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L’Etivaz AOP
Herkunft & Region
L’Etivaz, ist der Name für ein Dorf und für ein feiner Alpkäse.
Das Dorf und das dazugehörige Talgebiet liegen eingebettet in den Waadtländer Alpen und befinden sind sich auf einer Höhe zwischen 1000m und 2000m über dem Meeresspiegel. Die Region Pays-d’Enhaut, wozu L’Etivaz gehört, zählt zu den französischsprachigen Gebieten in der Schweiz. Der Name L’Etivaz stammt vom Begriff “estivage” was auf Deutsch so viel wie “Sömmerung” bedeutet.
Die Kühe grasen in der Herde an den steilen Berghängen. Die Kühe sind prädestiniert sich im alpinen Gelände aufzuhalten und können sich über ein grosses Gebiet frei bewegen, um die schmackhaftesten Gräser und Kräuter zu finden. Vereinzelt sind auf der Weide auch Wassertröge aufgestellt, wo die Kühe frisches Quellwasser trinken können.
Eigenschaften
Traditionellerweise wird der L’Etivaz AOP aus Rohmilch zu einem Hartkäse verarbeitet. Dabei wird die Milch auf den über 100 Sömmerungsalpen direkt vor Ort über dem offenen Feuer in Handarbeit zu einem genussvollen Produkt veredelt. Die Textur des L’Etivaz AOP Käses ist ausgesprochen fein, geschmeidig und ist von der Farbe her gelb bis elfenbeinfarbig. Geschmacklich ist der Käse würzig-fruchtig mit einer milden nussigen Note, welche je nach Futterquelle der Kühe leicht unterschiedlich ist. In der Regel reift der L’Etivaz AOP 5-30 Monate. Je nach Reifungsdauer ist der L’Etivaz AOP in milder, reif oder surchoix Qualität erhältlich.
Jährlich entspricht die Produktion einer Menge zwischen 400-430 Tonnen was ungefähr 17’000 bis 19’000 Laiben ergibt.
Geschichte
Die erste Erwähnung von Käseherstellung in der Region Pays-d’Enhaut kann bis ins 12. Jahrhundert nachgewiesen werden.
Da am Anfang des 20. Jahrhunderts sowohl die Käseproduktion als auch der Absatz unter den Erwartungen blieb, gründeten die regionalen Alpkäseproduzenten im Jahr 1932 die bis heute bestehende Reifungs- und Vermarktungsgenossenschaft. Dadurch konnte erreicht werden, dass sich die Alpkäseproduzenten selbstständig um die Vermarktung kümmern und sie definierten gemeinsame Richtlinien für die Herstellung. Im Zuge diesen Veränderungen wurde im Dorf L’Etivaz ein Reifungskeller für den produzierten Alpkäse gebaut. Einige Jahrzehnte später kam im Jahr 1994 das Maison de L’Etivaz hinzu, welches seitdem das wirtschaftliche und soziale Zentrum im Tal bildet. Im Jahr 2000 erhielt der L’Etivaz Käse als erster Schweizerkäse überhaupt das geschützte Qualitätszeichen AOP, welches auf die geschützte Ursprungsbezeichnung hinweist.
Konsum
Als Konsumentin oder Konsument kann der L’Etivaz AOP am Stück, als Hobelkäse, Reibkäse, als Fondue und sogar als Raclette genossen werden. Obwohl Einheimische den L’Etivaz AOP nur selten als Raclette geniessen, hat die New York Times den L’Etivaz AOP im Januar 2020 in einem Artikel als besten Raclettekäse empfohlen.
Verkauf
Der L’Etivaz ist bei Verkaufsstellen mit einem grösseren Käsesortiment erhältlich.