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Johannisbrotschoten sind die Früchte des Johannisbrotbaums, der im Mittelmeerraum beheimatet ist. Die zum Teil mehrere hundert Jahre alten Bäume wachsen meist wild und zum Teil in den Küstenregionen des Mittelmeers in kultivierten Gebieten. Marokko und Spanien sind die wichtigsten Herkunftsländer für die Johannisbrotschoten. Die Ernte beginnt Ende August in Marokko. Dann arbeitet sich die Frucht nach Norden vor, so dass im November alle Schoten in den Lagern der "Kibbler" liegen sollten, die die Kerne vom Fruchtfleisch trennen. Mit einem Zuckergehalt von mehr als 50 % wird das Fruchtfleisch hauptsächlich als Tierfutter verwendet, während aus den Kernen Johannisbrotkernmehl hergestellt wird.
In der spanischen Anlage der Polygal AG werden die Samen geschält und die Endospermien von den Keimlingen getrennt. Durch das Mahlen dieser Endospermien (Spaltprodukte) wird Johannisbrotkernmehl gewonnen, das in der Lebensmittelindustrie Verwendung findet. Der aus den Keimlingen gewonnene Keim ist ein hochwertiges pflanzliches Eiweiß mit ausgezeichneten Eigenschaften für glutenfreie Backwaren und Fleischalternativen auf pflanzlicher Basis. Die Ausbeute vom Samen bis zum Endprodukt - dem Johannisbrotkernmehl - beträgt etwa 35 %.