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Légumes frais
Les légumes frais sont les légumes destinés non pas à la transformation industrielle, mais à la vente à l'état frais. Les légumes frais comprennent également les légumes de garde et les légumes destinés à la préparation de produits frais pré-cuisinés / prêts à la consommation (produits pré-cuisinés = produits frais prêts à l'emploi, produits frais coupés [convenience foods, freshcut], etc.). Les légumes préparés sont en général parés, lavés, coupés et mélangés ; leur durée de conservation n'est cependant pas allongée au moyen de processus de transformation (congélation, chauffage/blanchiment, séchage, adjonction d'agents conservateurs, etc.). Le taux d'auto-approvisionnement des légumes frais suisses est d'environ 60 %.
Légumes de transformation
Les légumes de transformation sont les légumes destinés à la transformation industrielle et dont la durée de conservation est allongée au moyen de processus de transformation (congélation, chauffage/blanchiment, séchage, adjonction d'agents conservateurs, etc.). Les quatre produits principaux sont les épinards, les haricots, les petits pois et les carottes (parisiennes). Les autres légumes de transformation sont le chou blanc et la betterave coupés, les concombres pour la conserve, mais aussi divers légumes frais utilisés dans la transformation (p. ex. chou-fleur, chou blanc, carottes, betteraves rouges, etc.). Un quart des surfaces de culture de légumes en Suisse sont destinées à la transformation industrielle. Les importations complètent l'offre. L'importation des légumes congelés fait l'objet d'une réglementation spéciale.
Surfaces cultivées
Sur mandat de la Confédération, la Centrale Suisse de la culture maraîchère et des cultures spéciales (CCM) recense les surfaces cultivées effectives auprès des services cantonaux d'annonce, généralement les services cantonaux de culture maraîchère, ou auprès de l'industrie de transformation.
Offre indigène
Pour les légumes frais importés visés dans l'ordonnance du 26 octobre 2011 sur les importations agricoles, la CCM relève également, sur mandat de la Confédération, l'offre indigène hebdomadaire et les quantités stockées auprès des services cantonaux d'annonce. Ces relevés constituent la base de données pour la mise en œuvre de la réglementation régissant l'importation de légumes frais.
L'art. 49 de l'ordonnance du 26 octobre 2011 sur l'importation des produits agricoles, qui constitue la base légale de ces relevés de données, prévoit ce qui suit : « Dans la mesure où la mise en œuvre de la réglementation régissant l'importation de produits agricoles ou l'application d'accords internationaux l'exige, les producteurs, les chargeurs, les entrepositaires, les transformateurs, les commerçants, les grossistes, les détaillants, les importateurs, les expéditeurs, leurs organisations respectives et leurs services centraux peuvent être appelés à collecter et à communiquer des données concernant la situation du marché. »
Exportations
L'exportation de légumes suisses est négligeable. Les exportations des légumes visés à l'annexe 1 de l'ordonnance du 7 décembre 1998 sur l'importation et l'exportation de légumes, de fruits et de plantes horticoles doivent avoir lieu conformément aux normes des règlements de l'Union européenne (UE) et sont soumis au contrôle de conformité (art. 9 OIELFP). Ce contrôle de conformité suisse est reconnu en vertu de l'annexe 10 de l'Accord du 21 juin 1999 entre l'UE et la Suisse relatif aux échanges de produits agricoles. Qualiservice Sàrl est chargé du contrôle de conformité par la Confédération. Cf. aussi les exigences générales sur l'exportation des produits agricoles.