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Bätziwasser
En bref
Das Obwaldner Bätziwasser ist ein klarer Schnaps aus gedörrten Apfelschnitzen. Er hat einen Alkoholgehalt von 40 Volumenprozenten.
Das Bätziwasser wird vor allem im Kanton Obwalden hergestellt und konsumiert. In anderen Schweizer Regionen ist es kaum bekannt.
Ein naher Verwandter des Bätziwassers ist der Träsch. Auch er wird aus Äpfeln hergestellt. Im Gegensatz zum Träsch, den man aus frischen Äpfeln produziert, verwendet man für das Bätziwasser gedörrte Äpfel.
Der Begriff Bätzi bedeutet in allen Gegenden der Schweiz dasselbe. Im Kanton Bern versteht man unter “Bätzi“ einen Apfelbrand, der in den meisten anderen Regionen der Deutschschweiz unter dem Namen Träsch bekannt ist. In Obwalden hingegen bezeichnet man mit “Bätzi“ einen gedörrten Apfel. Viele Leute verstehen unter dem Begriff auch das Kerngehäuse vom Apfel, wie in einem Zeitungsartikel über das Bätziwasser zu lesen ist.
Description
Klarer Schnaps aus gedörrten Äpfeln mit einem Alkoholgehalt von 40 Volumenprozenten.
Ingrédients
Äpfel, Wasser, Hefe, Enzyme und Säureschutz.
Histoire
Die Tradition des Bätziwassers geht über 100 Jahr zurück. Im vierten Band des Schweizerischen Idiotikons, der im Jahr 1901 erschien, ist unter dem Begriff Bätzi zu lesen, dass man darunter die Abfälle vom Kernobst verstehe, die nachdem sie entweder in Fässern zur Gärung gebracht oder gedörrt worden sind, zu Branntwein, eben zu Bätzi-Wasser, destilliert wurden.
Der besuchte Produzent, der in Sachseln am Sarnersee beheimatet ist, vermutet, dass das Bätziwasser folgendermassen entstanden ist: “Man wollte möglichst alles von einem Apfel nutzen, auch die Schale und das Kerngehäuse. Deswegen warfen die Leute diese nicht weg, sondern trockneten sie und stellten daraus einen Schnaps her.“ In einem Zeitungsartikel im Obwaldner Wochenblatt über eine Prämierung des Bätziwassers im Jahre 2002 wird eine solche frühere Herstellung des Bätziwassers beschrieben: “Die gedörrten Reste wurden in einem Stoffsack im Estrich aufgehängt. Einmal 30 Kilo geäufnet, landeten die Kernstücke im Fass. Nach vierwöchiger Gärzeit wurden diese dann gebrannt.“
Der besuchte Produzent erzählt, dass sein Betrieb vor etwa 30 Jahren mit der gewerblichen Produktion des Bätziwassers begonnen hat: “Es gab eine Nachfrage, vor allem von älteren Leuten, die das Getränk von früher her kannten.“ Heute werden aber nicht nur die Apfelreste gedörrt, sondern die gesamten Äpfel, also auch das Fruchtfleisch.
Production
Entscheidend für ein gutes Bätziwasser ist ein einwandfreies Ausgangsprodukt. “Das ist bei jedem Schnaps das A und O.“ erklärt der besuchte Produzent. Die Äpfel, die der Produzent von einheimischen Bauern bezieht, sollten reif und gesund sein. “Faule Stellen müssen unbedingt weggeschnitten werden!“
Das Bätziwasser ist ein vergleichsweise arbeitsintensiver Schnaps. Die Äpfel müssen erst geschnitten, ausgelegt und gedörrt werden, bevor sie fürs Vergären eingemaischt werden können. Man benötigt also einen Arbeitsschritt mehr, als wenn man einen Schnaps aus frischem Obst herstellt. Zudem ist die Ausbeute der gedörrten Äpfel weniger hoch als bei anderen Äpfeln.
