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Préchauffer le four à 220 C. Badigeonner une cocotte d'huile d'olive. Envelopper la viande de pancetta et la brider avec de la ficelle à rôti. La mettre dans la cocotte, couvrir et enfourner 10 minutes. Sortir du four et laisser légèrement refroidir. Baisser le feu à 200 C. Abaisser la pâte sur le plan de travail fariné. Ôter la ficelle et la pancetta. Étaler le foie gras sur toute la surface de la viande, la poser sur la pâte et l'envelopper en appuyant pour souder les bords. Battre le jaune d'oeuf avec le lait dans un bol et en badigeonner la pâte. Faire deux trous dans la partie supérieure pour permettre à la vapeur de s'échapper. Enfourner 20 minutes sur une plaque, jusqu'à obtenir une belle couleur dorée. Laisser reposer 5 minutes. Couper en tranches et servir sur un plat chaud.
Coll. (2010), "La Cuillère d'Argent", Phaidon, 791
Pour 6 personnes: