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Blauer Kuchen
Blaue Chueche,
In Kürze
Der Blaue Kuchen ist ein Butterblätterteiggebäck und wirkt sehr luftig. Dominant ist der Buttergeschmack. Der Name „Blauer Kuchen“ hat vermutlich mit der Farbe zu tun (roher Teig, Dampf).
Heutzutage ist ein Blätterteig ohne Füllung oder Belag etwas Seltenes. Der Blaue Kuchen ist eine Spezialität aus dem Berner Frutigtal bestehend aus den Gemeinden Aeschi, Reichenbach, Frutigen und Kandergrund. Ausserhalb der Region ist der Blaue Kuchen kaum bekannt. Vergleichbar ist das Spanisch Brötli, ein Gebäck ebenfalls aus Blätterteig (einst „Spanischer Teig“ genannt) in Baden, Kanton Aargau (siehe entsprechende Fiche).
Beschreibung
Ein runder, oben eingeschnittener Kuchen aus Butterblätterteig. Die Grössen unterscheiden sich nach Produzent, sie variieren zwischen 250 bis 850 Gramm und einem Durchmesser von 25 bis 40 Zentimetern.
Zutaten
Mehl, Butter, Wasser, Salz
Geschichte
Der Blaue Kuchen wird mindestens seit der Jahrhundertwende vom 19. zum 20. Jahrhundert in der Region Frutigtal gebacken. Er wird seit damals ausschliesslich in den Bäckereien hergestellt und nicht zuhause. Ein befragter Bäcker aus Reichenbach stellt den Blauen Kuchen in der vierten Generation her, sein Ururgrossvater hat damit begonnen. Das handgeschriebene Rezept wurde in den letzten 100 Jahren von Generation zu Generation weitergereicht. Ein anderer Bäcker aus Kandergrund arbeitet in der dritten Generation mit dem Rezept des Blauen Kuchens.
In der Bäckerei des besuchten Frutiger Bäckers wird der Blaue Kuchen seit drei Generationen hergestellt. Aus den Unterlagen seines Vaters, der das Geschäft im Jahre 1957 übernahm, wird ersichtlich, dass man der Kundschaft im Herbst 1960 zu Kaffee und Tee neben Pariser Gipfeli, Nussgipfel und Mailänderli auch den Blauen Kuchen anbot. Soweit sich der besuchte Bäcker erinnern kann, hat sein Vater den Blauen Kuchen auch während des Sommers produziert. Das war damals eine Herausforderung, denn es braucht eine gewisse Kühle, um den Teig zu verarbeiten. Deshalb wird bei einigen Produzenten heute der Blaue Kuchen noch immer nur im Winterhalbjahr hergestellt. Ein weiterer Grund, den Kuchen nur im Winterhalbjahr herzustellen, ist seine Mastigkeit. Im Winter gelüstet es uns eher nach kalorienreicher Kost.
Eine Hauswirtschaftslehrerin und Schwiegertochter eines Bäckers aus Frutigen hat vor kurzem ein Rezept des Blauen Kuchens aufgeschrieben. Die Bäckerei der Schwiegereltern gelangte kurz nach 1900 in die Familie der Informantin und blieb dort bis ins Jahr 1970. Sie betont, dass es aussergewöhnlich sei, dass dieses Rezept auf Papier vorhanden ist, die „alten“ Bäcker hätten ihre Rezepte selten zu Papier gebracht, sie konnten und wollten alles im Gedächtnis behalten. „Ich habe mich einfach an das Rezept des Schwiegervaters erinnert und hab es dann einmal aufgeschrieben. Früher gab es den Blauen Kuchen nur im Winterhalbjahr, wenn die Bauern die Butter kühl stellen konnten. Ja, die Qualität des Ankens ist sehr wichtig, das war noch echter Bauernanken“, so die Informantin. "Im Gegensatz zu heute wurde bis in die 1950er Jahre der Kuchen nur zu besonderen Tagen produziert, also zu Weihnachten, Neujahr, Ostern und zu Hochzeiten und Taufen. Zu Weihnachten gab es zum Frühstück Milchkaffee und Blauen Kuchen“, so erinnert sie sich an ihre Kinderjahre, vor über 60 Jahren.
Kurz nach dem Zweiten Weltkrieg begannen die Bäcker den Blauen Kuchen auf das Wochenende hin zu produzieren, der Festtag spielte nicht mehr eine so grosse Rolle. Der Bäcker musste die Bestellung aber mindestens drei Tage im Voraus erhalten: Am ersten Tag verarbeitete er Mehl, Butter, Wasser, Salz und Zucker zu einem festen Kuchenteig. Der Teig wurde dann 24 Stunden zum Ruhen kühl gestellt. Am zweiten Tag wurde der Teig zweimal touriert. Am dritten Tag musste der Teig nochmals zweimal touriert werden. Nach einer weiteren kurzen Ruhe- und Kühlphase stellte der Bäcker den Kuchen dann erst her.
Produktion
In der Bäckerei stellt der Bäcker mit Hilfe der Rührmaschine den Teig aus Mehl, Butter, Wasser und Salz her. Er wird einige Zeit zum Ruhen in die Kühle gelegt. Danach wird der Teig mehrfach sorgfältig und gleichmässig in der Auswallmaschine ausgewallt, der Bäcker legt die Butter sorgfältig in den Teig ein und lässt das Ganze wieder durch die Auswallmaschine. In der Fachsprache nennt man diesen Vorgang Tourieren. Der tourierte Teig kommt einige Stunden, ja bis zu einem Tag, zur Ruhe in die Kühle. Danach wird der Teig wieder durch die Auswallmaschine gelassen, bis ein etwa sechs Zentimeter dicker Teig da liegt. Dieser wird vom Bäcker in rechteckige Stücke zerteilt. Die Teigstücke wägt er ab; stimmt das Gewicht, wallt er das Rechteck weiter aus und fassoniert es, er bringt es in eine runde Form. Anschliessend lässt er den Teigling eine Stunde ruhen.
