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Beschreibung
Roggen enthält viele Kohlenhydrate und Ballaststoffe. Aber auch der hohe Anteil von essenziellen Aminosäuren lässt Roggen zu einem sehr wertvollen Lebensmittel werden.
Das Roggenbrot trocknet relativ langsam aus und wird als sogenanntes «Vorratsbrot» wie Pumpernickel oder Schwarzbrot geschätzt.
Verwendung
Hauptanwendungen: Brotteig, Sauerteig
Aus Roggenmehl gebackenes Brot ist dunkel, leicht süsslich und aromatisch, eher fest und überaus sättigend. Dieses Mehl kann zum Beispiel mit Weizen- oder Dinkelmehl gemischt werden. Bei einem Roggenmehlanteil von 40-100 Prozent muss einem Brotteig Sauerteig zugesetzt werden, ansonsten wird das Brot zu fest. Ausserdem sind Roggenmehlteige weicher; es empfiehlt sich die Verwendung von Backformen und das Backen bei hoher Anfangshitze.