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Gruyère AOP
Le représentant de la Suisse romande
« Le goût des Suisses depuis 1115 » : voilà le slogan de la publicité pour le Gruyère. Et il n’est pas mensonger…
Origine de la dénomination
Un document de 1115 atteste qu’à cette époque on fabriquait déjà du fromage dans la région du village fribourgeois de Gruyères. Aujourd’hui, il n’y a pas moyen de savoir quel goût il avait… ; cependant, le comte de Gruyères le trouvait assez bon pour en offrir quelques meules à l’Abbaye de Rougemont.
La réputation fromagère de cette région s’est construite peu à peu : les chroniques médiévales relatent le savoir-faire de ses habitants, qui transformaient le lait de leurs troupeaux en fromage gras qui se vendait jusqu’en Italie et en France.
En 1602, un document certifie à nouveau un don de fromages de la région : le gouvernement de Fribourg offrit aux délégués de l’Ambassade française 14 meules de ce qui se nommait déjà Gruyère. Au fil des ans, des mesures ont été prises pour protéger l’origine du fromage avec un tampon et des marquages. En 1762, le mot « gruyère » a fait son entrée dans le dictionnaire de l’Académie française.
Extensions géographiques
Pendant la forte émigration qui toucha Fribourg aux XVIIIe et XIXe siècles, les régions de fabrication du Gruyère furent étendues aux cantons de Vaud, de Neuchâtel, du Jura et même à la France voisine. Ce n’est qu’en 2001 que le Gruyère est devenu international grâce à une Appellation d’origine contrôlée (AOC) ; depuis 2011 il détient une Appellation d’origine protégée (AOP) dans toute l’Europe. La production de Gruyère AOP n’est permise que dans les cantons de Fribourg, de Vaud, de Neuchâtel et du Jura, dans les districts de Courtelary, de Moutier et de la Neuveville ainsi que dans quelques communes bernoises avoisinantes. Une exception est néanmoins faite, pour des raisons historiques, pour une poignée de fromageries en Suisse alémanique.
Le fromage
Le gruyère est un fromage à pâte dure. Sa pâte a une surface fine, légèrement humide au toucher. Il s’agit d’un fromage relativement dur, mais tendre, peu friable et de couleur ivoire variant selon les saisons. Les arômes fruités varient selon l’origine et sont relevés par une note plus ou moins salée. Le Gruyère salé est particulièrement corsé.
Et pour vous, ce sera ?
Le Gruyère AOP doux
Particulièrement apprécié des personnes qui aiment le goût doux et fruité.
Le Gruyère AOP salé
Affiné pendant au moins dix mois, au goût intense et aromatique.
Fabrication
Ce que tous ses producteurs ont en commun, c’est le cahier des charges stricte qui garantit la qualité du fromage. Il faut environ 400 litres de lait cru et frais pour la fabrication d’une meule de Gruyère traditionnelle de 35 kilos. Pendant les longs mois de maturation, les meules sont retournées et frottées avec de l’eau salée à plusieurs reprises, ce qui favorise l’affinage. C’est ainsi que Le Gruyère AOP obtient son goût unique. Il est préférable que le fromage ait des trous, même si ce n'est pas indispensable.