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Textauszug
Rezeptbeispiele
Taillevent: Le viandier (Ende des 13. Jahrhunderts verfasst, erstmals 1490 gedruckt)
Stark gewürzte Gerichte, deren Geschmack oft mittels süsser und saurer Zutaten – im Viandier enthalten siebzig Prozent der Rezepte eine saure Zutat! – und durch Saucen verstärkt wurde, gelangten zusammen mit Pürees von Gemüse oder Hülsenfrüchten auf den Tisch.
Püree aus geschälten Bohnen
Nimm geschälte, gut gereinigte und gewaschene Bohnen, setze sie aufs Feuer, und wenn sie zu kochen beginnen, nimm sie heraus und giesse das Wasser ab. Dann fülle den Topf erneut mit frischem Wasser, so dass es die Bohnen zwei Fingerbreit überdeckt, gib Salz nach Belieben hinzu und lass deinen Topf bei kleiner Hitze kochen, bedeckt und weit von der Flamme entfernt, wegen des Rauches, bis besagter Topf recht gar ist und eine Art Teig bildet. Dann gibst du ihn in den Mörser und rührst und mischst ihn gut und machst daraus eine Masse. Du gibst ihn wieder in besagten Topf und erhitzt ihn. Wenn du deine Platten und Schale