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Per realizzare la pizza, è necessario prima di tutto incorporare l'acqua alla pasta madre disposta su una spianatoia in modo da renderla molto acquosa. In questo primo impasto utilizzare tutta l'acqua necessaria, che servirà anche per incorporare gradatamente alla pasta madre, riposta in una ciotola, 50 g di farina, il sale e meno della metà dell'olio extravergine d'oliva.
A questo punto, impastare il tutto per 20 minuti, o poco più, in modo da ottenere un impasto compatto ed elastico.
A operazione conclusa, dare all'impasto la forma di una palla, infarinarlo e lasciarlo riposare al caldo e al riparo dalle correnti d'aria, coperto con un canovaccio umido per 6 ore almeno (tenere presente che la temperatura dell'ambiente è importantissima per ottenere un buon risultato finale).
Trascorso il tempo indicato, incorporare all'impasto lievitato altra acqua, in modo da renderlo nuovamente un po' acquoso, e aggiungere poi gradatamente la farina e l'olio extravergine d'oliva rimanenti; unire anche un altro pizzico di sale. Lavorare il tutto per una decina di minuti. Ora riformare un altro panetto e rimetteterlo a lievitare al caldo per 4 ore circa, sempre coperto da un canovaccio umido o da un foglio di pellicola trasparente. Tenere presente che il volume della pasta dovrà raddoppiare.
Cinque minuti prima di procedere all'ultimo passaggio necessario per la pasta della pizza, cuocere la polpa di pomodoro in un tegamino con un filo d'olio extravergine d'oliva e un pizzico di sale. Se il pomodoro dovesse risultare asprigno unire anche un pizzico di zucchero. Quindi stendere la pasta, adagiarla sulla piastra da forno unta d'olio extravergine d'oliva, ricoprirla con la polpa di pomodoro e lasciarla lievitare nuovamente per 20 minuti circa.
Nel frattempo lavare e pulire i porri, quindi scottarli in acqua salata per 7 minuti circa. Dopodiché scolarli e tagliarli alla julienne. Conclusa l'ultima lievitazione, infornare la pizza in forno preriscaldato a 200° e lasciarla cuocere per una ventina di minuti.
Una volta che questa prima cottura sarà ultimata, sfornare la base di pasta e versarvi sopra i porri, la Mozzarella Cucina Santa Lucia Galbani tagliata a fettine, le olive snocciolate, il basilico spezzettato e un filo d'olio extravergine d'oliva. Rimettere la pizza in forno a cuocere per 15 minuti. Servire il piatto bello caldo.
Consigli: se preferito, è possibile impastare farine diverse da quella indicata. Ottima, per esempio, è la farina di grano duro, che si trova facilmente nei negozi. Per impiegarla è sufficiente modificare la quantità d'acqua, perché la farina di grano duro ha una diversa capacità di assorbimento rispetto a quella indicata nell'impasto della ricetta.