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Le théier est un arbrisseau à feuilles permanentes qui pousse principalement dans les régions tropicales ou subtropicales. À l'état sauvage, certains théiers peuvent atteindre plus de 10 mètres de hauteur, mais lorsqu'ils sont cultivés, une taille permanente permet de les maintenir à environ 90 à 110 cm, soit la hauteur qui convient le mieux pour la cueillette. Les bourgeons et les jeunes pousses sont recouverts d'un fin duvet, d'où le terme pekoe (en cantonnais, Pak-Ho signifie cheveux). Pendant longtemps on a cru que les thés noirs et verts provenaient de plantes différentes. C'est en 1843 qu'un botaniste et aventurier, Robert Fortune, parvint à prouver qu'il s'agissait en fait de feuilles issues de la même plante, le Camellia Sinensis, mais qu'on laissait ou non s'oxyder au contact de l'air. Ainsi, il existe trois grandes catégories de thé : les thés noirs (fermentés), les oolongs (semi-fermentés) et les thés verts (non fermentés).
La période de cueillette, la façon dont elle est effectuée ainsi que les traitements qu'on fait subir aux feuilles détermineront la qualité du produit.
Estate : cette mention indique la plantation d'où proviennent les feuilles de thé. Comme il y a des châteaux, des crus et des millésimes pour le vin, il y a des jardins pour les catégories de thés.
Vintage : Cette mention indique que les feuilles proviennent de la même récolte, et qu'elles n'ont pas été mélangées à d'autres feuilles de thé.
First Flush : Cette mention indique que les feuilles proviennent de la première récolte de la saison. Elle fournit les feuilles les plus fines et les plus tendres. Ce thé donne une infusion très légère et à l'arôme délicat.
Second Flush : Cette mention fait allusion à la deuxième récolte de la saison. Les feuilles de ce thé donnent une infusion plus corsée et complexe que le First Flush.
Autumnal Flush : Cette mention indique simplement que c'est la récolte d'automne qui se fait après la saison des pluies.
Ces deux dernières récoltes produiront des récoltes plus abondantes, mais moins délicates.
Les plantations se retrouvent en général à flanc de colline car, si les théiers ont besoin d'une humidité constante, la terre détrempée peut occasionner la pourriture des racines. Pour tamiser le soleil brûlant de l'après-midi, on laisse de grands arbres pousser sur le site et leurs feuilles servent d'engrais organique naturel lorsqu'elles tombent au sol.
De nos jours, la cueillette s'effectue en Inde et au Sri Lanka encore à la main et dans d'autres pays techniquement plus avancés, à l'aide de machines semi-manuelles, voire automatiques. C'était traditionnellement un travail réservé aux femmes, celles-ci étant jugées plus adroites pour cette tâche délicate. En Inde, une cueilleuse récolte en moyenne de 16 à 18 kg de feuilles par jour, ce qui représente quelques dizaines de milliers de pousses en une journée.
Plus les feuilles du théier sont cueillies jeunes, plus elles sont tendres et de qualité. La récolte la plus fine consiste à prélever le bourgeon (pekoe) et les deux premières feuilles. Plus on y ajoute de feuilles matures, grandes et dures, plus la qualité diminue, ainsi que le prix auquel le thé pourra être vendu. C'est donc au responsable de la plantation de décider ce qui, entre la qualité et la quantité, prédominera dans sa production. Il le fera selon les prix des marchés mondiaux et en tenant compte des conseils de son Tea-Broker (conseiller).
Une taille et un rabattement régulier tous les trois ans maintiennent les théiers à une hauteur d'environ 90 à 110 cm, ce qui rend la cueillette moins pénible. La taille, en plus de favoriser l'apparition de nouvelles ramifications, force celles-ci à se développer sur un plan horizontal à la cime du buisson; cette zone est nommée table de cueillette. Afin d'aider les cueilleuses, de longues tiges de bambou servent de repères en deçà desquels les feuilles ne doivent pas être récoltées. On évite ainsi de compromettre la repousse et de cueillir des feuilles matures, d'un goût trop prononcé, qui donneraient une récolte grossière et médiocre.
Thé noir Anhui - Ce thé noir de la région d'Anhui (Chine) est le plus haut grade de ce type de thé, aussi appelé Keemun. Son arôme riche possède des notes d'orchidée et de rose. Il est léger et sa finale subtilement fumée et chocolatée en fait un thé noir délicat.
