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In Berner Alp- und Hobelkäse von guter Qualität wurden die Gehalte an Wasser, Fett, Protein, Kochsalz, Milchsäure, flüchtigen Carbonsäuren und Nichtproteinstickstoff untersucht. Beim Alpkäse wurde zusätzlich der Calciumgehalt bestimmt, während bei den mit 25 Monaten Reifungszeit doppelt so alten Hobelkäse die freien Aminosäuren sowie die biogenen Amine gemessen wurden. Mit einem Wassergehalt in der fettfreien Käsemasse von durchschnittlich 426 bzw. 370 g/kg sind Berner Alp- und Hobelkäse deutlich trockener als gleichaltrige Sbrinzkäse. Der Gesamtgehalt an flüchtigen Carbonsäuren liegt unterhalb von 20 mmol/kg. Vorwiegend durch Lipolyse gebildete freie Buttersäure trägt zum typischen Geschmack von Berner Alp- und Hobelkäse bei. Die Werte liegen bei durchschnittlich 2,2 mmol/kg (Alpkäse) bzw. 3,6 mol/kg (Hobelkäse). In Hobelkäse wurden ausserdem hohe Mengen an freien Aminosäuren von 40 – 52 g/kg gemessen, wobei die Glutaminsäure mit einem Anteil von 18 % hervortrat. Überdies wurden bis zu 2,5 g/kg g-Aminobuttersäure (GABA) gemessen, welche durch Decarboxylierung von Glutaminsäure gebildet wird. Die Käse wiesen trotzdem keine Lochung auf. Biogene Amine kommen in Hobelkäse von guter Qualität nur in geringen Mengen von unter 100 mg/kg vor. Die Histaminwerte lagen unter 20 mg/kg. Die gewonnenen Daten sind eine wertvolle Grundlage für die Interpretation von Analysenergebnissen aus der Beratungspraxis.
Pflanzliche Getränke auf der Basis von Soja, Getreide, Samen oder Nüssen werden immer häufiger als Milchersatz konsumiert. Agroscope-Forschende haben Makro- sowie Mikronährstoffe dieser Getränke untersucht und grosse Unterschiede zwischen den Getränken und im Vergleich mit Milch festgestellt.
Schweizer Käsesorten werden durch verschiedene Kriterien charakterisiert. Agroscope hat in zehn Käsesorten die flüchtigen Carbonsäuren analysiert und konnte zeigen, dass sich diese zur Charakterisierung und Differenzierung eignen.
Lebensmittel
Spring J.-L., Reynard J.-S., Verdenal T., Zufferey V., Cléroux M., Dienes-Nagy Á., Bourdin G., Bieri S., Blouin A., Carlen C., Favre G.
Im Rahmen des Projekts zur Bewahrung der klonalen Vielfalt von Muskateller im Wallis konnten 42 Klone des Gelben Muskatellers und 36 Klone von Moscato Giallo beschrieben werden. Ihre Eigenschaften sind sehr unterschiedlich, insbesondere ihr aromatisches Potenzial. Die besten Klone sollen über die Schweizer Zertifizierung vertrieben werden.