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Dès son plus jeune age, Jules Gouffé à des dispositions pour la cuisine et c'est chez son père, pâtissier rue Neuve-St.-Merri qu'il commence son apprentissage. Passant devant la boutique, Antonin Carême admire les pièces montées, entre, félicite l'auteur et lui propose de prendre son fils avec lui à l'ambassade d'Autriche. Jules Gouffé a alors seize ans et Carême en fera un ouvrier modèle, une célébrité de l'époque. En 1840 il s'établit faubourg St.-Honoré et sa maison devient une des meilleures de Paris. En 1855, il cède son fonds de commerce, mais l'inactivité lui pèse et en 1867 il se laisse convaincre par Dumas père et le baron Brisse et devient chef de bouche au Jockey Club. C'est à ce moment-là qu'il commence son "Livre de cuisine" oeuvre magnifique qui mérite sa place à côté des plus grands. En 1872, il fait paraître "Le livre de pâtisserie" et "Le livre des conserves" et en 1875 "Le livre des soupes et des potages". Celui que l'on a surnommé "l'apôtre de la cuisine décorative" meurt à Paris en 1877. On a donné son nom à un apprêt de petites pièces de boucherie sautées, nappées d'un déglaçage au madère et au fond de veau lié, garnies de petites croustades en appareil à pommes duchesse, frites, évidées et remplies de morilles à la crème avec des bottillons de pointes d'asperges au beurre.