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Buttenmost
In Kürze
Der Buttenmost ist ein rohes Mus aus Hagenbutten, der Frucht der Hundsrose (Rosa canina; auch Heckenrose, Rosier des chiens).
Der Buttenmost ist hauptsächlich im Kanton Solothurn (Schwarzbubenland) sowie in den Kantonen Baselstadt und Baselland erhältlich.
Beschreibung
Der Buttenmost ist ein dickflüssiges, korallfarbiges Mus aus Hagebutten.
Zutaten
Hagebutten, Wasser
Geschichte
Seit über 100 Jahren müssen die Bewohnerinnen und Bewohner aus dem solothurnischen Hochwald, einem Dorf südlich von Basel, mit dem Spitznamen „Buttenklopfer“ leben. Wie kam es dazu? Einer mündlichen Überlieferung zufolge soll die Hochwaldnerin Maria-Josepha Vögtli (1829-1896) Mitte des 19. Jahrhunderts das Rezept für den Buttenmost von einem Haushaltslehreaufenthalt in Zürich nach Hochwald gebracht haben. Dort begann sie mit der Herstellung des Buttenmostes und andere Bauernfamilien folgten bald ihrem Beispiel. Eine regionale Spezialität war geboren! Bald darauf, im Jahre 1852, fuhr die erste Hochwaldnerin mit Ross und Wagen nach Basel und verkaufte dort den Buttenmost.
Die Baslerin Johanna Von der Mühll beschreibt in ihren Erinnerungen an das Basel der Jahrhundertwende die Arbeit der Bäuerinnen von Hochwald: „Es (das Buttenfleisch) wird mit sorgfältiger Achtsamkeit durch feine Siebe passiert und das so gewonnene hellrote Mark in grosse hölzerne Bütten oder Standen gefüllt. Diese Bütten werden auf Handwägelein geladen und in die Stadt gestossen, wo im Handumdrehen die Ware abgesetzt ist.“ Sie erwähnt zudem, dass der Buttenmost von den Frauen in Hochwald "erfunden" worden sei.
Zur Zeit Maria-Josepha Vögtlis legte man die Hagebutte noch auf ein Holzbrett und zerklopfte sie mit einem Holzhammer. So sollen die Hochwaldner auch zu ihrem Spitznamen „Buttenklopfer“ gekommen sein. Man trug dabei mit Vorteil Lederhandschuhe, da die Härchen der winzigen Kerne, die in der Hagebutte eingebettet sind, die Haut stark reizen. Eine Frau, geboren 1930, berichtet, dass ihr Vater die Hagebutten während des 1. Weltkrieges noch so bearbeitete. Damals sollen die Frauen zu Fuss nach Basel gegangen sein, den Buttenmost in einem Holzgefäss auf dem Kopf tragend, von Haus zu Haus ziehend, verkauften sie den Buttenmost.
Im 19. Jahrhundert wurden die Früchte selbst gesammelt. Anschliessend bis nach dem 2. Weltkrieg kamen die Hagebutten aus dem Jura und Wallis, danach aus dem nahen Ausland; so lieferten zum Beispiel zwei Männer aus dem Elsass während der Erntezeit wöchentlich 100 kg Hagebutten nach Hochwald. Die Buttenmostsaison dauert von September bis November.
Um 1910 stellten etwa 30 bis 40 Familien in Hochwald Buttenmost her, in den 1950er Jahren waren es elf Familien, heute sind es noch zwei. Die Menge des Mostes sei aber in etwa die gleiche, meint die besuchte Bäuerin.
Buttenmost wird in der ganzen Region Basel verkauft. Die Hauslieferung besteht nach wie vor. Buttenmost wird aber direkt ab Hof verkauft.
Produktion
Die frischen Hagebutten werden im Tiefkühler gefroren, denn die Kälte macht die Früchte weicher und das Fleisch löst sich einfacher, so ist auch die Ausbeute höher. Die gefrorenen Früchte werden anschliessend aufgetaut und durch den Fleischwolf gedreht. Die zerkleinerten Hagebutten werden in Plastikharassen ein bis zwei Tage im Verarbeitungsraum gelagert. Als Faustregel gilt: Je wärmer die Temperaturen, desto kürzer die Lagerungszeit und desto schneller wird das Fleisch nochmals weicher. Dies ist eine heikle Phase im Produktionsprozess, denn zu hoch dürfen die Temperaturen nicht sein, ansonsten würden die Früchte gären.
Die zerkleinerten Früchte werden in einem weiteren Schritt maschinell durch ein Sieb gedrückt. Es handelt sich hierbei um eine speziell angefertigte Maschine aus den 1960er Jahren, die nach dem Prinzip eines Passevites (Flotte Lotte) funktioniert. Die Kerne und die Haut bleiben zurück, das zerdrückte Fleisch und die Härchen der Butten fliessen in einen grossen Kübel. Je nach Wassergehalt der Hagebutten fügt die Produzentin dem Mus Wasser hinzu. Die Konsistenz des Buttenmostets muss etwa so sein, dass es auf 1 Kilo Buttenmost 800 Gramm Zucker braucht, um Konfitüre herzustellen.
