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Die OGS fühlt sich den historischen Gerichten und Spezialitäten besonders verpflichtet, allerdings nur jenen, die man auch heute noch mag. Zudem will sie ein wenig dazu beitragen, das Wissen über jene Gerichte und Produkte, die heute etwas aus der Mode gekommen sind, zu bewahren.
Schwartenmagen, vor allem der rote, ist eine Nebenvariante der schon historisch belegten Blutwurst. Den Schwartenmagen gibt es in der Schweiz als weisse, als rote oder schwarze Art. Weiss bedeutet, dass er mit Nitritpökelsalz und Gelatine hergestellt wird, rot bedeutet mit Schweineblut hergstellt, schwarz bedeutet mit Schweineblut hergestellt und zusätzlich noch geräuchert. Diese Bezeichnungen sind heute nur noch wenig bekannt, speziell diejenige des schwarzen Schwartenmagens.
Frühgeschichte
Der rote Schwartenmagen wurde nicht in der Schweiz erfunden und auch nicht in Helvetien, denn es gab ihn schon vorher. Wie eingangs bereits angedeutet, entstand er als Abkömmling aus der Blutwurst und diese wurde schon in der alten griechischen Literatur erwähnt. Das bedeutet aber nicht zwingend, dass auch der rote Schwartenmagen in Griechenland erfunden wurde, sondern lediglich sein Vorläufer, die Blutwurst. Griechenland weist die älteste noch verfügbare Literatur auf, in welcher zumindest die Blutwurst ausdrücklich erwähnt wird. Es ist die Rede von einem der sieben Weisen des alten Griechenlands, welcher auf neugriechisch Aftonides (deutsche Schreibweise Aphtonides, französische Schreibweise Aphtonites) hiess und als Erfinder der Wurst ganz generell bezeichnet wird. Erwähnt wird dies im Kochbuch "Die griechische Küche" des Bechtermünz-Verlags, Ausgabe 2002 auf Seite 4. Gewisse Historiker haben allerdings den Verdacht, dass es sich nur um eine Sage handelt. Dafür spricht auch, dass die Griechen ihr Wort für Wurst (loukaniko) aus dem Lateinischen (lucanica, lombardisch luganiga) ausgeliehen haben.
Die Blutwurst gilt heute als die älteste Wurstsorte der Menschheit. Sie ist in Europa seit etwa 2700 Jahren bekannt. Erwähnt wird in der alten Literatur auch, dass die Krieger vor der Schlacht Blutwurst assen, das schreibt Homer in seiner Odyssee. Auch die Römer verzehrten Blutwurst bei verschiedenen Festen zu Ehren ihrer Götter. Auch dort kannte man die Wurst seit etwa 2'200 Jahre. In China werden die ersten Würste vor knapp 2600 Jahren erwähnt.
Es ist einigermassen gesichert, dass Schwartenmagen erst in Europa entwickelt wurde und zwar alle heute gängigen Arten. Die Ehre als erste Wurst zu gelten, gebührt ihm aber nicht, die steht der Blutwurst zu. Wann daraus als Erstes der rote Schwartenmagen entstand, lässt sich den Hinweisen Homers natürlich nicht entnehmen. Es spricht aber vieles dafür, dass schon in der Frühzeit der reinen Blutwurst auch Speckwürfel zugefügt wurden, womit der Übergang von der Blutwurst zum roten Schwartenmagen nicht näher bestimmt werden kann.
Wer sich lieber auf Fakten abstützt, kann davon ausgehen, dass alle Arten des Schwartenmagen in Mitteleuropa entstanden und zwar irgendwann zwischen der Zeitenwende und dem Jahr 1000 und natürlich auch noch später. Noch genauere Zeitangaben fand ich in den mir zur Verfügung stehenden Unterlagen nicht. Die ersten Würste ganz generell werden für Deutschland um 1100 erwähnt, dies hörte man an einer TV-Sendung um Mitte Juli 2015 auf einem deutschen Sender, der die Geschichte der Wurst in Deutschland beschrieb.
