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Ohne Zufuhr von Sauerstoff bildet die Hefe aus Zucker, CO2 und Alkohol. Diese Art des Stoffwechsels wird als Gärung bezeichnet. Bei der Verwendung als Triebmittel beim Backen ist diese Art des Stoffwechsels entscheidend. Beim Ruhenlassen des Teiges entsteht durch die Gärung der Hefe CO2, welches ein Gas ist. Da die im Teig vorhandenen Kleberproteine das Kohlenstoffdioxidgas am Entweichen hindern, bilden sich Blasen und der Teig geht auf. Beim Backen erhärtet sich der Teig und die vorhandenen Blasen bleiben als die berühmten Löcher im Brot bestehen. Das Brot wird so schön locker. Die Verarbeitungs- und Backeigenschaften von Mehlen werden wesentlich von den darin enthaltenen Kleberproteinen bestimmt.
ZUCKER = CO2 + ALKOHOL = WENIG ENERGIE