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Wenn der Wein beim Ausbau oder bei der Weinbereitung mit zu viel Sauerstoff in Kontakt gekommen ist, kommt es zur Oxidation. Bei dieser unkontrollierten Oxidation werden Aroma- und Bukett-Stoffe angegriffen und es kommt oft zu negativen Veränderungen. Erkennbar durch eine orange-braune Dunkelfärbung des Weins, einem Geruch nach fauligen Orangen, einem Alterston oder einem schalen Nussgeschmack. Es können aber auch Veränderungen im Geschmacks- und Geruchsbild des Weines sein, die auf biologische Ursachen wie Verunreinigung durch Hefen oder unerwünschte Bakterien zurückzuführen sind oder bei der Weinbereitung entstehen, wie z.B. durch den Kontakt mit Sauerstoff, Licht, hohe Temperaturen oder Materialien, die unangenehme Düfte abgeben, (Korkgeschmack).
Um eine Oxidation zu vermeiden, kann der Most bereits vor der Gärung geschwefelt werden. Das Hinzufügen von Ascorbinsäure und Sauerstoffabschluss sind weitere Behandlungsmethoden. Auch eine geöffnete Flasche Wein verliert – je nach Qualität – unter dem Einfluss von Sauerstoff nach wenigen Tagen den gewünschten, optimalen Geschmack. Bei der Weinbereitung ist der Kellermeister deshalb bestrebt, den notgedrungenen Sauerstoffkontakt der Maische und des Mostes so gering wie möglich zu halten bzw. kontrolliert zu steuern. Eine andere Möglichkeit ist ein weitgehend unter Sauerstoffabschluss erzeugter Wein. Diese Weine haben ein ausgeprägtes Gär-Bouquet mit einem fruchtigen Aroma und werden meist jung in Flaschen abgefüllt. Im Gegensatz zum oxidativen Ausbau wird der Wein in einem luftdicht verschlossenen Behälter (hochmoderne Druckstahltanks) oder in der Flasche gereift. Während der Flaschen-Reifung befindet sich der Wein in einem reduktiven Zustand, weil die geringe Menge an Sauerstoff im Flaschenhals bzw. im Behälter langsam verbraucht wird. Neben dem ständigen Vollhalten der Fässer und Tanks, dem Einsatz von CO2 oder Stickstoff, um die Luft aus Schläuchen und Behältern zu verdrängen, bevor sie mit Wein befüllt werden, ist der Weinzusatzstoff SO2 nämlich die wichtigste Waffe im Kampf gegen die an allen Ecken und Enden lauernde Oxidation von Wein. SO2 entbindet den Kellermeister nicht von seiner Sorgfaltspflicht bei allen Arbeiten im Keller, aber es macht die Weine widerstandsfähig genug, um den unvermeidbaren Luftkontakt ohne Schaden zu überstehen. Darüber hinaus trägt sein unterschiedlicher Einsatz in begrenztem Umfang auch zur Differenzierung verschiedener Weinstile zwischen zurückhaltend verschlossen, ausgeprägt fruchtig und komplex gereift bei. Oxidative Merkmale treten auch unabhängig vom Süsse- und Alkoholgrad eines Weins auf, beispielsweise wenn bewusst nur eine geringe bis keine Schwefelgabe durchgeführt wurde.
Oxidativer Wein ist ein Oberbegriff für oxidativ ausgebauten Wein, der bei der Weinherstellung einem gesteuerten Sauerstoffkontakt ausgesetzt wurde, was die Reifung und Veresterung des Weins beeinflusst. Er ist also nicht zu verwechseln mit einem Weinfehler, sondern in diesem Fall mit einem gewünschten oxidativen Ausbau eines Weines. Dadurch verändert sich der Farb-, Geruchs- und Geschmackseindruck eines Weins. Eine gewollte Weinbereitungs-Methode, bei denen man bei der Gärung eine kontrollierte Form der Oxidation zulässt, u.a. bei bestimmten Sherry-Typen, Madeira, Vin Jaune, Banyuls oder auch anderen Dessertweinen wie dem zypriotischen Commandaria. Sie gibt den Weinen eine komplexe, nussige Aromatik. Dank ihres meist durch Gaben von Weinbrand erzielten höheren Alkoholgehaltes sind diese Weine immun gegen eine bakterielle Degradierung. Sie reifen zu reichen, recht körperreichen Weinen heran. Ihr Bouquet assoziiert mit Feigen, Dörrfrüchten, Quitten, Nüssen und ranziger Butter. Die Farbe liegt in der Bandbreite von gelb über bernsteinfarben bis dunkelbraun.
Wird Oxidation nur in stark eingeschränktem Mass zugelassen, spricht man von reduktivem Ausbau. Bei der Weinbereitung entspricht der reduktive Ausbau eher der Regel als der oxidative Ausbau z.B. beim Madeira oder bei bestimmten Varianten des Sherry oder Port. Er eignet sich zur Herstellung frischer, primärfruchtiger Weine, bei dem der Luftzutritt verhindert wird durch Massnahmen wie Schwefelung, regelmäßiges Auffüllen des Fasses, Schönung oder Filtration.
So, nun probieren Sie in diesem Sinne einen der weltgrössten und ältesten Süssweine, den Commandaria aus Zypern. Erhältlich für wenig Geld bei Paphos GmbH.
Andi Spichtig
Febr. 2018