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Wenn man über Käse spricht, denken manche Leute über seine Farbe nach, stellen die Frage, wie Löcher entstehen oder warum es blauen und orangefarbenen Käse gibt. Die unendliche Vielfalt an Käsesorten führt uns zu der Frage „Wie macht man Käse? „
Die Legende besagt, dass Mäuse für Löcher im Käse verantwortlich sind. Dies ist eine Frage, die schon immer einen Käse-Liebhaber, die Käser selbst und die Forscher fasziniert hat.
Die Löcher und der Käse
Bis vor kurzem wurde angenommen, dass dies das Ergebnis der Freisetzung von Kohlendioxid durch die Bakterien während der Käsegärung war, aber es war eine reine Spekulation nur ein paar große Löcher, bleibt unerklärlich. Schweizer Wissenschaftler, ein Team von Forschern von Agroscope, dem Institut für Lebensmittelwissenschaft, mit Sitz in Bern, verbunden mit denen der Empa, Bundeslaboratorium für Forschung und Materialprüfung haben kürzlich entdeckt, dass diese Löcher, charakteristisch für das Schweizer Emmental und Appenzeller, sind aufgrund der Anwesenheit von Heu Teilchen, die in der Milch beim Melken von Kühen gefunden werden. Diese Stäube wirken wie „Lochkeime“, weil sie winzige Luftspalten bilden, in denen sich Kohlendioxid ansammeln kann. Wo keine Heupartikel vorhanden sind, diffundiert das Kohlendioxid sanft durch den Teig, ohne Löcher zu bilden. Käsehersteller sind sehr an dieser Entdeckung interessiert, die es ihnen ermöglicht, die Anzahl der Löcher in ihrem Käse zu kontrollieren, indem sie das Vorhandensein von Heupartikeln kontrollieren.
Geheimnisse der Herstellung
Hergestellt aus Rohmilch höchster Qualität, die von mit Gras und Blumen aus den Ebenen des Emmentals gefüttert en Kühen, und auf Bauernhöfen in der Nähe von handwerklichen Käsereien, wo der König der Käse mit Sorgfalt gemacht wird.
Der Emmental hat einen gepressten und gekochten Teig, nachdem er die Milch geronnen und gepresst hat, werden die Schleifscheiben geformt, sie werden in Salzwasser getaucht, um die Bildung einer Kruste zu ermöglichen. Dann beginnt die Reifung in Kellern bei 20 – 25 Grad. Die sehr spezifische Fermentation beginnt dann und unter Hitzeeinwirkung setzen die Bakterien dann Kohlendioxid in den Teig frei, da die Kruste undurchlässig ist, können die Gasblasen die berühmten Löcher nicht verlassen. Dies erklärt auch, warum Schleifscheiben während des Reifens mehr und mehr gekrümmt werden, wenn der Druck durch dieses Verfahren ausgeübt wird.
Die Löcher sind der Geschmack
Wir können es nie genug wiederholen, Wer sagt, Löcher im Käse sagt Emmental, Gruyère Schweiz hat einfach keine.
Alle Käseliebhaber lieben Emmentaler Schweiz, die durch ihre großen Löcher von der Größe einer Kirsche gekennzeichnet ist, sie repräsentieren die Identität des Emmentals, sie erlauben zu wissen, ob der Käse richtig verfeinert ist.
Der Veredler verwendet seinen kleinen Hammer und „läutet“ regelmäßig die Räder, um seine Entwicklung zu überprüfen. Es kann auch einen Teigzylinder nehmen, wenn er zwei oder drei Löcher findet, ist es, dass der Käse gut geöffnet ist und dass seine Entwicklung abgeschlossen ist, dann wird er in einem kalten Keller gelagert, um die Bildung neuer Löcher zu stoppen.