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Não se preocupe se você tem uma receita que exige redução, mas você não tem nenhuma ou prefere evitá-la. Existem substitutos simples que são comumente usados. Qual gordura você escolhe depende de quais qualidades de gordura são desejadas.
Por que as receitas pedem o encurtamento de óleos ou gorduras
A gordura é usada no cozimento de massas curtas - aquelas em que uma massa elástica que forma glúten não é desejada. Se você quer uma crosta de torta escamosa, não deseja que o glúten se forme na massa ou a crosta não terá a textura certa. A gordura na gordura reveste a farinha e evita que a água ative os compostos que formam o glúten.
Antes de a gordura vegetal ser inventada, a banha de porco era comumente usada para esse fim no cozimento. A banha e a gordura são quase inteiramente gordas, sem água que ativaria a formação de glúten. Outra vantagem do uso de gordura e banha em crostas de torta escamosas e assadas é que, como gorduras sólidas, elas não se misturam tão completamente com os ingredientes secos quanto os óleos. Isso deixa marcas de gordura sólida na massa que, quando derretem durante o cozimento, produzem esse resultado leve e escamoso.
Se você estiver usando uma troca para evitar a gordura trans no encurtamento, convém pensar novamente. O encurtamento tem uma má reputação, pois é rico em ácidos graxos trans. Fabricantes como Crisco e Cookeen reformularam seus produtos para reduzir as gorduras trans. Algumas receitas exigem redução apenas para untar uma panela. Nesse caso, você pode substituir o spray de cozinha ou usar óleo, manteiga ou banha de porco para untar a panela.
Troca de Manteiga
Manteiga ou margarina podem ser usadas em vez disso, adicionando duas colheres de sopa extras por xícara de gordura necessária em uma receita. Portanto, para cada 1 xícara de gordura necessária em uma receita, use 1 xícara de manteiga ou margarina mais 2 colheres de sopa.Aprenda as especificações da manteiga de subbing para encurtar
A manteiga tem um ponto de fusão mais baixo do que a gordura e pode alterar ligeiramente a textura da sua receita, tornando-a mais ou menos nítida, menos escamosa ou menos macia. A melhor abordagem é experimentar e, se possível, fazer um teste antes de preparar seu prato para uma ocasião importante como o jantar de Ação de Graças. Observe que a manteiga geralmente não deve ser usada para fritar, mas funciona bem para untar uma panela.
Óleo de côco
O óleo de coco pode substituir a manteiga e a maioria das outras gorduras em igual medida. Como é sólido à temperatura ambiente, também pode ser usado como uma pasta, embora tenha um gosto muito diferente da manteiga.
Ao usar o óleo de coco em receitas, você pode derreter ou bater com açúcar da mesma forma que faria com manteiga ou gordura. Tornou-se popular como uma alternativa mais saudável à manteiga, uma vez que possui gorduras benéficas. O óleo de coco pode ser um pouco mais caro que a manteiga, e se você estiver tentando reduzir a gordura em uma receita, o óleo de coco não é o caminho a seguir: ele tem mais ou mais gordura do que a manteiga ou a gordura.
Banha
Banha é um substituto perfeitamente aceitável para encurtamento na maioria das receitas. Saiba que a banha é um produto de origem animal e se você deseja eliminar as gorduras animais da sua dieta, evite a banha. Fritar é bom com banha de porco. Tem um ponto de fumaça mais alto que a manteiga e respinga menos porque contém menos água.Learn the Varieties of Shortening