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Die Pflanze
Lein ist eine der ältesten Kulturpflanzen der Welt (über 10'000 Jahre). Seine Fasern dienten zur Herstellung von Kleidern und seine Samen kamen in der Ernährung sowie im Handwerk (Ölmühlen) zum Einsatz. Die Leinsamen wurden auf den bäuerlichen Betrieben – insbesondere im Winter – als Futtermittel für die Ernährung der Tiere gebraucht. Leinsamen enthalten rund 40 % Öl, das eine sehr günstige Zusammensetzung hat und diese zu einer natürlichen und traditionellen ALA-Quelle (ALA = Alpha-Linolensäure) macht.
Geschichte
Die ältesten Spuren des Leinanbaus wurden in der Schweiz gefunden, wo sie in Überresten eines Pfahlbauerdorfs bis auf das Jahr 8000 v. Chr. zurückgehen.
Ab 2400 v.Chr. wurde der Lein in Mesopotamien, Assyrien und Ägypten angebaut, wie die Leintuch- bänder von Mumien davon zeugen. Als Pflanze mit Zweifachnutzen wurde der Lein wegen seiner Fasern für die Tuchherstellung und wegen der Samen als Nutztierfutter angebaut.
Die Leinproduktion war in der Schweiz bis zur Mitte des 20. Jahrhunderts verbreitet, als man noch 1943 280 ha zählte. Sie wurde damals aber endgültig verdrängt durch die Importe von Baumwolle für die Textilproduktion und das Aufkommen des Mais-Anbaus oder die Einfuhr von Soja für die Fütterung der landwirtschaftlichen Nutztiere.
Dieses Bild stammt aus dem Grab von Onsou. Onsou war Korn-Buchhalter im Gottestempel von Amon in Theben. Die Gemälde in seiner Kapelle stellen sein Leben dar. Er ist abgebildet wie er die Getreidekulturen überwacht, vom Feld bis zur Ernte und zum Transport des Korns auf dem Flussweg. Zwischen 1550 und 1320 v.Chr.
Der Anbau
Die Leinsamenproduktion unterliegt einem Vertrag, der von der Vereinigung, vom Verkäufer und vom Käufer unterzeichnet wird. Die Einzelheiten der Warenübernahme sind darin festgehalten. Nur Leinsamen, die aus vertraglich geregelter Produktion stammen, werden vom Verarbeiter übernommen.
Der Leinproduzent darf nur zertifiziertes Saatgut verwenden, das von einem Mitglied der Vereinigung TradiLin oder direkt von assoziierten ausländischen Vereinigungen stammt. Die Leinsamensorten, die in der TradiLin® - Produktionskette zum Einsatz kommen, müssen vom Vorstand der Vereinigung anerkannt worden. Sie haben die folgenden Mindestqualitätskriterien zu erfüllen : 430 g FS/kg TM und 58 % ALA in den Fettsäuren.
Alle technischen Dokumenten über den Anbau von Lein finden Sie in unserem Bibliotek.
Leinsorten
Lein ist eine der ältesten kultivierten Pflanzen der Welt (seit mehr als 10'000 Jahren). Seine Faser diente zur Herstellung von Kleidern und seine Samen fanden in der Ernährung und im Handwerk (Oelmühlen) Verwendung. Die Leinsamen wurden auf den bäuerlichen Betrieben insbesondere im Winter als Futtermittel in der Tierernährung eingesetzt. Vor der Verfütterung an die Tiere wurden die Leinsamen in einem speziellen Verfahren eingeweicht und zermalmt, um die Verdaulichkeit zu begünstigen. Aufgrund ihrer Erfahrung schrieben die Tierhalter den so behandelten Leinsamen wichtige, positive Eigenschaften für die Gesundheit und das gute Aussehen der Tiere zu.
