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Die Zutaten
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- 220 g Butter
- 2 Schalotten
- 50 ml Weissweinessig
- 50 ml Weisswein
- 10 weisse Pfefferkörner
- 3 Eigelbe
- 5 Zweige Estragon
- Salz
- Cayennepfeffer
- Zitronensaft
Die Schritt für Schritt Zubereitung...
- In einem Topf 200 g Butter heiss werden lassen. Wärmezufuhr reduzieren. Mit einer Schöpfkelle immer wieder den Schaum abschöpfen und so die Butter klären. Den Topf vom Herd nehmen und die zerlassene Butter etwas abkühlen lassen.
- Schalotten schälen und in feine Würfel schneiden. In einem weiteren Topf die restliche Butter heiss werden lassen und die Schalottenwürfel darin glasig andünsten. Mit Weissweinessig und Weisswein ablöschen und einmal aufkochen lassen.
- Pfefferkörner mit einem großen Küchenmesser oder einem Mörser grob zerstossen, zur Schalotten-Weisswein-Mischung geben und verrühren. Die Sauce in eine Metallschüssel umfüllen und etwas abkühlen lassen.
- In einem Topf Wasser heiss werden lassen, aber nicht zum Kochen bringen. Die Sauce in der Metallschüssel über das Wasserbad stellen. Der Boden der Schüssel darf das Wasser nicht berühren. Eigelbe zugeben und mit dem Schneebesen zu einer cremigen Masse aufschlagen.
- Die geklärte Butter langsam unter ständigem Rühren einfliessen lassen. Estragon waschen und trockentupfen. Die Blättchen von den Stielen zupfen, fein hacken und unter die Sauce rühren.
- Die Sauce Béarnaise mit Salz, Cayennepfeffer und Zitronensaft würzen und abschmecken.