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Der «Mozart-Effekt» hat nach Kindern und Kühen jetzt auch den Käse erfasst. Ob der Emmentaler durch Beschallung mit Mozarts Werken besser wird, untersucht man in Burgdorf zusammen mit der Hochschule der Künste Bern. Der «Mozart-Effekt» ist jedoch zunehmend umstritten.
von Carl Meissen
«Schlauer durch den Mozart-Effekt», lautete das Versprechen für frischgebackene Eltern. Neurobiologen und Musikpädagogen hatten nachgewiesen, dass musikalische Einflüsse die Intelligenz von Kindern optimal fördere. Das war vor gut 20 Jahren. Geprägt hat den Begriff «Mozart-Effekt» der französische Arzt Alfred Tomatis, der eine Steigerung der Gehirnentwicklung bei Kindern annahm, wenn sie Musik von Wolfgang Amadeus Mozart hörten. Er stützte sich auf Untersuchungen des Physikers Gordon Shaw und der Psychologin Frances Rauscher der University of California. Die Studie umfasste 36 Probanden, die nach dem Anhören von verschiedener Musik einen Intelligenztest lösten. Die Gruppe, die Mozart gehört hatte, erzielte das signifikant beste Ergebnis. In der Folge schenkte der Bundesstaat Georgia jeder Mutter bei der Geburt eines Kindes eine Klassik-CD. Florida verpflichtete derweil die Kindergärten, jeden Tag klassische Musik abzuspielen.
Heute jedoch ist der «Mozart-Effekt» umstritten, weil in Folgestudien die Ergebnisse von Shaw und Rauscher nicht in dieser Aussagestärke bestätigt werden konnten. Der «Mozart-Effekt» dürfte wohl nur kurzfristig die Fähigkeit verbessern, Signale der Umwelt aufzunehmen und zu verarbeiten. Seit gut 20 Jahren hält sich auch die Annahme, dass Mozart die Milchproduktion begünstige. Musik generell reduziert offenbar bei Kühen die Ausschüttung von Stresshormonen, entspannt die Muskulatur und beruhigt die Atmung. Offenbar funktioniert das bei Kühen auch mit Beethoven und Chopin gut. Eine Studie der Universität von Leicester ergab 2001, dass beschallte Kühe drei Prozent mehr Milch geben. Den Kühen wurde neun Wochen lang jeweils zwölf Stunden täglich Musik vorgespielt. Vor allem langsame Musik verbesserte die Milchproduktion. Ganz oben bei den Kühen standen Beethoven (Symphonie Nr. 6) und Simon & Garfunkels «Bridge over Troubled Water».
Der begünstigende Effekt der Musik soll jetzt auch beim Endprodukt der Milchproduktion zur Geltung kommen – beim Käse. Die Fragestellung ist einfach: Kann Mozart die Käsereifung begünstigen? Bei diesem Forschungsprojekt arbeitet der Burgdorfer Tierarzt und Käseproduzent Beat Wampfler mit der Hochschule der Künste Bern (HKB) zusammen. Die Käsebeschallung versteht sich als eine künstlerisch-kulinarische Versuchsanordnung. Untersucht wird, ob Schallwellen den Stoffwechselprozess von Käse derart beeinflussen, dass Auswirkungen aromastofflich nachweisbar und kulinarisch spürbar sind. Seit September werden im Käsehaus K3 in Burgdorf neun Laibe Emmentaler «Muttenglück» in Holzkisten mit fünf verschiedenen Musikstücken gezielt beschallt. Dabei kommt auch Mozart zum Einsatz. Eine Holzkiste bleibt als Referenzkiste unbeschallt. Die Käsereifung erfolgt durch Umwandlungsprozesse der im Käse zurückgebliebenen Inhaltsstoffe, wie Restzucker, Eiweiss und Fett. Dies geschieht durch Enzyme, die dem Käse in Form von Bakterienkulturen bei der Herstellung gezielt zugefügt werden oder sich während der Produktion in der Luft oder dem Salzbad befinden.
Beat Wampfler kann sich gut vorstellen, dass auch Bakterien durch Beschallung beeinflusst werden. Ob sich das auf die Käsereifung positiv auswirkt, ist nun Gegenstand seiner Untersuchung. Es dreht sich somit alles um die Frage, ob ein beschallter Emmentaler danach besser schmeckt. Das ist möglich, weil die Bakterien anders «arbeiten», was zum Beispiel zu einer veränderten Käsekonsistenz führen könnte, wodurch sich die Geschmackswahrnehmung verändert. Während acht Monaten werden nun die Laibe eines Signauer Emmentaler-Weltmeisters beschallt. Im Frühling sollen Proben die ersten Resultate liefern. Die Untersuchung läuft im Rahmen des Projekts «HKB geht an Land», das jedes Jahr mit einer Gemeinde ein konkretes Vorhaben realisiert.