Im Laufe der letzten 100 Jahren sind durch Pflanzenselektion zwei verschiedene Leintypen entstanden:
- Lein mit langem Stiel:dieser hochwüchsige Faserlein - auch Flachs genannt - hat nur einen geringen Ertrag an Leinsamen. Der Ölgehalt dieser Leinsamen ist relativ tief (30-35%); das Öl ist jedoch sehr reich an α-Linolensäure (ALA-Gehalt: 60-65 % der Fettsäuren).
- Der kleinwüchsige Öllein:gezüchtet auf hohe Erträge an Leinsamen (bis 40 dt / ha) und auf einen hohen Gehalt an Öl (35-40%). Die Verwendung von Leinöl zu industriellen Zwecken, beispielsweise in Leinfarben, ist aus Qualitätsgrünen schlecht vereinbar mit einem hohen Gehalt an ungesättigten Fettsäuren, denn oxidiertes Leinöl riecht nach Fisch. Daher wurden für diese Verwendung die sogenannten Linola-Leinsorten mit einem tiefen Gehalt an mehrfach ungesättigten Fettsäuren gezüchtet.
Die Leinsorten, die in der TradiLin-Nahrungskette zum Einsatz kommen, werden speziell wegen ihres hohen Gehaltes an ALA ausgelesen und weiter vermehrt. TradiLin-Öllein darf deshalb nicht mit industriellem Öllein verwechselt werden.
Die Leinsamen der TradiLin® - Produktionskette müssen von zertifiziertem Saatgut herkommen, das von einem Mitglied der Vereinigung TradiLin oder von assoziierten ausländischen Vereinigungen stammt.
Die Leinsamensorten, die in der TradiLin® - Produktionskette zum Einsatz kommen, müssen vom Vorstand der Vereinigung anerkannt worden. Sie haben die folgenden Qualitätskriterien zu erfüllen :
Angestrebter Wert 430 g FS/kg TM, 58% ALA in FS, 250 g ALA /kg TM
Leinverarbeitung
1. Die Extrusion
Das erste Patent zur Extrusion von Lebensmitteln datiert aus dem Jahre 1860. Der Erfinder – ein gewisser JH Kellog – schlägt dann weitere Anwendungen dieser Technologie im Bereich der Behandlung von Getreide vor. Heute ist diese Technologie in der Lebensmittelproduktion weit verbreitet. Sie steht für: Kochen, Vorformen, Texturieren und Entgiften. Selbstverständlich wird Weizen nicht wie Lein, oder Milchprodukte nicht wie Soja extrudiert. Im Einsatz steht eine Vielzahl von Maschinen mit entsprechend angepassten Verarbeitungsschritten. Eines haben sie jedoch gemeinsam: alle Produkte werden während dem Durchlauf durch den Extruder einem hohen Druck ausgesetzt. Dieser hohe Druck gibt den behandelten Produkten ihre spezifischen Eigenschaften.
2. Das Prinzip der Extrusion
Der Prozess beginnt bereits vor der eigentlichen Extrusion. Das Produkt muss vorbereitet werden, d.h. es muss in eine Art Paste umgewandelt werden. Dabei kommen die klassischen Werkzeuge einer Mühle zum Einsatz: Mahlen, Mischen, Vorbereitung (Dampfinjektion), Reifung mittels einer Art Dampfkochtopf. Erst jetzt, wenn diese Paste homogen vorliegt, ist das Nahrungsmittel „bereit zur Extrusion“. Ein Extruder gleicht einer „fortlaufenden“ Ölpresse. Das Produkt wird mit einer Förderschnecke in einen engen Zylinder befördert. Auf dem ganzen Durchlauf wird der Zylinder immer enger: Druck und Temperatur steigen (Kochen) und Scherkräfte wirken aufs Produkt (Texturierung). Beim Ausgang wird das Produkt – nur wenige Sekunden nachdem es in den Extruder kam – herumgewirbelt und durch eine kleine Öffnung gepresst und so einem noch höheren Druck ausgesetzt. Dann wird es mit grösster Gewalt in die Luft hinausgeschleudert. Damit verbunden ist eine starke Absenkung der Druckverhältnisse von 30 auf eine Atmosphäre. Dieser letzte Prozess der Druckabsenkung und die Injektion von Wasserdampf sind die eigentlichen Kernpunkte der Extrusion. Dieser mechanisch-thermische „Doppelschlag“ verändert die Eigenschaften des extrudierten Produktes grundlegend.
