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Der Pinot noir ist die wichtigste Rebsorte zur Erzeugung von Rotwein unter den klimatisch gemässigten Bedingungen Mitteleuropas. Er weist eine Reihe von Merkmalen auf, die ihn von anderen roten Rebsorten unterscheiden. Dazu zählen:
- eine genetisch bedingte geringe Ausstattung an Anthocyanen und Farbe,
- ein einseitig zum Tannin hin verlagertes Tannin-Anthocyan-Verhältnis,
- eine daraus resultierende höhere Empfindlichkeit gegenüber Sauerstoff und Oxidation als Rotweine anderer Sorten,
- eine langsame Extraktion des Tannins während der Mazeration,
- ein hoher Anteil von Kernen mit überdurchschnittlich hohen Gehalten an Kerntanninen.
Unabhängig davon erlaubt er die Anwendung unterschiedlichster Vinifikationsverfahren zur Erzeugung unterschiedlicher Weintypen. Im Rahmen dieser Übersicht wird auf die klassische Maischegärung einschliesslich Nachmazeration zur Erzeugung seiner von Baden über die Schweiz bis in die Bourgogne verbreiteten stilistischen Varianten eingegangen.
Langsame Extraktion des Tannins von Pinot noir
Die Extraktion des Tannins von Pinot noir erfolgt unter vergleichbaren Mazerationsbedingungen deutlich langsamer als das der meisten anderen Rebsorten. Dieser Unterschied ist in Abbildung 1 als Zunahme des Gesamtphenolgehaltes dargestellt. ...
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