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Sabine Rohrmann hat zwei Jahre in Baltimore, USA, gelebt, wo sie als Postdoktorandin an der Johns Hopkins School of Public Health forschte. Während dieser Zeit lebte sie in einem Quartier, das vor allem von Weissen bewohnt wurde, aber an eines grenzte, in dem mehrheitlich Schwarze lebten. «Der Supermarkt, in dem ich einkaufte, befand sich an der Grenze der beiden Quartiere», erzählt die Ernährungswissenschaftlerin. Als sie dort zum ersten Mal einkaufte, war sie entsetzt über das Angebot: «Es gab vor allem stark verarbeitete Lebensmittel und nur wenig Früchte und Gemüse.»
Das entsprach nicht ihren Bedürfnissen, aber offenbar denen der Kundinnen und Kunden. «Mir wurde bewusst: Das ist eine komplett andere Lebenswelt als meine.» Und sie realisierte, dass es nicht einfach ist, sich gesund zu ernähren, wenn die Lebensmittel, die es dazu braucht, nicht angeboten werden. Das Baltimore-Erlebnis illustriert die grundsätzliche Problematik, an der sich Ernährungswissenschaftlerinnen wie Sabine Rohrmann abarbeiten: «Die Ernährungsgewohnheiten vieler Menschen sind weit von dem entfernt, was wir empfehlen. Und es fällt vielen schwer, sie zu ändern.»
Hinzu kommt: Die Antwort auf die Frage, was wir essen sollten, ist komplexer geworden, weil die Umwelt zu einer immer wichtigeren Variablen in unserer Ernährungsgleichung wird. Die globale Lebensmittelproduktion ist verantwortlich für 30 Prozent des Ausstosses von Treibhausgasen und für 70 Prozent des Verbrauchs von Frischwasser. Sie trägt massgeblich zur Zerstörung der Umwelt bei, zur Klimaerwärmung und zur «Überschreitung der planetaren Grenzen».
Das bedeutet: Wir leben über unsere Verhältnisse, indem wir unseren Planeten leer essen, übernutzen und ausplündern. Das ist dramatisch und wir wissen es. Und es ist eine Herausforderung für die Ernährungswissenschaft. Sabine Rohrmann sagt dazu: «Wir müssen eine neue Balance finden zwischen gesunder Ernährung und der nachhaltigen Produktion von Lebensmitteln.»
Das heisst zuallererst: weniger Fleisch essen. Die Betonung liegt dabei auf weniger. Gar kein Fleisch zu essen, setzt ein besseres Wissen über Ernährung voraus, findet Sabine Rohrmann: «Fleisch bietet viele Nährstoffe, die für unseren Körper essenziell sind, wie Proteine, Vitamine, Eisen oder Zink.» Wer ganz auf Fleisch verzichtet, muss wissen, wie diese ersetzt werden können. Dieses Know-how, so stellt Rohrmann fest, fehlt vielen.
Sie selbst war lange Zeit Vegetarierin. Als Tochter eines Metzgers sei sie in einem Umfeld aufgewachsen, in dem es immer ausreichend Fleisch gab. Irgendwann hatte sie keine Lust mehr darauf und begann, sich vegetarisch zu ernähren. Bis zu jener ausgedehnten Wanderung vor ein paar Jahren in den englischen Cotswolds, als sie in einem Pub einkehrten und sie zur Verwunderung ihres Mannes ein Steak bestellte.
«Was ist denn mit dir los?», wollte dieser wissen. Worauf sie antwortete: «Ich hatte wieder mal Lust auf Fleisch.» So hält sie es bis heute: Wenn ihr der Sinn danach steht, gönnt sie sich ein Stück Lamm oder Wild oder ein Steak. Auf die Frage «Fleisch oder nicht?» antwortet sie: «Man sollte nicht zu dogmatisch sein.» Und schiebt nach, die Diskussion um vegane Ernährung sei ihr oft zu engstirnig.
Für Sabine Rohrmann ist klar: Nachhaltig und Gesund müssen zusammen gedacht werden. Das bedeutet nicht, gänzlich auf tierische Nahrungsmittel zu verzichten. In diese Richtung gehen auch die Ernährungsempfehlungen der prominent zusammengesetzten Eat-Lancet-Kommission.
Das mit prominenten Wissenschaftlerinnen und Wissenschaftlern bestückte Gremium ist eine Kooperation zwischen der Nichtregierungsorganisation «EAT» und der medizinischen Wissenschaftszeitschrift «The Lancet». Die Kommission hat einen Speiseplan zusammengestellt, der gesund ist für den Menschen und gleichzeitig die Erde und ihre Ressourcen schont (siehe Box am Schluss des Artikels).
