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La torréfaction lente
Notre torréfaction dure 12 minutes et la courbe des températures, définie par notre grand-père Francesco et mise au point par notre père Ernesto, qui était chimiste, est rigoureusement contrôlée : au début, l’apport en énergie est très important puis, au fur et à mesure que les températures montent, l’énergie est dosée jusqu’à arriver à zéro. Cela permet au café d’emmagasiner l’énergie dans la phase initiale, quand les arômes commencent tout juste à se former, pour ensuite laisser se faire la réaction exothermique de Maillard (qui précède la combustion qui doit être soigneusement évitée), réaction qui termine la torréfaction avec l’énergie se libérant du café lui-même.
Évidemment, il serait possible d’obtenir le même degré de torréfaction en 2 minutes, mais chez illy, nous sommes convaincus que la torréfaction lente et contrôlée permet d’avoir un meilleur contrôle sur la formation des arômes.