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Connaissez l’arbre qui au Canada est symbole de renaissance printanière, ce même arbre tellement emblématique du pays du caribou qu’une de ses feuilles floque le drapeau national ?
Je par le bien évidement de l’érable. Cet article traitera du sirop d’érable de son sucre et plus particulièrement de ses avantages et de ses bienfaits.
Le sirop d'érable et son histoire
Commençons entre 1536 et 1542, lorsque, Jacques Cartier et ses compagnons, intrigués par un arbre qu’ils croyaient être un gros noyer, mais qui était en fait un érable à sucre, le coupèrent. De l’eau d’érable en jaillit alors en quantité et ils lui trouvèrent un goût de bon vin. Selon ce qui est rapporté en 1557 par le cosmographe André Thévet, un Amérindien leur aurait expliqué que cet arbre était alors nommé « couton ». Puis, tout au long du 17e siècle, les témoignages concernant l’eau d’érable se multiplient, confirmant une lente évolution de la consommation du sucre d’érable. Dans la deuxième moitié du 17e siècle, puis au 18e, les allusions à l’exportation de sucre d’érable en France comme curiosité culinaire se font plus nombreuses. Ensuite aux XVIIe siècle il fut afectionné par la roi Louis XIV, et c’est une femme d’affaires (ce qui est rare pour l’époque) et une manufacturière de Montréal, Agathe de Repentigny, qui se charge de lui en faire parvenir. Le XIXe siècle sera celui du passage d’un certain archaïsme dans les techniques d’entaillage et de récolte à de nouveaux moyens que la recherche et la science mettent à la disposition des acériculteurs. Enfin, dans les années 1920, on voit apparaître la classification du sirop d’érable en cinq catégories. Durant la deuxième moitié du 20e siècle, le consommateur remplace progressivement le sucre d’érable par le sirop d’érable. On le trouve maintenant dans les grandes surfaces, dans un nouveau format mieux approprié aux besoins des acheteurs de plus en plus urbanisés.
Quand et comment est recolté le sirop d'érable ?
Les acécericulteurs collectent l'eau d'érable essentiellement à la fin de l'hiver ou au début du printemps, suivant les régions, lorsque les nuits de gel sont suivies par des jours de dégel (température diurne positive, journée idéalement ensoleillée, et température nocturne négative) — on appelle cette période la « saison des sucres » ou le « temps des sucres» au Québec. Une entaille (dans la version traditionnelle) permet de récupérer l'eau d'érable, liquide qui contient environ 2 % à 3 % de sucre. Ce sucre (essentiellement du saccharose) provient de la transformation printanière de l'amidon stocké dans les racines de l'arbre, sous l'action d'une enzyme (amylase), dès que la température des racines atteint au moins 1 °C. Au printemps, il monte sous l’écorce, à travers le xylène, dans la totalité de l'arbre afin de fournir l'énergie suffisante pour relancer son métabolisme.
C'est uniquement après l'évaporation que l'eau devient plus consistante et donne naissance au sirop d'érable. Il faut entre 35 et 40 litres d'eau d'érable pour obtenir un litre de sirop. Le bouillage se fait dans un évaporateur (souvent appelé champion) chauffé traditionnellement au bois, mais dans certaines installations modernes au mazout ou à l'électricité. Dans la pratique industrielle, la technique de l'osmose inverse permet une première étape de concentration pour une dépense énergétique moindre.
Il est important d’atteindre le juste niveau d’évaporation car, si le sirop est trop dense, il cristallisera ; par contre, s'il est trop liquide, il risque de fermenter.
On ne récolte jamais l'eau d'un érable dont le tronc fait moins de 20 cm de diamètre. La règle générale est donc d'attendre jusqu'à 45 ans après la plantation d'un érable avant de commencer à récolter son eau. Cependant, un érable à sucre peut vivre jusqu'à 300 ans, voire davantage. Il peut donc donner de l'eau à chaque printemps pendant un grand nombre d'années.
Quels sont les cinq catégories de sirop d'érable ?
- Doré, goût délicat
- Ambré, goût riche
- Foncé, goût robuste
- Très foncé, goût prononcé
Quels sont les produits derivés du sucre d'érable ?
En réduisant un peu plus l'eau d'érable par évaporation ont peu obtenir plusieurs dérivé du sirop d'érables qui sont :
- la tire qui est constituée de sirop, chauffé jusqu'à avoir une consistance beaucoup plus ferme. Traditionnellement, on la dépose chaude sur de la neige, qui la fait refroidir, pour la déguster molle enroulée autour d'un bâton. Une fois refroidie, beaucoup plus dense, elle se vend aussi en pot et se mange à la cuillère.
- Le beurre d'érable, sorte de fondant qui peut être utilisé comme pâte à tartiner. Le beurre d'érable ne contient pas de matière grasse, que du sucre.
- Le sucre moulé ou coulé, en pain ou en bonbon
- Le sucre dur que vous pouvez utiliser à la place du sucre blanc.
Quels sont les avantages du sirop d'érable sur le sucre blanc ?
Renfermant plus de 20 composées antioxydants et riche en polyphénols, trepènes, le sirop d'érable et ses dérivés offrent de nombreux avantages comparé au sucre blanc classique.
- Les sirop d'érable possède un ondice glycémique beaucoup plus bas que le sucre. en effet, il est de 55 contre 70 pour le sucre – ce qui présente l’avantage de moins élever le taux de glucose sanguin. Ainsi, une étude de l’Université Laval a montré que les cellules captent le glucose présent sans causer de sécrétion élevée d’insuline
- La recolte du sirop d'érable est respectueuse de l'environement puisque encadrer par une législation très sérieuse et très respectée.
- Il est environ 30% moins calorique que le sucre, le sirop d’érable est composé à 32% d’eau et 68 % de glucides, dont 80 % sont du sucrose. Les autres sucres retrouvés dans ce produit sont le glucose et le fructose. A quantité égale de sucre, la valeur énergétique du sirop d’érable représente 1/3 de calories en moins.
- Un sirop sans allergène et 100% naturel. Issu uniquement de la sève de l’érable, le sirop d’érable n’a subit aucune transformation, mis à part la cuisson, et ne contient ni colorant, ni additif.
Comment utiliser le sirop d'érable et ses dérivés ?
Que ce soit lors du gouter ou de petit-dejeuner, on l'utilise géneralement sur des crèpes ou des pancakes, ou en dessert. Mais saviez vous qu'on pouvais aussi l'utiliser en cuisine comme par en exemple en marinade comme notre recette de ragout "acadien" ou dans la recette traditionnelle québécoise de "fève au lard".
Aussi le sucre d'érable peut vous servir a sucrer vos chocolat chaud, thé, café et profiter ainsi des avantages du sirop d'érable.