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Sciogliere il lievito: con la farina o con il latte?
Lina Projer: Questo è probabilmente uno dei passi più importanti per ottenere un buon impasto lievitato. Come procedi?
Margaretha Junker: Ho avuto buone esperienze sbriciolando il lievito fresco nella farina. Quando si ha un impasto morbido, il lievito si distribuisce durante la fase d'impasto sciogliendosi bene.
LP: Ui, ma non c'è il rischio che il lievito non si sciolga completamente? Per questo motivo preferisco far fondere prima il burro cui aggiungo il latte o una miscela di acqua e latte, in maniera da ottenere la temperatura ottimale per il lievito – massimo 34 °C, la temperatura di una mano. Dopodiché sbriciolo il lievito in tanti pezzettini e li faccio dissolvere nel liquido. E faccio la stessa cosa anche per aromatizzare una pasta con le spezie, ad es. con cardamomo o cannella in polvere.
MJ: Sì, è davvero una buona idea.
LP: Un’altra variante consiste nell'accelerare il processo di lievitazione: verso gli ingredienti secchi in una scodella, li dispongo a fontana, sciolgo il lievito in 1 dl circa di liquido, verso il composto nell'incavo e spolverizzo con un po’ di farina. Lascio lievitare per 15 minuti e ottengo una sorta di pastella lievitata.