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Cou
Le cou de bœuf, également appelé collier, est l’un des morceaux les plus tendineux du quartier avant du bœuf.
En général, le cou est séparé des morceaux nobles du quartier arrière, entre la 8e et la 9e côte. Sa teneur en graisse varie entre 8 et 17 %. Le passage du cou au sommet du dos (train de côtelettes) est continu.
Utilisation
La viande de cou de bœuf est en général détachée des basses côtes et soit coupée en dés pour des ragoûts ou goulaches, soit utilisée en entier comme bouilli. En charcuterie, elle est intégrée dans des saucisses cuites ou crues.