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Rippli, Schüfeli
Laffli, Rollschinkli
En bref
Rippli, Schüfeli oder Laffli sind gepökelte und geräucherte Stücke vom Schwein. Das Rippli stammt vom Karree, dem Rückenbereich des Schweins, das auch das Nierstück umfasst. Das Schüfeli, auch Laffli genannt, stammt von der Schulter des Schweins. Sowohl das Rippli wie auch das Schüfeli gibt es mit oder ohne Bein und in verschiedenen Grössen. Aus den Stücken ohne Bein werden zum Teil Rollschinkli gemacht, indem man sie in Netze fasst. Auf der Oberfläche entsteht so das typisch quadratische Muster. Das Rippli gilt als weniger faserig und geschmackvoller, weil der Fettanteil etwas höher ist.
Verbreitet sind Rippli und Schüfeli in der ganzen Schweiz. Traditionell werden sie im Herbst sowie Winter hergestellt und konsumiert.
Rippli und Schüfeli gehören zur Gruppe der Kochpökelwaren, zu jenen Fleischerzeugnissen also, die entweder gekocht in den Verkauf gelangen oder zu Hause in der Küche gekocht werden müssen. Rippli und Schüfeli werden erst kurz vor dem Konsum gekocht, im Gegensatz zum Beinschinken oder Bauernschinken, die bereits gekocht verkauft und entsprechend auch kalt konsumiert werden können. Neben dem gekochten Schinken, der etwas häufiger im Mittelland vorkommt, gibt es auch Rohschinken, der traditionell in den voralpinen und alpinen Regionen der Schweiz zu finden ist und häufig luftgetrocknet wird.
Der Name Schüfeli stammt vom Schulterblatt des Schweins, das an eine kleine Schaufel erinnert.
Description
Rippli und Schüfeli sind gepökelte und geräucherte Schinkensorten, die vor dem Konsum gekocht werden müssen.
Ingrédients
Rippli: Schweinefleisch vom Karree.
Schüfeli respektive Laffli: Schweinefleisch von der Schulter.
Lake aus Wasser und Nitritpökelsalz.
Histoire
Rippli oder Schüfeli dürften schon lange in der Schweiz hergestellt werden. Die dafür notwendige Technik des Pökelns, eine der ältesten Konservierungsmethoden, lässt sich in der Schweiz mit Sicherheit bis in die Römerzeit zurückführen. Der Nachweis ist mit Hilfe eines Pökeltopfes aus Grabungen am Basler Münsterhügel gelungen. Der Topf hat auf der Innenseite einen zwei Zentimeter breiten Birkenteerstreifen, der das Überlaufen der Salzlake verhinderte. Im Topf befanden sich die Knochen eines halben Spanferkels.
Gepökelte und geräucherte Schinken waren bis nach dem Zweiten Weltkrieg typische Produkte der herbstlichen Metzgete. Bis in die 1950er-Jahre schlachtete man in der Schweiz im Spätherbst einen Teil des Kleinviehs, insbesondere Schweine, um einen ausreichenden Fleischvorrat für den Winter zu haben. Darüber hinaus konnte man nicht alle Tiere durch den an Nahrungsressourcen knappen Winter füttern, gerade Schweine, die man ausschliesslich als Fleischlieferanten hielt, mussten deshalb geschlachtet werden. Neben den vielen verschiedenen Würsten wurden dabei auch Schinken hergestellt. Beim Räuchern der grossen Schinken musste beachtet werden, dass der Schlachttermin nicht zu spät in den Frühling rückte. Bei zu hoher Aussentemperatur zog der Räucherkamin nicht mehr gut und das Fleisch verdarb.
Der Konsum von Fleisch, heute selbstverständlich geworden, war besonders in ländlichen Regionen bis weit ins 20. Jahrhundert hinein selten. Frisches Fleisch gab es eigentlich nur an der Metzgete selbst. So schreibt Heinrich Messikommer in seiner im Jahre 1911 erschienenen volkskundlichen Abhandlung „Aus alten Zeiten“ über das Zürcher Oberland im 19. Jahrhundert: „Das Jahr hindurch wurde es nun so gehalten, dass während der Woche Speck, des Sonntags Fleisch auf den Tisch kam. Bei strengem „Wärchen“ wurde eine „Hamme“ (Schinken), ein „Schüfeli“ (Schulterblatt) gesotten, oder gar ein Rippstück zu „Rippli mit Chruut““. Offensichtlich galt das Rippli schon damals als besonderer Leckerbissen.
Production
Für die Herstellung von Rippli und Schüfeli werden – qualitativ gesehen – die besten Fleischstücke vom Schwein verwendet. Voraussetzung für ein Spitzenprodukt ist eine gute Haltung, Fütterung und eine fachgerechte Schlachtung des Tiers. Das Fleisch muss mindestens 24 Stunden abhängen. Bevor der Metzger mit der Produktion beginnt, sollte die Totenstarre gelöst und das Fleisch bis in den Kern durchgekühlt sein.
