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Bocuse d'Or Team Switzerland pour la Grande Finale.
Seul, il n'est pas possible de gérer cette "épreuve de force" entre les meilleurs au Bocuse d'Or. L'équipe de Christoph Hunziker a apporté son aide pour affronter les 24 meilleures nations culinaires.
Christoph Hunziker est le deuxième candidat à avoir représenté la Suisse à la finale mondiale du Bocuse d'Or. Huit ans après sa première participation en 2015, cet habitant de Schüpberg, un petit hameau bernois de 60 habitants, a affronté les 22 et 23 janvier 2023, lors de la finale mondiale, des candidats venus de villes et de métropoles de plusieurs millions d'habitants comme Lyon, Tokyo, New York, Mexico et Oslo.
Les 24 meilleures équipes nationales sur 60 se sont qualifiées. Chaque équipe, c'est-à-dire le finaliste et son commis de cuisine, a encore reçu l'aide d'un commis "étranger" tiré au sort. L'équipe disposait de 5 heures et 35 minutes pour préparer les deux plats. Une fois le temps imparti écoulé, les cuisiniers devaient présenter les deux plats au jury. Le premier sur une assiette, le second sur un plateau, le tout dressé dans le style d'un "service à la française" gastronomique.
Le Bocuse d'Or exige donc des gestes précis, répétés des centaines de fois au préalable, ainsi qu'une collaboration très étroite entre le cuisinier et le commis pour que tout se passe bien. La force mentale que le coach développe successivement avec le candidat pendant l'entraînement est également décisive, de même que son soutien dans le sens d'un "souffleur" qui aide à la marge.
Le Team Switzerland était composé comme suit :
Candidat : Christoph Hunziker, 39 ans, propriétaire et chef de cuisine du restaurant Schüpbärg-Beizli à Schüpberg
Commis de cuisine : Céline Maier, 22 ans, commis, Restaurant Schüpbärg-Beizli à Schüpberg
Coach : Dominic Bucher, Coach, 49 ans, directeur du centre pour seniors à Schüpfen
Membre du jury international : Mario Garcia, 32 ans, sous-chef exécutif à l'Hôpital cantonal de Lucerne
Le jury de la compétition. Qui participe ?
Lors des sélections continentales du Bocuse d'Or et de la finale à Lyon, le jury de dégustation est composé de cuisiniers désignés par chaque équipe. Ceux-ci sont répartis par tirage au sort en deux groupes, l'un jugeant les assiettes et l'autre les plats. Ils doivent évaluer les créations originales des candidats sur la base de critères tels que le goût, le respect des produits, la présentation et l'originalité des plats.
La participation à ce jury exige concentration et professionnalisme de la part des cuisiniers. Pendant près de deux heures, ils doivent observer chaque assiette avec un regard neuf et neutre par rapport aux dégustations précédentes.
Commis de cuisine. Une explication des termes.
Commis (aide, du français) ou alors dans l'ancienne orthographe allemande Kommis, est en soi une désignation désuète pour quelqu'un qui exécutait les travaux d'administration, de dactylographie et d'enregistrement dans un bureau - d'où le surnom plutôt méprisant et évident de "Büro-Gummi" (gomme de bureau) comme liaison entre Commis et gomme. Avec l'ajout de "de cuisine", Commis désigne le jeune cuisinier d'aujourd'hui. En Suisse, il s'agit d'un cuisinier ayant obtenu un CFC de cuisinier (certificat professionnel fédéral).
Ce n'est qu'en équipe que l'on progresse dans la compétition parmi les meilleurs. Dominik Bucher, lui-même ancien participant et finaliste du Bocuse d'Or, a soutenu le candidat Christoph Hunziker et son commis Céline Maier. Mario Garcia a siégé dans le jury pour la Suisse et a ainsi pu faire profiter le jury de ses connaissances, expériences et sentiments.
- Vous trouverez ici un aperçu de l'organisation de la cuisine :
https://pauliph.com/download/166/Kuechenorganisation.pdf
- Vous trouverez ici un aperçu des métiers de l'hôtellerie et de la restauration :
https://www.berufehotelgastro.ch/koechin-efz-koch-efz
Ce n'est qu'en équipe que l'on progresse dans la compétition entre les meilleurs. Dominik Bucher, lui-même ancien participant et finaliste du Bocuse d'Or, à soutenu le candidat Christoph Hunziker et son commis Céline Maier. Mario Garcia a fait partie du jury pour la Suisse et a pu ainsi faire profiter le jury de ses connaissances, de ses expériences et de ses sentiments.