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LE SAVAIS-TU?
Pourquoi le fromage a-t-il des trous?
Une question de Samantha (11 ans)
Les quelque 4000 variétés de fromages recensées dans le monde n’ont pas toutes des trous, loin de là! Et rares sont celles qui possèdent des cavités aussi grandes que l’Emmental AOP (Appellation d’origine protégée). Les fameux trous observés sont dus à des bactéries propioniques ajoutées dans le lait lors de la fabrication du fromage. Pendant l’affinage, ces bactéries transforment l’acide lactique en gaz carbonique par un processus de fermentation.
- Pour fabriquer une meule d’Emmental de 100 kg, on chauffe environ 1200 litres de lait.
- Des bactéries lactiques et propioniques sont ensuite ajoutées.
- Pour permettre le caillage du lait, on incorpore de la présure, une enzyme naturelle.
- Il se forme alors une masse gélatineuse (à la consistance proche de celle du pudding) que l’on coupe au tranche-caillé.
- La partie liquide (le petit-lait) se sépare des grains de fromage.
- Le caillé qui en résulte est brassé, puis retiré à l’aide d’une pompe à caillé et placé dans des moules.
- La pâte est ensuite pressée durant plusieurs heures, avant d’être immergée dans un bain de saumure durant deux jours.
- La meule est disposée dans une cave de fermentation à un taux d’humidité de 75 à 78%.
- Sous l’action des bactéries propioniques, l’acide lactique fermente et libère du gaz carbonique, qui s’accumule en différents endroits dans la pâte.
- Le gaz reste enfermé et crée alors les célèbres trous dans le fromage.