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Wie beurteilen Sie Organveränderungen?
Beim Aufbrechen wird das Wild auf Auffälligkeiten und Abweichungen vom Normalzustand genau untersucht. Schliesslich darf nur Wildbret in den Verkauf gelangen, das für die menschliche Gesundheit unbedenklich ist.
In der Verordnung über Schlachten und Fleischkontrolle (VSFK) ist die Pflicht zur Untersuchung des Jagdwilds geregelt. Jagdwild ist durch die Jägerin oder den Jäger mit einer eindeutigen Kennzeichnung zu versehen. Folgende Daten sind zu protokollieren: Tierart, Kennzeichnung, Name und Adresse der Jägerin oder des Jägers, Zeitpunkt des Erlegens, Ort des Erlegens. Zudem ist das Erlegeprotokoll zu unterzeichnen. Soll Wild direkt an Konsumentinnen und Konsumenten oder an einen Einzelhandelsbetrieb im Inland zur direkten Abgabe an Konsumentinnen und Konsumenten abgegeben werden, so muss es durch eine fachkundige Person auf Merkmale hin untersucht werden, die darauf hinweisen, dass das Fleisch für die menschliche Gesundheit bedenklich sein könnte. Werden bei der Untersuchung solche Merkmale festgestellt, so ist der Wildkörper vor einer allfälligen Abgabe als Lebensmittel einer amtlichen Fleischuntersuchung zu unterziehen.
Auch verunfalltes, noch lebend vorgefundenes Jagdwild ist nach dem Erlegen durch eine fachkundige Person auf Merkmale hin zu untersuchen, die darauf hinweisen, dass das Fleisch für die menschliche Gesundheit bedenklich sein könnte, wenn das Fleisch in Verkehr gebracht werden soll. Liegen derartige Merkmale vor, so ist der Wildkörper ebenfalls einer amtlichen Fleischuntersuchung zu unterziehen. Veränderungen müssen bei der Jagdwilduntersuchung möglichst gut angesprochen werden können, um basierend darauf auch den richtigen Entscheid (aus lebensmittelhygienischer wie auch aus Tierseuchen-Sicht) treffen zu können. Diese Fähigkeit muss immer wieder trainiert und erweitert werden.
Dieser Artikel stellt die elfte Folge von unserer Serie «Organveränderungen» dar, in der es darum geht, Veränderungen an Organen von Jagdwild, das in der Schweiz erlegt wurde, zu beschreiben und deren Auswirkung auf die Genusstauglichkeit des Wildbrets zu diskutieren.
Fallbericht: Reh
Die Lunge ist überall und massiv mit weissen, unscharf begrenzten, ca. 2 bis 4 mm grossen, kleinknotigen Herden durchsetzt (Abbildung 1).
Abbildung 1: zVg.
Erläuterungen
Bei den Lungenveränderungen handelt es sich um eine ältere, aber immer noch aktive Form einer Lungenentzündung. Die Verteilung der Veränderungen in der ganzen Lunge weist auf eine ursprüngliche Streuung über den Blutweg hin. Eine mögliche Streuquelle in die Lunge können Veränderungen im Bereich der Herzklappen des rechten Teils des Herzens sein (Endocarditis valvularis rechts). Das Herz stand in diesem Fall nicht zur Untersuchung zur Verfügung. Die bakteriologische Untersuchung der Lunge ergab kein schlüssiges Bild. Es wurden wohl drei Erreger nachgewiesen (Enterococcus faecalis, Lactococcus sp. und Clostridium sardiniense), die aber wahrscheinlich eine Kontaminationsflora darstellen. Sicherheitshalber wurde in diesem Fall auch eine Infektion mit Mykobakterien (z. B. Tuberkulose) ausgeschlossen. Obwohl die Ursache der Infektion nicht geklärt werden konnte, muss es zu einer Streuung von Bakterien gekommen sein, die aber zum jetzigen Zeitpunkt nicht mehr in der Blutbahn des Tieres vorhanden sind. Daher hat die Veränderung keinen Einfluss auf die Beurteilung des Wildbrets.
Beurteilung: Wildbret genusstauglich.
Fallbericht: Hirsch
Das Tier wurde im November 2022 in Deutschland erlegt. Die Haut und die Unterhaut sind im Bereich des Nasenrückens und um beide Augen haarlos, sehr feucht, gerötet und massiv verdickt (Abbildung 2). Des Weiteren finden sich zufällig verteilte und zusammenfliessende, dicke, gelb-braune Krusten. Die Kopflymphknoten sind vergrössert.
Abbildung 2: zVg.
Erläuterungen
Die Untersuchung der Haut durch Gewebeschnitte (Histologie) zeigte das Vorliegen von massiven entzündlichen Veränderungen. Im untersuchten Lymphknoten fanden sich Gram-positive, fadenförmige Bakterien, die vom Aussehen her («Geldrollenbildung») vereinbar sind mit Dermatophilus congolensis. Dermatophilus congolensis ist ein Bakterium, das vor allem in der regenreichen Jahreszeit zu einer nässenden Hautentzu?ndung mit Krustenbildung führt. Betroffen können auch Pferde (sog. «Regenräude» oder «Regenekzem») und weniger häufig Schafe und Rinder sein. Das Anzühten des Erregers im Labor ist schwierig und Ergebnisse liegen oft erst nach ca. 5 Tagen vor (wurde in diesem Fall nicht gemacht). Es sind mehrere Faktoren an der Entstehung der Krankheit beteiligt. Die zwei wichtigsten sind Hautverletzungen und Nässe. Beim Pferd weiss man, dass dabei auch der Immunstatus des Tieres eine Rolle spielt. Parasiten wie Fliegen oder Mücken können den Erreger auch direkt übertragen.
Beurteilung: Die Veränderungen sind massiv, aber «nur» lokal. Wildbret genusstauglich.
Fallbericht: Reh
Beide Nieren weisen einige zufällig verteilte, stecknadelkopfgrosse, rote Verfärbungen auf (Abbildung 3), welche auch auf der Schnittfläche, vornehmlich im Rindenbereich, zu sehen sind. Auf der Schnittfläche sind auch kleine, weissliche Areale sichtbar.
Abbildung 3: zVg.
Erläuterungen
Die roten, stecknadelkopfgrossen Verfärbungen (akute Blutungen) sind im Zusammenhang mit dem Tötungsprozess (Schuss) entstanden. Man nennt diese Veränderungen bei Nutztieren, die geschlachtet werden, «Schlachtblutungen». Diese entstehen dadurch, dass es in der Agonie lokal zum Zerreissen von kleinen Blutgefässen kommen kann. Bei der «Hauptveränderung», die möglicherweise bei der Beurteilung der Niere gar nicht festgestellt wurde, handelt es sich um eine alte Entzündung des Stützgewebes (Interstitium) der Niere (interstitielle Nephritis). Ursache dafür ist in der Regel eine alte Streuung von Bakterien über die Blutbahn. Diese alte Entzündung des Stützgewebes hat keine Auswirkungen auf die Funktion der Niere (Nierenfunktion ist erhalten).
Beurteilung: Wildbret genusstauglich.
Text: Roger Stephan, Monika Hilbe
Hauptbild: Marcel Castelli
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