Document ID: /fineweb-2-swissfilter-quality_10-filterrobots/filtered/03430.jsonl.gz/797

Geschichte des Essigs Essig musste keiner erfinden, man musste ihn nur entdecken. Wegen des fehlenden Wissens um die Konservierung von Wein und Bier entstanden früher ungewollt große Mengen an Essig. Deshalb wurde damals auch wesentlich mehr Essig konsumiert als heute. Vielen Hochkulturen des Altertums war Essig bekannt. Saures Bier wurde von den Ägyptern "Hequa" genannt, römische Legionäre tranken "Posca", ein Gemisch aus Weinessig und Wasser, die Babylonier erzeugten Dattelessig zum Konservieren, die Phönizier produzierten Apfelessig. Hippokrates berichtet im ersten Jahrhundert nach Christus in seinem Werk "De re rustica" über die medizinische Anwendung und die Herstellung des Essigs aus Wein, Bier und Feigen. Im Mittelalter berichten Hildegard von Bingen, Nostrodamus und Florenz von Venningen über die Wirkung der im Essig extrahierten Heilpflanzen. Essig wurde bis ins Mittelalter in den Haushalten selber hergestellt, dann entwickelte sich, von Frankreich ausgehend, ein reger Essighandel mittels Essigkarren auf der Straße. Der Essig wurde in Krügen oder Fässern verkauft. Essig diente zum Einlegen von Gemüse und Fleisch, zur Desinfektion und als Pestmittel, gegen Hautkrankheiten und zur Schönheitspflege. Der franz. Chemiker Antoine-Laurent De Lavoisier entdeckte im 18. Jahrhundert, dass Luft für die Entstehung von Essig notwendig ist. Der engl. Chemiker Sir Humphrey Davy fand die chemische Gleichung und vermutete, dass Bakterien für die Umwandlung von Alkohol in Essigsäure verantwortlich sind. Doch erst der Franzose Louis Pasteur konnte dies 1862 beweisen. Im 19. Jahrhundert trank man Essig, mit Wasser verdünnt und mit Natron verfeinert, als sprudelndes Erfrischungsgetränk.
Herstellungsverfahren Die älteste handwerkliche Essigherstellung entwickelte sich von Frankreich aus, in der Gegend um Orleans, das so genannte Orléans-Verfahren oder Oberflächenverfahren.
In offenen Holzfässern, die zur Hälfte befüllt und mittels Löcher kurz über der Flüssigkeitsoberfläche belüftet, wurde aus Wein, Bier und Sekt Essig erzeugt. An der Oberfläche bildete sich die Essigmutter, die auf keinen Fall absinken durfte, deshalb wurde als erste Weiterentwicklung zur Abstützung der Essigmutter ein Holzgitter eingeführt. Johann Sebastian Schützenbach beschleunigte die Essigerzeugung, indem er die Maische über Buchenholzspäne rieseln lies, an denen Essigbakterien gefesselt waren, deshalb auch Fesselverfahren, Schützenbachverfahren oder Schnellessigverfahren genannt.
Als Trägermaterial eignen sich auch Maisspindeln oder Traubenstiele. Dieses Verfahren wurde dahingehend erweitert, dass die Maische mittels einer Pumpe über das Trägermaterial rieselt und gleichzeitig von unten Luft eingeblasen wird. Die industrielle Variante davon ist das Generator- oder Fringsverfahren, bei dem der Essig in 4 bis 5 Meter hohen Behältern, vorwiegend aus Holz, erzeugt wird. Die Größe der Anlage macht eine automatische Temperatursteuerung notwendig, da bei der Umwandlung von Alkohol zu Essig bei so großen Mengen zuviel Wärme entstehen würde und dadurch die Bakterien Schaden erleiden würden. Die modernste und schnellste Art Essig zu erzeugen, ist heute das Submersverfahren mit einem so genannten Acetator.
Die Bakterien sind nicht mehr nur an der Oberfläche oder an ein Trägermaterial gebunden, sondern bewegen sich frei in der Flüssigkeit, in die Sauerstoff mittels der so genannten Venturidüse gepresst wird. Diese Anlagen gibt es von 20 Liter bis ca. 50 000 Liter Fassungsvermögen. Danach wird Essig meist gefiltert, geschönt, pasteurisiert (erhitzt), mit Zuckercouleur gefärbt, mit Glutamat geschmacksverbessert, dann mit Schwefeldioxid konserviert. Dies ist nicht deklarationspflichtig wenn der zulässige Höchstwert des Schwefels 50 mg /l nicht übersteigt. Liegt er zwischen 50 mg/l und 170mg/l ist eine Kennzeichnung erforderlich.
Essigarten Was ist Essig? Essig ist eine sauer schmeckende Flüssigkeit, die mindestens 5 % Essigsäure enthält und vor allem zum Würzen, Säuern und zur Haltbarkeit von Lebensmitteln verwendet wird. Essigsäurebakterien sind Lebewesen niedriger Ordnung und kommen, wie Hefepilze, in der Luft vor. Sie siedeln sich in alkoholischen Flüssigkeiten an und verwandeln Alkohol zu Essig. Je nach Herstellung unterscheidet man folgende Arten von Essig:
1. Säureessig wird durch verdünnen von Essigessenz, ein synthetisches Produkt mit mehr als 15,5 % Essigsäure, gewonnen. Für den Genuss nur bedingt brauchbar, in manchen Ländern ist die Verwendung von Säureessig für Speisezwecke sogar verboten. Er eignet sich allerdings bestens als Weichspüler, als Entkalkungsmittel oder zur Desinfektion von Gegenständen.
2. Gärungsessig Unter Gärungsessig versteht man eine zum menschlichen Genuss, insbesondere zum Säuern und Konservieren von Speisen geeignete Flüssigkeit, die durch den Prozess der doppelten Fermentation, nämlich der alkoholischen und der Essiggärung hergestellt wird