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Trüffel
Ralf Bos: Trüffel und andere
Edelpilze
Artikel vom 14. Januar 2007
Zurecht beginnt Ralf Bos sein reich illustriertes Standardwerk
zum Trüffel mit der rhetorischen Frage zu negativen und positiven Erfahrungen
mit Trüffeln in Restaurants. Der Schreibende kann selbst ein Lied davon singen,
denn Trüffel ist nicht gleich Trüffel. Ralf Bos klärt seine Leser auf.
Der Trüffel ist ein unterirdisch wachsender Schlauchpilz. Die Einteilung in
weisse Trüffel (Tuber Magnatum) und schwarze Trüffel (Tuber Melanosporum) greift
zu kurz, da beim Trüffel die Herkunft entscheidend ist.
Den Tuber Magnatum beschreibt Bos als hellbraun bis weiss, 5 bis 500 Gramm
schwer, rund bis knollenförmig, mit einem extrem intensiven, dem Knoblauch
verwandten Geruch. Dabei schmecke der weisse Trüffel allerdings wesentlich
milder als es sein Aroma vermuten lasse. Er sollte fest sein und keine weichen
Stellen aufweisen. Die Saison für weisse Trüffel erstreckt sich von Anfang
Oktober bis Ende Dezember, wobei er seinen kulinarischen Zenit im November
erreicht. Der weisse Trüffel sollte laut Bos einfach zubereitet werden, zum
Beispiel zusammen mit einem Risotto oder etwas Polenta, über die ein paar
haudünne Scheiben frischer, roher weisser Trüffel gehobelt werden.
Damit ist auch klar, dass der weisse Trüffel die Königin Italiens ist, wobei die
beste Qualität in der Region um die Stadt Alba im Piemont gefunden wird.
Ebenfalls ausgezeichnete Qualitäten findet man laut Bos neben dem Piemont in der
westlichen Emiglia Romagna, dem nördlichen Ligurien, der nördlichen Spitze der
Toskana und der südlichen Lombardei. Weisse Trüffel von vertretbarer, wenn ich
nicht Spitzenqualität, wachsen in Umbrien, den Marken, den Abruzzen, der Gegend
um Rom sowie in weiten Teilen Jugoslawiens.
Die besten Tuber Magnatum kommen laut Bos aus dem Südwesten Frankreichs, dem
Périgord - daher werden sie oft Périgord-Trüffel genannt, selbst wenn sie aus
anderen Regionen stammen -, der nördlichen Provence und der Region Vaucluse. Oft
werden diese Trüffel auch als Wintertrüffel bezeichnet, was allerdings falsch
sei, da damit eigentlich Tuber Brumale gemeint sind, die Bos nicht zu den
kulinarisch wertvollen, sondern nur zu den kulinarisch vertretbaren Trüffeln
zählt, deren Preis dafür sehr attraktiv ist. Die Périgord-Trüffel solle man
daher zumindest als Winteredeltrüffel bezeichnen.
Der Winteredeltrüffel wird Ende der Saison immer dunkler und immer besser.
Schwarze Trüffel, die nicht aus dem Périgord, der nördlichen Provence oder der
Region Vaucluse stammen, gehören allerdings nicht zu den allerbesten Trüffeln.
Schwarze Trüffel sind vielseitiger und im Geruch komplexer als weisse. Sie
riechen laut Bos nach Wal, Erde, Moschus und leicht süsslich. Das Fruchtfleisch
ist im besten Reifezustand schwarz-violett und von feinsten weissen Adern
durchzogen. Der geschmackliche Höhepunkt des schwarzen Trüffel wird von Januar
bis März erreicht, wobei gute Qualität bereits im November und Dezember
erhältlich ist.
Im Gegensatz zum weissen schmeckt der schwarze Périgord-Trüffel nicht am besten
zu einem fertigen Gericht, sondern gibt einem Gericht als Bestandteil einen
bedeutend besseren Geschmack. Der flüchtige Geschmack und Geruch des weissen
Trüffels würde bei der Zubereitung verloren gehen, während dem der schwarze
Trüffel von der Kochkunst lebt.
In seinem lesenswerten Prachtband beschäftigt sich Ralf Bos auf 312 Seiten zudem
mit allerlei anderen Trüffeln wie dem Sommertrüffel, dem Burgundertrüffel oder
dem Chinatrüffel, um nur einige zu nennen. Wie man Trüffel sucht und findet, wie
er gehandelt und zubereitet wird, Trüffelgerichte sowie Informationen zu anderen
Edel- und Zuchtpilzen runden das Standardwerk ab.
Ralf Bos (*1961) wurde zum Koch und Restaurantfachmann ausgebildet, arbeitete
als Barkeeper, Sommelier, Restaurantleiter und -direktor, ehe er 1984 ein Jahr
im Musikbusiness als Tourmanager für Ralf Siegel und dessen Gruppe "Wind" tätig
war, die 1985 beim Grand Prix d'Eurovision de la Chanson den zweiten Platz
belegte. Danach handelte er vier Jahre lang erfolgreich mit elektronischen
Kommunikationsgeräten. Mit dem Erlös vom Verkauf der Firma gründete er die Bos
Food GmbH, mit der er ins kulinarische Metier zurückkehrte. Zuerst handelte er
nur mit Wildreis. 2005 beschäftigte er bereits 75 Personen und handelte mit 5800
Produkten. Zudem arbeitet Ralf Bos als Berater der Spitzengastronomie.
Ralf Bos (Texte) & Thomas Ruhl (Fotos): Trüffel und andere Edelpilze.
Fackelträger Verlag, Edition Port Culinaire, 2006, 312 S. Bestellen bei
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