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Zwiebeln - oignons
Allium
cepa
Wahrscheinlich stammt die Zwiebel aus Mittelasien,
heute findet man sie beinahe überall. Die Zwiebel ist eine ausdauernde Pflanze, die bei uns allerdings
nur zweijährig angebaut wird. Sie bildet unter der Erde eine
knollenartige Verdickung, hat hohle, röhrige Laubblätter und dicke grünlich
weisse Blütendolden an einem bis zu 1,2 m hohen, hohlen Stengel. Der
Reifeprozess beginnt, wenn sich die eigentliche Zwiebel bildet. Je nach
Zwiebelsorte wird der Reifebeginn durch die Tageslänge bestimmt. Nach der
Ernte wird die Zwiebel einem Nachreifeprozess unterzogen. Dabei trocknen
die Wurzeln, Schlotten und äusseren Schalen ab. Diese verfärben sich und
legen sich zum Schutz vor Verdunstung und Mikroorganismen fest um den
Zwiebelhals.
Zwiebeln sind zweifellos ein Grenzfall zwischen den Gewürzen und den

Schalotte

Silberzwiebeln

Gemüse-Zwiebel
Gemüsen. Die Zwiebelproduktion nimmt weltweit die
vierte Position in der Gemüseproduktion ein.
Es gibt
sehr unterschiedliche Zwiebelsorten, zum Beispiel die grossen, milden
Gemüsezwiebeln, die kleinen, zarten Perlzwiebeln, die mittelgrossen roten
Zwiebeln mit ihrem marmorierten Fleisch, die Frühlingszwiebeln violett
oder weiss und die Haushalts- oder Winterzwiebeln. Sie unterscheiden sich
von einander durch Form, Grösse (Saucen-Zwiebeln 22-35 mm, Speisezwiebeln
35-70mm und Metzgerzwiebeln > 70mm Durchmesser), Farbe, Geschmack und
Lagerfähigkeit.
Biologisch wird in der Gattung Allium in zwei
Varietäten unterschieden, in die var. cepa, die Speise- und Küchenzwiebel
und in die var. ascalonicum Baker - die Schalotte. Weitere wichtige
Gemüsearten der Gattung Allium sind Knoblauch,
Lauch,
Schnittlauch und als Zwischen- und Wildform der
Bärlauch.
Zum Würzen verwendet man die Zwiebelknolle und die
jungen Blattröhren der Frühlingszwiebeln.
Ohne Frage ist die Zwiebel seit Urzeiten das am meisten gebrauchte und
geschätzte Gewürz auf der ganzen Welt. Schon bei den Ägyptern und den
Babyloniern wurde sie angebaut. Pharao Cheops zum Beispiel liess täglich
an die 100.000 Sklaven, die mit dem Bau seiner Pyramide beschäftigt
waren, Zwiebeln verteilen. Und der Babylonierkönig Nerodoch-Baladan
pflanzte eigenhändig in seinem Gewürzgarten die aromatischen Knollen an.
Homer berichtet in der Ilias, dass die griechischen Helden bereits vor
mehr als dreitausend Jahren Zwiebeln zum Wein assen. Bei uns lernte man die würzige Knolle erst um Christi Geburt kennen, und
zwar durch die römischen Besatzer. Das wird auch aus dem Namen
"Zwiebel" erkenntlich. Er ist eine Eindeutschung der
lateinischen Bezeichnung für Zwiebel "Cepula" (kleiner Kopf).
Die Zwiebel enthält Vitamin C und Vitamine der B-Gruppe, daneben
Mineralien und schwefelhaltiges Öl. Sie wirkt verdauungsfördernd und
blutreinigend. Zwiebeln schmecken scharf, leicht schwefelartig und süsslich.
Die verschiedenen Sorten sind unterschiedlich im Geschmack. Die kleinen
Perlzwiebeln, die roten Zwiebeln und auch die Frühlingszwiebeln sind viel
milder als die normalen Haushaltszwiebeln. Die roten Zwiebeln sind
