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Pancetta
La pancetta è un salume di carne di maiale preparato
con la parte della pancia dell'animale, la quale viene squadrata e rifilata.
Successivamente alla rifilatura, le pancette passano alla salagione:
cosparse di sale e aromatizzate, vengono poste a stagionare.
Tipi di lavorazione:
Pancetta arrotolata
Pancetta piana (Medaglia argento 1991)
Lardo
Il lardo è il prodotto della salagione, aromatizzazione e stagionatura dello strato di grasso che si trova appena sotto la cute del maiale. Questo taglio grasso del maiale si preleva dal collo, dal dorso e dalla parte alta dei fianchi dell'animale.