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Prenez le rond de gîte de veau, enroulez-le dans un chiffon blanc en tissus ; faites-la cuire dans un bouillon avec toutes sortes de légumes: un oignon, quelques clous de girofle, céleri, carottes, poireaux, verveine citronnelle, thym ou marjolaine, poivre en grains, cannelle en poudre et sel. Faites cuire pendant une heure et 45 minutes, puis enlevez du feu, laissez refroidir dans le bouillon puis coupez la viande en fines tranches et versez-y la sauce qu’il faut préparer comme suit : prenez un morceau de thon, 2 ou 3 anchois bien lavées et hachez le tout avec une demi-lune puis passez le tout au tamis. Fouettez ensuite avec de l’huile et du citron en ajoutant l’huile petit à petit. Versez cette sauce sur la viande avec le bouillon passé à la passoire en y parsemant des câpres.
On peut aussi faire de la façon suivante:
Ingrédients: Pour 1 kg. de veau: 300 gr. de thon, 125 gr anchois 100 gr de câpres, 100gr de concombre, 100 gr de champignons à l’huile.
Mettez dans une casserole avec le veau enroulé dans un chiffon afin que ce dernier ne devienne pas foncé, ajoutez quelques branches de céleri (3 ou 4), carottes (env. 300gr), un demi-oignon, un peu de sel, quelques feuilles de sauge et de laurier. Couvrez le mélange avec la moitié d’eau et la moitié de vinaigre blanc et laisser cuire pendant environ 2 heures. De côté, préparez une mayonnaise avec deux œufs et une pointe de moutarde, le jus d’un demi citron, du poivre et de l’huile. Passez au tamis le thon et les anchois qu’il faudra ensuite incorporer à la mayonnaise avec les câpres, un demi verre d’eau et un demi verre de vinaigre blanc et une pincée de sel. Retirez la viande du bouillon laissez-la refroidir avant de la couper en petites tranches et passez le bouillon à la passoire. Passez la partie dense de ce dernier au tamis, que vous ajouterez à la mayonnaise, mélangez et versez l’ensemble sur les tranches bien disposées sur le plat. Décorez avec des champignons et des concombres.
Tiré de l’ouvrage: "Le ricette della nonna", receuil de recettes tessinoises éditées par Noride Beretta-Varenna et par Giovanna Sciaroni-Moretti, éditions Dadò Locarno