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Behandlung der Kuvertüre
Die Kuvertüre wird zum Überziehen von Praliné-Intérieurs, etc. verwendet. Schokolade ist für diese Zwecke zu dickflüssig. Der höhere Anteil an Kakaobutter macht die Dünnflüssigkeit der Kuvertüre aus.
In Bezug auf die Verarbeitung der Kuvertüre ist von allen Bestandteilen nur die Kakaobutter wesentlich. Diese reagiert auf die Temperatur und bringt die Kuvertüre in einen festen oder einen flüssigen Zustand. Wenn durch Erwärmung die Temperatur der Kuvertüre über deren Schmelzpunkt von 33°C (Milch- und weisse Kuvertüre = 32°C) steigt, verflüssigt sich die Kakaobutter. Durch die Verflüssigung verliert die Kakaobutter die tragende Eigenschaft. Die Verbindung fällt auseinander: Die schweren Stoffe setzen sich ab, während das Fett in Form von Öl obenauf schwimmt. Dieser Vorgang spielt sich immer ab, wenn die Kuvertüre über ihren Schmelzpunkt hinaus erwärmt wird. Erstarrt eine solche Kuvertüre, verfärbt sie sich gräulich. Wer kennt dies nicht bei der Tafelschokolade die im Sommer schmilzt und wieder erstarrt. Im flüssigen Zustand ist die Kakaobutter transparent, in festem Zustand aber gelblich-weiss. Dieser gelblich-weisse Film auf dem dunklen Untergrund ergibt eine Tönung, die in der Fachsprache «grau» genannt wird.
Eine Kuvertüre, die durch Einwirkung von Wärme die Bindung verloren hat, kann wieder gebrauchsfertig gemacht werden, wenn die freigewordenen Komponenten (Zucker, Kakao und Kakaobutter) wieder zu einer Einheit verschmelzt werden, dies nennt sich temperieren. Dies braucht am Anfang etwas Übung. Eine perfekte Verbindung ist jedoch Voraussetzung, dass die überzogenen Produkte ansehnlich sind. Um dies zu erreichen sind verschiedene Methoden gebräuchlich.
Temperieren
Temperieren nennt sich in der Fachsprache die Kuvertüre so zu verflüssigen, dass sie im erstarrten Zustand nicht «grau» wird. Dazu gibt es verschiedene Möglichkeiten:
Die direkte Erwärmung:
Bei dieser Art wird die Kuvertüre bis zur Höchsttemperatur von 33°C gebracht. Dabei braucht sie nur noch durchgerührt werden, da sie flüssig ist und die Verbindung immer noch vorhanden ist. Diese, natürlich einfachste Art, benötigt jedoch kostspielige Apparate.
Die Impf-Methode:
Bei 40°C wird die Kuvertüre verflüssigt. Nun wird diese überwarme Kuvertüre mit zerkleinerter Kuvertüre «geimpft». Das heisst durch die Beigabe von nicht erwärmter, aber gehackter Kuvertüre wird die Temperatur gesenkt oder ausgeglichen. Sie können die Kuvertüre mit einem Stabmixer durchrühren um die festen Kuvertüre-Teilchen darin zu zerhacken, es darf aber auf keinen Fall Luft eingerührt werden. Der Effekt ist richtig, wenn alle Bestandteile aufgelöst sind und dann eine Temperatur von 30°C oder weniger besteht. Durch leichtes Nachwärmen ergibt sich eine trempierfähige Kuvertüre. Die Schwierigkeit bei dieser Methode besteht darin, das richtige Verhältnis zwischen flüssiger und zerkleinerter Kuvertüre zu finden.
Die Tablier-Methode:
Auch hier wird die Kuvertüre bei 40°C verflüssigt. Ca. zwei Drittel, der überwarmen Kuvertüre wird auf eine Steinplatte geben und mit einem Spachtel verstrichen. Durch ständiges Zusammennehmen und wieder Ausstreichen kühlt die Kuvertüre schnell ab. Beginnt sie anzuziehen wird sie mit der überwarmen Kuvertüre vermischt und auf 33°C nachgewärmt.
Ich persönlich verflüssige die Kuvertüre über Nacht im Ofen bei 40°C. Das ist besser als im heissen Wasserbad, da das Wasser für die Kuvertüre eine Gefahr sein kann. Schon kleine Mengen können die Kuvertüre verdicken. Ist die Kuvertüre flüssig, lasse ich sie stehen, damit sie abkühlen kann. Ab und zu umrühren, jedoch darauf achten, dass möglichst keine Luft eingerührt wird.
Bei etwa 27°C beginnt die Kuvertüre Kristalle zu bilden und es wird langsam wieder eine Verbindung hergestellt. Dieser Prozess dauert bis etwas unter 26°C. Unvermindert danach beginnt die Kuvertüre fest zu werden.
Jetzt stelle ich die Schüssel in ein vorbereitetes warmes Wasserbad um die Kuvertüre auf die richtige Verarbeitungstemperatur zu bringen. Dies geschieht mehrmals und in Intervallen, um die Gefahr zu vermindern, dass die Maximaltemperatur überschritten wird. Ist die richtige Temperatur erreicht, etwas Kuvertüre als Test auf eine Backtrennfolie geben. Nach 10 Minuten sollte die Probe komplett erstarrt sein. Wenn nicht, muss die Prozedur wiederholt werden. Ist die Probe in weniger als 10 Minuten erstarrt, wird die Kuvertüre zwar nicht «grau» sein, hat aber nicht den Glanz welche sie haben könnte.
