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Lebensmittel
5 AM TAG
Wie kann ich die höheren Empfehlungen für Obst und Gemüse befolgen, wenn ich keine Zeit habe, lange in der Küche zu stehen?
Die SGE empfiehlt pro Tag 5 Portionen Gemüse und Früchte zu konsumieren, davon 3 Portionen in Form von Gemüse und 2 Portionen in Form von Früchten. 1 Portion entspricht mindestens 120g. Die SGE-Empfehlungen entsprechen damit mengenmässig den Empfehlungen der Kampagne 5 am Tag von der schweizerischen Krebsliga und anderen Fachgesellschaften.
Eine der 5 Portionen Gemüse oder Früchte kann durch 2 dl Saft ohne Zuckerzusatz ersetzt werden. Wenn Sie zu Beginn der Woche ein gutes Kilo Früchte oder Gemüse ins Büro mitnehmen und diese auf die Arbeitswoche aufteilen und als Zwischenmahlzeit geniessen, haben Sie durchschnittlich bereits zwei Portionen pro Tag zu sich genommen.
Falls Sie nicht auf das «Pausenbrötli» verzichten möchten, trinken Sie nach dem Brötli einen Frucht- oder Gemüsesaft (ohne Zuckerzusatz) oder essen Sie am Nachmittag zwei Portionen Früchte. Nehmen Sie das Mittagessen auswärts ein, wählen Sie bewusst ein gemüsereiches Menü (einen gemischten Salat oder Gemüsesuppe, dazu ein Hauptgericht mit hohem Gemüseanteil). Damit verspeisen Sie genüsslich weitere 200-300 Gramm Gemüse. Auch abends gehört Gemüse zu einer ausgewogenen Mahlzeit. Dabei ist das Waschen von Karotten, Radieschen, Tomaten und dergleichen mit minimalem Aufwand verbunden. Salat können Sie aus einem reichen Angebot auswählen und – wenns schnell gehen soll – fertig vorbereitet einkaufen. Gemüsesuppen sind ebenfalls schnell zubereitet und liefern 1 bis 2 Portionen Gemüse. Wenn genügend Platz im Tiefkühler vorhanden ist, können mehrere Portionen zubereitet und eingefroren werden. In hektischen Zeiten aufgetaut, mit z.B. einem Vollkornbrötli und einem Stück Käse serviert, hat man schnell eine gesunde und selbstgemachte Mahlzeit parat.
Dezember 2016
Alkohol und Gewichtszunahme
Welchen Einfluss hat Alkohol auf das Gewicht?
Alkohol ist eine unterschätzte Kalorienquelle. 1 g Alkohol liefert 7 kcal, 1 g Fett 9 kcal und 1 g Eiweiss oder Kohlenhydrate 4 kcal. Ein alkoholisches Standardgetränk (1 dl Wein, 3 dl Bier oder 2 cl Spirituosen) liefert mindestens 70 kcal oder noch mehr, falls es zusätzlich Kohlenhydrate enthält. Beispiele hierfür sind Bier oder Cocktails. Da Alkohol im Körper nicht gespeichert werden kann, wird er langsam abgebaut. Die Fettverbrennung muss dabei zurückstehen und ist auch nach moderatem Alkoholkonsum während mehrerer Stunden reduziert. Untersuchungen zeigen ausserdem, dass ein erhöhter Alkoholkonsum die Fettansammlung im Bauchbereich fördert. Insgesamt betrachtet steigert regelmässiger Alkoholkonsum das Risiko deutlich, übergewichtig zu werden.
Weitere Informationen zu Alkohol und Gesundheit finden sie unter: http://www.sge-ssn.ch/media/merkblatt_alkohol_20111.pdf
November 2015
Amarant
Ist Amarant wirklich so gesund wie behauptet wird?
Amarant ist ein getreideähnliches Gewächs, das schon von den Mayas und Azteken angebaut wurde. Anfangs der siebziger Jahre wurde die Pflanze wieder «entdeckt» und erfreut sich seit einigen Jahren auch bei uns wachsender Beliebtheit. Amarant wird roh, gepufft oder als Bestandteil von einem Lebensmittel angeboten, wie z.B. in Müsli, Teigwaren oder Brot.
Ernährungsphysiologisch gesehen steht diese Pseudocerealie unseren Getreidearten in nichts nach Amarant hat einen relativ hohen Proteingehalt von etwa 16%. Die biologische Wertigkeit ist vergleichbar mit Bohnen und Mais. Amarant enthält besonders viel Lysin, eine Aminosäure, welche bei unseren Getreiden in ungenügender Menge vorhanden ist und deren biologische Wertigkeit limitieren. Amarant weist zudem beachtliche Mengen an Mineralstoffen und Vitaminen auf. 100 g enthalten z. B. 214 mg Calcium, 308 mg Magnesium, 9 mg Eisen und 3.7 mg Zink. Das Eisen ist in dreiwertiger Form vorhanden, weshalb die Aufnahme vermindert ist. Der Fett- (ca. 70% ungesättigte Fettsäuren, davon über 50% Linolsäure) und der Ballaststoffanteil liegen deutlich über jenen des Getreides.
Gerade auch für Zöliakiebetroffene und auf Getreideeiweiss allergische Personen bieten Pseudocerealien wie Amarant, Quinoa oder Buchweizen eine Alternative und bringen Abwechslung in den Speiseplan.
Dezember 2016
Äpfel
Weshalb bekommen meine gelagerten Äpfel plötzlich eine «fettige» Schicht?
Fast alle Früchte- und Gemüsesorten haben eine mehr oder weniger dünne Wachsschicht, die sie vor Erregern und Austrocknung schützt. Sie ist für den Menschen nicht schädlich und wird durch Waschen entfernt. Wenn ein Apfel «fettig» wird, ist das ein Anzeichen dafür, dass er seinen optimalen Reifegrad überschritten hat. Bei Sorten wie zum Beispiel Jonagold und Gravensteiner ist diese fettige Schicht sehr ausgeprägt. Andere Äpfel wie Elstar werden dagegen eher trocken und schrumpelig, wenn sie reifen.
Mai 2015
Behandlung von Ölen
Was bedeutet Winterisierung?
Die Winterisierung ist eine einfache Form einer Fraktionierung und macht ein Öl kältebeständig. Bei diesem rein physikalischen Verfahren werden die höher schmelzenden Anteile des Öls von der Hauptmenge abgetrennt, indem es auf 5–10 °C abgekühlt wird. In diesem Temperaturbereich bilden sich Kristalle, die anschliessend ausgefällt und abfiltriert werden können. Die Zusammensetzung des Öls verändert sich laut Hersteller durch die Abtrennung dieser festen Bestandteile nicht. Die Winterisierung dient also dazu, ein Öl kältebeständiger zu machen (z.B. bei der Lagerung im Kühlschrank) und verhindert, dass es sich optisch verändert. Obwohl eine sogenannte Einflockung gesundheitlich unbedenklich ist, wird sie von vielen Konsumenten als Verderb gewertet. Ob ein Öl winterisiert wurde, ist auf dem Etikett meist nicht ersichtlich. Wer sein Öl im Kühlschrank lagert, wird es daran erkennen, ob es einflockt oder klar bleibt. Der Name Winterisierung stammt daher, dass man früher das geerntete Öl im Winter einfach so lange stehen liess, bis sich das klare Öl abgesetzt hatte. Der Einsatz dieses Verfahrens ist auf Öle beschränkt, die einen relativ geringen Gehalt an freien Fettsäuren aufweisen (z.B. Sonnenblumenöl und High-Oleic-Sonnenblumenöl), da sonst der Ölverlust zu hoch wäre.
Mai 2015
Bier
Ist Bier eine Kalorienbombe?
Die Kalorien des Biers beruhen auf seinem Gehalt an Kohlenhydraten und Alkohol. 1dl eines hellen Standard-Biers enthält 2,3g Kohlenhydrate und 3,8g Alkohol, die gemeinsam 38 kcal liefern. Dieser Energiegehalt ist mit demjenigen eines Süssgetränks wie einer Limonade oder eines Colagetränks vergleichbar, aber niedriger als der von Wein (rund 70 kcal pro dl). Wie im Fall der Süssgetränke ist die Kalorienzufuhr des Biers pro 1dl nicht enorm, aber die Standardportionen, in denen diese Getränke angeboten werden, reichen von 2 bis 5dl. Wenn sie regelmässig mehrmals pro Tag getrunken werden, kann die gesamte Kalorienzufuhr schnell zu gross werden und die Ernährung aus dem Gleichgewicht bringen. Alkoholische und Süssgetränke enthalten Kalorien, die man als leer bezeichnet, denn sie sind nicht von essenziellen Nährstoffen wie Vitaminen oder Mineralstoffen begleitet.
März 2012
Birkenzucker
Was hat Birkenzucker mit Xylit zu tun?
Birkenzucker ist ein veralteter Name für Xylit (auch Xylitol genannt). Dieser Zuckeraustauschstoff besitzt die E-Nummer 967. Der Name Birkenzucker kommt daher, da früher Birkenrinde als Rohstoff zur Herstellung benutzt wurde. Heute wird Xylit hauptsächlich aus Mais hergestellt. Xylit hat einen ähnlichen Geschmack und besitzt nahezu die gleiche Süsskraft wie Haushaltszucker, liefert aber mit 2,4 kcal/g 40 Prozent weniger Energie als normaler Zucker und verursacht keine Karies. Xylit wird im menschlichen Körper insulinunabhängig verstoffwechselt und beeinflusst den Blutzucker- und Insulinspiegel nur geringfügig. Aufgrund dieser Eigenschaften findet man Xylit in verschiedenen Produkten: z.B. in zahnschonenden Kaugummis und Bonbons, in Lebensmitteln, welche speziell zur Gewichtsreduktion angepriesen werden, oder in Diabetikerprodukten. Zudem eignet sich Xylit zum Backen und Kochen, weil er hitzestabil ist. Xylit kann abführend wirken, weil es im Dickdarm zur Wasseraufnahme kommt. Bei manchen Tierarten (Hunde, Rinder, Ziegen, Kaninchen) erzeugt Xylit eine starke Insulinausschüttung, was zu einer lebensbedrohlichen Situation führen kann (Hypoglykämie). Bei Hunden wurden zudem schwere Leberschädigungen bis zum Leberversagen beobachtet.
Mai 2015
Bubble Tea
Ist Bubble Tea ein gefährlicher Trank oder spritziger Durstlöscher?
Bubble Tea ist ein Trendgetränk, welches normalerweise aus gezuckertem grünem oder schwarzem Tee besteht und mit Sirup oder Milch versetzt wird. Es gibt jedoch Bubble Teas ganz ohne Tee, weshalb die Bezeichnung «Tea» falsche Erwartungen wecken kann. Als Besonderheit werden dem Getränk Stärkekügelchen (Bubbles) beigefügt, die mit süsser Flüssigkeit gefüllt sind. Ein Becher von 2 dl enthält ca. 300–500 kcal, was nahezu dem Kaloriengehalt einer Hauptmahlzeit entspricht. Aufgrund des hohen Zuckergehaltes ist Bubble Tea kein geeigneter Durstlöscher. Kleinkindern sollte man keinen Bubble Tea geben, da neben dem vielen Zucker auch noch die Gefahr besteht, die Perlen zu verschlucken.
Dezember 2012
Bulgur und Couscous
Worin unterscheiden sich Bulgur und Couscous?
