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Butter,
das
Fett der
Milch, welches in dieser in äußerst feiner Verteilung enthalten ist. Die
Milch besteht aus einer
wasserklaren
Lösung von
Käsestoff,
Milchzucker und einigen
Salzen und erhält ihre weiße
Farbe lediglich durch
die darin schwebenden Fetttröpfchen, von denen die größern beim ruhigen Stehen der
Milch an die Oberfläche steigen und
den
Rahm bilden. Die abgerahmte
Milch ist bereits bläulich durchscheinend,
und sie würde ganz durchsichtig werden, wenn die
Abscheidung der
Butterkügelchen einigermaßen vollständig erfolgte.
Allein die kleinsten Fetttröpfchen besitzen eine so geringe Triebkraft, daß auch unter den günstigsten
Bedingungen die
Milch lange
vor der völligen Abscheidung der
Butter gerinnt. Butter besteht wie alle übrigen
Fette im wesentlichen,
nämlich zu 91-92 Proz., aus einem Gemisch von drei einfachen
Fetten:
Stearin,
Palmitin,
Olein. Den Rest bilden andre
Fette, welche
beim
Ranzigwerden flüchtige Fettsäuren
(Buttersäure, Kapron-, Kapryl-,
Kaprinsäure) liefern, denen der
üble
Geschmack verdorbener
Butter zuzuschreiben ist.
Die gewöhnliche
Butter, die Marktware, enthält außer
Fett noch wechselnde
Mengen von Milchbestandteilen, nämlich
Milchzucker,
Käsestoff und
Salze. Je vollständiger diese
Stoffe durch
Waschen und Kneten oder durch
Schmelzen der
Butter entfernt werden, um
so haltbarer wird dieselbe, da der sich zersetzende
Käsestoff das
Ranzigwerden des
Fettes veranlaßt. Das
reine
Butterfett schmilzt bei 31-36° (42°) und erstarrt bei 19-24° (12-27°) je nach der
Jahreszeit, dem
Futter und der
Individualität der
Kühe. Winterfutter enthält etwas mehr
Stearin und
Palmitin als Sommer
butter und ist daher härter und schwerer
schmelzbar. Der
Farbstoff ist von dem
Futter abhängig, welches auch den
Geschmack beeinflußt; indes bedingen
auch die der
Butter beigemengten
oben erwähnten Milchbestandteile sehr wesentlich den
Geschmack, und
Butterfett ohne diese Milchbestandteile
ist keine
Butter mehr, sondern »Butterschmalz«.
Die Bereitung der Butter erfordert die größte Sorgfalt und Sauberkeit, weil Butter ungemein leicht fremdartigen Geruch und Geschmack annimmt und die beste frische Milch durch sehr geringe Mengen fermentartig wirkender verdorbener Milch sofort eine nachteilige Veränderung erleidet. Deshalb benutzt man als Milchkammer einen von den übrigen Wirtschaftslokalitäten getrennten Raum, womöglich ein massives Gebäude, dessen Fronte nach Norden [* 3] liegt und durch Schatten [* 4] gebende Bäume vor den Strahlen der Sonne [* 5] geschützt ist.
Die Wände bestehen vorteilhaft aus Zement und der Fußboden aus Asphalt, und wenn es sein kann, leitet man mitten durch die Kammer reines, kaltes fließendes Wasser. Die Heizung [* 6] muß durch einen von außen heizbaren Ofen möglichst gleichmäßig geschehen und durch Doppelfenster und Doppelthüren außerdem die Kälte abgehalten werden. Durch fleißiges und reichliches Abschwemmen des Fußbodens ist jede Spur verschütteter Milch zu entfernen, weil in Poren und Fugen zurückbleibende Reste alsbald den ganzen Raum mit Fermentkörperchen erfüllen. Die direkte Verarbeitung ganzer Milch aus Butter ist praktisch nicht gut ausführbar, man scheidet deshalb fast überall zunächst den Rahm ab, in welchem man durchschnittlich etwa 0,833 der in der Milch enthaltenen Butter gewinnt, während 0,166 in der sogen. blauen oder Magermilch zurückbleiben.
