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Komm Ende September, dann ist Jagdloch», hatte Curdin Capeder am Telefon gesagt. Es gibt wahrscheinlich nur einen Ort, wo die Leute im September, dem heiligen Jagdmonat, von einem «Jagdloch» sprechen: den Hof Valgronda im Val Lumnezia, wenige Kilometer von Ilanz. Hier leben Sarah und Curdin Capeder mit ihren beiden Kindern, Curdins Eltern und einem Lehrling. Sie produzieren Rind- und Hühnerfleisch, kultivieren Berggetreide, betreiben zwei Hofläden, vermieten Ferienwohnungen.
Und dann sind da noch die Saiblinge, die Capeders seit 13 Jahren züchten und die wie warme Weggli weggehen. Ausser eben im «Jagdloch». Dann will niemand Fisch, dann wollen alle nur Wild.
Ein Freitagmorgen Ende September also, die Regenwolken hängen tief. Curdin Capeder, 43, steht in weissen Gummistiefeln vor dem Haus und stochert mit einem Kescher in einem Becken. Darin schwimmen gut 500 Saiblinge, für 100 ist es der letzte Schwumm ihres Lebens. Schon in ein paar Stunden liegen sie vakuumverpackt in den Regalen der beiden Hofläden oder werden in Restaurantküchen weiterverarbeitet.
Mit einem Ruck zieht Curdin Capeder den Kescher aus dem Wasser. Die Fische zappeln, klatschen aneinander, Fontänen steigen auf. Capeder trägt den Kescher mit zusammengepressten Lippen zu einer mit Wasser gefüllten Box, an der ein Kabel mit Stecker hängt. Er lässt die Saiblinge hineinplumpsen, ruft: «Jetzt nicht mit der Hand rein», und schiebt den Stecker in die Steckdose. Die Fische sind sofort tot. Sie treiben rücklings im Wasser, die hellgelb schimmernden Bäuche entblössend.
Fernbeziehung mit Fischen
Bis vor wenigen Tagen tummelten sich die Saiblinge noch in einem der vier Teiche, die Capeder 2008 und 2009 mit einem Kollegen aushob. «Das waren verrückte Jahre.» Er und Sarah hatten sich kurz zuvor in Zürich kennengelernt, wo sie als Dentalassistentin arbeitete und er die Prüfung zum Meisterlandwirt machte. Als sich ihm die Chance bot, im Val Lumnezia, seiner Heimat, einen Hof zu übernehmen, packten sie die Koffer und zogen hierher. Aber Sarah merkte bald, dass ihr alles zu schnell ging. Sie kehrte in ihren alten Job zurück, lebte während der Woche in Zürich bei ihrer Mutter, am Wochenende im Bündner Oberland.
Beiden war klar, dass der Betrieb zu wenig abwarf. Eine Idee für ein zweites Standbein musste her. Als Capeders Vater von einer Reise nach Österreich zurückkehrte und ihnen von den Saiblingszuchten und Teichanlagen vorschwärmte, die er dort gesehen hatte, fingen beide sofort Feuer. Saiblinge aus den Bergen, grossgezogen in frischem Quellwasser, das war neu und einzigartig. «Wir hatten null Ahnung von Fischen, aber das machte uns keine Angst», erzählt Capeder. Während Sarah weiterhin pendelte und das erste Kind zur Welt kam, grub er, wann immer die Arbeit auf dem Hof es zuliess, die Löcher für die Teiche.
«Schnittlauch, Gürkchen, Zitronensaft – so mag ich ihn am liebsten.»Sarah Capeder, Saiblingszüchterin
Sie werden von einem Quellbach gespeist und liegen 20 Minuten das Tal hinauf. Capeders fahren zweimal im Monat hoch und fangen jeweils einige Hundert Saiblinge ein. Die schwimmen danach noch eine Weile im Becken in Valgronda, bis sie in der Strombox, dann im Schlachtraum landen. Der ist winzig. In der Mitte steht eine dröhnende Maschine. Sarah Capeder und Ursina Casanova, eine Mitarbeiterin, schleifen die Messer, während Curdin die toten Fische durch die Maschine jagt.
«Jetzt reicht es»
Eine Art Kreissäge schneidet ihnen zunächst Kopf und Schwanz ab. Dann pult Curdin Capeder die Innereien raus und schiebt die Leiber in einen Spalt hinein. Kurz darauf kommen sie, filetiert, wieder aus der Maschine. Blut tropft auf den grauen Kachelboden. Sarah und Ursina sammeln die Filets ein und schneiden ihnen mit schnellen Schnitten die seitlichen Bauchgräten heraus. Sie plaudern und lachen dabei.