Beide Produkte werden aus diversen Hartweizensorten hergestellt. Der Hartweizen wird zu Griess oder Teigwaren verarbeitet, während aus Weichweizen das beim Backen verwendete Mehl hergestellt wird. Bei der Herstellung von Bulgur werden die Weizenkörner von ihrer äusseren Hülle (der Kleie) befreit, gegart, getrocknet und anschliessend mehr oder weniger fein zermahlen. Bei der Zubereitung von Couscous wird bereits gemahlener Weizengriess verwendet. Die Couscous-Körner bestehen aus mehreren Griesskörnern, die aneinanderkleben. Bei der traditionellen Zubereitungsmethode wurde der rohe Griess angefeuchtet, von Hand bearbeitet und dann durch ein Sieb gedrückt, um Körner in der gewünschten Grösse zu erhalten. Diese Körner wurden anschliessend in der Sonne getrocknet. Die Couscous-Körner, die man heute im Handel findet, sind vorgegart. Ihre Grundlage – der angefeuchtete Weizengriess – wird auf industriellem Wege zerkleinert. So entstehen die Körnchen, die dann mit Dampf gegart und anschliessend wieder getrocknet und gesiebt werden, um sie nach Grössen zu ordnen. Optisch haben die Couscous-Körner eine eher runde, gleichmässige Form, während Bulgur eher kantig und unregelmässig aussieht. Aus kulinarischer Sicht sind sowohl Bulgur als auch Couscous in ihrer heute vertriebenen Form vorgegarte Produkte, die nicht erst noch lange gekocht werden müssen. Oft genügt ein einfacher Aufguss mit heissem Wasser. Aus ernährungsphysiologischer Sicht besitzen Couscous-Körner oder Bulgur dieselben Eigenschaften wie Weizen oder Getreide im Allgemeinen. Sie enthalten also vor allem viele Kohlenhydrate. Auch ihr Proteingehalt ist beträchtlich. Der Anteil an Mineralsalzen, Vitaminen und Nahrungsfasern hängt vom Verarbeitungsgrad des Weizens ab. Bei den Produkten, die heute auf dem Markt sind, lässt sich beim Bulgur meistens ein eindeutig höherer Nahrungsfasergehalt feststellen als bei den diversen Couscous-Produkten.
Mai 2015
Chia
Können Chiasamen Verstopfung vorbeugen?
Ja, Chiasamen sind sehr reich an Nahrungsfasern (rund 34 g Fasern pro 100 g Samen). Die Nahrungsfasern nehmen im Darmtrakt Wasser auf, erhöhen auf diese Weise ihr Volumen und stimulieren den Verdauungsprozess. Um diese Wirkung zu erzielen, ist es jedoch unerlässlich, gleichzeitig ausreichend zu trinken, damit die Samen quellen können. Dies gilt für alle getrockneten Lebensmittel mit sehr hohem Gehalt an Nahrungsfasern wie Weizen- oder Haferkleie, Psyllium-, Flo- oder Leinsamen.
Chia ist eine Pflanze aus der Familie der Salbeigewächse. In ernährungsphysiologischer Hinsicht ähneln ihre Samen dem Leinsamen. Sie sind von Natur aus sehr reich an Nahrungsfasern, aber auch an Fett (rund 30 %) und weisen einen interessanten Gehalt an alpha-Linolensäure auf, der Omega-3-Fettsäure der Pflanzen (17 g pro 100 g Samen). Darüber hinaus sind sie sehr reich an Calcium. Aufgrund ihrer Zusammensetzung ähneln die Chiasamen den Ölsaaten und sind auf der Ebene der Fette und Öle der Schweizer Lebensmittelpyramide in die Gruppe der Nüsse einzuordnen. Es wird empfohlen, jeden Tag eine kleine Portion (20 bis 30 g) Nüsse oder Ölsaaten zu essen. Die Ölsaaten können zum Beispiel einem Salat, einem Fruchtsalat, Bäckereiprodukten, einem Joghurt oder einer Schale Cerealien beigemischt werden.
September 2012
Chili
Woher kommt der scharfe Geschmack der Chilischoten und was kann man dagegen tun?
Das für die Schärfe der Chilischote verantwortliche Molekül ist das Capsaicin, welches auch im Pfeffer vorkommt. Der Pflanze dient dieser Inhaltsstoff zum Schutz vor Fressfeinden und Schimmelbefall. In der Regel hängt die Schärfe der Schote von ihrer Grösse ab: je kleiner, desto schärfer.
Anders als andere Geschmacksrichtungen spürt die Zunge das Capsaicin über Temperaturfühler (sog. Temperatur-Rezeptoren), die normalerweise vor einer Verbrennung warnen. Beim Capsaicin ist der Schmerz jedoch eine Fehlermeldung und lediglich auf die Schärfe zurückzuführen. Wer häufig capsaicinreiche Lebensmittel zu sich nimmt, spürt die Schärfe weniger, da sich die Sinneszellen daran gewöhnen und weniger Signale an das Gehirn senden.
Neben dem brennenden Geschmack regt die Chilischote auch die Speichelbildung an, aktiviert die Bildung von Verdauungssäften und beschleunigt den Weitertransport der Nahrung im Verdauungstrakt. Auch fördert Capsaicin die Durchblutung, was zu Rötungen, Hitzeempfinden und Schwitzen führt.
Wenn Sie den scharfen Geschmack der Pfefferschote nicht vertragen, sollten Sie nicht versuchen „das Feuer“ mit Wasser zu löschen, sondern Milch trinken oder ein Stück Käse essen. Das Milcheiweiss Casein kann den Schmerz bekämpfen, indem es an den Rezeptoren den Platz des Capsaicins einnimmt.
Dezember 2016
Datteln
Dürfen Datteln auch zu den fünf Früchte- und Gemüseportionen gezählt werden, die man täglich zu sich nehmen sollte?
Ja. Datteln werden im Allgemeinen getrocknet verzehrt und fallen demnach in dieselbe Kategorie wie die anderen Trockenfrüchte. Diese besitzen zwar nicht mehr alle Vorzüge frischer Früchte, können sich aber einen Grossteil davon bewahren. Dies gilt auch für ihren Gehalt an Nahrungsfasern, Kohlenhydraten, Mineralsalzen und sekundären Pflanzenstoffen. Sofern jeden Tag viele verschiedene Früchte und Gemüse auf dem Speiseplan stehen, von denen ein grosser Teil frisch und roh verzehrt wird, dürfen auch Datteln oder andere Trockenfrüchte ihren Beitrag zur täglichen Nährstoffzufuhr leisten. Allerdings fallen schon geringere Portionen ins Gewicht, da die Früchte einen Grossteil ihres Wassers verloren haben und damit eine höhere Nährstoffdichte aufweisen. 20 bis 30 Gramm Trockenfrüchte entsprechen einer Portion von 120 Gramm frischer Früchte.
Mai 2015
Dörrbohnen
Welchen Nährwert haben Dörrbohnen?
Dörrbohnen haben ähnliche Nährwerte wie frische grüne Bohnen. Ein grosser Teil der Nährstoffe der frischen grünen Bohnen findet sich in konzentrierter Form in den Dörrbohnen wieder. Mineralstoffe wie Kalium, Calcium, Magnesium und Eisen bleiben nach dem Trocknen erhalten. Dasselbe gilt für die Eiweisse, Kohlenhydrate und Nahrungsfasern. Vitamine hingegen reagieren empfindlicher auf den Trocknungsprozess und die Lagerung und gehen teilweise verloren.
Der Nährstoffgehalt von Dörrbohnen ist insgesamt durchaus beachtenswert. Dörrbohnen sind besonders im Winter, wenn das Angebot an Frischgemüse geringer ist, eine willkommene Alternative.
Dezember 2016
Dörrobst
Kann Dörrobst frische Früchte ersetzen?
Dörrobst wie Äpfel, Zwetschgen, Aprikosen, Weinbeeren weisen nicht ganz die gleiche Ernährungsqualität auf wie in ihrer ursprünglichen, frischen Form. Dennoch bewahren sie einen grossen Teil ihrer vorteilhaften Eigenschaften. Sie enthalten weniger Wasser und haben alle oder einen Teil der empfindlichen Vitamine wie Vitamin C verloren. Hingegen werden die Nahrungsfasern, Kohlenhydrate (Zucker), bestimmte, weniger empfindliche Vitamine wie Vitamin E, Mineralstoffe und sekundäre Pflanzenstoffe durch das Dörren und die lange Aufbewahrung nicht oder nur wenig verändert. Folglich können Trockenfrüchte sehr wohl zu den täglich empfohlenen fünf Portionen Früchte und Gemüse beitragen, wobei zu berücksichtigen ist, dass 20 bis 30 g Dörrobst ungefähr einer Portion von 120 g frischen Früchten entsprechen.
Januar 2017
Erbsen: Gemüse oder Hülsenfrüchte?
Grüne Erbsen: Gemüse oder Hülsenfrüchte?
Aus botanischer Sicht gehört die grüne Erbse (Gartenerbse) zur Familie der Hülsenfrüchte (wie auch Linsen, Kichererbsen, weisse Bohnen etc.). Man isst die noch unreifen Samen (junge grüne Erbsen) mit ihrer Hülse (Kefen) oder die trockenen gereiften Samen (Trockenerbsen).
Aus ernährungswissenschaftlicher Sicht hingegen werden die grünen Erbsen traditionellerweise unter den Gemüsen eingeordnet, obwohl ihre Zusammensetzung dafür nicht typisch ist. Ihr Gehalt an Vitaminen, Mineralstoffen und Nahrungsfasern mag anderen Gemüsesorten gleichen, aber die Zusammensetzung ihrer Proteine und Kohlenhydrate tut dies nicht. Mit 5–6% Eiweiss sind grüne Erbsen zwischen den Gemüsesorten (1–3%) und gekochten Hülsenfrüchten (6–10%) einzuordnen. Die Eigenschaften dieser Proteine sind die gleichen wie die der Hülsenfrüchte.
Der Gehalt an Kohlenhydraten liegt ebenfalls über demjenigen von Gemüse, erreicht aber nicht den der Hülsenfrüchte. Die grüne Erbse ist in dieser Hinsicht also etwas Besonderes. Sie besitzt alle Vorzüge von Früchten und Gemüse, von denen ein Verzehr von fünf Portionen pro Tag empfohlen wird, und leistet einen bedeutenden Beitrag zur Versorgung mit wichtigen Proteinen und Kohlenhydraten.
Dezember 2016
Erythrit
Was ist Erythrit?
Erythrit gehört chemisch zu den Zuckeralkoholen und wird als Süssmittel und Zuckerersatz in Lebensmitteln und Getränken eingesetzt. In der Schweiz ist Erythrit als Zusatzstoff zugelassen und besitzt die E-Nummer 968. In der Lebensmittelindustrie ist es noch nicht allzu verbreitet, da noch relativ neu. Natürlicherweise kommt Erythrit in Früchten (z.B. Wassermelone, Birne, Trauben), aber auch in anderen Lebensmitteln wie Pilzen, fermentierten Produkten (Sojasauce, Bier) und Käse vor. Seine Süsskraft entspricht 60 bis 80 % derjenigen von Zucker. E-968 kann sowohl in der kalten als auch in der warmen Küche eingesetzt werden und hat keinen Nachgeschmack.
