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Tagliate il pollo a pezzi piuttosto piccoli e lasciateli in infusione per un'ora nell'olio emulsionato con succo di limone, sale e pepe. Poi sgocciolateli, infarinateli leggermente, passateli nell'uovo sbattuto salato e nel pangrattato fresco. In una padella fate sciogliere il burro chiarificato e quando spumeggia adagiatevi i pezzi facendoli dorare a fuoco non troppo vivo per 15-20 minuti. Devono riuscire croccanti fuori e teneri dentro. Asciugateli su carta assorbente e ricordate che il pollo fritto va servito caldissimo.
Burro chiarificato:
Mettete il burro in una casseruola e lasciatelo sciogliere a bagnomaria leggero per un'ora. A questo punto l'acqua del burro é evaporata, mentre la caseina si è depositata sul fondo del recipiente formando uno strato color nocciola. Foderate un colino con una garza e filtratevi il composto. Versate il burro chiarificato in un barattolo di vetro, chiudete e tenete in frigorifero. Rispoetto al burro normale se ne usa la metà.
Coll. (2009), "Il Cucchiaio d'Argento", Editoriale Domus, 764, 85
Per 4 persone
Per il burro chiarificato: