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Rigibock
Kräpflein mit Nussfüllung, Hölloch-Krapfen, Rigi-Bock
En bref
Der Rigibock ist ein süsses Mürbeteiggebäck mit Nussfüllung, auf dessen Teigoberfläche das Sujet eines liegenden Schafbocks gemodelt ist.
In der Innerschweiz gibt es eine ganze Reihe von gemodelten und im Ofen gebackenen Kräpflein, die aus einem zuckerhaltigen Mürbeteig und einer Nussfüllung bestehen. Typisch für diese Art von Kräpflein ist die jeweilige Verknüpfung mit der unmittelbaren Herstellungsregion. Das zeigt sich einerseits an den Namen: In Arth-Goldau, am Fusse des Rigi gelegen, heissen die Kräpflein Rigi-Böcke oder Rigi-Tüüfel, im Muotatal, Heimat der längsten europäischen Höhle (170 km), des Höllochs, nennt man sie entsprechend Hölloch-Chräpfli und in Sachseln (OW), wo die Ruhestätte des heiligen Bruder Klaus liegt, gab es Bruder-Klausen-Kräpfli. Die regionale Verknüpfung zeigt sich ebenso bei den verwendeten Modeln, die auf den Kräpfleinteigdeckel gedrückt werde und die einen liegenden Schafbock, einen Teufel oder einen Strichmenschen, der aus einer Höhle tritt, darstellen.
Das Wort Krapfen ist auf die althochdeutschen Begriffe „crapho“, „kraphun“ und „kräpfen“ zurückzuführen, die schon im 9. Jahrhundert bekannt waren. Es bedeutete in erster Linie Kralle oder Haken und nahm Bezug auf die gebogene Form, die Krapfengebäcke teilweise bis heute aufweisen. Verschiedene Kochbücher aus dem Spätmittelalter zeigen, dass damals Krapfen als gefülltes Gebäck verstanden wurden. Die Füllung konnte dabei sowohl aus Fleisch und Gemüse, wie auch aus süss gewürzten Äpfeln, Nüssen und Rosinen bestehen. Gebäcke zu füllen hatte in der frühen Neuzeit auch funktionale Gründe. Man ass damals viele Speisen von Hand, wollte aber gleichzeitig sauber sein, weshalb Küchenmeister und Hausfrauen ihre Speisen entsprechend in einen Teigmantel „einpackten“. Eine einheitliche Form oder Grösse scheint es nie gegeben zu haben. Diese Vielfalt zeigt sich bis heute. Krapfen kann man sowohl in einem Fettstoff wie auch mit Ofenhitze backen. Die erste Variante ist möglicherweise die ältere und weiter verbreitete, da Backöfen bis ins 20. Jahrhundert hinein in Privathaushalten nicht selbstverständlich waren. Die in einem Fettstoff gebackenen Krapfen sind im deutschsprachigen Raum vielfach eng mit der Fasnachtszeit verbunden. In der Schweiz umfasst das Krapfen-Gebiet vor allem die Innerschweiz.
In der Folge sollen Rigi-Böcke und Hölloch-Chräpfli etwas näher vorgestellt werden.
Description
Der Rigibock ist ein süsses Mürbeteiggebäck mit Nussfüllung, auf dessen Teigoberfläche das Sujet eines liegenden Schafbocks gemodelt ist. Der Unterschied zum wesentlich jüngeren Hölloch-Chräpfli und anderen Kräpflein mit Nussfüllung liegt in der Form und vor allem im Sujet, das die Kräpflein ziert. Vom Geschmack her sind die Kräpflein sehr ähnlich.
Ingrédients
Mürbeteig: Eier, Zucker, Butter, Mehl, Zitronat und Backpulver
Nussfüllung: Haselnüsse (teils geröstet), Zucker, trockene Biskuits und Wasser
Histoire
Für die Entstehung des Rigi-Bocks existieren zwei verschiedene Erklärungen:
Eine davon liefert der Lebkuchen-Experte Albert Spycher in seinem Buch über Ostschweizer Lebkuchen. Er sieht die Rigiböcke in der Tradition der Wallfahrtsgebäcke und schreibt unter dem Titel „Wallfahrtskräpflein“: „An die einstmals lebhafte Wallfahrt nach Rigi-Klösterli zur Gnadenkapelle „Maria zum Schnee“ erinnern die nach wie vor gefragten schmackhaften „Rigi-Tüüfel“ (…) und die „Rigi-Böcke“ (…). Zu diesen schwyzerischen Kräpflein gesellen sich die „Bruder-Klausen-Kräpfli“ (…) im obwaldnerischen Sachseln [Anm. der Redaktion: Die werden heute nicht mehr hergestellt].“ Ausserdem stellt Spycher über das Modelsujet, den Schafbock, einen Bezug zum Einsiedler Schafbock her. Abgesehen vom gemeinsamen Sujet unterscheiden sich die beiden Gebäcke aber doch stark. Der Rigi-Bock ist ein Kräpflein mit Nussfüllung, während der Einsiedler Schafbock ein runder, ungefüllter Honigkuchen ist.
