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Laerte Iacovinos Vermächtnis an seinen Arbeitgeber bestand aus einem Blatt Papier, überschrieben mit «Pizza della nonna», darunter aufgelistet die Mengen an Weizenmehl Nr. 550, Hefe, Teig vom Vortag, Salz, Olivenöl, Zucker und Wasser, auf 36 Grad temperiert; es war sein Teigrezept, das er jahrzehntelang gehütet hatte wie einen Schatz. An seinem letzten Arbeitstag im Januar 1998 übergab der dienstälteste Pizzaiolo des Restaurants Santa Lucia das Papier seinem Chef, dem «Dottore Bindella», dann ging er nach Hause, um zu packen. Laerte Iacovino verliess die Schweiz drei Tage nach seiner Pensionierung und 45 Jahre nachdem er am Zürcher Hauptbahnhof angekommen war, damals mit nichts als einem Vorsatz, einem Traum und einem Koffer, von der Mutter genäht aus grobem Tuch.
«Laerte – wie Odysseus’ Vater», sagt Iacovino, 79 Jahre alt inzwischen, während er von seiner Terrasse über den Stretto nach Sizilien blickt. Das kann kein Zufall sein. Hier, an der Meerenge von Messina, musste Odysseus sich für einen Weg entscheiden: Skylla, das sechsköpfige Ungeheuer, lauerte auf der einen, der kalabrischen Seite, auf der anderen schluckte Charybdis das Meer und zog dabei die Schiffe in ihren Strudel. Und hier, sagt Iacovino, traf auch er seine Wahl. Immer schon wusste er, dass er in Italien sterben wollte und nicht in der Schweiz, obwohl dort seine Kinder und Enkel leben und obwohl seine Frau Maria lieber geblieben wäre. Ihn aber zog es zurück. Die Frage war: Wohin? In die Gegend um Neapel, wo er aufgewachsen war, oder nach Catania, Sizilien, wo seine Frau herkommt? Der Entscheid, sagt Iacovino, sei auf keinen der Heimatorte gefallen, sondern: auf diese erhabene Sicht. Wegen der Terrasse – und weil früher seine Schwester, eine Nonne, hier lebte – kaufte Iacovino diese Wohnung in Villa San Giovanni, einer kalabrischen Kleinstadt ohne Sehenswürdigkeit. Denn der Blick auf die Containerschiffe und Fähren, die wie Spielzeuge über das Meer ziehen, «isch California», sagt Iacovino, und «California» bedeutet: erfolgreich, anerkannt und sorglos.
Iacovino war einer der ersten Pizzaioli der Schweiz und einer der bekanntesten in Zürich. In seinem Leben hat er wohl gegen eine Viertelmillion Pizze gefertigt, er hat Hunderten von Kindern das Teigkneten gezeigt und Dutzenden von angehenden Pizzabäckern das Handwerk beigebracht, er kannte die Vorlieben der Stadtprominenz, der Maler Mario Comensoli hat ihn auf einem seiner Bilder verewigt, und einmal, in den 1980ern, war er sogar kurz im Schweizer Fernsehen zu sehen. «Vielleicht war ich gut, vielleicht nicht gut», sagt er in seinem schnellen Schweizerdeutsch, aus dem Italien nie verschwunden ist, «das müssen andere sagen.»
Wenn Iacovino von früher erzählt, folgen seine Anekdoten einer immergleichen Dramaturgie: jener des kleinen Mannes, der bescheiden auftritt, dann die Höhergestellten mit Können verblüfft und schliesslich Lob und Respekt erntet. Seine Erinnerungen, atemlos erzählt, münden oft in Floskeln, die er sich in den Jahrzehnten in der Gastronomie angewöhnt hat. «Hakuna matata», sagt er, um ein Thema abzubrechen, «Sayonara», wenn es um Abschiede geht, mit «One, two, three – go!» beschreibt er sein Wesen, und «isch Mexico City» meint das Gegenteil von «isch California», nämlich Unordnung, Fehlschläge oder Kummer.
