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Blanchir les pois mange-tout dans une abondante quantité d'eau bouillante salée. Prélever 0,5 dl d'eau de cuisson pour la farce et jeter le reste.
Parer les champignons (ne pas les laver) et selon grandeur, les couper en deux ou les laisser entiers. Etuver l'échalote dans le beurre écumant. Ajouter les champignons, l'ail écrasé et poursuivre la cuisson jusqu'à évaporation complète du mouillement.
Déglacer avec l'eau de cuisson des pois mange-tout et le vin blanc, puis réduire de moitié. Arroser de demi-crème pour sauces. Faire bouillir brièvement et assaisonner. Ajouter les pois mange-tout et réchauffer.
Cuire les vol-au-vent durant 5-10 minutes au milieu du four préchauffé à 180 °C. Dresser sur des assiettes chaudes et farcir de pois mange-tout et de champignons.