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Né dans le quartier de Saint-Barnabé à Marseille, Georges Briata est le fils de Marius Briata, tourneur sur métaux et de Julienne Lugon-Moulin, son épouse, pianiste pour films muets dans les cinémas.
C'est avec l'accord paternel qu'il entre à l'École supérieure des beaux-arts de Marseille. Il y obtient le prix Stanilas-Torrents et le prix Poggioli en 1947. Après être passé à l'École nationale supérieure des beaux-arts de Paris pour y préparer le prix de Rome — qu'il n'obtient pas — il choisit de s'orienter vers une carrière plus stable en prenant le chemin des arts décoratifs, pensant devenir décorateur ou publicitaire. Il est admis premier au concours de l'École nationale supérieure des arts décoratifs de Paris en 1951, et en sortira avec un diplôme d'art mural.
En 1955, il fréquente l'atelier de Marcel Gromaire qui aura une influence profonde sur son travail. C'est cette même année, on le voit faire une figuration dans le film Gervaise, de René Clément.
Après avoir rempli ses obligations militaire, il épouse Yolande avec qui il aura trois fils, Georges, Charles et Dominique.
En 1960, il devient professeur à l'École supérieure des beaux-arts de Marseille. Parmi les membres du jury du concours se trouve le sculpteur Paul Belmondo. Puis il rencontre André Maurice à la galerie Jouvène à Marseille, où il exposera régulièrement jusqu'en 1990. Il fera la connaissance d'autres peintres, poètes et journalistes comme Guy Charon, Raymond Guerrier, Eugène Ionesco, Albert Lauzero, André Roussin, Axel Toursky ou Jacques Winsberg.
En mai 1968, il rencontre Vincente, qu'il épousera et lui donnera une fille, Laurence Briata, musicienne et comédienne. Le succès arrivant, il expose aux quatre coins du monde : Tokyo, New York, Montréal, Genève, Beyrouth, Boston, Grand Rapid's, Miami Beach, Lyon, Paris.
Il devient membre de l'Académie des sciences, lettres et arts de Marseille le 15 mars 2006.
Georges Briata peint des nus, des paysages, des portraits, des scènes de vie quotidienne, des scènes de cirque, des corridas, des orchestres de jazz… En 2014, sa production est estimée à plus de 4 500 œuvres.