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Dinkelmehl ist eines der teuersten und speziellsten Mehle, die wir auf dem Markt finden können.
Unter den Lebensmitteln, die in den letzten Jahren wiederentdeckt wurden, finden wir Dinkel und natürlich somit auch Dinkelmehl. Mehr lesen... Es handelt sich um eine Getreideart, die in der jüngsten Vergangenheit wenig bekannt war, aber beispielsweise in der Antike sehr häufig verwendet wurde: Nicht nur, dass sie von den Römern viel verwendet wurde, sie wird auch als die erste Weizenart erwähnt, die angebaut wurde, denn es scheint, dass sie tatsächlich die erste Getreideart in der Türkei war, wo diese Getreideart anscheinend zum ersten Mal "domestiziert" wurde.
Seither wurde Dinkel für den Anbau verwendet, wobei dieser dann von dessen sehr nahem Verwandten, dem Weizen, überholt wurde, welcher sich für eine bestimmte Eigenschaft viel stärker verbreitete: dem höheren Ertrag. Tatsächlich ist Dinkel bis heute eines der Getreide mit dem geringsten Ertrag aller Sorten aufgrund der Karyopsen (die nur wenigen Körner), die jede Ähre hervorbringt, welche es nicht wirtschaftlich vorteilhaft machen, ihn anzubauen.
Und das ist noch nicht alles: Dinkel hat auch eine besondere Eigenschaft, die dazu führt, dass sich die äußeren Schalen nicht so leicht vom Korn trennen, und das bedeutet, dass er andere industrielle Prozesse durchlaufen muss, um für die Herstellung von Mehl verwendet oder gemahlen zu werden, was seinen Preis noch weiter erhöht. Dies trägt natürlich nicht zu seiner Verbreitung bei.
Aufgrund dieser Eigenschaften gehört Dinkel daher zu den am wenigsten angebauten Getreidearten, auch wenn er in den letzten Jahren durch die Mode der "alten Körner" einen Aufschwung erlebt hat.
Dinkel: was es ist und wie es hergestellt wird
Dinkel ist im Grunde genommen eine Weizenart, denn er gehört zur gleichen Gattung wie Weizen, nämlich Triticum. Die botanischen Eigenschaften sind daher zwischen Dinkel und Weizen viel ähnlicher als beispielsweise zwischen Dinkel und Gerste.
Es gibt drei Arten von Dinkel, nämlich die kleinen, mittleren und großen Sorten. Sie gehören jeweils zu den Gattungen: Triticum monococcum, Triticum dicoccum und Triticum spelta.
Die am meisten angebaute unter den drei Arten ist natürlich die letzte, vor allem aus Gründen der Grösse (die Ernte ist grösser, wenn die gleiche Anzahl Samen auf den Boden gelegt wird). Ausserdem neigt sie dazu, mehr Karyopse pro Ähre zu haben und ist somit produktiver als die beiden anderen Arten. Sogar die mittelgrosse Sorte kann noch auf dem Markt gefunden werden, insbesondere wenn die Körner ganz bleiben (kurz gesagt, nicht für Mehl), während die kleine Art schwieriger zu finden ist.
Es muss gesagt werden, dass Dinkel, auch Korn-Dinkel genannt, sehr teuer bezahlt wird, auch wenn es nicht so aussieht: Die Kosten für 1kg Korn-Getreide liegen normalerweise in der Größenordnung von 15 Cent. Wir zahlen dafür jedoch 3 Euro und auch wenn es wenig erscheint, ist es in Wirklichkeit zwanzigmal höher als beispielsweise der Preis für Weizen.
Dinkelmehl: Wie wird es hergestellt?
Damit sind wir bei dem, was den Verbraucher am meisten interessiert: Dinkelmehl.
Wie jedes andere Mehl ist Dinkelmehl ein gemahlenes Produkt; es ist die Karyopse gemahlener Körner. Aber im Gegensatz zu Weizen oder Mais wird Dinkel nicht aus dem Nichts gemahlen: Dinkel muss zwei Prozesse durchlaufen, bevor er gemahlen werden kann.
Der Erste ist das Schälen, das darin besteht, die äußeren Hüllen von jedem einzelnen Korn zu entfernen, da es sonst unmöglich ist, den Dinkel sowohl als Körner wie auch als Mehl zu verzehren, da zu viele Ballaststoffe zurückbleiben würden.
Mit geschältem Dinkel können Sie also direkt das Mehl herstellen (das immernoch eine gute Menge an Ballaststoffen enthält, da einige Teile der äußeren Hülle haften bleiben; geschälter Dinkel ist brauner Dinkel, der auch auf dem Markt zu finden ist).
Eine Alternative ist der Übergang zur zweiten Phase, der Perlphase: Wie beim Reis wird auch in dieser Phase die gesamte äußere Umhüllung sorgfältig entfernt und das Korn ähnelt optisch einem Weizenkorn: So haben wir Perldinkel, dessen Mehl sich nicht von dem des Weizenmehls unterscheidet.
Um die Eigenschaften und den besonderen Geschmack des Dinkels (Dinkelkörner) zu bekommen, muss man den auch als Vollkorn bezeichneten nehmen, den geschälten, aber nicht perlmuttfarbenen, sonst verliert man das, was dieses Saatgut charakteristisch macht.