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Nach der Primarschule in Jaun, wo sein Vater Lehrer ist, besucht er das Kollegium St. Michael und studiert anschliessend Rechtswissenschaften an der Universität Freiburg. Bereits früh ist er politisch aktiv: 1935 gründet er in Jaun eine Gruppe junger Konservativer. Seine Studien schliesst er mit einer – kritischen – Doktorarbeit über den faschistischen Philosophen und Theoretiker Giovanni Gentile ab. Ein Semester lang studiert er in Rom.
Ab 1942 arbeitet Max Aebischer als Sekretär und dann als Generalsekretär (1945–1966) der Freiburger Christlichsozialen Gewerkschaften. 1946 wird er auf einer konservativen Liste in den Grossen Rat gewählt, in dem er als Vertreter des christlich-sozialen Flügels zwanzig Jahre lang tätig ist. Von 1950 bis 1966 ist er Mitglied des Gemeinderats der Stadt Freiburg und leitet den Sozialdienst und die Schulen. 1960 löst er Jean Bourgknecht als Stadtammann ab und verkörpert so den seltenen Fall eines «syndic syndicaliste». 1951 wird er in den Nationalrat gewählt, in dem er fünf Amtszeiten lang bis 1971 sitzt. Dank seiner Sprachkenntnisse wird er Mitglied der Geschäftsprüfenden, der Aussenpolitischen und der PTT-Kommission. Gemäss der Sozialdoktrin der Kirche verteidigt er die Interessen der Arbeitnehmer. 1969 ist er Nationalratspräsident und nimmt als solcher an der Konferenz der Interparlamentarischen Union in New Delhi teil.
1966 ist ein Schlüsseljahr in Max Aebischer's politischer Laufbahn. Bei den Gemeindewahlen im Frühjahr bringt ihn eine Koalition zwischen freisinnigen Rechten und sozialdemokratischen Linken um sein Amt als Stadtammann. Er meistert diese Niederlage, indem er im Herbst für den Staatsrat kandidiert. Im zweiten Wahlgang wird er gewählt. Seinen Sieg verdankt er zumindest teilweise der massiven Unterstützung durch die Freiburger christlich-soziale Bewegung, die er seit 1966 präsidiert. Dank dieser Hilfe und einer «fehlerlosen» ersten Legislatur erlebt der Staatsrat 1971 eine glänzende Wiederwahl: Im zweiten Wahlgang kann er das bei weitem beste Resultat verbuchen und liegt an der Spitze seiner neun Mitbewerber.
Während seiner beiden Amtszeiten (1967–1976) leitet Max Aebischer die Erziehungs- und Kultusdirektion und bringt vor dem Grossen Rat 27 Gesetze und Dekrete durch, darunter die Gesetze über die Verbesserung der Gehälter des Lehrpersonals (1969, 1971), die neue Organisation der Universität (1970), die Einrichtung einer Schulunfallversicherung (1971), den Status der freien, privaten und öffentlichen Schulen (1972) und vor allem die Ausführung des Westschweizer Konkordats über die Schulkoordination (1970). Zu den wichtigen Dekreten gehören jene über den Ausbau der Kantons- und Universitätsbibliothek (1970, 1974) und des Lehrerseminars (1971), die Modernisierung der elektronischen Ausrüstung des Staats und der Universität (1972) und die Subventionierung verschiedener Schulbauten (1969–1976). Dagegen lehnt das Stimmvolk am 26. Mai 1974 das Dekret von 1973 über den Ausbau der Universität Miséricorde wuchtig ab (61 % Nein). Kämpferisch nimmt Aebischer die Herausforderung an, und es gelingt ihm, die für die Erlangung der Bundessubvention von 90% erforderlichen Mittel privat zu vereinen: Die Universität wird erweitert. 1976 verzichtet er auf ein weiteres Mandat.
Nach seinem Rücktritt übernimmt Max Aebischer 1977 das Präsidium des Verwaltungsrats der Freiburger Nachrichten, dessen Mitglied er seit 1962 war und dessen Ehrenpräsident er 1991 wird.
Zu seinem 80. Geburtstag im Jahr 1994 überreichen ihm seine Freunde als Hommage ein Buch mit dem Titel «Gaudeamus. Texte von und für Max Aebischer». 2005 publiziert der begabte Gelegenheitsdichter «Allerlei Poetisches und Poetisches Allerlei».
Am 28. Februar 2009 stirbt Max Aebischer im Alter von 95 Jahren in Freiburg. Mit seinen 95 Jahren war Max Aebischer der langlebigste unter allen Staatsräten Freiburgs, noch vor Charles Weck (1837–1931). Die einen bezeichnen ihn als Musterbeispiel eines vielseitig gebildeten Weltmanns, die anderen bezeichnen ihn als eine sibyllinische Persönlichkeit, für alle aber war er ein Mann der Macht.
Aus dem Französischen übersetzt, aus: «LE CONSEIL D'ETAT FRIBOURGEOIS – 1848 – 2011 – Son histoire, son organisation, ses membres» ¦ ISBN: 978-288355-153-4 ¦ Editions La Sarine