Vielleicht beginnt Laerte Iacovinos Geschichte also mit «Mexico City», in einem Jahr nach dem Zweiten Weltkrieg, das er nicht mehr genau zu beziffern weiss. Damals kehrte sein Vater, ein Dolmetscher, aus den USA zurück, wo er für die Armee gearbeitet hatte. Lange war er fort gewesen, nun stand er plötzlich vor seinem Sohn und überreichte Geschenke: einen Baseball und ein Paar Turnschuhe, wie kein anderer Junge sie besass im Bergdorf Buonalbergo, 70 Kilometer von Neapel entfernt. Laerte, ein schmächtiger Junge von elf oder vielleicht auch dreizehn Jahren, schlüpfte voller Erwartung hinein; sie waren zu gross. Viel zu gross. So unerreichbar gross, dass Laerte sofort wusste, dass er im Leben nie in sie hineinwachsen würde. Doch er musste sie anbehalten und sich bedanken. Als er aber durch die Gassen von Buonalbergo ging, in brandneuen, riesenhaften, atemberaubend amerikanischen Sneakers, wurde er mit jedem Schritt wütender. Weil sie nichts ungeschehen machen konnten – nicht die Traurigkeit der vaterlosen Jahre, nicht den Spott der anderen Jungen – und weil sie gleichzeitig eine Hoffnung verrieten: die auf einen grossgewachsenen, kräftigen Sohn. Laerte kickte sich die Turnschuhe von den Füssen, schleuderte sie in ein Feld, dann ging er barfuss nach Hause und fasste einen Vorsatz: Nie mehr im Leben wollte er etwas geschenkt bekommen, niemandem mehr verpflichtet sein. Geben, und so hielt er es sein Leben lang, macht seliger denn Danken.
Vielleicht aber beginnt Iacovinos Geschichte auch früher, in den Momenten des Glücks, in denen er lernte, Pizze zu machen. Schon als Bub durfte er seiner Tante zur Hand gehen, die in Buonalbergo eine winzige Pizzeria führte. Sie zeigte ihm das Verhältnis von Mehl, Wasser, Hefe, sie lehrte ihn, wie man den Teig knetet, wie lange man ihn gehenlässt und wie man ihn formt: stets mit beiden Händen, mit den Fingerkuppen von innen nach aussen, vorsichtig und entschlossen zugleich. Dünn musste der Boden sein und knusprig, das war ihr das Wichtigste. Laerte liebte alles an diesen Stunden: den Teig zwischen seinen Fingern, die Hitze des Holzofens und die Tante; eines Tages, so träumte er, würde er das Gefühl zu seinem Alltag machen – er würde Pizzaiolo sein.
Als Laerte Iacovino Jahre später in den Zürcher Hauptbahnhof einfuhr, war er von diesem Traum weiter entfernt als je zuvor. 1000 Kilometer hatte der 18jährige hinter sich, 30 Reisestunden und eine Untersuchung in der Grenzsanität von Chiasso, wo er sich ausziehen musste, «füdliblutt!». Ein Priester hatte dem Jungen erzählt, dass es in der Schweiz ein Auskommen gebe für jeden, der fleissig sei. Laerte hätte gerne eine Pizzeria eröffnet in Kampanien, doch dafür fehlte das Geld, und so war er Konditor geworden, Pasticciere; und wie üblich musste er bezahlen, um zu lernen, wie man Babà und Sfogliatelle fertigt. Danach hatte er sich das Geld für das Zugbillett vom Mund abgespart, und als er, inzwischen ein schmaler junger Mann von 1,57 Metern, in Zürich aus dem Bahnhof trat, war er niemandem zu Dank verpflichtet. Er hatte sich eine Stadt ausgesucht, in der er keinen einzigen Menschen kannte – aber auch ein Land, in dem es noch keine einzige Pizzeria gab. Es war das Jahr 1953.
