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(Zusammenzug aus vier Kochbüchern, das älteste aus dem Jahre 1908)
Eine sehr vorteilhafte Methode des Konservierens von Früchten, Beeren sowie Tomaten und Zucchetti ist das Kochend-Einfüllen. Es eignet sich für Früchte aller Art, nicht aber für Gemüse. Es ist die empfehlenswerteste Konservierungsart, wenn es gilt, grosse Mengen in kürzester Zeit und mit dem geringsten Kostenaufwand zu sterilisieren. Fehlerfreie Flaschen mit Kork- oder Patentverschluss und alle Sorten Sterilisiergläser können dazu verwendet werden.
Grundregeln:
Rasches und sauberes Arbeiten ist hier unbedingt notwendig, peinlichste Sauberkeit anzuwenden. Auch ist nur gesundes, einwandfreies, frisches, nicht überreifes Obst einzumachen. Es soll in kleinen Quantitäten (kiloweise) vorgekocht werden. Die Gläser oder Flaschen, sowie die Korke oder Deckel und Gummiringe wäscht man in heissem Sodawasser und spült sie in sauberem Wasser nach. Vor dem Einfüllen werden die Gläser Hals voran unter Drehen in heisses Wasser getaucht zum Vorwärmen, dann wird ein passender Trichter auf die Gläser gesetzt, um die kochenden Früchte einzufüllen. Die Konserven an einem dunklen, trockenen, kühlen Ort stehend aufbewahren.
Für 1 kg Früchte oder Beeren rechnet man 75-100g Zucker und 1-2 dl Wasser. Die Flüssigkeit mit dem Zucker kocht man, gibt ungefähr das Quantum Früchte für 1 Glas bei und lässt es 1 – 2 Mal aufkochen. Dann füllt man die Früchte mit Hilfe von einer Schaumkelle in das vorgewärmte Glas oder die Flasche, lässt den Saft nochmals aufkochen, giesst ihn randvoll bei und verschliesst sofort. Man lässt das Glas ca. 5 Minuten stehen, um es dann für eine Sekunde zu kehren und alsdann vor Zugluft geschützt erkalten zu lassen.
Rezept 2 Beeren und Steinfrüchte: Die gut gereinigten Flaschen vorwärmen. Früchte sorgfältig erlesen. Kleine Früchte ganz lassen, grosse halbieren und entsteinen. 1 kg Früchte mit 1-2 dl Wasser und 100-200g Zucker, je nach Art, leicht durchrühren und zum Sieden bringen. Dann die Früchte rasch bis zum Flaschenrand einfüllen, mit vorgekochten Korken verschliessen, umgestülpt in einen Korb stellen und, wenn etwas ausgekühlt, mit Paraffin luftdicht abschliessen.
Tipp: Zur besseren Erhaltung des Aromas bei den Steinfrüchten einige Steine mitkochen.
Rezept 3 Kernobst: Flaschen vorwärmen. Kleine Früchte in Hälften, grosse in Viertel schneiden. 1 kg Früchte mit 2 dl Wasser, 100-200g Zucker, je nach Sorte, und nach Belieben mit etwas Zitronensaft so lange kochen, bis sie sich zerdrücken lassen. Dann wie bei Rezept 2 fertig machen.
Tipp: Bei sehr saftigen Früchten Wasser und Zucker zuerst aufkochen und die Früchte erst dann hineingeben, damit sie eher ganz bleiben.
Bei kochend eingefülltem Obst darf der Metallbügel bis zum Verbrauch des Flascheninhaltes nie abgenommen werden. Korke überzieht man mit Paraffin oder Siegellack.
Beim Kochend-Einfüllen behalten die Früchte ihr ganzes, herrliches Aroma; auch können die Gläser, weil mit gekochtem Obst beschickt, stärker gefüllt werden als beim Sterilisieren. vor allem aber ist das Kochend-Einfüllen sehr zu empfehlen, wo grosse Quantum Obst in kürzester Zeit konserviert werden müssen. Auch Fruchtsäfte, wie Most, wird mit Vorteil siedend in Flaschen eingefüllt.
Kleinere Beerenfrüchte werden erlesen und leicht gewaschen oder abgespült und kiloweise mit ganz wenig Wasser und 150g Zucker, unter fleissigem Schütteln der Pfanne, aufgekocht.
Grössere Früchte müssen in kleine Stücke geschnitten werden, sonst gleiten sie nicht rasch durch den engen Flaschenhals. Steinobst entsteint man und schneidet es entweder klein oder teilt es in Hälften.
