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Sauce à l'orange
Instruction
Préparation
Prélever les zestes de l'orange à l'aide d'un zesteur. Presser l'orange et tamiser le jus.
Dans une sauteuse, faire caraméliser le sucre à feu moyen jusqu'à ce qu'il soit brun clair. Déglacer avec le vin rouge et le vinaigre de fruit. Ajouter le jus d'orange et réduire à feu moyen jusqu'à l'obtention d'une consistance sirupeuse.
Ajouter le fond brun, porter à ébullition et laisser la sauce frémir à feu doux pendant 3 à 4 minutes.
Ajouter le fond de volaille, porter à ébullition et laisser frémir à feu doux pendant 3 à 4 minutes supplémentaires.
Porter la sauce à ébullition puis retirer la sauteuse du feu.
Ajouter le beurre à la sauce chaude à l'aide d'un fouet ou d'un mixeur plongeant jusqu'à obtenir la consistance souhaitée.
Terminer l'assaisonnement avec du jus de citron, du sel et du poivre du moulin.
Incorporer dans la sauce le piment finement haché et les zestes d'orange.
Accompagne
Filets de canard
Cuisses de canard
Cuisses de pigeon
Recette crée par Stefan Meier, Gasthaus Rathauskeller AG, Zug
Ingrédients
pour 4 personnes
1 cc. sucre
3 cs. vin rouge
1 cs. vinaigre de fruit
1 orange sanguine non traitée
100 ml fond pour rôti Lacroix
200 ml fond de volaille Lacroix
30 g beurre, à température ambiante
1 piment
3 gouttes de jus de citron
sel & poivre blanc du moulin