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Verdura
Con un levatorsoli ricavare dei cilindri dalle fette di patate e cuocerli nel brodo bollente per ca. 10 minuti. Mettere da parte i ritagli di patate. Scolare le patate e tenerle in caldo. Cuocere le carote nel brodo per ca. 5 min., quindi scolarle. Mettere da parte il brodo, immergere brevemente le carote in acqua fredda, sbucciarle con un cucchiaio, passarle nel burro e nella dukkah, quindi tenerle in caldo.
Salsa
In una pentola scaldare l'olio. Rosolarvi lo scalogno e la carota per circa 3 minuti. Aggiungere il brodo messo da parte, coprire e far sobbollire con i ritagli di patate per ca. 30 minuti. Frullare la salsa, passarla al colino e condire con lo Yuzu Koshu, quindi coprire e tenere in caldo.
Carota
Emulsionare 1 c. di succo d'arancia, l'aceto e l'olio, salare, aggiungere la carota e mescolare. Con 2 cucchiai formare delle quenelle di insalata di carote e disporle sui piatti.
Salmerino
Asciugare i filetti, spennellarli con l'olio e salarli. Avvolgerli uno a uno nella pellicola trasparente e disporli su una teglia da forno.
Cuocere nel forno preriscaldato a 70 ºC (forno termoventilato) per ca. 20 minuti. Impiattare i filetti di pesce, la salsa e la verdura. Decorare con le arance pelate a vivo e i filamenti di zafferano.