Document ID: /fineweb-2-swissfilter-quality_10-filterrobots/filtered/03594.jsonl.gz/1034

COLD BREW vs. ICE TEA
Seit Jahrhunderten hat die Menschheit die Freude über den frischen Sommer poetisch gestimmt. Lange Tage, die sich in kurze Nächte ausdehnen, stille Luft, unterbrochen von Lachen und diesem Hautkribbeln, wenn die Sonne sanft berührt. Doch selbst diejenigen, die in den Sommer verliebt sind, geniessen gern ab und zu eine Pause von Hitze und Feuchtigkeit. Glücklicherweise sind Cold Brew - kalt gebrühter Tee - und Eistee die perfekte Quelle der Erfrischung. Obwohl sowohl Eistee als auch Cold Brew kalte Zubereitungen sind, sind beide Möglichkeiten grundweg unterschiedlich. Tatsächlich eignen sich bestimmte Tees für die ein oder andere Zubereitungsart besser. Wir haben hier einmal zusammengeschrieben, was Sie über kalte Teezubereitung wissen sollten.
Einfach ausgedrückt unterscheiden sich Cold Brew und Eistee vor allem durch die Aufgusstemperatur des Wassers während des “Aufbrühens”. Cold Brew bezieht sich, wie der Name schon sagt, auf den Vorgang des Aufbrühens von Tee mit kaltem Wasser. Dieser Prozess hat seinen Ursprung in Japan, als Teetrinker während der sommerlichen Hitzewellen ein kühlendes Getränk benötigten. Sie tauchten die Teeblätter stundenlang in das kalte Flusswasser ein, so dass der Aufguss in aller Ruhe genossen werden konnte. Die Japaner entwickelten auch eine andere Art des kalten Aufbrühens, die als kooridashi bekannt ist, eine Methode, bei der nur die feinsten Teeblätter und Eis zum Aufbrühen verwendet werden.
Für welche kalte Zubereitung Sie sich auch entscheiden, es gibt gewisse Übereinstimmungen zwischen beiden. Kalt gebrühter Tee beeinflusst die Geschwindigkeit, mit der bestimmte chemische Verbindungen an das Wasser abgegeben werden, wobei die drei bemerkenswertesten Verbindungen das Koffein, die Antioxidantien und das L-Theanin sind. Energetisierendes Koffein und nährstoffreiche Antioxidantien verleihen dem Tee seine Adstringenz, und diese beiden Verbindungen diffundieren in kälterem Wasser langsamer. Das Umgekehrte gilt für L-Theanin, d.h. die Aminosäure, die für die Süsse des Tees verantwortlich ist, wird in grösserer Menge produziert. Der kombinierte Effekt ist ein Aufguss, der weicher und milder ist und ein köstlich weiches Gaumengefühl mit sich bringt
Kaltes Aufbrühen funktioniert bei den meisten Tees, aber die beste Methode ist von Teefamilie zu Teefamilie doch etwas unterschiedlich. Kräutertees müssen vor dem Kaltaufbrühen eine "Hitzewallung" erhalten - ein kurzer Schritt, bei dem die Teeblätter schnell mit heissem Wasser bedeckt werden, um sie zu desinfizieren, bevor kaltes Wasser obenauf zugegeben wird. Von dort aus kann man sich entweder für eine Extraktion bei Raumtemperatur oder für eine gekühlte Extraktion entscheiden. 15-20 Minuten sind ausreichend Zeit für die Extraktion bei Raumtemperatur, bei gekühlten Tees empfehlen wir jedoch die folgenden Aufgusszeiten:
Japanische Tees: 2 - 4 Stunden
Andere Grüntees: 4 - 6 Stunden
Oolongs 3 - 4 Stunden
Schwarze Tees 6 - 8 Stunden
Weisse Tees 6 - 8 Stunden
Kräutertees (nach Hitzewallungen) 6 Stunden
Im Gegensatz zu Cold Brew wird bei Eistee während der Extraktion stets heisses Wasser verwendet. Daher ist die Zubereitung von Eistee viel schneller als die von kalt gebrühtem Tee. Ein Phänomen für sich: überwältigende 80% des in den USA konsumierten Tees ist Eistee. Dieses lebhafte Getränk soll 1904 während der Weltausstellung entstanden sein. Als der Teehändler Richard Blechynden sah, dass das Trinken von heissem Tee in der brütenden Hitze für die Gäste uninteressant war, fügte er seinem Tee Eis hinzu und servierte ihn stattdessen als Kaltgetränk. Seitdem hat sich Eistee zu einem Grundnahrungsmittel des Südens entwickelt, das üblicherweise als gesüsste Version konsumiert wird.
Der Eistee, der manchmal auch nur als "Blitzaufguss" bezeichnet wird, ist inzwischen so weit verbreitet, dass seine Zubereitungsart häufig auch zur Herstellung anderer Getränke verwendet wird. Zuerst wird der Tee gemäss den Anweisungen auf der Verpackung in heissem Wasser aufgegossen, wobei nur die Hälfte des benötigten Wassers verbraucht wird. Während der Tee aufgebrüht wird, wiegen Sie die Eiswürfel in einem Servierkrug. Das Gewicht sollte der restlichen halben Portion Wasser entsprechen, die beim Aufbrühen weggelassen wurde. Giessen Sie dann den heissen Tee über das Eis und servieren Sie ihn. Eistee wird am besten frisch serviert, sobald die Eiswürfel an die Oberfläche zu schwimmen beginnen. Dies trägt dazu bei, die lebhafte Qualität jedes einzelnen Schlucks zu erhalten.
