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Couverture muss temperiert werden, da sie verschiedene Fettkristalle enthält, die auf die gleiche Temperatur gebracht werden müssen. Nur auf diese Weise wird Couverture wieder fest und bekommt einen schönen Glanz.
Eine weitere Methode, um Couverture zu temperieren, ist die Folgende:
Die gesamte Couverturemenge schmelzen, dann 1/3 dieser Masse auf eine Küchenabdeckung oder einen Tisch aus Stein/Granit/Marmor (wichtig wegen der Abkühlung!) geben und mit Spachteln die Couverture so lange bearbeiten, bis sie die Konsistenz von Kartoffelstock erreicht hat. Dann diese Couverturemasse zurück zur restlichen warmen Couverture geben und wie in Heft 12/04, S. 59 beschrieben, weiterfahren.
Foto: istockphoto.com
1.
Ein Drittel der zu verwendenden Couverture fein hacken. Den Rest der Couverture über einem Wasserbad schmelzen.
2.
Die geschmolzene Couverture vom Wasserbad nehmen, dann langsam unter Rühren die gehackte in der geschmolzenen Couverture auflösen; durch diesen Vorgang wird die Masse gleichzeitig abgekühlt.
3.
Hat sich die gehackte Couverture vollständig aufgelöst, soll die Masse dickflüssig sein und eine Temperatur von etwa 28 Grad aufweisen. Nun die Couverture über dem Wasserbad wieder leicht bis auf eine Temperatur von 31 bis 32 Grad erwärmen; dies kann am genauesten mit einem Thermometer überprüft werden. Man kann auch einen Metallspachtel in die Couverture tauchen; nach dem Herausnehmen muss der Überzug am Spachtel innert 5-7 Minuten fest werden.