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Bouchon vaudois
In sintesi
Le Bouchon Vaudois est une confiserie en forme de bouchon de liège créée dans le but de devenir une spécialité emblématique du canton de Vaud ; le choix de cet emblème tient au fait que le Canton de Vaud est un des principaux cantons viticoles de Suisse. Le Bouchon Vaudois est une marque enregistrée (nom et forme), seuls les membres de la Société vaudoise et romande des patrons pâtissiers-confiseurs peuvent en confectionner. Au préalable, il leur faudra toutefois encore suivre un cours sur la confection desdits bouchons avant d'être autorisés à en produire.
Descrizione
Confiserie de forme et de taille comparable à un bouchon de bouteille de vin.
Varianti
La recette étant standardisée, les variantes ne devraient pas être autorisées. Toutefois, le bitter des Diablerets n'ayant plus été disponible durant un temps, il fut momentanément remplacé par du rhum ou du cognac.
Ingredienti
Coquille: blanc d'œuf battu, sucre, amandes râpées, farine, couverture noire.
Masse à fourrer: sucre, amandes, graisse végétale ou beurre, beurre de cacao, pâte de cacao, poudre de lait entier, extrait de malt, arôme vanille, émulsifiants, bitter des Diablerets, éclats d'amandes caramélisés.
Storia
Le Bouchon Vaudois a été créé en 1948 à l'initiative de la Société vaudoise des confiseurs-pâtissiers-chocolatiers-glaciers. Un de ses membres nous a rapporté comme suit l'anecdote relative à cette création. En janvier 1948, le président d'alors eut l'idée de lancer une spécialité de confiserie typiquement vaudoise. Il convia plusieurs de ses confrères autour d'une fondue afin de réfléchir à la création d'une spécialité vaudoise qui serait vendue uniquement en confiserie. Après plusieurs échanges d'idées, le président saisit le bouchon de la bouteille qui accompagnait la fondue et s'exclama: "J'ai trouvé! Nous ferons des bouchons!" Et les autres ajoutèrent: "Vaudois!" L'idée des Bouchons Vaudois était donc née. La mise au point de la recette définitive, élaborée par une commission, s'appuya sur le système de fabrication présenté par M. Hans Moeschberger. Parallèlement, on étudia l'emballage du bouchon et sa boîte.
Au sein de l'association, cette création s'est imposée au fil des ans comme un symbole d'excellence professionnelle, devenant une véritable spécialité collective. Beaucoup de pâtissiers et confiseurs en perpétuent la confection dans cet esprit.
Produzione
Mélanger des blancs d'œufs, du sucre, des amandes râpées et de la farine pour confectionner la pâte des coquilles. Poser un chablon percé de rectangles, spécialement conçu pour la confection de bouchons vaudois, sur une plaque. A l'aide d'une spatule, étaler une partie de la pâte pour former des rectangles d'environ quatre centimètres de large, sept de long et d'un à deux millimètres d'épaisseur. Enfourner à 240°C pendant quelques minutes, jusqu'à ce que les coquilles soient bien dorées. Au sortir du four, les rouler immédiatement autour de bâtonnets circulaires. Exercer une pression en fin de roulage afin de bien coller les deux extrémités de la coquille entre elles. Lors de cette étape, il est préférable que la température de la pièce soit élevée, afin de retarder le durcissement des coquilles et, ainsi, faciliter le roulage.
Prendre un bâtonnet plus étroit, le tremper dans le chocolat fondu et tapisser l'intérieur des coquilles d'une fine couche de chocolat. Déposer les bouchons verticalement sur une plaque et laisser reposer quelque temps au frais pour faire durcir le chocolat.
Mélanger le bitter des Diablerets et les éclats d'amandes caramélisés à la masse à fourrer. Selon la technique officielle, prendre deux bouchons vaudois dans une main et les fourrer à l'aide d'une douille. Tremper ensuite chacune des extrémités dans des amandes râpées. Mais chaque pâtissier-confiseur a sa propre technique pour le fourrage. On peut par exemple les fourrer en les laissant sur une plaque puis saupoudrer le tout d'amandes moulues avant de retourner la plaque pour finir le remplissage, si nécessaire, avant de saupoudrer à nouveau d'amandes râpées.
Le Bouchon Vaudois n'est produit que par des professionnels et toutes les étapes sont réalisées manuellement.
La fabrication des Bouchons Vaudois a connu quelques changements depuis les débuts du produit et ce malgré sa codification. Ceux-ci sont toutefois minimes et leur but principal est d'économiser un peu de temps à la fabrication. En effet, celle-ci s'effectuant exclusivement à la main de bout en bout, elle est relativement longue. Lorsque le produit a été lancé, les matières premières représentaient l'essentiel des coûts alors qu'à l'heure actuelle, c'est la main d'œuvre et le temps de travail. Ainsi, dans la recette originale, chaque bouchon est fourré avec une amande caramélisée entière alors qu'à l'heure actuelle, on mélange des amandes concassées et caramélisées à la masse à fourrer. Ce changement permet d'économiser un peu de temps dans la production, sans pour autant changer la nature du produit.
Notons encore que durant un temps, il était impossible de s'approvisionner en bitter des Diablerets. Il fut donc remplacé, pour un temps, par d'autres alcools mais à l'heure actuelle, il est à nouveau le seul autorisé.
Consumo
On consomme le plus souvent le Bouchon Vaudois comme une friandise, avec le café ou simplement "pour se faire plaisir", comme beaucoup de friandises.
Les Bouchons Vaudois étant produits de manière artisanale, sans agents conservateurs, ils doivent être consommés rapidement: trois semaines à un mois tout au plus après leur achat. Le mieux est de les conserver au frais et de les sortir un certain temps avant consommation pour qu'ils ne soient pas trop froids et puissent ainsi libérer toutes leurs saveurs.
Ils sont vendus dans des boîtes cylindriques en fer blanc ou en carton à l'effigie d'un bouchon ou dans une boîte rectangulaire en carton aux couleurs du canton de Vaud. Dans le premier cas, ils sont empapillotés individuellement dans un papier en plastique transparent bardé de lignes vertes et blanches. Dans le second, ils sont placés dans des papiers ondulés de couleur verte.
Le Bouchon Vaudois est disponible toute l'année, avec des pics de vente lors des fêtes de fin d'année et en été. En effet, les familles vaudoises emportant avec elles une boîte de Bouchons Vaudois pour offrir à leurs hôtes lorsqu'elles partent en voyage ou reçoivent des invités ne sont pas rares.
Importanza economica
Les chiffres de production sont tenus secrets mais nous pouvons toutefois dire qu'il existe 32 producteurs de Bouchons Vaudois (2009), 22 producteurs 2016 (lesconfiseursromands.ch; janvier 2017). Ils sont vendus aux alentours de Fr. 1.50 pièce (2009); une boîte avec 8 pièces Fr. 15.30 (Lausanne, janvier 2017). Au départ, ils étaient vendus à un prix décidé par l'Association vaudoise des pâtissiers-confiseurs mais cette pratique étant actuellement interdite, elle a été abandonnée. Chaque producteur est donc libre de proposer son prix mais la production étant très coûteuse, la plupart vendent déjà à perte. Il est donc rare de voir des producteurs casser les prix.
... ed inoltre
L’avantage de l’emballage en fer blanc est qu’on ne le jette pas. Il est d’ailleurs souvent réutilisé à différents usages dans les ménages vaudois.
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Termini di preventivo (PDF)
Epicentro di produzione
Canton de Vaud.