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Die italienische Küche galt früher – wie die Italiener auch – als exotisch und war in der Schweiz nicht immer willkommen. Dies ist die Geschichte eines Pioniers der italienischen Küche, der in der Schweizer Hauptstadt dazu beitrug, die grösste ausländische Gemeinde im Land zu integrieren, eine Mahlzeit nach der anderen.
Mitte Vormittag an einem Dienstag, viele Restaurants in der Stadt sind noch praktisch leer oder geschlossen, aber im "Dolce Vita" in Bern sitzen schon Dutzende von Gästen; in der Luft liegt der Duft von Kaffee. Einige Gäste lesen Zeitung, andere sind tief in ein Gespräch verwickelt, und der eine oder andere hebt unter Freunden auch schon ein Glas Bier.
Ab und zu werden ein paar Worte in Italienisch, Portugiesisch oder Spanisch gesprochen, aber die dominierende Sprache ist Berndeutsch.
Das ist vor allem Adriano Tallarini zu verdanken, dem 89 Jahre alten Besitzer des "Dolce Vita". Mit einer kleinen Lammfellmütze auf dem Kopf und einem Stapel Fotos in der Hand kommt der legendäre Restaurant-Betreiber zu mir an den Tisch, serviert mir einen Kaffee und fängt an, seine Geschichte zu erzählen.
Heute machen Italiener wie Tallarini die grösste Gruppe ausländischer Einwohnerinnen und Einwohner in der Schweiz aus; sie werden oft als Beispiel für eine erfolgreiche Integration bezeichnet. Italienisches Essen gehört heute zum Schweizer Alltag. Aber das war nicht immer so.
Vor allem in den 1960er- und 1970er-Jahren sahen sich die italienischen Einwanderer mit Vorurteilen und Misstrauen der Schweizer konfrontiert. Volksinitiativen, die gegen "zu viele Ausländer" wetterten, und die oft Vorurteile hochspielten, richteten sich gegen sie.
Den Italienern wurde nicht nur der Verzehr von zu viel Knoblauch vorgeworfen, sondern auch bizzare Essgewohnheiten, was Fleisch angeht, alles von Katzen bis hin zu Schwänen.
Nicht viel Geld
Tallarini kam in Urbania zur Welt, in der Provinz Pesaro im Osten Italiens. Seine Eltern betrieben dort eine Osteria.
"Eine Osteria ist die einfachste Art von Restaurant, wo man sehr billig essen kann, sehr gutes Essen", erklärt er. "Das war die Umgebung, in der ich aufgewachsen bin."
"Es schien nie sehr viel Geld zu geben", erklärt er. Und so entschied er sich – wie viele andere vor ihm auch – 1955, sein Glück im Ausland zu versuchen.
Nach einer ersten bizarren Erfahrung, als er in im Skisportort Wengen im Bahnhofbuffet arbeitete (es ging dabei um aussereheliche Intrige und unbegründeten Verdacht auf eine Geschlechtskrankheit), kam Tallarini nach Bern und trat eine Stelle als Kellner im Restaurant "Walliser Kanne" an.
Er arbeitete zehn Jahre lang dort, stets in einer schlecht belüfteten Umgebung: "Es war so rauchig, man konnte die Luft mit einem Messer schneiden." Danach entschied er sich, seine Ausbildung abzuschliessen und übernahm schliesslich die Leitung der "Casa d'Italia".
"Dort begann der Kampf meines Lebens und meine wahre Leidenschaft. Ich gab dafür alles, was ich hatte", erinnert er sich.
"Das Restaurant war alt, und alles musste renoviert werden. Ich habe damals unglaublich viel Arbeit investiert. Mein Arbeitstag begann um sechs Uhr morgens und dauerte zwölf Stunden."
Doch Tallarinis harte Arbeit zahlte sich aus. Die "Casa d'Italia" war damals noch kein eigentliches Restaurant, das für das allgemeine Publikum offen war, sondern eine Vereinigung für die italienische Gemeinde. Die "Casa" hatte offiziell nur eine Bewilligung, Mitglieder dieser Gemeinschaft zu bedienen.