In den Ländern, in welchen man der Milchwirtschaft besondere Aufmerksamkeit zuwandte, wurden eigentümliche Aufrahmungsmethoden ausgebildet, die im allgemeinen bis jetzt sich erhalten haben. In Holland wird die durchgeseihte Milch in Metallkesseln durch Einhängen in Wasser auf 15° gekühlt, dann in 10-13 cm hoher Schicht in kupferne Gefäße gegossen und im Keller bei 12-15° in 24 Stunden zweimal abgerahmt. Den Rahm läßt man in einem besondern Faß [* 7] reifen. In Holstein schüttet man die Milch sofort in Gefäße aus Weißblech oder Gußeisen 3,5-6 cm hoch auf und läßt sie in sorgfältig konstruierten Milchkellern bei 10-15° mindestens 36 Stunden stehen, indem man den Rahm erst unmittelbar vor dem Eintritt der Säuerung abnimmt.
Den durchgeseihten Rahm läßt man vor dem Verbuttern in den Rahmtonnen säuern. Dies Verfahren hat sich mit mannigfacher Modifikationen über Dänemark, [* 8] Norwegen, [* 9] Schweden, Nord- und Mitteldeutschland verbreitet; es ist aber mit einer gewissen Unsicherheit behaftet, durch die großen Kellerbauten kostspielig und stellt an die persönliche Tüchtigkeit und Sorgfalt des Meiereipersonals sehr große Anforderungen. Nach dem Verfahren von Gussander schüttet man die Milch unmittelbar nach dem Melken in flachen, oblongen Satten von Weißblech 3-3,5 cm hoch auf, läßt die Temperatur der luftigen, hellen, trocknen Milchstube nicht unter 16° sinken und rahmt nach 23 Stunden ab, indem man die Magermilch durch einen Schlitz in der Satte unter dem zurückbleibenden Rahm abfließen läßt.
Infolge der flachen Schüttung wird die Milch gründlich durchlüftet und das Eintreten der Säuerung merklich verzögert, auch wenn die Temperatur auf 24° steigt. Größte Sauberkeit und möglichste Trockenheit der Luft sind unerläßlich. Die Methode hat in Schweden und Norwegen weite Verbreitung gesunden, scheint aber dem Schwartzschen Verfahren mehr und mehr zu weichen. Nach letzterm schüttet man die Milch sofort nach dem Melken 40-45 cm hoch in großen, parallelepipedischen Gefäßen aus Weißblech auf und setzt letztere in Wasser, welches durch Eis [* 10] auf 2-5° erhalten wird.
Auch fließendes Wasser von 6-9° kann zur Kühlung benutzt werden. Dieses seit 1863 in die Praxis eingeführte Verfahren hat allmählich große Bedeutung gewonnen und findet namentlich auch in Dänemark, in Vorarlberg und in Norddeutschland Anwendung, zumal es an das Aufrahmungslokal sehr geringe Anforderungen stellt. Behelfen kann man sich sogar mit einfachen, leichten Holzschuppen, wenn man nur in denselben die Temperatur nicht über 12,5° steigen läßt. Nach 24 und 36 Stunden rahmt man mit Hilfe einer kleinen Blechschüssel mit Handgriff ab. Das Schwartzsche Verfahren ist durch seine Einfachheit sehr billig, erfordert wenig Arbeit, die mit geringer Verantwortung verbunden ist, liefert vortreffliche und das ganze Jahr hindurch gleichmäßige Produkte und eine mindestens ebenso hohe Ausbeute wie die übrigen Methoden.
