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Préparation Tartare :
- Faire une croix sur les tomates et les blanchir dans de l'eau salée pendant 10 secondes, les plonger dans de l'eau glacée et les peler. Assaisonner avec du sel, du poivre, de l'ail et des feuilles de basilic.
- Séchez dans le four à 80 degrés pendant 2 à 3 heures.
- Coupez tout en cubes, assaisonnez avec des pignons grillés et du vinaigre balsamique et, si nécessaire, ajoutez du sel.
Préparation crème de tomate :
- Faites cuire lentement les tomates pelées dans une casserole jusqu'à ce que le liquide soit complètement évaporé.
- Ensuite, mélangez avec un mélangeur à immersion. Assaisonner avec du sel et de l'huile d'olive.
Préparation eau de tomate pour le bouillon de tomate :
- Utilisez la pulpe de tomate pour l'eau de cuisson, ajoutez 20 tomates cerises, faites-les mariner avec du sel, du vinaigre, de l'huile d'olive, une pincée de poivre, du basilic et un demi oignon.
- Laissez reposer pendant 15 minutes, puis remuez avec un mixeur et écrasez le tout avec le moulin à légumes.
Préparation bouillon de tomate :
- Mélangez l'eau de la tomate avec les autres ingrédients du bouillon de tomate et faites tout cuire pour réduire de moitié.
- Quand il est réduit de moitié, il faut tout mouliner.
Préparation crème d'avocat :
Mélangez tous les ingrédients jusqu'à obtenir un mélange crémeux.
Ensuite, placez le tartare de tomate sur une assiette, avec la crème de tomate, la crème d'avocat et diverses herbes. Comme base, versez le bouillon de tomate dans le plat.
Une recette de Marco Campanella, chef du restaurant La Brezza à l'hôtel Eden Roc Ascona.
Foto © Tschuggen Hotel Group
Caractéristiques
- PRODUITS TYPIQUES Spécialités