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Rissole (aux poires), poires à rissoles
In Kürze
La rissole aux poires, petit chausson de pâte brisée ou feuilletée fourré de poires cuites, fait partie d’un patrimoine culinaire commun aux campagnes genevoise et savoyarde. Le terme rissole (en patois genevois, rzulè) viendrait du latin russeolus désignant la teinte rouge-brun de la farce, qui se serait déformé en relation avec le mode de cuisson à la poêle.
Beschreibung
Pâtisserie composée d’un fourrage à base de poires à cuire, cuit dans une pâte brisée ou feuilletée.
Variationen
Les variantes portent sur la ou les variétés de poires utilisées, sur la composition de la farce et de la pâte, sur la forme.
Zutaten
La recette de base consiste en un chausson de pâte fourré d’une compote de poires à la cannelle.
Geschichte
La confection de rissoles salées ou sucrées avec différentes farces n’est pas propre à la région et certainement très ancienne: l’historien Paul Guichonnet cite une plaisanterie usuelle au sujet des rissoles à Genève, mentionnée par un auteur du 13ème siècle. L’Inventaire du patrimoine culinaire de la France précise, dans son article consacré au rissoles savoyardes, que l’on ne voit apparaître des recettes de rissoles sucrées qu’au 18ème siècle; et encore ne s’agit-il pas de rissoles aux poires, mais aux abricots. Pourtant, la relation entre ce produit et des variétés de poires qui ne se prêtent quasiment qu’à cet usage permet d’affirmer une ancienneté d’au moins deux siècles. En Suisse, la première attestation écrite dont nous disposions figure dans la Cuisinière romande de Louis Maillard (1906), où sont mentionnées les "Rissoles à la genevoise".La confection des rissoles est attestée tout au long du 20ème siècle dans les familles paysannes puis les boulangeries-pâtisseries. Le déclin des variétés de poires à rissoles, mais aussi l’abandon progressif de la confection de la pâte feuilletée dans les familles, ont menacé l’existence de cette spécialité sous sa forme traditionnelle. Le Service de l’agriculture du canton de Genève travaille actuellement à favoriser une relance collective de la production tant des poires que des rissoles.
Produktion
Les poires à rissoles (poires à cuire) sont récoltées à maturité; leur conservation en fruits entiers, stockés dans un endroit frais, est assez bonne (3-4 mois).
Les poires épluchées, entières ou coupées en morceaux sans les cœurs, sont cuites dans de l’eau, toujours avec du sucre et des bâtons de cannelle, mais aussi, selon les recettes, avec du vin rouge, des raisins et/ou du kirsch. Certaines recettes ajoutent des écorces d’orange ou de citron confits, un peu de compote de coings, ou d’autres ingrédients. Des éplucheurs à manivelle peuvent être utilisés dans les familles qui produisent beaucoup de farce. Des pâtissiers qui produisent leur propre farce utilisent aussi sans doute des machines à éplucher.
La farce obtenue est ensuite placée dans des ronds de pâtes brisée ou feuilletée, refermés en demi-cercle, dorés à l’œuf et cuits au four.
Outre la composition de la farce, les variantes portent sur:
- La pâte: la pâte feuilletée est plus rarement utilisée, sans doute en raison de la difficulté de sa préparation (elle est souvent, aujourd’hui, achetée toute prête); il semble qu’à une époque plus ancienne, la pâte feuilletée ait pu participer du caractère festif de la rissole aux poires, notamment en raison de sa teneur en beurre. Pour des raisons économiques ou diététiques, la pâte brisée est aujourd’hui parfois préparée avec une autre graisse que le beurre, soit la margarine ou la graisse de colza plus récemment. Autrefois, la pâte était aussi préparée avec du saindoux, en relation avec l’élevage de cochons pour la consommation familiale.
- La forme: la forme rectangulaire est attestée, peut-être surtout chez les pâtissiers (en raison du gain de temps, puisqu’il n’y a pas de chutes); des familles ont essayé un instrument (Betty Bossi!) permettant de réaliser facilement la jointure de rissoles rectangulaires, mais dans les cas rencontrés sur le terrain, l’instrument n’est plus utilisé, ou rarement, pour les rissoles aux poires. Autre hypothèse: la forme rectangulaire ou carrée, seule mentionnée par Paul Guichonnet, pourrait être typique de la Savoie, alors que la forme arrondie serait plus répandue côté suisse.