Eine neue Rahmgewinnungsmethode beruht auf der Anwendung der Zentrifugalmaschine, durch welche das leichte Fett von der schweren Käsestoff- und Zuckerlösung getrennt wird. Die Lefeldtsche Zentrifuge [* 11] (Fig. 1) besteht aus einer Trommel, welche sich auf einer vertikalen Welle mit einer Geschwindigkeit von 800-1000 Touren in einer Minute um ihre Achse dreht. Sie ist an der obern Wand mit zwei einander diametral gegenüberliegenden, bis in die Nähe der Seitenwand zurückreichenden Röhren [* 12] für den kontinuierlichen Abfluß der Magermilch versehen. Bei kontinuierlichem Zufluß frischer Milch erhält man etwa 0,80 derselben als Magermilch, während der Rest, in welchem sich ¶
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das Fett angesammelt hat, von der innern Fläche des Milchringes aus über den nach auf- und auswärts gekrümmten Deckelrand hinweg als Rahm zunächst in zwei gesonderte konzentrische, ringförmige Räume des feststehenden Mantels der Zentrifuge gelangt und aus diesen durch Röhren abfließt. Diese Maschine [* 14] verarbeitet stündlich bis 1000 kg Milch. Der aus derselben austretende und sofort auf 8° abgekühlte Rahm liefert bei sorgfältiger Bearbeitung vortreffliche Butter. Die Magermilch enthält 0,2-0,5 Proz. Fett und kann auf Weichkäse und kleine Hartkäse verarbeitet werden.
Sie ist völlig süß und bildet ein vortreffliches Nahrungsmittel, [* 15] in welchem man die leichtverdaulichen Eiweißkörper (Käsestoff etc.) sehr viel billiger kauft als im billigsten Fleisch. Mit ganzer Milch ist sie selbstverständlich des fehlendes Fettes halber nicht zu vergleichen. Eine höchst kompendiöse und vorzüglich für minder ausgedehnten Betrieb geeignete Entrahmungsmaschine ist der Separator von de Laval [* 13] (Fig. 2). Von der zufließenden Milch strömen 80-90 Proz. als Magermilch und der Rest als Rahm auf gesonderten Wegen kontinuierlich ab. Dabei gelangt die Magermilch durch ein in der Nähe der innern Trommelwand beginnendes Rohr in den untern und der Rahm durch ein von der Mitte der Trommel ausgehendes Rohr in den obern Raum des auf dem Manteldeckel ruhenden Blechaufsatzes.
Der Separator entrahmt stündlich 200-300 kg Milch. Bei Petersens Schälzentrifuge sitzen an der horizontalen Achse symmetrisch zwei große, linsenförmige Trommeln mit weiten seitlichen Öffnungen. Die Milch wird durch ein Rohr in die Mitte einer jeden dieser Trommeln eingeführt und bildet hier sofort einen vertikalen Ring. An der Außenseite ist jede Trommel mit einem seichten Ring versehen, in welchen durch je zwei enge Röhren die Magermilch austritt, während sich die Rahmschicht an der Milchoberfläche im Innern der Trommel bildet. Sobald die Trommeln mit Milch gefüllt sind, nähert man von zwei an einem Gestell befestigten Löffeln den einen vorsichtig der Oberfläche der Rahmschicht, den andern der Oberfläche der Magermilch im äußern Ring und schält auf diese Weise Rahm und Magermilch kontinuierlich heraus. Aus den Löffeln gelangen die Produkte in geeignete Gefäße. Die Maschine entrahmt mit zwei Trommeln 500 kg Milch in einer Stunde.
Im Rahm sind die Butterkügelchen noch voneinander isoliert, beim Buttern aber, welches im wesentlichen darauf beruht, den Rahm anhaltender Erschütterung auszusetzen, ballen sie sich plötzlich zusammen und bilden größere Klümpchen, welche zusammengeknetet die Butter bilden. Dies Zusammenballen der Butterkügelchen erklärt sich am einfachsten, wenn man annimmt, daß dieselben das Fett ursprünglich im Zustand der Überschmelzung enthalten, d. h. in einem Zustand, in welchem es bei einer Temperatur weit unter dem Schmelzpunkt flüssig bleibt.
