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Vully-Kuchen
Gâteau blanc, gâteau au blanc
In Kürze
Der Vully-Kuchen (Gateau de Vully) ist ein süsses Hefegebäck und gilt als Spitzenprodukt in seiner Region, nach der er benannt ist. Sein unverwechselbarer Geschmack macht ihn zu einer Köstlichkeit, die weit über die Kantonsgrenzen hinaus berühmt ist. In seiner Ursprungsregion wird der Vully-Kuchen schlicht und einfach nur als "der Kuchen" bezeichnet, ohne dass es weiterer erklärender Attribute bedürfte.
Beschreibung
Hefeteigkuchen mit Butterflöckchen belegt; Garnitur aus verquirltem Rahm und Eigelb; vollständig mit karamelisierter Zuckerschicht überzogen
Variationen
Es kann Zimt zugefügt werden. Es gibt ebenfalls eine salzige, mit Speck und manchmal Kümmel belegte Variante.
Zutaten
Teig: Mehl, Salz, Hefe, lauwarme Milch, Ei, Schmalz; Belag: Butter, "Guss" (Eigelb mit Rahm verquirlt), zerstossener Würfelzucker, Hagel- oder Kristallzucker
Geschichte
Unsere Nachforschungen haben gezeigt, dass die Tradition des Vully-Kuchens mindestens bis ins ausgehende 19. Jahrhundert zurückreicht. Seit seinen Anfängen im Jahre 1902 stellt der Nähverein von Bas-Vully diese Spezialität her, wenngleich er nicht Erfinder des Rezepts ist. Die Mitglieder des Vereins organisierten Jahr für Jahr den Verkauf dieser Kuchen (wie nachfolgend beschrieben), dessen Erlös der Gemeindekasse zugute kam. In der Gemeinde Haut-Vully kümmerte sich der Frauenverein um Fertigung und Verkauf der Kuchen.
Die Bäckerei Friedli in Sugiez kommerzialisierte den Kuchen als erste. Seit ungefähr 30 Jahren gehört auch eine salzige Variante zum Vully-Kuchen-Programm.
In der Zeitschrift Pour tous heisst es in einem im Oktober 1963 erschienenen Artikel unter Bezug auf den Brotofen der Gemeinde Bas-Vully, den damals letzten seiner Art in der Region: " Niemand würde seinen Abriss in Erwägung ziehen: Was würde aus der Tradition?". Heute gibt es diesen Ofen nicht mehr ... Bis 2005 musste der Nähverein seine Kuchen "im Industrieofen der Anstalten von Bellechasse backen", erzählt uns eine befragte Person und fügt hinzu: "Vor zwei Jahren haben sie einen neuen Ofen gebaut, aber es ist kein Holzofen." Die Gemeinde Haut-Vully ihrerseits hat kürzlich in einen Holzofen mit zweifacher Feuerstätte investiert.
Produktion
Für die Zubereitung müssen alle Zutaten Zimmertemperatur haben, da "sonst der angesetzte Hefeteig nicht aufgehen kann", wurde uns erklärt.
Die Hefe in etwas lauwarmem Wasser auflösen. Milch lauwarm erhitzen, auf keinen Fall kochen lassen, sonst geht der Teig nicht auf, selbst dann nicht, wenn die Milch erst nach Abkühlung zum Mehl gegeben wird. Die in kleine Stücke geschnittene Butter und das Schmalz einrühren. Letztgenanntes ist fakultativ, macht aber den Teig viel lockerer, geschmeidiger und weniger trocken. Mehl in eine Schüssel geben, aufgelöste Hefe, Milch, Salz und Eier hinzugeben. Den Teig 15 bis 20 Minuten lang gut durchkneten, abheben, ziehen und ab und zu aufschlagen, bis er nicht mehr klebt und Luftbläschen gebildet hat. Nach Bedarf etwas Mehl beim Kneten zufügen. DieTeigkugel auf ein Kuchenblech legen und mit den Fingern flach drücken. Mit einem Tuch abdecken und 45 Minuten gehen lassen. Zwischen Daumen und Zeigefinger den Teigrand entland der Blechwandung mit leicht drehenden Bewegungen " "spitzenartig" nach oben ziehen, damit die Teigmasse nicht verläuft. Mit den Fingerspitzen kleine Vertiefungen - auch Liebesmulden gennant - in den Teig drücken und mit Butterflöckchen füllen, dabei achtgeben, dass der Boden teigbedeckt bleibt, damit der Rahm nicht auf den Formboden ausläuft. Eigelb und Rahm zu einem Guss miteinander verquirlen und mit einem Pinsel auf den Teig auftragen. Würfelzucker in kleine Stücke zerstossen und über den Kuchen streuen. Den Kuchen bei 250° in den Backofen schieben und mindestens 10 bis 15 Minuten lang backen. Im Holzofen lässt sich der Vully-Kuchen am besten backen.
In dem an der Grenze zwischen den Kantonen Waadt und Freiburg gelegenen Mur sowie manchmal auch in Haut-Vully wird dem Guss zusätzlich Zimt beigefügt.
Eine Bäckerei in Sugiez bereitet ihn mit Mandeln zu.
Es gibt ebenfalls eine salzige Variante, für deren Belag zusätzlich zum Guss Speck und manchmal Kümmel verwendet wird.
In Haut-Vully werden mit einem Teigrädchen Rauten auf der Teigoberfläche geformt, an deren Schnittpunkten die Butterflöckchen plaziert werden.
