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Sur un plan de travail propre, verser la farine et creuser un puits. Ajouter le beurre froid coupés en dés, le sucre, le sel et frotter du bout des doigts afin d'obtenir un mélange sablé. Incorporer l'eau et pétrir jusqu'à obtention d'une pâte homogène. Filmer et réserver au réfrigérateur pendant 30 minutes.
Abaisser ensuite la pâte dans un moule à gâteau chemisé et foncer les bords.
Piquer le fond de la tarte à l'aide d'une fourchette et répartir les amandes ou noisettes moulues.
Préchauffer le four 200°C
Dénoyauter les pruneaux et les couper en quatre. Les disposer sur la pâte de manière serrée.
Saupoudrer de sucre blanc et enfourner durant 35 à 40 minutes au milieu du four.
Couper les aubergines en fines rondelles; saupoudrer de sel et de poivre; laisser reposer pendant 1 heure. Faire cuire l'oignon dans le beurre, ajouter la viande hachée et 4 c. à s. d'eau.
Incorporer les tomates, le persil, le citron et le vin, saler et poivrer. Laisser mijoter à couvert pendant 45 min. Retirer du feu, ajouter la chapelure et les blancs d'oeufs; bien mélanger.
Pendant la cuisson de la viande, rincer les aubergines et les déposer sur un papier absorbant. Faire frire légèrement à l'huile d'olive dans une poêle bien chaude jusqu'à ce qu'elles soient dorées de chaque côté.
Graisser un plat à gratin de 22 x 32 x 5 cm, parsemer de chapelure et tapisser le fond du plat avec la moitié des aubergines. Couvrir avec le mélange de viande et de tomates; terminer le montage avec une couche d'aubergines.
Incorporer les jaunes d'oeufs battus à la sauce béchamel, ainsi que le fromage râpé (les 2/3). Napper les aubergines de cet appareil, saupoudrer avec le reste du fromage. Cuire à four moyen pendant 45 min.
Faire bouillir de l'eau pour les pâtes.
Émincer les champignons et l'oignon.
Rincer les anneaux de calamars.
Mettre les spaghettis dans l'eau bouillante.
Faire chauffer une cuillère à soupe d'huile d'olive dans une sauteuse, verser les oignons, champignons et calamars, saupoudrer de basilic, sel, poivre, ail moulu, ajouter les deux gousses d'ail écrasées.
Faire mijoter jusqu'à ce que les ingrédients soient grillés et que les champignons aient absorbé leur jus.
Dans une poêle, faire griller le bacon coupé en lamelles.
Quand les spaghettis sont cuits, les ajouter à la préparation, puis faire revenir dans la sauteuse environ 5 min.
Avant de servir, ajouter le bacon et saupoudrer de parmesan.
675 g de filets d'aiglefin, coupés en deux sur la longueur au besoin (ou morue ou turbot)
Sel et poivre
Huile pour la friture
Préparation
Préchauffer l'huile de la friteuse à 170° C. Déposer une grille sur une plaque. Préchauffer le four à 100° C. Plonger les pommes de terre dans de l'eau tiède pour enlever l'amidon. Les égoutter et les sécher. Frire ensuite 8 min. ou jusqu'à légère coloration. Egoutter les frites et les déposer sur la grille. Laisser tiédir.
Augmenter la température de l'huile à 180° C.
Dans un bol, mélanger 250 ml de farine, la fécule, le sel et la poudre à pâte. Ajouter la bière petit à petit en fouettant jusqu'à ce que le mélange soit lisse et homogène. Réserver.
Remettre les pommes de terre dans la friteuse et cuire
de 3 à 4 min. ou jusqu'à ce qu'elles soient dorées.
Retirer de la friteuse et égoutter sur la plaque.
Saler et réserver au four.
Saler et poivrer les morceaux de poisson et les plonger dans le reste de la farine. Secouer pour en retirer l'excédent. Plonger ensuite chaque morceau dans la pâte à frire et bien les enrober. Egoutter et frire quelques morceaux à la fois, en secouant le panier de la friteuse pour éviter qu'ils ne collent au fond. Cuire environ 5 min. Retirer le poisson et laisser égoutter sur la grille.
Mettre en place la grille fine du hachoir.
Commencer à passer les éléments à vitesse moyenne, de ne pas échauffer l'appareil, en prenant bien soin d'alterner herbes et morceaux de beurre, afin de capter les arômes. Le beurre doit d'être bien ferme.
Ajouter le reste de l'assaisonnement, ainsi que les éléments liquides. Mélanger au fouet.
Si le beurre semble dissocié et le liquide a tendance à surnager, il suffit alors de chauffer doucement et de fouetter hors du feu.
600 g de lotte en morceaux ou de cabillaud ou de congre
600 g de seiche, encornet ou similaires
3 l de moules
1 kg environ de crabes verts
6 crevettes
10 c. à s. d'huile d'olive
2 gousses d'ail (hachées)
4 tomates mures (concassées)
Quelques branches de persil
1 poivron rouge
100 g de petits pois
200 g de haricots verts
½ sachet d'épices (safran)
Préparation
Mettre la poêle sur le feu avec l'huile d'olive et un peu de sel. Quant elle est chaude, y placer les langoustines. Faire revenir quelques minutes, les retirer et les réserver dans une assiette.
Mettre la seiche dans la poêle, faire sauter la lotte ou le cabillaud en morceaux, les moules, les crabes, l'ail haché et le poivron découpé en lamelles. Faire revenir le tout, puis incorporer le ½ sachet d'épices, la tomate concassée, les petits pois et les haricots verts. Ajouter le riz et le faire revenir jusqu'à ce qu'il devienne translucide.
Ajouter enfin le fumet de poisson et placer les fruits de mer de façon décorative.
Laisser cuire à feu doux jusqu'à ce que le bouillon s'évapore (environ 20 minutes).
La veille, préparer la pâte à crumble.
Mélanger la farine, le sel et le beurre ramolli pour obtenir une pâte friable. La placer dans un bol, recouvrir d'un film alimentaire et réserver au frigo.
Le lendemain, préchauffer le four à 180° C (th. 6).
Beurrer le fond d'un moule à tarte. Emietter la pâte, enfourner et cuire pendant 10 min. Réserver.
Régler le four à 210° C (th. 7).
Beurrer 6 plats individuels. Rincer et sécher le filet de saumon, le couper en cubes. Saler et poivrer.
Répartir dans les plats.
Dans un bol, mélanger la crème fraîche, le jus d'un ½ citron, la moutarde et l'aneth ciselée.
Verser sur les cubes de saumon.
Enfourner 10 min. (en verifiant la cuisson), parsemer de pâte à crumble et servir aussitôt.
Préparer la pâte à crêpes en mélangeant vivement au fouet tous les ingrédients, en commençant par les farines; ajouter le sel, puis les oeufs, et mouiller avec le mélange de liquides tout en fouettant pour obtenir une pâte lisse.
Laisser un peu reposer la pâte puis faire cuire les crêpes dans une poêle bien chaude, contenant un peu de matière grasse, huile ou beurre.
Garnir chaque crêpe au fur et à mesure avec les ingrédients choisis : oeufs, jambon, champignons et terminer par le fromage.
Replier les crêpes de façon à ce que la garniture reste chaude et servir accompagné de quelques feuilles de salade.
Les mettre dans une cocotte avec 1 noix de beurre, les échalotes hachées et le vin blanc.
Les laisser s'ouvrir dans la cocotte fermée, sur feu vif pendant quelques minutes. Mélanger 2 ou 3 fois pendant la cuisson.
Dès qu'elles sont ouvertes, retirer les moules de la cocotte en conservant le jus de la cuisson. Les déposer dans un plat creux et les garder au chaud. Remettre le jus sur le feu. à l'aide d'une fourchette, malaxer 1 c. à c. de farine avec le même volume de beurre ou de margarine. Incorporer le tout au jus de la cuisson des moules sur le feu.
Laisser bouillir un instant. Saler et poivrer. Verser sur les moules. Saupoudrer de persil haché et servir aussitôt.
Préchauffer le four à thermostat 5 (150°C). Battre les oeufs avec 2 pincées de sel. Ajouter le verre de crème et bien mélanger. Incorporer la farine mélangée à la levure chimique.
Beurrer ou chemiser un moule à cake (avec du papier sulfurisé), déposer un tiers de la pâte, y poser le saucisson (ne pas le piquer à la fourchette sous peine de voir s'échapper le gras), puis le recouvrir de la pâte restante.
Cuire au four préchauffé à 200°C jusqu'à coloration.
Environ 4 kg de poisson et crustacé (rascasse, vive, grondin, baudroie, crabe vert, loup, saint-pierre, rouget grondin ou galinette, congre ou merlan, dorade)
Sel, Poivre 1 verre huile d'olive
3 oignons émincés
4 gousses d'ail écrasées
5 tomates mondées en brunoise
2 fenouils émincés
1 brin de thym
1 bouquet de persil haché
1 feuille de laurier
1 orange bio (l'écorce zestée)
4 dl de fumet de poisson
1 cuillère à café de safran
30 g de concentré de tomates
16 pommes château
Préparation
Écailler et vider les poissons.
Les couper en tronçons et les mettre dans 2 plats séparés selon leur fermeté. D'un côté les poissons qui restent fermes à la cuisson : Rascasse, vive, grondin, baudroie, crabe. De l'autre côté les poissons tendres comme le loup, le saint-pierre, le congre ou merlan, la dorade et le crabe vert.
À feu doux, faire revenir dans une grande casserole avec l'huile d'olive, les oignons, l'ail, les tomates, le thym, les fenouils, le persil, la feuille de laurier et l'écorce d'orange. Déglacer avec 3 dl de vin blanc sec.
Y déposer le poisson ferme et le mouiller à hauteur avec le fumet de poisson. Assaisonner de sel, poivre et safran. Puis ajouter le concentré de tomate. Faire bouillir à feu vif pendant 5 minutes.
Puis ajouter le poisson tendre, mouiller à hauteur avec le fumet de poisson et faire bouillir à feu vif pendant 5 minutes.
Retirer du feu et enlever les poissons.
Cuire les pommes château dans le bouillon. Remettre le poisson dans le bouillon et servir très chaud avec les croûtons et la rouille.
Pâte: mélanger la farine et le sel, former un puits. Diluer la levure dans un peu d'eau, verser dans le puits avec le reste d'eau et l'huile. Pétrir en une pâte homogène. Laisser doubler de volume à couvert et à température ambiante.
Cuire le saucisson vaudois durant 20 min dans une eau frémissante. Peler et couper le saucisson en petits morceaux, réserver.
Laver et émincer les poireaux, étuver dans une poêle antiadhésive, assaisonner et réserver.
Assaisonner le séré de sel, poivre et noix de muscade. Diviser la pâte en trois et abaisser avec un peu de farine. Répartir un peu de séré sur la totalité de la pâte et garnir de poireau et de saucisson.
Cuire 10 min dans le milieu du four préchauffé à 250 °C.
Couper les poivrons en petits morceaux. Les faire frire à feux doux jusqu'à ce qu'ils soient presque cuits.
Pendant ce temps, couper également les oignons en petits morceaux. Les faire revenir.
Une fois qu'ils sont quasiment cuits, les ajouter aux poivrons puis continuer la cuisson toujours à feux doux.
Assaisonner: mettre sel et poivre, puis piment de Cayenne selon vos goûts.
Couper le poulet en petits morceaux.
Retirer les poivrons et oignons du feu.
Faire sauter le poulet.
Une fois que ce dernier est cuit, ajouter le jus d'un citron ainsi que les oignons et les poivrons puis laisser à feux doux quelques instants.
Couper les tomates en petits dés.
Pour garnir les fajitas: Mettre de la crème fraîche sur la fajitas, du guacamole, quelques dés de tomate ainsi que quelques petits morceaux de salade. Rajouter de la préparation au poulet et rouler le tout.
1 saucisse fumée (du type saucisse vaudoise ou saucisse de Morteau)
1 chorizo piquant coupé en rondelles
4 tranches de poitrine fumée de porc
400 g de paleron de boeuf
2 carottes pelées
3 oignons dont un piqué avec un clou de girofle
Thym, laurier, beurre, sel, poivre
Épices : paprika, curry jaune moulu, cumin en poudre
Préparation
Pour que les haricots secs gonflent, les tremper dans de l'eau pendant 12 à 24 h.
Puis, dans une cocotte mettre les haricots avec leur eau de trempage et rajouter de l'eau si besoin. Y joindre du gros sel, un oignon piqué avec un clou de girofle, les 2 carottes entières, du thym, une feuille de laurier, les épices, la saucisse fumée (entière), le chorizo, les tranches de poitrine et le boeuf (entier). Porter à ébullition et laisser cuire à frémissement pendant environ 1.5 h. Ensuite, retirer les haricots rouges, qui doivent être croquants. Continuer la cuisson pendant 2 h.
Séparément, mixer le bouillon de cuisson avec 50 g de purée de haricots, afin de le lier.
