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L' ALIMENTATION DE PARIS
, PENDANT LE SIÉGE
I.
Dans une ville étroitement bloquée, comme Paris l'est depuis trois mois et demi, les conditions ordinaires de la vie économique se trouvent profondément modifiées. Les approvisionnemens cessant d'être entretenus chaque jour par de nouveaux apports, ceux qui les possèdent se trouvent investis d'un monopole accidentel dont la puissance s'accroît à mesure que les quantités existantes diminuent. Si on laissait les choses suivre leur cours ordinaire, les prix hausseraient progressivement selon le caractère de nécessité des denrées, de manière à devenir inabordables d'abord pour les classes pauvres, qui seraient réduites à mourir de faim, ensuite de proche en proche et de bas en haut pour les autres couches de la population. La classe riche serait atteinte la dernière, Elle subirait l'inconvénient des hauts prix; mais du moins son existence ne se trouverait pas menacée aussi longtemps que les approvisionnemens ne seraient pas complétement épuisés. Est-il besoin de dire que les choses ne peuvent se passer ainsi, et qu'en se plaçant même exclusivement au point de vue de l'intérêt de la résistance, en faisant abstraction de toute considération de justice et d'humanité, le gouvernement d'une place assiégée ne peut laisser une partie de la population exposée aux horreurs de la faim, tandis que les classes favorisées de la fortune seraient à peine effleurées par les privations? Il faut évidemment modifier en raison du blocus le régime ordinaire de la distribution des subsistances, et en général de tous les articles indispensables à la vie; à mesure que l'action régulatrice de la concurrence cesse de se faire sentir, il faut aviser d'une manière ou d'une autre à la remplacer, ou tout au moins à corriger les eflets du monopole. Quand la liberté ne peut plus agir, le rôle de l'autorité commence. Seulement ce rôle n'est pas aussi facile à jouer que se l'imaginent les économistes des clubs, surtout quand la place assiégée s'appelle Paris, et qu'elle renferme plus de deux millions de bouches à nourrir. Dès le début du siége, les partisans des « moyens révolutionnaires » invitaient le gouvernement à se substituer purement et simplement au commerce en réquisitionnant toutes les denrées et en se chargeant de les distribuer par rations égales à tous les habitans, sans établir entre eux aucune différence. C'est ce qu'on a appelé depuis le système du « rationnement gratuit et obligatoire. » Les promoteurs de ce système se servaient volontiers d'une comparaison qui répondait à tout. Paris assiégé, disaient-ils, c'est un navire en pleine mer. On ne fait point de commerce sur un navire; le capitaine, responsable du salut commun, dispose des provisions de bouche, rassemblées dans un magasin dont il garde la clef, et en cas de nécessité il peut, il doit même rationner l'équipage et les passagers, sans faire entre eux aucune distinction, sans grossir la ration des passagers riches au détriment de celle des pauvres. Cette comparaison serait juste, s'il s'agissait d'une petite forteresse dont la population ne dépasserait pas celle d'un grand navire; elle le serait encore peut-être, si « l'intendance » s'était chargée depuis des années de nourrir les Parisiens comme elle nourrit les armées et les flottes; mais Paris renferme dans ses murs mille fois plus d'habitans que n'en a jamais contenu le plus grand des navires de guerre, et c'est le commerce qui lui a jusqu'à présent servi d'intendance. On ne pouvait donc songer raisonnablement à substituer du jour au lendemain et de toutes pièces dans Paris assiégé le système de la mise en régie et de la distribution des alimens par voie d'autorité au régime de l'approvisionnement et de la consommation libres. Supposons par exemple que le gouvernement eût réquisitionné, comme le demandaient les communistes des clubs, toutes les denrées alimentaires chez tous les négocians en gros et en détail