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Au total, la production est passée de 16,5 millions d'hectolitres enmoyenne (1976-1980) à plus de 25 millions d'hectolitres. La situation duvignoble américain est moins stable qu'elle ne l'est en Europe, et dépendbeaucoup de l'évolution du goût des consommateurs : c'est ainsi que laproduction de vin blanc a plus que doublé entre 1974 et 1984, alors que celledu vin rouge ne progressait que de 13%.
En Californie, premier producteur des USA, on distingue du nord au sud,les régions de Mendocino, Sonoma et Napa au nord de San Francisco ; Alameda,Santa Clara, Santa Cruz, Monterey, San Benito, San Luis Obispo et SantaBarbara, zone flanquée dans l'arrière-pays par la vallée de San Joaquin, entreSan Francisco et Los Angeles; enfin, la Californie méridionale, entre LosAngeles et San Diego.
Les vins portent le plus souvent le nom du cépage dont ils sont issus,les assemblages sont encore rares et la notion de terroir en voie dedéveloppement, si bien que l'étude des vins californiens est plus souventfondée sur celle des cépages. Depuis 1978, la réglementation américaine adéfini une notion d'appellation d'origine, bien éloignée de la nôtre, puisqu'ellen'implique ni contrôle qualitatif, ni dégustation obligatoire. On admet même unapport de vin extérieur (25 % maximum). Ces désignations d'origine sontappelées AVA (american viticultural areas). Il en existe aujourd'hui plus d'unecentaine, localisées dans l'Ouest et particulièrement en Californie (dans laNappa Valley).
Cépages rouges :
Cépage des grands vins rougesde Bordeaux, le Cabernet Sauvignon, souvent accompagné de Cabernet franc,produit dans la région de Napa des vins, dont certains peuvent rivaliser avecles grands crus du Médoc. Ce cépage, qui tient la seconde place dans laproduction des rouges en Californie, donne également d'excellents résultatsdans les régions de Sonoma et Monterey, ainsi que dans l'État de Washington. EnCalifornie, le pinot noir souffre d'un climat trop chaud. Très tannique, d'unrouge profond, c'est un vin qui manque souvent d'équilibre. Plus au nord, dansl'État de l'Oregon, le climat lui convient mieux. Il y retrouve un bon niveaud'acidité et une bonne charpente. Le Merlot, dans la région de Napa et dansl'arrière-pays de Santa Barbara, quelquefois associé au Cabernet franc, donned'excellents résultats et les meilleurs vins rappellent ceux de Pomerol. Ontrouve aussi de bons vins de merlot dans l'État de Washington, sur les pentesde la vallée du Columbia. Le cépage rouge le plus répandu, le Zinfandel, ne setrouve pratiquement qu'en Californie. C'est un cépage « à tout faire » : vinsrouges, blancs ou rosés, secs ou doux, tranquilles ou effervescents. Mais dansun climat un peu plus frais, dans la région de Sonoma, il peut produire ungrand vin rouge vif et sec, de bonne garde, aux arômes floraux intéressants.
Historiquement, le cépage "mission" est le grand ancêtre. C'estpar lui qu'il aurait fallu commencer. Importé en 1697, sans doute du Mexique oudu Chili, par le Jésuite Juan Ugarte à la mission San Francisco-Xavier, sonhégémonie a duré jusque vers 1870. Toujours cultivé dans le sud de laCalifornie, il produit un vin léger et rustique. En Californie, on donne le nomde Petite Sirah à un cépage qui a pratiquement disparu en France, où il portele nom de Durif, patronyme de celui qui l'a sélectionné. Cultivé dans la régionde Monterey et dans la vallée de San Joaquin, ce cépage produit un vin trèscoloré, assez tannique, avec une bonne acidité. Le Carignan, orthographié Carignaneaux États-Unis, tient quantitativement le troisième rang parmi les cépagesrouges et donne des vins ordinaires, rouges et rosés. Le Grenache, qui arriveau quatrième rang, cultivé surtout dans la vallée de San Joaquin et dans larégion de Mendocino, est à l'origine de vins rosés légèrement sucrés et de vinsqui rappellent vaguement le porto. Le Ruby Cabernet, cépage hybride, croisementde Carignan et de Cabernet Sauvignon, planté dans la vallée de San Joaquin,donne un vin à l'arôme séduisant, mais décevant en bouche. Il est utilisé engrande partie pour améliorer des vins ordinaires. On trouve en Californie deuxcépages qui portent le nom de Gamay et qui n'en sont pas. Le premier, baptisé GamayBeaujolais, est une médiocre variété de Pinot noir et produit un vin ordinairefruité mais assez acide. Le second, qualifié de Napa Gamay, récemment rebaptiséGamay 15, n'est autre que l'Aramon, cépage très productif, utilisé autrefoisdans le midi de la France. Il produit également un vin assez ordinaire.
