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Iniziate la ricetta dei cannelloni di crêpes preparando la pastella. Prendete una ciotola e amalgamate la farina, il sale e il latte stando bene attenti a non far formare grumi. Unite anche le uova e mescolate fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo.
Ungete una padella antiaderente, con pochissimo olio extra vergine di oliva e fatela riscaldare per bene. Versate un paio di cucchiai di pastella per ogni cannolo e distendetela per rendere lo spessore della sfoglia omogeneo. Cuocete su entrambi i lati e ripetete le stesse operazioni per il resto della pastella.
È il momento di passare alla preparazione della farcia dei cannelloni di crêpes. Pulite e lavate gli spinaci freschi e lessateli in abbondante acqua leggermente salata. Scolate gli spinaci e, una volta tiepidi, tritateli finemente con un coltello. Amalgamate in una ciotola gli spinaci, la Ricotta Galbani, il pepe, la noce moscata in polvere, il sale, il parmigiano grattugiato e il Galbanino Galbani tagliato a dadini.
A questo punto non vi resta che preparare i cannelloni di crêpes prima di infornarli. Mettete su ogni crêpes un paio di cucchiai di ripieno di Ricotta Galbani e spinaci, aggiungete altrettanti cucchiai di besciamella e arrotolate le crêpes per formare i cannelloni. Imburrate con il burro una pirofila da forno, adagiateci sopra i cannelloni di crêpes e ricoprite il tutto con la besciamella e il parmigiano rimanente. Per un effetto doratura speciale, aggiungete anche qualche fiocco di burro.
Infornate i cannelloni di crêpes a 200° per 20-25 minuti, attivando la modalità grill per gli ultimi 5 minuti. Lasciate riposare il tutto per 4-5 minuti e servite in tavola.