Tomaten
Rezept 1: Tomaten wäscht man und schneidet sie in Stücke, die man mit Salz überstreut und 1 – 2 Std. stehen lässt. Nachher wird das Salzwasser weggegossen (es findet natürlich noch zu Suppe Verwendung), und die Tomaten gekocht, das Mus kann man passieren oder auch mit Haut und Kernen kochend in die Gläser füllen.
Rezept 2: 1 Liter Wasser mit einem Löffel Salz aufkochen. Kleine, feste, tadellose Tomaten waschen, in das kochende Salzwasser geben, so viel Tomaten auf einmal, dass sie darin schwimmen, zum Sieden bringen und zugedeckt 10 Sekunden (?) darin lassen. Rasch in gut vorgewärmte Bülacher Flaschen geben, Salzwasser siedend darübergiessen und sofort verschliessen.
Zucchetti:
3 dl Wasser mit einem Löffel Salz aufkochen, 1 kg Zucchetti schälen, in 1 cm grosse Würfel schneiden und im Salzwasser kochen, bis sie weich sind. Die Stücke rasch in Flaschen abfüllen, das Salzwasser siedend dazugiessen und sofort verschliessen.
Das Siedend-Einfüllen in gewöhnliche Flaschen:
Die in heissem Sodawasser gereinigten Flaschen werden gut gespült mit warmem Wasser gefüllt und zum Vorwärmen in einen Topf mit heissem Wasser gestellt. Die nötigen, neuen Korkzapfen werden mit siedendem Sodawasser überbrüht und dann abgespült.
Durch einen Trichter füllt man die erwärmten Flaschen rasch mit den siedenden Früchten bis 5 cm unter den Rand und giesst zuletzt noch 2-3 cm hoch Saft dazu. Dann wird die Flasche verkorkt, zugebunden und mit dem Hals abwärts in einen Korb gestellt. Zwecks langsamem Abkühlen deckt man sie zu.
Nach dem Erkalten werden die Flaschen gewaschen und etikettiert. Der Flaschenhals wird 2-3 cm tief in flüssiges Paraffin getaucht, damit keine Luft zu den Früchten dringt.
Die Flaschen werden stehend an kühlem, trockenem und dunklem Orte aufbewahrt.
Das Siedend-Einfüllen in weithalsige Flaschen:
Bei den weithalsigen Flaschen ist das Einfüll-Verfahren genau dasselbe wie bei den gewöhnlichen grünen Flaschen. Anstatt mit Korken verschliesst man vorteilhaft mit Schweinsblasen. Diese werden vor der Verwendung aufgeschnitten, kurze Zeit in warmes Sodawasser gelegt, darin gewaschen, heiss gespült und abgetrocknet. Man kann auch Celluxpapier durch kaltes Wasser ziehen und doppelt zubinden.
Sobald die Flasche bis 5 cm unter den Rand mit siedenden Früchten gefüllt ist, spannt man die Schweinsblase darüber, bindet mit einer dünnen Schnur zu und schneidet ringsherum gleichmässig, aber nicht zu kurz ab. Die zugebundene Flasche lässt man stehend unter einer Wolldecke langsam erkalten. In der Schweinsblase soll sich eine Vertiefung bilden, wenn der Luftabschluss intakt ist. Ist dies nicht der Fall, so muss das ganze Verfahren nochmals wiederholt werden.
Nach dem Erkalten werden die Flaschen gewaschen, etikettiert und stehend an einem kühlen, dunklen, trockenen Orte aufbewahrt.
Um den Schweinsblasenverschluss vor den Mäusen zu schützen, bedeckt man die Flaschen mit einer Glasscheibe oder mit kleineren Scherben.
Das Siedend-Einfüllen in Bülacher Flaschen:
Am vorteilhaftesten verwendet man beim Siedend-Einfüllen die Bülacher Flasche mit Patentverschluss. Sie ist einfach zu handhaben und bietet die beste Gewähr für längere Haltbarkeit des Einmachgutes.
Die in heissem Sodawasser gereinigten Flaschen werden gut gespült, mit warmem Wasser gefüllt und zum Vorwärmen in einen Topf mit heissem Wasser gestellt. Glasdeckel und Gummiring legt man auch in warmes Wasser.
Die erlesenen, gewaschenen und zugerichteten Früchte werden kiloweise mit 1-2 dl Wasser und 150g Zucker kurz aufgekocht und siedend durch einen Trichter in die vorgewärmten Flaschen gefüllt (bis 1 cm unter den Rand).
Die Flasche wird rasch mit Gummiring, Glasdeckel und Klammer verschlossen und stehend unter einer Wolldecke erkalten gelassen. Dann werden sie abgewaschen, etikettiert und an einem dunklen, trockenen, kühlen Orte aufbewahrt.