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Herstellung
Schweizer Schokolade zeichnet sich durch die sorgfältige Auswahl bester Zutaten aus, die nach höchsten Qualitätsstandards der Hersteller in der Schweiz zu feinster Schokolademasse verarbeitet werden.
Die wesentlichen Herstellungsschritte
Die klassische Schokoladeherstellung umfasst auch heute noch drei wesentliche Verfahrensschritte:
- Die Auswahl, die Kontrolle und das Mischen der Zutaten.
- Das Zerkleinern und Verfeinern der Masse.
- Das Conchieren oder ähnliche Verfahren zur Veredelung der Schokolademasse.
Heute übernehmen hochentwickelte technische Anlagen die Ausführung dieser Verfahrensschritte. Dies ermöglicht nicht nur deren Rationalisierung, sondern garantiert auch eine gleichbleibend hohe Qualität des Produkts.
Auswahl, Kontrolle und Mischen der Zutaten
Kakaomasse, Kakaobutter und Zucker sind die Zutaten zur Herstellung der Grundmasse für die dunkle Schokolade. Fügt man Milchpulver oder Kondensmilch hinzu, entsteht die Grundmasse für Milchschokolade. Der weissen Schokolade hingegen fehlt die dunkle Kakaomasse. Beim Mischen der Zutaten müssen die im Schweizer Lebensmittelrecht definierten Mindestanteile eingehalten werden. In diesem Rahmen richtet sich die Auswahl und Mischung der Zutaten nach der angestrebten Geschmacksrichtung der Schokolade.
Zerkleinern und Verfeinern der Grundmasse
Die drei Grundmassen Dunkel, Milch und Weiss sind der Ausgangspunkt für alle Schokolade-Varietäten. Nach dem Mischen werden die Grundmassen zerkleinert und mit Walzen und Mühlen mehrfach bis zum Erreichen der gewünschten Feinheit verfeinert. Die resultierende Partikelgrösse beeinflusst die Qualität der Schokolademasse: Zu grosse Schokoladepartikel können zu einem sandigen oder griessigen Geschmack führen, zu kleine werden als fettig oder klebrig wahrgenommen.
Conchieren / Veredeln
Durch Erwärmen und stundenlanges Rühren, das sogenannte “Conchieren”, wird die Schokolademasse veredelt. Damit wurde die Schokolade cremig und zartschmelzend. Danach ist die Schokolademasse bereit, zu Tafeln, Pralinés und weiteren Spezialitäten geformt zu werden.
Qualität
Die Schweizer Schokoladehersteller setzen sich hohe Qualitätsansprüche. Man erkennt die Qualität einer Schokolade unter anderem dann, wenn man ein Stück abbricht: Der Bruch ist hart, knackend, die Bruchkanten sauber, die Bruchflächen bröckeln nicht ab. Auch die Nase spürt die Qualität auf: Der Duft einer feinen Schokolade ist voll und rund. Auf der Zunge merkt man es dann deutlich: Gute Schokolade schmilzt “butterweich”, klebt weder pappig am Gaumen noch fühlt sie sich sandig an. Ihr Geschmack ist fein, zart, vollendet – einzigartig.