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VALLE DEL CAUCA, Kolumbien – Im vergangenen April erhielt Jorge González Ulloa, Aktionär eines der größten kolumbianischen Zuckerunternehmen, das US-Patent Nr. 10.632.167, das ein Verfahren zur Herstellung eines nicht raffinierten Zuckers mit hohem Gehalt an Policosanolen, Alkoholen, beschrieb Zuckerrohrwachs, das angeblich den Cholesterinspiegel senkt.
Die Methode, so das Patent von Herrn González, würde zu „einem cholesterinsenkenden Verbrauchsprodukt zu so niedrigen Kosten führen, dass es allen Menschen leicht zugänglich gemacht werden könnte, insbesondere den Millionen von Menschen, die derzeit nicht über die finanziellen Mittel verfügen, um es sich zu leisten bestehende Arzneimittel.“ Rohzucker, so schlug Herr González vor, würde der Lipitor der Armen werden.
Herr González hat jetzt ähnliche Patente in Kolumbien, Ecuador, Nicaragua, Costa Rica, Kuba, China, Australien und der Europäischen Union angemeldet und einen Namen für sein Produkt mit dem Namen Policane geschützt.
Aber den Kolumbianern kommt der Herstellungsprozess von Policane verdächtig bekannt vor. Es ist nicht zu unterscheiden von Panela, einem Süßstoff, der hier seit der Ankunft der Konquistadoren hergestellt wird. Im Gegensatz zu dem, was die Amerikaner als braunen Zucker kennen, der raffinierter Zucker mit eingemischter Melasse ist, wird Panela traditionell durch Kochen von frischem Zuckerrohrsaft in Metalltöpfen hergestellt, die über einem Ofen stehen, der mit getrockneten Fasern aus gepresstem Zuckerrohr befeuert wird. Das Ergebnis ist ein fester Zucker mit einem subtilen Melasse-Karamell-Geschmack und einem leicht mineralischen Nachgeschmack. Seine Farbe reicht von blond bis zu einem tiefen Kaffeebraun.
Äquivalente von Panela sind in ganz Lateinamerika und Asien unter verschiedenen Namen zu finden. Aber die Kolumbianer konsumieren mehr davon als jeder andere: ein volles Pfund pro Person und Woche, so Fedepanela, Kolumbiens nationaler Verband der Panela-Produzenten. Für nur ein paar Cent pro Tasse ist „Agua Panela“ – in heißem Wasser aufgelöstes Panela – eine unverzichtbare Kalorienquelle für arbeitende Menschen, insbesondere auf dem Land. Knechte trinken es morgens und abends. Babys werden mit Milch vermischt gefüttert, Kranke mit Limette und Ingwer.
Frisch geschnittenes Zuckerrohr wird zum Pressen in die Trapiche von La Alsacia geladen.
In letzter Zeit hat die Coronavirus-Pandemie aufgrund ihrer wahrgenommenen gesunden Eigenschaften zu einem Anstieg des Konsums geführt – Panela enthält, wie die Hersteller schnell betonen, Spurenelemente und Vitamine, die raffiniertem Zucker fehlen. Die beiden Produkte sind in den Köpfen der Kolumbianer so unterschiedlich, dass sie in verschiedenen Gängen des Supermarkts verkauft werden. Und so wichtig ist Panela für die ländliche Wirtschaft Kolumbiens, dass seine fast 20.000 Erzeuger, sogenannte Trapiches, gesetzlich vor dem Eindringen von Zuckerunternehmen geschützt sind, die es nicht herstellen dürfen.
Ein einfaches Grundnahrungsmittel wie Panela zu patentieren, erschien den Kolumbianern ebenso absurd wie die Patentierung von Café con leche. Die Nachricht vom „Panela-Patent“ sorgte in den letzten Monaten für einen solchen Aufruhr, dass Riopaila Castilla, ein Zuckerunternehmen mit Sitz in Cali, das Herrn González bis vor kurzem in seinem Vorstand aufführte, Erklärungen abgab, in denen es sich von seinen Bemühungen distanzierte. Fedepanela hat mit einem aggressiven juristischen Widerstand reagiert, in der Hoffnung, die Genehmigung der Patente von Herrn González in Kolumbien und im Ausland zu verhindern und alle in den Vereinigten Staaten erteilten Patente zu widerrufen.
