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Récolte et pressage
On la récolte en hiver entre la fin novembre et la mi janvier. Les olives sont alors à maturité, elles sont noires et ridées en raison de la sécheresse et des premiers gels. Les olives sont encore souvent récoltées à la main ou encore à l’aide d’un peigne à dents largement espacées et d’un filet, avant d’être amené au moulin pour le triage, le lavage et l’effeuillage. On procède ensuite à l’extraction de l’huile, soit par un procédé traditionnel de meule et presse hydraulique (dans les anciens moulins), soit par un système continu de broyeur à marteau et centrifugeuse (un procédé qui permet d’obtenir une huile plus conforme aux normes d’hygiène).
Buis les Baronnies possède avec „le Moulin de Haute Provence", le plus moderne et probablement le plus performant des sept moulins à huile de la zone de production des Baronnies. Ouvert en 1976 par Michel Bernard et repris en 2004 par Michel Fayant, il vient d'être profondément modernisé avec la mise en place d'une nouvelle chaine de trituration inaugurée en novembre 2011. Un investissement de près d'un demi-million d'Euros qui permet de tripler la vitesse de trituration et ainsi d’améliorer la qualité de l’huile en réduisant le temps entre le moment où l’on ramasse l’olive et le moment où elle est pressée.