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Le cholestérol est un précurseur pour la formation d’acides biliaires (digestion des graisses), d’hormones stéroïdiennes (p.ex. la cortisone), d’hormones sexuelles masculines et féminines et de la vitamine D (transformation du cholestérol cutané à l’aide des rayons ultraviolets). Pour le reste, le cholestérol est un composant des membranes cellulaires humaines et animales et il agit comme agent stabilisateur de ces membranes.
Comme le cholestérol est indispensable à la vie, il est synthétisé directement par le corps. Cette synthèse endogène, environ 1500 mg par jour, est quantitativement bien plus élevée que son apport par la nourriture et est régulée dans des conditions génétiques normales par la nourriture. La consommation répétée de cholestérol alimentaire réduit la synthèse endogène. Toutefois, ce mécanisme de régulation est limité chez environ 20% de la population.
Un taux élevé de LDL ainsi qu’un taux faible en HDL favorise l’artériosclérose qui est une des causes des maladies cardio-vasculaires. La croyance selon laquelle le cholestérol alimentaire augmente la cholestérolémie est encore bien répandue, bien que cette hypothèse soit depuis longtemps réfutée. Depuis près d’un demi-siècle, la relation entre nourriture/ composants alimentaires et la cholestérolémie fait l’objet d’études scientifiques. On a découvert que les facteurs environnementaux comme le stress, le tabac ou la surcharge pondérale ont une plus grande influence sur le métabolisme du cholestérol que l’alimentation. Chez la plupart des êtres humains, le cholestérol alimentaire n’a pratiquement aucun effet sur la cholestérolémie.
Le 6e Rapport suisse sur l’alimentation indique une consommation moyenne de 367 mg de cholestérol par personne et par jour. 30% de la consommation proviennent des œufs, 28% sont fournis par la viande et ses produits dérivés et 26% par le lait et les produits laitiers. En raison des faits cités précédemment, il est inutile de renoncer à ces précieux aliments d’origine animale à cause de leur teneur en cholestérol.