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Für die Ente
Zutaten (4 Personen)
- Backofen auf 150 Grad Ober/Unterhitze vorheizen. Pastinake und Karotten in Scheiben schneiden und mit Rotwein, Gemüsebrühe, Knoblauch, Zimtstange, Kaffirlimettenblatt und Lorbeer in eine Ofenform geben.
- Die Ente waschen, trocken tupfen, salzen und mit vier Zweigen Rosmarin füllen. Die Ente in die Ofenform auf das Gemüse setzen, mit Zirbenschnaps übergießen und den restlichen Rosmarin beigeben. In den Backofen schieben und bei 150 Grad für 2,5 Stunden garen lassen.
- Nach 2,5 Stunden den Backofen auf 220 Grad erhitzen. Ente aus dem Ofen nehmen und die Flüssigkeit und das Gemüse in einen Topf geben. Die Ente wieder in den Ofen schieben und bei 220 Grad für 30 Minuten kross backen.
- Die Flüssigkeit mit dem Gemüse durch die Flotte Lotte drehen, etwas einkochen lassen. Mascarpone mit einem Stabmixer in die Sauce mixen und mit Salz abschmecken.
Für die Rübe
Zutaten (4 Personen)
Die Schwarzwurzel gut waschen, in dünne Scheiben schneiden und mit etwas Salz und Balsamico-Essig in einer Schüssel marinieren.
Für den Knödel
Zutaten (4 Personen)
- Die Rübe in einem Topf mit Wasser geben, aufkochen lassen und für 45 Minuten bei geschlossenen Deckel köcheln lassen.
- In kaltem Wasser abkühlen, schälen und in feine Scheiben schneiden.
- In einer Schüssel mit Salz und Zucker marinieren und für 15 Minuten ziehen lassen.
- Kartoffeln schälen und in einem Topf mit Salzwasser für 25 Minuten weich kochen, abseihen und zu einer feinen Kartoffel-Masse stampfen.
- Knödelbrot mit Milch, Ei, etwas Abrieb von der Tonkabohne, etwas Salz und gehackter Petersiele in eine Schüssel geben.
- Kartoffeln beigeben und alles gut miteinander vermengen. Kleine Knödel formen und diese für 25 Minuten in heißem Wasser ziehen lassen.
Impressionen der Zubereitung in der Bilderstrecke
Zu dem von Max Stiegl im dunklen Bier geschmorten Schweinebauch werden am besten Bio-Karotten der Sorte »Purple Haze« serviert.
Die Blätterteigrolle füllt Constantin Fischer mit einer Masse aus getrockneten Pilzen, Rotkrautsalat und Gewürz-Garnelen komplettieren das Gericht.
Der Saibling zieht in einer Mischung aus dem Fett vom Speck und verschiedenen Ölen gar, für Farbkleckse ist mit Tomaten und Püree gesorgt.
Die Entenbrüste werden in einer fruchtigen Glasur aus Brombeeren und Orangen knusprig gebraten und mit cremigen Blumenkohlpüree serviert.
Unkompliziert in der Zubereitung und voller Aromen – Rezepttipp aus dem Buch »Äpfel« von James Rich.
Constantin Fischers Interpretation einer Krautroulade – gebettet wird sie auf Roten Rüben, Rettich und Gemüse.
Brot, Laibchen und Cranberry-Ketchup – das alles macht Constantin Fischer selbst.
Germknödel sind keine Wissenschaft – es braucht aber Gefühl und Geduld. Der Teig muss zweimal gehen, um schön luftig zu werden. Aber Vorsicht: Einmal...
Die Meeresfrüchte schmoren in einem aromatischen Weißwein-Fond mit Gelben Rüben.
Die Pasta kombiniert Constantin Fischer mit eingelegten, getrockneten Tomaten, Spinat, Fenchel und aromatischen Sardinen.
Rezepttipp aus dem Buch »Reben, Rebhuhn, Rebellion: Ein kulinarischer Streifzug durch die Pfälzer Küche«.
Wie von Oma oder Mama: Sechs mal Inspiration für die kreative italienische Nudelküche.
Kreolische Küche: Drei exotische Rezeptideen aus dem Süden, die Abwechslung in die Küche bringen.
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