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Das Wunderwerk Wein (Teil VI)
Die Weinaufzucht
Teil I - Teil II - Teil III - Teil IV - Teil V - Teil VI
Die Aufzucht ist die Gesamtheit der Arbeiten nach der Weinerzeugung: Umfüllen, Dekantieren (durch Filtration oder Klärung), Reifung...
Das Umfüllen
Durch das Umfüllen erfolgt gleichzeitig die Klärung und die Beseitigung der Kohlensäure. Es beseitigt die Hefe und beugt somit der Entwicklung von Krankheiten und schlechten Gerüchen vor. Gleichzeitig entfernt es einen Teil gelöster Kohlensäure, die nur in den Perlweinen angenehm ist. Dies belüftet die Weine und kurbelt ihre Entfaltung an.
Wenn der Wein im Gärbottich gegärt wird, nimmt man im allgemeinen 3 Umfüllungen vor, die erste davon an frischer Luft. Wenn er in Fässern gemacht ist, werden im allgemeinen vier Umfüllungen im ersten Jahr und zwei oder drei im nachfolgenden Jahr durchgeführt.
Einige Weine werden nicht umgefüllt. In Frankreich ist dies für den Muscadet auf Hefe der Fall.
Die Dekantierung
Klärung
Die Klärung befriedigt die Notwendigkeit der Reinigung und der Stabilisierung am Ende der Aufzucht.
Es geht darum, das Ausflocken und die Fällung feiner Partikel in Suspension im Wein hervorzurufen. Dafür verwendet man Eiweissstoffe oder wenigstens Stoffe, die die Eigenschaften von Eiweissstoffen besitzen.
Früher wurde die Klärung mit Hilfe von Eischnee hergestellt (die Konditoren nahmen das Eigelb...). Das Eiweiss lagert sich durch Eindringen in gewisse Partikel in Suspension ab. Positiv geladen beseitigt es negativ geladene Stoffe, wie zum Beispiel die unerwünschten Tannine und die Anthocyane. Heute verwenden manche Châteaux de Bordeaux Eipulver.
Andere verwendete Produkte sind Gelatine, Bentonit, Casein oder Natriumchlorid (das Gesetz erlaubt dies, legt jedoch die Höchstdosis fest).
Bentonit ist ein feiner (kolloidaler) Ton, der Montmorillonit (Vulkanderivat) enthält; negativ geladen beseitigt es die positiv geladenen Stoffe, wie zum Beispiel die Proteine und andere organische Stoffe.
Die Klärung muss auf das Umfüllen folgen, um den Wein nicht nur von den Substanzen zu trennen, die gefällt wurden, sondern auch von denen, die für die Klärung verwendet wurden, und von einem Teil der noch vorhandenen Kohlensäure.
Zentrifugation, Filtration
Die Zenrifugation ist eine harte Reinigungsmethode, die bei Qualitätsweinen nicht angewandt wird.
Die häufig - und auch auf den Qualitätsweinen - angewandte Filtration ist weniger hart für den Wein, aber ihre Gegner werfen ihr vor, ohne Unterschied unerwünschte Stoffe (wie die Hefepilze) und auch andere Stoffe zu beseitigen, von denen es wünschenswert wäre, sie zu behalten.
Reifung
Einige Weine entwickeln sich durch Oxydation: der Porto, der Vin Jaune (Gelber Wein), die roten Vins Doux Naturels - süsse natürliche Rotweine (Banyuls, Maury usw.) verfeinern sich durch Oxydation; in Fässern, in Soleras oder in Korbflaschen aus Glas, die in die Sonne gestellt werden.
Aber im allgemeinen entwickelt sich der Wein in der Flasche durch Reduktion.
Mit der Zeit ändert sich das Gewand von Violett zu Purpurrot, dann zu einem bräunlichen Ziegelrot. Das Aroma ändert sich auch: der fruchtige Geschmack wird durch tierischen, pflanzlichen, Gewürz-, Erdgeschmack usw. ersetzt.
Das Holz
Das Fass, eine Erfindung der Gallier, diente lange Zeit ausschliesslich als Behälter für den Transport von Bier und Wein. Man bemerkte erst vor nicht langer Zeit - Anfang des 17. Jahrhunderts -, dass der Wein aus der Berührung mit Holz einen Nutzen ziehen kann.
Es wurden verschiedene Holzarten ausprobiert - unter anderem Akazie, Kastanie, Eukalyptus, Buche, Pappel, Kiefer -, von denen keine so recht zufriedenstellte. Die Kastanie eignet sich zum Beispiel nur für kurze Lagerungen.
Die Eiche stellt sich schnell als Königin der Hölzer heraus, um den Wein aufzuziehen: sie liefert eine Zufuhr von Tannin, Lignin und anderen Produkten, deren Abbau organische Verbindungen gibt.
