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1. Fettarmer Bruder des Ricottas
Beide sind milde, weisse bis elfenbeinfarbene Frischkäse, beide entstehen aus der beim Käse anfallenden Molke und beide werden gern zum Füllen von süssen und salzigen Speisen verwendet. Und doch gibts einen Hauptunterschied zwischen Ricotta und Ziger: Ricotta enthält gut 12% Fett, Ziger nur 7,2%.
2. So wird Ziger hergestellt.
Grundlage von Ziger (und eben auch von Ricotta) ist die Molke (Sirte), die bei der Herstellung von Käsesorten wie Sbrinz oder Gruyère anfällt. Sie wird zunächst in der Zentrifuge entrahmt. Dieser Schritt entfällt übrigens beim Ricotta, daher auch der höhere Fettgehalt. Diesen Rahm nennt man Sirtenrahm. Die übrig gebliebene Magersirte wird anschliessend angesäuert, erhitzt und gerinnt, das heisst, der "Ziger" (das geronnene Milcheiweiss) trennt sich von der Schotte (der flüssigen Molke) und steigt an die Oberfläche. Der Ziger wird abgeschöpft, das Restwasser gut ausgepresst und die Masse zu Ballen oder Blöcken geformt. Aus 100l Molke gewinnt man ca. 4kg Molkenkäse.
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3. Eine Sorte hat sich durchgesetzt.
Der Ziger wurde v.a. früher auch "Magerziger" genannt – in Abgrenzung zum früher bekannteren "Vollziger". Magerziger wird aus Magersirte hergestellt und darf noch höchstens 150g Fett in der Trockenmasse pro Kilogramm Fertigprodukt enthalten. Er ist also ein Frischkäse auf Mager- oder höchstens ¼-Fett-Stufe. Der "Vollziger" wurde aus Fettsirte (Käsemilch, die nicht zentrifugiert wird) und/oder Buttermilch ("Milch", die nach dem Buttern übrig bleibt) hergestellt. Er musste mindestens 150g Fett in der Trockenmasse pro kg Fertigprodukt enthalten. Abgelöst wurde der Vollziger aber immer mehr vom etwas cremigeren Ricotta. Wer heute im Laden Ziger kauft, kauft also Magerziger.
4. Fein zum Füllen
Ziger schmeckt mild und leicht säuerlich. Er kann wie Ricotta frisch gegessen werden oder zum Füllen von Tortellini oder zur Verfeinerung von Suppen und Saucen verwendet werden. Er eignet sich aber auch für süsse Speisen: Das wohl bekannteste Beispiel sind die in der Zentralschweiz zur Fasnachtszeit beliebten Zigerkrapfen.
5. Nicht mit dem Schabziger verwechseln
Lass dich nicht vom Namen täuschen: Er klingt sehr ähnlich, ist aber ein komplett anderer Käse, der Schabziger. Die typische Kegelform und seine grüne Farbe sind das eine. Aber auch in Sachen Geschmack und Verwendung hat der gereifte Magermilchkäse aus dem Glarnerland nicht viel gemein mit dem Ziger. Los gehts schon mit der Basis: Ziger wird aus Molke, also einem Abfallprodukt beim Käsen gemacht, Schabziger aus Magermilch.
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6. Der Ziger ist ein Abfallprodukt vom Käsen.
Ziger galt früher als Armeleuteessen. Ja sogar als "fromage de la honte", als Schandkäse. Kein Wunder, wird er ja aus Molke, einem Abfallprodukt beim Käsen, hergestellt (s. Punkt 2). Heutzutage kann man im Sinne der Nachhaltigkeit hervorheben: Ziger ist die letzte Stufe der Resteverwertung (einer der sogenannten "Nebenströme") in der Milchwirtschaft und gut gegen Food Waste.
7. Kennst du diese Luzerner Spezialität?
Schon mal vom "Rottaler Zigerchrosi" gehört? Die Spezialität aus dem Rottal im Kanton Luzern ist Ziger, vermischt mit eingeweichten und gehackten Dörrbirnen aus alter Birnensorten, mit Birnenhonig gesüsst und mit Gewürzen wie Zimt und Sternanis abgeschmeckt. Der fruchtig süsse Aufstrich schmeckt auf Brot, zum Käse oder zum Aperitif.
8. So gesund sind die Molkenproteine.
Die Molkenproteine im Ziger sind leicht verdaulich, deshalb eignet sich der Frischkäse auch als Aufbaukost nach Krankheiten. Weiterer Pluspunkt für Sportler:innen: Die Molkenproteine des Zigers tragen optimal zur Muskelproteinsynthese bei, also zur Neubildung von Eiweiss in den Muskelzellen.
9. Nur relativ kurz haltbar
Da Ziger nicht grossartig behandelt wird, hat er eine relativ kurze Haltbarkeit – achte hier auf die Angaben auf der Verpackung. Bewahre ihn luftdicht verpackt im Kühlschrank auf, nach Anbruch ist er eine knappe Woche haltbar. Wenn du unsicher bist, vertraue auf deine Sinne: Sieht der Ziger gut aus und riecht und schmeckt, wie er soll, kannst du ihn noch bedenkenlos geniessen.
10. Der "Luxus-Ziger" entsteht im Sommer.
Als "Ziger-Luxusklasse" gilt der im Sommer in Alpsennereien produzierte Ziger aus frischer Alpmilch. Dafür wird die Molke aus verschiedenen lokalen Rohmilchprodukten verwendet, z. B. Alpbutter, -rahm oder -sbrinz. Er wird frisch, gelagert oder – besonders in der Berner Gegend – geräuchert verzehrt und heute auch als Füllung für Torten oder Brot verwendet. Tipp: Mit Honig vermischen und ein paar Löffel Rahm darübergiessen.
11. Laktoseverträglichkeit testen
Frischkäse wie Quark, Hüttenkäse, Ricotta und Ziger enthalten bis zu 4,5g Milchzucker pro 100g. Der Laktosegehalt von Ziger liegt durchschnittlich bei ca. 3,3g/100g. Bei einer Laktoseintoleranz musst du die individuell tolerierbare Menge dieser Produkte ausprobieren. Oder du ersetzt sie durch laktosefreie Lebensmittel: Laktosefreien Ziger gibt es zwar nicht, aber stattdessen kannst du auf Ricotta zurückgreifen, den gibts beim Grossverteiler auch in der laktosefreien bzw. laktosearmen Variante.