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Per preparare gli gnocchi di barbabietola:
Cuocere le patate con la buccia (le patate vanno sempre cotte con la buccia per evitare che l'amido in esse contenuto si disperda). Nel frattempo, frullare la barbabietola.
Terminata la cottura, pelare e passare le patate in uno schiacciapatate, riunendole in una ciotola. Unire la barbabietola frullata e un pizzico di sale.
Gli gnocchi vanno lavorati a caldo, quindi iniziare subito a impastare le patate schiacciate insieme alla farina di castagne e alla farina 00 precedentemente mescolate. Quando l'impasto si sarà intiepidito, incorporarvi il tuorlo d'uovo.
Formare dei rotolini di 1 cm di diametro da cui ritagliare degli gnocchi della larghezza di 1 cm, infarinando con la farina di semola per evitare che l'impasto diventi appiccicoso. A operazione ultimata, coprire gli gnocchi con un canovaccio e tenerli da parte.
Per preparare i funghi saltati al burro e salvia:
In una padella antiaderente sciogliere il burro con lo spicchio d'aglio e la salvia, aggiungere i funghi precedentemente mondati e tagliati e spadellarli per qualche minuto. Aggiustare di sale e pepe.
Cuocere gli gnocchi in abbondante acqua salata e scolarli man mano che salgono a galla, aggiungendoli in padella con i funghi. Saltare per 2 minuti e servire.