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Zitrone
Zubereitung:
Geben Sie die Butter in eine Pfanne und lassen Sie diese bei kleinster Hitze schmelzen. Währenddessen raspeln Sie die Schale der (Bio-)Zitronen mit einer feinen Raffel und pressen danach den Saft aus.
Trennen Sie nun das Eigelb vom Eiweiss. Für dieses Rezept benötigen Sie nur das Eigelb. Tipp: Geben Sie das Eiweiss in ein engmaschiges Sieb (das Eiweiss hat einen festeren und einen flüssigeren Teil) und fangen den festeren Teil welcher im Sieb hängen bleibt auf. Wenn Sie das Eiweiss dann zu Schnee schlagen hat es eine viel stabilere Konsistenz (Sie benötigen solches Eiweiss z.B. für Schokoladen-S). Sie können Eiweiss problemlos tiefgefrieren, es wird beim Schlagen immer noch fest.
Geben Sie nun den Zitronensaft, die abgeriebene Zitronenschale, den Zucker und das Eigelb zur flüssigen Butter in die Pfanne. Rühren Sie alles mit einem Besen gut durch und erhitzen Sie die Masse. Rühren Sie ohne Unterbruch und nicht auf zu hohem Feuer, damit die Masse nicht anbrennt. Sobald die Masse beginnt zu kochen, sofort vom Feuer nehmen und weiter gut durchrühren bis die Masse etwas abgekühlt hat.
Geben Sie die Zitronencrème durch ein feines Haarsieb in eine Schüssel, welche im kalten Wasserbad steht.
Rühren Sie die Masse im kalten Wasserbad durch, bis sie auf 30°C abgekühlt hat.
Die Masse in Hohlkugeln aus weisser Schokolade abfüllen.
Wenn die Füllung angezogen hat, mit weisser Kuvertüre die Hohlkugeln schliessen. Dabei die Kuvertüre flach, nicht bombiert auftragen, damit die Kugeln beim Filliervorgang einen guten Stand haben. Erstarren lassen.
Die gefüllten Kugeln nun mit dem Deckel nach unten mit einigem Abstand auf eine Backtrennfolie legen. Einen Wegwerfdressiersack (im Shop erhältlich) etwas kleiner schneiden und den hinteren Teil umklappen. Die Spitze ganz wenig abschneiden, so, dass nur ein dünner Strahl durchlässig ist.
Den Dressiersack mit temperierter weisser Kuvertüre füllen und das umgeklappte Ende wieder hochklappen. Nun einen dünnen Strahl über die Kugeln geben. Diesen Vorgang nennt man fillieren.