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Geschichte und Entwicklung des Champagners
Champagnerwein war ursprünglich nicht schäumend. Zwischen dem 16. und 17. Jahrhundert wurde er einfach "Champagnerwein" genannt. Der Legende nach wurde das Verfahren zur Herstellung von Schaumwein von dem Benediktinermönch Dom Perignon entdeckt.
Pierre Pérignon, bekannt als Dom Pérignon, wurde im Jahr 1639 geboren. Er war ein Benediktinermönch, der der Legende nach die «méthode de la prise de mousse» (2. Gärung durch Zugabe von Zucker und Hefe), eingeführt hat. So wurde die Methode geboren, die als Champenoise bekannt ist. Er gilt daher als der Erfinder des Champagners. Er war weder ein Winzer noch ein Alchemist. Im Kloster Hautvillers, in der Nähe von Épernay, war er für die Kontrolle der Weinberge und der Pressen der Abtei zuständig. Sein Beitrag zu dieser Methode bestand darin, Trauben unterschiedlicher Herkunft vor dem Pressen zusammenzuführen.
Diese Methode war jedoch ungenau. Der Fortschritt der Wissenschaft, wie z.B. die Arbeit von Louis Pasteur über die Fermentation, hat es ermöglicht, dieses Aufbrausen zu fixieren. Historisch gesehen war die Maison Ruinart die erste, die Champagner mit Schaumwein anbot (1729).
Früher als Luxusprodukt bekannt, gehört er heutzutage immer mehr zu unseren festlichen Gewohnheiten, die unserem Alltag
eine besondere Note verleihen. Auch als Begleitung zum Essen wird er zunehmend geschätzt.
Der Champagnermarkt erreicht heute einen Jahresumsatz von 4,74 Milliarden Euro weltweit, wovon fast die Hälfte durch den Export erzielt wird. Die Erzeuger gehen abseits der ausgetretenen Pfade und bieten hochwertigen Champagner zu erschwinglicheren Preisen an, wobei sie die mit der Herkunftsbezeichnung verbundenen Spezifikationen einhalten.
Champagner ist eine geschützte Herkunftsbezeichnung und stammt ausschließlich aus der Champagne in Frankreich. Die Produktionsmethoden sind streng geregelt. Der Ertrag pro Hektar ist begrenzt. Die Champagne macht nur 10 % der weltweiten Schaumweinproduktion aus.
Der Weinberg in der Champagne
Das Weinbaugebiet ist in vier Regionen aufgeteilt:
* La Montagne de Reims
*La Vallée de la Marne
* La Côte des Blancs
* La Côte des Bar
In der Champagne AOC werden die Reben in 319 Dörfern und Gemeinden (Crus genannt) angebaut. Diese Crus werden auf einer Skala von 80 bis 100 bewertet, da sie sich in der Bodenqualität, dem Mikroklima und der Sonneneinstrahlung unterscheiden, die besonders förderlich für die Produktion der besten Trauben sind.
Der Weinberg (Klima, Boden und Rebsorten)
Champagner ist eine geschützte Herkunftsbezeichnung und stammt ausschließlich aus der Champagne in Frankreich.Die Produktionsmethoden sind streng geregelt. Der Ertrag pro Hektar ist begrenzt. Die Champagne macht nur 10 % der weltweiten Schaumweinproduktion aus.
Ein ozeanisches Übergangsklima:
* Milde Temperaturen (10 Grad Celsius im Jahresdurchschnitt)
* Begrenzte Sonneneinstrahlung, kompensiert durch das Relief der Hänge
* Regelmässige, aber mässige Niederschläge
* Ein Klima, das Frische in die Trauben bringt
Ein kalkhaltiger Unterboden:
* Ein aussergewöhnlicher Untergrund aus geologischer Sicht
* Ein schlechtes Substrat, aus dem die Reben ihre eigene Kraft ziehen
* Eine natürliche Regulierung von Wärme und Feuchtigkeit
* Dieser Untergrund verleiht dem Champagner seine mineralischen Noten.
