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Liqueur/Likör-Pralinen
Liqueurpralinen mit Zuckerkruste
Das Herstellungsverfahren von Liqueurpralinen die eine Zuckerkruste aufweisen (z.B. Kirschstängeli) wurde 1821 entdeckt und ist sehr aufwändig. Zudem werden gute Kenntnisse im Zuckerkochen benötigt und auch das Abfüllen mit dem Trichter braucht eine gewisse Übung.
Viel leichter und schneller ist die Herstellung von Liqueurpralinen mit Hohlkugeln.
Vorbereitung
Der Puder muss zuerst im Ofen getrocknet und mehrfach durchgesiebt werden, Er darf absolut keine Feuchtigkeit enthalten.
Ist der Puderkasten gefüllt und der Puder glatt gestrichen, muss die gewünschte Form in den Puder gestempelt werden. Dabei werden Formen aus Gips hergestellt, welche auf eine Holzleiste aufgeleimt und dann in den Puder gedrückt werden. Dieser Vorgang nennt sich "stempeln". Die Stempel sollten leicht konisch sein und der Abstand von Stempel zu Stempel genügend lang, damit die Puderwände nicht einfallen (umso tiefer die Stempelform, desto grösser der Abstand).
Herstellung
Der Sirup für Liqueurpralinen mit Zuckerkruste besteht aus folgenden Bestandteilen:
500 g Zucker 200 g Wasser 100 g Liqueur
Mit dem Zucker und dem Wasser wird ein Sirup hergestellt. Die Dichte dieses Sirups hängt davon ab, mit welchem Liqueur der Sirup gemischt wird. Nach dem Beimischen des Liqueurs oder der Spirituose sollte die Sirupmischung eine Dichte von 31° Beaumé aufweisen. Der Sirup wird auf 38° Beaumé gekocht, mit einem feuchten Tuch überdeckt, ca. 5 Minuten auf die Seite gestellt und dann die Spirituose (Kirsch, Williams und alle nicht süssen Schnäpse) beigefügt. Nach der Beifügung sinkt der Beaumégrad. Ist dieser zwischen 30 und 32° Beaumé ist dieser akzeptabel und der Sirup muss nicht mit Zuckerlösung oder Alkohol nachkorrigiert werden. Bei süssen Liqueurs muss der Sirup auf weniger Grad gekocht werden, da der Zucker des Liqueurs die Dichte erhöht (z.B. Grand Marnier = 37°B, Cointreau = 36°B und Crème de Banane sogar nur 33°B). Selbstverständlich darf nach Beigabe des Liqueurs die Zuckerlösung nicht mehr gekocht werden. Die Dichte wird nun mit einer Zuckerwaage gemessen. Da diese nur genaue Werte mit heissem Sirup liefert, muss schnell gearbeitet werden, da mit dem Abkühlen falsche Werte übertragen werden.
Nun wird der mit Liqueur angereicherter Zuckersirup mit einem speziellen Trichter in die bestehenden Hohlräume des Puders gegossen und dann sofort mit etwas (warmen) Puder bedeckt. Der Puderkasten wird nun an einen warmen (nicht heissen) Ort gestellt. Dabei bildet sich am Rand des Sirups langsam eine Zuckerkruste. Ist diese Zuckerkruste stark genug (etwa nach sechs Stunden), wird mit einer Trempiergabel das aus Zucker bestehende Praliné äusserst vorsichtig gekehrt und nochmals abgestellt.
Nach dem zweiten Abstehen wird jede einzelne Zuckerpraline mit einem Pinsel vorsichtig von der noch am Zucker haftenden Maisstärke befreit. Am Schluss wird das gereinigte Praliné in der Couverture trempiert (meistens zweimal). Dabei ist es wichtig, dass keines zerbricht, da die auslaufende Flüssigkeit die Couverture verdicken lässt.
Die Kunst der Herstellung von Liqueur-Pralinen mit Zuckerkruste ist, die Kruste möglichst dünn zu halten. Das erschwert die Herstellung sehr, unterscheidet sich aber Geschmacklich von industriell hergestellten Pralinen gewaltig, da diese durch das maschinelle Entfernen der Maisstärke eine stärkere Zuckerkruste aufweisen müssen. Die richtige Dicke der Zuckerkruste zu erlangen braucht Erfahrung und Übung.