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Burgermeisterli
Burgermeister
In sintesi
Il Burgermeisterli è un’acquavite di erbe distillata due volte, di colore chiaro, al gusto d’anice. Insieme al kirsch, il Burgermeisterli è l’acquavite più tradizionale di Basilea Campagna. È prodotto e consumato principalmente in questa regione ma si può anche trovare in alcuni negozi specializzati nel resto della Svizzera. Diversamente dal “Chrüter” e altre acqueviti a base di erbe, al Burgermeisterli si aggiunge zucchero bianco candito. La miscela di erbe è anch’essa diversa.
Il Burgermeisterli ha ereditato il suo nome proprio da un sindaco (Bürgermeister significa sindaco, borgomastro), nel cui podere fu presumibilmente prodotta per la prima volta quest’acquavite. I due termini “Burgermeisterli” e “Burgermeister” sono sinonimi ed entrambi utilizzati dai produttori per designare questa specialità.
Descrizione
Acquavite di erbe di colore chiaro e dal gusto d’anice. Volume alcolico: circa 42 %.
Variazioni
Kirsch o acquavite di frutta con semi come prodotto di base. A volte può essere usato anche zucchero candito scuro.
Ingredienti
Acquavite di frutta con semi (mela/pera), miscela di erbe con cannella, coriandolo, anice, cardamomo e anice stellato, zucchero bianco candito.
Storia
Il nome “Burgermeisterli” deriva da Peter Burckhardt, sindaco della città di Basilea e Landamano svizzero della fine del XVIII secolo. Era un filosofo attivo nel difendere le libertà di religione e di pensiero. Possedeva un podere chiamato “Mayenfels” presso Pratteln, dove pare che la bevanda fu prodotta per la prima volta nell’anno 1783. Anche il quarto volume dello “Schweizerisches Idiotikon”, pubblicato nel 1901, conferma che il sindaco Burckhardt inventò questo “liquore”. Secondo le definizioni odierne il Burgermeisterli non è però un liquore, ma un’acquavite. Negli anni 1930 la produzione del Burgermeisterli conobbe un forte incremento dovuto allo sviluppo della produzione commerciale, parallelamente a quella destinata al consumo personale. Il governo svizzero, alla fine del XIX secolo – inizio XX secolo, adottò delle misure per combattere l’alcolismo, diffuso in particolare nel mondo contadino e fra il proletariato. Nel 1930 il governo estese anche ai distillati di frutta il suo monopolio sulla produzione e sull’importazione. Da allora la distillazione è consentita unicamente ai proprietari di distillerie con licenza, che sono tenuti a pagare una tassa allo Stato. Per questa ragione la produzione di diverse acqueviti destinate al consumo personale, Burgermeisterli incluso, declinò rapidamente, mentre la produzione commerciale si espanse e divenne un’attività redditizia. La produzione del Burgermeisterli è particolare e interessante anche dal punto di vista storico: fino alla seconda metà del XX secolo tutte le acqueviti erano distillate due volte al fine di raggiungere la gradazione alcolica desiderata. Con gli odierni e moderni alambicchi quest’operazione generalmente non è più necessaria, poiché, grazie a nuovi procedimenti, il vapore dell’alcool condensa più volte prima di fuoriuscire dal radiatore. In questo modo l’alcool è più forte e più puro perché contiene meno acqua. Nel caso del Burgermeisterli e di altre acqueviti di erbe la doppia distillazione è tuttavia ancora necessaria, perché se si mettessero le erbe direttamente nel mosto di frutta, se ne dovrebbe utilizzare una quantità notevolmente superiore.
