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Il est quasiment impossible de donner une définition unique pour la bière artisanale. Pratiquement chaque « gourou » de la bière propose sa propre définition pour la bière artisanale, définition correspondant souvent à ses propres besoins. On entend la plupart du temps par « craft » un produit fabriqué de manière artisanale dans des petites brasseries indépendantes.
Aux États-Unis, les brasseries avec une production de moins de 6 millions d’hectolitres comptent déjà comme des brasseries artisanales. En comparaison : la consommation annuelle totale de bière en Suisse s’élève à 4,66 millions d’hectolitres. Une seule brasserie produisant plus de bière qu’il n’est consommé en une année en Suisse ne porterait probablement pas le nom de brasserie artisanale ici. Il y a également différentes appréciations sur la méthode « artisanale » de ces bières. La définition la plus adéquate pour la bière artisanale étant donc la suivante : „You know it, when you see it. “
Ce mouvement de la bière artisanale nous vient des États-Unis. À partir des années 1970, les brasseries « de loisirs » se mirent à fleurir, ce sont elles qui posèrent les bases pour plusieurs milliers d’installations de brassage petites mais à but lucratif. Le souhait initial des créateurs de brasseries était d’élargir la diversité en bière aux États-Unis puisque le marché était dominé à l’époque par quelques grandes brasseries avec des bières interchangeables. Il y a aujourd’hui près de 4 000 microbrasseries aux États-Unis – la tendance étant à la hausse.
La mode de la bière artisanale a maintenant atteint la Suisse. Le nombre de brasseries s’est presque multiplié par dix ces vingt dernières années et on compte plus de 500 microbrasseries en Suisse aujourd’hui. Tandis que l’accent est mis aux États-Unis surtout sur les bières houblonnées et les IPA, cette tendance atteint lentement la Suisse.
Une bière de froment ou une bière blanche est fabriquée à partir de malt de froment. La variété de bières est considérable à l’intérieur de cette catégorie – il est aussi possible de faire par exemple une bière blanche fortement houblonnée qui rappellerait plutôt une IPA. Les sortes classiques sont les Hefeweizen, Kristallweizen ou Weizenbock.
La notion d’ale belge regroupe divers styles de bières qui sont surtout produits en Belgique et en France. Les ales belges ont en général un degré d’alcool plus haut et ne respectent pas le décret sur la pureté de la bière de 1516. Les principaux représentants sont, par exemple, les Witbier, une bière de froment à laquelle a été ajouté de la coriandre. Parallèlement, il existe aussi des bières d’abbaye mondialement célèbres comme la Grimbergen ou la Leffe et des douzaines de sortes secondaires qui font que la diversité des bières belges semble réellement inépuisable.
Le Lambic est une spécialité belge : une bière à fermentation haute qui est élaborée par fermentation spontanée. On n’incorpore aucune levure au moût, mais celui-ci est plutôt ensemencé à l’air libre. Le Lambic peut servir de base pour la Gueuze, la Faro ou la Kriek et a un goût acidulé. Traditionnellement, le Lambic est transféré dans des barriques en bois ce qui donne à la bière un goût unique.
La bière ambrée est une bière à fermentation haute, en général sèche, âpre et houblonnée. La couleur varie entre clair et cuivré. La notion de bière ambrée rassemble diverses sortes de bières qui ont suivi des évolutions différentes dans le monde. Les variétés secondaires spéciales sont par exemple India Pale Ales, English Bitter, Strong Pale Ale ou American Pale Ale.
La India Pale Ale ou IPA est en général houblonnée avec un haut degré d’alcool. Brassée à l’origine pour les soldats dans les colonies britanniques, cette bière avait, grâce au houblon et à son degré d’alcool, une durée de conservation plus longue. La bière devait être coupée avec de l’eau à l’arrivée – mais l’eau étant souvent contaminée par des agents infectieux, les soldats y renoncèrent et nous permirent ainsi d’avoir un nouveau style de bière.
Pour une bière rousse comme Kilkenny ou Smithwicks p. ex, on utilise un malt légèrement torréfié, ce dernier étant au final responsable pour la couleur rousse de la bière. Contrairement au stout, la bière rousse a normalement un goût plus doux et plus de présence en bouche. Elle est caractérisée par des notes prédominantes de caramel et de toffee ainsi que par son col de mousse crémeuse.
