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Pour 4 personnes
Couper le bout terreux des champignons. Détacher les têtes des pieds et escaloper ceux-ci en fines lamelles. Faire revenir avec les petits dés de jambon, la brunoise de carotte et l'ail dans 1 cuillerée à soupe de beurre salé. Déglacer au vin blanc. Réduire et laisser refroidir. Incorporer le beurre restant, la sauge et le thym en remuant. Entreposer au frais.
Pour la vinaigrette, mélanger tous les ingrédients.
Griller les têtes de champignons tout d'abords sur le côté ouvert durant 3-4 minutes au-dessus des braises chauffées à feu modéré, puis tourner.
Farcir les têtes de champignons avec le beurre composé et laisser griller encore durant 3-4 minutes.
Répartir la roquette, la dent-de-lion et les lanières de carotte sur des assiettes. Arroser de vinaigrette et garnir de tête de champignons.
Au lieu de griller les champignons au-dessus de la braise, les grilles dans une poêle à feu modéré.