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Gesetzliche Definition von Whisky
Gemäß der Scotch Whisky Regulation von 2009 muss schottischer Whisky folgende Merkmale erfüllen:
- Herstellung in einer schottischen Destillerie aus Wasser und gemälzter Gerste (anderes Getreide kann zusätzlich verwendet werden)
- Rohbrand mit maximal 94,8 % reinem Alkohol
- Lagerung unter Zollverschluss in Schottland ausschließlich in Eichenfässern mit einer Größe von maximal 700 Litern und für mindestens drei Jahre
- Keine Zusätze vor der Abfüllung außer Wasser und Zuckercouleur
Unterteilt wird Scotch Whisky gesetzlich in folgende Arten:
- Single Malt Scotch Whisky, ausschließlich aus Wasser und gemälzter Gerste und ausschließlich in einer einzigen Destillerie in sogenannten Pot stills (Brennblasen, im Unterschied zu Coffey Stills) hergestellt
- Single Grain Scotch Whisky, im Unterschied zum Single Malt ist der Zusatz von anderem Getreide zum Gerstenmalz zulässig, ebenso können Coffey Stills verwendet werden
- Blended Malt Scotch Whisky, ein Verschnitt aus mindestens zwei Single Malt Scotch Whiskys aus mehr als einer Destillerie
- Blended Grain Scotch Whisky, ein Verschnitt aus mindestens zwei Single Grain Scotch Whiskys aus mehr als einer Destillerie
- Blended Scotch Whisky, ein Verschnitt aus mindestens einem Single Malt und einem oder mehreren Single Grain Scotch Whiskys.
Eine Abfüllung kann Whiskys verschiedenen Alters enthalten. Als Altersangabe darf maximal das Alter des jeweils jüngsten enthaltenen Whiskys verwendet werden. Ein wesentlicher Unterschied zur früheren Gesetzgebung ist, dass bei Grain Scotch seither ein Anteil Gerstenmalz verwendet werden muss. Vor 2009 war dies nicht erforderlich.
Unterscheidung nach Getreideart
Whisky ist unter verschiedenen Bezeichnungen im Handel erhältlich. Dabei wird zum einen die unterschiedliche Getreideart benannt, aus der der Whisky hergestellt wurde:
- Grain bezeichnet Destillate, die aus Weizen, ungemälzter Gerste und Hafer (in Europa) und/oder Roggen (in Kanada und in den USA) und/oder Mais (in den USA) hergestellt werden. Sie werden fast ausschließlich für Blended Whiskys verwendet.
- Blended Whiskys sind Mischungen verschiedener Destillate und Whiskys, die dann ein Markenprodukt bilden, dessen Geschmack immer gleich ist.
- Rye bezeichnet Whisky, der überwiegend aus Roggen hergestellt wurde (mindestens 51 Prozent).
- Bourbon bezeichnet Whisky, der überwiegend aus Mais hergestellt wurde (mindestens 51 Prozent).
- Corn bezeichnet Whisky, der überwiegend aus Mais hergestellt wurde (mindestens 80 Prozent).
- Malt bezeichnet Whisky, der ausschließlich aus gemälzter Gerste hergestellt wurde.
Single Malt:
Single Malt Whisky stammt aus einer einzigen Brennerei und wird ausschließlich aus gemälzter Gerste hergestellt. Single Malt Whisky ist immer als solcher gekennzeichnet und führt häufig den Namen der Brennerei, in der er produziert wurde.
Der Unterschied zum Malt Whisky: Verschiedene Jahrgänge dürfen (auch des Geschmackes wegen) miteinander vermischt werden.
Sein Alter (z.B. 12 Years Old) wird gern auf der Flasche angegeben und diese abgedruckte Altersangabe bezieht sich dabei stets auf den jüngsten, in der Flasche enthaltenen Malt Whisky.
