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Milchverarbeiter
Viele Käsereien und wenig grosse Molkereien
Die Schweiz weist eine ausgesprochen stark zweigeteilte Struktur in der Milchverarbeitung auf. Ein Drittel der Milchmenge wird in gewerblichen Käsereien vorwiegend zu den bekannten Schweizer Käsespezialitäten verarbeitet. Die anderen zwei Drittel werden in vier Gross- sowie etlichen Mittel- und Kleinmolkereien zu Konsummilch, Rahm, Butter, Milchpulver, Jogurt, Käse und Milchspezialitäten verarbeitet.
Traditionelle Käsesorten aus gewerblichen Käsereien
Rund 600 Käsereien verarbeiten 1.1 Millionen Tonnen Milch aus Betrieben mit silagefreier Fütterung zu rund 120'000 Tonnen Schweizer Rohmilch-Käsespezialitäten wie die beliebten Sorten Le Gruyère AOP, Emmentaler AOP oder Appenzeller®. Die gesamte Käseproduktion liegt mit etwa 190'000 Tonnen deutlich höher. Denn für die meisten Frisch- und Weichkäse wie Quark, Mozzarella und Tommes sowie für einige Halbhartkäse wie Raclette Suisse oder grüner Tilsiter wird in der Regel thermisierte, pasteurisierte oder baktofugierte Milch aus Betrieben mit Silagefütterung verwendet.
Einige grosse und viele kleine Molkereien
Rund 90 Gross-, Mittel- und Kleinmolkereien stellen aus etwa 2.3 Millionen Tonnen Milch die verschiedensten Milchprodukte und Molkereimilchkäse her. Die wichtigsten Produkte der Molkereien sind Konsummilch, Butter, Rahm, Frischkäse wie Quark und Mozzarella, Milchpulver und verschiedenste Milchspezialitäten. Die Milchindustrie stellt aber auch in grossem Umfang Halbfertigprodukte her, welche in der Nahrungsmittelindustrie weiterverarbeitet werden.
Die vier grössten Molkereien verarbeiten zusammen knapp 2 Millionen Tonnen Milch. Dies entspricht 90% der Molkereimilchmenge und 60% der gesamten Milchmenge.
Betriebe und Beschäftigte in der Milchverarbeitung
Das Bundesamt für Statistik erhebt regelmässig mit der eidgenössischen Betriebszählung die Anzahl Milchverarbeitungsbetriebe und deren Beschäftigte. Diese Daten werden unter anderem in der "Milchstatistik" publiziert. In der Betriebszählung 2015 wurden rund 820 Arbeitsstätten mit knapp 8'846 Beschäftigten erfasst. Zwischen 2005 und 2015 nahm die Zahl der Arbeitsstätten um 50 zu, die Anzahl der Beschäftigten blieb fast unverändert.
Lebensmittelindustrie verarbeitet Halbfertigprodukte
Die Molkereien und Käsereien sind Verarbeiter der ersten Stufe, weil sie konsumfertige Produkte herstellen und verpacken. Viele stellen aber auch Halbfertigprodukte wie Milchpulver, Rahm für Speiseeis oder Käse als Schmelzrohware her, welche von der Nahrungsmittelindustrie weiterverarbeitet werden. Diese Nahrungsmittelhersteller zweiter Stufe sind sehr wichtige Grossverbraucher: Sie verarbeiten beträchtliche Mengen Rahm, Käse, Konsummilch und Butter.
Auch beim Export von Milch ist die Lebensmittelverarbeitung von grosser Bedeutung. Umgerechnet in Energie exportiert die Schweiz mehr Milch in verarbeiteten Lebensmitteln als in Form von Käse. 2018 waren das mehr als 350 Millonen Kilogramm oder 10 Prozent der Produktion.