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Ich war zehn Jahre alt, als ich zum ersten Mal mit dynamisiertem Wasser in Berührung kam: Meine Mutter hat das Wasser, das wir zu den Mahlzeiten getrunken haben, mit Steinen «belebt» – wie sie das nannte. Und ja; auch gut erinnere ich mich an die Wasserkristall-Fotografien von Masaru Emoto, die sie uns zur Erklärung, wie sich Dinge beeinflussen lassen, gezeigt hat. Emoto vertrat die Auffassung, dass Wasser die Einflüsse von Gedanken und Gefühlen annehmen und speichern kann. Er beschriftete Wasser in Flaschen mit positiven und negativen Botschaften, fror das Wasser ein und beurteilte die daraus entstandenen Eiskristalle. Worte sind ein machtvolles Werkzeug, das zum Guten wie zum Schlechten eingesetzt werden kann. Während meiner Wanderjahre hat sich diese Erkenntnis immer wieder bestätigt. Verbale Machtdemonstrationen eines Küchenchefs, aber auch die einfühlsamen Worte meiner Nonna, wenn sie mit ihren Pflanzen spricht, sie mit Emotionen pflegt oder gar mit klassischer Musik bespielt. Aus eigener Erfahrung wissen wir selbst zu gut, dass wir uns besser fühlen, wenn uns jemand etwas Gutes tut oder uns ein Kompliment macht. Liegt es demnach nicht auf der Hand, dass es Lebewesen und Pflanzen genauso geht?
«Ist es denn so vermessen zu denken, dass beispielsweise der Mond, der ganze Ozeane mit Ebbe und Flut verschieben kann, auch einen Einfluss auf Menschen, Tiere und Pflanzen hat?»
Marcel Gabriel über die Frage ob Himmelskörper einen Einfluss auf das Leben auf der Erde haben.
Dieser Frage bin ich schon vor geraumer Zeit auf den Grund gegangen. Und ich wollte auch meinen Studierenden an der SHL, der Schweizerischen Hotelfachschule Luzern, die Gelegenheit geben, sich mit diesem Thema auseinandersetzen zu können. So habe ich vor vier Jahren im Lernfeld Önologie einen Kurs ins Leben gerufen, der sich mit biodynamischer Landwirtschaft, die sich genau diesem Spannungsfeld widmet, beschäftigt. Die Idee der biodynamischen Bewirtschaftung hat ihren Ursprung in der Anthroposophie von Rudolf Steiner. Ein zentraler Gedanke, den er bereits vor über 90 Jahren vortrug, ist das Ideal des möglichst geschlossenen Kreislaufs. Ein landwirtschaftlicher Betrieb wird als Organismus betrachtet. Das bedeutet, dass Mensch, Tier, Pflanze und Boden in einer Wechselbeziehung zueinander stehen. Sie nehmen voneinander, geben einander aber auch wieder etwas zurück. Die Grundlage, von der dabei alles ausgeht, ist ein gesunder Boden. Ein lebendiger Boden verfügt über eine Vielzahl von Mikroorganismen und Lebewesen. Ihn zu schützen und zu erhalten, ist das Kernelement der biodynamischen Bewirtschaftung. Mithilfe der biodynamischen Präparate, zu welchen auch die mit Mist gefüllten Kuhhörner zählen, werden pflanzliche und tierische Abfälle kompostiert und im Folgejahr wieder
zurückgeführt.
