Document ID: /fineweb-2-swissfilter-quality_10-filterrobots/filtered/03094.jsonl.gz/2029

Fig. 1. Vormaischapparat.
[* 1] Fig. 2. Maischmasc für kleinere Brauereien.
[* 1] Fig. 3. Treberaufhackmaschine.
[* 1] Fig. 4. Sudhauseinrichtung.
Maischbottich.
Braupfanne.
Feuerung
Pumpe [* 2]
Fig. 5. Kühlschiff mit Windflügeln.
[* 1] Fig. 6. Röhrenkühler.
[* 1] Fig. 7. Kellerräume mit Obereislagerung.
Zum Artikel »Bier«. ¶
mehr
bevorzugt man die große, nackte, zweizeilige oder Blattgerste, weil sie am sichersten gedeiht, daher am gleichmäßigsten wächst, und weil sich aus gleichem Volumen derselben mehr Bier von derselben Qualität erzielen läßt als von andern Sorten. Vom Weizen bevorzugt man den dünnschaligen, hellen, mehlreichen. Das Wasser, welches der Brauer zum Einweichen des Getreides und zum Maischen braucht, soll den Anforderungen entsprechen, welche man an gutes Trinkwasser stellt; zu weiches Wasser versetzt man wohl mit Gips; [* 4] enthält es zu viel doppeltkohlensauren Kalk, so kann es durch Stehen an der Luft in großen Behältern oder Teichen, auch wohl durch Kochen (unter Zusatz von etwas Malzextrakt oder Ätzkalk) von Kalk befreit werden.
Trübes Wasser läßt man absetzen oder filtriert es durch Sand. Die Gerste [* 5] wird in den Quellbottichen oder Weichen mit Wasser übergossen, in welchem die gesunden Körner nach einigen Stunden untersinken, während die tauben schwimmen und abgeschöpft werden können (Abschöpfgerste). Das Wasser reinigt die Gerste und zieht gewisse leicht zersetzbare Stoffe, welche den Geschmack des Biers beeinträchtigen würden, aus. Um nachteilige Säuerung zu vermeiden, wird das Wasser wiederholt gewechselt.
Ist der Quellprozeß nach 2-7 Tagen genügend fortgeschritten, so läßt man die Gerste abtropfen und verwandelt sie in Malz (s. d.), welches für einige Biere nur getrocknet als Luftmalz, für die meisten aber stärker erhitzt als Darrmalz zur Verwendung kommt. Letzteres ist je nach der Temperatur, bis zu welcher es erhitzt wurde, gelb, bernsteingelb oder braun; doch wird auch dunkel kaffeebraun geröstetes Malz (Farbmalz) zum Färben dunkler Biere benutzt. Bei der Malzbereitung bildet sich aus einem Teil der eiweißartigen Körper Diastase, welche das Stärkemehl in Dextrin und Zucker [* 6] verwandelt.
Diese Verzuckerung erfolgt am energischten zwischen 60 und 75°, bei höherer Temperatur verliert dagegen die Diastase ihre Wirkung vollständig. Neben der Diastase entsteht bei der Malzbildung noch Peptase, welche Eiweißkörper in Peptone und Parapeptone umwandelt. Letztere bleiben im B. und bedingen neben andern Bestandteilen die nährenden Eigenschaften desselben. Außerdem wird das Stärkemehl bloßgelegt und seine Verkleisterungstemperatur bedeutend erniedrigt. 100 Teile Gerste liefern durchschnittlich 92 Teile Luftmalz, welches wie jene 12 Proz. Wasser enthält.
Nach Lermer stellen sich die Vorgänge bei der Malzbereitung in folgender Weise dar, wenn man auf 100 kg trockne Gerste 88,81 kg trocknes Malz rechnet:
|100 kg trockne Gerste||88.81 kg trocknes Malz||Veränderung|
|Stärkemehl||63.43||48.86||- 14.57|
|Eiweißartige Körper||16.25||15.99||-0.26|
|Dextrin||6.63||6.86||+ 0.23|
|Zucker||-||2.03||+ 2.03|
|Fettes Öl||3.08||2.50||- 0.58|
|Zellstoff||7.10||7.31||+ 0.21|
|Asche etc.||3.51||5.26||+ 1.75|
|Zusammen:||100.00||88.81||-|
Beim Darren des Malzes wird der Zuckergehalt unbedeutend erhöht, dagegen geht viel Stärkemehl in Dextrin über, und es entstehen dunkelfarbige Röstprodukte, welche den Geschmack und die Haltbarkeit des Biers beeinflussen. Die in dem Malz enthaltene Diastase vermag die zehnfache Menge des in demselben vorhandenen Stärkemehls in Dextrin und Zucker zu verwandeln, und man kann daher neben dem Malz noch ungemalztes Getreide, [* 7] Kartoffeln und Stärkemehl verarbeiten; doch werden die mit den beiden letztern Materialien hergestellten Biere stets ärmer an Peptonen und Phosphorsäuresalzen und mithin weniger nahrhaft als reine Malzbiere. Bei Anwendung von Traubenzucker kommen unvergärbare, noch nicht näher bekannte Bestandteile desselben, denen man gesundheitsschädliche Wirkungen zugeschrieben hat, in das Bier.
