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Pour 6 personnes,
pour un grand plat rectangulaire
jarrets de veau:
Préchauffer le four à 160 °C, y chauffer le plat.
Jarrets: mélanger la farine, le sel et le poivre; inciser légèrement le pourtour des jarrets et rouler dans le mélange de farine.
Saisir les jarrets des deux côtés dans la crème à rôtir, disposer dans le plat. Faire revenir le topinambour, le poireau et l'ail dans le reste de crème à rôtir et répartir entre les jarrets.
Déglacer la poêle avec le vin, réduire de moitié, ajouter le bouillon et le zeste de citron; porter à ébullition et verser sur les jarrets. Braiser env. 45 min à couvert.
Assaisonner les pommes de terre, répartir entre les jarrets et cuire encore une heure.
Chips, dorer les tranches de topinambour par portions dans une petite poêle à frire, dans une grande quantité de crème à rôtir, égoutter sur du papier de ménage, assaisonner. Répartir sur les jarrets.
Vous trouverez du topinambour chez votre marchand de légumes ou au marché.
Remplacer le topinambour par des salsifis noirs. Avant de les cuire, les peler et les plonger immédiatement dans de l'eau vinaigrée froide additionnée d'un peu de farine pour les empêcher de noircir.