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Die Wildbretreifung (Fleischreife) ist für die Genussqualität des Wildbrets von entscheidender Bedeutung. Selbst Wildbret von jungem Wild kann einen zähen Braten liefern, wenn es entweder nicht lange geung abgehangen hat oder zu schnell auf zu niedrige Temparaturen runter gekühlt wurde.
Zunächst einmal wird die Reifung bereits durch die Jagdart beeinflusst. Wird Wild lange gehetzt oder getrieben und somit einer anhaltenden Stresssituation ausgesetzt, vermindert sich das körpereigene Glycogen.
Dieses Glycogen, auch Reservekohlenhydrat genannt, muss zum Zeitpunkt der Erlegung jedoch in aus-reichender Menge vorhanden sein. Das Glycogen wird bei der Reifung in Milchsäure abgebaut und der pH-Wert durch die zunehmende keimhemmende Säuerung des Wildprets von 7,2 bis gegen 5,4 abgesenkt. Dieses Stadium ist äusserlich durch die eintretende Totenstarre erkennbar. Gleichzeitig aktiviert das Glycogen Enzyme, die für die Aufspaltung von langen Eiweissmolekülen, wie sie in Sehnen und Muskelfasern vor-kommen, notwendig sind. Die Muskelfasern werden so gelockert und das Fleisch wird dadurch zarter.
Beste Voraussetzungen für die Wildbretreifung sind gegeben, wenn ein ruhig ziehendes oder äsendes Stück Wild mit einem Kammer- oder Trägerschuss, also ohne Verletzungen im Bereich hinter dem Zwerchfell, sogleich am Anschuss verendet. Danach ist das Stück umgehend ohne Verunreinigung der Körperhöhle aufzubrechen und auskühlen zu lassen. Hier spielt sodann auch die Wildbrethygiene eine wichtige Rolle!
Erst nach Beginn der Totenstarre soll das Stück in die Kühlzelle bei Temperaturen zwischen circa +5° und +7° Celsuis verbracht werden und mindestens bis zur Auflösung der Totenstarre reifen. Dies ist speziell wichtig bei Rehwild, Frischlingen und schwachem Rotwild, bei denen das sogenannte "Cold shortening" (nicht wieder auflösende Kälteverkürzung der Muselfasern) bei zu früher und schneller Kühlung eintreten kann.
Die Reifung in der Kühlzelle sollte bei Frischlingen und Rehwild mindestens 36 bis 48 Stunden dauern. Bei stärkerem Schwarzwild und Rotwild sollte das Abhängen zumindest 60 bis 96 Stunden dauern.
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