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Ein junger portugiesischer Bäcker mit einer Leidenschaft für Feingebäck hat sich in der Schweiz mit Neugier und Arbeitsmoral neue Horizonte erschlossen, Brot um Brot.
Es ist Winter in der Westschweiz, und ein beissender Wind zwingt die Leute, den Kopf beim Gehen nach unten zu senken, eingehüllt in ihre Mäntel. Ich stampfe mit den Füssen, um den Schnee auf den Schuhen loszuwerden, bevor ich die warme Bäckerei betrete.
"Bom dia!", sagt die Frau hinter der Theke auf Portugiesisch zur Begrüssung, und wartet auf meine Bestellung.
Rundherum sehe ich Feingebäck, süsse Croissants und "Sonhos" – in der Schweiz als Berliner bekannt, in anderen Teilen der Welt als Doughnuts – sowie andere Köstlichkeiten, die mit Creme und delikaten Eierfäden überzogen sind, und mich einen Moment lang wundern lassen, ob ich noch in der Schweiz bin.
Der Geruch in der Bäckerei weckt Heimweh. Sowohl in Brasilien als auch in anderen Ländern, in denen Portugiesisch gesprochen wird, sind Bäckereien seit jeher ein Geschäft, das von Portugiesen betrieben wird, und unter der Stammkundschaft sorgt das für eine gewisse Verbundenheit.
Aber einige andere, die auf das "Bom dia" mit einem zögerlichen "Bonjour" reagieren, schauen neugierig um sich, und sind nicht ganz sicher, wo sie gelandet sind.
"Sechzig bis siebzig Prozent unserer Kundschaft sind portugiesisch", erklärt Manuel Fernando de Oliveira Lopes, hier besser bekannt als Nelo Lopes. "Manchmal versuchen die Angestellten, die Herkunft von Kunden aufgrund des Aussehens abzuschätzen, bevor sie 'Bonjour' sagen, aber das klappt nicht immer", lacht der Chef.
Portugiesische Exklaven
In der Tat sind die vielen portugiesischen Kundinnen und Kunden nur für Touristen und Ausländer, welche die Schweiz nicht kennen, eine Überraschung.
Rund 270'000 Portugiesinnen und Portugiesen leben in der Schweiz, sie sind die drittgrösste ausländische Gemeinschaft im Land. Viele von ihnen leben in der französischsprachigen Schweiz. Im Kanton Neuenburg zum Beispiel ist "da Silva" zum häufigsten Nachnamen geworden, weit vor traditionellen kantonalen Namen wie Jeanneret oder Robert.
Ähnlich ist die Lage im nahegelegenen Freiburg, wo Lopes seine Bäckerei hat. In vielen Geschäften in den Städten Freiburg und Bulle ist ein portugiesischer Akzent zu hören, und es ist auch nicht ungewöhnlich, die Sprache auf der Strasse zu hören.
Im Gegensatz zu den zwei anderen grossen Gruppen von Ausländerinnen und Ausländern in der Schweiz – den Italienern und Deutschen aus den Nachbarländern – haben die Portugiesen eine ganz andere Kultur als die Schweizer, vor allem was das Essen angeht.
Aber im Lauf der Jahre sind portugiesische Restaurants zu einem festen Bestandteil der Gastronomie von Orten wie Freiburg geworden, wie die traditionellen Weinkeller oder Fondue-Restaurants.
Gleiche Zutaten, anderes Resultat
"Das Brot selbst ist das Gleiche, die Zutaten sind die Gleichen, aber es gibt verschiedene Techniken und Gewohnheiten", sagt Lopes über ein Grundnahrungsmittel, das zur schweizerischen und zur portugiesischen Küche gehört. Aber die Portugiesen würden zwei oder gar drei Mal so viel Brot essen wie die Schweizer, sagt der Bäcker.
Die Portugiesen, sagt er, gingen jeden Tag in die Bäckerei, "um drei, vier oder fünf Laibe Brot zu kaufen. Manchmal gehen sie gar zweimal, nur um frisches, warmes Brot zu kaufen. Hier jedoch kaufen die meisten Leute nur alle zwei oder drei Tage Brot".
