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Les producteurs d'œufs achètent le poulet à l'âge d'env. 18 semaines. Les poules pondent jusqu'à 300 œufs. La couleur des œufs n'a rien à voir avec la qualité, mais seulement avec le choix de la race de la pondeuse. Les poules aux lobes d'oreilles blancs pondent des œufs blancs. Celles qui ont des lobes d'oreilles rouges pondent des œufs bruns. Les œufs commercialisés sont des œufs non fécondés. En hiver, les poulets muent et changent ainsi de garde-robe pour l'hiver. Pour les consommateurs, ces poulets nus sont inesthétiques, mais c'est un phénomène naturel. Les poules peuvent vivre jusqu'à 10 ans. Elles sont cependant abattues, en règle générale, après 15 à 16 mois, car leurs performances de pondeuses baissent.
Transformation
Les œufs commercialisés tels quels doivent présenter une coquille intacte. En outre, le jaune doit être exempt d'incrustations et les œufs ne doivent pas avoir d'odeurs étrangères. Par ailleurs, ils doivent avoir un poids minimum de 53 grammes. Pour préserver leur qualité, les œufs doivent être réfrigérés. La consommation d'œufs crus comporte un risque d'infection à la bactérie Salmonelle. Le risque est cependant minime, car moins de 1% des élevages de poulets suisses sont touchés par la Salmonelle. En chauffant les œufs avant de les consommer, ces bactéries sont tuées. Les œufs indigènes et importés doivent être marqués séparément avant la commercialisation.
Composition de l'œuf
L'œuf est composé de 75% d'eau, d'environ 12% de protéines, de 12% de graisse, et de 1% de sels minéraux et des vitamines. L'œuf contient des éléments nutritifs de haute qualité sous forme particulièrement concentrée, qui peuvent être facilement absorbés et digérés. Cela inclut également le cholestérol. Les œufs sont considérés comme une excellente source de protéines de haute qualité.
Les acides aminés essentiels étant présents dans l'œuf, dans des proportions équilibrées, les œufs sont utilisés comme référence pour l'évaluation de la qualité des protéines et des teneurs en protéines des autres aliments.