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Seeteufel waschen und vom Mittelknochen trennen. Mit Salz und schwarzem Pfeffer würzen und in Olivenöl kräftig auf allen Seiten anbraten, danach auf ein Kuchengitter legen und für 5 Minuten bei 180° C im Ofen lassen. Die Hühnerbrühe erhitzen und den Couscous beigeben. Ziehen lassen, bis die Flüssigkeit verdampft. Couscous zum Auskühlen auf ein Blech verteilen. Die gehackten Kräuter daruntermischen. Mit Olivenöl, Salz und Pfeffer abschmecken.
Chicorée halbieren und kurz blanchieren. Mit braunem Zucker bestreuen und bei 200° C für ca. 7 Minuten im Ofen lassen.
Die Butter in der Pfanne erhitzen, bis sie schaumig wird. Safran dazugeben. Kurz aufkochen lassen und Calvados oder Weisswein sowie den Rahm dazugeben. Ca. 15 Minuten köcheln lassen. Mit weissem Pfeffer und Salz abschmecken.
Wenn Gemüse im Wasser blanchiert wird, sollte dieses danach sofort in eiskaltes Wasser gelegt werden, sodass die Mineralstoffe darin erhalten bleiben.