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Aargauer Rübelitorte
Rübentorte, Rübelichueche, Rübchentorte
En bref
Die Aargauer Rüeblitorte ist ein kompakter Kuchen aus geraffelten Rüebli (Karotten), Eiern sowie Mandeln oder Haselnüssen. Der Durchmesser ist je nach Backform variabel. Die Rüeblitorte ist oft mit einer Zuckerglasur versehen und mit Marzipanrüebli dekoriert. Sie ist auch als Schnitten oder Cake erhältlich.
Die Rübelitorte wird zwar in der gesamten Schweiz, insbesondere in der Deutschschweiz hergestellt und konsumiert, wird aber vom Ursprung her dem Kanton Aargau zugeordnet, der scherzhaft auch Rüebliland genannt wird. Die Bezeichnung Rüebliland ist vermutlich in der zweiten Hälfte des 19. Jahrhunderts entstanden. Möglicherweise ist es eine Ableitung von "Rübenland", einer Bezeichnung für den Berner Aargau, das ein klassisches Rübenanbaugebiet ist.
Description
Kompakter Kuchen aus einer Eier-Mandelmasse mit geraffelten Rüebli. Der Durchmesser ist je nach Backform variabel. Die Rüeblitorte wird oft mit Zuckerglasur und Marzipanrüebli dekoriert. Auch als Schnitten oder Cake erhältlich.
Ingrédients
Geraffelte Rüebli, Zucker, gemahlene Mandeln oder Haselnüsse, Eier, Mehl, Zimt (fakultativ), Nelkenpulver (fakultativ), Backpulver (fakultativ), Salz, Kirschwasser (fakultativ), Zitronensaft, Aprikosenkonfitüre, Puderzucker
Histoire
Laut einem befragten Bäcker wird die Aargauer Rüeblitorte seit den 1940er-/1950er-Jahren kommerziell produziert.. Bis nach dem 2. Weltkrieg wurde sie vorwiegend in der privaten Küche gebacken. Ältere Rezepte der Rüeblitorte sind deshalb vor allem in Kochbüchern für den Privathaushalt zu finden.
Eines der vermutlich ältesten gedruckten Rezepte stammt aus dem Jahr 1892 und ist in einer Rezeptsammlung der Haushaltungsschule Kaiseraugst/AG zu finden. Der im Rezept als Gelbrüblitorte bezeichnete Kuchen ist auffallend reichhaltig, werden doch je 500 Gramm Rüebli, Zucker und Haselnüsse resp. Mandeln und acht Eier mit nur 100 Gramm Mehl und zehn Gramm Backpulver sowie dem Saft und der Schale einer Zitrone zu einem Teig verarbeitet. Das Eiweiss wird separat steif geschlagen und dann sorgfältig unter die Eierzuckermasse gezogen. Der fertige Kuchen wird mit einer Rumglasur übergossen.
Im Hauswirtschaftslehrbuch „Gritli in der Küche“, das erstmals im Jahre 1904 erschienen ist und lange Jahre als der Klassiker der Deutschschweizer Haushaltsbücher galt, ist ebenfalls ein Rübelitortenrezept zu finden, interessanterweise unter der Bezeichnung Aargauertorte. In einer späteren Auflage aus dem Jahre 1917 heisst der gleiche Kuchen gar schon Aargauer- oder Rüblitorte. Offensichtlich hat sich die Bezeichnung Aargauer Rüblitorte in diesen Jahren herausgebildet.
