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Quantité et temps
|Temps de préparation|
30 minutes
|Temps de cuisson|
8 minutes
|Temps total|
38 minutes
Ingredients
Instructions
Préparation de la sole
Placer les soles dans 4 sachets pour conservation sous vide. Saler et poivrer. Ajouter 1 cuil. à soupe d'huile d'olive et 3 feuilles de romarin dans chaque sachet.
Mettre sous vide et cuire à la vapeur à 65 °C pendant 8 minutes. Sortir du compartiment de vapeur et réserver.
Sur la table de cuisson, cuire al dente les pâtes à l'encre de seiche dans une grande quantité d'eau salée. Former des nids avec les pâtes et réserver.
Préparation de la sauce
Dans une casserole saucière, réduire le fumet de poisson jusqu'à obtenir une consistance sirupeuse. Ajouter la crème et réduire jusqu'à obtenir une sauce crémeuse.
Agrémenter de beurre, et rectifier l'assaisonnement en sel et poivre.
Réserver.
Présentation
Déposer la sauce au milieu des assiettes
Déposer dessus les nids de pâtes.
Sortir les soles des sachets sous vide et à l'aide d'une cuillère, les détacher depuis le milieu. Déposer autour des pâtes.
Répartir les olives et placer les tranches de parmesan sur les pâtes.
Servir.
Créé par Stefan Meier, Gasthauskeller AG, Zug