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Hohrücken
Der Hohrücken befindet sich zwischen dem Hals und dem Nierstück (zwischen der 8. und 12. Rippe).
Das kurzfaserige Fleisch des Hohrückens verfügt über einen höheren Fettgehalt (rund 10%). Der durch den Hohrücken verlaufende Muskelstrang gibt dem Stück den englischen Namen „rib eye“. In Deutschland heisst das Stück Hochrippe, in Österreich Rostbraten.
Verwendung
Aufgrund seines Fettgehalts und der Kurzfaserigkeit eignet sich der Hohrücken in Form von Rib-Eye-Steaks oder als Côte de Boeuf, vor allem wenn er gut gelagert ist, ideal zum Kurzbraten; vorzugsweise auf dem Grill. Auch als Braten im Ganzen ist er sehr beliebt. Die Zuschnitte werden in der Charcuterie für Brüh- und Rohwürste benutzt.