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Emmentaler AOP fein reiben. Käse, Eier, Eigelb und Rahm gut vermischen, mit Muskatnuss, Salz und Pfeffer würzen. Kleine Souffléförmchen oder Tassen gut mit Butter ausstreichen. Masse in die Förmchen füllen, mit Folie verschliessen und in eine Gratinform stellen. Mit siedendem Wasser auffüllen, bis die Förmchen zu zwei Dritteln im Wasser stehen. Im 160 Grad heissen Ofen ca. 45 Minuten garen.
In der Zwischenzeit Pilze in Stücke schneiden. Schalotten und Knoblauch fein hacken. Öl erhitzen, Pilze bei starker Hitze anbraten, würzen. Schalotten und Knoblauch kurz mitbraten, mit Madeira ablöschen. Bouillon dazugiessen, 5-10 Minuten köcheln. Cherrytomaten halbieren zu den Pilzen geben, aufkochen und abschmecken. Schnittlauch in Röllchen schneiden, darüberstreuen. Flan auf Teller stürzen und mit dem Pilzragout servieren.
Dazu passt Reis.