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Ripieno
Grattugiare la scorza di limone, pestarla nel mortaio con il pepe in grani e i pinoli, mescolare il pesto ottenuto con il formaggio e salare.
Agnolotti
Riempire con il ripieno un sac à poche con beccuccio liscio (ca. 1 cm di Ø). Srotolare una sfoglia di pasta fresca e tagliarla in due strisce nel senso della lunghezza.
Lungo una delle due strisce distribuire 1/4 del ripieno lasciando un bordo di ca. 1 cm.. Spennellare l’altra con l’albume e adagiarla sul ripieno.
Sigillare i bordi orizzontali facendo uscire bene l’aria all’interno.
Separare i mucchietti di ripieno con le mani distanziandoli di ca. 4,5 cm.
Con un rotella tagliapasta dentellata ricavare gli agnolotti.
Ripetere l’operazione 3 volte. Cuocere gli agnolotti in acqua bollente in una pentola capiente per ca. 5 min. e scolarli.
Porro
Dimezzare il porro nel senso della lunghezza e tagliarlo in pezzi di ca. 6 cm. In una padella scaldare il burro.
Friggre il porro per ca. 5 min.. Irrorare con il vino, portare a bollore, coprire e continuare la cottura per ca. 5 min., quindi condire.
Burro e salvia
Pelare un’arancia dalla buccia sottile e tagliare la scorza a julienne. Far sciogliere il burro. Unire le foglie di salvia e farle friggere per ca. 2 min. finché risulteranno croccanti. Unire la julienne.