Aus dem Malz wird durch den Maischprozeß die Würze (s. S. 915) hergestellt. Dabei sollen dem Malz alle löslichen Bestandteile entzogen und unter dem Einfluß der Diastase soll das im Malz vorhandene Stärkemehl in Dextrin und Zucker verwandelt werden. Um dies zu erreichen, wird das Malz geschroten oder zwischen Walzen zerquetscht, so daß der mehlige Kern vollständig zerdrückt, die Hülse [* 8] aber nicht zerrieben wird und eine lockere Masse entsteht, welche vom Wasser leicht durchdrungen wird, und von welcher die Würze rasch und rein abläuft.
Dies zerkleinerte Malz wird in Vormaischapparaten mit Wasser befeuchtet oder eingeteigt. Bei dem Apparat von Harris (s. nebenstehende [* 3] Figur) fällt das Malz durch den Trichter A mittels des Schiebers F in den Cylinder D und aus diesem durch einen mit Öffnungen von verschiedener Weite versehenen Durchlaß auf einen Konus H, der den äußersten Auslauf eines Cylindergefäßes bildet, das wieder in einem separaten Cylinder ruht. Durch die mit Hähnen versehenen Röhren [* 9] BB dringt der auf die gewünschte Temperatur gebrachte Wasserstrom nach den Kammern JJ und K, gelangt durch die gelochten Seitenwandungen in feinen Strahlen in den Raum LL und kommt hier mit dem durch den Konus H verteilten Malz in Berührung.
Einen andern Vormaischapparat zeigt [* 3] Fig. 1 der Tafel. Dieser besteht aus einem eisernen liegenden Cylinder a, welcher durch den Kanal [* 10] b gespeist wird und eine mit Armen besetzte Welle c enthält, die von dem Zahnrad d aus in Umdrehung versetzt wird und eine innige Mischung von Malz und Wasser bewirkt. Der Brei fließt in den jetzt meist aus Eisen [* 11] konstruierten Maischbottich und wird hier mit Hilfe des Rührscheites oder besonderer Maischmaschinen mit Wasser weiter vermischt.
Eine einfache Maischmaschine für kleinere Brauereien zeigt [* 3] Fig. 2. Die senkrechte Welle a in der Mitte des Maischbottichs trägt unten die beiden schräg gestellten Flügel bb, welche eine Anhäufung der schweren Teile der Maische in der Mitte des Bottichs verhindern und die Maische in Rotation versetzen. Die rotierende Maische muß aber beständig die Stäbe cc passieren und wird dadurch in gleichmäßiger Mischung erhalten. Der Antrieb der Welle a erfolgt durch die Zahnräder de und die Riemenscheibe f.
Braumethoden.
Je nach der Art und Weise, wie das zerkleinerte Malz mit Wasser gemischt und auf die günstigste Maischtemperatur (70-75°) gebracht wird, unterscheidet man verschiedene Braumethoden. Nach der Infusionsmethode, welche in den Vereinigten Staaten, [* 12] in England, Frankreich, Belgien, [* 13] Norddeutsch-
[* 3] ^[Abb.: Vormaischapparat von Harris.] ¶
mehr
land, auch hier und da in Bayern [* 15] und Baden [* 16] gebräuchlich ist, wird das Malz je nach der Jahreszeit mit Wasser von 50-75° eingeteigt und nach einiger Zeit durch den ersten Aufguß von siedendem Wasser auf die Maischtemperatur gebracht. Man läßt das Wasser durch ein am Boden des Maischbottichs einmündendes Rohr (Pfaffe) langsam zufließen, damit keine Kleisterbildung eintritt, mischt sorgfältig und erhält die Maische einige Zeit auf der erreichten Temperatur, weil die Bildung von Dextrin und Zucker nur allmählich erfolgt.
Nach etwa 1 Stunde wird die Würze abgezapft, der zweite Aufguß darauf gebracht, nach ½-1 Stunde wiederum die Würze gezogen und so auch noch ein dritter Aufguß gewonnen. Die drei Aufgüsse werden entweder vermischt, oder man bereitet aus dem dritten (auch wohl vierten) schwächeres, Kofentbier, oder aus dem ersten und einem Teil des zweiten ein stärkeres Luxusbier (März-, Doppelbier) etc. Das Infusionsverfahren gewährt eine sehr vollständige Ausnutzung der Materialien und bedeutende Ersparnis an Brennstoff und Arbeit. Es liefert eine an gelösten und leicht veränderlichen eiweißartigen Stoffen reiche Würze, welche leicht sauer wird.
Diese Gefahr ist geringer bei Bereitung sehr starker Biere und bei Anwendung von Darrmalz zu Braunbieren als von Luftmalz zu Weißbieren. Die Würze ist sehr vergärungsfähig, und mittelstarke Biere werden daher leicht weinartig. Manche Biere, wie das Berliner [* 17] Weißbier und der hannöversche Broyhan, verdanken ihre Eigentümlichkeit zum Teil der Säurebildung (Milch-, Propion- und Buttersäure) in der nach dem Infusionsverfahren hergestellten Würze, und solche Biere, welche schon wenige Tage nach der Bereitung trinkbar sein sollen, können kaum auf andre Weise gewonnen werden.
