Document ID: /fineweb-2-swissfilter-quality_10-filterrobots/filtered/03494.jsonl.gz/1409

Rheintaler Ribelmais (AOP)
Rheintaler Ribel, Türggenribel, Riibil
In sintesi
Rheintaler Ribel ist ein Mahlprodukt, das aus einem traditionellen Speisemais gewonnen wird. Dieser so genannte Rheintaler Ribelmais, eine Landsorte mit grosser genetischer Vielfalt, darf ausschliesslich im St. Galler Rheintal, im Bündner Bezirk Landquart sowie im Fürstentum Liechtenstein angepflanzt werden. Das Besondere am gemahlenen Rheintaler Ribelmais ist die Tatsache, dass das ganze Maiskorn mitsamt dem Keimling gemahlen wird. Bei den meisten anderen Mais-Mahlprodukten, etwa bei der Polenta, der typischen Maisspeise aus dem Tessin, werden die Maiskörner entkeimt, um aus dem fetthaltigen Keimling so genanntes Keimöl zu gewinnen.
Der Rheintaler Ribel, der auch Türggenribel genannt wird, ist seit dem Jahr 2000 ein AOP-Produkt (geschützte Ursprungsbezeichnung) und untersteht damit einem Pflichtenheft, das vom Anbau über die Ernten bis hin zum Mahlvorgang alles genau reglementiert. Verbreitet ist der Ribel über den Detailhandel in der ganzen Ostschweiz sowie im östlichen Teil des Kantons Zürich. Darüber hinaus ist das Mahlprodukt kaum zu finden.
Seinen Namen hat der Rheintaler Ribel übrigens von jener Maisspeise erhalten, die im Rheintal typischerweise aus dem Ribelmais hergestellt wird. Der Mundartbegriff „Rible“ bezeichnet laut Hans Oppliger, Geschäftsführer des „Vereins Rheintaler Ribelmais“, den Vorgang des Verreibens und Zerkrümelns der Maismasse in der Bratpfanne. Die solcherart hergestellte Speise wird deshalb „Ribel“ genannt. Mit der Zeit hat sich dieser Mundartbegriff dann auch auf den im Rheintal angepflanzten Mais übertragen.
Der Mais, der schon zwischen 4000 und 3000 v. Chr. in Zentralamerika angebaut wurde, fand nach der legendären Entdeckungsreise Kolumbus’ den Weg nach Europa, Asien und Afrika. Zunächst, im 16. und 17. Jahrhundert, fand die Maispflanze wegen ihrer hohen Anpassungsfähigkeit und Produktivität gar grössere Verbreitung als die Kartoffel, die vorerst eher als Topfpflanze verwendet wurde. Dennoch gelangte der Maisanbau von Kleinasien her nach Zentraleuropa. Dort hatte sich die Kulturpflanze, wohl von portugiesischen Händlern in die Region gebracht, schon im 16. Jahrhundert durchgesetzt. Dieser geographische Umweg erklärt, weshalb der Mais in Italien auch als „grano turco“, im Deutschen als „türkisches Korn“ und im Rheintal, wie auch im Linthgebiet, wo ebenfalls eine Landsorte angebaut wird, als Türggen bekannt war und immer noch ist.
Descrizione
Ein aus Rheintaler Ribelmais hergestelltes Mahlprodukt. Ribel gibt es in drei Ausmahlungsgraden: Maisgriess, Maisdunst und Maismehl. Charakteristisch ist die weiss-beige Farbe.
Ingredienti
Rheintaler Ribelmais
Storia
Erste Erwähnungen über Maisanbau im Rheintal finden sich in Zehntabrechnungen des 17. Jahrhunderts, in denen die bäuerlichen Abgaben an den zuständigen Grundherren festgehalten wurden. Um die Mitte des 19. Jahrhunderts dienten zwei Drittel der Ackerfläche der Maiskultur. Eine grosse Rolle im Rheintaler Maisanbau spielt bis heute das typisch feucht-warme Klima. Für das Wachstum der Maispflanzen ist das ideal, während Weizen- und Gerstenpflanzen dieses Klima weit weniger mögen.
Im Gegensatz zu den meisten anderen Anbau-Regionen wurde die Kulturpflanze im Rheintal als Speisemais für den Eigengebrauch und nicht als Futtermais für das Vieh kultiviert. Im Laufe der Zeit entwickelte dieser Speisemais eine erstaunliche, bis heute erhaltene genetische Vielfalt und entwickelte sich zur Ernährungsgrundlage der kleinbäuerlichen Bevölkerung.
