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Naturalmente tutti sanno che il formaggio è fatto con il latte. Quindi vale la pena dare un'occhiata al latte prima. Ha davvero importanza da dove proviene il latte? In Svizzera il latte è ottenuto da mucche, pecore e capre, ma per la produzione di formaggi è utilizzato principalmente il latte di pecora e di capra. Questo perché una mucca ha bisogno di oltre 100 kg di erba fresca al giorno. Mentre in molti paesi questa domanda viene soddisfatta aggiungendo un'elevata percentuale di mangimi concentrati e insilati, in Svizzera la vacca ha in media l'80% di mangime verde fresco, mentre il resto è costituito da fieno, insilati e mangimi concentrati. L'insilato può avere un effetto negativo sul formaggio perché le spore dei batteri dell'acido butirrico presenti naturalmente nel terreno possono moltiplicarsi fortemente nell'insilato. Nel caso del formaggio a pasta molle, ciò è ancora accettabile a causa del breve periodo di conservazione, ma nella produzione di formaggio a pasta dura le spore attive provocano il gonfiore del formaggio.
In cima all'alpe gli animali si nutrono esclusivamente di erba fresca in estate. Ma ci sono anche differenze nell'erba stessa: in fondo alla valle gli animali hanno a disposizione circa 20 gusti diversi sotto forma di erbe e fiori. Sull'alpe, tuttavia, ci sono ben oltre 100 erbe ed erbe diverse, come il timo di montagna, l'achillea, la calendula, la menta o la farfalla.
Ogni vacca produce circa 20 litri di latte al giorno da questi 100 kg di erba, che vengono trasformati in circa 1-2 kg di formaggio. Se si considera come l'erba come materia prima si comprime finalmente in un centesimo di un per cento del gusto, si può capire che fa la differenza se contiene un sacco di erbe o insilati con soia e mais!
Markus Racine riceve il latte dagli allevatori locali ogni due giorni alle prime ore del mattino. La consegna del latte richiede molto lavoro, gli 11 contadini del Prättigau portano a Markus tra i 50 e i 500 litri, il contadino più lontano deve guidare per un'ora. Le vecchie lattine da 40 litri non sono più utilizzate, perché oggigiorno la maggior parte degli agricoltori è dotata di rimorchi refrigerati con cisterne più grandi. Il raffreddamento a circa 5 gradi è molto importante, perché anche a 20 gradi i batteri nel latte raddoppiano in 20 minuti. Dopo la decantazione il latte può rimanere nelle grandi vasche per un massimo di un giorno, dopodiché deve essere ulteriormente lavorato. Negli anni '40 e '50 si lavorava quasi esclusivamente latte vaccino, ma negli ultimi anni Markus Racine si è specializzato nella produzione di formaggio a pasta molle di capra e pecora e ha così catturato lo spirito del tempo presente.