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Fische
Früher wurde das Fleisch der Fische, besonders das der Seefische, sehr wenig verwendet. In neuerer Zeit, da die Fleischpreise immer höher werden, gewinnen dieselben an Bedeutung. Man unterscheidet Süsswasser- oder Flussfische und Meer- oder Seefische. Manche wechseln zur Laichzeit ihren Aufenthaltsort und werden als Wanderfische bezeichnet.
Süsswasserfische
Die Süsswasserfische sind meistens teurer als die Meerfische. Durch die heutigen guten Verkehrsmittel ist Gelegenheit geboten, die Fischschätze des Meeres auch den Binnenländern zuzuführen.
In vielen Städten werden eigene Fischmärkte abgehalten, um auch für den einfachen Tisch dieses wertvolle Nahrungsmittel zu mässigen: Preise erwerben zu können. Die Fische gehören zu den Wirbeltieren, sie haben ein knöchernes oder knorpeliges Skelett und rotes, kaltes Blut und atmen stets durch Kiemen. Gewöhnlich sind die Fische mit Schuppen bedeckt, seltener mit Knochenschildern, Stacheln, Körnern oder nur mit einer nackten, schleimigen Haut. Die meisten legen eine grosse Menge kleiner Eier, welche Rogen oder Laich heissen. Ihre Bewegungswerkzeuge sind Flossen. Zur Auf- und Abwärtsbewegung im Wasser dient vielen Fischen eine häutige, meist zweiteilige, mit Luft gefüllte Blase, die Schwimmblase, welche in der Mitte des Körpers gelagert, entweder mit dem Maul in Verbindung steht, oder auch ohne alle Verbindung mit aussen ist. Nur wenige Fische können längere Zeit auch auf dein Lande verleben. Zu den wichtigsten Süsswasserfischen gehören: Aal, Barsch, Hecht, Karpfen, Lachs, Wels.
Zu den wichtigsten Süsswasserfischen gehören: Aal, Barsch, Hecht, Karpfen, Lachs, Wels.
Der
gemeine oder Flussaal hat einen langgestreckten,schlangenartigen
Körper und eine dicke, schlüpfrige Haut. Die Farbe ist schmutzig
grün, auf dem Bauche gelblich. Der Aal lebt in allen europäischen
Flüssen, mit Ausnahme der sich in das Schwarze Meer ergiessenden. Er
geht zur Laichzeit ans den Flüssen in das Meer. Die jungen Aale
kehren dann in die Flüsse zurück und steigen in die kleinsten Bäche
und Quellen hinauf. Der Aal, der ein äusserst zähes Leben hat,
vermag längere Zeit auf dem Lande zu verweilen. Er kommt frisch und
geräuchert auf den Markt, sein Fleisch ist sehr fett.
Zu den Barschen gehört der gemeine Flussbarsch, der Zander, auch Hechtbarsch oder Schiel genannt und der Rotbarsch. Der gemeine Flussbarsch ist ein Raubfisch der süssen Gewässer. Er ist mit ziemlich grossen, harten Schuppen bedeckt. Die Färbung ist grünlich gelb mit dunkeln Querstreifen, die Flossen sind rötlich. Sein Weisses Fleisch ist schmackhaft, aber von vielen Gräten durchzogen.
Der Zander ist langgestreckt, hechtartig und ans dem graugefärbten Rücken befinden sich schwarze Querbinden, Seiten und Bauch sind weisslich. Die Schuppen sind klein. Er ist einer der schmackhaftesten Süsswasserfische Mitteleuropas und wird häufig auch in gefrorenem Zustande auf den Markt gebracht.
Der Rotbarsch hat seinen Namen von der schönen hellroten Farbe seiner Schuppen.
Der Hecht ist ein sehr gefrässiger Raubfisch, mit einem langgestreckten, walzenförmigen Körper, einem flachgedrückten Kopf und grossen, spitzen Zähnen in den Kiefern und am Gaumen. Er ist mit kleinen Schuppen bedeckt; die Färbung ist im allgemeinen grau oder schwärzlich grün,unten weisslich. Der Hecht lebt in allen süssen Gewässern und hat ein sehr schmackhaftes Fleisch,das von vielen feinen, gegabelten Gräten durchzogen ist. Das Fleisch alter Hechte ist hart, am schmackhaftesten sind solche im Gewicht von 1,4:—3Pfd. Die Hechtlebe gilt als Leckerbissen.