Processus de transformation des feuilles de thé (de la feuille à l'infusion)
Thé noir et semi-fermenté (brun - oolong)
1. Flétrissage : Les feuilles sont exposées à l'air chaud pendant plusieurs heures afin de réduire de 40 à 50 % leur teneur en eau. Elle provoque également le ramollissement des feuilles qui pourront mieux supporter les opérations suivantes, en restant intactes. Les feuilles ne doivent pas être brisées ou broyées, sauf pour des sortes de thé spécifiques, pour lesquels le traitement procède de façon précise et contrôlée.
2. Roulage : Les feuilles sont enroulées sur elles-mêmes (à la main ou mécaniquement), ce qui permet aux huiles essentielles de bien se répandre et d'imbiber les bourgeons, sans qu'on ait à les broyer. Cette étape sert à démarrer le processus de libération de l'enzyme responsable de l'oxydation de la feuille (fermentation) et à diminuer la dimension des grandes feuilles pour certains types de thés. De ces huiles essentielles dépend l'arôme du thé.
3. Tamisage : Les feuilles sont séparées selon leur taille à l'aide de tamis. Les plus petites vont directement à l'étape suivante alors que les grandes, plus dures, subissent un second roulage.
4. Fermentation : C'est la réaction chimique des feuilles et de leurs composantes (polyphénols) avec l'air, l'humidité et la chaleur. Moment crucial où sont déterminés l'arôme, le mordant et la couleur du thé. Si cette étape est arrêtée trop tôt, le thé est verdâtre et a un arrière-goût métallique, tandis que s'il est trop fermenté, il devient douceâtre et perd en qualité et en arôme. Pour les oolongs, thés semi-fermentés, cette étape est effectuée plus rapidement.
5. Séchage : Cette étape fixe les caractéristiques du thé. Pour le séchage des feuilles qui arrête la fermentation, il faut différencier deux techniques : l'air chaud ou la torréfaction (dessiccation plus prononcée). Si le séchage est insuffisant, avec plus de 12 % d'humidité, le thé risque de moisir. S'il est excessif, à moins de 2 à 3 % d'humidité, il en résulte un thé sans arôme, car les éléments demeurent en grande partie insolubles.
6. Tamisage : Les feuilles sont séparées selon leur taille, nommée grade. Cette opération permet également de les refroidir et de les aérer. À la fin de ces étapes, 100 kg de feuilles fraîches ne produiront que 20 kg de thé noir.
Le thé soluble est un thé noir qui a subi les étapes de production habituelles, mais qui est encore plus asséché et réduit en poudre. Ce type de thé a l'avantage de rendre plus facile la mise en caisse et l'exportation. Il est aussi idéal pour les deux grandes innovations du XXe siècle en matière de thé : le thé glacé et le sachet.
Thé vert
1. Flétrissage : moins long que pour les thés fermentés.
2. Chauffage : par air chaud, par torréfaction ou à la vapeur. Selon le procédé, par exemple, les feuilles sont placées dans de grandes bassines en fer, chauffées à près de 100° C pendant 20 à 30 secondes. Cette opération permet de détruire l'enzyme qui provoque la fermentation. C'est la raison pour laquelle les feuilles demeurent vertes. Au Japon, ce chauffage se fait en exposant les feuilles à la vapeur.
3. Roulage : Comme pour le thé noir, mais plus doux en Chine; plus la feuille est petite et roulée serrée, plus le thé sera corsé car ses composantes s'en échappent davantage.
4. Séchage : Par air chaud ou par torréfaction. Il permet une certaine évaporation de l'eau contenue dans les feuilles pour prévenir les moisissures.
5. Tamisage : C'est l'étape de la séparation des grades. Tout comme pour le thé noir, il s'effectue au moyen de tamis de différents calibres.
Les catégories et leurs grades (classification des thés)
Les thés noirs se divisent en trois grandes catégories : le thé à feuilles entières, le thé à feuilles brisées, le thé à feuilles broyées. Selon le type de cueillette et de traitement, ces catégories se subdivisent en plusieurs grades. Cependant, la qualité d'un thé ne dépend pas de la taille de ses feuilles, mais bien de sa provenance, de la saison de récolte et du type de cueillette. Il faut aussi noter qu'un thé à feuilles broyées donnera une infusion plus forte qu'un thé à feuilles brisées et que ce dernier sera beaucoup plus corsé qu'un thé à feuilles entières. Dans le cas des thés verts, la classification s'effectue à peu près de la même façon.
