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Pour 4 portions
Couper le bout filandreux des asperges. Emincer finement en long la moitié des pointes. Tailler le reste des asperges en tronçons de 2 cm d'épaisseur. Hacher finement les oignons.
Couper les formagginis en deux ou en quatre, puis les malaxer avec les pointes d'asperge émincées, l'ail des ours, l'huile, le vinaigre et le poivre. Laisser reposer à couvert au réfrigérateur.
Blondir les oignons au beurre avec le sel. Ajouter le riz en pluie et l'étuver. Déglacer au vin et réduire. Arroser de bouillon et porter à ébullition. Ajouter les asperges. Laisser frémir à demi-couvert durant 20 minutes à petit feu.
Réduire en purée et éventuellement passer à travers un chinois. Reporter à ébullition, puis rectifier l'assaisonnement à l'aide de sel et de poivre.
Pour servir, verser la soupe dans des assiettes creuses. Déposer au milieu les formagginis aux pointes d'asperge et à l'ail des ours.
Briser les asperges dans le tiers inférieur à la main, la surface de coupe séparant "automatiquement" les parties filandreuses des parties tendres.
Pour renforcer l'arôme des asperges, ajouter du vin blanc ou/et 1 pincée de sucre. Par ailleurs, pocher les rognures d'asperge durant 10 minutes dans le bouillon bouillant et passer.