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Die fünfte Geschmacksdimension
Wie man mit Umami Speisen aufpeppt
Süss, sauer, bitter und salzig – so lautet die gängige Einteilung der Geschmacksqualitäten. Bereits 1908 beschrieb der japanische Forscher Kikunae Ikeda einen weiteren Grundgeschmack, den er "umami" nannte, was auf deutsch soviel wie fleischig-herzhaft bedeutet. Lange Zeit hörte man nicht viel von dieser fünften Geschmacksdimension. Das scheint sich langsam zu ändern.
Träger des Umami-Geschmacks ist die Glutaminsäure, eine Aminosäure, welche auch als Geschmacksverstärker Verwendung findet. Glutamate sind die Salze der Glutaminsäure und kommen besonders reichlich in reifen Tomaten, Spargeln, Fleisch, Sojasauce und Hartkäsen vor, aber auch in der Muttermilch. Im Jahr 2000 haben Forscher der Universität Miami Rezeptoren an der Zunge nachgewiesen, deren einziger Zweck es ist, das Vorhandensein von Glutamaten zu identifizieren. Die Studie ist zwar nicht unumstritten, weil sie teilweise von Ajinomoto finanziert wurde, der japanischen Firma, die den Geschmacksverstärker MSG herstellt.
So oder so setzt die Lebensmittelindustrie immer stärker auf Umami. Die Firma Nestlé reichert ihre Bouillonwürfel in der Karibik oder Instant-Nudelgerichte in Brasilien mit entsprechenden Geschmacksstoffen an. Hersteller von Kartoffelchips oder Käsereien experimentieren ebenfalls. Der amerikanische Suppenhersteller Campbell versucht Produkte mit tieferem Sodiumgehalt herzustellen, ohne dass der Geschmack leidet. Dabei wird in die Umami-Trickkiste gegriffen: Angeblich dienen Käse- und Sardellenpulver, vergorene Sojabohnen, Meeresalgen und gemahlene Pilze als Rohstoffe.
Es gibt auch einfachere Methoden, Gerichten einen Umami-Kick zu verleihen. Dazu gehört die fein dosierte Zugabe von Parmesan, Ketchup, Sojasauce, Worcestershire oder thailändischer Fischsauce. Der bekannte Molekularkoch Heston Blumenthal schwört auf Sternanis, um den Geschmack von Fleisch und Tomaten zu betonen. Umami hat den Vorteil, dass die Salzmenge zurückgefahren werden kann, ohne dass die Geschmacksintensität abnimmt. Aus Gründen, die die Wissenschaft noch immer nicht ganz versteht, verstärkt sich der Umami-Effekt, wenn Glutamat mit gewissen Nukleotiden kombiniert wird, wie sie beispielsweise in einigen Meeresfrüchten oder Kalbsfonds vorkommen. Zu guter letzt entsteht Umami auch durch Prozesse, die Eiweisse spalten: Dazu gehören Trocknen, Reifen, Pökeln und langsames Kochen.