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Farce: porter à ébullition les abricots dans l'eau, retirer du feu et laisser refroidir. Egoutter les abricots et les mélanger au fromage.
Préchauffer le four à 90 °C, y préchauffer un plat et les assiettes.
Couper les escalopes de poulet dans le sens de la longueur pour former une poche, garnir de farce. Fermer à l'aide des cure-dents. Assaisonner et dorer 2 à 3 minutes de chaque côté dans le beurre. Glisser au four dans le plat préchauffé et laisser mijoter une quinzaine de minutes.
Couper les escalopes en deux et servir dans les assiettes préchauffées.
Délicieux avec les macaronis aux côtes de bettes.