Les thés noirs : toutes les variantes ci-après sont issues du tamisage.
Thés à feuilles entières:
Flowery Orange Pekoe (F.O.P.) : provenant d'une cueillette fine, ce thé contient des bourgeons (golden tips) et des feuilles assez petites, roulées dans le sens de la longueur.
Orange Pekoe (O.P.) : il est également issu d'une cueillette fine, mais un peu plus tardive, les bourgeons étant déjà transformés en feuilles.
Souchong (S) : fait de feuilles très grandes et matures, il est souvent fumé à l'épicéa.
Flowery Pekoe (F.P.) : obtenu au moyen d'un roulage particulier qui met les feuilles en boules, ce thé est très corsé et coloré.
Pekoe (P) : roulé comme le précédent mais à partir d'une seconde feuille, il offre une infusion encore plus colorée et un arôme moins délicat.
Pekoe Souchong (P.S.) : issu de la 3e feuille, il est de moindre qualité.
Thés à feuilles brisées :
Broken Orange Pekoe (B.O.P.) : thé de grande qualité provenant d'une cueillette fine, il est composé de feuilles volontairement brisées (hachées), ou de débris récoltés lors du tamisage.
Broken Pekoe (B.P.) : produit avec des 2e ou 3e feuilles, il est de qualité inférieure.
Broken Pekoe Souchong (B.P.S.) et Broken Tea (B.T.) : de qualité très médiocre.
Thés à feuilles broyées :
Fannings : faite de petits morceaux plats, possédant ou non une certaine quantité de bourgeons, cette catégorie se décompose en : Orange Fannings (O.F.), Pekoe Fannings (P.F.) et Fannings (F), selon la taille des feuilles.
Dust (poussière) : formés de brisures encore plus fines, ces thés, utilisés pour produire les sachets, donnent des infusions très corsées et foncées.
Les thés verts :
Les meilleurs thés verts sont des thés "primeurs". Plus un thé vert est cueilli tôt dans la saison, avec de petites feuilles, meilleur il sera. Le moment de la cueillette est déterminant. Plus tard dans la saison, il perd en finesse.
Les mélanges (blend) - l'art délicat du mariage des thés pour aboutir à une qualité constante :
À l'instar du vin, le thé est un produit du terroir. Il est très difficile d'obtenir une certaine constance dans sa qualité, car il varie beaucoup d'une année à l'autre, d'une saison à l'autre et d'une région à l'autre. On trouve deux types de mélanges : ceux qui sont obtenus à partir de plusieurs plantations de la même région (le mélange portera le nom de la région) et ceux qui sont fabriqués de thés de provenances diverses, ayant chacun leurs caractéristiques : l'un apportera la couleur, l'autre la saveur, le troisième l'apparence. On retrouve les caractéristiques d'un vin monocépage (Bourgogne), par opposition à un vin d'assemblage (Bordeaux).
Les mélanges les plus connus sont : l'English Breakfast (boisson corsée, alliant un thé de Ceylan à de l'Assam et parfois à du Darjeeling) ; l'Afternoon (même type de mélange que le précédent, mais plus doux) ; le Chine Caravane (mélange doux et aromatique composé de thés chinois non fumés); le Mélange Anglais (qui allie des thés de Chine, d'Assam et de Ceylan) ; le Mélange Irlandais (composé de thés d'Assam).
L'Earl Grey est un mélange de thés de Chine, auxquels on a ajouté de l'essence de bergamote. C'est un des mélanges les plus connus au monde qui nous vient d'Édouard Grey, comte de Fallodon, ministre des Affaires étrangères en Angleterre de 1905 à 1916. Lors d'une mission diplomatique, ce dernier découvrit une très vieille recette chinoise, et à son retour, il la soumit à la compagnie Jackson of Piccadilly qui la commercialisa sous le nom d'Earl Grey.
Les inventions qui font du chemin
Le thé glacé est né aux États-Unis en 1904, lors de la foire internationale de Saint-Louis, pendant un été particulièrement chaud. L'Association des Producteurs de thé de l'Assam y tenait un joli stand, mais personne ne s'y arrêtait. Le directeur, Richard Blechynden, eut l'idée de verser du thé sur des blocs de glace. Ce fut un succès ! Maintenant encore, le thé glacé demeure le genre de thé le plus consommé par les Américains. On le trouve sous forme de poudre prête à diluer, incluant le sucre et le citron, ou encore sous forme de boisson embouteillée ou même congelée !
