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Die Verbraucher können anscheinend nicht genug vom Fleisch der grasenden Weidetiere bekommen, das weniger Kalorien hat als Rindfleisch. Während die Restaurants ihre Preise erhöhen, findet sich die einstige Nischenware mittlerweile auch in den Regalen von Lebensmitteleinzelhändlern wie Whole Foods Market Inc., The Kroger Co. und Costco Wholesale Corp.
Der zunehmende Appetit auf Bison ist Teil eines breiteren Trends hin zu biologischen Nahrungsmitteln - ein wachsender Bereich in der Ernährungsbranche. Neben dem erkannten Nutzen für die Gesundheit spiegelt die Nachfrage nach diesem Fleisch auch eine Ablehnung von Massentierhaltung wider, die das meiste in den Vereinigten Staaten verzehrte Protein produziert.
Nicht völlig neu
«Der Verbraucher von heute traut der Nahrungsmittelbranche nicht», sagt Roger Gerber, Chef des US-Bisonfleischhändlers Blackwing Quality Meats. «Sie können sich in dem Wissen wohl fühlen, dass es keine Hormone hat und keine Antibiotika.»
Bisongerichte zum Abendessen sind nicht völlig neu. Der Gründer von Cable News Network, Ted Turner, dem die weltweit grösste Herde in Privatbesitz gehört, eröffnete 2002 eine Reihe von Restaurants, in denen Speisen wie Bison-Rippchen und Bison- Hackbraten serviert werden.
Erfolgsgeschichte des Artenschutzes
Bisons gelten als eine Erfolgsgeschichte des Artenschutzes. Dank der Anstrengungen privater Viehzüchter gibt es nach Angaben des Verarbeiters Great Range Brand Bison nun wieder mehr als 500'000 Tiere in Nordamerika. Im späten 19. Jahrhundert wurden Bisons fast bis zur Ausrottung gejagt, ihre Anzahl schrumpfte auf weniger als 1000 zusammen. Die Erholung der Viehherden sorgte in den späten 1970er Jahren dafür, dass der Verkauf ihres Fleisches zum Verzehr begann.
Eddie Merlot’s setzte vor fünf Jahren Bison aufs Menü. Ausschlaggebend für diese Entscheidung sei die Nachfrage nach gesünderen Optionen gewesen, insbesondere für Frauen, sagt Geoffrey Stiles, President der Restaurantkette aus Fort Wayne im US-Bundesstaat Indiana.
Ein Drittel weniger Fett als Rind
Ein 170 Gramm schweres Filetstück enthält beispielsweise weniger als 200 Kalorien. Bison hat ein Drittel weniger Fett als Rind, und die Tierzucht erfolgt ohne Steroide oder chemische Rückstände, erklärt der kanadische Bisonverband. Die meiste Zeit verbringen die Bisons demnach grasend auf Weiden.
Obwohl sich die Preise für Bisonfleisch in den vergangenen fünf Jahren fast verdoppelt haben, ist die Nachfrage nicht geschwunden, auch weil sich andere Proteinquellen - insbesondere Schwein und Rind - stark verteuerten, erklärt Tom Riemann, President der North American Bison Cooperative, einem Fleischverarbeiter aus North Dakota.
Nach allen Massstäben teuer
«Die Menschen haben sich gewissermassen an die Preise gewöhnt und sind willens, etwas mehr zu bezahlen», sagt Dave Carter, Executive Director der National Bison Association in Westminster, Colorado, im Gespräch mit Bloomberg.
Das kommt dem Markt zugute, denn Bison ist nach allen Massstäben teuer. Der Preis eines Ribeye-Steaks vom Bison ist im August um 17 Prozent gegenüber dem Vormonat auf durchschnittlich 31,76 Dollar je Pfund gestiegen. Das ist mehr als das Dreifache des Verkaufspreises eines knochenlosen Rindfleisch-Ribeye, zeigen US-Regierungsdaten. Um mit dieser Inflation mitzuhalten, erhöht Eddie Merlot’s die Menüpreise jährlich um bis zu drei Prozent.
Import nimmt zu
Das Leben in der Prärie birgt Risiken. Dürrebedingungen haben die Viehherden in den Vereinigten Staaten schrumpfen lassen, was sich auch auf die Bisons auswirkte. US-Viehzüchter, die zusammengenommen weltweit das meiste Bisonfleisch produzieren, hielten 162'110 Tiere im Jahr 2012, zeigt die jüngsten Zahlen des Landwirtschaftsministeriums USDA. Das waren 18 Prozent weniger als im Jahr 2007.
Das befeuert den Import knochenfreien Bisonfleischs aus dem benachbarten Kanada, der sich in den vergangenen zwölf Monaten verdoppelte. Doch auch in Kanada ist die Verfügbarkeit begrenzt, aufgrund von Trockenheit in Alberta und der sinkenden Anzahl an Viehzüchtern, wie die National Bison Association mitteilt.
Carter vom Bisonverband schätzt, dass die Angebotslage bis 2017 angespannt bleiben wird, weil es fünf Jahre dauern kann, um die Herden zu vergrößern.
Auf der Angebotsseite sorgt die Lage bereits für Bewegung. So denkt auch Ken Overby, ein 61-jähriger Farmer in Manitoba, wegen der höheren Fleischpreise über den Ausbau des Viehbestands nach. «Alle Indikatoren deuten in die Richtung, dass sich das wahrscheinlich noch eine Weile fortsetzen wird», sagt er.
(bloomberg/ccr)