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Bei Früchten, die von Natur aus viel Pektin enthalten, geliert Konfitüre
ohne Zugabe eines Geliermittels. Aber dies sind wenige, und der Pektin-Gehalt sinkt notabene mit dem Reifegrad der Früchte und die Zubereitung einer Konfitüre ohne Zugabe von Pektin dauert deutlich länger. Die Gruppe der Früchte, die genügend Pektin enthalten um aus ihnen ohne extra Pektinzugabe Marmelade kochen zu können umfasst Quitten und Äpfel, Zitrusfrüchteschalen (30 % des Frischgewichtes), Blaubeeren, Johannisbeeren, Preiselbeeren und Stachelbeeren.
Früchte mit mittlerem Pektingehalt: Aprikosen, Pflaumen, Mirabellen, Pfirsiche, Nektarinen, Birnen und Himbeeren.
Früchte mit geringem Pektingehalt: Ananas, Trauben, Bananen, Brombeeren, Erdbeeren, Holunderbeeren, Kirschen, Mangos, Orangen, Feigen, Rhabarber.
Besonders einfach ist es mit fertigem Gelierzucker. Die im Handel
angebotenen Produkte unterscheiden sich in der nötigen Zuckermenge
und eventuell weiteren Zutaten. Die benötigte Zuckermenge variiert
zwischen einem Verhältnis von 1:1, also genauso viel Fruchtgewicht
wie Zucker, und 3:1, also dreimal so vielen Früchten wie Zucker. Der
Zucker konserviert und unterstützt den Geschmack. Zusätzlich
enthalten alle Produkte ein pflanzliches Geliermittel, meist Pektin.
Es sorgt für die nötige Festigkeit.
Häufig sind zusätzlich
Zitronensäure, Sorbit und Fett enthalten. Zitronensäure hat zwei
Aufgaben: Sie sorgt für säuerliche Frische im Geschmack und
unterstützt die Haltbarkeit. Sorbit ist ein Konservierungsmittel. Es
sorgt bei Produkten, die mehr Frucht als Zucker enthalten, für
längere Haltbarkeit. Das Fett im Gelierzucker verringert das
Schäumen beim Kochen. Dafür wird oft Palmfett genutzt.
Bio-Gelierzucker verzichten in der Regel auf Zitronensäure, Sorbit
und Fett.
Wer ohne fertigen Gelierzucker auskommen möchte, kann reines Pektin
oder andere Geliermittel wie Agar Agar verwenden. Für den frischen Geschmack gibt
man Zitronensaft hinzu und etwaiger Schaum lässt sich mit einer
Schaumkelle entfernen. Die Zugabe von Sorbit ist nicht notwendig. Im Supermarkt findet man auch Spezialprodukte für Erdbeerkonfitüre
oder andere Beeren-Konfitüren. Laut Herstellerangaben ist deren
Zusammensetzung genau auf das jeweilige Aroma und den Säuregehalt der
entsprechenden Früchte abgestimmt. Wie andere Gelierzucker bestehen
auch die Spezialprodukte zu 97 bis 98 Prozent aus Zucker und enthalten
Sorbit, Zitronensäure und Fett.
Pektin oder Agar Agar?
Pektin ist ein natürlicher Bestandteil der Zellwände aller Landpflanzen und bildet dort wichtige Stützfunktionen. Pektin bildet die Gerüstsubstanz der pflanzlichen Zellwände. Pektin kommt zwar in allen Pflanzen vor, der Gehalt an Pektin unterscheidet sich aber von Pflanzenart zu Pflanzenart, auch das Alter der Pflanze spielt beim Gehalt an Pektin eine Rolle. Generell gilt: Früchte viel harten oder zähen Anteilen (Zitrusfrüchte, Äpfel, Quitten) haben einen höheren, weiche Früchte (Erdbeeren) haben dagegen meist nur einen geringen Gehalt an natürlichem Pektin. süsse Früchte haben generell einen geringeren Pektingehalt als saure. Den höchsten Pektingehalt haben Früchte kurz bevor sie voll ausgereift sind.
Agar-Agar wird aus den Zellwänden von Rotalgen extrahiert. Es wird im Handel vorwiegend in Form von Pulver verkauft. Agar-Agar muss sehr genau dosiert werden. Wird zu viel verwendet, ist die Konsistenz der Marmelade leicht zäh und sie schmeckt weniger fruchtig. Insgesamt sind mit Agar-Agar gedickte Marmeladen immer etwas fester als mit Pektin zubereitete Fruchtaufstriche. Mit sauren Früchten oder Zitronensaft geliert auch Agar-Agar besser. Etwa 3 gestrichene Teelöffel Agar-Agar reichen für 1 kg Früchte aus. Das Pulver wird vorher mit etwas Wasser angerührt und dann gemeinsam mit dem Obst und dem Süssungsmittel aufgekocht. Agar-Agar wird erst beim Erkalten fest; die Marmelade ist im heissen Zustand also noch flüssig. (Quellen: BZfE, netzwissen.com, ugb.de)
(gb)