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Con curiosità ed etica del lavoro, un giovane panettiere portoghese ha scoperto nuovi orizzonti in Svizzera, una pagnotta dopo l'altra.
È inverno e nella Svizzera occidentale il vento pungente costringe le persone a camminare a testa bassa, avvolte nei cappotti. Batto i piedi per scacciar via la neve, prima di entrare in una panetteria.
"Bom dia", mi saluta in portoghese la donna al banco, in attesa dell'ordinazione. Mi guardo attorno e vedo pasticcini alla crema, cornetti, "sonhos" - i krapfen conosciuti anche come "berlinesi" - e altre prelibatezze ricoperte di crema, così come i delicati "fios de ovos", che per un attimo mi fanno dubitare di essere ancora in Svizzera.
L'odore del panificio accende una certa nostalgia. Tra queste mura i clienti portoghesi e brasiliani si sentono un po' come a casa. Coloro che invece rispondono con un esitante "Bonjour" al saluto "Bom dia" osservano il luogo con curiosità, chiedendosi forse dove siano finiti.
"Il 60-70% dei nostri clienti è portoghese", spiega Manuel Fernando de Oliveira Lopes, meglio conosciuto come Nelo Lopes. "A volte i commessi cercano di capire l'origine di una persona ancor prima di sentirla parlare, ma non sempre funziona!", racconta ridendo.
Enclave portoghese in Svizzera
I numerosi clienti portoghesi della panetteria possono sorprendere chi non conosce la Svizzera e la sua storia migratoria. Arrivati negli anni Ottanta come stagionali, oggi i portoghesi sono circa 270'000 e rappresentano la terza comunità straniera nella Confederazione, dopo gli italiani (320'00 circa) e i tedeschi (270'000 circa). Molti di loro vivono nelle regioni francofone del paese. Nel canton Neuchâtel, ad esempio, "da Silva" è diventato il cognome più comune, superando i più tradizionali Jeanneret o Robert.
La situazione è simile nel canton Friburgo, dove si trova il panificio di Lopes. Per le strade e nei negozi delle città di Friburgo e Bulle non è raro sentir parlare portoghese o francese con l'accento caratteristico del sud.
A livello gastronomico, la cultura portoghese è molto diversa da quella elvetica. Nel corso degli anni, però, i ristoranti portoghesi sono entrati a far parte del tessuto locale, al pari delle cantine vinicole e dei ristoranti di fondue.
Stessi ingredienti, risultato diverso
"Il pane di per sé è identico. Gli ingredienti sono gli stessi, ma le tecniche di lavorazione e le abitudini sono diverse", spiega Lopes. "I portoghesi ne consumano il doppio o addirittura il triplo degli svizzeri. Sono soliti andare in panetteria ogni giorno per comprare tre, quattro o cinque michette e talvolta perfino due volte al giorno perché le vogliono fresche e calde. Qui in Svizzera, invece, il pane si compra ogni due o tre giorni".
Lopes ha adeguato la sua attività alle abitudini svizzere. Cosi, oltre alle michette vende anche pagnotte grandi e integrali, e specialità regionali come lo "Stollen", tipica torta tedesca con uvetta e canditi.
Per quanto riguarda i clienti portoghesi, si sono abituati anche loro ad andare solo saltuariamente in panetteria, anche se per motivi diversi. "I portoghesi immigrati in Svizzera - o in qualsiasi altro paese - fanno attenzione a non spendere troppo, perché l'obiettivo è risparmiare il più possibile. Evitano dunque di uscire a far colazione tutti i giorni e magari passano in panetteria soltanto una o due volte la settimana o nel week-end", spiega Nelo Lopes.
La scelta di emigrare in Svizzera
Come mai Nelo Lopes non è rimasto in Portogallo, dove i clienti di panetterie e pasticcerie sono più assidui? "Sono venuto in Svizzera all'avventura e non per necessità, come capita ad altri. La Svizzera è conosciuta per il cioccolato e io ne sono un grande appassionato. Questo è il tipo di pasticceria che mi interessa di più".
Nelo Lopes è entrato nel mondo dei dolci quasi per caso. Al termine della scuola obbligatoria in Portogallo, ha deciso di iniziare subito a lavorare e ha trovato il primo impiego proprio in una pasticceria. "Più lavoravo e più avevo voglia di imparare e di specializzarmi", spiega il 37enne.
Quel giovane cresciuto in un villaggio del nord del Portogallo si è così trasferito a Porto, la seconda città del paese, per formarsi in una scuola professionale di cucina.
Col tempo Nelo Lopes si è specializzato nella creazione di torte personalizzate, con figurine in 3D, e la sua passione per il cioccolato lo ha portato ad interessarsi sempre più alla Svizzera. Così, quando un amico gli ha proposto di andare lavorare in un'azienda di prodotti portoghesi in Svizzera, ha colto la palla al balzo.
Spezzare il pane per guadagnarsi da vivere
Per Nelo Lopes, trasferirsi in Svizzera non è stato difficile anche perché i colleghi gli hanno dato una mano ad installarsi e a cercare un appartamento. Ma per imparare a conoscere la cultura locale ci è voluto più tempo. Prima di emigrare, Lopes era già stato in Svizzera in vacanza. Brevi soggiorni che gli avevano lasciato il ricordo della neve, delle montagne e del cioccolato, ma non certo un'idea precisa di quello che significa vivere in questo paese.
