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«Rheology of Swiss Cheese Fondue» heisst die Forschungsarbeit, welche die ETH-Lebensmitteltechnicker Pascal Bertsch, Laura Savorani und Peter Fischer in der jüngsten Ausgabe der Fachzeitschrift «Omega» der American Chemical Society publiziert haben.
Die Arbeit befasst sich mit der Zähflüssigkeit, in der Fachsprache Viskosität genannt, von Käsefondue. Die Forscher untersuchten, wie sich die Viskosität von Fondue verändert, wenn man Stärke in Form von Maizena oder Alkohol hinzugibt oder wenn man den pH-Wert verändert.
Beim Experiment kam ein sogenannter Rheometer zum Einsatz. Dieser wurde mit einem Kugelmesssystem ausgerüstet: Das Rheometer zog eine Kugel durch das Fondue und mass dabei den Widerstand des flüssigen Käses.
«Dank diesem Ansatz konnten wir etwas erforschen, mit dem sich die Rheologie schwertut: Das Fliessverhalten von komplexen, fetthaltigen Proben wie flüssiger Käse», sagt Lebensmittelforscher Pascal Bertsch zum Wissenschaftsmagazin «Higgs». Weil besonders flüssiges Fett solche Messungen erschwert, sei das Fliessverhalten von Fondue bis jetzt nicht erforscht. «Ich musste feststellen, dass man fast nichts über Fondue weiss», so Bertsch.
Eine aus dem Experiment gewonnenen Erkenntnis: Eine Hinzugabe von drei Prozent oder mehr Stärke relativ zum Wasseranteil führt dazu, dass sich das Fett nicht mehr von der Flüssigkeit trennt. «Die Stärke quellt und absorbiert das zusätzliche Wasser, das durch den Wein ins Fondue gelangt», erläutert Bertsch.
Eine weitere, für Fondueliebhaber wenig überraschende Erkenntnis: Je mehr Stärke man hinzugibt, desto zähflüssiger wird das Fondue.
Auch den Effekt von Alkohol und Säure auf die Viskosität von Fondue haben Bertsch und seine Kollegen getestet. Diese gelangen mit dem Wein ins Fondue. Ihre Erkenntnis: Sowohl mehr Alkohol als auch mehr Säure führten zu einer tieferen Zähflüssigkeit des Fondues.
Die Erklärung: Beide Bestandteile dürften zu einer kompakteren Struktur des Caseins führen, dem häufigsten Protein in Käse.
Die Formel für ein perfektes Fondue haben die drei ETH-Forscher laut Bertsch aber nicht entschlüsselt: «Aber zu wissen, wie die einzelnen Zutaten das Fondue beeinflussen, hilft in Zukunft hoffentlich verzweifelten Gastgebern, ihr Fondue zu retten», sagt er gegenüber Higgs.
Wer zuhause einen Rheometer rumstehen hat und das Experiment gerne wiederholen möchte: Verwendet wurde eine traditionelle «moitié-moitié»-Mischung aus 50 Prozent Gruyère und 50 Prozent Vacherin. (cbe)