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Ob es im Käse Löcher gibt, ist in gewisser Weise davon abhängig, wie der Käser während der Produktion vorgeht. Aber von Anfang an: Beim Beim Filtern der Milch, bleiben mikroskopisch kleine Heupartikel, welche bereits beim Melken der Kühe in die Milch fallen und mit dem blossen Auge nicht sichtbar sind, in der Milch.
Später hat die Wahl der Bakterien, die beim Dicklegen der Milch beigefügt werden, Einfluss auf die Lochbildung. In diesem Fall werden Milchbakterien daruntergemischt, welche die Laktose in Milchsäure und Aromen umwandeln: Der Moment, in dem Konsistenz und Geschmack des Käses Form nehmen. Einige der Milchbakterien setzen dabei Kohlendioxid (CO2) frei.
Die entscheidende Lochbildung geschieht während der Reifung: Unter Einwirkung der Bakterien fermentiert die Milchsäure und gibt Gase frei, die sich im Teig verteilen und sich an den Heupartikeln festsetzen. Und während sich rundherum allmählich die (luftdichte) Rinde bildet, findet das Gas keinen Weg mehr nach aussen und bildet Luftblasen, die beim Anschneiden des Käses sichtbar werden.
Sie können die chemische Reaktion selber nachahmen: Tauchen Sie ein Röhrchen in ein Glas Limo und Sie werden sehen, wie sich aufgrund der Köhlensäure im Wasser Blasen im Strohhalm ansammeln! Bei Käse funktioniert es genau gleich.