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Beachte bei der Vorbereitung von Fisch die Drei-S-Regel, die leicht zu merken ist: säubern, säuern, salzen. Die Regel gilt sowohl für ganze Fische als auch für Fischfilets.
1. Säubern
Zunächst wird der Fisch unter fliessendem, kaltem Wasser abgewaschen. Danach schneidest du die Rückenflosse und die restlichen Flossen ab. Nun kannst du die Schuppen mit einem schräg angesetzten Messer vom Schwanz bis zum Kopf abschaben. Die Bauchhöhle wird mit einer Schere geöffnet und Kiemen und Eingeweide entfernt. Jetzt wird der Fisch gehäutet und filetiert. Schneide den Fisch mit einem scharfen Messer hinter der Kiemenöffnung bis auf die Mittelgräte ein und anschliessend den Rücken bis zum Schwanzende. Dann löst du das Filet in Richtung Schwanz ab, direkt über der Mittelgräte. Abschliessend spülst du den Fisch nochmals kurz ab und tupfst ihn mit Küchenkrepp trocken.
2. Säuern
Damit das Fischfleisch etwas fester wird, beträufelst du es im zweiten Schritt mit Zitronensaft. Ein angenehmer Nebeneffekt: Der typische Fischgeruch wird abgemildert.
3. Salzen
Würze den Fisch bitte unbedingt erst kurz vor dem Kochen. Sonst wird dem Fischfleisch zu viel Wasser entzogen und es wird trocken.