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Eplucher les pommes de terre et les légumes et les couper en dés de 2 cm. Porter le bouillon à ébullition, ajouter les dés de pommes de terre et de légumes et les feuilles de laurier, faire mijoter à couvert pendant 15 minutes.
Râper finement le Emmentaler AOP. Ciseler la ciboulette. Mélanger la maïzena et la crème, ajouter aux légumes et faire mijoter 1-2 minutes. Verser la sauce dans un récipient haut, ajouter le Emmentaler AOP et la ciboulette et réduire en purée à l’aide du mixeur plongeant.
Remettre la sauce dans la casserole, ajouter le vinaigre, saler et poivrer .
Faire fondre le beurre dans une poêle et y faire cuire les œufs au plat, assaisonner avec le sel, le poivre et le paprika en poudre.
Disposer les légumes sur les assiettes avec la sauce et servir avec un œuf au plat.