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Poulet: tamponner les morceaux avec du papier ménage et assaisonner. Par portions, dorer uniformément à feu vif dans du beurre à rôtir. Ajouter l'oignon et étuver un court instant.
Mouiller avec le calvados et flamber. Une fois les flammes éteintes, ajouter le cidre et assaisonner. Braiser 15 min à petit feu.
Ajouter les pommes et cuire encore 15 min à couvert.
Sortir les morceaux de poulet, l'oignon et les pommes de la sauce et réserver au chaud, à couvert. Verser la fécule de maïs express dans la sauce et porter à ébullition, réduire jusqu'à obtention de la consistance voulue. Mélanger le jaune d'oeuf avec quelques cuillerées de la sauce dans une tasse, incorporer à la sauce. Arrêter la cuisson, rectifier l'assaisonnement.
Selon votre préférence, servir la sauce avec la viande ou à part.
Servir avec une baguette fraîche, du riz nature ou des nouilles.
Remplacer la fécule de maïs express par du beurre additionné de farine.