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Fast jedes Kaffeeanbauland verfügt über ein eigenes Vokabular, wenn es um die Klassifizierung von Grünkaffee geht. „Supremo“ und „Excelsior“ werden beispielsweise in Kolumbien verwendet und beschreiben die Grösse der Bohne, „SHB“ (Strictly Hard Bean) und „SHG“ (Strictly High Grown) sind synonyme Bezeichnungen aus Guatemala, die nichts anderes als die Herkunft aus höheren Lagen bezeichnen. In Kenya gibt es diesbezüglich ebenfalls ein eigenes Vokabular, das aber zu falschen Assoziationen führen kann. „Kenya AA“ gilt üblicherweise als „höchste Güteklasse Kenianischer Kaffees“; das wird von vielen Röstern so kommuniziert und manch Einer würde „niedrigere“ Kenianische Qualitäten (AB, PB, C, TT, T) als geschmacklich minderwertiger bezeichnen. Gerade die Klassifizierungen AB und PB aber müssen sich einem AA geschmacklich nicht unterordnen – im Gegenteil.
Slow Coffee ist eine konkrete Anwendung der Slow Food Philosophie im Kaffee-Bereich. Slow Coffee fördert das Bewusstsein für Kaffee, für die Leistung des Anbaus und die geschmackliche Vielfalt. Durch speziell auf einzelne Kaffees abgestimmte Brühmethoden wie dem Handfilter, der AeroPress, der Chemex oder dem Cold Drip kann der Charakter einzelner Provenienzen gezeigt werden. Durch Slow Coffee tritt Kaffee als Produkt aus dem alltäglichen „Nebenherkonum“ heraus und wird als Spezialität wie z.B. Wein anerkannt und bewusster wahrgenommen. Weg vom Convenience und Kaffee im Pappbecher. Slow Coffee setzt gezielt auf Direct Trade und Sortenreinheit. Die in der Regel hellen Röstungen, im Sinne der Third-Wave Bewegung, lassen die geschmacklichen Besonderheiten einer Anbauregion zur Geltung kommen lassen. Frucht, feine Säuren und Süsse gesellen sich zur Röstaromen und Bitterkeit. Der Begriff Slow Coffee ist angelehnt an die Slow Food Bewegung. „Slow Food ist ein internationaler Non Profit-Verein, der 1986 als Antwort auf die rasante Ausbreitung des Fast Food und des damit einhergehenden Verlustes der Esskultur und Geschmacksvielfalt gegründet wurde.“ Die Slow Food Bewegung strebt den Schutz biologischer Produkte an, fördert regionalen Konsum, thematisiert Nachhaltigkeit und Artenvielfalt und plädiert für Lebensmittel als kulturellen und gesellschaftlichen Wert. Zentrales Thema ist dabei auch die Handwerkskunst und Anerkennung der Lebensmittelherstellung. Die Zubereitung von qualitativ hochwertigen Kaffees mit zum Teil einfachen aber präzisen Brühwerkzeugen ist bislang ein Nischen-Beschäftigungsfeld von Freaks und Spezialisten. Doch die Transparenz der Herstellung, die relativ leichte Zugänglichkeit der Brühmittel für Heimanwender sowie ein Zeitgeist, indem Bio, Transparenz und Qualität zunehmend eine immer grössere Rolle spielen, sind das Feld auf dem Slow Coffee an Bedeutung gewinnt. Nachdem eine Kaffee-Avantgarde seit einigen Jahren erfolgreiche Slow Coffee Café-Konzepte in der englischsprachigen Welt sowie in skandinavische Länder realisiert, folgen seit zwei Jahren auch Cafés in deutschsprachigen Grossstädten wie Wien, Berlin, Hamburg oder Frankfurt. Slow Coffee, die Aeropress, der Syphon, die Chemex oder der Handfilter haben Kultpotential. Nicht nur für Kaffee-Freaks! Kaum ein grösseres Pressehaus hat das Thema „Comeback des Filterkaffees“ im letzten Jahr in Deutschland ausgelassen (siehe unten). Auch in der Schweiz gibt es bereits einige Cafés die einzelne “alternative Brühmethoden” umsetzen (Café Henrici in Zürich, Pfifferling in Basel, ccino in Aarau). Und nun öffnet mit dem Café frühling in Basel das erste Café dass seinen Schwerpunkt bewusst auf Slow Coffee setzt! Wir freuen uns sehr! Denn