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Atriaux
Attriaux, Adrio
En bref
Il existe à peu près autant de manières différentes de confectionner les atriaux que de producteurs. En effet, le terme peut aussi bien désigner, selon les régions et les époques, une préparation en forme de boulette à base de foie, contenant du foie en des proportions moindres, voire n’en contenant pas du tout, ou encore élaborée à partir d’un mélange de foie et d’abats. En Suisse alémanique, par contre, Adrio est un morceau de saucisse de forme et de taille comparables ou plus grandes, typique des saucisses claires à rôtir, telle que la saucisse à rôtir de veau de Saint-Gall. Cet Adrio est également emballée dans crépine de porc et rôtie. Les seuls invariants sont la forme, ronde et aplatie, et l’emballage des boulettes dans une crépine (ou coiffe) de porc.
Il existe à peu près autant de manières différentes de confectionner les atriaux que de producteurs. En effet, le terme peut aussi bien désigner, selon les régions et les époques, une préparation en forme de boulette à base de foie, contenant du foie en des proportions moindres, voire n’en contenant pas du tout, ou encore élaborée à partir d’un mélange de foie et d’abats. Les seuls invariants sont la forme, ronde et aplatie, et l’emballage des boulettes dans une crépine (ou coiffe) de porc.
En Suisse alémanique, par contre, Adrio est un morceau de saucisse de forme et de taille comparables ou plus grandes, typique des saucisses claires à rôtir, telle que la saucisse à rôtir de veau de Saint-Gall. Cette adrio est également emballée dans une crépine de porc et rôtie.
Description
Saucisse fraîche à base de foie de porc et de viande de porc hachés finement, de forme arrondie et aplatie, de 5 à 10 cm de diamètre, emballée dans une crépine (ou coiffe) de porc.
Variation
La proportion de foie de porc utilisée peut fortement varier selon les régions et/ou les producteurs. De nombreux ingrédients, épices et condiments peuvent ou non entrer dans la composition en combinaisons très variables.
Ingrédients
Viande de porc entremêlée (chair à saucisse), foie de porc, sel, poivre, épices, crépine de porc.
Histoire
L’inventaire du patrimoine culinaire de la France, dans un article consacré aux attriaux du Chablais et du Faucigny savoyards, fait le rapprochement suivant: "Les attriaux actuels rappellent les "hastereaux" composés de gorge de porc ou de foie de veau enveloppés de crépine que décrit Cotgrave en 1611." Le Dictionnaire suisse romand confirme ce rapprochement entre attriaux et "hastereaux" sur la base d’une analyse étymologique. „Le singulier un atriau est rare“ (Dictionnaire historique de la langue française).
En Suisse, la plus ancienne mention connue remonte au 17ème siècle : elle figure en dialecte franco-provençal genevois dans le poème épique „Cé qu'è lainô“, qui célèbre la victoire des Genevois sur les troupes du Duc de Savoie le 12 décembre 1602. Les premières recettes remontent au 18ème siècle. On trouve dans le Bernerisches Koch-Büchlein de 1749 une recette "Adriolen zu machen". Une recette détaillée se trouve aussi dans La cuisinière genevoise de 1798: "On pile le foie de cochon ou de veau, on le passe dans la passoire, on y met du poivre du sel et du pousset de marjolaine; des épinards, des branlettes, de la graisse de cochon, du lard cuit et haché, et du pain cuit dans du bouillon gras: on remue bien le tout ensemble, et on le plie dans des toiles de cochon, et on les roussit à petit feu dans de la graisse ou beurre; quand on veut les manger on les réchauffe, et on fait la sauce avec bon bouillon et jaunes d’œufs." Une autre recette un peu plus tardive est relevée dans le recueil d’Elisabeth de Gottrau (1832); voici la transcription qu’en livre Marie-Thérèse Torche Julmy: "On prend du foie et des rognons avec un peu de lard ; après avoir haché le tout très menu, on l’assaisonne avec une pincée de clous de girofle et de muscade, du poivre et du sel; on mêle le tout, de manière à faire une pâte bien liée, on coupe de la crépine – soit gaze de cochon -, on prend une cuillerée de cette pâte qu’on enveloppe avec la gaze, jusqu’à ce que le tout soit employé; faites cuire dans une tourtière avec du beurre ou de la graisse."
