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Von den Sumerer bis zu den Germanen
Älter als 5000 Jahre soll das kühle Nass sein, das im Hochsommer unseren Durst so herrlich löscht. Eine besondere Rolle spielte im 4. und 3. Jahrtausend v. Chr. in Mesopotamien, «das Land zwischen den zwei Flüssen» oder auch kurz «Zwischenstromland» und bezeichnet im historischen Sinn das Gebiet der Talebenen zwischen den Flüssen Euphrat und Tigris.
Da haben die Sumerer bereits Bier gebraut, das sie auch als Opfergabe der Göttin Nina dargeboten haben sollen. Auf Grund der Überlieferung durch Dokumente wissen wir heute, dass die Sumerer das Getränk aus in Wasser vergorenem Getreide «Sikaru» nannten. Sie liessen Brotfladen aus gemälzter Gerste in Wasser gären. Nach einigen Tagen trank man dieses Gebräu mit Strohhalmen aus grossen Krügen.
Fast 2000 Jahre später herrschten die Babylonier in Mesopotamien und hatten die Herstellungsmethoden weiterentwickelt. Zusätzlich zum Brauen verwendete sie nun auch den Saft von Datteln und Feigen oder Honig. Eine Sage sagt, dass die Mesopotamier diesem Getränk dermassen verfallen waren, dass der griechische Gott des Weines, Dionysos, angewidert aus dem Lande floh.
In Keilschrift ist im « Codex Hammurapi », eine Rechtssammlung des König Hammurapi von Babylon (* 1810 v. Chr.; † 1750 v. Chr.), eine der ältesten Gesetzessammlungen der Welt festgehalten, dass die Schankwirtinnen streng vom Gesetz behandelte, wenn sie gegen Bestimmungen verstiessen. Gasthäuser und ihre Wirtinnen, Wirte schien es nicht gegeben zu haben, waren nicht sehr angesehen. Sie standen im Ruf, die Prostitution und das Verbrechen zu unterstützen. Forderte eine Wirtin als Bezahlung für das Bier kein Getreide, sondern Silber oder schenkte sie auch zu wenig Bier aus, wurde sie ins «Wasser geworfen», das heisst sie wurde ertränkt. Es war für sie auch tödlich, wenn sie gesuchte Verbrecher in ihrem Haus beherbergte. Das «Anschreiben» war im Gasthaus erlaubt, man bezahlte zur Erntezeit seine Schuld mit Gerste. Silber als Bezahlung war bei Hammurapi nicht erlaubt. Auch Bierpanscher wurden in ihren Fässern ertränkt oder so lange mit Bier vollgegossen, bis sie erstickten. Eine Priesterin, die eine unrechtmässige Schenke aufsuchte oder gar eine Schenke eröffnete, wurde verbrannt.
Auch unsere germanischen Vorfahren waren mit dem Getränk, das sie «Brache» nannten, bestens vertraut. Von ihrem Trank berichtet uns «Tacitus, römischer Historiker und Senator, 55-117n.Ch.», dass er mit saurem, schlechtem Wein eine gewisse Ähnlichkeit habe. Ein Edeltrank war es demnach noch nicht. Trotzdem begeisterte er seine Geniesser so sehr, dass sie sich kein Zusammensein, kein Gottesdienst, selbst nicht die Freude des Jenseits ohne reichlichen Biergenuss vorstellen konnten.
Vom 9. bis ins 19. Jahrhundert
Uns muss hier besonders interessieren, welche Entwicklung die Braukunst in der engeren Heimat nahm. Im Mittelalter stellten vor allem die Klöster das Gerstengetränk her. Im 9. Jahrhundert soll das Kloster. St. Gallen drei Brauereien besessen haben. Da gibt uns der berühmte Bauriss des Klosters aus dem Jahre 820, eines der wertvollsten Dokumente des Karolingischen Zeitalters, ein gar anschauliches Bild. Welche Bedeutung damals dem Bier zukam, beweist schon die Tatsache, dass in diesem Plan die drei Baustätten eingezeichnet sind, und was ihn für die Geschichte des Brauwesens besonders wertvoll macht, ist eine Detaillierung der ganzen Einrichtungen, wie wir sie in keiner mittelalterlichen Urkunde wiederfinden. Getreidespeicher, Tenne und Darre, das Sudhaus mit Feuerung, Bottich und Braukessel wie der Gärraum sind deutlich veranschaulicht, während kurze erläuternde Bemerkungen treffliche Ergänzungen bilden. Wie wissen auch aus der Chronik des Klosters St. Gallen, dass Bier verschiedener Güte gebraut wurde, das als leichtes Haferbier nicht sehr begehrt war, aber in seiner schweren Art, als Gerstenbier «Coelia» helle Begeisterung auslöste und den berühmten Chronisten des Klosters, «Ekkehard» zu einem Loblied hinriss, in dem er den Segen des Himmels auf diesen herrlichen Trank herabflehte. Bezeichnend für die Rolle, die das Bier in der allgemeinen Ernährung damals spielte, sind die Bestimmungen der Klosterverordnung, nach der ein jeder Klosterbruder auf nicht weniger als fünf Zumessungen täglich Anspruch hatte.
