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Das Trocknen geschieht in der Regel bei 40 bis 50° R. - In England wird in ähnlicher Weise wie aus
Reis auch viel Maisstärke
bereitet. -
Erzeugung und Verbrauch von
Kartoffel- und Weizenstärke sind großartig und der letztere ist sehr mannigfaltig. Die Kartoffelstärke
wird zum eigentlichen Stärken und Appretieren in der Regel nicht verwendet, schon deshalb, weil sie
einen gelblichen Kleister gibt; sie dient als Schlichte in der Zeugweberei und sonst zu Kleister, als Farbenverdickungsmittel
beim Zeugdruck, in Konditorei, Bäckerei und Küche, und in großen Mengen zur Darstellung von
Dextrin, Stärkesirup und
Stärkezucker.
Es besteht diese Stärkeart aus den größten Körnern, welche unter dem Mikroskop eiförmig erscheinen
mit einem Nabel am spitzen Ende und übrigens mit ringsum laufenden Streifen als Zeichen eines geschichteten Baues. Die S.
bildet mattweiße, leicht zerfallende Brocken; gepulvert ist sie schmutzig weiß und glänzend.
Die Weizenstärke, fester zusammenhängend, als Pulver bläulich weiß und nicht glänzend, besteht aus
linsenförmigen Körperchen, gemischt mit viel kleinern ganz runden. Die Reisstärke hat die kleinsten, würfelig oder sonst
eckig gestalteten Körnchen. Sie ist nicht ganz unlöslich in kaltem Wasser wie die übrigen Arten, sondern es verbleibt
in solchem, wenn beides zusammengerührt und dem Abklären überlassen wird, ein ziemlicher Anteil gelöst. Weizenstärke
verhält sich übrigens, nachdem sie feingerieben worden, ebenso. Sie ist die eigentliche Waschstärke und das Appreturmittel
für Zeuge, wird aber in diesem Dienste durch die neu aufgetretene Reisstärke für Fälle, wo eine feinere Appretur erwünscht
ist, wohl etwas beschränkt werden.
Es sind über das verhältnismäßige Steifungsvermögen von
Weizen-,
Kartoffel- und Maisstärke genaue
vergleichende Versuche angestellt worden und man hat gefunden, daß dieses Vermögen bei gleichen Mengen der Maisstärke
am meisten eigen, daß es bei der Weizenstärke geringer und am geringsten bei der Kartoffelstärke ist. Dabei hat sich aber
noch herausgestellt, daß
Mais- und Kartoffelstärke viel gleichmäßiger steifen als Weizenstärke, vielleicht
weil diese letztere aus zwei verschiednen Arten von Körnern besteht. -
Die S. kann, abgesehen von Beimischungen ganz fremder Körper, besonders auch durch zu großen Wassergehalt dem Käufer Nachteil
bringen. Wenn die Ware einige Zeit in feuchter Luft belassen wird, so nimmt sie beträchtlich Wasser auf, ohne feucht zu
erscheinen. Es ist daher beim Einkauf der Wassergehalt zu prüfen; es darf eine gewogene Probe bei völligem
Austrocknen in einer Temperatur von 60-86° C. nicht mehr als 20% an Gewicht verlieren. Der Preis der Weizenstärke richtet
sich nach den Getreidepreisen. Kartoffelstärke ist immer beträchtlich wohlfeiler. -
Eine massenhafte Produktion von Kartoffelstärke findet sich, wie schon bemerkt, in Schlesien, von wo
die Ware in ganzen Schiffsladungen verführt wird; vieles erzeugen auch die Provinzen Sachsen und Pommern. Magdeburg ist
der hauptsächliche Umsatzplatz, und demnächst Berlin, für alle Stärkewaren,
Zucker und
Sirupe. Der Absatz ist landwärts
nach Westfalen und den Rheinlanden, seewärts nach England und andern Ländern. Emballage in Fässern
von 6-8 Ztr. oder Säcken von 1-2 Ztr. Inhalt.
Außer der gewöhnlichen Sortierung in Prima-, Sekunda- und Tertiaware findet sich von
Kartoffeln noch vor: Rohstärke, Bassinstärke
und Schlammstärke, das wohlfeilste Produkt. Primaware wird zum Teil als chemisch gereinigt angekündigt. Endlich kommt ein
guter Teil der S. klar gemahlen, als Kartoffelmehl, an den Markt, die Form, in welcher der Stoff meistens
zu Genußmitteln verwendet und in Viktualienhandlungen feilgehalten wird. Die ausländischen Arten von S. sind unter ihren
speziellen Namen beschrieben. - Zoll: Arrowrot ^[richtig:
Arrowroot],
Sago, Tapioka und alle Arten von S. gem. Tarif im
Anh. Nr. 25 q 1.