Da für die Zubereitung von Eistee während des Aufbrühens heisses Wasser benötigt wird, bleibt das charakteristische Geschmacksprofil der Teeblätter erhalten. Die aromatische Komplexität, die Tiefe des Aromas und die aus jedem Schluck gewonnene Energie bleiben dank des normalen Koffein-, Antioxidantien- und L-Theanin-Gehalts, die während des Aufgusses extrahiert werden, unverändert. Ihre klassische Tasse Tee also, jetzt mit einem herrlich kühlen Abgang.
Es gibt keinen falschen Weg, Ihren Tee zu geniessen, aber dieser Artikel wird Ihnen hoffentlich helfen, das optimale Erlebnis zu haben. Geniessen Sie Ihren Tee...
GREEN LANTERN SPONGECAKE (REZEPT)
Unser Green Lantern N°308 erfreut Ihren Gaumen nicht nur als Cold Brew oder Matcha Latte, dieser Matcha macht sich auch hervorragend in kulinarischen Anwendungen. Er gibt Ihren Gerichten die unverkennbare grüne Farbe und verleiht ihnen das cremige Aroma eines japanischen, stein-gemalenen Grüntees.
100ml Milch
90g Mehl
10g Green Lantern N°308
6 Eier, getrennt
120g Zucker
Erwärmen Sie das Öl und die Milch in einem Topf bis auf ca. 50°C. Geben Sie die Flüssigkeit in eine große Rührschüssel und sieben Sie Mehl, als auch Teepulver dazu. Vermengen Sie alles gründlich mit einem Schneebesen. Nun kommen die Eigelbe ins Spiel. Rühren Sie jedes Eigelb einzeln in den Teig ein, sodass eine gleichmäßige Masse entsteht, bevor das nächste Eigelb dazu kommt. Sind alle Eigelb aufgebraucht, ist Teil eins geschafft.
Nun geben Sie die Eiweisse und den Zucker in eine weitere Schüssel und schlagen Sie diese Masse steif bis die Meringue weiche Spitzen hält und schön glänzt. Nun kann dieser Eischnee in drei Portionen unter den grünen Teig gehoben werden. Nutzen Sie auch einen Spatel o. ä. um die Seiten der Schüssel entlang zugehen, sodass auch wirklich der ganze Teig gleichmässig gerührt wird. Sobald alles ebenmäßig und gut vermengt ist, kann der Teig in eine mit Backpapier ausgelegte Form gegeben werden.
Backen Sie diesen Kuchen in einem Wasserbad bei 150°C für ca. 60-70 Minuten. Wenn sich ein Holzstäbchen sauber aus der Mitte des Kuchen ziehen lässt, ist dieser fertig - bon appétit.
Photo Credit: Foto Paetau
MATCHA (ZUBEREITUNG)
Die jüngsten, zartesten Blätter werden vorsichtig von einem in Schatten gehüllten Baum gepflückt. Diese Blätter werden akribisch von Stamm und Adern befreit, entadert und flach zum Trocknen ausgelegt. Die trockenen Blätter oder tencha, werden sorgfältig mit einer Granitsteinmühle zu einem feinen Pulver gemahlen. Dies ist die altehrwürdige Methode zur Herstellung des opulenten Matcha-Tees.
Obwohl vielerorts dem Land Japan die Kreation von Matcha angerechnet wird, entstand der bereits beschriebene Prozess tatsächlich im China des 10. Jahrhunderts unter der Song-Dynastie. Erst ein weiteres Jahrhundert später entdeckten die Japaner diesen Tee für sich und übernahmen den Matcha-Stil. Jetzt, Hunderte von Jahren später, wird die Matcha-Tradition in China nicht mehr wirklich fortgesetzt, sonder ausschliesslich von Japanern bei ihrer Teezeremonie verwendet. Diese Zeremonie, auch als Chado oder „Weg des Tees“ bezeichnet, basiert auf den japanischen Prinzipien der Achtsamkeit und des Ichi-Go Ichi-E, was übersetzt so wie viel "Einmalig, ein Treffen" bedeutet. Im Wesentlichen bezieht sich dies auf die Idee, dass jede einzelne Begegnung einzigartig ist und niemals reproduziert werden kann. Daher ist das Trinken jeder Tasse Matcha eine Erfahrung, die man schätzen sollte, da genau dieser Moment anders ist als jeder andere vorher oder nachher.
Das Ernteritual sorgt für die lebhafte Farbe von Matcha, beeinflusst aber auch den Geschmack. Durch die Beschattung der Pflanze für fünf Wochen vor der Ernte steigt der Level von L-Theanin in den Blättern, eine natürlich vorkommenden Aminosäure, die einen süsslichen Geschmack hinterlässt. L-Theanin passt perfekt zum latenten Koffeingehalt von Matcha, und erweckt eine ruhige Wachsamkeit . Der Koffeingehalt ist ein Bruchteil im Vergleich zu Kaffee, sodass Matcha eine mildere Anregung ohne die Zittrigkeit erzeugt.
Die Zubereitung von Matcha spielt eine Schlüsselrolle für den erhebenden Genuss jeder einzelnen Tasse. Da das gesamte Blatt zu Pulver gemahlen und nicht wie die meisten Tees in Wasser aufgegossen wird, geniessen Matcha-Trinker das gesamte Spektrum der gesundheitlichen Vorteile dieses Superfoods in einer wesentlich höheren Konzentrationen. Ein verbesserter Stoffwechsel, Antioxidantien zur Bekämpfung von Krankheiten und ein Anheben der Stimmung sind nur einige der Vorteile, die Matcha zu bieten hat.
In der Tat werden die gesundheitlichen Vorteile von Matcha nur noch von seiner Vielseitigkeit übertrumpft. Aufgrund der sehr feinen Textur des gemahlenen Pulvers eignet sich Matcha für Backwaren, herzhafte Gerichte und sogar Cocktails. Matchas leichte Adstringenz und zurückhaltende Süsse verleihen eine Tiefe des Geschmacks, egal wie er verwendet wird.
