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Kanalfracht). Die Versendung darf nicht bei Kälte geschehen, da die K. leicht erfriert und dann bei Wärme fault; gefrorene
K. sind nur technisch zu verwerten, für den Genuß widerlich süß geworden (Umwandlung von Stärkemehl in
Zucker). Die Aufbewahrung
im Großen geschieht jetzt nur noch in Erdgruben, sog. Mieten, für den
Privatgebrauch in Kellern, zweckmäßig unter Bedeckung mit feiner Asche, wodurch das so nachteilige Faulen und das Auskeimen
im Frühjahr vermieden wird.
Gut in Asche gebettete K. (in Kisten, Fässern oder frei) lassen sich bis Juni und selbst in den Juli des folgenden Jahres
aufheben, also bis in die Zeit, wo der Preis am höchsten ist. Den Handel bedingt die Beurteilung der
Sorten, die Kenntnis der besten Bezugsquellen und die der Ansprüche der Konsumenten in den Absatzorten. England liebt nur
mittelgroße, weißfleischige, besonders die Zwiebelkartoffeln und die diesen ähnlichen, gut sortiert und auserlesen. Kleine,
verletzte, fleckige oder sonst nicht ganz gute K. lohnen den Transport nicht. - Zur Prüfung auf den
Stärkegehalt dienen der Kroker'sche Kartoffelprober, die Kartoffelwagen von Feska und von Huntzig und das Aräometer von
Keller.
Ungenaue, aber für den Handel und sonst genügende Resultate gibt die Stöckhardt'sche Salzprobe. In 6
Gläser mit je 1 kg
Wasser kommtSalz, in Nr. 1 26.5
g, in jedes folgende je 3.3 g mehr; die zu prüfende K., gut abgerieben
und gewaschen, kommt in Nr. 1, schwimmt sie, dann in Nr. 2 u. s. f.,
bis sie untergeht. Nr. 1 entspricht 15, Nr. 2 = 17,
Nr. 3 = 19, Nr. 4 = 21, Nr. 5 = 22.5 und
Nr. 6 = 24%
Stärke. Sehr frühzeitige K. kann man durch tiefes Legen im Herbst, Bedecken des
Bodens über Winter mit Mist
und Schutz der jungen Pflanzen im Frühjahr bei Frost durch übergespannte Rähmchen mit
Papier oder dünner Leinwand etc.
erzielen. Sie lösen 3-10 fachen Preis gegen sonst. - Die K. sind zollfrei.
(Caseïn,Käsestoff,Quark). Der gelehrte Name ist jetzt auch in die Technik übergegangen, wo der Stoff in
der Färberei und Druckerei als Beize und Verdickungsmittel ziemlich wichtig und daher auch in getrocknetem Zustande Handelsware
geworden ist. Die aus abgerahmter
Milch durch Essigsäure oder Lab ausgefällte Masse wird gut ausgewaschen,
durch Pressen vom meisten Wasser befreit und bei gelinder Wärme völlig ausgetrocknet. Zur Auflösung für die Verwendung
können alle
Alkalien und alkalischen
Salze dienen.
Oft benutzt man auch die altbekannte Verbindung von K. und
Kalk, welche Käsekalk, Quarkleim oder französisch Caseogomme
genannt wird. Beim Zeugdruck wendet man Kaseïnpräparate an als Anmache- und Befestigungsmittel von
pulverförmigen, unlöslichen Farbstoffen, wie besonders
Ultramarin. Um in der Färberei
Baumwolle und Leinen zur bessern Annahme
von Farben zu disponieren, werden sie mittels Käsekalk animalisiert, d. h. dahin gebracht,
daß sie sich wie
Wolle,
Seide etc. den Farbstoffen gegenüber verhalten. Sie können dann namentlich
mit
Anilinfarben,
Pikrinsäure,
Orseille etc. haltbar gefärbt werden. - Zollfrei.
(frz.
fromage, engl. Cheese, ital.
formaggia, holl. kaas). - Der K. ist bekanntlich ein landwirtschaftliches Produkt, welches
aus
Milch fabriziert wird und der Hauptsache nach aus dem gerinnbaren Bestandteile derselben besteht; dieser wird Käsestoff
oder
Kaseïn genannt, im gewöhnlichen Leben
Quark oder Zieger; er ist in der
Milch durch etwas freies
Alkali gelöst enthalten
und kann durch verschiedne Ursachen als unlösliche, weiße Masse ausgeschieden werden, so durch bloßes Stehen an der Luft,
wobei Säuerung eintritt, oder durch absichtlichen Zusatz einer Säure, sowie auch Lab (das ist die gut
gereinigte Schleimhaut des vierten Kälbermagens). Je nach der Beschaffenheit der
Milch, namentlich aber nach der verschiednen
Behandlungsweise derselben ist die Beschaffenheit des daraus gewonnenen K. eine sehr verschiedne und unterscheidet man daher
eine große Anzahl von Sorten.
