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Den Backofen auf 180° C Ober- und Unterhitze vorheizen. Eine Herz-Backform fetten und mit Mehl bestäuben. Alternativ eine runde Backform verwenden und nach dem Backen mithilfe einer Herzschablone die Herzform schneiden. Die Zartbitterschokolade reiben.
Die Eiklar mit 30 g Zucker und einer Prise Salz steif schlagen. Die Eigelbe mit dem restlichen Zucker und dem Vanillezucker schaumig schlagen und mit einem Schneebesen vorsichtig unter den Eischnee rühren. Das Mehl sieben und unter die Masse heben. Den Biskuitteig in die vorbereitete Form füllen und ca. 25 Minuten goldgelb backen.
Die Pâtisserie Creme mit dem Mixer ca. 4 Minuten schlagen bis sie steif ist. Ca. 50 g davon entnehmen und die Himbeermarmelade und den Staubzucker hinzugeben und unterrühren. Das ausgekühlte Herz horizontal teilen und mit der Himbeercreme füllen.
Die Himbeeren pürieren, durch ein Sieb streichen und den Staubzucker einrühren. Die Gelatineblätter für ca. 5 Minuten in kaltem Wasser einweichen. Den Rum erhitzen, die eingeweichten Gelatineblätter gut ausdrücken und im erhitzen Rum auflösen. Einen Esslöffel des Himbeersaftes unter die Rum-Gelatine-Mischung rühren und diese anschließend unter den restlichen Himbeersaft rühren und für ca. 10 Minuten auskühlen lassen.
In die restliche geschlagene Patisserie Creme zwei Esslöffel Staubzucker einrühren und mit 2/3 davon das Herz rundherum bestreichen. Auf dem Herzrand die Zartbitterschokolade-Späne verteilen. Die restliche Creme mithilfe eines Spritzsacks entlang des Tortenrandes eng aufdressieren, sodass der Guss nicht auslaufen kann. Den Himbeerguss mit einem Löffel auf die frei gebliebenen Fläche träufeln und die Torte mindestens 4 Stunden, am besten aber über Nacht kühlen.
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Ohne Herzform ist diese Torte ebenfalls toll - und zur Himbeersaison können sehr gut frische Beeren statt dem Guss und der Marmelade in der Fülle verwendet werden.