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Il tuo amore è come il Mezcal, non so se lo conosci.
E’ veleno e medicina, è il mio rimedio e il mio male.
Come Mezcal - Lily Rivera -
AGAVI E PIPISTRELLI
UNA STORIA D’AMORE
Gli agavi fioriscono una volta sola nella loro vita prima di morire. Per ogni fiore, le piante investono tutte le loro risorse sperando di essere impollinate dai pipistrelli. Attualmente si conoscono circa 200 specie di Agavi, tutte americane; poco più della metà si trovano in Messico, dal nord del paese fino al centro del paese.
Assieme alla diversità di Agavi, abitano anche circa 138 specie di pipistrelli, di cui il "leptonycteris nivalis" e la "leptonycteris yerbabuenae" sono i principali impollinatori di diverse specie di Agave.
L’utilizzo sostenibile delle popolazioni selvatiche di Agave mediante strategie di produzione e commercio sostenibile aiuterebbero a promuovere la conservazione degli ecosistemi di Agavi, pipistrelli.
I FIGLI DI MAYAHUEL
Si dice che la dea della fertilità Mayahuel fu convertita in Agave sacra e al cadere di un fulmine, il suo cuore bruciò tirando fuori il liquore distillato per il bene degli uomini.
In realtà, il Mezcal è il risultato dell’incrocio di razze fra i popoli mesoamericani, spagnoli e arabi. La parola “Mezcal” viene dai vocaboli “nahuatl metl” (agave) e “ixcalli (cuoco).
Il suo significato letterale è “agave cotta”. Per le culture mesoamericane l’agave è stata fonte di cibo, vestiario, medicina e materiali da costruzione, inoltre le agavi furono utilizzati da queste culture per produrre bevande fermentate che erano limitate all’uso durante riti religiosi dedicati a divinità importanti e il loro uso era limitato all’elite religiosa e sacerdotale.
Con l'arrivo degli spagnoli in Messico i processi di distillazione migliorarono mediante l’uso dell’alambicco di rame", che fu culturalmente appropriato dagli spagnoli durante i quasi 800 anni di occupazione araba nella penisola iberica.
Con il tempo, l'uso delle bevande alcoliche, andò estendendosi ad altri strati sociali, le tecniche di produzione di distillati a base di Agave si adattò alle diverse regioni, culture e comunità. Fu così che l'uso del Mezcal si è ampliato a feste, riti religiosi, gastronomia e agli usi e costumi dei popoli messicani, diventando parte integrante di essi.
Questo processo è noto come "Gusto storico". In ogni sorso di Mezcal si trova il lavoro di tante famiglie che per eredità e tradizione si dedicano a questo nobile lavoro. Il maestro Mezcalero è l'alchimista del Mezcal, è quella persona che ha appreso dia generazione in generazione ad elaborare questa bevanda mistica ed è colui che possiede il "Gusto storico". Comprare un Mezcal 100% artigianale, individuando la specie utilizzata e la sua origine geografica, serve affinché il valore aggiunto rimanga nelle regioni di produzione e venga riconosciuto il lavoro dei piccoli produttori che generano occupazione nelle loro regioni, mantenendo un commercio equo e sostenibile per l’ambiente e promuovendo la conservazione dell’ecosistema di Agavi e Pipistrelli.
TEMPO E PAZIENZA
VS
ERA INDUSTRIALE
La fretta non è amica del buon Mezcal; di tutte le specie di agavi con le quali si può produrre Mezcal, solo l’ "Espadin" è facilmente coltivabile e impiega sette anni per maturare.
Le altre varietà crescono spontaneamente nella boscaglia e la lora maturazione può durare fino a 35 anni. Riguardo il Mezcal esistono molti concetti sbagliati, uno dei più comuni è pensare che il mezcal sia un tipo di tequila, quando in realtà, la tequila è un tipo di mezcal, vale a dire, il mezcal è il padre della tequila. Pur avendo una comune origine come vini Mezcales, esistono molte differenze tra uno e l’altro, non solo nella denominazione di origine, certificazioni e norme, quanto nei processi produttivi, di coltivazione, commercializzazione e soprattutto nella reputazione di ciascuno. Mentre la tequila è unica della regione di Tequila nello stato di Jalisco, la sua produzione è limitata all'uso di Agave "Tequilana Weber".
Il mezcal è stato tradizionalmente prodotto da generazioni di maestri Mezcaleros negli stati di Oaxaca, Guerrero, Durango, San Luis Potosí, Zacatecas e alcuni comuni di Puebla, Guanajuato e Tamaulipas, inoltre le diverse varietà di Agave utilizzati per la loro produzione è varia e in maggioranza sono selvatici.
