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Les chercheuses et chercheurs d'Agroscope étudient quelles variétés de céréales conviennent bien à la fabrication de biscuits ou de pain. La variété de blé suisse Dilago a été spécialement sélectionnée pour la confection de biscuits.
La farine de blé convient mieux à la fabrication du pain que la farine d'épeautre, car le gluten de blé a une consistance plus ferme que celui de l'épeautre. Pour les biscuits, les deux types de céréales conviennent. Toutefois, la variété suisse de blé Dilago a été spécialement sélectionnée pour la confection de biscuits et répond à toutes les exigences.
Tester la qualité boulangère des céréales en laboratoire
Les chercheuses et chercheurs d'Agroscope étudient quelles variétés de blé ou d'épeautre conviennent le mieux pour la fabrication de biscuits ou de pain. C'est surtout la teneur en protéines du grain qui est importante: elle doit être élevée et les protéines doivent être de très bonne qualité. Quant à la pâte, elle doit avoir les caractéristiques physiques suivantes: fermeté, extensibilité et élasticité. En outre, elle doit pouvoir supporter un pétrissage intense pendant un certain temps sans perdre de sa qualité.
L'épeautre a le vent en poupe
Agroscope effectue également des recherches sur l'épeautre, car cette céréale contient beaucoup d'acides gras mono et polyinsaturés bénéfiques pour la santé. L'épeautre est de plus en plus apprécié par les consommatrices et consommateurs et sa surface de culture ne cesse d'augmenter en Suisse.