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Älplermagronen – so kam die Kartoffel in die Schweiz
Die Kartoffel hat eine lange Reise hinter sich. Von ihrer Ankunft in Europa bis hin zum heutigen Tag, wo sie ganz klar zu den beliebtesten Gemüsesorten in der Schweiz zählen, war es jedoch kein geradliniger Weg. Bevor wir sie zu Älplermagronen, Rösti und Co. verarbeiteten, glaubt man, sie sei eine Zierpflanze.
Von der Entdeckung der neuen Welt und ihren Gemüsesorten
Im Rahmen der Conquista zog es im 16. und 17. Jahrhundert immer mehr spanische Eroberer nach Süd- und Mittelamerika, um das Land zu entdecken, erobern und zu erschliessen. Aus den neuen Kolonien brachten sie unter anderem Gemüsesorten mit nach Europa, die bis dato hier noch niemand kannte. Darunter befand sich auch die Kartoffel. Das Nachtschattengewächs wurde bereits vor etwa 8000 Jahren in der Andenregion Südamerikas angebaut und verbreitete sich von dort aus über den Kontinent. Schon bei den Inka hatte sie einen hohen Stellenwert und versorgte auch in unwirtlichen Gegenden die Menschen mit wertvoller Nahrung.
Die Kartoffel reist nach Europa
Die ersten Belege, dass die Kartoffel Spanien erreicht hatte, stammt aus dem Jahr 1573. Man geht jedoch davon aus, dass sie zwischen 1565 und 1570 zum ersten Mal auf dem europäischen Festland angebaut wurde. Vermutlich wurde sie bereits um 1562 auf den zu Spanien gehörenden Kanarischen Inseln kultiviert. Von Spanien über Italien verbreitete sie sich nach und nach in ganz Europa. Unabhängig von der Einfuhr durch die Spanier erreichte die Kartoffel auch die Britischen Inseln. Bis heute ist nicht genau geklärt, wer sie mitbrachte. Der erste Beleg für das Vorkommen der Knolle in England stammt aus dem Jahr 1596, in Irland wächst sie seit spätestens 1606 auf den Äckern. (Kennst du die Geschichte der Pastinaken?)
In die Schweiz gelangte die Kartoffel im Jahr 1590, als Schweizergardisten sie aus dem Vatikan mitbrachten. Hier wurde sie zunächst nicht aufgrund ihres guten Geschmacks und ihrer Nahrhaftigkeit angebaut, sondern wegen der Blüte. (So gärtnerst du auf dem Fenstersims) Anfänglich gab es nicht nur hier einige Missverständnisse rund um die Verwendung – ihre Zubereitung wurde scheinbar nicht überall hin mit überliefert.
So ass man teilweise die oberirdischen Teile, die Beeren oder die grünen Knollen, was zu starkem Unwohlsein und Vergiftungserscheinungen führte. Dadurch geriet die Kartoffel in vielen Ländern zunächst in Verruf oder wurde als Zierpflanze kultiviert. Neben dem Unverständnis hinsichtlich ihrer Zubereitung stellten auch die Anbaubedingungen in Europa einige Herausforderungen dar, die jedoch durch spezielle Züchtungen gemeistert wurden.
Anfang des 18. Jahrhunderts fasste die Kartoffel als Speisepflanze schliesslich immer mehr Fuss, so auch in der Schweiz. Spätestens nach der Hungersnot, die im Jahr 1770 einsetzte, erkannt man nun voll und ganz den Wert der Kartoffel als Speisepflanze. Ihr Siegeszug war nicht mehr aufzuhalten, heute ist sie ein fester Bestandteil vieler Rezepte. (Rezept für den Sommer: Radieschen-Suppe mit Pfiff)
Die Kartoffel in unseren Rezepten heute
Das Nachtschattengewächs ist nicht mehr aus der Schweizer Küche wegzudenken. In der Schweiz wachsen über 30 verschiedene Sorten auf einer Fläche von fast 11.000 Hektar, davon werden jährlich rund 400.000 Tonnen geerntet und pro Kopf 45 kg verzehrt. (Interview mit Bauer Marcel zu den Herausforderungen in der Landwirtschaft) In den vergangenen Jahren ist die Beliebtheit der tollen Knolle jedoch leicht zurückgegangen. Nichtsdestotrotz ist und bleibt sie Kernstück der Schweizer Küche. Zu den wichtigsten Sorten zählen unter anderem Agria, die sich vor allem als Veredlungssorte bewährt hat, Bintje sowie Charlotte, die die beliebteste Sorte unter den festkochenden Kartoffeln ist. Neben den klassischen Sorten finden immer mehr neue oder ungewöhnliche Sorten ihren Weg in das Herz der Schweizer Kartoffelfans. So hielten mittlerweile auch einige blau-, weiss- und rotfleischige Sorten den Einzug in die Küche.
