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Le canton du Valais recèle quelques surprises. Après la ferme d’élevage de perche Valperca située à Rarogne, une société de la Souste a créé en 2015 une ferme d’élevage d’esturgeons et produit ainsi un caviar valaisan.
Petite page d’histoire
Avant le caviar existait l’esturgeon. Les Grecs et les Romains cuisinaient ce grand poisson et leurs œufs étaient aussi consommés. Jusqu’au Moyen-Age, les œufs d’esturgeon étaient préparés sous forme de bouillie sur le territoire des Perses.
Le mot « caviar » est apparu en 850 et aurait comme origine le mot turc « khavyar » signifiant œufs de poisson. Dans notre littérature, ce mot apparaît pour la première fois en 1458 dans un traité d’un intendant du pape Pie II. Le Don Qhichotte de Cervantes et le Gargantua de Rabelais font aussi état de ce met.
C’est à partir du 16ème siècle que la consommation de ces œufs se développe en Russie, principalement autour de la Mer Caspienne et de la Mer Noire. En 1675, le tsar Alexis 1er déclare le caviar monopole impérial. Mais c’est grâce à la révolution industrielle que le caviar frais arrivera en Europe. La glace industrielle, les chemins de fer et les méthodes de conservation sont les ingrédients de ce développement commercial. La France, terre d’asile des russes après la révolution, deviendra le meilleur ambassadeur de ce produit.
Le caviar russe se raréfie à cause de l’utilisation de pesticides et aux rejets des usines soviétiques. Le caviar iranien prend de l’ampleur mais l’éclatement de l’URSS et l’essor de trafics maffieux vont décimer le stock d’esturgeon. La réponse sera de produire du caviar d’élevage.
C’est ainsi que l’Italie devient le premier exportateur mondial de caviar. Une ferme d’élevage a vu le jour au bord du lac de Garde dans laquelle sont élevés plus de 500’000 esturgeons blancs.
Kasperskian
La Suisse a aussi saisi cette opportunité et quelques sociétés ont décidé de produire du caviar. La dernière en date est donc Kasperskian qui exploite une ferme de plus de 6000 m2 qui accueille les fameux poissons. Deux espèces d’esturgeons ont été sélectionnées, le sibérien et le russe. Nos amis les poissons évoluent dans des bassins d’eau dans la région de la Souste.
Temps et patience sont à l’ordre du jour car il faut attendre que les poissons aient deux ans pour savoir qui est mâle et qui est femelle. Il faudra encore 5 à 7 ans avant que les « pondeuses » produisent les petites billes si précieuses.
Le site de Kasperskian propose deux recettes dont celle des galettes de pommes de terre au caviar. Pour l’accompagner, le champagne semble de rigueur mais une petite arvine de Sandrine Caloz ( Miège) est une manière d’aussi déguster un crû de la région.