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Mit Reis gegen den Eisenmangel
Eisenmangel ist der weltweit am weitesten verbreitete Nährstoffmangel – ein globales Problem, besonders ausgeprägt in Bevölkerungsgruppen, die auf weissen Reis als Grundnahrungsmittel angewiesen sind. Die Extrusion von Reismehl bietet eine Möglichkeit, Reis mit Eisen anzureichern, aber die verwendeten Methoden können die Verfügbarkeit von Eisen beeinflussen. Die Ergebnisse einer Studie zu diesem Thema unter der Leitung von Dr. Pornpimol Scheuchzer wurden veröffentlicht.
Scheuchzer führte eine Studie durch, um die Auswirkungen der Extrusionstemperaturen auf die Löslichkeit und Bioverfügbarkeit von Eisen zu ermitteln. Die Ergebnisse wurden 2022 im «The Journal of Nutrition» veröffentlicht. Im Interview gibt Scheuchzer einen Überblick über die Studie.
Frau Scheuchzer, die Eisenanreicherung von Reis erfolgt durch sogenannte Extrusion. Um was für ein Verfahren handelt es sich dabei?
Die Anreicherung von Reis ist ein Prozess, bei dem Reismehl mit wichtigen Nährstoffen wie Mineralien und Vitaminen angereichert wird. Dazu wird das Mehl angefeuchtet und dann als dickflüssige Masse durch einen «Extruder», der üblicherweise zur Herstellung von Nudeln verwendet wird, gepresst. Während Pasta bekanntermassen viele Formen annehmen kann, haben wir eine reisähnliche Form hergestellt. Durch meine Forschung wurden Eisen, Zink, Folsäure, die Vitamine B1, B3, B6 und B12 in Reismehl eingearbeitet, um künstliche, nährstoffreiche Reiskörner zu schaffen. Um das Verfahren wirtschaftlich zu machen, wird nur ein Hundertstel der Reiskörner durch Extrusion behandelt, und 99 Prozent des Reises bleiben in «natürlicher» Form – der Form, an die die Konsumierenden am meisten gewöhnt sind.
Was sind die wichtigsten Erkenntnisse aus dieser Untersuchung?
Die Anreicherung von Reis ist aufgrund seiner weissen Farbe und der Schwierigkeit, Eisen(III)-Pyrophosphat – die übliche Anreicherungszutat – zu absorbieren, mit technischen Herausforderungen behaftet. Wir haben herausgefunden, dass durch die Zugabe eines Lösungsvermittlers (beispielsweise einer Kombination aus Zitronensäure und Trinatriumzitrat, Ethylendiamintetraessigsäure (EDTA) oder Natriumpyrophosphat) bei der Herstellung von mit Eisen angereichertem Reis eine bessere bioverfügbare Form von Eisen während des Extrusionsprozesses erzeugt werden kann.
Die Anreicherung von Reis ist technisch komplizierter als die Anreicherung von Weizen- oder Maismehl. Das liegt an seiner weissen Farbe und an der Tatsache, dass eine weisse Eisenverbindung verwendet werden muss: Eisenpyrophosphat – eine Verbindung, die im Lebensmittel keine sensorischen Probleme verursacht, aber im Allgemeinen vom menschlichen Körper schlecht aufgenommen wird. In unserer Forschung haben wir festgestellt, dass durch die Zugabe eines Lösungsvermittlers (z. B. eine Kombination aus Zitronensäure und Trinatriumzitrat, Ethylendiamintetraessigsäure oder Natriumpyrophosphat) bei der Herstellung von mit Eisen angereichertem Reis eine besser bioverfügbare Form von Eisen während des Extrusionsprozesses erzeugt werden kann. Diese Form hat eine zwei- bis vierfach verbesserte Bioverfügbarkeit.
Was heisst eine bessere Form?
Diese Form des Eisens kann leichter aus dem Reiskorn freigesetzt werden, was zu einer hohen Absorption im Darm führt, und wird vom Körper verwertet, was zur Verbesserung des Eisenstatus beitragen kann. Gleichzeitig wird die Farbe des Reises durch den Zusatz des Lösungsvermittlers nur geringfügig verändert. Dies könnte die Akzeptanz bei der Zielbevölkerung weiter erhöhen.
Es ist erwähnenswert, dass die Ergebnisse früherer Studien unter der Leitung von Prof. Dr. Diego Moretti, Forschungsfeldleiter Ernährung an der FFHS, zum Reisanreicherungsprogramm beigetragen haben. Das Welternährungsprogramm der Vereinten Nationen (WFP) hat sogar einige unserer Ergebnisse in seine Richtlinien zur Reisanreicherung aufgenommen. Unsere jüngsten Ergebnisse liefern nützliche praktische Hinweise, indem sie die optimalen Lösungsvermittler und Zinkverbindungen identifizieren, die in mit Mikronährstoffen angereichertem Reis verwendet werden sollten.