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Acetaldehyd:
Aldehyd. Acetaldehyd
Diese Flüssigkeit (auch Äthanal) ist farblos und wird bei
der Gärung als Nebenprodukt aus der Brenztraubensäure gebildet. Sie ist eine
Vorstufe von Äthylalkohol. Gegen Ende der Gärung nimmt der
Acetaldehyd-Anteil ab. In reiner, flüssiger Form entwickelt sich ein
betäubender Geruch und dieser verursacht dann im Wein einen unangenehmen,
scharf-bitteren und strengen "Sherry-Ton" Dieser wird auch als "aldehydig"
bezeichnet .
Acetaldehyd ist auch für den Alterston verantwortlich.
Wenn es sich mit schwefelhaltigen Stoffen im Wein verbindet, kann das
gefürchtete Äthylmercaptan entstehen.