Nach dem altbayrischen oder Münchener Brauverfahren (Dickmaischbrauerei), welches auf dem europäischen Kontinent das verbreitetste ist und die Grundlage des bayrischen, Wiener und böhmischen Verfahrens bildet, wird die zum Sud erforderliche Wassermasse (der Guß) geteilt. Zwei Drittel dienen zum Einteigen des Malzschrotes, das letzte Drittel wird nach 2-4 Stunden siedend heiß hinzugefügt, so daß die Temperatur auf 30-40° steigt. Nun wird etwa die Hälfte der Maische in der Braupfanne gekocht (für Schenkbier, welches noch in den Wintermonaten verbraucht wird, 30, für Sommer- oder Lagerbier 75 Minuten) und in den Maischbottich zurückgebracht.
Von der hierdurch auf etwa 50° erwärmten Maische kocht man eine zweite Portion (für Schenkbier 45, für Lagerbier 60 Minuten), welche, in den Maischbottich zurückgebracht, die Temperatur auf 60-62° erhöht; dann wird die Maische gut durchgearbeitet und zum Schluß nur der dünnere Teil derselben (Lautermaische) 15 Minuten gekocht und in den Bottich zurückgebracht, wodurch die Maische eine Temperatur von 72-75° erhält. Man läßt sie nun bedeckt 1½-2 Stunden stehen und zieht dann die Würze.
Auf die Treber aber bringt man wieder heißes Wasser (Anschwänzen), zieht nach 1 Stunde die zweite Würze, welche für sich oder mit der ersten vermischt verarbeitet wird, und bereitet noch eine dritte Würze, die das Nachbier (Schöps, Heinzeln, Dünnbier) liefert. Eine vierte Würze (Glattwasser) wird auf Branntwein und Essig verarbeitet, die teigartige Masse, welche sich aus den mehligen Teilen des Malzes bildet und auf den Trebern beim Maischen absetzt (Malzteig), benutzt man zur Brotbereitung, und die Treber dienen als Viehfutter.
Obwohl durch das wiederholte Kochen eines Teils der Maische eine große Menge Diastase zerstört wird, bleibt doch immer noch genug übrig, um die vollständige Verzuckerung der Stärke [* 18] herbeizuführen. Einen größern Dextringehalt der Würze erreicht man aber durch das Dickmaischverfahren nicht, während es anderseits viel Arbeit und Brennmaterial konsumiert. Dagegen verleiht das längere Kochen der Dickmaische über freiem Feuer (im Gegensatz zur Dampfkochung) der Flüssigkeit die beliebte Vollmundigkeit und Klebrigkeit, auch säuern die Würzen weniger leicht, sind weniger vergärungsfähig und liefern Biere, welche nach der Hauptgärung von selbst klar werden, es lange Zeit bleiben und in Rücksicht auf ihre Stärke haltbarer sind als die nach der Infusionsmethode bereiteten.
Nachdem böhmischen Verfahren, welches in den meisten Brauereien Österreichs und im östlichen Deutschland [* 19] üblich ist, wird das eingeteigte Schrot durch kochendes Wasser auf 35-38° gebracht, dann etwa ein Viertel der Maische zum Kochen erhitzt etc. Man kocht aber weniger lange, kocht bisweilen auch nur zwei Dickmaischen, hält aber jede derselben vor dem Sieden 20-30 Minuten bei einer Temperatur zwischen 65 und 75°. Ein scharfer Unterschied läßt sich zwischen bayrischer und böhmischer Methode nicht machen, da beide in mannigfachen Variationen zur Ausführung kommen.
Die Vorteile des Infusionsverfahrens und des altbayrischen finden sich zum Teil vereinigt in dem Brauen auf Satz, welches in Augsburg, [* 20] Ansbach, [* 21] Erlangen, [* 22] Nürnberg, [* 23] Kulmbach, Kitzingen [* 24] gebräuchlich ist und bei kleinerm Betrieb ein feineres Produkt liefern soll. Man bereitet zuerst einen Malzauszug mit kaltem, dann einen zweiten mit heißem Wasser, erhitzt beide zum Sieden und bringt sie in den Maischbottich zurück. Die nun abgezogene Würze wird längere Zeit gekocht, abermals in den Maischbottich gebracht etc. Diese Methode ist offenbar ebenso unrationell wie das Dickmaischkochen und konnte nur in einer Zeit sich Eingang verschaffen, als man die chemischen Vorgänge beim Maischen noch nicht verstand.
Da die im Malz enthaltene Diastase bedeutend mehr Stärkemehl in Dextrin und Zucker zu verwandeln vermag, als in der gemalzten Frucht vorhanden ist, kann man ohne wesentliche Beeinträchtigung der Güte des Biers einen Teil des Malzes durch rohes Getreide oder durch gewisse andre stärkemehlhaltige Substanzen ersetzen. Dies Verfahren gewährt aber wesentliche Vorteile, denn 60 Teile Gerste liefern ebensoviel Extrakt wie 50 Teile Malz, welche aus 62,5 Teilen Gerste gewonnen werden, und Mais und Weizen, die sich außer Gerste am besten als Zusatz eignen, geben 70-72 Proz. Extrakt.
