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Dom Pérignon
Der Mönch Dom Pierre Pérignon entwickelte im 17. Jahrhundert revolutionäre Weinbau- und Weinbereitungsmethoden. So begründete er die „Méthode Champenoise“.
Tradition – Die Legende des Dom Pérignon
Im Jahr 650 gründete der heilige Nivard, Bischof von Reims, die Abtei Hautvillers. Der Mönch Dom Pierre Pérignon übernahm 1668 das Amt des Kellermeisters dieser Abtei. 47 Jahre lang strebte er unablässig nach einem Ziel: Er wollte „den besten Wein der Welt” hervorbringen. Durch dieses Ziel entwickelte er revolutionäre Weinbau- und Weinbereitungsmethoden. Er begründete die „Méthode Champenoise“.
Dom Pérignon und Ludwig XIV. waren genaue Zeitgenossen. „Pater Pérignons Wein” wurde zu einem Symbol par excellence für die französische Art de Vivre. Er wurde an der Tafel des Sonnenkönigs in Versailles serviert.
Die Geschichte von Dom Pérignon
Mönch
1668 wurde Dom Pierre Pérignon, ein Benediktinermönch, zum Prokurator der Abtei von Hautvillers ernannt. Als Verwalter hatte er für den Wohlstand der Abtei zu sorgen und sicherzustellen, dass sie ihr einstiges geistiges und kulturelles Ansehen wiedererlangte. Die Haupteinnahmequelle der Champagne war die Bestellung der Weinberge. Und so machte sich Dom Pérignon daran, „den besten Wein der Welt“ zu produzieren.
Die um 650 gegründete Benediktinerabtei wurde im Laufe der Jahrhunderte bei Invasionen und Religionskriegen mehrfach geplündert. In der Mitte des 17. Jahrhunderts war sie hoch verschuldet und praktisch dem Ruin geweiht.
Als überaus talentierter Manager und Winzer modernisierte Dom Pérignon die Abtei, restaurierte die Rebflächen und brachte das Weingut wieder in die Gewinnzone. Er war Baumeister, Jurist, äusserst effizienter Verwalter und hervorragender Verhandlungsführer und erwarb die besten Weinbergsparzellen. Vor allem aber war er ein Weinbauer und Winzer, der durch scharfsinnige Beobachtung und geduldiges Experimentieren den Wissensstand über Weinanbau und -herstellung vorantrieb.
Dom Pierre Pérignon verstarb im Alter von 77 Jahren und ist im Chor der Abteikirche begraben. Während seiner 47-jährigen Tätigkeit in Hautvillers entwickelte er revolutionäre Techniken für Weinbau und -bereitung, die bis heute als Standard für alle Champagner gelten. Das Werk dieses visionären Mannes liefert bis heute die kreative Inspiration für den Champagner Dom Pérignon.
Erfinder
In der Region Hautvillers, die auf eine lange Weinbaugeschichte zurückblicken kann, kümmerten sich die Klöster um die Bewirtschaftung der Weinberge und die Weinherstellung.
Die Weinbereitung stützte sich im 17. Jahrhundert noch auf recht willkürliche, um nicht zu sagen mysteriöse Grundsätze. Die Fermentation zum Beispiel wurde erst von Louis Pasteur Mitte des 19. Jahrhunderts wissenschaftlich erklärt.
In jener essentiell auf empirischem Vorgehen basierten Epoche entwickelte Dom Pérignon revolutionäre Techniken für den Weinbau und die Weinbereitung, denen präzise Regeln zugrunde lagen. Der Legende zufolge soll Dom Pérignon selbst den Champagner erfunden haben. Die Geschichtsschreibung belegt indessen seine aussergewöhnlichen önologischen Fähigkeiten und seinen bahnbrechenden Beitrag zum Weinbau in der Champagne, der in dem von seinem Nachfolger verfassten Traité de la Culture des Vignes (Abhandlung über den Anbau von Reben) beschrieben wird.
Aus dieser Abhandlung gehen drei wichtige Grundsätze hervor:
1. Die Herstellung eines grossen Weins beginnt bei den Reben. Dom Pierre Pérignon verbesserte die Methode der Bodendüngung, machte präzise Angaben zum optimalen Rebschnitt und erläuterte die Auswahl der Trauben. Er verfügte, dass die Trauben vor Sonnenaufgang und im reifen Zustand zu ernten und möglichst zeitnah zu pressen seien, um sie nicht zu beschädigen.
2. Dom Pérignon ist der Begründer der sogenannten Assemblage, d. h. der Mischung verschiedener Crus oder Lagen sowie verschiedener Rebsorten vor dem Pressen. Er war der erste, der Trauben verschiedener Rebsorten von unterschiedlichen Terroirs miteinander kombinierte, um ein harmonisches Gleichgewicht ihrer Eigenschaften zu erzielen. Dieses Streben nach Harmonie bestimmte den kreativen Ansatz vom Pater massgeblich.
