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Bambussprossen (engl. bamboo shoots, bamboo sprouts,
franz.: pousses de bambou) gehören zu der botanischen
Familie der Süss-Gräser (Gramineae, Poaceae). Innerhalb der Familie der Gräser bilden
die Bambusgräser eine bedeutende Unterfamilie mit 45 Gattungen und 200 Arten.
Die Heimat des Bambus
Bambus ist in Nord- und Südamerika, Asien und Afrika
zu Hause. Man findet Bambusgräser vorwiegend in tropischen Gebieten.
Doch manche Arten gedeihen auch in kälteren Regionen gut. In ihren Anbauländern China, Japan, Korea,
Indonesien, Thailand, Indien, den Philippinen und Südamerika stellen sie eine
wichtige volkswirtschaftliche Grösse dar. Einerseits wird Bambus als Baustoff
oder als Rohstoff für Möbel, Haushalts- und Küchengeräte (z.B. Ess-Stäbchen),
Musikinstrumente (zB Flöten, wie die traditionelle japanische Shakuhachi) und
Papier verwendet. Bambus ist in der chinesischen Gartenkunst ein wesentliches
Gestaltungselement. Anderseits werden die tropischen Gräser als Gemüse
(Bambussprossen) angebaut.
Bambusgräser können bis zu 30 Meter hoch und 30
Zentimeter im Durchmesser dick werden. Sie bilden regelrechte Wälder.
In Europa gibt es bisher vermutlich nur einen Ort, an dem Bambussprossen erfolgreich
kultiviert werden. In der Nähe von
Genua / Italien, in der
Ortschaft Vol Fontanabuona
am Fusse der Apeninnen ist es gelungen auf ca. 4 ha Land Bambus für die
Sprossenzucht anzubauen. Dort herrschen milde Winter und tropische Sommer, die für die Bambuspflanzen annehmbare
Aufzuchtsbedingungen liefern.
Als Gemüse werden meist die
Gattungen Bambusa, Dendrocalamus und Phyllostachys angebaut.
Frischgeerntete Bambussprossen haben ein hellgelbes,
festes Fleisch mit schmalen Luftkammern in der Mitte der Sprosse. Um die reifen Bambussprossen ernten zu
können, werden sie zuerst freigelegt und dann, wie beim
Spargel, aus der Erde gestochen. Anschliessend schneidet man die noch
verbleibenden Wurzelreste rund um die Schnittfläche ab und zupft die unteren
Niederblätter ab.
Die kurzen, spitz zulaufenden Sprossen werden
ca. 30 cm lang, erreichen einen Durchmesser von etwa 7 cm und wiegen
durchschnittlich 150 bis 200 Gramm. Um den essbaren, fast hellgelben Sprossansatz küchenfertig zu
machen, bedarf es allerdings noch einiges an Geschick und Arbeit. Zuerst müssen
die Niederblätter entfernt werden. Man schneidet die Spross-Spitze ab und
ritzt die Blätter längs der Sprossachse auf und pellt sie ab. Der Sprossansatz wird dann, je nach Rezept in Stücke geschnitten und
bissfest gekocht. Bambussprossen müssen unbedingt gekocht werden! Die
Schösslinge enthalten ein Toxin (Blausäureglykosid), das durch Kochen
neutralisiert werden muss.
Tipp: Mitgekochte Chilischoten entziehen den Bambussprossen jene Bitterstoffe, die bei einigen Sorten unangenehm
herausschmecken.
Frische Sprossen, die auf den europäischen Markt
gelangen, gehören vorwiegend der Gattung Phyllostachys an. Diese enthalten im
allgemeinen nur geringe Mengen dieser Bitterstoffe. Bambussprossen
enthalten aber auch sehr grosse Anteile an Kieselsäure. Deshalb ist sie in ihrer Heimat schon seit altershehr
als Heilpflanze geschätzt, die bei Nervosität und Epilepsie eingesetzt wird.
Die sonst eher nährstoffarmen Bambussprossen
werden je nach Erntezeit in, bis zu 30 Zentimeter langen, Frühlingssprossen und
in, nur 10 bis 15 Zentimeter langen, Wintersprossen eingeteilt. In ihren
Anbauländern sind die Wintersprossen wegen ihrer besonders zarten Struktur sehr
begehrt.
Bambussprossen ergeben gedünstet oder gekocht
ein feines, spargelähnliches Gemüse, welches hauptsächlich zu Reisgerichten
gegessen wird. In Indien werden Bambussprossen mit Essig und Öl
zu Salaten zubereitet oder als Essiggemüse mit scharfen Gewürzen
eingelegt. Die eingelegten Bambussprossen werden Achia oder Atchia
genannt. Reste von Bambussprossen halten sich zugedeckt etwa 10 Tage im
Kühlschrank. Man sollte aber täglich das Wasser erneuern.
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