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Sternanis - anis
étoile
Illicium verum Hook.fil.

Sternanis
Dieses tropische Gewürz war schon vor 3000 Jahren im
hochkultivierten China als Gewürz- und Arzneipflanze bekannt und sehr
begehrt. Erst sehr spät kam Sternanis - auch Badian genannt, von badius =
braun - nach Europa. Das lag wahrscheinlich mit an der jahrtausendealten
Tradition, das Reich der Mitte von der übrigen Welt abzukapseln und
nichts Fremdes zu dulden.
Es ist erstaunlich, dass der Weltreisende Marco
Polo, dem die Geschichte so viele wichtige Informationen über fremde
Sitten und Lebensgewohnheiten des China um 1275 verdankt, den Sternanis überhaupt
nicht erwähnte. Der englische See- und Kaperfahrer Sir Thomas Cavendish
soll am 9. September 1588 das Gewürz Sternanis von den Philippinen nach
Plymouth mitgebracht haben - die Philippinen wurden erst 1521 durch
Magalhaes entdeckt.
Als Gewürz setzte sich der Sternanis damals noch
nicht durch - wahrscheinlich ist, dass nur die Botaniker sich für dieses
neue tropische Gewürz interessierten. Die Tatsache, dass im 17.
Jahrhundert der Sternanis am russischen Hof als Gewürz geschätzt wurde -
besonders als Geschmackszutat für Tee - lässt darauf schliessen, dass er
auf Karawanenwegen quer durch Asien, Russland, Arabien nach Europa
gebracht wurde. Und noch viel später - am Ende des 18. Jahrhunderts -
setzte sich der Sternanis im deutschsprachigen Raum als Gewürz durch.
Trotzdem ist Sternanis auch heute noch längst nicht so bekannt und
beliebt, wie er es verdiente. Das wichtigste Anbaugebiet ist Südostasien: Südchina,
Japan, Vietnam, Hinterindien, die philippinischen Inseln und Jamaika.
Während unsere einheimische Anispflanze ein einjähriges Doldengewächs
ist und mehr einer Kräuterpflanze ähnelt, ist Sternanis die Frucht eines
asiatischen Baumes. Diese immergrünen Magnolienbäume werden bis zu 10 m hoch und
bilden Zypressenartige Wälder.
15jährige Sternanisbäume können dreimal im Jahr kurz vor der Reife
abgeerntet werden. Der jährliche Ertrag eines ausgewachsenen Baumes beträgt
etwa 30-40 kg. Die Frucht des Baumes ist der Sternanis. Das sind bräunliche,
rosettenartige, schön geformte Sterne. In der Reife springen die Früchte
auf und zeigen die braunen, glänzenden Samenkörner.
Übrigens: In Japan
wird eine verwandte, aber als Gewürz nicht verwendbare Art Sternanis (Illicium
religiosum) in den Tempelbezirken und um Grabstätten angepflanzt. Die
wohlriechende Rinde verwendet man als Räucherwerk bei kultischen
Handlungen. Die gepulverte Rinde lassen die Priester in Skalenröhren mit
Gradeinteilung verglimmen, um danach die Zeit zu bestimmen.
Vorsicht: Die Früchte des Japanischen Sternanis (Illicium
anisatum L.) = Shikimifrüchte sind sehr giftig!
Sternanis wirkt als reizmilderndes und
schleimförderndes Hustenmittel und ist in Bronchitis- und Gallentees
enthalten.
Ohnehin bemerkenswert ist die Verwandtschaft zwischen
unserem Anis und dem tropischen Sternanis. Auch das aus Sternanis
gewonnene Öl enthält 90% Anethol und wird in der Lebensmittel- und
Arzneiindustrie für die gleichen Zweck wie Anis verwendet: zur
Herstellung von Likören, Süsswaren, Teemischungen, von kosmetischen und
medizinischen Waren.
Die rötlichbraunen, sternförmigen
Früchte dieses immergrünen Magnolienbaumes werden noch unreif
geerntet, an der Sonne getrocknet und haben dann ein durchdringendes,
scharfes Anisaroma.
Sternanis
in der Küche
Er duftet wie unser
Anis, aber sein Aroma und Geschmack sind voller,
feuriger und schwerer. Sternanis gibt es gemahlen oder als ganze Sterne zu
kaufen; letztere sind luftdicht verschlossen sehr lange haltbar, im
Gegensatz zum Pulver, das sein Aroma schon bald verliert.
Wie Anis wird auch Sternanis für Gebäcke - vor
allem für die Weihnachtsbäckerei - verwendet. Apfel-, Birnen- und
Pflaumenmus, Puddinge, Obstsuppen und Kompotte schmecken noch besser, wenn
man Sternanis mitverwendet.
Im schwarzen Tee, Glühwein und im heissen Grog entfaltet
der Sternanis besonders sein süsslich-gewürzhaftes Aroma. Grundsätzlich
darf alles mit Sternanis gewürzt werden, was auch mit unserem Anis
schmeckt - allerdings muss man rechtzeitig den Stern herausfischen, weil
er sonst zu stark würzt.
Sternanis ist
Bestandteil der berühmten chinesischen Fünf-Gewürze-Mischung (wu xiang fen)
- vorwiegend aus Sternanis, Kassie (chinesischer Zimt), Gewürznelken,
Fenchel und Szechuanpfeffer zu gleichen Teilen gemischt - sowie
verschiedener Currymischungen vor allem aus Malaysia und China.
Die etwas süssliche Shanghai-Küche
ist unter anderem für die Methode, Speisen durch Kochen in einer Mischung
aus Sojasauce und Gewürzen langsam weichzuschmoren (Rotschmoren - hongshao)
bekannt; Sternanis ist dabei ein unentbehrliches Gewürz.
Bei uns ist Sternanis im
Lebkuchengewürz zu finden. Er ist ein ausgezeichnetes Fleischgewürz, passt
insbesondere zu Schweinefleisch, Poulet, sowie Ente und kann anstelle von Pastis oder Pernod für Saucen zu Fisch und Meerfrüchten verwendet werden.
Die meisten Anisliköre haben heute ohnehin ihren Anis teilweise durch
Sternanis ersetzt
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