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1
Lamm Huft etwa 400 g
3
Knoblauchzehen
etwas
Olivenöl
etwas
Murray River Salz
etwas
Schwarzer Pfeffer aus der Mühle
1
Zwiebel
1
rote Zwiebel
1
Limette
etwas
Butter
1
Blumenkohl
100 ml
Geflügelfond
1
kleiner lila Blumenkohl
50 g
weisse Schokolade
50 ml
Milch
etwas
Muskatnuss
Das Fleisch über Nacht im Kühlschrank auftauen lassen. Eine Stunde vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen.
Den Blumenkohl halbieren, den Strunk entfernen und in Stücke schneiden. Eine Hälfte weich garen. Schokolade und Milch langsam schmelzen lassen. Der gegarte Blumenkohl in die Schokolade geben. Alles zu einer Creme pürieren. Mit Limettensaft, Salz, Muskatnuss würzen und abschmecken.
Die Zwiebel vierteln, alle Spalten voneinander trennen und für zwei Minuten blanchieren. Anschliessend kalt abschrecken. Die rote Zwiebel vierteln, alle Spalten voneinander trennen und ebenfalls für zwei Minuten blanchieren. Kalt abschrecken und in Limettensaft mit einer Prise Salz einlegen. Vor dem Servieren die roten Zwiebeln kurz abwaschen.
Den Ofen auf 90°C Umluft vorheizen. Die Lammhuft mit Salz und Pfeffer würzen. Für fünf Minuten in etwas Olivenöl rundum anbraten und schön karamellisieren. Für eine knappe Stunde mit dem Fleischthermometer in den Ofen schieben. Die Kerntemperatur liegt bei 57°C. Das Lammfleisch herausnehmen und zehn Minuten ruhen lassen.
Die zweite Hälfte vom Blumenkohl auseinandernehmen und die Blumenkohlrosen in reichlich Butter bei milder Hitze karamellisieren. Nach sieben Minuten die weissen Zwiebelspalten für drei Minuten dazugeben und mit Salz würzen. Auf dem Küchenpapier abtropfen lassen.
Den Geflügelfond erhitzen, um die Hälfte einreduzieren lassen.
Zum garnieren den kleinen lila Blumenkohl über das Gericht raspeln.
Als Manager eines bekannten DJs reiste Alexandre Bidault um die halbe Welt, bevor er herausgefunden hat, wo er wirklich hingehört: In die Küche. Dort experimentierte er Stundenlang mit hochwertigen Zutaten und exklusiven Cuts - erst als Hobby, dann als Beruf. Heute kocht er sich mit seinem Catering-Business in die Herzen Zürcher Feinschmecker und publiziert regelmässig neue Rezepte auf seinem Blog.