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Malz
Malz ist Getreide (vorwiegend Gerste und Weizen), das künstlich durch
Wasserzufuhr zum keimen gebracht und anschliessend getrocknet (gedarrt) wurde. Durch die Trocknungstemperatur (Darrtemperatur) wird die Malzfarbe und somit auch zum Teil die Bierfarbe festgelegt. Ziel des Mälzens ist es Enzyme im Malzkorn zu aktivieren. Das Malz wird vor dem Brauprozess geschrotet.
Maischen
Das Schrot wird mit warmem Wasser vermischt, das Gemisch nennt man
Maische. Ziel des Maischens ist es durch verschiedene Temperaturen die unlösliche Stärke in löslichen Zucker mit Hilfe der Enzyme abzubauen.
Der erhaltene Zucker wird Extakt genannt, welcher der Stammwürze entspricht.
Läutern
Nach dem Einhalten der verschiedenen Temperaturen beim Maischen wird die Maische in den Läuterbottich gepumpt (abgemaischt). Durch geschlitzte Bleche im Läuterbottich und den Spelzen (die äussere Kornhülle, die beim Schroten erhalten bleiben) wird die Flüssigkeit von den Festbestandteilen getrennt. Die so erhaltene Flüssigkeit nennt man Würze, die Festbestand-
teile Treber. Der Zucker, der noch in den Trebern enthalten ist, wird durch heisses Wasser ausgewaschen. Die Würze wird anschliessend in der Würze-
pfanne zum Kochen gebracht, die Treber werden als eiweissreiches Viehfutter entsorgt.
Kochen
Während des einstündigen Kochens wird am Kochbeginn und am Kochende Hopfen in Form von Pellets gegeben. Die Hopfengabe am Kochbeginn ist zum einstellen der Bittere im Bier, die am Kochende, um Hopfenaromen ins Bier zu bekommen. Weitere Ziele des Kochens sind: überschüssiges Wasser zu verdampfen, Ausscheidung von Eiweissen und Gerbstoffen und Sterilisation der Würze.
Klärung der Würze
Die Klärung der Würze findet im Whirlpool statt, durch tangentiales Einströmen der heissen Würze entsteht eine Zentripetalkraft. Durch diese Zentripetalkraft setzt sich der Heisstrub (ausgeschiedene Eiweisse und Gerbstoffe) am Boden ab, vergleichbar dem Effekt beim Schwenken einer Teetasse.
Gärung
Die heisse Würze wird durch einen Plattenkühler auf 6-12°C abgekühlt. Nach dem Kühlen wird die Würze noch belüftet (Sauerstoff dient der Hefevermehrung), anschliessend wird der Würze im Gärbottich noch Hefe zu gegeben. Bei der Gärung entstehen aus Zucker: Alkohol, Kohlendioxid und Wärme. Die Gärung dauert circa 1 Woche abhängig von der Gärtemperatur, der Hefeart und dem Stammwürzegehalt der Würze. Nach der Hauptgärung wird das so genannte Jungbier auf 4°C abgekühlt, dadurch setzt sich der Hauptteil der Hefe kompakt am Boden ab und das Jungbier kann in den Lagertank gepumpt (geschlaucht) werden. Wir Brauer unterscheiden unter- und obergärige Hefe.
UNTERGÄRIGE HEFE vergärt bei tieferen Temperaturen und setzt sich am Ende der Gärung am Boden ab. Sie wird für Lager, Märzen, helles und dunkles Bier, Bock, und Doppelbock verwendet.
OBERGÄRIGE HEFE vergärt bei höheren Temperaturen und steigt während der Gärung nach oben. Sie wird für Weizenbiere, Kölsch, und Altbiere verwendet.
Reifung / Lagerung
Nach der Hauptgärung im Gärbottich erfolgt im Lagertank die Nachgärung. Durch die Nachgärung reift das Bier aus, d.h es wird klarer, Kohlendioxid (Kohlensäure) bindet sich im Bier und unangenehme Geschmackstoffe, die während der Gärung entstanden sind, werden abgebaut. Die Nachgärung dauert ungefähr eine Woche, anschliessend lagert das Bier noch 2-3 Wochen bevor es abgefüllt wird.
So einfach ist das? Ja, so einfach. Oder auch so kompliziert - wenn Sie sich vorstellen, dass alleine in Deutschland nach diesem scheinbar so simplen Verfahren 4000 verschiedene Bier-
sorten hergestellt werden. Viele dieser Arten ähneln sich im Geschmack. Nicht wenige schmecken völlig gleich, so dass selbst ein Fachmann sie nicht unter-
scheiden kann. Aber Dutzende von ganz verschiedenen Geschmackscharakteren kann auch der im Biertrinken uner-
fahrene Laie beim ersten Schluck unterscheiden.