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Spargel
Glaubt man alten Überlieferungen...
...war der Spargel schon um 4500 v. Chr. in Ägypten bekannt. Der ursprünglich wildwachsende Spargel war in Vorderasien und am Mittelmeer beheimatet, bevor er durch die Römer im gesamten damaligen Reich in Gärten verbreitet und kultiviert wurde. Im Mittelalter bauten Mönche den Spargel aufgrund seiner blutreinigenden und entwässernden Eigenschaften als Naturheilmittel in ihren Klostergärten an. Erst im 16. Jahrhundert wurde er als Gemüse wieder entdeckt. Anfänglich war der Genuss nur den Reichen und Königen erschwinglich. Erst einige Jahrzehnte später wurde er auch für das Bürgertum erschwinglich und auf vielen Gemüsemärkten frei angeboten.
Spargel — Asparagus
Der Name Spargel — lateinisch «asparagus» — lässt sich von den zwei griechischen Wörtern «asparagos = junger Trieb» oder von «spargan = Sprossen» herleiten. Er gehört zur Familie der Liliengewächse und ist der mit feinen schuppenförmigen Schutzblättern bedeckte Spross einer Staude, die sich jedes Jahr aufs Neue aus dem Wurzelstock bildet.
Neuanbau der weissen Spargeln
Der Spargelbauer setzt im März/ April die einjährigen Wurzelstöcke — welche in speziellen Zuchtbetrieben herangezogen werden — maschinell oder von Hand in vorbereitete Felder. Im Laufe der nächsten 8 Jahre wächst der Wurzelstock 5 bis 7 cm nach oben, was beim Einpflanzen beachtet werden muss. Nur so ist gewährleistet, dass auch ältere Anlagen noch gute Spargelstangen von mind. 24 cm gestochen werden können.
Im dritten Jahr beginnt die Ernte
Nach dem Setzen lässt man die neuen Spargelfelder zwei Jahre Nährstoffe und Kräfte sammeln. Während der Vegetationszeit muss die Kultur sehr gut gepflegt werden. Mechanische Bodenbearbeitung (hacken, fräsen) und das Befreien von Unkraut gehört zu den Hauptaufgaben.
Ab Mitte März werden im dritten Jahr mit einer Spargeldammfräse die typischen Erdhügel aufgeschüttet, damit die Spargelsprossen einen möglichst langen Weg zurücklegen müssen. Sobald die ersten Knöpfe ans Licht wollen, werden die weissen Spargeln mit einem speziellen Messer ausgestochen.
Kurze erste Ernte
Die Ernte wird aber bereits nach ca. 6 Wochen beendet. Danach lässt man den Spargel ins Kraut schiessen, damit das reichverzweigte Spargelkraut Reservestoffe bilden kann, die im Wurzelstock gespeichert werden. Der oberirdische Pflanzenteil stirbt anschliessend im Herbst ab.
Ab dem 4. Jahr reiche Ernte
Jetzt wird die ganze Saison gestochen. Während der Erntezeit werden die Hügel auf Risse abgesucht, die anzeigen, wo der Spargel spriesst und wo er gestochen werden kann. Da ein Spargel unter optimalen Bedingungen pro Tag bis zu 8 cm wachsen kann, muss jede Reihe innerhalb eines Tages ein- bis zweimal auf erntereife Spargeln abgesucht werden.
Anbauart entscheidet über die Farbe
Grundsätzlich gilt: Die Farbe des Spargels sagt nichts über die Sorte, jedoch alles über die Art des Anbau aus. Während der Weiss- oder Bleichspargel wie oben beschrieben vor Sonne geschützt heranwächst, ist der grüne Spargel während seines ganzen Wachstums auf ebenen Feldern der Sonne ausgesetzt.
Spargeln mit farbigen Köpfen
Weisse Spargeln mit violetten oder grünen Köpfen kommen ebenfalls aus Hügelbeeten, werden aber kurze Zeit der Sonne ausgesetzt. Ausnahmen bilden die speziellen rosa- bis purpurfarbenen Sorten, die in Frankreich und Kalifornien angebaut werden, bei uns aber eine geringe Bedeutung haben. Übrigens, diese Spargeln - Viola oder Purple Passion genannt – verlieren beim Kochen ihre Farbe und werden wieder grün. Sie sind etwas süsser im Aroma.
Qualität
Eine gute Spargelqualität erkennt man an den geraden Stangen und den fest verschlossenen Köpfen. Die Schnittenden müssen frisch und ohne Einschrumpfung oder gar Verfärbung sein. Dreht man die Spargel zwischen den Fingern, sollte ein leichtes Knistern zu hören sein.
Harntreibende Wirkung
Die harntreibende Wirkung ist oft schon nach einer halben Stunde zu spüren. Asparaginsäure und Kaliumsalze regen die Nierentätigkeit an uns sorgen für den typischen Geruch beim Wasserlösen. Vor allem Personen mit Blasen- und Nierenleiden schätzen die Anregung des Stoffwechsels und die Entwässerung des Körpers.
Folacin ideal für Schwangere
Einer der wichtigsten Nährstoffe im Spargel ist das Folacin. Beim Folacin handelt es sich um ein Vitamin des B-Komplexes, welches eigentlich in vielen Gemüsen vorkommt, aber nur im Spargel mit einer dermassen hohen Konzentration. Die Folacinsäure hilft Geburtsschäden zu verhindern und ist wichtig für die Bildung der Blutzellen beim heranwachsenden Kind.