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Ronald Schenkel, EP 4/2018
Cos'è "Schmalz", chiede Corby Kummer agli studenti davanti a sé. Camicia blu, pantaloni di flanella grigia, calze a righe rosse, bianche e blu. Kummer ha preso il suo posto abituale: è seduto in cattedra davanti a una piccola aula, con una gamba accavallata sul ginocchio dell’altra. 18 donne e tre uomini confabulano tra loro. Bisbigliano Schmalz o «Schmolz» , come lo pronuncia l'americano Kummer – ai tedescofoni sembra però familiare. Ma anche loro esitano, come se non volessero far brutta figura di fronte al docente, dopotutto Kummer è una star, almeno nel panorama della critica gastronomica.
Strutto - Grasso d'oca - Manteca
"Strutto", aiuta il docente traducendo il vocabolo in italiano. Alcuni volti si illuminano alla luce della conoscenza. "Gänseschmalz" esclama finalmente una studentessa tedesca dal fondo fila, come se le fosse venuta a mente una parola magica. "Manteca", risponde la sua compagna di banco in uno spagnolo con accento sudamericano. Tutti ora hanno qualcosa da dire sul grasso animale. Kummer chiede se conoscono aneddoti che poi lui trasforma in racconti. "Purtroppo, sono cresciuto in una famiglia ebrea", dice con finto rammarico, "dove il lardo è quanto ci sia di meglio".
È questo l’argomento della mattinata. In prima battuta non si tratta del lardo o del grasso d’oca, ma dei racconti sul piacere. Ascoltiamo una lezione di "Food Journalism and Writing". Il corso è offerto nel programma di Master di un'università unica nel suo genere, la sola dove è possibile studiare il piacere: l'Università delle Scienze Gastronomiche di Pollenzo in Piemonte. Il Doyen del Food Writing americano, titolare di una rubrica nella rinomata rivista The Atlantic e autore di diversi libri, è venuto appositamente da Boston per insegnare alcuni giorni nella provincia italiana. "Perché è semplicemente fantastico lavorare qui con gli studenti", dice Kummer con disarmante franchezza.
Una nuova élite
Secondo lo statement della missione, l'università forma gastronomi con competenze e conoscenze multidisciplinari nei campi della scienza, della cultura, della politica, dell'economia e dell'ecologia alimentare. L'obiettivo è quello di creare una nuova élite capace di colmare il divario tra produzione e gastronomia, che si prenda cura con lauree accademiche e, soprattutto, con una profonda consapevolezza della sostenibilità e dei metodi di produzione equi, dei piatti del mondo affinché non vengano invasi da junk food, ma preparati con prodotti provenienti da un'agricoltura sostenibile e attenta.
L'università fu fondata nel 2004. Le sue radici affondano in un movimento che da tempo ha portato nel mondo l'idea di cibo buono, cioè sostenibile e sano: il Movimento Slow Food. Il fondatore di Slow Food, Carlo Petrini, è anche il rettore spirituale dell’Università di Scienze Gastronomiche e ancora oggi ne è il Presidente. L'ex comunista, che si è ora avvicinato al partito italiano di centro-sinistra, non è solo un attivista alimentare fin dagli albori, è anche un soggetto attivo, un «reo convinto», dotato di grande forza di persuasione. La rivista Time ha descritto il 69enne come un Don Giovanni del mondo gastronomico. Ma se si considera ciò che ha creato a Pollenzo, il titolo di seduttore non gli rende giustizia. La sua università è reale e solida, è vero che è privata, ma è anche riconosciuta dallo Stato italiano. E così anche a Pollenzo si studia secondo le regole di Bologna e si raccolgono punti ECTS.
Studenti privilegiati
Fino ad oggi, oltre 2500 studenti hanno studiato o sono iscritti alla sua università. Essi possono senz’altro ritenersi privilegiati, anche considerando solo la location e gli edifici universitari. Le aule si trovano in un'antica residenza reale estiva, con un cortile interno in cui spiccano rossi mattoni con finestre neogotiche ad arco a sesto acuto e delicate torrette. Ospita tutto ciò che serve per studiare: da una biblioteca ben fornita a laboratori moderni in cui gli studenti eseguono test di degustazione oppure assaggiano i cibi delle aziende allo scopo di ottenere finanziamenti da parte di terzi. E, naturalmente, l'università dispone di un corpo docente specializzato.