Erythrit enthält im Gegensatz zu anderen Zuckeralkoholen keine Kalorien und wird auch anders verstoffwechselt. Es wird zu 90 % über den Dünndarm aufgenommen und über die Nieren ausgeschieden. Diese Eigenschaft verschafft Erythrit gegenüber anderen Zuckeralkoholen wie Sorbit, Maltit, Lactit oder Isomalt einen Vorteil: Er wird wesentlich besser vertragen, und Nebenwirkungen wie Blähungen und Durchfall sind stark vermindert. Erythrit kann mithilfe von gentechnisch veränderten Organismen (GVO) hergestellt werden. Die Hersteller sind gemäss der Schweizer Gesetzgebung zur Deklaration verpflichtet, falls ihr Produkt GVO enthält.
Juni 2013
Exotische Frucht Nashi
Ich möchte gerne wissen, was für eine Frucht «Nashi» ist.
Nashi ist eine exotische Frucht, welche auch als japanische oder asiatische Birne bezeichnet wird. Die Nashi zählt wie unsere Äpfel und Birnen zu den Rosengewächsen. Ihre Heimat liegt in China, Korea und Japan. Geschmacklich ähnelt sie unserer Birne und von der Form her einem Apfel. Die Haut der Nashi ist glattschalig und hellgelb bis bräunlich, das Fruchtfleisch ist weisslich und knackig-saftig.
Es werden verschiedene Sorten Nashis angeboten: Darunter Shinseiki, Hosui, Chojuro und Kosui. Jegliche Nashi-Sorten können wie Äpfel oder Birnen verwendet werden. Am besten schmecken sie frisch und roh. Die Nährwerte dieser Frucht zeigen eine grosse Übereinstimmung mit denen des durchschnittlichen Apfels.
Nebenbei: Nashis, welche bei uns auf dem Markt zu finden sind, kommen grösstenteils aus fernen Ländern. Aus ökologischer Sicht sind regionale und saisonale Früchte zu bevorzugen.
Januar 1970, überarbeitet Dezember 2016
Fruchtsaft und Fruchtnektar
Was ist der Unterschied zwischen Fruchtsaft und Fruchtnektar?
In der Schweizer Lebensmittelverordnung unterscheidet man zwischen Fruchtsaft und Fruchtnektar. Fruchtsaft ist generell die bessere Wahl: Hier handelt es sich um einen unvergorenen Saft, der durch ein mechanisches Verfahren aus reifen Früchten gewonnen wird. Grundsätzlich darf ihm zwar (mit Ausnahme von Apfel-, Birnen- und Traubensaft) Zucker zugesetzt werden, es muss jedoch auf der Zutatenliste aufgeführt werden und kann am Hinweis «gezuckert» oder «mit Zuckerzusatz» erkannt werden. Beim Vermerk «100% reiner Fruchtsaft» darf kein zugesetzter Zucker enthalten sein. Fruchtnektar ist, vereinfacht gesagt, ein verdünnter Fruchtsaft mit Zuckerzusatz. Anders als beim Fruchtsaft muss auf der Verpackung nicht zwingend auf den Zuckerzusatz hingewiesen werden, da dem Nektar per Definition Zuckerarten zugesetzt werden. Aufgrund der Tatsache, dass der Fruchtnektar immer zugesetzten Zucker und nur wenig reinen Fruchtsaft enthält, kann er ernährungsphysiologisch nicht mit 100%-reinem Fruchtsaft verglichen werden.
Mai 2015
Geklärte Butter
Was haben Bratbutter, geklärte Butter und Ghee gemeinsam?
In allen drei Fällen handelt es sich um geklärte Butter. Die Butter wird dabei erhitzt, und das Fett wird von den übrigen Bestandteilen (Wasser und Eiweiss) getrennt. Im Fall der industriell hergestellten Bratbutter erfolgt die Trennung durch Zentrifugation. Für handwerklich hergestellte geklärte Butter wie dem Ghee wird die Butter längere Zeit erhitzt, damit das Wasser verdampft. Der sich bildende Schaum wird abgeschöpft. Diese Verfahrensweisen beeinflussen den Geschmack und die Farbe des fertigen Produkts auf unterschiedliche Weise. Die geklärte oder eingesottene Butter ist viel länger haltbar als normale Butter, bedarf nicht der Kühlung und verträgt hohe Brattemperaturen. Gemäss der Schweizer Lebensmittelpyramide sollte der Konsum von Butter oder geklärter Butter idealerweise 10 Gramm pro Tag nicht übersteigen.
Mai 2015
Geschwefelte Dörraprikosen
Ich habe gehört, dass geschwefelte Dörraprikosen ungesund seien. Stimmt das?
Die Schwefelung von Dörraprikosen und anderem Trockenobst ist seit dem späten Mittelalter bekannt und wird bis heute gemacht. Schwefeldioxid und Sulfite wirken konservierend. Sie hemmen einerseits das Wachstum von Schimmelpilzen, Hefen und Bakterien und reduzieren andererseits den Abbau von Vitamin C. Zudem stabilisieren sie die Farbe eines Nahrungsmittels und verhindern eine (unerwünschte) Bräunung.
Geschwefelte Dörraprikosen lassen sich leicht durch ihre Farbe erkennen – sie sind orange. Ungeschwefelte besitzen hingegen eine bräunliche Farbe. Ausserdem müssen Schwefeldioxid bzw. Sulfite in der Zutatenliste aufgeführt werden: Entweder mit der Bezeichnung oder der entsprechenden E-Nummer (E 220 bis E 228).
Der Einsatz von Schwefeldioxid und Sulfiten wird in der Zusatzstoffverordnung geregelt und kann daher als gesundheitlich unbedenklich betrachtet werden. Bei einigen Personen können Schwefelverbindungen jedoch Asthmaanfälle oder Kopfschmerzen auslösen sowie zu Magen-Darm-Beschwerden führen. In diesen Fällen kann auf ungeschwefelte Produkte ausgewichen werden.
Dezember 2016
Goji-Beeren
Sind Goji-Beeren wirklich so gesund?
Goji-Beeren – auch chinesische Wolfsbeeren genannt – sind die Früchte des Gemeinen Bocksdorn (lat. Lycium barbarum), einer strauchartigen Pflanze, welche vor allem im Tibet und in China kommerziell angebaut wird. Diesen Beeren werden zahlreiche positive Eigenschaften zugeschrieben, so sollen sie eine lebensverlängernde und krebshemmende Wirkung haben. Es werden daher auch hierzulande alle möglichen Produkte aus Goji angepriesen: getrocknete Beeren, Goji-Saft, Goji-Riegel, Goji-Müesli, Goji-Schokolade, Goji-
Wein, Goji-Likör, Goji-Kaffee, Goji-Tee, aber auch Goji-Öl.
Alle Früchte und Gemüse liefern Vitamine, Mineralstoffe und sekundäre Pflanzenstoffe, welche zur Gesunderhaltung unseres Körpers beitragen.
Goji-Beeren sollen dabei besonders reich an sekundären Pflanzenstoffen
sein. Angesichts der konsumierten Menge von ein paar getrockneten Beeren oder etwas Goji-Öl muss diese Wirkung aber stark relativiert werden! Wer sich ausgewogen ernährt und täglich Früchte und Gemüse isst, wird mit allen nötigen Nährstoffen versorgt und braucht keine speziellen Produkte wie die Goji-Beeren.
Januar 2011
Grünlich-blauen Rand um das Eigelb
Warum haben gekochte Eier oftmals einen grünlich-blauen Rand um das Eigelb?
Der grünlich-blaue Rand an der Grenze zwischen Eiklar und Eigelb entsteht dann, wenn Eier zu lange gekocht werden. Infolge der hohen Temperatur wird eine chemische Reaktion ausgelöst, bei der Eisensulfid entsteht und beim hartgekochten Ei als grünlich- blauer Rand erkennbar wird. Die chemische Reaktion passiert zwischen dem Eisen im Eigelb und dem Schwefel im Eiklar. Diese Verfärbung ist nicht gesundheitsschädlich. Eier mit einer solchen Verfärbung können deshalb problemlos verzehrt werden.
September 2011
Guaraná
Ich bin schwanger. Darf ich Guaraná-Schokolade essen?
Guaraná ist eine aus Brasilien stammende Pflanze. Ihre roten Früchte enthalten einen Samen, der besonders reich an Koffein und anderen anregenden Substanzen ist. Ein Getränk oder ein Nahrungsmittel auf der Basis von Guaraná enthält folglich Koffein. Koffein ist eine anregende Substanz, die bei der schwangeren Frau die Placentaschranke durchquert und ins Blut des Foetus gelangt. Ein mässiger Konsum (das heisst höchstens 2 bis 3 Tassen Kaffee oder 4 bis 6 Tassen Tee pro Tag) ist jedoch für die Mutter und das Baby gefahrlos. Sie können folglich auch Guaraná-Schokolade essen, wenn auch in kleinen Mengen.
Mai 2015
Heisse Getränke
Warum soll man bei grosser Hitze heisse Getränke trinken?
Der Mensch besitzt ein effizientes Kühlsystem: die Transpiration. Durch das Schwitzen ist der Körper in der Lage, seine «Betriebstemperatur» von ungefähr 37°C aufrechtzuerhalten. Je höher die Aussentemperatur, desto mehr Schweiss wird produziert. Der Schweiss verdunstet und bewirkt dadurch eine Kühlung der Haut (Verdunstungskälte).
Menschen, die in sehr heissen Gegenden wohnen, trinken heissen Tee in kleinen Schlucken. Auf diese Weise erhöhen sie die Schweissproduktion und kühlen den Körper auf effiziente Weise ab.
Ob heiss oder kalt, entscheidend ist bei Hitze eine genügende Flüssigkeitszufuhr. Unter normalen Umständen benötigt ein Erwachsener pro Tag 1 bis 2 Liter Flüssigkeit. Bei sehr heissen Temperaturen, sportlicher Betätigung oder harter körperlicher Arbeit steigt der Bedarf deutlich an. Gut geeignet, diesen Flüssigkeitsbedarf zu decken sind ungezuckerte Getränke wie Hahnenwasser, Mineralwasser sowie, Frucht- und. Koffeinhaltige Getränke wie Kaffee, Schwarz- oder Grüntee tragen ebenfalls zur Hydratation bei.
Trinken Sie regelmässig und in kleinen Schlucken. Denken Sie daran, dass verschiedene Früchte und Gemüse viel Wasser enthalten (Wassermelonen, Melonen, Kirschen, Tomaten). Sie löschen den Durst und enthalten darüber hinaus wertvolle Vitamine, Mineralien und sekundäre Pflanzeninhaltsstoffe. Demgegenüber raten wir von mit Zucker gesüssten Getränken, Bier und anderen alkoholischen Getränken ab, denn sie enthalten viele Kalorien und können zu Gewichtsproblemen führen.
Juni 2014
Himalaya-Salz
Was ist Himalaya-Salz und was ist davon zu halten?
Himalaya-Salz wird bei uns als besonderes wertvolles Salz aus dem Himalaya-Gebirge angepriesen. Es stamme aus einem der Urmeere und sei 250 Millionen Jahre alt. Doch davon darf man sich nicht beeindrucken lassen, denn auch unser Schweizer Salz stammt aus einem Urmeer und ist über 200 Millionen Jahre alt.
Neben esoterisch anmutenden Aussagen wird vor allem mit der beeindruckenden Anzahl von 84 Elementen, die das Himalaya-Salz enthalten soll, geworben. Dabei sind über 95% dieses Salzes gewöhnliches Natriumchlorid, also Kochsalz. Aus ernährungsphysiologischer Sicht ist höchstens der Eisengehalt der Himalaya-Salze, der übrigens für die typische Rotfärbung verantwortlich ist, interessant. Allerdings liegt das Eisen in der Form schlecht resorbierbaren Eisenoxids vor.
