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Diese Woche erhielten wir wieder einmal schwere Schweine vom «Loos Sepp», dem Vater von unserem Mitarbeiter Reto. Normale Schlachtschweine bringen etwa 80 – 90 kg auf die Waage, diejenigen vom Loos Sepp schaffen es meistens bis auf 120 kg. Somit sind alle Fleischstücke etwas grösser im Vergleich zu den normalen Jagern. Die Stotzen (Schinken) von diesen etwas schwereren Schweinen eignen sehr gut für lang gereifte Rohschinken, da nach dem Trocknungsverlust mehr vorhanden ist und die Schweine durch die langsamere Mast auch einen intensiveren Geschmack haben.
Aus diesen Stotzen machen wir einen Rohschinken nach italienischer Art, einen sogenannten Culatello. Diesen lassen wir mindestens neun Monate nur mit Lufttrocknung reifen – so hat er genügend Zeit für die langsame Salzung. Beim Culatello benutzen wir Meersalz und massieren es gleichmässig in das grosse Fleischstück ein. Als Umrötestoffe benutzen wir Nitrit und Salpeter. Das Nitrit brauchen wir um die natürliche Bakterienflora auf dem Schinken zurückzudrängen und für unsere Starterkulturen gute Bedingungen zu schaffen. Der Salpeter ist wichtig für die komplette Umrötung, da er besser in den Kern diffundieren kann und über einen zweistufigen Abbau (bakteriell und physikalisch) langsamer eine stabile Fleischfarbe erzeugt als Nitrit. Das Nitrit und den Salpeter benutzen die Metzger schon seit Jahrhunderten, um in Fleischprodukten eine rote Fleischfarbe und eine höhere Lebensmittelsicherheit zu erzielen. Die Salzung führen wir bei tiefen Temperaturen durch, um die mikrobielle Flora auf der Oberfläche des Schinkens im Griff zu haben und eine gute Diffusion des Salzes in den Kern des Culatellos zu ermöglichen. Erst wenn die Salzung abgeschlossen ist, erhöhen wir die Temperatur beim Schwitzen und starten somit die gewünschten bakteriellen Abbauprozesse (Proteinabbau, Fettabbau und Zuckerabbau). Nach diesem Schwitzprozess beginnt die lange Trocknungszeit, bei der wir von Zeit zu Zeit eine «Sunia» auf den Culatello schmieren, das ist eine Fettschicht um die Randbildung zu verlangsamen und somit eine gleichmässigere Trocknung aus dem Kern zu ermöglichen.
Die nächsten Culatellos werden wir an der Gewerbemesse in Appenzell vom 10. – 12. November zur Degustation anbieten. Diese wurden im November 2016 und Januar 2017 eingesalzen – natürlich auch ein bisschen schwerere Schweine als normal – und wiederum vom «Loos Sepp».
Benjamin Fässler