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La composizione del latticello in polvere rispetto a quella del latte scremato in polvere è riportata nella tabella 1. Analogamente al latte scremato in polvere, per la produzione del latticello in polvere si parte dal latticello dolce o acido. Per via della qualità più stabile, si preferisce utilizzare il latticello in polvere dolce per le applicazioni di carattere tecnologico-funzionale.
A causa di un tenore di grasso residuo più elevato rispetto al latte scremato e del tenore più alto di fosfolipidi contenenti acidi grassi insaturi in gran quantità, il latticello in polvere è sensibile all'ossidazione e può essere conservato solo per un periodo limitato.
Le quantità elevate di fosfolipidi della membrana che avvolge i globuli di grasso nel latticello e nel latticello in polvere conferiscono una maggiore funzionalità tecnologica al latticello in polvere e in particolare alla polvere di latticello ultrafiltrato. I fosfolipidi a basso peso molecolare sono tensioattivi e possono sostituire gli additivi emulsionanti tradizionali. La seguente pubblicazione fornisce ulteriori informazioni a riguardo: Eugster E.: Konzentrierte Buttermilch ersetzt Emulgatoren. Schweizerische Milchzeitung. 126, 7–7 (2000). Basandosi sulle attività condotte da FAM, l’industria lattiera svizzera ha aggiunto al proprio assortimento produttivo la polvere di latticello ultrafiltrato.