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Zum Besitz der Familie Bollinger gehörten schon seit dem 17. Jahrhundert dank der Heirat von Jacques Bollinger mit Athanase de Villermont die Rebberge von Aÿ und Cuis. Es lag deshalb auch nahe, dass Jacques Bollinger und Athanase de Villermont ihr Champagnerhaus 1829 in Aÿ, der «Hauptstadt» der grossen Champagnerweine, gründeten. Um die Qualität des Traubengutes kontrollieren zu können, hat Bollinger sein Weingut im Laufe der Generationen um hervorragende Rebparzellen erweitert. Die weltweite Berühmtheit von Bollinger hängt auch damit zusammen, dass hier in einem klassifizierten Weinanbaugebiet die Weinbereitung auf einem einzigartigen Familienwissen aufbauen kann. Daraus ist der «Style Bollinger» entstanden. Der stets steigende Bekanntheitsgrad erforderte sowohl eine neue Infrastruktur als auch neue Mittel, die den Ambitionen von Bollinger entsprachen. 1918 fing Jacques Bollinger, der Enkel des Gründers an neue Keller zu bauen und bestehende Einrichtungen zu erweitern. Nach seinem frühen Tod im Jahre 1941 setzte seine Frau «Lily» Bollinger sein Lebenswerk fort. Sie hielt die Qualität auch während den Kriegsjahren hoch. Mehr als 30 Jahre lang führte sie Bollinger mit kluger Hand und wurde so für das Haus, aber auch für die ganze Region, zu einer Symbolfigur. Da sie jedoch ohne direkte Nachkommen blieb, nahmen die Neffen von «Lily», Claude d’Hautefeuille im Jahre 1971 und Christian Bizot im Jahre 1978 ihren Platz ein. Die beiden setzten die Weiterentwicklung der Marke CHAMPAGNE BOLLINGER auf dem internationalen Markt fort und fingen mit der Modernisierung des Hauses an: immer den «Style Bollinger» vor Augen.
Mit einem in den besten Weinanbaugebieten der Champagne gelegenen Rebberg von 163 Hektaren gehört Bollinger zu den wenigen Häusern in der Champagne, die 70% des eigenen Traubenbedarfs selbst decken können. Der «Style Bollinger» basiert hauptsächlich auf der Rebsorte Pinot Noir aus Grand- und Premier Cru-Lagen und vor allem auf den besten Cru-Lagen von Aÿ, Bouzy und Verzenay. Die traditionellen Methoden zu respektieren muss nicht unbedingt heissen, abgeschirmt in einer überholten Vergangenheit zu verweilen. Das Haus kommt immer dann ganz selbstverständlich auf diese alten Methoden zurück, wenn man sich auf sie verlassen kann und sie eine grössere Weinqualität bedeuten. Andererseits werden neue Methoden, sofern sie gut überlegt eingesetzt werden, keinesfalls verworfen. Aus dieser Kunst, bei der Weinbereitung Tradition und Moderne mit Einsicht zu mischen, hat sich im Laufe der Zeit der «Style Bollinger» entwickelt.
Nach dem Keltern behält Bollinger nur das Beste, sprich die «Cuvée», den Saft aus der ersten Presse, und verkauft die «Taille» des zweiten Pressvorgangs. Damit die Lose getrennt bleiben, wird die erste Gärung Cru für Cru und Rebsorte für Rebsorte in kleinen Behältern durchgeführt. Mit diesem, für die Weinbereitung wichtigen Verfahren, sollen der Charakter und die Typizität von jedem Cru herausgebildet werden.
Im Gegensatz zu den meisten anderen Champagnerhäusern keltert Bollinger nur zwei verschiedene Assemblagen: Die Assemblage Special Cuvée und die La Grande Année. Das Special Cuvée ist ein vollendetes Meisterwerk, geschaffen aus Crus und Rebsorten des betreffenden Jahres, dem «vins de réserve» zugesetzt wird. Mit diesem einzigartigen Wein wird Bollinger unverwechselbar, er ist der Massstab, an dem Bollinger gemessen werden möchte. Die La Grande Année hingegen ist das Resultat eines besonders guten Jahres. Bollinger wählt seine besten Weine entsprechend den Crus und den Rebsorten aus. Das Geheimnis der Assemblage liegt also darin, die Eigenschaften dieses besonderen Jahres hervorzubringen. Der R.D. ist durch eine verlängerte Reifung auf den Weinhefen die Fortsetzung und Krönung davon.
Nach jeder Ernte wählt Bollinger die das Jahr am besten charakterisierenden Weine der Grand- und Premier Cru-Lagen aus. Sie werden zunächst in Flaschen abgefüllt und danach mit einleitender Schaumbildung in Magnumflaschen aufbewahrt. Auf diese Weise haben die so genannten «vins de réserve», die Cru für Cru, Rebsorte für Rebsorte und Jahr für Jahr gelagert werden, ein Reifepotenzial von fünf bis zwölf Jahren, ohne dass sie etwas von ihren charakteristischen Qualitäten oder ihrer Frische verlieren würden. Dank dieser, in der Champagne einzigartigen Methode, verfügt Bollinger über eine wahre Weinsammlung, aus der man in aller Ruhe schöpfen kann.
Eine weitere Besonderheit von Bollinger ist die bevorzugte Verwendung von Naturkorken statt Kunststoffpfropfen beim Verkorken der La Grande Année. Man hat nämlich festgestellt, dass bei der Ausreifung im Keller bis zu fünf Jahren die Oxidation eines Weins mit Naturkorken oder Kunststoffpfropfen identisch bleibt. Darüber hinaus aber garantiert der Naturkorken eine geringere Oxidation. Die Champagner von Bollinger reifen viel länger in den Kellern als es die Regeln der Appellation vorschreiben: 3 Jahre für das Special Cuvée, 5 Jahre für die La Grande Année und 8 Jahre für den R.D.