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In seiner Entwicklung durchläuft das Lipödem drei Stadien, die ineinander übergehen können, aber nicht unbedingt müssen.
Zunächst ist die Haut noch glatt, aber die Unterhaut (Subkutis) verdickt sich und das Fettgewebe scheint feinknotig strukturiert. Dies ist das häufigste Stadium 1. Anamnestisch klagen die Patienten über die Schwellung der Beine oder Arme beim Sitzen oder Stehen, die sich dann nachts im Liegen zurückbildet. Dieses Stadium bleibt oftmals ein Leben lang gleich, sofern das Gewicht in etwa unverändert bleibt. Es kann sich jedoch in Einzelfällen verschlechtern: Die häufigste Ursache für eine Verschlechterung ist mit Sicherheit eine starke Gewichtszunahme. Jede Zunahme an Gewicht führt zu einer unproportionalen Fetteinlagerung in den Beinen, die bei einer Gewichtsreduktion zu einem späteren Zeitpunkt nur schwer wieder verloren werden kann.
Stadium 1 kann in das Stadium 2 übergehen: Hierbei kommt es zu grobknotigen Veränderungen des Fettgewebes, die Hautoberfläche wird uneben.
Im Stadium 3 bilden sich dann ausgeprägte Hautdeformierungen mit derben Fettlappen. Es kommt aufgrund der wulstartigen Schwellungen zu Schürfungen und Entzündungen an den Beininnenseiten.
Lipödeme sind grundsätzlich genetisch bedingt, können aber auch ohne ähnliche Fälle in der Familie auftreten.