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Wissenschaftler gehen davon aus, dass Tee aus der Camellia sinensis bereits vor rund 5.000 Jahren getrunken wurde.[1] Damals war er jedoch weniger ein Genussmittel, sondern hatte eher den Status eines Heilmittels. Als Handelsgut sind die Blätter aus der Teepflanze seit rund 1.400 Jahren bekannt. In China begann zu dieser Zeit die professionelle Kultivierung der Camellia sinensis. In den vergangenen Jahrhunderten haben sich die Anbaumethoden weiterentwickelt und die Teeherstellung wurde verfeinert. Dennoch blieben vor allem in China viele traditionelle Methoden der Teeernte und der weiteren Verarbeitung erhalten.
Anbaugebiete der Camellia sinensis
Das südliche China sowie die nördlichen Bergregionen Indiens sind die ursprüngliche Heimat der Camellia sinensis. Mittlerweile wird sie jedoch auch in einigen Regionen Afrikas, Lateinamerikas und der Türkei angebaut. Ein weiteres Land, in dem die Camellia sinensis nicht heimisch ist, welches aber heute für seine großen Teeplantagen bekannt ist, ist Sri Lanka. Für die Insel im Indischen Ozean ist Tee heutzutage das wichtigste Exportgut. Im europäischen Raum ist der Anbau der Camellia sinensis nicht sinnvoll, da die Teepflanze frostfreie Regionen bevorzugt. Ferner sollte die durchschnittliche Jahrestemperatur idealerweise oberhalb von 18 °C liegen. Nach der Aussaat der Pflanze können ihre Blätter einige Jahre lang geerntet werden, was sie von vielen anderen Agrarpflanzen unterscheidet. Der Anbau erfolgt auf großen Plantagen in höheren Regionen, da die Teepflanze dünne Luft bevorzugt.
Die Teeernte: Vom „First Flush“ bis zum „Autumnal“
Im Gegensatz zu vielen anderen Pflanzen wird die Camellia sinensis mehrmals jährlich geerntet. Während der ersten Erntezeit befindet sie sich noch im Wachstum und die Blätter wachsen schnell wieder nach. Wer nun denkt, die Teebauern möchten so möglichst viel aus der Teepflanze herausholen, der irrt. Der Zeitpunkt der Ernte hat erheblichen Einfluss auf den Geschmack.
Der „First Flush“ ist die erste Ernteperiode und findet zwischen März und Mitte April statt. Tee, welcher in diesem kurzen Zeitfenster geerntet wurde, hat einen aromatischen und frischen Geschmack. Dabei ist die schnelle Weiterverarbeitung notwendig, damit die Teeblätter ihr Aroma nicht verlieren. Zwischen Mai und Juli ist die Teepflanze bereit für die zweite Ernte. Aus dieser Zeit stammen die kräftig-würzigen Teesorten, welche insbesondere von der stärkeren Sonneneinstrahlung profitieren. Zwischen Oktober und November findet die letzte Teeernte statt. Diese Phase wird „Autumnal“ genannt. Aus dieser Ernte kommende Tees sind eher lieblich und enthalten kaum Gerbstoffe.
Die Teeernte erfolgt heute häufig per Hand. Insbesondere in China ist man der traditionellen Pflückung treu geblieben. In Japan wird hingegen auf moderne maschinelle Erntemethoden gesetzt. Das ist besonders erstaunlich, da in dem Land eine lebendige Teekultur herrscht. Teezeremonien gehören zu den gelebten Bräuchen vieler Menschen und selbst koffeinhaltiger Grüntee wird bis in die späten Abendstunden getrunken. Dennoch setzt man in Japan auf maschinelle Methoden der Teeernte.
Welken des Tees
Nach der Teeernte sind die Teeblätter noch voller Wasser. Um sie leichter weiterverarbeiten zu können, muss ihnen dieses entzogen werden. Dafür werden die feuchten Teeblätter auf einem Lattengestell ausgelegt und so getrocknet. Das Verfahren dauert bis zu einem Tag. In einigen Anbaugebieten wird der Vorgang mit Ventilatoren beschleunigt. Im Laufe der Stunden verliert der Tee so bis zu 30 % seines Wassers.