Aber bald sollte dem Bier ein starker Wettbewerber entstehen. Die Traube gedieh auch nördlich der Alpen, Boden und Klima sagten ihr zu. Mit steigendem Anbau der Rebe verdrängte der Wein das Bier mehr und mehr. In den Ländergebieten von den Alpen bis zum Main wurde der Wein zum Volksgetränk. Die Braukunst zog sich in die nördlichen Länder zurück. Jahrhunderte hindurch melden die Schweizer-Chronisten fast nichts vom Bier; seit dem 17. Jahrhundert haben wir wieder spärliche Nachrichten. Ein recht beschwerliches Handwerk war damals das Braugewerbe, denn die mechanischen Hilfsmittel von heute waren noch nicht bekannt. Eine grosse körperliche Anstrengung erforderte die schwere Handarbeit auf Tenne und Darre, am Sudwerk, im Keller. Aber damit war das Tagwerk noch keineswegs vollendet, denn der Vertrieb des Bieres mittels Karren oder Handwagen erforderte erneut gar viele Mühewaltung. Es war fürwahr ein hartes Ringen, das unter dem steten Druck der Sorge stand; denn nicht jeder Sud gelang; der Verdienst war schmal, und oft wurde durch mangelnden Absatz selbst das beste Bier sauer und unverkäuflich. Verfolgt man die Chronik der damals wenigen Brauereien dieser Zeit in der Schweiz, so entnehmen wir aus ihr, wie schwer damals das Braugewerbe zu kämpfen hatte, wie viele Betriebe trotz ehrlichen Mühens kein Fortkommen fanden und wieder eingehen mussten.
Erst im 19. Jahrhundert beginnt mit der Einführung der bayrischen Brauart langsam ein neuer Aufstieg der Braukunst. In Bayern war im Laufe der letzten Jahrhunderte ein Brauverfahren aufgekommen, das auf Untergärung beruhte. Der neue «Stoff» war dem alten, obergärigen, an Geschmack, Haltbarkeit und Bekömmlichkeit weit überlegen, und so eroberte sich die neue Braumethode bald die Welt. Es waren es hauptsächlich die Wirte, die ihr eigenes Bier brauten. In den 1830er Jahren, der liberalen Konjunkturzeit, brachten es einige Bierbrauerwirte zu einem Vermögen, das ihnen den Bau von stattlichen Häusern und grossen Bierkellern ermöglichte. Dank der zunehmenden Beliebtheit des Bieres und der verbesserten Brautechnik kam es in der Schweiz zwischen 1850 und 1885 zu einem Anstieg der Brauereien von 150 auf 530 Betriebe.
Im Zürcher Oberland existierten Mitte bis Ende des vorletzten Jahrhunderts eine ganze Anzahl von Bierbrauereien, zum Beispiel die Firmen Heusser in Turbenthal, Bachofen in Pfäffikon, Wagner in Weisslingen und die Brauerei Bauma. In Wald gab es die Brauerei Schwert und die Brauerei Felsenkeller, die später zur Aktienbrauerei Wald wurde. In Uster schliesslich wurde in der Brauerei Bartenstein das heute noch allseits gerühmte Uster Bräu produziert.
Auch wenn schon die Pfahlbauer am Greifensee eine Art Bier gebraut haben sollen, ein typisch schweizerisches Produkt ist Bier nicht. Es waren vor allem deutsche Fachleute, die die Brauereitradition in die Schweiz brachten. Namen wie Frisch, Fuchs (aus Bayern), Köchling (Ostpreussen), Edelmann, Albicker oder Bartenstein (aus Bregenz) weisen auf eine deutsche Abstammung dieser Braumeister hin. Wirtschaften wurden oftmals von Mitarbeitern einer Brauerei geführt. Tagsüber arbeiteten sie im Betrieb, abends schenkten sie in einer Gaststube Bier aus. Ein Grund dafür war sicher der «Trinkzwang». Im Gesamtarbeitsvertrag des Schweizerischen Bierbrauervereins wurde nämlich festgehalten, dass ein Teil des Lohnes in «natura», genau gesagt mit sechs Litern Bier pro Tag, ausbezahlt werden konnte. Zwar wurde dieser Freibierzusatz von Anfang an bekämpft; es wurde aber eingesehen, dass vor allem kleinere Brauereien darauf angewiesen waren, einen Teil der Lohnsumme mit Bier abzugelten. Man darf annehmen, dass der tägliche Konsum von sechs Litern Bier auch vor Zeiten kaum der Brauch und auf die Länge auch gesundheitlich nicht zu verkraften gewesen wäre – da lag die Eröffnung einer kleinen Wirtschaft nahe.
