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Philippe Labbé
Biographie du chef de cuisine
Ajouté le 13 février 2015
A la fin de 2014, Philippe Labbé
a quitté L'Abeille au Shangri-La hôtel Paris pour reprendre le flambeau au
restaurant L'Arnsbourg à Baerenthal. Son successeur à L'Abeille s'appelle
Christophe Moret.
Article du 1er juillet 2011
Biographie culinaire de
Philippe Labbé
Philippe Labbé est né à Troyes en 1961. Son père fut représentant en
charcuterie et passionné de grande cuisine. Ainsi, dès son plus jeune
âge, le futur chef de cuisine accompagne ses parents dans les restaurants
gastronomiques. Un dîner à la maison Hosten près d'Angers a impressionné le
jeune gourmand au point de revenir y
travailler. C'est chose faite en 1980, à la sortie de l'Ecole d'Hôtellerie de
Strasbourg. Dans cette maison familiale angevine, le commis apprend la
cuisine française classique.
De 1980 à 1981, toujours comme commis, Philippe Labbé rejoint Bernard
Loiseau, le
“poulain” le plus prometteur de Claude Verger. A la Côte
d'Or à Saulieu, au coeur de la Bourgogne, Bernard Loiseau avait lancé à
l'époque l'idée d'une
“cuisine à l'eau” [j'attends encore des informations de Philippe Labbé à ce
sujet bien qu'à d'autres]. Il allait obtenir trois étoiles Michelin en 1991.
De 1981 à 1983, avec Jean-Michel Lorain à la Côte Saint-Jacques à Joigny
près d'Auxerre, Philippe Labbé perfectionne son sens de la cuisine
française classique. Puis de 1983 à 1984, à L'Auberge des Templiers de la famille Dépée à Les Bézards dans le Loiret, il découvre le gibier.
Après le service militaire, accompli dans les cuisines évidemment, il goûte
aux cuisines flambant neuves et entièrement vitrées avec vue sur le parc
des Crayères à Reims. Le commis apprend au restaurant du Château Les
Crayères la cuisine de Gérard Boyer avec ses trois étoiles Michelin.
De 1985 à 1986
près de Cannes sur la Côte d'Azur, Philippe Labbé travaille toujours comme
commis au Moulin de Mougins de
Roger Vergé dans un établissement également doté de trois étoiles Michelin.
Le jeune cuisiner commence à utiliser les courgettes fleurs, les poissons de la
Méditerranée et les fruits. Philippe Labbé décrit Roger Vergé comme
“la personne la plus communicative qu'il [lui ait] été donné de connaître.”
Puis Christian Willer lui propose de venir le rejoindre à La Palme d'Or à
l'Hôtel Martinez à Cannes, ouverte en 1985 et qui obtient son deuxième macaron
Michelin en 1991. De 1986 à 1989, Philippe Labbé y travaille comme chef de
partie. Christian Willer voulait que le jeune cuisinier apprenne
“ce qu'est un hôtel avec une brasserie, la plage, les banquets.” Un acquis
indispensable.
De 1989 à 1996, Philippe Labbé reste fidèle à la Côte d'Azur. Francis
Chauveau l'appelle comme sous-chef pour le soutenir dans le restaurant La
Belle Otéro à l'Hôtel Carlton à Cannes. Philippe Labbé décrit son patron
comme
“le cuisiner le plus raffiné que je connaisse. Nous cuisinions des menus
exceptionnels pour les happy few de la Riviera.”
De 1996 à 2001, Philippe Labbé fais son entrée dans la capitale.
Comme chef-adjoint d'Eric Briffard il aide le Plaza Athénée à restructurer
les brigades et à fonder un restaurant gastronomique. Les deux hommes
arrivent en finale internationale du prix culinaire
“Le Taittinger” des chefs.
De 2001 à 2003 au Château de Bagnols dans le Beaujolais, Philippe Labbé a
pour la première fois l'occasion d'assumer le rôle de chef de cuisine. Ce
qu'il accomplit avec brio car, en 2001, il sera récompensé d'une étoile au
guide rouge de Michelin.
A peine a-t-il obtenu cette distinction, le Château de La Chèvre d'Or à Eze, situé entre Nice et Monaco,
le réclame. Philippe Labbé y travaillé de 2003 à 2009. Le chef décrit cet
établissement comme
“la plus belle maison sur la Côte d'Azur”. Il s'y voit décerné un 19/20 par le
guide Gault et
Millau ainsi que deux étoiles (et une nomination en espoir à la troisième
étoile) au Guide Michelin. Philippe Labbé est un perfectionniste, d'où son surnom
“le ciseleur”.
En 2009, il se met au service du groupe Shangri-La. Comme chef exécutif, il
a pour mission de diriger l'ensemble des cuisines du nouvel hôtel
à Paris. Situé dans le Palais Iéna, l'Hôtel particulier du Prince Roland
Bonaparte, petit neveu de Napoléon Ier, le Shangri-La parisien a ouvert ses portes
en décembre 2010. Philippe Labbé s'occupe des trois restaurant de l'hôtel.
Depuis le 17 décembre,
La Bauhinia
propose des plats français ainsi que des
plats asiatiques. Le restaurant gastronomique L'Abeille se dédie depuis son
ouverture le 15 mars 2011 exclusivement le soir à la cuisine française.
L'ouverture du restaurant gastronomique cantonais Shang Palace est prévue
pour l'été 2011. - Restaurants gastronomiques à Paris.

Le chef exécutif au Shangri-La, Paris: Philippe Labbé. Photo copyright
© Shangri-La.
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La Bauhinia - un des trois restaurants au Shangri-La.