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Wasseraktivität in Pudern & Gewürzen
Dekonstrutive Veränderungen in der Stabilität von Pulvern und Gewürzen mit Wasseraktivität
Lebensmittelinhaltsstoffe mit niedrigem Feuchtigkeitsgehalt werden von den meisten Lebensmittelherstellern wegen ihrer einfachen Handhabung und längeren Haltbarkeit verwendet. Beispiele für Inhaltsstoffe mit geringer Feuchtigkeit sind Milchpulver, Mehl, Zucker, Stärke und Gewürze. Bei der Betrachtung der Stabilität von Pulvern und Gewürzen ist die häufigste Fehlerursache wahrscheinlich das Anbacken oder Verklumpen, da es die Handhabung erschwert und die Produktionseffizienz beeinträchtigt[1]. Eine zusätzliche Sorge für Pulver und Gewürze, die in jüngster Zeit durch mehrere Produktrückrufe aus Inhaltsstoffen mit geringer Feuchtigkeit Aufmerksamkeit erregt hat, ist jedoch die mikrobielle Sicherheit[2,3]. Während es seltsam erscheinen mag, die mikrobielle Sicherheit von Inhaltsstoffen zu diskutieren, deren Wasseraktivitäten deutlich unter der unteren Grenze für das mikrobielle Wachstum liegen, ist es dennoch möglich, dass Inhaltsstoffe mit geringer Feuchtigkeit Träger von Mikroorganismen sind.
Gewürze sind eine einzigartige Art von Inhaltsstoffen mit niedrigem Feuchtigkeitsgehalt, die definiert sind als Produkte, die aus Gemüse oder Gemischen davon gewonnen werden, die frei von anderem Material sind und zur Bereitstellung von Aromen, Gewürzen und Aromen für Lebensmittel verwendet werden. Gewürze sind starke Antioxidantien und haben auch andere nützliche Eigenschaften. Sie werden traditionell als Trockenprodukte verarbeitet und gehandelt, die meist an der Sonne getrocknet werden[4]. Die Qualitätsindizes von Gewürzen konzentrieren sich auf die Aufrechterhaltung der Sicherheit, die Verhinderung von Verfälschungen, die Aufrechterhaltung des Geschmacksprofils und die Gewährleistung einer einfachen Handhabung. Gewürze sind besonders anfällig für Veränderungen ihres organoleptischen Profils durch chemische Reaktionen, die Farben, Aromen und Gerüche erzeugen. Wie bei anderen Inhaltsstoffen mit niedrigem Feuchtigkeitsgehalt werden Gewürze zunehmend als potenzielle Träger von Mikroorganismen eingesetzt.
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