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Die Philosophie des Würzens
Die Philosophie des Würzens
Als einträgliches Geschäft wurden Gewürze während Jahrhunderten aus den Ländern Südostasiens importiert. Ab dem zehnten Jahrhundert lag der Gewürzhandel ausschliesslich in arabischen Händen, denn die Gewürze wurden nur auf dem Landweg nach Europa gebracht. Durch Zölle und Dutzende Zwischenhändler kosteten diese Köstlichkeiten bei der Ankunft in Europa teilweise das Hundertfache des ursprünglichen Preises. Deshalb suchte man eine Alternative über den Seeweg. Im Jahre 1497 bekam Vasco da Gama den Auftrag der portugiesischen Regierung, eine Seeroute nach Indien zu finden und mit Gewürzen zurückzukehren. Tatsächlich war er erfolgreich und kam mit vollbeladenen Schiffen im Juli 1499 wieder in Lissabon an. 1520 war es Ferdinand Magellan, der in den Diensten der Spanier zu den Gewürzinseln vordrang. Die Vormachtstellung der iberischen Grossmächte im Welthandel währte allerdings nicht lange. Bereits Anfangs des 17. Jahrhunderts eroberten die Nordeuropäer das indonesische Inselreich, allen voran die Niederländer. Trotz dieser Entdeckungen blieben exotische Gewürze auch in den folgenden Jahrhunderten ein Luxusgut, ehe sie sich im 20. Jahrhundert zum Alltagsgut wandelten.
Aber nicht alle Gewürze kommen aus fernen Ländern, auch in Europa selbst gedeihen solche. Aus dem Mittelmeerraum kennt man Anis, Kapern, Koriander, Paprika, Lorbeer, Kümmel, Basilikum und Oregano während Senfkörner, Kümmel, Safran (wird auch in Mitteleuropa produziert, in der Schweiz z.B. in Mund VS), Wacholderbeeren, Knoblauch, Majoran, Thymian, Minze auch in Mitteleuropa wachsen und Paprika und Koriander vor allem in den Balkanländern vorkommen.
Gewürze sind faszinierend, ihr Einsatz jedoch nicht immer einfach. Ich war einmal bei einem ehemaligen Restaurantbesitzer in sein Privathaus eingeladen. Er liess in seiner Küche eine breite Schublade so ausstatten, dass darin Dutzende von Gewürzfläschchen liegend Platz fanden. Als Profi hatte er die Gewürze sicher im Griff, als Hobbykoch allerdings kann man dabei leicht überfordert sein und die Übersicht verlieren. So habe ich in Haushaltsküchen immer wieder beobachtet, dass im Gewürzschrank Dutzende Fläschchen lagern, die kaum einmal zum Einsatz kommen.
Um den Gebrauch von Gewürzen zu vereinfachen, begann man standardisierte Mischungen herzustellen, die beliebig einsetzbar sind. Die berühmtesten Gewürzmischungen in der Schweiz waren über Jahrzehnte das Knorr Aromat und die Maggiwürze. Beide gab es früher praktisch in jedem Restaurant auf dem Tisch. Allerdings sah man sie selten zusammen, denn es schien eine Maggi- und eine Aromat Fraktion gegeben zu haben. In speziellen Haltern fand man entweder ein Fläschchen Maggiwürze oder eine Streudose Aromat, manchmal zusammen mit Salz und Pfeffer und mit Holzzahnstochern. In der Osterzeit wurden noch farbige, gekochte Eier dazugestellt, und ich habe im Restaurant meiner Grosseltern oft beobachtet, wie Gäste ein Ei geschält und es mit Aromat oder Maggiwürze zusammen verspeist haben, ganz unkompliziert, ohne Teller oder Besteck. Standardisierte Gewürze, die heute von bekannten Köchen, Gewürzhäusern, Metzgereien, Grossverteilern und Marktständen für Fleisch, Gemüse, Fisch etc. angeboten werden haben den Nachteil, dass alles was damit zubereitet wird, ein ähnlich schmeckt, besonders, wenn man Mischungen verwendet, von denen der Hersteller sagt, sie würden zu allem passen.
