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Weinfehler
Säuerlich, stechender Essiggeschmack, evtl. Hautbildung
Bildet sich auf dem Wein eine weisslich-graue, pilzige Haut und/oder riecht er unangenehm säuerlich und stechend nach Essig und schmeckt er sauer-scharf, kann es sich um den Wein-Fehler «Essigstich» handeln. Die Farbe des Weins kann sich bis zu dunkelbraun verändern (Hochfärbigkeit).
Verursacht wird er durch zu grosse Mengen an Essigsäure im Wein, oft gebildet durch Essigsäure-Bakterien, die sich bereits auf verletzten oder aufgesprungenen Weintrauben im Rebberg einnisten können. Auch Milchsäure-Bakterien können die Verursacher sein.
Häufig kommt der Essigstich bei der Maische-Gärung bei Rotwein vor.
Da die Essigsäure zu den im Wein enthaltenen «flüchtigen Säuren» zählt, wird dazu in der Weinansprache auch der lateinische Ausdruck «volatil» (flüchtig oder verdunstend) verwendet.