Faire blondir les 2 oignons émincés dans un peu de beurre, y saisir la viande, ajouter les haricots restant non réduits en purée, les carottes, les oignons et le bouillon lié. Rectifier l'assaisonnement avec du sel et du poivre.
500 g de gigot d'agneau ou 500 g d'épaule de boeuf
2 cuisses de poulet coupées en 2
8 merguez
300 g de couscous
5 tomates
2 carottes
2 courgettes
2 navets
2 poivrons
1 morceau de courge
1 aubergine
1 boîte de pois chiches avec leur jus
3 oignons
1 gousse d'ail
3 piments
2 cuillères à soupe de mélange d'épices « ras-el-Hanout »
1 cuillère à soupe de cumin moulu
harissa (selon vos goûts)
huile d'olive
sel
poivre
Préparation
Faire chauffer de l'huile dans une grande casserole et y faire dorer les morceaux de viande pendant 10 minutes environ.
Eplucher et émincer les oignons. Couper les courgettes et l'aubergine en gros cubes sans les peler. Éplucher la courge et les navets et les couper en gros quartiers. Couper les piments et les poivrons en lanières en ayant au préalable retiré les graines et les parties blanches.
Retirer la viande de la casserole et jeter la graisse (sans laver la casserole afin de conserver les sucs de cuisson). Verser un peu d'huile et faire revenir légèrement l'oignon. Ajouter les épices et laisser chauffer 1 minute pour réveiller les saveurs.
Ajouter les légumes et l'ail, remuer et recouvrir le tout avec 1 litre d'eau. Saler et poivrer généreusement. Remettre la viande dans la casserole et laisser mijoter 30 minutes. 10 minutes avant la fin de la cuisson, ajouter les pois chiches avec leur jus.
Pendant ce temps, rincer soigneusement la semoule à l'eau chaude (pour commencer à la faire gonfler), l'égouter et la mettre dans un saladier. Après 20 minutes de cuisson de la viande, prélever un peu de bouillon, le filtrer et le verser sur la semoule (1,5 volume de bouillon pour un volume de semoule). Bien brasser le mélange, couvrir et laisser gonfler 5 minutes.
Pendant que la semoule gonfle, piquer les merguez avec la pointe d'un couteau ou à la fourchette. Les faire cuire dans une poêle antiadhésive sans rajouter de matière grasse.
Conseil de présentation:
Placer le couscous dans un grand plat et disposer la viande, les merguez et les légumes égouttés au-dessus. A côté, préparer, un bol de jus de cuisson «nature» et un autre avec le jus de cuisson agémenté de harissa.
4 cs (ou 2 si c'est un pot du commerce) de pâte de curry verte
1 boîtes de lait de coco
2 c. à s. de Fish Sauce (nuoc nam)
2 c. à s. de jus de citron vert
1 c. c. de sucre de palme (ou sucre roux)
4 feuilles de citron vert
4 grappes de poivre vert frais
Huile végétale
Basilic thaï pour servir ou coriandre fraîche
Préparation
Couper le poulet en lanières, ajouter une cuillère à café de pâte de curry verte et mélanger. Chauffer de l'huile dans un wok et y faire revenir le poulet sur feu vif.
Remuer constamment jusqu'à ce que le poulet soit cuit puis le déposer dans un plat, couvrir et réserver.
Ajouter un peu d'huile dans le wok et faire chauffer la pâte de curry jusqu'à ce qu'elle commence à se séparer.
Ajouter un peu de lait de coco et remuer puis laisser épaissir. Verser le reste du lait de coco progressivement, tout en remuant.
Ajouter la Fish Sauce, le jus de citron vert et le sucre de palme puis goûter la sauce. Si besoin, ajouter un peu plus de chacun des trois éléments précédents qui composent l'amer, l'acide et le sucré.
Ajouter les feuilles de citron vert, le poivre vert et laisser mijoter quelques instants. Réchauffer le poulet 2 minutes dans la sauce.
Décorer avec le basilic thaï ou la coriandre et servir avec du riz blanc.
Faire bouillir 45 cl d'eau, verser le riz et réduire le feu. Couvrir et laisser cuire 20 min. jusqu'à complète absorption de l'eau. Remuer les grains de riz avec une fourchette et retirer du feu.
Emincer le filet mignon, les oignons et l'ail. Faire chauffer 2 cuillères d'huile dans une sauteuse et faire revenir la viande et les crevettes ainsi que les oignons, l'ail, le gingembre et le curry. Faire revenir le tout 2 min. Saler, poivrer et verser le lait de coco et la sauce soja, puis remuer et laisser cuire 5 min.
Faire cuire les oeufs à la poêle avec le reste d'huile, saler et poivrer les blancs.
Mélanger le riz à la sauce et le dresser sur un plat, déposer les oeufs dessus et parsemer de coriandre.
Hacher finement le persil, la menthe et l'oignon.
Les mettre dans un saladier, ajouter la viande
hachée et les épices. Saler et bien pétrir ce mélange
avec les mains.
Prendre une petite boule de la taille d'un oeuf dans la main légèrement mouillée.
Entourer la broche avec, en lui donnant la forme d'une saucisse. Coller les extrémités pour bien fixer la kefta. Faire revenir dans une poêle avec un peu d'huile jusqu'à ce que les brochettes soient dorées.
Epices : cumin en poudre, graines de coriandre, curry Madras.
Préparation
Mariner le poulet avec le gingembre, le piment haché, un peu d'huile de sésame, les épices et le jus de citron pendant 1 nuit.
Faire revenir, dans l'huile de sésame, les oignons puis y ajouter le poulet et sa marinade.
Déglacer avec le vinaigre, mouiller avec de l'eau à hauteur et ajouter les feuilles de menthe. Porter à ébullition et laisser mijoter pendant 1.5 h afin que la viande se détache de l'os, jusqu'à l'obtention d'une viande confite et d'une sauce épaisse.
Servir avec du pain indien Paratha préchauffé, du riz, du yogourt nature et du chutney à la mangue.
Rincer le riz à l'eau claire, puis le mettre à cuire avec l'eau et le sel. Couvrir et laisser frémir jusqu'à complète évaporation de l'eau. Laisser ensuite le riz étuver pendant 10 min, feu éteint et sans ôter le couvercle.
Émincer le boeuf en fines lamelles, puis le recouper en bâtonnets. Éplucher et hacher le gingembre et l'ail. Dans un bol, mélanger le sucre avec la sauce soja, le sel, le gingembre et l'ail haché, puis ajouter l'huile de sésame. Déposer ensuite la viande dans ce mélange et la laisser mariner au frais pendant 30 min.
Faire bouillir un grand volume d'eau salée et y cuire les légumes séparément en commençant par les épinards (1 min et les égoutter), puis les pousses de soja (3 min et les égoutter) et enfin les haricots (8 min et les égoutter). Assaisonner séparément ces légumes avec une cuillère à soupe d'huile de sésame, le sel et les graines de sésame, puis les réserver. Éplucher les carottes et les couper en julienne. Éplucher et émincer l'oignon. Dans une poêle chaude, mettre 1 cuillère à soupe d'huile d'olive et faire revenir les carottes rapidement, les saler et les retirer.
Dans la même poêle, ajouter 1 cuillère à soupe d'huile d'olive et faire cuire la viande avec sa marinade. Lorsque la viande commence à dorer, ajouter l'oignon et poursuivre la cuisson 2 min tout en remuant. Dans un bol, mélanger l'huile de sésame et la sauce pimentée. Dans une autre poêle, cuire les oeufs façon "oeuf au plat".
Répartir le riz dans des bols et déposer les légumes dessus, puis la viande, et enfin l'oeuf au centre. Saupoudrer le tout de graines de sésame et ajouter 1 cuillère à soupe de sauce.
Couper la base du chou et le tailler en quatre dans la longueur. Couper ensuite chaque morceau de chou en petites bouchées. Les rincer sous l'eau froide dans une passoire et les déposer dans un saladier. Les saupoudrer de gros sel, bien mélanger et laisser dégorger pendant 2h30 en remuant régulièrement.
Après dégorgement, rincer le chou à plusieurs reprises sous l'eau froide. Réserver.
Dans une casserole, délayer la farine dans l'eau et faire chauffer pendant 5 min. Ajouter le sucre, mélanger et faire épaissir sur feu doux.
Retirer la casserole du feu et la tremper dans un saladier d'eau glacée pour refroidir le mélange. Réserver.
Peler et émincer l'oignon, l'ail et le gingembre puis les mixer avec le nuoc-mâm.
Dans un saladier bien mélanger la farine épaissie et la sauce au nuoc-mâm.
Y ajouter les légumes découpés et le piment puis le chou égoutté. Mélanger.
Verser la préparation dans des bocaux en verre propres et laisser mariner au minimum 24 heures au réfrigérateur.
Déguster nature en salade ou dans une feuille de laitue roulée avec du riz et du boeuf mariné.
Préparer une grande casserole d'eau avec le gros sel et 2 gousses d'ail pelées et hachées finement et y faire bouillir la viande pendant 1 heure. Retirer la viande cuite et la réserver. Conserver le bouillon au froid puis dès qu'il s'est figé, le dégraisser.
Couper la viande en petits morceaux. Les laisser mariner dans un bol avec la sauce soja, 2 gousses d'ail pelées et hachées, le poireau haché et un peu de poivre. Réserver.
Mélanger les oeufs dans un bol et les verser dans une poêle antiadhésive sur feu doux pour en faire une omelette. Une fois cuite, couper l'omelette en julienne.
Refaire bouillir le bouillon à feu vif et y cuire les pâtes de riz. Quand les pâtes remontent à la surface, baisser le feu, ajouter les poireaux coupés en lamelles, du sel et de la sauce soja selon votre goût, puis laisser mijoter le tout pendant 2 minutes.
Servir la soupe dans des bols, compléter avec l'oeuf et la viande puis assaisonner d'un trait d'huile de sésame.
3 cuillères à soupe d'oignons verts ou de poireaux émincés
1 demi-oignon
1 cuillère à soupe d'ail haché
1 cuillère à soupe d'huile de sésame
1 cuillère à soupe de piment en poudre
Pâte de gochujang (piment coréen)
Sel (selon les goûts)
Préparation
Découper le kimchi en morceaux, le porc en fines tranches, le tofu en cubes puis émincer l'oignon vert ou le poireau.
Dans un poêlon (ou une poêle profonde), mettre l'huile de sésame à chauffer puis ajouter l'ail et remuer. Ajouter le porc et laisser cuire un peu, ajouter ensuite l'oignon puis le kimchi et faire revenir durant quelques minutes en tournant pour que tout soit coloré. Si le kimchi n'est pas très fermenté on peut le pimenter un peu avec du gochujang.
Rajouter le bouillon de poule jusqu'à recouvrir la préparation (ajouter de l'eau si nécessaire) puis incorporer le tofu et selon l'envie les champignons. Couvrir la casserole et laisser cuire 30 à 45 min. Plus ça cuit, meilleur c'est ! Rajouter de l'eau si elle vient à manquer.
Saler et saupoudrer de poudre de piment et d'oignons verts émincés. Porter à ébullition avant de servir accompagné d'un bol de riz blanc nature.
Assaisonner le riz avec deux cuillères à soupe d'huile de sésame, un peu de sel. Mélanger.
Battre les oeufs et réaliser une fine omelette dans une poêle avec un peu d'huile.
Couper cette omelette ainsi que la carotte, le demi-concombre, le radis jaune et la tranche de jambon en julienne. Faire revenir rapidement les carottes et le jambon dans une poêle huilée.
Poser sur la natte à sushi une feuille d'algue côté lisse vers le bas. Déposer du riz sur le 2/3 de la feuille en veillant à obtenir la même épaisseur sans trop écraser le riz. Déposer sur le premier tiers dans le sens de la longueur les ingrédients coupés en julienne. À l'aide de la natte à sushi, rouler une première fois l'algue sur elle-même afin d'enfermer les ingrédients déposés. Presser le rouleau légèrement pour faire adhérer le riz et la feuille d'algue. Continuer cette opération jusqu'au bout de la feuille d'algue et terminer en pressant bien tout autour de la natte. Passer avec le doigt une couche d'huile de sésame pour finaliser le collage du rouleau et rendre brillant le kimbap.
Couper le kimbap en fines tranches à l'aide d'un couteau bien aiguisé. Dresser sur une assiette et parsemer de quelques graines de sésames. On peut accompagner les kimbap d'un peu de sauce soja.
Dissoudre la levure dans une tasse d'eau chaude. Bien mélanger.
Dans un récipient mélanger la farine tamisée, le sel et le sucre.
Dans un bol, mélanger et fouetter le lait et l'oeuf.
Réunir la farine et le mélange oeuf-lait dans un saladier. Y incorporer la levure dissoute et pétrir jusqu'à obtenir une boule de pâte lisse et élastique. Rajouter un peu de farine tamisée supplémentaire si le tout est trop liquide. Puis filmer la boule de pâte et laisser reposer et doubler de volume à température ambiante pendant 30 à 60 minutes.
Pendant ce temps, réaliser la farce en mélangeant dans un bol le sucre brun, la poudre de cannelle, les cacahuètes et les noix hachées. Ajouter le miel et bien mélanger.
