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Você comprou seu peru e cozinhou-o com perfeição. Agora, é hora de esculpir o pássaro e servi-lo.
Este passo pode parecer intimidador, especialmente durante uma grande refeição. Ninguém quer estragar uma bela Turquia com esculturas desleixadas. Não se preocupe: se você seguir alguns passos simples, terá um peru perfeitamente esculpido em poucos minutos.
Assista agora: A maneira mais fácil e elegante de esculpir uma Turquia
Deixe sua Turquia descansar por 30 minutos
Descansar um pedaço de carne é um passo importante após a torrefação. Depois de cozinhar o peru, deixe descansar por pelo menos 30 minutos antes de esculpir.
Descansar seu peru faz duas coisas importantes: ele dá aos sucos da carne a chance de se acalmarem, para que não derramem sobre a tábua quando você começar a esculpir. Isso ajuda a evitar carne seca. Também permite que o pássaro esfrie, facilitando o manuseio.
Na hora de esculpir o peru, não recomendamos fazê-lo à mesa. O processo envolve uma certa quantidade de luta com o pássaro que é mais restrito à cozinha. Além disso, você não precisa da pressão adicional de um público cativo.
Se disponível, use uma placa de escultura com um fosso na borda para capturar a umidade.
Use a faca de um chef afiado
Algumas pessoas sugerem o uso de uma faca de trinchar, uma faca de desossar, e uma faca de chef. Essas lâminas especiais são mais finas, mais longas e mais flexíveis. Mas se você cozinhou seu peru corretamente, as juntas se separam com bastante facilidade, portanto a faca do chef deve ser mais do que suficiente para fazer o trabalho.
Certifique-se de que qualquer faca usada seja afiada. Ao esculpir um peru, você deseja cortar a pele sem rasgá-la. O objetivo é garantir que cada fatia de carne tenha sua própria pele ainda presa, e isso requer uma faca afiada.
Retire as pernas
Pegue sua faca e escolha uma perna. Corte delicadamente a pele entre a articulação da perna e o corpo enquanto puxa a perna para longe da carcaça. Ao puxar, você verá a costura natural entre a perna e o corpo se abrir. Essa costura guiará sua faca ao redor do osso da coxa até que ela saia. Observe que você não está cortando a articulação, apenas a estourando e usando a faca para cortar a pele e o tecido conjuntivo. Repita com a outra perna e reserve.
Observe que os peitos vão ocupar muito espaço em seu prato, então você deve colocá-los primeiro e depois arrumar as baquetas e a carne escura ao seu redor.
Remova o Wishbone
Você pode esculpir os seios sem remover o osso da sorte, mas não poderá fazer um desejo. Alguns cozinheiros gostam de removê-lo antes de cozinhar o pássaro, mas, para fins de desejo (e também de segurança alimentar), você deseja que ele seja cozido, e não cru.
Se você deseja remover o osso da asa, gire o pássaro para que o pescoço esteja voltado para você. Corte um V de cabeça para baixo na aba da pele que cobre a cavidade do pescoço, depois entre com os dedos e puxe o osso da sorte. Ele estará situado na mesma posição do seu V. de cabeça para baixo
Remover e esculpir os seios
Localize o esterno correndo pelo meio da carcaça. Também é chamado de 'osso da quilha' porque tem a forma da quilha de um barco. Corte a pele apenas em um lado do osso da quilha e continue cortando para baixo, cortando próximo ao esterno enquanto puxa todo o seio com a outra mão.
O peito é um pedaço enorme de carne que se estende até a articulação da asa. Continue cortando e se afastando até remover todo o peito com a pele ainda intacta.
Vire o peito com a pele para cima na tábua de cortar e corte-a contra o grão, com um viés, com cerca de meia polegada de espessura. Shingle as fatias em sua placa de corte de uma maneira atraente. Repita com a outra mama.
Nota: Quando nos referimos ao 'grão' de um pedaço de carne ou ave, estamos falando sobre os longos fios de fibras musculares que correm dessa maneira e de toda a carne. Cortar contra (ou atravessar) esses fios encurta as fibras musculares, tornando-as mais macias e fáceis de mastigar.
Separe as baquetas das coxas
Para separar as coxas das coxas, vire as pernas da tábua de cortar para que o lado da pele fique abaixado e você esteja olhando diretamente para a parte carnuda da articulação. Agora passe a faca ao longo da costura natural que separa as duas articulações, e elas se separarão. Transfira a coxa para a travessa. Repita com a outra perna.
Desossar e esculpir as coxas
Posicione a coxa com a pele voltada para baixo na placa de corte. Usando a ponta da faca, corte a carne ao longo de um lado do osso da coxa, role o osso para o outro lado e corte ao longo do outro lado. Agora você deve ser capaz de remover o osso da coxa (reservado para fazer ações) enquanto deixa o músculo da coxa intacto e a pele ainda aderida.
Corte a carne da coxa, contra o grão e com um viés, com cerca de meia polegada de espessura. Arrume as fatias no prato e repita com a outra coxa.
Remova as asas e separe-as
As asas são guardadas para o final porque estão ajudando a estabilizar a carcaça no tabuleiro. Você provavelmente pode puxá-los, mas use sua faca para cortar qualquer pele ou carne. A asa consiste em três seções: a ponta pontiaguda da asa - a plana ou 'wingette' - e a 'drumette', assim chamada porque se parece com uma baqueta em miniatura. Você pode remover a ponta da asa (guarde-a para fazer o estoque), separar a bateria da asa e organizá-la na bandeja. Repita com a outra asa.
Parabéns! Você acabou de esculpir um peru. No prato, você tem toda a sua bela carne para servir. Na sua tábua, você tem a carcaça, dois ossos da coxa e duas pontas das asas para fazer caldo ou sopa. Se você não tiver tempo para fazer ações nos próximos dois dias, coloque os ossos e a carcaça em uma bolsa com zíper e congele.
Sirva o seu encontro recém-esculpido, ao lado de molho de cranberry, purê de batatas cremoso e recheio saboroso para uma refeição tradicional do Dia de Ação de Graças.