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LES TRANSGLUTAMINASES
La transglutaminase est appelée "colle à viande". L’ingrédient lui-même n'est pas au centre des préoccupations.
La transglutaminase sert à coller des morceaux de viande qui sont vendus ainsi assemblés pour former une seule pièce. Elle fait courir le risque de contamination bactérienne des aliments dans lesquels elle est introduite.
Le 1er risque est que des bactéries soient introduites dans l’aliment n'est pas insignifiant en fonction de la provenance des bouts de viande servant à la reconstitution.
Le 2ème risque avancé par les experts concerne les protéines servant à fabriquer cette colle de viande. Ne donnant pas une matière alimentaire solide, le morceau de viande ainsi reconstitué cuit plus difficilement.
Le 3ème risque est que la transglutaminase peut avoir un impact sur les réactions des personnes intolérantes au gluten ou atteintes de la maladie cœliaque. La transglutaminase peut augmenter la perméabilité intestinale (Leaky gut syndrom), ce qui déstabilise le système immunitaire.
L’utilisation de la transglutaminase est interdite au Danemark. En France, la réglementation indique que le produit doit être cuit avant consommation pour assurer l’inactivation de l’enzyme.