Als grosser gesundheitlicher Nachteil des Himalaya-Salzes ist zu erwähnen, dass es weder jodiert noch fluoriert ist. Erst dank der Jodierung des Kochsalzes konnten die Jodmangel-Erkrankungen wie Kropf und Kretinismus in der Schweiz praktisch ausgemerzt werden. Fluor seinerseits ist wichtig für die Knochen und Zähne. Jodiertes und fluoridiertes Speisesalz sollte also nicht durch Himalaya-Salz ersetzt werden. Da ausserdem die durchschnittliche Salzzufuhr der Schweizer Bevölkerung bereits zu hoch ist, ist auch eine zusätzliche Einnahme von Himalaya-Salz gesundheitlich nicht unbedenklich.
Januar 1970, überarbeitet Dezember 2016
Honig
Wie viel Honig produzieren Schweizer Bienenvölker pro Jahr, und wie viel Nektar braucht es, um ein Kilogramm Honig herzustellen?
Ein Bienenvolk besteht in der Schwarmzeit (Sommer) aus einer Königin, 300 bis 3000 Drohnen (männliche Bienen) und 30 000 bis 70 000 Arbeitsbienen. Um ein Kilogramm Honig zu erzeugen, braucht es rund drei Kilogramm Nektar.
Eine Untersuchung, welche über die Jahre 1986 bis 2003 von Agroscope Liebefeld-Posieux in der Schweiz durchgeführt wurde, hat einen Mittelwert von rund 12,5 Kilogramm Honig pro Bienenvolk ergeben. in der untersuchten Zeit ergab dies eine durchschnittliche Honigproduktion von 3200 Tonnen pro Jahr. Zur Eigenproduktion kommt ein jährlicher Import von etwa 6200 Tonnen dazu. Die Schweizer Imkerei vermag demnach mit ihrer Honigproduktion im Durchschnitt einen Drittel der Inlandnachfrage zu decken.
Juni 2012
Isotonische Getränke
Was ist ein isotonisches Getränk?
Ein isotonisches Getränk ist ein Getränk, dessen Osmolarität derjenigen des Blutplasmas ähnlich ist. Die Osmolarität gibt Auskunft über die Anzahl osmotisch wirksamer Teilchen (z. B. Mineralstoffe), die in einem Liter gelöst sind. Sie wird in mOsmol/Liter ausgedrückt. Die Plasmaosmolarität beträgt ungefähr 280 bis 290 mOsmol/Liter; gemäss der Schweizer Gesetzgebung darf ein Getränk jedoch als isotonisch deklariert werden, wenn seine Osmolarität zwischen 250 und 340 mOsmol/Liter liegt. Ein im Handel gekauftes, als isotonisch bezeichnetes Getränk kann folglich leicht hypotonisch oder hypertonisch sein. Leider ist es nicht Pflicht, die Osmolarität auf dem Etikett anzugeben. Die isotonischen Getränke sind im Allgemeinen für Sportler bestimmt und sollen sie mit Flüssigkeit, Mineralstoffen und Energie versorgen. Ein leicht hypotonisches Getränk führt besonders wirksam Flüssigkeit zu, weil es den Übergang des Wassers aus dem Darm ins Blut begünstigt. Ein hypertonisches Getränk hingegen gelangt langsamer aus dem Magen in den Darm und ins Blut. Für Freizeitsportler, die weniger als fünf Stunden pro Woche Sport treiben, sind Wasser oder ungezuckerte Kräuter-/Früchtetees die idealen Getränke. Der Konsum von Sportgetränken ist nur dann gerechtfertigt, wenn die sportliche Betätigung besonders intensiv und langdauernd ist beziehungsweise mit einem Leistungsziel ausgeübt wird.
Mai 2015
Ist Light besser?
Sind Light-Getränke besser als Süssgetränke?
Light- und Zero-Getränke, die mit künstlichen Süssstoffen gesüsst werden, enthalten zwar keinen Zucker und sind kalorienarm, aber dennoch keine empfehlenswerten Durstlöscher. Sie bewirken eine Gewöhnung an einen stark süssen Geschmack und enthalten meist zahnschädigende Säuren.
Dezember 2013
Joghurt
Was für eine Flüssigkeit ist das, die sich beim Joghurt auf der Oberfläche ansammeln kann?
Bei der wässrigen Flüssigkeit, die sich auf der Oberfläche ansammeln kann, handelt es sich um Milchserum. Dieses enthält wasserlösliche Milchinhaltsstoffe wie Vitamine, Mineralstoffe und Milchzucker. Aufgrund der Lagerung kann sich ein Teil des Milchserums abtrennen und an die Oberfläche des Joghurts gelangen. Dieser Prozess tritt vor allem bei stichfesten Joghurts auf. Damit die Inhaltsstoffe des Milchserums nicht verloren gehen, kann die Flüssigkeit vor dem Verzehr des Joghurts untergerührt werden.
Mai 2015
Kaffee
Weist eine Tasse Instantkaffee die gleiche Zusammensetzung auf wie eine Tasse herkömmlicher Kaffee?
Die Nährwertzusammensetzung eines Instantkaffees unterscheidet sich nicht wesentlich von der eines Filterkaffees oder Espressos. Der Koffeingehalt und die Aromen hängen von der Verdünnung ab. Ein löslicher Kaffee-Extrakt in Pulverform muss mindestens 95 Prozent Kaffee enthalten. Er wird durch Gefriertrocknung (oder ein anderes industrielles Trocknungsverfahren) von hoch konzentriertem Kaffee erzeugt. Gegenwärtig gibt es jedoch viele Instantgetränke auf der Basis von Kaffee-Extrakt oder Kaffee-Ersatzprodukten. Dabei handelt es sich nicht um reinen Kaffee, sondern um Kaffee-Ersatz auf der Basis von Getreide oder um Instantgetränke für die Zubereitung von Milchkaffee, Cappuccino, Latte macchiato und Co. Diese Getränke tragen auch nicht die Bezeichnung «Kaffee». Diese Instantgetränke können zusätzlich zu Kaffee-Extrakten oder Kaffee-Ersatzprodukten Zucker, Maltodextrine oder Milchpulver enthalten. Ihr Gehalt an Kohlenhydraten und Fett ist folglich höher als der eines reinen löslichen Kaffees, und sie sind daher kalorienreicher. In der Lebensmittelpyramide zählt der schwarze Kaffee (Espresso, Filter- oder reiner Instantkaffee) zur Gruppe der Getränke. Hingegen eignen sich die mit verschiedenen Zuckern, Fetten und Milchpulver angereicherten Instantgetränke nicht als Basisgetränke und sollten nur in massvollen Mengen konsumiert werden. Das Gleiche gilt für Kaffee-Ersatzprodukte auf der Basis von Getreide, das von Natur aus fast 90 Prozent Kohlenhydrate enthält.
Mai 2015
Kaffee - harntreibend?
Ist es notwendig zu jeder Tasse Kaffee ein Glas Wasser zu trinken?
Nein. Kaffee ist ein Genussmittel, welches vor allem wegen seiner anregenden Wirkung genossen wird. Die stimulierende Wirkung erzeugt das Koffein. Dieses regt auch die Nierentätigkeit an und wirkt so harntreibend. Diese Wirkung wurde jedoch lange Zeit deutlich überschätzt. In Literaturauswertungen konnte gezeigt werden, dass übliche Koffeinmengen (zwei bis drei Tassen Kaffee oder fünf bis acht Tassen Tee) keine oder nur eine geringfügige harntreibende Wirkung aufweisen. Ausserdem verringert sich die Wirkung des Koffeins bei regelmässigem Konsum. Kaffee kann also durchaus zur Flüssigkeitszufuhr mitgerechnet werden und muss aus gesundheitlichen Gründen nicht mit einem zusätzlichen Glas Wasser kompensiert werden.
Weitere Informationen zu den Getränken finden sie unter : http://www.sge-ssn.ch/de/ich-und-du/rund-um-lebensmittel/produkte/getraenke/
November 2015
Kalkhaltiges Wasser
Ist es schädlich, kalkhaltiges Wasser zu trinken?
Nein. Beim Durchfliessen der verschiedenen geologischen Erdschichten nimmt das Wasser zahlreiche Mineralien auf, insbesondere Calciumcarbonat, das umgangssprachlich als Kalk bezeichnet wird. Stark kalkhaltiges Wasser wird auch als hart bezeichnet. Calciumcarbonat fällt aus, wenn das Wasser beispielsweise über 60°C erhitzt wird oder wenn Seife verwendet wird, was zur Bildung von Kesselstein in Boiler, Waschmaschinen usw. führt. In unserem Körper findet dieser Vorgang aber nicht statt. Die Verdauungssäfte lösen das Calciumcarbonat auf, dabei kann das Calcium teilweise von unserem Körper aufgenommen werden
Wasser zu enthärten ist somit für unsere Gesundheit nicht von Vorteil. Im Gegenteil, wir würden auf eine – wenn auch bescheidene – Calciumquelle verzichten.
Genauere Information zur Zusammensetzung des Trinkwassers ihrer Region finden sie unter: www.wasserqualitaet.ch
Weitere Informationen rund um das Thema Schweizer Trinkwasser erfahren sie unter: www.trinkwasser.ch
November 2015
Kalt gepresstes Öl
Ist kalt gepresstes Öl für die Zubereitung von Babybreien geeignet?
Ja. Nicht selten findet man in Veröffentlichungen in elektronischer oder Papierform eine Empfehlung, welches Öl man für die Zubereitung von Babybreien verwenden soll. Manche Quellen empfehlen die ausschliessliche Verwendung von raffiniertem Öl, andere hingegen die von kalt gepresstem Öl. Die Rechtfertigung derartiger Empfehlungen wird nicht immer klar dargelegt. Tatsache ist, dass sowohl kalt gepresste als auch raffinierte Öle ihre Vor- und ihre Nachteile haben. Angesichts des gegenwärtigen Kenntnisstands kann nicht mit Sicherheit behauptet werden, dass die vorzugsweise Verwendung des einen oder des anderen Öls eine Auswirkung auf die Gesundheit des Säuglings haben könnte. Mit der Beikost kann ab Vollendung des vierten Lebensmonats allmählich begonnen werden, im Alter von sechs Monaten wird sie jedoch unerlässlich. Öl gehört zu den Nahrungsmitteln, die zur Deckung der Ernährungsbedürfnisse des Säuglings notwendig sind. Es liefert energiereiche Fettsäuren, von denen einige essenziell sind. Es wird empfohlen, jeden Tag einem Brei ein wenig rohes Öl hinzuzufügen. Durch die Wahl eines Öls mit hohem Nährwert wie zum Beispiel Rapsöl, Baumnussöl oder Weizenkeimöl kann eine ausreichende Zufuhr an allen essenziellen Fettsäuren sichergestellt werden. Hierbei kann es sich sowohl um raffiniertes als auch um kalt gepresstes Öl handeln.
März 2012
Kastanien
Auf welche Stufe der Lebensmittelpyramide wird die Kastanie eingeordnet?
