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Versuche mit drei Biskuitweizensorten des Typs „Petit Beurre"
Die Biskuitweizen müssen den für diese Verwendung typischen Qualitätskriterien entsprechen. Oft stehen sie im Gegensatz zur Qualität von Brotweizen. Biskuitweizen sollen einen tiefen Proteingehalt, eine geringe Wasseraufnahmefähigkeit sowie einen schwachen Dehnwiderstand aufweisen, da der Teig sehr dehnbar sein muss. Biskuitweizen erfordern eine besondere Bewirtschaftung der Stickstoffdüngung. Es ist also wichtig, den Einfluss von Stickstoff auf die Qualität dieser Weizen genau zu kennen.
Über drei Jahre wurde eine Studie an zwei verschiedenen Versuchsstandorten zur Beurteilung der Auswirkungen einer steigenden Stickstoffdüngung auf die Qualität von Biskuitweizen des Typs „Petit Beurre" durchgeführt. Drei Biskuitweizensorten (Manhattan, Muveran, Arbola) wurden auf vier verschiedenen N-Düngungsniveaus (65, 105, 145 und 165 kg N/ ha) verglichen.
Einklang von Qualität und Quantität
Unsere Versuche zeigen, dass die Stickstoffdüngung zahlreiche Parameter signifikant beeinflusst. Eine steigende N-Düngung geht oft zu Lasten der Biskuitqualität. Sie führt zu höheren Werten bei Grössen, welche niedrig bleiben sollten, wie beispielsweise der Proteingehalt, der Zelenywert, die Wasserabsorption oder der Dehnwiderstand. Hingegen hat eine erhöhte N-Gabe einen positiven Einfluss auf die Teigdehnbarkeit.
Der Ertrag nimmt mit steigenden Stickstoffgaben zu, sinkt aber ab einer N-Gabe von 145 kg N/ha. Für Biskuitweizen stellt die Stickstoffdüngung also einen Kompromiss zwischen Ertragssteigerung und Qualitätsabnahme dar. Es ist von Vorteil, den Stickstoff in zwei statt drei Gaben aufzuteilen, um so den Proteingehalt zu begrenzen und den Ertrag nicht zu beein-trächtigen. Übersteigt die Stickstoffgabe 145 kg N/ha, verschlechtert sich die Biskuitweizenqualität.
Entscheidend bleibt die Sortenwahl
Ein tiefer Proteingehalt geht nicht automatisch mit einer optimalen Qualität der anderen rheologischen Eigenschaften einher. Das Profil jeder einzelnen Sorte muss bekannt sein, damit die Stickstoffdüngung optimiert werden kann. Unter den getesteten Sorten entspricht Muveran aufgrund ihrer Dehnbarkeit und des Dehnwiderstands des Teigs am besten den Anforderungen der Verarbeiter. Trotz ihres für einen Biskuitweizen relativ hohen Proteingehalts sind die Zelenywerte und die Kornhärte höchst interessant. Die Sorte sowie die klimatischen und standörtlichen Bedingungen bleiben aber für die Biskuitqualität die entscheidenden Faktoren.
Ein detaillierter Artikel über diese Untersuchungen unter dem Titel „Einfluss der Stickstoffdüngung auf die Qualität von Biskuitweizen" erschien in der September-Oktober-Ausgabe 2009 der „Revue suisse d'agriculture" (Revue suisse Agric. 41(5): 277-282, 2009).