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Hier finden Sie die Antworten auf die häufigsten Fragen rund um das Thema Ernährung.
Unter „davon Zucker“ bzw. „Zuckerarten“ in den Nährwertangaben fällt jeweils nicht nur der zugesetzte Kristallzucker sondern alle in einem Produkt enthaltenen Mono- und Disaccharide (=“Einfach- und Zweifachzucker“), also zum Beispiel die Saccharose (weisser Zucker), Glucose (Traubenzucker), Fructose (Fruchtzucker) oder Lactose (Milchzucker). Taucht also bei den Nährwertangaben der Begriff "davon Zucker" auf, so ist damit nicht (nur) der weisse Haushaltszucker gemeint sondern es handelt sich hierbei um eine „Zusammenfassung“ der verschiedenen Zuckerarten (auf Französisch und Italienisch deuten die Mehrzahlformen - sucres und zuccheri - darauf hin).
Ein Beispiel:
Im M-Classic Joghurt nature ist in der Nährwerttabelle ein Zuckergehalt von 5 g /100 g aufgeführt. Im Joghurt nature hat es zwar keinen "Zucker" im herkömmlichen Sinn, es enthält aber als Hauptzutat Milch, und diese enthält natürlich Lactose (Milchzucker). Bein dem deklarierten Gehalt an Zuckerarten handelt es sich also um den in der Milch natürlicherweise vorkommenden Milchzucker.
Im Vergleich mit anderen Ölen gilt Palmöl als nicht besonders gesund – falls ausschliesslich konsumiert oder verwendet. Die darin reichlich enthaltenen gesättigten Fettsäuren – Laurinsäure, Myristinsäure und Palmitinsäure – haben eine cholesterinsteigernde Wirkung. Entscheidend ist aber schlussendlich die Fettsäurezusammensetzung des gesamten Produktes bzw. der gesamten Ernährung. Wer insgesamt wenig Fett konsumiert (d. h. sehr fettreiche Produkte und Zubereitungsarten meidet) und in der Küche hochwertige Fette und Öle verwendet, handelt in jeder Beziehung vernünftig.
Zum Vergleich: Palmöl enthält insgesamt weniger gesättigte Fettsäuren als Butter. Der Anteil an den cholesterinsteigernden Fettsäuren (Laurin-, Myristin- und Palmitinsäure) ist in etwa gleich hoch.
Die Nahrungsmittelindustrie ist auf Palmöl angewiesen: Denn Palmöl ist bereits bei Zimmertemperatur fest (dies im Gegensatz zu den „gesünderen“ Ölen wie Oliven-, Rapsöl etc.) und muss deshalb nicht gehärtet werden. Das ist ein Vorteil in der Produktion, denn beim unvollständigen Härten entstehen die unerwünschten Transfettsäuren.
Nur durch die Mischung von Palmöl mit diesen anderen Ölen lässt sich beispielsweise eine streichfähige Margarine herstellen. Ohne einen gewissen (geringen) Anteil an gesättigten Fettsäuren wären die Margarinen flüssig. Dies gilt auch für andere Fette, die in der industriellen Produktion von Produkten verwendet werden und aus technologischen Gründen eine gewisse Festigkeit aufweisen müssen.
Ein weiterer Vorteil von Palmöl ist seine Stabilität. Aufgrund seiner Zusammensetzung reagiert Palmöl wenig empfindlich auf den Einfluss von Hitze und Sauerstoff (Oxidation), was ein technologischer und qualitativer Vorteil ist, vor allem bei lang haltbaren Produkten.
Wird Palmöl durch andere pflanzliche Öle oder Fette ersetzt, hat dies nicht nur einen entscheidenden Einfluss auf die Konsistenz, sondern auch auf die Haltbarkeit und das Mundgefühl eines Produktes.
