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Diese japanischen Methode ermöglicht die wohl respektvollste Schlachtung eines Fisches. Durch einen schnellen und gezielten Stich in den Kopf wird der Tot sofort herbeigeführt, um im Anschluss einen Draht durch die Wirbelsäule zu führen, um jegliche Reflexe zu unterbinden. Dadurch wird der Verbrauch von Adenosintriphosphat (ATP) im Muskelgewebe reduziert. ATP ist eine kurzfristige Energiequelle, die für die Qualität des Fisches von entscheidender Bedeutung ist. Während des Reifeprozesses des Fisches wird ATP unter anderem zu Inosinat abgebaut, was zu einem reichhaltigen Umami-Geschmack führt. Mit anderen Worten: Je ruhiger ein Fisch und damit je mehr ATP im Muskelgewebe vorhanden ist, desto besser sind Qualität und Geschmack.