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Kalb
Kalbfleisch hat nicht nur einen hohen Genusswert; es ist dank viel Eiweiss und wenig Fett auch leicht verdaulich und sehr gesund.
Das rosafarbene bis rötliche Kalbfleisch stammt von fünf bis maximal acht Monate alten Tieren (männlich und weiblich). Stücke vom Vorderviertel eignen sich zum Schmoren, die edleren Stücke vom Hinterviertel zum Kurzbraten.
Kalbfleisch ist besonders zart, weil sich das Bindegewebe und die Muskeln der Tiere noch nicht ganz entwickelt haben. Die Schweizer Milchkühe bringen jährlich etwa 550 000 Kälber zur Welt; die eine Hälfte zur Erneuerung der Herde als Milchkühe, die andere für die Fleischproduktion.
Das in der Schweiz konsumierte Kalbfleisch stammt fast ausschliesslich aus Schweizer Produktion. Die wichtigsten Rinderrassen der Schweizer Kälbermast sind die folgenden: Limousin, Charolais, Pure Simmental, Original Braunvieh, Angus, Piemonteser Rind, Eringer und Blonde d’Aquitaine.