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Agar GeliermittelAgar ist ein Geliermittel mit stabilisierenden, klärenden, verdickenden und emulgierenden Eigenschaften, das aus Rotalgen gewonnen wird. Es löst sich in heissen Flüssigkeiten und bildet beim Abkühlen ein hitzestabiles Gel. Agar wird in der Pharmazie, in der Lebensmittelindustrie, in der Küche und in der Mikrobiologie (Agarplatten) eingesetzt. Für eine Gelierung reichen vergleichsweise geringe Mengen ab etwa 1% aus. Agar wird in der vegetarischen Küche als Ersatz für die tierische Gelatine verwendet. Produkte
Agar (Synonym: Agar-Agar) ist als Reinstoff unter anderem in Apotheken, Drogerien und grossen Lebensmittelgeschäften erhältlich. Er ist in zahlreichen verarbeiteten Produkten enthalten. Agar wurde im 17. Jahrhundert entdeckt und stammt ursprünglich aus Japan. Er ist in der Regel teurer als Gelatine.Struktur und Eigenschaften
Agar besteht aus den Polysacchariden verschiedener Rotalgen, hauptsächlich Gelidium-Arten, zum Beispiel Gelidium amansii und Gelidium cartilagineum. Er wird durch Extraktion der Algen mit siedendem Wasser gewonnen. Der Extrakt wird heiss filtriert, konzentriert und getrocknet.
Agar liegt als Pulver oder breite, zerknitterte Bänder oder Flocken vor. Er ist farblos bis blassgelb, durchscheinend, etwas zäh und schwierig zu brechen. Nach dem Trocknen ist er brüchiger. Reiner Agar hat einen schleimartigen Geschmack. Das gebildete Gel ist geruch- und geschmacklos.InhaltsstoffeWirkungen
Agar hat gelierende, stabilisierende, klärende, emulgierende und viskositätserhöhende (verdickende) Eigenschaften. Besonders am Agar ist die Hitzestabiliät der gebildeten Gele. Das Gel schmilzt bei etwa 85°C und verfestigt sich bei etwa 40°C. Gelatine schmilzt hingegen bei Körpertemperatur.Anwendungsgebiete
- In der Lebensmittelindustrie und in der Küche, zum Beispiel für Saucen, Desserts, Süsswaren und Milchprodukte.
- Als Geliermittel für Konfitüren.
- Für die vegetarische Küche als Alternative zur tierischen Gelatine, als pflanzliches Geliermittel.
- Zur Behandlung einer Verstopfung (Paragar®).
- Als pharmazeutischer Hilfsstoff, z.B. als Grundlage oder als Zerfallsmittel.
- Für die Herstellung von Agarplatten und Agarnährböden.
Als Geliermittel wird der Agar in die Flüssigkeit eingestreut und unter häufigem Rühren während zwei Minuten aufgekocht. Anschliessend weiterverarbeiten oder abkühlen lassen. Ein Teelöffel geliert etwa 500 ml Flüssigkeit - es sind also vergleichsweise geringe Mengen ab etwa 1% notwendig. Agar löst sich in heissem Wasser. Für kalte Gerichte ist er deshalb nicht geeignet.Unerwünschte Wirkungen
Agar gilt im Allgemeinen als sicher und verträglich (GRAS).siehe auchLiteratur
- Arzneimittel-Fachinformation (CH)
- FAO
- Europäisches Arzneibuch PhEur
- Handbücher der Lebensmitteltechnologie
- Herstellerangaben
- Quellen
Interessenkonflikte: Keine / unabhängig. Der Autor hat keine Beziehungen zu den Herstellern und ist nicht am Verkauf der erwähnten Produkte beteiligt.