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L'emmental, c'est le fromage avec des trous. La Pils, c'est une bière brassée pour la première fois par le maître brasseur allemand Joseph Groll dans la ville tchèque de Plzeň (en allemand : Pilsen). Mais il n'est pas question dans ce texte de Food-Pairing. Les deux produits sont liés par autre chose.
Alors qu'en République tchèque, on ne trouve que de l'emmental suisse, seules les bières tchèques portant le nom de "Pilsner" ou "Pils" peuvent (ou devraienet) être vendues dans ce pays. Ceci est dû au traité commercial entre la Suisse et la Tchécoslovaquie datant de 1927.
Quelques années auparavant, la jeune république est issue de la monarchie austro-hongroise des Habsbourg. Au cours des décennies suivantes, la protection de la Pilsner a été renouvelée à plusieurs reprises, et elle devrait perdurer pour le moment.
Il y a cinq ans seulement, le conseiller national PDC Alois Gmür (aujourd'hui Die Mitte), qui est également maître brasseur de la brasserie Rosengarten AG, avait déposé un postulat pour que la pilsner puisse également être produite en Suisse.
Le Conseil fédéral a refusé au motif que le contrat avec les deux Etats successeurs de la Tchécoslovaquie reste important - et qu'en contrepartie, aucune "Baarer Bier", "Calanda Bier", "Engadiner Bier" ou "Uster Bier" ne peut être produite en République tchèque et en Slovaquie.
C'est pourquoi, en Suisse, la Pilsner peut quasiment être assimilée aux marques Pilsner Urquell et Budweiser (à ne pas confondre avec la marque américaine du même nom d'Anheuser-Busch).
Eh bien, oui. D'autres pays ne produisent pas de bière Uster, mais beaucoup de pils. Outre la République tchèque, il y a surtout l'Allemagne. Selon la fédération allemande des brasseurs, la pils est la bière la plus appréciée et représente près de 70 pour cent du marché de la bière dans le nord du pays.
Mais que boit le client allemand quand il veut boire une «lecker Pils» en Suisse ? En Suisse, le mieux est de chercher une bière spéciale. Le problème, c'est que ce terme ne veut rien dire. En ce qui concerne la Pilsner, on peut s'attendre à une bière de basse fermentation brassée avec du malt clair, dans le meilleur des cas avec du houblon de Saaz, et dont la teneur en alcool est légèrement supérieure à celle de la simple Lager.
Bien sûr, la mousse ne doit pas manquer sur l'élégante tulipe de pils, qui tient aussi particulièrement bien et longtemps grâce à la proportion plus élevée de houblon.
D'un point de vue juridique, une bière spéciale présente en revanche une teneur en moût d'origine de 11,5 à 14 pour cent ; la catégorie est principalement pertinente pour l'imposition. Il est donc évident qu'une dénomination spécifique (qui peut également s'appliquer à une IPA, une Stout ou une bière de Noël) ne peut pas rivaliser avec la notion clairement définie et positivement connotée de Pils.
C'est pourquoi les bières brassées à la manière de Pilsner portent généralement, en plus de la dénomination spécifique "Spezialbier", des noms fantaisistes comme Hopfenperle ou Braugold. De plus, elles présentent généralement une teneur en alcool de 5,2 % en volume.
Mais la voie particulière empruntée par la Suisse pour traiter la pils porte aussi ses fruits, comme le prouve l'exemple de la bière brune spéciale.