et même chez les simples particuliers, que serait-il arrivé? Si ces denrées, dont la conservation exige des soins de tous les instans, avaient été transportées dans des magasins publics et placées là sous la surveillance de fonctionnaires improvisés pour la circonstance, elles auraient certainement subi une déperdition considérable; on pourrait citer comme exemple à l'appui le déchet causé par la gelée dans les approvisionnemens de pommes de terre des Halles centrales, et bien d'autres faits analogues. Si le gouvernement avait laissé les denrées réquisitionnées dans les magasins du commerce ou dans les garde-manger des particuliers, comme le lui conseillaient derTOME XCI. -- 1871. 8
nièrement MM. Dupont de Bussac, Victor Considérant, etc., dans un manifeste de l'Union républicaine, en se bornant à en dresser l'inventaire et à constituer « les anciens détenteurs provisoirement gardiens des marchandises expropriées, » la déperdition causée par le manque ou l'insuffisance des soins de conservation indispensables n'eût probablement guère été moindre, même en admettant que les anciens détenteurs eussent accepté de bon gré le rôle médiocrement agréable et commode de « gardiens des marchandises expropriées. » La réquisition ou, ce qui revient au même, l'expropriation générale des denrées alimentaires était visiblement le système le moins propre à garantir la bonne conservation des munitions de bouche, aussi précieuses cependant que les munitions de guerre. Ce système valait-il mieux au point de vue de la distribution équitable et utile des alimens? Il est bien permis d'en douter. D'abord n'eût-il pas été singulièrement difficile d'improviser un recensement général et complet de toutes les bouches à nourrir, avec une appréciation même approximative des besoins de chacun ? On s'en serait tiré, assuraient les prôneurs du système, en établissant des « catégories. » Soit ; mais comment établir des catégories sans mettre les consommateurs à la discrétion des recenseurs, et sans ouvrir la porte à tous les abus de l'arbitraire? Ensuite comment organiser d'une manière tolérable la distribution quotidienne de l'infinie variété des alimens réquisitionnés à une population de 2 millions d'individus? Il est superflu d'insister sur les impossibilités d'application de ce système de réquisition générale et de rationnement gratuit et obligatoire qui constitue la partie économique du programme de la « commune. » Ces impossibilités ne sont que trop visibles. Cependant le gouvernement pouvait-il abandonner les choses à elles-mêmes dans la situation exceptionnelle que l'interruption des communications et la suspension au moins partielle de l'action de la concurrence allaient créer à la population parisienne ? Non sans doute, et personne ne le lui a conseillé. Son intervention était indispensable à la fois pour réunir et faire arriver en temps utile une masse d'approvisionnemens calculée sur la durée probable de l'investissement, pour empêcher les articles de première nécessité de monter à des prix de monopole et de famine, pour suppléer à l'insuffisance des moyens d'existence de la partie de la population qui se trouvait privée de ses ressources ordinaires, au besoin même pour nourrir aux frais du trésor public ceux qui étaient hors d'état de se nourrir à leurs propres frais. En un mot, le gouvernement devait, suivant l'expression anglaise, faire de l'erpédience (erpediency), c'est-à-dire d ' l'economie poli ique appliquée aux circonstances, et se gard r des systèmes communistes. — Grâce au concours que lui a prêté l'opinion modérée, au frein
qu'elle a opposé aux tendances socialistes, maximistes ou ultraréglementaires de certains administrateurs de fraîche date, grâce encore à cette « force des choses » qui excelle à redresser les erreurs de doctrine et à corriger les fautes de conduite, le gouvernement s'est tiré jusqu'à présent à son honneur de la tâche difficile que lui imposait l'alimentation de Paris pendant le siége.
