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Waffeln / Gaufres
In Kürze
Les gaufres font partie de la grande famille de pâtisseries qui se cuisent dans des fers. Cette famille compte plusieurs autres représentants en Suisse : bricelets, Bretzeli de l'Emmental, Brätzele singinois, Offletten et Hüppen de Zürich et de la Suisse orientale. La gaufre est à la fois la plus tendre et la plus épaisse de ces pâtisseries. La vogue actuelle des gaufres "à la belge", plus épaisses et à gros carreaux, fait oublier le fait que ces pâtisseries, patrimoine commun des régions situées au nord-ouest de l'Europe, sont aussi implantées de longue date en Suisse.
Le mot gaufre désigne déjà depuis le 12ème siècle une sorte de pâtisserie. Le terme dérive de warfel (francique ou néerlandais), qui indique un "gâteau au miel" ou bien un "rayon de miel". Selon les étymologistes, cette forme a été germanisée en wabe, altérée ensuite en walfre pour finalement arriver à gaufre. D'ailleurs, le gaufre était à l’origine un gâteau de cire d’abeilles ; la forme des gaufres anciennes et actuelles, en quadrillages, rappelle elle-même des rayons de miel.
Beschreibung
La gaufre dont il est question ici est souvent cuite dans un fer ; la couleur de surface d'une gaufre cuite est blond à brun foncé, selon le degré de cuisson. Il existe une grande variété de fers, qui donnent autant de formes aux gaufres. Les plus classiques sont les fers rectangulaires, d'où sortent des gaufres de 12-15 cm * 8-10 cm environ ; et les fers ronds, qui donnent des gaufres d'une quinzaine de centimètres de diamètre, dont le motif consiste en des coeurs (5) accolés en pétales autour du centre du fer.
Zutaten
Farine, sucre, lait ou crème, oeufs, zeste, citron
Geschichte
Les premiers fers à gaufres retrouvés en Europe remontent à l’époque des Vikings (700-1000). En Suisse les premiers fers à hosties, desquels pourraient dériver les fers à gaufres et à bricelets, datent au 11ème siècle environ et ils ont été retrouvés à Saint Gall. Au 14ème siècle, en France, les fers à gaufres et à oublies figurent dans l’équipement des artisans spécialisés ou dans des maisons très aisées. Avant que le sucre ne devienne une denrée d’usage commun (18ème siècle), les ingrédients des gaufres étaient bien plus simples qu’aujourd’hui : ainsi au 16ème siècle, les paysans français préparaient une pâte liquide composée d’eau, de farine et de sel, ils la versaient dans un fer à deux mâchoires et la faisaient cuire sur le feu. À cette époque-là, les gaufres des pauvres, plus épaisses, se distinguaient des gaufres destinées aux riches, fines et délicates. François 1er, qui régna entre 1515 et 1547, disposait de gaufriers en argent, comme le signale Champier, contemporain du roi, cité par Godet. Les premiers Waffeleisen enregistrés en Suisse alémanique datent du début du 16ème siècle ; le plus ancien retrouvé du côté romand, de la deuxième moitié du même siècle. Selon le Glossaire des patois de la Suisse romande, les gaufres étaient répandues dans les cantons de Vaud, de Fribourg et de Neuchâtel au 17ème siècle déjà. D’autres sources de la même époque les signalent comme des pâtisseries de fête et cette coutume se maintient pendant encore bien longtemps. Au 18ème siècle, dans le canton de Neuchâtel, on ne manquait pas de sortir le gaufrier aux grandes occasions comme les baptêmes, les noces ou les enterrements. Au début du 20ème siècle, des témoignages écrits nous apprennent qu’au Jura on en faisait à Nouvel An et dans le canton de Vaud, aux mariages, avec les merveilles.
La consommation des gaufres semble avoir connu un relatif déclin au cours du 20ème siècle, contrairement à celle des bricelets, Hüppen et autres Offletten. Aujourd’hui les gaufres "traditionnelles" sont confectionnées presque uniquement dans les ménages ; la diffusion des fers électriques, dès les années 1960, a été pour beaucoup dans le maintien de cette tradition domestique. Ces gaufres sont parfois distribuées à l’occasion de foires ou de fêtes, en particulier par les associations de paysannes. Les gaufres de type « belge », plus épaisses, à gros carreaux, parfois caramélisées, ont beaucoup de succès et se trouvent facilement sur les stands des marchés et dans les rues.
