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Ein hausgemachter Schinken stellt eine gewaltige kulinarische Herausforderung dar.
Sie könnten mit dem Hinterbein eines Schweins beginnen, das die Waage auf 15 bis 20 Pfund bringt. Sie würden es in einer Salzlake behandeln, die mindestens einen potenziell toxischen Inhaltsstoff enthält (mehr dazu gleich) – eine Aufgabe, die mehrere Wochen dauert und für die Dauer das unterste Regal Ihres Kühlschranks belegt. Dann kann das Räuchern allein 24 Stunden oder länger dauern.
Kein Wunder, dass die meisten Menschen handelsüblichen Schinken kaufen – üblicherweise mit braunem Zucker verkrustet, mit Nelken gespickt oder mit geschnittener Ananas und Maraschino-Kirschen geschichtet – und ihn aufwärmen.
Aber was wäre, wenn es eine einfache, relativ schnelle Möglichkeit gäbe, Schinken zu Hause zu räuchern und zu räuchern, die noch bessere Ergebnisse liefert als die kommerzielle Version?
Ein Vorderschinken verfehlt nie seine Wirkung. Kredit… Armando Rafael für die New York Times. Foodstylist: Chris Lanier.
Schinken wurde der Sprung des Schweins zur Unsterblichkeit genannt, eine Quelle der Nahrung und des geschmacklichen Glücks für einen Großteil der Menschheitsgeschichte. Die Menschen haben Jahrtausende lang perfektioniert, wie man es herstellt. Zu der Zeit, als der römische Agronom Cato der Ältere um 160 v. Chr. seine berühmte Abhandlung über die Landwirtschaft schrieb, waren die von ihm beschriebenen Techniken zum Pökeln von Schinken in Salz gut etabliert, der Vorläufer des heutigen Schinkens und Specks.
Heutzutage gibt es Hunderte von Schinkensorten, von denen viele eine lange Geschichte haben – nehmen Sie zum Beispiel York-Schinken aus England, die ehrwürdigen Jinhua-Schinken aus China und geräucherte Schinken aus Smithfield, Virginia. Am einfachsten behält man den Überblick, indem man sie gruppiert Schinken in zwei grundlegende Familien: trocken gepökelt und nass gepökelt.
Rohschinken werden mit Salz eingerieben und mehrere Monate lang luftgetrocknet, was zu der festen, seidigen Textur und dem komplexen Geschmack führt, der mit italienischem Prosciutto und spanischem Jamón Serrano verbunden ist. Es ist ein Prozess, der zu Hause nicht einfach durchgeführt werden kann, und Sie zahlen für die lange Aushärtezeit. Ein einziger spanischer Jamón Ibérico de Bellota kann beispielsweise 1.000 US-Dollar kosten .
Nassgepökelte Schinken werden in einer Salzlake aus Wasser, Salz und Natriumnitrit (oder anderem Pökelsalz) eingeweicht, oft mit Zucker oder Honig für die Süße und Lorbeerblättern und Pfefferkörnern für die Würze. Hier geht der Pökelprozess schneller, weil man einen Teil der Lake in das Fleisch spritzen kann (somit wird es sowohl von außen nach innen als auch von innen nach außen gepökelt). Dies ist die Art von Schinken, die die meisten amerikanischen Tische ziert, mit saftigem, rosafarbenem Fleisch und einem salzig-süßen Geschmack.
Das dritte Element für die Schinkenherstellung ist Holzrauch, der ursprünglich als Konservierungs- und Aromastoff verwendet wurde. Sowohl trocken- als auch nassgepökelte Schinken können geräuchert werden (die meisten, wenn auch nicht alle) – ein Prozess, der sich über Tage erstrecken kann. Geräucherter Schinken ist besonders beliebt in den Vereinigten Staaten, wo Räuchereien routinemäßig Hickory, Apfelholz oder sogar Maiskolben verbrennen.
Schinken der geräucherten, nassgepökelten Sorte lässt sich überraschend einfach zu Hause zubereiten, aber Sie brauchen Zeit, Platz im Kühlschrank und eine besondere Zutat: Rosa Pökelsalz. Auch bekannt als Prager Pulver Nr. 1 (benannt nach dem Ort, an dem es ursprünglich entwickelt wurde), enthält es 6,25 Prozent Natriumnitrit, eine natürlich vorkommende Verbindung, die Schinken (ganz zu schweigen von Pastrami, Corned Beef und Speck) seine rosige Farbe und seinen reichen Umami-Geschmack verleiht. Noch wichtiger ist, dass die Verbindung Botulismus und andere bakterielle Kontaminationen verhindert.