Folgen Sie diesem 4-stufigen Ritual, um mit unserem Matcha eine köstliche Schale Tee zuzubereiten:
Schritt zwei: Fügen Sie 60-70 ml heisses Wasser hinzu. Wir empfehlen die Verwendung von Wasser mit 70 ° C.
Schritt drei: 15 bis 20 Sekunden lang kräftig mit dem Chasen hin und her verquirlen, bis der Tee schaumig ist.
Schritt vier: Geniessen Sie Ihren Matcha direkt aus Ihrer Teeschale.
Hier erhalten Sie alles, was Sie für Ihre eigene Teezeremonie benötigen. Wenn Sie sich abenteuerlustig fühlen, geben Sie einen Esslöffel Matcha für jede Tasse trockener Zutaten in Backwaren oder einen Teelöffel in Ihren morgendlichen Smoothie.
Mit Matcha sind die positiven Aspekte - und Möglichkeiten - endlos.
Image credit: Mirko Stödter
BASQUE BURNED MATCHA CHEESECAKE (REZEPT)
Dieser Käsekuchen ist ein relativ einfaches und schnelles Rezept, dass jedoch unglaublich köstlich ist und eine fantastische Variante Matcha zu geniessen. Für diese Zubereitung empfehlen wir unseren Green Lantern Matcha N°308 aber jeder P & T Matcha kann hier Verwendung finden. Michelle von @thebakenista war so freundlich dieses Rezept mit uns zu teilen, wovon auch Sie nun etwas haben. Ein grosses Dankeschön an Michelle! Falls Sie einen Thermomix besitzen, finden Sie eine Rezept Variante dafür in Michelles Posts.
Backform (18cm Springform) sollte komplett mit Backpapier ausgelegt werden,
sodass dieses auch über den Rand steht.
430g Frischkäse
120g Kristallzucker
3 Eier L/M
2 TL Zitronensaft
1 TL Vanille Extrakt
270g Sahne
20g Weizenmehl 405
1 TL Stärke
1 EL Matcha Pulver, z.B. Green Lantern N°308
Zubereitung:
Frischkäse und Zucker cremig rühren bis letzterer aufgelöst ist. Jedes Ei einzeln hinzufügen, nachdem das vorige inkorporiert ist. Sind alle Ei eingerührt, den Zitronensaft und Vanilleextrakt zu geben.
In separaten Schüssel Mehl und Stärke sieben, dann in 3 Schritten die Sahne einrühren, sodass Klümpchen vermieden werden. Diesen Mix dann vollständig mit der Frischkäsemischung vermengen.
Ca. 500g davon in eine weitere Schüssel verteilen und in den Rest das Matchapulver sieben und vermengen. Den Matchateig vom Rand in die Backform gleiten lassen und dann mittig den zu Seite gestellten Teig oben auf geben.
Im auf 240 °C vorgeheizten bei Backofen 35-40 Minuten backen bis tief, goldbraun gefärbt und wackeliger Mitte. Lassen Sie den Kuchen komplett durchkühlen bevor Sie ihn aus der Form nehmen.
Photo Credit: Michelle @thebakeanista
Zutaten für eine 22-24cm Tarteform
DATTEL-CASHEW-BODEN
10 weiche getrocknete Datteln, 150g Cashews, 50g Kürbiskerne, 50g Sesam, 3 TL Zimt, 1 Prise Salz, 1 EL Kokosöl
MATCHA-KOKOS-FÜLLUNG
1 EL Matcha, 375g Kokosjoghurt, 60g Ahornsirup, 100ml Kokosmilch, 1 gute Prise Vanille, Agar-Agar (genug für 500ml Flüssigkeit)
TOPPING
Matchapulver, Kokosflocken, Kürbiskerne, Sesam und Thaibasilikum
Für die Matcha-Kokos-Tarte eine Tarteform mit herausnehmbarem Boden oder ansonsten einfach eine Springform verwenden.
Zunächst den Dattel-Cashew-Boden vorbereiten: das Kokosöl (die 1 EL) schmelzen und die Tarteform gründlich einpinseln, etwas mehlen und in den Kühlschrank stellen, bis der Dattel-Cashew-Teig vorbereitet ist. Zuerst die Kürbiskerne und die Cashews in einer Pfanne (ohne Öl) rösten, dann in einem Mixer o.ä. zu sehr kleinen Stückchen zerkleinern. Danach den Sesam rösten und zu der Mischung geben. Zimt und Salz ebenfalls untermischen. Anschliessend die Datteln entkernen und mit einer Gabel o.ä. zerdrücken, dann zu den trockenen Zutaten geben und für ein paar Minuten gut unterkneten. Jetzt den Teig in mehrere Portionen teilen, mit der flachen Hand flachdrücken und auf dem Boden und am Rand der Tarteform verteilen und andrücken (die Finger mit etwas Wasser benetzen, dann klebt der Teig nicht so sehr). Den fertigen Boden in den Kühlschrank stellen und die Matcha-Kokos-Füllung vorbereiten.
1 EL Matcha zum Kokosjoghurt sieben und gründlich einrühren, dann den Ahornsirup und die Vanille einrühren. Kurz in den Kühlschrank stellen. Die 100ml Kokosmilch in einen kleinen Topf giessen und das Agar einrühren, dann unter ständigem Rühren 1 Minute (oder was auf der Packunganleitung steht) aufkochen. Zügig die Masse in eine Rührschüssel füllen und den Matcha-Kokos-Joghurt in 4 Portionen mit einem Rührbesen unterheben. Die Masse nun in in die Tarteform füllen und mit einem Esslöffel gleichmäßig verstreichen. Die Matcha-Kokos-Tarte für mindestens 2 Stunden in den Kühlschrank stellen.