L'invention du sachet est attribuée à Thomas Sullivan. En 1940, ce dernier choisit de faire de la promotion en distribuant des échantillons de thé dans de petites pochettes en soie. Comme les marchands en redemandaient, il remplaça alors la soie par de la gaze, plus perméable, créant ainsi le thé en sachet, formule maintenant la plus populaire chez les consommateurs du monde entier.
De nos jours, la mode est aux thés parfumés. Le choix est presque illimité : on les retrouve aromatisés avec des parfums de fleurs (jasmin, rose, lotus, orchidée), avec des essences comme la bergamote et la menthe, ou encore avec la fumée de bois comme l'épicéa. On apprécie les thés aux agrumes (citron, orange), aux fruits (fraise, mûre, pêche, pomme, mangue, noix de coco, fruit de la passion) ou encore à la vanille, au caramel, au chocolat, etc.
Les pays producteurs
La Chine
La Chine a été pendant des siècles l'unique pays exportateur de thé. Depuis le XIXe siècle, elle doit cependant faire face à la dure concurrence de nouveaux pays producteurs, comme l'Inde et le Ceylan. La Chine reste néanmoins un des plus grands fournisseurs de grands crus. De nos jours, les thés verts représentent 75 % à 80 % de la production chinoise, dont la majeure partie est réservée à la consommation intérieure. Le reste de la production des thés verts ainsi que la totalité de la production des thés noirs sont exportés.
Les thés chinois proviennent de cinq provinces. L'une d'entre elles, le Yunnan, est située près de l'Himalaya. Récolté en haute altitude, ce thé noir possède une saveur très riche, sans astringence. Il est considéré par certains comme étant un des grands seigneurs de Chine, et même l'un des meilleurs thés au monde. Les autres provinces sont situées plus à l'est du pays. La région d'Anhui, de faible altitude, produit le Keemun, un thé noir qui donne une boisson au goût légèrement chocolaté. Elle fournit également de bons thés verts, le Chunmee et le Sowmee. Le Fujian et le Jiangxi produisent des thés noirs moins remarquables qu'on voit surtout dans les mélanges. Le Zhéjiang, lui, est réputé pour son Gunpowder. La Chine produit aussi des thés semi-fermentés, mais ceux-ci sont loin d'égaler ceux de Formose (Taïwan).
L'Inde
La plus grande partie de la production de thé de l'Inde est consommée sur place. L'ampleur de la production est considérable, tout comme l'impact économique de cette culture en Inde. Les variétés de thés y sont très nombreuses. En effet, l'Inde étant très vaste, les régions productrices subissent des conditions climatiques fort variées. Certaines plantations sont situées en altitude, d'autres dans des plaines; on en trouve qui sont constituées de plants d'origine chinoise, d'autres de plants indigènes et d'autres encore de mélanges hybrides de ces variétés. La qualité des thés indiens est par conséquent très variable, d'où l'importance de bien connaître leur région d'origine pour en déterminer la qualité.
Les thés du sud proviennent de Travancore et de Nilgri, régions de plateaux semblables à ceux de Ceylan. Ces thés donnent une liqueur agréable, douce, d'une belle couleur, mais offrant peu de caractère; ils sont surtout combinés avec d'autres thés plus corsés.
Les thés du nord viennent de Darjeeling, de l'Assam, des Dooars et des Terai. Les deux dernières régions situées en terrain plat sont peu connues, car elles produisent des thés de qualité moyenne, utilisés dans les mélanges. Par contre, les thés de Darjeeling (ou du Bengale occidental) sont considérés par certains comme étant le summum des thés du monde entier. Privilégiant la qualité par une cueillette fine, ces plantations, contrairement aux autres, n'ont qu'un faible rendement à l'hectare (40 à 50 tonnes par an, soit 3 % du total de la production indienne). La première cueillette donne un thé très léger, mais très aromatisé alors que la seconde offre un thé plus mordant, d'une couleur cuivrée et au goût de fruits mûrs. La cueillette d'automne, produit un thé à la couleur et à l'arôme plus développés et de qualité légèrement inférieure.
L'Assam, région boisée de faible altitude du nord-est de l'Inde, défrichée dans des conditions extrêmement difficiles, est pourtant une des régions les plus fertiles du pays. Les thés y sont de grande qualité.
