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Notre interlocuteur, le Dr Malte Rubach, est chercheur en nutrition et se concentre depuis plus de 15 ans sur l'alimentation, la santé, la durabilité et l'innovation. Il est l'auteur de divers livres sur ces questions.
Aujourd'hui, nous souhaitons aborder la question de la durabilité et de l'écobilan de nos aliments. Et très concrètement, du lait et des boissons végétales. Pour les comparer, faut-il surtout examiner les coûts énergétiques de ces denrées?
On définit aujourd'hui la durabilité sous l'angle de trois dimensions: écologique, économique et sociale. Chacun·e doit gagner de l'argent pour survivre, se nourrir, etc. Voilà pour ce qui est de la dimension économique. La dimension sociale concerne également la santé et l'individu, qui ont besoin d'un apport suffisant en nutriments. Il est donc important de ne pas considérer uniquement la dimension écologique, et donc de ne pas se limiter à une comparaison entre, par exemple, l'empreinte environnementale d'un litre de lait et celle d'un litre de boisson végétale. Il faut prendre en compte la qualité nutritionnelle de ces boissons.
Concrètement, qu'est-ce que cela signifie? Le lait est riche en protéines et en calcium, que les imitations végétales ne peuvent pas remplacer?
Non. Concernant la teneur en protéines, seule la boisson au soja peut rivaliser avec le lait, pas les autres. Et surtout pas la boisson à l'avoine. De plus, les boissons végétales ne contiennent pas assez de matières grasses naturelles. Ces dernières doivent être ajoutées, alors que la graisse du lait a une bonne valeur nutritive. Sans parler des vitamines, minéraux et oligo-éléments du lait par rapport aux boissons végétales.
Du point de vue de la santé, troquer le lait contre des boissons végétales n'a donc aucun sens. Mais qu'en est-il de la durabilité?
Si l'on se contente d'une comparaison par litre, alors un litre de boisson à l'avoine générera par exemple à peu près la moitié moins de gaz à effets de serre qu'un litre de lait. L'efficacité environnementale – comme on dit – de la boisson à l'avoine est donc doublement supérieure à celle du lait de vache. Mais il serait faux de croire que l'on peut ménager le climat en remplaçant le lait par des boissons végétales. Si l'on veut protéger efficacement le climat au niveau mondial en réduisant par exemple la consommation de denrées alimentaires d'origine animale, il faudrait alors dire que chaque pays doit se contenter de puiser dans son "compte" climatique uniquement si cela permet d'atteindre les objectifs climatiques mondiaux. Et chaque citoyen·ne ne disposerait alors en moyenne que d'une quantité limitée d'aliments. D'ailleurs, cela concerne également les aliments d'origine végétale. C'est la quantité qui fait la différence. Ainsi, en matière d'efficacité climatique, si quelqu'un boit des boissons végétales, mais possède un petit chien, cela suffit déjà à contrer de manière exponentielle l'effet de chaque goutte de lait économisée.
Alors on ne sauvera pas le monde en devenant tous végans?
Non, cela n'aurait aucun sens de convertir tout le monde au véganisme ou au végétarisme ou de ne plus boire de lait. Une telle mesure n'aurait pas l'impact que l'on s'imagine, ce n'est pas là la panacée universelle. Stigmatiser certains aliments en les déclarant "poisons climatiques" et en les remplaçant par des imitations qui ne fournissent pas les nutriments de l'original n'aura pas l'effet de levier escompté.
En tant qu'individus, nous ne pouvons donc rien faire pour sauver le climat?
Si. Chacun·e peut faire beaucoup pour adopter un mode de vie plus durable. Voici un exemple: il faut se rendre compte que la quantité de CO2, donc de gaz à effets de serre, dégagée par un verre de lait équivaut à sept minutes de streaming en ligne. Le surf sur le web est aujourd'hui responsable de 5 % des émissions mondiales de gaz à effet de serre. La production laitière mondiale, quant à elle, ne représente que 3 % d'entre elles. Cela signifie que nous pouvons prendre des décisions concernant notre vie quotidienne et nous demander: dois-je vraiment renoncer à boire un verre de lait, si j'aime ça? Dois-je me sentir coupable alors que le lait a une valeur nutritive? Non, si je n'exagère pas. Nul besoin de boire un litre de lait par jour!