Diviser la pâte en petites parts égales selon le nombre hotteoks souhaités. Faire un puit dans chaque hotteok, puis y enfermer un peu de la farce et bien refermer les boules de pâtes.
Déposer les hotteoks du côté refermé dans une poêle bien huilée. Faire cuire à feu doux. Une fois que les hotteoks commencent à se colorer, les retourner puis appuyer doucement dessus avec le dessous d'un récipient préalablement huilé pour les étaler un peu. Les cuire des deux côtés jusqu'à ce qu'ils soient dorés comme des pancakes.
Peler la patate douce et la couper en tranches épaisses puis en petits morceaux triangulaires d'environ 4 cm de longueur.
Immerger les triangles de patate pendant quelques minutes dans un bol d'eau froide pour rincer l'amidon. Enlever les morceaux de patate et bien les sécher. Réserver.
Dans une casserole faire chauffer l'huile de friture à 160 - 180 °C et y frire les triangles de patate jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés. Attention, la cuisson des patates est rapide. Réserver les patates cuites sur une assiette huilée.
Dans une casserole mélanger une cuillère à soupe d'huile et 3 à 4 cuillères à soupe de sucre et chauffer. Lorsque le mélange arrive à ébullition ajouter les patates frites. Mélanger doucement. Incorporer 1 à 2 cuillères à café d'eau froide pour éviter que les patates ne collent entre elles.
Dresser les patates douces dans un plat et saupoudrer de sésame. Au besoin ajouter du sucre ou du miel.
Le jour d'avant, faire tremper les haricots dans l'eau pour les hydrater.
Bien rincer les haricots et les cuire dans 1 litre d'eau pendant 50 à 60 minutes. Au besoin rajouter de l'eau. Les haricots sont cuits quand on peut les écraser entre les doigts. Réduire les haricots en purée avec un peu d'eau ou les mixer afin d'obtenir une farce bien lisse.
Y ajouter le sucre brun et le sel et bien mélanger. Remettre la casserole sur le feu pour que la farce se solidifie légèrement. Réserver. Pour les hobbangs au lait, chauffer le lait pendant 20 secondes au micro-ondes.
Tamiser la farine dans un saladier. Rajouter le sel, la levure et le sucre en 3 tas distincts qui ne se touchent pas. Verser l'eau ou le lait et mélanger doucement d'abord avec le sel et le sucre puis avec la levure. Ajouter l'huile ou le beurre progressivement et pétrir la pâte jusqu'à obtenir une texture lisse et élastique.
Diviser la pâte en boules identiques d'environ 60 g.
Étirer chaque boule et mettre un peu de purée de haricot au centre puis la refermer. Poser les boules de pâtes dans un plat allant au four et les filmer.
Préchauffer le four à 180 - 200 °C pendant quelques minutes puis l'éteindre. Il faut que le four soit chaud mais pas brûlant. Mettre le plat avec les hobbangs fourrés pendant 1 h 30 dans le four éteint.
Sortir les hobbangs du four, les poser sur un papier de cuisson et les cuire dans un cuiseur à vapeur pendant 10 minutes. Puis éteindre le cuiseur et laisser encore reposer 3 minutes avant de les sortir.
Les chaussons aux haricots se mangent chauds et ne se conservent pas longtemps hors d'un réfrigérateur. Pour les réchauffer, les humidifier avec quelques gouttes d'eau avant de les passer 30 secondes au micro-ondes.
Tremper séparément les champignons et les vermicelles de riz dans l'eau chaude durant 15 minutes. Égoutter les vermicelles et les couper à 5 cm de longueur. Égoutter les champignons et les couper en lamelles.
Éplucher les carottes et les couper en julienne. Faire la même chose avec le blanc de poireau, réserver.
Dans un grand saladier, mélanger la viande, les vermicelles, les légumes, l'ail et l'oignon. Assaisonner de sauce Nuoc mam, de sauce soja, de sucre et de coriandre. Bien mélanger le tout.
Pour réaliser les nems : tremper les galettes de riz 1 par 1 dans l'eau chaude. Poser ensuite une cuillerée de farce au centre et rabattre les bords de la galette. Continuer à rouler pour fermer le rouleau. Humidifier le bout et le coller.
Faire chauffer l'huile dans un wok ou dans une friteuse.
Plonger les nems et les frire jusqu'à coloration dorée. Les égoutter sur du papier absorbant.
A servir avec une sauce piquante ou aigre-douce, de la laitue et des feuilles de menthe.
Concentré de tomate ou 2 tomates fraîches épluchées
1 à 2 c. à s. d'huile végétale
Aneth et persil
Feuilles de laurier
Jus de citron
Crème fraîche
Ail
Sel, sucre, poivre
Préparation
Couper la viande en petits morceaux.
Mettre les morceaux de viande dans l'eau frémissante, maintenir ensuite à ébullition et cuire pendant 15 minutes dans la marmite.
Couper les carottes et les pommes de terre en petits morceaux puis le chou, la betterave et l'oignon en fines lamelles.
Ajouter les carottes et les pommes de terre à la viande.
Puis ajouter le chou et une partie des herbes.
Assaisonner et cuire pendant environ 15 minutes.
Ajouter la cuillère à soupe de sucre et le jus de citron.
Faire revenir à la poêle l'oignon avec l'huile puis ajouter les betteraves.
Ajouter ce mélange au contenu de la marmite.
5 minutes avant la fin de la cuisson, ajouter au choix la feuille de laurier, le concentré de tomate ou les tomates fraîches.
Relever avec de l'ail.
Laisser ensuite reposer le tout pendant 15 à 20 minutes.
Servir dans une assiette avec une cuillère de crème fraîche et le reste des herbes hachées.
Astuce: La betterave est cuite à la poêle séparément. Elle est ajoutée tout à la fin à la marmite avec la viande, après le jus de citron. Ce détail est très important pour conserver la couleur rouge qui rend cette soupe si appétissante.
Découper 4 feuilles d'aluminium et les disposer sur une plaque.
Laver les asperges, et les déposer à quantité égale sur les feuilles
d'aluminium.
Peler et hacher les gousses d'ail. Dans un bol, mélanger l'ail,
l'huile d'olive, le sel et le poivre.
Badigeonner les asperges avec la moitié du mélange.
Partager les filets de saumon en 4 morceaux afin de les disposer
sur les asperges. Badigeonner les filets avec le reste du mélange.
Couper le citron en fines rondelles. Disposer les rondelles
sur chaque filet.
Laver et hacher le persil puis parsemer les filets.
Joindre les bords de chaque feuille d'aluminium afin de fermer
la préparation ; les ingrédients doivent être invisibles.
Enfourner environ 25 à 30 minutes.
Pour un repas complet, prévoir des pommes de terre, des
céréales ou des légumineuses en accompagnement. Par
exemple, ce plat se marie bien avec des patates douces au
romarin ou un risotto d'orge au curry.
Laver les courgettes et les couper grossièrement. Laver et
égoutter la menthe et la roquette à l'aide d'un papier absorbant.
A l'aide d'un mixeur, broyer la menthe et la roquette avec 1 c. à
soupe d'huile d'olive afin d'obtenir une pâte lisse et homogène,
puis assaisonner.
Peler et émincer l'oignon. Faire revenir l'oignon dans 1 c. à
soupe d'huile d'olive et incorporer les courgettes. Ajouter le
bouillon, porter à ébullition et cuire à feu moyen pendant une
dizaine de minutes.
Hors du feu, mixer le tout et ajouter la moitié du pesto
préalablement réalisé. Réserver et mettre au réfrigérateur
durant deux heures avant de servir.
Au moment de servir, décorer la soupe en utilisant la seconde
moitié du pesto.
Pour un repas complet, prévoir des pommes de terre, des
céréales ou des légumineuses et une source de protéines en
accompagnement. Par exemple, ce plat se marie bien avec du
pain complet grillé tartiné d'oeufs brouillés à la tomate.
600 g de betteraves rouges, crues et pelées (4 à 5 pièces)
700 g de carottes (8 à 10 pièces), pelées
45 g de pâte Harissa
1 c. à café de cannelle moulue
1 c. à café de cumin moulu
20 g de gingembre frais, pelé et haché
3 c. à soupe d'huile d'olive
200 g de millet cru
250 g de pois chiches cuits
30 g de canneberges séchées
40 g de cerneaux de noix, grossièrement hachés
10 g de coriandre fraîche, hachée
Un jus de citron pressé
Sel et poivre
Préparation
Préchauffer le four à 220°C.
Couper les carottes en 2, dans le sens de la longueur. Couper les betteraves en grosses lamelles ( environ 1 cm d'épaisseur ). Couvrir une plaque de cuisson de papier sulfurisé et y disposer les carottes et les betteraves.
Dans un bol, mélanger la pâte Harissa, la cannelle, le cumin et le gingembre avec l'huile d'olive. Verser la moitié du mélange sur les carottes et les betteraves et les badigeonner à l'aide d'un pinceau afin que toutes leurs faces soient recouvertes. Saler et poivrer. Enfourner pendant 35 à 40 minutes.
Pendant ce temps, torréfier les graines de millet dans une casserole à feu moyen durant 3 minutes environ afin qu'elles soient légèrement grillées. Ensuite, ajouter 500 ml d'eau et une pincée de sel. Porter à ébullition, couvrir. Laisser cuire à feu moyen jusqu'à ce que toute l'eau soit absorbée, durant 15 minutes environ. Retirer du feu, laisser reposer quelques minutes puis égrainer à l'aide d'une fourchette. Réserver.
Dans une casserole, ajouter le reste du mélange de pâte Harissa, le concentré de tomates, 200 ml d'eau et les pois chiches. Laisser mijoter à feu moyen durant 10 minutes. Puis, ajouter les cerneaux de noix, les canneberges séchées, la coriandre et le jus du citron au millet.
Une fois que les légumes sont cuits à votre goût, dresser le tout sur une belle assiette.
Parer les asperges, puis les tailler en tronçons biseautés de 2-3 cm de long.
Faire bouillir de l'eau salée et y plonger les asperges durant 6m. égoutter et réserver au four préchauffé à 70 °C.
Assaisonner les filets de féra et les tourner dans la farine. Faire dorer à feu doux dans une poêle antiadhésive avec un peu d'huile de colza HOLL. Réserver au four avec les asperges.
Pour la sauce, déglacer la poêle avec le vin blanc et le jus de citron, laisser réduire. Délier la fécule de maïs avec un peu de crème, ajouter à la réduction de vin blanc tout en remuant. Incorporer ensuite le reste de la crème, rectifier l'assaisonnement.
Dresser les asperges sur 4 assiettes, déposer les filets de féra, garnir de sauce et décorer de zestes de citron.
Faire chauffer 1 l. d'eau avec un cube de bouillon de légumes.
Rincer les lentilles, les égoutter et les faire cuire 10 à 15 minutes dans le bouillon en y ajoutant 1 c. à c. de curry, du sel et du poivre. Égoutter et réserver.
Pendant ce temps, émincer finement l'oignon, l'ail et le gingembre. Faire rissoler le tout dans de l'huile d'olive pendant 3 minutes. Y ajouter le curry, le curcuma et la garam masala puis délayer avec le lait de coco. Rectifier l'assaisonnement. Porter le tout à ébullition et réserver un peu de sauce pour le dressage.
Verser le reste de la sauce sur les lentilles, ajouter la coriandre finement ciselée et les pousses d'épinard puis chauffer à feu doux.
Couper le tofu en cubes de 3 cm environ et les faire revenir dans une poêle avec de l'huile d'olive jusqu'à ce qu'il soit doré sur toutes les faces. Préparer des brochettes de 3 cubes de tofu en alternant avec les pousses d'épinards.
Dresser le tout dans une assiette, verser la sauce réservée sur les brochettes de tofu et servir avec du riz basmati parsemé d'amandes effilées grillées.
Emballer les oignons un par un dans du papier aluminium et cuire pendant 20 minutes au four.
Pendant ce temps, peler et couper les légumes. Les faire revenir dans une poêle avec un petit peu de beurre dans l'ordre suivant : les pommes de terre nouvelles, le panais, les carottes, les pommes de terre vitelottes, la courge, les chanterelles, les oignons tiges, les marrons, le raisin et les figues. Réserver.
Lorsque les oignons sont cuits, couper la partie supérieure, les creuser et y verser les légumes. Refermer l'oignon avec la partie découpée et servir.
Couper les abricots secs et les amandes en petits morceaux. Dans un saladier, mélanger tous les ingrédients secs (flocons d'avoine, quinoa soufflé, corn flakes, amandes, pistaches et abricots secs coupés).
Ajouter ensuite le ½ blanc d'oeuf, le sirop d'agave, l'huile de colza et le sel et mélanger de nouveau. Graisser un moule de papier sulfurisé et verser la préparation à barre de céréales maison. Bien tasser la préparation et mettre au four 15 minutes environ.
Dès que la préparation est légèrement dorée, la sortir du four et la laisser tiédir légèrement, puis la détailler en bandes de 9 x 3 cm. Attention à ne pas la laisser trop refroidir car elle devient alors cassante.
