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Schaumweine
Champagner, Prosecco, Cava und Co
Der Name Schaumwein steht für alle Weine, welche aufgrund ihrer Herstellung einen überhöhten Kohlenstoffdioxidgehalt von mindestens 3 bar atmosphärischen Druck bei 20°C aufweisen. Der Kohlenstoffdioxidgehalt kann entweder aus einer natürlichen Gärung oder durch eine Zuführung entstehen. Wird das Kohlenstoffdioxid zugeführt und liegt der atmosphärische Druck unter 3 bar bei 20° C, so handelt es sich um einen Perlwein. Dies ist kein Schaumwein, sondern wird der Kategorie Tafelwein zugeordnet und wird hier nicht weiters erläutert.
Geschichte
Die Urmethode der Schaumweinerzeugung darf den Benediktinermönchen der Abtei Saint-Hilaire in Limoux, im Süden Frankreichs, zugeordnet werden. Bereits im 16. Jahrhundert haben die Geistlichen von Saint-Hilaire mit Absicht unvollständig vergorene Weine, jeweils im Herbst, in Flaschen abgefüllt, um sie im darauffolgenden Frühjahr bei ansteigenden Temperaturen fertig vergären zu lassen. Die Korken wurden zur Sicherung des Überdrucks mit Schnüren am Flaschenhals gesichert. So entstanden Weine, welche einen überhöhten Kohlenstoffdioxidgehalt hatten. Sie waren jedoch aufgrund der verbleibenden Heferückstände trüb. Erst Anfang des 18. Jahrhunderts gelang es findigen Winzern und Mönchen in der Champagne ein Verfahren zu entwickeln, mit welchem die Heferückstände nach der Gärung aus der Flasche entfernt werden konnten. Auch wurden hier erstmals Schaumweine erzeugt, deren Grundlage nicht ein angegorener Traubenmost war, sondern ein fertiger Wein, der in Flaschen gefüllt wurde und mit Zusetzen von Hefen und Zucker, eine Nachgärung in der Flasche in Gang setzte. Diese noch heute praktizierte Herstellung entspricht der sogenannten “traditionellen Methode“.
Die verschiedenen Methoden zur Herstellung von Schaumweinen:
- 1. Méthode “rurale“ (oder auch “ancestrale“)
Dies ist die eigentliche Urmethode. Der Schaumwein entsteht durch eine Vergärung der im Traubenmost vorhandenen Hefen und des Zuckers. Der Most wird in einem geschlossenen Behälter (Flasche) vergoren
- 2.Die traditionelle Methode
Bei dieser Methode wird ein fertiger Wein nach seiner alkoholischen Gärung in geschlossene Behälter (Flaschen oder grössere Gebinde) gegeben und mit Hefe und Zucker versetzt. Dadurch wird eine “Nachgärung“ erzeugt. Diese Methode wird in drei verschiedenen Verfahren angewendet:
Das Charmat - Verfahren Bei diesem Verfahren ist der Erzeugungsprozess gemäss dem traditionellen Verfahren. Das spezielle ist, dass es sich um eine Gross raumgärung (grosse Fässer oder Tanks) handelt, in denen eine Nachgärung erfolgt. So wird zum Beispiel ein deutscher Sekt erzeugt.
Das Transvasier Verfahren Wie der Name verrät, handelt es sich um ein Verfahren, bei dem die Weine umgefüllt werden. Der Schaumwein wird in speziellen Gär flaschen nach dem traditionellen Verfahren erzeugt. Nach der Nachgärung wird er unter Gegendruck in Tanks umgezogen, von den Heferückständen getrennt, mit Likör dosiert und erst dann in Flaschen gefüllt.
Die traditionelle Flaschengärung Dies ist das klassische Verfahren, wie es beim Champagner zur Anwendung gelangt. Ein fertiger Wein wird in Flaschen mit einem Zusatz von Zucker und Hefe gefüllt und erfährt dadurch eine Nachgärung. Danach werden die Heferückstände in den Flaschen durch eine eigene Technik zusammengeführt und anschliessend aus diesen entfernt. Zur gleichen Zeit wird dem Schaumwein durch Zuführung von Likör seine Geschmacksstufe von trocken bis süsslich verabreicht.
Der Name Champagner
Wird ein Schaumwein nach der traditionellen Flaschengärung erzeugt und findet dieser Prozess ausserhalb der Produktionszone “Champagne“ in Frankreich statt, darf dieser erzeugte Schaumwein nicht Champagner heissen. Der Name Champagner ist einzig für die in der Champagne erzeugten Produkte reserviert. In Spanien z. Beispiel wird ein Schaumwein, welcher nach dem traditionellen Flaschengärverfahren erzeugt wird, Cava genannt.