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Elle n'est pas déterminante au point de vue de la qualité et risqueraitde détourner l'attention du dégustateur. Ce dernier, à l'instar du vin, sentd'abord l'huile au nez, puis il conserve l'huile suffisamment longtemps enbouche, car certains attributs n'apparaissent qu'au bout de 30 secondes. Ledégustateur recherche les caractéristiques négatives, mais aussi les facteurspositifs parmi le fruité, l'amer et le piquant. Un panel de dégustateurs estformé de 8 à 12 experts qui ont développé leurs facultés sensorielles demanière à pouvoir distinguer de manière précise déjà à l'olfaction lesdifférentes qualités d'huile. Les membres d'un même panel arrivent à harmoniserleurs approches à un point tel que, lors d'une dégustation à l'aveugle, leursconclusions sont pratiquement identiques. Si le panel découvre un arôme impur,l'huile n'a pas droit à la mention "extra-vierge".
Même la meilleure huile d'olive perd en qualité si elle n'est pascorrectement manipulée. Une bouteille en service ne doit pas être exposéeinutilement à l'air, à la lumière. La bouteille doit être refermée sitôt aprèsl'emploi. Comme pour le vin, une huile d'olive de même provenance peut varierd'un millésime à l'autre.