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Brot, das auf Basis eines Sauerteigs gefertigt wird, unterscheidet sich in vielerlei Hinsicht von einem einfachen Hefebrot. In diesem Tafelbild zeige ich dir, wie die Sauerteigmikroflora zusammengesetzt wird und welche Faktoren den Teig beeinflussen.
Im Gegensatz zur Monokultur eines reinen Hefeteigs bildet ein Sauerteig eine vielfältige Mikroflora, die wie ein makroskopisches Ökosystem von verschiedenen Faktoren abhängig ist. Die Mikroflora selber besteht aus einer Kombination von Milchsäurebakterien, Hefen und anderen Mikroorganismen, die sich in einem Teig nebeneinander vermehren. Da die Fermentation grossmehrheitlich in Abwesenheit von Sauerstoff stattfindet, stellt sich rasch ein saures Milieu ein, was dazu führt, dass sich die Mikroflora aus säuretoleranten Mikroorganismen zusammensetzt, die mit wenig oder ohne Sauerstoff auskommen. Dabei dominieren insbesondere während der frühen Fermentation Milchsäurebakterien, die den pH-wert senken. Während säuretolerante Hefen tendenziell zu einem späteren Zeitpunkt in der Fermentation eine wichtige Rolle spielen.
Je nach dem, unter welchen Prozessbedingungen und in welchem Substrat (Mehl) diese Mikroflora propagiert und gehalten wird, können sich dabei verschiedene Lebensgemeinschaften bilden, welche die Charakteristika des Teiges beeinflussen. Im Tafelbild werden die wichtigsten Faktoren und ihr Einfluss auf die Mikroflora des Sauerteigs visualisiert:
Mehlabhängige Faktoren
- Keime im Mehl: Mehl der verschiedensten Getreidesorten ist von Natur aus mit einer Mikroflora unterschiedlichster Organismen besiedelt, nicht alle diese Organismen können unter den gleichen Bedingungen prosperieren, weshalb sie nur einen von vielen Faktoren darstellen. Darüber hinaus sollte Mehl in Bio-Qualität verwendet werden, da Pflanzenschutzmittel, wie auch Mittel zur Haltbarmachung des Mehls, die Keime und deren Wachstum negativ beeinflussen.
- Bestandteile des Mehls: Je nach dem welche Getreidesorten im Teig enthalten sind, unterscheidet sich die Zusammensetzung in Bezug auf Makro- (Kohlenhydrate, Proteine, Fette) und Mikronährstoffen (Vitamine und Mineralien).
- Enzymaktivität im Mehl: Mehl besteht aus gemahlenen Pflanzensamen. Die im Samen enthaltenen Makronährstoffe werden bei der Keimung von Enzymen der neuen Pflanze als Bau und Energielieferanten bereitgestellt. Werden die Pflanzensamen gemahlen, so können sie zwar nicht mehr keimen, die Enzyme sind jedoch nach wie vor vorhanden und beeinflussen mit ihrer Aktivität die Bestandteile des Teigs und somit die Qualität des Brotes.
Prozessabhängige Faktoren
- Temperatur: Je nach Temperatur sind verschiedene Enzyme des Mehls, sowie Organismen der Mikroflora unterschiedlich aktiv.
- Teigausbeute: Die Teigausbeute entspricht der Menge Teig pro 100g Mehl, vereinfacht gesagt ist sie ein Mass für den Wassergehalt des Teiges.
- Sauerstoffgehalt des Teigs: Je nach dem, ob der Teig während der Fermentation häufig geknetet wird oder schlicht in Ruhe gelassen wird, kann der Sauerstoffgehalt des Teigs variieren.
- Zeit: Da sich die Mikroflora des Sauerteigs über eine bestimmte Zeitspanne verändert und im Zuge dessen auch die Eigenschaften des Teiges sich verändern, spielt die Zeit eine wichtige Rolle für die Fermentation.
- Sauerteig Ansatz: Damit wird erklärt, wie der Sauerteig zustande kommt. Ein Mutterteig ist ein Vorteig, in dem die Fermentation startet und durch die schrittweise Zugabe von Mehl und Wasser zum Sauerteig wird. Bei einem Starter wird eine neuer Teig solange gelagert, bis die Fermentation startet, während ein Kultur-Sauerteig über mehrere Generationen des Brotbackens immer wieder verwendet wird.
Die Faktoren, welche die Mikroflora eines Sauerteigs beeinflussen, sind wie oben gezeigt, unglaublich vielfältig. Hinzu kommt, dass viele der Mikroorganismen welche im Ökosystem "Sauerteig" vorkommen, noch kaum erforscht sind und darüber hinaus teilweise auch nur in Sauerteigen gefunden wurden. Unter diesen Umständen ist die Produktion von eigenem Sauerteigbrot auf jeden Fall ein spannendes Experiment mit einer Vielzahl von Variablen.
Quelle:
- Quelle: Klaus J. Lorenz, Karel Kulp: Handbook of dough fermentations. Marcel Dekker, New York 2003, ISBN 0-8247-4264-8, S. 24-27