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Qu’est-ce que l'histamine?
L'histamine constitue un sujet très controversé dans l'univers du vin et soulève une problématique qui n'a pas encore été entièrement résolue.
Elle est générée par des bactéries lactiques lors de la fermentation malolactique, destinée à atténuer l'acidité du vin. Quasiment tous les vins rouges sont aujourd'hui soumis à ce processus.
Dans la plupart des régions viticoles, le vin blanc ne subit pas ce traitement car l'acidité fait partie de ses caractéristiques voire de ses critères de qualité. Les blancs suisses constituent pour ainsi dire les seules exceptions. Quasiment tous les chasselas de Suisse romande et du Valais sont soumis à une fermentation malolactique et présentent par conséquent une teneur plus élevée en histamines.
De nombreux fromages sont également riches en histamines. En cas d'intolérance, il est donc recommandé de renoncer à l'association vin-fromage et de privilégier des fromages plutôt jeunes et frais, car la teneur en histamines augmente au moment de l'affinage.
Texte: Raphael Tanner