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Die Kartoffel ist äusserst vielseitig
Die Verwendung der Kartoffel ist eine äusserst
vielseitige. Nicht nur im Haushalt als Speise, auch als Viehfutter
und in der Industrie zur Herstellung von Stärke, Stärkemehl,
Kartoffelsago und Suppe, Schalen-, Salz-, perästete und gedämpfte
Kartoffeln, als Gemüse, Klösse, Salat, Schupfnudeln, Brei und
andere Gerichte. Zu Kartoffelfpeisen, bei welchen die Kartoffeln ihre
Form behalten sollen, wie z. B. Salat und Rahmkartoffeln, nimmt man
die weniger mehligen Sorten, weil sie nicht so leicht zerfallen. Zu
Gemüsen oder solchen Gerichten, bei welchen es weniger auf die
Erhaltung der schönen Form ankommt, sind mehligere Sorten
vorzuziehen. Als Brei sind Kartoffeln am leichtesten, als Salat am
schwersten verdaulich. Zum Kochen wähle man Kartoffeln von der
gleichen Grösse und Sorte, damit sie gleichmässig weich werden. Sie
müssen sauber gewaschen und wenn sie geschält werden, muss dies
dünn geschehen, da das wenige Eiweiss, welches die Kartoffel
enthält, unmittelbar unter der Schale liegt.
Rohe Kartoffeln schäle man kurz vor dem Gebrauch und lege sie bis dahin
ins Wasser, denn an der Luft färben sie sich braun. Man stellt die
Kartoffeln zum Kochen immer mit kaltem Wasser auf, weil dadurch das
Stärkemehl sowohl ausgiebiger als auch leichter verdaulich wird. Das
Kochen soll möglichst rasch erfolgen. Kurz vor dem Weich werden
schüttet man das Wasser ab und lässt die Kartoffeln an der Seite
des Herdes bei halbgeöffneten Topfe gar dämpfen. Sie werden dadurch
viel mehliger, denn die Feuchtigkeit, die sie noch enthalten,
entweicht als Dampf. Gekochte Kartoffeln dürfen nicht lange bis zum
Gebrauch stehen, denn sie verlieren dadurch ihren Wohlgeschmack und
werden schwerverdaulich. Im Frühjahr legt man die Kartoffeln vor dem
Gebrauch eine Zeitlang ins Wasser, wodurch sie wieder schmackhafter
werden. Man kann ihren Wohlgeschmack auch dadurch verbessern, dass
man der Länge nach ringsum einenStreifen Schale abschält, wodurch
das Wasser, welches man um diese Zeit besser heiss zugibt, leichter
eindringen und das Stärkemehl besser aufquellen kann.
AlsFutter der Haustiere, namentlich der Schweine, wird die Kartoffel
sehr viel benützt, denn sie befördert den Fettansatz.
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