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Die Universität Bayreuth stellt auf ihrer Internetseite eine Einführung in die Chemie des Kaffees zur Verfügung. Im Artikel «Kaffee aus Sicht des Chemikers» lernen wir, dass viele der Aromen- und Geschacksstoffe des Kaffees durch die Maillard-Reaktion entstehen:
Die meisten, der über 700 Aromastoffe im Kaffee, liefert die Maillard – Reaktion, benannt nach ihrem Entdecker, Louis Maillard. Bei dieser Reaktion handelt es sich um ein komplexes Reaktionssystem, das selbst bei nur zwei Ausgangsverbindungen zu zahlreichen Produkten führt. Ausgangskomponente 1 sind freie Aminosäuren, Peptide oder Proteine. Ausgangskomponente 2 sind freie Zucker, Oligo- oder Polysaccharide. Die Maillard – Reaktion ist damit eine Umsetzung von reduzierenden Zuckern mit Aminosäuren oder Proteinen. Sehr oft liefert die Maillard – Reaktion braune Produkte, die wesentliche Bestandteile von Nahrungsmitteln sein können z.B. Brotkruste. Zu beachten ist aber, dass die Maillard – Reaktion nicht mit der Karamellisierungsreaktion zu verwechseln ist, bei der die Braunfärbung bei alleiniger Anwesenheit von Kohlenhydraten eintritt.
Die Maillard-Reaktion liefert sogenannte Maillard-Produkte. Diese riechen zum Beispiel nussartig-röstig (Pyrazine), karamellartig (cyclische Carbonylverbindungen) oder nach Holz (trans-2-Nonenal).
Wie im Beitrag Kaffee degustieren angedeutet, setzt sich der geschmackliche Gesamteindruck für den Kaffeetrinker aus drei Faktoren zusammen: Die Geschmacksstoffe, die Geruchsstoffe (Aromastoffe), sowie somatosensorische Eindrücke im Mundraum. In der deutschen Sprache scheint es keinen Begriff zu geben, der diese drei Komponenten zusammenfasst. Im Artikel der Uni Bayreuth wird als Oberbegriff «Flavour» vorgeschlagen.
(Bildquelle: Universität Bayreuth)
Der Artikel spricht von insgesamt 835 flüchtige Verbindungen, die man bereits identifizieren konnte. Dem Geheimnis des Kaffeegeschmacks auf die Spur gekommen ist man aber nach wie vor nicht:
Der Versuch aus allen gefundenen Aromastoffen ein künstliches Kaffeearoma herzustellen ist auch bis heute noch nicht gelungen. Für jeden Kaffeetrinker wird wohl ein Unterschied zwischen Automaten bzw. löslichen Kaffee und frisch gebrühtem Kaffee bekannt und deutlich sein.