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Whisky Single Malt
Als Single Malt Whisky wird ein Whisky bezeichnet, welcher zwei Bedingungen erfüllt. Er stammt aus einer einzigen Destillerie und ist somit kein Verschnitt mehrere Whisky-Sorten. Die zweite Bedingung ist, das ausschliesslich gemälzte Gerste als Getreide verwendet wurde (deshalb Malt). In der Regel sind Single Malt Whisky besonders hochwertige Whiskys. Zu den ersten zwei Bedingungen kommt hinzu, dass sie oft besonders lange gelagert werden, die Reifezeit beträgt oft ein Jahrzehnt oder mehr.
Ein Single Malt muss nicht aus einem Fass stammen, oft werden mehrere verschiedene Fässer einer Destillerie genutzt, damit der Geschmack und der Geruch über die verschiedenen Flaschen und Jahre möglichst identisch bleibt. Die Jahresangabe auf der Flasche bezieht sich immer auf das jüngste verwendete Fass, es kann also durchaus sein das auch älterer Whisky drinsteckt.
Bei den verwendeten Zutaten kann es oft sein, dass die Gerste nicht aus der Region stammt, da sie keinen grossen Einfluss auf den Charakter des Whiskys hat und somit der Preis entscheidender wird. Das Wasser allerdings stammt wie bei den meisten Whiskys jeweils aus der Region der Destillerie.
Bevor der Single Malt abgefüllt wird, wird der Alkoholgehalt im Normalfall mit Brauwasser auf Trinkstärke abgesenkt. In der EU muss ein Whisky mindestens 40 Volumenprozent haben.
Single Malt Whisky eignet sich, um pur getrunken zu werden, oder mit weichem Quellwasser. Der Genuss empfiehlt sich zudem bei Zimmertemperatur, so können die komplexen Geschmacksstrukturen am besten wahrgenommen werden.
Die Produktion des Single Malt Whisky
Als eine der Grundlagen wird Malz verwendet, nur die wenigsten Destillerien Mälzen heute noch selbst. Um die Gerste zu Mälzen wird sie zuerst einige Tage in Quellwasser eingeweicht. Sobald die Gerste aufgequollen ist, wird diese auf einer Fläche ausgebreitet, während einer Dauer von 8 bis 10 Tagen, wird die Gerste nun regelmässig gewendet. In dieser Zeit beginnen die Gerstenkörner zu keimen, durch das Keimen der Körner werden Enzyme aktiviert. Diese Enzyme wandeln die Stärke, welche in der Gerste vorhanden ist, in verschiedene Zucker um, hauptsächlich entsteht dabei Malzzucker und Traubenzucker.
Nach den 8 bis 10 Tagen, wird die angekeimte Gerste scharf angetrocknet, dadurch stoppt der Keimvorgang. Das wird so gemacht, damit der Keim den Zucker nicht nutzen kann. Die hohen Temperaturen begünstigen allerdings die Enzyme, welche im noch feuchten Korn, bis zur vollständigen Trocknung Stärke in Zucker umwandeln. Die Gerste wird mittels eines Feuers getrocknet, je nachdem womit das Feuer beheizt wird, entsteht ein anderer Geschmack. Wird beispielsweise Torf verwendet, entsteht ein torfiger Geschmack, welcher dann auch im Endprodukt wahrnehmbar ist.
Nach diesem Vorgang erhalten dann die Destillerien die so hergestellten Malz-Körner zur Weiterverarbeitung.
Brauen
In einem ersten Schritt muss das Gerstenmalz gereinigt werden, bevor es dann in einer Mühle zu Malzschrot verarbeitet wird. Der Schrot wird dann in einen Maischebottich zusammen mit Quell- oder Moorwasser aus der Umgebung gefüllt. Im Bottich wird dann das Gemisch mehrfach erhitzt. Dadurch lösen sich im Wasser die Zucker des Malzes und einige weitere Bestandteile. Unerwünschte Bestandteile bleiben im Schrot und können so am Ende abgesiebt werden.
Das entstandene Gemisch wird in der Fachsprache Würze genannt, es ist aufgrund des vielen gelösten Zuckers als süsslich zu beschreiben. Damit keine unerwünschten Mikroorganismen in der Würze sind, wird diese in einem ersten Schritt aufgekocht, dabei sollen die allenfalls vorhandenen Mikroorganismen abgetötet werden. Anschliessen kommt die Würze, nach dem Abkühlen, in grosse Gärbottiche, da wird dann die Hefe beigegeben (gewünschte Mikroorganismen), diese sorgen für die Gärung. Die Gärung lässt Alkohol entstehen, am Ende resultieren 6 bis 10 Prozent Alkohol. Dem Bierkenner wird bis hier hin der Prozess bekannt vorkommen, da er stark dem Brauen des Bieres ähnelt.
