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GESCHICHTE
Aufgrund des rauen Klimas im Alpenraum waren in der Vergangenheit dauerhafte Vorräte für die Bevölkerung von grosser Bedeutung.
So entstanden dank der Findigkeit von Hirten die Salzungs- und Trocknungstechnik. In der Literatur findet
Trockenfleisch erstmals um 1550 Erwähnung.
Mit der schrittweisen Aufgabe der Familienproduktion und der Entstehung des Tourismus entstand die Bezeichnung Walliser Trockenfleisch für die Spezialität, die aus den besten Stotzenstücken hergestellt wurde. Die Herstellung von Walliser Trockenfleisch wurde professionalisiert und liegt heute in den Händen qualifizierter Berufsleute.
Ihr gemeinsames Wissen zeugt von der während Jahrhunderten im Wallis erworbenen Erfahrung. Das Walliser Trockenfleisch ist seit dem 29. Januar 2003 als IGP geschützt.
Damals war aber die Schweinemast im Wallis wenig verbreitet. Ende des 19. Jahrhunderts änderte diese Tatsache. Viele bäuerliche Familien mästeten Schweine für ihre eigenen Bedürfnisse und verarbeiteten und trockneten das Fleisch selber, um es lange aufzubewahren.
Die Tradition, in jeder Familie das eigene Schwein Ende des Herbstes oder im Winter «zu Hause» zu schlachten, war bis nach dem Zweiten Weltkrieg sehr verbreitet. Bis Mitte des 20. Jahrhunderts wurde das ganze Schwein, nicht nur der Schinken, in Holzgefässen gesalzt und dann in den typischen Walliser Lageralphütten in der freien und trockenen Bergluft getrocknet.
Ab den 50er-Jahren verlief die Entwicklung der Schinken- und Speckherstellung in einer ähnlichen Kurve wie diejenige des Trockenrindfleisches. Die heimische Produktion nahm zugunsten der professionellen Herstellung dank dem wachsenden fachlichen Wissen ab. Der Walliser Rohschinken und der Walliser Trockenspeck sind