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In der Schweiz gibt es viele verschiedene Rinderrassen, wie Kuhrassen auch genannt werden. Einige dieser Rassen wurden in der Schweiz selber gezüchtet, andere stammen aus dem Ausland. In der Schweiz weit verbreitet sind:
Die Geschichte des Braunviehs begann im 15. Jahrhundert im Kloster Einsiedeln. Dort hat die Rasse mit der braunen Fellfarbe ihren Ursprung. Von der Zentralschweiz wurden die Tiere in die USA gebracht, wo sie weitergezüchtet wurden. Einige Tiere kamen zurück in die Schweiz und wurden mit Schweizer Tieren gekreuzt. Deshalb wird heute zwischen Braunvieh und Original Braunvieh unterschieden. Braunvieh wird für die Fleisch- und die Milchproduktion eingesetzt. Folgende Kuhrassen stammen ebenfalls aus der Schweiz:
Der Hauptunterschied zwischen Milchvieh und Mutterkühen liegt in der Art der Tierhaltung. Mutterkühe verbringen sehr oft einen grossen Teil ihres Lebens auf der Weide. Sie werden, im Gegensatz zum Milchvieh, nicht gemolken und die Kälber verbleiben bei den Mutterkühen. Diese versorgen die Jungtiere selber und ziehen sie auf. Wenn sie auf natürliche Weise ihr Schlachtgewicht erreicht haben, werden sie zum Schlachter gebracht. Beim Milchvieh ist es hingegen so, dass die Kühe gemolken und die Kälber separat und vom Muttertier getrennt aufgezogen werden. Sind die Tiere alt oder können sie aus anderen Gründen nicht mehr zur Zucht und zur Milchproduktion eingesetzt werden, werden sie auch geschlachtet und ihr Fleisch vermerktet. Die Tiere, die sich nicht zur Zucht oder zur Milchproduktion eignen, wie der grösste Teil des männlichen Jungviehs, kommen häufig in Mastbetriebe, bis sie das gewünschte Schlachtgewicht erreichen. Das Hauptaugenmerk von Tieren, die auf Milchviehbetrieben gehalten werden, liegt ganz klar in der Produktion von Milch. Diese wird zum einen Teil in verschiedenen Variationen abgepackt und zum anderen Teil zu Käse und anderen Milchprodukten weiter verarbeitet.
Bei den verschiedenen Rinderrassen wird zwischen Fleisch- und Milchviehrinderrassen unterschieden. Bei den Fleischrinderrassen liegt das Hauptaugenmerk der Zucht unter anderem auf eine gute Fleischqualität. Diese Rassen werden zu einem grossen Teil in der Mutterkuhhaltung eingesetzt. Die Tiere werden nicht gemästet, sondern sind während der Vegetation jeden Tag auf der Weide und erreichen auf diese Weise ihr Schlachtgewicht später als ihre gemästeten Artgenossen. Dafür brauchen sie natürlich mehr Zeit, als wenn sie gemästet werden.
Auf der Welt soll es mehr als 40 Millionen Simmental-Kühe geben. Sie werden auf der ganzen Welt zur Fleischproduktion gehalten, haben aber auch eine ausgezeichnete Milchleistung. Die Rinderrasse der Simmentaler wurde in früheren Jahren aufgrund ihrer guten Leistung in andere Rassen eingekreuzt.
Mutterkuhschweiz ist die Dachorganisation der Mutterkuhhalter und Züchter von Fleischrindern in der Schweiz. Seit 1980 gibt es das Fleischrinderherdebuch. Inzwischen gibt es etwas mehr als 1.000 Herdebuchbetriebe in der Schweiz. Im Fleischrinderherdebuch sind 37 Rassen vertreten. Die acht am weitesten verbreiteten Fleischrinderrassen sind:
Der Hauptteil des Rindfleisches, das in der Schweiz konsumiert wird, stammt aus dem Inland. Beim Kalbfleisch sind es mehr als 97 Prozent, beim Rindfleisch, also Fleisch von älteren Tieren der Rindergattung, sind es rund 85 Prozent. Engpässe gibt es immer wieder bei edlen Fleischstücken, von denen es in der Schweiz nicht genügend gibt, um die Nachfrage zu decken.
Nitritpökelsalz polarisiert. Die Verfechter beschwören die antioxidativen und antibakteriellen Eigenschaften von Kochsalz und Natrium- oder Kaliumnitrit. Die Wurst bleibt appetitlich rot und hat das typische Pökelaroma. Zudem machen Menschen seit Jahrhunderten Wild mit Nitritpökelsalz haltbar. Die Gegner führen an, dass Natrium- und Kaliumnitrit in der Schweiz der Giftklasse 2 (sehr starke Gifte) zugeordnet sind. Sie gelten als toxikologisch bedenklich, weshalb nur eine geringe Menge zum Pökeln zulässig ist. Dabei entsteht Nitrit aus Nitrat, dem natürlichen Bestandteil von Früchten, Gemüse, Salaten und Mineralwasser. Wir informieren über den Nutzen von Nitritpökelsalz und darüber, wann es zum Gesundheitsrisiko wird.
Neben dem klassischen Rumpsteak ist das Entrecote ein Fleischstück, das die Herzen eines jeden Fleischliebhabers höher schlagen lässt. Das Entrecote ist auch als Rib Eye Steak bekannt. Grund ist das deutlich sichtbare Fettauge, das jedes Entrecote auszeichnet. Ihm verdankt das Fleisch seine Saftigkeit. Wie aber muss man Entrecotes braten, damit sie perfekt gelingen und welche Gargrade sind bekannt? Mit unserer Anleitung gelingt es dir bestimmt.
Du suchst ein deftiges Stück Fleisch, das ruhig ein wenig durchwachsen sein kann? Dann ist der Schweinenacken ebenso wie die Schweineschulter für deinen Sonntagsbraten sehr zu empfehlen. Damit dir das Rezept auch einwandfrei gelingt, ist eines besonders wichtig: die Kerntemperatur beim Schweinenacken. Sie kontrollierst du am besten mit einem Bratenthermometer.