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Zubereitung
- Den Ofen auf 180 Grad vorheizen.
- Die Auberginen waschen und in 2cm grosse Würfel schneiden und in einer Schüssel mit dem Öl vermengen.
- Auf einem mit Backpapier belegten Blech während 20 Minuten backen.
- Die eingelegten getrockneten Tomaten abtropfen lassen, fein hacken und mit dem Salz zu den Auberginen geben.
- Öl, Essig, Salz und Pfeffer verrühren, zur Auberginenmischung geben, gut vermischen und zugedeckt kalt stellen.
- Den Rucola waschen und fein schneiden. Kurz vor dem Servieren unter die Auberginen mischen.