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Ricetta pollo ruspante fritto croccante
Preparazione:
- Preriscaldare il forno a 100°C. Scaldare il burro concentrato in una padella. Salare, pepare i petti di pollo ruspante e friggerli nel burro caldo dalla parte della pelle fino a renderli croccanti. Girare e continuare a friggere sull'altro lato per 1 minuto. Mettere la carne in un piatto e completare la cottura in forno per 15 minuti. Cuocere la Coppa in forno fino a renderla croccante.
- Pelare il prezzemolo da radice e tagliarlo a pezzettini. Versare in una pentola il burro e il brodo. Salare, pepare, zuccherare e cuocere dolcemente con il coperchio. A fine cottura togliere il coperchio in modo che il liquido evapori.
- Portare a ebollizione la salsa demi-glace con foglioline di timo fresche. Eventualmente fare addensare con un po' di amido di mais mescolato a vino rosso fino ad ottenere la consistenza desiderata. Insaporire la salsa con sale e pepe.
- Distribuire la salsa nei piatti e disporvi sopra carne e verdura. Disporvi sopra la Coppa e le chips di verdura in modo decorativo e cospargere con pepe nero di Kampot. Guarnire con erbe aromatiche fresche a piacere e servire.
Suggerimento: la demi-glace è una salsa concentrata ottenuta facendo bollire per ore ossa di vitello e verdura a cubetti. Dopo la cottura viene passata in un fine setaccio e messa a bollire nuovamente fino a che non si riduce di molto. Chi vuole risparmiare tempo e fatica può acquistare la salsa demi-glace in una buona macelleria o in un negozio di gastronomia di fiducia.