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Das Portal der Schweizerischen Bundesverwaltung hat heute über ihr Newsportal eine Meldung veröffentlicht, die man an dieser Stelle wohl nicht erwartet hätte. Im Artikel Milchschaum im Trend wird erklärt, wie man am besten Milch aufschäumen kann.
Verantwortlich für die erstaunliche Meldung ist die staatliche Forschungsanstalt Agroscope Liebefeld-Posieux ALP, die das Schäumungsverhalten von Milch untersucht hat. Die Ergebnisse der Untersuchungen sind wirklich interessant:
Aus der Literatur sind einige Einflussfaktoren bekannt, wie Hitzebehandlung, Lagerung, Fett- und Proteingehalt. Mit verschiedenen Schäumungsversuchen testete ALP die Einflüsse unter standardisierten Bedingungen.Es zeigte sich deutlich, dass Rohmilch schlechter aufgeschäumt werden kann als frische Pastmilch und UHT-Milch. Ein reduzierter Fettgehalt kann das Schaumvolumen erhöhen. Eine Anreicherung des Proteingehaltes in der Milch verbesserte das Schäumverhalten nicht wesentlich. Wichtig ist aber, dass die Temperatur der Milch beim Schäumen nicht über 75°C steigt. Bei den heute trendigen Kaffeegetränken ist die Schaumhöhe alleine nicht ausschlaggebend, weil die Konsumentinnen und Konsumenten nicht nur Schaum, sondern auch einen Teil Milch in ihrem Kaffee möchten. Daher ist es wichtiger, einen kompakten und cremigen Schaum zu produzieren.
Ausserdem stellen die Forscher fest, dass für den Hausgebrauch mechanische Systeme Systemen mit Dampfdüsen überlegen sind:
Beim Test von handelsüblichen Systemen zur Schaumherstellung zeigten mechanisch wirkende Systeme die besten Resultate. Das Aufschäumen mittels Dampfdüse führte zu einem grobblasigen Milchschaum, der rasch wieder zusammenfiel. Zudem wies dieser Schaum ein wässeriges und leeres Mundgefühl auf.