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Pour 4 personnes
Morilles: faire revenir les morilles (en réserver quelques-unes pour la sauce) et les échalotes dans le beurre, laisser légèrement refroidir. Mélanger avec la ricotta et les oeufs, assaisonner. Incorporer la farine.
Couper les feuilles de bette en deux, ôter la nervure centrale. Superposer les moitiés en forme de croix dans une louche. Confectionner 8 paquets: déposer la farce au centre, emballer en repliant les feuilles. Réserver.
Carottes: faire revenir les carottes et l'échalote dans le beurre, assaisonner. Mouiller avec un peu d'eau. Étuver légèrement à feu doux.
Cuire les nouilles al dente à l'eau salée.
Rôtir les paquets 2 min de chaque côté dans le beurre à rôtir. Mouiller avec le bouillon et la crème. Laisser mijoter env. 5 min à feu doux. Réserver les paquets au chaud, réduire un peu la sauce, rectifier l'assaisonnement. Ajouter les morilles réservées.
Dresser les nouilles, les carottes et les paquets sur des assiettes, servir avec la sauce.
Remplacer les morilles fraîches par 50 g de morilles séchées, ramollies et égouttées.