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Die K. ist der Ort im Haus, der v.a. der Zubereitung von Speisen dient (Ernährung). Ihr Vorläufer war jener Teil der Wohnstätte (Wohnen), in dem sich die Feuerstelle befand. Diese war Kochstelle, Wärme- und Lichtquelle (Beleuchtung) zugleich. Die K. war somit Zentrum von Haus und Wohngemeinschaft. Im Rauch liessen sich Lebensmittel konservieren (Vorratshaltung) und das Feuer wurde gewerblich genutzt. Im MA lag die Feuerstelle häufig ebenerdig oder leicht erhöht in einer Ecke oder an einer Wand des Wohnraums. Durch sie hob sich die menschl. Behausung von den übrigen Wirtschaftsgebäuden wie Ställen und Scheunen ab. Die Herdstätten waren auch symbolisch von Bedeutung: Wer eigenes Feuer besass, hatte Anteil an den Rechten und Pflichten der Siedlungsgemeinschaft. Unabhängig von der Anzahl der Hausbewohner musste eine Herdsteuer bezahlt werden. Bei Eigentumsübertragungen wurde das Herdfeuer gelöscht und wieder angezündet. Das Löschen des Feuers oder Zerstören des Herdes waren gerichtlich angeordnete Strafformen oder Teil der Volksjustiz. Zur Ausrüstung der Herdstätte gehörten im MA die Kesselhängeketten und der Feuerrost, manchmal ein Brunnen und ein Backofen. Der Rauch entwich zuerst durch Löcher in der Decke, dann durch einen Rauchfang ins Freie. In Klöstern und Burgen wurden Feuerstellen im Hoch- und SpätMA mit einer grossen Haube ausgestattet. Im Klosterplan von St. Gallen (um 820) ist die K. als eigenes Gebäude eingezeichnet, dem die Braustube und der Klostergarten angegliedert waren. Burgen und Klöster besassen auch baulich abgetrennte Backhäuser, die von mehreren Teilhabern genutzt wurden.
Erst die Trennung von Kochen und Heizen ermöglichte die Entstehung der rauchfreien, durch einen Ofen geheizten Wohnstube und der K. als separaten Raums. Dieser Wechsel vom einräumigen Haus mit Mehrzweckfeuerstelle zum Haus mit K. und Stube kann in der Nordwestschweiz seit dem 11. Jh. nachgewiesen werden. Im alpinen Raum und in den Südtälern behauptete sich die Mehrzweckküche bis in die Neuzeit. Bis ins 19. Jh. blieb auch die offene Feuerstelle bestehen, über die ein grosser Kessel gehängt oder gestellt werden konnte. Dieser wurde mittels eines Drehgalgens bewegt. Mancherorts wurde um die Feuerstelle eine Ummauerung angebracht; der Kamin ersetzte im 19. Jh. den Rauchfang. Schliesslich kamen auch Tische und Stühle in die K. In der 2. Hälfte des 19. Jh. setzte sich allmählich der den Brennholzverbrauch senkende Sparherd durch, ein gemauerter oder aus Eisenplatten zusammengefügter, geschlossener Feuerkasten mit einem Ofenrohr und einem oder mehreren Löchern für Pfannen. Das Wasser musste am Brunnen geholt werden. In einer Ecke der K. befand sich der Spülstein mit einem Abfluss auf die Gasse. Erst ab den 1860er Jahren erhielten erste städt. K.n einen direkten Wasseranschluss.
Die Hygienebewegung (Hygiene) des ausgehenden 19. Jh. entdeckte die K. als Brutstätte von Krankheiten. Die vorhandenen Rauch- und Dampfabzüge und die kleinen Fenster hatten eine ungenügende Luftzirkulation und ständige Feuchtigkeit zur Folge. Der Rauch schwärzte die Wände. Zudem befanden sich die K.n meist auf der Nordseite der Wohnungen oder im Untergeschoss von Herrschaftshäusern, was zwar die kühle Aufbewahrung verderbl. Lebensmittel erleichterte, die K. in den Augen der Hygieniker aber zum ungesunden Arbeitsort machte. Sie propagierten eine neue, gekachelte K., die sich um 1900 durchsetzte. Sie war weiss gestrichen, gut lüftbar und leicht zu reinigen sowie mit Wasser-, Gas- und später auch Elektrizitätsanschluss versehen. Die Arbeit erleichternde Geräte wie Kohle- oder Gasherd und Warmwasseraufbereiter (Haushaltsmaschinen) gehörten zur Ausstattung. Damit wurde die K. auch zum akzeptablen Arbeitsort der bürgerl. Hausfrau, die wegen des Dienstbotenmangels die Hausarbeit immer häufiger eigenhändig erledigen musste (Hauswirtschaft).
In den 1920er Jahren erfuhr die K. eine tief greifende Umgestaltung. Die Architektur entwickelte die kleine, nach arbeitsökonom. Gesichtspunkten durchgestaltete, rationelle "Laborküche". Sie war mit einem elektr. Kühlschrank versehen. Vorbild war die von der Wiener Architektin Margarete Schütte-Lihotzky entworfene sog. Frankfurter K., die sich durch ihren Funktionalismus auszeichnete. Damit wurde die Arbeit rund um das Essen vom übrigen Familienleben abgeschottet. Die "Laborküche" konnte jedoch die Wohnküche nie ganz verdrängen, da diese den Bedürfnissen der Hausfrau und der Hausbewohner wohl eher entspricht. Seit den 1960er Jahren ist eine starke Tendenz zurück zur Wohnküche festzustellen, gefördert durch den Siegeszug des Elektroherdes und die Entwicklung immer besserer Dampfabzüge. Das Problem der Abgas- und Geruchsemmissionen beim Kochen konnte so gelöst werden. Ebenfalls seit den 1960er Jahren setzte sich die Einbauküche durch. Die versch. Elemente wurden aufeinander abgestimmt und zusammengebaut (Kombination). Schränke, Kühlschrank und Geschirrspüler verschwanden hinter einem einheitl. Dekor.
Literatur
– G. Heller, "Propre en ordre", 1979
– J. Tauber, Herd und Ofen im MA, 1980
– Die K., wie sie im Buche steht, Ausstellungskat. Zürich, 1989
– M. Romanelli et al., Gli spazi del cucinare, 1990
– Hist. K.n, bearb. von U. Stark, 1990
– Oikos, Ausstellungskat. Stuttgart, Zürich, 1992
– Die K., hg. von E. Miklautz et al., 1999
Autorin/Autor: Anna Bähler Lüthi