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Erdbeer
Zubereitung
Aus 300 g Zucker, 50 g Glukose und 200 g Wasser einen Läuterzucker herstellen: Zucker, Glukosesirup und Wasser erwärmen und auflösen (siehe dazu auch Zucker kochen).
Mit einem Pinsel vorsichtig noch vorhandene Zuckerkristalle am Pfannenrand entfernen. Den Sirup nur kurz aufkochen, dann vom Feuer nehmen. Mit einem feinen Sieb den Schaum, der sich auf der Oberfläche bildet, vorsichtig entfernen. Die Pfanne ins kalte Wasser stellen, damit der Sirup schneller abkühlt.
Währenddessen die Gelatine-Blätter in kaltem Wasser einweichen. Die Erdbeeren waschen und rüsten, schlechte sowie unreife Stellen entfernen.
Die Erdbeeren mit einem Pürierstab zu Mark verarbeiten.
Zitronensaft pressen, durch ein Sieb lassen und 10 g davon dem Erdbeermark beigeben.
Den inzwischen abgekühlte Zuckersirup ebenfalls in die Erdbeermasse geben.
10 g Zucker und 60 g Wasser kurz aufkochen und vom Feuer nehmen. Die eingeweichte Gelatine ausdrücken und mit dem Sirup gut vermischen.
Den Gelatine-Zuckersirup unter die Erdbeermasse geben.
Zum Schluss die Sahne beigeben und...
...alles gut durchmixen. In eine Glacé-Maschine geben oder so einfrieren wie es in den Grundlagen beschrieben ist.