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La cuisine et les aliments sont de longue date la proie des historiens. Un livre sur la cuisine vaudoise sous l’ancien régime a été publié sous l’égide du Musée national suisse. On peut sans doute en étendre les conclusions à une bonne partie de la Suisse romande et l’on en déduit que les célèbres pages de Jean-Jacques Rousseau sur le pays de Vaud, si bien géré face à la Savoie misérable, n’étaient pas si fausses. C’est dans l’encyclopédie d’Yverdon publiée entre 1770 et 1780 (adaptation locale de la seule, la vraie, celle de Diderot et D’Alembert) que se trouvent de nombreux renseignements sur les usages locaux en matière de consommation de nourriture.
Les disettes existent bien sûr, mais ce ne sont pas des famines. Lors de celle de 1770-1771, des soupes populaires sont organisées. Le potage qui y est servi contient du riz, des pommes de terre, de la courge, des carottes, des navets, du pain, du beurre et du sel. Ce n’est pas l’aisance, mais il y a bien pire en France et en Allemagne. En temps ordinaire, dans les hôpitaux qui accueillent les pauvres et pas seulement les malades, le règlement de Vevey prévoit une demi livre de viande quatre jours par semaine, du bouilli le dimanche et un régime maigre les deux autres jours.
Si les pauvres boivent de l’eau, les plus riches consomment de l’eau minérale en bouteille. Le seigneur de Prangins se mit à vendre de l’eau minérale d’une source qu’il possédait au grand scandale du bailli bernois qui réclamait un accès libre pour tous. Le gouvernement bernois donna finalement raison au seigneur. Il faut noter qu’à Genève en 1780, M. Schweppe mit au point un procédé de fabrication d’eau minérale. Emigré en Angleterre, son nom devint une marque encore célèbre aujourd’hui.
Le vin est une boisson banale. L’hôpital de Lausanne en prévoit un demi-litre par personne et par jour. Il s’agit d’un cépage dit «lausannois» qui sera baptisé plus tard «Chasselas». L’image du pays de Vaud que donne cet ouvrage n’est pas celle d’un pays de cocagne, mais en tous cas celle d’une terre d’abondance en partie grâce à l’action modernisatrice et sociale indiscutable des baillis bernois. Ces Excellences avaient même le bon goût de franciser leurs noms. Il faudrait peut-être mettre à la tête de la Banque cantonale vaudoise un de Watteville, un de Buren ou un de Haller et tout irait mieux ! jg
François de Capitani, Soupes et citrons, Editions d’En bas, 2002.