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苏黎世的Hiltl餐厅是欧洲最古老的素食馆，如今已经传到了这个家庭的第四代。111年前，当它刚开张时，还是被人蔑视与嘲笑的对象。今天，它已成为利马特河美食的代表。
1898年，一家素食餐厅在苏黎世离著名的火车站大街不远的Sihlstrasse大街开张了。起初这家“素食者故乡”的生意并不好。那时苏黎世还不是遍布银行的都市，人民还很贫穷。
素食菜肴在当时的欧洲尚处于萌芽阶段，大部分人对此都不理解。因为当时在周日如果能吃上一块肉，还是一种奢侈的享受。 那时的素食者被称为“啃草的”，这家餐厅也被谑成为“草根堂”。
每天约30瑞郎的收入令餐厅几乎入不敷出。如果没有一位叫做Ambrosius Hiltl客户的出现，那么这个故事的继续便几乎没有可能。这位20岁，来自德国巴伐利亚州的裁缝患有痛风，他几乎不能移动自己的手指。他的职业生活受到了影响。
一位医生宣告，如果他还不停止吃肉的话，他将早逝。Ambrosius Hiltl接受了相应的治疗，并成为这家素食餐厅的老顾客。1904年当餐厅经理辞职时，他接管了这个工作。第二年，他娶了女厨师，并于1907年买下了餐厅。
食材少，创造多
Hiltl餐厅终于开张了。如今Hiltl的曾孙Rolf可以讲述这个餐厅的历史。直至今日这仍然是一家家庭企业。我们在优雅的餐厅大堂见面，他蓝色的眼睛和金色的卷发确实无疑地证明，他的血管中流淌着拜仁州的血。
“几个月后，我的曾祖父就治好了痛风，而且一直活到93岁，”他回忆道。现年40岁的Rolf Hiltl于1998年接管了餐厅，他是Hiltl家族的第四代，那年也正是这个欧洲第一家素菜馆成立100周年。
100年，这家餐厅经历了风风雨雨。20世纪充斥着危机和战争，理性经营是那个时代留下的产物。“对我们来说还好，不像其他人那么困难。困难时期，肉类是紧俏产品。但我们从来都不需要，”如今的店主说。
那时素菜品种贫乏，只有鸡蛋、面粉、土豆、谷类和一些蔬菜。直到几十年前仍是这个样子。这也因此激励了Hiltl家族，必须不断地去创新，保持创造性。
多亏了这种创造性，使这家餐厅久负盛名，从困难的战后时期，直到现在当肉在瑞士并不稀罕的时候。
全球化带来的好处
很长时间里，素菜生意发展得并不好。直到上世纪70年代，素菜才开始了它的第一个繁荣期。因为那时年轻人开始重视自然和动物保护。来自远方如素菜故乡印度的文化引起了人们的兴趣。
“全球化确实推动了素食主义的发展。我们发现很多其他文化中的素食品种，要比我们的丰富。比如印度、中国和马来西亚等，甚至是地中海地区，”Rolf Hiltl认为。每年他都要出差多次，在全球搜寻新的菜谱。在他的企业里，职工们来自40个不同的国家。
这间餐厅逐步从“素食者和禁欲主义者的家园”演变成美食城。餐厅吸引的不仅有完全的素食主义者，也有“业余”素食者。这其中也包括餐厅主人自己，Rolf Hiltl偶而也会享受一顿肉菜。
“第一代素食主义者大部分是梦想家，他们希望在地球上建立一个伊甸园。如今健康和生态意识是主要因素。几年前当报纸上成篇累牍地报道疯牛病的时候，我们的客人可是都要排着长队的”，Rolf Hiltl回忆道。
新的计划
如果Ambrosius Hiltl看到今天Sihlstrasse街上的餐厅，一定会非常惊奇。2006年这家餐厅进行了全新的改造。Hiltl餐厅有时每天要接待1500人，除了餐厅之外，还建起了一个酒吧，一家迪斯科，和一个烹饪班。
Hiltl餐厅已经成为苏黎世的一个象征。在每一份城市导游手册中都可以找到它。像Paul McCartney和Marc Foster这些重要的人物都会光顾这里。
这些成功激励着Rolf Hiltl，他和兄弟Frei一起开办了素食连锁。从2000年至今，这家名为Tibits by Hiltl的连锁已在瑞士开有4家、在伦敦2家分店。
“我的工作特别令我高兴的是，我可以让我的顾客满意，而不用伤害任何一只动物，”Rolf Hiltl这样认为：“自1898年以来，我们已经供应了4000万道菜。想想吧，即使每道菜只用100克肉,那也会牺牲多少动物啊”。
瑞士资讯(swissinfo.ch)，Armando Mombelli
素食传统
最早的素食主义，可在比如希腊和印度的古代哲学或宗教典籍中发现。
上个世纪，很多伟大的人物都是素食者，比如达芬奇、伏尔泰、托尔斯泰和爱因斯坦。
在欧洲，素食主义文化兴起于19世纪中叶，那时不少国家都成立了素食主义协会。
1908年在德累斯顿成立了国际素食者联合会，作为世界各地素食协会的总会。
据瑞士素食主义协会介绍，瑞士有2%-3%的人是素食者。
素菜馆：Haus Hiltl
1898年“素食者故乡和禁酒咖啡”在苏黎世Sihlstrasse大街28号成立。据Guinness一书介绍，这就是欧洲第一家素食餐厅。
1904年Ambrosius Hiltl和他的太太Martha Gneupel接手了这家餐厅。
自此，该餐厅在这个家族中传承了四代，从父亲到儿子。(Ambrosius，Leonhard，Heinz，Rolf)
Rolf Hiltl于1998年接手了这家餐厅。他和兄弟Frei一起开办了快餐连锁“Tibits by Hiltl”，如今有2家分店在伦敦，在瑞士苏黎世、伯尔尼、巴塞尔、温特图尔各有一家。