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Pour 4 personnes
film alimentaire
Envelopper les escalopes de veau, posées à plat, de film alimentaire, aplatir à 2-3 mm d'épaisseur à l'aide d'un rouleau à pâte ou avec un attendrisseur à viande. Oter le film alimentaire, assaisonner la viande.
Farce: mélanger les pommes et le fromage, assaisonner. Garnir les escalopes de jambon cru, poser 2-3 cs de farce sur la moitié inférieure des escalopes en laissant un bord de 2-3 cm tout autour. Rabattre la seconde moitié, bien appuyer dans les bords pour éliminer les bulles d'air.
Panure: mettre la farine et la chapelure dans deux assiettes séparées. Battre l'oeuf et le lait, mettre dans une assiette. Mélanger les amandes et la panure dans une assiette.
Juste avant de griller la viande, la passer d'abord dans la farine, tapoter pour ôter le superflu. Passer ensuite dans l'oeuf puis dans le mélange d'amandes et de chapelure, en appuyant soigneusement.
Dorer les cordons bleus par portion 4-5 min de chaque côté à feu moyen dans du beurre à rôtir. Servir avec les quartiers de pomme et de citron. Au besoin, réserver au four préchauffé à 60-80 °C, porte entrouverte.