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Der Begriff Hülsenfrüchte (Leguminosen) bezeichnet sowohl die Pflanzenfamilie, wie auch die Pflanzen selbst und ihre Samen. Die Familie der Leguminosen umfasst mehr als 600 Arten und je nach Schätzung um die 14'000 Unterarten oder mehr, zu denen so unterschiedliche Früchte gehören wie die Grüne Bohne, die Linse, die Sojabohne oder die Erdnuss. Hülsenfrüchte sind seit der Antike ein wesentlicher Bestandteil der menschlichen Ernährung und zählen zu den ältesten Kulturpflanzen überhaupt. Leguminosen wachsen in der Regel an buschigen, einjährigen Pflanzen, von denen einige sehr klein sind während andere eine Höhe von bis zu zwei Metern oder mehr erreichen. Viele haben Ranken, mit deren Hilfe sie sich abstützen. Die Hülsen erscheinen, wenn die unterschiedlich farbigen Blüten verwelkt sind und haben eine durchschnittliche Länge von 8 bis 20 cm. Sie enthalten in der Regel 4 bis 12 rote, braune, weisse, schwarze, gelbe oder grüne Samen, die fast ausnahmslos vor dem Verzehr gegart werden müssen.
Bohne, Erbse oder Linse? Die allgemeine Systematik im Bereich der Leguminosen ist oft recht widersprüchlich und jede Sprache trifft ihre eigenen Differenzierungen – oder eben auch nicht.
Bohnen sind die Früchte einer Pflanze, die ihre Ursprünge in Mittel- und Südamerika hat – einzelne Gattungen stammen aber auch von anderen Kontinenten. Als Bohne bezeichnet man einerseits die Hülse, die man mit den Samen darin als Gemüse verzehrt. Bohnen nennt man andererseits aber auch die aus dieser Hülse gelösten Samen allein, die frisch oder getrocknet verwendet werden. Indianerstämme in Mexiko und Peru sollen Bohnen schon vor mehr als 7000 Jahren angebaut haben. Bohnen sind ausgesprochen praktische Nahrungsmittel, da sie getrocknet eingelagert und bei Bedarf zu Brei, Püree oder Mehl weiterverarbeitet werden können. Bohnen liefern auch Öl und Rohstoffe für die Industrie.
Weltweit gibt es mehrere hundert Bohnensorten, die sich in Form und Farbe, Geschmack, und Nährstoffgehalt stark voneinander unterscheiden. Nach der Art ihrer kulinarischen Verwendung kann man zwischen frischen Bohnen und Trockenbohnen unterscheiden. Zu den frischen Bohnen gehören mehrheitlich Sorten, die mit der Hülse als Gemüse gegessen werden. Insbesondere Trockenbohnen zählen in Asien, Lateinamerika und Afrika zu den wichtigsten Grundnahrungsmitteln: Sie sind verhältnismässig billig, einfach zu lagern, liefern viel pflanzliches Eiweiss, Ballaststoffe und reichlich Kohlenhydrate in Form von Stärke. Biologisch ist die Systematik recht verworren, da für die gleiche Art meist mehrere Synonyme bestehen und die Abgrenzungen insbesondere zwischen den zwei Hauptgattungen Phaseolus und Vigna oft wechseln.
Linsen (Lens esculenta oder Lens culinaris) wachsen an buschigen Pflanzen (kultivierten Schmetterlingsblütlern), die 35 bis 45 cm hoch werden können und dünne, stark verästelte Zweige besitzen. Die kurzen, flachen und länglichen Linsenhüllen enthalten ein oder zwei Samen. Die Linsen werden nach ihrer Grösse in Macrospermae (grosse Linsen) und Microspermae (kleine Linsen) unterteilt, wobei jede Gruppe zahlreiche, in Beschaffenheit und Geschmack unterschiedliche Sorten umfasst.
Linsen haben ihren Ursprung vermutlich in Zentralasien. Bei Ausgrabungen im Mittleren Osten entdeckte man Linsensamen in Regionen, die bereits vor 8000 Jahren landwirtschaftlich genutzt wurden. Den Archäologen zufolge bereitete man damals Linsen zusammen mit Gerste und Weizen zu, die wohl ebenfalls in dieser Region beheimatet waren. Im Velauf der Völkerwanderungen wurde die Linse in ganz Europa und Afrika verbreitet. Man hat Linsen in ägyptischen Gräbern gefunden, die aus den Jahren um 2200 v. Chr. datieren. Auch im Alten Testament wird die Linse öfters erwähnt. Die Chaldäer (ein semitischer Volksstamm, der zwischen Euphrat und Tigris siedelte) nannten die Linsen Adaschum oder Adaschis.
