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Was möchtest du kochen?
Feine Suppen, Cremes und Saucen – Ohne störende Stücke
Beim Passieren trennst du Festes von Flüssigem. So werden Saucen von Lorbeerblättern und Wacholderbeeren befreit sowie Kaltspeisen von Beerensamen und Schalenresten gereinigt.
Die Begriffe «pürieren» und «passieren» werden von vielen fälschlicherweise synonym genutzt, die bezeichneten Vorgänge unterscheiden sich aber eigentlich voneinander. Beim Pürieren ist das Ziel, aus festen und flüssigen Zutaten eine homogene Masse herzustellen. Das können bei einer Suppe Brühe und Gemüse oder bei einem Fruchtmus Saft und Früchtestücke sein. Dafür nutzt du einen Pürierstab, der die festen Zutaten zerkleinert und mit den flüssigen vermengt.
Beim Passieren hingegen sollen die festen von den flüssigen Stoffen getrennt werden. Wenn du beispielsweise einen Rindsfond ansetzt, mit Knochen, Gewürzen und Gemüse, seihst du das Ganze am Ende durch ein Passiertuch oder ein feines Sieb. Zurück bleibt nur die Flüssigkeit. Willst du eine samtige Fruchtsauce ohne störende Kerne haben, drückst du sie durch ein normales Sieb, damit nur die groben Stücke darin hängenbleiben, die feineren aber mit hindurchgehen.
Um bei einer Sauce Lorbeerblätter oder Gemüsestücke zu entfernen, kannst du sie einfach durch ein Sieb giessen. Wenn das Ergebnis sehr fein und klar werden soll, solltest du zum Passiertuch greifen – ein Baumwolltuch erfüllt jedoch ebenfalls den Zweck. Gleiches gilt, wenn du ein Gelee kochen möchtest. Dann solltest du den Saft – sofern noch gröbere Fruchtstücke darin enthalten sind – ebenfalls abseihen.
Wenn es nicht darum geht, das Ergebnis so fein und klar wie möglich zu machen, genügt auch ein normales Sieb zum Passieren. Es eignet sich vor allem, um Tomaten, Apfelmus oder Beeren beim Passieren von groben Stücken, Schalen und Kernen zu befreien. Dabei musst du mit einem Löffel oder Ähnlichem das weichgekochte Früchte oder Gemüse kräftig durch das Sieb streichen. Vorheriges Pürieren erleichtert die Aufgabe manchmal. Bei Saucen kannst du mitgekochtes Gemüse auch einfach pürieren und in der Sauce belassen. So hast du gleich noch eine Bindung, und die Sauce wird sämiger.
Passierte Tomaten gibt es im praktischen Tetra Pak zu kaufen – du kannst sie jedoch auch schnell frisch herstellen. Dafür Tomaten klein schneiden und kurz im heissen Wasser köcheln lassen. Du kannst die Tomaten vorher auch häuten – wenn du sie im Anschluss allerdings ohnehin durch ein Sieb oder ein Passevite drückst, ist das eigentlich nicht nötig. Eine Passiermaschine erleichtert dir nicht nur die Zubereitung von passierten Tomaten, sondern auch von Apfelmus oder Babybrei. So sind störende Kerne oder Reste der Schale schnell entfernt. Wenn du jedoch nicht häufig passierst, genügen ein Sieb und ein Löffel.
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