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Pour 4 à 6 personnes
marinade:
Marinade: mélanger tous les ingrédients, ajouter les morceaux de viande, couvrir et laisser au réfrigérateur pendant 2 jours, en brassant de temps en temps.
Bien égoutter la viande, rissoler dans le beurre à feu vif, assaisonner. Faire revenir les légumes. Mouiller avec la marinade. Laisser mijoter pendant 1 heure.
Faire revenir les oignons dans le beurre, cuire à couvert jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Griller les tranches de lard dans une autre poêle.
Recouvrir la casserole et réduire la sauce de 1/4, passer la sauce. Réserver la viande à couvert. Ajouter le beurre progressivement dans la sauce tout en remuant. Verser le marc ou le cognac, rectifier l'assaisonnement, retirer du feu.
Remettre la viande et les légumes dans la sauce. Ajouter les oignons et le lard. Servir dans des assiettes chaudes.