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Rezept 1 Forellen blau gesotten (aus Kochbuch von 1920):
Die Forellen, welche zum Blausieden bestimmt sind, sollen möglichst kurz vor dem Kochen getötet werden. (Bachforellen können auf Eis in Pergamentpapier eingewickelt 1-2 Tage aufbewahrt werden, sie müssen aber vorher ausgenommen worden sein.) Sie werden sorgfältig ausgenommen. Der Schleim, welcher die Forelle umgibt, darf nicht abgewaschen werden, da er das Blauwerden bewirkt. Man vermeide auch alles unnötige Berühren der Forelle. Muss sie angefasst werden, so fasse man am Kopf.
Will man gekrümmte Forelle, so durchsticht man den Schwanz mit Dressiernadel und Bindfaden, fährt mit der Nadel durch den Kopf und bindet so Schwanz und Kopf zusammen.
Fischsud: Für 1 kg Fische nimmt man 1 bis 1 1/2 L Wasser, 1 dl Essig, 1 1/2 – 2 Löffel Salz, 1 mittelgrosses Rübchen, 1 Zwiebel (beides grob geschnitten) und nach Belieben Kräuter. Man lässt alles zugedeckt 25-30 Minuten kochen. Dann gibt man die Forellen in den Sud, zieht die Pfanne etwas vom Feuer und lässt die Fische 10-15 Minuten mehr ziehen als kochen. Anrichten auf einer warmen Platte, garnieren mit Petersilie und Zitronen und gibt sie mit zerlassener Butter oder mit Hollandaise-, Béarnaise- oder Vinaigrettesauce mit Kartoffeln zu Tisch.
Rezept 2 gebackene Forellen (aus Kochbuch von 1920):
Die ausgenommenen Forellen werden gekrümt, siehe oben, und dem Grat entlang leicht eingeschnitten.
1. Art: Man legt sie einige Minuten in Milch. Sie werden mit Salz und Pfeffer eingerieben, in Mehl gewendet und dann in Butter schwimmend gebacken. Man richtet sie auf eine warme Platte an, garniert mit Petersilie und gibt sie mit Mayonnaise-, Vinaigrette- oder Tartarsauce oder mit kalter Senfsauce zu Tisch.
Man beachte beim Fischbacken, dass die Butter beim Einlegen nur mässig heiss sei und allmählich heisser werde. Die Fische werden so sicherer durchgebacken und knuspriger.
2. Art: Fische mit Salz und Pfeffer einreiben. Dann wendet man sie in Mehl, darauf in verklopftem Ei und feinem Brot und backt sie dann schwimmend in Butter.
Rezept 3 Forelle Meunière (aus Kochbuch von 1920):
Die Forellen werden 2-3 Mal leicht eingeschnitten, mit Salz und Pfeffer eingerieben und in Mehl gewendet. Eine Bratpfanne steicht man mit frischer Butter gut aus, legt die Fische hinein und bratet sie auf schwachem Feuer oder besser im Bratofen auf beiden Seiten gelb. Unterdessen bereitert man die Nussbutter* zu und mengt noch etwas Zitronensaft und fein geschnittene Petersilie dazu. Man richtet auf eine warme Platte an, übergiesst die Fische mit der Butter und serviert mit Kartoffeln.
*Nussbutter / Fööle: Frische Butter langsam schmelzen lassen und erhitzen, bis der Bodensatz haselnussbraun ist.