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De tous les fruits, le raisin est l’un des plus sucrés. S’il existe des vins de fraise, de framboise, des cidres (vin de pomme) ou de malt (bière), le vin de raisin s’est imposé grâce à son équilibre entre les acides, les sucres et les arômes.
Chaque vin, chaque alcool (vodka, whisky, Williamine) est issu de matières premières riches en sucres (saccharose, fructose, glucose…) ou en amidon (qui s’hydrolyse en maltose et glucose).
Très rapidement, et avant la naissance de l’œnologie à la fin des années 50, on s’aperçut que plus un jus de raisin sera sucré, plus il y aura d’alcool et l’harmonie générale sera plus complexe et élaborée. Les régions trop septentrionales comme la Champagne (qui est le vin le plus sucré artificiellement du monde) ou les vignobles du Rhin durent compenser le manque de soleil et de photosynthèse par des rajouts de sucre.
Sous Napoléon Bonaparte, le comte Chaptal mis au point une technique qui porte encore aujourd’hui son nom, afin de permettre l’élaboration de vins à l’alcool suffisant. En rajoutant des sucres de canne ou de betterave (saccharose) au moût, ces derniers s’hydrolysent rapidement en glucose et fructose. On remédie ainsi simplement aux aléas de dame nature.
Lors de mon apprentissage de caviste au contact des anciens, j’ai souvent entendu qu’en œnologie, le sucre de canne était préférable au sucre de betterave, mais je n’ai jamais pu le mettre en évidence.
Une autre pratique désignée par «gallissage» (adjonction d’une mélasse de sucre et d’eau) fut très rapidement interdite au début du XXème siècle.
Jusqu’en 1990, les vinificateurs ont utilisé la chaptalisation selon leurs besoins. L’inconvénient de cette dernière est l’aspect éthique et la dilution (un kilo de sucre produit 6 décilitres d’eau en sachant qu’il faut parfois sucrer jusqu’à 4% de la masse).
L’œnologie moderne, soucieuse de produire les vins les plus authentiques possible, a mis au point l’autoenrichissement des moûts. Si une simple saignée ne permet bien évidemment pas d’augmenter la sucrosité d’un jus de raisin, l’évaporation de l’eau allait donner un outil de concentration très performant pour remédier à une insuffisance de glucose et de fructose. Comme quoi, certaines pratiques dites «traditionnelles» ne sont pas forcément un gage de qualité vu que la chaptalisation ancestrale fut un mal nécessaire.
Il était bien plus bénéfique organoleptiquement d’utiliser les propres qualités du raisin (autoenrichissement) que d’y rajouter des sucres issus d’autres végétaux. De tous les essais, deux technologies s’imposèrent.
Tout d’abord, l’évaporation sous vide d’air à froid (20°C) du moût est la plus économique, la plus rapide, la plus simple à mettre en œuvre et celle qui s’est imposée. Elle permet de concentrer les jus de manière quasi illimitée même si un cadre légale y a rapidement mis des garde-fous.
La seconde pratique est l’osmose inverse. Il s’agit de filtrer le moût sous pression au travers de tamis si fins que seule l’eau pure (sans sels minéraux) puisse les traverser. Ensuite, on élimine cette eau superflue. Par contre, la pression osmotique du moût permet rarement de dépasser certaines limites de densité (1150 grammes pour un litre). L’osmose inverse permet également d’ôter sur des vins une acidité volatile trop importante et peut aussi s’utiliser techniquement sur les vins finis bien que ce soit strictement interdit (seul l’autoenrichissement des moûts est autorisé).
Au milieu des années 80, quand les caves suisses romandes regorgeaient de chasselas invendus, l’osmose inverse fut également pratiquée pour rajeunir les arômes et la couleur des millésimes précédents trop longtemps stockés.
Avant d’utiliser dès 1996 un évaporateur sous vide d’air, j’ai eu l’opportunité d’être le premier pionnier suisse de l’autoenrichissement des moûts hors caves expérimentales. La cave qui m’employait comme responsable Recherches & Développement possédait sous une bâche un appareil d’osmose inverse utilisée dès 1986 pour rajeunir certains vins blancs. Cet appareil conçu à l’origine pour concentrer le petit lait donna d’excellents résultats et provoqua mes premières nuits blanches tant la mise en pratique était fastueuse (on osmosait 20 à 150 litres d’eau à l’heure). Cette eau éliminée avait un léger mais agréable goût de raisin et on a même songé à la commercialiser.
Pour l’œnologue de 2013, le choix entre la chaptalisation et l’autoenrichissement est purement économique tant il est vrai que le fait d’enlever de l’eau est un manque à gagner et que les installations restent onéreuses (minimum 50’000 francs pour une petite cave). Par contre, on peut envisager de vendanger par temps pluvieux et moins vendanger en vert.
Par conséquent, les meilleurs vins de Bordeaux, de Bourgogne et de Suisse sont aujourd’hui souvent issus de cette pratique. Rares sont les grands noms du vin qui ne l’utilisent pas au moins dans les petits millésimes. Il est incontestable qu’elle permet d’éviter l’ajout inutile de sucre et utilise au mieux le potentiel intrinsèque d’une vendange. Par contre, si elle concentre le meilleur, l’autoenrichissement mettra aussi en évidence de manière exacerbée et impitoyable les défauts (astringence, amertume, verdeur, etc.).
