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Saucisse crue
Pour fabriquer des saucisses crues, telles que le salami, une longue expérience, beaucoup d’attention, ainsi qu’un grand respect de l’hygiène sont nécessaires. Il s’agit, pour ainsi dire, de la discipline reine.
Les saucisses crues sont, comme leur nom l’indique, des charcuteries réalisées à partir d’ingrédients crus. Elles peuvent être stockées sans être réfrigérées et, selon la technique, sont fermes à la coupe ou à tartiner. La majorité des saucisses crues sont également mangées crues. On distingue les saucisses crues fumées ou séchées à l’air. Les gendarmes, les pantli d’Appenzell et le salami fumé font partie des saucisses crues fumées, alors que le salsiz classique et les différentes formes de salami sont séchés à l’air. Pendant la maturation des saucisses crues, les particules de viande et de graisse sont liées grâce à des protéines de viande dissoutes ; la saucisse devient alors ferme à la coupe et acquiert sa capacité de conservation. Si cette maturation est interrompue, la saucisse crue reste tartinable, comme par exemple la saucisse à tartiner, les luganighe et la saucisse d’Ajoie. La caractéristique commune de ces saucisses crues est que, pour leur fabrication, on utilise la viande d’animaux âgés. Celle-ci est plus foncée et donne une couleur plus intense quand elle est saumurée. Son pH est plus bas. Les viandes plutôt sèches et le lard ferme sont idéaux. En plus d’être salées (environ 27 g/kg de viande et de graisse), les saucisses crues sont souvent aromatisées avec des épices : on connaît bien le poivre, mais il est aussi possible d’ajouter des graines de moutarde, de la cardamome, du paprika et du macis.