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Avvolgere i petti, uno a uno, con della pellicola trasparente adatta alla cottura in forno, avendo cura di avvolgerla ben stretta alla carne a mo’ di cilindro. Cuocere in forno a vapore a 72°C per 25 minuti circa. A cottura ultimata e al momento dell’impiattamento, liberare ogni petto dalla pellicola e tagliarlo a fettine sottili, a mo’ di carpaccio.
Per la preparazione della salsa all’arancia: in un pentolino raccogliere il succo di 2 arance, portarlo a bollore e addensarlo aggiungendo 1 cucchiaio di maizena sciolto in una tazzina di acqua. Ottenuta una salsa omogenea e non troppo densa, spegnere il fuoco e tenerla da parte.
Per la preparazione dell’insalata di finocchio: mondare e tagliare finemente 3 finocchi, riunirli in una ciotola con acqua e ghiaccio e lasciarli a bagno per 2-3 minuti. Intanto, pulire e tagliare 1 mango a cubetti e tagliuzzare grossolanamente 80 g di gherigli di noci. Per comporre il piatto: appoggiare sul piatto un nido di fettine di finocchio finissime, adagiarvi sopra il petto di pollo tagliato finemente, aggiungere le noci e i cubetti di mango, infine condire con la salsa all’arancia.