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Bodegas Tradición a été fondée afin d’accroître la renommée des anciens vins et des eaux-de-vie de Jerez, en réutilisant les méthodes traditionnelles de vieillissement. La perpétuation de la tradition permet d’offrir la qualité la meilleure et le respect de l’authenticité.
Du point de vue historique et du processus de production, le xérès est un vin unique au monde. Jerez se trouve dans la province de Cadix, au sud-est de l’Espagne. L’influence de l’Atlantique, des fleuves Gualdalquivir et Guadalete, de la Sierra, du sol et du soleil contribue au caractère incomparable du xérès. Dans les régions de Jerez de la Frontera, El Puerto de Santa María, Sanlúcar de Barrameda, Chipiona, Chiclana, Puerto Real, Rota et Lebrija, sont cultivés les vins destinés au xérès. Toutefois, pour son vieillissement, seules les villes de Jerez de la Frontera, El Puerto de Santa María et Sanlúcar de Barrameda entrent en ligne; et seuls les cépages Palomino Fino, Moscatel et Pedro Ximénez peuvent être utilisés pour le xérès. Le Palomino est réputé comme le roi du xérès sec, alors que les deux autres sont plus volontiers employés pour des vins légèrement sucrés.
La récolte commence vers la fin du mois d’août. La chaleur a permis au raisin d’atteindre sa pleine maturité. Sa teneur en sucre et son acidité sont alors optimales pour la production. Après récolte, les raisins sont triés à la main et pressés. Suit la fermentation dont résulte un vin avec un degré d’alcool de 12 à 13 %, filtré en cuve. En décembre, le chef d’équipe ou capataz décide du vin adéquat pour chaque type de vieillissement. Les vins élégants et légers sont destinés à devenir des Finos ou des Manzanillas, alors que les autres, plus puissants et aromatiques, se prêtent mieux aux Olorosos.
Ensuite, de l’eau-de-vie est ajoutée au vin pour augmenter sa teneur en alcool. Le vieillissement caractéristique du xérès peut alors commencer dans de grands fûts de 600 litres en chêne américain, le Bodegas Tradición nécessitant des fûts d’au moins 40 ans d’âge. Après six à douze mois, une deuxième classification est réalisée, puis les vins entament le deuxième degré dynamique de leur cycle de vieillissement. Les vins les plus jeunes sont progressivement mélangés à d’autres plus âgés afin de préserver tant leur caractère que leur fraîcheur.