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Kataba (片刃) - der Schliff einer Profiköchin
Für Japanische Messer nach westlichem Stil gibt es verschiedene Schleifmöglichkeiten. Man nennt westliche Messer wie Satoku und Gyuto in Japan Zweiklingige Messer. Man kann aber die zweiklingigen Messer so schleifen, dass nur eine Klinge entsteht. So wird das Messer zu einem Kataba (Einklingiges Messer).
*In Kyotango gibt es zahlreiche kleine Restaurants. In der Regel steht das Besitzer-Paar in der Küche und eine Angestellte:r kümmert sich um die Kund:Innen. Der Koch, oft auch Besitzer des Ladens wird von allen Master (マスター) genannt. Ich glaube jedoch nicht, dass man damit die tatsächliche Englische Bedeutung Meister im Sinne von Meister seines Faches oder so meint. Auch in einem schlechten Restaurant kann man den Besitzer mit Master rufen. Die Frau hingegen wird Okusan genannt. Okusan bedeutet nach meiner Auffassung soviel wie Frau des Mannes. Ich nannte Katsunoris Frau nie Okusan, weil sie für mich ein Master war.
Ein Japanisches Messer einklingig Schleifen
Alle wichtigen Punkte, die beim Schleifen eines Messers beachtet werden sollten, gelten auch beim einklingigen Schleifen.
- Schleifstein flach halten
- Winkel gleich halten (man hört, wenn Hagane, der harte Stahl geschliffen wird, diesen Winkel beibehalten)
Im folgenden beschreibe ich das Schleifen aus Sicht eines Messers, das auf Kataba für Linkshändler:Innen* geschliffen wird. Im ersten Schritt muss die rechte Seite des Messers so geschliffen werden, dass die Klinge auf dieser Seite komplett verschwindet. Man legt das Messer relativ flach auf den Schleifstein und drückt dort, wo sich die «Shinogi-Linie» befindet. Meiner Meinung nach haben auch Santokus eine Art Shinogi (siehe Abbildung).