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Le séré ou sérac, deux termes pour un même produit. Second fromage à partir du même petit-lait, mais en une recuite où le dit est porté à la température de 80o. Alors, par l'action de l'azi, un liquide très acide, le séré apparaît en surface sous forme de flocons blanc que l'on recueille avec une poche de cuivre, les dames. Cette matière est alors déposée dans un moule à séré. Une planche sera mise sur le séré, avec un poids qui peut être un simple caillou. Ce système rudimentaire permettra de donner un aspect plus compact à la masse.
Le séré, quand il est fabriqué selon les techniques les plus éprouvées, est une merveille mangé comme ça, tout simplement, avec de la moutarde. Thomys de préférence!
↓ (PDF) 30. Le tonneau à azi