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Le Valençay
Pur produit de la tradition Berrichonne, le Valençay, fromage de chèvre à pâte molle
à croûte cendrée en forme de pyramide tronquée à base carrée est classé AOC
depuis 1998.
La forme de ce fromage trouve son origine dans une légende. Après la défaite en
Egypte, Napoléon Bonaparte fut de passage au château de Valençay. Lorsqu’on lui
présenta un fromage en forme de pyramide, ce dernier devint fou de rage, sortit son
sabre et lui coupa la tête. Ainsi le Valençay pris sa forme actuelle.
Le lait mis en œuvre provient au maximum de deux traites pour les producteurs
fermiers et de quatre traites pour les laiteries.
Dans un premier temps, une faible dose de présure est ajoutée afin de faire cailler le
lait. Cette opération dure 24 heures. Ensuite, ce caillé est moulé traditionnellement. Le pré-égouttage, qui consiste à séparer le petit lait du caillé, est interdit également. Le caillé est donc repris directement dans les bacs de caillage pour être déposé dans les moules.
Le caillé va rester à s’égoutter dans les moules pendant 24 heures minimum. Après, le fromage est démoulé, puis salé et cendré en surface. Le cendrage s’effectue par l’ajout de charbon végétal alimentaire. Historiquement, la technique du cendrage était utilisée afin de permettre la conservation du produit. Il était réalisé avec du charbon provenant des sarments de vigne, ce qui explique que les fromages cendrés soient principalement produits sur des zones où il y a également de la viticulture.
Les fromages frais cendrés sont alors réessuyés, l’ajout de sel et de charbon végétal
contribuant à continuer l’égouttage du fromage, pendant 24 heures minimum soit
dans une salle spécifiquement destinée à cette usage, appelée séchoir, soit dans la
salle de fabrication.
Pour finir, les fromages sont transférés au hâloir, cette pièce spécifique où la
température ne doit pas être inférieure à 10 °C, est destinée spécifiquement à
l’affinage des fromages. Durant cette phase, la couverture gris bleuté du fromage va
se former, les arômes du produit vont se développer, allant des arômes lactiques
pour un fromage de onze jours à des arômes caprins et/ou végétal (champignons,
sous-bois, floral) pour des fromages plus longuement affinés7,3.
Sa base carrée est de 6 à 7 cm et de 7 à 8 cm de haut.
Son poids est d'environ 220 g pour le Valençay et 110 g pour le Petit Valençay.
Pour être commercialisé en AOP, le fromage doit être commercialisé à 11 jours
minimum à compter de la date d’emprésurage et doit être muni d’une étiquette
individuelle.
Plus d'infos sur fromage-aop-valencay.com
Belle découverte.
Le chef, Alain Hauer.