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一粥一饭，如何让初来乍到的异乡客在瑞士体验宾至如归？瑞士外国移民 舌尖上的融入
01 Urbania to Bern
从乌尔巴尼亚到伯尔尼让意大利面深入人心的男人
阿德里亚诺·塔拉里尼 意大利
阿德里亚诺·塔拉里尼 意大利
这里时不时能听到几句意大利语、葡萄牙语和西班牙语，但大多数人都操着伯尔尼的德语方言。这家意大利餐馆显然已是这一带的聚会场所。
这一切主要得归功于Dolce Vita餐馆的老板，89岁的阿德里亚诺·塔拉里尼(Adriano Tallarini)。这位传奇人物头戴一顶小小的羊皮帽，手捏一沓儿照片，和我在桌前坐下，给我叫了杯咖啡，然后开始讲述他的故事。
如今像塔拉里尼这样的意大利人构成了瑞士最大的单一来源国居民群体，他们也常被认为是成功融入的外国人典范，意餐已成为瑞士日常生活的一部分。但情况并不总是如此。
特别在上世纪六、七十年代，意大利移民承受着瑞士人的成见与怀疑。针对他们的公民动议强烈抱怨“外国人太多”，经常拿着对食物的偏见大做文章。除了嫌意大利人吃蒜太多，还嫌他们有怪异的肉食癖好--从猫肉到天鹅肉，来者不拒。
穷得响叮当
塔拉里尼出生在意大利东部省份佩萨罗的乌尔巴尼亚，他的父母曾经营着一家小饭店。
“小饭店(osteria)是种最简陋的餐馆，可以花很少的钱吃到很可口的食物，”他解释说，“我就是那种环境里长大的。”
他记得“那时似乎哪里都穷得响叮当”，所以1955年他和之前的许多人一样，决定出国碰碰运气。
在滑雪区翁根(Wengen)的火车站自助餐厅有过最初一段奇异经历后(这段故事包含婚外恋密谋与毫无根据的性病嫌疑)，塔拉里尼来到伯尔尼，开始在Walliser Kanne餐馆当服务员。
他在那个永远不通风的餐馆里工作了10年--“餐馆弥漫着稠厚的烟雾，您都能拿刀切割空气”。随后他决定完成学习，最后当上了Casa d’Italia (译注：意大利之家)餐馆的经理。
他回忆说：“就是在那里，我的人生奋斗与真正激情开始觉醒。我把自己的一切都献给了它。”
待客的先锋
待客的先锋
塔拉里尼的辛苦没有白费。Casa d’Italia当时还不算全面对外营业的餐馆，只类似于意大利人的俱乐部。它的营业执照只允许其服务意大利人，但餐馆里瑞士客户的身影也越来越多。1982年，这家餐馆正式结束了“种族隔离”的日子。
当地的《联邦报》(Der Bund)登出头条-“意大利面取得合法地位”。
这一融入典范甚至也感动了意大利政府。因塔拉里尼为意大利社群做出的贡献，他于1986年被意大利授予“共和国骑士”殊荣(Cavaliere della Repubblica)。
一年之后，时任伯尔尼市长的维尔纳·比歇尔(Werner Bircher)写给他的感谢信这样开头：“阿德里亚诺·塔拉里尼以超乎寻常的勇气、能力与奉献精神，令Casa d'Italia取得丰厚的成果。他还通过分享美食的乐趣，为在当地的意大利人与伯尔尼人之间创建友好关系做出了杰出的贡献。”
“他使Casa d'Italia不再只是一家餐馆，而是成为让他的同胞、本市的普通公民与团体感到宾至如归的聚会场所，受到大家欢迎。”
待客的先锋
塔拉里尼还在经济上取得了成功。
“我刚去那会儿年利润只有40万瑞郎，14年后我离开时，已经是470万瑞郎，”他不无自豪地回忆道。
塔拉里尼后来又接管了伯尔尼另一家名叫“Boccalino”的意大利餐馆。那只是他在本市拥有过的众多餐馆中的一家，有一些餐馆被他买下，只因为离他的餐馆太近。
他俏皮地说：“这能防止竞争。”
被塔拉里尼买下的每一家餐馆，到他手里都能兴旺繁荣。其中一家叫作“il Mappamondo”，意思是“地球”，似乎令他尤为自豪。这家餐馆的名字是他选的，因为要让它成为“各种类型、国籍与肤色的人聚集之处，里面有个供俱乐部聚会的大厅，它真的成了属于每个人的地方”。
找到成功
找到成功
那么什么是他成功的秘诀？这一定是个常常有人问他的问题，因为他像个背诵课文的小男生，立即开始一条条细数自己的职业道德观。
