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Einige unserer Kunden sind verständlicherweise irritiert, dass auf der Zutatenliste des Stadtjägers «Zucker» aufgeführt ist. Aber kurz gesagt, es hat im Endprodukt keinen zugesetzten Zucker. Es ist eine Eigenart der Lebensmittelverordnung, dass auf der Zutatenliste diejenigen Zutaten aufgelistet werden müssen, die bei der Verarbeitung hinzugefügt werden und nicht diejenigen, die im Endprodukt effektiv vorhanden sind. Ganz im Gegensatz zur Nährwertdeklaration, bei der die Werte des Endproduktes angegeben werden.
Der Zucker wird abgebaut.
Wo geht denn nun aber der Zucker hin? Bei der Reifung (Trocknung) einer Rohwurst wie dem Stadtjäger ist es für die Haltbarkeit wichtig, dass der pH-Wert anfangs tief genug ist (also sauer), damit keine unerwünschten Mikroorganismen wachsen können. Diese Ansäuerung wird mit Hilfe von Milchsäurebakterien (ähnlich jenen im Joghurt) erreicht, die Zucker zu Milchsäure verarbeiten. Und genau da geht der Zucker hin. Er wird von den Bakterien zu Milchsäure verstoffwechselt. Details zum Reifeprozess findest Du im Blogbeitarg «Wieso ist Trockenwurst so lange haltbar?».
Vom Zucker in der Zutatenliste bleibt zum Schluss also nur noch eins übrig: Milchsäure.