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Der Pfeffer ist bei uns fast in jeder Küche anzutreffen. Wenn ich mich für nur ein Gewürz entscheiden müsste, würde ich den Pfeffer auswählen. Auf meiner Reise durch Kambodscha hatte ich diesen Winter die Gelegenheit, zu entdecken wie eigentlich der Pfeffer wächst.
Der echte Pfeffer (piper nigrum) kommt ursprünglich aus Indien, wird aber auch in Südostasien und Brasilien angebaut. Jedes Gebiet macht seinen speziellen Pfeffer, so ist auch der Kampot-Pfeffer aus dem Süden Kambodschas als Delikatesse bekannt. Er ist eine Kletterpflanze, die in der Wildform gerne an grossen Bäumen im Dschungel heraufwächst, bis 10 m hoch kann sie werden. In den Kulturen werden sie an Holzpfählen von 3-4 m hochgezogen und mit Netzen bedeckt, damit sie den benötigten Schatten haben.
Es gibt um die 1000 verschiedene Gattungen von Pfeffer, von jeder kann man aber grünen, weissen, schwarzen oder roten Pfeffer machen. Dies hängt von den verschiedenen Reifegraden sowie Verarbeitungsweisen zusammen.
Grüner Pfeffer wird aus unreifen, früh geernteten Früchten gewonnen. Er muss innert ein paar Tagen nach der Ernte gegessen werden. Man kann ihn in Salzwasser einlegen, schnell trocknen bei hohen Temperaturen oder gefriertrocknen.
Schwarzer Pfeffer wird auch unreif geerntet, kurz bevor er sich von grün in gelb färbt. Er wird an der Sonne getrocknet bis er schwarz und runzlig ist. Richtig gelagert kann er so mehrere Jahre verwendet werden.
Roter Pfeffer besteht aus den ausgereiften, ungeschälten Früchte. Sie werden geerntet kurz bevor sie an der Rebe verderben, an der Sonne getrocknet und handverlesen ausgewählt. Er ist der qualitativ hochwertigste Pfeffer, der am wenigsten verbreitet ist.
Weisser Pfeffer entsteht, wenn die Schale vom roten, vollreifen Pfeffer entfernt wird. Die Früchte werden mehrere Tage in Wasser eingeweicht oder abgedeckt gegoren, bis sich die Schale vom Steinkern ablöst. Danach wird er an der Sonne getrocknet.