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Préchauffer le four à 80°; glisser en même temps un plat pour le four.
Assaisonner la viande de sel et poivre. Saisir tous les côtés (aussi les extrémités) du morceau pendant 4 – 5 minutes. Déposer immédiatement dans le plat préchauffé et continuer la cuisson au four pendant environ 1h3/4 à 2 heures. La température de la viande doit atteindre 55 – 60°.
Dégraisser la poêle, déglacer le fond de cuisson avec 1 dl du Pinot Noir. Laisser réduire un peu et garder ce jus en attente.
Hacher finement les échalotes. Faire revenir dans le beurre, saupoudrer de maïzena. Mouiller avec le jus, le bouillon de boeuf et environ 2.5 dl de Pinot Noir. Laisser cuire pendant environ 10 minutes. Passer au mixer. Ajouter le reste du vin, assaisonner de sel et poivre et laisser mijoter encore quelques minutes.
Peler les pommes de terre et la courge, les couper en cube et cuire dans de l'eau salée ou à la vapeur. Verser l'eau, laisser bien égoutter. Passer à travers un passe-vite et ajouter le beurre et la crème. Bien mélanger le tout et assaisonner de sel, poivre et muscade. Couper la viande en tranches. Dresser sur des assiettes préchauffées, napper avec la sauce et servir avec la purée de courge et des choux de bruxelles.