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Specialty Coffees
Les Cafés de Spécialité (« Specialty Coffees ») – Kezako ?
Aujourd’hui tout le monde parle de « Spécialty Coffee » ou café de spécialité en français, mais qu’est-ce que cela signifie ? Quelles sont les définitions derrière ce terme ? Le terme est-il protégé ou peut-on l’utiliser comme bon nous semble ? Nous allons essayer de révéler ce qui se cache derrière ce terme très tendance actuellement chez les amateurs de café.
Histoire
Le terme de « Specialty Coffee » a été défini pour la première fois en 1974, par Erna Knutsen (1921-2018) dans le Tea & Coffee Trade Journal.
Son concept était le suivant: un microclimat d’une zone géographique définie (un terroir) produit des cafés avec un profil aromatique bien spécifique. Elle a donné le nom de « Specialty Coffee » à ce type de cafés en soulignant qu’il faut que ces cafés soient torréfiés et préparés selon des protocoles mettant en évidence les terroirs, donc la TRACABILITE. Les « Specialty Coffees » sont à l’origine de la 3ème vague de consommation du café (« Third wave coffee »).
Par la suite, la SCAA (Specialty Coffee Association of America) a été fondée en 1982, puis la SCAE (Specialty Coffee Association of Europe) en 1998, avant que ces 2 associations fusionnent en 2017 pour former la SCA. La promotion des cafés de spécialité est l’objectif de cette association en utilisant l’éducation comme outil de propagande.
Le CQI (Coffee Quality Institute) est une entité américaine qui se focalise sur la formation des professionnels du monde du café, notamment en formant des Q-grader arabica et robusta. La rivalité entre la SCA et le CQI est assez marquée malgré quelques apparences trompeuses lors de manifestations internationales.
Définitions
Café vert
Pour qu’un café soit pris en considération comme « Specialty Coffee », il faut au maximum 5 défauts (dont aucun défaut primaire !), sur un échantillon représentatif de 350g de café vert. Pour rappel, les défauts primaires sont les suivants:
- full black
- full sour
- dried cherry
- fungus damage
- severe insect damage
- foreign matter
Café torréfié
Sur ce sujet, la SCA et le CQI diffère sur la définition: le CQI accepte 1 quaker sur 100g de café torréfié tandis que la SCA n’accepte aucun quaker sur 100g de café torréfié.
Dégustation
Le protocole de dégustation SCA et accepté par le CQI compte 100 points au maximum. Pour qu’un café puisse être défini comme « Specialty Coffee », il suffit de 80 points sur 100. Bien entendu, il faut que les définitions précédentes soient conformes aux exigences de la SCA ou CQI.
Objectifs des « Specialty Coffees »
Les cafés de spécialité n’ont pas été créés uniquement pour évaluer des cafés d’une manière très protocolée. La conséquence du marché des cafés de spécialité est la sortie du marché « conventionnel » déterminé par les bourses de New-York et Londres. En effet, les cafés de spécialités se négocient en « spot market » vs. « future market » pour les cafés conventionnels. Cette différence est essentielle car elle permet aux producteurs de cafés de spécialités de vendre des cafés à des prix bien plus élevés que le marché boursier. Plus un café possède une évaluation (points SCA) élevée, plus son prix sera élevé.
Effectivement, un café de spécialité doit garder un oeil sur le marché des « futures », il ne peut pas avoir une différence trop grande car il y aurait le risque de se tourner sur des cafés plus en adéquation avec les prix des acheteurs.
Aujourd’hui les acteurs du marché qui utilisent vraiment les protocoles SCA sont les acheteurs, donc les négociants (traders). Un des problèmes est le peu de producteurs de café capables d’évaluer et comprendre ce marché des « Specialty Coffees ». En faisant l’analogie avec le vin, on peut facilement se rendre compte que les vignerons sont les meilleurs connaisseurs de la qualité de leurs produits, le vin en l’occurence et ils peuvent plus ou moins dicter leur prix. Pour le café, ce n’est pas du tout le cas, les producteurs ne sont pas en mesure de dicter les prix, surtout pour le marché conventionnel. Le marché du café de spécialité est donc une excellente opportunité d’augmenter les revenus des petits producteurs de café.
Voici un tableau du marché du « Specialty Coffee » en 2017 aux USA
Marché des « Specialty Coffes » aujourd’hui
Des estimations chiffrent le volume des « Specialty Coffees » à 5-10% du volume mondial, MAIS en chiffre d’affaire, cela représenterait environ 40% du chiffre d’affaire mondial !!! On serait même à plus de 50% aux Etats-Unis, pays de la 3ème vague du café.
Cette tendance est inéluctable, rien ne la freinera. Cela ne veut pas dire que les cafés conventionnels vont disparaître, ce serait impossible car tous les cafés ne peuvent être « Specialty ». Le maximum serait peut-être de 20-30% de la production totale. Le café conventionnel aura toujours de beaux jours devant lui, mais il faut apprécier et mettre en valeur les cafés de spécialité.
Depuis plusieurs années, les pays producteurs effectuent des « Cup of Excellence » afin de déterminer quels sont les meilleurs cafés du pays. Ces cafés, évalués et donc notés selon le protocole SCA, seront ensuite mis aux enchères en « spot market ». Ce sont ces événements qui permettent aux producteurs de s’améliorer et se comparer avec les autres producteurs du pays et ainsi comprendre les attentes des consommateurs occidentaux. C’est par exemple grâce à cette pression des pays consommateurs que des pays comme la Colombie se sont mis à développer des cafés différents.
Traçabilité
Le terroir et donc la traçabilité sont les 2 termes à retenir lorsque l’on parle de « Specialty Coffee ». Cette traçabilité est très facile dans certains pays où les producteurs sont assez importants pour que l’on remonte jusqu’à la ferme. C’est le cas de l’Amérique du Sud et Centrale. Par contre, en Ethiopie, berceau du café arabica, la traçabilité ne peut remonter que jusqu’à la station de traitement, souvent une coopérative. En effet, en Ethiopie, les fermiers ne possèdent pas assez de terrain pour produire seuls. Ils sont obligés de se réunir en coopérative afin de faire une économie d’échelle.
Question subsidiaire: est-ce qu’un assemblage de cafés de spécialité est toujours un café de spécialité ?
Alors, cette question est l’une des plus discutée dans le cercle du « Specialty Coffee ». Pourquoi un assemblage de 2 ou 3 cafés de spécialité ne serait pas un café/assemblage de spcéialité ? Je n’ai pas de réponse à cette question, mais simplement une opinion personnelle.
Je pense que la notion de terroir est perdue avec un assemblage et je trouve cela dommage. Je ne suis donc pas un fervent adepte des assemblages des cafés de spécialité.