A l'aide d'une mandoline, découper la pomme de terre en fines lamelles. Les badigeonner d'huile d'olive et poivrer généreusement.
Couper 4 tranches de reblochon et les oignons en très fines rondelles.
Découper la pâte en 4 bandes d'environ 8 cm et y étaler 2 c. à c. du confit d'oignon. Poser une tranche de bacon sur la partie supérieure des bandes de pâte. Répartir quelques lamelles de pomme de terre et des rondelles doignon sur le haut de la pâte en les laissant dépasser. Garnir la partie inférieure des bandes de tranches de reblochon puis replier en 2 sur la hauteur.
Rouler le tout pour former une rose et les placer dans un moule à muffins.
Cuire environ 30 minutes et déguster avec une salade.
Dans le bol de votre mixeur plongeant mélanger l'ail, le vinaigre, le jaune doeuf, la moutarde et les anchois. Ajouter l'huile et le parmesan et mixer à nouveau afin dobtenir une consistance bien lisse. Détendre avec 1 c. à s. deau. Réserver.
Laver les pousses d'épinard et les tomates et couper le poulet en lamelles.
Garnir une assiette avec les pousses d'épinard, recouvrir avec le poulet, les tomates, les filets danchois, les copeaux de parmesan et la sauce. Déguster sans attendre.
Dans un bol, écraser la banane à l'aide d'une fourchette.
Emietter les speculoos et mélanger avec la purée de banane. Ajouter la noix de coco, mélanger à nouveau et mettre 30 minutes au frigo.
Faire fondre le chocolat blanc au bain-marie.
Prélever un petit peu de la masse à l'aide d'une cuillère et la rouler dans les mains pour former des petites boules.
Tremper l'extrémité du bâton à sucette dans le chocolat blanc puis piquer une boule de sorte à former des sucettes.
Prélever un petit peu de chocolat blanc dans 2 bols différents et y ajouter un peu de colorant alimentaire.
Verser chaque bol de chocolat coloré sur le grand bol de chocolat non coloré. Tremper une par une les sucettes dans le bol en effectuant un mouvement de rotation afin de former undessin avec le colorant.
Déposer les sucettes dans un verre, laisser durcir et déguster.
300 g de quinoa (1 volume de quinoa pour 1,5 volume deau)
1 cube de bouillon de légumes
1 orange (zestes et suprême)
Suprêmes de lime
12 feuilles de menthe ciselée
Pour le dressage
200 g de chou-fleur cru (violet, blanc et vert)
Feuilles de céleri pour la finition
Préparation
Verser l'huile d'olive dans un saladier. Ajouter les zestes et le jus des deux citrons verts. Saler, poivrer et y faire mariner le filet de lotte coupé en tronçons de 2 cm. Pendant ce temps, laver et couper le chou-fleur.
Cuire la lotte dans une poêle antiadhésive et réserver.
Pour la sauce
Verser la moitié du reste de la marinade dans la poêle, faire suer l'oignon et ajouter le chou-fleur.
Ajouter le lait de coco, l'eau, le curcuma, saler, poivrer et laisser réduire à feu doux. Mixer et réserver.
Pour le quinoa
Bien rincer le quinoa à l'eau claire.
Verser 450 ml d'eau dans une casserole, y dissoudre un cube de bouillon de légumes puis ajouter les zestes d'une orange. Faire cuire le quinoa sans couvrir.
Verser le quinoa cuit dans un bol et y ajouter les suprêmes d'orange et de citron vert avec la menthe ciselée. Réserver.
Découper le chou-fleur cru en fines lamelles et badigeonner du reste de la marinade.
Pour le dressage : Disposer les lamelles de chou-fleur cru en rosace au fond des assiettes. Ajouter le quinoa (à l'aide dun cercle) et finir avec les filets de lotte. Arroser de sauce et décorer avec quelques brins de menthe ciselée, de suprêmes d'orange et d'une feuille de céleri.
Oter délicatement la peau de la féra à 'aide dun couteau et couper les filets en petits morceaux.
Déposer les morceaux de féra dans un bol et les recouvrir de jus de citron vert et d'huile de pistache. Saler et poivrer. Intégrer la coriandre, les câpres, les pousses de shiso, les groseilles et le gingembre râpé. Mélanger délicatement et réserver au frais.
Couper un avocat en 2, retirer la peau et le noyau. Trancher en fines lamelles et en garnir le fond de quatre verres. Lever les suprêmes des agrumes et les déposer sur l'avocat. Recouvrir avec la féra et les crackers émiettés.
Décorer avec de fines tranches de tomates jaune, des pointes d'asperges ciselées. Recouvrir d'un filet dhuile de pistache et déguster aussitôt.
Dans une terrine, mélanger les sucres, la maïzena, le beurre pommade.
Ajouter la courge, mélanger à nouveau puis ajouter les oeufs, le bicarbonate, la farine, le sirop de canne, une pincée de sel et une pointe de couteau de safran. Mixer le tout afin d'obtenir une pâte bien lisse.
Verser l'appareil dans des moules à muffins en silicone. Enfourner 12 minutes et laisser refroidir.
Verser la crème, le sucre et les marrons dans une casserole. Porter à ébullition, mixer et laisser refroidir.
Au moment de servir, verser le mélange dans un siphon et garnir un petit bol de mousse pour accompagner les moelleux.
Commencer par préparer la masse à cheesecake. Porter à ébullition un grand volume d'eau salée.
Eplucher le potiron, retirer les pépins et couper en gros cubes. Dès que l'eau bout, plonger les cubes de potiron et cuire environ 5 minutes jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Egoutter et laisser refroidir.
Mettre les dés de potiron dans un saladier, saler, poivrer. Ajouter une cuillère à café de curry, la farine, les ufs et mélanger à laide dun batteur. Ajouter ensuite la crème fraîche et le Philadelphia. Mélanger à nouveau et réserver.
Poursuivre avec le crumble. Dans un bol, incorporer le jaune d'oeuf au beurre pommade. Y ajouter la farine, le sel, le poivre et le parmesan. Malaxer le tout avec les doigts jusqu'à obtention dune pâte sableuse qui seffrite. Réserver au frais 30 minutes.
Préchauffer le four à 180°C. Garnir une plaque allant au four de papier sulfurisé et émietter le crumble. Cuire 15 minutes à 180°C. Laisser refroidir.
Réduire le crumble en miettes et ajouter une cuillère à soupe de Philadelphia afin de le lier.
Chemiser une plaque allant au four de papier sulfurisé et placer 4 cercles à pâtisserie d'un diamètre de 8 cm dessus. Faire un fond avec le crumble (veiller à bien le tasser) et verser la préparation à la courge dessus.
Cuire au four à 180°C pendant une vingtaine de minutes.
Démouler délicatement et servir chaud avec l'accompagnement de votre choix.
Porter le sirop d'érable et l'eau avec les épices à ébullition. Donner un bouillon.
Transférer chaud dans un bocal et fermer.
Purée de courge
Dans une casserole, laisser frémir les dés de courge ou de potimarron environ 30 min.
Réduire en purée et remplir les bocaux restants avec la purée encore chaude, fermer.
Pour le latte
Chauffer le lait et l'expresso sans bouillir. Ajouter un peu de purée de courge et de sirop aux épices. Transférer dans un verre haut.
Faire mousser un peu de lait chaud à l'aide d'un mixeur plongeant ou d'un émulsionneur à lait. Verser sur le liquide chaud. Saupoudrer de cannelle au moment de servir.
L'astuce : Le sirop aux épices et la purée de courge se conservent au moins un mois au réfrigérateur. La quantité permet de préparer 6-8 tasses. Pour un latte plus sucré, supprimer l'expresso. Le potimarron et la courge butternut font partie des courges qui contiennent le plus d'amidon et conviennent donc particulièrement bien pour cette recette.
600 g de perles de légumes (courgettes, carottes multicolores et navets)
Préparation
Plonger les écrevisses dans une casserole d'eau bouillante pendant 5 min environ. Égoutter et décortiquer. Réserver la chair et conserver les carapaces et les têtes.
Laver le poireau, éplucher la carotte et l'oignon. Émincer ce dernier et couper la carotte et le poireau en paysanne. Faire revenir les légumes dans une casserole avec un peu d'huile d'olive et y ajouter les carapaces et les têtes d'écrevisses.
Incorporer le concentré de tomate, le vin blanc, l'eau et assaisonner. Cuire à couvert pendant 15 minutes.
Passer au chinois et réserver cette bisque.
Dans un bol, mélanger les jaunes d'oeuf avec ¼ de la bisque et la crème. Assaisonner et verser une larme de cognac puis bien mélanger au fouet. Mettre dans un siphon et réserver au frais.
Dans un plat allant au four, faire un fond avec le solde de la bisque. Poser dessus les queues d'écrevisses et les perles de légumes. Napper avec l'appareil à gratin.
Gratiner au four pendant 10 minutes et déguster chaud.
Verser la crème, le lait d'amande avec la gélatine diluée et la vanille dans une casserole. Porter à ébullition. Une fois le mélange bouilli, le verser dans un saladier et laisser reposer 4 heures au frigo.
Quand le mélange s'est figé, recouvrir dune fine couche de compote de rhubarbe et réserver au frais.
Dans un bol, mélanger le crumble, les biscuits émiettés, les chips de pomme et de banane. Mélanger et verser le crumble obtenu sur la compote de rhubarbe. Décorer avec des fleurs séchées et les fruits frais. Saupoudrer de zestes de citron vert et servir.
Éplucher les mandarines et retirer la « queue » centrale sans les abîmer.
Dans une casserole faire chauffer l'eau avec le sucre.
Couper la gousse de vanille en 2 et la gratter afin de récupérer les grains.
Une fois que leau boue, y ajouter l'étoile de badiane, la vanille ainsi que la cannelle. Y plonger délicatement les mandarines et laisser cuire à feu doux une dizaine de minutes.
Sortir les mandarines de l'eau, les mettre dans un plat et enfourner une dizaine de minutes.
Faire réduire le liquide jusqu'à consistance sirupeuse. En arroser généreusement les mandarines sorties du four.
Au moment de servir, garnir le fond de 4 bols de biscuits émiettés et y déposer les mandarines. Recouvrir de sirop et déguster encore tiède avec une boule de glace vanille et la garniture de votre choix (groseilles, par exemple).
Laver et couper les abricots en 2. Les déposer sur la plancha avec un filet d'huile d'olive.
Aplatir la gousse de vanille sur une planche. La couper en deux dans le sens de la longueur et extraire tous les grains avec le dos d'un couteau.
Dans un bol, mélanger le miel avec les grains de vanille et badigeonner les abricots en cuisson.
Ajouter les olives sur la plancha, saupoudrer le tout de zestes de citron (jaune et vert) et laisser cuire.
Déposer délicatement la burrata dans un plat, ajouter les abricots et les olives. Décorer avec quelques cuillères de crème de vinaigre balsamique, un filet d'huile d'olive, une pincé de fleur de sel et du basilic.
Préparer la sauce en mélangeant dans un bol la sauce aigre-douce, le wasabi, la sauce soja, l'huile de sésame et l'huile d'olive. Réserver.
Dans une passoire, rincer abondamment le riz sous l'eau froide. Bien le laisser égoutter et le cuire dans un grand volume d'eau salée selon les instructions figurant sur l'emballage. Lorsque le riz est cuit, le laisser refroidir et y ajouter le vinaigre. Réserver au frais.
Laver et couper tous les légumes en dés.
Dresser le riz dans 4 bols, et garnir avec tous les ingrédients.
Préchauffer le four à 200°C. Laver, éplucher et couper les légumes en dés.
Disposer tous les légumes dans un plat allant au four. Saler, poivrer et arroser d'un filet d'huile d'olive. Ajouter les herbes finement ciselées, l'eau et bien mélanger. Cuire au four une vingtaine de minutes.
Pendant ce temps, préparer le crumble en mélangeant le beurre pommade, la farine et le Chavroux dans un bol. Malaxer avec les doigts jusqu'à l'obtention d'une pâte sableuse. Réserver au frais.
Sortir les légumes du four et émietter le crumble tout juste sorti du frigo. Décorer avec des quartiers de figues et faire gratiner encore 15 minutes.
Verser le lait dans une casserole et faire tiédir.
Dans une terrine, mélanger la farine, le sucre, le sel et le sucre vanillé et former un puits. Y verser les oeufs, l'huile et un petit peu de lait. Bien mélanger et rajouter le lait au fur et à mesure jusqu'à lobtention d'une pâte bien lisse. Ajouter le rhum et mélanger à nouveau.
Pour la cuisson des crêpes
Faire chauffer une poêle antiadhésive, y déposer quelques gouttes d'huile, une petite louche de pâte et cuire les crêpes à feu doux de chaque côté. Procéder ainsi jusqu'à épuisement de la préparation de base.
L'astuce du chef
Pour un peu d'originalité, ne pas hésiter à varier les plaisirs en utilisant différents types de farines (sarrasin, froment, épeautre) ou en ajoutant différents arômes à la recette de base. Fleur d'oranger, vanille ou zestes de citron apporteront un petit plus à votre recette.
