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was macht wagyu
Fleisch so speziell?
Die gute Fleischqualität der Wagyu basiert auf ihrer Fähigkeit, sehr grosse Mengen an intramuskulärem Fett einlagern zu können. Bis zu 30% können erreicht werden. Dies stellt im Vergleich zu den bei Rindfleisch angestrebten 2.5-4.5 % eine völlig neue Dimension dar. Der Wagyu Rasse gelingt dies durch eine höhere Zahl an Fettzellen im Muskel und das sehr langsame Wachstum der Tiere im Vergleich zu anderen Rinderrassen.
Ernährungsphysiologisch werden gesättigte Fettsäuren (SFA) kritischer beurteilt als ungesättigte (MUFA, PUFA). Normalerweise gilt: je fetter der Schlachtkörper, umso mehr gesättigte Fettsäuren. Bei Wagyu gilt dies nicht. Wagyu Fleisch hat signifikant niedrigere Gehalte an gesättigten Fettsäuren (16:0 bis 20:0). Einfach ungesättigte Fettsäuren (16:1,18:1 und 20:1) liegen in höheren Konzentrationen vor. Letztere machen das Fett weicher, ohne das Risiko des Ranzig werdens zu steigern. Eine Ausnahme bilden die sogenannten Transfettsäuren, die ähnliche Eigenschaften wie gesättigte Fettsäuren haben. Insbesondere der hohe Gehalt an Oelsäure (18:1 Omega-9) ist für den ausgezeichneten Geschmack und die aus ernährungsphysiologischer Sicht hohe Wertigkeit zuständig. Die untenstehende Tabelle zeigt den Vergleich der Fettverteilung von Wagyu- zu Holsteinfleisch. Dabei ist der deutlich höhere intramuskuläre Fettanteil, der signifikant tiefere Gehalt an gesättigten Fettsäuren, wie auch der wesentlich höhere Anteil an einfach ungesättigten Fettsäuren hervorzuheben.
Marmorierung
Wo wird die Marmorierung bestimmt ?
Die Marmorierung (engl. Marbling) wird am längsten Brustmuskel, longissiums thoracis zwischen dem 6. und 7. Brustwirbel bestimmt:
Marmorierung – Skala 1 – 12:
Marmorierung – Skala 1 – 12:
Beef Fat Standard in Japan
Public interest incorporated association
Bild: Japan Meat Grading Association (JMGA). Beef carcass trading standards. Tokyo, Japan: JMGA; 2014.