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Biberfladen
Appenzeller Biberfladen
In sintesi
Der Appenzeller Biberfladen ist ein rundes, flaches Lebkuchengebäck, das in beiden Appenzeller Halbkantonen ganzjährig hergestellt wird.
Im Gegensatz zu dem mit einer Mandelmasse gefüllten Biber ist der Biberfladen in der Regel ungefüllt. Das schlägt sich auch im Preis nieder: Ein Biberfladen kostet halb so viel wie ein Biber. Die Füllung und der Preis sind jedoch nicht die einzigen Unterschiede zwischen den beiden Appenzeller Lebkuchenspezialitäten. Sie beginnen schon beim Teig. Der Biberfladen enthält zusätzlich Eier, ausserdem sind die Dinkelmehl- und Triebsalzanteile höher. Auch die Gewürzmischung ist eine andere, sie kann zum Beispiel weissen Pfeffer oder Fenchelsamen enthalten. Im Gegensatz zum schweren Biberteig ist der Teig des Biberfladens nach dem Backen weich und luftig.
Die Erklärungen für die Bezeichnung Biber führen zu den Gewürzen. Möglicherweise ist es eine Herleitung vom lateinischen Ausdruck „piper“, was so viel wie Pfeffer bedeutet. Im Mittelalter verstand man unter Pfeffer Gewürze ganz allgemein. Für diese Theorie spricht der Umstand, dass Latein die Sprache der mittelalterlichen Klöster war, aus denen die Lebkuchengebäcke hervorgingen. In eine ähnliche Richtung geht die Erklärung von Albert Spycher in seinem „Ostschweizer Lebkuchenbuch“. Biber waren zuerst als Bimen- und dann als Bibenzelten bekannt. Bimen, so Spycher, komme vom lateinischen „pigmentum“ in der Bedeutung von Farbstoff oder Gewürz. Die Bezeichnung Biberzelten hingegen sei erst im 19. Jahrhundert aufgetaucht. Eine dritte Erklärung liefert schliesslich Karl Neff in einem Artikel des Appenzeller Kalenders aus dem Jahre 1937. Laut Neff ist der Begriff Biber „auf das mittelhochdeutsche bî-brot, d.h. Bienenbrot“ zurückzuführen. Ob unter einem Bienenbrot ein Honiggebäck zu verstehen ist, führt er aber nicht aus.
Descrizione
Ein rundes, tief braunes und ca. 3 bis 4 Zentimeter hohes Lebkuchengebäck mit einem Durchmesser von 30 Zentimetern und 300 Gramm Gewicht. In der Regel ungefüllt, kann aber auch eine Haselnussfüllung enthalten.
Varianti
Biberfladen, die mit einer Haselnussmasse gefüllt werden.
Ingredienti
Dinkelmehl, Weizenmehl, Honig, Zucker, Eier, Milch und Triebsalz. Die Gewürzmischung variiert von Betrieb zu Betrieb. Sie enthält in der Regel Zimt, Anis, Sternanis, Ingwer, Nelken, Koriander, Kardamom, weissen Pfeffer und Fenchelsamen.
Storia
Die Geschichte der Lebkuchengebäcke im Appenzellerland geht ins 16. Jahrhundert zurück. Albert Spycher zitiert in seinem „Ostschweizer Lebkuchenbuch“ eine schriftliche Quelle aus dem Jahre 1597, die von „piperzelten“ berichtet. Diese piperzelten sorgten damals – zumindest in den Augen der Obrigkeit – für Unruhe, denn scheinbar gehörten sie zu einem verbotenen Glücksspiel, dem so genannten „omlegge“, also Umlegen. Dabei verteilte jemand eine Hand voll "piperzelten" an die Herumstehenden. Wer als letzter an die Reihe kam, hatte für das Verteilte aufzukommen. Diese piperzelten sind im behördlichen Eintrag leider nicht näher beschrieben.
Von der Rezeptur her war es im 16. Jahrhundert jedenfalls schon möglich einen Biberfladen, so wie er heute in den Bäckereien angeboten wird, herzustellen. Die ersten Biberfladen-Erwähnungen, die man mit dem heutigen Honiggebäck in Verbindung setzen kann, erscheinen laut Spycher ab Mitte des 19. Jahrhunderts in Zeitungsinseraten: Im Herisauer Wochenblatt wurden im November 1844 kleine und grosse Biberfladen angeboten, in der Appenzeller Volkszeitung im Dezember 1876 gefüllte und ungefüllte Fladen. Es ist sicher kein Zufall, fallen beide Inserate in die traditionellen Lebkuchen-Monate November und Dezember.
Erwähnt wird das Honiggebäck auch im ersten Band des Idiotikons, der 1881 erschienen ist. Der „Biberflade“ ist dort als „Kuchen aus Honigteig“, der im Appenzellischen vorkommt, aufgeführt. Als Synonym wird die „Biberzelte“ angegeben, ein Begriff, der heute nicht mehr im Umlauf ist. Ab den 1920er-Jahren ist der Biberfladen als typisches Appenzeller Produkt regelmässig in Koch- und Spezialitätenbüchern vertreten.
