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Für den Tarte-Boden (bretonischer Mürbteig)
Zutaten (10 Personen)
Für die Schokoladenmasse
Zutaten (10 Personen)
- Butter mit Salz cremig rühren. Dotter mit Zucker rühren, bis die Masse hell und schaumig ist.
- Mehl mit Backpulver versieben. Alles verrühren.
- Masse dünn ausrollen und bei 160 °C und offenem Zug goldbraun backen.
- Schokolade und Butter gemeinsam schmelzen.
- Eier und Dotter mit Zucker leicht verrühren und mit dem Limettenabrieb und der Schokolade zu einer Emulsion verarbeiten.
- Auf den vorgebackenen Mürbteig gießen und bei 180 °C ca. 8 Minuten backen. Die Masse ist ausreichend gebacken, wenn sie am Rand der Form zu soufflieren beginnt und leicht anbäckt.
Für die Schokoladenmousse
Zutaten (10 Personen)
- Gelatine einweichen.
- Milch, Schlagsahne, Dotter und Zucker zu einer Englischen Creme verarbeiten: Dotter und Zucker schaumig rühren, Milch und Obers aufkochen, Dottermasse in die heiße Flüssigkeit einrühren und auf 83 °C bringen (zur Rose abziehen). Masse sofort durch ein feines Sieb gießen und in ein kaltes Wasserbad stellen. Gelatine ausdrücken und in die Creme rühren.
- Schokolade über Wasserdampf schmelzen. Sobald die Creme auf ca. 40 °C abgekühlt ist, Schokolade einrühren und die Masse zu einer Emulsion verarbeiten.
- Zuletzt Himbeermark und Himbeerbrand einrühren.
- Masse in Formen füllen und kühlen.
Für die Himbeersauce
Zutaten (10 Personen)
- Fenchelsamen in einer Pfanne leicht rösten. Geröstete Samen fein hacken.
- Himbeeren mit Staubzucker behutsam zum Kochen bringen. Fenchelsamen zu den Himbeeren geben.
- Maisstärkemehl in wenig Wasser einrühren. So viel davon in die Himbeeren rühren, dass der Saft eine leichte Bindung erhält. Masse durch ein Sieb drücken.
- Himbeersauce mit Himbeerbrand abschmecken.
Für die Schokoladensauce
Zutaten (10 Personen)
- Schokolade über Wasserdampf wärmen, bis sie eine cremige Konsistenz hat.
- Milch mit Schlagsahne aufkochen. Heiße Milch-Sahne-Mischung mithilfe einer Gummispachtel in die Schokolade einarbeiten. Kakaopulver unterziehen.
Für den Schokolade-Marshmallow
Zutaten (10 Personen)
- Gelatine in Wasser einweichen. Einen Rahmen (18 x 18 cm) auf einer geölten Silikonmatte bereitstellen.
- Kristallzucker mit I40 g Invertzucker und Wasser auf 110 °C erhitzen.
- Den restlichen Invertzucker in der Rührmaschine bereitstellen. In die heiße Zuckermasse die ausgedrückte Gelatine rühren und den heißen Zucker in die Maschine laufen lassen (wie bei Meringue). Masse bei mittlerer Geschwindigkeit aufschlagen.
- Wenn die Temperatur ca. bei 40 °C ist, die bei ca. 60 °C aufgelöste Kakaomasse von Hand unterrühren und sofort verarbeiten.
- Masse in den Rahmen füllen und mit geölten Silikonmatten bedecken. Über Nacht lagern.
- Masse aus dem Rahmen und von den Matten lösen, mit Kakaopulver und Stärke bestreuen, in Würfel schneiden.
Anrichten
- Schokomousse stürzen, Tarte in Spalten schneiden. Mousse, Marshmallow und Tarte auf einem Teller anrichten, mit Himbeer- und Schokosauce umgießen und mit frischen Himbeeren garnieren.
Aus Falstaff Nr. 08/2010
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