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Les consommateurs sont incités à varier les huiles pour profiter des bienfaits nutritionnels de chacune.
Les huiles d'olive sont chères. Elles ne méritent pourtant pas toutes la mention qualité vierge extra, non seulement en terme de goût, mais aussi sur le plan réglementaire.
Extra : plus ou moins !
- L'huile d'olive vierge extra doit être : "de catégorie supérieure"; obtenue "directement des olives et uniquement par des procédés mécaniques". En pratique, elle doit n'avoir aucun défaut organoleptique et une acidité faible. De plus, tout recours à des procédés chimiques ou thermiques est exclu.
- L'hule d'olive vierge doit aussi être obtenue directement des olives, et uniquement par des procédés mécaniques. Mais elle n'a plus droit au qualificatif "extra" en raison d'une acidité un peu plus élevée et d'un défaut organoleptique.
- On s'éloigne ensuite de l'huile d'olive avec des huiles "lampantes", non conformes en termes de qualité et de pureté; des huiles qui sont raffinées en partie ou en totalité; enfin, des huiles de grignons (noyaux) d'olive.
L'huile d'olive a une spécificité : elle est vierge, autrement dit non raffinée, ce qui n'est pas le cas des autres huiles.
Huiles combinées, pas toutes bien équilibrées. Tous les acides gras ne se valent pas.
On trouve dans les huiles trois principales familles d'acides gras :
- Les acides gras saturés : les huiles de "table" en contiennent peu. Les teneurs les plus élevées sont celles des huiles d'olive (13-22%) et d'arachide (15-25%). Cela constitue un atout, car il est conseillé de limiter la consommation d'acides gras saturés. Ajoutons que les huiles de palme ou de coprah, utilisées par l'industrie agroalimentaire ont à l'inverse, des teneurs élevées en acides gras saturés.
- Les acides gras mono-insaturés : leur principal représentant est l'acide oléique. Sa consommation est enrcouragée, car il est considéré comme neutre sur le plan "nutritionnel". Il est présent de manière majoritaire dans l'huile d'arachide et de colza, et il est prédominant dans les huiles d'olive (62-81%), de noisette (66-83%) et de tournesol oléique (75-84%).
- Les acides gras poly-insaturés : notre organisme ne sait pas les fabriquer. Nous devons donc en trouver dans notre alimentation. Deux sont essentiels : l'acide linoléique, précurseur de la lignée des oméga 6; et l'acide alpha-linolénique, précurseur des oméga 3. Le premier est très présent dans les produits dérivés du tournesol et du maïs, et le second dans ceux à base de colza, soja et noix.
A chaque huile son usage
L'huile de colza est très bien sur le plan nutritionnel mais... fade pour ceux qui ont l'habitude de l'huile d'olive dans leur salade. Quelques conseils pour concilier pratiques culinaires, nutrition et saveur.
- En assaisonnement, les consommateurs sont invités à prendre l'habitude de consommer de l'huile de colza. Ceux qui la trouvent trop fade peuvent la mélanger avec de l'huile d'olive ou de noix. Par exemple, une cuillère de colza pour une cuillère d'olive ou une cuillère de noix. Les huiles combinées sont chères et, pour l'instant, elles sont rarement saitsfaisantes pour l'assaisonnement.
- En utilisation à chaud, on distingue la cuisson, la friture à la poêle et la friture en bain. Pour les deux premières, l'huile de colza n'est plus banie, mais elle risque de dégager un léger goût de choux. Les huiles combinées, qui en contiennent plus ou moins, sont mieux adaptées. L'huile d'olive reste une bonne solution pour ceux qui aiment, et le trournesol pour les autres. On privilégiera le trournesol oléique ou les mélanges de tournesol et tournesol oléique. Ajoutons que le beurre (sans le brûler) ou la graisse d'oie ne sont nullement contre-indiqués.
- Pour les bains de friture, enfin, on peut utiliser les huiles combinées actuelles, mais le tournesol oléique et l'arachide font aussi l'affaire. L'essentiel est de respecter de bonnes conditions de friture : température de 180° Celsius et renouvellement total du bain au moins toutes les dix fritures.
Source 60 millions de consommateurs, mars 2008
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