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Quelques points d'histoire
Les Sumériens, premiers brasseurs voici 5000 ans
Vers 3000 avant Jésus-Christ, les Sumériens entrent dans l'histoire de l'humanité comme les inventeurs de l'écriture cunéiforme et les fondateurs de l'architecture monumentale. Autre fait moins connu: c'est aussi en Mésopotamie, dans le bassin inférieur du Tigre et de l'Euphrate, que l'on a brassé la première bière.
La preuve nous en est donnée par le «Monument bleu», une série de tablettes d'argile de l'antique Sumer qui dépeignent le vannage des céréales pour la préparation de la bière, le travail du malt pour en faire des galettes, leur ramollissement dans l'eau et le processus de fermentation.
Noyé dans son ignoble «piquette»
Les Babyloniens ont prolongé l'art et la tradition des Sumériens. Dans ce contexte, il est intéressant de noter que le roi Hammurabi, considéré comme le fondateur du «droit positif», promulgua notamment une loi sur l´hôtellerie et la restauration comprenant un total de 320 paragraphes. Le texte contenait entre autres des directives concernant le brassage, l'inspection des restaurants et le prix de la bière. Pour les fabricants de bière insipide, Hammurabi prévoyait rien moins que la mort par noyade dans leur propre «piquette».
Des Egyptiens aux Grecs et aux Romains
Ce sont vraisemblablement les Babyloniens qui surent faire apprécier la bière aux Egyptiens, qui l'élevèrent au rang de boisson nationale. Des découvertes archéologiques, telles que des fresques et des sculptures ornant des tombes de l´Egypte ancienne, ont fourni de nombreuses informations concernant la place éminente accordée à la bière au pays des Pharaons.
Aussi bien les Grecs que les Romains sont entrés en contact avec le breuvage, qui n'a cependant guère eu l'heur de plaire à leurs papilles. Il en est allé autrement des Gaulois: les ancêtres des Français n'ont voulu en aucun cas se voir interdire leur bière par le conquérant César. Les Germains appréciaient aussi la boisson fermentée. Il est même établi qu'ils ont utilisé le noble jus d´orge dans des cérémonies religieuses, au cours desquelles ils en faisaient offrande aux dieux.
Une brasserie sous chaque toit
Pendant la période comprise entre les grandes invasions et le Haut Moyen Age, chaque ménage fabriquait sa propre bière, les femmes la brassant avec autant de naturel qu'elles cuisaient le pain. Lorsque l'exercice était particulièrement réussi, elles invitaient leurs voisines à partager un moment de convivialité pour déguster le noble breuvage.
De nombreux livres de recettes anciens se réfèrent à la notion de «bière chaude»: la boisson était préparée le matin et enrichie à renfort d'œuf, de gingembre et de noix de muscade. Avec ces ingrédients, le breuvage ne se limitait pas à un petit-déjeuner pour nos ancêtres, mais faisait aussi ses preuves comme remède de bonne femme bon marché.
Les monastères conquièrent le marché
Dès le IXe siècle, les monastères se mirent à fabriquer de la bière. En Germanie, en Gaule et dans les Îles britanniques notamment, les brasseries des monastères réalisèrent de telles avancées qualitatives que la science du brassage leur doit d´importantes découvertes. Parmi celles-ci, entre autres, l´ajout du houblon comme épice.
Le plan du monastère de Saint-Gall, érigé en 820, est célèbre car il intègre trois brasseries. L´une était prévue pour les moines, la deuxième pour les pèlerins, et la troisième pour les visiteurs. Dans les monastères, la bière représentait un complément essentiel aux repas. Pendant le carême, la règle voulait que, durant le jeûne, tout liquide pouvait être consommé.
Bières monastiques: la qualité et le prix
Les monastères brassèrent tout d´abord pour leur propre consommation et pour les nombreux visiteurs qui frappaient à leur porte, désireux d' apaiser leur faim et leur soif. Ce n´est que plus tard que les monastères se lancèrent dans la distribution commerciale de la bière. Les brasseries monastiques (alors comparables à nos auberges actuelles) se mirent à pousser comme des champignons. Elles furent tôt réputées pour la qualité exceptionnelle de la bière qu'elles brassaient, qui plus est à un prix avantageux.
Les brasseries et les auberges séculaires, incapables de rivaliser, voyaient dans la fabrication de bière par les monastères une concurrence qui menaçait leur existence. Au début du XVe siècle, de nombreux souverains se mirent à interdire aux monastères la vente publique de leur délicieuse boisson. Cette interdiction a ouvert la voie aux brasseries modernes.
Le canton de Berne en pionnier
Au XVIIe siècle, le canton de Berne a octroyé la première autorisation pour la fabrication de bière à titre commercial sur le territoire de la Suisse. Mais l'industrie de la bière ne s'est vraiment développée qu'avec l'arrivée d'une grande découverte technique: le chemin de fer à vapeur, qui a permis de raccourcir les temps de transport entre les céréaliers, les brasseurs et les négociants.
L'invention de la machine frigorifique par Carl von Linde en 1875 a aussi joué un rôle capital pour la technique du brassage. Cette innovation a permis aux brasseurs de garantir une qualité de bière constante tout au long de l'année. A peine 17 ans plus tard, l'industrie brassicole suisse procédait à ses premières mises en bouteilles.
La bière supplante le vin
Vers 1885, la bière avait définitivement remplacé le vin comme boisson nationale suisse, et une âpre compétition s'est développée à coup d'innovations techniques entre les 530 brasseries du pays. N'étant pas en mesure de faire face aux coûts engendrés par ces avancées, les petites brasseries ont dû céder le pas à une concurrence qui ne cessait de rationaliser ses processus.
Source: brochure publiée en 1977 à l'occasion du centenaire de l'Association suisse des brasseries. La brochure est épuisée, mais il est possible de commander un tirage du texte (disponible uniquement en langue allemande).