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Mettere in ammollo i funghi per 30 minuti, strizzarli e tagliarli a pezzettini. Tritare finemente la cipolla e farla soffriggere con i funghi nel burro caldo. Aggiungere il brodo e il latte, portare ad ebollizione e aggiungere la polenta mescolando continuamente. Lasciar bollire a fuoco basso per 45 minuti. Aggiungere alla polenta l’Emmentaler DOP e condire con sale e pepe.
Sminuzzare finemente lo scalogno. Condire il filetto di maiale con sale, pepe e il timo e farlo rosolare nell’olio caldo. Posizionarlo su una griglia e cuocerlo nel forno preriscaldato a 150 gradi per ca. 15 minuti. Mischiare lo scalogno con lo zucchero e la farina, metterlo nella padella leggermente raffreddata e farlo soffriggere a fuoco medio. Aggiungere gradualmente il vino e lasciar bollire a fuoco basso per 5-7 minuti, condire.
Tagliare la carne e servirla con salsa e polenta.