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Auf dem Herbstteller ist nicht nur Fleisch von Hirsch, Reh und Wildschwein das i-Tüpfelchen – auch Federwild bereichert ihn. Die Rede ist vom Perlhuhn, vom Fasan, von der Wachtel und der Taube.
Das Perlhuhn
Ursprünglich stammt es aus Afrika – seine Zweitnamen sind «Afrikanisches Huhn» und «Guinea-Huhn». Dort lebt das Perlhuhn in freier Wildbahn; es lässt sich aber auch züchten. Das bezeugt vor allem Frankreich – die Franzosen gelten als Spezialisten für die Perlhuhnzucht.
Das Federvieh zählt zu den Wildgeflügelarten und unterscheidet sich äusserlich vom herkömmlichen Huhn: Der Körper des Perlhuhns ist kleiner sowie rundlicher und hat ein glattes, blaugrünes Gefieder. Unzählige weisse Tupfen (Perlen) zieren es. Sein Kopfschmuck ist kein Kamm, sondern ähnelt einem helmähnlich geformten Hautlappen. Kopf und Hals sind beinahe nackt.
Das Fleisch
Perlhuhn auf der Wildkarte? Es lohnt sich! Nicht um sonst gilt das Fleisch des Perlhuhns als Delikatesse. Das magere Fleisch enthält wenig Kalorien und Fett. Dafür liefert es Proteine, Magnesium, Kalzium, Eisen und zahlreiche B-Vitamine. Es ist relativ dunkel, zart, aromatisch und erinnert etwas an den Geschmack von Fasan.
Wissen
Fakten zum Perlhuhn
- Der Name kommt von den weissen «Perlen» auf dem Gefieder – sie gleichen kleinen, weissen Tupfen.
- Die Franzosen haben vor rund 35 Jahren Methoden entwickelt, mit denen man Perlhühner während des ganzen Jahres züchten kann.
- Die Jagdzeit für wilde Perlhühner ist von September bis Mitte Januar.
Wissen
Fakten zum Fasan
- Nebst der Wildente ist er das meist verbreitete Wildgeflügel.
- Das Alter von männlichen Tieren erkennt man am hinteren Sporn der Ständer («Füsse»). Ein kurzer Sporn weist auf ein junges Tier hin; je spitzer und länger der Sporn, desto älter der Fasan.
Der Fasan
Er stammt aus Mittel- und Ostasien – schon in der Antike wurde er jedoch in Südeuropa «eingebürgert». Früher wurde er in Fürstenhöfen als Ziervogel gehalten. Kein Wunder, mit diesem farbenfrohen Federkleid des Hahns; die Hennen hingegen tragen schlichtes Braun. Der Kopf des Männchens ist schillernd dunkelgrün; um das Auge hat er einen leuchtend roten Hautlappen.
Der Fasan galt als Luxusspeise. Nicht umsonst nannte ihn Voltaire, französischer Philosoph und Schauspieler, «Eine Speise für die Götter».
Das Fleisch
Sein Fleisch ist dunkelrot, mager und weist einen milden Wildgeschmack auf. Es ist zudem nährstoffreich: Enthalten sind Eisen, Kalzium, Phosphor und B-Vitamine. Die weiblichen Tiere, die Hennen, sind zarter als Hähne – junge Hähne hingegen gelten als schmackhafter.
Die Wachtel
Wachteln sind die kleinsten Vertreterinnen von der Familie der Hühnervögel und auch der einzige Zugvogel in dieser Familie. Heimisch sind sie vor allem in Europa, im westlichen Asien sowie in Afrika. Sie leben in Gruppen und verbringen ihre Zeit abwechselnd in Ruhepositionen oder mit Gefiederpflege, Scharren, Picken und Sandbaden.
Das Fleisch
Wachtelfleisch ist dunkler als Pouletfleisch, zart und hat einen leichten Wildgeschmack, ähnlich wie das Fleisch der Taube. Wachteln und Wachteleier galten bereits im alten Ägypten als Delikatesse.
Die Taube
Auch Tauben gehören zum Wildgeflügel. Sie sind eine grosse Familie – in der Schweiz kommen fünf von insgesamt über 300 Arten weltweit vor. Ihr Federkleid ist vielfältig: Es gibt weisse, graue, beige, schwarze und gescheckte Tauben in unterschiedlichen Grössen.
Das Fleisch
Taubenfleisch hat eine leicht rötliche Farbe. Es ist mager, zart und weist ein kräftiges Aroma auf. Tauben eignen sich für verschiedene Gerichte – auch zum Braten oder für die Zubereitung von Suppen. Vor allem Jungtiere gelten als Delikatesse.
Wildgeflügel – eine etwas andere Ergänzung in der Wildzeit. Wachtel- und Taubenbrust gehören zu meinen Favoriten für ausgefallene Vorspeisen.
Ramon Arbia
Junior Product Manager, Pistor AG