Botanisch gesehen ist die Kastanie eine Frucht, doch ernährungsphysiologisch unterscheidet sie sich von anderen Früchten. Sie enthält zwei bis sechs Mal mehr Kohlenhydrate als die meisten anderen Obstsorten. Und im Gegensatz zu Ölfrüchten (Nüsse, Haselnüsse, Mandeln…), die in der Lebensmittelpyramide auf der gleichen Stufe wie die Fette und Öle stehen, enthält die Kastanie wenig Fett.
Aufgrund ihres hohen Gehalts an Kohlenhydraten und ihres geringen Fettanteils ähnelt die Kastanie eher den Stärkelieferanten. Sie gehört in der Schweizer Lebensmittelpyramide deshalb zur Stufe der Getreideprodukte, Kartoffeln und Hülsenfrüchte.
November 2016
Kokosmilch
Kann man den Fettgehalt von Saucen verringern, indem man anstelle von Rahm Kokosmilch hinzufügt?
Kokosmilch ist ein Nahrungsmittel, das als solches in der Natur nicht vorkommt. Es ist lediglich eine Mischung aus Kokosnuss-Mark und Wasser. Die Nährstoffzusammensetzung und folglich der Fettgehalt können deshalb je nach Rezeptur unterschiedlich ausfallen. Ein Blick auf das Etikett des verzehrten Produkts verrät Genaueres über seine Zusammensetzung. Der Fettgehalt, der auf den Produkten im Handel oder in den Nährwerttabellen angegeben wird, liegt zumeist zwischen 15 und 28 Prozent. Damit ist Kokosmilch im Allgemeinen nicht so fettreich wie Vollrahm, der einen Fettgehalt von 35 Prozent aufweist. Je nach Produkt liegt der Fettgehalt der Kokosmilch ungefähr bei dem des Halbrahms (25 Prozent) oder bei dem von Kaffeerahm (15 Prozent). Die Verwendung von Kokosmilch anstelle von Rahm reduziert demnach den Fettgehalt des Rezepts nur dann, wenn man sonst Vollrahm hinzugefügt hätte. Das Besondere an den Kokosnuss-Lipiden ist ihr ausserordentlich hoher Anteil an gesättigten Fettsäuren. Kokosfett besteht tatsächlich zu etwa 90 Prozent aus gesättigten Fettsäuren. Beim Milchfett sind es hingegen nur etwa 60 Prozent, beim Schweinefett oder Palmöl etwa 45 Prozent und bei den übrigen Pflanzenölen weniger als 20 Prozent. Letztendlich ist Kokosmilch also ein Nahrungsmittel mit einem nach wie vor relativ hohen Fettgehalt, und sie ist besonders reich an gesättigten Fetten. Wie Rahm sollte Kokosmilch deshalb nur in geringeren Mengen konsumiert werden.
Mai 2015
Künstliche Süssstoffe
Gefährdet der Genuss grosser Mengen künstlich gesüsster Getränke die Gesundheit?
Die Sicherheit der Verwendung künstlicher Süssstoffe wird regelmässig infrage gestellt und untersucht. Gegenwärtig werden sie jedoch als für die Gesundheit gefahrlos beurteilt, wenn die maximal zulässige Tagesdosis (ADI) nicht überschritten wird. Die maximal zulässige Tagesdosis ist die Menge einer Substanz, die täglich über lange Zeit ohne Gefahr für die Gesundheit konsumiert werden darf. Sie wird in Milligramm pro Kilogramm Körpergewicht ausgedrückt und ist für die verschiedenen künstlichen Süssstoffe unterschiedlich:
Aspartam (E 951) = 40 mg/kg,
Cyclamat (E 952) = 7 mg/kg,
Saccharin (E 954) = 5 mg/kg,
Sucralose (E 955) = 15 mg/kg,
Acesulfam-K (E950) 9 mg/kg,
Steviolglykoside (Rebaudiosid A E960) = 4 mg/kg
Da Kinder ein geringeres Körpergewicht haben als Erwachsene, können die ADI-Werte unter Umständen leichter erreicht werden. Die maximal zulässige Tagesdosis der meisten Süssstoffe wird nicht so leicht erreicht, ausser im Fall von Cyclamat. Da diese Substanz ein geringeres Süssvermögen aufweist als andere, benötigt man eine grössere Menge, um den gleichen süssen Geschmack zu erzielen. Bei einem Kleinkind von drei Jahren mit einem Gewicht von 15 kg kann dieser ADI-Wert schon mit 4 dl eines mit Cyclamat gesüssten Getränkes überschritten werden. Bei einer Frau von 60 kg wird der ADI-Wert mit 1,7 Litern des gleichen Getränks erreicht. Der gehäufte Konsum von Getränken und/oder anderen Produkten, die künstlich gesüsst sind, kann in manchen Situationen zum Überschreiten der maximal zulässigen Tagesdosen führen.
Die «Light»- oder «Zero»-Getränke fördern die Bevorzugung eines sehr ausgeprägten süssen Geschmacks und sind oft reich an Säuren, die den Zahnschmelz angreifen. Selbst wenn der ADI-Wert nicht überschritten wird, ist von seinem Konsum in grossen Mengen abzuraten. Diese Getränke gehören zusammen mit Süssigkeiten und salzigen Snacks zur obersten Ebene der Lebensmittelpyramide.
September 2012
Leber und Vitamin A
Soll ich auf Leber verzichten, weil diese zu viel Vitamin A enthält?
Die Leber kann verschiedene Nährstoffe speichern und diese dem Körper bei Bedarf zur Verfügung stellen. Besonders reich ist sie unter anderem an Retinol (Vitamin A), daher nimmt man durch den Verzehr von Leber eine grosse Menge davon auf. Pro 100 g enthält Kalbsleber ca. 11.4 mg, Rindsleber 4.18 mg und Schweineleber 11.5 mg Retinol-Äquivalenten (RE*).
Als unbedenkliche obere Zufuhrmenge für Erwachsene gelten 3 mg Retinol-Äquivalente täglich. Im Rahmen einer ausgewogenen Ernährung ist es durchaus möglich gelegentlich Leber zu essen. Besondere Vorsicht ist allerdings in der Schwangerschaft geboten. Hohe Mengen Retinol können am Anfang einer Schwangerschaft teratogen sein, d.h. es kann zu Missbildungen beim Fötus kommen. Frauen, die schwanger werden möchten, sowie Schwangere bis Ende des 3. Schwangerschaftsmonats sollten deshalb keine Leber essen.
*Der Vitamin-A-Bedarf wird heute allgemein in Retinol-Äquivalenten (RE) definiert (1 RE = 1 μg Retinol oder 6 μg all-trans Betacarotin oder 12 μg andere Provitamin-A- Carotinoide)
Dezember 2016
Light-Produkte
Es gibt zahlreiche Light-Produkte zu kaufen. Sind sie überhaupt gesund und notwendig?
Der Begriff «light» ist gesetzlich nicht definiert. Häufig, aber nicht immer, handelt es sich bei Light-Produkten um Nahrungsmittel, die im Vergleich zu «normalen» Produkten weniger Energie aufweisen. Diese Kalorienreduktion kommt durch einen verringerten Gehalt an Fett, Stärke oder Zucker zustande. In Anbetracht dessen, dass wir in der Schweiz zu viel Zuckerhaltiges und zu fett essen, helfen Light-Produkte theoretisch, diese beiden Inhaltsstoffe in der Nahrung zu reduzieren. Weniger Zahnkaries, weniger Gewichtsprobleme und eine ausgewogenere Ernährung könnten die positiven Ergebnisse sein. Die Erfahrung zeigt aber, dass man – beispielsweise bei Butter oder Margarine – dazu neigt, vom «leichten» Produkt viel mehr zu essen als von den kalorienhaltigeren. Bei manchen steigert ein süsses Light-Produkt sogar den Appetit. So gesehen sind Light-Produkte teure Alternativen.
Eigentlich sind Light-Produkte ein typisches Zeichen unserer Wohlstandsgesellschaft, denn wir zahlen lieber einen höheren Preis, als dass wir bereit wären, unsere Gewohnheiten zu ändern. Gesundheitsschädigend sind sie aber auf keinen Fall. Sie können helfen, den Fett und Zuckergehalt der Mahlzeiten zu senken, aber es meist geht es auch ohne sie. Wenn man:
- Getränke langsam immer weniger stark süsst (ein Glas Limonade enthält 5 Würfelzucker!)
- Bei Milchprodukten wie Vollmilch oder vollfettem Käse Mass hält (nicht liter- oder hundertgrammweise konsumieren)
- Naturjoghurt mit frischen Früchten zubereitet (ein kleiner Becher Früchtejoghurt enthält 4-5 Würfelzucker!)
- Selber zubereitete Desserts und Gebäck nur mit der halben Zuckermenge versieht, evtl. auch einen Teil mit kalorienfreien Süssmittel ersetzt
- Wurstwaren sparsam verwendet
- Saucen anstatt mit Vollrahm mit Kaffeerahm, saurem Halbrahm oder Milch zubereitet.
Januar 1994, überarbeitet September 2011
Matcha Tee
Was ist Matcha Tee?
Matcha ist ein japanischer Pulvertee, der vor allem bei Teezeremonien gereicht wird. Er wird traditionell aus der grünen Teesorte Tencha gewonnen. Durch ein spezielles Verfahren wird daraus der Matcha hergestellt: Etwa vier Wochen vor der Ernte der Teeblätter werden die Teesträucher beschattet. Wie andere Schattentees entwickeln sich so in der Pflanze mehr Koffein, Aminosäuren und bestimmte Bitterstoffe (Catechine). Bei der Ernte werden die obersten, zartesten Blätter gepflückt, dann gedämpft und anschliessend schonend getrocknet. Frühere Ernten schmecken noch recht süss und lieblich, bei späterem Erntezeitpunkt wird der Geschmack des Tees wegen der zunehmenden Catechine eher herb. Für die Weiterverarbeitung werden nur die feinen Blattanteile und nicht die Stängel oder Adern verwendet. Im Unterschied zu anderem Grüntee werden zur Herstellung von Matcha die Teeblätter nicht gerollt. Die trockenen Blätter werden dann in Granit- oder Steinmühlen vermahlen, bis ein feines und leuchtend hellgrünes Pulver entsteht. Dieser Schritt nimmt viel Zeit in Anspruch, gerade mal etwa 30 Gramm Pulver entsteht in einer Stunde. Der Produktionsaufwand erklärt zum einen den hohen Preis, zeigt aber auch einmal mehr den Perfektionismus und das Streben nach Verbesserung, die hinter der uralten Teetradition Asiens stehen. Matcha wird mit 75 bis 80 Grad heissem Wasser übergossen und mit einem Bambusbesen schaumig geschlagen. Je höher und fester der Schaum, desto besser ist der Tee gelungen.
Mai 2015
Meersalz
Warum ist Meersalz so gesund?
Meersalz ist nicht gesünder als anderes Speisesalz. Meersalz besteht wie Kochsalz auch aus Natrium und Chlorid (NaCl). Der Anteil an anderen Mineralstoffen wie beispielsweise Jod ist im Meersalz sehr klein. Daher bietet dieses aus ernährungsphysiologischer Sicht auch keine Vorteile gegenüber dem herkömmlichen Kochsalz. Im Gegenteil: Aus gesundheitlicher Sicht ist es ratsam, ein jodiertes und fluoridiertes Speisesalz zu verwenden.
Da ein hoher Salzkonsum negative gesundheitliche Auswirkungen haben kann, sollte der Einsatz von Salz massvoll erfolgen.
Dezember 2016
Mehltype
Was versteht man unter Mehltype?
