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Dr. Cédric Sax
ETH Zürich / Potiio GmbH
Adstringenz ist ein unangenehmer Beigeschmack in pflanzlichen Milchalternativen, der häufig als Gefühl der «Mundtrockenheit» beschrieben wird. Im Rahmen dieses von der potiio GmbH und der ETH Zürich initiierten Projekts soll der adstringierende Beigeschmack mit Hilfe der neuartigen Flaschentechnologie von potiio minimiert werden, die in der Lage ist, die Geschmacksmodalitäten in Getränken durch einen mechanischen Ansatz zu beeinflussen.
Dieses Projekt zielte darauf ab, die Adstringenz in Erbsenmilch zu verringern, indem eine Zweikammerflasche mit Wasser, das mit Guarkernmehl oder Sojalecithin vermischt ist, und anschliessend mit Erbsenmilch gefüllt wird. Erste Versuche deuteten darauf hin, dass diese Mittel die Adstringenz verringern könnten, indem sie auf der Zunge haften bleiben. Ein sensorischer Test mit 53 Teilnehmern, die dieses System verwendeten, ergab jedoch keine signifikante Verringerung der Adstringenz, was darauf hindeutet, dass der Ansatz mit der Zweikammerflasche nicht geeignet war, das mit Erbsenmilch verbundene Gefühl der Mundtrockenheit" zu minimieren. Im Gegensatz dazu ergab das Projekt, dass die neue Flaschentechnologie das Geschmacksprofil von Getränken verbessern kann. Die Flaschentechnologie ist zum Patent angemeldet und wird daher für einen anderen Zweck verwendet.
Übersetzt mit DeepL
Im Programm Food 4.0 begleiten die Akademien der Wissenschaften Schweiz unter dem Lead der Schweizerischen Akademie der Technischen Wissenschaften SATW innovative Projektideen, die ganz am Anfang der Entwicklung stehen. Gefördert werden insbesondere Projekte, die neue Perspektiven für eine erfolgreiche Entwicklung des Schweizer Ernährungssystems aufzeigen. Die ausgewählten Projekte leisten einen wichtigen Beitrag zur Lösung der grössten Herausforderungen und adressieren die Themenbereiche Food Waste, Nachhaltigkeit und Gesundheit.