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Il s'agit là de l'une des tâches les plus importantes du viticulteur car c'est la taille qui détermine le volume potentiel de la prochaine récolte ainsi que la qualité des raisins du prochain millésime. Le calcul est facile à faire: chaque bourgeon laissé sur les ceps au moment de la taille devrait donner un rameau au printemps, et sur chaque rameau devraient pousser deux grappes de raisin. Avec l'expérience, le viticulteur sait évaluer le nombre de grappes que son vignoble peut produire et il taille la vigne en conséquence. Il sait également comment les bourgeons doivent être placés pour que le feuillage des nouveaux rameaux forme un écran protecteur contre les rayons du soleil.
Les vendanges
La date des vendanges est l'une des décisions les plus importantes de l'année car la composition et les nutriments du raisin à ce moment-là vont déterminer la qualité du vin obtenu.
L'idéal est de vendanger lorsqu'arômes et tannins ont atteint leur maturité optimale et que sucre et acidité se trouvent dans un équilibre harmonieux. Mais comment ce moment est-il choisi? De façon générale, on dit que le raisin est mûr 100 jours après la fin de la floraison. Si dans les faits, cette règle se vérifie, elle reste toutefois trop approximative pour permettre de prendre une décision aussi importante. À la fin de l'été, lorsque les raisins commencent à ramollir et à perdre leur couleur verte, les viticulteurs font des prélèvements bien précis, d'abord toutes les semaines, puis tous les jours, pour analyser les arômes et le taux de sucre. Ces prélèvements permettent d'établir la maturité moyenne des raisins d'un vignoble à vendanger. Les résultats permettent ensuite de déterminer la date exacte des vendanges.
Mais ce n'est pas toujours aussi simple. En général, les raisins des différentes parties du vignoble n'arrivent pas tous à maturité au même moment. Ce phénomène est encore plus marqué durant les années de forte chaleur comme en 2015. De plus, le soleil et les températures élevées accélèrent la concentration en sucre alors que les arômes et les tannins ont besoin de plus de temps pour se développer. Autre conséquence des étés chauds et secs: certains cépages arrivent à maturité plus tôt que d'habitude, ce qui nécessite un plus grand nombre de vendangeurs, mais aussi plus de cuves de fermentation disponibles. Cette année, les viticulteurs doivent donc être particulièrement vigilants pour pouvoir déterminer correctement la date des vendanges et s'organiser à l'avance.
Vendanges manuelles ou mécaniques?
On entend souvent dire que les raisins vendangés mécaniquement donnent des vins de moins bonne qualité. De nombreuses étiquettes de vin portent même la mention spéciale "vendanges manuelles" comme un gage de qualité.
Pourtant, il suffit d'une dégustation effectuée sérieusement pour faire tomber ces préjugés. En réalité, le type de vendange n'a que peu d'influence sur la qualité du vin comparativement au climat, à l'entretien des ceps et du vignoble durant l'année et à l'élevage du vin en cave. Souvent, on a recours aux vendanges manuelles simplement parce qu'une récolte mécanique n'est pas possible à cause de la topographie du vignoble ou que les machines sont trop coûteuses. En fait, c'est le moment de la récolte qui est important pour la qualité de la vendange. C'est ce qui explique que dans les grandes exploitations, on vendange souvent avec des machines car comme elles permettent de couvrir de grandes surfaces en peu de temps, on peut plus facilement respecter la date des vendanges. En conclusion: les vendanges manuelles ne donnent pas automatiquement de bons vins!
Effeuillage
En viticulture, l'effeuillage exerce une influence sur le microclimat qui règne dans les vignes et qui joue un rôle d'une grande importance dans la capacité d'un vignoble à produire de bons raisins et donc de bons vins.
L'effeuillage consiste à arracher les rameaux surnuméraires, à aérer le feuillage dans la zone fructifère, à enrouler les rameaux pour palisser la vigne ou à les écimer à partir d'une certaine hauteur et à retirer les gourmands. Ainsi, pendant toute la période de croissance de la vigne, le viticulteur taille les rameaux et les feuilles de sorte que la majeure partie des feuilles puissent recevoir la lumière directe du soleil et que le rapport entre feuillage et grappes de raisin soit équilibré. Les raisins ne pourront s'épanouir pleinement que si tout le potentiel photosynthétique des feuilles est optimal.
Le porte-greffe: une protection contre le phylloxéra et bien plus encore
Le phylloxéra a été involontairement ramené d'Amérique en Europe dans les années 1860 et a détruit des dizaines de milliers d'hectares de vignes durant les 20 années qui ont suivi.
