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Pour 4 personnes
Cuire les os à moelle dans l'eau portée à ébullition et laisser mijoter pendant env. 30 minutes. Ajouter l'aiguillette et dégraisser. Ajouter les légumes et les condiments, laisser cuire env. 1 3/4 heure dans l'eau juste frémissante.
Couper l'aiguillette en tranches et la dresser sur un plat chaud. Arroser d'un peu de bouillon, badigeonner de beurre et assaisonner. Servir avec les sauces.
Ecraser les jaunes d'oeufs durs à travers une passoire, les mélanger aux jaunes d'oeufs frais, assaisonner. Incorporer la mie de pain.
Verser l'huile goutte à goutte puis en filet tout en remuant jusqu'à ce que la mayonnaise prenne. Incorporer le vinaigre, le jus de citron et la crème acidulée
puis la ciboulette. Rectifier l'assaisonnement.
Cuire les pommes à couvert dans le jus de pommes et de citron. Réduire en purée.
Ajouter le raifort et l'eau vinaigrée, rectifier l'assaisonnement.
Servir avec des pommes de terre sautées aux oignons et des épinards à la crème.
Garder le bouillon pour le servir comme soupe.