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Ende September stellen die untersten Blätter, etwas später auch diejenigen in der Traubenzone, ihre Assimilationstätigkeit ein und können entfernt werden. Das wird als Auslauben bezeichnet. Damit kann die Luft in den Rebanlagen besser zirkulieren; die Trauben trocknen besser und neigen weniger zu Fäulnis. Der Winzer schützt die Rebberge mit Schutznetzen gegen Vogelfrass - und wenn notwendig auch gegen Wespen.
Wenn sich die Trauben ihrer Vollreife nähern, wird der Erntezeitpunkt in den verschiedenen Gebieten von den Behörden festgelegt. Die Weinlese nimmt etwa einen Fünftel des Gesamtaufwandes für die Rebarbeiten ein, und die dann herrschende Witterung ist mitentscheidend für die Weinqualität. Bei trockenem Wetter wird darum oft Tag und Nacht, werktags und sonntags emsig gearbeitet, um das Traubengut trocken und gesund einzubringen. Nachher wird es im Keller unverzüglich weiterverarbeitet, da sonst die Gefahr von Fehlgärungen besteht.
Die Weinbereitung
Die Trauben werden im Keller gemahlen und beim Weisswein sofort abgepresst und vergoren. Rosé entsteht nach kurzer Gärung, Rotwein nach längerer Gärung der Maische vor dem Abpressen. Je nach Gärverfahren dauert dieser Vorgang fünf Tage bis drei Wochen.
Der frisch abgepresste Traubenmost enthält Trubstoffe, so dass er vor der Weinbereitung entschleimt werden muss. Nach der Gärung kommt der Wein in die Fässer zur Pflege und Lagerung. Die Lagergebinde sind vorher gründlich gereinigt worden, denn nur in gesunden, reinschmeckenden Fässern kann ein reintöniger Wein entstehen. Die Pflege von Holzfässern ist eine aufwendige Angelegenheit und wird in der Regel unmittelbar nach ihrer Entleerung vorgenommen.