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Die Vanillepflanze ist eine tropische Rebe, die eine Länge von über drei Metern erreichen kann. Sie gehört zu einer der ältesten und größten Gruppe von Blütenpflanzen – den Orchideen – die derzeit mehr als 25.000 Arten umfassen, Tendenz steigend. Von allen Orchideen ist die Vanillefamilie die Einzige, die eine landwirtschaftlich wertvolle Pflanze hervorbringt, im Gegensatz zu den übrigen Orchideen, die nur wegen ihres dekorativen Wertes gezüchtet und gehandelt werden.
Die Vanilleorchidee dagegen ist von einem ganz besonderen Reiz. Sie bringt eine Frucht hervor mit einem so einzigartigen Geschmack für den menschlichen Gaumen, dass sie einst ihr Gewicht in Silber wert war. Vanille ist einer der am meisten verwendeten Aromastoffe der Welt und die Amerikaner konsumieren mehr Vanille als jeder andere Mensch auf dieser Welt.
Die Bestäubung
Die Vanilleorchidee ist keine auffällige Blume; und sie hat nur einen leichten Duft, ohne ein Element von Vanillegeschmack oder Vanillearoma. Die Blüten sind grünlich-gelb und haben einen Durchmesser von 5 cm. Sie halten sich nur einen Tag und müssen morgens manuell bestäubt werden, wenn man Früchte haben möchte.
Die Pflanzen sind selbstfruchtbar, und die Bestäubung erfordert lediglich eine Übertragung des Pollens von der Anthere auf die Narbe. Bleibt die Bestäubung aus, wird die Blüte am nächsten Tag abgeworfen. In der freien Natur beträgt die Chance, dass die Blüten bestäubt werden, weniger als 1 %, so dass die Blüten in den landwirtschaftlichen Betrieben von Hand bestäubt werden müssen, um einen stetigen Fruchtansatz zu erhalten.
Nach der Bestäubung der blassgelben Blüten schwellen die Fruchtknoten an und entwickeln sich zu Früchten, die wie überlange grüne Bohnen aussehen, die wir “Schoten“ nennen. Sie enthalten Tausende von winzigen schwarzen Samen. Der Wachstumsprozess dauert bis zu neun Monaten.
Früchte
Früchte bilden sich nur an ausgewachsenen Pflanzen, die im Allgemeinen über 3 m lang sind. Die Früchte sind 15-23 cm lange Schoten (oft fälschlicherweise auch als Bohnen bezeichnet). Äußerlich ähneln sie kleinen Bananen. Sie sind nach etwa 7-9 Monaten reif und werden dann geerntet und getrocknet. Nach der Trocknung werden die Schoten fermentiert und geräuchert, wobei der Verlust an ätherischen Ölen minimiert wird. Aus diesem Teil der Pflanze wird ein Vanilleextrakt gewonnen.
Erst wenn die Schoten nach dem Trocknen braun werden, entwickeln sie das unverwechselbare Aroma, das wir Vanille nennen. Das Trocknen, Fermentieren, Räuchern und Konditionieren der Schoten ist eine Kunst, die, wenn sie richtig angewendet wird, weitere 3-4 Monate dauert – Vanille ist tatsächlich das arbeitsintensivste Agrarprodukt der Welt.
Vorsicht im Umgang mit der Pflanze
Bei der Vermehrung von Vanilleorchideen aus Stecklingen oder bei der Ernte reifer Vanilleschoten muss darauf geachtet werden, dass der Kontakt mit dem Saft aus den Stängeln der Pflanze vermieden wird. Der Saft der meisten Vanille-Orchideenarten, der aus den abgeschnittenen Stängeln oder den geernteten Schoten austritt, kann bei Kontakt mit der nackten Haut eine mittelschwere bis schwere Dermatitis verursachen.
Durch Waschen der betroffenen Stelle mit warmem Seifenwasser lässt sich der Saft bei versehentlichem Hautkontakt wirksam entfernen. Der Saft von Vanilleorchideen enthält Kalziumoxalatkristalle, die offenbar die Hauptursache für Kontaktdermatitis bei Arbeitern in Vanilleplantagen sind – aus diesem Grund tragen sie Handschuhe während ihrer Arbeit mit den Pflanzen.
