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Après une évolution historique du mot ale et lager, aujourd’hui la grande majorité des bières qui existent peuvent être classées entre les bières ales (haute fermentation) ou les bières lagers (basse fermentation). Bien entendu, il y a aussi les hybrides et les lambics, quelques exception à la règle.
Si c’est le brasseur qui élabore le moût, c’est la levure qui fait la bière en transformant les sucres fermentescibles en alcool et CO2. La grande majorité des ces levures peuvent être, soit de haute fermentation pour les bières ales, soit de basse fermentation pour les bières lagers.
Nous pouvons comprendre ce classement si nous savons que les levures de haute fermentation sont plus performantes à des températures entre 17°C et 23°C et les levures de basse fermentation sont plus adaptées à des températures entre 9°C et 12°C.