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Ils ne produisent ni de manière industrielle ni en vrac – et ça se ressent au goût. AMSELSPITZ® Milchwerkstatt transforme le lait en produits irrésistibles qui te rappellent des souvenirs. Nous avons été autorisés à jeter un coup d’œil par-dessus leur épaule pendant la production.
Tout a commencé différemment
Le père de Fredy Niederberger a acheté l’entreprise à Buttikon SZ en 1981 et produisait à l’époque de la caséine, qui était également utilisée dans la production de colle. Ce n’est qu’en 1997 que l’entreprise a été convertie pour produire du sérac (protéine de lait) cru. Fredy et Lisbeth ont finalement repris cette entreprise en 2001, mais les ventes de sérac devenant de plus en plus mauvaises, ils se sont reconvertis dans les spécialités laitières – avec beaucoup de succès. En 2017, un magasin en libre-service a été ajouté.
Comment le nom est-il apparu ?
AMSELSPITZ® Milchwerkstatt est connue à Buttikon sous le nom de Molkerei Buttikon (« laiterie de Buttikon »). En fait, la marque AMSELSPITZ® n’a été reprise qu’en 2002 par une laiterie d’Einsiedeln, qui a fermé ses portes en 2002 et dont Fredy Niederberger a repris la licence dans la foulée. Le yogourt a été baptisé AMSELSPITZ® en 1992 par Elisabeth et Martin Betschart (laiterie d’Einsiedeln) et Urs Reichen (donneur de licence) en raison de la colline d’Amselspitz, qui se trouve entièrement dans le district d’Einsiedeln.
Fredy a maintenant étendu la marque et s’est spécialisé dans l’utilisation de fruits suisses pour ses yogourts, entièrement sans arômes supplémentaires. L’objectif de la laiterie : produire des produits laitiers comme on les mangeait chez sa grand-mère.
Une production manuelle minutieuse
Aujourd’hui, AMSELSPITZ® Milchwerkstatt produit 15 000 pots par semaine : en moyenne, environ 30 pots de yogourt sont remplis chaque minute et environ 450 000 litres de lait sont transformés chaque année. Et tout cela avec seulement 10 employés. Mais cela ne signifie pas que leurs créations laitières sortent du tapis roulant. Au contraire : chaque produit est fabriqué avec amour, il y a beaucoup de travail manuel. Cela se voit dans la production de leurs yogourts.
Produire des yogourts de façon naturelle
AMSELSPITZ® Milchwerkstatt fabrique ses yogourts crémeux à partir de lait entier de la région et de sa propre recette en utilisant un mélange de bactéries achetées.
Tout d’abord, des protéines de lait sont ajoutées au lait pour rendre le yogourt plus crémeux et augmenter la matière sèche. Après avoir été chauffé à 92°C pendant 6 minutes dans un appareil de chauffage à flux continu, et donc pasteurisé, le lait est naturellement refroidi à environ 38-40°C pour y mélanger les bactéries. Cette température plus chaude est importante pour que les bactéries puissent se multiplier et transformer une partie du lactose en acide lactique. Au bout de 6 heures, ce processus est suffisamment achevé et les yogourts sont mis au frais.
Ainsi, dans le cas des yogourts aux fruits, les fruits ne peuvent être ajoutés qu’après avoir complètement refroidi, au bout de 2 jours environ. Cela permet d’éviter un processus de fermentation rapide. L’après-midi, cependant, les yogourts sont prêts à être transportés vers les points de vente, comme Farmy.
Ce qui rend les yogourts AMSELSPITZ® si uniques
Le refroidissement naturel et le temps passif plus long qui l’accompagne font partie des éléments qui distinguent les yogourts AMSELSPITZ® des yogourts produits industriellement. De plus, aucun additif tel que des épaississants, des colorants ou des arômes n’est ajouté aux yogourts. Comme le dit Fredy, « nous ne voulons pas produire en masse, nous préférons produire de la qualité et rester sur la voie naturelle. »
Pour donner plus de goût aux yogourts aux fruits, par exemple, une partie des fruits utilisés est réduite en purée. Il est donc particulièrement important ici que les fruits soient frais et non traités et qu’ils aient un goût intense. Pour ce faire, on utilise des fruits mûrs de saison provenant des agriculteurs suisses.
Un élément essentiel de la production de yogourts chez AMSELSPITZ® Milchwerkstatt est, bien sûr, la machine de remplissage et d’étiquetage : elle a été fabriquée spécialement pour leurs besoins par une entreprise unipersonnelle il y a plus de 20 ans.
La durabilité est également importante
Mais AMSELSPITZ® Milchwerkstatt se distingue également des producteurs de yogourts industriels en termes de durabilité. Le yogourt est livré dans un pot en verre, par exemple. Celui-ci peut être retourné propre par les clients. Après un contrôle d’hygiène approfondi, ces pots et couvercles sont à nouveau nettoyés et réutilisés.
En outre, AMSELSPITZ® Milchwerkstatt produit avec 100 % d’hydroélectricité ; ils obtiennent leur eau chaude par récupération de chaleur. À l’avenir, l’énergie solaire sera également ajoutée.
Pas seulement du yogourt
En plus de ses yogourts crémeux, AMSELSPITZ® Milchwerkstatt propose également d’autres créations laitières :
- leur fromage blanc, qui est produit comme autrefois à l’aide d’une toile à fromage au lieu d’être pressé industriellement à travers un tamis. Au cours du processus, le petit-lait s’égoutte naturellement pendant 24 heures, ce qui permet à son arôme naturel de se déployer.
- le fromage frais sans épaississant, également fabriqué à l’aide de toiles à fromage. Par rapport au fromage frais produit industriellement, qui promet 40 kg de fromage, 40 litres de lait ne donnent qu’environ 9 kg de fromage, d’où un prix plus élevé, qui se justifie toutefois par le goût à lui seul. C’est à partir de là qu’ils produisent les boules gourmandes les plus fines, la magie des fleurs (dans l’huile de colza) et le fromage à la crème nature, le fromage à la crème au poivre, aux pomodori ainsi qu’au raifort.
- du beurre à l’arôme de crème le plus fin, mais aussi, par exemple, leur rouleau de beurre à la fleur de sel et au beurre de citron.
AMSELSPITZ® Milchwerkstatt a déjà remporté plusieurs prix aux Swiss Cheese Awards, entre autres pour son fromage à la crème – ils valent donc vraiment la peine d’être essayés ! Comme le dit Fredy : « C’est toujours un petit remerciement sympathique pour ce que nous faisons tous les jours. »
Et que réserve l’avenir ?
De nouveaux parfums de yogourts doivent être ajoutés à l’assortiment à l’avenir, et la logistique doit être agrandie pour créer plus d’espace pour la production. De cette manière, cette dernière va également être quelque peu augmentée. Mais seulement dans la mesure où la qualité peut être maintenue : la production de masse n’est pas ce que la petite entreprise a à l’esprit. Après tout, l’unicité demande du temps.