- La cuisson: aujourd’hui faite au four, il semble qu’elle ait été autrefois réalisée en friture dans une grande poêle.
Les poires à rissoles
Les variétés communément désignées comme poires à rissoles ont été peu étudiées; les producteurs et connaisseurs se contentent généralement de distinguer les petites et les grosses poires. Pour le canton de Genève, cette distinction correspond respectivement à la variété Marlioz et à la variété Loup ou Livre (proche ou synonyme de la variété Catillac). Les fruits de ce dernier type de poire pèsent souvent plus de 500 g. Le groupe des poires à rissoles comporte plusieurs autres variétés (Sans Grappe rouge, Blesson, Martin-Sec, etc.) qui ne sont pas toujours très clairement identifiées et décrites. D’une manière générale, les poires à rissoles sont caractérisées par la dureté de leur chair, plutôt sèche, et leur conservation qui va jusqu’à fin décembre au moins. Ces poires nécessitent une cuisson longue pour obtenir le rougissement de la chair et la caramélisation recherchés.
Konsum
Les rissoles aux poires sont consommées surtout en décembre et en janvier, et plus particulièrement à l’occasion des fêtes de fin d’année, en dessert ou pour accompagner le café.
Les rissoles sont dégustées de préférence chaudes ou tièdes. Elles dégagent alors un parfum caramélisé de cannelle. Pour autant que le vin rouge ou les autres ingrédients secondaires de la farce ne soient pas trop forts, on retrouve au goût les arômes caractéristiques des poires à rissole, à la fois rustiques et intenses, complexes et évolués (on n’est pas sur une note de poire fraîche, comme ce pourrait être le cas avec une compote industrielle). La production artisanale de farce en pots a tendance à faire évoluer le produit, dans la mesure où les productrices n’ajoutent ni vin rouge ni eau-de-vie afin de satisfaire le plus grand nombre de consommateurs. Cette tendance va nettement à l’encontre de la recette des rissoles aux poires telle qu’elle se trouve dans les sources anciennes.
Wirtschaftliche Bedeutung
Jusque dans les années 1960, les poiriers de variétés à rissoles ont été plantés dans le cadre de l’économie domestique, avec 2 ou 3 arbres par famille. Puis, pendant quelques décennies, les nouvelles plantations se sont raréfiées, et la tradition des rissoles aux poires a perdu de son importance. Dans le même temps, les quelques pâtissiers qui achetaient de véritables poires à rissoles ont eu des difficultés croissantes à trouver des fournisseurs, en raison de la disparition de nombreux arbres, arrachés ou trop vieux.
Ce n’est que depuis les années 1990 que des variétés de poires à rissoles ont a nouveau été plantées ou greffées, en réponse à une demande qui s’exprimait tout en restant limitée en volume. Les poires fraîches sont commercialisées sur les marchés et dans des magasins spécialisés, ou en vente directe. Deux productrices genevoises se sont lancées, il y a environ 4 ans, dans la production de farce toute prête en pots. En vente directe pour les particuliers, le kilo de poires fraîches est vendu environ Fr. 4.50 ; le pot de 420 g de farce est vendu Fr. 14.50, aussi en vente directe. Les deux productrices de farce en pots en font ensemble environ 100 kilos par année.
Literatur
- L'Inventaire du patrimoine culinaire de la France: Rhône-Alpes, Albin Michel, Paris, 1995.
- Revue suisse de viticulture, arboriculture, horticulture, vol. 34 (3), Musée national suisse, Château de Prangins, 2002.
- Le Temps, 21.07.2005.
- Agri, 02.09.2005.
- Le Messager, 13.01.2000.
- Lamotte, Jean, Les Fumets du terroir genevois, Slatkine, Genève, 2000.
- Vauthier, Bernard, Le Verger romand et les variétés locales de fruits, Sans éd., Bôle, 1995.
- Chronique des Jardins familiaux de Bernex, n° 4(02), octobre-décemb.
- --<BR />, Obst- und Beerensorten-Inventarisierung Schweiz, Schlussbericht, FRUCTUS, Wädenswil, 2005.
- http://etat.geneve.ch/dt/site/agriculture/agriculture/master-content.jsp?componentId=kmelia206&nodeId=1005.
- Maillard, Louis, Cuisinière romande, Slatkine, Genève, 1997 (1906).