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3.1 Gesetzliche Rahmenbedingungen
Seit die Abnahmegarantien durch die parastaatlichen Organisationen (Käseunion, Butyra) aufgehoben wurden, bewegen sich die Käsereien in einem liberalisierten Umfeld. Berufsspezifisch sind für sie noch folgende gesetzlichen Regelungen von Bedeutung: Qualitätssicherung und Lebensmittelverordnung.
Bei der Ausgestaltung der neuen Agrarpolitik wurde der Käse als Lokomotive der schweizerischen Milchwirtschaft bezeichnet. Entsprechend unterstützt der Bund den Sektor Käse mit finanziellen Mitteln (z.B. Zulage für verkäste Milch, Siloverzichtszulage, Beihilfen). Die Bauern erreichen beim Milchpreis ein Niveau, das etwa 30 Rappen über demjenigen der Europäischen Union (EU) liegt.
Künftig wird sich diese Differenz verringern, beabsichtigt der Bund doch einen weiteren Abbau seiner Stützung bis 2003. Das wird den wirtschaftlichen Druck auf die ganze Branche, insbesondere die Käsereien, weiter erhöhen. Weitere Liberalisierungsschritte sind im Reformpaket des Bundes für die Periode 2004 bis 2007 geplant: Die Aufhebung der Milchkontingentierung ist darin nur ein Thema, aber das wohl wichtigste.
3.2 Verhältnis zu den Partnern
Partner der Käsereien sind auf der einen Seite die Milchlieferanten, auf der anderen Seite die Käsehändler. Mit beiden Parteien werden individuell Verträge abgeschlossen, die in der Regel ein Jahr gelten und danach erneuert werden. Oft gibt es zähe Verhandlungen, wobei der Preis ein Hauptelement darstellt. Die Organisationen der Milchproduzenten und die Fromarte stellen ihren Mitgliedern Musterverträge für den Milchkauf zur Verfügung. Im Rahmen der Sortenorganisationen werden die Modi für den Käsekauf durch den Handel festgelegt.
3.3 Bilaterale Verträge
Im Landwirtschaftsbereich wird der Handel zwischen der Schweiz und der EU mit Früchten, Gemüse, Käse und Fleischspezialitäten erleichtert. Die Zölle werden stark gesenkt oder aufgehoben. Nach dem Inkrafttreten der Bilateralen Verträge wird der Käsehandel mit der Europäischen Union innerhalb von wenigen Jahren vollständig liberalisiert. Im Rahmen der Weiterentwicklung der Verträge (Entwicklungsklausel) sollen weitere Milchprodukte folgen. Dadurch wird der Importdruck vor allem von Standardware zunehmen. Exportfähige Milchprodukte aus der Schweiz müssen diesen Platz einnehmen, will die schweizerische Milchwirtschaft nicht (weitere) Marktanteile verlieren. Heute gehen rund 80 Prozent der exportierten Käse in die EU.