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Zucker kochen, Zuckersirup
In der Confiserie wird der Zucker vielfach in Sirup und Karamell verwandelt. Wird eine Zuckerlösung gekocht, verdampft das Wasser, und die Zuckerkonzentration nimmt ständig zu. Je höher der Zuckergehalt, desto höher liegt auch der Siedepunkt. Die Zuckerkonzentration des Sirups steht also in einem genauen Verhältnis zu seiner Temperatur. Durch Abbrechen des Kochprozesses bei verschiedenen Temperaturen erhält man Sirupe mit unterschiedlich hohem Flüssigkeitsgehalt. Je weniger Flüssigkeit ein Sirup enthält, desto härter wird er beim Abkühlen.
Da die endgültige Konzentration des Sirups davon abhängt, wieweit das Wasser verdampft, ist das anfängliche Verhältnis von Wasser und Zucker nicht so aus-schlaggebend, aber ein bewährtes Mass ist
3 Teile Zucker / 2 Teile Wasser
Auch für den Läuterzucker wird dieses Verhältnis verwendet.
Der Sirup wird in einer Pfanne mit einem dicken Boden gekocht. Dies ist sehr wichtig, da bei Pfannen mit dünnem Boden der Sirup anbrennen kann. Am besten eignet sich eine Kupferpfanne.
Die Pfanne auf kräftiges Feuer setzen und so rasch wie möglich den Sirup auf den gewünschten Kochgrad bringen. Langsames oder oft unterbrochenes Kochen macht den Zucker gelblich, lässt ihn auch leichter «absterben» (= kristallisieren). Zuckerkristalle oder ausgeschiedene Unreinigkeiten, die sich am Rande der Pfanne festsetzen, werden mit einem in kaltes Wasser getauchten Pinsel weggewaschen.
Da sich in kochendem Wasser mehr Zucker auflösen kann als in niedrig erhitztem Wasser, tritt beim Abkühlen des Sirups eine Übersättigung ein und der überschüssige Zucker neigt dazu, wieder Kristalle zu bilden. Je nachdem was herstellt wird, wird versucht diese Tendenz zu verhindern oder zu fördern. Grundlage für harte, glatte Süssigkeiten, wie Zuckerstangen, ist ein glasklarer Sirup ohne Kristalle erforderlich. Für Fondant braucht man hingegen einen Sirup mit feinen Zuckerkristallen. Eine Möglichkeit das Kristallisieren zu verhindern, ist den Sirup zu kochen bis er nur noch ein Minimum an Wasser enthält. Beim Abkühlen wird der konzentrierte Sirup so zähflüssig, dass sich keine Kristallisation mehr bilden kann. Übrigens darf der Sirup während des Kochprozesses nicht gerührt werden, weil er dann kristallisiert. Das verlässlichste und gebräuchlichste Mittel gegen die Kristallisation ist die Zugabe von Glukosesirup. Glukose ist ein so genannter Invertzucker und wird aus Stärke gewonnen. Die Glukose ist glasklar und sehr zähflüssig. Ein Kristallisieren des Zuckers wird erreicht, indem er durchgerührt wird. Wird der Sirup gerührt, wenn er noch sehr heiss ist, erhält man grosse Kristalle. Kleine Kristalle erhält man hingegen, wenn der Sirup erst durchgerührt wird, wenn er etwas abgekühlt hat.
Zubereitung
Ein Zuckerthermometer, der plötzlich in kochenden Sirup gestellt wird, kann platzen. Deshalb wird der Thermometer zuvor in heissem Wasser angewärmt. Nach Gebrauch kommt er sofort wieder in das heisse Wasser zurück.
3 Teile Zucker, 2 Teile Wasser in einen schweren Topf mit dickem Boden geben. Falls Glukose beigegeben wird, ebenfalls dazugeben.
Den Topf erwärmen und rühren, bis der Zucker ganz aufgelöst ist. Nicht ganz aufgelöster Zucker kann dazu führen, dass der Sirup kristallisiert. Falls der Sirup beginnt zu kochen, bevor der ganze Zucker aufgelöst ist, den Topf vom Feuer nehmen und rühren, bis der Zucker ganz aufgelöst ist.
Zuckerkristalle und Spritzer von Sirup, die sich am Topfrand befinden, werden mit einem nassen Pinsel vorsichtig abgewischt.
Sobald der Sirup ganz klar ist und kocht, nicht mehr rühren, da er sonst kristallisiert. Den in kochendem Wasser vorgewärmten Zuckerthermometer in den Sirup stellen und bis zum gewünschten Grad kochen.
Sobald der Sirup die gewünschte Temperatur erreicht hat, den Thermometer wieder in das kochende Wasser stellen und den Topf sofort in kaltes Wasser stellen. Damit wird der Kochprozess sofort unterbrochen.
