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Pelare il sedano rapa e tagliarlo a cubetti. Cuocerlo nel brodo di verdure finché non diventa molto morbido. Scolare il brodo conservandone 0,5 dl. Lasciar evaporare il sedano rapa nella padella con la piastra spenta. Schiacciarlo finemente con una forchetta.
Grattugiare finemente l’Emmentaler DOP. Mescolare la panna acida al sedano rapa raffreddato e condire con sale e pepe.
Srotolare la pasta. Utilizzando una formina, ritagliare dei cuori di ca. 10 cm. Disporre un po’ ripieno su circa la metà dei cuori, posizionandolo al centro. Spennellare i bordi con acqua e chiudere bene i ravioli con i restanti cuori. Disporre i ravioli su carta da forno infarinata.
Far bollire il brodo recuperato, insieme al prosecco, finché non si riduce della metà. Aggiungere la mezza panna e lasciar bollire a fuoco basso finché la salsa si lega. Condire con sale e pepe.
Cuocere i ravioli in acqua salata, in una grande padella, per 3-4 minuti. Tirarli fuori dall’acqua con una schiumaiola, scolarli bene e distribuirli nei piatti. Versare la salsa sui ravioli e guarnire con gradi di pepe rosa leggermente schiacciati e prezzemolo.