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Bei der Bräunung der Crêpes handelt es sich um eine chemische Reaktion. Beim Braten reagieren Aminosäuren und Kohlenhydrate wie Zucker und Stärke, die in Milch, Mehl und Ei vorhanden sind, zu neuen Verbindungen. Diese chemischen Reaktionen, die in mehreren Stufen ablaufen, fasst man unter dem Begriff Maillard-Reaktion zusammen. Bei der Maillard-Reaktion handelt es sich also nicht um eine, sondern um Tausende von möglichen Reaktionen, bei denen sich eine Aminosäure mit einem Zucker über ein Zwischenprodukt zu Aromastoffen verbindet. Die Maillard-Reaktion ist nicht mit dem Karamellisieren zu verwechseln, obwohl beide Reaktionen gemeinsam stattfinden können. Die braunen Endprodukte der Maillard-Reaktion, die Amide, sind in jeder gebackenen, gerösteten oder gebratenen Speise (z. B. Crêpes) vorhanden und sind für das typische Aroma und den typischen Geschmack verantwortlich.
Es gibt nicht eine Maillard-Reaktion, sondern Tausende. Werden Mischungen von Ausgangsstoffen wie Milch, Mehl, Eier, Fleisch oder Kartoffeln geröstet, gebacken, grilliert oder gebraten, gehen die darin enthaltenen Aminosäuren und Kohlenhydrate verschiedene Verbindungen miteinander ein und es entstehen unzählige neue chemische Verbindungen, die für Färbung und Geschmack des Endprodukts (Pommes Frites, Crêpes, Bacon, Kaffee, usw.) verantwortlich sind.
- Erkläre mit einer Skizze und fasse zusammen.
- Welche Bestandteile der Crêpes reagieren bei Hitzezufuhr zusammen?
- Wie kommt der leckere Geschmack von Frittiertem und Geröstetem zustande?
Frittiertes mit Mass geniessen
Maillard-Reaktionen können auch zu unerwünschten Produkten führen. So entsteht bei grosser Hitze Acrylamid aus Glukose und der Aminosäure Asparagin (etwa in Kartoffel- und Getreideprodukten). Dieses steht im Verdacht, krebserregend zu sein, und stellte eine Zeitlang Pommes Frites und Pommes Chips in Frage. Viele Hersteller haben daraufhin ihre Produktionsverfahren umgestellt, so dass möglichst wenige der möglicherweise gesundheitsschädlichen Stoffe entstehen.
Gesund grillieren
Ist die Temperatur beim Grillieren zu hoch, können gesundheitsschädigende Stoffe entstehen. Um dies zu vermeiden, könnte man das Fleisch in einer feuerfesten Form mit Deckel im Ofen bei 80 °C Kerntemperatur garen. Sobald das Fleisch gar ist, wird es kurz auf dem Grill angebraten.
Braune Äpfel
Beim Apfel, der nach dem Aufschneiden braun wird, handelt es sich nicht um eine Maillard-Reaktion, sondern um eine enzymatische Reaktion. Enzyme, die aus den verletzten Zellen freigesetzt werden, beschleunigen die Oxidation (also die Reaktion mit Sauerstoff) von Substanzen im Apfel, die Phenole heissen. Dabei wird die angeschnittene Stelle braun. Um das zu verhindern, kann man entweder den Sauerstoff ausschliessen, indem man z. B. den Apfel in Klarsichtfolie verpackt, oder die Funktion der Enzyme beeinträchtigen, indem man Zitronensaft auf das Fruchtfleisch träufelt (die Säure behindert die Arbeit der Enzyme).