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Il trend della domanda costantemente in calo per la carne suina non è una novità, come risulta chiaramente anche dal numero di macellazioni. Nel secondo trimestre del 2019 sono stati macellati 587 800 suini da macello, ovvero l'ammontare più basso da oltre 20 anni. L'esiguo numero di macellazioni è la conseguenza della riduzione della produzione indigena, a sua volta dovuta al calo dei consumi di carne suina.
Il mercato dei suini da macello è organizzato su base stagionale: il massimo delle macellazioni avviene, infatti, nel quarto trimestre, mentre il minimo nel secondo trimestre. Per le scrofe madri il volume delle macellazioni è decisamente più costante. Tuttavia, da fine 2017 le macellazioni sono diminuite continuamente di trimestre in trimestre, raggiungendo quota 2166 scrofe madri macellate nel terzo trimestre 2019.
Secondo l'analisi di Agristat vi sono varie spiegazioni del diverso impatto della stagionalità. Nel caso delle scrofe madri rimonta e macellazioni avvengono continuamente, il numero delle poste di scrofe madri è prestabilito in base all'infrastruttura presente nella stalla a corto e a medio termine. Nella produzione dei suinetti e dei suini da ingrasso, invece, le scrofe madri sono fecondate a seconda della domanda attesa. Inoltre, in estate nelle scrofe madri si presentano sempre più problemi di fertilità, il che determina un calo nella produzione di suinetti. Ciò è palese in base alle cifre di macellazione più basse nel secondo trimestre dell'anno successivo.
Forti oscillazioni stagionali nei vitelli di sesso maschile
Emerge una forte stagionalità anche nel mercato svizzero dei vitelli. La maggior parte degli animali sono macellati nel primo semestre. In base a un'osservazione più dettagliata dei vitelli, questa stagionalità degli esemplari di sesso maschile risulta più marcata rispetto a quelli di sesso femminile. Per quanto riguarda gli animali di sesso maschile, nel primo semestre è macellato circa il 25 per cento di capi in più rispetto al secondo semestre (2018: 85 000 vs. 65 000). Per gli animali di sesso femminile la differenza in termini percentuali è minima (2018: 34 000 vs. 33 000).
Secondo Agristat ciò è riconducibile alla domanda stagionale di rimonte da ingrasso (animali per l’ingrasso del bestiame da banco). In genere, durante l'autunno e l'inverno, i prezzi per il bestiame grosso da banco sono i migliori. Gli animali di sesso maschile più richiesti sono quelli con termine di macellazione previsto in inverno. I vitelli svezzati di sesso maschile (giovani vitelli da ingrasso) sono principalmente destinati all'ingrasso di torelli, siccome possono essere raggiunti prezzi per vitelli svezzati più elevati. Ciò determina nel secondo semestre un numero inferiore di macellazioni di vitelli di sesso maschile. I vitelli di sesso femminile sono meno richiesti per l’ingrasso di bestiame grosso, pertanto le oscillazioni sono inferiori.
Nel complesso, la stagionalità è determinata dal picco dei parti delle vacche tra novembre e febbraio. Ciò si ripercuote sull'offerta di vitelli durante il secondo semestre.
Numero di macellazioni in aumento per i vitelli di sesso femminile
Anche nel mercato svizzero dei vitelli, la produzione di adegua al calo della domanda. Tuttavia il trend negativo si osserva principalmente per i vitelli di sesso maschile. Per quanto riguarda gli animali di sesso femminile, il numero delle macellazioni è da stabile a lievemente in crescita. Secondo l'analisi di Agristat ciò è riconducibile anche alla produzione lattiera.
Nella detenzione di bestiame da latte, a causa dell'intensificazione del sessaggio (selezione mirata del sesso mediante lo sperma utilizzato) nascono in termini percentuali più vitelli di sesso femminile. Gli ingrassatori di vitelli devono prendere principalmente i vitelli svezzati che non sono destinati all’ingrasso di bestiame grosso. Si tratta perlopiù di vitelli di sesso femminile.
Macellazioni nettamente più costanti per il bestiame da banco più giovane
Dal 2017 la statistica sul bestiame da macello presenta una differenziazione in base alle categorie di età per il bestiame da banco (manzi, torelli e buoi). Si distingue tra animali di età compresa tra 8 e 12 mesi e animali di oltre 12 mesi (le vacche sono registrate separatamente). A tal proposito le oscillazioni stagionali variano a seconda dell'età dell'animale da macello. Nei mesi estivi, nel terzo trimestre, vengono macellati complessivamente meno animali. A tal proposito sono determinanti le macellazioni di animali di età superiore a un anno che costituiscono oltre due terzi del bestiame da banco. Per gli animali più giovani il picco negativo delle macellazioni è osservato nel secondo trimestre, mentre quello positivo nel quarto trimestre.
Secondo Agristat il bestiame da banco giovane proviene perlopiù dagli allevamenti di vacche madri, che negli scorsi anni sono diventati sempre più importanti. Questi animali da ingrasso non sono in genere venduti come vitelli svezzati, bensì ingrassati con latte materno e infine macellati. Ciò avviene indipendentemente dalla stagione.
Soltanto l'insieme del numero di macellazioni e pesi alla macellazione mostra l'offerta di carne
Nel complesso dalla statistica sul bestiame da macello emergono rilevanti informazioni sullo sviluppo del mercato svizzero della carne. A tal proposito è importante notare che il numero di macellazioni rappresenta una parte importante della situazione del mercato, ma soltanto in combinazione con i pesi alla macellazione si può rappresentare l'offerta totale di carne. Il trend in calo riguardante i suini, per esempio, è stato compensato mediante l'aumento del peso dei suini da ingrasso, pertanto il calo dell'offerta di carne di suino risulta meno marcata.