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Les cépages
Au début du XXe siècle, le vignoble de la Champagne était encore planté d’un grand nombre de cépages pour la plupart aujourd’hui totalement abandonnés. Il est possible de citer pour les raisins noirs, le gamay, le gouais noir ou encore le morillon. Pour les raisins blancs l’arbanne, le petit meslier, l’épinette, l’arboisier, le pinot gris ou encore le bon blanc. Cette liste n’est pas exhaustive.
Au cours des décennies, des recherches ont été menées pour déterminer les espèces le mieux à même d’entrer dans la composition des vins de Champagne en fonction des conditions du terroir. Recherches souvent empiriques, elles furent menées ensuite de façon beaucoup plus structurées et financées par certaines grandes maisons de négoce.
Cela débouchera, par la promulgation de la loi du 22 juillet 1927 sur les conditions de productions de vins de Champagne, à préciser quels cépages seraient dorénavant autorisés à la culture et autorisés à entrer dans la composition de ces dits vins. Aujourd’hui le pinot noir, le pinot meunier ainsi que le chardonnay sont les trois cépages importants de la production de Champagne. Ils appartiennent tous les trois à l’espèce vitis vinifera (à laquelle appartient la plupart des cépages européens) Cependant, l’arbanne, le petit meslier, le pinot blanc et le pinot gris demeurent autorisés mais leur emploi reste anecdotique avec moins de 1% de la superficie totale de l’encépagement.