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Obtention de la crème
La plupart de la crème à baratter est produite lors de la fabrication du fromage. Il faut différencier entre la crème de lait et la crème de petit-lait.
Une partie du lait de fromagerie est centrifugée. La crème de lait obtenue est alors soit barattée dans la fromagerie soit livrée à un fabricant de beurre. Par ailleurs, une partie du lait commercialisé est centrifugée pour fabriquer de la crème à baratter, notamment pour ajuster la teneur en matière grasse et utiliser l'excédent. De même, lors de la fabrication de poudre de lait écrémé et de l’extraction du lait des protéines de lait, on obtient de la crème.
La graisse du petit-lait issu de la fabrication du fromage est également centrifugée. Elle contient encore 2 à 3 g de graisse par litre. Si la crème de petit-lait provient d’une fabrication de fromage traditionnelle, son taux de cuivre est élevé. Le cuivre constitue un réel catalyseur pour l’oxydation des graisses. La crème de petit-lait issue de la fabrication de fromage traditionnelle s’oxyde donc très facilement.
Pasteurisation
Pour le traitement de la crème, la température peut aller de 63°C (30 min.) à 110°C (3 à 5 s.) et dépend de l'emploi final et de la qualité de la crème de fabrication. De hautes températures de pasteurisation renforcent la stabilité à l'oxydation et inhibent les lipases microbiennes. Malgré ces avantages, ce procédé présente des inconvénients, tels un goût de cuisson ou un risque élevé de réinfection.
Procédé de maturation de la crème
Après la pasteurisation, la crème est souvent soumise à un traitement thermique graduel avec pour objectif de fractionner la graisse du lait de façon intraglobulaire. Si la séparation des fractions de graisse solides et liquides réussit parfaitement grâce à une maturation dite froide-chaude-froide, alors la dureté du beurre diminue. On parle ici d'une maturation physique de la crème.
Ce procédé de maturation de la crème peut se faire comme suit:
- Refroidissement de la crème à 4-8°C après pasteurisation et stockage pendant plusieurs heures
- Chauffage à 18-22°C (selon la dureté de la graisse) pendant au moins 2 à 4 heures
- Refroidissement lent (formation de grands cristaux plats) à 6-8°C et stockage (le refroidissement peut également se faire en deux étapes)
- Avant le barattage, la crème est ramenée à la température de barattage (10-13°C)
Si l’on doit produire un beurre pas trop mou en été, on procède à une maturation chaude-froide de la crème qui donne un beurre plus dur du fait d'une réticulation plus forte des cristaux. Or, comme les consommateurs préfèrent actuellement un beurre qui à la sortie du réfrigérateur se laisse facilement tartiner, cette variante de la maturation de la crème n'est pas beaucoup utilisée (en Suisse apparemment pas du tout).
Procédé:
Après la pasteurisation, on procède à un refroidissement de la crème à 20-22°C et on l'entrepose durant quelques heures. Le refroidissement se fait en deux étapes, d'abord à 14-16°C, puis après quelques heures, la température est abaissée en dessous de 10°C. Le refroidissement doit se faire rapidement pour obtenir une réticulation intense des cristaux.
Parallèlement à la maturation physique pour le beurre à la crème acidulée, on procède également à une maturation bactériologique de la crème à l'aide d'une culture beurrière. Cette mesure a pour but :
- d'obtenir un beurre aromatique
- d'augmenter la faculté de protection du beurre contre une recontamination grâce à une valeur pH basse et ainsi son aptitude à la conservation.
La culture beurrière contient les bactéries lactiques mésophiles suivantes : Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. cremoris, Lactococcus lactis subsp. diacetylactis et éventuellement Leuconostoc mensenteroides subsp. cremoris qui produisent de l’acide lactique, mais aussi des substances aromatiques, comme le diacétyle. La maturation se fait entre 18 et 21°C et dure généralement plus de 10 heures. Durant cette phase, la crème ne peut être battue que lentement et délicatement. Ce n'est qu'après précipitation de la caséine (à partir d'un pH d'env. 4,8) que la crème alors veloutée peut être énergiquement battue, pompée et refroidie. Une crème battue trop tôt augmente la teneur en MG du babeurre. La maturation physique doit se faire parallèlement à la maturation aromatique lors de la fabrication du beurre à partir de crème acidifiée.