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Ein Teig, so weich wie ein Kissen, der lange hält. Haben Sie sich jemals gefragt, was das Geheimnis eines solchen Teiges ist, um ihn selber herzustellen? Tang zhong oder Water Roux (Stärkeverkleisterung) ist eine alte orientalische Technik, um weiche Brote zu backen.
Water Roux wird verwendet, um weiches Brot herzustellen, ohne Butter oder Eier zum Teig hinzuzufügen. Ihre Popularität im Internet ist auf das Buch "65°C Bread Doctor" von Yvonne Chen zurückzuführen. Darin erklärt sie die Verwendung von Wasserbouillon und gibt mehrere Beispiele für die Anwendung. Während der Zubereitung der Wasserbouillon verändern die Stärken ihre Struktur und werden zunehmend hydratisiert, quellen auf und speichern Feuchtigkeit. Diese Bedingungen begünstigen nicht nur das glutinische Gewebe, sondern verbessern auch den Hefeprozess. Dadurch wird eine überraschende Weichheit des Teiges und eine verzögernde Wirkung beim Abkühlen erreicht wird. Mit dieser Methode hergestelltes Brot kann bis zu einer Woche aufbewahrt werden.
Water Roux wird aus Mehl und einer Flüssigkeit hergestellt, die entweder Wasser oder Milch sein kann. Die Mischung wird verkleistert, indem das Mehl mit der Flüssigkeit unter ständigem Rühren bei niedrigen Temperaturen gekocht werden, bis die Mischung 65 Grad erreicht. Die Mehlschwitze (ähnlich einem Kochstück) ist fertig, wenn die Masse glänzend wird und der Topfboden beim Rühren zu sehen ist. Die Water Roux wird dann in eine Schüssel umgefüllt und unter ständigem Rühren abgekühlt. Decken Sie die Mehlschwitze immer mit Frischhaltefolie ab, damit sich keine "Haut" bildet. Bewahren Sie Mehlschwitze nach dem Abkühlen in einem dicht verschlossenen Glasgefäß im Kühlschrank auf. Die Water Roux hält sich ein paar Tage. Denken Sie aber daran, ihn ein paar Stunden vor der Verwendung aus dem Kühlschrank zu nehmen, da er bei Raumtemperatur verwendet werden sollte. Wenn es sich grau färbt, kann es nicht mehr verwendet werden.
Das Verhältnis von Mehl zu Flüssigkeit ist 1:5 (1 Gramm Mehl pro 5 Gramm Wasser/Milch) oder 1:10, wenn Sie reine Stärke (wie z.B. Frumina oder Maizena) verwenden.
Wenn Sie die Mehlschwitze direkt zubereiten, verwenden Sie dafür 6 % des Mehls aus dem Rezept. Wenn Sie eine fertige Mehlschwitze verwenden, sollte ihr Gewicht etwa 30 % des Mehls im Rezept betragen.