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Thurgauer Böllewegge
Bochselnacht-Weggen. Thurgauer Zwiebeltasche.
In Kürze
In der Ostschweiz wird die Zwiebel gemeinhin „Bölle“ genannt. Entsprechend ist der Thurgauer Bölleweggen eine mit Zwiebelschwitze und oft auch Speckwürfeln gefüllte Hefeteigtasche.
Das längliche Gebäck wird nicht im ganzen Kanton Thurgau, sondern nur in der Region um Weinfelden hergestellt und konsumiert. Und zwar ein einziges Mal im Jahr! Am letzten Donnerstag vor Weihnachten, an der so genannten Bochselnacht.
Beschreibung
Rund 300 Gramm schwere Hefeteigtasche mit einer Füllung aus Zwiebelschwitze, Crème fraîche, Paniermehl und Gewürzen. Oft werden der Füllung auch Speckwürfel beigegeben.
Zutaten
Füllung: In Butter gedämpfte Zwiebeln, Pfeffer, Salz, Muskat, Crème fraîche und Paniermehl. Meistens werden auch gedämpfte Speckwürfel dazu gegeben.
Hefeteig: Weissmehl, Wasser, Butter, Eier, Milchpulver, Hefe, Salz und etwas Malz.
Geschichte
Die erste uns bekannte schriftliche Erwähnung des Bölleweggens ist in Helen Guggenbühls Rezeptbuch „Schweizer Küchenspezialitäten“ zu finden, das im Jahre 1929 in der zweiten Auflage erschienen ist. Das Festtagsgebäck ist dort als Thurgauer Spezialität aufgeführt und wird bereits mit der Bochselnacht in Verbindung gebracht, auf die etwas später näher eingegangen wird. Im Unterschied zu den heutigen Bölleweggen, die mit Zwiebelnschwitze gefüllt werden, gibt Guggenbühl „rohe, gesalzene Zwiebeln“ als Zutat der Füllung an.
Ebenfalls im Zusammenhang mit der Bochselnacht ist der Bölleweggen im ersten Band des Buches „Schweizer Volksleben. Sitten, Bräuche, Wohnstätten“ aufgeführt. Das volkskundliche Werk, das im Jahre 1933 in der zweiten Auflage erschienen ist, beinhaltet einen kleinen Aufsatz zum Weinfelder Brauch, in dem es heisst: „(Die Erwachsenen) kamen in einer bestimmten Wirtschaft zusammen und taten sich bei Wein und Böllenweggen gütlich.“ Auch in den 1970er-Jahren begaben sich die Erwachsenen in die Wirtshäuser, „um einen speziell für diesen Tag von den Bäckereien hergestellten „Böllewegge“ zu verzehren und einen Jass zu klopfen“, wie Hermann Lei im Buch „Thurgauer Bräuche“ festhält.
Das typische Gebäck der Bochselnacht war der Thurgauer Bölleweggen also schon in der ersten Hälfte des 20. Jahrhunderts. Wann und wie die Zwiebel-Teigtasche den Weg dahin fand, ist leider nicht mehr genau zurückzuverfolgen. Weit ins 19. Jahrhundert scheint sein Ursprung aber nicht zurückzugehen, denn der Bölleweggen ist in keinem Kochbuch aus jenem Jahrhundert zu finden.
Abschliessend noch ein paar Worte zur Bochselnacht, die untrennbar mit dem Bölleweggen verbunden ist. Sobald es am Donnerstag der letzten ganzen Woche vor Weihnachten eindunkelt, wird es lebendig in den Weinfelder Gassen. Hunderte Schulkinder, mit kunstvoll verzierten Räbenlichtern ausgerüstet, formieren sich dann zu einem Lichterzug, um durch das für einmal unbeleuchtete Dorfzentrum zu ziehen. Es folgt ein Ständchen der Schülerschaft auf dem Ratshausplatz und eine Theateraufführung der älteren Schüler. Und dann wird in den Wirtshäusern des Dorfes fröhlich Wein vom nahe gelegenen Ottenberg (wo ausgezeichneter Pinot Noir wächst) getrunken und ein Bölleweggen verspeist.