In der Regel wird der hohe Alkoholgehalt vor seiner Flaschenabfüllung auf Trinkstärke herabgesetzt. Ein Minimum von 40 Volumen % Alkohol ist jedoch vorgeschrieben.
Grain Whisky:
Ein irischer oder schottischer Grain Whisk(e)y wird aus Weizen, ungemältzer Gerste oder anderen Getreidesorten, außer Mais, hergestellt. In den USA verwendet man größtenteils Mais oder seltener auch Roggen).
Im Gegensatz zum Malt- oder Single Malt Whisky wird der Grain Whisky nicht in den klassischen kupfernen Brennblasen (Pot Stills) destilliert und man greift bei seiner Herstellung auf das sog. Patent-Sill-Verfahren zurück.
Grain Whiskys werden fast ausschließlich zum Blenden (vermischen) verwendet und sind deshalb Hauptbestandteil eines jeden Blended Whisky.
Nur sehr selten gelangen reine (pure) Grain Whiskys in den Handel.
Blended Whisky:
Ein Blend ist eine Mischung, man sagt auch ein Verschnitt, von verschiedenen Whiskys. Als Grundlage für einen Blend wird oft Grain-Whisky (kontinuierlich destillierter Whisky aus verschiedenen Getreidesorten) verwendet und zum Teil bis zu 50 andere Whiskys hinzugemischt. Auf diese Weise erzielt der Masterblender einen ständig gleich bleibenden Geschmack und gleiche Qualität. Nach dem Mischen wird der Blend noch einige Zeit in einem Fass gelagert, damit die einzelnen Whiskys sich geschmacklich verbinden können. Ein Blend sollte immer in den gleichen Fässern gelagert werden, damit dieser das Aroma langsam übernimmt. In Schottland werden die folgenden Arten von Blends unterschieden:
Blended Malts (auch Pure Malts) sind Whiskys, die nur aus verschiedenen Single Malt Whiskys verschiedener Brennereien verschnitten sind (früher auch Vatted Malt genannt). Ein bekannter Blended Malt ist etwa Johnnie Walker Green Label.
Blended Grains sind Whiskys, die nur aus Grain-Whiskys (kontinuierlich gebrannter Getreideschnaps, während Malt-Whisky nur aus gemälzter Gerste hergestellt wird) aus verschiedenen Brennereien verschnitten sind, denen aber im Gegensatz zu Blended Whiskys kein Single-Malt-Whisky zugesetzt wurde (auch Vatted Grain). Einziger Vertreter derzeit ist der Hedonism von Compass Box.
Blended Scotchs sind Whiskys, bei denen Grain-Whisky mit einem oder mehreren Single-Malt-Whiskys verschnitten wird. Prominente Vertreter dieser Sorte sind Johnnie Walker, Red Label, J&B und Ballantin's.
Malt Whisky:
Ein Malt Whisky wird ausschliesslich aus gemälzter Gerste, dem sogenannten "Malt" hergestellt.
Malt Whisky ist der ursprünglichste und zugleich auf einer der edelsten Whiskys.
Der Malt Whisky einer Brennerei zeichnet sich bei jeder Abfüllung durch unterschiedliche Varianten in Geschmak und Aroma aus. Selbst von Fass zu Fass gleicht er sich nicht. Ausschlaggebend für seinen stets unterschiedlichen Geschmack sind neben seinem Alter auch die Art seiner Lagerung und die klimatischen Verhältnisse während seiner langen Reifezeit im Holzfass.
Unterschiede in Geschmack und Färbung, selbst von Fass zu Fass, sind daher keine Seltenheit und gern gewollt.
Kenner und Liebhaber schätzen genau diese Unterschiede in den vergangenen Jahrgängen.
Malt Whisky wird in klassischen kupfernen Brennblasen destilliert.
Mälzen:
Single Malt Whisky hat seinen Namen daher, dass er nur aus Gerstenmalz hergestellt wird. Schottische Whiskydestillerien stellen heutzutage ihr Malz in geringem Umfang noch selber her, überwiegend beziehen sie es aber von großen, industriell arbeitenden Mälzereien, die es in ihrem Auftrag auch in unterschiedlichem Maß mit Torfrauch versetzen (wie unten beschrieben).
