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Zutaten für 4 Personen
Tomatenmus
3 reife Tomaten
1 Möhre
1 große Zwiebel
3 EL Olivenöl
1 TL Zucker
1 TL Rosmarin, fein gehackt
2 Lorbeerblätter
2 Knoblauchzehen
1 Glas Weißwein (100 ml)
2 TL Tomatenpüree
Salz, Pfeffer
Auberginen
2 Auberginen
100 g frisch geriebener Parmesan
Basilikum-Essenz
1 Bund Basilikum
2 Knoblauchzehen
1 EL Pinienkerne
100 ml Olivenöl
Meersalz
Ausserdem
Olivenöl für die Form
2 EL Pinienkerne
bunte Salatblättchen
Zubereitung
Tomatenmus
1 Tomaten vom Stielansatz befreien und auf der gegenüberliegenden Seite kreuzweise einschneiden. Einzeln 10 Sekunden in sprudelnd kochendes Wasser tauchen.
2 Die Tomaten enthäuten, vierteln und entkernen. Das herausgelöste Fruchtfleisch mit den Samen in ein Sieb geben, gut ausdrücken und den Saft auffangen. Die Tomatenviertel grob hacken.
3 Die Möhre putzen und fein raspeln, die Zwiebel schälen und in feine Würfel schneiden. Olivenöl in einer Kasserolle erhitzen. Die fein geraspelte Möhre, Zwiebelwürfel, Zucker, Rosmarin und Lorbeerblätter zufügen. Ohne zu bräunen unter häufigem Umrühren gar dünsten.
4 Knoblauch pellen, pressen und mit den gehackten Tomaten, Tomatensaft und Weißwein in die Kasserolle geben. Unter Rühren zu einem Mus einkochen. Tomatenpüree mit dem Schneebesen in das Mus rühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Auberginen
1 Die Auberginen vom Stielansatz befreien und quer in 2 cm dicke Scheiben schneiden. Im Dünsteinsatz eines Topfes über Wasserdampf gar dünsten.
2 Den Boden einer großen ofenfesten Form, in die alle Auberginenscheiben nebeneinander hineinpassen, mit Olivenöl ausstreichen. Die Auberginenscheiben einlegen und mit Tomatenmus bestreichen. Reichlich mit frisch geriebenem Parmesan bestreuen.
3 Auberginen im vorgeheizten Ofen bei 180 °C überbacken, bis sich eine schöne knusprige Kruste bildet.
Basilikum-Essenz
1 Basilikum waschen, trocken tupfen und die Blättchen abzupfen. Einige Blättchen für die Garnitur beiseitelegen. Knoblauch schälen und grob hacken.
2 Basilikum mit Pinienkernen und Knoblauch im Mixer pürieren. Dabei das Olivenöl langsam zugießen und die BasilikumEssenz mit Salz abschmecken.
Fertigstellen und Anrichten
Pinienkerne in einer beschichteten Pfanne ohne Fett hellbraun rösten. Salatblättchen waschen, trocken schleudern, in mundgerechte Stücke zupfen und auf Teller verteilen. Die überbackenen Auberginenscheiben darauf anrichten. Mit gerösteten Pinienkernen bestreuen. Basilikum-Essenz über die Salatblättchen träufeln und mit Basilikumblättchen garnieren.