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Das Wort Gewürz bezeichnet heute exot. Produkte wie Pfeffer, Zimt, Nelken, Muskat, Ingwer und Kardamom im Gegensatz zu den europäischen, grösstenteils aus den Mittelmeerländern stammenden Produkten wie Senf, Knoblauch, Wachholder, Kümmel, Fenchel, Koriander, Anis, Myrte, Thymian, Safran und Oregano. Bis ins 17. Jh. gehörten G. und eine Vielzahl anderer Produkte wie Zucker, Moschus und Arzneien aller Art zu den Spezereien. Das einzige in der Schweiz hergestellte Gewürz war Safran (Gewerbepflanzen). Er wurde ab dem 14. Jh. in Conthey und Sitten, v.a. aber in der Gegend von Siders angebaut. Zu Beginn des 20. Jh. existierten noch in Sitten, Naters und Mörel Safrankulturen, zu Beginn des 21. Jh. nur noch in Mund. Im 14. und 15. Jh. wies auch die Stadt Basel eine Safranproduktion auf. In Zürich und Basel benannten sich Zünfte nach dem Safran.
Die Wertschätzung der G. ist ein Erbe der Antike (Ernährung). Die Köche der wohlhabenden Römer benutzten Pfeffer, der aus Ländern am Indischen Ozean kam. In der Schweiz wurden aus der Römerzeit Mörser zum Zerstossen von G.n gefunden, die den Galliern unbekannt waren. Ab dem 10. Jh. erreichte der Gewürzhandel über Venedig auch Europa und nahm im 11. Jh. einen grossen Aufschwung, nachdem die Kreuzfahrer die Finessen der stark gewürzten arab. Küche schätzen gelernt hatten. In den folgenden Jahrhunderten stieg der Gebrauch von G.n ständig an; er erreichte seinen Höhepunkt während des 14., 15. und 16. Jh. Am Hof von Savoyen wurden z.B. grosse Mengen teurer G. gekauft, um damit Fleisch, Fisch, Suppen, Süssspeisen und Getränke zu würzen, wie den Aufzeichnungen des Kochs von Gf. Amédée VIII., Maître Chiquart, zu entnehmen ist. Die 1420-60 bezeugte Diesbach-Watt-Gesellschaft importierte aus Spanien Safran, Ingwer, Nelken, Muskat, Zimt und Pfeffer. Die erste Erwähnung des Basler Lebkuchens stammt von 1428. Er gehörte zu den Geschenken, die man Verwandten, Freunden und Vorgesetzten am Neujahrstag überbrachte. Dazu trank man auch den süssen Gewürzwein hypocras.
Während Jahrhunderten beherrschten die Araber den Gewürzhandel von Indien und der Malaiischen Inselwelt bis nach Syrien und Ägypten, wo Genuesen, Venezianer und Katalanen ihnen die Waren abkauften. Die grosse Nachfrage, der hohe Preis, der steigende Verbrauch und die Abhängigkeit des europ. Marktes von den Arabern waren für die Suche der Europäer nach fernen Kontinenten ebenso ausschlaggebend wie der Hunger nach Gold und Silber. Im 15. und 16. Jh., als die Seemächte den Handel zu monopolisieren suchten, waren G. das bedeutendste Fernhandelsgut. Mit der Globalisierung der Handelsbeziehungen im 16. Jh. nahm der Konsum an G.n noch weiter zu, v.a. in Nordeuropa. Ab dem 15. bis Mitte des 16. Jh. war Genf Handelsdrehscheibe für oriental. G., die über Venedig und Genua nach Europa gelangten. Basel war Umschlagplatz der G., welche die Portugiesen aus Indien nach Antwerpen und später nach Amsterdam brachten.
G. brachten Geschmack und Farbe in den bis dahin eher eintönigen Speisezettel, sie machten das nicht immer ganz frische Fleisch schmackhaft, waren Statussymbol und sogar Modeerscheinung. Daneben wurde ihnen auch therapeut. Bedeutung nachgesagt; am Ende des MA wurden sie v.a. als Arzneien importiert. Wegen ihrer verdauungsfördernden und aufputschenden Wirkung hatten sie einen wichtigen Platz in der Ernährungs- und Gesundheitslehre, bevor im 18. Jh. Zucker, Kaffee, Tee und Schokolade ihren Triumphzug antraten. Sinkende Preise ermöglichten im 16. Jh. auch den ärmeren Schichten den Gebrauch von G.n. Gleichzeitig tauchten aber auch Ersatzgewürze wie der span. Pfeffer aus dem Malaiischen Archipel, der Malagatta-Pfeffer aus Afrika sowie die Pfefferschoten aus Amerika auf. Die allg. Verbreitung der G. führte dazu, dass die höheren Schichten die scharf gewürzte Küche aufgaben und im 17. und 18. Jh. die Speisen vermehrt mit Fetten (Butter und Rahm) würzten. In der 2. Hälfte des 20. Jh. liess die Ethnogastronomie einen grossen Teil der Schweizer Bevölkerung wiederum stark gewürzte Speisen entdecken.
Literatur
– T. Scully, «Du fait de cuisine par Maistre Chiquart, 1420», in Vallesia 40, 1985, 101-231
– E. Jossen, Mund, 1989
– M. Liniger-Goumaz, De l'éradication du crétinisme et autres phénomènes remarquables tels qu'on peut les observer dans la région des Alpes pennines, 1989, 47-55
– A. Spycher, Leckerli aus Basel, 1991
– A. Radeff «Gewürzhandel en détail am Ende des Ancien Régime», in G., 1999, 187-204
– Histoire de l'alimentation, hg. von J.-L. Flandrin, M. Montanari, 32001
Autorin/Autor: Anne-Marie Piuz / AW