1839: Jacob Bleuler
Auf einer Eingabe, welche im November 1839 von zehn zürcherischen Brauereien an die Mitglieder des Grossen Rates betreffend eine kantonalen Verbrauchersteuer gemacht worden ist steht am Schluss nach den Unterschriften: «an welche sich die Besitzer der zwei neu entstehenden «Bierbrauereyen» anschliessen: Benninger in Nürensdorf und Bleuler in Uster».
Die Brauerei Bleuler in Uster wäre demnach im Jahre 1839 gegründet worden. Sonderbarerweise konnten aber bis jetzt keine Angaben über eine solche Brauerei gefunden werden, weder im Gemeindearchiv noch beim Notariat, noch durch sonstige Nachfragen. Nur drei Jahre später, im Jahre 1842 besassen Jacob Bleuler’s Erben in Kirch-Uster eine Sennhütte mit Remise, die neugebaut zu 1500.- Gulden in die kantonale Gebäudeversicherung aufgenommen wurde. Demnach könnte es gut möglich sein, dass durch das frühe Ableben von Herr Jacob Bleuler sein Vorhaben eine Brauerei zu gründen, von seinen Erben verworfen wurde und diese nur eine Sennhütte mit Remise bauten. Im Jahre 1853 ging die Sennhütte mit Remise in den Besitz von Herrn Heinrich Hämmig über.
1858: Johann Georg Stahel
Im Jahre 1858 erfolgte der Besitzerwechsel an Herrn Johann Georg Stahel, Bierbrauer von Unterlangenhard-Zell. Der, in der Sennhütte 1959 ein Sudhaus mit Kühlschiff einrichten liess und zu brauen begann. Das Brauereigebäude wurde zu 2650.- Franken ohne Einrichtungen versichert. Die vier gewölbten Keller zu 1000.-, 650.-, 650.- und 350.- Franken. Das doppelte Wohnhaus, welches nicht bei der Brauerei lag (Restaurant Brauerei an der Florastrasse), war im Jahre 1863 zu 18‘000.- Franken versichert. Das Wirken des Tösstalers, der an der heutigen Brauereistrasse an derselben Stelle in Uster, die damals noch Schützengasse hiess, ist insofern bezeugt -allerdings undatiert-, als ein Plakat mit den Schriftzügen «Bierbrauerei Uster» und «J. Georg Stahel» erhalten ist, dessen Abbildung einen stattlichen Fabrikbau am Fusse des Burghügels zeigt.
Herr Stahel starb noch im selben Jahr. Der einfache Betrieb wurde von dessen Frau und Kinder weitergeführt. Ein Herr Fritz Bayer leitete als Braumeister den Betrieb, später Herr Constantin Weber von 1879 bis 1884. Herr Constantin Weber wurde in der Folge Eigentümer der Brauerei Oerlikon. Im Jahre 1880 war von Georg Stahels Erben ein Lager- und Eiskellergebäude erstellt und zu 32‘000.- Franken in die Versicherung aufgenommen worden. In der Schweizer Brauerei-Rundschau von 1883 wurde der Bierabsatz für das Jahr 1882 der Brauerei Stahel in Uster auf etwa 2000 hl festgehalten. Im Jahre 1884 wurde von der Maschinenfabrik Adolf Dietsche, Waldshut, ein neues Sudwerk eingerichtet, bestehend aus Bierpfanne von 40 hl Inhalt mit Dunsthaube und Aufrührmaschine, Maischbottich, Pumpe, Reservoir, ferner war ein neues Kühlschiff erstellt worden. Der Betrieb geschah mittels eines Wassermotors.
Dass Uster schon früh zu einer Brauerei kam, hat es wohl seiner Verkehrslage zu verdanken. 1856 wurde die Glattallinie als eine der ersten Bahnen in der Schweiz bis Uster erstellt. Damit war die Möglichkeit preiswerter Rohstoffzufuhr gegeben. Überall, wo dies der Fall war, entstanden Brauereien. Hatte man 1830 in der Schweiz noch deren 30 gezählt, waren es 1870 schon 423 Brauereien.