Stärkezucker und
Sirup Nr. 25 u. Bemerkt wird, daß
Reis zur Stärkefabrikation unter Kontrolle der Verwendung
zum Zollsatze von 1,20 Mk. pro 100 kg abgelassen wird.
(Glanzstärke) ist eine
Stärke, welche dadurch, daß ihr ein Anteil
Stearin durch Verreiben zugesetzt
ist, die Eigenschaft erhält, der damit behandelten Wäsche mehr Weiße und einen höhern Glanz zu geben
und das Plätten zu erleichtern, welches bei Verwendung solcher
Stärke glätter von statten geht. - Zoll: gem. Tarif Nr. 25 q 1.
(Traubenzucker,Dextrose,Glucose,Glykose, Rechtstraubenzucker, Krümelzucker). Diese, hinsichtlich
ihrer Zusammensetzung und Eigenschaften von dem gewöhnlichen
Zucker verschiedne Zuckerart bildet einen
Bestandteil sehr vieler süßer Früchte, namentlich der Weintrauben (daher der Name Traubenzucker), Kirschen,
Pflaumen,
Feigen
etc. und findet sich auch im
Honig. Nach dem Genusse zucker- und stärkemehlhaltiger Nahrungsmittel tritt diese Zuckerart
auch im Chylus, dem Darminhalte und der Leber auf, pathologisch findet sie sich im Harn bei der Harnruhr
oder sogen. Zuckerkrankheit.
Auch bei der Spaltung zahlreicher Glucoside (die daher diesen Namen erhalten haben) durch Kochen mit verdünnten Säuren
entsteht dieser
Zucker. Er bildet sich ferner aus dem gewöhnlichen Rohrzucker (Saccharose) durch Inversion;
wird derselbe
nämlich längere Zeit bei Luftzutritt und hoher Temperatur gekocht, so bildet sich Invertzucker;
schneller
findet diese Umwandlung statt durch Kochen mit verdünnten Säuren;
dieser Invertzucker ist ein Gemenge von Dextrose, mit
welchem Namen man den S. jetzt in der Wissenschaft belegt, und von Levulose (Linksfruchtzucker).
Letztere Zuckerart hat dieselbe
chemische Zusammensetzung, wie der S., kristallisiert aber nicht, sondern bleibt immer flüssig, dreht
ferner die Ebene des polarisierten Lichtes nach links, während der S. rechtsdrehend ist, daher auch die Namen Rechtstraubenzucker
und Dextrose für S.
Diese Zuckerart läßt sich endlich auch aus
Cellulose (Sägespänen),
Gummi,
Dextrin,
Stärke, Maltose etc. durch Behandlung
mit Säuren erhalten. Zur Fabrikation von S. im großen benutzt man jedoch nur Kartoffelstärke und in
neurer Zeit da, wo viel
Mais gebaut wird, auch diesen.
Cellulose erfordert zu viel Säure und
¶
mehr
gibt zu wenig Ausbeute, wird daher bei der Fabrikation nicht verwendet. Früher wurde zuweilen anstatt der Säure zur Umwandlung
der Stärke in ZuckerMalz verwendet, von dem eine verhältnismäßig kleine Menge genügt, um eine große Menge Stärke zu verzuckern;
jetzt benutzt man jedoch wohl ausschließlich Schwefelsäure zu diesem Zweck. Übrigens erhält man bei
Anwendung von Malz auch keine Glukose, sondern eine, dieser sehr ähnliche, früher nicht bekannte Zuckerart, die Maltose.
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Behufs Fabrikation des S. kocht man Kartoffelstärkemehl mit Wasser und etwa 2% Schwefelsäure in hölzernen Bottichen mittels
Dampf so lange, bis alles Stärkemehl umgewandelt und die Flüssigkeit klar geworden ist. Durch die Säure
wird anfangs neben Zucker auch stets Dextrin gebildet, welches durch weiteres Kochen ebenfalls in Zucker übergeführt wird.
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Sobald eine Probe der Flüssigkeit Jodlösung nicht mehr blau färbt, ist alle Stärke umgewandelt: so lange noch Dextrin vorhanden
ist, wird eine Probe durch Jodlösung rot gefärbt, während in dextrinfreier Traubenzuckerlösung mit
Jodlösung keine Färbung mehr entsteht. Gewöhnlich setzt man aber das Kochen nicht so lange fort, sodaß sowohl der S.,
als auch der S.sirup des Handels noch variable Mengen von Dextrin enthalten. Die gekochte Flüssigkeit wird, um die Schwefelsäure
wieder zu entfernen, mit Kalk oder Kreide neutralisiert; hierbei entsteht schwefelsaurer Kalk (Gips), der
zu Boden fällt. Nach mehrstündiger Ruhe zieht man die Flüssigkeit von diesem Bodensatze ab, klärt sie mit Blutalbumin
und entfärbt sie mit Knochenkohle.
