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Vitello tonnato
ZUTATEN
600 g Ober- oder Unterschale vom Kalb
1 Selleriestange
1 mittelgrosse Zwiebel
1 Karotte
1 Glas trockener Weisswein
Salz
Für die Sauce
2 240g-Dosen Rio Mare Thunfisch in Olivenöl
2 Eigelb
4 Sardellenfilets in Öl
einen knappen Esslöffel gut abgetropfter in Essig eingelegter Kapern
280 g Olivenöl
Saft einer ½ Zitrone
Salz
Pfeffer
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1. 2 Liter Wasser zum Kochen bringen, dann das gut gereinigte und grob gehackte Gemüse, den Wein und das Fleisch hinzugeben und salzen; ungefähr anderthalb Stunden kochen und in der Brühe abkühlen lassen.
2. Das Eigelb, etwas Salz und Pfeffer sowie ein paar Tropfen Zitronensaft in eine Schüssel oder den Mixer geben und alles zuerst langsam und dann schneller schlagen und dabei das Öl langsam aber grosszügig hinzufügen; wenn die Sauce beginnt, sich zu verdicken, nach und nach die Zitrone hinzufügen. Falls die Mayonnaise „verrückt“ spielen sollte, ein Eigelb in eine neue Schüssel geben und die verrückt gewordene Mayonnaise nach und nach hinzugeben. (Wenn Sie keine Zeit haben sollten, können Sie 250 g Fertigmayonnaise verwenden.) Sobald die Mayonnaise fertig ist, Thunfisch, Sardellen und Kapern hinzugeben und alles für eine Minute schlagen, um eine gleichmässige Sauce zu erhalten.
3. Je nach Belieben können ein paar Esslöffel kalte Fleischbrühe und einige gekochte Gemüsestücke, die zum Würzen der Brühe verwendet werden, in die Thunfischsauce eingearbeitet werden, um die Sauce flüssiger und leichter zu machen; natürlich müssen Sie alles neu schlagen.
4. Gut abtropfen lassen und das Fleisch gut kalt in Scheiben schneiden und diese in eine Schüssel geben, mit der Sauce bedecken, mindestens eine Stunde ziehen lassen und servieren.