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Gli svizzeri mangiano troppo sale. Secondo uno studio dell'Ufficio federale della sanità pubblica (UFSP), una persona ingerisce in media 9,1 grammi di sale al giorno, mentre la quantità massima raccomandata dall'Organizzazione mondiale della sanità (OMS) è di 5 grammi.
Gli uomini consumano una quantità più elevata di sale (10,6 g) rispetto alle donne (7,8 g), ha indicato oggi l'UFSP in base a una ricerca condotta dal Centro ospedaliero universitario vodese (CHUV) di Losanna su un campione di 1'500 persone. Durante lo studio, è stato pure esaminato un eventuale problema di ipertensione arteriosa: anche in questo caso gli uomini soffrono maggiormente (32,3%) rispetto alle donne (19,1%).
L'UFSP auspica che il consumo di sale diminuisca progressivamente in Svizzera per fissarsi al di sotto di 8 grammi pro capite al giorno, poiché un apporto troppo elevato aumenta il rischio di contrarre una malattia cardiovascolare. A questo scopo, sono stati lanciati due progetti.
In collaborazione con partner economici, l'Alta scuola svizzera di agronomia (HSL) ha studiato da un lato la possibilità di ridurre il tenore di sale di taluni tipi di pane e prodotti di panetteria, formaggi e prodotti caseari, derrate a base di carne e pietanze pronte al consumo. I risultati mostrano che è possibile diminuire tecnologicamente il tenore di sale senza compromettere la sicurezza alimentare.
Inoltre, i prodotti a contenuto ridotto di sale sottoposti a test sono stati accettati dai consumatori. In alcuni casi, è stata addirittura preferita la variante meno salata. Di conseguenza, per undici gruppi di prodotti sono state emesse raccomandazioni sulla diminuzione del tenore di sale, precisa l'UFSP.
Ristorazione collettiva
D'altro canto, la divisione "Salute" della Scuola universitaria professionale (SUP) di Berna ha verificato l'apporto di sale nella catena di preparazione dei pasti della ristorazione collettiva - dal prodotto iniziale fino al pasto servito a tavola. In collaborazione con alcuni partner attivi nel ramo, la scuola ha elaborato cinque misure volte a ridurre la proporzione di sale sul lungo periodo.
Si tratta, in particolare, di allestire una banca dati sul tenore di sale nei prodotti, di elaborare ricette per pasti poco salati e dotati di un gusto equilibrato, di controllare le porzioni al momento di servirsi da soli, nonché trovare alternative all'offerta di condimenti (per esempio erbe, spezie). Per completare il quadro, tali misure dovranno essere accompagnate da stage pratici per sensibilizzare al problema i giovani cuochi.
Prossimamente, l'UFSP stabilirà insieme ai produttori di derrate alimentari e al settore della gastronomia procedure comuni per ridurre il tenore di sale e continuare a sorvegliare la situazione.