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Der Trüffel gehört zu den Schlauchpilzen (Ascomycota). Er wächst als Mykorrizapilz immer in der Wurzelsymbiose mit einem Baum. Das Trüffelmycel bildet dabei einen dichten Mantel auf der Wurzeloberfläche des Baumes. Dadurch findet ein Nährstoffaustausch zwischen Pilz und Baum statt. Ausserdem schützen die Mykorrhizen die Baumwurzel vor Infektionen durch das Eindringen von Bakterien oder anderen Pilzen.
Der Trüffel bildet Mykorrhiza typischerweise mit Bäumen aus den Familien der Buchen (inkl. Haselnuss) Eichen und Kiefern. Daneben kann aber auch eine Symbiose mit einer Vielzahl anderer Baumarten eingegangen werden.
In der Schweiz wird vor allem der Burgundertrüffel (Tuber unicatum) gefunden, der sich nach neusten wissenschaftlichen Erkenntnissen, genetisch nicht vom Sommertrüffel (Tuber aestivum) unterscheidet. Es gibt aber daneben noch diverse andere Trüffelarten die gesucht und gefunden werden können. Nicht alle eignen sich zum Verzehr.Zum Verzehr sind in der Schweiz laut Verordnung der EDI über Speisepilze und Hefe vom 23.November 2005 folgende Trüffel zugelassen.
· Sommertrüffel (Tuber aestivum) wird in der Schweiz gefunden
· Weisslicher Trüffel (Tuber borchii)
· Wintertrüffel (Tuber brumale) wird in der Schweiz gefunden
· Chinesischer Trüffel (Tuber indicum)
· Weisser Alba Trüffel (Tuber magnatum Pico)
· Perigordtrüffel (Tuber melanomsporum) sehr selten in der Schweiz
· Teertrüffel, gekröste Trüffel (Tuber mesantericum) wird in der Schweiz gefunden
· Burgunder Trüffel (Tuber unicatumn) häufigster Trüffel der Schweiz
Der Burgundertrüffel reift von Mitte August bis ca. Mitte Januar. Er kann aber ausnahmsweise bereits im Juni oder Juli (als Sommertrüffel) oder noch im Februar/März, gefunden werden.
Gesucht wird dieser Pilz mit speziell ausgebildeten Hunden. Diese können bei guten Verhältnissen einen reifen Trüffel bereits auf 200 bis 300m riechen. Für eine erfolgreiche Trüffelsuche braucht es nicht nur die entsprechenden Bäume, sondern auch die passende Bodenbeschaffenheit. Optimal sind kalkhaltige Böden mit einem PH Wert von mindestens 6.5, besser 7. In der Schweiz kann in vielen Wäldern (vor allem im Jura und Mittelland) wo diese Eigenschaften aufeinander treffen, und die zwischen 300 bis max. 1000 Meter über Meer liegen, erfolgreich nach Trüffel gesucht werden.