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Prix de la viande en Suisse

Une étude comparative approfondie de la production de viande en Suisse et en Allemagne révèle que les coûts sont plus élevés en Suisse que dans les pays voisins, d’un bout à l’autre de la création de valeur (photo AGIR).
Le marché suisse de la viande est par nature bien plus modeste que le marché allemand: la production nationale a totalisé 490 000 tonnes en 2018, alors que celle de notre voisin du nord se chiffrait à 7 940 000 tonnes, soit seize fois plus. Le taux d’auto approvisionnement se situait à 82% en Suisse, tandis qu’il était de 115,6% en Allemagne. Autrement dit, la Suisse est importatrice tandis que l’Allemagne exporte, note l’Office fédéral de l’agriculture OFAG dans le bulletin du marché de la viande de mai 2019 publié vendredi 7 mai.
La viande de porc représente la majeure partie de la production de viande dans les deux pays. En Allemagne, elle domine largement et représente 61,6% de toute la viande produite (mais sans compter les abats). En Suisse, elle occupe une position moins dominante (47%), tout en restant la viande la plus produite.
Inversement, la production de viande de bœuf joue un rôle beaucoup plus important en Suisse qu’en Allemagne et représente, avec la viande de veau, 30% de la production indigène de viande, alors qu’elle ne constitue que 14% de la viande produite outre-Rhin. Chez les Allemands, le veau est un produit de niche (0,6%), encore plus que l’agneau dans notre pays (1,1%). L’une des raisons de la prépondérance de la viande bovine réside dans la topographie de la Suisse, pays producteur de fourrages, ce qui favorise l’élevage bovin.
Les parts de la production de volailles sont similaires dans les deux pays, soit un peu plus d’un cinquième de la production de viande.
S’agissant du bien-être animale, le bulletin note que les principales formes d’élevage en Suisse, hormis le standard AQ (correspondant aux minimums légaux) sont le bio et la production intégrée (PI), auxquels il faut ajouter d’autres labels définis sous un régime de droit privé. Ces modes de production reposent sur des prescriptions plus sévères que le minimum légal. Le respect de ces prescriptions plus sévères a un coût, qui est soit répercuté sur les prix à la production, soit compensé par des subsides fédéraux prévus par les programmes de contributions au bien-être des animaux (SST / SRPA). La proportion de la production répondant à ces labels dépend de l’espèce: elle représentait en 2018 34% du porc produit, 25% du veau, 10% de l’agneau et 29% des bovins (boeufs et vaches).
En Allemagne, il n’existe à l’heure actuelle pas de données concernant explicitement la production sous label, précise l’OFAG. De l’avis des experts cependant, celle-ci devrait être très inférieure à 10%. Le ministère fédéral de l’alimentation et de l’agriculture a certes conçu un plan d’amélioration du bien-être des animaux (Tierwohl-Initiative des BMEL), mais les effets de cette initiative ne sont guère prévisibles pour le moment.
D’après Agridea (étude comparative de la protection et du bien-être de l’animal), l’accent est mis en Suisse sur le bien-être animal, même à l’échelon de la loi. À l’étranger aussi, des efforts sont faits en direction d’un élevage plus conforme au bien-être de l’animal. Sous certains aspects cruciaux cependant, tels que l’espace minimal réservé à chaque animal ou le transport des animaux, la production suisse obéit à des prescriptions plus strictes.
Concernant la taille des exploitations, la Suisse subit les contraintes que lui impose sa géographie. Mais en plus, les structures de ses fermes d’élevage sont largement influencées par l’ordonnance sur les effectifs maximums, qui fixe pour toutes les exploitations un plafond au cheptel de chaque espèce. Il n’existe aucune réglementation équivalente en Allemagne. Les différences de taille sont donc grandes entre les fermes allemandes et les nôtres. C’est dans la taille moyenne des élevages de porcs que cette différence se manifeste avec le plus de netteté. En 2018, le cheptel porcin moyen était d’environ 130 individus par exploitation en Suisse, contre 1 180 en Allemagne, soit un écart correspondant à un facteur 9. Le facteur était de 4 dans l’élevage ovin (42 individus contre 165) et de 2 dans l’élevage bovin y compris les vaches laitières (44 animaux contre 86).
Par conséquent, relève le bulletin, les différences de prix entre la Suisse et l’Allemagne ne sauraient être interprétées sans tenir compte de ces observations qui jouent un rôle de premier plan. Par ailleurs, les prix à la production sont rendus comparables au moyen de systèmes, similaires, de classement des carcasses pour les différentes espèces (en Suisse: classement CHTAX; en Allemagne: classification (S)EUROP). La comparaison des prix inclut, sous la forme d’une pondération, la proportion des principaux modes de production et des labels. Les prix pour l’Allemagne contiennent ceux de la production bio et des productions labellisés, en fonction de leur importance.
Ainsi, révèle l’étude, les écarts de prix sont élevés dans toutes les espèces considérées. Les plus grands concernent le veau (138%) et le porc (149%). La viande de veau, précise l’étude, a une valeur moindre pour le consommateur allemand. D’autre part, la production de veau est en quelque sorte un produit secondaire de la production laitière, qu’il faut valoriser, ce qui se répercute sur les prix. Cette observation concerne aussi bien le marché allemand que le marché suisse.
Contrairement à la situation en Suisse, la production allemande de porc est soumise à la concurrence internationale. Exportatrice nette, l’Allemagne dépend de l’état des marchés dans les autres pays producteurs comme dans les pays importateurs, en conséquence de quoi la pression exogène sur les prix y est nettement plus forte. De plus, les volumes qui caractérisent la production allemande permettent des économies d’échelle visibles qui sont irréalisables en Suisse (ni légalement ni pratiquement).
L’analyse précise enfin que, hors de tout contexte, une simple comparaison des prix entre la Suisse et les pays voisins ne saurait refléter que partiellement la situation. Elle explique que pour interpréter correctement la comparaison entre les prix, il est nécessaire de suivre des approches complémentaires en intégrant d’autres facteurs tels que les races choisies pour l’élevage; les coûts de la main-d’oeuvre; les autres coûts de production (fourrage, médicaments, infrastructures, etc.); les canaux de distribution; ou encore les tendances observées dans la consommation.
SP / AGIR, 7 juin 2019
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