In der That ist die ausgedehnte Verwendung von rohem Getreide neben Malz in Belgien seit langer Zeit üblich. Die Anwendung von Getreide, selbst in ganzen Körnern, dürfte erheblich durch das Verfahren von Hatschak und Hollefreund erleichtert werden, nach welchem das Getreide in einem Kessel unter hohem Dampfdruck aufgeschlossen und gekocht, dann aber durch Erzeugung eines luftverdünnten Raums und weitere Abkühlung auf 60° gebracht und nun mit Malz versetzt wird. Bei Anwendung von Kartoffeln muß man einen Teil des Malzes zur möglichsten Schonung seiner zuckerbildenden Kraft [* 25] sehr schwach darren und die Temperatur beim Maischen sehr langsam steigern, damit sich kein Kleister bilde; man arbeitet daher am besten nach dem Infusionsverfahren, die Kartoffeln werden zerrieben und durch Auslaugen vom Fruchtwasser befreit, oder man scheidet zunächst das Stärkemehl ab, was zwar nicht ohne Verlust ¶
mehr
geschehen kann, aber die Gewinnung eines haltbaren, sich schnell klärenden Biers sichert. Mehr als die Halste des Malzes darf man aber nicht durch rohes Getreide oder Stärkemehl ersetzen. Sehr verbreitet ist gegenwärtig auch die Benutzung von Reis, der als Mehl [* 27] oder Kleister der Maische zugesetzt wird (1 Teil Reis auf 5-6 Teile Malz); der spezifische Charakter des Reisbiers hat etwas sehr Angenehmes, es besitzt einen feinen Geschmack, ist leicht, glanzhell, sehr klar, moussiert stark, hält die Kohlensäure energisch zurück und ist auf dem Transport sehr haltbar. Mais ist gleichfalls sehr geeignet zur Bierbereitung und kann den dritten Teil des Malzes ersetzen; er wird fein gemahlen, in einem besondern Bottich eingemaischt und in der Pfanne mit der reinen Malzmaische gemischt. Maisbier klärt sich so gut wie wohlgebrautes Malzbier, steht demselben in Feinheit gleich und ist äußerst haltbar.
Die Braupfanne oder der Braukessel, welcher in den meisten Fällen sowohl zur Gewinnung der Würze, zum Erhitzen des Wassers und der Maischen als auch zum Kochen derselben mit Hopfen [* 28] dient, ist je nach der Art des Brauens verschieden konstruiert und zwar früher ganz allgemein aus Kupfer, [* 29] gegenwärtig aber immer häufiger aus Eisen. Vorteilhaft benutzt man auch die von Prick in Wien [* 30] angegebenen geschlossenen birnförmigen Braupfannen, in welchen ein Rührwerk mit Ketten das Anbrennen sicher verhindert, während die Dämpfe nach dem Kondensator [* 31] entweichen, in welchem sie durch in kupfernen Röhren fließendes kaltes Wasser verdichtet werden.
Diese Apparate verhindern die Erfüllung der Luft des Siedhauses mit Dämpfen, ermöglichen schnelles Sieden und gewähren bedeutende Ersparung an Brennstoff. In größern Brauereien dient eine besondere Pfanne lediglich zum Maischen, eine andre nur zum Kochen der fertigen Würze mit dem Hopfen, und in einer Vorwärmpfanne wird das zu verwendende Wasser erhitzt. Die Pfannen stehen entweder so hoch, daß ihr Inhalt direkt in den Maischbottich abgelassen werden kann, oder es sind Pumpen [* 32] vorhanden, welche auch die dicke Maische zu fördern vermögen.
Das sonst übliche Überschöpfen der Maische findet nur noch in kleinern Brauereien statt. Zum Abziehen der Würze von den Trebern erhält der Maischbottich einen doppelten Boden. Der obere Boden besteht aus gelochtem Metallblech und liegt einige Zoll über dem untern, zwischen beiden Böden befindet sich ein Ablaßhahn. Gegenwärtig wird die Maische gewöhnlich nach vollendeter Zuckerbildung in den Lautermaischbottich gefördert, welcher speziell zum Ziehen der Würze dient.
Die letztere sammelt sich in dem Grand-, Grund- oder Würzstock und wird von da in die Braupfanne gepumpt, oder man leitet sie direkt aus dem Raum unter den Seihplatten mittels besonderer Apparate in die Pfanne. Die in dem Lautermaischbottich zurückgebliebenen Treber werden durch eine Aufhackmaschine [* 26] (Fig. 3 der Tafel), welche der Maischmaschine ähnlich konstruiert und mit senkrecht verstellbaren Zinken versehen ist, aufgelockert und mittels eines schottischen Drehkreuzes (im wesentlichen ein Segnersches Wasserrad) [* 33] sehr gleichmäßig mit Wasser übergossen, um die darin noch enthaltene Würze zu gewinnen.
Die Braugeräte werden meist mit direkter Feuerung geheizt; in neuerer Zeit aber errang die Anwendung der indirekten Dampfheizung in mehreren Brauereien die Alleinherrschaft. Man legte in die Gefäße Schlangenrohre, in welchen der Dampf [* 34] zirkulierte, oder wandte Gefäße mit doppeltem Boden an, in welchem Fall der Dampf zwischen beide Böden trat. So große Vorteile diese Methode im allgemeinen auch bietet, so scheint doch mancherlei für die direkte Feuerung zu sprechen; so soll bei letzterer eine Veränderung des Malzextrakts stattfinden, welche den daraus erzeugten Bieren einen feinern, lieblichern Geschmack erteile und das eigentümliche Malzaroma auf der empfindlichen Zunge des Konsumenten deutlicher hervortreten lasse.
