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La Carnia - Das Karn
Das Karn ist die zum Friaul gehörende geographische Region, die sich deckt mit dem Becken des Tagliamento flussaufwärts am Zusammenfluss mit der Fella.
Dieses faszinierende Berggebiet mit seinen beständigen Traditionen ist gekennzeichnet von einem sehr windigen, wolkigen und regnerischen Klima. Dadurch liegen die Behausungen, sowohl die dauerhaften als auch die vorübergehenden, nicht zu hoch: der grösste Teil der Bevölkerung wohnt in einer Höhe zwischen fünfhundert und neunhundert Metern. In Höhenlagen zwischen achthundert und tausendzweihundert Metern findet man abgelegene Landhäuser und Heuspeicher; zwischen tausendzweihundert Metern und tausendachthundert Metern gibt es dann nur noch Hütten, die in der Sommersaison bewohnt werden.
Nach dem Ende des ersten Weltkriegs wurde das Karn mit Friaul Teil des Königreiches Italien, bewahrte aber eine eigene, starke Identität. Als Grenzland ist es auch in sprachlicher Hinsicht besonders gekennzeichnet: die gesprochenen Dialekte gehören zur friaulischen Gruppe (ladinisch-östlich). In Sauris und Timasu sind zwei bayrisch sprechende «Inseln» zu bemerken, die ihre Wurzeln im Mittelalter haben.
Auch die Küche des gesamten Karn weist alte Traditionen auf: jede Osteria, jedes Gasthaus hat authentische Wunderwerke aufzubieten. Wer empfänglich ist für den Reiz des «etwas anderen», hat hier die Gelegenheit, auf Gerichte mit slawischer und mitteleuropäischer Abstammung zu treffen, die für den italienischen Gaumen ungewöhnlich sind. Sehr verbreitet ist die Polenta. Wenn man sie mit Speck und Zwiebel anmacht und zu Sauerkraut und Bohnen gibt, wird sie zur «bisna»; und wenn man sie mit Wasser und Milch kocht, also dickflüssiger, heisst sie «mesta». Die mindestens eine Stunde lang gekochte Polenta wird zu jeder Speise gereicht, vom Fleisch bis hin zu Käse und Wurst. In den Häusern wird noch mit Brennholz gekocht, was ein Kochen bei ganz kleiner Hitze ermöglicht, das dem Fleisch besonderen Geschmack und Frische verleiht, ob es nun im Ofen (wie die Schweinshaxe) oder im Tiegel gegart wird.
Typisch sind auch die «cialzons», die traditionellen «agnolotti» (gefüllte Nudeln) des Karn, deren Füllung jedoch Fleisch ausschliesst und stattdessen aus Spinat mit Rosinen, Zitronat und Kakao besteht, unter Zugabe von Gewürzen und Kräutern. Das daraus entstehende Süsssauer wird noch süsser, wenn man den Spinat mit gehackten Birnen und Zwetschgen ersetzt. Die «cialzons» werden mit geräuchertem Ricotta, zerlassener Butter, Zimt und Zucker angemacht. Es gibt viele Versionen, auch «modernste» und fantasiereiche, z. B. die «cialzons del Timavo», ein traditionelles Gericht des Karn, besonders im Gebiet um Tolmezzo. Der Teig besteht aus Mehl und Eiern; und aus der Füllung verschwinden Obst und andere Zutaten, während die gekochten Kartoffeln bleiben und mit Butter, Zwiebel, Zimt, Zucker, Rosinen, Petersilie, Minze, abgeriebener Zitronenschale und Eiern vermischt werden. Die «cialzons» vom Timavo werden nach dem Kochen nur mit zerlassener Butter und geriebenem geräuchertem Ricotta serviert. Und schliesslich die «cialzons» des Tals Val Gortana, das von der nahe bei Tolmezzo gelegenen Villa Santina ansteigt in Richtung des Cima Sappada. Ihr Teig besteht nur aus Mehl und Wasser; in der Füllung werden die gekochten Kartoffeln ersetzt von in Milch eingeweichten Schwarzbrotscheiben, die mit einer angebratenen Mischung aus Zwiebel, Butter, Petersilie, frischem und geräuchertem Ricotta, Rosinen, Grappa, Zimt, Zucker, Salz und Pfeffer vermengt werden. Die «cialzons» aus dem Val Gortana werden gekocht und angemacht mit Butter, Zimt, Zucker, Salz und Pfeffer.
