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Porter l’eau à ébullition avec le sel et le beurre. Ajouter la farine en une seule fois. Remuer la pâte à la spatule à feu moyen, jusqu’à ce qu’elle soit souple et se détache du fond de la casserole. Continuer à faire aller et venir la boule pendant environ 2 minutes.
Verser la pâte dans un saladier, laisser refroidir un instant. Ajouter les œufs un à un en remuant vigoureusement, jusqu’à ce que la pâte soit lisse et souple. Incorporer l’Emmentaler AOP.
Préchauffer le four à 180 °C (chaleur sole/voûte).
Verser la pâte dans une poche à douille sans embout. Faire des petits tas de la taille d’une noix légèrement espacés. Cuire environ 25-30 minutes dans le tiers inférieur du four. Laisser refroidir.
Pour la garniture, couper les pruneaux en petits morceaux. Réduire en purée avec le reste des ingrédients. Entailler les profiteroles et garnir avec 1-2 cuillères à café de moutarde au pruneau.