“随时在场，随时有空，热情友好，殷勤待客，永远保证食物新鲜、质优量足。这一切绝不能有问题。”
“另一方面就是员工。我不仅尊重他们，给他们高薪，待他们也像自己的家人一样。”
“还有就是价格问题。在我们Dolce Vita，我已经十年没提价了。”
他对自己的工作表现出让人一览无余的激情与热爱，这显然是最重要的因素。如今塔拉里尼把其他的餐馆都出让了，只留下这家Dolce Vita，上午他经常在那儿“收账”，每天下午则在餐馆里和一群朋友打打牌，用他自己的话说，就是“吵牌”。
“每次我经过都会问候客户，问问他们是否得到款待。他们总会说‘wie immer’(一如往常)，对我来说这比任何收入都更有价值。就是它让我不断前进，让我觉得人生真美好。”
02 Oporto to Fribourg
从波尔图到弗里堡我的瑞士之旅就像大冒险
Nelo Lopes 葡萄牙
Nelo Lopes 葡萄牙
瑞士西部的冬天，刺骨的风逼着人们低头走路，蜷缩在外套里。在踏入温暖的面包店之前，我剁剁脚，除掉脚上的雪。
“Bom dia！” 柜台上的女士说，她这是在用葡萄牙语问早上好，等待我买东西。
满店看去，这里摆满了奶油点心、甜味羊角面包和“sonhos” -这种在瑞士被称为“Berliners”，在其他地方被称为甜甜圈的点心 -以及上面覆盖着面霜和精致蛋线的精美甜点，让我一时恍惚，仿佛置身国外。
这里的气味激起了些许思乡情怀。 在巴西和其他葡语国家，面包店行业一直是由葡萄牙人把持的，因此对普通客户而言，各个店都有一定的相似之处。而有些顾客迟疑片刻，用“bonjour”回应“bom dia”的，恰恰表现出他们一时恍惚，不知置身何处。
“我们的客户中有百分之六七十是葡萄牙人，”Manuel Fernando de Oliveira Lopes说，他在这里被称为Nelo Lopes。“有时候店员们会在说‘bonjour’之前试着根据客户的样貌来猜测他们的国籍，但有时会弄错，”老板笑道。
葡萄牙人的飞地
葡萄牙人的飞地
事实上，只有那些游客和不了解瑞士的外国人，才会对有这么多葡萄牙裔顾客感到惊讶。
目前约有27万名葡萄牙人居住在瑞士，是这里第三大外国族裔。他们中的大多数住在讲法语的瑞士地区。例如，在纳沙泰尔州(Neuchâtel)，“da Silva”已成为最常见的姓氏，远远超过传统的州内姓氏，比如Jeanneret或Robert。
附近的弗里堡州(Fribourg)情况类似，Lopes的面包店就在这里。在弗里堡和布勒(Bulle)的许多商店都能听到葡萄牙口音，在街上也时常听到葡萄牙语。
与瑞士的两大外国族裔-来自邻国的意大利人和德国人-不同，葡萄牙人的文化与瑞士人的文化截然不同，尤其是在食品方面。但多年下来，葡萄牙餐馆已经成为弗里堡的重要组成部分，就像本地的葡萄酒窖或奶酪火锅餐厅一样
同样的配方，不同的味道
“面包本身是相同的，成分是相同的，但可以用不同的技术和习惯烤制，”Lopes在瑞士和葡萄牙的饮食中都发现了这种主食。但葡萄牙人的面包消费量是瑞士人的两倍甚至三倍，这位面包师说道。
“葡萄牙人习惯每天去面包店买三到五个面包，也许还要分两次去，只为了买到新鲜的热面包。而在这里，他们每隔两三天才买面包。”
Lopes特意改造了他的面包店以迎合瑞士人的习惯。除了各种较小的卷儿，还有大些的全麦面包，甚至非常典型的时令特色面点，如“Stollen”，这是一种配有葡萄干和蜜饯的德国蛋糕。
许多生活在瑞士的葡萄牙人似乎已经沾染上了瑞士人的习惯，每隔几天才会到面包店，尽管这也可能是出于其他原因。
“葡萄牙人无论迁移到的瑞士还是其他国家，总是尽量不花太多钱，因为他们去另一个国家是为了攒钱而不是花钱，”Lopes说，“他们尽量不每天来吃早餐，也许他们每周仅仅来面包店一两次，或者只在周末来。”
附近的弗里堡州(Fribourg)情况类似，Lopes的面包店就在这里。在弗里堡和布勒(Bulle)的许多商店都能听到葡萄牙口音，在街上也时常听到葡萄牙语。
