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anzunehmen. Die Kaffeebereitung geschieht durch Kochen oder durch Filtration; das erstere gibt die beste Ausnutzung, aber
auf Kosten des Geschmacks, da das Aroma zum Teil verloren geht, das Filtrieren bewahrt dieses, kostet aber mehr K. zu gleicher
Stärke. Die Araber übergießen das Pulver in der Tasse mit heißem, gut kochendem Wasser. Die beste
Ausnutzung gibt das Liebigsche Verfahren: ⅔ Kochen, ⅓ Überbrühen. - Der Kaffeezoll betrug in England 1880-81 zus. 204675
Pfd. Strl. brutto (4093500 Mill. Mk.). Zollsatz im Deutschen Reich s.
Tarif im Anh. Nr. 25 m 1 u. 2 - roh 40, gebrannt 50, Surrogat 40 Mk.
für 100 kg.
(Coffeïn,Theïn,Guaranin, Coffeïnum); eine schwache, stickstoffreiche organische Basis, findet sich in
den Kaffeebohnen
(ca. l%) und den Blättern des Kaffeebaumes (bis zu 1,25%), sowie auch im chinesischen
Thee (zu 1-4%), im
Paraguaythee (½%) und in der
Guarana (bis zu 6%). Man stellt es gewöhnlich aus dem
Thee dar, und zwar
aus dem abgesiebten, staubartigen Abfall; es bildet blendend weiße, seideglänzende, leichte, sehr lockere Kristallaggregate
von bitterm Geschmack, aber ohne Geruch; es schmilzt bei 225° C. und verflüchtigt sich in höherer Temperatur unzersetzt.
Es wird viel medizinisch verwendet, namentlich gegen Migräne, desgl. auch das citronensaure
K. (Kaffeïncitrat, Coffeïnum citricum). Zu den in den Kakaobohnen enthaltenen Theobromin steht das
K. in naher Beziehung (kann aus diesem dargestellt werden) und ist deshalb als Methyltheobromin zu betrachten. Das K. kostet
jetzt 118 Mk. pro kg. -
Es sind dies verschiedne Pflanzenstoffe, die man als billigen Ersatz für
Kaffee verwendet
und die in ähnlicher Weise, wie
Kaffee, geröstet in den Handel gebracht werden. Die dem
Kaffee am nächsten verwandten Stellvertreter
wären jedenfalls die von der Kaffeepflanze selbst entnommenen, aber keine Handelsartikel bildenden, nämlich einerseits
die Samenhülsen, wie sie in Arabien verbraucht werden, anderseits die getrockneten Blätter, welche namentlich auf Sumatra
Beifall finden und deren Ingebrauchnahme auch in Europa schon mehrfach in Anregung gebracht worden ist.
Auf jener Insel pflanzt man in den feuchtheißen Niederungen den Kaffeestrauch nicht mehr der Früchte wegen, die, wie wir
wissen, nur auf höhern Standpunkten zur Perfektion kommen, sondern man benutzt die gerösteten Blätter zu einem
Aufgußgetränk gleich dem chinesischen
Thee. Die Plantagenarbeiter halten bei ihrer ungesunden Arbeit Wasser wie Spirituosen
für verderblich und genießen fast nichts als gekochten
Reis und Kaffeeblätterthee. Das Blatt wird dort selbst der
Bohne
vorgezogen; es soll mehr bittere Stoffe enthalten und nahrhafter sein als diese.
Die Chemiker haben seinenKaffeïngehalt größer befunden als den der
Bohnen. Der Gebrauch dieses Kaffeeblätterthees
scheint keine weitere Ausdehnung nehmen zu wollen und nicht einmal auf dem benachbarten Java Anklang zu finden. Die für
uns in Betracht kommenden Surrogate sind inländische Pflanzenstoffe, da ja hauptsächlich Wohlfeilheit
angestrebt werden
muß, und man hat eine ganz beträchtliche Anzahl von Pflanzenstoffen, teils Wurzeln, teils Früchte
und Samen herbeigezogen, die, wenn sie geröstet und gemahlen sind, Aufgüsse geben, welche wenigstens in der Farbe, in der
Bitterkeit, auch zum Teil infolge der entstandenen Röstprodukte, in der Wirkung auf den Körper dem echten
Kaffee ähnlich
sind, freilich ohne daß ein einziges ihn ganz zu vertreten vermöchte.
Die größte Verbreitung hat die
Zichorie (s. d.) gefunden, die sich ja zu einem wirklichen Fabrik- und Handels-,
selbst Exportartikel emporgearbeitet hat, und es gibt selbst nicht wenig Leute, die darauf bestehen, daß in guten
Kaffee
etwas
Zichorie notwendig hineingehöre.
Möhren, Runkelrüben, Skorzoneren etc. werden ebenso wie die
Zichorien
behandelt und benutzt und die käufliche
Zichorie ist wohl selten ganz frei von Rüben- und Möhrenzusatz. Man vermutet öfter
noch manche andre, geringwertige Dinge darunter.
