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En ajoutant différentes épices, vous pouvez donner au vin de miel un goût complètement différent. De plus, avec la bonne fermentation, de l'hydromel sec ou amer peut être produit. La levure transforme le sucre en alcool et ses métabolites donnent à l'hydromel son goût typique.
teneur en miel
Plus la teneur en miel est faible et donc la concentration de la somme des types de sucre qu'il contient, plus l'hydromel fermente facilement, mais cela se fait au détriment du goût. Le brassin, qui est finalement une solution sucrée par rapport au processus de fermentation, a tendance à être dilué en absorbant l'eau extraite des cellules de levure. Lorsque la concentration en sucre augmente, cet effet est amplifié. Tous les processus métaboliques de la levure (y compris ceux liés à la reproduction) se déroulent dans une solution aqueuse. Si la teneur en eau de la cellule diminue, les processus métaboliques de la cellule de levure sont inhibés. La taille de la cellule change également et la membrane cellulaire se ratatine : à la fin, la cellule meurt. Cela explique pourquoi le miel a une durée de conservation presque illimitée. Le miel a une concentration extrêmement élevée de sucre et épuise ainsi les cellules, par ex. B. envahir les bactéries ou les champignons, l'eau nécessaire à la vie.
L'alcool formé pendant la fermentation extrait également l'eau de la cellule de levure. Le pouvoir d'aspiration osmotique du sucre et de l'alcool s'additionne dans le mélange de fermentation. En conséquence, la levure tolère moins de sucre avec une teneur en alcool croissante. Même un hydromel très concentré en sucre commencera à fermenter. Mais dès qu'un peu d'alcool a été produit, les cellules de levure meurent et la fermentation s'arrête. Une solution à ce problème est le « sucrage échelonné » : le miel est ajouté par portions. De cette façon, la levure n'est jamais exposée à des conditions osmotiques extrêmes et son métabolisme peut fonctionner sans entrave.
choix de miel
Le composant le plus important de l'hydromel est le miel. Il influence le goût et la couleur de l'hydromel.En principe, tous les types de miel peuvent être transformés en hydromel. Même les miels problématiques, comme ceux dont la teneur en eau est trop élevée pour la vente, peuvent être fermentés. Ceci est particulièrement intéressant pour les apiculteurs qui, autrement, devraient se débarrasser de ce miel. Pour des raisons économiques, le miel bon marché comme le miel de colza est souvent utilisé pour la fermentation et édulcoré avec du miel savoureux comme le miel de fleurs ou de forêt. Cela maintient le prix de vente bas et l'hydromel a toujours un arôme attrayant.
mauvais hydromel
Le faux hydromel est un vin cuit avec du miel, qui a un goût similaire à l'hydromel fermenté, mais qui est beaucoup plus facile à produire.