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Eine lange Geschichte
Die Menschen haben schon vor mehreren Tausend Jahren Öl aus Pflanzensamen und –früchten gepresst. Im Altertum zum Beispiel nutzten Assyrer und Babylonier Sesamöl als Nahrungs- sowie Heilmittel. Schon früh verbreitet waren Pflanzenöle im Mittelmeerraum und in Asien, vor 6000 Jahren beispielsweise kannten die Kreter bereits das Olivenöl. Phönizische Händler verbreiteten Öl und Pflanze später im ganzen Mittelmeerraum. Auch die Kreter nutzen das Öl nicht nur als Lebensmittel, sondern auch in der Medizin. Ausserdem diente es ihnen als Brennstoff, Zaubermittel und in der Kosmetik.
In Nordeuropa schafften die Pflanzenöle den Durchbruch erst mit den römischen Truppen. Die Menschen habe es jedoch schon früher verwendet. So haben Forscher in Schweizer Pfahlbauten aus dem 25. Jahrhundert vor Christus Mohnsamen entdeckt und daraus gefolgert, dass die Bewohner Mohnöl kannten und verwendeten. Im 12. Jahrhundert nutzten die Nordeuropäer vor allem Lein-, Mohn- und Nussöl; im 17. Jahrhundert kam Rapsöl auf und erst im 19. Jahrhundert das Sonnenblumenöl. Die Ureinwohner Nordamerikas kannten das Sonnenblumenöl hingegen schon vor 4000 Jahren.
Kalt gepresst oder raffiniert
Zur Ölgewinnung werden die Pflanzenfrüchte oder –samen ausgepresst. Es gibt zwei Varianten: kalt gepresstes oder raffiniertes Öl,
Kalt gepresst: Die Früchte oder Samen werden gereinigt, zerkleinert, kalt in die Presse gefüllt und schonend mechanisch gepresst. Das Resultat ist ein Rohöl, das nur noch gefiltert und abgefüllt werden muss. Kalt gepresstes Öl ist grundsätzlich nicht raffiniert, also nicht chemisch behandelt. Es ist besonders hochwertig, da die lebenswichtigen Fettsäuren, Vitamine, Vitalstoffe und das natürliche Aroma fast vollständig erhalten bleiben. Dafür sind sie viel weniger lang haltbar als raffinierte Öle. In der Regel eignen sich kalt gepresste Öle nur für die kalte Küche. Daher sollten Sie mindestens zwei verschiedene Öle vorrätig haben, eines für die kalte und eines für die warme Küche.
Industriell raffiniert: Die Früchte und Samen werden bei hohen Temperaturen gepresst und danach mit Lösungsmitteln (z.B. Hexan, Leichtbenzin) ausgewaschen. Um das Lösungsmittel herauszudestillieren, wird das Gemisch auf bis zu 140 Grad erhitzt, das Lösungsmittel verdampft. Das so gewonnene Öl schmeckt nicht, darum muss es in mehreren Raffinationsstufen bei hohem Temperaturen chemisch gereinigt, entschleimt, entsäuert, entfärbt und deodorisiert werden. Das geschieht mit Natronlauge, Phosphorsäure, Bleicherden oder Aktivkohle. Bei diesem komplizierten Verarbeitungsprozess gehen praktisch alle Vitamine, Fettsäuren, Vital- und Geschmacksstoffe verloren. Raffinierte Öle sind viel billiger als kalt gepresste und sie halten auch länger.
So bewahren Sie Öl richtig auf
Sie sollten Pflanzenöle immer kühl, dunkel und gut verschlossen aufbewahren. So bleiben die gesunden Vitamine und Fettsäuren lange erhalten. Durch Wärme und Licht werden Öle ranzig und damit ungeniessbar. Am besten kaufen Sie Öl in dunklen Glasflaschen. Bei manchen Ölen ist es besser, sie nach dem Öffnen im Kühlschrank aufzubewahren, allerdings nicht kälter als fünf Grad. Erschrecken Sie nicht, wenn das Öl flockt, das passiert in der Kälte rasch und ist normal. Bei Zimmertemperatur verschwinden die Flocken wieder.
Die Haltbarkeit von Pflanzenölen schwankt stark:
- Distelöl
neun Monate haltbar, bei Zimmertemperatur (20 Grad) lagern
- Erdnussöl
zwölf Monate haltbar, bei Zimmertemperatur lagern
- Haselnussöl
sechs Monate haltbar, bei Zimmertemperatur lagern
- Kürbiskernöl
zwölf Monate haltbar, im Kühlschrank (nicht unter 5 Grad) lagern
- Leinöl
ein bis zwei Monate haltbar, im Kühlschrank lagern
- Mandelöl
zehn Monate haltbar, bei Zimmertemperatur lagern
- Mohnöl
neun Monate haltbar, in einem kühlen Raum lagern
- Olivenöl
zwölf Monate haltbar, im Kühlschrank lagern
- Rapsöl
zwölf Monate haltbar, bei Zimmertemperatur lagern
- Sesamöl
zwölf Monate haltbar, bei Zimmertemperatur lagern
- Sonnenblumenöl
neun Monate haltbar, bei Zimmertemperatur lagern
- Walnussöl
sechs Monate haltbar, im Kühlschrank lagern
- Weizenkeimöl
24 Monate haltbar, bei Zimmertemperatur lagern.
Gesunde Inhaltsstoffe
Kalt gepresste pflanzliche Öle sind sehr gesund. Sie bestehen überwiegend aus mehrfach ungesättigten (essenziellen) Fettsäuren, die Herz und Kreislauf schützen und das Immunsystem stärken. Ausserdem enthalten Öle die Vitamine E, A, D und K.
Umfrage
- Quellen
Petra Teetz, «Essig & Öl. Köstlich, würzig, fein.», Eugen Ulmer KG Verlag, 2007
Nora Kircher, «Heilen, pflegen kochen mit Speiseölen. Geheimnisse der Öle mit über 200 Anwendungen und Rezepten», Oesch Verlag, 2002
Dipl. Oec. Troph. Doris Fritzsche, Prof. Dr. Ibrahim Elmadfa, «Gute Fette – schlechte Fette», Gräfe und Unzer Verlag, 2007
Michael Bockisch, Nahrungsfette- und Öle, Ulmer Verlag, 1993
Schweizerische Gesellschaft für Ernährung SGE
Deutsche Gesellschaft für Fettwissenschaft