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Gestern hatten wir im Störküche-Team eine längere Diskussion über Gelatine, ihre Herstellung und Gelierfähigkeit. Die Resultate der Diskussion und meiner Recherchen werde ich separat niederschreiben. Hier aber schon mal das Resultat des dazu passenden gestrigen Experiments, Olivenöl als Süssigkeit zu konfektionieren.
Dieses Rezept geistert schon eine Weile im Internet herum. Der Legende nach ist es ursprünglich von Paco Roncero aus Madrid, der sich der Aufgabe verschrieben hat, Olivenöl auf möglichst viele verschiedene Arten zu deklinieren. Das Rezept hier beruht auf der Version aus der Hydrokolloid-Rezeptesammlung von Martin Lersch.
Zutaten
- 10g Glucose-Sirup
- 1 Vanilleschote
- 36g Kristallzucker(1)
- 3.4g Gelatine
- 40g Wasser
- 40g Isomalt
- 80g Olivenöl (beste Qualität)
- 500g Maisstärke, z.B. Maizena
- 2g Zitronensäure
- 40g Kristallzucker(2)
Herstellung
- Gelatine in kaltem Wasser quellen lassen
- Maisstärke in eine kleine Auflaufform füllen, glattstreichen. Mit einen geeigneten Gegenstand (zB Stiel eines Kochlöffels) kleine Löcher in die Maisstärke machen. Diese werden die Form für die Drops.
- Wasser, Zucker(1), Glucose und Isomalt unter Rühren auf 90°C erhitzen, bis alles aufgelöst ist.
- Mit dem Bamix das Olivenöl gut untermischen
- Vanilleschoten ausstreichen und Samen beigeben. Gelatine ausdrücken und hinzugeben.
- Die Flüssigkeit in die vorgefertigten Löcher in der Maisstärke füllen. Mit etwas Maisstärke überstreuen.
- Mindestens 4 Stunden im Kühlschrank erkalten lassen, dann Drops aus dem Stärkebett holen. In einem Sieb kurz mit Wasser die Maisstärke entfernen, und auf Papier trocknen.
- Zucker(2) und gemörserte Zitronensäure mischen. Die Drops in dem Zucker wenden.
Ursprünglich wurden diese Drops als “Olive Oil Gummy Bears” beschrieben. Wir haben sie hier als Drops bezeichnet, da wir erstens keine Gummibären-Form haben (und wenn schon, dann müsen Gummibären schon richtig aussehen…) und zweitens, da die Konsistenz eher an Fruchtconfit oder Drops erinnert. Möglicherweise hat das etwas damit zu tun, dass Gelatine nicht gleich Gelatine ist. Doch das ist ein anderes Thema, und wird ein anderes Mal behandelt werden.