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Noix candites
Porter à ébullition l'eau et le sucre dans une casserole, laisser réduire à feu doux jusqu'à obtenir un sirop. Ajouter les noix et les graines de fenouil, laisser réduire à feu moyen sans cesser de remuer, jusqu'à ce que le sucre sèche et adhère aux noix. Verser sur une feuille de papier cuisson et laisser refroidir.
Sauce
Bien mélanger la moutarde, le vinaigre et l'huile, assaisonner.
Salade
Dresser les racines rouges et les oranges sur des assiettes. Emietter les burrate par-dessus, assaisonner. Arroser de sauce et parsemer de noix.