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Die Milch wird im Käsekessi gewärmt.
Wenn die richtige Temperatur erreicht ist, nehmen wir das Kessi vom Feuer und rühren das Lab und die Fettsirtenkultur in die warme Milch.
Lab ist ein Extrakt, welcher das Gerinnen der Milch bewirkt.
Die Fettsirtenkultur ist verantwortlich für die richtige Gärung während der Produktion und Reifezeit des Alp - und Hobelkäses. Wichtig ist hier die richtige Bakterienzusammensetzung, welche sich anhand des Säuregrades feststellen lässt.
Nun muss das Ganze ca. eine halbe Stunde in Ruhe gelassen werden, damit die Milch gerinnen kann.
Sobald die Milch dick genug ist, wird die ganze Masse mit zwei Kellen ganz vorsichtig übergezogen bis der "Bodensatz" oben liegt.
Anschliessend wird der "Bruch" gemacht, das heisst wir zerschneiden mit der Harfe die Käsemasse zu Körnern welche etwa so gross wie gut gekochter Reis sein
sollten.
Sobald die Körnergrösse stimmt, kommt das Rührwerk in den Einsatz. Dieses wird von einer 12 V Autobatterie gespeist, welche zum Melken aufgeladen wird. Denn jetzt ist das Wichtigste, dass immer gerührt wird, sonst kleben die Käsekörner wieder aneinander.
Auf dem Feuer wird langsam unter dauerndem Rühren auf 52° Grad Celsius erhitzt. Wenn die Temperatur erreicht ist, nehmen wir das Kessi vom Feuer und rühren einen Moment weiter bis die Käsekörner die richtige Konsistenz zum Pressen aufweisen.
Jetzt bereiten wir alles vor um
den Käse aus dem
Kessi auf die Presse zu befördern. Die Käsemasse wird mit einem Tuch aus der
Molke "gefischt" und in die Käseformen gedrückt, dann gepresst und während der ersten Stunde in länger werdenden Abständen gewendet und frisch in Tücher eingepackt. Am Abend wird der Käse ein
letztes mal gewendet bevor er dann am Morgen für 24 Stunden ins Salzbad kommt und später täglich im Keller mit Salzwasser abgerieben wird.
Nach 6 Monaten ist der
Käse als Alpkäse genussreif, um Hobelkäse zu bekommen wird der Käse gewaschen und eingeölt In einem trockenen und kühlen "Gaden" eingelagert wo er 2 bis 3 Jahre bleibt um die optimale Reife
zu erlangen.