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Verderb
Der Verderb von Lebensmitteln durch Bakterien, Hefen und Schimmelpilze wird oft durch eine Veränderung des Geschmacks, des Geruchs, der Textur und der Farbe des Lebensmittels erkennbar. Dabei verstoffwechseln die Mikroorganismen Nährstoffe aus dem Lebensmittel und verändern das Lebensmittel durch die produzierten Stoffwechselprodukte negativ.
Ein mikrobiologisch verdorbenes Lebensmittel führt nicht unbedingt zu einer Gefährdung der Gesundheit. Der Verderb weist aber auf unsachgemässe hygienische Handhabung des Lebensmittels hin (z.B. zu hohe Lagertemperatur, zu lange Lagerdauer). Umgekehrt führt das Vorhandensein von Krankheitserregern in Lebensmitteln nicht immer zum Verderb, so dass ein sensorisch einwandfreies Lebensmittel gesundheitsgefährdend sein kann. Die Abteilung Mikrobiologie beurteilt die mikrobielle Belastung eines Lebensmittels und weist auf mangelnde Hygiene hin, bevor es zum offensichtlichen Verderb des Lebensmittels kommt. Mit diesen Massnahmen soll sichergestellt werden, dass Verbraucher Lebensmittel einkaufen und konsumieren, welche mikrobiologisch einwandfrei sind.