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Rezept 1 (aus Kochbuch von 1920)
Die Quitten werden mit einem Tuch abgerieben; Fliege, Stiel und faule Stellen werden entfernt. Dann schält man die Quitten, teilt sie in Schnitze und sticht das Kernhaus aus. Schalen und Kernhaus gibt man mit so viel Wasser auf das Feuer, dass dieselben damit bedeckt sind und kocht sie weich. Man schüttet sie auf ein feines Sieb und lässt den Saft ablaufen.
Auf 1 Pfund Saft nimmt man 1 Pfund Zucker und kocht wie folgt:
erste Art: Saft und Zucker setzt man auf ein gutes Feuer und kocht es unter fleissigem Abschäumen, bis das Gelée fertig ist.
Gelierprobe: Um zu wissen, ob es fertig sei, setzt man auf einen kalten Teller 1 Tropfen von der kochenden Flüssigkeit; zerfliesst er nicht und ist er nach einigen Augenblicken sulzig, so nimmt man die Pfanne vom Feuer und lässt das Gelée etwas abkühlen und füllt es noch warm in Gläser oder Töpfe.
Gläser und Töpfe sollen peinlich sauber sein, und vor dem Einfüllen sollen sie immer mit heissem Wasser ausgespült werden. Wenn das Eingekochte vollständig erkaltet ist, legt man zuoberst ein mit Kirschwasser getränktes, weisses Papier und verbindet mit Pergamentpapier. Das eingekochte Obst soll an einem trockenen, kühlen Orte aufbewahrt werden.
zweite Art: Der Saft wird auf ein gutes Feuer genommen; sobald er kocht, lässt man den Zucker langsam regenartig einlaufen und rührt unterdessen stetig. Wenn der Zucker eingerührt ist, wird auch das Gelée fertig sein. Um sicher zu sein, macht man die Gelierprobe wie im Rezept oberhalb. Das Eingekochte lässt man in der Pfanne etwas abkühlen und füllt es noch warm in Gläser oder Töpfe.
Tipp: Die Schnitze treibt man durch die Maschine oder durch ein Sieb und kocht sie zu Marmelade ein.
Rezept 2 (aus Kochbuch von 1927)
Zutaten: 2 kg Quitten, 1 Liter Wasser, 1/2 Liter Weisswein.
Zubereitung: Die Quitten werden von Stiel und Butzen befreit und mit einem Tuch sauber abgerieben. Dann werden sie fein zerschnitten und mit Wein und Wasser gekocht bis sie schön weich sind. Dann werden sie durch ein Filtriertuch geschüttet, abtropfen gelassen und mit gleichschwer Zucker vermischt. Der Saft wird wieder aufs Feuer gesetzt und gekocht, bis er schön die Geléedicke hat, ungefähr innert 1/4 Stunde. Der Gelée wird abgefüllt und nach dem Erkalten verschlossen.
Rezept 3 (aus Kochbuch von 1908):
Auf 2 kg Quitten werden 1 1/2 L Wasser oder 1 L Wasser und 1/2 L Most gerechnet. Die Quitten, welche nicht allzu reif sein dürfen, werden mit einem Tuche abgerieben, von Fliege und Stiel befreit und in ziemlich dünne Schnitze geschnitten. Diese werden mit dem Wasser und dem Most auf das Feuer gesetzt und gekocht, bis sie weich, aber noch ganz sind. Dann wird alles durch ein ausgebrühtes Filtiertuch gegossen. Der Saft wird gemessen, mit 3/4 bis gleichschwer Zucker vermischt und aufgesetzt. Er darf nicht kochen, ehe sich aller Zucker vollständig aufgelöst hat. Nachdem er zu Geleedicke eingekocht ist, was 5 bis 15 Minuten dauert, wird er abgeschäumt, in gut gereinigte Gläser eingefüllt und, wenn erkaltet, gut verschlossen.
Tipp: Die zurückgebliebenen Quittenschnitze werden durch ein feines Sieb gestrichen. 3/4 bis gleichschwer Zucker und das Fruchtmus werden in ca. 5 Minuten gekocht, in gereinigte Gläser angerichtet und, wenn erkaltet, zugebunden.
Tipp: Es kann auch eine Mischung aus 3/4 Quitten und 1/4 Äpfeln hergestellt werden.
Rezept 4 (aus Kochbuch von 1951)
Zutaten: Auf 1 Liter Fruchtsaft 1 kg Zucker
Zubereitung: Die Quitten mit einem Tuch abreiben, ungeschält in feine Scheiben schneiden und mit Wasser zugedeckt langsam kochen, bis sie weich sind. Dann den Saft durch ein Tuch ablaufen lassen und mit gleichschwer Zucker kochen, bis der Tropfen breit und schwer von der Kelle fällt. Den Gelée abschäumen und siedend in gut gereinigte Gläser einfüllen und sofort zubinden oder nach Bildung eines Häutchens mit flüssigem Paraffin übergiessen. Die Gelées etikettieren und an einem trockenen, dunkeln und kühlen Ort aufbewahren. Kochzeit: 5-10 Minuten.
Rezept 5 (aus Kochbuch von 1958):
Auf 1 Liter Fruchtsaft, 1 kg Zucker. – Die Quitten werden mit einem groben Tuche abgerieben, ungeschält in dünne Schnitzli geteilt, mit soviel Wasser, dass die Früchte nicht ganz bedeckt sind, gut weichgekocht. Sodann passiert man den Saft ohne zu drücken durch ein Tuch oder Haarsieb und lässt ihn über Nacht stehen. Dann bringt man ihn aufs Feuer, lässt den Griesszucker langsam einlaufen und kocht das Ganze 5 – 10 Minuten, bis ein Tropfen auf einem kalten Teller rasch erstarrt. Die Gelee wird abgeschäumt und heiss in die erwärmten Gläser eingefüllt.
Das rückständige Mark wird zu Marmelade oder Pasten verwendet, letzteres siehe unten.
was mit dem Rest Köstliches gemacht werden kann, siehe unter Quittenpästli.
Rezept 6 Quittengelée ungekocht (aus Kochbuch von 1958):
Gelbe Quitten werden mit einem Tuche abgerieben und auf dem Reibeisen gerieben. Die geriebene Masse gibt man auf ein Tuch oder in ein Haarsieb und lässt über Nacht allen Saft ablaufen.
Auf 1 kg des hellen Saftes kommen 750g Zucker und dann schlägt man beides zusammen mit dem Schneebesen 3/4 Stunden lang gleichmässig. Dann füllt man den Saft in Gläser. In einigen Tagen geliert er und dann verschliesst man wie gewohnt.
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