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Entrée pour 6 personnes
Pour un moule de 7,5 dl de contenance
pâte:
farce:
Pâte: mélanger la farine et le sel, ajouter le beurre. Travailler du bout des doigts jusqu'à obtention d'une pâte sableuse et creuser un puits. Mélanger l'eau au jaune d'oeuf et verser dans le puits. Rouler la pâte en boule sans la pétrir. Envelopper dans un film alimentaire et réserver au frais 30 minutes.
Farce: ajouter le madère à la viande, couvrir et réserver au frais 2 heures au minimum.
Faire fondre le lard à petit feu, ajouter l'échalote et les morilles. Etuver et réserver au frais. Passer au mixer, par petites quantités, la viande marinée avec le jus et la crème entière. Ajouter le pâté de foie, les noix, le zeste de citron, les morilles et l'échalote. Mélanger et assaisonner.
Abaisser, sur un peu de farine, 2/3 de la pâte en un rectangle de 4 mm d'épaisseur et disposer dans le moule beurré de telle sorte que la pâte dépasse les bords de 1 cm. Abaisser le reste de la pâte en un rectangle d'environ 4 mm d'épaisseur (même taille que le moule) et disposer sur du papier sulfurisé. Réserver le tout 20 minutes au frais.
Etaler uniformément la farce dans le moule. Tasser en tapotant le moule sur la table. Replier les bords de la pâte sur la farce, badigeonner avec le jaune d'oeuf. Recouvrir avec le deuxième rectangle de pâte, bien presser les bords. Piquer la pâte avec une fourchette.
Cuire 10 minutes dans la partie inférieure du four préchauffé à 220 °C. Réduire la température à 170 °C et cuire encore 25 minutes. Laisser refroidir dans le moule, réserver au frais.
Démouler le pâté, découper en tranches de 1-1,5 cm d'épaisseur. Disposer sur des assiettes et décorer.
Servir avec de la sauce Cumberland. Enveloppé dans du film alimentaire, le pâté se conserve une semaine au frais. On peut aussi utiliser un moule à cake.