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Gutes Wasser macht guten Reis. Guter Reis macht guten Sake. Guter Sake macht Menschen glücklich», so einfach sieht das Yoshiko Ueno-Müller, die erste weibliche «Master of Sake Tasting», und beschreibt in ihrem kürzlich erschienenen Buch «Sake, Elixier der japanischen Seele» Japans Nationalgetränk als eine Art Göttertrunk, der schon vor Urzeiten als Opfergabe gebraut wurde, «um den wilden Geist der Naturgötter zu besänftigen».
Sake ist in Japan ein Volksgetränk. Er weist mehr als fünfhundert verschiedene Aromen auf. In Europa wird der Reiswein noch als Exot gesehen, erfreut sich aber vor allem in der Spitzengastronomie wachsender Beliebtheit. Dabei handelt es sich um die sogenannten «Premium-Sorten», die ein Drittel der Gesamtproduktion in Japan ausmachen. Der heiss getrunkene Sake aus industrieller Produktion, der in vielen Sushi-Buden serviert wird, ist damit nicht gemeint.
Tradition seit über 2000 Jahren
Sake gehört zu den ältesten Kulturgetränken der Welt. Archäologische Funde belegen, dass schon um 300 v. Chr. in der Yayoi-Periode Reis als Kulturpflanze von China nach Japan gelangte. Die Bauern kauten die Reiskörner offenbar, um die Stärke in Zucker umzuwandeln. Diese gekaute Masse wurde vergoren und getrunken und ist somit die Urform des Sake. Sake wird in fast ganz Japan produziert, lediglich eine von 47 Präfekturen des Landes weist keine Produktion auf.
Der richtige Reis
Um guten Sake herstellen zu können, ist, ähnlich wie bei Wein die Rebsorte, erst einmal die Reissorte von grosser Bedeutung. Herkömmlicher Reis, der üblicherweise zum Essen verwendet wird, ist für Sake eher wenig geeignet, da diese Sorten über nicht allzu viel Stärke verfügen. Sake-Reissorten sind hingegen reich an Stärke, was sich sehr gut auf den Geschmack des Endproduktes auswirkt.
«Generell ist es erlaubt und üblich, Sake eine gewisse Menge an destilliertem Alkohol aus Zuckerrohr, genannt Jozo, zuzusetzen.»
Die Kategorien
Um die optimale Geschmacksausbeute zu erreichen, wird der Reis poliert, da in den äusseren Schichten des Korns vermehrt Proteine und Fette auftreten, die eigentliche Stärke ist erst im Kern des Korns enthalten. Je nach Politurgrad, genannt «Semai Buai», lässt sich Sake in verschiedene Kategorien einteilen:
«Futsu-shu» stellt dabei die einfachste Qualität dar und erfordert keine Politur der Körner. «Honjozo»-Sake weist einen Grad von 70 Prozent auf, das bedeutet, dass 30 Prozent der Grösse wegpoliert wurde.
Als besonders fein gelten die Qualitäten «Ginjo», dem mindestens sechzig Prozent, und «Daiginjo», bei dem fünfzig Prozent der ursprünglichen Reiskorngrösse erhalten bleiben.
Generell ist es erlaubt und üblich, Sake eine gewisse Menge an destilliertem Alkohol aus Zuckerrohr, genannt Jozo, zuzusetzen. Das soll das Aroma abrunden und den Sake leichter im Geschmack machen.
Alle, die Reiswein bevorzugen, bei dem der Alkohol rein aus der Vergärung von Reis entstanden ist, sollten nach der Zusatzbezeichnung «Junmai» Ausschau halten, die nur verwendet werden darf, wenn kein Jozo-Alkohol im Spiel ist. Somit ist etwa ein «Daiginjo-Junmai-Sake» zu hundert Prozent aus Reis gemacht, der mindestens zu fünfzig Prozent poliert wurde. Hat sich der Braumeister nun entschieden, wie der Sake am Ende werden soll, geht es an die Produktion. Der Reis wird zunächst gewaschen, eingeweicht und gedämpft. Diese Schritte werden zeitlich genau überwacht, da sie wesentlich zum Geschmack des Endproduktes beitragen.
Ein Teil des gedämpften Reises wird separiert und mit Koji, einem speziellen Schimmelpilz, geimpft. Der Koji sorgt dafür, dass sich die Stärke im Reis in vergärbaren Zucker umwandelt, und ist somit für die alkoholische Gärung unerlässlich.
Die Vergärung
Ist das gelungen, werden der Rest des gedämpften Reises sowie Wasser und Hefe mit dem Kojireis in einen Gärbottich getan und zu Sake vergoren.
Bei diesen Arbeitsschritten hat jeder Braumeister seinen eigenen Stil, ähnlich einem Winzer oder Bierbrauer. Der fertige Sake wird abgepresst und noch ein wenig gelagert, ehe er in Flaschen abgefüllt wird. Derzeit ist Sake noch vorwiegend – und das ist wenig verwunderlich – in japanischen beziehungsweise asiatischen Lokalen zu finden. Dennoch interessieren sich inzwischen auch immer mehr heimische Gastronomen und Barkeeper im deutschsprachigen Raum für das Getränk.
«Sake wird heute in fast ganz Japan produziert, lediglich eine von 47 Präfekturen des Landes weist keine Produktion auf.»
«Unglaublich genial»
Einer der Pioniere auf diesem Gebiet ist der Österreicher und Master-Sommelier Alexander Koblinger, ein echter Sake-Experte mit entsprechender Ausbildung, der den japanischen Reiswein im Gourmetrestaurant «Obauer» in der Nähe von Salzburg schon vor Jahren etablieren konnte. «Viele, die bei uns im Restaurant einen Sake zum ersten Mal probiert haben, sind inzwischen von diesem Getränk völlig überzeugt und bestellen ihn immer wieder.»
Der Sake muss allerdings genau auf die Speisen abgestimmt werden, wobei sich immer wieder neue, interessante Kombinationen ergeben. So hat sich etwa herausgestellt, dass zu einem Zwiebelrostbraten der «Shichihonyari-Junmai-Sake» der Brauerei Tomita besonders gut passt.
Es sind Spitzenköche wie Juan Amador («Ich halte Sake für ein unglaublich geniales Getränk»), Sven Elverfeld, Nils Henkel und Tim Raue, die laufend mit Sake experimentieren. Oder es sind Fanatiker wie der Gastronom Igor Kuznetsov. Der gebürtige Russe hat in Moskau die Liebe zur japanischen Küche entdeckt und ist regelmässig in Japan, um neue Sake-Qualitäten zu finden, die er mit seinen Ramen-Gerichten kombinieren kann. «Serviert wird Sake bei uns auf traditionelle Art mit einem Glas im Holzbecher», erklärt er, «manchmal müssen wir den Gästen aber erklären, dass es sich um keine Spirituose handelt.»
Nicht nur im Restaurant
Aber nicht nur im Restaurant macht Sake Freude, auch im privaten Umfeld erfreut er sich zunehmender Beliebtheit. Momentan ist das Angebot in Europa eher begrenzt, allerdings bemühen sich vor allem Geschäfte mit starkem Japan-Bezug, diese Lücke zu schliessen.
Best of Sake:
Mehr Informationen und Wissenswertes finden Sie in der Falstaff-Ausgabe 07/2016.
Aus dem Falstaff Magazin 07/2016.
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