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A 100 Vanille
Schon immer haben die Gewürze die Welt bewegt und ihretwegen wurden Kriege geführt oder Kontinent entdeckt. Die Insel Madagaskar ist schon lange für seine kostbare Vanille berühmt. Nach Safran zählt dieses Gewürz nämlich zu den teuersten der Welt. Ca. 50% der heutigen weltweit produzierten Vanille kommt aus Madagaskar. Auch die benachbarten Inseln La Réunion, die Komoren und Mauritius produzieren etwas Vanille. Die Vanille aus Madagaskar trägt den Qualitäts-Markennamen “Bourbon Vanille“. Dieses duftende “schwarze Gold“ gehört zu den wertvollsten Exportprodukten von Madagaskar und ist ein Stimulans für Gaumen und Gesundheit.
Vanille in Madagaskar
Ursprünglich stammt die Vanillepflanze aus dem tropischen Mexiko. Erst mit der Entdeckung der “Neuen Welt“ und durch die spanische Landeroberung im Jahr 1510 wurde dieses wertvolle Gewürz in ganz Europa bekannt. Neben Gold und Edelsteine haben die Spanier auch zwei exotischen Pflanzen, den Kakao und ein unbekanntes Gewürz “Vanilla“ von den langen Entdeckungsreisen mitgebracht. Hier in Europa wurden sie dann in vielen Botanischen Gärten angepflanzt. Wegen ihrer Kostbarkeit gehörten sie bald in allen europäischen Herrscherhäusern zu den beliebten aromatischen Gewürzen.
Ab dem 1604 wurde die Vanille nach Frankreich importiert, wo man dieses duftende Gewürz für die Zubereitung von Kaffee und Schokolade verwendete. Später im Jahr 1846 wurde die Mexiko-Vanille in Frankreich monopolisiert. Leider gelang es aber nicht, aus den Blüten die Stängel zu gewinnen, denn zur Bestäubung dieser Orchidee werden spezielle Bienen oder Kolibris benötigt.
Durch die Franzosen fand die Vanille-Pflanze den Weg nach La Réunion und wurde auf dieser Insel angebaut (Insel Bourbon). Hier entwickelte der Sklave Edmond Albis eine manuelle Bestäubungsmethode.
Bauern haben die Vanille aus der Nachbarinsel La Réunion anfangs des 20. Jahrhundert wegen des steigenden Weltmarkbedarfs in den Nordteil Madagaskars eingeführt und schon bald gehörten die französischen Kolonien La Réunion, Komoren und natürlich Madagaskar zu den wichtigsten Vanilleproduzenten.
Vanille in Madagaskar
Tüchtige Geschäftsleute aus China sind im Laufe der Zeit zu sogenannten “Vanille-Baronen“ geworden und haben die SAVA-Region zum wichtigen Produktionsstandort gemacht. Eine Zeit lang lieferte die grosse Insel etwa 80% des Weltmarktbedarfs an Vanille. Total wurden rund 60 Vanillearten registriert. Nur fünf Arten davon kommen auf Madagaskar vor und nur drei sind Kulturpflanzen geworden.
Die bekannteste und kostbarste Art ist die “echte Vanille“ (Vanilla planifolia), die eben aus den mexikanischen Tropen stammt. In Europa, aber auch in anderen Ländern wird diese echte Vanille “Bourbon-Vanille“ genannt. Nur Madagaskar und die Inseln La Réunion, die Komoren und Mauritius dürfen mit diesem Namen werben. Aufgrund ihres intensiven und harmonischen Aromas ist die Bourbon-Vanille die beliebteste Vanillesorte der Europäer. Die mit Vanille gewürzten Süss-Speisen wurden schon zur Zeit von Elisabeth I. sehr geschätzt. Auch die moderne Küche verwendet Vanille noch auf verschiedene Weisen, auch zur Zubereitung von Fleisch- und Fischgerichten.
Die Kletterpflanze aus der Familie der “Orchidaceae“ gedeiht hervorragend an der Nordostküste Madagaskars mit dem feucht-warmen Klima und den enormen Niederschlagsmengen. Dieses landwirtschaftliche Anbaugebiet nennt man die SAVA Region. Der Name leitet sich von den Anfangsbuchstaben der vier regionalen Städte ab: Sambava, Andapa, Vohemar und Antalaha. In diesem fruchtbaren grünen Dreieck des nordöstlichen Teils von Madagaskar wächst ein Grossteil der Weltproduktion an Vanille, neben anderen Exportgütern wie Pfeffer, Gewürznelken etc. PRIORI organisiert natürlich Besuche auf diese Vanilleplantagen, besonders während der Erntezeit ab dem Monat Juli. Man kann hier die traditionelle Bestäubungsmethode oder die komplizierte Verarbeitung miterleben.
Vanille in Madagaskar
Das Umland von SAVA ist durch die Plantagenwirtschaft geprägt. Auf kleineren und grösseren Feldern klettern die Ranken dieser aromatischen Orchideenarten an Bäumen oder an Stützpflanzen empor. Das Hauptanbaugebiet von Vanille liegt um die Vanillestadt Sambava. Diese wurde auch als “Welthauptstadt der Vanille“ bezeichnet. Dreiviertel der weltweit verkauften Vanille werden in dieser Vanillestadt produziert. Dieses “schwarze Gold“ ist so kostbar, dass es zur ersten Einnahmequelle der Stadt- und Dorfbewohner in dieser Region geworden ist. Die Vanilleproduktion bringt seit langem eine Menge Devisen ins Land. Die Ausfuhrmenge liegt um die 2000 Tonnen pro Jahr.
