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La vitamine C est la plus connue des vitamines. Hydrosoluble et thermosensible, sa carence entraine le scorbut, une maladie décrite dès le Ve siècle. Les marins étaient les plus sévèrement touchés mais ce n’est qu’au XVIIIe siècle que le médecin écossais James Lind confirma qu’elle pouvait être guérie par la consommation d’agrumes. Il mena ce qui est considéré aujourd’hui comme le premier essai clinique.
Après avoir formé six groupes constitués chacun de deux marins atteints du scorbut, il administra selon le groupe : du cidre, de l’acide sulfurique, du vinaigre, une concoction d’herbes et d’épices, de l’eau de mer ou enfin, des agrumes (oranges et citrons). Seul le dernier groupe guérit rapidement.