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Per preparare la pasta: impastare la semola di grano duro con l’acqua, un pizzico di sale e un goccio di olio extravergine di oliva, fino a ottenere un panetto compatto e omogeneo. Coprire con pellicola trasparente e lasciare riposare per 30 minuti. Trascorso il tempo, stendere la pasta per ottenere una sfoglia sottile, quindi tagliare dei quadrati da 7-8 cm di lato aiutandosi con una rotella tagliapasta dentellata, e da ogni quadrato ottenere 2 triangoli.
Per preparare la crema di lattuga: mondare il cespo di lattuga e sfogliarlo in modo da dividere il cuore centrale dalle foglie esterne. Tenere il cuore di lattuga da parte per la preparazione dei moscardini. Pelare la patata e tagliarla a fette piuttosto fini. Scaldare una pentola con un goccio di olio extravergine di oliva e lo scalogno, lasciarlo appassire qualche minuto, aggiungere le fettine di patata e rosolarle per un paio di minuti, quindi aggiungere un po' di acqua, salare, pepare e portare a bollore continuando la cottura per 8-10 minuti.
Sbollentare le foglie di lattuga in abbondante acqua salata per circa 1 minuto, quindi raffreddarle immediatamente in acqua molto fredda. Strizzare le foglie e trasferirle in un boccale insieme alle fettine di patata, quindi frullare il tutto aggiungendo olio extravergine di oliva a filo sino ad ottenere una crema liscia e omogenea. Aggiustare di sale e pepe.
Per preparare i moscardini: pulire i moscardini, eviscerarli, eliminare il piccolo becco e l’occhio, quindi separare i tentacoli dalla testa, tagliare quest’ultima a piccoli anelli e dividere i tentacoli a metà se troppo grandi. Scaldare una padella antiaderente con un filo di olio extravergine e, quando ben calda, saltarvi i moscardini per 2-3 minuti insaporendoli con un pizzico di peperoncino in polvere. Tagliare il cuore di lattuga in due parti e affettarle non troppo sottilmente, quindi aggiungerle ai moscardini e continuare a spadellare il tutto per 1 minuto, a fuoco alto, giusto il tempo di far appassire leggermente la lattuga.
Cuocere la pasta in abbondante acqua salata, scolarla e mantecarla con i moscardini e il cuore di lattuga spadellati, aggiungendo un po' di acqua di cottura se necessario. Aggiustare di sale.
Servire gli straccetti di pasta con i moscardini direttamente sulla crema di lattuga e terminare con un filo di olio extravergine di oliva a crudo e qualche foglia di prezzemolo.