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- Unire il latte a 300 g di acqua in una brocca di misura. Prelevare 200 g del liquido e in una ciotola unire alla farina di polenta. Lasciare riposare 30 minuti.
- In una ciotola a parte mescolare i restanti 320 g di liquido con 300 g di farina 0, il lievito e lo zucchero, fino a ottenere un impasto omogeneo. Coprire la ciotola e lasciare riposare 30 minuti.
- Passati i 30 minuti sciogliere l'ultimo impasto con 200 g di acqua, usando una forchetta finché tutto mescolato. Aggiungere la miscela con polenta e mescolare fino ad ottenere una massa omogenea.
- A questo punto aggiungere la farina 0 rimanente e impastare finché la farina sarà assorbita, con la forchetta cercando di non disturbare l'impasto. Aggiungere il sale e l'olio e lavorare l'impasto con le mani leggermente unte per evitare di avere residui appiccicosi sulle dita.
- Lasciare l'impasto nella ciotola coprirla e far riposare 30 minuti. Trascorso questo tempo con delicatezza seguendo tutto il perimetro della ciotola sollevare l'impasto dai lati e richiuderlo verso il centro. Per fare il giro di tutta la ciotola si faranno circa 6-8 pieghe di questo tipo, una dopo l'altra e ruotando un poco la ciotola dopo ogni piega.
- Coprire la ciotola e metterla subito in frigo, dove andrà lasciata da un minimo di 8 ore ad un massimo di 24 ore.
- Poco tempo prima di togliere l'impasto dal frigo preparare le teglie foderandole con carta da forno e spalmandole con una bella quantità d'olio in modo che l'impasto possa scivolare. In genere sono sufficienti 3-4 cucchiai su una teglia grande. Nel frattempo accendere il forno a 230°C, in modalità statica.
- Trascorso questo tempo, fuori dal frigorifero l'impasto si sarà gonfiato, avrà delle bolle e sarà più duro al tatto. Ungere leggermente le mani e fare scivolare l'impasto fuori dalla ciotola su un ripiano leggermente oliato. Dividerlo in due o 5-6 porzioni a seconda delle teglie scelte.
- Dare una veloce forma all'impasto cercando di non sgonfiarlo e trasferirlo sulla teglia. Per distribuirlo bene usare i polpastrelli e schiacciare l'impasto su tutta la superficie spingendo un po' nei bordi che non sono occupati. Calcolare di avere uno spessore massimo di 1 cm perché la focaccia gonfia in cottura. Decorare con i fichi tagliati.
Infornare la focaccia dopo 30 minuti di riposo e far cuocere 15 minuti con la teglia al centro del forno. Togliere la focaccia dalla teglia facendo attenzione all'olio caldo e sistemare la focaccia (compresa la carta da forno) direttamente su una gratella posta sulla parte inferiore e far cuocere ulteriori 5 minuti o fino a doratura.
Per teglie rettangolari grandi ci possono volere anche fino a 10 minuti in più di cottura.
Togliere dal forno far raffreddare su una gratella.
La focaccia Momò va gustata con un buon formaggino di capra, prodotto in Valle di Muggio. Preferisci i formaggi alti, risultano più morbidi e possono essere usati anche per farcire le fette di focaccia. L'aggiunta finale che rende speciale questa focaccia sono del buon miele nostrano di castagno e del timo, o in alternativa se ne trovate nel vostro giardino, della fresca nepetella.