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On ne cesse de nous demander : l'huile d'olive extra vierge (EVOO) n'est-elle pas malsaine si on la cuisine ou si on la fait de la friture avec ? N'est-elle pas nocive si vous la chauffez trop et trop longtemps ? Notre réponse est : vous faites quelque chose de malsain si vous NE FAITES PAS frire avec. Et non, de toutes les huiles de cuisson, l'huile d'olive est la plus sûre à chauffer pendant de longues périodes. Et, plus la qualité de l'EVOO est bonne, plus elle est saine pour la friture. Très souvent, les gens cuisinent et font frire avec des huiles moins chères et de moins bonne qualité, et non avec l'EVOO, parce qu'ils pensent que c'est un gaspillage d'un produit coûteux. Ils n'utilisent donc l'EVOO que pour la finition des aliments, sur les soupes ou les salades et cuisinent avec de l'huile de tournesol ou de colza. D'autres pensent que l'EVOO est pire que les autres huiles de cuisson car elle se transforme en composés nocifs, toxiques et cancérigènes sous l'effet de la chaleur. Ils disent que l'EVOO a un "point de fumée" bas et qu'au-delà, elle est mauvaise pour vous. Cette idée semble plus courante dans les régions germanophones. Les deux ont tort.
Vous ne nous croyez pas ? Demandez à la science. Tout d'abord, la qualité de l'huile que vous utilisez pour cuisiner dépend énormément du goût et de la salubrité de vos aliments, même à haute température. TOUTES les huiles de cuisson se dégradent avec la chaleur. Les molécules de triglycérides saines contenues dans de nombreuses huiles de cuisson se décomposent en acides gras libres et en graisses trans. Mais pas toutes au même rythme. Regardez ce graphique tiré d'une recherche universitaire réalisée en Australie en 2018. L'EVOO se dégrade beaucoup plus lentement que les autres huiles à haute température en général (jusqu'à 240°C), et à température modérée à élevée pendant une longue période (180°C pendant 360 minutes).
De plus, toutes les huiles de cuisson libèrent des composés dans les aliments lorsqu'ils chauffent, ce qui affecte le goût et la nutrition. EVOO libère plus de valeur nutritionnelle et de bienfaits pour la santé dans les aliments qu'elle cuit que les autres huiles - après tout, la plupart des autres huiles de cuisson ont été traitées chimiquement et n'ont pas beaucoup de bienfaits nutritionnels à la 1re place ! Il s'ensuit également que plus l'huile d'olive est de bonne qualité, en termes de fraîcheur, de faible acidité et de teneur en polyphénols, plus elle libère de bienfaits dans les aliments.
Deuxièmement, la libération de composés toxiques ou polaires, si vous chauffez une huile de cuisson au-delà de son point de fumée, est une chose réelle et arrive à toutes les huiles. Mais là encore, selon la même recherche, l'huile de cuisson EVOO chauffée est plus performante que toutes les autres huiles de cuisson et libère moins de ces composés polaires, ou molécules d'anhydride, que n'importe quelle autre à la même température. Plus la teneur en antioxydants ou en polyphénols d'une huile de cuisson est élevée, plus il faut d'énergie thermique pour rompre les liaisons chimiques et oxyder les graisses. L'EVOO a une teneur en polyphénols plus élevée que les autres huiles et est donc plus résistante. Et là encore, la qualité de l'EVOO fait la différence.
Les huiles de supermarché de mauvaise qualité se dégradent plus vite que les produits artisanaux frais et traçables à la même température. Ironiquement, les huiles moins chères que les gens utilisent le plus souvent pour cuisiner au lieu de l'EVOO ont tendance à produire les composés les plus polaires ! Il s'agit des huiles de tournesol, de colza et de pépins de raisin.
L'huile de noix de coco est presque aussi bonne que l'huile d'olive, soit dit en passant. Alors voilà ! L'huile de noix de coco de qualité supérieure est la seule huile de cuisson que vous devriez utiliser. Et maintenant que vous avez accès aux prix bas d'Amfora, il n'y a plus d'excuse. Et si, même après cela, vous ne voulez pas croire la science, ou nous, pensez à cela : Les grands-mères grecques ne cuisinent qu'avec de l'EVOO, elles le font depuis des milliers d'années et ont une espérance de vie plus longue que toutes les autres grands-mères d'Europe. Alors, mettez ça dans votre casserole et amenez-le au point de fumée !
Yassine, directeur et chef de cuisine
Zaizai, Genève
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Genève
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