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Gâteau du Vully
Gâteau blanc, gâteau au blanc
En bref
Le gâteau du Vully est un gâteau levé sucré. Il s'agit du produit phare de la région dont il porte le nom. Son goût unique lui vaut une renommée qui dépasse largement les frontières cantonales. Notons que dans sa région d’origine, lorsqu’on parle du gâteau du Vully, on le nomme simplement "le gâteau", aucun complément d’information n’étant nécessaire pour savoir de quoi il s’agit.
Description
Gâteau à base de pâte levée piquée de beurre, garni d’un débattu de crème et de jaune d’œuf, le tout recouvert de sucre caramélisé.
Variation
On peut ajouter de la cannelle. Il existe aussi un gâteau du Vully salé, garni de lard et parfois de cumin.
Ingrédients
Pâte: farine, sel, levure, lait tiède, œuf, saindoux. Garniture: beurre, "guélon" (débattu à base de jaune d’œuf et de crème), sucre concassé
Histoire
Les informations recueillies lors de nos recherches nous permettent d’affirmer que le gâteau du Vully se fabrique depuis la fin du 19ème siècle au moins. En effet, la Société de couture du Bas-Vully, créée en 1902, en confectionne depuis ses débuts, sans pour autant avoir inventé la recette. Les membres de ladite société organisaient une vente annuelle (cf. ci-dessous), dont les bénéfices étaient versés à la paroisse. Dans la commune du Haut-Vully, c’est le Groupement des dames du Haut-Vully qui confectionnait les gâteaux pour la vente.
La boulangerie Friedli, à Sugiez, fut la première à en commercialiser. En outre, depuis une trentaine d’années, elle fabrique également des gâteaux du Vully salés.
Un article paru en octobre 1963 dans la revue Pour tous donne les précisions suivantes à propos du four à pain de la commune du Bas-Vully, qui était alors le dernier de la région: "Personne ne songerait à le détruire: que deviendrait la tradition?". Aujourd’hui ledit four n’est plus… Jusqu’en 2005, la Société de couture a été contrainte de cuire ses gâteaux "au four industriel des établissements de Bellechasse", nous rapporte une personne interrogée. Elle ajoute: "ils ont refait un four il y a deux ans, mais ce n’est pas un four à bois." Le Haut-Vully, quant à lui, s’est récemment doté d’un four à bois à double foyer.
Production
Il importe tout d’abord que tous les ingrédients soient à température ambiante, "sinon le levain peut ne pas prendre", nous dit une personne interrogée.
Délayer la levure dans un peu d’eau tiède. Chauffer le lait pour le tiédir. Ne surtout pas le faire bouillir, sinon la pâte ne lève pas, même si on le laisse refroidir avant de le verser sur la farine. Y ajouter le beurre coupé en morceaux et le saindoux. Ce dernier est facultatif mais rendra la pâte plus moelleuse, onctueuse et moins sèche. Verser la farine dans un plat, y ajouter la levure délayée, le lait, le sel et les œufs. Malaxer et pétrir la pâte, en la levant, l’étirant et la frappant parfois, durant 15 à 20 minutes, jusqu’à ce qu’elle ne colle plus et qu’on puisse y observer des bulles d’air. Ajouter progressivement un peu de farine en cours de pétrissage si nécessaire. Placer la boule de pâte sur une plaque à gâteau et l’étendre avec les doigts. Couvrir d’un linge et laisser lever 45 minutes à une heure. A l’aide du pouce et de l’index, former les "dentelles" en effectuant des torsions sur le pourtour de la pâte. Cela afin d’éviter que la "mixtion" ne coule. A l’aide des doigts, faire ensuite des trous dans la pâte, qu’on garnira de morceaux de beurre. On les nomme "puits d’amour". Ne pas transpercer totalement la pâte, afin d’éviter que la crème ne coule au fond de la plaque. Débattre du jaune d’œuf avec de la crème pour former le "guélon", c’est-à-dire la garniture. Verser sur la pâte et répartir à l’aide d’un pinceau. "Taper" du sucre, c’est-à-dire le casser en morceaux, et en parsemer la surface du gâteau. Enfourner à 250°C au moins durant 10 à 15 minutes. Dans l’idéal, le gâteau du Vully se cuit dans un four à bois.
A Mur, situé à la frontière entre les cantons de Vaud et de Fribourg, ainsi que parfois dans le Haut-Vully, on ajoute un peu de cannelle à la garniture.
Une boulangerie de Sugiez le confectionne avec des amandes.
Il existe enfin une variante salée, garnie de lard et parfois de cumin en plus du guélon.
