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Ripieno
In una padella antiaderente scaldare un filo d'olio, rosolarvi le melanzane e i peperoni per ca. 10 min., quindi unire la cipolla, l'aglio, il peperoncino e la purea di pomodoro rosolando ancora per qualche minuto. Bagnare con il vino e far restringere quasi completamente. Unire il pomodoro, il formaggio e le olive, quindi condire.
Empanadas
Stendere la pasta su un velo di farina a uno spessore di ca. 2 mm e con una formina ricavare ca. 20 dischetti di ca. 10 cm di Ø. Distribuire 1 c. di ripieno al centro dei dischetti di pasta, spennellare i bordi della pasta con un filo d'uovo sbattuto, chiudere i dischetti schiacciando bene i bordi con una forchetta. Disporre le empanadas su due placche rivestite con carta da forno, spennellare con un filo d'uovo sbattuto e bucherellare la superficie con una forchetta.
Cottura in forno
Cuocere nel forno preriscaldato a 200 °C (forno termoventilato) per ca. 25 min.