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Von Oktober bis Ende März gibt es wieder feine Sachen von der Rauchkammer.
Laufend | Rauchwürste: Es werden laufend Rauchwürstli hergestellt. Bei genügend Vorbestellungen werden die nächsten produziert. Bitte bestellen sie jetzt. Wir informieren sie, wenn die nächsten hergestellt werden.
Sauerkraut: Ab Dezember gibt es wieder frisches Champagner-Suurkrut.
Die Sumerer gingen um 3000 v. Chr.
nicht nur als Entwickler der Keilschrift und Begründer der Monumentalarchitektur
in die Geschichte der Menschheit ein: In Mesopotamien, am Unterlauf der
Flüsse Euphrat und Tigris, wurde auch das erste Bier gebraut. Den
Beweis liefert uns das "Monument bleu", das im Pariser Louvre zu sehen
ist. Das sumerische Werk zeigt in Bildern die Enthülsung der Getreidekörner
zur Bierbereitung; die Verarbeitung des Getreidemalzes zu Broten, das Aufweichen
in Wasser und den Gärungsprozess.
Die Babylonier führten Tradition
und Kunst der Sumerer fort. Interessant ist in diesem Zusammenhang, dass
der als Begründer des "positiven Rechts" in die Geschichte eingegangene
König "Hammurabi" auch ein Gesetz für das Brau- und Gaststättengewerbe
mit insgesamt 320 Paragraphen erliess. In diesem Gesetz waren u.a. Vorschriften
über das Brauwesen, über den Besuch der Wirtschaften und die
Gestaltung der Bierpreise enthalten. Für Hersteller von wässrigem
Bier sah Hammurabi den Tod durch Ersäufen im eigenen Gebräu vor!
Im
Land der Pharaonen Vermutlich waren es die Babylonier,
die den Aegyptern das Bier als Nationalgetränk beliebt zu machen verstanden.
Archäologische Funde wie Wandgemälde und Skulpturen altägyptischer
Gräber liefern reiche Hinweise auf die grosse Bedeutung des Bieres
im Lande der Pharaonen.
Sowohl die Griechen als auch die
Römer kamen mit dem Gebräu in Berührung. So richtig begeistern
konnten sie sich jedoch nicht dafür. Anders war dies bei den Galliern:
Die Vorfahren der Franzosen wollten sich von Eroberer Cäsar ihr Bier
um keinen Preis verbieten lassen. Auch die Germanen schätzten den
gegorenen Saft ausserordentlich. Nachgewiesen ist, dass sie den veredelten
Gerstensaft sogar in religiösen Zeremonien einsetzten und ihn den
Göttern als Opfer darbrachten.
In der Zeit zwischen der Völkerwanderung
und dem hohen Mittelalter stellte jeder Haushalt sein eigenes Bier her.
Die Frauen brauten es so selbstverständlich, wie sie Brot buken. Gelang
ihnen der Sud besonders gut, so luden sie ihre Nachbarinnen zum "Bierkränzchen"
ein.
In vielen alten Rezeptbüchern
ist der Begriff "Warmbier" enthalten: Dieses Getränk wurde am Morgen
zubereitet und mit Ei, Ingwer und Muskatnuss angereichert. Mit diesen Zutaten
stellte es für unsere Vorfahren nicht nur ein Frühstück
dar, sondern bewährte sich auch als kostengünstiges Hausmittel.
Wie
Klöster den Markt eroberten Seit dem neunten Jahrhundert stellten
auch die Klöster Bier her. In Germanien, Gallien, Britannien und bei
verwandten Völkern verbesserten die Klosterbrauereien dessen Qualität
so sehr, dass ihnen die Brauwissenschaft wichtige Erkenntnisse verdankt.
Dazu gehört unter anderem das Beifügen von Hopfen als Gewürzmittel.
Berühmt ist der Plan des Klosters St. Gallen aus dem Jahr 820, der
gleich drei Brauereien aufzeigt. Eine Brauerei war für die Mönche;
eine zweite für die Pilger und eine dritte für Gäste vorgesehen!
