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Frischkäsesorten
Zu den Frischkäsen zählen Speisequark, Rahm- und Doppelrahmkäse, Hüttenkäse,
Ricotta und Mascarpone. Es sind Milchprodukte, die ungereift, lediglich
abgetropft, weder affiniert noch fermentiert sind. Frischkäse enthalten bis zu
80% Wasser.
Der bekannteste Frischkäse ist sicherlich der Quark, der je nach Mundart und
Gegend, die verschiedensten Namen trägt: "Bibbeleskäse" in Baden, "Klatschkäse"
im Rheinland, "Topfen" in Österreich. In den USA zum Beispiel ist der Genuss von
Quark fast unbekannt.
Was ist der Unterschied zwischen Ricotta und Quark?
Aus dem Süden (Italien) kam der Ricotta, aus dem Norden (Skandinavien) der
Quark: und bei uns in der Mitte treffen sich die beiden!
Bei der Herstellung von Ricotta wird Molke, die bei der Herstellung von Käse als
Nebenprodukt anfällt, mit etwas Milch durch grosse Hitze zur Gerinnung gebracht.
Ricotta erhält dadurch seine Struktur und Festigkeit, dank derer er sich
vorzüglich für Teigtaschenfüllungen jeglicher Art (Canneloni, Tortellini etc.)
eignet.
Beim Magerquark ist das Ausgangsprodukt nicht die Molke, sondern Magermilch,
d.h. entrahmte Milch. Magerquark ist im Vergleich zu Ricotta leicht säuerlich im
Geschmack (weil die Milch nicht über die Molke und Hitze, sondern durch
Säurezugabe zur Gerinnung gebracht wird).
Bezüglich Energiewert zeichnen sich beide Produkte durch einen tiefen
Kaloriengehalt aus und sind daher ideale Begleiter in der leichten Küche.
Herstellung von Quark
Bei der Herstellung von Quark wird Milch mit Hilfe von Milchsäurebakterien
gesäuert und es findet ein Gerinnungsprozess statt, bei dem die Milch
"dickgelegt" wird.
In Kälbermägen befindet sich ein bestimmtes Enzym mit dem Namen Lab, das beim
jungen Kalb oder Schaf für die Verdauung, bzw. Aufspaltung der Milch sorgt. Die
durch Lab "dickgelegte" Milch wird bei der Quarkherstellung zerkleinert und der
entstandene "Bruch" (Fachbezeichnung für diese Masse) wird in große Tücher
gefüllt und muss dort solange abtropfen, bis der Quark die gewünschte Konsistenz
hat.
Der so entstandene Magerquark wird mit der entsprechenden Menge an Sahne
angereichert, wenn man andere Fettgehalte wünscht. Quark wird als Magerquark
(20%) und als 40% iger Quark im Handel angeboten.
Schichtkäse
Schichtkäse ist eine besondere Form des Quarks. Er wird nicht wie Quark vor dem
Abfüllen in die Verpackungen glattgerührt, sondern geschnitten und in die
Verpackung schichtweise eingeschöpft. Als Besonderheit werden verschiedene
Fettstufen in der selben Verpackung übereinandergeschichtet. Meist ist die
mittlere Schicht die fettere. Die Konsistenz von Schichtkäse ist fester als die
von Quark, sein Aroma mildsäuerlich.
Hüttenkäse
Hüttenkäse wird aus pasteurisierter Magermilch der Kuh gemacht. Der
Frischkäsebruch der Milch wird dabei doppelt erwärmt und erhält so diese körnige
Konsistenz. In England wurde er auf dem Land einst mit frischer Sahne gemischt
und galt als Arme-Leute-Essen ("Cottage-Cheese"). Hüttenkäse schmeckt leicht
säuerlich und wird in Fettstufen von 20% und 30% Fett i. Tr. hergestellt.
Ricotta und Mascarpone
Ricotta (übersetzt: "nochmals gekocht") kann aus der Molke von Kuh- , Schafs-
oder Ziegenmilch produziert werden. Als zarter "Ricotta gentile" wird er aus
Schafsmolke gewonnen, als würziger "Ricotta forte" aus Schafs- und Kuhmolke.
Der Ursprung des Käses ist die ländliche Region um Rom, wo der Ricotta schon im
Altertum wichtigen Gästen gereicht wurde, aber auch als Opfergabe bei religiösen
Zeremonien seine Verwendung fand. Mascarpone ist ein cremiges Milchprodukt
(dreifache Rahmstufe), das durch Zentrifugieren von Sahne hergestellt wird. Mit
dem Zusatz von Zitronen-, Wein- oder Essigsäure bildet sich der Bruch, der dann
von der Molke getrennt wird.
Mascarpone stammt aus der Lombardei, wo die dicke Crème (mas que bueno = besser
als gut) gern als Brotaufstrich genommen wird.
Gesundheit
Alle Milchprodukte, die durch Bakterienstämme angesäuert werden, sind besonders
leicht verdaulich, da die Proteinstruktur verändert ist. Außerdem wirkt die
Milchsäure auf das Bakterienbiotop im Darm wie Dünger; nützliche Bakterien
können wachsen und schädliche Bakterien werden an ihrer Ausbreitung gehindert.
Quark gehört zu den sogenannten "Fatburnern", d.h. der Stoffwechsel wird
angekurbelt, so dass auch die Fettverbrennung gewährleistet ist.
Bei schmerzenden Gelenken oder bei Entzündungen sind kalte Quarkwickel sehr
wirkungsvoll. Auch bei Insektenstichen mit Juckreiz kühlt kalter Quark und wirkt
lindernd.
Zubereitung
Frischkäse lässt sich süß oder pikant anmachen und schmeckt auf Brot, bestreut
mit Schnittlauch oder anderen Kräutern sehr erfrischend. Ohne Quark oder
Mascarpone gäbe es keinen Käsekuchen und in Österreich gäbe es keine herrlichen
Topfenvariationen wie Strudel oder Knödel. "Quarkmayonnaise" mit süßer
Schlagsahne schmeckt zu Obstsalaten vorzüglich. Oder probieren sie einmal einen
Quark-Ölteig aus, eine gesunde Teigvariante.
Wie unterscheidet sich Büffel-Mozzarella von Kuhmilch-Mozzarella?
Büffelmilch enthält rund doppelt soviel Fett und Eiweiss wie Kuhmilch und ist
reich an Vitaminen. Ihr wird nachgesagt, dass sie von Kuhmilchallergikern
zumeist problemlos vertragen wird. Büffelmozzarella wird direkt aus
Büffelvollmilch gewonnen. Wie Kuhmilch ist auch Büffelmilch eine relativ grosse
Kalziumquelle.
Kenner schätzen den aromatischen Geschmack des Büffelmozzarellas und setzen ihn
deswegen zur Abwechslung in der Küche gerne ein. Insider meinen: Wer noch nie
frischen Büffelmozzarella probierte, weiss nicht, was er verpasst hat.
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