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Der Reisebegleiter “Quatro Rodas” präsentiert nebst den Top Restaurants 2012 auch weitere rund 2.869 Restaurants und Bars. BrasilienPortal stellt Ihnen die prämierten Restaurants und Küchenchefs 2012 vor.
Küchenchef/In des Jahres
Roberta Sudbrack – Jardim Botânico (RJ)
Das “Restaurant Roberta Sudbrack
” trägt den Namen seiner Chefin zu Recht. Im Jahr 2005, als das Haus in Rio seine Pforten im Stadtteil Jardim Botânico öffnete, adoptierte die Köchin aus Rio Grande do Sul ihr Restaurant als Teil ihres Heims. Nachdem sie ihre Ausbildung als Tierärztin gegen die Manipulation von Töpfen und Pfannen eingetauscht hatte, sich intensiv und autodidaktisch mit der Zubereitung von Speisen beschäftigt hatte und schliesslich als Köchin des damaligen Präsidenten Fernando Henrique Cardoso im Regierungspalast von Brasília wirken durfte, hätte man sich eine der üblichen Karrieren für eine Frau mit solchen Empfehlungen vorstellen können: hier ein Konsultorium, dort ein paar Events, und später vielleicht eine Filiale. Roberta zog einen anderen Weg vor. Sie konzentrierte sich nur auf ihr einziges Restaurant, durchkämmte die nationale Speisekammer mit nie erlöschender Energie, verwendete Produkte, die von der höheren Gastronomie als verwerflich betrachtet wurden – wie zum Beispiel die verachtete “Chuchu“ (Chayote (Sechium edule) – und verwandelte ihre Küche in das kreativste und erfolgreichste kulinarische Labor des Landes. Indem sie Ingredienzien im besten Moment ihrer Frische verwendete, eine exzellente Technik bei der Zubereitung und mit einer fast religiösen Hingabe die Menus eines jeden Abends zelebrierte, hat Roberta Sudbrack zum zweiten Mal den Titel des “Küchenchefs des Jahres“ gewonnen (zum ersten Mal 2010). Damit nicht genug, ist sie die einzige Frau an der Spitze eines Drei-Sterne-Restaurants in Brasilien.
Küchenchef/In-Entdeckung des Jahres 2012
Manu Alma Gastronomia – Curitiba (PR)
Der Untertitel des “Restaurants Manu
” in Curitiba (Bundesstaat Paraná), der “Alma Gastronomia“ (Seele der Gastronomie) lautet, weist bereits auf die himmlische Küche hin, die der Gast hier zu erwarten hat. An der Front von Töpfen und Pfannen steht seit der Gründung im Jahr 2011 die gebürtige Curitibanerin Monoella Buffara, man nennt sie “Manu“, sie ist 27 Jahre alt und hat ein Curriculum, um das man sie beneiden könnte. Als Ex-Journalistin hat sie Erfahrungen gesammelt, von denen ein Koch nur träumen kann – drei Monate bei der Alinea in Chicago (bestes Restaurant Amerikas) und sechs Monate in der Küche des Dänen “Noma“ (dem besten Koch der Welt auf der Liste der englischen Fachzeitschrift “Restaurant“). Im Haus, das ihren Namen trägt und nur abends geöffnet hat, stehen Probiermenus im Mittelpunkt. Manu hat freie Bahn für Rezepte, die guten Geschmack mit Kreativität und Ausgeglichenheit kombinieren. Sie können einen Geschmack der nördlichen Hemisphäre haben, wie beim “futuristischen Caesar Salad“, oder den einer brasilianischen Nord-Süd-Verbindung, wie beim “Catado de Aratu“ – mit Wurzelpuré und Mate-Krokant.
Restaurateurin des Jahres 2012
Leneide Maia de Albuquerque – João Pessoa (PB)
Die Paraibanerin (aus dem Bundesstaat Paraíba) Leneide Maia de Albuquerque
ist verantwortlich für vier gastronomische Unternehmen. Das erste hat sie in der Hauptstadt João Pessoa im Jahr 1990 gegründet – das Restaurant Mangai. Sie setzte auf ein grosszügiges Buffet mit Sertanejo-Rezepten (rustikale Küche aus dem Sertão), dann konsolidierte sie Ihr Geschäft und eröffnete ihre erste Filiale 1998 in der Hauptstadt von Rio Grande do Norte, Natal. Im Jahr 2008 hatte sie dann den Mut, ein weiteres Restaurant in der Landeshauptstadt Brasília zu eröffnen. Der Erfolg dieser drei Sterne-Restaurants, und seit neuestem die Eröffnung des besten Fischrestaurants in João Pessoa, das “Nau“, brachten der Ex-Zuckerrohrverkäuferin diese zweite Anerkennung ein. In den vier Jahren, seitdem dieser Titel des Guia Quatro Rodas vergeben wird, geht er zum ersten Mal an eine Frau – was auch die bisher nicht benötigte feminine Form des “Restaurateurs“ erklärt.
Neuheit des Jahres 2012
Soeta – Vitória (ES)
In einer Region, welche die “Moqueca” als gastronomisches Symbol verehrt, scheint es eine riskante Herausforderung zu sein, sich mit Schaumlöffel und Teigkugeln durchsetzen zu wollen. Aber die Küchenchefs Bárbara Verzola und Pablo Pavón, sowie die Geschäftsführerin Marly Farah haben sich nicht gescheut, das “Soeta
“ in einem doppelstöckigen Häuschen in der Hauptstadt Vitória (Bundesstaat Espirito Santo) zu eröffnen. Die grösste Attraktion sind ihre Menüs, an denen auch lokale Geschmacksnuancen nicht fehlen. In einem davon platzen Gnocchi-Bällchen im Mund, und geben eine fast flüssige Polenta frei, die angenehm mit der Parmesan-Sauce und einem Kaffee-Pulver kontrastiert.
Soviel Kreativität funktioniert nur anhand der soliden Zusammenarbeit des Küchenchef-Doppels. Bárbara ist aus Espirito Santo selbst und hat so respektable Häuser wie die “Enoteca Pinchiorri“ in Florenz hinter sich, Pavón ist gebürtig aus Ecuador, Ausbildung bei “Le Cordon Bleu“, und hat in grossen Restaurants in Spanien praktiziert. Der Anfang ihrer Partnerschaft, im Jahr 2008, begann an einem besonders inspirierenden Ort: in der Küche des Superstar-Kochs Ferran Adriá.
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