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Le type de taille varie d'une région à l'autre, en fonction des traditions locales, des conditions climatiques, de la configuration des terrains viticoles. C'est la taille qui donne une physionomie propre à chaque vignoble.
La taille en vert est celle qui se poursuit pendant la période de végétation: l'épamprage a lieu au printemps, il consiste à rogner les gourmands, soit les rameaux improductifs. Le rognage en été consiste à supprimer un excès de végétation en feuilles et rameaux verts. Le rognage améliore l'aération et l'ensoleillement des grappes. L'écimage est une opération analogue à la mi-juin, après la floraison, consistant à couper l'extrémité des rameaux, car, en limitant leur croissance on favorise le développement des jeunes grappes. Trop de vigueur dans les sarments occasionne la migration des éléments nutritifs aux extrémités, toujours au détriment des fruits en formation qui, manquant de nourriture, n'arrivent pas à se développer et tombent au sol: un déséquilibre physiologique nommé la coulure.
La taille, action de couper, qui sélectionne le nombre des bois et leur position et limite leur longueur, a pour but de régulariser la production des fruits en quantité, comme en qualité. Cette opération permet de ralentir le vieillissement de la souche et de prolonger sa production et sa vigueur. La taille peut en principe s'effectuer pendant toute la période de repos végétatif, mais, compte tenu des risques de gelées, elle est généralement pratiquée entre décembre et février.
Il existe différents systèmes de taille :
La taille en gobelet est typique des vignobles méditerranéens traditionnels. Cette taille ne permet pas la mécanisation du vignoble. L'aspect de la souche est un cône renversé.
La taille en Guyot est la plus fréquente sur l'ensemble du territoire. Elle s'est beaucoup développée car, associée au palissage de la vigne, elle est adaptée à la mécanisation du vignoble. La souche prend l'aspect d'un tronc court complété par un ou deux sarments arqués, fixés sur un fil de fer.
Le système lenz-moser consiste en une taille longue sur ceps hauts. Adapté aux vignes de faible densité de plantation à la surface, il permet une production plus importante par pied de vigne.
Dans la taille en cordon de Royat, la souche a une charpente ou tronc assez long et les bras sont horizontaux alignés sur un fil de fer. Ce système de taille est intéressant pour les cépages productifs. Bien adaptée à la machine à vendanger, cette taille offre des grappes bien étalées et aérées. Les systèmes de conduite de la vigne sont multiples et dépendent des coutumes locales. Nous n'avons énuméré ci-dessus que les plus répandus.
Le rapport entre le rendement à la récolte et le poids des sarments apré la taille est la meilleure des mesures qui puisse être faite pour évaluer l'équilibre de la vigne. Le ratio entre la récolte et le poids des sarments est une bonne indication au sujet de l'équilibre entre le fruit et la croissance végétative. Les vignobles très vigoureux ont des valeurs basses et les vignobles en surproduction ont des valeurs très élevées. Ce calcul doit se faire sur une dizaine de ceps ou davantage. Ainsi, le poids des sarments doit être entre 1/5 et 1/10 de la récolte, sinon le vignoble souffre d'un déséquilibre.
Histoires de taille: Noé fut le premier viticulteur - il devait donc savoir tailler.
Une vigne non dirigée fait du bois et des raisins gros comme des chevrotines. 2000 ans avant J.-C., les Égyptiens taillaient leurs vignes.
Dans la nuit des temps, un homo sapiens a remarqué qu´un pampre brouté par des chèvres sauvages, donnait de jolis raisins à hauteur d´homme, au lieu de grappillons à 10 mètres du sol.
La fameuse histoire de l´âne de Saint-Martin, mangeant une vigne et faisant découvrir la taille au IVe siècle de notre ère, relève de la galéjade. Tout au plus a-t-il découvert le rognage, la taille en vert!