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Theobroma Cacao; der brasilianische soll von Th. sylvestre, der Cayenne C. von Th. guianense abstammen, noch andre Arten kommen in Columbien und Mexiko vor. Der Baum fängt im 5. oder 6. Jahre an zu tragen und bleibt etwa 30 Jahre nutzbar; im 12. aber gibt er den höchsten Ertrag. Eine eigentümliche Krankheit, die sich durch Splintfäule äußert, hat zudem in neurer Zeit in vielen Gegenden eine Menge Plantagen verwüstet. Die Frucht hat sich in 5-6 Monaten entwickelt, ist im Durchschnitt 13-15 cm lang und 7-9 cm dick, von der Gestalt einer kantigen Gurke, die je nach Varietät rot, grün oder gelb gefärbt ist. Im Innern ist die Frucht 5fächerig und in diesen Fächern liegen reihenweise die Samen in das Fruchtfleisch eingehüllt, 16, 20-30 in einer Frucht.
Der Baum trägt das ganze Jahr Früchte, der einzelne 10-12 jährlich, die 1-2½ kg trockne Bohnen geben; alle 14 Tage aber werden die reif gewordenen abgesucht, doch erfolgt zweimal im Jahre noch eine Haupternte. Die abgenommenen Früchte werden der Länge nach aufgeschnitten, die Kerne aus ihrer Umhüllung herausgestoßen, möglichst von anhängendem Mus durch Reiben auf Sieben befreit und in Holz- oder Steintröge gebracht, welche oben bedeckt und beschwert und unten mit Abzügen für die Feuchtigkeit versehen sind; hier bleiben sie 24-28 Stunden, erleiden eine Art Gärung, die erstlich die noch anhängende Fleischmasse zerstört und verflüssigt; ferner verlieren sie dabei ihre Keimkraft sowie einen Teil ihrer Bitterkeit und den krautartig herben Geschmack.
Die natürliche bräunliche Farbe der Samenhülsen und das weiße Innere wird dabei dunkler. Hiernach werden die Bohnen den heißen Sonnenstrahlen ausgesetzt und fleißig gewendet. Jeden Abend schafft man die Masse unter Dach. Nach dreitägiger Besonnung bleiben die Bohnen wieder einige Tage in Haufen geschüttet und zugedeckt liegen, um nachzuschwitzen, worauf in noch 2-3 Tagen die Sonne die Austrocknung vollendet. Die nun in die Magazine geschafften Samen werden zunächst sortiert, auch gewöhnlich möglichst bald nach den Häfen geschafft, da sie auf den Plantagen gar zu leicht dem Wurmfraße verfallen und dann gänzlich verloren sind.
Außer der vorbeschriebenen Behandlung, die jetzt die gewöhnlichste sein dürfte, gibt es noch abweichende Methoden, so das Eingraben der Bohnen, in Körbe oder Säcke gefüllt, in die Erde auf so lange, bis der Gärungs- oder Rottungsprozeß hinreichend gewirkt hat. Dieses ältere Verfahren scheint jetzt dahin modifiziert zu sein, daß man die Bohnen in flachere Gruben mit sandigem Erdreich füllt, diese mit einer Sandschicht bedeckt und einigemal wendet. Aller in irgend einer Art der Fermentation unterworfener K. heißt gerotteter, und unterscheidet sich von dem ungerotteten durch dunklere Farbe, mildern Geschmack und mattes, erdiges Äußere.
Der weniger geschätzte ungerottete ist solcher, der nur an der Sonne getrocknet wurde. Die Sonnentrocknung aber ist üblich erstlich bei dem Inselkakao, also dem auf den Antillen gezogenen, und dann bei der nicht sehr bedeutenden Quantität, die von wilden Bäumen gesammelt wird. Dies findet namentlich statt in den Stromgebieten des Orinoko und des Amazonenstroms. Die Kaufleute in den dortigen Seestädten rüsten kleine Karawanen aus, welche teils den K. selbst sammeln, teils von den Indianern eintauschen.
Auf diesen beschwerlichen Karawanenzügen kann natürlich der ohnehin sehr ungleichmäßigen, bald über-, bald unreifen Frucht keine besondre Sorgfalt gewidmet werden und die Bohnen werden nur möglichst rasch getrocknet. Auf alle Fälle verlieren dieselben durch das Trocknen die reichliche Hälfte ihres Gewichts an Wasser und der aus den beiden Samenlappen bestehende Kern ist dadurch aus einem nußähnlichen in einen harten bröckligen Zustand übergegangen. - Bei der Verschiffung werden die Kakaobohnen meistens ohne weitere Verpackung im Schiffsraume aufgeschüttet und erst in den europäischen Hafenplätzen in Säcke gefaßt; nur die besten Sorten verschickt man von Haus aus in Säcken.
