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L’histoire du fromage suisse
Les origines du fromage remonteraient à l’âge de pierre, époque à laquelle des chasseurs découvrirent des grumeaux blanchâtres et gélatineux dans l’estomac de jeunes ruminants qui avaient bu du lait maternel peu de temps avant d’être capturés. Ainsi, ce lait qui avait fermenté dans l’estomac des bêtes constituait la première «expérience fromagère» de nos ancêtres et était déjà considéré, il y a plusieurs milliers d’années, comme un vrai petit délice.
Des découvertes archéologiques datant du néolithique ont montré que les hommes élevaient déjà du bétail sur le territoire de l’actuelle Confédération helvétique. Il est donc fort probable que ceux qui utilisaient le lait animal cherchaient un moyen de conserver cette denrée rapidement périssable, mais ô combien importante.
Pendant des siècles, on produisait essentiellement une sorte de cottage cheese à partir de lait acidulé. C’est grâce aux Romains, qui avaient alors colonisé le territoire de l’actuelle Suisse, que la tradition du fromage à pâte dure arrivera dans les régions alpines. Le fromage «suisse» est mentionné, pour la première fois, au premier siècle après J.-C. par l’historien romain Pline l’Ancien, sous le nom de «Caseus Helveticus», le fromage des Helvètes.. La première source moyenâgeuse témoignant de la production de fromage remonte à 1115 et nous vient du Pays-d’Enhaut, dans l’ancien comté de Gruyère. En 1273, la charte de franchise de Berthoud atteste, quant à elle, de la fabrication de fromage dans l’Emmental.
Jusqu’au haut Moyen Âge, les habitants de nos régions menaient une vie largement axée sur l’autosuffisance, ce qui explique que les vallées alpines n’étaient peuplées que jusqu’à une altitude compatible avec la culture céréalière. Dans les Préalpes et les Alpes, la production laitière a toujours dominé, avec un souci constant, celui de transformer le lait de sorte qu’il puisse être conservé, que ce soit sous forme de beurre, de sérac, de séré ou de fromage. Avec l’amélioration des voies de transport, les autochtones purent s’établir dans des vallées alpines plus reculées. Conséquence: le fromage devint la nouvelle denrée de base, se substituant aux mets traditionnels (généralement du chou ou du gruau).
Dans la toute jeune Confédération, le fromage constituait non seulement l’alimentation de base, mais également un moyen de paiement aussi répandu que l’argent. Il était ainsi d’usage de rétribuer les artisans et les tâcherons, et même de s’acquitter des redevances paroissiales, avec du fromage et de l’argent. Le fromage était un moyen de paiement également apprécié en dehors de la Confédération. C’est ainsi que les armaillis transportaient leurs meules de fromage en Italie, via les cols alpins, pour les échanger contre des épices, du vin, des châtaignes et du riz. Aux XVe et XVIe siècles, étant soumis à l’obligation de se rendre eux-mêmes sur les marchés, vu que le troc ou le commerce intermédiaire n’étaient pas bien vus par l’autorité, les armaillis descendaient dans la vallée pour y vendre leurs fromages excédentaires. Or, le commerce du fromage se développant de plus en plus, il n’était bientôt plus possible d’interdire le commerce intermédiaire. Le marchand de fromages, trait d’union entre l’armailli et l’acheteur, devenait indispensable. Il possédait ce qui manquait à l’armailli: un local d’entreposage, du capital, ainsi que la maîtrise des techniques de vente et un réseau de clients. Jusqu’au XVIIIe siècle, le marchand de fromages apportait, en échange des meules négociées, de la toile de lin, de la futaine, du café et du tabac dans les chalets d’alpage et les fermes.
En ce temps-là, la même recette de base était appliquée dans toute la Suisse pour la fabrication des fromages à pâte dure. Ces derniers variaient localement, surtout en raison des différences de taille entre les alpages et de traitement entre les fromages durant l’affinage. Plus les vaches étaient nombreuses à estiver sur l’alpage, plus les armaillis pouvaient fabriquer de grosses meules. À l’époque, certaines méthodes basiques de la fabrication de fromage à pâte dure – encore typiques de nos jours – se dessinaient déjà:
- Comme c’est encore le cas pour L’Etivaz AOP ou le fromage à rebibes de Saanen, le «Sbrinz» et le «Gruyère de rayon» étaient mis à sécher et affinés durant plus de deux ans sur des étagères aérées afin de devenir bien solides et transportables à dos de mulets.