Die Vanilleproduktion ist leider nicht mehr so gut wie einst. Grund sind die Zerstörungen durch die häufigen Wirbelstürme aus dem Indischen Ozean während der Regenzeit in den Monaten Januar bis April. Besonders die Stadt Antalaha litt in den letzten Jahren unter diesen klimatischen Bedingungen. Im Jahre 2004 zerstörte ein Zyklon viele Plantagen, doch die Bauern liessen sich von diesen jährlichen Katastrophen nicht unterkriegen und pflanzten die Plantagen im folgenden Jahr wieder neu an, denn schliesslich geht es um viel Geld. Die Produkte werden ab dem kleinen Exporthafen Antalaha nach der Hafenstadt Tamatave (Toamasina) oder direkt nach Europa, nach den Vereinigten Staaten und nach Japan verschifft.
Vanille in Madagaskar
Die Vanille ist eine starkwüchsige Kletterpflanze mit langen grünen fleischigen Trieben. Die Blätter sind dickfleischig bis 5 cm breit und parallelnervig. Die Blütezeit beginnt, sobald die Regenzeit einsetzt, also zwischen Oktober und Dezember. Während der Bestäubungszeit müssen alle Blüten in den grossen Vanilleplantagen einzeln und vorsichtig von Hand bestäubt werden, denn in Madagaskar sind die natürlichen Bestäuberinsekten nicht heimisch. Nach dem Bestäuben wachsen dann die grünen Schoten heran. Sobald sie eine gewisse Grösse haben, werden die wertvollen Schoten auch bereits mit Einritzungen durch den Plantagenbesitzer gekennzeichnet. Die Arbeitsgänge von der Ernte bis zum Export dauern mehrere Wochen und verlangen einen präzisen Arbeitsablauf. Die frisch geernteten grünen Vanilleschoten werden während 1 bis 3 Minuten (je nach Grösse der Schoten) in 60 bis 70 Grad heissem Wasser gebrüht. Darauf werden sie abwechselnd ca. 3 Stunden an der Sonne und im Schatten zum Trocknen ausgelegt. In der Nacht werden sie dann in grosse Tücher oder dicke Decken zum “Ausschwitzen“ gepackt. Nach diesem mehrmaligen Einpacken und Trocknen an der Sonne erhalten die Vanilleschoten endlich die typische braunschwarze Färbung und entwickeln den süsslichen wunderbaren Vanilleduft. Der in ihnen enthaltene Milchsaft hat sich in dieser Zeit durch Gärung in eine dunkle intensiv duftende Masse verwandelt. Diese verschiedenen Prozessschritte werden von den Arbeitern streng überwacht, um eine falsche Fermentation zu verhindern.
Während der Erntezeit zwischen Juli bis Oktober liegen in jedem Dorf entlang der Vanilleküste die langen braunen Vanillen-Schote zum Trocknen, entweder auf einfachen Strohmatten oder auf langen Rosten. Auf keinen Fall sollten die Vanilleschoten nass werden!
Nur die schönen und die duftenden Vanillestängel, die nach der monatelangen Verarbeitung nicht beschädigt sind, gehen in den Verkauf. Die Qualität dieser teuren und kostbaren Gewürze hängt natürlich vom mühevollen und komplizierten Trocknungs- und Fermentationsverfahren ab. Ihres überragenden Aromas wegen hat die Vanille ihre Bedeutung auf dem Weltmarkt gewonnen. Synthetisches Vanillin (zum Beispiel im Coca Cola-Getränk) ist nicht vergleichbar mit dem Aroma der natürlichen Vanille.
Vanille in Madagaskar
In der Likörindustrie wird die Vanille unter anderem bei Kakao- und Kaffeelikören verwendet. Sie ist aber überall in der Nahrungsmittelindustrie verbreitet. Auch bei uns in Madagaskar verleiht sie den madagassischen Gerichten neue Geschmacks- und Geruchsnoten, steigern den Appetit und fördern die Verdauung. Die Madagassen nutzen gerne Vanille bei der Zubereitung ihrer Gerichte. Vanillesosse auf Zebu oder Rindfleisch schmeckt hervorragend, das Gewürz eignet sich natürlich auch für Dessert wie Kuchen oder für Obstsalat. Vanillezucker mit den zahlreichen schwarzen Pünktchen im Zucker ist auch sehr beliebt in den Bäckereien und Konditoreien. Wichtige Abnehmer der Vanille sind auch die Schokoladen- und die Parfumindustrie.
Der eingelegte Rum mit Vanille wird als Aperitif sehr geschätzt. Die Zubereitung ist sehr einfach: die Vanillestange flach drücken, längs aufschneiden oder teilen, dann in eine Flasche oder in ein grosses Gefäss geben und den Rum darüber giessen. Diese Mischung sollte man mindestens 2 bis 3 Monate ziehen lassen – je länger, desto besser. Nach Belieben kann man natürlich weitere Gewürze wie Zimt oder Ingwer benutzen oder auch weitere Zutaten wie frische Früchte. Sehr beliebt sind vor allem die süssen Litschis, Mangos oder Ananas.
Vanille in Madagaskar
Überall auf den Lokalmärkten und in den Supermärkten findet man die teuren Vanillestängel aus Madagaskar mit dem süsslichen Aromas zum Verkauf. Meist werden sie als kleine Bündel oder in Plastiksäcken angeboten. Ein Kilo Spitzenqualität dieser “Königin der Gewürze“ kostet etwa 1.000.000 Ariary (rund 220 Euro). Sie zeichnet sich durch ihre besondere Farbe, Dicke und Länge aus. Je nach Qualität kann man die Vanillestangen bei guten Lagerbedingungen bis zu 2 Jahre aufbewahren.
Juni 2021, geschrieben von Fanasina PRIORI Antananarivo
Redigiert von Peter Elliker www.madagaskarhaus.ch