与瑞士的两大外国族裔-来自邻国的意大利人和德国人-不同，葡萄牙人的文化与瑞士人的文化截然不同，尤其是在食品方面。但多年下来，葡萄牙餐馆已经成为弗里堡的重要组成部分，就像本地的葡萄酒窖或奶酪火锅餐厅一样。
来到瑞士
来到瑞士
那为什么他不留在葡萄牙，试着在那里做生意？毕竟他对那里更熟悉。
“我是来瑞士探险的，并不是像许多人一样被迫过来，”Lopes说道。“瑞士以巧克力闻名于世，而我是巧克力的狂热爱好者。这种烘焙艺术最吸引我。”
但他进入糕点和糖果的世界纯属偶然。当Lopes在葡萄牙念完正统学校后，年轻的他决定停止学习，开始工作。“烘焙是最先碰到的工作机会，我发现我对这个职业了解的越多，就越觉得需要专注研究它，”这位37岁的面点师解释道。
“我开始寻找可以给我这种培训的专业人士，这是我选择要走的路，”他说。 因此，这个来自葡萄牙北部一个小地方的男孩开始在第二大城市波尔图(Oporto)的一所专业烹饪学校上学。
他很快成为私人订制蛋糕的专家，蛋糕多是那种带有小雕像的3D创作，而他对巧克力的热情使他对瑞士起了好奇心。
他从一位朋友那里得到了搬到这个阿尔卑斯国家的机会，他被邀请在一家专门制作葡萄牙产品的公司工作。
靠面包养家
这位面包师在瑞士立足并没遇到什么困难，他所在的公司帮他适应环境。他的同事们熟悉当地语言，知道如何租房子以及获得必需的证书。
但了解当地文化则需要更多时间。在搬到这里之前，Lopes只在瑞士度过假，那时瑞士给他留下的印象就是雪、山和巧克力，但他对这里要面对的日常生活并不太了解。
当他开始在这个国家工作时，他很快就发现，面包师这个行当需要努力工作，就像在葡萄牙一样。
“我习惯了为工作而生活，在这里一样，”Lopes说。“我的业余时间很少，而且就算我在休假，我也会全心学习钻研，以便提高工作水平。”
来到这里这么多年了，他仍然在学习瑞士美食中的一些独特之处，并从中获取新面点的灵感。
“瑞士糕点的样式并不多，”他说，“他们只做几样，但做就要做到最好。”
除此之外还有奶酪，他现在对奶酪很热衷，特别是在馅饼和乳蛋饼等精致特色菜中的奶酪。 他对瑞士甜点中的冰淇淋、蛋白甜饼和慕斯的组合也很感兴趣，像是弗里堡地区的“vacherin glacé”。
这个葡萄牙烘焙师并不后悔来到这个地方，选择了这条人生道路。他现在雇佣了7名员工，他为该地区的餐馆和市场提供面包和糕点。
他对员工和客户的承诺，以及对出色工作的追求，使他得以忍受思乡之愁和瑞士每年数月的寒冷，这位葡萄牙人可能会一直留在瑞士终老。
菜谱葡式蛋挞
用于制作面饼皮
- 两杯减去两汤匙面粉(272克)
- ¼汤匙盐(1克)
- ¾杯加上两汤匙冷水(207毫升)
- 一杯黄油(227克)
- 三汤匙面粉(27克)
- 1又1/4杯牛奶(296毫升)
- 1又1/3杯糖(264 克)
- 一根肉桂棒
- 2/3杯水(158毫升)
- ½茶匙香草(3毫升)
- 6个蛋黄，需搅拌均匀
- 撒上糖霜和肉桂粉
制作过程：
制作面团
- 在带有搅面钩的搅拌机中，将面粉、食盐和水混合搅拌约30秒，直至柔软的面团成型。
- 在面团表面撒上少许面粉，然后将面团搓揉拍打成四方形。撒少许面粉于面团之上，用保鲜膜覆盖，并将其在室温下静置15分钟。
- 将面团擀薄为每条边 45厘米见方的四方形。
- 将不平整的边缘切割整齐，然后将1/3分量的黄油点缀性地涂抹在2/3的面团表面，面团四周距边壤2厘米处勿铺撒黄油。
- 把1/3未涂黄油的面团边壤部分卷叠。卷叠其余1/3的面团，搓揉，随后将边缘部分捏紧。
- 在面团表面撒上少许面粉，然后将面团再次擀薄为每条边45厘米见方的四方形，随后重复步骤4和5。
- 将面团擀薄为45 x 53厘米见方的长方形。把剩余的黄油涂抹在长方形面块整个表面。
- 拉起面块边缘部分，将其卷叠为紧实的棍形条边，锈割不平整的面块边缘，然后将其切成两半。把每部分面块分别用保鲜膜包裹起来，冷藏两小时或整夜。
- 将面粉与1/4分量的牛奶混合，搅拌均匀。
- 把糖、肉桂和水放入平底锅，开火煮沸(即煮至100摄氏度)。
- 取另一个平底锅，将剩余的1杯牛奶煮沸，随后加入面粉混合搅拌。
