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Schmalz,
weiches Tierfett, besonders von Schweinen. Das Schweineschmalz wird im großen namentlich im Mississippithal, in Ungarn und Serbien gewonnen. In Nordamerika konzentriert sich die Schweineschlächterei in Cincinnati und Chicago, und man verarbeitet dort einen großen Teil der geschlachteten Schweine bis auf die Schinken nur auf Fett, indem man alle übrigen Teile auspreßt, das abfließende Fett aber läutert und bleicht. Das amerikanische S. stammt also nicht, wie das bei uns gewonnene, nur aus dem Nierenfett und ist daher weicher, oleinreicher, worauf indes auch die Art der Mästung Einfluß ausübt. Sehr viel S. wird auch in Nordamerika durch Pressen in einen flüssigen Teil (Specköl, Schmalzöl, Lard-oil) und in starres Fett (Solarstearin) geteilt, und man benutzt das Öl als Schmiermittel, Brennöl, zum Verfälschen des Olivenöls etc., das Stearin aber zu Kerzen. Ungarisches S. wird für Küchenzwecke dem amerikanischen vorgezogen. S. auch s. v. w. Schmelzbutter (Butter, S. 697).