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In Uruguay, das flächenmässig viermal die Schweiz umfasst, produzieren heute 2000 gewerbliche Käsereien. Was eine gewerbliche Käserei ist und was nicht, das wurde anlässlich der Reise des Schreibenden diskutiert. Aus Sicht der Einheimischen muss dazu die Milch auf dem Milchviehbetrieb verarbeitet werden. Wenn eine Käserei die Milch von mehreren Milchviehbetrieben zusammenkauft, ist diese Käserei als industrieller Betrieb anzusehen, so die Meinung der Uruguayer.
Dabei umfassen die «gewerblichen» Käsereien mehrere hundert Hektaren Land. Die Fütterung des Milchviehs geschieht zu einem grossen Teil mit Weidefutter und wird ergänzt mit Silage aus Mais und Gras, mit Luzerne, Heu, Gerste und Weizen. Die Herausforderung der uruguayischen Milchproduktion besteht darin, die Kühe während der Regenzeit in guter Gesundheit zu halten, denn in Uruguay gibt es keine Ställe. Nur die Melkstände, die sich neben den Käsereien befinden, sind überdacht. Die Frischmilch wird zweimal täglich verarbeitet.
In den Käsereien wird die Milch in sogenannten «Schweizerkessi» verarbeitet, welche jedoch ausser dem Namen nichts mit der Schweiz zu tun haben. Sie haben eine konische Form, einen Inhalt von 1000 Litern und bestehen aus Edelstahl, weil Kupfer aus gesundheitlichen Gründen verboten ist.
Ein Käse mit weisser Farbe verkauft sich in Uruguay schlecht. So wird dem Käsebruch die gelbliche Lebensmittelfarbe «Annatto» beigegeben. Nach dem Salzbad werden die rund 25 cm breiten und 20 cm hohen Käselaibe in Natamycin getaucht, um Schimmel zu vermeiden.
Rezept aus dem Emmental
Anders als in der Schweiz, wo beim Emmentaler seit Jahrzehnten die Löcher nur noch mit Hilfe einer Kultur entstehen, wird in Uruguay keine Propionsäurekultur verwendet, der Käse, der «Colonia» genannt wird, durchläuft während der Reifung dennoch eine Propionsäuregärung und erhält so auch die Löcher. Die Uruguayer müssen auf die natürliche Propionkultur aus der Rohmilch setzen. Das Rezept für die «Colonia»-Käse stammt urprünglich von einem Rezept, das die emmentalischen Auswanderer im Jahr 1862 mitgenommen hatten.
Ausser Käse werden in Uruguay auch der Brotaufstrich «dulce de leche» und Milchpulver fabriziert. Uruguay ist mit 127 000 Tonnen Milchpulver im 2016 der zweitgrösste Milchpulverexporteur der Welt.
Rosana Volcan, deren Vorfahren aus der Schweiz und Italien abstammen, ist Besitzerin von zwei Käsereien in Uruguay. In einem ihrer Milchverarbeitungsbetriebe werden ungefähr 2200 Tonnen «dulce de leche» in 16 Sorten hergestellt, die in Konditoreien in Montevideo, zum Beispiel für die Konfektionierung von Torten verwendet werden. Im anderen Betrieb werden 300 Tonnen Käse hergestellt. Die Sorten umfassen Mozzarella, Dambo, Magro und Provolone. Persönlich liebt sie jedoch den Gruyère und den Emmentaler.
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* John Haldemann ist technisch wissenschaftlicher Mitarbeiter bei agroscope. – Den ganzen Artikel lesen sie in alimenta vom 6. Februar 19 in französischer Sprache.