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Zutaten (4 Personen)
Morcheln vorbereiten:
- Am besten, man lässt sie über Nacht in einer Schüssel mit zwei Liter Wasser einweichen.
- Vor der Zubereitung vorsichtig herausheben und mehrmals unter fließendem Wasser auswaschen und gut ausdrücken, damit sämtlicher Sand aus den Kammern der Pilzköpfe entfernt wird.
- Vom intensiv nach Pilzen riechenden Einweichwasser einen viertel Liter für die Zubereitung der Sauce in eine Messkanne abschöpfen.
Sauce vorbereiten:
- Schalotten in einer Kasserolle in Butter glasig anschwitzen, Hitze erhöhen und die feuchten Morcheln dazugeben und durchmischen.
- Sobald das Wasser der Pilze verdunstet ist, mit dem Cognac ablöschen, durchmischen und dann den Portwein angießen.
- Einen guten Schöpfer vom Einweichwasser dazugeben, salzen und etwa eine halbe Stunde köcheln lassen.
- Inzwischen kann man den Topf mit Wasser für die Pasta und eine Pfanne für das Fleisch vorbereiten
Fleisch braten:
- Die Kalbsmedaillons salzen und in der Butter-Öl-Mischung beidseitig anbraten. Zwei-, dreimal wenden, damit sie leicht gebräunt aber innen rosa sind.
- Dann die Medaillons im Ofen bei 60 Grad auf einer Platte warmhalten.
- Vier Teller vorwärmen.
Sauce finalisieren und Nudeln kochen
- Wenn die Morcheln weich sind (probieren!), das Schlagobers angießen und auf die Hälfte einkochen.
- Dann mit Salz, eventuell noch etwas Portwein und zuletzt mit Madeira abschmecken.
- Wenn vorhanden, jetzt den Kalbsfond einrühren.
- Sauce abschmecken (Kein Pfeffer!) und warm halten.
- Jetzt Nudelwasser salzen und die Tajarin zwei Minuten kochen.
Anrichten:
- Je zwei Medaillons auf die vier Teller legen.
- Den ausgetretenen Fleischsaft unter die Morchelsauce rühren.
- Nudeln abgießen.
- Medaillons mit der Morchelsauce überziehen.
- Nudeln neben dem Fleisch anrichten und sofort servieren.
Vegetarische Variante:
- Bei der Fleischlosen Variante nehmen Sie mehr von den Nudeln und schwenken diese nach dem Abtropfen in der Kasserolle mit der Sauce.
- Auf heißen Pastatellern anrichten.
TIPP
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