Document ID: /fineweb-2-swissfilter-quality_10-filterrobots/filtered/03659.jsonl.gz/156

Mexiko Spezialitäten
Tacos Chili con carne
Tacos Chili con carne ist ein scharfes mexikanisches Gericht mit einem Fladen aus Maismehl, der mit einer chiliartigen Masse gefüllt wird.
Zutaten:
Für den Teig:
Für die Füllung:
Zubereitung:
Teig:
Füllung:
Mexikanische Küche
Die mexikanische Küche ist weit mehr als das hierzulande sehr bekannte Chili con Carne Küche. Dabei zählt man Chili con Carne auch zur TexMex Küche. Die mexikanische Küche lebt sehr von den einheimischen Gemüsesorten und Früchten. Dabei hat sie sich aus der traditionellen Küche Mittelamerika und der Küche der europäischen Kolonialmächte entwickelt. Dabei gibt es in vielen Regionen eine durchaus manchmal sehr unterschiedliche Küche. Das liegt an den jeweiligen landwirtschaftlichen Produkten aber auch an der geschichtlichen Entwicklung der Region. Dabei hatte die mexikanische Küche durch die Kolonialzeit auch durchaus Auswirkungen auf die europäische Küche.
Der Ursprung von Cilli con Carne?
Chili con Carne kurz auch nur Chili genannt, ist die Bezeichnung eines scharfen Gerichtes aus Fleisch, Chilischoten und anderen Zutaten, das seinen Ursprung im Süden der Vereinigten Staaten hat.
Irrtümlich wird es immer wieder der mexikanischen Küche zugeschrieben, dort ist es jedoch nur im Grenzgebiet zu den USA verbreitet. Dies mag auch mit der Neufestlegung der Südgrenze der USA im Vertrag von Guadalupe Hidalgo 1848 zu Ungunsten Mexikos zusammenhängen. Wie bei zahlreichen anderen Gerichten wird auch im Fall von Chili con Carne über die ursprüngliche Herkunft, die richtigen Zutaten und die Schreibweise gestritten.
Die Geschichte
Niemand kann genau sagen, wo das Gericht zum ersten Mal gekocht wurde. Sowohl die US-Bundesstaaten Texas und New Mexico als auch Arizona behaupten, dass der Ursprung des Chili auf ihrem Gebiet liege. Viele Geschichten ranken sich um das Urrezept. So heisst es einerseits, dass die US Army das erste Mal Chili zubereitete, in anderen Erzählungen wird die Entdeckung den amerikanischen Ureinwohnern, griechischen, irischen, spanischen und sogar chinesischen Einwanderern zugesprochen.
Nicht zu verleugnen ist allerdings der Einfluss der mexikanischen Küche, in der oft verschiedene Arten von Chilischoten kombiniert werden, um ausgefallene Geschmacksvarianten zu erreichen. Bestes Beispiel dafür ist die Würzsauce Mole, die unter anderem für das typisch mexikanische Gericht Mole Poblano (wörtlich „Sosse aus Puebla“, eine würzige Schokoladensauce, die traditionell zu Truthahn und Huhn, aber auch zu Schweinefleisch und Fisch gereicht wird) verwendet wird.
Mole (Speise)
Mole ist ein Name für verschiedene Saucen der mexikanischen Küche und für Speisen, die auf dieser Sauce basieren. Das Wort Mole kommt von dem Wort Mulli der indigenen Sprache Nahuatl. Dies bedeutet so viel wie Sauce, Mixtur, Mischmasch oder Eintopf. Im englischen Sprachraum existiert die Schreibweise Molé, wohl um eine Verwechslung mit Mole (Maulwurf) zu vermeiden.
In Mexiko wird der Begriff heute für eine Vielzahl von Saucen verwendet auf Basis von verschieden Arten von Chilis und Gewürzen. Diese Saucen sind teilweise sehr unterschiedlich. Die bekanntesten kommen aus den mexikanischen Bundesstaaten Puebla oder Oaxaca, in dem man sieben verschiedene Mole-Varianten kennt. Um die 35 verschiedenen Zutaten, darunter Chilis, Gewürzen, Nüssen und ungesüsster Schokolade bilden die Mole. Je nach Rezept, kann eine Mole aber auch aus bis zu 75 verschiedenen Zutaten bestehen.
Ein bekanntes Gericht ist Mole Poblano, wo die Sauce mit ungesüsster Schokolade zubereitet und serviert wird. Mole wird auch häufig für Enchiladas verwendet oder mit Huhn serviert. Oft wird die Sauce zu Reis oder Kartoffeln serviert. Im letzten Fall gibt es ein besonderes Gericht zu Weihnachten und Ostern: „Romeritos“, ein Gemüse, das dem Rosmarin ähnlich sieht, und mit Kartoffeln, getrockneten Krabbenküchlein und Mole zubereitet wird.
