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Portate a ebollizione il prezzemolo, il sedano rapa, la cipolla, il pepe e il sale. Aggiungete il filetto e fatelo cuocere per 2 minuti. Abbassate il calore al minimo, incoperchiate e lasciate cuocere la carne per 20 minuti. Togliete la carne dal brodo di cottura, avvolgetela nella pellicola per alimenti e lasciatela raffreddare. Filtrate il brodo e mettetelo da parte.
Tagliate le melanzane a cubetti di 1 cm e rosolatele nell’olio d’oliva. Aggiungete il concentrato e fatelo rosolare brevemente. Bagnate con 2 dl di brodo e lasciate sobbollire per 5 minuti. Aggiungete l’aglio schiacciato e condite le melanzane con sale e pepe. Lasciate raffreddare. Tagliate il filetto a fette di 5 mm, accomodatele sulle verdure e decorate con la rucola.