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Weisswein - Hintergrund & Geschichte
Weisswein wird zumeist aus hellen Trauben mit grüner, gelblicher oder grauer Schale, manchmal aber auch aus roten Trauben mit hellem Fruchtfleisch hergestellt. Da die Pressung bei der Weissweinerzeugung frühzeitig stattfindet, haben die Schalen keine Gelegenheit, den Saft dunkel zu färben oder mit Tanninen anzureichen - dies ist der grosse Unterschied zwischen Weisswein und Rotwein.
Die weissen Rebsorten tauchten erst später auf und entwickelten sich höchstwahrscheinlich aus den roten Rebsorten, als die Trauben durch eine Mutation ihre farbbestimmenden Gene verloren. Dieser interessante Umstand wird durch die Existenz der nahezu identischen Sorten Pinot noir, Pinot gris und Pinot blanc veranschaulicht, die jeweils unterschiedlich gefärbt sind. Wann genau die ersten Weissweine entstanden, ist schwer nachvollziehbar, allerdings waren sie den antiken Griechen bereits bekannt.
Welche bekannten Weissweinsorten gibt es?
Weltweit vorherrschend sind die Rebsorten Chardonnay, Sauvignon Blanc und Muscat. Von grosser regionaler Bedeutung sind Weissweinsorten wie Riesling (Deutschland), Viognier (Frankreich), Trebbiano (Italien) oder Grüner Veltliner (Österreich). Daneben gibt es unzählige weitere Sorten wie z.B. Glera, Airén, Gewürztraminer, Müller-Thurgau usw.
Bei Weisswein denken die meisten Menschen an einen trockenen Wein, doch werden die weissen Rebsorten auch zu restsüssen Weinen, Dessertweinen und Schaumweinen ausgebaut.
Wie wird Weisswein hergestellt?
Weisswein wird in der Regel lagenspezifisch ausgebaut - das bedeutet, dass das Erntegut jeder einzelnen Weinbergslage separat vinifiziert wird. Die Aufbereitung von Weisswein ist etwas einfacher als die von Rotwein, da sie weniger Schritte umfasst:
- Maischeherstellung: Die entrappten oder ganzen Trauben werden leicht angequetscht, wodurch eine Mischung aus Saft, Fruchtfleisch, Schalen und Kernen entsteht.
- Pressung: Indem mechanischer Druck auf die Maische ausgeübt wird, trennt sich der frische Saft von den Feststoffen bzw. dem Trester. Der hierdurch gewonnene Most wird dann auf die Gärung vorbereitet.
- Gärung: Die Fermentation des Traubenmosts kann spontan durch natürliche Hefen einsetzen oder durch die kontrollierte Zugabe von Reinzuchthefen initiiert werden. Für die mehrtägige Gärung sind stets warme Temperaturen notwendig.
- Ausbau: Die meisten Weissweine verbleiben nur wenige Monate im Edelstahltank oder im Betontank, bevor sie abgefüllt werden. Einige Weine lagern jedoch für längere Zeit in Holzfässern verschiedener Grösse. Selten durchlaufen Weissweine mit Barrique-Ausbau eine malolaktische Gärung.
- Verschnitt: Die meisten Weissweine werden nach dem Ausbau geschönt (d.h. von unerwünschten Inhaltsstoffen befreit) und stabilisiert. Danach kombinieren die Kellermeister unterschiedliche Rebsorten miteinander, um eine Cuvée zu erschaffen. Handelt es sich um einen reinsortigen Weisswein, führen sie mehrere Fässer zusammen, die Weine aus verschiedenen Lagen enthalten. Findet kein Verschnitt statt, spricht man von einem Einzellagenwein.
Wie wird Weisswein getrunken?
Ein typischer Weisswein schmeckt frisch, würzig, grasig, säurereich und mineralisch, wobei fruchtige Aromen von Apfel, Birne, Pfirsich, Zitrus, Melone und Ananas ebenso charakteristisch sind. Weissweine sind zum Zeitpunkt der Degustation meist nur einige Monate alt und müssen nicht vorher karaffiert werden. Typische Weissweingläser sind deshalb schmaler als Rotweingläser, aber breiter als Schaumweingläser.
Weisswein wird gerne als Aperitif oder begleitend zum Essen gereicht, wobei man für das Food Pairing leichte Speisen, Fisch- und Geflügelgerichte sowie Gemüseplatten vorzieht.
Die ideale Trinktemperatur für Weissweine liegt bei 8-12°C, weshalb sie meist einige Stunden lang im Kühlschrank gelagert werden. Weissweine, die im Barrique ausgebaut wurden, vertragen höhere Temperaturen von 12-14°C.