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Verdura
In una casseruola scaldare il burro. Imbiondirvi l'aglio, unire le barbabietole, la pastinaca, le carote e i porri, quindi cuocere per ca. 5 min. Aggiungere il concentrato di pomodoro e continuare la cottura. Aromatizzare con il timo, l'alloro e la cannella, sfumare con il vino e far restringere della metà. Unire il brodo e portare ad ebollizione. Abbassare il fuoco, coprire e lasciar sobbollire per ca. 30 min. Stemperare la Maizena con l'acqua, aggiungerla alla verdura mescolando e cuocere per ca. 2 min.
Tofu e funghi
In una padella antiaderente scaldare una noce di burro per arrostire. Unire il tofu e i funghi e rosolarli per ca. 10 min. Toglierli dalla padella, condirli e tenerli da parte. Nella stessa padella scaldare una noce di burro per arrostire. Unire gli scalogni, lo zucchero e il sale, coprire e far caramellare a fuoco basso per ca. 20 min. mescolando di tanto in tanto. Rimettere il tofu e i funghi nella padella.
Purè di patate
Lessare le patate in acqua salata bollente per ca. 20 min. a fuoco medio senza coperchio. Scolarle bene, schiacciarle nel passaverdura raccogliendole direttamente nella pentola di cottura. Scaldare il latte con il burro, le erbe aromatiche e la noce moscata, coprire e lasciar riposare per ca. 5 min. sul fornello spento. Incorporare lentamente il latte alle patate mescolando con il mestolo. Dare delle mescolate energiche per ottenere un purè soffice che si stacca facilmente dal mestolo, quindi condire. Unire il tofu e i funghi alla verdura e impiattare con il purè di patate.