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Flanc
Le flanc de bœuf, morceau de muscle étroit et riche en tissu conjonctif, se situe dans la région abdominale entre la 11e et la 13e côte.
La bavette, comme on l’appelle en français, se divise en bavettes de flanchet et d’aloyau.
Utilisation
Souvent, les morceaux de flanc sont braisés ou bouillis (ragoût, goulache, bouilli). Aux États-Unis, le très goûteux et tendre « flank steak » au goût intense est coupé dans le flanc, sauté à vif, puis cuit doucement, pour finalement être découpé en fines tranches. Les restes de découpe sont utilisés, en charcuterie, pour diverses saucisses cuites ou crues. Consommée crue, c’est une viande qui se prête bien au tartare de bœuf.