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Bodegas Tradiciòn mise sur des méthodes de vieillissement traditionnelles. Son but est d’accroître la notoriété des vins et distillats les plus anciens et les plus nobles.
Du point de vue historique et du processus de production, le xérès est un vin unique au monde. Jerez se trouve dans la province de Cadix, au sud-est de l’Espagne. Seuls les cépages Palomino Fino, Moscatel et Pedro Ximénez ont le droit d’être utilisés pour le xérès. Les grappes Palomino sont réputées reines du xérès sec, alors que les deux autres sont plutôt réservées à des vins doux.
Une fois le moût fermenté, le vin qui en résulte, d’une teneur en alcool de 12 à 13%, est tout d’abord clarifié dans un réservoir. Ensuite, le type de maturation est décidé pour chaque vin. Les breuvages légers et élégants seront maturés comme Finos ou Manzanillas, alors que les plus vigoureux deviendront des Olorosos aromatiques.
De l’esprit de vin est alors ajouté afin d’augmenter la teneur en alcool. Le vieillissement traditionnel des xérès commence dans de grands fûts de 600 litres en chêne américain. Pour le Bodegas Tradiciòn, ceux-ci doivent au moins avoir 40 ans. Après six à douze mois, une deuxième classification est réalisée, puis les vins entament le deuxième degré dynamique de leur cycle de vieillissement. Les vins les plus jeunes sont progressivement mélangés à d’autres plus âgés afin de préserver tant leur caractère que leur fraîcheur.