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L’ancêtre du whisky est l’une des aqua vitae, des eaux-de-vie moyenâgeuses, produites au départ par des moines italiens experts en distillation qui les diffusaient ensuite en Europe par le biais du réseau des monastères. Dans chaque pays, dans chaque région, les moines utilisaient la matière première dont ils disposaient à profusion: le vin en Italie, le blé en Europe centrale, et l’orge dans les îles britanniques.
Lorsque le roi Henry VIII décida de dissoudre les monastères anglais, les moines congédiés emportèrent leur maîtrise de la distillation et la mirent à profit pour s’assurer un revenu hors des monastères. C’est ainsi que naquirent les premières distilleries du Royaume-Uni et que le whisky prit son essor économique.
Mais au début, son succès se concentra surtout sur les îles britanniques. Le fléau du phylloxéra qui s’abattit sur la France à la fin du XIXème siècle et qui ravagea l’industrie française du cognac et du brandy fut une bénédiction pour le whisky, qui s’engouffra dans la brèche sur de nombreux marchés internationaux et devint ainsi le spiritueux le plus répandu dans le monde et le plus apprécié de son temps. De nos jours, le whisky est encore une branche économique extrêmement importante en Grande-Bretagne, puisqu’il représente 25 % des revenus du secteur agroalimentaire du Royaume-Uni.
Mais l’Ecosse et l’Irlande ne sont pas les seuls pays à produire du whisky. Au fil du temps, chaque pays a développé son style de spiritueux typique. Passons maintenant en revue les principaux et les plus célèbres pays producteurs de whisky et leur style.
Ecosse
L’Ecosse est incontestablement le producteur de spiritueux le plus célèbre au monde. C'est en Ecosse que sont nés deux des principaux styles de whiskies: le single malt et le blended whisky.
Un single malt est un whisky provenant d’une distillerie qui ne produit son whisky qu’à partir d’orge malté et que dans des alambics traditionnels appelés pot stills. Un blended whisky, à l’inverse, est un assemblage de parfois plus d’une centaine de whiskies, qui proviennent de différentes distilleries et qui contiennent aussi bien des single malts que des grain whiskies (whiskies de blé) plus primaires.
Par le passé, nous nous sommes déjà intéressés au single malt. C’est pourquoi nous allons aujourd’hui nous concentrer sur le blended scotch, qui se caractérise par le fait – comme il en va d’ailleurs pour tout autre bon assemblage – que le résultat de l’assemblage est de meilleure qualité que ses différents composants. A l’inverse du single malt, ce ne sont pas ici les distilleries qui sont mises en avant, mais les marques qui, à l’instar du champagne, incarnent un «style maison» et élaborent des assemblages complexes qui peuvent rester constants pendant des années.
Etant donné que les blended whiskies recourent aussi à des grain whiskies primaires produits dans des colonnes de distillation, leur coût de production est extrêmement inférieur à celui des single malts, ce qui explique aussi le prix relativement moins élevé des blended whiskies. Mais en conclure que les blended whiskies sont qualitativement inférieurs aux single malts serait un tort. Car même des distillats plutôt fades peuvent révéler une extraordinaire saveur après une longue et soigneuse maturation – le cognac et l’armagnac en sont les meilleurs exemples. Il s’agit bien plus d’une question de style, car les grands blended whiskies sont généralement moins intenses, mais beaucoup plus élégants que les (single) malt whiskies, et au moins tout aussi complexes. Les plus célèbres marques de blended scotch sont, entre autres, Chivas Regal et Johnnie Walker.
Irlande
Le whiskey irlandais est surtout connu à cause d’un homme: Aeneas Coffey. Ce dernier a en effet considérablement amélioré la méthode de distillation du whisky en alambics à colonne et eu l’habileté de faire breveter son procédé. La plupart des whiskeys produits en Irlande sont distillés dans des Coffey stills, ce qui signifie qu’il s’agit de whiskies plutôt légers, qui diffusent souvent des notes de pomme et d’herbe et ne sont donc pas inintéressants pour les barmen. Les marques les plus connues sont Bushmills et Jameson.
Japon
Les whiskies japonais sont très en vogue depuis quelques années et séduisent les amateurs de whisky dans le monde entier – moins par le design minimaliste de leurs étiquettes que par leur incontestable qualité. L’industrie japonaise du whisky est étroitement liée aux biographies de Masataka Taketsuru et de Shinjiro Torii. Taketsuru se rendit en Ecosse pour étudier en détail les procédés de fabrication des whiskies locaux. A son retour, il devint maître distillateur de la première distillerie de whisky japonaise Yamazaki, dont le propriétaire était Shinhiro Torii et qui fut mise en service en 1923. Plus de dix ans après, Taketsuru réalisa son rêve de créer sa propre distillerie tout au nord du Japon – où les conditions climatiques ressemblent davantage à celles de l’Ecosse – et inaugura la distillerie Yoichi en 1934.
