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Je fetter der Fisch (zum Beispiel Makrele), desto länger wird gebraten; je magerer (zum BeispielForelle), desto kürzer. Sobald bemehlt worden ist, sofort ins heisse Öl legen, nicht warten. Nicht ganz einfach ist es, den Fisch oder das Filet nach einigen Minuten zu wenden, ohne dass er zerbröckelt. Am besten mit zwei Pfannenwendern. – Der Schweizer Berufsfischerverband weiss, wie man das schwierige Wenden umgeht: „Braten wie oben, aber sofort mit einem Deckel zudecken. Wenn die Oberseite des Filets weiss wird, ist es gar.“
Aus südosteuropäischer Gastroperspektive liesse sich bei einer Einladung, an der Egli à la meunière aufgetischt wird, ein „Touch Balkan“ hinzufügen, indem man das Mehl, in dem die Filets gewendet werden, mit (scharfem oder mildem) Paprikapulver mischt. Noch intensiver wird der Geschmack, wenn man der Sauce oder dem Fisch etwas Kapern und/oder ein wenig Sardellenpaste beifügt. Wendet man die Filets nach dem Bemehlen noch in einem geschlagenen Ei und dann in Mandelblättchen, bevor man sie in die brutzelnde (Brat-) Butter legt, wird das Ganze edel französisch.
Zutaten:
Egli, Felchen oder Forelle
rund 800 g Filets
4 dl Weisswein (Vully, Chasselas)
Salz, Pfeffer
Schalotten (kleine, süsse Zwiebeln)
Mehl
Bratbutter oder Öl
Butter
mindestens ½ dl Rahm
Petersilie
Kartoffeln
Petersilien-Kartoffeln und Weisswein-Fond
Kartoffeln (auch blaue, um der Variation willen) in Salzwasser weichkochen (mindestens 15 min), schälen, vierteln. Petersilie fein hacken. Zur Seite stellen. In einer zweiten Pfanne Weisswein und Schalotten aufkochen (mindestens 10 min).
Braten der Filets und Fertigstellen der Sauce
Rahm mit dem Schwingbesen in den aufgekochten Weisswein-Fond einrühren, während dieser leicht weiter köchelt. Butter und Mehl beifügen und rühren, bis die Sauce sämig wird. In einer dritten Pfanne (Brat-) Butter oder Öl stark erhitzen. Mehl mit Salz, Pfeffer (ev. Paprikapulver, etc.) mischen. Die abgetrockneten Filets/Fische in dieser Mehlmischung wenden, ins heisse Öl legen (und Deckel drauf, wenn der Fisch nicht gewendet werden soll). In einer weiteren Pfanne die Butter erhitzen, die geviertelten Kartoffeln mit der Butter überziehen, die fein gehackte Petersilie über die Kartoffeln streuen. Fertige Filets, heisse Kartoffeln und Sauce in Tellerportionen oder separat servieren.