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Conservation des aliments
Depuis des millénaires, l’être humain s’est efforcé de conserver les aliments afin de pouvoir survivre aux périodes de l’année où il y a peu de végétation. Pendant longtemps, des méthodes comme la cuisson, le salage, l’acidification, la fermentation, le séchage, le fumage et le soufre ont suffi à empêcher la croissance d’agents pathogènes comme les bactéries et les moisissures. Cependant, avec le début de l’urbanisation qui a suivi la révolution industrielle, il y a 200 ans environ, il a aussi fallu approvisionner la population urbaine, qui croissait rapidement, en denrées alimentaires transportables et durables. La première «installation de refroidissement» de Carl von Linde a permis en 1873 de prolonger la durée de conservation en abaissant la température de manière permanente. Mais il a encore fallu plusieurs dizaines d’années pour qu’un frigo soit installé dans chaque ménage du monde occidental. Malgré les possibilités de refroidissement, l’industrie alimentaire continue d’utiliser des conservateurs tels que l’acide sorbique et les sorbates (E 200 – E 203), l’acide benzoïque et les benzoates (E 210 – E 213) ou les esters PHB (E 220 – E 228), notamment pour conserver plus longtemps des produits non réfrigérés comme les conserves, les fruits secs ou le pain.
Additifs d’origine naturelle
De nombreux additifs sont d’origine naturelle, tels que la riboflavine (= vitamine B2, E 101) ou le carotène (E 160a), le conservateur acide benzoïque (dans les airelles, E 210) ou l’acide sorbique (dans les sorbiers des oiseaux, E 200), les acidifiants acide lactique et lactate (E 270, E 325-327) ou les phosphates (E 338-343, E 450-452) ainsi que les épaississants alginates (E 421-405) ou agar-agar (E 406), dérivés d’algues.
Additifs dans les aliments
Les additifs sont utiles pour retarder les altérations alimentaires, éviter le gaspillage et prévenir les intoxications alimentaires dues à des germes pathogènes comme la salmonelle. Les additifs sont classés en catégories fonctionnelles selon leur utilisation principale.
Additifs connus
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Evaluation des additifs
Ce que beaucoup ignorent, c’est que la sécurité d’un additif fait l’objet d’une évaluation, souvent sur plusieurs années, avant qu’une autorisation soit octroyée. Dans l’Union européenne et en Suisse, c’est un organe de l’Autorité européenne de sécurité des aliments (EFSA) qui est compétent en la matière. Dans le cadre d’expérimentations animales et de tests sur des cultures cellulaires, on examine si une nouvelle substance présente une toxicité aiguë ou chronique, une toxicité pour le patrimoine génétique ou pour le fœtus.
Une expertise classe l’utilisation potentielle de la substance comme suit:
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En quantité illimitée, p. ex. gaz d’emballage comme l’azote (E 941) dans les sachets de chips
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En quantité nécessaire en fonction du but à atteindre selon les «Bonnes pratiques de fabrication» (BPF), p. ex. acide acétique (E 260) ou acide ascorbique (= vitamine C, E 300) dans les légumes en conserve
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En quantité limitée, p. ex. aspartame (E 951) dans les chewing-gums
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Ne devrait pas être autorisé
Limites quantitatives
La plupart des additifs ont une limite quantitative. En outre, de nombreux additifs ne peuvent être utilisés que dans certaines denrées alimentaires et souvent en quantités variables. La valeur limite, appelée DJA (dose journalière acceptable), est la quantité d’une substance par jour pouvant être consommée à vie sans dommages pour la santé. Elle n’est pas égale à la valeur à laquelle les effets indésirables sont apparus dans les essais, mais est généralement inférieure d’un facteur 100, ce qui donne une marge de sécurité très élevée pour que les lésions soient pratiquement exclues, même pour les enfants et en cas de consommation élevée. L’EFSA attribue un numéro «E» à chaque additif.
En Suisse, c’est le Département fédéral de l’intérieur (DFI) qui est compétent pour l’autorisation légale des additifs. Il peut également retirer l’autorisation si l’EFSA émet des réserves à la suite de l’examen de nouvelles études.
Les additifs alimentaires doivent être déclarés
Dans les marchandises préemballées, les additifs doivent figurer dans la liste d’ingrédients sur l’emballage, avec leur nom de catégorie fonctionnelle plus le nom de la substance ou le numéro E (par exemple, «conservateur acide propionique» ou «conservateur E 280»). En cas de vente en vrac, le personnel de vente doit fournir oralement des informations sur tous les additifs.
Nécessaire ou superflu?
La fabrication de certains produits est impossible sans additifs. Par exemple, la fabrication d’un bretzel doit passer par une immersion dans une solution d’hydroxyde de sodium (E 524). Les huiles végétales raffinées et les margarines seraient rances en quelques semaines sans les tocophérols ajoutés (= vitamine E, E 306-E 309). Le curaçao ou une glace Schtroumpf n’auraient pas une couleur bleu vif sans le colorant artificiel mais très stable bleu brillant FCF (E 133).
Deux tendances opposées
La nécessité de tels produits est évidemment discutable. Et la question de savoir si l’attente par rapport à l’apparence, au goût ou à la sensation d’un aliment dans la bouche est suscitée par les fabricants ou est déjà présente chez les consommatrices et consommateurs est un autre débat. Toujours est-il que les consommateurs sont parvenus à ce que les confiseries, par exemple, utilisent davantage les colorants naturels synthétiques comme le rouge de betterave (E 162), l’extrait de paprika (E 160c), la curcumine (E 100) ou les extraits de fruits et de plantes. Deux tendances opposées continueront de satisfaire les deux besoins des consommateurs à l’avenir, à savoir la demande croissante de produits industriels d’une part et l’aspiration à des produits «naturels» d’autre part. A la fin, chacun peut et doit décider pour soi-même s’il veut consommer des aliments avec ou sans additifs, et combien il veut en consommer.
Effets indésirables des additifs
Il arrive qu’il y ait des réactions comme des pseudo-allergies, mais beaucoup plus rarement qu’on ne le pense. Dans les essais de provocation en aveugle, seuls 0,06% des sujets ont réagi au colorant tartrazine (E 102) et 0,04% au conservateur acide benzoïque (E 210). En revanche, 4% à 5% de la population environ souffre d’allergies à des aliments naturels, avec des réactions parfois sévères (gonflement des voies respiratoires, vomissements, éruptions cutanées, crises d’asthme, problèmes circulatoires). On soupçonne également souvent les édulcorants comme l’aspartame (E 951) ou le cyclamate (E 952) de favoriser le surpoids, voire d’être cancérigènes. Toutefois, les vérifications régulières de l’EFSA n’apportent aucune preuve solide à cet égard. Il en va de même pour la thèse selon laquelle la consommation de colorants artificiels (notamment tartrazine, Ponceau 4R, rouge allura AC, azorubine) et d’acide benzoïque est responsable de l’hyperactivité chez les enfants. Jusqu’à présent, la qualité des études était trop médiocre pour en déduire une corrélation certaine.