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Marmite de l’Escalade
En bref
La marmite de l'Escalade est une marmite en chocolat remplie de légumes en pâte d'amandes. Cette spécialité des confiseurs genevois commémore l'attaque menée contre la ville de Genève par les troupes du Duc de Savoie Charles-Emmanuel Ier en 1602. Le 12 décembre de cette année-là, à la nuit tombée, les troupes savoyardes tentent de s'introduire par surprise dans la ville en grimpant à l'aide d'échelles sa muraille extérieure. Selon la légende, ils sont arrêtés par une habitante du cru, la Mère Royaume, qui leur jette à la tête une marmite remplie de soupe de légumes. Plus sûrement, il est établi que Genève a dû son salut à l'intervention rapide de ses gardes, parvenus à abaisser la herse de la porte de Neuve avant que les Savoyards n'aient pu entrer en nombre dans la ville.
Le côté somme toute pittoresque de l'attaque, le fait surtout qu'elle ait été la dernière atteinte à l'indépendance genevoise (l'annexion française lors de la Révolution puis de l'Empire mise à part), ont contribué à faire de cet événement un véritable symbole. Celui-ci est rapporté dans le Cé qu'è lainô, littéralement "Celui qui est en haut" c'est-à-dire le Très-Haut, poème épique de 68 strophes en dialecte franco-provençal genevois qui relate l'événement et magnifie la résistance genevoise. Les strophes 1,2,4 et 68 constituent actuellement l'hymne national genevois, alors que la commémoration de l'Escalade est devenue, surtout au 20ème siècle, une fête à la fois patriotique et populaire. C'est dire que la marmite de l'Escalade, quoique d'invention bien postérieure aux événements, plonge dans une histoire symbolique riche et vivante.
Description
Extérieur : marmite en chocolat creuse, fermée d'un couvercle en chocolat. Les armoiries du canton de Genève sont apposées sur la marmite, ainsi que la date de l'Escalade : 1602. Il existe plusieurs tailles de marmite, les plus petites ayant un diamètre de 5 cm environ, les plus grandes d'une quinzaine de centimètres, voire davantage.
Intérieur : légumes en pâte d'amande colorée (carotte, rave, ...) accompagnés d'un morceau de lard marbré, en pâte d'amande également.
Variation
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Ingrédients
Pour la marmite : chocolat.
Pour les légumes : pâte d'amande.
Les marmites contiennent aussi, le plus souvent, des papillotes en chocolat emballées aux couleurs du canton de Genève (jaune et rouge).
Histoire
La première mention trouvée à ce jour, rapportée par l’historien Bernard Lescaze (Journal de Genève, 8 décembre 1984), figure dans un journal du 10 décembre 1881 où est publiée une publicité qui évoque des marmites en nougat et en chocolat : « marmites bonbonnières, genre nouveau […] dorées avec écusson genevois ». Le succès semble pourtant fulgurant : à l’occasion du 300ème anniversaire de cette victoire, la marmite d’Escalade « était devenue habituelle, sinon commune. » L'historien Dominique Zumkeller observe toutefois que les menus des très nombreux repas organisés afin de célébrer la nuit de l’Escalade ne mentionnent jamais la « marmite » avant le début du 20ème siècle. La date d'apparition de la marmite est donc relativement tardive, et on doute que de nouvelles recherches permettent de remonter très en-deça, du fait que les progrès décisifs de la chocolaterie moderne ont eu lieu au cours de la seconde moitié du 19ème siècle seulement.
Quoi qu'il en soit, la marmite de l'Escalade est restée très appréciée à Genève tout au long du 20ème siècle.
Production
Le chocolat (voir fiche Chocolat suisse pour la production) est tout d'abord fondu puis versé dans des moules. On fait vibrer ces moules afin de garantir une répartition homogène du chocolat sur les parois et d'éviter la formation de bulles d'air. Cela permet également d'éliminer le surplus. Ces moules sont ensuite mis au froid jusqu'à durcissement complet, ce qui formera la coque de la marmite. On y colle avec du chocolat plus liquide les pieds, le couvercle est les anses, fabriqués de manière similaire ; puis on badigeonne la surface extérieure de chocolat liquide à l'aide d'un pinceau, afin que la surface soit plus irrégulière. Puis on colle l'écusson.
Les légumes et le lard sont confectionnés à partir de pâte d'amande colorée, découpée et moulée selon la forme du légume.
Consommation
Les marmites de l'escalade ne sont disponibles que dans les jours qui entourent la commémoration à Genève de l'Escalade, chaque année au début de décembre. La marmite et son contenu sont savourés tels quels. Un petit rituel est encore pratiqué dans les familles genevoises : il revient au plus jeune enfant de casser la marmite d'un coup de poing en disant "(qu')ainsi périssent les ennemis de la République!".
Importance économique
La production annuelle de marmites n'est pas comptabilisée. L'importance économique est de toute façon limitée, compte tenu du fait qu'on ne trouve cette spécialité qu'au début du mois de décembre. Néanmoins la confection des marmites, qui requiert temps et savoir-faire, est un élément essentiel de la fierté professionnelle des confiseurs genevois. Celle-ci, combinée à l'attachement des Genevois envers ce produit, explique que la marmite se soit maintenue comme une confiserie aussi populaire en dépit d'un prix relativement élevé (entre Fr. 20.- et 50.- pour les marmites des tailles les plus répandues, ce qui est relativement modéré vu le caractère entièrement artisanal du processus de fabrication).
... et enfin
L'épisode de la Mère Royaume est rapporté ainsi dans le Cé qu'è lainô, strophe 29 :
On Savoyar, uprè de la Mounia,
Y fu tüa d'on gran cou de marmita
Qu'onna fenna li accouilla dessu;
I tomba mour, frai et rai eitandu.
(traduction française ATHENA Pierre Perroud)
Un Savoyard, auprès le la Monnaie
Fut tué d'un grand coup de marmite
Qu'une femme lui expédia dessus;
Il tomba mort, froid et raide étendu.
Sources
- Walker, Corinne,<BR />(avec la collaboration de Dominique <BR />Zumkeller), La Mère Royaume. Figures d’une héroïne, 17ème-21ème siècle, Genève, 2002.