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Der Kupfer-Glanz einer Brennblase ist ein lebendiges und einprägendes Bild für jeden Whisky-Enthusiasten. Destillerien sind sehr stolz darauf, sie in bestem Zustand zu halten, und keine zwei haben ganz die gleiche Form oder Grösse. Aber warum? Gibt es da mehr als den optischen Eindruck?
Ich weiss, dass es leicht ist zu denken, dass wenn man eine Destillerie betritt, die Brennblasen aus ästhetischen Gründen da sind. Aber Form und Grösse einer Brennblase haben einen bedeutenden Einfluss auf den Charakter der erzeugten Spirituose; und das hat alles mit Kupfer zu tun.
Kupfer wurde vor allem für Brennblasen (Stills) verwendet, weil es gut verformbar ist und leicht in Form gebracht werden kann. Es wurde ist schon lange bekannt, dass es auch spezielle Eigenschaften hat, die eine bedeutende Hilfe für die Destillation sind.
Gehen wir im Produktionsprozess einen Schritt zurück. Der in den Fermentern hergestellte Wash (die Flüssigkeit, die destilliert wird) ist eine komplexe Brühe verschiedener Aromastoffe, die zusammen als Kongenere bekannt sind. Kongenere sind chemische Verbindungen, die durch ihren Ursprung oder ihre Struktur in Beziehung stehen. Die Destillation konzentriert diese (weil der Alkohol bei einer niedrigeren Temperatur als Wasser verdampft), während der Brennmeister die spezifischen Aromen sammelt, die er oder sie in der zweiten Destillation wünscht.
Einige dieser Verbindungen, zum Beispiel Schwefel, werden als “schwer” eingestuft. Hier beginnt der Einfluss des Kupfers. Wenn man die Oberfläche eines Stückes Kupfer unter einem Mikroskop betrachtet, kann man sehen, dass es wie von Stahlwolle zerkratzt aussieht. Es ist diese zerkratzte Oberfläche, die die schweren Verbindungen zurückhält, so dass die leichteren ihre Reise nach oben fortsetzen können.
Das bedeutet, je länger die Interaktion zwischen Dampf und Kupfer ist, desto leichter wird die Spirituose sein.
Kommen wir nun zur Form. Du kannst hoffentlich sehen, warum es logisch ist, dass eine grosse Brennblase wahrscheinlich ein leichtes Destillat ergibt. Es sei hier als Beispiel Glenmorangie genannt. Umgekehrt ergibt eine kleine Brennblase ein schweres Destillat, weil diese Interaktion kürzer ist (Beispiel: Macallan).
Es gibt verschiedene Möglichkeiten, um diese Interaktion zu erweitern (oder zu verkürzen). Man gibt eine kleinere Menge an Destillat in die Brennblase, um mehr Kupfer zur Verfügung zu haben. Die Destillation langsam laufen zu lassen verlängert auch die potenzielle Interaktion.
Es gibt noch ein anderes Element: der als Reflux bekannte Prozess. Dies geschieht, wenn ein Teil des Dampfes auf ein kühleres Stück Oberfläche im Inneren der Brennblase trifft und wieder zu Flüssigkeit kondensiert. Diese fällt zurück und wird wieder destilliert. Je mehr Reflux da ist, desto leichter und komplexer wird das Destillat.
Wieder spielt die Form eine Rolle. Eine grosse Brennblase hat viel Reflux, wie auch Brennblasen mit Siedewulst an der Basis des Halses. Brennblasen mit der Form eines Lampenglases, die eine schmale Taille haben und sich dann aufblähen, fördern auch den Reflux.
Der Winkel des Lyne-Armes hat auch einen Einfluss (das ist der Arm, der vom Kopf der Brennblase zum Kondenser führt). Wenn er nach oben zeigt (Beispiel: Glen Keith oder Royal Brackla), wird die Kuper-Interaktion und der Reflux weiter verstärkt. Ein abwärts gewinkelter Lyne-Arm (Macallan) stoppt die Interaktion und hilft, robuste Aromen zu sammeln.
Brennmeister wählen die Form der Brennblase und steuern die Art und Weise, wie die Destillation ausgeführt wird, um die spezifischen Kongenere zu produzieren, die den einzigartigen Charakter der Destillerie erzeugen. Ein schwerers, schwefliges Destillat ist in vielen Fällen wünschenswert.
Du hast vielleicht bemerkt, dass ich nicht gesagt habe, dass grosse Stills automatisch leichte Destillate produzieren. Brennmeister können Brennblasen in der entgegengesetzten Weise laufen lassen, als wie sie ursprünglich konzipiert waren. Royal Lochnagar ist ein grossartiges Beispiel dafür. Sie haben sehr kleine Brennblasen, die eine kurze Kupfer-Interaktion und ein schweres Destillat bedeuten sollten. Aber die Brennblasen sind sehr niedrig befüllt, die Destillation läuft langsam und nach jedem Destillationslauf öffnen sie die Wartungs-Öffnungen, um Luft in die Brennblasen zu lassen.
Der Grund dafür ist, dass das Kupfer mit all diesen schweren Elementen «verstopft» ist und sich das nicht mehr regenerieren kann. Das Öffnen der Brennblasen erlaubt das Eindringen von Luft. Dies wiederum verjüngt das Kupfer, so dass es wieder effektiv beim Zurückhalten der schweren Verbindungen wird. Ergebnis? Ein leichtes Destillat, wenn auch eines mit einigen schwereren Eigenschaften. Die Form spielt noch eine Rolle.
Umgekehrt kann eine grosse Brennblase in einer Weise verwendet werden, die das Kupfer absichtlich ausschöpft. Ergebnis? Ein schweres Destillat, aber dieses Mal wird es eines mit zusätzlicher Komplexität sein, weil es immer noch Reflux gibt, nur ohne den zusätzlichen Einfluss von Kupfer. Taliskers Wash-Stills sind ein gutes Beispiel dafür.
Also, die Form spielt eine wichtige Rolle.