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DU CAFÉ FRAIS POUR UN ARÔME MAXIMAL.
La fraîcheur est un grand thème dans l'industrie alimentaire. Des légumes frais du marché, des œufs frais directement de la ferme, du café frais du torréfacteur ou de la centrale de café. Mais que signifie "fraîcheur" et comment le café reste-t-il frais le plus longtemps possible ?
LA FRAÎCHEUR COMME CRITÈRE DE QUALITÉ
La fraîcheur est considérée comme la mesure de la proximité du produit original. Le terme frais décrit donc des produits dont la qualité n'a pas diminué. Si nous recherchons la fraîcheur dans le café, cela signifie un arôme maximal.
SUBSTANCES AROMATIQUES ET DIOXYDE DE CARBONE
Le processus de torréfaction génère deux produits qui nous intéressent en rapport avec la fraîcheur du café : Les substances aromatiques et le CO2. Les deux sont des substances volatiles qui se dégagent avec le temps. Le CO2 rend difficile une extraction régulière et déséquilibre le café dans la tasse. Dans ce sens, il y a un  "trop fraisÂ" dans le café. Le café est meilleur lorsqu'il y a suffisamment de CO2 qui s'évapore et qu'il reste un maximum de substances aromatiques. Pour une torréfaction d'espresso, c'est généralement 2 semaines à 3 mois maximum après la date de torréfaction. Le café filtre est meilleur à partir d'une semaine à deux mois après la torréfaction.
FRAÎCHEUR DE LA RÉCOLTE DE CAFÉ
La fraîcheur ne joue pas seulement un rôle après la torréfaction, mais aussi avant. Après la récolte, le traitement et le transport, le café vert perd de sa fraîcheur. Le terme "fraîcheur de la récolte" a déjà fait l'objet de nombreuses discussions et devient un sujet de plus en plus important dans l'industrie du café. Le café est considéré comme fraîchement récolté lorsqu'il est torréfié la même année que sa récolte. Les périodes de récolte varient selon les régions. Le tableau en fin d'article donne un aperçu des dates et des lieux de récolte du café tout au long de l'année.
CONSERVER LE CAFÉ
Une fois qu'un paquet de café est entamé, le café reste frais le plus longtemps possible dans un endroit sec, sombre et frais. Le plus simple est de laisser le café dans son emballage d'origine et de le fermer hermétiquement. Transvaser dans une boîte est bien intentionné, mais plutôt contre-productif. Les huiles de café s'accumulent sur les parois de la boîte et deviennent rances avec le temps, gâtant ainsi le café.
Le réfrigérateur n'est pas non plus le bon environnement pour le café. Certes, la basse température ralentit la volatilisation des substances aromatiques. Mais l'humidité fait beaucoup de mal au café et les grains absorbent les odeurs habituelles et suspectes du réfrigérateur. Sauf si tu cherches des notes de fromage suisse récent, de curry vert thaï ou de salami ouvert, sors le café du réfrigérateur.
Congeler le café est une option valide. Cependant, cela n'a de sens que si tu consommes le café immédiatement après l'avoir décongelé. Sinon, la condensation qui se forme à l'intérieur du paquet lors de la décongélation ruinera tout le café.
GARDER L'ÉQUIPEMENT PROPRE
Les huiles dans le café sont des supports pour les substances aromatiques. Ces huiles de café s'oxydent au contact de l'air et, au fil du temps, elles donnent un goût fade non seulement à la paroi métallique de la boîte à café, mais aussi à tous les autres endroits qui entrent en contact avec le café. Garde donc ton équipement propre pour pouvoir profiter d'un café vraiment frais.
APERÇU DES PRINCIPAUX CONSEILS
- Les ennemis du café : l'air, l'humidité, la chaleur, la lumière et le temps
- Période de consommation optimale :
- Espresso : de 2 semaines à 3 mois à partir de la date de torréfaction
- Filtres : de 1 semaine à 2 mois à partir de la date de torréfaction
- Si aucune date de torréfaction n'est connue : date d'expiration moins 9 mois
- Conserver au sec, à l'abri de la lumière et au frais, de préférence dans l'emballage d'origine
- Moudre les grains frais
- Garder l'équipement propre