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Les protéines sont composées d’acides aminés alignés et liés entre eux comme les maillons d’une chaîne. Les protéines peuvent former différentes structures qui se présentent sous la forme de filaments, de nodules ou sous forme pliée (hélice α ou feuillet). Les possibilités innombrables de la séquence et de l’arrangement spatial des acides aminés sont à la base de la diversité des systèmes vivants. La nature, le nombre et la séquence des acides aminés dans une protéine déterminent à la fois ses propriétés spécifiques et sa fonction.
Comparé aux graisses et aux hydrates de carbone, les protéines ne sont pas seulement des sources énergétiques, mais elles exercent aussi des fonctions importantes dans divers domaines: formation de la structure cellulaire, réactions biologiques (par des enzymes), synthèse d’hormones endogènes, régulation de l’équilibre acido-basique, transport de substances et réaction de défense du système immunitaire. Les protéines sont des composés nutritionnels irremplaçables et indispensables à la vie: elles fournissent à l’organisme des acides aminés essentiels (qui doivent être absorbés à partir de la nourriture) et elles sont la seule source d’azote.
Les protéines sont souvent évaluées sur la base de leur valeur biologique. Celle-ci indique la quantité de protéines corporelles pouvant être formées à partir de 100 g de protéines alimentaires. Plus la quantité et le nombre d’acides aminés essentiels dans la protéine sont élevés, plus sa valeur biologique est importante. Les protéines animales ont du point de vue biologique en particulier une haute valeur. Elles contiennent tous les acides aminés, y compris les acides aminés essentiels, dans un rapport qui est proche de celui dont l’organisme a besoin. En principe, environ la moitié des protéines ingérées devraient être d’origine animale.