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|Reis ist von alters her für unsere Esskultur sehr wichtig. Es gibt 2 Gruppen von Reissorten, Indica und Japonica. Die Indica-Gruppe ist der Langkornreis, z.B. Basmati oder der Reis für spanische Paella, und die Japonica-Gruppe ist der Rundkornreis, den wir Japaner täglich essen. Unter Japonica-Reis zählt man z.B. Milchreis und den Reis für Risotto.Das Geheimnis von gutem Sushi oder japanischem Essen beginnt mit der Auswahl der richtigen Reissorte. |
Japanischer Reis, der in Japan angebaut wird, ist in Europa nur in japanischen Lebensmittelgeschäften erhältlich. Er ist meistens teuer, hat aber einen solch guten, intensiven Geschmack, für den der hohe Preis angemessen ist.
Japanischer Reis aus Kalifornien ist auch nicht schlecht und preiswerter, vor allem der Sortenartikel „Tamaki-mai“, der in Deutschland (nicht in der Schweiz) erhältlich ist, ist sehr gut.
Japan- oder Sushi-Reis, der bei allgemeinenen Asien-Läden oder bei Migros in der Schweiz erhältlich ist, kaufe ich nur im Notfall.Zum Kochen messen wir den Reis nach Volumen. Die Einheit heisst „Gou“. 1 Gou entspricht 180ml und wiegt ca. 150g. Aus 1 Gou Reis werden 2 japanische Reisschälchen gekochter Reis. Das ist für 2 Personen ein bisschen wenig. Ich messe für 2 Personen 1,5 Gou und für 3 Personen 2 Gou. Diese Menge und die Kochmethode gelten für die meisten Reissorten, auch für Indica-Gruppe.
- Reis messen und in einen nicht zu grossen Topf geben.
- Reis waschen und das trübe Wasser abgiessen, bis das Wasser klar wird, 4-5 Mal wiederholen.
- Wasser messen und in den Topf geben. Den Reis für ca. 30 Minuten stehen lassen, damit er das Wasser bis zum Kern aufnimmt.
- Den Topf mit dem Deckel zugedeckt auf den Herd stellen und bei mittlerer bis starker Hitzestufe 10-15 Minuten kochen, bis das Wasser stark kocht.
- Auf kleine Hitze herunterschalten. Weiter zugedeckt ca. 5 Minuten köcheln, bis fast kein Wasser mehr auf dem Reis sichtbar ist.
- Den Herd ausschalten, und den Reis ca. 10 Minuten ziehen lassen.
- Den gekochten Reis mit dem Kochlöffel lockern. Fertig!
Bemerkung: Falls Sie mehr als 3 Gou Reis in einem Topf kochen möchten, empfehle ich die „Yudaki“-Methode, sonst kocht das Wasser zu langsam und es gibt keinen gleichmässigen Garvorgang. Der Reis brennt unten schon an und ist oben noch körnig. Bei der „Yudaki“-Methode lässt man den Reis nach dem Waschen 30 Minuten lang in einem Sieb stehen, nicht im Wasser. Im Topf das gemessene Wasser zum Kochen bringen, den Reis ins kochende Wasser geben und wieder zum Kochen bringen. Die Fortsetzung ist gleich wie oben.
18.7.2004