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Seebacher Familienrezept. Ursprung: Der Anfang des Gerichts ist vermutlich von den Fish 'n' Chips-Buden in London nach Deutschland und auch in die Schweiz weiter vermittelt worden und zwar in der Zeit des ausgehenden 19. Jahrhunderts, also zwischen 1880 und 1900. In den Londoner Fischbuden waren es natürlich keine Eglifilets, sondern etwas schlichtere Fische. Danach erlebte das Gericht in der Schweiz eine kulinarische Aufwertung und wurde vermehrt in guten Restaurants und nur sehr vereinzelt in Chipsbuden angeboten. Rolf Springer hatte bei seinen Geschäftsessen immer wieder Gelegenheit, in gehobenen Restaurants die Edelvariante dieses Gerichtes zu geniessen. Da er es von seinem London-Aufenthalt her kannte, war er stets besonders angetan, wenn er es von einem Spitzenkoch zubereitet bekam. Das Gericht stammt somit nicht von Rolf Springer aus Kilchberg ZH, sondern es war einfach eine seiner Leibspeisen um 1964-68. Da er mir die Zubereitung erklärte, gelangte das Rezept in meine Sammlung.
Zutaten für 4 Personen
- 600 g Egli-Filets - 125 g helles Bier - 2 Eier - 200 g Weissmehl - 30 g Milch - 1 EL Öl - ½ TL Salz - wenig Muskatnuss, frisch gerieben - 1 Zitrone - Peterli - frischer Dill - schwarzer Pfeffer aus der Mühle - fertige Mayonnaise nach Bedarf
Vorbereitung
- Egli-Filets mit Salz, Zitronensaft und Pfeffer marinieren. - In Kunststoff-Folie packen und etwa eine Stunde im Kühlschrank einwirken lassen. - Peterli sehr fein schneiden. - Backofen auf 60° vorheizen. - 5 Teller darin vorwärmen.
Zubereitung
- Die Eglifilets aus dem Kühlschrank nehmen und auf Zimmerwärme bringen. - Mehl sieben und in eine Schüssel geben. - Mit dem Öl, dem Bier und der Milch zu einem glatten Teig verrühren. - Eier, etwas Peterli, Dill und Muskat dazu geben und gut verrühren. - Mit Salz abschmecken. - Teig 30 bis 45 Minuten ruhen lassen. - Die Filets leicht salzen und pfeffern und in den Teig eintauchen, etwas abtropfen lassen und im heissen Öl in einer Bratpfanne auf beiden Seiten braten, bis sie schön golden sind. Das dauert um 4 Minuten. Bei grösseren Mengen ist statt der Bratpfanne eine Fritteuse zweckmässiger. - Mit wenig Zitronensaft beträufeln. - Die Filets auf einen der vorgewärmten Teller legen und zurück in den Backofen stellen. Dies bitte nicht zu lange, sonst gart der Fisch völlig durch. - Die Filets und die restlichen vorgewärmten Teller aus dem Backofen nehmen und anrichten.
Garnitur
1. Dazu passen Salzkartoffeln als klassische Beilage. Diese sollten Sie vor dem Anrichten in ganz wenig heissem Olivenöl kurz wenden und mit etwas Peterli bestreuen. In neuerer Zeit wurden die Regeln etwas weniger streng, sodass man dazu auch Nudeln oder Reis servieren kann, doch bleiben die Salzkartoffeln weiterhin die klassische Form.
2. Dazu Mayonnaise servieren.
Ergänzende Bemerkungen
1. Zu den Eglifilets passt ein St. Saphorin. Wer keinen Wein mag, nehme Mineralwasser oder Hahnenburger.
En Guete!
Quellen: - OGS-eigene - Rolf Springer - unbekanntes Restaurant in oder um Zürich