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Fondamentalement, la fabrication est la même pour toutes les variétés de fromage. Et pourtant, il en existe de nombreuses sortes, nées du savoir-faire des fromagers. On les distingue généralement en deux groupes:
Le fromage présure, pour la fabrication duquel le lait est caillé par adjonction de présure – un ferment extrait de l’estomac des veaux.Le fromage au lait acidifié, pour la fabrication duquel le lait est caillé par adjonction de ferments lactiques.
Du lait de foin naturel aux savoureuses spécialités fromagères:
1. Le lait est chauffé à une température variant d'un fromage à l'autre, mais s'élevant en moyenne à 30 °C.
2. Lorsque la température désirée est atteinte, les cultures de bactéries lactiques sont ajoutées. Ces dernières transforment le lactose en acide lactique.
3. Après environ 30 minutes, la présure – préalablement diluée dans un peu d'eau – est ajoutée. Le processus de caillage du lait est ainsi mis en route.
4. 30 à 40 minutes plus tard, on vérifie que le lait a bien caillé. À l'aide d'une louche, on perce la masse, ce qui permet de voir la partie déjà liquide du mélange – le petit-lait.
5. Quand le processus de caillage est terminé, la masse est tranchée en "caillé". Selon la variété de fromage, le caillé est coupé en grains dont la taille varie d'une noix à un grain de blé.
6. Ensuite, le caillé est transvasé dans des moules et débarrassé du petit-lait.
7. Des presses spéciales donnent au fromage sa forme compacte.
8. Après le pressage, le fromage est plongé dans un bain de saumure, qui contribue à sa conservation et à la formation de sa croûte, de même qu'à l'intensification de ses arômes.
9. Puis, le fromage est méticuleusement soigné dans des caves d'affinage spécialement aménagées, jusqu'à ce qu'il arrive à maturité. La durée de maturation s'étend généralement entre 3 semaines et 24 mois, voire plus longtemps dans quelques rares cas. C'est pendant cette période que se forment les trous du fromage.