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mortier de marbre, en y versant de temps en temps quelques gouttes d'eau-; lorsqu'elles sont bien pilées, vous y ajoutez l'eau de fleur d'orange, la moitié du lait, et passez le mélange à travers un linge serré fortement à deux personnes. Vous mettez le surplus du lait et de la crème dans une bassine sur le feu, en remuant avec une spatule, jusqu'à ce qu'il soit assez épais; vous y versez le lait d'amandes; et après un seul bouillon, vous retirez la bassine, et versez la composition dans un vase pour la glacer quand elle est refroidie.
Glace à la vanille.
Lait . » . . . i liv. 8 onces.
Crème 8
Vanille 4 gros.
Sucre 12 onces.
Vous fendez la vanille et la coupez par petits morceaux; vous la pilez avec un peu de sucre dans un mortier de marbre, jusqu'à ce qu'elle soit en poudre. Alors vous la mettez dans une bassine sur le feu avec le lait, la crème et le sucre :vous les faites bouillir jusqu'à consistance un peu épaisse. Vous passez la composition à travers un linge, et lorsqu'elle est refroidie, vous la mettez dans des sabotières pour la glacer. Glaces à la fraise.
Fraises, i \ a liv. 8 onces.
Groseilles rouges 8
Eau • i chopine.
Sucre i liv.
Vous écrasez les fraises et les groseilles dans un tamis , pour séparer les pepins de la pulpe, que vous recevez dans une terrine; ensuite vous versez l'eau sur le marc que vous pressez, et la recevez dans le même vase. Vous faites fondre le sucre avec un peu d'eau sur le feu; vous le réunissez à la pulpe, et mettez le tout dans la sabotière , ou dans des moules qui imitent la fraise.
Marrons glacés.
Il faut prendre des marrons, et choisir les plus plats; vous les fendez un peu par la tête, puis les mettez dans l'eau bouillante, afin de les faire cuire. Pour connoître lorsqu'ils seront cuits, vous prendrez une épingle, et vous en piquerez un par l'endroit du marron que vous avez levé; si l'épingle y entre facilement, ôtez-les de dessus le feu ; pelez-les les uns après les autres, le plus chaud que vous pourrez, et les mettez sur un tamis à sec. Quand ils seront tous pelés, vous ferez bouillir d'autre eau, et les mettrez dedans pour leur faire jeter les eaux rousses: îl ne faut point les mettre sur le feu. Ensuite vous les retirerez bien proprement avec une écumoire, et les jetterez dan» un sucre clarifié; mettez-en assez pour qu'ils baignent; faites-leur prendre un bouillon tout doucement; ôtez-les de dessus le feu, et laissez prendre sucre pendant cinq à six heures; après quoi égouttez - les bien de leur sirop, et avec le sirop et encore d'autre sucre clarifié, que vous mettrez parmi pourl'augmenter, vous le ferez-cuire à la plume, puis vous mettrez vos marronsTun après1 l'autre le plus légèrement que vous pourrez; vous les remettrez sur lefeu et ferez revenir votre sucre à la plume ; vous les retirerez du feu et vous les laisserez reposer. Remuez votre poêle tout doucement pour amasser l'écume au milieu, que vous léverez avec le dos de votre écumoire aussi tout doucement; ensuite vous prendrez une écumoire avcc'le dos de laquelle vous frotterez'les'bôrds de la poêle de la 'largeur de la Tifaïn, àfiir'de'faire trcaibler votre sucre. Dans ce trouble - là k vous'ferez passer vos marrons r-uTi'afpfès'l'àBtre/'les:tirerez avec deux fourchettes, et lesmettrez^sur*n clayon, J sous lequel il y aiifa une terrine ouxplat pour 1 recevoir le Sucre "qui pourroit couler; et sUly» a 'quelques: marrons qui se soient lâchés dans votre 'sucre,-vous tirerez les moro«a»*avea l'éeumoire
et les mettrez en forme de rocher sur le clayon; ce ne sont pas les plus, mauvais; ensuite vous les serrerez proprement dans des boîtes sur du papier, et les mettrez en lieu sec.
CHAPITRE IX.
DE LA DISTILLATION ET DES'PARFUMS.
Vaisseaux dist'dlatoires.
Les vaisseaux qui servent aux distillations les plus ordinaires, sont des alambics d'argent, de cuivre étamé et d'étain. On ne fait point la cucurbite avec ce dernier métal, à cause de sa fusibilité au feu nu.
L'alambic dont on fait le plus d'usage, et qui est connu sous le nom d'alambic à bainmarie, est composé de trois pièces:
i°. La cucurbite , qui est de cuivre étamé, et qui entre dans le fourneau; elle est plus ou moins grande, selon la capacité de l'alambic. Aux trois quarts de sa hauteur, cette pièce est bombée de manière à faire un rebord saillant, et, sur la partie la plus bombée de ce rebord, se trouve un petit tuyau que l'on ferme avec un bouchon de liége; on introduit par ce tuyau de l'eau à mesure qu'elle s'évapore, sans discontinuer la distillation ; la cucurbite est aussi garnie de deux anses pour en faciliter l'usage, et son ouverture est renforcée extérieurement par un cercle ou collet de cuivre tourné; il se trouve dans la