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Aufbewahrung der Trüffel
Nach unzähligen Versuchen und den verschiedensten Anleitungen von Trüffelhändlern und Köchen, empfehle ich Ihnen folgende Methode der Aufbewahrung: Falls die gefundenen oder gekauften Trüffeln noch mit Erde bedeckt sind, so entfernen Sie diese auf gar keinen Fall. Die lehmige Erde täuscht der Trüffel ihren natürlichen Fundort vor und verzögert ihren Zerfall am effektivsten. Benutzen Sie ein billiges Küchenpapier, dessen Saugkraft minimal ist und wickeln Sie jeden einzelnen Trüffel damit ein. Nun wickeln Sie die Trüffel in eine zweite Lage von Küchenpapier ein, welches Sie mit ein paar Wasserspritzern befeuchten. Schließlich folgt eine dritte Lage von trockenem Küchenpapier. Nun schlagen Sie die Trüffeln in ein Küchenhandtuch ein und legen das Ganze in das Gemüsefach Ihres Kühlschranks. Die ideale Temperatur zur Aufbewahrung von Trüffeln liegt bei 6°C. Falls sich in Ihrem Kühlschrank jedoch Milchprodukte Eier oder Weichkäse befindet, so werden diese den starken Geruch der Trüffeln absorbieren. Kontrollieren Sie die Trüffeln alle zwei Tage, entfernen Sie das Küchenpapier und bürsten Sie die Trüffeln, falls sich weißer Schimmel gebildet hat. Bewahren Sie die Trüffeln aber keinesfalls länger als eine Woche auf diese Art auf, da die Trüffeln ständig an Feuchtigkeit verlieren und sich somit ihr Geruch und Aroma in Luft auflöst.
Falls Sie ein Gericht mit Eiern oder Reis planen, können Sie die Trüffeln auch in einem geschlossenen Gefäß mit eben diesen Zutaten lagern. Auch hier gilt es die Trüffeln mit Küchenpapier einzuwickeln, welches jeden zweiten Tag ausgewechselt werden sollte. Zusätzlich sollte das Gefäß jeden Tag geöffnet werden, damit die von den Trüffeln ausgestoßenen Gase entlüftet werden können.
Falls Sie Trüffeln transportieren wollen, empfehle ich Ihnen eine Styroporbox mit Kühlelementen. In diesem Fall brauchen Sie lediglich die Kühlelemente mit Küchenpapier einzuwickeln, um die Trüffeln vor Gefrierfrost zu schützen. Es ist wichtig die Kühlkette der Trüffeln auf gar keinen Fall zu unterbrechen, nicht einmal für fünf Minuten.
Versuchen Sie niemals ganze Trüffeln im Eisfach einzufrieren, da diese beim Auftauen glibberig und matschig werden. Die einzige Methode um Trüffeln einzufrieren ist folgende: Benutzen Sie eine feine Raffel oder Trommelraffel um die Trüffeln zu zerkleinern. Nun füllen Sie die geraffelten Trüffeln in einen Gefrierbeutel und achten darauf eine möglichst dünne Schicht zu bilden, damit die Trüffeln möglichst schnell einfrieren und nicht matschig werden. Anschließend und dies ist enorm wichtig, benutzen Sie ein Vakuumierungs-Gerät, um die Trüffeln vor der Entstehung von Wasserkristallen zu schützen. Nun können Sie dieses Trüffel-Paket problemlos bis zu sechs Monaten einfrieren. Achten Sie beim Auftauen der Trüffeln darauf dies schonend zu gestallten, da sich nun auch wieder Wasserkristalle bilden könnten. Am besten legen sie das Trüffel-Paket in den Kühlschrank und gedulden sich bis die Trüffeln schonend auftauen.
Trüffelvokabular
Adern - Als solche bezeichnet man die weissen Linien, die das Fruchtfeisch der Trüffel durchziehen und in denen sich keine Sporen befinden aber Hinweise auf die Trüffel-Art geben.
Brossée - Auf den Märkten werden die Trüffel oft mit anhaftender Erde angeboten und dann als Brossée bezeichnet. Im Einzelhandel wird die Erde abgebürstet, damit man ihre Form und ihre Peridie besser erkennen kann und diese sind dann leider weniger lange haltbar.
Brulée - So bezeichnet man in Frankreich die verbrannt aussehende oder bewuchsfreie Stelle im Bereich der Trüffel-Bäume. Während des Wachstums entzieht Trüffelmyzel der Vegetation die nötigen Nährstoffe, wodurch der Eindruck entsteht, dass es an dieser Stelle gebrannt hat. Dieser Eindruck kann aber auch durch eine Reihe anderer Gründe entstehen.
Cantifage - Bezeichnet das Anschneiden der Peridie mit einem Messer, um zu sehen, wie reif die Trüffel ist. Diese Methode ist auf dem Trüffelmarkt sehr zu empfehlen
Cavage - Trüffel sucht man mit einem Hund oder durch Beobachtung einer bestimmten Fliegenart. Das Trüffelsuchen mit Schweinen ist nur noch in Italien gesetzlich erlaubt, da man das Schwein in den meisten Fällen mit Stockschlägen davon abhallten muss, dass es den Trüffel gleich selbst verschlingt.
Caveur - Trüffelsammler
Gleba - Sporenbildendes Gewebe der Trüffel, das Trüffelfleisch.
Hypogäisch - Unter der Erde wachsend. Das Gegenteil wäre epigäisch; über der Erde wachsend.
Mandoline - Wird meist Trüffelhobel genannt und ist ein Gerät, mit dem man Weisse-Trüffel in feine Scheiben schneidet.
Markieren - Wenn ein Hund am Boden scharrend anzeigt, dass genau an dieser Stelle ein Trüffel wächst.
Melano - Die französische Bezeichnung für den Périgord-Trüffel.
Myzel - Die weissen, unterirdisch Fäden eines Pilzes, die den eigentlichen Pilz ausmachen. Was wir als Trüffel suchen, ist der Fruchtkörper des eigentlichen Pilzes, also der Apfel zum Baum
Mykorrhiza - Symbiotische Verbindung zwischen Pilzmyzel und Pflanzen-wurzeln.
Peridie - Haut der Trüffel, die das Fruchtfleisch umschliesst.
Picouloun - Kleine Hacke, mit der der Trüffelsucher im Boden stochert.
Mykorrhizapflanzen - Als Mykorrhizapflanzen wird allgemein der pflanzliche Anteil der Mykorrhiza bezeichnet. Im Fall der Trüffelkultur bezeichnet man damit Baumsetzlinge, die künstlich mit Trüffelmyzel geimpft wurden.
Rabasse - Provenzalische Bezeichnung für die Périgord-Trüffel.
Rabassier - Provenzalische Bezeichnung für den Trüffelsucher.
Tartufo - Italienische Bezeichnung für die Trüffel.
Trüffelhain - Plantage, in der Trüffel in Symbiose mit geimpften Bäumen gezüchtet werden.
Trüffelwald - Wald, in dem Trüffel durch ergänzende Massnahmen vermehrt vorkommen.
Vanghetta - Spaten, mit dem man nach Trüffeln gräbt.