Selon le Dictionnaire suisse romand, l’aire de diffusion du terme "attriaux", au 19ème siècle, est la suivante: Suisse romande, Bourgogne, Lorraine, Franche-Comté, Savoie. Cette spécialité semble y être déjà bien connue, mais il ne s’agit pas forcément de son berceau exclusif. Le français standard dispose en effet du terme "crépinette" pour désigner une spécialité similaire que l’on retrouve en d’autres régions. On trouve également de nombreuses mentions d’Adrio dans des livres de cuisines et publications alémaniques, surtout dans le canton de Berne, au cours du 19ème siècle. Les enquêtes de l’Atlas de folklore suisse, réalisées dans les années 1930, montrent que la fabrication des attriaux est particulièrement bien implantée dans les ménages paysans sur les rives du Léman et dans les campagnes environnantes; d’après les témoins interrogés alors, le terme aussi bien que le produit seraient même originaires de cette région. Mais Beuret-Frantz, en 1920, les signale déjà comme une spécialité traditionnelle des Franches-Montagnes. En outre, d’après les témoignages que nous avons recueillis, plusieurs boucheries neuchâteloises, jurassiennes et du Jura bernois en fabriquent aussi depuis plusieurs générations. On peut également renvoyer aux mentions des Adrio relevées en Suisse alémanique; mais si l’on en croit l’Atlas de folklore suisse cette spécialité y serait une exclusivité des bouchers, sans tradition de production domestique.
Après la Seconde Guerre mondiale, la confection domestique des attriaux en Suisse romande a suivi le lent déclin de la boucherie de campagne; elle n’existe plus aujourd’hui qu’à l’état résiduel. En revanche elle reste vivace dans les boucheries-charcuteries artisanales et industrielles, et ce dans toute la Suisse, même si les attriaux semblent davantage prisés en Suisse romande. Certains bouchers observent toutefois que les attriaux sont surtout appréciés par les personnes d’un certain âge.
Production
Les variantes repérées au cours de nos enquêtes sont particulièrement nombreuses, il n’y a pour ainsi dire pas de standard. Voici la recette de l’Union suisse des maîtres bouchers: rincer la crépine à l’eau froide. Hacher les échalotes et les blondir avec le persil dans de la graisse. Saupoudrer de farine puis malaxer avec la chair à saucisse, le foie, l’ail, la moutarde, l’œuf et les épices. Façonner en boules, aplatir légèrement le dessus et envelopper dans les crépines.
Epices et légumes: La recette de l’Union suisse des maîtres bouchers contient du poivre, de la coriandre ou de la marjolaine et du persil. On trouve d’autres recettes contenant de la muscade, du gingembre ou encore de la livèche. Les échalotes sont souvent remplacées par de l’oignon, la plupart du temps cru et non blondi. Les recettes jurassiennes et neuchâteloises répertoriées ne contiennent pas d’ail, alors que les recettes vaudoises en contiennent dans la majorité des cas. Des variantes, principalement jurassiennes, contiennent du poireau.
Farine, œuf et moutarde: La farine, l’œuf et la moutarde ne figurent pas dans toutes les recettes, on trouve parfois l’un mais pas les autres, ou aucun des trois. On peut donc trouver, par exemple, des attriaux contenant de la farine, un œuf et de l’oignon cru mais pas de moutarde ni d’ail. On en trouve d’autres n’incorporant ni farine, ni œuf, ni moutarde, ni ail mais de l’oignon, du poireau et du vin blanc.
