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Bierart nach Sorte der verwendeten Hefe
Obergärige Biere
Die Bezeichnung obergäriges Bier beruht darauf, dass bei obergärigen Bieren die Hefe (Saccharomyces cerevisiae) während der Gärung in klassischen Brauverfahren an die Oberfläche stieg. In modernen Brauverfahren sinkt sie nach Ende der Gärung, wie untergärige Hefe, zu Boden. Die für die Obergärung erforderlichen höheren Gärtemperaturen (15 bis 22 °C) führen zu einer vermehrten Bildung von Estern und höheren Alkoholen durch die Hefe. Diese verleihen den Bieren oft ein fruchtiges Aroma. Obergärige Biere wurden früher oft ohne Lagerung direkt im Anschluss an die Hauptgärung vermarktet. Sie waren ungespundet und generell nur kurz haltbar. Heutzutage wird eine Lagerung ähnlich wie bei den untergärigen Bieren durchgeführt. Zu den obergärigen Bieren gehören z. B:
- Altbier,
- Berliner Weiße,
- Gose,
- Haferbier,
- Kölsch bzw. Wieß,
- Porter,
- Roggenbier,
- Steinbier,
- Stout,
- Dinkelbier,
- Weizenbier, auch bekannt als Weißbier oder Hefeweizen, und
- Emmerbier.
Untergärige Biere
Bei untergärigen Bieren sinkt die Hefe (S. carlsbergensis) nach dem Gärungsprozess auf den Boden des Gärtanks. Es sind gewissermaßen „ausgebaute“ Biere, die eine gewisse Reifezeit benötigen, aber auch länger haltbar sind als die obergärigen. Diese Herstellung benötigt Kühlung mit Temperaturen von unter 10 °C, ist also ganzjährig erst seit der Erfindung der Kältemaschine möglich. Deswegen konnte beispielsweise das Märzen früher nur bis März gebraut werden, woher es seinen Namen hat. Zu den untergärigen Bieren gehören z. B.:
- Bock,
- Doppelbock,
- Dunkles,
- Exportbier,
- Helles,
- Lager, manchmal auch Wiener Bier genannt),
- Märzen,
- Oktoberfest-Bier,
- Nährbier
- Pils,
- Schwarzbier,
- Schwarzviertler,
- Zoiglbier und
- Zwickelbier (auch bekannt als Kellerbier).
Spontangärige Biere
Bei spontangärigen Bieren wird keine Hefe zugesetzt. Stattdessen wartet man, bis frei in der Luft fliegende Hefesporen in den offenen Gärbottich gelangen und die Gärung anregen. Es ist die älteste Art, die Würze zur Gärung zu bringen, und stammt aus der Zeit, als der Hefepilz den Menschen noch unbekannt war. Zu den spontangärigen Bieren gehören z. B.:
- Gueuze,
- Jopenbier,
- Kriek sowie
- Lambic.
Besonderheiten
- Eine Besonderheit stellt das Rauchbier dar, das sowohl unter- als auch obergärig gebraut werden kann. Es wird unter Zugabe von geräuchertem Malz hergestellt, wodurch es seinen rauchigen Geschmack erhält.
- Eine weitere Besonderheit ist Weißbierpils. Dabei handelt es sich um eine Biersorte, für deren Herstellung sowohl ober- als auch untergärige Hefe eingesetzt wird: Für den Weißbierbestandteil kommt obergärige und für den Pilsbestandteil untergärige Hefe zum Einsatz. Beide Bestandteile werden zunächst separat hergestellt, Endvergärung und Reifung finden dann gemeinsam statt. Weißbierpils vereint den malzigen, prickelnden und fruchtigen Geschmack von Weißbier mit den erfrischenden Eigenschaften von Pils.
- Weitgehend unbekannt ist das Hausbräu, das als Jungbier beim Bierfassen von den Hausbrauern in eigenen Fässern in der Brauerei abgeholt und zu Hause fertiggereift wird.
Alkoholfreie Biere
Sogenanntes alkoholfreies Bier enthält meist noch eine geringe Menge Restalkohol. Dieser liegt je nach Herstellungsverfahren zwischen 0,02 % und 0,5 %. Zum Vergleich: Die meisten Fruchtsäfte enthalten von Natur aus durch Gärprozesse vergleichbare Alkoholmengen. Erst seit 2006 gibt es erste Biere mit 0,0 %.
Ein veraltetes Herstellungsverfahren für alkoholfreies Bier ist das Abbrechen des Gärprozesses, bevor sich ein nennenswerter Anteil Alkohol bilden kann, wie man es auch beim Malzbier macht. Das modernere Verfahren ist das Dialyseverfahren, wobei einem normalen Bier durch Osmose über eine Membran der Alkohol entzogen wird. Optimal ist eine Kombination von Osmose und Dünnfilmdestillation, bei der aus dem Permeat durch die Abdestillation von Ethanol wieder eine hypertonische Lösung wird. Alkoholfreies Bier hat zurzeit einen Marktanteil von etwa drei Prozent.
Trockene Alkoholiker sollten kein alkoholfreies Bier trinken, da der Geschmack einen Rückfall auslösen kann.
Obergärige Hefe
Obergärige Hefe (Saccharomyces cerevisiae) ist eine ältere Form der Bierhefe. Sie bildet Kolonien, wodurch die Hefe nach der Fermentation als sogenanntes Geest oben auf dem Jungbier schwimmt, daher der Name.
Obergärige Hefe benötigt bei der Gärung höhere Umgebungstemperaturen (15–20°C) als untergärige Hefe (4–9°C) und ist daher anfälliger für Verunreinigungen mit Fremdpilzen und Bakterien. Die Vergärung verläuft jedoch dafür wesentlich schneller und war schon möglich, als noch keine modernen Kühltechniken existierten.
Typische obergärige Biere sind: Kölsch, Alt, Weißbier, Gose, Dampfbier, Berliner Weiße, Ale.
Ale (Bier)
Ale (Bitter)
Ale (deutsch auch Äl) ist ein althergebrachter Begriff für ein fermentiertes alkoholisches Getränk, das hauptsächlich aus gemälzter Gerste hergestellt wird. Heutzutage kommt real Ale dem traditionellen Ale am nächsten, aber in Großbritannien ist „Ale“ umgangssprachlich synonym für beer. Ursprünglich wurde es ohne Hopfen gebraut, was aber seit mindestens 400 Jahren nicht mehr der Fall ist.
Ales werden mit obergärigen Hefen bei Temperaturen von 15 bis 25 °C vergoren. Die Gärung ist kürzer und erfolgt bei höheren Temperaturen als bei Lagerbier.
Vor der Einführung von Hopfen nach England aus den Niederlanden im 15. Jahrhundert bezeichnete der Begriff „Ale“ ausschließlich ungehopfte, fermentierte Getränke. Im Gegensatz dazu diente der Begriff „beer“ der Bezeichnung von unter Zusatz von Hopfen hergestellter Getränke. Diese Unterscheidung gilt heute nicht mehr.