Die andere Erklärung gehört, zumindest teilweise, ins Reich der Legenden und ist laut Auskunft des heutigen Produzenten der Rigi-Böcke als handgeschriebener Text dem Originalrezept beigelegt. Die Geschichte nimmt im späten 19. Jahrhundert ihren Anfang: „Es war Mitte der 1870er Jahre“, beginnt der Text, „als anlässlich der „Rigikilbi“ (Älplerfest) ein Senn beim „Kücheln“ aus dem Resteteig Figuren formte, die eine Art Leib, zwei Hörner und einen Schwanzstumpen hatten.“ Der Senn bezeichnete seine Kreation als Schafsbock, schnitzte gar aus zwei Hölzern einen Model, der einen frei sitzenden Bock darstellte und stellte damit ein Gebäck her, das er an den Älplerkilbis verkaufte. Eine pfiffige Frau, die eine Alphütte auf Rigi-Kulm führte, wo sie Milch, Brötli und Lebkuchen servierte, fand die Idee eines gemodelten Schafbock-Gebäcks so gut, dass sie ihrem Zulieferer und Konditor aus Arth eines Tages riet, er solle doch auch ein Schafbock-Gebäck für sie herstellen, die würden sicher guten Absatz bei ihren Kunden finden. Gesagt, getan! Nach etlichen Proben glückte dem Konditor tatsächlich ein Mürbeteiggebäck mit Mandelfüllung, das seinen Erwartungen entsprach: die Rigi-Böcke waren geboren.
Wie der heutige Produzent der Rigi-Böcke bestätigt, existierte die besagte Konditorei in Arth tatsächlich: „Über den Konditor in Arth gelangte das Originalrezept später zu einem Bäcker in Seewen am Ufer des Lauerzer Sees. Dieser Bäcker, und diesen Anblick vergesse ich nicht mehr, kam dann vor rund 30 Jahren eines Abends mit einer Kartonschachtel unter dem Arm auf seinem Velo angebraust und hielt vor unserer Bäckerei. Er kam rein und meinte nur: „Hier, du kannst den ganzen „huere Karsumpel“ haben.“ Er hat mir das Rezept dann für 1000 Franken verkauft, und so sind sie also hier gelandet, am Fusse ihres Heimatberges, die Rigi-Böcke.“
Wie auch immer die Rigi-Böcke entstanden sein mögen, ihr Ursprung liegt wohl im 19. Jahrhundert. „Süsses Gebäck, ein liegendes Schaf vorstellend.“ Dieser Satz findet sich im 1901 erschienen vierten Idiotikon-Band über den Rigi-Bock. Viel sagt der Satz nicht unbedingt aus, doch er unterstreicht, wie etabliert der Rigi-Bock damals schon war. Auch der „Atlas der schweizerischen Volkskunde“, der 1950 erschienen ist, sich aber auf eine nationale Umfrage aus den Dreissigerjahren bezieht, erwähnt den Rigi-Bock. Dort wird ebenfalls die Brücke zu den Einsiedler Schafböcken geschlagen, die Kräpflein werden hier aber nicht mit der Wallfahrt, sondern mit dem Tourismus in Verbindung gebracht: „In Arth macht ein Bäcker Rigi-Böcke, in Anlehnung an die Einsiedler-Böcke, ein anderer aber Rigitüfeli (…), für die Hotels am Rigi bestimmt.“
Im gleichen Kontext ist auch das Hölloch-Chräpfli aus dem Muotatal zu sehen. Dieses wurde im Jahr 1953 von einem Aargauer Bäckergesellen kreiert, der in den Vierzigerjahren ein Geschäft in der Ortschaft Muotathal übernehmen konnte. Die Lancierung des Hölloch-Chräpflis ist im Zuge der allgemeinen Entwicklung der Gebäckspezialitäten zu sehen, die der Historiker Albert Hauser schon erstaunlich früh ansetzt: „Schon im 19. Jahrhundert kam es zu einer gewissen Kommerzialisierung, zu einer Verbindung geschäftlicher Rührigkeit mit wiedererwachtem Heimatbewusstsein.“
Production
Die Herstellungsweise des Rigi-Bocks und des Hölloch-Chräpflis ist praktisch identisch. Beide Gebäcke sind vom Grundprinzip her gefüllte Teigtaschen – einmal in der markanten Form eines liegenden Schafbocks oder eines Strichmenschen, der aus dem Hölloch tritt.
