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LE CAPPUCCINO PARFAIT
Par "cappuccino", on entend une boisson mélangée à base d'espresso, de lait, de mousse de lait et éventuellement d'autres ingrédients comme le sucre. Tu prépares un cappuccino traditionnel en remplissant un espresso aromatique de lait chaud et de mousse de lait crémeuse jusqu'au bord de la tasse, de sorte que la crème dorée de l'espresso forme un anneau au-dessus de la mousse de lait. Cette forme donne au cappuccino son aspect caractéristique. La boisson est généralement servie dans des tasses en porcelaine préchauffées.
Le lait
Remplis un pot à lait d'un tiers de lait froid. La consistance de la mousse dépend de la teneur en protéines du lait. Le lait entier donne une mousse crémeuse, dense et brillante comme du velours, le lait partiellement écrémé une mousse moins dense et plus ferme. Le lait entier donne une mousse assez ferme, mais dont la consistance ressemble à celle des œufs en neige et qui se dissout rapidement dans la tasse. Pour un cappuccino optimal, nous recommandons donc d'utiliser du lait entier ou demi-écrémé.
La mousse de lait
ouvre la buse à vapeur pendant quelques secondes pour laisser l'eau condensée s'écouler et ajuster la température de la vapeur. Plonge la pointe de la buse à vapeur en biais dans le lait sur environ 1,5 cm et ouvre la soupape de vapeur. Dès que la première mousse de lait se forme et que le volume dans le pot augmente (phase d'infusion), soulève un peu le pot. Ensuite, laisse à nouveau le pot descendre un peu, de sorte que la pointe de la buse à vapeur reste toujours sous la surface du lait.
Maintiens la buse à vapeur immobile et parallèle au bord du pot à lait, sans le faire tourner en rond ou le faire monter et descendre. Dès que le lait se réchauffe, incline légèrement le pot sur le côté pour provoquer un effet de roulement (phase de roulement) dans le lait. Cela permet d'augmenter le volume du lait et de créer une belle mousse brillante avec des bulles microfines. Règle générale : continue à ajouter de la vapeur jusqu'à ce que le lait ait doublé de volume et que le pot devienne trop chaud pour être tenu à la main. La vapeur d'eau doit être éteinte lorsque la température du lait atteint environ 56 degrés Celsius, car elle augmente ensuite de dix degrés supplémentaires.
Pour éliminer les bulles qui se forment dans le lait, tapote le dessous du pot sur une surface plane. Après avoir fait de la mousse, souffle brièvement sur la buse à vapeur pour la nettoyer et frotte-la avec un chiffon de coton humide.
Le café
Utilise un mélange d'espresso frais et corsé composé de grains de café 100% arabica (lien vers la boutique à café). L'espresso 100% arabica donne une crème moins volumineuse qu'un mélange de café avec des parts de robustesse. La mousse de lait se mélange plus rapidement avec celle-ci.
La mouture
Si tu mouds du café en grains, utilise un moulin avec un broyeur à disques ou à cônes (lien vers la boutique à Moulins). Pour garantir la meilleure fraîcheur, utilise de préférence un moulin à café avec mouture directe dans le porte-filtre (Grind on demand). Adapte la mouture et le dosage aux grains de café ainsi qu'aux conditions environnementales, telles que l'humidité et la température.
La préparation de l'espresso
Mets le café dans le porte-filtre et pousse vigoureusement le café moulu dans le porte-filtre à l'aide d'un tamper à café. La quantité de café moulu dépend de l'humidité de l'air et de la mouture du café. Pour une tasse, il faut utiliser 7 à 8 g de café moulu, pour deux tasses 12 g. Pour que le porte-filtre soit bien fermé, tu dois enlever les restes de café moulu sur le porte-filtre avant d'insérer le dispositif d'infusion dans la machine. Avant d'insérer le porte-filtre, laisse couler l'eau chaude pendant 2 secondes. Cela permet d'abaisser la température à la bonne température d'environ 90 degrés Celsius avant la préparation de l'espresso. Le temps de passage devrait être de 25 à 30 secondes avec une pression d'eau de 9 bars. Un espresso ne doit pas dépasser 30 ml de liquide et développe à la surface une délicieuse crème de couleur caramel.
L'art du cappuccino latte
Le cappuccino est obtenu en remplissant rapidement un espresso aromatique avec une mousse de lait semi-liquide et crémeuse jusqu'au bord de la tasse, de sorte que la crème épaisse et dorée de l'espresso se forme au-dessus de la mousse de lait en un anneau ou une figure comme un cœur, un sapin ou un animal fabuleux. C'est ce qui donne au cappuccino son aspect caractéristique.