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Der frisch abgepresste Traubenmost enthält
Trubstoffe, so dass er vor der Weinbereitung entschleimt werden muss. Nach der Gärung
kommt der Wein in Holzfässer oder Stahltanks zur Pflege und Lagerung. Die
Lagergebinde sind vorher gründlich gereinigt worden, denn nur in gesunden,
reinschmeckenden Fässern kann ein reintöniger Wein entstehen. Die Pflege von
Holzfässern ist eine aufwendige Angelegenheit und wird in der Regel unmittelbar
nach ihrer Entleerung vorgenommen.

Der Jungwein vom Herbst ist noch nicht trinkreif. Der biologische Säureabbau (Umwandlung der agressiven Apfelsäure in die mildere Milchsäure) hat sich in warmen Weinkellern unmittelbar nach der Gärung vollzogen; in kalten Kellern wird er erst bei erneuter Erwärmung im Frühsommer abgeschlossen. Bis ein Wein seine Keller- oder Fassreife erreicht, muss er - in Grenzen - oxydieren, um seine sortentypischen Bouquetstoffe zu entwickeln. Dieser Ausbau der Weine dauert je nach Art des Ausgangsmaterials und Produktes unterschiedlich lang. Leichte, gerbstoffarme Weine bleiben sechs bis acht Monate liegen, andere reifen erst in zwei bis fünf Jahren genügend.
Spezielle Weissweine werden im Frühling, zeitig nach dem Säureabbau, direkt von der noch im Fass enthaltenen Hefe weg in die Flaschen abgefüllt (Abzug "sur lie" von leichten Provenienzen). Solche jungen Weine enthalten viel Kohlensäure und bilden einen "Stern" im Glas!
Die andern jungen Weine liegen immer noch zusammen mit der Gärhefe in den Fässern. Es besteht die Gefahr der erneuten Trübung oder geschmacklichen Beeinflussung des Produktes. Der Wein wird deshalb nach dem Säureabbau im Frühjahr von der am Boden der Fässer liegenden Hefe abgezogen und in neue Fässer umgefüllt.
Eine weitere Aufgabe während des ganzen Jahres ist die Kontrolle des jungen Weins. Bei jedem Auffüllen des Fasses muss der Wein auf Gesundheit und Reintönigkeit geprüft werden. Fehlentwicklungen sind um so leichter zu verhüten, je früher sie erkannt werden.
Ist der Wein gesund, genügend ausgebaut und somit konsumreif, wird er nach Klärung, Filtration oder Schönung in Flaschen abgefüllt. Ein weiterer Umzug in ein neues Fass vor der Abfüllung wird nur vorgenommen, wenn er sich entweder nicht in gewünschter Weise entwickelt hat oder wenn er erst viel später in den Konsum kommen soll.