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Che cosa ti piacerebbe cucinare?
Nella tenera e aromatica carne di selvaggina puoi assaporare la ricchezza della natura
Hai mai provato la selvaggina? Gli intenditori sanno bene che la carne di selvaggina è un’alternativa migliore a quella di allevamento. Il perché è presto detto: gli animali crescono liberamente nella natura, si nutrono di ciò che trovano e hanno una carne particolarmente buona, aromatica e magra. Il capriolo, il cervo, il cinghiale e altri possono diventare un vero e proprio trionfo di sapori.
Quando si trova la carne di selvaggina fresca? In Svizzera è chiaramente regolamentato quale selvaggina possa essere cacciata e quando. Le stagioni di apertura della caccia si alternano a stagioni di chiusura in modo che la selvaggina possa ripopolarsi, secondo la legge federale sulla caccia e la protezione dei mammiferi e degli uccelli selvatici nonché le leggi sulla caccia dei singoli cantoni. Il tempo e la durata delle stagioni di caccia sono determinati dalle popolazioni di selvaggina, che dovrebbero essere mantenute il più possibile costanti. Durante i periodi di chiusura, gli animali non possono essere cacciati. Secondo la legge sulla caccia, i periodi di chiusura sono i seguenti:
Selvaggina è il termine utilizzato per descrivere tutti gli animali che vivono liberi e sono rilevanti per la caccia (vertebrati terrestri), distinguendoli così dal termine «animale selvatico», che comprende tutti gli animali che vivono liberi nella natura. La caccia alla selvaggina viene praticata per due motivi: innanzitutto per mantenere la popolazione animale nel paesaggio culturale domestico ad un livello sano e compatibile con l’ambiente, ma anche per la produzione di carne.
La selvaggina è suddivisa in selvaggina da pelo, cioè mammiferi cacciabili come i caprioli, i cervi selvatici, i daini, gli alci americani, i camosci, i cinghiali, le lepri e i conigli selvatici – come anche la selvaggina da piuma – cioè gli uccelli cacciabili, come i fagiani, i piccioni selvatici, le anatre selvatiche, le oche selvatiche e pernici. Talvolta la selvaggina viene anche tenuta in recinti per la produzione di carne.
La carne di selvaggina indica in generale la carne di animali selvatici adatta al consumo. Questa carne, però, non necessariamente proviene da animali liberi, anzi a volte la selvaggina, come già accennato, viene allevata in appositi recinti. Con carne di cacciagione si intende specificamente quella procurata nelle battute di caccia.
La selvaggina selvatica, ossia libera, si nutre esclusivamente delle piante che si trovano nella natura circostante, mentre la selvaggina d’allevamento è parzialmente nutrita. Le carni di selvaggina d’allevamento e di selvaggina in libertà possono differire a causa della diversa alimentazione e delle diverse condizioni di vita: la carne di cacciagione ha di solito un gusto più forte e aromatico rispetto a quella di allevamento, ma questo fornisce una qualità della carne più costante.
Gli appassionati prediligono il gusto tipico della selvaggina: forte, aromatico, sfaccettato. Ma perché la carne di selvaggina ha un sapore così diverso dalla carne degli animali da allevamento? Innanzitutto perché l’alimentazione degli animali gioca un ruolo rilevante: la selvaggina selvatica si nutre di ciò che offre la natura, il che varia a seconda della stagione. La selvaggina da pelo si nutre di erbe fresche in primavera, di trifoglio, foglie giovani e cereali in estate e frutti di bosco, funghi, ghiande e frutti dei faggi in autunno. Anche la selvaggina da piuma selvatica vive in libertà e in modo più vario del pollame allevato.
Dal punto di vista del sapore, le carni delle varie specie di selvaggina si differenziano notevolmente l’una dall’altra: il coniglio e il fagiano hanno un sapore relativamente delicato, i filetti di capriolo, particolarmente apprezzati, sono leggeri e aromatici, mentre il cinghiale ha una nota selvatica piuttosto intensa.
