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En Suisse, quelque 20'000 producteurs de lait ou 528'000 vaches laitières produisent chaque année 3,4 millions de tonnes de lait qu'ils vendent aux transformateurs. Une exploitation laitière, c'est en moyenne 26 hectares de terres, 26 vaches et 164'000 kilos de lait.
Production laitière suisse: diversité de structures
Les structures de la production laitière suisse sont d'une grande diversité, ce que ne reflètent pas les valeurs moyennes. Les différences sont grandes entre les régions, entre exploitations de plaine et de montagne et entre les diverses orientations. Un bon tiers du lait est produit sans recours à l'ensilage, ce qui est impératif si le lait est destiné à la fabrication de spécialités suisses au lait cru, par exemple les fromages Le Gruyère AOP, Emmentaler AOP, Tête de Moine AOP et Sbrinz AOP.
Production laitière en région de plaine et de montagne
Environ 55% des producteurs de lait sont actifs en région de plaine, contre 45% en région de montagne. En région de plaine, un producteur exploite en moyenne 26 hectares de terres, détient 26,1 vaches et vend 168'000 kilos de lait. En région de montagne, ce sont en moyenne 22 hectares, 18,3 vaches laitières et 95'000 kilos de lait. Par ailleurs, pendant la saison d'estivage, près de 100'000 vaches sont traites dans quelque 2'700 exploitations d'alpage.
Pourcentage d'exploitations laitières bio par canton
En Suisse, quelque 2180 exploitations de production laitière se conforment aux exigences de l'agriculture biologique, soit environ 10% de toutes les exploitations. Les producteurs bio vendent environ 200 millions de kilos de lait aux transformateurs, soit près de 7% de l'offre de lait. Le pourcentage d'exploitations bio varie fortement d'une région à l'autre.