Es existieren zahlreiche Arten von Ales in Großbritannien und anderen Ländern, wie
- Mild ale, ein volles, süßliches Bier, meistens von dunkler Farbe mit relativ wenig Hopfen und Alkohol
- Pale ale, relativ trocken, hell- bis kupferfarbig und mit einem ausgeprägterem Hopfenaroma, auch Bitter genannt
- India Pale Ale (IPA), meist ein etwas stärkeres und herberes Ale, jedoch verwendet manche Brauerei durchaus die Bezeichnung auch für ein leichtes Pale
- Light ale und Brown ale, ein leichtes bzw. braunes Bier
- Heather Ale, ein Bier aus Schottland, bei dem zum Würzen statt oder zusätzlich zu Hopfen gerbstoffreiches Heidekraut verwendet wird
- Stock ales, frühere Bezeichnung für höherwertige Biere, die lange reiften
Ales werden außerhalb Großbritanniens auch neben anderen Biersorten in den USA, in Kanada, in Belgien und Australien gebraut.
Altbier
(oft nur Alt genannt) ist eine dunkle obergärige Biersorte, die hauptsächlich am Niederrhein getrunken wird. „Altbier-Hochburgen“ sind Düsseldorf, Krefeld und Mönchengladbach. Die Wurzeln des Altbiers liegen in Westfalen und im angrenzenden Niedersachsen, wo das Altbier bis ins späte 19. Jahrhundert die einzig hergestellte Biersorte war.
Berliner Weiße
Die Berliner Weiße ist ein obergäriges Schankbier aus Gersten- und Weizenmalz. Der Begriff ist als eingetragene Marke vom Verband der Berliner Brauer geschützt. Sie hat eine Stammwürze von 7–8 % und einen Alkoholgehalt von ca. 2,8 %vol. Ihre Farbe ist ein dunkles, leicht hefetrübes Gelb. Die empfohlene Trinktemperatur liegt bei 8–10 °C.
Anders als bei den meisten anderen Biersorten folgt bei der Berliner Weißen auf die alkoholische Gärung eine zweite Milchsäuregärung bei etwas höheren Temperaturen. Das verlängert einerseits die Haltbarkeit erheblich, sorgt andererseits für vergleichsweise sauren Geschmack. Das Bier wird heute meist in Kombination mit süßem Fruchtsirup getrunken
Gose
Die Gose ist eine Biersorte, die ursprünglich aus der alten Kaiserstadt Goslar am Harz stammt.
Herkunft und Typ
Der Name leitet sich vermutlich von dem kleinen Harzflüsschen Gose ab, aus dem die Braumeister bereits im Mittelalter das Wasser zur Herstellung des Bieres bezogen. Im Mittelalter fand die Gose vom Harz aus weitere Verbreitung und etablierte sich vor allem in der Gegend um Dessau, Halle und Leipzig.
Die Gose stellt einen eigenen, alten Biertyp dar, der eine gewisse Ähnlichkeit sowohl mit Berliner Weiße, als auch mit belgischen Lambicbieren bzw. deren Spezialform, der Geuze, aufweist. Gose entstand früher, wie die meisten Biere, durch Spontangärung. Heute wird die obergärige Brauart verwendet, wobei neben der alkoholischen noch eine bakterielle Milchsäuregärung stattfindet, die zu dem typischen säuerlichen Geschmack führt. Eine weitere Eigenart besteht in dem Zusatz von Kochsalz und Koriander, wodurch sie nicht dem deutschen Reinheitsgebot entspricht.
Haferbier
Haferbier ist ein vergorenes Getränk aus Hafermalz, oft unter Zusatz von Gerstenmalz, Hopfen, Hefe und Wasser.
Wie auch bei Weizenbier unternahm man den Versuch, aus billigem Hafer Bier zu brauen. Reines Hafermalz taugt dazu aber nicht, so dass es mit Gerstenmalz gemischt werden musste. Haferbier vermochte sich aus qualititativen Mängeln am Markt nicht durchzusetzen.
Bereits in den Georgica Curiosa (Nürnberg, 1687) vermerkte man:
"Das Bier, so aus Gersten- und Haber-Malz gebrauen wird, verstopft weniger /
macht auch nicht soviel Winde /
nähret aber weniger. Das rechte, gute braune Gerstenbier nähret den Menschen wol /
und machet ihn fett."
Es handelt sich dabei um ein leicht säuerlich schmeckendes, sehr erfrischendes Getränk. Der Geschmack ist in etwa zwischen Berliner Weiße und Hefeweizen angesiedelt.
Kölsch
Kölsch ist ein helles, blankes (gefiltertes), hopfenbetontes und obergäriges Vollbier mit einer durchschnittlichen Stammwürze von 11,3 % und einem Alkoholgehalt von durchschnittlich 4,9 %. Welches Bier sich „Kölsch“ nennen darf, regelt die Kölsch-Konvention von 1985.
Porter
Porter ist ein dunkles, oft tiefschwarzes Bier mit einem malzigen Geschmack. Durch Zugabe von kräftigem Hopfen ist es häufig herb. Heute steht der Begriff für zwei verschiedene Arten von Bier: im englischen Sprachraum bezeichnet es heute ein meist (aber nicht immer) obergäriges Bier mit einem Alkoholgehalt von 5 %. In anderen Ländern, so auch in Deutschland, steht „Porter“ für ein meist untergäriges Starkbier mit ca. 7-9 % Alkohol. Diese Variante ist vor allem im Ostseeraum populär und wird deswegen im englischen Sprachraum als „Baltic porter“ bezeichnet.
Roggenbier
Roggenbier ist ein Bier zu dessen Herstellung Roggen als Stärkelieferant für die Alkoholische Gärung eingesetzt wird. Es wurde in Deutschland bis zur Einführung des Reinheitsgebotes verbreitet gebraut, dann aber allgemein verboten, weil der Roggen dringend zur Brotherstellung gebraucht wurde. Mittlerweile wird Roggenbier wieder angeboten. Zunächst wurde es unter der Marke „Schierlinger Roggen“ in Schierling von Thurn und Taxis hergestellt und vor allem regional vertrieben, 1995 betrug der Anteil des Roggenbiers am Gesamtausstoß der Brauerei 5 %. Heute gehört die Brauerei Thurn und Taxis zur Paulaner Brauereigruppe, noch 1997 war diese die einzige deutsche Brauerei, die Roggenbier anbot. 1998 führte die Paulaner Brauerei die Marke "Paulaner Roggen" ein, die Stammwürze betrug 12,5 % und der Alkoholgehalt 5,3 %.
Eigenschaften
Roggenbier ist heute üblicherweise dunkel und obergärig, es wird in der Regel mit einer Weizenbierhefe vergoren und hat schon deshalb eine gewisse Ähnlichkeit mit dunklem Weizenbier. Wie jenes ist es in der Regel trüb (oft trüber als Weizenbier) und verfügt über deutliche Fruchtnoten. Der Geschmack ist je nach Ausführung etwas säuerlicher und/oder brotiger als beim Weizenbier, er kann je nach Roggenanteil gar einen Anklang von Pumpernickelbrot haben. Auch ist der Schaum meist dunkler und grobporiger.
