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Kohlrabi auf der Aufschnittmaschine dünn aufschneiden, mit Essig und Öl marinieren, leicht salzen und mit frischen Erbsen und Erbsencreme füllen und formen.
Schalotten in 10g Butter andünsten, die Erbsen dazugeben und anschliessend mit Sahne ablöschen. Alles zusammen 4-5 Minuten köcheln lassen und abschmecken. In einem guten Mixer ganz fein pürieren, durch ein Sieb streichen und mit der kalten Butter aufmontieren.
Dill, Essig, Staubzucker und Gemüsefond fein pürieren und anschliessend in einem engen Gefäss das Öl langsam mit einem Stabmixer einmixen, so dass eine leichte Emulsion entsteht. Mit Salz und weissem Pfeffer abschmecken.
Alle Zutaten zusammen marinieren, mixen, passieren und abschmecken.
Brunnenkresse, Eigelb und Zitrone fein pürieren und anschliessend in einem engen Gefäss das Öl mit einem Stabmixer langsam einmixen. Mit Salz abschmecken.