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Les CLA (conjugated linoleic acid) sont des acides linoléiques conjugués. Il s’agit d’un groupe d’acides gras polyinsaturés qui se trouvent principalement dans le lait et la viande des ruminants. Les CLA sont des produits intermédiaires issus de la transformation par voie métabolique, dans la panse des ruminants, des acides gras insaturés du fourrage. Par contre, les non-ruminants doivent absorber les CLA ou leurs précurseurs (acide trans-vaccénique) par le biais du fourrage.
Les différences entre les teneurs en CLA à l’intérieur d’une même espèce animale sont dues d’une part à la différence de race et, d’autre part, aux conditions d’élevage des animaux. Le fourrage a une grande influence sur la teneur en CLA, étant donné qu’il fournit les substances de base (graisses) à partir desquelles les CLA sont synthétisés. Les divers morceaux de viande d’un animal présentent des teneurs en CLA différentes: plus la teneur en graisse d’un morceau de viande est élevée, plus sa teneur en CLA sera importante. Les différents modes de cuisson n’influencent presque pas la teneur en CLA de la viande. Ceci a été montré par une étude qui a comparé de la viande cuite au four, grillée dans une poêle ou préparée dans un four à microonde. Par ailleurs, la conservation de la viande ou des produits carnés ne semble pas avoir une influence sur les acides linoléiques conjugués.
Des essais sur des animaux et des études avec des cultures cellulaires indiquent un effet positif des CLA sur la santé. Parmi les propriétés attribuées aux CLA, on peut citer la prévention contre le cancer, la protection contre l’artériosclérose, l’effet positif sur le diabète ainsi que sur le système immunitaire et la protection contre le stress oxydatif. Les CLA ont aussi un effet sur la composition corporelle; ils augmentent la masse musculaire au détriment de la masse adipeuse. Etant donné que les études sur les CLA ne fournissent pas de résultats cohérents chez l’homme, on ne sait pas encore clairement si ces effets positifs s’exercent aussi chez lui.