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Pasta all'uovo chiara
In una ciotola mescolare la farina e il sale. Aggiungere le uova, mescolare e impastare per ca. 10 min. fino a ottenere un impasto morbido e liscio. Formare un panetto e lasciarlo riposare coperto per ca. 30 min. a temperatura ambiente.
Pasta all'uovo rossa
Tagliare le barbabietole a pezzetti e frullarle con le uova. In una ciotola mescolare la farina e il sale. Unire il composto di barbabietole, mescolare e lavorare per ca. 15 min. fino a ottenere un impasto morbido e liscio. Formare un panetto e lasciarlo riposare coperto per ca. 30 min. a temperatura ambiente.
Ripieno
Grattugiare finemente le zucchine, mescolarle con il sale in un colino, farle sgocciolare per ca. 15 min., strizzarle bene e sistemarle in una ciotola. Tritare finemente il prosciutto crudo, grattugiare il parmigiano, tagliare finemente il basilico e grattugiare la scorza di limone. Unire il tutto alle zucchine assieme alla ricotta e mescolare.
Modellare l'impasto
Con la macchina per la pasta stendere ¼ di ogni impasto in sfoglie sottili, facendo attenzione che siano tutte lunghe uguali. Coprire sempre le sfoglie di pasta con la pellicola alimentare o con un panno umido per evitare che si secchino.
Tagliare la sfoglia rossa a striscioline sottili, adagiarle sulla sfoglia chiara e premere bene.
Passarla nuovamente attraverso la macchina per la pasta.
Ricavare dei dischetti di ca. 7 cm di Ø.
Distribuire ca. 2 c.ni di ripieno su ogni dischetto. Sbattere l'albume e spennellarvi i bordi, piegare i dischetti a mezzaluna, facendo fuoriuscire l'aria rimasta all'interno e premendo bene.
Cuocere le mezzelune
Tagliare il formaggio a scaglie sottili con il pelapatate e spezzettare il basilico. Cuocere le mezzelune al dente in acqua salata bollente per ca. 3 min., quindi scolarle. Condirle con un filo d'olio e cospargerle di formaggio, basilico e pepe.