Les vignobles ont été reconstitués après que les cépages
locaux eurent été greffés sur des porte-greffes américains, qui étaient résistants au phylloxéra. Cette capacité de résistance contre le ravageur est donc un critère déterminant dans le choix du porte-greffe. Mais la combinaison porte-greffe et greffon doit également offrir une bonne densité du moût et des rendements optimaux et équilibrés. Il est important de sélectionner soigneusement le porte-greffe parmi les douzaines de variétés disponibles en tenant compte de sa vigueur, de sa résistance au gel, au sel et à la sécheresse et de sa capacité d'absorption des nutriments. Seule une association optimale entre greffon et porte-greffe permettra d'obtenir de bons raisins.
Combien coûte un vignoble?
Comment gagner un peu d'argent dans la viticulture? En en dépensant beaucoup! Cet adage en dit long sur le coût potentiel d'un vignoble.
Un hectare (10 000 m) de vignes dans une région et un vignoble connus, comme un Grand Cru en Champagne par exemple, peut coûter plus d'un million de francs. Dans des régions moins connues, qui peuvent avoir en plus, par exemple, des problèmes de surproduction, le prix peut descendre jusqu'à 10 000 francs l'hectare. Cela coûte moins cher que de viabiliser une nouvelle parcelle de vignes. Dans ce cas, il faut en effet compter, selon la région, entre 30 000 et 75 000 francs l'hectare. Ce montant comprend le prix de la parcelle, les plants de vigne, le système de conduite des ceps et l'arrosage.
Qu'est-ce qui pousse entre les rangs de vigne?
En général, on sème des plantes entre les rangs de vigne. Jusqu'à il y a encore 10 ans, il était courant d'utiliser des herbicides pour éliminer tout ce qui poussait à part la vigne.
Cela a souvent causé des problèmes d'érosion, car il n'y avait plus de racines entre les rangs de vigne pour stabiliser le sol en cas de fortes pluies. Cette couverture herbacée a également d'autres avantages. Quand le sol est tondu ou labouré, les plantes se décomposent et forment de l'humus et de l'azote qui favorisent la croissance de la vigne. Quand le printemps est humide, ces végétaux aident l'eau contenue dans le sol à s'évaporer, ce qui régule l'apport hydrique dans le vignoble et permet une maturation plus rapide des raisins. On obtient ainsi des raisins, et donc des vins, de meilleure qualité durant les années très pluvieuses.
Le réchauffement climatique
L'impact du réchauffement climatique sur la viticulture est incontestable. Des régions fraîches telles que la Moselle, où autrefois, les raisins avaient peine à s'épanouir pleinement certaines années, produisent à présent chaque année des vins de bonne qualité.
D'ici à l'an 2050, on peut s'attendre en moyenne à 1 ou 2 °C de plus dans les régions viticoles. Cela voudrait dire la perte de 25 à 70% des surfaces encépagées actuelles à l'échelle mondiale. De grandes parties de la Toscane ou du Bordelais deviendraient trop chaudes ou trop sèches pour produire de grands vins. Dr. Gregory Jones, éminent professeur d'œnologie spécialisé dans le réchauffement climatique en viticulture à la Southern Oregon University, pose cette question: "Pourra-t-on continuer à produire le même style de vin dans les régions viticoles traditionnelles?"
À l'avenir, pour trouver des terroirs adaptés, les producteurs devront viabiliser de nouvelles parcelles. C'est déjà le cas dans des zones situées en altitude par exemple. Les viticulteurs sont actifs et innovants. L'avenir nous réservera également d'excellents vins, même s'ils ne proviennent pas exactement des régions habituelles.
Le phylloxéra est-il toujours à craindre?
Le phylloxéra est un petit insecte d'à peine 1 millimètre qui a été involontairement ramené d'Amérique en Europe dans les années 1860 et a détruit des dizaines de milliers d'hectares de vignes durant les 20 années qui ont suivi.
Ce n'est pas l'attaque du phylloxéra en soi qui fait mourir le cep, mais le champignon qui prolifère dans les racines aux endroits attaqués par l'insecte. Quand le phylloxéra s'est installé dans un vignoble, on ne peut plus l'en déloger à moins d'arracher tous les pieds de vigne. Ce puceron est transporté dans de nouveaux vignobles principalement par les machines, le terreau et les boutures. Comme les boutures exportées dans le monde entier proviennent surtout d'Europe, le phylloxéra est désormais présent dans tous les pays viticoles du monde, à l'exception du Chili. Mais les vignobles ont pu être maintenus parce que les cépages indigènes ont tous été greffés sur des porte-greffes américains résistants au phylloxéra.