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TORRE - Quando dico “primo” o “antico” intendo riferirmi al fatto che egli visse quasi sei secoli fa, ed è oggi riconosciuto come il più importante cuoco europeo del Rinascimento.
Martino de' Rossi nacque a Torre, in Val di Blenio, nel 1430. Allora, la valle apparteneva al Ducato di Milano e il villaggio di Torre era sotto l'influenza politica e culturale di questo.
Martino, a quanto pare, iniziò la propria carriera intorno ai dodici anni, come aiutante cuciniere in qualche convento o ospedale in territorio ticinese.
Qualche anno dopo venne notato per le sue qualità da personaggi dell'epoca sempre più importanti. Dopo aver lavorato a Udine, Milano e Aquileia, “il Maestro” si spostò a Napoli e poi a Roma, dove divenne un cuoco provetto nelle cucine vaticane.
Concluse poi la sua carriera nuovamente a Milano, dove probabilmente morì.
Maestro Martino è noto per il suo libro di ricette, il Libro de Arte Coquinaria, considerato a ragione un caposaldo della storia della cucina di tutti i tempi.
Nelle pagine di questo ricettario, possiamo assistere al passaggio dalla cucina medievale a quella rinascimentale, una transizione fondamentale nelle modalità di cottura, nell'approccio dei banchetti, ma anche nell'impiego dei nuovi ingredienti che arrivavano da Oltreoceano e dall'Oriente, portati in Europa dai galeoni commerciali spagnoli, italiani e portoghesi.
Quali erano segreti di Maestro Martino e della sua cucina?
Innanzitutto la predilezione per materie prime fresche e di qualità. I tempi cambiavano e le carni secche e frollate del Medioevo lasciavano spazio a prodotti più “di giornata” e selezionati. A questo si deve anche la riduzione dell'uso delle spezie e del sale (usati soprattutto per conservare i cibi e coprire i sapori meno gradevoli) e l'apertura verso ricette di origine esotica: soprattutto catalana, orientale e araba. È quasi incredibile poi leggere in un trattato di circa seicento anni fa delle note che riguardano aspetti dietetici e salutari della buona cucina, l'importanza dei cibi locali e stagionali, il gusto per le materie prime di qualità e perfino l'importanza dell'attività fisica per il miglioramento della qualità della vita.
Martino de' Rossi era poi anche un amante delle belle presentazioni, così importanti per il desco dei prelati e dei nobili presso cui ha lavorato: i suoi piatti erano un fiorire di colori e trovate che stuzzicavano non solo il gusto ma anche la vista e gli altri sensi. Non manca tra le sue ricette la “pasta”, soprattutto vermicelli e maccheroni, che proprio in quegli anni andava diffondendosi attraverso la penisola italiana.
Insomma, il primo “chef d'altri tempi che, come tutti i geni, è stato capace di sancire verità immortali che hanno riscontro anche oggi. Un vero orgoglio svizzero ante litteram!
Buon appetito e buon lavoro a tutti!
Questa rubrica è sponsorizzata dal Ciani Ristorante Lugano