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Sucre cristallisé, sucre de canne brut, sucre de canne complet: quelle est la différence?
Le sucre que nous achetons provient de la canne à sucre ou de la betterave sucrière. Le sucre suisse est produit à partir de la betterave sucrière et le sucre étranger généralement à partir de la canne à sucre (principalement d’Inde, de Chine et du Brésil). Du point de vue chimique, il n’y a aucune différence entre le sucre issu de la betterave à sucre et le sucre issu de la canne à sucre.
Sucre cristallisé, sucre de canne brut, sucre de canne complet: quelle est la différence?
Du point de vue chimique, il n’y a aucune différence entre le sucre issu de la betterave à sucre et le sucre issu de la canne à sucre.
Sucre cristallisé, de canne, de canne brut, de canne complet: le sucre a de nombreux noms. Blanc ou brun, raffiné ou brut, le dénominateur commun est le saccharose. L’hydrate de carbone appartient au groupe des diholosides (sucre double) et est composé des deux monosaccharides (sucre simple) glucose (sucre de raisin) et fructose (sucre de fruit).
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Le sucre cristallisé
Sucre de ménage blanc obtenu à partir de betteraves sucrières suisses. Il est raffiné plusieurs fois jusqu’à obtention de sa fine consistance cristallisée.
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Le sucre de canne complet
Le sucre de canne complet est obtenu par épaississement, séchage et broyage du jus de la canne à sucre. Le jus concentré est appelé mélasse, d’où la couleur brun foncé et la texture légèrement collante du sucre de canne complet. Très peu traité, il a une faible teneur en minéraux et en substances végétales secondaires et un goût caractéristique plus prononcé.
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Le sucre de canne brut
Pour obtenir le sucre de canne brut, les cristaux de sucre issus de la fabrication du sucre de canne complet sont raffinés une nouvelle fois. Comme il garde une petite partie de la mélasse, le sucre de canne brut est brun clair.
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Le sucre de canne
Comme le sucre de betterave suisse, le sucre de canne blanc est raffiné plusieurs fois jusqu’à élimination de tous les résidus de mélasse et formation de fins cristaux blancs de sucre.
En termes de goût, plus le sucre est brun, moins il est traité et plus son goût caractéristique est prononcé.
Le sucre brun est-il plus sain que le blanc?
Le sucre de canne brun complet n’est pas plus sain que le sucre blanc cristallisé. Comme il est très peu traité, le sucre de canne complet contient toutefois un peu plus de minéraux et de substances végétales secondaires. Il a une influence tout aussi défavorable sur le taux de glycémie et contient tout autant de calories que le sucre blanc.
Les indications suivantes s’appliquent à tous les types de sucres (saccharose):
- indice glycémique: 70
- charge glycémique: 70
- rapport glucose-fructose: 50:50
- valeur nutritive pour 100 g: env. 380 kcal, 100 g de glucides
Indice glycémique et charge glycémique: quelle est la différence?
Indice glycémique (IG)
L’indice glycémique (IG) indique l’influence de certains aliments sur le taux de sucre dans le sang et la production d’insuline qui en résulte. La valeur de référence de l’IG a été définie sur la base de la montée du taux de glycémie à 100 après l’ingestion de 50 g de glucose (sucre de raisin).
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IG < 30
Ne pose aucun problème, aucune restriction de quantité.
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IG 30–50
Zone grise, une certaine retenue est recommandée.
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GI > 50
Aliment problématique, recommandé uniquement en très petites quantités.
Charge glycémique (CG)
La charge glycémique (CG) tient compte de l’indice glycémique (IG) et de la quantité de glucides en fonction de la portion consommée.
La CG de 100 g de pain blanc est de 38,5, tandis que celle de 100 g de carottes n’est que de 3,5. Avec 100 g de pain blanc, le taux de glycémie augmente donc dix fois plus qu’avec 100 g de carottes.
Ainsi, l’influence d’une quantité d’aliment donnée peut donc être présentée et comparée explicitement.
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CG < 10
Ne pose aucun problème, aucune restriction de quantité.
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CG 10–20
Zone grise, une certaine retenue est recommandée.
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CG > 20
Aliment problématique, recommandé uniquement en très petites quantités.
Mise à jour: 30 novèmbre 2021
Texte: Daniela Rinderknecht | Vera Kessens, BSc diététicienne ASDD
Relecture spécialisée: Marlène Gautschi, diététicienne dipl. HES
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