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Die Verarbeitung des Tees geschieht direkt auf den Teeplantagen. Zuerst werden die gepflückten Blätter gewelkt, dann folgt das sogenannte „Aufbrechen“, bei dem die Blätter gerollt werden. Sind die Blätter ausgebreitet, reagiert der austretende Zellsaft mit dem Sauerstoff - die Fermentation beginnt.
Unterschiedliche Fermentationsstufen
Grüner Tee bleibt unfermentiert. Bei der Fermentationsunterbrechung unterscheidet man die chinesische und japanische Methode:
In China werden die Blätter in einer grossen Pfanne oder in Metalltrommeln über dem Feuer geröstet. Durch diesen kurzen Prozess lässt sich die Oxidation der Enzyme aufhalten. Von Hand geschieht das anschliessende Durchkneten der Blätter, die dann noch etwa acht bis zwölf Stunden trocknen müssen. In Japan dagegen werden die gesammelten Blätter sofort nach dem Pflücken einige Sekunden über den Wasserdampf gehalten. Dieser Vorgang unterbricht die fermentierenden Enzyme sofort. Die japanische Variante ist damit nicht nur schneller als die chinesische, bei ihr bleibt ausserdem auch das Blattgrün vollständig erhalten. Somit ist der japanische Grüntee noch ein wenig grüner als der chinesische.
Meistens ebenfalls zum grünen Tee gerechnet wird weisser Tee. Bei ihm geschieht nur eine kurze Anfermentierung der Blattränder. Zwischen dem grünen und schwarzen Tee eingeordnet werden kann der Oolong, er ist ein halbfermentierter Tee.
Schwarzer Tee ist vollständig fermentiert. Die Teeblätter werden aufgebrochen und die Enzyme können sich frei entfalten. Die Fermentation hat die chemische Veränderung und eine andere Wirkstoffzusammensetzung des Tees zur Folge.