Dieselben lassen sich in zwei Gruppen bringen, nämlich in Süßmilchkäse und Sauermilchkäse. Ferner
unterscheidet man fette, halbfette und magere K. Bleibt
Milch in Berührung mit der Luft sich selbst überlassen, sodaß ihr
Milchzuckergehalt in
Milchsäure übergehen kann, so bewirkt diese die Ausscheidung und die
Milch gerinnt, wie man sagt, freiwillig.
Der Käsestoff ist dann arm an Butterteilchen und gibt den sog. magern K., indes
die
Butter größtenteils als Rahm an der Oberfläche verbleibt.
Der magere Käse ist in diesem Falle zugleich saurer, wogegen frische
Milch Süßkäse gibt, und zwar mageren, wenn sie zuvor
abgerahmt, und Fettkäse, wenn ihr der Rahm gelassen wurde. In beiden Fällen wird also dieMilch frisch,
bevor sie von selbst Säure erzeugt, zum Gerinnen gebracht. Dies geschieht in der Regel mit Lab, das zu dem Zweck gewaschen
und gesalzen oder geräuchert aufbewahrt wird. Wie dieser Stoff dies bewirkt, da er doch gar keine sauren Eigenschaften hat,
ist ein noch zu lösendes Rätsel.
Fette und magere Käse bilden nun zwei Klassen, die sich nicht verwechseln lassen. Zur Bereitung der
ersten wird der
Milch zuweilen selbst noch Rahm zugesetzt, um sie recht fett zu bekommen. Ziegen- und Schafmilch ist sehr
fettreich und dient bekanntlich auch zur Käsebereitung, doch im Vergleich zu Kuhkäse in sehr kleinem Maßstabe. Der
Quark wird durch Ablaufenlassen, Kneten und mehr oder weniger Pressen von seiner Flüssigkeit, den
Molken, befreit, gesalzen,
geformt und dann der Gärung in Kellern oder andern Lokalitäten überlassen, wobei manchen feinern Sorten noch gar viele
Abwartung durch Nachsalzen, Wenden, Waschen etc. gewidmet wird.
Die verschiednen Änderungen, welche die Käsemasse bis zur Reife durchmacht, sind nur teilweise erst
studiert und gehen auch nicht immer denselben Weg. Für einzelne Käsesorten ist es sogar zur Reife wesentlich, daß sie
sich ein- oder zweimal mit einer gewissen Pilzvegetation überziehen. Viel kommt schon auf den Grad des Auspressens an. Die
Menge des angewandten
Salzes, Beimischung von
Kräutern und
Gewürzen u. dgl. beeinflussen natürlich die
Qualität des Käses ebenfalls, und in nicht
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mehr
geringem Maße hängt dieselbe von dem Futter der Tiere ab, das in feinster Qualität bekanntlich Alpwiesen liefern. Der spezifische
Käsegeruch kommt aber von verschiednen, sich bei dem Reifungsprozeß erzeugenden, stark riechenden Stoffen, Amiden und Verbindungen
des Ammoniaks mit flüchtigen Fettsäuren, Butter-, Baldrian-, Kapronsäure etc. Die gewöhnlich im Handel vorkommenden Käse
sind Schweizerkäse in verschiednen Sorten, entweder ganz oder halbfetter, d. h. solcher, bei
dessen Bereitung die fetteste Milch etwas abgerahmt wurde.
Die echten Alpenkäse kommen von Tieren, die den ganzen Sommer auf den Alpwiesen bleiben und auch in der Zwischenzeit nur
mit Alpheu und Wasser erhalten werden. Die mit Lab zu scheidende Milch wird in einem Kessel über Feuer
angewärmt oder erhitzt; die Füllung eines Kessels gibt allemal einen Käse von der bekannten stattlichen Gestalt. Dieser
kommt aus der Presse in den Käsekeller, wo er 4-5 Monate lang alltäglich rundum mit gepulvertem Salz eingerieben wird, nachdem
vorher das vom vorigen Tage gebliebene sauber abgewischt worden.
Die beste Sorte ist die von Greierz (Gruyères) aus dem Kanton Freiburg,
ganz fett, in 20-30 kg schweren Broten, innen gelb, mit wenigen
großen Augen, sehr haltbar, beglaubigt durch das aufgedrückte Wappen des Städtchens Greierz. Es kommt diese feine Sorte
wenig nach Deutschland, dafür aber die nächstgute, der Emmenthaler aus dem Kanton Bern,
anscheinend desto häufiger.
Man nennt aber hier eben alles so, was einige Ähnlichkeit mit Schweizerkäse hat. Der wirkliche Emmenthaler ist halb fett
und kommt in Laiben von 30, 50 und 60 kg in den Handel; die großen Brote sind feiner als die kleinern.
