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Für 4 Personen
Senfsauce:
Für die Sauce den Fond oder die Bouillon, Wein, Schalotten und Lorbeer in einem Pfännchen während ca. 20 Minuten kochen lassen. Dabei soll die Flüssigkeit um einen Drittel einkochen.
Lorbeer und Schalotten entfernen, Flüssigkeit nach Bedarf mit Salz und Pfeffer würzen, den Saanensenf dazugeben. Die Mehlbutter mit einem Schwingbesen in die Sauce einrühren, aufkochen und abschmecken.
Die Filetmedailons in der heissen Bratbutter scharf anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen. Im auf 75 °C vorgeheizten Backofen während ca. 30 Minuten niedergaren.
Die Schalotten in der Butter andünsten , den Zucker darüberstreuen und weiterdünsten, bis sie Farbe annehmen. Mit Wein ablöschen und mit Salz, Pfeffer und Thymian würzen. Während ca. 15 Minuten weichdünsten.
Die Filetmedaillons mit der Sauce und den Schalotten auf warmen Tellern anrichten. Mit Lorbeerblättern garnieren.