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geschehen kann, aber die Gewinnung eines haltbaren, sich schnell klärenden Biers sichert. Mehr als die Halste des Malzes darf man aber nicht durch rohes Getreide [* 2] oder Stärkemehl ersetzen. Sehr verbreitet ist gegenwärtig auch die Benutzung von Reis, der als Mehl [* 3] oder Kleister der Maische zugesetzt wird (1 Teil Reis auf 5-6 Teile Malz); der spezifische Charakter des Reisbiers hat etwas sehr Angenehmes, es besitzt einen feinen Geschmack, ist leicht, glanzhell, sehr klar, moussiert stark, hält die Kohlensäure energisch zurück und ist auf dem Transport sehr haltbar. Mais ist gleichfalls sehr geeignet zur Bierbereitung und kann den dritten Teil des Malzes ersetzen; er wird fein gemahlen, in einem besondern Bottich eingemaischt und in der Pfanne mit der reinen Malzmaische gemischt. Maisbier klärt sich so gut wie wohlgebrautes Malzbier, steht demselben in Feinheit gleich und ist äußerst haltbar.
Die Brau
pfanne oder der Braukessel, welcher in den meisten
Fällen sowohl zur Gewinnung der
Würze, zum
Erhitzen des
Wassers und der
Maischen als auch zum
Kochen derselben mit
Hopfen
[* 4] dient, ist je nach der Art des
Brauens verschieden
konstruiert und zwar früher ganz allgemein aus
Kupfer,
[* 5] gegenwärtig aber immer häufiger aus
Eisen.
[* 6] Vorteilhaft benutzt man
auch die von
Prick in
Wien
[* 7] angegebenen geschlossenen birnförmigen Brau
pfannen, in welchen ein Rührwerk
mit
Ketten das Anbrennen sicher verhindert, während die
Dämpfe nach dem
Kondensator
[* 8] entweichen, in welchem sie durch in kupfernen
Röhren
[* 9] fließendes kaltes
Wasser verdichtet werden.
Diese
Apparate verhindern die Erfüllung der
Luft des Siedhauses mit
Dämpfen, ermöglichen schnelles
Sieden und gewähren bedeutende
Ersparung an
Brennstoff. In größern
Brauereien dient eine besondere
Pfanne lediglich zum
Maischen, eine
andre nur zum
Kochen der fertigen
Würze mit dem
Hopfen, und in einer Vorwärm
pfanne wird das zu verwendende
Wasser erhitzt.
Die
Pfannen stehen entweder so hoch, daß ihr
Inhalt direkt in den Maischbottich abgelassen werden kann, oder es sind
Pumpen
[* 10] vorhanden, welche auch die dicke
Maische zu fördern vermögen.
Das sonst übliche Überschöpfen der Maische findet nur noch in kleinern Brauereien statt. Zum Abziehen der Würze von den Trebern erhält der Maischbottich einen doppelten Boden. Der obere Boden besteht aus gelochtem Metallblech und liegt einige Zoll über dem untern, zwischen beiden Böden befindet sich ein Ablaßhahn. Gegenwärtig wird die Maische gewöhnlich nach vollendeter Zuckerbildung in den Lautermaischbottich gefördert, welcher speziell zum Ziehen der Würze dient.
Die letztere sammelt sich in dem
Grand-,
Grund- oder Würzstock und wird von da in die Brau
pfanne gepumpt, oder man leitet
sie direkt aus dem
Raum unter den Seihplatten mittels besonderer
Apparate in die
Pfanne. Die in dem Lautermaischbottich
zurückgebliebenen
Treber werden durch eine Aufhackmaschine
[* 1]
(Fig. 3 der Tafel), welche der Maischmaschine ähnlich
konstruiert und mit senkrecht verstellbaren
Zinken versehen ist, aufgelockert und mittels eines schottischen
Drehkreuzes (im
wesentlichen ein Segnersches
Wasserrad)
[* 11] sehr gleichmäßig mit
Wasser übergossen, um die darin noch enthaltene
Würze zu gewinnen.