Die Erschütterung bewirkt, daß das Fett in den normalen Zustand übergeht, d. h. erstarrt, worauf die Butterkügelchen dann sofort zusammenkleben. Diese Ausscheidung der Butter gelingt am leichtesten bei stark gesäuertem Rahm, aber niemals wird die in demselben enthaltene Butter vollständig gewonnen, stets bleibt ein Teil der in der Muttermilch zurück. Die zum Buttern dienenden Butterfässer bestehen sämtlich aus einem Gefäß, [* 16] in welchem der Rahm auf verschiedene Weise in Bewegung gesetzt wird. Man unterscheidet Stoßbutterfässer mit stehendem Faß und auf- und abgehendem Stößer, Schlagbutterfässer mit horizontaler oder vertikaler, mit Schlägern versehener Welle und Roll- oder Wiegenbutterfässer, bei welchen die ganze Tonne oder der Kasten mit dem Rahm in Bewegung gesetzt wird. Von den zahlreichen Konstruktionen besteht z. B. das holsteinische Butterfaß [* 13] (Fig. 3) aus einer etwas konischen, nach unten sich erweiterten Tonne, welche zwischen zwei Pfosten eingehängt ist und nach Entfernung eines Stiftes umgekippt werden kann. In einer Öffnung des Deckels steckt ein Thermometer. [* 17]
Die vertikale Holzwelle steht mit der vertikalen Triebstange vermittelst einer verschiebbaren Hülse [* 18] in leicht zu lösender Verbindung. Die Triebstange besitzt ein Zahnrad, welches in ein zweites Zahnrad der durch Treibriemen zu bewegenden horizontalen Welle eingreift. Durch Verschiebung dieses zweiten Zahnrades kann die Verbindung desselben mit dem ersten beliebig gelöst und wiederhergestellt werden. An der vertikalen Holzwelle sitzt nun innerhalb des Fasses ein einfacher Flügelrahmen, während an der innern Wand des Fasses 2-4 Schlagleisten angebracht sind, welche ein wenig schräg stehen, so daß sich der obere Teil dem rotierenden Flügelrahmen entgegenneigt. Das Butterfaß wird durch Dampfkraft oder einen Göpel [* 19] betrieben.
Der Rahm wird entweder alsbald nach der Gewinnung, oder nachdem er auf einen bestimmten Säuerungsgrad gebracht worden, in das Butterfaß gefüllt und im ersten Fall bei 11-15°, im zweiten bei 12-20° verarbeitet. Die gewonnene Butter enthält noch 16-22 Proz. Buttermilch mechanisch eingeschlossen und wird, um sie von dieser zu befreien, geknetet, mit Wasser gewaschen und gesalzen. In der Regel setzt man 3-6 Proz. und nur der sehr lange aufzubewahrenden Butter 10 Proz. Salz [* 20] zu. Knetet man dann nach 12-24 Stunden abermals, so wird die Buttermilch viel vollständiger beseitigt als ohne das Salz. In neuerer Zeit benutzt man zum Kneten immer häufiger besondere Apparate, welche viel energischer wirken als die Hand. [* 21] Häufig wird die Butter mit Orlean gefärbt, indem man eine Lösung des Orleanfarbstoffs in fettem Öl (Butterfarbe, Orantia, Carottin) schon der Milch oder dem Rahm zusetzt. Auch mit Möhren und Ringelblumen (Merliton) wird die Butter gefärbt. Zur Konservierung der Butter wird statt des reinen Kochsalzes auch ein Gemisch von solchem mit Salpeter und Zucker [* 22] angewandt. Andre Konservierungsmittel, wie Borax, [* 23] Borsäure, Alaun, [* 24] Salicyl-
[* 13] ^[Abb.: Fig. 1. Lefeldts kontinuierlich wirkende Zentrifuge.] ¶
