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Du point de vue botanique, le genre oryza (riz) - de même que le mais, l'avoine, l'orge et le millet - appartient à la famille des Graminées (herbes).
Deux des nombreux types principaux d'oryza se sont distingués dans la façon de les cultiver : l'oryza glaberrima, une espèce d'altitude, qui pousse exclusivement en Afrique occidentale, et sa sœur asiatique très connue, l'oryza sativa, dont on connais aujourd'hui plus de 10 000 variétés.
Les variétés de base d'oryza sativa se divisent fondamentalement en deux groupes principaux:
Le groupe Indica est surtout cultivé dans les régions tropicales (sud et sud-est de l'Asie, États du sud des USA, Madagascar et Îles des Caraïbes). Ce groupe se caractérise par ses grains fins et longs, lui vaut également le nom de riz long grain.
À la cuisson, les grains absorbent peu de liquide, et gardent ainsi leur consistance, ne collent pas et sont donc idéaux pour les recettes à base de riz sec comme les salades de riz, farces, spécialités orientales, etc.
Le groupe Japonice est le type le plus courant en Extrême-Orient, dans les pays arabes, dans la zone méditerranéenne, en Amérique du Sud, en Californie et en Australie. Les variétés Japonica produisent des grains courts, de forme ovale à ronde.
À la cuisson, les grains absorbent beaucoup de liquide, gonflent et deviennent légèrement collants. Ils se prêtent donc tout particulièrement aux recettes telles que les soupes, les soufflés, le riz au lait, le risotto, les desserts, etc.