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La formule pour une température de cuisson parfaite
«Lorsqu’un cuisinier connaît la structure moléculaire des denrées alimentaires et comprend ce qui se passe à l’intérieur des aliments pendant la cuisson, il peut obtenir des résultats intéressants en termes de consistance et de goût», déclare Thomas A. Vilgis. La viande, par exemple, est composée d’eau, de graisse et de protéines – notamment des protéines musculaires que sont la myosine, l’actine et le collagène. Ce sont ces protéines qui donnent sa forme à la viande et qui lient le liquide à l’intérieur.
Que se passe-t-il lors de la cuisson?
Le jus contenu dans la viande de muscle est lié aux protéines. Lorsque la viande est chauffée, les protéines perdent progressivement leur forme naturelle et ainsi leur capacité à lier l’eau. La viande change de texture et perd du liquide. Le cuisinier dit: «Elle cuit». Le physicien dit: «Les protéines se dénaturent».
Entre 50 et 60°C, les premières protéines commencent à se déformer, mais la liaison de l’eau fonctionne encore assez bien. «À partir de 70°C, les protéines cuisent et ne peuvent plus retenir l’eau. Le jus de viande s’écoule, la viande devient sèche et dure», explique Thomas A. Vilgis.
Tout est question de température
Comment un cuisinier réussit-il à faire cuire la viande sans que celle-ci ne soit trop cuite, et surtout à faire en sorte qu’elle reste bien juteuse? «Pour qu’une viande reste juteuse et tendre, seules certaines protéines dans la viande doivent changer de nature. Car plus il y a de protéines qui cuisent, plus le liquide se perd», explique le professeur de physique. Cela est contrôlable de manière tout à fait ciblée avec la température.
Les différentes protéines ont des températures de cuisson différentes. La myosine cuit, en fonction de la sorte de viande, dès 40-50°C, ou 60°C (cf. tableau). À ce stade, la viande est juteuse et molle – mais encore très saignante, ce qui ne plaît pas à tous les clients.
Une fois la myosine dénaturée, c’est la dénaturation de l’actine qui intervient, entre 60 et 70°C en fonction de la sorte de viande. Avant et au début de la cuisson de l’actine, la viande est à point. «Dès lors que la dénaturation de l’actine se poursuit, – c.-à-d. à partir de 70°C –, la viande est de plus en plus dure et on n’est pas loin de la ‘semelle’», affirme le physicien sur la base de nombreux tests réalisés en laboratoire et en cuisine.
Le physicien recommande la méthode sous vide: «C’est ainsi que l’on contrôle le mieux la température et donc la cuisson. Pour ne pas renoncer aux arômes de grillé, il est possible de faire griller la viande dans une poêle bien chaude, sous la salamandre, voire au bec Bunsen – mais de manière très brève!»
L’astuce concernant la graisse
Une viande de muscle bien persillée est plus facile à préparer qu’une viande maigre – notamment aussi à des températures plutôt élevées sur le grill ou à la poêle. Car la graisse de la viande fond à la chaleur, et veille à ce que l’augmentation de la température à l’intérieur de la viande soit freinée. Ainsi, on perd beaucoup de moins de liquide pendant la cuisson, et la viande reste plus juteuse et plus tendre. Aussi: veillez surtout, également pour la saison des grillades, à choisir des morceaux de viande bien marbrés.
Affiner des morceaux moins nobles
Les morceaux de viande riches en collagène – c’est-à-dire les pièces à braiser comme le jarret, l’épaule et la joue – nécessitent des températures de cuisson plus élevées et des temps de cuisson plus longs. Le tissu conjonctif qu’est le collagène possède une structure forte et assez dure, qui requiert beaucoup plus d’énergie pour se dénaturer, donc pour être cuit. Généralement, les températures à cœur doivent se situer autour des 68°C pour faire fondre les collagènes. Les collagènes fondus donnent naissance à la gélatine, laquelle peut absorber énormément d’eau. Ainsi, tandis que la viande de muscle sèche tout doucement dès 68°C, la gélatine juste formée peut capter à nouveau le liquide qui se libère. «Et ainsi, le collagène qui était dur au départ devient finalement un parfait agent de rétention d’eau au service de la tendreté de la viande. Les pièces à braiser restent ainsi bien juteuses même à des températures élevées lorsqu’elles contiennent suffisamment de tissu conjonctif» – une autre astuce de spécialiste qu’il convient d’avoir en tête en faisant ses achats.
Le cuisinier n’est pas le seul suspect
«Les processus qui garantissent un plaisir inaltéré ne commencent pas en cuisine,» déclare Thomas A. Vilgis. Outre l’âge d’abattage, le temps de maturation et la nature du stockage influencent notamment aussi la structure des morceaux de viande. «Ainsi, la teneur en eau de la viande dry-aged est nettement plus équilibrée que celle d’une viande mûrie sous vide, d’où l’eau excédentaire ne peut s’échapper. Il faut également tenir compte de cela lors de la cuisson.»
Et surtout, une détention animale naturelle et conforme aux exigences des espèces a – T. A. Vilgis en est convaincu – des répercussions positives sur la structure de la viande.
Thomas A. Vilgis est professeur de physique théorique à l’Université de Mayence, chercheur au Max-Planck-Institut et auteur de nombreux ouvrages culinaires – notamment «Kochen für Angeber» (2014) et «SOUS VIDE. Der leichte Einstieg in die sanfte Gartechnik» (2012).
Dénaturation