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besteht im wesentlichen aus der Masse der quergestreiften Muskeln
[* 4] (s. d.). Jeder Muskel besteht aus gröbern,
mit bloßem Auge
[* 5] deutlich unterscheidbaren Bündeln, welche gewöhnlich parallel nebeneinander liegen.
Diese Bündel sind wieder zusammengesetzt aus feinern Bündeln, deren mikroskopische Elemente die Muskelfasern sind. An letztern
unterscheidet man den kontraktilen Inhalt und die Hülle (Sarkolemma); ein lockeres Bindegewebe vereinigt mehrere Muskelfasern
zu einem primitiven Bündel, und eine Anzahl dieser letztern wird wiederum durch bindegewebige Hüllen
zu größern Bündeln vereinigt, die in wechselnder Zahl den Muskel konstituieren.
Zieht man zerhacktes Fleisch bei gewöhnlicher Temperatur mit Wasser aus, so erhält man eine rote, weißlich getrübte, sauer reagierende
Flüssigkeit, welche alle in Wasser löslichen, namentlich auch färbenden, riechenden und schmeckenden
Bestandteile des Fleisches enthält. Über die Natur der letztern ist durchaus nichts bekannt. Der Rückstand des mit kaltem
Wasser ausgezogenen Fleisches ist farb-, geruch- und geschmacklos.
Auch scheinbar vollkommen fettfreies Fleisch enthält stets eine geringe MengeFett.
Diese Angaben beziehen sich auf reine Muskelsubstanz, wie sie am reinsten im Lendenmuskel (Filet) vorliegt.
Das gewöhnliche Fleisch des Handels besteht nur zu 60, höchstens zu 80 Proz. aus Muskelsubstanz und wechselt in seiner
Beschaffenheit außerordentlich nach der Individualität, dem Alter, Geschlecht, der vorausgegangenen Ernährung des Tiers und
der Körperstelle, welcher es entnommen ist. Im allgemeinen ist das Fleisch um so besser, je mehr es
aus reiner Muskelsubstanz besteht; auf die Zartheit und Weichheit des Fleisches scheint aber auch der mehr oder minder starke
Gebrauch des lebenden Muskels durch das Tier von Einfluß zu sein.
Den wichtigsten Einfluß übt die Mästung. Der Wassergehalt beträgt z. B. beim
Das Fleisch des fetten Ochsen enthält mithin in 1000 Teilen 207 Teile mehr feste Nahrungsstoffe als das Fleisch des ungemästeten Tiers.
Bei einem Vergleich der quantitativen Zusammensetzung des Fleisches verschiedener Tierarten ergibt sich
im allgemeinen folgendes: Das Vogelfleisch zeigt den größten Gesamtgehalt an eiweißartigen Körpern, das Fischfleisch den
geringsten;
Vögel und Säugetiere enthalten ziemlich gleich viel Aschenbestandteile, die Fische
sind reicher daran. Um den täglichen Bedarf eines arbeitenden Mannes an stickstoffhaltigen Nahrungsstoffen (130 g) zu decken,
sind folgende Gewichtsmengen der wichtigsten Fleischarten notwendig (dabei sind die Leimbildner als ernährend
mit berechnet und zwar 100 Gewichtsteile derselben äquivalent 115,81 Eiweiß gesetzt):
Das Schweinefleisch ist ärmer an löslichem Eiweiß und an Wasser, dagegen reicher an Leimbildnern und an Fett als das der
Wiederkäuer.
[* 12] Das Rehfleisch ist das reichste an Muskelfaserstoff und das ärmste an leimgebendem Stoff. Ochsenfleisch zeichnet
sich aus durch seinen Reichtum an Salzen, Entenfleisch enthält das meiste Fett; Hühnerfleisch ist sehr
wässerig. Unter den Fischen sind Aal und Hering reich an Fett;
weiblichen Säugetiere und Vögel ist zarter, aber weniger schmackhaft als das der männlichen; das Fleisch der Sau ist aber ebenso
geschätzt wie das des männlichen Schweins, und von der Gans wird das Weibchen meist dem Männchen vorgezogen. Die männlichen
Fische sind schmackhafter als die weiblichen, so namentlich beim Hering, Lachs und Barsch. Das Fleisch vom Mastvieh
hat kürzere, zartere Fasern, welche überall mit hellgelblichem Fett durchwachsen sind; auch ist es saftiger und gewöhnlich
etwas heller, aber immerhin schön rot gefärbt.
Noch deutlicher treten diese Unterschiede nach der Zubereitung hervor, indem das Fleisch vom Mastvieh weit zarter
schmeckt und weicher und verdaulicher ist als das Fleisch des ungemästeten Viehs. Das Fleisch der
in der Freiheit lebenden Tiere ist nie so fett wie das der Haustiere; der Sauerstoff, welchen sie bei starker Bewegung in reichlicherm
Maß einatmen, verhindert die Ablagerung großer Fettmassen. Dafür findet sich in ihrem Fleisch, wahrscheinlich infolge des beschleunigten
Stoffwechsels, ein größerer Reichtum an jenen Stoffen, welche den eigentümlichen Geschmack solchen Fleisches bedingen.
