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Par choix particulier de l'entreprise, les seuls cépages plantés et utilisés sont le Sangiovese et le Canaiolo Nero. Ils sont le résultat de sélections internes commencées il y a plusieurs générations. La véritable force de cette entreprise réside dans les très vieux vignobles à densité moyenne à élevée qui ont survécu aux terribles années de restructuration du vignoble toscan dans les années soixante et soixante-dix. Par conséquent, tout le matériel génétique de la cave est strictement issu de clones autochtones qui reflètent parfaitement les caractères des sols.
La région du Chianti Classico a le potentiel de produire d'excellents Sangiovese et Canaiolo, que Castello della Paneretta essaie d'améliorer.