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Pour 4 personnes
Marinade:
Pour la marinade, mélanger tous les ingrédients prévus et en badigeonner la viande.
Incorporer le blanc d'oeuf battu au sel de mer en ajoutant éventuellement un peu d'eau, afin de lui donner une consistance de neige fondue.
Garnir le fond d'une cocotte d'une couche de sel sur 1 cm d'épaisseur et de la taille des morceaux d'agneau. Déposer la viande dessus et recouvrir du reste de sel. Presser pour faire adhérer.
Cuire 5 minutes sur la glissière inférieure du four préchauffé à 220 °C. Réduire la température à 80 °C et poursuivre la cuisson 40 minutes environ (température à coeur environ 60 °C).
Pour la sauce, mélanger tous les ingrédients dans une petite casserole et réduire à 1/3. Oter la brindille de thym et monter la sauce au beurre froid en fouettant. Rectifier l'assaisonnement.
Dégager la viande de la croûte de sel. Enlever les restes de sel à l'aide d'un pinceau et dresser la viande sur des assiettes avec la sauce.
Accompagner de pommes de terre rissolées et de légumes.