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Kleine Teekunde - Das Teeblatt
Der Teestrauch
Tee, ein Baumgewächs, wird für die Teekultur durch regelmässiges Zurückschneiden buschartig gehalten. Der Tee gehört zu den Pflanzen der Kamelien. Der immergrüne Strauch hat dunkle, gezahnte, lederartige Blätter. Die Blüte ist weiss bis rosa, die Frucht klein, mit harter brauner Schale, etwa wie eine Haselnuss. Die Fortpflanzung geschieht heute kaum noch durch Samen, sonder vegetativ: Von ertragreichen Mutterbüschen werden Stechlinge gezogen. Die beiden Ur-Teepflanzen sind:
CAMELIA
THEA SINENSIS (auch chinesischer Tee genannt)
CAMELIA
THEA ASSAMICA (auch Assam Tee genannt)
Diese beiden Ur-Teepflanzen hat man immer wieder gekreuzt, um so zu immer feineren, aromatischeren und vor allem widerstandsfähigeren Arten zu kommen. Dabei hat sich die sogenannte ASSAM-HYBRIDE als besonders geeignet gezeigt. Sie ist heute die Grundlage fast aller Teekulturen der Welt.
Es ist also wichtig zu wissen, dass die Unterschiede in Geschmack und Güte der verschiedenen Teesorten nicht nur an der Pflanze liegen, sondern in erster Linie durch das Anbaugebiet (Klima, Bodenbeschaffenheit usw.) bestimmt werden. Ausserdem ist die sorgfältige Bearbeitung in der Fabrik von massgeblicher Bedeutung für die Qualität des Endprodukts.
Die Tee-Ernte
Junge Triebe werden in zeitlich festgelegten Intervallen und nach einem bestimmte Pflückmuster, TWO LEAVES AND A BUD (zwei Blätter und eine Knospe), gepflückt. Zwei bis drei Mal am Tag wird das Pflückgut in die Fabrik auf der Plantage gebracht, dort gewogen und zum Welken ausgebreitet.
Die Tee-Verarbeitung
Je nach Art des Landes sowie der Traditionen werden die Teeblätter nach gewünschtem Resultat verarbeitet. Die klassische Grundform (Orthodoxe Schwarzteeproduktion) erfährt folgenden Ablauf:
1. Welken: Bis zu 30% Feuchtigkeit werden mittels Ventilatoren dem Tee entzogen, damit er schön geschmeidig dem folgenden Prozess zugeführt werden kann. Dauer: 8 bis 12 Stunden.
2. Rollen: Mit speziellen Rollmaschinen und mit abwechselndem Druck werden die Zellen der Blätter aufgebrochen, damit der Zellsaft austritt und für eine Fermentation vorbereitet ist. Dauer: 1 bis 3 maliges Rollen zu je 30 Minuten.
3. Fermentieren: Fermentation ist ein Oxydations- oder Gärungsprozess des Zellsaftes in Verbindung mit Sauerstoff. Hierbei verfärbt sich das Teeblatt ins Kupferrote. Die massgebliche Entscheidung zum Abbruch fällt der Fermentationsmeister, der im richtigen Augenblick das Blatt zum Trocknen weitergibt. Dauer: 2 bis 3 Stunden.
4. Trocknen: Bei 85° bis 88° C wird die restliche Feuchtigkeit dem Teeblatt entzogen, die Fermentation gestoppt und der Zellsaft ans Teeblatt angetrocknet. Dauer: ca. 20 Minuten.
5. Sieben / Sortieren: Der Rohtee wird über spezielle Schüttelsiebe in verschiedene Sortierungsgrade aussortiert.