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Dal cacao al cioccolato
Le materie prime più importanti nella produzione di cioccolato sono massa di cacao, burro di cacao e zucchero. Il latte in polvere dona al cioccolato bianco e al latte il gusto cremoso.
E ora cominciano le cinque fasi di lavoro che sin dall’inizio hanno trasformato questi ingredienti nell’alimento più delizioso.
- Miscelazione
Le materie prime vengono miscelate in serbatoi cilindrici dotati di pareti ruvide. Il rapporto di miscelazione determina l’aroma e l’aspetto del cioccolato.
- Rullatura
Una serie di rulli comprime e pressa la massa di cioccolato, che assume una struttura sempre più fine.
- Concaggio
La massa appiattita come una lamina viene adesso riscaldata e macinata per ore, liberando il cioccolato da aromi indesiderati, amari e acidi.
- Temperaggio
Per far sì che più tardi il cioccolato si fonda perfettamente sulla lingua, è necessario temperare in modo ottimale i suoi cristalli di grasso. A questo scopo, la massa di cioccolato viene raffreddata da 50 °C a 18 °C e poi riscaldata nuovamente a 30 – 32 °C.
- Modellaggio
Il cioccolato liquido viene versato nello stampo e fatto oscillare, per eliminare le bolle d’aria. Successivamente, viene raffreddato a 10 °C. Se il cioccolato è stato prima temprato correttamente, luccica.