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Die Sumerer gingen um 3000 v. Chr. nicht nur als Entwickler der Keilschrift und Begründer der Monumentalarchitektur hervor; in Mesopotamien, am Unterlauf der Flüsse Euphrat und Tigris im heutigen Irak, wurde auch das erste Bier gebraut.
Ausgangspunkt war ein vergorener Brotteig, den die Sumerer als Brei assen, als Suppe löffelten oder eben als «Gerstensaft» tranken. Um zu verhindern, dass grosse Brotstücke verschluckt werden konnten, wurde dieser Urahn des modernen Biers mit einer Form des Strohhalms getrunken.
Die Babylonier führten die Bierbraukunst der Sumerer fort. Der damalige König Hammurabi war der erste Herrscher, der ein Gesetz für das Brau- und Gaststättengewerbe mit insgesamt 320 Paragraphen, den «Hammurabi-Kodex» erliess. Darin waren u.a. Vorschriften über das Brauwesen, den Besuch von Gaststätten sowie die Gestaltung der Bierpreise enthalten. Wer wässriges Bier herstellte, hatte indes wenig zu lachen, denn dafür sah Hammurabis Strafkatalog den Tod durch Ersäufen im eigenen Gebräu vor.
Die alten Ägypter waren für eine spezielle Art der Bierherstellung bekannt. Um 2.5 Liter Bier zu brauen, wurde ein angebackenes Brot zerbröckelt und mit vergorenem Dattelmus vermengt. Durch die zuckerhaltigen Früchte setzte man nach Zugabe von Wasser die Gärung in Gang. Zum Schluss wurde die Masse durch ein Korbsieb gepresst und in einem Bottich zu Ende gegärt.
Obwohl im Alten Rom der Wein als bevorzugtes Getränk galt, brauten auch die Römer Bier. Populär war es vor allem in den Aussenbezirken des römischen Imperiums, wo Weintrauben nur schlecht gediehen. Unter Römern galt Bier jedoch als abscheulicher Trank der Barbaren und der Armen. Nichtsdestotrotz entwickelte zwischen den römischen Legionen entlang des Limes und den Germanen ein reger Handel.
Weil sie Getreidekörner keimen liessen um sie anschliessend zu trocken und mit Wasser aufzukochen, anstatt erst ein ganzes Brot zuzubereiten, gelten die Germanen als Wegbereiter der modernen Bierbraukunst. Das Germanen-Bier zeichnete sich durch seine aufputschende und psychologisch stimulierende Wirkung aus, wodurch sie sich näher den Göttern fühlten und sich Mut für ihren Kampf gegen das römische Imperium antrinken konnten.
Im Mittelalter hielt das Bier auch in den Klöstern Mitteleuropas Einzug. So waren die dort ansässigen Mönche auch die Ersten, die dem Bier Hopfen als Gewürzmittel hinzufügten. Berühmt ist der Grundrissplan des Klosters St. Gallen aus dem Jahr 820, welcher gleich drei Brauereien aufzeigt. Eine Brauerei braute das Bier für die Mönche, eine für die zahlreich anreisenden Pilger und eine für weitere Gäste.
In den Klöstern diente das Bier als wichtige Ergänzung zu den Mahlzeiten und erwies sich insofern in der Fastenzeit als nützlich, da während des Fastens ausschliesslich Flüssiges zu sich genommen werden durfte.
Während des Mittelalters spitzte sich der Konkurrenzkampf zwischen bürgerlichen Brauereien und Gaststätten sowie den Klöstern mit ihren günstigen und qualitativ hochstehenden Bieren zu. Zu Beginn des 15. Jahrhunderts begannen deshalb viele Landesfürsten damit, den Klöstern den öffentlichen Verkauf ihres Biers zu verbieten. In der gleichen Zeit wurde auch das berühmte Reinheitsgebot von Herzog Wilhelm IV erlassen, welches verhindern sollte, dass der Markt mit verfälschtem Bier überschwemmt wird.
Im 17. Jahrhundert erteilt auf dem Gebiet der damaligen Eidgenossenschaft erstmals der Kanton Bern eine Bewilligung zur gewerbsmässigen Herstellung von Bier. Eine eigentliche Brauindustrie indes entwickelte sich erst im Zuge der grossen technischen Innovationen der Industrialisierung.
In der Neuzeit waren es vor allem die zahlreichen technischen Errungenschaften der zunehmenden Industrialisierung, die das Brauwesen nachhaltig prägten. Dazu gehörte die von James Watt perfektionierte Dampfmaschine oder die Entdeckung der für die Gärung verantwortlichen Mikroorganismen durch Louis Pasteur. Aber auch Erfindungen wie die Kühlmaschine von Carl von Linde revolutionierten das Brauen und erlaubten eine qualitativ gleichbleibende Bierherstellung.