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Das Kantonale Labor Basel-Stadt hat Aufschnitt und Brühwürste auf Allergene und Zentralnervengewebe untersucht. 3 von 23 Proben wurden beanstandet.

Viele Allergene gelangen via Würzmischungen ins Wurstbrät
Da Allergiker nach dem Konsum von
Wurstware mit einem anaphylaktischen
Schock reagieren können und sich in so
einem Fall auf der Notfallstation behandeln
lassen müssen, wurden im Rahmen von
Kampagnen Fleischerzeugnisse bezüglich
Allergenen untersucht.
Aufschnitt kann die Zutaten Ei, Milch, Pistazie,
Sellerie, Sesam, Senf und/oder Lupinen
enthalten. Werden solche Produkte
auf den gleichen Anlagen (z.B. Cutter,
Schneidemaschine) produziert wie solche
ohne diese Allergene, so ist es bei einer
unsorgfältigen Reinigung möglich, dass
ungewollt geringe Mengen einer allergenen
Zutat in ein anderes Lebensmittel gelangen.
Allergiker müssen sich auf die Zutatenlisten von vorverpackten Lebensmitteln verlassen
können.
Die Verwendung von spezifischem Risikomaterial, welches Zentralnervensystemgewebe enthält,
ist wegen der BSE-Problematik untersagt.
Ziel der Untersuchung von Wurstwaren war die Überprüfung der Einhaltung der gesetzlichen
Regelungen. Dafür wurden folgende Parameter untersucht:
• Allergene (Ei, Milch, Pistazie, Cashewnuss, Erdnuss, Sellerie, Sesam, Senf und Lupinen)
• nicht-deklariertes Hirngewebe (ZNS)
• Kennzeichnung / Angaben des Verkaufspersonals
In vier Grossverteilern, drei Metzgereien und einem Stand auf dem Marktplatz Basel wurden insgesamt 23 Proben Aufschnitt oder andere Lebensmittel tierischer Herkunft erhoben. 10 die-ser Proben wurden im Offenverkauf (über die Theke) angeboten. Die Produkte wurden in der Schweiz (19), Italien (2), Deutschland (1) oder in Slowenien (1) hergestellt.
Ergebnisse und Massnahmen
Bei der Erhebung von Produkten, welche im Offenverkauf angeboten werden, wurde explizit danach gefragt, ob Allergene als Zutaten enthalten sind oder als Kreuzkontamination enthalten sein könnten. Die Antworten waren nicht immer zuverlässig und vollständig. Drei Proben mussten beanstandet werden, da nicht auf die Zutat Milch oder Milchpulver hingewiesen wurde. Eine dieser drei Produkte enthielt zudem grosse Mengen Senf ohne entsprechende mündliche Information.
Im Weiteren konnte in drei vorverpackten Produkten ohne entsprechenden schriftlichen Hinweis Sellerie nachgewiesen werden, in drei weiteren offenen Produkten ohne mündlichen Hinweis Pistazie. Die Mengen dieser Allergene lagen jeweils unterhalb von 0.1%, weshalb die Proben nicht beanstandet wurden. Trotzdem wurden die Betriebe über diese Befunde informiert um sie für das Thema Allergene zu sensibilisieren. Wurstwaren, insbesondere die im Offenverkauf angebotenen, werden bei Gelegenheit wieder bezüglich Allergenen geprüft.
Die Allergene Ei, Sesam, Lupinen, Erdnuss und Cashewnuss waren in keinem Produkt nachweisbar. In keiner der untersuchten Proben konnte zentralnervöses Gewebe nachgewiesen werden. Die Kennzeichnungen auf den Verpackungen waren vollständig. Kein Produkt musste diesbezüglich beanstandet werden.
Gesetzliche Anforderungen
Für die Deklaration von Allergenen gibt es gemäss Lebensmittelkennzeichnungsverordnung
(LKV) Art. 8 folgende Regelungen:
Zutaten (Lebensmittel und Zusatzstoffe), die Allergene oder andere unerwünschte Reaktionen
auslösende Stoffe (nach Anhang 1) sind oder aus solchen gewonnen wurden, müssen in jedem
Fall im Verzeichnis der Zutaten deutlich bezeichnet werden. Auf diese Zutaten muss auch dann
hingewiesen werden, wenn sie nicht absichtlich zugesetzt werden, sondern unbeabsichtigt in
ein anderes Lebensmittel gelangt sind (unbeabsichtigte Vermischungen oder Kontaminationen),
sofern ihr Anteil, z.B. im Falle von Senf, 1 g pro Kilogramm oder Liter genussfertiges Lebensmittel
übersteigen könnte.
Hinweise, wie „kann Spuren von Senf enthalten“ sind unmittelbar nach
dem Verzeichnis der Zutaten anzubringen. Bei offen angebotenen Lebensmitteln kann auf die
schriftlichen Angaben verzichtet werden, wenn die Information der Konsumentinnen und Konsumenten
auf andere Weise, z.B. durch mündliche Auskunft, gewährleistet wird (LKV Art. 36).
Es muss belegt werden können, dass alle im Rahmen der Guten Herstellungspraxis gebotenen Massnahmen ergriffen wurden, um die unbeabsichtigten Vermischungen zu vermeiden oder möglichst gering zu halten.
Weiter müssen die Angaben auf der Verpackung gemäss Täuschungsverbot (Lebensmittel- und Gebrauchsgegenständeverordnung Art. 10) korrekt sein.
Die Tierseuchenverordnung (TSV) regelt, was bei der Fleischverarbeitung verwendet werden darf, bzw. welche Teile nach dem Schlachten entsorgt werden müssen. Spezifiziertes Risikomaterial ist direkt nach dem Schlachten als tierisches Nebenprodukt (Kategorie 1) zu entsorgen (Art. 179d TSV). (Text: KLBS)
(gb)
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