Dies würde der Einwirkung der bei direkter Feuerung stärker erhitzten Kesselwandung zuzuschreiben sein, welche auch die schnellere und vollständigere Ausscheidung der Eiweißstoffe bewirken soll. Auf direktem Feuer gekochte Würzen sollen schneller und schöner brechen, langsamer und ruhiger vergären und Biere liefern, welche sich schneller klären und glanzhell werden. Die Vollmundigkeit und Haltbarkeit solcher Biere ist ungleich größer als jener, welche mit Dampfheizung bereitet wurden, und so scheint letztere wenig Aussicht zu haben, die direkte Feuerung in der Bierbrauerei vollständig zu verdrängen.
[* 26] Fig. 4 zeigt eine vollständige Sudhauseinrichtung. A ist der eiserne Maischbottisch ^[richtig: Maischbottich] mit der Maischmaschine a, welche in entgegengesetzter Richtung arbeitende Rührvorrichtungen besitzt, u. dem Vormaischapparat bier. Durch das Rohr c gelangen die durch den Schieber d bemessenen Quantitäten dicker oder dünner Maische in die Braupfanne B mit dem Kettenrührer e und dem Dampfabzugsrohr f. Der Pfannenboden ist geneigt, und wenn man den Schieber g öffnet, fließt die Maische durch das Rohr h zur Zentrifugalpumpe i und wird durch das Rohr k zur Maischpfanne zurückbefördert. l ist die Feuerung der Braupfanne, m ein Vorwärmer für Wasser, n eine Klappe zum Regulieren des Feuers. Zu der Einrichtung gehört noch ein in gleicher Höhe mit dem Maischbottich stehender Läuterbottich, welcher eine Treberaufhackmaschine enthält.
Die Würze.
Die nach der einen oder der andern Methode gewonnene Würze ist bräunlich, riecht angenehm, schmeckt süßlich und reagiert von Phosphor- und Milchsäure stets schwach sauer. Die Zusammensetzung der verschiedenen Würzen zeigt folgende Tabelle:
|Gehalt an||Dekoktion||Bock||Satzverfahren||Infusion||Mit 10 kg Stärke auf 100 kg Malz|
|Zucker||4.85||7.10||4.37||5.26||5.31|
|Dextrin||6.24||8.60||7.61||6.68||6.23|
|Eiweißkörpern||0.79||1.35||-||-||0.67|
|Andern Stoffen||0.41||0.63||0.95||0.70||0.22|
|Spezifischem Gewicht||1,050||1,073||1,052||1,051||1,051|
|Extrakt||11.87||17.05||11.98||11.94||12.30|
Das Verhältnis zwischen Zucker und Dextrin ist also ein sehr schwankendes; es ist abhängig vom Brauverfahren, aber vielleicht auch von der Beschaffenheit der Gerste und von der Führung des Malzprozesses. Der Gehalt an Eiweißkörpern macht die Würze leicht veränderlich und besonders geneigt, sauer zu werden Wollte man letztere ohne weiteres in Gärung versetzen, so würde sie ein wenig haltbares Bier liefern;
man kocht sie daher und fügt Hopfen hinzu;
durch die Siedetemperatur und die Gerbsäure des Hopfens werden Eiweißkörper und etwa vorhandenes unverändertes Stärkemehl gefällt, und die Diastase wird völlig zerstört;
dabei wird die Würze konzentrierter, dunkler und weniger vergärungsfähig und nimmt Bitterstoff, Harz und Aroma aus dem Hopfen auf.
Die nach dem Infusionsverfahren dargestellten Würzen scheiden ¶
mehr
beim Kochen viel mehr Eiweiß ab als die nach dem Dekoktionsverfahren gewonnenen, und es tritt ein Zeitpunkt ein, wo sich die Flocken leicht von der klaren, glänzenden Flüssigkeit trennen. Die Würze ist dann gar (geschieden, gebrochen). Dies geschieht in 45-60 Minuten; um die Würze aber zu konzentrieren, kocht man oft 5-8 Stunden. Die Art des Hopfenhaltens, d. h. die Anwendung des Hopfens in der Bierbrauerei, unterliegt großen Schwankungen. Gewöhnlich teilt man den Hopfen in 2-3 Portionen und kocht die erste 1 Stunde, die zweite (frischen, bessern Hopfen) ½-¾ Stunde. Je länger das Bier aufbewahrt werden soll, um so mehr Hopfen erfordert es, denn der Hopfengeschmack verliert sich mit dem Alter des Biers, während er um so mehr hervortritt, je schwächer das Bier ist. In Bayern nimmt man zum Winter- und Schenkbier, welches oft schon 4-6 Wochen nach der Bereitung konsumiert wird, meist nur alten Hopfen und rechnet auf 1 hl 0,5-0,75 kg; Sommerbier erfordert dagegen 1-1,75 kg neuen Hopfen und das für die Monate September und Oktober bestimmte am meisten.
