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Les chèvres ont un comportement alimentaire extrêmement sélectif grâce auquel seuls les meilleurs composants parviennent dans leur lait.
Le lait de chèvre et le lait de vache ont une composition assez similaire. Une différence majeure réside dans leur composition en acides gras. Les teneurs nettement plus élevées en acides caprique et caprylique (par rapport à la matière grasse du lait de vache) sont, entre autres, responsables du goût indéniable du lait et du fromage de chèvre.
Son grand nombre d'acides gras à chaînes courte et moyenne et ses petits globules gras facilitent la digestion du lait de chèvre. Extrapolé à 100 kcal, le lait de chèvre présente la densité minérale généralement la plus élevée, notamment en ce qui concerne le calcium et le phosphore. Il contient beaucoup plus de vitamine D, mais moins d'acide folique et de vitamine B12. Une teneur relativement faible en bêtacarotène confère une couleur plus blanche au lait et au fromage.
Le lait de chèvre peut être une alternative intéressante pour les personnes allergiques au lait de vache. Sa tolérance dépend toutefois des composants protéiques auxquels les patients sont allergiques. Une valeur diététique est attribuée au lait de chèvre en raison de son taux élevé d'acides aminés.
Vous trouverez des informations détaillées sur la composition du lait d'origine suisse dans la Statistique laitière 2018, page 23.
Les laits de chèvre, de brebis et de vache se distinguent par leur goût, leur aspect et leur composition.
Contrairement à un préjugé assez répandu, le lait de brebis n’a pas un très prononcé. Son goût est très neutre, fin et crémeux. Le lait de chèvre peut présenter un goût typique plus ou moins prononcé, perçu comme plus ou moins bon, selon les préférences des consommateurs.
Les laits de brebis et de chèvre sont plus blancs que le lait de vache parce qu’ils contiennent beaucoup de vitamine A incolore, alors que dans le lait de vache, le b-carotène jaune (précurseur de la vitamine A) prédomine. C’est pourquoi, les fromages de brebis et de chèvre sont blancs à l’entame alors que le fromage au lait de vache est jaunâtre. Le lait de brebis présente les plus hautes teneurs en matière sèche, en protéines, en matières grasses et en lactose. Le lait de chèvre s’adjuge les plus basses (Tab. 1). Mais la différence quantitative au niveau de la production laitière compense ce déséquilibre de telle sorte qu’en fin de compte, les deux espèces produisent des quantités comparables de protéines et de matières grasses et donc des quantités analogues de fromage.
Source: BGK / SSPR, Fiche numéro 4, Composants du lait