Germanischen Ursprungs sind die «gnocchi», die in der Küche des ganzen Friauls präsent sind. Man bereitet sie auf die verschiedenste Weise zu und sie unterscheiden sich in Bezug auf Form, Technik und Geschmack: mehr oder weniger grosse Knödel, ovale, kastenförmige, süsse oder salzige, aus Kartoffeln oder aus Kürbissen, für jeden Geschmack ist etwas zu finden. Vielleicht sind die eigenartigsten diejenigen, die gross sind wie ein Ball und mit einer Zwetschge gefüllt sind. Man macht sie an mit in Butter geröstetem Brot, Zucker und Zimt und reicht sie als ersten Gang oder als Gericht aus einem Gang, mit reichlich geriebenem Käse bestreut.
Unter den in ihrer ländlichen Einfachheit «verschiedenen» Gerichten finden wir die «frittata con le sette erbe», das Omelett mit den sieben Kräutern, die auch zu elft sein können, wenn die Jahreszeit es erlaubt: Minze, Petersile, Zwiebel, Klatschmohn, Hopfentriebe, «Taubenkropfleimkraut», Basilikum, Mangold, Spinat, Origano, Majoran. Auf einer Frühlingstafel einfach köstlich und am besten in Tolmezzo, der «Hautstadt» des Karns, oder in seiner wunderschönen Umgebung.
Wir befinden uns in einer Region mit bescheidenen Ressourcen und finden daher als obligatorischen «Hauptdarsteller» das Schwein, mit Geflügel und Wild fast der einzige Fleischlieferant. Die Gerichte, die Schweinefleisch verwenden, sind ziemlich ungewöhnlich. In der «zibidina» z. B. werden die Schweineohren und -koteletts und einige Kalbspfoten verwendet; das Ganze wird in Hühnerbrühe gekocht und in einer stark gepfefferten Gelatine eingeschlossen.
Im Karstgebirge, in einem Dorf mit dem Namen Sauris, stellte man einen wertvollen und sehr besonderen geräucherten Schinken her. Und ein wenig überall wurde die Schweinezucht betrieben, für den Hausgebrauch, mit der diesbezüglichen Herstellung von Presssack, Salamis, Cotechino und anderem. Dies verlieh dem Gebiet eine eigene Physiognomie. Heute werden die Traditionen weiterhin befolgt, sogar weiterentwickelt, da zu der Verarbeitung des Schinkens und der Salamisorten zahlreiche andere Spzialitäten hinzugekommen sind, von der geräucherten Forelle bis hin zur Bresaola vom Hirsch und zu unterschiedlichem gesalzenem Wild.
Gewiss jedoch ist das berühmteste und am meisten geschätzte Produkt der Schinken aus Sauris, einem hübschen kleinen Bergdorf im Oberen Karn in einer Höhe von 1.300 m. Es ist die Heimat des bekannten geräucherten Schinkens, der einst von einzelnen Handwerkern hergestellt wurde und heute von modernen und gut ausgerüsteten Schinkenherstellern, die jedoch die alte Herstellungsweise beibehalten. Das, was sich geändert hat, ist das verwendete Fleisch. Ursprünglich erhielt man den Schinken von Sauris aus der Keule der kleinen Schweine der Mikrorasse «nera friulana» (schwarze friaulische), derselben, aus denen die Tradition in San Daniele entstanden ist. Heute verwendet man die Keulen von normalen weissen Schweinen, die dem klassischen Einsalzen unterworfen werden und danach einer langsamen Räucherung auf Buchenholz mit Wacholder und anderen duftenden Beeren. Am Ende dieses Prozesses reift der Schinken zwölf bis sechzehn Monate, je nach Gewicht und Jahreszeit.