Die Äpfel werden in Schnitze gescheibelt und ungeschält, inklusive den Kernen, gedörrt. Anders als bei frischen Äpfeln, bei denen der Saft in den Äpfeln enthalten ist, besitzen die getrockneten Äpfel nicht mehr genügend Flüssigkeit, als dass sie von selbst mit Hilfe von Reinhefe vergären würden. Deswegen muss Wasser dazu gegeben werden. Die Früchte müssen mit Flüssigkeit bedeckt sein. Die gedörrten Äpfel ergeben dafür ein ganz eigenes und anderes Aroma. Mit Reinhefe wird die Maische in einem 50 oder 120 Liter-Fass zum Gären gebracht. Die Maische ist dicker als eine Maische aus frischen Äpfeln, da die gedörrten Früchte beinahe wie ein Schwamm die Flüssigkeit aufsaugen.
Ein Gärspund, durch den die Gase aus dem Fass entweichen, wodurch ein Aufblähen des Fasses verhindert wird, zeigt dem Produzenten an, wann die Maische fertig vergärt ist.
Die vergärte Maische wird mit einem grossen, langstieligen Schöpfer in den Kipp-Brennhafen geleert. Währenddem früher Schnäpse zwei Mal gebrannt wurden, damit die gewünschte Trinkstärke erreicht wird, ist dies heute nicht mehr nötig. Dank verschiedener Zwischenböden kondensiert der Alkoholdampf mehrmals wieder, bevor er aus dem Kühler fliesst. Dadurch wird der Alkohol stärker und reiner, da er weniger Wasser enthält. Über das Geistrohr gelangt der Alkoholdampf in die verschiedenen Verstärkerkammern, wo er sich wieder verflüssigt. Früher gelangte der verflüssigte Alkohol direkt in den Kühler. So erreichte man jeweils nur einen Alkoholgehalt von ungefähr 30 Volumenprozenten. Heute ist das entstehende, hochprozentige Destillat, das aus dem Kühler in einen bereitgestellten Kessel fliesst, je nach Ausgangsprodukt zwischen 68 und 75 Volumenprozenten stark. Der Alkoholgehalt wird mit einer Schnapswaage gemessen. Das Bätziwasser, von dem der besuchte Produzent nicht sehr viel herstellt, wird in einem kleinen Chromstahltank, der ungefähr 50 Liter fasst, gelagert. Der Schnapsvogt kommt vorbei, misst wegen den Steuern den Alkoholgehalt und gibt das Produkt schliesslich frei.
Nach dem Brennen wird das Destillat gelagert. In Fachkreisen ist es umstritten, wie lange die optimale Lagerzeit dauere. Ein halbes Jahr wird allgemein jedoch als Minimum empfohlen. Neben der Dauer spielen auch die Temperatur und der Lagerungsbehälter eine Rolle. Für den Produzenten ist die Lagerung nicht alles entscheidend, trotzdem macht er Einschränkungen: “Im Plastikbehälter kann der Schnaps mit der Luft oxidieren, aber auch verdunsten, da Kunststoff nicht gasdicht ist. Es kann auch eine Geschmacksveränderung geben.“ Er empfiehlt Glas- oder Chromstahlbehälter.
Nach dem Lagern wird das hochprozentige Destillat mit destilliertem Wasser auf Trinkstärke verdünnt. Beim besuchten Produzenten beträgt diese 40 Volumenprozente. Zum Schluss wird das Bätziwasser filtriert, um die Trübungen auszumerzen. Diese entstehen aufgrund der ätherischen Öle, die alkohol-, aber nicht wasserlöslich sind. Schliesslich wird das konsumbereite Bätziwasser in Flaschen abgefüllt.
Consommation
Das Obwaldner Bätziwasser kommt meist bei besonderen Gelegenheiten auf den Tisch. Es wird vorwiegend pur konsumiert. Daneben wird es manchmal auch im Kaffee getrunken. Der Produzent empfiehlt den puren Konsum, da das spezielle Aroma des Bätziwassers im Kaffee etwas verloren geht.
Importance économique
Das Obwaldner Bätziwasser ist eher ein Nischenprodukt. Der besuchte Produzent stellt jährlich etwa 40 Liter her.
Das Produkt wird in allen herkömmlichen Flaschengrössen zwischen einem Deziliter und einem Liter verkauft. Den grössten Teil des Bätziwassers verkauft der Produzent im eigenen Laden. Zudem beliefert er einige Restaurants.
Sources
- Schweizerisches Idiotikon. Wörterbuch der schweizerdeutschen Sprache, Staub, Friedrich et al..
- div., Dossier Dörrobst / Dörrfrüchte.
- Obwaldner Wochenblatt, ohne Datum, Sarnen, 2002.
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