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Une nécessité devenue vertu
Pour survivre à la saison froide, la population du Valais dépendait de réserves de provisions non périssables. Grâce au climat sec et aux vents de la vallée du Rhône, combinés avec l’inventivité, s’établit au cours des siècles le grand art alpin du séchage à l’air.
Le Valais est façonné par sa situation géographique, son histoire et ses habitants. La protection des montagnes environnantes assure un climat chaud et sec et offre les bases pour un excellent vin ainsi que des spécialités de viande séchée sensationnelles. Tant la production régionale de vin que les spécialités de viande séchée de la région se fondent sur un savoir ancien et associent la passion et la patience aux conditions régionales.
Tout a commencé au XIVe siècle, en un temps où il n’y avait pas de réfrigérateurs et où l’inventivité et la ténacité étaient indispensables pour survivre aux froids hivers. Les porcs et les bœufs étaient considérés comme biens de consommation propre et abattus une fois l’an. La précieuse viande ne pouvait être consommée en une fois, il n’y avait pas de chaine du froid et rendre la viande non périssable était plus une question de survie qu’une délicatesse.
Les bergers valaisans ont commencé à conserver les morceaux de viande en les assaisonnant et en les séchant à l’air venteux et sec du Valais. Une tradition qu’un jeune homme du nom de Gabriel Fleury a su exploiter six siècles plus tard.