Zu den Karpfen gehören eine grosse Anzahl der in den Seen, Teichen und Flüssen lebenden Fischarten. Die wichtigsten grösseren Arten davon sind: der gemeine Teich- oder Flusskarpfen, die Schleie und die Barbe; die kleineren Arten sind: die Weissfische, Rotaugen und Gründlinge. Von den ausländischen karpfen artigen Fischen ist das aus China stammende Goldfischchen als Zierde in Gartenteichen erwähnenswert. Der gemeine Fluss- oder Teichkarpfen hat einen hohen, gebogenen Rücken und ist mit grossen Schuppen bedeckt. Es gibt auch sog. Spiegelkarpfen oder Karpfenkönig mit einer oder mehreren Reihen sehr farbig schillernder grosser Schuppen. Oben ist er bläulich olivgrün, an den Seiten und am Bauch gelblich. Der Karpfen ist der Hauptteichfisch. Der Geschmack des Fleisches wird sehr von dem Orte, tvo er lebt, beeinflusst. Das Fleisch der Karpfen aus stehenden, schlammigen Gewässern schmeckt moderig. Eine Abart, die wenig oder gar keine Schuppen hat, ist die Schleie, die auch Leder- oder Schleikarpfen heisst. Das Fleisch der Barbe ist ihrer vielen Gräten wegen wenig geschätzt.
Der Weissfisch ist ein kleiner karpfenartiger Fisch, er hat ein Weisses,schmackhaftes Fleisch,wird aber seiner vielen Gräten wegen meistens nur gebacken gegessen. Das Rotauge, auch Kretzer genannt, hat weniger Gräten als der Weissfisch und kommt nur gebacken auf den Tisch. Er hat seinen Namen von den roten Augen. Der Gründling ist ein kleiner Fisch, der ans dem Grunde der Flüsse lebt.
Die Familie der Lachse
Der Lachs ist ursprünglich ein Meerfisch, der zur Laichzeit aus der Ost- und Nordsee in die Flüsse aufsteigt, Wasserfälle, Wehren und ähnliche Hindernisse überspringt und so bis in kleine Bäche gelangt. Sein rotes Fleisch, besonders das vom Rheinlachs, ist sehr geschätzt. Er findet sich noch in der Elbe, Weser und Weichsel und deren Nebenflüsse. Im Stromgebiet der Donau fehlt er ganz. Sein ziemlich fettes Fleisch kommt frisch und geräuchert in den Handel. In die Familie der Lachse gehören ferner die Forelle, der Felchen und die Äsche. Die Forelle ist unser geschätztester Süsswasserfisch, der auch die höchsten Preise erzielt. Man unterscheidet die Lachsforellen, die Bach- und Regenbogenforellen. Die Lachs- oder Maiforelle wird ziemlich gross und schwer und lebt in der Nord- und Ostsee und in Gebirgsseen, aber auch in Flüssen und im Bodensee. Ihr Fleisch ist weniger fett, wie das des Lachses. Die Bachforelle ist je nach dem Standort oder Bachgrund verschiedentlich gefärbt. Sie ist am Rücken olivgrün, an den Seiten gelblich oder grau und hier mit zahlreichen, roten Pünktchen geziert. Sie liebt vor allem kaltes, klares schnellfliessendes Ouell- und Bachwasser,lebt daher vorzugsweise in kalten Gebirgsbächen. Sie nährt sich hauptsächlich von Fliegen, die sie geschickt, durch Emporschnellen aus dem Wasser, fängt, Eine Abart ist die Regenbogenforelle. Am schmackhaftesten sind die kleinen Fische im Gewichte von 150—200g.
Im Bodensee lebt der Felchen,bei welchem man Blau- und Silberfelchen unterscheidet. Ersterer ist geschätzter und hat ein etwas trockenes, aber äusserst schmackhaftes Fleisch.Gesalzen und geräuchert kommt er unter dem Namen Gangfisch in den Handel.
Ein dem Felchen ähnlicher Fisch ist die Äsche,die silberglänzende Schuppen hat. Sie lebt in den Flüssen und Seen Deutschlands und hat ein der Forelle ähnlich schmeckendes,sehr geschätztes Fleisch.
Im Bodensee und in den grossen Flüssen Deutschlands findet sich der gemeine Wels, der grösste europäische Flussfisch. Er hat keine Schuppen, ist oben dunkelgrün und unten weisslich und an dem weiten Rachen stehen vier lange nach rückwärts hängende Bartfäden. Das Fleisch junger Welse ist schmackhaft, im Alter wird es zähe und ungeniessbar.
