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Le saccharose
C’est le sucre du café ou des gâteaux, extrait de la betterave ou de la canne à sucre. Son index glycémique est fixé, par convention à 100 et il est composé d’une molécule de glucose et d’une molécule de fructose. Son pouvoir énergétique est de 4 kcal/g.
Responsable d’une résistance à l’insuline et d’une prise de poids.
Le glucose
Molécule unique, il se présente sous la forme d’une poudre blanche. Son index glycémique est à 70/75. Utilisé comme agent de charge (forme cristalline monohydratée ou sirop concentré). Responsable d’une résistance à l’insuline et d’une prise de poids.
Le fructose
Utilisé en biscuiterie et pâtisserie industrielle. Son index glycémique est de 110 à 120. Sa consommation en excès est responsable d’une augmentation des maladies cardio-vasculaires, d’une résistance à l’insuline, d’une prise de poids, du syndrome métabolique et du diabète de type II. C’est également une substance laxative.
Le sirop de fructose
Idem fructose sauf que son index glycémique est de 90/100. Peu utilisé en Europe.
Le sirop de glucose
Issu de l’hydrolyse de l’amidon et sa composition dépend de l’intensité de l’hydrolyse (ceci donne une molécule composée d’une chaîne de glucose plus ou moins longue en fonction de l’intensité de l’hydrolyse). Son index glycémique est de 27 à 55 Sa valeur énergétique est de 4 kcal/g. Utilisé en biscuiterie en remplacement d’une partie de saccharose (son prix est inférieur) car il abaisse la saveur sucrée, favorise le brunissement et améliore la friabilité. Egalement utilisé dans les glaces, la confiture et les boissons. Provoque une résistance à l’insuline et une prise de poids.
L’isoglucose ou sirop de glucose-fructose ou sirop de glucose à haute teneur en fructose
C’est un sirop de glucose qui contient une proportion de fructose, obtenu par isomérisation grâce à une enzyme. L’isoglucose est réglementé par des quotas, imposés par les sucriers (volume de production). Son index glycémique est proche de 100. Utilisé en pâtisserie pour permettre le brunissement et pour la préservation du moelleux, ainsi que pour la recette des fourrages fruits. C’est le produit le plus utilisé, aux Etats Unis pour sucrer les sodas.
Le dextrose
Obtenu à partir de l’hydrolyse de l’amidon. Se présente sous forme sèche.
Le maltose
Constitué de deux molécules de glucose, il est extrait de l’amidon de malt. Son index glycémique est de 43. Aucun effet délétère connu.
Le sucre inverti
Constituant majeur du miel, c’est un mélange de sirop de glucose et de sirop de fructose en concentration égale. Son index glycémique est autour de 100. Il évite la dessiccation des sirops, des pâtes et des fondants. Il favorise la conservation du moelleux, la coloration des produits et l’augmentation de la saveur sucrée. Sa consommation en excès est responsable d’une augmentation des maladies cardio-vasculaires, d’une résistance à l’insuline, d’une prise de poids, du syndrome métabolique et du diabète de type II. C’est également une substance laxative.
La dextrine
Substance gommeuse issue de la transformation de l’amidon ou de la fécule, par hydrolyse ou pas chauffage sec. Utilisé comme stabilisateur dans les entremets, les flancs, les desserts et le lait de conserve.
La maltodextrine
Composé soluble de maltose et de dextrine, sert à épaissir les produits laitiers. Index glycémique faible.
Par le Dr. Jean-Pierre Campagne,
source: Chrononutrition