Der Markt für Vanille
Wie alle landwirtschaftlichen Erzeugnisse durchläuft auch Vanille periodische Zyklen von Boom- und Bust-Preisen. Selbst auf dem niedrigsten Niveau wird es immer Bauern in Mexiko Indonesien oder Brasilien geben, die so arm sind, dass sie Vanillesträucher anbauen werden. Während Sie dies lesen, ist der Preis für Vanilleschoten in Gourmetqualität auf einem Allzeithoch – mehr als 500 Dollar pro Kilogramm, was die Erzeuger dazu veranlasst, ihre Pflanzen im tropischen Dschungel zu bewachen.
Es gibt mehr als hundert verschiedene Arten von Vanilleorchideen, die überall in den Tropen wachsen, mit Ausnahme von Australien. Alle Vanilleorchideen bilden Früchte aus, die
Samen enthalten, aber nur wenige Arten tragen die großen, aromatischen Schoten, die kommerziell genutzt werden können.
Praktisch die gesamte kultivierte Vanille auf der Welt stammt von einer einzigen Art, der Vanilla planifolia – manchmal auch Vanilla fragrans genannt – einer Pflanze, die in Mittelamerika, und insbesondere im südöstlichen Teil Mexikos, beheimatet ist. Mindestens zwei weitere Sorten, Vanilla pompona und Vanilla tahitensis, liefern ebenfalls eine kulinarische Schote, obwohl sie nicht so leicht erhältlich sind und ein anderes Aroma als die Planifolia besitzen.
Vanille in der modernen Lebensmittelproduktion
Es ist eine harte Realität, dass die Menge der verarbeiteten Lebensmittel zu groß ist, um mit den 2.000 Tonnen (bestenfalls) an natürlicher Vanille pro Jahr zu decken. Seit mehreren
Jahrzehnten werden fast 90 Prozent des „Vanillearomas“ in Lebensmitteln durch die Zugabe von Zutaten erzeugt, die synthetischem Vanillin – einem natürlich vorkommenden Bestandteil der Vanilleschoten vorkommt, der aber auch in den Zellwänden anderer Pflanzen zu finden ist.
Vanillin findet sich in Gerste, Wein und Spargel sowie in Rum und Whiskey. Rot- oder Weißwein, der in grünen Eichenfässern reift, kann ebenfalls eine ausgeprägte Vanillin-Note entwickeln, und Vanillin ist auch ein Faktor bei der Gärung bestimmter Trauben. Aber
nirgendwo sonst kommt Vanillin in so hohen Konzentrationen vor, wie in geräucherten Vanilleschoten.
Die durch den natürlichen Duft und Geschmack der Vanille hervorgerufenen Effekte sind entscheidend für den Gesamtreichtum unzähliger Produkte. Im Jahr 1900 schrieb der amerikanische Aromen-Hersteller Joseph Burnett „Möge der Chemiker mit seinen Tuben und Fläschchen experimentieren, aber er wird niemals eine Nachahmung entwickeln können, die mit dem Werk der Natur zu vergleichen wäre – die geheime Formel für die zarten Qualitäten der Vanilleorchidee, die sowohl den Geschmack als auch den Geruch erfreuen, kann der unvergleichlichen Natur nicht entrissen werden.“
Mehr als ein Jahrhundert später sind wir, trotz unserem enormen Wissen in Chemie und Technik, nicht in der Lage, die Subtilität der natürlichen Vanille imitieren zu können!
Die legendäre Vergangenheit
Die Geschichte der Vanille beginnt in der salzhaltigen Luft von Veracruz in Mexiko. Hier wurden die ersten Vanillepflanzen von den Indios angebaut und gepflegt, die sich selbst “Totonac“ nennen. Diese Indios entdeckten die wilden Orchideen und nannten sie Xa’nat.
Die Totonac sagen, dass die Blüten und ihre duftenden Samenschoten aus Blut entstanden. Nicht nur aus gewöhnlichem Blut, sondern aus dem Blut einer Prinzessin, die so schön und so rein im Geiste war, dass ihr Vater beschloss, dass sie niemals von einem sterblichen Mann besessen werden sollte.
Der Legende zufolge war diese Prinzessin die Tochter von König Teniztli, und er nannte sie Tzacopontziza, nach dem Morgenstern. Um sie rein zu halten, ließ der König seine Tochter von den Priestern segnen und der Göttin Tonacayahua, der Göttin der Fruchtbarkeit, weihen.
Doch das Schicksal der Prinzessin nahm einen ganz anderen Verlauf:
Ein junger Mann ihres Stammes, Zkata Oxga, verliebte sich in das Mädchen, entführte sie und flüchtete mit ihr in die Berge. Die Legende besagt, bevor sich das junge Paar in Sicherheit bringen konnte, wurden sie von einem feuerspeienden Ungeheuer abgefangen, das ihnen den Fluchtweg versperrte, so dass die Priester des Königs sie gefangen nehmen konnten.
