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Die Wurzeln
des Wagyu
Die Wagyu Wurzeln gehen bereits 35‘000 Jahre zurück. Moderne Wagyu Rinder sind das Resultat einer Kreuzung der ursprünglich aus Japan stammenden Rinder mit importierten Rassen. Erste Kreuzungsversuche starteten im Jahr 1868. Damals wollte die Regierung Japans westliche Lebensmittelgewohnheiten einführen. Bis 1910 wurden britische, europäische und asiatische Rassen (Braunvieh, Devon, Shorthorn, Simmental und Ayrshire) importiert.
1976 wurden erstmals schwarze Wagyu Tiere der Linie Tottori und rote Wagyu (Akaushi) in die USA importiert, gefolgt von einem weiteren Import von Tajima-Tieren. Total wurden 168 Tiere importiert, die die Grundlage der gesamten Wagyu-Polpulation ausserhalb Japans darstellen. Denn nachdem die Regierung Japans die Einzigartigkeit ihrer Rasse erkannt hatte, wurde der Export von Wagyu verboten und Wagyu zum nationalen lebenden Kulturerbe erklärt.
2007 führte Japan strenge Richtlinien ein und kennt seither vier offizielle Wagyu Rassen: Japanese Black, Japanese Brown, Japanese Shorthorn und Japanese Polled. Letztere beiden Rassen spielen eine eher untergeordnete Rolle.
Zu den schwarzen Zuchtlinien (Japanese Black) zählen Tajima (Tajiri), Shimane (Fujiyoshi) und Kedaka (Tottori). Sie entstammten durch geographische Isolationen und machen heute 90% aus. Die restlichen 10 % bilden die beiden roten Zuchtlinien Kumamoto (Akaushi) und Kochi (Tosa Akaushi) und entstammen aus den gleichnamigen Präfekturen Kumamoto und Kochi. Sie werden unter dem Label Japanese Brown, Red Wagyu oder allgemein Akaushi vermarktet.
Die Tajiri Rinder, auch Tajima genannt, sind etwas kleiner, frühreifer und haben den höchsten Anteil an intramuskulärem Fett und einen hohen Anteil an ungesättigten Fettsäuren. Das geographisch geschützte „Kobe“-Beef geht auf diese Zuchtlinie zurück. Diese Linie verdankt ihren Namen dem im Jahre 1939 geborenen Zuchtstier „Tajiri“.
Die Shimane Linie ist eher ausgeglichener mit guten Wachstumsraten, einer guten Milch- und Fleischleistung und guten Muttereigenschaften.
Die Kedaka Linie stellt die grossrahmigen Vertreter dar, ebenfalls mit guter Milchleistung, aber auch mit sehr unterschiedlicher Fleischqualität.
Die Produktion von Wagyu Fleisch in Japan ist seither stark reguliert und genetische Tests sind obligatorisch. Nur die beste Genetik wird dabei zur Züchtung zugelassen.
Gemäss der "The Japan Meat Grading Association" gelten zwei Kriterien für die Klassifizierung: "Ertrag/Ausbeute" und "Qualität". "Ertrag" bezieht sich auf den prozentualen Anteil an "Fleisch am Knochen" direkt nach der Schlachtung. Die Skala geht von "A bis C", wobei "A" die höchste Ausbeute bedeutet.
"Qualität" wird anhand von vier Kriterien beurteilt:
Marmorierung (1), Farbe und Helligkeit des Fleisches (2), Festigkeit und Textur des Fleisches (3) sowie Fettfarbe und Fettqualität (4).