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In den siebziger Jahren soll es in Skandinavien einen kleinen Skandal gegeben haben, als man herausfand, dass gewisse Firmen ihre Backwaren nicht mit Grünem, sondern mit dem damals viel billigeren Schwarzen Kardamom würzten. Auch in Australien sollen im gleichen Zeitraum grüngläubige Konsumenten in Tat und Wahrheit viele Jahre lang nur schwarz gerochen haben. Damals war die Marktlage bei exotischen Gewürzen noch oft unstabil, was manchmal dazu führte, dass einzelne Spezies plötzlich exorbitant teuer gehandelt wurden. Heute ist auch der Grüne Kardamom gewöhnlich so erschwinglich, dass man wohl nur noch in krassen Fällen von Gewinnmaximierung zu einem Substitut greift (und dann wohl eher im Chemiebaukasten nach einer Lösung kramt).
Dem Schwarzen Kardamom aber weht bis heute der Ruf nach, ein falscher Hund zu sein, weshalb man ihn mit Namen wie Bastard-Kardamom beschimpft und nicht müde wird, seine Inferiorität gegenüber dem ‹wahren› Gewürz zu betonen. So beschreibt etwa Alan Davidson in seinem «Oxford Companion to Food» diesen «false cardamom» als «deutlich minderwertig, mit einem kratzig rauen statt einem subtilen Aroma».
Das ist ein bisschen so, als würde man von einer Birne behaupten, sie sei ein «falscher Apfel». Denn eigentlich handelt es sich beim Schwarzen Kardamom um ein völlig anderes Gewürz, das auf eigene Weise verarbeitet wird und in den Gerichten eine ganz spezifische Aromaspur hinterlässt, die nur wenig mit dem Grünen Kardamom gemein hat.
Der Grüne Kardamom wächst in seiner edelsten Form an der Malabarküste im Südwesten des indischen Subkontinents. Der Schwarze Kardamom aber gedeiht vor allem im östlichen Himalaja (Bhutan, Nepal) und (in leicht anderer Version) in China. Am oberirdischen Teil der Pflanze aus der Familie der Ingwergewächse erkennt wohl nur der Expertenblick die Differenzen, doch was die Klingen der Bauern aus dem Boden graben, sieht doch sehr unterschiedlich aus – auch in der getrockneten Form noch, in der dieser Kardamom zu uns gelangt. Zugegeben: Neben der eleganten, in frischem Grün leuchtenden Kapsel des Malabar-Kardamoms wirkt der Kerl aus dem Himalaja wie ein grobschlächtiger, völlig verwilderter Bruder: Er ist gross und so verkrümmt, verwittert und vertrocknet, als stamme er aus einer archäologischen Ausgrabung. Das Holz seiner Kapsel ist tief gefurcht, unregelmässig, und überall stehen mächtige Krusten ab, holzige Geschwüre.
Auch auf den Regalen der Gewürzhändler flösst der Schwarze Kardamom nicht eben Vertrauen ein: Da sich die Krusten beim Transport teilweise lösen, sieht es manchmal aus, als habe man den halben Wald mit in die Plastictüte gepackt.
Wer sich davon nicht abschrecken lässt und das Gewürzbeutelchen aufreisst, der steckt seine Nase aus dem Hier und Jetzt in eine völlig andere Welt. Der Körper mag auf der Zürcher Bahnhofstrasse stehen oder vom glänzenden Chromstahl der eigenen Küche umgeben sein, die Nase aber blickt in eine dunkle Hütte mit russgeschwärzten Wänden. Im Zentrum dieser Höhle glimmt Tag und Nacht ein Feuer vor sich hin – darüber, in den lichtlosen Zonen des Dachgestühls, hängen an angekohlten Balken Fleischstücke, Fische und Kräuter, Pakete mit fermentierten Sojapasten, Pilze und Ketten getrockneter Auberginen und Feigen. Vielleicht steht auf etwas Stroh in einer Ecke auch eine Kuh und gibt mit einem dumpfen Stöhnen ihre feuchte Atemluft an die Umgebung ab. Auch der Körperduft der Bewohner hängt noch im Raum, ein warmer, harziger Odeur, wie ihn im Schlaf leicht schwitzende Körper verströmen. Vielleicht sind wir auch in einem Zelt, einer Jurte, einem Schloss – sicher ist, dass sich alles Leben hier jahraus, jahrein rund um die Feuerstelle abspielt. Und bei den struppigen Kapseln, die neben der Ochsenzunge von der Decke baumeln, handelt es sich zweifellos um eben jenen Kardamom, der unserer Nase so viel von seiner eigenen Vorgeschichte erzählt.
