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Préparez la crème pâtissière : travaillez les jaunes d'œufs avec le sucre jusqu'à obtenir une crème mousseuse et blanchâtre. Continuez à fouetter en ajoutant un tiers de lait tiède en filet, puis incorporez petit à petit la farine tamisée. Retirez la gousse de vanille qui était restée dans le lait, qui est maintenant bien aromatisé, et versez le mélange œufs, farine, sucre et lait dans la casserole. Remettez sur le feu et portez à ébullition en mélangeant souvent. Pour parfumer la crème vous pouvez également utiliser le zeste de citron, qui devra être retiré après infusion, au moment où vous retirez la gousse de vanille, ou bien quelques gouttes de liqueurs pour pâtisseries.
Faites bouillir doucement pendant quelques minutes, en continuant à fouetter pour éviter la formation de grumeaux. Prenez maintenant le demi-verre de lait froid réservé et versez-le en filet dans la crème pâtissière, en mélangeant de temps en temps. Retirez du feu et laissez refroidir : votre crème pâtissière est prête.
Pour éviter la formation d'une « peau » en surface pendant le refroidissement de la crème, recouvrez celle-ci d'un disque de papier de cuisson, ou couvrez le récipient à l’aide d’un torchon humidifié.
Si vous n'utilisez pas tous les fruits, vous pouvez les conserver au réfrigérateur pendant 2 ou 3 jours maximum. Au moment de les servir, sortez-les du réfrigérateur au moins une demi-heure à l'avance pour qu'ils atteignent la température ambiante.
Préparez maintenant la pâte brisée : versez dans le mixer la farine, une pincée de sel et le beurre bien froid, en petits morceaux. Mixez le tout jusqu'à obtenir une sorte de semoule grossière. Ajoutez ensuite le sucre et le zeste de citron pour parfumer la pâte. Versez les jaunes d'œufs et mélangez rapidement jusqu'à obtenir une pâte compacte et plutôt élastique. Formez une boule de pâte, entourez-la de film transparent et faites reposer au réfrigérateur pendant au moins une demi-heure.
Couchez maintenant la pâte sur un plan de travail que vous aurez préalablement saupoudré de farine et formez un cercle d’un diamètre d'environ 34 cm et d’une épaisseur d'environ 6 ou 7 mm.
Recouvrez de papier de cuisson un moule de 28 cm de diamètre ; à l'aide du rouleau à tarte, soulevez la pâte déjà couchée, placez-la dans le moule et appuyez pour faire adhérer la pâte. Nivelez les bords et modelez-les avec les dents d'une fourchette.
Trouez le fond de la pâte pour éviter que des bulles ne se forment pendant la cuisson; cuisez le fond de tarte en recouvrant la pâte de papier de cuisson sur lequel vous pouvez répartir des légumes secs (Astuce : les légumes secs servent uniquement à ne pas faire monter la pâte pendant la cuisson). Faites cuire dans le four préchauffé à 180 °C pendant 20 minutes (la pâte doit cuire sans brunir). Lorsque la pâte sera refroidie, recouvrez le fond de la tarte de crème pâtissière à l'aide d'une poche à douille.
Coupez les fruits en fines tranches et disposez ces dernières en cercles concentriques, en alternant les couleurs. Vous pouvez commencer par un premier cercle de fraises, poursuivre avec la moitié d'une orange découpée en tranches, les kiwis, les bananes, puis, au centre, les framboises entières. Préparez la gélatine en mettant deux cuillères de confiture d'abricot dans un poêlon avec le jus de la moitié de l'orange qui vous reste.
Ajoutez un demi-sachet (environ 7 g) de gélatine en poudre et de l'eau : mélangez et portez à ébullition. Baissez le feu et laissez cuire doucement à petit bouillon pendant deux minutes. Avec un pinceau de cuisine, badigeonnez de gélatine la surface de la tarte, laissez refroidir et mettez au réfrigérateur pendant au moins 2 heures.