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ZUTATEN für 4 Personen
8 Plätzli vom Schweizer Kalb (z.B. Unterspälte) à ca. 60 g, dünn geklopft
2 Äpfel
2 Stiele Salbei
1 EL Butter
2 grobe Bratwürste, z.B. vom Schwein, à ca. 120 g
Pfeffer aus der Mühle
2 EL Bratbutter
2,5 dl saurer Most
2 dl Kalbsfond
100 g Crème fraîche
Salz
Holzspiesschen zum Fixieren
ZUBEREITUNG
1. Kalbsplätzli 30 Minuten vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen. Äpfel vierteln, entkernen und in feine Würfel schneiden. Salbei von den Stielen zupfen und fein schneiden.
2. Butter in einer Pfanne erhitzen und die Apfelwürfel darin anbraten. Salbei dazugeben und unter Rühren 3–4 Minuten garen. Das Ganze in eine kleine Schüssel geben und abkühlen lassen. Das Brät anschliessend aus den Bratwürsten drücken und gut mit den Apfelwürfeln verrühren.
3. Kalbsplätzli flach auf eine Arbeitsfläche legen und leicht pfeffern. Das Fleisch anschliessend leichmässig mit der Brät-Mischung bestreichen, aufrollen und je mit einem Holzspiesschen fixieren.
4. Eine Pfanne mit der Bratbutter bei mittlerer Stufe erhitzen und die Fleischvögel darin während 6–8 Minuten rundherum anbraten. Das Fleisch aus der Pfanne nehmen und warmhalten.
5. Den Bratensatz mit dem sauren Most ablöschen, mit Kalbsfond auffüllen und bei starker Hitze 3–4 Minuten einkochen. Crème fraîche dazugeben, glattrühren und mit Salz und Pfeffer würzen. Hitze auf kleine Stufe reduzieren, die Fleischvögel mit dem entstandenen Saft wieder in die Pfanne geben und 3–4 Minuten ziehen lassen.
Dazu passen feine Teigwaren und Endiviensalat mit warmer Vinaigrette.