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Sortir la viande du réfrigérateur 30 minutes environ avant de l'apprêter.
Absorber le jus de la viande en tamponnant avec
du papier ménage. Saisir les tranches par petites portions dans le beurre ou la crème à rôtir, sortir de la poêle, assaisonner. Réserver au chaud dans le four préchauffé à 60-80 °C.
Sauce: déglacer la poêle avec le vin blanc, réduire un peu. Ajouter le sirop et le bouillon de boeuf ou de veau, porter à ébullition. Retirer la poêle du feu. Incorporer progressivement le beurre. Chauffer la sauce sans faire bouillir. Assaisonner.
Dresser la viande sur des assiettes préchauffées, servir avec la sauce.
Durant la saison, parsemer de fleurs de sureau fraîches à volonté.
Servir avec des pommes de terre sautées, du riz ou des nouilles.
Remplacer le sirop de sureau par du sirop aux herbes ou de citron.