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1 Battre 1 oeuf et 1 pincée de sel et mélanger avec 100 g de farine tamisée. Ajouter successivement 250 ml de lait, 25 g de beurre fondu et 1 c. à soupe d'huile végétale. Laisser reposer 2 heures au réfrigérateur. Graisser la poêle à crêpes avec un peu de beurre et faire 4 crêpes très fines.
2 Couper en dés 500 g de champignons et les faire revenir dans 2 c. à soupe d'huile d'olive. Cuire quelques champignons entiers pour la décoration. Ajouter 1 gousse d'ail et 100 ml de crème fraîche et cuire jusqu'à consistance crémeuse. Couper finement du persil plat, l'ajouter et assaisonner avec du jus de citron, du sel et du poivre.
3 Etaler la préparation aux champignons sur les crêpes, les rouler et les mettre dans un moule allant au four. Badigeonner de 100 ml de crème fraîche, saupoudrer de 150 g d'emmental râpé et gratiner à 180 °C pendant 20 minutes. Couper les crêpes en deux en biais et les dresser sur des assiettes chaudes avec quelques champignons entiers.