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Wie entwickelst du ein Rezept?
Stephen: Ich schaue welche Biere wir bereits im Angebot haben, welche Kapazitäten wir haben und ich möchte mich nicht ständig wiederholen. Wenn ich also ein Sommerbier konzipiere, dann muss etwas daran speziell sein. Gleichzeitig soll es auch zugänglich sein. Das Aktuelle ist wegen dem Sauermalz leicht säuerlich, leicht aber mit Hopfennoten. Ein neues IPA muss anders sein, vielleicht stärker oder mit einem speziellen Hopfen.
Wir versuchen nicht die ganze Welt mit unseren Bieren zu bedienen. Wir können nicht alle möglichen Biere selber brauen. Deswegen habe ich kein Problem wenn andere Brauereien mehr oder andere Bierstile als wir brauen. Nur weil jemand anderes ein tolles Bier braut, heisst das nicht, dass ich das gleich auch brauen muss. Ich kann ja sein Bier kaufen und muss es deswegen nicht selber brauen.
Abgesehen von den erwähnten Bieren haben wir noch ein Black IPA das wir nochmals brauen.
Gabriel: Importeure in den USA sind an unserem Bier interessiert. Und gewisse Bierstile machen es ihnen einfacher, diese zu verkaufen. Entsprechend arbeitet Stephen daran, solche Bier herzustellen, zum Beispiel Collaboration-Biere oder ein Chocolate Stout, Chili Bier und natürlich alles das mit lokalen Zutaten gebraut wurde, z.B. unser Fresh Hop IPA. Ein Kürbisbier wiederum passt zum Schweizer Markt, weil es saisonal ist.
Ich finde den Konflikt zwischen ein Rezept zu perfektionieren und ständig neue Rezepte auszuprobieren spannend. Es ist wohl kaum möglich für eine Brauerei die über 30 verschiedene Biere pro Jahr braut, alle einmal als Test zu brauen.
Stephen: Ein paar Biere haben wir zuerst in einem Testbatch gebraut, zum Beispiel das Kürbisbier oder das Black IPA. Es wäre sicherlich besser ein Testbatch zu brauen, aber das scheitert oft an der Zeit. In den USA geht probieren über studieren. Das Ding ist aber, dass die Kunden genau gleich denken: probieren geht über studieren. Das Bier ist dann vielleicht nicht genau wie du es haben wolltest, aber die Leute werden es trotzdem trinken.
In den USA kann man auch jede bakterielle Infektion als Sauerbier verkaufen. Meinst du, dass nach einem schlechten Sud, die Kunden alle deine Biere meiden werden?
Stephen: Ein schlechtes bekanntes Bier kann diese Reaktion auslösen. Bei einem neuen Bier werden sie es einfach kein zweites Mal kaufen. Als Brauer muss man die Disziplin haben, ein Bier das Fehler hat wegzuschütten. Das tut natürlich weh, weil Kosten damit verbunden sind.
Der Ort in dem ihr braut ist Teil eures Namens. Wie wichtig war der regionale oder sogar lokale Aspekt für die Entwicklung der Brauerei?
Stephen: Es ist nicht so, dass sich die Leute um unser Bier reissen, weil es von hier, aus Rapperswil ist. Dass es anders schmeckt wiegt schwerer, als dass es von hier ist. Momentan ist die Region noch unser Hauptmarkt aber wir versuchen das zu ändern. Gleichzeitig spürte ich nie eine übermassengrosse Akzeptanz oder einen Lokalbonus von den Leuten in der Gegend. Rapperswil ist nicht Zürich. Die Leute hier sind etwas reservierter. Darum probieren sie ein neues Bier nicht sogleich selber, sondern warten bis jemand anderes das Bier zuerst probiert. Gleichzeitig aber sind ein paar Restaurants und Kaffees bereits seit vielen Jahren Kunden.
Und für das Bier macht es keinen Unterschied. Jeder behauptet zwar, dass sein Wasser das allerbeste sei, aber die Wasserqualität kann man beeinflussen.
Ich habe im Zusammenhang mit dem European Beer Star das erste Mal von euch gehört. Hat die Auszeichnung etwas bewirkt?