Hierauf wird die Flüssigkeit verdampft, bis sie ein spezif. Gewicht von 1,26 zeigt; beim Erkalten und längerem Stehen scheidet
sich dann noch ein anderweitiger Teil Gips ab, der in der Flüssigkeit im gelösten Zustande enthalten
war. Nach Absonderung dieses Gipses wird weiter eingedampft, bis die Flüssigkeit nach dem Erkalten erstarrt und eine feste
Masse bildet. Dies Erstarren geschieht gleich in den länglich viereckigen Holzkisten von circa 50 kg Inhalt, in welchen
dieser Zucker zur Versendung kommt.
Will man auf Stärkesirup arbeiten, so dampft man selbstverständlich nicht so weit ein, sondern nur bis zur Sirupkonsistenz.
In größern Fabriken geschieht das Eindampfen jetzt in Vakuumapparaten und die Umwandlung der Stärke in Zucker in geschlossenen
eisernen Apparaten bei einem Dampfdruck von sechs Atmosphären. Unter diesen Umständen geht die Zuckerbildung
wesentlich schneller und vollständiger vor sich. -
Der S. des Handels bildet eine nicht kristallinische, feste, gelblichweiße Masse, beim Zerschlagen muschligen Bruch zeigend;
an feuchter Luft zieht dieser Zucker leicht Feuchtigkeit an und wird dadurch schmierig; er hat einen etwas weniger süßen
Geschmack als der gewöhnliche Zucker. Man kann den S. auch in kristallinischer Form darstellen, doch
kommt er für gewöhnlich so nicht in den Handel. Ganz reiner S. besitzt, je nachdem er aus Wasser, verdünntem oder absolutem
Alkohol kristallisiert wurde, ein verschiednes Aussehen.
Aus Wasser kristallisiert dieser Zucker meist in blumenkohlähnlichen oder warzigen
Kristallaggregaten
von 1,386 spezif. Gewicht: aus verdünntem Alkohol erhält man ihn aber in durchsichtigen, tafelförmigen Kristallen;
beide
Arten enthalten verschiedne Mengen Kristallwasser.
Wasserfreie Kristalle, jedoch von mikroskopischer Kleinheit, erhält man
durch Auskristallisieren aus einer Lösung in absolutem Alkohol. Diese Kristalle schmelzen bei 146° C. zu einer farblosen,
durchsichtigen Masse, während die wasserhaltigen Kristalle schon zwischen 90 und 100° C. schmelzen,
bei fortgesetztem Erhitzen aber alles Wasser verlieren.
In Wasser ist der S. sehr leicht löslich, in Äther ist er unlöslich; an Alkohol von 0,837 braucht der S. bei 17½° C. 50 Teile
zur Lösung. Der S. ist direkt gärungsfähig; bei Gegenwart von Alkalien oder Kalk und sickstoffreichen
^[richtig: stickstoffreichen] Fermenten geht die Lösung des S. in die saure Gärung über und liefert zunächst Milchsäure,
später und bei gesteigerter Temperatur Buttersäure und Mannit. -
Der flüssige S. oder Stärkezuckersirup ist eine sehr dickflüssige, klebrige, blaßgelbliche, klare und durchsichtige Flüssigkeit,
die in Holzfässern von 8-10 Ztrn. Inhalt versendet wird. Eine fast farblose Sorte führt den besonderen
Namen Kapillarsirup. Sowohl dieser Sirup, als auch der feste S. finden Verwendung als Versüßungsmittel in der Likörfabrikation,
Konditorei etc., ferner zum Gallisieren des Weines und zur Bereitung von Zuckerkouleur; der früher sehr gebräuchliche Zusatz
zur Bierwürze dürfte wohl aufgehört haben, seitdem dieses Malzsurrogat ebenfalls versteuert werden
muß.
In dem Etatsjahre 1878/79 waren in dem Zollgebiete des deutschen Reichs 47 Stärkezuckerfabriken im Betriebe, welche 234756
Ztr. S., 323620 Ztr. Stärkesirup und 18250 Ztr.
Zuckerkouleur fabrizierten. Die Einfuhr von S. und Stärkesirup in das deutsche Reich belief sich im
Jahre 1881 auf nur 16200 kg, die Ausfuhr dagegen auf 16036800 kg. -