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Mélanger les deux sortes de farine, les œufs, le lait, l'eau et un peu de sel afin d'obtenir une pâte lisse et laisser reposer 30 minutes. Faire fondre 40 g de beurre et laisser refroidir. Enlever la croûte du Gruyère AOP et le découper en fines tranches.
Ajouter le beurre fondu à la pâte. Couper les tranches de bacon en deux et les faire revenir à sec dans une grande poêle jusqu'à ce qu'elles soient croustillantes. Puis égoutter sur du papier absorbant. Nettoyer la poêle et y faire fondre un peu du beurre restant. Déposer un huitième de pâte dans la poêle, incliner cette dernière pour bien répartir la pâte en une couche fine.
Faire dorer les galettes à feu moyen pendant 2 à 3 minutes et les retourner. Garnir immédiatement de tranches de bacon et de Gruyère. Poser un couvercle sur la poêle et faire fondre le fromage 2 à 3 minutes. Rabattre les bords des galettes d'environ 3 cm sur la garniture et si nécessaire, garder au chaud dans le four préchauffé à 50 degrés. Laver, bien égoutter et hacher le persil. Le parsemer sur les galettes.