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Einmal Brasilien und zurück, Mai 2017
von Thomas Watzlawek (4. Semester PS)
Auf der Suche nach einem Interviewpartner lief ich einem Zahnarzt über den Weg. Sie wissen schon, einem Mann, ganz in Weiss gekleidet, der sich stets die Hände reibt und bei dem man sich fragt, ob seine gute Laune von seiner Tätigkeit oder seinem berufsbedingten Charme herrührt. Stellen Sie sich meine Überraschung vor, als er mir erklärte, dass er gar kein Zahnarzt, sondern Koch wäre und die Speisen der Cafeteria an der PHSZ von ihm kämen. Mein Interviewpartner war gefunden.
Beni, wolltest du eigentlich schon immer Koch werden? Wo hast du deine ersten Meriten erworben?
Ich wollte wirklich schon immer Koch werden. Ich erinnere mich, wie ich mit zehn Jahren die ersten Kochversuche bei meiner Mutter unternahm. Etwas anderes kam für mich nie in Frage. Meine erste Station war das Hotel Sternen in Belp. Danach folgte die Handels- und die Hotelfachschule.
Welche beruflichen Stationen durchliefst du denn vor deiner Tätigkeit an der Pädagogischen Hochschule Schwyz?
Puh, das war eine ganze Menge. Bevor ich die Hotelfachschule begann, war ich in der Wintersaison etwa im Bellevue Palast in Gstaad tätig. Aber mein Traum war es immer, auf einem Schiff zu arbeiten. Das klappte leider nicht, also ging ich erst einmal nach Brasilien. Dort fand ich aber leider keinen guten Job, so dass ich nach einer Weile wieder zurückkehrte. Erst durch die Heirat mit meiner Frau wurde ich bodenständiger.
Wie kamst du zu deiner jetzigen Arbeit?
Bevor ich 1991 Pächter für die Mensa im Berufsbildungszentrum Goldau wurde, war ich ein entschiedener Gegner des Mensabaus, weil ich Befürchtungen hatte, dass die Gäste meinem Hotel Terminus Steiner fernbleiben könnten. Als ich erfuhr, dass hier ein Pächter gesucht wurde, fragte ich nach einer kurzen Bedenkzeit an, und glücklicherweise klappte es. Bereut habe ich es nie.
Warum hast du den Job überhaupt in Betracht gezogen? Hast du den Traum von drei Michelin-Sternen schon aufgegeben oder gaben die hübschen Mädels hier den Ausschlag?
(lacht) Nein, diesen Traum hatte ich nie. Allerdings wollte ich stets ein Restaurant in einer Alten Mühle (Le Vieux Moulin) besitzen. Ich fand sogar das passende Gebäude, aber der Besitzer wollte nicht verkaufen, und ich hatte auch kein Geld dafür.
Gehören dir die Kantinen an der Pädagogischen Hochschule Schwyz und dem Berufsbildungszentrum oder bist du der Pächter?
Nein, ich bin nur der Pächter. Der Verpächter ist der Kanton, für die Mensa das Berufsbildungszentrum und für die Cafeteria die Pädagogische Hochschule Schwyz. Ursprünglich sollte es auch keine Cafeteria geben, sondern nur einen Kiosk. Ich bin froh, dass doch anders entschieden wurde und ich sie 2007 übernehmen durfte.
Gibt es denn irgendwelche Auflagen von Seiten des Verpächters?
Ein paar Auflagen gibt es schon. Deshalb darf ich Alkohol nur an Leute ohne Lehrvertrag ausschenken. Ausserdem dürfen keine Privatpartys veranstaltet werden.
Nach welchen Grundsätzen wählst du Speisen, Getränke und Preise aus?
Das Angebot hängt vom Bedarf der Studierenden und SchülerInnen ab. Ausserdem muss ich genau kalkulieren – es muss am Monatsende genug Geld da sein, um die Löhne, Rechnungen, Strom usw. bezahlen zu können. Das Menü kostet seit 20 Jahren unverändert 12 Schweizer Franken. Es gab auch Zeiten, an denen es günstiger angeboten wurde, allerdings ohne eine Veränderung der Verkaufszahlen hervorzurufen. Mit meinem Partyservice kann ich eigentlich alles liefern, ausser Getränke.
Bist du mit dem Verhalten und dem Appetit deiner Gäste zufrieden?
Ach, es gibt immer Leute, die man nicht so mag wie andere. Einen Streit hatte ich bisher allerdings mit niemandem, weder mit SchülerInnen, noch mit Studierenden oder Angestellten. In der Mensa verkaufe ich täglich etwa 200-220 Essen, in der Cafeteria etwa 30. Als die Mikrowellengeräte eingeführt wurden, habe ich mich zuerst geärgert; wenn ich aber ehrlich bin, muss ich zugeben, dass sich das Essverhalten auch geändert hat. Ich würde es wahrscheinlich genauso wie viele andere machen und mein Essen öfter von daheim mitbringen.
Soweit ich erfahren habe, sind die Studierenden mit deinem Essensangebot und der Qualität sehr zufrieden. Wie sieht dein bisheriges Fazit aus?
Ich versuche immer das Beste aus den Mitteln, die mir zur Verfügung stehen, zu machen. Natürlich gelingt nicht immer jedes Essen. Aber sollte das mal passieren, biete ich immer jedem an, dass er das Essen zurückgeben und etwas anderes dafür erhalten kann.
Was isst du eigentlich am liebsten?
Ich liebe geschnetzelte Leber mit Rösti. Das ist einfach klasse.
Angenommen, du hättest einen Gutschein, den du überall einsetzen kannst. In welches Restaurant würdest du gehen, wenn du ein opulentes Mahl geniessen möchtest?
(ohne zu überlegen) Dann würde ich in das Restaurant auf Schloss Schauenstein in Fürstenau gehen, das von Andreas Caminada geführt wird.
Hat auch ein Koch berufliche Vorbilder? Falls ja, wer ist das in deinem Fall?
Die hat er auf jeden Fall. Bei mir sind das Paul Bocuse, Andreas Caminada und Robert Speth.
Schaust du eine der zahlreichen Kochsendungen, die seit geraumer Zeit über die Bildschirme flattern?
Ich schaue diese Restauranttester ganz gern an. Da kann ich ein wenig abschalten und mich noch dabei amüsieren.
Beni, vielen Dank, dass du dir die Zeit für das Interview genommen hast.