Stephen: Als ich den silbernen Stern gewonnen habe, wurde das vor allem in der Region beachtet. Damals haben die Leute noch über die Brauerei gelacht: „Das Bier kann man nicht trinken!“ Nach dem ich die Sterne gewonnen habe, haben die Leute aufgehört zu lachen. Die Attitüde der Leute hat sich geändert, da sie plötzlich wussten, dass ihnen das Bier vielleicht nicht schmeckt, es aber kein schlechtes Bier sein kann. Und auch bei mir haben die Auszeichnungen etwas bewirkt: Sie haben mich motiviert weiter zu machen.
Auch ihr habt schon Collaboration-Biere gebraut. Wie entsteht ein solcher Kontakt? Wird diese von einem Vertrieb hergestellt?
Stephen: Wir haben zusammen mit der Birrificio Ticinese gebraut. Das ist über persönliche Kontakte entstanden. Auch die Brauerei in den USA mit der wir im Gespräch sind, basiert auf persönlichen Kontakten: Ich besuchte die Brauerei und im Gespräch entstand die Idee.
In euren entsprechenden Arbeitsfeldern, welchen Rat würdet ihr jemanden geben der eine Brauerei gründen möchte?
Gabriel: Stell zuerst sicher, dass du liquid bist. Heutzutage denken viele: Oh, die Leute trinken Bier, also braue ich schnell ein Bier. Als Homebrewer wisst ihr aber, dass es nicht so einfach ist ein gutes Bier zu brauen. Das Wichtigste was die Leute momentan machen können ist es den Leuten etwas über ihr Produkt mitzuteilen.
Du meinst also, dass es im Moment immer noch von zentraler Bedeutung ist, den Leuten die unterschiedlichen Macharten und Möglichkeiten von Bier zu erklären?
Gabriel: Das ist wenigstens meine Meinung. Andere wählen eine andere Strategie.
Chopfab zum Beispiel steckt allen Effort in den Verkauf und man findet die Biere bereits überall. Sie haben aber erst vor zwei Jahren angefangen. Das ist ein sehr effektiver Verkauf und ihre Preise sind auch recht tief. Die zweite Linie, Doppelleu, vermarkten sie nicht so stark. Sie sind übrigens Aktienbesitzer in unserer Brauerei. Ich mag ein paar, aber nicht all ihre Biere.
Die andere Herangehensweise ist, dass leerreiche Informationen und Motivation zum Probieren der Branche langfristig helfen. Die Leute müssen erfahren, dass es nicht so seltsam ist andere Biere zu trinken. Davon profitieren wir alle und wir, die Bier Factory, merken das indem uns der Vertrieb von Chopfab und Sudwerk kontaktiert hat. Der Vertrieb möchte gerne mehr solche Biere im Angebot haben. Es schadet uns also nicht, dass es diese Brauereien gibt. Diese Brauereien reduzieren den Absatz von Grossbrauereien und nicht von uns. Mindestens solange sie nicht ein wirklich schlechtes Bier verkaufen, welches dann alle Kunden als repräsentativ für Craftbier erachten.
Und du Stephen, was rätst du jemanden der anfängt?
Stephen: Es ist nicht ausreichend motiviert zu sein und ein gutes Bier im Angebot zu haben. Du brauchst Kapital und wenn du kein eigenes hast, ist es schwierig dieses zu bekommen. Da der Markt den Verkaufspreis mitdiktiert, kannst du nicht einfach irgendeinen Preis verlangen. Wenn du das Bier in Läden verkaufen möchtest, dann brauchst du auch Kontinuität im Ausstoss und Geschmack.
Gabriel: Leider sieht man oft, dass neue Brauereien das gleiche Bier brauen wie alle anderen Brauereien auf dem Markt. Ich wundere mich immer, wenn eine neue Brauerei verkündet: „Wir brauen diese Bierspezialität“ welche aber tatsächlich das gleiche Bier ist wie das von allen anderen.
Stephen: Es ist einfach nur ein Lager. Ein Lager von hier!
Gabriel: Ja, meist wird die Lokalität betont.
Stephen: Das kann manchmal und hat manchmal tatsächlich funktioniert, z.B. bei Turbinenbräu. Er konnte das Bier auch für einen guten Preis verkaufen. Aber nur weil sie in den ersten zwei Jahren nichts verdient haben. Es ist ein Mythos, dass die Konsumenten bereit sind 50 Prozent mehr zu bezahlen für ein Bier, nur weil es nicht Feldschlösschen und Carlsberg ist.