In den Klöstern stellte Bier eine wichtige Ergänzung zu den Mahlzeiten
dar. In der Fastenzeit galt die Regel, dass alles, was flüssig ist,
auch während des Fastens genossen werden darf. Die Klöster brauten
zunächst für den Eigenbedarf und zur Versorgung der vielen Besucher,
die an die Pforte klopften, um Hunger und Durst zu stillen. Erst später
begannen die Klöster mit dem gewerblichen Vertrieb des Bieres: Die
Klosterschenken begannen wie Pilze aus dem Boden zu schiessen. Die Qualität
der Klosterbiere galt als hervorragend und der Preis dafür war günstig.
Die bürgerlichen Brauereien
und Gaststätten vermochten diesbezüglich nicht mehr mitzuhalten
und sahen in der Klosterbiererzeugung eine existenzbedrohende Konkurrenz.
Zu Beginn des 15. Jahrhunderts begannen viele Landesfürsten damit,
den Klöstern den öffentlichen Verkauf ihres köstlichen Getränkes
zu verbieten. Mit diesem Verbot wurde der Weg zur modernen Brauerei geebnet...
Bier
und die technische Revolution Im 17. Jahrhundert erteilte auf
dem Gebiet der Schweiz der Kanton Bern erstmals eine Bewilligung zur gewerbsmässigen
Herstellung von Bier. Aber eine eigentliche Brauindustrie entwickelte sich
erst mit der Nutzung der grossen technischen Erfindung: Die Dampfeisenbahn
sorgte für kürzere Transportzeiten zwischen Getreideanbauer,
Bierbrauer und Händler. Von grösster Bedeutung für die Brautechnik
war die im Jahre 1875 von Linde erfundene Kühlmaschine. Sie ermöglichte
es den Brauern, während des ganzen Jahres eine gleichbleibende Bierqualität
zu gewährleisten. Bereits 17 Jahre später wurde in der Schweiz
mit der Abfüllung in Flaschen begonnen.
Um 1885 hatte in der Schweiz das
Bier den Wein als Nationalgetränk endgültig verdrängt und
unter den 530 Brauereien begann sich mit den technischen Errungenschaften
ein harter Konkurrenzkampf auszubreiten. Die kleinen Brauereien waren aus
Kostengründen nicht imstande, davon zu profitieren und mussten der
immer rationeller arbeitenden Konkurrenz weichen.
Quellen: Broschüre zum 100jährigen
Bestehen des Schweizerischen Bierbrauervereins, 1977 (vergriffen). Vgl.
dazu: Der Schweizerische Bierbrauerverein;
Statistik.
Der Brauprozess im
Überblick Der Malzvorgang Beim Mälzen wird nach der Qualitätskontrolle beim
Eingang der Braugerste die Gerste mit Wasser und bei entspr. Temperatur zum
Keimen gebracht. Nachdem das Korn zu Keimen anfängt, wird der Keimprozeß
abgebrochen und das Korn wird wie gewünscht gedarrt. Je nach Darrung und Röstung
des Malzes entstehen helle und dunkle Malzarten.
Durch den Keimprozeß werden Enzyme im Korn entwickelt. Diese für den Bräuer
wertvollen Enzyme sind im Gerstenmalz besonders viele enthalten. Daher wird
selbst auch bei Weizen-, Roggen- und anderen Bierarten auch immer gerne ein Teil
Gerstenmalz dazugegeben.
Im Prinzip läßt sich jede stärkehaltige Korn- und Fruchtart (z.B. Weizen,
Roggen, Mais, Reis, "Kartoffeln", usw.) zum Bierbrauen verwenden.
Doch, wie bereits oben beschrieben ist beim Bierbrauen das Gerstenmalz besonders
wertvoll und außerdem entspricht dies auch dem "Deutschen Reinheitsgebot
von 1516".
Eine Bamberger Malz-Spezialität ist das Rauchmalz, welches zusätzlich noch geräuchert
wird.
Der BrauvorgangKurz und einfach erklärt Vor dem Brauen muß das Braumalz zunächst vorgeschrotet
(gequetscht, aber nicht gemahlen!) werden, damit das Brauwasser das Korn optimal
auswaschen kann. Vorgeschrotetes Malz darf nicht länger als max. 2-3 Tage
lagern, daher bitte erst Kurz vor dem Brauen "Schroten"!
