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Rahm ist der fettreiche Anteil der Milch, der sich bei längerem Stehenlassen an deren Oberfläche absetzt. Er besteht aus 10,5 bis 40 Prozent Milchfett, 2 bis 3,1 Prozent Eiweiss, 4,5 Prozent Laktose und 0,5 Prozent Mineralsalzen; der Rest ist Wasser.
So gesund ist Rahm
Wie alle Milchprodukte liefert auch Rahm Kalzium, Vitamin A, B-Vitamine und hochwertiges Eiweiss. Sauerrahm und Crème Fraîche sind bekömmlicher als Voll- oder Halbrahm, da sie Milchsäurebakterien enthalten, mit deren Hilfe der menschliche Organismus Milcheiweiss besser verdauen kann.
Rahm hat sehr viele Kalorien und besteht vorwiegend aus gesättigten Fettsäuren, geniessen Sie ihn also mit Zurückhaltung. Gegen einen Klecks Schlagrahm hie und da oder einen gelegentlichen Spritzer Vollrahm in der Suppe ist aber nichts einzuwenden.
Rahmsorten
Es gibt verschiedene Sorten von Rahm, die sich in ihren Eigenschaften stark voneinander unterscheiden:
- Vollrahm und Halbrahm
Vollrahm enthält 35 Prozent Fett, Halbrahm mindestens 15. Vollrahm ist kochfest und nur bedingt säurebeständig; Halbrahm ist hitze- und säureempfindlich. Beide sind schlagbar, wobei die Regel gilt: je höher der Fettgehalt desto besser die Schlagfähigkeit. Halbrahm können Sie leichter schlagen, wenn Sie ihn vorher etwa 15 Minuten in den Tiefkühler legen.
- Sauerrahm / Crème fraîche und saurer Halbrahm
Sauerrahm, Crème fraîche und saurer Halbrahm werden durch Milchsäuregärung mit zugesetzten natürlichen Bakterienkulturen hergestellt. Saurer Halbrahm enthält nur etwa 15 Prozent Fett, Sauerrahm 35. Sauerrahm ist kochfest und säurebeständig, aber nicht schlagbar.
- Saucenrahm und Saucenhalbrahm
Saucenrahm und Saucenhalbrahm ist normaler Rahm mit Verdickungsmittel und einem Emulgator, damit er nicht gerinnt. Er ist kochfest und säurebeständig. Saucenrahm enthält 35 Prozent Fett, Saucenhalbrahm 15 Prozent.
- Kaffeerahm
Kaffeerahm ist UHT-Rahm mit Stabilisatoren, damit er bei Kontakt mit Säuren, zum Beispiel mit der Gerbsäure im Kaffee, nicht ausflockt. Kaffeerahm enthält 10 bis 15 Prozent Fett, ist nicht schlagbar und nicht zum Kochen geeignet.
- Doppelrahm
Doppelrahm ist Rahm mit einem Verdickungsmittel. Er ist kochfest und säurebeständig, jedoch nicht schlagbar. Zudem hat er eine gute Bindungsfähigkeit und macht Mehl oder Stärke unnötig. Doppelrahm enthält mindestens 45 Prozent Fett.
- Mascarpone
Frischer Rahm verdirbt sehr schnell, durch Pasteurisation, Hochpasteurisation sowie UHT-Verfahren hält er länger. Bewahren Sie Rahm immer im Kühlschrank bei maximal 5 Grad auf und verschliessen Sie angebrochene Packungen geruchssicher. Verbrauchen Sie geöffnete Packungen rasch, auch bei länger haltbaren Sorten.
- Quellen
Schweizerische Gesellschaft für Ernährung SGE
Landwirtschaftlicher Informationsdienst
«Der Brockhaus. Gesundheit», F. A. Brockhaus, 2004
Swissmilk