Die Nachfrage nach ihren Saiblingen steige und steige, sagt Sarah Capeder. Spüren sie in Valgronda denn nicht, dass die Leute seit Jahren vom Geld für Essen nur vier Prozent für Fisch ausgeben? Und dass dieser Fisch meist aus dem Ausland kommt – und nur zu zwei Prozent aus der Schweiz? Nein, spüren sie nicht. Den Verkauf haben sie von ein paar Hundert Saiblingen im ersten Zuchtjahr auf fünf Tonnen verarbeiteten Fisch hochgeschraubt. «Aber jetzt reicht es», erklärt die Hausherrin. Sie hätten beschlossen, die Produktion nicht weiter zu steigern. «Ich will nicht die ganze Woche mit dem Fisch verbringen.»
Jetzt muss sie es allerdings noch eine Weile aushalten. Curdin Capeder ist schon wieder draussen auf dem Feld, Ursina Casanova beizt Fischhälften mit einer Salz-Zucker-Mischung. Sarah Capeder holt eine Wanne voller Filets aus dem Kühlschrank, die bereits eine Nacht lang in der Beize lagen und nun kalt geräuchert werden sollen.
Sie verteilt die Stücke auf grosse Roste, die sie durch die enge Tür des Schlachtraums balanciert. Hin zu einem schrankgrossen Räucherofen. Ein Rost nach dem anderen landet in seinem Bauch. Wie Glühwürmchen leuchten die hellrosa Filets im Halbdunkel. Bald werden sie umhüllt sein von Schwaden aus kaltem Buchenrauch. «Kalt geräuchert, mit Schnittlauch, Gürkchen und Zitronensaft, so mag ich den Saibling am liebsten», sagt Sarah Capeder.
Die 39-Jährige hat ihren Platz auf dem Hof gefunden. Nach der Geburt des zweiten Kindes quittierte sie ihren Job als Dentalassistentin, machte die Bäuerinnenschule und entwickelte nebenher Ideen für die beiden Hofläden, die sie in Valgronda und Chur plante. Sie baute sie auf, managt sie, sucht fortlaufend Kooperationen mit anderen Bauern, um auch Produkte ins Sortiment aufzunehmen, die ihr eigener Hof nicht hergibt.
Das Angebot ähnelt dem eines Feinkostladens. Müeslimischungen, Honig, Alpkäse, Tees, Saftplätzli, Fleischkäse, Capuns und mehr. Einige Leckerbissen bereitet Sarah Capeder selbst zu, etwa Sauce bolognese oder Cordon bleu aus eigenem Fleisch. Der Verkaufsrenner aber ist der Saibling. Er ist, wenn man so will, das Zugpferd der Läden. «Viele kommen seinetwegen.»
Sorry, Betriebsgeheimnis
Höchste Zeit, den Saibling dort zu besuchen, wo er als Baby- fisch ausgesetzt wird und nach zwei Jahren schlachtreif ist. Auf der kurvenreichen Fahrt zu den vier Teichen erzählt Curdin Capeder, dass Saiblinge kaltes Wasser mögen und sich deshalb perfekt für die Zucht in einem Bergtal eignen. «Die Österreicher haben das schon lange erkannt», ergänzt Sarah. In Österreich gibt es viele Saiblingszüchter. Und wenn im Teich mal eine Krankheit ausbricht, ist dort schnell ein Fischtierarzt zur Stelle.
In der Schweiz aber stehe man als Züchter ziemlich allein da, sagt Capeder. Oft gehe er nach Österreich, um zu lernen, oder er maile seinen Kollegen dort, wenn Fragen auftauchen, für die er im Internet keine Antworten findet. Die Österreicher geben ihm hilfreiche Tipps, seien aber auch darauf bedacht, nicht zu viel preiszugeben. Sorry, Betriebsgeheimnis, heisst es dann. «Am Ende musste ich mir alles selbst beibringen – learning by doing.»
In den Teichen spiegeln sich die dahinjagenden Wolkenfelder. Darunter erkennt man die dunkelgrauen, gepunkteten Rücken der Fische. Der Quellbach rauscht. Alle paar Minuten klickt einer der Futterautomaten am Ufer, und es regnet Futter. Sarah und Curdin Capeder schweigen stolz.