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Milchkefir
STOECKLINAPROVITAL
SWISS MILCHKEFIR
RezeptMilchkefir
Vorhandene Mikroorganismen: Milchsäurebakterien (Lactobacillus acidophilus), Hefen (Sacharomyces Kefir), Essigsäurebakterien.
Kefirknolle besteht aus: Hefen, Eiweisse, Bakterien, Fette und Polysacchariden (Mehrfachzucker).
Gärungsprodukte sind: Kohlensäure, Kohlendioxid, Ethanol (Alkohol).
Als Nährstoff dienen: Polysaccharide (Mehrfachzucker).
Im Kefir finden wir Vitamine oder Vitaminvorstufen: Vitamin A, Vitamin B1, Vitamin B2, Vitamin B6, Vitamin B12, Vitamin D, Folsäure, Niacin.
Mineralstoffe: Calcium, Eisen, Iod.
Milchkefir und Kefirknollen bestehen aus.
Dasbenötigen Sie für die Herstellung (pro 0.5 l. Kefir-Getränk)
Milchkefir Knollen (ca. 25 gr.- Milchkefir Knollen)
Ca. 5 - 6 dl. Pasteurisierte Milch mit einem Fettgehalt von 3,5%. Nur so spricht man von echtem Milchkefir. Alternativ können auch andere Tierische Milchprodukte wie, Ziegen, Schafs, Kamel, Stutenmilch verwendet werden. Auch der Einsatz von Sojamilch oder Mandelmilch ist möglich.
Laktose freie Milch kann verwendet werden, da der Milchzucker unter mithilfe von Laktase in Glukose und Galaktose gespalten wurde.
Laktosefrei Milchgetränke wurde ein Teil des Zuckers entzogen.
Zucker Ersatzstoffe können nicht verwendet werden
1 verschliessbares Gefäss für mindestens einen halben Liter (z.B. Konfitüre Glas, Tupperware oder ein anderes Plastikgefäss mit Deckel)
1 Plastiksieb, 1 Plastiklöffel und eventuell Flasche oder Glas für die Lagerung im Kühlschrank
Kurzanleitung:
Füllen Sie 5 dl. Milch in Ihr Gefäss. (Zimmerwarm oder Kalt) Geben Sie den Milchkefir (ohne mitgelieferte Flüssigkeit) dazu.
Verschliessen Sie das Gärgefäss luftdicht (gut zuschrauben).
Stellen Sie die Kultur bei Zimmertemperatur (optimaler Temperatur Bereich liegt zwischen 15°C und 25°C) an einen abgedunkelten Ort. Bei eher kühlen Temperaturen ist der Alkoholgehalt etwas höher bei erhöhter Temperatur nimmt der Säuregrad zu. Wie beim Wasserkefir ist auch der Milchkefir eine Symbiose zwischen Milchsäurebakterien und Hefen. Die Hefen benötigen die Säuren, damit sich keine Fäulnisbakterien und andere schädliche Bakterien vermehren können.
Den Ansatz nach 10h 12h und gut aufgerührt und für weitere 16h – 36h in den Kühlschrank stellen. Die Arbeitsgeschwindigkeit wird so verringert, der Milchkefir reift Langsamer und ist weitaus sämiger und bekömmlicher. Ich selber mache das so und lasse den Milchkefir während 24h – 48h im Kühlschrank bevor ich diesen absiebe. Etwa alle 3 - 4 Tage stelle ich so einen Liter Milchkefir her. Für kurze Unterbrüche von wenigen Tagen fülle ich Wasser in mein Ansatzgefäss, gebe die gereinigten Kefirknollen dazu und lagere die Knollen im Kühlschrank
Den Kefirpilz reinigt man im Sieb unter fliessendem kaltem Wasser. Das Ansatzgefäss (Glas, Tupperware gut reinigen und Trocknen. Vergessen sie dabei den Deckel nicht.
Danach ganz normal den Kefir mit frischer Milch ansetzen. Zusätzlich geben sie aber zwei Esslöffel vom fertigen Milchkefir dazu und gut umrühren.
Jetzt wiederholen sie die Schritte 2 bis 5.
Fertigen Kefir können sie problemlos in einem geschlossenen Gefäss aufbewahren.
Milch mit einem Fettgehalt von 3,5% sollte man für den echten Milchkefir einsetzen. Doch es funktioniert auch mit fettarmer Milch, wobei problemlos alles an tierischer Milch verwendet werden kann, aber auch Sojamilch. Man muss einfach wissen, dass die Milchkefir Knollen den Milchzucker in der Milch benötigen. Darum kann Milchkefir für Menschen mit einer Laktose Unverträglichkeit geeignet sein. Wobei dafür der Milchkefir erst verwendet werden soll, wenn dieser etwas dick und leicht säuerlich ist.
Die ihnen gelieferten Kefirknollen werden mit der Zeit grösser und können in seltenen Fällen, Wahlnussgrösse erreichen. Diese grossen Knollen produzieren einen äusserst sämigen und milden Kefir. Allerdings hat die Temperatur einen entscheidenden Einfluss. Mehrmaliges aufrühren unterstützt generell die Qualität ihres Kefirs.