Rollen des Tees
Nun ist der Tee bereit für die weitere Verarbeitung. Mithilfe von Maschinen wird er gerollt, sodass die Teeblätter ihren Zellsaft freisetzen können. In Verbindung mit Sauerstoff oxidieren die Zellsäfte, was bei Grüntee im Gegensatz zu schwarzem Tee jedoch unerwünscht ist. Spätestens an dieser Stelle unterscheiden sich die Schritte zur Teeherstellung der beiden Sorten voneinander.
Grüntee wird erhitzt oder mit Dampf behandelt
Sowohl Grün– als auch Schwarztee stammen aus der Camellia sinensis. Bei Ersterem wird der Fermentationsprozess jedoch gezielt unterbrochen. Hierzu müssen die Teeblätter einer großen Hitze ausgesetzt werden. Japan und China haben im Laufe der Jahrhunderte nicht nur unterschiedliche Teekulturen entwickelt, sie sind auch unterschiedliche Wege bei der Herstellung von grünem Tee gegangen. In Japan wird die Fermentation mithilfe von heißem Dampf verhindert. Die Teeblätter werden in einer Röhre für mehrere Minuten bedampft. Je nach Teesorte fällt die Dauer der Behandlung mit Wasserdampf auch kürzer aus. In China röstet man die Blätter hingegen in großen Wok-artigen Pfannen. Das Ergebnis ist in beiden Fällen jedoch gleich: Die Fermentation wird unterbunden und der Tee behält seine charakteristische grüne Farbe.
Die Fermentation: Wie schwarzer Tee hergestellt wird
Schwarzer und grüner Tee unterscheiden sich neben der Farbe vor allem im Geschmack. Ersterer hat in der Regel ein intensiveres Aroma und ist koffeinhaltiger. Im Gegensatz zu Grüntee wird schwarzer Tee fermentiert, wobei der Begriff „Fermentation“ genau genommen irreführend ist. Als Fermentation wird die chemische Umwandlung eines Stoffes unter Beteiligung von Enzymen und Mikroorganismen bezeichnet. Diese spielen bei der Herstellung von schwarzem Tee jedoch keine Rolle. Daher handelt es sich chemisch gesehen um eine Oxidation.[2] [3] Dennoch hat sich in der Welt des Tees der Begriff Fermentation etabliert.
Um die Oxidation zu forcieren, werden die Teeblätter Temperaturen oberhalb der 25 °C sowie einer hohen Luftfeuchtigkeit ausgesetzt. Durch die während des Rollens aufgebrochenen Pflanzenblätter reagieren die Zellsäfte mit dem Sauerstoff und der Tee erhält seine schwarze Färbung. Der Prozess dauert mehrere Stunden und ist nicht allen sekundären Pflanzenstoffen, die ursprünglich in den Teeblättern enthalten waren, zuträglich. Insbesondere die sich positiv auf den Körper auswirkenden Catechine[4] werden durch dieses Verfahren zerstört, weshalb grüner Tee unter Teetrinkern häufig als „gesünder“ gilt.
Herstellung von Tee: Die letzten Schritte
Nach diesem Prozedere enthalten sowohl Grün- als auch Schwarztee noch recht viel Wasser. Der Tee muss daher zunächst trocknen, um haltbarer zu werden. Anschließend erfolgt eine Sortierung der Erzeugnisse nach Blattgrößen. Dies geschieht mithilfe von Schüttelsieben. Im Anschluss daran wird der Tee verpackt und findet nach einer langen Reise den Weg in die Schweizer Teetassen. Je nach Teesorte und Produzent kann es kleine Unterschiede bei der Teeherstellung geben. Neben dem fermentierten schwarzen Tee und dem nicht fermentierten Grüntee gibt es außerdem noch den halbfermentierten Oolong. Er oxidiert nur kurz und wird anschließend, ebenso wie grüner Tee, geröstet.
Die Teeherstellung ist recht aufwendig und teilweise noch Jahrhunderte alten Traditionen unterworfen. Dennoch ist vor allem eines beeindruckend: Schwarzer, grüner und Oolong-Tee sind geschmacklich sehr verschieden, stammen aber doch aus der gleichen Pflanze. Es ist einerseits der Vielseitigkeit der Camellia sinensis und andererseits den lebendigen Teekulturen fernöstlicher Länder zu verdanken, dass wir den Tee aus der Teepflanze heute in einer beeindruckenden Vielfalt genießen dürfen.