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Dieser enorm populäre Speisefisch galt einst als rares Luxusgut – heute ist er fast überall erhältlich.
Von der Armenspeise zur Delikatesse
Bis zum Ende des 19. Jahrhunderts war Lachs ein ausgesprochen billiger Fisch, den es im Überfluss gab. In wohlhabenden Häusern war es üblich, dem Personal vertraglich zu versichern, dass es nicht öfter als ein- oder zweimal wöchentlich Lachs essen musste. In einer französischen Abtei sollen Mönche rebelliert haben, weil man ihnen zumuten wollte, mehr als einmal täglich Lachs zu essen! Das hing vor allem mit dem Rhein zusammen, der einst der lachsreichste Fluss überhaupt war, ehe die chemikalienbedingte Verschmutzung diesem Fisch den Garaus machte. Erst in den 1950er-Jahren
entwickelte sich der Lachs, besonders der Rauchlachs, zum Luxusartikel. Eine wahre Delikatesse ist heute jedoch nur noch der echte Wildlachs; ganz im Gegensatz zum Zuchtlachs, der dank einer ganzen Industrie mehr als bezahlbar und jederzeit in grossen Mengen erhältlich ist.
Wild- oder Zuchtlachs?
Der wilde Atlantiklachs (Salmo Salar) gilt als eine der letzten rein natürlichen, unbelasteten Fischarten, da er in den sauberen Gewässern des Nordatlantiks bei Grönland aufwächst. Sein Fleisch gilt als äusserst rare Delikatesse und macht nur1 Prozent des verzehrten Lachses aus. Der überwältigende Restanteil stammt in der Regel aus Zuchten bzw. Aquakulturen, oft aus Norwegen. Die damit verbundenen Probleme (Antibiotika im Futter und Rückstände im Fleisch) sind mittlerweile mehr oder weniger behoben: Die Fischdichte in den Behältnissen wurde reduziert, Hormone wurden verboten und kein Säugetier- oder Geflügelmehl wurde mehr verfüttert.
Viel «gutes» Fett
Tatsächlich gehört der Lachs zu den fettreichsten Fischen überhaupt, was ihn jedoch nicht zwingend ungesund macht: Denn bei besagtem Fett handelt es sich um «gutes» Fett aus mehrfach ungesättigten Fettsäuren, darunter viel Omega-3, dessen cholesterinsenkende Wirkung eine Tatsache ist. Darüber hinaus enthält der Fisch viele Mineralstoffe, vor allem Phosphor und Eisen, mehrere
B-Vitamine, Vitamin D und ordentlich Provitamin A.
In der Küche
Lachs sollte man nicht länger als zwei Tage unverarbeitet im Kühlschrank lagern, da er sonst schnell schlecht wird. Die Zubereitungsmöglichkeiten sind vielfältig: Er schmeckt herrlich vom Grill oder gebraten in der Pfanne – am besten mit knuspriger Haut und mit glasigem Kern. Man kann ihn natürlich auch im Ofen garen, pochieren, räuchern oder beizen. Besonders roh, als Sushi, Sashimi, Tatar oder Carpaccio schmeckt Lachs grandios, solange man dabei auf Frische und Qualität achtet.
Wie bewahrt man geräucherten Lachs auf? Im Kühlschrank ist er bis zu 10 Tagen haltbar. Entweder den Fisch vakuumieren oder lose z. B. in Alufolie einrollen. In einem abgeschlossenen Behälter würde der Fisch ersticken, denn ein geräuchertes Produkt ist stets noch feucht; es braucht Luft, sonst beginnt das Fleisch zu schimmeln.