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Domaine des Varoilles
Le Suisse Gilbert Hammel a acheté les dix hectares qui constituent le domaine en 1990, une acquisition tout à fait remarquable si l'on considère qu’un vignoble à Gevrey-Chambertin ne dépasse pas les cinq hectares en moyenne.
Le domaine des Varoilles comprend des vignobles qui s’étendent sur sept appellations, dont 1,4 hectare classé en Grand Cru, 7,1 hectares en 1er Cru et 1,5 hectare en village. Outre ce gros investissement, mûrement réfléchi, Gilbert a investi dans l’entretien des vignes et modernisé à intervalles réguliers tout l’équipement de la cave, y compris les réservoirs, la presse, la table de tri et les fûts de bois. Grâce à la rénovation des chais il y a douze ans, il a pu abandonner l'usage de pompes. Le vin est désormais acheminé par la seule force de gravité, procédé particulièrement doux pour les moûts et les vins. Afin de conserver le maximum d’arômes fruités présents dans le vin en filigrane, les cuves sont réfrigérées pendant la fermentation. Le bois neuf est utilisé avec parcimonie pour conserver le caractère propre au terroir et laisser au fruit un champ d’expression le plus vaste possible. Chaque semaine, Gilbert passe deux jours sur son domaine, accompagnant de près l’entretien des vignes, les vendanges et l’élevage des vins. Aujourd’hui, il est clair que l’investissement et le travail fourni en valaient la chandelle. Les vins ont atteint un niveau de qualité impressionnant et depuis 2011, Allen Meadows, le plus célèbre critique des vins de Bourgogne, leur attribue régulièrement 90 points ou plus.