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Die Hühnerbrüste in einen Gefrierbeutel geben. Milch, Salz und Thymian beigeben. Den Beutel verschliessen und gut schütteln. Diesen Beutel dann für 25 - 30 Minuten in eine Pfanne mit siedendem - aber nicht kochendem - Wasser geben.
Währenddessen die Sauce herstellen: Hühnerbouillon und Espresso in einer Pfanne reduzieren, bis nur noch wenig Flüssigkeit in der Pfanne ist. Den Rahm beigeben und die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Pilze mit den Schalotten in einer Pfanne in Erdnussöl anziehen. Mit Sake und einem Spritzer Sojasauce ablöschen und ziehen lassen.
Die Hühnerbrüste aus dem Beutel nehmen und in gleichmässige Stücke schneiden. Mit der Sauce umgeben, Pilze anrichten.
Mit der Espressomaschine wie bei einem Cappuccino Milch aufschäumen. Den Schaum über die angerichteten Hühnerbrüste geben und servieren.