Lopes passte seine Bäckerei denn auch an die Schweizer Gewohnheiten an. Neben den vielen kleineren Brötchen macht er auch grössere Vollkornbrote und sogar sehr typische, saisonale Spezialitäten wie mit Rosinen und kandierten Früchten gefüllte "Stollen", die man vor allem aus dem deutschsprachigen Raum kennt.
Viele Portugiesen, die in der Schweiz leben, scheinen die Gewohnheit übernommen zu haben, nur alle paar Tage in eine Bäckerei zu gehen, wenn vielleicht auch aus anderen Gründen.
"Die Portugiesen hier – oder auch in allen anderen Ländern, in die sie ausgewandert sind – versuchen immer, nicht zu viel Geld auszugeben, weil sie in ein anderes Land ziehen, um Geld zu sparen, nicht um es auszugeben", erklärt Lopes.
"Sie verzichten darauf, jeden Tag zum Frühstück herzukommen, und kommen vielleicht ein oder zwei Mal pro Woche in die Bäckerei, oder auch nur am Wochenende."
Umzug in die Schweiz
Warum ist er dann nicht in Portugal geblieben, um dort ein Geschäft zu starten, wo die regelmässige Kundschaft – wie soll man sagen – eben auch regelmässiger einkauft?
"Ich kam auf ein Abenteuer in die Schweiz, nicht aus Not wie viele Leute", sagt Lopes. "Die Schweiz ist ein Land, das für Schokolade bekannt ist, und ich bin ein Schokolade-Fan. Das ist die Art der Gebäckskunst, die mich am meisten interessiert."
Dass er Bäcker und Konditor wurde, ist allerdings ein Zufall. Nach der offiziellen Schulzeit in Portugal wollte der junge Lopes kein Studium beginnen, sondern in den Arbeitsmarkt eintreten.
"Eine Stelle in einer Konditorei war die erste Chance, die sich mir bot. Doch je mehr ich diesen Beruf entdeckte, desto grösser wurde mein Wunsch, mich darin zu spezialisieren", erklärt der Konditor, der heute 37 Jahre alt ist.
"Ich suchte nach Fachleuten, die mir diese bestimmte Ausbildung geben konnten, das war der Weg, den ich verfolgen wollte", sagt er. Und so besuchte der junge Mann aus einem kleinen Dorf im Norden Portugals schliesslich eine Kochschule in Porto, der zweitgrössten Stadt des Landes.
Lopes wurde rasch zu einem Experten für personalisierte Kuchen – 3D-Kreationen mit Figuren –, und seine Leidenschaft für die Arbeit mit Schokolade weckte seine Neugier an der Schweiz.
Die Möglichkeit, in das Alpenland umzuziehen, ergab sich durch einen Freund, der ihn einlud, in einem Unternehmen zu arbeiten, das sich auf portugiesische Produkte spezialisierte.
Ein Broterwerb
Es fiel dem Bäcker nicht schwer, in der Schweiz Fuss zu fassen, weil die Firma, in der er arbeitete, ihm dabei half, sich anzupassen. Seine Kollegen kannten die lokale Sprache und wussten, wie man eine Wohnung mietet und die nötigen Papiere erhält.
Das Kennenlernen der Kultur nahm hingegen mehr Zeit in Anspruch. Bevor er in die Schweiz kam, hatte Lopes hier nur Ferien verbracht und das Land vor allem mit Bildern von Schnee, Bergen und Schokolade in Verbindung gebracht. Aber er hatte keine Ahnung, was ihn hier in seinem Alltag erwarten würde.
Als er seine Stelle in der Schweiz antrat, merkte er rasch einmal, dass der Erwerb des Lebensunterhalts als Bäcker wie in Portugal auch in der Schweiz harte Arbeit bedeutet.
"Ich hatte für die Arbeit gelebt, und hier ist es genauso", erklärt Lopes. Er habe nur sehr wenig Freizeit. Und in seiner freien Zeit bilde er sich weiter und recherchiere für seinen Beruf.
"In meinem Beruf muss man sieben Tage die Woche arbeiten, Tag und Nacht."
Auch nach all den Jahren lernt er immer noch Eigenarten der Schweizer Küche kennen und lässt sich zu neuen Gerichten inspirieren.
"Schweizer Gebäck ist nicht sehr vielfältig", sagt er. "Sie machen nur ein paar Dinge, diese aber sehr gut."
