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Per preparare la salsa: arrostire le carcasse di quaglia in forno a 180°C per 10 minuti.
Mondare e tagliare a dadini la cipolla, la carota, il sedano; soffriggere dolcemente il tutto in una padella antiaderente con un goccio di olio extravergine di oliva, l’alloro, i chiodi di garofano e il tartufo. Aggiungere quindi le carcasse di quaglia precedentemente arrostite, sfumare con il vino bianco e, una volta evaporato, bagnare il tutto con l’acqua fredda. Portare a bollore e lasciar sobbollire per circa 1 ora. A questo punto, filtrare il fondo di cottura attraverso un colino a maglie fini. In un pentolino a parte portare a bollore il Marsala e aggiungere il fondo lasciando ridurre la salsa a fuoco moderato fino a ottenere una consistenza simili a uno sciroppo.
Per preparare le quaglie: riunire i fegatini di pollo in una ciotola e spurgarli sotto acqua corrente per 10 minuti. In una casseruola stufare lo scalogno tritato con il burro, unire quindi i fegatini di pollo, i funghi tagliati a pezzetti, il timo, aggiustare di sale e pepe e cuocere il tutto per 10 minuti e tritare grossolanamente al coltello. Scaldare una padella antiaderente con un goccio di olio extravergine di oliva e qualche spicchio di aglio con erbette aromatiche a piacere e arrostirvi le quaglie divise in coscette e petti. Nella stessa padella aggiungere anche le fettine di pancetta (o speck) e renderle dorate e croccanti.
Per comporre il piatto: farcire ogni vol-au-vent con il composto a base di fegatini e funghi, adagiarvi sopra le parti di 1 quaglia, cospargere qualche lamella di tartufo, nappare con la salsa al Marsala e finire con 1 fettina croccante di pancetta.