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La seiche (en latin: Sepia officinalis) ou sépia fait partie, comme le calmar, de la famille des céphalopodes décapodes. Elle peuple les côtes de l'Europe occidentale, de l'Afrique du Nord, la Méditerranée et la mer du Nord.
Si, en général, le manteau de la seiche est plus terne et moins cunéiforme que celui des calmars, la différence majeure réside dans la structure du squelette interne qui, chez elle, a la forme d'une coquille de calcaire plate. Celle-ci renferme une multitude de loges remplies de gaz qui lui permettent de contrôler sa flottabilité.
Comme la plupart des autres céphalopodes, la seiche possède également un bec corné dit «bec de perroquet». Sa bouche est encadrée par dix bras, d'ordinaire relativement courts, servant à capturer les proies. Ses tentacules, plus longs, qu'elle utilise pour chasser, sont dissimulés au repos.
La seiche est un prédateur qui chasse à l'affût. Elle peut se déplacer à vive allure, mais le calmar est bien meilleur nageur. La seiche utilise principalement la fine nageoire qui borde son manteau pour avancer, en effectuant des mouvements ondulatoires. En cas de danger, à l'instar des calmars, elle évacue l'eau présente dans la cavité de son manteau pour se propulser.
Afin que sa chair ne soit pas trop dure, la seiche doit d'abord être précuite ou battue avec un attendrisseur à viande ou un marteau. On peut ensuite la détailler en morceaux et, selon les envies, la poêler, la griller, la paner ou encore la frire.
Les seppie in umido, un ragoût de seiches, en sont un bel hommage. Dans cette recette typique, les seiches coupées en lamelles marinent pendant quelques heures dans un mélange de vinaigre de vin, d'oignons, de sel et de poivre, avant d'être braisées avec de l'ail, du persil et du concentré de tomates, puis des petits pois, ajoutés en toute fin de cuisson.
Goût et texture
La seiche offre une chair assez élastique et moelleuse. Même si elle peut être légèrement dure, elle est toujours très goûteuse. Son odeur est neutre.
Méthode de pêche
Nasses et casiers
La pêche à l'aide de nasses et de casiers est l'une des plus anciennes techniques. Nos ancêtres de l'âge de pierre pêchaient déjà en accrochant des cages remplis d'appâts à des lignes qu'ils jetaient à l'eau. Contrairement à la pêche au chalut, cette technique compte parmi les plus passives et les moins ravageuses.
Les nasses ressemblent souvent à des cages ou des corbeilles dotées d'une ou plusieurs ouvertures en forme d'entonnoir que les pêcheurs déposent sur les fonds marins, préalablement remplies ou non d'appâts.
Une fois le poisson entré dans la nasse, il ne peut plus en ressortir en raison de l'entrée en forme d'entonnoir. Il peut toutefois s'échapper par d'autres ouvertures s'il n'a pas la taille recherchée, ce qui permet une pêche sélective.