Verarbeitungstemperaturen
dunkle Kuvertüre
30-33°C
Milchkuvertüre
30-32°C
weisse Kuvertüre
30-32°C
Ruby Rubina
28-29°C
Der Glanz
Für den Glanz von Kuvertüre-Artikeln sind die Temperaturen der Kuvertüre, die des Raumes und die des zu überziehenden Intérieurs von Wichtigkeit. Der Erstarrungsprozess muss in einer gewissen Zeit erfolgen, darum ist ein wichtiger Faktor die Temperatur-Differenz.
Die Kuvertüre-Temperatur:
Auf die Kuvertüre-Temperaturen wurde bereits eingegangen. Nochmals sind die 33°C als oberste Begrenzung zu erwähnen (Milch- und weisse Kuvertüre = 32°C), Die verarbeitungsfähige Zone erstreckt sich von 30°C bis zur zulässigen Höchsttemperatur. Unter 30°C kann die Konsistenz so verdickt sein, dass das Arbeiten erschwert ist. Der Überzug wird zu dick und ein schöner Glanz kann nicht entstehen, da die Temperatur-Differenz zu klein ist. Die spezielle Kuvertüre Ruby Rubina hat eine andere verarbeitungsfähige Zone von nur 28 - 29°C.
Die Raum-Temperatur:
Die ideale Raumtemperatur beträgt 20°C. So wird eine Temperatur-Differenz von 10°C bis 13°C erreicht. Bei einer Differenz von 13°C darf ein etwas grösserer Glanz erwartet werden als bei 10°C. Bei weniger als 10°C Differenz wird das Aussehen der Kuvertüre eher "stumpf" sein und in besonders krassen Fällen, bei nur ganz kleinen Differenzen kann sich nach Stunden ein ziemlich weiss wirkender Überzug bilden. Dieser weisse Hauch ist Kakaobutter, die durch den langen Erstarrungsprozess an die Oberfläche kommt und dort erstarrt. Im Sommer, wo die Räume meistens über 20°C aufweisen, ist mit den höchstmöglichen Kuvertüre-Temperaturen zu arbeiten. Im Hochsommer ist vielleicht auch dies nicht mehr möglich.
Die Intérieur-Temperatur:
Bei Arbeiten wo nur Kuvertüre zur Verwendung gelangt, müssen nur die beiden Temperaturen Raum und Kuvertüre berücksichtigt werden. Bei der Pralinenproduktion, spielt das zu überziehende Intérieur auch eine Rolle: Ist das Intérieur kälter als der Raum, so geht der Erstarrungsvorgang in die falsche Richtung. Anstatt von aussen nach innen erfolgt er von innen nach aussen. Die Kakaobutter, die massgebend für die Glanzbildung ist, wird durch den Kälteschock angezogen. Dadurch kann sich auf der Oberfläche kein glänzender Überzug bilden. Das Aussehen solcher Pralinen ist matt. Ist das Intérieur wärmer als der Raum ist die Situation günstiger. Theoretisch wäre es möglich, bis zur Kuvertüre-Temperatur zu gehen. Praktisch ist das aber gefährlich, da keine Sicherheitszone mehr vorhanden ist. Als Maximum sollte 27°C eingehalten werden. Mit solch temperierten Interieurs kann man mit noch grösserem Glanz rechnen. Es haben aber nicht alle Intérieurs die Voraussetzung, möglichst nahe an die Kuvertüre-Temperatur gebracht zu werden.
Schaumig gerührte Kuvertüre:
Eine Kuvertüre die sich im Stadium des Anziehens befindet, kann, wenn sie gerührt wird, Luft aufnehmen und schaumig werden. Schaumig gerührte Kuvertüre glänzt nicht. Das Aussehen der Pralinen ist dann matt und stumpf, mit einem Schimmer ins Helle. Eine Kuvertüre ist schaumig, wenn sie träge von der Kelle läuft, sich in der Schüssel aufbaut und sichtbare Rührringe zeigt. Die Korrektur einer solchen Kuvertüre besteht darin, sie bis zur höchstmöglichen Temperatur von 33°C (resp. 32°C) zu erhitzen. Mit einem Spatel die Luftblasen zum Platzen bringen und nicht rühren. Nach einiger Zeit wird sich die Kuvertüre wieder verflüssigen und kann wiederverwendet werden.
Gute Voraussetzungen
Erstarrt die Kuvertüre gleichmässig von innen sowie von aussen (gleichmässige Temperatur von beiden Seiten), bestehen gute Voraussetzungen. Bei einer Temperatur-Differenz von 12°C bis 13°C ist der Glanz immer schön.
Schlechte Voraussetzungen
Wenn das Interieur kälter ist als der Raum, so ist die Erstarrung der Kuvertüre nach innen gerichtet. Der Kakaobutterfilm, der für die Glanzbildung an der Oberfläche notwendig ist, kann sich nicht bilden. Die Überzüge haben ein mattes und stumpfes Aussehen.
Sehr gute Voraussetzungen
Ist das Intérieur leicht temperiert (Toleranz von 20-27°C), so erfolgt die Abkühlung von aussen, womit die Voraussetzungen für einen Hochglanz geschaffen sind. Das ist aber nicht bei allen Intérieurs möglich. Am besten noch bei Nüssen oder bei Marzipan.
Sehr gute Voraussetzungen
Werden die Intérieurs nach dem Trempieren und nach der zehn minütigen Erstarrungszeit leicht unterkühlt, was durch Abstehen in einem kühleren Raum erreicht werden kann, wird die Temperatur-Differenz noch grösser. Der Glanz ist in jedem Fall schön.
Schlechte Voraussetzungen
Ist die Temperatur-Differenz zu klein, wird die Erstarrung zu lange ausgedehnt. In der langen Abstehzeit drängt sich die Kakaobutter vermehrt an die Oberfläche. Nach der Erstarrung ist der Kakaobutterfilm so dick, dass der Überzug gelblich-weiss oder grau aussieht.