nährwert, das einen Anstieg des Blutzuckerspiegels auslöst. Der hohe Zuckergehalt von Maltodextrin kann zu einer Gewichtszunahme führen.
Ist Maltodextrin für Menschen mit Diabetes geeignet?
Da Maltodextrin einen schnellen Anstieg des Blutzuckerspiegels auslösen kann, sollten Diabetiker es am besten vermeiden. Allerdings ist Maltodextrin in kleinen Dosen in der Regel unbedenklich. Solange Sie Maltodextrin nur in kleinen Mengen zu sich nehmen und es in Ihre Gesamtkohlenhydratmenge für den Tag einrechnen, ist alles in Ordnung. Wenn Sie sich nicht sicher sind, wie es sich auf Ihren Blutzucker auswirkt, sollten Sie Ihren Blutzuckerspiegel regelmäßig überprüfen, wenn Sie Maltodextrin in Ihre Ernährung aufnehmen. Anzeichen dafür, dass Maltodextrin einen Anstieg Ihres Blutzuckerspiegels ausgelöst hat, sind:.
- Abrupte Kopfschmerzen
- Erhöhter Durst
- Konzentrationsschwierigkeiten
- Unscharfes Sehen
- Müdigkeit
Wenn Sie eines dieser Anzeichen bemerken, sollten Sie sofort Ihre Blutzuckerwerte überprüfen. Wenn sie teuer sind, wenden Sie sich an Ihren Arzt. Einige Süßungsmittel gelten als viel bessere Wahl für das Blutzuckermanagement. Neue Forschungsergebnisse räumen jedoch mit diesem Irrglauben auf, indem sie aufzeigen, dass künstliche Süßstoffe die Darmbakterien beeinflussen und sich indirekt auf die Insulinempfindlichkeit auswirken. [11]
Was sind die besten Alternativen zu Maltodextrin?
Obwohl Maltodextrin in der Regel unbedenklich zu sein scheint, wenn es in Maßen konsumiert wird, machen Sie sich vielleicht dennoch Sorgen über Ihren Maltodextrin-Konsum.
Daher ist es nur logisch, dass Sie weniger abgepackte, hochraffinierte Lebensmittel kaufen und stattdessen anfangen, Ihre eigenen gesunden Gerichte zu Hause zuzubereiten.
Dennoch enthalten viele der Gerichte, die Sie zum Backen Ihrer eigenen gesunden Snacks finden, Maltodextrin als Verdickungsmittel.
Glücklicherweise gibt es eine Vielzahl von Verdickungsmitteln, die Sie anstelle von Maltodextrin verwenden können:.
- Tapiokastärke, ein Polysaccharid, das aus den Wurzeln der Maniokpflanze gewonnen wird. Tapiokastärke kann zur Herstellung von Kuchen, Torten, Keksen und anderen Backwaren verwendet werden. Sie wird auch als Verdickungsmittel für Suppen, Bratensoßen, Soßen und andere flüssige Lebensmittel eingesetzt.
- Pfeilwurzelstärke ist ebenfalls ein Polysaccharid, das aus den Wurzeln einer tropischen Pflanze – der Pfeilwurzel – gewonnen wird. Wie Tapiokastärke wird auch Pfeilwurzelstärke in erster Linie zum Andicken von flüssigen Lebensmitteln wie Soßen und Puddings verwendet.
- Guar-Gummi (oder Guaran), das aus dem Gemüse der Guarbohne gewonnen wird. Guarkernmehl ist ein Polysaccharid mit verdickenden und stabilisierenden Eigenschaften, das als Lebensmittelzusatzstoff und Füllstoff in vielen verarbeiteten Lebensmitteln verwendet wird.
- Pektin, ein Ballaststoff, der aus Obst und Gemüse gewonnen wird. Pektin kann als Verdickungsmittel und Stabilisator verwendet werden und ist ein wesentlicher Bestandteil von Konfitüren und Gelees.
Zusammenfassung: Sie können das Maltodextrin, das in vielen Backgerichten benötigt wird, durch Tapiokastärke, Pfeilwurzelstärke, Guarkernmehl und Pektin ersetzen. [12]
Wie begrenzt man Maltodextrin?
Um die Auswirkungen von Maltodextrin zu minimieren, kann es mit Ballaststoffen oder Proteinen kombiniert werden, die zu einer langsamen Verdauung beitragen. Menschen, die Probleme mit der Verdauung von pflanzlichen Zuckern haben, sollten verarbeitete Lebensmittel mit Zusatzstoffen aufgrund ihrer Wirkung auf den Körper vermeiden. Es ist auch am besten, sich kurz zu ernähren, um den Verzehr von Maltodextrin einzuschränken. Obst, Gemüse, Getreide, Fisch, Huhn, Rindfleisch, Schweinefleisch, Tofu und Bohnen sind bessere Optionen. Ein weiteres gutes Konzept ist der Versuch, Produkte zu verwenden oder zu sich zu nehmen, die Maltodextrin-Alternativen enthalten, wie Stevia, Honig und Datteln. Versuchen Sie, Produkte zu finden, die diese viel besseren Alternativen enthalten und lesen Sie vor dem Kauf die Etiketten. [13]
Was ist Dextrose-Äquivalent (de)?
