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Diese Arbeit stellt die Gehalte an freien Fettsäuren von sechs reifen schweizerischen Käsesorten vor, die im Sommer und Winter hergestellt wurden. Die Summen der Gehalte an freien Fettsäuren, die aus der Lipolyse herstammen, sind systematisch höher in den Winter- als in den Sommerkäsen. Im weiteren sind diejenigen des Emmentalers um das Vier- bis Fünffache erhöht verglichen mit Greyerzer, Sbrinz, Tilsiter, Appenzeller und Freiburger Vacherin, was auf die stärkere lipolytische Aktivität der Propionsäurebakterien zurückzuführen ist. Die tiefsten Werte wurden wegen der Verwendung von mesophilen Bakterienkulturen in Freiburger Vacherin bestimmt. In den anderen Käsesorten sind die Gehalte auf Grund des Einsatzes von meso- und thermophilen Bakterienkulturen ähnlich. Auch die Konzentrationen der individuellen Fettsäuren des Fettes wurden analysiert und die Gehalte an freien Fettsäuren in Prozent der Fettsäuren des Fettes berechnet. Damit wurde die Anzahl der signifikant unterschiedlichen Säuren zwischen Sommer und Winter, im Vergleich zu der alleinigen Bestimmung der freien Fettsäuren, deutlich reduziert. Unter den zahlreichen Faktoren, welche die lipolytische Aktivität in den Käsen beeinflussen, ist deshalb der Einfluss der Fütterung zwischen den Jahreszeiten ausschlaggebend. Die von der Fütterung unabhängigen signifikanten Unterschiede betreffen beim Emmentaler zwei kurzkettige Fettsäuren und bei anderen Käsesorten langkettige C18-Fettsäuren.
Pflanzen und Mikroorganismen können Schallwellen wahrnehmen und darauf reagieren. Agroscope hat in einer Literaturstudie diverse Publikationen zum Thema analysiert. Sie zeigen, dass Schall zu positiven Auswirkungen auf die Physiologie, zu verbessertem Wachstum, Entwicklung und Krankheitsresistenz führen kann.
Der Krieg in der Ukraine, Trockenperioden und Dürren, dann wieder Starkregen und Überschwemmungen sind grosse Herausforderungen für unsere Ernährungssysteme. Die Probleme, die dabei offen zutage treten, sind aber nicht neu. Und die Lösungen sind bekannt.
Biogene Amine in Lebensmitteln stellen ein Gesundheitsrisiko dar. Forschende von Agroscope und INRAE untersuchten in Raclette-Käse die Bildung dieser unerwünschten Stoffe durch das Bakterium Morganella morganii.