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Lebensmittel haltbar machen
Seit Jahrtausenden ist der Mensch bestrebt, Lebensmittel haltbar zu machen, um in der vegetationsarmen Zeit überleben zu können. Lange genügten dazu Methoden wie Erhitzen, Salzen, Säuern, Fermentieren, Trocknen, Räuchern und Schwefeln, um Verderbniserreger wie Bakterien und Schimmelpilze am Wachstum zu hindern. Mit Beginn der Urbanisierung als Folge der industriellen Revolution vor rund 200 Jahren musste jedoch auch die rasch wachsende Stadtbevölkerung mit transportierbaren und haltbaren Lebensmitteln versorgt werden. Die erste «Kühlanlage» von Carl von Linde ermöglichte 1873 das Verlängern der Haltbarkeit durch permanentes Absenken der Temperatur. Bis jedoch ein Kühlschrank in jedem Haushalt der westlichen Welt stand, vergingen noch Jahrzehnte. Trotz Kühlmöglichkeiten setzt die Lebensmittelindustrie Konservierungsstoffe wie Sorbinsäure und Sorbate (E 200– E 203), Benzoesäure und Benzoate (E 210–E 213) oder PHB-Ester (E 220 – E 228) auch heute noch vielfach ein, auch um ungekühlte Produkte wie Konserven, Trockenfrüchte oder Brot länger haltbar zu machen.
Zusatzstoffe mit natürlichem Ursprung
Viele Zusatzstoffe sind natürlichen Ursprungs, zum Beispiel Riboflavin (= Vitamin B2, E 101) oder Carotine (E 160a), die Konservierungsstoffe Benzoesäure (in Preiselbeeren, E 210) oder Sorbinsäure (in Vogelbeeren, E 200), die Säuerungsmittel Milchsäure und Laktate (E 270, E 325-327) oder Phosphate (E 338-343, E 450-452) sowie die Verdickungsmittel Alginate (E 421-405) oder Agar-Agar (E 406) aus Algen.
Zusatzstoffe in Lebensmitteln
Zusatzstoffe sind sinnvoll, um Lebensmittelverderb zu verzögern, Lebensmittelverschwendung zu vermeiden und Lebensmittelvergiftungen durch krankmachende Keime wie Salmonellen zu verhindern. Zusatzstoffe teilt man nach ihrem hauptsächlichen Verwendungszweck in Funktionsklassen ein.
Bekannte Zusatzstoffe
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Prüfung von Zusatzstoffen
Was viele nicht wissen: ein Zusatzstoff vor seiner Zulassung eine oft mehrjährige Prüfung bezüglich seiner Unbedenklichkeit durchlaufen muss. In der EU und für die Schweiz ist dafür ein Gremium der Europäischen Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) zuständig. In Tier- und Zellkulturversuchen wird dazu untersucht, ob eine neue Substanz akut oder chronisch giftig, erbgut- oder fötusschädigend ist.
Ein Gutachten teilt die mögliche Verwendung des Stoffes wie folgt ein:
- in unbegrenzter Menge, z.B. Packgase wie Stickstoff (E 941) in Chipstüten
- in für den zu erzielenden Zweck notwendigen Menge gemäss «Guter Herstellungspraxis» (GHP), z.B. Essigsäure (E 260) oder Ascorbinsäure (= Vitamin C, E 300) in Gemüsekonserven
- mit einer Mengenbegrenzung, z.B. Aspartam (E 951) in Kaugummi
- sollte nicht zugelassen werden
Mengenbegrenzungen
Eine Mengenbegrenzung trifft für die meisten Zusatzstoffe zu. Zudem dürfen viele Zusatzstoffe auch nur in bestimmten Lebensmitteln und häufig auch in unterschiedlichen Mengen verwendet werden. Der Grenzwert, der so genannte ADI-Wert (engl. Acceptable Daily Intake), ist die Menge eines Stoffes pro Tag, die lebenslänglich ohne gesundheitliche Schäden konsumiert werden kann. Er entspricht dabei nicht dem Wert, bei dem in Tests unerwünschte Wirkungen auftraten, sondern ist meist um den Faktor 100 niedriger, sodass eine sehr hohe Sicherheitsspanne gegeben ist, um sicherzustellen, dass Schädigungen selbst für Kinder und bei hohen Verzehrsmengen praktisch ausgeschlossen sind. Jeder Zusatzstoff erhält durch die EFSA eine E-Nummer.
