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Emincer les poireaux et peler les pommes de terre.
Faire revenir les poireaux au beurre avec le sel. Ajouter les pommes de terre râpées directement dans la casserole et étuver à feu vif. Incorporer la moutarde à grains et le bouillon. Laisser frémir à couvert durant 15 minutes à petit feu.
Réduire en purée. Affiner avec la crème et la moutarde forte, puis rectifier l'assaisonnement.
Pour servir, fouetter la soupe à l'aide du mixeur plongeant, puis la verser dans des tasses ou des bols. Parsemer de ciboulette ou d'estragon.
Passer éventuellement la soupe à travers un chinois.
Remplacer les pommes de terre crues par des restes de purée de pomme de terre ou 15-20 cs de flocons de pomme de terre.