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Le repos garantit une viande juteuse
Toute viande, quelle que soit sa méthode de cuisson, devrait reposer quelques minutes avant d’être découpée. Plus la pièce est grande, plus elle devrait reposer longtemps. La durée moyenne pour un gros rôti est de 15 minutes. Sors la viande du four et du plat de cuisson, couvre-la et laisse-la reposer à température ambiante. Elle ne devrait cependant pas être emballée hermétiquement, car l’eau de condensation risquerait de ramollir la croûte.
Mais pourquoi attendre? Imagine la viande comme un assemblage de longs faisceaux de fibres musculaires. Au cours de la cuisson, ces fibres se rétractent dans le sens de la longueur et de la largeur, ce qui presse de l’eau hors des fibres. Cette eau s’accumule dans les espaces entre les faisceaux de fibres musculaires. Si tu découpes la viande directement au sortir du four, son précieux jus s’écoule, elle devient sèche et dure.
Si tu la laisses reposer, les fibres musculaires se détendent et réabsorbent une partie de l’eau stockée. Tu pourras ainsi savourer une viande bien juteuse.