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Que sont le sérac et le schabziger?
Le sérac est un produit pauvre en matière grasse fabriqué avec le petit-lait qui reste après la fabrication du fromage. Le petit-lait, ou lactosérum, est ensuite écrémé dans une centrifugeuse. On obtient ainsi de la crème de lactosérum. Le petit-lait écrémé restant est chauffé et acidifié. Il caille, ce qui veut dire que les protéines lactiques restantes s'agglutinent. On les égoutte et on les presse pour en extraire toute l'eau restante, puis on forme des boules ou des blocs. Le sérac ainsi obtenu est vendu dans les laiteries et sert à la confection de beignets au sérac et de farces diverses.
Le schabziger glaronnais est lui fabriqué avec du lait écrémé, que l'on chauffe avec des ferments lactiques. Une fois fermenté, le schabziger est malaxé, salé et ensilé dans l'usine de sérac (Zigerribi) pour sa dernière étape de maturation. Il perd son liquide pendant ce processus. Après 3 mois d'ensilage, on le malaxe une dernière fois en l'aromatisant de trèfle (le mélilot). Le schabziger est ensuite pressé pour prendre sa forme emblématique de petits cônes. Le schabziger glaronnais est le plus ancien article de marque suisse.