So gesagt müssen zwei Hauptsorten der Eiche unterschieden werden:
Drei Herkunftsorte in Frankreich:
In Amerika sägt man die Eiche, was die Europäer kritisieren. Sie behaupten, dass das Sägen die Holzzellen zerstöre, was dem Wein einen aggressiveren Charakter gibt. Ausserdem lassen die Amerikaner die Eiche im Trockenofen trocknen, eine Methode, die die Europäer für die Eiche zu hart halten, die sich aber immer weiter verbreitet, da sie es erlaubt, die Gesamttrockenzeit auf circa einen Monat zu verkürzen.
Wie dem auch sei, der Böttcher stellt von dem gespaltenen Holz Dauben her, die er biegt und zusammenbaut, um das Fass zu erhalten.
Das Biegen wird durch grosses Erhitzen erreicht, die das Daubeninnere mehr oder weniger verbrennt. Der Winzer wählt das Fass je nach Qualität des Jahrgangs: je schwächer der Jahrgang ist, desto leichter muss das Erhitzen sein, denn der Geschmack nach Verbranntem darf den Wein nicht dominieren.
Die Luft dringt in das poröse Holz ein, oxydiert den Wein und stabilisiert seine Farbe. Das Holz führt seine Tannine zu, und die Aromastoffe aus dem Brennen (Vanillin, Scopoletin, Syringaldehyd) geben dem Wein Aroma und einen mehr oder weniger deutlichen Geschmack nach Verbranntem, der sich der Natur des Weins anpassen muss. Er erinnert an Vanille oder Lakritze, Leder oder geröstetes Brot, Gewürznelken oder Kaffee.
Auch hier beobachtet man einen Unterschied des Einflusses je nachdem, ob die Eiche amerikanisch oder europäisch ist. Die Aromas der amerikanischen Eiche (Quercus Alba) sind beissender, während die europäischen (Quercus robur und Quercus sessilis) reicher an Tannin sind.
Reduktion
Einmal pro Woche, wenn der Wein in Fässern ist, vor allem bei Pinot, der sehr empfindlich gegenüber der Oxydation ist.
Dagegen brauchen die tanninhaltigen roten Bordeaux eine leichte Oxydation, um geschmeidig zu werden: in diesem Fall keine Reduktion
Flaschenabfüllung
Die jung zu trinkenden Weissweine werden mit drei Monaten in Flaschen gefüllt, die weissen Gardeweine mit 6 bis 8 Monaten.
Der Säuregehalt nimmt mit dem Alter ab, die Weine werden weicher und vollmundiger.
Die Korkenqualität spielt daher eine entscheidende Rolle für die gute Weinkonservierung.
Der Korken
Nach einer beharrlichen Legende sei die Verwendung der Korkeiche für die Korken auf den Dom Pérignon zurückzuführen. Alles Unsinn! Man hat einen Korken aus Korkeiche aus dem 5. Jahrhundert vor unserer Zeit gefunden, und es scheint erwiesen, dass die Korkeiche bis zum Niedergang des Römischen Reichs verwendet wurde, um Weinamphoren zu verschliessen. Ist es die römische Dekadenz, die die Korkeiche in Vergessenheit stürzt? Die Entfaltung der Fassverwendung, die die Römer schon verbreitet zu den Zeiten von Antonius verwendeten, scheint ein plausiblerer Grund. Man muss auf die Entwicklung der Abfüllung in Flaschen warten - und insbesondere auf die der Weine, die eine zweite Gärung durchmachen - damit ein hermetischer Verschluss notwendig wird, der die Eiche von neuem zum Muss macht. Genau da tritt unser berühmter Mönch und Kellermeister auf...
Der Korken, letztes Glied einer langen Kette von Arbeiten und Bemühungen, vom Rebenstamm zur Traube, von der Traube zum Most, vom Most zum vergorenen Saft und vom vergorenen Saft zum Wein in Fässern und in Tonnen, reicht zu unserem grossen Vergnügen bis in unsere Gläser. Sollte dieses Glied beschädigt sein, sind die ganzen Bemühungen des Winzers, des Weinbauers, des Önologen und des Maître verlorene Mühe!
Nun, wer Kork sagt, sagt Korkeiche: bis heute wurde nichts gefunden, das diesem lebendigen und abbaubaren Material gleichkommt. Und die Korkeiche wächst nicht überall: sie fühlt sich wohl im westlichen Teil des Mittelmeerbeckens. Vor der Unabhängigkeit Algeriens lieferte uns die Kabylei dieses Material. Seitdem haben wir für einige Zeit Zuflucht zu den Korkeichen des Balkans genommen, aber ihre faulende Korkeiche gab den Korken eine schlechte Qualität.
Heute gelangt die Korkeiche aus drei spanischen Regionen und vor allem aus Portugal zu uns, das 15.000 Tonnen von den 25.000 produziert, die jedes Jahr im Westen des Mittelmeers gesammelt wird. Diese vier Quellen haben nicht die gleiche Qualität: die beste (die Region von Gérone) ist auch die bescheidenste Produzentin, da der Wachstum der Korkeiche hier langsamer ist. Ach ja! Das Gewicht der Zeit...