Starke Biere erhalten mehr Hopfen als schwache. Von den Hopfenbestandteilen erteilen einige dem Bier den bittern, aromatischen Geschmack und die narkotischen Eigenschaften. Die Gerbsäure fällt, wie erwähnt, einen Teil der durch Kochen nicht gerinnenden Eiweißkörper und trägt dadurch zur Klärung der Würze, zur Mäßigung der Hauptgärung und zur Regelung der Nachgärung bei. Das ätherische Öl und das Harz des Hopfens wirken ebenfalls gärungshemmend und daher konservierend. Die Konzentration, welche man der Würze gibt, richtet sich nach der Beschaffenheit, welche das Bier haben soll. Man braut Biere mit 4-15 Proz. Malzextrakt und 2-8 Proz. Alkohol. Es entsteht aber 1 Proz. Alkohol aus 2 Proz. Zucker, und mithin fordert z. B. ein Bier mit 5 Proz. Alkohol und 8 Proz. Extrakt eine Würze, welche am Saccharometer etwa 18 Proz. zeigt.
Die gekochte und mittels des Hopfenseihers vom Hopfen getrennte Würze wird möglichst schnell abgekühlt, weil bei einer Temperatur zwischen 25 und 30° ungemein leicht Säuerung eintritt. Der Verbesserung der Kühlvorrichtungen ist es namentlich zuzuschreiben, daß gegenwärtig die Herstellung haltbarer Lagerbiere in ausgedehnterm Maß möglich ist als früher. Man benutzt zum Kühlen meist große, sehr flache eiserne Gefäße, Kühlschiffe, über welche ein starker Luftstrom strömt, so daß die Verdunstung von großer Oberfläche und damit die Abkühlung lebhaft begünstigt wird.
Ventilatoren, Wellen [* 36] mit Windflügeln [* 35] (Fig. 5), die durch Zahnräder und Treibriemen in Thätigkeit gesetzt werden, auch wohl Rührmaschinen befördern die Abkühlung, auf welche auch die Lage der Brauerei und das Klima [* 37] von Einfluß sind. Die hohe, rauhe Lage Münchens wirkt in dieser Beziehung sehr günstig und trägt viel zum Renommee seines Biers bei, ebenso gründet sich der Ruf der Märzbiere größtenteils auf die trockne, die Verdunstung und damit die Abkühlung befördernde Märzluft.
Die Würze soll in den Kühlschiffen nur etwa 3 cm hoch stehen, und die Erfahrung hat gelehrt, daß man ein besseres, namentlich glänzenderes Bier erhält, wenn man sie durch Krücken oder Rührvorrichtungen in Bewegung setzt. Dies ist dem Einfluß des Sauerstoffs der Luft zuzuschreiben, welcher ebenso wie die Abkühlung die Ausscheidung des sogen. Kühlgelägers bewirkt. Bei wärmerer Witterung reicht die Kühlung auf dem Kühlschiff nicht aus, und man benutzt daher Kühlapparate, [* 38] in welchen die durch Röhren fließende Würze durch Wasser oder Eis [* 39] auf 7-10° abgekühlt wird.
[* 35] Fig. 6 zeigt einen derartigen Röhrenkühler, bei welchem das Bier durch den Stutzen a in dünne Kupferröhren gelangt, die in weitern Eisenröhren liegen, in welchen sie von Kühlwasser umspült werden. Sämtliche Kupferröhren bilden eine zusammenhängende Leitung und mit ihnen die Eisenröhren, in welchen das Kühlwasser von der Zentrifugalpumpe b aus emporsteigt, um aus dem obersten Rohr abzufließen, während die Würze den Apparat bei c verläßt. Das Kühlwasser strömt durch die Abteilungen dd eines gemauerten Kastens und wird bei e filtriert. In neuerer Zeit haben die Eismaschinen in größern Brauereien immer mehr Eingang gefunden. Das Kühlgeläger (Biergallen, Schifftrüb) beträgt bis 2 Proz. der Würze (6,7 Gewichtsprozent der Gerste) und besteht aus Stärkezucker, Dextrin, Gerbsäure etc., harzigen, eiweißartigen Stoffen, Trümmern von Hopfen- und Gerstenhülsen etc. Von 100 Teilen eiweißartiger Stoffe der Gerste gehen mehr als 2 Teile ins Kühlgeläger. Man verwertet letzteres als Viehfutter oder in Brennereien.
Die Gärung.
Die vom Kühlgeläger möglichst klar abgezogene Würze hat 1/7-⅙ ihres Volumens durch Verdunstung verloren, aber um ¾-1 Proz. an Extraktgehalt gewonnen; sie wird nun in Gärung versetzt, durch welche ein Teil des Zuckers in Alkohol und Kohlensäure zerfällt. Im Gegensatz zur Spiritusfabrikation [* 40] wird bei der Bierbrauerei vollständige Vergärung der Würze sorgfältig vermieden. Wie weit die Gärung getrieben wird, hängt von der Natur der Würze und von der Beschaffenheit des zu erzielenden Biers ab. Durch niedrige Temperatur, Beschränkung der Hefe, [* 41] starkes Darren des Malzes, langes Kochen der Würze mit viel Hopfen läßt sich die Gärung verzögern und die Haltbarkeit des Biers erhöhen.