Die Ausbringung des Kompostes fördert zu Merkur steht, sind Praktiken, die ohne vertieftes Wissen schnell lächerlich klingen können. So ist es nicht erstaunlich, dass ich häufig gefragt werde, ob die Thematik der biodynamischen Landwirtschaft beziehungsweise des biodynamischen Weinbaus nicht einfach ein homöopathischer Blödsinn sei. Meine Rückfrage ist immer dieselbe: Ist es denn so vermessen zu denken, dass beispielsweise der Mond, der ganze Ozeane mit Ebbe und Flut verschieben kann, auch einen Einfluss auf Menschen, Tiere und Pflanzen hat? Schlussendlich soll jedermann und jedefrau für sich entscheiden, was er oder sie von der biodynamischen Denkweise hält. Fakt ist, dass ich häufig im Zusammenhang mit Biodynamie von positiven Veränderungen im Weinbau höre und dass immer mehr Winzer mit biodynamischen Mitteln arbeiten, weil sie feststellen, dass es Reben wie Boden guttut und die Pflanzen robuster sowie weniger anfällig für Krankheiten sind. Doch wie erklärt ein Sommelier dieses Universum seinen Gästen? Biodynamie lässt sich nicht in drei Worte packen, und so herrschte für geraume Zeit Verwirrung und Unsicherheit in der Szene. Wer vermitteln will, benötigt jedoch Kenntnisse. Und die kann man sich mittlerweile in Master Classes oder Workshops erarbeiten. Die Profis, die sich tagtäglich mit der Materie «Wein» auseinandersetzen, wissen mehrheitlich Bescheid, doch lernt man nie aus auf diesem Feld. Gerade darum wird es wohl noch lange dauern, bis dieses Wissen beim Endkonsumenten angekommen sein wird.
Ist dieser bereit, einen höheren Preis für biodynamisch produzierte Weine zu bezahlen? Muss er das überhaupt? Nicht unbedingt – Beispiele gibt’s genug. Auch wahr ist, dass nicht alles, was Gold ist, glänzt. Natürlich gibt es auch biodynamische Weine, die Fehler aufweisen oder nicht sauber vinifiziert wurden. Dies hängt häufig mit der fehlenden önologischen Erfahrung zusammen. Auch ist die Umstellung von der konventionellen zur biodynamischen Bewirtschaftung der Rebberge in den ersten drei Jahren anspruchsvoll. Nach der anfänglichen Durststrecke verändern sich die Weine allerdings in der Regel zum Positiven. Stellen biodynamisch produzierte Weine nun einen Hype dar oder eine ernstzunehmende Bewegung? Johannes Zillinger hat mir vor ein paar Jahren gesagt: «Mit dem biodynamischen Wein ist es wie mit der molekularen Küche: Sie verursachte zu Beginn einen riesigen Hype. Heute ist sie ein normaler Inhalt der neuen, modernen Küche. Die molekulare Küche hat sich eingefügt und ihren Platz gefunden. Und die Erfahrungen, die wir aus dieser Entwicklung gezogen haben, sind unendlich wertvoll.» Genauso wird es mit der biodynamischen Landwirtschaft sein. Sie wird sich in die heutige Landwirtschaft einfügen und ihren verdienten Platz finden. Den Platz, den sie schon vor Jahrzehnten besetzt hatte, als noch keine Herbizide und Pestizide zur Verfügung standen. Wir sprechen also nicht von einer neuen Art und Weise, Reben anzupflanzen und zu vinifizieren. Wir kehren mit dem biodynamischen Weinbau ganz einfach zum Ursprünglichen, zum Natürlichen zurück. das Bodenleben und die Humusbildung. Pflanzen, die auf diesem lebendigen Boden wachsen, sind lebendiger, vitaler und widerstandsfähiger. Ein weiteres Element der biodynamischen Wirtschaftsweise sind die kosmischen Kräfte des Universums. Vor allem die verschiedenen Planeten unseres Sonnensystems und deren jeweilige Konstellation nehmen Einfluss auf das Wachstumsverhalten der Pflanzen. Sie geben vor, wann sinnvolle Arbeiten zur Stärkung des Organismus ausgeübt werden sollen. Das Einbuddeln von Kuhhörnen, das Dynamisieren von Wasser, wie eingangs beschrieben, oder die Aussaat nur dann, wenn Jupiter in Opposition.
Bild: Lunaria | Text: Marcel Gabriel | Illustration: Alec Doherty | Quelle: Edizione Vergani 12
Marcel Gabriel (35) ist Restaurationsleiter und Fachdozent an der Schweizerischen Hotelfachschule Luzern, SHL. Der Diplomierte Hôtelier-Restaurateuer HF SHL und angehende Weinakademiker war in herausragenden Hotels und Restaurants von China über Kanada bis Zürich tätig, bevor er 2016 in Luzern zu unterrichten begann.
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