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Tartare
In un recipiente mescolare la scorza, il succo di limetta e tutti gli ingredienti fino allo zucchero compreso. Aggiungere la carne, mescolare, quindi coprire e mettere in frigo per ca. 30 min.
Asparagi
In una padella scaldare l’olio. Rosolarvi gli asparagi per ca. 3 min. e salare.
Impiattare
Emulsionare la crème fraîche con il wasabi, salare e distribuire sui piatti. Mescolare la carne con il tuorlo, l'aglio cinese, il sesamo e la metà del crescione, quindi salare. Disporre la tartare sulla crème fraîche servendosi di un coppapasta. Guarnire con il restante crescione e con gli asparagi.