Document ID: /fineweb-2-swissfilter-quality_10-filterrobots/filtered/03131.jsonl.gz/2597

Von Barbara Roelli — Fleischkäse. Fleisch und Käse, Käse und Fleisch. Ja was jetzt nun? Entweder Fleisch oder Käse, oder? Ich habe mich schon immer gefragt, was dieser Name nun eigentlich genau bezeichnet, weil er für mich verwirrend ist. Gut, ich kenne Fleischkäse seit Kindesbeinen. Bei uns zu Hause gab es den Fleischkäse gebraten; als dicke rechteckige Scheibe mit den typisch abgerundeten Ecken. Die Scheibe war also gebraten und lag auf einem Bett von Rahmspinat. Und auf die Scheibe Fleischkäse kam – so quasi als oberstes Tier der Bremer Stadtmusikanten — ein glänzendes Spiegelei.
Angenommen aber, ich hätte keine Ahnung und keine Vorstellung davon, wie ein Fleischkäse aussieht. Ich würde im Lebensmittelgeschäft wohl in der Käseabteilung landen, auf der Suche nach einem Käse, der etwa Schinkenstücke in den Laib eingearbeitet hat. Oder ich würde annehmen, dass es sich beim Fleischkäse um einen aromatisierten Streichschmelzkäse handelt – eine streichfähige Käsezubereitung mit Schweinebratengeschmack zum Beispiel. Wie beim Nusskäse tönt es auch beim Fleischkäse danach, als ob der Käse Hauptbestandteil ist. Aber der Fleischkäse ist ja gar kein Käse und will auch keiner sein. Im Fachjargon gehört Fleischkäse zu den Brühwürsten. Weshalb also dieses sprachliche Verwirrspiel? Warum ist das Wort Fleischkäse nicht selbsterklärend?
Eine mögliche Antwort auf die Frage, warum der Fleischkäse eben gerade Fleischkäse heisst, hat Felix Kesselring, Fachlehrer am Ausbildungszentrum für Schweizer Fleischwirtschaft in Spiez. Dokumente über die Herkunft des Namens gäbe es keine. Eine plausible Erklärung für den Namen ist aus seiner Sicht folgende: «Früher, etwa vor vierzig Jahren, wurde die Brätmasse, aus dem der Fleischkäse besteht, von Hand in das rechteckige Model gefüllt. Dadurch entstanden Luftlöcher, die zusammen mit der rechteckigen Form an einen Käselaib erinnerten.»
Und die Löcher im Brät scheinen nicht nur optisch zu wirken. «Die Luft gab dem Fleischkäse Frische», sagt Felix Kesselring. «Heute geschieht die Verarbeitung des Bräts ganz anders: es wird mit einer Vakuumspritze in das Model gefüllt, was Luftlöcher verhindert.» Nach Kesselrings Ansicht jedoch sei der Fleischkäse so zu kompakt.
Wenn der Fleischkäse also seine Käselöcher verloren hat, wie unterscheidet er sich dann von Mitstreitern in der Wurstauslage? Die direkte Konkurrentin, mit einem ebenfalls zartrosa Teint, wäre da wohl die Lyonerwurst, die ich jeweils zum «Rädli» geschnitten bekam, wenn ich meine Mutter zum Metzger begleitete. Ich frage nochmals Felix Kesselring, Fachlehrer am Ausbildungszentrum für Schweizer Fleischwirtschaft in Spiez. «Die Brätmasse für die Lyonerwurst wird in einen Darm gefüllt. Die Wurst ist im Aufschnitt also rund und weil sie aus Kalbfleisch hergestellt wird, ist sie etwas edler als der Fleischkäse. Im Brät für den Fleischkäse hat es Schweinefleisch, und dieses Brät wird in eine rechteckige Form gefüllt.» Das Besondere beim Fleischkäsebrät sei, dass es Milchzucker enthält, was den Laib im Ofen schön braun karamellisieren lässt.
Der Name Fleischkäse verwirrt mich nun nicht mehr. Und nun bin ich erst noch hinter das Geheimnis der braunen Kruste gekommen.
Foto: Barbara Roelli
ensuite, Mai 2011