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Procedimento:
- Prepara la pasta, setacciando la farina a fontana su un piano da lavoro. Forma un incavo nel centro e versaci, uno alla volta, i tuorli d'uovo, un pizzico di sale.
- Mescola le uova con una forchetta, prendendo man a mano la farina dai bordi; lavora poi l'impasto con le mani, dall'esterno verso l'interno, fino che non hai usato tutta la farina sul piano di lavoro, e l'impasto non sarà liscio e compatto.
- Avvolgi la pasta nella pellicola trasparente e fai riposare per circa 1 ora, in un luogo fresco e asciutto.
- Nel frattempo in un soffritto di scalogno far cuocere i piselli freschi a fuoco basso e aggiungere un po’ di brodo di verdura.
- Poi frullare ad alta velocita fino ad avere una crema densa, condire con sale e pepe. Far raffreddare e mettere in un sac a poche.
- Far bollire gli Astici in acqua salata per ca 10 minuti e raffreddare con acqua e ghiaccio.
- Preparare la polpa di astice e fare delle porzioni.
- Nel frattempo soffriggere le verdure e aggiungere il carapace dell'astice, flambare con il cognac e sfumare con il vino. Aggiungere il brodo di pesce e far ridurre lentamente ca 1 ora. filtrare e condire con sale e pepe fresco q.b.
- Ora stendi la pasta: con un coppapasta da 7 cm "disegna" leggermente dei cerchi sulla pasta e poni al centro il ripieno di piselli. Copri con un'altra sfoglia sottile e premi attorno al ripieno per eliminare i vuoti d'aria.
- Cuocere per 5 minuti in acqua salata e posizionare in un piatto fondo.
- Decorare con i bocconcini di astice tiepido, piselli e alla fine aggiungere il brodo d’astice.
- Finire il tutto con il crescione e fiori.
Una ricetta di Frank Oerthle, chef del ristorante Galleria Arté al Lago presso il Grand Hotel Villa Castagnola.
Foto © Copyright Grand Hotel Villa Castagnola