Zum Mälzen wird die Gerste einige Tage lang in Quellwasser eingeweicht. Die gequollene Gerste wird nun auf einer ebenen Fläche ausgebreitet. In den nächsten acht bis zehn Tagen wird die Gerste regelmäßig gewendet. Sie beginnt zu keimen und im Korn natürlicherweise vorhandene Enzyme werden aktiviert, die die Stärke teilweise in verschiedene Doppel- und Einfachzucker, vor allem Malzzucker und Traubenzucker, umwandeln.
Die angekeimte Gerste wird scharf getrocknet, wodurch auch der Keimvorgang gestoppt wird, bevor der entstehende Keim den Zucker wieder verbrauchen kann. Gleichzeitig beschleunigen die hohen Temperaturen den Effekt der Enzyme im noch feuchten Korn, so dass bis zur vollständigen Trocknung der Hauptteil der Stärke in Zucker umgesetzt ist. Die Gerste wird dazu auf dem Boden einer Darre (kiln) ausgebreitet und mit dem Rauch und der Hitze eines Feuers unterhalb der Darre getrocknet. Zu früheren Zeiten wurde die Gerste mit Schaufeln gewendet, heute werden dazu entsprechende Maschinen eingesetzt. Wird zur Feuerung Torf verwendet, so verleiht dies dem Gerstenmalz einen torfigen Geschmack (peat reek, Phenolaroma), der dann auch im Endprodukt zu schmecken ist. Das Aroma variiert je nach Stärke und Dauer des Torffeuers von leicht rauchig bis zu sehr kräftigem, beinahe braunkohleartigem Torfrauchgeschmack (heavily peated).
Die so hergestellten Malzkörner sind für begrenzte Zeit lagerfähig (diese Zeit ist allerdings durch die verbliebene Restfeuchte recht eng begrenzt). In dieser Form erhalten nun Destillerien das Malz angeliefert, soweit sie es von auswärts beziehen. Die als nächstes erläuterten Arbeitsschritte finden also auf jeden Fall in der Destillerie statt.
Brauen:
Das Gerstenmalz wird nun gereinigt und in einer Mühle zu Schrot (grist) gemahlen. Der Malzschrot wird in Maischebottiche gefüllt und mehrfach mit erhitztem Quell- oder Moorwasser aus der Gegend der Brennerei übergossen. Hierbei lösen sich der Zucker und einige andere Bestandteile des Malzes im Wasser, während die für den Brauvorgang unerwünschten Eiweißstoffe, Fette und Ballaststoffe des Malzes, wie auch die restliche unverwandelte Stärke, nicht in Lösung gehen und abgeseiht werden. Während die entstandene süße Lösung (wort, deutsch: Würze) weiter verarbeitet wird, werden die nicht löslichen Anteile des Malzschrots als Viehfutter verwendet. Die Würze wird zur Abtötung unerwünschter Mikroorganismen zunächst aufgekocht. Sie wird in große Gärbottiche (wash backs) gefüllt und nach Abkühlung durch Zugabe von speziellen Hefen zum Gären gebracht. Die entstehende Gärbrühe (wash) hat einen Alkoholgehalt von sechs bis zehn Prozent und ist mit einem starken Bier ohne Hopfen vergleichbar. Sie wird in Tanks gesammelt und gelagert.
Brennen:
Die Destillation findet in Brennblasen (pot stills) aus statt. Die Maische (wash) wird in die erste Brennblase (low wines still) gepumpt, langsam erhitzt und zum Sieden gebracht. Die aufsteigenden Dämpfe werden durch den Kühler (condenser) aus wassergekühlten Kupferschlangen (worm) geleitet, wo sie zum Rohbrand (low wines) mit rund 18-24 % Alkoholgehalt kondensieren. Dieser wird wiederum in Tanks zwischengelagert. Die Destillation wird gestoppt, wenn der Brennblaseninhalt 1 % Alkoholgehalt erreicht hat.
