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300 g de marrons (alternative 200 g de marrons précuits, épluchés et sous-vide) 2 échalotes 1 c. à soupe de beurre 1 c. à soupe d'huile d'olive 500 ml de fond de volaille 100 ml de vin blanc 100 ml de crème fraîche 3 c. à soupe de porto Sel, poivre 150 g de magret de canard fumé 100 ml de crème liquide Cerfeuil
Préparation
1 Faire une croix sur la partie bombée des marrons. Les mettre avec 3 c. à soupe d'eau dans un moule passant au four. Dans le four préchauffé, cuire 15 minutes à 200 °C jusqu'à ce que la peau se décolle. Laisser refroidir et enlever la peau marron. Hacher finement un quart des marrons et les mettre de côté pour la décoration. 2 Faire blondir les échalotes épluchées et émincées dans le mélange huile d'olive-beurre. Ajouter les marrons et le fond de volaille et laisser mijoter 10 minutes. 3 Ajouter le vin blanc et la crème fraîche. Porter brièvement à ébullition, mouliner au mixeur et passer au chinois. Epicer avec le porto, le sel et le poivre. Couper en travers le magret de canard en de fines tranches et monter la crème. 4 Verser la soupe dans des assiettes préchauffées. Mettre une petite cuillérée de crème dans chaque assiette. Poser les tranches de magret au milieu et garnir avec les marrons hachés et les feuilles de cerfeuil.