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Ravioli
Mescolare la ricotta con tutti gli ingredienti, compreso il pepe. Dimezzare un rotolo di pasta nel senso della larghezza. Dividere in due porzioni il ripieno di ricotta. Distribuire 12 mucchietti di ca. 1 ⁄2 c. l’uno su di 1 pezzo di pasta. Spennellare la seconda metà di pasta con un po’ d’albume, sistemarla sulla prima pasta con il ripieno. Premere con le dita avendo cura di far fuoriuscire l’aria. Separare i ravioli con un coltello affilato o con il tagliapasta. Premere nuovamente i bordi. Ripetere il procedimento con gli ingredienti rimasti. Cuocere i ravioli poco a poco nell’acqua che sfiori appena il bollore per ca. 5 min, far sgocciolare, tenere al caldo.
Verdura
Scaldare il burro, far rosolare cipollotti, asparagi e spugnole per ca. 5 min. Versarvi il brodo, portare a ebollizione, far cuocere a fuoco basso per ca. 10 min., condire. Servire i ravioli con gli asparagi e con la salsina ottenuta. Distribuirvi il burro a pezzettini.