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Vin élaboré à partir de raisins passerillés (dessèchement des grappes après vendanges sur un lit de paille) pendant environ 6 semaines, puis pressés. Ce procédé de surmaturation par évaporation d'eau augmente sensiblement la teneur en sucres. La seconde originalité est que la fermentation s'interrompe d'elle-même lorsque le taux d'alcool atteint environ 15%. Un long élevage, de 18 mois à Hermitage, jusqu'à 3 ans dans le Jura produit un vin naturellement doux, très riche et de longue garde. Il se sert frais à 8°, à l'apéritif ou avec des desserts sucrés. En Italie, le même procédé est utilisé pour le vin nommé passito. Le rendement des vins de paille est l'un des plus bas. 100 kg de raisin ne produisent qu'environ 25 litres de vin. Il est vendu en demi-bouteilles à un prix élevé. Le produit est quasi éternel. Voir vin de paille.