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250 g farina integrale fine
250 g farina integrale grossa
10 g glutine secco
400 g acqua
2 g lievito secco
11 g sale
semola per lo spolvero
In questa ricetta viene aggiunto del glutine alle farine integrali, notoriamente meno ricche di glutine, per favorire lo sviluppo della maglia glutinica e ottenere un pane integrale più alveolato e soffice.
In una ciotola unite le farine, il lievito e il glutine secco e mescolate con una forchetta per distribuire gli ingredienti in maniera omogenea.
Aggiungete l'acqua alla farina ed impastate finché la farina sarà quasi tutta assorbita.
Unite il sale e impastate in modo che si distribuisca omogeneamente in tutta la massa.
Coprite la ciotola con pellicola alimentare e lasciate riposare un'ora a temperatura ambiente.
Trascorso questo tempo lavorate l’impasto facendo delle pieghe direttamente nella ciotola come mostrato in questo video.
Coprite la ciotola con pellicola e riponete la ciotola in frigo dopo averla con pellicola alimentare.
Lasciate riposare circa 12 ore o più.
Fuori dal frigorifero fate delle pieghe poi mettete l'impasto in un banetton spolverato con abbondante semola.
Lasciate lievitare circa due ore e mezza o fino a raddoppio.
Mezz’ora prima di infornare preriscaldate il forno a 250° C.
Prima di cuocere ribaltate il pane su una teglia ricoperta di carta da forno e lasciate riposare all’aria.
Con l’aiuto di una lametta da barba praticate delle incisioni sulla superficie del pane.
Cuocete 30 minuti circa, poi abbassate il forno a 200° C e cuocete altri 15-20 minuti.
Fate raffreddare il pane su una gratella.