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400 g
Poitrine de porc Luma
1
Céleri-rave
1
Betterave rouge
4
Feuilles de chou
un peu
Sel Murray River
un peu
Poivre noir du moulin
100 g
Bouillon de porc
un peu
Beurre froid (en dés)
un peu
Lait entier
Laisser décongeler la viande au moins 24 heures au réfrigérateur. La sortir 3 à 4 heures avant la préparation et laisser revenir à température ambiante. Entailler (quadriller) légère-ment la couenne. Saler et poivrer de tous les côtés. Placer la viande au four à vapeur. Régler sur air chaud avec vapeur à 180 °C et faire cuire la viande pendant 45 minutes. Monter en-suite à 230 °C et faire cuire la poitrine pendant 10 minutes supplémentaires.
Faire blanchir les feuilles de chou dans de l'eau salée pendant 2 minutes, puis les rincer dans de l'eau glacée. Égoutter 2 feuilles et les faire sécher au four à 110 °C pendant 45 minutes jusqu'à ce qu'elles deviennent croustillantes. Peu avant de servir, réchauffer les 2 autres feuilles dans une poêle avec un peu de beurre, puis assaisonner et couper en deux. Éplucher le céleri-rave, le couper en morceaux et le faire cuire à feu doux dans du lait entier. En-suite, écraser le céleri-rave avec un peu de lait bouilli et du beurre pour obtenir une mousse-line. Saler.
Éplucher la betterave rouge, saler et arroser d'un filet d'huile d'olive, envelopper dans du papier d'aluminium et faire cuire pendant 60 minutes à 190 °C. Ensuite, la couper en morceaux. Mettre les morceaux dans un récipient avec du beurre froid et réduire le tout en purée fine. Assaisonner avec du sel Murray River.
Réchauffer le bouillon de porc.
Trancher la poitrine de porc en portions. Former une ligne au milieu de l'assiette avec la mousseline. Disposer les accompagnements avec la sauce ainsi que la viande à gauche et à droite de la mousseline.
Ancien manager d'un célèbre DJ, Alexandre Bidault a parcouru le monde entier avant de trouver l'endroit où il se sent le mieux : en cuisine. Il y a expérimenté des heures entières de nouvelles recettes avec des ingrédients de qualité et des morceaux d'exception - d'abord comme hobby, ensuite comme profession. Aujourd'hui, avec son service traiteur, il enchante les gourmets zurichois et publie régulièrement de nouvelles recettes sur son blog.