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Eau-de-vie obtenue par la fermentation et la distillation des jus de la canne à sucre broyée (le vesou) ou, le plus souvent, de la mélasse résiduelle, après extraction du sucre de canne. Le processus de fabrication est simple. La canne à sucre est récoltée entre février et juin, soit à la main par des coupeurs, soit à la machine. Acheminées à la distillerie, les cannes sont broyées, puis imprégnées d'eau afin de séparer le jus (vesou) des résidus de fibre (bagasse). Le vesous est ensuite stocké dans des cuves de fermentation, tandis que la bagasse est brûlée dans un four pour alimenter l'usine en énergie. Deux jours durant, mais parfois moins, après adjonction de levures naturelles ou artificielles, la fermentation transforme le vesou en vin de canne. Il ne titre pas plus de 4 à 5° d'alcool. Ce vin est distillé. D'abord chauffé à 65°, il est versé au sommet de la colonne de distillation dont l'intérieur est composé d'une succession de plateaux ajourés. Dans le même temps, on introduit de la vapeur à la base de la colonne. En rencontrant le vin de canne, la vapeur se charge en éléments volatils avant d'être refroidie, pour produire la grappe blanche. Ce premier rhum, très alcoolisé, est impropre à la consommation. Il sera stocké en foudre pendant quelques mois, rarement plus de quatre, puis subit une réduction par un apport d'eau. Le mélange est alors brassé jusqu'à l'obtention du degré alcoolique recherché (de 40 à 62°, parfois même 70°). Le rhum est alors soit embouteillé, soit vieilli en fûts de chêne neufs et d'occasion. Ce sont souvent des fûts ayant servi à l'élaboration du bourbon, du whisky ou du cognac qui sont utilisés, pour apporter des arômes complémentaires, ainsi qu'une couleur ambrée. La durée de maturation est de minimum trois ans pour le rhum vieux, mais elle n'excède rarement 10 ans. Sous ces latitudes, l'évaporation peut atteindre jusqu'à 12 %, par rapport à 2 à 3% à titre d'exemple pour le vin dans un chai en région viticole du Bordelais. Le vieillissement du rhum demande beaucoup de maîtrise, tant sur le plan économique que gustatif.
On fait donc la distinction entre le rhum blanc provenant du vesou après une double distillation, commercialisé immédiatement, qui est appelé qualité agricole. Après mûrissement d'au moins trois ans en fûts, il est vendu comme rhum vieux, avec une belle couleur ambrée. Le rhum provenant de la distillation de la mélasse est commercialisé sous les appellations suivantes: rhum léger, base traditionnelle des cocktails; le rhum vieux également trois années de mûrissement en fûts, mais de goût différent du rhum vieux agricole. Le rhum est une excellente base pour les cocktails, les punchs, les grogs. Il s'en utilise en pâtisserie et le rhum vieux s'apprécie en digestif.
Les grands producteurs de rhum sont la Martinique, la Guadeloupe, La Réunion, Cuba, le Brésil, Saint-Domingue, Porto-Rico, le Vénézuéla, mais il s'en produit un peu partout en Afrique, en Australie, en Nouvelle-Zélande, etc. Parmi tous les spiritueux, c'est celui qui conserve le plus le goût d'origine du produit distillé. Il peut être aussi incolore que l'eau ou d'une teinte qui va de l'ambre à l'acajou. On lui ajoute un colorant sous forme de caramel qui ne modifie guère son goût.
Sitographie :