Document ID: /fineweb-2-swissfilter-quality_10-filterrobots/filtered/07099.jsonl.gz/839

La Suisse est une plaque tournante du négoce des matières premières. Saviez-vous que cette activité représente 4 % du PIB suisse, et même 22 % des recettes fiscales pour le canton de Genève. Cette semaine, focus sur le sorbet. Nous examinerons l’étymologie du mot sorbet. Puis, nous évoquerons l’histoire du sorbet. Cela nous donne l’occasion d’admirer Le vendeur de sorbet ottoman (v. 1808-1826) qui est l’un des centaines de milliers de documents numériques gratuits de la New York Public Library.
Redi, dans “Bacchus in Tuscany”, décrit ainsi la boisson : “Oh, comme il croque entre les dents, et s’effrite puis de la luette à l’œsophage la fraîcheur glisse dans l’estomac”.
Etymologie
L’origine du terme est controversée. Plusieurs spécialistes pensent qu’il dérive du mot arabe “sherbeth” (boisson fraîche). Certains insistent sur le mot turc “sharber” (sorbire). D’autres évoquent le verbe latin “sorbeo-es-sorbui” (sorber ou sucer). Quoi qu’il en soit, il semblerait que le nom sorbet ait été adopté au Moyen-Âge comme onomatopée pour désigner le bruit que l’on fait en aspirant des boissons à base de fruits frais.
Données historiques : Le sorbet à travers les âges
Indispensable à la réalisation de ces recettes, la neige était stockée dans des grottes isolées par des couches de paille. C’est le poète Simonide (Vème siècle avant J.-C.) qui nous apprend que chez les Grecs, “on enterre la neige vivante, afin de la conserver vivante et d’adoucir l’été”.
Le Romain Sénèque (Ier siècle après J.-C.) décrit que la technique de refroidissement des boissons consistait à les faire passer plusieurs fois dans une passoire en argent ou dans un linge rempli de neige.
Durant les premiers siècles du Moyen Âge, dans les pays occidentaux, l’art de préparer des boissons glacées est presque oublié.
Ce n’est que vers le IXème siècle que les Arabes ont réintroduit en Sicile la connaissance de la fabrication des sorbets. À cette époque, on avait découvert en Orient que le jus de fruit s’épaississait et se refroidissait lorsqu’il était mélangé dans un récipient recouvert de neige à l’extérieur ; on s’était également rendu compte que la fonte de la glace était ralentie par l’ajout de sel. Ces méthodes ont entraîné des changements importants dans la préparation des boissons froides et des “sorbets” (granitas).
Le sorbet dans les cours italiennes
Au cours de la seconde moitié du XVIème siècle, la coutume de confectionner des sorbets s’est imposée dans diverses cours italiennes. D’aucuns affirment, sans qu’il y ait de preuves écrites précises, que certains dispositifs de fabrication de sorbets ont été mis au point par l’architecte et ingénieur Bernardo Buontalenti, chargé par les Médicis d’organiser “des fêtes pour faire passer les étrangers, espagnols de surcroît, pour des nigauds”.
C’est l’historien du XVIIIème siècle, Giuseppe Averani, dans son livre “Del vitto e delle cene degli antichi” (De la nourriture et des dîners des anciens), qui nous renseigne sur les talents généraux du Florentin :
“Bernardo Buontalenti, homme d’une grande sagesse et réputé pour son ingéniosité et ses nombreuses et merveilleuses découvertes, fut le premier à fabriquer des conserves de glace.
Au XVIIème siècle, le sorbet a conquis le palais de la bourgeoisie grâce aux nouvelles connaissances technologiques et à la baisse du coût des ingrédients.
C’est le Sicilien Francesco Procopio Cutò qui, par le biais du “Café Procope”, ouvert à Paris en 1686, a répandu la consommation de sorbets spéciaux dans la bourgeoisie européenne.
La renommée de l’Italien est telle que Louis XIV lui accorde le droit exclusif de fournir à la cour des “eaux glacées” (les granités actuels), des “fleurs d’anis” et des “fleurs de cannelle” (semblables à des glaces aux fruits).
Nous pouvons admirer le vendeur de sorbet ottoman (v. 1808-1826) qui est l’un des centaines de milliers de documents numériques gratuits de la New York Public Library.
Dans la même série, « Les matières premières et l’art» :
- Les céréales et Van Gogh
- Le café et la culture
- Le coton et Edgar Degas
- Le cacao et Luis Meléndez
- Le sucre et Sartre
- Le cuivre et Chardin
- L’acier et Gayle Hermick
- Le maïs et Jean Mortel
- Le biogaz et Victor Hugo
- L’hydrogène et le globe aérostatique
- Le vent, Da Vinci et Monnet
- Le soleil et Firedrich
- L’or et Klimt
- L’orge et l’antiquité
- Le soja et Seikei Zusetsu
- L’aluminium et Jule Verne
- Le riz et Morimura Gitō
- L’argent et le musée Elblag
- L’étain et Jean Treck
- L’avoine et Géricault
- Le lait et Vermeer
- L’eau et Renoir
- La pomme de terre et Millet
- Le lapis lazuli et la chapelle des Scrovegni à Padoue
- Le miel et Pierre de Cosimo
Sources :
Photo credit : https://digitalcollections.nypl.org/items/510d47e3-758c-a3d9-e040-e00a18064a99 & http://warfare.tk/Ottoman/Album/Ottoman_Costume_Album-1867-NYPL.htm (Creative Commons)