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Setacciate la farina sulla spianatoia, fate la fontana e versatevi le uova sbattute, un pizzico di sale, un cucchiaio d’acqua e mezzo cucchiaio d’olio.
Impastate fino a che la pasta sarà diventata elastica e liscia. Raccoglietela a palla, avvolgetela nella pellicola trasparente e lasciatela riposare per circa un’ora.
Mondate gli spinaci, lavateli più volte sotto l’acqua corrente e cuoceteli per pochi minuti con la sola acqua rimasta loro aderente dopo il lavaggio.
Scolateli, strizzateli e tritateli con il coltello quindi raccoglieteli in una terrina con la ricotta, l’uovo, il formaggio, una grattatina di noce moscata, sale e pepe.
Mescolate bene. Stendete la pasta sottile e ritagliare dei quadrati di 8-10 cm. Mettete un cucchiaio di ripieno al centro di un quadrato e coprite con un altro quadrato premendo bene tutto intorno, dall’interno verso l’esterno.
Adagiateli su un panno infarinato. Per il sugo, preparate un battuto con la cipolla, il sedano e qualche gambo di prezzemolo e fatelo appassire dolcemente in un tegame con l’olio.
Unite la carne e la salsiccia sbriciolate, rialzate la fiamma e fate ben rosolare. Bagnate con il vino e quando è sfumato, insaporite con sale e pepe e unite i pomodori, spellati, privati dei semi e sminuzzati, e proseguitela cottura a fuoco dolce per circa tre ore unendo mezzo mestolo di brodo quando necessario.
Dopo due ore e mezzo di cottura unite il fegatino tritato. Cuocete i tortelli per pochi minuti in acqua salata in ebollizione, tirateli su con una schiumarola e adagiateli su un panno, bagnato e ben strizzato.
Accomodateli a strati in un piatto da portata profondo, condendo ogni strato con il sugo e il pecorino grattugiato.