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La protéolyse a une grande influence sur l’aptitude à la fonte du fromage à raclette. Au travers d’une recherche à plan factoriel, on a analysé l’impact de l’activité de la protéinase de la culture de lactocoques (protéinase-positive / protéinase-négative) et de la maturation (emmorgement / maturation en sachet plastique sous vide) sur l’aptitude à la fonte du fromage à raclette. On a pu démontrér que l’activité de la protéinase du starter représente une possibilité pour influencer la protéolyse dans le fromage. Une faible activité de la protéinase semble être avantageuse pour la pâte et le goût du fromage à raclette à l’état non fondu. Par contre, on peut s’attendre une meilleure aptitude à la fonte lors d’une activité de la protéinase plus élevée.<br>Il a été conclu que la maturation en sachet plastique sous vide a un effet non-significatif sur la protéolyse et sur l’aptitude à la fonte.
Les fromages suisses sont caractérisés par différents critères. Agroscope a analysé les acides carboxyliques volatils de dix fromages et a pu montrer qu'ils se prêtent à la caractérisation et à la différenciation.
Aliments
Spring J.-L., Reynard J.-S., Verdenal T., Zufferey V., Cléroux M., Dienes-Nagy Á., Bourdin G., Bieri S., Blouin A., Carlen C., Favre G.
La sauvegarde de la diversité clonale des Muscats en Valais a permis de caractériser 42 Muscat à petits grains et 36 Moscato giallo. Leurs caractéristiques sont bien distinctes, notamment leur potentiel aromatique. Les meilleurs clones seront introduits dans la certification suisse.
Pain, choucroute, fromage, vin, bière, yogourt, chocolat, café, kimchi, tempeh, sauce soja, miso, etc. : autant d’aliments fermentés qui font partie de notre alimentation quotidienne. Comment les définir? Quel est leur rôle dans une alimentation saine et durable?