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Seit 2003 ist der Vacherin Mont-d’Or eine geschützte Ursprungsbezeichnung (g.U./AOP). Als solche müssen die Käser, die den Vacherin Mont-d’Or herstellen, aber auch die Züchter, die seine Milch liefern, ein präzises und anspruchsvolles Lastenheft erfüllen.
Der Vacherin Mont-d’Or AOP wird von Anfang September bis Ende März hergestellt. Für die Käseherstellung wird die Milch schonend erwärmt (thermisiert), um mögliche Keime zu vernichten. Nach dem Pressen des Käsebruchs wird der frische Käse mit einem Reifen aus Fichtenrinde umgeben und während 2 bis 4 Stunden in ein Salzbad getaucht. Danach wird er auf Fichtenholzbrettern eingekellert. Während der folgenden 17 Tage wird der Käse regelmässig gewendet und gewaschen. In der ersten Woche geschieht dies täglich. Am Ende der Pflege wird der Vacherin Mont-d’Or AOP in eine Holzschachtel verpackt. Ihr Durchmesser muss etwas kleiner sein als der Käse, damit die Rinde die gewünschten Wellen wirft.
Die g.U. ist auch ein Garant für ein authentisches lokales Produkt, da sein Rohstoff nur aus einem Umkreis von 25 km des Ortes stammen darf, an dem der Käse geformt wird. Das geografische Gebiet des Vacherin Mont-d’Or AOP umfasst das Vallée de Joux, den Fuß des Waadtländer Juras, und ist bis auf die Gemeinde und die Alm genau angegeben.
Weitere Informationen: https://www.aop-igp.ch/de/vacherin-mont-dor-aop