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Per preparare i cannelloni al salmone, stendete la pasta fresca dei cannelloni e ritagliatela in rettangoli lunghi circa 10 centimetri.
Sbollentate i rettangoli di pasta fresca in abbondante acqua salata per un paio di minuti.
Tagliate a striscioline il salmone affumicato e mettetelo in una ciotola con la Ricotta Galbani, una manciata di parmigiano grattugiato, un pizzico di sale e pepe e l'albume utile per amalgamare il tutto. Mescolate per bene il composto fino ad ottenere un ripieno omogeneo.
Mettete un cucchiaio di farcia sui rettangoli di pasta e arrotolateli dandogli la tipica forma.
Foderate una teglia con la carta forno e copritela con parte della besciamella. Adagiateci i cannelloni al salmone e ricopriteli con altra besciamella, fiocchi di burro, un pizzico di pangrattato e parmigiano grattugiato.
Cuocete i cannelloni in forno già caldo a 200° per 30 minuti circa, dopodiché aggiungete del prezzemolo tritato.
Servite i cannelloni al salmone dopo aver fatto intiepidire per 10 minuti.