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Variétés de cacao
Le Cacaoyer est cultivé pour ses fèves dont on extrait le cacao et le beurre servant à fabriquer divers produits dont le plus connu reste le chocolat présenté dans le commerce sous diverses formes, ainsi que la production de dérivés entrant dans la conception de produits de beauté, de rouge à lèvres etc.
C’est un arbre appartenant à la famille des Sterculiacées formant le genre Theobroma. Plus de 22 espèces sont répertoriées, mais seulement une, le Theobroma Cacao « Nourriture des Dieux », est produite et utilisée pour le commerce. Il pousse idéalement dans les régions tropicales, sur une ceinture de plus ou moins 20° Nord-Sud de l’équateur.
Les trois grandes variétés de Cacaoyer sont le Forastero, le Criollo et le Trinitario.
Son fruit, le cacao, est coté en bourse à New York et à Londres au ICE Futures.
Forastero
- Environ 95 % de la production mondiale
- Considéré comme un cacao ordinaire, dit «en vrac» ou «courant» *
- Originaire d'Amazonie mais principalement cultivé en Afrique de l’Ouest et Brésil.
*Exception: en Équateur le Forastero est cultivé sous appellation Nacional et est considéré comme un cacao fin ou cacao aromatisé.
Le plus résistant.
Criollo
- Moins de 1% de la production mondiale
- Considéré comme un cacao fin ou cacao aromatisé
- Originaire du Venezuela, cultivé en Amérique latine (Antilles, Mexique, Venezuela, Colombie, Pérou).
Le plus fin et aromatique, doux et légèrement amer.
Trinitario
- Environ 5% de la production mondiale
- Considéré comme un cacao fin ou cacao aromatisé *
- Issu du croisement des deux précédents, apparu au XVIIIe siècle sur l'île Trinidad pour pallier les pertes importantes causées par les ouragans dans les cultures de Criollo, plus fragile. Cultivé à Trinidad, Venezuela, Papouasie Nouvelle Guinée, Sri Lanka, East Timor, Java et Madagascar.
* Exception: au Cameroun, le cacao cultivé à partir de la variété Trinitario est considéré comme un cacao ordinaire, «en vrac» ou «courant»
Arômes fins mais moins intenses que le Criollo