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Lexique
Allonger
Ajouter un liquide à une préparation pour la rendre moins épaisse.
Badigeonner
Enduire d'une préparation liquide ou de beurre fondu.
Bain-marie
Procédé permettant de tenir au chaud une sauce, un potage, une préparation ou encore de faire fondre un mélange sans risque de le brûler.
Cuisson au bain-marie
Barder
Recouvrir ou entourer une viande à cuire d'une ou de plusieurs tranches de lard, maintenues par quelques tours de ficelle.
Blanchir
Plonger les légumes dans de l'eau bouillante durant quelques minutes, puis les rafraîchir et les égoutter.
Brunoise
Légumes coupés en petits dés servant de garniture pour certains potages au certaines sauces.
Chutney
Condiment aigre-doux fait de fruits ou de légumes cuits avec du vinaigre, du sucre et des épices.
Clarifier
Rendre clair un consommé ou une gelée au moyen de blanc d'oeufs, puis filtrer.
Colorer
Faire saisir à feu vif pour dorer.
Compoter
Cuire doucement et longuement des oignons ou autres légumes jusqu'à se qu'ils soient dissous.
Déglacer
Ajouter une liquide dans nue casserole ou un poêlon, afin de dissoudre les sucs caramélisés pour obtenir un jus ou une sauce
Dégraisser
Eliminer à l'aide d'une louche la graisse
qui se forme à la surface d'un fond, d'une sauce ou autre... ou encore éliminer la graisse entourant un morceau de viande.
Détendre
Donner à une sauce ou à un potage une consistance plus fluide par addition d'un fond ou d'un liquide de même nature.
Ecumer
Retirer à l'aide d'une écumoire ou d'une cuillère l'écume qui se forme à la surface d'une préparation lorsque le liquide cuit à découvert
Enrober
Tremper dans une préparation telle que: pâte, mélange d'épices, farines, etc.. de manière à bien développer l'aliment.
Escaloper
Trancher, dans le sens transversal, champignons, fonds d'artichaut, viandes et poissons.
Faire suer
Cuire les légumes sans eau et les faire transpirer
ou suinter pour extraire leur propre liquide afin d'obtenir la meilleure et la plus favorable des cuissons. Méthode de MATONIC
Filtrer
Faire passer une préparation à travers, une passoire ou un chinois pour la rendre plus lisse.
Frémir
Faire cuire lentement à la limite du point d'ébullition.
Fumet
Arôme dégagé par une préparation
culinaire, fond de cuisine, fumet de poisson, de gibier etc...
Incorporer
Ajouter un ou plusieurs ingrédients à une préparation et bien mélanger pour obtenir une incorporation totale.
Lèchefrite
Plat rectangulaire peu profond, muni d'une grille, pour permettre de recueillir le jus de cuisson.
Julienne
Fins filaments de carottes, navets, truffes, champignons, zestes de citron ou d'orange...
Lier
Donner une certaine consistance à un fond, une sauce ou un potage en ajoutant un élément de liaison, amidon, fécule, jaune d'oeuf etc...
Mariner
Faire tremper
dans un liquide aromatique pendant un certain temps, pour attendrir ou parfumer
Monter
Battre une préparation
à l'aide d'un fouet afin d'incorporer de l'air et d'augmenter ainsi le volume (blancs en neige) ou avec adjonction simultanée d'huile (sauce mayonnaise), ou encore de beurre: monter en beurre.
Napper
Verser une préparation liquide ou semi-liquide sur un met pour le couvrir partiellement ou totalement.
Pocher
Cuire un aliment pour immersion dans un liquide bouillant et maintenir un faible frémissement pendant toute la cuisson.
Rafraîchir
Refroidir rapidement un aliment à l'eau froide ou glacée.
Réduire
Concentrer
un liquide en évaporant une partie de l'eau par ébullition.
Réserver
Conserver au chaud ou au froid en attendant l'étape suivante de la recette.