Die Allergie auf Erdnüsse ist bei uns zum Glück nicht so häufig anzutreffen wie in den USA. Bei uns wird die «Hitliste» der Allergene klar von Sellerie angeführt, gefolgt von Milchprodukten, Karotten und Hühnereiern. Die Allergie auf Erdnüsse zählt aber ebenfalls zu den häufigeren – und vor allem zu den schwerwiegenden Allergien. Bereits Spuren können eine heftige Reaktion auslösen, die unter Umständen sogar tödlich sein kann.
Es ist in diesem Zusammenhang sehr wichtig, dass sich Allergiker bewusst sind, dass bei industriell hergestellten Produkten Spuren von Erdnüssen oft nicht ausgeschlossen werden können.
Carry-over-Problem
Innerhalb eines Betriebes kann es zu einer unbeabsichtigten Verschleppung von Zutaten und damit zu einer «Verunreinigung» kommen (sogenanntes «Carry over»). Zum Beispiel dann, wenn auf der gleichen Anlage zuerst ein erdnusshaltiges und nachher ein erdnussfreies Produkt produziert wird. Für Erdnussallergiker stellen diese unbeabsichtigten Verschleppungen die grösste Gefahr dar. Sie müssen mit industriell hergestellten Produkten deshalb generell vorsichtig sein, auch wenn auf der Verpackung kein (freiwilliger und vorsorglicher) Hinweis «kann Spuren von Erdnüssen enthalten» aufgedruckt sein sollte.
Die Allergenität von Erdnussöl ist dagegen nicht mit derjenigen von Erdnüssen zu vergleichen. Erdnussöl wird von Allergikern in der Regel gut vertragen. Denn das heiss gepresste, raffinierte Erdnussöl, das für die industrielle Produktion und im Haushalt verwendet wird, enthält kaum noch Proteine. Die Gefahr einer allergischen Reaktion ist gering.
Deklaration von Erdnussöl
Die Verordnung des EDI über die Kennzeichnung und Anpreisung von Lebensmitteln hält fest, dass die wichtigsten allergenen Zutaten – und dazu zählen auch Erdnüsse - immer deklariert werden müssen. Auch Produkte, die aus allergenen Zutaten hergestellt werden, müssen deklariert werden. Das bedeutet, dass Erdnussöl nicht einfach als «pflanzliches Öl», sondern immer explizit als «Erdnussöl» deklariert werden muss.
Spätestens ab dem 1. Januar 2016 muss aufgrund der neu geltenden gesetzlichen Bestimmungen bei allen pflanzlichen Ölen und Fetten die pflanzliche Herkunft aufgeführt werden (z.B. Sonnenblumenöl. Palmöl etc.). Der Begriff „Pflanzenöl“ wird also verschwinden. Die Anpassungen der Zutatenlisten der Migros Produkte sind im vollen Gange. Die komplette Umsetzung im Migros Sortiment wird aber noch etwas Zeit beanspruchen.
Zusatzstoffe sind deklarationspflichtig. Die Zutatenliste eines Produktes gibt Auskunft darüber, welche Zusatzstoffe enthalten sind. Die Zusatzstoffe können mit ihrer E-Nummer (z.B. E 322) oder mit ihrer Einzelbezeichnung (z.B. Lecithin) aufgeführt werden. Entsprechend ihrer Wirkung werden sie in der Regel einer Gattung zugeordnet (z.B. „Emulgator E 322“).
Trägerstoffe und Trägerlösungsmittel von Zusatzstoffen müssen nicht deklariert werden. Es kann sich dabei um geringe Mengen anderer Zusatzstoffe oder um Zutaten handeln. Im Endprodukt sind sie weder technologisch noch sensorisch wirksam. Auch Zusatzstoffe, die als Verarbeitungshilfstoffe verwendet werden, müssen nicht deklariert werden.
