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Gerste eignet sich am besten zur Bierbereitung, weil ihr Stärkemehlgehalt am wenigsten schwankt; sie liefert leichter
als andre Getreidearten Malz, und dieses besitzt höhere zuckerbildende Kraft;
[* 10] ihre Spelzen erleichtern
überdies die Gewinnung eines klaren Auszugs. Der Brauer sucht ein möglichst schweres, weil stärkemehlreiches Korn, wie es
auf nicht frisch gedüngtem, leichterm Boden wächst; starke Düngung, besonders mit Schafmist oder Pferch, erhöht den Klebergehalt
in nachteiliger Weise. In Bayern¶
bevorzugt man die große, nackte, zweizeilige oder Blattgerste, weil sie am sichersten gedeiht, daher am gleichmäßigsten
wächst, und weil sich aus gleichem Volumen derselben mehr Bier von derselben Qualität erzielen läßt als von andern Sorten.
Vom Weizen bevorzugt man den dünnschaligen, hellen, mehlreichen. Das Wasser, welches der Brauer zum Einweichen
des Getreides und zum Maischen braucht, soll den Anforderungen entsprechen, welche man an gutes Trinkwasser stellt; zu weiches
Wasser versetzt man wohl mit Gips;
[* 14] enthält es zu viel doppeltkohlensauren Kalk, so kann es durch Stehen an der Luft in großen
Behältern oder Teichen, auch wohl durch Kochen (unter Zusatz von etwas Malzextrakt oder Ätzkalk) von Kalk
befreit werden.
Trübes Wasser läßt man absetzen oder filtriert es durch Sand. Die Gerste wird in den Quellbottichen oder Weichen mit Wasser
übergossen, in welchem die gesunden Körner nach einigen Stunden untersinken, während die tauben schwimmen und abgeschöpft
werden können (Abschöpfgerste). Das Wasser reinigt die Gerste und zieht gewisse leicht zersetzbare Stoffe,
welche den Geschmack des Biers beeinträchtigen würden, aus. Um nachteilige Säuerung zu vermeiden, wird das Wasser wiederholt
gewechselt.
Ist der Quellprozeß nach 2-7 Tagen genügend fortgeschritten, so läßt man die Gerste abtropfen und verwandelt sie in Malz
(s. d.), welches für einige Biere nur getrocknet als Luftmalz, für die meisten aber stärker erhitzt
als Darrmalz zur Verwendung kommt. Letzteres ist je nach der Temperatur, bis zu welcher es erhitzt wurde, gelb, bernsteingelb
oder braun; doch wird auch dunkel kaffeebraun geröstetes Malz (Farbmalz) zum Färben dunkler Biere benutzt. Bei der Malzbereitung
bildet sich aus einem Teil der eiweißartigen KörperDiastase, welche das Stärkemehl in Dextrin und Zucker
[* 15] verwandelt.
Diese Verzuckerung erfolgt am energischten zwischen 60 und 75°, bei höherer Temperatur verliert dagegen die Diastase ihre
Wirkung vollständig. Neben der Diastase entsteht bei der Malzbildung noch Peptase, welche Eiweißkörper in Peptone und Parapeptone
umwandelt. Letztere bleiben im B. und bedingen neben andern Bestandteilen die nährenden Eigenschaften desselben.
Außerdem wird das Stärkemehl bloßgelegt und seine Verkleisterungstemperatur bedeutend erniedrigt. 100 Teile Gerste liefern
durchschnittlich 92 Teile Luftmalz, welches wie jene 12 Proz. Wasser enthält.
Nach Lermer stellen sich die Vorgänge bei der Malzbereitung in folgender Weise dar, wenn man auf 100 kg
trockne Gerste 88,81 kg trocknes Malz rechnet:
Aus dem Malz wird durch den Maischprozeß die Würze (s. S. 915) hergestellt. Dabei sollen dem Malz alle löslichen Bestandteile
entzogen und unter dem Einfluß der Diastase soll das im Malz vorhandene Stärkemehl in Dextrin und Zucker
verwandelt werden. Um dies zu erreichen, wird das Malz geschroten oder zwischen Walzen zerquetscht, so daß der mehlige Kern
vollständig zerdrückt, die Hülse
[* 16] aber nicht zerrieben wird und eine lockere Masse entsteht, welche vom Wasser leicht durchdrungen
wird, und von welcher die Würze rasch und rein abläuft.
