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Il nome deriva con ogni probabilità dalla gru, peraltro simbolo araldico della famiglia dei conti di Gruyères infeudata nel luogo. Il castello risale, nella sua parte più antica, al XII secolo. A metà del XVI secolo, l’ultimo conte, Michel, deve dichiarare il fallimento e le sue proprietà passano alle città di Friburgo e Berna.
I balivi di Friburgo vi si insediano dal 1555 al 1798, quando vi s’installa la prefettura che vi rimane fino al 1848, quando il castello viene messo in vendita l’anno successivo.
Viene allora acquistato dalla facoltosa famiglia Bovy che lo restaura per soggiornarvi ed ospitare una comunità di vari artisti, tra cui Liszt e Corot. Infine nel 1938 il castello viene acquistato dal cantone di Friburgo che,tramite una fondazione, si occupa della conservazione e della valorizzazione delle varie collezioni.