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Was wir von Kaffee extrahieren können, was wir extrahieren sollten und wie das die Stärke des Kaffeegetränkes beeinflusst.
„Etwas überextrahiert und bitter“ raunt der Barista und stellt die Espressomühle nach. Augenblicke später und wenige Mahlgrade gröber läuft der Kaffee rund und die Extraktion passt genau. Das Ergebnis ist eine perfekte Tasse die alles mitbringt was in der Kaffeebohne an geschmacklichem Potential schlummert. Ein Potential, das von Kaffeeproduzenten im Anbauland sowie verarbeitenden Röstern angelegt wird.
Kaffee brühen ist nichts anderes als dieses Potential abzurufen bzw. löslich zu machen. „Löslich“ machen ist das entscheidende Stichwort. Durch das Mahlen wird die Zellstruktur der Kaffeebohnen gebrochen, die Oberfläche des Kaffees vergrössert und so für Wasser zugänglich. Die Feststoffe werden gasförmig und flüssig und bilden als Geschmackskomponenten das was wir im Kaffeegetränk sensorisch wahrnehmen: Geschmack, Aroma, Körper und braun-roten Farbton. Was wir schmecken sind chemische Verbindungen deren Löslichkeit sich unterscheidet und die je nach Extraktion und Intensität zu ganz unterschiedlichen Ergebnissen in der Tasse führen.
Zwei Blickwinkel vereinfachen das Verständnis des Brühprozesses. Was wir aus der Kaffeebohne lösen nennen wir „Extraktion“. Als gelöste Teilchen in der Tasse nennen wir das die „Stärke“ unseres Getränkes und meinen damit die Konzentration des gelösten Kaffees.
Stärke und Konzentration gelöster Kaffeeteilchen
Jedes Kaffeegetränk ist letztendlich Wasser im Verhältnis zu einer bestimmten Menge Kaffeeteilchen, also Stärke. Ein Filterkaffee besteht z.B. aus rund 98.5 Wasser und 1.5 % gelösten Kaffeeteilchen. Ein Espresso, der ja auch in der geschmacklichen Wahrnehmung viel „stärker“ und intensiver ist, besteht aus rund 90 – 92 % Wasser und entsprechend 8 – 10 % gelösten Kaffeeteilchen. Wenn wir von Stärke sprechen, dann von der Konzentration Kaffee im Verhältnis zu Wasser. Die gelösten Kaffeeteilchen heissen auf auf Englisch Total Dissolved Solids und werden mit TDS abgekürzt. Die Konzentration des TDS lässt sich mit dem Refraktometer messen.
Extraktion von Kaffee – was wir aus der Bohne nehmen
Extrahiert werden können aus jeder Kaffeebohne etwa 30 %. Alles andere ist Zellmaterial, Öl, Protein und mit normalen und einfach zugänglichen Mitteln nicht löslich. Doch nicht alles was wir aus einer Kaffeebohne extrahieren können schmeckt auch gut. Es ist ein schmaler Grat zwischen zu viel und zu wenig Extraktion, was wir sensorisch in jeder Tasse Kaffee wahrnehmen.
Überextraktion – zu viel extrahiert
Schmeckt ein Kaffee bitterer als wir es von ihm kennen, haben wir vermutlich zu viel extrahiert. Typischer Grund dafür ist ein zu feiner Mahlgrad. Ein feiner Mahlgrad bietet dem Wasser mehr Widerstand und zwingt es, auf dem Weg in die Tasse mehr zu extrahieren. Im Falle einer Überextraktion mehr als eigentlich gut ist. Die Folge ist ein Kaffee, der bitter, adstringierend und unausgewogen schmeckt. Geschmacklich stellt sich diese Empfindung ein, wenn wir durchschnittlich mehr als 22 % aus einer Kaffeebohne lösen.
Unterextraktion – zu wenig extrahiert
Auf der anderen Seite des Grates droht die Unterextraktion. Wenn wir aus einer Kaffeebohne weniger lösen als angelegt ist, rufen wir nicht nur das Potential der Bohne nicht ab, wir erhalten auch eine saure, grasige und je nach Stärke aggressive Tasse. Wir lösen dann nur die löslichsten Teilchen und haben vermutlich weniger als 18 % aus der Kaffeebohne extrahiert.
Der Sweetspot und der perfekte Kaffee
Die Kunst einen perfekten Kaffee zu brühen liegt darin, diesen schmalen Grat zwischen Über- und Unterextraktion zu bearbeiten und gleichzeitig die gelösten Teilchen in das gewünschte Stärkeverhältnis zu Wasser zu bringen. Eine gelungene Extraktion ruft das Potential in der Bohne ab. Die Stärke definiert welche Art von Getränk wir gebrüht haben.
Stärke von Kaffeegetränken
Die Konzentration der gelösten Kaffeeteilchen ist für jedes Kaffeegetränk festgelegt:
Filterkaffee: 1,2 – 1,5 % TDS
Café crème: 1.8 – 3 % TDS
Americano: 3 – 4.5 % TDS
Espresso: 6 – 10 % TDS
Das sind Näherungswerte, die eine gute Richtung für die Stärke von Kaffeegetränken geben. Wichtig ist dabei zu beachten, dass der übrige Inhalt der Tasse jeweils Wasser ist. Beim Filterkaffee also z.B. mehr als 98% Wasser.