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Bis ein Stück Fleisch zur zarten Gaumenfreude wird, müssen viele Fachleute ihr Bestes geben. Es beginnt in der Zucht, Haltung und Fütterung der Tiere, geht über einen schonungsvollen Transport zur Schlachtung und endet nach einer optimalen Reifung und Lagerung beim fachgerechten Zubereiten in der Küche.
Fehler und Stress vor oder beim Verlad und Transport können Auswirkungen auf die Fleischqualität haben. Stress beeinflusst den pH-Wert in den Muskeln stark, wodurch deren Wasserhaltevermögen beeinträchtigt wird. Fleisch mit abweichendem pH-Wert ist in der Verarbeitung eingeschränkt und im Genusswert vermindert.
Auswirkungen von Stress auf die Fleischqualität
Stress kurz vor dem Schlachten bewirkt eine vermehrte Ausschüttung der Stoffe ATP (Adenosintriphosphat) und Glykogen in den Kreislauf des Tieres. Scheidet das Tier vor der Schlachtung zu viel ATP und Glykogen aus, sind die Energiereserven für die Fleischreife nicht mehr verfügbar. Der pH-Wert bleibt hoch, das Fleisch ist nicht lagerfähig und bleibt hart und zäh, da das Wasserbindungsvermögen gering ist. Beim Rindfleisch nennt sich dieser Fehler DFD (dark = dunkel, firm = fest, dry = trocken).
Vorgänge im Muskel nach der Schlachtung
Der Muskel eines lebenden Tieres hat einen neutralen pH-Wert von 7,2. Das Entbluten unterbricht die Energiezufuhr in die Muskeln. Das vorrätige Glykogen wird zu Milchsäure abgebaut, was ein Absinken des pH-Wertes bewirkt. Dies hat zur Folge, dass der pH-Wert bis 24 Stunden nach dem Schlachten idealerweise auf zirka 5,5 absinkt. Wird aufgrund fehlendem Glykogen weniger Milchsäure gebildet, sinkt der pH-Wert nicht tief genug. Bei pH-Werten > 6,0 machen die Abnehmer einen sogenannten pH-Abzug. Für die Produzenten bedeutet dies einen erheblichen finanziellen Schaden, da je nach Tierkategorie bis zu zwei Franken pro kg Schlachtgewicht abgezogen werden.
Risikofaktoren
- Mischen von Tiergruppen innerhalb weniger als vier Tagen vordem Tierverlad
- Muni wägen am Vortag der Schlachtung
- Verminderte oder ausbleibende Futtervorlage vor dem Tierverlad (Tiere nüchtern laden)
- Zu frühes Bereitstellen und Separieren der Tiere vor demEintreffen des Tiertransporteurs
- Hektischer und unsachgemässer Tierverlad
pH-Risikokasse
Zur Minderung von wirtschaftlichen Schäden infolge erhöhten pH-Werten beim Rindvieh, unterhält die Anicom AG für Produzenten eine interne Risikokasse. Diese Risikokasse leistet Schutz vor finanziellen Schäden infolge eines pH-Abzuges für Tiere der Rindergattung. Wer von dieser Dienstleistung profitieren möchte, kann mit den Handelsmitarbeitenden der Anicom AG Kontakt aufnehmen.