Zum Schluss die Matcha-Kokos-Tarte mit einem Hauch Matcha, Kokosflocken, Kürbiskernen, Sesam und ein paar Blättern Thaibasilikum dekorieren.
Die Rezeptvorlage für diesen deliziösen und vor allem unkomplizierten Käsekuchen kommt von Molly Baz. Wir finden jedoch, dass dieser Cheesecake noch leckerer wird, wenn unser Golden Earl N°514 sein vollmundiges Aroma mit ihm teilt.
Für eine Springform (Ø25cm) benötigen Sie:
900g Frischkäse
300g Zucker
6 Eier L
460g Sahne
15g Golden Earl N°514
1 TL Salz
1 TL Zitronensaft
1 TL Vanille Extrakt
50g Mehl
Den Tee am besten am 24h zuvor in der Sahne ziehen lassen und diese am Tag des Backens abseihen. Frischkäse und Zucker cremig rühren bis letzterer aufgelöst ist. Dann jedes Ei einzeln hinzufügen, sobald das vorige inkorporiert ist. Sind alle Eier eingerührt, den Zitronensaft, Salz und Vanilleextrakt zu geben.
In einer separaten Schüssel das Mehl sieben, dann in 3 Schritten die aromatisierte Sahne einrühren, sodass Klümpchen vermieden werden. Diesen Mix dann vollständig mit der Frischkäsemischung vermengen.
Im auf 220 °C vorgeheizten bei Backofen 60-65 Minuten backen bis der Kuchen tief, goldbraun gefärbt ist und in der Mitte noch wackelt. Dieser Cheesecake wird idealerweise gut gekühlt serviert, vielleicht mit einem P & T Ice Tea an der Seite.
Dieses Rezept hat BA's Best Carbonara zur Vorlage. Wir haben bei dieser Variante unseren Rauchtee anstelle des Guanciale verwendet, um so intensive, rauchige Aromen zu kreieren und es vegetarisch zu gestalten. Wir empfehlen Ihnen sich das Video einmal anzuschauen, sofern sie noch keine Erfahrung mit der Zubereitung einer klassichen Carbonara haben.
500g Pasta (z.B. Bucatini)
10-15g McKeag's Lapsang N°520, im Satchel Filter
1-2 Schalotten, fein geschnitten
7 Eigelb und 1 Ei
70g Parmesan oder Pecorino, fein gerieben
2 TL Schwarzer Pfeffer, gemahlen
Öl zum Braten
Salz
Schon während das Wasser zum Kochen gebracht wird, können die Schalotten in einer Pfanne mit etwas Öl angebraten werden bis diese goldbraun und knusprig sind. Nun werden alle Eigelb und das eine eine Ei in einer grossen Schale zu einer gleichmässigen Masse vermengt. In dieser Schüssel kommt später auch die gekochte, noch heisse Pasta dazu. Vorher können schön die leicht abgekühlten Schalotten abgeseiht und der Eimasse untergerührt werden.
Sobald das Nudelwasser siedet, ordentlich salzen, Rauchtee und Pasta dazu geben und die Nudeln al dente kochen. Die fertig gegarte Pasta kann direkt aus dem Kochwasser mit einer Zange in die Schale mit dem Ei geben werden und mit zusätzlich mit zwei Esslöffeln Pasta-Wasser gründlich vermengt werden. Hier kann auch das restliche Öl vom Anbraten der Schalotten eingearbeitet werden.
Jetzt wird in drei Phasen der geriebene Käse allmählich untergemengt, sodass dieser Zeit hat zu schmelzen bevor die nächste Portion ihren Weg in die Schüssel findet. So wird sicher gestellt, das der Käse, Ei und Pasta cremig und gleichmässig emulgieren. Zieht die Soße zu sehr, kann etwas mehr Kochwasser hinzugefügt werden. Nun kann mit Pfefer und Salz abgeschmeckt werden.
Zum Servieren kann es natürlich eine Extraportion Parmesan oder Pecorino regnen.
Earl Grey Schokoladen Creme
Zutaten:
20g Brave New Earl N°711
250g Sahne
190g Zartbitterschokolade
400g kalte Sahne
Zubereitung:
Die Sahne aufkochen, Tee hinzugeben, Temperatur runter schalten und abgedeckt 30min ziehen lassen, dann durch ein feines Sieb passieren. 225ml der Teesahne in einen Topf geben und aufkochen. Die Schokolade fein hacken & in die Sahne geben und mit einem Pürierstab glatt mixen. Nun die flüssige kalte Sahne einmixen und die ganze Masse für 24 Stunden kaltstellen. Am nächsten Tag lässt sie sich wunderbar wie eine Sahne aufschlagen.
Photo Credit: Christian Kerber für "Das Ist Mundpropaganda".
TEA PICKLES (REZEPT)
Ein ausgefallenes Rezept von @mrst.delikatessen:
"Tea Pickle! Was?! Süss-sauer eingelegte Teeblätter. Ich bin so begeistert und habe endlich eine perfekte Verwendung für meine aufgebrühten Teeblätter gefunden. Die sind doch viel zu schade, um sie einfach wegzuschmeissen #nowaste!
Vor Kurzem bin ich in einer Instagramstory von Camellias Teahouse auf die die Idee gestossen, dass man Teeblätter einlegen kann. Das hat mich sofort begeistert! Nach einigen Recherchen dazu habe ich festgestellt, dass das überhaupt nicht so abwegig ist, wie ich erst dachte. Denn in Myanmar gibt es ein ganz traditionelles Gericht „Lahpet Toke“ aus fermentierten Teeblättern, die süß-sauer eingelegt sind. Dazu kommen dann noch Gemüse, Shrimps und jede Menge Gewürze.
Für meinen Ansatz habe ich erst mal klassisch angefangen und meine aufgebrühten Grünteeblätter (Kabuse) benutzt. Als Aromaten kamen Zwiebel, Knoblauch, Ingwer und Chili dazu – ähnlich wie beim Lahpet Toke. Als Aufguss habe ich Mirin und Weissweinessig verwendet. Mirin ist ein süsser Reiswein aus der japanischen Küche. Ihr könnt stattdessen auch Weisswein und etwas Zucker nehmen. Das Verhältnis der Zutaten Teeblätter, „Wein“ und Essig ist jeweils ein Drittel. Wichtig ist, dass die aufgebrühten Teeblätter zunächst wieder etwas antrocknen. Ich habe sie dafür einfach auf ein Küchentuch gelegt und 1-2 Tage gewartet. Am Ende kommen alle Zutaten in ein Glas, werden kräftig umgerührt und kommen für 2-3 Tage in den Kühlschrank. So einfach
Das Ergebnis ist absolut köstlich! Auf Sandwiches geben sie (statt Gurkenrelish) eine tolle Würze und zum Grillen & Co. sind sie ein perfekter Begleiter. Natürlich muss ich demnächst auch mal Lahpet Toke damit ausprobieren. Und ich muss das Einlegen unbedingt auch noch mit anderen Teesorten ausprobieren.
Viel Spass beim Ausprobieren!
ZUTATEN:
1/3 aufgebrühte Grünteeblätter
1/3 Mirin
1/3 Weissweinessig
Zwiebel, in Scheiben
Knoblauch, ganz
Ingwer, in Scheiben
Statt Mirin kann man Weisswein verwenden und zusätzlich etwas Zucker hinzugeben und ihr könnt auch Champagneressig verwenden.
ZUBEREITUNG:
Aufgebrühte Grünteeblätter auf ein Küchentuch geben und 1-2 Tage antrocknen lassen. Die Blätter müssen nicht wieder ganz durchgetrocknet sein. Sollten sich aber an der Oberfläche trocken anfühlen.
Alle Zutaten in ein Glas füllen, kräftig durchrühren und dann 2-3 Tage in den Kühlschrank stellen.
Im Kühlschrank lassen und nach Bedarf aus dem Glas nehmen und verwenden.
Jeden Morgen starten Milliarden von Menschen ihren Tag mit einem koffeinhaltigen Getränk. Tatsächlich ist Koffein einer der am häufigsten verwendeten Inhaltsstoffe der Welt. Es ist ein natürliches Stimulans, das unser Gehirn und unser zentrales Nervensystem unterstützt und uns vorgaukelt, dass wir nicht müde sind. Koffein ist neben anderen Pflanzen am häufigsten in Tee-, Kaffee- und Kakaopflanzen zu finden. Historiker datieren den ersten aufgebrühten Tee auf das Jahr 2737 v. Chr. Der Legende nach wurde Kaffee viele Jahre später von einem äthiopischen Schafhirten entdeckt, der die zusätzliche Energie bei seinen Tieren bemerkte, nachdem sie von einem Kaffeestrauch frassen. Heutzutage konsumieren etwa 80 % der Weltbevölkerung täglich ein koffeinhaltiges Produkt.
Um das Thema Koffein im Tee scheinen sich immer noch einige Mythen zu ranken. Koffein ist ein Alkaloid, das die Teepflanze vor unerwünschten Schädlingen schützt - es wirkt als Abwehrmechanismus. Jede Tasse Tee enthält damit ein gewisses Mass an Koffein. So wie wir unterschiedlich auf Koffein reagieren, produziert auch die Teepflanze aufgrund verschiedener Umstände unterschiedliche Mengen an Koffein.
Einer der Hauptfaktoren, die den Koffeingehalt bestimmen, ist das Alter der Knospen. Jüngere Teeknospen sind anfälliger und werden eher von Schädlingen befallen, was zu einem höheren Koffeingehalt in den Knospen führt. Daher wird beim “Imperial Plucking”, bei dem nur die Knospen geerntet werden, mehr Koffein gewonnen.
Ein weiterer Faktor, der einen Einfluss auf den Koffeingehalt hat, ist die Jahreszeit, in der der Tee gepflückt wird. Im Sommer, bei wärmeren Temperaturen und hoher Luftfeuchtigkeit gibt es mehr Insekten, die der Teepflanze zusetzen. Sie reagiert darauf mit einer erhöhten Produktion von Koffein, um sich zu schützen. In den kälteren Monaten, in denen es weniger Insekten gibt, verlangsamt sich die Koffeinproduktion in der Pflanze.
Dies widerlegt einen der geläufigsten Mythen, dass dunklerer Tee mehr Koffein enthält, als z.B. weisser Tee. Grundsätzlich gilt: Je länger das Blatt oxidiert wird, desto dunkler wird es. Der Oxidationsprozess hat Auswirkungen auf den Geschmack, nicht aber auf den Koffeingehalt. Schwarzer Tee hat den höchsten Oxidationsgrad, was aber nicht mit dem höchsten Koffeingehalt korrespondiert. Erstens ist Koffein farblos, und zweitens, wie wir gelernt haben, gibt es viele Faktoren, die den Koffeingehalt beeinflussen. Sie können einen Schwarztee von geringer Qualität finden, der weniger Koffein hat als ein hochwertiger weisser Tee, zum Beispiel unser atemberaubender Pu Er Bai Ya N°103.
