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Um Champagner (oder auch einem anderen Schaumwein) zu seiner rosé Farbe zu verhelfen, gibt es zwei Techniken: Bei der Assemblage, eine ausschliesslich in der Champagne verwendete Methode, wird dem Weisswein je nach gewünschter Farbe 10 bis 20 Prozent Rotwein beigegeben. So kann eine grosse Vielfalt an Kombinationen von Weinen und Rebsorten erzeugt werden.
Im Gegensatz dazu wird die - heute selten angewandte - Abzapftechnik schon während der Kelterung der Trauben durchgeführt. Dabei lässt man die blauen Pinot Noir- und Pinot Meunier-Trauben mehrere Stunden in der Presse liegen - man nennt dies im Fachausdruck mazerieren -, wodurch der auslaufende Vorlaufmost seine rosa Farbe erhält. Dieser wird dann zu Schaumwein weiterverarbeitet.