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Preriscaldare il forno a 160 gradi. Dividere i broccoli in cimette e lessare le cimette per ca. 5 minuti. Scolarle e tritarle. Grattugiare finemente l’Emmentaler DOP. Mescolare l’Emmentaler DOP, le uova, il tuorlo, la panna e i broccoli e insaporire con noce moscata, sale e pepe. Imburrare bene gli stampini per soufflé. Versare il composto negli stampini, coprirli con un foglio di alluminio e metterli in una teglia per gratin. Riempire la teglia con acqua bollente finché gli stampini sono immersi nell’acqua per due terzi. Cuocere a bagnomaria nel forno a 160 gradi per ca. 45 minuti.
Preriscaldare il forno a 70 gradi, condire i medaglioni con un po’ di fior di sale e pepe. Scaldare il burro per arrostire in una padella antiaderente, saltare i medaglioni sui due lati. Lasciarli rosolare finché avranno raggiunto il grado di cottura desiderato (al sangue: 4-6 minuti; mediamente al sangue: 6-8 minuti; medio: 10-12 minuti). Mettere i medaglioni sulla teglia del forno e lasciarli riposare per ca. 10 minuti.
Far imbiondire lo scalogno tritato nel burro caldo. Unirvi il fondo e lo champagne, restringere fino a ca. 1 dl, scolare la salsa e versarla in un pentolino. Montare a neve la panna con la maizena. Portare a ebollizione la salsa, mescolarvi con cura la panna montata. Portare il tutto nuovamente a ebollizione e condire.
Tagliare a metà la melagrana, tenerla sopra una ciotola con la parte tagliata verso il basso. Picchiettare la buccia con un cucchiaio da cucina per farne uscire i semi.
Rovesciare il flan sui piatti, disporre i medaglioni assieme alla salsa, cospargere con le noci e la melagrana e servire subito.