Berühmt ist auch jene Geschichte aus der Genesis, in deren Verlauf der schlaue Jakob seinem Bruder Esau im Austausch für ein Linsengericht das Erstgeburtsrecht abluchst (Buch Mose 25. 19-34). Im ersten nachchristlichen Jahrhundert gelangt die Linse auch nach Indien, wo Urad Dal, Masoor, Toor etc. bis heute ein wichtiges Element verschiedener regionaler Küchen bilden.
Linsenfelder erbringen einen grossen Ertrag. Ein Hektar Linsen bringt zwei bis drei Mal soviel ein wie etwa ein vergleichbar grosses Feld mit Weizen. Linsen können folglich auch auf kleineren Feldern in einer ökonomisch sinnvollen Weise angebaut werden.
Hülsenfrüchte bieten der Nase einen schier endlosen Reichtum an Gerüchen, dem Gaumen eine Vielzahl von geschmacklichen Erlebnissen an – darüber hinaus sind Leguminosen auch noch gesund. Trotz dieser kulinarischen Eigenschaften kommen Hülsenfrüchte in vielen Küchen Europas nur selten zum Einsatz. Dies hat einerseits wohl damit zu tun, dass die langen Einweich- und Kochzeiten vieler Leguminosen nicht so recht in unsere auch am Herd eher schnelllebige Zeit passen wollen. Andererseits fürchten aber auch viele Köche den Effekt dieser kleinen Früchtchen im Verdauungsapparat.
Die blähende Wirkung vieler Hülsenfrüchte ist wohl auch der Grund, warum die Bohne den meisten Autoren der Vergangenheit eher verdächtig vorkam: Pythagoras hegte eine geradezu legendäre Abneigung gegen die Bohne, Cicero hielt sie für schädlich, Plutarch riet zum totalen Verzicht und bis in die Neuzeit hinein stand sie im Ruf, die Melancholie zu fördern – vergleiche etwa die «Anatomy of Melancholy» von 1621 des englischen Klerikers Robert Burton, der bei Melancholiegefahr «a fabis abstinenti», zum Verzicht auf den Verzehr von Bohnen (und Birnen) riet.
Die blähende Wirkung von Hülsenfrüchten wird dadurch verursacht, dass der in den Leguminosen enthaltene Zucker (respektive die Stärke) und die Ballaststoffe unter Einwirkung der Darmbakterien zu gären beginnen.
Der blähende Nebeneffekt des Konsums von Leguminosen kann indes vermindert werden, wenn folgende Massnahmen Beachtung finden:
1. Hülsenfrüchte immer möglichst langsam garen.
2. Darauf achten, dass sie richtig gar sind.£
3. Beim Garen weder Zucker noch andere süsse Zutaten beifügen.
4. Die Hülsenfrüchte langsam geniessen und möglichst gut zerkauen.
5. Auch die Zugabe von Bohnenkraut oder Kerbel vermindert den Effekt.
Sollten sich trotzdem ein paar Flatulenzen bemerkbar machen, kann man sich vielleicht mit den Worten von Lucien Blagbelle trösten, der die Nebeneffekte des Bohnenkonsums eher positiv beurteilte: «Nicht nur der Darm, nein der ganze Körper scheint sich unter dem Effekt der kleinen Bohne erst zu dehnen und zu strecken, um sich alsdann mittels kleiner Entlüftungen ganz wunderbar zu entspannen. So stiften Bohnen unseren Leib zur Selbstmassage an – und wirken deshalb reinigend auf den Körper wie auf das Gemüt. Ja ein kräftiger Bohnenwind hat schon manch trüben Gedanken weggeblasen und Platz für das Glück geschaffen.» (Aus: Lucien Blagbelle. «La fiction à table». Sentores: Maisonneuve & Duprat, 1853).
First Publication: 2003
Modifications: 10-2-2009, 4-10-2011