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Pelare le pastinache e le patate e tagliarle a cubetti. Sminuzzare la cipolla. Scaldare l’olio, rosolare lo speck e toglierlo dalla padella.
Rosolare leggermente le pastinache nella stessa padella per circa 3 minuti. Aggiungere le cipolle e soffriggerle brevemente. Aggiungere le patate e sfumare con il brodo. Lasciar bollire a fuoco lento per 20-30 minuti finché il tutto non si è ammorbidito. Passare la zuppa e, se necessario, allungarla con del brodo. Aggiungere lo speck e condire con senape, sale e pepe.
Tagliare l’erba cipollina a pezzettini. Tagliare l’Emmentaler DOP a fette spesse 3 mm e il pane a fette spesse 7 mm. Posizionare le fette di pane su una lamiera per forno e arrostire brevemente sotto il grill. Distribuire le fette di formaggio sul pane e grigliare per altri 2 minuti ca., finché il formaggio non è leggermente fuso.
Impiattare la zuppa con sopra le fette di pane e cospargere di erba cipollina.