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Ce cépage français présente pour principales caractéristiques un nez intense, sur des arômes "verts", et une bouche assez corsée. Les traits les plus typiques sont les arômes de groseille verte ou d'herbe coupée. Lorsqu'il est emporté par sa fougue, ce cépage a tendance à produire des rendements excessifs, si bien que les raisins n'atteignent pas leur pleine maturité. Les vins élaborés affichent alors des arômes excessivement herbacés et désagréablement tranchés.
C'est le long de la Loire, notamment dans les appellations Sancerre et Pouilly-Fumé, que l'on trouve les grands classiques de ce cépage, des vins blancs vifs et frais, qui affichent au nez un bouquet aromatique de caractère, sur des notes fumées. Sur ces sols de silex, ils trouvent en effet les conditions idéales pour prospérer. Lorsqu'ils sont élevés en monocépages et vinifiés en vins secs, ces vins blancs doivent être consommés jeunes de préférence.
Lorsque la fermentation, ou l'élevage, s'effectue en fûts de chêne, comme c'est le cas en Nouvelle-Zélande, en Californie ou en Australie, la période d'affinement en bouteille se prolonge d'un ou deux ans.
Dans le Bordelais, les vins issus de sauvignon blanc sont un peu plus fondants. Ils servent à composer des assemblages, essentiellement en association avec le sémillon, un cépage qui arrondit les angles du sauvignon blanc. Le sauvignon est également utilisé en assemblage dans les vins doux en général, dans les Sauternes en particulier.
En Italie, les plus beaux vins élaborés à partir de ce cépage proviennent du nord-est, dans la région du Frioul. On en produit également une excellente version, plus fruitée, à Marlborough, en Nouvelle-Zélande. En Californie, Robert Mondavi a commencé dans les années 60 à effectuer des fermentations et des élevages en fûts de chêne neufs, un procédé qui a conduit ce cépage au succès que l'on sait, connu sous le nom de fumé blanc. Il est également cultivé en Afrique du Sud, au Chili et en Argentine.