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Per preparare i cetrioli brasati:
In un pentolino unire il vino bianco con 1 cucchiaio di senape in grani, portare a bollore e lasciare ridurre almeno di ⅓. Spegnere la salsa e tenere da parte. Pelare i cetrioli, tagliarli in quarti per il senso della lunghezza ed eliminare tutta la parte interna dei semi aiutandosi con un coltello (o uno scavino). Tagliare ogni quarto in piccoli pezzi da 2 cm circa di lunghezza.
In una padella scaldare un goccio di olio extravergine di oliva con gli scalogni tritati e lasciarli sudare per qualche minuto, quindi aggiungere i cetrioli tagliati e cuocere il tutto per 2 minuti. Aggiungere la riduzione a base di vino bianco e senape, un poco di brodo, salare, chiudere con il coperchio e continuare la cottura per 8-10 minuti dolcemente.
A questo punto, spegnere il fuoco e aggiungere la crème fraîche e la panna liquida, amalgamare il tutto e cuocere ancora per qualche istante sino a quando il fondo di cottura risulterà cremoso.
Per preparare il salmone grigliato:
Prelevare il filetto di salmone dal frigorifero, salarlo da entrambi i lati e lasciarlo riposare a temperatura ambiente per qualche minuto. Intanto, in un pentolino sciogliere il burro con un goccio di olio extravergine di oliva, unire gli spicchi d'aglio (tritati se piace che si senta più forte il gusto dell’aglio, altrimenti schiacciati e lasciati interi) e, a fuoco molto dolce, lasciare cuocere evitando che l’aglio imbrunisca. Spegnere il fuoco, unire l’aneto tritato e mescolare. Tenere da parte.
Trascorso il tempo di riposo, sfregare il filetto di salmone, dalla parte della pelle, con un coltello girato dalla parte opposta della lama: in questo modo si elimineranno non solo eventuali squame, ma anche l’umidità presente sulla pelle. Asciugare accuratamente il filetto di salmone con carta da cucina e, se necessario, ripetere l’operazione. Scaldare molto bene una padella antiaderente a fuoco medio-alto, spennellare il pesce con pochissimo olio extravergine di oliva e adagiarlo con la parte della pelle a contatto con la padella, salare, pepare, quindi insaporire in superficie con il burro alle erbe precedentemente preparato. Lasciare cuocere senza girare per qualche minuto. Quando la pelle si stacca facilmente dalla padella e risulta croccante, aiutandosi con una spatola, girare il filetto di pesce e continuare la cottura sul lato opposto, sempre a fuoco medio, per qualche minuto, giusto il tempo di arrostirsi leggermente, prendendo colore.
Servire il filetto di salmone al burro aromatico accompagnato dai cetrioli brasati.