Panela-Produzenten haben viel getan, um ihr Produkt als gesünder als Weißzucker darzustellen, und vielleicht die Bühne für jemanden wie Herrn González geschaffen, um es als „Nutraceutical“ umzubenennen. Aber für sie sind Policosanole ein Trick – das Ziel ist es, alle Panela zu patentieren.
Das Patent von Herrn González beschreibt eine unter dem Standard liegende Temperatur zum Erhitzen von Zuckerrohrsaft, um die Integrität der Policosanole zu schützen. Aber Studien von konventionell hergestelltem Panela haben gezeigt, dass es auch Policosanole enthält – oft hohe Konzentrationen davon, sagte Néstor Triana, ein Chemieingenieur bei der Föderation. Wie viel hängt weniger von der Temperatur ab, bei der der Saft gekocht wird, als vielmehr von „dem Gelände, den darin enthaltenen Nährstoffen und der Sorte des Zuckerrohrs“, sagte Herr Triana.
Zufälligerweise ist die wissenschaftliche Beweislage für Policosanole schlecht bis gemischt. Studien aus Kuba in den 1990er und frühen 2000er Jahren berichteten von einem Rückgang des LDL oder schlechten Cholesterins, während Ernährungsforscher anderswo diese Ergebnisse nicht replizieren konnten. Bis 2010 versiegte die Forschung zu Zuckerrohr-Policosanolen weitgehend, obwohl Nahrungsergänzungsmittel weiterhin beliebt waren. Erst kürzlich wurden die Prozesse wieder aufgenommen; Eine koreanische Studie berichtete kürzlich von einem Nutzen. Selbst wenn sich herausstellte, dass Policosanole funktionieren, ist ihre Verabreichung in Zucker – der selbst die Lipidprofile ungünstig verändern kann – möglicherweise nicht der beste Weg.
Herr González, der auf Interviewanfragen durch Vermittler nicht reagierte, hat die Nachrichtenmedien gemieden, nachdem er letzten Sommer gegenüber einer kalifornischen Zeitung behauptet hatte, er habe „den gesündesten Süßstoff der Welt und den billigsten“ erfunden. Die Produktion stehe unmittelbar bevor, beharrte er, gab aber keine Hinweise darauf, wer sie wo herstellte.
Süßer Erfolg
Kolumbiens erste Zuckerrohrfelder wurden vor fast 500 Jahren an den breiten, flachen Ufern des Flusses Cauca in der Nähe der heutigen Stadt Cali gepflanzt. Heute ist die Region immer noch Zuckerland, wo Zuckerrohr unter großem Himmel und heißer Sonne ohne allzu große Hilfe dicht wächst. Das meiste davon geht an riesige Mühlen, in denen Haushaltszucker zentrifugiert und kristallisiert wird. Der Rest ist für Panela.
Hier werden viele Trapiches industrialisiert, obwohl der Prozess praktisch derselbe ist wie im 16. Jahrhundert. Rohr wird von Hand mit Macheten geschnitten und zu einem schlammigen grünen Saft gepresst, der gefiltert und gekocht wird, wobei die Faser als Brennstoff verwendet wird. Der dicke Sirup wird in Pfannen gegossen und hektisch gerührt, während er zu einem Fudge-ähnlichen Teig abkühlt, der von einem Pesador in Form getupft wird, jemand, der intuitiv erkennt, dass jedes Panela wiegt, was es soll.
