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CriolloQuetzal und die Schweizer Bean-to-Bar und Tree-to-Bar Schokoladenwelt
Nicht alle Chocolatiers beherrschen die Herstellung von Schokolade!
Bean-to-Bar und Tree-to-Bar Schokolade in der Schweiz
Die "Bean-to-Bar"-Bewegung ("von der Bohne zur Tafel") entstand in den 2000er Jahren und umfasst weltweit zahlreiche Schokoladenhersteller, die ihre Liefer- und Produktionskette so weit wie möglich unter eigener Kontrolle halten möchten. Seit einigen Jahren ist diese Bewegung auch in der Schweiz, dem "Land der Schokolade", angekommen.
Ein Schokoladenhersteller, der nach dem Bean-to-Bar-Prinzip produziert, bezieht seine Kakaobohnen direkt von den Kakaobauern oder den Genossenschaften, die sie vertreiben, und führt dann alle Verarbeitungsschritte bis zum Endprodukt, der Schokoladentafel, eigenständig durch. Dies scheint auf den ersten Blick nichts Aussergewöhnliches zu sein, aber wenn man bedenkt, dass weniger als 1% der weltweit verkauften Schokolade auf diese Weise hergestellt wird, erfährt dieser Ansatz sofort einen ganz anderen Sinn und vor allem eine ganz andere Bedeutung.
Wenn man nämlich die industriell hergestellte Schokolade ausklammert und sich nur für die handwerkliche Herstellung in kleinen und mittelgrossen Schokoladenfabriken interessiert, stellt man schnell fest, dass die überwiegende Mehrheit ihrer Anfertigungen in Wirklichkeit aus Halbfertigprodukten hergestellt wird, die von der Lebensmittelindustrie geliefert werden.
Die in grossen Mengen gekaufte «Couverture/Kuvertüre» wird von diesen Chocolatiers erwärmt, gegossen und geformt. Die Tafeln, Trüffel und Osterhasen, die manchmal noch mit ein paar Gewürzen oder anderen mehr oder weniger originellen Zutaten versehen sind, werden dann zu einem relativ hohen Preis verkauft.
Die wahren Schokoladenspezialisten sind also die viel zu Seltenen, welche alle Techniken der Verarbeitung und Herstellung von den Bohnen aus selbst beherrschen. Bean-to-Bar-Hersteller kümmern sich darüber hinaus darum, genau zu erfahren, woher ihr Rohstoff stammt, wer ihn anbaut und unter welchen Bedingungen.
In der Schweiz gibt es einige kleine, spezialisierte Schokoladenhersteller, die Bean-to-Bar-Artikel anbieten. In diesem Fall wird die Bezeichnung deutlich auf dem Produkt angegeben und suggeriert dadurch, dass ihre anderen Produkte es nicht sind. Ein Beispiel hierfür ist eine köstliche, reinrassige "Kamerun"-Tafel, die vom Team des Espace Chocolat (Lausanne und Yverdon) hergestellt und verkauft wird und von der kürzlich bio-zertifizierten "Noa Noa"-Plantage bezogen wird.
Bei den mittelgrossen Herstellern sollte man die seltenen und ultra-eleganten Produkte von Orfève in Genf beachten, die Tafeln aus mit grösstem Respekt ausgesuchten Bohnen von Taucherli in Adliswil oder auch die wunderbaren Bio-Produkte der Damen von Garçoa in Zürich Wollishofen. Diese und viele andere Schokoladensorten, die wir Sie einladen wollen, zu entdecken, können Sie bei Fachhändlern wie Chocolats du Monde.
Um das Konzept noch weiter voranzutreiben, entwickelten einige Schokoladenhersteller die Idee des "Tree-to-Bar" ("vom Baum zur Tafel"), das neben den oben genannten Punkten auch die Kunst des Kakaoanbaus, der Ernte, der Fermentierung und des Trocknens umfasst. Weltweit verfügen nur sehr wenige Chocolatiers über diese Fähigkeiten, aber diejenigen, die zu dieser sehr kleinen Gruppe gehören, können von sich behaupten, dass sie die gesamte Produktionskette ihrer Schokolade von A bis Z beherrschen.
Sie sind von keinem externen Lieferanten abhängig, ausser von denjenigen, von denen sie den Zucker und die anderen Zutaten beziehen, die sie ihren Tafeln hinzufügen. Fast alle Tree-to-Bar-Produzenten wie Soklet in Indien, Baianí in Brasilien oder T-Bros in Vietnam sind in dem Land ansässig, in dem ihr Kakao angebaut wird. Nur sehr wenige dieser hochwertigen Produkte sind in der Schweiz und in Europa im Fachhandel erhältlich.
Wir von CriolloQuetzal haben es uns zur Aufgabe gemacht, sowohl Schokoladenliebhaber mit den aussergewöhnlichen Produkten der besten «Bean-to-Bar»- und «Tree-to-Bar»-Chocolatiers bekannt zu machen, als auch diesen Chocolatiers Zugang zum Schweizer und europäischen Markt zu verschaffen. Wir bieten daher bewusst keine Artikel an, die von Schweizer Schokoladenherstellern produziert werden, sondern ausschliesslich seltene Produkte, die in kleinen Mengen in den Kakaoanbauländern aus den besten, frischen und lokalen Zutaten hergestellt werden.
Wir arbeiten mit diesen Schokoladenherstellern im Direkthandel, d.h. ohne Zwischenhändler, und garantieren, dass 50% des Verkaufspreises einer Tafel im Erzeugerland bleiben, im Vergleich zu 5-7% bei einem in der Schweiz gekauften sogenannten "Fairtrade"-Produkt, zudem unterstützen wir ihre ökologischen und sozialen Bemühungen finanziell. Wir importieren ihre Produkte in die Schweiz, bieten sie in unserem Shop direkt dem Endverbraucher an und das alles mit einer Null-Kohlenstoff-Bilanz, da wir den gesamten CO2-Ausstoss, den wir verursachen, kompensieren.