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Bis vor wenigen Tagen lieferten wir unsere Milch in eine kleine Käserei am Rande von San Dionisio. Der Käser musste leider sein Geschäft aus persönlichen Gründen aufgeben. Weil es so anders ist als bei uns, möchte ich trotzdem noch beschreiben, wie dieser Kleinbetrieb funktionierte.
Seit wir in Nicaragua sind, konnten wir unsere Milch zu einem guten Preis in eine kleine Käserei nach San Dionisio bringen. Der Käser arbeitete mit uns und sechs weiteren Milchbauern aus der Region zusammen und verarbeitete so bis zu 400 Liter Milch pro Tag. Er produzierte Rahm, einen weissen und einen geräucherten Käse.
Die ungekühlte Milch von den sieben Milchbauern gelangte bis spätestens 11 Uhr in die Käserei. Man musste die Milchkannen ein paar Treppenstufen hochheben bevor man in einen Raum gelangte, wo die Milch gesiebt, in einem Eimer abgemessen und sogleich in ein grosses Becken geschüttet wurde. Ich merkte bald, dass die Käserei nur aus diesem kleinen Raum bestand. Er war dunkel und war nur mit einem Erdboden ausgestattet. Einzige Geräte waren eine Waage, eine elektrische Entrahmungsmaschine und eine weisse Wandtafel, um die Milchmenge jedes Bauern festzuhalten. Es gab weder eine Vorrichtung, um Milch zu kühlen, noch um dieselbe zu erhitzen. Wie ich später erfuhr, war in einem anderen Raum ein grosses Metallfass platziert, in dem der Käse geräuchert wurde. Hinter dem Haus befand sich eine Käsepresse aus Holz, die mich an diejenigen unserer Alpen erinnerte.
Ein kurzes Interview mit dem Käser bestätigte meine Vermutung, dass es in Nicaragua für unser Verständnis kaum Hygienevorschriften gibt. Es gibt zwar eine jährliche Kontrolle des Gesundheitsministeriums, zu der ich aber nicht weitere Details nachfragte. Erstaunlicherweise wurden die täglich anfallenden 400 Liter Milch stets roh verarbeitet. Für den Käse wurde die Milch entrahmt, eingedickt, gesalzen, gepresst und dann verkauft. Ein Teil des Käses wurde auf einen Rost im Räucherfass gelegt und für vier Stunden geräuchert. Dieser Käse ist dann haltbarer. Die anfallende Schotte verkaufte der Käser zur Verfütterung an Mastschweine.
Gegen Ende war die Zusammenarbeit für uns etwas schwierig, weil wir für die Bezahlung der Milch immer hinter ihm her rennen mussten. Am Schluss zog er sogar weg ohne seine Schulden zu begleichen. Er werde es aber auf jeden Fall vorbeibringen, wie er uns ausdrücklich ausrichten liess.
Wir mussten nicht lange suchen, um einen neuen Abnehmer für die Milch zu finden. Wir hatten sogar mehrere Angebote. Nun nimmt uns eine Nachbarfamilie die ganze Milch ab. Ich staune, wie sie die grossen Mengen Milch verarbeiten und verkaufen können. Vielleicht habe ich nächstens mal Zeit, ein paar Nachforschungen anzustellen.
Mirka Lötscher Arauz Perez