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Les vertus anti-obésité de l’œuf du petit déjeuner
Protéines d’œufs ou protéines de blé? Etes-vous omelette ou corn flakes? Qui a raison? La question était il y a quelques jours mise sur la table du 19e congrès de l’Association européenne pour l’étude de l’obésité qui avait élu domicile à Lyon. On y présentait de nouvelles recherches présentées comme la démonstration que l’œuf matinal avait des vertus dont ses concurrents végétaux étaient démunis. Ce travail était présentait par le Dr Nikhil Dhurandhar (Pennington Biomedical Research Center, Louisiana State University, Louisiane).
L’équipe américaine est parvenue à convaincre vingt personnes en surpoids ou obèses, mais qui ne présentaient aucune maladie déclarée. Après tirage au sort ils ont été placé dans deux groupes différents de breakfast; l’un «œuf», l’autre «céréales». Puis après une semaine, ils ont inversé les rôles après un intervalle de deux semaines. Au début et à la fin de chaque session, les concepteurs de l’étude avaient, non sans un certain sadisme méthodologique, proposé un déjeuner-buffet qualifié de «structuré». Objectif: étudier par le menu comment le protocole jouait ou pas sur la manière dont les volontaires réagissaient à une possible sensation de faim.
Constat: les personnes consommant des protéines d’œuf ont une meilleure impression de satiété avant le déjeuner que les autres. Et de ce fait leur déjeuner est en moyenne moins copieux que celui de l’autre groupe. De même ils sont statistiquement moins poussés à se ruer sur le brunch qui leur est (gratuitement) proposé aux jours 1 et 7. Et la biologie vient fort heureusement confirmer les constatations des chercheurs: les membres du groupe «œuf» ont également une réduction des concentrations d’une hormone stimulant la sensation de faim (la ghréline) et une augmentation de PYY3-36, une hormone sécrétée par les intestins qui participe à la prise de conscience de la sensation de la satiété au cours de la période de trois heures qui suivent le petit déjeuner et qui, si tout se passe bien, précède le déjeuner.
«Cette étude montre que les apports protéiques de meilleure qualité peuvent améliorer la sensation de satiété, ce qui conduit à un meilleur suivi et à une meilleure réussite des régimes destinés à perdre du poids», explique le Dr Dhurandhar. Il ajoute aussi que ces résultats constituent une réponse aux préoccupations que peuvent nourrir certains spécialistes (ou personnes directement concernées) quant aux conséquences des régimes alimentaires hyperprotéinés sur les fonctions hépatiques et rénales. Ces préoccupations pourraient disparaître grâce à l'utilisation de plus faibles quantités de protéines de haute qualité; comme celles présentes dans les œufs. L’heure est venue selon lui de lancer des essais au long cours visant à perdre du poids en comparant (à parts caloriques égales) le rôle joué dans ce domaine par la qualité des protéines.
C’est là une question nullement négligeable pour tous ceux qui souhaitent perdre du poids mais dont la faim tiraille la partie stomacale du tube digestif dans les secondes qui suivent le réveil. Mais c’est aussi une question qui n’est en rien négligée par les différentes industries alimentaires (et elles sont nombreuses) directement concernées par nos petits-déjeuners. Il suffit d’observer la somme et (parfois) l’originalité des publicités diffusées sur ce thème pour entendre le bruit des batailles que se livrent sur ce terrain les géants de l’agro-alimentaire. La santé n’est jamais absente des incitations à consommer ceci ou cela ; incitations qui pianotent par ailleurs sur toute la gamme publicitaire qui va du plaisir gustatif à l’hygiène alimentaire, de la gourmandise au partage harmonieux d’un petit déjeuner partagé en famille.
C’est dans ce contexte qu’il convient d’inscrire la réalisation et la publication de cette étude menée en Louisiane. Elle est un symptôme éclairant de l’affrontement commercial dont nos petits-déjeuners font l’objet et dont la qualité/quantité des protéines est une forme de prétexte. Ainsi ne faut-il voir aucun hasard dans le fait que ce soit l’industrie américaine de l’œuf (American Egg Board) qui ait financé cette étude. Aucun mystère ici: le fait est mentionné au chapitre de la déclaration des conflits d’intérêts. Ce qui en soit ne disqualifie nullement les résultats présentés même si le lecteur ne peut manquer de nourrir un petit doute.
En toute hypothèse une certitude: l’œuf ne peut – du moins quand il n’est pas transformé – faire l’objet de préparations alimentaires industrielles «prête à servir» du type de toutes celles qui fleurissent dans les gondoles de la grande distribution. A ce titre il nécessite un choix et une préparation (brouillé, au plat, à la coque, mollet, dur, en omelette) qui demande un minimum de participation du consommateur. Tout le monde n’a certes pas la chance de disposer de quelques pondeuses à son domicile. On peut néanmoins aller à la recherche des origines géographiques et de l’alimentation des volatiles qui, industrialisation ou pas, continue à nous le pondre. Il y a là une possible et intéressantes identification de la provenance et des caractéristiques que n’autorisent guère les préparations céréalières.