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Die alte deutsche Schreibschrift unterscheidet, wie die Fraktur, zwei verschiedene s, das "Lange-s"
und das "Schluss-s", das auch in Wortzusammensetzungen verwendet wurde, z.B. in bischen (bis-chen).
1 Pfund war etwa 500 Gramm schwer und war unterteilt in 32 Lot. Genauere Angaben sind
kaum möglich, da damals die Masse metrisch wurden.
Sie sind bei Rezepten auch nicht nötig, da es nur um Verhältnisse geht.
Ergänzungen zum Rezept Ehstandskuchen:
Im Rezept ist die Zahl der Eier unbekannt. Vermutlich sind es 6 Eier, wovon die
Dotter die Flüssigkeit des Teigs liefern. Backpulver ist überflüssig, dazu dient der Eischnee.
Die Zubereitung der geschlagenen Bisquitmasse ist unkonventionell, indem der Teig mit
Eigelb gemacht wird und man erst am Schluss den Eischnee unterzieht.
Backen bei mässiger Hitze (ca. 190°C) in einer Springform etwa 50 Minuten.
Das Rezept enthält etwas wenig Mandeln - also wären noch 140 gr süsse
Mandeln zuzufügen, aber Warnung wegen dem Emulsin in den Bittermandeln. Nach
Rezepten zu Dresdener Weihnachststollen darf man bittere und süsse Mandeln
mischen. Die entstehende Blausäure wird während des Backens ausgetrieben.
Bittere Mandeln sind vermutlich die Urform der Mandel. Die Bitterstoffe dienen als Frassschutz
gegen Tiere (Insekten). Die Süssmandel ist eine Defektmutante.
Sie enthält kein Emulsin - das Enzym, welches die Blausäure vom Amygdalin abspaltet.
Es wird erst durch zerkleinern (kauen) aktiv und kann durch Hitze deaktiviert werden.
Süssmandeln sind für Menschen ungefährlich und wurden deshalb
grossflächig gepflanzt. Organo-Cyanide sind ein beliebtes Kapitel der
Koevolution von Pflanzen mit Insekten. Aus der nordamerikanischen
Wüste sind Pflanzen bekannt, welche sehr grosse Anteile dieser Zyanide
bilden. Die Pflanzen leben zusammen mit spezialisierten Käfern, welche diese Samen
verschleppen und verzehren.
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