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Die Schokolade-Herstellung ist eine Domäne der Industrie: Es gibt fast keine gewerblichen Hersteller. Schokolade-Herstellung heisst: Zutaten-Mischen, Kneten, Walzen und Conchieren. Das Temperieren, Formen und Füllen findet in unserer Chocolat-Manufacture statt. Die Grundfabrikation (Kakao rösten, brechen, schälen und mahlen) geschieht meistens ebenfalls in der Schokoladefabrik, aber man kann Halbfabrikate wie Kakaomasse und Kakaobutter auch einkaufen.
In der Schweiz gibt es 14 industrielle Schokoladehersteller, von denen 13 dem Verband Schweizerischer Schokoladefabrikanten Chocosuisse angeschlossen sind. Mitglied ist heute auch die der Migros gehörende Chocolat Frey AG, nicht aber der einzige grossgewerbliche Schokoladehersteller Hobako.
Die meisten Firmen produzieren Fertigprodukte für den Detailhandel und stellen nebst Schokolade auch Schokolade-Confiseriewaren her. Auf das reine Halbfabrikategeschäft konzentrieren sich Barry Callebaut (Marke Carma), die «Max Felchlin» sowie Hobako. Die Schokoladebranche ist exportorientiert: Rund 57 Prozent der Gesamtproduktion werden im Ausland abgesetzt, schätzungsweise zehn bis zwanzig Prozent der Inlandkäufe stammen von Touristen.
Eine Herausforderung sind die wachsenden Importe, meistens Billigartikel, mit Abstand am meisten (31%) aus Deutschland. Der Anteil der Importschokoladen erhöht sich laufend und liegt bei über 30%. Darin enthalten sind Riegel wie Mars und Kitkat, die als gefüllte Schokolade oder Schokolade-Confiseriewaren gelten.
Riegel werden zum grössten Teil im Ausland hergestellt (Ausnahmen: Ragusa von Camille Bloch, Chokito von Nestlé und Blox von Chocolat Frey). Dass Schweizer Hersteller fast keine Riegel exportieren können, ist zum einen kostenbedingt und zum andern wurzelt dies ursprünglich in einer Fehleinschätzung der Marketingstrategen in den Siebzigerjahren. Sie reagierten zu spät auf den Riegeltrend.
Schweizer Firmen wären im Riegelsegment wettbewerbsfähig – dies zeigt das Beispiel der Toblerone, welche heute in Bern für den gesamten Weltmarkt hergestellt wird. Sie besitzt zwar die Form eines Riegels, jedoch das Rezept einer Massiv-Schokolade. Der Riegelerfolg beruht nicht nur auf der Form, sondern auch auf der Schlauchbeutel-Verpackung und der zarten oder knusprigen Füllung. Aber auch das Tafelsegment wird nach der Vernachlässigung in den Neunzigerjahren wieder stark belebt mit Premiumprodukten und Grossformaten.
Abhängigkeit vom Ausland
Die grössten Schweizer Schokoladefabriken sind Chocolat Frey (Migros), Kraft Foods (Tobler, Suchard), Lindt & Sprüngli sowie Chocolat Halba (Coop). Obwohl in der Schweiz überproportional viele Schokoladehersteller operieren, gibt es fast keine Betriebe mehr, die Kakaopulver oder Kakaobutter herstellen. Ausnahme: Chocolat Frey stellt Kakaopulver für den Handel her, Kakaobutter aber nur für den Eigenbedarf.
Die Auslandabhängigkeit bei den Rohstoffen ist gross: Importiert werden müssen Kakao, Kakaobutter, Haselnüsse und zum grossen Teil Zucker. Mehrheitlich aus Inlandproduktion stammen Milchpulver und Butterfett. Kakao wird vor allem in Form von Kakaobohnen eingekauft. Ausnahme: Barry Callebaut importiert Kakaomasse von eigenen Werken in Kakaoländern. Trotz der Auslandabhängigkeit ist die Schweizer Schokoladekompetenz hoch, was den hiesigen Erfindungen der Milchschokolade und des Veredelns durch Conchieren im vorletzten Jahrhundert zu verdanken ist.
Schweizer Schokolade liegt qualitativ an der Weltspitze, vor allem weisse und Milchschokolade. Die Schokolade-Couverture Claire erhielt von der Accademia Maestri Pasticceri Italiani die Goldmedaille für die beste Milchschokolade. Hersteller ist Barry Callebaut in Dübendorf (Marke Carma). Im internationalen Vergleich können selbst Schweizer Economyprodukte mithalten: Durchschnittskonsumenten anderer Länder schätzen sogar die Qualität von «M-Budget»-Schokoladen, die einen Viertel von Premiumprodukten kosten.
Nicht nur bei der Produktherstellung ist die Kompetenz weltweit auf dem Spitzenniveau, sondern auch bei der Konstruktion von Anlagen für die Schokoladeherstellung: Der St.Galler Technologiekonzern Bühler liefert schlüsselfertige Schokoladefabriken in die ganze Welt.
Die Schokoladeentwicklung geht in Richtung von gesundheitsbetonten Produkten, da der Kakao wertvolle Polyphenole enthält. Barry Callebaut lancierte vor zwei Jahren die ersten polyphenol-angereicherten Produkte in Belgien und Deutschland. Und die ETH Zürich patentierte einen revoluzionären und kommerziell erfolgreichen Kristallisationsprozess (von Bühler hergestellter Seedmaster).
Aber für die Weiterbildung besteht in der Schweiz trotz Qualitätsführerschaft ein Lücke: Es gibt keine Schokolade- sondern nur Confiserieschulen (Richemont, Chocolate Academy, Condirama). Die Schokoladenherstellung dagegen wird an der Zentralfachschule der deutschen Süsswarenwirtschaft in Solingen behandelt (ZDS).
Quelle Daten: Chocosuisse