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Voici la réponse pour nos amis amateurs de fromages, avec un extrait d’un chapitre du livre merveilleux et instructif de Martin Ott "Les vaches comprennent". Martin est président du conseil d'administration de l'Institut de recherche pour l'agriculture biologique (FiBL) à Frick (www.fibl.org), l'un des principaux instituts mondiaux de recherche pour l'agriculture biologique. Le livre a été publié pour la première fois en 2011 chez FARO-Verlag. Martin Ott est un pionnier de l'agriculture biologique et de Demeter et il est considéré comme l'expert des vaches laitières. Lisez ce que lui et son équipe ont découvert à la ferme de l'institut de recherche et comprenez pourquoi les vaches à cornes sont plus heureuses et plus calmes.
Les cornes (pages 60-65, « Comprendre les vaches »)
Si vous observez de près un troupeau de vaches à cornes, vous constaterez immédiatement que les vaches utilisent leurs cornes comme moyens de communication. Vous remarquerez que la tête de chaque vache est entourée une zone invisible d'environ quatre mètres. La distance exacte varie en fonction de la force de la vache. Seule une personne ayant préalablement établi un contact avec la vache peut s'aventurer dans cet espace. Comme la vache voit assez mal, mais entend très bien, elle ne perçoit probablement que les mouvements de base, le volume, les contours d'un corps. C'est pourquoi les cornes sont particulièrement importantes pour établir le « contact visuel ». Les vaches qui se connaissent depuis des années ont développé un comportement expressif et social différencié par lequel elles s’autorisent à se rapprocher, se fixent des règles, s'expriment (...) « Je veux me faire lécher ici ou là », « Tu peux passer », « Laisse-moi tranquille » ou « Je me fiche de toi ». Tout cela s’exprime au cours de brefs instants par la posture, mais surtout par la position des cornes par rapport au corps.
De nouvelles recherches montrent que, dans les étables en plein air, les vaches à cornes sont moins susceptibles de se toucher que les vaches écornées. Les vaches qui ont encore leurs cornes résolvent visuellement les conflits avant que cela ne se gâte ! Les vaches auxquelles on a coupé les cornes se bousculent jusqu'à huit fois plus pour marquer leur territoire. Mais se bousculer et se toucher signifie toujours du stress pour la vache.
C'est pourquoi un troupeau de vaches avec suffisamment d'espace peut communiquer plus harmonieusement avec les cornes et est moins stressé qu'un troupeau de vaches écornées qui doivent constamment marquer physiquement leur territoire par un coup de tête dans le corps de leurs congénères. Toutefois, une étable de vaches à cornes doit disposer de plus d'espace pour chaque vache.
Si nous observons un troupeau de vaches au pâturage, nous pouvons constater que le langage corporel de ce troupeau et de chaque vache individuellement n'est jamais aléatoire, mais le résultat d'un réseau mutuel de communication constante et fluide. Nous remarquons que la vache la plus forte se tient au milieu du troupeau, entourée par ses congénères. En bordure du troupeau, la plupart du temps le dos tourné, l'arrière-train vers le centre, on trouve les vaches les plus faibles ou celles qui souffrent (...) ou veulent rester tranquille un moment (...). Un bon vacher sait exactement quelles vaches doivent passer devant et lesquelles doivent rester en arrière, dans une zone moins intensément disputée, afin de conduire l'ensemble du troupeau harmonieusement et sereinement ou de le laisser le suivre.
Les cornes sont très pointues. Ce n'est donc pas un problème pour une vache d'utiliser ses cornes comme une arme. Mais cela n’arrive que très rarement. Nous avons vécu ce qui suit : après que nous ayons construit une étable avec suffisamment d'espace, il a fallu environ deux à trois ans pour que le troupeau régule sa communication interne de manière à ce que les animaux puissent se coucher très près les uns des autres et n’utilisent pas leurs cornes pour infliger des griffures à leurs contradicteurs. Aujourd'hui, pour pouvoir se coucher en groupe, les vaches ont besoin de la moitié de l'espace dont elles avaient besoin il y a trois ans. La plupart des conflits sont résolus soit par des intimidations ou des avertissements, ou par la communication et la réduction du stress en augmentant la distance avec les contradicteurs. On constate aussi que la corne a un très large spectre d’utilisation : par exemple, pour se nettoyer le corps ou se gratter le dos. Nous observons aussi des vaches qui se grattent mutuellement avec les cornes et il y a même des vaches qui se nettoient les yeux sur la corne de leur voisine. Imaginez la confiance qu'il faut entre deux animaux pour qu'ils touchent un organe aussi sensible que l’œil avec leur corne (…).
La corne est remplie d'un os entouré d'une membrane nerveuse fortement revitalisée et extrêmement bien irriguée par le sang. C'est pourquoi les cornes sont très chaudes. Il est très facile d'imaginer que la vache puisse utiliser ses cornes avec une précision millimétrique, car elles sont très sensibles. On entend souvent parler de blessures causées par les cornes, aux vaches elles-mêmes et aux personnes qui s'occupent d’elles. Des paysans ont perdu un oeil suite à un coup de corne ou en raison de mouvements brusques des vaches qui les ont malencontreusement heurtés. Il faut vraiment beaucoup de prudence, d’attention et d'expérience pour se déplacer au sein d’un troupeau à cornes. Parfois, un animal distant de vingt mètres peut provoquer des mouvements brusques à une autre vache, alors qu'une personne se trouve près d'elle. Ces mouvements ne sont cependant jamais aléatoires et sont dans la plupart des cas prévisibles. À condition que l’on comprenne la langue et les signaux de communication corporelle des vaches.
Les cornes ne sont donc pas seulement des outils de combat, comme on le suppose généralement, mais des moyens de communication afin d'éviter le combat. Un troupeau de vaches sans cornes doit développer d'autres stratégies pour obtenir cette absence de stress. Les cornes permettent à la vache de résoudre les conflits avant l’affrontement, en utilisant un langage social très différencié par le mouvement, l'action et la réaction. Cela rend la vache plus sûre d’elle, favorise son développement individuel et son expressivité et lui donne la possibilité de contrôler son environnement et de développer une paix intérieure. Son ADN peut totalement s'exprimer (et sa beauté, lorsqu'elle trône fièrement avec ses cornes au milieu du pâturage - note de Fromage Mauerhofer).
Les cornes contribuent également de manière significative au bien-être intérieur de la vache. Un autre chapitre de ce livre décrit comment la vache ne peut créer son espace intérieur, tellement bien équilibré, que si elle peut faire abstraction de son environnement. L’action de ruminer est primordiale dans la formation de cornes et de sabots tout au long de la vie des vaches. En réaction et en régulation d’une sensibilité élevée, elle crée organiquement un espace intérieur dans lequel les forces d’équilibre peuvent se développer à grande échelle grâce au rythme de la digestion, comme le fait la vache quand elle digère de l’herbe. On peut ainsi attribuer à la corne un rôle supplémentaire dans la formation dynamique de l'espace intérieur et donc dans la qualité de la digestion de la vache. C'est peut-être la raison pour laquelle le lait des vaches à cornes présente une structure cristalline différente dans les études comparatives de cristallisation par imagerie que celui des vaches sans cornes »