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Vor über 100 Jahren gelang es einem Chemiker, flüssige Fette in feste umzuwandeln – für die Lebensmittelindustrie eine gewinnträchtige Entwicklung, für den Menschen eine mit Nebenwirkungen.
Gehärtete Fette? Viele kennen den Ausdruck, wissen aber nicht genau, was hinter der Bezeichnung steckt. Im Jahre 1902 erweiterte eine bahnbrechende Erfindung des deutschen Chemikers Wilhelm Normann schlagartig die Rohstoffbasis. Ihm gelang es, bei hohen Temperaturen und mithilfe eines Nickelkatalysators, Wasserstoffatome an Fettsäuren anzulagern. Auf diese Weise konnten fortan auch flüssige Fette und Öle in einen festen, streichfähigen Zustand gebracht werden.
Schon früh war William Hesketh Lever, der Gründer des späteren Unilever-Imperiums, darum bemüht, sich einen eigenen Zugang zu den Rohstoffen der Welt zu verschaffen. Er gründete an der Wende zum 20. Jahrhundert Ölmühlen, um dort Baumwollsamen auszupressen. Dann kaufte er in der Südsee riesige Kokosplantagen zusammen, und in Afrika erntete er grossflächig Palmkerne. Er diktierte Preise und Abnahmemengen der Pflanzenöle. Viele Menschen in den tropischen Ländern wurden so abhängig von den Geschäften der mächtigen, kapitalkräftigen Konzerne. Die Entwicklungen der Nahrungsmittelindustrie orientierten sich nicht mehr an den typischen Eigenschaften einzelner Fettarten, sondern nur noch an den aktuellen Weltmarktpreisen.
Die Fetthärtung machte es zunächst möglich, tierische Fette gegen pflanzliche auszutauschen und damit schlagartig die Rohstoffbasis für die Lebensmittelindustrie zu erweitern. Man lernte, die Fette zu deodorieren und sie von unangenehmen und abstossenden Geschmackskomponenten zu befreien. Sogar das billigste aller Fette, der Waltran, konnte nun zu einem passablen Streichfett veredelt werden. Die ganze Erde stand der Industrie zur Verfügung, um sie nach Fettrohstoffen auszubeuten – Land und Meer, Pflanzen und Tiere. Die Natur war zum Lieferanten billiger, weitgehend austauschbarer Massengrundstoffe degradiert worden.
Bei der Fetthärtung werden durch Nickelkatalysatoren die ungesättigten Bindungen der Fettsäuren geknackt und durch gesättigte Fettsäuren ersetzt. Doch dieser Vorgang schafft gesundheitliche Probleme: Es entstehen sogenannte Transfette, auch Transfettsäuren genannt. Und diese unerwünschten und gesundheitsschädigenden Begleitstoffe sind durch die gehärteten Fette in einer grossen Zahl von industriellen Nahrungsmitteln enthalten: In Spargelcreme- und Pilzcremesuppen, Frittierölen, Blätterteig, Chicken Nuggets, Softeis, Pizza und so weiter. Transfette erhöhen den Bedarf an essenziellen Fettsäuren und begünstigen die Entstehung von Arteriosklerose und damit von Herz-Kreislauf Erkrankungen.
Doch zu Transfettsäuren gibt es auch eine erfreuliche Botschaft: Die Schweiz ist nach Dänemark das erste europäische Land, das eine erlaubte Höchstgrenze für Transfette von zwei Prozent in Nahrungsmitteln gesetzlich geregelt hat. Und der Erfolg dieser Massnahme hat nicht lange auf sich warten lassen. Noch im Jahr 2006 hatte der «K-Tipp» in 32 getesteten Produkten Mengen von über 33 Prozent festgestellt. Mehr als die Hälfte überschritten die heute gültige Marke von zwei Prozent. Die EU kennt bis heue keine gesetzliche Regelung der Transfette.
Ernährungsdefizite und deren Folgen lösen oft rührige Aktivitäten aus: Omega- 3-Fettsäuren (Linolensäuren) sind unbestritten im richtigen Mass der Gesundheit förderlich. Ernährungswissenschaft-ler empfehlen schon seit Längerem den verstärkten Verzehr von Nahrungsmitteln mit einem hohen Anteil dieser Fettsäuren. Eine Heerschar von Anbietern preisen Fischöl und andere Präparate mit Omega-3-Fettsäuren an und die Nahrungsmittelindustrie setzt sie allen möglichen Produkten zu. Statt teurer Nahrungsergänzung und Functional Food lässt sich auch mit kleinen Änderungen der Ernährung viel erreichen. Ein Fischtag pro Woche, gute Öle wie Leinöl, Distelöl, durchaus auch kombiniert mit Olivenöl, sowie ein weitgehender Verzicht auf industriell weiterverarbeitete Nahrung – so wird eine Steigerung der Zufuhr von Omega-3-Fettsäuren erreicht und Transfettsäuren werden vermieden.
Zur Person
Seit über 20 Jahren setzt sich Heinz Knieriemen für «natürlich leben» kritisch mit den Methoden und den Auswirkungen der Schulmedizin und der Laborwissenschaft auseinander. Im AT Verlag hat er mehrere Bücher herausgegeben, unter anderem über Vitamine, Mineralien und Spurenelemente oder Inhaltsstoffe in Lebensmitteln und Kosmetika.
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