Die Verwendung von Roggen bzw. Roggenmalz in untergärigem Bier ist ebenso möglich. Die Verwendung von Roggenmalz entspricht dem Reinheitsgebot. Es wird aber zumeist nur von Hobbybrauern oder in kleinen Hausbrauereien, vor allem in der Pfalz und in Bayern hergestellt. Es ist darüber hinaus wie etwa Bockbier ein typisches Saisonbier[.
Steinbier
Steinbier ist eine Bierspezialität, die bereits seit Jahrhunderten gebraut wird. Da früher die Sudpfannen zum Kochen des Sudes aus Holz waren und deshalb nicht direkt beheizt werden konnten, war das Steinbierbrauverfahren die einzige Möglichkeit zum Erhitzen des Sudes in Holzgefäßen.[
Herstellung
Steinkorb der Brauerei Leikeim für das Brauverfahren
Zur Herstellung werden in einem Stahlkorb Steine einer speziellen Granitart (Mikrodiorit) über einem Holzfeuer auf rund 800 °C erhitzt und anschließend mit den Korb in die Maische, auch Würze, gelassen, um diese zum Kochen zu bringen. An den heißen Steinen karamellisiert ein Teil des in der Würze gelösten Malzzuckers und bildet eine feine Schicht. Nach dem Abkühlen wird der Würze die Bierhefe zugesetzt, um die Gärung einzuleiten. Nachdem die Hauptgärung abgeschlossen ist, wird das entstandene Jungbier zusammen mit dem Stahlkorb mit den karamellumzogenen Steinen in den Gärbottich gegeben. Dort wird der an den Steinen karamellisierte Zucker wieder gelöst und dient den Hefepilzen als Nährstoff bei der Nachgärung. Der karamellisierte Zucker führt zu dem typischen, rauchigen Geschmack des Steinbiers. Je nachdem, wie die Steine erhitzt wurden und nach der Art der Mälzung konnte Ruß in den Sud gelangen, vgl. Rauchbier. Als ursprüngliche Biersorte ist es obergärig. Auf Lagerbarkeit wurde kein Wert gelegt, was heute jedoch anders ist.
Stout
Ein Glas Stout
Das Stout ist ein schwarzbraunes, hopfenbitteres Bier mit einer ausgeprägten, cremefarbenen Schaumkrone. Es wird aus besonders stark geröstetem Gerstenmalz mit obergäriger Hefe gebraut und ist vor allem in englischsprachigen Ländern beliebt.
Die Herkunft des Begriffs geht auf Stout Porter (also: starkes Porter) zurück, was mit der Zeit einfach auf Stout verkürzt wurde.
Das weltweit bekannteste ist das Guinness Stout aus Dublin. In Irland werden außerdem noch die Sorten Murphy's und das etwas preiswertere Beamish gebraut. Darüber hinaus gibt es Stout-Marken in den USA, im Vereinigten Königreich, in Kanada, Australien und Neuseeland. In diesen Ländern werden oft geschmacksverändernde Zusatzstoffe verwendet, z. B. Laktose (Milk Stout), Haferflocken (Oatmeal Stout), Kaffeepulver (Espresso Stout) und sogar Austern (Oyster Stout).
Es ist nicht mit den in Deutschland und Tschechien üblichen schwarzen und dunklen Bieren vergleichbar, da diese durch ihre Herstellung einen ganz anderen Geschmack aufweisen
Dinkelbier
Dinkelbier ist wie Weizenbier eine obergärige Biersorte. Der Dinkel gilt als Vorläufer des modernen Weizens und wird in der Brautechnik ähnlich behandelt. Geschmacklich liegt Dinkelbier in der Varianz der verschiedenen Weizenbiere. Für die Herstellung von Dinkelbier gilt das Reinheitsgebot von 1516.
Neben der niederbayrischen Brauerei Apostelbräu in Hauzenberg produzieren auch die Brauereien Neumarkter Lammsbräu in der Oberpfalz, die schwäbische Klosterbrauerei Zwiefalter, die Distelhäuser Brauerei aus Nordbaden Dinkelbier.
Die Dinkelacker-Schwaben Bräu GmbH in Stuttgart führt zwar Dinkel im Namen, braut jedoch aus dieser Getreidesorte kein Bier.
Weizenbier
Weizenbier oder Weißbier (Südbayern) ist ein obergäriges Bier, das in Deutschland mindestens zur Hälfte aus Weizenmalz hergestellt sein muss. Weitere Bezeichnungen sind Weizen, Weißes und Weiße, und zur genaueren Differenzierung „Hefeweizen“ oder „Hefe“ sowie „Kristallweizen“. „Weizen“ und „weiß“ besitzen denselben etymologischen Ursprung.
Weizenbier hat in der Regel einen Stammwürzegehalt zwischen 11 und 14 Prozent. Der Alkoholgehalt liegt normalerweise bei fünf bis sechs Volumenprozent. Es gibt aber auch Weizenstarkbiere mit einem Stammwürzegehalt von bis zu 20 Prozent und einem Alkoholgehalt von über acht Volumenprozent. Weizenbier hat – je nach Marke – einen Brennwert von circa 44 kcal pro 100 ml.
Herstellungsverfahren
Bei Weizenbieren unterscheidet man vornehmlich zwischen zwei Herstellungsverfahren:
- Das nach der Gärung durch Filtration von der Hefe und den Schwebstoffen befreite, glanzklare Kristallweizen hieß früher oft auch Champagnerweizen; diese Bezeichnung ist zur Abgrenzung von der für französischen Schaumwein geschützten EU-Herkunftsbezeichnung Champagner im kommerziellen Bereich verboten.
- Hefeweizen ist durch in der Flasche befindliche natürliche Schwebstoffe und/oder Hefe trüb und wesentlich vollmundiger als das eher schlanke, spritzige Kristallweizen. Es gibt hier verschiedene Herstellungsmethoden:
- Die traditionelle Flaschengärung: Weizenbier gelangt in der Regel endvergoren in die Reifungsphase. Um den nötigen Extrakt für die Nachgärung bereitzustellen und somit eine genügende Anreicherung des Bieres mit CO2 zu gewährleisten, erfolgt eine sogenannte Speisegabe. Dabei werden dem Jungbier Vorder-/Ausschlagwürze oder Kräusen zugesetzt. Der Gehalt der Speise an Ferulasäure kann die Ausprägung einer phenolischen Note (Gewürznelken) unterstützen. Das „Schlauchen“ mit erhöhter Extraktdifferenz wird seltener angewendet. Beim klassischen Flaschengärverfahren erfolgt die Reifung zunächst bei hohen Temperaturen (15-20 °C, eine Woche). Eine wärmere Reifung begünstigt die Esterbildung. Mit steigender Temperatur und Warmlagerdauer steigt allerdings auch die Autolysegefahr. Anschließend folgt eine Kaltlagerphase von ca. zwei Wochen bei 10 °C. Die Hefezellzahl zu Beginn der Reifungsphase wird über Separation beziehungsweise Bypass eingestellt. Auch eine Vorklärung und nachträgliche Gabe von Hefe zusammen mit der Speise ist üblich. Obergärige Hefe unterstützt dabei eher die Bildung von Aromastoffen, untergärige Hefe bildet weniger Gärungsnebenprodukte. Zu beachten ist, dass sich beide Hefearten am Schluss der Reifung aufgrund des Drucks in der Flasche am Boden absetzen.