Seefische -Meerfische
Zu
den Seefischen gehören die Familien der Schellfische, der
Plattfische oder Seitenschwimmcr, -der Makrelen, der Heringe und der
Hansen. Der Schellfisch ist der Hauptfisch der deutschen
Nordseefischerei und einer der schmackhaftesten Seefische. Das
Fleisch ist blendend weiss und teilt sich leicht in Schichten. Durch
die Eisenbahnen wird er weithin verschickt und ist ein wichtiges
Volksnahrungsmittel. Ihn: ähnlich, nur viel grösser ist der
Kabeljau, der auch ein sehr schmackhaftes Fleisch hat. Kabeljau kommt
getrocknet als Stockfisch,eingesalzen als Läberdan, eingesalzen und
getrocknet als Klippfisch in den Handel. Seine Vermehrung ist
ungeheuer, da der Rogen eines einzigen solchen Fisches mehrere
Millionen Eier enthält.
Als Seitenschwimmer oder Plattfische bezeichnet man die sonderbare Fischart, deren Körper seitlich plattgedrückt und deren Kopf so verschoben ist, dass die Augen nebeneinander aus der einen Seite stehen. Die obere oder Aussenseite ist etwas gewölbt und dunkel gefärbt, die untere Seite hingegen flach und weiss. Rücken und Bauch liegen aber nicht oben und unten, wie es sonst bei den Fischen der Fall ist, sondern rechts und links. Diese Fische schwimmen daher an der flachen und breiten Unterseite und man nennt sie deshalb auch Seitenschwimmer. Hierher gehören: der Steinbutt, die Seezunge, die Rotzunge, die Scholle,der Flunder und der Heilbutt. Das Fleisch der See- und Rotzunge und des Steinbutt sind sehr geschätzt, das der Scholle, des Flunder und des Heilbutt gehören zu den weniger begehrten. Die Makrele, ein schöngefärbter Fisch, ist mit winzig kleinen Schuppen bedeckt. Sie wird an den Küsten von Holland, England und Frankreich in grossen Mengen gefangen; ihr Fleisch geht jedoch sehr schnell in Fäulnis über. Sie kommt frisch und eingesalzen in den Handel.
Der Hering
Eine
ausserordentlich wichtige Rolle als Handelsfisch spielt der Hering
und seine verschiedenen Arten, wie Sprotte, Sardelle und Sardine.
Der Hering hat einen znsannnen gedrückten Körper, grosse Schuppen und ist oben stahlgrau, unten silberweiss. Der Hering bewohnt in ungeheuren Mengen die Tiefen der Nord- und Ostsee. Zur Laichzeit kommt er in dichten Scharen an die Oberfläche des Meeres und zieht nach den Küsten und seichten Meeresstellen zwischen Norwegen, England und Frankreich und an die holländische Küste. Die stundenlangen Fischzüge sind so dicht, dass die Fische mit Gefässen geschöpft werden können. Nach der Laichzeit verschwindet er spurlos, indem er in der Tiefe an den früheren Aufenthaltsort zurückkehrt. Kein Fisch kann in so grossen Mengen gefangen werden, wie der Hering. Die besten sind die holländischen, geringer sind die andern Sorten. Er kommt frisch, gesalzen, geräuchert und mariniert in den Handel. Die zarten, jungen, in den Monaten Juni und Juli gefangenen Heringe heissen Matjesheringe, die vor der Laichzeit gefangenen, Vollheringe.
Die gleichen Aufenthaltsorte und Lebensweise hat die Sprotte, welche zu uns meist gesalzen und geräuchert kommt und ihres schmackhaften Fleisches wegen sehr beliebt ist.
Einige
kleine Abarten des Herings sind die bis 11 am langen Sardinen und
Sardellen, welche im Mittelländischen Meer leben. Die Sardine kommt
meistens in luftdicht verschlossenen Büchsen in Öl aufbewahrt in
den Handel, während die Sardellen ohne Kopf eingesalzen und in
Fässern verpackt verschickt werden. Etwas grösser als die
gewöhnliche Sardelle ist der Anchovis oder die Anchovissardelle, die
ebenfalls eingesalzen oder in Öl eingelegt zum Versand kommt.
Meerfische, die auch zur Laichzeit in die Flüsse steigen, wo sie gefangen werden, sind der Hausen und der Stör
Der Hansen hat einen langgestreckten, fünfseitigen Körper, welcher nur an den Kanten mit einfachen Reihen von schmelzartigen Knochenschildern bedeckt ist. Die Farbe ist auf dem Rücken bläulich grau, unten milchweiss. Er lebt im schwarzen und kaspischen Meer und steigt in die hier sich ergiessenden Ströme. Am bedeutendsten ist sein Fang in der Wolga. Sein Fleisch ist schmackhaft, von grösserer Wichtigkeit sind aber die Eier des Fisches, die als Kaviar znbereitet werden. Ausserdem wird aus seiner grossen Schwimmblase der Fischleim oder die Hansenblase gewonnen, ein in heissem Wasser leicht löslicher Leim.
