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Für die Herstellung einiger unserer Baccarat-Produkte, insbesondere Brut Blanc de Blancs, Brut Rosé Prestige und Demi-sec, sind spezielle thermoregulierte Edelstahltanks erforderlich. Mit einem Fassungsvermögen zwischen 5.000 und 20.000 Litern können diese Tanks einem Druck von 10 bar standhalten.
Um die Gärung der Weiß- und Roséweine zu gewährleisten, verfügt La Cave de Genève über ein großes Tanklager. Für die Weinbereitung und die Kühllagerung sind 77 davon thermoreguliert. Die Temperierung ist wichtig, um die Temperatur des Weins während der Gärung zu kontrollieren und unter anderem seine Struktur und sein aromatisches Profil zu verfeinern. Es ist auch für die kalte Einstellung notwendig (Weinsicherheit). Das Fassungsvermögen dieser Tanks variiert zwischen 1.250 Litern und 50.600 Litern.
Im September 2012 hat La Cave de Genève seine neuen Rotweintanks eingeweiht, die von den fortschrittlichsten technologischen Entwicklungen profitieren. Die 10 alten Stahltanks (18’000 Liter) wichen 14 thermoregulierten Edelstahltanks: 7 Tanks mit 19’000 Litern kegelstumpfförmiger Form und 7 Tanks mit 22’000 Litern zylindrischer Form. Diese 14 Tanks sind in 2 Blöcke zu je 7 Elementen unterteilt. Jeder Block ist 10 Meter hoch und wiegt mehr als 3 Tonnen. Alle diese Tanks sind thermoreguliert und mit einer Pumpe zum Umpumpen ausgestattet.
Die Reifung von Weinen in Fässern erfordert eine sehr sorgfältige önologische Kontrolle und eine wichtige Arbeit beim Intonieren, Extrahieren und Waschen der Fässer. Mit einem Fassungsvermögen von über 450 Fässern verfügt La Cave de Genève über einen der grössten Fasskeller der Schweiz. In diesem Keller werden die Weine der Clémence-Linie vinifiziert und gereift. Dieser Raum ist voll klimatisiert und verfügt über eine Hygrometrie, die automatisch angepasst wird, um ein übermäßiges Verdampfen des Weins zu verhindern. Ein ausgeklügeltes Lagersystem optimiert die Lagerhöhe und reduziert das Handling. Fässer verbringen ihr ganzes Leben auf der gleichen Unterlage, ohne bewegt werden zu müssen. Trommeln werden normalerweise 3 oder 4 Jahre lang verwendet.
Die Winzer von La Cave de Genève wählen französische Eichenfässer, die für die Qualität ihres Holzes, ihre Herstellung und ihre aromatische Finesse bekannt sind. Das Fachwissen der Küfer und die Angemessenheit zwischen der Art der Fässer und dem Profil des kommenden Weins bestimmen diese Auswahl. Die wichtigsten in Holz angebauten Trauben sind Chardonnay, Cabernet Franc, Cabernet Sauvignon, Merlot und Gamaret. Die Betriebe halten durchschnittlich 10 bis 12 Monate. Zusätzlich zu den holzigen Aromen, die mit denen der betreffenden Traube verbunden werden, ermöglicht die Reifung im Fass eine Mikro-Sauerstoffanreicherung des Weins, die eine Stabilisierung der Farbe gewährleistet und den Tanninen mehr Rundheit verleiht.