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Hagel und die daraus entstehende Fäulnis (Botrytisfäule) haben grosse Konsequenzen auf die Weinbereitung. So ist die Hefezellzahl auf beschädigten und faulen Trauben rund 10-mal höher als auf gesunden Beeren. Dadurch nimmt nicht nur die Gesamtzahl der gewünschten Hefen zu, sondern auch der prozentuale Anteil an unerwünschten Hefestämmen, wie zum Beispiel Hanseniaspora uvarum (H. uvarum). Diese können zwar eine alkoholische Gärung durchführen, die Folge kann unter Umständen auch eine Erhöhung der Essigsäurebildung von bis zu 2 g/L sein. Wenn die Essigsäure auf über 1 g/L steigt, werden die eigentlichen Weinhefen Saccharomyces cerevisiae (S. cerevisiae, Einstiegsbild) gehemmt und es kommt zu Gärstockungen. Zudem wird die Essigsäure mit Ethanol zu Essigsäureethylester verestert. Essigsäureethylester kann fruchtig riechen, in höherer Konzentration jedoch rasch zu einem Lösungsmittelton führen.
«Schwefelfresser»
Da H. uvarum vermehrt SO2-Bindungspartner wie Pyruvat oder Acetaldehyd bildet, führt dies oft zu sogenannten «Schwefelfressern» (Abb. 2). Das heisst, dass der SO2-Bedarf so hoch sein kann, dass eine SO2-Stabilität des ...
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