Ein andres, regelmäßig im Handel befindliches Surrogat ist der Erdmandelkaffee (s. d.);
etwas antiquiert scheint der schwedische oder Stragelkaffee aus den Samen des spanischen Traganth, einer
wickenartigen Pflanze (Astragalus baëticus) zu sein. Überhaupt liefern die Pflanzensamen ein starkes Sortiment von Kaffeesurrogaten,
von denen manche vielleicht namenlos auch in die käuflichen Gesundheitskaffees eingehen mögen. Hierzu sind namentlich
Lupinen
(Bering'scher K.) zu rechnen.
Ferner sind anzuführen
Eicheln,
Nüsse,
Roggen,
Gerste, Kichererbsen, die Samen vonSpargel, der gelben Wasserlilie,
dem Besenginster, dem
Johannisbrot etc. Die Spargelsamen sind neuerdings wieder sehr gerühmt worden als das beste
aller Surrogate. Man soll die reifen Beeren zur Entfernung der Hülsen stampfen, die Masse einige Tage gären lassen, durch
ein Sieb reiben, damit
Fleisch und Kerne getrennt werden, die letztern waschen, trocknen und brennen.
Beim Rösten sollen sie einen täuschenden Kaffeegeruch entwickeln und der Geschmack des Absuds dem des
Kaffees unter allen
Surrogaten am nächsten kommen. In neuerer Zeit sind Feigenkaffee und Dattelkaffee sehr in Aufnahme gekommen. Im allgemeinen
leisten diese Sparkaffees, vor allem die beliebten Cichorien, kaum mehr, als daß sie einen sonst zu
dünnen Kaffeeabsud dunkler färben und ihm einen strengern Geschmack geben, was dann als ein Zeichen von
Stärke gilt, das
Kaffeearoma kann aber nicht ein einziges ersetzen. - Zoll: Mit Ausnahme von Cichorie (s. d.)
gem. Tarif im Anh. Nr. 25 m 1.
(SemenCacao); die Samen verschiedner Arten der zur Familie der Büttneriaceen gehörigen
Gattung Theobroma, Bäume welche ihre Heimat im mittleren Amerika haben und dort in bedeutender Menge angebaut werden. Die
besten Standplätze liegen von Mexiko südlich bis Peru herab an der Westküste, an der Ostküste bis zu den Antillen, auf
dem Festlande bis nach Bahia; durch Anbau hat sich der Baum dann auch über mehrere westindische Inseln
verbreitet, wo aber sein Produkt schon minder gut ausfällt. Die Hauptmenge für den Handel liefert
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Theobroma Cacao; der brasilianische soll von Th. sylvestre, der Cayenne C. von Th. guianense abstammen, noch andre Arten
kommen in Columbien und Mexiko vor. Der Baum fängt im 5. oder 6. Jahre an zu tragen und bleibt etwa 30 Jahre nutzbar; im 12. aber
gibt er den höchsten Ertrag. Eine eigentümliche Krankheit, die sich durch Splintfäule äußert, hat
zudem in neurer Zeit in vielen Gegenden eine Menge Plantagen verwüstet. Die Frucht hat sich in 5-6 Monaten entwickelt, ist
im Durchschnitt 13-15 cm lang und 7-9 cm dick, von der Gestalt einer kantigen Gurke, die je nach Varietät rot, grün oder
gelb gefärbt ist. Im Innern ist die Frucht 5fächerig und in diesen Fächern liegen reihenweise die Samen in das Fruchtfleisch
eingehüllt, 16, 20-30 in einer Frucht.
Der Baum trägt das ganze Jahr Früchte, der einzelne 10-12 jährlich, die 1-2½ kg trockne Bohnen geben; alle 14 Tage aber
werden die reif gewordenen abgesucht, doch erfolgt zweimal im Jahre noch eine Haupternte. Die abgenommenen
Früchte werden der Länge nach aufgeschnitten, die Kerne aus ihrer Umhüllung herausgestoßen, möglichst von anhängendem
Mus durch Reiben auf Sieben befreit und in Holz- oder Steintröge gebracht, welche oben bedeckt und beschwert und unten mit
Abzügen für die Feuchtigkeit versehen sind; hier bleiben sie 24-28 Stunden, erleiden eine Art Gärung,
die erstlich die noch anhängende Fleischmasse zerstört und verflüssigt; ferner verlieren sie dabei ihre Keimkraft sowie
einen Teil ihrer Bitterkeit und den krautartig herben Geschmack.
Die natürliche bräunliche Farbe der Samenhülsen und das weiße Innere wird dabei dunkler. Hiernach
werden die Bohnen den heißen Sonnenstrahlen ausgesetzt und fleißig gewendet. Jeden Abend schafft man die Masse unter Dach.
