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Die Endtemperaturen beim Röstvorgang
Diese Temperaturwerte sind für das endgültige Geschmackserlebnis extrem wichtig.
Das Verhältnis zwischen Säure und Bitterkeit ist direkt mit der Endtemperatur korreliert: Ein sehr heller Kaffee wie unser Röstgrad ICC, der bei ca. 218° C endet, ist kaum bitter und zeichnet sich durch eine stark saure Note aus.
Ein sehr dunkler Kaffee wie unserer ICXS (ca. 224°C) hingegen zeigt eine ziemlich deutliche Bitterkeit und die Säure ist praktisch abwesend. Zwischen diesen beiden Werten liegen der ICN (ca. 220°C) und der ICS (ca. 222°C), der erste Espresso und der zweite Ristretto genannt.
Es muss beachtet werden, dass die Säure die Wahrnehmung der Aromen stark unterstützt; wenn diese Charakteristik langsam mit dunkleren Röstgraden abnimmt, müsste die Wahrnehmung der Aromen zurücktreten. Dazu kommt die Tatsache, dass bei schrittweiser Erhöhung der Temperatur des Kaffees auch die CO2-Bildung in den Zellen ansteigt, und daher mehr Gase austreten, die viele Aromen forttragen.
Aber es gibt einen abschwächenden Faktor bei diesen Phänomenen, der in einer echten Bildung von Aromen besteht: Bei niedrigeren Temperaturen können einige Aromen gar nicht entstehen und fehlen daher in derart gerösteten Kaffees.
Als Ergebnis weisen die helleren Kaffees ein „frischeres“ Duftspektrum auf, da sie mehr sogenannte „niedrigsiedende“ Aromen enthalten. Das sind jene Aromen, die bei niedrigeren Temperaturen gasförmig sind, wie die Aromen fast aller Blüten und vieler Früchte. Weniger präsent sind hingegen die schweren, „hochsiedenden“ Aromen wie Honig, Karamell, Banane, Croissant- und Gebäcknoten, frisches Brot, Kohle (ein im reinen Zustand wunderbares Aroma), Teer…
Wie oben erläutert, verliert ein dunklerer Kaffee aufgrund der stärker austretenden Gase einen Teil seiner „niedrigsiedenden“ Aromen, hat jedoch mehr „hochsiedende“ Aromen gebildet. Daher bleibt ein genauso starkes und komplexes Aromaspektrum (Aromavolumen) erhalten.
Die Wahl des Röstgrads hängt vom Geschmack der Verbraucher ab. Es handelt sich um untereinander sehr unterschiedliche Aromaspektren und Geschmackszusammensetzungen (sauer/bitter), die jedoch stets eine außergewöhnliche, angenehme Komplexität aufweisen.