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Die Gewerbe, die hier präsentiert werden, und ihre Kontrolle durch die Zünfte zeigen die städtische Seite der Freiburger Wirtschaft im Ancien Régime. Sie spielt eine geringere Rolle als der Ackerbau und die Viehwirtschaft: dort hat vor allem der Greyerzerkäse eine überragende Bedeutung als hauptsächlicher Exportartikel.
Von 1500 bis 1800 arbeiten Handwerker und die wenigen Fabrikanten der Stadt in erster Linie für den eigenen Markt und zur Befriedigung von Grundbedürfnissen: sie schaffen Unterkunft, Nahrung und Kleidung. Zusammen mit etwas Werkzeug – Sensen, Waffen – und Devotionalien für die Frömmigkeit (Bücher, liturgische Gefässe, Kerzen, Bilder, Skulpturen) macht dies bereits den Grossteil der Freiburger Produktion aus. Verflossen ist die Zeit, in der die Stadt auf der Grundlage einer soliden Lederindustrie ein stattliches Wollgewerbe aufgebaut hatte; noch um 1450 verkauften die Leinen- und Wollweber ihre Produkte bis auf die Handelsplätze des Orients! Ab 1500 bietet jedoch das Kriegshandwerk mit den Fremden Diensten zwar riskante, aber verlockende Gewinnmöglichkeiten und wird zum Hauptverdienst jener Freiburger, die auf dem Bauernhof oder in der Alphütte keine Arbeit mehr finden.
Die berufstätigen Städter gehen ihrer Arbeit im Rahmen einer Zunft (in Freiburg auch «Abbaye») nach, die den Zugang zur Ausbildung und zur Ausübung des Handwerks reglementiert wie auch Qualitätsnormen, Preise und Konkurrenz regelt. Es handelt sich dabei jedoch nicht bloss um einen Berufsverband, der Meister, Gesellen und Lehrlinge vereinigt.
Die Zunft ist nämlich auch eine religiöse Bruderschaft; sie steht unter dem Schutz eines himmlischen Patrons, im Fall der Schmiede des heiligen Eligius, des heiligen Theodul bei den Steinmetzen usw. Jede Zunft besitzt einen Altar in der Stiftskirche oder in einer Klosterkirche (Franziskaner, Augustiner); sie stiftet Messen und Jahrzeiten für ihre Mitglieder; daneben nimmt sie an den feierlichen Zeremonien teil und tritt besonders an Prozessionen mit ihren monumentalen Tortschen auf (mehrere dieser Kerzenstangen sind im Saal 19 ausgestellt). Daneben hat die Zunft auch eine militärische Bedeutung («Reisgesellschaft»): sie muss der Stadt eine bestimmte Anzahl kriegstüchtiger und bewaffneter Männer stellen.
Im Unterschied zu Basel oder Zürich spielten die Freiburger Zünfte politisch nie eine wichtige Rolle. Vergessen sind sie aber bis heute nicht: mehrere von ihnen existieren noch immer und pflegen ihre geselligen Bräuche weiterhin.