- 取出肉桂棒，然后将糖浆加入牛奶和面粉的混合物搅拌均匀。倒入香草和蛋黄搅拌。
- 将搅拌后的混合物倒入碗中压紧实，并用保鲜膜覆盖碗口。
- 将烤箱架放置于距烤箱顶部三分之一处，并将烤箱加热至290°C。
- 从冰箱中取出糕点原胚，并在其表面轻撒少许面粉。切成2厘米见方的小块。
- 把每块小面团放置在已涂抹油的12杯容量的迷你松饼烤盘上。
- 用浸了水的拇指把面团压紧实，使两侧尽量平滑，从而形成一个凸起边缘。
- 每份蛋奶糊装填3/4个烘焙杯。
- 烘焙约8-9分钟，直至面团边缘呈现出褐色
- 让蛋挞皮在平底锅中冷却，然后将其移至搁板上，撒上糖霜和肉桂。
- 重复步骤1-7。
制作40份蛋挞皮。
这就是Leite的美食配方精简版。
03 Taipei to Olten
从台北到奥尔腾住这里，就是因为楼道里的饭香
李惠铃(Liyah Huiling Jenni) 台湾
李惠铃(Liyah Huiling Jenni) 台湾
如今，一儿一女都已经上了中学，惠铃的阳台也有了新的功用：这里不仅有瑞士人家常见的葱郁绿植，还有女主人独有的稀罕物- 一个圆墩墩、硕大的土陶腌菜坛。一入秋，坛子里总是藏着惊喜，有时是韩国泡菜，有时是茶叶蛋- 溏心的，那是她故乡台湾特有的做法。
惠铃生在台东海端乡-全岛人口密度最小的地方之一，人稀情贵。童年的记忆是爸爸的学校、妈妈的杂货店、喂猪割稻的农活和邻里间你送我一颗瓜，我给你一碗菜的交情。
因为父亲是小学老师，从13岁起，惠铃就开始离家求学的日子：台东上初中、花莲上高中、台北读大学，城市越住越大，离家越来越远，但做饭的手艺从未见长。
“在台湾工作的时候，我根本不用自己做饭，都是找朋友到外面吃，很方便呐，”惠铃笑道。1999年，和被公司外派的瑞士丈夫欧根(Eugen)一道，她开始马拉松似的的旅居生涯：美国、马来西亚、巴林。6年异乡生活，生儿育女，惠铃依然没有被锤炼成熟练“煮妇”，“因为无论走到哪里，都有很多中餐厅。”
要不是定居瑞士，惠铃的烹饪天赋也许真的会被埋没。
瑞士让我学会了做饭
2006年，一家人迁回欧根的老家-瑞士奥尔腾。“忽然就发现没有地方可以吃饭了，外面的亚洲饭馆不仅口味不合，价格也很高。”
肠胃的寂寞是惠铃初来瑞士最大的不适应。“选定这间公寓，就是因为味道合得来。看房那天，一进楼道就闻见空气中飘着的印度饭香，让人觉得很亲切…… ”。
单元里一共住着6家，印度人、罗马尼亚人、意大利人，瑞士住户是少数。“我们楼上住着一位年长的瑞士太太，人非常好，我有时把自己做的果酱送过去，她总是很高兴，” 惠铃讲到，“但她不会请你去家里喝茶，瑞士人的交往方式就是这样吧，友好但保持距离，我只能去适应和理解。”
而说到印度邻居，情形就大不一样了。“她们都是妈妈，经常带着孩子来串门，多亏她们，我初来瑞士那段时间一点儿也不孤独。”
奥尔腾寿司师傅
奥尔腾寿司师傅
奥尔腾寿司师傅
惠铃的食客不止是街坊朋友。5年前，她在街区影院旁的亚洲外卖店找到一份兼职工作，每天中午掌勺1个半小时，要做几十份炒面炒饭。3年下来，练出一双快手。也是从那时起，她意识到自己能够为更多的人做饭。
那几年，她的寿司手艺也无心插柳地在小城打开了一片天地。“学做寿司一开始只是因为孩子们喜欢。网上关于做寿司的视频和食谱非常多。” 因为赶上外卖店拓展业务，惠铃的寿司便天时地利地登上了货架。好寿司没有秘诀，“只要米煮得好，鱼要新鲜。必须是当天新鲜手做的才行，”惠铃说。
寿司在瑞士依然算是异域食品，不少人吃的就是热闹，所以花色口味的创新也就变得很重要。惠铃拿手的就是让寿司“洋气”起来：把紫菜剪眼睛、鼻子、嘴的形状，往橙黄的三文鱼片上一贴，一只普通的手球寿司瞬间变成万圣节的南瓜头；或者，把两只白饭团一摞，点缀上围巾和面孔，顿时就成了活灵活现的雪人，圣诞季节最好卖。
不久，惠铃的寿司就从快餐店卖到老城水产专卖店。在小地方做小买卖需要商户间的互相扶持。附近巷子里的蛋糕店、简餐店老板都爱吃惠铃的寿司，惠铃也常常去光顾别家店铺。“和当地的商户聊天儿，能了解很多开店的不易。做餐饮真的真的非常辛苦，不仅要有厨艺，还要懂得推销。启动资金高，流水也要保证…… ” 惠铃自然有开餐厅的梦想，“很想把台湾小吃介绍给瑞士人。但开店必需有志同道合的伙伴，可遇不可求。”