Les deux entreprises fondées par Masataka Taketsuru et Shinjiro Torii, Nikka et Suntory, dominent aujourd’hui encore le marché japonais du whisky. Elles ne le font cependant qu’avec quatre distilleries: Yamazaki et Hakushu (Suntory) ainsi que Yoichi et Miyagikyo (Nikka). Mais cela ne signifie pas que leur gamme est inintéressante, bien au contraire. Outre leurs quatre single malts classiques, les deux entreprises parviennent si bien à combiner les différents styles de leurs distilleries avec des pure malts novateurs et des blends normaux, qu’elles surprennent autant les experts en whisky que les consommateurs. De plus, de jeunes distilleries comme Chichibu s’installent aussi sur le marché et commencent à trouver leur place sur le marché japonais de whisky.
Le profil aromatique des whiskies japonais est similaire à celui de leurs modèles écossais. L’utilisation du bois de chêne japonais Mizunura pour élever les whiskies ainsi que de l’orge japonais confèrent aux whiskies un arôme fruité, qui évoque l’orange et la pêche, présent dans la plupart des whiskies. Pour les deux single malts produits par Nikka et les deux single malts produits par Suntory, les entreprises ont dédié chacune une distillerie à la production d’un whisky exceptionnellement souple et fruité (Yamazaki et Miyagikyo) et une autre à un malt intensément tourbé (Hakushu et Yoichi).
Etats-Unis
Les Etats-Unis sont le plus grand importateur de whisky du monde. Le pays couvre cependant lui-même une importante partie de sa consommation. La production de whiskey américain se divise en deux sortes: le bourbon et le rye whiskey.
Le bourbon (ou Tennessee whiskey, une variante du bourbon filtrée au charbon de bois) est certainement son représentant le plus connu. La particularité du bourbon réside dans le fait qu’il est fabriqué avec une proportion d’au moins 51% de maïs (mais souvent bien plus élevée). Par ailleurs, la maturation du whiskey (le minimum légal est de deux ans) ne se fait que dans de nouvelles barriques de chêne blanc américain toastés. Tout ceci contribue au profil aromatique typique du bourbon – légèrement sucré, avec des notes intenses de miel, de pain grillé et de vanille, et un corps charpenté. Les grands noms du bourbon sont Jack Daniel’s (un Tennessee whiskey), Maker’s Mark ou Jim Beam.
Quant à lui, le rye whiskey vit une sorte de renaissance. Longtemps décrié comme un whisky de cowboy mauvais et agressif, il a été surtout redécouvert par les barmen. Un rye whiskey étant constitué d’au moins 51% de seigle, il a nettement plus de punch – c’est-à-dire une acidité beaucoup plus vive en bouche avec des arômes d’herbe fraîche et de citron vert – et convient donc parfaitement à la préparation de cocktails tels que le whisky sour ou le sazerac. Mais un bon rye peut aussi se consommer pur ou avec des glaçons. L’une des marques les plus connues est Bulleit.
Suisse
En matière de production de whisky, la Suisse souffre d’un retard qu’elle s’est elle-même imposé. En effet, jusqu’en 1999, il était interdit de produire en Suisse des spiritueux à partir de céréales – ce qui incluait bien évidemment le whisky. L’une des premières entreprises à s’être lancée dans la production de whisky immédiatement après la levée de l’interdiction est la brasserie Locher, également connue pour son Appenzeller Bier. L’Appenzeller Single Malt arrive sur le marché, tout comme son modèle écossais, après 3 ans de maturation dans les tonneaux de bière de la brasserie. Les premières distinctions de prestige ne se sont pas fait attendre. L’Appenzeller Säntis Malt Edition «Dreifaltigkeit» (Sainte-Trinité) a été élu «European whisky oft he Year 2010» par Jim Murray, expert incontesté du whisky et éditeur de la «Whisky Bible». Avec le Swiss Highland Single Malt de la brasserie Rugenbräu, dans l’Oberland bernois, sur laquelle veille le maître distillateur de la distillerie Bruichladdich d’Islay Pate, ce sont les deux whiskies qui constituent aujourd’hui les fers de lance de la production suisse.
Autres pays producteurs
De nos jours, le whisky est bien évidemment aussi produit dans de nombreux autres pays. La palette s’étend des whiskies de seigle caractéristiques du Canada aux malts africains, en passant par les élégants single malts d’Allemagne ou les whiskies de mélasse indiens. Vous le voyez: il y a encore bien des choses à découvrir dans le monde du whisky.