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Dans la cuisson à basse température, on saisit la viande dans de l’huile ou du beurre à rôtir à une température relativement élevée, puis on termine la cuisson lentement, avec ménagement, au four, à une température basse, c.-à-d. à 80°C. Exception: pour la volaille, la cuisson se fait à 90°C.
Les quatre degrés de cuisson, à partir du haut: bleu/rare, saignant/medium rare, à point/medium et bien cuit/well done.
Avantages de la cuisson à basse température
Ustensiles nécessaires
Morceaux
Tous les morceaux tendres de bœuf, veau, porc, agneau, gibier, poulet et canard qui peuvent être rôtis à la poêle se prêtent à ce mode de préparation.
Remarque: la viande doit être de bonne qualité. Demandez conseil au boucher et dites-lui que voulez cuire la viande à basse température.
Bon à savoir
Remarque: pour que la viande soit servie aussi chaude que possible à table, dresser sur des assiettes préchauffées et servir rapidement.
Préchauffer les assiettes
Préchauffer le four à 80°C. Vérifier la température du four avec un thermomètre à four.
Saisir la viande sur toutes les faces env. 10 minutes. Attendre la formation d’une croûte pour la retourner.
Piquer le thermomètre à viande dans la partie la plus épaisse.