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La plupart de la crème à baratter est produite lors de la fabrication du fromage. Il faut différencier entre la crème de lait et la crème de petit-lait.
Une partie du lait de fromagerie est centrifugée. La crème de lait obtenue est alors soit barattée dans la fromagerie soit livrée à la centrale de fabrication du beurre. Par ailleurs, une partie du lait commercialisé est centrifugée pour en fabriquer de la crème à baratter, notamment pour ajuster la teneur en matière grasse et utiliser l'excédent.
La graisse du petit-lait issu de la fabrication du fromage est également centrifugée. Elle contient encore 2 à 3 g de graisse par litre. Si la crème de petit-lait provient d’une fabrication de fromage traditionnelle, son taux de cuivre est élevé. Le cuivre constitue un réel catalyseur pour l’oxydation des graisses. La crème de petit-lait issue de la fabrication de fromage traditionnelle s’oxyde donc très facilement.
De hautes températures de pasteurisation sont censées renforcer la stabilité à l'oxydation et inhiber les lipases microbiennes. Malgré ces avantages, ce procédé présente des inconvénients, tels un goût de cuisson ou un risque élevé de réinfection.
Après la pasteurisation, la crème est souvent soumise à un traitement thermique graduel. Ceci a pour objectif de fractionner la graisse du lait de façon intraglobulaire. Si la séparation des fractions de graisse solides et liquides réussit parfaitement grâce à une maturation dite froide-chaude-froide, alors la dureté du beurre diminue. On parle ici d'une maturation physique de la crème.
Ce procédé de maturation de la crème peut se faire comme suit :
Si on doit produire un beurre pas trop mou en été, on procède à une maturation chaude-froide de la crème qui donne un beurre plus dur du fait d'une réticulation plus fortes des cristaux. Or, comme les consommateurs préfèrent actuellement un beurre mou, cette variante de la maturation de la crème n'est pas beaucoup utilisée (apparemment pas du tout en Suisse).
Procédé :
Après la pasteurisation, on procède à un refroidissement de la crème à 20-22°C et on l'entrepose durant quelques heures. Le refroidissement se fait en deux étapes, d'abord à 14-16°C, puis après quelques heures, la température est abaissée en dessous de 10°C. Le refroidissement doit se faire rapidement pour obtenir une réticulation intense des cristaux.
Parallèlement à la maturation physique, on procède également à une maturation bactériologique de la crème à l'aide d'une culture beurrière. Cette mesure a pour but :e
La culture beurrière contient de l'acide lactique et de l'acide citrique ainsi que des aromatisants, notamment du diacétyle. Celui-ci se forme à partir de l'acétoïne en présence d'oxygène et d'une valeur pH inférieure à 5,2 (libération de l'acide citrique comme molécule précurseur). Les bactéries typiques de la culture beurrière sont par exemple Streptococcus lactis, Streptococcus cremoris, Streptococcus diacetylactis et éventuellement Lactobacillus cremoris. La maturation se fait entre 18 et 21°C et dure généralement plus de 10 heures. Durant cette phase, la crème ne peut être battue que lentement et délicatement. Ce n'est qu'après précipitation de la caséine (à partir d'un pH d'env. 4,8) que la crème alors veloutée peut être énergiquement battue, pompée et refroidie. Une crème battue trop tôt augmente la teneur en MG du babeurre. La maturation physique doit se faire parallèlement à la maturation aromatique lors de la fabrication du beurre à partir de crème acidifiée.
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