Zusätzlich wird der Koffeingehalt durch die verschiedenen Prozesse beeinflusst, die die Teepflanze während ihres Wachstums durchläuft. Nehmen wir zum Beispiel Matcha. Matcha ist bekannt als der Tee mit dem höchsten Koffeingehalt. Beim Anbau von Matcha verwenden die Bauern einen Prozess, der Schattierung genannt wird, bei dem die Pflanze nur minimalem Sonnenlicht ausgesetzt wird. Dadurch erhöht sich der Chlorophyllgehalt in den Blättern, was im Wesentlichen auch zu einem höheren Koffeingehalt führt. Ein Matcha-Shot ist zu einem beliebten Ersatz für einen morgendlichen Espresso geworden.
Und was ist mit Teein? Teein und Koffein sind verschiedene Namen für das gleiche Alkaloid. Teein ist als Begriff veraltet und wird nicht verwendet. Die einzige Substanz, die nur in der Camellia sinensis vorkommt, ist L-Theanin - eine Aminosäure, die Ruhe und Entspannung fördert. Im Tandem mit dem Stimulans Koffein fördert L-Theanin einen Zustand der geistigen Wachheit.
Oft wird darüber gesprochen, Tee zu entkoffeinieren. Eine Irrglaube dabei ist, dass das Koffein nur in den ersten 30 Sekunden des Aufgusses freigesetzt wird. In Wirklichkeit ist das Gegenteil der Fall. Nach 30 Sekunden werden nur 9% des Koffeins freigesetzt, d.h. je länger der Aufguss dauert, desto mehr Koffein wird freigesetzt. Bei höheren Aufgusstemperaturen wird Koffein schneller und in grösseren Mengen freigesetzt. Über die Teemenge kann man auch den Koffeingehalt regulieren, mehr Tee führt zu einem höheren Koffeingehalt in der Tasse.
Jede Tasse Tee enthält eine lange Geschichte, die mit der Herkunft des Tees und der Sorte der Teepflanze beginnt und sich über den Zeitpunkt und die Methode der Ernte bis zum Verarbeitungsprozess erstreckt. All diese Faktoren beeinflussen nicht nur die Komplexität des Geschmacks, sondern auch den Gehalt der natürlichen Substanzen, die in unserem Tee enthalten sind. Wenn wir auf unseren Koffeinkonsum achten müssen, sollten wir uns auf Tees mit grösseren Blättern konzentrieren, die von weiter unten an der Teepflanze geerntet werden, wie z.B. Oolongs. Oder Tees, die aus den Stängeln gewonnen werden, wie die japanischen Kukicha oder Houjicha. Natürlich können wir auch Kräutertees als koffeinfreie Alternative wählen, die über eine ebenbürtige Vielfalt an Aromen und Geschmacksrichtungen verfügen. Einen sehr hohen Koffeingehalt weist unser Yerba Mate N°807 auf - ein duftendes Gebräu aus den Blättern des südamerikanischen Mate-Strauchs, das seit Jahrhunderten als belebendes Tonikum verehrt wird. Durch die schonende Verarbeitung verströmt unser vitamin- und mineralstoffreicher "grüner Mate" sein vollmundiges Aroma von fruchtiger und rauchiger Vanille in einer wunderbar erdigen Tasse. All das finden Sie in unserer exklusiven und grossartigen Auswahl an feinsten Teesorten bei P&T.
Oolong - was steckt wohl hinter diesem besonderen Namen? Für einheimische chinesische Oolongs ist er ein Verweis auf eine Zeit, als Drachen auf der Erde wandelten und durch die Himmel flogen. Das Wort "Oolong" bedeutet nämlich wortwörtlich "dunkler Drache". Als der allererste Oolong entstand, trug er tintenfarbene, gewundene Blätter, deren scharfe Bögen eine unheimliche Ähnlichkeit mit den Flügeln der mythischen Kreatur aufwiesen. So wie Drachen heute ein seltener Anblick sind, so sind auch Oolongs im Vergleich eher selten anzutreffen. Während Schwarz- und Grüntee oft im Rampenlicht stehen, tritt diese so genannte "Blaue Tee"-Familie eher im Schatten. Nur eine Handvoll Regionen - nämlich Fujian, Kanton, Taiwan und Südostasien - bringen Oolongs hervor; eine Dynamik, die zum relativen Mysterium des Tees beiträgt. Die Herstellung von Oolongs ist kein geringes Unterfangen. Der Herstellungsprozess ist kompliziert und aufwendig und wurde über Jahrhunderte durch die sorgfältige Arbeit engagierter Teemeister verfeinert.
Es gehört eine gewissen Tee-Begeisterung dazu, diese Delikatesse wirklich zu schätzen, und Sie werden kaum einen Tee-Neuling finden, der zum Aufbrühen zuallererst einen Oolong wählt. Natürlich gibt es verschiedene Stufen der Komplexität dieser Köstlichkeit. Oolongs werden einer partiellen Oxidation unterzogen, einem chemischen Prozess, bei dem die Zellwände der Pflanze zerfallen und Sauerstoff aufnehmen. Die daraus resultierenden Teeblätter sind dunkler, aromatischer und herrlich schmackhaft. Der Grad der Oxidation in jedem Oolong unterscheidet sich von Sorte zu Sorte. Er kann zwischen 10% und 80% liegen, wobei erstere eher an Grüntee und letztere eher an Schwarztee erinnern.