Produzione
Il produttore incontrato, residente a Reigoldswil, produce due tipi di Burgermeisterli: uno a base di acquavite classica di frutta con semi e una variante, consumata soprattutto a Seltisberg, che viene prodotta invece con kirsch. Per il Burgermeisterli a base di kirsch si usa una miscela di erbe leggermente diversa. Alcuni produttori producono Burgermeisterli esclusivamente a base di kirsch. Qui di seguito considereremo tuttavia principalmente la produzione di Burgermeisterli a base di acquavite di frutta con semi. In primo luogo si produce l’acquavite. “Quel che è decisivo per un buon distillato di frutta è l’utilizzo di frutta di ottima qualità e ben matura.”, spiega il produttore. La frutta viene fatta macerare, viene cioè schiacciata e lasciata fermentare con l’aiuto di lievito in un barile. Non appena la fermentazione è terminata si distilla il mosto. La seconda fase rappresenta il cuore della produzione del Burgermeisterli: si unisce la miscela di erbe al distillato e alla fine si distilla una seconda volta. “La miscela di erbe è l’elemento fondamentale del Burgermeisterli”, dice il produttore. Ogni produttore custodisce il segreto della proporzione esatta fra gli ingredienti della sua miscela. Il produttore intervistato usa cannella, coriandolo, anice, cardamomo, anice stellato come ingredienti principali. Per molti produttori il finocchio è pure un ingrediente indispensabile. Alcune miscele contengono anche maggiorana e galanga. L’acquavite con aggiunta di miscela di erbe riposa per una notte; il giorno successivo avviene la seconda distillazione. Fino a qualche decennio fa la miscela di spezie veniva versata direttamente nell’alambicco durante la distillazione. Durante la seconda distillazione si perde una piccola parte di acquavite a causa dell’evaporazione. Questa perdita viene registrata con precisione per questioni fiscali. Nonostante questo scarto non si perde nulla dell’aroma dell’acquavite di base. Dopo la distillazione si aggiunge zucchero bianco candito, che conferisce al Burgermeisterli il suo tipico gusto leggermente dolce. Il Burgermeisterli è allungato con acqua distillata in più tappe fino ad ottenere la gradazione alcolica desiderata. Infine l’acquavite viene filtrata per eliminare la torbidezza. Si ottiene quindi un distillato chiaro, trasparente.
Il Burgermeisterli viene conservato in serbatoi di acciaio cromato o in bottiglie di vetro da 20 litri. In seguito sarà suddiviso in bottiglie più piccole.
Consumo
Il Burgermeisterli è apprezzato come digestivo dagli ospiti. Alcuni lo bevono anche con il caffè. In inverno è gradito mescolato al tè di menta e miele. Può essere anche degustato come un’acquavite d’anice, allungato con acqua. In estate agli abitanti di Basilea Campagna piace consumare acqua fresca con una spruzzatina di Burgermeisterli. Durante la stagione fredda il Burgermeisterli è riconosciuto come toccasana contro i primi sintomi dell’influenza. Il produttore intervistato ha la sua ricetta personale: quando sente che la malattia è in arrivo, la sera prima di andare a dormire beve un bicchierino di Burgermeisterli caldo. Il giorno successivo tutto torna a posto. “A dire il vero il Burgermeisterli caldo non è altrettanto buono che quello freddo, ma è più efficace!”. Da qualche anno alcune pasticcerie di Basilea Campagna utilizzano il Burgermeisterli per aromatizzare torte e altri dolci.
Importanza economica
Per il produttore intervistato il Burgermeisterli è una specialità tipica di Basilea Campagna di grande importanza economica e affettiva. Ne vende circa 1000 litri l’anno. Il produttore propone il Burgermeisterli in bottiglie di dimensioni diverse – da un decilitro a un litro. Per la variante ottenuta con il kirsch, offre solo due diverse dimensioni di bottiglie. Una gran parte della quantità prodotta nella regione è venduta direttamente in fattoria. Il Burgermeisterli si può trovare però anche in alcuni negozi locali. Recentemente è possibile anche l’ordinazione su internet e l’invio per posta. Nei ristoranti è invece sempre più difficile trovare il Burgermeisterli.
Fonti
- Schweizerisches Idiotikon. Wörterbuch der schweizerdeutschen Sprache, Staub, Friedrich et al..
- Bert L. Vallee, Kleine Kulturgeschichte des Alkohols, Spektrum der Wissenschaft, 8/1998.
- Imprimerie Basel, http://www.imprimerie-basel.ch/Peter-Burckhardt, Basel, 18.4.2008.
- Dossier Burgermeisterli, 2008.
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