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Eplucher les betteraves rouges ou les brosser soigneusement sous I'eau froide courante.
Mélanger le beurre, le vinaigre, le sel et le poivre, puis en badigeonner les betteraves rouges. Envelopper dans du papier sulfurisé ou une feuille de rôtissage. Fermer et cuire durant 45 minutes environ au milieu du four préchauffé à 220 °C. Sortir du four et laisser légèrement refroidir dans I'emballage. Jeter le jus de cuisson et le réserver pour la sauce. Couper les betteraves rouges en rondelles de 2-3 mm d'épaisseur. Répartir sur des assiettes et réserver au chaud à couvert.
Pour la garniture, chauffer le beurre avec le sucre jusqu'à caramélisation blonde. Ajouter I'oignon. Agiter brièvement la casserole et garnir de son contenu les betteraves rouges avec le fromage de chèvre frais.
Arroser le carpaccio de betterave rouge de jus de cuisson, de vinaigre et d'huile. Assaisonner et servir immédiatement.
Préférer les petites betteraves rouges avec fanes et utiliser ces dernières pour la garniture. Leur saveur légèrement douce rappelle celle des épinards.