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Du foie gras sans gavage ?
Les alternatives carnées au foie gras
Les foies gras sans gavage
Il existe au moins deux productions de foie gras sans gavage à base de foies d’oie :
Le foie gras de Eduardo Sousa, élevage biologique dans le sud de l’Espagne, dont les oies se gavent librement selon un mécanisme physiologique naturel chez les oiseaux migrateurs. Il faut noter que cet éleveur a reçu le prix du meilleur foie gras en 2006 au Salon International de l'Alimentation à Paris, devant les foies gras obtenus par gavage.
Le foie gras de Gioachino Palestro, un éleveur de la ville de Mortara, dans le nord de l’Italie, est fait aussi sans gavage, car celui-ci est aussi interdit en Italie. Il laisse ses oies manger librement le maïs et les figues qu’il leur donne. Il met six semaines à engraisser les animaux, contre deux dans l’industrie.
Le principe est d’élever les oiseaux plus longtemps en les nourrissant avec des aliments très énergétiques (maïs et figues). Les foies obtenus ne sont pas aussi gros que les foies gras industriels, mais ils sont ensuite mélangés avec de la graisse d’oie pour donner une préparation qui ressemble à s’y méprendre à celle du foie gras.
À cause de la durée d’élevage, le prix de vente de ce type de foie gras est bien plus élevé que celui du foie gras industriel.
Le cas particulier du foie gras sans gavage d’Aviwell
Aviwell est une start-up française qui développe un foie gras d’oie sans gavage à l’aide d’un procédé spécial. Ils ont remarqué que ce qui fait grossir le foie des oies juste avant la migration est lié à la présence de la flore intestinale héritée normalement de la mère des oisons pendant les premières semaines de vie. Les chercheurs d’Aviwell utilisent cette caractéristique. Ils donnent aux oisons des bactéries sélectionnées et les maintiennent dans un environnement contrôlé pendant les premières semaines pour favoriser l’installation de cette flore intestinale spécifique. Puis, la suite de l’élevage se fait sans contrainte particulière ni, bien sûr, de gavage : les bactéries se chargeant du travail, le moment donné.
Ils peuvent ainsi obtenir du foie gras d’oie biologique, car il est obtenu sans gavage et les oies sont nourries avec une nourriture biologique.
Les recettes carnées de faux gras
De la même manière qu’il existe des alternatives végétale au foie gras, il est possible de fabriquer des alternatives carnées au foie gras.
Par exemple, Philippe Ligron, célèbre présentateur TV romand, et porte-parole de l’alimentarium Nestlé à Vevey, a proposé il y a quelques temps une recette à base de saindoux (graisse de porc) dans son émission What the fork ? Il semblerait que le résultat n’ait rien à envier au foie gras issu du gavage.
Notre réflexion sur ces alternatives carnées
Un foie, une vie
Le succès du foie gras tient avant tout à son goût et à son image de produit raffiné et luxueux. D’autre part, sa consommation est très saisonnière, pendant la période des fêtes, ce qui ajoute un côté exceptionnel et prestigieux.
Gustativement, c’est un produit avec une texture assez fine et le côté très gras le rend très appétant et rassasiant.
Morts pour le foie gras
Il faut cependant rappeler que pour obtenir les foies, il faut tuer les oiseaux... Outre le gavage, l'abattage est une étape obligée pour produire du foie gras.
Un plaisir fugace justifie-t-il cette violence ?
D’autres produits cuisinés finement et sans tuer aucun être sentient (c’est-à-dire, en gros, sensible et conscient) peuvent procurer un plaisir gustatif similaire. Les recettes sont nombreuses.
Le goût dépend de la culture et de l’investissement émotionnel et peut s’éduquer. Nous en avons la preuve ici, en Suisse, où la population alémanique boude le foie gras, ne le trouvant pas aussi bon que les producteurs le laissent entendre et estimant dégueulasse la façon dont sont traités les oiseaux.
Les foie gras cellulaires
Comme pour d’autres aliments carnés, il existe des start-ups qui mettent au point du foie gras cellulaire, c’est-à-dire fait à partir de cultures de cellules.
Nous connaissons au moins deux start-ups qui font du foie gras cellulaire :
Foie gras cellulaire Gourmey
Le produit peut être considéré comme éthique, car aucun animal n’est exploité dans ce procédé. Le seul moment où il intervient, c’est au début, lorsqu’on lui prend quelques cellules, ce qui peut être fait sans douleur, en récupérant une plume, par exemple (Gourmey utilise des cellules d’œuf).
Grâce aux procédés modernes de biologie cellulaire, les chercheurs arrivent à transformer ces premières cellules en cellules souches qui peuvent ensuite devenir n’importe quel type de cellule de l’animal, par exemple des cellules de foie.
À partir de là, ces nouvelles cellules de foie sont nourries et cultivées pour donner du foie gras. Le procédé est encore en développement et les start-ups nous promettent les premiers foies gras cellulaires pour les prochaines années.
Espérons, pour les nombreux canards qui subissent le gavage, que le résultat sera à la hauteur de ce qu’attendent les consommateur·rice·s de foie gras industriel.