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Le vitamine sono sensibili a diversi fattori come luce, calore e ossigeno e possono ossidarsi facilmente. Inoltre, con una cottura prolungata, le vitamine e i sali minerali idrosolubili si disperdono nell'acqua.
Come cucinare preservando vitamine e sali minerali:
Preparare la frutta e la verdura poco prima del consumo.
Lavare brevemente la frutta e la verdura sotto l'acqua corrente.
Tagliare la frutta e la verdura solo dopo averla lavata.
Sbucciare solo se necessario e, in questo caso, rimuovere solo uno strato sottile. La maggior parte delle sostanze nutritive, infatti, si trova direttamente sotto la buccia.
Cuocere la verdura il più brevemente possibile e servirla ancora croccante.
Utilizzare processi di cottura delicati: nella vaporiera o nel cestello a vapore, in padella con pochi grassi e, all'occorrenza, un po' d'acqua.
Per preservare le sostanze nutritive di frutta e verdura, oltre alla cottura è importante anche la conservazione: se errata o troppo prolungata, può distruggere le vitamine. Scopritene di più nell'articolo «La corretta conservazione degli alimenti».