Grand Cru, Premier Cru und Herkunftsbezeichnung der Champagne
In der Champagne AOC werden die Reben in 319 Dörfern und Gemeinden (Crus genannt) angebaut. Diese Crus werden auf einer Skala von 80 bis 100 bewertet, da sie sich in der Bodenqualität, dem Mikroklima und der Sonneneinstrahlung unterscheiden, die besonders förderlich für die Produktion der besten Trauben sind.
Die 255 verbleibenden Gemeinden "ohne Jahrgang" werden als Champagne oder AOC Champagne bezeichnet und umfassen etwa 21 000 Hektar, also 70 % der Gesamtfläche.
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Die Grands Crus
Erhalten die höchste Punktzahl (100). 17 Dörfer und Gemeinden geniessen derzeit diesen exklusiven Status (z.B. Ambonnay, Avize, Aÿ, Bouzy, Cramant, Le Mesnil-sur-Oger, Tours-sur-Marne). Nur etwas mehr als 10 % der Weinberge der Champagne sind als Grand Cru deklariert.
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Die Premiers Crus
Müssen eine Punktzahl zwischen 90 und 99 erhalten. Derzeit können sich 44 Gemeinden dieses Titels rühmen, darunter zum Beispiel Chouilly, Hautvillers und Mareuil-sur-Aÿ. Ungefähr 15 % der gesamten Weinbergfläche sind als Premier Cru klassifiziert.
Die Rebsorten der Champagne
Die Eigenschaften des Terroirs haben zur Auswahl der Rebsorten geführt, die am besten an die natürlichen Bedingungen angepasst sind. Heute sind Pinot Noir (rote Traube), Meunier (rote Traube) und Chardonnay (weisse Traube) die Hauptsorten. Arbanne, Petit Meslier, Pinot Blanc und Pinot Gris (alles weisse Rebsorten) sind ebenfalls zugelassen und machen weniger als 0,3 % der Weinbergfläche aus.
Pinot Noir
Pinot Noir (38 % der bepflanzten Rebfläche) in der Montagne de Reims und an der Côte des Bar. Der Pinot Noir gibt der Mischung Kraft und Volumen. Er ergibt einen weissen Saft, da die Schalen beim Pressen keine Zeit haben, den Saft zu färben, wodurch ein gut strukturierter Wein mit einem feinen Bouquet entsteht.
Pinot Meunier
Pinot Meunier (32 % der bepflanzten Rebfläche) hauptsächlich in der La Vallée de la Marne. Der Meunier-Wein hat einen süssen und fruchtigen Geschmack, er entwickelt sich relativ schnell und vervollständigt die Mischung.
Chardonnay
Chardonnay (30% of the planted vineyard area) in the Côte des Blancs. Chardonnay wines have a fine aroma with a floral note, fresh and delicate, a hint of citrus fruits and partly mineral notes. Due to the slow maturation they offer ideal conditions for the aging of the wine. A champagne that is made exclusively from this grape variety is called "Blanc de Blancs".
Die Rebsorte ist wesentlich für die Bezeichnungen Premier Cru und Grand Cru. Nur Pinot Noir und Chardonnay können den Grand Cru Status erreichen. Der Grand Cru- und Premier Cru-Status spielt eine wichtige Rolle bei der Vergütung der Winzer. Der vom Verband CIVC festgelegte Rohstoffpreis wird zu 100 % für die Grand Crus und für alle anderen Crus entsprechend ihrer Einstufung auf der Skala 80 - 100 bezahlt. Den Winzern steht es jedoch frei, den Preis mit ihren Käufern auszuhandeln.
Ein Champagner darf sich nur dann Grand Cru oder Premier Cru nennen, wenn alle Trauben aus den als Grand Cru oder Premier Cru deklarierten Gemeinden stammen. Ein Grand Cru oder Premier Cru Champagner muss nicht zu 100 % aus Trauben einer bestimmten Gemeinde bestehen, sondern es können auch Trauben aus verschiedenen Gemeinden der gleichen Herkunftsbezeichnung verschnitten werden. So kann ein Verschnitt von Trauben aus verschiedenen Gemeinden von diesen Herkunftsbezeichnungen profitieren. Wenn auf dem Etikett ein Dorf in Grand Cru (oder Premier Cru) erscheint (z.B. Cramant), kommen alle Trauben von dort. Dies ist ein Herkunftsnachweis.
