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Chaque Suisse consomme en moyenne 73 litres de lait par an. Mais qu'est-ce que le lait? Depuis quand l'être humain boit-il du lait de vache? Et de quelle quantité avons-nous besoin pour une alimentation saine?
Produit par les glandes mammaires des mammifères femelles, le lait est le premier aliment dont se nourrissent les bébés mammifères. Il apporte aux nouveau-nés tous les nutriments dont ils ont besoin pour une croissance saine et rapide. Le lait contient notamment de bonnes protéines, des graisses très digestes et du lactose. Il fournit aussi de nombreux nutriments et vitamines en quantité très équilibrée. De ce fait, le lait est un aliment important pour les adultes également.
Le lait et les produits laitiers sont une excellente source de calcium pour les adultes et les enfants. On recommande d'en consommer trois portions par jour. Une portion de lait équivaut à 1 verre de lait entier (2dl).
Sans lait, il est difficile d'avoir une alimentation saine. Le lait est notamment une excellente source de calcium et de protéines et contient aussi de la vitamine D. Or, l'organisme a besoin de ces substances pour développer et préserver sa masse osseuse. Le calcium est également important pour avoir des dents saines. Sans lait, il est aussi difficile de couvrir ses besoins journaliers en vitamine B2. En effet, pour fournir à son organisme 1,3mg de vitamine B2, un adulte devrait consommer 6,5 kilos de pommes, 1,3 kilo de pâtes crues, 870g de pain complet ou 650g de viande de bœuf. Les produits laitiers sont particulièrement utiles aux végétariens. En effet, le lait, les produits laitiers et les œufs permettent de couvrir les besoins en protéines.
Après avoir découvert l’élevage il y a 12 000 ans environ, l’homme est devenu le seul mammifère à consommer le lait d’autres espèces. Les premiers produits laitiers, comme le yogourt ou le fromage, ont fait leur apparition quelque 4000 ans plus tard. Les civilisations sumérienne, égyptienne, grecque, romaine et germanique furent les premières à élever du bétail laitier de manière organisée, procédant à la traite des vaches, des brebis, des chèvres, des juments, des ânesses, des bufflonnes et des chamelles. La première production de lait à grande échelle remonte au XVIe siècle, et le XIXe siècle a marqué la découverte des premières méthodes de conservation, à savoir la réfrigération, la pasteurisation et l’homogénéisation, qui ont permis aux hommes de consommer du lait et des produits laitiers sans courir de risques pour leur santé.
Les premières sources historiques attestant de l’existence d’une économie laitière en Suisse remontent aux IXe et Xe siècles. Au Moyen Âge et au commencement de l’époque moderne, la transformation du lait s’effectuait exclusivement en alpage. Ce n’est qu’au début du XIXe siècle que sont apparues les premières fromageries de vallée. Depuis la deuxième moitié du XXe siècle, les produits laitiers sont essentiellement fabriqués dans des laiteries de grande capacité. Pour plus d’informations sur l’économie laitière et l’élevage bovin en Suisse:
Le lait frais contenant un nombre relativement élevé de germes, il se gâte rapidement. Mais grâce à différentes méthodes de conservation, il peut rester sain et comestible pendant plusieurs jours, voire plusieurs semaines. Le lait pasteurisé se conserve une dizaine de jours au réfrigérateur, le lait UHT jusqu’à 12 semaines à température ambiante. Vérifiez la date limite de consommation sur l’emballage. Elle indique jusqu’à quand le produit peut être consommé sans risque pour la santé.
Certains individus supportent moins bien le lait que d’autres. Ainsi, l’intolérance au lactose, c’est-à-dire au sucre de lait, est un problème particulièrement fréquent se traduisant par divers troubles digestifs (ballonnements, douleurs abdominales, diarrhée). Cependant, les personnes concernées ne doivent pas pour autant renoncer aux produits laitiers.
Le lait délactosé et les boissons lactées sans lactose peuvent être consommés et utilisés en cuisine comme du lait normal. Ils conservent les précieux constituants présents dans le lait, comme les protéines, les acides gras et le calcium.
Pour fabriquer du lait délactosé, le lactose est divisé en ses composants (le glucose et le galactose) à l'aide de l'enzyme lactase obtenue à partir de levure. Le lait peut alors porter l'indication "délactosé". Si une partie du sucre est retiré du lait, le produit est appelé "boisson lactée sans lactose".