Un stout ou porter est une bière à fermentation haute en général de couleur sombre et un col de mousse crémeuse. Ces bières ont un goût de malt prononcé et l’utilisation de malt torréfié longtemps leur confère leur robe presque noire. Le représentant le plus célèbre étant la Guinness, brassée depuis 1759 dans la brasserie St. James‘ Gate Brewery à Dublin. Les diverses variétés des stouts sont très hétérogènes en goût et en degré d’alcool.
La Lager européenne est la bière la plus bue en Suisse. Elle se caractérise par un arôme prononcé de houblon, elle a généralement une bonne présence en bouche, elle est facile à boire et modérément âpre. La Lager européenne a donné naissance à d’autres sortes et variétés comme la bière sans alcool, la bière vieillie en barrique, la bière légère ou la Lager brune.
La Lager allemande est le terme générique pour différentes sortes de bière à fermentation basse venant d’Allemagne. La multitude de sortes et variétés différentes est due aux deux facteurs suivants : d’une part, le marché de la bière en Allemagne était disputé très tôt si bien que les brasseries et les régions brassicoles ont dû s’établir grâce à des bières spéciales. D’autre part, l’efficacité allemande a pu contribuer à une description exacte des variétés et à leur commercialisation.
La Märzen est une des bières classiques allemandes. Elle fût brassée à l’origine en mars et était le dernier brassin avant la « pause estivale ». L’ordonnance régissant le brassage en Bavière stipulait que la bière ne pouvait être brassée qu’entre le 29 septembre et le 23 avril. Le risque d’incendie durant la cuisson étant trop grand durant les mois d’été. À cela s’ajouta le fait que les bières à fermentation basse nécessitaient une température basse pour la fermentation ce qui n’était pas possible en été à cause du manque de réfrigérateurs. La Märzen avait un degré d’alcool assez haut et était en général stockée dans des caves creusées dans la roche pour rester consommables tout l’été.
La Zwickelbier ou encore Kellerbier (bière de cave) est à fermentation basse et non filtrée. Elle était traditionnellement proposée dans les brasseries privées, directement après le processus de fermentation secondaire – c’est à dire avant qu’elle ne soit filtrée. Le maître brasseur a extrait ce qui se trouvait dans le robinet (« Zwickelhahn » en allemand) du fût afin d’en vérifier la couleur et le goût. La Zwickelbier contient moins de gaz carbonique ce qui influence sa conservation. Une Zwickelbier doit donc se boire fraîche ce qui ne pose aucun problème étant donnés sa présence en bouche et son caractère épicé.
La bière blonde de Munich est à fermentation basse avec un caractère corsé et légèrement sucré. Sa couleur est généralement jaune et une grande partie des bières vendues comme des bières blondes de Munich sont filtrées. Comme son nom l’indique, ce style de brassage est surtout représenté dans le sud de l’Allemagne et elle est souvent la première bière pression vendue en Bade-Wurtemberg, Bavière et Franconie. En raison de leurs températures moyennes, la Forêt Noire et les Préalpes bavaroises rendaient possible le brassage d’une bière légère qui était stockée dans les caves creusées dans la roche.
La Bock est une bière à fermentation haute et basse avec un degré d’alcool et une densité primitive de moût hauts. Ce style de brassage est originaire de la ville hanséatique d’Einbeck en Basse-Saxe. La bière que l’on y brassait était considérée comme un produit de luxe et était exportée très loin. Afin de la conserver durant le transport jusqu’en Italie, elle était plus forte. Contrairement à l’IPA, c’est le malt qui est en premier plan dans la bock. Une bock classique ou une Doppelbock a peu de gaz carbonique ce qui lui confère un goût plus lourd avec des notes sucrées de caramel.
La Pils est originaire de la ville de Plzeň (Pilsen) en Bohème, elle est à fermentation basse et a une proportion plus grande de houblon que la Lager classique européenne. On n’utilise traditionnellement que du malt très clair pour la Pils avec une fermentation très lente à basses températures. Ceci confère à la Pils, malgré la grande teneur en houblon, un caractère rond et agréable. Le premier bouillon de « Pilsner Urquell » a été brassé en 1842. En Suisse, la Pils est connue sous le nom de « Spéciale » puisque d’après le traité international passé avec la République Tchèque, seules les bières de Pilsen on le droit de porter le nom de Pilsner.
Les bières Lager produites en Amérique du Nord sont souvent désignées sous le nom d’American Lager. Les American Lager sont légères, ont une bonne présence en bouche, et un degré d’alcool plus faible que la Lager européenne. De nombreuses marques célèbres utilisent des grains crus (généralement du maïs) durant le processus de brassage ce qui donne à la bière une note légèrement sucrée. Les produits les plus connus sont la Corona, la Budweiser et la Miller.