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Berechnet für Rummaischen aus den Zutaten und dem gewünschten Gesamtvolumen der Maische die benötigte Wassermenge, Messwerte vor der Gärung, die maximal erreichbaren vol% Alkohol, und die dafür nötigen Messwerte nach der Gärung.
Gewünschte Menge:
liter Maische
Zutaten:
mit
% Zucker und
kg Zucker mit
% unvergärbaren Stoffen und
% Wasser
lt Dunder mit
Rummaische wird meistens aus Melasse und Wasser gemacht. Melasse ist aus Zuckerrohr gepresster Saft, dem durch verschiedene Techniken ein Großteil des Zuckers und des Wassers entnommen wurde.
Dabei konzentrieren sich die anderen Stoffe und durch Hitzeprozesse entstehen neue Stoffe.
Dieser Sirup bekommt dadurch einen charakteristischen, sehr intensiven Geschmack.
Je nachdem, wie sauer die Melasse ist, schmeckt sie eher nach Lakritz oder hat auch was fruchtiges.
Rum wird normalerweise aus "blackstrap"-Melasse gemacht.
Bei dieser wurde möglichst viel Zucker auskristallisiert und entfernt.
Sie ist dadurch weniger süss, hat mehr Geschmack pro Süsse, ist etwas bitter und beinhaltet viele unvergärbare Stoffe.
Diese Art von Melasse bekommt man in Europa vor allem als Tierfutter und Bodendünger.
Bei "fancy"-Melasse wurde weniger und schonender der Zucker entfernt. Sie ist dadurch süsser, weniger aromaintensiv, weniger bitter und wird beispielsweise zum Backen verwendet.
Wenn man in einem Biomarkt Zuckerrohrmelasse zum menschlichen Verzehr kauft, ist das normalerweise eine fancy-Melasse.
Melasse beinhaltet normalerweise um die 20% Wasser.
Allerdings wird sie manchmal etwas verdünnt angeboten, vor allem blackstrap-Melasse, da diese wegen der vielen unvergärbaren Stoffe sonst sehr dickflüssig und deswgen schwer pumpbar ist.
Blackstrap-Melasse hat ausgehend von 20% Wasseranteil etwa 50% Zucker und 30% unvergärbare Stoffe und fancy-Melasse etwa 70% Zucker und 10% unvergärbare Stoffe.
Bei vielen Produkten wird sowohl der Zuckergehalt als auch der Wassergehalt angegeben.
Das kann man dann in den Rechner eingeben.
Manchmal wird aber auch ein Zuckergehalt und die Dichte angegeben.
Auch das kann man in den Rechner eingeben.
Gesetzlich erlaubt zur Rumherstellung sind aber auch alle anderen Zuckerrohrprodukte: Rohrzucker:
Dieser ist aber für die Rumhersteller teurer als Melasse und hat weniger Geschmack pro Zucker.
Daher wird er nur von Hobbybrennern verwendet.
Es gibt sehr verschiedene Rohrzucker.
Weißer Rohrzucker hat keine nennenswerten Mengen an Wasser und unvergärbaren Stoffen und ist geschmacklich nicht von weißem Rübenzucker zu unterscheidbar.
Brauner Rohrzucker kann weißer Rohrzucker sein, dem etwas Melasse beigemischt wurde.
Dann hat er vielleicht 0.5% unvergärbare Stoffe.
Richtiger Rohrohrzucker hat zwischen 2 und 7% unvergärbare Stoffe.
Je nachdem, wie dunkel er ist, schmeckt er auch sehr unterschiedlich.
Diese Zuckerarten werden unter anderem "Muscovado", "Turbinado" oder "Demerara" genannt.
Oft bemerkt man eine gewisse Feuchtigkeit.
Bei granuliertem braunen Zucker sind das 0.5 - 5% Wasser.
Oft aber wird Rohzucker als Block angeboten, je nach Herstellungsland genannt zum Beispiel "Panela", "Jaggery", "Gurr", "Rapadura" oder "Piloncillo".
