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Gepfefferte Gerichte wünschte Brigitte Aeberhard für Weihnachten zu kreieren, weil es ja so viele schöne Pfeffersorten gebe. Sie hat Recht: siebzehn Sorten stellt allein «Das Zürcher Kochbuch» von Dominik Flammer vor.
Bei dieser Vielfalt möchte man sich als Schreiberin beinahe «ins Land, wo Pfeffer und Gewürznägelein wachsen» wünschen. Nur, welches Land wäre das denn, gibt es doch heute fast ebenso viele Länder, in denen Pfeffer gedeiht und kultiviert wird, wie es Pfeffersorten gibt: im Orient, in Afrika, auf Madagaskar, in Australien, in der neuen Welt …
In einem früheren «d-journal» berichteten wir schon einmal über Pfeffer. Schliesslich wurden schon Dutzende von Büchern über Pfeffer geschrieben: über seinen Ursprung und seine Geschichte; über die exorbitanten Preise, die von der Antike bis in die frühe Neuzeit dafür bezahlt wurden; und auch über See- und Landkriege, die im Kolonialzeitalter um das begehrte Gewürz geführt wurden.
2001 erzählte ich Ihnen auch vom Weg des Gewürzhandels, von der Gewürzstrasse, die ausgehend von Indien über den Ozean nach Arabien führte und über Land in Syrien, im märchenhaften Bazar von Aleppo, endete. Von da gelangten die kostbaren Waren nach Europa. – Bis 2011, bis zum Ausbruch des syrischen Bürgerkriegs. Unendlich viel Schönes fiel ihm zum Opfer, auch die 18 Kilometer historische Bazarstrassen existieren nur noch als Ruine. Mit einer Vorkriegs-Foto möchte ich hier seinen vergangenen Zauber ein klein wenig aufleben lassen.
Für ihr erstes Rezept (Spaghetti-Lauchnester mit grünem Pfeffer) verwendet Brigitte Aeberhard grünen Pfeffer. Sowohl der grüne, wie der schwarze und der weisse Pfeffer stammen vom selben Strauch (piper nigrum), der bis 15 m hoch wird und zu den Piperaceae gehört. Er stammt ursprünglich von der indischen Malabarküste. Seine Körner werden in verschiedenem Reifezustand geerntet: Der grüne Pfeffer wird unreif in Essig oder Salzlake eingelegt; die schwarzen Pfefferkörner sind ausgereift und getrocknet, die weissen werden maschinell geschält, sie ergeben die mildeste Pfeffersorte.
In altindischen Schriften wird Pfeffer bereits vor mehr als 3 000 Jahren erwähnt als Gewürz, das eine wohltuende Wirkung auf Magen und Darm hat und fette Speisen verdaulicher werden lässt. In der Medizin kennt man noch heute die günstige Wirkung des «Fructus Piperis nigri» auf den Magen. Der Name piper nigrum stammt übrigens aus dem Sanskrit-Wort «pippali». Vor mehr als 2 500 Jahren gelangten die kostbaren Körner durch die Phönizier, ab dem 8. Jahrhundert durch arabische Händler nach Europa. Der berühmte altrömische Koch Aspicius würzte, nach seinen Kochbüchern zu schliessen, fast jedes Gericht mit Pfeffer, auch den Wein. (Diesem gab er nebenbei – je nach dem Wunsch seiner Kunden – auch Käse oder Ziegenmilch bei.) Wie unvorstellbar kostbar Pfeffer damals war, belegt übrigens auch die Tatsache, dass der Westgotenkönig Alarich, der 408 n. Chr. die Stadt Rom belagerte, als Tribut für seinen Abzug 3 000 Pfund Pfeffer forderte.
Ihr zweites Rezept (Gewürz-Fruchtsalat mit Tasmanischem Pfeffer) würzt Frau Aeberhard mit Tasmanischem Pfeffer. Dieser gehört nicht zu den Piperaceae. Der Strauch ist ein Magnoliengewächs und stammt aus Australien. Tasmanischer Pfeffer hat einen süsslich-fruchtigen Duft, ist noch um einiges schärfer als schwarzer Pfeffer und deshalb sehr sparsam zu verwenden.
Neben grünem, schwarzem, weissem, tasmanischem Pfeffer gibt es im oben erwähnten Buch noch die folgenden Sorten:
- Chiloé-Pfeffer von einer Insel südlich von Chile,
- Kambodscha- (oder Kampot-)Pfeffer, der als weisser, schwarzer und roter Pfeffer erhältlich und besonders fein ist,
- Kubeben-Pfeffer, auch Stiel-Pfeffer, aus Indonesien, der früher, vor allem in Nürnberg, ein wichtiges Lebkuchen- und Pfefferkuchen-Gewürz war und als Aphrodisiakum galt,
- Langer oder Pipal-Pfeffer, ursprünglich aus dem Himalaja stammend, heute besonders in Indien, Bali, Sri Lanka und Südafrika kultiviert,
- Mönchspfeffer, ein Eisenkrautgewächs vom Kaukasus und vom östlichen Mittelmeer, dessen getrocknete Früchte in den Anbaugebieten wie Pfeffer verwendet werden; er gilt seit der Antike als Sinnbild der Keuschheit,
- Muntok-Pfeffer, ein besonders edler Pfeffer von einer Insel bei Sumatra,
- Paradieskörner oder Guinea-Kardamom, ein Ingwergewächs von der Westküste Afrikas, dessen getrocknete Samen ein guter Ersatz für Pfeffer und leicht harntreibend sind und in ihrem Ursprungsland gegen Migräne eingesetzt werden,
- Rosa Pfeffer, der von einem bis 15 m hohen, immergrünen Baum in Perù und Brasilien stammt, etwas süsslich duftet und heute vor allem auf Madagaskar kultiviert wird,
- Piment, auch Nelken- oder Jamaica-Pfeffer genannt, ein Myrtengewächs, das wie der Name sagt, aus Jamaica stammt; den Namen «pimiento» gaben ihm Kolumbus und seine Seefahrer, weil sie glaubten, in den kugeligen braun-roten Früchtchen eine Pfeffersorte gefunden zu haben,
- Szechuan-Pfeffer stammt ebenfalls nicht von einem Pfefferstrauch, sondern von einem kleinen dornigen Rautengewächs, das in China, Korea und in der Mongolei heimisch ist; seine kleinen Kapselfrüchte, von den Samen befreit, werden z. B. im chinesischen Fünf-Gewürze-Pulver verwendet.
- Schliesslich gibt es auch noch den weissen Bergpfeffer, einen Bio-Pfeffer aus Sri Lanka …
Und auch damit ist die Liste nicht ganz vollständig. Doch probieren Sie einfach in den kommenden Wintermonaten selbst aus, zu welchem Gericht und eventuell in welcher Kombination Sie welche Pfefferart mögen.