Préchauffer le four à 180°C et hacher grossièrement le Toblerone.
Pour la crème pâtissière
Mettre le lait à bouillir avec la gousse de vanille fendue. Pendant ce temps, blanchir le jaune d'oeuf avec le sucre et ajouter la farine. Bien mélanger. Lorsque le lait frémit, retirer la gousse et le verser sur l'oeuf blanchi.
Bien mélanger et verser le tout dans la casserole. Porter à ébullition et cuire pendant 3 min dès la reprise de l'ébullition jusqu'à l'obtention d'une crème épaisse. Verser ensuite dans un plat, couvrir à l'aide d'un papier film alimentaire et refroidir rapidement.
Pour la crème d'amandes
Dans un bol, mélanger le beurre pommade et le sucre, ajouter l'oeuf entier, la poudre d'amandes et le rhum. Bien mélanger et réserver.
Pour la frangipane
Mélanger la crème pâtissière et la crème d'amandes jusqu'à ce que la masse soit homogène.
Pour la réalisation de la galette
Dans les abaisses de pâte feuilletée, découper deux cercles à l'aide d'une plaque à gâteau. L'un peut être légèrement plus grand que l'autre. Déposer le disque le plus petit sur une plaque chemisée. Y répartir la crème frangipane en laissant 2 cm de marge sur les bords. Y insérer la fève puis parsemer généreusement de Toblerone haché.
Recouvrir le tout à l'aide du deuxième cercle de pâte et replier les bords sur le premier disque (attention à bien refermer). Réaliser une légère décoration à l'aide d'une pointe de couteau et dorer la pâte au jaune d'oeuf. Cuire pendant environ 30 à 35 minutes dans la partie inférieure du four.
Émincer les châtaignes d'eau et ciseler l'oignon fane, le poireau et la carotte.
Dans un bol, mélanger la viande, l'oeuf, les châtaignes, l'ail, le gingembre, l'oignon et le soja.
Façonner chaque wonton en répartissant un peu de farce sur une feuille de pâte. Humidifier les bords avec un peu d'eau et replier la pâte sur elle-même de manière à former les raviolis. Bien presser les bords pour éviter qu'ils ne s'ouvrent à la cuisson.
Les placer dans un panier à vapeur et cuire 4 à 5 minutes.
Pendant ce temps, faire cuire le bouillon avec le poireau et la carotte. Verser le bouillon dans un bol, y déposer les wontons et parsemer de vert d'oignon.
Cuire les pommes de terre en robe des champs. Les refroidir et les couper en quartiers dans la longueur. Réserver.
Couper la courge en bâtonnets de 5 cm de long et 0.5 cm d'épaisseur. Les colorer légèrement à cru à la poêle dans une peu de beurre.
Brosser et couper les chanterelles dans la longueur.
Couper chaque figue en 8 quartiers et les poêler rapidement dans un peu de beurre.
Couper les raisins en deux et les épépiner.
Ciseler l'échalote et le blanc de la cébette. Émincer le vert en biseaux.
Pour l'espuma
Ciseler l'échalote et hacher l'ail. Faire suer légèrement dans le beurre et déglacer au vin blanc. Laisser réduire de moitié. Réserver.
Apprêter la béchamel à la crème. Commencer par faire fondre les 25 g de beurre. Ajouter la farine et faire cuire 3 minutes. Intégrer la crème froide. Cuire jusqu'à épaississement. Assaisonner. Mélanger cette préparation avec la précédente.
Enlever délicatement la croûte du vacherin. Faire fondre l'intérieur dans la béchamel à feu doux. Passer au chinois.
Remplir un siphon thermique (permettant de garder au chaud) comme indiqué sur la notice d'emploi. Ajouter deux cartouches de gaz. Secouer le siphon (tête en bas) 5 à 6 fois. Réserver.
Pour la finition et le dressage
Dans une poêle, colorer légèrement les pommes de terre dans un peu de beurre. Ajouter la courge, les chanterelles, les figues et finalement les raisins et le vert de la cébette. Assaisonner.
Disposer la poêlée dans la boîte d'origine du vacherin ou dans une coupelle en verre. A l'aide du siphon (tête en bas) garnir le dessus avec l'espuma.
Parsemer selon votre envie de noix concassées préalablement torréfiées à sec et de quelques feuilles de cerfeuil.
Couper les tranches de pain d'épices en rond à l'aide d'un emporte-pièce. Les entreposer entre deux feuilles de papier cuisson et deux plaques. Bien appuyer et faire sécher au four pendant 2 heures environ à 100°C.
Torréfier les noisettes dans une poêle sans matière grasse. Laisser refroidir.
Couper la terrine de foie gras en cubes d'environ 10 à 15 g.
Enrober chaque noisette d'un cube de foie gras et confectionner des boules uniformes.
Piquer les boules avec les piques à brochettes. Les réserver 30 minutes au congélateur.
Faire tremper la gélatine dans de l'eau froide.
Chauffer le vinaigre balsamique et l'eau. Hors du feu, intégrer la gélatine préalablement essorée. Laisser refroidir jusqu'à température ambiante.
Retirer les piques du congélateur. Les tremper individuellement dans le vinaigre gélifié.
Disposer les tuiles sur un plat de présentation. Y déposer les bonbons de foie gras. Décorer selon votre envie
Mixer tous les ingrédients de la marinade. En enduire les suprêmes de poulet. Réserver au frais pendant 6 heures.
Dans une poêle, verser un filet d'huile d'olive et colorer les suprêmes sur toutes les faces. Saler et débarrasser dans la marinade. Enfourner à 150°C et cuire pendant 45 minutes. Vérifier régulièrement la cuisson et arroser de marinade de temps en temps.
Servir bien chaud avec la garniture de votre choix.
Commencer par le beurre blanc. Mettre l'échalote dans une casserole avec le vinaigre et le vin. Réduire à sec.
Couper le beurre en petits morceaux. L'ajouter en une seule fois à l'échalote. Fouetter énergiquement jusqu'à ce que le mélange soit totalement émulsionné. Assaisonner. Réserver.
Faire chauffer une grande sauteuse avec un peu d'huile de colza. Y déposer les filets côté chair. Augmenter le feu et colorer les filets sur les deux faces. L'opération prend environ 6 minutes. Saler et poivrer parcimonieusement.
Dresser les filets harmonieusement dans les assiettes avec un quartier de citron et une tomate cerise confite.
500 g de filet de féra coupé en cubes (sans peau et désarêté)
10 cl de sauce soja
2 càs d'huile de sésame
1 jus de citron
10 g de gingembre haché
1 oignon tige
Pour l'accompagnement
2 avocats coupés en dés
200 g de graines d'edamame cuites
200 g de pastèque en morceaux sans les graines
40 g de sésame noir
20 g de pousses de betterave des Jardins dOron
1 feuille de nori séchée
Préparation
Mélanger intimement les cubes de poisson avec tous les ingrédients de la marinade. Conserver 1 heure au frais pour que la marinade agisse.
Rincer le quinoa à l'eau froide. Le cuire dans deux fois son volume d'eau durant 10 minutes environ jusqu'à ce que le germe blanc se détache du grain. Laisser encore gonfler pendant 5 minutes hors du feu.
Laisser tiédir le quinoa. Ajouter l'huile de main de bouddha, le zeste de citron et la coriandre. Assaisonner.
Dresser le quinoa au fond de quatre bols. Parsemer de marinade de féra. Ajouter tous les ingrédients de l'accompagnement. Servir sans attendre.
400 g de chocolat Cailler Cuisine Lait, blanc ou noir 64%
Préparation
Pour les pralinés caramel
Caraméliser le sucre jusqu'à obtention d'une couleur brun doré.
Faire chauffer la crème avec les épices pendant que le sucre caramélise.
Verser la crème chaude sur le sucre caramélisé.
Ajouter le beurre et le chocolat et bien mélanger.
Pour les pralinés à la ganache
Hacher le chocolat et disposer dans un récipient.
Porter la crème à ébullition, retirer du feu et intégrer le chocolat.
Mélanger jusqu'à ce que le chocolat soit fondu et ajouter l'eau-de-vie.
Laisser tiédir la ganache en-dessous de 35°C. Intégrer le beurre.
Pour le moulage
Fondre les 2/3 du chocolat au bain-marie jusqu'à ce qu'il atteigne 40°C.
Mélanger le chocolat haché jusqu'à ce qu'il soit bien fondu. S'il ne fond pas complètement, réchauffer le chocolat en veillant à ne pas dépasser la température de 29°C pour le chocolat blanc, 30°C pour le chocolat au lait et 31°C pour le chocolat noir.
Remplir le moule à pralinés avec le chocolat. Tapoter et retourner complètement le moule afin de laisser couler le chocolat. Il ne doit rester qu'une fine couche.
Laisser refroidir le moule pendant 10 à 20 minutes au réfrigérateur.
Remplir le moule aux 4/5 de la hauteur avec la masse au caramel ou la ganache.
Fermer les ouvertures du moules avec le chocolat tempéré avant que celui-ci ne durcisse.
Égoutter les cardons et recueillir le liquide de conservation. En mesurer 3 dl et réserver.
Répartir les légumes dans un plat à gratin.
Pour la béchamel, faire fondre le beurre dans une casserole. Incorporer la farine. Y verser le lait et le liquide des cardons réservé. Porter à ébullition en remuant, puis faire mijoter la sauce durant environ 10 minutes. Relever de muscade, sel et poivre. En napper les cardons.
Préchauffer le four à 200 °C. Râper le fromage avec une râpe à rösti. Le répartir sur les légumes et faire gratiner environ 20 minutes.
Laver les feuilles d'ail des ours et les cuire dans de l'eau bouillante salée. Refroidir rapidement. Essorer les feuilles et les mixer jusqu'à obtention d'une purée fine.
Éplucher l'oignon rouge et l'émincer finement. Plonger les lanières d'oignon dans le vinaigre bouillant. Après 2 minutes d'ébullition, retirer la casserole du feu et laisser refroidir.
Séparer les blancs d'oeufs des jaunes. Monter les blancs en neige avec une pointe de sel.
A l'aide d'une poche à douille, remplir des cercles beurrés ou des moules en silicone de blanc d'oeuf en neige. Cuire les blancs d'oeufs au four préchauffé à 100°C pendant 10 minutes. Cuire les jaunes à la même température durant 3 minutes.
Garnir les assiettes d'une fine couche de purée d'ail des ours. Ajouter le blanc d'oeuf surmonté du jaune. Agrémenter de feuilles d'épinards, de pickles d'oignon rouge et de brins de ciboulette.
Mélanger la farine et la levure. Former un puits et ajouter le beurre coupé en petits morceaux. Travailler du bout des doigts quelques instants, puis ajouter le sel fin, le poivre, le parmesan râpé et les jaunes d'oeufs. Former la pâte sablée en boule aplatie. Réserver au frais 1 heure.
Couper les pommes de terre en gros cylindres (environ 6 cm de large sur 5 de haut) à l'aide d'un emporte-pièce métallique. Les précuire dans le bouillon de poule 10 minutes à feu doux. Réserver dans le bouillon.
Dans une casserole, cuire les échalotes avec le beurre et le laurier coupé. Après bonne coloration, ajouter le porto et le vin rouge. Cuire à couvert doucement jusqu'à totale évaporation du liquide. Débarrasser au frais.
Cuire le coing dans l'eau afin de l'attendrir avant de le couper en petits cubes avec la courge. Colorer les échalotes et le piment à feu doux avec l'huile puis ajouter le miel. Laisser caraméliser avant de déglacer avec le vinaigre de Xérès. Après légère réduction, ajouter le jus de pomme et les cubes de coing. Laisser la préparation confire doucement à couvert. Assaisonner. Débarrasser et réserver au frais.
Beurrer l'intérieur de quatre cercles, ajouter les tranches de lard séchées.
Creuser les cylindres de pommes de terre à l'aide d'une petite cuillère parisienne et insérer les échalotes. Placer la pomme de terre dans le moule en prenant garde de ne pas accrocher le lard.
Étaler votre sablé au parmesan, couper un cercle de la taille de votre moule et ajouter le par-dessus la pomme de terre.
Cuire au four sur un papier cuisson 20 minutes à 160°C, le côté pomme de terre contre la plaque du four.
Servir chaud avec des chanterelles sautées à l'ail rose, le chutney, quelques feuilles de mizuna et une vinaigrette à l'huile de pépins de raisin.
Crème prise de poireau : dans une casserole, faire fondre au beurre le poireau et l'oignon émincés. Saler, poivrer et mouiller avec la crème épaisse. Cuire pendant 20 minutes.
Mixer et passer à travers un tamis fin.
Ajouter les feuilles de gélatine réhydratées et essorées ainsi que les fleurs séchées de pois bleu. Laisser infuser afin d'obtenir une belle coloration et passer le tout au chinois étamine. Réserver au frais, quand la crème est bien froide fouetter pour lui donner de l'onctuosité.
