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L'odorat, qui permet la détection des composés chimiques qui nous entourent, mobilise à lui seul pas moins d'un bon millier de gènes chez l'être humain. Autrement dit, 3% de l'ensemble de notre génome. Ce sens, malgré son importance manifeste, est longtemps resté énigmatique. C'est pour avoir compris ses mécanismes de base dans les années 1990 que les chercheurs américains Richard Axel et Linda Buck ont reçu le 4 octobre le Prix Nobel de physiologie et de médecine.La perception de son environnement chimique est de première importance chez l'homme ainsi que tous les autres animaux. Les odeurs permettent de distinguer les aliments sains des produits avariés, de reconnaître des signaux de danger comme la fumée d'un feu, elles sont également essentielles aux mammifères nouveau-nés pour qu'ils trouvent les mamelles de leur mère. L'anosmie, la diminution ou la perte totale de l'odorat, est donc un sérieux handicap.Les mille gènes humains impliqués dans l'odorat correspondent à autant de protéines réceptrices. Ces dernières sont installées à la surface des cellules olfactives qui relient la paroi supérieure de la cavité nasale au cerveau. Les chercheurs ont découvert que chaque cellule ne porte qu'un seul type de récepteur et que chaque récepteur n'est sensible qu'à un nombre très limité de composés chimiques. L'être humain est néanmoins capable de se souvenir d'une dizaine de milliers de parfums différents. En réalité, chaque fumet correspond à l'excitation d'une combinaison bien précise de ces cellules olfactives.