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Farcire l'arrosto
Togliere la carne dal frigo ca. 1 ora prima di cuocerla.
Incidere l'arrosto per 4 volte in lunghezza, facendo però in modo che resti ancora intero, spennellare le incisioni con senape. Distribuire al loro interno il Gruyère e le erbe aromatiche e condirlo.
Legare
Sistemare i pezzi di spago su un tagliere, appoggiarvi l’arrosto e legarlo con lo spago.
Cottura
Riscaldare un filo d’olio in una rostiera. Rosolarvi la carne per ca. 5 min. tutto intorno, toglierla e appassire le cipolle, l'aglio, le carote e il sedano, quindi unire il concentrato di pomodoro e cuocere brevemente. Bagnare con il vino e farlo assorbire completamente. Unire lo zucchero e l'alloro, aggiungere il brodo, portare a bollore e abbassare il fuoco. Unire di nuovo la carne. Coprire e cuocere per ca. 1 ora e ½ nella parte centrale del forno preriscaldato a 180 °C.
Salsa
Togliere la carne e le verdure, coprirle e metterle da parte, versare il liquido di cottura in una padella e restringerlo della metà. Affettare la carne e servirla con la verdura e la salsa.