Document ID: /fineweb-2-swissfilter-quality_10-filterrobots/filtered/03661.jsonl.gz/4059

Proportionen DW/DB max und DW/DB r5: Diese Werte spiegeln das Verhältniszwischen dem Dehnwiderstand und der Dehnbarkeit. Ist dieser Wert hoch, weist dies auf einen starken Gluten, eine Überbehandlung des Mehles mit Ascorbinsäure/Acerola, Vitalkleber oder überlagerten, bzw. thermisch beschädigten Weizen hin. Diese Teige sind kurz und bockig und reagieren empfindlich auf eine zusätzliche Teigsäuerung (Hebel oder Abendteig). Der Ofentrieb ist mangelhaft (Zusammenziehen), das Volumen ist gedrungen und die Krume weist eine kurzelastische Beschaffenheit auf.
Eine Korrektur erfolgt durch intensive Knetung, eine kürzere Triebführung oder die Beigabe von Roggen- oder Dinkelmehl von max. 5%.
Bei schwachen Mehlen ist der wert tief in Korrelation zu dem Farinogramm mit hohem Konsistenzabfall bewirkt dies in der Praxis wegen der schwachen Glutenqualität eine geringe Wasseraufnahme. Die Teige laufen breit, das Brot wird flache, die Krume dagegen wirkt elastisch und dehnbar.
DW = Dehnwiderstand
DB = Dehnbarkeit
r5 = Zeit nach 5 Minuten