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Die Kartoffeln waschen, mitsamt Schale in kaltes gesalzenes Wasser geben und zum Kochen bringen.
In der Zwischenzeit den Teig zubereiten.
Das gesiebte Mehl auf ein Backbrett anhäufen und in deren Mitte eine Mulde bilden, darin die Eier, eine Prise Salz und circa eine halbe Schale kaltes Wasser hinzugeben.
Zunächst die Zutaten mit einer Gabel verrühren und anschliessend mit den Händen sorgfältig zu einem Teig verkneten.
Den Teig anschliessend zu einer Kugel formen, in Klarsichtfolie einwickeln und eine halbe Stunde ruhen lassen.
Den Bauchschinken, den Knoblauch und eine handvoll Petersilie sorgfältig zerkleinern und zusammen mit dem Öl ca. zehn Minuten leicht in einer Pfanne anbraten.
Sind die Kartoffeln fertig, werden sie, solange sie noch warm sind, geschält, mit dem Kartoffelstampfer zerdrückt und ebenfalls in die Pfanne gegeben.
Mit Salz und Pfeffer anwürzen und einige Minuten auf kleiner Flamme ziehen lassen.
Die Pfanne von der Kochstelle nehmen, den geriebenen Galbanino, eine Prise geriebene Muskatnuss sowie die Eigelbe eines nach dem anderen untermischen.
Den Teig hernehmen, in vier Teile teilen und mit der Pastamaschine dünne Streifen formen.
Darauf kleine nussgrosse Häufchen der Füllung anrichten und den Teig anschliessend, so wie es normalerweise bei Ravioli gemacht wird, verschliessen.
Den Teig rings um die Füllung gut zusammendrücken und die Tortelli anschliessend mit einem Teigrädchen zu Rechtecken schneiden.
Einige Minuten in reichlich gesalzenem Wasser kochen und anschliessend mit der Schaumkelle aus dem Topf holen.
Mit geschmolzener Butter und Parmesan oder alternativ mit Fleischragout oder Tomatensauce garnieren.