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Marinata
Mescolare bene l’olio e tutti gli ingredienti fino alle bacche di ginepro comprese, praticare un'incisione a croce sullo strato di grasso della pancetta di maiale, spennellarla con la marinata, coprire e far marinare nel frigorifero per ca. 1 ora.
Cuocere al forno
Sistemare nella pirofila la pancetta di maiale con lo strato di grasso rivolto verso in basso e versarvi il vino. Cuocere nel forno preriscaldato a 160 °C per ca. 60 min. Sfornare, girare la carne, versarvi il liquido, cospargere lo strato grasso con la maizena, far raffreddare e tenere in frigo per ca. 30 min. Aumentare la temperatura del forno di ca. 220 °C, strofinare lo strato di grasso con il sale e cuocere nel forno preriscaldato per ca. 30 min.
Salsa allo yogurt e al finocchio
Mescolare lo yogurt e tutti gli altri ingredienti fino al pepe compreso e servire con il crackling.