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1
filet de bœuf «morceau central»
Une pincée
de sel
Un filet
d'huile de tournesol
5
gros champignons de Paris
10 g
de morilles séchées, ramollies
1
échalote
1 filet
de cognac
200 g
de rôti de veau
1 filet
de crème
15 tranches
de bacon
1 botte
de persil plat
1
grande pâte feuilletée au beurre rectangulaire
2
jaunes d'œuf
Laisser décongeler la viande la nuit au réfrigérateur. Sortir la viande du réfrigérateur une heure avant sa préparation, puis la laisser prendre la température ambiante. Chauffer une poêle et saler le filet de tous les côtés, puis saisir à feu vif de tous les côtés avec un filet d’huile. Ensuite, réserver au frais.
Couper les champignons et l’échalote en petits dés. Ajouter un filet d’huile dans la même poêle et y faire revenir les champignons et l’échalote. Mouiller et flamber avec du cognac; faites attention à vos mains et restez bien à distance de la flamme. Ensuite, laisser le liquide entièrement s’évaporer, saler et poivrer, transvaser dans un bol et laisser refroidir au réfrigérateur.
Ajouter maintenant aux champignons refroidis le rôti de veau et un peu de crème. Bien mélanger le tout. Étaler du film alimentaire sur un plan de travail humidifié et y déposer les tranches de bacon de manière à pouvoir envelopper entièrement le filet. Répandre maintenant une fine couche de farce sur le bacon et répartir le persil par-dessus, rouler le filet.
Étaler la pâte feuilletée en veillant à ce que le filet puisse être entièrement enveloppé (il faut prévoir au minimum une longueur de 40 cm et une largeur de 35 cm); à présent, répartir le reste de farce et laisser environ 5 cm à découvert sur l’extrémité supérieure. Envelopper le filet dans la pâte et bien fermer les extrémités avec le pouce et l’index. Badigeonner les 5 derniers cm de jaune d’œuf puis envelopper le filet entièrement de pâte. Enlever le surplus de pâte à gauche et à droite.
Poser avec précaution le filet en croûte, le côté coupé en bas, sur une plaque chemisée de papier ciré et piquer les côtés avec une fourchette à viande. Badigeonner régulièrement de jaune d’œuf et faire une entaille diagonale avec la pointe du couteau (attention, faire seulement une entaille pour éviter que la pâte n’éclate; si vous hésitez à le faire, laissez la pâte sans décoration!).
Cuire le filet au four préchauffé à 220 °C en mode convection pendant 15 minutes, puis réduire la température progressivement. Une fois la température à cœur de 42 °C atteinte, arrêter le four et laisser la porte grande ouverte. Laisser le filet reposer à 48 °C – 50 °C avant de le couper en morceaux et de le servir.
Un léger fond brun et quelques légumes suffisent pour accompagner le filet en croûte.
Sandro Zinggeler entschloss sich mit 24, mit viel Erfahrung in der Spitzengastronomie und einigen Auszeichnungen im Gepäck, seinen eigenen Weg einzuschlagen. Mit seinem kreativen Unternehmen sorgt er für innovative Konzepte rund um die Gastronomie. Auch das Fernsehen wurde schon bald auf den sympathischen Macher aufmerksam, er moderierte unter anderem die Sendung «Grill Club» auf Sat. 1 und reiste mit dem Format «Foodventure» durch das Land der aufgehenden Sonne. Sein erstes Kochbuch erschien 2021 und begleitet die Leser 365 Tage durch die Freiluftküche. Und zu guter Letzt: im kulinarischen Podcast Makrele Blau plaudert er mit den Gründern von LUMA Lucas und Marco über Gott, Schnitzel und die Welt.