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Banane
Zubereitung
Aus 300g Zucker, 50g Glukose und 200g Wasser einen Läuterzucker herstellen: Zucker, Glukosesirup und Wasser erwärmen und auflösen (siehe dazu auch Zucker kochen).
Mit einem Pinsel vorsichtig noch vorhandene Zuckerkristalle am Pfannenrand entfernen. Den Sirup nur kurz aufkochen, dann vom Feuer nehmen. Mit einem feinen Sieb den Schaum, der sich auf der Oberfläche bildet, vorsichtig entfernen. Die Pfanne ins kalte Wasser stellen, damit der Sirup schneller abkühlt.
Zitronensaft pressen, durch ein Sieb lassen und 15 g davon dem Erdbeermark beigeben.
Die Bananen schälen, 500g davon grob zerstückeln und in eine Schüssel geben. Den Zitronensaft darüber leeren.
Mit dem Pürierstab die Bananen zu einem Brei mixen.
Den inzwischen abgekühlten Zuckersirup ebenfalls in die Bananenmasse geben.
Die Sahne steif schlagen und in die Bananenmasse einmelieren. Diese Masse in eine Glacé-Maschine geben oder so einfrieren wie es in den Grundlagen beschrieben ist.