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En règle générale, les données nutritives et énergétiques se réfèrent à la viande fraîche. Cependant, avant d’être dégustée, la viande est apprêtée selon différents traitements (rôtissage, étuvage, grillade, bouilli, etc.). Ces étapes sont responsables de modifications nutritives, quantitatives et en partie qualitatives.
On dispose actuellement de très bonnes connaissances sur l’influence du fourrage sur le lait. Cependant, l’alimentation des animaux peut aussi agir sur les caractéristiques qualitatives de la viande, par ex. sur sa composition en acides gras.