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Pere
In una ciotola mescolare le pere con l’olio e il rosmarino, quindi condire. Disporle su una placca rivestita con carta da forno.
In forno
Cuocere per ca. 10 min. nella parte centrale del forno preriscaldato a 200 °C. Sfornare senza spegnere il forno.
Pesce
Lavare con acqua fredda l’interno e l’esterno dei pesci e asciugarli bene. Emulsionare la senape e l’olio, spennellare con l’emulsione l’interno e l’esterno dei pesci, condire e infilare un rametto di rosmarino nella pancia delle orate. Incidere più volte l’esterno su entrambi i lati e infilare gli spicchi d’aglio nei tagli. Trasferire i pesci con le noci sulle pere.
Finire di cuocere
Ultimare la cottura per ca. 25 min. nella parte centrale del forno.
Insalata
Far sobbollire l’aceto con lo scalogno e il rosmarino fino a ottenerne ca. 1 dl, filtrarlo, rimetterlo nel pentolino e portarlo a ebollizione. Spegnere il fornello. Incorporare il burro un po’ alla volta. Unire la senape e condire. Distribuire l’insalata su un piatto da portata, guarnire con le pere, le noci e il pesce, quindi condire a filo con la salsa.