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Canache, Ganache
Eine Canache (Ganache) ist eine Verbindung aus Rahm (=Sahne) und Schokolade oder Couverture (Kuvertüre) und wird vielfach als Füllung für Frischrahmtruffes (Sahnetrüffel) aber auch für Torten und Patisserie verwendet. Das Verhältnis der Menge zwischen Schokolade und Rahm (Sahne) bestimmt die Konsistenz, denn die Festigkeit der Masse ist durch den Anteil Flüssigkeit gegeben.
Um verschiedene Geschmacks-Richtungen zu erlangen, kann ein Teil des Rahmes durch Alkohol ersetzt werden. Diese Zugabe ist aber beschränkt, weil der Alkohol nicht die Emulgatoren besitzt, die für eine gute Verbindung der Canache nötig ist. Da der Alkohol im Gegensatz zu Rahm kein Fett enthält, wird der Canache in der Regel Fett, in Form von Butter zugegeben. Der Fettgehalt im Rahm beträgt 35%, der Butteranteil sollte also entsprechend sein.
Zur Herstellung einer Canache (Ganache) ist nicht unbedingt Couverture erforderlich, es geht auch mit ganz normaler Schokolade, sofern eine verwendet wird, deren Fettanteil ausschliesslich aus Kakaobutter besteht und kein Fremdfett enthält (z.B. Butterreinfett). In der Pralinenproduktion sollten solche Waren nicht verwendet werden. Für das Überziehen der Pralinen muss übrigens unbedingt Couverture verwendet werden, da Schokolade zu dickflüssig ist.
Zubereitung:
Wie weiter?
Je nach Art der Pralinenherstellung wird die Canache im flüssigen oder im erstarrten Zustand weiterverarbeitet.
Leichte bis feste Canache
Wie bereits erwähnt, ist der Anteil an Flüssigkeit dafür massgebend, wie fest oder wie weich die Canache sein wird. Man spricht von leichter, mittelschwerer und schwerer Canache. Für die Pralinenproduktion wird in der Regel eine mittelschwere Canache verwendet (Praliné-Canache). Diese Canache ist im erstarrten Zustand so fest, dass daraus Truffes gerollt werden können. Werden Hohlkugeln verwendet, kann der Anteil an Flüssigkeit bis zum Stadium einer leichten Canache erhöht werden. Leichte Canachen werden vor allem für Torten- und Patisserie verwendet, schwere als Schnittcanache, meist in Verbindung mit ganzen Nüssen.
Vielfach wird empfohlen, die Canache in den Kühlschrank oder sogar ins Gefrierfach zu stellen. Ich rate davon ab, aus folgendem Grund: Kommt das kalte Interieur aus dem Kühlschrank, zieht es Feuchtigkeit an, ähnlich wie eine kalte Brille, die sich in der warmen Stube beschlägt. Beim Überziehen des Interieurs bleibt zwischen Interieur und Überzug eine dünne Wasserschicht bestehen, welche die Pralinen weniger lang haltbar macht. Zudem kann beim Überzug auch kein Glanz entstehen, wenn die Interieur-Temperatur kleiner ist als die Raumtemperatur (siehe Behandlung der Couverture (Kuvertüre)
Canache-Varianten:
Schaumig gerührte Canache
Eine Canache herstellen, mit Cellophanfolie abdecken und erstarren lassen (über Nacht). Dann mit dem Mixer schaumig rühren. Eine schaumig gerührte Canache ist sehr fein, hat aber einen anderen Geschmack.
Buttercanache / Fettcanache
Bei der Butter- oder Fettcanache wird der Couverture anstelle von Sahne, Butter oder anderes Fett (z.B. Kokosfett)
zugeführt. Oft wird auch mit Puderzucker zusätzlich gesüsst. Eine solche Canache ist viel schwerer und hat nicht
die Leichtigkeit wie eine, die mit Rahm (Sahne) zubereitet wurde. Je nach Fettart kann auch die Qualität der Canache
leiden. Eine Fettcanache wird vor allem wegen der längeren Haltbarkeit hergestellt. Aber meistens wird diese nicht
erreicht, da Fett ein sehr guter Geschmacksträger ist und die Canache bei schlechter Herstellung, resp, Lagerung
schnell ranzig werden kann.
Eine Fettcanache besteht aus 1 Teil Puderzucker, 2 Teile Butter und 3 Teile Couverture
Mocca-Canache
Beim Aufkochen des Rahms wird gefriergetrockneter Kaffee beigefügt. Ansonsten wird sie genau gleich zubereitet.
Canache-Fehler:
Manchmal kann es vorkommen, dass die Canache nicht bindet, auseinander fällt und griessig wird. Im erstarrten Zustand ist diese Canache nicht mehr schmelzig, sondern schmeckt griesig. Der Fachmann spricht dann von einer "grenierten Canache". Diese kann nur gerettet werden indem man sie erstarren lässt und dann als schaumig gerührte Canache weiterverarbeitet. Ein nochmaliges Verflüssigen der Canache bringt nichts, sie greniert wieder. Eine solche Canache darf auch nicht einer fehlerlosen Canache zugeführt werden.