Die Polenta wird häufig mit Käse angereichert, vor allem mit dem Montasio, der in der gesamten Region hergestellt wird. Doch wir wollen an den «formaggio salato» (gesalzener Käse) erinnern. Dieser typische Weichkäse, in der Art der lombardischen Stracchino oder Crescenza, wird in den grossen Tälern des Karns unter Zugabe von Salz hergestellt. Sehr geschätzt wird er zu frischer Polenta.
Unter den konservierten Speisen wollen wir auf die «pettucce» hinweisen: so werden die im Oberen Karn hergestellten Fleischklösse genannt, die in Wacholder oder Gebirgskräutern eingelegt, in Maismehl gewendet, geräuchert und gelagert werden. Sie sind selten und von besonderem Interesse.
Die Süssspeisen sind einfach, wie z. B. die «esse di Raveo». Raveo ist eine kleine karnische Ortschaft unweit von Tolmezzo, wo es Tradition ist, einen besonderen Keks herzustellen. Dieser wird aufgrund seiner Form «esse» (S) genannt. Die Zubereitung ist sehr einfach, da er nur aus Mehl, Butter, Zucker, Eiern und Hefe besteht. Man findet diese Kekse sehr leicht und sie sind ein klassisches Frühstück, doch sie schmecken auch ausgezeichnet, wenn man sie in ein Glas friaulischen Verduzzo eintunkt. Es gibt auch die verschiedenen «gubana»-Sorten, im ganzen Friaul präsent, oder das «pane con la zucca» (Brot mit Kürbis), ein süsses aufgegangenes Brot, das sehr viel zu Hause zubereitet wird, doch ebenso in Bäckereien und Konditoreien. Zu dem Teig aus Mehl, Zucker, Ei und zerlassener Butter werden dampfgekochtes, durch ein Sieb gestrichenes Kürbisfleisch und Rosinen gegeben. Nach dem Backen wird das Brot in Scheiben geschnitten und sowohl als Frühstück gereicht als auch zum Eintunken in Wein. Empfohlen werden Gewürztraminer und Verduzzo.
Im gesamten Friaul und insbesondere im Karn werden ein Mahl oder auch eine einfache Mahlzeit mit einem Gläschen Grappa abgeschlossen. Die Ursprünge des Grappas und die Tradition, die Traubenkämme nach dem Ausdrücken zu destillieren, sind im Friaul uralt. Einer Legende zufolge war der erste Destillierer ein römischer Legionär im 1. Jh. v. Chr., der aus Ägypten mit einem kleinen Destillierkolben zurückgekehrt war. Etwas aufmerksamere Studien legen die Entstehung des friaulischen Grappa in das Jahr 511 n. Chr., als die aus dem nahen Österreich gekommenen Burgunder bei den Trauben die Verarbeitungsmethoden anwendeten, die sie für die Äpfel benutzten. Später führt ein von Ser Everardo da Cividale, Notar im Jahre, registriertes Güterinventar ein «unum ferrum ad faciendam acquavitem» auf. In noch jüngerer Zeit, im 8. Jh., belohnte ein Edikt von Maria Theresia von Österreich die Treue der Soldaten, indem sie diese autorisierte, Grappa zu destillieren, ohne Steuern zu zahlen. Die Kultur des Grappas im Friaul ist also sehr alt und eine friaulische Destillerie, die Nonino, hat das Verdienst, ihn auf den Markt und seinen Verkauf gefördert zu haben. Sie hat aus ihm ein international berühmtes Proukt gemacht und ausserdem die Produktionskriterien verfeinert, bis sie die Destillation des «monovitigno» (mit nur einer Rebsorte; der erste war der Picolit-Grappa) erreichte und später die Destillation der Trauben, und nicht mehr der Traubenkämme, und schliesslich von Obst.
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