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14/11/2013
La glace
Un mot qui se savoure aussi bien en hiver qu'en été.
L'homme a connu et baptisé la forme solide de l'eau depuis les temps les plus reculés, ce qui nous vaut des noms très différents selon les familles de langues: parmi les langues latines, citons ghiaccio en italien, gel en catalan, gelo en portugais, gheaţă en roumain, et parmi les langues germaniques, Eis en allemand, ijs en néerlandais, is en islandais et ice en anglais.
En français, le mot "glace" a plusieurs sens.
Le premier renvoie à de l'eau congelée. On utilise de la glace ou des glaçons pour rafraîchir une boisson, on met de la glace sur le front d'un malade qui a de la fièvre pour le soulager. Et en hiver, il arrive que les pare-brise des voitures soient recouverts de glace le matin parce qu'il a neigé puis gelé pendant la nuit. Dans ce cas, on peut aussi parler de "givre".
Le mot "glace" est souvent employé au pluriel. Par exemple, on dira qu'un bateau a été pris "dans les glaces". Le mot désigne alors des gros blocs de glace. Dans le même sens, on peut aussi dire "iceberg" ou "banquise". Lorsqu'un bateau est ainsi fait prisonnier, on recourt à un brise-glace, un navire spécialement construit pour ouvrir ou maintenir ouvertes des voies de navigation dans les eaux prises par la banquise.
Il existe deux expressions en rapport avec cette glace. La première, c'est "briser la glace" ou "rompre la glace". On dit cela lorsqu'on fait le premier pas pour dissiper la timidité qui existe entre des personnes pendant une réunion ou dans une conversation. Et une fois que la gêne a disparu, on dit: la glace est rompue. L'origine de l'expression "briser la glace" remonte au XVème siècle. Pendant les mois les plus rudes de l'hiver, et comme les brise-glace n'existaient pas encore, les marins allaient briser la glace au sens littéral du terme pour libérer leur navire. Au XVIème siècle, l'expression prend un sens figuré pour définir le commencement d'une activité. Ce n'est qu'à partir du XVIIème siècle qu'elle acquiert le sens que nous lui connaissons aujourd'hui. La seconde expression, c'est "être de glace" ou "rester de glace". Ici, le mot "glace" prend le sens métaphorique d'insensibilité, d'indifférence. C'est la même chose lorsqu'on est ou qu'on reste "de marbre".
Le deuxième sens, apparu dans la langue française au XVIIème siècle, c'est la crème glacée qu'on aime bien manger en été, surtout lorsqu'elle est italienne et qu'elle vient d'une gelateria. Il ne faut pas confondre la crème glacée et le sorbet. La crème glacée, ainsi que son nom l'indique, est élaborée à partir de produits laitiers, crème ou lait, auxquels on ajoute du sucre et des fruits. Le sorbet, lui, ne contient pas de produit laitier. C'est un mélange de sirop de sucre, composé à 50% d'eau et à 50 % de sucre, et de fruits.
Le troisième sens du mot "glace", c'est la plaque de verre ou de cristal que l'on met dans des fenêtres, dans des portes ou à la devanture d'un magasin. On dit aussi "vitre" ou "vitrine". On utilise aussi le mot "glace" pour parler du châssis mobile et vitré d'une voiture.
Le quatrième sens, c'est le miroir de grande dimension. À Paris, au château de Versailles, il existe une galerie de style baroque qui contient 357 miroirs et qui s'appelle la galerie des Glaces ou Grande Galerie, comme on la nommait au XVIIème siècle. Depuis le XIXème siècle, on parle de glace pour qualifier toute espèce de miroir, même petit: glace à main, glace d'un poudrier. Mais lorsqu'on utilise l'expression "armoire à glace", c'est pour désigner un homme très grand et costaud.
Le cinquième sens du mot est un terme de cuisine. Il s'agit d'un jus de viande ou d'un fond de cuisson qu'on laisse réduire jusqu'à ce qu'il prenne une consistance semblable à celle de la gelée: filet de bœuf sauté dans sa glace. Au contraire, lorsqu'on mouille de vin le fond de cuisson pour le dissoudre par réchauffement, c'est le terme "déglaçage" qui est employé.
Le sixième et dernier sens nous vient aussi de la cuisine, plus précisément des confiseurs. C'est la couche brillante avec laquelle on recouvre certaines pâtisseries. On dit aussi "glaçage". Cette glace, composée de sucre et de blancs d'œufs, ressemble à un vernis, d'où son nom. Pour la préparer, on utilise d'ailleurs un sucre spécial qui s'appelle bien sûr... sucre glace !