Neben frischen Kartoffeln erfreuen sich heute auch veredelte Kartoffelprodukte, sprich Chips und Pommes Frites, besonders grosser Beliebtheit und machen bereits etwa die Hälfte des Kartoffelkonsums aus. Doch auch die traditionellen Schweizer Gerichte möchte man nicht missen.
Rösti
Die Rösti ist eines der bekanntesten Gerichte aus der Schweizer Küche und die klassische Beilage zu Zürcher Geschnetzeltem. Sie wird aus rohen oder gekochten geriebenen Kartoffeln hergestellt und in Form eines Fladens in heisser Butter gebraten. Berner Rösti essen die Schweizer zusätzlich mit Speck und Zwiebeln. Am besten eigenen sich festkochende oder vorwiegend festkochende Kartoffeln.
Käsefondue
Das Rezept für beliebte und gesellige Essen beinhaltet Käse, Stärke, Weisswein, Knoblauch, Zitronensaft sowie Gewürzen wird eine Mischung hergestellt, die zunächst erwärmt und dann in einem speziellen Topf über einem Rechaud gesetzt wird. Anschliessend tunkt man Brot- oder Kartoffelstücke an einer langen Gabel in die delikate Masse, bis sie vom Käse überzogen sind. Wahre Gourmets wählen auch Birnenstücke. In manchen Gegenden ist es auch üblich, Brot oder Kartoffeln mit dem geschmolzenen Käse zu übergiessen. Klassische Beilagen sind Silberzwiebeln, Cornichons und Mixed Pickels.
Raclette
Ähnlich dem Käsefondue steht auch beim Raclette langsam geschmolzener Käse im Mittelpunkt. Nach der Walliser Raclettetradition schmilzt ein halbierter Laib Raclettekäse am Feuer und der Käse wird schliesslich portionsweise mit dem Messer abgeschabt. Dazu isst man Gschwellti, sauer eingelegte Gemüse oder Tomaten.
Heutzutage ist es genauso üblich, für Raclette einen speziellen Racletteofen zu nutzen, bei dem man die Beilagen nach Belieben wählt und in kleinen Pfännchen mit einer Scheibe Raclettekäse überbackt.
Gschwellti
Ein einfaches, aber leckeres und nahrhaftes Gericht stellen die Geschwellti oder Pellkartoffeln dar. Die Kartoffeln werden in der Schale gekocht und dann mit diversen Beilagen wie Gemüse, Quarkdip oder Käse serviert. Für dieses Gericht eignet sich die Kartoffelsorte Erika besonders gut.
Älplermagronen
Das traditionelle Schweizer Sennengericht besteht aus Nudeln – meistens Maccharoni oder Penne – Kartoffeln, Rahm, Käse und Zwiebeln. Nudeln und Kartoffeln werden gemeinsam gekocht, zum Ende der Garzeit wird Rahm und grob geriebener Käse hinzugefügt und das Ganze schliesslich mit Röstzwiebeln abgerundet.
Ein traditionelles Rezept für Älplermagronen
Für dieses schmackhafte, deftige und sättigende Rezept benötigst du für vier Portionen:
- 500 gr festkochende Kartoffeln
- 500 gr Nudeln (idealerweise Maccharoni)
- 300 ml Rahm
- 400 gr Käse, gerieben
- 175 gr Speck
- 2 – 3 Zwiebeln
- Butter
- Mehl (ca. 2 EL)
- Pfeffer
- Salz
- Muskatnuss
- Wasser
Zubereitung
- Schneide zunächst die geschälten Kartoffeln in kleine Würfel
- Koche sie mit etwa einem dreiviertel Liter Wasser circa fünf Minuten lang
- Gib nun die Nudeln hinzu und lasse das Ganze so lange kochen bis sowohl Kartoffeln als auch Nudeln bissfest sind und das Wasser komplett aufgenommen haben
- Nun kannst du den Rahm zugeben und mit den Gewürzen abschmecken
- Schneide die Zwiebeln in Ringe, die Hälfte brätst du nun kurz in Butter an
- Vermische die Nudel-Kartoffel-Mischung nun mit den gebratenen Zwiebeln, dem Speck und der Hälfte des geriebenen Käses und fülle sie in eine Auflaufform
- Bedecke das ganze mit dem restlichen geriebenen Käse und backe es im vorgeheizten Ofen bei 200 °C Ober- und Unterhitze für etwa 15 Minuten
- Bereite in der Zwischenzeit aus den restlichen Zwiebelringen Röstzwiebeln, indem du sie mit Mehl bestäubst und in Butter brätst
- Serviere die Älplermagronen nun mit den Röstzwiebeln bestreut, traditionell wird auch Apfelmus dazu gereicht
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