Oltre ai docenti ospiti, come l'americano Corby Kummer, l’università può contare su 16 professori e ricercatori impiegati stabilmente. Antonella Campanini è una di queste. Specialista in storia medievale, ha studiato all'Università di Bologna e ha approfondito la sua conoscenza della storia alimentare italiana ed europea all'Università di Parma. La sua opera più recente è appoggiata sulla sua scrivania, nell'ufficio dell'Università di Scienze Gastronomiche. La copertina mostra un macellaio in costume medievale che si prepara a spaccare la testa di un maiale con una scure. "Il cibo e la storia: il Medioevo europeo" - è il titolo di una sobrietà quasi oscena di fronte alla violenza della scena.
Spirito comune
Alla domanda su cosa c'è di così speciale nell'insegnamento all’Università di Scienze Gastronomiche, Campanini risponde senza esitare: gli studenti. Raramente potrete trovare così tanta poliedricità, dice la docente. Non solo il pubblico è internazionale. Almeno gli studenti del corso di Master hanno lauree molto diverse: dalla chimica, alla storia dell'arte fino alle scienze economiche e, naturalmente, anche i nostri diplomi di Bachelor. Ma c'è qualcos'altro che in altre università è molto raro trovare: essi condividono l'entusiasmo per le delizie culinarie e gli ideali dello Slow Food.
La svizzera Safya, una figlia di Zurigo, come lei stessa si definisce, ne è il miglior esempio. È convinta di trovarsi nel posto giusto. "Mai prima d'ora mi sono trovata così bene con così tante persone come qui", dice e lo attribuisce allo "spirito" comune, alla passione per il cibo, per il cibo vero. Ha studiato a Zurigo per tre anni e cambiato facoltà più volte: psicologia, pedagogia, interrompendo sempre lo studio. "Ho sempre voluto che i miei studi riguardassero anche il cibo", dice. In un'università svizzera questo desiderio l’avrebbe fatta sembrare una persona eccentrica. Ma qui è una cosa naturale.
Incontriamo Safya nel giardino dell'Università. Un minuto fa, stava scavando nel terreno. Una fasciatura spessa è avvolta attorno al suo indice. "Mi sento molto più sana qui che a casa", dice. La vita semplice? È vero che ci sono molte meno distrazioni, confessa la giovane donna. Infatti, la maggior parte degli studenti vive nella vicina Bra. La piccola città piemontese, con quasi 30.000 abitanti, è - non a caso - la sede centrale di Slow Food International. E così lo spirito che pervade l'università aleggia anche sulle teste degli studenti durante un aperitivo su una delle tante terrazze.
Ma l’apprendimento non si concentra solo nelle aule. Safya è entusiasta delle escursioni durante le quali incontra agricoltori e produttori che si impegnano anche per gli ideali di Slow Food. Gli incontri ispirano la giovane svizzera, che si tratti della produzione di formaggi tradizionali della provincia italiana del Molise o della cottura del pane secondo le vecchie usanze. Così coltiva il giardino di Pollenzo con la stessa devozione e lo stesso ethos, anche se non lo fa del tutto volontariamente. Perché Safya riceve metà di una borsa di studio che le permette di studiare all'università privata. I 14.500 euro all'anno che avrebbe dovuto spendere come studente di laurea avrebbero superato il bilancio familiare. Grazie al sistema di borse di studio interno, Safya se lo può permettere e così vanga l’orto accanto agli studenti provenienti dall'Africa, ma anche dalla vicina Torino. Se a Pollenzo volesse ottenere anche il Master, dovrà spendere altri 16.500 euro.
Cucinare appartiene allo studio
Ma l’università non è una scuola di cucina, si cerca sempre di sottolineare a Pollenzo. Eppure, l’arte del cucinare appartiene a questa università, così come i corsi di fitness in tutti gli altri atenei. È normale che sulla tavola della mensa non vengano serviti tortellini scotti provenienti da una produzione di massa, ma piatti insoliti come il risotto rosso con broccoli e strisce di filetto di sgombro. Il piatto, che viene servito sopra il bancone durante un mezzogiorno di aprile, è una creazione del famoso chef stellato catalano Sergi de Meià. È rimasto personalmente attaccato ai fornelli al fine di presentare questa delicatezza agli studenti, sostenuto da sua madre e dalla brigata di cucina dell'università.
