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Coupez les aubergines en deux dans le sens de la longueur, salez et faites-les dégorger pendant 45 minutes. Essuyez ensuite les aubergines avec un linge et incisez la chair en forme de losanges jusqu’à la peau.
Découpez les tomates en petits dés et faites-les mariner dans un peu d’huile d’olive, passez-les quelques minutes à la poêle et ajoutez ensuite un peu de basilic frais. Cela doit avoir la consistance d’un ragoût. Passez les aubergines sur le gril de table jusqu’à ce qu’elles aient une belle couleur dorée. Ajoutez ensuite le ragoût et la mozzarella coupée en petits dés et faites mariner le plat avec le pesto et un peu d’huile d’olive.