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Mondeléz UK a fait breveter un procédé pour intensifier la perception des ingrédients dans les aliments finis. L'invention peut être utilisée dans les aliments sucrés tels que le chocolat, le caramel et les confiseries cuites au four, ainsi que dans les aliments savoureux salés, y compris les produits croustillants à base de pommes de terre et de céréales et les épices.
Perception du goût différente
Selon le dépôt du brevet, l’ingrédient secret caché à la base de cette invention serait un sel de calcium. Selon Mondeléz, l’addition de particules de sel de calcium ayant une granulométrie moyenne de 5 à 100 µm (soit 0,005 à 0,1 mm) n'améliore pas simplement le goût d'un produit alimentaire spécifique: au contraire, c’est la perception du goût de ses ingrédients qui est changée.
Eviter les inconvénients du procédé
L'objectif principal de l'invention serait de «préparer des aliments plus goûteux et d'éviter les inconvénients comme ceux du procédé de conchage dans la production de chocolat», explique la multinationale alimentaire. De fait, par conchage, on brasse le cacao: la structure spéciale de la masse est décomposée et ensuite raffinée pour en améliorer la malléabilité et le goût.
Conchage problématique
La règle standard de la production du chocolat dit que les produits de chocolat sont améliorés si on prolonge la durée du conchage. Cependant, un long procédé ralentit la production du chocolat entrainant par conséquent une augmentation des coûts de production. Des chocolatiers ont donc essayé d'accélérer le procédé de conchage en augmentant la température. Dans cette façon, par contre, on risque d’obtenir des arômes indésirables bouillis ou brûlés.
Texture des aliments pas affectée
Selon Mondeléz, les mélanges d'ingrédients peuvent «importer» des saveurs supplémentaires ou changer la perception gustative du chocolat. Toutefois, certains mélanges d’ingrédients ont une texture indésirable et peuvent, par exemple, causer une sensation poudreuse dans la bouche du consommateur. Par contre, l'équipe de R&D de Mondeléz a découvert que son invention n'affecte pas la texture des aliments et que le sel de calcium n'est «pas perçu comme une particule dans la bouche» par le consommateur.
Économiser les coûts des ingrédients
Les particules de sel de calcium peuvent améliorer une ou plusieurs parmi une grande variété de saveurs, qu’elles soient salées, épicées, amères, sucrées, aigres, cacaotées, vanillées, à la noisette et beaucoup plus. Selon Mondeléz, en amplifiant ces saveurs, on pourrait économiser les coûts de certains ingrédients, en particulier ceux «coûteux ou difficiles à manipuler ou à mélanger».
«Salé» mais avec moins de sel
Un atout supplémentaire de cette nouvelle formulation est la possibilité d’améliorer le goût des produits ayant une «salinité réduite». Selon le groupe, certains produits contenant des sels de calcium ont «un goût similaire à celui d'un aliment conventionnel équivalent».
Les producteurs européens utilisent les produits signés KFN
Le dépôt du brevet mentionne plusieurs sels de calcium organiques, tels que le formiate, le citrate, le gluconate et l'acétate. Cependant, les sels inorganiques peuvent également remplir cette fonction. Notamment, le lactate de calcium est un sel particulièrement approprié, réalisé par de nombreux producteurs européens de sels de calcium à partir des produits KFN très purs qui sont adaptés à la production alimentaire..
Sain et savoureux
Le calcium est un élément indispensable pour le corps, nécessaire pour la stabilité des os et des dents et c’est un fait connu depuis longtemps. Aujourd’hui, il a apparemment été montré que beaucoup d’aliments sont encore plus savoureux en ajoutant du calcium: une situation gagnant-gagnant pour toutes les parties concernées.
Dr Dirk Sewing, Chef du département Recherche et Développement, Kalkfabrik Netstal AG
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publié le 27.6.19