Die wichtigsten Schritte bei der Herstellung von Champagner: Die Champagner-Methode
Die Weinlese der drei Rebsorten
In der Champagne erfolgt die Lese der Trauben mit grosser Sorgfalt und wird vollständig von Hand gemacht, da die Trauben im Ganzen geerntet werden müssen, damit die Beeren unversehrt auf die Kelter gelangen.
Das Pressen
Die Herstellung von Champagner beginnt wie die Vinifizierung von Wein. Die Rebsorten, die schwarz (Pinot Noir und Pinot Meunier) oder weiß (Chardonnay) sind, werden geerntet und dann direkt gepresst, um nur den Traubensaft in Edelstahltanks zu behalten.
Da Winzer und Weinmacher immer auf der Suche nach der besten Qualität sind, unterliegt die Presstechnik strengen und oft aktualisierten Vorschriften.
Sobald sie geerntet sind, werden die Trauben zum "vendangeoir" (Bütte) gebracht, wo sich die Pressen befinden. Die Trauben werden dort gepresst, Jahrgang für Jahrgang, Sorte für Sorte, und warten nie länger als sechs bis acht Stunden, Tag oder Nacht.
Champagner-Trauben sind "die Teuersten der Welt", weil jede Parzelle wie ein kleiner Garten mit mindestens 8 000 Rebstöcken pro Hektar bewirtschaftet wird! Das Äquivalent aller Früchte eines Weinstocks wird benötigt, um eine Flasche dieses Weins herzustellen.
Alkoholische Gärung (und manchmal malolaktische Gärung)
Der Saft beginnt dann seine alkoholische Gärung und wird zu Wein (Stadium, in dem der Zucker in Alkohol umgewandelt wird).
Die alkoholische Gärung findet in temperaturkontrollierten Edelstahltanks statt. In den ersten fünf oder sechs Tagen führt der Gärprozess zu einem Sprudeln des Traubensaftes, das den Eindruck des Siedens vermittelt. Der Winzer wendet dann verschiedene Techniken an, um die Temperatur zu regulieren, vor allem durch die Zirkulation eines Kühlmittels. Er muss ständig eine Temperatur von 16 ° bis 20 °C halten, um eine gleichmässige Gärung ohne Verdunstung der Aromen zu begünstigen. Dann wird der Most oder Traubensaft durch Umwandlung der letzten Gramm Zucker in einen stillen Wein verwandelt (den man am Ende des ersten Zyklus der Weinbereitung erhält), ein Vorgang, der in zwei Wochen abgeschlossen ist.
Dieser Weisswein kann eventuell eine malolaktische Gärung durchlaufen. Der Winzer hält den Wein nach der alkoholischen Gärung bei einer Mindesttemperatur zwischen 18 ° und 20 °C. Die malolaktische Gärung ist weniger intensiv und weniger sichtbar, aber sie dauert länger als die alkoholische Gärung, da sie vier bis sechs Wochen benötigt. Diese Gärung verleiht dem Wein weniger Säure, mehr Geschmeidigkeit, eine Verfeinerung der Aromen und sorgt für eine grosse Zukunftsstabilität.
Andererseits sind Weine, die ihre Apfelsäure (ohne malolaktische Gärung) behalten haben, frischer, säurehaltiger, fruchtiger und länger haltbar. Aus diesem Grund ziehen es einige Häuser vor, keine malolaktische Gärung durchzuführen. Sobald die alkoholische und malolaktische Gärung abgeschlossen ist, wird der Wein allmählich auf 10 ° bis 12 °C abgekühlt.
Die Mischung
Nach der ersten Gärung übernehmen der Kellermeister und seine Önologen den Verschnitt von sich ergänzenden Weinen aus verschiedenen Jahrgängen, Rebsorten und Jahren, um jedes Jahr den Geschmack zu finden, der den Ruf des Hauses ausmacht. Dies ist ein wesentlicher und grundlegender Schritt, um das Markenimage des Hauses zu erhalten. Nur ihre Erfahrung und ihr Gaumen werden ihre Wahl auf der Suche nach Exzellenz leiten.