Bei der Gärung werden stickstoffhaltige Bestandteile zur Bildung neuer Hefe verbraucht und leicht zersetzbare Bestandteile durch den Alkohol abgeschieden. Die Kohlensäure, welche nur teilweise entweicht, macht das Bier moussierend und gibt ihm seinen erfrischenden Geschmack; man leitet deshalb die Gärung so, daß sich in dem fertigen Bier noch anhaltend neue Kohlensäure entwickelt und der Zucker nur nach und nach zersetzt wird. Die Würze wird durch Zusatz von Hefe, welche von einer gleichartigen Gärung stammt, in Gärung versetzt; aber auf den Verlauf des Prozesses ist die Temperatur von größtem Einfluß. Im allgemeinen begünstigt Wärme [* 42] die Gärung, und die bei hoher Temperatur, also bei stürmischer Gärung, neugebildete Hefe, welche sich an der Oberfläche der Würze sammelt (Oberhefe), erregt auch wieder eine schnellere Zersetzung in einer neuen Portion Würze als die bei niederer Temperatur gebildete Hefe, welche sich am Boden des Gefäßes ablagert (Unterhefe).
Danach unterscheidet man auch Ober- und Untergärung und wendet letztere namentlich bei zucker- oder extraktarmen Würzen an, die ein haltbares Bier (Lagerbier) liefern sollen. Solches Bier wird erst nach längerer Zeit trinkbar, kann nur im Winter oder mit Hilfe von Eis gebraut werden, läßt sich aber auch in guten Kellern längere Zeit aufbewahren. In den Brauereien für untergärige Biere werden daher Vorräte von natürlichem Eis aufgespeichert oder Eismaschinen in Betrieb gesetzt, um die Würze und die Gärräume zu kühlen. Die meisten Biere sind gegenwärtig untergärige. Die Obergärung liefert wenig haltbare Biere und findet Anwendung, wenn das Bier bald trinkbar sein soll, bei zuckerreichen Würzen, die schon durch teilweise Zersetzung des Zuckers hinreichend Alkohol liefern, und bei ¶
mehr
Würzen, die infolge großer Konzentration, längern Kochens, Anwendung von stark gedörrtem Malz etc. weniger leicht zersetzbar sind, wie z. B. die Würze zum Porterbier. Der Gärungsprozeß selbst verläuft in drei Stadien. Die bald nach dem Zugießen der Hefe beginnende Hauptgärung (wilde oder rasche Gärung) kennzeichnet sich durch das Erscheinen von Schaum auf der Oberfläche der durch neugebildete Hefe getrübten Würze, der größte Teil des Zuckers zerfällt in Alkohol und Kohlensäure, und das in der Würze enthaltene Hopfenharz wird infolge des Verschwindens des Zuckers abgeschieden. Bei der dann folgenden Nachgärung schreitet die Zersetzung des Zuckers und die Hefenbildung wohl noch fort, aber gleichzeitig klärt sich das es wird reif, trinkbar und unterliegt nun der stillen Gärung, bei welcher noch vorhandener Zucker langsam zersetzt und in kaum merklicher Weise Hefe neu gebildet wird.
Die Gärbottiche werden aus Holz, [* 44] auch wohl aus geglättetem Zementmauerwerk, emailliertem Eisen, Schieferplatten oder gegossenen Glasplatten in Mauerwerk konstruiert und fassen 10-40 hl. Für die Untergärung kühlt man die Würze je nach ihrer Menge und der Temperatur des Gärlokals für Winterbier auf 7-10°, für Sommerbier auf 5-7°. Besonders für Brauereien, welche auch im Sommer brauen (die bayrischen arbeiten nur im Winter), ist es meist erforderlich, das Gärlokal durch in der Nähe angebrachte Eisgruben kühl zu erhalten.
Man stellt aber auch mit kaltem Wasser oder Eis gefüllte Blecheimer während der Hauptgärung, bei welcher sich viel Wärme entwickelt, in die Würze. Auf 100 Lit. Würze rechnet man ½-¾ Lit. dickbreiige Hefe, welche zunächst mit wenig Würze verdünnt und dann mit der Hauptmasse anhaltend und sorgfältig gemischt wird. Nach 8-12 Stunden zeigt sich ein leichter, weißer Rahm, und nach weitern 12 Stunden bildet die neuentstandene Hefe regelmäßig geformte Bänder (Kräusen), welche am Rande des Bottichs aufsteigen und nach der Mitte gedrängt werden. In weitern 2-4 Tagen vereinigen sich die Kräusen zu einer gleichmäßigen Schaumdecke, welche mit dem Schwächerwerden der Gärung allmählich sich vermindert.
