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Apparue en 2008 à Chicago, KOVAL a été la première distillerie à voir le jour au sein de la métropole depuis le milieu des années 1800. Les propriétaires, Robert et Sonat Birnecker, y produisent du whiskey, des liqueurs et autres spiritueux selon les méthodes de l’agriculture biologique. Chose assez rare pour être notée. Ils maîtrisent chacune des étapes de la production, de l’approvisionnement en grains à l’embouteillage. Autre particularité, KOVAL n’utilise que le cœur de chauffe des distillats, permettant ainsi de créer des spiritueux nets et singuliers.
La distillation se déroule en petites quantités dans la distillerie artisanale de Chicago, où seule la partie médiane du distillat est traitée ultérieurement, celle de haute qualité. L'eau utilisée provient du lac Michigan et est purifiée à travers du charbon de bois. La maturation, qui dure environ quatre ans, se déroule dans des fûts de chêne neufs calcinés du Minnesota. Finalement, après maturation dans le fût, le remplissage s’effectue sans être filtré pour préserver un goût authentique.
Profil: Délicat et fruité. Céréale sucrée et fruit onctueux