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Il maiale deve essere di razza iberica, può comunque esserlo al 100%, al 75% o al 50%. Dipende dai due progenitori se sono tutti e due iberici o sono stati incrociati, in maggior o minor percentuale, con maiali della razza Duroc.
Il secondo requisito si riferisce all'alimentazione:
questa varietà di prosciutto crudo proviene da maiali che, al posto delle ghiande, hanno mangiato mangimi a base di cereali e leguminose, ma possono anche aver mangiato erbe del campo nella loro dieta secondo il tipo di allevamento. Da questa caratteristica proviene il concetto di "prosciutto di cebo".
Importante conoscere che questi animali vivono in uno spazio molto grande.... Il maiale iberico che, almeno nella fase dell'alpeggio, ha potuto godere della dehesa o di un campo grande, permette di produrre prosciutto iberico di cebo di campo. Questa denominazione viene identificata con il sigillo verde.
Quando si parla di prosciutto iberico di cebo la sua etichetta è il sigillo bianco, che indica un allevamento intensivo nelle fattorie a base esclusivamente di mangimi. Se non appare la parola “di campo”, siamo davanti a questa varietà.
Sino all'introduzione della normativa nel 2014, esisteva anche la varietà “de recebo”. Questa denominazione indicava un alpeggio finale a base di mangimi dopo una fase di alimentazione nella dehesa, principalmente a base di ghiande.
La produzione di prosciutti iberici di cebo, per le loro caratteristiche è molto più semplice e, pertanto, più numerosa. Stando ai dati di ASICI, nel 2020 il numero di prosciutti di cebo iberico di campo sono stati 1.850.000, mentre quelli di cebo iberico 4.500.000.
I prosciutti di bellota con sigillo nero (prosciutto crudo Pata Negra) e rosso dello stesso anno sono stati 1.500.000. Ciò significa che ci troviamo innanzi a un prodotto di grande qualità, ma che, per i costi di elaborazione, tempo e quantità d'offerta finale.
Il prezzo finale dipenderà dal tempo di stagionatura e dal proprio peso del pezzo. Un prosciutto crudo spagnolo di cebo ha bisogno dai 15 ai 36 mesi di stagionatura e pesa in genere più di 7 kg, un peso superiore a quello del prosciutto di bellota che sono circa 1.5 kg di meno.
IMPORTANTE
I sigilli per non sbagliare sarebbe meglio scegliere tra una delle 4 D.O riconosciute (Dehesa dell'Extremadura, Guijuelo, Jabugo e Los Pedroches), devi considerare che solo si producono prosciutti iberici di cebo di campo in una percentuale di razza iberica del 75-100%, anche l'etichette addizionali devono indicare anche la razza, l'alimentazione, l'allevamento e i tempi di stagionatura.
I sigilli del prosciutto iberico di cebo (bianco) e cebo di campo (verde)
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