In San Pedro Atocpan gibt es ein jährliches Mole-Festival.
Ein möglicher Ursprung dieses Gerichts wird in einer Konservierungsmethode vermutet, die den nordamerikanischen Indianern als Pemmikan bekannt war und die heute in ähnlicher Weise in der Karibik unter der Bezeichnung Jerk angewendet wird: Wird Fleisch mit einer Mischung aus scharfen Gewürzen, Salz und Fett über mässiger Hitze getrocknet, bleibt es für lange Zeit haltbar. Diese Methode wurde in der Mitte des 19. Jahrhunderts angewendet, um Proviant für lange Reisen durch Amerika zu erhalten. Dieses so konservierte Fleisch wurde dann über dem Feuer mit etwas Wasser und Mehl oder Maismehl zu einer Art dicken Suppe oder Eintopf gekocht.
Die am weitesten zurückreichende Legende besagt, dass das erste Chilirezept im frühen 17. Jahrhundert einer spanischen Nonne während eines tranceartigen Traumes erschien. Einer anderen Geschichte zufolge wurde Chili in texanischen Gefängnissen eingeführt, da sowohl Chilis als auch Rindfleisch zu den billigsten erhältlichen Lebensmitteln zählten und das Gericht somit als Gefängnisnahrung geeignet war.
Das wohl erste schriftlich belegte und erhaltene Chilirezept stammt aus Mrs. Owen's Cook Book (1880), ein anderes Rezept ist im Manual for Army Cooks (War Department Document #18) (1896) zu finden. Andere, ältere Hinweise auf ein chili-ähnliches Gericht nennen weder Namen noch genaue Zubereitungsweise, doch es ist anzunehmen, dass der Ursprung noch einige Jahrzehnte vor den genannten Veröffentlichungen liegt.
Gerade unter den Tejanos – einer grossen Bevölkerungsgruppe nach Texas eingewanderter Lateinamerikaner – verbreitete sich das Gericht sehr schnell. Die meisten Tejanos lebten an der Armutsgrenze, so dass Chili für sie eine willkommene Ergänzung des Speiseplans war: Alle benötigten Zutaten waren billig oder konnten sogar selbst angebaut werden, das Gericht konnte problemlos in grossen Mengen zubereitet werden und war nahrhaft.
Chili als Fertiggericht
Der erste Versuch, Chili con Carne in Dosen abzufüllen und zu verkaufen, wurde von William G. Tobin aus San Antonio, Texas zwischen 1877 und 1882 unternommen. 1881 unterzeichnete er einen Vertrag mit der US-Regierung über die Lieferung von Dosenchili an die US Army und die Navy. Einige Tage nachdem die von ihm geplante erste Fabrik zur Abfüllung in Betrieb genommen wurde, verstarb er am 28. Juli 1884, ohne dass dieses Projekt weitergeführt wurde.
Die Erfolgsstory des Wolf Brand Chili, einer Marke, die noch heute in den Vereinigten Staaten beliebt ist, begann im Jahre 1895, als Lyman T. Davis begann, nach eigenem Rezept hergestelltes Chili in seiner Heimatstadt Corsicana (Texas) zu verkaufen. Nachdem er zunächst versuchte, sein Chili getrocknet in Brikettform zu verkaufen, begann er 1921 damit, Chili in Dosen abzufüllen. 1924 verkaufte er jedoch sein Unternehmen, da auf seiner Farm Öl gefunden wurde. Heute gehört Wolf Brand Chili zur ConAgra Foods, Inc.
Eine weitere bekannte und noch heute verbreitete Chili-Gewürzmischung wurde von Wick Fowler unter dem Namen Two Alarm Chili Kit entwickelt und seit 1964 verkauft. Wick Fowler, eigentlich Journalist und Kriegsberichterstatter, war einer der Teilnehmer des ersten Cook Offs. Dort bereitete er sein Two Alarm Chili zu, welches auf dieser Gewürzmischung basierte.
Texas: Der Chilistaat
Wenn auch die Ursprünge des Chilis unklar sind, kann mit Sicherheit gesagt werden, dass sich Texas sehr schnell zum Mittelpunkt der Chilikultur entwickelte. Das einfache und billige Gericht, welches leicht mit Zutaten, die überall vorhanden waren, gekocht werden konnte, gewann Ende des 19. und Anfang des 20. Jahrhunderts immer mehr an Popularität und nahm schnell einen festen Platz in der kulinarischen Kultur des Bundesstaates ein.