„Ein guter Pesador ist rar“, sagt Ricardo Bueno, Produktionsleiter bei La Alsacia trapiche in Tuluá , nördlich von Cali. „Wir konnten das nicht technologisieren.“
Bei einem Besuch im vergangenen Herbst überwachten Mitarbeiter in Laborkitteln und Haarnetzen den Brix-Wert – die Menge an gelösten Feststoffen in einer Flüssigkeit, hier ein Indikator für Süße –, während der Saft in Stahltanks verdunstete und die Luft mit dem Geruch von Karamell erfüllte. Die Lebensmittelwissenschaftler analysieren Zuckerrohrproben, bevor sie die Ernte genehmigen, aber sie müssen oft Anpassungen am Saft vornehmen, den pH-Wert mit Calciumhydroxid anpassen und Schwankungen im Verhältnis von Saccharose, Fructose und Glucose überwachen, die sich auf die Farbe der Panela auswirken.
All dies soll sicherstellen, dass das Endprodukt, das für Supermarktketten bestimmt ist, immer gleich aussieht und schmeckt – und keine Splitter oder andere unerwünschte Überraschungen enthält, die bekanntermaßen in rustikaleren Versionen von Panela vorkommen.
Große Trapiches wie La Alsacia schicken immer mehr Panela ins Ausland; Laut Fedepanela wurden 2019 etwa 9.000 Tonnen davon exportiert, die meisten davon in die Vereinigten Staaten und nach Europa. Die runden Brote werden in lateinamerikanischen Supermärkten verkauft, während eine Kegelform mit der Aufschrift „piloncillo“ beliebter ist und bei Mexikanern in Kalifornien beliebt ist.
Kritiker von Herrn González vermuten, dass seine Patente zumindest teilweise darauf abzielen, diese wachsenden Märkte zu erobern. Außerhalb Kolumbiens würde kein Gesetz ein Zuckerunternehmen davon abhalten, Policane herzustellen. „Was wird passieren, wenn unsere kubanischen Freunde in Florida sich entscheiden, es zu schaffen?“ Javier Pérez, Direktor von La Alsacia, sagte.
Die Anwälte von Fedepanela würden gerne wissen, wie ein in Kolumbien so reich dokumentierter Prozess der Vorfahren der Aufmerksamkeit des US-Patent- und Markenamts entgangen sein konnte. Aufzeichnungen aus der Kolonialzeit beschreiben es nicht nur bis ins kleinste Detail, sondern technische Universitäten im ganzen Land produzieren auch Literatur über Panela.
„Das spricht für eine der Schwächen der Patentprüfungspraxis“, sagte Polk Wagner, Juraprofessor an der University of Pennsylvania. Prüfer sind gut darin, Verweise auf bestehende Technologien zu finden, wenn sie in den Vereinigten Staaten veröffentlicht werden, „aber weniger im Ausland, insbesondere dort, wo die Sprache anders ist“.
Eine zuckersüße Tradition
In den Bergen der kolumbianischen Cordillera Occidental, westlich des Cauca-Flusstals, beginnen die kleinen Trapeches vor Sonnenaufgang, normalerweise an einem Donnerstag oder Freitag, mit dem Pressen und Kochen des Zuckerrohrsafts.
Die Produktion beginnt, wenn genügend Zuckerrohr angehäuft ist und acht oder zehn Arbeiter zusammengebaut werden können – meistens alle zwei Wochen. Bei manchen Trapiches wird das Zuckerrohr einzeln von Hand in eine motorisierte Presse eingezogen, während bei anderen die Mühle durch Flusswasser oder durch an ein Rad gespannte Maultiere angetrieben wird.
Ein Arbeiter füttert einen unersättlichen Ofen aus Stapeln von Zuckerrohrfasern. Ein anderer zerkleinert ein spezielles Holzpulpe, das Verunreinigungen an die Oberfläche des Saftes zieht. Sirupmänner schöpfen den kochenden Saft mit riesigen Kellen ab und schütten dampfende Flüssigkeit von Pfanne zu Pfanne, bis sie zu einem dicken, knisternden Karamell wird. Es gibt keine Brix-Monitore, die anzeigen, wann es fertig ist – jemand taucht einfach einen Stock hinein und taucht es in kaltes Wasser oder benutzt seine nasse bloße Hand. Verbrennungen und andere Unfälle sind keine Seltenheit.