1887: Gebrüder Bartenstein
Nachdem die Söhne des Herrn Johann Georg Stahel in jungen Jahren ebenfalls gestorben waren, ging das Anwesen im Jahre 1887 käuflich in den Besitz der Herren Gebrüder Bartenstein über. Ihre Schwester Babette Bartenstein wurde zudem Wirtin auf dem Restaurant Brauerei an der Florastrasse wo sich auch die Pferdestallungen der Brauerei befanden. Sie alle waren aus
einfachsten bergbäuerlichen Verhältnissen aus Alberschwende bei Bregenz im Vorarlberg gekommen.
Das Jahr 1887 war wirtschaftlich betrachtet freilich ein ausnehmend ungünstiger Zeitpunkt für eine Brauereiübernahme. Denn just in jener Zeit setzte ein Flurbereinigungsprozess im Schweizer Biermarkt ein, welcher mit über 500 Brauereien damals völlig übersättig war. Bis zur Jahrhundertwende musste im Zuge dieses ruinösen Konkurrenzkampfes, der unter dem Namen «Hektoliterjagd» in die Geschichte eingegangen ist, jede zweite Brauerei dran glauben! Die vier Brüder Peter, Martin, Franz und Johann «Hans» betrieben die Brauerei unter der Firma Gebrüder Bartenstein mit Erfolg bis zum Jahre 1891, in welchem sie sich trennten, da der Betrieb als Existenzgrundlage für alle zu klein war.
Die Herren Martin, Franz und Johann «Hans» traten aus. Herr Martin übernahm die Direktorenstelle bei der Aktienbrauerei Schöntal in Winterthur, Herr Peter Bartenstein übernahm die Brauerei in Uster im Jahre 1906 auf alleinige Rechnung; bis dahin wurde sie noch unter der Firma Gebrüder Bartenstein geführt.
1897: Das Brauereischlösschen am Millionenbach
Im Jahre 1897 ist die Brauerei vollständig umgebaut worden und sie erhielt ihr heutiges Aussehen. Ein neues Sudhaus mit einem Maschinen- und ein Kesselhaus mit Hochkamin wurde in gefälligen Backsteinbau erstellt, ferner ein grosses Wohnhaus. Auf das Kellergebäude wurde aufgebaut, sodass über zwei Lagerkeller ein Gärkeller zu liegen kam und die alten Keller als Vorratsräume für abgefülltes Bier verwendet werden konnte. Im Sudhaus wurde ein einfaches Sudwerk von 87 hl Ausschlagquantum mit Dampfkochung von Gebr. Dietsche, Waldshut, eingerichtet. Malzsilos für etwa 12 Waggons Malz wurden eingebaut und eine Eismaschine zur Kellerkühlung erstellt. Der Energiebedarf für die Bierproduktion konnte nicht mit dem Wasser des Aabachs gedeckt werden, obwohl dieser direkt an der Liegenschaft vorbeifliesst. So stammen auch das Schwungrad mit Transmission, die Ventilgesteuerten Kolbendampfmaschine und der Kältekompressor von Gebr. Sulzer, Winterthur, von 1897. Der Aabach, der auch «Millionenbach» genannt wurde, die Lebensader der Zürcher Oberländer Textilindustrie, war bereits «ausverkauft», es war kein Wasserrecht mehr zu erstehen. Das scheint übrigens auch bei der Vorgängerfirma so gewesen zu sein, deuten die rauchenden Schlote auf dem Plakat von Johann Georg Stahel doch darauf hin, dass schon sein Betrieb auf Kohle angewiesen war.
1897: Schönstes Industriebauensemble am Aabach
Wer weiss, vielleicht verlieh der grosse Erfolg in London den Bartensteins ja den letzten Rest an Risikobereitschaft, den sicher brauchte, um ausgerechnet in einer Zeit knallharten Biergeschäfts, 1897, die bestehende Fabrik durch einen Neubau zu ersetzen. Noch dazu durch einen so prachtvollen Bau, wie es die rote Backsteinfabrik ist. Zusammen mit der Fabrikantenvilla daneben, die vom selben Architekten, Emanuel Walcher, entworfen wurde und deren Bau vier Jahre später, 1901, folgen sollte, bildet sie wohl das schönste Industriebauensemble am Aabach überhaupt. Peter Bartenstein und seine Familie bewohnten freilich nicht etwa die ganze, riesige Villa, sondern lediglich die erste Etage davon. Im Erdgeschoss war die Verwaltung untergebracht. Wer in der zweiten Etage wohnte, ist unbekannt. Der hohe Backsteinkubus des Sudhauses erhielt durch die Lisenengliederung, den Steinwechsel, die dekorativen Geschossgurten und die differenzierten Fensterformen eine ungewohnt reiche Form. Eine eigentliche Dachbekrönung verstärkt den Schlösschen-Stil, und das Baujahr prangt als Backsteinornament an der Aabach-Fassade. Die Villa zeigt eine Fassadengliederung mit Jugendstil-Einflüssen, eine schmiedeeisern verzierte Veranda und ein hohes Mansarddach mit Dachreitern. Die Sichtbacksteine für das Ensemble sind von grosser Qualität und haben die Leuchtkraft in ihrem über hundertjährigem Bestehen kaum
eingebüsst. Es handelt sich um «Frankfurter-Steine», die seinerzeit angeblich einzeln in Seiden
papier eingewickelt angeliefert wurden.