Die Braugeräte werden meist mit direkter Feuerung geheizt; in neuerer Zeit aber errang die Anwendung der indirekten Dampfheizung in mehreren Brauereien die Alleinherrschaft. Man legte in die Gefäße Schlangenrohre, in welchen der Dampf [* 12] zirkulierte, oder wandte Gefäße mit doppeltem Boden an, in welchem Fall der Dampf zwischen beide Böden trat. So große Vorteile diese Methode im allgemeinen auch bietet, so scheint doch mancherlei für die direkte Feuerung zu sprechen; so soll bei letzterer eine Veränderung des Malzextrakts stattfinden, welche den daraus erzeugten Bieren einen feinern, lieblichern Geschmack erteile und das eigentümliche Malzaroma auf der empfindlichen Zunge des Konsumenten deutlicher hervortreten lasse.
Dies würde der Einwirkung der bei direkter Feuerung stärker erhitzten Kesselwandung zuzuschreiben sein, welche auch die schnellere und vollständigere Ausscheidung der Eiweißstoffe bewirken soll. Auf direktem Feuer gekochte Würzen sollen schneller und schöner brechen, langsamer und ruhiger vergären und Biere liefern, welche sich schneller klären und glanzhell werden. Die Vollmundigkeit und Haltbarkeit solcher Biere ist ungleich größer als jener, welche mit Dampfheizung bereitet wurden, und so scheint letztere wenig Aussicht zu haben, die direkte Feuerung in der Bierbrauerei [* 13] vollständig zu verdrängen.
[* 1]
Fig. 4 zeigt eine vollständige Sudhauseinrichtung. A ist der eiserne Maischbottisch
^[richtig: Maischbottich] mit der Maischmaschine a, welche in entgegengesetzter
Richtung arbeitende Rührvorrichtungen besitzt,
u. dem Vormaischapparat bier. Durch das
Rohr c gelangen die durch den
Schieber d bemessenen
Quantitäten dicker oder dünner
Maische
in die Brau
pfanne B mit dem Kettenrührer e und dem Dampfabzugsrohr f. Der
Pfannenboden ist geneigt, und wenn man den
Schieber g öffnet, fließt die
Maische durch das
Rohr h zur Zentrifugalpumpe i und
wird durch das
Rohr k zur Maisch
pfanne zurückbefördert.
l ist die
Feuerung der Braupfanne, m ein
Vorwärmer für
Wasser, n eine
Klappe zum
Regulieren des
Feuers. Zu der Einrichtung gehört noch ein in gleicher
Höhe mit dem Maischbottich
stehender Läuterbottich, welcher eine Treberaufhackmaschine enthält.
Die Würze.
Die nach der einen oder der andern Methode gewonnene Würze ist bräunlich, riecht angenehm, schmeckt süßlich und reagiert von Phosphor- und Milchsäure stets schwach sauer. Die Zusammensetzung der verschiedenen Würzen zeigt folgende Tabelle:
|Gehalt an||Dekoktion||Bock||Satzverfahren||Infusion||Mit 10 kg Stärke auf 100 kg Malz|
|Zucker||4.85||7.10||4.37||5.26||5.31|
|Dextrin||6.24||8.60||7.61||6.68||6.23|
|Eiweißkörpern||0.79||1.35||-||-||0.67|
|Andern Stoffen||0.41||0.63||0.95||0.70||0.22|
|Spezifischem Gewicht||1,050||1,073||1,052||1,051||1,051|
|Extrakt||11.87||17.05||11.98||11.94||12.30|
Das Verhältnis zwischen Zucker [* 14] und Dextrin ist also ein sehr schwankendes; es ist abhängig vom Brauverfahren, aber vielleicht auch von der Beschaffenheit der Gerste [* 15] und von der Führung des Malzprozesses. Der Gehalt an Eiweißkörpern macht die Würze leicht veränderlich und besonders geneigt, sauer zu werden Wollte man letztere ohne weiteres in Gärung versetzen, so würde sie ein wenig haltbares Bier liefern;
man kocht sie daher und fügt Hopfen hinzu;
durch die Siedetemperatur und die Gerbsäure des Hopfens werden Eiweißkörper und etwa vorhandenes unverändertes Stärkemehl gefällt, und die Diastase wird völlig zerstört;
dabei wird die Würze konzentrierter, dunkler und weniger vergärungsfähig und nimmt Bitterstoff, Harz und Aroma aus dem Hopfen auf.