Ceylan
La culture du thé fut introduite dans ces îles par les Anglais pendant la seconde moitié du XIXe siècle. Mieux connu aujourd'hui sous le nom de Sri Lanka, ce pays insulaire conserve son ancien nom dans le milieu conservateur du thé. C'est ainsi qu'on parle de Ceylan. Le Ceylan produit principalement des thés noirs. Ils sont classifiés selon l'altitude à laquelle les plants croissent (les low grown se développent jusqu'à 600 mètres et donnent une infusion sombre et forte destinée surtout aux mélanges ; les mid grown, de 600 à 1'200 mètres et les high grown, prospérant entre 1'200 et 2'300 mètres, donnent la meilleure qualité). Les grandes régions productrices sont celles des Uva et de Dimbula. Elles regroupent plusieurs grands jardins. Les thés du Ceylan possèdent une réputation mondiale qui les classe parmi les grands seigneurs.
Formose : À l'instar de Ceylan, les thés produits à Taïwan sont maintenus sous l'ancienne appellation Formose. Même si Formose produit aussi des thés verts et noirs, ce sont les oolongs (thés semi-fermentés) qui en font la réputation. Extrêmement fins et délicats, à la saveur unique naturellement fruitée, ces thés sont surtout appréciés aux États-Unis.
Le Japon
Japon constitue un cas particulier, car ce pays produit presque exclusivement des thés verts dont 97% de la récolte est consommée au pays. Le Matcha, thé en poudre, est réservé aux cérémonies. Le thé d'usage courant, consommé en feuilles infusées, se nomme le Ocha. Par ordre décroissant de qualité, signalons le Gyokuro, le Sencha et le Bancha.
L'Afrique de l'Est
Au XXe siècle, la culture du thé est implantée par les Anglais dans leurs colonies d'Afrique de l'Est (le Kenya, l'Ouganda, le Burundi et la Tanzanie). Grâce à la mécanisation, ces plantations réussissent à s'approprier une bonne part de la production mondiale, sans atteindre cependant la qualité des grands seigneurs comme le Yunnan chinois ou le Darjeeling des Indes. Les thés africains sont des thés noirs présentés en feuilles brisées ou broyées, réduites en toutes petites particules.
La Russie
Au cours du XIXe siècle, la culture du thé est introduite en Russie, plus précisément en Géorgie. Cependant, la production et la qualité de ce thé sont fort modestes. Par conséquent, il est réservé à la consommation locale plutôt qu'à l'exportation. Le thé russe que l'on rencontre sur les tablettes des marchands est en fait un mélange de thés chinois importés en Russie.
Production mondiale de thé en millier de tonnes :
Inde 900
Chine 700
Kenya 300
Sri Lanka 280
Turquie 180
Indonésie 130
Japon 80
Bangladesh 52
Iran 45
Argentine 42
Vietnam 36
Afrique 35
©1996 : Centre d'histoire de Montréal - adaptation Ph. Margot.
Les effets salutaires du thé
Les grands thés lient le plaisir du palais à de nombreux aspects bienfaisants. Les bourgeons et les premières feuilles donnent les qualités de thé les plus fines, et ce sont ces thés qui contiennent le plus d'éléments actifs. Ceux-ci déterminent les effets salutaires du thé.
Caféine/théine :
Toutes les familles de thé (Vert, Oolong, Noir, P'uh-êrh) contiennent de la théine (caféine). Pourtant son action sur le corps humain est différente de celle, due à la caféine du café. La caféine du thé (en particulier dans le thé non fermenté) est liée à d'autres molécules, des composés phénoliques, qui ralentissent les effets stimulants sur le corps. Le café, après un court instant, stimule le cœur et la circulation du sang. Le thé (vert en particulier) agit de manière plus douce, progressive et durable. Il stimule le cerveau et le système nerveux central. Il est donc bon de différencier les effets de la caféine, selon la sorte de boisson consommée.
Le thé calmant :
La quantité de théine dépend de la sorte de thé et de sa préparation. Les thés verts contiennent moins de théine que les thés noirs. Avec un thé de bonne qualité, aux feuilles entières, on peut diminuer la théine, en éliminant l'eau après une première infusion de 45 secondes. Ensuite on infuse normalement. Cette méthode enlève une partie de la théine, sans détruire la saveur du thé. Les polyphénols se dissolvent plus lentement. Leurs effets bienfaisants et calmants sont ainsi préservés.
Le cholestérol :
Le thé a un effet préventif et curatif sur l'artériosclérose. Toutes les sortes de thés diminuent le "mauvais" cholestérol (low density lipoprotein) et augmentent le "bon" (high density lipoprotein).
