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Für den Knöpfliteig alle Zutaten mit einer Kelle gut verklopfen, bis der Teig glatt ist, Blasen wirft und in Fetzen von der Kelle reisst. Zugedeckt bei Raumtemperatur 30 Minuten ruhen lassen.
In einer grossen Pfanne reichlich Salzwasser aufkochen. Den Teig portionenweise durch das Knöpflisieb ins siedende Wasser streichen. Knöpfli ziehen lassen, bis sie an die Oberfläche steigen. Mit einer Schaumkelle herausnehmen, gut abtropfen lassen und warm stellen.
Birnen schälen, halbieren und das Kerngehäuse entfernen. Wasser mit Zitrone und Zucker aufkochen, Birnen darin bei kleiner Hitze 10-15 Minuten weich kochen. Abtropfen lassen, warm stellen.
Wirz vierteln, Strunk herausschneiden, in Streifen schneiden. Mit Salz und Pfeffer in Butter andämpfen. Mit Bouilllon ablöschen. Bei kleiner Hitze 10-15 Minuten knapp weich kochen. Crème fraîche darunter mischen.
Birnenhälften mit Konfitüre füllen. Mit Knöpfli und Wirz auf Tellern anrichten.
Maismehl ist im Reformhaus erhältlich.
Knöpfli in Butter sanft goldgelb braten.