是买卖也是友情
是买卖也是友情
虽然至今没有开饭店，但惠铃坚持多年的订餐服务一直不缺少拥趸。一位顾客对惠铃的“知名度”记忆犹新：“有一次我在家请客，向惠铃订餐。一位客人马上认出桌上摆的是惠铃的寿司。她曾在一次中国新年庆祝会上尝过惠铃的手艺。”
“我最近搞Party又跟惠铃订了拉面，一碗3瑞郎的价钱在瑞士应该绝无仅有， ” 这位客户说，“而且，惠铃总说‘很高兴能帮上忙’这样的话，更让我觉得好像她不是在做生意。”
听到这儿，惠铃笑道：“我做饭纯属乐趣，都是朋友，他们想吃我就做。通常我收取工本费，当然会加一点工钱，否则朋友也会觉得过意不去。”
我是中国瑞士女人
2017年，惠铃又多了一个新身份：Migros俱乐部学校的寿司课老师。每次上课除了教学，还有一个小时品尝交流时间。“我很享受这个过程，”惠铃说，“我觉得自己越来越接近学生，更能进入瑞士人的话题。只要专心，瑞士德语我也能听懂。”
在瑞士生活了10年，惠铃早已加入瑞士国籍。“但我女儿有一次跟我说：‘你才不是瑞士人，你是中国人！’。我也觉得自己不可能成为彻底的瑞士女人，我是中国人、台湾人。但我的家在瑞士，因为我的家人在这边，我的根在这里，”显然惠铃思考过这个问题，“确切说，我觉得自己是‘中国瑞士女人’ (chinesische Schweizerin)。”
“我的很多观念也许还是更接近中国，比如对家庭、对朋友的‘义’，这是我们的财富。” 她坚定地说，“但我外在的生活习惯是贴近瑞士的，比如赴约要准时，开车守规矩，讲电话要有礼貌，等等。”
说得不错，倘若彻头彻尾变成瑞士人，与其叫融入，不如说是同化。对惠铃来说，每天核心的融入活动就是：顾及瑞士老公和子女的“瑞士胃”。采访这天，她一边说话，一边准备着晚饭：(当然不是寿司，而是) 瑞士黄金土豆饼配沃州熏肠。
菜谱三杯鸡菜谱
- 4只去骨鸡腿
- 一杯酱油(237 ml)
- 一杯米酒(237 ml)
- 一杯芝麻油(237 ml)
- 罗勒叶(泰国罗勒最佳)
- 鲜口蘑
- 小葱
- 蒜
- 姜
- 红辣椒
- 1茶匙红糖
- 半茶匙盐
- 在炒锅里将芝麻油烧热
- 鸡腿放入锅中，煎至金黄
- 同时，将葱、姜、蒜切成薄片
- 把鸡块从锅中倒出， 把姜片放入锅内翻炒
- 姜片煎至脆黄
- 把每只鸡腿切成6块
- 将鸡块、口蘑、酱油、米酒、蒜、糖、盐一同放入锅中继续翻炒
- 锅中加入一杯清水，中小火炖10-15分钟，直到收汁
- 加入罗勒叶、小葱，快速翻炒20秒
- 菜品出锅，配米饭同食。
04 Calgary to the Emmental
从卡尔加里到爱门塔尔用烤奶酪换格鲁耶尔奶酪
安迪·皮洛特(Andie Pilot) 加拿大
安迪·皮洛特(Andie Pilot) 加拿大
现年34岁的皮洛特在加拿大卡尔加里长大，童年时她在朋友家里第一次品尝到烤奶酪三明治。按照真正的北美传统，那是用两片Wonder牌白吐司面包夹一片加工过的切达(cheddar)奶酪。一回到家，她就央求妈妈也做给她吃。
“我妈妈搬出她的黑麦面包，在白葡萄酒里蘸一蘸，上面再放点儿格鲁耶尔(Gruyère)奶酪，”皮洛特回忆道。
这种瑞士版三明治非但没把她吓跑，她说自己反而意识到原来还有“另外一个美食天地”。
随着她一天天长大，探索欧洲食谱令她决定受训成为糕点师。完成培训后，她决定好好利用自己的瑞士国籍，就来到瑞士想找个糕点店的工作。
在祖辈生活过的这个国家，她开始发现各种有趣的食谱。很快她发觉自己需要一个地方，来记录下各式各样的菜谱，同时也可以和那些远在加拿大，成天问自己怎么做奶酪火锅、怎么做圣诞节曲奇饼干的朋友们分享菜谱。因此她的博客《赫尔维蒂厨房》(Helvetic Kitchen)便问世了。
如今这个博客里包含了许许多多菜谱，都配有令人垂涎欲滴的照片：从非常传统的瑞士“木斯里”(Birchermüesli)什锦早餐，到皮洛特自己对瑞士原料的“创新发明”，例如三角巧克力(Toblerone)慕斯，或者阿华田(Ovomaltine)冰淇淋三明治等。
