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Pour une terrine de 1,2 l
Pour 6 personnes
Purée de betterave rouge:
Purée de céleri-rave:
Chemiser la terrine d'un film alimentaire et l'entreposer au frais.
Cuire la betterave rouge dans le bouillon de légumes jusqu'à ramollisement. Réduire en purée, écraser à travers un tamis. Ajouter le raifort, le vinaigre et 'agar-agar dans 3 cs d'eau froide. Poursuivre la cuisson durant 1-2 minutes, puis laisser refroidir (env. 40 °C.)
Incorporer le yogourt et la crème. Assaisonner. Transvaser dans la terrine, égaliser le dessus et entreposer au réfrigérateur durant 1 heure jusqu'à raffermissement.
Préparer la purée de céleri-rave comme la purée de betterave rouge. Répartir par dessus. Egaliser le dessus et recouvrir d'un film alimentaire. Entreposer au réfrigérateur durant 3-4 heures jusqu'à raffermissement.
Pour la vinaigrette à la pomme, bouillir le cidre ou le vin blanc et le vinaigre avec l'oignon jusqu'à évaporation de la moitié du mouillement. Ajouter les petits dés de pomme et cuire jusqu'à léger ramollissement. Laisser refroidir. Assaisonner et incorporer l'huile.
Sortir la terrine du réfrigérateur environ 30 minutes avant de servir et enlever le film alimentaire. Démouler et couper en tranches de 2 cm d'épaisseur. Dresser sur des assiettes avec la vinaigrette.