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Pains d'anis fribourgeois
En bref
Les pains d'anis fribourgeois sont des biscuits secs à l'anis. On confectionne des pains d'anis en de nombreuses régions de Suisse; la variante fribourgeoise a une double spécificité: elle contient des matières grasses - beurre et/ou crème - et des agents levants - carbonate d'ammoniaque, poudre à lever. Ainsi la consistance des pains d'anis fribourgeois est-elle plus aérée et nettement moins dure que celle de la plupart des pains d’anis suisses.
Description
Biscuit à l'anis en forme d'anneau entaillé ou de crête de coq, de couleur blanche/jaune à brun clair.
Variation
On trouve certaines recettes ne contenant que de l'huile pour toute matière grasse. Elles sont toutefois très rares. Certaines ne contiennent que du carbonate d'ammoniaque et pas de poudre à lever. D'autres contiennent les deux. Enfin, certaines recettes ne contiennent pas d'essence d'anis, d'autres ne contiennent que de l'essence d'anis et d'autres encore contiennent à la fois de l'anis et de l'essence d'anis.
Ingrédients
Farine, sucre, œufs entiers, anis et/ou essence d'anis, carbonate d'ammoniaque, poudre à lever, huile ou beurre et crème ou lait, kirsch (facultatif).
Histoire
On dispose de plusieurs recettes anciennes de pains d’anis en Suisse. Pour nous limiter au 18ème siècle, citons en particulier les recettes contenues dans le "Livret de recettes pour Mme Furtaz à Lausanne" (AVL P48/18, Env. 1B), en 1753; et le "Recueil de bonnes recettes fait en 1756 et suivantes", de R. Gaulis (ACV P Gaulis Ca 135-264). Pour le canton de Fribourg, la plus ancienne recette dont nous disposons date de 1820. Elle nous provient du "Fonds de recettes médicales et autres" des Archives cantonales fribourgeoises. Elle ne correspond toutefois pas à celle que l'on présente actuellement comme la recette fribourgeoise traditionnelle. En effet, les pains d’anis ainsi confectionnés ne contiennent ni matières grasses ni agent levant, pas plus d’ailleurs que les recettes vaudoises mentionnées ci-dessus.
Le beurre dans les pains d’anis est mentionné pour la première fois dans les carnets d'une ménagère vaudoise, Sophie Kues, en 1905 (ACV P Kues 11). Une autre attestation provient de la cinquième édition du Manuel de cuisine à l'usage des Ecoles Ménagères de Reymond et Delacrausaz, imprimé à Vevey en 1928. La recette contient non seulement du beurre, mais aussi "une pointe de couteau de levure". De plus, les œufs et le sucre sont "travaillés" dans une terrine, avec le fouet jusqu'à ce que "la masse soit épaisse et mousseuse", comme dans la recette fribourgeoise actuelle, alors que les autres recettes indiquent simplement de mélanger ces ingrédients mais ne précisent pas la nécessité de les battre en mousse.
Il se pourrait donc que l'adjonction de beurre et/ou de crème, qui fait actuellement la spécificité des pains d'anis fribourgeois, soit apparue au cours du 20ème siècle, très probablement durant la première moitié. Les boulangers-pâtissiers interrogés nous ont tous dit avoir toujours connu les pains d'anis fabriqués ainsi. Cette adjonction est restée "la" spécificité des pains d’anis "à la fribourgeoise" (mais qui ne sont jamais dénommés ainsi), confectionnés aussi bien dans les familles que dans les pâtisseries depuis plusieurs générations.
Production
Battre les oeufs et le sucre en génoise. Ajouter les grains d'anis et/ou l'essence d'anis et bien mélanger. Dissoudre le carbonate d'ammoniaque dans le lait ou la crème, ajouter le beurre ramolli et ajouter à la génoise. Ajouter la farine ainsi que la poudre à lever (facultatif) et former une pâte.
Laisser reposer une nuit ou une demi-journée au frais et à couvert.
