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Herstellung von (reinem) Alkohol
Alkohol ist ein Produkt der Vergärung von zuckerhaltigen Stoffen. Verwendet man ein stärkereiches Ausgangsprodukt, so muss die Stärke zuerst in Zucker aufgespalten werden. Das ist bei Gersten oder Kartoffeln der Fall.
Eine Vergärung ist jedoch nur unter Anwesenheit von Hefen möglich. Aus einem Molekül Glucose entstehen zwei Moleküle Alkohol (Ethanol) und zwei Kohlensäure:
C6H12O6 ? 2 C2H5OH + 2 CO2
Nachdem eine Maische fertig vergärt hat, erhält man ein Gemisch mit einem Alkholgehalt von ca. 6 bis 10 Prozent. Je nachdem welche Hefe verwendet wird, können auch Maischen mit bis zu 15%vol hergestellt werden. Einen Gärstopp bei relativ niedrigen Alkoholgehalten ist aber unvermeidbar, da die Hefe an der Produktion von Alkohol eingeht und auch nicht alle Zuckerstoffe restlos verwertet werden kann. Sodann wird diese Maische destilliet.
Durch das Hintereinanderschalten etlicher Destillationsvorgänge kann der Alkoholgehalt kontinuierlich erhöht werden. Eine dem Brennhafen zugeschaltete Kolonne kann dies in einem Schritt bewerkstelligen. Um geschmacksneutralen Alkohol zu bekommen, bedarf es mehr als 20 Böden in der Kolonne, wobei in einer Fruchtbrennerei nicht mehr als drei erlaubt sind. Diese Böden bewirken, dass das aufsteigende Dampfgemisch immer wieder abkühlt und zu einem Sumpf kondensiert, durch den das nachfolgende Destillat hindurch muss. Durch ein Rückfluss lässt sich die Höhe des Sumpfes einstellen. Auf jedem nächsthöherem Boden hat der Sumpf einen immer höheren Alkoholgehalt, da stets nur die leichtestflüchtigen Stoffe auf die nächste Ebene verdampfen können. Am Kopf der Kolonne wird der so gewonnene Reinalkohol entnommen.
Alkoholsorten
Alkohol kann aus verschiedenen Grundstoffen hergestellt werden. Das kann Getreide, Zucker-Melasse / Zucker-Rüben oder aus Trauben sein. So unterscheidet man im grossen und ganzen "normalen" Trinksrprit und Weinalkohol. Dass dem Absinthe-Brenner solch verschiedene Alkohole zur Verfügung stehen erweitert den Spielraum bei der Rezeptentwicklung. Je nachdem, ob ob ein Destillat sehr fein oder eher herb mit zusätzlicher Coloration geplant ist, kann es sinnvoll sein, sich für den einen oder anderen Alkohol zu entscheiden.
Bei der Verwendung von Getreide-Alkohol bzw. Rüben-Alkohol (die sensorisch gleichwertig sind) wird man nie etwas falsch machen. Es ist absolut geruchs- und geschmacksloser Trinksprit und zudem der günstigste Alkohol der in der Schweiz vom Staat (Alcosuisse) bezogen werden kann. Weinalkohol ist jedoch deutlich teurer. Wird ein Blanche kreiiert oder ein nur schwach colorierter Absinthe hergestellt, so kann sich eine Destillation mit Weinalkhol positiv auf den Geschmack des Destillates auszahlen. Solche auf Weinalkohol basierende Absinthes werden durch anschliessende Lagerung oft als fruchtiger und mit einer verminderten alkoholischen Schärfe wahrgenommen. Als weiterer Alkohol findet manchmal Marc-de-Dôle Verwendung. Dieser ist im Gegensatz zu den zwei zuvor genannten sehr aromaintensiv was auf seine Herstellungsweise zurückzuführen ist.
Bei der Herstellung von reinem Alkohol ist das erklärte Ziel der reine Sprit, der nicht mehr, oder im Fall von Weinalkohol nur minimst, auf seine Ursprüngliche Ausgangsstoffe zurückführbar sein sollte. Das geschieht durch eine Destillation mittels speziellen Kolonnen, welche den destillierten Alkohol etliche Male wieder und wieder Destillieren, was zu Folge hat, dass das aufgefangene Produkt am Schluss eine Stärke von mehr als 96 %vol aufweist. Wird jedoch ein Marc hergestellt, so darf der Weinbrand nicht höher als 83 %vol rektifiziert werden - denn so bleibt die sortentypische Aromatik gewährleistet. Somit ist dieser sehr aromaintensiv und sollte einer Alkoholmischung nur in ausgewogenen Mengen beigefügt werden.
Die vielen verschiedenen möglichen Mischungen, die sich aus den verschiedenen Alkoholen ergeben können, tragen zu einer individuellen Note eines Absinthes bei und sollten sehr vorsichtig evaluiert werden.