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Nebst dem Aufbau und der Erneuerung körpereigener Proteine können die Spaltprodukte der Proteine (Peptide) funktionelle und biologische Eigenschaften aufweisen. Die Rolle von Peptiden als physiologisch aktive Lebensmittelkomponenten wurde in den letzten Jahren immer mehr anerkannt. In den Proteinen liegen sie in inaktiver Form vor, die physiologische Wirkung wird erst durch Proteolyse während der Verdauung oder Verarbeitung aktiviert.
Bioaktive Peptide kommen in verschiedenen Lebensmitteln vor, die wichtigsten natürlichen Quellen sind Milch und Milchprodukte, allen voran Käse. Sie haben verschiedene Einflüsse auf die Gesundheit. Am besten untersucht ist die blutdrucksenkende Wirkung der sogenannten ACE-hemmenden Peptide. Die opioid-wirkenden Peptide wurden als erste entdeckt und wirken schmerzlindernd und modulieren den postprandialen Metabolismus. Die Phosphopeptide oder Kaseinophosphopeptide erhöhen die Löslichkeit von Kalziumionen, wodurch deren Absorption verbessert wird. Nebst diesen drei Peptidgruppen wurden in Milch und Milchprodukten noch zahlreiche andere bioaktive Peptide gefunden mit z.B. krebshemmender, antikariogener, cholesterinsenkender oder entzündungshemmender Wirkung.
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