- Hersteller, die auf Flaschennachgärung verzichten, lassen das Bier in großen Lagertanks nachvergären. Die Prozessführung ist dabei ähnlich wie oben beschrieben. Die Kaltlagerphase findet allerdings häufig bei niedrigeren Temperaturen (-1 °C) statt. Die Aromabildung ist beim Tankreifungsverfahren generell schwächer ausgeprägt.
Stabilisierung: Danach wird das Bier oft filtriert und beim Abfüllen wieder mit der zwischenzeitlich durch Hitze abgetöteten Gärhefe und den mit ihr zuvor ausgefilterten Trubstoffen versetzt. Auf diese Weise wird ohne Pasteurisation des gesamten Bieres eine größtmögliche Haltbarkeit des Produkts bei möglichst konstantem Geschmack erreicht. Beim Einsatz vitaler Hefen kann auch ohne vorherige Filtration über den Kurzzeiterhitzer gefahren werden, ohne dass die Zellen Schaden nehmen.
Die Farbe des Weizenbieres ist von der Art des Malzes abhängig. Kristallweizen sind meist von sehr heller, klarer Färbung. Bei den Hefeweizenbieren reicht das Spektrum von hellen, goldgelben Sorten über nussbraune Biere bis zu tiefdunkelbraunen schwarzen Weizen mit vollmundigem, malzig-rauchigem Aroma und in der Regel einem höheren Alkoholgehalt. Die dunklen Sorten zählen oft zu den Starkbieren.
Daneben werden auch alkoholfreie und „leichte“ (alkoholarme) Weizenbiere hergestellt.
Eine besondere Variante bildet das Eisweizenbier, wie es beispielsweise von der Weißbierbrauerei Hopf hergestellt wird. Dort entwickelte es Anfang der 1990er Jahre der Brauer Johann Hopf, inspiriert durch ein Bier der kanadischen Brauerei Labatt. Dieses Eisweizenbier wird nach der Vergärung auf Temperaturen von -4° Celsius heruntergekühlt. Im Bier kristallisiert bei dieser Temperatur das Wasser aus und an der Tankwand bildet sich eine Eisschicht. Unter Einsatz spezieller Filtertechniken werden diese Eiskristalle schonend wieder aus dem Bier entfernt. Neben dem Eis werden dem Bier so jedoch auch im Eis gebundene Gerb- und Bitterstoffe entzogen. Durch dieses Verfahren erhält das Weizenbier einen besonders milden und ausgewogenen Geschmack. Für gewöhnlich hat Eisweizenbier weniger Kohlensäure als ein gewöhnliches Weizenbier, und einen höheren Alkoholgehalt.
Emmerbier
Emmerbier ist eine spezielle obergärige Biersorte, die aus Emmer (Triticum dicoccum) gebraut wird.
Es wird hergestellt aus Malz, darunter über 50 % Emmer, dazu Einkorn, Dinkel, Weizen und Gerste sowie Naturhopfen. Das Bier erhält ein bernsteinfarbenes, eher naturtrübes Aussehen und einen ausgeprägt malzaromatischen Geschmack.
Geschichte
Emmer wurde schon früher bis ins hohe Mittelalter angebaut und diente zusammen mit Einkorn und Dinkel als Grundnahrungsmittel, etwa wie der heutige Weizen. Auch bei vielen Ausgrabungen im Nahen Osten, in Mesopotamien und im Alten Ägypten wurden Reste von Emmer gefunden. Die Biere Ägyptens wurden schon seit mehr als 4.000 Jahren auf dieser Grundlage gebraut. Für Mesopotamien geht man sogar von einer Verwendung seit etwa 10.000 Jahren aus.
Zeitgenössische Emmerbiere
Das Riedenburger Brauhaus in Riedenburg und die Brauerei Hauf in Dentlein am Forst ("Dentleiner Bio Emmer") gelten als die einzigen Brauhäuser, die die Tradition der Emmerbiere fortführen. Die Brauerei Falken in Schaffhausen, Schweiz, braut ebenfalls Emmerbier mit Gerstenmalz, Schaffhauser Emmer, Hopfen und Hefe. Dieser Emmer wird im Klettgau westlich von Schaffhausen angebaut.
Untergärige Hefe
Untergärige Hefe (Saccharomyces uvarum bzw. Saccharomyces carlsbergensis) ist die moderne Form der Bierhefe. Heute werden ausschließlich Reinzuchthefen verwendet. Nach der Fermentation sinkt die Hefe auf den Boden des Gärgefäßes, daher der Name. Der Hefesatz wird in der Fachsprache auch als „Druse“ oder „Geläger“ bezeichnet.
Untergärige Hefe benötigt im Gegensatz zu obergäriger Hefe eine niedrige Raumtemperatur (zwischen 4 und 9 °C) für die Gärung. Aufgrund dessen können sich beim Bierbrauen weniger Pilze und Mikroben bilden, so dass sich das untergärig gebraute Bier gegenüber dem obergärigen durch eine höhere Haltbarkeit auszeichnet. Außerdem benötigt das untergärige Brauen eine längere Gär- und Lagerzeit.
Geschichte
Vor der Erfindung der Kältemaschine 1876 durch Carl von Linde war man für die untergärige Brauart auf natürliche niedrige Temperaturen angewiesen. Dazu schnitt man im Winter aus gefrorenen Gewässern Eisklötze aus und lagerte diese in Höhlen und tiefen Kellern (Eiskeller) ein. Dieses wurde dann zur Kühlung der Gärbottiche verwendet, wenn die Umgebungstemperaturen für das Brauen bereits zu hoch waren.
So ist es auch zu erklären, dass die untergärige Brauart in Gegenden mit strengen Wintern eine lange Tradition hat. Ihr Ursprung liegt in der Oberpfalz, wo sie wohl im 15. Jahrhundert aufkam. 1487 verpflichtete der Rat der Stadt Nabburg seine Brauereien, nur noch untergäriges Bier zu brauen. Die untergärige Brauweise breitete sich zunächst über das restliche Altbayern und bald darüber hinaus aus. Im 16. Jahrhundert waren Bayern und Württemberg die einzigen Gegenden, wo bereits nahezu ausschließlich untergärig gebraut wurde. Heute ist das untergärige Brauen die vorherrschende Brauart.
Typische Untergärige Biere sind: Pils, Export, Bockbier, Märzen, Lager, Zwickel, Zoigl
Es ist notwendig, dass die Hefe, die zum Einsatz der Gärung gelangt, auch biologisch untersucht wird. Die Brauereien haben dafür sogenannte Betriebskontrolleure, die entweder an den Hochschulen (Weihenstephan, VLB-Berlin) oder Braumeisterschulen ausgebildet werden. Um jegliche Kontamination auszuschließen, werden zusätzlich Proben an die jeweiligen Hochschulen, Braumeisterschulen oder andere Labors geschickt.
