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La plupart des choses qu’Anna Pearson connaît sur les pâtes – et elle en connaît un rayon – elle les a apprises par elle-même. La cuisinière, auteure et designer, écrit des livres de cuisine – pas n’importe lesquels, mais des livres de cuisine basés sur la devise: «Si l’on comprend quelque chose, on peut prendre les bonnes décisions. Et ce, également pour la nourriture.»
Avec la paume d’une main, Anna Pearson appuie vigoureusement sur la pâte et l’étire vers l’avant. De l’autre main, elle replie la pâte, la tourne de 90 degrés et la pétrit à nouveau avec la première main. «Tous ces mouvements nous les répétons souvent, jusqu’à ce que nous obtenions un pâton souple avec une surface lisse et légèrement brillante. Cela peut prendre cinq à dix minutes», dit-elle en continuant de travailler la pâte. Une fois satisfaite du résultat, elle enveloppe le pâton dans un film alimentaire et le laisse reposer à température ambiante pendant 30 minutes.
Juste de la farine et des œufs
«La base de toutes les pâtes aux œufs c’est la pâte. Et celle-ci se compose de farine et d’œufs. Selon moi, il n’est pas nécessaire d’ajouter du sel ou de l’huile d’olive. Les pâtes seront salées au moment de la cuisson. L’huile rend certes la pâte plus souple, mais n’apporte rien de plus en termes de goût.» Elle mélange donc la farine blanche et la semoule de blé dur dans une jatte et creuse un puits. Puis elle incorpore les œufs battus dans la jatte, avec une fourchette de l’intérieur vers l’extérieur, en ajoutant toujours plus de farine, jusqu’à obtenir une consistance grumeleuse. Anna Pearson forme une boule à la main à partir des vermicelles de pâte et commence le pétrissage, comme décrit au début.
La styliste des pâtes
Fascinée par l’Italie et le Slow Food, elle est entrée dans la restauration après ses études de design et a travaillé comme cuisinière dans divers restaurants de Zurich. Et c’est en préparant des centaines de portions de pâtes à la main qu’elle a acquis son savoir. Mais quelque chose lui manquait dans son travail: «Un livre de cuisine complet sur les pâtes, qui non seulement explique pas à pas comment faire, mais aussi pourquoi. J’ai donc décidé d’écrire ce livre dédié aux pâtes, que j’aurais aimé avoir moi-même par le passé», explique-t-elle en tenant dans les mains le livre jaune en question. Elle y transmet tout son savoir avec générosité: d’une part, avec des recettes très précises et, d’autre part, avec des récits divertissants de son voyage en Toscane, de sa quête de la véritable farine à pâtes et des gens qui y vivent.
J’ai décidé d’écrire ce livre dédié aux pâtes, que j’aurais aimé avoir moi-même par le passé.
Anna Pearson
L'art de dérouler les pâtes
Entre-temps, la pâte a suffisamment reposé. «En principe, on y arrive bien à abaisser la pâte à la main – avec une machine à pâtes, c’est un peu plus rapide et le résultat est plus régulier», précise Anna Pearson, en insérant une portion dans le laminoir qui est ouvert au maximum (niveau d’épaisseur 1). Puis elle passe la pâte par le niveau d’épaisseur 3. Elle pose ensuite la pâte en largeur devant elle, sur le plan de travail, et en replie les deux extrémités vers l’intérieur afin de tripler la couche de pâte. Puis elle insère à nouveau le morceau par le niveau d’épaisseur 1, dans le sens de la longueur. Elle répète cette opération deux à trois fois et lamine la pâte jusqu’à obtenir une épaisseur d’un millimètre.
Une énorme roulade de pâte
Dans son livre comme dans ses ateliers, Anna Pearson montre comment mettre en forme les différentes sortes de pâtes et avec quoi les farcir. Et elle explique comment fabriquer un rotolo: «Il s’agit d’un énorme rouleau de pâte. On étale la farce sur la pâte abaissée en carré et on enroule celle-ci en forme de roulade, qu’on enroule ensuite dans un torchon en serrant bien. Le rotolo est ensuite poché pendant 30 minutes à l’eau bouillante. Le rotolo est très pratique lorsqu’on a des invités, car il n’y a plus qu’à le couper en tranches avant de servir.» Anna Pearson conclut avec satisfaction: «Je pense aujourd’hui qu’il n’est pas difficile de faire des pâtes si l’on a compris quelques éléments de base et qu’on est capable de suivre des instructions précises. C’est cette facilité qui nous étonne à chaque fois, mes élèves et moi-même.»
