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Im Jahr 2014 produzierten die Schweizer Milchproduzenten 3.5 Millionen Tonnen Milch. Der grösste Teil davon wurde zu Käse und Butter verarbeitet und aus dem Rest verschiedenen Milchprodukte hergestellt. Wie sehen die verschiedenen Verarbeitungsprozesse aus?
Wird rohe Milch nach dem Melken nicht kühl gelagert, so verdirbt sie rasch. Als natürlich entstandenes Produkt enthält Milch immer eine gewisse Anzahl Keime, die sich durch Wärme schneller entwickeln und vermehren. Dies führt zur Zersetzung wesentlicher Bestandteile der Milch und macht sie so ungeniessbar. Verschiedene Methoden der Haltbarmachung sorgen dafür, dass die Milch auch nach Tagen oder Wochen noch gesund und geniessbar ist.
Wird Rohmilch stehengelassen, rahmt sie bereits nach kurzer Zeit auf. Dies kann durch die Homogenisierung verhindert werden. In diesem Prozess wird das vorhandene Milchfett unter hohem Druck soweit zerkleinert und fein verteilt, dass die Milch nicht mehr aufrahmen kann. Die Homogenisierung erfolgt zusammen mit der Pasteurisation oder der Ultrahocherhitzung.
Bereits im Jahre 1860 entwickelte der französische Bakteriologe Louis Pasteur ein Verfahren, das Mikroben und Krankheitserreger abtötet. Dieses Verfahren konnte dann auch auf die Milchbehandlung angewendet werden. Die rohe Milch wird während 15 Sekunden auf mindestens 72°C erwärmt und sofort wieder abgekühlt. So wird sie keimarm und trinkfertig. Pasteurisierte Milch muss im Kühlschrank aufbewahrt werden und ist etwa zehn Tage haltbar.
Bei der Hochpasteurisation wird die Milch bei mindestens 85°C während vier Sekunden oder bei 125°C für ein bis zwei Sekunden erhitzt. Dank der Hochpasteurisation bleiben die Nährstoffe voll enthalten und die Milch länger frisch. Die Hochpast-Milch schmeckt wie pasteurisierte Milch, muss ebenfalls gekühlt gelagert werden, ist aber länger haltbar.
UHT heisst Ultra-Hoch-Temperatur. Bei diesem Verfahren wird die Milch während einigen Sekunden auf 135-155°C erhitzt und schnell wieder abgekühlt. Die UHT-Milch ist nahezu keimfrei und kann ohne Kühlung ungeöffnet während acht bis zwölf Wochen aufbewahrt werden.