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Daniel Frei è il cofondatore e CEO dei ristoranti vegetariani Tibits. Ripercorre la nascita della società ed i suoi sviluppi attuali.
Con cinque locali nella Svizzera tedesca (Basilea, Berna, Winterthur e due a Zurigo) ed uno a Londra, Tibits è da oltre dieci anni uno dei pionieri della ristorazione rapida vegetariana. Il primo "fast-food" dal fagiolo come simbolo ha aperto a Zurigo nel 2000, frutto della collaborazione tra il ristoratore Rolf Hiltl ed i tre fratelli Reto, Christian e Daniel Frei. Quest'ultimo è ora direttore della società, che conta oggi quasi 280 impiegati.
Come è nata l'idea di Tibits?
Daniel Frei: Il progetto è nato nel 1998 nell'ambito di un concorso di business plan (Venture 98, organizzato dal Politecnico federale di Zurigo (ETH) e dallo studio di consulenza McKinsey, ndlr). Mio fratello Reto studiava all'ETH ed i suoi colleghi lo hanno incoraggiato a prendere parte a questa competizione. Mi ha chiesto, così come a nostro fratello Christian, di partecipare con lui. Essendo tutti e tre vegetariani, abbiamo deciso di lanciare un concetto di ristorazione rapida che proponesse unicamente questo tipo di cibo. All'epoca, quando si ordinava un piatto vegetariano in un ristorante, si veniva guardati dal cameriere come dei marziani. Abbiamo voluto cambiare tutto questo. Il nostro business plan è stato scelto tra i primi dieci su oltre 200 partecipanti.
Come è stata creata la società?
Frei: Prima di Tibits, nessuno di noi tre aveva esperienza nella ristorazione. Reto era ingegnere, Christian lavorava nell'insegnamento e io stavo studiando economia. Ci siamo quindi messi alla ricerca di un partner. Contemporaneamente, Rolf Hiltl, proprietario del più vecchio ristorante vegetariano d'Europa, è venuto a conoscenza del nostro progetto attraverso i giornali. Ci ha scritto un e-mail ed abbiamo subito iniziato una collaborazione. Il 6 dicembre 2000 ha aperto i battenti il primo ristorante Tibits a Zurigo, dietro l'opera.
Chi ha finanziato il progetto?
Frei: Rolf Hiltl ha fornito la prima metà del finanziamento e noi la seconda. Il denaro necessario è stato raccolto grazie ai nostri risparmi, a quelli di amici, ad investitori e ad un prestito bancario. In quel periodo i progetti nella ristorazione non avevano grande risonanza. Abbiamo dovuto bussare a molte porte per risultare convincenti sulla fondatezza del nostro progetto.
Quali altri ostacoli avete dovuto affrontare?
Frei: Trovare le giuste ubicazioni a prezzi abbordabili è sempre stata una delle nostre difficoltà principali, fino ad oggi. Un'altra sfida è stata la costruzione di una squadra competente. Dopo più di dieci anni di esistenza, questo non ci pone più problemi in quanto riceviamo numerose candidature spontanee. Da questo punto di vista siamo fortunati.
Esisteva una domanda di cibo vegetariano al momento della creazione di Tibits?
Frei: Originariamente si trattava di una voglia personale. Ma è pur vero che alla fine degli anni '90, alimentarsi in maniera sana era già in voga e noi abbiamo pensato che questa evoluzione si sarebbe rafforzata. Dal punto di vista ecologico, il cibo vegetariano possiede anche il vantaggio di necessitare di meno risorse rispetto alla carne, ad esempio. Gli scandali alimentari come quello della mucca pazza, che è scoppiato in quel periodo, hanno anch'essi giocato in nostro favore. La tendenza resta la stessa oggigiorno. Il boom dell'essere vegani, ovvero l'abolizione di ogni cibo di origine animale, lo conferma.
Chi sono i vostri clienti?
Frei: Abbiamo molti habitué che vengono uno o due volte alla settimana e che sono disposti a pagare un po' di più per una qualità superiore. I nostri prezzi sono infatti più elevati rispetto a quelli della ristorazione rapida tradizionale in quanto favoriamo i prodotti locali. Inoltre, solo il 30% dei nostri clienti è vegetariano. Persiste ancora l'idea secondo cui un pasto senza carne non sia un vero pasto, in particolare tra gli uomini. Questi ultimi, nella maggior parte dei casi, entrano da Tibits per accompagnare la moglie o la fidanzata. Ne escono però piacevolmente sorpresi.
Siete in concorrenza con fast-food come McDonald's?
Frei: McDonald's sta andando nella nostra direzione con degli alimenti più sani, dei ristoranti più accoglienti e un progetto di ristoranti vegetariani in India. Questo mi fa tutt'altro che paura. La gente sarà sensibilizzata maggiormente ai benefici di una nutrizione sana ed ecologica. Sta a noi cercare di rimanere i migliori in questo settore.
Perché aver aperto il vostro unico ristorante al di fuori dalla Svizzera a Londra?
Frei: Molti clienti zurighesi viaggiano tra Zurigo e Londra e ci hannoincoraggiato ad aprire un ristorante a Londra.. Abbiamo prospettato il mercato ed abbiamo scelto di insediarci. Il mercato di Londra è molto competitivo e questo significa che se gli affari funzionano a Londra, hanno buone possibilità di funzionare altrove. Altre richieste ci sono regolarmente fatte: Stoccolma, Istanbul, Bombay. Vogliamo procedere passo dopo passo.
Quale sarà la prossima tappa?
Frei: In primo luogo, ingrandire il ristorante di Winterthur. A mezzogiorno e la sera manca spazio. Nel luglio 2013 apriremo un secondo Tibits a Berna, vicino a la Piazza federale. Il contratto è stato sottoscritto qualche mese fa. Lo scopo è di offrire più spazio rispetto al nostro locale della stazione. Siamo inoltre sempre alla ricerca di uno spazio a Ginevra e a Losanna.
Quali consigli darebbe ad un giovane imprenditore?
Frei: Per citare William Feather: "Success seems to be largely a matter of hanging on after others have let go" (il successo consiste soprattutto nel tener duro quando gli altri hanno gettato la spugna, ndlr). Non abbandonate e se inciampate, provate di nuovo, perché inciamperete spesso.