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Porter l’eau à ébullition avec le persil, le céleri, l’oignon, les graines de moutarde, le poivre et le sel. Ajouter la viande, laisser cuire durant 2 min, puis baisser le feu au minimum. Laisser pocher durant 20 min à demi couvert. Sortir la viande du liquide, l’envelopper dans un film alimentaire et la laisser refroidir complètement. Filtrer le liquide de cuisson et le réserver.
Débiter les aubergines en cubes de 1 cm. Les saisir à l’huile d’olive sur feu vif. Ajouter le concentré de tomates, laisser rissoler un instant, puis mouiller avec 2 dl de liquide de cuisson de la viande. Laisser mijoter 5 min. Y presser l’ail, saler et poivrer. Laisser refroidir. Avant de servir, couper la viande en tranches de 5 mm d’épaisseur, les dresser sur un lit d’aubergines et garnir de roquette.