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Durch den konvexen Schliff der Klinge (18 cm lang) sowie die manuelle Honung jedes Shun-Messers entsteht eine unvergleichbare Schärfe, welche dieses Messer wie kaum ein zweites selbst durch schwierigstes Schnittgut gleiten lässt. Diese Schärfe, gepaart mit dem ausgewogenen Gewicht des Messers, erlaubt ermüdungsfreies Arbeiten.
Der japanische Begriff „Santoku“ (San = drei, Toku = Tugenden), der diesem Messer seinen Namen gibt, deutet auf seine guten Eigenschaften beim Schneiden von Fleisch, Fisch und Gemüse hin.