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Zutaten
- 12 | 2006, S. 71
Zubereitung
In einem Pfännchen den Zucker zu hellbraunem Caramel schmelzen, dann die Mandelsplitter beifügen und alles gut mischen. Die Masse auf ein mit Backpapier belegtes Blech geben und auskühlen lassen.
In einer Schüssel die Schokolade über einem Wasserbad bei geringer Hitze schmelzen.
Die caramelisierten Mandeln fein hacken oder in einem Plastikbeutel mit einem Rollholz zerstossen. 1⁄ 3 des Mandelkrokants für die Garnitur beiseite stellen.
Den Rahm aufkochen und mit der Mandelmasse kräftig zu einer glatten Creme rühren. Dann zur geschmolzenen Schokolade geben und verrühren. Zuletzt Amaretto, Butter und restliches Mandelkrokant unterrühren. Die Schüssel säubern, die Masse mit Klarsichtfolie decken und bei Zimmertemperatur fest werden lassen; sie soll eine Konsistenz wie fester Kartoffelstock aufweisen.
Die Masse in einen Spritzsack mit grosser Tülle füllen und auf ein mit Backpapier belegtes Blech grosse, möglichst runde Tupfen spritzen. Diese gut fest werden lassen.
Die Tupfen mit den Händen zu runden Kugeln formen und kurz in den Kühlschrank legen.
Die Kugeln mit wenig temperierter Couverture in den Händen drehen und fest werden lassen. Dann die Kugeln mit einer Pralinengabel in die Couverture tauchen, etwas abtropfen lassen und auf ein Backpapier geben. Mit dem beiseite gestellten Mandelkrokant bestreuen und fest werden lassen.