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Wieso dann aber nicht einfach Salzwasser zum Garen nehmen? Weil Bouillon Fett enthält, das als Geschmacksträger für die Aromastoffe des Gemüses wirkt, und damit ganzheitlicher würzt als Salzwasser, welches einfach nur salzt.
Für das Garen von Gemüse und weiterer eher leichter Zutaten verwendet man am besten eine Gemüse- oder auch eine Hühnerbouillon. Diese sind im Geschmack etwas neutraler als Fleischbouillons, somit überdecken sie auch den Gemüsegeschmack weniger.
Wer eine klare Bouillon wünscht, blanchiert das Fleisch vor dem eigentlichen Sieden etwa 1 Minute in kochendem Wasser. Dabei wird ein Teil der Proteine, die die Bouillon trüben, entfernt. Wichtig ist zudem, dass das das Fleisch beim Sieden nicht wirklich kocht, sondern nur am Siedepunkt ziehen gelassen wird. Dadurch werden weniger Eiweissstoffe ausgeschwemmt und die Bouillon bleibt klar(er).