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La carne affettata, la carne secca, la carne secca di manzo, la bresaola o il mustbröckli sono tutti diversi tipi di carne secca. Ma quali sono le differenze? Questa è la domanda che vogliamo esplorare in questo articolo - soprattutto per quanto riguarda la carne affettata.
Come si produce generalmente la carne secca?
In un processo di essiccazione, l'acqua viene rimossa dalla carne - per lo più cruda - in modo che alla fine rimanga un massimo di 10% di acqua. Ci sono diversi metodi di essiccazione, come l'essiccazione ad aria calda, l'essiccazione sotto vuoto, la liofilizzazione o l'essiccazione naturale e lenta all'aria o al sole.
Nella maggior parte dei casi, la carne viene strofinata con spezie e/o marinata prima dell'essiccazione. In molti casi, si aggiunge anche del sale da cucina o si affumica la carne. Per ottenere alla fine una carne affettata di alta qualità, il prodotto iniziale deve essere già di buona qualità e il processo di essiccazione deve essere ideale.
La carne secca viene prodotta in molte parti del mondo. In Sudafrica si chiama biltong, in Portogallo carne seca, in Turchia pastırma, nel nord della Germania nail meat e negli USA beef jerky. Ma soprattutto nelle Alpi, la carne secca o affettata era un alimento base dei contadini di montagna.
Cosa c'è di così speciale nella carne affettata?
La carne affettata non è un termine completamente fisso. Di norma, si intende la carne secca ottenuta dalla carne muscolare della spalla di manzo. Il Bündnerfleisch, invece, ma anche parte della carne di montagna, è fatto con la carne muscolare della coscia. Se la carne affettata è stagionata e come esattamente viene essiccata dipende da ogni produttore. Anche la durata esatta dell'essiccazione non è specificata da nessuna parte.
La carne piallata ha una consistenza un po' più dura del Bündnerfleisch e di solito viene tagliata trasversalmente. I valori nutrizionali, il contenuto proteico e il gusto sono assolutamente paragonabili al ben noto parente dei Grigioni. Di solito, la carne affettata è un po' più secca e il suo contenuto proteico è quasi 50%. Naturalmente, dipende anche dalle altre condizioni di produzione.
Il produttore usa il sale da cucina? Quali spezie si usano? C'è una ricetta "segreta" per la marinata? Il processo di asciugatura si svolge in modo attento e naturale o è un processo di asciugatura veloce?
Carne affettata vs. Bündnerfleisch
In pratica, è come lo champagne. Solo i viticoltori le cui uve crescono in una zona definita e che aderiscono a certe specifiche sono autorizzati a chiamare il loro vino spumante champagne. Un viticoltore che segue esattamente lo stesso disciplinare, ma che si rifornisce di uva da una regione vicina, è autorizzato a vendere solo vino spumante.
Anche il Bündnerfleisch viene prodotto secondo determinate specifiche in una zona definita. Se si produce praticamente la stessa carne ma senza sale marino - che è molto più digeribile - non si può più chiamarla Bündnerfleisch.
Così un affettato molto ben fatto può anche essere molto meglio del suo parente conosciuto. Se usate solo carne regionale di animali tenuti in modo appropriato alla loro natura, spezie eccellenti e non usate sale da cucina o altri additivi, probabilmente otterrete anche un prodotto significativamente migliore. Va detto ancora che la carne utilizzata per produrre il Bündnerfleisch non deve nemmeno provenire dalla Svizzera. D'altra parte, il sale di stagionatura, l'ascorbato, il glutammato e lo zucchero sono spesso usati nel processo di produzione.
E ad Alpahirt?
Tutti i prodotti di Alpahirt - compresi gli affettati - sono privi di qualsiasi additivo! Qui viene lavorata solo la carne di mucche grigionesi nutrite con erba, che inizia con un ammollo in una salamoia di vino rosso e sale naturale per diverse settimane. La carne viene poi conservata per diverse settimane in un processo di essiccazione naturale. Niente di più. Lo slogan di Alpahirt è "Natura e coscienza - i nostri unici additivi". Ed è così che dovrebbe essere. Con questo in mente: En Guete!
A proposito: Alpahirt era una volta registrato come produttore di Bündnerfleisch. Ma poiché Alpahirt non vuole essere paragonato ad altri prodotti che contengono additivi e sono fatti con carne importata e anonima, hanno deciso di ritirarsi.