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Exceptionnel - Seven Seals Whisky
La distillation est pratiquée depuis des millénaires et a donné naissance à la fabrication du whisky (également appelé "eau de vie"), dont les procédés ont été perfectionnés grâce aux progrès constants. Cet artisanat, qui consiste à donner aux distillats de fruits et de céréales leurs caractéristiques et leurs notes particulières au contact du bois, est donc pratiqué depuis longtemps. Le rôle d'une telle maturation est particulièrement marqué pour le whisky qui, sans elle, ne serait qu'une simple eau-de-vie de céréales à base de malt d'orge. Mais les eaux-de-vie de vin et de fruits n'auraient pas non plus leur valeur culinaire sans une telle maturation. En règle générale, cette maturation a lieu dans des fûts en bois, surtout ceux en chêne. Mais ici, il y a des points d'interrogation, surtout pour le whisky. L'augmentation de la demande et la construction correspondante de nouvelles grandes capacités entraînent une pénurie de fûts de haute qualité. C'est pourquoi, comme chaque génération, nous devons toujours être ouverts aux nouveautés afin de suivre le rythme du changement.
La diversité des goûts des whiskies single malt est infinie : on trouve de tout, des whiskies légèrement citronnés et très délicats aux whiskies terreux et très fumés, en passant par des malts corsés aux notes opulentes. Mais malheureusement, cette diversité de types de whiskies caractéristiques ne cesse de diminuer en raison du manque de bons fûts. C'est une conséquence de l'énorme demande de l'élixir doré. Lorsque l'on sait quelle influence le fût de chêne, tout comme le distillat qu'il contenait autrefois (le whisky est généralement vieilli dans des fûts de chêne préalablement utilisés), ont sur le whisky (au moins 60% du goût), on comprend vite que si la qualité du fût diminue, le produit final perd également de son caractère. Les six premières années environ en fûts de chêne sont les plus importantes dans la phase de maturation traditionnelle d'un whisky single malt noble. Durant cette période, environ 80% de l'arôme du fût est transmis au liquide. Le reste se fait par la perte d'évaporation, également appelée "part des anges/angels' share".
Seven Seals Whisky
L'évolution des volumes de production de l'industrie du whisky de malt entre 2005 et aujourd'hui a été énorme. Dans de nombreuses grandes distilleries, la production actuelle n'a généralement plus rien à voir avec les images romantiques du passé. Rien que l'extension des capacités de distillation de trois grandes distilleries écossaises renommées a pour conséquence un besoin supplémentaire d'environ 200'000 fûts par an. A cela s'ajoutent diverses autres distilleries qui s'agrandissent ou se construisent. Le besoin en fûts de chêne confine presque à la folie écologique. A titre d'exemple, la plus petite distillerie de whisky d'Ecosse aurait, avec les besoins annuels supplémentaires de ces trois distilleries, suffisamment de fûts pour les 400 prochaines années - sans devoir en réutiliser un seul une deuxième fois.
Mais où trouver tous ces fûts sans que le légendaire whisky ne perde en qualité ? Les fûts existants peuvent être utilisés de manière limitée s'ils ne doivent pas perdre leur arôme. La folie écologique devient évidente si l'on considère que la quasi-totalité de la production de sherry en Espagne sert déjà à la fabrication de fûts de maltwhisky et que la majeure partie du sherry n'est même pas consommée. Et l'on se rend ainsi rapidement compte que tous les producteurs de maltwhisky se dirigent vers un grave problème. Le fût standard en Écosse est toujours le fût de bourbon usagé en provenance des États-Unis. Jusqu'à présent, une loi stipulait que le whisky bourbon ne pouvait être vieilli que dans des fûts de chêne neufs. Même les fûts utilisés une seule fois n'étaient donc plus utilisables du point de vue des États-Unis, ce qui en faisait une source de fûts bon marché pour nos amis écossais. Depuis 2018, la loi autorise les producteurs de bourbon à réutiliser ces fûts (2nd fill).
Dans un avenir proche, il y aura inévitablement des pénuries de fûts de bonne qualité, ce qui aura finalement une influence négative sur la qualité du whisky. Si l'on veut maintenir la qualité dans la production de whisky de malt, l'industrie du whisky doit donc trouver des voies innovantes à l'avenir. Ces dernières années, plusieurs nouvelles distilleries de whisky ont fait leur apparition sur le marché mondial avec de nouveaux procédés de maturation innovants. Ces innovations montrent que le temps passé en fût n'est pas le seul facteur déterminant pour la production d'un whisky de qualité supérieure. On travaille avec de la chaleur, une pression élevée et diverses influences mécaniques pour accélérer cette phase de libération d'arômes du fût au whisky. Si ce processus de maturation peut être raccourci, cela présente deux avantages décisifs : D'une part, tous les nombreux fûts bloqués pendant des décennies par le stockage sont remis en circulation plus rapidement, et d'autre part, les frais de stockage financiers sont réduits de manière significative.
Seven Seals a étudié, analysé et trouvé des solutions à différents processus de fabrication du whisky. Nos étapes de travail rapides rendent les whiskies plus filigranes, plus fins et plus doux. L'arrière-goût gênant des tanins n'est pratiquement pas présent dans nos whiskies single malt. Nos whiskies single malt sont pratiquement stériles après leur fabrication, et ce sans aucun produit chimique ! Nous nous rapprochons toujours de la méthode de travail traditionnelle, sans aucune substance étrangère ni colorant, uniquement avec du bois et de l'eau. Nous appliquons simplement les lois de diffusion de la physique de manière plus conséquente.
D'où l'idée d'un nouveau procédé permettant de faire vieillir le whisky sans perte de qualité, en quelques semaines ou quelques mois au lieu d'une décennie. Des raisons économiques importantes plaident également en faveur de ce procédé : L'immobilisation du capital, le coût croissant des fûts et la perte par évaporation de 2 % et plus de l'alcool par an. La plus grande partie des coûts de production du whisky est due au vieillissement en fûts. Dolf Stockhausen a inventé un procédé alternatif et l'a développé avec Christian Lauper. Le Dr Stockhausen avait commencé à le faire parce qu'il ne voulait pas attendre 10 ans pour obtenir des résultats lors de la fabrication de son propre whisky. Il aurait alors eu 82 ans.
Ainsi, il n'y a pas seulement une issue à la crise des fûts, non, la fabrication du whisky (comme celle d'autres spiritueux "bruns") devient également plus élégante, plus planifiable, moins coûteuse, plus hygiénique, plus écologique et conduit à de meilleurs produits.
By Eat & Travel Magazin Redaktion Highlights Spirituosen
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