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Man unterscheidet zwischen aromatischen und nicht aromatischen Weintrauben. Zu den nicht aromatischen gehört die erste in Peru gezüchtete Traube, die Quebranta. Aus ihr wird der ursprüngliche Pisco gebrannt. Weitere nicht aromatische Trauben sind die Negra criolla, Mollar und Uvina.
Später wurden auch aromatische Trauben wie die Italia, Moscatel, Torontel und Albilla zur Piscoherstellung verwendet, die einen starken Eigengeschmack aufweisen.
Pisco Puro wird aus einer einzigen Traubensorte hergestellt. Pisco Acholado wird aus verschiedenen Sorten fermentiert. So kann gleichbleibende Qualität gewährleistet werden. Vergleichbar einem Cuvée beim Wein.
Nach der Lese zwischen Februar und März werden die Trauben gleichentags gepresst, einen Tag ruhen gelassen und in traditionellen Gefässen, halb in Erde eingegraben, der Sonne zur Fermentation ausgesetzt. Nach ca. einem halben Monat ist die Gärung abgeschlossen und es kann zur Destillation übergegangen werden.
Destilliert wird, bis ein Alkoholgehalt von 38° bis 43° erreicht wird. Danach muss der Pisco noch mindestens 3 Monate lagern, um seinen vollen Geschmack zu entfalten.