Iacovino war einer von vielen: Damals lebten bereits mehr als 140 000 Italienerinnen und Italiener in der Schweiz; allein in der Stadt Zürich waren es gegen 12 000, und «italienisch» essen konnte man hierzulande seit langem. Die erste italienische Einwanderungswelle hatte bereits im 19. Jahrhundert mit dem Bau der Eisenbahntunnels eingesetzt, und die Immigranten hatten sich schlicht geweigert, ihre Esskultur aufzugeben. Mehr noch: Sie hielten in der Fremde umso stärker an den Geschmäckern der Heimat fest. Und so waren schon vor der Jahrhundertwende einfache Lokale für Gastarbeiter entstanden, ausserdem wurde in Privatwohnungen, in sogenannten Kostgebereien, für Immigranten gekocht. Vor allem aber gab es viele kleine Lebensmittelläden, in denen Italiener ihre Landsleute mit den so schmerzlich vermissten Weinen, mit Olivenöl, getrockneten Tomaten oder Peperoncini versorgten.
Bis der durchschnittliche Schweizer die italienische Küche für sich entdeckte, dauerte es noch lange. Das sagt die Historikerin Sabina Bellofatto, die für ihre Dissertation die Verbreitung der italienischen Küche in der Schweiz der Nachkriegszeit untersucht. Das Interesse an italienischen Gerichten begann erst in den 1950er und 1960er Jahren zu wachsen. Und auch dann lag das nicht an den Italienern, die hier lebten – ihnen begegnete man mit Vorbehalt –, sondern an der idealisierten Vorstellung vom sonnigen Süden. Mehr und mehr Schweizer reisten nun in ihren Ferien nach Italien, oder zumindest träumten sie davon; das «Dolce far niente» wurde zum Inbegriff einer modernen, hedonistischen Lebensweise.
Die Lebensmittelhersteller und Zeitschriftenmacher reagierten rasch auf diese Sehnsucht, zum Beispiel mit «original italienischen» Rezepten. In der «Schweizer Illustrierten» erschien 1956 eines der ersten für Pizza, es war ein Inserat der Öl- und Fettwerke Sais: «Fast ist es wie damals auf der Hochzeitsreise, in jener reizenden Trattoria», schrieben die Werber, um gleich darauf zu tadeln: «Wie, Sie kennen Pizza nicht?» Dass man in diesen Rezepten Blätter- oder Kuchenteig, Gruyère oder Schachtelkäse und Tomatenpüree statt Tomaten empfahl, die Pizza also alles andere als «original italienisch» war, merkte kaum jemand; eine echte Pizza fand man in der Schweiz ja nirgends. Und: zu original sollten die Gerichte sowieso nicht sein. Viele einheimische Lebensmittelproduzenten druckten zwar italienische Namen auf ihre Packungen, die an die mediterrane Lebenskunst erinnern sollten, «Napoli», «Parmadoro», «Cara Mia» zum Beispiel, betonten aber am gleichen Ort, sie seien «mit Schweizer Rohmaterial» hergestellt.
«Was sich hierzulande durchsetzte, war ein Konstrukt von Assoziationen zur italienischen Küche», sagt Bellofatto. Die vermeintlichen Essgewohnheiten der real anwesenden Italiener hingegen hätten den Schweizern den Appetit eher verdorben, wie Zeitungs- und Leserbriefspalten von damals zeigen: Man verdächtigte die Gastarbeiter, in ihren Wohnungen Hühner, Tauben und Kaninchen zu halten und in der Badewanne Gemüse anzupflanzen, ausserdem vermutete man in ihren Pfannen nicht nur Zugvögel, Hunde und Katzen, sondern auch halbgeröstete Igel und Limmat-Schwäne, in Essig eingelegt.