Die Beschwerden sind auf die Zuckeraustauschstoffe zurückzuführen, die in diesen Produkten enthalten sind. Zu den Zuckeraustauschstoffen zählen Xylit, Sorbit, Mannit, Maltit, Isomalt, Lactit und hydrierte Stärkehydrolysate. Aufgrund ihrer speziellen Eigenschaften werden diese Stoffe gerne für zahnschonende Süssigkeiten verwendet. Von unserem Körper werden sie nur langsam verdaut und aufgenommen; ein Teil gelangt unverdaut in den Dickdarm. Dort werden sie einerseits von den Mikroorganismen unter Gasbildung abgebaut; anderseits binden sie Wasser und weichen dadurch den Stuhl auf. Diese Vorgänge machen sich in Form von Blähungen und/oder Durchfall bemerkbar.
Kinder und Personen, welche nur selten mit Zuckeraustauschstoffen gesüsste Produkte geniessen, reagieren besonders empfindlich. Nach einer Gewöhnungsdauer verschwinden die Beschwerden aber meist wieder. Dennoch gilt zu beachten, dass auch zahnschonende Süssigkeiten mit Mass genossen werden müssen.
Aus den erwähnten Gründen muss gemäss Lebensmittelverordnung auf Lebensmitteln, welche pro Kilogramm oder pro Liter mehr als 100g Zuckeraustauschstoffe enthalten, der Hinweis "kann bei übermässigem Verzehr abführend wirken" aufgedruckt werden.
Grundsätzlich gilt die Regel, dass einmal aufgetautes Fleisch nicht wieder eingefroren werden sollte. Wenn beim Auftauen die Temperatur von 5 Grad Celsius (Kühlschranktemperatur) nicht überschritten wird, so wäre dies aus hygienischer Sicht zwar theoretisch möglich; denn diese Temperatur gilt während einiger Tage als hygienisch sicher. Da aber auch die Qualität stark leidet, ist dies nicht empfehlenswert. Sinnvoller und sicherer als das erneute Wiedereinfrieren ist die sofortige Weiterverarbeitung. Aufgetautes Hackfleisch beispielsweise kann zu einer Bolognese-Sauce verarbeitet werden, die dann anschliessend problemlos tiefgekühlt oder sofort genossen werden kann.
Brot ist hygienisch weniger heikel als Fleisch. Aber auch hier bringt das Auftauen und Wiedereinfrieren einen Qualitätsverlust mit sich und ist deshalb nicht empfehlenswert.
Inulin (=ein Ballaststoff, der natürlicherweise in vielen Pflanzen vorkommt. Besonders reich an Inulin sind Zwiebeln, Knoblauch, Schwarzwurzeln, Topinambur, Artischocken und Zichorienwurzeln) und auch Oligofructose (=teilweise abgebautes Inulin) werden heute in vielen Produkten als Zutat eingesetzt. Sie haben eine günstige Wirkung auf die Konsistenz und das „Mundgefühl“ eines Produktes.
Inulin und Oligofructose haben aber auch eine sogenannte „prebiotische“ Wirkung. Diese kommt dadurch zu Stande, dass sie von den menschlichen Verdauungsenzymen nicht abgebaut werden und deshalb unverdaut in den Dickdarm gelangen. Dort dienen sie den Bifidusbakterien als Nahrung und fördern ihren Wachstum. Auf diese Weise wird die gesunde Darmflora gestärkt. Inulin und Oligofructose werden deshalb als prebiotische Ballaststoffe bezeichnet. Beide Ballaststoffe sind glutenfrei und für Diabetiker geeignet.
Prebiotische Ballaststoffe, vor allem wenn sie in grösseren Mengen genossen werden, können bei besonders empfindlichen Menschen Blähungen verursachen. Diese sind darauf zurückzuführen, dass Mikroorganismen im Darm die Ballaststoffe unter Gasbildung abbauen. Nach einer Gewöhnungsdauer verschwinden die Beschwerden aber meist wieder.
