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Für die Vinaigrette die Schalotten fein würfeln. Öl in einem kleinen Topf erhitzen, Schalotten darin glasig dünsten.
Geflügelbrühe, Senf, Weißbier und Essig einrühren und kräftig mit Salz und Pfeffer würzen.
Speck in kleine Würfel schneiden und in einer Pfanne ohne Fett knusprig braten; auf Küchenpapier abtropfen lassen.
Kresse vom Beet, Schnittlauch in feine Röllchen schneiden. Dillästchen abzupfen, fein hacken. Gurke längs halbieren, entkernen und mit Schale grob raspeln.
Mit Meerrettich, Dill und Zitronensaft mischen und leicht mit Salz würzen. Rettich schälen und in dünne Scheiben hobeln. Radieschen waschen, putzen, in dünne Scheiben hobeln.
Beides mischen, auf Tellern anrichten. Von den Fischfilets evtl. noch vorhandene Gräten mit einer Pinzette entfernen, Filets in je 4 Tranchen schneiden, salzen und pfeffern.
Die Butter in einer Pfanne erhitzen, den Fisch darin 3-4 Minuten bei mittlerer Hitze auf der Hautseite braten. Speckwürfel dazugeben, Fisch wenden und in ca. 1 Minute zu Ende garen.
Inzwischen die Vinaigrette erwärmen und auf dem Rettichsalat verteilen. Mit Schnittlauch und Kresse bestreuen.
Fisch auf den Salat setzen, Speck und Butter darauf verteilen und mit der geriebenen Gurke servieren.