Document ID: /fineweb-2-swissfilter-quality_10-filterrobots/filtered/03193.jsonl.gz/975

Unter Varianz versteht man Unterschiede oder
Streuungen zwischen Messwerten. Im Fall der Sensorik ist der Messwert die
Intensität der Wahrnehmung, mit der das Messinstrument Mensch auf einen Stoff
(Stimuli) geruchlich oder geschmacklich anspricht. Solche Stimuli können das
Stechen von schwefliger Säure, das Stinken von Schwefelwasserstoff (Böckser),
der Geruch nach Aprikosen oder ähnliches sein.
Es ist bekannt, dass eine bestimmte Konzentration einer Substanz, zum Beispiel
flüchtiger Säure im Wein, von den Prüfern unterschiedlich stark wahrgenommen
wird. Mag sie für den Prüfer A noch tolerierbar sein, kann der Prüfer B, mit
einer höheren Sensibilität gegenüber flüchtiger Säure ausgestattet, den
Wein bereits als fehlerhaft ablehnen. Es ist eine völlig normale Erscheinung,
dass die Prüfer unterschiedlich stark auf einzelne Stimuli reagieren. Das hat
mit der Qualifikation der Prüfer wenig zu tun. Jeder Prüfer hat seine persönlichen
Stärken und Schwächen sowie subjektive Toleranzgrenzen. Ein bekanntes Beispiel
ist das der Blausäure, die nur von wenigen Prüfern wahrgenommen wird, während
die überwiegende Mehrheit ansonsten recht sensibler Prüfer nicht darauf
anspricht. Gute Prüfer kennen ihre Stärken und Schwächen gegenüber einzelnen
Stimuli. Sensorische Universalisten gibt es nicht. Die besten Prüfer sind
erfahrungsgemäß die, welche sich ihrer eigenen Schwächen bewusst sind und
sich immer wieder selbst in Frage stellen. Bescheidenheit ist deshalb eine
wesentliche Voraussetzung für konstruktives sensorisches Arbeiten. Überschätzung
der eigenen Fähigkeiten und Überheblichkeit sind kontraproduktiv.
Es ist möglich und der Objektivität förderlich, für jeden einzelnen Prüfer
ein Sensibilitätsdiagramm aufzustellen. Ein solches gibt Auskunft darüber, wie
stark er auf Stimuli bestimmter Konzentration im Vergleich mit anderen Prüfern
anspricht und bei welchen Konzentrationen seine persönliche, gemittelte
Ansprechschwelle liegt. Das entspricht einem Durchmessen des Prüfers. Da sich
die Schwellenwerte mit der Zeit und der Erfahrung verändern, muss ein
Sensibilitätsdiagramm periodisch überprüft und gegebenenfalls korrigiert
werden. Der damit verbundene Zeitaufwand gibt diesem Verfahren einen leicht
futuristischen, aber nicht utopischen Anstrich.
Die Unterschiede, mit denen Prüfer einen Wein zum gleichen Zeitpunkt bewerten,
nennt man Varianz zwischen den Prüfern (Prüfer x Prüfer). Innerhalb einer Prüfergruppe
werden die Einzelurteile üblicherweise gemittelt. Der Mittelwert macht jedoch
keine Aussage darüber, wie stark die Einzelurteile nach oben oder unten
abweichen. Die durchschnittliche Abweichung vom Mittelwert kann mittels der
Standardabweichung ausgedrückt werden.