Eigentlich ist es nicht das Wiederaufwärmen, sondern die Lagerung zwischendurch, welche problematisch sein kann. Entscheidend ist, dass einmal erhitzter Spinat nicht längere Zeit bei Zimmertemperatur aufbewahrt wird. Spinatresten sollten möglichst schnell auf Kühlschranktemperatur abgekühlt oder eingefroren werden. Vor dem nochmaligen Erhitzen sind längeres Auftauen und Stehenlassen bei Zimmertemperatur zu vermeiden.
Diese Vorsichtsmassnahmen haben mit dem vergleichsweise hohen Nitratgehalt von Spinat zu tun. Nitrat ist ein wichtiger und natürlicher Pflanzennährstoff, der sich aber bei gewissen Gemüsen und unter bestimmten Umständen anreichert. Nitrat ist eigentlich eine harmlose Substanz, kann aber durch Mikroorganismen (Bakterien) zu Nitrit umgewandelt werden. Nitrit kann sich unter ungünstigen Bedingungen mit Aminen zu sogenannten Nitrosaminen verbinden, welche als krebserregend gelten. Bei Säuglingen können grössere Mengen Nitrit ausserdem zur lebensgefährlichen sogenannten "Blausucht" führen.
Die Mikroorganismen, welche die Fähigkeit haben, das Nitrat zum gesundheitlich bedenklichen Nitrit umzuwandeln, sind bei Zimmertemperatur besonders aktiv. Deshalb ist die rasche Kühlung und das Aufbewahren von Spinatresten bei Kühlschranktemperatur so wichtig. Nochmaliges Erhitzen hat dagegen keinen Einfluss auf den Nitritgehalt.
Übrigens gelten neben Spinat auch Krautstiele, Randen, Kohlrabi und verschiedene Blattsalate als nitratreich.
Entgegen früherer Empfehlungen gilt heute, dass Pilzgerichte ohne gesundheitliche Nachteile wieder erhitzt werden dürfen. Dabei spielt es keine Rolle, ob es sich um Zucht- oder Wildpilze handelt. Wichtig hingegen ist, dass die Reste des Pilzgerichtes unverzüglich gekühlt werden. Innerhalb 1 bis maximal 2 Tagen sollten sie dann wieder auf mindestens 70°C erhitzt und verzehrt werden. Fertige Pilzgerichte oder Reste davon können auch tiefgekühlt werden. Die empfohlene Lagerzeit beträgt maximal 3 Monate.
Die Aussage, dass aufgewärmte Pilzgerichte giftig seien, stammt noch aus der „Vorkühlschrankzeit“. Denn wenn Resten von Pilzgerichten bei Zimmertemperatur stehen gelassen werden, können sie durch Bakterien oder Schimmelpilze verdorben werden. Weitere giftige Stoffe entstehen bei der Zersetzung von Eiweiss. Trotz Aufwärmen kann ein derart verdorbenes Gericht eine Lebensmittelvergiftung auslösen. Deren Symptome (Übelkeit, Erbrechen, Durchfall etc.) gleichen einer Pilzvergiftung. Eine Pilzvergiftung kann aber im Gegensatz zu einer Pilz-Lebensmittelvergiftung lediglich durch giftige Pilze verursacht werden.
« Pflanzenöl » ist ein Oberbegriff für sämtliche pflanzlichen Öle, die in der Produktion von Lebensmitteln verwendet werden, sei dies nun Raps-, Sonnenblumen-, Oliven-, Soja- oder Palmöl. Wenn auf einem Produkt „Pflanzenöl“ deklariert ist, so bedeutet das nicht automatisch, dass es sich um Palmöl handelt. Es werden auch Mischungen von Ölen und Fetten verwendet. Spätestens ab dem 1.1.2016 muss die Herkunft von pflanzlichen Ölen und Fetten aufgrund der neu geltenden gesetzlichen Bestimmungen ausgewiesen werden. Die Anpassungen der Zutatenlisten sind schon im vollen Gange. Die komplette Umsetzung im Migros Sortiment wird aber noch einige Zeit beanspruchen. Erdnussöl wird bereits jetzt aufgrund seines Allergiepotenzials stets offen deklariert.
