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Travailler le beurre en pommade jusqu'à formation de pointes. Incorporer l'ail, la roquette, le sel et le poivre. Former des noix de beurre à l'aide d'une cuiller à café, disposer sur une assiette chemisée de film alimentaire et réserver au frais.
Saisir la viande uniformément dans le beurre à rôtir, assaisonner.
Disposer les escalopes sur des assiettes chaudes, garnir d'une noix de beurre à l'ail et à la roquette, décorer.
Servir avec des rösti, des pommes de terre sautées, des nouilles, du riz ou du risotto et des légumes ou une salade.
Remplacer la roquette fraîche par de la pâte ou du pesto de roquette en bocal.