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Himbeer-Ecken
Zubereitung:
Setzen Sie einen Rahmen von 20 x 26 cm, 17 mm hoch auf ein Silikonpapier. Bereiten Sie den Fruchtgelee zu: Kochen Sie das Himbeermark auf, geben Sie die Pektin-Vormischung dazu, dann den Glucosesirup, dann schubweise den Zucker und schliesslich auch noch das Zitronensäure-Gemisch. Geben Sie den Zuckerthermometer in die Masse und kochen diese auf 85°R (106°C). Unterbrechen Sie den Kochprozess von Anfang an nie und rühren Sie stetig ohne Unterbruch.
Die detailierten Angaben zur Fruchtgelee-Zubereitung finden Sie hier.
Ist die Temperatur erreicht, giessen Sie die Himbeermasse in den aufgebauten Rahmen.
Sofort etwas Puderzucker mit einem Sieb auf die Masse streuen.
Die Masse etwa eine Stunde stehen lassen, dann den Rahmen entfernen. Den überschüssigen Zucker mit einem Pinsel wegwischen, dann den Rahmen wieder aufbauen.
Kochen Sie das Himbeermark, die Sahne und die Butter zusammen auf und...
...geben diese Masse zur weissen Kuvertüre. Warten Sie einige Sekunden, dann rühren Sie alles durch, bis die ganze Kuvertüre aufgelöst ist.
Giessen Sie die Masse nun auf den Fruchtgelee im Rahmen und verteilen diese.
Decken Sie die gegossene Masse mit einer Backtrennfolie ab und lassen Sie diese für mehrere Stunden erstarren (am besten über Nacht).
Die Folie entfernen und die Oberfläche mit weisser Kuvertüre einstreichen. Dies ist nötig, damit beim Überziehen mit Kuvertüre, die Trempiergabel sich nicht in die Masse drückt.
Wenn die Kuvertüre erstarrt ist, die ganze Schoko-Platte umdrehen und mit der weissen Kuvertüre nach unten auf eine Folie legen. Nun mit einem scharfen Messer Streifen von 2 cm schneiden. Dabei die Gelee-Oberfläche möglichst nicht berühren. Nach jedem Schnitt das Messer waschen und gut trocknen. Damit es einen glatten Schnitt gibt, ist dies unbedingt nötig.
Mit einem Messer Stücke von 2 cm schneiden (Messer jedes Mal waschen), so dass Quadrate entstehen.
Die weisse Kuvertüre mit der richtigen Temperatur vorbereiteten. Die Stücke (Kuvertüreschicht unten, Gelee oben) bis zum oberen Rand darin tunken, mit einer dreizinkigen Gabel herausholen, abklopfen, abstreifen...
...und auf einer Backtrennfolie absetzen. Lassen Sie die Pralinen mehrere Stunden an der Luft stehen bevor Sie sie einpacken.
siehe auch:
Die Behandlung der Kuvertüre
Trempieren