La carne di selvaggina, se tenuta bene al fresco si mantiene per qualche giorno. Si può conservare nel vano a zero gradi del frigorifero, ma non troppo a lungo, e specificatamente:
Importante: la catena del freddo non deve mai essere interrotta e non bisogna superare i tempi di conservazione consigliati. A differenza delle carni degli animali provenienti da allevamento, le carni di cacciagione non sono soggette al controllo medico ufficiale. Sebbene sia dovere di ogni cacciatore attenersi rigorosamente alle linee guida per l’igiene delle carni durante la caccia e la lavorazione della selvaggina, non ci sono controlli. La carne eccessivamente stagionata o la cui catena del freddo è stata interrotta può essere quindi fortemente contaminata da germi. A questo proposito, il rischio è molto più ridotto quando si tratta di selvaggina d’allevamento.
A seconda del tipo di selvaggina, essa può essere congelata per un periodo compreso tra i sei e i dodici mesi. Ma è importante che la carne sia tagliata e priva di ossa, pelle, tendini, cartilagine e tessuto adiposo. I germi non hanno alcuna possibilità di diffondersi a queste temperature. Tuttavia, anche in questi casi bisogna sempre prestare attenzione a non interrompere la catena del freddo.
La carne di selvaggina è sicuramente molto diffusa. Non c’è da stupirsi, dato che ha così tanto da offrire, e non solo in termini di gusto. Si caratterizza soprattutto per il suo aroma forte e speziato, la sua intensità e complessità è determinata dall’alimentazione dell’animale. La selvaggina in libertà ha quindi un sapore più intenso e composito rispetto alla selvaggina di allevamento, la cui disponibilità alimentare è più limitata.
La carne di selvaggina può essere preparata in diversi modi: a seconda del tipo di selvaggina e del taglio, è particolarmente indicata per arrosti, succose bistecche, gulasch, pasticci e salsicce.
La carne di selvaggina è carne dal gusto forte, quindi sono necessarie spezie forti. Il pimento, le bacche di ginepro, i chiodi di garofano e l’alloro sono spezie molto utilizzate per raffinare i piatti di cacciagione. Anche il sedano di monte (o levistico), la maggiorana, il timo e il rosmarino sono perfetti per la selvaggina.
Naturalmente non si può dimenticare del buon vino rosso come accompagnamento. I vini forti si sposano bene con una carne dal gusto altrettanto deciso. In alternativa è possibile utilizzare un vino fruttato come vino di contrasto per ammorbidire l’intensità del gusto della carne.
I classici contorni per la selvaggina sono il brodo di patate, gli gnocchi, i canederli, gli Schupfnudeln, e gli Spätzle. Si servono con cavolo rosso alle mele o con la verza, mirtilli rossi o cranberries. Anche un buon risotto ai funghi accompagna molto bene la carne.
Spätzle
La carne di selvaggina è molto magra e tende a seccarsi se preparata in modo non appropriato. Dovrebbe perciò sempre innanzitutto arrostire nella margarina o in un olio vegetale delicato, ma non a fiamma così vivace come la carne di manzo. Dopodiché dovrebbe cuocere delicatamente in forno. In questo modo rimarrà tenera e succosa.
La carne arrostita diventa particolarmente tenera dopo la rosolatura in una brasiera o nella stagnola con l’aggiunta di brodo, tuberi e spezie. La temperatura dovrebbe essere mantenuta piuttosto bassa, intorno ai 120 gradi, in modo da cuocere l’arrosto lentamente.
Se ti piace particolarmente tenera, puoi sempre marinarla prima della cottura in un brodo di vino rosso, tuberi e spezie o anche nel latticello.
Un piatto di cacciagione va completato con una gustosa salsa: il brodo dell’arrosto di solito serve come base, e dovrebbe essere condito con vino rosso, se non è già contenuto nel brodo. Gli amanti della birra possono utilizzare come alternativa una birra scura forte. Il sapore della carne di selvaggina è particolarmente prelibato quando la salsa contiene una componente dolce-fruttata, come i mirtilli rossi, i cranberries o le susine, o ancora le arance. Anche il cioccolato si sposa bene con il gusto forte della selvaggina.
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