Und warum haben die gewerblichen Bäcker und Konditoren die Rüeblitorte in ihr Sortiment aufgenommen? Ein Blick in die Berufszeitung des Schweizer Bäcker- und Konditorenmeisterverbandes gibt eine mögliche Antwort. In einer Ausgabe aus dem Jahre 1948 wird berichtet, dass das Wissen in der Bevölkerung um die Themen Kalorienwert und Vitamingehalt in der ersten Hälfte des 20. Jahrhunderts zugenommen hatte. Der 2. Weltkrieg und die staatliche Lebensmittelpolitik hätten das Essverhalten stark geprägt und mit dem Ende der Rationierung im Juli 1948 würde, nun da alle Nahrungsmittel wieder frei verfügbar seien, die individuelle Lust das Essverhalten wieder vermehrt beeinflussen. Dieses Wissen über gesundes Essen führe dazu, dass viele Kunden anstatt zum Bäcker ins Reformhaus gehen würden. Deshalb, so die Empfehlung des Autors, sollen die Bäcker vermehrt gesunde Backwaren herstellen. Insbesondere Beeren und Obst, aber auch Gemüse und insbesondere das Rüebli sollen verarbeitet werden. Dieses sei, so der Autor des Artikels, geradezu ideal, da es reich an Vitaminen und Mineralsalzen ist.
Der Autor sollte mit seinen Visionen nicht Recht bekommen – die Mehrheit der Konsumenten hatte nach den Mangeljahren des Krieges kein Bedürfnis nach ballaststoffreicher Nahrung, sondern Lust auf Weissmehl und Süsses. Und der Hauptkonkurrenz der Bäckereien wurden nicht die Reformhäuser, sondern die Grossverteiler. Durchgesetzt hat sich die Rüeblitorte dennoch als Standartartikel der Bäcker. Gebäcke mit Rüebli waren damals nichts Neues, das war den Fachleuten sicherlich bewusst. Der Autor des oben erwähnten Artikels aus dem Jahr 1948 rät dann auch den Bäckern, den Kochbuchrezepten ein feineres Produkt entgegenzustellen: "Doch sind dies (von den Hausfrauen hergestellte Rüeblitorten) meistens so schwere Gebäcke, dass sie trotz der guten Absicht, etwas Feines herzustellen, der Gesundheit nicht besonders zuträglich sein dürften. Deshalb ist es auch bei diesen Gebäcken dem Fachmann vorenthalten, der Hausfrau etwas Besseres anzubieten. Denn durch eine Umstellung der Rezepte kann eine bedeutend leichtere Masse erzielt werden, ..." Das Fachblatt bot dann auch drei Rezepte mit Rübeli an: Die Rüblitorte (mit Schraps und Orangeat), den Rüebli-Cake und die Rüeblibombe.
Production
Der besuchte Produzent verarbeitet das Eigelb mit den Zitronenzesten und dem Zucker zu einer dicklichen Crème. Unter diese zieht er anschliessend die geraffelten Rüebli und die gemahlenen Mandeln respektive Haselnüsse. In einer zweiten Schüssel wird das Mehl mit Zimt, Nägeli, Backpulver und einer Prise Salz gemischt und dann zur feuchten Kuchenmasse gegeben. Den Kirsch fügt er erst jetzt am Schluss zu. Das gekühlte Eiweiss wird steif geschlagen und vorsichtig unter die Masse gegeben.
Den fertigen Teig gibt der Produzent anschliessend in die zuvor gefettete und mit Mehl bestäubte Form. Dann wird der Kuchen während rund einer Stunde bei 190 Grad Celsius gebacken.
Wenn eine Zitronenglasur gemacht wird, bestreicht der Produzent den lauwarmen Kuchen mit Konfitüre. Farblich und geschmacklich ist Aprikosenkonfitüre ideal. So werden die Poren der Kuchenoberseite verschlossen und die Zuckerglasur fliesst nicht in den Kuchen. Mit Vorteil lässt man den Kuchen nochmals einige Minuten weiter abkühlen, dann verrührt man für die Glasur den Puderzucker mit Eiweiss, Zitronensaft oder Kirsch. Der Guss sollte auf dem Kuchen mit kreisförmigen Bewegungen verteilt werden, so ist eine gleichmässige Verteilung sichergestellt. Die Ränder dürfen ebenfalls mit der Glasur überzogen werden.
Eine schnellere Alternative für die Dekoration ist der Puderzucker. Dieser wird über die Kuchenoberfläche gesiebt. Der Rand wird auch gerne mit Mandelblättern überzogen. Marzipanrüebli als Dekorationselement passen auf beide Varianten.