Die verschiednen Sorten ergeben sich teils nach den verschiednen Arten und Spielarten, wie den Gegenden, wo sie gewachsen, teils aus der Behandlung, und unterscheiden sich durch kleine Abweichungen in der Größe, Form und Farbe, Geschmack und Aroma, obwohl im ganzen die Frucht immer dieselbe bleibt. Nicht alle K. bauenden Länder des wärmern Amerika haben welchen zu versenden, sondern er dient hier und da nur zu dem eignen starken Verbrauche. Dies ist namentlich der Fall mit Mexiko und Guatemala, die selbst noch Zufuhr brauchen.
Die Handelssorten werden größtenteils durch die Namen der Ausfuhrhäfen unterschieden; gerade einige der berühmtesten verfallen indes dem auswärtigen Handel gar nicht, sondern bleiben dem innern Konsum vorbehalten, so der Soconusco aus Mexiko, der Esmeraldas aus Ekuador, der Maracaibo aus Venezuela. Die am meisten geschätzte Sorte der Handelsware ist der Caracas erster und zweiter Qualität aus den Provinzen Caracas und Cumana in Venezuela; doch steht in manchen jetzigen Preiscouranten zu oberst der Portocabello (ebenfalls ein Ausfuhrhafen Venezuelas).
Guatemala ist ungefähr von gleichem Werte mit Caracas; eine ebenfalls gute Sorte liefert Ecuador als Guayaquil massenweis. Sie bildet bei der norddeutschen Einfuhr immer die Hauptmasse, während Caracas, der auch in Menge im Handel erscheint, besonders in den südeuropäischen Ländern seinen Markt hat. Neben Ecuador und Venezuela ist auch Neugranada, das übrige Drittel des ehemaligen Columbia, für die Versorgung des europäischen Marktes von Bedeutung (Sorten Angostura, Pedraza).
Von brasilischem K. sind Maranham und Para beliebt, Bahia, Rio negro und alles wild Gewachsene wenig geschätzt. Geringerer Qualität sind ferner die aus dem englischen, französischen und holländischen Guiana stammenden Sorten, sowie die westindischen (Martinique, Trinidad, Domingo etc.). Diese Inselware, unter sich auch verschieden, ist jetzt von wenig Belang, da zum Teil der Geschmack nicht konveniert, andernteils der Anbau sehr gesunken ist infolge des Unterganges vieler ¶
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Plantagen durch Stürme. Aus dem Mutterlande in weite Ferne verpflanzt findet sich der Kakaobaum auf den Inseln Java und Bourbon, doch kommen diese Sorten nicht im Handel vor und sollen auch die Kulturen auf Bourbon wieder eingegangen sein. Die Unterscheidung und Würdigung der Kakaosorten ist überhaupt keine so leichte Sache, um so weniger als der Geschmack, der hierbei eine Hauptstimme führt, nicht überall gleich ist. Während man z. B. in einem Lande die Bohne möglichst „süß“, d. h. von Bitterstoff frei wünscht, findet man anderorts einen gewissen Grad von Bitterkeit angenehm.
Was hingegen den Gehalt an fettem Öl anlangt, welcher in sehr ungleichem Maße auftritt, so bildet derselbe stets einen Hauptfaktor zur Wertbestimmung und die teuersten Sorten sind auch die ölreichsten. Diese müssen dann, wenn sie der Schokoladenfabrikant in Verwendung nimmt, ihren Reichtum mit einem gehörigen Zuschlage von geringer magerer Ware teilen. Dieses Öl oder Fett, gewöhnlich Kakaobutter (Butyrum Cacao, oleum Cacao) genannt, bildet 35% bis fast die Hälfte der Kernmasse, der übrige Gehalt besteht aus stickstoffhaltigen Bestandteilen (Eiweiß- oder Proteinsubstanzen), Stärke, Zucker, einen sich rot färbenden Stoff, und als Spezialität etwa ½% eines Alkaloids Theobromin, das sich als ein weißes, in Wasser, Alkohol und Äther sehr wenig lösliches, stark bitter schmeckendes Kristallpulver abscheiden läßt und in seinen erregenden Wirkungen auf das Nervensystem, dem Kaffeïn ähnlich ist. -
Die käufliche Kakaobohne ist spröde, im Innern heller oder dunkler rotbraun, beim Essen von der Beschaffenheit einer fetten Nuß und von schwach zusammenziehendem, mehr oder weniger bitterm Geschmack. Um sie für den Gebrauch vorzubereiten, röstet man sie zunächst in Blechtrommeln über Feuer gleich dem Kaffee, wobei die Schalen platzen und sich ähnlich wie beim Kaffee ein wenig brenzliches Öl bildet, welches der Bohne das Aroma gibt und als zweiter erregender Stoff neben dem Theobromin angesehen wird.
