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Broccoli ist für viele Kinder einfach nur «bäh». Aber warum? Ein Forscherteam hat untersucht, was beim Essen von gewissen Kohlsorten passiert. Ihr Fazit: Erst die chemische Reaktion mit dem Speichel macht das Gemüse so richtig widerwärtig.
Im Mund können Speichel-Bakterien dabei schwefelhaltige Verbindungen erzeugen, die unangenehm riechen. Eine hohe Konzentration der Verbindungen führe dazu, dass Kinder Broccoli oder Blumenkohl nicht mögen. Dies könne auch eine Erklärung für die Abneigung gegen anderes Kohlgemüse sein, berichten Wissenschaftler im «Journal of Agricultural and Food Chemistry».
Für die Studie identifizierten Forscher der australischen Wissenschaftsagentur Csiro zunächst die wichtigsten geruchsaktiven Verbindungen in rohem sowie gedünstetem Blumenkohl und Broccoli. Diese wurden dann von 98 Familien mit Kindern zwischen sechs und acht Jahren bewertet - am schlechtesten schnitt dabei Dimethyltrisulfid ab, eine chemische Verbindung, die faul und schwefelig riecht.
Anschliessend vermischte das Team um Damian Frank Speichelproben mit rohem Blumenkohlpulver und analysierte die entstandenen Verbindungen. Ergebnis: Kinder, deren Speichel hohe Mengen an flüchtigen Schwefelverbindungen produzierte, mochten rohes Kohlgemüse meistens nicht. Anders sah es allerdings bei Erwachsenen aus. Daraus schliessen die Forscher, dass sich die Geschmacksnerven vieler Menschen über die Zeit an die Lebensmittel gewöhnen.
(aeg/sda/dpa)