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ITHACA (NEW YORK) – Des scientifiques de l’Université de Cornell ont découvert que les personnes avec une capacité réduite au niveau du goût avaient tendance à choisir des aliments plus sucrés et probablement plus riches en calories. Cette découverte pourrait expliquer en partie une prise de poids et une tendance à l’obésité.
« Nous avons constaté que plus les gens perdaient de sensibilité à un goût sucré et plus ils en voulaient dans leurs aliments », explique dans un communiqué de l’étude le Prof. Robin Dando, professeur assistant à l’Université de Cornell à Ithaca dans l’état de New York.
Les scientifiques ont longtemps soupçonné une connexion entre une sensibilité au goût diminuée et l’obésité, mais personne n’a testé l’idée qu’une perte de goût changeait la consommation de nourriture. Dans ses recherches, le Prof. Dando a temporairement bloqué les papilles gustatives des participants et leur a donné des échantillons d’aliments à diverses concentrations de sucre.
Utilisation d’une plante médicinale
Les chercheurs ont donné aux participants une tisane contenant des concentrations faibles, moyennes ou élevées de la plante médicinale Gymnema sylvestre (Gymnema sylvestre). Cette dernière est connue pour bloquer temporairement les récepteurs au sucre. Pendant ces essais en aveugle, les participants ont déterminé eux-mêmes le niveau idéal de douceur des aliments.
Sans se rendre compte, leurs aliments préférés comptaient 8 à 12% de saccharose (sucre). Par comparaison, les sodas comme le coca contiennent environ 10% de saccharose. « Ce n’est pas une coïncidence », estime le Prof. Dando. Mais les participants ayant leurs récepteurs gustatifs bloqués ont commencé à préférer des concentrations encore plus élevées de sucre.
Stimuli plus intenses
« D’autres études ont suggéré que les personnes en surpoids pouvaient avoir une réduction de leur perception de l’intensité du goût. Donc, si une personne en surpoids ou obèse a un sens du goût diminué, nos recherches montrent qu’ils ont tendance à rechercher des stimuli plus intenses pour atteindre un niveau satisfaisant de récompense », explique le Prof. Dando. Cela peut influencer leurs habitudes alimentaires pour compenser cette réponse à un goût plus faible, selon le scientifique.
L’étude a montré que pour un soda normal d’environ 450 ml (16 onces), une personne avec une réduction de 20% dans sa capacité gustative au sucré a tendance à consommer une cuillère à café de sucre en plus pour atteindre un niveau optimal de perception du sucré par rapport à quelqu’un qui n’a pas eu son goût altéré.
Cause de l’obésité
« Le système gustatif, c’est-à-dire notre système du goût, peut servir de concept important pour comprendre le développement de l’obésité. Avec cela en tête, le dysfonctionnement du goût devrait être considéré comme un facteur de risque », conclut le Prof. Dando dans son communiqué.
Cette étude sera officiellement publiée le 1er octobre 2017 dans le journal spécialisé Appetite.
Le 1er août 2017. Par Xavier Gruffat (Pharmacien). Sources : communiqué de presse de l’étude. Nom de l’étude en anglais : « Participants With Pharmacologically Impaired Taste Function Seek Out more Intense, Higher Calorie Stimuli »
Crédits photos : Fotolia.com