Nelo Lopes si è reso subito conto che per arrivare a fine mese come panettiere doveva lavorare sodo, proprio come in Portogallo. "Ho sempre vissuto per il mio lavoro e qui in Svizzera è la stessa cosa. Mi resta pochissimo tempo libero, che dedico allo studio e alla ricerca. Nella mia professione si deve lavorare sette giorni su sette, giorno e notte".
Nelo Lopes è in Svizzera ormai da diversi anni ma sta ancora cercando di capire le stranezze della cucina elvetica e di trovare nuove ispirazioni. "La pasticceria svizzera non è molto varia, ma le poche cose che si trovano, sono fatte bene".
Il giovane continua ad essere intrigato da alcuni abbinamenti come gelato, meringhe e mousse utilizzati per il "vacherin glacé", tipico dolce friburghese. Poi c'è il formaggio, di cui è diventato un grande amante.
Nelo Lopes non rimpiange di aver lasciato il Portogallo per trasferirsi in Svizzera. Oggi impiega sette persone e vende i suoi prodotti a diversi ristoranti e nei mercati nella zona. Il suo impegno nei confronti di dipendenti e clienti, e la voglia di crescere professionalmente, gli danno la forza di superare la nostalgia di casa e i lunghi mesi di freddo che accompagnano la sua nuova vita in Svizzera.
Pasteis de nata
Ingredienti:
Impasto per i dolci
2 tazze meno 2 cucchiai di farina (272 g)
1/4 di cucchiaino da tè di sale (1 g)
3/4 di tazza più 2 cucchiai di acqua fredda (207 ml)
1 tazza di burro (227 g)
Per la crema pasticciera
3 cucchiai di farina (27 g)
1 tazza e 1/4 di latte (296 ml)
1 tazza e 1/3 di zucchero (264 g)
1 bastoncino di cannella
2/3 di tazza di acqua (158 ml)
1/2 cucchiaino da tè di vaniglia (3 ml)
6 tuorli d'uovo sbattuti
Zucchero a velo e cannella in polvere.
Preparazione:
Preparare l'impasto
1. Mescolate farina, sale e acqua in un mixer con gancio impastatore per circa 30 secondi, fino a ottenere un impasto morbido.
2. Infarinate un piano di lavoro e lavorate l'impasto in forma quadrata. Infarinate l'impasto, copritelo con una pellicola di plastica e lasciatelo riposare per 15 minuti.
3. Spianate l'impasto fino a ottenere un quadrato di 45 cm di lato.
4. Tagliate tutti i bordi irregolari, cospargete 2/3 dell'impasto con 1/3 del burro, lasciando un bordo di 2 cm ai margini.
5. Piegate il terzo senza burro sul resto l'impasto. Piegate un altro terzo l'impasto e schiacciatelo con le mani. Premete i bordi per sigillarli.
6. Infarinate il piano di lavoro, spianate di nuovo l'impasto fino a ottenere un quadrato di 45 cm di lato. Ripetete i passi 4 e 5.
7. Spianate l'impasto fino a ottenere un rettangolo di 45 x 53 cm. Spalmate il burro rimanente sull'intera superficie.
8. Sollevate i bordi dell'impasto, formate un rotolo stretto, aggiustate i bordi e poi tagliate a metà. Avvolgete i due pezzi in una pellicola di plastica e lasciate riposare per due ore o durante la notte.
Preparare la crema pasticciera
1. Mescolare con la frusta la farina e 1/4 l di latte finché l'impasto assume una consistenza omogenea.
2. Portate lo zucchero, la cannella e l'acqua a ebollizione in una casseruola. Cuocete a 100° C .
3. In un'altra casseruola portate a ebollizione la rimanente tazza di latte, poi mescolatela con la miscela di farina e latte preparata precedentemente.
4. Rimuovere il bastoncino di cannella, quindi mescolare lo sciroppo con la miscela di latte e farina. Aggiungere la vaniglia, quindi mescolare con i tuorli d'uovo.
5. Versare il tutto in un ciotola e coprire con una pellicola di plastica.
Assemblare e cuocere le tortine
1. Mettete una teglia nella parte alta del forno e riscaldate a 290° C.
2. Togliete uno dei rotoli di pasta dal frigorifero, poi spianatelo su una superficie leggermente infarinata. Tagliate in pezzi da 2 cm
3. Piazzate ogni pezzo di pasta in fondo a una teglia da 12 muffin imburrata.
4. Immergete il vostro pollice in una bacinella d'acqua, spianate la pasta sul fondo della casseruola e formate un bordino ai lati.
5. Riempite ogni coppetta di pasta fino a 3/4 con la crema pasticciera.
6. Cuocete per circa 8-9 minuti, finché i bordi della pasta assumono un colorito marrone.
7. Lasciate raffreddare le tortine nella teglia, poi riponetele su un ripiano e spolveratele con lo zucchero a velo e la cannella.
8. Ripetete le operazioni da 1 a 7 con la pasta e la crema rimanenti.
Fate 40 tortine.
Questa è una versione semplificata della ricetta di Leite’s Culinaria.