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Citations du citoyen Reymondin, 1798
De grands soins
"Je ne le dissimulerai pas, la vigne de notre pays demande de grands soins; ce n'est pas comme dans les pays méridionaux où elle réussit à merveille sans beaucoup de travail."
Citoyen Reymondin, L'art du vigneron, 1798, p. XVIII.
Les visites de la vigne
"La première visite peut toujours se faire avec succès à la fin de mars, parce que la plupart des années les vignerons ont tout taillé, provigné, porté les terres et mis du fumier. On peut donc examiner si chacun de ces ouvrages est fait selon la manière indiquée dans ce traité. La seconde visite doit se faire quand la poussée a environ un demi-pied de longueur: alors on fait un examen des provins, pour voir si le vigneron a ôté les bourgeons nuisibles dont j'ai parlé; et s'il ne l'a pas fait, le lui faire faire incontinent, etc.
La troisième environ la Saint Jean: à celle-ci on fait attention si les provins sont pincés exactement comme on l'a enseigné, si les ceps le sont aussi, et si cela est négligé on peut le faire tout de suite; si les vignerons n'ont pas fait le second labour avant le temps marqué etc.
Ceux qui peuvent faire une quatrième visite, doivent choisir le commencement du mois d'août: alors on fait attention s'il n'y a pas de l'herbe, si le vigneron a pincé soigneusement, et s'il n'y a pas des jeunes ceps couchés par terre, de même que des sarments détachés, etc."
Citoyen Reymondin, L'art du vigneron, 1798, p. 89-90.
Moût et vin
"Le suc du raisin mûr tiré par l'expression, s'appelle moût, parce que toutes ses parties sont encore dans une grande confusion: il prend le nom de vin lorsqu'il est exalté et épuré par la fermentation.
Ce sont deux liqueurs totalement différentes: la première est douce, assez agréable au goût, mais fade et ne contient rien de spiritueux, ni de capable de porter à la tête; au contraire, elle se précipite en bas et lâche le ventre, comme le fruit mûr de la vigne. Mais la fermentation atténue tous les principes du moût; et, d'une liqueur fade, trouble, lourde et pesante, le change en une liqueur piquante, légère, claire et spiritueuse."
Citoyen Reymondin, L'art du vigneron, 1798, p. 310-311.
Les bonnes caves
"Chacun sait que les bonnes caves contribuent à donner au vin plus de qualités qu'il n'a ; on sait aussi qu'une mauvaise cave peut changer un bon vin en un mauvais vin. Pour qu'une cave soit bonne, il faut qu'elle soit 1° profonde et voûtée; 2° exhaussée; 3° qu'elle ne regarde pas contre le midi; il vaut mieux qu'elle soit tournée du côté du nord et du couchant, ou si cela ne peut pas avoir lieu, on pourra percer la porte et les soupiraux du côté de l'orient; 4° il faut qu'elle soit exempte d'eau; 5° il ne faut pourtant pas qu'elle soit trop sèche, mais il vaut mieux qu'elle soit tant soit peu humide; 6° qu'elle soit éloignée des mauvaises odeurs, et en particulier des latrines, de même que des tas de fumier et autres immondices; 7° il faut avoir grand soin de la tenir très propre; 8° on évitera soigneusement de s'en servir de dépôt pour toutes sortes de provisions, comme on le fait très souvent au Pays de Vaud: on y voit très fréquemment des fromagères; on y met aussi des compotes, etc. On dit aussi que les porreaux ou poireaux sont très nuisibles au vin. Enfin, ceux qui auront la facilité de mettre fermenter leur moût hors des caves où il y a du vin vieux, feront bien; car on dit que la fermentation, ou plutôt l'odeur forte des vins nouveaux, nuit aux vins vieux."
Citoyen Reymondin, L'art du vigneron, 1798, p. 315-316.
Conseils de vigneron
"Secret pour savoir s'il y a de l'eau dans le vin:
Mettez des pommes ou poires sauvages dans le vin; si elles surnagent, le vin est pur. 2° Mettez-y un œuf; s'il descend incontinent, le vin est mêlé avec de l'eau, s'il tarde quelque temps à descendre, le vin est pur.
Pour donner un goût agréable au vin:
Suspendez dans le tonneau une orange ou un citron lardé de clous de girofle, de sorte qu'ils ne touchent point la liqueur: votre vin prendra une couleur et un goût agréable."
Citoyen Reymondin, L'art du vigneron, 1798, p. 378-379.