Die Mehltype wird zur Typisierung von Mahlerzeugnissen aus Weizen, Roggen und Dinkel verwendet. Die Mehltype gibt den mittleren Mineralstoffgehalt im Mehl an. Beispiel: Mehltype 405 bedeutet, dass 405 mg Mineralstoffe in 100 g Mehl enthalten sind. In der Schweiz wird die Bezeichnung nur branchenintern angewendet (umgangssprachlich spricht man von Weissmehl, Ruchmehl usw.), doch auf deutschen, französischen und italienischen Verpackungen taucht der Begriff «Mehltype », bzw. «Type farine» oder «Farina tipo», immer wieder auf und sorgt für Verwirrung in helvetischen Haushalten. Die folgende Tabelle zeigt das Mehl und die in den verschiedenen Ländern üblichen Mehltypen dazu:
|schweiz||deutschland (mehltype)||Frankreich (Type)||Italien (Tipo)|
|Weissmehl Type 400||405 und 550||40 und 55||00 und 0|
|Halbweissmehl Type 720||812||80||1|
|Ruchmehl Type 1050||1100||110||2|
|Vollkornmehl Type 1900||1600||150||Farina integrale di grano tenero|
Mai 2015
Olivenöl
Mein «extra vergine»-Olivenöl flockt bei 10° C nicht aus. Stimmt es, dass dies darauf hindeutet, dass es sich hier um ein raffiniertes Öl handelt?
Der Erstarrungspunkt von Olivenöl liegt bei –5° bis –9° C. Bereits bei etwas höheren Temperaturen (z.B. bei der Lagerung im Kühlschrank) kann es zu einer Ausflockung kommen, die wieder verschwindet, wenn das Öl bei Raumtemperatur gelagert wird. Qualitative Einbussen sind dadurch nicht zu erwarten. Bei der Raffination wird die Zusammensetzung des Öls, die für den Erstarrungspunkt verantwortlich ist, nicht verändert. Deshalb kann man anhand der Ausflockung ab einer bestimmten Temperatur nicht sagen, ob es sich um ein «extra vergine»-Olivenöl oder um ein raffiniertes Produkt handelt. Merkmale von «extra vergine»-Olivenöl sind der charakteristische Geruch und Geschmack sowie das grünliche Aussehen. Raffiniertes Olivenöl hingegen ist milder in Geruch und Geschmack und besitzt eine hellgelbe Farbe. Um ganz sicher zu gehen, wie das Olivenöl behandelt wurde, müssten allerdings analytische Tests im Labor gemacht werden.
Mai 2015
Pfeffer
Stammen die Pfeffersorten unterschiedlicher Farben von der gleichen Pflanze?
Nein, nicht alle. Der schwarze, der grüne, der weisse und der rote Pfeffer stammen von der gleichen Pflanze aus der Familie der Pfeffergewächse (Piperaceae), dem Pfefferstrauch (Piper Nigrum):
- Der grüne Pfeffer ist die vor der Reife geerntete Frucht; er kann frisch, getrocknet oder in Salzlake eingelegt verwendet werden.
- Der schwarze Pfeffer ist die vor der Reife geerntete und in der Sonne getrocknete Frucht. Auf diese Weise erhält er seine schwarze Farbe.
- Der rote Pfeffer ist die voll ausgereifte Frucht.
- Der weisse Pfeffer ist die voll ausgereifte, von ihrer roten Schale befreite Frucht.
Bestimmte Pfeffer stammen von anderen Pfeffergewächsen: zum Beispiel der Lange Pfeffer oder Stangenpfeffer (Piper Longum) und der Kubeben-Pfeffer oder Schwanz- Pfeffer (Piper Cubeba). Hingegen zählen mehrere ebenfalls Pfeffer genannte Gewürze zu unterschiedlichen botanischen Familien, bei denen es sich nicht um Pfeffergewächse handelt. Dies gilt beispielsweise für den rosa Pfeffer, den man in dreifarbigen Pfeffermischungen findet, sowie den Szechuanpfeffer.
Mai 2015
Pilze
Können Pilze Fleisch ersetzen?
Von Pilzen wird manchmal behauptet, dass ihr Nährwert dem von Fleisch nahekommt. Das stimmt nicht, Pilze sind keine Eiweiss- oder Eisenquelle, die mit Fleisch oder anderen eiweisshaltigen Nahrungsmitteln wie Fisch, Eier oder Tofu vergleichbar ist. Die Nährwertzusammensetzung von Pilzen ist eher mit derjenigen von Gemüse vergleichbar. Pilze sind in der Schweizer Lebensmittelpyramide auch entsprechend eingeordnet. Wie die übrigen Gemüse sind sie reich an Wasser (fast 90 %) und enthalten wenig Kalorien. Sie sind eine gute Quelle für Nahrungsfasern, Vitamine und Mineralstoffe. Im Gegensatz zu anderem Gemüse sind sie arm an Vitamin C, liefern aber eine besonders interessante Menge an Vitamin D und Niacin (ein Vitamin der B-Gruppe). Der Herbst lädt zum Pilze-Sammeln ein. Aber es erfordert Kenntnisse, um die essbaren Pilze von jenen zu unterscheiden, die es nicht sind. Wenn Sie kein erfahrener Pilzsammler sind beziehungsweise Zweifel haben, sollten Sie Ihre Ernte in einer Pilzkontrollstelle überprüfen lassen. Die Ihrem Wohnsitz am nächsten gelegene Adresse finden Sie auf der Webseite der Schweizerischen Vereinigung amtlicher Pilzkontrollorgane www.vapko.ch.
Mai 2015
Quark und Joghurt
Warum enthält Quark mehr Eiweiss als Joghurt?
Quark und Joghurt sind beides Milchprodukte, sie werden jedoch unterschiedlichen Kategorien zugeordnet. Quark ist ein Frischkäse, Joghurt ein Sauermilchprodukt. Joghurt wird mithilfe von Milchsäurebakterien aus pasteurisierter Milch hergestellt. Die Bakterien bauen einen Teil des Milchzuckers zu Milchsäure ab, was das Milcheiweiss gerinnen lässt. Dadurch wird die Milch dick und zum Joghurt.
Quark wird aus Magermilch hergestellt. Mithilfe von Lab und etwas Milchsäure wird das Milcheiweiss zur Gerinnung gebracht und trennt sich von der Molke. Nach einer gewissen Reifungszeit wird die Molke abzentrifugiert, und übrig bleibt der Roh- bzw. Magerquark. Im Joghurt sind noch alle Inhaltsstoffe der Milch enthalten, Quark hingegen ist ein «Eiweisskonzentrat» und enthält daher mehr Eiweiss als Joghurt.
Dezember 2016
Rapsöl
Ist Rapsöl ein empfehlenswertes Öl?
Rapsöl gehört auf Grund seiner Fettsäure-Zusammensetzung zu den hochwertigsten Speiseölen. Es weist 6-8% gesättigte, 58-60% einfach ungesättigte und rund einen Drittel mehrfach ungesättigte Fettsäuren auf. Neben der essentiellen Linolsäure (Omega-6-Fettsäure), die etwa 20% ausmacht, enthält Rapsöl ca. 10% Alpha-Linolensäure – eine Omega-3-Fettsäure. Ausser in Rapsöl kommt diese Fettsäure noch in Lein- (54%), Baumnuss- (12%) und Sojaöl (7%), in Leinsamen (55%) und in Baumnüssen (14%) in nennenswerten Mengen vor.
Rapsöl enthält etwa 41 mg Vitamin E pro 100 Gramm, was bei einem täglichen Konsum von 15 g den Vitamin-E-Bedarf nur zu knapp der Hälfte sicherstellt. Dabei darf jedoch nicht vergessen werden, dass das Verhältnis von Vitamin E (Oxidationsschutz) zu den ungesättigten Fettsäuren günstiger ist als bei Oliven-, Soja- oder Leinöl.
Rapsöl ist somit ein empfehlenswertes, regionales Öl für die kalte Küche und eignet sich zum mässigen Erhitzen (kein Braten). Im Handel findet sich auch kalt gepresstes Rapsöl, dieses weist eine senfgelbe Farbe und ein nussähnliches Aroma auf. Für die heisse Küche eignet sich das hocherhitzbares HOLL-Rapsöl (high oelic, low linolenic), welches meistens in den roten Flaschen erhältlich ist. Die Empfehlung im Rahmen der Schweizer Lebensmittelpyramide lautet 2-3 Esslöffel (20-30 g) Pflanzenöl pro Tag. Davon sollte mindestens die Hälfte Rapsöl sein, um die Aufnahme der täglich empfohlenen Menge an Omega-3-Fettsäuren gewährleisten zu können.
Öl sollte dunkel und kühl gelagert werden, damit die Fettqualität erhalten bleibt
Dezember 2016
Reismilch
Ich habe im Supermarkt kürzlich Reismilch gekauft. Hat diese Milch denselben Nährwert wie Kuhmilch?
Nein, Reismilch und Kuhmilch sind zwei völlig verschiedene Produkte. Reismilch wird, wie es der Name schon sagt, auf der Basis von Reis hergestellt. Sie hat einen geringeren Fettgehalt als Kuhmilch (1 g pro 100 ml gegenüber 3,5 g bei der Kuhmilch), dafür einen höheren Kohlenhydratgehalt (9 – 15 g gegenüber 4.6 g pro 100 ml) und enthält weniger Eiweiss (ca. 0,2 g gegenüber. 3,3 g pro 100 ml). Wichtige Inhaltsstoffe der Milch (Calcium, Phosphor, Vitamine A, D und B2) fehlen in der Reismilch ebenfalls. Allerdings gibt es auf dem Markt auch mit Calcium angereicherte Reismilch. Diese hat denselben Calciumgehalt wie Kuhmilch (120 mg pro 100 ml).
Im Gegensatz zur Kuhmilch (oder auch zur Schafs- und Ziegenmilch) enthält Reismilch auch keine Lactose (Milchzucker), was dieses Produkt für Personen mit einer Lactoseunverträglichkeit interessant macht. Es gibt allerdings auch lactosefreie Kuhmilch zu kaufen. Für Milcheiweissallergiker kann Reismilch ebenfalls eine Alternative zur normalen Milch darstellen. Für Säuglinge hingegen ist Reismilch ungeeignet. Eine Unterversorgung mit Eiweiss, Calcium, Eisen, Vitamin D und der Gruppe der B-Vitamine kann beim Säugling Wachstumsstörungen und Mangelerscheinungen (Anämie, Rachitis) auslösen. Für den Säugling steht an erster Stelle die Muttermilch und – wenn nicht mehr gestillt wird oder wenn nicht gestillt werden kann – die Säuglingsmilch.
Reismilch wird als Getränk oder in Pulverform verkauft. Es gibt auch Reismilch mit Aroma, meist Vanille- oder Schokoladearoma. Reismilch eignet sich in Bezug auf die Konsistenz gut als Alternative zur Kuhmilch, z.B. zur Herstellung von Desserts (Cremen, Pudding, Gebäck) und für die Zubereitung von Saucen oder Kartoffelstock.
Reismilch darf laut Lebensmittelrecht nicht als „Milch“ deklariert werden. Sie wird daher als Reisdrink oder Reisgetränk bezeichnet.
Dezember 2016
Rhabarber
Kann ich Rhabarber nach Juni noch ernten und wie kann ich den Oxalsäuregehalt reduzieren?
