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Levate la parte bianca dura degli asparagi ma non buttatela: sarà utile per dare sapore al vostro brodo vegetale. Levate le punte degli asparagi e tagliate il resto del gambo in rotelline.
In una padella grande fate sciogliere 30 g burro e appassire la cipolla tagliata finemente a dadini. Aggiungetevi i gambi degli asparagi senza le punte e poi il riso.
Fate saltare a fuoco vivo per 1 minuto facendo attenzione a non farlo attaccare. Sfumate con il bicchiere di vino rosso.
Quando tutto l’alcol sarà evaporato, abbassate la fiamma ed aggiungete 4 mestoli di brodo e le teste degli asparagi.
Lasciate cuocere a fuoco lento aggiungendo brodo poco a poco e nel frattempo tagliate le fette di speck in dadini piccoli.
Prima di terminare la cottura, quando giudicherete il riso quasi cotto e abbastanza asciutto, aggiungete i 10 g di burro avanzato, il parmigiano e lo speck e mescolate bene.
Quando il riso è ancora caldo, aggiungetevi 2 uova sbattute e continuate a mescolare inglobando bene tutti gli ingredienti. Versate il riso su di un piano pulito e lasciatelo raffreddare.
Intanto preparate in due ciotole larghe il pangrattato e le restanti due uova sbattute. Quando il riso sarà freddo, ungetevi con l’olio extravergine per non far attaccare il riso alle mani e cominciate a formare delle polpette di forma ovale nelle quali inserite una mozzarellina.
Dopodiché passate ogni supplì nell’uovo sbattuto e poi nel pangrattato facendo bene attenzione che la panatura sia su tutti i lati.
Friggeteli in abbondante olio di semi ben caldo (almeno 180ºC) e girateli costantemente per ottenere una doratura omogenea. Metteteli a scolare su carta assorbente e serviteli ancora caldi.