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Der Verzehr gepökelter Fleischwaren wird oft als gesundheitliches Risiko angesehen, da sie Nitrit enthalten, welches unter bestimmten Voraussetzungen (z.B. im sauren Milieu des Magens) mit Aminosäuren zu Krebs erregenden N-Nitrosaminen reagieren kann. Es gibt jedoch keine epidemiologischen Beweise, dass Nitrat und Nitrit die Karzinogenese im Menschen fördern.
Neuere Untersuchungen kommen zum Schluss, dass Nitrit unter normalen Bedingungen positive Wirkungen hat; genauer gesagt entstehen im sauren Milieu des Magens spontan aus Nitrit auch reaktive Stickstoffverbindungen (z.B. Stickstoffmonoxid). Diese haben unter anderem eine antibakterielle Wirkung, d.h. mit der Nahrung aufgenommene Pathogene können unschädlich gemacht werden. Ausserdem fördern sie die Dicke der Schleimschicht an der Magenwand, was den Magen schützt.
Fleischerzeugnisse tragen nur in geringem Umfang zur Gesamtaufnahme von Nitrit bei. Lediglich zwischen 9-15% des Nitrits, das in den Magen gelangt, stammt aus dem Verzehr von Fleischerzeugnissen. Die restlichen rund 90% Nitrit erzeugt der Mensch selber aus Nitrat. Das aufgenommene Nitrat gelangt teilweise in den Speichel, wo Bakterien einen Teil des Nitrates zu Nitrit reduzieren. Dieses gelangt durch Schlucken in den Magen. Das vom Menschen aufgenommene Nitrat stammt hauptsächlich aus Gemüse.