不算外国人的外国人
不算外国人的外国人
皮洛特母亲这边的家人生活在瑞士东部，小时候每年夏天她都会随母亲回来探亲，因此对瑞士生活的方方面面很有了解，比如怎么乘火车四处游玩，或者去商店买些什么。但她长大时未学过瑞士的国家语言，所以用她自己的话说，以前每年探亲时她总觉得自己“像个游客”。这使她作为瑞士永久居民的头几个月常常挑战不断。
她回忆说：“有的时候，特别是需要到处求职和寻找安全感的时候，会让我感到非常害怕。”
做糕点师的想法遭遇了重重挫折，因为瑞士的糕点店一开始只肯让她做学徒工或见习生，但那点儿工资根本不够生活。所以皮洛特开始教英语，并通过在课堂上谈美食的方式，和她的学生分享她对美食的热爱。
“美食是个非常好的话题，因为人们对此都各持己见，人人都想分享自家的食谱，”她表示。现在回想起来，她觉得这个共同话题帮她在瑞士找到家的感觉，即使是在她艰苦学德语和苦于没有勇气说德语的时候。
她说道：“如果那时有人告诉我，别为怕羞或犯错误担心，那都会是很好的建议。”
品尝瑞士
皮洛特初来瑞士时只打算待上一年。如今的她不但嫁了个瑞士夫婿正式落户瑞士，还有了个一岁的女儿，他们一家住在爱门塔尔绵延的山区，街对面就是奶牛安居的牧场。1960年代皮洛特的母亲离开瑞士移民加拿大，不久前她也迁回瑞士，就住女儿家附近，现在正学着重新融入自己故乡的生活。
烹饪历史
烹饪历史
皮洛特继续通过美食了解自己新的祖国，她会时不时去瑞士各个地区作美食之旅，尝试一种菜肴的多种版本，之后再为自己的博客完善每个菜谱。她的下一个项目涉及各种饮料的方子。皮洛特也从古老的地区性烹饪书及受欢迎的当代烹饪书中博采众长，其中就包括Betty Bossi (瑞士的《贝太厨房》)。
“有时我的家人烦透了总是吃一样的饭菜或甜点，”她所说的，是自己多次烹饪一种菜肴的多种版本，以敲定到底发表哪一个版本的菜谱。
烹饪历史
与完善每个菜谱同样重要的，是讲述它背后的故事。有些是当代的事，比如皮洛特怎样得到某位瑞士滑雪传奇人物的母亲的一个菜谱，这种叫cholera、类似菜肉馅饼的美食是瓦莱州(Valais)的特色菜。其他则出自历史，例如格拉鲁斯州(Glarus)的“schabziger”奶酪的故事，这种奶酪可以追溯到九世纪的一座修道院。
在被问到什么是加拿大特色菜时，皮洛特反而要想好一会儿(肉汁乳酪薯条？枫糖浆？)。正如她所说，加拿大美食的来源，就是“移民加拿大并在那里开餐馆的人的混合体”。
而瑞士则有无数根深蒂固的烹饪传统，这些传统都与瑞士境内的许多文化密不可分。
说起自己选择的家园，皮洛特评论道：“这么小的一块地方，却有这么多传统、语言各异的小片区域。而这些小地区能够在这么小的国土上彼此和谐相处，这本身就很了不起。”
菜谱通心粉配格拉鲁斯奶酪(Zigerhöräli )
- 400克(4杯)通心粉
- 1大块黄油
- 1汤匙面粉
- 500毫升(2杯)牛奶
- 100克(3.5盎司)Schabziger奶酪屑
- 250克(2杯)格鲁耶尔或其他硬奶酪屑
- 肉豆蔻、盐、胡椒适量
- 3汤匙面包屑
- 用来铺在表面的黄油
- 烤箱预热至200摄氏度(400华氏度)
- 在一个容积2.5升(10杯)的深烤盘内涂上黄油备用
- 取一大锅烧开水，里面加入适量盐，水沸后倒入干通心粉，煮熟后倒出滤干
- 把锅仍放回灶上以中火加热。加入黄油，待黄油一开始冒泡，立刻倒入奶酪，并不断搅动，直到奶酪全部均匀化开。按个人口味加入肉豆蔻、盐和胡椒
- 把通心粉倒回锅内，搅拌均匀
- 把混合物倒入涂过黄油的烤盘，表面洒上面包屑和黄油丁
- 入烤箱烤10-15分钟，或烤至面包屑表面变脆金黄
- 搭配苹果酱和煎洋葱同食
05 Damascus to Geneva
从大马士革到日内瓦“通过烹饪来融入社会”
Nadeem Khadem al-Jamie 叙利亚
Nadeem Khadem al-Jamie 叙利亚
Jamie寄望他的厨艺可以帮他更快地融入，为他的家人开创个更好的未来。
