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Vendanges Au Domaine Stoll À Osterfingen SH
Les manufactures à l’épreuve du temps
Le terme manufacture vient du latin et se compose en deux parties: «Manus» la main et «factura» faire, il signifie donc fabriquer quelque chose à la main. Une manufacture est une entreprise située entre l’artisanat traditionnel et une usine moderne. Cette définition s’applique au passé comme au présent. Néanmoins, c’est l’un des seuls points communs.
Fin du 17e, début du 18e siècle
Les manufactures étaient les précurseurs des usines, soit des sites de production dans lesquels travaillaient ensemble de nombreuses personnes qui exécutaient de multiples petites étapes de travail. Les biens pouvaient ainsi être produits au même endroit, ce qui, économiquement parlant, a fait baisser les coûts de production. La manufacture a remplacé les nombreux ouvriers et ouvrières à domicile qui exécutaient auparavant les divers travaux séparément chacun chez soi. On utilisait en outre dans les ateliers de production de nouvelles techniques comme le métier à tisser mécanique. Ces grosses machines n’auraient pu être placées dans les petites exploitations artisanales et encore moins dans les foyers. À la fin du 18e siècle, les manufactures sont à leur tour remplacées par les usines telles que nous les connaissons aujourd’hui. Contrairement aux manufactures, on travaille en usine plus avec des machines qu’à la main, et aujourd’hui avec des robots.
Au début, mais aussi à l’âge d’or de la manufacture, celles-ci servaient à optimiser les coûts et à augmenter la productivité. Aujourd'hui, c’est différent:
Les manufactures aujourd’hui
La société emploie aujourd’hui le terme de «manufacture» dans son sens éthymologique latin: fabriquer quelque chose à la main. Si les aides mécaniques ne sont pas exclues, il s’agit davantage de procédés de production généralement traditionnels et respectueux. Comme dans le domaine viticole Stoll à Osterfingen dans le canton de Schaffhouse. «Notre principe est le suivant: Aussi peu de technique que possible mais autant que nécessaire, car chaque intervention mécanique superflue peut nuire au vin», raconte Christoph Stoll, exploitant et propriétaire du domaine viticole Stoll. Le moût par exemple (mélange écrasé et épais de pulpe, de pépins de raisin, de peau et de jus) est transformé avec précaution afin de ne pas endommager la peau des grains ni libérer des substances amères.
L’entretien de la vigne est un artisanat
«En tant que viticulteur, produire du vin c’est pour moi accompagner un processus naturel. L’artisanat réside pour nous dans les soins apportés au vignoble et au raisin avant la production du vin», explique C. Stoll. L’agenda est serré et bien rempli: de janvier à mars, les pieds de vigne sont taillées, le travail d’entretien commence dès avril. Comme pour les tomates, les pousses secondaires doivent être coupées afin que toute l’énergie de croissance se concentre dans le rameau principal. Il faut également enlever les feuilles autour des grappes, ce qu’on appelle l’effeuillage. Cela permet aux grappes de mieux sécher après les averses et d’être plus résistantes aux attaques de champignons. «La récolte commence mi/ fin septembre. Comme nous avons eu un bel été en 2022, les vendanges commencent même début septembre, soit trois semaines plus tôt», précise C. Stoll. Les vendanges sont aussi du travail manuel et demandent aux vendangeurs d’être en bonne forme physique.
L’exploitant fait sa part
Christoph Stoll définit la notion de manufacture pour son domaine viticole non seulement par le travail manuel, mais aussi par le fait qu’il participe à toutes ces étapes de travail en tant que chef d’exploitation. Ceci est absolument nécessaire pour pouvoir soigner et entretenir les 25'000 pieds de vigne de l’entreprise familiale. «Comme nous n’achetons pas de raisin, les vins sont différents chaque année. Nous ne produisons pas selon une recette toute prête. Nous nous renouvelons chaque année et essayons de créer le meilleur produit avec ce dont nous disposons. Selon les années, un millésime peut être plus fruité ou plus sec. C’est pour moi une caractéristique typique de la manufacture, le vin présente une individualité qui varie d’une année à l’autre.»
Même si les manufactures d’aujourd'hui ne placent pas l'optimisation des coûts et de la productivité au centre de leur travail, mais au contraire l’affinage et la fabrication respectueuse d’un produit, leur cœur – l’artisanat – est resté le même que lorsqu’elles ont été créées aux 17e et 18e siècles.