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La Suisse compte près de 20 000 producteurs de lait et plus de huit millions de consommatrices et consommateurs. Un nombre de fournisseurs élevé approvisionne donc un nombre de clients encore plus important. Les transformateurs et les distributeurs sont en revanche peu nombreux et font office de trait d’union entre les consommateurs et les producteurs. Il s’ensuit une structure commerciale en X qui contribue à ce que les entreprises occupant une position centrale disposent d’une puissance commerciale supérieure à celle des autres acteurs du marché.
OP et OPU
Pour éviter de se retrouver seuls face à une entreprise disposant d’une puissance de marché importante, les producteurs de lait se regroupent au sein d’organisations de producteurs ( OP ) ou d’organisations de produc-teurs-utilisateurs ( OPU ). L’OP est le premier acheteur de lait des producteurs. Elle le revend ensuite à divers clients, c’est-à-dire aux transformateurs. Dans une OPU, le transformateur de lait est par contre lui aussi membre de l’organisation. C’est lui qui achète et transforme le lait des producteurs membres de l’organisation. Dans une OPU, les membres approvisionnent directement un transformateur ou une fromagerie. Le prix du lait au producteur est défini par ce premier acheteur de lait. Outre de nombreux autres facteurs, le prix du lait au producteur dépend aussi du prix que le premier acheteur a réussi à négocier avec ses clients. Dans les OPU, le transformateur négocie directement le prix du lait avec ses fournisseurs. Dans les OP, les responsables de l’organisation concernée négocient le prix du lait avec plusieurs transformateurs. Outre les négociations avec les acheteurs, plusieurs facteurs influencent le prix du lait au producteur.
Marché partiellement ouvert
En Suisse, le taux d’auto-approvisionnement en lait et en produits laitiers s’élevait à 114 % en 2016. Le lait est d’ailleurs la seule denrée alimentaire pour laquelle le taux d’au-to-approvisionnement est supérieur à 100 %. Le lait qui n’est pas consommé en Suisse est exporté. Sachant que des produits laitiers sont aussi importés dans notre pays, la part de lait exportée est cependant nettement plus élevée, soit de l’ordre de 25 % de la production totale. Vu ce pourcentage élevé, le prix du lait indigène dépend de la situation qui règne sur les marchés d’exportation, et par conséquent des prix mondiaux. En outre, le secteur laitier est un marché partiellement ouvert, le commerce du fromage avec l’UE étant en partie libéralisé. Actuellement, le marché du lait de consommation et du beurre est par contre protégé. La ligne blanche bénéficie par conséquent encore de la protection à la frontière.
Impact du marché mondial
Pour les raisons évoquées plus haut, les prix indigènes sont étroitement corrélés aux prix mondiaux. Par conséquent, les prix mondiaux ont un impact nettement plus important sur le prix du lait suisse qu’une réduction de la production laitière exigée par certains. Pour une raison évidente : avec une part de 0,5 %, le volume de lait produit en Suisse ne représente qu’une infime proportion de la production totale de lait au niveau mondial.
Fixation du prix du lait
Le prix du lait définitif perçu par les producteurs varie selon les organisations. D’une manière générale, le niveau de prix du lait dépend du type d’affectation. La coopérative mooh fixe des prix de base qui varient selon qu’il s’agit de lait PER d’ensilage, PER de non-ensilage, bio d’ensilage et bio de non-ensilage. Chaque type de lait doit « s’autofinancer ». Le bureau de l’OP calcule le prix du lait en se basant principalement sur l’évolution des volumes de lait livrés et des coûts de transport ainsi que sur les débouchés commerciaux ( quantité et prix ). Or, l’appréciation des débouchés commerciaux est étroitement corrélée à la situation des marchés internationaux. En dernier ressort, c’est le conseil d’administration de mooh, composé principalement de producteurs de lait, qui fixe le prix de base. Le prix effectivement versé dépend aussi de la qualité du lait, des programmes supplémentaires éventuels pratiqués par les producteurs et des déductions appliquées pour couvrir les coûts de transport.
Perspective
Après la période de faibles prix enregistrée ces deux dernières années sur le marché de la pro téine, les prix de cette dernière recommencent à augmenter sur les marchés mondiaux. En revanche, les prix de la matière grasse, qui ont longtemps évolué à un niveau élevé, enregistrent actuellement une baisse. Suite à cette situation, le marché est incertain et il n’est pas possible d’émettre des pronostics fiables.
Indicateurs de marché au niveau international
Pour estimer l’évolution des marchés internationaux, les partenaires commerciaux se basent sur plusieurs indicateurs :
Kieler Rohstoffwert Milch ( prix du lait dans l’UE selon l’indice ife, Kiel ) : cette valeur est un indicateur précoce pour l’évolution des prix sur le marché du lait en Allemagne et s’applique à un lait standardisé avec 4,0 % de graisse et 3,4 % de protéine, au départ de la ferme, TVA non comprise. Cet indicateur est calculé sur la base du prix de marché moyen pour le beurre ( matière grasse ) et la poudre de lait ( protéine ).
LTO : le prix LTO est le prix du lait moyen versé par les plus grands transformateurs de lait européens. Ce prix moyen est calculé par LTO Nederland, la fédération des paysans néerlandais, sur la base du prix moyen versé par les plus grands acheteurs de lait européens.
GDT : Global Dairy Trade ( GDT ) est un indicateur de la bourse néo-zélandaise déterminant la valeur des produits laitiers et de leurs ingrédients sur le marché mondial. Des mises GDT, durant lesquelles ces produits sont négociés, sont organisées deux fois par mois. A cette occasion, le principe commercial selon lequel une demande élevée se traduit par un prix élevé s’applique pleinement.