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Noisettes d'agneau truffées avec un éventail de pommes de terre
Ingrédients Pour 4 personnes
Préparation
1 Éplucher 8 pommes de terre et y inciser des tranches de 1 mm d'épaisseur, en faisant en sorte que les pommes de terre restent entières. Badigeonner généreusement les éventails de pommes de terre de beurre clarifié (beurre concentré) dans un moule passant au four. Cuire env. 30 minutes dans un four préchauffé à 180 °C. Retirer les tendons et les graisses de 600 g de selle d'agneau. Nettoyer soigneusement 50 g de truffes à l'eau courante, peler finement et hacher fin. Réserver les épluchures de truffes pour la sauce. Battre un jaune d'ouf, y passer la viande d'agneau salée et paner avec la truffe finement hachée. Enfoncer la couche de truffe avec le côté plat d'une lame de couteau. Cuire 6-8 minutes sur tous les côtés dans une poêle avec 100 g de beurre clarifié (beurre concentré). Laisser reposer 12 minutes dans le four préchauffé à 60-70 °C.
2 Pour la sauce à la truffe et à l'agneau, verser le beurre excédentaire de la poêle et cuire les épluchures de truffes dans le reste de graisse 3 minutes. Mouiller avec 2 c. à soupe de porto. Ajouter 200 ml de fond d'agneau et laisser cuire le jus de cuisson. Intégrer 100 ml de crème fraîche, réduire jusqu'à une consistance onctueuse, passer au chinois et assaisonner avec 1 c. à café de demi-glace d'agneau, du sel et du poivre.
Finition et dressage
Répartir la sauce sur les assiettes préchauffées. Couper la viande d'agneau truffée en médaillons de 2 cm d'épaisseur et dresser les pommes de terre en éventail.