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Les hydrates de carbone sont présents dans le lait sous la forme de lactose; il s’agit d’une combinaison entre une molécule de glucose et une molécule de galactose. Ainsi le lactose, tout comme le saccharose (sucre de ménage), est un disaccharide (sucre double). Le lactose est scindé dans la muqueuse de l’intestin grêle par l’enzyme lactase en deux composés facilement absorbables.
L’intolérance au lactose (intolérance au sucre du lait, à ne pas confondre avec l’allergie au lait) n’est pas une maladie, mais un processus physiologique normal. Elle est fondée sur une activité très faible de la lactase ou sur le déficit de l’enzyme. Pour cette raison, le lactose ne peut plus être scindé et arrive comme disaccharide dans la partie inférieure de l’intestin. A cet endroit, il est dégradé par les bactéries en acides organiques, en dioxyde de carbone, en acides gras à courte chaîne, en hydrogène et en divers gaz, ce qui a pour conséquences l’irritation du péristaltisme intestinal et l’élévation de la pression osmotique. Cette situation provoque des troubles, tels que des ballonnements, des diarrhées, des douleurs diffuses au ventre, des crampes d’estomac, des nausées ou des vomissements.