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En Champagne, en particulier entre Reims et Epernay, plusieurs caves ont été aménagées dans des crayères ayant servi d'habitations dès l'époque gallo-romaine. Ces immenses pièces souterraines en forme de pyramides tronquées dont le sommet aboutit en surface, sont ainsi éclairées par un faible rai de lumière. De nombreuses crayères sont classées Monument historique. Aujourd'hui, d'impressionnantes galeries relient ces crayères, galeries qui ont servi de carrières pour la construction des villes, comme également d'abris pendant les deux Guerres mondiales. Le sous-sol de la Champagne joue un rôle prédominant sur la qualité du vin. Le calcaire permet de creuser facilement des galeries, sans avoir à les étayer, et ces caves qui s'enfoncent profondément sous terre (de 10 à 50 m) ont une grande inertie à toute variation de température (de 9° à 11°C, selon la profondeur). De plus, le calcaire étant perméable, le taux d'humidité y est remarquable pour la conservation des vins (jusqu'à 90%). Ce sont des conditions optimales pour une lente prise de mousse, fine et crémeuse. Toutes ces galeries entre Epernay et Reims couvriraient un réseau équivalant à près de 300 km. Des caves de cette qualité et importance n'existent nulle part ailleurs. On s'y déplace en véhicules électriques.