Ein Ort in Texas taucht immer wieder in den Erzählungen um Chili con Carne auf: San Antonio, um 1880 eine durch Militär, Eisenbahn und Rinderzucht geprägte Stadt, deren Einwohner, Besucher und Durchreisende auf eine schnelle, günstige Mahlzeit angewiesen waren. So tauchten an öffentlichen Plätzen, wie dem Marktplatz oder vor den militärischen Einrichtungen, immer mehr mobile Verkaufsstände auf, die gekochte Bohnen, Enchiladas, Tortillas und eben Chili con Carne verkauften. Die Chili Queen genannten, meist mexikanisch stämmigen Betreiberinnen prägten mit ihrer auffälligen Kleidung und den mit bunten Laternen beleuchteten Verkaufswagen das Stadtbild dieser Zeit. Mit einer neuen Verordnung über die Hygiene in gastronomischen Einrichtungen aus dem Jahr 1937 endete jedoch die Geschichte der Chiliqueens. Wer nicht genügend Geld hatte, um sein Geschäft in ein Restaurant umzuwandeln, war mit der Arbeitslosigkeit konfrontiert. 1939 erwirkte der damalige Bürgermeister Maury Maverick, dass der Strassenverkauf der Chiliqueens wieder gestartet werden konnte, jedoch war dies nur ein kurzfristiges Comeback, da mit dem Beginn des Zweiten Weltkriegs die Stände bald wieder geschlossen wurden. Heute wird in San Antonio an die Tradition der Chiliqueens mit einem jährlichen Return of the Chili Queens Festival im Rahmen der Memorial Days im Mai erinnert.
Seit 1977 ist Chili con Carne offiziell das State Dish (Staatsgericht) des Bundesstaates Texas. Mehrere Hersteller von Chili con Carne drängten die Regierung Texas' zu dieser Entscheidung, um darauf aufmerksam zu machen, dass ein originales Chili con Carne nur aus Texas stammen könne. Der 1984 vom Kongressabgeordneten Manuel Lujan aus New Mexico eingereichte Antrag, Chili con Carne ebenfalls zum Nationalgericht der USA zu ernennen, wurde bisher noch nicht vom Kongress angenommen.
Die Grundzutaten
Die einzigen gemeinsamen Zutaten aller Chili-Rezepte sind Fleisch und Chili. Doch bereits bei der genauen Auswahl dieser Zutaten gibt es grosse Unterschiede. Wahlweise werden Hackfleisch oder in Würfel geschnittenes Fleisch verwendet. Es kann sich um Rindfleisch, Wild oder Schweinefleisch handeln. Ebenso oft sind Kombinationen verschiedener Fleischsorten zu finden.
Ähnlich vielfältig ist die Auswahl der Chilisorten. Beliebt sind die wahrscheinlich auch in den Urrezepten verwendeten kaum erbsengrossen Chiltepin, aber auch andere einheimische Sorten wie Jalapeño, Ancho oder Pasilla. Seltener werden Habaneros verwendet, da sich ihr typischer fruchtiger Geschmack beim Kochen sehr schnell verflüchtigt. Neben frischen Chilischoten werden auch getrocknete Chilischoten und diverse Chilipulver und -saucen verwendet.
Die für die Tex-Mex-Küche typischen Gewürze Oregano und Kreuzkümmel werden auch in den meisten Chili-con-Carne-Rezepten verwendet. Um das Chili con Carne möglichst originalgetreu zu kochen, kann statt dem in Europa verbreiteten Oregano auch mexikanischer Oregano verwendet werden. Diese mittelamerikanische Gewürzpflanze ist mit dem hier bekannten Oregano nur entfernt verwandt und hat einen ähnlichen, jedoch kräftigeren Geschmack.
Andere, geschmacksbestimmende Zutaten, die in fast jedem Chilirezept vorkommen, sind Zwiebeln und Knoblauch, seltener auch Koriander, Lorbeerblätter und Pfeffer.
Bohnen sind als Zutat umstritten. Während ein Chili im Texas Style keine Bohnen enthält, gibt es viele andere Variationen, die Pintobohnen oder schwarze Bohnen vorsehen. Ein Kompromiss besteht darin, dass man Bohnen separat gegart zum Chili reicht.
Geschichtlich kann man die Verwendung von Bohnen damit begründen, dass Chili con Carne von jeher ein Arme-Leute-Essen war, und Bohnen im Vergleich zu Fleisch billiger waren, aber ebenfalls Eiweiss enthalten.

|© Suuretaler Metzgli|