Ab Januar verkostet und analysiert der Kellermeister regelmässig die Weine und verlässt sich dabei im Wesentlichen auf seine sensorischen Fähigkeiten. Da die Weine mit jeder Ernte variieren, muss er die verschiedenen Jahrgänge jedes Jahr aufs Neue schmecken und riechen, um eine sehr genaue Vorstellung von den Proportionen zu bekommen, die zur perfekten Kombination von Geschmack und Aroma führen. Er vermengt zunächst Weine aus dem gleichen oder benachbarten Crus, um eine homogene Cuvée zu erhalten.
Er mischt sie dann in solchen Proportionen, dass die Feinheit, der Charakter, der Alkoholgehalt und das Aroma optimal sind. Diese Kombinationen werden nach Prüfung, Verkostung und Vergleich mehrmals wiederholt. Anschliessend werden sie in grossen Bottichen verarbeitet, um die gewünschte perfekte Homogenität zu gewährleisten.
«Tirage» und zweite Gärung
Der Begriff "Tirage" bezieht sich auf alle Vorgänge, die mit der Abfüllung des am Ende des ersten Weinbereitungszyklus erhaltenen Stillweins verbunden sind. In diesem Stadium, das als "prise de mousse" bezeichnet wird, findet eine zweite alkoholische Gärung statt, bei der Kohlendioxid (CO2: das Ergebnis der Hefe, die den Zucker "frisst") entsteht, d.h. die Bildung der zukünftigen Blasen und des zukünftigen Schaums des Weins. Dazu bereitet der Winzer seinen "Liqueur de tirage" aus stillen Weinen zu, denen er eine kleine Menge Zucker und aktive alkoholische Hefen zusetzt.
Gesetzlich darf die Abfüllung nicht vor dem 1. Januar des auf die Ernte folgenden Jahres erfolgen. Sie kann je nach Grösse des Hauses von wenigen Tagen bis zu sieben oder acht Monaten dauern.
Die edle Champagnerflasche kann man in jeder gewünschten Grösse haben. Acht Flaschengrössen sind in der Europäischen Union geregelt:
* le Quart : 20 cl
* le Demie : 37,5 cl
* la Bouteille : 75 cl
* le Magnum : 1,5 Liter (2 Flaschen)
* le Jéroboam : 3 Liter (4 Flaschen)
* le Réhoboam : 4,5 Liter (6 Flaschen)
* le Mathusalem : 6 Liter (8 Flaschen)
* le Salmanazar : 9 Liter (12 Flaschen)
Einige andere werden individuell auf Sonderbestellung hergestellt:
* le Balthasar : 12 Liter (16 Flaschen)
* le Nabuchodonosor : 15 Liter (20 Flaschen)
* le Salomon : 18 Liter (24 Flaschen)
* le Melchizédec : 30 Liter (40 Flaschen)
Das langsame Erwachen der Aromen: Die Reifung
Die Hefen sterben, platzen und verwandeln sich in Trub, der den Wein sehr langsam mit Aminosäuren, Proteinen und flüchtigen Bestandteilen anreichert. Dadurch verleihen sie dem Wein seine komplexen Aromen und seinen feinen Schaum. Diese Phase der Geduld lässt den Wein erwachen, der während dieser Wochen mit Aromen und Geschmäckern angereichert wird. Diese Arbeitsphase des Weins ist eine grundlegende Etappe. Es ist die Kombination all dieser Methoden und Kenntnisse, die die Konsistenz und Qualität eines Champagnerweins gewährleisten. Die Regeln für die Herkunftsbezeichnung "Champagner" schreiben eine Mindestlagerzeit im Keller von fünfzehn Monaten vor der Vermarktung und drei Jahre für die «Millésimés» ab dem Datum der Abfüllung vor.
In der Praxis lassen die meisten Winzer ihre Weine viel länger als die vorgeschriebene Mindestzeit reifen, wobei zu berücksichtigen ist, dass der Meunier schneller altert als der Chardonnay, der lebendiger ist.
Jedes Haus bewahrt sein Know-how und hat seine Geheimnisse gut versteckt und geschützt.
