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Pommes de terre
Bien chauffer le beurre à rôtir dans une poêle antiadhésive, ajouter les pommes de terre et le romarin. Faire dorer les pommes de terre sur feu moyen en les tournant de temps en temps env. 30 min, saler.
Sauce
Porter à ébullition les canneberges avec 1 1/2 cs de porto, laisser refroidir dans un petit récipient, laisser infuser env. 15 minutes. Porter à ébullition le reste de porto et le fond de gibier avec le reste des ingrédients y compris le romarin dans la même casserole. Faire réduire le liquide à env. 1 dl, filtrer, remettre en casserole. Ajouter le beurre par portions en remuant au fouet. Remettre de temps en temps la casserole sur le feu pour chauffer légèrement la sauce, mais sans la faire bouillir. Fouetter jusqu’à ce que la sauce soit liée. Ajouter les canneberges infusées, réchauffer, saler la sauce au porto.
Viande
Bien chauffer le beurre à rôtir dans une poêle, baisser le feu. Saisir la viande sur feu moyen env. 1 1/2 min sur chaque face, assaisonner