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Azari Plissetski fait des études de musique à l’Ecole centrale de musique du conservatoire de Moscou puis, à l’âge de douze ans, se consacre à la danse à l’Académie du ballet du Bolchoï. Il commence une carrière de danseur en 1957 au Bolchoï avant de recevoir, cinq ans plus tard, la proposition de travailler pour le Ballet National de Cuba. De 1963 à 1973, Azari Plissetski y enseigne, monte des spectacles et tient les premiers rôles de la compagnie. Partenaire principal de la danseuse Alicia Alonso, il participe à la création d’une nouvelle Ecole pour le Ballet National de Cuba, qui acquiert progressivement une renommée internationale.
De retour au Bolchoï en 1973, où il continue sa carrière de danseur jusqu’en 1978, il est aussi invité pendant deux ans comme professeur dans la compagnie de Roland Petit. De 1978 à 1981, Maurice Béjart le convie à Bruxelles comme professeur de l’Ecole Mudra et du Ballet du XXe Siècle. Après cela, Azari devient professeur du Ballet classique de Moscou jusqu’en 1984. De 1984 à 1987, il est invité par Roland Petit comme professeur dans sa compagnie et au Stuttgarter Ballett pour remonter de nombreuses chorégraphies. En 1987, il rejoint sa sœur, la grande danseuse Maïa Plissetskaïa, à l’époque directrice du ballet national de Madrid.
Depuis 1991, il est professeur au Béjart Ballet Lausanne et à l’Ecole-Atelier Rudra Béjart. Il reçoit régulièrement l’invitation de prestigieuses compagnies internationales pour enseigner la danse, dont celles des théâtres du Kirov, Mariinski, Mikhailovski et du Bolchoï en Russie et du Baryshnikov Arts Center, du New York City Ballet et de l’American Ballet Theatre aux USA. Son travail chorégraphique continue, notamment avec la compagnie japonaise Asami Maki Ballet pour laquelle il crée de nombreux ballets : Don Quichotte, Roméo et Juliette et La dame aux camélias.