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Zubereitungszeit: 120 Min.
- 1 große Rote Bete
- 2-3 EL Kurkuma
- 400 g Weizenmehl (Typ 405)
- Salz
- 2 EL Olivenöl
- 300 ml Wasser
- 1 rote Zwiebel
- Rapsöl
- 2 EL Zuckerrübensirup
- eine Prise getrocknete
- Lavendelblüten
- eine Prise Kümmel
- Pfeffer
- 1/2 Hokkaidokürbis
- 1 Handvoll Haselnüsse
- Mehl zum Ausrollen
- hochwertiges Olivenöl
- etwas Rote Bete Kraut, gewaschen und grob gehackt
Für die nächsten Arbeitsschritte empfehle ich Einweghandschuhe. Erstens ist der Teig anfangs sehr klebrig und zweitens färben Rote Bete und Kurkuma stark ab. Die Rote Bete schälen und im Mixer oder der Küchenmaschine zerkleinern. Durch ein feines Sieb oder ein Mulltuch abtropfen lassen und anschließend kräftig ausdrücken. Den Saft in einer Schüssel auffangen, er wird für den Teig benötigt. Das Rote Bete-Fleisch zur Seite stellen. Jeweils 200 g Mehl in jeweils eine ausreichend große Schüssel sieben.
ln der ersten Schüssel die Kurkuma mit dem Mehl vermischen. Jeweils eine Mulde in die Mitte des Mehls formen und jeweils einen TL Salz auf den Mehlkranz streuen. 150 ml lauwarmes Wasser in die Mitte der Kurkuma-Mehlmischung geben und mit einer Gabel von der Mitte aus zu einem Teig verarbeiten.
Anschließend auf einer bemehlten Arbeitsfläche einige Minuten kräftig durchkneten. ln Klarsichtfolie wickeln und im Kühlschrank 1 Stunde kalt stellen. Die Mulde in der zweiten Schüssel mit 150ml vom Rote-Bete-Saft auffüllen und ebenfalls mit der Hilfe einer Gabel und der schieren Muskelkraft zu einem geschmeidigen Teig verarbeiten. Einwickeln, kalt stellen. Für die Rote Füllung die Zwiebel schälen und würfeln. Etwas Öl in einer tiefen Pfanne erhitzen und die Zwiebelwürfel mit dem Rote-Bete-Fleisch anbraten. Den Zuckerrübensirup dazugeben und auf niedrigerstufe leicht karamellisieren lassen. Mit Lavendelblüten, Kümmel, Salz und Pfeffer abschmecken. Von der Platte nehmen und etwas abkühlen lassen. Dann fein pürieren. Falls Klümpchen bleiben, durch ein Sieb streichen und die Füllung in eine Spritztülle füllen. Ab in den Kühlschrank. Für die gelbe Füllung den Hokkaido würfeln und in etwas Salzwasser weich kochen. Die Haselnüsse in einer Pfanne ohne Fett anrösten. Beides in den Mixer geben, 2 EL Rapsöl dazu. Fein pürieren, gegebenenfalls durch ein Sieb streichen, abschmecken und in eine Spritztülle geben. Abkühlen lassen.
Die Nudelmaschine montieren. Ein großes bemehltes Brett und die beiden Füllungen bereithalten. Ein mandarinengroßes Stück Teig nehmen und wie in der Anleitung zuerst mehrmals auf größter Stufe durch die Walze jagen, dazwischen falten. 4 bis 5 Mal wiederholen. Ist der Teig zu klebrig, etwas Mehl einkneten. Dann bis zur dünnsten Stufe durchwalzen (sollte die Maschine über 9 Stufen verfügen, bei 8 Schluss machen, das reicht). Die Teigbahn auf dem Brett ausbreiten und mithilfe einer Ausstechform oder eines Glases Kreise ausstechen. Auf jeden Kreis mittig einen walnussgroßen Batzen Füllung setzen. Den Teig vorsichtig über die Füllung schlagen und mit einer Gabel ordentlich festdrücken. Sich so geduldig durch die großen Teigmassen arbeiten. Zu zweit geht's schneller. Aufpassen, dass genug Mehl auf dem Brett ist und die Ravioli beim Trocknen nicht festkleben! ln einem großen Topf Salzwasser zum Sieden bringen, die gefüllten Kunstwerke vorsichtig hineingleiten lassen, am besten nie mehr als 6 auf einmal. 2 bis 3 Minuten ziehen lassen, dann mit einer Schaumkelle herausfischen und in einem Nudelsieb abtropfen lassen. Auf einem Teller anrichten, mit Olivenöl beträufeln und mit Rote-Bete-Kraut bestreuen. Sauce würde das Geschmacksparadies hier nur töten. Erschöpft aufessen.
