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Zutaten
Baguette sowie Fleur de sel zum Fleisch.
2 Personen: Zutaten halbieren.
NährwertPro Portion
- 441 kKalorien
- 1845 kJoule
- 64g Eiweiss
- 15g Fett
- 9g Kohlenhydrate
- 9 | 2016, S. 20
Zubereitung
Für das Fleisch den Sellerie, die Rüebli und die Frühlingszwiebeln rüsten und grob würfeln. Den Knoblauch schälen und halbieren. Die Zitronenhälfte in Scheiben schneiden.
In einer grossen Pfanne das Wasser zum Kochen bringen. Das Fleisch mit dem Gemüse, dem Knoblauch, den Zitronenscheiben sowie allen Kräuterzweigen hineingeben. Wenn nötig etwas heisses Wasser nachgeben, da das Fleisch vollständig bedeckt sein soll. Die Flüssigkeit salzen. Das Fleisch bei schwacher bis mittlerer Hitze etwa 1½ Stunden gar ziehen lassen. Wichtig: Die Flüssigkeit soll dabei immer nur leise simmern, aber nicht sprudelnd kochen.
Nach gut 1 Stunde Kochzeit des Fleisches für den Salat den Kürbis entkernen, schälen und in etwa 1 cm grosse Würfel schneiden.
In einer Bratpfanne 2 Esslöffel Olivenöl erhitzen, die Kürbiswürfel beifügen, salzen und bei mittlerer bis starker Hitze etwa 5 Minuten bissfest braten. Dabei häufig umrühren, damit die Würfel gleichmässig garen.
Den Rucola waschen, trockenschleudern und wenn nötig in mundgerechte Stücke zupfen. Den Zitronensaft mit dem Senf, Salz, Pfeffer und etwa ¾ dl vom Kalbfleischsud verrühren, dann das restliche Öl (2 Esslöffel) unterschlagen.
Das Kalbfleisch aus dem Sud nehmen. ⅔ davon werden zum Servieren verwendet, etwa ⅓ für das Gericht am nächsten Tag beiseitegestellt. Das Fleisch zum Servieren in dünne Scheiben schneiden. Auf einer Platte anrichten und mit 1 Schöpfkelle Kalbfleischsud begiessen.
Den Kürbis mit dem Rucola und der Salatsauce mischen und wenn nötig abschmecken. Den Salat zum Kalbfleisch servieren.
Wichtig ist, dass die Hitze beim Sieden nicht zu hoch ist, damit das Fleisch auch schön zart bleibt. Die Bouillon wird durch die Kräuter und die Zitronenscheiben angenehm säuerlich und würzig und eignet sich später hervorragend für die Zubereitung eines Risotto.