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Den Metzger bitten eine ausreichend große Scheibe Trutenfleisch zuzuschneiden, die gefüllt und aufgerollt werden kann. Das Fleisch auf der Innenseite salzen und pfeffern. In einer Schüssel den Ricotta mit den grob gehackten Kastanien mischen. Mit Salz, Pfeffer, etwas Thymian und Majoran abschmecken. Anschliessend alles grosszügig auf der Trutenscheibe verstreichen, und vorsichtig aufrollen. Das Fleisch mit Pancetta umwickeln und mit einem Metzgerfaden zusammenschnüren.
Ein paar Esslöffel Olivenöl in einer beschichteten Pfanne heiss werden lassen und Knoblauch, Salbei, etwas Rosmarin in die Pfanne geben. Das Fleisch darüberlegen und bei starker Hitze anbraten bis sich auf jeder Seite eine Kruste bildet. Dann mit Weisswein ablöschen.
Alles für etwa 40 Minuten kochen (die Zeit hängt von der Grösse des Fleisches ab) bis der gesamte Wein verdampft ist. In den letzten 10 Kochminuten die Granatapfelkernen in den Sud geben und mit gerösteten Baby-Kartoffeln servieren.
Antipasti