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Conseil du Mois
Le lait et les produits laitiers, bons pour la santé ?
Dans notre société, le lait est souvent pointé du doigt comme étant l'un des aliments à
l'origine de différents problèmes, notamment digestifs. De nombreuses idées reçues existent à
son sujet, par exemple; « personne ne digère le lait », « le lait n'est bon que pour les veaux »
ou encore « on peut couvrir nos besoins en calcium par bien d'autres moyens ».
Alors que certains disent que le lait n'est pas adapté à l'Homme, d'autres prônent sa
consommation en mettant en avant sa riche teneur en calcium, en phosphore et en vitamine
D, qui interviennent dans la formation des os et des dents et préviennent l'ostéoporose. En
ce qui concerne les autres aliments, d'origine végétale, qui existent pour couvrir les besoins
en calcium, les quantités consommées doivent être importantes pour couvrir les besoins et le
calcium qui les compose est moins bien assimilé que celui d'origine animale. A titre d'exemple,
un yogourt contient 300 mg de calcium. Pour obtenir l'équivalent, il faudrait consommer plus
de 300 g de brocoli ou de tofu ou encore 120 g d'amandes.
La Société Suisse de Nutrition recommande de consommer chaque jour 3 produits laitiers, qui
permettent d'apporter 1 g de calcium à l'organisme. Une portion correspond par exemple à :
2 dl de lait
150-200 g de yogourt, séré ou cottage cheese
30 g de fromage à pâte dure ou 60 g de fromage à pâte molle
Pourquoi de telles recommandations ?
1. Avant tout pour couvrir les besoins en calcium, phosphore et vitamine D de l'organisme.
Le calcium intervient notamment dans la contraction musculaire ; autrement dit dans
le bon fonctionnement du système cardiaque et cérébral. De plus, il est nécessaire à la
coagulation sanguine.
2. Pour couvrir les besoins en protéines et vitamine B12 de l'organisme. Cela permet, avec la
viande, le poisson, les œufs ou les protéines végétales, de compléter les apports protéiques
de la journée. Cette vitamine intervient notamment dans la prévention des maladies
cardiovasculaires.
Il n'y a donc aucun risque lié aux produits laitiers qui, consommés en quantité raisonnable,
sont même essentiels à la santé. Comme pour tout aliment, leur consommation excessive peut
être malsaine car les fromages à pâtes dures sont également riches en graisses et en sel, et
les yogourts aromatisés riches en sucre. C'est pourquoi il est important de varier les sources
de produits laitiers et de privilégier les yogourts nature, à aromatiser soi-même. A contrario,
une consommation insuffisante de produits laitiers peut occasionner de l'ostéoporose ou une
hypocalcémie pouvant conduire à des problèmes cardiaques.
Il est vrai que le système génétique s'adapte à la consommation de lait. Bien que les produits
laitiers ne fassent pas partie des habitudes alimentaires de la population asiatique, elle ne
souffre pas d'ostéoporose. En effet, son organisme est capable de capter le calcium d'autres
aliments (d'origine végétale) de manière plus importante que l'organisme des européens.
Ces derniers, habitués à une consommation ancestrale de produits laitiers, n'ont alors pas
développé cette capacité.
En Suisse, 20% de la population souffre tout de même d'intolérance au lactose, le sucre du
lait, et ne devrait pas consommer de produits laitiers, à moins qu'ils n'en soient exempts.
Dans ce cas, il est intéressant de boire des eaux minérales riches en calcium (>300mg/l) et de
prendre des compléments alimentaires à base de calcium. Il est bon de savoir que les fromages
à pâte dure sont naturellement très pauvres en lactose !
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Environnement
Sur le plan de l’environnement, Eldora SA a pris des engagements importants. Grâce au formidable travail de son service qualité, Eldora SA a obtenu en 2007, la précieuse certification ISO 14001.
Celle-ci vient couronner de nombreuses années de mise en pratique de normes visant à diminuer l’impact de son métier sur l’environnement. Pour ce faire, des séances de travail ont été organisées avec ses cadres d’exploitation, ses clients et ses fournisseurs, afin de concevoir une politique environnementale stimulante et appliquée par tous. Ce label garantit également, à l’ensemble de ses clients, sa recherche permanente de solutions novatrices quant à l’utilisation des différentes énergies indispensables à son métier et au traitement de ses déchets.
Dans le cadre de son projet d’entreprise, Eldora SA souhaite « rester un prestataire de services socialement responsable » et franchir une étape supplémentaire avec une reconnaissance de type ISO 26000 ou G.R.I. (Global Reporting Initiative).
Afin d’être toujours au plus près des attentes de l'OMC et de ses fonctionnaires, Eldora SA a décidé de créer un poste de Responsable Nutrition & Environnement. Stéphanie Dreyfuss veillera donc à l’application sur place, de l’ensemble des actions environnementales mises en place.
De par notre activité de restaurateur de collectivités, nous avons identifié différents aspects significatifs ayant un impact potentiel sur l'environnement.
Matières premières
Dans le cadre de notre offre, les convives pourront, chaque jour, faire le choix de participer à l'effort environnemental en choisissant parmi une grande variété de produits issus soit de l'agriculture biologique, soit du commerce équitable ou encore des productions locales labélisées GRTA (Genève Région - Terre et Avenir).
