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Zuppa: Scolare i fagioli. Metterli in 1,2 litri di acqua, portare a ebollizione e far cuocere a fuoco lento per 45 minuti. Scolare i fagioli conservandone l’acqua di cottura e metterli da parte coperti. Scaldare l’olio d’oliva in una padella capiente. Unire il sedano, l’aglio, la carota e la cipolla, far sudare per 15 minuti senza rosolare. Aggiungere i pelati, far cuocere per altri 10 minuti fino a che il composto non diventa spesso. Unire il cavolo, le bietole, i rametti di prezzemolo, il rosmarino e 200 g di fagioli bolliti. Versare l’acqua di cottura, portare a ebollizione e far cuocere per 15 minuti. Frullare i restanti fagioli con un po’ d’acqua, aggiungerli alla zuppa insieme al pane e far cuocere per ulteriori 20 minuti. Insaporire con sale, pepe e scorza di limone. Condire la zuppa con l’olio, servirla immediatamente o, una volta raffreddata, metterla in frigorifero per una notte. Il giorno dopo farla ribollire e servirla ben calda.