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Eric Prissette était le propriétaire du Château Rol Valentin à Saint Emilion, lorsqu’il se lance à la recherche d'un domaine dans le Languedoc au début des années 2000. En 2003 Eric Prissette s’arrête à Aspiran, un petit village au nord de Pézenas. Après quelques recherches sur le terroir, il s'est aperçu de l’opportunité d’élaborer des vins rouges de grande qualité et a fait l'acquisition de plusieurs parcelles de syrah, carignan et grenache. Avec la construction d'un chai, Villa Symposia était né. Certifié en agriculture biologique depuis 2012.