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Hefenährstoffe
Die Menge an hefeverwertbarem Stickstoff im Most hat einen direkten Einfluss auf Gärung und Aromenbildung. Achten Sie daher auf eine genügende Nährstoffversorgung der Hefe. Im Allgemeinen gilt: Moste mit weniger als 150 mg/L hefeverwertbarem Stickstoff können zu Gärproblemen führen. Die geringen Stickstoffgehalte laufen meistens auch mit einem tiefen Vitamin- und Mineralstoffgehalt einher. Vitamine und Mineralien sind wichtige Co-Faktoren und beeinflussen die enzymatischen Reaktionen. Dadurch kann die Gärung verlangsamt oder gar verhindert werden. Es ist daher empfehlenswert, einen komplexen Hefenährstoff zu verwenden, der den Mosten auch genügend Vitamine und Mineralstoffe liefert und nicht nur den Stickstoffgehalt erhöht. Ein zu geringer Gehalt an hefeverwertbarem Stickstoff kann nicht nur zu restsüssen Weinen führen, sondern auch die Bildung von H2S fördern. Der Stickstoffbedarf der Hefen hängt vom Zuckergehalt ab. Je höher dieser ist, desto mehr Biomasse muss gebildet werden, um die Zucker während der alkoholischen Gärung komplett abzubauen (es gibt im Handel verschiedene Präparate, ...
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