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LES COMPOSANTS DU GRAIN DE CAFÉ
Le grain de café contient plus de 1000 substances différentes. La composition exacte des ingrédients varie selon la variété, l'année, l'origine, les conditions de croissance et le processus de torréfaction. L'ingrédient le plus en vue est certainement la caféine (alcaloïde). Les hydrates de carbone, les graisses, l'eau, les protéines, les acides, les minéraux et les arômes sont d'autres substances importantes.
Les hydrates de carbone constituent la plus grande partie du grain de café en termes de poids. Lors de la torréfaction, les composés sont transformés ou disparaissent complètement. Il reste des polysaccharides insolubles dans l'eau.
Le glucose, le saccharose et les protéines disparaissent également lors de la torréfaction. La teneur en eau passe d'environ dix à douze pour cent dans le café vert à un à cinq pour cent dans le grain torréfié.
Les graisses et les huiles sont d'importants vecteurs d'arômes. Le grain de café contient plus de 80 lipides différents. La teneur en graisses des grains Arabica est plus élevée que celle des grains Robusta, ce qui se reflète dans la crème. Celle-ci est plus volumineuse chez le Robusta. La forte teneur en graisses et en huiles limite également la durée de conservation du café.
Jusqu'à présent, plus de 800 substances aromatiques ont été identifiées dans le café. Les chercheurs sont constamment à la recherche de nouveaux arômes, et le domaine des substances amères est encore largement inexploré.
L'acidité est importante pour le goût. La proportion de quatre à douze pour cent dans le café vert diminue continuellement lors de la torréfaction. Le principal acide du café est l'acide chlorogénique. On trouve également de l'acide linoléique, de l'acide palmitique, de l'acide acétique, de l'acide citrique, de l'acide malique et de l'acide oxalique.
Le sol du pays d'origine est important pour les minéraux du café. Les substances solubles dans l'eau comme le potassium, le calcium et le magnésium sont présentes dans le café.