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A l'époque, le sucre était utilisé et considéré comme une épice. C'était un produit de luxe vendu en pharmacie jusqu'au début du 19ème siècle.
Les fruits assuraient l'apport en sucre indispensable à notre organisme. Afin de conserver le sucre des fruits, on fabriquait de la raisinée en faisant réduire le jus des fruits, cela nous donnait alors "une concentration de moût de fruit" que l'on conservait ensuite dans des bocaux ou terrines. Le vin cuit était ensuite utilisée en cuisine aussi bien dans les mets salés que sucrés jusque vers 1950.
Aujourd'hui la raisinée est utilisée surtout pour les tartes mais, il peut être utilisée dans l'élaboration de mousses, de glaces, de cakes, de biscuits, de meringues et de crèmes brulées.
comment ça pousse
Les fruits sont écrasés et pressés, ils ne doivent pas être trop mûrs pour ne pas tomber en purée. Le jus est filtré pour éliminer les morceaux, il décante pendant une nuit au maximum. Le jus est mis à bouillir dans un grand chaudron de cuivre.
La cuisson dure entre 17 et 36 heures et doit être menée d'une traite. La contenance du chaudron varie de 100 à 1800 litres. Le jus bouillonne sur un feu contrôlé, une pièce qui tinte dans le chaudron permet de l'entendre (La pièce de 5 francs !). Il faut veiller à ce que le jus ne déborde pas, n'attache pas et ne brûle jamais, surtout en fin de cuisson.
La consistance idéale est atteinte quand une cuillerée de jus versée sur une assiette s'y fige au point qu'une trace au couteau ou au doigt y reste visible.