Prinzessin Tzacopantziza und ihr Liebhaber hatten eine Todsünde begangen – sie wurden beide enthauptet und ihre Leichen in eine tiefe Schlucht geworfen. Als ihr Blut in den Boden einsickerte, wurde es von der Erde ausgetrocknet – und nach einigen Tagen wuchs dort, wo
sie ihr Blut vergossen hatten, eine Orchidee zwischen dem wuchernden Grün der Umgebung.
Die Pflanze wuchs schnell und brachte kleine, blasse Blüten hervor, aus denen mit der Zeit mehrere starke Schoten hervorgingen. Als die Schoten reiften, verdunkelten sie sich und verströmten schließlich einen exquisiten Duft, der angenehmer war als alles, was die Untertanen von König Tenitzli jemals zuvor gekannt hatten. Sie glaubten, der Duft sei die
die reine, süße Seele der toten Prinzessin, und die Orchidee, die in den Bergen wuchs, wurde für heilig erklärt.
Heute nennen die Totonac die Vanille immer noch “xa’nat“ und im Norden ihres Wohngebiets verwenden sie diese Bezeichnung für alles, was mit Vanille zu tun hat – die Blüte, die Schoten und das so genannte Fett oder Öl aus den Schoten, das ihnen diesen wunderbaren Duft verleiht.
Vielleicht ist die früheste bekannte Verwendung der Vanilleschoten ein einfaches, aber wirksames Deodorant für die Behausungen der Indios gewesen? Und so wird sie auch heute noch in Zentralmexiko verwendet, wo ein Bündel getrockneter Schoten zusammengebunden und mit einer Schnur an einem Haken an der Wand aufgehängt wird.
Traditionell legten die Totonac-Frauen und auch die Frauen anderer Stämme, in deren Gebiet die Pflanzen wuchsen, die geölten Vanilleschoten in ihr Haar um es mit dem subtilen Duft der Pflanze zu parfümieren.
Es gibt keine Aufzeichnungen darüber, dass die Totonac Vanille als Nahrungsmittel oder Gewürz verwendeten, aber als sie vom Aztekenreich unterworfen wurden, gehörte es zu
ihren Pflichten, Vanilleschoten in die große Hauptstadt Tenochtitlan zu schicken. Das Imperium der Azteken verließ sich auf seine Handelsbündnisse ebenso sehr, wenn nicht sogar mehr, als auf seine militärische Macht.
Fazit
Die präkolumbianische Geschichte der Vanille lässt sich mit der bekannteren Geschichte der Kakaonuss, vergleichen, einer anderen Ware aus der Neuen Welt, die einen großen Einfluss auf die europäische Ernährung hatte. Archäologische Funde belegen, dass die Kerne des Kakaobaums in Mittelamerika schon mehr als 2.000 Jahre vor der spanischen Eroberung genutzt wurden.
Es ist wahrscheinlich, dass Vanille etwa zur gleichen Zeit auch als Gewürz bekannt war, um den bitteren Geschmack des Kakaopulvers zu mildern, das zur Zeit der Azteken (1200 bis 1500 n. Chr.) zu einer königlichen Delikatesse wurde. In der Sprache der Azteken bedeutet “Xocoatl“ bitteres Wasser, und das Gebräu, das sie tranken, enthielt Honig als Süßungsmittel. Außerdem fügten die Azteken Paprika, Mais und Vanille hinzu – sie verrührten das Gemisch mit Mais zu einer Art Brei.
Wie die Schokolade, so war auch die Vanille keine alltägliche Zutat für gewöhnliche Menschen in Mexiko, und selbst die aztekische Aristokratie verwendete sie meistens als Luxus nach dem Essen. Sie sahen die Pflanze nie selbst, aus der die dunklen Schoten stammten, mit denen sie ihre bitteren Getränke zu mildern pflegten.
Tief in den tropischen Wäldern, weit weg von Tenochtitlan versteckt, war die Vanille nur den Menschen bekannt, die in ihrem Verbreitungsgebiet lebten. Und weil sie nur die dunklen Schoten der Vanille kannten, nannten die Azteken die Pflanze fälschlicherweise “tlilxochitl“ – die schwarze Blume.
Vanillin findet sich auch in den Zellwänden anderer Pflanzen, aber nirgendwo kommt Vanillin in so hohen Konzentrationen vor wie in den geräucherten Vanilleschoten.