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Eaux-de-vie de prunes neuchâteloises
In Kürze
Le canton de Neuchâtel produit des eaux-de-vie de prunes qui, pour être moins célèbres que la Damassine jurassienne ou le Pflümli, sont pourtant très typées. L'eau-de-vie de bérudge est la plus connue; la prune de Chézard - du nom d'une variété fruitière propre à ce village - est aussi très appréciée dans le Val-de-Ruz.
Beschreibung
Eaux-de-vie élaborées à partir de bérudges ou de pruneaux de Chézard. Le taux d’alcool varie généralement entre 37 et 45 degrés.
Variationen
Certains producteurs ajoutent de la levure en cours de fermentation, d’autres pas.
Zutaten
Fruits, eau, levure (facultatif).
Geschichte
Bernard Vauthier, dans Le patrimoine fruitier de Suisse romande, paru en 2004, nous apprend qu’entre 1435 et 1456, "à l’hôtel comtal de Neuchâtel, on s’approvisionne en aigue ardent (eau-de-vie) en Franche-Comté. Un eauardentier (distillateur) est établi à Saint-Blaise en 1539." La consommation et la production d’eau-de-vie dans le canton ne datent donc pas d’hier mais nous ne savons malheureusement pas quelles eaux-de-vie étaient produites, ni pour quel usage. En Europe, la découverte de la distillation alcoolique remonte au Moyen-Age, mais l’alcool ainsi obtenu est longtemps resté réservé aux médecins et aux apothicaires. Sa commercialisation hors du domaine médical se développe à partir du 15ème siècle, avec l’Armagnac, la première eau-de-vie de vin connue. Aux 17ème et 18ème siècles, la production et le commerce des eaux-de-vie connaissent un grand essor en de nombreuses régions d’Europe.
Concernant la bérudge, introduite dans cette région au Moyen-Age, les Scènes gourmandes et croquis culinaires d’autrefois de Michel Schlup nous permettent de remonter au 18ème siècle: "le Neuchâtelois n’était pas privé d’alcools forts. Des fruits de son verger, il tirait toutes sortes d’eaux-de-vie dont certaines ont acquis une réputation méritée: le kirsch de la Béroche et la bérudge de la région de Cressier." La Pomologie romande illustrée de 1916 confère à la bérudge une origine neuchâteloise. Mais Bernard Vauthier ajoute que "la Bérudge est diffusée sous ce nom par les pépiniéristes du Jura bernois, du canton du Jura (sauf l’Ajoie) et du canton de Fribourg". On sait en tout cas qu’en 1748, la Bérudge était déjà cultivée dans la région neuchâteloise. Ajoutons en outre qu’il existe une variété de Bérudge originaire de Cornaux (NE), qui porte le nom de ce village.Quant au pruneau de Chézard, il porte le nom d’un village situé dans le Val-de-Ruz, dans les montagnes neuchâteloises. S’y trouve un établissement horticole qui se fit le propagateur de cette variété. Mais celle-ci existait bien avant sa diffusion, nous dit Bernard Vauthier dans Le patrimoine fruitier de Suisse romande. Toutefois aucune précision supplémentaire n’est donnée.
Produktion
Les professionnels ne secouent pas les arbres et ne ramassent donc que les fruits tombés au sol. Certains amateurs secouent légèrement leurs arbres pour récolter les fruits en une seule fois. Seuls les plus beaux fruits sont sélectionnés. Ils sont ensuite mis en fûts pour la fermentation. Ces derniers sont remplis quotidiennement, de manière progressive. Les premiers fruits sont délicatement écrasés afin d’en exprimer le jus, ce qui favorise la fermentation. Il convient toutefois de faire très attention à ne pas casser les noyaux car le contact entre l’amande qu’ils contiennent et la masse de fruits provoque la formation d’uréthane (carbamate d’éthyle), une substance cancérigène, par le mélange de l’alcool et de l’acide prussique (ou acide cyanhydrique) contenu dans les amandes.
Lors de la fermentation, le liquide tend à rester au fond du fût alors que les fruits flottent. La masse est donc "travaillée" une fois par jour, c’est-à-dire qu’elle est mélangée à l’aide de plots de bois. L’opération se fait jusqu’à distillation.
