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Cavallo
La carne equina è qualitativamente pregiata. La carne magra è più rossa rispetto a quella di manzo e, grazie al suo elevato contenuto di glicogeni, è leggermente dolce. Il colore rosso del muscolo è dovuto all'elevato contenuto di ferro. Il grasso è ricco di acidi grassi insaturi. Si consumano prevalentemente tagli nobili del quarto posteriore, mentre le parti del quarto anteriore sono meno richiesti.
Traverso di spalla
Dalla spalla si ricava un gustosissimo arrosto, i pezzi della spalla sono usati anche per la preparazione di brasati all'agro o per gli spezzatini.
Utilizzo
- Brasato
- Brasato all'agro
- Spezzatino
Tipi di preparazione
Non tutti i tagli di carne sono indicati per ogni tipo di preparazione. Per il taglio di carne selezionato, a seconda dei piatti, sono adatti i seguenti tipi di cottura: