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Lentilles
Porter de l'eau à ébullition, ajouter les lentilles, baisser le feu. Les faire cuire à couvert pendant env. 30 min.
Hacher l'échalote. Faire chauffer l'huile dans la même poêle. Y faire suer l'échalote. Ajouter le vin et le fumet de poisson, laisser réduire le liquide de moitié env.
Paupiettes de poisson
Poser les filets de poisson face brillante (côté peau) vers le bas. Assaisonner le dessus.
Retourner les filets et étaler une fine couche de fromage frais par-dessus. Couper le saumon en deux dans la longueur et le poser sur le fromage frais.
Rouler les filets sur eux-mêmes, les couper en deux avec un couteau bien aiguisé et les piquer avec un cure-dents.
Cuisson
Faire chauffer de l'huile dans une poêle antiadhésive et y faire dorer les rouleaux de poisson à feu moyen pendant env. 2 min. 1/2 de chaque côté.
Dressage
Effeuiller l'estragon. Juste avant de servir, ajouter les lentilles, incorporer la Crema di balsamico et l'estragon, réchauffer et assaisonner. Dresser les paupiettes de poisson sur les lentilles au vinaigre balsamique.