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Grillzeit: Braucht es Marinaden?
Marinaden kennt die Menschheit schon seit dem Mittelalter. Dazumal hat die Bevölkerung Fleisch mariniert, damit es länger haltbar blieb und damit der Zustand des Fleisches etwas kaschiert werden konnte. Heute dienen Sie vor allem dazu, dass Lebensmittel zu aromatisieren.
Eine Mariande ist eine gewürzte Flüssigkeit, die aus einer Säure, Öl und verschiedenen Gewürzen oder Kräutern besteht. Früher gaben die Köche Säure in die Marinade um die Haltbarkeit des eingelegten Stückes zu vermeiden. Denn durch das Einlegen wurde verhindert, dass das Fleisch in direkten Luftkontakt war und die Oxydation, sprich der Beginn des Verderbs, später begann. Auch tötete die Säure bestimmte Mikroorganismen ab und entzog dem Nahrungsmittel Wasser. Dies führte zu einem Austrocknen des Nahrungsmittels und somit hielt es länger. Heute enthält eine Marinade weit weniger Säure. Der Essig oder Rotwein ist meist dazu da, der aromatischen Sauce etwas Pepp und Frische zu bringen. Vielerorts ist die Meinung verbreitet, dass Marinaden Fleisch weich machen. Dies trifft jedoch nicht zu, denn Marinaden dringen kaum in dicke Fleischstücke ein. Die Moleküle sind zu gross, um in die Fleischfasern zu gelangen. Wissenschaftliche Messungen haben ergeben, dass die Marinade weniger als fünf Millimeter in ein Stück Rindfleisch eingedrungen war, obwohl dieses vier Tage darin lag. Um Fleisch also mit einer Marinade aromatischer hinzukriegen ist es von Vorteil, wenn Sie die Fleischstücke vor dem Marinieren zerkleinern. So haben Sie gleichviel Fleisch, dieses hat jedoch mehr Fläche, an welcher die Marinade Aroma geben kann. Bei Fisch oder Meeresfrüchten dringt die Marinade durch die anders angeordneten Fasern schneller in das «Fleisch» ein als bei Landtieren.
Nun stellen Sie sich vielleicht die Fragen, wie das Aroma einer Marinade nun am besten ins Grillgut übergeht. Tragen Sie bei Fisch und Meeresfrüchten die Marinade maximal drei Stunden vor dem Grillen auf, sonst geht der Eigengeschmack des Grillgutes verloren. Beim Fleisch bietet es sich an, auch wenn es nun komisch klingen mag und anders ist als in vielen Rezepten beschrieben, dass das Fleisch zuerst angebraten wird und die Marinade erst dann aufgetragen wird. Denn wenn Sie das Fleisch anbraten, entstehen kleine Risse, welche die Oberfläche des Fleisches klar vergrössern. Dies hat den Vorteil, dass mehr Fläche mit der Marinade in Kontakt kommt und das Aroma der Sauce besser übertragen wird. Zudem hat es noch einen gesundheitlich Vorteil. Wenn kein Fett der Marinade in die Glut tropft, entsteht auch kein Rauch. Einige Grillpersonen werden nun vielleicht den Kopf schütteln und denken: «Genau dieser aufsteigende Rauch verleiht dem Grillgut den einzigartigen Geschmack und ein spezielles Aroma.» Wenn dies auch Ihr Credo ist, dann wollen wir Sie nicht davon abhalten, denn auch diese Aussage hat seine Richtigkeit.
Wie wäre es, wenn Sie an Ihrem nächsten Grillabend eine Attraktion aus dem Marinieren des Grillgutes machen? Binden Sie dafür zwei bis drei Rosmarinnadel- oder andere festere Kräuter-Stängel zusammen. Diesen Pinsel tunken Sie nach dem Anbraten des Grillgutes in Ihre Marinade und bepinseln das Grillgut. Nebst dem Erlebnis fürs Auge ergibt es einen besonders würzigen Geschmack und der Pinsel ist aus einem nachwachsenden Rohstoff und kann nach der Benutzung kompostiert werden.
Nun wünschen wir Ihnen viel Spass beim Marinieren und Grillen!