Document ID: /fineweb-2-swissfilter-quality_10-filterrobots/filtered/03408.jsonl.gz/3726

Schmelzkäse/ Fromage fondu
En bref
Der Schmelzkäse ist ein durch Erhitzen haltbar gemachtes, industrielles Käseprodukt, dem man durch Beigabe von Aromastoffen eine gewünschte Geschmacksrichtung geben kann. Man kann aus fast allen Käsesorten Schmelzkäse herstellen.
Grundsätzlich wird zwischen Schmelzkäse in Scheiben, der in erster Linie für Toast und zum Gratinieren verwendet wird, und dem so genannten Streich-Schmelzkäse unterschieden, der meist in kleinen Portionen, zum Beispiel in Dreiecksform, in Folie eingepackt, als Brotaufstrich angeboten wird.
Unterschieden wird auch zwischen sortenreinem Schmelzkäse und solchem, der aus verschiedenen Sorten hergestellt wird.
Schmelzkäse ist ein Produkt, das in der ganzen Schweiz konsumiert wird. Der grösste Produzent ist im Kanton Bern beheimatet, aber auch in der Innerschweiz und der Ostschweiz gibt es Hersteller.
Description
Eingeschmolzenes, haltbares, industrielles Käseprodukt, meist in Scheiben oder dreieckigen Stücken portioniert
Variation
Sortenreiner Schmelzkäse, Schmelzkäse aus einer Käsemischung, verschiedene Aromen: Schinken, Kräuter, Knoblauch, Crème
Ingrédients
Schweizer Käse, Wasser, Butter, Schmelzsalze, je nach Sorte Kräuter, Schinken, Konservierungsstoffe
Histoire
Nach etwa sechsjähriger Versuchszeit, Käse länger haltbar zu machen, gelang dem Thuner Walter Gerber zusammen mit seinem Prokuristen Fritz Stettler im Jahr 1911 ein spezielles Schmelzverfahren für Käselaibe, wie in verschiedenen Quellen nachzulesen ist. Dadurch wurde es möglich, Käse nach Amerika zu exportieren, ohne dass dieser auf der langen Überfahrt verdorben wäre, was bei den ganzen Käselaiben immer wieder passierte. Dieser erste Schmelzkäse aus Thun war noch nicht portioniert, wie er es heute ist, sondern im Prinzip ein kleiner Käselaib, der in eine Aludose verpackt wurde. Es handelte sich dabei um einen Käse mit leichtem Emmentalergeschmack, wie der besuchte Produzent erzählt. Dieser Schmelzkäse gehörte zu den allerersten Convenience-Produkten.
Wenige Jahre später begannen auch andere Schweizer Käsefirmen mit der Herstellung von Schmelzkäse. Bald einmal hatten die Aludosen als Verpackung ausgedient, da in den angebrauchten Metalldosen der Käse am Rand auszutrocknen pflegte. Man suchte nach einer neuen Verpackungsart und kam alsbald auf Rundpackungen aus Karton. Schon im Jahr 1930 bot der besuchte Produzent in Folien eingepackte Käseportionen in einer Kartonpackung an.
Die Weltkriege sorgten für grosse Einschränkungen bei der Schmelzkäseproduktion: Im Ersten Weltkrieg wurde der Export komplett gestoppt und im Zweiten Weltkrieg konnte die Produktion nur deswegen aufrecht erhalten werden, weil man die Schweizer Armee versorgte, wie der besuchte Produzent ausführt. Nach dem Zweiten Weltkrieg stieg das Produktionsvolumen für Schmelzkäse an. Immer neue Sorten und Geschmacksrichtungen wurden entwickelt, im Jahre 1950 kam der Schmelzkäse in Scheibenform dazu.
Seit dem Jahr 2004 sind drei der grössten Schweizer Schmelzkäsefirmen unter einem Dach vereint. Durch das Zusammenführen von Know-how konnte die Produktion weiter rationalisiert werden; 2009 wurde die Produktion an einen einzigen Standort verlegt.
Production
Für die Produktion von Schmelzkäse wird normalerweise drei bis sechs Monate gereifter Käse verschiedener Schweizer Sorten verarbeitet, in erster Linie Emmentaler, Gruyère, Appenzeller und Tilsiter. Wichtig ist dabei, dass hochwertiges Rohmaterial verwendet wird. Die Käselaibe dürfen bombiert, das heisst verformt, sein oder einen Sprung aufweisen, doch geschmacklich müssen sie von ausgezeichneter Qualität sein.
Auf einem selbstrotierenden Tisch wird die Oberfläche des Käselaibes, dem zuvor maschinell mit einem scharfen Messer die Rinde abgeschabt wurde, mit einem speziellen Staubsauger gereinigt. Der Käse wird dann auf einer Plastikpalette bereitgestellt und wegen der Bakterien mit einer Plastikplane abgedeckt. Die Überreste der Rinde, “Schabi“ genannt, werden gesammelt und als Schweinefutter verwendet.
Nun muss der Käse zerkleinert werden. Der gereinigte Käse wird in Hochleistungswölfen gerieben und anschliessend auf ein fahrbares Lager gelegt. Aus den verschiedenen, geriebenen Sorten stellt der Mischer auf dem Mischwagen die gewünschte Käsemischung zusammen. Über einen Trichter wird diese in den unteren Stock geleitet, wo die gewünschten Aromazutaten beigegeben werden.
