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Was ist guter Kaffee?
Kaffee wird subjektiv, doch auch objektiv beurteilt. Jeder sollte den Kaffee so trinken, wie man es bevorzugt. Es gibt allerdings klare und definierte Qualitätsunterschiede bei den Rohkaffeebohnen.
Kaffee wird in professionellen Cuppings (Erklärung unten) nach Richtlinien der SCA (Specialty Coffee Association) bewertet. Dabei wird das vorgegebene Cupping Form als Vorlage benutzt. Kaffees mit einem Cupping Score ab 80 Punkten gelten als Spezialitätenkaffees. Untenstehend die Einteilungen im Überblick:
- unter 80 Punkten: Commodity coffee/herkömmliche Handelsware. Der Kaffee schmeckt wenig komplex, wenig lebendig und zum Teil unregelmässig durch vorhandene Defekte. Diese Ware wird meistens als Supermarktkaffee in Blends oder als Instant Kaffee verwendet.
- über 80 Punkten: Spezialitätenkaffee
- 80 – 84.99 Punkte: Very Good. Der Kaffee weist besondere geschmackliche Merkmale auf. Die Aromen sind feiner, balancierter und der Kaffee weist keine gravierenden Defekte auf.
- 85 – 89.99 Punkte: Excellent. Diese Kaffees schmecken noch etwas raffinierter, eleganter und weisen eine aussergewöhnliche Komplexität und Süsse auf.
- 90 – 100 Punkte: Outstanding. Nicht mal 1% aller weltweit geernteten Kaffees werden so gut bewertet. Kaffees in dieser Liga sind absolute Raritäten, ihre Aromen sind noch nuancierter und aussergewöhnlicher als die von den anderen Kaffees.
Die Bewertung der Kaffees erfolgt durch Q-Graders, Quality Graders. Sie haben eine intensive Prüfung absolviert und bewerten die Kaffees alle auf dem gleichen Niveau. Die Verantwortung bei den Q-Graders ist hoch, da sie den Preis und die Qualität des geernteten Kaffees bestimmen. Dank der Punkteskala wurde ein neues Bewertungsraster geschaffen und gleichzeitig einen neuen Marktweg. Kaffee kann nun nach Qualität gehandelt werden und nicht wie üblich, nach dem Weltmarktpreis. Somit hat man einen Reiz geschaffen, die Qualität im Ursprungsland zu verbessern. Die Kaffeebauern profitieren davon, indem sie bessere Erträge erhalten und diese in bessere Infrastrukturen investieren können.
Wie bereits erwähnt, Kaffee kann man auch subjektiv, also individuell beurteilen. Es ist wichtig, dass man den Kaffee trinkt, den man mag. Die Preise für Spezialitätenkaffees sind zwar höher, die Preise sind allerdings gerechtfertigt. Bei einer Tasse liegt man bei rund einem Schweizer Franken. Das sollte jedem Wert genug sein, um es zu geniessen. Im Vergleich zum Weinmarkt, da ist man bereit das x-fache für Weine in dieser Kategorie zu bezahlen. Die Transparenz macht’s auch aus. Achtet darauf und geniesst euren Kaffee!
Was ist ein “Cupping”?
Um einen Kaffee zu bewerten, führt man ein sogenanntes “Cupping” durch. Es gelten für alle Kaffees die gleichen Regeln und ist es der beste Weg, mehrere Kaffees gleichzeitig zu verkosten und evaluieren.
Vorgehen bei einem Cupping
- 12 Gramm Kaffee abwägen und in einer gleicher Tasse bereit halten
- Aroma der ganzen Bohnen evaluieren
- Kaffeebohnen mahlen (mittlerer Mahlgrad)
- Gemahlener Kaffee evaluieren
- Wasser auf 93 °C aufkochen
- Kaffees gleichmässig auf 200 ml Wasser aufgiessen
- Stoppuhr nicht vergessen
- Nach 4 Minuten: Kruste brechen
- Danach die Kruste mit 2 Löffeln entfernen
- Kaffee evaluieren!
Es empfiehlt sich die Kaffees bei mehreren Temperaturen zu beurteilen. So kann man den Verlauf am besten nachvollziehen.
Bewertungspunkte bei einem Cupping
- Fragrance/Aroma (Geschmackswahrnehmung)
- Flavor (tatsächlicher Geschmack)
- Aftertaste (Nachgeschmack)
- Acidity (Säure)
- Body (Körper)
- Uniformity (Gleichmässigkeit)
- Balance (Gleichgewicht)
- Clean Cup (klare Tasse)
- Sweetness (Süsse)
- Overall (subjektiv, generell)
- Defekte (ergeben Abzüge)
Viel Spass beim Cuppen!
So sieht die Kruste beim Cupping aus. In der vierten Minute wird die Kruste mit einem Löffel gebrochen und die Extraktion gestoppt.