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Messung von Zuckern in Wein
Zucker macht 90 bis 94% der insgesamt vorhandenen löslichen Feststoffe im Traubensaft aus und wird in Deutschland typischerweise in °Oechsle gemessen.
Der Zuckergehalt kann mit einem Refraktometer analysiert werden. Das Funktionsprinzip eines Refraktometers beruht auf der Bestimmung des konzentrationsabhängigen Lichtbrechungsindexes einer zuckerhaltigen Lösung. Besonders geeignet hierzu sind digitale Refraktometer, da sie individuelle Ablesefehler vermeiden und somit generell eine höhere Genauigkeit aufweisen. Da der Brechungsindex zudem temperaturabhängig ist, bieten digitale Refraktometer, welche den Messwert automatisch auf einen Standardtemperaturwert (in der Regel 20 °C) kompensieren können, einen zusätzlichen Vorteil.
Die primären fermentierbaren Zucker in Weintrauben sind die reduzierenden Zucker Glukose und Fruktose. Diese werden während der alkoholischen Gärung in Ethylalkohol und Kohlendioxid umgewandelt. Der Restzucker in Wein soll bei trockenen Weinen um bis zu 2 g/l höher als die Gesamtsäure (maximal 9 g/l), bei halbtrockenen Weinen um bis zu 10 g/l höher als die Gesamtsäure (maximal 18 g/l) liegen [1]. Dieser Restzucker kann dazu dienen, dem Endprodukt einen süßeren Charakter zu verleihen oder es stabil zu halten. Den Restzuckergehalt eines Produkts nach der Gärung oder eines Weinfertigprodukts bestimmt man über eine Redox-Titration. Unter Zugabe eines Kupferkomplexes werden die vorhandenen Zucker oxidiert und Kupfer(II) zu Kupfer(I) reduzieren (Rebelein-Methode).