Conseil
Livre et workshops sur les pâtes
Anna Pearson
Pour cette Zurichoise, fille d’un père américain aux ancêtres suédois – d’où le nom Pearson – et d’une mère bernoise, la cuisine commence par une question, d’où viennent les aliments qu’elle travaille? Faire quelque chose d’extrêmement bon et polyvalent à partir d’ingrédients simples la fascine. C’est pourquoi elle écrit des livres de cuisine avec des instructions précises, avec sa sœur Catherine, qui s’occupe de la mise en page. Cela nécessite des photos et un studio photo, pour lequel sa chambre a été utilisée jusqu’à récemment.
Photos: Holger Jacob
Raviolis
farcis à la ricotta et aux betteraves rouges avec un beurre au romarin et à l’orange sanguine
La combinaison de raviolis farcis aux betteraves rouges avec de l’orange sanguine est merveilleusement hivernale. Et l’arôme épicé et âpre du romarin assure que le plat ne soit pas trop doux.
Pâte
- 140 g de farine blanche
- 60 g de semoule de blé dur
- 2 œufs
Farce
- 300 g de betteraves rouges
- huile d’olive
- 200 g de ricotta
- sel et poivre
Beurre au romarin et à l’orange sanguine
- 1-2 oranges sanguines
- 120 g de beurre
- 1 branche de romarin
- sel
Pour servir
- poivre
- fromage à pâte extra-dure
- Préchauffez le four à 180 °C.
- Pour la farce, épluchez les betteraves rouges et coupez-les en cubes d’environ 1,5 cm. Mettez-les dans un plat à four, arrosez-les d’un peu d’huile d’olive et assaisonnez-les de sel et de poivre. Couvrez le plat avec une feuille d’aluminium et faites cuire les betteraves au four pendant environ 40 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient tendres. Enlevez la feuille d’aluminium et continuez à faire cuire les betteraves rouges pendant 30 minutes, en les retournant de temps à autre (ce faisant, elles perdent un peu d’eau, à la fin il devrait y avoir env. 200 g). Sortez-les du four, laissez-les refroidir et réduisez-les en purée fine, avec la ricotta, dans un cutter. Salez et poivrez.
- Préparez la pâte selon la description au début de l’histoire d’«Anna, la créatrice de pâtes»
- Abaissez la pâte à 0,5 comme expliqué dans le paragraphe «L’art de dérouler les pâtes».
- Placez une bande de pâte en travers devant vous sur le plan de travail, saupoudrée d’un peu de semoule de blé dur. Placez des petits tas de farce de la taille d’une cuillère à café au milieu de la moitié inférieure à l’aide d’une poche à douille ou d’une cuillère, à intervalles de 6 cm. Avec un pinceau, enduisez la pâte d’un peu d’eau autour de la farce. Placez la moitié supérieure de la bande de pâte sur la garniture et pressez la pâte d’en haut/arrière vers le bas/avant. Assurez-vous de ne pas y emprisonner d’air. Découpez des raviolis d’un diamètre de 5 cm avec un emporte-pièce approprié.
- Pressez le jus des oranges sanguines et faites-en chauffer 1 dl avec le beurre dans une poêle, ajoutez la branche de romarin et laissez mijoter pendant 5 minutes jusqu’à ce que la sauce ait un peu épaissi. Retirez la branche de romarin et assaisonnez la sauce avec du sel.
- Dans une grande casserole, faites bouillir beaucoup d’eau, salez-la bien. Faites glisser les raviolis dans l’eau et cuisez-les dans l’eau à ébullition pendant environ 3 minutes. Mettez le beurre au romarin et à l’orange sanguine dans une grande poêle et faites-le chauffer. Sortez les raviolis de l’eau à l’aide d’une écumoire et mettez-les dans la poêle. Mélangez brièvement pour que tous les raviolis soient recouverts de beurre, répartissez-les sur des assiettes et servez-les avec des zestes d’orange fins, du fromage à pâte extra-dure fraîchement râpé et du poivre.