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Dünsten
Dünsten ist eine Garmethode für bindegewebereiche, meist in Würfel geschnittene Fleischstücke. Es ist ähnlich wie die Zubereitung eines Ragouts beim Schmoren. Beim Dünsten wird das Fleisch im Gegensatz zum Schmoren nicht angebraten.
- Fleisch in ca. 30 g Würfel schneiden.
- Zusammen mit Fettstoff und feingeschnittenen Zwiebeln bei niedriger Temperatur erhitzen (andünsten) ohne dabei Farbe anzunehmen. Tipp: Bei Currygerichten einen Teil der Zwiebeln durch Äpfel ersetzen und mitkochen. Die Sauce kann mit Kokosmilch verfeinert werden.
- Mit passendem Wein ablöschen.
- Mit hellem oder braunem Fond knapp bedecken und zugedeckt im Ofen oder auf dem Herd am Siedepunkt weich garen unter Zugabe der entsprechenden Gewürze.
- Das weiche Fleisch ausstechen, die Sauce evtl. mixen.
- Je nach Gericht (z. B. Frikassee) die Sauce mit Stärke leicht binden und mit Rahm und Kräutern verfeinern. Beim Gulasch sollte die Bindung der Sauce ausschliesslich durch die Zwiebeln erfolgen.
Typische Fleischgerichte, die gedünstet werden
- Gulasch mit Rind-, Kalb, Schweinefleisch
- Frikassee mit Kalbfleisch oder Geflügelteilen
- Curry mit Kalb- oder Lammfleisch, mit Geflügelteilen
- Kutteln
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