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La température, les précipitations, l’ensoleillement, le vent et le sol sont très importants mais les conditions nécessaires changent selon les variétés cultivées.
Le café est cueilli au moment où la couleur rouge des cerises indique qu’il est suffisamment mûr. Les grains verts en sont extraits.
Plus tard, la couleur sera un guide pour la torréfaction des grains. La séparation par flottation permet d’enlever (par densité) les cerises défectueuses, les brindilles et les pierres. Après avoir été séchés pour atteindre un degré d’humidité homogène en vue de leur entreposage, les grains sont classés selon leur taille, forme et couleur.
Le café fait partie des Rubiaceae qui comprennent quelque 500 genres et plus de 6 000 espèces. La plupart sont des arbres et arbustes tropicaux qui poussent dans les étages inférieurs de la forêt.
Il existe probablement au moins 25 grandes espèces, toutes indigènes à l’Afrique tropicale et à certaines îles de l’océan Indien, notamment Madagascar.
Les deux espèces de caféier les plus importantes du point de vue économique sont Coffea arabica (café Arabica) – qui représente plus de 70% de la production mondiale et Coffea canephora (café Robusta). Deux autres espèces sont cultivées à une échelle plus petite : Coffea liberica (café Liberica) et Coffea dewevrei (café Excelsa).