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C'est le saint graal de la confiserie : conserver le bon goût du chocolat que nous adorons tous en ne gardant qu'une partie du sucre. Cette quête ne relève désormais plus de l'imaginaire.
Des scientifiques ont découvert un moyen de changer la structure du sucre, afin qu'il se dissolve plus rapidement sur votre langue. Ceci vous permet de percevoir un goût sucré quasi identique, mais l'ingrédient est nettement moins présent.
Fondre dans la bouche
Les scientifiques ont trouvé un moyen de donner une nouvelle structure au sucre.
Aucun édulcorant artificiel ni extrait végétal inhabituel n'est ajouté, il s'agit simplement d'une nouvelle approche de l'ingrédient sucré original : le sucre. Les scientifiques de Nestlé ont développé un processus visant à rendre les cristaux de sucre creux plutôt que solides.
Stefan Casticas, Chief Technology Officer de Nestlé, a expliqué dans une interview avec Bloomberg que la société essaie de copier les structures complexes naturelles que l'on trouve dans les aliments en répartissant le sucre de façon plus inégale :
"Si vous observez une pomme avec un microscope à électrons, c'est exactement ce que vous voyez," explique-t-il. "Dans la nature, les vrais aliments ne sont ni uniformes ni homogènes. Ils sont remplis de trous, d'arêtes et de bosses. En reproduisant ce côté variable, nous parvenons à restaurer les mêmes sensations."
"Un principe scientifique sain"
Le professeur Julian Cooper, président du comité scientifique du Royaume-Uni à l'Institue of Food Science and Technology, a expliqué à la BBC que cette progression était importante. "C'est un principe scientifique sain. Beaucoup de gens ont étudié le sucre pour essayer d'en réduire la quantité."
Cette réalisation technique a de grandes répercussions pour les consommateurs. Elle peut aider Nestlé à gérer le goût sucré de ses confiseries d'une façon totalement inédite, à une période où beaucoup cherchent à réduire leur consommation de sucre.
Nestlé fait actuellement breveter le nouveau processus et prévoit de le lancer dans ses confiseries en 2018. Le sucre structuré a été découvert et développé par les scientifiques de Nestlé travaillant dans des infrastructures de recherche et développement en Suisse et au Royaume-Uni, qui font partie du réseau de la société, comptant 40 infrastructures de R&D dans le monde.
Engagements en faveur de la santé
Ces travaux aideront la société à respecter son engagement de réduire la teneur en sucre dans ses produits. Elle réduit la teneur en sucre dans sa gamme de produits depuis 2007, lorsqu'elle a adopté une politique de réduction du sucre. Fin 2015, elle avait réduit la teneur en sucres ajoutés de 18’000 tonnes.
La marque de poudre de lait aromatisée Nesquik est un excellent exemple illustrant cette opération au cours du temps. En 2015, la teneur en sucre ajouté des produits Nesquik avait été réduite de 15 % pour le goût chocolat original et de 27 % pour le goût fraise. De nouvelles réductions ont été récemment annoncées.
39,000 tonnes
de sucre ont été supprimées des produits Nestlé depuis 2007
Nesquik Less Sugar, qui contient seulement 3,4 grammes de sucre ajouté, sera lancé au Royaume-Uni en 2017, tandis qu'une version moins sucrée de Nesquik sera disponible aux États-Unis l'année prochaine.
Réduire la teneur en sucre ajouté fait partie du large éventail d'engagements pris par la société à l'égard de la nutrition, comme la réduction de la teneur en sel et en graisses saturés de ses produits. Elle s'engage simultanément à augmenter la teneur en nutriments plus sains, comme les vitamines, les minéraux et les céréales complètes.