Liefener und Urner Käse aus dem Kanton Uri
stehen ebenfalls in gutem Renommee und ähneln den vorgenannten, haben aber ihren Hauptabzug
nach Italien. In Glarus
und Appenzell
fertigt man den grünen Kräuterkäse oder Schabzieger, der mit gepulvertem Steinklee grün gefärbt
ist und besonders geschabt mit Butter gemengt auf Brot genossen oder auf Suppen gestreut wird. In Deutschland
und besonders im bayerischen Hochlande (Allgäu) macht man den Schweizerkäse ziemlich gut nach, sodaß etwa eine schweizerische
Mittelsorte erreicht wird.
Diese Bayern werden im Auslande alle zu Schweizern. Neuerdings sind die Schweizerkäse weniger begehrt, bezw.
durch bessere Fabrikate verdrängt worden. Von italienischer Ware ist der Parmesankäse, der in Exemplaren
von 25-50 kg in die Welt geht, der bekannteste. Er wird aus abgerahmter Milch gemacht nach Art der Schweizerkäse, nur wird
die Masse mehr gekocht und dadurch mehr trocken und grieselig. Er verdankt seinen feinen Geschmack den schönen Weiden, welche
am Po beiderseits sich hinziehen.
Der beste Parmesankäse hat 2-4 Jahre gelagert und jünger als ein halb Jahr wird keiner an den Markt gebracht. Beliebt und
sehr verbreitet ist ferner der Stracchino aus der Gegend von Lodi, Brescia, Gorgonzola. Er kommt teils in Backsteinform,
von weißlicher Farbe mit rötlichen Flecken, teils in runden Broten vor
und erhält in diesem Falle die
Bezeichnung: von Gorgonzola. Er hält sich nicht lange und wird gewöhnlich im November versandt. Frankreich führt vornehmlich
aus: Fromage de Roquefort und Fromage de Brie.
Der erstere wird aus Gemischen von Schaf- und Ziegenmilch bereitet und wenn die jungen Käse in ein paar
Wochen trocken genug sind, bringt man sie in frische Felsenkeller, gibt ihnen periodisch die nötigen Salzungen und überläßt
sie dann sich selbst. Sie überwachsen nun mit einer dicken Schimmelvegetation, die man abschabt und die Stücke dann wäscht
und wieder aufs Lager legt. Diese Abfegung wiederholt sich im Laufe zweier Monate noch mehrmals und es
treten dabei successiv verschiedne Arten von Schimmelpilzen auf; den ersten weißen folgen grünliche, diesen rötliche.
Die letztere Färbung ist das Zeichen, daß die Käse reif sind zur Versendung. Die Käse aus der Landschaft la Brie, Departement
Seine und Marne, mit der Niederlage in Meaux, sind Fettkäse, deren Masse ohne Presse, nur durch Abtropfen
entwässert werden soll. Sie bilden die beliebteste Sorte in Paris und kommen auch viel nach Deutschland; man erhält sie
in Form von Scheiben in Stanniol verpackt. Sie haben keine Dauer und müssen, sobald sie anfangen einzusinken und zu fließen,
gleich verzehrt werden. In dieser letzten Periode vor dem Verfaulen schmecken sie auch gerade am besten.
Im allgemeinen führt Frankreich weit mehr K. ein als aus. In Holland verarbeitet man die Milch kalt, hat auch sonst manches
Eigentümliche in der Behandlung, besonders ein mehrfach wiederholtes Pressen der Brote.
Die verbreitetste Sorte ist der Edamer oder Eidamer K. in großen, oben und unten abgeplatteten Kugeln
von 1½-2½ kg, entweder mit weißer oder roter Außenseite, in letzter Erscheinung am beliebtesten, obgleich die Färbung
nur von einem Anstrich mit Flechtenrot herrührt. Unter Edamer wird übrigens aller nordholländische und friesische K. verstanden,
weil er meistens seinen Ausgang über genannte Stadt nimmt. Im Süden produziert die Umgegend von Gouda
eine bevorzugte Sorte.
Man soll dort zur Zersetzung der MilchSalzsäure anwenden, die dem K. den stechenden Geschmack verleiht und ihn von Milben
freihält. Holland produziert auch viel Kümmel- und Kräuterkäse, der insgemein Leydener genannt wird, weil man ihn vorzugsweise
dort fabriziert. Übrigens ist gewöhnlicher Holländer K., von lederartiger Beschaffenheit und fadem Geschmack, nichts Besonderes,
kommt auch in neuerer Zeit kaum noch außer seiner Heimat vor. Belgien liefert in großen Mengen die bekannten Limburger
oder Backsteinkäse, viereckige Stücke von ½ bis 1 kg Gewicht, die in Kisten von 12-100 Stück versandt
werden. Es ist ein Fettkäse, zu dem zum Teil auch Schafmilch kommen soll, weich, penetrant riechend und scharfschmeckend,
nicht lange haltbar. Diese Sorte wird häufig anderwärts nachgemacht. Die echten kommen zwar über Limburg, werden aber
in der Provinz Lüttich, in der Gegend von Hervé gefertigt. England ist altbekannt durch seine massenhafte
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