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Impastate la farina con le uova fino a formare un composto liscio ed omogeneo. Coprite la pasta con una pellicola e lasciatela riposare per 20 minuti.
In una terrina mescolate la Ricotta Galbani con il pecorino e il parmigiano. Insaporite con un pizzico di sale, di noce moscata e di semini di vaniglia, ricavati dall’interno del baccello dopo averlo inciso per il lungo. Tenete a parte.
Incidete la pelle ai pomodori con la punta di un coltellino, scottateli in acqua bollente per 10 secondi. Scolateli, eliminate la pelle e i semi e tritate finemente la polpa.
In un tegame scaldate 50 ml di olio con lo spicchio di aglio schiacciato, unite i pomodori e cuocete per 15 minuti a fiamma media, mescolando ogni tanto.
Stendete la pasta con l’apposita macchinetta in una sfoglia sottile, dividetela a metà.
Riempite un sac a poche con la Ricotta Galbani e formate dei bottoncini di ripieno sulla pasta, distanziandoli tra loro di circa 3-4 cm.
Ricoprite con l’altra pasta e sigillate il contorno premendo bene con le dita.
Con un dischetto coppapasta di 4-5 cm di diametro formate i ravioli, sistemateli man mano su un vassoio infarinato.
Cuoceteli in acqua salata a leggera ebollizione per circa 4 minuti. Scolateli delicatamente con una schiumarola e versateli nel condimento.
Mescolate per amalgamare i sapori e servite con foglioline di menta fresca spezzettata.