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UNSERE MISSION
Welches Problem möchten wir mit dem Projekt myFoodWaste angehen?
Die Entstehung von Lebensmittelabfällen ist aus ethischer, ökologischer und sozio-ökonomischer Sicht problematisch und widerspricht diametral dem Nachhaltigkeitsgedanken in der Schweizerischen Gesellschaft und der Schweizerischen Verfassung, die das Prinzip eines bewahrenden Umgangs mit der Natur betonen. Lebensmittelverschwendung trägt als Folge eine hohe Ressourcenverschwendung mit sich, da Wasser, Energie, Dünger und Land entlang der Wertschöpfungskette verbraucht werden, um die Lebensmittel zu produzieren. Die Kosten für die Lebensmittelverluste kumulieren sich entlang der Wertschöpfungskette und spiegeln sich in den Endpreisen der Lebensmittelprodukte wieder.
Ein Drittel der in der Schweiz und im Ausland zur Deckung des Schweizer Nahrungsmittelkonsums produzierten Nahrungsmittel geht verloren. Dies entspricht einer Menge von rund zwei Millionen Tonnen Lebensmittel oder etwa 300 kg pro Person, die jedes Jahr verloren gehen oder weggeworfen werden [1]. Dies entspricht, wiederum, einer jährlichen Verschwendung von umgerechnet 0.45 km3 Wasser (= 10% des Wasservolumens des Zürichersees) und von 30% der Schweizerischen Anbauflächen. Zudem gelangen 5.8 Mio. Tonnen CO2 in die Atmosphäre und erhöhen zusätzlich das Risiko einer globalen Erwärmung.
Gemäss des Bundesratsberichtes vom 2014 „Nahrungsmittelverluste im Detailhandel und in der Gastronomie“ kommen umgerechnet 290‘000 Tonnen der jährlich anfallenden Lebensmittelabfallmengen aus schweizerischen Gastronomiebetrieben und machen damit etwa einen Drittel der eingekauften Menge in der Gastronomie aus [2]. Dies entspricht umgerechnet 15% der total anfallenden Lebensmittelmengen entlang der Wertschöpfungskette in der Schweiz. Es wird davon ausgegangen, dass umgerechnet 70% der in der schweizerischen Gastronomie anfallenden Lebemittelabfallmengen vermeidbare Abfälle darstellen, was eine Menge von umgerechnet 200`000 Tonnen pro Jahr entspricht. Die Entsorgung der geniessbaren und deshalb vermeidbaren Lebensmittelabfälle belastet die Gastronomie schätzungsweise mit 20 Mio. Franken pro Jahr. Rechnet man die Warenkosten dazu und geht vom gängigen durchschnittlichen Wert von 5.50 Franken pro Kilo aus, entsteht der Gastronomiebranche durch vermeidbare Lebensmittelabfälle ein Schaden von rund einer Milliarde Franken pro Jahr (https://www.bafu.admin.ch/bafu/de/home/themen/abfall/abfallwegweiser-a-z/biogene-abfaelle/abfallarten/lebensmittelabfaelle.html).
Was ist so innovativ an myFoodWaste?
Informations- und Kommunikationstechnologien eröffnen völlig neue Möglichkeiten der Zusammenarbeit entlang der Wertschöpfungsketten von Produkten. Die Entwicklung entsprechender Tools zur besseren Kommunikation zwischen den einzelnen Stufen der Wertschöpfungskette der Lebensmittelwirtschaft wird im Bericht "Grüne Wirtschaft" als Ansatz bezeichnet, den es zu prüfen gilt [3]. Das innovative Kommunikationskonzept von myFoodWaste erlaubt eine solche effizientere Zusammenarbeit entlang der Wertschöpfungskette der Lebensmittelwirtschaft und bietet grosse Chancen für eine Reduktion der Lebensmittelabfälle sowie für eine Gesamtkostenreduktion.
