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Der ökologische Fussabdruck gibt an, wie viel Fläche nötig ist, um verbrauchte Ressourcen zu erneuern und entstandene Abfallprodukte zu absorbieren. Er wurde Mitte der 1990er- Jahre entwickelt und hat sich als Indikator für die Nachhaltigkeit etabliert. Im Gegensatz zum CO2-Fussabdruck berücksichtigt der ökologische Fussabdruck nebst dem CO2-Ausstoss auch andere Umwelteinflüsse1.
Heute gilt allgemein die Auffassung, dass eine pflanzenbasierte Ernährung den ökologischen Fussabdruck reduziere. Die Herstellung von Fleisch, Milch, Käse und Eiern sei in der Schweiz für rund die Hälfte der Umweltbelastungen durch die Ernährung verantwortlich. Ernähre sich eine Schweizerin oder ein Schweizer vegetarisch, reduziere sich damit sein Fussabdruck um etwa 25 Prozent, bei veganer Ernährung sogar um 40 Prozent2. 1 Hektare Getreide für den direkten menschlichen Verzehr könnte somit theoretisch mehr Menschen ernähren, als wenn sie für die Produktion von Fleisch, Eier oder Milch benützt würde. Mit diesem Argument werden auch Fleischalternativen wie Bohnen- und Erbsenburger beworben.
Die Schlüsselfrage bei einem solchen Vergleich ist jedoch: Wie wird beurteilt? Nahrungsmittel können nach Gewicht (z. B. 1 Kilogramm Kartoffeln), nach Nährstoffkonzentration (Kalorien pro Kilogramm) oder aus «qualitativer» Sicht beurteilt werden. Bei der qualitativen Beurteilung wird die Nährstoffproduktion in Bezug zum menschlichen Bedarf gebracht. Welcher Aspekt gewählt wird, beeinflusst erheblich die «Schuhgrösse» des ökologischen Fussabdruckes der produzierten Lebensmittel.
Tierische Lebensmittel wie Fleisch, Milch oder Eier decken den menschlichen Eiweissbedarf ideal. Pflanzliche Lebensmittel weisen demgegenüber eine schlechtere Eiweiss-Zusammensetzung und meist auch eine geringere Verdaulichkeit auf. Die tiefere Verdaulichkeit ist auf das Vorhandensein von pflanzlichen «Anti-Nährstoffen» wie Faserstoffe und Enzymhemmer zurückzuführen, welche die Verdaulichkeit von Proteinen reduziert. Bei tierischem Eiweiss entspricht die Zusammensetzung (also deren Gehalt an Aminosäuren) dem menschlichen Bedarf besser als bei pflanzlichem Eiweiss. So sind Soja- und Erbsenproteine (die am häufigsten verwendeten pflanzlichen Proteinquellen) im Vergleich zu tierischem Eiweiss besonders arm an der Aminosäure Methionin. Methionin und andere «essenzielle Aminosäuren» müssen aber in genügender Menge über die Nahrung aufgenommen werden, da der menschliche Körper sie nicht selbst herstellen kann. Essenzielle Aminosäuren sind somit Schlüsselparameter bei der Bewertung der Eiweissqualität eines Lebensmittels.
Mehrere Studien haben den ökologischen Fussabdruck tierischer und pflanzlicher Lebensmittel unter Verwendung qualitativer Quantifizierung neu bewertet. Der Fussabdruck wurde so berechnet, dass die unterschiedlichen Lebensmittel den täglichen Bedarf eines Menschen an essenziellen Aminosäuren deckten. Benützt man nur die produzierte Lebensmittelmenge als Bewertungsgrundlage, weisen tierische im Vergleich zu pflanzlichen Produkten eine deutlich höhere Landnutzung (Grafik 1) und somit auch einen höheren Anteil an Treibhausgasemissionen auf (Grafik 2). Vergleicht man hingegen auf Basis des empfohlenen Tagesbedarfs aller essenziellen Aminosäuren, so sind Landnutzung und Treibhausgasemissionen mit qualitativ hochwertigen tierischen Lebensmitteln vergleichbar oder sogar tiefer als mit pflanzlichen Lebensmitteln.
Zudem hat eine Versorgung über rein pflanzliches Eiweiss auch beim praktischen Menüplan Grenzen. 150 Gramm Fleisch decken den täglichen Bedarf an essenziellen Aminosäuren. Mit Bohnen benötigen wir hingegen 500 Gramm, mit Erbsen 1100 Gramm und mit Kartoffeln gar 3000 Gramm.
Mit diesem Vergleich sollen nicht tierische und pflanzliche Nahrungsmittel gegeneinander ausgespielt werden. Wichtig ist eine ausgewogene und abwechslungsreiche Ernährung. Die neuen Erkenntnisse auf Basis des Bedarfs an essenziellen Aminosäuren relativieren jedoch die gängige Meinung, dass eine rein pflanzenbasierte Nahrung den ökologischen Fussabdruck reduziert. Die angeblich klimafreundlichen Bohnen- oder Erbsenburger erscheinen nun plötzlich in einem anderen Licht.