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Peau de banane
Faire chauffer l'huile dans une poêle, y ajouter le sucre et les lamelles de banane et faire revenir env. 2 min. Retirer du feu et réserver.
Pâte à pancakes
Mélanger les jaunes d'œuf et le lait de coco. Mélanger la farine et la poudre à lever, ajouter au mélange précédent et bien mélanger le tout jusqu'à obtention d'une pâte lisse. Ajouter les lamelles de banane réservées, mélanger le tout et laisser reposer env. 15 min. Monter les blancs d'œufs en neige et les incorporer délicatement à la pâte.
Pancakes
Faire fondre la graisse de coco dans une poêle antiadhésive et y verser la pâte de manière à former des pancakes d'env. 7 cm de Ø. Baisser le feu. Faire cuire pendant env. 1½ min. jusqu'à ce que la face inférieure se détache de la poêle puis retourner le pancake et terminer la cuisson pendant env. 1 min. Réserver au chaud et à couvert. Répéter l'opération avec le reste de la pâte. Saupoudrer les pancakes de noix de coco râpée et les arroser de sirop d'érable.