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Mohrenkopf (Confiserie) / Tête au chocolat (Confiserie) / Moretto (Confetteria)
Schokokopf; Negerkuss oder Schokokuss in Deutschland
In Kürze
Der Mohrenkopf besteht aus einem dünnen Waffelboden, auf den eine üppige Portion gezuckerter Eiweissschaum geschichtet wird, die mit einer Schokoladenkuvertüre überzogen ist. Er weist eine zylindrische Form mit leichter Kuppel auf und ist in verschiedenen Grössen erhältlich. Typischerweise ist der Mohrenkopf in Alufolie eingepackt.
Der Mohrenkopf zählt in der ganzen Schweiz zu den beliebtesten Süsswaren. Er ist ganzjährig in praktisch jedem Lebensmittelladen sowie in jeder Bäckerei oder Confiserie erhältlich.
Neben dem Eiweissschaum-Mohrenkopf existiert in der Schweiz eine weitere Süssware mit dem Namen Mohrenkopf. Der so genannte Patisserie-Mohrenkopf ist eine aus Biskuitteig gefertigte Kugel, die mit Vanillecreme gefüllt und ebenfalls mit Schokolade überzogen ist. Im Gegensatz zum Schaum-Mohrenkopf, der sehr lange haltbar ist, sollte man den Patisserie-Mohrenkopf so frisch wie möglich konsumieren. Er ist ausschliesslich in Bäckereien und Confiserien erhältlich.
Der Name Mohrenkopf sorgt immer wieder für Unmut. Wegen der Verbindung zum Begriff Mohr, der im 19. Jahrhundert als abfällige Bezeichnung für Personen mit schwarzer Hautfarbe durchaus gebräuchlich war, ist der Name problematisch.
Beschreibung
Schaumzuckerprodukt. Waffelboden mit gezuckertem Eiweissschaum, der mit einer Schokoladenkuvertüre überzogen ist.
Zutaten
Schaummasse (ca. 62%): Zucker, Glukosesirup, Wasser, Eiweisspulver, Feuchthaltemittel und Stabilisatoren.
Schokoladenkuvertüre (ca. 35%): Zucker, Kakaomasse, Kakaobutter.
Waffel (ca. 3%): Weizenmehl, Pflanzenöl, Backtriebmittel.
Geschichte
Die Ursprünge des Mohrenkopfs liegen wohl in Deutschland. Das erste Schaum-Mohrenkopf-Rezept ist jedenfalls in einem deutschen Bäckerei-Fachbuch aus dem Jahre 1899 zu finden. Im Gegensatz zum heutigen Mohrenkopf enthält diese frühe Variante Mehl, Marmelade und Eigelb.
In der Schweiz taucht der Mohrenkopf das erste Mal im Jahre 1944 in einem Bäckerei-/Konditorei-Fachbuch auf.
Der Durchbruch gelang dem Schaum-Mohrenkopf sowohl in der Schweiz wie auch in Deutschland erst nach dem Zweiten Weltkrieg. Es ist kein Zufall, dass der von uns besuchte Betrieb, der in der zweiten Generation geführt wird, die Schaum-Mohrenkopf-Produktion im Jahre 1946 begann. Nach entbehrungsreichen Jahren war die Lust auf Süsses damals gross, und sie ist es bis heute geblieben.
Der Mohrenkopf-Markt in der Schweiz wird von einer Handvoll spezialisierten Betrieben dominiert, welche die Lebensmittelläden sowie die Gastronomie und zahlreiche Bäckereien beliefern. Daneben existieren aber auch kleinere Bäckerei- und Confiserie-Betriebe, die eigene Mohrenköpfe herstellen.
Als Erfolgsgeschichte entpuppte sich übrigens der Versuch einiger Hersteller, die in den 1990er-Jahren damit begannen, Minivarianten in Häppchen-Form herzustellen und in Multi-Packungen zu verkaufen.
