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Le séchage à l'air libre ou la déshydratation sont les procédés de conservation des aliments les plus anciens du monde. Depuis des millénaires, légumes, fruits, fines herbes, viandes, champignons ou céréales étaient exposés au soleil avant d'être stockés.
De nos jours, le séchage s'effectue en outre au moyen de déshydrateurs ou au four, à basse température.
Le séchage ou la déshydratation éliminent pratiquement toute l'eau présente dans les aliments, supprimant ainsi les moyens d'existence des micro-organismes. Il y reste cependant une faible proportion d'eau, qui s'élève à 13-14%. Les fruits séchés industriellement contiennent généralement entre 20 et 30% d'humidité résiduelle, raison pour laquelle ils doivent être traités
chimiquement au soufre ou à l'acide sorbique pour assurer leur conservation.
Le séchage entraîne la perte de la vitamine C surtout. Les autres vitamines, substances nutritives et sels minéraux sont presque entièrement préservés.