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Non sarà propriamente in crisi ma il formaggio Emmental, quello originale, è in difficoltà da diversi anni. Se nel 1985, in Svizzera, se ne producevano 58’000 tonnellate, oggi sono appena 17’000, di cui solo un quarto provenienti dalla valle dell'Emme. Viene inoltre fabbricato in tutto il mondo, con una protezione del marchio anch’essa… piena di buchi.
Si scrive e si legge "Emmentaler", ma nell'immaginario collettivo resta sempre il buon vecchio Emmental. E anche il prodotto originale rischia di diventare sempre più un'immagine, un'idea. Istoriato e radiografia dei buchi più famosi della Svizzera sono stati proposti dal quotidiano "Der Bund", che riconduce la crisi molteplici fattori, fra i quali: la scarsa protezione del marchio e la produzione pompata artificialmente a suon di sovvenzioni alla fine degli anni '90. Se messi in relazione c'è però anche una terza conclusione: l'Emmentaler è vittima del suo successo.
Dagli alpeggi al fondovalle
Già all'inizio del Diciannovesimo secolo la sua produzione si espanse dagli alpeggi al fondovalle, per poi estendersi ad altre zone della Svizzera tedesca. Uno sviluppo inizialmente dovuto alla mancanza di latte per produrne a sufficienza, trasformatosi in una sorta di parabola: nel 1930 oltre 900 caseifici producevano quasi 26’000 tonnellate di Emmentaler; nel 1985 le tonnellate prodotte furono invece 58'000 (sfruttando al contrario le eccedenze di latte), mentre attualmente sono appunto 17'000 quelle prodotte da 128 caseifici, un quarto dei quali provenienti fuori dalla valle dell’Emme.
Democraticamente fallita una delimitazione del territorio per l'uso del marchio DOP, i buchi nella protezione dell'Emmentaler sono spuntati all'estero, anche a causa di un'esportazione che ha fatto talmente gola da non fermarsi al solo formaggio ma includendo anche ricetta e casari.
Già presente nel sud della Germania dal 1800, la sua produzione è oggi riconosciuta a livello europeo anche in Francia, anche perché... DOP o non DOP l'Emmentaler è entrato nel novero delle eccezioni internazionali che lo rendono "denominazione generica": in sostanza è come parlare genericamente di "formaggio dell'Alpe". Nessuna consolazione per il fatto che pure il Camembert ha avuto lo stesso destino.
Le copie oltre oceano
L'Emmental viene però prodotto anche oltre oceano e in Sudamerica e negli Stati Uniti il marchio DOP non viene riconosciuto. Le paninoteche Subway di New York, per fare un altro esempio, offrono il "swiss cheese": è già bello se nella fetta vi si trova un buco.
Niente paura: l'Emmentaler è sì in crisi ma non è certo a rischio esistenza, ma dopo le abbuffate degli anni d'oro la sua vita è però diventata più complicata, rispondendo alle nude e crude regole di un mercato dai palati forse un po' meno fini.
RG-Gian Paolo Driussi/Red.MM
- RG 12.30 del 29.01.2018 La corrispondenza di Gian Paolo Driussi