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Die 3 Selleriestangen waschen, 1 Zwiebel schälen und beides grob hacken. Den Pfannenboden mit Olivenöl bedecken, 2 Schöpflöffel Wasser und die Petersilie hinzufügen, mit Salz und Pfeffer würzen und aufkochen lassen. Die in kleine Würfel geschnittene Hähnchenbrust dazugeben und 20 Minuten bei sehr geringer Hitze darin garen. Die Pfanne anschliessend vom Herd nehmen und das Fleisch abkühlen lassen. Inzwischen den restlichen Sellerie mit der zweiten Zwiebel und dem Estragon fein schneiden und mit dem Zitronensaft anmachen. Das Fleisch dazugeben und die Zutaten gut durchmischen
Den Salat mit Frischhaltefolie abdecken und 2 Stunden im Kühlschrank durchziehen lassen.
Den Mozzarella und die Tomaten in Scheiben schneiden.
Zubereitung der Paninis: 1 grossen Löffel Pouletsalat auf 1 Scheibe Weissbrot geben, 1 zweite Weissbrotscheibe darauflegen und mit 1 Scheibe Mozzarella, 1 Tomatenscheibe und 1 Salatblatt belegen. Die restlichen Panini auf die gleiche Weise zubereiten.