Für den Teig werden einerseits Eier und Zucker schaumig geschlagen, andererseits Mehl und Butter miteinander verrieben. Zusammen mit ein wenig Zitronat oder Zimt sowie Backpulver werden die beiden Massen anschliessend zu einem weichen Teig vermischt, den man gut einen Tag lang gekühlt aufbewahren muss, „um ihn später überhaupt auswallen und verarbeiten zu können“, wie der besuchte Produzent ausführt. Die Nussfüllung setzt sich aus etwa einem Drittel Haselnüssen, Zucker und zerriebenen, trockenen Biskuits, auch Schraps genannt, zusammen. Damit die Füllung nicht zu fest und mastig wird, mischt man noch Wasser unter die Nussmasse.
Nun geht es an die Herstellung der Kräpflein: Im Falle der Hölloch-Chräpfli sind je 25 des Models auf ein Backblech geklebt. Der zuständige Bäckergeselle muss den millimetergenau ausgerollten Teigteppich so genau wie möglich auf die leicht mit Mehl bestäubten, aneinander gereihten Model legen und auf die Form drücken, damit der Teig später die genauen Umrisse zeichnet. Anschliessend muss er das Blech so unter die Füllmaschine halten, dass die Haselnussfüllung möglichst in die Mitte der einzelnen Teigtaschen gespritzt wird. Über die ganze, nun mit Füllung versehene Fläche, zieht er den zweiten Teigteppich, den späteren Boden der Chräpfli, und drückt diesen an den Rändern fest. Dann legt der Bäckergeselle einen grossen Ausstecher über das Blech, drückt diesen fest auf den gefüllten Teigteppich und sticht so die 25 Hölloch-Chräpfli aus. Schliesslich werden die Kräpflein noch auf ein Backblech gestürzt, so dass die Strichmensch-Umrisse oben liegen. Nun müssen die Kräpflein in einem trockenen, warmen Raum 20 Stunden lang liegen gelassen werden. In dieser Zeit beginnt nämlich der Teig wegen des Zuckergehalts zu kristallisieren, und es bildet sich eine Kruste. „Dieses lange Trocknenlassen ist der wichtigste Produktionsschritt“, erklärt der Bäcker, „denn danach ist die verkrustete Aussenhülle so fest, dass sie beim anschliessenden Backprozess (20 Minuten bei 190 Grad) nicht verläuft.“ Nur so sind die vom Model geformten Konturen auch nach dem Backen gut erkennbar.
Consommation
Die meisten Kräpflein mit Nussfüllung wurden ursprünglich nur auf spezielle Anlässe hin hergestellt, vor allem an den beliebten Innerschweizer Kilbis (Kirchweihfeste) dürfen sie bis heute nicht fehlen. Mittlerweile aber werden die Kräpflein ganzjährig hergestellt, ihre Hochzeit haben sie in der Weihnachtszeit sowie während der sommerlichen Touristensaison, wenn Wanderer und Naturfreunde in die Innerschweizer Bergregionen reisen.
Die süssen Gebäcke sind ein idealer Znüni oder Zvieri, nicht nur auf Wanderschaft, sondern auch zu Hause bei Kaffee oder einer Tasse Tee.
Importance économique
Die einzelnen Kräpflein werden jeweils exklusiv in einzelnen Bäckereien und Konditoreien hergestellt und verkauft. Oftmals werden sie auch in umliegenden Ausflugsrestaurants als einheimische Spezialität angeboten. Für die Produzenten zählen die Kräpflein auch finanziell zu den wichtigsten Erzeugnissen, nicht zuletzt weil sie eine eigene, exklusive Spezialität darstellen.
... et enfin
„Geggele“, mit diesem wenig schmeichelhaften Ausdruck beschrieben die Muotathaler Schulkinder, die früher beim „kräpflen“ tatkräftig in der Backstube mithalfen, das Formen der Nussfüllung zu festen Kugeln. Diese „Geggeli“ waren von festerer Struktur als die heutige, dressierfähige Nussfüllung, um dem Hölloch-Chräpfli eine schöne Wölbung zu verleihen.
Sources
- Atlas der schweizerischen Volkskunde, Weiss, Richard und Paul Geiger, Basel, 1950.
- Spycher, Albert, Ostschweizer Lebkuchenbuch. St. Galler und Appenzeller Biber, Biberfladen und Verwandte, Appenzeller Verlag, Herisau, 2000.
- Krauss, Irene, Chronik bildschöner Backwerke, Hugo Matthaes Druckerei und Verlag GmbH & Co. KG, Stuttgart, 1999.
- Schweizerisches Idiotikon. Wörterbuch der schweizerdeutschen Sprache, Staub, Friedrich et al..
- Hauser, Albert, Das Neue kommt. Schweizer Alltag im 19. Jahrhundert, Zürich, 1989.
- Appenzeller Magazin (Nr. 1, 2003), Appenzeller Medienhaus, Appenzell, 2003.
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Epicentre de production
Die ganze Innerschweiz. Vor allem der Kanton Schwyz.