Document ID: /fineweb-2-swissfilter-quality_10-filterrobots/filtered/03130.jsonl.gz/2535

Wenn wir auch zugeben, dass dem Werte des Fleisches vielfach eine zu hohe Bedeutung beigemessen wird, so dürfen wir es immerhin als eines der wertvollsten Nahrungsmittel bezeichnen, welches jedoch viel Aufmerksamkeit bedarf, soll es nichts von seinen wertvollen Bestandteilen einbüssen.
Die hauptsächlichen Nährstoffe des Fleisches sind: Eiweiss, Fett, Salze, Leim, Zucker und Säuren. Stärkemehl fehlt ihm gänzlich, weshalb wir dasselbe durch Zugabe von Kartoffeln und verschiedenen Mehlspeisen ersetzen.
Verwendung finden hauptsächlich die Muskelfasern, der Fleischsaft und das Fett. Ausserdem benutzen wir aber auch Knochen, Häute, Blutgefässe, Sehnen und das Blut. Die Billigkeit entscheide nicht allein beim Einkauf des Fleisches; denn es ist vorteilhafter gutes Fleisch zu kaufen, auch wenn es etwas teurer ist.
Gutes Fleisch muss:
- Eine schöne rote Farbe haben, darf nicht dunkel oder gar blau aussehen
- Es muss saftig und nicht trocken sein und einen guten Geruch haben
- Das Fett muss weiss oder hellgelb und hart sein. Ist das Fett dunkelgelb, weich und wässrig, so nehme man es nicht.
Nur das Fleisch gesunder Tiere darf gegessen werden; durch den Genuss kranker Tiere kann die Krankheit auf den Menschen übertragen werden.
Die Güte des Fleisches hängt von dem Alter und der Ernährung der Tiere ab. Das Fleisch von jungen, gut genährten Tieren ist am besten; dieses ist zart, saftig und wohlschmeckend und daher nahrhaft und gut verdaulich, während das Fleisch alter Tiere zähe und trocken ist und selbst durch langes Kochen und Braten nicht genügend erweicht werden kann.
Die Zubereitung des Fleisches ist eine dreifache: Kochen, Dämpfen und Braten. Wir kochen das Fleisch, wenn wir es mit Wasser, wir dämpfen es, wenn wir es mit Fett und Wasser, wir braten es, wenn wir es mit Fett allein zubereiten.
- Die Schwanz- und Bruststücke, Hesse und Dünnung eignen sich zum Kochen.
- Zum Dämpfen wähle man oberes Schwanzstück, Kamm oder Bug und Mittelbruststück.
- Zum Braten dagegen die Rippenstücke, Keulenstücke, Hals und Lendenbraten.
Haben wir nun gutes Fleisch in die Küche gebracht, so gilt es vor allem die Güte desselben bis zum Kochen zu erhalten und während des Kochens dieselbe noch zu erhöhen.
Das Fleisch darf nicht längere Zeit auf Holzplatten liegen, denn diese saugen den wertvollen Fleischsaft auf. Wird dasselbe auf einer Holzplatte geklopft, so muss dieselbe vorher befeuchtet werden.
Es muss gut zugedeckt werden, um es vor Staub und Fliegen zu schützen.
Damit die Fleischfasern gelockert werden, muss es geklopft werden.
Soll das Fleisch länger aufbewahrt werden, so darf es weder gesalzen noch gewaschen werden, sondern man lege es in Essig oder Sauermilch, auch kann man es mit heissem Fett begiessen.
Um eine gute kräftige Brühe zu bekommen, wird das Fleisch mit kaltem Wasser aufgesetzt, das Fleisch wird dann aber trocken. Wünschen wir jedoch ein salziges Stück Fleisch, so wird dasselbe mit heissem Wasser aufgesetzt. In der plötzlichen Hitze gerinnt das Eiweiss und verhindert das Austreten des Fleischsaftes, weshalb wir auch das Fleisch beim Dämpfen und Braten sofort der Hitze aussetzen.