Und da gibt es auch den Käse, von dem er ein Fan geworden ist, vor allem für Spezialitäten wie Kuchen und Quiches. Und er ist immer noch fasziniert von den Kombinationen mit Eis, Meringue und Mousse in Schweizer Desserts wie der "Vacherin Glacé" aus der Region Freiburg.
Der portugiesische Konditor bereut es nicht, sich für diesen Ort und diesen Lebensweg entschieden zu haben. In seinem Geschäft arbeiten heute sieben Angestellte, und er beliefert Restaurants und Märkte in der ganzen Region mit Brot und Gebäck.
Sein Engagement für seine Angestellten und seine Kundschaft, und seine Leidenschaft, gute Arbeit zu leisten, geben ihm die Kraft, das Heimweh auszuhalten – und die langen kalten Monate zu ertragen, die für einen Portugiesen in der Schweiz hart sein können.
Pasteis de Nata
Zutaten:
Für den Gebäckteig
270 g Mehl
1 g Salz
200 ml Wasser, kalt
230 g Butter
Für die Creme
30 g Mehl
300 ml Milch
260 g Zucker
1 Zimtstange
160 ml Wasser
3 ml Vanille-Essenz
6 Eigelb, verquirlt
Puderzucker und gemahlener Zimt zum Darüberstreuen
Zubereitung:
Gebäckteig
1. Mehl, Salz und Wasser im Standmixer mit Knethaken etwa 30 Sekunden mischen, bis sich ein weicher Teig bildet.
2. Arbeitsfläche mit Mehl bestreuen und Teig zu einem Quadrat formen. Teig mit Mehl bestreuen, mit Plastikfolie abdecken und 15 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen.
3. Teig in ein 45-cm-Quadrat auswalzen.
4. Kanten abschneiden und 1/3 der Butter auf 2/3 des Teiges verteilen, am Rand 2 cm freilassen.
5. Das butterfreie Drittel des Teigs über den bebutterten Teig einfalten, ein weiteres Drittel des Teigs einfalten, dann den Teig festklopfen und die Kanten oben zusammendrücken.
6. Arbeitsfläche erneut mit Mehl bestreuen, Teig erneut in ein 45-cm-Quadrat auswalzen und Schritte 4-5 wiederholen.
7. Teig in ein Rechteck von 45 x 53 cm auswalzen. Den Rest der Butter über die gesamte Fläche verstreichen.
8. Den Teigrand anheben und eng aufrollen, Kanten abschneiden und die Teigrolle halbieren. Beide Rollen in Plastikfolie einwickeln und mindestens zwei Stunden lang kaltstellen.
Creme
1. Mehl und 1/4 der Milch mischen, bis die Masse weich ist.
2. Zucker, Zimtstange und Wasser auf 100 Grad aufkochen.
3. In einer zweiten Pfanne die restliche Milch aufkochen und anschliessend in die Mehlmischung einrühren.
4. Zimtstange entfernen und den entstandenen Sirup in die Milch-Mehl-Mischung einarbeiten. Vanille-Essenz beigeben, Eigelb einrühren.
5. Creme in eine Schüssel abseihen und mit Plastikfolie zudecken.
Törtchen
1. Ofenrost im oberen Drittel des Ofens platzieren und Ofen auf 290°C aufheizen.
2. Eine der Teigrollen aus dem Kühlschrank nehmen und auf eine leicht gemehlte Oberfläche legen. In 2 cm grosse Stücke schneiden.
3. Teigstücke auf den Boden eines eingefetteten Mini-Muffin-Blechs à 12 Stück geben.
4. Daumen in ein Glas Wasser eintauchen, Teig flachdrücken und die Seiten gegen oben glätten.
5. Jede Vertiefung zu 3/4 mit Creme füllen.
6. Backen, bis die Ränder des Teigs braun werden, etwa 8-9 Minuten.
7. Törtchen im Blech abkühlen lassen, dann auf eine flache Oberfläche stellen. Mit Puderzucker und gemahlenem Zimt bestreuen.
8. Mit der zweiten Teigrolle Schritte 1-7 wiederholen.
Ergibt 40 Törtchen
Dies ist eine komprimierte Version eines Rezepts von Leite’s Culinaria.