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St-Honoré
Ingrédients
Pour la pâte à choux
125 ml de lait, 125 ml d’eau minérale de préférence, 1 cuillère à soupe de sucre en poudre, 1 cuillère à café de sel, 75 g de beurre coupé en morceaux, 150 g de farine, 4 œufs
Pour la pâte feuilletée
250 g de pâte feuilletée pur beurre, un peu de pâte à choux, du sucre glace
Pour la crème diplomate
1 gousse de vanille, 2 feuilles de gélatine, 40 g de jaunes d’œufs, 75 g de sucre en poudre, 25 g de maïzena, 250 ml de lait entier de préférence, 1 gousse de vanille, 200 ml de crème liquide entière très froide
Pour la décoration du Saint-Honoré crème diplomate
200 g de sucre en poudre, 400 ml de crème liquide entière très froide, 40 g de sucre glace, 1/2 cuillère à café de vanille en poudre
Préparation
Préparation de la pâte à choux
Dans une casserole, portez à ébullition l’eau, le lait, le sucre en poudre, le sel et le beurre.
Hors du feu, versez la farine en une fois et mélangez vivement à la spatule pour que la pâte forme une boule qui se détache des parois de la casserole. Cette pâte s’appelle la panade.
Remettez la casserole sur le feu et desséchez la panade en la remuant vivement. Une fine pellicule doit se former au fond de la casserole.
Versez la panade dans le bol du robot et fouettez la pour qu’elle tiédisse et que les œufs ne cuisent pas à son contact.
Cassez les œufs, un par un, dans le bol du robot tout en fouettant à vitesse moyenne.
Attendez bien que l’œuf soit incorporé pour ajouter le suivant.
Attention, vous n’aurez peut-être pas besoin des 4 œufs ou, au contraire, il vous en faudra plus.
Tout dépendra de la façon dont vous aurez desséché la panade. Une panade très sèche aura besoin de plus d’œufs qu’une panade plus humide. La pâte à choux est à la bonne texture lorsqu’un sillon tracé à la spatule se referme doucement. Vérifiez régulièrement la texture de votre pâte à choux. Versez la pâte à choux dans une poche à douille munie d’une douille lisse de 8mm et réservez au réfrigérateur, jusqu’au lendemain si possible.
Préparez la crème diplomate
Mettez les feuilles de gélatine à ramollir dans un grand volume d’eau très froide. Dans un cul de poule, fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre en poudre pour faire blanchir le mélange. Ajoutez la maïzena et fouettez vivement.
Dans une casserole, faites chauffer le lait avec la gousse de vanille fendue et grattée.
Versez le lait chaud sur les œufs, progressivement, en remuant vivement.
Reversez le tout dans la casserole, en raclant bien le fond avec une spatule, et faites cuire la crème pâtissière jusqu’à ébullition en remuant constamment.
Quand la crème pâtissière est cuite, versez la dans un récipient propre, ôtez la gousse de vanille et ajoutez la gélatine essorée. Remuez vivement puis filmez et réservez au réfrigérateur, jusqu’au lendemain si possible.
Si vous faites la crème pâtissière le jour j, versez la dans un récipient plat pour qu’elle refroidisse plus rapidement. Quand la crème pâtissière est froide, versez la dans le bol du robot et fouettez quelques instants pour qu’elle retrouve sa souplesse.
Montez la crème liquide entière en chantilly.
Incorporez délicatement, à la spatule, la chantilly dans la crème pâtissière. Versez la crème diplomate ainsi obtenue dans une poche à douille munie d’une douille lisse de 8mm.
Réservez au réfrigérateur.
Préparez la pâte feuilletée
Préchauffez le four à 180° et posez une feuille de papier sulfurisé sur une plaque à pâtisserie. Etalez la pâte feuilletée sur le plan de travail légèrement fariné pour former un disque de 28cm de diamètre. Posez la pâte feuilletée sur la feuille de papier sulfurisé et pochez de la pâte à choux sur tout son contour puis au milieu en formant un zigzag pour que la pâte se développe harmonieusement en cuisant.
Enfournez le disque de pâte feuilletée dans le four chaud pour 20 minutes de cuisson.
Ouvrez le four, saupoudrez du sucre glace sur la pâte feuilletée et prolongez la cuisson 10 minutes.
A la sortie du four, faites glisser la feuille de papier sulfurisé sur une grille et laissez refroidir à température ambiante.
Cuisson de la pâte à choux
Préchauffez le four à 180° chaleur statique (non ventilée) et posez une feuille de papier sulfurisé sur une plaque à pâtisserie.
Couchez, perpendiculairement à la plaque, des choux de 3cm de diamètre en les espaçant bien. Trempez une fourchette dans un verre d’eau et appuyez légèrement, en croix, sur la surface des choux pour corriger les pointes laissées par le couchage.
Enfournez les choux pour 40 minutes de cuisson. N’ouvrez jamais la porte du four ! Ils doivent être bien dorés, y compris dans les craquelures.
A la fin de la cuisson, faites glisser la feuille de papier sur une grille pour laisser les choux refroidir à température ambiante.
Garniture et décoration du Saint-Honoré crème diplomate
Avec la pointe d’un couteau, percez le dessous des choux suffisamment pour introduire la douille. Garnissez les choux avec la crème diplomate vanille et posez sur la grille.
Réservez le reste de crème diplomate au réfrigérateur.
Faites un caramel à sec avec les 200g de sucre en poudre et trempez le dessus des choux, un par un. Avec le reste de caramel, que vous pouvez réchauffer doucement si besoin, collez les choux sur le contour de la pâte feuilletée en vous aidant d’une spatule.
Pochez le reste de crème diplomate vanille au centre du Saint-Honoré. Montez la crème liquide entière très froide en chantilly en lui ajoutant progressivement le sucre glace mélangé à la vanille en poudre.
Recouvrez la crème diplomate avec la moitié de la crème chantilly vanillée, lissez la surface à la spatule.
Versez le reste de chantilly vanillée dans une poche à douille et décorez.