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INGREDIENTI per 4 persone
3 petti di pollo svizzero
1,5 l di brodo vegetale
1 spicchio d’aglio
4 grani di pepe nero
1 scalogno tagliato a metà
1 mazzetto di dragoncello
1 cespo di bietola
sale
300 g di impasto di vitello
1 mazzetto di erba cipollina tritata
½ mazzetto di prezzemolo a foglia liscia tritato
500 g di asparagi bianchi
500 g di asparagi verdi
3 c.i di olio di colza
pepe nero macinato fresco
1 limone
½ mazzetto di cerfoglio
spago da cucina
PREPARAZIONE
1. Estrarre la carne dal frigorifero 1 ora prima. Portare a ebollizione un brodo con aglio, pepe in grani, scalogno e ½ mazzetto di dragoncello. Spegnere la fiamma e lasciare gli ingredienti in infusione nel brodo.
2. Mondare le bietole e sbollentare le foglie in acqua salata per 2-3 minuti. Con un coltello, livellare lo spessore della costa centrale. Distendere le foglie di bietola su un asciugamano da cucina e asciugarle delicatamente.
3. Mescolare l’impasto di vitello con l’erba cipollina e il prezzemolo. Distendere 2-3 foglie in modo che si sovrappongano e spalmarle di impasto di vitello, lasciando libero un margine di circa 5 mm. Adagiare il petto di pollo al centro e ripiegare le foglie intorno alla carne formando dei pacchettini. Legare con lo spago da cucina.
4. Riscaldare il brodo mantenendolo al di sotto del punto di ebollizione e immergere in abbondante liquido i pacchettini di pollo per 25 minuti.
5. Mondare gli asparagi bianchi, pelarli e tagliarli obliquamente a pezzetti. Mondare gli asparagi verdi, pelarli leggermente alla base e tagliarli allo stesso modo. Riscaldare l’olio a calore medio. Aggiungere gli asparagi e rosolare per 3-4 minuti. Insaporire con sale e pepe. Aggiungere il succo di limone, tritare il dragoncello e il cerfoglio e incorporare agli asparagi. Estrarre i pacchettini di pollo dal brodo, rimuovere lo spago da cucina e disporli su piatti preriscaldati insieme all’insalata di asparagi.
Da accompagnare con crêpes salate.