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- FROMAGERIE FERMIERE -
- Traite des vaches -
Le matin et le soir, nous partons avec la traite mobile de la ferme pour aller sur la pâture des vaches. Nous nous installons près du troupeau pour commencer la traite.
Les vaches sont en pâture intégrale sur un pâturage de 24 ha et une prairie naturelle de 12 ha. Pour finir la saison, on fait un tournus sur les différentes prairies. La ration d’herbage est complétée par des céréales distribués deux fois par jour, matin et soir lors de la traite.
L’hiver, nous utilisons également la traite mobile pour traire les vaches à l'étable. Un moteur électrique remplace le tracteur pour faire tourner la prise de force.
Seulement une partie du lait de vache est transformé sur le domaine en différent produits, le reste est vendu à un centre de coulage pour du lait d'industrie.
- Traite des chèvres -
La traite a lieu deux fois par jour, le matin et le soir à l'étable. Toutes les chèvres montent sur le quai où elles mangent les céréales pendant que nous les trayons.
Les chèvres pâturent les différentes prairies aux alentour du domaine.
La totalité du lait est transformée dans notre fromagerie en différent produits.
- Tarissement des chèvres -
Vous avez certainement déjà remarqué que nous arrêtons la fabrication de fromages de chèvre frais de fin décembre à février.
Mais vous devez sûrement vous demander pour quelle raison ❓❔🤔
La raison est simple: c'est parce que nous tarissons nos chèvres. Le tarissement est le fait que nous arrêtons de les traire à fin-décembre jusqu'à la naissance des cabris.
Naturellement, la quantité de lait journalière d'une chèvre diminue progressivement à partir de juillet. Au fur et à mesure de l'avancée de la saison, la chèvre produira de moins en moins de lait jusqu'à sa phase de tarissement 🥛🐐
Ce temps de "repos" a différents buts:
- Les cabris commencent à prendre de la place dans le ventre de la chèvre, on arrête donc de traire nos chèvres pour laisser toute l'énergie qu'elles ingèrent au bon développement de leurs bébés;
- Si le cabris ne "puise" pas toute l'énergie ingérée, la chèvre peut également se faire quelques réserves corporelles;
- Elle sert également à la régénération des cellules qui sécrètent le lait;
- Elle permet de préparer le colostrum (premier lait après la mise bas, très riche et truffé d'anticorps pour le nouveau-né).
Pendant cette période de repos, vous pourrez tout de même vous procurer des fromages de chèvre à pâte-molle et mi-dure dans notre petit magasin et dans notre boutique en ligne 😋🧀🧀
- Transformation du lait de vache et de chèvre -
Le lait de chèvre est transformé en caillage type lactique:
Une fois le lait arrivé dans notre fromagerie, le lait est mélangé avec de la présure et des ferments lactiques tout en conservant le lait à 20°C pendant 24h à 36h. Pendant cette étape, le lait coagule et se transforme en un gel homogène et lisse ➔ le caillé.
Le caillé est ensuite moulé à la louche, puis égoutté pendant 24 heures avec retournage et salage afin d’extraire un maximum de sérum
Produit au lait de chèvre
(petit lait). Ensuite démoulage, assaisonnement des tommes fraîches et emballage pour être stocké dans le frigidaire.
Le lait de vache et une partie du lait de chèvre est transformé en caillage type présure:
Le lait est chauffé entre 30 à 38°C selon le type de fromage souhaité. Ensuite, on y ajoute les ferments lactiques et la présure. 30 à 40 minutes après, le lait se transforme déjà en caillé. Le caillé est ensuite découpé en cube de 1 cm puis brassé un certain temps selon le type de fromage et par la suite mis en moule pour favoriser l'égouttage.
6-7h plus tard, après plusieurs retournements des moules, les fromages sont démoulés et
Produit au lait de vache
mis un certain temps dans une solution saline pour une période qui est propre à chacun sorte.
Le fromage est ensuite placé en phase de maturation à la cave à fromages. La cave à une ambiance bien définit avec 95% d'humidité dans l'air et une température de 13°C. C'est lors de cette étape que se développent et s'uniformisent la texture, la croûte, la couleur et les saveurs du fromage.
Chaque jour, on passe du temps à les bichonner en cave pour obtenir de beaux et bons fromages. Le fromage au lait cru est un produit vivant avec du caractère ! Son goût et sa texture évoluent en fonction du temps qu’il fait dehors et de ce que nos vaches et nos chèvres ont dans leurs assiettes.
Dégustation
Pour cette étape, nul besoin d'être un expert, il suffit d'oser ! Sur la photo ci-dessous, une façon conviviale de découvrir nos différents fromages au lait cru élaboré avec notre savoir faire et dans le respect des traditions.