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L’histoire du café commence en Éthiopie, pays d’origine de la plante de café connue aujourd’hui sous le nom de Coffea Arabica. En 1753, le botaniste Linnaeus a identifié l’Arabica comme l’une des deux principales espèces de café et qui représente plus de 70 % de tout le café cultivé. L’autre grande espèce est la Coffea Canefora, plus connue sous le nom de Robusta. Ce café est principalement utilisé dans des mélanges avec le café Arabica, c’est pourquoi la plante Coffea Arabica sera la principale cible. L’arabica pousse encore à l’état sauvage dans les forêts des hauts plateaux et sur les terres cultivées d’Éthiopie, dont beaucoup prétendent qu’elles ont commencé au début des années 800.
Parce que l’homme qui a trouvé les grains et les a ramenés au Yémen en 575 après J.-C., beaucoup prétendent que le caféier arabica y est cultivé depuis lors. On a découvert que le café arabica poussait au Sri Lanka et à Ceylan dès 1505 et à Constantinople 12 ans plus tard, puis à Damas quelques années plus tard.
Au début des années 1600, les grains étaient déjà cultivés dans le sud-ouest de l’Inde. Aujourd’hui, il existe des régions sélectionnées dans le monde où l’on cultive le meilleur café. L’Éthiopie est le sixième producteur mondial de café arabica. Ce dernier comprend plusieurs types de café comme le Sidamo, le Harrar et le Yirgacheffe. Les autres pays africains qui cultivent le café arabica sont le Kenya, la Tanzanie, le Yémen, la Zambie et le Zimbabwe. La Côte d’Ivoire produit des grains de café Robusta, tandis que l’Ouganda produit des grains de café Arabica Bugisu.
L’ancienne colonie néerlandaise de Java et le reste de l’Indonésie restent un important exportateur mondial de grains de café arabica et robusta. Les variétés de grains de café Arabica Sumatran, Java et Sulawesi sont cultivées dans d’anciennes plantations sur les îles de Java, Sumatra, Flores et Sulawesi, qui est l’une des quatre plus grandes îles de la Sonde en Indonésie.
Un autre pays asiatique, l’Inde, produit plusieurs grains de café Arabica notables, tels que le Malabar de mousson et le Mysore.
Le climat subtropical du Vietnam produit des grains de café Robusta. Les grains de café Arabica sont maintenant cultivés commercialement dans les régions méridionales de Dehong, BaoShan, Simao et Ruili dans la province chinoise du Yunnan. L’Amérique centrale et les pays insulaires des Caraïbes sont également réputés pour leurs plantations de café. Aujourd’hui, les plantations et les familles cultivent les variétés de grains Coffea Arabica. La Jamaïque est célèbre pour ses grains de café Blue Mountain, tandis que le Guatemala produit plusieurs types de grains de café tels que Acetenango, Antiguak Atitlan, Huehuetenango et Coban.
Ces grains sont cultivés non seulement dans les zones montagneuses volcaniques, mais aussi dans les hauts plateaux de l’ouest et du nord-ouest et dans le centre du Guatemala. Le Guatemala a conservé plus de variétés traditionnelles de grains Arabica Typica et Bourbon que de nombreux autres pays d’Amérique latine. En Amérique du Nord, le café est cultivé au Mexique et constitue la plus grande région productrice de café du continent nord-américain.
La plupart des grains de café mexicains sont cultivés dans les États méridionaux d’Oaxaca et du Chiapas, où les grains de Pluma Coixtepec, Altura et Liquidambar sont les plus courants. Le Mexique cultive le café à la fois en basse et en haute altitude. La seule autre zone de culture de basse altitude parfaite en Amérique du Nord connue pour ses grains de café Kona se trouve sur la grande île d’Hawaï. En Amérique du Sud, le Brésil est la première région productrice de café au monde et est un producteur de café prospère depuis le 18e siècle. Parmi ses grains les plus connus figurent le Bourbon et le Bourbon Santos. Le Typica, le Caturra et le Mundo Novo sont cultivés dans les États de Paran, Espirito Santos, Sao Paulo, Minas Gerais et Bahia. En Colombie, les variétés Medellin, Supremo et Bogot sont les plus populaires.
