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Die Wahrnehmungsorgane für den Geschmack befinden sich hauptsächlich auf den Papillen der Zunge. Die empfindlichen Zellen sind ungleichmäßig auf der Zungenoberfläche verteilt. Sie befinden sich vor allem an der Zungenspitze und an der Seite (nicht in der Mitte der Zunge).
4.1 Anmerkungen zum Geschmack
4.1.1 Die vier Hauptgeschmacksrichtungen
• Das Süße:
o wird an der Zungenspitze wahrgenommen;
o wird sofort wahrgenommen;
o die Wahrnehmung erreicht ihren Höhepunkt nach zwei Sekunden und verschwindet nach zehn Sekunden.
Interpretation: Die Süße gibt gleichzeitig den Eindruck von Elementen der Rundheit, von Fett und der Vollmundigkeit. Es handelt sich um den primitivsten Geschmack. Die Wahrnehmung von Süße nimmt mit der Zeit ab.
• Das Saure
o schmeckt man an den Seiten und unter der Zunge;
o die Wahrnehmung erfolgt schnell;
o ist so dauerhaft wie der salzige Geschmack;
Interpretation: Trägt dazu bei, dass wir Frische im Mund spüren.
• Das Salzige:
o schmecken wir auf der Zungenspitze und an den Rändern;
o die Wahrnehmung erfolgt schnell;
o hält länger an als die Süße;
Interpretation: Der salzige Geschmack sorgt für Frische und steigert die Würze.
• Das Bittere:
o schmeckt man besonders auf dem hinteren Teil der Zunge;
o entwickelt sich langsam;
o steigert sich und hält lange an.
Interpretation: Die Bitterkeit hängt oft mit dem adstringierenden (trockenen) Gefühl zusammen, das von Tanninen ausgelöst wird.
4.1.2 Der Speichelfluss
Durch die Säuren wird der Speichelfluss mehr als durch die anderen Geschmäcker gesteigert. Die saftigsten Lebensmittel (die mehr Geschmack haben) erhöhen den Speichelfluss.
• Süß: Dicker und zähflüssiger Speichel wird produziert;
• Sauer: Flüssiger und übermäßig viel Speichel wird produziert;
• Salzig: Der Speichelfluss verändert sich nicht;
• Bitter: Abnahme des Speichelflusses und Auftreten eines gewissen Trockenheitsgefühls.
4.1.3 Andere Geschmackswahrnehmungen
• Die Tannine:
Diese Elemente bilden den „Körper“ des Weins (nur bei Rotwein), seine Struktur, sein Gerüst. Die Tannine im Mund geben dem Wein ein Profil, ein spürbares Gefühl auf der Zunge.
• Die Astringenz:
Die Adstringens ruft das Austrocknen des Mundes und des Zahnfleischs und ein raues Gefühl hervor (raue Zunge).
Interpretation: Das noch nicht aufgelöste Tannin (das sich im Körper des Weins befindet) eines jungen Weins oder die Bitterkeit aufgrund fehlender Reife der Trauben zum Zeitpunkt der Lese und / oder starke Windböen.
• Das Fett:
Dies ist der samtige Aspekt eines Weins. Das Fett kann ein etwas zu raues Tannin eines Rotweins weicher gestalten, indem es dies „einwickelt“.
• Das Sprudelnde:
Das „Sprudelnde“ liegt an der Anwesenheit von CO2-Bläschen, die von der alkoholischen Fermentierung freigesetzt werden. Bei Weinen achtet man auf das Sprudelnde, um ihnen etwas Frische zu geben. Bei einem Schaumwein achtet man auf die Finesse und das dauerhafte Freisetzen dieser Bläschen
4.2 Die geschmackliche Analyse
Wenn man einen Wein im Mund analysiert, bestimmt man seinen Biss, sein Gleichgewicht, seine Entwicklung und seine Länge.
4.2.1 Biss
Der Biss ist das erste, was man spürt, wenn der Wein in den Mund gelangt. Er ist immer vollmundig. Die Vollmundigkeit stammt vom Alkohol, den jeder Wein enthält und bei den sogenannten vollmundigen Weinen vom Restzucker. Ein vollmundiger Biss kann kurz, mittel und lang sein. Er ist lang, wenn das vollmundige Gefühl deutlich ist und/oder wenn die sauren, bitteren oder adstringierenden Aromen nicht schrittweise den vollmundigen Eindruck überlagern. Die Bewertung der Länge des ersten vollmundigen Bisses ist also relativ.
4.2.2 Entwicklung
Während man einen Wein probiert, schmeckt man nacheinander mehrere Aromen. . Häufig sind die letzten Eindrücke (bitterer Abgang) sehr unterschiedlich von den ersten Eindrücken (vollmundiger Biss). Die Analyse der Entwicklung des Weins im Mund (Biss → Entwicklung → Abgang) gibt einen Eindruck von den geschmacklichen Qualitäten eines Weins.
4.2.3 Länge
Die „Länge“ gibt die Zeit in Sekunden an, während derer das Aroma im Mund bleibt. Wenn die Nachhaltigkeit des Aromas nicht mehr im Mund verspürt wird, setzt die Speichelbildung wieder ein.
Interpretation: Je länger ein Wein ist, desto interessanter ist es, ihn zusammen mit einem geeigneten Gericht zu servieren. Denn dann gibt es mehr Raum, damit sich die Aromen des Weins und der Speisen überlagern können
4.2.4 Gleichgewicht des Weins im Mund
Nachdem man die verschiedenen Geschmäcker im Wein erkannt und bewertet hat, sollte man ihre Kraft und ihr Verhältnis bestimmen. Vom Gleichgewicht hängt die harmonische Zusammensetzung des Weins ab. Analyse des Gleichgewichts des Weins:
• Vollmundig (oder süß), sauer und Alkohol bei Weißweinen;
• Vollmundig, sauer, Tannine und Alkohol bei Rotweinen.
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