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Pourquoi certains fromages en contiennent et d’autres non ?
Tout repose sur le procédé de fabrication du fromage. D’une manière générale, plus un fromage est affiné, plus sa contenance en lactose diminue et plus il sera alors un fromage facile à digérer.
Lors du processus de fabrication, la partie solide, appelée le caillé, est séparée de la partie liquide, appelée le petit lait, où l’on retrouve la majorité du lactose. C’est le caillé qui est ensuite travaillé pour le transformer en fromage. Une fois que les fromages arrivent en phase de maturation, les bactéries naturellement présentes dans le fromage vont petit à petit transformer le lactose en acide lactique.
Un fromage qui n’est pas affiné, comme la mozzarella par exemple, a donc une teneur élevée en lactose et est à éviter pour les intolérants.