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Am besten funktionieren die Pralinen, wenn die Füllung in Hohlkörper gegeben wird.
Menge ergibt ca. 75 Stück
Den Rahm mit der Butter aufkochen lassen. Pitú und Limettensaft hinzufügen. Etwas abkühlen lassen. Die Couverture beigeben und schmelzen lassen. Ständig rühren, bis die Masse geschmeidig wird (ca. 5 Minuten) . 2-3 Stunden kühl stellen, dabei immer wieder umrühren.
Ca. 80% der Couverture im Wasserbad auf 40°C erwärmen und schmelzen lassen. Dazu das Wasser auf ca. 60°C erhitzen. Gelegentlich umrühren, um ein schnelleres Schmelzen zu erreichen.
Die Schüssel aus dem Wasserbad nehmen und portionsweise die restliche Couverture hinzufügen (Impfen). Sobald die Couverture nicht mehr schmilzt, keine weitere Couverture mehr dazugeben. Wichtig ist jetzt eine gute Durchmischung durch Rühren zu erhalten. Dabei darauf achten, dass keine Luft untergerührt wird. Auf 27°C abkühlen lassen.
Vorsichtig im Wasserbad wieder erwärmen, bis die Masse eine Temperatur von 29°C hat.
Die Pralinenform mit der temperierten Couverture ausgiesssen, so dass jede Mulde damit gefüllt ist. Die Form einige Male auf die Arbeitsfläche klopfen, damit keine Luftbläschen mehr vorhanden sind. Die Pralinenform wenden und die überschüssige Couverture auf ein Backpapier ablaufen lassen. Wenn die Couverture in der Form anzieht, die Form wieder umdrehen und mit einem Spachtel die überstehende Couverture vorsichtig abstreifen. 1 Stunde fest werden lassen.
Die Ganache in einen Spritzsack füllen und in die Hohlkörper füllen. Kühl stellen, damit die Masse etwas fester wird. Weisse Ganache wie für die Herstellung der Hohlkörper temperieren und die Pralinen verschliessen. Wenn sie getrocknet sind, aus den Formen drücken.