De oder abnehmender Zuckergehalt ist eine Stufe des Hydrolysegrades von Stärke. Stärke hat ein de von 0, im Vergleich zu Dextrose mit einem de von 100.
Das im Handel erhältliche Maltodextrin hat in der Regel einen de-Wert zwischen 3 und 20. Ein höherer de-Wert steht für einen höheren Grad der Hydrolyse. Eine Reihe physikalischer, chemischer und praktischer Eigenschaften, z.B. der süße Geschmack und die Viskosität, basieren auf dem Grad der Stärkehydrolyse – de.
Mit zunehmendem de verringert sich das durchschnittliche Molekulargewicht und es entsteht ein leicht süßer Geschmack, der bei Produkten mit einem niedrigeren de nicht auftritt.
Je größer der de-Wert ist,.
- Je niedriger das durchschnittliche Molekulargewicht und je einfacher die Molekularstruktur
- Je geringer die Löslichkeit, die Viskosität (Bindekraft) und das Anti-Kristallisationsvermögen
- Je höher der süße Geschmack und die Hygroskopizität
- Die viel leichtere Bräunungsreaktion bei Eiweiß
Wenn de > > 20 ist, wird das Produkt als Glukosesirup und nicht als Maltodextrin bezeichnet.
Woraus wird es hergestellt?
Maisstärke wurde bisher in großem Umfang für die Herstellung von Maltodextrin verwendet, doch in letzter Zeit sind auch andere Stärken wie Tapioka, Kartoffel, Reis und Weizen in den Blickpunkt gerückt.
Die Unterschiede in der Struktur von Maltodextrin aus verschiedenen pflanzlichen Quellen bestimmen ihre physikalischen, chemischen und funktionellen Eigenschaften für den privaten oder kommerziellen Gebrauch, aber viele ihrer Verwendungen sind ähnlich.
Maismaltodextrin
Es wird aus Mais oder Wachsmais gewonnen und ist das am häufigsten verwendete Maltodextrin unter den fünf Arten.
Tapioka-Maltodextrin
Es wird aus der Maniokwurzel gewonnen und hat vergleichbare Eigenschaften wie die native Stärke. Es wird häufig als Fettersatz in Desserts, Eiscreme, Dressings und Soßen verwendet.
Kartoffel-Maltodextrin
Es hat eine höhere Verdauungsrate in unserem Körper, eine höhere Viskosität und bildet eine transparentere Variante als Mais- und Wachsmaismaltodextrin, wenn auch mit genau dem gleichen Gehalt. Kartoffelmaltodextrin kann in Sportgetränken verwendet werden, da es von unserem Körper in kurzer Zeit als Energielieferant absorbiert wird.
Reis-Maltodextrin
Reismaltodextrin enthält mehr Saccharide mit niedrigem Molekulargewicht, hat einen höheren Protein- und Lipidgehalt und weist im Vergleich zu anderen Maltodextrinen eine hohe Viskosität auf.
Weizenmaltodextrin
Wie Sie sehen können, wird es von der fda nicht unter den pflanzlichen Maltodextrinquellen aufgeführt. Es könnte Gluten enthalten, aber die Europäische Kommission hat in der Richtlinie Nr. 1169/2011, dass Maltodextrin auf Weizenbasis ebenfalls glutenfrei ist. [14]
Wie viel Maltodextrin sollte man verwenden?
Die Menge des benötigten Maltodextrins hängt davon ab, wie stark Sie das Fett andicken möchten und welche Art von Fett Sie andicken. Für Pasten wird in der Regel ein Anteil von 30 bis 45% (nach Gewicht) verwendet. Bei Pulvern wird ein Verhältnis von 45% bis 60% verwendet.
Maltodextrin nimmt das Fett fast sofort auf, so dass Sie es in kleineren Mengen zugeben und die Dicke des Fetts regelmäßig überprüfen können, um sicherzustellen, dass es sich der gewünschten Dicke nähert.
Wie aromatisiert man Maltodextrin-Pulver?
Um endlose Arten von Pulvern und Pasten zu entwickeln, denken Sie daran, dass Sie Öle mit verschiedenen Aromen versetzen können, bevor Sie sie in ein Pulver verwandeln. Sie können Knoblauch und rote Paprikaflocken bei niedriger Hitze in Olivenöl kochen, um ein würziges Olivenöl mit geröstetem Knoblauch zu erhalten. Für ein süßes Pulver können Sie Öl mit Vanille anreichern.
Eine gängige Strategie für das Aufgießen von Ölen mit milderen Bestandteilen, wie Karotten oder Paprika, besteht darin, die Zutat in Öl zu erhitzen, bis sie weich ist und das Öl nach dem Duft duftet. Geben Sie das Öl in einen Mixer und pürieren Sie es, bis es glatt ist. Lassen Sie das Öl durch ein Chinois oder ein Seihtuch laufen, um es abzusieben. Sie können das aromatisierte Öl dann zu einer Paste oder einem Pulver verarbeiten oder es einfach so verwenden.
