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Über alle bedeutenden Fleischkategorien wurde eine grössere Nachfrage beobachtet. Insgesamt stiegen die Absätze um 12,1 %. Den grössten Absatzanstieg hat frisches Schweinefleisch verzeichnet. Im 2020 wurden rund 28’600 Tonnen frisches Schweinefleisch abgesetzt. Das ist ein Plus von 14,5 % gegenüber 2019. Das gute Grillwetter im Frühjahr 2020, insbesondere während des ersten Lockdowns, hat die Nachfrage erhöht. Während im Januar 2020 noch 5 % weniger Schweinefrischfleisch eingekauft wurde als ein Jahr zuvor, stieg der Absatz in den Monaten April und Mai um 38 % bzw. 40 % gegenüber den Vorjahresmonaten. Über den Sommer lagen die Absätze noch 7 bis 12 % über dem Vorjahresniveau, stiegen aber zum Jahresende hin mit den erneuten Restaurantschliessungen um über 21 % im Dezember. Grossen Zuwachs erzielten Produkte von der Huft (+17 %), Koteletts (+16 %) und Nierstücke (+15 %).
Frisches Rindfleisch hat sich vergleichbar wie Schweinefleisch entwickelt und erfuhr in der gleichen Zeit des Lockdowns einen starken Absatzschub (+40 % im April). Besonders gefragt waren Fleisch vom Stotzen (+20 %), Entrecôte/Filet (+16 %) und Hack (+14 %), wovon besonders Burger stark nachgefragt wurden (+36 %).
Geflügelfleisch als bedeutendstes Produkt im Frischfleischbereich erreichte mit 62’200 Tonnen einen absoluten Rekordwert. Noch nie hat der Schweizer Detailhandel so viel Brust, Schenkel, Flügeli von Poulet, Truthahn, Strauss und Ente abgesetzt wie im vergangenen Jahr. Das sind 14,1 % mehr als noch 2019.
Charcuterie-Produkte wie Schinken, Würste und Trockenfleisch verzeichneten ebenfalls einen Absatzanstieg von 9,6 %, welcher insbesondere durch Speck (+17 %), Bratwürste (+13 %) und Schinken (+10 %) getrieben war.
Keinen bedeutenden Absatzzuwachs hingegen verzeichnete frisches Kalbfleisch mit +0,7 %. Der Kalbfleischmarkt war am stärksten von der Schliessung der Gastronomie betroffen, da frisches Kalbfleisch bevorzugt ausser Haus konsumiert wird. Die Entwicklung hat entsprechend gezeigt, dass Restaurantbesucher ihr Konsum-verhalten ausser Haus nicht 1 zu 1 in den Haushaltskonsum integriert haben. Neben dem Konsumverhalten spielte das tiefere Angebot in der Produktion eine bedeutende Rolle. Kälbermäster stehen bei der Einstallung von hochwertigen Tränkekälbern vermehrt in Konkurrenz mit Rindermästern, welche die Masttiere insgesamt bevorzugt beziehen können. Die Kalbfleischproduktion im vergangenen Jahr sank entsprechend um 4,3 %.
Geflügelumsätze kratzen an der Milliarden-Grenze, Konserven nur zeitweise gefragt
Die höheren Absätze wirkten sich entsprechend in steigenden Umsätzen aus. Diese erreichten im gesamten Fleischbereich mit einem Plus von 13,7 % im vergangenen Jahr einen neuen Rekordwert von über 5 Mrd. CHF (siehe Sonderbericht zu den Agrarmärkten).
Alle bedeutenden Fleischkategorien haben einen Umsatzanstieg verzeichnet. Mit einem Plus von 10,7 % auf 2.26 Mrd. CHF behalten Charcuterie-Produkte eine massgebliche Bedeutung und machen über 40 % des gesamten Fleischumsatzes aus. Frischfleisch als wichtigstes Segment im Fleischmarkt erreichte mit 2.9 Mia. und einem Plus von 13,7 % ebenfalls einen neuen Rekordwert.
