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Les premiers traités de cuisine médiévaux datent de la fin du XIIIe siècle et du début du XIVe siècle. Le plus connu – et le plus recopié au Moyen Âge – est sans aucun doute le Viandier, attribué au maître cuisinier des rois de France Charles V et Charles VI, Guillaume Tirel dit Taillevent (vers 1310-1395). Ce rouleau de parchemin est le plus ancien exemplaire connu de ce texte.
Les traités culinaires médiévaux sont la plupart du temps anonymes ; dans les rares cas où l’auteur est nommé, il s’agit presque toujours d’un cuisinier au service d’un grand prince ou d’un prélat. Le texte du Viandier mentionne un certain Taillevent qui a été identifié à Guillaume Tirel dès la fin du Moyen Âge, tant la renommée de ce dernier était grande.
Mais la redécouverte de ce rouleau de parchemin en 1953 a infirmé cette donnée puisqu’il est antérieur à la naissance de Guillaume Tirel. Il est en effet courant au Moyen Âge que des traités culinaires anonymes soient attribués à des cuisiniers célèbres.
Ce texte est un recueil de 133 recettes de cuisine, dont 116 sont à base de viande ou de poisson ; cette omniprésence de produits carnés, ainsi que la forte teneur en épices des plats décrits (cannelle, poivre, cumin, girofle, safran, muscade…) place définitivement ce traité au cœur de la gastronomie aristocratique. Le parchemin mesure 13.3 centimètres sur près de 2 mètres de longueur. Il était donc aisé de le dérouler des deux côtés et de sélectionner uniquement la recette souhaitée.
Ce rouleau de parchemin, généreusement prêté par la Médiathèque du Valais, est exposé au château de Chillon™ du 14 septembre 2018 au 28 avril 2019 dans le cadre de l’exposition temporaire L’Eau à la bouche – Boire et manger au Moyen Âge.
Anonyme
Viandier
Seconde moitié du XIIIe siècle
Parchemin
Médiathèque du Valais, Sion
S 108