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Brokkoli
Brokkoli oder Broccoli ist eine mit dem Blumenkohl eng verwandte Gemüsepflanze aus der Familie der Kreuzblütengewächse.
Er wächst ähnlich wie Blumenkohl, und wie bei diesem bestehen die „Röschen“ des Kopfes aus den noch nicht voll entwickelten Blütenständen, die Knospen sind allerdings schon deutlich zu erkennen. Der Kopf ist meist von tiefgrüner bis blaugrüner Farbe; seltener sind violette, gelbe und weiße
Sorten.
Brokkoli hat eine Vegetationsperiode von 14 bis 15 Wochen. Geerntet wird Brokkoli, sobald die mittlere Blume gut ausgebildet und noch geschlossen ist. Die noch geschlossenen Blütenstände werden mit 10 bis 15 Zentimeter langem Stiel und Blättern abgeschnitten. Aus den Seitenknospen entwickeln sich weitere kleine Blütenköpfe, die zu einem
späteren Zeitpunkt geschnitten werden können. Geerntet und verwertet werden kann die Blume alleine als Blütengemüse oder komplett mit den kräftigen Stielen.
Da Broccoli ein hervorragender Calciumlieferant ist, eignet er sich besonders zum Verzehr für Menschen, die keine Milchprodukte vertragen. Zudem ist Broccoli für Diabetiker gut bekömmlich, da die enthaltenen Balaststoffe für einen konstanteren Blutzuckerspiegel sorgen. Dem Broccoli wird nachgesagt, dass er krebshemmend undimmunstärkend sei.
Herkunft
Der aus Kleinasien stammende Brokkoli war in Europa zunächst nur in Italien bekannt. Hauptanbaugebiete in Europa sind die westlichen Mittelmeerländer, vor allem die Gegend um Verona in Italien.
Nährstoffe
Broccoli gilt als besonders gesund und leicht
verdaulich. Brokkoli ist besonders reich an
Mineralstoffen wie Kalium, Magnesium, Calcium,
Phosphor, Eisen, Zink und Natrium und Vitaminen wie
B1, B2, B6, E und besonders Ascorbinsäure
(Vitamin C) und Carotin (Provitamin A).
Verwendung in der Küche und Zubereitung
Brokkoli kann man sowohl roh als auch gegart genießen.
Als Garverfahren sind Kochen, Dünsten, Dampfgaren,
Anbraten, Blanchieren sowie Garen in der Mikrowelle
möglich. Wissenschaftliche Studien haben ergeben, dass
die wasserlöslichen Nährstoffe wie z. B. Vitamin C und
Mineralstoffe beim Dampfgaren weitgehend erhalten
bleiben, während sie beim Kochen in siedendem Wasser
im Kochwasser gelöst werden.
Die Garzeit liegt zwischen 6 und 10 Minuten, abhängig
vom individuell gewünschten sensorischen Ergebnis:
Längere Garzeit führt zu weicherem Produkt.
Nicht nur die Röschen, sondern auch die zarten Blätter
und die Stängel, die sich wie Spargel anrichten lassen,
sind essbar.
Lagerung
Frischen Brokkoli erkennt man beim Kauf an seiner kräftigen Farbe und den geschlossenen Blüten. Er sollte kühl, am besten in einer Frischhaltefolie im Gemüsefach im Kühlschrank, gelagert werden. Auf diese Weise hält er bis zu drei Tage. Wird der Brokkoli zu warm gelagert, so verliert er täglich mindestens zehn Prozent seines Vitamin-C-Gehalts.
Im Zuge der Lagerung bilden sich Enzyme, die zum schnelleren Verderb führen. Als Maßnahme
dagegen kann Brokkoli kurz blanchiert und danach gleich eingefroren werden. Dabei werden die Enzyme deaktiviert.