3. Er entwickelte die Technik des „sanften Pressens", ein langsames, progressives Verfahren zur Gewinnung von hellem Saft aus dunklen Trauben. Vor ihm wurde Weisswein aus weissen Trauben hergestellt, doch es handelte sich um ausdruckslose, minderwertige Weine, die schnell verdarben.
Die Qualität der Weine des Dom Pierre Pérignon wurde schon zu seinen Lebzeiten einhellig anerkannt. Seine Erzeugnisse wurden nicht nur zu den begehrtesten und teuersten Weinen Frankreichs, sie wurden zudem an den Hof Königs Ludwig XIV. geliefert. Mit dem „Wein des Dom Pérignon“ wurde erstmals ein Wein nach seinem Erzeuger benannt, und nicht einfach nach seinem Herkunftsort ( wie „Talwein“ oder „Bergwein“). Mit seiner Vision revolutionierte er die Weinerzeugung und setzte Massstäbe, die bis heute für sämtliche Champagner gelten.
Eine Vision im Zeichen der Harmonie
Der kreative Ansatz von Dom Pérignon strebt Harmonie als Quelle von Emotion an. Emotionen, die der Wein bei denjenigen auslöst, die ihn verkosten.
Alle kreativen Prozesse unterliegen Zwängen. Die Auflage bei Dom Pérignon ist der Jahrgang. Ziel ist es, jedem Jahrgang Rechnung zu tragen und sowohl die Terroirs als auch die Jahreszeiten zum Ausdruck zu bringen. Jeder neue Jahrgang gleicht einem weissen Blatt Papier, das die Natur bereitstellt. Die Erzeugung von Dom Pérignon ist ebenso repetitiv wie innovativ. Die Herausforderung besteht darin, die Vision immer wieder neu zu erfinden und dabei neue Dimensionen zu erkunden, um alle Möglichkeiten der Kreativität auszureizen. Jede Assemblage von Dom Pérignon hat die Summe all ihrer Terroirs zu sein, ein Zusammenspiel kleinster Spannungen und Kontraste, die nach dem Ideal der Harmonie strebt.
In eben dieser Harmonie kommen die ästhetischen und sensorischen Werte zum Ausdruck. Die Intensität beruht auf der Präzision, die dann erreicht wird, wenn jede einzelne Empfindung am rechten Platz ist, präzise, klar und definiert.
Mundgefühl: die Textur des Weines, seidig, cremig, sinnlich am Gaumen.
Mineralität: der salzige und zugleich erdige Charakter des Weins.
Komplexität: entsteht durch die Reifung auf dem Hefesatz. Mit der Zeit bestätigt Dom Pérignon durch den Kontakt mit der Hefe seine Signatur und enthüllt neue Facetten seines Charakters.
Abgerundet: eine Empfindung folgt der anderen in einer vollkommen natürlichen Abfolge, ohne die geringste Unterbrechung.
Es ist genau diese Harmonie, die beim Verkosten die Emotionen auslöst und einen Eindruck im Gedächtnis hinterlässt.
Nur Jahrgangsweine
Dom Pérignon erzeugt ausschliesslich Jahrgangsweine. Dies ist die verpflichtende Voraussetzung, um einem Jahrgang Rechnung zu tragen, alle Nuancen der Terroirs und der Jahreszeiten auszureizen und gleichzeitig der Signatur von Dom Pierre Pérignon die Treue zu halten.
Somit kann Dom Pérignon ausschliesslich aus Trauben erzeugt werden, die im selben Jahr gelesen wurden. Angesichts des anspruchsvollen und unvorhersehbaren Klimas in der Champagne ist die Herstellung eines Jahrgangschampagners Herausforderung und Chance zugleich. Es braucht Vielseitigkeit und Innovationsgeist sowie den Mut, Risiken einzugehen, um kompromisslose Qualität und einen unverwechselbaren Charakter zu erreichen. Dies ist der Preis für den einzigartigen Geist von Dom Pérignon, und bedeutet zudem, dass man auch nicht davor zurückschreckt, einmal einen Jahrgang nicht zu deklarieren.
Dom Pérignon erfindet sich mit jedem Jahrgang neu. Jeder Jahrgang ist eine einzigartige Kreation, ein harmonischer Dialog zwischen seinem ureigenen Charakter und der Handschrift von Dom Pérignon. Jeder Jahrgang ist eine neue Herausforderung. Dom Pérignon deklariert durchschnittlich sieben Jahrgänge pro Jahrzehnt.