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Gegrillte Steinpilze in einer Zuckerkugel
Zum Schluss wird das Dessert geräuchert.
© Mikel Ponce / Xevi F. Güell
Für das Carpaccio von konfierten Steinpilzen
Zutaten (8 Personen)
- Die Steinpilze putzen und in Olivenöl bedeckt kochen, bis sie weich sind.
- Das überschüssige Olivenöl abschütten und die Pilze getrennt gefrieren, damit sie ihre Form behalten.
- Kurz vor dem Servieren mit der Schneidemaschine in sehr dünne Scheiben schneiden.
Für das Steinpilzöl
Zutaten (8 Personen)
- Die Steinpilze putzen, in dicke Scheiben schneiden und in einer Kasserolle auf beiden Seiten in etwas Sonnenblumenöl anbräunen.
- Das restliche Sonnenblumenöl zugeben und die Pilzscheiben bei 70 °C zwei Stunden konfieren lassen.
- Von der Platte nehmen, das Steinpilzpulver zugeben und mit dem Stabmixer mixen.
- Durch ein feines Sieb passieren und schnell abkühlen.
- Mit Frischhaltefolie bedecken und im Kühlschrank aufbewahren.
Für die Eiscreme aus gegrillten Steinpilzen
Zutaten (8 Personen)
- Die Steinpilze in der Grillpfanne sautieren und in der Hälfte der Milch marinieren.
- Sobald die Temperatur 60 °C erreicht hat, die restlichen Zutaten zugeben.
- Alles auf 85 °C pasteurisieren, mit dem Stabmixer mixen und 12 Stunden im Kühlschrank reifen lassen.
- Durch ein Sieb passieren, in der Eismaschine aufschlagen und bei –15 °C aufbewahren.
Für die geblasene Zuckerkugel
Zutaten (8 Personen)
- Fondant, Isomalt und Glukose in einem Kochtopf auf 150 °C erhitzen.
- Die Zitronensäure Lösung zugeben und die Temperatur auf 160 °C erhöhen.
- Auf einer Silpatmatte ausstreichen.
- Die Zuckermasse 15 bis 20 Mal ausziehen und wieder zusammenfalten, um dem Zucker nach dem Blasen einen seidigen Glanz und eine glatte Oberfläche zu verleihen.
- Dann die noch heiße Masse in 2 g schwere Stücke schneiden und zu Kugeln formen.
- Eine Zuckerkugel unter der Zuckerlampe weich machen.
- Die Spitze der Zuckerpumpe erhitzen und in den Zuckerball stecken, dabei ständig blasen, bis die gewünschte Form und Größe erreicht ist.
- Die Zuckerschicht soll dabei möglichst dünn werden.
- In einem Trockenraum oder in einem luftdicht verschlossenen Behälter mit Silica-Gel aufbewahren.
Zum Fertigstellen
Zutaten (8 Personen)
- Das Carpaccio von konfierten Steinpilzen in der Tellermitte anrichten. Mit Steinpilzöl und Salz würzen.
- Die gerösteten Pinienkerne in der Mitte durchschneiden und auf das Carpaccio geben.
- Eine Kugel Eiscreme aus gegrillten Steinpilzen zugeben.
- Sägemehl in die Räucherpfeife geben und das Innere der Zuckerkugel damit füllen.
- Direkt auf die Eiscreme setzen.
- Sofort servieren.
Aus dem Buch:
Titel: »Anarkia« Über 450 extravagante Dessertrezepte
Autor: Jordi Roca
Seitenzahl: 560
Verlag: Matthaes
Kosten: 101,80 Euro
ISBN: 978-3-98541-034-7
cellercanroca.com
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