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In fünf verschiedenen Mitgliederbetrieben der Association charcuterie vaudoise IGP (ACV-IGP) wurden Saucissons vaudois mit bzw. ohne den Zusatz von 8 % Rüsselmaterial unter den jeweiligen betriebsspezifischen Bedingungen bezüglich Rezeptur und Fabrikation hergestellt. Es zeigte, dass sich der Zusatz von 8 % Rüsselmaterial nur vereinzelt signifikant auf die sensorischen Prüfergebnisse und dies ausschliesslich in den gekochten Produkten auswirkt. Wesentlich häufiger resultierten zwischen den einzelnen Betrieben signifikante Differenzen. In Bezug auf die chemische Zusammensetzung konnte der Zusatz von Rüsselmaterial v.a. durch einen signifikant erhöhten Gehalt an Bindegewebseiweiss charakterisiert werden, wobei die gesamte Differenz auf einer Erhöhung des Gehaltes an löslichem Bindegewebseiweiss bei einem gleichbleibenden Gehalt an unlöslichem Bindegewebseiweiss beruhte (Grenzbereich für relative Löslichkeit des Bindegewebseiweisses: 51 – 53 %). Der Zusatz von 8 % Rüsselmaterial führte überdies vereinzelt zu einer Überschreitung der Limite von max. 20 % Kollagen am Gesamteiweiss (= Q1-Wert). Bezüglich pH-Wert konnten eher betriebsspezifische als rüsselbedingte Effekte beobachtet werden.
Pflanzen und Mikroorganismen können Schallwellen wahrnehmen und darauf reagieren. Agroscope hat in einer Literaturstudie diverse Publikationen zum Thema analysiert. Sie zeigen, dass Schall zu positiven Auswirkungen auf die Physiologie, zu verbessertem Wachstum, Entwicklung und Krankheitsresistenz führen kann.
Der Krieg in der Ukraine, Trockenperioden und Dürren, dann wieder Starkregen und Überschwemmungen sind grosse Herausforderungen für unsere Ernährungssysteme. Die Probleme, die dabei offen zutage treten, sind aber nicht neu. Und die Lösungen sind bekannt.
Biogene Amine in Lebensmitteln stellen ein Gesundheitsrisiko dar. Forschende von Agroscope und INRAE untersuchten in Raclette-Käse die Bildung dieser unerwünschten Stoffe durch das Bakterium Morganella morganii.