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Das Rezept hat ungarisch-siebenbürgischen Wurzeln. Es stammt von Joan Cherestes (1914-1997) und seiner Frau Luiza. Die in der Schweiz und gelegentlich auch in Deutschland und Österreich benützte Bezeichnung Szegediner Gulasch ist eigentlich falsch. Mehr dazu erfahren Sie in einem separaten Beitrag zur Entstehungsgeschichte mit vielen Hintergrundinformationen! Das Gericht gehört in die Gruppe der Gemütlichkeitsküche. Planen Sie genügend Zeit ein.
Zutaten für 4 Personen
- 700 g mageres Schweinefleisch von Bauch oder Schulter, in 3-4 cm grosse Würfel geschnitten - 2 EL Schmalz, ersatzweise Fett, Butterschmalz oder Bratbutter - 400 g Sauerkraut, roh, nicht gespült! - 400 g Kartoffeln, geschält und gewürfelt - 5 dl Sauerrahm (Schmand, Crème fraîche, demi Crème fraîche) - 4 mittelgrosse Zwiebeln, in Streifen oder Würfel geschnitten - 4 Knoblauchzehen, in Scheiben geschnitten - 1 rote Peperone (Gemüsepaprika) in kleine Würfel geschnitten - 2 EL Tomatenpüree - 5 dl Rindsbouillon - 1 EL Rosenpaprika - ½ TL Kümmel, allenfalls zerkleinert - wenn möglich frischer Dill, sonst solcher aus dem Kräuterdösli - Salz - schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Wichtiger Hinweis:
Es gibt zwei Zubereitungsvarianten: Bei der einen wird zuerst das Fleisch angebraten und dann zur Seite gestellt. Bei der anderen beginnt man mit den Zwiebeln und fügt das noch rohe Fleisch erst später bei. Ersteres scheint die rumänische Art zu sein und letzteres die Wiener Art. Hier folgt die rumänische Art:
Zubereitung
- Das Fleisch partienweise in einer schweren, hochwandigen Teflonbratpfanne im heissen Schmalz oder Schweinefett auf allen Seiten gut anbraten und an einem warmen Ort lagern.
- Die in Streifen oder Würfel geschnittenen Zwiebeln in der gleichen Pfanne mit etwas Butter gaaaanz langsam zart hellgelb andünsten. Dafür darf man den Zwiebeln 30 Minuten oder mehr Zeit lassen.
- Knoblauch, Tomatenpüree und Kümmel hinzu geben, gut verrühren und zehn Minuten weiter dünsten. Hitze erhöhen.
- Mit einem Teil der Rindsbouillon ablöschen und das Paprikapulver hinzu fügen, gut mischen und das angebratene Fleisch auf die Zwiebeln legen. Etwa 30 Minuten auf ganz kleinem Feuer zugedeckt schmoren lassen. Von Zeit zu Zeit etwas Bouillon nachgiessen, falls nötig. Mit der Bouillon sparsam umgehen, denn das Fleisch sollte besser im eigenen Saft schmoren.
- Sauerkraut und die Peperoniwürfel hinzu geben und noch weitere 20 Minuten auf kleinem Feuer weiter schmoren lassen. Gelegentlich umrühren.
- Kartoffelwürfel in Salzwasser gar kochen, Wasser ablaufen lassen und zugedeckt bereit halten. Dieser Kochgang ist so anzusetzen, dass die Salzkartoffeln gleichzeitig mit dem Gulasch bereit sind.
- Mit einem Deziliter Sauerrahm das Gulasch noch etwas abbinden. Salzkartoffeln und Pfeffer beigeben und unterrühren. Zugedeckt auf der noch warmen Herdplatte etwas ruhen lassen.
- Anrichten und mit wenig Dill bestreuen. Auf jede Portion einen EL oder mehr Sauerrahm geben.
Ergänzende Angaben
1. Peperoni (Gemüsepaprika) sollte möglichst nicht zu lange angebraten werden, da sonst Bitterstoffe abgesondert werden. Daher werden die Peperoni erst etwas später hinzu gefügt.
2. Die Salzkartoffeln können auch separat serviert werden, was Luiza Cherestes aber nie tat. Bei ihr war es immer ein Eintopfgericht. Die Kartoffeln nie roh zum Gericht hinzufügen, sondern immer separat kochen. Grund: Gibt man sie roh zum Gericht, dann verschliessen sich die Kartoffelwürfel und bekommen eine zähe Oberfläche.
3. Da Crème fraîche oder demi Crème fraîche nicht überall erhältlich ist, kann für die Sauce auch saurer Halbrahm verwendet werden, Crème fraîche schmeckt aber etwas feiner!
4. Auch beim Paprikapulver ist man frei. Es geht auch mit gewöhnlichem, edelsüssem, scharfem oder mildem, je nach persönlicher Affinität.
5. Wenn Sie dieses Gulasch ganz besonders schmackhaft hinkriegen wollen, lassen Sie das Gericht, nachdem das Fleisch eine Stunde geschmort hat, auskühlen und stellen Sie es später in den Kühlschrank. Erst am nächsten Tag weiterfahren. Wieder aufgewärmtes Gulasch schmeckt noch einmal so gut, mit folgender Einschränkung: Die Crème fraÎche sollte in diesem Fall noch nicht hinzugefügt sein!
6. Man liest in zahlreichen Rezepten, dass das rohe Sauerkraut gut gespült werden sollte. Das gilt nur für eilig zubereites Szegediner Gulasch. Wer Zeit hat, kann darauf verzichten, denn durch genügend langes Kochen verliert sich die Säure. Da sich im Sauerkrautsaft viel Vitamin C befindet, ist es sogar unsinnig. Nur in der Hastigkeitsküche wird das gemacht.
7. Zum Szegediner Gulasch passt sowohl ein roter wie ein weisser Wein. Besonders zu empfehlen sind die rumänischen Murfatlar-Weine, wo es für jeden Geschmack etwas gibt. In der Schweiz sind diese Weine wegen der relativ geringen Nachfrage nicht gerade billig, doch in Süddeutschland kann man sie zu konkurrenzfähigen Preise einkaufen.
8. Von diesem Gericht hört man oft, dass es mastig, ungesund und höchst kalorienhaltig sei. Das ist ganz eindeutig zu relativieren, denn das Gericht ist in Wirklichkeit höchst gesund. Es enthält viel Gemüse wie Kartoffeln, Sauerkraut, Zwiebeln, Knoblauch, Tomaten und Peperoni. Es ist zudem für den Aufbau der Muskulatur sehr wertvoll, denn es enthält mageres Fleisch und Sauerrahm. Wer Erfahrung im Kochen hat, schafft es auch, dieses Gericht mit relativ wenig Fett und Crème fraiche zuzubereiten. Dann ist es sogar sehr empfehlenswert als gesunde Ernährung. Nur in grossen Mengen genossen wäre es nicht so zu empfehlen, doch das gilt ja für alle Gerichte.
9. Auf die Zugabe von Mehl zum Abbinden kann verzichtet werden, das Tomatenpüree, die Crème fraîche und genügend lang schmoren reichen völlig aus.
En Guete!
Quellen: - Luiza Cherestes (Rezept) - Joan Cherestes (historische Hintergünde) - OGS-eigene (kleine unvermeidliche Anpassungen an den Schweizer Gaumen)