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Les farines claires (blanches et mi-blanche) ne contiennent qu’un faible pourcentage d’enveloppe, qui, après extraction de la farine blanche, est plus élevé dans les farines foncées (bises et complètes).
La farine mi blanches du type 720 est une farine pratiquement dépourvue d’enveloppes, qui, après extraction de la farine blanche représente environ 75 % du grains.
La farine bise du type 1100 est plus foncée que la farine mi-blanche et représente, après extraction de la farine blanche, jusqu’à 85 % du grain.
La farine complète du type 1900 est obtenue à partir du grain entier, que sa mouture en soit grossière ou fin.
Pour les besoin du développement de l’industrie agro-alimentaire, le sélection moderne initiée à la fin du XIXe siècle, s’est attachée à l’obtention de variétés de plus en plus riche en gluten, pour leur intérêt technologiques dans la fabrication du pain.