Les offres Natura vous donnent la certitude qu'au moins une des composantes du plat est en phase avec cet engagement, vis à vis des générations futures.
La charte des produits d'Eldora SA intervient aussi comme fil conducteur dans l'ensemble de ses restaurants :
- sélectionner des produits de première qualité, sans concession ;
- valoriser en priorité les produits du terroir, de saison et de production locale ;
- sélectionner en priorité de la viande Suisse ;
- privilégier, dans la mesure du possible, le poisson sauvage bénéficiant du label MSC, garantissant une pêche respectueuse et durable ;
- utiliser des huiles sélectionnées d’appellation « high oleic » pour la cuisson ;
- certifier que l’approvisionnement est - à 95 % - réalisé auprès de fournisseurs référencés, garants du respect des normes et directives édictées par Eldora SA ;
- garantir une traçabilité des marchandises, assurée tout au long de la chaîne de distribution où chaque produit est porteur d’un code d’identification ;
- définir un quota de livraison maximal pour limiter le nombre de déplacements des fournisseurs ;
- exiger que les fournisseurs référencés n’utilisent dans le cadre des livraisons, que des véhicules adaptés et respectueux des dernières normes en matière de respect de l’environnement.
Nous accordons une grande importance à la sélection des matières premières et portons une attention particulière au respect des saisons, à l’approvisionnement local et à la promotion des labels environnementaux. A ce jour, les produits suivants ont été interdits par le service des achats d'Eldora SA :
- le thon rouge de la Méditerranée ;
- l’ail de Chine ;
- la truffe de Chine ;
- la volaille de Chine ;
- la volaille brésilienne
Maîtrise des produits de nettoyage
Dans le cadre de sa certification ISO 14001-2004, Eldora a défini avec son fournisseur, la société Van Baerle SA, un choix de produits de nettoyage respectant les contraintes environnementales convenues dans le cadre de la certification ISO 14001-2004.
La société van Baerle SA s’est engagée à respecter les règles de l’initiative « Responsible Care Initiative » édictées par le Conseil International de l’industrie Chimique « International Council of Chemical Associations».
Elle est également en conformité avec le code de conduite de la « Business Social Compliance Initiative », une initiative économique pour les entreprises qui s’engagent pour l’amélioration des conditions de travail, dans l’ensemble de la chaîne logistique.
La société Van Baerle SA travaille en collaboration avec l’Agence de l’énergie pour l’économie (AEnEC) afin de réduire encore davantage ses émissions de CO2 et améliorer l’efficacité énergétique dans l’entreprise.
Les produits de nettoyage et d’entretien, utilisés par Eldora SA sur le site de l'OMC, sont issus de la ligne dite « verte » de van Baerle SA. Ces produits écologiques sont réunis dans la gamme « Avantgarde » qui se compose des lignes « Ambiance », « Ecoline » et « Techno Green ». Le principe de nettoyage des produits « Ambiance » repose sur l’activité de bactéries et d’enzymes sélectionnées de manière naturelle. Celles-ci permettent une élimination rapide et en profondeur des résidus organiques et des mauvaises odeurs, sans que les matériaux subissent une quelconque altération. Les produits « Ambiance » présentent des liaisons organiques en quantité minimale ; ils sont biodégradables et de pH neutre. Les produits « Ecoline » et «Techno» emploient des composants et des parfums naturels et ne contiennent ni agents conservateurs, ni azurants optiques et une quantité très limitée de phosphates.
Ces produits, bien que d’origine naturelle et hautement biodégradables, n’en sont pas moins efficaces. Ils sont concentrés et installés avec des systèmes de dosage automatique. Une formation, dédiée à la manipulation sûre et l’utilisation efficace de ces produits est réalisée, une fois par année, à la demande du Responsable de restaurant et du Responsable de secteur d'Eldora SA.
La responsable Nutrition & Environnement est également sensibilisée à ces produits et peut intervenir pour des rappels ponctuels auprès de nos équipes en cas de besoin.
Gestion des déchets
Le groupe qualité de Eldora SA a élaboré un guide des bonnes pratiques du tri des déchets, que chaque Responsable de restaurant est tenu de respecter. Ceci permet de recycler bon nombre de matériaux tels que le carton, le PET, le fer, le verre, l’huile et le papier. Les déchets ménagers et alimentaires font également l’objet d’un traitement spécifique. Le groupe qualité réalise, chaque année, un audit afin de garantir sa mise en application.
Chaque point de vente de l'OMC dispose de points de collecte pour les Déchets Banaux Incinérables (DBI), le PET, l’aluminium, le verre et le papier. Ce même tri est assuré par le personnel de Eldora SA lors du débarrassage des plateaux. D’autres déchets sont également recyclés : les huiles alimentaires, les déchets organiques, le fer blanc, le matériel informatique et les piles.
Eldora SA collabore avec le spécialiste Transvoirie SA à Genève, qui assure un ramassage et une valorisation optimale de tout type de déchets. En ce qui concerne les déchets organiques et les huiles alimentaires, ils sont transformés et valorisés en bio gaz.