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Fastnachtszeit
Enten-Curry mit Süsskartoffeln und Peperoni
4 Personen
Entenbrüstchen, je nach Grösse, insgesamt 600–700 g mit Haut
400 g Süsskartoffeln
2 rote Peperoni
1 Bund Frühlingszwiebel
1 Knoblauchzehe
1 Stück Ingwer frisch etwa 3 cm lang
Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
1.5 Esslöffel Currypulver mild oder scharf nach Belieben
1 dl weisser Portwein oder halb Weisswein/halb trockener Sherry
1 Dose abgetropft ca. 240 g
1 kleine Dose Pelati-Tomaten, 220 g
4 dl Kokosmilch
Die Haut von den Entenbrüstchen ablösen und in kleinste Würfelchen schneiden oder hacken. In einer Bratpfanne im eigenen Fett bei Mittelhitze unter gelegentlichem Wenden knusprig braun braten. In ein feines Sieb schütten, dabei das Fett auffangen; es wird zum Braten verwendet. Dann die «Grieben»-Würfelchen auf Küchenpapier abtropfen lassen. Die Bratpfanne beiseitestellen.
Während die Haut brät, die Entenbrustfilets in etwa 1 cm dicke Scheiben schneiden.
Die Süsskartoffeln schälen und in etwa 2 cm grosse Würfel schneiden. Die Peperoni halbieren, entkernen und ebenfalls in Würfel schneiden. Die Frühlingszwiebeln rüsten, das Weisse hacken, das Grün in feine Röllchen schneiden und beiseitelegen. Den Knoblauch schälen und in dünne Scheiben schneiden. Den Peperoncino längs halbieren, entkernen und in feine Streifchen schneiden. Den Ingwer schälen, in Scheiben schneiden und diese hacken.
In der Bratpfanne mit hohem Rand oder in einem Wok 1 Esslöffel Entenfett kräftig erhitzen. Die Entenbrustscheiben mit Salz und Pfeffer würzen. In 2–3 Portionen jeweils auf der ersten Seite 1 Minute scharf anbraten. Dann unter Rührbraten nur noch 15 Sekunden weiterbraten. Das Fleisch auf einen Teller geben.
Nochmals etwas Entenfett in die Pfanne geben. Die Süsskartoffeln, Peperoni, das Weisse von der Frühlingszwiebel, den Knoblauch, den Peperoncino und den Ingwer dazugeben, mit Salz und Pfeffer würzen und 3–4 Minuten kräftig anbraten. Das Currypulver beifügen, kurz mitdünsten. Portwein oder die Weisswein-Sherry- Mischung dazugiessen und fast vollständig einkochen lassen.
Die Kichererbsen in ein Sieb abschütten und gründlich warm abspülen. Mit den Pelati-Tomaten und der Kokosmilch zum Gemüse geben. Aufkochen, mit Salz und Pfeffer würzen und zugedeckt auf kleinem Feuer kochen lassen, bis die Süsskartoffeln weich sind.
Unmittelbar vor dem Servieren das Fleisch unter das Curry mischen und nur noch ½ Minute heiss werden lassen. Dann auf einer Platte anrichten und mit den beiseitegestellten Entengrieben und dem Frühlingszwiebelgrün bestreuen und sofort servieren.
Blauer Salat
ZUTATEN:
FÜR 4 PERSONEN
800 g blaue Kartoffeln, z.B. Blaue St. Galler
1/2 dl Rotweinessig
2 Esslöffel Senf
Salz, schwarzer Pfeffer aus der
Mühle
1/2 dl kaltgepresstes Rapsöl
50 g getrocknete Cranberrys
1 rote Zwiebel
50 g Baumnüsse
500 g Rotkabis/Rotkraut
nach Belieben 50 g Kresse oder
Randensprossen zum Garnieren
ZUBEREITUNG:
1. Die Kartoffeln in der Schale entweder im Dampf oder in Wasser knapp weich
kochen.
2. Für die Sauce Essig, Senf, Salz und Pfeffer verrühren, dann das Öl
dazuschlagen. Die Cranberrys beifügen und mindestens 10 Minuten darin
ziehen lassen.
3. Die Zwiebel schälen und in sehr dünne Scheiben hobeln.
4. Die Baumnüsse grob hacken. Dann in einer Pfanne ohne Fett leicht rösten.
5. Wenn nötig den groben Strunk des Rotkrauts entfernen. Das Rotkraut mit dem
Messer oder einem Gemüsehobel in möglichst feine Streifen schneiden. Das
Rotkraut in eine Schüssel geben und leicht salzen. Von Hand kräftig
durchkneten, dann 10 Minuten ziehen lassen.
6. Die noch heissen Kartoffeln schälen und je nach Grösse in Viertel oder
Sechstel schneiden. Mit dem Rotkraut, den Zwiebeln und der Cranberry-
Sauce mischen. Wenn nötig nachwürzen. Den Salat auf Tellern anrichten und
mit den Nüssen sowie der Kresse oder den Sprossen garnieren.
Lauch mit Wurst im Filoteig
1 Neuenburger Saucisson
400 g Lauch
2 Schalotten
20 g Butter
Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
1 Ei
1 Eigelb
1 dl Milch
1 dl Rahm
30 g geriebener Sbrinz AOP
30 g geriebener Gruyère AOP
TEIGBÖDEN:
0.5 Bund Thymian
60 g Butter
1 Päckchen Strudel- oder Filoteig, insgesamt 4 Blätter
Zubereitung:
Die Saucisson mit kaltem Wasser bedeckt aufkochen, dann vor dem Siedepunkt 30 Minuten gar ziehen lassen.
Inzwischen den Lauch rüsten, die Stangen im oberen Teil der Länge nach ein-, aber nicht durchschneiden und unter fliessendem Wasser gründlich spülen. Dann den Lauch in etwa ½ cm dicke Ringe schneiden. Die Schalotten schälen und fein hacken.
In einer mittleren Pfanne die Butter schmelzen. Die Schalotten darin glasig andünsten. Den Lauch beifügen, mit Salz und Pfeffer würzen und bei mittlerer bis kleiner Hitze quasi im eigenen Saft 10 Minuten weich dünsten; häufig umrühren, damit er nicht anbrennt. Den Lauch zum Abkühlen auf einem grossen Teller ausbreiten.
Eier, Milch und Rahm verquirlen und mit Salz sowie Pfeffer würzen. Sbrinz und Gruyère in einer kleinen Schüssel mischen.
Die Saucisson nach dem Garen kurz unter kaltem Wasser abschrecken.
Den Backofen auf 200 Grad vorheizen (Umluft nicht empfehlenswert).
Die Lauch-Strudeltörtchen im 200 Grad heissen Ofen 25–30 Minuten golden backen. Aus der Form nehmen und sofort servieren.