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Confit bezeichnet in Fett und Salz haltbar
gemachte Fleischstücke. Confit ist eine südfranzösische Spezialität. Es kann aus
Gänse-, Enten- oder Schweinefleisch zubereitet werden.
Bei der Herstellung von Confit werden zwei
Konservierungsmethoden miteinander vereint. Zuerst werden die Fleischteile
gepökelt und später in Fett konserviert. Dazu wird das Fleisch mit grobem Salz
eingerieben oder in eine Salzlake gelegt und für einen Tag (24 Stunden) ruhen
gelassen. Durch diese Prozedur wird eine spätere, unerwünscht Fäulnisbildung
unterbunden. Je nach Rezept können die Fleischteile zusätzlich mit Kräutern und
Gewürzen eingelegt werden.
Als zweites werden, nach dem Salzen, die
Fleischstücke in einer Kasserolle von allen Seiten gleichmäßig angebraten und
zusammen mit dem arteigenen Fett (Gänsefleisch mit Gänsefett oder Entenfleisch
mit Entenfett) bei geringer Hitzezufuhr langsam geschmort. Nach Beendigung der
Garzeit werden die Fleischteile in ein, mit kochendem Wasser ausgewaschenes
Steingutgefäß gegeben. Dabei ist wichtig, dass die Fleischteile abwechselnd mit
zerlassenem Fett in das Gefäß gegeben werden und anschließend mit einer,
mindestens drei cm dicken, Fettschicht luftdicht abgedeckt werden.
Den Topf kalt stellen und etwa drei bis vier
Wochen ruhen lassen. Erst danach hat sich das typische Aroma des Confits
entwickelt. Die Fleischteile nach Entnahme einzelner Stücke immer wieder
sorgfältig mit Fett bedecken. So hält sich das Confit, bei richtiger Lagerung
etwa vier Monate.
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