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Date des vendanges - Un choix crucial
Le choix de la date des vendanges est une décision cruciale, puisque la teneur des différents composants à cette période déterminera la qualité du vin.
Idéalement, on démarre les vendanges lorsque les arômes et le tanin ont atteint une maturité optimale et que le rapport entre acidité et sucre présente un équilibre harmonieux. Mais comment définir ce moment? Une règle approximative veut que les raisins soient mûrs cent jours après la fin de la floraison. Si elle se vérifie à peu près, elle n’est cependant pas assez précise pour une décision aussi capitale. A la fin de l’été, les raisins se ramollissent et perdent leur couleur verte. On procède alors à une analyse hebdomadaire, puis quotidienne, de la teneur en sucres et en arômes à partir d’échantillons bien définis. Ces prélèvements sont un échantillon représentatif du raisin qu’on souhaite récolter sur une parcelle donnée. On définit ainsi la date précise des vendanges.
Votre expert Jan Schwarzenbach