Dies zerkleinerte Malz wird in Vormaischapparaten mit Wasser befeuchtet oder eingeteigt. Bei dem Apparat von Harris (s. nebenstehende
[* 13]
Figur) fällt das Malz durch den Trichter A mittels des SchiebersF in denCylinder D und aus diesem durch einen mit Öffnungen
von verschiedener Weite versehenen Durchlaß auf einen Konus H, der den äußersten Auslauf eines Cylindergefäßes
bildet, das wieder in einem separaten Cylinder ruht. Durch die mit Hähnen versehenen Röhren
[* 17] BB dringt der auf die gewünschte
Temperatur gebrachte Wasserstrom nach den Kammern JJ und K, gelangt durch die gelochten Seitenwandungen in feinen Strahlen in
den RaumLL und kommt hier mit dem durch den Konus H verteilten Malz in Berührung.
Einen andern Vormaischapparat zeigt
[* 13]
Fig. 1 der Tafel. Dieser besteht aus einem eisernen liegenden
Cylinder a, welcher durch den Kanal
[* 18] b gespeist wird und eine mit Armen besetzte Welle c enthält, die von dem
Zahnrad d aus in Umdrehung versetzt wird und eine innige Mischung von Malz und Wasser bewirkt. Der Brei fließt in den jetzt
meist aus Eisen
[* 19] konstruierten Maischbottich und wird hier mit Hilfe des Rührscheites oder besonderer Maischmaschinen mit Wasser
weiter vermischt.
Eine einfache Maischmaschine für kleinere Brauereien zeigt
[* 13]
Fig. 2. Die senkrechte Wellea in der Mitte
des Maischbottichs trägt unten die beiden schräg gestellten Flügel bb, welche eine Anhäufung der schweren Teile der Maische
in der Mitte des Bottichs verhindern und die Maische in Rotation versetzen. Die rotierende Maische muß aber beständig die
Stäbe cc passieren und wird dadurch in gleichmäßiger Mischung erhalten. Der Antrieb der Welle a erfolgt
durch die Zahnräder de und die Riemenscheibe f.
land, auch hier und da in Bayern und Baden
[* 23] gebräuchlich ist, wird das Malz je nach der Jahreszeit mit Wasser von 50-75° eingeteigt
und nach einiger Zeit durch den ersten Aufguß von siedendem Wasser auf die Maischtemperatur gebracht. Man läßt das Wasser
durch ein am Boden des Maischbottichs einmündendes Rohr (Pfaffe) langsam zufließen, damit keine Kleisterbildung
eintritt, mischt sorgfältig und erhält die Maische einige Zeit auf der erreichten Temperatur, weil die Bildung von Dextrin
und Zucker nur allmählich erfolgt.
Nach etwa 1 Stunde wird die Würze abgezapft, der zweite Aufguß darauf gebracht, nach ½-1 Stunde wiederum die Würze gezogen
und so auch noch ein dritter Aufguß gewonnen. Die drei Aufgüsse werden entweder vermischt, oder man bereitet
aus dem dritten (auch wohl vierten) schwächeres, Kofentbier, oder aus dem ersten und einem Teil des zweiten ein stärkeres
Luxusbier (März-, Doppelbier) etc. Das Infusionsverfahren gewährt eine sehr vollständige
Ausnutzung der Materialien und bedeutende Ersparnis an Brennstoff und Arbeit. Es liefert eine an gelösten
und leicht veränderlichen eiweißartigen Stoffen reiche Würze, welche leicht sauer wird.
Diese Gefahr ist geringer bei Bereitung sehr starker Biere und bei Anwendung von Darrmalz zu Braunbieren als von Luftmalz zu
Weißbieren. Die Würze ist sehr vergärungsfähig, und mittelstarke Biere werden daher leicht weinartig.
MancheBiere, wie das Berliner
[* 24] Weißbier und der hannöversche Broyhan, verdanken ihre Eigentümlichkeit zum Teil der Säurebildung
(Milch-, Propion- und Buttersäure) in der nach dem Infusionsverfahren hergestellten Würze, und solche Biere, welche schon wenige
Tage nach der Bereitung trinkbar sein sollen, können kaum auf andre Weise gewonnen werden.
Nach dem altbayrischen oder Münchener Brauverfahren (Dickmaischbrauerei), welches auf dem europäischen Kontinent das verbreitetste
ist und die Grundlage des bayrischen, Wiener und böhmischen Verfahrens bildet, wird die zum Sud erforderliche Wassermasse
(der Guß) geteilt. Zwei Drittel dienen zum Einteigen des Malzschrotes, das letzte Drittel wird nach 2-4 Stunden
siedend heiß hinzugefügt, so daß die Temperatur auf 30-40° steigt. Nun wird etwa die Hälfte der Maische in der Braupfanne
gekocht (für Schenkbier, welches noch in den Wintermonaten verbraucht wird, 30, für Sommer- oder Lagerbier 75 Minuten) und
in den Maischbottich zurückgebracht.
