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Mixer 25g de roquette, 50g de basilic, 2 c. s. de pignons, 1dl d'huile d'olive et 40g de parmesan. Cuire les penne al dente et les mélanger avec une belle cuillère à soupe de ce pistou dans une assiette creuse.
Cuire les bouquets du brocoli, les égoutter, puis plonger les orecchiette dans l'eau de cuisson du brocoli. Faire revenir les filets d'anchois avec la gousse d'ail aplatie et pelée et un piment haché grossièrement, puis ajouter le brocoli et les pâtes cuites al dente. Mélanger le tout en mouillant avec une 1/2 tasse d'eau de cuisson. Ajouter la ricotta et un filet d'huile d'olive fruitée.
Cuire les gnocchis dans de l'eau salée, les égoutter et les dorer à l'huile d'olive avec quelques feuilles de marjolaine séchées et quelques pétales de tomates confites. Dresser dans une assiette creuse et et disposer d'un peu d'émietté de sardine sur le dessus.
Cuire les pennette al dente, puis les faire revenir dans un peu d'eau de cuisson avec une noix de beurre. Ajouter le parmesan, quelques feuilles de sauge, les asperges vertes cuites al dente coupées en biseaux et les champignons sautés préalablement dans de l'huile d'olive avec une gousse d'ail.
Chauffer la crème, ajouter le jus de citron et quelques brins d'aneth. Cuire les parpadelle al dente et les mélanger à la crème citronée détendue avec un peu d'eau de cuisson. Dresser dans une assiette creuse, zester le citron, puis ajouter quelques pétales de saumon fumé.
Faire revenir quelques bâtonnets de jambon dans une noix de beurre, puis ajouter une belle louche de crème et porter à ébullition. Incorporer les fusilli cuits al dente, poivrer et mélanger délicatement. Dresser et râper le fromage d'Etivez.
Couper 4 artichauts en 6. Cuire les tagliolini, puis finir la cuisson dans 1dl de jus de barigoule avec 0,2dl d'huile d'olive, la pâte de citron confit et les artichauts. Dresser dans une assiette puis ajouter les quartiers d'artichauts, les olives et le basilic.
Ciseler l'échalote et faire suer dans l'huile d'olive, ajouter les morilles et cuire ensemble puis déglacer avec du fond blanc monté, Assaisonner. Cuire les gnocchis dans l'eau salée puis les sortir dans un sautoir avec du fond blanc monté, mijoter et ajouter du parmesan râpé et la sauge en chiffonnade. Sauter les asperges a cru dans une poêle lyonnaise et le assaisonner avec du sel et du poivre.
Faire revenir à l'huile d'olive quelques brindilles de romarin haché, quelques gousses d'ail pelées et coupées en lamelles. Rajouter une belle tomate coupée en brunoise. Laisser cuire quelques minutes. Incorporer des olives noires et quelques câpres. Faire cuire les farfalle dans de l'eau salée, égoutter et jeter dans la préparation. Servir dans une assiette creuse garnie au centre d'une burrata crémeuse et de quelques feuilles de basilic.
Faire revenir des petits morceaux de lard ainsi qu'une saucisse à rôtir en rondelles. Une fois dorés, ajouter un oignon ciselé. Ajouter la trévise coupée en julienne et faire suer pendant 1 minute. Ajouter les spaghettis cuits al dente et lier avec une cuillère de ricotta. Bien mélanger, ajouter un peu d'huile d'olive et poivrer. Dresser et pâper un peu de pecorino sur le dessus.