“厨艺是融入瑞士文化的一座桥梁，”Jamie说，他热切希望在不久的将来可以了解更多的瑞士美食，然后将其与故乡的美味融合在一起。
抵达瑞士
Jamie于2015年8月8日到达日内瓦。
在这个湖滨城市的大街小巷，欢乐的人群正在庆祝夏日节日，此情此景似乎预示着一个更美好的篇章正在展开。来途艰难，在土耳其沿海城市伊兹密尔和希腊希俄斯岛之间，他所乘坐的小艇因为船上移民过于拥挤，他差一点被淹死。
Jamie和他的两个兄弟一起，徒步穿越了希腊、马其顿、塞尔维亚、匈牙利、奥地利、德国和瑞士的边境地带。旅途的余下部分，他们是乘坐有限的公共交通完成的。
这家叙利亚兄弟是来到欧洲的一股史无前例的难民潮、移民潮的一部分，他们中的大部分人都是从战争中逃离出来。
他的姐姐和姐夫三年前在瑞士获得了庇护，而他逃到瑞士所带来的喜悦，迅速被留在故乡的亲人们所引起的忧愁所冲淡。他的妻子Faizeh，在他离开前的10天刚刚诞下他的二女儿Yasmeen。而他三岁大的大女儿Hind那时还不到一岁。
家庭团聚是他的第一要务，他在成功完成了难民庇护程序后，2017年2月17日，他终于实现了这个目标。以瑞士标准来讲，这算是很快了。Jamie认识许多寻求庇护的难民，早于他到这里，而现在仍在等待最终决定。虽然他已经感到很幸运了，但是那看不到Faizeh和女儿们的19个月里，他度日如年。
“跟其他人相比我的申请很快，但是我感觉就像是时间停滞了一样，”他边说，变回忆起当她们终于抵达瑞士的那一刻，他一时语塞，身体也不住的颤抖。
记忆和导师
记忆和导师
Jamie一家现在住在Foyer du Grand Saconnex，这是个位于日内瓦机场附近的难民聚居地。
他们在瑞士的重聚和全新的开始，标志着一系列完全无法控制的创伤性事件的终结。但是正是这些事件促使Jamie走进了餐馆厨房干活，进而将他引上成为主厨这条路。
这场2011年在叙利亚爆发的冲突，之后演变成武装斗争，使得他不得不终止大学课程，他那时主修商务和经济。
Jamie的父亲是位退休裁缝，母亲是位家庭主妇。他靠在Bab Srije的路边摊卖腌制蔬菜来赚取微薄收入。这个地方是老大马士革城墙的七个城门之一。
他和许多他的亲朋一起走上街头，参加集会要求总统阿萨德(Bashar al-Assad)进行改革。这使得他成为了该地区最令人恐惧的政府安全部门的通缉目标。
呼吁改革最终演变成要求阿萨德政权下台。无可避免的，这引来了一场残酷的军事镇压，国内的抗议据点被一一摧毁。Jamie则因为逃避兵役而被安全部门通缉。
“这两个原因驱使我从叙利亚逃到瑞士，”他说。
突袭和搜索最初集中在他家附近，之后转移到他的工作地点。高高摞起的胡萝卜、花椰菜、黄瓜和辣椒组成的五颜六色的泡菜摊，已经没法再掩护他了。即使他可以通过走后门来躲避政府的检查站，但上班也需要承担很大的风险。
作为一个在逃人员，Jamie在大马士革的Abu Jedi餐馆当起了厨工。起初他做厨师助理，然后他进步成了厨师。在厨房里，在他岳父的指导下，他进步飞快，学会了如何制作各种各样的大马士革特色菜和甜点。
叙利亚安全部门以参加大马士革抗议活动为由，拘留了他的烹饪师傅大约1个月的时间。这个过程十分摧残人，这个师傅被释放仅仅一周后便去世了。这仅仅是Jamie和他妻子在整个叙利亚冲突期间所经历的伤亡中的一例。
“我从他身上学了那么多的东西，我都列不完，”Jamie说起他的烹饪师傅。
他接着说，烹饪可以引来回忆的洪流，但与此同时也可以帮助他暂时忘记过去，集中精力在当下。烹饪时，他可以全神贯注在手头的事情上。叙利亚人说烹饪是“nefs”-一种类似于灵魂的概念。他的棕色锁扣藏在羊毛冬帽的下面，Jamie全身心的投入到厨房内的每样事务上，不管是切菜、搅拌、调味还是清洗。
为瑞士人做菜
为瑞士人做菜
美食节后，这个叙利亚厨师获得了希望，以及一件白色的主厨外套，他的名字优雅地刺绣在胸前口袋上。这是豪华酒店D’Angleterre的主厨送给他的礼物。这家酒店在美食节期间开放了厨房，供他使用。
Jamie十分珍惜这段难得的机遇，他为超过一百人烹制了美食。这段回忆让他重新认识了瑞士人。他惊讶的发现，他们似乎并不喜欢过度烹制蔬菜-换句话说，只喜欢煮熟后再加上少许的盐和胡椒调味。
