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Pour la sauce, délayer la moutarde en poudre dans le vinaigre. Incorporer la crème acidulée, le lait et le fromage rapé en mélangeant. Ajouter la ciboulette. Rectifier l'assaisonnement à l'aide de sel et de poivre.
Blanchir très brièvement les champignons dans de l'eau bouillante salée. Passer sous l'eau froide et escaloper en lamelles.
Laver et équeuter les épinards, puis les dresser en forme de couronne sur les assiettes. Garnir de champignons. Napper de sauce et parsemer de ciboulette.