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Was ist Glutamat?
Die meisten kennen Glutamat wohl einfach als Geschmacksverstärker im Aromat. Doch Glutamat ist viel mehr als ein Zusatzstoff der Industrie, es ist unverzichtbar für unser Leben. Glutamat, die Salze der Glutaminsäure, sind nicht-essentielle Aminosäuren und somit Bausteine der Proteine. Diese werden vom menschlichen Körper selber gebildet und sind als Botenstoffe im Gehirn im Einsatz.
Aufgabe als Neurotransmitter
Glutamat überträgt als Neurotransmitter Informationen zwischen Nervenzellen und übernimmt so eine wichtige Aufgabe im Körper. Informationen werden von einer Zelle zur nächsten weitergegeben, beispielsweise beim Lernen oder wenn wir uns bewegen.
In Japan entdeckt: Herkunft des Glutamat
In der Industrie kommen die Salze der L-Glutaminsäure zum Einsatz. Häufigster Zusatzstoff ist das Mononatriumglutamat, auch bekannt als E621, für die würzige Note der Pizza, Suppe oder Chips. Im Jahr 1908 gelang es dem japanischen Professor Kikunae Ikeda, genau dieses Mononatriumglutamat aus dem Seetang Kombu zu extrahieren. Er wurde damit zum Entdecker der fünften Geschmacksrichtung Umami und der geschmacksverstärkenden Eigenschaft des Glutamats. Umami ist weder süss, salzig, sauer oder bitter, sondern wird als fleischig, würzig oder wohlschmeckend beschrieben.
Industrielle Herstellung
Heute wird Glutamat industriell durch Fermentation hergestellt und ist auf der Liste der Lebensmittelzusatzstoffe unter den E-Stoffnummern E620 bis E625 zu finden. Die Bezeichnung ist dabei nicht immer eindeutig für den Konsumenten, denn Produzenten verwenden oft Synonyme die unverfänglicher klingen wie Würze, Aroma, Hefeextrakt oder fermentierter Weizen.
Nebenwirkung von Glutamat
Vor allem die industrielle Verwendung von Glutamat steht in der Kritik.
- China-Restaurant-Syndrom: In den 70er-Jahren wurden die ersten gesundheitlichen Bedenken geäussert im Zusammenhang mit dem sogenannten China-Restaurant-Syndrom. Nach dem Verzehr von glutamathaltigen Speisen in vorrangig asiatischen Restaurants sind bei vielen Gästen Symptome wie Kopfschmerzen, Übelkeit und Taubheitsgefühle aufgetreten.
- Toxische Wirkung: Glutamat wird eine neurotoxische Wirkung nachgesagt, die zu Krankheiten wie Alzheimer und Parkinson führen kann.
- Steigert Appetit: Glutamat ist an der Appetitsteuerung im Gehirn beteiligt. Glutamat soll den Appetit steigern und so mitverantwortlich für Übergewicht sein.
Glutamat in Lebensmitteln
Einige Lebensmittel enthalten von Natur aus Glutamat. So nimmt der Mensch pro Tag ca. 10-20mg Glutamat bei einer ausgewogenen Ernährung zu sich.
Glutamat-Gehalt in mg pro 100g Lebensmittel:
- Sojasauce: 1'260mg
- Parmesan: 1'200mg
- Sardellen: 630mg
- Räucherschinken: 340mg
- Erbsen: 200mg
- Tomaten: 140mg
- Mais: 110mg
- Kartoffeln: 30-100mg
Unbedenklich oder schädlich? Das sagt die Wissenschaft
Weder Doppelblindversuche noch die allgemeine Datenlage stützen diese Vorwürfe ausreichend. Dafür wären deutlich umfangreichere Studien notwendig. Deshalb ist sich die nationale Fachgesellschaft einig, Glutamat birgt in normalen Mengen bei einer ausgewogenen Ernährung keine Gesundheitsgefahr. Auch wurde bisher nicht bestätigt, dass Glutamat allergische Reaktionen hervorrufen kann. Dennoch löst Glutamat bei gewissen Menschen eine Unverträglichkeit aus.
Daher gilt: Ausgewogen ernähren und Glutamat – gerade in Fertigspeisen – nur massvoll konsumieren schadet sicher nicht. Bei Unverträglichkeiten ganz darauf verzichten.