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Als Kalbsfuss bezeichnet man das unterste Teilstück der Vorder- oder Hinterkeule eines Kalbs. Während sie der Metzger in Frankreich vor dem Verkauf in der Regel kurz abbrüht und der Länge nach spaltet, werden sie etwa in der Schweiz meist in Scheiben geschnitten. Der Kalbsfuss besteht vor allem aus Knochen und Bindegewebe mit wenig Fleisch. Oft wird er mitgekocht, um Speisen zusätzliches Aroma zu geben und Saucen durch die im Bindegewebe enthaltene Gelatine mehr Konsistenz. Kalbsfüsse spielen deshalb auch bei der Herstellung von Brühen oder Aspik eine wichtige Rolle.
Haben die Kalbsfüsse ihre Gelatine einmal abgegeben, werden sie allerdings meist entsorgt – dabei gibt es kaum etwas Delikateres als das Fleisch respektive ausgelassene Gewebe von Kalbsfüssen, die viele Stunden lang auf sanfter Flamme gegart wurden: es ist ein klebriges, weiches, wunderbar feuchtes, hocharomatisches Etwas, das man da in sich hineinschlürft.
In der einschlägigen Literatur zum Thema Fleisch werden Kalbsfüsse kaum erwähnt.
Lemusisch: pieds de veau
Französisch: pieds de veau
Englisch: calf's foot
Spanisch: pie de ternera
First Publication: 8-1-2012
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