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Preparare la carne
Togliere la carne dal frigo ca. 1 ora prima di cuocerla. Preriscaldare il forno a 80 °C, riscaldare il piatto da portata e i piatti. Legare la salvia e il timo sulla carne con uno spago da cucina e trasferire il tutto sul piatto preriscaldato. Infilare il termometro nel punto dove la carne è più spessa.
Cottura a bassa temperatura
Cuocere per ca. 1 ora e ¾ nella parte centrale del forno. La temperatura al cuore della carne deve raggiungere i 58 °C circa.
Arrostire la carne
Scaldare l'olio in una padella. Condire la carne e rosolarla per ca. 2 min. su tutti i lati, cuocendo brevemente anche l'aglio e la salvia. Tagliare la carne e servirla con l'aglio e le erbette sui piatti preriscaldati.