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Schliesslich gelang es mir, eine Ölmühle während der Ölverarbeitungszeit zu besuchen, und zwar in einem Gebiet Italiens, in dem Xylella Tausende von Olivenbäumen befallen und zerstört hat. Aber ich bin nicht hier, um Ihnen über Xylella und die Schäden zu berichten, die sie im Salento verursacht hat. Ich möchte mit euch darüber sprechen, wie wichtig es ist, das Öl zu filtern.
Heute habe ich die Ölmühle Forestaforte von Melcarne Giovanni in Gagliano del Capo (LE) im Salento besucht, und wie immer lernt man nie aus.
Obwohl ich Verwandte habe, die ihr eigenes Öl herstellen, und obwohl ich schon mehrere Ölmühlen besucht habe, habe ich hier wieder einmal zwei äusserst interessante Stunden verbracht.
In unserer Kultur ist man der Meinung, dass das beste Öl ungefiltert sein muss, weil es durch seine schöne, intensive Farbe, trüb und roh, besticht. Die Rohöle, die gerade aus dem Abscheider kommen, enthalten Schwebeteilchen und mikroskopisch kleine Tröpfchen von Vegetationswasser, die eine oxidative Gärung verursachen. Dadurch verändern sich mit der Zeit die chemischen und organoleptischen Eigenschaften der Öle.
Das Filtern des Öls bedeutet, dass Wasser-Moleküle vor allem entfernt werden, die die Lebensdauer des Produkts erheblich verlängert, aber zugleich die Quantität der gesunden Polyphenolen um circa 10% reduziert.
Was die organoleptischen Eigenschaften betrifft, so haben wir viele unterschiedliche Meinungen gehört: von denen, die sagten, dass ungefiltertes Öl intensiver ist, bis zu denen, die sagten, dass man bei gefiltertem Öl mehr Aromen wahrnehmen kann. Diese Meinungen wurden von Kennern und Experten auf diesem Gebiet geäussert.
Nach einigen Verkostungen sind wir der Meinung, dass die Unterschiede in den Aromen und Geschmacksrichtungen nach einer ordnungsgemässen Filtration sehr gering sind. Sie können sich selbst ein Bild machen, indem Sie zu Hause ein ungefiltertes Olivenöl filtern. Verwenden Sie einfach einen Kaffeefilter. Sie können mit eigenen Augen sehen, dass das gewonnene Öl deutlich durchsichtiger ist. Industrielle Filter sind natürlich anders, aber dieser Heimversuch liefert dennoch ein gutes Ergebnis. Einer der Vorteile ungefilterter Öle besteht darin, dass sie zusätzliche Polyphenole in den geringen Mengen an Wasser enthalten, die nicht entfernt werden. Wir erklären: Polyphenole sind Elemente mit grosser antioxidativer Wirkung und daher in der Ernährung sehr nützlich.