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Burgermeisterli
Burgermeister
In Kürze
Das Burgermeisterli ist ein doppelt gebrannter, klarer Kräuterschnaps mit Anisgeschmack. Er wird zwei Mal gebrannt.
Neben dem Kirsch ist das Burgermeisterli der wohl traditionellste Baselbieter Brand. Er wird vornehmlich in dieser Region produziert und konsumiert. In Spezialgeschäften ist der Schnaps in der ganzen Schweiz erhältlich.
Im Gegensatz zum “Chrüter“ und anderen verwandten Kräuterschnäpsen, die ebenfalls zwei Mal gebrannt sind, wird das fertig gebrannte Burgermeisterli mit weissem Kandiszucker angereichert. Zudem sind auch die Kräutermischungen verschieden.
Das Burgermeisterli hat seinem Namen tatsächlich von einem Bürgermeister erhalten, auf dessen Anwesen der Schnaps angeblich zum ersten Mal hergestellt wurde. Die beiden Begriffe “Burgermeisterli“ und “Burgermeister“ werden je nach Produzent synonym für die Spezialität gebraucht.
Beschreibung
Klarer Kräuterschnaps mit Anisgeschmack und etwa 42 % Alkoholgehalt.
Variationen
Kirsch oder Kernobstschnaps als Ausgangsprodukt. Teilweise wird auch brauner Kandiszucker verwendet.
Zutaten
Kernobstschnaps (Apfel/Birne), Kräutermischung mit Zimt, Koriander, Anis, Kardamom und Sternanis, weisser Kandiszucker.
Geschichte
Der Name “Burgermeisterli“ geht auf Peter Burckhardt zurück, der Ende des 18. Jahrhunderts Bürgermeister der Stadt Basel und Schweizer Landammann war. Er war ein engagierter Aufklärer und trat für die Glaubens- und Gewissensfreiheit ein. Diesem Peter Burckhardt gehörte das Landgut “Mayenfels“ bei Pratteln, auf dem, so wird gesagt, das Getränk im Jahr 1783 zum ersten Mal hergestellt wurde. Auch im vierten Band des schweizerischen Idiotikons, der 1901 erschienen ist, kann man lesen, dass Bürgermeister Burckhardt, den “Likör“ erfunden habe. Nach heutiger Definition ist das Burgermeisterli aber kein Likör, sondern ein Schnaps.
Eine grössere Produktion des Burgermeisterlis kam in den 1930er-Jahren auf. Damals war man dazu übergegangen, das Produkt auch gewerblich und nicht nur für den Eigengebrauch herzustellen. Damit zusammen hängt, dass der Bund zum Ende des 19. Jahrhunderts und zu Beginn des 20. Jahrhunderts Massnahmen ergriffen hat, um den Alkoholismus, der vor allem in der bäuerlichen und proletarischen Schicht verbreitet war, zu bekämpfen. Der Bund weitete das Einfuhr- und Fabrikationsmonopol im Jahre 1930 auch auf die Obstbranntweine aus. Seither ist das Brennen von allen Spirituosen nur noch konzessionierten Inhabern von Brennereien erlaubt, die dem Staat dafür eine Steuer entrichten müssen. Dadurch ging die Herstellung der verschiedenen Schnäpse, auch des Burgermeisterlis, für den Eigengebrauch rapide zurück, die gewerbliche Herstellung hingegen wurde lukrativer und verbreiteter.
Die Herstellung des Burgermeisterlis ist speziell und auch historisch interessant: Bis in die zweite Hälfte des 20. Jahrhunderts hinein wurden alle Schnäpse zwei Mal gebrannt, um den gewünschten Alkoholgehalt zu erreichen. Mit den heutigen, modernen Brennhäfen ist dies eigentlich nicht mehr notwendig. Dank neuer Verfahren kondensiert der Alkoholdampf mehrmals, bevor er aus dem Kühler fliesst. Dadurch wird der Alkohol stärker und reiner, da er weniger Wasser enthält. Beim Burgermeisterli und anderen Kräuterschnäpsen ist dieser doppelte Brennprozess aber nach wie vor notwendig, da man ungleich mehr Kräuter brauchen würde, wenn man sie direkt in die Kernobstmaische geben würde.
Produktion
Der besuchte Produzent, der in Reigoldswil beheimatet ist, stellt zwei verschiedene Burgermeisterli her. Das normale aus Kernobstschnaps und eine Variante, die vor allem in Seltisberg getrunken wird, und die anstatt mit Kernobstschnaps mit Kirsch hergestellt wird. Für dieses Burgermeisterli auf Kirsch-Basis wird auch eine leicht andere Gewürzmischung verwendet. Es gibt auch Produzenten, die das Burgermeisterli ausschliesslich mit Kirsch herstellen. Im Folgenden soll nun aber die Herstellung des Kernobst-Burgermeisterlis im Zentrum stehen.