Eskann sein, dass ihr Kefir nach dem aufrühren etwas aufschäumtaufgrund des im Kefir enthaltenen CO2. Dieser Schaum neigt dazu etwasauszutrocknen, was den Eindruck erwecken kann, dass die Kefir-Kulturkaputt ist. Doch selbst im Handel erhältlicher Natur Jogurt mitBifidus Bakterien neigt nach dem aufrühren im Kühlschrank nach etwa3-4 Tagen dazu auszutrocknen. Es ist auch da eine feine Schaumschichtdie durch das kräftige rühren entstanden ist.
Sauberkeitund Hygiene im Umgang mit Kefir / Milchkefir
Alle Geräte, die mit dem Milchkefir oder dem Ansatz in Berührung kommen, müssen vorher gut gereinigt werden mit Heissem Wasser und Seife.
Spülen sie alles gut mit Wasser ab. Es dürfen keine Seifenrückstände vorhanden sein.
Die Kefirknollen werden mit Seife zerstört. Kupferjonen toten die Milchsäurebakterien.
Fassen Sie die Kefir Knolle nur an, wenn es sich nicht vermeiden lässt. Benutzen Sie wenn möglich Plastiklöffel und tragen sie Einweghandschuhe.
Verwenden sie ihre Kefir Utensilien ( Sieb, Löffel, Glas usw.) nur für ihren Kefir. So können Sie einer Verunreinigung mit fremden Keimen gut vorbeugen.
Wachstumund Lagerung
Ca. alle 4 Wochen verdoppelt sich die Menge an Milchkefir. Sie können damit eine grössere Menge Ansetzen. Mit Milchzucker (Lactose Monohydrat) vermehrt sich der Kefir Knolle schneller und besser. Milchzucker erhalten sie in Drogerien und Apotheken.
Die Milchkefirknollen wollen gefüttert werden, also müssen sie diese regelmässig frisch ansetzen. Wenn sie in die Ferien gehen, so setzen sie ihre Milchkefirknollen gewohnt an und stellen das Gefäss in den Kühlschrank , ganz nach unten. Der Fermentationsprozess wird so verlangsamt , so dass ihre Kefirknollen problemlos 2-3 Wochen überleben.
Hingegen lässt sich der fertige Milchkefir, der einen gewissen Säuregrad aufweist, problemlos für ca. 5 Tage im Kühlschrank lagern.
Andere Quellen beschreiben, dass die Kefirknolle über längere Zeit in einem geschlossenen Glas, gefüllt mit Wasser im Kühlschrank gelagert werden kann. Wie mir berichtet wurde und nach eigenen Versuchen, funktioniert nach dem Ansetzen mit Milch, die Produktion des Milchkefirs in gewohnter Weise.
Wenn die Kefirknolle eingefroren wird, ist die Chance zum Reaktivieren äusserst gering. Dass in der Kefirknolle vorhandene Wasser zerstört beim Gefrieren die Knolle. Natürlich besteht die Knolle aus Bakterien, die eigentlich wieder aufgepäppelt werden können. Wenn sie sich diese Zeit nehmen wollen, dann gelingt das reaktivieren nach dem Einfrieren der Kefirknolle.
Verwenden sie dafür handelsübliche Lactose (Milchzucker, erhältlich in Drogerien). Versetzen die Milch mit zusätzlich 2 EL Lactose, damit schaffen sie ideale Bedingungen für das Wachstum der Kefirknollen!
Sauerteigmit Milchkefir
Dazuwird die Milch von den Milchkefirknollen 72h vergärt. Einmal pro Tagsollten sie den Milchkefir gut umrühren, so dass sich die Molke mitdem Milchkefir wieder vereint. Dieser Milchkefir ist extrem Sauer undeignet sich bestens für einen Sauerteig. Das Brot erhält dabei einleicht milchiges Aroma und hält sich wie für ein Sauerteigbrot überlängere Zeit ohne dabei auszutrocknen.
Rezeptfür den Sauerteig mit Milchkefir:
Zubereitung
Glas mit Deckel ca. 1.0 L. (Schraubdeckel- oder Bülach- Glas
Milchkefir ca. 300 gr.
Mehl (Weizen, Ruch oder Roggen) ca. 300 gr.
Ansetzendes Basis Sauerteig
1.Tag
Geben sie 100gr Mehl und 100gr. Milchkefir zusammen in demverschliessbaren Glas und mischen dies gut durch. Sie lassen denAnsatz über Nacht bei Raumtemperatur arbeiten.
Am2en, 3en, 4en und 5en Tag
JedenTag geben sie zur bestehenden Sauerteigmasse 50gr Mehl und 50gr.Milchkefir dazu. Immer gut durchrühren und bei Zimmertemperatur(vorzugsweise bei 20°C bis 23°C) arbeiten lassen.
Am5en Tag verschliessen sie das Gefäss und lagern dieses imKühlschrank. Grundsätzlich kann mit dem Sauerteig Ansatz 1/3 bisdie Hälfte der Flüssigkeit für das Brot ersetzt werden.
Brotrezept
250 gr. Sauerteig Ansatz
2.5 - 3 dl. Wasser
700 gr. Ruchmehl
ca. 12 gr. Salz
ein wenig Hefe
Daraufachten, dass der Teig nicht zu trocken wird. Den Teig mindestens90 Minuten gehen und reifen lassen. Je länger das Brot reifen kannumso besser wird der Geschmack des Brots.
Es ist ein VersuchWert auf die Hefe ganz zu verzichten. Den übriggebliebenen SauerteigAnsatzkönnen sie wie oben beschrieben vermehren.
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