Die nach dem Infusionsverfahren dargestellten Würzen scheiden ¶
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beim Kochen viel mehr Eiweiß ab als die nach dem Dekoktionsverfahren gewonnenen, und es tritt ein Zeitpunkt ein, wo sich die Flocken leicht von der klaren, glänzenden Flüssigkeit trennen. Die Würze ist dann gar (geschieden, gebrochen). Dies geschieht in 45-60 Minuten; um die Würze aber zu konzentrieren, kocht man oft 5-8 Stunden. Die Art des Hopfenhaltens, d. h. die Anwendung des Hopfens in der Bierbrauerei, unterliegt großen Schwankungen. Gewöhnlich teilt man den Hopfen in 2-3 Portionen und kocht die erste 1 Stunde, die zweite (frischen, bessern Hopfen) ½-¾ Stunde. Je länger das Bier aufbewahrt werden soll, um so mehr Hopfen erfordert es, denn der Hopfengeschmack verliert sich mit dem Alter des Biers, während er um so mehr hervortritt, je schwächer das Bier ist. In Bayern [* 17] nimmt man zum Winter- und Schenkbier, welches oft schon 4-6 Wochen nach der Bereitung konsumiert wird, meist nur alten Hopfen und rechnet auf 1 hl 0,5-0,75 kg; Sommerbier erfordert dagegen 1-1,75 kg neuen Hopfen und das für die Monate September und Oktober bestimmte am meisten.
Starke Biere erhalten mehr Hopfen als schwache. Von den Hopfenbestandteilen erteilen einige dem Bier den bittern, aromatischen Geschmack und die narkotischen Eigenschaften. Die Gerbsäure fällt, wie erwähnt, einen Teil der durch Kochen nicht gerinnenden Eiweißkörper und trägt dadurch zur Klärung der Würze, zur Mäßigung der Hauptgärung und zur Regelung der Nachgärung bei. Das ätherische Öl und das Harz des Hopfens wirken ebenfalls gärungshemmend und daher konservierend. Die Konzentration, welche man der Würze gibt, richtet sich nach der Beschaffenheit, welche das Bier haben soll. Man braut Biere mit 4-15 Proz. Malzextrakt und 2-8 Proz. Alkohol. Es entsteht aber 1 Proz. Alkohol aus 2 Proz. Zucker, und mithin fordert z. B. ein Bier mit 5 Proz. Alkohol und 8 Proz. Extrakt eine Würze, welche am Saccharometer etwa 18 Proz. zeigt.
Die gekochte und mittels des Hopfenseihers vom Hopfen getrennte Würze wird möglichst schnell abgekühlt, weil bei einer Temperatur zwischen 25 und 30° ungemein leicht Säuerung eintritt. Der Verbesserung der Kühlvorrichtungen ist es namentlich zuzuschreiben, daß gegenwärtig die Herstellung haltbarer Lagerbiere in ausgedehnterm Maß möglich ist als früher. Man benutzt zum Kühlen meist große, sehr flache eiserne Gefäße, Kühlschiffe, über welche ein starker Luftstrom strömt, so daß die Verdunstung von großer Oberfläche und damit die Abkühlung lebhaft begünstigt wird.
Ventilatoren, Wellen [* 18] mit Windflügeln [* 16] (Fig. 5), die durch Zahnräder und Treibriemen in Thätigkeit gesetzt werden, auch wohl Rührmaschinen befördern die Abkühlung, auf welche auch die Lage der Brauerei und das Klima [* 19] von Einfluß sind. Die hohe, rauhe Lage Münchens wirkt in dieser Beziehung sehr günstig und trägt viel zum Renommee seines Biers bei, ebenso gründet sich der Ruf der Märzbiere größtenteils auf die trockne, die Verdunstung und damit die Abkühlung befördernde Märzluft.
Die Würze soll in den Kühlschiffen nur etwa 3 cm hoch stehen, und die Erfahrung hat gelehrt, daß man ein besseres, namentlich glänzenderes Bier erhält, wenn man sie durch Krücken oder Rührvorrichtungen in Bewegung setzt. Dies ist dem Einfluß des Sauerstoffs der Luft zuzuschreiben, welcher ebenso wie die Abkühlung die Ausscheidung des sogen. Kühlgelägers bewirkt. Bei wärmerer Witterung reicht die Kühlung auf dem Kühlschiff nicht aus, und man benutzt daher Kühlapparate, [* 20] in welchen die durch Röhren fließende Würze durch Wasser oder Eis [* 21] auf 7-10° abgekühlt wird.
