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Wann hat dein Kaffee Saison?
Im Moment geniessen wir frische Spargeln aus der Region. Gibt es ein Kaffee-Equivalent?
Da würde es wohl um alle Kaffees gehen, welche in der nördlichen Hemisphäre angebaut wurden. Diese Kaffees wurden zwischen Oktober und Dezember geerntet, anschliessend verarbeitet und zwischen Januar und Mai verschifft. Die ersten Kaffees sind also Ende Februar in Europa angekommen. Der Kaffee der Aprolma Kooperative in Honduras wäre in eurem Fall ein gutes Beispiel.
Geografisch sprechen wir von Kaffees aus Zentralamerika, von Mexiko bis Panama und dem Norden von Kolumbien. Weiter betrifft es den nördlichen Teil Ostafrikas, insbesondere Äthiopien, Kenia und den Norden von Tansania. In Asien denke ich an Indien, Vietnam und Laos, um die wichtigsten Anbauregionen zu nennen.
Warum spielt die Saisonalität von Kaffee bei den Schweizer Kaffee-Fans eine untergeordnete Rolle?
Schweizerinnen und Schweizer trinken mehrheitlich Kaffee-Mischungen. Bei diesen Produkten steht nicht die Saisonalität im Vordergrund sondern eine möglichst konstante Qualität. Der Kaffee soll immer gleich schmecken, egal ob im Mai oder Dezember. Die Röster kombinieren dabei verschiedene Kaffees miteinander, sodass die jeweiligen Eigenschaften und Qualitäten sich optimal ergänzen. Grosse Röster denken hierbei oftmals in sogenannten “Baskets”, das sind Gruppen von Kaffees, die ähnliche Eigenschaften haben und sich somit einfacher untereinander austauschen lassen.
Was bedeutet Saisonalität für einen Kaffeehändler?
Das richtige Timing ist alles. Der Kaffeehandel ist stark von den lokalen Erntezeiten abhängig. Den frischen Kaffee möchten wir grundsätzlich so schnell wie möglich zu den Röstern in Europa bringen. Das Dilemma dabei: Oftmals werden die besseren Kaffees erst später in der Ernte gepflückt. Wir müssen also auf den perfekten Zeitpunkt warten, wo Frische und Qualität optimal sind. Das braucht viel Erfahrung und einen aktiven Austausch mit den Produzenten und Exporteuren vor Ort.
Du warst über 20 Jahre lang in Kenia im Kaffeeexport tätig. Kannst du uns Saisonalität am Beispiel von Kenia erklären?
Zuerst zur Geografie: Kenia liegt am Äquator, genau wie Kolumbien oder Indonesien. Das führt dazu, dass das Land zwei Regenperioden kennt. Entsprechend gibt es auch zwei Zeiträume in denen die Kaffeebäume blühen: Das erste Zeitfenster ist im März/April. Dies ergibt dann eine Ernte von Oktober bis Dezember. Die zweite Periode ist im September/Oktober was wiederum zu einer Ernte von April bis Juni führt. Spannenderweise tragen dabei gewisse Bäume zwei Ernten während andere nur eine Ernte produzieren.
Wieso ist das so?
Hier gibt es grundsätzlich drei Faktoren: Der Standort, die Anbauhöhe und die Anbauart. Steht der Baum exakt auf dem Äquator kann man davon ausgehen, dass er zwei Ernten produziert. Die Höhe wiederum führt dazu, dass der Reifeprozess mehr Zeit in Anspruch nimmt. Und schliesslich versucht eine gut organisierte Farm den Zyklus der Bäume zu beeinflussen, um eine möglichst einfache Bewirtschaftung zu ermöglichen. Zum Beispiel können sie die Bäume im richtigen Moment bewässern, sodasss diese zur gleichen Zeit blühen – wenn es dann gelingt. Die Pflanzenpsychologie spielt eine enorme Rolle und ist extrem komplex.
Kannst du uns durch den Wachstumsprozess einer Kaffeekirsche führen?
Beginnen wir in der Trockenzeit. Die Trockenheit bedeutet Stress für die Kaffeepflanze. Sie befindet sich in einem Überlebenskampf und will sich reproduzieren. Gegen Ende der Trockenzeit bildet der Baum kleine Spikes, ungeöffnete Blüten. Nun wartet der Baum für Tage bis Wochen auf den Regen. Es ist genial, wie fein die Bäume auf Wetterveränderungen reagieren. Kommen die ersten Regenfälle (mind. 12mm) geht es genau sieben Tage bis sich die Blüten öffnen. Danach kann man die Uhr stellen. Die Bäume blühen für drei bis vier Tage und duften intensiv nach Jasmin.
Dann ist die grosse Show vorbei. Wurde die Blüte bestäubt, bilden sich kleine Pin-Heads, die Basis für die Frucht. Die Frucht beginnt recht rasch zu wachsen. Insgesamt dauert es aber sechs bis acht Monate bis die Kaffeekirschen reif und rot sind. Sechs Monate ist das schnellste was ich persönlich gesehen habe. Es handelt sich um Kaffees die auf weniger als 1000 m ü.M. wachsen und viel Wasser erhalten. Umso höher umso mehr Zeit nimmt der Kaffee in Anspruch. Euer Miju zum Beispiel wächst auf über 2000 m ü.M. und braucht entsprechend sehr viel Zeit. Solche Bohnen haben eine dichte Zellstruktur und entwickeln mehr Komplexität.
