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Mezcal und Tequila werden ausschliesslich in Mexiko hergestellt. Im Laufe der Zeit hat sich der Tequila vom Ruf eines lokalen zu dem eines nationalen und später, in den 50er Jahren des 19. Jahrhunderts, auch zu einem internationalen Produkt entwickelt. In Tequila gibt es mittlerweile 112 Brennereien gegenüber 35 vor zehn Jahren. Heute sind 643 Marken auf dem Markt, entgegen rund 200 vor zehn Jahren.
Die (nach 7 bis 12 Jahren) voll ausgewachsene Agave wird geerntet und entblättert. Behalten wird nur das Herz (la Piña), das mit einer 30 bis 60 kg schweren Riesenananas vergleichbar ist. Dieses wird dann in Stücke geschnitten und ein bis zwei Tage im Wasserdampf gekocht, bevor es 24 Stunden lang abkühlt. Dann werden die Agaven-Herzen gepresst, und der Saft und das Fruchtfleisch werden drei bis vier Tage zur Gärung angesetzt. Nach der Gärung hat der Saft einen Alkoholgehalt von ca. 7 Volumenprozent. Bei Tequila und Mezcal wird eine doppelte Destillierung von Saft und Fruchtfleisch des Agaven-Herzens vorgenommen.
Der Mezcal, der zwingend in Mexiko in Flaschen abgefüllt wird, enthält 100% Agaven-Branntwein. Der Tequila besteht zu mindestens 51% aus Agaven-Branntwein und kann unabgefüllt aus Mexiko exportiert werden.
Mindestens 35 bis höchstens 55 Volumenprozent.