Diese Blöcke beinhalten bis zu 20% Wasser. Zuckerrohrsaft:
Der daraus gebrannte "Rum agricole" oder "Cachaça" genannte Rum hat einen von üblichem Melasse-Rum sehr verschiedenen Geschmack.
Da wohl kein Hobbybrenner in unseren Breiten Zuckerrohrsaft zu Verfügung hat, haben wir ihn nicht in den Rechner genommen. Dunder:
So wird bei der Rumdestillation die Schlempe genannt, also der Destilleninhalt nach der Destillation.
Wenn die Maische aus blackstrap-Melasse hergestellt wurde, hat deren Dunder eine hohe Dichte.
1.1 kg/lt ist ein Schätzwert.
Wenn man mit viel Dunder maischen möchte, sollte man vorher dessen Dichte messen.
Man kann in den Rechner dann den Messwert SG, Oechsle, kg/lt oder Brix eingeben. Skimmings:
Das ist Schaum, der bei der Zuckerherstellung anfällt.
Da er wegen seines großen Volumens pro kg teuer zu transportieren ist und auch nicht lange lagerfähig ist, wird Skimmings nur von Rumherstellern verwendet, welche auch Zucker herstellen oder welche eine benachbarte Zuckerraffinerie haben.
Da kein Hobbybrenner Skimmings zu Verfügung hat, haben wir es nicht in den Rechner genommen. Zuckerrohressig:
Wird in seltenen Fällen verwendet, um den Estergehalt des Rums zu erhöhen.
Weil dies aber eher unüblich ist und Essig dann auch nur in geringen Mengen verwendet wird, haben wir ihn nicht in den Rechner genommen.
Außer Rohrzuckerprodukten, Wasser und Hefe kommen manchmal noch Hefenährstoffe in die Maische.
Die unvergärbaren Stoffe haben eine hohe Dichte.
Der Rechner geht von 1.7kg/lt aus.
Dieser Wert kann hier aber verändert werden:
Dichte der unvergärbaren Stoffe: kg/lt
Wenn viel Melasse oder viel Dunder verwendet wird, haben Rummaischen eine die Hefe herausfordernde hohe Dichte, selbst wenn keine allzu hohe Alkoholstärke anvisiert wird.
Eine hohe Dichte bedeutet einen hohen osmotischen Druck für die Hefe.
Das ist der Hauptsinn dieses Rechners:
Die Dichte der Maische zu berechnen, um zu verhindern, daß zu hohe Mengen an Melasse oder Dunder verwendet werden.
Für normale Hefen beginnen die Probleme bereits bei einer Dichte von etwa 1.08 kg/lt.
Turbohefe verträgt etwa bis 1.13 kg/lt.
Mit "Probleme" ist eine langsame, verzögerte und unvollständige Gärung mit erhöhten Mengen an Gärnebenprodukten gemeint.
Das kann in Grenzen aber durchaus gewollt sein.
Solche hohen Werte sind mit der Verwendung von Melasse und Dunder schnell erreicht.
Zum Beispiel 10l Rummaische bestehend aus 2l blackstrap-Melasse, 2l Dunder und Wasser hat eine Dichte von etwa 1.1 kg/lt.
Obwohl mit dieser Maische maximal nur etwa 8.5vol% Alkohol erreicht werden können, also eine für die meisten Hefen eigentlich gut bewältigbare Alkoholstärke, wird die Hefe durch die hohe Dichte wahrscheinlich beeinträchtigt werden.
Die Berechnung der maximal erreichbaren Alkoholstärke berücksichtigt nicht, ob die Hefe diese Alkoholstärke überhaupt und unter den gegebenen Bedingungen erreichen kann.
Es kann zwischen SG, Oechsle, Dichte und Brix umgeschaltet werden.
Die Werte nach der Gärung beziehen sich auf eine Messung mit einem Dichtemessgerät wie zum Beispiel einer Spindel, nicht auf ein Refraktometer.