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Rund ein Prozent aller Menschen in Europa leiden Schätzungen zufolge an einer Glutenunverträglichkeit. Die komplexe und bis heute nicht gänzlich erforschte Erkrankung macht eine streng glutenfreie Ernährung unumgänglich. Im Folgenden erfährst du, welche körperlichen Prozesse der Glutenunverträglichkeit zugrunde liegen und aus welchen Lebensmitteln Glutenfrei-Rezepte zubereitet werden.
Was ist Gluten und wie wirkt es im menschlichen Körper?
Die Glutenintoleranz, auch unter dem Begriff Zöliakie bekannt, ist eine weit verbreitete chronische Autoimmunerkrankung, unter der Erwachsene ebenso leiden wie Kinder. Sie wird durch den Verzehr glutenhaltiger Lebensmittel ausgelöst und geht mit einer Störung der Verdauungsfunktionen einher. Vielleicht hast du dich schon einmal gefragt: was ist Gluten und aus welchem Grund verursacht es bei so vielen Menschen unspezifische Beschwerden, die das allgemeine Wohlbefinden erheblich beeinträchtigen?
Gluten ist ein Klebereiweiss, das in nahezu allen Getreidesorten in unterschiedlichen Konzentrationen enthalten ist. Menschen, die unter einer Glutenallergie leiden, können die Aminosäure Glutamin nicht verdauen. Die Eiweissmoleküle gelangen in den Dünndarm, wo sie von den Schleimhautzellen der Darmwand gebunden werden. Das Immunsystem der Betroffenen entwickelt dagegen Antikörper, die nicht nur das Glutamin, sondern fälschlicherweise auch Epithelzellen der Dünndarmschleimhaut zerstören. Dies führt zu einem allmählichen Rückgang der Dünndarmzotten. Dieser entzündliche Abbauprozess wird in der medizinischen Fachsprache als Zottenatrophie bezeichnet. Er bedingt, dass der Organismus verschiedene Nahrungsbestandteile nicht mehr verwerten kann. Mögliche Folgen einer Glutenallergie reichen je nach Ausprägung der Erkrankung von leichten Verdauungsbeschwerden, chronischen Schmerzen und psychischen Symptomen bis hin zu schweren Mangelerscheinungen. Bei betroffenen Kindern kann es durch eine unbehandelte Glutenintoleranz zu Gedeihstörungen und einer verzögerten körperlichen Entwicklung kommen.
Glutenfrei essen als Behandlung einer Glutenunverträglichkeit
Die genauen Auslöser der Glutenallergie konnten bis heute nicht eindeutig definiert werden. Daher stehen keine Möglichkeiten einer ursächlichen Therapie zur Verfügung. Strikt glutenfrei zu essen gilt als die einzige Behandlungsmethode, um die Erkrankung dauerhaft wirksam zu bekämpfen. Dies bedeutet, alle auf Basis von gängigen Getreidearten hergestellten Nahrungsmittel konsequent zu meiden. Stattdessen werden glutenfreie Lebensmittel in den Speiseplan integriert, die auf möglichst ursprüngliche Weise produziert wurden. Dies ist deshalb bedeutsam, da es oft im Zuge industrieller Produktions- und Verpackungsprozesse in den Fabriken zu Verunreinigungen oder Kreuzkontaminationen kommt. Selbst glutenfreie Lebensmittel können dadurch Spuren des Klebereiweisses enthalten und bei den Betroffenen die entzündlichen Immunreaktionen auslösen.
Glutenfreie Rezepte: welche Lebensmittel bieten sich an?
Da gerade Vollkorn-Produkte wertvolle Mineralstoffe, Vitamine und Ballaststoffe liefern, sollten Glutenfrei-Rezepte für eine ausgewogene Ernährung auf Lebensmitteln basieren, die eine hohe Nährstoffdichte aufweisen. Die Ernährung von Zöliakie-Patienten besteht naturgemäss zu einem überwiegenden Teil aus Gemüse und Obst, Milchprodukten, Fleisch und Fisch. Bei der Zubereitung von Speisen zuhause und bei Besuchen im Restaurant ist es für Betroffene von grosser Bedeutung, dass Verunreinigungen durch Kochgeschirr und Küchengeräten sowie Mehlstaub strikt vermieden werden.
Als Alternative zu Produkten aus den gängigen Getreidearten stehen Betroffenen glutenfreie Lebensmittel und Mehlsorten aus Buchweizen, Kokos, Kastanien, Quinoa oder Sojabohnen zur Verfügung, die den glutenfreien Speiseplan geschmacklich bereichern. Ebenso glutenfrei sind Mais und Reis sowie alle daraus hergestellten und zubereiten Nahrungsmittel und Speisen. Statt Teigwaren aus Weizenmehl bietet der Handel heute bekömmliche Alternativen auf Basis von Hülsenfrüchten und Gemüse an. Haferprodukte, die keinerlei Verunreinigungen aufweisen, werden von vielen Menschen mit Glutenintoleranz gut vertragen, lösen bei anderen jedoch die gefürchteten Unverträglichkeitsreaktionen aus. Eine äusserst nährstoffreiche und vielseitig verwendbare Alternative zu Weizen und anderen glutenhaltigen Getreidesorten ist Teff. Dabei handelt es sich um eine aus Nordostafrika stammende Zwerghirse, aus der ein zu hundert Prozent glutenfreies Mehl hergestellt wird. Im Gegensatz zu den meisten anderen Alternativen eignet sich Teff-Mehl ideal für Glutenfrei-Rezepte von Backwaren jeder Art. Obwohl darin kein Klebereiweiss enthalten ist, lässt sich mit Teff-Mehl ein stabiler Teig für Brot, Kekse, Pizza oder Kuchen zubereiten.
Bei Betroffenen, die konsequent darauf achten, glutenfrei zu essen, verbessern sich die Symptome meist nach wenigen Tagen deutlich. Wenn du unter einer Zöliakie leidest und glutenhaltige Lebensmittel konsequent vom Speiseplan streichst, kann sich deine entzündete Darmschleimhaut innerhalb von einigen Monaten vollständig regenerieren. Eine streng glutenfreie Ernährung über mehrere Wochen bis Monate führt bei den meisten Patienten dazu, dass deren geschädigte Dünndarmschleimhaut dann nicht mehr von jener eines gesunden Menschen zu unterscheiden ist.