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Die Lebensmittelindustrie unterscheidet verschiedene Fleischsorten, etwa:
Rindfleisch stammt von Rindern, die ein bis zwei Jahre alt sind, während Kalbfleisch von fünf bis acht Monate alten Tieren stammt. Die Einteilung von Fleisch erfolgt ferner in rotes und weisses Fleisch. Zum roten Fleisch zählen Rind, Kalb, Schwein, Lamm, Ziege, Pferd, Kaninchen und Wildfleisch. Zum weissen Fleisch gehören Huhn, Truthahn, Pute, Gans oder Ente.
Für die Farbgebung ist im Körper der Tiere das Muskelprotein Myoglobin verantwortlich. Dieses Protein nimmt aus dem Blut den Sauerstoff auf und transportiert ihn zu den Muskelzellen. Wenn die Konzentration von Myoglobin sehr hoch ist, erscheint das Fleisch tiefrot, bei einer niedrigen Konzentration hellrot. Rindfleisch hat eine höhere Myoglobinkonzentration als Schweinefleisch und ist daher dunkler. Wenn du Fleisch kochst oder erhitzt, wird die Struktur des Fleisches verändert und es erscheint dann grau.
Diese Meinung verbreiten zwar viele Medien. Fachleute sind jedoch der Ansicht, dass es keine Unterscheidung zwischen gutem und bösem Fleisch gibt. Die Menge bestimmt, ob das Fleisch gesund ist. Eine ausgewogene Ernährung ist sicherlich vorteilhaft. Ob ein Fleischgericht gesund ist oder nicht, hängt auch von der Art der Zubereitung ab. Grillen, Kochen oder Schmoren verändern den Nährstoffanteil. Jede Fleischsorte hat einen bestimmten Fettanteil, der für den Cholesterinanteil verantwortlich ist. Natürlich ist dieser Fettanteil beim Schweinefleisch wesentlich höher als beispielsweise bei anderen Fleischarten wie Kalbfleisch oder Geflügel.
Fleisch gehört zwar nicht unbedingt in jede Küche, eine ausgewogene Ernährung ist damit aber auf jeden Fall möglich. Die meisten Fleischarten liefern Vitamine aus dem B-Komplex. Vor allem Vitamin B12 liefern ausschliesslich Fleischprodukte und tierische Produkte wie Eier, da der Körper dieses Vitamin nicht selbst produzieren kann. B-Vitamine spielen eine wichtige Rolle bei der Bildung von Blut und bei der Nervenfunktion. Daneben enthalten viele Fleischsorten auch einen hohen Anteil an Vitamin A. Dieses Vitamin unterstützt die Sehkraft und du findest es hauptsächlich in Tierinnereien. Vor allem Kalbsleber ist eine Quelle für Vitamin A. Zudem liefert Fleisch unserem Körper wertvolle Proteine. Diese sind für den Aufbau und den Erhalt unserer Muskelfunktionen sehr wichtig. Der Körper nimmt tierische Proteine auch sehr gut auf. Spurenelemente wie Zink und Eisen finden sich ebenfalls in vielen Fleischsorten. Zink ist in erster Linie in Lammfleisch enthalten. Zink wirkt unterstützend bei der Wundheilung. Eisen ist wichtig für den Sauerstofftransport im Blut. Rotes Fleisch enthält besonders viel Eisen.
Wurst besteht nicht nur aus Fleisch, sondern auch aus Salz und weiteren Gewürzen. Manche Wurstsorten enthalten auch Blut oder Innereien von Tieren. Hier sei die berühmte Blutwurst erwähnt. Diese Zutaten vermischen die Wursthersteller in einem bestimmten Verhältnis und füllen sie danach in eine Haut, die aus Naturdärmen oder Kunstdärmen besteht. In manchen Wurstsorten findest du auch andere Bestandteile wie Gemüse oder Kräuter.
Fleisch kannst du auf verschiedene Arten lagern und länger haltbar machen. Fleisch ist ein Lebensmittel, das relativ empfindlich ist und rasch verderben kann. Aus diesem Grund solltest du Fleisch sofort nach dem Kauf in den Kühlschrank legen. Fleisch findest du im Supermarkt meist in verpackter Form. Diese Verpackung eignet sich jedoch nicht für eine Lagerung im Kühlschrank. Am besten schliesst du es in gut verschliessbaren Kunststoffdosen. Dadurch vermeidest du übermässige Temperaturschwankungen. Die Haltbarkeit von Fleisch im Kühlschrank hängt zudem von der Fleischsorte ab. Rindfleisch bleibt im Kühlschrank bis zu vier Tage frisch, Schweinefleisch maximal drei Tage. Beim Einfrieren verlängert sich die Haltbarkeit von Fleisch. In der Regel kann Fleisch bei einer Temperatur von minus 20 Grad unterschiedlich lange haltbar bleiben.
Die Zubereitungsarten von Fleisch sind sehr vielfältig und hängen von der Fleischsorte, aber auch von der Art der Fleischstücke ab. Das Filet ist sehr zart und hat wenig Fett. Schweinsfilet ist passend für Schweinemedaillons, während sich Rinderfilet hervorragend zum Grillen eignet. Die sogenannte Nuss des Schweins bildet das beliebte Schnitzelfleisch. Geflügel wird hauptsächlich gebraten. Dafür eignen sich beispielsweise Hähnchenbrust oder Keulen.
Pouletbrust ist eine der beliebtesten Fleischsorten. Im Gegensatz zu Schwein ist das Hähnchen zart und enthält vergleichsweise wenig Fett. Hähnchenbrust kannst du im Sommer grillen, aber auch in der Pfanne oder dem Backofen zubereiten. Du solltest allerdings einige bekannte Hausfrauen-Tipps und -Tricks beachten, denn die Pouletbrust kann schnell trocken werden. Damit du die optimale Kerntemperatur bei deiner Pouletbrust triffst, besorgst du dir am besten ein Fleischthermometer.
An kalten Wintertagen, zu Silvester oder Weihnachten, versammeln sich Freunde oder Familie rund um den heissen Topf: Fondue chinoise ist im Winter ein beliebtes Traditionsessen. Saftige Fleischstücke in einer aromatischen Brühe gegart, dazu frische und knusprige Beilagen: Dabei läuft den Fondue-Fans das Wasser im Munde zusammen. Wie bereite ich das Fleisch für das beliebte Fondue vor, welche Saucen und weitere Zutaten passen dazu und welches Fleisch brauche ich überhaupt fürs fernöstliche Fondue? Wir schauen uns diese und andere Fragen einmal näher an.
In der Küche gibt es einige praktische Zubereitungsarten, durch die Fleisch saftig und zart gelingt. Besonders bei Kurzgebratenem kommen solche Methoden zur Anwendung, da es oft nicht ausreicht, das Steak einfach nur in der Pfanne anzubraten. Damit es wunderbar in seiner Konsistenz schmeckt, wird es mit der Niedergarmethode bei hoher Temperatur angebraten und dann bei niedriger Temperatur im Backofen langsam und sehr schonend fertig gegart. Das Ergebnis ist köstlich.