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Lorsque le fromage est pressé dans le moule, sa consistance est encore molle. Il passe ensuite dans un bain de sel où l’humidité est retirée puis il est préparé pour être conservé. Dans la cave, sur une planche en bois, il bénéficie de soins réguliers, il est morgé et brossé. Le fromage est souvent brossé avec une saumure qui façonne son goût. Une morge à base de fleurs ou d’herbes peut conférer une note gustative particulière au fromage. Cette dernière est appliquée uniformément sur la meule à l’aide d’une brosse. C’est d’ailleurs la raison pour laquelle les meules de fromage sont rondes, cette forme permettant d’étaler la morge de manière homogène et à cette dernière de pénétrer dans le fromage. Dans les fromageries plus importantes et plus modernes, cette étape est effectuée par des robots qui appliquent quotidiennement la morge. Le travail manuel n’est pas en reste, mais appliquer la morge sur les meules est un travail fastidieux, car elles peuvent atteindre un poids de 100 kg dans le cas de l’emmental, par exemple. Les petites meules pèsent entre 4 et 8 kg, les meules de gruyère près de 35 kg.