Der Rohbrand (low wines) wird in eine zweite, kleinere Brennblase (spirit still) gepumpt und wiederum erhitzt und kondensiert. Der erste Teil des Kondensates, der Vorlauf (foreshot oder head), wird durch den Brennmeister (stillman) abgetrennt, weil in ihm zu viel Methanol, Ester, Aldehyde und andere ungenießbare Stoffe enthalten sind, die als unvermeidbare Nebenprodukte des natürlichen Hefestoffwechsels bei der Gärung entstehen. Der Mittellauf (heart of the run, middle cut) genannte Teil des Kondensats mit einem Alkoholgehalt von 65 bis 70 % wird gesammelt und zur Whiskyherstellung verwendet (je nach Brennerei hat der Mittellauf einen Anteil zwischen 18 und 60 Prozent vom Gesamtkondensat). Auch der Nachlauf (feints) wird abgetrennt, da in ihm zu viele langkettige Alkohole („Fuselöle") enthalten sind. Da Vorlauf und Nachlauf jedoch auch noch genügend genießbares Ethanol (Alkohol) enthalten, werden sie zum Teil der nächsten Destillation zugefügt.
Zur Begutachtung der Destillatqualität und zur steuerlichen und zollamtlichen Erfassung des produzierten Alkohols dient der spirit safe (Brandtresor), ein verplombter, mit Messgeräten (Aräometer, engl. hydrometer), Hähnen, Messzylindern und Trichtern ausgestatteter, messinggerahmter Glaskasten. Von ihm aus leitet der Brennmeister nach Überprüfung das Destillat entweder in die Vorratstanks zur Abfüllung oder zur erneuten Verwendung bei der nächsten Destillation. Etwaige Laborproben werden nur unter Aufsicht eines Zollbeamten entnommen und untersucht, damit kein unversteuerter Alkohol zu Trinkzwecken abgezweigt werden kann.
Reifung und Finish:
Das aus den Mittelläufen gesammelte Destillat wird in Eichenfässer gefüllt und unter Zollverschluss gelagert. Eichenholz ist erforderlich, da durch dessen Inhaltsstoffe gewisse unerwünschte Substanzen im frischen Destillat allmählich gebunden werden (sogenannte „subtraktive Reifung“). Außerdem gehen Aromastoffe aus dem Eichenholz in den Whisky über („additive Reifung“). Durch die Holzporen der Eichenfässer verdunsten im Laufe jeden Jahres etwa zwei Prozent des Inhalts. Diesen Verlust nennt man "Anteil der Engel“ (angels'share). Erst nach frühestens drei Jahren Lagerung darf die Spirituose als Whisky bezeichnet werden – zumindest in der Europäischen Union und der Schweiz. Derart junger Whisky wird jedoch allenfalls für die Herstellung von Blended-Scotch-Whisky verwendet; für die Abfüllung als Single Malt wird er in der Regel wesentlich länger gereift. Ein üblicher Standard für Single Malt Whisky ist eine Abfüllung nach 10 bis 12 Jahren, besonders hochwertige Produkte können aber auch Reifezeiten von 20 Jahren und mehr aufweisen. Die Qualität eines Whiskys lässt sich jedoch nicht unbegrenzt durch immer längere Lagerung steigern. Nach ca. 30 Jahren ist ein Fass normalerweise erschöpft und es ergibt sich keine wesentliche weitere Reifung. Bei extrem langer Lagerung kann auch ein holziger, bitterer Geschmack entstehen; für den Erzeuger besteht außerdem das Risiko, dass durch Verdunstung der Alkoholgehalt unter 40 % fällt, so dass der Inhalt nicht mehr als Whisky verkauft werden dürfte.