Die Korkeiche hat eine Lebensdauer von circa eineinhalb Jahrhunderten, aber man schlägt sie erst ab dem Alter von 30 Jahren, und die Korken sehr guter Qualität kommen von Bäumen, die schon über 50 Jahre alt sind. Der häufigste Grund für den Korkgeschmack ist das zu frühe Fällen der Bäume...
Die Baumrinde wird pro Jahr um einen oder eineinhalb Millimeter dicker - je nach Boden und Klimabedingungen. Die Korkeiche hat mit der Rebe (und mit dem Künstler) eine Gemeinsamkeit: man muss sie leiden lassen, um die besten Ergebnisse zu erzielen.
Der Einschlag (Ernte) des Korks auf einer Eiche wird alle 9 oder 10 Jahre in Portugal und alle 14 bis 15 Jahre in Katalonien durchgeführt. Da wird es spannend.
Der neueste Schrei der Technik ist der Freileger: ein Mann, bewaffnet mit einem einfachen Beil. Auf dem Baum sitzend, muss er die Korkeiche schneiden, ohne dabei das Holz zu berühren. Ein zu starker Schlag, und die Rinde würde sich nicht mehr um die Wunde bilden. Aus wirtschaftlichen Notwendigkeit ist der Freileger ein Beilvirtuose.
Freigelegt hat der Kork die Form halbzylindrischer Platten, die man einen ganzen Winter unter den Temperaturschwankungen trocknen lässt. Die lange Odyssee des Korkens beginnt hier erst.
Um sie bequem bearbeiten zu können, muss den Platten eine flache und regelmässige Form gegeben werden: dafür werden sie während eines dreissig- bis sechzigminütigen Aufenthalts in kochendem Wasser abgeflacht. Nach dieser unbarmherzigen Behandlung braucht der Kork Ruhe. Man lässt ihn von neuem 3 oder 4 Wochen an der frischen Luft, während derer er seine Elastizität erwirbt.
Jede Scheibe geht dann durch eine strenge Musterungskommission: der kleinste Fehler muss ermittelt werden. Was folgendes sein kann:
Sie werden dann in mehrere Zentimeter dicke Streifen und in der gewünschten Korkenlänge geschnitten: von 38 bis 53 Millimeter (44 ist der derzeitige Standard). Mit Hilfe einer Form schneidet der Arbeiter Zylinder: Korken im Rohzustand. Die ganze Kunst des Arbeiters besteht darin, die Zylinder so nah wie möglich beieinander zu schneiden und auch so nah wie möglich an der Rinde, und dies ohne sich in den Finger zu schneiden.
Ein anderer Facharbeiter bearbeitet den Rohkorken, schneidet ihn zu und schleift ihn so lange, bis er perfekt geeicht ist.
Der Korken wird dann in mehreren aufeinanderfolgend Bädern mit Chlorkalk, Oxalsäure und sogar in Chlorbädern gewaschen. Wenn auch unbedingt notwendig, so ist die Desinfektion nicht ohne Nachteil: zum Beispiel hat man bemerkt, dass der Abbau von Chlor Trichloroanisol, ein Verantwortlicher für den Korkengeschmack, erzeugt. Die Korkenhersteller testen verschiedene andere Verfahren auf der Sucher nach einem unwahrscheinlichen Allheilmittel...
Nach dieser Arbeit: neue Prüfung, neue Auslese. Die zugelassenen Korken werden (Logo, Wappen, Jahrgang) entsprechend den Aufträgen des Käufers eventuell signiert, dann entstaubt, mit Paraffin oder Silikonen behandelt und anschliessend für den Versand verpackt.
Der Winzer hat somit die Wahl
Bis wohin können wir den Korken bringen?
Ein Baum liefert durchschnittlich 110 kg Kork, und ein Hektar Korkeichenwald kann nur rund fünfzig Bäume aufnehmen. Rechnen Sie nach: ein Hektar produziert im besten Fall 5,5 Tonnen Kork alle 9 Jahre, d.h. 500.000 natürliche Korken, der Rest wird verwendet, um Dichtkorken, agglomerierte Korken und andere Korkderivate zu machen.
Nun, auch wenn der Winzer pro Korken in der Spitzenqualität 1 bis 2 Francs bezahlt, ist der Preis des Rohstoffs - ausgehend vom Eichenwald - ein Spottpreis, und die Nutzung der Korkeiche lässt ihre Menschen nicht mehr davon leben. Auch die Korkhersteller suchen nach Lösungen, die gleichzeitig zuverlässiger, industriell herstellbar und wirtschaftlich sind. Die Unternehmen Sabaté in Céret haben vor kurzem den Korken Altec auf den Markt gebracht. Er besteht aus Suberin und Synthesezellen, die durch ein Polyurethanbindemittel miteinander verbunden sind.
Der natürliche Korken lebt, so wie wir ihn kennen, vielleicht seine letzten Tage...
© Pierre Lotigie-Laurent
La planète-vin