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Tritate finemente ¼ delle cipolle. Tagliate la salsiz a dadini di 1 cm. Staccate le foglie di salvia dai gambi e tagliate alcune foglie a striscioline. Scaldate un poco di burro e fatevi appassire il trito di cipolle, la salsiz a dadini e le striscioline di salvia per ca. 5 minuti. Lasciate intiepidire il ripieno.
Accomodate le scaloppine tra due fogli di carta da forno e battetele leggermente con il batticarne. Spennellate un velo di senape sulla carne. Adagiate su ogni scaloppina una fetta di prosciutto crudo e una foglia di salvia. Distribuite ½ cucchiaio di ripieno e arrotolate le fettine di carne. Fissate ogni involtino con uno stuzzicadenti.
Scaldate il forno a 80 °C. Dimezzate le cipolle rimaste, tagliatele a striscioline e infarinatele. Rosolate gli involtini nel burro rimasto per 3-4 minuti. Teneteli in caldo nel forno per ca. 10 minuti. Fate appassire le cipolle nel fondo di cottura della carne per ca. 5 minuti. Bagnate con il porto e con la salsa per arrosto. Aggiungete le foglie di salvia e lasciate sobbollire la salsa per ca. 5 minuti. Condite con sale e pepe. Servite gli involtini con la salsa.