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Faire une sauce en mélangeant le vinaigre, l’huile, la moutarde, le sel et le poivre. Couper les échalottes en lanières. Retirer si nécessaire le filament de la cosse des pois mange-tout et les couper en diagonale.
Couper le lard en larges lanières et le faire revenir dans une poêle, réserver. Faire dorer les échalotes et les pois mange-tout dans la graisse de cuisson. Ajouter le bouillon et faire cuire quelques minutes les pois mange-tout qui doivent rester croquants. Mélanger les pois mange-tout, les échalotes et un peu de liquide avec la sauce et laisser refroidir quelques instants.
Couper l’Emmentaler AOP en dés d’1 cm. Ajouter le fromage, les épinards et le lard à la sauce et bien mélanger.