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L’assunzione di sale media di circa 9 g a persona al giorno in Svizzera è superiore al livello raccomandato dall’OMS, pari a 5 g. L’USAV persegue pertanto l’obiettivo di ridurne l’assunzione a 8 g pro capite al giorno entro la fine del 2016. Il maggior apporto quotidiano di sale, ovvero il 70–80%, proviene dagli alimenti trasformati, fra cui un buon 20% sono pane e articoli da forno.
Nell’agosto 2014 l’Ufficio federale della sicurezza alimentare e di veterinaria (USAV) ha effettuato un monitoraggio del pane a livello nazionale in collaborazione con l’associazione Panettieri-Confettieri svizzeri (PCS) e i chimici cantonali. Lo scopo era fornire una panoramica attuale del tenore di sale nel pane bigio e semibianco venduto sul mercato svizzero. I laboratori dell’USAV hanno esaminato in totale 335 campioni provenienti da 171 panetterie di tutta la Svizzera. Il tenore medio di sale era pari a 1,46 g per 100 g, conforme alla quantità di 1,5 g per 100 g raccomandata dall’USAV e dalla PCS come soglia massima. È risultato anche però che la metà del pane esaminato presentava un tenore di sale superiore alle dosi raccomandate.
Nel 2011, in uno studio condotto dalla Scuola universitaria svizzera di agronomia (SUSA) venne registrato in media un tenore di sale di 1,74 g per 100 g di pane. Rispetto ad allora il pane presente oggi sul mercato ha un contenuto di sale inferiore, ma vi è comunque ancora ampia necessità di intervento in quanto circa la metà del pane analizzato presenta un tenore di sale eccessivo.
Lo iodio è un microelemento essenziale, importante per la produzione degli ormoni tiroidei. Poiché in Svizzera lo iodio non è presente in natura, dagli anni Venti del secolo scorso il sale da cucina viene iodato. Alcuni accertamenti effettuati in passato hanno evidenziato che in Svizzera il pane è la fonte principale di iodio. Le panetterie artigianali hanno quindi un’enorme responsabilità. Per la produzione di pane devono quindi impiegare esclusivamente sale iodato. Nell’ambito del monitoraggio del pane è stato condotto un sondaggio sull’uso del sale iodato presso le 171 aziende coinvolte. L’inchiesta ha confermato che la maggior parte delle panetterie (86,6%) è consapevole di questa responsabilità e impiega effettivamente sale iodato. Tra quelle che non ne fanno uso (9,9%), due hanno affermato di ricorrere al sale marino. I motivi per cui non utilizzano sale iodato non emergono dal sondaggio.
L’obiettivo di ridurre il tenore di sale negli alimenti trasformati sancito nella Strategia sale è stato parzialmente raggiunto, per quanto riguarda il pane, grazie all’ottima collaborazione con la PCS. Si è constatato con piacere che le aziende esaminate utilizzano per la maggior parte sale iodato.
Si è dimostrata valida anche l’acquisizione di campioni di pane tramite l’esecuzione cantonale nel quadro delle ispezioni ordinarie alle aziende produttrici: un approccio di successo, predisposto per la prima volta nel settore della promozione della salute e della prevenzione.
D’intesa con la PCS, l’USAV elaborerà ulteriori misure e ne affiancherà l’attuazione. Tra queste rientra ad esempio una graduale ulteriore riduzione del contenuto di sale nei prossimi anni nel quadro della Strategia nutrizionale svizzera 2017+. L’assunzione di iodio da parte della popolazione elvetica sarà sottoposta a verifiche periodiche, in particolare per le categorie a rischio come ad es. le donne in gravidanza e in allattamento. In caso di necessità l’USAV adotterà le misure opportune.