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Préparer les légumes, en prendre 2/3 et les couper en bâtonnets de 7 mm d’épaisseur et de 10 cm de long. Faire revenir dans 1 CS de beurre, ajouter 2 à 3 CS d’eau, assaisonner. Couvrir et cuire al dente, laisser refroidir.
Couper les légumes restants et l’échalote en petits dés. Faire revenir dans le reste de beurre, déglacer avec le vin blanc. Faire réduire de moitié à feu vif. Ajouter la crème, porter à ébullition, assaisonner avec la moutarde, le sel et le poivre.
Répartir les légumes sur les tranches de fromage et rouler. Saler et poivrer la viande, disposer les rouleaux de fromage sur les escalopes, rouler et attacher avec de la ficelle de cuisine. Faire revenir les paupiettes à feu moyen sur toutes les faces 7 à 10 minutes dans le beurre à rôtir.
Réchauffer brièvement la sauce. Couper finement la ciboulette et ajouter. Dresser les paupiettes avec la sauce.
Servir avec des nouilles.