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La vitamine K est une vitamine liposoluble, stable à la chaleur et à l'oxygène, mais dont l'efficacité et la biodisponibilité diminuent rapidement sous l'action de la lumière. On connaît environ 100 composés qui ont une efficacité semblable à celle de la vitamine K, mais seules les vitamines K1 (phylloquinone) et K2 (ménaquinone) sont favorables au métabolisme (humain). Les légumes verts, tels les choux, les brocolis et la salade, contiennent de la phylloquinone (vitamine K1); elle est disponible dans les chloroplastes et est un élément de l'appareil de photosynthèse. La ménaquinone (vitamine K2) existe sous diverses formes et est produite par des bactéries (entre autres dans l'intestin humain). C'est pourquoi à côté de la viande, les produits fermentés en particulier, comme le fromage ou le natto (un produit à base de graines de soja) sont de bons fournisseurs de vitamine K2. La participation de la vitamine K à la coagulation du sang et dans le métabolisme des os est bien connue et documentée. On suppose en outre que la vitamine K joue un rôle inhibiteur dans le développement de l'artériosclérose et de nouvelles découvertes lui attribuent même un potentiel anti-cancérigène grâce à son influence sur la régulation de la croissance cellulaire.
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