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Spezialweine aus aller Welt
Bedeutung und Herstellung
Sherry (Spanien)
Sherry war lange Zeit der meistverkaufte und erfolgreichste Weintyp Europas. Ab den 70er Jahren des 20. Jahrhunderts geriet er immer mehr aus der Mode und hat 1995 den Tiefstpunkt seiner Krise erreicht. In den letzten Jahren wurde er wieder neu entdeckt. Sherry ist ein weltweit einmaliger Wein, der im südlichen Andalusien erzeugt und ausgebaut wird. Die besondere Alterungs- und Verschnitttechnik, das Solera-System (Bild unten), und das Zusammenspiel von Klima, Bodenbeschaffenheit, Rebsorten und der langen Erfahrung des Winzers machen es unmöglich, den Sherry anderswo zu kopieren.
Es gibt zwei grundlegende Arten von Sherry: die Weine unter biologischer Reife (Fino, Manzanilla) und diejenigen unter oxidativer Reife (Oloroso, Amontillado). Erstere reifen unter einer Hefeschicht (Flor), die in der Endphase der Gärung entsteht. Diese Weine oxidieren nicht, sind daher sehr hell und sehr trocken. Der dunkle Oloroso reift oxidativ, d.h. mit direktem Luftkontakt in den Fässern. Daneben werden süsse Sherry ausgebaut wie Cream Sherry und Pedro Ximenez Sherry.
Sherry und Portweine sind aufgespritete Weine; durch Zugabe von Branntwein wird die Gärung gestoppt.
Port (Portugal)
Port- und Madeira-Weine wurden von englischen Händlern erfunden. Im alten England dienten diese auf 19 bis 22% vol. verstärkten Weine in der intellektuellen Oberschicht als Aufwärmer in der kalten, langen Winterszeit. Portwein entsteht im Douro-Tal. Die eingebrachten Trauben wurden und werden noch heute teilweise mit den Füssen zerstampft. Dann wird die Maische vergoren. Nach wenigen Tagen wird die gärende Maische mit 77-prozentigem Weinbrand aufgespritet. Die Hefen stellen ihre Tätigkeit ein. Der Wein weist am Schluss 40 bis 60 Gramm unvergorener Restzucker auf, was diesen Weinen ihre unnachahmliche Würze und Süsse verleiht. Die wichtigsten Portweinstile sind: White Port, Ruby, Tawny, Colheita, LBV und Vintage Port.
Champagner (Frankreich)
Kaum ein Getränk hat die Welt so bewegt wie Champagner. Die Herstellung – Méthode Champenoise genannt – ist eine hohe Kunst. Aus Pinot Noir, Chardonnay und Pinot Meunier gekeltert, wird dieser Wein ein zweites Mal vergoren.
Dies geschieht, indem der fertige Wein auf Flaschen gezogen wird und ihm dabei eine kleine Menge Fülldosage hinzugefügt wird – ein Gemisch aus Wein, Zucker und speziellen Hefen (liqueur de tirage).
Die Hefen beginnen den Zucker in der Flasche zu vergären. Wie bei jeder Gärung entsteht auch bei der Flaschengärung Kohlendioxid, das aber nicht entweichen kann, weil die Flasche fest mit einem Kronenkorken verschlossen ist und so die feinen Perlen bildet. Mindestens 15 Monate verbleiben die Flaschen im Keller.
Nach Ablauf der Lagerzeit wird durch das Rütteln der Flaschen der Hefesatz in den Flaschenhals bewegt. Beim Enthefen friert man die im Flaschenhals befindliche Hefe ein, um sie dann durch das Öffnen des Kronenkorkens mittels Druck zu entfernen. Anschliessend legt man durch Zugabe eines so genannten Dosage-Likörs (liqueur d’expédition) den Süssegrad des Champagners fest.
VDN (Vin doux naturel, Frankreich)
Wie bei Portwein, Madeira und Marsala handelt es sich bei den VDN um alkoholverstärkte Süssweine, bei denen die Gärung durch Zugabe von Alkohol gestoppt wurde, so dass eine gewisse Menge natürlichen Restzuckers im Wein verblieben ist. Die berühmtesten Vins doux naturels sind Banyuls, Rivesaltes, Muscat de Frontignan und Muscat de Beaumes-de-Venise.
Tokaji (Ungarn)
Der legendäre, lange in Vergessenheit geratene ungarische Süsswein aus teilweise edelfaulen weissen Trauben ist seit der Wende 1990 zu neuem Leben erwacht und hat auch renommierte ausländische Weinproduzenten und Investoren angelockt. Nur vier Sorten sind zugelassen: Furmint, Hárslevelü, Muscat Lunel und Oremus (Zéta).
Die von Botrytis befallenen Beeren werden gesondert in Bütten (20 bis 25 kg) gelesen. Zu einem Brei (Aszú) vermengt, werden sie dem Most oder Jungwein zugefügt. 3, 4, 5 oder 6 Bütten (puttonyos) bedeuten 3, 4, 5, oder 6 Bütten Aszú auf ein Göncer Fass (136 l Grundwein). Das war früher so, heute richtet sich die Zahl der Bütten nach einer definierten Menge an Restzucker und zuckerfreiem Extrakt. Nach der Gärung reift der Wein 2 bis 20 Jahre in kleinen Fässern in tiefen Kellern, die mit Edelschimmel überwuchert sind.
BA, TBA, Ausbruch (Österreich und Deutschland)
Hier handelt es sich wie bei den berühmten französischen Sauternes und den ungarischen Tokaiern um sehr teure natursüsse Weine aus überreifen oder edelfaulen Trauben aus Österreich oder Deutschland.
Die Beerenauslese ist ein hochwertiger rarer Wein aus überwiegend edelfaulen Beeren und einem Mostgewicht von mindestens 125 bis 159° Oechsle.
Die Trockenbeerenauslese ist ein konzentriert edelsüsser Wein der höchsten Qualitätsstufe aus vollständig edelfaulen Beeren und einem Mostgewicht von mindestens 160° Oechsle. Oft müssen die rosinierten Beeren bei der Lese mit den Fingern oder mit einer Pinzette aus der Traube gezupft werden.
Ausbruch heisst die Süssweinspezialität von Rust am Neusiedlersee im österreichischen Burgenland. Das Weingesetz schreibt ein Mostgewicht von mindestens 138° Oechsle vor.