Certains producteurs ajoutent de la levure durant la fermentation, afin d’éviter la formation de levures acétiques, qui transforment le sucre en acide acétique (vinaigre).
La masse est ensuite versée dans l’alambic pour distillation.
L’eau-de-vie ainsi obtenue est "rallongée" avec de l’eau, afin d’en baisser la teneur alcoolique. En effet, au sortir de l’alambic, elle titre 50 à 60 degrés alors qu’elle est commercialisée avec un taux d’alcool de 42 à 45 degrés, voire 37 degrés pour certaines eaux-de-vie vendues en grandes surfaces.
Elle est ensuite mise en bonbonnes, dont l’ouverture est recouverte d’une gaze, afin de laisser respirer le produit tout en le mettant à l’abri des insectes et de la poussière.
Ces bonbonnes sont ensuite placées au grenier ou dans tout autre local soumis à de fréquentes variations de température. L’objectif est de provoquer l’évaporation des éléments indésirables: excès éthyliques, flegmes, éthanols, etc. Les qualités gustatives de l’eau-de-vie s’en trouvent grandement améliorées.
Pour finir, l’eau-de-vie est mise en bouteille et est ainsi prête à être consommée et, le cas échéant, commercialisée.
Konsum
On consomme les eaux-de-vie de prunes neuchâteloises généralement pures, en fin de repas, comme digestif, dans un "verre à goutte".
On les utilise parfois aussi dans la confection de desserts, aux fruits principalement. On peut par exemple en arroser un sorbet ou une salade de fruits. On peut aussi déguster, dans certains restaurants neuchâtelois, un parfait glacé à la bérudge.
Wirtschaftliche Bedeutung
Seule l’eau-de-vie de Bérudge est produite par des professionnels et vendue en magasins. Bien que la distillation soit toujours effectuée par des professionnels, la prune de Chézard n’est produite que par des amateurs, qui font distiller leur masse de fruits fermentés par des professionnels. On ne la trouve donc pas en magasin mais il est possible d’en acheter à certains particuliers. Les prix sont très variables. Quant aux chiffres de production, ils sont impossibles à évaluer, la plupart des clients ne précisant pas la variété de prunes qu’ils font distiller.
Les quantités d’eaux-de-vie produites varient fortement selon les années. Ainsi un distillateur interrogé nous a dit avoir produit 415 litres d’eau-de-vie de bérudge durant la saison 2006-2007 et seulement 57 litres durant la saison 2005-2006.
Une bouteille d’eau-de-vie de bérudge de 75 cl est généralement vendue entre Fr. 25.- et Fr. 30.-.
... anderes
La bérudge est une petite prune oblongue. La peau est fine et d’une couleur rouge-grenat avec des nuances de jaune côté ombre, piquée de lenticelles beiges, parfumée et très peu acidulée.
La chair est jaunâtre, un peu molle, médiocrement juteuse et n’adhère pas au noyau. Son goût est doux et sucré. Elle atteint sa maturité dans le courant du mois d’août.La bérudge de Cornaux est un peu plus grosse et tardive que la bérudge. La chair est jaune-verdâtre et relativement ferme.
Quant au pruneau de Chézard, il existe de grandes différences de grosseur entre les souches. Ainsi une enquête fruitière menée au Val-de-Ruz en 1930 relate que "la plupart des arbres de cette variété proviennent de drageons ou de semis et portent des fruits gros ou petits, ovoïdes ou allongés, mais en général petits et ovoïdes."
La peau est grenat, recouverte d’une pruine violacée. Elle est fade au goût. La chair est jaune-verdâtre, mi-tendre, peu juteuse, sucrée, douce, savoureuse et n’adhère pas au noyau.
Le pruneau de Chézard atteint sa maturité en septembre-octobre.
Literatur
- Vauthier, Bernard, Le patrimoine fruitier de Suisse romande, Vauthier, Bernard, Bôle, 2004.
- la Comission pomologique, Pomologie romande illustrée: les 50 meilleures variétés de fruits pour la grande culture, la Comission pomologique, Genève, 1916.