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Versez dans un grand bol la farine tamisée, le sel, la cannelle, le café en poudre, le cacao et le sucre glace tamisés.
Ajoutez le saindoux et l'œuf et incorporez en filet le vinaigre mélangé avec le marsala. Le vinaigre et le marsala doivent être ajoutés très lentement, en pétrissant la pâte et en surveillant leur absorption par la farine. La pâte doit être souple et élastique, mais en même temps consistante, un peu plus dure que la pâte à pain.
Pétrissez la pâte pendant au moins 5 minutes sur le plan de travail, jusqu'à ce qu'elle soit élastique, lisse et homogène, puis enroulez-la dans un film transparent et laissez-la reposer au moins une heure au réfrigérateur.
Faites égoutter la ricotta dans un chinois placé dans un bol et mettez le tout au réfrigérateur.
Transférez la ricotta bien égouttée dans un grand bol et ajoutez le sucre. Mélangez délicatement les ingrédients, sans trop insister, puis couvrez le bol avec un film transparent et placez-le au réfrigérateur pendant au moins une heure.
Passé ce temps, prenez un tamis très fin, placez-le sur un bol et, à l'aide d'une spatule, écrasez le mélange ricotta-sucre vers le fond, jusqu'à ce que tout le mélange soit tamisé. Vous obtiendrez une crème très légère, à laquelle vous ajouterez les gouttes de chocolat.
Gardez la crème de ricotta au réfrigérateur, dans un récipient avec couvercle.
Abaissez la pâte en une feuille de 1 ou 2 mm d'épaisseur (vous pouvez utiliser une machine à pâte ou bien le rouleau à tarte). À l'aide d'un emporte-pièce rond de 9 cm de diamètre, préparez au moins 12 ronds auxquels vous donnerez une forme ovale en étirant la pâte avec les mains.
Enroulez la pâte sur les cylindres à cannolis en métal, en veillant à badigeonner les extrémités de blanc d'œuf avant de les superposer. Si vous ne disposez pas d'un emporte-pièce, vous pouvez découper à l'aide d'une roulette à pâte au bord lisse des losanges de pâte que vous enroulerez autour des cylindres en métal.
Dans une petite casserole, faites chauffer l'huile jusqu'à une température de 170 à 180 ° C, puis faites frire tous les ronds de pâte, posez-les sur quelques feuilles de papier absorbant afin d’éliminer l’excédent d’huile et laissez-les refroidir entièrement avant de retirer les cylindres en métal.
Lorsque les cannoli auront refroidi, farcissez-les avec la crème de ricotta, à l'aide d'une poche à douille et saupoudrez-les de poudre de cacao ou de sucre glace. Décorez d'une demi-cerise confite chaque côté des cannoli.