Le Pérou se construit rapidement une réputation mondiale pour sa production de grains typica, caturra et ja muita arabica de haute qualité, cultivés de manière traditionnelle et à l’ombre. Les grains de café Arabica et les grains de Robusta qui sont cultivés en grande quantité à des fins commerciales sont mentionnés ici. Les cafés Arabica et Robusta sont également cultivés par des familles et des tribus en plus petites quantités dans des endroits tels que les Philippines et le nord de la Thaïlande.
Le café – Mille variations !
Après l’eau, le café est la boisson la plus populaire au monde. Il existe littéralement des milliers de variantes de la simple tasse de café. Les grains de café cultivés dans différentes parties du monde ont des saveurs différentes, et les connaisseurs de café ne boiront que les meilleurs cafés régionaux tels que le Kona hawaïen et le Blue Mountain jamaïcain.
Les cafés plus courants peuvent être aromatisés avec des huiles pendant le processus de torréfaction pour leur donner des saveurs uniques.
De nombreuses saveurs telles que la cannelle, la noisette et la vanille peuvent être trouvées dans n’importe quelle épicerie, mais d’autres saveurs plus exotiques telles que la tire de daffy et le cookiedoodle ne peuvent être trouvées que dans des magasins spécialisés ou en ligne. Le processus d’infusion peut également modifier la saveur du café, créant ainsi encore plus de variations. Il est intéressant de noter que, bien qu’il existe des milliers de types de café, tous les grains de café sont cultivés sur deux espèces différentes de caféiers, l’Arabica (Coffea Arabica) et le Robusta (Coffea Canephora). Arabica Originaire des montagnes d’Éthiopie, du Yémen et du Soudan, l’Arabica (Coffea Arabica) a été le premier café à être cultivé et récolté. Il est cultivé dans ses régions d’origine depuis plus de mille ans, et y est encore cultivé aujourd’hui. Les plants de caféiers arabica nécessitent une altitude élevée et des températures fraîches pour produire les meilleurs grains de café, et ne peuvent être cultivés avec succès que dans des régions spécifiques du monde.
Bien qu’il puisse être difficile à cultiver, plus de soixante-dix pour cent des grains de café produits dans le monde sont des arabicas en raison de leur saveur supérieure à celle du robusta. Robusta Le robusta (Coffea Canephora) est l’autre type de plante à café qui est utilisé pour faire du café. Originaire d’Afrique centrale et occidentale, il est plus robuste que l’arabica et peut être cultivé avec succès dans beaucoup plus de régions que l’arabica. Il est également plus résistant aux maladies et produit des quantités de grains de café exploitables en un temps beaucoup plus court.
- Bien qu’il soit beaucoup plus facile de cultiver le Robusta, les grains ont un goût “brûlé” et amer qui n’est pas apprécié par la plupart des consommateurs de café.
- Les grains de robusta sont généralement mélangés à de l’arabica ou utilisés dans des produits à base de café où les subtilités de la saveur ne sont pas un problème.
- Torréfaction foncée ou torréfaction légère Le processus de torréfaction peut modifier considérablement la saveur du café.
Le café est classé en deux catégories : torréfaction foncée ou torréfaction claire, avec des variations entre les deux. Le type de torréfaction est déterminé par la durée de la torréfaction des grains de café verts, les grains clairs étant torréfiés plus rapidement et les grains foncés plus longtemps. La torréfaction d’un grain de café lui confère sa propre saveur et c’est pourquoi les grains de café qui sont appréciés pour leur saveur, comme le Jamaican Blue Mountain, sont généralement torréfiés légèrement, de sorte que les nuances et les saveurs subtiles du café lui-même ne sont pas supprimées.
Les mélanges Arabica / Robusta et les autres cafés en boîte de tous les jours sont souvent torréfiés à l’obscurité pour donner au produit final plus de saveur “torréfiée” et moins de saveur spécifique de “grain”.
Les boîtes de café génériques que l’on trouve dans les supermarchés sont souvent torréfiées à l’obscurité. La plupart des gens pensent intuitivement que le café torréfié à l’obscurité contient plus de caféine parce qu’il a souvent un goût plus prononcé, mais le processus de torréfaction décompose la caféine, de sorte que les torréfactions plus légères ont tendance à en contenir davantage. Café aromatisé Les cafés aromatisés sont simplement des cafés auxquels on a ajouté des arômes supplémentaires pendant ou après le processus de torréfaction. Le plus souvent, les arômes se présentent sous la forme d’huiles qui sont ajoutées après la torréfaction des grains, mais avant leur mouture. Les huiles utilisées peuvent s’évaporer rapidement une fois qu’elles sont exposées à l’air. Le café aromatisé est souvent vendu dans des récipients hermétiques ou sous vide. Le café peut également être aromatisé après le processus d’infusion en ajoutant du sirop aromatisé à l’infusion. De nombreux amateurs de café méprisent le café aromatisé, mais pour le consommateur moyen, il s’agit d’une variante savoureuse d’une tasse de café.