Brennen
Der nächste Schritt unterscheidet sich dann aber von der Bierherstellung, denn nun beginnt die Destillation. Das Destillieren findet in grossen kupfernen Brennblasen statt. Die Würze gelangt in die erste Brennblase und wird dort langsam erhitzt und zum Sieden gebracht. Die Dämpfe steigen auf und werden durch einen Spiralförmigen Kühler geleitet. Im nächsten Behälter findet sich dann der sogenannte Rohbrand, dieser besitzt einen Alkoholgehalt von 18 bis 24 Volumenprozent.
Nach einer kurzen Zwischenlagerung wird der Rohbrand in einer zweiten kleineren Brennblase erneut erhitzt und kondensiert. Zu Beginn ist das Kondensat eher ungeniessbar und wird deshalb vom Brennmeister abgetrennt, da es zu viele ungeniessbare Stoffe enthält.
Der mittlere Teil des Kondensates wird gesammelt und für die Whisky-Produktion genutzt. Der letzte Teil, der sogenannte Nachlauf, wird ebenfalls nicht verwendet, da er sehr langkettige Alkohole hat, welche geschmacklich nicht besonders überzeugen.
Reifung und Finish
Der gesammelte Mittellauf wird in Holzfässer abgefüllt. Darin wird der Whiskey mindestens drei Jahre gelagert (vorher darf das Prädikat in der Schweiz nicht verwendet werden). Die Holzart variiert je nach Land, in Schottland und Amerika muss Whisky in Eichenfässern gelagert werden, in anderen Ländern ist das nicht vorgeschrieben und es wird daher beispielsweise auch Kastanie verwendet. Die Lagerung in Holzfässern hat den Vorteil, das unerwünschte Stoff sich mit dem Holz verbinden und so nicht mehr im Whisky vorhanden sind. Zudem überträgt das Holz Aroma auf den Whisky. Durch das Holz verdunstet allerdings auch jeweils etwas Whisky, dieses verdunsten wird der Anteil der Engel genannt. In der Regel ergibt eine längere Lagerung weitere Aromen und eine Qualitätssteigerung, allerdings ist die Aromaabgabe eines Holzfasses irgendwann erschöpft, meistens ist dies nach ca. 30 Jahren der Fall.
Damit jeder Whisky einer Marke und des entsprechenden Subbrandes gleich schmeckt, ist ein gutes Management der Fässer unabdingbar.
Abfüllung des Single Malt Whiskys
Wie bereits erwähnt, werden beim Abfüllen oft mehrere Fässer miteinander verschnitten, um den Geschmack und die Qualität konstant zu halten. Meistens wird vor der Abfüllung noch eine Kaltfiltrierung durchgeführt, damit dem Whisky die Trübstoffe entzogen werden können. Dafür wird der Whisky auf unter 10 Grad gekühlt, das führt dazu, dass die Trübstoffe ausfallen und abfiltriert werden können. Es können allerdings auch Geschmacksstoffe verloren gehen, deshalb wird bei einigen Whiskys auch darauf verzichtet.
Danach wird der Whisky auf Trinkstärke verdünnt, das bedeutet es wird Wasser beigeben, bis der Whisky den gewünschten Alkoholgehalt erreicht, bevor dieser anschliessend abgefüllt wird. Findet vor dem Abfüllen keine Verdünnung statt, wird der Whisky als Fassstark verkauft.
Altersangabe
Die Dauer, die ein Whisky Reifen konnte, gilt als ein wichtiges Qualitätsmerkmal. Da Single Malts häufig lange gelagert werden, werden sie meistens mit einer Altersangabe versehen. Diese bezieht sich jeweils auf den jüngsten Bestandteil, der im Single Malt zu finden ist.
Hierbei stellt sich dann die Frage, weshalb gewisse Anbieter keinen Jahrgang auf ihren Produkten haben. Wenn kein Jahrgang angegeben ist, kann von einem jungen Whisky ausgegangen werden, welcher vermutlich weniger als 10 Jahre gereift hat. Ein anderer Grund kann sein, das ein Whisky aus vielen verschiedenen Fässern zusammengestellt wurde und so die Angabe mit dem jüngsten Whisky das Bild verzehren würde.
Wie wird der Single Malt Whisky genossen?
Hierbei handelt es sich natürlich auch um eine Frage des persönlichen Geschmackes. Entweder man mag den Whisky am liebsten Pur, mit Eis oder als Drink. Je nach Vorliebe sollte der Single Malt, anders genossen werden. Falls Pur die bevorzugte Variante ist, ist es zu empfehlen ein paar Tropfen Wasser beizugeben, dadurch werden mehr Geschmacksnoten und Aromen frei. Im Sommer kann es sich anbieten, den Whisky mit Eis zu geniessen, so verschafft er einem eine kleine Erfrischung.