Tatsächlich pflanzte praktisch jede Rheintaler Familie auf ihren Feldern oder im hauseigenen Garten Ribelmais an. Im Spätherbst, wenn die Maiskolben ihre volle Reife erlangten, wurde geerntet und die ganze Familie machte sich daran, die Kolben von den Lieschblättern zu befreien. Dieses „Schelfera“, „Usschella“, „Uszüha“ oder „Hültscha“, wie der Vorgang je nach Dialekt und Region genannt wird, zählte bis weit ins 20. Jahrhundert hinein zu den wichtigsten Ereignissen im Jahreslauf und erlebt im Moment einen neuen Aufschwung. Der Ortsbürgerbund Buchs beispielsweise lädt seine Bevölkerung jährlich zum „Türgga-Usschella“ ein. Waren die Kolben bis auf zwei oder vier Blätter geschält und zusammengebunden, wurden sie im Estrich aufgehängt und mehrere Monate getrocknet. Anschliessend wurden die Körner mit Hilfe eines Schabeisens oder eines so genannten Maisreblers von den Kolben abgeraspelt. Schliesslich brachte man die Körner zu einer der vielen Mühlen, die sich entlang der Seitenarme des Rheins befanden.
Aus dem so gewonnen Mehl entstanden zwei Gerichte, die bis zum Zweiten Weltkrieg im ganzen Rheintal ebenso typisch wie häufig waren: Eine mit Butter gebratene, grobkörnige Maisspeise, die ebenfalls Ribel oder Türggenribel genannt wird, und das so genannte Türggenbrot, das aus Maismehl hergestellt wird. Der Ribel wird auch im Atlas der schweizerischen Volkskunde, der im Jahre 1950 erschienen ist, sich aber auf eine nationale Umfrage aus den 1930er-Jahren bezieht, als typisches Gericht des „st. gallisch-bündnerischen Verbreitungsgebiets“ bezeichnet. Auch das Türggenbrot taucht bereits zu Beginn des 20. Jahrhunderts in der Literatur auf. Es ist im fünften Idiotikon-Band, der 1905 erschienen ist, erwähnt. Der Ausdruck galt damals als allgemeines Synonym für Maisbrot.
Während rund 300 Jahren zählte der Rheintaler Ribel zu einem Hauptnahrungsmittel der Rheintaler. Nach dem Zweiten Weltkrieg, als auch im stark landwirtschaftlich geprägten Rheintal ein gewisser Wohlstand Einzug hielt, wurde der Ribelmais immer seltener angebaut. Das Geschäft mit Futtermais war lukrativer. Ribel und Türggenbrot verschwanden mehr und mehr aus den heimischen Pfannen und Backöfen. Im Jahre 1997 wurden im Rheintal gerade mal noch vier Hektaren mit Ribelmais bepflanzt.
Die Wende kam ein Jahr später im Jahr 1998, als Produzenten, Verarbeiter und Berater von der Landwirtschaftszentrum Rheinhof Salez den "Verein Rheintaler Ribelmais" gründeten. Im Jahre 2007 wurden im Rheintal wieder rund 30 Hektaren Ribelmais angepflanzt.
Produzione
Der Rheintaler Ribel wird jeweils spätestens Mitte Mai ausgesät. Der Ribelmaissamen darf dabei nicht zu dicht gepflanzt werden. „Auf diese Weise bekommt die einzelne Pflanze viel Sonne und wird gut ernährt“, führt der Produzent aus. „Sie kann so ihre Körner optimal füllen und ausreifen lassen.“ Bereits nach fünf bis zehn Tagen beginnen die Samen zu keimen, der zukünftige Ribelmais wächst als sichtbarer Stängel kontinuierlich in die Höhe. Ende Juli kommt es schliesslich zur Befruchtung der weiblichen Blüten, die Maiskolben entwickeln sich. Erntereif sind sie im Zeitraum von Ende Oktober bis Anfang November, also sehr spät verglichen mit anderen Kulturpflanzen.
Geerntet wird heute in der Regel maschinell mit dem Mähdrescher. Neben dem Kolbenpflücken erledigt die Maschine auch noch das Entblättern und Dreschen. Getrocknet werden die frisch geernteten Maiskörner in Trocknungswerken bei einer Temperatur von 40 bis 50 Grad. Am Ende des Trocknungsvorgangs, der nach einem Tag abgeschlossen ist, sollten die Körner einen Feuchtigkeitsgehalt von höchstens 14 Prozent aufweisen. Solcherart getrockneter Rheintaler Ribelmais kann bis zu zwei Jahre gelagert werden, ehe er in einer Mühle verarbeitet wird.