Éplucher et laver les mini poireaux. Les tailler en biseaux et les blanchir dans une eau bouillante salée. Refroidir à l'eau glacée pour les maintenir croquants.
Préparation et cuisson du saumon : couper le saumon en tranches épaisses de 40 g.
Éplucher, laver et tailler les pommes de terre en cylindres de 4 cm de diamètre à l'aide d'un emporte-pièce.
Au moyen d'une mandoline, trancher des rondelles fines de pommes de terre et enrober chaque tranche dans les flocons de purée. Les aligner par rangée sur une assiette recouverte de papier film et recouvrir d'une autre couche de film. Cuire 1 minute au micro-ondes et réserver.
Badigeonner chaque morceau de saumon avec du blanc d'oeuf au pinceau et coller les bandes de pommes de terre sur le dos du saumon. Dans une poêle antiadhésive, faire chauffer le beurre et colorer les morceaux de saumon côté dos (pomme de terre).
Réserver à température ambiante.
Royale d'artichaut : couper les oignons et carottes en petits cubes. Faire revenir les artichauts dans une casserole avec un filet d'huile d'olive et les oignons et les carottes taillés en petits cubes. Ajouter le bouquet aromatique. Mouiller à l'eau et laisser cuire à couvert pendant environ 20 minutes.
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Retirer les pièces d'artichauts, mixer le bouillon de cuisson et passer au chinois étamine.
Laisser refroidir et ajouter le lait, la crème, les oeufs et l'assaisonnement.
Verser dans quatre verres (style Martini) environ 10 cl de cet appareil, filmer individuellement et cuire au four vapeur à 80°C pendant 10 minutes. Réserver au frais.
Finition et présentation : déposer une fine couche de caviar d'Aquitaine sur la royale d'artichaut et la crème prise de poireau et fleurs de pois bleu à la poche pour former un joli dôme.
Piquer les sifflets de mini poireau croquant et déposer quelques oeufs de saumon.
Finir avec les éléments de décoration.
Dans une assiette plate, disposer le verre et dresser deux morceaux de saumon fumé sur le côté.
La veille : mettre le filet de chevreuil à mariner avec l'oignon taillé en mirepoix, les échalotes entières et la carotte en mirepoix. Ajouter l'ail écrasé, les herbes, le céleri et le poivre en grains.
Ajouter l'huile d'olive, le cognac et le vin rouge ( le filet doit être recouvert par le liquide, à défaut le retourner toutes les heures ). Couvrir et laisser mariner 6 heures.
Le jour-même : préparer la crème brûlée. Faire une infusion serrée avec le café et les baies de genièvre écrasées. Filtrer et récupérer le jus. Mettre les jaunes d'oeufs dans une terrine et battre au fouet électrique avec le sucre pour faire blanchir le mélange. Ajouter l'infusion et bien mélanger. Répartir la préparation dans 4 assiettes creuses et faire cuire au four pendant 30 minutes à 160°C. Sortir du four et laisser refroidir à température ambiante avant dentreposer au réfrigérateur pendant 1 heure.
Faire cuire à l'anglaise vos légumes taillés en biseau et les faire glacer au beurre avec les chanterelles. Réserver au chaud.
Couper le filet de chevreuil en médaillons. Dans une poêle huilée, faire dorer à feu vif les noisettes de chevreuil 2 min par face. Saler, poivrer et laisser cuire à couvert 5 min à feu doux. Réserver les noisettes au chaud dans un plat recouvert de papier d'aluminium.
Dressage : faire tiédir les crèmes brûlées dans le four à 160°C pendant 5 min. Les saupoudrer de cassonade et les caraméliser sous le gril du four ou à l'aide d'un chalumeau de cuisine.
Disposer au centre de l'assiette les médaillons de chevreuil, les légumes et les pommes de terres glacées. Finir avec les chanterelles.
Nettoyer les champignons. Les tailler à la mandoline ou au couteau. Réserver au frais.
Faire fondre le sucre jusqu'au point de caramélisation puis déglacer avec le jus de kumquat. Faire réduire jusqu'à l'obtention d'une consistance sirupeuse. Laisser refroidir.
Dresser les champignons. Les parsemer d'échalote ciselée et de noisettes torréfiées. Agrémenter de réduction au jus de kumquat. Arroser le tout d'huile de noisette et d'olive. Assaisonner de fleur de sel et de poivre du moulin.
Laver et émincer 1 kg de champignons de Paris. Étuver à couvert jusqu'à ce qu'ils aient rendu leur eau. Passer et récupérer le jus de cuisson.
Dans une casserole, faire réduire le jus de cuisson de moitié. Ajouter la crème et faire réduire d'un quart. Assaisonner. Passer au chinois et verser dans un siphon. Ajouter 2 capsules de gaz. Réserver au réfrigérateur.
Faire griller le lard jusqu'à ce qu'il devienne croustillant. L'éponger sur du papier ménage. Hacher afin d'obtenir des éclats.
Laver le restant des champignons de Paris. Les détailler en quartiers et les faire sauter dans une poêle à feu vif. Déglacer au vinaigre de Xérès.
Tailler le pain de mie en cubes. Faire revenir dans une poêle avec l'huile et l'ail.
Dresser l'émulsion de champignons dans des assiettes creuses. Agrémenter d'éclats de lard croustillant, de champignons sautés, de champignons bouton et de croûtons. Garnir de pluches de cerfeuil et d'un trait d'huile de noix.
La veille, préparer la marinade dans un plat creux. Mélanger le vin rouge, 2 oignons, 2 carottes et le bouquet garni. Assaisonner et plonger les morceaux de bison dans la marinade. Réserver au réfrigérateur pendant 24 heures.
Le lendemain, égoutter la viande et filtrer la marinade. Faire revenir les morceaux de bison dans une cocotte huilée, avec l'ail et l'oignon. Ajouter la farine. Bien enrober la viande. Mouiller avec la marinade réservée. Laisser cuire pendant 2h30 à feu doux. À la fin, ajouter le chocolat noir et laisser fondre. Réserver.
Faire sauter les spätzli dans une poêle avec de l'huile. Réserver.
Cuire à l'anglaise les choux de Bruxelles, les billes de carottes et bien les refroidir dans de l'eau glacée. Réserver.
Faire sauter dans une poêle le chou rouge émincé fin à feu doux avec un peu de beurre et de sucre jusqu'à ce qu'il soit bien fondant. Réserver.
Cuire la courge et la pomme de terre épluchée dans de l'eau assaisonnée. Les passer dans un presse-purée, assaisonner et ajouter une noix de beurre. Réserver.
Laver les chanterelles et les faire revenir dans une casserole avec un peu de beurre. Réserver.
Faire chauffer le vin jaune avec 3 c.s. de sucre, 1 étoile de badiane, 1 gousse de cardamome écrasée. Y cuire les poires épluchées. Lorsque les poires sont tendres, éteindre le feu et réserver.
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Dans une casserole, mettre les airelles, l'eau et 250 g de sucre pendant 5 à 10 min. Bien mélanger et porter à ébullition. Faire cuire à feu doux pendant 20 min. Réserver.
Mettre dans une casserole à feu doux un peu d'eau, du fond de gibier, 1 c.s. de sucre et les marrons épluchés. Cuire 15 minutes. Réserver.
Au moment de servir ce plat automnal avec une bonne bouteille de gamaret de La Cave de Genève, réchauffer les garnitures et le civet. Dresser sur des assiettes bien chaudes.
Mélanger la farine avec le sel et les épices. Ajouter la levure délayée dans l'eau et le beurre ramolli. Pétrir la pâte et intégrer les raisins secs 2 minutes avant la fin du pétrissage afin de ne pas les écraser.
Couvrir d'un linge humide et laisser fermenter une bonne heure.
Façonner la pâte en boule et l'aplatir légèrement. Disposer sur une plaque et recouvrir d'un film plastique. Après un temps de fermentation, dorer à l'oeuf et avec une lame, inciser des losanges sur la cressin. Saupoudrer de sucre cristallisé.
Cuire dans un four à chaleur douce à 180°C durant 25 à 30 minutes environ.
Pain de fête ou du dimanche, la cressin est un peu la madeleine de Proust des Valaisans. La famille Michellod la produit tous les jours. Elle se déguste avec du beurre. Gérard Michellod vous livre sa recette qu'il tient de son père. A refaire chez vous !
350 g de fruits rouges assortis (framboises, fraises, myrtilles, mûres, raisinets)
Préparation
Pour la pâte : blanchir les oeufs avec le sucre, l'eau et le sel. Ajouter la farine, la fécule de maïs et bien mélanger. Verser la pâte dans un moule rond chemisé et cuire au four durant 20 à 25 min à 180 °C. Laisser refroidir, démouler et réserver.
Fouetter la crème avec un peu de sucre, incorporer au séré avec le reste du sucre. Réserver la moitié au frais.
Dans la masse de séré restante, incorporer la moitié des fruits rouges. Bien mélanger.
Couper la génoise en deux et répartir la masse séré et fruits rouges sur l'un des biscuits. Recouvrir à l'aide du deuxième biscuit, répartir le séré restant sur la totalité de la tourte et garnir de fruits rouges sur le dessus.
Préchauffer le four à thermostat 6 (180°C). Porter le lait à ébullition. Y ajouter le thé. Remuer, couvrir et le laisser infuser 5?min hors du feu.
Filtrer le lait à la passoire. Verser les jaunes d'oeufs dans un saladier. Puis, à l'aide de batteurs électriques vitesse moyenne, fouetter les jaunes d'oeufs avec le sucre semoule versé en pluie jusqu'à ce que le mélange pâlisse. Y incorporer alors lait et la crème. Filtrer la crème à la passoire. La répartir dans 4 ramequins. Laisser refroidir.
Faire cuire 1 heure à four moyen: la crème doit être prise à coeur, mais rester tremblante lorsqu'on secoue les ramequins. Laisser refroidir.
Couvrir les ramequins de film plastique. Les réserver 12 heures au réfrigérateur.
Au moment de servir, saupoudrer le dessus des crèmes de sucre roux et les passer sous le gril du four très chaud, le temps de faire fondre et caraméliser la couche de sucre.
Réserver les ramequins 10 min. pour faire durcir le caramel.
Eplucher les 8 pommes golden entières. Les couper en deux et enlever le coeur sans défaire les moitiés. Dans un moule à tarte rond antiadhésif, faire fondre directement sur le feu le beurre. Ajouter dans le plat le sucre fin, et baisser le feu pour faire un caramel.
Disposer les pommes reconstituées en couronne dans le plat, en mettre une ou deux au milieu. Aplatir avec une spatule de temps en temps, les pommes doivent pocher dans le caramel, qui ne doit pas devenir noir, mais tout juste dorer. Saupoudrer les pommes de sucre vanillé et de cannelle.
Sortir le tout du feu et recouvrir de pâte feuilletée en appuyant bien sur les bords. Mettre au four moyen pendant 35 à 40 minutes.
Mélanger dans un bol les oeufs entiers et le sucre. Râper le zeste des 3 citrons puis les presser. Ajouter zestes et jus des citrons au mélange précédent ainsi que le beurre fondu. Etaler la pâte, piquer le fond à la fourchette et y verser le mélange.
Faire cuire 40min à 180°C (thermostat 6). La tarte est prête quand le dessus commence à caraméliser. Servir froid.
Si vous souhaitez y ajouter une meringue, préparez cette dernière juste avant la fin de cuisson de la tarte : pour cela, battez 3 blancs d'oeufs en neige bien ferme avec une pincée de sel, puis incorporez tout doucement les 100g de sucre glace.
Quand la tarte est cuite, étalez largement (débordez un peu, la meringue se rétracte légèrement en cuisant) et piquez avec une fourchette. Remettez au four à 150°C et surveillez. La meringue dore d'un seul coup. Cela prend environ 10-15 min.
Mettre une heure au congélateur un cercle à pâtisserie un peu plus grand que le moule de la génoise.
Génoise: Mélanger les jaunes d'oeuf avec le sucre puis ajouter le beurre fondu et la levure. Terminer en intégrant en 2 fois farine et blancs en neige en alternance. Verser la pâte dans un moule beurré et faire cuire 10 minutes à thermostat 6. Laisser refroidir la génoise.
Mousse: Réserver quelques framboises pour la décoration. Faire cuire les framboises avec un peu d'eau jusqu'à l'obtention d'une purée. Y ajouter les feuilles de gélatine préalablement trempées dans l'eau tiède puis mixer et passer au chinois pour ôter les graines. Mélanger le fromage blanc, les jaunes d'oeuf, la crème fraiche, le sucre, la purée de framboise puis incorporer les blancs en neige. Sortir le cercle du congélateur et y disposer la génoise puis recouvrir de la préparation. Mettre au congélateur pendant 1 heure.
Glaçage: Chauffer le coulis et y ajouter la gélatine. Sortir la mousse du congélateur et napper avec le glaçage refroidi. Décorer de framboises réservées et mettre au réfrigérateur au moins 3 heures.
