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Das Wichtigste in Kürze
- Die Scoville-Skala wurde 1912 von dem Pharmakologen W. L. Scoville entwickelt.
- Das Molekül Capsaicin ist verantwortlich für die Schärfe von Chilis.
- Der Wert auf der Scoville-Skala hängt von der Konzentration des Capsaicins ab.
Scoville ist die bekannteste Masseinheit für paprikaverwandte Gewächse, wie beispielsweise den Jalapeños. Mit diesen Werten können Sie einschätzen, wie scharf eine Paprika, Chili oder Sauce ist.
Die Entstehung der Scoville-Skala
Entstanden ist die Scoville-Skala im Jahre 1912. Ein amerikanischer Pharmakologe hatte damals mithilfe von Probanden einen Versuch durchgeführt, um die Schärfe von Chilis vergleichen zu können.
Der Versuch basierte dabei auf das subjektive Empfinden der Probanden.
Für den Versuch bekamen sie eine Lösung mit einem bestimmten Gehalt an Capsaicin, welche im Laufe des Versuchs immer weiter verdünnt wurde. Capsaicin ist ein Molekül, das für die Schärfe von Chilis verantwortlich ist.
Dabei machten sie zu jeder Lösung Angaben zum empfundenen Schärfegrad.
Das Ergebnis war eine Skala, bei der Lebensmittel ohne Schärfe einem Wert von 0 entsprachen und reines Capsaicin einem Wert von 16 Millionen. Das bedeutet, dass man für einen Milliliter Capsaicin 16 Kubikmeter Wasser bräuchte, um keine Schärfe mehr festzustellen.
Da diese Methode ungenau ist, wird heutzutage die Konzentration des Capsaicins in einem Lebensmittel gemessen, um den Schärfegrad zu ermitteln. Die dabei entstandenen Ergebnisse werden aufgrund der Bekanntheit trotzdem in das Scoville-Bezugssystem umgerechnet.
Schärfegrad von Chilis bestimmen
Der Scoville-Wert einer Chili oder Sauce wird in der Regel immer als Spanne angegeben. Grund dafür ist der Capsaicingehalt, der sich je nach Erntezeitpunkt, Bodenbeschaffenheit oder Sonneneinstrahlung unterscheiden kann.
Eine einfache Gemüsepeperoni hat in der Skala einen Wert von 0 bis 10. Auch die im herkömmlichen Handel erhältlichen Chilischoten sind mit 100 bis 500 Scoville vergleichsweise mild.
Zum Vergleich, eine handelsübliche Tabascosauce enthält 2500 bis 5000 Scoville, Jalapeños 2500 bis 8000 Scoville.
Cayennepfeffer wird mit 30´000 bis 50´000 Scoville bemessen, Habanero mit 100´000 bis 350´000 Scoville.
Der aktuell schärfste Chili der Welt, Pepper X, misst 3,18 Millionen Scoville. Mad Dog 357 No. 9 Plutonium ist mit 9 Millionen Scoville die weltweit schärfste Sauce.