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Réduction
Dans une casserole, porter à ébullition le vin et tous les ingrédients jusqu'à la feuille de laurier comprise. Baisser le feu, laisser réduire jusqu'à ce qu'il ne reste plus que 2 cs de liquide, tamiser dans un récipient à parois fines et laisser refroidir.
Cuisson des asperges
Porter l'eau à ébullition dans une grande casserole. Ajouter le jus de citron, le sel, le sucre et le beurre. Ajouter les asperges et donner un bouillon. Couvrir la casserole, la retirer du feu et laisser reposer env. 15 min.
Sauce hollandaise au cresson
Ajouter les jaunes d'œuf à la réduction et bien mélanger. Faire chauffer au bain-marie en veillant à ce que le récipient ne touche pas l'eau. Fouetter la masse au batteur électrique jusqu'à ce qu'elle mousse. Ajouter le beurre par portions tout en remuant jusqu'à obtenir une sauce bien crémeuse. Retirer le récipient du bain-marie, ajouter le jus de citron et le cresson, mélanger et assaisonner. Egoutter les asperges et les servir avec la sauce.