150 g de fruits rouges (fraises, framboises, groseilles)
le zeste et le jus d'un demi citron
une demi gousse de vanille ou une cuillère à café d'extrait de vanille
75 g de sucre
une poignée de basilic frais
Préparation
Prélever le zeste du citron à l'économe et le couper en fins bâtonnets. Mettre dans une petite casserole le sucre, les zestes de citron et 15 cl d'eau, avec la demi-gousse de vanille fendue en 2 (si vous l'utilisez). Laisser bouilloter doucement pendant environ 15?min, jusqu'à ce que l'ensemble ait une consistance sirupeuse et que les zestes de citron soient bien confits.
Pendant que le sirop cuit, détailler le melon en petits morceaux et les mettre dans un saladier. Ajouter les fruits rouges lavés et séchés (couper les fraises en 2 si elles sont trop grosses).
Lorsque le sirop est prêt, éteindre le feu, ajouter au sirop le jus de citron (et l'extrait de vanille si vous avez pris l'option vanille liquide). Laisser refroidir un peu. On peut aussi ajouter quelques gouttes d'alcool au sirop (rhum, ou alors crème de framboise) mais ceci est facultatif. Verser le sirop sur les fruits. Ajouter les feuilles de basilic hachées. Mélanger délicatement.
Laisser reposer au moins 3 heures au frais pour que les parfums se mélangent bien.
Préchauffer le four à 150°C (?thermostat 5?). Faire fondre le chocolat avec le beurre dans une casserole.
Puis verser dans une terrine. Ajouter le sucre et mélanger. Laisser tiédir, puis ajouter les oeufs et la Maïzena. Mélanger jusqu'à l'obtention d'une pâte lisse et la verser dans un moule beurré ou muni d'un papier sulfurisé.
Mettre au four et laisser cuire 15 à 20?min.
Attendre que le fondant ait refroidi avant de le démouler sinon celui-ci risquerait de se décomposer et le chocolat fondu de couler.
Disposer les pralines concassées (garder un pincée de pralines pour la décoration au dressage) dans le trou des pommes, ajouter un peu de beurre salé sur le dessus des pommes pour un peu plus de gourmandise.
Verser un filet d'eau au fond du plat et enfourner entre 20 et 30 minutes en arrosant régulièrement.
Dresser dans une coupelle, ajouter le jus de cuisson et la pincée de pralines roses en guise de décoration.
Dans un bol, verser le yogourt, la moutarde, l'ail et l'échalote et mélanger. Ciseler les herbes aromatiques et les ajouter et mélanger à nouveau. Détendre la sauce avec le vinaigre et le bouillon de volaille selon la consistance souhaitée. Assaisonner de sel et de poivre.
1 gousse de vanille fendue ou 1 c. à café de pâte de vanille
Pour la crème d'amandes :
100 g de poudre d'amandes pelées
100 g de beurre en pommade
100 g de sucre blanc
1 oeuf
2 c. à soupe de rhum brun
Pour la finition :
2 rouleaux de pâte feuilletée ronde
1 jaune d'oeuf pour la dorure
Préparation
Préchauffer le four à 180°C ( th. 6 )
Etape 1 : réalisation de la crème pâtissière Mettre le lait à bouillir avec la gousse de vanille fendue ou la pâte de vanille. Pendant ce temps, blanchir les jaunes d'oeufs avec le sucre et ajouter la farine. Bien mélanger. Lorsque le lait frémit, retirer la gousse et le verser sur les oeufs blanchis. Bien mélanger et verser le tout dans la casserole. Porter à ébullition et cuire pendant 3 min dès la reprise de l'ébullition jusqu'à l'obtention d'une crème épaisse. Verser ensuite dans un plat, couvrir à l'aide d'un papier film alimentaire et refroidir rapidement.
Etape 2 : réalisation de la crème d'amandes Dans un bol, mélanger le beurre en pommade et le sucre, ajouter l'oeuf entier, la poudre d'amandes et le rhum. Bien mélanger et réserver.
Etape 3 : réalisation de la crème frangipane Mélanger la crème pâtissière et la crème d'amandes jusqu'à ce que la masse soit homogène.
Etape 4 : réalisation de la galette Découper deux cercles à l'aide d'une plaque à gâteau, l'un peut être légèrement plus grand que l'autre. Déposer le disque le plus petit sur une plaque chemisée. Y répartir la crème frangipane en laissant 2 cm de marge sur les bords. Y insérer la fève ! Recouvrir le tout à l'aide du deuxième cercle de pâte et replier les bords sur le premier disque (attention à bien refermer). Réaliser une légère décoration (quadrillage ou autre) à l'aide d'une pointe de couteau et napper avec le jaune d'oeuf pour dorer la pâte.
Cuire pendant environ 30 à 35 minutes dans la partie inférieure du four.
Conseils : la crème frangipane peut être réalisée un jour avant afin qu'elle soit plus ferme.
Rincer les pommes de terre. Peler et émincer les échalotes.
Dans une cocotte, verser une cuillère et demie d'huile d'olive et y faire revenir la viande, saler et poivrer. Une fois dorés, sortir les tendrons du four et les réserver. Dans la cocotte, ajouter le reste d'huile, les échalotes et laisser fondre 10 minutes. Remettre la viande dans la cocotte, ajouter les pommes de terre, 15 cl d'eau, la cannelle, le safran, le miel, les olives et la harissa. Couvrir la cocotte et cuire la viande dans le four durant 1h20.
Faire griller les amandes à sec quelques secondes dans une poêle. Les mettre dans la cocotte avec le bouquet de coriandre ficelé, 15 minutes avant la fin de la cuisson de la viande.
Avant de servir, retirer le bouquet de coriandre. Rectifier l'assaisonnement. Ciseler quelques feuilles de persil plat.
Verser la farine dans une terrine. Creuser une fontaine et y verser la moitié du lait préalablement tiédi. Ajouter la levure de boulanger émiettée. Recouvrir de farine et verser le lait restant. Eparpiller le sucre à la surface et terminer par les 2 oeufs entiers. Travailler la pâte.
Ensuite, incorporer les dés de beurre et pétrir longuement.
Recouvrir d'un torchon propre et laisser lever dans un endroit tempéré pendant 2 heures.
Passé ce délai, taper un peu la pâte sur le plan de travail et y ajouter les raisins.
Beurrer et garnir le moule d'amandes et le remplir de pâte. Laisser poser encore 1 heure.
Dans le four préchauffé à 180°, enfourner le kouglof pendant 45 minutes.
Effiler la rhubarbe et la couper en petits tronçons. Fendre la gousse de vanille et gratter les graines dans une casserole. Ajouter les 200 g de sucre et 10 cl d'eau. Porter à ébullition en remuant, puis ajouter la rhubarbe. Mélanger, couvrir à demi et laisser confire à feu moyen jusqu'à ce que la rhubarbe soit bien tendre (environ 10 minutes). Laisser refroidir puis écraser grossièrement la rhubarbe.
Préchauffer le four à 200° et préparer le crumble. Dans un bol de robot, mixer grossièrement les pistaches et les amandes avec la farine, le sucre et le beurre.
Etaler la pâte sur le plan de travail fariné et la piquer avec les dents d'une fourchette. Verser la rhubarbe, puis recouvrir de crumble et parsemer de pignons. Enfourner durant 50 minutes environ jusqu'à ce que le crumble soit croustillant. Servir tiède ou froid et parsemer de sucre glace.
Dérouler les pâtes feuilletées et découper 4 formes de poisson, légèrement plus grandes que les dos de cabillaud. Les déposer sur une plaque chemisée.
Découper des nageoires dans les restes de la pâte feuilletée. Décorer les poissons d'écailles en faisant des entailles à l'aide d'une paire de ciseaux et dessiner les rainures des nageoires à l'aide d'un couteau.
Badigeonner les poissons en pâte feuilletée de jaune d'oeuf. Cuire au milieu du four pendant 15 minutes.
Enrouler chaque dos de cabillaud de deux tranches de jambon cru. Réserver.
Laver et éplucher les pieds des asperges à l'aide d'un économe. Cuire les asperges dans un grand volume d'eau salée jusqu'à ce qu'elles soient tendres. Réserver au chaud.
Pour la vinaigrette, mélanger l'huile d'olive, le juste et les zestes du citron vert, les herbes aromatiques et l'échalote. Assaisonner de sel et de poivre, réserver.
Dans une poêle chaude avec un peu d'huile de colza, dorer chaque dos de cabillaud durant 3 à 4 minutes. Les déposer sur du papier absorbant et réserver au chaud.
Lorsque les poissons en pâte feuilletée sont cuits, les ouvrir en deux à l'aide d'un couteau-scie.
Au moment de servir, déposer un dos de cabillaud sur la base des poissons en pâte feuilletée et refermer à l'aide du couvercle de pâte.
Dresser les asperges et les arroser d'un filet de vinaigrette. Décorer de fleurs comestibles, de pousses germées ou de roquette.
60 g d'herbes aromatiques fraiches hachées (ciboulette, persil, thym, estragon)
50 g d'huile d'olive
1 gousse d'ail
1 échalote
1 c. à soupe de moutarde
2 dl de jus d'agneau
2 dl de vin blanc
1 branche de thym
1 branche de romarin
40 g de beurre
Sel, poivre du moulin
Garniture :
100 g de petits pois frais écossés
100 g de haricots verts fins
100 g d'asperges vertes
100 g de mini carottes fane
100 g de mini navets
350 g de pommes de terre rate
20 g de beurre
2 c. à soupe d'huile d'olive
Préparation
Préchauffer le four à 180°C.
Dans un robot-coupe, placer l'échalote, l'ail, la moutarde et l'huile. Mixer une première fois, ajouter ensuite la chapelure, les herbes aromatiques, du sel et du poivre, puis mixer une deuxième fois jusqu'à obtention d'une masse homogène.
Saler et poivrer les carrés d'agneau et les saisir 3 minutes de chaque côté dans une poêle huilée. Déposer les carrés dans un plat et répartir le mélange de chapelure sur leur dos. Placer les carrés au four et les cuire durant 12 minutes. Laisser reposer à l'extérieur du four, couvert d'une feuille de papier aluminium durant 10 minutes.
Dégraisser et déglacer la poêle avec le jus d'agneau et le vin blanc, porter à ébullition avec les branches de thym et romarin. Réduire de moitié, retirer les herbes aromatiques, et monter au beurre, assaisonner. Réserver au chaud.
Nettoyer et parer tous les légumes. Porter à ébullition de l'eau salée, blanchir les légumes quelques minutes puis les déposer dans de l'eau glacée. Egoutter et réserver.
Couper les pommes de terre en 2. Dans une poêle huilée, faire revenir les pommes de terre durant 20 minutes. Réserver au chaud.
Dans une poêle, faire revenir quelques minutes les légumes blanchis dans du beurre, saler avec de la fleur de sel.
Dresser le carré d'agneau accompagné de ses pommes de terre sautées et ses légumes printaniers. Servir la sauce à part.
Sur un plan de travail propre, verser la farine et creuser un puits. Ajouter le beurre froid coupés en dés, le sucre, le sel et frotter du bout des doigts afin d'obtenir un mélange sablé. Incorporer l'eau et pétrir jusqu'à obtention d'une pâte homogène. Filmer et réserver au réfrigérateur pendant 30 minutes.
Abaisser ensuite la pâte dans un moule à gâteau chemisé et foncer les bords.
Piquer le fond de la tarte à l'aide d'une fourchette et répartir les amandes ou noisettes moulues.
Préchauffer le four 200°C
Dénoyauter les pruneaux et les couper en quatre. Les disposer sur la pâte de manière serrée.
Saupoudrer de sucre blanc et enfourner durant 35 à 40 minutes au milieu du four.
Environ 4 dl de lait (ajouter jusqu'à bonnne consistance de la pâte)
En option : un petit verre à liqueur de rhum ou 1/2 verre de bière (à déduire du lait)
Préparation
Mettre la farine dans une terrine et former un puits. Ajouter les oeufs entiers, le sucre et l'huile
Mélanger délicatement avec un fouet en ajoutant le lait au fur et à mesure et laisser reposer le mélange une heure au frigo.
Faire chauffer une poêle antiadhésive, y déposer quelques gouttes d'huile et cuire les crêpes à feu doux de chaque côté.
Pour un peu d'originalité, n'hésiter pas à varier les plaisirs en utilisant différents types de farines (sarrasin, froment, épeautre) ou en ajoutant différents arômes à la recette de base : fleur d'oranger, vanille ou zestes de citron apporteront un petit plus à votre recette.
Détailler la viande en morceaux réguliers de 3 cm sur 3cm, saler, poivrer.
Dans une grande cocotte, faire chauffer l'huile d'olive, puis y faire revenir les morceaux de veau sur toutes les faces. Ajouter l'ail écrasé et l'oignon ciselé.
Laver les légumes, les éplucher les couper en morceaux.
Singer la viande avec la farine, faire torréfier, bien mélanger, déglacer avec le vin blanc puis ajouter l'eau pour couvrir la viande. Ajouter le bouquet garni et le couvercle et laisser mijoter 40 minutes à feu doux en remuant régulièrement.
Ajouter les carottes et les navets, poursuivre la cuisson durant 25 minutes.