Das so vorgeschrotete und abgewogene Malz wird zum Einmaischen, je nach
Braurezept, in den entsprechend temperierten Hauptguß (Einmaischwasser)
gegeben.
Nun müssen drei Rasten eingehalten werden, bei dem der Sud bei den vorgegebenen
Temperaturen und Rastzeiten entsprechend nach Braurezept gehalten werden muß! Wichtig bei der Erhöhung der Temperaturen auf die erforderlichen Rastzeiten ist es,
dass der Sud nicht schneller als 1° C/Minute erhöht wird, da sonst die Enzyme
im Korn zerstört werden!
Diese Rastzeiten sind: 1. Die Eiweißrast (ca. 40° - 55° C)
2. Maltoserast (ca. 60° - 65° C) und
3. Verzuckerungsrast(ca. 70° - 75° C) Durch die Temperaturen werden die im Korn enthaltenen Enzyme aktiviert.
Diese Enzyme bewirken eine Umwandlung der im Korn enthaltenen Stärke in
Malzzucker. Mit der Umschlagung des Braujodes bei der Jodprobe überprüft der
Bräuer diesen Vorgang. Später bei der Gärung kann die Hefe nur den
Malzzucker, nicht aber die Stärke verwerten! Bei der Gärung entstehen dann die bekannten Gärungsprodukte "Kohlendioxid(im Volksmund: auch Kohlensäure) und Alkohol". Nachdem die Jodprobe gut ausgefallen ist, kann
Abgeläutert werden. Dabei wird
das im Sud enthaltene Malz (=
Treber) durch einen fliegengitterstarkes Gitter
bzw. Sack "abgefiltert". Der vorbereitete Nachguß (75° C) wird dann
über den "Treber" gegeben. Mit der Bierspindel wird dabei die
"Stammwürze", die Dichte des Sudes und somit die Menge des
ausgewaschenen Kornes bestimmt. Je nach Ergebnis der Stammwürze und Wunsch kann
dann mehr oder weniger Nachguß dazu gegeben werden. Der "Biertreber"
wird normalerweise in der Landwirtschaft als Viehfutter verwendet, doch lassen
sich hiermit aber auch Brote und Brötchen backen!
Nachdem erfolgreich geläutert wurde und die Pfanne voll ist, kann nun der Hopfen gekocht werden. Dabei wird die genau abgewogene Hopfenmenge der sprudelnd
kochenden Würze dazu gegeben und muß dann je nach Braurezept ca. 60 - 90
Minuten sprudelnd weiter kochen. Hierbei sind also sehr leistungsfähige
Heizquellen erforderlich!
Nach dem Hopfenkochen muß der Hopfen durch einen feinen Filter heraus gefiltert
werden. Geeignete Materialien sind hierfür z.B. Stoffwindeln, Geschirrtücher,
Kloßteigsäcke usw. Der Hopfen liefert dem Bier Bitterstoffe und bestimmt auch
die max. Lagerfähigkeit mit! Je nach Geschmack kann die Hopfenmenge auch etwas
variiert werden!
Vor der Hefezugabe muß zunächst einmal die Würze auf die erforderliche Gärtemperatur
(unterschiedlich bei untergäriger und obergäriger Hefe!) gebracht werden. Bei
der Gärung wird unterschieden zwischen der Haupt- und der Nachgärung. Bei der
Hauptgärung, welche ca. 7 - 10 Tage je nach Gärtemperatur andauert, bilden
sich im Vergleich zur späteren Nachgärung größere Kohlendioxidmengen. Erst
nach bzw. kurz vor Abschluß der Hauptgärung wird in die Endbehältnisse
(Bierflaschen, -fässer) abgefüllt. Zwischendurch wird immer wieder der Druck
in diesen Endbehältnissen und die Gärtemperatur überprüft. Nach ca. 6 - 8
Wochen ist das Bier ausgereift!
Ist das Bier ausgereift, kann das nun
fertige Bier probiert werden.
Also Prost !!!
Vom Oktober bis Ende März (Weihenachtspause) gibt es jeden Samstag frisches Holzofenbrot.
Auch auserhalb diesen Daten kann bei einer genügend grossen Bestellung gebacken werden. Bitte einfach anfragen.
Ab Dezember gibt es wieder Speck zum Rohessen. Nur solange Vorrat.