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Hypokras
Hypograss, Hypocras
En bref
L’Hypocras est un vin sucré, délicieusement épicé à la cannelle, au clou de girofle, à la noix de muscade et à la cardamome. C’est une boisson classique de l’hiver. L’Hypocras est une spécialité bâloise plus spécialement consommée dans le canton. Il est tout aussi bien fabriqué artisanalement dans les ménages bâlois qu’industriellement. Bien que le plus grand producteur soit établi près de Lucerne, il produit exclusivement pour une clientèle bâloise. L’Hypocras est aussi préparé et consommé dans la Suisse centrale, mais de façon plus disparate. L’Hypocras est une boisson alcoolisée apparentée au Rosoli, au Röteli et au vin chaud, préparés avec le même mélange d’épices. Contrairement au Rosoli et au Röteli, à base d’eau-de-vie, l’Hypocras, tout comme le vin chaud sont faits à partir de vin. L’Hypocras peut se boire chaud ou froid, alors que le vin chaud, comme son nom l’indique, se déguste chaud.
Le critique culinaire bâlois Andreas Morel pense que le nom d’Hypocras vient de « Manica Hippocrati », un filtre en tissu utilisé par les médecins de l’époque. D’ailleurs, « Hippocrate » est défini comme synonyme de médecin. Ce filet était, dans le temps, utilisé pour filtrer le vin et ses épices. L’artiste Kurt Lussi soutient la thèse que le nom d’Hypocras provient du pouvoir de guérison opéré sur le médecin Hippocrate de Cos. Il vécut au 5e siècle avant J.-C. et était le médecin le plus célèbre de l’Antiquité. Le bâlois Albert Spycher, quant à lui, prétend que le nom vient du mot « hypokrasis » ou « hypokrasion » qui voudrait dire « mélange ». Pour prouver ses dires, il cite un vers d’un texte de 1856 du poète bâlois Jakob Mähly, qui avait alors réfléchi sur la provenance du nom de la boisson et rejeté une quelconque relation avec le Dr Hippocrate : « E Menge, hoff i, wenn er weiss, Was Hypokras uf guet dytsch heisst, Git em der Abschied uf sim Tisch: S heisst ebe: Gmisch. Zwor menge Glehrte, überklueg, Het an der Ableitung nit gnueg: S käm, heissts do, vom Hippocrates, Doch das sind Gspäss. »
Description
Vin rouge épicé qui peut être dégusté chaud ou froid. Son taux d’alcool est de 12.5%
Ingrédients
Vin rouge, sucre, cannelle, clous de girofles, noix de muscade, cardamome
Histoire
La plus ancienne trace d’Hypocras en Suisse remonte au 15e siècle. Une délégation zurichoise a été reçue à Altdorf en 1487 et divers vins tels que Malvoisie, Bordeaux sud-africain (Claret), Hypocras, vins d’Autriche (Veltliner) et d’Alsace (Elsässer) ont été servis, selon les témoignages de Andreas Morel et Albert Spycher. Morel confirme que des traces plus anciennes ont été trouvées en France où la consommation d’Hypocras faisait partie des traditions entre le 13e et le 18e siècle. La généralisation et la grande popularité de l’Hypocras en Suisse est certainement due au renforcement du commerce des épices. Pour celui qui était en mesure de servir des épices étrangères, de nouveaux horizons pour lui-même et pour la préparation de ses mets s’ouvraient. On comprend mieux dès lors pourquoi l’Hypocras était principalement présent sur les tables princières. Dans l’ouvrage de Walther Ryff « Confect Büchlin vnd Hausz Apoteck » paru en 1544, l’auteur déplore le texte d’un passage de Lussi dans lequel il prétend que l’Hypocras ravive les esprits de ceux qui sont fatigués et favorise la digestion, ce qui inciterait les convives à privilégier la volupté et la profusion des banquets au détriment d’une bonne hygiène alimentaire. Au 16e siècle, à Bâle, la production de l’Hypocras était exclusivement réservée aux marchands d’épices, comme le confirme un certificat datant de 1523. L’Hypocras faisait partie des présents les plus appréciés de la ville de Bâle. Dès le 18e siècle, l’utilisation d’épices fortes comme le poivre ou le gingembre a été supprimée. Dès lors, l’Hypocras a perdu sa notoriété de boisson médicinale et son goût, devenu plus doux et agréable, a permis une consommation plus élargie. Dès le 19e siècle, l’Hypocras a fait son apparition dans les ménages. Il existe plusieurs recettes bâloises, mais les ingrédients restent identiques : vin, sucre, cannelle, girofle, muscade. Les recettes traditionnelles telles qu’on les utilise encore de nos jours naquirent durant cette période. En raison du prix élevé des épices, l’Hypocras reste encore une boisson particulière à Bâle. Johanna Von der Mühll a écrit, dans une revue folklorique des coutumes bâloises du Nouvel an, « l’Hypocras accompagne les huîtres et le pâté de viande du dimanche ».