Produktion
Pour les gaufres, il faut préparer une pâte assez liquide avec de la farine, du sucre, de la crème ou du lait, des oeufs, du zeste de citron. On verse ensuite la pâte en petite quantité dans le fer chaud, on ferme le gaufrier et on sort le gaufre quand il est doré de deux côtés.
Konsum
On peut le déguster tout seul ou bien accompagné de crème chantilly ou d'une compote de fruits.
Wirtschaftliche Bedeutung
Il s'agit d'un produit qui a une très faible importance économique étant donné sa rareté.
... anderes
Au 16ème siècle, Breughel dessine un tableau intitulé La lutte de Carnaval et Carême (1559), dans lesquels sont représentés quelques us hollandais de l’époque. Un détail du tableau illustre une dame qui cuit avec un fer, des gaufres ou une pâtisserie similaire. Un deuxième détail montre des personnages jouent ces gaufres aux dés.
Les musées suisses possèdent plusieurs exemplaires de fers à gaufres et à bricelets, de toutes les époques à partir du 16ème siècle. Les fers à gaufres sont généralement de forme rectangulaire : se distinguent ainsi des fers à oublies (ronds) ou à bricelets (carrés). Comme la plupart des fers présentent leur date de fabrication, nous pouvons reconstruire l’évolution de ces outils grâce au travail de Remy Jeanneret, publié dans Musée du bois. Du 16ème jusqu’au milieu du 17ème siècle, les gaufriers sont généralement très ornementés, reflet artistique de la Renaissance, souvent armoriés, et portent gravés les noms des propriétaires. Cette habitude disparaît au milieu du 17ème siècle, où l’on se limite aux initiales du propriétaire et les décorations se font plus sobres. Les fers du 18ème siècle, retrouvent des décorations artistiques et l’on assiste aussi à un changement de technique : si auparavant on forgeait ou gravait les chiffres de la date on commence alors à les poinçonner avec des matrices. En ce qui concerne les matériaux utilisés, les premiers fers étaient en fer forgé. Comme on cuisait les gaufres directement sur le feu ou sur les braises, les fers étaient munis de deux longues tiges pour les tenir sans se brûler. A partir du 19ème siècle, les fers sont plus simples, les décorations anonymes et non plus référant aux symboles familiaux, et on les ponce avec une matrice. Les décors sont alors moins profonds et la pâtisserie qui en ressort est plus fine. À cette époque on voit apparaître les gaufriers à mâchoires de fonte.
Avec l'industrialisation et l’introduction des fours à bois, les gaufriers ont des manches plus courts, on les ouvre alors comme un livre (et non pas comme une tenaille) et on peut les retourner. Dès les années 1920, les fers à gaufres deviennent électriques. Il existe aujourd'hui des fers carrés et des fers à forme de cinq coeurs dont les pointes se touchent, formant un rond ou une sorte de fleur.
Literatur
- Vouga, J.-P., Encyclopédie illustrée du Pays de Vaud - vol.11, Editions 24 Heures, Lausanne, 1984.
- Krauss, Irene, Chronik bildschöner Backwerke, Hugo Matthaes Druckerei und Verlag GmbH & Co. KG, Stuttgart, 1999.
- Folklore suisse, fas. 3 1968-69, 1968-1969.
- Almanach catholique du Jura, 1921.
- Jeanneret, Rémy et Robert, Jean-François, Fers à gaufres et à bricelets, L'Industriel sur bois, Lausanne, 1992.
- Musée neuchâtelois, 1887.
- Rytz, Lina, La bonne cuisinière bourgeoise, C. Rätzer, Berne, 1853.
- Cahier de recettes, 1801-1899.
- Collectif, Glossaire des patois de la Suisse romande, Tome VI-VII (lettre F- et lettre G-), Neuchâtel ; Paris : V. Attinger ; [puis] Genève : Droz, 1989->, en cours de par.
- Breugel, Pieter, Kampf zwischen Fasching und Fasten, Kunsthistorisches Museum Wien, 1559.
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