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Bei Whisky-Fans wird oft beklagt, dass Whisky nicht mehr so hergestellt wird wie in den 1960er Jahren. Was meinen sie? Welche grossartigen Eigenschaften hatte der Whisky früher, und was hat sich geändert?
Am besten beginnen wir damit, dies in einen historischen Kontext zu stellen. Die 60er Jahre waren eine Boomzeit für schottischen Whisky, vor allem dank eines durstigen US-Marktes und einer steigenden Nachfrage aus Japan.
Neue Brennereien wurden gebaut (z.B. Tormore, GlenAllachie, Tomintoul und Tamnavulin); einige wurden nach langer Stilllegung wiedereröffnet (z.B. Port Ellen und BenRiach), andere wurden erweitert. Ausserdem wurden neue Technologien eingeführt, während die Industrie auch Einsparungen bei den Energiekosten, Rohstoffen und Arbeitskräften anstrebte.
Ob sich all dies auf den Geschmack des Whiskys ausgewirkt hat?
Was sicher wahr ist, ist, dass der amerikanische Markt einen feineren Stil der Mischung forderte.
Man könnte argumentieren, dass die Zunahme der Zahl der in Betrieb befindlichen Brennereien die Vielfalt der erzeugten Aromen tatsächlich vergrössert hat, während die Vorteile der neuen Techniken zu einer grösseren Einheitlichkeit beigetragen haben.
Gehen wir jeden Teil des Prozesses durch, um zu sehen, was passiert ist und welche Auswirkungen er auf den Geschmack gehabt haben könnte. Es ist immer schwer zu sagen, welche Wirkung eine Veränderung hat, da die Geschmacksbildung Teil eines langen Prozesses ist.
GERSTENSORTEN
Die gestiegene Nachfrage war ein wesentlicher Treiber für die aktive Suche nach ertragreicheren Gerstensorten.
Zwischen 1918 und 1939 entstanden Hybride wie Sprattbogen und Gefiederbogen, während Proctor in den 1950er Jahren zu dominieren begann, gefolgt von Zephyr und Maris Otter. Ende der 1960er Jahre wurde die ertragreiche Sorte Golden Promise eingeführt, die bis in die 1980er Jahre überwiegen sollte.
Während die Verwendung von Torf im Laufe des 20. Jahrhunderts abnahm, deuten Einzelnachweise darauf hin, dass er in den 1960er Jahren in Gebieten wie den Highlands und Speyside noch häufiger verwendet wurde als heute, auch auf niedrigem Niveau. Der Einfluss mag gering gewesen sein, aber in einigen Fällen wäre es auffällig, wenn man die damals und heute hergestellten Whiskies vergleicht.
Wieder einmal lag der Bedarf an höheren Volumina und höheren Wirkungsgraden hinter der Entscheidung der Destillerien, ihre eigenen Mälz-Böden zu schliessen und entweder grössere Saladin- oder pneumatische Mälzer vor Ort zu installieren oder eigene, speziell gefertigte Mälzer zu bauen oder an Gewerbemälzer auszulagern.
In den 1960er Jahren kam es auch zu einer breiteren Nutzung der Brautechnologie: Mit der Einführung eines angepassten Läutersystems, bestehend aus Läuterrechen, die in bestehende Maischetonnen eingesetzt werden. Läutern ist das Filtern der Maische.
Im Wesentlichen behielten sie das gleiche Tiefbett-Infusionssystem wie zuvor, aber das Rechensystem ermöglichte es dem Brenner, eine feinere Mahlung als zuvor durchzuführen und auch einen schnelleren Maischezyklus durchzuführen.
Das alte Paddel-System (oder Rechen- und Pflugsystem) produzierte eine klarere Würze, weil man keinen feinen Schrot in den Maischbottich geben konnte, sonst würde er haften bleiben. Dadurch konnten in der Fermentation mehr Ester entstehen.
Es hätte einen Einfluss auf den Geschmack durch den Übergang von der Brauerei- zur Brennerhefe geben können. Die Nutzung der Brauereihefe begann aufgrund mangelnder Verfügbarkeit (Konsolidierung in der Bierindustrie, Aufstieg des Lagers) zu schwinden. Dies wegen Ineffizienz, denn bis in die 60er Jahre war die Hefe der meisten Brauereien kaputt. Die Hefestämme der neueren Brennerhefe waren einfacher in der Handhabung und stabiler.
Die Gärzeiten waren tendenziell länger, was zu fruchtigeren Charakteren führte – bis zum Aufkommen einer trüben Würze aus den Lauter-Tuns, mit dem sich ein nussig-würziger Stil durchsetzte.
Während die Brennblasenformen und die Schnittpunkte noch gleich geblieben waren, kam es ab Ende der 50er Jahre zu einer Verschiebung weg vom direkten Feuer hin zum Dampf. Es hat sich gezeigt, dass direktes Feuer, insbesondere bei der Washdestillation, dem Destillat mehr Gewicht verleiht.
Gleichzeitig ging es weiter weg von Worm Tubs (Kühlschlangen), die dem New Make wieder Gewicht (und oft auch Schwefel) verleihen, hin zu Rohrbündel-Kondensatoren, die helfen, das Destillat effektiver zu kondensieren.
HOLZ
In den 1950er und 1960er Jahren kam es zu einer Verlagerung des Grosshandels hin zu ehemaligen Bourbon-Weisseiche-Fässern, meist zu Hogsheads umgebaut, und zu einem Rückgang der Verwendung von Sherry-Fässern. Dafür gibt es eine Reihe von Faktoren: die höhere Verfügbarkeit (und niedrigere Kosten) der amerikanischen Fässer und eine Abkehr der Sherry-Industrie von Massenlieferungen im Fass. Dies hatte zu einer stetigen Veränderung des Geschmacksprofils von gereiftem Whisky geführt.
Allerdings waren Refill-Fässer immer noch die am häufigsten verwendete Art, so dass man nicht denken sollte, dass sich der Whisky-Stil plötzlich von Trockenfrüchten und Gewürznelken von ehemaligen Sherry-Fässern zu Vanillegeschmack über Nacht verlagerte.
Diese Sherry-Fässer waren auch anders als das, was wir heute sehen. Während die Auffrischung der Fässer, wie wir sie heute verstehen, noch nicht praktiziert wurde (Entkohlung und Wiederkohlung), waren Ex-Sherry-Fässer, wenn sie wieder aufgefüllt wurden, mit Paxarette behandelt worden.
Paxarette, auch (Pajarete) ist der Name eines spanischen süssen, kondensierten Vino de color Weins, der im Allgemeinen aus Pedro-Ximenez-Trauben hergestellt wird und durch Mischen des Weins mit Essenzen, die durch Einkochen von Most bis zu einem Fünftel bzw. einem Drittel hergestellt werden.
Dies hatte dem Geschmack seinen eigenen Charakter hinzugefügt, der 1995 verschwand, als die Verwendung von Paxarette verboten wurde.
Es wäre falsch zu sagen, dass Whisky entweder in den 1960er Jahren besser war oder dass er sich über Nacht änderte. Es ist jedoch interessant zu beobachten, wie die heutigen Brenner aller Grössenordnungen viele der Elemente innerhalb dieser älteren Produktionsweisen betrachten und in Bereichen wie Gerstensorten, Kondensation und Brennen experimentieren.