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Per preparare la finanziera: pulire bene da ogni parte di grasso i ventricoli e i cuoricini di pollo, tagliarli a listarelle e sciacquarli bene sotto acqua corrente. Asciugare bene e infarinarli. Mondare e tagliare a dadini sottili la cipolla, la carota e il sedano e stufare il tutto in una padella antiaderente con un goccio di olio extravergine di oliva, aggiungere quindi i ventricoli e il cuore infarinati, saltare il tutto velocemente, sfumare con il vino, aggiungere i profumi e il brodo e lasciar cuocere coperto per almeno 1 ora a fuoco lento. A questo punto, aggiungere i fegatini e il burro e cuocere senza coperchio ancora per 10-12 minuti lasciando tirare la salsa. Correggere di gusto con sale e pepe.
Per preparare il risotto: in una casseruola sudare la cipolla tritata finemente in un goccio di olio extravergine di oliva, quindi tostarvi il risotto e sfumare con il vino bianco. Una volta vaporato il vino, bagnare con il brodo aggiungendolo poco alla volta e fino a cottura “al dente”. Spegnere il fuoco, mantecare il risotto con il formaggio grattugiato e il burro e lasciar riposare 1 minuto con il coperchio.
Per comporre il piatto: servire il risotto cospargendo una generosa quantità di finanziera.