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Der von Diderot und d'Alembert als König der Käse bezeichnete Roquefort ist die älteste Herkunftsbezeichnung für Käse, die er bereits 1925 erhielt.
Die Käserei Papillon im Herzen des Dorfes Roquefort führt diese Tradition fort und pflegt dieses Know-how mit hohem Anspruch seit über einem Jahrhundert.
Zunächst einmal ist Roggenbrot ein wesentlicher Bestandteil bei der Herstellung von Roquefort Papillon. In seiner Krume wächst der Penicillium Roqueforti, der Pilz, der dem Käse seinen Geschmack und seine grün-blaue Marmorierung verleiht. Um die Tradition zu bewahren und die Produktion vollständig zu kontrollieren, verfügt Papillon seit mehr als 40 Jahren über einen eigenen Brotbackofen.
Jedes Jahr im September kommt der Papillon Bäcker, um etwa 300 Roggenbrote zu backen, die zur jährlichen Produktion des Penicillium Roqueforti dienen, das im Rezept des Roquefort Papillons verwendet wird.
Diese Brote enthalten eine noch feuchte Krume, die mit dem Penicillium Roqueforti Papillon Stamm geimpft werden. Mit dem Mondwechsel wächst der Pilz dann im Inneren der Laibe, die etwa 40 Tage lang in den natürlichen Höhlen gelagert werden. Am Ende dieser Zeit werden sie schliesslich geöffnet, um den wertvollen Pilz zu ernten.
Dieser wird daraufhin der Milch der Lacaune-Schafe beigemischt, die im traditionellen Gebiet, dem sogenannten "Rayon de Roquefort", gesammelt wird, einer Höhenlage, in der das Gras die besten Qualitäten aufweist.
Die Milch, die einige Stunden nach dem Melken in die Käserei Papillon transportiert wird, wird nach dem Gerinnen in sehr kleine Würfel geschnitten, ganz nach den Methoden der Käsetradition des Pays de Roquefort.
Der Käse reift dann während 4 Monaten langsam in einem Keller, was länger ist als die AOP-Spezifikationen, die 2 Monate und eine Woche erfordern.
Es ist dieser lange und anspruchsvolle Herstellungs- und Reifungsprozess, der es dem Roquefort Papillon ermöglicht, seine ganze organoleptische Komplexität sowie den immensen Reichtum seiner Aromen zu entwickeln. Er eignet sich hervorragend für eine Käseplatte oder als Abschluss einer Mahlzeit, passt aber auch perfekt zu weicheren Noten für den täglichen Verzehr: Birnen, Konfitüre aus Frühlingsbeeren oder auch direkt in eine Sauce eingearbeitet, der er Kraft und Stärke verleiht, um ein Fleisch- oder Gemüsegericht zu verfeinern. Guten Appetit.