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Zwiebel-Tarte-Tatin
Zwiebeln schälen. Pro Zwiebel zwei ca. 1.5 cm dicke Tranchen schneiden. Tranchen in einem kochenden Essigwasser-Gewürzfond kurz aufstossen lassen und über Nacht darin ziehen lassen.
Mit Zucker und wenig Wasser einen dunklen Caramel herstellen, je 1KL in ausgebutterte Tarte-Tatin-Förmchen (oder Muffin-Blech, kleine Kuchenförmchen) giessen, mit Salzflocken bestreuen, die eingelegten Zwiebeltranchen in den Caramel drücken.
Rauchspeck-Crème: Eine Handvoll Rauchspeck in dünne Scheiben schneiden, auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech legen, bei 180 °C während 5 bis 10 Minuten knusprig rösten. Gerösteten Speck mit einer Handvoll frischem Rauchspeck fein hacken, in eine Sauteuse geben. Mit ½ dl Vollrahm und ½ dl Weisswein auffüllen. Fein gehackte Knoblauchzehe beifügen, mit Muskatnuss und Pfeffer abschmecken, aufkochen. 150g geriebenen Käse (je 50g Gruyère, Vacherin und Appenzeller) einrühren. Masse mit 1KL Maisstärke und 2 cl Kirsch abbinden, anschliessend auf die Zwiebeltranchen verteilen.
Blätterteig 2 mm dünn auswallen, lockern und mit einer Gabel einstechen. Rondellen von 8 bis 10 cm Durchmesser ausstechen (je nach Formgrösse). Je eine Teigrondelle über eine Zwiebel legen, leicht andrücken, 30 Minuten kühl stellen. Bei 220°C während ca. 15 Minuten backen. Die heissen Küchlein stürzen.
Alpkäse-Sauce: Zwiebel und Knoblauch fein schneiden, in Sonnenblumenöl dünsten. Mit 1 dl Weisswein ablöschen, zur Hälfte einreduzieren. 2 dl Vollrahm beifügen, aufkochen. 100g geriebenen Alpkäse einrühren. Mit Salz, Pfeffer und wenig Muskat abschmecken. Ein Eigelb einrühren und das Ganze sofort durch ein feines Sieb passieren. Die noch warme Masse in einen Rahmbläser einfüllen und begasen. Direkt auf einen Teller spritzen.
Mit Rauchspeck garnieren.
Die Tarte Tatin wurde 1926 mit einer Geschichte serviert — allerdings mit einer frei erfundenen. Er sei in der Sologne auf der Jagd gewesen, erzählte Louis Vaudable, Wirt des Pariser « Maxim », und habe in der Auberge der Demoiselles Tatin gespeist. Dort sei einer der Schwestern ein fertiger Kuchen aus der Hand gefallen und auf der Fruchtseite gelandet. Flugs habe sie ihn mit der Fruchtseite nach unten wieder in die Form gelegt, mit frischem Teig belegt und erneut gebacken. Die Geschichte verbreitete sich überall, und die Tarte Tatin wurde zum Pariser Modedessert der späten 1920er-Jahre.