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Les consommateurs et les consommatrices sont de plus en plus souvent à la recherche de denrées alimentaires naturelles à valeur nutritionnelle plus élevée que les produits traditionnels comparables. Dans le cadre d’un projet de l’UE, Agroscope Liebefeld-Posieux ALP a étudié l’influence de divers processus de transformation sur les composants du lait à valeur nutritionnelle ajoutée, à l’exemple des acides linoléiques conjugués (CLA). L’une des nombreuses propriétés que l’on attribue aux CLA réside dans leur action anticancéreuse. Dans quelle mesure les processus de transformation influencent-ils la teneur en CLA du produit fini? Les chercheurs d’ALP ont tenté de répondre à cette question en premier lieu par une recherche de littérature et des analyses effectuées sur des beurres produits de manière biologique et conventionnelle. Par ailleurs, des méthodes ont été développées à ALP qui permettent de déterminer la stabilité du beurre à l’oxydation. Avec ces méthodes, la stabilité durant le stockage du beurre enrichi en CLA et du beurre conventionnel a pu être étudiée. Un procédé a été en outre mis au point pour enrichir avec ménagement (low-input) la graisse de lait en CLA.
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Le projet “Quality low input food” de l`UE: influence de la transformation sur la teneur en acides linoléiques conjugés dans le lait