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Per preparare la passata di lenticchie e castagne:
In un tegame aggiungere un filo di olio extravergine di oliva e soffriggere lo zenzero grattugiato con il trito di cipolla, sedano e carota, quindi aggiungere le lenticchie e le castagne sbriciolate grossolanamente, un rametto di rosmarino e qualche mestolo di brodo vegetale, quindi chiudere con un coperchio e lasciare insaporire il tutto cuocendo per almeno 10-15 minuti.
Eliminare quindi il rosmarino, mantecare con il formaggio grattugiato e lavorare il tutto con un frullatore a immersione fino a ottenere una crema liscia. Se la crema dovesse risultare troppo densa, aggiungere altro brodo vegetale (o acqua se la crema dovesse risultare già sapida) sino ad ottenere una consistenza vellutata.
Aggiustare di sale e pepe.
Per preparare i fogli croccanti di semolino:
In un pentolino scaldare il latte con il burro, aggiungere il semolino a pioggia, un pizzico di sale e cuocere per 5 minuti, mescolando, finché il composto si rassoda, quindi togliere dal fuoco e incorporare il tuorlo d'uovo.
Stendere il composto su un foglio di carta forno (o su un tappetino in silicone da cucina) a cucchiaiate, ottenendo delle cialde tonde, quindi cuocere in forno preriscaldato a 150°C sino a doratura.
Servire la passata di lenticchie e castagne ben calda, accompagnandola con le cialde croccanti di semolino e decorando con qualche ago di rosmarino.