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Zutaten (für 2 Personen):
100 g Weissmehl
50 g Hartweizendunst (oder Knöpflimehl in der Schweiz)
ca 3 dl Wasser, lauwarm
1 gute Prise Salz
Pfeffer
Olivenöl
Grana Padano (oder Parmesan), gerieben
4 Zweige Basilikum (Blätter), in Streifen geschnitten
Zubereitung:
Beide Mehlsorten miteinander mischen und eine Schüssel sieben. Zusammen mit dem Wasser und dem Salz zu einem gut fliessenden Omelettenteig rühren. 30 Minuten ruhen lassen.
Eine beschichtete Pfanne (z.B. Crêpes-Pfanne mit niedrigem Rand) erhitzen, mit etwas Öl einpinseln und aus dem Teig zwei Omeletten (auf beiden Seiten) braten.
Auf je einem Teller auskühlen lassen und in Rauten schneiden.
Einen grossen Topf mit viel Salzwasser zum Kochen bringen. Die in Rauten geschnittenen Testaroli kurz in das Salzwasser geben und sie sofort herausheben, sobald sie aufsteigen.
Abtropfen lassen und in die vorgewärmten tiefen Teller geben. Mit geriebenem Grana padano grosszügig bestreuen, geschnittene Basilikumblätter darauf verteilen und das Gericht mit Olivenöl beträufeln. Servieren!
Kalbsleber auf venezianische Art
Zutaten (2 Portionen):
2 grosse Zwiebeln, in Ringe geschnitten
300 g Kalbsleber, in Streifen geschnitten
1 Esslöffel Mehl (zum Wenden)
3 Esslöffel Olivenöl
1 – 1,5 dl Weisswein (trocken) oder Zitronensaft
1 Bund glatte Petersilie
8 Blätter frische Salbei
Salz und Pfeffer (frisch gemahlen)
Zubereitung:
Zwiebeln abziehen und in Ringe schneiden.
Leber abspülen, trocken tupfen und in Streifen schneiden. Dünn mit Mehl bestäuben. Im heissen Öl unter Wenden etwa 2 Minuten braun braten, aus der Pfanne nehmen, mit Alufolie abdecken und warm stellen.
Abgespülte Salbeiblätter im heissen Öl knusprig braten, zur Seite stellen.
Zwiebelringe im Bratfett glasig dünsten. Wein (oder Zitronensaft) dazugiessen und bei grosser Hitze kochen, bis die Flüssigkeit verdampft ist. Pfanne vom Herd ziehen.
Gehackte Petersilie und Leberstreifen in die Pfanne geben und alles mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die knusprig gebratenen Salbeiblätter auf die Leberstreifen legen und servieren.
(Chifferi di Liguria)
Zutaten:
240 g geriebene weisse Mandeln
180 g Zucker
3 Eiweiss
1 Prise Salz
2 Esslöffel Orangenblütenwasser
Mandelblättchen für die Dekoration
Zubereitung:
Backofen auf 170 Grad vorheizen.
In einer Schüssel den Zucker mit den Eiweiss schaumig schlagen.
Die geriebenen weissen Mandeln und das Orangenblütenwasser beifügen.
20 – 25 Cupcake Förmchen aus Papier auf ein Backblech legen, diese mit je einem Esslöffel Teig befüllen und mit Mandelblättchen bestreuen.
In der Ofenmitte 20 – 25 Minuten bei 170 Grad goldbraun backen.
Abkühlen lassen und gut verschlossen aufbewahren, sonst werden die Biscuits hart.
(Vor dem Geniessen 1 – 3 Tage durchziehen lassen!).
Mit Puderzucker bestreut servieren.
Zutaten (für 2 Personen als Hauptgericht
oder für 4 Personen als Vorspeise):
200 g Riso nero Venero (aus dem Piemont)
7 dl Bouillon
1 Strunk Radicchio rosso, grob geschnitten
1 Handvoll getrocknete Steinpilze
1 grosse Zwiebel, fein geschnitten
3 Knoblauchzehen, fein geschnitten
Schnittlauch
1 Esslöffel Soya-Sauce
Salz und Pfeffer
Olivenöl
Zubereitung:
Die getrockneten Steinpilze in lauwarmem Wasser einweichen.
Den Reis mit der geschnittenen Zwiebel anbraten und mit 2 dl Bouillon ablöschen. Immer wieder Bouillon nachgiessen, umrühren. Der Riso nero braucht mindestens 45 Minuten, bis er fertig (al dente) gegart ist.
Die eingeweichten Steinpilze abgiessen und mit der Soya-Sauce vermischen.
In der Zwischenzeit den Knoblauch im Olivenöl weich dünsten. Dann den geschnittenen Radicchio kurz darin unter Wenden dünsten und die mit Soya-Sauce verrührten Steinpilze hinzu geben.
Sobald der Reis fertig gekocht ist, etwas Olivenöl unterrühren und nach Belieben mit Salz und Pfeffer nachwürzen.
Serviermöglichkeiten:
Reisgericht als Vorspeise mit runden Vorspeisenformen auf den Tellern anrichten, mit dem Steinpilz-Gemüse bedecken und mit Schnittlauch-Röllchen dekorieren, oder
das Steinpilz-Gemüse-Gemisch in den Reis einrühren und als Hauptgericht servieren.