Grüne Oolongs
Diejenigen, die grüne Tees bevorzugen, werden sicher weniger oxidierte Oolongs wie unseren Beads of Gratitude N°409, einen Tie Guan Yin, genießen. Der Name Tie Guan Yin lässt sich direkt mit "Eiserne Göttin der Barmherzigkeit" übersetzen, und das aus gutem Grund - die Entstehungsgeschichte dieses Tees hat mit der Gottheit zu tun, nach der er benannt ist. Eine Legende besagt, dass die Geschichte an einem heruntergekommenen Tempel im Bezirk Anxi beginnt. In diesem Tempel stand eine Statue des Guanyin, des Bodhisattvas des Mitgefühls. Eines Tages fing ein armer Bauer, der diesen Tempel auf seiner täglichen Wanderung zu seinen Teefeldern passierte, an, seinen ungepflegten Zustand zu reparieren. Er trat in Aktion, fegte den Tempel sauber und zündete Weihrauch als Opfergabe an. Dies wurde sein tägliches Ritual, und begleitete ihn über Monate. Guanyin erschien ihm in einem Traum und erzählte ihm von einem verborgenen Schatz, einem Geschenk, das sie als Dank am Tempel hinterlassen hatte. Am nächsten Tag fand der Bauer eine kleine Teepflanze, die er auf seinem Feld anpflanzte und so lange kultivierte, bis sie zum feinsten Tee der Region wurde. Dankbar für dieses Geschenk benannte er den Tee Tie Guan Yin nach der Göttin. Das fertige Gebräu ist ätherisch wie die Gottheit, nach der es benannt ist - ein Rausch aus süßen Trauben, Sahne und Orchidee.
Der nächste Oolong ähnelt im Stil auffallend dem Tie Guan Yin; der Hauptunterschied in der Herstellung zwischen den beiden ist die verwendete Teepflanzensorte. Dies ist einer der wesentlichen Aspekte, der Oolongs von anderen Teefamilien unterscheidet. Oolongs werden im Allgemeinen nach der verwendeten Pflanzensorte benannt und kategorisiert, während z.B. Schwarztees stark standardisiert sind und sich hauptsächlich in der Herkunft des Tees unterscheiden. Für diese Schwestersorte unserer Oolong-Göttin haben wir für Sie einen blumigen Oolong aus Taiwan. Four Seasons of Spring N°402 ist in Taiwan ein täglich beliebter Oolong mit der ikonischen Oolong-Form - eng aneinander gereihte, tiefgrüne Blätter, die vor Geschmack strotzen. Dieser Oolong ist jedoch kein gewöhnlicher Oolong. Sein starker blumiger Charakter verführt den Gaumen mit milchig-süßen Geschmacksnoten.
Auch der nächste Oolong hat Gemeinsamkeiten mit den beiden vorgenannten, weist aber zusätzlich eine unverkennbare Milchsüße auf. Unser Clarity aus der Thich Nhat Hanh Collection ist eine Jin Xuan-Sorte, die ihren Ursprung in den Hügeln Nordthailands hat. Sein Anbau und seine Herstellung haben Elemente der chinesischen und taiwanesischen Teezubereitung in ihre eigene Praxis einfließen lassen. Im Gegensatz zu einigen anderen Teesorten verströmt Clarity seine köstlich milchige Eigenschaft, die auf natürliche Weise von der Teepflanze ausgeht. Alternativ können andere Tees diesen gleichen Geschmack durch eine Beduftung mit Milchdampf erreichen. Während Sie Noten von süßem Grün genießen, lassen Orchidee und Sahne die reichen Aromen erblühen und tragen Lieder wolkenloser Tage in sich, die Sie in tiefe Täler Ihres Bewusstseins führen können. Dies sind die Lehren von Thich Nhat Hanh, dem Zen-Meister, mit dem dieser Tee kreiert wurde. Wenn wir ihn mit der Energie der Achtsamkeit und wahren Präsenz genießen, können wir eine tiefe, erwachte Verbindung mit uns selbst, unserem Körper und unserer geliebten Mutter Erde erfahren.
Gerösteter Oolong
Die Gaben der Mutter Erde sind nicht nur milchigen Blättern und hoch aufragenden Baumkronen vorbehalten, sie reichen bis hin zu molekularen Minutien. Nehmen Sie zum Beispiel die Gamma-Aminobuttersäure (GABA) - wissenschaftlich mit verbesserter Gedächtnisleistung und ruhigeren Nerven verbunden. Von diesem Molekül stammt der bemerkenswert prosaische Name Gabacha N°405. Diese Teesorte weist einladende, natürlich vorkommende nervenberuhigende Eigenschaften auf und hat ein passendes Geschmacksprofil. Die goldbraune Tasse ist voller fruchtiger Noten von Apfel bis Granatapfel, abgerundet durch die Wärme von Muskatnuss, Zimt und anderen Gewürzen der winterlichen Sorte. Diese Noten sind das Ergebnis der Hochtemperaturröstung, die die Teeblätter bei der Herstellung erfahren, um die süßen Noten des Tees hervorzuheben. Der endgültige Aufguss hat ein wunderbar warmes, weiches, buttriges Aroma, das für eine "leichte Version eines schwarzen Tees" und einen vollendeten Wohlfühlgenuss sorgt.
Dunkler Oolong
Dunkle Oolongs werden wegen ihrer hohen Oxidationswerte so genannt, und reichen noch näher an die schwarzen Tees heran. Nehmen Sie zum Beispiel unseren Oriental Beauty N°403, den am stärksten oxidierten Oolong unseres Oolong-Angebots. Die Teepflanze ist ein weiteres Wunderwerk der Natur, da ihr Anbau auf einer symbiotischen Beziehung zur Fauna des Terroirs beruht, in dem sie wächst. In ihrer Heimat Taiwan wächst diese Teepflanze neben einer bestimmten Heuschrecke. Der eifrige Knabbertrick des Insekts setzt die frühe Oxidation des Tees in Gang. Als Reaktion darauf produziert die Pflanze eine Reihe von chemischen Verbindungen, die die Heuschrecke vom weiteren Schlemmen abhalten. Diese eigentümliche Dynamik erklärt die Komplexität der Aromen und den allgemein einzigartigen Anbau dieses kostbaren Juwels. Es ist nur folgerichtig, dass auch Königinnen und Könige dieses Juwel zu schätzen wissen - Königin Victoria nannte ihn ihren Lieblingstee und gab ihm auch ihren Namen. Wenn Sie die farbenfrohen, weißen Blätter dieses Oolong aufbrühen, erwarten Sie fruchtige, pfirsich- und zitrusartige Noten.
