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LA CUISINE SALENTINE
La cuisine Salentine est une gastronomie typiquement méditerranéenne. Dans ce lieu des Pouilles, la valorisation des produits alimentaires agricoles du territoire est un principe qui n’a jamais eu besoin de suivre les modes gastronomiques en vogue au cours des années ; un peu pour nécessité et un peu pour principe, les habitants du Salento sont restés liés aux cours des siècles à leurs produits. L’huile d’olive et le grain sont, parmi les différents produits agricoles, ceux sur lesquels la tradition gastronomique Salentine a construit son patrimoine culinaire. Le premier, certainement non remplaçable avec n’importe quel autre graisse, est considéré la panacée de chaque plat; pour le deuxième il n’y a pas de termes appropriés pour décrire son importance culinaire, économique et sociale au cours des siècles pour les habitants du Salento. Semé dans des terres arides et grandi sous un soleil brûlant, le grain de notre terre a pour les habitants un goût irremplaçable pour l’élaboration des « pâtes faites à la maison »-orecchiette, minchiareddhi et sagne torte. Que peut-on dire du pain typique « pucce, vuliate, pizzi et frise » que nos femmes pétrissaient une ou deux fois par mois et qui selon la dureté du pain, acquise au cours des jours dans les « stipi »(buffets), était utilisé pour différentes préparations culinaires! Parmi ceux-ci, le « pancotto » (pain dur cuit avec une feuille de laurier et assaisonné avec un fil d’huile d’olive). On ne gaspillait rien, au contraire!
Parmi les viandes, très utilisées autrefois, il y avait la viande équine qui certainement n’était pas tendre comme aujourd’hui, puisque le cheval était d’abord utilisé dans les champs et seulement lorsqu’il était trop âgé pour suivre son patron il était destiné à un autre emploi. Cependant la viande la plus utilisée par le peuple était sans aucun doute le soi-disant « quinto quarto » c’est-à-dire toutes ces parties de l’animal que les personnes aisées n’achetait pas et qui par conséquent restaient au propriétaire de l’animal, comme par exemple les ris, le foie, la rate, le rognon, la cervelle, les tripes, etc. Ces parties sont entrées à plein titre dans différentes préparations typiques de notre cuisine, la plus connue est le »gnomareddho » typique de chaque village du Salento. D’autres spécialités typiques sont le « sanguinaccio » (sang cuit avec des morceaux de lard), les saucisses, les « grives » chassées jalousement et savamment cuites en sauce.
Les fromages sont parmi les plus grandes spécialités du territoire. Le besoin d’épargner pour des temps plus durs comportait la transformation du lait en fromage qui était successivement affiné, salé et baigné dans l’huile. Dans notre territoire prévaut le lait de chèvre et de mouton avec la conséquente production de « caprini » et « pecorini » excellents. Une des curiosités gastronomiques d’autrefois est le soi-disant « taglio » de fromage râpé avec du pain sec râpé qui était vendu comme adoucisseur du fromage, mais qui servait surtout pour épargner ce qu’autrefois était une aliment précieux.
Que dire en outre du poisson, l’aliment qui pour sa caractéristique nutritionnelle a équilibré le régime de la population. Naturellement la tradition typique a vu de grandes consommations d’anchois, peu chers mais riches de « lysine » qui sans le savoir a baissé le cholestérol de toutes les générations d’autrefois. Aussi dans ce cas un des plats traditionnels est une préparation née pour conserver longtemps le pêché, le poisson « à la sauce » (poisson enfariné et frit, assaisonné avec du vinaigre, de la menthe et de l’ail) ou le « scapece » de Gallipoli d’origine arabe avec un ajout de safran.
Le Salento est aussi un arrière-pays, on consomme donc beaucoup de légumes frais – des chicorées, des fenouils, du céleri et des « pestanache », carottes typiques avec un goût extraordinaire; mais aussi des légumes cuits, parmi les plus connus la « pignata » qui prend le nom du récipient en terre cuite dans lequel étaient cuits les légumes. Parmi les gâteaux et les fruits on indique enfin les « purceddhuzzi », une pâte douceâtre à la forme de « gnocchi », frite et recouverte de miel et aussi les figues sèches farcies avec du fenouil et des amandes.
Il nous est impossible d’indiquer tous les merveilleux plats qui caractérisent notre culture, veuillez donc nous pardonner mais nous ne voulons pas vous priver du goût de découvrir d’autres préparations typiques offertes par notre territoire.