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Tailler les panais et les pommes de terre en petits morceaux. Les faire cuire dans de l'eau salée durant env. 30 min jusqu'à tendreté puis les égoutter. Entre-temps, couper l'ail en fines tranches. Hacher fin le persil. En mélanger trois quarts à l'huile. Relever de sel et de poivre.
Préchauffer le four à 80 °C. Saler et poivrer le poisson. Saisir les filets 3-4 min dans la moitié du beurre, côté foncé (où la peau a été retirée), puis les tourner et poursuivre encore 1 min. Les déposer sur une plaque et terminer la cuisson au four durant env. 4 min. Faire croustiller l'ail à feu moyen dans le reste du beurre. Extraire l'ail et le réserver. Dans le même beurre, faire revenir brièvement les panais et les pommes de terre. Retirer la casserole du feu et ajouter la demi-crème acidulée. A l'aide d'un fouet, réduire le tout en purée puis incorporer le reste du persil. Rectifier l'assaisonnement en sel et poivrer. Répartir la purée dans les assiettes et parsemer d'ail. Dresser le poisson par-dessus et arroser de l'huile au persil.