Produktion
Der Herstellungsprozess eines Mohrenkopfes ist weit gehend automatisiert. Dennoch gibt es je nach Betrieb Unterschiede, weil die verwendeten Zutaten eine erhebliche Rolle spielen. „Wir verwenden für die Kuvertüre klassisch dunkle Schokolade, während andere Hersteller einen Milchschokolade-Überzug bevorzugen“, erklärt der besuchte Produzent, „das ist halt Geschmackssache“. Selbst weisse Schokolade werde heute als Kuvertüre verwendet. Ein Mohrenkopf stehe und falle aber vor allem mit der Schaumfüllung, stellt er klar. Sie mache fast zwei Drittel eines Mohrenkopfs aus und müsse luftig bleiben, um nicht nach wenigen Tagen zusammenzuklumpen oder sich zu verflüssigen.
Die Schaumfüllung, die fast zur Hälfte aus Zucker besteht, wird im Betrieb selbst hergestellt, während die Schokoladenkuvertüre und die Waffelböden eingekauft werden. Für die Füllung wird zuerst Eiweisspulver mit Wasser in einem Rührwerk zu Schnee aufgeschlagen. Der Produzent: „Das Eiweisspulver ist pasteurisiert, sonst wäre die Verwendung von Eiweiss eine Zeitbombe, man weiss ja, wie gross die Salmonellen-Gefahr ist.“ Erst nach dem Aufschlagen kippt man eine Glucosesirup-Zucker-Mischung hinzu. Die ist auf etwa 107 Grad erhitzt, der Zucker löst sich dadurch auf und verbindet sich so ideal mit der Eischnee-Masse. Eine wichtige Funktion übernimmt auch das Agar-Agar, ein natürliches Geliermittel aus Meeralgen, das die Schaummasse feucht und cremig hält.
Die Schaummasse wird dann in eine Art Trichter gefüllt und, genau portioniert, in der typisch zylindrischen Form auf die Waffelböden gesprüht, die ein Förderband in Reih und Glied unter den Trichter führt. Schliesslich führt das Förderband die „nackten“ Mohrenköpfe zweimal durch herabfliessende Schokoladenströme, wobei die Schaummasse gänzlich mit einer Schicht Schokolade abgedeckt wird. Die dunkle Schokolade, die mit Kakaobutter angereichert ist, hat dann eine Temperatur von rund 28 Grad. Normalerweise ist Schokolade bei einer solchen Temperatur nicht mehr flüssig, da sie aber ganz kurz vor dem Herabfliessen auf gut 40 Grad heruntergekühlt wird, bleibt sie zähflüssig genug.
In einem mehreren Meter langen Tunnel, der oben wie unten mit Radiatoren versehen ist, kühlen die Mohrenköpfe auf dem Förderband bei niedrig gehaltener Luftfeuchtigkeit auf 13 Grad ab. Die Schokoladenkuvertüre ist nun hart und fest. Die Mohrenköpfe können in die Alufolie eingepackt werden.
Konsum
Konsumiert wird der Mohrenkopf grundsätzlich das ganze Jahr über. „Bei hohen Temperaturen schwindet die Lust nach Süssem – mit Ausnahme vom Glacé – jedoch merklich ab“, kommentiert der Produzent, „und auch der Schokoladenkuvertüre bekommt die Hitze nicht gut.“
Ein Mohrenkopf wird mit der Zeit nicht besser, zumal die Schaumfüllung vor allem bei warmen Temperaturen mit der Zeit leicht klebrig wird und zusammenfällt. An einem kühlen Ort aufbewahrt, bleibt er mehrere Wochen haltbar, tiefgekühlt schmeckt er nach einem Jahr noch einwandfrei.
Wirtschaftliche Bedeutung
Im besuchten Betrieb verlassen täglich rund 50'000 Mohrenköpfe à 22 Gramm das knapp 30 Meter lange Laufband. Das entspricht über einer Tonne Mohrenköpfe pro Jahr. Mehr als die Hälfte davon wird im Betrieb direkt an Privatkunden verkauft, der Rest in der ganzen Deutsch- und Westschweiz vertrieben, wo die Mohrenköpfe in zahlreichen Lebensmittelläden, Bäckereien und Gastro-Betrieben erhältlich sind.
Literatur
- Krauss, Irene, Chronik bildschöner Backwerke, Hugo Matthaes Druckerei und Verlag GmbH & Co. KG, Stuttgart, 1999.
- div., Dossier Mohrenkopf.
- Aargauer Zeitung, 10.2.2005, AZ Verlag, Aarau, 2005.
- Weltwoche, 1996.