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Le vermouth est un alcool à base de vin fort assaisonné avec des herbes et des épices. Il est fabriqué dans différents styles. Les Grecs assaisonnaient déjà leurs vins avec des compléments à base de plantes telles que le vermouth (artemisia absinthium). Des vertus curatives étaient attribuées aux herbes de vermouth sec en cas de maux d’estomac. D’où leur utilisation comme vin tonique.
Après les Grecs, les Romains ont aussi préparés différents vins épicés, les herbes ajoutées servant plutôt à l’époque à masquer la mauvaise qualité du vin. L’on devait néanmoins attendre jusqu’au 16e siècle pour que le piémontais d’Alessio fournisse un vin tonique appelé « Vermouth » à la cour de France et aide ainsi à promouvoir le vermouth.
Le vermouth s’est répandu dans toute l’Europe et fut produit à grande échelle à partir du 18e siècle. Les grandes entreprises s’installaient à l’époque le long des Alpes car c’est seulement ici qu’elles pouvaient se procurer les herbes nécessaires en quantité et qualité suffisantes. Avec l’apparition de la mode des cocktails dans les années 1920, le vermouth s’établit définitivement comme boisson à savourer.
En raison du volume de ventes élevé, de nombreux vermouths se sont adaptés au goût du grand public au fil des années et ont perdu beaucoup de leur ancienne particularité. Le style classique de vermouth était plutôt sec, avec une note amère marquée et se trouve encore de nos jours dans quelques produits comme notamment le vermouth Punt e Mes. D’ordinaire, les vermouths italiens étaient plutôt doux et les vermouths françaises plutôt secs.
En principe, deux types de vermouth moderne sont produits : le vermouth italien rouge et doux ainsi que le style français doré et sec. De nos jours, le vermouth (atemisia absinthium), l’herbe qui a donné son nom a la boisson, n’est encore utilisé qu’en très petites quantités. Une grande variété d’autres herbes et épices sont utilisés à la place.
Les ingrédients botaniques sont macérés dans le vin et adoucis avec de la mistelle (un mélange de moût de raisins et d’alcool), puis l’on ajoute de l’alcool éthylique pour obtenir la teneur en alcool souhaitée.
À côté de certains produits plutôt neutres, il existe encore aujourd’hui des vermouths mettant clairement en relief leur caractère originel. Le vermouth Dolin, français et issu de Chambéry, au pied des Alpes savoyardes, est particulièrement connu pour ce style. Sa subtilité lui permet d’être très apprécié aussi bien comme apéritif que comme ingrédient de cocktails.
Histoire du vermouth Dolin
En 1815, à 25 ans, Joseph Chavasse crée une liquoristerie- distillerie aux Echelles en pays de Savoie. Les Alpes environnantes constituaient son jardin où il trouvait tous les ingrédients pour ses créations de liqueurs. Il donnait à celles-ci des noms évocateurs tels que Elixir d’Amour, Parfait Amour, Amour sans fin, Eau d’Or, Absinthe Blanche et Crème Royale.
Inspiré par les apéritifs de la ville voisine de Turin, crée un nouveau vermouth dont lui seul a le secret. Il fait infuser dans les vins blancs de la combe de Savoie une grande variété de plantes des montagnes avoisinantes auxquelles il a ajouté une sélection d’épices. En 1830, il s’installe à Chambéry, où sa fille Marie Rosalie vient au monde. Il porte désormais tous ses efforts sur la fabrication de vermouth.
Fils et petit-fils d’avocats chambériens, Louis-Ferdinand Dolin épouse à 29 ans Marie Rosalie Chavasse. Il entre dans l’entreprise de son beau-père et donne son nom, toujours utilisé aujourd’hui, à l’entreprise et aux produits.
Après le décède de Louis-Ferdinand Dolin en 1869, son épouse prend la direction de la vermoutherie et présente le vermouth Dolin à l’exposition du centenaire des États-Unis tenue à Philadelphie, en 1876. Le vermouth remporte rapidement une médaille d’or. Bien d’autres prix compléteront par la suite le tableau d’honneur de la maison, dont une médaille d’argent à l’Exposition universelle de Paris en 1900.
Charles et Joseph Sevez font commerce d’épices et de denrées alimentaires à Chambéry. Ils achètent la vermoutherie de la famille Dolin en 1919 car celle-ci n’avait pas d’héritiers pour reprendre le flambeau. Ils gardent le nom de la marque et perpétuent le savoir-faire transmis jusqu’alors.
Pierre Sevez est fait prisonnier pendant la Seconde Guerre mondiale. Libéré en 1945, il prend la direction de l’entreprise. Il installe une nouvelle vermoutherie à Chambéry-Boissy en 1975. Cette même année, ses fils Bernard et Jean Louis lui succèdent. Ils développent les marchés français et européens.