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Alors que l’Ecosse est le producteur de whisky le plus célèbre des Highlands, la région Speyside ou Islay a fait de la capitale d'Edimbourg le bastion du Gin. En 1777, on y trouvait huit distilleries légitimes et jusqu'à 400 micro-distilleries non enregistrées dans les ménages privés. Inspiré par ce riche héritage, le Gin Edimbourg s’est fait un nom grâce au travail de David Wilkinson, Finlay Nicol, Ruairidh Kemmett et Andy Colman dans la distillerie située dans le centre-ville, depuis 2010. Trois d'entre eux ont obtenu une maîtrise dans le programme d'études « brassage et distillation » de l'Université Heriot-Watt. En 2016, la deuxième distillerie de Gin Edimbourg a ouvert ses portes dans une ancienne usine de biscuits, située près du port de Leith, augmentant ainsi considérablement la capacité de production. La gamme comprend actuellement cinq gins et quatre liqueurs.
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