In großen Mengen kann Natriumnitrit giftig sein, daher färben die Hersteller das Pökelsalz rosa, um zu verhindern, dass es versehentlich als Gewürz verwendet wird. Rosa Pökelsalz ist online erhältlich. (Zwei gute Marken sind Sausage Maker und Hoosier Hill Farm.) Verwechseln Sie es nicht mit rosafarbenem Himalaya-Salz, das ein rosafarbenes normales Natriumchlorid ist und keine antibotulistischen Eigenschaften hat.
Im Laufe der Jahre wurde Natriumnitrit umarmt und verleumdet. (Die Verunglimpfung basierte auf einer fragwürdigen wissenschaftlichen Studie, die vor mehr als 30 Jahren durchgeführt wurde.) Zahlreiche Studien, die Natriumnitrat als sicher einstuften, wenn es in angemessenen Mengen verwendet wurde, haben es seitdem entlastet. Und es stellt sich heraus, dass Natriumnitrit auch in vielen Pflanzen wie Rucola und Sellerie vorkommt. Es verdient seinen schlechten Ruf nicht.
In Bezug auf die Ausrüstung benötigen Sie einen Suppentopf, einen Eimer oder einen drei Gallonen schweren, wiederverschließbaren Plastikbeutel zum Salzen und einen Marinadeninjektor, der wie eine übergroße Injektionsnadel aussieht. Sie verwenden es, um die Salzlake tief in das Fleisch zu injizieren, wodurch der Pökelprozess beschleunigt wird und Sie sich ein wenig wie ein verrückter Wissenschaftler fühlen, wenn Sie es verwenden.
Schließlich brauchen Sie eine Möglichkeit, Ihren Schinken zu räuchern: Ein Kugelgrill oder ein anderer Holzkohlegrill mit Deckel macht die Arbeit gut. Richten Sie Ihren Grill für indirektes Grillen ein und erhitzen Sie ihn auf 250 Grad, indem Sie die oberen und unteren Lüftungsschlitze anpassen, um den Luftstrom zu steuern. (Mehr Luftstrom erhöht die Hitze; weniger senkt sie.)
Der andere Trick, um die erforderliche niedrige Räuchertemperatur zu erreichen, besteht darin, weniger Holzkohle (vorzugsweise natürliche Klumpen) als normalerweise zu verwenden. Fügen Sie in regelmäßigen Abständen eingeweichte, abgetropfte Hartholzspäne wie Apfel oder Hickory oder nicht eingeweichte Holzstücke zu den Kohlen hinzu, um einen leichten, aber stetigen Rauchstrom zu erhalten. Räuchere deinen Schinken alternativ in einem Räucherofen.
In Anbetracht der geringen Größe vieler Feiertagsversammlungen in diesem Jahr sollten Sie versuchen, einen Vorderschinken zu räuchern und zu räuchern. Aus dem Vorderviertel des Schweins (knapp unter dem Bostoner Hintern) geschnitten, wiegt es normalerweise 9 bis 10 Pfund (halb so groß wie ein voller Hinterbeinschinken) und kann in einer Woche gepökelt und geräuchert werden. (Keine Sorge. Die meiste Zeit ist Warten.) Ein Vorderschinken bleibt ein meisterhaftes Stück Fleisch, das immer beeindruckt, wenn es präsentiert und tranchiert wird.
Und wenn ein Vorderschinken immer noch abschreckend klingt? Sie können die Schinkenbehandlung einem kleineren, schneller garenden Stück geben, wie einer Schweinelende, die auch zur Herstellung von kanadischem Speck verwendet wird. Betrachten Sie dies als Schinken in Eile. Neben seiner praktischen Größe und Schnelligkeit der Zubereitung ist er wesentlich einfacher zu tranchieren als ein Schinken mit Knochen.
Kommerzielle Schinken werden oft mit Flüssigkeit gefüllt, um sie schwerer zu machen, und mit chemischen Zusätzen, um ihre Haltbarkeit zu verlängern. Eine entmutigende Nummer verdankt ihren „Rauch“-Geschmack nicht einem Aufenthalt in einer Räucherei, sondern einem Schuss Flüssigrauch.
Wenn Sie Ihren eigenen Schinken pökeln und räuchern, kontrollieren Sie, was hineinkommt. Sie werden sich einer langen Reihe von Schinkenherstellern und -liebhabern anschließen, wenn Sie den Deckel Ihres Grills anheben, um Ihr rauchbronziertes Schweinemeisterwerk zu sehen. Dort finden Sie auch eine unvergleichliche Zufriedenheit.
Rezepte: In Honig gereifter, in Hickory geräucherter Vorderschinken| Schinkengepökeltes, geräuchertes Schweinefleisch mit Cognac-Orangen-Glasur
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