Consommation
Die Rüeblitorte wird gerne am Nachmittag zum Kaffee gegessen. Sie ist zwar in fast jeder Bäckerei im Angebot, aber eigentlich ist sie ein „typischer“ Hausthaltskuchen. Es gibt denn auch eine enorme Vielzahl und Vielfalt an zeitgenössischen Rezepten. Besonders beliebt ist die Rüeblitorte an Kindergeburtstagen. Vielerorts ist es üblich, dass das Geburtstagskind einen Kuchen in die Schule oder den Kindergarten mitnehmen darf, wozu sich die kompakte und nicht allzu süsse Rüeblitorte ganz besonders eignet. Spätestens dort kommt jedes Kind, das in der Schweiz die Schule besucht, mit dem feinen Kuchen aus dem Kanton Aargau in Kontakt.
Importance économique
Die meisten Aargauer Bäckereien und Konditoreien führen die Rüeblitorte in ihrem festen Sortiment. Einige Bäcker verschicken sie auch per Post. Eine Rüeblitorte von gut 18 cm Durchmesser kostet rund CHF 20.-.
... et enfin
Das stark carotinhaltige orangefarbene Rüebli, in Deutschland auch Möhre genannt, tauchte erstmals Ende des 17. Jahrhunderts in den Niederlanden auf. Sie ist dort aus gelben Möhren entwickelt worden und setzte sich durch züchterische Verbesserungen im 19. Jahrhundert durch.
Sources
- Rilling, L.<BR />Weber, L. <BR />Thalmann, E. <BR />237, Kochbuch der Koch- und Haushaltungsschule Winterthur, Frauenverbund Winterthur, Winterthur, 1933.
- Fülscher, Elisabeth, Koch-Buch, Selbstverlag Elisabeth Fülscher, Zürich, 1960.
- Gschwind, Rosina Maria, 550 Rezepte von Frau Pfarrer Gschwind, Christkatholischer Medienverlag, Basel, 2005.
- Richemont Fachblatt, Fachschule Richemont Luzern, ab 1945.
- Schnieper, Claudia<BR />Jaray, Peter, Festliches Schweizer Gebäck. Rezepte und Traditionen aus allen Kantonen, Mondo-Verlag, Vevey, 2006.
- Schneider-Schlöth, Amalie, Basler Kochschule, Verlag der Basler Buch- und Antiquariatshandlung, Basel, 1908.
- Schweizerisches Idiotikon. Wörterbuch der schweizerdeutschen Sprache, Staub, Friedrich et al..
- Bartha-Pichler, Brigitte, Zuber, Markus, Haferwurzel und Feuerbohne. Alte Gemüsesorten - neu entdeckt, Aarau, 2002.
- La Suisse gourmande. Un choix de grandes recettes traditionelle... les produits typiques....et une promenade au travers d'un pay, Nestle, Vevey, 1985.
- Coradi-Stahl, Emma, Gritli in der Küche, Kommissionsverlag, Zürich, 1916.
- Kaltenbach, Marianne, Aus Schweizer Küchen. Originalrezepte der verschiedenen Regionen der Schweiz, Gräfe und Unzer, München, 2004.
- Weber, Hans und Ulrich Weber, Aargau diagonal: ein Porträt in Wort und Bild, Aarau, Stuttgart, 1982.
- Nelly: Es sind nicht nur die Rüben, die wir vom Aargau lieben, Winterhur, 1970.
- Berufskunde für Bäcker-Konditoren-Confiseure. Band 3, Richemont Fachschule, Luzern, Luzern, 2006.
- Graf, Rosa, Goldene Kochfibel, Otto Walter AG, Olten, 1947.
- Schnitten-Desserts. Bd. 11, Hans Kaspar AG, Zürich, 1973.
- Bronner, Franz Xaver, Der Kanton Aargau historisch, geographisch, statistisch geschildert. 2 Bde. 1. Bd. (Gemälde der Schweiz), St. Gallen, Bern, 1844.
- Coradi-Stahl, Emma, Gritli in der Küche. II. Teil von Wie Gritli haushalten lernt, Zürich, 1904.
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Epicentre de production
In der ganzen Schweiz, vor allem in der Deutschschweiz, insbesondere im Kanton Aargau