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Wie gut Haute Cuisine und lokale Produkte zueinander passen, zeigt Stéphane Décotterd mit überraschenden Kreationen wie SwissShrimps mit Karotten-Butter-Sauce und knusprigem Granola. Dank des Rezepts können Sie mit diesem Gericht auch Ihre Gäste zuhause verwöhnen.
Stéphane Décotterd hat in seinem Leben schon einige Wendungen hinter sich gebracht, viele Höhepunkte erlebt: Einst stand er an der Seite von Daniel Humm in der Küche des damaligen Drei-Sterne-Restaurants «Le Pont de Brent» von Gérard Rabaey. Später übernahm er von seinem Chef das bekannte Lokal oberhalb von Montreux. Seit 2012 wurde der Westschweizer mit 18 Punkten und zwei Sternen für eine präzise, klassische und natürlich französische Küche ausgezeichnet.
2018 entschied sich der 45-jährige Décotterd für eine radikale Neuausrichtung seiner Karriere und beschloss, künftig auf bretonische Seezungen und Hummer zu verzichten und fortan nur noch Produkte lokaler Produzenten anzubieten. Die Zeitung «Le Matin» zitierte den Koch damals mit den Worten: «Man hat mich für verrückt erklärt.» Aber Décotterd liess sich nicht beirren, auch weil er – ähnlich wie sein Kollege Humm in New York – überzeugt ist, dass sich der Luxusbegriff in der Gastronomie ändern muss: «Bretonischer Hummer ist heute sehr viel einfacher zu bekommen als eine Appenzeller Ente», sagt er. Und: Bei den typischen Produkten, die traditionell mit der Spitzengastronomie verbunden sind, spüre er eine gewisse Atemlosigkeit. «Wir sind in einem Korsett unserer Ausbildung festgeschnürt, das uns die Produkte vorgibt, die man kochen muss», so Décotterd.
Zu den Produkten, die Stéphane Décotterd bald in sein neues Repertoire aufgenommen hat, gehören SwissShrimps, denn der Koch schätzt sie wegen ihrer «Qualität und Frische». Ihr Geschmack komme am besten zur Geltung, wenn man die Shrimps roh oder nur leicht gegart serviere, findet Décotterd. Zum Beispiel in einer überraschenden Kombination aus sanft confierten Jumbo-Shrimps mit einer Karotten-Buttersauce und einem knusprigen Granola, das mit etwas Curry und Kardamom eine sanfte exotische Note erhält. «Ich mag den Kontrast der Texturen in diesem Gericht», so der Koch, der mit seiner regionalen Haute Cuisine einen vielversprechenden Neuanfang gewagt hat.
Hier finden Sie das Rezept zum Nachkochen:
Ab Mai 2023 bieten die Brauerei Feldschlösschen und SwissShrimp gemeinsam Touren für Besucherinnen und Besucher an.
Die pochierten SwissShrimps serviert Martin Stein mit weissem und grünen Spargel.
Für dieses Thai Curry serviert Dominik Sato SwissShrimps an einer Thai-Sauce, begleitet von Kürbiswürfeln und Bimi-Broccoli.