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Lactose et le fromage à raclette
Qu'est-ce que le lactose ?
C'est le sucre du lait composé de galactose et de glucose. Il se trouve naturellement dans le lait des mammifères. En temps normal, une enzyme que nous avons dans le corps, le lactase décompose le lactose dans l'intestin grêle, afin de permettre l'absorption depuis l'intestin dans le sang. Mais lorsque qu'on a une carence en lactase, au lieu d'aller dans le sang, le lactose va jusqu'au gros intestin sans être absorbé par le sang, il fermente et crée du gaz. Ce qui va provoquer des crampes intestinales, des ballonnements, diarrhée, nausées, vomissements, flatulences ou constipation.
Mais est-ce qu'il y a du lactose dans le fromage à raclette ou la fondue ?
Les personnes intolérantes au lactose ne doivent pas avoir peur de manger du fromage.
Le fromage affiné (à pâte molle, dure et mi-dure et donc le fromage à raclette ou le fromage pour la fondue) ne contiennent plus du tout de lactose. Seule la partie liquide du lait contient du lactose.
Au cours du processus de fabrication du fromage, le lactose se sépare des protéines et des matières grasses du caillé. Les bactéries utilisées dans le processus d'affinage transforment la majeure partie du lactose restant au cours des 24 premières heures. C'est pourquoi le fromage affiné est bien toléré.
Un fromage contenant moins de 0,1gr de lactose par 100gr est considéré comme exempt de lactose.
Malheureusement, certains fromages à pâte molle comme le fromage blanc, la ricotta ou le mascarpone peuvent contenir des traces de lactose en raison de leur courte durée d'affinage (2 à 6 semaines). Toutefois, ceux-ci ne provoquent normalement pas de problèmes digestifs.
Une exception : le fromage frais
Les fromages non affinés comme le séré, le cottage cheese, le blanc battu, la mozzarella, la féta et le fromage frais double-crème sont des exceptions. Ils contiennent donc du lactose vu qu’ils n’ont pas été affinés.