Den runden Kuchen schneidet der Bäcker nun mit einem Messer oben ein. Der kleinste Kuchen, von ca. 25 Zentimetern Durchmesser, erhält in der Mitte ein kleines Kreuz. Oberhalb und unterhalb des Kreuzes kommt noch je ein Schnitt, links und rechts davon werden je zwei Schnitte versetzt zur Mittellinie angebracht. Andere Bäcker setzen die Schnitte so, dass ein Rautenmuster entsteht. Der Frutiger Bäcker bestreicht den Teig mit Ei und lässt ihn kurz abstehen. Dann kommt der Blaue Kuchen mit Dampf bei ca. 220 Grad Celsius für 20 Minuten in den Ofen. Der fertige Blaue Kuchen erreicht eine Höhe von fünf bis sechs Zentimetern.
Jeder der Bäcker im Frutigtal macht den Blauen Kuchen etwas anders. Mal wird weniger, mal mehr Butter verwendet, einige lassen den Teig länger stehen, bis zu zwei Tagen. Ist der Teig einmal im Ofen, wird er je nach Bäcker unterschiedlich heiss und lang gebacken.
Konsum
Der Blaue Kuchen wird wie eine Torte in Stücke geschnitten. Der befragte Bäcker aus Kandergrund empfiehlt ihn vor allem zusammen mit Käse zu essen. Schmecken tut der Blaue Kuchen aber auch zum Zvieri, zum Znacht, zum Apéro, als Dessert oder zum Frühstück, kombiniert mit Butter und Konfitüre. Der Frutiger Bäcker betont, dass zum Blauen Kuchen am besten ein Milchkaffee passt.
Gemäss den Beobachtungen des Bäckers aus Kandergrund schätzt vor allem die einheimische Kundschaft den Blauen Kuchen. „Mancher Auswärtige“, so der Bäcker aus Frutigen, „fragt neugierig nach dem Kuchen. Wenn ich ihnen sage, es sei eine Spezialität aus Blätterteig von hier, wollen sie wissen, was denn drin sei. Wenn ich sage nichts, schauen sie mich immer ungläubig an. Aber so ist es.“
Ein anderer Bäcker bietet den Blauen Kuchen auch stückweise an, dann aber ist er mit einer Thonmasse gefüllt.
Wirtschaftliche Bedeutung
Für den befragten Bäcker in Kandergrund stellt der Blaue Kuchen das wichtigste Wochenendgebäck dar. Er stellt den Blauen Kuchen in diversen Grössen her, von 250 bis 850 Gramm. Ein Kuchen von 250 Gramm kostet vier Franken (2008).
Der besuchte Bäcker in Frutigen bäckt den Blauen Kuchen jeden Samstag. Während den Festtagen zwischen Weihnachten und Silvester ist seine Hochsaison. Viele ausgewanderte Frutiger und Frutigerinnen kommen dann in die Region und da gehört traditionellerweise der Kuchen auf den Esstisch.
Im Jahre 1985 kostete ein Blauer Kuchen beim besuchten Bäcker sechs Franken, im Jahre 2008 sind es neun.
Nicht jeder Frutigtaler Bäcker bäckt den Blauen Kuchen das ganze Jahr durch: Der Bäcker in Reichenbach stellt ihn vom Bettag bis zu Pfingsten an jedem Samstag her, vor Weihnachten gibt es ihn nur auf Bestellung, aber dann zwischen Weihnachten und Neujahr ist bei ihm in Sachen Blauer Kuchen Hochbetrieb. Auch für die Markttage produziert er den Blauen Kuchen. Er verzichtet auf die Herstellung im Sommer, da die Butter gar schnell schmilzt.
Der befragte Bäcker in Kandergrund bäckt den Blauen Kuchen immer am Samstag, das ganze Jahr durch. Die Hauptsaison ist auch beim ihm die Zeit zwischen Weihnachten und Neujahr. Wer ihn unter dem Jahr kosten will, muss den Blauen Kuchen drei Tage im Voraus bestellen. An den Markttagen wird in Frutigen und Reichenbach der Blaue Kuchen ebenfalls gebacken und verkauft.
... anderes
Woher kommt der Name Blauer Kuchen? Jeder Bäcker führte dafür eine andere Erklärung auf:
Einer meint, dass der ungebackene Blätterteig von bläulicher Farbe sei. Andere sehen im Dampf die Ursache: Wenn beim Backen des Blauen Kuchens der Ofen geöffnet wird, dann steigt bläulicher Dampf heraus. Der Dampf entsteht durch die im Kuchen enthaltene Butter. Ist der ganze Ofen voll mit Blauen Kuchen, dann ist dieser bläuliche Dampf sehr bissig und brennt in den Augen. Und zuletzt soll der Blaue Kuchen einst an einem Tag gebacken worden sein an dem alle frei hatten, ausser dem Bäcker. Nur dieser durfte nicht blau machen. Oder, wie es der besuchte Bäcker formuliert: „Bei uns, in unserem Dialekt, ist „blau machen“ gleichbedeutend wie Sonntag.“
Literatur
- Egli, Ruedi, Frutigen (Gemeindebroschüre), Frutigen, 1995.
- Egli, Ruedi, Frutigländer, Frutigen, 28.12.2005.
Produktionsepizentrum
Frutigtal (BE)