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Remarque
Attention: si vous modifiez les quantités, il est possible que le résultat de la recette ne soit pas parfait. Les quantités, ainsi que les durées de préparation et de cuisson des ingrédients, ne sont pas adaptées automatiquement dans le texte. Si vous avez des questions sur les quantités indiquées dans cette recette, les experts en cuisine de Betty Bossi y répondront bien volontiers:
Atelier de cuisine Betty Bossi
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Préparation du filet
Farce
Cuisson à la poêle
Purée de céleri aux poires
Sauce
Voici comment faire
Préparation du filet
Sortir la viande du réfrigérateur environ 1 h avant de la faire cuire. Préchauffer le plat et les assiettes dans le four à 80 °C.
Farce
Couper grossièrement les champignons, couper les oignons en quartiers. Emincer l'ail, ciseler la sauge. Faire chauffer l'huile dans une poêle, y faire revenir les champignons pendant env. 10 min., jusqu'à ce que tout le liquide soit évaporé. Baisser le feu. Ajouter l'oignon, l'ail et la sauge, poursuivre la cuisson à couvert pendant env. 10 min. Mouiller avec le cognac, laisser réduire entièrement, saler. Laisser refroidir la farce.
Transpercer la viande au milieu dans la longueur avec un long couteau fin, aller et venir avec la lame jusqu'à obtenir une entaille d'env. 4 cm. Si nécessaire, utiliser le manche d'une cuillère en bois pour agrandir l'ouverture. Enfoncer la farce dans la viande avec une cuillère en bois.
Cuisson à la poêle
Faire chauffer l'huile dans une poêle. Saler et poivrer la viande, la saisir de toutes parts pendant env. 5 min. (attendre qu'une croûte se soit formée pour la retourner) Mettre la viande dans le plat préchauffé. Réserver la poêle.
Cuisson à basse température
Faire cuire env. 1 h 15 au milieu du four préchauffé.
Purée de céleri aux poires
Eplucher et couper en morceaux les pommes de terre et le céleri. Peler les poires, les épépiner et les couper en morceaux. Mettre un panier vapeur dans une grande casserole et verser de l'eau dans celle-ci jusqu'à hauteur du fond du panier. Ajouter les légumes et les poires, couvrir et faire cuire à la vapeur pendant env. 30 min.
Sortir le panier vapeur avec les légumes et les poires, les écraser au passe-vite dans la casserole. Ajouter le beurre, mélanger et assaisonner. Réserver au chaud et à couvert.
Sauce
Dans la poêle réservée, déglacer le fond de cuisson avec le cognac, puis laisser réduire presque entièrement. Ajouter la demi-crème pour sauces, laisser mijoter env. 2 min. Couper la viande perpendiculairement au sens des fibres, servir avec la purée de céleri aux poires et la sauce à la crème.
|Servir avec:||Des carottes glacées et de la salade.|
Notre recommandation
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