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Zutaten für 4 Personen
Kräuterkruste
1 EL Blattpetersilie
5 Blätter Basilikum
1 EL Kerbel
1 Zweig Thymian
1 Zweig Rosmarin
4 Scheiben Toastbrot
Fleisch
2 Entrecotes à 400 g
Salz
Pfeffer aus der Mühle
2 EL Öl
1 EL Dijonsenf
Bohnengemüse
600 g Keniabohnen
1 Zwiebel
3 Tomaten
Salz, Pfeffer
Olivenöl
Balsamico-Essig
Arbeitsschritte
1
Für die Kräuterkruste die Kräuter waschen und grob schneiden. Toastbrot ohne Rinde in Würfel schneiden. Das Brot und die Kräuter fein mixen und kühl stellen.
2
Bei den Entrecotes mit einem scharfen Messer die Sehnen wegschneiden. Die Entrecotes mit Salz und Pfeffer würzen und in Öl goldbraun anbraten. Anschliessend die Entrecotes auf der Oberseite dünn mit Dijonsenf bestreichen und mit der Kräuterkruste gleichmässig bestreuen. Die Fleischstücke im 200° C vorgeheizten Ofen ca. 8 Minuten garen (max. 40° C Kerntemperatur). Danach die Fleischstücke aus dem Ofen nehmen und mindestens 8 Minuten ruhen lassen. Vor dem Servieren nochmals 5 Minuten in den auf 180° C vorgeheizten Ofen geben.
3
Für das Bohnengemüse die Bohnen rüsten, die Zwiebel in Scheiben schneiden und die Tomaten in kleine Würfel schneiden. Die Keniabohnen in Salzwasser knackig blanchieren, kurz vor dem Abgiessen die Zwiebel dazugeben. Die noch warmen Bohnen mit den Tomatenwürfeln und Zwiebelscheiben mischen, mit Salz, Pfeffer, Olivenöl und Balsamico-Essig abschmecken.
4
Die Fleischstücke leicht schräg in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden und zusammen mit dem lauwarmen Bohnensalat anrichten.
Tipps & Tricks
Dazu passt Rotweinbutter, Kräuterbutter oder eine kräftige Rotweinsauce. Keniabohnen gehören zu den Gemüse- oder Gartenbohnen. Sie werden gegessen, bevor die Samen reifen. Die Schoten sind dann noch zart und fleischig.
Für ihn ist in der Küche nur das Beste gut genug. Wenn es um die Grundzutaten geht, ist Robert Speth äusserst anspruchsvoll. Selbst das Brot wird täglich zwei Mal frisch in der Chesery Küche gebacken, das Fleisch kommt oft direkt vom Bauern und die Fische vom Wildfang, welche immer rarer werden. Beeren und Pilze kommen aus der Region.
Seine Küche zeugt von Grosszügigkeit und Schnörkellosigkeit. Höchst gekonnt verbindet er einfachste mit edelsten Produkten, beherrscht die italienische ebenso wie die französische Küche und macht raffinierte Anleihen bei der asiatischen Kochkunst, wobei seine Vorliebe Fisch und Krustentieren gilt. Er pflegt die Kunst der Einfachheit auf höchstem Niveau: keine unnötigen Dekorationen oder komplizierten Kombinationen, sondern der unverfälschte Eigengeschmack des Produkts steht im Mittelpunkt.