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Formation d´acides linoléiques conjugés par des ferments
Les acides linoléiques conjugués (CLA) de la matière grasse laitière présentent un potentiel très élevé pour l‘amélioration de la santé humaine. La capacité de divers microorganismes de former des CLA à partir de l’acide linoléique pourrait être utilisée pour augmenter les teneurs en CLA dans les produits laitiers fermentés. Dans un milieu enrichi avec de l’acide linoléique, on a constaté que diverses souches de lactobacilles, lactocoques et streptocoques ainsi que 3 souches de bactéries propioniques sur six pouvaient former des CLA. En présence d’acide linoléique, sept souches de bifidobactéries sur quinze ont formé une concentration appréciable en CLA. Dans les produits laitiers fermentés, on peut par conséquent s’attendre à ce que les bactéries lactiques et propioniques ainsi que les bifidobactéries forment des CLA durant la fabrication, la maturation et l’entreposage.
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Formation d´acides linoléiques conjugés par des ferments