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Über dem Eingang ragt ein riesiges, fettes Rindvieh in das nächtliche New York. Früher befand sich hier entlang der 14. Strasse beim Hudson River das Fleischviertel der Metropole, der sogenannte Meatpacking District. Ein endloser Strom von Kühllastern kurvte um die Grossmetzgereien, Fleischer schleppten eine Rinderhälfte nach der anderen an ihren Arbeitsplatz, wo sie die toten Tiere mit routinierter Meisterschaft zerteilten. Die Metropole ist eine hungrige Stadt. Von diesen Strassen aus, auf denen sich immer ein leichter Fettfilm befand, wurde der Moloch mit Rindfleisch versorgt. Das Fleckvieh über dem Eingang ist ein Relikt aus jenen Tagen.
Es gibt viele renommierte Steakhäuser in New York, aber keines davon kann auf eine derart grosse Tradition zurückblicken wie das «Old Homestead Steakhouse» an der 9th Avenue. Früher tafelten hier die Bosse aus dem Fleischgeschäft und besiegelten ihre Deals. Die Atmosphäre in dem Restaurant stammt noch aus dieser Zeit: rote Lederbänke, holzgetäfelte Wände, tiefer Teppichboden der jeden Schritt schluckt. Das «Old Homestead» ist ein Tempel der amerikanischen Rindfleischküche. Hier kommen vermutlich täglich mehr Steaks unter die Hochleistungs-Gasgrills als in einer durchschnittlichen Kleinstadt. Vor allem eines wird hier zelebriert: Der König der Steaks, das T-Bone.
Im «Old Homestead» kommt ein T-Bone «dick wie ein wuchtiger Schmöker, dafür doppelt so schwer» auf den Tisch, wie die «New York Times» befand. Die Fleischqualität ist ausschlaggebend, sagt Küchenchef Jorge Elizalde. / Foto beigestellt
Dieser gut marmorierte Leckerbissen, der aus der vorderen Hälfte des Roastbeefs geschnitten wird, vereinigt in einem Stück die beiden besten Aspekte hochqualitativen Rindfleischs: die herzhafte Kernigkeit des Roastbeefs und die zarte Molligkeit des Filets. Im «Old Homestead» kommt ein T-Bone «dick wie ein wuchtiger Schmöker, dafür doppelt so schwer» auf den Tisch, wie die New York Times befand. Besonders beim T-Bone sei die Fleischqualität ausschlaggebend, meint Küchenchef Jorge Elizalde, unter dem Grill könne man dann nicht viel falsch machen. Im «Old Homestead» hatten sie schon aufgrund der Lage immer die erste Wahl unter den Fleischbergen, die angeliefert wurden. Nur oberste Güteklasse, drei bis vier Wochen in den Lagerräumen im Keller gereift. «Das war immer so», sagt der Hohepriester des T-Bone, «und es wird immer so sein.»
Das T-Bone ist ein puristisches Gericht. Alles was in Schüsselchen zusätzlich aufgetragen werden mag, ist bloss störender Firlefanz, der von der Hauptsache ablenkt: dem intensiven Aroma eines saftigen, noch blutigen Steaks. Manchen Feinschmecker inspiriert die Köstlichkeit zu wahren Höhen-flügen der Fantasie. «Beim ersten Bissen Geschmackspirouetten im Mund», jubilierte einmal ein T-Bone-Aficionado im «Old Homestead», «kaffeeartige Röstaromen in der Kruste, dann Saft wie aus einem reifen Pfirsich und Noten von Whiskey, Karamell und Schokolade». Die Verkoster-Prosa kann freilich nicht darüber hinwegtäuschen, dass das T-Bone keinesfalls von feingaumigen Gourmets ersonnen wurde.
Von Texas in die ganze Welt: Der Siegeszug des T-Bone
Der Überlieferung nach stammt das T-Bone aus Texas, wo die riesigen Rinderherden gemästet wurden, bevor sie in die Schlachthöfe des gefrässigen Nordens transportiert wurden. Das T-Bone ist Cowboy-Essen, ein ungekünsteltes Grundnahrungsmittel für vierschrötige Männer, die nicht lange fackeln: der Knochen bleibt dran, nur das Rückgrat wird für die Portionen auseinandergehackt. Das T-Bone verkörpert auch das texanische Selbstverständnis: Es ist verschwenderisch, grosszügig, nicht so leicht zu bewältigen und nur etwas für echte Kerle.
