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Truthahnbrust
- 900 g Truthahnbrust
- 30 g Senf
- 15 g gehackte frische Gartenkräuter
- 30 g Olivenöl
- 20 g Butter
- Salz, Paprika und Pfeffer aus der Mühle
Die Truthahnbrust mit dem Senf, den Kräutern und den Gewürzen marinieren. Auf einen Grillrost legen und in einem 90° C heissen Ofen geben, garen bis es eine Kerntemperatur von 56° C aufweist. In einer Bratpfanne das Olivenöl und den Butter erhitzen und die Truthahnbrust darin braten. Das Fett abgiessen und den Bratensatz mit Weisswein ablöschen und in die Sauce geben. Die Truthahnbrust nun einige Minuten ruhen lassen und anschliessend tranchieren.
Portweinsauce
- 20 g Schalotten
- 5 g gehackte Kräuter
- 5 g gebrochene weisse und schwarze Pfefferkörner
- 2 dl Weisswein
- 1 dl Portwein
- 2 dl Bratensauce (Jus)
- 20 g Butter
- Salz, Paprika und Pfeffer aus der Mühle
Die Schalotten fein hacken und zusammen mit dem Weiss- und dem Portwein, den Kräutern und den Pfefferkörnern zur Hälfte einreduzieren, den Bratenjus (oder Wasser und Bratensaucenwürfel) beigeben und nochmals 10 Minuten kochen lassen. Mit Salz, Pfeffer aus der Mühle und Paprika abschmecken, passieren und mit den Butterflocken aufmontieren.
Pastinakenpürree
- 300 g Pastinaken
- 2 dl Rahm
- 50 g Butter
- Salz, Pfeffer und Muskat
Die Pastinaken schälen und in kleine Stücke schneiden. Rahm und Butter mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken und die Pastinaken darin ganz weichkochen. Die Pastinaken mit wenig Flüssigkeit im Mixer pürieren, so dass ein luftiges und feines Püree entsteht, wenn nötig noch etwas Flüssigkeit beigeben.
Bratkartoffeln
- 300 g Kartoffeln
- 20 g Erdnussöl
- 30 g Butter
- Salz, Pfeffer und Muskat
Kartoffeln schälen und in gleichmässige Würfel schneiden, in kochendes Salzwasser geben und aufkochen. Eine Minute kochen lassen. Sofort in ein Sieb giessen und auf ein gebuttertes Backblech legen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen und mit der restlichen Butter belegen. Im 170° C heissen Ofen unter zeitweisem wenden backen, bis sie knusprig und goldbraun gebraten sind. Man kann auch eine Teflonpfanne nehmen und mit wenig Öl braten und gegen Schluss den Butter beigeben.
Anrichten
Das Püree in der Mitte des Tellers dünn auftragen, 2 Tranchen Fleisch drauflegen, die Kartoffeln rundherum legen und mit etwas Sauce verzieren. Den Rest der Sauce separat servieren. Wenn möglich mit einem Kräutersträusschen ausgarnieren.