Traditionelle Mischung
Wer sich von fruchtigen Geschmacksnoten angezogen fühlt, sollte nach Moon Goddness N°408 greifen, einer duftenden Oolong-Mischung mit Osmanthusblüten. Der chinesischen Legende nach wurde der Osthmanthus von Chang-e, einer schönen Prinzessin, die in unsterblicher Einsamkeit zum Mond verbannt wurde, weil sie ihren Krieger-Ehemann verraten hatte, in die Welt der Sterblichen gebracht. Als Symbol der ewigen Schönheit und eine der zehn heiligen Blumen Chinas erfreuen die Osmanthusblütenblätter mit einem göttlichen Bouquet und einer Reihe komplexer Aromen. Intensiv aromatisch, vermischt diese Expertin Aromen von Melone, Aprikose und Trockenfrüchten mit tieferen milchigen Noten und einem Hauch von Lilie.
25.5.2021
Filterkaffee mit dem XF Dripper Set von Fellow
Bei Bleu Du Monde trinken alle gerne Kaffee.
Umso besser, da wir nun mit unserer neuen Rösterei seit 2021 eigenen Kaffee machen und geniessen können.
Dazu braut unser Röster Sam jeden Morgen einen Filterkaffee mit unserem eigens dafür gerösteten Okapi aus der D.R. Kongo.
Gerne stellt er deshalb hier sein bevorzugtes Braurezept vor:
Für Filterkaffee im Geschäft nehme ich am liebsten den grossen Dripper von Fellow. Diesen finde ich besonders umgänglich, gerade wenn ich einen halben Liter Kaffee ohne grosses Tamtam möchte (Obwohl für manche dieses Ritual dennoch nach sehr viel Tamtam klingen wird).
- Als erstes starte ich den Wasserkocher, hier ebenfalls von Fellow. Dieser macht besonders Spass, da er eine Temperaturregulierung hat und meine gewünschte Temperatur von 96°C dann auch hält. Den Kocher fülle ich mit gefiltertem Wasser (hier genügt ein herkömmlicher Krug mit Kartusche, wie die von BWT, damit das harte Dielsdorfer Wasser auch schön weich wird).
- Danach stelle ich ein Schälchen auf die Waage, um die Menge Kaffeebohnen abzumessen. Ich wähle für heute 32.3g, denn ich weiss, dass die Mühle etwas zurückbehalten wird und ich gerne genau 32g möchte.
- Bevor ich die Bohnen in den Trichter der Wilfa Svat fülle, nehme ich ein Tröpfchen Wasser auf den Finger und rühre damit die Kaffeebohnen. Dies verhindert, dass sich zu viel Statik in der Mühle bildet und die ganzen Kaffeeteilchen dann überall hängen bleiben. Die Mühle stelle ich auf einen feinen Filter-Mahlgrad, aber nicht so fein wie für die Aeropress.
- Nun stelle ich die Glaskaraffe mit Dripper auf die Waage. Der Dripper, ein Zylinder aus Edelstahl, ist von Fellow eine eigene Entwicklung und sie funktioniert recht intuitiv und unkompliziert. Die dazugehörige Karaffe ist doppelwandig, was ich schätze, obwohl der Ausguss zuweilen etwas sabbert.
- Mein Ziel ist es ca. 460ml Wasser in weniger als 3 Minuten durch die 32g Kaffeepulver fliessen zu lassen. Dazu mahle ich nun den Kaffee, tariere die Waage und spüle den Papierfilter zuerst mit heissem Wasser durch, damit kein Papiergeschmack mitextrahiert wird.
- Alles was jetzt fehlt ist das eigentliche Brühen. Das Kaffeepulver habe ich schön eben im Dripper eingefüllt, etwas klopfen hilft dabei. Ich starte den Timer an der Waage und beginne mit einem sanften Strahl in die Mitte des gemahlenen Kaffees zu giessen. Dabei quillt dieses langsam auf, was ich auch möchte. Der Strahl bleibt in der Mitte bis ich 200ml erreiche, danach verlangsame ich den Fluss des Strahls, damit der aufgequollene Kaffee langsam wieder absinkt, bis sich bei 250ml ein Krater in der Mitte bildet.
- Nun beginne ich langsam mit dem Strahl zu kreisen, im Umfang eines Einfränklers. Bei 300ml vergrössere ich meine Kreise und führe den Strahl nun als Spirale von innen nach aussen, bis sich der Kaffee gänzlich absetzt.
- Wenn ich sehe, dass sich an der Oberfläche nur noch ein weisses Schäumchen bildet, stelle ich die Bewegung wieder ein und konzentriere mich mit einem sanften Strahl auf die Mitte, bis ich die gewünschten 460ml erreiche.
Ich habe mit diesem Rezept ungefähr ein Verhältnis von 1:14 in der Menge Kaffee zu Wasser verwendet. Dies bedeutet, dass wir auf einen Liter Wasser 70g Kaffee rechnen, was bei sogenannten Pour Over Filtermethoden gebräuchlich ist.
Diese Prozedur mag nun auf den ersten Blick aufwändig scheinen, dauert aber weniger als 10 Minuten und für mich gehört das Ritual einfach dazu. Es ist ein idealer Start in den Morgen und kann dies allen Empfehlen, die gerne ihren Tag mit tollem Kaffee starten!