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Auf den Hügeln rechts entlang des Flusses Scrivia in der Gemeinde Carezzano befindet sich der Sitz von Pernigotti. Hier werden mit handwerklichem Geschick Wurstwaren aus schweren Schweinen hergestellt, die im Piemont und in der Lombardei geboren und gezüchtet wurden. Schon während der französischen Vorherrschaft (Ende des 18. Jahrhunderts) war dieses Gebiet für die handwerkliche Herstellung von gekochtem Schinken bekannt. Die auf Schwein spezialisierten Fleischer von damals, die sogenannten Norcini, erlernten die Geheimnisse des „Jambons“ von den Truppen Napoleons.
Ende des 19. Jahrhunderts führte der Urgroßvater Francesco in der Familienmetzgerei ein Wurstwarensortiment ein und seine qualitativ hochwertigen Produkte erfreuten sich sogleich großer Beliebtheit. Heute führen Franco und Carlo (Vater und Sohn, dritte und vierte Generation), die über hundertjährige handwerkliche Familientradition weiter. Die Produktion ist begrenzt, wobei die Qualität der Produkte durch bestimmte Hygienemaßnahmen und technische Vorkehrungen, unter Einhaltung der EU- und Verbraucherschutznormen, ständig verbessert und aufgewertet wird.
„Salatura in vena“
Bei der industriellen Herstellung werden automatische Injektionsapparate verwendet, mit denen die Salzlake direkt in das Fleisch eingespritzt wird. Mithilfe einer automatischen Massiermaschine wird das Gewebe dann gelockert und die Salzlake kann sich binnen 30 Stunden im Fleisch intramuskulär ausbreiten.
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