Foie et abats: Les attriaux français, tout comme ceux préparés autrefois dans les familles d’Ajoie, peuvent contenir des abats (cœur, poumons, rognons); mais aucune des recettes suisses actuelles que nous avons recueillies n’en contient. Les proportions de foie de porc utilisées peuvent passablement varier selon les régions et les producteurs, et il n’est pas facile de tirer des conclusions claires à ce sujet. Les recettes jurassiennes traditionnelles contiennent à peu près un tiers de foie pour deux tiers de viande; mais actuellement, la proportion de foie ne s’élève plus qu’à 10 ou 20% de la masse, selon les producteurs. Dans le canton de Neuchâtel, elle tombe même aux alentours des 5%. Dans le pays de Vaud, à Genève et dans le nord de la Savoie (France), on trouve diverses recettes dont les proportions varient parfois entre 40 et 70% de foie... mais aucun des bouchers que nous avons interrogés n’a déclaré mettre plus de 20% de foie. Il semblerait donc que les recettes contenant beaucoup de foie soient plutôt des recettes ménagères, en Suisse tout au moins. Notons enfin que Saucisses de chez nous, ouvrage édité par l’Ecole suisse pour le métier de boucher-charcutier Spiez, mentionne les attriaux comme variante de la saucisse à rôtir de porc "mode Suisse allemande", c’est-à-dire composée d’un mélange de viande de porc et de pâte à saucisse à rôtir de veau, sans foie. La préparation est alors simplement conditionnée en boulettes et emballée dans de la crépine de porc.
Consommation
On les consomme grillés à la poêle et déglacés au vin blanc, souvent avec des oignons, le tout accompagné de röstis ou de pommes de terre rôties et d’une salade. On les fabrique et les consomme durant une période s’étendant de la fin de l’automne au début du printemps. Actuellement, les atriaux font partie du menu de la Saint-Martin, fête jurassienne au cours de laquelle on consomme le cochon sous toutes ses formes. Il n’en a malgré tout pas toujours été ainsi. Lorsque les frigos n’existaient pas, les atriaux, qui contenaient des abats, devaient être consommés le jour même de leur fabrication. En effet, leur introduction dans ce menu gargantuesque remonte aux années 1960 environ. Elle est le fait des restaurateurs avant tout.
Importance économique
On n’a pas de statistique pour la production des attriaux en Suisse. Des artisans bouchers interrogés en Suisse romande nous ont dit en produire en moyenne entre 250 et 300 kg par année, soit 1600 à 2000 pièces. Les bouchers vaudois et jurassiens en produisent généralement plus que leurs homologues d’autres cantons. Comme nous l’avons dit plus haut, les attriaux sont plutôt commercialisés et consommés durant une période s’étendant de la fin de l’automne au début du printemps.
... et enfin
En France, les attriaux sont confectionnés à partir d’un mélange de foie et d’autres abats, tels les rognons, les poumons et le cœur. A tel point qu’ils sont définis comme étant des saucisses d’abats. Les atriaux suisses seraient plutôt comparables à la crépinette au foie, dont les ingrédients de base sont les mêmes.
Au Tessin, la "rustisciada" était (et est toujours) préparée à la "mazza" (abattage maison), "le premier plat le jour de l'abattage". Habituellement, il est destiné au boucher lui-même et à ses assistants", selon la collection de recettes de "Ticino a tavola" de 1979. On coupe le filet, les reins, le foie, le mésentère, le cœur et les poumons, ajoute un peu de sang et assaisonne avec de la sauge, du sel et du poivre. Ensuite, on fait revenir les oignons et les cretons, ajoute la viande et le sang. Dans le Sottoceneri, ce plat est appelé "Rustusciada", dans le Sopraceneri il s’appelle "fritüra".
Sources
- Association des paysannes jurassiennes, Vieilles recettes de chez nous (vol.1), 199?.
- Bernerisches Kochbüchlein (Faksimile Nachdruck), Bern, 1970.
- L'Inventaire du patrimoine culinaire de la France: Rhône-Alpes, Albin Michel, Paris, 1995.
- Cuisinière genevoise, 1798.
- De Capitani, François, Soupes et citrons. La cuisine vaudoise sous l'Ancien Régime, Éditions d'en bas, Lausanne, 2002.
- Ecole Suisse pour le Métier de Boucher-Charcutier Spiez, Saucisses de chez nous, Ecole Suisse pour le Métier de Boucher-Charcutier Spiez, Spiez, inconnue.
- Divers, Actes de la société jurassienne d’émulation, Porrentruy, 1920.
- Marie-Thérèse Torche Julmy, Recettes d’Elisabeth de Gottrau – Château de Léchelles, Michel Martin, Fribourg, 1998.
- Maryton Guidicelli et Luigi Bosia, So isst das Tessin, Corriere del Ticino Muzzano, Lugano, 1999.
- Alain Rey, Le Dictionnaire Historique de la langue française , Le Robert, Paris, 2012.
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