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Die Kaffeepflanze
Die braune Bohne
„Coffea“ – so heißt der Kaffee auf lateinisch. Frost mag die Kaffeepflanze gar nicht. So kann schon ein leichter, kurzer Nachtfrost einen hohen Schaden an der Pflanze verursachen. Mit 124 Arten gehört die Gattung der Kaffeepflanzen zur Familie der Röte/Krappgewächse. Das sind immergrüne Pflanzen, die üblicherweise bis zu 4 Meter hoch werden. Zur Blütezeit sitzen in den Blattachsen des Kaffeestrauches viele kleine, köstlich duftende weiße Blüten. Kaffee gedeiht rund um den Globus in den tropischen und subtropischen Regionen.
Aus den Blüten entwickeln sich rote Steinfrüchte, die Kaffeekirschen. Sie enthalten zwei bis drei einander mit der flachen Seite zugewandte Samen (Bohnen). Die zerkleinerten Samen bilden den Rohstoff für eines der weltweit beliebtesten Getränke, den Kaffee. Kaffee enthält je nach Sorte zwischen 0,8 und 3 % Koffein und eine Vielzahl anderer Inhaltsstoffe. In den Herkunftsländern wird Kaffee nicht nur als Genussmittel betrachtet, er dient auch medizinischen Zwecken.
Etwa 40 Kaffeearten eignen sich zur Herstellung von Röstkaffee. Allerdings wird die Mehrzahl der Sorten nur in geringfügigen Mengen für den Eigenbedarf angebaut und spielt im Welthandel keine Rolle. Der Weltmarkt ist dominiert von wenigen Sorten: Mehr als 60 % hält die Kaffeesorte Arabica, gefolgt von der Sorte Robusta mit einem Marktanteil von ca. 36 %. Die restlichen Weltmarktanteile entfallen auf die Kaffeesorten Liberica, Maragogype und Excelsa.
Arabicakaffee – ein vollmundiger Genuss: Die Arabicabohne ist die älteste bekannte Kaffeesorte. Ihre Heimat liegt der Legende nach in Äthiopien, im Hochland von Abessinien. Arabica-Bohnen sind relativ hell gefärbt und gut erkennbar an der geschwungenen Mittellinie. Die handverlesenen äthiopischen Arabicakaffees gelten als besonders aromatisch. Noch immer werden sie teilweise von wilden Kaffeebäumen im Regenwald geerntet. 9 bis 11 Monate braucht Arabicakaffee von der Blüte bis zur reifen Kaffeekirsche. Die höchsten Erträge erzielen die Kaffeebauern bei gleichbleibenden Temperaturen zwischen 18 und 22 °C – in Höhenlagen zwischen 900 und 2000 Metern mit mäßiger Sonneneinstrahlung. Arabica-Kaffeebäume sind relativ pflegeintensiv. Schädlingsbefall und Krankheiten werden meist durch den Einsatz von Insektiziden und Pflanzenschutzmitteln bekämpft. Die Kaffeesorte Arabica bietet ein breites Spielfeld für unterschiedliche Geschmacksvarianten. Allein Äthiopien bietet mehr als 12 verschiedene Arabica-Sorten. Entscheidend für die Qualität sind sowohl die Bodenverhältnisse, die Lage und als auch die Art der Ernte.
Arabicakaffee wird in vielen Ländern in Plantagenwirtschaft angebaut. Afrikanische Länder wie Kamerun und Kenia gehören ebenso zu den Arabicaproduzenten wie die Staaten Zentralamerikas: Brasilien, Mexiko, Kolumbien, Costa Rica und Guatemala. Hochwertige Kaffeequalitäten werden in mehreren Erntegängen mit der Hand gepflückt. Nur die jeweils reifen Kaffeekirschen werden geerntet. In Brasilien erfolgt die Ernte maschinell. Diese Kaffees können qualitativ nicht mit dem selektiv geernteten Kaffee mithalten, weil unreife Bohnen die Qualität mindern.
Ihre morgendliche Tasse Kaffee enthält mit hoher Wahrscheinlichkeit zumindest einen Anteil von Arabicabohnen. Die feinen, je nach Herkunftsregion unterschiedlich ausgeprägten, säuerlich-fruchtigen Aromen dieser Kaffeesorte begründen ihre Vollmundigkeit und den weichen Geschmack. Die Bezeichnung „100 % Arabica“ ist im hiesigen Verständnis ein Synonym für Qualitätskaffee. Mit einem Koffeingehalt zwischen 0,8 und 1,5 % ist diese Kaffeesorte auch für empfindliche Mägen gut bekömmlich.
Die würzig-raue Robustabohne: Robusta heißt die herbe, etwas spröde Schwester der Arabicabohne – geschmacklich nicht so vollmundig-weich wie sie, sondern temperamentvoll, rau und etwas bitter im Abgang: ein Kaffee des Flachlandes. Robusta verträgt mehr Sonne und Hitze und bietet den Vorteil einer kürzeren Reifezeit. Nur etwa 6 bis 8 Monate liegen zwischen der Blüte und der reifen Kaffeekirsche. Angebaut wird Robusta nördlich und südlich des Äquators bis jeweils zum 10. Breitengrad – in Lagen bis zu 900 Höhenmetern. Die Optik der Robustabohne ist rundlich, kleiner und dunkler als die Arabica. Sie erkennen die Sorte auch an dem geraden Mitteleinschnitt der Bohne. Robusta gedeiht am ertragreichsten in Regionen mit hoher Luftfeuchte. Sie braucht mehr Wasser als die Arabicapflanzen. Im Gegensatz zur Zwitterblüte der Arabica (Selbstbestäubung) wird Robustakaffee durch Wind und Insekten bestäubt. Angebaut wird Robusta u. a. in Indonesien, Brasilien, an der Elfenbeinküste und in Uganda sowie in Vietnam, Madagaskar und den Staaten Südamerikas.
Hochwertige Robustavarietäten zeichnen sich durch leichte Hintergrundbitterkeit aus – ähnlich wie Bitterschokolade. Robusta ist die Bohne für den kleinen schwarzen Espresso. Mit bis zu 3 % Koffein ist er der optimale Muntermacher nach einem reichhaltigen Mittagsmahl. Was wäre „Bella Italia“ ohne Espresso? Die würzig/herben Robustabohnen bereichern jedoch auch viele Kaffeemischungen.