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Croccante di noci
in una pentola capiente portare a bollore lo zucchero, lo sciroppo d’acero e l’acqua senza mescolare. Abbassare il fuoco e cuocere muovendo di tanto in tanto la padella avanti e indietro fino a ottenere un caramello di colore chiaro. Aggiungere le noci, mescolare e distribuire subito su un foglio di carta da forno, quindi lasciar raffreddare. Tritare grossolanamente il croccante di noci.
Gelato
In una pentola mescolare le pere, lo sciroppo d’acero, il succo di limone e la stecca di vaniglia, coprire e lasciar sobbollire a fuoco medio per ca. 15 min. Frullare le pere e lasciarle raffreddare. In un pentolino riscaldare la panna con lo zucchero. Aggiungerne la metà al tuorlo e mescolare bene. Versare nuovamente il composto nella pentola e continuare la cottura a fuoco medio mescolando fino a ottenere un composto cremoso e denso. Passare il composto al colino su una ciotola in acciaio cromato e lasciarlo raffreddare. Aggiungere la purea di pera e lo yogurt, quindi mescolare.
Congelare
Mettere in congelatore per ca. 6 ore mescolando almeno 4 volte con una frusta. All’ultimo passaggio con la frusta incorporare 3/4 del croccante di noci. Impiattare il gelato, cospargere con il croccante restante e impreziosire con lo sciroppo d’acero.