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Bean to Bar
Der Kakaobaum
Den Kakaobaum findet man vorwiegend in den tropischen Regenwäldern, denn dort hat er beste Wachstumsbedingungen sowie den optimalen Nährboden. Nahe am Äquator sowie 20° nördlich/südlich in feuchtwarmen Zonen ist der Kakaobaum am besten aufgehoben, ausserhalb dieser Breite blüht er nicht.
Für eine erfolgreiche Ernte sollten die Bäume keinen Temperaturen unter 16 oder über 35 °C ausgesetzt sein, da sie sehr empfindlich sind. Zudem sind sie auch anfällig für verschiedene Krankheiten. Kakao kommt grösstenteils aus künstlich angelegten Kakao-Anpflanzungen, wo er durch dazwischen gepflanzte Bananenbäume vor der Sonne geschützt wird, da er den Schatten der prallen Sonne vorzieht. Er wird fünf bis acht Meter hoch und benötigt zur Bestäubung Mücken und kleine Fliegen. Als Ersatz für die natürliche Befruchtung kann diese auch manuell vorgenommen werden. Die Blüten der Kakaobäume blühen das ganze Jahr, jedoch wachsen schlussendlich nur aus einem kleinen Teil von ihnen Kakaofrüchte heran.
Aus all diesen Gründen erbringen gerade mal zehn Länder 90 % der weltweiten Ernte, wobei den afrikanischen Ländern wie der Elfenbeinküste, Ghana, Nigeria und Kamerun der Hauptanteil der Weltproduktion zufällt. Weitere wichtige Anbauländer sind Brasilien, die Dominikanische Republik,
Ecuador, Indonesien, Kolumbien, Malaisia, Papua- Neuguinea, Samoa, Togo und Venezuela.
Natürlich gibt es noch einige weitere Anbaugebiete, die ebenfalls qualitativ hochwertige Bohnen anbieten.
Die befruchteten Blüten beginnen relativ schnell schon zu länglichen Früchten heranzuwachsen.
Diese besitzen eine harte, an einen Kürbis erinnernde Schale, werden etwa 300 bis 500 g schwer,
bis zu 25 cm lang und enthalten ungefähr 40 Samen (Kakaobohnen). Die reife Frucht trägt je nach Sorte eine gelbe, orange oder rote Färbung, dann trennen die Bauern die Früchte, meist mit einer Machete, vom Baum und sammeln diese ein.
Beim Öffnen der Früchte wird schnell ersichtlich, dass die Bohnen durch ein weisses, seidenartiges Gewebe zusammengehalten werden. Das sie umgebende Fruchtfleisch (Pulpa genannt)
schmeckt in diesem Stadium so ähnlich wie Lychees, ist aber in der Konsistenz etwas cremiger.
Sobald das weisse Zellulosegewebe von den Bohnen getrennt wird, geht es für die in weisses Fruchtfleisch gehüllten Bohnen ans Fermentieren. Die Pulpa dient beim Fermentierungsprozess als Nährstoff. In den Anbaugebieten werden die rohen Bohen zusammen mit der Pulpa oft als eine Art Kaugummiersatz verwendet, da die Pulpa süsslich schmeckt. Die sehr bittere Bohne wird dabei nicht konsumiert.
Die Fermentation der Kakaobohnen
Die Fermentation ist ein wichtiger Prozess und dauert zwischen drei Tagen und einer Woche.
Hierbei werden die Bohnen mit der Pulpa oft in einer Box oder auf einem Haufen, meist mit Bananenblättern bedeckt, zusammengelegt und durchlaufen einen Gärungsprozess (Fermentation).
Hier finden verschiedene Umwandlungsprozesse statt, bei denen der Fruchtzucker (grösster Bestandteil der Pulpa) zu gären beginnt.
In diesen Tagen werden die Haufen mehrmals umgeschichtet, immer wieder neu zugedeckt und erreichen unter den Blättern eine Temperatur von bis zu 50 °C. Die Wärme sorgt für das Verdampfen der Flüssigkeit der Pulpa und gleichzeitig wird die Keimfähigkeit der Bohnen unterbunden. Bei diesem Prozess entstehen äusserst wichtige neue Aromastoffe, welche für die spätere Verarbeitung essenziell sind und den Geschmack massiv beeinflussen.
Die Zahl von aeroben mesophilen Keimen ist ein Mass für die allgemeine mikrobielle Belastung bzw. Verunreinigung in einem Produkt. Aerobe mesophile Keime repräsentieren Bakterien, Hefekeime und Schimmelpilze. Dass Kakaobohnen eine hohe Belastung von bis über 100. Mio kolonienbildenden aeroben mesophilen Einheiten pro Gramm aufweisen, hat einen ganz natürlichen Grund.
Mithilfe von Hefebakterien wird das Fruchtfleisch der Kakaofrüchte vergoren, wobei der Zucker in Ethanol und später in Essigsäure umgewandelt wird. Ethanol und Essigsäure dringen in die Kakaobohnen ein und bewirken damit eine chemische Umwandlung. Diese ist essenziell,
denn nicht fermentierte Bohnen können für qualitativ hochwertige Schokolade nicht verwendet werden.
