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Separare gli albumi dai tuorli delle uova.
Scaldare l'olio d'oliva in una pentola e far rosolare la pancetta tagliata a listarelle, quindi rimuovere dal fuoco e mettere da parte.
Nella stessa pentola, mettere le cipolle tritate e la zucca, salare e pepare ed aggiungere un bicchiere d'acqua, cuocere coperto a fuoco basso per 15 min, quindi passare al mixer fino a raggiungere la consistenza di una purea e lasciar raffreddare.
Abbrustolire le fette di pane casareccio.
Sbattere i tuorli delle uova fino a farli schiarire, quindi aggiungere la purea di zucca.
Incorporare il mascarpone, salare e pepare. Incorporare delicatamente gli albumi montati a neve.
Comporre in un piatto avendo cura di posizionare sul fondo le fette abbrustolite di pane casareccio, quindi sovrapporre il mascarpone e mettere in frigo per alcune ore, idealmente da 12 a 24 ore.
Decorare con le striscioline di pancetta ed i gherigli di noce.
Suggerimenti: in alternativa potete utilizzare una purea di carote e della pancetta affumicata.
Per un tocco di originalità in più, svuotate una zucca ed usatela come contenitore per presentare il tiramisù.