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Wer ab und zu eine Spirituosenflasche in den Händen hält, dem ist sicherlich schon aufgefallen, dass neben dem Markennamen auch das Alter auf dem Etikett zu lesen ist. Dies ist ein Hinweis darauf, dass die Reifung bei Spirituosen von Bedeutung ist. Es ist sogar nicht übertrieben zu sagen, dass bei gewissen Destillaten der Reifeprozess der wichtigste Schritt in der Herstellung des Produkts ist. Aber der Reihe nach.
Zunächst sollte man wissen, dass nicht alle Spirituosen eine Reifung durchlaufen. Erkennen kann man dies an der Farbe des Destillats: Ist es farblos, so wurde es nicht gereift. Besitzt es hingegen eine leicht gelbliche bis tiefbraune Farbe, so wurde es längere Zeit in Fässern gelagert – also gereift. Natürlich gibt es auch hier Ausnahmen – zum Beispiel weisse Rums, bei denen die Farbe nach kurzer Lagerung entzogen wird, oder (meist) billige Destillate, bei denen Farbstoff (normalerweise Karamell) zugefügt wird, um den Eindruck einer (längeren) Lagerung in Fässern zu erwecken. Zu den bekanntesten, nicht fassgereiften Spirituosen zählen Wodka und Gin. Die meisten anderen Spirituosen profitieren von einer Lagerung im Fass, denn diese hat einen direkten Einfluss auf die Qualität, aber auch den Preis.
Die Kosten einer längeren Lagerung sind relativ linear. Dies bedeutet: Je länger ein Destillat gelagert wird, desto höhere Lager- und Kapitalkosten fallen an. Zusätzlich fordert die Fassreife ihren Tribut in Form des sogenannten «part des anges», also der Verdunstung von Alkohol und / oder Wasser aus den Fässern. So verliert der Produzent jedes Jahr pro Fass ein paar Liter des Destillats, was sich schliesslich im Verkaufspreis niederschlägt.
Doch wie eingangs erwähnt, dürfen der Reifeprozess und dessen Einfluss auf die Qualität des Destillats nicht unterschätzt werden. Denn bei diesem Produktionsschritt wird die Spirituose Luftsauerstoff ausgesetzt, was wiederum verschiedene chemische Reaktionen auslöst. Ohne ins Detail zu gehen, kann gesagt werden, dass sich dabei neue Aromastoffe bilden und unangenehme Wirkstoffe wie Acetaldehyd nach und nach abgebaut werden. So wird das Destillat für den menschlichen Gaumen runder und, dank der vermehrten Ausbildung erkennbarer Aromen, auch komplexer.
Ein anschauliches Beispiel hierfür ist Cognac: Für die Produktion werden Traubensorten wie Ugni Blanc und Colombard verwendet, die zwar viel Säure, aber wenig Aroma aufweisen. Ein frisch gebrannter Cognac ist nicht nur farb-, sondern auch weitgehend geschmacksneutral. Dass daraus dennoch eine der bekanntesten und teuersten Spirituosen der Welt entsteht, kann auf die jahrelange Fasslagerung zurückgeführt werden. So muss das jüngste Destillat in einem XO Cognac seit April 2016 10 Jahre alt sein – durchschnittlich liegt das Alter sogar häufig bei 20 Jahren oder mehr.
Neben der Lagerung spielt auch die Art des Fasses eine grosse Rolle. Meistens werden für die Reifung Eichenfässer benutzt. Je nach Art und Alter des Fasses erhält das Destillat andere Ausprägungen und zusätzliche Aromen. So gibt ein neues, innen ausgekohltes Fass mehr Aromen ab als ein älteres, nur angesengtes. Vor allem bei schottischen Whiskys wird das sogenannte «Finishing» immer populärer. Das heisst der Whisky wird, bevor er in Flaschen abgefüllt wird, für ca. 6–24 Monate in einem Fass gelagert, das zuvor für eine andere Spirituose oder Wein wie Sherry (meistens Oloroso) oder Portwein gebraucht wurde. In den Poren dieser Fässer befinden sich nämlich noch einige Liter des vorherigen Inhalts, dessen Aromen nun an den Whisky abgegeben werden.
Bei der Reifung von Spirituosen kommen noch unzählige weitere Faktoren wie Lagertemperatur, Luftfeuchtigkeit, Alkoholstärke des Destillats etc. ins Spiel. Dazu erfahren Sie mehr in einem der nächsten Beiträge.