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Nun ist gut eine Woche vergangen, seit „unser“ Schweinchen geschlachtet wurde. „Tat dir das Tier nicht unendlich leid?“, fragte meine Mama mit weinerlicher Stimme. Diese Frage wurde mir oft gestellt. Was soll ich antworten? In der Nacht vor der Schlachtung habe ich mir eine Sekunde lang überlegt, mit dem Tierli wegzurennen. Aber was dann? Nur dieses eine retten? Was ist mit den anderen? Und solle ich danach Vegetarier werden, meinen Fleischkonsum durch Eier und Milchprodukte zu ersetzen? Dafür werden indirekt genauso Tiere geschlachtet. Also dann doch Veganer. „Und was nimmst du für Dünger für deine Gemüsefelder?“, erwiderte mir der Landwirt im Gespräch. Dieser Borg wäre so oder so gestorben. Im Unterschied zu vielen anderen Mastschweinen hatte er ein artgerechtes Leben. Der Tod trat schnell ein und war, zumindest aus meiner Sicht, human. So wie ich nachträglich erfahren habe, war unsere Hofschlachtung ein Spaziergang.
Die Wahrheit ist: Ich hatte während der Schlachtung nicht viel Zeit zum Nachdenken. Eine Hofschlachtung ist so aufwendig. Es ist mit viel handwerklichem Geschick und körperlichem Einsatz verbunden. Man arbeitet konzentriert und zügig, um Fleisch, Blut und Innereien möglichst schnell zu verarbeiten, damit nichts verkommt.
Nachdem der Metzger den Körper geöffnet hatte und die Innereien entfernt waren, schlug er mit einem Beil in mehreren kräftigen Zügen das Tier entzwei. Blut war fast keines mehr im Körper. Danach spülte er mit einem Wasserschlauch die Knochensplitter vom Körper.
Ich bewunderte die Farbe des Fleisches. Man erkenne an der dunkleren Färbung, welche Muskeln das Tier mehr beansprucht hätte, erklärte der Metzger. Er entbeinte das Tier. Der Kopf landete zusammen mit einigen Innereien, Knochen und Schwarten im grossen Kochtopf. Zur Weiterverarbeitung in der Wurst wurden diese zuerst weichgekocht.
Zu meinem Erstaunen befand sich zwischen den Gedärmen reichlich Fett. Dieses wurde angebraten. Röstaromen seien wichtig für den Geschmack in der Wurst, so der Leiter des Landwirtschaftsbetriebs, während er einen Haufen Zwiebeln für die Leberwurst schälte. Ich half, die Fleischabschnitte durch den Wolf zu drehen. Ein Teil davon kam in die Würste, ein anderer wurde als Hackfleisch gleich fertig gewürzt in Gläsern haltbar gemacht. Ich habe schon so oft mit einem Fleischwolf gerabeitet. Nur diesmal war das Fleisch körperwarm. Das beschönigte nichts – dieses Fleisch gehörte zu einem Lebewesen, das noch vor einigen Stunden friedlich im Stall, bzw. draussen im Gehege herummarschiert ist.
Endlich ging es an die Blutwurst. In einer Wanne wurden gekochte, gewürfelte Schwarte, Zunge, Schweinskopf und andere Innereienstücke mit dem Blut vermischt. Das frische Blut musste vorher noch gesiebt werden. Es enthält feine Sehnen. Um es zu Würzen, muss man das rohe Blut kosten. Zugegeben, noch vor wenigen Monaten hätte mir der blosse Gedanke den Magen umgedreht. Nose to tail eating – alle sprechen davon. Viele Foodblogger, viele Leute in meinem Bekanntenkreis finden es super, aber selber essen? Wäh, bloss nicht.
Unser Schweinchen war tot. Es ist extra für uns gestorben. Also ging ich mit gutem Beispiel voran, und ich sage euch: Es ist nicht schlimm. Die Farbe erinnert mehr an Himbeersauce als an Blut, und der Geschmack ist neutral. Ich habe die Masse mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt und beim Wursten mitgeholfen.
