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Erhitzen, rühren, pressen, wenden, baden und... warten. Die Käseherstellung ist eine raffinierte Kunst. Jeder einzelne Schritt hat Auswirkungen auf den Geschmack des Käses. Dies beginnt beim Gras, das die Kühe fressen, und endet in der Art, wie der Käse serviert wird.
Käseherstellung
Hohe Qualität
Auch beim berühmten Schweizer Käse steht die Qualität an erster Stelle. Schweizer Kühe fressen Gras im Sommer, Heu im Winter. Silofutter ist nicht erlaubt, da die silohaltige Milch einen zu hohen Sporengehalt aufweist, was wiederum eine Buttersäuregärung auslösen könnte. Die Milch muss spätestens 18 Stunden nach dem Melken in der Käserei sein und darf bei der Verarbeitung zu Käse nicht älter als 24 Stunden sein. Schweizer Käse wird grösstenteils aus unpasteurisierter Milch hergestellt, was nach einer raschen Verarbeitung verlangt. Es erstaunt nicht, dass viele Käsereien in den Dörfern liegen, damit die Milch möglichst rasch in die Produktionsstätten kommt.
Während der Sommermonate, wenn die Kühe auf den Alpen weiden, produzieren die Sennen herrlichen Alpkäse.
Zehn Liter Milch für ein Kilo Käse
In einer ersten Phase wird die Milch in einem so genannten «Chäschessi» (grosser Eimer / Kessel aus Kupfer) unter ständigem Rühren auf 32 Grad erwärmt. Hat die Milch die gewünschte Temperatur erreicht, wird sie wiederum unter ständigem Rühren mit Lab und Milchsäurebakterienkulturen versetzt. Diese Zutaten lassen die Milch koagulieren (gerinnen). Die geronnene Masse wird im Kessel mit einer so genannten Käseharfe – einem Drahtrechen – geschnitten und gerührt. So trennt sich der wässerige Teil, die Sirte, von der körnigen Käsemasse. Sirte und Käsemasse werden wieder zusammengerührt und erhitzt, die Prozedur wiederholt sich. Die Grösse des Käsegranulats entscheidet über die Käsesorte: Je grösser die «Käsekörner» sind und je mehr Flüssigkeit übrigbleibt, desto weicher ist der endgültige Käse. (Halbhartkäse wird etwa während einer Stunde auf 40–45 Grad, Hartkäse auf 50–55 Grad erwärmt.)
Ein guter Käse verlangt nach einer konstanten Temperatur beim Herstellungsprozess. Eine gute Käserin, ein guter Käser wissen genau, wann «ihr» oder «sein» Käse so weit fortgeschritten ist, um den nächsten Schritt bei der Käseherstellung einzuleiten.
Über Jahrhunderte hing der Kupferkessel über dem offenen Feuer. Die Hängekonstruktion konnte einfach bewegt werden. Der Käser regulierte auf diese Weise die Temperatur der Milch. Noch heute stellen Sennen und Sennerinnen in den Bergen ihren Käse so her. Im 19. Jahrhundert wurde der «Feuerwagen» erfunden, der die Hängevorrichtung ersetzte. Er konnte ohne grosse Mühe hin- und hergeschoben werden, die Temperaturregulierung wurde wesentlich vereinfacht.
Die «Käsekörner», der Käsebruch, kommen nun in ein sortentypisches Gefäss. Hierin werden sie gepresst. Nach etwa einem Tag – je nachdem wie viel Feuchtigkeit im Käse bleiben soll – kommt der Käse in ein Salzbad. Das Baden in der Lake bewirkt, dass den Rändern der Käselaibe noch mehr Wasser entzogen wird und sich darüber die Käserinde bildet. Das Rezept dieser Lake ist unter den Käsern ein streng gehütetes Geheimnis, ist es doch wesentlich für das Käsearoma verantwortlich. Ein Weichkäse badet ungefähr zwei Stunden in der Lake, während ein Hartkäse – je nach Härtegrad – bis zu 72 Stunden im Salzbad bleibt.
Für ein Kilo Käse sind also 10 Liter Milch nötig…
Der Reifeprozess
Schliesslich kommen die Laibe in den Reifekeller, wo sie bei konstanter Temperatur regelmässig gewendet und gepflegt werden. Die Luftfeuchtigkeit ist in allen Kellern sehr hoch (über 90%) und die Temperaturen werden streng kontrolliert. Die Höhe der Temperatur wird von der gelagerten Käsesorte bestimmt.
Die Käselaibe in den Kellern, wo die natürliche Fermentierung voranschreitet, werden regelmässig mit Lake oder Mixturen eingerieben und gewendet. Die Mixtur des Appenzeller Käses beispielsweise besteht aus einer Mischung von Wein, Kräutern und Gewürze – die genaue Zusammensetzung bleibt natürlich ein Geheimnis.
Die Reifezeit hängt von der Käsesorte ab. Weichkäse muss nur einige Wochen gelagert werden, während Hartkäse Monate, wenn nicht gar Jahre im Keller reift. (Emmentaler reift beispielsweise bei 20–23 Grad, was die Bildung von Kohlendioxyd, das für die berühmten Löcher verantwortlich ist, begünstigt. Andere Hartkäsesorten reifen bei viel niedrigeren Temperaturen: der Gruyère bei maximal 12 Grad und der Etivaz bei 8–10 Grad.)
Während des gesamten Reifeprozesses wird die Qualität des Käses beobachtet und getestet.
Spezialitäten
Doch nicht nur die Qualität der essbaren Zutaten ist wichtig für den sortenspezifischen Charakter des Endprodukts. Der cremige Vacherin Mont d’Or Suisse beispielsweise muss in Schachteln aus Tannenholz reifen, wodurch sein Geschmack nachhaltig beeinflusst wird. Ursprünglich wurde Vacherin von Oktober bis ins Frühjahr produziert, da es in den Wintermonaten für die Herstellung des grösserern Gruyères an Milch mangelte. Später wurde daraus eine Tradition – heute wird der Vacherin Mont d’Or von Ende September bis April produziert.
Und der Tête de Moine – um ein weiteres Beispiel zu erwähnen – gilt nur dann als echter Tête de Moine, wenn er vor dem Genuss nicht einfach geschnitten, sondern geschabt wird. Laut einer Theorie hat der Tête de Moine («Mönchskopf») seinen Namen der Tatsache zu verdanken, dass der oberste Teil immer weggeschnitten werden musste, damit man den Käse schaben konnte. Deshalb ähnelt der angeschnittene Käse der Tonsur eines Mönches. Für diese besondere Zubereitung des Tête de Moine hat ein Handwerker vor 20 Jahren extra die so genannte Girolle entwickelt, mit der man schöne Rosetten schaben kann.