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Formu & Prässo
[Formen und Pressen des Käses]
Käseform, Gäärb; Quelle, Schmid Camill
Cheesgärb, wie sie zum Teil noch heute verwendet werden, hygienische Vorschriften verlangen heute aber fast ausschliesslich Käseformen aus Plastik
Käseform auf dem Cheeslado, mit Käsemilchabflussrinne, das obere Brett wurde früher mit Steinen beschwehrt, so dass die Käsemilch langsam aus der Käsemasse herausgedrück wurde; meisten ergab die Milch eines Besitzer pro Mal nur einen Käse und auch der war
Formu & Prässo
Wie man heute zwischen Vollfettkäse und Halbfettkäse bzw. Magerkäse (fette, halbfette und magere Chees) unterscheidet, so unterschied man früher, solange neben dem Käsereifen Gäärb auch noch der kreisrunde hochrandige Holznapf Fäätera als Käseformgefäß verwendet wurde, zwischen Gäärbchees und Fääterruchees. Der Fäätera diente als Unterlage ein kleiner Napf. Die Käsemasse wurde in der Fäätera von oben mit der Hand gepreßt, wodurch die Unterseite des Laibes platt gedrückt wurde. Hernach wendete man ihn um und ließ ihn einen Tag darin liegen. In der Sennerei und auf der Alp wird der Käsequark heute nicht mehr mit den Händen gefaßt, um ihn aus dem Kessel in den Käsereif zu heben, sondern mit der Blächa, Cheestüech in die man die Masse einrollt iitreelt und so in den Formreif legt. Der Reif steht auf dem Käsebrett Cheeslado, der heute mit mindestens zwei Ablaufrinnen versehen ist. Ein zweites Käsebrett, das aber keine Rinne aufweist, diente dazu, den mit dem Käsereifen umspannten Käselaib zu pressen, worauf man auf den Maiensäßen und auf der Alp einen bis zwei Steine Ladsteina zur Belastung legt. In der Sennerei dient dazu schon seit langem eine mechanische Preßvorrichtung, das sogenannte Schraubenpressensystem. Bereits nach einer Stunde wird der Käse, der nun in seine Form gebracht ist, von der Belastung befreit und gewendet kcheert. Dabei wird das Zwilchtuch Blächa gewechselt. Die über den Reifen gepreßten Randwülste Cheesboort oder Jugge werden mit einem Messer abgeschnitten. Hat der Käse ungefähr 24 Stunden in Formung und Presse gelegen, legt man ihn in den Keller auf den Käseladen. Hier wurde er auf der Alp vom Senn bis zur Alpentladung gepflegt. In der Sennerei wird der Käse nach einem Monat verkauft. Die Bauern mußten früher jeweils ihr Quantum Käse nach einem Monat holen und im eigenen Hauskeller aufbewahren, denn verkauft konnte er erst werden, wenn er die Schnittreife Schnittripfi , erreicht hatte, d. h. bis er im Keller durch Gärung reif geworden war. Wollte man früher den Käse auf seine Qualität prüfen, so verwendete man noch nicht wie heute die Stäbchen Cheesborer, Cheesnäpper sondern man klopfte den Käselaib auf beiden Seiten mit der Hand, wobei der richtige Ton als Reifekriterium galt.
Früher wurde der Käselaib an der Oberfläche oft gespalten und schrumpfte im Innern zusammen, weil der Käsequark im Kessel zu stark erhitzt wurde. In solche Spalten legte die Käsefliege ihre Eier äs ischt ds Läbenda dri choo. Zu stark gesalzenen Käse nannte man früher reetze , heute versaalzne Käse. Die kleinen in der Fäätera hergestellten Hauskäse nannten unsere Großeltern noch fast ausschließlich Wiggera, unsere Eltern aber Fääterruchees und später vielfach Hüüsschees. Den auf der Alp fabrizierten Käse nennt man gesamthaft Summernutzo einzeln aber Alpchees. Den auf den Maiensäßen verfertigten Käse bezeichnete man früher fast immer entsprechend dem Namen des betreffenden Gebietes z. B. Finner, Moosalp
Quelle:
- Schmid Camill: Bellwald. Sach- und Sprachwandel... S.146. f.