Wie es früher üblich war, haben wir fast alles verwertet. Vieles was in der Schweiz zum Abfall zählen würde, haben wir in Blut-, Schwarten- oder Leberwurst gesteckt. Einzig Borsten, Augen, Ohren, Gedärme und der Penis landeten im Abfall. Früher hätte man die Gedärme noch ausgewaschen und damit gewurstet. Diesen Aufwand spare man sich heute und nehme gesäuberten Schweinedarm aus China. In Deutschland ist es aber auch üblich, Würste in Gläser einzumachen.
Alle Würste im Naturdarm wurden nochmals im selben Wasser erwärmt, in dem vorher schon die Knochen und Innereien gekocht wurden, und zu Rohesswürsten verarbeitet. Die Suppe, die daraus entsteht, nennt man Wurstsuppe, und wird nach einer deutschen Hofschlachtung gegessen. Bei der Wurstsuppe gehen die Meinungen auseinander. Manche finden sie absolut widerlich. Mir persönlich hat diese reichhaltige Bouillon sehr gemundet. Ich hätte sie liebend gern für einen Risotto verwendet (aber wie bringt man sowas ungekühlt in die Schweiz?).
Nach 6 Stunden Arbeit und der Hilfe von inzwischen 6 Personen, waren wir um 13 Uhr fertig. Das Tier war geschlachtet, entbeint und verwurstet. Putzen war an der Reihe. Das Fett des Tieres hielt sich hartnäckig. Wir schrubbten über eine Stunde lang. Ich begann zu verstehen, weshalb Schlachthöfe die Prozesse standardisiert haben. Dann war es geschafft. Einzig die Einmachgläser mussten noch sterilisiert werden. Der Helfer nahm die ausgekochten Knochen für ein Hundeheim mit.
Am Anfang wartete im Anhänger Tier mit 160 Kilo Lebendgewicht. Am Ende war es eine Unmenge an Lebensmitteln: fünf grosse Kisten voll mit Fleisch und einen ganzen Kofferraum gefüllt mit Blut-, Schwarten- und Leberwürsten. Ein sehr eindrücklicher Moment war, als der Metzger das Filet ausgelöst hatte: es wog nicht einmal zwei Kilo. Früher, als man noch keine Kühlschränke hatte, landete es häufig in der Blutwurst!
Fazit?
Ich weiss nicht, ob ich mit diesen beiden Artikeln eine ethische Diskussion übers Fleisch essen vom Zaun brechen möchte. Ich habe sie geschrieben, damit ihr euch ein Bild machen könnt. Ich überlasse es euch, welche Schlüsse ihr daraus zieht.
Für mich war diese Erfahrung aber prägend. Dieses Erlebnis hat mich geerdigt. Ich lebe in einer Welt völlig losgelöst vom Boden und der Natur. Weder die Jahreszeit, noch meine Umgebung beeinflussen mein Leben noch gross. Wenn ich Lust auf Mangos oder Gurken habe, könnte ich sie mir kaufen, egal ob der Kalendar Januar oder Juli anzeigt. Egal, ob ich in Zürich lebe oder in Bangkok, Wildtiere sehe ich so gut wie keine, und Nutztiere sind die flauschigen Gesellen mit niedlichen Namen auf dem Erlebnishof-Bauernhof am Stadtrand. Ich sehe die Natur als einen Kreislauf, und zumindest einen Tag lang war ich wieder ein bisschen ein Teil davon. Wir haben das Tier fast vollständig verwertet, und das hat sich für mich richtig angefühlt.
Ich möchte in Zukunft noch weniger Lebensmittel wegwerfen. Ich werde mich noch mehr für anständige Preise und artgerechte Tierhaltung einsetzen.
Es geht für mich um Respekt; vor dem Tier und denjenigen, die es züchten, füttern und auch töten.