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"Kommt schnell, meine Brüder, ich trinke Sterne", rief der Mönch Dom Pierre Perignon, als er zum ersten Mal Champagner probierte. Zeitlos, ein Symbol des Feierns, der Verführung, des Sprudelns selbst - Champagner ist ein wahres Medium, das oft auf den Geist des Festes beschränkt wird oder, wie Winston Churchill verkündete, "in Zeiten der Niederlage notwendig und in Zeiten des Sieges obligatorisch" ist ...Ein wenig GeschichteOft heißt es, dass Not erfinderisch macht. In seinem Buch "L'éclair d'un bonheur" erinnert der Historiker Jean-Pierre Devroey daran, dass es 1692 am 22. Juli in der Champagne gefror und am 9. Oktober schneite; in diesem Jahr fand die Weinlese Mitte November statt! Man kann also davon ausgehen, dass unter diesen besonderen Umständen die Gärung oft bei Wintereinbruch unterbrochen und im nächsten Frühjahr wieder aufgenommen wurde; der Wein, der zu dieser Zeit in Fässern gelagert wurde, "arbeitete" wieder und diese Wiederaufnahme der Gärung führte zu einer Freisetzung von Kohlendioxid. Dieses Phänomen führte dazu, dass die französischen Aristokraten diese Weine nicht mehr mochten, aber es war gleichzeitig die Geburtsstunde des Sprudelns! Das Weinbaugebiet der Champagne ist heute sehr heterogen und umfasst eine Rebfläche von 34.300 ha, von denen 10% den Weinhäusern und 90% den Winzern gehören. Die Zusammensetzung des Untergrunds ist überwiegend kalkhaltig, was die Drainage der Böden begünstigt und eine gewisse Mineralität hervorhebt.AssemblageDas Herzstück der meisten Champagner ist die Assemblage. Abgesehen von Jahrgangsweinen oder Cuvées, die aus Clos oder Parzellenauswahl stammen, ist Champagner in erster Linie ein Assemblage-Wein. Das ist sogar sein Wesen, könnte man sagen. Synergie könnte das Schlüsselwort für die Assemblage sein: zwischen den verschiedenen Crus, Rebsorten, Jahrgängen und Reserveweinen (aus früheren Jahren), um in aufeinanderfolgenden Schritten die Cuvée herzustellen, wobei das Ganze besser sein muss als jeder einzelne Teil und sogar besser als die Summe seiner Teile. Die Bandbreite reicht von dem Wunsch der meisten großen Marken, einen für den Weinliebhaber sofort erkennbaren Stil des Hauses zu bewahren, bis hin zu einem kreativeren Ansatz.Blanc de ... blanc oder blanc de noirSieben Rebsorten sind derzeit in der Champagne zugelassen. Drei von ihnen dominieren: Pinot Noir (40 %), Pinot Meunier (32 %) und Chardonnay (29 %). Die meisten Champagner werden aus schwarzen und weißen Trauben hergestellt, die miteinander vermischt werden. Wenn er ausschließlich aus roten Trauben (Pinot Noir und/oder Meunier) hergestellt wird, trägt er die Bezeichnung Blanc de Noirs. Im umgekehrten Fall, wenn er in den meisten Fällen aus Chardonnay hergestellt wird, wird er als Blanc de Blancs bezeichnet. Durch die direkte Pressung in der Champagne, bei der es keinen Saft-Schale-Kontakt gibt, wird aus roten Trauben ein klarer Saft gewonnen, da sich die Farbpigmente (Anthocyane) in der Schale der Traube befinden.BSABrut ohne Jahrgang. Das Gegenteil eines Jahrgangschampagners. BSA ist das Ergebnis des Verschnitts mehrerer Jahrgänge mit einem mehr oder weniger hohen Anteil an Reserveweinen. Er macht 90 % der verkauften Champagner aus und zeichnet sich meist durch einen Standardstil aus, der dem Geschmack des Hauses entspricht.Rosé-ChampagnerFür die Herstellung von Rosé gibt es zwei Möglichkeiten: entweder durch kurze Mazeration (24 bis 72 Stunden) des Saftes mit den Beerenhäuten oder durch Verschnitt von stillem Weiß- und Rotwein. Durch Mazeration gewonnene Rosés bieten in der Regel mehr Struktur und Substanz als durch Verschnitt gewonnene Rosés. DosageNach dem Degorgieren - dem Schritt, bei dem der Bodensatz, der durch die Umwandlung von Zucker in Alkohol entsteht, aus der Flasche gedrückt wird - kommt der Moment der Dosage. Die Dosage kann als Deckmantel dienen (einen schwachen Rohstoff überbrücken), aber sie kann auch das Salzkorn des Kochs sein, die kleine Zugabe, die dem Ganzen mehr Tiefe verleiht.Die europäischen Vorschriften legen so die Typologien der Dosage fest:Brut nature: zwischen 0 und 3 g/LiterExtra-brut: zwischen 3 und 6 g/LiterBrut: zwischen 6 und 12 g/LiterExtra-dry: zwischen 12 und 17 g/LiterSec (dry): zwischen 17 und 32 g/LiterDemi-sec: zwischen 32 und 50 g/LiterDoux: über 50 g/LiterServiceDas Behältnis spielt hier, wie bei anderen Weinen auch, eine sehr wichtige Rolle. Kelche sollten vermieden werden. Eine hohe Flöte oder sogar ein Verkostungsglas vom Typ MasterGlass oder Sydonios eignen sich hervorragend. Manche Champagner kann man dekantieren, vor allem wenn das Degorgierungsdatum noch nicht lange zurückliegt (siehe Etikett). In diesem Fall ist es wichtig, dass die Temperatur des Champagners und die der Karaffe identisch sind.