Former des rouleaux, les passer dans le sucre et inciser tous les deux centimètres environ sur un seul côté de chaque rouleau. Couper en segments comprenant quatre incisions. On peut soit les cuire ainsi, en forme de "crête de coq", soit former un anneau avec chaque segment. Cuire 10 à 15 minutes à 180-200 degrés.
L'ajout de beurre et/ou de crème ou de lait ainsi que d'agents levant (carbonate d'ammoniaque, poudre à lever) fait actuellement la spécificité des pains d'anis fribourgeois par rapport à ceux que l'on trouve dans le reste de la Suisse. Ces derniers ne contiennent en effet ni l'un ni l'autre et sont façonnés sitôt la pâte fabriquée. On les laisse ensuite sécher une douzaine d'heures avant de les cuire. C'est cette façon de faire qui leur donne leur dureté caractéristique, alors que les pains d'anis fribourgeois sont aérés et beaucoup plus tendres.
Consommation
Dans le menu de Bénichon, les pains d'anis sont servis en même temps que les bricelets, les beignets, les croquets et les cuquettes, c'est-à-dire à la fin du repas, au moment du café.
Hors Bénichon, ils se dégustent après le repas ou aux quatre heures, avec le café ou le thé.
Ils sont principalement consommés dans la partie francophone du canton de Fribourg ainsi que dans les régions à forte population d'origine fribourgeoise, comme Genève, Vevey ou Montreux.
Importance économique
Une boulangerie moyenne en produit dans les 750 kg par année.
Ils sont vendus toute l’année, généralement conditionnés en sachets.
... et enfin
La Bénichon a été et reste une fête d’une grande importance dans le canton de Fribourg. Son nom vient du latin "benedicto", "bénédiction" en français. Célébrée à l’origine dans chaque paroisse du canton, le jour de la dédicace de l’église paroissiale, elle était souvent l’occasion de grandes réjouissances. Les premières attestations de cette fête remontent au 15ème siècle, alors que Leurs Excellences de Fribourg décident de réprimer les "débordements" qui accompagnent la fête. "Les" Bénichons sont dès lors réglementées et concentrées à l’orée de l’automne, et "La" Bénichon devient la fête des récoltes et de la désalpe.
Le repas de Bénichon se déroule comme suit: vient d’abord la cuchaule* accompagnée de beurre et de moutarde de Bénichon*. Le bouillon et le bouilli de bœuf sont servis ensuite, puis le ragoût d’agneau aux raisins accompagnés de purée de pommes de terre et de poires à Botzi*. Arrivent alors les délices de la borne (jambon* et saucisson*) accompagnés de choux et de haricots. Puis le gigot d’agneau à l’ail accompagné d’une purée de pommes de terre et d’une salade aux carottes rouges. Pour le dessert, on sert de la crème double* en baquet accompagnée de meringues*, ainsi que des beignets de Bénichon*, des bricelets*, des pains d’anis*, des croquets* et des cuquettes*.
Les produits marqués d’un * font l’objet d’une description détaillée dans l’Inventaire du patrimoine culinaire suisse.
Sources
- Peiry, Anne Marie, Cuisine & Traditions au pays de Fribourg, Association fribourgeoise des paysannes, Fribourg, 1995.
- Sophie Kues, Carnets d'une ménagère vaudoise, Sophie Kues, 1905.
- Reymond<BR />Delacrausaz, Manuel de cuisine à l'usage des Ecoles Ménagères, Vevey, 1928.
- Un livret de recettes pour Mme Furtaz à Lausanne, 1753.
- Gaulis, R., Recueil de bonnes recettes fait en 1756 et suivantes, 1756.
- de Raemy, Joseph (?), Recettes médicales et autres, Archives cantonales fribourgeoises, Fonds recettes médicales, boîte 3, 1820-187?.
- © Terroir Fribourg, Photo pains d'anis fribourgeois.
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Epicentre de production
Canton de Fribourg.