Konsum
Der Vully-Kuchen wird als Aperitif mit einem Glas Weisswein, als Dessert oder zwischendurch zu Tee oder Kaffee gegessen. Bei allen Festlichkeiten und Anlässen der Region Vully gehört er unweigerlich zum kulinarischen Pflichtprogramm. Die etwas aufwändigere salzige Variante lässt sich ebenso gut als volle Mahlzeit geniessen.
Wirtschaftliche Bedeutung
Im Rahmen der durch den Nähverein oder den Frauenverein von Haut-Vully organisierten Verkaufsaktion gehen mehrere Hunderte dieser Kuchen über die Theke. Der Umsatz kann zwischen 200 und 300 beziehungsweise 600 und 700 Stück schwanken.
Heute wird noch ziemlich viel selbstgebacken. Allerdings zeichnet sich seit einigen Jahrzehnten eine rückläufige Tendenz ab. Dies mag darin begründet liegen, dass die Zubereitung des Vully-Kuchens viel Zeit in Anspruch nimmt. Nach Meinung einiger Befragter sollte zur Erzielung des typischen Geschmacks der Teig unbedingt in grossen Mengen (mindestens 500 gr. Mehl) hergestellt werden, was die Selbstherstellung möglicherweise weniger attraktiv macht.
... anderes
Der Vully-Kuchen und die Methode seiner Zubereitung haben sich bis heute ihre starke soziale und gemeinschaftsfördernde Komponente bewahrt, selbst wenn der Kuchen zuhause für den Eigenverzehr und in den Bäckereien hergestellt wird. Gelegentlich werden die Vully-Kuchen auch im Gemeindeofen gebacken. Dann treffen sich hier in grosser Anzahl die Bewohner der Nachbardörfer zu einem Ereignis, das in einem 1964 erschienenen Artikel der Zeitschrift Pour tous als die "Nacht der Kuchen" beschrieben wird. So "arbeiten Jahr für Jahr und die ganze Nacht über die Damen von Praz, Nant und Sugiez und einige Herren und bitten den alten Brotofen, wieder ein sehr schönes kleines Wunder zu vollbringen." Die "Damen" und "Fräulein" versammeln sich in den Schulräumen, mit der für die Kuchenfertigung notwendigen Gerätschaft. "In einer Reihe sind die Kneter aufgestellt, und in Schichtarbeit führen die Damen und Fräulein immer wieder dieselben Bewegungen aus, die ihre Urgrossmütter noch aus der Zeit kennen, als das Brot im Haus oder im Gemeindeofen gebacken wurde", heisst es weiter im Text. Während eine Gruppe der Teilnehmerinnen in einem beheizten Raum, dessen Temperatur Voraussetzung für einen guten Gärprozess ist, den Teig vorbereitet, werden in einem anderen Raum die Eier aufgeschlagen und der Zucker zerstossen. "Mit feinem Zucker lässt sich nicht dieselbe Konsistenz der Kruste wie mit zerstossenem Zucker erzielen." Auch einige Männer legen bei dieser "Nacht der Kuchen" Hand mit an. Sie besorgen den Betrieb des Holzofens und kümmern sich als Lieferwagenfahrer um den Materialtransport. Um die Ofentemperatur zu prüfen, "wirft man eine Handvoll Mehl ins Feuer, und am Knistern stellt man fest, dass der Ofen genügend heiss ist." Die Kuchen werden jeweils "zu zehnt" eingeschoben; daher notiert jede Teilnehmerin auf der Unterseite der Kuchenbleche vorherig ihre Initialen und ihren Ort, um nachher ihre Geräte zurückzuerhalten. Diese nächtlichen Zusammenkünfte finden heute immer noch statt, aber die gesamte Vorbereitung spielt sich im Ofenhaus der Gemeinde ab. Entsprechende Räumlichkeiten wurden eigens hierfür eingerichtet. Die erste Schicht beginnt zwischen 23 und 24 Uhr mit dem Kneten und schiesst die Kuchen früh am Morgen ein. Der Kuchen verkauft sich so gut, dass bereits ab 9 oder 10Uhr morgens kein Krümmelchen mehr übrig ist.
Die Herstellung der Vully-Kuchen erfordert sehr präzise und komplexe Techniken, die von Müttern auf ihre Töchter übertragen werden. Wer sie erlernen möchte, muss offen sein für Gemeinschaftlichkeit und Zusammenarbeit als Beitrag zur sozialen Komponente dieser Art der Kuchenzubereitung.
Literatur
- Vouga, J.-P., Encyclopédie illustrée du Pays de Vaud - vol.11, Editions 24 Heures, Lausanne, 1984.
- Collectif, Table vaudoise, Cabédita, Yens sur Morges, 2000.
- Peiry, Anne Marie, Cuisine & Traditions au pays de Fribourg, Association fribourgeoise des paysannes, Fribourg, 1995.
- Fonds Encyclopédie illustrée vaudoise.
- L’hospitalité vigneronne vaudoise. Petites spécialités régionales, Office des vins vaudois, 1997.
- Croqu'menus, Ed. scolaires de l’Etat de Berne, 1989.
- Pour tous, 1963.
- Anderegg, Jean-Pierre, Die Ofenhäuser im Drei-Seen-Land - Backen und Gemeinschaft. Les fours du Pays des Trois-Lacs: Pain et communauté, WeberVerlag, Thun, 2005.
- Deutschfreiburgischer Verband katholischer Landfrauen, Alti Frybürger Huus Rezäpt, 1977.
- © Terroir Fribourg, Photo Gâteau du Vully.
Produktionsepizentrum
Haut- und Bas-Vully (FR, VD)