Sie können auch Aufgüsse mit einem Siphon herstellen. Das ist eine schnelle und einfache Methode, um Ölen Geschmack zu verleihen.
Wie stellt man eine Ölpaste mit Maltodextrin her?
Maltodextrin ist eine interessante Komponente, die Öl direkt vor Ihren Augen in eine Paste oder ein Pulver verwandeln kann. Wenn Sie eine Schüssel mit Olivenöl nehmen und 30% bis 45% Maltodextrin untermischen, erhalten Sie eine Olivenölpaste, die auf der Zunge zergeht.
Maltodextrin ist eine ziemlich flexible Komponente bei der Herstellung von Pulvern und Pasten. Sie können es langsam einarbeiten, bis Sie die gewünschte Textur haben. Die verwendete Menge hängt auch von der Art des Fetts ab, das Sie eindicken möchten. Die Verwendung eines Schneebesen oder einer Gabel zum Verrühren ist normalerweise ausreichend.
Ich verwende Ölpasten oft als Brot- oder Fleischaufstrich, um einen reichhaltigen und geschmackvollen Belag zu erhalten, ohne dass das flüssige Öl fettig wird. Sie können die Paste auch formen, z.B. Kugeln oder Stämme daraus machen.
Komponenten für die Ölpaste
- 200 Gramm infundiertes Öl
- 60-90 Gramm Maltodextrin, 30-45%
Für die Ölpaste
Verquirlen oder rühren Sie das Maltodextrin langsam in das Öl, bis es eine dicke Paste bildet, die Sie schnell verteilen oder zu Kugeln formen können. Ich beginne in der Regel mit einem Schneebesen und beende das Rühren mit einer Gabel. Sobald die Paste ausreichend eingedickt ist, hält sie sich im Kühlschrank mehrere Tage lang.
Wie stellt man ein Ölpulver mit Maltodextrin her?
Wenn Sie den Maltodextrin-Anteil auf 45% bis 60% erhöhen, können Sie ein leichtes Pulver herstellen, das sich auf der Zunge verflüssigt, ähnlich wie bei der Ölpaste im vorherigen Bereich. Rühren oder mischen Sie das Maltodextrin einfach unter das Öl, bis es ein leichtes Pulver bildet. Für feinere Pulver können Sie das entstandene Pulver durch ein Tamis oder feinmaschiges Sieb drücken.
Das Ölpulver verleiht einer Mahlzeit ein hervorragendes visuelles Element und das Mundgefühl und die Textur sind wirklich einzigartig. In der Regel gebe ich ein Häufchen Pulver als Beilage zu einem Stück Fleisch oder Fisch. Zur Abwechslung können Sie die Textur des Ölpulvers in Krümel oder Nuggets verwandeln, indem Sie es in einem Kochtopf erhitzen oder backen.
Bestandteile für das Ölpulver.
- 200 Gramm instilliertes Öl
- 100-120 Gramm Maltodextrin, 45-60%
Für das Ölpulver.
Verquirlen oder rühren Sie das Maltodextrin allmählich mit dem Öl, bis es zu einem Pulver oder einer leichten Paste wird. Geben Sie die Mischung dann in ein Tamis oder ein feinmaschiges Sieb, das über eine Schüssel gespannt ist. Drücken Sie die Mischung durch und löffeln Sie sie zum Servieren aus. Das Pulver hält sich im Kühlschrank mehrere Tage, muss aber vor der Verwendung eventuell noch einmal durch das Tamis gedrückt werden, um es aufzulockern. [15]
Interessante Fakten über Maltodextrin
- Maltodextrin ist ein Polysaccharid, das als Lebensmittelzusatzstoff verwendet wird. Ein Polysaccharid ist eine Art von Kohlenhydraten.
- Maltodextrin erscheint als weißes Pulver.
- Der Geschmack von Maltodextrin ist ein wenig süß oder praktisch geschmacklos.
- Maltodextrin wird häufig als Füllstoff für künstliche Süßstoffe verwendet, zum Beispiel mit Aspartam und Acesulfam-Kalium.
- Maltodextrin wird als Verdickungsmittel für Suppen, Salatdressings und Bratensoßen verwendet. [16]
Schlussfolgerung
Menschen verwenden Maltodextrin als synthetischen Lebensmittelzusatz oder als Kohlenhydratergänzung, um ihr Energieniveau und ihre Leistungsfähigkeit zu steigern.
Fachleute halten es für die meisten Menschen für sicher, obwohl es auch einige Gefahren mit sich bringen kann, insbesondere für Menschen mit Diabetes. Sie können sich für Produkte entscheiden, die alternative Lebensmittelzusatzstoffe wie Pektin verwenden.
Der Verzehr von vielen verarbeiteten Lebensmitteln mit Zusatzstoffen kann zu gesundheitlichen Problemen führen. Am besten ist es, wenn Sie sich für eine gesündere Ernährung mit Vollkornprodukten und Gemüse entscheiden, um die Gesundheit von Darm, Gehirn und Herz zu fördern. [17]