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19 Mars 2021
C’est un des plus anciens plats arméniens, presque le plat national mais celui-ci n’a rien à voir avec la pâte pimentée d'Afrique du Nord du même nom. C’est une sorte de porridge crémeux contenant simplement des grains de céréales et de la viande, longuement mijoté. Traditionnellement il est fait avec de l'agneau mais on peut utiliser du bœuf et encore plus couramment du poulet.
Actuellement en Arménie, dans le village de Musaler, lors d’une grande fête, ce plat est servi chaque troisième dimanche de septembre afin de commémorer le siège de 1915 de Musa Dagh. Pendant le génocide, les villageois arméniens acculés ont combattu les soldats ottomans pendant 53 jours jusqu'à ce qu'ils soient secourus par des navires de guerre français et britanniques. Tout ce qu'ils avaient à manger à ce moment était du harissa, nourriture consistante et facile à distribuer.
Comme ce plat nécessite quelques heures de cuisson, on le fera plus volontiers en grande quantité à l’occasion d’une fête familiale, comme celle de Pâques par exemple. Long à cuisiner mais facile à servir car tous les convives recevront la même quantité de céréales et de viande.
Le blé et l'amidonnier, des céréales qui sont cultivées dans la vallée de l'Ararat depuis l'ère néolithique, devenant plus tard une partie importante de l'alimentation arménienne. C’est habituellement l'amidonnier qui est utilisé pour cette recette, mais des grains de blé ou d'épeautre conviendront parfaitement.
Pour cette recette j’ai utilisé du farro perlé. Ce sont des grains d’épeautre ou d’amidonnier qui sont étuvés et séchés et qui se préparent comme de l’orge. Ce produit est italien et on en trouve maintenant assez facilement dans les magasins orientaux ou spécialisés. Le boulgour ne convient pas à la préparation de l’harissa et encore moins le blé « Ebly », qui sont des céréales déjà cuites et transformées.
J’ai aussi utilisé un poulet entier que j’ai découpé en morceaux et auquel j’ai prélevé les filets pour une autres utilisation. Je suppose qu’e dans les temps anciens, c’était plus facilement une poule « réformée » qui était sacrifiée. Une autre variante est d’utiliser uniquement des cuisses de poulet, ce morceau convenant très bien pour ce plat.
Recette pour 4 à 6 personnes
Ingrédients
1 poulet fermier d’environ 1,5 kg
2,5 litres d’eau
1 ou 2 oignons
2 feuilles de laurier
2 carottes et 1 branche de céleri
Quelques grains de poivre et de piment de la Jamaïque
2 cuillères à café de sel
300 g de farro perlé ou de grains de blé entier
50 g de beurre