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Sbollentare
Sbollentare i broccoli in acqua salata per ca. 5 min., sgocciolarli e passarli brevemente in acqua ghiacciata, quindi scolarli di nuovo.
Purea di broccoli
In una ciotola unire i broccoli, i fagioli di soia, la menta piperita e il succo di limetta, condire e frullare finemente, quindi amalgamare il quark.
Tartare di uova
Amalgamare le uova, il quark e l'erba cipollina, quindi salare.
Cake
Su un tagliere sistemare 4 fette di pumpernickel una accanto all'altra e coprirle con la metà della purea di broccoli. Sistemarvi sopra altre 4 fette di pumpernickel e cospargerle con la tartare di uova. Formare un terzo strato con altre 4 fette di pumpernickel e il resto della purea di broccoli. Spalmare il formaggio fresco sulle restanti 4 fette di pumpernickel e sistemarle sulla purea di broccoli. Guarnire con salmone, crescione, ravanelli e menta piperita.