Rhabarber sollte ab Ende Juni aus verschiedenen Gründen nicht mehr geerntet werden. Zum einen ist der Oxalsäuregehalt im Sommer deutlich höher als im Frühling, zum anderen beginnt Ende Juni der Wachstumsschub der Rhabarberpflanze. Mit einem Erntestopp ermöglicht man dem Rhabarber, sich zu regenerieren, was sich positiv auf die Ernte im kommenden Frühjahr auswirkt. Ausserdem bilden sich im Laufe des Jahres mehr Faserstoffe, wodurch die Rhabarberstängel holzig werden können.
Der Oxalsäuregehalt im Rhabarber ist in den Blättern und Randschichten am höchsten. Rote Stängel enthalten weniger Oxalsäure als grüne. Schält man die Stängel gründlich und legt sie kurz in heisses Wasser (blanchieren), wird der Oxalsäuregehalt – aber auch der Gehalt an wasserlöslichen Vitaminen – reduziert.
Juni 2013
Roh(r)zucker
Was ist der Unterschied zwischen Rohzucker und Rohrzucker?
Zucker (Saccharose) ist ein Zweifachzucker, welcher aus einem Molekül Glukose (Traubenzucker) und einem Molekül Fructose (Fruchtzucker) besteht. Dabei kann Saccharose primär aus Zuckerrüben oder Zuckerrohr gewonnen werden.
Rohrzucker ist die Bezeichnung für Zucker, der aus Zuckerrohr gewonnen wird.
Rohzucker kann aus beiden Pflanzen gewonnen werden. Er ist gemäß der Schweizer Lebensmittelverordnung ein Zucker von geringerer Reinheit. Der Kristallisationsprozess wird vorzeitig unterbrochen. Dadurch wird der Rohzucker nicht vollständig von der Melasse befreit und besitzt eine charakteristische braune Farbe. Er wird auch brauner Zucker genannt.
Aus ernährungsphysiologischer Sicht unterscheiden sich Rohzucker und der weisse Zucker aber kaum, da der Vitamin- und Mineralstoffanteil, welcher im Rohzucker im Gegensatz zum Kristallzucker enthalten ist, mengenmässig unbedeutend ist.
Dezember 2016
Rohes Ei
Ist es aus ernährungswissenschaftlicher Sicht sinnvoll, rohe Eier zu konsumieren?
Nein. Auch wenn einige Vitamine des Eis temperaturempfindlich sind, hat das Kochen im Allgemeinen günstige Wirkungen. Es verbessert insbesondere die Verdauung bestimmter Proteine. Ausserdem enthält das Ei-Eiweiss ein bestimmtes Protein (Avidin), das sich mit dem Vitamin Biotin verbindet – wodurch dieses für den Körper nicht mehr zur Verfügung steht. Deshalb kann der regelmäßige Verzehr von rohen Eiern zu einem Biotinmangel führen. Das Kochen verändert die Struktur des Avidins und verhindert somit diese Verbindung. Zudem zerstört das Kochen eventuelle unerwünschte Bakterien, die das Ei enthalten kann.
Dezember 2016
Sanddorn
Was sind Sanddornbeeren?
Sanddornbeeren sind die erbsengrossen, orangeroten Beerenfrüchte des Sanddornstrauches (Hippophae rhamnoides). Anzutreffen ist er in der Schweiz hauptsächlich in den Alpenregionen, wo er vor allem die Geröllfelder und Schotterbänke an Flussufern besiedelt.
Sanddornbeeren gehören botanisch betrachtet zu den Scheinfrüchten, schmecken säuerlich-herb und werden im Spätherbst geerntet. Sie sind bekannt für ihren hohen Gehalt an Vitamin C. Sie enthalten pro 100 g bis zu zehn Mal mehr Vitamin C als Zitronen oder Orangen. Jedoch ist zu bedenken, dass Zitrusfrüchte meist in grösseren Mengen konsumiert werden als Sanddornbeeren.
Sanddornbeeren werden häufig als Getränke in Form von dickem Fruchtsaft, Nektar, Obstwein, Likör oder als Bestandteil von Mixgetränken angeboten. Oft werden sie auch zu Produkten mit einem hohen Zuckergehalt verarbeitet, wie z.B. Mus, Gelée oder Konfitüre. Die getrockneten Früchte können auch Teil von Teemischungen sein.
Dezember 2016
Sirup
Ist Sirup eine zuckerarme Alternative zu Süssgetränken?
Die Antwort ist Abhängig von der Zubereitung des Sirups. Ein unverdünnter Sirup ist ein Zuckerkonzentrat, es enthält fast 92 g Zucker pro Deziliter. Bei einer 10%-igen Verdünnung, 1 Teil Sirup auf 9 Teile Wasser, was 2 Esslöffel Sirup (20ml) entspricht für ein 2dl Glas, der verdünnte Sirup enthält so 9.2 g Zucker pro Deziliter.
Zum Vergleich: Süssgetränke wie Limonade oder Cola enthalten 10 g Zucker pro Deziliter, Eistee 7,5 g. Bei einer 10%-igen Verdünnung enthält Sirup durchschnittlich fast gleich viel Zucker wie ein Süssgetränk und sogar etwas mehr als Eistee. Die handelsüblichen Sirupe werden in der Verdünnung von 1 Teil Sirup und 5 Teilen Wasser empfohlen, dies führt zu einem konzentrierten Sirup, welcher auch entsprechend mehr Zucker enthält. Der Sirup ist deshalb als Süssigkeit einzustufen. Sirup sollte nicht regelmässig getrunken werden. Und gleich wie Süssgetränke behandelt werden.
Weitere Informationen zu den Getränken finden sie unter: http://www.sge-ssn.ch/de/ich-und-du/rund-um-lebensmittel/produkte/getraenke/
November 2015
Soja und Isoflavone
Darf man Buben Sojaprodukte geben?
Ja, aber ohne zu übertreiben. Die Isoflavone sind Substanzen, die von Natur aus in bestimmten Pflanzen und insbesondere in Produkten auf der Basis von Soja wie Tofu, Soja-«Milch» oder sonstigen Soja-«Joghurts» enthalten sind. Wenn Isoflavone in grossen Mengen mit der Nahrung aufgenommen werden, haben sie im Organismus eine Wirkung, die der des Östrogens, eines weiblichen Hormons, ähnlich ist. Die positive oder negative Wirkung grosser Mengen Isoflavone ist nicht klar nachgewiesen. Aus Vorsicht empfiehlt das Bundesamt für Gesundheit für Kinder und Jugendliche, Mädchen wie Buben, einen mässigen Konsum von Produkten auf der Basis von Soja (ein bis zwei Portionen pro Tag).
Produkte auf Sojabasis haben ihren Platz in einer ausgewogenen Ernährung. Der eiweissreiche Tofu kann Fleisch, Fisch oder Eier in einer Mahlzeit ersetzen. Hingegen sind Produkte wie Soja-Milch oder Soja-Joghurts, die an Milchprodukte denken lassen, nicht in jeder Hinsicht mit diesen gleichwertig. Auch wenn der Eiweissgehalt vergleichbar ist, enthalten die Produkte auf Sojabasis deutlich weniger Calcium als Milchprodukte.
März 2012
Spargel
Warum verändert der Verzehr von Spargel den Geruch des Urins?
Der charakteristische Geruch, den der Urin nach dem Genuss von Spargeln annehmen kann, beruht auf verschiedenen Aromastoffen, die durch den Abbau bestimmter, in der Spargel enthaltener Aminosäuren (Eiweissbausteine) entstehen. Nicht alle Menschen produzieren diese Duftstoffe nach dem Verzehr von Spargel, und nicht alle Menschen haben einen Geruchssinn, der fähig ist, diese zu erkennen. Dies erklärt die Unterschiede der persönlichen Erfahrungen.
März 2012
Streichkäse
Enthält Streichkäse ebenso viel Calcium wie herkömmlicher Hart- oder Weichkäse?
Es ist nicht möglich, eine allgemeingültige Antwort hierauf zu geben, denn Streichkäse wird auf unterschiedliche Weise hergestellt. Im Handel findet man vor allem Schmelz- und Frischkäse. Schmelzkäse wird aus gereiftem Käse unter Zusatz von Wasser und Schmelzsalzen hergestellt. Die Schmelzsalze sind Zusatzstoffe, welche dem Endprodukt seine homogene Beschaffenheit verleihen. Des Weiteren können Butter und verschiedene Zutaten hinzugefügt werden. Der Calciumgehalt von Streichkäse ist im Allgemeinen niedriger als der von Hartkäse, aber mit dem von Weichkäse vergleichbar. Streich-Frischkäse, die manchmal mit Kräutern gewürzt sind, weisen im Allgemeinen einen viel bescheideneren Calciumgehalt auf. Das Verhältnis zwischen ihrem oft hohen Fett- und dem geringen Calciumgehalt erlaubt es insgesamt nicht, Streich-Frischkäse zu den Calciumquellen zu zählen, die mit den anderen Milchprodukten gleichzusetzen sind.
Mai 2015
Tiefkühlgemüse
Enthalten Tiefkühlgemüse und andere konservierte Gemüse noch genauso viele Nährstoffe wie frisches Gemüse?
Neben frischem Gemüse und Obst ist auch tiefgekühltes gut geeignet. Dieses wird direkt nach der Ernte verarbeitet, wodurch Vitamine und Mineralstoffe weitgehend erhalten bleiben. Eingelegtes Essiggemüse, Konservengemüse und Gedörrtes (z.B. Dörrbohnen, getrocknete Früchte) können ebenfalls zum Gemüse- und Früchtekonsum beitragen, enthalten aber weniger an wertvollen Inhaltsstoffen. Aus ökologischer Sicht ist im Allgemeinen die Frischvariante zu bevorzugen, weil dafür keine energieaufwändigen Verarbeitungsschritte nötig sind.
Dezember 2013
Tofu und Tempeh
Was unterscheidet Tofu und Tempeh?
Bei der Herstellung von Tofu werden die Sojabohnen gemahlen, eingeweicht und aufgekocht. Schalen und Faserstoffe werden ausgesiebt, übrig bleibt die Sojamilch. Bei der Gerinnung (übliche Gerinnungsmittel: Calciumsulfat und Nigari) der Sojamilch wird die wässrige Molke von der eigentlichen Sojamilch getrennt. Es entsteht ein Proteinkuchen, welcher zu Tofu gepresst wird. Geschmacklich ist Tofu neutral, in der Küche kann er mit verschiedenen Gewürzen zubereitet werden.
Auch Tempeh wird aus der Sojabohne hergestellt. Nach dem Kochen werden die Sojabohnen mit einer Pilzkultur (Rhizopus oligosporus) geimpft. Anschliessend wird die Masse in Portionen geformt und in einer Wärmekammer bei 33° C während 24 Stunden zum Reifen gebracht. Durch den enzymatischen Umbau der Sojaproteine werden diese leichter verdaulich. Tempeh weist eine feste, körnige Konsistenz auf. Tempeh-Burger oder Tempeh-Spiesse können gebraten oder gegrillt werden. Frischer Tempeh schmeckt leicht süsslich-nussig.
Die beiden Produkte Tofu und Tempeh unterscheiden sich also sowohl in Bezug auf die Herstellung als auch im Geschmack. Beide werden ihres hohen Proteingehaltes wegen in der Schweizer Lebensmittelpyramide den Proteinlieferanten zugeteilt.