Bis Laerte Iacovino Pizzaiolo werden konnte, sollte es noch viele Jahre dauern. Nach seiner Ankunft hatte er rasch ein Zimmer bei einer Schweizer Familie gefunden, 28 Franken im Monat, keine Küchenbenutzung, Damenbesuch verboten, die Hausherrin aber war schön wie Marilyn Monroe. Bald darauf stellte er sich statt in einer Pizzeria bei einem Bäckermeister vor. Dort musste er zeigen, was er konnte, und «vielleicht war ich gut, vielleicht nicht gut», sagt er, jedenfalls bekam er den Job sofort, Lohn: 260 Franken. Und so blieb Iacovino in Zürich, er lernte die Sprache, verkehrte nicht nur mit Italienern, ernährte sich, weil er ja nicht kochen durfte, hauptsächlich von Brot und Wienerli und Bratwürsten, in italienische Lokale ging er so gut wie nie. Mit dem ersten Geld, das er zusammengespart hatte, bestellte er ein Velo, eine «Bianchi superleggera» aus Mailand. Mit dem zweiten kaufte er Uhren als Geschenke für seine Eltern. Mit dem dritten bezahlte er die Hochzeit mit Maria Grimaldi, einer Sizilianerin, der er am Schalter im Stadthaus begegnet war. Er hatte sie gegen einen unfreundlichen Beamten verteidigt und ihr Geld für die Kopfsteuer geliehen, dabei, sagt er, «habe ich sie nur von hinten gesehen». So vergingen die Jahre, das Paar zog in eine eigene Wohnung, sie wurden Eltern eines Sohnes und einer Tochter, und Iacovino arbeitete weiter in der Backstube, fertigte Crèmeschnitten statt Canoli und Nussgipfel statt Sfogliatelle, und manchmal, nur selten, erinnerte er sich an das Feuer im Ofen seiner Tante.
Doch dann stiess Iacovino im «Tagblatt der Stadt Zürich» auf ein Inserat: «Pizzaiolo gesucht», stand da, vielleicht auch «cercasi Pizzaiolo», darunter die Adresse eines Restaurants namens «Santa Lucia». Iacovino überlegte eine Nacht lang. Dann ging er in den Kreis 5 an die Luisenstrasse und sah, dass es tatsächlich eine Pizzeria war, eine echte, mit Holzofen. Iacovino fragte nach der Stelle, doch als der Chef wissen wollte, ob er denn Pizzaiolo sei, da schüttelte er den Kopf. Er solle es mal probieren, sagte der Chef, und Iacovino griff nach einer Teigkugel, begann sie zu formen, wie er es als Bub gelernt hatte, mit beiden Händen, vorsichtig und entschlossen zugleich, und – vielleicht machte er es gut, vielleicht nicht – man war begeistert, und er wurde endlich zu dem, wovon er immer geträumt hatte: Er wurde der Pizzaiolo in der ersten Holzofenpizzeria der Schweiz.
Wobei: Dass das «Santa Lucia», das der Gastrounternehmer Rudolf Bindella 1965 eröffnete, die erste Holzofenpizzeria war, besagt die Firmenlegende, die NZZ hatte allerdings bereits einige Jahre früher über das Ristorante Napoli berichtet, in dem ein Pizzaiolo aus den Abruzzen am «offenen Feuerherd» arbeite. Iacovino kann sich aber nicht erinnern, dass dort über die Jahre Pizza gebacken wurde, und wie es auch gewesen sein mag: Die Besitzer der beiden Lokale waren Freunde. Es war der Wirt des «Napoli», der Bindella den Rat gab, in einen Holzofen zu investieren. Solche Öfen waren nämlich teuer, das war mit ein Grund, warum es zwar italienische Restaurants, aber lange keine Pizzerien gab. Ein zweiter Grund lag darin, dass Pizza keine italienische, sondern eine regionale Spezialität aus dem Süden des Landes war. Gut möglich, dass ein Turiner, Florentiner, Mailänder, der um 1960 einwanderte, noch nie eine Pizza gegessen hatte.
Zu Beginn war man über die Ausrichtung des «Santa Lucia» uneins. Die Familie Bindella – die übrigens spanische Wurzeln hat – führte damals noch keine italienischen Lokale, sondern ein französisches, einen Tea-Room, eine Konditorei; Rudi Bindella, der Sohn von Rudolf Bindella und damals 17jährig, erinnert sich, dass es in den Sitzungen der Geschäftsleitung heftigen Widerstand gegen eine Pizzeria gab. Die Pizza, so glaubte man, sei – wenn überhaupt – eine gastronomische Modeerscheinung, die bald vergessen sein würde. Aber Rudolf Bindella setzte sich durch, und es kam dann genau umgekehrt: Zu Beginn misstrauten die Gäste den heissen Teigfladen an den einfach gedeckten Tischen; drei Jahre lang lief das «Santa Lucia» schlecht, die nächsten Jahrzehnte war das Lokal fast immer voll, «One, two, three – go!» sagt Iacovino, so ging das jeden Abend.
