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Il est primordial de savoir que les coûts alimentaires ont une influence directe sur la rentabilité d’un établissement de restauration. Par coûts alimentaires, on entend les coûts relatifs aux aliments. Ils n’incluent pas d’autres coûts, tels que les coûts de main-d’œuvre et les frais généraux. Le calcul des coûts alimentaires est un outil essentiel pour déterminer si le budget alimentaire cible a été atteint.
Principes de calcul des coûts d’une recette
En comprenant les principes du calcul des coûts d’une recette, vous pouvez:
- Comprendre quels sont les coûts alimentaires de chaque recette. Vous avez ainsi un aperçu clair de la marge que vous pouvez réaliser sur chaque plat.
- Estimez le prix auquel vous devez vendre votre plat pour atteindre votre objectif de rentabilité.
- Renseignez-vous pour savoir comment vos concurrents établissent leurs prix par rapport aux usages de la restauration.
- Sachez reconnaître quand il s’avère judicieux de diminuer les coûts d’une recette.
- Renseignez-vous sur la marge des différents composants de vos menus et décidez lesquels doivent être mis en avant par des offres promotionnelles et de publicité.
Outils de calcul des coûts:
Les outils et calculs suivants sont importants pour déterminer vos coûts alimentaires:
- Recette standard: le calcul des coûts d’une recette standard permet de faciliter le calcul des coûts alimentaires en fonction des portions nécessaires.
- Coûts en vigueur des ingrédients: le calcul doit être effectué à partir des prix en vigueur, il est donc indispensable de vérifier régulièrement ces derniers.
- Feuille de coûts de la recette: elle est destinée à la saisie des données et de l’ensemble des informations relatives à la recette, par exemple le coût par pièce en vigueur, le coût effectif des ingrédients ou encore le coût par portion.
Calculer les coûts d’une recette:
Comment calculer les coûts d’une recette?
- Étape 1. Notez les ingrédients nécessaires ainsi que leur quantité pour la recette concernée.
- Étape 2. Indiquez le prix d’achat en vigueur de chaque ingrédient.
- Étape 3. Multipliez la quantité indiquée par le prix d’achat et calculez le coût effectif de chaque ingrédient.
- Étape 4. Additionnez le coût effectif de chaque ingrédient pour obtenir le coût total de la recette.
- Étape 5. Divisez le coût total de la recette par le nombre de portions pour obtenir le coût par portion.
Prix de vente
Une fois vos coûts alimentaires déterminés, vous pouvez établir le prix auquel vous pouvez vendre vos plats. La formule de base correspondante est la suivante:
Prix de vente = (coûts alimentaires + coûts de main-d’œuvre + frais généraux) + profit
Jusqu’à quel pourcentage du prix de vente les coûts alimentaires peuvent-ils s’élever?
Les coûts alimentaires doivent représenter un pourcentage seulement du prix de vente. Ce montant varie en fonction de la nature de l’établissement et est influencé par les autres coûts, tels que les coûts de main-d’œuvre, les frais généraux et le bénéfice visé. Il se situe en général entre 30 et 45%.
Les coûts alimentaires en pratique
Voici un exemple pour comprendre comment le prix de vente d’un plat peut être établi:
- Un restaurant s’est fixé un objectif de 40% de coûts alimentaires.
- Le coût alimentaire calculé pour une portion s’élève à CHF 15.–.
- En appliquant la règle des 33%, on obtient le prix de vente cible suivant:
CHF 15.– / 40 x 100 = CHF 37.50
- Ce montant peut désormais être utilisé comme prix de base pour calculer le prix de vente final, qui tiendra également compte d’autres facteurs tels que la publicité, le volume ou encore les coûts de main-d’œuvre.