Für Rippli oder Schüfeli ohne Bein werden zuerst die Rippenknochen beziehungsweise das Schulterblatt aus dem Fleisch herausgelöst. Danach wird die Pökellake mittels einer Spritze mit drei Kanülen, an denen mehrere kleine Löcher angebracht sind, gleichmässig in die Fleischstücke eingespritzt. Die Pökellake besteht im besuchten Betrieb aus drei Liter Wasser und 500 Gramm Nitritpökelsalz. Die Verwendung der Pökellake ist einerseits eine konservierende Massnahme, andererseits sorgt sie für das typisch salzhaltige Aroma und für die rote Farbe des Fleisches, das sonst grau werden würde. Die eingespritzte Menge beträgt 15 Prozent des Fleischgewichts.
„In der ersten Hälfte des 20. Jahrhunderts war dieses Spritzverfahren noch nicht bekannt“, erzählt der besuchte Metzger, „man musste die Fleischstücke immer wieder mit Salz einreiben und dieses quasi einmassieren“. Das Salz sei nicht so gleichmässig im Fleischstück verteilt gewesen wie heute. Die Randzonen waren bedeutend salziger als die inneren Teile. „Deshalb musste man früher zu einem Rippli oder Schüfeli auch viel mehr trinken“, meint er schmunzelnd.
Damit auch die äusseren Schichten des Fleischs das Salz aufnehmen, werden die Fleischstücke in Salzwasser gelegt. Nach fünf Tagen werden die Fleischstücke gut abgewaschen – so verhindert man einen Salzausschlag am Fleischrand – und anschliessend geräuchert.
Für das zweitägige, intensive Kalträuchern bei etwa 20 Grad steckt der Metzger die Rippli und Schüfeli ohne Bein in Netze, um sie an den Stäben des Räucherwagens aufhängen zu können. Jene mit Bein hängt er mit einem Haken auf. Das Räuchern hat sowohl konservierenden wie auch geschmacklichen Einfluss auf das Fleisch. Nach zwei Tagen ist der Rauchgeschmack allerdings nicht so stark ausgeprägt wie bei länger geräucherten Fleischwaren. In den Verkauf kommen die Rippli und Schüfeli schliesslich vakuumverpackt.
tzger die Rippli und Schüfeli ohne Bein in Netze, um sie an den Stäben des Räucherwagens aufhängen zu können. Jene mit Bein hängt er mit einem Haken auf. Das Räuchern hat sowohl konservierenden wie auch geschmacklichen Einfluss auf das Fleisch. Nach zwei Tagen ist der Rauchgeschmack allerdings nicht so stark ausgeprägt wie bei länger geräucherten Fleischwaren. In den Verkauf kommen die Rippli und Schüfeli schliesslich vakuumverpackt.
Consommation
Rippli und Schüfeli müssen vor dem Konsum in siedendem Wasser gekocht werden. Als Faustregel gilt: eine Stunde für das erste Kilo, eine halbe Stunde für jedes weitere. Man kann allerdings noch vor dem Kochen ein bis zwei Zentimeter dicke Tranchen abschneiden und diese dann eine Viertelstunde auf dem Sauerkraut oder den Dörrbohnen, die klassischerweise zu Rippli und Schüfeli serviert werden, kochen. Dazu passen am besten Kartoffeln.
Rippli und Schüfeli gelten bis heute als Festessen, das am Sonntag auf den Tisch kommt und auch als Weihnachtsessen sehr beliebt ist, besonders der so genannte „Schinken im Teig“: Ein zumeist vorgekochtes Rippli oder Schüfeli wird in einen dünnen Brotteig eingepackt und im Ofen gebacken.
Importance économique
Gut 50 Kilogramm Rücken- und Schulterstücke des Schweins werden in der besuchten Metzgerei im Herbst wöchentlich zu Rippli und Schüfeli verarbeitet..
Rippli und Schüfeli gehören in der kalten Jahreszeit zu den meist produzierten Fleischprodukten. Alleine die Firma Bell stellt heute über die Festtage jährlich 225'000 Stück so genannte „Quick-Schüfeli“ her.
Sources
- Bärtsch, Albert, Feste und Bräuche im Thurgau, Huber Verlag, Frauenfeld, 2002.
- Fachbuch für das Metzgereigewerbe (Band II), Ott Verlag / Verband Schweizer Metzgermeister, Thun, 1960.
- Messikommer, Heinrich, Aus alter Zeit. Bäuerliche Speisekarte im zürcherischen Oberlande bis ca. 1840. Band III, Orell Füssli Verlag, Zürich, 1911.
- Schweizerisches Idiotikon. Wörterbuch der schweizerdeutschen Sprache, Staub, Friedrich et al..
- Hauser, Albert, Vom Essen und Trinken im alten Zürich, Verlag Berichthaus, Zürich, 1973.
- Ringiers Kochbuch. Praktische Fleischlehre, Verlag Ringier & Co, Zofingen, 1953.
- Museumsverein Laufenburg, En guete ... Vom Kochen, Essen und Trinken in unserer Region, Museumsverein Laufenburg, Laufenburg, 2005.
- Thomann, M, Die Fleischverwertung im bäuerlichen Haushalt, Flawil, 1933.
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Epicentre de production
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