Um die Hefe zu kontrollieren, werden Proben von ihr entnommen, entweder sofort mikroskopisch untersucht oder auf sogenannten Nährmedien angereichert und durch sichtbare Veränderung im Medium bereits optisch (mit dem „unbewaffneten Auge“) oder wiederum unter dem Mikroskop begutachtet. Diese Aufgabe obliegt der biologischen Betriebskontrolle, die auch für viele andere Kontrollen (nicht nur in Bezug auf Hefe) im Brauereibetrieb wichtig ist. In den 1960er und 1970er Jahren erfolgte ein Schub in der Entwicklung der gesamten Betriebskontrolle, nicht nur der biologischen. Dies führte zu der heute hohen Qualität gerade der untergärigen Biere. Ein damals gerade aufkommendes Nährmedium für den Nachweis von Bierschädlingen war das japanische Nakagawa-Medium, das auch in Deutschland (Klaus Grunenberg) untersucht und z. T. modifiziert wurde.
Bockbier
Bockbiere, auch Starkbiere genannt, sind ober- oder untergärige Biere, deren Stammwürzegehalt über 16 % liegt. Es gibt helle und dunkle Bockbiere.
Ein Starkbier wird mit einem höheren Stammwürzegehalt als ein normales Voll- oder Schankbier eingebraut. Die Maische ist dickflüssiger, da weniger Wasser hinzugegeben wird.
Ein Doppelbock ist ein Bockbier, das mit einem Stammwürzegehalt von über 18 % eingebraut wird. Der Alkoholgehalt beträgt dabei zwischen 5 und 12 %. Biere dieser Gruppe haben in Anlehnung an den ältesten Doppelbock, den Salvator der Paulanerbrauerei München, meist die Endsilbe -ator im Namen. Doppelbockbier wird normalerweise nur in der Zeit um die Fastenzeit herum gebraut und ausgeschenkt.
Als Maibock werden Bockbiere bezeichnet, die meist in der Zeit von April bis Juni verkauft werden. Der Maibock ist ein untergäriges Starkbier mit über 6 Vol.-% Alkohol.
In Österreich wird (in abnehmendem Maße) für die Vorweihnachts- und Weihnachtszeit Festbock in heller und dunkler Variante gebraut.
Mit normaler Bierhefe lassen sich Alkoholgehalte bis etwa 12–13 Vol.-% Alkohol erreichen. Danach tötet der Alkohol die Hefe ab. Um stärkere Biere zu erhalten, muss dem Bier Wasser entzogen werden. So wird etwa beim Eisbock das Bier gekühlt und das gefrorene Wasser teilweise entfernt. Damit kann auch ein deutlich höherer Alkoholgehalt erreicht werden, ohne gegen das Reinheitsgebot zu verstoßen.
Geschichte
Der Ursprung dieser Biersorte liegt in der ehemaligen Hansestadt Einbeck in Niedersachsen. Mit der Vergabe des Stadtrechtes 1240 durch die Söhne Heinrich des Löwens war auch ein Braurecht für die Bürger verbunden. Das dort im Mittelalter gebraute obergärige Bier galt als Luxusware und wurde über weite Strecken, unter anderem bis nach Italien, exportiert. Um die dafür nötige Haltbarkeit zu erreichen, braute man es mit einer ungewöhnlich hohen Stammwürze. Das Resultat war ein schweres, alkoholreiches Bier.
Auch der herzögliche Hof der Wittelsbacher in München ließ sich seit 1555 aus Einbeck beliefern, bis man 1573 das erste bayerische Hofbräuhaus zunächst auf der Landshuter Burg Trausnitz gründet und 1589 nach München verlegt, um selbst Bier zu brauen. 1614 wurde der Braumeister Elias Pichler von Einbeck an das Hofbräuhaus abgeworben, der fortan sein Ainpöckisch Bier in München braute. In der Münchner Mundart wurde daraus im Lauf der Zeit die Bezeichnung Bockbier. Das Wort Starkbier ist wesentlich jünger, es kam erst im 20. Jahrhundert auf.
Obwohl die beiden Begriffe vom Wortlaut abgesehen nichts miteinander zu tun haben, ist auf den Etiketten mancher Bockbiere ein Bock, also ein gehörntes Tier abgebildet.
Doppelbock
Im Zuge der Gegenreformation rief der bayerische Kurfürst Maximilian I. Paulanermönche in sein Land. Sie gründeten 1627 in der Münchner Vorstadt Au das Kloster Neudegg ob der Au. Der Orden legte seinen Mitgliedern strenge Fastenregeln auf, unter anderem durfte während der Fastenzeit nur flüssige Nahrung konsumiert werden.
Die Mönche kamen aus Italien, und das Fasten fiel ihnen im klimatisch rauheren Bayern besonders schwer. Zunächst behalf man sich mit dem ainpöckschen Bier aus dem Hofbräuhaus, welches nicht unter die Fastenregeln fiel. Dieses starke Bier war sehr kalorienhaltig, zumal es im Gegensatz zu heute noch nicht filtriert wurde, und wirkte damit sättigend und kräftigend. Es gelang den Paulanern, von Maximilian ein Privileg zum Brauen zu erhalten, und ab 1629 stellten sie ihr eigenes Bier her. Dabei hoben sie die Stammwürze nochmals an; es war stärker und sättigender als das ainpöcksche Bier aus dem Hofbräuhaus. Der spätere Name Doppelbock geht darauf zurück. Zur Ehre ihres Ordensgründers, dem heiligen Franz von Paola, wurde es alljährlich bis zum 2. April, seinem Todestag, gebraut und Herrenbier, des heiligen Franz Öl oder auch Sankt-Vaters-Bier genannt. Letztere Bezeichnung wandelte sich in den Begriff Salvator.
Den Paulanern war zwar das Brauen gestattet, ein Schankrecht hatten sie aber nicht. Trotzdem begannen sie bald, ihr starkes Frühjahrsbier im Garten und Keller des Klosters an die Bevölkerung auszuschenken. Von der Obrigkeit wurde dies geduldet, obwohl die Münchner Wirte und Brauer dagegen protestierten.
Die heutige Bekanntheit des Münchner Starkbiers geht auf den Frater Barnabas genannten Paulanermönch Valentin Stephan Still zurück. Er kam am 15. Februar 1750 in Fischbach bei Nittenau als Sohn des Braumeisters Georg Still zur Welt und erlernte selbst den Beruf des Braumeisters. Im Alter von 23 Jahren trat er als Laienbruder in das Paulanerkloster Amberg ein. Einige Jahre später wurde er der Braumeister der Paulaner in der Au. Er führte ein, den bayerischen Kurfürsten Karl Theodor zum alljährlichen Anstich des Starkbiers am 2. April einzuladen und ihm den ersten Krug Bier auszuschenken. Im Gegenzug gestattete Karl Theodor den Paulanern am 26. Februar 1780 offiziell den öffentlichen Bierausschank. In der Säkularisation im Jahr 1800 wurde das Paulanerkloster enteignet und fiel an den Kurfürsten Maximilian IV. Joseph. Franz Xaver Zacherl pachtete kurz darauf die Paulanerbrauerei, welche damit zu der bürgerlichen Brauerei Paulaner wurde. Zacherl führte die Tradition des alljährlichen Starkbieranstichs fort und nach und nach entwickelte er sich zu einem gesellschaftlichen Ereignis, bei dem Prominente, bevorzugt Politiker, derbleckt, d. h. kabarettistisch aufs Korn genommen werden. Heute ist er als Starkbieranstich am Nockherberg bekannt.
