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Guide des cépages
Le Sangiovese
Le Sangiovese est le cépage le plus planté en Italie, couvrant près de 10% de la surface totale du vignoble italien. Ce cépage rouge, majoritairement présent dans le centre et le sud du pays, s’affirme comme le cépage emblématique de la Toscane, d’où il serait originaire.
Il est réputé pour ses vins puissants et structurés, aux arômes de griotte, d'herbes séchées, de violette et d'épices. Mais il peut également donner naissance à des rouges plus légers et à des rosés fruités. De par son implantation ancienne dans le pays, on le trouve sous une multitude d’autres noms, ce qui peut prêter à confusion pour le consommateur : Morellino, Prugnolo Gentile, Brunello, etc.
Très associé aux vignobles italiens, le Sangiovese est également planté dans d’autres régions viticoles du monde, notamment en Corse (où il est appelé Nielluccio), en Californie, en Australie et en Argentine.
Le Sangiovese est un cépage relativement difficile à cultiver. En raison de son déburrement précoce, il est fréquemment affecté par les gelées de printemps. Sa maturation étant quant à elle tardive, il est primordial de sélectionner des terrains bien exposés et des sols drainés pour permettre aux baies d'atteindre une maturité suffisante. Le Sangiovese se plaît ainsi sur des sols de schiste et de calcaire. Craignant toutefois les grandes chaleurs, il est important de lui offrir un environnement fournissant un apport constant, mais modéré, en eau.
Ce cépage bénéficiant par nature d'un rendement généreux, les vignerons doivent choisir entre une production de volume, pour des vins fruités et plus légers, ou une production modérée, en contrôlant la récolte, en vue d’obtenir des raisins plus concentrés. Planté dans des conditions optimales et géré par des vignerons attentionnés, le Sangiovese donne naissance à des vins puissants, aux arômes fruités intenses, d’excellente qualité et dotés d'un très grand potentiel de garde.
Voici quelques prestigieuses appellations italiennes à base de Sangiovese : Brunello di Montalcino, Chianti Classico, Vino Nobile di Montepulciano, Morellino di Scansano. Il entre également dans l’assemblage des “Super Toscans” - vins de Toscane de renommée mondiale - aux côtés de cépages internationaux tels que le Cabernet Sauvignon, le Merlot, le Cabernet Franc ou la Syrah.
Par le passé, la vinification traditionnelle des raisins de Sangiovese consistait en de longues macérations, de plus d’un mois, souvent avec des raisins blancs, suivies d’une fermentation à haute température afin d’extraire un maximum de matières. La durée des macérations est aujourd'hui plus courte et la température de fermentation plus contrôlée, le but étant de préserver les arômes du fruit. Côté élevage, les grands vins à base de Sangiovese étaient souvent logés en barriques neuves de chêne français, ce qui leur conférait structure et arômes vanillés. Ces petits contenants cèdent peu à peu la place à de plus grands et la proportion de bois neuf diminue afin de réduire l’impact du bois sur les vins et d'obtenir des cuvées plus raffinées.