Dezember 2016
Unterschied zwischen Kapern und Kapernäpfel
Was ist der Unterschied zwischen Kapern und Kapernäpfel?
Kapern sind die eingelegten Blütenknospen des Kapernstrauches (Capparis spinosa). Die Blüten werden von Hand geerntet, noch bevor sie sich geöffnet haben. Roh sind Kapernblüten ungeniessbar. Sie werden zuerst einen Tag lang gewelkt und anschliessend in Salz oder Salzlake eingelegt, wobei sich der geschmackgebende Inhaltsstoff (ein Senföl-Glykosid) entfaltet und den typischen Geschmack hervorruft.
Qualitativ gute Kapern sind geschlossen und weisen eine olivbis blaugrüne Farbe auf. Frankreich hat international gültige Massstäbe bei der Qualitätseinstufung von Kapern gesetzt. So heissen die kleinsten und wertvollsten «Nonpareilles», gefolgt von den Grössen «Surfines», «Fines », «Capottes» und «Commutungnes». Eine «Nonpareilles»-Kaper ist gerade mal so klein wie ein Pfefferkorn.
Bei den Kapernäpfel – auch Kapernbeeren genannt – handelt es sich um die unreifen Früchte des Kapernstrauches. Sie sind grösser als die Blüten und voll mit kleinen Samen. Man erkennt sie an ihrem langen Stiel und ihrer zwetschgenartigen Form. Geschmacklich unterscheiden sich Kapern und Kapernäpfel nicht gross voneinander, dafür aber in ihrem Biss und ihrer Textur. Auch bei den Kapernäpfeln gilt: je kleiner, desto feiner. Kapernsträucher sind im Mittelmeerraum verbreitet, wachsen an Mauern und Felsen und tragen auffällig hübsche Blüten, die man jedoch oftmals nicht zu Gesicht bekommt, weil Kapernliebhaber die ungeöffneten Blüten bereits vorher gepflückt haben.
September 2011
Volumenprozent Alkohol
Wie werden « Vol.-% » von Alkohol in Gramm umgerechnet?
Der Alkoholgehalt von Flüssigkeiten wird in Volumenprozent (Vol.-%) angegeben. 15 Vol.-% entsprechen dabei 15 ml Alkohol in 100 ml (bzw. 1dl) Getränk. Bei Wasser wäre ein Milliliter auch ein Gramm schwer. Alkohol besitzt eine geringere Dichte als Wasser, das heisst Alkohol ist leichter als Wasser. Als Faustregel zur Umrechnung, wird mit dem Faktor 0,8 gerechnet. Ein alkoholisches Getränk mit 15 Vol.-%, beispielsweise 1 dl Rotwein enthält somit umgerechnet 12 g reinen Alkohol pro Deziliter.
Weitere Informationen zu Alkohol und Gesundheit finden sie unter : http://www.sge-ssn.ch/media/merkblatt_alkohol_20111.pdf
November 2015
Wasser
Welches sind die Unterschiede zwischen Trinkwasser, Mineralwasser und Quellwasser?
Bei allen drei Bezeichnungen handelt es sich um Lebensmittel, die in der Trink-, Quell- und Mineralwasserverordnung definiert werden und strengen gesetzlichen Bestimmungen unterliegen.
Trinkwasser ist Wasser, das natürlich belassen oder nach Aufbereitung bestimmt ist zum Trinken, zum Kochen, zur Zubereitung von Speisen sowie zur Reinigung von Gegenständen, die mit Lebensmitteln in Berührung kommen. Trinkwasser wird in der Schweiz aus drei verschiedenen natürlichen Ressourcen gewonnen. Rund 40% stammen aus Quellen, weitere 40% aus Grundwasserströmen und 20% aus Oberflächengewässern (vor allem Seen).
Quellwasser ist Trinkwasser, das an der Quelle abgefüllt und nicht oder nur mit den für natürliches Mineralwasser zulässigen Verfahren aufbereitet wird. Quellwasser spielt in der Schweiz vor allem im Voralpen- und Alpengebiet sowie im Jura eine wichtige Rolle. Die wasserführenden Schichten verlaufen oft unregelmässig im Untergrund. Die Sachbezeichnung für Quellwasser lautet «Quellwasser». Zusätzlich müssen der Quellname und der Quellort angegeben werden. Verboten sind die Bezeichnungen «Mineralwasser» oder ähnliche Bezeichnungen, die das Wort «Mineral» enthalten.
Mineralwasser, offiziell bezeichnet als «Natürliches Mineralwasser», ist mikrobiologisch einwandfreies Wasser, das aus einer oder mehreren natürlichen Quellen oder aus künstlich erschlossenen unterirdischen Wasservorkommen besonders sorgfältig gewonnen wird. Natürliches Mineralwasser muss sich auszeichnen durch besondere geologische Herkunft, Art und Menge der mineralischen Bestandteile, ursprüngliche Reinheit sowie durch die im Rahmen natürlicher Schwankungen gleichbleibende Zusammensetzung und Temperatur. Natürliches Mineralwasser darf keiner Behandlung unterworfen und mit keinem Zusatz versehen werden. Auf den Behältnissen ist der Ort des Quellaustritts anzugeben. Die Kohlensäure kann die natürliche Quellkohlensäure sein oder aus zugesetztem Kohlendioxid stammen.
Hahnenwasser ist in der Schweiz mikrobiologisch und chemisch einwandfrei und somit als Trinkwasser zugelassen.
Juni 2013
Wein zum Kochen
Wieviel Alkohol bleibt in einem Gericht übrig, welches mit Weinzubereitet wurde?
Ein Teil des Alkohols verdunstet durch das Garen des Weins oder auch anderer alkoholischer Getränke, allerdings dauert dies eine Weile. In der nachfolgenden Tabelle finden sie den Restalkohlgehalt eines Gerichtes, welches mit Wein geschmort wurde, abhängig von der Zeit:
|Kochzeit||Restalkohol|
|15 Minuten||40 %|
|30 Minuten||35 %|
|1 Stunde||25 %|
|2 Stunden||10 %|
Quelle : USDA Table of Nutrient Retention Factors, Release 6, 2007
Wird ein Obstbrand flambiert, sind danach immer noch 75 % vom Alkohol, der zu Beginn enthalten war, vorhanden.
Weitere Informationen zu Alkohol und Gesundheit finden sie unter: http://www.sge-ssn.ch/media/merkblatt_alkohol_20111.pdf
November 2015
Weisse Flecken auf Dörrbohnen
Beim Kauf von Dörrbohnen sieht man immer wieder vereinzelte Bohnen, die weisse Flecken aufweisen. Können Sie mir sagen, um was es sich hierbei handelt?
Wenn man solche getrockneten Bohnen mit weissen Flecken unter dem Binokular betrachtet, stellt sich heraus, dass es sich um abgelöste Hautfragmente der Bohnenoberfläche handelt. Diese entstehen vermutlich beim Verarbeitungsprozess. Die Hautfragmente sind sehr dünn und völlig ausgetrocknet und erscheinen deshalb für unser Auge weiss. Es handelt sich also nicht um einen Schimmelpilz und ist völlig unbedenklich für die Gesundheit.
Juni 2013
Weisser Tee
Was ist weisser Tee?
Weisser Tee stammt – wie auch grüner und schwarzer Tee – vom Teestrauch (camellia sinensis). Ursprünglich wurde Tee nur in der chinesischen Provinz Fujian angebaut, heute gibt es Teekulturen auch in anderen Gebieten Chinas, so wie in Indien, Sri Lanka, Kenia und Vietnam.
Weisser Tee unterscheidet sich von anderen Teesorten durch die Verarbeitung und die Wahl der Blätter. Es werden ausschliesslich die Blattknospen gepflückt, die noch von einem hellen Flaum überzogen sind und so den Tee weiss erscheinen lassen, daher sein Name. Die gepflückten Blattknospen werden ausschliesslich luftgetrocknet und weder fermentiert noch gerollt. Für ein Kilogramm weissen Tee benötigt man etwa 30’000 handgepflückte Knospen, dies erklärt den hohen Preis, den man für weissen Tee bezahlt. Vorsicht also bei weissem Tee, der gleich viel kostet wie anderer Tee: Es handelt sich dabei entweder um einen Grüntee, der nur einen minimalen Anteil an weissem Tee enthält, oder um eine schlechte Qualität eines weissen Tees.
Weitere Merkmale des weissen Tees sind die gelbliche Farbe des Aufgusses und der sehr milde Geschmack.
Weitere Informationen zu den Getränken Finden sie unter : http://www.sge-ssn.ch/de/ich-und-du/rund-um-lebensmittel/produkte/getraenke/
November 2015
Zero/Light-Getränke und Zähne
Sind künstlich gesüsste Getränke bedenkenlos für meine Zähne?
Künstlich gesüsste Getränke, häufig als Zero oder Light –Getränke bezeichnet enthalten keinen Zucker. Um diese Getränke zu süssen werden künstliche Süssstoffe verwendet, welche keine Karies fördern. In Süssgetränken, dies gilt auch für künstlich gesüsste Getränke sind aber oft Säuren enthalten, die den Zahnschmelz angreifen können. Zu diesen Säuren gehören Zitronensäure, Phosphorsäure, Kohlensäure und Ascorbinsäure (Vitamin C). Aus diesem Grund bestehen für künstlich gesüsste Getränke die gleichen Empfehlungen wie bei normalen Süssgetränken. Es wird empfohlen diese Produkte mit Mass und Genuss zu konsumieren.
Weitere Informationen zu den Getränken finden sie unter:
November 2015
Zu jeder Mahlzeit
Müssen die 5 Portionen Früchte und Gemüse auf 5 Mahlzeiten verteilt werden?
Nein, man kann die empfohlenen 5 Portionen auch auf mehr oder weniger Mahlzeiten verteilen. Wer z.B. gewöhnt ist, nur 3 oder 4 Mahlzeiten am Tag einzunehmen, isst einfach zu manchen Mahlzeiten mehr als eine Portion (z.B. Gemüse zum Hauptgang + Frucht zum Dessert).
Dezember 2013
Zuckeralkohol
Machen Süssigkeiten mit Zuckeralkohol betrunken?
Mit Alkohol wird eine Gruppe chemischer Stoffe mit einer bestimmten Struktur bezeichnet, deren typisches Merkmal eine OH-Gruppe ist. Dazu gehört auch Ethanol, der für die typischen Alkoholeffekte alkoholhaltiger Getränke verantwortlich ist. Stoffe mit mehr als einer OH-Gruppe sind mehrwertige Alkohole, z.B. Zuckeralkohole, auch Zuckeraustauschstoffe genannt. Diese können anstelle von Haushaltzucker verwendet werden, weil sie bei ungefähr gleichem Volumen ebenso gut süssen, aber um ein gutes Drittel weniger verwertbare Kohlenhydrate enthalten. Da es sich bei Zuckeralkoholen also nicht um Ethanol handelt, machen diese auch nicht betrunken.
Zuckeraustauschstoffe verursachen keine Karies und sind somit zahnfreundlich, weshalb sie oft in Bonbons oder anderen Süssigkeiten eingesetzt werden. In grösseren Mengen können sie aber zu Verdauungsproblemen führen, da sie im Darm zu gären beginnen, was Blähungen und Durchfall verursachen kann.
Zuckeraustauschstoffe tragen Namen wie Sorbit, Xylit oder Mannit und sind nicht zu verwechseln mit Süsstoffen wie Cyclamat oder Aspartam, die keine Kohlenhydrate sind.
März 2010