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ZUTATEN
1 kleine Knolle Rote Bete (ca. 80 g)
400 g Kartoffeln
4 Bio-Eier (Kl. M)
1 EL gelbe Senfsaat
100 ml Geflügelfond
60 g Butter (laktosefrei)
60 ml Sahne
1 EL süsser Senf
1 EL Estragonsenf
1 EL Feigensenf
2 TL Speisestärke
1 EL grüner Tabasco
1 TL Johannisbeergelee
1 EL Himbeeressig
1 kleiner Apfel (z. B. Pink Lady)
100 ml Milch (laktosefrei)
4 EL Ossietra-Kaviar (ersatzweise Forellenkaviar)
Schnittlauchspitzen zum Garnieren
Borretschblüten zum Garnieren
Salz und weisser Pfeffer
ZUBEREITUNG
– Die Rote Bete in einem Topf, mit Wasser bedeckt, eine Stunde lang kochen lassen. Inzwischen die Kartoffeln schälen und in kochendem Salzwasser 20–25 Minuten weich kochen. Eier anstechen und sechs Minuten kochen. Senfsaat in kochendem Wasser fünf Minuten kochen lassen, in ein Sieb
abgiessen, abschrecken und abtropfen lassen.
– Fond, Butter, Sahne und Senfsorten aufkochen. Stärke mit wenig Wasser verrühren, die Sauce damit binden. Senfsaat und Tabasco unterrühren. Johannisbeergelee bei milder Hitze erwärmen, mit Essig glatt rühren, kräftig mit Pfeffer würzen.
– Eier sowie die Rote Bete abschrecken und schälen. Die Knolle in feine Scheiben hobeln, die Rote Bete anschliessend mit der Johannisbeersauce mischen. Apfel schälen und vierteln. Ein Viertel in feine Scheiben (ca. 20 g) hobeln, unterheben und kalt stellen. Den restlichen Apfel anderweitig verwenden.
– Kartoffeln abgiessen, ausdämpfen lassen, durch eine Kartoffelpresse drücken. Milch mit Salz und Pfeffer erhitzen, mit der Kartoffelmasse verrühren. Sauce erwärmen.
– Jeweils 2–3 EL Kartoffelpüree auf vorgewärmten Tellern verstreichen. Etwas Senfsauce hineingeben und ein Ei auf die Sauce setzen. Eier im oberen Drittel aufreissen und je 1 EL Kaviar hineingeben. Rote-Bete-Mischung daneben anrichten und mit Schnittlauch und Borretschblüten garnieren.
Falstaff-Weinempfehlung
Cerasuolo di Vittoria DOCG 2011
Gulfi, Sizilien, Italien
Leuchtendes Rubinrot, attraktive Beeren- und Kirschenfrucht, finessenreiche Textur, angenehme Extraktsüsse, mineralisch. www.superiore.de, € 14,90
Tim Raue
Es gibt wohl kaum einen Koch, der das neue Berlin so treffend verkörpert wie er. In den vergangenen Jahren wurde die deutsche Hauptstadt nämlich kulinarisch komplett auf den Kopf gestellt: Aus der einstigen Currywurst-City ist eine schicke Gourmetmetropole geworden, es regnet Michelin-Sterne. Raue selbst stammt aus ebendiesem Currywurst-Milieu, er wuchs in ärmlichen Verhältnissen im Stadtteil Kreuzberg auf und gehörte in seiner Jugend der Bande «36 boys» an – heute ist er sternegekrönter Spitzenkoch.
Nach seiner Ausbildung wurde er Küchenchef im «44» im Berliner Swissotel, erhielt dort seinen ersten Michelin-Stern. 2008 wechselte er nach Paris, wo Raue als kulinarischer Direktor bei der Adlon Collection arbeitete. Zurück in Berlin eröffnete er 2010 das «Tim Raue» in seinem Heimatstadtteil Kreuzberg, das in kurzer Zeit zwei Sterne erhielt. 2013 startete Tim Raue dann mit einem weiteren Restaurant durch, dessen Location in der Bötzow-Brauerei am Prenzlauer Berg schon fast wie eine Berlin-Parodie wirkt: Trotz Sanierung sieht das Lokal roh und rau aus – mit zerschundenen Wänden, Stahl (teilweise sogar etwas Rost) und zusammengesammeltem altem Mobiliar. Dazu Raues präzise, schnörkellose Küche. «La Soupe Populaire» nennt er sein Restaurant. Alles wird in Schalen serviert, da bleibt wenig Platz für Food-Design. Dafür aber umso mehr für den Geschmack.
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