Denn dass uns dieses Gewürz in eine verrauchte Welt entführt, ist kein Zufall – im Himalaja ist die Sonne weniger zuverlässig als etwa in Malabar, und also wird der Schwarze Kardamom traditionell mithilfe von Feuer getrocknet und haltbar gemacht. Auf der Rauchschwade reiten aber noch andere Aromen mit – eine harzige Note zum Beispiel, Fichte, altes Holz, Menthol und Kampfer.
Wer die Kapsel öffnen will, der kommt um einen Hammer oder einen Pfannenboden kaum herum – es sei denn, man hat kein Mitleid mit seinen Fingernägeln. Im Innern trifft man auf Samen, die eng beieinanderliegen in einem feinen, je nach Sorte und Frische leicht klebrigen Gewebe – zweifellos nennt Deon Godet den Schwarzen Kardamom wegen dieses Anblicks eine «Mumie mit Hirn».
Im Mund haben die Samen je nach Kapsel einen ganz anderen Charakter, selbst die verschiedenen Exemplare aus einer einzigen Packung können ganz unterschiedlich sein. Manchmal schmecken sie nur leicht rauchig und etwas adstringierend, mit einem erst im Nachhall spürbaren dumpfen Nadelholzton. Manchmal aber sind sie scharf und erfrischend mit einer markanten Eukalyptusnote oder auch säuerlich und fast etwas salzig.
Beim Kochen zieht der Kardamom seine Spitzen etwas ein und schenkt vor allem Schmorgerichten einen dunklen, geheimnisvollen, leicht melancholischen Ton – vielleicht meint Godet deshalb, dass der Schwarze Kardamom «gut zu der schwermütigen Seele der Nordländer passt, die noch in der grössten Sommer-Exaltation um die lichtlosen Wintertage weiss». So gesehen sind die Skandinavier in den siebziger Jahren vielleicht ganz knapp an der Entdeckung des wahren Gewürz-Pendants zu ihrer Gemütsart vorbeigeschrammt – ein Skandal fürwahr.
Dieser Text erschien erstmals am Samstag, 7. Juni 2014 als Teil der Serie «Mundstücke» (14) im Feuilleton der «Neuen Zürcher Zeitung», S. 51.
Geschichte. Man weiss wenig über die Geschichte von Schwarzem Kardamom – laut Gernot Katzer («Picantissimo», S. 244) soll eine Art Schwarzer Kardamom in der Antike als Duftstoff gedient haben und vor allem als Haaröl für Männer populär gewesen sein – derweilen er in der Küche keine Rolle spielte. Ursprünglich stammt Schwarzer Kardamom aus dem Himalaja-Gebiet, wo er heute noch angebaut wird (vor allem in Bhutan, Nepal).
Pflanze. Schwarzer Kardamom (Amomum subulatum, engl. black cardamom, brown cardamom; franz. cardamome brune, Hindi badi ilaichi, kali ilaichi) ist die Frucht einer krautig wachsenden Pflanze aus der Familie der Zingiberaceae (Ingwergewächse), die rund 2 m hoch wird und spitze, länglich-lanzettliche, parallelnervige Blätter hat. Zwischen Mai und Juni entwickelt die Pflanze in Bodennähe gelbe bis orangefarbene Blüten, aus denen sich fleischige Fruchtstände entwickeln mit rundlichen, längsgerippten Kapseln, die sich bei Reife dunkelrot bis dunkelbraun verfärben. Beim frischen Kardamom sind die Samen laut Ian Hemphill («Spice and Herb Bible», S. 154) von einem weichen, süss-duftenden Fleisch umgeben: «When we visited a cardamon farm in the remote village of Damphu, in Bhutan, we were amazed at the fruity sweetness of the translucent, soft pulp surrounding the seeds.»
