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Frühlingshaftes wachsweiches Ei by Guy Ravet
Guy Ravet
Neuer Arbeitsort, alte Leidenschaft. Guy Ravet (ex Vufflens-le-Château) ist jetzt Küchendirektor im Grandhôtel du Lac in Vevey. Er ist Präsident von Grandes Tables de Suisse.
Zutaten
Biscuit
3 Eier
100 g blanchierter Löwenzahn
50 g geschmolzene Butter
80 g Mehl
4 recycelbare Pappbecher
Radieschen-Pickles
1 Bund rote Radieschen
1 Radieschen «Red Meat»
50 g Zucker
100 ml weisser Essig
200 ml Wasser
Garnierung
100 g geschnittener Löwenzahn
200 g Morcheln
50 g gehackte Schalotte
10 g gehackte Petersilie
20 ml Cognac
500 g weisser Spargel
500 g grüner Spargel
4 Eier
Salz
Pfeffer
Olivenöl
Balsamico-Essig
Erbsensprossen
knusprige Tuiles
Zubereitung
Biscuit
- Alle Zutaten verrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Durch ein Sieb passieren, in eine ISI-Flasche giessen und mit zwei Kapseln versetzen. 30 Minuten abkühlen lassen. Wenn keine ISI-Flasche vorhanden ist, diesen Schritt überspringen und die Masse direkt in die Becher gießen.
- Mit einem kleinen Messer sechs Löcher in den Boden jedes Bechers stechen. Die Becher mit der Masse aus der ISI-Flasche zu etwa 1/3 füllen und in der Mikrowelle bei 800 W (hohe Leistung) 35 Sekunden lang backen oder bis das Biscuit aufgegangen ist. Herausnehmen und verkehrt herum auf einen Teller stellen, um die Garzeit zu beenden. Nach einigen Minuten das Biscuit mithilfe eines kleinen Messers aus der Form lösen. In der Mitte durchschneiden, um vier Kreise von etwa zwei Zentimetern Höhe zu erhalten, und aus dem Rest kleine Stücke machen.
Radieschen-Pickles
- Die roten Radieschen vierteln und in einen kleinen Behälter geben. Die «Red-Meat» Radieschen schälen und mit einem Messer oder einer Mandoline in Scheiben schneiden und ebenfalls in einen kleinen Behälter geben.
- In einem Topf den Zucker, den weissen Essig, das Wasser mit etwas Salz und Pfeffer erhitzen und zum Kochen bringen. Über die Radieschen giessen, so dass sie gut bedeckt sind, Behälter schliessen und auf Zimmertemperatur abkühlen lassen.
Garnierung
- Die Morcheln in zwei Hälften schneiden, mit Olivenöl, den gehackten Schalotten, Salz und Pfeffer einige Minuten anbraten. Mit Cognac ablöschen, die gehackte Petersilie hinzufügen und vom Herd nehmen.
- Den holzigen Teil des weissen Spargels entfernen, schälen, die Köpfe aufbewahren und den Rest in dünne, tagliatelleartige, Streifen schneiden.
- Die Enden des grünen Spargels entfernen und ebenfalls in tagliatelleartige Streifen schneiden.
- Einen Topf mit Wasser zum Kochen bringen, salzen und den weissen Spargel eine Minute lang kochen, den grünen Spargel hinzufügen und alles eine weitere Minute kochen. Den Spargel herausnehmen und sofort abschrecken, um den Kochvorgang zu stoppen.
- Den weissen und grünen Spargel in einer Pfanne mit Olivenöl und Schalotten eine Minute lang anbraten, würzen und beiseitestellen.
- Die Eier in eine Pfanne mit kochendem Wasser geben und fünf Minuten lang kochen. Herausnehmen und sofort abschrecken, um den Kochvorgang zu stoppen. Die Eierschale vorsichtig entfernen.
Anrichten
Den Löwenzahn mit Salz, Pfeffer, Olivenöl und Balsamicoessig anmachen und auf die Teller geben. Je einen Biskuitkreis auflegen, den weissen Spargel und ein weiches Ei in die Mitte platzieren. Grünen Spargel, Morcheln, Radieschen, einige Biskuitstücke, Erbsensprossen und knusprige Tuiles hinzufügen.
Dazu passt:
Pinot gris aus der Cave des Viticulteurs de Bonvillars (VD)