Dès le commencement du mois d'août, la question de l'approvisionnement de Paris en vue d'un siége était posée au corps législatif, des achats considérables de bétail, de céréales, de légumes secs, de riz et de conserves étaient ordonnés pour le compte du ministère de l'agriculture et du commerce; les habitans de la banlieue étaient invités à se réfugier dans Paris avec leurs approvisionnemens, et l'on recommandait particulièrement à ceux qui possédaientdesmeules de blé en gerbes de les transporter sans retard dans l'intérieur de l'enceinte fortifiée. Enfin, après la funeste journée de Sedan, l'administration engageait les « bouches inutiles » à quitter Paris, et appelait l'attention des habitans sur la nécessité de se munir de provisions de ménage. L'encombrement causé par les mouVemens des troupes et le transport des munitions de guerre sur les lignes de chemins de fer empêchèrent en partie ces prescriptions d'être suivies, et d'un autre côté il fallut quelque temps à la population pour s'accoutumer à l'idée que les Prussiens étaient réellement en marche sur Paris. Cette invasion foudroyante lui faisait l'effet de quelque sinistre cauchemar, et les pessimistes eux-mêmes ne croyaient point à la possibilité d'un blocus hermétique prolongé pendant plusieurs mois. On croyait que l'ennemi essaierait de se fendre maître d'un fort, de façon à commander un des côtés les plus faibles de la place, et l'on se préparait avec plus de curiosité que de frayeur à subir un bombardement; mais ni les assiégés peutotre ni les assiégeans, les correspondances des soldats allemands oVec leurs familles en font foi, ne s'imaginaient que le siége de "aris durerait tout un long hiver. Le gouvernement, le commerce o les particuliers n'avaient donc pas fait tous les préparatifs que nécessite un blocus; les provisions ordinaires de l'épicerie parisonne par exemple venaient seulement d'être commandées à l'éPoque de l'investissement. Heureusement le commerce parisien a des fonds de magasin qui ressemblent un peu à la bourse de Forouatus; on y puise sans cesse, sans en voir la fin. Cette réponse dun épicier à une cliente qui lui demandait des confitures n'estele point caractéristique? — Des confitures! Il ne m'en reste plus; "ais j'en ferai demain.— On n'a plus de confitures, plus de beurre, plus de saindoux, plus de conserves; mais soyez tranquilles, on en fait. Seulement il ne faut pas être trop curieux. Nous n'avons que des renseignemens incomplets sur la masse des ressources en blé, en farine et en viande au début du siége. Le Bulletin administratif de la municipalfté a donné toutefois huit jours après l'investissement (le 27 septembre) quelques indications sommaires à cet égard. D'après le Bulletin, le gouvernement possédait dans ses magasins à cette date 292,000 quintaux métriques de céréales et farines, et le commerce en avait de son côté un approvisionnement évalué à 155,000 quintaux : soit en totalité 447,000 quintaux, formant, à raison de 6 à 7,000 quintaux par jour, le contingent nécessaire pour subvenir à la consommation de pain jusqu'au 15 décembre, ce qui paraissait alors bien suffisant ; mais l'événement a prouvé que la municipalité ne connaissait pas toutes nos ressources alimentaires. Les magasins du commerce étaient plus nombreux et mieux garnis qu'on ne le croyait, et les approvisionnemens de grains de la banlieue y ajoutaient d'ailleurs un appoint respectable; enfin les magasins de l'intendance regorgeaient de farine, de riz et d'autres provisions pour le service de l'armée. Lorsque les farines destinées à la population civile ont été épuisées vers le 15 décembre, comme l'avait fait pressentir en effet le Bulletin, l'intendance a prêté une partie des siennes en attendant que le service de la mouture pût être organisé de manière à subvenir entièrement aux besoins de la consommation. Aujourd'hui ce service paraît être à jour, et les emprunts ont cessé. D'après le Bulletin de la municipalité, les existences en bétail à la même date du 27 septembre étaient de 24,600 bœufs, 150,000 moutons et 6,000 porcs, constituant un approvisionnement de viande de boucherie pour environ deux mois; les réquisitions y ont ajouté depuis 4,700 vaches laitières, dont on n'a conservé que le nombre rigoureusement nécessaire pour le service des ambulances, pour l'alimentation des enfans et des malades. Cet appoint de vaches laitières n'aurait augmenté toutefois que bien faiblement notre living stock, et nous aurions été, selon toute apparence, privés de viandes fraîches dès le commencement de décembre, si la nécessité n'avait surmonté les préjugés qui faisaient naguère le désespoir des hippophages. On s'est mis bravement à manger du cheval ; les classes aisées ont donné l'exemple, et peu à peu les répugnances populaires pour cet aliment inusité ont été surmontées. Quelques domestiques de bonne maison se refusent encore à toucher aux restes du filet ou de l'entrecôte qui a été la pièce de résistance du dîner des maîtres; mais le nombre de ces récalcitrans diminue de jour en jour, et les hippophages convaincus ne sont pas éloignés de croire que l'introduction de la viande de cheval dans l'alimentation publique pour