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L’histoire du Chasselas par François Murisier
Presque toutes les vignes plantées en Chasselas dans le monde sont situées dans l’hémisphère Nord entre le 44ème et le 48ème parallèle et une grande partie d’entre elles se trouve autour du 46ème parallèle. Nous sommes précisément ici à Aigle à 46.3 degrés de latitude.
La surface mondiale du Chasselas est estimée à environ 38’000 ha. Il y est cultivé à la fois comme raisin de table et comme raisin de cuve. Avec les raisins à deux fins, il est toujours plus difficile de connaître précisément les surfaces cultivées. Il y en aurait 13’000 ha en Roumanie plutôt à vocation raisin de table. Vient ensuite la Hongrie avec 8000 à 10’000 ha destinés à la cuve et à la table mais ses vins sont pas connus, puis la Suisse avec 3885 ha exclusivement pour le vin ; la France en cultive un peu plus de 2600 ha surtout pour le raisin de table – tout le monde connaît le Chasselas de Moissac. On en trouve un peu moins de 1100 ha en Allemagne, concentrés dans le Markgräflerland, bien connu pour la production de vins de Chasselas. La Russie et le Chili en auraient chacun 500 ha surtout pour la table. Ensuite, beaucoup de pays en cultivent en petite quantité essentiellement pour la finesse gustative de ses raisins. En gros, on peut estimer que moins du tiers des surfaces mondiales de Chasselas sont utilisées pour élaborer des vins, dont moins de la moitié en appellation d’origine.
En Suisse, 90% du Chasselas se trouve sur le 46ème parallèle, entre 46.2 et 46.3, dont les 2/3 sur sol vaudois, le reste à Genève et en Valais. Les études de José Vouillamoz, à la fois génétiques et historiques, établissent avec beaucoup de vraisemblance que l’origine du Chasselas se situe dans le bassin lémanique. Ce cépage est certainement ancien, vu la très grande diversité de types ou de clones apparus par mutation au cours des âges, en particulier dans l’arc lémanique. On attribue souvent le lieu d’origine d’un cépage là où se trouve la plus grande variabilité observée dans la variété. Vous pouvez admirer cette énorme variabilité au Conservatoire du Chasselas mis en place récemment à Rivaz. On y trouve des Chasselas verts, des dorés, des jaunes cire, des roses et même des violets, des bois rouges, des giclets, des fendants, des persillés, aux raisins plus ou moins sucrés et plus ou moins acides, des musqués. 19 types en tout pour le moment. La prospection continue.
Au sud de ce fameux 46ème parallèle, le Chasselas donne généralement des vins de piètre qualité, plats et sans caractère. Moissac se situe sur le 44ème parallèle. Au Nord, mis à part cet îlot très spécifique du Markgräflerland, les surfaces de Chasselas destinés à produire du vin ont fortement diminué, comme c’est le cas en Alsace et en Haute Loire, où le Chasselas a été remplacé par des cépages plus aromatiques. Pour réussir à produire de grands vins avec du Chasselas, il faut donc des conditions bien particulières. Je connais mal celles de cette région du Sud de l’Allemagne. Par contre pour ce qui est du Chasselas suisse, on peut parler d’un petit miracle qui associe terroir et Chasselas pour produire de grands vins blancs. Le terroir s’entend bien ici au sens de la définition de l’OIV, où le savoir faire humain s’ajoute aux facteurs purement physiques que sont le sol et le climat.
Il existe dans le monde viticole des couples terroirs/cépages indissociables dont l’union est confirmée par une longue histoire d’amour. Dans cette union, le cépage est le révélateur de la qualité d’un terroir qui s’est affirmée au cours du temps. La variété se fond totalement dans le terroir et en perd parfois même son nom. On parle ainsi d’un Barolo, d’un Pomerol, d’un Nuit-St-George ou d’un Sancerre, sans distinguer le nom des cépages qui leur sont associés et qui sont le plus souvent ignorés des consommateurs de ces vins. Le Chasselas et certains terroirs suisses, en particulier vaudois, font partie de ces couples mythiques. La constance qui lie ces deux partenaires est si forte qu’il est impossible d’imaginer l’un sans l’autre. On partage ainsi une bouteille d’Aigle, je me permets de citer ce nom puisque nous nous trouvons ici dans ce magnifique château d’Aigle, sans mentionner qu’il s’agit bien d’un vin de Chasselas. Il est connu que plusieurs cépages sont susceptibles d’être cultivés dans un terroir, mais rares sont ceux qui sont aptes à révéler la valeur spécifique de ce terroir.
Trois conditions me paraissent devoir être remplies pour savoir si un cépage est le vrai révélateur de la qualité d’un terroir :
- La confirmation historique
- La typicité, quel que soit le millésime
- Le potentiel de vieillissement
Ces trois critères sont largement acquis dans les vignobles de Chasselas de tradition. Au niveau historique, le Chasselas est présent depuis plus de 800 ans dans les plus anciens vignobles, planté comme au Dézaley par des moines, puis conservé par des générations de vignerons passionnés et convaincus de la qualité exceptionnelle de leurs vins. En ce qui concerne la typicité, indépendamment du millésime, il existe bien sûr des différences marquées entre les années, mais les grands terroirs sont capables de donner des vins bien typés Chasselas, même en année climatiquement difficile. Le cas du millésime 2003 est intéressant et nous rassure par rapport au réchauffement climatique, le climat de cette année très chaude correspondant à ce que les météorologues nous prédisent pour les années 2050. Les vins de Chasselas 2003 de grands terroirs sont certes plus riches que la moyenne mais gardent une vraie typicité de Chasselas. La capacité de vieillissement des Chasselas issus des meilleurs terroirs est également largement confirmée. J’ai eu la chance de faire récemment une descente en Chasselas d’un même vin d’une appellation de Lavaux sur une quarantaine de millésimes consécutifs. Tous les vins présentaient de l’intérêt, même ceux d’années tardives comme 1978 ou 1980, ou productives comme 1982, en passant bien sûr par des merveilles comme 2000, 1985 et 1971, pour ne citer que ceux-là. On est alors au cœur du miracle du 46ème parallèle associé au degré 7 de longitude où un cépage, le Chasselas en l’occurrence, peu aromatique et peu acide est capable de développer au cours des ans des complexités aromatiques exceptionnelles.
La qualité d’un terroir dépend de nombreux facteurs interdépendants, le sol, la topographie, le microclimat, les murs, les plans d’eau, le régime des vents. Tous apportent leur touche particulière et contribuent à l’originalité et la qualité des vins de Chasselas cultivé dans cet espace miraculeux du 46ème parallèle. Je félicite tous les acteurs qui se mobilisent pour la valorisation du produit de ce miracle, comme c’est le cas avec le Mondial du Chasselas. Je vous remercie de votre attention.
François Murisier
Ancien directeur de recherche, Agroscope
Conférence donnée lors de la remise des Prix du Mondial du Chasselas le 26 juin 2015 au Château d’Aigle.