das frühling befindet sich Tür an Tür mit unserer Kaffee-Akademie und bildet fortan mit den Kaffeemachern das neue Kaffee-Zentrum von Basel. Gemeinsam werden wir im Slow Coffee Bereich neue Inhalte erarbeiten. Siehe auch: AeroPress on Tour in der SBB Presseberichte zum Thema Slow Coffee und “Comeback Filterkaffee” der letzten Jahre: Warum der Vollautomat schon wieder voll out ist – Filter statt Hochtechnologie, Die Welt, 2. Januar 2012 Latte macchiato war gestern – Das Comeback des Filterkaffees, Focus, 14. Sepember 2012 Filterkaffee: Richtig abgebrüht, der standard, 14. Juni 2012 Filter statt Latte, Deutschland Radio, 14. März 2012 Hippes Gebräu – In den USA besinnt man sich des guten alten Filterkaffees, Funkhaus Europa, 14. März 2012 Kaffee Brühen, Crema magazin Der starke Schwarze nach Großmutters Art, faz, 28. Oktober 2012 Retro-Trend Filterkaffee – Einmal frisch aufgebrüht, bitte, Abendzeitung München, 14.12.2012 Der neue Hype um den Filterkaffee, Plörre mit Stil? – Bayrischer Rundfunk, 03. Dezember 2012 Der Filterkaffee erlebt sein Comeback, Hamburger Abendblatt, 31. August 2012 Die Neuerfindung des Filterkaffees – Läuft!, Süddeutsche Zeitung, 16.02.2013 Das Comeback des Filterkaffees, Deutsche Welle, 02. März 2013 COMEBACK DES FILTERKAFFEES – Manche mögen’s schwarz, Manager Magazin, 25. September 2012 Das Comeback des Filterkaffees, BZ-Berlin, 12. September 2012 Karamellespresso? Nicht die Bohne! – Das Comeback des Filterkaffees,taz, 09. Juni 2012 Coffee’s Slow Dance, New York Times, 9. Februar 2011
Honduras ist ein Land mit enormem Kaffee-Potential. Um die Qualität des Kaffees zu verbessern und die Kaffeebauern zu Schulden wurde 1999 das IHCAFE (Instituto Hondureño de Café) gegründet. Die Co-Gründerin von ACE (Alliance for Coffee Excellence) Susie Spindler wurde 2001 damit beauftragt nach zu forschen, was mit den Geldern für die Hurrikan Opfer gemacht werden könne. Susie Spindler untersuchte die Kaffees in Honduras und entdeckte trotz den schlechten Voraussagen das Potenzial dieser Kaffees. Die Exporteure selber wussten nicht um die Qualität ihrer Kaffees. Der Kaffee wurde schlicht als SHB verkauft, oft unter Preis. Fehler in der Verarbeitung (z.B. Parchment hüfthoch geschichtet bei der Trocknung) halfen dem Kaffee ebenfalls nicht weiter. Der Ausbau der Kaffeeproduktion und die entstehende Überproduktion an Rohkaffee, konnte die einheimische Kaffee-Industrie nicht fachgerecht verarbeiten. Das Ergebnis war z.B. die oben erwähnte schlechte Lagerung. Wenn man die Honduraner fragte wo denn ihr bestes Anbaugebiet sei, konnte das niemand beantworten. Schlecht geführte Landkarten ergaben kein ordentliches Bild von Zustand der Kaffeeregionen, deren Vorteile und evtl. Geschmackserlebnisse. Auf Anraten von ACE wurden dann differenzierte Karten erstellt und Geschmacksprofile erarbeitet. Auf Wunsch von IHCAFE wurde 2004 die ersten CoE mit Hilfe von ACE durchgeführt. Bei der ACE war man sehr skeptisch, ob die Kaffeequalität diesem Standard überhaupt schon entsprechen würde. Zur Überraschung aller waren die eingereichten Muster sensationell. Weitere CoE-Durchgänge wurden in der Zwischenzeit durchgeführt. ACE hat dabei die Bauern tatkräftig unterstützt. Qualitätsbeurteilung, Rösten, Cuppen und Verarbeitung sind die Gebiete, in denen die Bauern einbezogen und geschult werden. Somit profitiert nicht nur der Markt von besseren Kaffees sondern auch der Bauer von einem besseren Preis. Bis heute hat CoE 206 Bauern zu Siegern erkoren. Die daraus resultierenden 206 Lots, die verkauft werden konnten brachten ca. 4 Mio Dollar Umsatz.
„Water is the most important variable in the preparation...