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Zutaten
- 1 kg Spargel grün
- 1 Orange
- 4 Passionsfrüchte
- 1 Schalotte
- 1 Knoblauchzehe
- 5 Zweige Thymian
- 3 Esslöffel Olivenöl
- Salz
- schwarzer Pfeffer aus der Mühle
- 1 Esslöffel Bratbutter
- 8 Kalbsschnitzel je knapp 1 cm dick geschnitten, zum Beispiel aus dem falschen Filet oder der runden Nuss
- 1/2 dl Noilly Prat oder halb Weisswein/ halb Sherry
- 1 dl Kalbsfond oder leichte Gemüsebouillon
- 60 g Butter
- etwas Piment d`Espelette, Chiliflocken oder Cayennepfeffer
Gebackene Kartoffelschnitze oder Pilawreis.
NährwertPro Portion
- 446 kKalorien
- 1866 kJoule
- 37g Eiweiss
- 24g Fett
- 15g Kohlenhydrate
- 06 | 2015, S. 20
Zubereitung
Die Enden der Spargeln um ⅓ kürzen. Die Spitzen der Stangen etwa 4 cm lang schräg abschneiden. Den Rest der Spargelstangen der Länge nach halbieren und ebenfalls schräg in 4 cm lange Stücke schneiden.
Die Schale von ½ Orange dünn abreiben. Den Saft der ganzen Orange auspressen. Die Passionsfrüchte halbieren und das Fruchtfleisch mitsamt den Kernen auslösen. Alles mischen.
Die Schalotte und die Knoblauchzehe schälen und sehr fein hacken. Die Thymianblättchen von den Zweigen zupfen.
In einer beschichteten Bratpfanne oder in einem Wok das Olivenöl erhitzen. Die Spargeln darin bei mittlerer Hitze 3 Minuten anbraten. Dann die Schalotte und den Knoblauch beifügen, alles mit Salz und Pfeffer würzen und weitere 3–4 Minuten fertig braten.
Gleichzeitig die Kalbschnitzel zubereiten: In einer Bratpfanne die Bratbutter rauchheiss erhitzen. Die Schnitzel hineinlegen, auf der Oberseite mit Salz und Pfeffer würzen, dann die Hitze um ⅓ reduzieren und das Fleisch auf der ersten Seite 2 Minuten, auf der zweiten Seite nur noch knapp 1 Minute braten. Auf einen vorgewärmten Teller geben und mit Alufolie gut decken.
Den Bratensatz mit dem Noilly Prat oder der Weisswein-Sherry-Mischung auflösen und fast vollständig einkochen lassen. Dann den Kalbsfond oder die Bouillon, die Orangen-Passionsfrucht-Mischung sowie den Thymian beifügen und alles auf grossem Feuer auf etwa 1½ dl einkochen lassen. Am Schluss die Butter in Stücken beifügen und in die Sauce einziehen lassen. Mit Salz und etwas Piment d`Espelette, Chiliflocken oder Cayennepfeffer abschmecken.
Die Spargeln auf einer vorgewärmten Platte anrichten und die Kalbsschnitzel daraufgeben. Alles mit der Passionsfrucht- Orangen-Butter beträufeln und sofort servieren.
Die Kalbsplätzchen unbedingt dann aus dem Kühlschrank nehmen, wenn man mit den Vorbereitungen zu diesem Gericht beginnt, damit sie vor dem kurzen Braten Zimmertemperatur annehmen können.