Von der hierdurch auf etwa 50° erwärmten Maische kocht man eine zweite Portion (für Schenkbier 45, für
Lagerbier 60 Minuten), welche, in den Maischbottich zurückgebracht, die Temperatur auf 60-62° erhöht; dann wird die Maische
gut durchgearbeitet und zum Schluß nur der dünnere Teil derselben (Lautermaische) 15 Minuten gekocht und in den Bottich zurückgebracht,
wodurch die Maische eine Temperatur von 72-75° erhält. Man läßt sie nun bedeckt 1½-2 Stunden stehen
und zieht dann die Würze.
Auf die Treber aber bringt man wieder heißes Wasser (Anschwänzen), zieht nach 1 Stunde die zweite Würze, welche für sich
oder mit der ersten vermischt verarbeitet wird, und bereitet noch eine dritte Würze, die das Nachbier
(Schöps, Heinzeln, Dünnbier) liefert. Eine vierte Würze (Glattwasser) wird auf Branntwein und Essig verarbeitet, die teigartige
Masse, welche sich aus den mehligen Teilen des Malzes bildet und auf den Trebern beim Maischen absetzt (Malzteig), benutzt man
zur Brotbereitung, und die Treber dienen als Viehfutter.
Obwohl durch das wiederholte Kochen eines Teils der Maische eine große
MengeDiastase zerstört wird, bleibt
doch immer noch genug übrig, um die vollständige Verzuckerung der Stärke
[* 25] herbeizuführen. Einen größern Dextringehalt
der Würze erreicht man aber durch das Dickmaischverfahren nicht, während es anderseits viel Arbeit und Brennmaterial konsumiert.
Dagegen verleiht das längere Kochen der Dickmaische über freiem Feuer (im Gegensatz zur Dampfkochung) der
Flüssigkeit die beliebte Vollmundigkeit und Klebrigkeit, auch säuern die Würzen weniger leicht, sind weniger vergärungsfähig
und liefern Biere, welche nach der Hauptgärung von selbst klar werden, es lange Zeit bleiben und in Rücksicht auf ihre Stärke
haltbarer sind als die nach der Infusionsmethode bereiteten.
Die Vorteile des Infusionsverfahrens und des altbayrischen finden sich zum Teil vereinigt in dem Brauen
auf Satz, welches in Augsburg,
[* 27] Ansbach,
[* 28] Erlangen,
[* 29] Nürnberg,
[* 30] Kulmbach, Kitzingen
[* 31] gebräuchlich ist und bei kleinerm Betrieb ein
feineres Produkt liefern soll. Man bereitet zuerst einen Malzauszug mit kaltem, dann einen zweiten mit heißem Wasser, erhitzt
beide zum Sieden und bringt sie in den Maischbottich zurück. Die nun abgezogene Würze wird längere Zeit
gekocht, abermals in den Maischbottich gebracht etc. Diese Methode ist offenbar ebenso unrationell wie das Dickmaischkochen
und konnte nur in einer Zeit sich Eingang verschaffen, als man die chemischen Vorgänge beim Maischen noch nicht verstand.
In der That ist die ausgedehnte Verwendung von rohem Getreide neben Malz in Belgien seit langer Zeit üblich. Die Anwendung
von Getreide, selbst in ganzen Körnern, dürfte erheblich durch das Verfahren von Hatschak und Hollefreund
erleichtert werden, nach welchem das Getreide in einem Kessel unter hohem Dampfdruck aufgeschlossen und gekocht, dann aber
durch Erzeugung eines luftverdünnten Raums und weitere Abkühlung auf 60° gebracht und nun mit Malz versetzt wird. Bei Anwendung
von Kartoffeln muß man einen Teil des Malzes zur möglichsten Schonung seiner zuckerbildenden Kraft sehr
schwach darren und die Temperatur beim Maischen sehr langsam steigern, damit sich kein Kleister bilde; man arbeitet daher am
besten nach dem Infusionsverfahren, die Kartoffeln werden zerrieben und durch Auslaugen vom Fruchtwasser befreit, oder man scheidet
zunächst das Stärkemehl ab, was zwar nicht ohne Verlust
¶