Dennoch kamen immer mehr auch Schweizer Gäste in das Restaurant. 1982 wurde die "Segregation" schliesslich offiziell beendet. "Jetzt sind die Spaghetti legal" hiess es dazu in einer Schlagzeile der lokalen Berner Zeitung BZ.
Dieses Beispiel der Integration beeindruckte auch die italienische Regierung. 1986 wurde Tallarini für seine Arbeit zugunsten der italienischen Gemeinde von Italien die Auszeichnung "Cavaliere della Repubblica" (Ritter der Republik) verliehen.
Ein Jahr darauf erklärte der damalige Berner Stadtpräsdient Werner Bircher in einem Empfehlungsschreiben, "mit viel Mut, Können und Hingabe hat Adriano Tallarini die 'Casa d'Italia' zur vollen Entfaltung gebracht und entscheidend dazu beigetragen, durch die geteilte Freude an gutem Essen an diesem Ort gute Beziehungen zwischen Italienern und einheimischen Bernern zu schaffen".
"Er machte die 'Casa d'Italia' zu viel mehr als nur einem Restaurant", schrieb Bircher weiter. Sie sei ein beliebter Treffpunkt, wo sich nicht nur Tallarinis Landsleute, sondern auch viele andere Einwohnerinnen und Einwohner der Stadt zu Hause fühlen könnten.
Pionier der Gastfreundschaft
Tallarini war mit der "Casa d'Italia" auch wirtschaftlich erfolgreich. "Als ich dort anfing, betrug der Jahresgewinn 400'000 Franken, als ich 14 Jahre später ging, waren es 4,7 Millionen", erinnert er sich stolz.
Tallarini übernahm schliesslich ein anderes Restaurant in Bern, das "Boccalino". Es ist nur eines der vielen Unternehmen, die er im Verlauf seiner Karriere in der Stadt besessen hat. Einige darunter einfach, weil sie in der Nähe eines Restaurants lagen, das ihm schon gehörte.
"Das hielt mir die Konkurrenz vom Leibe", witzelt er.
Tallarini hatte mit jedem Restaurant, das er je besass, Erfolg. Eines seiner Restaurants, auf das er besonders stolz zu sein scheint, war das "Mappamondo", auf Deutsch "Globus". Er wählte diesen Namen, weil es ein Ort sein sollte "für Menschen aller Art, Nationalität und Farbe. Mit einem grossen Saal für Vereinstreffen. Und es wurde wirklich zu einem Ort für alle und jeden", sagt er.
Der Weg zum Erfolg
Was ist sein Erfolgsgeheimnis? Dies muss eine Frage sein, die ihm oft gestellt wird, denn er beginnt gleich, die Prinzipien seines Arbeitsethos aufzuzählen, wie ein Schüler, der eine Lektion auswendig rezitiert.
"Immer da sein, immer verfügbar sein, Herzlichkeit und Gastfreundschaft, immer garantiert frische Lebensmittel, Qualität und Quantität. All dies darf nie in Frage gestellt werden."
"Ein weiterer Aspekt ist das Personal. Ich respektiere sie nicht nur und bezahle sie gut, ich liebe sie, als wären sie ein Teil der Familie."
"Und dann ist da noch die Frage der Preise. Hier im 'Dolce Vita' habe ich die Preise in den letzten zehn Jahren nie erhöht."
Seine offensichtliche Leidenschaft und Liebe für das, was er tut, ist eindeutig der grösste Faktor für seinen Erfolg. Heute hat Tallarini ausser dem "Dolce Vita" all seine anderen Restaurants verkauft. Hier macht er am Vormittag noch oft die tägliche Abrechnung und verbringt jeden Nachmittag im Restaurant beim Kartenspiel, oder, wie er es ausdrückt, "mit Streiten um Karten" mit einer Gruppe von Freunden.
"Wenn ich an einem Tisch vorbeigehe, grüsse ich die Gäste immer und frage, ob sie gut bedient wurden. Sie antworten 'Wie immer.' – und das ist mir mehr wert als jede Lohnüberweisung. Das ist es, was mich auf Trab hält und mich glücklich macht."