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Chef Blu, Locarno: Davide Asietti
SFIDA: a tutto crudo
Ingredienti per 4 persone
Crema bianca:
150 g di anacardi
30 g di latte di mandorla
50 g di sciroppo di agave
80 g di olio di cocco
40 g di succo di lime
10 g di scorza grattugiata di lime non trattato
Crema ai lamponi:
75 g di anacardi
15 g di latte di mandorla
25 g di sciroppo d’agave
40 g di olio di cocco
60 g di lamponi
70 g di lamponi freschi per guarnizione
Base:
40 g di datteri
60 g di granella di mandorle tostate
15 g di olio di cocco
Per preparare la crema bianca: ammollare gli anacardi in acqua tiepida per almeno 20 minuti, quindi scolarli e riunirli in un cutter, o robot da cucina, con il latte di mandorla, lo sciroppo di agave, l’olio di cocco, il succo di lime e la sua scorza e frullare il tutto fino a ottenere un composto cremoso. Foderare uno stampo da torta, o uno stampo a piacere, con carta da forno, e versarvi il composto a base di anacardi distribuendolo uniformemente. Lasciare riposare in frigorifero per 4 ore.
Per preparare la crema ai lamponi: con un mixer a immersione frullare i lamponi e passarli attraverso un colino per ottenere una coulis. Ammollare gli anacardi in acqua tiepida per almeno 20 minuti, quindi scolarli e riunirli in un cutter, o robot da cucina, con il latte di mandorla, lo sciroppo di agave, l’olio di cocco e la coulis di lamponi.
Estrarre dal congelatore lo stampo con la crema bianca, versarvi sopra il composto distribuendolo uniformemente, ottenendo un secondo strato. Aggiungere i lamponi tenuti interi e lasciare riposare in frigorifero per 4 altre ore.
Per preparare la base: ammollare i datteri per almeno 1 ora, quindi scolarli e frullarli fino a ottenere una polpa, riunirla in una ciotola e lavorarla con la granella di mandorle e l’olio di cocco. Lasciare riposare la farcia per almeno 15 minuti in frigorifero.
Estrarre dal congelatore lo stampo con le due creme, bianca e ai lamponi, e aggiungere un terzo strato versandovi il composto e distribuendolo uniformemente. Lasciare riposare ancora in congelatore per 2-3 ore. Quindi aggiungere uno strato di mandorle tostate e riporlo nuovamente in congelatore.
Per comporre il piatto: sfoderare le cheesecake dagli stampi e appoggiarle su un piatto da portata guarnendo con della frutta fresca di stagione a piacere e le sue coulis.