Der Schwartenmagen anderswo
Ein Überblick in der gesamten europäischen Kochliteratur zeigt, dass man den Schwartenmagen noch heute in zahlreichen weiteren Ländern des Kontinents kennt:
- Belgien: tête pressée - Deutschland: Schwartenmagen, Presskopf, Presssack, Sausack, gepresster Schweinekopf (veraltet), Rotwurst - Finnnland: - Frankreich: fromage de tête, fromage de porc, galantine de tête, boudin noir, hure de cochon oder jambon persillé. - Grossbritannien: brawn, headcheese - Holland: preskop, hoofdkaas - Irland: brawn - Italien: soppressata in gelatina, coppa di testa - Kroatien: Svargla (sprich Schwargla) - Liechtenstein: Schwartenmagen - Österreich: Presswurst - Rumänien: Toba (das a wird unbetont ausgesprochen) - Schweden: Fläskkorv (sprich Fläschkorw) - Spanien: embuchado - Ungarn: Szegedi Presssack (genaue ungar. Bezeichnung fehlt noch) - Welschland (spez. Waadt): tête marbrée
Der Schwartenmagen in der Schweiz
Der Schwartenmagen war in der Schweiz immer in allen Landesteilen bekannt und einigermassen gleich beliebt. Er hatte allerdings zahlreiche Namen, welche sich teilweise aus der hiesigen Sprachenvielfalt, aber auch durch regionale Sonderformen ergaben. Die Allgegenwärtigkeit des Schwartenmagens zur Schlachtzeit wird auch durch seine Verbreitung in ganz Europa bestätigt. Er war überall beliebt. Zwar ist er in Deutschland besonders beliebt, doch gibt es ihn in etwas abgewandelter Form in fast allen Ländern des Kontinents.
Wann in der Schweiz erstmals Schwartenmagen hergestellt wurde, ist nicht so eindeutig klar, doch darf man annehmen, dass er zwischen 600 und 1000 Einzug in unsere Gegend hielt, also zu einer Zeit, als es die Schweiz noch nicht gab. Das deutet sehr stark darauf hin, dass es die Essgepflogenheiten der damals einwandernden Alemannen waren, die ihn in unsere Gegend brachten. Für den gleichen Zeitraum kann man dies auch für das übrige Europa annehmen. Er ist also keine Schweizer Errungenschaft, sondern er dürfte eine alemannische Variante einer gemeineuropäischen Form der gespickten Blutwurst sein, die auf ihrem Weg von Athen nach Mitteleuropa einige Änderungen und Anpassungen erfuhr, wie eben das Spicken. Spicken heisst hier: mit Speckwürfeln ergänzen.
Diese Ausführungen sind lediglich indirekte Schlussfolgerungen aus Einzelinformationen, denn der Schwartenmagen ist in der Schweizer Literatur erst relativ spät schriftlich nachgewiesen. Ältester Hinweis ist gemäss Kulinarischem Erbe der Schweiz das Bernerische Kochbüchlein von 1749.
Die Entstehung der drei Schwartenmagen-Varianten
Der rote Schwartenmagen dürfte als gespickte Blutwurst als Erstes den Weg in unsere Gegend gefunden haben. Er kam mit der Wanderung der Alemannen hierher. Er wurde im Spätherbst produziert, wenn die Bauern die reifen Schweine schlachteten. Das geschah damals noch einzelweise, denn die Schweine wurden nur in kleiner Zahl gehalten. Man hielt grade so viele, wie man mit Abfällen durchfüttern konnte. Eine echte Schweinemast im heutigen Sinne war damals aussergewöhnlich selten, kam aber vor.
Schwarzer Schwartenmagen ist geräucherter roter Schwartenmagen. Er hat in der Schweiz keine herausragende Rolle gespielt, wurde aber auf dem Lande und in den Bergregionen sicher auch ganz lokal produziert, denn in der geräucherten Form war er viel länger haltbar. Im Mittelalter war das, als es noch keine Kühlschränke gab, ein gewichtiges Kriterium. In Süddeutschland findet man den schwarzen Schwartenmagen immer noch in vielen Metzgereien.
Neben dem Blut versuchte man aber auch, die übrigen Teile dritter Klasse des Schweines wie Öhrli, Gschnörrigs, Haxen, Schwänze und Zunge zu verwerten. Diese Art des weissen Schwartenmagens war die häufigste. Er war etwas länger haltbar und inspirierte die Metzger zu Sondervarianten, ausgelöst durch die Metzger auf Wanderschaft. So kamen immer wieder Impulse aus Frankreich, Deutschland, Belgien usw. in unsere Gegend.
Im Kanton Jura geniesst der weisse Schwartenmagen eine besondere Ehre am Martinifest in Pruntrut und anderen Orten. Die Coop-Zeitung hat in den letzten Jahren zweimal darüber berichtet. Als Gelée de ménage wird er dort bezeichnet.
Warum 'Magen' oder 'Kopf'?
Das Wort 'Magen' im Schwartenmagen geht auf eine frühere Gewohnheit zurück, den Inhalt der Wurst auch in einen gesäuberten Schweinemagen zu füllen. Ein Schwartenmagen war damals ein mit Blut oder Sulz sowie mit Schwarten vom Schwein gefüllter Schweinemagen. Den Magen hat man aus damals rein praktischen Gründen benützt. Man denke da an den Pfälzer Saumagen oder an den schottischen Haggis. Beim Presskopf war die Verwendung von Fleisch aus dem Kopfbereich des Schweins namengebend.
Wie wurde Schwartenmagen früher verzehrt?
