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Technik
Characteristics
Am Ende der Weinbereitung, wenn die Weine abgezogen sind, wird der rote Trester aus den Pressen abgebeert und in Tanks unter Luftabschluss siliert. Dies ist die burgundische Methode. Die Destillation beginnt, wenn die Weine fertig und in Fässern untergebracht sind, in der Regel in den ersten Januartagen.
Önologie
Die Reifung dauert mehr als 20 Jahre. Sie erfolgt ausschließlich in Fässern aus Limousineiche mit einem Fassungsvermögen von 400 bis 500 Litern, wobei nur bei 20 % der jährlichen Branntweinproduktion neue Fässer verwendet werden. Wir möchten ein Gleichgewicht bewahren und eine übermäßige Zufuhr von Tanninen vermeiden, die dazu beitragen würde, den Brand zu verhärten und seine ursprüngliche Subtilität zu verringern. Die lange Reifungsarbeit erfolgt dank der Porosität des Holzes, die einen indirekten Kontakt zwischen dem Brand und der Luft ermöglicht.
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