In einem ersten Schritt wird der Kernobstschnaps hergestellt. "Entscheidend für die Qualität des Kernobstschnapses ist, dass man sehr gutes, reifes Ausgangsmaterial verwendet.", erklärt der Produzent dazu. Das Kernobst wird eingemaischt. Das heisst, das Obst wird zerkleinert und anschliessend mit Hilfe von Reinhefe in einem Fass vergärt. Sobald die Gärung abgeschlossen ist, wird die Maische gebrannt.
In einem zweiten Schritt erfolgt nun das Kernstück der Burgermeisterli-Herstellung: Das Zusammenführen von Kernobstschnaps und Kräutermischung sowie der anschliessende zweite Brennvorgang. “Die Kräutermischung ist das A und O des Burgermeisterlis“ sagt der besuchte Produzent. Jeder Burgermeisterli-Hersteller hält das genaue Verhältnis seiner Mischung geheim. Beim besuchten Produzenten sind Zimt, Koriander, Anis, Kardamom und Sternanis die Hauptzutaten. Für viele Hersteller ist auch Fenchel ein unverzichtbarer Bestandteil der Kräutermischung. In manchen Mischungen sind auch Majoran und Galgant enthalten. Der Kernobstschnaps mit der Kräutermischung wird über Nacht stehen gelassen und am nächsten Tag gebrannt. Bis vor ein paar Jahrzehnten wurde die Gewürzmischung aus einem Stoffsäcklein während dem Destillationsvorgang direkt in den Schnaps im Brennhafen gegeben und nicht bereits am Vorabend des Brandes in den Kernobstschnaps eingelegt.
Beim zweiten Brennvorgang geht jeweils ein kleiner Teil des Schnapses als so genannter “Umbrandverlust“ verloren. Im Brennbuch wird dieser Verlust aus Steuergründen exakt protokolliert. Vom Aroma des Kernobstschnapses geht aber durch den Umbrand nichts verloren.
Nach dem Brennvorgang wird weisser Kandiszucker in das Destillat gegeben. Dadurch erhält das Burgermeisterli seinen typischen, leicht süsslichen Geschmack.
Das Burgermeisterli wird mit destilliertem Wasser in mehreren Schritten auf die gewünschte Trinkstärke verdünnt. Zum Schluss wird der Schnaps filtriert, damit die Trübungen verschwinden und ein klarer, durchsichtiger Schnaps entsteht.
Das fertige Burgermeisterli wird in Chromstahltanks oder in 20-Liter-Glasflaschen gelagert, und später in kleinere Flaschen abgefüllt.
Konsum
Das Burgermeisterli wird gerne Gästen als Digestif. Einige trinken es auch gerne zum Kaffee. Im Winter ist auch die Mischung von Pfefferminztee, Honig und Burgermeisterli sehr beliebt.
Das Burgermeisterli kann auch wie ein Anisschnaps verdünnt mit Wasser genossen werden. Kaltes Wasser mit einem Spritzer Burgermeisterli ist für die Baselbieterinnen und Baselbieter ein erfrischendes Sommergetränk.
In der kalten Jahreszeit wirkt das Burgermeisterli angeblich auch als vorbeugende Medizin gegen eine aufkommende Grippe. Der besuchte Produzent hat sein ganz eigenes Rezept: Sobald er das Gefühl hat, dass eine Krankheit “im Anflug“ ist, trinkt er abends, unmittelbar bevor er zu Bett geht, einen “Einerli“ heissen Burgermeister. Am nächsten Morgen sei dann jeweils alles wieder in Ordnung: “Zwar schmeckt das Burgermeisterli heiss nicht so gut wie kalt, nur schon wegen der heissen Dämpfe, die einem in die Nase steigen, aber umso besser wirkt es dafür!“
Seit ein paar Jahren machen sich auch einzelne Baselbieter Konditoreien das Burgermeisterli zu Nutze und verwenden den Schnaps als aromatisierende Beigabe für Kuchen und Torten.
Wirtschaftliche Bedeutung
Für den besuchten Produzenten hat das Burgermeisterli als typische Baselbieter-Spezialität eine wichtige Bedeutung und stellt ein Liebhaberprodukt dar. Pro Jahr verkauft er etwa 1 000 Liter.
Der Produzent bietet das Burgermeisterli in verschiedenen Flaschengrössen von einem Deziliter bis zu einem Liter an. Für die Variante des Burgermeisterlis, die aus Kirsch und nicht aus Kernobst-Schnaps gebrannt wird, bietet er nur zwei verschiedene Flaschengrössen an.
Einen grossen Teil der produzierten Menge verkauft der Produzent direkt ab Hof. In einigen regionalen Läden ist sein Schnaps ebenfalls erhältlich. Neuerdings wird der schweizweite Postversand nach Bestellungen im Internet immer wichtiger. In Restaurants ist das Burgermeisterli eher weniger zu finden.
Literatur
- Schweizerisches Idiotikon. Wörterbuch der schweizerdeutschen Sprache, Staub, Friedrich et al..
- Bert L. Vallee, Kleine Kulturgeschichte des Alkohols, Spektrum der Wissenschaft, 8/1998.
- Imprimerie Basel, http://www.imprimerie-basel.ch/Peter-Burckhardt, Basel, 18.4.2008.
- Dossier Burgermeisterli, 2008.
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