Selbst wenn wir nicht gänzlich auf Fleisch und andere tierische Lebensmittel verzichten, bedeutet dies: Wir müssen unsere Ernährung umstellen. Bisher gilt: Das Fleisch ist das kostbare Stück auf dem Teller, alles andere ist Beilage. Diese Hierarchie gilt es umzustossen und das Fleisch zur Beilage zu machen beziehungsweise es nur noch ab und zu zu geniessen.
Das sei herausfordernd, sagt Sabine Rohrmann. Denn wir sind Gewohnheitstiere. Und uns fehlt oft das Wissen, das es für eine gesündere und nachhaltigere Ernährung braucht. «Wer nicht weiss, wie ein gutes Linsengericht schmeckt, gibt auf, wenn es nicht auf Anhieb gelingt.» Die Ernährungsgewohnheiten zu ändern, brauche deshalb Geduld und Ausdauer. «Das schaffen wir nicht von heute auf morgen.»
Die nötigen Kenntnisse sollten schon in der Schule vermittelt werden. Die Ernährungswissenschaftlerin verwendet dafür den englischen Begriff «food literacy», was übersetzt werden könnte mit «Ernährungs-Alphabetisierung». Das heisst, wie Lesen und Schreiben sollten wir in der Schule lernen, wie wir uns gesund und nachhaltig ernähren. Und dies nicht nur in Form von theoretischem Wissen über Ernährung, sondern im Koch-unterricht. Die Ironie der Geschichte ist, dass dieser allenthalben abgeschafft wird, weil die Bildungspolitik der Meinung ist, die Zeit sollte für Wichtigeres genutzt werden. Das ist wohl zu kurz gedacht, wenn man sich überlegt, was da auf dem Spiel steht: unsere Gesundheit und die unseres Planeten.
Wir alle können einen Beitrag zu einer gesünderen und nachhaltigeren Ernährung leisten, schliesslich entscheiden wir selbst, was wir essen. Wirtschaft und Politik sind jedoch ebenfalls gefordert. Sie beeinflussen massgeblich, welche Lebensmittel produziert werden. Rohrmann erinnert an Butterberge und Milchseen – Folgen missglückter politischer Steuerung wie den Zuckerberg, den wir dem subventionierten Anbau von Zuckerrüben verdanken: «Das ist widersinnig, denn wir produzieren und konsumieren zu viel Zucker.»
Billige Rohstoffe wie Zucker verschärfen ein anderes Problem, für das die Nahrungsmittelindustrie verantwortlich ist: Sie verdient viel Geld mit stark verarbeiteten Produkten, die mit billigen Zutaten hergestellt und dann teuer verkauft werden. Diese sind meist zu süss, zu fettig und zu salzig und gesättigt mit Konservierungsmitteln und anderen Stoffen, die sie zwar lecker schmecken lassen, aber nicht gesund sind. Umgekehrt lässt sich mit Gemüse nicht viel Geld verdienen. Und dieses zuzubereiten, ist aufwändiger, als die Fertig-lasagne in den Ofen zu schieben.
Was hält die Ernährungswissenschaftlerin davon, künftig Insekten zu essen, Produkte wie Planted Meat, aus Pflanzen hergestellten Fleischersatz, oder gleich ein Retorten-Steak? «Insekten sind ernährungswissenschaftlich sinnvoll», sagt Sabine Rohrmann, «sie haben viele Proteine und brauchen bei der Aufzucht wenig Energie.»
Allerdings, schränkt sie ein, könne sie sich persönlich im Moment nicht vorstellen, Mehlwürmer zu verspeisen. Eine Chance hätten bei ihr allenfalls verarbeitete Produkte wie Burger, denen man nicht ansieht, dass sie aus Insekten hergestellt sind. Das im Labor aus tierischen Zellen gezüchtete Fleisch sei heute noch zu teuer. Wenn es optisch noch verbessert und günstiger angeboten würde, könnte es von den Konsumentinnen und Konsumenten angenommen werden, vermutet Rohrmann.
Planted Meat, «gepflanztes Fleisch», sei durchaus interessant für Menschen, die Fleisch mögen, aber den Konsum einschränken wollen, oder als Abwechslung für Veganer und Vegetarier. Es ist allerdings wie andere Fertiggerichte stark verarbeitet, mit den erwähnten Nachteilen. «Ich finde es widersinnig, natürliche Lebensmittel wie etwa Hülsenfrüchte so stark zu verändern, dass sie anderen – in diesem Fall Fleisch – gleichen.» Obwohl sie versteht, dass man gelegentlich zu solchen Produkten greift, empfiehlt Sabine Rohrmann, das Original zu essen wie beispielsweise Linsen. Und sie fügt hinzu: «Doch Linsen sind nicht immer ein Ersatz für eine Bratwurst.»
Dieser Artikel stammt aus dem Dossier «Pflanzen essen» des UZH Magazins, Ausgabe Nr. 2, 2022.