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Diese Erbsenverwandten unterscheiden sich von anderen Erbsensorten darin, dass man nicht nur die Samen, sondern auch ihre zarten Hülsen essen kann. Sie schmecken besonders süss, weil der Grossteil der Kohlenhydrate der Kefen noch aus Zucker besteht. Kefen sollten - wie alle Erbsen - möglichst frisch verwendet werden. Kefen muss man durchaus nicht immer als ganze Schoten servieren. Schräg in breitere oder dünnere Streifen geschnitten sehen sie nicht nur hübsch aus, sondern sind in Salat oder Mischgemüse besser zu geniessen. Auch in der asiatischen Küche werden sie meistens geschnitten verwendet.
Wer sie nicht am Tag des Einkaufs zubereitet, wickelt sie in ein feuchtes Tuch und legt sie ins Gemüsefach des Kühlschranks. Im Zweifelsfall lieber tiefgekühlte Kefen verwenden als überlagerte, die ohnehin bereits einen beträchtlichen Teil ihrer Nährstoffe abgebaut haben. Zum Tiefkühlen müssen Kefen nicht blanchiert, sondern nur gerüstet werden.
Kefen nicht zu lange kochen, sonst schmecken sie matschig; 5-8 Minuten reichen als Garzeit völlig aus. Bereitet man sie als Salat zu, blanchiert man sie nur gerade 2 Minuten in kochendem Salzwasser und schreckt sie anschliessend sofort in Eiswasser ab.