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Pour la production d’Emmentaler Switzerland, on utilise différents types de cultures bactériennes: une culture d’acidification ou starter, une culture de bactéries hétérofermentaires facultatives et une cultures de bactéries propioniques. Utilisées principalement pour la pré-maturation du lait, les cultures starters sont cependant aussi à l’origine de la formation de l’acide lactique dans le fromage. Les bactéries propioniques participent à la formation du CO2 (ouverture) et de l’acide propionique (arôme de l’Emmentaler), quant aux cultures de bactéries hétérofermentaires facultatives, elles contribuent à améliorer l’aptitude à la conservation.
Le cahier des charges de la production d’Emmentaler Switzerland prescrit l’utilisation de cultures qui ont été produites dans l’aire d’origine. Aussi, ALP les produit, les conserve et les envoie chaque semaine aux fabricants. A partir des cultures d’acidification livrées, le fromager produit lui-même ses cultures d’exploitation (starters) dans du lait écrémé stérile. Quant aux bactéries propioniques, il les ensemence directement.
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