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Réhydrater la gélatine dans un volume d’eau froide.
Réaliser une ganache : faire chauffer le lait puis hors du feu puis ajouter la gélatine réhydratée.
Verser le lait en 3 fois sur le chocolat ruby en émulsionnant à chaque fois.
Fouetter la crème liquide entière mais ne la montez pas trop, elle doit être mousseuse.
Quand la ganache est redescendue à 20°C, incorporer délicatement la crème montée puis réserver .
Pour le crémeux à la framboise : (à faire la veille)
40 gr de purée de framboises
40 gr d’œufs
0,5 gr de gélatine
40 gr de sucre
50 gr de beurre
Mettre la gélatine à ramollir dans de l’eau froide.
Dans une casserole, faire chauffer la purée de framboises.
Dans un cul de poule, blanchir les œufs avec le sucre puis verser la purée de framboises sur cet appareil et remuer vivement.
Remettre le tout dans la casserole, et continuer la cuisson jusqu’à atteindre 85°C.
Hors du feu, ajouter la gélatine et mélanger.
Lorsque le crémeux atteint 35°C, ajouter le beurre froid coupé en morceaux et mixer, à l’aide d’un mixeur plongeant.
Verser cette préparation dans un cercle de 14 cm de diamètre, placez au congélateur pour la nuit.
Pour le croustillant amandes :
40 gr de beurre
20 gr de sucre
80 gr de farine
1 gr de fleur de sel
55 gr de poudre d’amandes
25 gr de sucre roux
55 gr de beurre
40 gr de sucre roux
Dans la cuve du robot, mélanger à l’aide de la feuille les 40 gr de beurre bien froid avec le sucre, la farine, la fleur de sel, la poudre d’amande et les 25 gr de sucre roux jusqu’à obtention d’une texture sablée comme un crumble.
Cuire à 170°C pendant 20 min environ puis laisser refroidir à température ambiante.
Dans un cul de poule, mélanger le crumble avec les 55 gr de beurre fondu, les 40 gr de sucre roux jusqu’à obtenir un mélange homogène.
Tasser le croustillant et détailler un disque de 14 cm.
Placer au congélateur pour la nuit.
Pour le montage :
Couler la mousse Ruby dans le moule en remontant sur les bords.
Déposer le crémeux framboise et recouvrir de mousse Ruby, puis déposer le croustillant amandes.
Lisser l’entremets avec un peu de mousse.
Placer au congélateur pour la nuit.
Sortir l’entremet environ 6 heures avant la dégustation et le placer au frigo.