Die simple Philosophie, die in so einem T-Bone steckt, überzeugte rasch auch die Stadtmenschen, von denen die Proteinbombe zu einem heiss verehrten Gericht verklärt wurde. Auch Bill Buford, viele Jahre Literaturchef des «New Yorker» – das Magazin ist das intellektuelle Aushängeschild der Stadt – war ein Stammgast in den Steakhäusern von Manhattan. Eines Tages kündigte der Schöngeist und passionierte Feinschmecker seinen Job und begab sich auf eine Expedition zu den Quellen seiner Essleidenschaft. Er wurde Küchensklave in einem Spitzenrestaurant oder schuftete als Hilfsarbeiter in einer Pasta-Manufaktur. Die letzte Station seiner Odyssee führte ihn in die Toskana, in das kleine Kaff Panzano inmitten des Chianti-Gebiets. Dort wirkt ein Mann, dem seine Anhänger – die nebenbei auch Kunden sind – schlicht als den besten Fleischermeister der Welt huldigen. Dario Cecchini kennt nur ein Produkt: Fleisch von Chianina-Rindern.
Der Gott der Bistecca: Dario Cecchini. / Foto beigestellt
Rindfleischorgien in der Toskana
Diesem Mann diente sich der Amerikaner an und fand rasch heraus, das es nicht T for Texas, sondern T come Toskana heissen muss. Genauer gesagt Bistecca Fiorentina wie der europäische Vorfahre des T-Bones. In seiner «Officina della Bistecca», einem kargen Speisesaal oberhalb des familiären Metzgerladens, veranstaltet Cecchini mehrstündige Rindfleischorgien, zu der Jünger von weit
her pilgern. Wenn dann am Höhepunkt der lukullischen Liturgie eine wuchtige Bistecca aufgetragen wird, kann es schon vorkommen, dass Dario, der rundliche Zeremonienmeister, durch den Raum hüpft und lauthals ruft: «Io sono il Dio di bistecca».
Diesem Gott der Bistecca unterwarf sich der suchende Hungermönch aus New York, er wollte in die Geheimnisse des toskanischen Fleisch-Kults eingeweiht werden. Schon seine erste Begegnung mit den Chianina-Rindern wurde zu einem Erweckungserlebnis. Er betrachtete die weissen Kühe wie sie friedlich auf einer Weide grasten «und plötzlich erblickte ich die traditionelle Bistecca Fiorentina in ihrer Gestalt – die Höhe, das schmale Rückgrat», erzählt Bill Buford in Hitze, der Chronik seines kulinarischen Lehr- und Wanderjahres. «Sobald ich das Steak im Tier gesehen hatte, war das Steak das einzige, was ich sah. Eine Fiorentina sieht aus wie ein Dreieck – wie ein T-Bone-Steak, aber riesig und geometrisch klarer definiert.»
Bistecca als Identitätssymbol
Später, im Laden seines als Maestro verehrten Lehrers, übte er selbst an einer Rinderhälfte: «Man spaltet das Rückgrat des Tieres, welches dann die Basis des Dreiecks ist. Das Fleisch sind die beiden daran festgewachsenen Muskeln: das flache Lendenmuskelgewebe des Roastbeefs und das kleine, daruntergelegene Filet. Eine klassische Bistecca ist ein ziemlich schönes Ding.» Sie ist vor allem ein kultisch verehrtes Identitätssymbol in diesem Kernland italienischer Lebenskunst. «Rindfleisch redet mit unseren Seelen, es steckt in unserer DNA, das macht uns zu Toskanern», wurde er von den guten Leuten von Panzano belehrt. Und im Weltentwurf dieser Bovinologen ist die Bistecca das zentrale Element der toskanischen Dreifaltigkeit: «Für uns ist die Bistecca geistige Nahrung», erfuhr Bill Buford: «Es ist eines der drei Elemente, die, wenn sie mit Brot und Wein aus der Sangiovese-Traube vereint werden, zu einer fast mystischen Erfahrung führen.»
Es soll eine Menge von Sekten geben, die einen weit schlechteren Geschmack haben als die toskanischen Rindfleischverehrer.
Essay von Joachim Riedl
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