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La protéolyse a une grande influence sur l’aptitude à la fonte du fromage à raclette. Au travers d’une recherche à plan factoriel, on a analysé l’impact de l’activité de la protéinase de la culture de lactocoques (protéinase-positive / protéinase-négative) et de la maturation (emmorgement / maturation en sachet plastique sous vide) sur l’aptitude à la fonte du fromage à raclette. On a pu démontrér que l’activité de la protéinase du starter représente une possibilité pour influencer la protéolyse dans le fromage. Une faible activité de la protéinase semble être avantageuse pour la pâte et le goût du fromage à raclette à l’état non fondu. Par contre, on peut s’attendre une meilleure aptitude à la fonte lors d’une activité de la protéinase plus élevée.<br>Il a été conclu que la maturation en sachet plastique sous vide a un effet non-significatif sur la protéolyse et sur l’aptitude à la fonte.
Les plantes et les micro-organismes peuvent percevoir les ondes sonores et y réagir. Dans une revue de littérature, Agroscope a analysé diverses publications sur le sujet. Elles montrent que le son peut avoir des effets positifs sur la physiologie, améliorer la croissance, le développement et la résistance aux maladies.
La guerre en Ukraine, les périodes de sécheresse suivies de fortes pluies et d’inondations sont autant de défis majeurs auxquels sont confrontés nos systèmes alimentaires. Toutefois, les problèmes qui se manifestent ne sont pas nouveaux. Les solutions, quant à elles, sont connues.
Les amines biogènes présentes dans les aliments constituent un risque pour la santé. Des chercheuses et chercheurs d'Agroscope et de l'INRAE ont étudié la formation par la bactérie Morganella morganii de ces substances indésirables dans le fromage à raclette.