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L'appellation d'origine contrôlée (AOC) garantit que la production, la transformation et l'affinage des produits ont eu lieu dans la zone d'origine (l'intégralité des étapes de production doivent y avoir lieu).
L'indication géographique protégée (IGP) garantit que la production, la transformation ou l'affinage a lieu dans la zone d'origine (il suffit que l'une des étapes y ait lieu).
Les sigles de qualité AOC et IGP ne peuvent donc être utilisés que pour des produits liés à la région dont ils tirent leur nom (origine). Les produits doivent être typiques et traditionnels de la région (terroir) et fabriqués selon des méthodes traditionnelles. Le registre des produits AOC et IGP est géré par l'Office fédéral de l'agriculture (OFAG).
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