Cépages blancs :
En tête des cépages blancs, on trouve le colombard, cépage françaisdestiné le plus souvent à la distillation. En Californie, sa surface cultivée aplus que triplé en dix ans pour répondre à l'engouement des Américains pour levin blanc. En effet, le Colombard produit, sous un climat chaud - c'est lecépage de la vallée de San Joaquin - des vins assez vifs et fruités, avec unfort rendement. On trouve en deuxième position le Chenin blanc, qui produit unvin de consommation courante, demi-sec, fruité, mais manquant d'acidité. Desvendanges précoces ou un climat plus frais, comme dans l'État de Washington,donnent des vins sensiblement plus nerveux, mais néanmoins sans rapport avecles vins de Loire issus du même cépage. En Californie, le Chenin blanc sertaussi à améliorer des vins plus ordinaires. Au troisième rang, un trèsimportant cépage, le Chardonnay, est établi dans le nord du district de Sonomaet dans les sites les plus frais de Napa Valley. Les meilleurs peuventrivaliser avec les grands bourgognes. Planté également dans les États del'Oregon, de Washington et de New York, ce cépage développe sous ces latitudesplus fraîches une acidité excessive. Le Melon de Bourgogne, cépage du Muscadet,porte en Californie le nom d'emprunt de Pinot blanc et s'y comporte trèsdifféremment. En effet, dans un climat chaud comme celui de la région deMonterey, où il excelle, le « Melon-Pinot », élevé en fûts de bois, donne unvin riche, capable de se bonifier après quelques années en bouteille, tout lecontraire des caractéristiques du Muscadet. Le Riesling californien, vendangéplus tardivement qu'il ne l'était jadis, et quelquefois vieilli en fûts dechêne, conserve une certaine acidité et un fruité très agréable évoquantl'abricot ou la pêche. Le Riesling donne également de bons résultats dans lesÉtats de l'Oregon et de Washington et même à Long Island, à deux pas de NewYork. La Californie produit deux autres Riesling, le Gray Riesling qui n'est autreque le Trousseau gris, un cépage du Jura en voie de disparition. Il donne unvin agréable, bien équilibré, assez sec. L'autre, l'Emerald Riesling,croisement de la Muscadelle et du Riesling, produit des vins aromatiques, unpeu lourds, concurrencés par le Chardonnay et le Sauvignon blanc. Le Sauvignonblanc californien, commercialisé sous l'appellation « Fumé blanc », cède la placeà un vin auquel participe le cépage Sémillon, vin plus léger, avec davantaged'acidité, dont les meilleurs, proches du Pouilly fumé, proviennent des régionsde Sonoma et de Napa Valley. Le Gewurztraminer, mal adapté au climat chaud dela Californie, présente néanmoins quelques réussites dans la Napa Valley, avecdes vins bien équilibrés que le temps bonifie. Ce cépage est plus à l'aise dansles États de l'Oregon et de Washington. Le Muscat blanc à petits grains, plantédans la région de Monterey et dans la vallée de San Joaquin, produit des vinsfruités, légers et pétillants.
Du Sultana, originaire d'Asie Mineure, baptisé Thomson seedless (sanspépins), on extrait un vin assez neutre que l'on transforme en mousseux ou quel'on utilise pour des coupages. Dans le domaine des alcools, c'est de ladistillation de céréales qu'est tiré l'essentiel de la production américaine,et la dénomination générale de « whiskey » se subdivise en deux grandesappellations, celle du « Bourbon whiskey » et celle du « Tennessee whiskey ». Lebourbon est élaboré à partir d'une purée de grains dans laquelle le maïs doitentrer pour un minimum de 51%. Il est vieilli au moins deux ans en fûts neufsdont l'intérieur a été charbonné, technique originale qui lui donne son goût etsa couleur particulière. Le bourbon est straight s'il n'a subi aucun mélange ;blended straight s'il est composé de plusieurs stradiots, et blended s'il estfait de straight et d'alcool neutre. Mais la différence provient surtout de lasaveur particulière que chaque marque a cherché à donner à sa production. LeTennessee whiskey se distingue par l'ajout, avant distillation, d'une bouillieacide provenant d'une fermentation antérieure, qui lui donne un goût beaucoupplus prononcé. À partir d'une macération de pêches dans du bourbon, on fabriqueà Saint-Louis le Southern Comfort, liqueur qui se boit généralement sur de laglace. Le Forbidden fruit est une autre variété de liqueur, plus amère, au goûtde citron. L'Applejack est un alcool de pomme qui se rapproche du Calvadosfrançais, bien qu'il puisse être constitué en partie d'alcool neutre.
Superficie : 315'000 hectares.
Production : 25'000'000 hectolitres.Exportations : 2'221'000 hectolitres.