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Mais même dans une même variété, il existe de grandes différences de goût, selon les critères mentionnés plus haut : l'altitude, le climat et les conditions du sol. Par exemple, les cafés Arabica d'Afrique de l'Est se caractérisent par des acides citriques complexes, tandis que les Arabicas colombiens ont un goût velouté et souvent fruité.
La méthode humide (pour des cafés lavés, en anglais : washed) nécessite une quantité considérable d'eau et un équipement spécial. En raison des besoins en eau élevés, la méthode ne convient pas à toutes les zones de culture. Les cerises de café mûres et sélectionnées sont d'abord trempées dans des canaux dits alluvionnaires. La pulpe est ensuite séparée des grains dans le pulpeur. Les grains frais dépulpés sont placés dans de grandes cuves de fermentation remplies d'eau, où elles fermentent pendant environ 1 à 2 jours. Les grains sont ensuite lavés à l'eau claire pour éliminer les restes de pulpe et de muqueuse. Avant que les grains ne soient prêts à être transportés, ils doivent être séchés. Cela peut se faire de manière mécanique ou naturelle. Le séchage en machine ne prend que quelques heures, tandis que le séchage au soleil prend jusqu'à une semaine.
La méthode sèche est aussi appelée « natural » (anglais). Avec cette méthode, les cerises de café, après un nettoyage grossier à la main ou à travers de grands tamis, sont étalées directement sur de grandes surfaces et séchées. Ils sont retournés encore et encore à l'aide de râteaux. Le séchage peut prendre jusqu'à quatre semaines. Enfin, les cerises de café séchées sont épluchées dans des moulins et les grains de café sont triés et emballés.
Les cafés lavés se caractérisent par un profil de saveur propre et des acides vifs, tandis que le café traité à sec développe un profil de saveur sucré-fruité, souvent de noisette ou de chocolat.
Il existe deux types de méthodes de torréfaction, la torréfaction à air chaud et la torréfaction au tambour.
Avec la méthode à air chaud, les grains sont exposés à de l'air très chaud pendant peu de temps (2 à 5 minutes). De cette façon, de très grandes quantités peuvent être torréfiées rapidement. Cependant, il y a un risque que les grains soient déjà torréfiés à l'extérieur mais qu'ils soient encore crus à l'intérieur.
La torréfaction au tambour prend au moins 14 minutes, alors beaucoup plus de temps. Ce processus est plus doux, permettant aux arômes de se développer de manière optimale.
La plupart des cafés sont des mélanges de différents cafés verts (anglais : blends). Dans la production industrielle de café, le mélange a lieu avant la torréfaction.
Nos cafés Inflagranti sont raffinés dans l'une des plus grandes usines de torréfaction de café de Suisse. Après une torréfaction longue et douce, le café est fraîchement emballé.