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Kleine Schweizer Brot-Geschichte
Brot wird in der Schweiz seit Jahrtausenden gebacken. Das älteste bekannte Brot stammt aus dem Jahre 3530 v. Chr. und wurde 1976 in Twann am Bielersee gefunden. Pfahlbauer, die ihre Häuser auf Pfählen an Seeufern oder gar im Wasser bauten, buken auf heissen Steinen flaches Brot, das sie mit Asche bedeckten.
Im frühen Mittelalter waren es vor allem die Klöster, die über gut ausgerüstete Backstuben verfügten. Der Backofen des Klosters St.Gallen beispielsweise soll so gross gewesen sein, dass 1'000 Laibe Brot gleichzeitig gebacken werden konnten. Neben der grossen Menge an Broten, die die Klosterbäcker produzierten, war auch die Vielfalt der Gebäcke beeindruckend. So gab es gesäuertes und ungesäuertes Brot aus verschiedenen Getreidesorten in unterschiedlichen Formen.
Mit dem Wachstum der Städte und der steigenden Nachfrage übernahmen dann professionelle Bäcker die Brotproduktion. Sie gründeten Zünfte mit strengen Vorschriften für die Qualität der Brote und die Sicherheit der Backöfen. Trotzdem gab esimmer wieder Bäcker oder Müller, die die Vorschriften missachteten. Wurden diese erwischt, konnten sie zur Strafe in einem Korb über eine Jauchegrube gehängt werden. Befreien konnten sich die Missetäter nur, indem sie - vor den Augen vieler Schaulustiger - aus dem Korb in die Grube sprangen.
Reines Weissmehl, das aus dem Innern des Getreidekorns hergestellt wird, war am begehrtesten und teuersten. (Deshalb kam es auch vor, dass Müller das Weissmehl mit weissem Kalkpulver oder Knochenmehl vermischten...) Etwas weniger teuer war das Mehl, das neben dem Mehlkern auch noch einen Teil der Schale enthielt – auch heute noch bekannt unter dem Namen "Halbweissmehl".
Ärmere Menschen mussten sich mit dunklerem Mehl begnügen, das die äusseren Schichten des Korns enthielt. Am weitesten verbreitet war Roggenbrot, etwas weniger häufig wurde Brot auch aus Weizen, Hirse, Hafer und Dinkel hergestellt. Wenn die Ernte mager ausfiel, mussten die Bäcker das Mehl mit anderen Zutaten wie Kastanien, Eicheln, Wurzeln und sogar Sägemehl strecken.
Als das Brot noch die Hauptnahrung der ärmeren Bevölkerung war, wurde viel mehr Brot konsumiert als heute: Im 15. Jhd. assen z.B. die Baslerinnen und Basler täglich durchschnittlich ein Pfund Brot. Dokumenten aus dem 16. Jhd. ist zu entnehmen, dass eine Klostermagd zwischen 700g und 950g Brot täglich erhielt. Da sah es 1998 schon ganz anders aus: Die Schweizerinnen und Schweizer assen täglich noch 143g Backwaren (Brot, Kuchen, Gebäck etc.).
Die Ernährungsgewohnheiten haben sich im Laufe der Zeit gewandelt. Im 18. Jhd. wurde Brot immer häufiger in die Rezepte von regionalen Spezialitäten integriert - vor allem in Suppen und Füllungen. Ein sehr bekanntes Schweizer Gericht, das mit Brot gegessen wird - und über dessen genaue Herkunft Unklarheit herrscht -, ist das Fondue(frz. fondre = schmelzen): Brotwürfel werden auf eine Gabel gespiesst, in einer Pfanne mit in Wein geschmolzenem Käse getunkt und anschliessend gegessen.
In der zweiten Hälfte des 20. Jahrhunderts ging der Brotkonsum stetig zurück. Einerseits hatten die Leute mehr Geld und Möglichkeiten, sich abwechslungsreicher zu ernähren, andererseits wurde auch nicht mehr so viel körperlich anstrengende Arbeit verrichtet. Die Bäcker reagierten jedoch auf die neue Tendenz und passten ihr Angebotden sich verändernden Bedürfnissen an. Das früher hoch geschätzte Weissbrot verlor vor allem in der deutschsprachigen Schweiz an Attraktivität und wurde immer häufiger durch dunkles Brot ersetzt. Der kräftigere Geschmack des dunklen Brotes und das wachsende Gesundheitsbewusstsein der Bevölkerung haben dazu geführt, dass heute nicht mehr nur Bedürftige dunkles Brot essen.
Geschichte des Brots
Getreideanbau seit Jahrtausenden
Bereits in der Altsteinzeit (bis etwa 10 000 v.Chr.) sammelten die Menschen Gräser, deren Körner oder Samen als Nahrung dienten. In der Jungsteinzeit begannen sie Pflanzen anzubauen, wurden sesshaft und Ackerbauer. Archäologische Funde haben ergeben, dass Getreide (Weizen, Gerste, Roggen) bereits vor ungefähr 12 000 Jahren in den Randgebieten des heutigen Irak (Mesopotamien) gesät und geerntet wurde, in Mitteleuropa erst vor etwa 6000 Jahren. Von Ägypten über Babylon, Griechenland und Rom bis zum Abendlandwurde der Getreideanbau wichtig.
Wildpflanzen – Vorläufer unseres heutigen Getreides
Die vorderasiatischen Wildpflanzen (Wildemmer, wilde Gerste, Wildeinkorn) waren die Vorläufer unserer heutigen Getreidearten. Hirse, Gersten und Weizen, Roggen, Spelz (Korn) und Hafer stammen aus dem Norden und wurden etwa zweitausend Jahre v. Chr. im Zuge alter,
indogermanischer Völkerwanderungen über Südwestasien nach Mitteleuropa gebracht. Der Mais, die einzige amerikanische Getreideart, wurde in Europa erst seit dem 16. Jahrhundert nach der Entdeckung Amerikas bekannt.
Alter Aargauerpflug
(Mitte 19. Jarh. )
Sursilvaner Pflug
(Kt. Graubünden, 19. Jah.)
Getreidesense mit Sammler
( in der Schweiz seit 2. Hàlfte 19. Jah. )
und Dreschflegel bis 20. Jah.
Der Pflug – schon um 3000 v. Chr.
in Gebrauch
Heute, da der Landwirt mit dem Traktor pflügt, denken wir kaum mehr nach, was für eine wichtige Erfindung der Pflug für die Menschheit einmal bedeutete. Am Anfang wurde er von Menschen gezogen, dann von Tieren. Früher unterschied man Pflüge nach ihrer Bauart (Stabpflug, Räderpflug), heute nach ihrer Funktion (Hakenpflug, Kehrpflug).
Mühsame Getreideernte
Das Getreide musste früher mit Sicheln und Sensen geschnitten, dann mit Rechen angehäufelt und von Hand oder mit Antraggabeln zu Garben getragen werden. Mit gedrehten Bändern aus Stroh, später aus Hanf oder Pappe, wurden die Garben gebunden und zum Trocknen auf den Feldern aufgestellt (Puppen) oder in Berggebieten an hohen Gestellen aufgehängt (Histen).
Das getrocknete Getreide wurde mit Dreschflegeln auf der Tenne geschlagen und das Korn von der Spreu durch Aufwerfen mit der Wanne im Wind getrennt. Später gab es dafür Windfegen (Röllen).
Die Ernte von Getreide ist heute längst eine Angelegenheit der Technik. Die früher harte Arbeit des Mähens und Dreschens ist immer leichter und rascher geworden, und der Mähdrescher gilt seit 1950 als Sinnbild des Getreideanbaus.
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