Süssstoffe sind in üblichen Mengen genossen gesundheitlich unbedenklich. Es wurden zahlreiche wissenschaftliche Untersuchungen durchgeführt, welche die Sicherheit dieser Stoffe belegen. Man kann wohl sagen, dass die Süssstoffe zu den am besten untersuchten Substanzen in unserer Nahrung zählen.
Aufgrund der wissenschaftlichen Untersuchungen legt die WHO (Weltgesundheitsorganisation) jeweils sogenannte ADI-Werte (Acceptable Daily Intakes) fest. Der ADI-Wert gibt an, welche Menge eines Stoffes täglich und während des ganzen Lebens aufgenommen werden kann, ohne dass dies ein erkennbares gesundheitliches Risiko darstellen würde.
Nachfolgend die ADI-Werte für die verschiedenen Süssstoffe:
Saccharin: 5 Milligramm pro Kilogramm Körpergewicht
Cyclamat: 11* (bzw. 7**)
Aspartam: 40
Acesulfam-K: 15* (bzw. 9**)
Sucralose: 15
Neohesperidin: 5
Thaumatin: –
Stevioglycoside: 4
* ADI-Wert der JECFA (Joint WHO/FAO Expert Committee on Food Additives)
** ADI-Wert der Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA)
Ein paar Beispiele:
Eine 70 Kilogramm schwere Person könnte demnach täglich folgende Mengen an Süssstoffen konsumieren:
Saccharin: 350 Milligramm
Diese Menge ist enthalten in 3880g bzw. 31 Becher Léger Flan Caramel.
Cyclamat (berechnet mit dem vorsichtigeren ADI-Wert des EFSA): 490 Milligramm
Diese Menge ist enthalten in:
5,4 Gramm Zucrinet-Süsspulver (entspricht in der Süsskraft einer Menge von 54 Gramm Zucker) oder
7 Zucrinet-Würfeln oder
Knapp 1Teelöffel Zucrinet flüssig
Acesulfam-K (berechnet mit dem vorsichtigeren ADI-Wert des EFSA): 630 Milligramm
Diese Menge ist enthalten in 6300g bzw. 35 Becher Léger Joghurt Choco.
Aspartam: 2800 Milligramm
Diese Menge ist enthalten in 155 Zucritam-Würfeln
Leichtere Personen, insbesondere Kinder, sollten entsprechend ihrem Gewicht weniger Süssstoffe aufnehmen.
Probiotische Bakterien sind eine wichtige Zutat von Functional Food (Produkte mit gesundheitlichen Zusatznutzen).
Probiotische Bakterien (z.B. Bifidus, Lactobacillus acidophilus) sind ursprünglich natürliche Bewohner unseres Darmes, wo sie ein wichtiger Bestandteil einer stabilen Mikroflora sind. Sie können aber auch gezüchtet und ausgewählten Produkten wie beispielsweise Joghurts zugesetzt werden.
Beim Genuss solcher Produkte gelangen aktive Bakterien in grosser Zahl in unseren Verdauungstrakt, wo sie ihre positiven Wirkungen entfalten können: Sie unterdrücken das Wachstum unerwünschter Keime und hemmen die Aktivität gesundheitsgefährdender Enzyme sowie anderer Stoffe, die im Verdauungstrakt gebildet werden.
Die Wirkung der probiotischen Bakterien wird durch die prebiotischen Ballaststoffe ideal ergänzt und unterstützt. Denn diese, für uns unverdaulichen Substanzen dienen den probiotischen Bakterien als Nahrung und fördern so ihr Wachstum. Probiotische Bakterien und prebiotische Nahrungsfasern tragen also – einzeln oder in Kombination – zu einem gesunden Gleichgewicht der Darmflora bei.