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Appenzeller Siedwurst IGP
Descrizione del prodotto
salsiccia bollita chiara
si può trovare cruda, cotta o pastorizzata
armonia di aglio e cumino
Registrazione
25.01.2018
Area geografica
La zona di produzione è costituita dai cantoni di Appenzello Interno, Appenzello Esterno e San Gallo. La nascita, l'ingrasso, la macellazione e il taglio di maiali e bovini avvengono esclusivamente in Svizzera.
Produzione
La carne del muscolo ben refrigerata viene tritata con speck, acqua ghiacciata, cumino, aglio, pepe e sale fino ad ottenere una carne macinata fine. La carne macinata viene inserita in un budello bovino salato, in un budello di maiale o di collagene con un diametro da 28 a 36 mm, viene posizionata su spiedi singolarmente o a coppie (con legno) o, in alternativa, chiusa con una clip metallica. La salsiccia viene bollita in acqua calda dal produttore prima della vendita oppure, successivamente, dal consumatore stesso. Per contrastare la possibile formazione di batteri è necessario raggiungere una temperatura interna di 68 gradi Celsius.
Storia
In passato, la Siedwurst veniva chiamata semplicemente salsiccia di manzo in alcune parti dell'Appenzello Esterno. Quando il prodotto assunse fama a livello nazionale, per consentirne a tutti la comprensione, la salsiccia venne ribattezzata Siedwurst, in modo che fosse chiaro che questa salsiccia era destinata alla bollitura. La maggior parte della carne utilizzata è bovina. I primi documenti scritti a partire dal 1873 parlano di salsicce dentro a budelli bovini. In linea di principio si deve presumere che la Siedwurst, ossia la salsiccia di manzo, sia stata creata per la prima volta nel XIX Secolo. A quel tempo, i macellai della Svizzera tedesca producevano svariate salsicce da macellaio, quindi salsicce cotte, con una carne molto raffinata. Furono necessari diverse innovazioni tecniche: l'invenzione del tritacarne a metà del XIX Secolo o dell’apposita macchina per salsicce dopo la Seconda Guerra Mondiale. Prima dell'era del frigorifero, che in Svizzera arrivò solo negli anni '50, i macellai producevano le salsicce anche di domenica e le portavano direttamente a casa dei clienti. Le salsicce dovevano essere consumate rapidamente per via della loro breve durata. Con la crescente popolarità della salsiccia al di fuori dei due Cantoni Appenzello Interno e Appenzello Esterno, si è dato sempre maggior rilievo all'origine geografica ed è stato aggiunto il nome regionale di "Appenzell".