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Galettes
Râper les pommes de terre très fin et le chou rouge grossièrement, couper le tofu en petits dés, mettre le tout dans un saladier.
Ajouter l'œuf, la farine, le sel et le poivre, bien pétrir à la main jusqu'à ce que la masse devienne compacte.
Ciseler le persil et le mélanger avec les amandes dans une assiette creuse. Passer les galettes dans ce mélange, appuyer pour fixer la panure.
Faire chauffer l'huile dans une poêle antiadhésive. Y faire cuire les galettes par portions à feu moyen pendant env. 4 min. de chaque côté, couvrir et réserver.
Pesto aux épinards
Faire griller les pignons de pin dans une poêle. Epépiner le chili et le couper en morceaux.
Mixer les pignons de pin, le chili, les pousses d'épinards et l'huile, saler.
Dressage
Dresser le yogourt et le pesto dans une coupelle. Servir avec les galettes.