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Le flétan noir (latin: Reinhardtius hippoglossoides) est un gros poisson plat qui préfère vivre dans des eaux froides, entre -1,5° et 4,5° C.
Son corps est allongé et très comprimé sur les côtés. Ses deux yeux sont placés sur le même côté de la supérieure de son corps, et sa livrée est pigmentée de brun foncé. Contrairement aux autres poissons plats, la partie inférieure du flétan noir est aussi colorée, bien que plus claire.
Il vit au fond de la mer comme dans les nappes d'eau supérieures du grand large. Il se nourrit de cabillaud, de petits bars et de crustacés.
La chair du flétan noir convient parfaitement à la cuisson au barbecue, à la poêle ou à la vapeur.
Elle se fume aussi très bien en raison de sa teneur en eau. Le poisson sèche légèrement pendant le fumage. Une belle façon de sublimer le flétan fumé est de l'apprêter en salade, en terrine ou en mousse.
Goût et texture
Il possède une chair blanche et assez tendre, très riche en graisses, d'une grande finesse gustative.
Méthode de pêche
Lignes et hameçons
Dans la pêche à la palangre, d'innombrables hameçons auxquels sont fixés à des lignes de fond. Des lignes secondaires sont fixées aux hameçons. Les palangres peuvent être déroulées sur 130 kilomètres. Le nombre de hameçons et la longueur des lignes varient fortement.
Les appâts les plus courants sont le maquereau et la seiche. Cette technique est utilisée principalement pour pêcher des espèces de poisson appréciées en cuisine.
Par rapport à la pêche au filet, cette méthode blesse moins les poissons et n'endommage pas les fonds marins, mais elle entraîne des quantités élevées de prises accessoires.