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Der Frühling ist ein Neuanfang. Am Gemüsestand beginnt der Frühling mit „A“ wie Spargel, einem der vielseitigsten Gemüsesorten. Spargel kann roh, gedämpft, gekocht, sautiert, geröstet, gebraten, frittiert, püriert als Suppe oder Dip serviert und in Puddings, Torten und Soufflés gebacken werden.
AUSWAHL Beginnen Sie mit Farbe. Grün ist am häufigsten, Violett am seltensten und während Weiß in Europa geschätzt wird, ist es am faserigsten. Sie finden auch eine Vielzahl von Dicken: Dünne bleistiftdünne Stangen sind am besten roh, ganz für Rohkost oder geschnitten in Salaten. Mittlere Stiele (die häufigsten) werden bündelweise verkauft, normalerweise etwa ein Pfund oder 12 bis 15 Stangen. Wirklich große, fleischige Spargelstangen, diese 2,5 cm dick, können alleine stehen, mit drei bis vier pro Portion.
SPEICHERUNG Eingewickelt in ein feuchtes Papier- oder Stofftuch hält sich Spargel einige Tage in der Luftbefeuchterschublade des Kühlschranks. Oder stellen Sie die Stängel im Kühlschrank in einen Behälter mit etwa zwei Zoll Wasser am Boden.
VORBEREITUNG Mit Ausnahme des dünnsten Spargels sollte das holzige Ende jedes Spargels dort abgebrochen werden, wo es auf natürliche Weise bricht. Wenn Sie vorhaben, Ihren Spargel für eine Pfanne schräg in zentimeterlange Stücke zu schneiden oder für eine Suppe oder einen Dip zu kochen und zu pürieren, müssen Sie ihn vorher nicht schälen. Bei anderen Gerichten sollten jedoch alle bis auf das obere Viertel des Spießes geschält werden. Ein normaler Gemüseschäler reicht aus, obwohl es effiziente spezialisierte Utensilien mit eingebauter Schälfunktion gibt, die den Stiel greifen. Um Spargel zu kochen, legen Sie die Stangen einfach flach in eine Pfanne und bedecken Sie sie mit Wasser. Zum Dämpfen halten hohe, schmale Spargeltöpfe die Stangen aufrecht, obwohl ein Dampfkorb, der groß genug ist, um sie liegend in einer tiefen Bratpfanne oder Pfanne zu halten, gut funktioniert. Dickere Stiele sollten gründlicher gegart werden.
PORTION Wie beim Mais gibt es eine ganze Heimindustrie spezialisierter Spargelwerkzeuge und -server. Mit Spargelmustern verzierte Teller und Platten aus Porzellan und Majolika sowie gezackte silberne Spargelzangen zum Servieren sind der Stoff für Antiquitätenmärkte. Manieren-Bücher thematisierten einst Spargel wie Fingerfood, aber es kommt auf die Zubereitung an. In Hollandaise getränkte Speere benötigen eine Gabel. Zu den trendigeren Zubereitungen gehört das Pürieren von Spargel für einen Guacamole-ähnlichen Dip oder das rohe Rasieren mit einem Gemüseschäler für ein erfrischendes grünes Gewirr in einem Frühlings- oder Sommersalat.
Rezept:Geschnetzelter Spargel mit Rucola und Parmesan
Rezept:Spargel mit brauner Butter