Zuletzt wird der Buttenmost noch durch ein feines Haarsieb gepresst, damit die feinen Härchen aus der Masse herausgefiltert werden.
Konsum
Buttenmost wird vor allem in der Herbstsaison konsumiert. Man kann mit ihm Crème-, Joghurt- und Quarkspeisen machen. Einige mögen ihn auch als Teezusatz und in einigen Restaurants wird Buttenmost zu Wild serviert. In einer Solothurner Rezeptsammlung aus dem Jahre 1982 werden die Buttehöckli aus Dorneck erwähnt, ein Weihnachtsgebäck aus Eiweiss, Zucker, Buttenmost und Mandeln. Die Hauptverarbeitungsart ist aber nach wie vor Konfitüre. Im Kühlschrank hält der Buttenmost acht Tage, im Tiefkühler über ein Jahr. Seitdem fast jeder Haushalt über ein Gefrierfach verfügt, wird der Buttenmost oft tiefgefroren und nach Bedarf die entsprechende Menge aufgetaut.
Die Bekanntheit steigt seit einigen Jahren kontinuierlich, gefördert durch Fernsehbeiträge und Veröffentlichungen in den Printmedien.
Wirtschaftliche Bedeutung
Die Herstellung von Buttenmost war während Jahrzehnten ein wichtiger Nebenverdienst der Bäuerinnen. Inzwischen stellen die zwei Betriebe den Buttenmost auch aus kulinarisch-nostalgischen Gründen her. Die Produktionsmenge richtet sich zum einen nach dem Angebot der Früchte und zum anderen nach der Nachfrage durch die Kundschaft. In den letzten Jahren produzierte der besuchte Betrieb zwischen fünf und sechs Tonnen Buttenmost pro Saison. Aus 10 Kilogramm Früchten entsteht zwischen sieben und neun Kilo Buttenmost, je nach Qualität der Früchte. Vor dem Jugoslawienkrieg (1990er Jahre) kam ein grosser Teil aus Jugoslawien, heute sind die Früchte aus Frankreich, Ungarn, Rumänien und der Tschechei. Der Einkaufspreis lag 2007 bei CHF 3.07 pro Kilo, der Verkaufspreis ab Hof bei CHF 6.80.
Im Herbst 2015 kostete ein Kilo Buttenmost CHF 8.- im Becher (Direktverkauf ab Hof; buttenmost.ch, hagebutte.ch).
... anderes
In einer Sammlung von Basler Originalrezepten erfährt man, wie man in der ersten Hälfte des 19. Jahrhunderts die Hagebutten putzte: Die Fliege, auch Butze genannt, wurde abgenommen und durch das entstandene Loch wurde mit einem Ohrenlöffelchen oder einem spitzen Schuhknopfhäklein die Kerne und die Härchen entfernt. Heute hilft man sich mit einer Häkelnadel.
Literatur
- Morel, Andreas, Basler Kost. So kochte Jacob Burckhardts Grossmutter, Morel, Andreas, Basel, 2000.
- Rilling, L.<BR />Weber, L. <BR />Thalmann, E. <BR />237, Kochbuch der Koch- und Haushaltungsschule Winterthur, Frauenverbund Winterthur, Winterthur, 1933.
- Von der Mühll, Johanna, Basler Sitten. Herkommen und Brauch im häuslichen Leben einer städtischen Bürgerschaft, Schweizerische Gesellschaft für Volkskunde, Basel, 1944.
- Schweizerisches Idiotikon. Wörterbuch der schweizerdeutschen Sprache, Staub, Friedrich et al..
- Rauch, Anita, Originalrezepte der alten Basler Küche, Weltbild Verlag, Düsseldorf/Zürich, 2002.
- hls-dhs-dss.ch/textes/d/D4722.php (Historisches Lexikon der Schweiz), URL, 11.02.2005.
- Gessler, A.H., Anneli's 440 erprobte Rezepte für die gute bürgerliche Schweizerküche, Zürich, o.J: (ca. 1905).
- Zedler, Johann Heinrich, Grosses vollständiger Universal-Lexikon. Bd. 7, Graz.
- Natürlich, Aarau, 2005.
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- Pfluger, Elisabeth, Solothurner Liebesbriefe. Gebäck im Jahreslauf, Solothurn, 1982.
- Die Grüne, 20/2006.
- Gutzi, Elektrizitätswerk Basel, Basel (?), 1930er (?).
- Herzog, Martin, http://www.brainworker.ch/Buttenmost/buttenmost2.htm, URL, 14.11.2004.
- http://demo.hagebutte.ch/, URL, konsultiert 10..
Produktionsepizentrum
Hochwald (SO)