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Per preparare le seppie: scaldare una casseruola larga con un goccio di olio extravergine di oliva, quindi aggiungere gli scalogni, gli spicchi d'aglio affettati sottilmente, il rosmarino e lasciare insaporire a fuoco dolce per qualche minuto. Unire il vino, i pomodori e cuocere sino a quando il liquido si sarà addensato e ridotto quasi della metà.
A questo punto unire le seppie intere, aggiungere qualche mestolo di brodo, chiudere con un coperchio, abbassare il fuoco al minimo e cuocere per 1 ora, fino a quando le seppe risulteranno belle tenere. Prelevare quindi le seppie dal fondo di cottura e lasciarle raffreddare, poi tagliarle a listarelle non troppo sottili. Unire i fagioli al fondo di cottura e far sobbollire per 10 minuti, aggiungendo altro brodo se necessario.
Nel frattempo scaldare una padella antiaderente con un goccio di olio extravergine, aggiungere gli champignon tagliati in quarti (o a spicchi più piccoli se i funghi sono grossi) e saltare per 2 minuti con sale e pepe. Unire i funghi nella pentola con i fagioli, riunirvi anche le seppie, quindi mescolare e lasciare insaporire il tutto per qualche minuto.
Per preparare la gremolada: in una ciotola unire e mescolare tutti gli ingredienti aggiungendo olio extravergine di oliva, tanto quanto basta per ottenere un intingolo cremoso.
Per comporre il piatto: servire le seppie nappate con la gremolada, accompagnandole con polenta bianca o una purea di patate.