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Zwerchfell
Der Ausdruck ist irreführend; gemeint sind die sogenannten Nierenzapfen, die Fleischstücke, die den Lendenteil des Zwerchfells, die Zwerchfellpfeiler, ausmachen.
Das Fleisch ist grobfaserig und trocken; durch die Mitte des Stücks verläuft eine dicke Sehne, die vor der Zubereitung entfernt wird. Der Nierenzapfen ist unter dem französischen Begriff „Onglet“ bekannt; er wird scharf angebraten und ruhengelassen, bis seine Kerntemperatur 55°C beträgt. Die Zuschnitte aus dem Zwerchfell werden für Brüh- und Rohwürste verwendet.