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Cuts: Die besten Teile vom Rind
Gutes Fleisch muss auch gut geschnitten werden.
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Steak Cuts und Namen variieren je nach Land, Fleischhauer und Wirtshaus ein wenig. Die teuren, klassischen Cuts kommen aus zwei Rückenmuskeln des Rinds, dem Musculus Longissimus (Rib Eye, T-Bone, Strip) und dem Lendenmuskel, dem Musculus Psoas Major (Filet). Beide - besonders der Psoas Major - werden zu Lebzeiten des Rinds relativ wenig beansprucht und sind daher sehr zart. Die günstigeren Cuts kommen aus dem Zwerchfell und dem Bauchlappen.
Prime Cuts
Filet und Chateaubriand
Das Filet wird aus dem Psoas Major, einem sehr kleinen, kaum benutzten Muskel in der Lendengegend. Es ist daher extrem zart und sehr teuer. Geschmacklich hat es deutlich weniger zu bieten als ein Rib Eye. Weil es kaum Fett enthält, wird es sehr schnell trocken, wenn man es übergart.
Das Chateaubriand ist ein aus der Mitte oder dem Kopfstück des Filets geschnittenes Stück, welches meist mehr als 500 Gramm wiegt und für zwei Esser gedacht ist.
- Ideale Zubereitung: Pfanne, Grill, Sous Vide
- Alternative Namen: Lungenbraten (Ö), Lendenbraten, Tournedos (meist die Filet-Spitze), Medaillons, Filet Mignon, Chateaubriand (Für zwei aus der Mitte oder dem Kopfstück geschnitten).
Strip Steak/Beirid
Das Strip stammt aus dem gleichen Muskel wie das Rib-Eye, es wird allerdings aus dem anderen (hinteren) Ende geschnitten. Es ist ähnlich mittelzart, etwas weniger durchzogen und daher nicht ganz so geschmacksintensiv wie das Rib-Eye. Gemeinsam mit dem Filet wird es als T-Bone verkauft. Handelsüblich wird das Beiried im Ganzen ohne Knochen angeboten.
- Alternative Namen: Beirid (Ö), New York Strip
- Ideale Zubereitung: Pfanne, Grill, Ofen/Pfanne/Grill, Sous Vide
Porterhouse
Das Porterhouse ist ein T-Bone Steak, das von weiter hinten geschnitten wird und daher ein grösseres Stück Filet hat als das übliche T-Bone. Es wiegt durchschnittlich zwischen 750 und 900 Gramm. Das Porterhouse-Steak weist einen grösseren Anteil vom Lungenbraten auf. Berühmtes Gericht vom Grill aus dem Porterhouse-Steak: Bistecca alla fiorentina.
Rib-Eye
Für viele das beste Steak, weil es einerseits relativ zart, andererseits aber herrlich mit Fett durchzogen und daher besonders geschmacksintensiv ist. Das Rib Eye kommt aus dem vorderen Teil des Musculus Longissimus je näher am Kopf es geschnitten wurde, desto besser. Normalerweise wird es ca. von der 7. bis zur 10. Rippe geschnitten und wiegt ungefähr 700 Gramm.
- Ideale Zubereitung: Pfanne, Grill, Ofen/Pfanne/Grill, Sous Vide.
- Alternative Namen: Rostbraten (Ö), Entrecote, Hochrippe
T-Bone
Das T-Bone ist ein Mischsteak und daher gut geeignet für Esser, die sich nicht zwischen Geschmack und Zartheit entscheiden können. Es besteht aus einem Stück Filet (der kleinere Teil) und dem Longissimus, die durch einen Knochen in T-Form getrennt werden. Das Filetstück ist extrem zart, der Longissimus geschmacksintensiv - weil es aber weiter hinten geschnitten wird als das Rib Eye ist es nicht ganz so fett und gut durchzogen.
- Achtung: Fürs Braten in der Pfanne ist es schlecht geeignet, weil der Knochen verhindert, dass es gut aufliegt, es bräunt und gart daher unregelmässig. Werfen Sie es lieber auf den Grill.
- Ideale Zubereitung: Grill, Ofen/Grill, Sous Vide.
- Alternative Namen: Porterhouse (wenn es von weiter hinten mit grösserem Filet-Anteil geschnitten wurde)
Günstige Cuts
Hanger oder Skirt Steak
Die geschmacksintensivsten Stücke des Rinds, geschnitten aus unterschiedlichen Teilen des Zwerchfells. Manchmal wird Hanger Steak mitsamt einem Streifen Bindegewebe in der Mitte verkauft - dieses muss vor dem Braten heraus geschnitten werden. Wenn die beiden gekonnt zubereitet werden - medium rare bis medium - sind sie zwar relativ fest, aber gut kaubar und ganz erstaunlich köstlich. Unter- oder übergart werden sie aber schnell sehr zäh.
- Ideale Zubereitung: Grill, Sous Vide.
- Alternative Namen: Onglet, Herz- oder Nierenzapfen und Kronfleisch (Ö)
Flank Steak
Der Bauchlappen des Rindes. Wie das Hanger Steak sehr geschmacksintensiv und ganz ganz köstlich, wenn es richtig gebraten wird. Auch perfekt gebraten ist es nichts für Leute, die nicht gern kauen, wird es über- oder untergart, wird es sehr zäh.
- Ideale Zubereitung: Grill, Sous Vide
- Alternative Namen: Bavette
Tri Tip
Ein eher mageres, mittelzartes Stück aus dem unteren Sirloin, einem Muskel, der für das hintere Bein des Rinds zuständig ist. Aufgrund seiner Form gart es unregelmässig, ausserdem hat es nicht sehr viel Eigengeschmack. Das perfekte Stück, um mit Saucen zu experimentieren.
- Alternative Namen: Bürgermeisterstück (D), Hüferschwanzel (Ö)
Sirloin
Optisch ähnelt das Sirloin dem Filet, es stammt ebenfalls aus der Rückengegend des Rinds und ist in der Nähe des T-Bones angesiedelt. Es ist weniger zart, aber etwas Geschmacksintensiver als das Filet.
- Alternative Namen: Hüferscherzel (Ö)
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