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Weisser Zucker, Rohrzucker, Rohrohrzucker, ….
Ob als weisser Zucker, brauner Zucker oder Puderzucker – Zucker ist in praktisch jedem Haushalt zu finden. Aber wie entstehen eigentlich diese süssen Kristalle? Und was ist der Unterschied zwischen den verschiedenen Zuckersorten?
Zucker ist ein Kohlenhydrat und wird als Saccharose bezeichnet. Das heisst, es handelt sich um einen Zweifachzucker bestehend aus Glukose (Traubenzucker) und Fruktose (Fruchtzucker). Saccharose kommt natürlicherweise in vielen Pflanzensäften vor, vor allem aber in Zuckerrohr und Zuckerrüben. Nur in geringem Umfang liefern auch andere Pflanzen wie beispielweise Zuckerahorn und Zuckerpalme Saccharose. Der Rohsaft dieser Pflanzen ist heutzutage die Basis für die Zuckerproduktion.
In der Antike süsste man noch mit Honig oder dem Saft aus Zuckerrohr. Die Gewinnung von Zucker aus Zuckerrohrsaft wurde vermutlich im 4. Jahrhundert in Indien entwickelt. Erst viel später, Mitte des 18. Jahrhunderts, begann die Zuckergewinnung aus Zuckerrüben.
In der Schweiz werden heute auf rund 19‘000 Hektaren Zuckerrüben angebaut. Das ist eine Fläche von etwa 27 Fussballfeldern und ergibt rund 230‘000 Tonnen Zucker pro Jahr.
Jeweils im März/April beginnen die Landwirte mit der Rübensaat. Nach 180 Tagen,in den Monaten September/Oktober, können stattliche Rüben geerntet werden. Sie wiegen 700 – 2000 Gramm und enthalten 16-20% Zucker. Auf einer Hektare werden bis zu 90‘000 Pflanzen angebaut, daraus wird etwa 8‘000 bis 12‘000 Kilo Zucker gewonnen. Die Rüben werden nach der Ernte gewaschen und direkt verarbeitet. Sie werden geschnitten und kommen in den Extraktionsprozess, wo ihnen mit heissem Wasser der dunkle Zuckerrohrsaft entzogen wird. Die entzuckerten Rübenreste werden gepresst und als Viehfutter verwendet. Durch Zugabe von Kalkmilch und Kohlensäure wird der Rohsaft nun gereinigt. Dieser Rohsaft besteht dann praktisch nur noch aus Wasser und circa 16% Zucker.In der Verdampfstation wird dem Rohsaft Wasser entzogen, bis ein Zuckergehalt von ca. 65% erreicht wird. Die Masse ist nun viel dicker und wird deshalb oft als „Dicksaft“ bezeichnet.Unter Vakuum wird dem Dicksaft in den Kristallisatoren nochmals Wasser entzogen und die Zuckerkristalle wachsen langsam an. Wenn die Masse aus 50% Zuckerkristallen und 50% zähflüssigem Sirup besteht, kommt sie in die Zentrifugen, wo die Kristalle vom Sirup getrennt werden. Es entstehen Rohzucker und Melasse. Die Melasse wird oft als Viehfutter verwendet oder dient zur Alkoholherstellung. Aus Rohzucker entsteht durch erneute Auflösung, Filtration und Kristallisation schliesslich weisser Kristallzucker. Dieses „weisse Gold“ wird ebenso als Haushaltszucker oder Rübenzucker bezeichnet. Es besteht zu 99,7% aus reiner Saccharose und enthält keine Vitamine oder Mineralstoffe mehr.
Vollzucker ist der reine, getrocknete Saft der Zuckerrübe. Dieser besteht aus 94% Saccharose, enthält noch wenige Mineralstoffe, Spurenelemente und Vitaminen und besitzt einen karamellartigen Geschmack.
Genau wie aus den Zuckerrüben kann Zucker auch aus Zuckerrohr hergestellt werden. Diese Pflanzen sind vor allem in den Tropen heimisch. Der Zucker aus Zuckerrohrsaft wird Rohrzucker genannt, ist gleichbedeutend mit Saccharose und deshalb chemisch identisch mit dem Rübenzucker. Rohrohrzucker oder auch Vollrohrzucker ist ähnlich dem Vollzucker der Rübe, der getrockneter Saft des Zuckerrohrs. Er besteht zu 93% aus Saccharose, enthält ebenfalls noch Mineralstoffe, Spurenelemente und Vitamine und besitzt einen karamellartigen Geschmack.
Brauner Zucker ist eine Sammelbezeichnung für alle Zucker mit brauner Farbe. Dazu werden meist weisse Zuckerkristalle mit Zuckerrohrsirup gemischt und karamellisiert. Dies verleiht ihm die braune Färbung und den etwas intensiveren Geschmack. Letztendlich bestehen alle Zuckerarten mehr oder weniger hauptsächlich aus Saccharose. Diese wird im Verdauungstrakt zur Aufnahme und Verwertung wieder in Glukose und Fruktose aufgespalten. Die enthaltenden Mineralstoffe, Spurenelemente und Vitamine in Vollzucker oder Vollrohrzucker sind unbedeutend klein und so liefert Zucker nebst seinem süssen Geschmack vor allem „leere“ Kalorien.