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Le Lambay Irish Whiskey est distillé à trois reprises dans une distillerie inconnue, puis stocké pendant plusieurs années dans des fûts de bourbon, avant d'être acheminé sur la petite île tranquille de Lambay pour son raffinement unique. L'île est la propriété de la famille Baring, qui l'utilise comme lieu de retraite depuis 1904. En dehors d'un quai et d'une propriété ressemblant à un château, Lambay n'est composée que d'un littoral accidenté, de rochers et de prairies. Mais la famille n'est pas seule, car l'île est habitée par de drôles de macareux, un troupeau de bétail, des phoques et quelques wallabies australiens. L'île privée est accessible au public: les curieux et les amoureux de la nature peuvent passer la nuit dans la propriété, réserver des retraites ou réaliser des excursions d'une journée. Les dégustations de whisky pourraient bientôt faire partie des activités touristiques, puisque le whisky Lambay repose confortablement depuis 2017 dans un entrepôt en bord de mer - situé tout près de la jetée - afin d'obtenir sa touche aromatique finale dans des fûts de cognac sélectionnés. Cette finition très intéressante a été rendue possible grâce à une collaboration entre la famille Baring et la Maison Camus, qui expédie en Irlande les fûts de cognac fraîchement vidés. Cependant, le climat de l'île n'est pas le seul facteur local qui peut affecter le whisky: le Single Malt et le Small Batch Blend de Lambay atteignent leur pourcentage d’alcool final par l'addition d'eau de puits.
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