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Brioche
Published :
30.04.2020 15:16:59
Categories : Alle unsere Rezepte , Lieblingsrezepte , Rezept für Bäckerei
Hallo, Feinschmecker!
Ich wollte schon lange eine Brioche machen, aber eine besondere. :o)
Ich weiss nicht, ob du schon einmal von japanischen Brötchen gehört hast, die ultraweich sind. Sie machen ein Tangzhong (eine Mischung aus Mehl und Wasser, die auf 62°C erhitzt wird). Ich habe ein Butchy-Bun-Rezept aus Deutschland verwendet und einen Hauch von Japan hinzugefügt, um mein ultraweiches Brötchen herzustellen. :o)
Um diese Brioche herzustellen, benötigst du:
Tangzhong
- 11g Mehl
- 50g Wasser
Brioche
- 290g Mehl
- 1/4 TL Salz
- Tangzhong
- 35g Zucker
- 1 Ei
- 10g Hefe
- 100g crème fraîche
Dieses Rezept muss während 2 Tage hergestellt werden, damit sich unser Tangzhong entfalten kann.
Tag 1:
Wir beginnen mit unserem Tangzhong. :o)
Das Prinzip besteht darin, Mehl und Wasser auf 62°C zu erhitzen. Diese Mischung dann für 1 Nacht oder 24 Stunden in den Kühlschrank stellen.
Auf diese Weise kann sich das Gluten entwickeln und die Brioche wird unglaublich gut!
Gib 11g Mehl und 50g Wasser in einen Topf und erhitze das Ganze auf 62°C, während du mit dem Schneebesen rührst. Ein Thermometer ist für diesen Schritt unerlässlich.
Die Mischung wird eindicken, ähnlich wie ein Pudding.
Den Tongzhong vom Herd nehmen und in eine Schüssel geben. Dann mit Klarsichtfolie bedecken und über Nacht im Kühlschrank aufbewahren.
Tag 2:
In eine Schüssel 290g Mehl und 1/4 TL Salz geben. Verwende die Messlöffel für mehr Genauigkeit.
Mische dann die beiden Zutaten mit einem Löffel. Dieser Schritt ist sehr wichtig, damit das Salz später nicht mit der Hefe in Kontakt kommt.
Ich habe manchmal Kunden, die mir sagen, dass eines meiner Rezepte nicht funktioniert hat... Meistens liegt es daran, dass das Salz nicht mit dem Mehl vermischt wurde und in direkten Kontakt mit der Hefe kam...
Dann die Tangzhong-Mischung, 1 Ei, 35g Zucker, 10g frische Hefe und 100g crème fraîche hinzufügen.
Knete den Teig 10 bis 15 Minuten lang bei mittlerer Geschwindigkeit mit dem Knethaken.
Es ist wichtig, damit sich die Brioche anschliessend gut aufgehen kann.
Forme dann eine schöne Kugel am Boden deiner Schüssel.
Decke die Brioche mit einem feuchten Tuch ab. Danach lässt man sie 1,5 bis 2 Stunden bei Raumtemperatur aufgehen.
Sobald sich der Briocheteig verdoppelt hat, ist es an der Zeit, ihn zu entgasen. Gib ihm 2-3 Schläge, damit er die Luft entweicht.
Dieser Schritt ist wichtig, damit sich der Teig beim zweiten Aufgehen gleichmässig entwickeln kann.
Wenn du auf den Teig klopfst, kannst du sehen, dass er Luft verliert und sich zusammenzieht. :o)
Besorge ein gelochtes Backblech, eine Silikonmatte, einen verstellbaren Backring und ein Backtrennspray.
Stelle den Ring auf 20 cm ein und besprühe dann die Ränder des Kreises. Es ist nicht notwendig, die Matte zu besprühen, sondern nur den Kreis.
Wiege Stücke von etwa 48-50g ab. Damit erhältst du 11 Teigstücke.
Forme eine Kugel zwischen den Händen. Lege die Kugel auf die Arbeitsfläche. Fange an die Kugel mit der Hand zu formen, ohne sie zu sehr zu berühren. Lasse zwischen Daumen und Zeigefinger einen Freiraum. Forme dann Kreise auf der Arbeitsfläche, damit sich die Kugel dreht und eine schöne runde Form bekommt.
Mit dieser Technik erhältst du Kugeln. :o)
Lege die 11 Kugeln mit etwas Abstand in den Backring.
Lege sie für etwa 1 Stunde in den kalten Ofen. Nach 1 Stunde wird sich die Grösse der Kugeln verdoppeln. :o)
Nehme sie aus dem Ofen und heize den Backofen auf 150°C Umluft, vor.
Für dieses Rezept brauchen wir unsere Brioche nicht mit einem Ei zu bestreichen.
Backe die Brioche bei 150°C für 28-30 Minuten.
Nach dem Backen wird die Brioche goldbraun sein.
Wenn du sie aus dem Ofen nimmst, bestreue sie mit ein wenig Puderschnee und nimm sie aus der Form, damit sie nicht mit dem Ring weiter backt.
Und hier ist die deutsche-japanische Brioche :o)
Ich hoffe, dieses neue Rezept gefällt dir! Ich muss sie verstecken, sobald es aus dem Ofen kommt, damit sie nicht innerhalb von 5 Minuten aufgegessen ist!
Ein Genuss, ultraweich und lecker!
Ich wünsche dir einen schönen Sonntag!
Karin
P.S: Alle verwendeten Materialien findest du am Ende des Rezepts
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Messlöffel
Backtrennspray - 250ml
Lochblech Aluminium
Silikonmatte - 40 x 30 cm
Verstellbarer Tortenring
16 - 30 cm
Je voudrais savoir s'il y a possibilité de la garnir (crème, péptie de choc ou autre) et de lui donner une autre forme (dans un moule à cake ou la tresser ? Ou vaut il mieux éviter de trop la malaxer ?
Merci de votre réponse
Merci pour votre retour :-)
Oui vous pouvez sans autre y ajouter des pépites de chocolat et lui donner une autre forme :-D
Bonne pâtisserie et belle journée ;-)