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De manière générale, on peut classer les vins dans quatre catégories : les vins conventionnels, les vins bio, les vins Demeter (biodynamie) et les vins naturels. Pour bien comprendre les enjeux de ces différentes catégories, il est important de distinguer entre la viticulture, c’est-à-dire la culture des raisins, et la vinification, c’est-à-dire le procédé par lequel le jus de raisin est transformé en vin. La viticulture et la vinification des vins conventionnels peuvent être effectuées avec tout l’arsenal chimique autorisé. Les vins bio, quant à eux, sont des vins produits à partir de raisins issus de l’agriculture biologique. La certification couvre essentiellement la viticulture ; les raisins sont bio. De nombreux produits chimiques et autres produits de synthèse peuvent par contre être utilisés dans le cadre de la vinification. La certification des vins Demeter englobe aussi bien la viticulture que la vinification. Les cahiers des charges Demeter sont beaucoup plus restrictifs que ceux des labels bio même si les processus de vinification autorisent encore quelques intrants. Les vins naturels interdisent toute intervention non naturelle aussi bien dans le cadre de la viticulture que dans le cadre de la vinification. La seule exception concerne l’utilisation de sulfites, qui sont autorisées dans des quantités très faibles et notamment beaucoup plus faibles que pour les vins conventionnels, bio et Demeter.