Rebhühner verlieren ihren Geschmack, wenn sie eingesperrt und wie Haushühner gefüttert werden; zahme Enten
[* 15] werden mager,
nehmen aber den angenehmen Geschmack des Wildbrets an, wenn man sie ihrer Freiheit überläßt. Säugetiere, die in bergigen
Gegenden gewürzhafte Kräuter verzehren, liefern ein schmackhafteres Fleisch als solche, die in sumpfigen
Gegenden weiden; Kälber, die ausschließlich mit Milch gefüttert wurden, haben ein blasses Fleisch, welches durch Braten weiß
wird und durch leichte Röstung einen angenehm würzigen Geschmack annimmt, der dem dunkeln Fleisch mit Kleie oder Heu etc. genährter
Kälber abgeht.
Das Fleisch von Tieren, welche reichlich Salz
[* 16] erhalten, ist wohlschmeckender als das der Fleischfresser, die wenig Salz in ihrer Nahrung
empfangen. Besonders günstigen Einfluß auf die Beschaffenheit des Fleisches übt die Kastration aus. Das Fleisch der Säugetiere
wird dadurch zarter, feinkörniger, kräftiger und schmackhafter. Dasselbe gilt für Vögel, und auch
bei den Karpfen hat es sich bewährt. Diese Veränderung in der Beschaffenheit des Fleisches wird erklärlich, wenn man bedenkt,
daß nach der Kastration hoch entwickelte eiweißartige Körper und Fette, die sonst regelmäßig abgesondert werden, in dem
Blut zurückbleiben.
Durch Jagen, Hetzen, Peitschen wird das Fleisch ebenfalls zarter. Ein solches Fleisch zersetzt sich aber
auch sehr schnell und kann unter Umständen lebensgefährdende Eigenschaften für den Genießenden annehmen. In denHamburger
Schlächtereien, die für den Export und die Verproviantierung der Schiffe
[* 17] arbeiten und daher möglichst haltbares Fleisch zu erzielen
suchen, wird deshalb bei Nacht zwischen 1 und 3 Uhr
[* 18] geschlachtet, wo die Lebensthätigkeit der Tiere auf
ein Minimum zurückgewichen ist. In sehr stark angestrengten Muskeln tritt eine Fettdegeneration des Fleisches ein, und Blutbestandteile
ergießen sich in die gezerrten und stark gequetschten Teile des Fleisches, der Haut
[* 19] und des Zellgewebes.
Die Fettdegeneration nach starken Märschen, Springen etc. kennen die Fleischer sehr gut und nennen das
von ihr befallene Fleisch »verbugt« oder »ausgebugt«.
Dasselbe ist unscheinbar, hell und wässerig und wird nach dem Kochen faserig und zerfallend. Die Blutunterlaufungen geben
Veranlassung zu rascher Zersetzung und bald eintretendem übeln Geruch der betroffenen Teile. Gutes Fleisch ist nach Letheby weder
blaßrötlich noch tief purpurrot. Erstere Farbe deutet auf Krankheit hin; letztere beweist, daß das Tier
eines natürlichen Todes gestorben ist.
Gesundes Fleisch ist fest und elastisch und macht die Finger kaum feucht, krankes Fleisch läßt oft Serum
austreten; ähnlich verhält
es sich mit dem Fett. Gutes Fleisch erleidet auch beim Kochen weniger Verlust als schlechtes. Der Saft von gesundem
Fleisch reagiert schwach sauer, der von krankem oft alkalisch. Unter dem Mikroskop
[* 20] erscheint die gesunde Muskelfaser glatt und
scharf begrenzt, die kranke hingegen aufgequollen mit undeutlichen und weit voneinander entfernten Querstreifen.
Das Fleisch ist, wie aus seiner Zusammensetzung hervorgeht, eins unsrer schätzbarsten Nahrungsmittel,
[* 23] und Menschen, welche sich
größtenteils mit kräftigem und gut zubereitetem Fleisch ernähren, zeichnen sich im allgemeinen vor solchen, die
Mehlstoffe oder Früchte als vorzugsweise Nahrung zu sich nehmen, durch größere Körperkraft und Ausdauer entschieden aus.
Den größten Nährwert besitzt das Fleisch der Säugetiere und der Vögel, das Fleisch der Fische ist im Durchschnitt von viel geringerm
Wert;
das Fleisch der Amphibien ist weiß, leichtverdaulich und schmackhaft, aber, wie das Fischfleisch, weniger
nahrhaft als das der Säugetiere und Vögel;
das Fleisch der Krebse ist weiß, fest, gilt als ziemlich schwer verdaulich und nicht
sehr nahrhaft;
das Fleisch der Austern ist sehr reich an Eiweiß und daher von hohem Nährwert, steht aber dennoch dem Fleisch der Säugetiere
und Vögel nicht gleich.
Gewöhnlich nimmt man an, daß sich die verschiedenen
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