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Die Lacroix Fonds
Was ist ein Fond?
Wenn Sie 100 Köche fragen, was das Geheimnis einer grossartigen Küche ist,dann antworten fast alle das Gleiche: ein guter Fond. In der Tat spielt der Fond eine Schlüsselrolle bei der Zubereitung von etlichen Gerichten. Kein Gericht ohne Sauce, keine Sauce ohne Fond...
Ein Fond ist ein Extrakt
Man erhält einen Fond indem man eine Bouillon 8-9 Stunden auf Basis eines Knochens, angerreichert mit Gemüse und Kräutern einkochen lässt. Ein Fond bildet die Basis aller kulinarischen Saucen. Man löscht die Pfanne mit einem Fond und fügt die Zutaten hinzu, um letztendlich eine Sauce zu bekommen.
Der Fond ist die Basis des Kochens
Die wörtliche Bedeutung vom Fond ist tatsächlich "Basis/ Grundlage" und das Produkt hat seinen Namen nicht gestohlen, denn jede gute Sauce beginnt mit dem Fond. Die Basis einer Sauce ist also der Fond, und der Fond ist die Basis vom Ganzen.
Nach August Escoffier (1846-1935), Autor eines Kochkunstführers, das immer noch das Standardwerk der Spitzenköche ist, bilden die Fonds eine fundamentale Basis des Kochens, ein Grundbestandteil der ersten Notwendigkeit. "Ohne Fonds, kann nichts wirklich Gutes entstehen, daher ist Ihre Bedeutung so gross!" bestätigt er.
Es existieren verschiedene Eingruppierungen bei den Fonds
in Abhängigkeit Ihrer Stärke und Ihrer Konzentration spricht man von:
- dunklen Fonds (Kalbs, Rinder und Lamm)
- hellen Fonds (Kalbs oder Geflügel)
- Mageres Fonds (Gemüsefond)
- milden Fonds (Gemüse)
- Wild Fond, Hummer Fond und Fisch Fond
- Essenzen
- Glasuren