Für die rechtliche Zulassung von Zusatzstoffen ist in der Schweiz das Eidgenössische Department des Innern (EDI) zuständig. Dieses kann auch, falls die EFSA nach Prüfung von neuen Studien Bedenken äussert, die Zulassung wieder entziehen.
Zusatzstoffe müssen deklariert werden
In vorverpackten Waren müssen Zusatzstoffe in der Zutatenliste auf der Packung aufgeführt sein, und zwar mit ihrem Funktionsklassennamen plus entweder dem Substanznamen oder der E-Nummer (z.B. «Konservierungsstoff Propionsäure» oder «Konservierungsstoff E 280»). Beim Offenverkauf muss das Verkaufspersonal mündlich über alle Zusatzstoffe Auskunft geben.
Notwendig oder überflüssig?
Die Herstellung bestimmter Produkte ist ohne Zusatzstoffe nicht möglich. Eine Brezel wird zum Beispiel erst durch Eintauchen in eine Natriumhydroxidlösung (E 524) zur Laugenbrezel. Raffinierte pflanzliche Öle und Margarinen wären ohne die zugesetzten Tocopherole (= Vitamin E, E 306-309) binnen weniger Wochen ranzig. Curaçao oder eine Schlumpfglace hätten ohne den künstlichen, aber sehr stabilen Farbstoff Brillant Blau FCF (E 133) nicht ihre leuchtend blaue Farbe.
Zwei gegenläufige Trends
Über die Notwendigkeit solcher Produkte kann man natürlich streiten. Und auch die Frage, ob die Erwartung, wie ein Lebensmittel aussieht, schmecken oder sich im Mund anfühlen soll, von den Herstellern geweckt oder bei Konsumentinnen und Konsumenten bereits vorhanden ist, ist eine eigene Diskussion für sich. Immerhin haben Konsumenten erreicht, dass z.B. in Süsswaren statt synthetische vermehrt natürliche Farbstoffe wie Beetenrot (E 162), Paprikaextrakt (E 160c), Kurkumin (E 100) oder Frucht- und Pflanzenextrakte zum Einsatz kommen. Zwei gegenläufige Trends, nämlich die steigende Nachfrage nach Convenience- und der Wunsch nach naturbelassenen Produkten werden auch in Zukunft beide Verbraucherbedürfnisse befriedigen. Am Ende kann und sollte jede/r für sich entscheiden, ob und wie viele Lebensmittel mit oder ohne Zusatzstoffe man konsumieren möchte.
Nebenwirkungen von Zusatzstoffen
Reaktionen, wie z.B. Pseudoallergien kommen vor, allerdings weitaus seltener als oft angenommen wird. So reagierten in verblindeten Provokationstests nur 0.06% der Probanden auf den Farbstoff Tartrazin (E 102) und 0.04% auf den Konservierungsstoff Benzoesäure (E 210). Dagegen leiden etwa 4-5% der Bevölkerung an Allergien gegenüber natürlichen Lebensmitteln mit zum Teil heftigen Reaktionen (Atemwegsschwellungen, Erbrechen, Hautausschlägen, Asthmaanfällen, Kreislaufproblemen). Auch Süssstoffe wie Aspartam (E 951) oder Cyclamat (E 952) stehen immer wieder im Verdacht, Übergewicht zu fördern oder gar krebserregend zu sein. Regelmässige Überprüfungen durch die EFSA finden dafür jedoch keinerlei stichhaltige Beweise. Gleiches gilt für die These, dass der Verzehr von künstlichen Farbstoffen (u.a. Tartrazin, Ponceau 4R, Allurarot AC, Azorubin) sowie Benzoesäure für Hyperaktivität bei Kindern verantwortlich sei – bisher war die Qualität der Studien zu schlecht, um daraus sicher einen Zusammenhang abzuleiten.