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Pour 4 personnes
Sauce à la moutarde:
Pour la sauce, faire bouillir durant 20 minutes environ, dans une petite casserole, le fond ou le bouillon et le vin rouge avec les échalotes et la feuille de laurier. Réduire d'un bon tiers.
Enlever les échalotes et la feuille de laurier. Saler et poivrer au besoin. Ajouter la moutarde de Saanen et incorporer le beurre manié au fouet. Porter à ébullition et rectifier l'assaisonnement.
Saisir sur feu vif les médaillons de porc dans le beurre à rôtir grésillant. Saler et poivrer. Cuire durant 30 minutes environ au four préchauffé à 75 °C.
Etuver les échalotes au beurre. Parsemer de sucre et poursuivre la cuisson jusqu'à légère coloration. Déglacer au vin. Saler, poivrer et parsemer de thym. Poursuivre la cuisson durent 15 minutes environ.
Dresser les médaillons de porc avec la sauce et les échalotes sur des assiettes chaudes. Garnir de feuilles de laurier.