An Umsatzbedeutung gewonnen hat weiter frisches Geflügel. Der Umsatz stieg um 13,5 % auf 993 Mio. CHF und verpasste nur knapp die Milliarden-Grenze. Den grössten relativen Umsatzzuwachs erzielten indes frisches Rindfleisch mit 19,5 % auf 791 Mio. CHF und Schweinefleisch mit 17,6 % auf 581 Mio. CHF. Bei Kalbfleisch stiegen die Umsätze immerhin um 7,8 % und bei Lammfleisch um 14,0 %.
Die Konserven-Umsätze stiegen ebenfalls um 16 % gegenüber dem Vorjahr. Das Einkaufsverhalten bei Konserven unterschied sich allerdings deutlich zu den anderen Fleischkategorien. Konservenumsätze erlebten einen Rekordzuwachs im März mit +97 % gegenüber dem Vorjahresmonat, als die Pandemie die Bevölkerung zu Hamsterkäufen insbesondere bei haltbaren Produkten (Reis, Konserven, WC-Papier etc.) verleitete. Über den Sommer sanken die Umsätze teilweise unter das Niveau des Vorjahres, bevor im Oktober mit der erneuten Verschärfung der Pandemiemassnahmen wieder ein zeitweiser Anstieg um 46 % beobachtet wurde.
Die Verkaufswerte je Kilogramm stiegen bei fast ausnahmslos
Die Umsatzsteigerungen waren nicht ausschliesslich auf höhere Absätze zurückzuführen. Der Verkaufswert je Kilogramm stieg über den gesamten Fleischbereich um 1,4 % an.
Bei frischem Schweinefleisch hat die zeitweise optimale Abstimmung der Produktionsmengen auf die Nachfrage zu höheren Preisen entlang der ganzen Wertschöpfungskette geführt (geschätzt +2,3 %). Das Gleichgewicht wurde erst gegen Jahresende gestört, als das Produktionsvolumen die Nachfrage wieder überstiegen hat.
Den grössten Anstieg in den Verkaufswerten verzeichnete Kalbfleisch. Ein Teil der teuren Fleischstücke, welche klassischerweise im Gastronomiekanal abgesetzt werden, konnte im Detailhandel vermarktet werden. Entsprechend stiegen die Absätze für Filet, Nierstück, Stotzen und Kotelett überproportional zum gesamten Kalbfleisch um 8,1 % bzw. 11,7 %. Mit gleichzeitigen Preisanstiegen um durchschnittlich ca. 4,3 % nahm der totale Verkaufswert für Kalbfleisch um 7,8 % zu. Das zeigt, dass das erhöhte Kalbfleischangebot durch das zeitweise Wegfallen des Gastronomie-Kanals nicht automatisch einen Preisdruck im Detailhandel ausgelöst hat.
Bei Rindfleisch ist der Anstieg des Verkaufswerts in erster Linie auf Preissteigerungen zurückzuführen. Geflügelfleisch wurde insgesamt günstiger, der Verkaufswert sank um 0,5 %. Das hat primär damit zu tun, dass die Absatzanteile von günstigeren Produkten wie Schenkel, Flügeli oder ganzem Poulet gegenüber edlem Brustfleisch gestiegen und deren Preise gesunken sind.
Bei Charcuterie war die Preisentwicklung heterogen. Während die Preise für (Roh-)Schinken und Terrinen insgesamt gesunken sind, wurden Cervelats, Bratwürste und Saucisson tendenziell teurer. Insgesamt resultierte ein steigender Verkaufswert um 1,1 %.
Das Corona-Jahr bricht langjährige Entwicklungs-Trends
Der Fleischverkauf im Detailhandel im Jahr 2020 unterschied sich in vermarktungstechnischer Hinsicht diametral von den vorangegangenen Jahren. Der Fleischverbrauch pro Kopf ist seit Jahren tendenziell rückläufig (siehe jährlicher Fleischverbrauch von Proviande). Die Absätze im Schweizer Detail sind von 2016 bis 2019 jährlich um 1,3 % gesunken. Der Absatz von Frischfleisch und Konserven war stärker rückläufig als jener von Charcuterie.