Sobald der gewünschte Fermentierungsgrad erreicht ist, beginnt der Bauer mit dem Trocknungsprozess der Bohnen. Zu Beginn der Trocknung bilden die Kakaobohnen, die in diesem Moment noch einen hohen Feuchtigkeitsgehalt von ca. 50 % aufweisen, einen idealen Nährboden für Mikroorganismen, welche zusätzlich durch Tiere, Wind und Menschen auf die Bohnenoberfläche gebracht werden und sich dort vermehren. Der Trocknungsprozess stoppt den Fermentationsprozess und reduziert das Wachstum der Mikroorganismen.
Der Transport der Kakaobohnen
Trocknung der Bohnen
Da der fermentierte Rohkakao noch immer eine grosse Menge an Wasser enthält (etwa 50 %)
und die Gefahr von Schimmel und Fäule besteht, wird dieser bis zu zwei Wochen der tropischen Sonne ausgesetzt. Er wird meistens auf dem Boden, auf Matten oder Kästen ausgebreitet. Die Trocknung bewirkt in diesem Fall eine längere Haltbarkeit und beeinflusst auch den Geschmack.
Die Sonneneinstrahlung sorgt neben dem Gewichtsverlust von etwa 50 % auch dafür, dass die Bohne viel brauner wird und das Aroma sich mehr in Richtung Schokolade ausprägt.
Abpacken und Verschiffen der Kakaobohnen
Abgepackt in Jutesäcken mit je etwa 60 kg Inhalt werden die Bohnen zu den dafür bestimmten Sammelstellen gebracht und gewogen, die Qualität wird kontrolliert und die Bohnen werden mit dem jeweils staatlichen Preis verrechnet und verkauft. Auch hier gibt es Kooperationen,
welche die Ware direkt an den Händler oder Verarbeiter verkaufen und damit für faire Löhne und Umsätze der Bauern sorgen. Die Säcke werden jeweils beschriftet und versiegelt, damit die Rückverfolgbarkeit gewährleistet bleibt. Bei der Qualitätskontrolle werden die Bohnen auf Unregelmässigkeiten bezüglich der Fermentation, auf Fremdstoffe, Fremdkörper etc. getestet, da man den Export von hochwertigem Kakao garantieren möchte. Die Kakaobohnen werden in grossen Containern verladen und von dort aus in die ganze Welt verschifft und an die Schokoladenhersteller verteilt.
Reinigung der Bohnen
Kommen die Kakaobohnen nach langem Transport endlich in der Fabrik oder bei den Chocolatiers an, so finden sich trotz der Qualitätskontrolle häufig verschiedene Fremdkörper in den Säcken wieder. Denn der Kakao wird nunmal in verschiedenen Dörfern und Stämmen, wo die Menschen auch leben und arbeiten, geerntet, gesammelt, eingepackt und verschifft. Da die Arbeitsumgebungen keine sterilen Fabriken sind, kann es gut vorkommen, dass verschiedene Fremdkörper wie Staub, Sand, Holz, Glas, Steine und alltägliche Gegenstände wie Kinderspielzeug oder Kaffeebohnen in den Säcken gefunden werden. Diese werden mithilfe von Sieben,
Magneten und Luftströmen entfernt. Beim Chocolatier selbst wird das Aussortieren meist von Hand und mithilfe des menschlichen Auges erledigt.
Verarbeitung der Bohnen zur Schokolade
Insgesamt braucht es etwa zehn Schritte, um aus der Kakaobohne leckere Schokolade werden zu lassen. Nach der Ernte, der Fermentation, dem Trocknen und dem Transport, der Reinigung sowie der thermischen Vorbehandlung werden die Bohnen geröstet, gebrochen und geschält.
Zu den letzten Schritten gehören dann die Kakaokernbruchveredlung und das Zermahlen der Kakaonibs. Nach dem Mahlen der Bohnen scheiden sich die Wege der Herstellung von Kakaopulver und der Herstellung von Schokolade.
Schokolade von A bis Z in unserem Kurs selbst herstellen
Sie möchten tiefer in die Schokoladenwelt eintauchen und mehr über die unterschiedlichen Kakaobohnen erfahren? In unserem Bean to Bar Kurs stellen Sie Ihre eigene Couverture her. «Bean to Bar» bezeichnet den Prozess der Schokoladenherstellung von der rohen Kakaobohne (englisch
“bean”) bis hin zur fertig verarbeiteten Tafel (englisch “bar”).
Bean to Bar Kurse
Thomas Ramseier (Kursleiter der Bean to Bar Kurse) hat seine Lehre zum Lebensmitteltechnologen bei Lindt & Sprüngli gemacht und konnte dort alle Schritte der Schokoladenherstellung und -verarbeitung bis ins Detail erlernen. Die Herstellung der Couverture, die von der Verarbeitung der Bohne über das Mischen der verschiedenen Zutaten bis zum Conchierprozess ging, war eine wichtige Station der Ausbildung und ging mit den hergestellten Tonnagen nach und nach ins Blut des Chocolatiers über.
Seither hat die Passion Schokolade Thomas Ramseier nicht mehr losgelassen und immer wieder hat er sich auf Reisen in die Ursprungsländer der Kakaobohnen begeben und sein Wissen kontinuierlich erweitert. Durch seine Erfahrung von der Pike auf sowie das innovative Erfahrungswissen als Heim-Chocolatier können Sie in diesem Kurs auf eine erfahrene Fachperson zählen, die sich mit viel Freude und Wissen der Thematik annimmt und Sie so rüstet, selbst Heim-Chocolatier zu werden!
Weitere Informationen zu unserem Bean to Bar Kurs finden Sie auf unserer Homepage www.minischoggi.ch unter Kurse – Bean to Bar Kurs.