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Préchauffer le four à 210°. Couper les pommes de terre à moitié sans les ouvrir complètement.
Saupoudrer une couche de gros sel sur une plaque de cuisson, ajouter les pommes de terre, les recouvrir de sel et cuire au four pendant environ 60 minutes, jusqu'à ce qu'elles deviennent tendres (la lame d'un couteau doit facilement s'enfoncer dans la pulpe).
Couper la Mozzarella en cubes, saupoudrer de sel et de poivre.
Couper les pommes de terre et les placer dans de petites plats à gratin préalablement huilés.
Disposer les tranches (ou les cubes) de pancetta autour et couvrir le tout avec la Mozzarella.
Cuire au four pendant 10 minutes.