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Runkelrübe, Vogelmiere und Karottendashi
Rein vegetarisch kommt dieses Gericht auf den Teller.
© Volker Debus
Für die Runkelrüben
Zutaten
- Die Wacholderbeeren andrücken, in einem trockenen Topf anrösten und mit dem Wasser ablöschen.
- Salzen und die Butter darin auflösen.
- Die Rüben waschen und bürsten.
- Zusammen mit der Butter und der Orangenzeste vakuumieren und bei 85 °C 70 Minuten im Wasserbad garen.
- Herausnehmen und auf einem Holzkohlegrill dunkel rösten.
- Einen Teil der Haut ablösen, in der Mikrowelle bei 600 Watt trocknen und fein mahlen.
Für das Runkelrüben-Püree
Zutaten
- Die Rüben in dünne Scheiben schneiden und mit den weiteren Zutaten vakuumieren.
- Bei 85 °C 60 Minuten im Wasserbad garen und noch warm zu einem homogenen Püree mixen.
- Abschmecken und in einen Spritzbeutel geben.
Für den Vogelmieren-Sauerrahm
Zutaten
- Die Vogelmiere waschen und trocken schleudern.
- Mit dem Sauerrahm fein mixen und das Maiskeimöl montieren.
- Mit dem Basic Textur binden und mit Salz und etwas Limettenabrieb abschmecken.
Für das Karottendashi mit Haselnussöl
Zutaten
- Die Vogelmiere waschen und trocken schleudern.
- Mit dem Sauerrahm fein mixen und das Maiskeimöl montieren.
- Mit dem Basic Textur binden und mit Salz und etwas Limettenabrieb abschmecken.
- Die Champignons putzen und halbieren.
- Das Zitronengras der Länge nach halbieren.
- Den Ingwer in Scheiben und die Karotten in Würfel schneiden.
- In einem Topf die Champignons, das Zitronengras, den Ingwer und die Karotten 5 Minuten bei schwacher Hitze im Olivenöl anschwitzen.
- Das Wasser angießen, den Sternanis, Anissamen, die Steinplize und Kombu-Algen dazugeben und einmal aufkochen lassen.
- Die Hitze reduzieren, den Topf mit Frischhaltefolie abdecken und die Bouillon 1 Stunde mit Deckel bei 65 °C ziehen lassen.
- Anschließend die Tosazusauce dazugeben.
- Den Topf wieder fest mit Frischhaltefolie verschließen und die Bouillon nochmals 30 Minuten ziehen lassen.
- Abschäumen und noch weiter ruhen lassen.
- Durch ein Tuch passieren und abschmecken.
Zum Anrichten & Garnieren
Zutaten
- Von der Runkelrübe eine Scheibe abschneiden und die Scheibe pellen.
- Beide Teile anrichten und mit Püree aufbringen.
- Den Vogelmieren- und den Natursauerrahm auftupfen und das Karottendashi angießen.
- Das Haselnussöl auftropfen.
- Die getrocknete Rübenhaut aufstreuen und mit Vogelmiere garnieren.
Teil des »Wilden Walds«
Das Rezept stammt aus dem zweiten gemeinsamen Buch von Heiko Antoniewicz und Ludwig Maurer.
Titel: »Wilder Wald«
Autoren: Heiko Antoniewicz und Ludwig Maurer
Seitenzahl: 240
Verlag: Matthaes Verlag
Kosten: 79,90 Euro
ISBN: 978-3-87515-438-2
matthaes.de
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