3. Die antinutritiven Eigenschaften des Leinsamens
Alle Körner enthalten als Schutz vor Vogelfrass antinutritive Faktoren. Glucosinolate im Raps, Trypsininhibatoren im Soja, etc…. Die wichtigsten antinutritiven Faktoren des Leins sind Di-Glucoside der Blausäure - zwei Moleküle von Glukose und eines von Blausäure (HCN). Bereits Ende des 19. Jahrhunderts wurden die toxischen Eigenschaften der Blausäure in rohen und gekochten Leinsamen beschrieben. Die Leinsaat zeichnet sich auch aus, durch ihren hohen Gehalt an leicht oxydierbaren Ölen und ist damit eine potentielle Quelle für Peroxyde, sofern deren Vorstufen nicht zerstört wurden. Zudem enthält Lein Linatin, ein Faktor „Anti-Vitamin B“, der im Zusammenhang mit einem Wachstumsstopp bei mit Leinsamen gefüttertem Mastgeflügel entdeckt wurde. Im Leinsamen enthaltene Mucilagen gelten vor allem beim jungen Monogaster als Wachstumshemmer. Aus allen diesen Gründen wurde ungekochter Lein nie in der Human- oder in der Tierernährung verwendet. Die in den 50er Jahren unternommenen Anstrengungen zur Wiedereinführung des Leins in der Tierernährung scheiterten gerade wegen dieser Vielzahl an antinutritiven Eigenschaften.
4. Die Thermische Extrusion von Lein
Der technisch beste Prozess zur Verarbeitung von Lein muss sich an den althergebrachten Verarbeitungstechniken des Mahlens und Quellens der Leinsaat orientieren (n.b. diese Techniken wurden auch zur Verbreitung von Leinkuchen angewandt). Unsere Vorfahren wussten zwar noch nichts über die Di-Glucoside der Blausäure. Sie hatten hingegen eine gute Beobachtungsgabe. Es existiert selbstverständlich nicht nur ein einziges Verarbeitungsverfahren für Lein. Entscheidend ist viel mehr die genaue Definition der Resultate eines solchen Verfahrens: Gehalt an Blausäure von unter 5 ppm (rohe Leinsamen enthalten zwischen 150 und 700 ppm), ein Peroxydgehalt von weniger als 5 ppm. Diese Gehaltswerte, die mehr der Lebensmittelsicherheit dienen, müssen mit einer Verbesserung der Verdaulichkeit des im Lein enthaltenen Öls einhergehen. Die Thermische Extrusion von Leinsamen – das TradiLin® - Verfahren erfüllt diese zwei Kriterien (Nährwert und Sicherheit) und zielt darauf ab: tiefere Einsatzraten in der Tierernährung und damit ein tieferes „Gefahrenpotential“ für die Nahrungskette.
5. Die Effizienz des Verfahrens wird am Tier sichtbar
Der Wirkungsgrad des TradiLin® - Verfahrens wurde direkt beim Nutztier gemessen. Als Kriterium galt die Anreicherung des Fettgewebes mit Fettsäuren vom Typ Omega-3 in der Regel im Vergleich mit gemahlenem Lein resp. Leinöl. In allen Versuchen – unabhängig der Tiergattung - zeigte sich die Überlegenheit des TradiLin® - Verfahrens bei der Veränderung des Fettsäuremusters im Depotfett von +75 % resp. + 150 %.