Etwa ab 1840 begannen auch andere Münchner Brauereien, Doppelbockbier unter dem Namen Salvator zu verkaufen, ab 1884 auch die Fürther Brauerei Geismann. Zacherl klagte mit der Begründung dagegen, Salvator sei keine Sortenbezeichnung, sondern Markenname. Das Gericht gab Zacherl recht, und die Brauereien waren gezwungen, ihr Doppelbock umzubenennen. Dabei wurde die Nachsilbe -ator in der Regel beibehalten; auch heute tragen viele Doppelbockbiere einen auf -ator endenden Namen. Der Asterixband Auf geht’s zu de Gotn! in bayerischer Mundart spielt darauf an: Dort wird der Zaubertrank Zauberator genannt.
Eisbock
Eisbock mit 12% Alkohol
Es wird erzählt, dass um das Jahr 1890 ein Brauergeselle im oberfränkischen Kulmbach Fässer mit Bockbier im Freien stehen ließ. In der folgenden Winternacht gefror ein Teil des im Bier befindlichen Wassers; der Alkohol und die restlichen Bestandteile des Biers sammelten sich in konzentrierter Form im Inneren dieses Eisblocks an. Am Tag darauf ordnete der Meister seinem Gesellen an, die Blöcke zur Strafe aufzuschlagen und die Flüssigkeit im Inneren auszutrinken. Zur Überraschung der beiden war diese durchaus genießbar: Sie hatten durch Zufall den Eisbock erfunden, ein Bier, das stärker war als alles andere, was man zuvor nach dem Reinheitsgebot brauen konnte.
Dunkelbier
Biere gibt es in unterschiedlichen Farbschattierungen von weißlich-gelb bis schwarz. Der Einfachheit halber wird oft grob zwischen hellen und dunklen Bieren unterschieden, wobei die Grenze nicht genau festliegt und zwischen dunkelgelb und hellbraun im Bereich der Bernsteinfarben liegt. Die dunkle Färbung des Bieres hängt weniger vom Malzgehalt bzw. der Stammwürze, sondern insbesondere von der Farbstärke des verwendeten Malzes ab, die abhängig von der Herstellung zu einer hellgelben bis tiefschwarzen Färbung des fertigen Bieres führen kann. In Deutschland und Mitteleuropa wird die Farbstärke von Malz und Bier in der Einheit EBC gemessen. Ein norddeutsches Pilsner hat dabei in der Regel eine Farbstärke von etwa 3 EBC, während ein Münchner Dunkles eher im Bereich um die 40 EBC liegt und ein Schwarzbier oder ein Stout bereits bei weit über 100 EBC liegen kann.
Das Dunkle als Biersorte ist vor allem in Bayern ein untergäriges, braunes Bier mit einer Stammwürze zwischen 11 und 13?% und einem Alkoholgehalt von 4,5 bis 6?%. Dabei gibt es keine scharfe Grenze zu der Biersorte Export dunkel, sondern das gleiche Bier kann als "Dunkel" oder "Export dunkel" im Handel sein. In einigen Regionen ist es auch als Braunbier bekannt.
Das bayerische Dunkle wird nach der Münchner Brauart gebraut, ebenso wie das bayerische Helle.
Exportbier
Export (auch Exportbier) ist im deutschsprachigen Raum ein untergäriges Vollbier mit einer Stammwürze von 12–14 % und einem Alkoholgehalt von meistens etwas über 5 % vol. Es kann hell oder dunkel sein.
Helles
Das Helle als Biersorte ist vor allem in Bayern ein untergäriges, gelbes Bier mit einer Stammwürze zwischen 11 und 13 % und einem Alkoholgehalt von 4,5 bis 6 %. Dabei gibt es keine scharfe Grenze zu den Biersorten Lager und Export. Dasselbe Bier kann vielmehr als "Helles", "Lager", "Halbe" oder "Export" im Handel sein. Bei der Bezeichnung Export muss der Stammwürzegehalt mindestens 12 % betragen.
Biere gibt es in unterschiedlichen Farbschattierungen von hellgelb bis schwarz. Der Einfachheit halber wird oft grob zwischen hellen und dunklen Bieren unterschieden, wobei die Grenze nicht genau festliegt und irgendwo zwischen dunkelgelb und hellbraun im Bereich der Bernsteinfarben liegt.
Die bayerischen Hellen werden nach der Münchner Brauart gebraut, ebenso wie die bayerischen dunklen Biere.
Lagerbier
Lagerbier oder kurz Lager ist ein untergäriges Bier, das durch die Reifung beim Lagern schmackhafter wird. Zu den Lagerbieren gehören das Pils (stärkere Hopfung) und das Märzen, eingelagert einst in Eiskellern als das letzte untergärige Bier vor dem Frühling.
Das Lagerbier geht auf die bayerische Brautradition zurück: ein herzöglicher Erlass aus dem Jahr 1516 beschränkte die Brauzeit auf die Wintermonate (von Michaeli bis Georgi, also vom 29. September bis zum 23. April). Um das Bier in den Sommermonaten haltbar zu halten, wurde es auf Eis gelagert. Ab 1830 hat man den Lagerort in einen Lagerkeller verlegt; möglicherweise war der Wiener Anton Dreher hierfür der Auslöser, allerdings wird hierfür das Jahr 1841 genannt: in diesem Jahr lagerte Dreher im Wirtshaus "Zur Kohlreunze" sowie in Drehers Haus in Kledering (bei Schwechat) helles untergäriges Bier ein und brachte es nach vollkommener Ablagerung (Reifung) unter der Marke „Klein-Schwechater Lagerbier“ nach Wien. Hier wurde es mit Begeisterung aufgenommen, konnte es doch auch den Sommer über gelagert werden, so dass die Wiener nur noch Lagerbier trinken wollten. Der ebenfalls in Wien - St. Marx tätige Bierbrauer Adolf Ignaz Mautner entwickelte in Konkurrenz zu Dreher einen eigenen Lagerraumtyp, in dem günstig gelagerte Eismassen trotz Wärmezufuhr eine gleichmäßige Temperatur sichern konnten. Dies war die Geburtsstunde des heute weltweit vertretenen "Lager" (ursprünglich "Wiener Lagerbier"). Der große Ansturm auf das Lagerbier brachte es allerdings auch mit sich, die Hilfe von Maschinen in Anspruch zu nehmen. Dreher und Mautner setzten zirka 1848 als erste Brauer von Österreich eine Dampfmaschine zum Bierbrauen ein und bauten so die ersten Dampfbrauereien. Diese ist heute im Technischen Museum Wien ausgestellt.