La fermentation - l'oxydation :
La fermentation entraîne une transformation chimique des polyphénols et altère certaines substances. Le Thé Vert a donc plusieurs effets bénéfiques pour la santé qui lui sont propres.
Le fer :
Le thé peut freiner l'absorption du fer dans l'organisme. Il est donc nécessaire d'éviter, pour les personnes en manque de fer, de consommer du thé en même temps qu'un repas riche en cet élément. La consommation de thé peut alors se faire en dehors du repas.
Effets complémentaires du thé vert :
Le thé vert a une teneur particulièrement élevée en vitamines C, A, B et P, ainsi qu’en oligo-éléments et en polyphénols. Il augmente la concentration, les capacités physiques, améliore la circulation du sang, protège les dents (bon apport en fluor). Il possède des effets anti-inflammatoires, digestifs, anti-dépressifs et aide à la régénération de la peau. Plusieurs travaux récents suggèrent que le thé vert prévient certains cancers (en particulier les cancers de l'estomac, du côlon, et peut-être même des poumons). Les scientifiques étudient en particulier le composant actif principal du thé vert le GEGC (gallate d'épigallocatécol). Le GEGC détruit mieux que la vitamine E les radicaux libres, molécules toxiques intervenant dans le vieillissement cellulaire. Ces effets protecteurs sont constatés dans une population grande buveuse de Thé Vert.
Effets complémentaires du P'uh-êhr :
La fermentation sans oxygène de ce thé lui confère ses propriétés spécifiques. En particuliers, il développe avec le temps des substances digestives particulièrement efficaces. En Chine, le P'uh-êhr est connu et apprécié depuis de nombreux siècles. Il soulage en cas de diarrhée et d'indigestion. Il adoucit les maux de gorge et aide à combattre les refroidissements. Il peut être très efficace contre les maux de tête. Quant aux aspects amaigrissants, ils ne sont efficaces que sur certaines constitutions. On peut néanmoins considérer le P’uh-êhr comme un bon complément dans un effort de perte de poids.
Choix d'accessoires :
Choisir une théière de petit format, neutre d'odeur ou de matière poreuse (terre cuite) qui se culotte et qui devrait contenir toujours la même sorte de thé. Préchauffer la théière et éventuellement les tasses avec de l'eau chaude. Servir, selon la force désirée, une à trois petites cuillères ou pincées de thé dans la théière préchauffée par 2.5 dl. d'eau. L'eau d'infusion devrait être absolument sans chlore, sans calcaire et pauvre en éléments minéraux. L'infusion n'aura sinon ni le parfum ni l'apparence souhaitée. Verser à la température indiquée. Pour les thés verts, voire plus bas !
Une manière simple et rapide d'arrêter l'infusion, les filtres :
Laisser infuser le temps indiqué. Si vous désirez un goût plus amer, laisser tirer plus longtemps. Pour les thés en feuilles de bonne qualité, il est possible de réutiliser le même thé, suivant le procédé ci-dessus, deux à quatre fois dans la même demi-journée, en particulier les thés verts, Oolong et P'uh-êhr. À partir de ces indications, vous pourrez varier quantité et durée, selon vos goûts.
Préparation :
Les thés verts et blancs demandent une attention particulière. À défaut, leurs feuilles risquent de "brûler", et ainsi de perdre leur parfum. La température de l'eau d'infusion pour les thés non-fermentés est de 70° C (ou au-dessous). Pour atteindre facilement 70° C : verser 1/4 d’eau froide (directement sur le thé) + 3/4 d’eau frémissante. En revanche, pour les thés fermentés, nous recommandons une eau bouillante à 95° C et une infusion de trois minutes. Il n'est pas exclu d'infuser le thé une seconde fois, dans les mêmes conditions.
Rappel :
Les thés verts et blancs demandent une attention particulière, sinon leurs feuilles risquent de "brûler", et ainsi de perdre leur parfum.
Voir aussi French Paradox.
Utile : Pour davantage de renseignements, consulter Le T, Fine Tea Trading Company, 6 route de Begnins, 1196 GLAND ou par e-mail.
L’histoire du thé Le thé - la boisson la plus consommée après l’eau.
