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Entretenir son levain
Votre levain est bien vivant, Félicitation!
L'entretien de votre levain:
Comme tout être vivant, votre levain va avoir besoin d'être nourri régulièrement.
Entretenir votre levain:
Si vous avez prévu ou avez nourri votre levain dans le but de faire du pain, laissez votre levain à température ambiante pour permettre la pousse. Un levain se porte très bien à température ambiante avec des températures entre 24 et 25 degrés environ. Pour les moments de l'année ou il fait plus froid, ma petite astuce est de poser sur ou à côté d'un appareil électrique qui aura tendance à chauffer. Le fait d'être dans des bonnes températures va permettre au levain de monter et d'être prêt pour faire du pain.
Comment rafraîchir son levain: A ce stade, on peut utiliser de la farine de blé bio
- Levain liquide: Un levain liquide est hydraté à 100%, il contient autant d'eau que de farine. En partant de 100g de levain, on ajoute 50g d'eau et 50g de farine. Donc toujours 50% d'eau pour 50% de farine.
- Levain semi solide: Mon levain semi solide est hydraté à environ 60%. Donc pour une proportion de levain, je mets 60% en farine et 40% en eau. Vous devez garder en tête que le rafraîchi doit toujours correspondre au poids de votre levain. Par exemple:
En partant de 100g de levain, on ajouter 40g d'eau pour 60g de farine.
Pour 200g de levain, on ajoute 80g d'eau pour 120g de farine.
Une fois que vous avez choisi la forme de votre levain et que vous avez fait vos calculs, préparer vos quantités de farine et d'eau. Si le but est de faire du pain, prenez un grand saladier pour faire votre mélange. Autrement un bocal que vous pourrez couvrir. N'hésitez pas à prendre un plus grand bocal car votre levain va pousser. Ajouter d'abord l'eau (sans chlore) à votre levain existant et bien mélanger pour aérer votre levain. Puis ajouter la farine et bien mélanger.
La fréquence des rafraîchis:
Un levain peut rester actif environ 3 jours à température ambiante. Ensuite il va commencer à moisir. A température ambiante, votre levain devra donc être nourri tous les 3 jours. Donc si vous faîtes du pain régulièrement, c'est-à-dire tous les 3 jours, vous pouvez laisser votre levain à température ambiante. Autrement je vous conseille de le conserver au réfrigérateur. Le froid va en effet ralentir la fermentation et vous n'aurez plus besoin de le nourrir régulièrement. En le laissant au réfrigérateur, votre levain devra être nourri environ 1 fois par semaine. Je réalise du pain 1 à 2 fois par semaine. Et le reste du temps, je le laisse se reposer au réfrigérateur.
Comment planifier et faire son pain:
Je compte en général 2 rafraîchis afin de faire mon pain. Le premier rafraîchi va
nourrir mon levain pour le maintenir en vie et le deuxième rafraîchi va le nourrir
dans le but de lui donner de la force pour atteindre son maximum de pousse
pour faire le pain. Je garde en général entre 100 et 200g de levain au
réfrigérateur.
J-1: Le matin je sors mon levain du réfrigérateur. Je le laisse s'habituer à la
température environ 1 heure. Puis, je le nourri une première fois
(voir plus haut - Comment rafraîchir son levain) et le laisse pousser 3-4 heures.
Ensuite je le nourris une deuxième fois et le laisse de nouveau pousser pour
atteindre le maximum de sa pousse, environ 3-4 heures. A ce moment là je
réaliser mon pain.
Nous partons sur la réalisation d'un pain de 500g qui sera toujours ma base.
Vous aurez besoin de 150g de levain actif. Donc si vous avez 100g de levain de
base, vous le nourrissez la première fois avec 60g de farine et 40g d'eau. Vous
obtiendrez environ 200g de levain. Puis pour le deuxième rafraîchi, vous lui
donnerez 120g de farine pour 80g d'eau. Et ainsi vous aurez 300g de levain.
Vous pourrez conserver 150g de levain au réfrigérateur pour votre prochaine
fournée.
Et 150g de levain prêt à être utiliser. Maintenant vous êtes prêt pour réaliser
votre premier pain au levain: Réaliser son premier pain au levain.