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1 Farce au fromage : dans le bol d’un robot de cuisine, mélangez le Fromage des Grisons avec les noix, l’échalote, le pain, le persil et l’oeuf. Mixez jusqu'à obtenir une pâte bien épaisse. Poivrez. Réservez. Poivrez une face des escalopes. Répartissez la farce au fromage sur les escalopes. Roulez-les et maintenez avec un bâtonnet. Faites chauffer le beurre et l’huile d’olive dans une poêle. Faites dorer les paupiettes à feu vif. Versez le vin et la crème fraîche et laissez mijoter 10 à 12 minutes.
2 Otez les paupiettes et réservez au chaud. Raclez les sucs de cuisson avec une spatule et mélangez à nouveau la sauce. Salez et poivrez. Ajoutez le persil. Remettez les paupiettes et réchauffez-les sans les faire cuire.
3 Répartissez les paupiettes sur les assiettes. Otez les bâtonnets et nappez de sauce.