[* 16] Fig. 6 zeigt einen derartigen Röhrenkühler, bei welchem das Bier durch den Stutzen a in dünne Kupferröhren gelangt, die in weitern Eisenröhren liegen, in welchen sie von Kühlwasser umspült werden. Sämtliche Kupferröhren bilden eine zusammenhängende Leitung und mit ihnen die Eisenröhren, in welchen das Kühlwasser von der Zentrifugalpumpe b aus emporsteigt, um aus dem obersten Rohr abzufließen, während die Würze den Apparat bei c verläßt. Das Kühlwasser strömt durch die Abteilungen dd eines gemauerten Kastens und wird bei e filtriert. In neuerer Zeit haben die Eismaschinen in größern Brauereien immer mehr Eingang gefunden. Das Kühlgeläger (Biergallen, Schifftrüb) beträgt bis 2 Proz. der Würze (6,7 Gewichtsprozent der Gerste) und besteht aus Stärkezucker, Dextrin, Gerbsäure etc., harzigen, eiweißartigen Stoffen, Trümmern von Hopfen- und Gerstenhülsen etc. Von 100 Teilen eiweißartiger Stoffe der Gerste gehen mehr als 2 Teile ins Kühlgeläger. Man verwertet letzteres als Viehfutter oder in Brennereien.
Die Gärung.
Die vom Kühlgeläger möglichst klar abgezogene Würze hat 1/7-⅙ ihres Volumens durch Verdunstung verloren, aber um ¾-1 Proz. an Extraktgehalt gewonnen; sie wird nun in Gärung versetzt, durch welche ein Teil des Zuckers in Alkohol und Kohlensäure zerfällt. Im Gegensatz zur Spiritusfabrikation [* 22] wird bei der Bierbrauerei vollständige Vergärung der Würze sorgfältig vermieden. Wie weit die Gärung getrieben wird, hängt von der Natur der Würze und von der Beschaffenheit des zu erzielenden Biers ab. Durch niedrige Temperatur, Beschränkung der Hefe, [* 23] starkes Darren des Malzes, langes Kochen der Würze mit viel Hopfen läßt sich die Gärung verzögern und die Haltbarkeit des Biers erhöhen.
Bei der Gärung werden stickstoffhaltige Bestandteile zur Bildung neuer Hefe verbraucht und leicht zersetzbare Bestandteile durch den Alkohol abgeschieden. Die Kohlensäure, welche nur teilweise entweicht, macht das Bier moussierend und gibt ihm seinen erfrischenden Geschmack; man leitet deshalb die Gärung so, daß sich in dem fertigen Bier noch anhaltend neue Kohlensäure entwickelt und der Zucker nur nach und nach zersetzt wird. Die Würze wird durch Zusatz von Hefe, welche von einer gleichartigen Gärung stammt, in Gärung versetzt; aber auf den Verlauf des Prozesses ist die Temperatur von größtem Einfluß. Im allgemeinen begünstigt Wärme [* 24] die Gärung, und die bei hoher Temperatur, also bei stürmischer Gärung, neugebildete Hefe, welche sich an der Oberfläche der Würze sammelt (Oberhefe), erregt auch wieder eine schnellere Zersetzung in einer neuen Portion Würze als die bei niederer Temperatur gebildete Hefe, welche sich am Boden des Gefäßes ablagert (Unterhefe).
Danach unterscheidet man auch Ober- und Untergärung und wendet letztere namentlich bei zucker- oder extraktarmen Würzen an, die ein haltbares Bier (Lagerbier) liefern sollen. Solches Bier wird erst nach längerer Zeit trinkbar, kann nur im Winter oder mit Hilfe von Eis gebraut werden, läßt sich aber auch in guten Kellern längere Zeit aufbewahren. In den Brauereien für untergärige Biere werden daher Vorräte von natürlichem Eis aufgespeichert oder Eismaschinen in Betrieb gesetzt, um die Würze und die Gärräume zu kühlen. Die meisten Biere sind gegenwärtig untergärige. Die Obergärung liefert wenig haltbare Biere und findet Anwendung, wenn das Bier bald trinkbar sein soll, bei zuckerreichen Würzen, die schon durch teilweise Zersetzung des Zuckers hinreichend Alkohol liefern, und bei ¶