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les eaux de lessive et les eaux de lavage, et cependant elles contiennent un véritable savon; elles sont en même temps, et un des plus puissans engrais, et un des plus actifs ameudemens pour les terres abondantes en humus ; leur seul inconvénient est leur trop d'énergie, qui oblige d'en mettre très-peu à la fois, ou de l'étendre dans une grande quantité d'eau, sans quoi elles brûleroient les plantes sur lesquelles on les répandroit, et rendroient infertile, pendant plus ou moins long-temps, la terre qu'on en imbiberoit. Elles agissent comme engrais , à raison de l'huile ou de la graisse qu'elles tiennent en dissolution, et comme amendement, à raison de la soude ou de la potasse qui opère cette dissolution. On peut les comparer aux eaux de fumier jointes à la chaux; mais ces dernières, reconnues si fécondantes, ne les valent pas à beaucoup près. Je voudrois donc que les cultivateurs ne perdissent pas une goutte de leurs eaux de lessive et de leurs eaux de lavage, qu'ils les répandissent en hiver , aussitôt qu'elles ne peuvent plus servir, sur les portions de terres non ensemencées, en les dispersant le plus possible, et qu'ils les réunissent à leurs eaux de fumier, lorsqu'ils n'auront pas de terres libres à leur proximité.
C'est principalement aux environs de Paris que la perte des eaux de lessive et de lavage paroît plus regrettable, parce que là, elles se trouvent en masse; que même dans certains villages, comme Boulogne , Neuilly , Grenelle , etc., elles infectent l'air , faute d'écoulement , et causent annuellement des maladies graves. Il est remarquable qu'il ne se soit pas encore présenté de cultivateurs pour enlever ces eaux à mesure de leur formation. Si on craignoit l'embarras du transport dans des* tonneaux, il ne s'agiroit que de jeter quelques brouettées de terre dans les trous où on les rassemble aujourd'hui , chaque fois qu'6% y feroit couler de la nouvelle eau. Un tombereauéquivaudroit à deux ou trois voitures de fumier pour certaines natures de terres, celles des environs de Versailles, par exemple. Les terres des communes que je viens de citer sont trop sèches et trop peu abondantes en humus, pour que ces eaux puissent y être employées avec avantage. Ce sont des fumiers très-gras, des fumiers de vache principalement , qu'il leur faut.
CHAPITRE III.
Du laitage.
J'ai déjà parlé des laiteries et de leur construction , en parlant des bûtimcns de la ferme. Maintenant , nous allons parler du laitage, et de toutes ses préparafions.
Le meilleur lait n'est ni trop clair, ni trop épais (i); il doit être d'un blanc mat, d'une saveur douce et agréable*: sa perfection , d'ailleurs , n'est décidée que quand la femelle a atteint l'âge convenable: trop jeune, elle fournit un lait séreux; trop vieille , il est sec, et se ressent de la décrépitude de l'animal. Celui qui provient d'une vache qui a mis bas depuis peu de temps, est inférieur en qualité. On a encore remarqué qu'il falloit qu'elle ait eu trois portées pour que l'organe mammaire soit en état de préparer le plus excellent lait, et continue de le fournir tel jusqu'au moment où, la femelle passant à la graisse, la lactation diminue et cesse entièrement.
( i ) C'est-à-dire en France; "car dans quelques parties de la Hollande et de la Suisse, il est excessivement épais et excellent. Par exemple , dans le canton d'Lnderwald , le lait, sortant du pis de la vache, est épais comme notre urème, et ce lait est très-sain et déjiciuux.
Cependant ces règles ne sont pas tellement générales qu'elles ne soient soumises à quelques exceptions. On est à peu près certain que le lait du quatrième jour qui suit le part (i), peut entrer dans le commerce, mais qu'il n'est véritablement riche en crême que le troisième mois ; qu'en été, le lait est savoureux et abondant; qu'en hiver, il est plus crémeux , et plus riohe par conséquent eu beurre. L'animalisation fabrique donc plus de suc ou sel essentiel de lait au printemps, et davantage de beurre en automne: aussi est-ce à cette époque que le beurre de la Prévalaye a le plus de qualité.
Il y a tout lieu .de croire qu'on a beaucoup exagéré le nombre des fraudes qu'on met en usage dans le commerce du lait, caria plupart sont impraticables. Le consommateur peut, à la faveur de certaines épreuves, juger sur-le-champ si le lait qu'on lui fournit possède véritablement les conditions requises, ou s'il a été sophistiqué, en distinguant cependant les infidélités , le goût du fourrage, dû à la transition de nourriture, la faculté qu'il a de tourner et de coaguler, faculté qu'il doit aux temps orageux. •
Comme le lait pur ne forme aucun dépôt au fond du vase qui le contient, on peut soupçonner
( i ) Le part, accouchement des femelles des animaux..
qu'il est mélangé quand il a ce défaut. Pour s'en assurer, il ne s'agit que de soumettre le dépôt à quelques expériences. Si c'est de la farine, elle présentera, au moyen de la cuisson, une bouillie . visqueuse, ayant l'odeur de colle , tandis qu'on aura une gelée si c'est de la fécule ou amidon. On peut réduire toutes les espèces de lait les plus connues parmi nous, à deux classes distinctes; savoir, le lait des animaux ruminans, et le lait des animaux non ruminans. Le premier sert Spécialement aux usages économiques, et le second est plus généralement employé en médecine.
Lait de vache. C'est celui qu'on peut le plus facilement se procurer: il fournit toutes les laiteries, et réunit tant de qualités, que, suivant l'expression de Vend, il est plus lait que tous les autres laits connus, et manifestement meilleur que celui de la femelle du chameau et du buffle, quoique, dans l'Inde, ce dernier soit préféré. C'est aussi avec le lait de vache qu'on prépare les beurres et les fromages les plus renommés de l'Europe.
Mais si le lait de vache possède en plus grand nombre les qualités génériques du lait, ces qualités dépendent de l'organisation de cette femelle, qui diffère, à quelques égards, de celle de plusieurs autres animaux de ce genre. Indépendamment du