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Amarone
L'Amarone della Valpolicella Classivo DOCG est extrêmement populaire et se trouve en tête de liste des vins les plus appréciés. Il est vrai que cet opulent vin du nord de l'Italie, originaire de Vénétie, a aussi beaucoup à offrir.
Quel vin rouge : un fruité intense, des épices, du chocolat et des tanins âpres, un fruit débordant et concentré. Avec en plus une acidité mûre, une structure crémeuse, un volume d'alcool élevé. Tout cela se combine dans un arc de tension fascinant. Complexe, imposant et élégant. C'est ce que pensent les uns.
Les autres le qualifient de vin rouge italien tendance et à la mode, trop lourd et collant, voire presque sucré, et ne valant pas son prix généralement élevé. Quoi qu'il en soit, sa fabrication reste unique : après la récolte, les raisins des cépages rouges classiques Rondinella, Corvina Veronese, Corvinone et Molinara sont séchés, tournés et retournés pendant plusieurs mois sur des grilles ou des nattes, perdant ainsi parfois plus de la moitié de leur liquide. L'eau s'évapore et il reste des raisins semblables à des raisins secs, avec une teneur élevée en sucre, en acidité et en tanins. Ces demi-rosins sont délicatement pressés et fermentés. Un bon Amarone della Valpolicella classico DOCG, en particulier, se conserve très bien et ne développe son arôme complexe que sur le long terme.
En fait, l'Amarone en tant que tel est un produit relativement récent, né - comme le disent les habitants - par hasard. Dans la Valpolicella, dans la province de Vérone, la coutume voulait depuis le 16e siècle qu'une partie de la récolte de raisins des cépages Corvina Veronese, Rondinella et Corvinone soit séchée sur des claies en bois et qu'elle ne soit vinifiée qu'en hiver. Celui-ci ne pouvait pas fermenter en raison de sa teneur élevée en sucre et restait donc merveilleusement doux, c'était le fameux et noble Recioto. Cependant, dans les années 1930, il s'est passé quelque chose d'extraordinaire. Un jeune maître de chai avait oublié par mégarde un tonneau de Recioto dans la cave et le vin a gorgé, le sucre résiduel s'est transformé en alcool et le résultat était un vin rouge sec et riche.
D'autres viticulteurs ont également pris le train en marche et ont produit ce type de vin à partir des cépages classiques de Vénétie. Mais pendant longtemps, personne n'a pu expliquer comment il était possible qu'un recioto soit complètement fermenté. Dans les vins traditionnels, les levures mouraient à partir d'un volume d'alcool de 15 pour cent. Le vin, s'il restait du sucre résiduel, restait doux. Or, l'Amarone atteignait des valeurs de 16 à 17 pour cent de volume d'alcool. Ce phénomène a été décrit par les viticulteurs comme le "miracolo dell'Amarone", un miracle.
On sait aujourd'hui que des souches de levure spéciales en sont responsables. Celles-ci ne se trouvent que dans la région de Valpolicella et sont plus résistantes à l'alcool. En raison de son amertume en fin de bouche, le vin a été baptisé Amarone, l'amer. Les mauvaises langues prétendent que l'on s'est simplement inspiré du nouveau modèle des vins plus secs du Bordelais ou de la Bourgogne, et que l'on a ainsi saisi une tendance. Quoi qu'il en soit, l'Amarone DOCG a fait bien plus que percer, il est cité sur un pied d'égalité avec les "vins royaux" Brunello et Barolo et fait donc partie des très grands vins d'Italie. Le vin des grandes occasions doit être courtisé comme un roi. Son plaisir n'est pleinement mis en valeur qu'en bonne compagnie et lors d'un repas somptueux.