Zusammen mit dem Destillationsvorgang und der Lagerzeit hat die Qualität der verwendeten Fässer den entscheidenden Einfluss auf den Geschmack eines Whiskys. Whisky kann je nach individuellem Fass mit sehr unterschiedlichem Ergebnis heranreifen; der typische Destillerie-Charakter ergibt sich erst aus der Mittelung über den Inhalt vieler Fässer. Das Fassmanagement ist daher ein wesentliches Qualitätsmerkmal einer Brennerei. Single-Malt-Whiskys werden oft in Fässern aus amerikanischer Eiche gelagert, in denen vorher Bourbon-Whiskey reifte. Bourbon darf laut amerikanischer Gesetze nur in Fässern aus neuem Holz reifen, so dass diese Fässer in Amerika nicht noch einmal verwendet werden können und daher preisgünstig zur Verfügung stehen. Das starke Vanillearoma, das frische Eiche abgibt und das den Bourbon prägt, ist wiederum in schottischem Whisky nicht erwünscht, und so hat sich eine gedeihliche Kooperation zwischen amerikanischen und schottischen Whiskyproduzenten eingespielt. Solange Frachtraum teuer war, wurden oft amerikanische Fässer für den Transport zerlegt, und in Schottland wurden aus dem Holz neue Fässer zusammengesetzt. Tradition hat auch das Reifen von Whisky in ehemaligen Sherryfässern aus Spanien, das den Charakter des Whiskys dann stark prägt. Neben dem Einsatz gebrauchter Fässer wird auch das Verfahren angewandt, frische Eichenfässer vor dem ersten Befüllen auszubrennen.
Um bestimmte Geschmacksrichtungen zu erzielen, werden die Destillate oftmals auch nach einigen Jahren Lagerzeit in andere Fässer umgefüllt, eine Technik die als Finishing oder Nachreifung bezeichnet wird. Seit jüngerer Zeit experimentiert man hier mit einer Vielzahl von Fasstypen: nicht nur die traditionellen Sherryfässer, sondern auch solche, in denen vorher Portwein, Rum, Madeira, Weiss- oder Rotwein oder auch stark rauchige Whiskys lagerten.
Mittlerweile wird auf dem Flaschenetikett oft ausführlich angegeben, in welcher Art von Fässern gelagert wurde (zum Beispiel Sherry-Fass, Bourbon-Fass, Sherry- oder Portwood Finish) und ob dies eine Erst- oder Mehrfachbefüllung (Refill) eines Fasses ist. Die Bezeichnung Refill Sherry Cask bedeutet beispielsweise, dass es sich um ein ehemaliges Sherryfass handelt, das bereits einmal für die Reifung von Whisky verwendet wurde.
Abfüllung:
Hierzu wird, außer bei Abfüllungen aus nur einem Fass, der Inhalt mehrerer Fässer miteinander verschnitten. Dieses geschieht, um eine möglichst konstante Qualität zu erreichen und um Unterschiede der einzelnen Fässer auszugleichen. Oft wird noch eine Kaltfiltrierung durchgeführt, um Trübstoffe aus dem Whisky zu entfernen. Dazu wird der Whisky auf unter 10 °C abgekühlt, wodurch die Trübstoffe ausfallen und abfiltriert werden. Jedoch gehen dadurch auch Geschmacksträger (Fette) verloren, weshalb bei vielen Abfüllungen heute auf diese Filtration verzichtet wird (unchillfiltered). Gegebenenfalls wird der Whisky noch mit Zuckercouleur (E 150) gefärbt, anschließend mit Wasser auf Trinkstärke von 40 bis 46 Volumenprozent verdünnt und schließlich in Flaschen abgefüllt.
Infolge steigender Nachfrage werden mittlerweile vermehrt Produkte angeboten, die den einzigartigen Charakter des Single Malts noch steigern. So werden Single Malts auch als Single Cask (Einzelfass) abgefüllt. Hierbei stammt der Whisky nur aus einem einzelnen Fass, wobei die abgefüllten Flaschen oft nummeriert werden. Geschmack und Qualität solcher einzelner Fässer können auch bei ein und derselben Destillerie stark variieren.
