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Praliné
Salut les gourmands !
Das Praliné macht oftmals viel Angst... Wenn man jedoch die grundlegenden Techniken kennt, ist es gar nicht kompliziert.
Hier ist eine kleine Anleitung, wie Ihr Euer Praliné selber machen könnt. :o)
Praliné wird in vielen Rezepten wie Brotaufstrichen, Eiscreme, Kuchen, Paris-Brest und vielen anderen verwendet.
Ein Praliné ist die gleiche Menge von allem. Nehmt also Schalenfrüchte, Halsnüsse, Mandeln, Pekannüsse oder Pistazien und fügt dieselbe Menge an Zucker mit einer Prise Salz hinzu, um den Geschmack zu verstärken.
Zum Beispiel:
• -180 g Haselnüsse
• 180 g Zucker
• 2 g Salz
Oder aber:
• -180 g Pistazien
• 180 g Zucker
• 2 g Salz
Der erste wichtige Punkt ist das Rösten Eurer Schalenfrüchte. Legt Sie also in den Ofen, damit sie anschliessend mehr Geschmack entwickeln. Ich röste meine Haselnüsse immer, bevor ich sie esse, weil ich finde, dass der Geschmack tausendmal stärker und knackiger ist.
Temperatur und Röstzeit hängen von der Schalenfrucht ab.
Haselnüsse = 170°C, 20-25 Minuten
Pistazien = 150°C, 10-15 Minuten
Nüsse und Pekannüsse = 170°C, 15-20 Minuten
Mandeln = 170°C, 15-20 Minuten
Wenn Eure Schalenfrüchte noch die Haut haben, dann röstet sie, bis die Haut aufplatzt und ziemlich dunkel (dunkelbraun) wird. Ihr könnt zum Beispiel eine Haselnuss in zwei Hälften brechen. Wenn ihre Farbe innen golden ist, ist sie fertig.
Wenn Eure Schalenfrüchte hingegen bereits geschält sind, müssen sie aussen golden sein.
Die Haut:
Nach dem Rösten könnt Ihr Eure Schalenfrüchte häuten oder nicht.
Falls Ihr Eure Schalenfrüchte nicht häutet (die Haut nicht entfernt), ist der Geschmack Eures Praliné später viel bitterer.
Röstet eine Schalenfrucht, um sie zu häuten, und reibt sie dann in Euren Händen, sobald sie abgekühlt ist. Die Haut geht ganz von selbst ab.
Los gehts!
Beginnen wir mit dem Rösten von 180 g Haselnüssen.
Heizt Euren Backofen auf 170°C vor. Legt dann Eure Haselnüsse auf ein perforiertes Backblech, auf dem Ihr eine Silikonmatte gelegt habt, und schiebt sie dann 20 Min. in den Ofen. Das perforierte Backblech ermöglicht eine bessere Röstung.
Diesen Arbeitsschritt könnt Ihr bereits am Vortag machen, wenn Ihr nicht das Abkühlen abwarten wollt.
Die Haselnüsse sind jetzt geröstet. Es ist gut zu sehen, dass die Haut rissig geworden ist.
Wir lassen sie ein wenig abkühlen. Man kann sie noch ein paar Minuten knistern hören. Ihre gebräunte Farbe ist gut zu erkennen.
Nach dem Abkühlen werden sie geschält. Dafür nehme ich sie in meine Hände und reibe sie aneinander. Die Haut lässt sich ganz einfach entfernen. Es ist nicht schlimm, wenn etwas Haut zurückbleibt. Ihr müsst aber so viel wie möglich entfernen.
Ihr könnt sie auch in ein Tuch legen und sie auf diese Weise abreiben. Ich bevorzuge die „Hand“-Methode.
Perfekt! Jetzt beginnen wir mit unserem reinen Karamell. Keine Angst! Es ist wirklich nicht so kompliziert.
Wiegt zunächst 180 g Zucker ab. Das ist die Menge, die wir verwenden werden.
Nehmt einen Topf und bedeckt den Boden mit Zucker (nur ein paar Millimeter, nicht mehr).
Zunächst erhitzen wir diese Zuckerschicht. Sobald sie zu schmelzen beginnt, geben wir eine kleine Menge Zucker darüber und warten erneut, bis er wieder schmilzt. Wir machen so lange weiter, bis der gesamte Zucker geschmolzen ist.
ACHTUNG: sehr, sehr wichtig! Rührt niemals Euren Karamell mit einem Spatel oder einem anderen Hilfsmittel um! Er würde sofort kristallisieren!
TIPP: Damit der Karamell nicht zu schnell braun wird, hebe ich meinen Topf von Zeit zu Zeit mit einer Drehbewegung an (oder nehme ihn vom Herd). Auf diese Weise schmilzt der Zucker gleichmässig, ohne anzubrennen.
Unser reiner Karamell ist jetzt fertig. Wir giessen ihn jetzt auf unsere Silpat (Silikonmatte) und lassen ihn abkühlen.
Sobald der Karamell abgekühlt und hart ist, brechen wir ihn mit einer kleinen Rolle in Stücke. Brecht ihn auf keinen Fall mit der Hand! Ihr könnt euch damit schneiden!
Gebt dann 180 g geröstete Mandeln mit Euren Karamellstücken in Euren Mixer oder in Eure Küchenmaschine.
Ich persönlich stehe auf meinen Mixer, der super leistungsstark und perfekt für mein Praliné ist, aber eine Küchenmaschine mit Messer eignet sich auch hervorragend.
Wir geben unsere 2 g Salz zu der Mischung. Vorher oder nachher... spielt keine Rolle.
Ich verwende immer meine supergenaue Waage, um das Salz und andere Zutaten grammgenau abzuwiegen!
Die Details für das Pistazien-Praliné verrate ich Euch auch hier:
Das Praliné formt sich nach und nach.
Anfangs ist es eine Art sehr trockenes Pulver. Das ist normal. : o) Wir müssen mit dem Mixen fortfahren.
Mixt nicht bei zu hoher Leistung, da Eure Maschine überhitzen könnte. Anfangs ist das Praliné körnig, dann sandig und zum Schluss wird es flüssiger. Dann haben wir unser selbstgemachtes PRALINE!
TIPP: Falls Eure Maschine zu heiss wird, macht ruhig ein paar Pausen.
Solch eine Textur möchten wir erzielen.
Falls Eure Textur nicht flüssig genug ist, liegt es daran, dass Euer Mixer nicht leistungsstark genug ist...
Habt Geduld... Das kann je nach Mixer bis zu 20 Minuten dauern. Ich persönlich brauche mit meinem Mixer 2-3 Minuten, aber er ist extrem leistungsstark. :o)
Das wars! Ich hoffe, ich habe Euch ein wenig mit dem selbstgemachten Praliné versöhnt.
Ich wünsche allen Leckermäulern einen schönen Sonntag!
Karin