Wie lange braucht eine Kaffeebohne vom Baum bis in die ViCAFE Rösterei in Zürich?
Nehmen wir erneut Kenia: Der Windrush für die Hausmischung wird von Oktober bis Dezember geerntet und weiterverarbeitet. Im Februar/März sind die Kaffees langsam aber sicher bereit für die Verschiffung in Mombasa. Rund 30 Tage auf dem Wasser, anschliessend entweder über den Rhein oder per Lastwagen nach Zürich. Sechs bis sieben Monate nach der Ernte ist der Kaffee bei ViCAFE.
Gibt es so etwas wie ein optimales Alter für Grünkaffee? Oder gilt; umso frischer, umso besser?
Einige Kaffees müsste man schon so schnell wie möglich rösten und trinken. Ich denke hierbei an tieflagige Kaffees, zum Beispiel aus Brasilien oder Honduras. Bei Kaffees, die höher angebaut werden, braucht es etwas mehr Zeit bis das geschmackliche Optimum erreicht wird. Diese Kaffees sind sehr hart und dicht. Für top Kaffees aus Kenia oder Äthiopien kann das gerne neun bis zwölf Monate dauern.
Wie schmecken zu junge Kaffees?
Grün, grasig, teilweise nach Gemüse. Der Körper ist dabei eher dünn, wässrig. Der Espresso kann eine spitze Säure entwickeln, weil die Säure noch nicht schön eingebunden ist. Dies kann man nur teilweise beim Rösten kompensieren.
Hat die Verarbeitungsmethode einen Einfluss auf die Frische?
Neben der intrinsischen Qualität ist der Trocknungsprozess entscheidend. Nicht zu schnell, nicht zu langsam. Das Trocknen hat nicht nur einen Einfluss auf die Feuchtigkeit der Bohne aber auch die “Water Activity”, welche ein Indikator für die Stabilität ist und somit für die “Haltbarkeit” der Bohne.
Wie schmeckt denn alter Kaffee?
Ohhh…ein zweijähriger Kaffee aus Honduras oder Ruanda: Stroh. Wie in einem sauberen Schweizer Stall. Man kann das durchwegs mögen. Ganz, ganz alte Kaffees werden dann holzig. Die Süsse verschwindet fast vollständig. Teilweise haben diese Kaffees noch einen erstaunlichen Körper.
Was gibt es für Massnahmen, um Grünkaffee länger frisch zu halten?
Im Kaffeeursprung beginnt es mit der sorgfältigen Verarbeitung. Wie bereits erwähnt, ist das Trocknen dabei kritisch. An der Sonne aber nicht zu intensiv. Das UV-Licht spielt eine wichtige Rolle bei der Entwicklung der intrinsischen Qualität. Im Schnitt brauchen die Kaffees rund zwei Wochen bis sie die richtige Feuchtigkeit haben. Ständige Qualitätskontrollen sind dabei unerlässlich. Anschliessend werden die Bohnen so verpackt, dass sie möglichst wenig mit Sauerstoff in Berührung kommen, zum Beispiel in GrainPro-Säcken. Das Lager selber muss kühl, trocken und dunkel sein. Auch hier werden Feuchtigkeit und Water Activity immer wieder gemessen. Der Container für den Transport sollte möglichst unter Deck gelagert werden, um Temperaturunterschiede oder andere äussere Einflüsse (Wasser) zu vermeiden. Krasse Temperaturunterschiede sind eine Katastrophe.
Verändern sich die Erntezyklen mit dem sich verändernden Klima?
Ich spreche für Kenia. Ich kenne Wetterdaten von Plantagen, welche die Temperatur seit 60 Jahren messen. Die durchschnittliche Temperatur ist dabei um etwa vier Grad gestiegen. Hat dies einen Einfluss auf den Erntezyklus? Einen erstaunlich geringen. Die Ernten verschieben sich mit den Regenfällen. Aber es ist schwierig beim Regen ein Muster zu erkennen. Auch 1940 gab es sehr volatile Regen. Die Erwärmung hat aber einen grossen Einfluss auf die Geschwindigkeit des Pflanzenwachstums und somit der Anbauhöhe. Hier sehe ich grosse Veränderungen auf uns zukommen.
Portrait
Dirk Sickmüller: Geboren in Kenia. Seit 1997 für Taylor Winch Tanzania (Kaffee-Exporteur) verantwortlich. 1999 kam Kenia hinzu. Letztes Jahr hat er sich entschieden in die Schweiz zu ziehen und die Leitung von Volcafe Select zu übernehmen. Volcafe Select ist der Spezialitäten-Arm von Volcafe, einem Kaffee-Handelshaus mit Sitz in Winterthur.