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Für 4 Personen
Die getrockneten Tomaten in warmem Wasser ca. 30 Minuten einweichen, herausnehmen, abtupfen und in kleine Würfel schneiden. Die frischen Tomaten enthäuten, vierteln und das Kerngehäuse herausschneiden. Tomatenfilets würfeln. In einem kleinen Topf 1 EL Olivenöl erhitzen und Knoblauch anschwitzen, die Würfel von getrockneten und frischen Tomaten hinzufügen und mit Tomatensaft aufgiessen, einmal aufkochen lassen, fein pürieren, Basilikum hinzufügen und mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken.
In einer Kasserolle die Zwiebelwürfel bei mittlerer Hitze farblos anschwitzen bis sie weich sind. Den Reis dazugeben und solange rühren, bis die Reiskörner glasig sind, dann mit dem Weisswein ablöschen und verdampfen lassen. Den Safran hinzufügen und nur so viel Bouillon angiessen, dass der Reis gerade bedeckt ist. Köcheln lassen und unter ständigem Rühren nach und nach die Bouillon angiessen, bis die Brühe nahezu vollständig vom Reis aufgesogen und der Reis „al dente“ ist. Vom Herd nehmen und in das warme Risotto erst die Butter, dann den Parmesan unterrühren und gegebenenfalls etwas nachwürzen.
Die Kräuterseitlinge in ca. 0,5 cm dicke Scheiben schneiden. Die 12 schönsten Pilzscheiben mittig mit einem Salbeiblatt belegen und mit dem Schinken umwickeln, so dass der Salbei vollständig bedeckt ist. (Die Pilzabschnitte können gebraten und separat gereicht werden.) In einer grossen Pfanne restliches Olivenöl erhitzen, vorsichtig die Pilze einlegen und von beiden Seiten braun braten. Kurz vor dem Servieren mit Fleur de Sel und Pfeffer bestreuen.