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2 kg di olive fresche verdi, violette o nere, non danneggiate
140 g di sale marino
2 cucchiaini di acido citrico (si trova in farmacia)
Olio d'oliva da versare
Preparazione
Lavare le olive e lasciarle sgocciolare. Perché perdano più rapidamente le loro sostanze amare, picchiettare ogni oliva con un batticarne, di modo che si rompa su un lato, oppure, con un coltello da cucina, incidere un lato o tagliarlo.
Verdi, violette o nere, le olive fresche appena raccolte sono terribilmente amare e devono essere subito messe a bagno per 8-10 giorni in una olla di argilla, in un bicchiere o in una scodella con acqua abbondante; per le olive non picchiettate o non incise, il tempo può arrivare fino a 4 settimane. Cambiare l'acqua il più spesso possibile per lavare via bene le sostanze amare.
Dopo il lavaggio, lasciar sgocciolare le olive e introdurle in una grande olla di argilla o in uno o più vasetti. Far bollire 2 l d'acqua con sale e acido citrico e lasciar raffreddare. Versare la soluzione sulle olive fino a coprirle e appoggiarvi sopra un piattino. Lasciarle immerse nella soluzione salina per 2-3 settimane, poi saranno pronte. Se sono troppo salate, è possibile lasciare una porzione da consumare prima per una notte o per diverse ore in acqua fredda. Le olive sono da consumarsi preferibilmente entro 4-5 mesi, se coperte con olio d'oliva.