Die Herkunft und Bedeutung des Brauches „sind nicht eindeutig geklärt“, stellt Albert Bärtsch in seinem Buch „Feste und Bräuche im Thurgau“ fest, das im Jahre 2002 erschienen ist. Wie lange die Bochselnacht in Weinfelden schon zelebriert wird, ist ebenso offen. Bärtsch erwähnt eine Urkunde aus dem Jahre 1848, in welcher von der Bochselnacht die Rede ist. Ähnliche Bräuche, bei denen Kinder und Jugendliche am Donnerstag vor Weihnachten lärmend durch die dunkeln Gassen zogen, waren schon im Mittelalter in Zürich, Basel oder Schaffhausen sowie im ganzen Süddeutschen Raum bekannt, wie schriftliche Quellen zeigen, die Hermann Lei in seinem bereits erwähnten Aufsatz zitiert. Vielerorts wurden diese Bräuche im Spätmittelalter und der frühen Neuzeit jedoch verboten.
Der Begriff „bochseln“ bedeutet übrigens rumpeln, klopfen und lärmen.
Produktion
Der Thurgauer Böllenweggen besteht aus einem schweren Hefeteig und einer Zwiebel-Füllung, die separat hergestellt werden. Wenden wir den Blick erstmal dem Teig zu. „Schwer nennt man den Hefeteig, weil er einen relativ hohen Butteranteil aufweist“, erklärt der Bäcker und zählt die weiteren Zutaten auf: „Weissmehl, Eier, Milchpulver, Hefe, Salz und etwas Backmalz, das die Hefetätigkeit unterstützt. Dann kaltes Wasser, wodurch der spätere Teig schön kühl wird und sich besser verarbeiten lässt.“ Nach dem Mischen wird der Teig intensiv in der Maschine geknetet, bis er eine dehnbare und eher trockene Struktur erhält. Dann lässt man den Teig rund eine halbe Stunde an einem eher kühlen Ort aufgehen und gibt ihm so Zeit, wichtige Aromen auszubilden.
Die Herstellung der Zwiebel-Füllung verlangt etwas mehr Aufwand. Die benötigten Zwiebeln müssen vom Bäcker erstmal geschält und dann in Ringe geschnitten werden. Diese Zwiebelstreifen dämpft er dann in heisser Butter an und würzt sie mit Pfeffer, Salz sowie etwas Muskatnuss. Kurz bevor die Zwiebelringe anbrennen, nimmt er sie aus der Pfanne, gibt sie in ein Sieb und stellt die Zwiebelschwitze für einen halben Tag so in den Kühlschrank, dass sie gut abtropfen kann. „Wenn die spätere Zwiebelmasse zu viel Saft enthält, weicht sie den ganzen Teig von innen auf. Deshalb ist dieses lange Abtropfenlassen wirklich wichtig“, erläutert der Bäcker diesen Produktionsschritt. Gedämpft werden im Normalfall auch Speckwürfel, die ebenfalls in die Zwiebelmasse kommen. „Wir stellen auch Bölleweggen ohne Speckwürfel her; quasi eine vegetarische Variante. Aber rund 75 Prozent der Bölleweggen an der Bochselnacht enthalten Speck- oder Schinkenwürfel.“ Die abgetropften und gedämpften Zwiebeln, wie auch die gedämpften Speckwürfel werden schliesslich in einer Schüssel mit Crème fraîche oder Sauerrahm und Paniermehl gut vermischt. Das Paniermehl soll die Masse binden.
Nun wird der Teig von einer Ausrollmaschine zu einem 3,5 bis 4 Millimeter dünnen Teigteppich gerollt. Daraus schneidet der Bäcker mit einem langen, metallenen Lineal und einem Teigrädli die notwendigen Rechtecke (20 x 14 Zentimeter) aus und bestreicht die Teigränder mit Ei, damit die Weggen am Ende schön zusammenkleben. Dann belegt er jedes Teigrechteck mit Füllung. Schliesslich schlägt er eine Längsseite über die Füllung, dann die andere, so dass die Nahtstelle schön in der Mitte liegt, dreht die Teigtaschen um und legt sie aufs Backblech. „Es ist wichtig, dass die Naht auf dem Blechboden liegt, damit sie beim Backen nicht aufplatzt.“
Bevor die Teigtaschen abschliessend für rund 20 Minuten in den auf 200 bis 210 vorgeheizten Ofen geschoben werden, gibt es eine Art „Schönheitskur“ und „Ruhepause“. Das heisst, der Bölleweggen wird mit Eigelb bestrichen, mit einer Gabel gestupft und gezeichnet sowie allenfalls mit Teigstreifen verziert. An der Wärme lässt man den Teig 20 Minuten aufgehen, damit der Bölleweggen nach dem Backen schön luftig ist.
