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Soutirage: Mise au propre obligatoire
Après la fermentation alcoolique, il faut séparer les lies, essentiellement constituées de levures mortes, du vin. Le vin est donc transvasé dans un contenant vide à l’aide d’une pompe ou d’un siphon.
Ce procédé essentiel à la vinifi cation est appelé soutirage. Il constitue non seulement une étape du processus de clarifi cation mais permet aussi d’oxygéner le vin. Dans le cas du vin rouge, l’oxygénation est particulièrement importante puisqu’elle permet d’améliorer la couleur et l’arôme du produit fi nal et de neutraliser les mauvaises odeurs liées aux acides sulfhydriques. Le premier soutirage s’effectue peu après la fermentation alcoolique, dès que la plupart des lies sont déposées au fond de la cuve de fermentation. Un deuxième et un troisième soutirage ont lieu en hiver et au printemps. Le vin est alors séparé des «lies fi nes» et aéré en fonction des besoins.
Votre expert Jan Schwarzenbach