Quelles sont les variétés de café les plus courantes au Salvador ?
Le Salvador ne produit que l’espèce de café Arabica. Les principales variétés sont le Bourbon Cultivar, le Tekisic ou Bourbon salvadorien, le Pacas et le Pacamara. Le Bourbon est présent dans plus de 80 % des plantations existantes. Le Pacas représente environ 15 % et le reste comprend d’autres variétés.
Cultivar de bourbon : C’est une plante haute avec de longues branches, une architecture ouverte et des baies d’un rouge très profond. Le bourbon pousse à des altitudes allant de 2 500 à 5 000 pieds. La qualité de tasse Bourbon a un arôme riche qui est pénétrant avec des nuances florales. Le goût est sucré et ressemble à celui du chocolat. Ce café a un corps plein et laisse un excellent arrière-goût sur la langue. Acidité moyenne, bonne luminosité sans être envahissant. C’est un café bien équilibré. Sa saveur est douce et agréable, avec des attributs uniques et complexes de type chocolat.
Cultivar Tekisic ou Bourbon Salvadorien : Il s’agit d’une variété du cultivar Bourbon qui a vu le jour à la fin des années 1940 et s’est pleinement établie dans les années 1970. Le café étant une plante à croissance lente, il n’est pas rare que les variétés et les hybrides mettent plusieurs générations de plantes avant de s’établir en tant que nouvelle variété. Il s’agit d’une plante haute à l’architecture large.
Le tekisic pousse à des altitudes allant de 2 500 à 5 000 pieds.
La qualité de la tasse est très similaire à celle du Cultivar Bourbon. Cultivar Pacas : Il s’agit d’une mutation de la variété Bourbon spécifique de la région de Santa Ana datant des années 1940, une période de culture du café très active dans l’histoire de ce pays. Le Pacas est un caféier court avec de longues branches et des racines bien développées. Il a une excellente tolérance au vent, au soleil et à la sécheresse. Il pousse entre 1 900 et 3 200 pieds d’altitude. La tasse de Pacas a un arôme doux avec un parfum et un corps moyen. Elle a un arrière-goût agréable et une acidité moyenne. La tasse a une saveur subtile, douce et avec une finesse de café différente des autres cafés. Cultivar Pacamara : C’est un hybride de Coffea Arabica obtenu par croisement de Pacas avec Red Maragogype. La Pacamara est une plante de taille moyenne avec de grosses baies. Le Pacamara pousse à des altitudes de plus de 3 200 pieds.
Cette tasse de café a un arôme floral très prononcé et une douceur avec une saveur persistante de chocolat. Le corps est plein et l’arrière-goût sur la langue est excellent. Forte acidité. Cultivar Maragogype : C’est une très grande variété de café Arabica. Certaines personnes l’appellent “grain éléphant” ou “grain géant” en raison de sa grande taille. Le grain est poreux et produit une tasse plus fine et moins acide que les autres grains d’Arabica. La production de maragogue a tendance à être faible, ce qui rend ce grain rare et difficile à trouver.
À l’origine, cette variété a été trouvée au Brésil, près de la région de Bahia. De là, il s’est répandu dans d’autres pays producteurs de café. Les cultivars de maragogype s’adaptent très bien au sol où ils sont plantés. Les régions productrices de café du Salvador préservent la vie des espèces locales et migratoires. La culture du café à l’ombre, parfois sous une ombre presque extrême, préserve les ressources naturelles et fournit un sol, une eau et un air purs. En outre, la tradition du café dans ce pays consiste à traiter chaque grain à la main avec soin pour obtenir la meilleure qualité possible et satisfaire le consommateur. La production de café au Salvador est un art et une tradition familiale qui remonte à plusieurs générations. Les caféiculteurs salvadoriens chérissent leurs plants de café. Prêt pour une tasse de délicieux café biologique cultivé en altitude au Salvador ?