“烹饪是找到工作和稳定生活以及融入社会的一个途径，”Jamie继续强调这点，他正在准备一种佳肴，虽然很耗时，但很快地，整个公寓都充满了香气，那味道让人感觉置身在大马士革老城的乡间餐馆当中。
在今天的菜单上，有道需要4个多小时才能做好的主菜：fetteh makdous。Fetteh这个词在阿拉伯口语里指的是手撕面包。这基本就点明了这道菜的Levantine来源和特殊的烹饪方法。它需要在切碎的皮塔饼基础上摞上多层不同的食材。
而Makdous则是这种特殊风味的核心元素：塞有碎肉和烤过的松子的茄子。再用由剩余的茄子肉、番茄果肉和石榴汁蘸料精心调制的酱汁，淋到整个菜的原料上。接着用一种酸奶和面粉调制成的白色酱汁覆盖这道酥脆、香气逼人的美味。
“这是道大马士革的特色菜，来自大马士革，”他说。“在大马士革的每个角落，这道菜都是道主要的菜。它一般被当做前菜。”
烹饪的地点
烹饪的地点
Jamie在Samia Hamdan的家中做菜。她是一位1980年到瑞士的黎巴嫩人。她现在已经是瑞士公民了，领导着一家慈善组织，帮助难民们通过厨艺和文化活动融入瑞士社会。Hamdan很高兴可以时常进行这样一个厨艺展示活动。每次活动最终都以共享晚餐结束。
对于这个叙利亚主厨来说，在他住的地方想要准备这样的盛宴，那是不可能的。这个四口之家居住在两间卧室里，而厨房和卫生间则需要与其他200余位难民申请者共享。
Jamie说，厨房往往过于拥挤，需要等待很长时间。他和他的帮厨妻子一般会选择做些简单的菜，比如说bulgur，这道菜深受女儿们的青睐。
谈到瑞士菜，这个叙利亚主厨只尝过有限的几道当地特色菜，其中包括奶酪火锅，还有由传统土豆与奶酪结合成的reclette。Jamie说他并不怎么喜欢奶酪。
“我们最多也就有10种奶酪(在叙利亚)，”他开着玩笑说。“当我来到这里的购物中心时，我看到了我这辈子都没见过的奶酪。”
寻找美食连接
寻找美食连接
尽管他一直在寻找，Jamie至今还没有找到叙利亚美食和瑞士美食的共通元素。而不同点倒是比比皆是。瑞士人喜欢快，准备好了的食物，分量小，可以自己吃。而叙利亚人则不同，他们喜欢每顿饭都吃大餐，把吃不完的食物分给他们的朋友和邻居们。
瑞士人喜欢新鲜的冷酸奶，而叙利亚人则往往用热酸奶，把大量的热酸奶和肉混合在一起，在他们的特色菜里许多都是这样。
而且叙利亚美食中的许多重要调料和配料在这里很难找到，有些根本没法找到。Jamie经常去日内瓦Cornavin火车站附近的巴基斯坦店里找寻一些替代品，有时也会跨过边境去法国找，那里他发现了一家卖阿拉伯物品的摩洛哥店。
“如果我开餐馆，我想叫它大马士革，”Jamie说。“我想让我感觉自己就是置身在大马士革。”
但是至于菜单，他则希望它可以是黎凡特美食和西方美食的美丽结合。现在说这些都太早了，他也不清楚那会是什么样子，他说因为他还没看过瑞士人在他们自己的家里是如何做饭的。
在他在这个国家的这段时间里，他很高兴的得到了越来越多的向日内瓦的瑞士人和各国居民展示叙利亚美食的机会。但是他现在真正想要的是融入社会，解密瑞士的味道，这样才能创造新菜式“能被双方都喜爱的菜式，成为西方和黎凡特的链接纽带。”
菜谱Fetteh makdous/ 手撕面包
- 500克碎肉
- 1千克茄子
- 1个大洋葱，翻炒以备做酱
- 1杯芝麻酱
- 3汤匙番茄酱
- 1茶匙切碎的大蒜，以备做酱
- 1茶匙盐
- 1茶匙黑胡椒
- 1/2茶匙辣汤，以备做酱
- 2杯半酸奶
- 1/4杯柠檬汁
- 皮塔饼
- 欧芹，用作装饰
- 松仁和杏仁
如何准备馅料：
翻炒肉末，内加洋葱、松子、盐和胡椒调味。
如何烹制茄子：
挖出茄肉，然后填入肉馅。
如何准备番茄酱：
将番茄酱放入热水中，加入盐和胡椒粉，煮沸。将酿茄子浸入酱汁中煮5分钟。取出茄子。
如何准备白色酱汁：
将酸奶、柠檬汁、大蒜、盐和芝麻酱搅拌混合。
如何准备面皮：
加热平底锅，用黄油煎皮塔饼。后取出放入碗中。
分层摆盘：
最下层是面包，上面放一层番茄酱，然后加入茄子，最后浇上白汁。