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Prozessverarbeitungstechniken eines Tees
Zwischen zwei und sieben Prozessschritte gibt es bei der Herstellung von frischen Teeblättern. Die Ausführung oder der Ausschluss einer dieser Prozessphasen führt zu einem anderen Endprodukt. Jeder einzelne Prozessschritt wird an einem klimakontrollierten Standort ausgeführt, um Verunreinigungen auf Grund von Feuchtigkeit und Temperaturschwankungen zu verhindern.
Austrocknung
Die Austrocknung bezieht sich auf den Vorgang der Verwelkung von frischen Teeblättern. Das Ziel der Austrocknung ist es, die enthaltene Feuchtigkeit in den Blättern zu reduzieren, damit sich die verschiedenen Aromen entwickeln können. Obwohl dieser Prozessschritt im Freien gemacht werden könnte, findet die Austrocknung normalerweise im Gebäude statt. Frisch gepflückte Blätter werden in Bodenrillen ausgelegt und mit heisser Luft von unterhalb der Rillen behandelt. Durch diese Behandlung wird das Feuchtigkeitsgehalt der Blätter auf ca. 30% reduziert. Dies bewirkt, dass die Blätter genügend welk und weich sind, um sie zusammenzurollen. Zudem sorgt die volatile Zusammensetzung der Stoffe in den Blättern dafür, dass der Koffeinlevel und die Aromen intensiver werden. Eine kurze Austrocknungsphase führt zu einer grünlichen Färbung und einem grasigen Geschmack, während eine lange Austrocknungsphase die Blätter dunkel werden und die aromatischen Stoffe intensivieren lässt.
Fixierung
Fixierung oder «kill-green» bezieht sich auf den Prozessschritt, bei dem die enzymatische Bräunung durch die kontrollierte Behandlung durch Hitze erreicht wird. Je länger es dauert, die Blätter zu fixieren, desto aromatischer wird der Geschmack des Tees. Fixierung wird durch Dämpfen, durch eine Brennung im Kessel, durch Backen oder durch die Verwendung von erhitzten Tumblern erreicht. Dämpfen erhitzt die Blätter schneller als das Brennen im Kessel. Deshalb schmecken gedämpfte Tees «grünlich» und pflanzlich, während Blätter, die im Kessel gebrannt werden toastiger schmecken. Diese Behandlung wird für den grünen Tee und für den gelben Tee angewandt.
Oxidierung
Eine Oxidierung resultiert in der Bräunung der Teeblätter und in der Intensivierung der Geschmackskomponenten. Dabei werden die Zellen der Teeblätter gleich im Anschluss an die Ernte dem Sauerstoff ausgesetzt, wodurch die volatilen Stoffe der Blätter eine chemische Reaktion durchlaufen. Zu diesem Zeitpunkt beginnen sich die Polyphenolstoffe (aromatische Verbindungen), inklusive Theaflavine und Thearubigine, in den Blättern zu entwickeln. Theaflavine verleiht dem Tee Frische, während Thearubigine Fülle gibt.
Um dem Tee die spezifische Geschmacksintensität zu verleihen, kontrolliert der Teehersteller die Menge der Sauerstoffzufuhr an die Blätter. Diese kontrollierte Zugabe wird typischerweise in einem grossen Raum durchgeführt, in dem die Temperatur auf 25-30°C und die Luftfeuchtigkeit auf 60-70% gehalten wird. Hier werden verwelkte und gerollte Blätter auf langen Regalen ausgelegt und während einer bestimmten Zeit fermentiert, die Dauer variiert je nach Teeart. Um die Oxidierung zu stoppen oder zu verlangsamen werden fermentierte Blätter zu einem Trog weitergeleitet, wo sie erhitzt und getrocknet werden.
Auf Grund der Oxidierung werden die Blätter einer kompletten Transformation ausgesetzt und entwickeln dadurch Aromen und Geschmacksprofile, die vollkommen andersartig sind als die Profile der Teeblätter, die diesen Prozessschritt nicht durchlaufen. Weniger oxidierte Tees tendieren dazu, den Grossteil ihrer grünen Farbe und des pflanzlichen Charakters zu behalten, da weniger Polyphenolstoffe produziert werden. Ein halb-oxidiertes Teeblatt hat eine braune Farbe und produziert eine bernsteingelbe Flüssigkeit. Bei vollständig oxidierten Teeblättern werden die Aminosäure und Fette in den Blättern vollständig absorbiert, wodurch es sich schwarzbraun färbt. Der Geschmack eines solchen Tees ist lebhafter und imposanter.
Walzen
Dieser Prozessschritt beinhaltet die Formung der verarbeiteten Teeblätter zu einer dichten Masse. Verwelkte und starre Blätter werden sanft zusammengepresst und je nach gefragten Stil zu drahtig aussehenden, verkneteten oder eng gerollten Bällchen geformt. Während dem Walzen sickern Öl und andere Säfte aus den Blättern heraus, was zu einer Intensivierung des Geschmacks führt. Je enger die Blätter gepresst werden, desto länger können sie ihre Frische behalten.
Trocknung
Um den Tee frei von Feuchtigkeit zu halten, wird er einige Male während der verschiedenen Prozessphasen getrocknet. Eine Trocknung verstärkt die Aromen des Tees und macht ihn länger haltbar. Eine wiederholende Trocknung des Tees reduziert das Feuchtigkeitsgehalt auf bis zu 1% oder weniger. Um die Blätter zu trocknen, werden sie auf einer tiefen Temperaturstufe während einer bestimmten Zeitdauer gebrannt und geröstet. Dies passiert typischerweise in einem grossen industriellen Ofen. Wenn die Blätter zu schnell getrocknet werden, kann der Tee abrasiv und herb schmecken.
Alterung
Einige Tees werden einer Alterung und einer Fermentation unterzogen, um sie schmackhafter zu machen. Einige Sorten des chinesischen Pu-erh werden, genau wie gewisse Weine, sogar einer jahrelangen Alterung und Fermentation ausgesetzt.