Production :
Alors que, au début du XIXe siècle, la Chine et le Japon étaient les seuls pays producteurs de thé, en ce début du troisième millénaire, on recense près de 40 pays producteurs pour une production annuelle mondiale de quelque 2,5 millions de tonnes, dont un cinquième de thés verts. À elles seules, trois nations fournissent la moitié des thés bus dans le monde, noirs ou verts. Ce sont, dans l’ordre d’importance, l’Inde (près de 800’000 tonnes), la Chine (près de 700’000 t) et enfin le Sri Lanka, ancienne Ceylan (près de 300'000 t). Le Kenya, avec plus de 200’000 t, occupe la 4e place au classement des principaux producteurs. Des chiffres étonnants puisque ce pays africain ne s’est lancé dans la culture du thé qu’en 1963, au moment de son indépendance, et qu’il fournit, à lui seul, les deux tiers des thés africains. Viennent ensuite l’Indonésie (160’000 t), la Turquie (135’000 t), le Japon (88’000 t), le Bangladesh et l’Argentine (chacun avec plus de 50’000 t), l’Iran (45'000 t), le Vietnam (36’000 t), le Malawi (35’000 t) et l’Afrique du Sud (10’000 t).
Les principaux pays consommateurs :
Le thé est mondialement connu, certes, mais il est en revanche très inégalement consommé à travers la planète. Naturellement, le thé est apprécié dans tous les pays du monde, ce qu’illustrent bien les statistiques puisque l’on estime à quelque mille milliards le nombre de tasses bues par an sur la surface de la terre. Cependant, c’est un pays occidental, l’Irlande (Eire), qui détient, par habitant, le record de consommation annuelle de thé, avec 3,17 kg, suivie du Royaume- Uni (2,62 kg), du Qatar (2,31 kg) et de la Turquie (2,1 kilos). Vraisemblablement, la Chine se trouve faire partie de ce peloton de tête, cependant, aucun chiffre exact n’a été publié à ce jour. Bien que la Russie soit pratiquement le plus gros importateur de thé, il n’existe aucun élément permettant d’évaluer la consommation per capita. Viennent ensuite, avec une consommation oscillant entre 1 et 2 kg par habitant : le Koweït, Hongkong, l’Iran, la Syrie, la Tunisie, Bahreïn, la Nouvelle-Zélande, le Sri Lanka, l’Égypte, le Maroc et le Japon.Mauvais élève, l’Inde, pourtant premier producteur mondial, ne consomme que 700 g de thé par habitant. La France vient loin derrière dans ce palmarès, faisant un peu moins bien encore que la Suisse, avec une consommation de 210 g par personne et par an. Car, chez nous et nos voisins, le thé demeure encore une boisson consommée essentiellement par la gent féminine. Cependant, la tendance est à un changement des habitudes de consommation, prépondérante chez les jeunes. L’ouverture de nombreux salons et commerces de thé, assurant la promotion de produits de haute qualité, n’y est pas étrangère et sonne peut-être le glas du thé délavé que procurent les sachets. Historiquement, rappelons encore que, contrairement à une idée reçue, l’arrivée du thé en Europe s’est faite en Hollande en 1606, et non pas en Angleterre où il n’a fait son apparition qu’en 1653. En revanche, le thé est arrivé en Russie en 1618 déjà, alors qu’il débarquait à New York en 1647.
Extraits d’un texte de Michel Vidoudez
Thé vert - vertus
"Un peu de thé tous les jours éloigne le médecin pour toujours" .
Vieil adage chinois.
"Être homme de thé, c'est être le médecin de son esprit"
John Blofeld.
Jardin de thé vert au japon dans la région de Kikugawa.
Le thé comme l'eau sont les boissons les plus consommées au Monde. Juste après l'eau, le thé est, en effet, la boisson la plus répandue dans le monde. Plus de 14'000 tasses de thé, sont bues chaque seconde dans le monde, ce qui donne le chiffre colossal d'environ 700 milliards de tasses par an !
Sachant que s'hydrater est indispensable pour vivre, la première matière première consommée est l'eau. Mais face à son goût insipide et à l'ingéniosité de l'homme, nous avons le plaisir de pouvoir nous désaltérer avec d'autres boissons.
Certes, l'ingrédient principal est toujours l'eau, mais la valeur ajoutée de certains autres ingrédients (feuilles de thé, jus de fruits, plantes, etc.), font que nous pouvons nous désaltérer en jouissant de leurs vertus pour notre bien être.
N'en doutez pas, il existe une myriade de propriétés et vertus relatives au thé. Certaines sont vraies au niveau scientifique, c'est-à-dire vérifiées expérimentalement.