Ich kann nur sagen, wie das in den 1950er Jahren in unserer Familie erfolgte: Der Schwartenmagen war bei uns immer ein Abendessen, das in aller Regel einfacher und weniger aufwändig war als das Mittagessen. Vor allem in den drei wärmeren Jahreszeiten gab es sogannten 'kalten' oder 'kurzen Znacht' und das hiess dann: Brot und Käse oder Brot und Aufschnitt oder Bauernschüblig, Salsiz usw. und dazu gehörte oft auch der Schwartenmagen, sowohl als weisser wie als roter. Er war bei allen Kindern gleichermassen beliebt und war entsprechend schnell weggeputzt. Er war auch bei der Mutter sehr beliebt, denn er gehörte zu den wenigen Fleischarten, welche auch mit unserem Haushaltsbudget von Zeit zu Zeit bezahlbar war.
Ist der Schwartenmagen in der Schweiz veraltet?
Der Schwartenmagen ist eigentlich gar nicht veraltet. Alt ist lediglich sein Entstehungsdatum. Er wurde uns vielmehr gestohlen. Er war bis in die 1960er Jahre beim Publikum sehr beliebt, vor allem auch, weil er zu einem günstigen Preis erhältlich war und als Zwischenmahlzeit unkompliziert vertilgt werden konnte. Ganz offensichtlich nur in der Schweiz gilt der Schwartenmagen heute als aus der Mode gekommen. Gespräche mit zahlreichen, meist jüngeren Verkäuferinnen bei den hiesigen Grossverteilern ergaben, dass man dort den Schwartenmagen eher als etwas betrachtet, das nur noch ältere Leute kaufen und demzufolge als veraltet betrachtet wird. Dass es einmal roten Schwartenmagen gab, wussten sämtliche befragten jungen Verkäuferinnen nicht!
Der rote Schwartenmagen, auch Blutschwartenmagen genannt, neigte nämlich dazu, nach einigen Tagen offenem Herumliegen in den Charcuterie-Vitrinen eine erhöhte Keimzahl aufzuweisen. Das lag daran, dass aufgeschnittener Blutschwartenmagen in den damaligen Vitrinen nicht genügend gekühlt und abgedeckt gelagert wurde. In der Folge kam es dazu, dass die äusserst strengen Labore der Kantons-Chemiker diesen öfters beanstanden mussten. Daraufhin überreagierten die Grossverteiler, indem sie ihn kurzerhand aus dem Sortiment verbannten. Ihr Argument: Zu heikel in der Handhabung. Verblieben ist dann nur noch der weisse Schwartenmagen in Sulz, der weniger heikel reagierte. Dieser Tatbestand las ich in den 1980er Jahren in einem Bericht im Tages-Anzeiger.
Eine eigentliche Schuldzuweisung ist allerdings nicht möglich. Den Grundstein für diese Entwicklung in der Schweiz haben zwar die Kantons-Chemiker gelegt, aber es waren die Metzgereigeschäfte, die den Schwartenmagen nicht ausreichend zweckmässig lagerten, d.h. in genügend gekühlten Vitrinen aufbewahrten. Grossverteiler mit Metzgereien, welche dem Problem dadurch auswichen, indem sie den Schwartenmagen aus dem Sortiment nahmen, statt die hygenischen Verhältnisse zu verbessern, trugen sogar einen ganz beträchtlichen Anteil dazu bei, dass dieses Fleisch aus dem Alltag verschwand. Auch die Konsumenten leisteten ihren Beitrag, indem sie nicht auf die Barrikaden stiegen, als die Grossverteiler überreagierten. Da die Konsumentenorganisationen ebenfalls nichts unternahmen und die Entwicklung dem Schicksal überliessen, ging der rote Schwartenmagen fast sang- und klanglos unter, wohl wegen Desinteresse und Gleichgültigkeit. Schon nach wenigen Jahren haben sich nämlich die Schweizer Konsumenten daran gewöhnt, dass es hier keinen Blutschwartenmagen mehr gab und 30 Jahre danach wissen natürlich die jungen Konsumenten und Verkäufer nichts mehr von dieser Spezialität. Und die Grossverteiler interpretieren das heute einfach als 'aus der Mode gekommen'.
In gewissen Läden gibt es auch den weissen Schwartenmagen nicht einmal mehr in vakuumverpackten Scheiben von 1 bis 1,5 cm Dicke, sondern nur noch in vakkuumverpackter Wurstfom. Das sieht dann optisch nicht gerade appetittlich aus, wenn man ihn offen servieren sollte. Solche Verpackungen helfen mit, dass auch der weisse Schwartenmagen verschwinden wird. Andere Läden sind dazu überggegangen, den weissen Schwartenmagen durch den etwas nobleren Presskopf zu ersetzen. Diese haben somit auch den weissen Schwartenmagen bereits gebodigt. Bald sind wir so weit, dass nur noch jene Schweizer, welche ein Auto haben und in der Nähe der Grenze zu Süddeutsclhand und dem Elsass wohnen, zu ihrem Schwartenmagen kommen.