Viele Gastronomiebetrieben haben bereits Massnahmen zur Reduktion der Lebensmittelabfälle umgesetzt oder eingeleitet, wie z. B. Entwicklung von Menüangeboten mit wenigen Gerichten oder die Umstellung auf flexible Lieferanten. Die Ergebnisse einer Prozessanalyse im Catering Bereich zeigen aber, dass die mangelhafte Kommunikation an der Schnittstelle zwischen Betrieben und Kunden bzw. Gästen und die fehlende gesellschaftliche Wahrnehmung des Problems von Lebensmittelabfällen als prozessübergreifende Hauptursachen für die Entstehung von Lebensmittelverlusten im Gastgewerbe genannt werden können [4]. Weitere Ursachen sind z. B. häufige Schwankungen der Gästezahlen bzw. spontane Änderungen der eingeplanten Anzahl der Gaste, die Produktion im Überschuss, unzureichende Informationen über die benötigte Anzahl an Mahlzeiten, Ausgabe unangemessen grosser Portionen und fehlende Kommunikation darüber, dass auch kleinere Portionen ausgegeben werden können, fehlende Sensibilisierung der Kunden zum Thema Lebensmittelverschwendung, fehlende professionelle Softwarelosungen für die Menüplanung, hohe Vielfalt an Speisen und Sortimentsbreite, Einführung neuer, teils exotischer Gerichte ohne vorherige Abfrage der Kundenbedürfnisse usw.
Bei all diesen Problemen kann myFoodWaste helfen!
Zielgruppenspezifische Einflussmöglichkeiten vor dem Moment des direkten Kundenkontakts erlauben neuartige Kommunikationsformen und Interaktionen in allen Bereichen der Wertschöpfungskette von Lebensmitteln. Durch die Nutzung von myFoodWaste erhält z.B. die Gastronomie eine deutlich verbesserte Informationsbasis. Der Catering-Betrieb erhält über die App präzise Angaben über die Menüwünsche der Kunden sowie Angaben zu den nachgefragten Mengen. So kann die Produktionsreserve erheblich reduziert werden. Das bedeutet eine Reduktion von Food Waste und Produktionskosten pro Kunde.
Wie funktioniert die Kommunikation zwischen Event-Veranstalter und Gästen?
Im Zeitalter von Social Media sind es die meisten von uns gewöhnt, Einladungen zu Partys und Events per E-Mail oder direkt auf einen Social Media Account zu erhalten. Auf www.myfoodwaste.ch erhält jeder Benutzer die Möglichkeit, in einem Kalender eine Veranstaltung zu erstellen, ähnlich wie auf dem Portal Doodle (http://doodle.com/de/). Er kann dort eine Beschreibung der Veranstaltung veröffentlichen, die sowohl Fotos vom Ort der Veranstaltung als auch von den angebotenen Gerichten umfasst. Privatpersonen und Catering-Betriebe können myFoodWaste nutzen, um Einladungen zu privaten Partys oder zu grösseren Events wie z.B. Hochzeiten, Weihnachtsessen oder Schulabschlussevents an ihre Gäste zu verschicken. Diese können ihre Teilnahme online bestätigen oder absagen. Die Gäste bekommen zudem die Möglichkeit, aus dem Angebot an Gerichten eine Vorauswahl entsprechend ihrer Präferenzen zu treffen. Damit werden zwei Dinge gewährleistet: Zum einen kann der Gastgeber verstärkt auf die Bedürfnisse seiner Gäste eingehen, was zu höherer Zufriedenheit mit dem Event führt. Auf der anderen Seite kann der Gastgeber viel gezielter einkaufen, denn es ist vorab bekannt, wie viele Gäste zugesagt haben und welche Menüpräferenzen sie haben. Am Ende der Veranstaltung müssen nicht mehr die Portionen weggeworfen werden, die heute lediglich dazu dienen, den Gästen vor Ort eine Auswahl zu bieten. Der «Food Waste» wird mit myfoodwaste bereits in der Planungsphase reduziert, denn es müssen nur so viele Lebensmittel eingekauft werden, wie wirklich gebraucht werden.
Welche gesellschaftliche Veränderung möchten wir mit dem Projekt bewirken?