Die Bohne ist jetzt spröder, von hellerm Braun; der adstringierende Geschmack ist beseitigt und ein milderer rein bitterer erzeugt. Nach dem Erkalten läßt man die Bohnen durch eine Art grober Kaffeemühle oder einen andern Brechapparat gehen, der die Schalen absondert, den Kern in grobe Stücke zerbricht und die Keimwürzelchen abbricht. Letztere fallen durch ein untergestelltes Sieb, die Schalen werden durch eine Windfege abgeblasen. Die bröcklige Masse ist nun der Stoff, welcher in einfacher Weise in die verschiednen Schokoladen des Handels umgewandelt wird.
Durch mechanische Bearbeitung, wie Stampfen, Walzen etc. werden die Bruchstücke leicht in eine feine teigartige Masse verwandelt, wenn zugleich gelinde Wärme dabei angewandt wird, denn das Fett der Bohne schmilzt bereits bei 29-30°. Wenn die Bohnen zu einer so feinen, halbflüssigen Masse zerrieben sind, daß man nichts mehr zwischen den Fingern fühlt, wird die Masse in Formen gegossen, in denen sie beim Erkalten erstarrt; es ist dies die Kakaomasse des Handels. Setzt man der geriebenen noch flüssigen Masse Zucker zu, so erhält man die sogenannte Gesundheitsschokolade.
Die gewöhnliche Schokolade enthält außer Zucker noch kleine Mengen Gewürze; für die feineren Sorten verwendet man Vanille, für die geringeren Perubalsam, Zimt, Nelken und Kardamomen. Medizinische Schokoladen enthalten Arzneistoffe, die auf diesem Wege bequemer eingeführt werden oder zur Nährkraft der Schokolade noch eine besondere Wirkung erhalten sollen. So gibt es Isländischmoos-, Caragheen-, Salep-, China-, Zittwer-, Osmazom- (Fleischbrüh-) Schokoladen.
Der Form nach wird die Schokoladenmasse nicht nur in Tafeln, sondern auch als Pulver und in reichen Sortimenten von [* 2] Figuren, Bonbons, Pralines, Plätzchen, Stäbchen und andern Näschereiartikeln feilgeboten. Das Fett der Bohne macht sie für manche Mägen schwer verdaulich; für solche präparieren die Fabriken entölte Kakaomasse (Pulver), die je nach den Sorten der Bohne ebenso verschieden im Preise steht wie die betr. Schokoladen, und etwa die Hälfte dieser kostet.
Zur Abscheidung des Fettes kann das heiße Pressen der gerösteten und gepulverten Bohnen dienen, das aber weniger Öl von dunklerer Farbe und stärkerm Geruche gibt, als wenn man das Pulver bei gelinder Hitze mit Wasser kocht und nach dem Erkalten das emporgetretene und talgartig geronnene Fett abnimmt, das durch wiederholtes Umschmelzen geläutert werden kann und eine gelbliche Farbe annimmt. Die so gewonnene Kakaobutter besitzt eine talgartige Konsistenz, einen schwachen feinen Kakaogeruch und milden Geschmack; ihr spezif. Gewicht ist 0,89 bis 0,91; man verkauft sie in Form von Tafeln und benutzt sie zu feinen Pomaden, Salben und Seifen. -
Die Fabrikation von Schokolade war erst als Geheimnis in den Händen der Spanier; später wurde sie vorzüglich in Mailand und Wien betrieben, während gegenwärtig in allen Industrieländern Fabriken, zum Teil sehr große dafür bestehen, in Deutschland namentlich in Wien, Berlin, Dresden, Hamburg, Bremen, Nürnberg, Leipzig, Braunschweig, Frankfurt, Stuttgart, München etc. Der Artikel gehört zu denen, bei welchen vorzugsweise viel von Verfälschung die Rede ist.
Bei den billigen Preisen, welche die geringeren Sorten haben, ist dies auch gar nicht anders möglich und muß man Zusätze wie Mehl, Stärke u. dgl. als Verlängerungs- und Verwohlfeilerungsmittel ansehen, so lange sie nicht unpassend gewählt sind. Die meisten Fabrikanten liefern aber jetzt ganz reine Schokolade und solche mit Zusätzen von Mehl etc. nur auf Verlangen oder auch gar nicht. Seit 1878 besitzt der Verband der deutschen Schokoladefabrikanten eine Verbandsmarke, deren Verwendung die Reinheit des Fabrikats garantiert. Zuweilen soll es auch vorgekommen sein, daß man entölte Kakaomasse wieder mit Talg gefettet hat; eine solche Betrügerei gibt sich, wenn sie überhaupt noch vorkommt, leicht durch den Geschmack zu erkennen, da solche Schokolade bald ranzig wird, während das Kakaofett selbst sich in dieser Hinsicht ungemein widerständig zeigt. Die Hülsen der Kakao-bohnen, die sich in den Fabriken ¶