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Wein und Essen II
Zum Essen den richtigen Wein zu wählen ist eine wahre Herausforderung
Empfohlene Reihenfolge, wenn zu einem Menü mehrere Weine serviert werden:
- weisse vor roten Weinen
- leichte vor gehaltvollen Weinen
- junge vor älteren Weinen
- einfache vor exklusiven Weinen
- trockene vor süssen Weinen
Empfehlungen zum Apéro
Hier nun Weinempfehlungen in Verbindung mit Speisen, die ich in erster Linie aufgrund der gegenseitigen, geschmacklichen Komponenten von Süsse, Säure, Salz, Bitterkeit und Intensität des Alkoholgehaltes auswähle und aromatisch abstimme. Voraussetzung ist, die Weine weisen nach den Rebsorten, aus denen sie gekeltert wurden, eine zu erwartende Typizität auf (Sauberkeit, Sortenreinheit, Ausbau etc.). Begleiter zu Apérohäppchen sollten generell nicht zu kräftig und gehaltvoll sein, da wir mit dem Apéro unseren Appetit anregen und nicht schon den Hunger stillen wollen. Ich empfehle deshalb süffige, spritzige, leichte, säurebetonte Weissweine oder trockene Schaumweine wie Cava, Prosecco, Crémant oder natürlich Champagner.
Empfehlungen zu Vorspeisen
- Pasteten und Terrinen: Trockene, vollmundige Weissweine wie ein Chardonnay mit dezentem Barriqueausbau, ein trockener Johannisberg, ein Pinot Blanc oder ein mittelkräftiger Rotwein mit einer guten Säure, wie zum Beispiel Fleurie, Dolcetto oder Pinot Noir aus der Schweiz, passen sehr gut.
- Geräucherte Fische: Dazu harmonieren trockene, eher schlanke, leicht säurebetonte Weiss-, Rosé- oder auch leichte Rotweine, am besten mit einer dezent rauchigen, aromatischen Note, wie z. B. ein terroirbezogener Yvorne, ein Pouilly Fumé oder ein dezent im Barrique ausgebauter Schweizer Pinot Noir.
- Süsswasserfische: Hier spielt die Zubereitungsart eine Rolle. Ist der Fisch pochiert, so eignen sich klassische Weissweine wie Dézaley, St. Saphorin, Twanner usw. Ist der Fisch gebraten, so darf der Wein etwas kräftiger sein, wie ein Pinot Blanc, ein Chardonnay oder ein leichter, nicht im Barrique ausgebauter Rowein aus den Traubensorten Gamay oder Pinot Noir.
- Meerwasserfische: Zu kräftigen Meeresfischen wie z. B. Baudroie, Loup de Mer oder St. Pierre gebraten, können wir gut einen kräftigeren Weisswein wie einen Meursault, Condrieu, Trebbiano oder Petite Arvine servieren.
- Meeresfrüchte und Schalentiere: Hier empfehle ich einen trockenen, aromatischen Weisswein, wie zum Beispiel einen trockenen Riesling, einen Sauvignon Blanc (ohne Barriqueausbau wie z. B. ein Pouilly Fumé), einen Heida (Savagnin Blanc) aus dem Wallis oder einen Chardonnay aus dem Burgund (Chablis).
- Pilzgerichte: Hier ist eine passende Wahl etwas heikler. Empfehlen kann ich einen Weiss- oder Rotwein, der nicht zu säurebetont und bitter (tanninhaltig) ist, wie zum Beispiel ein Rioja, ein reifer Bordeaux, einTessiner Merlot oder ein Petite Arvine aus dem Wallis.
- Wurstwaren, Trockenfleisch: Zu diesen Speisen passen sehr gut trockene, gehaltvolle, leicht säurebetonte Weissweine oder leichte, säurebetonte Rotweine wie ein Pinot Noir vom Bielersee, ein Zweigelt aus Österreich, ein Fleurie, ein Valpolicella oder ein Barbera, der aber nicht im Barrique ausgebaut sein sollte.
- Spargeln und Gemüse: Aufgrund des Spargelgeschmacks ist darauf zu achten, dass der Wein eine mittelkräftige Struktur und mit Vorteil eine zarte Lieblichkeit aufweist. Dies gilt ebenso für Gemüsegerichte. So passt zum Beispiel ein Johannisberg oder ein Pinot Blanc sehr gut.
- Salate: Ich empfehle keine Weine zu Salaten, ausser die Salatsauce ist mit wenig und mildem Essig, wie Balsamico, zubereitet oder auch mit einer reichhaltigen Garnitur (z. B. Geflügelleber, Entenbrust, Käse) versehen. Dann eignen sich vor allem Weissweine mit einer dezenten Restsüsse wie ein Johannisberg oder ein Riesling.