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Panneau 1
01. Maître Martino
Martino de Rubeis de son vrai nom, Maître Martino est également connu sous le patronyme de Martino de Rossi (Rubeis en latin signifie rouge). Certains l’appellent aussi Martino de Côme, parce que l’humaniste et gastronome Bartolomeo Sacchi l’avait qualifié de « comasque » en 1475, probablement afin de permettre aux lecteurs de mieux comprendre et situer les origines du cuisinier (bien qu’un peu exagérée, cette remarque se justifie, étant donné que la Vallée de Blenio s’ouvre à un peu plus de 60 km au nord de Côme).
Martino est né vers 1410/20 à Grumo, un hameau de Torre, aujourd’hui quartier de Blenio, une commune de la vallée de Blenio. Il est l’un des chefs les plus célèbres du 15e siècle et son manuscrit Libro de Arte Coquinaria est considéré comme une pierre angulaire de la littérature gastronomique italienne.
Sa carrière de cuisinier débute en qualité de recteur de l’hospice, aujourd’hui disparu, de l’oratoire de Santa Maria del Monastero (anciennement de San Martino Viduale) à Monastero-Corzoneso, qui est actuellement un quartier d’Acquarossa. L’hospice est situé sur la Via Francisca del Lucomagnole chemin qu’empruntent à cette époque les voyageurs, pèlerins, commerçants et nobles entre le nord et le sud de l’Europe via la Vallée de Blenio. Ici, Martino commence à cultiver le talent et la passion de la cuisine qu’il affine et perfectionne ensuite dans les cuisines ducales, ecclésiastiques et papales, développant une vision gastronomique ouverte aux différentes expériences de terroir et à l’influence des cultures catalane, arabe et orientale.
Comme beaucoup de Blénois, il s’installe à Milan vers le milieu du XVe siècle, devenant cuisinier ducal auprès de la famille Sforza, vraisemblablement au service de la duchesse Bianca Maria Visconti. Il deviendra plus tard le chef personnel du Cardinal Ludovico Trevisan. C’est de cette période que date la rédaction de son manuscrit Libro de Arte Coquinaria, composé entre 1450 et 1467. Plus tard, il sera nommé cuisinier secret du pape Paul II d’abord et du pape Sixte IV par la suite.
La rencontre avec Bartolomeo Sacchi, dit Platina, va changer le destin de l’histoire de la cuisine italienne moderne, influencera les habitudes et usances culinaires de l’époque, opérant des changements de goûts, les rapprochant de ceux actuels.
Le premier livre de cuisine italien imprimé est le De honesta voluptate et valetudine
(« De l’honnête volupté et santé ») rédigé par Platina en 1467. Celui-ci recèle la plupart des recettes du manuscrit du cuisinier blénois et constitue une véritable pierre angulaire de la littérature gastronomique européenne. Grâce à ce travail, Maestro Martino est entré dans l’histoire comme le « Prince des cuisiniers », titre que lui a attribué Bartolomeo Sacchi lui-même.
Sa dernière affectation sera au service du condottiere Gian Giacomo Trivulzio, nommé Podestat de la vallée de la Mesolcina. On suppose qu’à la fin de ses jours, Martino regagne les terres qui l’ont vu naître.
Maestro Martino peut être considéré comme le premier cuisinier moderne de l’histoire de la gastronomie et le père de la cuisine d’auteur italienne. Il représente le prototype du grand chef de l’ère moderne et a contribué de manière décisive à la définition du modèle de cuisine « italienne ».