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Zutaten
NährwertPro Portion
- 374 kKalorien
- 1564 kJoule
- 10g Kohlenhydrate
- 21g Eiweiss
- 22g Fett
- 9 ProPoints™
- 11 | 2011, S. 25
Zubereitung
Die Kalbsnieren von feinen Sehnen und Fett befreien. Die Nieren in 1 cm dicke Scheiben schneiden und in eine Gratinschale legen. Mit der Milch übergiessen und 2 Stunden in den Kühlschank stellen; die Milch neutralisiert den Eigengeschmack der Nieren.
Die Schalotten schälen und fein hacken. Die Rosmarinnadeln abzupfen.
Den Ofen auf 60 Grad vorheizen und eine Platte mitwärmen.
Die Nieren aus der Milch nehmen und mit Küchenpapier trockentupfen. Die Milch wird nicht mehr verwendet.
Eine Bratpfanne leer erhitzen. Die Bratbutter aufschäumen lassen und die Nieren darin in 3–4 Portionen auf der ersten Seite 1 Minute kräftig anbraten, dabei etwas von den Rosmarinnadeln beifügen. Dann die Nieren wenden und auf der zweiten Seite nur noch 10 Sekunden weiterbraten. Sofort auf die vorgewärmte Platte geben und im 60 Grad heissen Ofen warm stellen. Erst am Schluss die Nieren mit Salz und Pfeffer würzen.
Für die Sauce im Bratensatz die Schalotten andünsten. Mit Rindsfond oder Bouillon sowie Madeira ablöschen und gut zur Hälfte einkochen lassen. Dann die Sauce mit dem Stabmixer fein pürieren.
Während die Sauce einkocht, die Äpfel vierteln, entkernen und in dünne Scheiben schneiden.
Eine Bratpfanne leer erhitzen. 1 Esslöffel Butter aufschäumen lassen und die Apfelscheiben darin bei mittlerer Hitze zugedeckt knapp weich dünsten. Den Thymian abzupfen und beifügen. Die Äpfel mit Salz und Pfeffer würzen.
Den Essig zur eingekochten Sauce geben und diese nochmals 5 Minuten kochen lassen. Die restliche Butter in Flocken in die Sauce einziehen lassen und diese mit Salz und Pfeffer kräftig würzen.
Die Nierchen und die Äpfel auf vorgewärmten Tellern anrichten und mit Sauce übergiessen.
Wie viel Säure man mag, ist sehr individuell, der Essig in der Sauce sorgt jedoch für einen schönen Kontrast zum Apfel und den Nierchen. Anstelle eines Apfelessigs kann auch ein Apfelbalsam verwendet werden, der weniger Säure und etwas mehr Frucht und Süsse mitbringt. Auch ein guter Balsamico wäre eine Alternative.