In der Mühle werden die Maiskörner erstmal gereinigt und danach mit Wasser benetzt, „um die äusserste Kornschale elastischer zu machen, damit sie sich leichter vom restlichen Korn trennen lässt“, wie der Produzent erklärt. Die Mahlung selbst geht stufenweise vor sich. In jedem Durchgang werden die Körner in Walzenstühlen oder einer Steinmühle zermahlen, und das zerkleinerte Material dann durch so genannte Plansichter getrennt. Diese Plansichter bestehen aus übereinander angeordneten Sieben, durch die sich das Mahlgut in verschiedene Feinheiten trennen lässt: Angefangen beim grobkörnigen Maisgriess, über den feineren Maisdunst bis hin zum ganz feinen Maismehl. Laut dem AOP-Pflichtenheft besteht Rheintaler Ribel in der Regel aus einer Mischung der verschiedenen Ausmahlungsgrade: „Rheintaler Ribel ist entweder eine Mischung aus Griess, Dunst und Mehl oder eine Mischung aus Maisgriess und Maisdunst, Maisdunst und Maismehl oder ein Einzelprodukt aus Maisgriess oder Maisdunst.“
Im Unterschied zu den meisten anderen Mais-Mahlprodukten ist der Keimling in den Rheintaler-Ribel-Mischungen enthalten. Er gilt deshalb als besonders nahrhaft.
Consumo
Rheintaler Ribel wird auf ganz verschiedene Art und Weise konsumiert. Das bekannteste Produkt, das mit gemahlenem Rheintaler Ribelmais hergestellt wird, ist der Ribel oder Türggenribel. Es handelt sich dabei um eine geröstete Maisspeise, die aus einer Mischung aller drei Ausmahlungsgrade besteht, also aus Maisgriess, -dunst und -mehl. Diese Mahlmischung wird mit Milch, Wasser und etwas Salz mindestens drei Stunden lang quellen gelassen. Man braucht also etwas Geduld, aber die lohnt sich, denn erst mit der Zeit entfaltet der Ribel sein typisches, leicht nussiges Aroma. Nun folgt das rund 20-minütige Rösten in einer Bratpfanne, wobei der Maismasse Butter untergemischt wird. Gegessen wird der Ribel mit etwas Zucker. Gerne tunkt man ihn auch in Kaffee. Vielfach wird auch Zwetschgen- oder Holunder-Mus mit angerichtet. Als Menu gibt es Ribel zu gehacktem Rindfleisch und Apfelmus.
Es gibt dank der Initiative der einheimischen Gastronomie auch zahlreiche neure Rezeptkreationen.
Im Rheintal weit verbreitet ist auch das so genannte Türggenbrot.
Importanza economica
Der Rheintaler Ribel erlebt seit einigen Jahren eine Renaissance. Die Ribel-Produktion im Jahre 2005 betrug 30 Tonnen, wovon ein Teil in die einheimische Gastronomie, an Bäckereien oder an Brauereien geht, der andere über den Detailhandel vertrieben wird.
... ed inoltre
Die Geschmäcker sind verschieden. Das hat auch Richard Weiss in seinem Werk "Volkskunde der Schweiz" festgestellt, das im Jahr 1946 erstmals erschienen ist: "Während ein Bündner Bauer nur nach einem Türggeribel (abgebrühtem und dann geröstetem Mais) zum Frühstück ein schweres Tagwerk beginnen will, - worauf sogar die Kriegswirtschaft mit Sonderzuteilungen von Mais Rücksicht nahm - findet der Mittellandbauer noch heute, der Mais sei nur als Schweine- und Hühnerfutter zu gebrauchen."
Fonti
- Atlas der schweizerischen Volkskunde, Weiss, Richard und Paul Geiger, Basel, 1950.
- Das Ribel-Buch. Rheintaler Ribel - Ursprung, Bedeutung, Geschichten und Rezepte, Verein Rheintaler Ribelmais., Salez, 2003.
- Christ, Robert, Schweizer Dialekte, Basel, 1965.
- Weiss, Richard, Volkskunde der Schweiz. Ein Grundriss, Erlenbach, 1978.
- Schweizerisches Idiotikon. Wörterbuch der schweizerdeutschen Sprache, Staub, Friedrich et al..
- Rheintaler Ribelmais, Verein Rheintaler Ribelmais, Salez, o.J..
- © Schweizerische Vereinigung der AOP-IGP, Foto Rheintaler Ribelmais AOP.
www.kulinarischeserbe.ch
© 2005 - 2009, Associazione patrimonio culinario svizzero, Lausanne. Tutti i diritti riservati. Revisione nel 2017
I testi elettronici sono soggetti alle stesse regole dei testi stampati.
Termini di preventivo (PDF)
Epicentro di produzione
St. Galler Rheintal, Bezirk Landquart im Kanton Graubünden, Fürstentum Liechtenstein. Auch im österreichischen Vorarlberg wird Ribelmais angepflanzt.