Dans le Haut-Vully, on trace, à l’aide d’une roulette, des losanges sur la surface de la pâte. Les intersections sont garnies de beurre.
Consommation
Le gâteau du Vully se consomme comme apéritif, accompagné de vin blanc, comme dessert ou comme en cas, accompagné de thé ou de café. Il fait en outre partie des incontournables des fêtes et autres girons en tous genres dans la région du Vully. On peut aussi en faire un repas, si l’on prend soin de confectionner un gâteau salé.
Importance économique
Lors des ventes de la société de couture ou du groupement des dames du Haut-Vully, ce sont des centaines de gâteaux qui sont vendus. Le nombre peut varier entre 200 à 300 pièces et 600 à 700 pièces.
La confection domestique est encore passablement répandue, même si elle est en baisse depuis quelques décennies, la confection de gâteaux du Vully demandant beaucoup de temps. De plus, selon les personnes interrogées, il est impératif, pour le goût, de fabriquer la pâte en relativement grande quantité (500 g de farine minimum), ce qui peut encore contribuer à diminuer son attrait.
... et enfin
La confection de gâteaux du Vully garde encore à l’heure actuelle un fort aspect social et communautaire, même s’il s’en fabrique aussi dans les ménages, pour la consommation individuelle, et dans les boulangeries. Occasionnellement, la confection des gâteaux du Vully se fait au four communal, réunissant ainsi de nombreuses habitantes des villages alentour pour ce qu’un article paru dans la revue Pour tous en 1964 nomme la "nuit des gâteaux". Ainsi, "chaque année, pendant une nuit entière, les dames de Praz, de Nant et de Sugiez, les demoiselles et quelques messieurs travaillent et demandent au vieux four à pain de refaire un très joli petit miracle". Les "dames" ainsi que les "demoiselles" se retrouvent dans les salles de l’école, munies du matériel nécessaire à la confection des gâteaux. "Sur un rang, on a disposé les pétrins et, par équipes, les dames et les demoiselles refont les mouvements que connaissaient leur arrière-grand-mère à l’époque où le pain se faisait à la maison ou au four communal", poursuit le même article. Pendant qu’une partie des participantes prépare la pâte dans une pièce bien chauffée afin de permettre une bonne fermentation, on casse les œufs et le sucre dans une autre pièce. "Le sucre en poudre ne donne pas la même consistance à la croûte que le sucre cassé." Quelques hommes participent aussi à cette "nuit des gâteaux". Ils s’occupent de chauffer le four à bois et de conduire la camionnette transportant le matériel. Pour tester la température du four, "on jette une poignée de farine, et au grésillement qu’elle fait on sait s’il est assez chaud." Les gâteaux s’enfournent "à la dizaine", c’est pourquoi chaque participante note ses initiales ainsi que sa localité au dos des plaques à gâteau afin de pouvoir récupérer son matériel. Ces réunions nocturnes ont toujours lieu à l’heure actuelle mais tout se prépare au four communal. Des locaux prévus à cet effet y ont en effet été aménagés. La première équipe commence à pétrir vers 23-24 heures et enfourne au petit matin. Ces ventes rencontrent un vif succès et dès 9 ou 10 heures du matin, il ne reste plus une miette.
Les techniques nécessaires à la confection des gâteaux du Vully sont précises et complexes. Elles sont transmises de mère en fille et leur apprentissage nécessite la coprésence et la participation, ce qui ajoute encore à l’aspect social de leur préparation.
Sources
- Vouga, J.-P., Encyclopédie illustrée du Pays de Vaud - vol.11, Editions 24 Heures, Lausanne, 1984.
- Collectif, Table vaudoise, Cabédita, Yens sur Morges, 2000.
- Peiry, Anne Marie, Cuisine & Traditions au pays de Fribourg, Association fribourgeoise des paysannes, Fribourg, 1995.
- Fonds Encyclopédie illustrée vaudoise.
- L’hospitalité vigneronne vaudoise. Petites spécialités régionales, Office des vins vaudois, 1997.
- Croqu'menus, Ed. scolaires de l’Etat de Berne, 1989.
- Pour tous, 1963.
- Anderegg, Jean-Pierre, Die Ofenhäuser im Drei-Seen-Land - Backen und Gemeinschaft. Les fours du Pays des Trois-Lacs: Pain et communauté, WeberVerlag, Thun, 2005.
- Deutschfreiburgischer Verband katholischer Landfrauen, Alti Frybürger Huus Rezäpt, 1977.
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Epicentre de production
Haut- et Bas-Vully (FR, VD)