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Im internationalen Lebensmittelhandel führt kein Weg an einem nachgewiesenen Lebensmittelsicherheitsmanagement-System (LMS) vorbei. Für den Aufbau und den Betrieb eines LMS greifen die Unternehmen auf internationale Normen und Standards zurück. Oft weisen die Hersteller mehrere Zertifikate vor, mit denen sie den Nachweis erbringen, dass sie ein LMS nach den Anforderungen von Normen oder Standards wie ISO 22000, FSSC 22000, BRCGS, IFS oder SQF implementiert haben. Von Normen spricht man, wenn es sich um eine Publikation einer anerkannten Normenorganisation handelt. Standards kommen von Unternehmen, Branchenverbänden oder Konsortien, welche nicht den Status einer offiziellen Normenorganisation haben. Die Schwerpunkte sind je nach Norm oder Standard unterschiedlich, nicht nur inhaltlich, sondern auch, wie die Einhaltung der Anforderungen überprüft wird.
Die Zertifizierung respektive die zuvor stattfindende Konformitätsprüfung wird von Zertifizierungsstellen, sogenannten Konformitätsbewertungsstellen, durchgeführt. Dabei handelt es sich um unabhängige Stellen, welche ein Zertifizierungsprogramm für den entsprechenden Standard oder die Norm erarbeitet haben. Üblicherweise prüfen die Auditorinnen und Auditoren der Konformitätsbewertungsstelle die Übereinstimmungen mit den Anforderungen der Norm oder des Standards. Für die Konformitätsprüfung der meisten Lebensmittelsicherheitsmanagement-Systeme sind eine Dokumentenprüfung sowie Audits im Betrieb vorgesehen.
Sind die Anforderungen erfüllt, stellt die Konformitätsbewertungsstelle dem Lebensmittelhersteller ein für einen vorgegebenen Zeitraum gültiges Zertifikat aus. Es ist die schriftliche Bestätigung durch eine unabhängige dritte Stelle, dass die vorgeschriebenen Anforderungen der Norm oder des Standards an ein LMS erfüllt wurden.
Normen und Standards entbinden die Anwendenden nicht von der Pflicht, sich über die national geltenden Gesetze zu informieren und wo im Widerspruch zur Norm oder zum Standard stehend, die nationalen Gesetze einzuhalten. Sie helfen den Anwendenden bei Fragestellungen, zu denen der Gesetzesgeber keine Vorschriften macht.
Den Inhalt von Normen können Unternehmen mitbestimmen, indem sie sich aktiv in der Normung einbringen. Die Schweizerische Normen-Vereinigung (SNV) ermöglicht es ihren Mitgliedern, sich bei ISO und CEN (europäische Normenorganisation) aktiv am Schreiben und Revidieren von Normen (z. B. ISO 22000:2018) zu beteiligen. National ist das Normenkomitee «INB/NK 172 Food products» der SNV die Anlaufstelle für die ISO- und CEN-Normenthemen rund um Lebensmittel.