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La formaggella è un formaggio a pasta semi-dura, di medie dimensioni, prodotto nella Svizzera italiana, in pianura e sugli alpi.
Di una persona che soffre di strabismo si dice: “O ga un ecc che varda su l’ass di formagel”, ovvero: “Ha un occhio che guarda l’asse delle formaggelle.” L’espressione fa riferimento all’asse fissata al soffitto della cucina, su cui venivano poste ad asciugare le formaggelle, anche per tenerle lontano dai topi.
Formaggella è un sostantivo diminutivo di formaggio, forse per segnalare una minor valorizzazione attribuitale rispetto ad altri formaggi. È considerato un "vero" formaggio quello che matura per più di novanta giorni, per esempio il formaggio d'alpe.
La formaggella è un formaggio che si produceva originariamente nel periodo precedente al carico dell’alpe e in quello successivo, ossia in primavera e in inverno, quando gli animali si trovano sui pascoli intermedi.
Nelle regioni dell’attuale Svizzera italiana gli alpi erano caricati perlomeno dal 1200; possiamo quindi affermare che la fabbricazione di formaggelle ha origine a quell’epoca.
Le formaggelle, allora come oggi, variavano molto da una regione all’altra, a seconda del tipo di vegetazione del pascolo o del foraggio dato agli animali, a seconda del tempo di maturazione, della scrematura del latte, delle proporzioni di latte vaccino e caprino e infine della mano del produttore. Così come le qualità di formaggelle, anche i loro nomi sono molto diversi da una regione all’altra. In Leventina la formaggella è chiasörin, in val di Blenio si chiama crenga, a Biasca maioca, in Valmaggia mota o motigni e in Verzasca fromagela. Oggi le formaggelle vengono fabbricate anche in pianura.
(Fonte: Patrimoine culinaire)