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Hast Du schon einmal was vom Säure-Base-Haushalt gehört? Was hat das mit der Gesundheit auf sich und mit der mittlerweile weitverbreiteten basischen Ernährung? Um die Hintergründe besser zu verstehen, sollten zunächst Grundkenntnisse über Säuren und Basen vorhanden sein. In diesem kurzen Beitrag und dem Beitrag “Wie wichtig ist der pH-Wert“ erhälst Du das Grundwissen welches notwendig ist, um die Hintergründe der basischen Ernährung besser verstehen und einschätzen zu können. Denn oft scheinen die Tatsachen anders zu sein, als manche verbreitete Ernährungstheorien. Für mehr Sicherheit sorgt hingegen das Grundwissen, wie z.B. über die Funktionen von Säuren und Basen.
Organische Verbindungen bzw. Systeme bestehen immer aus Kohlenstoff (C) und Wasserstoffatomen (H). Wenn es um biologische Systeme geht spielt Sauerstoff (O) ebenfalls eine grosse Rolle. Auch Stickstoff (N) ist ein wichtiger Molekülbaustein, welcher hauptsächlich in Proteinstrukturen zu finden ist. Aus diesen Grundbausteinen (C, H, O und N), sind viele unterschiedliche Moleküle (Substanzen) zusammengesetzt. Darunter Zucker, Fette, Hormone und andere Botenstoffe, Proteine, Enzyme usw.. Aber auch Säuren und Basen.
Als Säuren werden Substanzen bezeichnet, welche in der Lage sind, Wasserstoff-Ionen (H+) abzugeben (Hinweis: als vereinfachte Form wird hier von Wasserstoff-Ionen gesprochen, diese kommen jedoch nicht in freier Form in Lösung vor!!!). Je mehr dieser H+-Ionen vorliegen und je lieber eine Substanz H+ abgibt, umso stärker ist die Säure. Freie H+ Ionen werden auf der Zunge als sauer empfunden. Doch nicht jede Säure schmeckt sauer, z.B. die Phytinsäure, es handelt sich hierbei zwar um eine Säure wird jedoch beim Verzehr nicht als sauer empfunden. Der Geschmacksinn ist trotzdem ein gutes “Instrument“ um Säuren und die Stärke von Säuren einschätzen zu können. Daher schmecken Zitronen saurer als Orangen, Mandarinen saurer als Bananen und Buttermilch saurer als frische Milch. Deren Gehalt an Säuren (freien H+) ist höher bzw. die Säuren sind stärker als in den Lebensmitteln, welche nicht so sauer schmecken. Der Säuregrad wird lediglich über die freien H+ Ionen (besser H3O+) definiert und in Form des pH-Wertes ausgedrückt.
Basen sind das Gegenteil von Säuren. Basen sind in der Lage H+ Ionen aufzunehmen. In wässrigen Systemen werden Basen auch über die freie Hydroxid-Ionen (OH-) beschrieben. Besonders relevante Basen im Körper sind Hydrogencarbonate, aber auch Phosphate und Proteine. Sie alle dienen dem Stoffwechsel in dem sie den pH-Wert stabil halten.
Die Stärke einer Säure oder einer Base ergibt sich über das Gleichgewicht von H+ und OH-Ionen. Je nach Anwesenheit von Säuren und Basen liegt das Eine oder das Andere in der Überzahl vor. Je mehr H+ Ionen vorliegen, umso tiefer ist der pH-Wert. Als sauer werden pH-Werte UNTER 7 beschrieben. Ein pH-Wert von 7 beispielsweise wird als neutral bezeichnet. Je mehr OH- Ionen vorliegen, desto höher ist der pH-Wert. pH-Werte ÜBER 7 werden als basisch bezeichnet. Ein pH-Wert von 0 gibt dabei die stärkste Säure an und ein pH-Wert von 14 die stärkste Base.
Ein Säure-Base-Gleichgewicht lässt sich am einfachsten am Beispiel des Wassermoleküls beschreiben. Wasser kann sowohl als Säure als auch als Base fungieren:
Die Säure- und Basenstärke nimmt mit EINER pH-Werteinheit um das 10-fache zu. Was bedeutet, ein pH-Wert von 6 ist bereits 10 Mal saurer als Wasser, ein pH-Wert von 5 ist 100 Mal saurer als Wasser, ein pH-Wert von 4 ist sogar 1000 Mal saurer als Wasser usw.. Je kleiner der pH-Wert ist, umso stärker ist die Säure und benötigt umso mehr Basen um neutralisiert zu werden. Säuren und Basen müssen in einem Gleichgewicht vorliegen. Jedes biochemische System, also jede Stoffwechselreaktion benötigt ein bestimmtes Milieu (darunter auch der pH-Wert) um ablaufen zu können. Warum das so ist, erfährst Du im Beitrag: “Wie wichtig ist der pH-Wert“. Die Grundkenntnisse über Säuren und Basen und deren Funktionen werden Dir dabei helfen die basische Ernährung zu verstehen.
Irene Wegner
Quellen:
[1] https://de.wikipedia.org/wiki/S%C3%A4ure-Base-Reaktion
[2] https://de.wikipedia.org/wiki/S%C3%A4uren
[3] https://de.wikipedia.org/wiki/Basen_(Chemie)
[4] Was ist der pH-Wert, reinigungsportal.com/phwert
[5] sauer aufgestossen, die latente Azidose, A. Fock, SPIEGEL, Nr. 3-4, 2006, S. 3-7