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Conformément à la Torah (Deutéronome 12:21), seuls les mammifères, les volailles et les poissons peuvent être consommés par l’être humain. A l’exception des poissons, il convient de procéder à l’abattage des animaux en respectant les règles religieuses (chehita).
La chehita peut uniquement être pratiquée par un spécialiste formé à cet effet (chohet) qui a passé un examen spécifique et qui mène une vie particulièrement pieuse. Elle doit être pratiquée sur un animal vivant et en bonne santé. Le chohet doit s’assurer de l’état de l’animal et veiller à ce que l’animal soit effectivement tué par l’incision. C’est pourquoi tout étourdissement avant l’abattage est interdit.
Incision
L’incision doit être pratiquée à l’aide d’un couteau spécial (chalef) dont la lame doit être très aiguisée et ne comporter aucune aspérité, ces deux aspects étant contrôlés avant chaque chehita. L’animal est couché sur le sol et l’incision est pratiquée de manière à sectionner la veine jugulaire, l’artère carotide, l’œsophage et la trachée. L’incision doit être pratiquée sans exercer de pression et d’un seul geste continu, en coupant sans changer de direction et sans tirer. Par ce procédé, pratiquement tous les vaisseaux sanguins du cou sont tranchés d'un seul coup. Tout apport de sang vers la tête étant interrompu, l’animal perd ainsi rapidement conscience et devient insensible à la douleur, tout en se vidant de son sang.
Une fois mort, l’animal est dépouillé et découpé. Avant de déclarer que la viande est cachère, le chohet doit examiner le poumon et les organes qui l’entourent (bediqua). Les règles déterminantes à cet égard proviennent du Talmud et sont également contenues dans le « Choulhan Arouh», le recueil de lois juives. Après ces contrôles, la viande peut être pourvue du cachet certifiant que la viande est issue de l’abattage rituel et qu’elle est donc cachère. Cette certification s’appelle « hekhsher ».
Saignée
Avant d’être utilisée pour la cuisine juive, elle est soigneusement rincée et macère une demi-heure dans l’eau pour dilater les pores. La viande est ensuite entièrement recouverte de sel pour en retirer tout le sang. Une heure plus tard, on enlève le sel et la viande est soigneusement lavée. Les parties qui contiennent beaucoup de sang telles que le foie sont grillées pour en retirer tout résidu sanguin. La viande peut ensuite être préparée et consommée.
De nombreuses analyses scientifiques prouvent que l’abattage rituel selon les lois religieuses juives satisfait à l’ensemble des exigences modernes en matière de protection des animaux et ne diffère pas à cet égard des autres modes d’abattage.