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Das Bakterium Campylobacter kommt im Darm vieler Tiere vor, ohne dass diese erkranken. Infiziert sich hingegen ein Mensch mit Campylobacter, entwickelt sich eine Magendarm-Erkrankung. Die Zahl der gemeldeten Fälle beim Menschen stieg in den letzten Jahren stetig an. Zusätzlich wird von einer grossen Dunkelziffer ausgegangen. Geflügelfleisch gilt als wichtigste Infektionsquelle für den Menschen. Zur Bekämpfung von Campylobacteriose sind auf allen Stufen der Wertschöpfungskette Massnahmen notwendig.
Einfluss der Geflügelschlacht-Technologie in Grossbetrieben auf die Schlachthygiene mit Schwerpunkt Campylobacter
Mehrere Studien haben gezeigt, dass mangelhaft zubereitetes Geflügelfleisch die häufigste Ursache von Campylobacteriose, einer gastrointestinalen Erkrankung mit Bauchschmerzen, Durchfall, Fieber und Müdigkeitsgefühl, ist. Eine bessere Hygiene während der Schlachtung von Mastpoulets würde die bakterielle Belastung von Geflügelfleisch reduzieren. Untersuchungen bei Schweinen und Rindern haben gezeigt, dass es von der Technologie am Schlachthof abhängt, in welchem Ausmass geschlachtete Tiere und Fleisch mit Bakterien belastet sind. Um die Schlachtbetriebe zukünftig befähigen zu können, die Hygiene selbständig zu überwachen, müssen vorab die in Bezug auf die Hygiene kritischen Stufen der Geflügelschlachtung eruiert werden. Im Rahmen der Kosten-Nutzen-Analyse war zu ermitteln, auf welchen Stufen eine Optimierung möglich und auf welchen Stufen die Überwachung der Hygiene sinnvoller ist.
In drei grossen Geflügelschlachtbetrieben wurde die bakterielle Belastung von Mastpoulets auf allen Stufen der Schlachtung untersucht: Brühen, Rupfen, Ausweiden, Waschen und Kühlen. Pro Stufe wurden je neunzig Mastpoulets aus dreissig Herden analysiert. In den drei untersuchten Betrieben wurde eine unterschiedliche Campylobacter-Belastung festgestellt. Die Unterschiede liessen sich mit der Temperatur und Dauer des Brühprozesses erklären. Der Brühprozess bietet somit eine Möglichkeit, die Campylobacter-Last von geschlachteten Mastpoulets zu reduzieren.
Die Ergebnisse der Studie flossen in die Revision des Verordnungsrechts der Lebensmittelgesetzgebung ein (Bundesratsbeschluss vom 16. Dezember 2016). So wurde in der Hygieneverordnung mit einem Prozesshygienekriterium ein Grenzwert für die Belastung von Geflügel am Ende der Schlachtung mit Campylobacter festgelegt. Damit werden die Schlachtbetriebe verpflichtet, im Rahmen der Selbstkontrolle des Produktionsprozesses die Kontamination von Geflügel mit Campylobacter zu überwachen und bei Überschreitung entsprechende Massnahmen, wie die Verbesserung der Schlachthygiene oder Massnahmen zur Keimreduktion einzuleiten.
Was esse ich eigentlich? Wahrnehmung und Verständnis der Sicherheit von Lebensmitteln
Neben der Hygiene im Schlachtbetrieb spielt bei der Eindämmung von Campylobacteriosen auch die Küchenhygiene eine zentrale Rolle. Doch was weiss die Bevölkerung über das Risiko an einer Campylobacteriose zu erkranken und weiss sie, wie diese verhindert werden kann? Eine sozialwissenschaftliche Untersuchung stellte fest, wie Konsumentinnen und Konsumenten die Sicherheit von rohen Geflügelerzeugnissen wahrnehmen und wie sie mit diesen Produkten umgehen. Eine erste Pilotbroschüre testete, wie anwenderfreundlich und verständlich Informationen zum richtigen küchenhygienischen Verhalten aufbereitet sein müssen, um von den Zielgruppen wahrgenommen zu werden.
Die Studie identifizierte drei Hauptaspekte im Umgang mit rohen Geflügelerzeugnissen, die es in einer Präventionskampagne zu berücksichtigen gilt. Dies sind:
- eine bessere Risikowahrnehmung für Campylobacter;
- bessere Kenntnisse darüber, wie Campylobacter von einem Produkt auf ein anderes gelangen können;
- das richtige küchenhygienische Verhalten bei Anlässen mit erhöhten hygienischen Anforderungen wie Fondue Chinoise oder beim Grillen.
Bei weniger erfahrenen Personen wurde festgestellt, dass die in der Broschüre dargelegten Verhaltensregeln durchaus zu einem sicheren Umgang mit solchen Lebensmitteln beitragen können. Die Erkenntnisse dieser Studie werden nun bei der Hygienekampagne des BLV umgesetzt.