Andreas Morel prétend que l’Hypocras, tout comme les Fastenwähe, sont typiquement bâlois car ils reflètent particulièrement bien les traditions bâloises : « Grâce au maintien rigoureux des moindres détails, ils sont considérés comme faisant partie de la culture quotidienne. Les Fastenwähe et l’Hypocras ont probablement été importés un peu par hasard, sans que personne n’y prête vraiment attention. Aujourd’hui, ils appartiennent à part entière à l’identité bâloise et sont d’ailleurs bichonnés comme tels. »
Production
Le processus de stérilisation avant la mise en bouteilles étant très important, seules les grandes caves au bénéfice d’une infrastructure adéquate produisent l’Hypocras. D’après le producteur interrogé, une saveur du vin de base prononcée et une couleur de robe franche sont importantes car cela permet de s’assurer que l’Hypocras ne brunira pas. Les vins issus d’un cépage grenache sont particulièrement indiqués. Dans un premier temps, le vin de base est enrichi de sucre. Une opération délicate, car le vin ne doit pas être chauffé, sinon il prendra un goût brûlé, ce qui n’est pas souhaitable. Comme le sucre ne se dissout que très difficilement dans un liquide de moins de 12° C, la solution est d’avoir recours à un système de brassage automatique. Le producteur raccorde une pompe à un tuyau qu’il branche sur un axe de rotation directement branché dans la cuve où se trouve le vin. Une hélice brasse le vin et le sucre qui est déversé en continu dans le liquide. Ce brassage dure jusqu’à ce que le sucre soit entièrement dissout. Finalement, le producteur ajoute les essences d’épices et laisse reposer. Cannelle, clous de girofle, noix de muscade et cardamome font partie des ingrédients indispensables. Selon les recettes, on peut aussi ajouter du citron ou des oranges. Comme l’équilibre chimique du vin a été modifié par l’ajout de sucre, il est possible que certaines substances se séparent ou se diluent mal. Cela n’altère pas le goût de l’Hypocras mais reste juste un effet visuel. Pour cette raison d’ailleurs, on procède à un filtrage. La filtration et la mise en bouteilles représentent la partie la plus exigeante de la fabrication. Avant que l’Hypocras ne puisse être mis en bouteilles, il passe par deux étapes de filtration. La turbidité et la contamination microbiologique sont ainsi éliminées et l’Hypocras est stérilisé. Cela permet d’exclure une seconde fermentation dans le vin qui pourrait altérer le goût de l’Hypocras. L’Hypocras filtré est versé directement dans des cuves de remplissage avant d’être mis en bouteilles. Il ne reste ensuite plus qu’à coller les traditionnelles étiquettes d’Hypocras sur les bouteilles.
Dans les livres de cuisine actuels, les recettes proposent diverses alternatives de fabrication. Certaines d’entre elles suggèrent de mettre les épices en sachets directement dans le vin puis de les sortir juste avant la mise en bouteilles. Une autre proposition est de mélanger du vin blanc et du rosé au vin rouge. Afin de diluer le sucre plus facilement et permettre ainsi une meilleure conservation de l’Hypocras, dans ces recettes, le vin est chauffé et simultanément pasteurisé.
Consommation
On boit l’Hypocras surtout dans des gobelets en étain, des verres à vin ou à Porto. Il se consomme aussi bien chaud que froid. Si on le boit chaud, il ne doit en aucun cas être surchauffé ce qui lui donnerait un goût de cuisson très prononcé ou dominant. C’est spécialement durant la période de Noël et de fin d’année que l’on consomme l’Hypocras. Les Bâlois l’accompagne parfois de Leckerlis, de Bruns de Bâle ou autres douceurs. Albert Spycher estime que le Leckerli et l’Hypocras s’associent aussi bien que le pain et la saucisse. Bien que l’Hypocras se conserve plusieurs années, le producteur que nous avons rencontré affirme qu’il est bien meilleur tout frais. De nos jours, l’Hypocras est plus considéré comme une curiosité avec des siècles de tradition que comme boisson médicale ou réservée aux nobles. Le producteur questionné a raconté que des clients étrangers ont ri de cette boisson marrante lorsqu’ils ont appris que nous la consommions en Suisse. L’Hypocras permet aussi la réalisation de desserts comme par exemple les poires marinées à l’Hypocras que l’on sert avec une glace vanille.
Importance économique
Selon le producteur que nous avons rencontré, l’Hypocras est un produit de niche. Il produit environ 15'000 bouteilles de 7.5 dl par année. D’un point de vue purement économique, il serait préférable d’abandonner cette production.
... et enfin
Lorsque le fabricant de l’Hypocras l’a produit pour la première fois, il n’a pas récolté que des compliments. Au contraire, il a plutôt rencontré de vives oppositions et tout le monde n’a pas apprécié que sa cave ait out à coup une odeur de confiserie de Leckerlis. Une personne a même pensé qu’il était devenu fou.
Dès lors, la fabrication d’Hypocras constitue une part importante de la production annuelle de cette cave.
Sources
- Spycher, Albert, Leckerli aus Basel. Ein oberrheinisches Lebkuchenbuch, Buchverlag Basler Zeitung, Basel, 1991.
- Rauch, Anita, Rezeptbuch der alten Basler Küche, Walter-Verlag, Olten, 1978.
- Morel, Andreas, A la mode bâloise, Stäfa, 1992.
- Von der Mühll, Johanna, Basler Sitten. Herkommen und Brauch im häuslichen Leben einer städtischen Bürgerschaft, Schweizerische Gesellschaft für Volkskunde, Basel, 1944.
- Allerhand Confect, Lattwerig-Werk und eingemachte Sachen. Das Kochbuch der Dorothea Welti-Trippel, Zurzach 1751, Hist. Vereinigung des Bezirks Zurzach, Zurzach, 2002.
- Lussi, Kurt, Der Trank der Aphrodite. Kräuterelixiere und Liebeszauber, Willisau, 1996.
- Lussi, Kurt, Liebestrünke. Mythen, Riten, Rezepte, AT Verlag, Baden, 2006.
- Albrecht, Alex und Gustav-Adolf Wanner, Das Kochbuch aus Basel, Wolfgang Hölker, Münster/Zürich, 1977.
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