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CHAPITRE V.
De la Pâtisserie.
La pâtisserie est en général très - malsaine; les brioches, les tourtes et les petits pâtés à la viande, et toutes les pâtisseries feuilletées sont de pernicieux alimens; mais les pâtisseries plus, massives, sèches et croquantes , telles que les flans, et même ce qu'on appelle le gâteau de plomb, sont infiniment moins malsaines. Les pâtisseries d'un autre genre, très - légères et. dans lesquelles il n'entre ni beurre ni graisse, telles que les gaufres, les meringues, les bis
'cuits, ne sont point malsaines. Ainsi je ne donnerai que les recettes de ce genre de pâtisseries. Le lieu du monde où l'on fait la meilleure pâtisserie, est Berlin : celle des plus habiles pâtissiers de Paris ne peut lui être comparée. On dit qu'une des choses qui contribue à sa perfection, est la farine d'épautre qu'on emploie pour la faire, au lieu de la farine de froment.
Voici une recette éprouvée de gaufres trèslégères et excellentes, telles qu'on les fait en Allemagne.
Pour six gaufres, vous prenez un quart de pinte de bonne crème que vous battez beaucoup, après cela vous y mettez deux onces et demie de farine et un peu de jus de citron , puis vous faites fondre du beurre pour en graisser la forme ou gaufrier; remplissez la forme de votre pâte, et faites-la cuire sur un bon feu. Pour voir si elle est assez cuite, vous ôtez la forme du feu un instant, et s'il en sort de la fumée, la gaufre est bonne, et vous la sortez avec précaution du gaufrier.
Gâteaux de mille ans, qui se conservent bons très-long-temps : on en a conservé plusieurs pendant trois mois, qui, au bout de ce temps, étoient toujours excellens. Recette de Berlin.
Prenez une livre de beurre (i); faites-la fondre, mais non roussir, et laissez-la un peu refroidir ; prenez un citron râpé, une livre de sucre râpé aussi, et trois œufs, blancs et jaunes; mêlez bien tout cela, ajoutez-y autant de fine farine qu'il en faut pour pétrir et étendre la pâte, que vous étendrez avec une roulette; et lorsqu'elle aura l'épaisseur d'un manche de cuillère, vous la découperez en morceaux, que vous dorerez avec un jaune d'œuf mêlé avec de l'eau; ensuite vous mettrez au four peu après que le pain en aura été été.
( i ) Je ne sais si la livre de Berlin répond exactement à la nôtre: je n'ai fait ces gâteaux qu'à Berlin.
Gâteau d'amandes.
Mettez sur une table un litron de farine; faites un trou dans le milieu pour y mettre gros comme la moitié d'un œuf de bdn beurre, quatre œufs, blancs et jaunes, une pincée de sel, un quarteron de sucre fin, six onces d'amandes douces pilées très-fin: pétrissez le tout ensemble, et formez-en un gâteau à l'ordinaire; faites-le cuire» et glacez-le avec du sucre et la pelle rouge.
Gâteau de Savoie.
Mettez quatorze œufs dans une balance, et de l'autre côté autant de sucre fin; ôtez le sucre et mettez à la place de la farine la pesanteur de sept œufs; ôtez la farine pour la mettre à part, cassez les œufs, mettez les jaunes dans une terrine et les blancs dans une autre; mettez avec les jaunes le sucre que vous avez paré, et un peu de citron vert râpé, de la fleur d'orange grillée et hachée; battez le tout ensemble pendant une demi - heure; ensuite vous y mettrez les blancs d'œufs fouettés et la farine parée que vous mêlez doucement, en remuant à mesure le gâteau avec le fouet. Vous avez une casserole de moyenne grandeur et profonde, que vous frottez d'abord avec du beurre affiné; essuyezla bien avec un torchon, et y mettez du beurre affiné , pour qu'il s'étende partout; mettez-y votre gâteau, et le faites cuire au four d'une chaleur modérée pendant une heure et demie. Quand il sera cuit, vous le renverserez doucement sur un plat; s'il est d'une belle couleur dorée, vous le servez dans son naturel; et s'il avoit trop de couleur, il faudroit le glacer avec une glace blanche, qui se fait avec du sucre trèsfin , un blanc d'œuf, et le jus de la moitié d'un citron ; battez le tout ensemble dans une assiette de faïence avec une cuillère de bois, jusqu'à ce que la glace soit bien blanche , et vous vous en servez pour couvrir tout le gâteau. Ne servez que lorsque la glace sera sèche.
Poupelin.
Mettez dans une casserole un demi-litre d'eau, un demi-quarteron de beurre, une écorce de citron, un peu de sel; placez la casserole sur le feu; lorsque l'appareil sera prêt à bouillir, vous passerez un litron de farine au tamis, et vous en mettrez dans la casserole autant que l'eau en pourra boire; quand la pâte sera épaissie, vous la laisserez refroidir; après, vous casserez un œuf dedans, vous le mêlerez avec votre pâte, vous en mettrez jusqu'à ce que votre pâte soit molle 3 beurrez une casserole pour contenir la pâte, vous la ferez cuire à un four; il faut que le poupelin soit un peu sec; vous le retirerez du feu, et vous le servirez.
Biscuits ordinaires.
Prenez huit œufs que vous mettrez dans une balance et autant pesant de sucre de l'autre côté; pesez aussi la farine en mettant la pesanteur de quatre œufs, et la mettez ensuite sur une assiette; cassez les huit œufs, mettez les blancs à part dans une terrine, et les jaunes dans une autre, avec le sucre, pendant une demi-heure; ensuite vous fouettez les blancs jusqu'à ce qu'ils soient bien montés; mêlez-les avec le sucre, ensuite vous y mettez peu à peu et légèrement la farine, en remuant toujours votre composition de biscuits; vous avez des moules de fer-blanc ou de papier, qui sont bien beurrés en-dedans avec du beurre affiné; mettez-y votre pâte, ne les emplissez qu'aux deux tiers , jetez du sucre fin dessus, et les faites cuire au four, d'une chaleur douce,pendant une demi-heure; quand ils seront d'une belle couleur dorée, vous les retirerez des moules à demi-froids.
Meringues.
Prenez quatre onces de pistaches, six blancs, d'œufs et trois onces de sucre en poudre; pelez les pistaches et les mettez à l'étuve ; lorsqu'elles sont