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Pour 4 personnes
Saisir la viande 3-4 minutes (selon la taille des filets) dans la crème ou le beurre à rôtir. Sortir de la poêle et assaisonner. Cuire 15-20 minutes au four préchauffé à 70 °C.
Dans la même poêle, faire revenir l'échalote et l'ail quelques minutes, ajouter le persil et les champignons, étuver brièvement, mouiller avec le vin blanc, réduire légèrement.
Verser le fonds de veau ou le bouillon et réduire de moitié. Oter la poêle du feu, incorporer le beurre petit à petit. Assaisonner la sauce.
Peu avant de servir, couper les filets en biais. Répartir un peu de sauce aux bolets sur 4 assiettes chaudes, disposer la viande par-dessus et servir immédiatement. Servir le reste de la sauce à part.
Servir avec un gratin dauphinois et des courgettes.