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säure, Metaphosphorsäure (Butyrosator), sind verwerflich, da gute, rationell bereitete, gesalzene Butter ohnehin allen Anforderungen entspricht, die man in Bezug auf Haltbarkeit machen kann. Die für den überseeischen Export bestimmte, meist aus süßem Rahm dargestellte Butter wird in luftdicht verschlossenen Blechbüchsen [* 26] verpackt und kommt als präservierte in den Handel. Um die Butter für die Küche und Backstube längere Zeit zu konservieren, schlägt man sie mit Salz in Fässer und Steingutnäpfe ein oder schmelzt sie bei 40°, schäumt gut ab, läßt sie geschmolzen 6 Stunden ruhig stehen und gießt sie dann durch Leinwand in gut gereinigte Töpfe. Der Verlust beträgt etwa 20 Proz. Die geschmolzene Butter (Schmalz, Butterschmalz, Schmelzbutter, Flößbutter) hält sich etwa ein Jahr unverändert. Durch Schmelzen bei 40°, Mischen mit erwärmter Milch oder Rahm im erwärmten Butterfaß und Ausbuttern bei 16° soll man die geschmolzene Butter für den Tischgebrauch geeignet machen können. Ungesalzene, gut ausgearbeitete, unverfälschte Butter enthält:
|Wasser||8-18 Proz., im Durchschnitt||15 Proz.|
|Fett||80-90 Proz., im Durchschnitt||83.2 Proz.|
|Käse||0.4-1.1 Proz., im Durchschnitt||0.75 Proz.|
|Milchzucker||0.3-1.1 Proz., im Durchschnitt||0.90 Proz.|
|Mineralstoffe||0.1-0.2 Proz., im Durchschnitt||0.15 Proz.|
Der Wassergehalt beträgt bei gesalzener Butter 12,5-13 Proz., bei stark gesalzener Dauerbutter 9,5 Proz. Das spezifische Gewicht der ungesalzenen Butter ist 0,94, das der gesalzenen 0,95. Verfälschungen der Butter mit Wasser, Buttermilchbestandteilen, Mehl [* 27] und andern fremden Stoffen entdeckt man leicht, indem man in einem etwa 30 cm langen, an einem Ende zugeschmolzenen Glasrohr schmelzt, das Rohr verkorkt, in ein Tuch wickelt und an letzteres da, wo sich der Kork [* 28] befindet, einen starken Bindfaden anknüpft, dessen andres Ende oben an einer elastischen Stange festgeknüpft ist.
Man stemmt dann den untern Teil dieser Stange gegen den Boden und schwingt das Tuch mit dem Gläschen an dem Bindfaden rasch im Kreis [* 29] herum. Durch die Zentrifugalkraft [* 30] wird die Trennung des flüssigen Fettes von allen schweren Körpern, welche sich am zugeschmolzenen Ende des Rohrs ablagern, herbeigeführt. Schon nach 60-80 Schwingungen kann die Grenze zwischen Fett und fremden Stoffen beobachtet und mit Hilfe einer auf dem Rohr befindlichen Skala das Verhältnis beider zu einander ermittelt werden. Läßt man das verkorkte Rohr mit der geschmolzenen Butter längere Zeit ruhig in heißem Wasser stehen und rollt es nur von Zeit zu Zeit in senkrechter Stellung zwischen den flachen Händen, so scheiden sich die Verunreinigungen ebenfalls vollständig und scharf ab.
Als Surrogat der Kuhbutter kommt die sogen. Kunstbutter (Sparbutter, Oleomargarin) im Handel vor. Zur Darstellung derselben wird sorgfältig von Fleischteilen befreiter Rindertalg mit kaltem Wasser gewaschen, in einer Hackmaschine zerkleinert und bei 60° im Wasserbad geschmolzen. Das vom Bodensatz klar abgegossene Fett läßt man 12-24 Stunden bei 20° ruhig stehen, preßt bei einer Luft-
[* 25] ^[Abb.: Fig. 2. Separator von de Laval. - Fig. 3. Holsteinisches Butterfaß] ¶