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Qui paie le lait au producteur? Quel est le lieu d'exécution? Qui transporte le lait? Pour le producteur, ces éléments ont une importance capitale, car diverses voies mènent le lait de l'étable à son lieu de transformation…
Le commerce du lait passe par des voies parfois tortueuses
Les relations commerciales entre producteur et transformateur de lait sont très diverses. Elles peuvent être directes ou indirectes, tout dépend de qui transporte et qui paie le lait. Le "lieu d'exécution" détermine le transfert des profits et risques du vendeur à l'acheteur. Si le lait est vendu départ ferme, le lieu d'exécution est la ferme. Si le producteur livre le lait à la fromagerie ou à un centre collecteur, c'est là que se trouve le lieu d'exécution.
Transport du lait: livré à la fromagerie ou pris en charge départ ferme?
Il y a divers moyens pour transférer le lait de l'étable à son lieu de transformation. Dans le commerce du lait, on connaît principalement les cheminements suivants:
- Le paysan livre son lait chez le transformateur directement (franco rampe). C'est une méthode répandue dans les régions où le lait est transformé par une fromagerie ou un artisan local.
- Le paysan livre son lait à un point ou un centre de collecte. Aux points de collecte, le lait est directement transvasé dans les citernes du camion. Aux centres collecteurs, il est stocké dans un tank à lait avant d'être transporté par camion jusque chez un transformateur régional, suprarégional ou national.
- Le paysan stocke le lait refroidi dans le tank de sa ferme, où un camion-citerne vient le chercher pour l'acheminer jusque chez le transformateur.
La logistique du ramassage et du transport du lait est organisée par le premier acheteur ou le transformateur de lait lui-même. Elle peut aussi être confiée par le producteur ou par le premier acheteur à une entreprise spécialisée dans le transport du lait.
Le paysan vend son lait au premier acheteur
En matière de vente du lait, on parle d'achat de premier et de deuxième échelon. Le "premier acheteur" achète le lait auprès du producteur et lui verse la paie du lait: c'est l'achat de premier échelon. Les premiers acheteurs sont généralement:
- Un fromager, une petite laiterie ou une société de fromagerie;
- Un transformateur suprarégional ou national en relation contractuelle directe avec le producteur (fournisseur direct);
- Un groupement de producteurs de lait réunis en "pool laitier", appelé aussi "organisation de producteurs (OP)";
- Un revendeur de lait privé.
Lorsqu'un premier acheteur vend le lait à un transformateur (le "deuxième acheteur"), on parle d'achat de deuxième échelon. Il se peut aussi que des transformateurs vendent du lait à d'autres transformateurs afin d'adapter la quantité à leurs besoins.Des usages commerciaux s'appliquent tant au premier qu'au deuxième échelon. Les organisations du marché du lait (FPSL, Fromarte et VMI) établissent des règles et des directives dans une "Convention sur les modalités des contrats d'achat de lait", appelée aussi "Paramètres-clé pour l'achat de lait".
Regroupement et commercialisation du lait
Il n'existe pas de données fiables sur les quantités négociées au premier et au deuxième échelon par telle ou telle organisation. Les informations sont donc basées sur les déclarations des premiers acheteurs et sur des estimations. Nombre de grandes organisations de producteurs rassemblent dans leur pool laitier non seulement le lait d'industrie, mais aussi le lait de fromagerie. Dans ce dernier cas, l'achat de premier échelon a bien lieu entre le producteur et le transformateur directement, mais le lait de restriction des fromageries est souvent commercialisé via le pool. Certains négociants de lait participent aussi aux achats de deuxième échelon. Enfin, la plupart des transformateurs de lait disposant de fournisseurs directs s'approvisionnent également auprès des revendeurs lorsqu'il leur manque du lait.