Um die geladenen sechs Gäste einschliesslich uns zweien zu verköstigen, haben wir die doppelte Menge der Zutaten eingekauft. Eine Nudelmaschine konnten wir von einem Freund ausleihen.
Im Rezept von Sophia Hoffman steht etwas von 120 Min. Zubereitungszeit – das sind zwei Stunden. Ich weiss nicht auf welchen Substanzen Sophia diese Ravioli gemacht hat, aber bei uns reichte das niemals hin. Da ich diesen Zeiten eh nicht mehr traue, haben wir um 09:15 mit der Zubereitung angefangen. Beim Teig habe ich jeweils noch mehr Kurkuma und Randensaft zugegeben damit er schön glatt und farbig wird. Auch schien es mir zuwenig Randen für die Füllung zu haben. Nachschub und zwei weitere fleissige Koch-Hände hat meine Kollegin Egle gegen 10:30 mitgebracht. Der Freund meiner Mitbewohnerin erweiterte die Manpower unseres Kochtrupps auf acht Hände.
Während der Teig im Kühlschrank ruhte, gingen wir mit vereinten Kräften die Füllung an. Gegen 11:15 war diese und der Teig bereit für die Phase Ravioli-Formen-und-Befüllen: Egle bereitete die Teigbällchen vor und half mir beim Drehen durch die Nudelmaschine (eine drehte die andere führte den Teig durch die Maschine und schaute, dass er sich am Ende nicht verkrugelt). Caro und Danilo kümmerten sich um das Ausstechen und Befüllen. Dann traf auch schon unser erster Essensgast Manuela ein, die gleich in unsere Produktionsstrasse eingegliedert wurde und beim Füllen helfen durfte/musste. Nicht anders ist es den es den nächsten Gästen ergangen. Etwa um 13:00 konnten wir dann das Kochwasser aufsetzen um unsere Ravioli zu kochen – drei grosse Kochtöpfe wurden je etwa dreimal gefüllt. Die bereits gekochten Ravioli gaben wir in eine eingebutterte Auflaufform und hielten sie im Ofen warm bis alle Ravioli gekocht waren.
Erschöpft und stolz konnten wir uns um etwa 13:30 an den Tisch setzten. Wenigstens das mit dem erschöpft sein, hat Sophia richtig vorausgesehen.
Ob sich der Aufwand gelohnt hat? Ja, erstens war die ganze Aktion ziemlich lustig und insbesondere die gelben Kurkuma-Ravioli mit der Randen-Füllung waren deliziös. Den Randen-Ravioli hätte eine würzigere Füllung noch mehr Pepp verliehen. So waren sie ganz oke aber im Vergleich zu den gelben eher fade. Wir haben Sie dann mit Basilikum verfeinert und für super befunden! So geht das!
Fazit
Zeitaufwand: 4 Stunden (ja, wir haben ein paar Champagner-Pausen und die doppelte Menge gemacht, aber waren auch mehr als doppelt so viele Köche)
Schwierigkeit: mittel
Mengenangaben: für acht Personen haben wir die doppelte Menge gekocht und als Beilage Zitronen-Hühnchen serviert. Wir waren danach alle gut gesättigt, haben aber die ganzen Ravioli gegessen.
Materialaufwand: mittel, es ist jedoch von Vorteil, genug Platz zu haben.
Änderungen: mehr Randen (Saft als auch Fleisch), mehr Kurkuma sowie mehr Mehl bei den gelben Ravioli
Wo ist Achtung geboten: Zeit - wir waren zuletzt zu acht und haben gewalzt, ausgestochen, gefüllt und gefaltet
Wie es gemundet hat: sehr gut - die gelbe Version ist besser angekommen als die rote.
Was ich beim nächsten Mal anders machen würde:
Die gelbe Füllung würziger gestaltet, vielleicht mit mehr Kurkuma
Verdikt: Bei genug Zeit und netten Kochpartnern lohnt es sich absolut