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Farbe und Inhaltsstoffe der Traubenbeere werden bei der Rotweinbereitung mit Wärme, Alkohol, einem bestimmten Enzympräparat und durch Mischen der Maische gelöst. Hier gibt es verschiedene Methoden: Bei der Maischegärung werden Saft und Häute auf 25 Grad erwärmt. Der entstehende Alkohol perforiert die Zellmembranen und der rote Farbstoff und die Gerbstoffe treten aus. Bei der Maischeerhitzung auf 60 Grad werden die Membranen durch Erhitzen zerstört. Dann wird die Maische entsaftet, abgepresst, der daraus gewonnene Most auf 18° gekühlt, geklärt und in den Gärtank eingelagert.
Mikrobiologie und Weinaroma
Hier sei eine Bemerkung des Schreibenden erlaubt: Immer mehr Winzer, die sich von der konventionell betriebenen Landwirtschaft abgewendet haben, stellen auch den Einsatz von Aromazuchthefen in Frage und stellen mit Naturhefen aus ihren Weinbergen Qualitätsweine her. Sie sprechen Klartext und warnen vor den Techniken des «Auto-Klonens» und der sicher kommenden «Genmanipulation», mit deren Hilfe solche Zuchthefen produziert werden.
Auch bei der Gärführung gibt es Hunderte von Varianten (Temperatur, Dauer, Extraktionsvarianten, Konzentration, Sauerstoffzufuhr etc.). Als primäre Gärungsnebenprodukte entstehen die Brenztraubensäure, Acetaldehyd (Ethanal = Sherry- Nusston), Glycerin (ein 3-wertiger Alkohol, der süsslich schmeckt und den Wein füllig macht), Milch-, Essig-, Bernstein- und Zitronensäure, und bei den sekundären Gärungsnebenprodukten sind es Diacetyl (Milchsäureton), höhere Alkohole (z.B. 2-Methylbutanol = schweissige Aromen, nasse Socken), Ester (z.B. Ethylacetat = Uhu-Ton, Cementit), Aldehyde und Ketone. Die Zahl der Substanzen, die zusätzlich an der Aromabildung beteiligt sind, ist sehr gross.
Beim biologischen Säureabbau (BSA) wird während 10 bis 40 Tagen die scharfe Apfelsäure durch Bakterien in die mildere Milchsäure umgewandelt, wobei wiederum viele Aromastoffe freigesetzt werden.
Aromastoff-Entwicklung bei der Lagerung