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Die L-Ascorbinsäure, besser bekannt als Vitamin C, besteht aus 6 Kohlenstoffeinheiten. Es ist eine gut wasserlösliche Zuckersäure (Pohanka 2012a). Der chemische Name lautet (2R)-2-[(1S)-1,2-dihydroxyethyl]-3,4-dihydroxy-2H-furan-5-on, die Summenformel C6H8O6 und das Molekulargewicht beträgt 176,12 (NCBI 2011a). Die Ascorbinsäure wird oft als Zusatz in Nahrungsmitteln beigefügt und mit E300 gekennzeichnet (European Food Safety Authority 2014a). Die Aktivität des Vitamin C wird sowohl seiner oxidierten Form, der Dehydroascorbinsäure, wie auch seiner reduzierten Form, der Ascorbinsäure, zugeschrieben (Fettman 2001b).
Kalziumascorbat
Die Summenformel lautet C6H9CaO12 und das Molekulargewicht beträgt 390,31. Kalziumascorbat ist gut in Wasser löslich (NCBI 2011a).
Natriumascorbat
Der chemische Name lautet Natrium;(2R)-2-[(1S)-1,2-dihydroxyethyl]-4-hydroxy-5-oxo-2H-furan-3-olat, die Summenformel C6H7NAO6 und das Molekulargewicht beträgt 198,10 (NCBI 2011a). Das Natriumsalz der Ascorbinsäure ist sehr gut wasserlöslich (Fettman 2001b; O'Neil 2001a)
Vorkommen in der Natur
Früchte und Gemüse gelten als Hauptquellen für das Vitamin C. Einige tierische Produkte, wie zum Beispiel Fisch, Leber und Niere, besitzen ebenfalls hohe Vitamin C-Konzentrationen, vergleichbar mit Früchten und Gemüse (Fettman 2001b). Viele Tiere sind in der Lage, das Vitamin aus D-Glucose zu synthetisieren. Die bekanntesten Ausnahmen bilden der Mensch, Primaten, Fledermäuse und Meerschweinchen, welche als L-Gulonolactonoxidasedefiziente Organismen bezeichnet werden (Linster 2007a; Nishikimi 1994a; Nandi 1997a; Englard 1986a). Pflanzen sind in der Lage, das Vitamin C sowohl aus D-Fruktose-6-Phosphat wie auch GDP-D-Mannose, L-Galactose und L-Galactono-1,4-lacton zu synthetisieren (Valpuesta 2004a; Smirnoff 2001a).
Lagerung / Stabilität
Die Ascorbinsäure muss vor Licht und Luft geschützt aufbewahrt werden. Das Vitamin hat die Tendenz sich dunkel zu verfärben, wenn es dem Licht ausgesetzt wird. Die Farbänderung beeinflusst die Wirksamkeit aber nicht. Das Öffnen der Ampullen muss mit einer gewissen Vorsicht erfolgen, da die Ascorbinsäure unter Bildung von CO2 zerfällt. Offene Ampullen können im Kühlschrank gelagert werden (Plumb 2011a).