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Producteurs de A à Z
L'exploitation dispose d'environ 10 hectares de terrain à Colle di Fontivecchie, à une altitude d'environ 400 mètres au-dessus du niveau de la mer. Les vignobles poussent sur des sols argileux de structure moyenne, très adaptés à la production de grands vins rouges ; ils bénéficient tous d'une excellente exposition ensoleillée, qui permet au cépage dominant, le sagrantino, d'atteindre une maturité parfaite.
La cave, située sous la maison d'habitation de la famille Pennacchi, est presque entièrement souterraine et seul le côté nord-est est ouvert sur l'extérieur ; cela garantit une température fraîche et constante tout au long de l'année, idéale pour le développement des vins. Des tonneaux en ciment vitrifié sont utilisés depuis toujours tant pour la vinification que pour le stockage, tandis que le vieillissement se fait en barriques françaises.
Les vendanges sont effectuées manuellement dans de petites caisses lorsque les raisins ont atteint le bon degré de maturité, tant en ce qui concerne l'équilibre entre le sucre et l'acidité que l'extractibilité optimale des polyphénols. Après une macération douce et un égrappage par gravité, les raisins transportés à la cave sont placés dans des cuves de fermentation en ciment à température contrôlée.
La durée de la macération est variable, elle est de 30 à 40 jours pour le Sagrantino. La longue macération post-fermentaire se déroule à une température relativement élevée grâce à l'inertie thermique des cuves en ciment, ce qui favorise la complexification des tanins astringents et l'extraction de molécules qui enrichissent la structure du vin, le rendant plus souple, plus complexe et plus corsé. L'entreprise dispose d'une ligne d'embouteillage Alfatek avec des chambres stériles afin de garantir la qualité et la longévité de ses vins.