Dieses Gesamtkonzept einer Lagerbierbrauerei wurde weltweit vermarktet. Über 60 Brauereien entstanden bis zur Jahrhundertwende. "Dreher" überlebt bis heute als Biermarke in Ungarn ("Dreher") und Norditalien (Friaul-Julisch Venetien, "Birra Dreher"), ein Hinweis auf die landesweit verzweigten Unternehmungen des Stammhauses Dreher, aus der später die Brauerei Schwechat hervorging.
Heute wird der Begriff "Lager" in Deutschland und Österreich nicht mehr häufig verwendet, er ist durch Märzen und eine Vielzahl weiterer verschiedener, untergäriger Biersortenbezeichnungen ersetzt worden. Seit Anfang der 1990er Jahre rückt Lagerbier in Form einer international weit verbreiteten recht milden, wenig bitteren Variante wieder in den Vordergrund. Deutsche Brauereien wie Paulaner und Binding fingen an, andere zogen nach. Zielgruppe sind einerseits die Biertrinker, denen Pils zu bitter und Export zu altbacken ist, und andererseits die, die aus Urlauben in vor allem angelsächsischen Ländern zurückgekommen, auch zu Hause ein Bier trinken wollen, wie sie es dort kennen gelernt haben. In der Schweiz ist mildes Lagerbier seit langem die meistgetrunkene Biersorte; die Sortenbezeichnung Lagerbier ist neben Spezialbier und Starkbier eine von drei in der Lebensmittelverordnung verankerten alternativen Sachbezeichnungen für Bier und wird ungebrochen häufig verwendet.
Märzenbier
Märzen oder Märzenbier ist ein untergäriges Lagerbier.
Geschichte
Die bayerische Brauordnung aus dem Jahre 1516 (siehe auch Reinheitsgebot) legte fest, dass nur zwischen Michaeli, dem Tag des Hl. Michael (29. September) und Georgi, dem Tag des Hl. Georg (23. April) gebraut werden durfte. In den fünf Monaten danach war es etwa den Münchner Bierbrauern verboten, Bier zu produzieren. Grund war die in den Sommermonaten erhöhte Brandgefahr beim Biersieden.
Hinzu kommt, dass die Herstellung des in Bayern schon früh beliebten untergärigen Biers Temperaturen von unter zehn Grad erforderte, weshalb bis zur Erfindung der Kältemaschine die Produktion dieses Biers während der Sommermonate nicht in angemessener Qualität möglich war.
Um nun bis zum Beginn der nächsten Brausaison nicht ohne das geliebte Bier sein zu müssen, war eine längere Haltbarkeit des Bieres nötig. Dies erreichte man durch Erhöhung des Gehaltes an Stammwürze und Alkohol oder auch durch stärkere Hopfung. Zusätzlich musste man für eine kalte Lagerung sorgen. Da die technische Kühlung noch nicht erfunden war, kamen hierfür ausschließlich tiefe Felsenkeller in Frage (vgl. Bierkeller). Wenn möglich, wurden diese noch mit Natureis in großen Blöcken bestückt. Diese Eisblöcke wurden im Idealfall dem brauereieigenen Teich entnommen. Das während des Winters eingebrachte Eis schmolz im Felsenkeller nur langsam; so konnte im Felsenkeller für gewöhnlich bis März frisches Eis eingebracht werden, woher sich auch der Name Märzen ableitet.
Um den Keller und seinen Zugang zusätzlich vor starker Sonneneinstrahlung zu schützen, pflanzte man die zuerst noch recht exotische Rosskastanie darüber, die Dank ihrer großen Blätter reichlich Schatten spendete, mit ihren flachen Wurzeln jedoch keine Gefahr für die Kellerdecke darstellte. Eher beiläufig entwickelte sich so aus dem jeweiligen Brauereiausschank mit der Zeit der heute typische bayerische Biergarten bzw. der fränkische Bierkeller, zu dessen vertrauter Optik noch heute schattige Kastanienbäume gehören.
Zur Feier einer beginnenden Brausaison wurde schließlich das Oktoberfest gefeiert, zu welchem die letzten Vorräte des Märzenbiers der Vorsaison ausgeschenkt wurden.
Situation heute
Das heute auf dem Münchner Oktoberfest erhältliche "Wiesnbier" hat mit dem ursprünglichen Märzenbier kaum noch etwas gemein. Es entspricht vielmehr dem mittlerweile praktisch untergegangenen Typ des Wiener Export.
Der Begriff Märzenbier wird heutzutage vor allem in Süddeutschland und Österreich für etwas stärkere Lagerbiere verwendet, die eigentlich in die Kategorie Exportbier fallen. In Österreich ist Märzen überall verbreitet und sozusagen das "Standardbier" des Landes. Im englischen Sprachraum ist Märzen ein Synonym für Oktoberfestbier.
Oktoberfest
Das Oktoberfest in München (mundartlich auch d`Wiesn) ist eines der größten Volksfeste der Welt. Es findet seit 1810 auf der Theresienwiese in München statt und wird Jahr für Jahr von über sechs Millionen Menschen besucht. Für das Oktoberfest brauen die Münchner Brauereien ein spezielles Bier (Wiesn Märzen) mit mehr Stammwürze und damit auch mit höherem Alkoholgehalt (rund 6–7 %).
Nährbier
Nährbier ist eine besondere Biersorte.
Dieses dunkle Bier ist dadurch gekennzeichnet, dass es besonders nahrhaft und malzig ist. Der Geschmack ist dementsprechend süßlich. Mit 1 bis 1,4 % Alkohol ist es deutlich alkoholärmer als normale Biere und unterscheidet sich auch von Malzbieren, die alkoholfrei sind.
Der niedrige Alkoholgehalt rührt daher, dass überwiegend untergärig gebraut und sehr niedrig vergoren wird.
Lange Jahre galt Nährbier als besonderes Stärkungsmittel ("diätetischer Malztrunk") für Kranke, Schwache, Rekonvaleszenten und stillende Mütter. Um die Wirkung zu verstärken, wurde es gelegentlich zusätzlich erwärmt und mit rohem Ei verquirlt.
Viele Brauereien (wie beispielsweise Hacker-Pschorr im Jahr 2008) haben in den vergangen Jahren die Produktion eingestellt.
Das Nährbier ist nahezu vom deutschen Markt verschwunden. Unter der Bezeichnung „Doppel Karamel“ wird u. a. von der Brauerei Neunspringer derzeit noch ein Produkt dieser Art angeboten.
Pilsner Bier
Pils(e)ner Bier, auch Pils oder Bier nach Pils(e)ner Brauart, ist ein nach der böhmischen Stadt Pilsen (tschechisch: Plzeò) benanntes, untergäriges Lagerbier mit im Vergleich zu anderen Biersorten erhöhtem Hopfengehalt (und dementsprechend auch starkem Hopfenaroma) und höchstens 12,5 % Stammwürzegehalt. Nach Pilsner Brauart hergestellte Biere bilden heute den Großteil der in Deutschland produzierten und verkauften Biere.