Würzen ist Geschmacksache und jeder muss dabei seinen Weg finden. Zweifellos kann man mit standardisierten Gewürzmischungen vorzügliche Gerichte herstellen. Persönlich halte ich es aber mit Giorgio Locatelli: „Das Wichtigste ist immer, sich auf wenige Aromen zu konzentrieren. Ich finde es furchtbar, in ein Restaurant zu gehen und sich hinterher nicht erinnern zu können, was man gegessen hat, weil zu viele Geschmacksrichtungen auf dem Teller zusammenkamen.“[1] Meine Philosophie des Würzens – wie kann es anders sein – ist die der italienischen Küche, die mit relativ wenigen Gewürzen auskommt. Marcella Hazan nennt lediglich drei Grundbestandteile des Würzens: Olivenöl, parmigiano reggiano und Salz.[2] Dass in Italien eher vorsichtig gewürzt wird, zeigt auch die Tatsache, dass Pfeffer, Salz, Olivenöl und aceto in fast allen italienischen Restaurants auf dem Tisch zu finden sind, so dass persönlich nachgewürzt werden kann.
Unter den Kräutern sind Oregano, Thymian, Majoran und Dill, Basilikum, Rosmarin, Salbei sowie breitblättrige Petersilie fester Bestandteil der italienischen Küche. Dazu kommen peperoncino (frisch oder getrocknet), Fenchel (gemeint ist Wildfenchel, von dem man auch den Samen verwenden kann) und Lorbeer, wenn immer möglich frisch (es lohnt sich diese Pflanze im Topf zu halten und im Keller zu überwintern). Schliesslich noch die Minze, die besonders in süditalienischen Gerichten verwendet wird. Obwohl man mittlerweile Kräuter durch das ganze Jahr hindurch kaufen kann, ist es ratsam, für den Winter Basilikum, prezzemolo und peperoncino einzufrieren, weil man davon nicht grosse Mengen braucht. Basilikum wird gewaschen, mit einem Tuch getrocknet und dann lose in einem Plastikgefäss eingefroren. Bei den Gewürzen sticht der zafferano hervor, den man neben dem berühmten risotto alla milanese vor allem auch für Fischgerichte verwendet. Wer zafferano liebt, kann ihn in allen möglichen Gerichten verwenden. Dann wären noch Muskat, Wacholderbeeren sowie Gewürznelken zu erwähnen. Die beiden letzteren braucht man für Schmorbraten und Fleischgerichte, während Muskat vor allem bei Kartoffelstock und Spinat zur Anwendung kommt. Pasta kann man mit allem Möglichen würzen, mit einer Vielzahl an Tomatensaucen und Pesto Varianten, nur mit Butter und parmigiano oder nur mit einem guten Olivenöl.
Salz und Pfeffer werden praktisch in jedem Gericht verwendet. Salz deshalb, weil es den Eigengeschmack der Speisen verstärkt. Es braucht manchmal Mut, Salz richtig einzusetzen, denn wenn zu wenig davon gebraucht wird, schmeckt das Gericht fade, bei zu viel überlagert das Salz alle anderen Aromen. Pfeffer gebrauche ich deshalb gerne, weil er etwas Rasse verleiht und einen eigenen Geschmack hat, der zu sehr vielen Speisen passt. Ich verwende nur schwarzen Pfeffer, der aber unbedingt aus der Mühle frisch gemahlen werden muss. Weissen Pfeffer haben wir gar nicht in unserer Küche, den Rosapfeffer verwenden wir ab und zu für Fisch und zur Dekoration eines Tellerrandes.
[1] Locatelli Giorgio, „Made in Italy“, München 2008, Seite 37
[2] Hazan Marcella, Neue Rezepte Die klassische italienische Küche, Basel 2017, Seite 628 ff
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