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Che cosa ti piacerebbe cucinare?
Zuppe, creme e salse limpide, senza pezzettini indesiderati
In cucina, filtrare è un’operazione molto utile. Tramite questo passaggio si separano i solidi dai liquidi: serve, ad esempio, per rimuovere le foglie di alloro e le bacche di ginepro dalle salse oppure i semini dalle marmellate.
Nonostante passare e filtrare abbiano in comune l’obiettivo di ottenere pietanze ben amalgamate, i due processi sono, ad ogni modo, diversi tra loro. Passare un alimento, sia esso solido oppure liquido, significa creare un composto omogeneo, ad esempio, con l’aiuto di un frullatore ad immersione che sminuzza perfettamente ogni ingrediente, mescolando dunque la componente fluida con quella solida. In questo modo vengono preparate zuppe, verdure o succhi di frutta.
Al contrario, filtrare serve a separare la componente solida da quella fluida. Ad esempio, se stai preparando un brodo di vitello con la carne, le verdure e le erbe aromatiche, sarebbe meglio filtrarlo poi con un colino, in modo tale che sia limpido e privo di ogni impurità. Nel caso volessi invece preparare una salsa di frutta senza semini fastidiosi, filtrala con un normale passino, affinché rimangano solo i pezzetti più piccoli.
Per rimuovere i residui più consistenti come le foglie di alloro o le verdure da una salsa, usa semplicemente un passino, mentre per chiarificare un composto e quindi renderlo più godibile, la cosa migliore da fare è filtrarlo attraverso un setaccio a maglie fini o un canovaccio di cotone. La stessa cosa vale quando prepari una gelatina: sii sicuro di filtrare il succo con un passino per rimuovere tutti i pezzi di frutta.
Se la salsa che stai preparando non dev’essere particolarmente fluida, puoi servirti semplicemente di un normale passino come nel caso di salse di pomodoro e di mele. Per rimuovere i pezzettini di buccia e i semini, aiutati usando il cucchiaio, schiacciando il tutto sul passino, oppure passa il composto con il frullatore ad immersione prima di filtrarlo. Per ottenere una miscela più cremosa e per legare al meglio la tua salsa, frulla il composto aggiungendo anche altre verdure.
La passata di pomodoro è una salsa, privata dei semini e della buccia del frutto. La puoi preparare in casa oppure più semplicemente puoi trovarla al supermercato in cartone, in lattina o in bottiglia. Se preferisci la prima opzione, riduci i pomodori a dadini e cuocili per qualche minuto. Puoi anche sbucciarli prima di sminuzzarli, ma potresti risparmiarti questa fatica poiché, a fine cottura, dovrai ad ogni modo filtrare la miscela con un passino o un passaverdure. Il passaverdure è utile anche per preparare altri cibi come mousse o pappe per bambini. In generale, ricorda che se non hai la possibilità di filtrare propriamente, puoi sempre usare il metodo del cucchiaio e del passino, come già accennato precedentemente.
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