En autres qualités, un œnologue se targue d’être éthique et de respecter l’idée que le consommateur se fait du vin. Il se doit de vinifier le meilleur produit possible et non pas le meilleur vin qu’il est possible de faire. La nuance est de taille et malheureusement, l’émergence de l’autoenrichissement, a provoqué une certaine tendance à osmoser des vins finis jusqu’à 10% ce qui les rend parfois spectaculairement meilleurs mais ceci, on l’a vu, est strictement interdit par la législation.
Pour revenir à un sujet plus doux, le sucre (fructose et glucose) est parfois encore présent dans les vins lors de la mise en bouteilles. C’est ce qui donne son charme aux vins blancs liquoreux, à certaines amignes moelleuses ou autres Amarones.
Le sel et le sucre sont des aliments de base donnant un certain plaisir gustatif par titillement des papilles. Pour expliquer le succès des vins moelleux, il faut remonter au Moyen-Age. Si le sel était une denrée disponible, le sucre se faisait aussi rare qu’une neige en Afrique. L’abondance soudaine du sucre avec l’arrivée des marchands maritimes fit que les populations compensèrent les siècles de disette en généralisant cette denrée et en la consommant frénétiquement. Il suffit de voyager dans les pays anglo-saxons pour constater que même à notre époque on retrouve du sucre dans d’étonnantes recettes, y compris les moutardes et les ketchups…
Voyant que la présence de sucre dans ses vins plaisait et rassurait le goût de sa clientèle, l’œnologue, après avoir résolu le manque de sucre dans ses moûts, dû solutionner la façon d’intégrer, si nécessaire, une onctuosité finale au produit fini.
Etudions plus en détails la façon dont on peut élaborer des vins avec une légère touche finale moelleuse. Cette douceur est soit le fruit d’un accident (la fermentation alcoolique s’est interrompue avant son terme, les levures n’ayant plus de biotope favorable), soit elle est voulue par le vinificateur.
Pour ce faire il a trois solutions :
A : L’accident vu précédemment est provoqué par un sulfitage, une filtration, un mutage à l’alcool (Porto) ou une mise au froid.
B : Il y incorpore du Süssreserve selon la méthode rhénane, c’est-à-dire un peu de jus de raisin autochtone stabilisé ou un vin identique significativement plus doux.
C : Il enfreint la législation et sucre le vin le plus souvent avec du MCR (Moût Concentré Rectifié soit un «miel de moût»). Cette méthode a l’avantage de pouvoir doser précisément la sucrosité finale.
Je suis tous les jours un peu plus étonné que cette pratique détestable soit utilisée de manière croissante par certains vinificateurs «confituriers» peu scrupuleux. Le seul additif indispensable à l’œnologie est l’antioxydant appelé SO2 ou anhydride sulfureux. Certains produits comme le blanc d’œuf anoblissant des tanins trop durs ou du lait maigre permettant de corriger certains défauts du vin blanc peuvent être utilisés et sont parfaitement légaux. Mais on ne peut certainement pas justifier à des fins commerciales ou pour suivre «le goût du consommateur» tolérer n’importe quelle pratique, même si elle n’est pas dangereuse pour la santé. Toutefois, vu la quasi indétectabilité (surtout sans volonté de le faire) de certains produits, faudra-t-il peut-être un jour autoriser ces pratiques hors AOC et les liant à un étiquetage adéquat ? On l’a presque fait pour les copeaux de chêne par exemple (hormis l’étiquetage).
Pour terminer, à la dégustation, on pourrait établir une échelle de la sucrosité avec la nomenclature du dégustateur suivante (on ne dit jamais qu’un vin est sucré au goût, mais moelleux, doux, etc) :
A : de 0 à 3 g/l de sucres résiduels un vin se dit sec.
B : de 4 à 10 g/l de sucres résiduels un vin se dit moelleux.
C : de 11 à 50 g/l de sucres résiduels un vin se dit doux.
D : dès 51 g/l de sucres résiduels un vin se dit liquoreux.
En aparté, on relèvera que seuls de très rares cépages blancs comme la Marsanne et le Sylvaner permettent d’élaborer de grands vins dans ces quatre catégories.
Quoiqu’il en soit, le sucre, si présent dans notre « alimentation Coca Cola », ne pouvait qu’également faire son entrée généralisée dans le domaine des vins. Il est toutefois regrettable et erroné de croire qu’une touche finale doucereuse plaira plus au consommateur. Quelque soit l’AOC européenne, et par défaut Suisse, des états généraux de la législation semble indispensables et urgents.
D’un côté pour garantir la probité des vins de terroirs, mis en bouteilles au sein de l’AOC et protégés par une législation stricte et applicable (avec un service de répression des fraudes performant), et de l’autre des vins de supermarché et de consommation courante, mis en bouteilles à Bâle ou Lucerne et vinifiés avec un code plus souple mais dont le consommateur en est tenu informé. Si on veut cacher à son client le lieu de mise en bouteille ou l’adjonction d’un additif, nous avons un problème déontologique très clair!
Nos fonctionnaires et nos législateurs doivent urgemment se mettre au travail avec courage et tout le monde s’en félicitera. Dans cette attente, il reste quelques flacons à écumer et à vinifier…en toute liberté !?
La vie est comme le chocolat, c’est l’amer qui fait apprécier le sucre.
XB (Xavier Brébion)
Xavier Bagnoud, Ingénieur Œnologue HES