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Per preparare la pasta all’amatriciana, eliminate la cotenna dura e tagliate il guanciale a dadini o listarelle, mettetelo in una padella a soffriggere con l’olio, aggiungendo il peperoncino tritato.
Non appena la parte grassa del guanciale sarà diventata trasparente, sfumate con il vino rosso e lasciate evaporare.
Quando il vino sarà sfumato, scolate e togliete il guanciale dalla padella e mettetelo da parte al caldo, dopo avere spezzettato i pelati e tolti i semi interni versateli in padella, nello stesso sughetto di cottura del guanciale.
Cuocete il pomodoro fino a che diventi sfatto.
Nel frattempo, cuocete la pasta (preferita), scolate e versate direttamente nella padella, aggiungendo il guanciale e facendola saltare qualche istante amalgamandola bene.
Macinate sull’amatriciana il pepe nero e condite con abbondante pecorino grattugiato.