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Ingredienti per 4 persone
400 g di filetto di asino
30 g di zucchero di canna
30 g di sale
200 g di ricotta di pecora
1 rametto rosmarino
1 rametto di timo
1 ciuffo di salvia
1 ciuffo di aneto
1 mango
12 alchechengi
1 papaya
1 avocado
Miele di acacia
0,3 dl di olio extravergine di oliva
Sale
Pepe
Parare 400 g di filetto di asino, disporlo in una pirofila con 30 g di sale, 30 g di zucchero di canna, 1 rametto di timo, rosmarino e salvia e lasciare marinare la carne in frigorifero per 12 ore. Trascorso il tempo, togliere la carne dalla marinatura, sciacquarla velocemente sotto acqua corrente e asciugarla con carta da cucina.
In una ciotola lavorare 200 g di ricotta di pecora con 1 ciuffo di aneto tritato, 0,3 dl di olio extravergine di oliva, un po’ di miele di acacia, sale e pepe. Tagliare la frutta tropicale a piccoli cubetti e unirne una parte alla crema di ricotta.
Tagliare la carne a fette molto sottili e usarla per foderare degli stampini a cupola monoporzione. Riempire con il composto di ricotta, richiudere con le fette di carne rimanente, quindi togliere il tortino di carpaccio dagli stampi, adagiarlo su un piatto da portata e completare con la frutta esotica rimasta tagliata a cubetti.