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Les légumineuses, qu'est-ce que c'est?
Les légumineuses font partie de la famille des papilionacées et produisent des fruits à gousse qui contiennent entre une et douze graines de taille, de forme et de couleur variables.
La liste des variétés existantes est très longue. Les plus connues dans notre pays sont les lentilles, les haricots, les petits pois, les pois chiches, les fèves de soja et les cacahuètes. Si les légumineuses sont importantes dans notre alimentation, elles sont également essentielles pour nourrir les animaux, à commencer par le soja.
Quels sont les bienfaits des légumineuses?
Les lentilles, les pois chiches, les haricots blancs, les haricots rouges, les haricots borlotti, les haricots mungo, mais aussi les fèves de soja contiennent principalement des glucides et des protéines. En Suisse, elles font partie dans la pyramide alimentaire des féculents au même titre que les produits céréaliers et les pommes de terre. Comme les légumineuses ont une teneur élevée en protéines, elles jouent un rôle essentiel dans l'alimentation végétalienne. Mais la teneur en protéines n'est pas le seul facteur déterminant, il faut aussi prendre en compte la valeur biologique, qui permet d'évaluer la part de protéines assimilée par le corps à partir des protéines ingérées. La combinaison avec certains autres aliments peut contribuer à augmenter la valeur biologique d'une protéine alimentaire; il est recommandé par exemple d'associer fèves de soja et millet, ou encore haricots et maïs. Les fruits à gousse frais tels que les pois mange-tout, les petits pois ou les haricots nains (y compris les haricots séchés) entrent dans la catégorie des légumes dans la pyramide alimentaire.
Pourquoi est-ce que les légumineuses peuvent provoquer des flatulences?
Les légumineuses ont la mauvaise réputation de provoquer des flatulences, mais il y a de grandes différences d'une variété à l'autre. D'une manière générale, on peut dire que les fruits à gousse ont des teneurs différentes en glucides non assimilables, c'est-à-dire qui arrivent non digérés dans le gros intestin. Là, ils fermentent sous l'action de bactéries, ce qui conduit à la formation de gaz et de ballonnements selon le métabolisme de chacun. Les légumineuses deviennent plus digestes si on les fait tremper avant la cuisson, à condition bien sûr de ne pas utiliser l'eau de trempage pour les faire cuire. Des herbes ou épices telles que le cumin, le fenouil, l'aneth ou la sarriette les rendent également plus facilement assimilables par l'organisme.
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