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Meeresfrüchte
Jakobsmuschelsoufflé mit weisser Vermouthsauce, mit Kaviar und Kerbel
Für 10 Personen
Zutaten:
- 360 g Jakobsmuschelnüsschen
- 1 Eiweiss
- 2 Eier
- 8 dl Rahm oder Doppelrahm
- 1 Essl. Kaviar
- 1 dl Fischfond
- ½ dl Weisswein
- ½ dl Vermouth
- 2 dl Rahm
- 50 g eiskalte Butter, in Würfel geschnitten
- Salz, Kerbel und etwas Portwein
- ein paar Tropfen Zitronensaft
Ausführung:
- Das rosarote Mark oder Corail etwa 3 Minuten in Salzwasser garen und abtropfen lassen, dann in kleine Würfelchen schneiden.
- Die Jakobsmuschelnüsschen im Mixer pürieren, die pürierten Muscheln in der Schlagmaschine oder in einem grossen Mixer weiter verarbeiten. Die Maschine weiter drehen lassen, das Eiweiss dazugeben, dann die Eier und die 8 dl Rahm ganz langsam dazugeben und mit Salz und Portwein abschmecken
- Zehn Souffléformen von 5 bis 6 cm Durchmesser mit Butter bestreichen, die Form bis zur Hälfte füllen, dann die Corailwürfelchen in die Mitte geben, in der ganzen Form verteilen, dann die Form weiter auffüllen und die Oberfläche glatt streichen.
- Die Formen in eine flache Kasserolle stellen und mit heissem Wasser bis zur halben Höhe füllen. Auf die Formen eine Alufolie legen und das Ganze etwa 10 Minuten im vorgeheizten Ofen bei 200 bis 220 Grad aufgehen lassen.
- Fischfond und Weisswein zur Hälfte einkochen, dann Vermouth und Rahm dazugeben und etwas einkochen; mit eiskalter Butter aufmontieren oder einschwenken.
- Die Sauce darf jetzt nicht mehr kochen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, mit etwas Vermouth den Geschmack vertiefen.
Anrichten:
- Mit Hilfe eines Tuches die Souffléformen auf heisse Teller stürzen, auf jeden Teller eine Form, den Kaviar in die Sauce geben und die Soufflés mit der Sauce übergiessen.
- Mit einem Zweiglein Kerbel garnieren und sofort servieren.
- Das Ganze soll heiss sein, nur so hat es das richtige Aroma.
- Es ist auch erlaubt, das Soufflé in der Form anzurichten!
Das Rezept ist ausgezeichnet und hervorragend im Geschmack.
Rezept aus dem Buch: La Bonne Cuisine von Emilio Maroño