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In einem Versuch mit Rinderdärmen unterschiedlicher Herkunft wurde deren Eignung als Cervelatshäute im Vergleich zum bisher üblichen brasilianischen Rinderkranzdarm überprüft. Dabei gelangten Rinderdärme der folgenden Herkünfte zum Einsatz: Brasilien (BRA, Kontrolle), Uruguay (URU), Argentinien (ARG), Paraguay (PAR), Australien (AUS), Neuseeland (NZL) und Panama (PAN). Sämtliche Cervelats wurde in einer einheitlichen Charge nach klassischer Rezeptur hergestellt. Im Vergleich zu den Därmen aus BRA, URU, ARG und PAR waren in denjenigen aus AUS, NZL und PAN sehr starke Fettablagerungen und Farbveränderungen zu erkennen, was sich auch sensorisch nachteilig (Ranzigkeit, Farbe) auf die Endprodukte auswirkte. Bedingt durch die vermehrten Schleimstellen in den Därmen aus BRA, ARG und PAR sowie die geringere Dicke der URU-Därme resultierten hingegen keine relevanten Unterschiede bei der jeweiligen Verkostung (kalt und grilliert). Bezüglich der Texturmerkmale konnten sowohl bei der instrumentellen wie auch der sensorischen Prüfung keine signifikanten Unterschiede zwischen den einzelnen Cervelats-Verfahren nachgewiesen werden. Aus den vorliegenden Ergebnissen lässt sich somit schliessen, dass im Vergleich zu den brasilianischen Rinderkranzdärmen mit den Därmen aus URU, ARG und PAR gleichwertige Cervelathaut-Alternativen zur Verfügung stehen. Nebst der Herkunft müssen dabei aber auch die Verarbeitungsqualität, die Lagerdauer und die Importmöglichkeiten (verfügbare Mengen, Bewilligungen) der jeweiligen Därme berücksichtigt werden.
Pflanzen und Mikroorganismen können Schallwellen wahrnehmen und darauf reagieren. Agroscope hat in einer Literaturstudie diverse Publikationen zum Thema analysiert. Sie zeigen, dass Schall zu positiven Auswirkungen auf die Physiologie, zu verbessertem Wachstum, Entwicklung und Krankheitsresistenz führen kann.
Der Krieg in der Ukraine, Trockenperioden und Dürren, dann wieder Starkregen und Überschwemmungen sind grosse Herausforderungen für unsere Ernährungssysteme. Die Probleme, die dabei offen zutage treten, sind aber nicht neu. Und die Lösungen sind bekannt.
Biogene Amine in Lebensmitteln stellen ein Gesundheitsrisiko dar. Forschende von Agroscope und INRAE untersuchten in Raclette-Käse die Bildung dieser unerwünschten Stoffe durch das Bakterium Morganella morganii.