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Vorspeise für 4 Personen
Apfelschnitze:
Geflügelleber in Stücke schneiden, in Bratbutter bei kleiner Hitze gut durchbraten, würzen, aus der Bratpfanne nehmen.
Bratensatz mit Weisswein ablöschen und auf einen halben Esslöffel reduzieren. Mit der Leber im Cutter pürieren. Butter stückchenweise nach und nach beigeben und sehr fein pürieren. Kühl stellen.
Wenn die Lebermasse kalt, aber noch nicht fest ist, den Rahm löffelweise darunter ziehen. Abschmecken. In einer Schüssel mindestens 1 Stunde kühl stellen.
Für die Apfelschnitze die Butter in der Bratpfanne schmelzen, Apfelschnitze zufügen und auf beiden Schnittflächen sanft braten. Zucker zufügen und kurz mitdünsten. Mit Weisswein ablöschen und aus der Pfanne nehmen.
Für die Sauce Essig, Salz, Pfeffer und Rapsöl vermischen. Salat auf Tellern anrichten und mit der Sauce beträufeln.
Die Geflügelleber-Mousse mit einem heissen Esslöffel ausstechen und zusammen mit den Apfelschnitten auf dem Salat anrichten. Die Teller mit schwarzem Pfeffer bestreuen.