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Les aliments fermentés comprennent une grande variété de produits différents qui proviennent d’un processus de cuvage malolactique ou de culture fongique (moisissure). Les sources végétaliens de vitamine B12 les plus connues sont le Tempeh, le ferment de levain, la choucroute et la bière.
Le shoju, le tamari et et le tempeh, malgré le fait que ces aliments soient en vogue dans la communauté végane ne contiennent que des quantités négligeables de vitamine B12 active, comme le confirment la plupart des producteurs de tempeh.
La choucroute et la fermentation au levain apportent des quantités de vitamine B12 incertaines. La choucroute contient des quantités faibles, inférieures à 0,5 mcg / 100g – mesuré à la méthode ancienne des corrinoïdes.
Selon l’institut scientifique américain Center for Molecular Analysis (CMA), la bière blanche contiendrait 0,8 mcg / 100g de vitamine B12.
Vegetarianism and vitamin B-12 (cobalamin) deficiency | The American Journal of Clinical Nutrition | Oxford Academic
Optimisation of vitamin B12 and folate production by Propionibacterium freudenreichii strains in kefir - ScienceDirect
Résumé
Les carences en vitamine B12 et en folate dans les communautés pauvres d'Afrique australe entraînent l'enrichissement obligatoire des denrées alimentaires de base. Comme le kéfir enrichi en folate et en B12 offre une alternative moins coûteuse, des régimes permettant d'inclure des souches de Propionibacterium freudenreichii (PAB) dans les grains de kéfir (KG) ont été étudiés : deux niveaux de concentration de cellules PAB ; lyophilisation du KG pour préserver l'activité des PAB ; et ajouts répétés de cultures de PAB. Des niveaux élevés de B12 et de folate et les résultats de la PCR ont confirmé l'inclusion de PAB dans tous les KG. Les inoculations répétées avec des cultures lyophilisées (concentration de PAB 1 × 108 ml-1 d'ufc) ont donné le taux de production et la concentration de B12 et de folate les plus élevés après 3 d. Le meilleur traitement (inoculum lyophilisé (5 × 107 ml-1 d'ufc de PAB) a réagi une fois, suivi de la lyophilisation) a donné 186 % de l'apport nutritionnel recommandé (AJR) (B12) et 19 % de l'AJR (folate) par portion de 200 ml. La lyophilisation a permis de préserver l'activité des PAB en KG.