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Gehaltvolle Speiseöle müssen kaltgepresst sein, denn nur so bleiben die für die Gesundheit so wertvollen und wichtigen mehrfach ungesättigten Fettsäuren sowie die empfindlichen Vitamine erhalten. Werden dem Körper zweifach ungesättigte Fettsäuren zugeführt, ist er in der Lage, selber dreifach ungesättigte, lebenswichtige Fettsäuren zu bilden.
Gesättigte Fettsäuren, wie sie in tierischen Fetten sowie im Palm- und Kokosfett enthalten sind, können die Kalkablagerung in den Blutgefässen fördern – es kommt zur gefürchteten Arteriosklerose. Die Folge: An den durch Kalkablagerung verengten Gefässstellen kommt es zu einer Durchblutungsstörung und diese erhöht das Risiko für einen Infarkt.
Fette sind für den Körper lebenswichtig:
Was bedeuten mehrfach ungesättigte Fettsäuren?
Fette bestehen aus Glycerin und verschiedenen Fettsäuren. Die qualitätsbestimmenden Fettsäuren haben ein Gerüst aus einer unterschiedlichen Menge Kohlenstoffatome. Diese haben jeweils vier „Arme". Jeder dieser „Arme" möchte besetzt sein, das heisst eine Verbindung mit anderen Atomen eingehen. Zwei der Arme sind vergeben, weil die Kohlenstoffatome eine Kette bilden, -C-C-C-, die unterschiedlich lang sein kann.
An den beiden noch freien Armen der Kohlenstoffatome sitzen entweder Wasserstoffatome – oder sie verbinden sich ebenfalls mit den Kohlenstoffnachbarn, es entsteht eine –C=C- Doppelverbindung, also eine ungesättigte Fettsäure. Teilen sich die beiden zusammenliegenden Arme der Doppelverbindung wieder auf, nehmen sie Wasserstoffatome auf und werden zu gesättigten Fettsäuren.
Bei der Herstellung von Margarine wird diese Eigenschaft genutzt, denn diese ungesättigten Fettsäuren werden durch Einbringung von Wasserstoff zu gesättigten Fettsäuren hydriert.
Hier ein Beispiel für die Chemische Formel der dreifach ungesättigten Linolensäure (vereinfachte Darstellung):
Je gesättigter die Fettsäure, desto härter ist das Fett. Das bedeutet, dass der Schmelzpunkt höher liegt. Fette mit gesättigten Fettsäuren, beispielsweise Kokos- oder Palmfett, sind bei Zimmertemperatur fest. Alle anderen Pflanzenöle enthalten einen Teil ungesättigter Fettsäuren und sind entsprechend flüssig. Eine Ausnahme bilden Erdnuss-, Sesam- und Olivenöl. Auf Grund ihrer Zusammensetzung bekommen sie im Kühlschrank eine „butterige Konsistenz". Die Öle werde bei Zimmertemperatur wieder weich und erleiden keinen Schaden.
Man unterscheidet zwischen:
Alle Angaben sind Prozentangaben und Mittelwerte, da sie stark abhängig sind von der Bodenbeschaffenheit des Anbaugebiets, dem Wetter und der Sorte der Pflanze.
Leider sind die kaltgepressten Speiseöle nicht sehr lange haltbar. Mit 3 – 4 Monaten ist Leinöl besonders kurz haltbar. Je höher jedoch der Gehalt an Vitamin E (Tocopherol) ist, desto länger ist das Öl geniessbar. Weizenkeimöl hat davon einen sehr hohen Anteil und hält deshalb beinahe 2 Jahre. Setzt man dieses Speiseöl bis zu 20% einem anderen Öl zu, wird jenes länger haltbar.
Leider gibt es dafür keine „Zeittabelle", aber mit einer empfindlichen Zunge ist schon leichtes Ranzigwerden eines Öls feststellbar. Die empfindlichen Speiseöle sollte man gekühlt aufbewahren, denn je höher die Lagertemperatur ist, desto schneller werden sie ranzig.
Nur Leinöl ist dann, zumindest zur Schuh- und Holzpflege, noch verwendbar. Alle anderen Speiseöle sind ungeniessbar und wertlos geworden. Alle Öle sollten sie in möglichst lichtundurchlässigen Flaschen an einem dunklen und kühlen Ort aufbewahren.
Die Tabellen und Teile des Textes auf dieser Seite wurden aus dem Buch „Heilen, pflegen, kochen mit Speiseöl“ von Nora Kircher aus dem Werner Jopp Verlag, Wiesbaden (ISBN 3-89698-109-9) übernommen. Zum Teil wurden die Tabellen ergänzt und angepasst.