Wird der Zucker mit dem Wasser aufgekocht, bleibt der Thermometer bei 100 Grad Celsius, resp. bei 80 Grad Réaumur stehen. Erst bei einem gewissen Zuckerüberschuss steigt die Temperatur weiter. Dabei werden verschiedene Stationen durchlaufen die Namen tragen wie starker Faden, kleiner Ballen, starker Bruch und so fort. Diese Namen stammen aus einer Zeit wo die Konsistenz des Zuckersirups von Hand und ohne Thermometer bestimmt wurde.
Wie weich oder wie hart ein einfacher Zuckersirup nach dem Abkühlen sein wird, hängt von der Temperatur ab, bis zu der er gekocht wurde. Das Wasser verdampft, bis keines mehr vorhanden ist und der Zucker schliesslich verbrennt.
Um die Härte zu prüfen, wird eine kleine Schale mit einigen Eiswürfeln und etwas Wasser gefüllt. Durch das Prüfen dieser kleinen Menge im eiskalten Wasser kann beurteilt werden, wie die gesamte Menge erstarren wird. Um ein genaues Resultat zu erhalten, sollte der Kochprozess vor der Probe unterbrochen werden. Langsames oder oft unterbrochenes Kochen macht den Sirup jedoch gelblich.
Karamell ohne Wasser zubereiten
In einen schweren Topf so viel Zucker geben, dass der Boden höchstens etwa 2 - 3 mm dick bedeckt ist. Den Topf erhitzen und warten, bis der Zucker zu schmelzen beginnt. Nun ständig rühren, bis der ganze Zucker geschmolzen ist. Weiter etwas Zucker hinzufügen und rühren, bis der ganze Zucker geschmolzen ist. Diesen Vorgang solange wiederholen, bis die gewünschte Menge Karamell vorhanden ist.
Läuterzucker
Leichte Zuckerlösungen, d.h. solche, die einen grösseren Wasseranteil enthalten, werden Läuterzucker genannt und für Likörpralinen, zum confieren von Früchten und vieles mehr verwendet. Die Herstellung von Läuterzucker erfolgt genau gleich wie ein Zuckersirup:
3 Teile Zucker und 2 Teile Wasser
kurz aufkochen, eventuell mit einem Sieb abschäumen und schon ist der Sirup fertig. Dieser Sirup wird zum Beispiel zum Verdünnen von Fondant verwendet.
Von der Norm abweichender Läuterzucker
Bei Likörpralinen oder der Herstellung von confierten Früchten wird oft Läuterzucker verwendet, welcher von der Norm 3 Teile Zucker / 2 Teile Wasser abweicht. Diese dünnflüssigen Zuckerlösungen werden mit der Zuckerwaage gemessen. Diese wird auch Baumé-Waage (Messeinheit = Baumé) genannt und ist eine Senkwaage. Die Zuckerlösungen müssen kochend heiss gemessen werden. Erkaltet würde ein höherer, falscher Wert angezeigt.
Temperatur-Tabelle Zuckerkochen
Zuckerproben (Handprobe)
Fehlt der Zuckerthermometer, gilt die Handprobe:
Mit einem Löffel etwas vom heissen Sirup aus dem Topf nehmen und in eiskaltes Wasser geben, damit er schnell abkühlt. Durch das Prüfen dieser kleinen Menge kann beurteilt werden, wie die gesamte Menge erstarren wird.
Faden
Einen Teelöffel voll Sirup nehmen und über einem Teller ablaufen lassen. Wenn der Sirup einen dünnen Faden bildet, hat er den Fadengrad erreicht.
Flug
Einen Teelöffel voll Sirup nehmen und den Löffel auf das Eis legen, den Löffel nicht ganz ins Wasser geben. Wenn der Sirup langsam vom Löffel abläuft ist der Flug erreicht.
Etwas Sirup ins Eiswasser geben und mit den Fingern zu einem Ball rollen, aus dem Wasser nehmen.
Kleiner Ballen
Wenn der Ball unter Wasser rund bleibt, aber bei Zimmertemperatur sofort die Form verliert und flach wird, hat der Sirup den kleinen Ballen erreicht.
Mittlerer Ballen
Beim mittleren Ballen fühlt sich der Ball fest, aber elastisch an und ist ziemlich klebrig.
Starker Ballen
Beim starken Ballen lässt sich der Sirup leicht zu einem Ball rollen. Bei Zimmertemperatur soll er seine Form halten und sich bei Druck nicht verändern. Er ist immer noch etwas klebrig.
Schwacher Bruch
Etwas Sirup ins Eiswasser geben, herausnehmen und vorsichtig zwischen den Fingern ausziehen. Wenn sich der Sirup in feste, aber noch elastische Fäden trennt, hat er den schwachen Bruch erreicht. Der Sirup klebt jetzt nur noch wenig.
Starker Bruch
Etwas Sirup ins Eiswasser geben, aus dem Wasser nehmen und biegen. Wenn er glatt bricht, hat er den starken Bruch erreicht. Bei diesem Härtegrad hat der Zucker eine gelbliche Farbe und klebt nicht mehr.