Wie beliebt der Biberfladen im Appenzellerland schon in der ersten Hälfte des 20. Jahrhunderts war, unterstreicht Dr. Karl Neff in seinem bereits erwähnten Aufsatz, als er schildert, wie „(Man sich) im Appenzellerland kaum ein Haus denken (kann), wo nicht jahraus, jahrein leckere weiche Fladen in Truhen oder Schränken bereitliegen für einen unerwarteten Besuch oder für Fest- und Feiertage.“
Sowohl im Appenzellerland als auch in St. Gallen wurden die Lebkuchen bis weit ins 19. Jahrhundert hinein von einem eigenen Gewerbe, den so genannten Bibenzeltern, hergestellt. Wie Spycher in seinem Buch beschreibt, waren diese Bibenzelter äusserst bemüht, allfälligen Konkurrenten das Leben schwer zu machen. Im 18. Jahrhundert wurden in St. Gallen gleich mehrere Personen wegen „unerlaubter Bibenzelterei“ angeklagt. Die Innerrhoder verboten fremden „Gremplern“, also Kleinhändlern, sogar den Verkauf von Bibenzelten unter Androhung achttägiger Gefangenschaft bei Wasser und Brot, um so das einheimische Gewerbe zu schützen. Der heimatkundliche Appenzeller Schriftsteller Alfred Tobler (1845-1923) hat einen solchen Hausierer einst sehr bildlich dargestellt: „das versoffene alte Rauhbein aus dem Piemont, der Branntwein-Nik, voll von Kleiderläusen, der mit Leckerli, Biberli und Landjägerwürsten hausierte.“
Produzione
Es sind vorwiegend die Gewürze und der Honig, die dem Lebkuchen seine braune Farbe geben. Der Bäcker: „Die Zubereitung des Teiges hört sich einfach an, aber vieles kann schief gehen: Er darf weder zu trocken, noch zu feucht, weder zu hell, noch zu dunkel sein. Nicht zuletzt, weil die Kunden auf solche Veränderungen heikel reagieren.“
Den Teig lässt man mindestens einen ganzen Tag ruhen, er entwickelt in dieser Zeit wichtige Aromastoffe. „Fast noch wichtiger ist aber, dass sich der weiche Teig in dieser Zeit verfestigt, weil der Honig und der Zucker bindend wirken. Vorher liesse sich der Biberfladenteig fast nicht bearbeiten“, ergänzt der Bäcker.
Nach dieser Ruhephase werden genau abgewogene Teigstücke mittels Wallholz zu einem Fladen ausgerollt und von Hand zu gleichmässigen, ganz glatten Scheiben geformt. Der fertig geformte Fladen sollte eine Dicke von mindestens zwei Zentimetern aufweisen. Noch vor dem Backen wird die Oberfläche des Fladens mit Milch bestrichen. „Die Milch verleiht dem Biberfladen nach dem Backen einen schönen Glanz. Überdies zeichnen wir mit einer Gabel Linien in die aufgestrichene Milch. Die dadurch entstehenden, hellen Streifen auf der Oberfläche des Biberfladens sind ein typisches Merkmal dieses Lebkuchengebäcks“, sagt der Bäcker und schiebt das gefettete und leicht bemehlte Blech in den auf 215 Grad vorgeheizten Ofen, um sie 20 Minuten später dampfend und herrlich duftend wieder herauszunehmen und abkühlen zu lassen.
Consumo
„Wie gerne isst der Bewohner des Alpsteins die Biberfladen“, hält Dr. Karl Neff im Jahr 1937 in einem Aufsatz des Appenzeller Kalenders fest und schiebt folgenden Dialekt-Ausspruch nach: „Astig guete Biberflade met Chaffi oder met Wy ischt aade no e guets Chöschtli gsee.“ – Ein Biberfladen mit Kaffee oder Wein wurde als gute Kost angepriesen. Das hat sich bis heute nicht geändert, wie ein besuchter Bäcker aus Steinegg bei Appenzell verrät: „Die Einheimischen verspeisen weit häufiger einen Biberfladen als die allgemein bekannteren Biber. Die sind eher ein Geschenkartikel und bei den Touristen beliebter.“
Konsumiert werden die Fladen, die rund drei Wochen haltbar sind, meist zum Kaffee oder Tee mit ein wenig Butter bestrichen oder sie werden gleich ins Getränk getunkt. Gefüllte Biberfladen dagegen sind feuchter, man verspeist sie ohne Zugaben.
Importanza economicas
Üblichweise stellt der besuchte Produzent rund 50 Biberfladen pro Woche her. Mit Füllung versieht er sie nur auf Kundenwunsch. In der Advents- und Weihnachtszeit zieht die Produktion zwar an, aber längst nicht so stark wie bei den Bibern.
... ed inoltre
Biberfladen wurden im Appenzellerland scheinbar als Trostpflaster gebraucht, wie Karl Neff in seinem Aufsatz über das Gebäck festgehalten hat: „Auch den Kranken und besonders den Wöchnerinnen kramt man gerne Biberfladen, damit sie die Schmerzen eher vergessen können.“
Fonti
- Spycher, Albert, Ostschweizer Lebkuchenbuch. St. Galler und Appenzeller Biber, Biberfladen und Verwandte, Appenzeller Verlag, Herisau, 2000.
- Innerrhoder Geschichtsfreund, Historischer Verein Appenzell, Appenzell, 1978.
- Krauss, Irene, Chronik bildschöner Backwerke, Hugo Matthaes Druckerei und Verlag GmbH & Co. KG, Stuttgart, 1999.
- Hansen, Hans Jürgen, Kunstgeschichte des Backwerks, Gerhard Stalling Verlag, Oldenburg, 1968.
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- Nisple, Agathe, Appenzell. Ein Dorf- und Kulturführer, Herisau, 2001.
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- Appenzeller Kalender 1937, Trogen, 1937.
- Koller, Walter, Vom Seelenbrot zum Fasnachtschüechli: Gaumenfreuden im winterlichen Brauchtum des Appenzellerlandes, Appenzellerland 1970/1971, Appenzell, 1970.
- Dorizzi, Irma, Die Lebkuchenfibel, Verlag Irma Christen-Dorizzi, Basel, 1987.
- Lebkuchen / Pains d'épices, Hans Kaspar A.G., Zürich, 1946.
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