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Nom scientifique : petroselinum sativum var. tuberosum
Noms communs :persil racine, persil tubéreux, persil à grosse racine, persil d'Angleterre ou persil d'Allemagne
Description et histoire :
Le persil racine est une des trois variétés du persil (petroselinum crispum), avec une racine blanc-crème, de 15 cm, ressemblant à celle du panais (d'où son ancien nom latin pastinaca hortense var. tuberosum). Il appartient à la même famille que le panais et la carotte: les ombellifères ou apiacées. Cette plante est familière aux Allemands, aux Polonais et aux Russes.
Le persil racine semble être originaire de Turquie, où il pousse spontanément.
Dès le 16ème siècle, il est cultivé en Allemagne où il est fort apprécié. En 1714, Georges de Hanovre, accède au trône d'Angleterre et devient le roi Georges 1er. Il avait emporté d’Allemagne des graines de persil tubéreux. Ce légume bénéficie de son aura royale et il est cultivé en masse et apprécié des anglais. Bien après la chute de la royauté en1789, un agronome décide de l'importer en France. En 1865, Eugène Vavin l'implante à Bessancourt dans le val d'Oise, mais le persil racine ne rencontre pas le même succès en France qu'en Allemagne et en Angleterre.
Le persil racine a été sélectionné pour sa racine comestible. Son goût est beaucoup moins sucré que le panais, s'approchant davantage du céleri-rave, avec un pouvoir aromatique intéressant.
Les feuilles sont en tout points semblables au persil plat commun et on peut en faire la même utilisation. Seule la saveur est un peu moins prononcée.
Collets web
Comment distinguer le panais du persil racine ? Il s’agit d’observer le collet de la racine: le panais présente un renflement au collet, tandis que le persil racine a un collet légèrement conique (voir photo).
La légende veut que le persil par sept fois aille trouver le diable et revienne sur place avant de commencer à pousser et en fin de compte, qu’il ne sorte de terre que s’il a été semé par un homme viril. Ceci explique la lenteur de germination des graines.
Conservation et utilisations :
Vous pouvez conserver le persi racine deux semaines au réfrigérateur dans un sac de plastique perforé ou ouvert. Il peut aussi se conserver plusieurs mois à 0 ou 1°C comme le panais. Cuire les racines aussitôt pelées ou les conserver dans une eau légèrement citronnée, car la chair s'oxyde assez rapidement.
En cuisine, le tubercule peut être consommé cru, râpé en rémoulade comme la carotte. Mais il fait surtout merveille cuit; par exemple dans un pot-au-feu, ou sauté en petits dés dans un wok, ou encore préparé à la crème comme les salsifis. Il permet également de préparer d'excellentes purées ou de réaliser des "chips" très originales. Il peut encore être cuit entier, mijoté en fines lamelles dans une cocotte, puis confit dans de la graisse de canard, frit ou préparé en beignets. Il peut également garnir les omelettes.
Semblable au panais, le persil tubéreux est riche en carotène, vitamine B2 et vitamine C.
Aux États-Unis, le persil racine est souvent utilisé comme un élément carminatif ou diurétique dans les compléments alimentaires, en infusion, ou en jus.