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Preriscaldare il forno a 175°C. Tritare gli Speculoos nel mixer fino a quando sono ridotti in briciole. Aggiungere il burro morbido, mescolare e usare il composto per ricoprire il fondo dello stampo. Mettere in forno per 8 minuti (il fondo non deve bruciare).
Lavare, asciugare e tagliare le fragole. Incidere il baccello di vaniglia e raschiarne la polpa.
Versare nel tegame le fragole, lo zucchero, il succo di limone, il baccello e la polpa della vaniglia. Far cuocere a fuoco basso, fino a quando il liquido si asciuga. Aggiungere l’agar-agar e sbattere il composto fino a quando ricomincia a bollire. Quando le fragole sono completamente ridotte in purea, toglierle dal fornello e lasciarle raffreddare.
Prelevare l’equivalente di una tazza (misura anglosassone) di purea di fragole e metterla da parte.
Per la crema del cheesecake
Sbattere la ricotta molto rapidamente per ammorbidirla. Metterla da parte nel frigorifero. Nella ciotola del robot, versare il Mascarpone Galbani e lo zucchero e mescolarli a velocità elevata fino a ottenere una consistenza cremosa. Ridurre la velocità del robot e aggiungere la purea di fragole, mescolare fino a ottenere un composto omogeneo. Aggiungere al composto formato da Mascarpone Galbani e fragole anche la ricotta messa da parte in precedenza.
Versare il composto sulla base di biscotti e tenere in frigorifero per almeno due ore. Quando il cheesecake si è indurito, riscaldare la purea di fragole messa da parte e versarla sopra il dolce. Rimettere il dolce in frigorifero e lasciarlo per tutta la notte. Scaldare un coltello da cucina appuntito sotto l’acqua calda e passarlo intorno al cheesecake per staccarlo delicatamente dal bordo.
Decorare con delle fragole al momento di servire.