Mit myfoodwaste.ch möchten wir Menschen dafür sensibilisieren, welche Konsequenzen für Umwelt und Gesellschaft durch Food Waste entstehen
Zu jedem gebotenen Gericht ermitteln wir mithilfe von http://waterfootprint.org/en/den Wasser-Footprint. Um den Wasser-Fussabdruck zu veranschaulichen, haben wir als Beispiel für 7 Lebensmittelprodukte aus dem täglichen Gebrauch die entsprechenden Wassermengen berechnet, die notwendig sind, um jeweils ein kg des Produkts herzustellen. Von Fleischkäse bis Butter - der Wasserverbrauch ist beachtlich hoch und variiert zwischen 214 und 25`000 L Wasser/kg Produkt. Aus diesen 7 Lebensmitteln lässt sich schnell und einfach ein Sandwich herstellen (siehe Foto unten). Dafür werden nur 60 g Fleischkäse, 80 g Brot, 6g Eier, 20 g Tomaten etc. benötigt. Skaliert man den Wasserverbrauch auf die Menge, errechnet sich ein Wert von knapp 660 L Wasser, die notwendig sind, um dieses Sandwich herzustellen. Es ist Grundwasser, Oberflächenwasser und Leitungswasser, wobei Leitungswasser etwa 10% der Gesamtmenge ausmacht. Statistisch gesehen wird in der Schweiz 1/3 des Sandwichs weggeworfen. Das entspricht etwa 220 L Wasser oder etwa 110 Gläser Leitungswasser, die dadurch verloren gehen. Dieses Wasser wollen wir bei http://www.myfoodwaste.ch „retten“, indem wir den Gästen die Möglichkeit zur Vorabauswahl der Gerichte anbieten.
Ein weiterer, wichtiger Vorteil unseres Services ist die Kostenoptimierung bei Veranstaltungen
Die Gestaltung von Events birgt immer Risiken für die Veranstalter. Jeder Gastgeber kennt die Fragen: Wie viele Gäste werden kommen? Welche Gerichte werden den Geschmack der Gäste treffen? Welche besonderen Essgewohnheiten haben die Gäste? Wie hungrig werden die Gäste sein? Diese Unsicherheiten führen letztlich zu hohen Lebensmittelverlusten und hohe Kosten. Denn die Gäste können ihre Menüpräferenzen nicht vorab kommunizieren und sich erst vor Ort für die angebotenen Speisen und Getränke entscheiden. Es muss daher in der Küche nach dem Zufallsprinzip und auch auf „Sicherheit“ produziert werden. Es werden meist mehr Menüs produziert, als Gäste kommen, weil es das Zeitmanagement nicht erlauben würde, bedarfsgerecht nachzuproduzieren. Die Überproduktion landet meistens im Müll. Bei vielen Veranstaltern führt die deutliche Abweichung zwischen produzierten Portionen und ausgegebenen Portionen, zu grossen Mengen von Lebensmittelabfällen und finanziellen Verlusten. Doch das muss nicht sein: Die Ergebnisse der genannten Prozessanalyse der Fachhochschule in Münster zeigen, dass durch eine Vorabauswahl der Gerichte bis zu 40% der Lebensmittelabfälle bei Grossevents vermieden werden können. Die Rentabilität von Events kann durch die Nutzung von myfoodwaste.ch systematisch gesteigert werden.
Mit der Online Plattform http://www.myfoodwaste.ch möchten wir bei den Usern ein Bewusstsein dafür schaffen, welche Werte hinter Lebensmitteln stecken und welche negativen ökologischen und sozioökonomischen Konsequenzen die Verschwendung von Lebensmitteln hat
Wir möchten erreichen, dass durch die Nutzung von myfoodwaste.ch für Events auch eine Veränderung des privaten Konsumverhaltens ausgelöst wird. Jeder kann die Webseite nutzen, sein Event nachhaltig planen, viel Food Waste vermeiden und dabei Geld sparen. Ganz im Sinne des Nachhaltigkeitsgedankens in der Schweizerischen Bundesverfassung, kann hier die Schweiz eine Führungsrolle übernehmen und als Vorbild für nachhaltige Ressourcennutzung dienen. Das Projekt kann mit wenig Aufwand auch für andere Länder adaptiert werden und auch dort für ein neues Bewusstsein in Bezug auf das Thema Food Waste innerhalb der Bevölkerung sorgen.
[1] WWF (2012). Lebensmittelverluste in der Schweiz – Ausmass und Handlungsoptionen. WWF Schweiz, Zürich
[2] Bundesratsbericht (2014) – Nahrungsmittelverluste im Detailhandel und in der Gastronomie in der Schweiz
[3] Aktionsplan Grüne Wirtschaft (2013): Verringerung von Food Waste. Stakeholderdialog: Auswertungsbericht Einzel-/Gruppengespräche, Seite 17
[4] Fachhochschule Münster (2014). Bericht zum Forschungs- und Entwicklungsprojekt: Reduktion von Warenverlusten und Warenvernichtung in der AHV – ein Beitrag zur Steigerung der Ressourceneffizienz. Institut für Nachhaltige Ernährung und Ernährungswirtschaft.