Prüfer nehmen ein und denselben Stimuli zu verschiedenen Tageszeiten
unterschiedlich stark war. Die Mehrheit der Prüfer hat ihre maximale
sensorische Leistungsfähigkeit in den Morgenstunden, wobei Sensibilität und
Differenzierungsvermögen gegen Abend hin abfallen. Es gibt jedoch zahlreiche
Ausnahmen von dieser Regel. Weiterhin gibt es tagesabhängige Schwankungen. Das
heißt, ein Prüfer spricht an verschiedenen Tagen unterschiedlich stark auf
Stimuli gleicher Konzentration an. Diese Unterschiede, mit denen ein Prüfer den
gleichen Wein zu verschiedenen Zeitpunkten bewertet, nennt man Varianz zwischen
Prüfer und Zeit (Prüfer x Zeit). Gute Prüfer sind solche, die ihr Urteil zu
verschiedenen Zeiten mit möglichst geringer Abweichung reproduzieren. Sie haben
eine geringe Varianz bzw. hohe Reproduzierbarkeit. Prüfer mit schlechter
Reproduzierbarkeit sind unbrauchbar. Ihr Urteil ist nicht nur vom Wein, sondern
auch vom Zeitpunkt und anderen Faktoren abhängig. Durch Schulung lässt sich
die Reproduzierbarkeit verbessern. Prüferschulungen verbessern nicht in jedem
Fall die Sensibilität, mit denen Stimuli wahrgenommen werden, sondern die
Reproduzierbarkeit, mit denen sie wiedergefunden werden.
Die Varianzen "Prüfer x Prüfer " und "Prüfer x Zeit"
addieren sich und vergrößern die Unterschiede in der Bewertung. Beurteilen
zwei Prüfer einen Wein zum gleichen Zeitpunkt und geben die Intensität ihrer
Wahrnehmung anhand einer metrischen Skala von 0 bis 10 wider, so mag Prüfer A
flüchtige Säure mit einer Intensität von 9 und Prüfer B mit einer Intensität
von nur 6 wahrnehmen. Die Varianz zwischen den Prüfern entspricht drei Intensitätsintervallen.
Bewertet nun Prüfer B den gleichen Wein zu einem anderen Zeitpunkt, mag er eine
Intensität von nur 4,5 angeben. In diesem Fall addiert sich die Varianz
"Prüfer x Zeit" (1,5) zu der Varianz "Prüfer x Prüfer"
(3) zu einer Gesamtvarianz von 4,5. Prüfer A hat die flüchtige Säure doppelt
so stark wahrgenommen als Prüfer B und wird den Wein möglicherweise ablehnen,
während Prüfer B ihn noch akzeptiert.
Solche Varianzen sind verantwortlich für anscheinend widersprüchliche
Beurteilungen eines Weines durch unterschiedliche Prüfungskommissionen, wenn
dabei die Grenze zwischen "akzeptiert" und "nicht
akzeptiert" in der einen oder anderen Richtung überschritten wird. Kommt
es zwischen den beiden Verkostungen zu einer Veränderung des Weines, weil zum
Beispiel ein Böckser stärker oder schwächer wird, erhalten wir eine dritte
Varianz, die man mit "Wein x Zeit" umschreibt.
Rein mathematisch ist das obige Beispiel nicht ganz korrekt, da man Varianzen
nicht einfach additiv aufrechnen kann. Es gibt aber einen Eindruck über den
additiven Effekt von Einzelvarianzen. Das statistische Verfahren der
Varianzanalyse ist in der Lage zu berechnen, wie stark Einzelvarianzen (Prüfer,
Zeitpunkt, Veränderung des Weins) an der Gesamtvarianz (Streuung des Urteils)
beteiligt sind. Bei Versuchsauswertungen ist das besonders wichtig, weil man
wissen will, ob unterschiedliche Bewertungen von Weinen nur auf die Prüfer oder
auf real vorliegende Unterschiede zurückzuführen sind. Weiterhin erhält man
eine Aussage über die Wahrscheinlichkeit der Richtigkeit des Ergebnisses.
Deshalb steht bei sensorischen Auswertungen die Varianzanalyse immer an erster
Stelle vor allen weiteren Auswertungen. So wird vermieden, dass scheinbare, nur
auf die Unzuverlässigkeit der Prüfer zurückzuführende Unterschiede zwischen
Weinen vorschnell zu Gesetzmäßigkeiten hochgerechnet werden.
Von
Volker Schneider - www.schneider-oenologie.de
Wir danken für den interessanten Beitrag.