Zuletzt erscheint die Warze mit einer zähen, ziemlich konsistenten, braunen Masse bedeckt, welche aus harzigen Hopfenbestandteilen besteht. Die Temperatur, welche anfangs gestiegen war, sinkt wieder, und nach 7-10 Tagen ist die Hauptgärung beendet. Das Jungbier ist nun reich an Kohlensäure, enthält Alkohol, aber weniger Eiweißstoffe als die Würze und besitzt daher auch ein geringeres spezifisches Gewicht als diese. Lange gekochte und stark gehopfte Würzen aus stark gedarrtem Malz verlieren durch die Hauptgärung etwa die Hälfte ihrer Saccharometerprozente, während die vergärungsfähigen Biere bis zwei Drittel verlieren. Dabei vergärt auch ein Teil des Dextrins und der Milchsäure, und neben Alkohol und Kohlensäure entstehen bei der Gärung stets auch etwas Bernsteinsäure und Glycerin. Die oben erwähnten Würzen verschiedener Braumethoden ergaben Jungbiere von folgender Zusammensetzung:
|Gehalt||Dekoktion||Infusion||Mit Zusatz von Stärke|
|Würze||Jungb.||Würze||Jungb.||Würze||Jungb.|
|Alkohol||-||2.81||-||3.13||-||3.03|
|Zucker||4.85||1.58||5.26||1.33||5.31||1.59|
|Dextrin||6.24||4.61||6.68||4.80||6.23||4.56|
|Stickstoffh. Subst.||0.79||0.38||-||-||0.67||0.44|
|Andre Bestandteile||0.41||0.38||0.70||0.55||0.22||0.14|
|Extrakt||11.78||6.57||11.94||6.13||12.30||0.59|
Nach beendeter Hauptgärung zieht man das Jungbier (grünes Bier) von der am Boden lagernden Hefe ab und bringt es um so klarer, hefefreier in die Lagerfässer, je länger es aufbewahrt werden soll. Von der Hefe dient ein Teil zum Anstellen neuer Würze. Es ist aber vorteilhaft, ähnlich wie die Landwirte Saatwechsel anwenden, von Zeit zu Zeit auch Hefe aus einer andern Brauerei zu beschaffen, weil die Hefe, beständig unter denselben Verhältnissen fortgezüchtet, leicht entartet.
Die Fässer zum bayrischen Bier werden fast allgemein ausgepicht, weil der dünne Harzüberzug größere Reinlichkeit sichert, das Bier vor nachteiligen äußern Einflüssen schützt und die weitere Zersetzung verzögert. Die Lagerkeller müssen kalt und trocken sein; man läßt sie im Winter gut ausfrieren und bringt Eisräume an, welche nach Bedürfnis mit den Kellerräumen in Verbindung gesetzt werden und am besten sich oberhalb der Kellerräume befinden, weil dann die kalte Luft schnell in letztere einströmt, sobald man die dazu angebrachten Thüren öffnet.
[* 43] Fig. 7 zeigt eine solche Einrichtung mit Eisraum, Gär- und Lagerkeller im Durchschnitt. Die niedrige Kellertemperatur verzögert die Nachgärung und bewirkt, daß das Bier große Mengen Kohlensäure zurückhält. Winterbier faßt man in kleinere Fässer (19-25 hl) als Sommerbier, weil in ihnen die Nachgärung schneller eintritt und das Bier also auch schneller trinkbar wird. Die Fässer zum Sommerbier werden nach und nach gefüllt, indem man die einzelnen Sude auf mehrere Fässer verteilt, um eine größere Gleichmäßigkeit des Biers zu erzielen.
Ist die Nachgärung vollendet, und erscheint das Bier hell und blank, so kann man die Fässer verspunden, die weiter sich entwickelnde Kohlensäure bleibt dann im B. aufgelöst, und nach 8-14 Tagen ist es trinkbar. Sehr grün gefaßtes Bier, welches noch viel gärungsfähige und hefebildende Teile enthält, darf nicht zu lange gespundet bleiben, weil sonst beim Öffnen des Spundes durch die lebhaft entweichende Kohlensäure das Faßgeläger emporgerissen werden (»das Faß [* 45] aufstehen«) würde. Bisweilen vermischt man das Bier beim Abziehen auf die Transport- oder Schenkfässer mit 6-10 Proz. Kräusenbier und gibt es ungespundet an die Wirte ab, die es einige Tage offen lagern lassen, bis die neugebildete Hefe vollkommen abgesetzt ist, und dann 4-6 Tage vor dem Ausschenken spunden. Diesem Verfahren, welches in München [* 46] allgemein üblich ist, verdankt das Bier seine Milde und Süffigkeit.
Die Obergärung verläuft bei 10-15° viel schneller als die Untergärung und liefert schon wenige Tage nach dem Brauen trinkbares Bier. Die obergärigen Lagerbiere läßt man ganz oder bis zu einem gewissen Zeitpunkt in Bottichen gären, während man sonst, namentlich bei den Lokalbieren, die Würze sogleich in kleinere Fässer verteilt. Für die obergärigen Lagerbiere setzt man 0,5-0,75 Lit. dickbreiige Hefe auf je 100 Lit. Würze zu, welche man zunächst mit einer kleinen Portion wärmerer Würze anstellt.
Ist die Hauptgärung vollendet, so ist das Jungbier mit einer dickbreiigen Hefenschicht bedeckt. Diese wird zeitig entfernt und das Bier auf die Lagerfässer gebracht, in denen die Nachgärung verläuft. Man hält das Faß mit dem Spund längere Zeit lose bedeckt, verschließt es allmählich fester und spundet es endlich wie das untergärige Bier. In dieser Weise verfährt man in Böhmen; [* 47] meist aber wird die Hauptgärung durch Abziehen des Jungbiers unterbrochen, und je nach dem angewandten Verfahren erhält man sehr verschiedene Biere. Sind die Biere für sofortigen Konsum bestimmt, so versetzt man die Würze bei 15-25° mit etwa 1-2 Proz. Hefe, leitet die ¶