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Chou rouge
Faire chauffer l'huile dans une poêle, y faire suer brièvement l'oignon et les marrons. Ajouter le chou et la poire, faire revenir brièvement puis saler. Ajouter le laurier, les clous de girofle et l'anis étoilé. Mouiller avec le vin et laisser réduire pendant 1 min. Ajouter le bouillon et le vinaigre, couvrir et laisser mijoter env. 2 h à petit feu en remuant de temps en temps.
Poires et marrons
Faire bouillir l'eau avec le sucre sans remuer. Baisser le feu et laisser frémir en donnant de temps en temps un mouvement de va-et-vient à la casserole jusqu'à obtenir un caramel doré. Baisser le feu, ajouter le sirop d'érable, les poires, les marrons et le thym, laisser mijoter env. 10 min. en remuant de temps en temps. Ajouter le jus de citron, saler. Dresser les poires et les marrons avec le chou rouge.