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Die Propionsäurebakterien sind für die Lochbildung im Emmentaler-Käse verantwortlich. Sie verfügen über drei Stoffwechselwege zur Vergärung der Milchsäure, wobei unterschiedliche Mengen CO2 – das für die Lochbildung verantwortlich ist – entstehen. Mit statistischen Auswertungen von Daten aus einer Erhebung des Reifungsverlaufes von Emmentaler-Käsen aus 30 verschiedenen Käsereien ist es gelungen zu dokumentieren, dass die Desaminierung von Aspartat zu Succinat (Aspartat-Metabolismus) zu einer unmittelbaren Gefährdung der Lagerfähigkeit der Käse führt.
Am neuen Kompetenzzentrum für Rohmilchprodukte befragten Agroscope und Grangeneuve Testpersonen zur Beliebtheit von Vacherin-Fribourgeois-AOP-Käse aus Rohmilch und thermisierter Milch. Die Studie zeigte, dass beim Rohmilchkäse das Marktpotenzial noch nicht ausgeschöpft wird.
Lebensmittel
Spring J.-L., Zufferey V., Verdenal T., Reynard J.-S., Lorenzini F., Bourdin G., Carlen C.
Divico, die neue krankheitsresistente Rebsorte von Agroscope, wird für die Qualität der daraus hergestellten Weine geschätzt. Assemblage-Versuche mit der Sorte Pinot noir haben gezeigt, dass Divico sich für die Korrektur der Farbintensität eignet.
Lebensmittel
Stoffers H., Peter M., Bachmann H.-P., Egger L., Dubois S. und Guggenbühl B.
Im Rahmen des Trends hin zu vegetarischen und veganen Produkten, befasste sich Agroscope mit der Herstellung von pflanzlichen Alternativen zu Weichkäse basierend auf Schweizer Rohstoffen.