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Baarer Räben
En bref
Die Baarer Räbe ist kein Gemüse, sondern eine rübenförmige Praline mit Truffesfüllung. Sie ist etwa fünf Zentimeter lang.
Die Schokoladenspezialität ist ausschliesslich in Baar im Kanton Zug zu finden.
Die weisse Rübe, im Zugerdialekt Räbe genannt, hielt die Baarer während Jahrhunderten am Leben. Sie war ein wichtiges Grundnahrungsmittel und wurde zu Mus, Most oder Schnaps verarbeitet. „Baarer Räbe“ oder „Räbe-Manne“ war ein gängiger Spitzname für die Männer aus Baar. Wer in die „Räbenmetropole“ fuhr, kam in Baar an, so berichtete die Neue Zuger Zeitung im Herbst 2004.
Description
Rübenförmige Schokoladespezialität mit Truffesfüllung (5 cm lang, Durchmesser 3.5 cm).
Variation
Weisse und dunkle Schokolade.
Ingrédients
Schokolade, Couverture, Rahm, geheime Truffesfüllung
Histoire
So klein eine einzelne Baarer Schokoladenräbe ist, so kurz ist auch ihre Geschichte: Der Vater der Baarer Räbe heisst mit Nachname Widrig und war seit dem Jahr 1932 Besitzer der Konditorei an der Dorfstrasse 1 in Baar. Dieser Confiseur entwickelte die Baarer Räbe. Er übergab die Konditorei mitsamt dem Rezept im Jahr 1935 an Walter Fürst senior, dessen Nachfolger im Jahre 1970 sein Sohn Walter Fürst junior wurde. Seit 2000 ist Clemens Räbsamen der Pächter dieses Betriebes. Das Rezept wird seit seiner Entwicklung mündlich überliefert; als der besuchte Confiseur den Betrieb übernahm, lernte er das Rezept durchs Zuschauen bei seinem Vorgänger kennen! Keiner von den Mitarbeitenden des besuchten Confiseurs kennt es. Der Confiseur bereitet die Füllung, das Herzstück der Baarer Räbe, immer selber zu. Ab und zu dürfen die Mitarbeitenden jedoch die Schokoladenspezialität zusammensetzen.
Production
Der Confiseur gibt die Couverture in festem Zustand in das Temperiergerät, hier wird sie verflüssigt. Das Arbeiten mit dieser speziellen Schokolade, die einen Kakaobutteranteil von mindestens 31 Prozent enthält, verlangt immer viel Fingerspitzengefühl und handwerkliches Können. Die flüssige Couverture lässt der Confiseur in eine Metallwanne fliessen. Er stellt sie neben den Arbeitstisch mit Marmorplatte und legt auf die Wanne ein Metallgitter. Nun giesst er mit einem Schöpflöffel Couverture in die Räbenform. Umgedreht legt er die Form auf das Gitter, damit das Zuviel an Couverture zurück in die Wanne tropfen kann. Kurz darauf schabt der Confiseur mit einem Spatel die Form ab, so dass nur die Couverture in den Hohlformen bleibt. Die Formen werden nun in den Kühlschrank gelegt. Nachdem die Couverture etwa zehn Minuten später fest genug geworden ist, füllt der Confiseur die Hohlkörper mit einer luftigen Truffesfüllung aus Milchschokolade. Diese hat er zuvor in den Dressiersack gefüllt. Wie sie genau gemacht ist und was dazu verwendet wird, verrät der besuchte Confiseur nicht. Nur soviel: „Dies ist eine aufwändige Truffesfüllung, nach alter Machart.“ Nun legt der Confiseur jeweils zwei Plexiglasformen aufeinander und klopft einige Male auf die Formen, damit sich die beiden Räbenhälften verbinden. Die Formen kommen wiederum in den Kühler, dort verbinden sich die gefüllten Hohlkörper weiter, die Räben nehmen Form an. Durch die Kühle zieht sich die Couverture leicht zusammen und der Hohlkörper löst sich aus der Form. Zu schnelles Abkühlen oder zu tiefe Temperaturen schaden der Couverture, es bilden sich Risse. Nach einiger Zeit können die Formen aus dem Kühlschrank genommen und die einzelnen Baarer Räben aus der Form gelöst werden. Die Formen aus Plexiglas werden leicht auf und ab bewegt und die Räben werden so herausgelöst. Nun werden die Baarer Räben von Hand in die spezielle Folie eingewickelt. Zu Zeiten von Herrn Fürst senior, also bis etwa 1970, wurde für jede einzelne Baarer Räbe eine Metallform verwendet. Das war eine sehr aufwändige Herstellungsart. Mit einem „Cornet“, eigentlich eine Art Dressiersack in Kleinstform, gab der Confiseur die flüssige Couverture in die Hohlform. Den abgekühlten Hohlkörper füllte man ebenfalls mit dem Cornet. Nun musste die noch offene Räbe mit Couverture verschlossen werden, das geschah wieder mit dem Cornet. Die gefüllte, verfestigte Schokoladenräbe erhielt zum Abschluss das Räbenkraut, ein grün eingefärbtes Marzipan.
Consommation
Eine Baarer Räbe kann das ganz Jahr hindurch genascht werden. Sie ist eine etwas grössere Praline. Die Kundschaft erhält die Baarer Räben in Schachteln abgepackt, eine Mischung von Räben aus weisser, heller (Milchschokolade) und dunkler Schokolade (von den Fachleuten Vanilleschokolade genannt), alle mit der Originalfüllung. Man kann die Räben auch im Offenverkauf einzeln kaufen. Die Räben aus heller Schokolade, also aus Milchschokolade, sind am beliebtesten. Die ältere Kundschaft bevorzugt die dunkle Schokolade. Bekannt sind Baarer Räben vor allem bei den Einheimischen.
Importance économique
Je nach Woche produziert der besuchte Confiseur 300 bis 1’000 Räben. Verkauft werden die Baarer Räben in unterschiedlichen Einheiten; nämlich in Schachteln zu fünf Stück (15.50 Fr.), zu acht Stück (22.00 Fr.), zu zwölf Stück (31.20 Fr.) oder einzeln (2.30 Fr., Preise 2008). Die Preise im Mai 2017: einzeln 2.30 Fr., Geschenkschachtel à 5 Räben 16.50 Fr., à 6 Stück 18.50 Fr., à 8 Stück 23 Fr., à 10 Stück 27.50 Fr. (speck.ch; Mai 2017). Die Baarer Räben sind ein wesentlicher Umsatzträger der besuchten Konditorei-Confiserie.
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Epicentre de production
Baar (ZG)