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Das Wichtigste bei der Whisky-Herstellung, neben den qualitativ hochwertigen Grundzutaten, ist die Lagerung und Reifung. Whisky wird ausschliesslich in Eichenholzfässern gelagert und gereift. Die Grösse der Fässer, die Holzart und das Alter des Holzes, welches für die Herstellung verwendet wurde, die Art des Ausbrennens oder Toastens der Fässer und vor allem auch der vorherige Inhalt spielen bei der Bildung Geschmacks eine entscheidende Rolle.
Whisky wird ausschliesslich in Eichenfässern gereift. Nur rund ein Dutzend Eichenarten eignen sich überhaupt für die Lagerung von Spirituosen. Für die Reifung von Whisky kommen nur zwei Holzarten überhaupt in Verwendung: die Amerikanische Weisseiche und die Europäische Eiche. Sie sollten optimal ein Alter von 100 Jahren haben.
Um ein Fass zu konstruieren, müssen die Dauben in eine Form gebogen werden, die traditionell durch die Anordnung um ein Feuer erreicht wurde, dessen Hitze nicht nur dazu beitrug, das Fass zu formen, sondern auch das Innere der Daube zu rösten. Das Toasten bricht nicht nur die Struktur der Eiche auf und ermöglicht der Spirituose ein leichteres Eindringen, sondern erzeugt auch Geschmack.
Das liegt an der Struktur des Holzes selbst. Eiche besteht aus Cellulose, Hemicellulose und Lignin. Das erste gibt der Eiche ihre Stärke, die anderen beiden beginnen beim Erhitzen zu zerfallen und bilden Geschmacksverbindungen, die in Ethanol löslich sind und Weinen und Spirituosen begehrenswerte Aromen verleihen.
Lignin wird in eine breite Palette von Aromen umgewandelt, die während der Reifung langsam an die Spirituose abgegeben werden, indem blumige Elemente, Gewürze (insbesondere Zimt und Gewürznelke), Vanille, Schokolade, fruchtige Elemente und grüne Noten (Grasigkeit, Kiefer) hinzugefügt werden. Lignin ist auch in der Schale der Gerstenkörner enthalten, und beim Darren entstehen die gleichen Geschmacksrichtungen wie beim Rösten von Holz.
Die Eiche enthält auch Tannin, das die Farbe trägt, und zwei Arten von Lactonen (allgemein bekannt als “Whisky-Lactone”). Cis-Methylloctalacton sorgt für süsse eichige Aromen, während Trans-Methylotalacton für eine würzigere Qualität sorgt und hilft, den Kokosgeschmack zu verstärken.
Nichts davon würde in die reifende Spirituose aufgenommen werden, wenn das Fass nicht zuerst geröstet würde. Darüber hinaus erzeugt die Stärke des Toasts spezifische Aromen. Ein sanfter Toast fügt etwas Nussiges, leichte Vanille und süsse Noten hinzu, während ein schwerer Toast mehr Karamell-Toffee liefert. Je länger und stärker der Toast ist, desto niedriger ist der Gehalt an Lacton und Tannin.
Durch das Verständnis der Art und Weise, wie verschiedene Temperaturparameter zur Herstellung spezifischer Aromen beitragen, können Brenner und Winzer nun den Röstprozess verfeinern und nach leichten, mittleren, mittleren-plus und schweren Toasts suchen. Es ist nicht nur die Dauer der Zeit, sondern auch die Intensität der Wärme und die Zeit, in der die Spitzentemperatur gehalten wird. Der verstorbene Dr. Jim Swan war einer der prominentesten Forscher auf diesem Gebiet.
Werden alle Fässer geröstet? Die für Wein und Sherry verwendeten Fässer werden nur geröstet. Wenn wir uns jedoch an Bourbon wenden, geht der Prozess mit dem Verkohlen weiter, was eine der gesetzlichen Anforderungen für diesen Whisky-Stil ist.
Die für Bourbon verwendeten Fässer werden in der Standardmethode mit gerösteten Dauben hergestellt. Nach dem Bau des Fasses wird der gesamte Innenraum mit einer kontrollierten Verbrennung versehen.
Char Levels
Die Bourbonenindustrie verwendet im Allgemeinen vier Arten von Ankohlung (Char) – ein No.1 Char Fass wird für 15 Sekunden angebrannt wird, No. 2 für 30 Sekunden; und No. 3 für 35 Sekunden, während der No. 4 Char für 55 Sekunden angebrannt wird. Dieser letzte Char erzeugt Holzkohleplatten auf der Innenseite der Dauben, daher der Spitzname «Alligatorkohle».
Verkohlung bewirkt eine Reihe von Dingen. Es hilft, die Struktur der Eiche weiter abzubauen, was ein leichteres und tieferes Eindringen der Spirituose und eine intensivere Interaktion mit den durch den Ligninabbau erzeugten Aromen ermöglicht. Die in der Oberfläche erzeugten Risse vergrössern auch die dem Destillat zur Verfügung stehende Oberfläche.
Die entstandene Holzkohleschicht dient gleichzeitig als Filtrationssystem und trägt dazu bei, unerwünschte Aromen wie Schwefel aus dem frischen Destillat (New Make) zu entfernen. Das Verkohlen erhöht auch den Vanillingehalt, die kakaohaltigen Aromen und die Schärfe. Andererseits, je stärker der Char, desto niedriger der Gehalt an Tannin und Eichenlaktonen.
Die Entstehung der Aromen hängt auch von der Eichenart selbst ab. Quercus Alba (Weisseiche) hat einen höheren Laktongehalt als Quercus Robur, der wiederum einen höheren Tanningehalt aufweist. Darüber hinaus wird die Wirkung der Aromen, die durch Toast (und Verkohlung) entstehen, jedes Mal abnehmen, wenn das Fass mit neuem Destillat gefüllt wird.