süsslich würzig und werden für Salate bevorzugt. Perl- oder Silberzwiebeln
eignen sich als Einmachzwiebeln.
Einkauf-Tipps
-
Die Zwiebeln müssen trocken und pergamentartig sein,
was man daran erkennt, dass der Sack beim Anheben "schön raschelt".
-
Der Zwiebelhals sollte geschlossen, mit wenig
Krautansatz und nicht dick sein. Dies wäre ein Zeichen für nicht
ausreichende Reife.
-
Die Zwiebeln sollten rund und nicht platt sein und
dürfen sich nicht weich anfassen lassen.
Zwiebel-Geruch
Allerdings hat die Zwiebel nicht immer nur Anhänger gehabt. Ihr nicht
gerade vornehm zurückhaltender Duft - er wird durch ein schwefelhaltiges
ätherisches Öl hervorgerufen - hat immer Leute mit feinen Nasen abgestoßen.
Noch in einem Buch aus dem vorigen Jahrhundert liest man folgendes:
"Der Zwiebelatem des Russen ist für den Germanen eine Scheidewand,
die keine Gemeinschaft zulässt." Und in Indien beispielsweise wurden
Zwiebelesser nicht innerhalb der Stadtmauern geduldet, wie ein
chinesischer Reisender aus dem 7. Jahrhundert schrieb.
Dabei ist dieser
"Zwiebelatem" einfach zu beseitigen. Nach dem Genuss roher
Zwiebeln - gekochte riechen nicht mehr durchdringend nach Zwiebel - isst
man etwas Petersilie. Und gegen den Zwiebelgeruch an Händen und auf Küchenbrettern
schützt man sich, indem man alles, was mit der Knolle in Berührung kommt
- Hände, Messer, Brett - vor und nach dem Zwiebelschneiden kalt abspült.
Zwiebeln sind geruchsabsondernden Waren gegenüber stark empfindlich und
sollten nicht in der Nähe zB von tierischen Produkten gelagert werden.
Zwiebel-Medizin
In einem waren sich aber Freunde und Feinde des Zwiebelgeruchs immer
einig: Dass sie mit das gesündeste Gewürz ist, was wir kennen. Im
Altertum hat man ihr geradezu Wunderkräfte zugeschrieben. Vom
Liebeskummer bis zum Haarausfall, von der Blindheit über den Schlangenbiss
bis zum Schnupfen - mit der Zwiebel glaubte man alles heilen zu können.
Inzwischen hat man festgestellt, dass unsere Vorfahren gar nicht einmal
unrecht hatten. Zwar kann man mit der Zwiebel keinen Liebeskummer heilen.
Aber sie enthält viele wertvolle Vitamine (vor allem Vitamin C und B),
Mineralien und ätherische Öle, die das Blut reinigen, die Verdauung fördern
und gegen Herzinfarkt schützen. Zudem enthält die Zwiebel so viele natürliche
Antibiotika, dass ihr Saft ein wirksames Vorbeugemittel gegen Husten und
Heiserkeit ist.
Zwiebel schneiden mit weniger Tränen
Die ätherischen Öle der Zwiebel sind schuld daran,
dass man beim
Schneiden Tränen vergiesst. Man kann sich dagegen schützen, indem man Zwiebelpulver oder Zwiebelsalz nimmt oder zu
Zwiebelflocken greift. Zwiebelpulver oder -salz eignen sich immer dort, wo
in eine ganz feine Sauce nur ein Hauch Zwiebel gehört. Getrocknete
Zwiebelflocken verwendet man nur zum Kochen und Schmoren. Am
aromatischsten sind und bleiben aber doch die ganzen Zwiebeln. Und damit
sie beim Schneiden keinen ganz grossen Tränenstrom verursachen, kann man
folgenden Trick anwenden: Man taucht die geschälte Zwiebel ins kalte
Wasser, halbiert sie, legt sie mit der Schnittfläche auf ein Brett und
schneidet die Hälften zuerst von oben beginnend längs in Scheiben und
danach quer in Würfel.