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Sucre
Le sucre tel que nous le connaissons aujourd’hui provient essentiellement de deux plantes, à savoir la canne à sucre et la betterave sucrière. Cependant, l’érable, le sorgho, l’agave américain, le palmier dattier et le palmier à sucre permettent également d’obtenir du sucre en grande quantité, utilisé notamment dans les sirops. Si une tonne de canne à sucre permet de produire 125 kilos de sucre environ, une betterave sucrière de 800 grammes renferme entre 15 à 20 % de saccharose.
Pendant plusieurs siècles, seul le miel pouvait servir d’édulcorant en Europe. Bien que la culture de la canne à sucre était déjà pratiquée en Inde il y a 2 500 ans, celle-ci était uniquement réservée à un usage médical et le demeurait jusqu’aux temps modernes. Suite au développement des techniques de culture et de raffinage à grande échelle par les Arabes, la canne à sucre arrive peu à peu en Europe. L’Espagne puis Venise deviennent aux 8ème, 9ème et 10ème siècles d’importants centres de négoce du sucre.
Si le sucre provenant de la betterave est blanc naturellement, celui de la canne à sucre possède différentes colorations allant du blond au brun, à cause des pigments renfermés dans la canne. Pour obtenir du sucre blanc, il faut passer par un procédé de raffinage pour refondre le sucre roux et enlever ses colorants.
La consommation de sucre dans le monde est évaluée à 170 millions de tonnes en 2010 tandis que la production se chiffre à 166 millions de tonnes pour la même année, obligeant les pays producteurs à puiser dans leurs réserves pour satisfaire la demande. Le sucre vendu actuellement sur les marchés provient à 75 % de la canne à sucre et à 25 % de la betterave.
|Nutriments (effets et les éventuelles indications médicales)||Quantité pour 100 g de sucres|
|– Glucides (source d’énergie pour l’organisme)||99,6 g|
|– Sodium (favorise la transmission de l’influx nerveux)||2,17 mg|
|– Potassium (contribue au bon fonctionnement des reins)||13,4 mg|
|– Calcium (favorise le développement osseux et le bon fonctionnement du système nerveux)||3,68 mg|
|Autres nutriments : vitamine B2, manganèse, magnésium, fer, cuivre, iode et sélénium||–|
100 grammes de sucre blanc apportent environ 398 kcal.
– Le sucre, qu’il provienne de la canne à sucre ou de la betterave, s’invite de plus en plus sur les tables et fait le délice des gourmets. Les différences entre les processus de fabrication et de raffinement de chaque unité de production entraînent une diversité de la couleur du sucre, de son goût, et de la grosseur des cristaux.
– Si le sucre blanc raffiné est utilisé dans la vie quotidienne, soit sous forme de cubes, soit en vrac, soit dans des emballages spécifiques, le sucre complet raffiné sert surtout à offrir une belle saveur aux laitages, aux boissons chaudes et aux desserts.
– La cassonade est un sucre tiré immédiatement après la séparation de la mélasse du jus de la canne à sucre. Son discret goût de rhum et sa couleur brune conviennent parfaitement pour donner un parfum exquis aux gaufres et à la pâte à crêpes. Elle permet également de caraméliser les gratins sucrés et les crèmes brûlées. Quant à la cassonade brune, elle procure un arôme spécifique aux gâteaux briochés et aux tartes. De même, les fins cuisiniers s’en servent pour préparer les plats aigres-doux.
– Le sucre glace présente des cristaux dont la dimension ne dépasse pas 0,15 millimètre. Il est idéal pour sucrer les glaçages, les blancs en neige, et pour saupoudrer les tartes et les gâteaux.
– Pour les amateurs de punchs, de grogs et de vins chauds, le sucre candi brun permet d’aromatiser leurs boissons préférées. Il est également utilisé pour fabriquer les sirops de fruits, les liqueurs et les conserves de fruits à l’eau-de-vie.
– Enfin, le sucre liquide se retrouve notamment dans la crème glacée, les sirops, les confitures, les friandises, les boissons et les confiseries fondantes, telles que le fudge.
– Le sucre joue également le rôle de conservateur dans les pâtes de fruits, les confitures, les marmelades, les gelées, les fruits glacés ou confits, et les fleurs cristallisées.