Auf der Terrasse in Villa San Giovanni folgen die Jahrzehnte im Schnelldurchlauf des Iacovinischen Fotoalbums: Laerte, dunkelhaarig, schmal und lachend, wie er mit der Schaufel eine Pizza in den Ofen schiebt. Laerte, lächelnd neben einem zweiten Pizzaiolo, auch er ein Italiener; die beiden hätten wohl ausreisen müssen, wenn die Schweizer Anfang der 1970er Jahre die Schwarzenbach-Initiative gegen «Überfremdung» angenommen hätten, aber: «No comment», sagt Iacovino, der kein böses Wort über niemanden sagen will. Eine Nahaufnahme des Antipastibuffets; die Konkurrenz wurde ab Mitte der 1970er Jahr für Jahr grösser; als das Wirtepatent einfacher zu erlangen war, machten sich viele Kellner mit einer Pizzeria selbständig. Eine Aufnahme von Laerte, die Haare an den Schläfen ergraut, mit Kindern, die sich im Restaurant im Teigkneten üben, dann noch eine, etwas grauer mit noch mehr Kindern, jetzt im «Santa Lucia» im Kreis 3. Laerte mit anderen Pizzaioli, die er ausgebildet hat in den Filialen, nun stammten sie aus Kosovo, Sri Lanka oder Bangladesh. Laerte, noch immer schmal, aber ganz grau, erneut vor dem Ofen, «One, two, three – go», wiederholt er, das sei der Alltag gewesen, dazu immer lächeln, immer ein Spruch auf den Lippen, nie den Gästen den Rücken zuwenden; es war ein Knochenjob mit langen, heissen Arbeitsstunden, zum Schluss konnte er die eine Schulter kaum noch bewegen, aber sterben, sterben wollte er nie in der kalten Schweiz. Deshalb, sagt er, hiess es für ihn mit 64 Jahren: Sayonara!
Hält ein Traum ein Leben lang? Und war in diesem Leben nun mehr California oder mehr Mexico City? Iacovino schaut über das Meer; in Zürich blickte er von seiner Wohnung auf die Lastwagen, die sich in der Weststrasse stauten. Dies hier ist eine Aussicht, die sich ein Pizzaiolo in der Schweiz mit seiner Rente niemals hätte leisten können; ihr Preis ist, dass die Kinder und Enkel weit weg leben. Er habe einige Chancen ausgeschlagen, sagt Iacovino; als er in Amerika war, hätte er in eine grosse Konditorei in Las Vegas einsteigen können, oder auch bei seiner geliebten Tante, die später nach New York ausgewandert war und dort ein Lokal eröffnet hatte, und da waren noch die Besitzer anderer Pizzerien in der Schweiz, die ihn abzuwerben versuchten, mit mehr Lohn und Verantwortung, und irgendwann, nach all den Jahren am Pizzaofen, hatte sich sein Traum gewandelt: Er hätte gerne ein eigenes, ein kleines und feines Restaurant eröffnet. Aber Iacovino wollte nie jemandem zu Dank verpflichtet sein, und das «Santa Lucia» dankte ihm seine Treue. «Einen wie dich finde ich so schnell nicht wieder», habe der Dottore Bindella einmal gesagt, und zu einem der Dienstjubiläen bekam Iacovino eine goldene Uhr geschenkt, die ihm dann leider gestohlen wurde. Hakuna matata.
Um Laerte Iacovinos Vermächtnis zu finden, das Teigrezept, das er am letzten Arbeitstag seinem Arbeitgeber überreicht hatte, brauchte das Unternehmen Bindella übrigens keine Stunde. Es lagerte im Büro des Geschäftsleiters Gastronomie, in einem Kirschholzschrank, gerahmt und etwas staubbedeckt.