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Wein besteht zu 80 bis 85 % aus Wasser
. Entzieht man dem Wein dieses Wasser, bleibt sein Extrakt übrig, der ein relatives Mass für die Güte des Weines ist: Extraktarme Weine sind „dünne“ Weine. Rotweine sind meist extraktreicher als Weissweine. Zum Extrakt gehören verschiedene Alkohole, Zucker, Säuren, Farb- und Gerbstoffe, Vitamine, Mineralien und Spurenelemente.
Durch den hohen Alkoholgehalt stellt Wein im Prinzip eine gute Nährstoffquelle dar. Ein Gramm Alkohol besitzt einen Brennwert von 7 Kalorien (30 Joule). Dazu kommt noch der Nährwert des Weinextraktes. Aber Vorsicht! Wein sollte immer nur eine ausgewogene Ernährung gesundheitsfördernd unterstützen und ergänzen, sozusagen als Würze unserer Ernährung!
Alkohol
entsteht bei der Gärung aus den beiden Zuckerarten Dextrose (= Glukose) und Fructose. Der Gärungsprozess hört auf, wenn entweder kein Zucker mehr in der gärenden Flüssigkeit vorhanden ist oder wenn der Alkoholgehalt so hoch ansteigt, dass die gärenden Hefen in ihrem eigenen Alkohol absterben. Dies tritt normalerweise ab 15 Vol.-% Alkohol ein. Da auch im menschlichen Darm bei der Verdauung Alkohol entsteht, hat unser Körper die Fähigkeit, Alkohol in begrenztem Masse abzubauen und die gewonnene Energie wieder zur Verfügung zu stellen. Die Leber baut ungefähr 8 g Alkohol pro Stunde ab.
Zucker
kommen im natürlichen Traubensaft als Dextrose und Fruktose vor. In trockenen Weinen ist der Zucker normalerweise fast restlos zu Alkohol vergoren.
Die Säuren
prägen den Charakter des Weines entscheidend. Ein „saurer“ Wein ist ungeniessbar und kratzig, aber ein Wein, dem es an Säure fehlt, wirkt schlaff, ausdruckslos und fade. Der Säuregrad ist von Wein zu Wein verschieden und hängt von der Sorte, dem Jahrgang und der Art des Weines ab. Zudem erhöhen die verschiedenen Säuren die Lagerfähigkeit eines Weines. Rotweine weisen durchschnittlich weniger Säure auf als Weissweine. Mengenmässig relevant sind die Wein- und Apfelsäure, gefolgt von Milch-, Zitronen- und Bernsteinsäure. Kohlensäure
entsteht bei der alkoholischen Gärung von Zucker und beim biologischen Abbau der Apfelsäure und verleiht dem Wein Frische und Spritzigkeit.
Natürliche Polyphenole
kommen im Wein als Farb
- und Gerbstoffe
(Tannine) vor. Diese Polyphenole gelten als gesundheitsfördernd, da sie unter anderem entzündungshemmend und krebsvorbeugend wirken. Rotweine enthalten mehr Polyphenole als Weissweine, aber wissenschaftliche Studien haben ergeben, dass Weissweine besonders effektive Vertreter dieser Stoffe (nämlich Tyrosin und Kaffeesäure) enthalten. Tannine
werden bei jungen Weinen am Gaumen als herb, trocken und zusammenziehend empfunden. Eine späte Weinlese bei guter physiologischer Reife sorgt für reife und als weich empfundene Tannine. Kräftige Rotweine brauchen ein Tanningerüst, an dem sich die anderen Geschmackskomponenten gewissermassen festhalten können. Ist diese herb-raue Note der Tannine nicht vorhanden, wirken gehaltvolle Rotweine schnell zu alkoholbetont.
Im Wein sind einige Vitamine aus der Gruppe der B-Vitamine und das Vitamin C in nennenswerter Menge und relativ viele lebenswichtige Mineralien und Spurenelemente enthalten. Der tägliche Genuss von Wein kann zur Abdeckung des Bedarfs für Kalium, Magnesium, Eisen, Mangan und Kupfer in beachtlichem Masse beitragen.