Dass es damals eine Überreaktion der Verkaufsgeschäfte war, ist gerade daran zu erkennen, dass man gleich ennet der Grenze in Deutschland und Frankreich den Blutschwartenmagen auch heute noch in jeder Metzgerei oft in zahlreichen Varianten erhält, nur bei uns ist er aus den Regalen verschwunden. Das zeigt, dass man in Deutschland mit geeigneter Aufbewahrung aufgeschnittener Würste das Problem ganz offensichtlich in den Griff bekommen hat. Eine Metzgereiverkäuferin im süddeutschen Raum hat mir bestätigt, dass sie ihren Schwartenagen recht oft an Schweizer Kunden verkauft.
Am Schwartenmagen haben sowohl die Grossverteiler wie die Metzgereien nie viel verdient, daher waren sie auch nicht sonderlich interessiert, einen grösseren Aufwand zu betreiben für dieses Produkt. Der rote Schwartenmagen ist in der Schweiz also nicht wirklich aus der Mode gekommen, sondern er wurde aus Bequemlichkeit abgemurkst. Und nun wundern sich die Schweizer Lebensmittelgeschäfte über den Einkaufstourismus im Ausland! Der fehlende Schwartenmagen ist allerdings nur eine der vielen Ursachen, aber eine ganz typische, deretwegen Schweizer Konsumenten ins nahe Ausland fahren müssen.
Der rote Schwartenmagen hat doch überlebt
In einigen wenigen Metzgereien der Schweiz gibt es allerdings immer noch roten Schwartenmagen. Einige Metzger haben ihn als Nischenprodukt weiter gepflegt und wissen ganz offensichtlich, wie man ihn lagern muss, damit es mit den Kantons-Chemikern keinen Ärger gibt. Leider habe ich in meiner Umgebung noch keinen solchen Metzger entdeckt, sodass ich weiterhin gezwungen bin, nach Laufenburg zu reisen, wo es ihn in Dutzenden von Varianten gibt. Die Schweizer Grossverteiler hätten es also in der Hand, dafür zu sorgen, dass man nicht mehr nach Deutschland, Österreich und Frankreich einkaufen gehen müsste. Sie bräuchten lediglich das anzubieten, deretwegen männiglich ins Ausland zum Einkaufen fährt und zwar zu einem vertretbaren Preis. Und da geht es dann allerdings nicht nur um den roten Schwartenmagen.
Zu wenig nobel?
Der Schwartenmagen ist ein Produkt der bäuerlichen Hausschlachtung. Fleisch galt früher als sehr wertvoll und war entsprechend selten, ausser eben bei den Hausschlachtungen, wo es kurzfristig genug gab. Diese erfolgten meist im Herbst, wenn es galt, den Viehbestand für die harte Winterzeit auf das nötige Minimum zu reduzieren. Dementsprechend wurde möglichst kein Teil vom Schwein verschwendet. Eine Möglichkeit, diesem Prinzip nachzuleben, bot der Schwartenmagen, da man dort auch viele Innereien und weniger gefragte äussere Teile verwenden konnte. Man kann aber dennoch nicht sagen, dass er aus eher geringwertigem Fleisch hergestellt wurde. An einem Schwein gibt es keine geringwertigen Teile, so wenig wie es in einer Uhr unwichtigen Rädchen gibt. Jedes Teil ist gleich wichtig, sonst läuft das Ganze nicht. Genau das gilt auch für das Schwein und alle anderen Tiere. Demzufolge besteht Schwartenmagen nicht aus geringwertigem Fleisch, sondern allenfalls aus weniger noblem Fleisch. Diesen Unterschied sollte man aus Respekt vor dem Tier immer im Hinterkopf behalten.
Schwartenmagen selber herstellen
Wer in seiner Gegend keinen Schwartenmagen findet, kann ihn auch selber herstellen. Es ist allerdings kein Anfängergericht, sondern erfordert schon ein wenig Erfahrung beim Kochen. Das Rezept und die Zubereitung findet man im Sonntags-Magazin des Blicks vom 20. Mai 2018. Es handelt sich um das Rezept für die Variante des Gaiser Schwartenmagens, erarbeitet von Silvia Manser.
Quellen: - OGS-eigene - Wikipedia unter Schwartenmagen - Kulinarisches Erbe der Schweiz (Hinweise zum Schwartenmagen) - www.fleischtheke.info/wurstsorten/kochwurst/schwartenmagen.php - Sonntags-Magazin des Blicks vom 20. Mai 2018, Seite 22/23