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Vorkommen:
Während Stärke ausschliesslich in Pflanzen gebildet wird, hat im tierischen Organismus das Glykogen die Funktion als als Reservekohlenhydrat. Es wird nach der Umformung eines Teils der Kohlehydrate in der Nahrung in der Leber sowie in den Muskeln gespeichert. Bis 18 % des Lebergewichtes können aus Glykogen bestehen. Die Konzentration ist in der Leber am höchsten, während die grössere Menge in den Muskeln eingelagert ist. Wenn der körper energie benötigt, wird das Glykogen Körpers wieder zu Glucose aufgespalten (Glykogenolyse).
Aufbau:
Glykogen gleicht im Aufbau dem Amylopektin, weist aber einen noch stärkeren Verzweigungsgrad, sowie ein höheres Molekulargewicht auf (25'000-90'000 D-Glucose-Einheiten). Jod verfärbt Glykogen rotbraun.
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Andere Polysaccharide / Hydrokolloide: