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Fortunat Gregori
Leiter Einkauf Golden Shrimps
Was genau ist Ihre Funktion bei Bianchi?
Hauptsächlich Einkauf von Tiefkühlprodukten, in erster Linie Seafood. Dabei machen die Shrimps knapp die Hälfte aus. Zusätzlich bin ich in der Planung für Alpstein tätig und teilweise auch im Verkauf.
Bleiben wir bei den Shrimps. Woher kommen die?
Hauptsächlich Vietnam. Wir haben da ein Büro mit acht Mitarbeitern, die sehr eng mit den lokalen Produzenten zusammenarbeiten und sämtliche Abläufe kontrollieren. Wir können da direkt Einfluss nehmen.
Shrimps ist noch ein komplexes Produkt, nicht?
Ja, und wie. In erster Linie haben wir „Black Tiger“. Wobei diese immer mehr verdrängt werden von der Sorte „Vannamei“. Beide Sorten werden im Brackwasser gezüchtet. Das ist halb Süsswasser, halb Salzwasser. „Black Tiger“ ist im Gegensatz zu „Vannamei“ komplizierter, sie vertragen nicht zu viel Salzwasser. „Vannamei“ ist da viel einfacher. Die wächst in beiden Umgebungen. Und sie wächst viel schneller.
Gibt’s da einen qualitativen Unterschied?
Ja, „Vannamei“ ist weicher im Biss und hat gegenüber der „Black Tiger“ etwas weniger Geschmack. Alles, was schnell wächst, hat einen weicheren Biss und weniger Geschmack.
Wieso verdrängt die „Vannamei“ denn die „Black Tiger“?
Weil sie schneller wächst. Bei der „Black Tiger“ haben wir zwei Ernten, bei der „Vannamei“ vier Ernten im Jahr. Die Verfügbarkeit ist dadurch viel grösser.
Merk ich als einfacher Konsument den Unterschied?
Sagen wir mal so: In einem Curry merken Sie es wahrscheinlich nicht. Und wenn Sie sie im Blindtest nebeneinander testen würden, gebraten und gesalzen, dann würden sie es wahrscheinlich merken. Aber viele Gäste wollen einfach Crevetten essen.
Gibt’s bei den Shrimps auch eine Bianchi-Spezialität?
Ja, unsere Spezialität sind die „Golden Shrimps“. „Golden Shrimps“ ist eine extensive Zucht, wo die Shrimps, es handelt sich hier um „Black Tiger“, in Mangroven-Wäldern gezüchtet werden. Diese werden mit einer Schleuse vom Meer abgetrennt. Bei Flut macht man die Schleusen auf und die Nährstoffe kommen mit dem Mehrwasser rein. Bei Ebbe wollen die geschlechtsreifen Shrimps dann ins Meer um zu laichen, da hängt man dann einfach ein Netz an die Schleusen, wo sie dann hängen bleiben. Die werden dann zweimal am Tag eingesammelt, das sind jeweils so zwischen zwanzig und vierzig Kilo. Diese gehen dann direkt in die Verarbeitunsfabrik, die ebenfalls in den Mangrovenwäldern stehen, was ein gewaltiger Vorteil ist. Der Transport dahin dauert nur zwanzig Minuten. Das ganze Prozedere passiert aber nur bei Vollmond und bei Leermond. Also zweimal im Monat.
„Golden Shrimps“ ist also eine eigene Marke?
Genau. Die haben wir mit einem Meeresbiologen aufgebaut und zertifizieren lassen. Eine „Golden Shrimps“ muss muss eine extensive „Black Tiger“ sein, das heisst, sie muss aus diesen Mangrovenwäldern kommen und sie darf weder gefüttert noch mediziniert werden. (Im Gegensatz dazu werden intensive Crevetten während der Aufzucht gefüttert, mit Zusatzstoffen farblich verändert und bei Bedarf mediziniert.)
Wie werden die Shrimps eigentlich getötet?
Mit Eiswasser. Im Grunde sollte man alle Schalentiere im Eiswasser betäuben. Dann werden sie verarbeitet und kommen sieben Wochen später über Singapur bei uns an.
Ist das schnell?
Das ist sehr schnell. Vor allem, wenn man weiss, wie in Vietnam die Logistikverhältnisse sind. Diese kurzen Wege sind unser Wettbewerbsvorteil.
Wie lange halten die dann?
Tiefgekühlt bis zu zwei Jahre. Aber sie müssen glasiert sein. Die Crevetten werden mit Stickstoff bei Minus 60 Grad eingefroren und dann mit Wasser besprüht. Das ist dann wie eine Schutzglasur. Wobei wir Crevetten immer „True Count“ berechnen, das heisst, ohne Glasur, das ist ehrlicher.
Wie lange arbeiten Sie jetzt schon bei Bianchi?
Dreissig Jahre.
Das ist lang.
Eigentlich wollte ich nur ein halbes Jahr bleiben. Und es wurden dreissig daraus. Bianchi suchte damals Leute für den Sommer, Köche, und ich habe Koch gelernt, und mein damaliger Chef sagte mir: „Geh zu Bianchi, da lernst Du am meisten.“, also ging ich hin und bin bis heute geblieben.
In dreissig Jahren passiert viel. Wie haben sie diesen ganzen Wandel des Unternehmens erlebt?
Es ist einfach immer gut gelaufen, ich bin einfach mitgewachsen, und es macht bis heute jeden Tag Spass. Was mir besonders gefällt ist, dass es bis heute ein Familienbetrieb ist. Diesbezüglich hat sich nichts geändert.
Wie merkt man das als Mitarbeiter?
Kurze Wege. Man macht mit dem CEO direkt was ab. Oder wenn ich ein Problem habe und etwas brauche, dann kann ich das sagen und es wird erledigt. Da muss ich nicht über hundert Stellen anlaufen. Die schnellen und kurzen Wege ermöglichen schnelle Entscheidungen. Das ist wichtig für unser Geschäft. Und gleichzeitig auch unsere Stärke.
Wir spüren Konstanz und Führung. Wir haben seit dreissig Jahren die gleichen Chefs. Das macht alles viel effizienter.