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Der Sushimeister arbeitet hauptsätzlich mit zwei Sorten Messer - Deba-bocho(出刃包丁) und Yanagi-bocho（柳包丁）.
Das dicke und breite Deba-bocho wird zum Filetieren gebraucht, und die Fischfilets werden mit einem langen und dünnen Yanagi-bocho in Scheiben geschnitten. Wenn sie sich ein japanisches Messer kaufen wollen, ist ein Santoku-（三徳包丁） oder Bunka-bocho（文化包丁） sehr nützlich . Es könnte sich lohnen, eins von diesen Allzweckmessern zu Hause zu haben.