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Was essen wir heute?
Analyse von Tier- und Pflanzenresten einer Herdstelle aus dem 2.Jh. n.Chr. in Augusta Raurica. Heide Hüster Plogmann, Guido Breuer und Marianne Petrucci-Bavaud, Archäologie der Schweiz 1999,1; S.39-43.
gustatio
Gefüllte, hart gekochte Eier
"Halbiere hartgekochte Eier, mische Dotter mit liquamen, Wein, Pfeffer, Öl und ein wenig Honig und serviere."
Man serviert die cremig geschlagene Dottermasse im gekochten Eiweiss.
Kommentar: liquamen oder garum, eine sehr salzige römische Fischsauce, wurde an Stelle von Salz benutzt. Sie kann durch Worcestersauce oder Fischsaucen aus Asienläden ersetzt werden. Man kann jedoch liquamen leicht selber herstellen: Bereite eine Salzlake der Stärke, dass ein rohes Ei darauf schwimmt. Gebe Sardellen und Origanum hinzu und koche, bis die Flüssigkeit eingekocht ist. Lasse die Brühe abkühlen und seihe sie so lange durch, bis eine klare Flüssigkeit entstanden ist.
Gerstensuppe
"Wasche und zerstampfe die Gerste, die du einen Tag vorher einweichst. Setze sie auf eine heisse Flamme. Wenn sie kocht, gib ausreichend Öl, ein kleines Bündel Dill, eine Zwiebel, Bohnenkraut und Hüftknochen vom Schwein dazu. Lasse dies alles mit der Gerste kochen, um eine dicke Brühe zu erhalten.Gib frischen, zusammen mit Salz gestossenen Koriander hinzu und lass es aufkochen. Stampfe nun im Mörser Pfeffer, Liebstöckel, etwas Minze, Kümmel und gemahlenes silphium. Giesse dazu Honig, Essig, defrutum und liquamen, giesse es in den Topf und lasse alles auf kleiner Flamme kochen."
Kommentar: silphium war ein seltenes und teures Gewürz aus Lybien. Es soll dort schon während der Kaiserzeit ausgerottet worden sein. Als Ersatz kann man das in der indischen Küche noch benutzte "Teufelsdreck" (Asa foetida) benutzen. Es ist in Asienläden erhältlich, aber vorsichtig zu dosieren, denn es riecht und schmeckt sehr kräftig! defrutum ist Traubensaft, der auf ein Drittel seines Volumens eingedickt wurde.
Tip: Eingeweichte Gerste in frischem Wasser aufsetzen (Relation etwa 1:20), anstelle der Schweineknochen machen sich auch Eisbein oder Rippli gut. Fleisch dann mit dem Dillbündel entfernen, ausbeinen und in mundgerechten Stücken in die Suppe zurückgeben.
Bohnen à la Vitellius
"Koche die Bohnen; schäume sie ab. Füge Lauch, Koriander und Malvenblüten hinzu. Während dies weiterkocht, zerstampfe im Mörser Pfeffer, Liebstöckel, Origanum, Fenchelsamen, befeuchte die Mischung mit liquamen und Wein und gib sie zu (den Bohnen) in den Topf. Nach dem Aufkochen rühre um. Giesse bestes Öl darüber und serviere."
Tip: Frische oder tiefgefrorene Bohnen verwenden, auch Erbsen sind hervorragend so zuzubereiten. Die Hülsenfrüchte sollten nicht zerkocht werden, sondern noch "Biss" haben.
Gesalzene Makrele in süss-saurer Sauce
"Nimm Pfeffer, Liebstöckel, Kümmel, Zwiebel, Minze, Raute, Haselnuss, Datteln, Honig, Essig, Senf und Öl. Giesse die Sauce über den (gewässerten Fisch) und garniere ihn mit gehackten, hartgekochten Eiern."
Eine kalte Sauce für den ebenfalls kalt servierten Fisch. Sollten keine gesalzenen Makrelen erhältlich sein, kann man auch gekochte (kalte) Makrele verwenden. Auch die Verwendung von "Matjes-Filets" (also Hering) ist lohnend.
Tip: Die Gewürze (bis Raute) im Mörser bearbeiten, das Aroma ist unvergleichlich!