«Pointage» und das Rühren
Die Flaschen werden auf einer Eichenstaffelei bei etwa 35 ° geneigt (Pointage). Der mit dieser Handhabung beauftragte Kellermeister, auch Rührer genannt, löst mit einem Handgriff die Ablagerung vom Glas und erleichtert das Gleiten in Richtung Hals. Dieser Vorgang dauert drei Wochen. Der Kellermeister hält die Flaschen am Boden fest und führt eine kurze und trockene Drehbewegung auf den Flaschen aus, manchmal nach links und manchmal nach rechts, um das schwere Pfand zu entfernen. Im Laufe der Wochen richtet er sie nach und nach auf, um sie kopfüber, auf dem Kopf stehend in eine vertikale Position zu bringen.
Diese langen und mühsamen Bewegungen sind notwendig, damit die Ablagerung (sehr oft tote Hefe) abfallen kann. Sie werden von Hand oder automatisch durchgeführt.
"Degorgieren"
Unter "Degorgieren" versteht man das Ausstossen der Ablagerung in der Flasche unter der Wirkung von Innendruck. Für den Winzer geht es darum, die Flasche zu entkorken, die zuvor wieder in die Senkrechte gebracht wurde.
Die Dosierung
Das Degorgieren hat eine Lücke in der Flasche hinterlassen, die nun gefüllt werden muss. Da der natürliche Säure- und Kohlendioxidgehalt des Weins hoch ist, ist es notwendig, den Inhalt zu süssen, je nachdem, ob man einen "doux, "demi-sec, "sec", "extra-dry", "brut", "extra-brut", oder "brut nature" Wein erhalten möchte. Diese Rolle wird der "Liqueur d'expédition" (oder "Liqueur de dosage") spielen, der nichts Anderes ist als eine Mischung aus sehr reinem Rohrzucker und alten Champagnerweinen, die an jeden Cuvée angepasst wird. Dieser Likör wurde einige Monate zuvor mit mindestens zwei Jahre altem Reservewein hergestellt. Es ist die Menge des zugesetzten Zuckers, die es ermöglicht, die verschiedenen Geschmacksstufen, mehr oder weniger dosiert, d.h. mehr oder weniger gesüsst, auszuarbeiten, die in der Europäischen Union wie folgt definiert sind:
* "doux": mehr als 50 Gramm Zucker pro Liter
* "demi-sec": zwischen 32 - 50 Gramm Zucker pro Liter
* "sec": zwischen 17 - 32 Gramm Zucker pro Liter
* "extra-dry": zwischen 12 - 17 Gramm Zucker pro Liter
* "brut": zwischen 6 - 12 Gramm Zucker pro Liter
* "extra-brut": zwischen 3 - 6 Gramm Zucker pro Liter
* "brut nature" (keine Dosierung oder null Dosierung): zwischen 0 - 3 Gramm Zucker pro Liter
Die Verkorkung und der «Maulkorb»
Der Korken ist unerlässlich, denn er ist der Hüter der Qualität des Weins.Die Verkorkung muss präzis und gleichmäßig erfolgen, um eine perfekte Abdichtung zu gewährleisten. Das Entkorken muss mühelos, aber mit einem gewissen Widerstand möglich sein. Sobald der Korken aus dem Hals herauskommt, muss er die Form eines Pilzes annehmen. Um all diese Eigenschaften wiederzuerlangen, verwenden die Champagnerhäuser Kork als einziges Material für die Herstellung des Korkes. Der Maulkorb (Muselet auf Fransösisch) besteht aus einem "Käfig" aus Metalldraht und einer Metallplatte mit dem Namen des Herstellers. Die auf den Korken aufgesetzte Platte wird um den Korken herum festgezogen, um zu verhindern, dass der Korken unter dem Einfluss von Druck springt. Die oft verzierten Platten dienen somit dem Markenimage der Häuser und schützen den Korken vor dem Herausspringen.
Die Beschichtung der Flaschen
Dieser Schritt ist der letzte Schliff vor der Vermarktung. Wie bei den anderen Vorgängen ist die Dekoration der Flasche mehr oder weniger mechanisiert.
Prestigeträchtige Flaschen werden aufgrund ihrer besonderen Form und der kleinen Serien, die sie repräsentieren, im Allgemeinen von Hand beschichtet. Andererseits werden Standardflaschen mit einer Geschwindigkeit von 900 bis 8 000 Flaschen/Stunde fertiggestellt.