Geschichte
Das Bier wurde als Lagerbier und Exportbier sehr beliebt und auch außerhalb Böhmens verbreitet. Bald nannten sich viele Biere nicht nur in Deutschland Pilsner, Pilsener oder auch nur Pils. Das originale Pilsner Bier ist eines der wenigen Biere, das mit alkalischem Wasser gebraut wird. Dadurch ist es bekömmlicher als andere Biersorten. Dabei ist die Pilsner Brauart aus der schon damals berühmten Bayerischen Brauart entstanden, die vor allem auf dem sehr schonend gedarrten und daher sehr hellen Malz, das heute als Pilsner Malz bezeichnet wird, auf der langsamen, sehr kalten Gärung und schließlich der langen Lagerung in kalten Höhlen und tiefen Kellern beruhte.
Da das ehemalige Pilsner Bier, ein dunkles, trübes, warm vergorenes Bier, einen so schlechten Ruf hatte, dass sogar mehrere Fässer Bier aus Protest öffentlich auf dem Rathausplatz ausgeschüttet wurden, berief der Pilsner Braumeister Martin Stelzer des "Bürgerlichen Brauhauses" in Pilsen 1842 den bayerischen Braumeister Josef Groll aus Vilshofen nach Pilsen, um „den Böhmen in Pilsen ein gutes Bier zu brauen“. Josef Groll braute somit am 5. Oktober 1842 den ersten Sud nach Pilsner Brauart. Dieser wurde erstmals am 11. November 1842 öffentlich ausgeschenkt und eröffnete so den weltweiten Siegeszug dieser Bierspezialität, die als Pilsner Urquell vertrieben wird. Aber erst die Verfügbarkeit von wirtschaftlich arbeitenden Kältemaschinen in den 1870er-Jahren machte das Brauen nach Pilsener Methode flächendeckend möglich, auch dort, wo keine natürlichen Höhlensysteme zur Verfügung standen.
Zunächst setzte sich sogar für die untergärigen Biere der Begriff "Nach Bayerischer Brauart" durch, der erst später zu Pilsner Brauart geändert wurde. So existieren Etiketten der Brauerei Heineken, die nach Pilsner Brauart braut, mit der Bezeichnung "Nach Bayerischer Brauart". Die Fürther Brauerei Geismann, die als erste Brauerei im heutigen Bayern Pils braute, taufte dieses "Bayrisch Pilsener".
Die deutlichsten Unterschiede des Pilsner Bieres im Vergleich zum obergärigen Vollbier sind wohl der leicht bittere Hopfengeschmack, der vom berühmten Hopfen herstammt, der um die nordböhmische Stadt Saaz (Žatec) angebaut wird, sowie der etwas vollere, malzigere Geschmack und die goldgelbe Farbe.
Schwarzbier
Schwarzbier ist eine Biersorte. Schwarzbiere sind dunkle Vollbiere, die heute – anders als früher – meist untergärig hergestellt werden. Der Alkoholgehalt beträgt in der Regel zwischen 4,8 und 5 % Vol.
Herstellung
Seine dunkle Farbe erhält Schwarzbier meist durch die Verwendung dunklen Braumalzes oder Röstmalzes - was ihm die typisch röstige Note gibt -, seltener auch durch Farbebier. Der Stammwürzegehalt beträgt mindestens 11 %.
Geschichte
Die Wurzeln dieser Biersorte finden sich in Thüringen, Sachsen sowie Brandenburg; die früheste urkundliche Erwähnung in Thüringen stammt aus dem Jahre 1543. Berühmte Schwarzbiertrinker waren Goethe und Bismarck. Das älteste bekannte Schwarzbier ist die seit dem Mittelalter (erstmalige urkundliche Erwähnung 1390) in Braunschweig gebraute "Braunschweiger Mumme".
Zoigl
Das örtliche Kommunbrauhaus in Falkenberg (Oberpfalz). Hier wird mehrmals jährlich das Falkenberger Zoiglbier gebraut.
Der Zoigl (auch Zeugl, regional auch Kommunbier, franz. chaiguille, lat. Ceculum) ist ein ungefiltertes, untergäriges Bier, das hell oder dunkel gebraut wird. Es hat den gleichen Hefeanteil, die gleiche Stammwürze sowie den gleichen Alkoholgehalt wie Brauereibier, aber einen geringeren Anteil an Kohlensäure. Viele der Biere sind nicht filtriert und damit Zwickelbier. Die Maische für den Zoigl wird im Kommunbrauhaus gekocht und gehopft. Die gewonnene Würze nehmen die einzelnen Zoiglbrauer mit nach Hause, und versetzen sie im Gärkeller mit Hefe. Da dabei jeder Zoiglbrauer nach seinem eigenen Rezept verfährt, sind Schwankungen im Geschmack des Zoigl von Ortschaft zu Ortschaft aber auch von Wirt zu Wirt typisch.
Verbreitung
Der Zoigl wird vor allem in der nördlichen Oberpfalz im örtlichen Kommunbrauhaus von Privatpersonen gebraut. Das Braurecht liegt oft seit Generationen auf Häusern bzw. Anwesen und ist im Grundbuch festgehalten. Es konnten also ursprünglich nur die Besitzer dieser Häuser brauen. Von der Gemeinde wird häufig ein "Kesselgeld" erhoben, mit dem Licht, Wasser, Versicherungen und Abnutzung abgegolten werden. Daneben muss ein Braumeister zugegen sein, der den Brauvorgang von Anfang bis Ende begleitet. Zuletzt wendet sich das zuständige Hauptzollamt, das vom Braumeister über jeden Brauvorgang informiert werden muss, mit der Erhebung der Biersteuer an den Brauer.
Zwickelbier oder Kellerbier
"Zoigl"-Biere von diversen Brauereien
Zwickelbier (oder Zwickl; oft auch Kellerbier oder Zoigl genannt) ist ein ungefiltert naturtrübes Bier. Das Bier wird meist direkt nach dem Nachgärungsprozess in den Gastwirtschaften angeboten bzw. als Flaschenbier in den Handel gebracht; es erfährt also nicht die sonst übliche, mehr oder wenig lange kalte Reifung. Das Zwickelbier gehört zu den ungespundeten Bieren und hat daher einen geringen Kohlensäuregehalt. Insgesamt ist Zwickelbier von geringer Haltbarkeit und sollte immer frisch getrunken werden. Es ist wegen der geringen Rezenz ein sehr verträgliches, ansonsten würziges und "süffiges" Bier. Da noch alle natürlichen Schweb- und Trubstoffe enthalten sind, ist es außerdem ernährungsphysiologisch wertvoller als filtriertes Bier.
Ursprünglich war mit Zwickelbier die vor dem Filtern vom Fass mittels des sogenannten "Zwickelhahns" vom Braumeister entnommene Probe gemeint. Mittlerweile wird es aber kommerziell in größeren Mengen angeboten; in der Regel als helles untergäriges Bier, oft aber auch als obergäriges, wie zum Beispiel "Kellerweizen".
Nach der Entzifferung frühsumerischer Tafeln entdeckte man ein Bierrezept, das der Herstellung des Zwickel sehr ähnlich ist.