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Per preparare il ragù di cotechino: mondare le verdure e tritarle molto finemente. Scaldare una padella con un filo d'olio extravergine di oliva e aggiungere il trito di verdure, la foglia di alloro, il peperoncino tagliato a rondelle e far tostare per qualche istante a fuoco moderato.
In un’altra padella rosolare con un filo di olio extravergine il cotechino precedentemente battuto a coltello o tritato con un mixer, quindi sfumare con il Prosecco, aggiungere la polpa e il concentrato di pomodoro e cuocere a fuoco moderato per circa 15-20 minuti sino a quando il sugo risulterà asciutto e più denso. Aggiustare di sale e pepe.
Per preparare la granella di noci e lenticchie: tritare al coltello le noci con gli aghi di rosmarino. Scaldare un padellino antiaderente con un filo d'olio extravergine di oliva e lo spicchio d'aglio schiacciato, quindi aggiungere il trito di verdure, le lenticchie e, a fuoco vivo, tostare il tutto fino a quando le lenticchie risulteranno croccanti.
Cuocere la pasta in abbondante acqua salata, scolarla al dente e finire la cottura mantecando con il ragù di cotechino, aggiungendo un goccio d'acqua se necessario.
Per comporre il piatto: servire la pasta spolverata di granella di noci e lenticchie e terminare con un filo d'olio extravergine a crudo e una macinata di pepe.