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Die richtige und vollständige Deklaration der Zutaten, die Allergien oder andere unerwünschte Reaktionen auslösen können, besteht aus einem schriftlichen Hinweis und der mündlichen Auskunft.
Der obligatorische schriftliche Hinweis, dass man mündlich Auskunft über Allergene bekommt, muss beispielsweise auf der Speisekarte oder einem Anschlag für den Gast einsehbar sein. Diese Auskunft muss erfolgen, bevor der Gast bestellt.
Folgender Wortlaut ist möglich:
„Lieber Gast
Über Zutaten, in unseren Gerichten, die Allergien oder Intoleranzen auslösen können, informieren Sie unsere Mitarbeitenden auf Anfrage gerne.
Ihr Gastgeber“
Über Allergene muss man Auskunft geben, wenn sie als Zutat in einem Lebensmittel oder Gericht enthalten sind und wenn sie unbeabsichtigt in ein anderes Lebensmittel gelangen, beispielsweise über Messer oder Schneidebretter.
Eine schriftliche Deklaration auf der Karte mit Buchstaben- oder Zahlencodes ist freiwillig. Dabei muss der Umgang mit kurzfristigen Änderungen der Rezepturen geklärt sein, um eine falsche Deklaration zu vermeiden.
Die nötigen Informationen stehen den Mitarbeitenden schriftlich zur Verfügung.
Insekten:
Mehlwürmer (Tenebrio molitor im Larvenstadium), Heimchen/Grillen (Acheta domesticus, adulte Form) und europäischen Wanderheuschrecken (Locusta migratoria, adulte Form) sind ohne Bewilligung zugelassen. Sie müssen mit dem gemeinen und dem wissenschaftlichen Namen und einem Allergenhinweis gekennzeichnet werden. Es dürfen nur Insekten aus einer Zucht verwendet werden. Sie müssen über einen angemessenen Zeitraum tiefgefroren und erhitzt werden oder einem anderen Verfahren unterzogen werden, das sicherstellt, das vegetative Keime abgetötet werden.
Die Auskunftspflicht gilt für folgende Lebensmittel: