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Dans un premier temps, l'émulsion H/E de la crème à baratter doit être «éclatée» et la graisse du lait alors libérée doit s'agglomérer en grains de beurre (cf. figure). Les grains de beurre sont ensuite énergiquement malaxés afin d'obtenir une émulsion H/E dispersée le plus finement possible. La taille des gouttelettes d'eau ne devrait pas dépasser 10 μm afin de pouvoir garder une faible croissance des germes dans le beurre. Si une rupture de structure survient, c'est-à-dire si des gouttelettes d'eau s'agglomèrent pour former de grosses gouttes, le risque d'altération est très élevé. Il est donc primordial de respecter scrupuleusement le processus.
Fabrication du beurre
L'éclatement de l'émulsion de la crème et la formation des grains de beurre se font à une température de 10 à 15°C. La température est choisie de telle sorte que le rapport entre phase solide et phase liquide de la graisse du lait soit de 1:1, ce qui permet une bonne formation du grain du beurre.
Afin d’éviter tout durcissement, il ne faut pas que le beurre se réchauffe trop durant la phase de barattage ni durant la suite de la transformation. Comme de récentes études l’ont montré, il est même intéressant d’utiliser un malaxeur réfrigéré pour que le beurre puisse être emballé à 11°C, voire moins. Le beurre est même souvent entreposé quelques jours à 2-3°C avant d’être emballé. Le beurre stocké est ensuite transformé dans des homogénéisateurs à beurre et des malaxeurs («double-extrudeuses à vis»). Ces techniques sont si performantes que la maturation physique de la crème n’est plus forcément nécessaire sans que ce soit préjudiciable à la tartinabilité du beurre.
Procédé de barattage
On utilise plusieurs procédés pour fabriquer le beurre. Les plus courants sont:
- Traitement par lots (baratte):
La crème à baratter est battue pendant 30 à 45 minutes avec un apport d’air jusqu'à la formation de grains de beurre et à la séparation du babeurre. Les grains de beurre sont généralement lavés à l'eau. On malaxe ensuite jusqu'à la formation d'une masse de beurre la plus homogène possible et jusqu’à ce que le babeurre restant se répartisse en fines gouttes dans la phase lipide.
- Barattage continu:
La crème versée en continu par une pompe est battue rapidement au moyen de pales rotatives (500 à 3000 min-1 ; cf. figures). Après env. 30 secondes, l' «éclatement» de l'émulsion de crème a lieu. Se forment alors des grains de beurre et du babeurre. La plupart du babeurre s'écoule et le reste est incorporé dans le beurre par malaxage. Après plusieurs étapes de malaxage, le beurre est malaxé jusqu'à devenir une masse homogène. Dans une dernière phase de transformation, on peut ajouter, selon la sorte de beurre, des suspensions de sels ainsi que des concentrés d'acide lactique et d'arômes correctement dosés (Procédé NIZO).
|Cylindre supérieur:||Barattage||Flux des produits et des fluides:|
|Cylindre médian:||Après-barattage et zone de pré-malaxage||jaune: crème - beurre

bleu: babeurre
|Transition cylindre médian-inférieur:||Dosage du concentré de bactéries lactiques et d’arômes||vert: eau glacée|
|Cylindre inférieur:||Malaxeur||

- Procédé Alfa:
On ajuste le teneur en MG souhaitée du beurre que l’on désire fabriquer (en règle générale 82%) puis on chauffe. C'est sous l'effet d'un refroidissement brusque, dit de choc, que l'inversion des phases a lieu dans un refroidisseur à racleurs installé à cet effet. Le beurre est ensuite travaillé dans un malaxeur rotatif. On obtient souvent un beurre dur et cassant qui doit être retravaillé dans des homogénéisateurs à beurre. Les produits beurriers allégés, les préparations beurrières ou les produits reconstitués sont souvent fabriqués dans des installations combinées (procédé Alfa). Pour fabriquer du beurre reconstitué, on utilise généralement le procédé Alfa après le mélange des matières premières. La fabrication de produits beurriers à partir de certaines matières premières telles que la graisse du lait, le lait écrémé, le babeurre, la culture starter et d'autres composants du lait est surtout utilisée dans la production industrielle.
La plus faible teneur en graisse du beurre technologiquement possible s’élève à 610-620 g/kg. Pour fabriquer des produits avec des teneurs en MG encore plus basses, il faut avoir recours à des technologies particulières et des protéines, des agents épaississants, des émulsifiants et éventuellement ajouter d’autres substances. En principe, la crème acidifiée tout comme la crème douce peuvent être transformées en beurre avec tous les procédés. Pour pouvoir utiliser les avantages du babeurre doux, qui se conserve bien, le beurre est de plus en plus souvent produit selon le procédé NIZO. Dans la phase finale du procédé NIZO, le beurre produit à base de crème douce est transformé dans la baratte en beurre à base de crème acidifiée au moyen de concentrés d'acide lactique et d'arômes. La dénomination de ce beurre est soit «beurre acidifié», «beurre légèrement acidifié». L'avantage de ce procédé est que le babeurre doux qui en résulte peut mieux nettement être exploité que le babeurre acide (fabrication de poudre, boissons au babeurre, lait écrémé).