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Le volet «Microbiome des aliments fermentés» consiste à analyser la biodiversité représentée dans la collection de souches d'Agroscope (Liebefeld, Wädenswil) et celle de l'écosystème «fromage au lait cru», ainsi que d'étudier les procédés microbiens et biochimiques de la maturation du fromage et les interactions des différentes espèces de bactéries dans les différents types de fromages au lait cru. L'objectif est de pouvoir sélectionner des bactéries pour la fabrication de produits laitiers fermentés, afin que les fromagers puissent produire des fromages au lait cru de première qualité en réduisant les coûts et les mauvaises fermentations et qu'ils puissent proposer aux consommateurs des produits laitiers fermentés sûrs et de grande diversité aromatique. On a ainsi pu montrer avec la fabrication du fromage, que l'utilisation d'une morge composée d'un grand nombre de microorganismes antagonistes, contribuait à améliorer la sécurité des denrées alimentaires (inhibition des listérias) [1].
Bibliographie [1] Roth E. Control of Listeria contamination on the surface of semi-hard cheeses by natural smear ecosystems and protective cultures, Diss. ETH Nr. 18644, Zurich 2009.