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La quota per ogni franco speso dal consumatore che il contadino riceve su ogni animale si calcola, da un lato, in base ai costi che deve sostenere per l'allevamento e il foraggiamento e, dall'altro, in base al reddito lordo per animale in macelleria. Quest'ultimo è costituito dalla carne fresca pronta per la vendita, dalla carne di salumeria e dai sottoprodotti della macellazione.
Il contadino seleziona gli animali, li alleva e li vende a un macellaio o a un macello. Per il lavoro effettuato, egli spunta il cosiddetto prezzo alla produzione. Il macellaio si occupa della macellazione, del sezionamento e della trasformazione dell'animale; vende quindi la carne fresca ricavata ai consumatori e con la carne di salumeria fabbrica prodotti carnei e insaccati. Accanto a tali ricavi si devono considerare le entrate dei sottoprodotti quali pelli e interiora. Tali entrate del macellaio sono denominate reddito lordo per animale da macello.
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