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Au début, les amers ou bitters étaient des élixirs ou des préparations thérapeutiques. En effet, la plupart des ingrédients qui les composent sont régulièrement utilisés en pharmacie.
Les termes amer ou bitter (ce dernier signifiant amer en allemand et en anglais), sont utilisés pour désigner les boissons spiritueuses obtenues par macération, infusion et/ou distillation de plantes, d’herbes, d’écorces, de racines (de gentiane principalement) ou de fruits amers, comme les écorces d’oranges amères, dans de l’alcool neutre. Les recettes incluent généralement une adjonction de sucre qui permet d’adoucir le goût.
Ses matières premières sont : la racine de gentiana lutea à corolle jaune ou grande gentiane, ainsi que les écorces d’orangers amères, l’écorce de quinquina et les agrumes.
Les racines de gentiane sont coupées en petites lamelles et mises à macérer dans de l’alcool. La fermentation dure entre 2 et 9 mois dans des caves chauffées à 20 degrés. Quant à la macération ou infusion pour les amers / bitters, les plantes, herbes, racines et fruits sont mis à macérer ou infuser dans de l’alcool neutre. Dans certains cas, les macérations de gentiane sont distillées. Le vieillissement en foudres de chêne peut durer plusieurs années.
15% volume minimum pour l’amer ou le bitter, et 37,5% volume minimum pour la gentiane