Document ID: /fineweb-2-swissfilter-quality_10-filterrobots/filtered/07142.jsonl.gz/56

De la crème pasteurisée avec des teneurs en matière grasse de 260, 290, 320 et 350 g/kg a été traitée au moyen de la haute pression dans un domaine de pression allant de 300 à 800 MPa. Les propriétés de fouettage ont pu être améliorées pour la crème dont la teneur en matière grasse était < 320 g/kg. Le temps de fouettage s’est abaissé de 15 à 25% et le volume d’égouttage a diminué. Ceci est probablement dû à une cristallisation accrue de la graisse de lait.<br>Une pression de 500 à 600 MPa combinée à une durée de traitement de une à deux minutes s’est avérée la formule la meilleure pour améliorer les propriétés de fouettage. Si par contre le temps de pression est prolongé et la pression accrue, la dénaturation des protéines du lait augmente avec pour conséquence négative des temps de fouettage plus élevés et la séparation de la crème. A noter que le traitement au moyen d’une pression < 400 MPa n’a eu pratiquement aucun effet sur les propriétés de fouettage de la crème.
Metschnikowia pulcherrima est une levure naturelle utilisée dans l'agriculture, l'industrie agroalimentaire et la biotechnologie. Agroscope étudie cette levure notamment dans l’optique du biocontrôle pour la protection des cultures.
Les boissons végétales à base de soja, de céréales, de graines ou de noix sont de plus en plus souvent consommées comme substitut du lait. Des chercheuses et chercheurs d’Agroscope ont étudié les macro- et micronutriments de ces boissons et ont constaté de grandes différences entre les boissons et par rapport au lait.
Les fromages suisses sont caractérisés par différents critères. Agroscope a analysé les acides carboxyliques volatils de dix fromages et a pu montrer qu'ils se prêtent à la caractérisation et à la différenciation.