Ein dem Hausen ganz ähnlicher Fisch ist der Stör, der in der Elbe, Weser und Donau lebt und dessen Verwendung die gleiche wie die des Hausen ist.
Luxusspeisen: Krebse und Austern
Ausser den Fischen liefert uns das Wasser noch Krebse und Austern, die zu den Luxusspeisen zählen. Der Flusskrebs ist von einer harten, im Leben schwarz grünen Schale bedeckt, welche gesotten hellrot wird. Er lebt in Flüssen, Bächen, Gräben und Teichen und ist seines feinen Fleisches wegen sehr gesucht. Dem Flusskrebs ähnlich, nur viel grösser, ist der im Meer an der Küste lebende Hummer, dessen Schale marmoriert ist. Der grösste, schmackhafteste, aber scherenlose Krebs des Mittelländischen Meeres ist die Languste. Von essbaren Muscheln kommen hauptsächlich die Auster und die essbare Miessmuschel in Betracht. Die Auster hat eine rundliche, von schuppigen Blättern wellenförmig bedeckte, aussen brännlichgraue, innen weissliche Muschel. Das Tier ist mit der unteren, etwas tieferen Schale verwachsen. Die Auster kommt an allen Meeresküsten Europas vor und ist an Felsen in grosser Anzahl festgewachsen. Sie ist ausserordentlich fruchtbar und vermehrt sich an geschützten Orten leicht und rasch. Sie wird in sogenannten Austernparks, das sind eingedämmte Seewasserbassins gezüchtet und jährlich in grossen Mengen lebendig in Fässer verpackt und verschickt, in welchem Zustand sie gegessen wird. Die Schalen müssen bei lebenden Tieren fest geschlossen sein, abgestorben haben sie klaffende Schalen und sind nicht mehr geniessbar.
Das Fischfleisch
Das Fischfleisch kommt in seiner Zusammensetzung dem Fleisch der andern Wirbeltiere ziemlich gleich. Er enthält Wasser, Eiweiss, Fett, Salze, Geschmackstoffe und Leim. Das Mengenverhältnis ist bei den einzelnen Arten verschieden, Lachs, Aal und Hering sind sehr fett, Schellfisch und Kabeljau arm an Fett; bei der Speisezusammenstellung ist dies zu berücksichtigen. An Eiweissstoffen sind dagegen die Fische sehr reich. Im allgemeinen, mit Ausnahme der fetten Arten, sind die Fische leicht verdaulich, eignen sich daher auch als Krankenkost. Die Güte der Fische hängt von der Art, der Grösse und der Frische ab. Das Fleisch von Fischen mittlerer Grösse ist durchschnittlich das beste, das zu junger ist nicht so wohlschmeckend, das alter zähe und trocken. Man verwendet die Fische frisch, gesalzen, getrocknet, geräuchert und mariniert. Geräuchert können nur fette Fischarten werden, das Fleisch der fettarmen wird leicht trocken. Beim Einkauf ist Vorsicht und genaue Beachtung der Kennzeichen frischer und verdorbener Fische nötig. Lebende Fische sollen munter sein und nicht auf der Seite schwimmen. Tot einzukunfende Fische müssen stets festes Fleisch, frischrote Kiemen und keine tiefliegenden, trüben Augen haben. Gesalzene Fische müssen weissliches, kein gelbliches traniges Fleisch haben. Geräucherte Fische sollen goldbraun, glatt und fett sein, sie dürfen nicht, trocken und beschlagen sein und nicht muffig riechen. Krebse und Hummer müssen eine dunkle Farbe und einen eingezogenen Schwanz haben; bei toten Tieren ist er gestreckt und diese sind des Fischgiftes wegen zum Genüsse nicht brauchbar. Lebende Fische bewahrt man in Fischkästen in fliessendem Wasser auf und tötet sie unmittelbar vor dem Gebrauch.
Tipp
Tote Meerfische legt man am besten auf Eis. Gesalzene und marinierte Fische sollen von dem Salz oder der Flüssigkeit vollständig bedeckt sein. Getrocknete und geräucherte Fische müssen an einem trockenen, luftigen Ort aufbewahrt werden, da sie durch Feuchtigkeit schmierig werden.
Tipp
Tote Meerfische legt man am besten auf Eis. Gesalzene und marinierte Fische sollen von dem Salz oder der Flüssigkeit vollständig bedeckt sein. Getrocknete und geräucherte Fische müssen an einem trockenen, luftigen Ort aufbewahrt werden, da sie durch Feuchtigkeit schmierig werden.