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Lavate e tagliate le melanzane a dadini il più possibile simili tra loro. Poi salateli e lasciate che eliminino la loro acqua amara in uno scolapasta.
Intanto in un tegame fate soffriggere l'aglio in abbondante olio extravergine d'oliva, aggiungete i pomodori pelati e lasciateli cuocere a fuoco lento finché non saranno morbidi e facili da rompere con la forchetta.
A questo punto passateli. Rimettete la vostra salsa di pomodoro sul fuoco per farla addensare e aggiungete abbondante basilico (almeno 10 foglie grosse), sale e pepe macinato grosso.
Mentre il sugo cuoce a fuoco lento, lavate le melanzane con acqua fredda per eliminare il sale in eccesso e poi asciugatele molto bene con un panno pulito.
Quindi infarinatele leggermente e friggetele in olio di arachidi ben caldo. Preparate una teglia con della carta assorbente dove mettere ad asciugare le melanzane fritte.
Cuocete le pennette rigate in acqua bollente salata ed intanto unite la ricotta al pomodoro a fuoco spento.
Una volta pronte, mantecatele nel pomodoro e nella ricotta, impiattate le pasta fresca e servite decorando con le melanzane fritte.