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Grosse Vielfalt der aufgespriteten Weine
Sherry ist ein in der Welt einzigartiger Wein, der ausschliesslich in der südspanischen Region Jerez erzeugt wird. Nur gerade drei weisse Rebsorten sind zugelassen:
Palomino für trockene Beispiele, Pedro Ximénez und Moscatel für süssere Varianten.
Erste werden komplett vergoren. Bei den beiden anderen wird ein hoher Zuckergehalt angestrebt. Daher lassen die Winzer die Trauben vor der Fermentation mehrere Tage an der Sonne trocknen.
Die Besonderheit im Vinifikationsprozess ist die Aufspritung. Man teilt die Weine vorher in zwei grosse Gruppen ein: Blasse mit feiner Struktur sind für den späteren Ausbau als sogenannte Finos oder Manzanillas bestimmt. Sie werden durch Zugabe von Weingeist auf 15,5% Alkohol aufgespritet. Gewächse mit ausgeprägterer Struktur sind für die Erzeugung von sogenannten Olorosos vorgesehen. Diese werden auf mindestens 17% aufgespritet. Dadurch wird bei diesem Typ verhindert, dass eine Hefeschicht, auch Flor genannt, entsteht. Bei einem Fino oder Manzanilla dagegen schützt eine solche Schicht während des gesamten Ausbaus vor der Oxidation. Alle Jungweine reifen danach im sogenannten Solera-Verfahren in amerikanischen Eichenfässern.
Wie Sherry werden auch Portweine aufgespritet. Mit einem wesentlichen Unterschied: Die Winzer im Dourotal führen den Prozess während – und nicht erst nach – der Gärung durch. Diese wird mit einem 77%igen Brandy gestoppt, sobald rund die Hälfte des Zuckers vergoren ist. Als Ergebnis resultiert ein süsser, alkoholstarker, roter, in gewissen Fällen auch weisser Wein. Vom wohl bekanntesten Exportschlager Portugals, der seinen Namen von der Stadt Porto ableitet, sind unterschiedliche Weintypen erhältlich. Man baut sie entweder in der Flasche oder im Holzfass aus. Zugelassen sind über 40 Rebsorten, wobei Touriga Nacional, Tinta Barroca, Touriga Franca, Tinta Roriz und Tinta Cão die hochwertigsten darstellen.
Die einfachsten Qualitäten heissen Ruby, die nach maximal vier Jahren abgefüllt und jung getrunken werden. Als Klassiker gilt der Tawny. Der aus mehreren Jahrgängen verschnittene Wein verbleibt mindestens fünf Jahre im Fass. Spezielle Abfüllungen werden 10, 20, 30 oder gar 40 Jahre gelagert. Als Krönung des Portweins gilt der Vintage Port aus einem einzigen Jahrgang. Ein solcher wird nur in exzellenten Jahren "deklariert". Sie reifen nach einem zweijährigen Aufenthalt im Holz über Jahre in Flaschen und entfalten erst im Alter ihre wahre Vorzüge und Komplexität.
Nach dem Vorbild der Portweine stellen auch andere Anbaugebiete wie Australien, Kalifornien oder Südafrika gespritete Gewächse her. In Frankreich gibt es die Vins doux naturels wie etwa Banyuls oder Maury. Die Anreicherung mit Alkohol erfolgt zu jenem Zeitpunkt, wenn der junge Wein noch auf den Schalen liegt. Aufgespritete Weine sind vielseitig einsetzbar, etwa als Begleiter von Gänseleber, Schokolade oder einfach zur Meditation. Ein trockener Sherry ist der ideale Apéritif, begleitet mit Oliven, Salzmandeln und kleinen Tapas. Ein schwerer Oloroso lässt sich perfekt mit Wild und geschmorten Braten kombinieren. Es lohnt sich in jedem Fall, diese Weine zu entdecken!
Peter Keller, Mai 2016