1897: Ohne Kühlung kein frisches Bier
Bis anhin wurden in fünf Schuppen Natureis eingekellert. In den langen, kalten Wintern wurde in Kellern und Kavernen Eisvorräte angelegt, die bis in den Herbst hinein reichen mussten. Eis, das dann im Sommer mitsamt dem Bier den Wirten geliefert wurde. Sobald das Eis im Winter zehn bis zwölf Zentimeter dick war, wurde mit dem «Eisen» begonnen. Mit einer Art Fuchsschwanz wurden regelmässige Eisblöcke heraus gesägt und zum Eiskeller transportiert, eine harte und nicht ungefährliche Arbeit. Die Eisblöcke wurden genau und möglichst fugenlos geschichtet, immer so, dass die blanke Seite einer Eisplatte auf der Schneeseite der Andern auflag. So konnten die Blöcke dann später wieder voneinander getrennt werden. Die Brauerei Bartenstein bezog ihr Eis auch von der Aktienbrauerei Wald und in milden Wintern musste sogar ins Glarnerland oder auf Gletschereis ausgewichen werden.
Dadurch trug man nicht nur Sorge, die beste Qualität dem Wirt ins Haus zu liefern, sondern war auch bemüht, den Qualitätswert bis zu dem Augenblick zu sichern, wo das Bier in das Glas des Geniessers gelangte. So erfolgte die Versorgung der Kunden mit Eis, um das Bier vor dem Sauerwerden zu schützen, und um es in richtiger Temperatur zum Ausschank bringen zu können; ebenso wurde zweckmässige und hygienische Ausschankapparate in einem Mitteleisbuffet den Wirten zur Verfügung gestellt, deren sachgemässe Handhabung in beiderseitigem Interesse überwacht wurden. Der mittlere Kasten wurde mit Eis gefüllt und kühlte die beiden Fässer an den Seiten.
Mit dem Bau der neuen Brauerei ging man in Uster zur Kühlung durch Ammoniak-Kompressoren über. Die Energie für den 1897 eingerichteten Kältekompressor der Gebr. Sulzer, Winterthur, lieferte ebenfalls eine Sulzer-Maschine: eine einzylindrische ventilgesteuerte Kolbendampfmaschine, die eine maximale Leistung von 107 PS erbrachte. Dieser Dampfmaschinen-Typ eroberte dank seiner Ventilsteuerung damals den Weltmarkt und ist mit einer automatischen Drehzahlregelung mittels Fliehkraftregler versehen. Die Dampfmaschine ist durch ein zwischengeschaltetes Schwungrad von 3,8 m Durchmesser direkt mit dem Kältekompressor gekuppelt. Die Dampferzeugung erfolgte durch zwei kohlebefeuerte Einzug-Dampfkessel im Kesselhaus nebenan.
Keine Erfindung ist für die Brautechnik von so hervorragender Bedeutung geworden wie die der künstlichen Kälteerzeugung. Durch die Möglichkeit, Gär- und Lagerkeller auf konstanter niederer Temperatur zu halten, wurde die Betriebssicherheit ungemein erhöht. Nicht mehr war man von den äusseren Witterungseinflüssen abhängig; Gärung und Nachgärung konnten daher viel gleichmässiger durchgeführt werden. Die Keller wurden trocken, die Infektionsgefahren gemindert. Mit der Qualitätsverbesserung der Biere verband sich noch der grosse wirtschaftliche Vorteil, dass die bisherigen Eiskeller zu Lagerkellern umgewandelt werden konnten, bei einem Steigen des Absatzes also bedeutende Baukosten eingespart wurden. Auch die Depots, die die Basis für neue Expansionen bildeten, von denen die Kundschaft mehrmalig in der Woche mit Bier, das in den Kühlräumen zur Ruhe gekommen war, bedient werden konnte.