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Coprire 8 fettine di pancetta paesana e mettere in frigo. Tagliare la pancetta rimasta a fettine sottili, mettere in una scodella. Unirvi farina e tutti gli ingredienti, lievito compreso, mescolare. Versarvi olio e acqua, impastare fino a ottenere una pasta morbida e liscia. Coprire e lasciar lievitare a temperatura ambiente per 1 ora ½ fino a quando il volume sarà raddoppiato. Mescolare formaggio fresco, senape e aglio, condire. Dividere la pasta in 8 porzioni, ricavare dei rotoli lunghi ca. 26 cm l'uno. Staccare ca. ¼ di pasta da ogni rotolo che servirà per la testa del coniglietto e mettere da parte. Spennellare metà di ogni rotolo con un po' di formaggio fresco. Ripiegare per 1 volta le fette di pancetta tenute in frigo, disporle sul formaggio. Arrotolare la parte con la pancetta, sistemare i coniglietti su una placca da forno ricoperta con carta da forno. Praticare un'incisione profonda 3 cm sui pezzi di pasta tenuti da parte. Spennellare la parte del taglio con poca acqua, sistemare al «corpo». Spennellare i coniglietti con il composto di formaggio fresco rimasto. Impiegare l'uva sultanina per gli «occhi». Cottura al forno: ca. 25 min nella parte inferiore del forno preriscaldato a 200 °C.