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Una lunga rampa di cemento, un grande portone di alluminio e all'interno: buio. In questa area industriale di Sissach BL, i tecnici alimentaristi di Micarna si ingegnano per creare la prossima generazione di sostituti della carne. In un locale di servizio nel seminterrato c'è la cucina-laboratorio per i test dell'affiliata della Migros. Dove un tempo si assemblavano camion, oggi Ralph Langholz e il suo team lavorano con cutter e impastatori. Il tecnico alimentarista 47enne ha il titolo di "responsabile delle fonti di proteine alternative". Ralph Langholz cerca nuovi prodotti a elevato contenuto proteico.
Una persona su cinque mangia raramente carne
Dalla cucina-laboratorio di Sissach escono ad esempio prodotti a base di proteine di insetti, provenienti da camole della farina, grilli e cavallette. Liofilizzati diventano uno spuntino, lavorati un hamburger. "Come fonte di proteine alcuni insetti superano la carne e perfino le noci, i legumi e i cereali.
La ricerca del perfetto sostituto della carne è in corso da tempo. In Cina l'alternativa alla carne ha da secoli un posto fisso nella dieta. In Europa, 35 anni fa l'azienda alimentare britannica Quorn fece furore portando sul mercato la carne vegetale prodotta con funghi fermentati.
Le nuove star nel firmamento dei sostituti della carne
Da allora l'offerta di alternative alla carne è cresciuta molto velocemente. La cotoletta di soia e la polpetta di verdure fanno parte dell'assortimento standard di un supermercato, tanto quanto ad esempio il seitan a base di glutine estratto dalla farina del grano e, sempre di più, anche i prodotti con proteine di pisello. I legumi, sia fave che ceci, sono le nuove star nel firmamento dei sostituti della carne.
La domanda cresce molto in fretta. In Svizzera le alternative vegetariane e vegane registrano ogni anno una crescita del fatturato di circa il sei percento. Se 15 anni fa la cifra d'affari era di cinque milioni di franchi, oggi è quasi quadruplicata. A livello europeo si parla di un potenziale di mercato di 20 miliardi di franchi. "Un crescente numero di persone rinuncia sempre più spesso alla carne, per motivi ecologici, di promozione della salute o di benessere degli animali", è la spiegazione di Langholz. E non ci sono solo i vegetariani (l'undici percento in Svizzera) e i vegani (il tre percento in Svizzera), ma anche i flexitariani (o semivegetariani): in Svizzera una persona su cinque afferma infatti di mangiare raramente carne.
I macellai preparano salsicce vegetariane
L'aumento della domanda invoglia numerosi investitori e ditte a sviluppare la carne vegetale migliore, quella che più si avvicina al sapore della carne di origine animale. Anche un'azienda di lavorazione della carne come Micarna è della partita. Ralph Langholz lavora per la filiale della Migros da tre anni. Prima era impiegato nel settore della sicurezza alimentare e della promozione del commercio dei prodotti agricoli. La sua attività consisteva nel mettere in contatto gli importatori svizzeri con gli agricoltori di tutto il mondo. Si occupava di materie prime come il konjak, una radice usata per la produzione di alimenti vegani.
Il fatto che i macellai producano anche carne vegetale è l'ideale: "Conoscono le proprietà di prodotti tradizionali come gli hamburger o le salsicce, nonché le esigenze dei consumatori e delle consumatrici: tutte premesse per imitare perfettamente la carne." "La consistenza, la struttura e il condimento sono importanti anche nelle alternative", spiega l'agronomo che personalmente di tanto in tanto non disdegna la carne, in particolare la bistecca. "Tutto dipende dalla giusta misura", è il suo motto. E dunque anche le nuove salsicce di Micarna da arrostire o da grigliare trovano regolarmente posto sulla sua tavola.
La giusta consistenza è decisiva
Le nuove salsicce Micarna sono state prodotte anche da macellai. Quando improvvisamente ci si ritrova con farina vegetale nel miscelatore, come produttore di carne talvolta si rimane un po' sconcertati, affermano i professionisti. Il tecnico alimentarista di Micarna Urs Kesselring ha però imparato ad apprezzare gli insegnamenti di questo tipo di produzione. "Abbiamo creato i prototipi sulla base di una miscela di proteine di pisello e patata", spiega il 32enne.
Ciò che appare semplice, richiede molto lavoro nei dettagli. "C'erano innumerevoli opzioni che potevamo sviluppare", continua il tecnico. Una delle grandi sfide è ad esempio ottenere una consistenza che piace. "Gli svizzeri desiderano una maggiore compattezza delle salsicce, rispetto ad esempio ai consumatori tedeschi", afferma Kesselring. La giusta consistenza dipende da molti fattori: dagli ingredienti, dalle proporzioni della miscela, dalla quantità d'acqua e anche dai tempi di cottura e dalla temperatura durante la preparazione della salsiccia.
Lo sviluppo di un prodotto richiede fino a un anno
I tecnici alimentari hanno sperimentato anche il materiale in cui pressare l'impasto per formare la salsiccia. Il budello naturale delle salsicce di carne ovviamente non entra in considerazione nel caso di una salsiccia vegana. Per questo motivo Micarna utilizza un budello artificiale blu, che viene rimosso dopo la cottura.
In più Kesselring ha rilevato tutti i dati che figurano sull'imballaggio per la descrizione del prodotto. "L'esatta composizione e la durata del prodotto devono essere testati a fondo per ogni nuovo prodotto", spiega Kesselring. Questi test sono durati fino a due mesi. Tra l'inizio della fase di sviluppo e il lancio sul mercato passa dunque anche un anno.
Pollo vegetale dalla macchina per la pasta
Ralph Langholz conosce bene questi lunghi e complicati processi. Nella cucina-laboratorio di Sissach, gli ingegneri alimentari lavorano all'ulteriore sviluppo dei sostituti della carne con proteine alternative, utilizzando ad esempio gli estrusori. Si tratta di macchine per la lavorazione sotto pressione di masse dense o solide. Il materiare compresso e riscaldato viene poi spremuto attraverso una matrice. "Le proteine alternative ricevono in tal modo una struttura molto simile a quelle della carne." Con questa procedura si può ad esempio produrre carne di pollo vegetale. Le macchine utilizzate a questo scopo sono conosciute da lungo tempo nel settore alimentare: nell'estrusore si produce anche la pasta.
L'ultima frontiera della sperimentazione alla Migros
Hamburger in vitro
L'ultima novità è la carne coltivata. A questo scopo si prelevano alcune cellule da una mucca, si mettono nei cosiddetti "coltivatori" e si fanno crescere fino a formare un pezzo di carne. In questo settore la Migros collabora con la start-up israeliana Aleph Farms. Anche prodotti come funghi, soia, albume e piselli vengono lavorati dall'industria per realizzare sostituti della carne. Un esempio è il quorn, in vendita alla Migros con il marchio Cornatur.
Leguminose nel vasetto dello yogurt
La ricerca di proteine alternative interessa anche lo yogurt. Nel settore dei latticini, la società affiliata della Migros ELSA è stata la prima a lanciare uno yogurt a base di ceci. Il legume giallo è una valida opzione supplementare nelle attuali alternative allo yogurt: è ricco di proteine e povero di grassi. E i ceci conferiscono inoltre al sostituto dello yogurt una struttura cremosa, senza un eccessivo retrogusto del loro sapore naturale. La nuova alternativa allo yogurt V-Love è in vendita da settembre 2020, nei gusti vaniglia, fragole e albicocca.