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Eine Marinade ist eine säure- und fetthaltige, gewürzte Flüssigkeit oder Paste. Ein Stück Fleisch wird meist vor dem Garen über längere Zeit mit der Marinade in Kontakt gebracht. In dieser Zeit soll eine Marinade den Eigengeschmack des Fleisches verstärken und es zarter machen.
Eine Marinade besteht immer aus drei Basiskomponenten:
- Säure (Essig, Wein, Fruchsaft, Bier, Buttermilch etc.)
- Aromen (Kräuter, Gewürze, Zwiebeln, Knoblauch, Gemüse etc.)
- Fett (verschiedene Öle)
Die Zugabe von Salz in Marinaden ist umstritten. Lange meinte man, Salz entziehe dem Fleisch Flüssigkeit und mache es trocken. Gemäss neusten Erkenntnissen soll das Salz die Aufgabe übernehmen, das Fleisch bis ins Innerste zart, saftig und aromatisch zu machen.