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Saké
Deux questions ont agité l'humanité depuis la nuit des temps : la poule ou l'œuf sont-ils venus en premier ? Et le vin de riz
est-il vraiment du vin ? Il est assez facile de répondre à la deuxième question. Comme seules les boissons issues du fruit de la vigne peuvent être appelées vin, le vin de riz n'est pas du vin. Il est fabriqué à partir de riz sucré et fermenté ou d'amidon de riz.
Néanmoins, le terme "vin de riz" s'est bien sûr imposé dans le monde entier et constitue un terme collectif pour diverses boissons alcoolisées provenant de différents pays d'Asie. Là, ces vins ont des caractères très particuliers.
Le saké vient du Japon. Ce vin de riz japonais est probablement la variété la plus populaire et la plus connue. Dans le monde entier, les gens utilisent même le mot saké comme synonyme de vin de riz. Le service parfait est légèrement refroidi ou à température ambiante, mais il est également possible de le servir réchauffé. Il se boit de préférence dans des tasses à saké typiques. Normalement, le saké se boit pur, comme le vin. Mais il y a aussi des cocktails comme la bombe de saké et des boissons à base de saké de première qualité. La cuisine japonaise en général et les sushis comme les maki, nigiri et sashimi se marient particulièrement bien avec cette boisson. Bien sûr, tout ce qui met en valeur la saveur umami se marie également bien avec cette boisson.
Le saké est brassé et créé au cours d'un processus de fermentation qui se déroule en deux étapes. L'amidon est en fait insoluble dans l'eau et est d'abord transformé en sucre soluble dans l'eau. Ce dernier est ensuite fermenté par des levures pour donner de l'alcool. La particularité du saké est que les deux processus ont lieu simultanément pendant le processus de brassage. Dans la production de bière, la transformation de l'amidon en sucre est complètement terminée après le brassage et ce n'est qu'ensuite que la fermentation commence.
Les grains de riz sont d'abord polis, ce qui les prépare au processus de fermentation. Le degré de polissage pour le saké de haute qualité est de 50 à 60% du poids d'origine, mais parfois beaucoup moins. Lorsque le riz est poli, il est lavé. Cela permet d'éliminer les résidus de la farine de riz. Il est ensuite trempé dans l'eau et cuit à la vapeur. Cela lui donne une surface ferme et un cœur tendre.
Plus la qualité des trois ingrédients de base que sont le riz, l'eau et la levure est élevée, meilleure est la qualité finale du saké.
Il existe différents types de saké, qui sont bien sûr classés en conséquence. Futsū-shu fait référence à une qualité standard. Ces sakés représentent environ 80% et sont principalement produits par des processus automatisés et en grandes quantités. Il est permis d'ajouter d'autres ingrédients tels que du sucre, de l'alcool, de l'eau et des acidifiants. Les sakés de qualité encore supérieure sont répartis dans les catégories suivantes.
Le Junmai-shu n'a pas de degré de polissage prescrit et n'ajoute pas d'alcool. Tokubetsu Junmai-shu a un degré de polissage de 60 % ou moins ou une méthode de brassage spéciale et aucune addition d'alcool. Le Honjōzō-shu a un degré de polissage de 70% ou moins et l'ajout d'alcool. Le Tokubetsu Honjōzō-shu a un degré de polissage de 60 % ou moins ou une méthode de brassage spéciale et l'ajout d'alcool. Le Ginjō-shu a un degré de polissage de 60% ou moins et l'ajout d'alcool. Le Junmai Ginjō-shu a un degré de polissage de 60 % ou moins et aucune addition d'alcool. Le Daiginjō-shu a un degré de polissage de 50 % ou moins et l'ajout d'alcool. Et le Junmai Daiginjō-shu a un degré de polissage de 50% ou moins et aucun alcool ajouté.
Nous avons ces sakés pour vous dans notre assortiment :
Bien entendu, vous pouvez acheter du saké dans les magasins de toute la Suisse, notamment à Berne et à Zurich. Il existe même un magasin spécial Japon à Zurich. En accessoire, nous vous recommandons un livre sur le saké qui contient de nombreuses informations complémentaires et précieuses sur cette boisson.
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