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L’aptitude technologique de deux souches de l’espèce Lactobacillus gasseri en tant qu’additifs dans le fromage a été étudiée. A cet effet, les souches ont été ajoutées avec des cultures starters lors de la fabrication de deux fromages à pâte mi-dure (Tilsit et fromage à gros trous avec affinage en surface). La capacité de survie des souches L. gasseri a été testée à des intervalles de temps définis. Il s’est avéré que seule la souche K7 était détectable dans des concentrations supérieures à un million d’UFC/g pendant toute la période d’affinage de 90 jours, aussi bien dans le Tilsit que dans le fromage à gros trous. Le goût des fromages n’a pas été altéré par les souches probiotiques.
Les plantes et les micro-organismes peuvent percevoir les ondes sonores et y réagir. Dans une revue de littérature, Agroscope a analysé diverses publications sur le sujet. Elles montrent que le son peut avoir des effets positifs sur la physiologie, améliorer la croissance, le développement et la résistance aux maladies.
La guerre en Ukraine, les périodes de sécheresse suivies de fortes pluies et d’inondations sont autant de défis majeurs auxquels sont confrontés nos systèmes alimentaires. Toutefois, les problèmes qui se manifestent ne sont pas nouveaux. Les solutions, quant à elles, sont connues.
Les amines biogènes présentes dans les aliments constituent un risque pour la santé. Des chercheuses et chercheurs d'Agroscope et de l'INRAE ont étudié la formation par la bactérie Morganella morganii de ces substances indésirables dans le fromage à raclette.