Puls punica
"Gib ein Pfund Emmer- oder/und Dinkelgraupen in Wasser und lasse es gut einweichen. Dann schütte den Gries in eine saubere Schüssel, gib drei Pfund Frischkäse, ein halbes Pfund Honig und ein Ei dazu. Mische alles gut durch und schütte es in einen Kochtopf (und koche es)." Kommentar: Dieses Rezept stammt von Cato dem Älteren. Je nach dem verwendeten Frischkäse kann ein wenig Salz das Gericht abrunden
mensae primae
Huhn à la Varius
"Schmore das Huhn in liquamen, Öl und Wein mit einem Bündel von Lauch, Koriander und Bohnenkraut. Wenn es gar ist, stampfe Pfeffer und etwa 90 Pinienkerne, giesse etwas von der Hühnerbrühe dazu, nachdem du das Bündel entfernt hast, und mische mit Milch. Giesse den Inhalt dess Mörsers über das Huhn, bringe zum Kochen. Binde mit zerstampftem (hartgekochten) Eiweiss. Richte das Huhn auf einer Platte an und giesse die Sauce darüber. Diese Sauce wird <weisse> Sauce genannt."
Wir haben das Huhn wegen des Farbkontrastes zur weissen Sauce zunächst angebraten.
Hase in süsser Sauce geschmort
"Koche den Hasen zunächst kurz in Wasser ab, dann gib ihn in eine Pfanne und brate ihn in Öl in der Röhre. Wenn er fast gar ist, gib neues Öl dazu und giesse folgende Sauce darüber: Stampfe Pfeffer, Datteln, Rosinen mit caroenum, liquamen und Öl. Giesse die Sauce über den Hasen, lasse ihn in dieser Sauce garkochen. Wende den Hasen von Zeit zu Zeit. Zum Schluss bestreue den Hasen mit Pfeffer und serviere.
Kommentar: Bei caroenum handelt es sich um Traubensaft, der auf zwei Drittel seines Volumens eingekocht wurde.
Schinken mit Feigen gegart
"Koche den Schinken mit reichlich getrockneten Feigen und drei Lorbeerblättern (fast gar). Löse die Schwarte ab, mache kreuzweise Einschnitte, die du mit Honig füllst. Dann mache einen Teig aus Mehl und Öl und umhülle den Schinken damit wie mit einer (neuen) Haut. Backe ihn im Rohr, bis der Teig gar ist. Nimm den Schinken heraus und serviere ihn, wie er ist."
Für die Teighülle verarbeitet man Mehl mit so viel Öl, dass man einen mürben Teig erhält, der sich ein wenig ausrollen lässt. Die Hülle sollte mindestens daumendick sein. Bei mittlerer Hitze braucht ein 3-Pfund-Braten eine gute Stunde zum garen.
Kommentar: Dieses Rezept ist für gepökeltes Fleisch gedacht, das Pökeln übernimmt ein guten Metzger. Die Methode, gepökeltes Fleisch mit getrockneten Feigen zu kochen, nimmt dem Schinken die Schärfe und verleiht ihm ein feines Aroma. Da ein ganzer Schinken für heutige Verhältnisse zu gross ist, kann man ersatzweise ein Eckstück oder einen Nussschinken nehmen. Auf 3 Pfund Fleisch sollten etwa 300g Feigen gerechnet werden.
mensae secundae
Gestürzter süsser Auflauf mit Nüssen
"Zerstampfe im Mörser geröstete Pinienkerne und geknackte, gesäuberte (Hasel)nüsse, und mische sie mit Honig, Pfeffer, liquamen, Milch, Eiern, etwas Wein und Öl. Koche dies in einer flachen Pfanne und stürze es auf einen Teller."
Kommentar: Wenn man Eigelb mit Honig schaumig schlägt, die restlichen Zutaten zugibt, das Eiweiss als Schnee unterhebt und ein wenig Weizenmehl hinzugibt, lassen sich schmackhafte Omeletts daraus machen.
Tip: Die Zugabe von liquamen ist hier (nach unserer Meinung) für den heutigen Geschmack eher gewöhnungsbedürftig!
In den römischen Rezepten, die uns überliefert sind, finden sich kaum Mengenangaben. Wir haben ebenfalls darauf verzichtet weil uns die Erfahrung gelehrt hat, dass so bei gleichen Vorgaben sehr individuelle Gerichte gezaubert wurden. Alle waren wohlschmeckend, verrieten aber die Vorlieben (und Vorbehalte) der jeweiligen Köche(innen). In diesem Sinne:
VIEL SPASS BEIM KREIEREN IHRER EIGENEN RÖMISCHEN KÜCHE!
Wir haben uns aus folgenden Büchern inspirieren lassen:
- Das Kochbuch der Römer. Rezepte aus der Kochkunst des Apicius, herausgegeben von Elisabeth Alföldi-Rosenbaum. Artemis&Winkler Verlag Zürich und München 1993.
- PANIS MILITARIS. Die Ernährung des römischen Soldaten oder der Grundstoff der Macht. Marcus Junkelmann. Verlag Philipp von Zabern Mainz 1997.
- Kochen wie die alten Römer. 200 Rezepte nach Apicius, für die heutige Küche umgesetzt von Hans-Peter von Peschke und Werner Feldmann. Artemis&Winkler Verlag Zürich und München 1995