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Fond
Faire chauffer l'huile dans une grande casserole, y faire revenir les légumes pendant env. 5 min., baisser le feu, ajouter le vermouth puis poursuivre la cuisson pendant env. 5 min. Ajouter les ailes de poulet et de l'eau de manière à ce que le poulet soit tout juste recouvert ; porter à ébullition. Ecumer. Laisser mijoter le fond de volaille à petit feu env. 2 heures. Rajouter de l'eau de temps en temps de manière à ce que le poulet en soit toujours recouvert.
Filtrage et assaisonnement
Recouvrir une grande passoire d'un linge fin, filtrer le fond. Ne pas appuyer sur les légumes et le poulet pur que le fond ne devienne pas trouble. Ajouter au fond de cuisson le persil et tous les autres ingrédients jusqu'au poivre compris. Laisser reposer sur la plaque pensant env. 15 min. Filtrer le fond.