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Der meiste Käse wird in der Schweiz aus Kuhmilch hergestellt. Ziegen und Schafe werden nur noch wenige gehalten: während es vor hundert Jahre in der Schweiz noch 420’000 Ziegen gab, waren dies im Jahre 2005 noch 74’000. Bis zum Zweiten Weltkrieg durften Ziegen auch noch auf den saftigeren Wiesen in den Ebenen weiden – heute sind die noch nicht verbauten Wiesen und Weiden in tieferen Lagen den Kühen vorbehalten.
Milch und Käselöcher
Die genügsamen Ziegen und Schafe trifft man praktisch nur noch in höheren Lagen auf steilem Gelände. Dies schlägt sich auch in der Käseproduktion nieder: 1999 wurden in der Schweiz 134’000 Tonnen Käse aus Kuhmilch und nur 245 Tonnen aus Schafs- oder Ziegenmilch produziert.
Die berühmten Löcher im Käse
Zunächst muss einmal ein altes Vorurteil korrigiert werden: die meisten Schweizer Käse haben keine Löcher!
Was im Ausland als «Schweizer Käse» bezeichnet wird, ist meistens Emmentaler. Die Löcher entstehen durch die Kohlensäure, die sich während des langsamen Reifungsprozesses entwickelt. Während dieses Prozesses bildet sich auch der besondere Geschmack des Emmentalers.