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Ziger (Schabziger)
Beschreibung:
Ziger gehört eigentlich zu den Frischkäsen.
Er wird aus einer Masse hergestellt, die sich beim Erhitzen von saurer Molke auf etwa 90 °C abscheidet. Der Rohziger trennt sich dabei von der sog. Schotte. Diese Masse enthält etwa 30 % Eiweiss und etwa 5 % Kohlehydrate, ist streichbar, weich und leicht krümelig. Noch handwarm wird der Rohziger in Gärbehälter (Zigerstanden) gefüllt, wo er dann während 4 - 12 Wochen zum Reifen verbleibt und dabei seinen typischen, würzigen Geruch entwickelt.
Ziger ist ursprünglich die Basis für den bekannten Glarner Schabziger. Schabziger ist, wie der Name vermuten lässt, ein Reibkäse. Bei dessen Herstellung wird aber nicht Molke verwendet sondern Magermilch. Er enthält damit alle Milcheiweisse (neben Albumin und Globulin auch Casein). Der Ziger wird kurz gereift, anschliessend mit Zigerkleepulver (=> Käseklee) gemischt und schliesslich zur typischen Form gepresst (Schabzigerstöckli).
Geschichte:
Der Glarner Schabziger ist das älteste Markenprodukt der Schweiz. Bereits 1772 erliess die damalige Glarner Regierung Vorschriften hinsichtlich seiner Produktion, basierend auf einem Gesetz, das die Landsgemeinde 1763 gutgeheissen hatte. Bis 2001 durfte er im Gebiet der Glarner Alpen, Oberurnen, Bilten, Sargans, Netstal, Näfels und Mollis hergestellt werden. Heute ist die Produktion auf den Kantonshauptort Glarus beschränkt.
Angebot:
Man bekommt im Handel den bekannten Glarner Schabziger. Er wird in der bekannten 'Stöckliform' angeboten. Daneben gibt es auch den mit Butter gemischten Ankezieger sowie die Zigerbutter. Die einzige Firma, die übrigens den Schabziger herstellt, ist die Geska AG in Glarus.
Verwendung:
Ziger und Schabziger kann als Brotaufstrich verwendet werden. Daneben wird er auch für einige warme und kalte Gerichte gebraucht, um diese zu würzen oder zu verfeinern.
Aufbewahrung:
Siehe unter Quark