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PreparazioneNota di preparazione Prediligere barbabietole piccole con le foglie: usare le foglie per guarnire. Hanno un sapore leggermente dolciastro, simile agli spinaci.
- Sbucciare le barbabietole o strofinarle vigorosamente con la spazzola per ortaggi sotto l'acqua fredda corrente.
- Mescolare il burro con aceto, sale e pepe e spennellare le barbabietole con la miscela. Avvolgerle in carta pergamena o carta da forno, chiudere bene, disporre su una teglia e cuocere al centro del forno preriscaldato a 220 °C per ca. 45 minuti. Toglierle dal forno e lasciarle intiepidire nella carta. Versare il liquido di cottura e tenerlo da parte per la salsa. Tagliare le barbabietole a fette di 2–3 mm. Distribuire sui piatti, coprire e conservare al caldo.
- Per la guarnizione far fondere lo zucchero e il burro e lasciar cuocere fino ad ottenere un caramello chiaro, aggiungere le cipolle, farle roteare brevemente nella pentola e distribuirle sulle barbabietole assieme al formaggio fresco di capra.
- Cospargere il carpaccio di barbabietole con il liquido di cottura, l'aceto e l'olio. Condire e servire subito.