Schliesslich kommt die fertige Mischung in die Schmelzanlage. Der besuchte Produzent erklärt: “Wenn man den Käse auf eine zu hohe Temperatur erwärmt, trennt sich das Fett von den anderen Bestandteilen, der Geschmack würde sich verändern, im schlimmsten Fall könnte der Schmelzkäse gar angebrannt riechen. Aus hygienischen Gründen und damit sich der Käse nicht bläht, darf die Temperatur aber auch nicht zu tief sein.“ Durch den Schmelzprozess sterben die Bakterienkulturen ab, die Reifung wird abgebrochen. Der Käse wird noch länger haltbar und sein Geschmack bleibt konstant.
Je nach Rezept durchläuft der Käse auch noch eine Cremieranlage, wo der Käse besonders cremig gerührt wird.
Nun läuft der flüssige Käse aus einem Ventil in die vollautomatische Abfüllanlage. Der Käse fliesst in dreieckige, tiefe Förmchen, die von einer Alufolie umschlossen sind. So entstehen die dreieckigen, in Alufolie eingepackten Käseportionen. Jeweils die gewünschte Anzahl davon wird vorläufig in Rundschachteln eingepackt. Erst jetzt wird der noch heisse Käse abgekühlt. Aus der Abfüllanlage gelangt der Käse in den Rundschachteln in einen so genannten “Kühlturm“, wo der Käse ungefähr 20 Minuten lang gekühlt wird, bis er Raumtemperatur aufweist.
Zumeist wird der Schmelzkäse in gemischten Packungen verkauft. Da jeweils nur eine Sorte aufs Mal hergestellt werden kann, müssen die verschiedenen Schmelzkäsesorten in der Assortiermaschine noch angeordnet werden.
Für die Herstellung von Scheiben-Schmelzkäse wird der heisse Käse in einen Schlauchbeutel abgefüllt. Eine Walze drückt diesen Beutel flach und schweisst Nähte hinein. Nun wird der Käse zum Abkühlen durch kaltes Wasser gezogen und die einzelnen Scheiben voneinander getrennt. Dann werden die Käsescheiben aufeinander gelegt und laufen in einem bestimmten Fach auf dem Förderband weiter. Schliesslich werden die einzelnen, eingepackten Scheiben verpackt. Die einzelnen Päckchen mit jeweils zehn Käsescheiben werden an der richtigen Stelle geschweisst und zum Schluss auseinander geschnitten.
Consommation
Das Praktische am Schmelzkäse ist, dass er ungefähr ein Jahr lang ohne Kühlung haltbar ist und überallhin mitgenommen werden kann. Ein weiterer grosser Vorteil des Produktes ist, dass seine Verwendungsmöglichkeiten ungemein gross sind. Er passt zu fast allem. Schmelzkäse kann für alle Mahlzeiten verwendet werden, als Bestandteil einer Frühstücks-Käseplatte, als Snack oder bei einem Apéro-Buffet.
Scheiblettenkäse ist von der Beschaffenheit her homogener als Streichschmelzkäse und muss auf Toasts oder beim Überbacken von Aufläufen gut schmelzen.
Importance économique
Die einzelnen Rezepturen für die Käsemischungen und teilweise auch die Form, in der Schmelzkäse verkauft wird, passt der besuchte Produzent jeweils den Vorlieben und Traditionen des Marktes an, für den der Käse bestimmt ist. So sind Geschmack, Form, Grösse und sogar Markenname nicht immer gleich.
Das bekannteste Weichkäslein, ein Produkt aus Kuhmilch, dürfte das Gala-Chäsli sein. Die weichen weissen Dreiecke, zu dritt verpackt in einer halbmondförmigen Schachtel, gibt es seit 1936. Vor allem zu Zeiten, als ein Käsebuffet etwas „Neumödiges“ war und die Familie ein Stück Emmentaler, vielleicht etwas Gruyère und bestenfalls noch Tilsiter vorgesetzt bekam, lagen die Galakäslein funkelnd wie Edelsteine auf der Platte. Heute ist das alles anders, aber das Galakäslein behelligt auch das nicht. 400 Tonnen produziert und vertreibt die heutige Besitzerin in einem Jahr (2010). Gala ist beliebt: Das liegt am Aroma, dessen Rezeptur ein Geheimnis bleibt.
... et enfin
Die einzelnen Rezepturen für die Käsemischungen und teilweise auch die Form, in der der Schmelzkäse verkauft wird, passt der besuchte Produzent jeweils an die Vorlieben und Traditionen desjenigen Marktes an, für den der hergestellte Käse bestimmt ist. So sind Geschmack, Form, Grösse und sogar Markenname nicht immer gleich.
Sources
- Montandon, Jacques, Käse aus der Schweiz, Lausanne, 1981.
- Käse-Brevier für den Truppenhaushalt. oder...Abwechslung in der Truppenküche, Schweizerische Käseunion, Bern, o.J..
- http://wizard.webquests.ch/ch_industrielle.html?page=2334, Laupen, 2007.
- Emmi Fondue AG, Emmi Fondue AG, Thun, 2008.
www.kulinarischeserbe.ch
© 2005 - 2009, Association Patrimoine Culinaire Suisse, Lausanne. Tous droits réservés. Révision en 2017
Les textes sur support électronique sont soumis aux mêmes règles que les textes imprimés.
Modalités de citation (PDF)
Epicentre de production
Schweiz