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Erste Hinweise auf einen Vorläufer des späteren Walliser Raclettes stammen aus dem vierten vorchristlichen Jahrhundert. Das Raclette an sich ist somit um die 2'400 Jahre alt. Die von Historikern in Walliser Quellen vom Ende des Mittelalters identifizierten Käsesorten sind als Frühformen des Walliser Raclettes zu sehen. 1291 berichten mittelalterliche Klosterhandschriften aus den Kantonen Obwalden und Nidwalden von einem Bratchäs als einer besonders nahrhaften Speise der Alphirten. Die ältesten noch erhaltenen Dokumente, die Käseschmelzen im Wallis beschreiben, gehen auf das Jahr 1574 zurück (Wikipedia). Die Geschichte, dass das Raclette bei einem Brand einer Käserei rein zufällig 'erfunden' wurde, ist somit eine reine Sage. Das nachfolgende Raclette ist die Version aus den 1970er Jahren und entspricht auch heute noch weitgehend den Empfehlungen der Sortenorganisation "Raclette du Valais AOP".
Zutaten für 4 Personen
- 1.2 kg Raclettekäse in Scheiben - 800 g kleine geschwellte Kartoffeln - Cornichons oder Essiggurken (beliebig) - Silberzwiebeln (beliebig) - feine Speckscheiben, in 4 Teile geschnitten (fakultativ) - Paprika - Muskatnuss - Schwarzer Pfeffer frisch ab der Mühle - Raclette-Würzmischung von McCormick (alternativ) - Zwiebelringe (fakultativ) - Knoblauch, gescheibelt (fakultativ)
Zubereitung
- Das Walliser Raclette wird zuhause meist auf einem Raclette-Réchaud zubereitet. Heute werden diese meist elektrisch betrieben. Es gibt aber auch solche mit Brennpastenbetrieb. Solche Réchauds haben eine etwas längere Aufheizzeit, doch sobald die Betriebstemperatur erreicht ist, sind sie gleichwertig. Vor 40 Jahren gab es solche Raclette-Réchauds meist mit Platz für 4 Schälchen, grössere habe ich erst später gesehen. Eine meiner Töchter hat ein elektrisch betriebenes Raclette-Réchaud für 8 Schälchen. Früher benützte man noch Brennsprit, dessen Handhabung allerdings minimale Fachkenntnisse erforderte und wenn diese fehlten, konnte es immer wieder zu Unfällen kommen. Solche Raclette-Réchauds werden heute, soweit sie noch überlebt haben, grundsätzlich mit der ungefährlichen Brennpaste betrieben. Ihr Vorteil ist der, dass es kein Kabel gibt, über welches man stolpern kann. Ein weiterer Vorteil ist, dass man sie ohne den Raclette-Aufsatz auch für Fondues aller Art einsetzen konnte. Sie sind platzsparend und werden heute meistens noch in kleinen Haushalten benützt und zwar noch recht fleissig, denn Brennpasten bekommt man fast überall.
- Es gibt aber auch Raclette-Réchauds mit Kerzenbetrieb. Diese sind besonders für unterwegs geeignet und erstaunlich schnell betriebsbereit. Wanderer, die etwas von Romantik verstehen, setzen sie gerne ein.
- Und dann sei auch noch erwähnt, dass der ganz grosse Raclette-Liebhaber einen halben Leib Raclette-Käse kauft und seine Schnittfläche gegen einen Raclette-Ofen hält und dann den flüssig gewordenen Teil des Käseleibes mit einem Messer auf die Teller der Gäste schabt. Meine Beobachtung hat gezeigt, dass der Gastgeber beim Raclette-Ofen für diese Arbeit besser einen Diener einsetzt, denn der ist bei einer Gästezahl von über 10 den ganzen Abend voll beschäftigt. Als Gastgeber möchte man aber auch mit seinen Gästen zusammen essen und etwas Zeit haben zu plaudern.
- Zuletzt sei auch noch der Tatarenhut erwähnt. Das ist ein schwarzer Raclette-Ofen in der Form eines Tatarenhuts. Ursprünglich wurde dieser mit Holzkohle betrieben, doch heute gibt es ihn auch elektrisch. Mit dem Raclette selber haben die Tataren natürlich nichts zu tun. Es ist lediglich die Form des Ofens, die an diesen Hut erinnert.
- Es ist darauf zu achten, dass der Käse nicht zu stark und zu lange erhitzt wird.
- Die heissen Kartoffeln in einem Körbchen zugedeckt auf den Tisch stellen. In gleicher Weise werden die Cornichons, Salzgurken und Silberzwiebeln in Schälchen auf den Tisch gestellt, sodass sich jeder bedienen kann. Zwiebeln und Knoblauch sollten, falls man sie wünscht, nur geschält, aber noch nicht vorgeschnitten werden.
- Jeder legt eine Käsescheibe auf das Schälchen und würzt diese. Sobald der Käse geschmolzen ist, schabt man ihn vom Schälchen in seinen Teller und isst ihn mit Messer und Gabel. Dazu isst man die geschwellten Kartoffeln, die Silberzwiebeln und die Cornichons.
Weitere Beilagen
Einige Liebhaber belegen die Käsescheiben noch mit Zwiebelringen, Knoblauchscheiben oder mit feinen Speckscheiben. Und andere mögen als Beilage auch noch Walliser Trockenfleisch oder Rohschinken. Das alles geht gerade noch unter der Bezeichnung Walliser Raclette.
En Guete!
Ergänzende Bemerkungen:
1. Zum Walliser Raclette passt ein guter Walliser Fendant.
2. Weitergehende Änderungen am Walliser Rezept sind nicht nötig, denn das Walliser Raclette ist fertig entwickelt. Wenn jetzt noch mehr dazu kommt, verlassen wir das Walliser Raclette, doch sind heute der Fantasie keine Grenzen mehr gesetzt. Es herrscht ein wahrer Wildwuchs, nur eben: Ein Walliser Raclette ist es mit weiteren Abweichung eben nicht mehr.
3. Für die Zubereitung des Walliser Raclettes eignen sich auch einige weitere Gommer Käsesorten, doch erfordert der Einkauf gute Käsekenntnisse und viel Zeit bei der Suche. Sie sind daher eher dem Liebhaber vorbehalten, der diesen Aufwand nicht scheut.
Quellen: - Zubereitung gemäss Vorschlag der Sortenorganisation Raclette du Valais AOP. Diese hat sich seit meinem 1. Raclette um 1968 nicht mehr geändert. - eigene Ergänzungen