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Mescolare l’aceto, l’olio, il sale e il pepe. Tagliare i ravanelli a piccoli cubetti, sminuzzare l’erba cipollina e mischiarli con la salsa.
Tagliare via le estremità legnose degli asparagi. Tagliare gli asparagi a pezzi di ca. 1,5 cm. Farli bollire in acqua salata per 3 minuti e raffreddarli sotto l’acqua.
Tagliare l’Emmentaler DOP a cubetti. Separare le chiare d’uovo dai tuorli. Aggiungere i tuorli, gli asparagi, i cubetti di formaggio, lo zafferano, il sale e il pepe e mescolare bene. Montare a neve le chiare d’uovo e aggiungerle al composto contenente i tuorli. Utilizzare il composto per preparare due omelette. A tale scopo, far sciogliere a tale scopo un po’ di burro in due padelle antiaderenti. Versare il composto e far cuocere a fuoco medio per 10-12 minuti. Voltare le omelette con l’ausilio di un piatto. Far sciogliere dell’altro burro, rimettere le omelette nella padelle e farle cuocere per altri 5-8 minuti.
Servire le omelette con la vinaigrette al ravanello.