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Grappa | Marc
La grappa est un alcool de marc de raisin. Il est originaire d'Italie ou de la partie italophone de la Suisse, le Tessin. Son nom est mentionné pour la première fois dans le Piémont en 1451. Un notaire a légué à ses descendants une installation de distillation et une grande quantité d'aquavit ou de raisin (plus tard grappa).
Les Croisés ont apporté la technique de distillation avec eux en Italie. Elle a ensuite été principalement utilisée par les moines et s'est répandue. La grappa a contribué très tôt à façonner la conscience nationale italienne. Plus que tout autre esprit. Mais pendant longtemps, il a été considéré comme un alcool pour les pauvres et les agriculteurs. Cela n'a changé qu'au milieu du XXe siècle, lorsque la technologie et le processus de distillation ont été optimisés. Désormais, les gourmets s'intéressent aussi au digestif et c'est ainsi qu'il a conquis le monde entier.
Le marc de raisin est nécessaire pour la production de la grappa. Comme les paysans de la fin du Moyen Âge étaient pauvres et devaient céder leur vin au seigneur du manoir, il ne leur restait que le marc. Il s'agit des peaux de raisin provenant de la production de vin. Ils ont beaucoup d'arômes, un peu de sucre et contiennent de l'alcool.
La fermentation du marc de raisin se fait en trois étapes. S'il est naturellement pur, il ne contient que du sucre. A moitié fermenté, il contient du sucre et de l'alcool. Et la fermentation complète ne contient que de l'alcool. Les liquides sont naturellement plus faciles à distiller que les marcs. C'est pourquoi on utilise un panier à distiller à double paroi. Il affaiblit la chaleur directe et la distribue uniformément.
Les marcs de raisins mélangés provenant de plusieurs cépages ont tendance à être plus acidulés et à être plus effervescents. Les marcs purs ont toujours le goût de leur cépage respectif, même s'ils ont une teneur en alcool élevée. Il existe également des cuvées. La grappa peut également être consommée jeune et non vieillie. Ou vieillie naturellement et vieillie en fût.
Depuis 1989, seules six régions sont officiellement autorisées à produire de la grappa. Le Piémont, la Lombardie, la Vénétie, le Trentin, le Tyrol du Sud et le Frioul-Vénétie Julienne, ainsi que la sous-région du Barolo. Ils utilisent les cépages Barbera, Moscato et Chardonnay. La Crovina est utilisée pour produire la Grappa di Amarone au goût intense, et le Nebbiolo est utilisé pour produire la Grappa di Barolo.
Le marc de raisin est également traité dans d'autres pays. En France, par exemple, on distille du Marc de Champagne et du Marc de Bourgogne. Tous deux portent le nom de la région où ils sont produits.
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