„Glücklicherweise sehen wir weniger von ihnen“, sagte Álvaro Quintero, 34, ein Produzent in der Stadt Versalles. Das Trapiche seiner Familie ist nach seinem Großvater Don Manuel benannt, und obwohl es sich um einen traditionellen Betrieb handelt, ohne dass ein Lebensmittelwissenschaftler in Sicht ist, hat es einige moderne Verbesserungen. Der Verpackungsbereich wird desinfiziert, Masken und Handschuhe sind obligatorisch, und seine Stahl- und Kupferoberflächen werden geschrubbt. Die fertige Panela wird auf einen 1967er Jeep geladen, um in einer Nachbarstadt verkauft zu werden.
Herr Quintero, der die Panela-Föderation in dieser Region vertritt, glaubt, dass die Patente von Herrn González sowohl kleine Hersteller als auch große bedrohen – insbesondere wenn ein Patent in Kolumbien genehmigt wird, wo man derzeit vor der ausstellenden Behörde ist.
Unmittelbar bergab war eine weitere Trache, sichtbar als dünner Schornstein, der aus dem Stock herausragte. Unter seinem Aluminiumdach war eine Szene zu sehen, die Mr. Quintero hasst: hemdlose Männer, die bei der Arbeit rauchten, herumpickende Hühner, jemand, der auf einem Haufen Rohrfasern ohnmächtig wurde, Holzpfannen, die Splitter produzieren können. Aber dies sei die Realität von Panela in weiten Teilen Kolumbiens, räumte er ein.
Es war 8 Uhr morgens, und Panela von einer ungewöhnlichen, hellgoldenen Farbe wurde in Pfannen gerührt, als ein Pesador namens Jimmy Buitrago spät zur Arbeit erschien. Seit 5 Uhr morgens hatte er bei Don Manuel Panela gewogen, davor bei zwei anderen Trapeches. Er hatte seit drei Tagen keine ganze Nacht geschlafen.
Mr. Buitrago, ein drahtiger 18-Jähriger, schien nicht schlechter mit der Abnutzung zu sein, als er den warmen Teig schnell auslöffelte, um perfekte Halbkilo-Pastetchen auf einem Tisch zu formen, und sie dann mit den Initialen des Besitzers des Trapiches stempelte. Zwischen frischen Pfannen mit heißem Sirup schlich er Frühstücksbissen hinein. Er habe dies vier Jahre lang getan, sagte er.
Herr Buitrago war sich der Bemühungen von Herrn González nicht bewusst, oder gar was ein Patent war. Lucero Copete, der die abgekühlten Bratlinge für den Markt in Papier verpackte, erklärte es ihm. „Er will Exklusivität“, sagte sie. Herr Buitrago war ungläubig: „Wo ist er?“
Dieses Panela schmeckte anders als die Sorte in den Industrieanlagen: reichhaltiger, weicher und ungewöhnlich süß. „Aber natürlich!“ sagte Mr. Quintero und deutete auf einen Stapel rotgoldener Stiele, die darauf warteten, gepresst zu werden. „Schauen Sie sich die Qualität des Rohrstocks an.“
Panela ist wählerischer und weniger vorhersehbar als Tafelzucker, erklärte Mr. Quintero, weil es alle Komponenten des Zuckerrohrsafts enthält, die nicht alle angepasst werden können. In kleinen Bergparzellen wie dieser wird einzelnes Zuckerrohr nach Reife selektiert. Einziger Zusatz ist etwas Pflanzenöl, damit der Karamell nicht überkocht.
Der Policosanol-Gehalt dieser wahnsinnig guten Panela blieb unbestimmt, und am weitesten, was sie jemals erreichen würde, waren nur ein paar Meilen die Straße hinunter.
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