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4−6 Kalbshaxen
Salz
1 Teelöffel Pimentkörner
1 Teelöffel Pfeffer aus der Mühle
4−6 Zweige Thymian
2−3 Esslöffel Olivenöl
300 g Karotten
1 mittlere Zwiebel
2 Knoblauchzehen
1 unbehandelte Zitrone
½−¾ Salzzitrone (siehe Einleitung)
Olivenöl zum Anbraten
¼ l Sherry medium dry oder Vin Santo
300 ml Weisswein
1 Teelöffel Fleischextrakt
1 Esslöffel Zitronensaft
1 Etwa 6 Stunden vor der Zubereitung, besser aber bereits am Vortag, die Kalbshaxen mit Küchenpapier trocken tupfen. Beidseitig grosszügig mit Salz bestreuen. Piment- und Pfefferkörner im Mörser fein zerdrücken und die Kalbshaxen damit würzen. Die Thymianblättchen von den Zweigen zupfen und über die Haxen streuen. Die Haxen in eine Schüssel legen, mit dem Olivenöl beträufeln und, mit Klarsichtfolie zugedeckt kühl stellen.
2 Vor der Zubereitung den Backofen auf 200 Grad vorheizen (Umluft nicht empfehlenswert).
3 Die Karotten schälen, der Länge nach halbieren, die Hälften in ½ cm lange Streifen und diese wiederum in kleine Würfel schneiden. Die Zwiebel und die Knoblauchzehen schälen und hacken. Die Enden der Zitrone entfernen, dann die Frucht in 6 Scheiben schneiden. Das Fruchtfleisch der Salzzitrone entfernen und die Schale fein hacken.
4 In einem grossen Schmortopf oder Bräter mit Deckel etwas Olivenöl kräftig erhitzen. Die Kalbshaxen je nach Grösse des Topfes eventuell in zwei Portionen beidseitig leicht braun anbraten. Herausnehmen.
5 Im Bratensatz die Zitronenscheiben beidseitig anbraten. Herausnehmen und auf den Kalbshaxen verteilen.
6 Wenn nötig nochmals etwas Olivenöl zum Bratensatz geben und Karotten, Zwiebel, Knoblauch sowie Salzzitrone darin 3−4 Minuten andünsten. Sherry oder Vin Santo sowie Weisswein dazugiessen, den Fleischextrakt beifügen, alles aufkochen und 3−4 Minuten lebhaft kochen lassen. Dann sorgfältig die mit den Zitronenscheiben belegten Kalbshaxen in den Sud legen; sie sollen zu etwa ¾ in der Flüssigkeit liegen. Alles nochmals zum Kochen bringen, dann den Topf oder Bräter zudecken und sofort in den vorgeheizten Ofen auf die unterste Rille stellen. Die Ofentemperatur auf 160 Grad reduzieren. Die Kalbshaxen etwa 2½ Stunden schmoren lassen.
7 Wenn die Kalbshaxen weich sind − das Fleisch soll sich fast von allein vom Knochen lösen −, aus dem Ofen nehmen. Den Jus mit Zitronensaft, Salz, Pfeffer sowie nach Belieben mit etwas Piment abschmecken.