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Per la preparazione del luccioperca marinato con umeboshi: pulire e deliscare 500 g di filetto di luccioperca e affettarlo molto finemente con l’aiuto di un coltello. Preparare una soluzione composta da 3 dl di vino bianco, 100 g di acidulato umeboshi, sale, pepe e 1 pezzetto di lemongras. Unire il composto alle fettine di luccioperca e lasciare marinare per 3-4 ore. Trascorso il tempo, scolare il pesce dalla marinata, asciugarlo e condire il tutto con un goccio di olio extravergine di oliva.
Per la preparazione delle puntarelle e arance: pulire e tagliare 2 arance a vivo e ricavare il succo dall’arancia rimanente. Mondare e pulire 1 cespo di puntarelle, tagliarle in quattro e condirle con sale, cardamomo e il succo di arancia.
Per comporre il piatto: posizionare il carpaccio marinato di luccioperca al centro del piatto e guarnire con le puntarelle e le fettine di arance tagliate e vivo.