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(zu den Rezepten mit Reis)
Natur- oder Vollreis: Sein Korn ist noch vom Silberhäutchen und Keim umgeben und besitzt deshalb noch sämtliche Vitamine, Mineral- und Ballaststoffe. Ausserdem schmeckt er würziger als geschälter Reis. Trotz sogenanntem Silberhäutchen sieht er nicht etwa silbrig, sondern bräunlich aus. Es gibt ihn sowohl als Rundkorn- wie auch als Langkornsorte. Weil das Silberhäutchen fetthaltig ist, schmeckt Natur- oder Vollreis relativ schnell ranzig und verdirbt; deshalb unbedingt das Haltbarkeitsdatum beachten und keine grossen Vorräte anlegen. Die Kochzeit von Naturreis ist in der Regel wesentlich länger als von Weissreis. Es gibt inzwischen allerdings auch Sorten, die industriell vorbehandelt sind und deshalb eine kürzere Garzeit haben.
Roter Reis: Ursprünglich stammt diese Mittelkorn-Reissorte aus Indien; sie entstand aus der Kreuzung von Wildreis und Kulturreissorten. Bei uns ist roter Reis unter der Bezeichnung Camargue-Reis bekannt, da er in Europa vor allem in dieser französischen Region angebaut wird. Der Reis erhält seine rotbraune Aussenhaut durch den Anbau auf tonhaltiger Erde, das eigentliche Korn ist weiss. Daher ist roter Reis nur unbehandelt und ungeschält als Naturreis erhältlich. Roter Reis ist zum Kochen relativ heikel: Er hat eine wesentlich längere Garzeit als geschälte Reissorten, doch sobald er einmal weich ist, platzt er auf und zerfällt, wenn man ihn zu stark rührt. Deshalb ist er für die Risottozubereitung wenig geeignet. Besser ist es, den roten Reis wie ein Pilaw zuzubereiten; man lässt ihn dann nach dem Andünsten der Zutaten ausquellen, ohne ihn umzurühren.
Schwarzer Risottoreis: Bei uns ist der «Riso venere» (Venus-Reis) neu auf dem Markt, wird er doch erst seit 1997 in Italien in der piemontesischen Po-Ebene angebaut. Allerdings ist diese Reissorte wesentlich älter: Sie wurde in China bereits 2800 v. Chr. angebaut und soll dort den Kaisern vorbehalten gewesen sein. Das schwarze, leicht glänzende Reiskorn erhält seine Farbe durch eine natürliche, dünne Pigmentschicht. Beim Kochen verdampfen die ätherischen Aromen im Reiskorn, und es entsteht ein feiner Duft nach frisch gebackenem Brot und Sandelholz.
Wildreis: Wildreis gehört in die Familie der Wassergräser und ist botanisch näher mit Hafer als mit Reis verwandt. Er ist äusserst heikel zu kultivieren, da er für sein Wachstum das kalte, saubere Wasser der Flüsse und Seen im Nordosten der USA sowie im angrenzenden Kanada benötigt. Seine dunkelbraune bis schwarze Farbe nimmt der Wildreis beim Trocknungsvorgang an, der ihm auch seinen besonderen Geschmack verleiht. Er enthält fast doppelt so viel Eiweiss, dreimal weniger Fett und beinahe dreimal so viel Vitamine der B-Gruppe wie raffinierter Weissreis. Wegen den schwierigen Anbau- und Erntemethoden und dem dadurch bedingten geringen Ertrag ist Wildreis sehr teuer. Deshalb wird er im Handel oft mit Langkornreis gemischt angeboten.