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La viande de veau entre et sort des entrepôts surtout lorsque la production ne correspond pas à la demande. Ce type de viande est principalement produit au printemps, alors que sa demande culmine en automne. C’est pourquoi les entrepôts se remplissent au printemps pour se vider en automne.
De 2006 à 2009, les stocks ont affiché en moyenne un volume maximal de 644 tonnes en juillet. Entre 2014 et 2017, ils atteignaient déjà en mai leur plus haut niveau (en moyenne 571 t). En conséquence, les entrées et sorties d’entrepôt ont lieu deux mois plus tôt. Cette évolution s’explique de diverses manières. Le changement structurel que subit la production laitière est un début d’explication plausible. La baisse du nombre de vaches entraîne une diminution des naissances de veaux, alors que le vêlage saisonnier est plus important en automne. Il en résulte, notamment en été, une réduction du volume d’abattages, qui se traduit actuellement par une offre plus insuffisante qu’avant vers l’automne. Les quantités de viande de veau n’ont pas connu, en revanche, de baisse notable au début de l’année, grâce à l’intensification du vêlage saisonnier. L’offre a été excédentaire plus tôt dans l’année en raison du recul de la consommation de viande de veau.
Fluctuations plus marquées
Les fluctuations saisonnières du prix de la viande de veau se sont intensifiées ces dernières années. Entre 2014 et 2017, le prix à la production moyen oscillait entre 12.3 CHF/kg PM en mai et 15.9 CHF/kg PM en novembre (différence de3.9 CHF/kg PM). L’écart a augmenté de plus de 30 % depuis la période comprise entre 2006 et 2009 (2.6 CHF/kg PM). Une situation qui a été favorisée par la diminution des volumes produits, par l’intensification des variations saisonnières ainsi que par la réduction des stocks.source: Office fédéral de l'agriculture OFAG