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Schwefeldioxid wird in der Weinherstellung wegen seiner antioxidativen und antiseptischen Wirkung verwendet. Die in der Önologie zulässigen Höchstmengen werden durch spezifische Gesetze festgelegt, welche in allen Ländern gelten. Für die europäische Union liegen die zulässigen Höchstgrenzen bei 160mg/L für Rotwein und 210 mg / L für Weiß- und Rosèwein. Es gibt Ausnahmen, die es den Mitgliedsstaaten gestatten, diesen Wert in ungünstigen Jahren um maximal 40 mg L anzuheben. In der Önologie wird Schwefeldioxid bereits in den frühsten Phasen der Weinherstellung verwendet, vom Most bis zur Abfüllung.
Benutzung
Schwefeldioxid wird hauptsächlich in den folgenden Fällen eingesetzt:
- Im Most für Weißweine, um den beginn der alkoholischen Gärung zu vermeiden und das Dekantieren der festen Teile zu ermöglichen;
- Vor Beginn der alkoholischen Gärung mit dem Ziel, die Hefe zu selektieren und bei Rotweinen eine bessere Extraktion von Farbe und Tanninen aus den Schalen zu begünstigen;
- Bei allen Vorgängen, bei denen der Wein mit Luft in Kontakt kommt, wie Dekantieren, Klären, Filtrieren und Abfüllen, wodurch Oxidation und die Entwicklung unerwünschter Bakterien oder Hefen vermieden werden.
Für den richtigen Einsatz von SO2 bei der mikrobiologischen Stabilisierung von Wein ist es daher notwendig zu wissen:
- Die Menge an freiem SO2;
- Der pH-Wert des Weines;
- Die Temperatur des Weines;
- Den Alkoholgehalt;
- Die Menge an vorhandenem molekularem SO2;
- Die Menge an “lähmenden” molekularem SO2, welche notwendig ist, um das Wachstum der im Wein vorhandenen Mikroorganismen zu blockieren.
Da die Konservierung von Wein immer ein kritischer Faktor ist und die konservierende Wirkung von Schwefelsäure von der freien Fraktion getragen wird, muss ein richtig konservierter Wein immer eine gewisse Menge davon erhalten.
Nutzungsformen
Schwefeldioxid kann bei der Weinbereitung in verschiedenen Formen eingesetzt werden: Je nach Jahresverbrauch, Vorbereitung des Weinkellerpersonals und Einsatzzeitpunkt des Schwefeldioxids, eine Form kann der anderen vorzuziehen sein. Im Folgenden analysieren wir die am häufigsten verwendeten Formen:
Flüssiger Schwefel
Darunter versteht man das gasförmige Schwefeldioxid, welches in Flaschen bei einem Druck von – 3 Atmosphären gelagert wird und daher bei Raumtemperaturen im Aggregatzustand flüssig ist. Es kann direkt durch ein Rohr, das mindestens auf halber Höhe des zu behandelnden Tanks eingetaucht ist, in den Wein eingeführt werden.
Vorteile mit der Verwendung von flüssigem Schwefel sind:
- Es handelt sich um ein reines, unverändertes Produkt;
- Hat eine doppelte Schwefelausbeute im Vergleich zu Kaliummetabisulfit;
- Es fügt dem Wein keine anderen Substanzen hinzu und erhöht seine Asche nicht
- Kostet weniger als andere Sulfitierungsformen
Nachteile der Verwendung von flüssigem Schwefel:
- Es ist ein sehr gefährliches Produkt in der Handhabung, dessen Verwendung geschulten Personal erfordert;
- Die kleinste Flasche enthält 58 kg Schwefeldioxid; die Lagerung im Weinkeller von Mengen über 75 kg bedarf besonderer Genehmigungen
Die otimale Lösung, wenn der Zylinder nicht genutzt werden kann
10 mL liefern 0,6 g reines SO2
Eigenschaften
Antiseptische Wirkung: hemmt die Entwicklung der mikrobiellen Flora. Die antiseptische Wirksamkeit einer gegeben Schwefeldosis wird erhöht, wenn die anfängliche mikrobielle Population reduziert wird, beispielsweise durch Filtration. Bei der Konservierung von Weinen hemmt das Schwefeldioxid die Entwicklung aller Mikroorganismen und vermeidet Trübung durch Hefen oder die Nachgärung von Süßweinen. Die antiseptische Wirkung tritt sowohl bei Hefe als auch bei Bakterien auf; Bakterien reagieren jedoch empfindlich auf niedrigere Dosen als Hefe, und daher kann manchmal eine alkoholische Gärung stattfinden du eine malolakische nicht. Die Toleranz gegenüber Schwefel durch Hefen ist im Most grösser als im Wein, weil letzterer eine hohe Konzentration an Alkohol enthält, der auch antiseptisch wirkt. Wichtig ist auch die selektive Wirkung von Schwefeldioxid auf die natürliche im Most vorhandenen Hefestämme. Jede Hefeart reagiert auf ihre eigenen Eigenschaften und verhält sich während der Gärung anders. Um eine bessere und homogenere Vergärung zu gewährleisten, ist auch hier Schwefeldioxid sinnvoll. Einige Hefen und viele Bakterien sind besonders empfindlich gegenüber den Wirkungen von Schwefeldioxid, die daher eine entsprechende Selektionsoperation durchführen.