D'autres, par contre, tiennent de la légende, ce qui, évidemment, n'enlève rien au plaisir de déguster le thé.
Cet article n'a pas pour objectif de vous faire un exposé scientifique, mais plutôt de vous énoncer modestement et avec une pointe d'humour ce que votre organisme gagne en absorbant du thé vert.
Les scientifiques adorent les souris au point de les utiliser pour leurs travaux expérimentaux (drôle d'amour !). Un exemple sur le fait que l'exposition prolongée aux rayons ultraviolets entraîne des cancers de la peau. Et bien, les souris buveuses de thé, qui ont été exposées aux rayons ultraviolets, font moins de tumeurs de la peau que les souris buveuses d'eau (moins de 75%), et en tous les cas les tumeurs apparaissent plus tardivement en raison de l'activité inhibitrice du thé vert.
Les fumeurs sont rendus attentifs que le thé vert diminuerait de 45 % le nombre de cancer chez les souris soumises aux carcinogènes de la fumée du tabac! Il semblerait que les Japonais qui sont généralement de gros fumeurs, sont moins touchés par ce type de tumeur.
Toujours au japon, on a remarqué qu'il y avait moins de cancers de l'estomac ou du côlon dans les régions productrices de thé vert (modification bénéfique de la flore intestinale).
Autres vertus du thé :
Il facilite la digestion en activant l'élimination des matières grasses.
Le thé est également une boisson énergisante, car elle renferme de la théine, une substance analogue à la caféine. Cependant, elle en contient en moyenne quatre fois moins que le café.
Riche en vitamine C, B1, B2 et P, et en fluor, selon des recherches du Dr. Takuo Okuda, le thé vert japonais aurait un effet contre le vieillissement dépassant de loin celui de la vitamine E (20 fois supérieur !).
Un seul conseil : buvez du thé en grande quantité !
Une plante riche en composants :
La feuille de thé ne contient pas moins de 350 constituants, dont 40% de glucides, 20% de protides, 2% de lipides, 9% de minéraux (dont manganèse, potassium, magnésium, fluor), de nombreuses vitamines du groupe B (B1, B2, B3), de la vitamine C (dans le thé vert), et de la vitamine P favorisant l'élasticité des vaisseaux sanguins.
" Que le thé reste à jamais " votre tasse de thé "
La légende indienne du thé
Au bout de la cinquième année, il fut pris de somnolence. Un hasard providentiel lui fit cueillir et mâcher quelques feuilles d’un arbre inconnu. Il s’agissait d’un théier. Les étonnantes vertus du thé lui permirent de rester fidèle à son vœu. Les Indiens attribuent la découverte du thé à Dhodi-Dharma. Ce prince indien prêchait le bouddhisme et recommandait la méditation et la culture de l’esprit pour le salut de l’âme. Il fit vœu de ne pas dormir pendant les sept ans de sa méditation.
Qualité de l'eau du thé
«L'eau est la mère du thé »
Une tasse de thé c'est 99 % d'eau. C’est donc l’ingrédient principal du thé, bien avant les feuilles de camelia sinesis. De plus, c’est seulement sous l’influence du contact avec l’eau chaude que l’on obtient cet exquis breuvage. Pour obtenir un bon thé, il faut donc utiliser une bonne eau. L'eau trop calcaire étouffe les arômes les plus subtils et donne une petite amertume désagréable aux excellents thés.
Chaque fois que nous montons à notre chalet alpin, à 1'800 mètres, face au massif du Mont Blanc, la source toute proche qui nous alimente porte bien son nom "l'Eau Neuve" ! Deux majuscules, tant elle est bonne. Les mêmes bons thés que nous utilisons en plaine n'ont absolument rien à voir. En plaine le thé est bon. Là-haut il est sublime, le même ! La preuve que cette eau est peu minéralisée : en se lavant au savon, nous avons grand peine à nous débarrasser du savon et comme elle sort des tuyaux à 5° C, le sentiment est glacial.
Nous avons descendu de cette eau pour la donner à un expert en thés qui a l'habitude de ce genre de comparaison. Sa conclusion nous a fait plaisir : "Votre Eau Neuve est aussi bonne que la meilleure eau en bouteille testée jusqu'ici !"
Pour en savoir plus: voir Tea Masters Blog de Stéphane Erier, journaliste du New York Times et auteur de 20 ouvrages sur le thé.
Philippe Margot
©RomanDuVin.ch 2009