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Für 6 Personen:
1,5 Liter Hühnerbrühe, am besten hausgemacht
200 Gramm Arborio-Reis
2 bis 3 Esslöffel Butter
4 bis 5 Deziliter Joghurt nature
3 Eigelb
2 Esslöffel frische Pfefferminzblätter
Salz aus der Mühle
2 Esslöffel Paprika, edelsüss
10 Pfefferminzblätter
Zubereitung
Die Hälfte der Butter in der Pfanne zerlaufen lassen. Wenn sie aufzuschäumen beginnt, den Reis dazugeben und unter stetem Rühren mit einer Holzkelle anglacieren. Wenn sich die Farbe des Reiskorns leicht verändert und es rundum von etwas Fett umschlossen ist, die heisse Hühnerbrühe dazugiessen und alles zum Kochen bringen. Einen kleinen Schuss kaltes Wasser dazugeben, damit das Kochen in ein blosses Köcheln zurückfällt. Den Reis in etwa 30 Minuten weich garen. Ab und zu umrühren.
Inzwischen das Joghurt mit den Eigelben glatt rühren und aus der Pfanne etwas heisse Brühe – unter heftigem Schlagen mit einem Schneebesen – darunter mischen.
Nun auch den Rest der «Reisbrühe» dazumischen, ebenfalls unter stetem Schlagen. Alles zurück in die Pfanne giessen und die zwei Esslöffel Pfefferminzblätter grob zerrissen darunter mischen. Mit Salz aus der Mühle kräftig abschmecken und die Suppe unter stetem Rühren mit einem Holzlöffel so weit erhitzen, bis sie sich leicht bindet. Die Pfanne sofort vom Feuer nehmen; bis zur Weiterverwendung ohne Deckel zur Seite stellen.
Nun die zweite Hälfte der Butter in einem Pfännchen zerlaufen lassen. Sie darf nicht aufschäumen. Den Paprika und die zehn Pfefferminzblätter – ebenfalls grob zerrissen – dazugeben. Erst jetzt alles weiter erhitzen. Wenn die Sauce zu köcheln beginnt, kann angerichtet werden. Jeder schöpft sich so viel Suppe, wie er mag, giesst sich einen Klacks Sauce in die Tellermitte und vermengt sie während des Essens nach und nach mit der Suppe.
Die Tricks
Im Gegensatz zum Risotto-Reis, wie ihn die Sorten «Vialone» und «Carnaroli» liefern, ist der «Arborio» ein Rundkornreis mit so genannt ovalem Korn: Dieses lässt sich weich und stärkereich auskochen. Deshalb wird «Arborio-Reis» vor allem für Milchreis und Suppen verwendet.
Abgesehen von Trockenreis profitiert jedes Reisgericht davon, dass man die Reiskörner zu Beginn des Garens in etwas Butter (oder einem anderen Fettstoff wie etwa Olivenöl) angart. Dabei verschmoren die Eiweissteile der Oberfläche, der Reis wird glaciert. Auf diese Weise angegarter Reis gibt zwar seine Stärke an das Gericht ab, behält aber gleichwohl seine Form. Ausserdem: Das Glacieren bringt zusätzlichen Reisgeschmack ins Gericht.
Schrecken Sie niemals einen Kochprozess mit kalter Flüssigkeit ab (ausser es wird ganz spezifisch verlangt). Denn das Abschrecken vernichtet stets die Geschmacks- und Aromanuancen, die sich beim Kochen zu entfalten begonnen haben. Zudem lässt sich der gesamte Kochprozess durchs Abschrecken und das folgende erneute Erwärmen nicht mehr genau überblicken; verkochte Gerichte sind die Regel.
Mit der ersten Zugabe einer kleinen Menge heisser Suppe erwärmen Sie die Ei-Joghurt-Masse, damit sie beim Zusammentreffen mit der heissen Reisbrühe nicht scheiden kann. Durch das stete Umrühren der Reis-Eier-Joghurt-Masse halten Sie die Erwärmung der Suppe unter Kontrolle. Zu starke Hitzeeinwirkung würde die Suppe ebenfalls zum Scheiden bringen. Sobald die Suppe leicht eindickt, muss die Pfanne offen auf eine kalte Platte gestellt werden. So wird der Hitzeprozess umgekehrt, und die Suppe trennt sich nicht.