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Einer der Begründer des heutigen Hirschmattquartiers war Rudolf-Alois Kauffmann (1804–1889). Er, der Sohn eines aus Österreich eingewanderten Metzgergesellen, der in der alten Fleischschaal auf dem Weinmarkt seit 1801 eine eigene Fleischbank betrieb, betätigte sich nicht nur als Metzger, sondern auch als Vieh- und vor allem als Immobilienhändler.
1843 kaufte er von Cäcilia Balthasar-Zurgilgen, Witwe von Fridolin Balthasar, das Landgut in der Hirschmatt. Dieses erstreckte sich vom Hirschengraben bis zum Bundesplatz und vom Inseli bis zum Himmelrich. Auch der Grundhof an der Obergrundstrasse zwischen Pilatusplatz und Moosstrasse, der heute noch steht, gehörte Cäcilia Balthasar-Zurgilgen.
Bald kam der Zeitpunkt, als er Käufer für Teile seines gewaltigen Grundbesitzes fand. 1856 begann der Bau der ersten Gasfabrik auf dem Areal des heutigen Vögeligärtli, 1859 wurden die Bahngleise der Centralbahn durch die Pilatusstrasse zum neuen Bahnhof in der Fröschenburg gezogen, und 1866 begann Wilhem Keller mit dem Bau des Kellerhofes am Viktoriaplatz.
Allein mit den Landverkäufen zwischen 1856 und 1889 verdiente Kauffmann über 630‘000 Franken – eine astronomische Summe in der damaligen Zeit. Als das Quartier im Zuge der Stadtplanung von 1897 erschlossen wurde, erhielt er eine eigene Strasse – den Kauffmannweg.
Der zweitälteste Sohn von Rudolf-Alois Kauffmann, Karl Kauffmann-Genhart (1835–1922), war massgeblich daran beteiligt, dass 1873 die alte Metzgerzunft und die Schaal, wo der Fleischverkauf unter staatlicher Aufsicht stattfand, aufgelöst wurden. Kauffmann wusste die neuen Freiheiten zu nutzen, 1897 gab es bereits vier Kauffmann-Metzgereien in der Stadt Luzern. Vor allem Otto Kauffmann-Meyer (1869–1941) war mit seinem Betrieb an der Hirschmattstrasse 10 erfolgreich. Er baute ihn zu einer Grossmetzgerei aus, während die anderen Kauffmann-Betriebe (an der Furrengasse, am Grendel und an der Weggissgasse) bereits um 1925 nicht mehr existierten.
1982 wurde die Metzgerei von der Bell AG aufgekauft. Das Detailgeschäft an der Hirschmattstrasse 10 wurde unter dem angestammten Namen als „Chauffme-Metzg“ weiterbetrieben. 2003 zog sich Bell aber aus dem Detailhandel zurück, worauf der damalige Leiter der Bell-Fachgeschäfte, Walter Gfeller, 15 der 20 Filialen übernahm und unter dem Traditionsnamen aus Luzern weiterbetrieb. „Kauffmann“ prangte nun von Verkaufsgeschäften von der Spitalgasse in Bern bis zur Bahnhofstrasse in Zürich (bis 2012).
Dort, wo die Erfolgsgeschichte von Otto Kauffmann-Meyer begann, findet die Familiengeschichte allerdings keine Fortsetzung. Ende Oktober 2016 wurde die „Chauffme-Metzg“ an der Hirschmattstrasse 10 in Luzern geschlossen – endgültig, aus wirtschaftlichen Gründen. Vertreten ist die Firma noch mit einer Verkaufsstelle im Globus an der Pilatusstrasse 4. In der gesamten Schweiz betreibt Kauffmann noch 14 Filialen.
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