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Ricetta
Millefoglie di mele al crumble di castagne Salsa al caramello/cioccolato/burro salato
Preparazione
Preparazione con le mele
- Sbuccia e taglia le mele in dadini da 1cm ca. per lato.
- Prepara una salsa di caramello con lo zucchero in cui incorporerai i dadini di mela.
- Aggiungi una bacca di vaniglia grattugiata.
- Aggiungi lo sciroppo d’acero (facoltativo).
- Fai cuocere molto lentamente fino all’evaporazione del liquido.
- I dadini di mela devono mantenere la propria forma e non trasformarsi in purea e il caramello deve restare chiaro e dorato.
Crumble di castagne
- Preriscalda il forno a 200°C.
- Fondi il burro in una piccola casseruola.
- Aggiungi le castagne e mischia brevemente tutti gli altri ingredienti con una spatola.
- Stendi il tutto su un foglio di carta da forno.
- Cuoci al forno fino a quando il crumble è dorato.
- Lascia raffreddare e riduci in pezzi grossolani.
Dischi di cioccolato
- Fondi il cioccolato fondente a bagnomaria o al microonde.
- Metti il cioccolato fuso su un foglio di pellicola alimentare, coprilo con un secondo foglio e appiattisci con l’aiuto di un mattarello da pasticceria.
- Il cioccolato deve avere grana fine e non presentare grumi. Lascia raffreddare.
- Crea 8 dischi con l’aiuto di un coppapasta tondo con diametro di 4 cm circa.
- Taglia 2 dischi di grandezza maggiore, in base al piatto in cui verrà presentato il dessert.
- Eventualmente crea un disegno utilizzando dei coppapasta più piccoli.
- Taglia i dischi grandi in 2.
Salsa al caramello/cioccolato/burro salato
- Prepara a secco un caramello con lo zucchero.
- Aggiungi il succo di limone e, a seguire, il burro semi-salato e la panna precedentemente scaldata.
- Die leicht gesalzene Butter und den zuvor erhitzten Rahm hinzufügen.
- Versa sul cioccolato. Amalgama e filtra attraverso un colino.
Impiattamento
- Metti in un coppapasta circolare da 5 cm di diametro un primo disco di cioccolato.
- Aggiungi al di sopra uno strato di mele caramellate.
- Metti un secondo disco di cioccolato e, successivamente, un secondo strato di mele caramellate.
- Spargi in cima il crumble di castagne.
- Disponi la metà di un disco grande di cioccolato sul piatto.
- Posiziona al centro del piatto la millefoglie di mele caramellate.
- Decora con puntini di salsa al cioccolato sui quali metterai dei piccoli bastoncini di mela cruda e le briciole di castagne cotte.
Ricetta di: Didier Sidot, Grand Prix Joseph Favre