Ogni anno accademico, i cuochi dell’Università di Scienze Gastronomiche invitano gli chef con stelle Michelin o riconoscimenti Slow-Food a dare prova della loro arte nella mensa universitaria e a offrire agli studenti esperienze di gusto eccezionali. Non ci sono difficoltà a reclutarli. Le foto degli chef sono appese alle pareti come quelle delle star. Il cuoco di Barcellona, tuttavia, non ha atteggiamenti da divo. Come un operaio addetto ai lavori pesanti si dà da fare in una cucina che non è la sua. Servono ancora alcune teglie di focaccia da mettere nel forno. Sono guarnite con una specialità piemontese: piccole salsicce rosa di carne di manzo con macchie bianche di grasso. Promettono un'esperienza deliziosa. "Il credo di Sergi è "il più locale possibile", che ovviamente non rivelerà qui a Pollenzo. È un onore cucinare qui, aggiunge subito il catalano, mentre pela alcuni carciofi per coronare l'antipasto. Figlia del movimento Slow Food, l'università è anche per lui un punto d’appoggio, un porto di "genuino" godimento.
A volte ci si sente più in una comunità monastica che in un'università. Ma naturalmente ci sono anche coloro che non intendono fare proprio sempre la cosa giusta. Un'indicazione su chi siano ci viene data nel giardino della Società gastronomica. L'edificio a due piani alla periferia di Bra, con appartamenti e una cucina attrezzata professionalmente, potrebbe essere chiamato semplicemente il centro degli studenti dell'università. Stasera verrà servito lo street food indiano, preparato da uno studente indiano del corso di Master, che ha fatto venire appositamente in aereo gli ingredienti preparati da sua mamma indiana. Anche la signora del lontano continente è presente e aiuta il novizio in cucina. Due studentesse del programma di Master, una proveniente dall'Australia, l'altra dal Sud Africa, stanno sorseggiando un vino bianco, che hanno appena conosciuto durante un’escursione. "Un po' troppo esoterico per i miei gusti", dice l'australiana, ma non riferendosi al liquido giallo oro nel bicchiere, ma all'approccio omeodinamico del viticoltore, che prevede il fatto di attenersi a un calendario astronomico.
Ci sono effettivamente differenze tra gli studenti, ci fa sapere, soprattutto tra quelli internazionali e italiani, nonché tra quelli del programma di Bachelor e quello di Master.
Per molti italiani, lo studio di Bachelor in un'università privata è prima di tutto e soprattutto un buon trampolino di lancio nel mondo degli affari, nel piano dirigenziale di una delle tante grandi aziende alimentari italiane. Non studierebbero quindi con la stessa serietà dimostrata dagli studenti internazionali, dice la sudafricana. A volte è veramente noioso dover sopportare gli italiani che chiacchierano nelle file in fondo all’aula. "E vanno davvero a fare la spesa da Lidl", raddoppia la sua compagna di studio australiana.
Ma anche dagli italiani l'università richiede grandi sforzi, almeno dal punto di vista linguistico. Il primo anno del programma di Bachelor si svolge in inglese, così come il programma di Master. Per contro, gli studenti del programma di Bachelor provenienti dall'estero devono imparare in un anno l'italiano per poter affrontare il resto dello studio in questa lingua. Si fa presto a rimanere indietro, dice Safya. Al contrario, chi non parla l'inglese come madre lingua rimane indietro nel programma di Master.
Un network internazionale
Forse è questo il motivo per cui durante il corso di Corby Kummer si riceve l'impressione di una leggera dominanza dei temi americani. Kummer però lo nega con fermezza. Ma uno studente israeliano con radici russe sostiene questa tesi. Fondamentalmente non si tratta però del dominio culturale dell'uno o dell'altro. E se lo chiedete agli ex studenti dell’Università, riassumono senza fatica il vantaggio dello studio: un network mondiale di persone che la pensano allo stesso modo, alumni in ogni continente, che si sostengono a vicenda. Come tutti gli studi universitari, il Master dell'Università delle Scienze Gastronomiche non conduce direttamente a una professione. Ma, tra le altre cose, trasmette gli strumenti adatti per entrare nel nuovo mondo delle start-up gastronomiche, come l’ha fatto l’alumna di Bra, Laura Schälchli. Come organizzatrice di workshop, corsi o escursioni, come produttrice di cioccolato o come partner di mercato, cavalca l'onda del cibo sano e buono e allo stesso tempo porta lo spirito di Pollenzo nel cuore della società dei consumi. Lei è anche un esempio per le giovani studentesse come Safya.