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Der Verderb von Fertiggerichten
Grundsätzlich sollen hier als "Fertiggerichte" vorbehandelte, vorgekochte, mehr oder weniger verzehrsfertige bzw. küchenfertige Lebensmittel-Zubereitungen verstanden werden. Man unterscheidet dabei zwischen folgenden Typen:
- verzehrsfertige Fertiggerichte
- zum sofortigen Verbrauch bestimmt
- Haltbarkeit bei Heisshaltetemperaturen über 70 °C max. 2-3 Std.
- Tisch- oder küchenfertige Fertiggerichte
- langfristig haltbar
- Sterilkonserven
- gefriergetrocknete Fertiggerichte
- Tiefgefrorene Fertiggerichte
- mittelfristig haltbar
- kurzfristig haltbar
Auf den Verderb von verkehrsfertigen Produkten, die zum sofortigen Verzehr vorgesehen sind, soll hier nicht eingegangen werden. Wenn die Heisshaltevorschriften eingehalten werden, besteht grundsätzlich keine Gefahr. Zu erwähnen ist in diesem Zusammenhang allenfalls die Problematik von Bacillus cereus.
Bei den langfristig haltbar gemachten Produkten sind gefriergetrocknete sowie tiefgefrorene Produkte unproblematisch, solange geeignete Bedingungen herrschen. Der allfällige Verderb von Konserven wird hier behandelt.
Pasteurisations-Kühllager-Verfahren (Sous-vide-Verfahren)
Im Prinzip besteht dieses Verfahren darin, dass die Lebensmittel (entweder bereits gekocht oder entsprechend gerüstet) in hitzebeständige Folie vakuumverpackt und bei Temperaturen von mindestens 90 °C pasteurisiert werden. Anschliessend wird möglichst rasch auf unter 10 °C abgekühlt und dann bei Temperaturen von unter 5 °C gelagert. Die Zubereitung der Beutel besteht dann entweder lediglich in einer kurzen Erhitzung oder bei pasteurisiertem Gemüse allenfalls auch in einer normalen Weiterverarbeitung in der Küche.
Das Verfahren kombiniert die Wirkung einer pasteurisierend wirkenden Hitzebehandlung mit der haltbarkeitsverlängernden Wirkung der Kühllagerung. Bei richtiger Durchführung ist damit eine Haltbarmachung bis zu 2 Monaten erreichbar. Es bestehen aber eine Reihe mikrobiologischer Risiken. Die mikrobiologisch-hygienische Sicherheit ist von zahlreichen Faktoren abhängig und sie ist nur bei genauer Beachtung folgender Sicherheitsmassnahmen gegeben:
- bei vorgekochter Ware absolut hygienische Abfüllung; wenn möglich Heissabfüllung
- dichter, reinfektionssicherer Verschluss (saubere Schweissnaht bei Beuteln)
- ausreichendes Vakuum
- Pasteurisation der geschlossenen Beutel in Gegendruckautoklaven mit einer Kerntemperatur von mindestens 90 °C während 10 min
- Kühllagerung bei unter 5 °C (=> Clostridium botulinum)
- möglichst eine erneute Erhitzung vor dem Konsumieren
Die beiden entscheidenden Massnahmen sind bei diesem Verfahren die Pasteurisation und die streng zu kontrollierende Kühllagerung. Durch die Pasteurisation werden allfällige vorhandene Salmonellen und vegetative Zellen von Cl. perfringens abgetötet. Die überlebenden Keime sind hauptsächlich mesophile Bacillus-Sporen und zum weit geringeren Teil auch Clostridium-Sporen. Kältetolerante Bazillen sind in Lebensmitteln in der Regel nur in sehr geringer Zahl vorhanden. Ihre Vermehrung ist unter Kühlbedingungen sehr langsam und ist bei 4 °C Lagertemperatur entsprechend erst nach etwa einem Monat nachweisbar. Je tiefer die Lagertemperatur und je schärfer die Pasteurisationsbedingungen gewählt werden, um so länger ist die mögliche Lagerdauer. Optimale Sicherheit ist bezüglich der Kühltemperatur erst gegeben, wenn auf mindestens 2 °C gekühlt wird. Besonders bei Fisch oder Meerestieren ist wegen der erhöhten Gefahr der Vermehrung und Toxinbildung des Typs E von Clostridium botulinum Vorsicht geboten.
Bei zu langer Kühllagerung kann es zum Verderb durch psychrotrophe Pseudomonaden und auch Milchsäurebakterien kommen.
Kühllager-Verfahren
Bei den Kühllager-Verfahren (Régéthermic-Verfahren) werden die Produkte zubereitet, gekocht, portioniert, verpackt und ohne Pasteurisation sofort auf unter 5 °C gekühlt. Das Einpacken erfolgt am besten bei möglichst hoher Temperatur.
Dieses Verfahren stellt die allerhöchsten Anforderungen an die allgemeine Betriebs- und Personalhygiene. Insbesondere ist jede Möglichkeit der Nachinfektion während und nach der Heissabfüllung auszuschliessen und die konsequente Einhaltung der Kühltemperaturen durch ständige Kontrollen sicherzustellen.
Bei der Einhaltung optimaler Bedingungen sollte eine Haltbarkeit von etwa einer Woche erreichbar sein.
Fazit: Mikrobiologische Kontrollen sind nicht zu umgehen
Eine befriedigende mikrobiologisch-hygienische Sicherheit dieser pasteurisiert-gekühlten und noch mehr der allein gekühlten Fertiggerichte ist nur durch ständige mikrobiologische Kontrollen der gesamten Fertigung und der Endprodukte zu erreichen. Sorgfältige Temperaturkontrollen während der Lagerung und dem Transport bis zum Verzehr sind ebenfalls nicht zu umgehen.