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Wenn Traubensaft zu Wein wird – Wilde Hefen oder Zuchthefen
Der Zucker im Traubensaft wird von Hefen zu Alkohol vergoren. Die Hefen – bakterienähnliche Lebewesen – verwandeln also Traubenmost zu Wein. Der Kellermeister kann entweder im Labor gezüchtete oder wilde Hefen verwenden.
Die gezüchteten Hefen sind ein sicherer Wert, weil bekannt ist, wie viel Schwefel sie produzieren, welche Aromen sie freigeben während der alkoholischen Gärung, und es ist auch sicher gestellt, dass sie keine Fehlaromen verursachen. Die wilden Hefen sind die, welche im Rebberg und Keller natürlich vorhanden sind. Im Moment ist es trendy, die Gärung den wilden Hefen zu überlassen. Ein potenzieller Vorteil ist, dass diese Hefen vielfältigere Aromen freigeben. Das Risiko ist, dass die Hefen frühzeitig absterben oder Fehlaromen produzieren. Jeder Kellermeister muss selbst abwägen, welche Variante er bevorzugt.
Ihr Wein-Experte Jan Schwarzenbach