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"Malz ist die Seele, Hopfen die Würze, Hefe der Geist und Wasser der Körper des Bieres"
Prof. Dr. Anton Piendl, Weihenstephan 1990
Braumalz wird aus Getreide, üblicherweise aus Gerste, gewonnen. Gerste ist perfekt für das Bierbrauen, da es viel Stärke enthält, die in fermentierbaren Zucker umgewandelt wird. Um Gerste für den Brauprozess verwenden zu können, muss sie vorher vermälzt werden.
Der Sinn der Vermälzung ist die Bildung und Aktivierung von Enzymen, die die Stärke in Zucker umwandeln. Zusätzlich entstehen durch das Rösten von Gerste verschiedene Farben, Geschmäcker und Aromen im Malz ? und damit später auch im Bier.
Das Getreide wird geweicht und nimmt Wasser auf. Das Getreide beginnt zu keimen. Stärkeabbauende Enzyme werden aktiviert und neu gebildet. Durch darren wird das Getreide getrocknet/geröstet.
Es werden verschiedene Malzsorten produziert, indem die Röstzeit und -temperatur variiert wird. Die bekanntesten Malzsorten sind Pilsner Malz, Münchner Malz, Cara Malz und Röstmalz. Verschiedene Malzsorten werden kombiniert, abhängig von der Biersorte, die gebraut werden soll.
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