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Cette recette est un entrée.
Préparation gazpacho de laitue :
Coupez le cœur de la laitue et gardez-le pour plus tard. Lavez soigneusement les feuilles restantes, blanchissez-les dans de l'eau salée pendant 10 secondes et immergez-les immédiatement dans de l'eau glacée. Lavez et hachez les légumes restants. Mélangez les ingrédients dans le Thermomix pendant 2 minutes, passez au tamis fin et assaisonnez avec du sel, des grains de poivre frais et du poivre de Cayenne. A conserver au réfrigérateur.
Préparation vinaigrette au citron :
Emulsionnez tous les ingrédients avec le mixeur et assaisonnez les cœurs de laitue avec celui-ci.
Préparation lavaret mariné et saisi :
Enlever les arêtes et la peau des poissons. Râpez le zeste du citron et du citron vert, et pressez le jus. Pelez l'échalote, coupez-la finement et ajoutez-la avec l'estragon au jus d'agrumes. Mélangez le tout et faites-y mariner les filets de poisson pendant environ 20 à 30 minutes.
Faites chauffer l'huile d'olive, ajoutez les arômes restants et chauffez à 50 degrés, laissez reposer pendant 20 minutes et filtrez. Retirez le filet de la marinade, enlevez les épices et séchez. Ensuite, étalez la marinade d'huile d'olive (température d'environ 30 degrés) sur le poisson et conservez au réfrigérateur pendant 2 heures. Retirer le corégone de l'huile, le laisser sécher et le diviser en tranches. Saisir le dessus à l'aide d'une torche de cuisine, le badigeonner d'un peu d'huile d'olive, l'assaisonner de fleur de sel et y ajouter de la ciboulette fraîche.
Préparation noisettes :
Faites rôtir les noisettes pelées au four à 180 degrés jusqu'à ce qu'elles soient dorées et coupez-les en deux pendant qu'elles sont encore chaudes.
Préparation chips de pain :
Faites rôtir à la poêle à feu moyen de fines tranches de pain (le pain fermier est plus approprié) dans un peu d'huile d'olive et un brin de thym. Faire égoutter sur du papier de cuisine.
Servir :
Mettez le filet de corégone saisi dans une assiette à soupe et versez le gaspacho. Faites mariner les coeurs de laitue avec la vinaigrette au citron et posez-les sur le filet de poisson. Versez l'huile de noisette dans le gaspacho, ajoutez les noisettes et saupoudrez de fleurs comestibles. Enfin, décorez avec les chips de pain et servez.
Une recette de Rolf Fliegauf, chef du restaurant Ecco à l'Hôtel Giardino
Foto © Ristorante Giardino Ecco