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Die Quelle für Honig ist Nektar und Honigtau.
Nektar wird aus den Nektardrüsen der Blüten ausgeschieden und ist eine Zuckerlösung mit einer Konzentration von zwischen 5-80 Prozent. Diese Zuckerlösung besteht in der Trockensubstanz aus ca. 95 Prozent Zucker, 0,05 Prozent Aminosäuren, 0,02 bis 0,45 Prozent Mineralstoffen, Vitaminen, Aromastoffen und organischen Säuren.
Saccharose, Fructose (Fruchtzucker) und Glucose (Traubenzucker) bilden den Hauptzuckeranteil. Die Anteile sind je nach Pflanzenart unterschiedlich und sobald der Nektar in Honig umgewandelt wurde, sind nur noch die Einfachzucker Fructose und Glucose in unterschiedlichem Mischverhältnis vorhanden.
Die Produktion von Nektar bei Pflanzen hängt von der Witterung und der Bodenbeschaffenheit ab. Sonnige und warme Witterung sowie gute Bodenfeuchtigkeit sind die Voraussetzung für guten Nektarfluss.
Anhand der Pollenanalyse lässt sich die Herkunft des Nektars nachweisen.
Als Honigtau bezeichnet man die zuckerhaltigen Ausscheidungen pflanzensaugender Insekten. Blattläuse ernähren sich von Pflanzensäften. Sie verwerten einen Teil der im Siebröhrensaft enthaltenen Aminosäuren und Zucker. Den Rest scheiden sie als Honigtau aus, welcher durch Fermente angereichert wurde.
Honigtau ist eine Zuckerlösung mit einer Konzentration von zwischen 5-20 Prozent. Die Trockensubstanz besteht aus 90-95 Prozent Zucker, 0,2 bis 1,8 Prozent Stickstoffsubstanzen (Aminosäuren, Eiweisse), Mineralstoffen, Säuren und Vitaminen. Der Hauptzuckeranteil ist Saccharose und, im Unterschied zum Nektar, unterschiedliche Mengen an Mehrfachzucker, vor allem Melezitose.
Vom Nektar und Honigtau zum Honig
Die Sammelbienen saugen Nektar und/oder Honigtau als Rohstoff in ihre Honigblase auf und bringen ihn ins Volk. Im Bienenstock übergeben sie diesen an die Stockbienen, welche ihrerseits den Nektar von Stockbiene zu Stockbiene weitergeben. Durch die Weitergabe durchläuft der Honigrohstoff einen Verarbeitungsprozess, indem Sekrete aus Futtersaft- und Speicheldrüsen zugefügt werden. Diese zugefügten Enzyme verändern das Zuckerbild des Honigs. Das Enzym Invertase (Saccharase) spaltet Saccharose in Fructose und Glucose (Invertierung oder Bildung von "Invertzucker"). Die Diastase (Amylase) spaltet Stärke zu Maltose und die Glucose-Oxidase bildet Glucose zu Gluconsäure und Wasserstoffperoxid um. Wasserstoffperoxid und andere Säuren, welche die Bienen beimischen, wirken antibakteriell. Durch das Weitergeben des Saftes und das zusätzliche Ventilieren durch die Bienen verringert sich der Wassergehalt auf nur noch 30 bis 40 Prozent und wird danach das erste Mal in die Waben abgefüllt. Dort wird der Wassergehalt durch Ventilieren und wiederholtes Umtragen auf weniger als 20 Prozent gesenkt und abschliessend wird der Honig in den Zellen mit Wachs verdeckelt.