Die Zwiebelmasse wird in Weinfelder Backstuben und Küchen übrigens keineswegs einheitlich hergestellt. Häufig wird der Masse Ei beigegeben, oder ein wenig rezenter Käse sowie Kümmel als zusätzliches Gewürz.
Konsum
Der Thurgauer Bölleweggen ist ein exklusives Festgebäck, das nur einmal im Jahr an der Weinfelder Bochselnacht konsumiert wird. Bestellt man ihn abends in einer Weinfelder Wirtschaft, bekommt man ihn warm serviert, oft mit einem Salat. Meist wird er zu einem Glas Wein oder Most gegessen. Viele Einheimische holen sich ihren obligaten Bölleweggen an diesem Festtag aber auch in den Bäckereien und wärmen ihn im heimischen Backofen auf. Manche mögen ihn auch kalt.
Mit bis zu 300 Gramm Gewicht ist der Bölleweggen durchaus eine Mahlzeit für sich. Eine Mahlzeit, die es in sich hat. „Böse Zungen behaupten, an der Bochselnacht rieche ganz Weinfelden wie ein Zwiebelfeld“, lacht der Produzent. „Aber er gehört einfach dazu. Es sind ja die Nach- oder Nebenwirkungen des Konsums, die gefürchtet sind. Den Geschmack des Bölleweggens, diese Kombination aus luftigem Hefeteig und den würzigen Zwiebeln mit Speck, finden praktisch alle wunderbar. Und weil an der Bochselnacht ja sowieso alle das gleiche essen, hat man trotz Bölleweggen Chancen auf der Brautschau am Abend.“
Am besten schmeckt der Bölleweggen frisch. Schon nach einem Tag beginnt die Flüssigkeit der Zwiebelmasse den Teig von innen aufzuweichen, während er aussen trocken wird.
Wirtschaftliche Bedeutung
400 bis 500 Stück stellt der besuchte Produzent für die Bochselnacht jeweils her. Und zwar ausschliesslich für die Filiale in Weinfelden. „An den anderen Standpunkten in der Region Thurgau und Schaffhausen kennt man den Thurgauer Bölleweggen kaum. Er gehört halt wirklich nach Weinfelden und an die Bochselnacht.“
Obschon die wirtschaftliche Bedeutung auf einen Tag und praktisch eine Ortschaft reduziert ist, denkt der Produzent nicht daran, die Herstellung des Zwiebelgebäcks aufzugeben. „Man sollte solche Traditionen nicht über Bord werfen, nur weil sie keine Goldgrube sind. So lange es die Bochselnacht geben wird, soll Weinfelden einmal im Jahr wie ein Zwiebelfeld riechen.“
Literatur
- Bärtsch, Albert, Feste und Bräuche im Thurgau, Huber Verlag, Frauenfeld, 2002.
- Guggenbühl, Helen, Schweizer Küchenspezialitäten. Ausgewählte Rezepte aus allen Kantonen, Schweizer-Spiegel-Verlag, Zürich, 1929.
- Borer, Eva Maria, Die echte Schweizer Küche, Mary Hahns Kochbuchverlag, Berlin, 1963.
- Albonico, Heidi<BR />Albonico, Gerold, Schweizer Tafelfreuden. Band 3, Silva Verlag, Zürich, 1976.
- Moser-Gossweiler, Fritz, Volksbräuche der Schweiz, Zürich, 1940.
- Thurgauer Bräuche, Thurgauische Kantonalbank, Weinfelden, 1977.
- Weibel-Gemsch, Inge, Das Kochbuch aus der Ostschweiz, Wolfgang Hölker, Münster/Zürich, 1978.
- Thurtal & Seerücken. Die Region. Die Rezepte, Zentralverband Schweizerischer Milchproduzenten, Bern, 1988.
- Schweizerisches Idiotikon. Wörterbuch der schweizerdeutschen Sprache, Staub, Friedrich et al..
- Bommeli, Elisabeth, Rosmarie Brenner und Barbara Fatzer, Thurgauer Choscht. Alte und neue Rezepte, Huber und Compagnie, Frauenfeld, 1987.
- Baur, Eva Gesine<BR />Wüthrich, Beat, Rezepte aus der Schweiz, Hallwag, Bern/Stuttgart, 1999.
- Brodmann-Jerosch, H., Schweizer Volksleben. Sitten, Bräuche, Wohnstätten. Band I, Eugen Rentsch Verlag, Erlenbach, 1933.
Produktionsepizentrum
Die Region um Weinfelden.