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Liebes-Apfel
Ein verführerisches Rezept der Roca-Brüder aus »El Celler de Can Roca«.
© Francesc Guillamet, Quim Turón
Für den Liebes-Apfel
Zutaten (8 Personen)
Ergibt 500 g.
- Fondant, Glucose und Isomalt in einem Topf mischen und auf 160 °C erhitzen. Danach die Temperatur auf 150 °C senken und die Zitronensäurelösung und die Lebensmittelfarbe untermischen.
- Den entstandenen Karamell auf eine Silikonmatte streichen und satinieren: Dafür die Masse ca.
- 20 Mal ausstreichen und wieder zu einer Kugel formen. Aus dem noch warmen Karamell kleine Kugeln von 2 cm Durchmesser formen. Die Karamellkugel unter eine Wärmelampe halten, damit sie weich bleibt.
- Die Spitze eines Zuckerblasebalgs erhitzen, in die Kugel stechen und Luft einfüllen, bis die entstandene Kugel die gewünschte Größe erreicht hat. Die Kugel wie einen Apfel formen. Die fertigen Kugeln in ein verschließbares Gefäß mit Silikagel legen und beiseitestellen.
Für den Apfel-Schaum
Zutaten (8 Personen)
Ergibt 750 g.
- Die Äpfel waschen und vierteln, mit dem Zucker bestreuen und im Ofen bei 140 °C 35 Minuten backen.
- Herausnehmen, pürieren, absieben und die Butter untermischen. Dabei kräftig rühren, bis ein glattes Püree entsteht.
- Abkühlen lassen, dann das Eiweiß untermischen. Das Püree in einen 1-l-Siphon füllen und zwei Stickstoffkapseln aufschrauben. Beiseitestellen.
Für die in Calvados sautierten Äpfel
Zutaten (8 Personen)
Ergibt 400 g.
- Die Äpfel schälen und mit einem Kugelausstecher 1 cm große Kugeln aus dem Fruchtfleisch ausstechen. Den Zucker in einem Topf karamellisieren. Vanille und Apfelkugeln hinzufügen.
- Die Apfelkugeln weich garen.
- Mit dem Calvados begießen und flambieren. Zum Schluss die Butter untermischen. Beiseitestellen.
Für das Apfel-Kompott
Zutaten (8 Personen)
Ergibt 750 g.
- Die Äpfel waschen, schälen, entkernen und vierteln. Mit Zucker bestreuen und im Ofen weich garen.
- Herausnehmen, pürieren, durch ein Sieb passieren und die Butter untermischen. Beiseitestellen.
Für das Apfel-Gelee
Zutaten (8 Personen)
Ergibt 300 g.
- 100 g Apfel-Saft in einem Topf leicht erhitzen.
- Die Gelatine einweichen, zum Saft geben und unter Rühren lösen. Den restlichen Saft zugeben und gut untermischen. Sobald die Masse geliert ist, in kleine Würfel schneiden.
Für das Clavados-Eis
Zutaten (8 Personen)
Ergibt 1 kg.
- Milch, Sahne und Milchpulver in einem Topf mischen und auf 40 °C erwärmen. Saccharose, Eisstabilisator und Molkenprotein hinzufügen.
- Bei 85 °C pasteurisieren, danach auf 4 °C abkühlen lassen.
- Den Calvados untermischen. Die Mischung in die Eismaschine geben und bei –18 °C einfrieren.
Fertigstellen und Anrichten: Julienne vom Royal-Gala-Apfel
- Etwas Apfel-Kompott auf einen Teller geben.
- Zu beiden Seiten des Kompotts sautierte Apfelstücke, ein paar Stücke Apfel-Gelee und etwas Apfel-Julienne anrichten. Den Zucker-Apfel mit Apfel-Schaum und einer Quenelle Calvados-Eis füllen und auf das Apfel-Kompott setzen.
Buchtipp
Entdecken Sie dieses und zahlreiche weitere inspirierende Rezepte in:
El Celler de Can Roca
Autoren: Joan, Josep und Jordi Roca
Umfang: 466 Seiten
Fotos: Francesc Guillamet und
Quim Turón
Edition Fackelträger
ISBN 3-7716-4671-5
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