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A maior parte do queijo produzido na Suíça é fabricado a partir de leite de vaca. Cabras e ovelhas são mantidas apenas em pequena escala: Ao passo em que ainda havia, há cem anos atrás, 420.000 cabras na Suíça, havia no ano de 2005 somente 74'000. Até a Segunda Guerra Mundial, as cabras viviam nos pastos mais suculentos do planalto suíço – hoje os pastos em áreas mais planas, que ainda não foram urbanizados, estão reservados ao gado bovino.
Ovelhas e cabras, menos exigentes, praticamente só podem ser vistas em áreas mais elevadas e íngrimes. Isto se nota também na produção de queijo: Em 1999 foram produzidos na Suíça 134.000 toneladas de queijo oriundo de leite de vaca, mas somente 245 toneladas de queijo oriundo de leite de ovelha ou cabra.
Os famosos buracos do queijo
É preciso, de antemão, corrigir um preconceito: a maioria dos queijos suíços não tem buracos!
O que se chama no exterior de “queijo suíço”, é quase sempre “Emmentaler” (queijo Emmental). Os buracos surgem pela ação do ácido de carbono, que se desenvolve durante a maturação lenta. Durante esse processo também se desenvolve o paladar característico do queijo Emmental.