Anbau und Verarbeitung. Hauptanbaugebiete von Schwarzem Kardamom sind der östliche Himalaya und China. Laut Ian Hemphill («Spice and Herb Bible», S. 155) kann ein Garten mit Schwarzem Kardamom wenigstens 25 Jahre bewirtschaftet werden – «and there are accounts of plantations in its native Nepal and Bhutan regions that are over 100 years old». – Katzer («Picantissimo», S. 245) beschreibt die Verarbeitung von indischem Kardamom wie folgt: «Die knapp vor der Vollreife geernteten, hochroten Kapseln müssen mithilfe künstlicher Wärmequellen getrocknet werden; im Himalaja benutzt man dazu nasses Brennholz und leitet den heissen Rauch durch dicke Schichten der frisch gepflückten Kapseln, wodurch diese ein intensives (oft als penetrant empfundenes) Räucheraroma annehmen.» Auf Santa Lemusa wird Schwarzer Kardamom in der Gegend von Babat kultiviert, nördlich des Mont Majorin (mehr über Schwarzen Kardamom aus Santa Lemusa).
Weitere Arten. In der Küche wird hauptsächlich Schwarzer Kardamom aus Indien verwendet. Es gibt jedoch weitere Arten – Norman («Kräuter und Gewürze», S. 197) zählt sie alle auf. Die berühmteste ist sicher der China-Kardamom (Amomun globosum oder Amomum tsaoko). Dieser Kardamom wird vor allem in Yunnan angebaut und spielt hauptsächlich in der Chinesischen Medizin eine Rolle. Er hat auffällig grosse, sehr harte Kapseln und ein ausgeprägtes Raucharoma. Seine Samen sind ebenfalls steinhart und schmecken frisch, kampferig, scharf. Wir verwenden diesen Kardamom gerne für Schmorgerichte und Suppen – meist schmoren wir die ganzen, mit einem Hammer oder Pfannenboden leicht angestossenen Kapseln mit und entfernen sie dann vor dem Essen. Weitere Arten sind Amomum aromaticum (Bengal-Kardamon), Amomum kepulage (Java-Kardamom), Amomum krvanh (Kambodscha-Kardamom), Aframomum korarima (Äthiopischer Kardamom).
Schwarzen Kardamom kann und soll man nicht als Ersatz für seinen grünen Verwandten verwenden. Er ist ein eigenständiges Gewürz mit ganz eigenem Aroma. In erster Linie fällt er durch seine Rauchigkeit auf, die bei der Verarbeitung entsteht – dahinter verbirgt sich ein stark an Eukalyptus erinnerndes Aroma mit Leder- und Terpentin-Noten. Im Mund ist er intensiv, warm und heftig. In der indischen Küche werden die Kapseln meist aufgebrochen, manchmal die Samen ganz herausgelöst, und oft trocken oder in Öl geröstet. Schwarzer Kardamom passt zu Schmorgerichten aller Art, er ergänzt sich gut mit säuerlichen und auch mit süssen Noten (obwohl man ihn im Unterschied zum grünen Kardamom nie in Dessert-Rezepten findet). In Schmorgerichten kann man die Kardamom-Kapseln auch nur leicht aufbrechen und ganz beigeben. Sie geben ihr Aroma ab und können vor dem Essen wieder entfernt werden. Wenn man die feuchten und etwas klebrigen Samen des Schwarzen Kardamom in der Kaffeemühle zu einem Pulver verarbeiten will, dann sollte man sie zusammen mit etwas Koriander (oder einem anderen trockenen aber nicht zu heftigen Gewürz) mahlen. Chili, Gewürznelken, Koriander, Muskatnuss, Pfeffer, Sternanis und Zimt sind gute Partner. Auf Santa Lemusa würzt der Schwarze Kardamom Schmorgerichte aller Art, wirkt aber auch in Suppen und Terrinen (mehr über Schwarzen Kardamom aus Santa Lemusa).
Der Schwarze Kardamom wächst heute vor allem an den nördlichen Abhängen des Mont Majorin, in der Gegend von Babat. Das Gewürz hat ein starkes Raucharoma, mit Eukalyptus-, Leder- und Terpentin-Noten, im Mund schmeckt es intensiv, warm und eher dunkel. «Queue d'Éléphant» wird von HOIO exklusiv nach Europa importiert.
First Publication: 23-1-2011
Modifications: 7-10-2011, 20-6-2014, 9-5-2016