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Suite à la banqueroute du comte Michel en 1554, Berne et Fribourg se partagent les territoires de l’ancien comté. Fribourg prend notamment possession de la région de l’actuelle Gruyère et installe ses baillis au château. Envoyés successivement par Leurs Excellences de Fribourg pour des périodes de 3 à 4 ans, ceux-ci ont la charge de rendre la justice, de diriger les finances, de gérer les domaines et de percevoir les diverses taxes en cours.
Issus de grandes familles fribourgeoises, 52 baillis se succèdent ainsi au château entre 1554 et 1798. Sous leur administration, la région connaît le développement de son produit phare : le fromage. Le « grand chemin » reliant Bulle à Vevey est modernisé au XVIIe siècle et les meules de gruyère empruntent la route de Lyon pour y être vendues.
Au château, les baillis poursuivent régulièrement des travaux pour assurer son entretien. Les toitures sont refaites, les fenêtres sont régulièrement changées, des murs sont remontés, des salles sont aménagées et décorées. Baillis, puis préfets, y siègent jusqu’en 1848, date à laquelle la préfecture du nouveau district de la Gruyère est établie à Bulle. Considéré comme un symbole de l’ancien bailliage et comme trop coûteux à l’entretien, le château est alors mis en vente et est acquis par une famille genevoise.