Un'altra delle principali differenze, è legata ai processi di produzione, mentre la tequila è sottoposta a norme di produzione industriale che contemplano l'uso di zuccheri aggiunti fino al 49% di zuccheri aggiunti e pratiche di coltivazione aggressive, il Mezcal è sopravvissuto fino ad oggi ad un tipo di produzione artigianale e sostenibile.
Questa combinazione di fattori fa sì che ogni lotto di Mezcal prodotto sia diverso e unico, non solo per il tempo necessario alla pianta per essere raccolta, ma anche per la produzione riservata ai maestri Mezcaleros e le loro famiglie che hanno trasferito la conoscenza della pratica ancestrale attraverso generazioni fino ad oggi.
La crescita della domanda di prodotti a base di Agave ha generato coltivazione intensiva per soddisfare la domanda ad uso industriale di questa materia prima.
D'altra parte, la raccolta indiscriminata può causare la scomparsa della specie di Agave selvaggia e ridurre la popolazione del pipistrello impollinatore a causa della distruzione e il degrado del suo habitat naturale e principale fonte di cibo.
ACQUA DEI VERDI CESPUGLI
I Mezcal che si producono oggi seguono processi simili di produzione, ciò che lo rende diverso è la diversità degli Agavi, dei materiali, della cottura, dei forni e delle tecniche utilizzate. Questo fa si che ciascun lotto sia unico nel sapore e nell’aroma.
Possiamo dire che alcuni dei requisiti di base che deve accumunare un Mezcal sono:
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Non utilizzare nessun prodotto chimico nella sua elaborazione e fermentazione
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Che il grado alcolico sia di minimo 45 gradi, a seconda della regione dove si produce
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Abbia odore e sapore di agave perfettamente definito e intenso
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Si faccia completamente inerente alla tradizione Mezcalera del luogo di origine
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Abbia una funzione sociale nelle feste e nella gastronomia nella comunità di origine
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Che la produzione sia limitata
Le agavi crescono in coltivazione o tra la vegetazione naturale e si raccolgono quando arrivano a maturazione, a seconda della varietà di Agave può impiegare dai 7 ai 35 anni nella maturazione.
Le teste o pigne raccolte si cuociono nei forni fatti sotto terra. Il tipo di cottura e il combustibile utilizzato contribuiscono a definire le note affumicate del mezcal. Tradizionalmente si utilizza legno di Mesquite ed Encino, che si usano nei forni fatti sotto terra.
Le teste cotte o “mexcalli” si tagliano e si macinano, normalmente si utilizza una macina circolare di pietra, tirata da un cavallo; questo tipo di mulino si chiama cileno o tahona. Un’altra forma di macinatura delle pigne di Agavi è quella manuale utilizzando un mazzuolo questo è un processo più complicato per il grande sforzo fisico che richiede. Generalmente questo tipo di macinatura si utilizza per produzioni più piccole o per elaborare Mezcal in pentola.
Gli zuccheri ottenuti dalla macinatura si versano in vasche, i microrganismi trasformano gli zuccheri in alcool. Il tipo di recipiente usato per la fermentazione può essere prodotto di legno di pino o rovere, terracotta e in alcuni casi di acciaio inossidabile. Il materiale del recipiente, la purezza e i minerali dell’acqua influiscono sulle caratteristiche del mezcal.
Le frazioni di distillazione si mescolano per arrivare alla gradazione alcolica desiderata, dai 45° ai 60° GL, a questo punto si aggiunge acqua purificata, di fonte o di pozzo per imbottigliare graduazioni più basse. I Mezcal possono essere giovani, riposati o invecchiati in bottiglioni di vetro, vasi di argilla o botti di legno.
SABORE
Ci sono invariabili note affumicate e terracotta che sono il risultato del processo di cottura e distillazione. In un secondo momento, si possono incontrare note di agrumi, menta, cannella, noci, banana, caffè tostato e chile.
Le diverse note variano a seconda della varietà di Agave e del processo di distillazione. Come qualsiasi altra bevanda premium, si beve sola e senza asitamentos che alterino il suo gusto. Se sei arrivato a questo punto, ti interessa provare una delle bevande più apprezzate in Messico?
Visita la nostra Mezcaloteca on-line dove troverai Mezcales delle diverse regioni del Messico e dlle diverse varietà di Agave.
Salute…