Faire bouillir une casserole d'eau salée, y plonger les petits pois et les pois gourmands pendant 5 minutes environ.
Lorsque le navarin est cuit, égoutter les légumes verts, les déposer dans la cocotte. Mélanger rapidement, replacer le couvercle et faire cuire encore 10 minutes à feu doux.
Au moment de servir, rectifier l'assaisonnement et ajouter les oignons frais ciselés.
135 g de beurre à température ambiante, coupé en cubes
800 g de pruneaux coupés en 2 et dénoyautés
quelques gouttes de jus de citron
2 c.-à-s. de sucre brun
Préparation
Préchauffer le four à 200°
Dans un grand bol, mélanger la farine, le sucre et le sel. Ajouter les cubes de beurre petit à petit en les frottant dans le mélange de farine jusqu'à l'obtention d'une consistance grumeleuse. Réserver.
Laver les pruneaux puis les couper en 2 en retirant les noyaux. Déposer les pruneaux la surface coupée vers le haut dans de petits moules beurrés allant au four et les saupoudrer de sucre.
Répartir le crumble sur les pruneaux. Cuire 15 à 20 min. dans le milieu du four.
Servir tiède avec une boule de glace vanille ou de glace à la cannelle.
80 g de raisins de Corinthe ou de pépites de chocolat
1 jaune d'oeuf pour la dorure
Préparation
Délayer la levure et le sucre dans le lait tiède.
Dans un saladier, disposer la farine en fontaine. Ajouter le mélange de lait dans le puits ainsi que le sel, le beurre et les deux oeufs.
Pétrir la pâte jusqu'à ce quelle soit lisse, y ajouter les raisins ou les pépites de chocolat, mélanger à nouveau.
Couvrir la pâte à l'aide d'un linge et laisser doubler de volume à température ambiante (env. 2 h).
Préchauffer le four à 200 °C.
Diviser la pâte en 8 boules de taille égale. Cacher la fève dans l'une d'entre elles. Les disposer en cercle sur une plaque chemisée, en les serrant bien. Dorer à l'aide du jaune d'oeuf et parsemer de sucre grêle.
La veille ou le matin pour le soir, mélanger le café, le fond de veau, la liqueur et le miel dans une casserole. Porter à ébullition et laisser refroidir. Enduire la viande ce cette marinade et entreposer au réfrigérateur.
Trois heures avant le service, préchauffer le four à 80°C. Égoutter la viande et réserver la marinade. Saler le carré de veau et le saisir dans une poêle légèrement huilée sur toutes les faces.
Disposer le carré dans un plat allant au four. Arroser de marinade et cuire 2h45 en arrosant régulièrement. Poivrer au moment de servir avec du jus, des abricots et la garniture de votre choix.
Porter 7 dl d'eau à ébullition avec 15 g de thé vert en vrac.
Laisser infuser 5 minutes. Filtrer et récupérer l'eau.
Dénoyauter les pruneaux. Les couper en quartiers. Les faire compoter à couvert 15 minutes dans le thé avec le sucre et le jus de citron.
Passer au chinois. Récupérer le liquide et le transvaser dans un plat à bords hauts. Conserver la pulpe de fruit pour un autre usage, pour servir avec une glace vanille par exemple.
Laisser refroidir le liquide à température ambiante, puis disposer le plat dans le congélateur. Au bout de 30 minutes, écraser à la fourchette les cristaux qui se sont formés sur les bord du plat. Remettre au congélateur et procéder de la même façon toutes les 30 minutes jusqu'à ce que l'entier du liquide soit cristallisé.
Servir le granité dans des coupelles avec des rondelles de pomme rouge séchées en décoration.
Dans un saladier, travailler le beurre en pommade.
Ajouter les oeufs, le sucre et le zeste de citron et battre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Incorporer la farine tamisée et mélanger jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène. Filmer au contact et réserver 2 heures au frais.
Sortir la pâte 10 minutes avant utilisation.
Prélever une petite quantité de pâte à l'aide d'une cuillère et façonner les doigts de sorcière.
Avec le dos d'un couteau, tracer les plis des articulations afin de rendre le biscuit plus réaliste.
Prendre une amande et presser légèrement sur une des extrémités afin de donner la forme de l'ongle. Recouvrir la forme ainsi créée de gelée de groseilles et coller l'ongle par-dessus.
Déposer les doigts de sorcière sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et cuire environ 10 minutes dans un four préchauffé à 200°.
Sortir le beurre du frigo, le couper en morceaux et le laisser ramollir à température ambiante.
Dans un saladier, travailler les oeufs, le beurre, le sel et le sucre. Verser petit à petit la farine tamisée en mélangeant énergiquement avec une spatule. Réserver au frais pendant deux heures.
Saupoudrer le plan de travail de farine et diviser la pâte en 15 parts égales.
Abaisser la pâte très finement à l'aide d'un rouleau à pâtisserie ou l'étirer avec les doigts jusqu'à ce qu'elle devienne translucide et couper en rectangles.
Faire chauffer l'huile à 180°C environ dans une grande casserole. Vérifier la température de l'huile avec le manche de votre spatule en bois. Si l'huile bouillonne, la température est bonne. Frire les merveilles une à une en prenant le soin de bien les retourner. Laisser dorer puis égoutter sur une feuille de papier absorbant.
Laisser refroidir et saupoudrer de sucre glace avant de déguster.
L'astuce du Chef :
Agrémenter la pâte de zeste d'agrumes, d'un peu de kirsch ou du vin blanc.
Monter les blancs bien tempérés au batteur avec une pincée de sel pour la tenue et un tiers de sucre.
Quand les blancs commencent à monter ajouter un deuxième tiers de sucre. Puis quand ils sont serrés ajouter le dernier tiers. Incorporer la fécule de maïs et le jus de citron et mélanger doucement.
Chemiser une plaque avec un papier sulfurisé collé avec un peu de beurre fondu ou dhuile. Y déposer la meringue en forme de grosse couronne et enfourner à 120 °C pendant 60 minutes jusqu'à ce quelle soit légèrement dorée sur le dessus et craquelée sur les bords.
Préparer le sirop. Éplucher les mandarines et séparer les quartiers. Lorsque le sirop forme de grosses bulles y plonger les quartiers et les confire doucement pendant 10 minutes. Égoutter et laisser refroidir.
Pour le dressage:
Dresser la couronne au centre, décorer de chantilly, rajouter le jus des fruits de la passion. Parsemer de quartiers de mandarine confits. Saupoudrer de noisettes et de pistaches grillées. Décorer avec des graines de grenade.
Biscuit : Préchauffer le four à 180 °C. Faire fondre le beurre dans une casserole et réserver. Battre et blanchir les oeufs avec les sucre glace, puis ajouter la farine en pluie. Mélanger délicatement et y incorporer le beurre fondu encore tiède. Couler l'appareil sur un papier sulfurisé et enfourner pendant 10 min.
Marmelade d'agrumes : Râper la peau dune orange et réserver. Éplucher cette orange ainsi que 3 des 4 mandarines et couper le tout en morceaux. Faire confire les fruits coupés et la râpure dorange dans une casserole avec le sucre semoule pendant environ 20 min puis laisser refroidir. À l'aide d'un économe faire des rubans de peau d'orange avec la deuxième orange. Couper les rubans en zestes et les blanchir une première fois dans l'eau puis les mettre à confire dans un sirop.
Crème mascarpone : Mélanger le mascarpone avec le sucre roux.
Montage : Renverser le biscuit sur un papier sulfurisé, légèrement beurré et sucré. Napper avec la moitié du mascarpone sucré. Étaler la marmelade d'agrumes. Rouler le biscuit en le serrant bien. Puis napper la bûche avec le reste de mascarpone à l'aide d'une poche à douille « chemin de fer ». Décorer avec des segments de mandarine, des zestes confits et des figurines de Noël.
12 bandes de 5 cm de large de pâte feuilletée pour le lutage
360 g de poireau
360 g de panais
60 g d'échalote
15 cl de vin blanc
300 g de crème épaisse
1 oeuf
30 g de beurre
60 g de perles de truffe
Sel, poivre
Préparation
Mise en place: Ouvrir et laver les coquilles et les noix sous l'eau froide. Bien sécher les coquilles et les réserver au grand froid pendant 15 minutes afin de ralentir le temps de cuisson par la suite. Émincer les poireaux et tailler le panais en brunoise. Ciseler les échalotes.
Cuisson : Faire revenir les échalotes dans le beurre, ajouter les poireaux émincés et la brunoise de panais. Faire blondir le tout sans coloration, déglacer au vin blanc et faire réduire encore 2 minutes. Ajouter la crème épaisse, mélanger et assaisonner. Préchauffer le four à 180 °C. Disposer 2 c. à s. de fondu de poireaux et panais au fond de la coquille froide, ajouter une noix de Saint-Jacques puis garnir avec quelques perles de truffe. Refermer la coquille avec son couvercle puis la luter avec une bande de pâte feuilletée. Dorer à l'aide de l'oeuf battu et enfourner environ 15 minutes (la pâte doit être dorée).
La farce : Enlever les veines apparentes du foie gras. Hacher la gorge, l'échine et l'épaule. Retirer la peau du magret, le hacher avec la masse puis le couper en dés. Couper le foie gras en tranches épaisses. Assaisonner la farce de sel et de poivre ainsi que le foie gras. Mélanger la farce avec les pistaches, le romarin, le thym, le cognac et les 2 ufs.
Montage de la terrine :
Enlever un peu de gras au magret fumé et le disposer au fond de la terrine. Mettre une couche de farce, insérer le foie gras, couvrir de tranches de magret fumé puis à nouveau une couche de farce, foie gras et magret fumé. Terminer avec le reste de la farce. Tasser un peu le contenu de la terrine.
Cuisson : Mettre à cuire la terrine au bain-marie pendant 1h30 dans un four préchauffé à 180 °C. Laisser la terrine refroidir puis la couvrir.
Comme pour toutes les terrines, attendre au moins 24 heures et mieux 48 heures avant de la déguster.
Rincer et couper les citrons en fines tranches. Émincer le gingembre.
Dans un grand saladier, bien mélanger le sel marin, le sucre, les citrons, les baies, le gingembre et les herbes. Ajouter un filet d'huile d'olive. Mélanger à nouveau.
Mettre le saumon dans un grand plat et le recouvrir complètement du sel aux épices. Laisser mariner 4 heures au frigo puis rincer.
Préparer la sauce en mélangeant la mayonnaise avec le wasabi.
Laver les concombres, les éplucher, les évider et les détailler en tronçons de 4cm.
Couper l'avocat en petits cubes et lever les suprêmes d'orange et de lime.
Trancher le saumon finement et paner une partie des tranches avec les graines de sésame grillé et au wasabi.
Dans une assiette, placer une tranche au sésame noir, une tranche nature et une dernière tranche recouverte de sésame au wasabi. Déposer 3 tronçons de concombre. Remplir le premier avec la mayonnaise au wasabi, le second avec des cubes d'avocats et le troisième avec des suprêmes d'agrumes.
Faire bouillir un grand volume d'eau salée et y plonger 5 grandes feuilles de chou pendant 3-4 minutes. Bien égoutter et réserver.
Verser un peu d'huile d'olive dans une poêle et y faire fondre une noix de beurre. Quand le mélange beurre-huile est chaud, saisir la viande de chaque côté avec 3 gousses d'ail et du thym. Ajouter les cèpes et l'échalote finement ciselée. Retirer la viande et laisser mijoter les champignons encore quelques minutes. Hacher finement les champignons et réserver.
Dérouler la pâte sur le plan de travail et badigeonner de jaune d'oeuf. Recouvrir la pâte avec les feuilles de chou blanchies, puis tartiner avec les champignons hachés. Déposer la viande au centre de la pâte. La rabattre afin d'enfermer la viande. Couper les bords et badigeonner à nouveau de jaune d'oeuf. Avec la pointe d'un couteau, faire un quadrillage sur la pâte et enfourner une vingtaine de minutes jusqu'à ce que la pâte soit bien dorée.
Verser le mascarpone dans un bol et râper la truffe. Bien mélanger et réserver au frais.
Au moment de servir, déposer 2 quenelles de mascarpone dans l'assiette. Accompagner de pommes de terre rôties et d'une salade de rampon.
Commencer par préparer le coulis. Verser la pulpe et le sucre dans une casserole. Faire cuire une dizaine de minutes à couvert.
Mixer le coulis, puis le passer au chinois afin d'enlever tous les grains.
Faire fondre le chocolat au bain-marie. Incorporer petit à petit le beurre en morceaux jusqu'à obtenir une pâte bien lisse. Y ajouter le sucre, la farine tamisée et les oeufs. Bien mélanger.
Beurrer et fariner 6 moules. Y couler la moitié de la préparation à l'aide d'une poche à douille. Au moyen d'une cuillère, faire un puits dans le chocolat et y déposer 2 c. à s. de coulis. Recouvrir avec le reste de la préparation.
Enfourner 10-11 minutes. Servir chaud, décoré d'étoiles dorées comestibles, avec une crème pâtissière au curry.