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Prima di iniziare a preparare la ricetta, è importante adottare qualche piccolo accorgimento per avere il miglior risultato: assicuratevi di tirar fuori dal frigo il Mascarpone Galbani circa 30 minuti prima della preparazione; assicuratevi anche che le uova siano a temperatura ambiente prima di iniziare la preparazione.
Per realizzare la cheesecake senza glutine, per prima cosa munitevi di una teglia a cerniera del diametro di 24 cm, imburratela e ricopritene i lati e la base con della carta forno.
In un mixer tritate i biscotti e uniteli al burro precedentemente fuso e raffreddato. Versate il composto ottenuto nella teglia e pressatelo sul fondo fino a ottenere una base compatta, quindi riponete in frigorifero per mezz'ora a rassodare.
Separate gli albumi dai tuorli e montate questi ultimi con lo zucchero fino a ottenere una crema chiara e spumosa. Aggiungete il Mascarpone Galbani, la Ricotta Galbani e l'amido di mais, amalgamando il tutto. Montate gli albumi con un pizzico di sale e uniteli alla crema.
Trasferite il composto nella teglia con la base di biscotti ormai rassodata. Infornate in forno statico preriscaldato a 180°C per 40-45 minuti fino a doratura.
Una volta sfornata, fate raffreddare la torta, toglietela dalla teglia e ricopritene la superficie con la confettura di ciliegie, decorando con scorzette di limone.
Riponete la cheesecake senza glutine in frigorifero per farla rassodare prima di servirla.