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Sphärischer Mango-Daiquiri / Coco Colada
Sphärischer Mango-Daiquiri
Zutaten
für 10 Personen
40 g Wasser
40 g Zucker
150 g Mangosaft
10 g Passionsfruchtsaft
50 g Rum
5 g GlucoSalt
5 g Xanthan Instant
5 g Algin
1 l Wasser (Stilles Mineralwasser mit einem Kalzium-Gehalt von unter 50 mg/l verwenden!)
Passionsfrucht zum Garnieren
Zubereitung
Für das Algin-Bad das Algin in 500 g Wasser mit dem Stabmixer einrühren. Wenn die Mischung glatt und gleichmäßig ist, den Rest des Wassers hinzugeben und verrühren. Mindestens 8 Stunden ruhen lassen. Wasser und Zucker vermischen, aufkochen und abkühlen lassen. Die Säfte mit Rum und dem Zuckersirup mischen. GlucoSalt mit dem Mixstab einrühren, bis es sich aufgelöst hat. Xanthan Instant zufügen und weiterrühren, bis eine gleichmäßige und leicht dickflüssige Mischung entsteht.
Die Sirup-Saftmischung mit dem 2,5-ml-Messlöffel portionsweise in das Algin-Bad geben, sodass Sphären entstehen. Eine Minute ziehen lassen, dann mit einem Sieblöffel aus dem Bad nehmen, mit stillem Wasser (mit einem Kalzium-Gehalt von unter 50 mg/l) abspülen. In Sirup eingelegt können die Sphären einige Zeit aufbewahrt werden. Auf zerstoßenem Eis und mit Passionsfrucht garniert servieren.
Coco Colada
Zutaten
250 g Kokosnusspüree
200 g Ananas
25 g Rum
100 g Kakaobutter
100 g Schokoladenglasur, 70 %
Minzblättchen
1 Silikonform mit halbkugelförmigen Vertiefungen
1 Pralinengabel
Zubereitung
Das Kokosnusspüree durch ein feines Sieb streichen und die Flüssigkeit dabei auffangen. Xanthan mit dem Stabmixer etwa
2 Minuten lang einrühren, bis eine dickflüssige Mischung ohne Klümpchen entsteht. Die Flüssigkeit mit Hilfe einer Spritze in die Silikonform füllen und einfrieren.
Die Ananas in Würfel von 0,5 Zentimeter schneiden. In Rum einlegen und 2 Stunden ziehen lassen. Abtropfen lassen und beiseite stellen. Kakaobutter und Schokoladenglasur in der Mikrowelle bei maximaler Leistung schmelzen. Die gefrorenen Kokos-Halbkugeln mit einer Pralinengabel bis zum Rand eintauchen, sodass sie wie eine mittig halbierte Kokosnuss aussehen. Die Glasur fest werden lassen und in den Gefrier-schrank stellen.
Die Kokoskugeln auf einen gefrorenen Teller legen und mit den abgetropften Ananaswürfeln und jeweils einem Minzblättchen garnieren.