Antioxidative Wirkung:Die antioxidative Wirkung auf Reaktionen chemischer Art wird während der gesamten Dauer des Prozesses sowohl bei der Weinbereitung als auch bei der Lagerung genutzt. Insbesondere schützt SO2 Weine vor übermäßiger Oxidation von Phenolverbindungen und einigen Aroma-, Farb- und Gerbstofffen, sowie Alkohol und Eisen. Die Oxidationsrisiken während der Weinherstellung sind hoch: Ab dem Moment, in dem die Traube von der Rebe gesammelt und in den Weinkeller transportiert wird, besteht immer die Gefahr einer Oxidation. Darüber hinaus ist bei jeder Bearbeitung des Weines die Möglichkeit des Kontaktes mit Sauerstoff immer sehr hoch, ein Risiko, das weiter zunimmt, wenn der Most oder der Wein reich an Enzymen und Schimmelpilzen – wie Botrytis Cinerea- und Metallkatalysatoren, wie Eisen und Kupfer. Aus diesen Gründen kann die Verwendung von Schwefeldioxid die Auswirkungen der Oxidation begrenzen und so eine höhere Qualität und Konservierung des Weines gewährleisten. Darüber hinaus hat SO2 eine Antioxidase Wirkung : Es schützt Moste und Weine vor enzymatischer Oxidation, indem es die Oxidase Enzyme ( Tyrosinase, Laccase ) sofort hemmt und gegebenenfalls deren anschließende Zerstörung ermöglicht.
Solubilisierende Wirkung: Schwefeldioxid hat eine lösende Wirkung, die die Extraktion bestimmter in Traubenschalen vorhandener Substanzen begünstigt. Während der Mazeration der roten Traubenschalen im Most begünstigt das Schwefeldioxid den Übergang der Farb- und Gerbstoffe in Lösung. Aus diesem Grund ist es immer vorzuziehen, die Sulfatierung von weißen Trauben zu vermeiden, da dies zu einer Gelbfärbung des Mostes und einer Anreicherung von Tanninen führen würde. Bei weißen Traubenmosten erfolgt die Zugabe von Schwefeldioxid immer nach der Abtrennung der Feststoffanteile, also nach dem Abtropfen. Neben anderen Lösungsmitteleffekten begünstigt Schwefeldioxid die Extraktion von Mineralien und Säuren.
Wirkung auf die organoleptischen Eigenschaften: Schwefeldioxid wirkt sich auch positiv auf den Geschmack und die Aromen des Weines aus. Aus organoleptischer Sicht vermeidet es die Oxidation von Aromen, insbesondere den für junge Weine typisch fruchtigen Aromen, beseitigt den sogenannten „verschwundenen Geschmack“, dämpft faulen und schimmeligen Geschmack. Um diese positiven Effekte zu erzielen, muss nach vollständiger alkoholischer Gärung Schwefeldioxid zugegeben werden. Wird es zum Ende der Gärung zu früh zugegeben, also wenn die Temperatur des Weines noch zu hoch ist, kann es unangenehme Aromen und Geschmäcker nach Schwefeldioxid, Mercaptan und faulen Eiern entwickeln. Schließlich hat Schwefeldioxid eine milde klärende Wirkung, da es die Koagulation von kolloidalen Substanzen, welche in Wein und Most vorhanden sind, begünstigt und somit die spontane Ausfällung der Hefe begünstigt. Schwefeldioxid, welches dem Most in großen Mengen zusetzt wird, wird verwende, um den sogenannten „stummen Most“ zu erhalten, der aufgrund der Blockierung der Hefeaktivität nicht vergärbar ist.
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