- En Gruyère, on restait fidèle à la méthode originelle d’obtention du fromage à pâte dure et on fabriquait du «Gruyère» plat et emmorgé.
- Jusqu’au début du XVIIIe siècle, l’Emmentaler ne se différenciait guère du Gruyère, ce qui lui valut d’être appelé «Gruyère d'Emmental» par les Français. Cette appellation, qui prête à confusion, subsiste encore çà et là de nos jours.
Au XVIIIe siècle, en raison de sa longue durée de conservation, le fromage à pâte dure gagna en popularité. Et, hier comme aujourd’hui, plus la demande est élevée pour un produit, plus les producteurs voient leur position renforcée. Bientôt, ces derniers ne seront donc plus considérés comme de simples «vachers suisses». Alors que la croyance collective voulait que, pour être transportable, le fromage devait avoir été produit sur l’alpage, Philipp Emanuel von Fellenberg décida, en 1805, d’aménager une fromagerie expérimentale sur son domaine de Hofwil, démontrant ainsi que l’on pouvait aussi fabriquer un fromage de qualité en plaine. En 1815, à Kiesen, près de Thoune, le châtelain Rudolf Emanuel Effinger fit construire une fromagerie villageoise qui sera la première de l’Emmental à être exploitée en coopérative. Si les Suisses avaient d’abord été sceptiques à l’égard de l’Emmentaler issu des fromageries de plaine, la production fromagère finira, malgré tout, par se délocaliser progressivement dans les vallées et, plus précisément, sur le Plateau. C’est ainsi que, dès 1832, les fromageries devinrent de plus en plus nombreuses en pays fribourgeois. La fromagerie d’alpage perdit rapidement sa suprématie, et plus d’un armailli devint fromager dans l’une des nombreuses fromageries villageoises. D’autres achetèrent un alpage à moindre altitude et devinrent des paysans de montagne sédentarisés. D’autres encore s’exilèrent à l’étranger, principalement en Europe de l’Est et en Amérique du Nord, où ils bâtirent des fromageries et produisirent surtout de l’Emmentaler. Dès la fin du XIXe siècle, il deviendra ainsi impossible de protéger le nom d’«Emmentaler» pour désigner le fromage à gros trous de Suisse.
En 1834, le canton de Berne exporta, à lui seul, 22’882 quintaux de fromage. La «grande époque du fromage» – au cours de laquelle de nombreux paysans et entrepreneurs se lancèrent dans une véritable ruée vers le fromage, telle celle vers l’or que connaîtra la Californie – bat son plein.
Précipitamment et à des fins spéculatives, des sommes colossales furent investies dans le commerce du fromage. Or, même si l’énorme production de fromages autochtones se vendait bien en Suisse et à l’étranger, en 1875, la difficulté croissante d’écouler les fromages, associée aux variations de prix, ruina de nombreux paysans, fromagers et exportateurs. Au cours de la dépression qui s’en suivit, la branche se remis en question et compris que la qualité revêtait une importance majeure. Le paysan, qui livrait le lait, devait disposer de connaissances approfondies en matière d’affouragement et de stabulation. Les écoles de fromagerie fraîchement créées donnèrent aux fromagers l’occasion d’accroître la qualité de leurs produits. Les commerçants abandonnèrent également leur fâcheuse tendance à réserver les fromages gras pour l’exportation et à ne vendre en Suisse que les fromages plus maigres, résultant d’une hausse de la demande en beurre. À l’époque, la population suisse avait toutes les raisons d’être mécontente du fait que les meilleurs fromages, plus onéreux, partaient à l’étranger. De nos jours, les fromages suisses sont disponibles partout dans la même qualité et sont appréciés dans le monde entier.