Die Umsätze waren insgesamt ebenfalls rückläufig mit -0,5 %, wobei der Charcutiere-Bereich im Gegensatz zu Frischfleisch und Konserven einen leicht positiven Trend von +0,4 % pro Jahr verzeichnete.
Mit dem Ausbruch der Pandemie veränderten sich die jährlichen Wachstumsraten jedoch stark. Von 2016 bis 2020 wurden sowohl bei Frischfleisch, Charcuterie als auch Konserven positive Wachstumsraten für Absatz und Umsatz festgestellt. Insgesamt stiegen Absätze jährlich um 1,9 %. Die Umsätze verzeichneten ein Wachstum von 2,8 %. Damit wurden mit dem Jahr 2020 langjährige Trends im Fleischbereich gebrochen.
Discounter auf dem Vormarsch
Die Wachstumsraten haben sich nicht nur in Bezug auf die Produktbereiche geändert. Die Einkaufskanäle im Schweizer Detailhandel waren von der Entwicklung ebenfalls stark betroffen.
Der klassische Detailhandel (Migros, Coop, Manor, Volg etc.) verzeichnete vor 2020 eine nega-tive Absatz- und Umsatzentwicklung. Mit Einbezug von 2020 hingegen ist die jährliche Wachstumsrate in den positiven Bereich gestiegen. Die Fleischabsätze stiegen von 2016 bis 2020 jährlich im Durchschnitt um 0,5 %, der Umsatz um 1,8 %.
Der Fachhandel und übrige Handel (Metzgereien, Naturkostläden, Tankstellen, Online-Handel etc.), welcher in den vergangenen Jahren insgesamt stark rückläufig war, verzeichnete mit dem Einbezug von 2020 einen noch grösseren jährlichen Ab- und Umsatzzuwachs als der klassische Detailhandel, nämlich +1,7 % bzw. +3.0 %.
Die grösste Entwicklung wurde jedoch bei den Discountern (Denner, Aldi und Lidl) beobachtet. Bereits vor 2020 ist der Fleischab- und Umsatz jährlich um über 5 % gestiegen. Mit dem Ausbruch der Pandemie und den damit verbundenen Massnahmen des Bundes hat sich diese Entwicklung weiter akzentuiert. Von 2016 bis 2020 ist der Fleischabsatz in den Discountern jährlich um 7,4 % gewachsen, der Umsatz stieg jährlich gar um 8,0 %.
Bio erreicht ein beachtliches Umsatzwachstum, bleibt aber insgesamt ein Nischenmarkt
Ebenfalls deutlich zugelegt hat die Vermarktung von Bio-Fleisch. Von 2016 bis 2020 stiegen die Absätze durchschnittlich um 4,8 % pro Jahr, die Umsätze um 6,4 %. Damit konnte Bio-Fleisch mit dem Jahr 2020 stärker zulegen als noch in den Vorjahren. Nicht-Bio-Fleisch verzeichnete hingegen bis 2019 einen Negativ-Trend, sowohl absatz- als auch umsatzseitig. Im Jahr 2020 allerdings ist der Nicht-Bio-Markt im Fleischbereich überproportional gegenüber dem Bio-Markt gewachsen. Entsprechend hat Bio-Fleisch im vergangenen Jahr keine zusätzlichen Marktanteile gewinnen können: Der Absatzanteil betrug im 2020 rund 3,7 %, der Umsatzanteil immerhin rund 5,5 %. Diese Entwicklung hat mehrere Gründe. Die schwierige wirtschaftliche Situation bewegt die Bevölkerung bei der Nachfrage nach Fleisch eher zum Kauf von günstigeren Nicht-Bio-Produkten. Zudem sind Restaurantbesucher, welche aufgrund der Schliessungen der Gastronomie Fleischprodukte vermehrt zu Hause konsumiert haben, mehrheitlich keine klassischen Bio-Fleisch-Käufer. Ein deutlicher Anstieg des Bio-Fleisch-Absatzes ist darum auch im laufenden Jahr 2021 nicht zu erwarten.