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Le caféier est un arbre à feuilles persistantes, qui pousse dans plus de 70 pays aux conditions climatiques et à l’altitude adaptées. Les arbres ont besoin de soins de qualité et fleurissent pour la première fois au bout de trois à cinq ans : les premiers fruits, appelés cerises de café, apparaissent alors.
Les cerises ainsi récoltées contiennent deux graines, qui seront transformées en grains de café. Les deux principales variétés de café cultivées pour un usage commercial sont l’Arabica et le Robusta. Les arbres Robusta possèdent non seulement un excellent rendement et résistent aux nuisibles et aux maladies, mais produisent également des cerises de café au goût rustique. Ils sont cultivés à partir de boutures, qui sont dans un premier temps conservées dans une pépinière avant d’être finalement plantées. Les arbres Arabica sont quant à eux cultivés à partir de graines et produisent des cerises de café au goût jugé meilleur que celui des cerises de Robusta. Les graines sont collectées à partir des cerises mûres d’arbres Arabica en bonne santé (les « arbres-mères ») et sont ensuite amenées à germination. La peau et la chair de la cerise sont au préalable séparées du reste, mais le parchemin entourant la graine n’est pas éliminé. En l’espace de neuf mois, le semis se transforme en un jeune arbre possédant entre 12 et 16 feuilles. Ce plant est ensuite mis en terre, et l’arbre doit être arrosé tous les jours pendant un minimum de trois ans avant sa première floraison.
Les fleurs se transforment alors en cerises de café, qui mûrissent sur la branche et changent de couleur jusqu’au moment où elles sont prêtes à être récoltées. Les cerises de qualité supérieure poussent à l’ombre ou sous un ciel nuageux. Autour de l’Équateur, les températures idéales sont atteintes uniquement dans les plus hautes altitudes.
Chaque cerise contient deux fèves situées côte à côte, qui ne peuvent être qualifiées de « grains de café » qu’après transformation. Il arrive très rarement qu’une cerise ne contienne qu’une seule fève, qui se développe alors sans sa « petite sœur » : ces fèves en forme de pois sont appelées « caracoli ».
Das Kaffeebuch
Anette Moldvaer
© Dorling Kindersley Verlag GmbH, Munich, mai 2015