Wird Whisky nicht mit Wasser auf die Trinkstärke von 40 bis 46 Volumenprozent verdünnt, so erhält er die Bezeichnung Cask Strenght (Fassstärke), manchmal auch Natural Strength (natürliche Stärke). Whisky mit der Bezeichnung Cask Strength kann durchaus aus mehreren Fässern stammen, die gemeinsam in ein sogenanntes Vat entleert werden, um dann abgefüllt zu werden. Ein Cask Strength wird entweder überhaupt nicht verdünnt oder es wird nur eine geringe Wassermenge zugesetzt, um für die Etikettierung einen einheitlichen Alkoholgehalt zu erreichen.
Da die Reifezeit eines Whiskys ein wichtiges Qualitätsmerkmal ist, werden Single Malt Whiskys häufig mit einer Altersangabe verkauft. Werden mehrere Jahrgänge bei einer Abfüllung zusammengefasst, so ist es Vorschrift, dass die Altersangabe des Endprodukts auf das Alter des jüngsten enthaltenen Whiskys lauten muss. Altersangaben auf Flaschen sind also Mindestalter, und eine Destillerie kann sogar durchweg älteren Whisky verwenden, z.B. um auch bei fehlender Verfügbarkeit bestimmter Jahrgänge im Lager eine eingeführte Marke beizubehalten. Entscheidet sich ein Erzeuger dafür, seinen Malt Whisky ohne Altersangabe zu verkaufen, kann dies verschiedene Gründe haben. Zum einen kann es sich um einen relativ jungen Whisky handeln. Vor allem ein Alter unter 10 Jahren wird aus Marketinggründen nicht gerne herausgestellt. Abfüllungen ohne Altersangabe können aber auch relativ hochwertige Produkte sein, für die z.B. Fässer sehr verschiedenen Alters zusammengestellt wurden; die vorschriftsmäßige Auszeichnung mit der Altersstufe des jüngsten Bestandteils würde es dem Erzeuger dann schwer machen, seine Preisvorstellungen am Markt durchzusetzen.
Lagerung:
Wie etwa beim Wein verändert sich auch Whisky langsam während der Fassreifung. Beim Whisky gehen bestimmte chemische Substanzen aus dem Fassholz langsam in Lösung und andere Substanzen verdunsten durch die Poren im Fass. Anders als beim Wein zerfallen aber keine bereits im Whisky vorhandenen Substanzen, da nach den hohen Temperaturen der Destillation keine schon bei Raumtemperatur zerfallenden oder sich umwandelnden Substanzen mehr vorhanden sind.
Mit der Flaschenabfüllung werden diese Reifungsprozesse unterbunden, da das Flaschenglas undurchlässig und frei von löslichen Substanzen ist. Anders als Wein verändert oder verbessert der Whisky von nun an seinen Charakter nicht mehr, sofern er kühl, trocken, stehend und ohne direkte Sonneneinstrahlung gelagert wird. Aus einem 10 Jahre alten Whisky wird durch 10 Jahre weitere Flaschenlagerung kein 20-jähriger Whisky im Sinne der üblichen Altersangaben. Er wird in dieser Zeit aber auch nicht schlechter, sofern die Flasche nicht angebrochen wurde. Nach Anbruch kann der Luftsauerstoff zu einer Oxidation von Aromen führen, einen merklichen Effekt hat dies allerdings erst nach einigen Monaten (der wenige bei der Abfüllung im Flaschenhals eingeschlossene Sauerstoff wirkt sich hingegen praktisch nicht aus). Bedingt durch den hohen Alkoholgehalt, kann je nach Verschlusstyp auch aus einer originalverschlossenen Flasche im Laufe vieler Jahre Inhalt verdunsten und einen sichtbar niedrigeren Füllstand bewirken.