– Le glucide contenu dans le sucre devient du glucose après la digestion. C’est le carburant qui fournit l’énergie nécessaire au bon fonctionnement des cellules, notamment au niveau du cerveau, du cœur, des muscles et des globules rouges en général. C’est le cerveau qui est le plus grand consommateur de glucides, car il en a besoin pour fonctionner, avec l’oxygène. Ses réserves en glucose ne dépassent pas 10 minutes. Les scientifiques estiment qu’un cerveau adulte réclame quotidiennement environ 140 grammes de glucose, soit la moitié des glucides consommés par un individu. Et ce besoin augmente au fur et à mesure que la personne pratique une activité mentale intense.
– Pour les sportifs, le sucre tient une place prépondérante dans leur alimentation. Les footballeurs ont l’habitude de manger des aliments contenant des glucides à diffusion lente quelques heures avant leur match. Il s’agit notamment de pommes de terre, du riz, des pâtes ou du pain. Ceux-ci doivent composer au moins 60 % de leur alimentation de base. Pendant l’effort, il est important de prendre 150 à 200 ml de boisson sucrée tous les quarts d’heure. Au cours de la pause, il est recommandé de prendre une collation qui apporte au moins 25 grammes de glucide à l’organisme.
Tiramisu aux deux saveurs
Ingrédients :
Pour 4 personnes :
– 10 biscuits à la cuillère
– 200 grammes de chocolat noir
– 250 grammes de mascarpone
– 4 œufs
– Cacao en poudre
– 70 grammes de sucre roux
– 200 grammes de framboise
– Chantilly
Préparation :
– Séparez les blancs des jaunes avant de faire monter les blancs en neige. Ajoutez le sel en même temps.
– Battez les jaunes au fouet avec le sucre pour obtenir un mélange blanc et crémeux. Mélangez ensuite le mascarpone jusqu’à ce qu’il soit parfaitement homogène.
– Faites fondre le chocolat au bain-marie. Réunissez dans un bol les blancs montés en neige, le chocolat fondu ainsi que le mascarpone et les jaunes d’œufs. Prenez les biscuits un à un et faites-les tremper rapidement dans la préparation, en évitant qu’ils ne fondent avec la chaleur.
– Prenez une terrine pour disposer dessus des biscuits. Vous pouvez ensuite recouvrir avec une couche de la crème que vous avez préparée auparavant. Alternez par la suite une couche de biscuits avec la crème et les framboises pour terminer par la chantilly et un peu de cacao en poudre.
– Laissez reposer au réfrigérateur au moins pendant 3 ou 4 heures.
Suggestion : Pour ceux qui supportent l’alcool, il est possible d’ajouter une cuillérée à soupe de rhum dont la saveur se marie parfaitement avec le chocolat et la framboise.
– Dans une alimentation équilibrée, la consommation de sucre ne devrait pas dépasser 50 grammes par jour, soit un apport calorifique quotidien dans une fourchette de 1 800 et 2 600 calories. Dans les pays industrialisés comme la France, elle tourne autour de 100 grammes par jour. Cela s’explique par le fait que la consommation directe de sucre représente en réalité 20 % de la consommation journalière, le reliquat provient des boissons sucrées, des plats cuisinés et des biscuits notamment.
– Il est possible de remplacer le sucre par le miel et d’autres édulcorants afin de réduire l’impact négatif du sucre sur la santé, en particulier le diabète, l’obésité et les caries dentaires.
– Pour éviter que le sucre roux ne se cristallise, mettez-le au réfrigérateur, dans un bocal.
Si vous avez confectionné un gâteau décoré en pâte à sucre, il ne faut surtout pas le mettre au réfrigérateur, car l’humidité de l’air va donner à la pâte un aspect poisseux. Il faut choisir une pièce sombre et peu fréquentée qui est climatisée ou à défaut, à température ambiante.
Si la canne à sucre est essentiellement cultivée au Brésil, en Inde, en Chine, à Cuba ou au Mexique, la betterave à sucre provient majoritairement de France, de Russie, des États-Unis, d’Allemagne, de Chine et de Pologne.
Le sucre était au Moyen Âge une denrée exotique et de luxe pour les Européens, à défaut de servir de médicament. Auparavant, c’est le miel qui est le seul produit au pouvoir sucrant connu en Occident. Le débarquement de Christophe Colomb en Amérique a eu pour conséquence, entre autres, l’arrivée des grandes plantations sur le sol américain et dans les îles des Caraïbes.
Les personnes qui suivent un régime amaigrissant doivent consommer le sucre avec modération, qu’il soit complet ou raffiné. En effet, il est fabriqué naturellement par le corps à partir des graisses de réserve et la consommation de légumes, de fruits ou de céréales apporte quotidiennement des glucoses à l’organisme.
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