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Der Farbumschlag
Mit dem Verfärben und Weichwerden der Beeren wir die Reifephase optisch sichtbar.
Die Beerenschale wird transparent. Bei den Rotweinsorten wird der Reifebeginn an der rotblauen Einfärbung der Beerenhaut deutlich sichtbar, Weißweinsorten nehmen eine gelbliche Tönung an.
Nach der Blüte findet Ende Juni bis Ende Juli ein intensiver Traubenwachstumsprozess statt. Die Trauben beginnen sich zu senken und durch das Größenwachstum der Beeren verdichten sich die noch grünen, harten Beeren.
Jetzt ist das Wachstum abgeschlossen und die Reifephase beginnt.
Je nach Rebsorte beginnt Anfang bis Mitte August die letzte und für die Qualität des Jahrgangs entscheidende Phase der Traube. Die Beeren werden weich und verfärben sich. Apfelsäure wird in Zucker umgebaut und ins Fruchtfleisch eingelagert. Dabei wird die Apfelsäure weniger und der Zucker mehr. Aromastoffe werden ausgebildet und geben den Trauben das sortentypische Aroma.
Allerdings färben sich nicht alle Trauben zur gleichen Zeit, sondern zunächst nur diejenigen, die am meisten Sonne und Wärme erhalten haben. In warmen Jahren setzt die Färbung früher ein als in kühlen und bei stark tragenden Rebstöcken später als bei wenig tragenden.