Nach dreitägiger Besonnung bleiben die Bohnen wieder einige Tage in Haufen geschüttet und zugedeckt liegen, um nachzuschwitzen,
worauf in noch 2-3 Tagen die Sonne die Austrocknung vollendet. Die nun in die Magazine geschafften Samen
werden zunächst sortiert, auch gewöhnlich möglichst bald nach den Häfen geschafft, da sie auf den Plantagen gar zu leicht
dem Wurmfraße verfallen und dann gänzlich verloren sind.
Außer der vorbeschriebenen Behandlung, die jetzt die gewöhnlichste sein dürfte, gibt es noch abweichende Methoden, so
das Eingraben der Bohnen, in Körbe oder Säcke gefüllt, in die Erde auf so lange, bis der Gärungs- oder
Rottungsprozeß hinreichend gewirkt hat. Dieses ältere Verfahren scheint jetzt dahin modifiziert zu sein, daß man die Bohnen
in flachere Gruben mit sandigem Erdreich füllt, diese mit einer Sandschicht bedeckt und einigemal wendet. Aller in irgend
einer Art der Fermentation unterworfener K. heißt gerotteter, und unterscheidet sich von dem ungerotteten durch dunklere
Farbe, mildern Geschmack und mattes, erdiges Äußere.
Der weniger geschätzte ungerottete ist solcher, der nur an der Sonne getrocknet wurde. Die Sonnentrocknung aber ist üblich
erstlich bei dem Inselkakao, also dem auf den Antillen gezogenen, und dann bei der nicht sehr bedeutenden
Quantität, die
von wilden Bäumen gesammelt wird. Dies findet namentlich statt in den Stromgebieten des Orinoko und des
Amazonenstroms. Die Kaufleute in den dortigen Seestädten rüsten kleine Karawanen aus, welche teils den K. selbst sammeln,
teils von den Indianern eintauschen.
Auf diesen beschwerlichen Karawanenzügen kann natürlich der ohnehin sehr ungleichmäßigen, bald über-,
bald unreifen Frucht keine besondre Sorgfalt gewidmet werden und die Bohnen werden nur möglichst rasch getrocknet. Auf alle
Fälle verlieren dieselben durch das Trocknen die reichliche Hälfte ihres Gewichts an Wasser und der aus den beiden Samenlappen
bestehende Kern ist dadurch aus einem nußähnlichen in einen harten bröckligen Zustand übergegangen.
- Bei der Verschiffung werden die Kakaobohnen meistens ohne weitere Verpackung im Schiffsraume aufgeschüttet und erst in
den europäischen Hafenplätzen in Säcke gefaßt; nur die besten Sorten verschickt man von Haus aus in Säcken.
Die verschiednen Sorten ergeben sich teils nach den verschiednen Arten und Spielarten, wie den Gegenden,
wo sie gewachsen, teils aus der Behandlung, und unterscheiden sich durch kleine Abweichungen in der Größe, Form und Farbe,
Geschmack und Aroma, obwohl im ganzen die Frucht immer dieselbe bleibt. Nicht alle K. bauenden Länder des wärmern Amerika
haben welchen zu versenden, sondern er dient hier und da nur zu dem eignen starken Verbrauche. Dies ist
namentlich der Fall mit Mexiko und Guatemala, die selbst noch Zufuhr brauchen.
Die Handelssorten werden größtenteils durch die Namen der Ausfuhrhäfen unterschieden; gerade einige der berühmtesten
verfallen indes dem auswärtigen Handel gar nicht, sondern bleiben dem innern Konsum vorbehalten, so
der Soconusco aus Mexiko, der Esmeraldas aus Ekuador, der Maracaibo aus Venezuela. Die am meisten geschätzte Sorte der Handelsware
ist der Caracas erster und zweiter Qualität aus den Provinzen Caracas und Cumana in Venezuela; doch steht in manchen jetzigen
Preiscouranten zu oberst der Portocabello (ebenfalls ein Ausfuhrhafen Venezuelas).
Guatemala ist ungefähr von gleichem Werte mit Caracas; eine ebenfalls gute Sorte liefert Ecuador als Guayaquil massenweis.
Sie bildet bei der norddeutschen Einfuhr immer die Hauptmasse, während Caracas, der auch in Menge im Handel erscheint,
besonders in den südeuropäischen Ländern seinen Markt hat. Neben Ecuador und Venezuela ist auch Neugranada,
das übrige Drittel des ehemaligen Columbia, für die Versorgung des europäischen Marktes von Bedeutung (Sorten Angostura,
Pedraza).
Von brasilischem K. sind Maranham und Para beliebt, Bahia, Rio negro und alles wild Gewachsene wenig geschätzt. Geringerer
Qualität sind ferner die aus dem englischen, französischen und holländischen Guiana stammenden Sorten,
sowie die westindischen (Martinique, Trinidad, Domingo etc.). Diese Inselware, unter sich auch
verschieden, ist jetzt von wenig Belang, da zum Teil der Geschmack nicht konveniert, andernteils der Anbau sehr gesunken
ist infolge des Unterganges vieler
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