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Aroma und mehr Glanz erhält. Heben sich die Treber bereits durch die Gärung, so kann man den klaren Saft abzapfen und erhält dann aus diesem ein feineres Getränk als aus dem ausgepreßten Saft. Ein geringer Wasserzusatz beim Zerkleinern des Obstes ist unbedenklich; will man mehr Wasser anwenden, so preßt man die Treber zuerst mit wenig, dann mit mehr Wasser und verwendet den zuletzt gewonnenen Most für sich. Der abgepreßte Saft wird durch ein Sieb gegossen und in große, durch Dampf [* 2] gut gereinigte und geschwefelte Fässer gebracht, welche man vollständig gefüllt in einem luftigen Keller bei 12-15° lagern läßt.
Man verschließt den Spund bis auf eine kleine Öffnung, wenn der Most nicht mehr Unreinigkeiten ausstößt, und kann nun hellen, unverdünnten Most aus gutem Obst auf andre Fässer abziehen, wodurch er mehr Glanz, größere Dauer und feinern Geschmack erhält. Weniger haltbaren Most darf man aber nicht abziehen, weil durch die Berührung mit der Luft das Ferment verändert wird und dann Essigbildung veranlaßt. Vermischt man den Most mit einer Quantität von auf die Hälfte eingekochtem Most, so wird der Wein haltbarer, von schönerer Farbe und feuriger, verliert aber namentlich auch den faden Geschmack, der den Nichtkenner vom Genuß des gewöhnlichen Weins abschreckt.
Setzt man mehr eingekochten Most (besonders Birnenmost) hinzu, so erlangt der Obstwein dadurch nach längerer Lagerung ganz das Eigentümliche der südlichen Weine. Auch durch Zuckerzusatz wird der Wein alkoholreicher, und durch getrocknete Holunderblüten verdeckt man den Obstgeschmack; färben kann man ihn mit Klatschmohn, Heidelbeeren und gebranntem Zucker. [* 3] Alle diese Zusätze werden aber verworfen, wo der Apfelwein, wie in Württemberg, [* 4] das tägliche Getränk bildet. Viel zu wenig beachtet ist dagegen noch das Gallisieren, welches hier wie beim Traubenwein die größte Empfehlung verdient. Aus Borsdorfer Äpfeln hergestellter Most (filtriert) und Obstwein enthielt in 100 ccm bei 15°:
|Most||Wein|
|Alkohol||-||5.80||ccm|
|Extraktivstoffe||16.25||2.36||g|
|Mineralstoffe||0.35||0.31||-|
|Äpfelsäure||0.33||0.31||-|
|Essigsäure||-||0.080||-|
|Zucker||12.50||0.750||-|
|Pektinstoffe||0.62||Spur|
|Kalk||0.025||0.024||g|
|Magnesia||0.018||0.018||-|
|Kali||0.106||0.105||-|
|Phosphorsäure||0.024||0.022||-|
|Schwefelsäure||0.009||0.008||-|
|Glycerin||-||0.680||-|
Weinsteinsäure und Zitronensäure fehlten. Die vorstehenden Zahlen entfernen sich verhältnismäßig nur wenig von denen, wie sie Weinmoste zeigen; charakteristisch ist an dem untersuchten Apfelwein eigentlich nur das vollständige Fehlen der Weinsteinsäure und das damit zusammenhängende Auftreten eines größern Kalkgehalts; durch mäßigen Zusatz von Weinsteinsäure oder reinem Traubenwein mit starker Acidität wird ein Produkt erzielt, welches von Traubenwein nicht zu unterscheiden sein dürfte.
Eigentümlich ist die Erscheinung, daß in dem Apfelwein trotz günstiger Gärungsbedingungen noch eine beträchtliche Menge unvergornen Zuckers vorhanden war, was übrigens auch schon bei andern Apfelweinuntersuchungen beobachtet worden ist. Vorzüglichen Obstwein liefern auch die Johannisbeeren. Man kann die weißen, roten und schwarzen verwenden (der aus den roten Beeren bereitete Wein heißt Korrianenwein), muß sie aber gut reifen und nach der Ernte [* 5] einige Tage auf Haufen oder in Körben nachreifen lassen; dann werden sie zerquetscht und je 2 kg Saft mit etwa 2 kg Wasser und 1½-2 kg Zucker vermischt, worauf man die erhaltene Flüssigkeit wie gewöhnlich vergären läßt.
Stachelbeerwein ist um so vorzüglicher, je größere Dichtigkeit der Most besitzt. Kirschwein ist fade und nicht sehr haltbar, man mischt daher die Kirschen am vorteilhaftesten anderm Obst bei; in Polen bereitet man aus Kirschsaft und Honig den Wischniak und aus Himbeersaft und Honig den Malinnik. Heidelbeerwein, von Fromm in Frankfurt [* 6] a. M. zuerst dargestellt und als roter Beerwein in den Handel gebracht, gleicht in Farbe und Geschmack von allen Obstweinen am meisten dem Rotwein. Er hat in kurzer Zeit weite Verbreitung gefunden (auch als Schaumwein) und wird mit Erfolg in Krankenhäusern benutzt. Er enthält in 100 ccm: Extrakt 2,870, Alkohol 8,500 (10,56 Volumproz.), Zucker 0,625, Äpfelsäure 0,581, Mineralstoffe 0,217, Glycerin 0,655. Erdbeeren, Himbeeren, Maulbeeren, Pflaumen und Quitten werden seltener auf Obstwein verarbeitet.
Vgl. Lucas, Der Cider oder Obstwein (3. Aufl., Stuttg. 1881);
Gräger, Die Obstweinkunde (Weim. 1872);
Ilgen, Rationelle Obstweinbereitung (Kaisersl. 1880);
Böttner, Die Obstweinbereitung (2. Aufl., Frankf. a. O. 1884).