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Der Begriff "Pasteurisierung" ist nach dem französischen
Chemiker Louis Pasteur (1822 - 1895) benannt. Pasteurisieren ist ein Verfahren
zur Haltbarmachung von meist flüssigen Lebensmitteln.
Pasteur übernahm 1867 den Lehrstuhl für
organische Chemie an der Pariser Universität Sorbonne. Seine umfangreichen
Untersuchungen von Fäulnis und Gärung brachten ihn zur Entdeckung von
Mikroorganismen und 1865 zu einem die Zersetzung verhütenden Verfahren, der nach
ihm benannten Pasteurisierung.
Bereits 1857 gelang es ihm, die Beteiligung
von Mikroorganismen bei der alkoholischen Gärung nachzuweisen.
Das Prinzip
Beim Pasteurisieren werden Lebensmittel
kurzfristig bis auf eine Kerntemperatur von unter 100°C erhitzt. Die
Kerntemperatur ist je nach Verfahren und Lebensmittel unterschiedlich hoch,
jedoch nie über 100°C. Dieses Verfahren wird bei Lebensmittel angewandt, bei
denen eine lange Erhitzung (wie beispielsweise bei der Sterilisation) Eiweisse,
Vitamine, Minerealstoffe oder die Farbe beeinträchtigt.
Die Pasteurisation tötet die meisten
hitzeempfindlichen Mikroorganismen wie Hefen oder Schimmelpilze ab. Dabei
bleiben aber noch einige keimfähige Bakteriensporen erhalten. Pasteurisierte
Lebensmittel sind somit nicht keimfrei, sondern nur keimarm. Sie sind daher nur
beschränkt haltbar.
Die Pasteurisation wird beispielsweise bei
Milch, Sauergemüse, Obst oder Fruchtsäften angewandt.
Pasteurisierung von festen Lebensmitteln
Nur bei der Pasteurisierung von Milch gibt es
vorgeschriebene Temperaturvorgaben. Bei der Erzeugung von Sauerkonserven
beispielsweise gibt es keine festen Temperaturvorgaben. Die Lebensmittel werden
meist in offenen Systemen, in denen es aus physikalischen Gründen nicht heißer
als 100°C werden kann, erhitzt.
Pasteurisierung von Milch
Bei der Pasteurisierung von Milch werden
neben den unerwünschten Mikroorganismen auch Milchsäurebakterien abgetötet. Die
bei Frischmilch dazu beitragen, dass die Milch schnell sauer wird. Zudem wird
sie dadurch leichter verträglich.
Bei der Pasteurisierung von Milch
unterscheidet man drei Arten:
· Dauererhitzung auf 62 - 65°C für 30 Minuten
· Kurzerhitzung auf 72 - 75°C für 15 bis 30 Sekunden
· Hocherhitzung auf 85°C 4 bis 10 Sekunden.
Pasteurisierung bei Wein
Bei der Herstellung von Wein wird unter
Pasteurisierung das Sterilisieren und Stabilisieren durch Erhitzen zwischen 55
bis 80 °C während einigen Minuten verstanden. Hefen, Bakterien und
Schimmelpilze werden abgetötet, die Gärung unterbunden. Bei süssen Weinen wird
das Verfahren auf ein einminütiges Erhitzen auf 90 °C
und rasches Abkühlen verkürzt. Bei der Degustation kann bei bearbeitetem
Wein ein "Kochton" festgestellt werden. Pasteurisierung wird vermehrt
bei einfachen Weinen eingesetzt.