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« Estée adorait les bijoux, le caviar et les spaghettis aux boulettes de viande – elle aimait aussi offrir des cadeaux à ses petits enfants », explique Aerin Lauder, énumérant certaines des choses préférées de sa grand-mère. Bien qu'Estée n'ait jamais refusé une visite impromptue chez le glacier, son dessert préféré était les guimauves enrobées de chocolat. Ici, la chef cuisinière du prisé restaurant Navy du quartier de Soho à New York, Camille Becerra, réinterprète cette recette à la fois légère, moelleuse et somptueusement décadente tout en jouant la mannequin avec des maquillage estivaux.
Recette
Guimauves recouvertes de chocolat
1 tasse d'eau
3 sachets de gélatine
1 1/2 tasse de sucre
1 tasse de sirop de maïs
1/4 cuillère à thé de sel
1 gousse de vanille fendue sur la longueur et épépinée
1/4 tasse de sucre en poudre
1/4 tasse de fécule de maïs
Enduit à cuisson antiadhésif
2 tasses de chocolat noir coupé en petits dés
Versez 1/2 tasse d'eau dans le bol d'un batteur sur socle, saupoudrez la gélatine sur l'eau et laissez-la agir.
Dans une casserole, mélangez la 1/2 tasse d'eau restante, le sucre, le sirop de maïs et le sel. Laissez mijoter pendant 5 minutes, puis couvrir et laisser bouillir environ 10 minutes. À l'aide d'un thermomètre à bonbons, vérifiez que le mélange atteint 240 degrés, puis retirez-le du feu.
Démarrez rapidement, mais prudemment le batteur au réglage le plus bas et ajoutez le mélange de sucre chaud à la gélatine de manière lente et continue.
Une fois le mélange de sucre complètement ajouté à la gélatine, réglez le batteur à la vitesse la plus rapide et battez le mélange pendant environ 15 minutes jusqu'à l'obtention d'une texture épaisse.
Ajoutez la gousse de vanille et fouettez jusqu'à ce qu'elle soit incorporée uniformément.
Mélangez la fécule de maïs et le sucre en poudre dans un petit bol. Vaporisez une plaque de cuisson de 9 x 9 pouces d'enduit à cuisson antiadhésif. Versez le mélange de fécule de maïs et de sucre en poudre sur la plaque et bougez légèrement la plaque pour la recouvrir uniformément. Remuez encore légèrement pour enlever le mélange excédentaire et reversez-le dans le bol pour plus tard.
Versez le mélange de sucre sur la plaque préparée et laissez-le reposer à découvert au moins 4 heures ou même toute une nuit.
Recouvrez une planche à découper et un couteau du mélange de fécule de maïs et de sucre en poudre restant pour les empêcher de coller. Démoulez la guimauve en renversant la plaque de cuisson sur la planche à découper et coupez-la en carrés de 1 pouce.
Faites fondre le chocolat au bain-marie. À l'aide d'un thermomètre à bonbons, faites chauffer le chocolat jusqu'à ce qu'il atteigne 115 degrés pour qu'il ait un fini lustré. Retirez-le du feu et laissez-le refroidir jusqu'à ce qu'il atteigne 80 degrés, puis faites le chauffer à nouveau pour lui faire atteindre 90 degrés. Cela donnera un fini magnifiquement lustré au chocolat.
Trempez les guimauves dans le chocolat et laissez-les reposer 20 minutes pour permettre au chocolat de figer.
Servez et régalez-vous.