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Qu'est-ce que la casse?
La casse (ou cannelle de Chine) est une épice au parfum très proche de celui de la cannelle que l'on connaît. Ces plantes à feuilles persistantes appartiennent toutes deux à la famille des Lauracées. La cannelle comme la casse sont cultivées en arbustes pour faciliter la récolte. Une grande partie de la cannelle est produite au Sri Lanka, alors que la casse provient de Birmanie.
Pour obtenir la cannelle (cannelle de Ceylan, c.-à-d. la vraie cannelle), on taille le cannelier à partir de la deuxième année environ. Les minces branches sont pelées pour enlever l'écorce (couche externe) et le liège (couche intermédiaire). La fine couche interne restante passe ensuite par un long procédé de séchage. Au cours du séchage, celle-ci s'enroule sur elle-même à partir des deux extrémités pour former un bâtonnet.
Pour produire de la casse (cannelle de Chine, fausse cannelle), on retire l'écorce externe de la plante, mais la couche de liège n'est pas enlevée, ou partiellement seulement. Par conséquent, la casse est plus épaisse (1-3 mm) et elle s'enroule moins facilement, en général à partir d'une seule extrémité. L'écorce de casse est rugueuse et de couleur brune, brun-rouge, voire brun foncé. La casse est moins chère que la cannelle parce que sa production représente moins de travail.
Dans le commerce, on trouve différentes qualités de cannelle moulue, qui vont de la poudre pure de cannelle de Ceylan à un mélange contenant une proportion élevée de casse. La cannelle en poudre contenant beaucoup de casse a un goût légèrement âpre, voire amer. Que ce soit pour aromatiser du sucre ou des desserts, comme du pain d'épices, des pommes au four et des sauces ou des boissons lactées, ou pour épicer un plat d'agneau, on peut utiliser tant de la cannelle pure que des mélanges. On trouve en outre de la cannelle en poudre dans divers mélanges d'épices, p. ex. le curry.