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Safran - safran
Crocus sativus L.

Safran
Nicht umsonst ist Safran auch heute noch ein kostbares
und teures Gewürz. Allerdings gibt es abgepackte Miniportionen preiswert
zu kaufen. Zum Glück braucht man auch wirklich nur einen Hauch Safran, um
damit zu würzen.
Kultivierung und Ernte sind aufwendig und mühsam. Die
Safranpflanze ist eine Krokusart, ähnlich unserer Herbstzeitlosen. Aus
der Knolle erwächst die fliederfarbene Safranblüte, aus dem Fruchtknoten
ein etwa 10cm langer Griffel, der an seiner Spitze eine orangerote
dreigliedrige Narbe trägt. Diese Narbenfäden - sie fühlen sich fettig
an - werden von den geernteten Blüten abgeschnitten und getrocknet. Sie
kommen entweder als Safranfädchen oder pulverisiert in den Handel. Man
braucht etwa 100.000 Blütennarben, um ein Kilo gebrauchsfertiges Safran
zu gewinnen!
Der Name Safran kommt vom arabischen za'fran = gelb. Safran
hat eine starke Farbkraft: Von 0,01 Gramm Safran werden noch drei Liter
Wasser gelb gefärbt. Der Geruch ist schwer und fast narkotisierend, der
Geschmack würzig, leicht süssbitter.
Als eigentliche Safranheimat gilt
Kleinasien, aber auch in vielen südeuropäischen Ländern wurde und wird
Safran angebaut. Der Hauptlieferant für Safran ist heute Spanien. Auch in
Südfrankreich, im Iran und in Österreich wird Safran kultiviert.
Im Altertum schätzte man Safran, den "König aller
Pflanzen", als Medizin, Gewürz und Färbemittel hoch ein. Er wird
gelobt in Salomons Liedern, den Versen der griechischen und römischen
Dichter, in den Schriften der Gelehrten und Ärzte jener Zeit. Gelb war
die Farbe der Herrschenden, der Auserwählten, eine heilige Farbe. Gelb
waren die Schuhe babylonischer Könige, safrangelb die Kleider der ersten
Damen im Staate. Die Griechen streuten Safranpulver in ihre Tempel und Paläste,
und sie füllten die Kissen der Gäste mit den wohlriechenden Blüten. Im
südlichen Spanien legt man die Blüten auch heute noch als Duftspender in
Schränke und Schubladen.
Safran war auch im Mittelalter das teuerste Gewürz
und gehörte nur den Reichsten des Landes. Kein Wunder, dass seine
Kostbarkeit immer wieder zu Verfälschungen verleitete. Die
Geschichtsschreiber des Altertums klagten darüber, und im Mittelalter
wurden grausame Strafen gegen die "Safranschmierer" verhängt:
vom Händeabhacken bis zur Todesstrafe. Nürnberg war damals der
Handelsplatz für Safran.
In der Industrie braucht man Safran heute als
Gelb-Färbemittel, für Backwaren, zur Likörbereitung von besonders
exquisite Liköre, als Farbgeber und Duftspender für Parfüms und Kosmetika.
Safran
in der Küche
Zuerst die typischen Safrangerichte: die Marseiller Bouillabaisse,
orientalischer Pilaf, spanische Paella, Weissbrot, Brötchen und
Sandkuchen.
Mit Safran würzt man in winzigen Mengen: alle Lamm- und
Hammelfleischgerichte, Bouillons und Fleischbrühen, Fischsuppen und -saucen,
Fischgulasch, Reisgerichte mit Fisch oder Fleisch, Zwiebelfleisch,
Tomaten, Hühnerfleisch mit Reis, gelbe Puddinge, Puddingsaucen, Griessbrei,
Milchsuppen, Milchreis, süsse Kringel und Brezel - und viele Gerichte der
nahöstlichen, spanischen, südfranzösischen und italienischen Küche.
Safran wird
immer in etwas heissem Wasser aufgelöst, ehe man das Gewürz in den
Kochtopf gibt.
Wünschen Sie garantiert
"echten" Safran, dann ziehen Sie getrocknete Fäden dem Pulver vor.
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