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Allgemeines zu Sirup:
Unter Fruchtsirup versteht man ausgepressten Fruchtsaft, der mit soviel Zucker gekocht wird, dass er nicht mehr in Gärung übergehen kann.
Rezept 1 (aus Kochbuch von 1951):
1. Art: Auf 1 Liter Fruchtsaft 2 kg Zucker. – Die erlesenen, gewaschenen Johannisbeeren in einer Schüssel gut zerdrücken und 2 Tage in den Keller stellen. Dann gut auspressen und den erhaltenen Saft nochmals 5-6 Tage zum Gären in den Keller stellen. Den sich darauf bildenden Schaum sorgfältig abnehmen. Auf 1 Liter Saft 2 kg Zucker beigeben, alles nur bis zum Kochen kommen lassen und den Sirup sofort anrichten. Wenn etwas ausgekühlt, den Schaum abnehmen und in saubere Flaschen abfüllen, verkorken, etikettieren und an einem kühlen Ort aufbewahren.
2. Art: 2 1/2 kg Johannisbeeren, 2 Liter Wasser, 40 g Weinsteinsäure. Zucker: Auf 1 Liter Fruchtsaft 1 kg Zucker. – Die erlesenen, gewaschenen Himbeeren und Johannisbeeren in einer Schüssel gut zerdrücken, mit dem Wasser, in dem die Weinsteinsäure aufgelöst wurde, übergiessen, 24 Stunden an einem kühlen Ort stehen lassen und durch ein Tuch ablaufen lassen. Den erhaltenen Saft abwägen, mit gleichschwer Zucker vermischen und nochmals 24 Stunden stehenlassen. Ab und zu aufrühren, damit sicher der Zucker vollständig löst. Dann den Sirup abschäumen, in saubere Flaschen abfüllen, verkorken, etikettieren und an einem kühlen Ort aufbewahren.
Rezept 2 (aus Kochbuch von 1920):
Saubere, recht reife Johannisbeeren, man kann auch etwas Himbeeren darunter nehmen, werden zerdrückt und 5-6 Tage in den Keller gestellt, damit sie gären. Das sicherste Zeichen, dass sie•genug gegärt haben, ist, wenn die Beeren oben weiss sind. Man presst sie dann durch eine Fruchtpresse oder durch ein Tuch, stellt den Saft nochmals über Nacht in den Keller, damit sich alles Trübe setze. Auf 1 kg Saft nimmt man 900 g Zucker. Man giesst den Saft (ohne Bodensatz) sorgfältig in eine Pfanne, gibt den Zucker bei und kocht nun beides unter fleissigem Abschäumen, bis die Flüssigkeit dicklich (sirupartig) vom Löffel abläuft. Die Pfanne wird dann vom Feuer genommen. Man lässt den Sirup etwas abkühlen und füllt ihn noch warm in reine, erwärmte Flaschen. Ist der Saft vollständig erkaltet, verkorkt man die Flaschen, gibt noch Siegellack oder Paraffin darauf und bewahrt sie liegend im Keller auf.
Rezept 3 (aus Kochbuch von 1932):
Die gut erlesenen und gewaschenen Beeren werden zerdrückt und in einem Porzellan- oder Steingutgefäss während 2 Tagen in den Keller gestellt. Ein Küchenstuhl wird umgekehrt und ein sauberes Tuch mit den 4 Ecken an die Stuhlbeine gebunden. Auf dieses Tuch giesst man die Beeren, nachdem man den Schaum abgeschöpft hat und lässt den Saft in ein Gefäss ablaufen. Man stellt ihn nochmals ca. 1 Woche in den Keller, mischt ihn dann mit dem Zucker (1 Liter Saft, 2 kg Zucker) und lässt alles gut aufkochen. Ist der Sirup erkaltet, so füllt man ihn in saubere Flaschen, verkorkt und etikettiert sie und bewahrt sie an einem kühlen und trockenen Orte auf.
Rezept 4 (aus Kochbuch von 1908)
Die beputzten Früchte werden auf dem Herd mit so viel Wasser, dass sie davon bedeckt sind, zum Platzen gebracht. Sie werden zugedeckt etwa 5 Minuten stehen gelassen und langsam auf das überbrühte Geleetuch gegeben. Der durchgelaufene Saft wird gemessen. Der Zucker (3/4 des Saftgewichtes) wird mit Wasser (auf 1 L Saft ½ L Wasser) geläutert, der Saft zugegeben und in 2-3 Minuten fertig gekocht. Der Sirup wird kochend in gut gereinigte, gewärmte Flaschen eingefüllt. Diese werden sofort mit einem ausgekochten, gut schliessenden Kork geschlossen, welcher noch festgebunden und in flüssigem Siegellack oder Paraffin getaucht wird.
Tipp: Die Rückstände können mit halb so schwer Zucker zu Konfitüre 2. Qualität eingekocht oder, etwas weniger gezuckert, als Kompott verwendet werden.
Rezept 5 (aus Kochbuch von 1958):
1 ½ kg Johannisbeeren, 1 Liter Wasser, 20g Weinsteinsäure. – Die erlesenen Beeren werden in einer Schüssel zerdrückt, die im Wasser aufgelöste Weinsteinsäure beigefügt und alles einen Tag stehen gelassen. Dann wird der Saft durch ein Tuch filtriert, mit dem Zucker vermischt (auf 1 Liter Fruchtsaft 2 kg Zucker) und wieder 24 Stunden stehen gelassen. Es muss einige Male umgerührt werden. Der Sirup wird abgeschäumt und ohne zu kochen in saubere Flaschen abgefüllt. Diese werden mit Gaze zugebunden und kühl gestellt.
Johannisbeersirup kann auch auf die nämliche Art zubereitet werden wie Himbeersirup. Mit Vorliebe werden die Früchte gemischt.