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1Das Gemüse waschen und in kleine Würfel schneiden. Die Zwiebeln abziehen und fein hacken. 2 EL Olivenöl in einem Topf erhitzen und die Hälfte der Zwiebeln darin anbraten. Karotten, Peperoni sowie Aubergine unterheben. Das Gemüse salzen und 100 ml Brühe angiessen. Bei reduzierter Hitze ca. 6 Minuten dünsten.
22 EL Öl in einem flachen Topf erhitzen, die restlichen Zwiebeln einrühren und goldbraun werden lassen. Den Couscous darüber streuen und mit den Zwiebeln verrühren. Die restliche Brühe angiessen. Die Hitze reduzieren und den Couscous in ca. 5 Minuten krümelig, locker garen. Das Gemüse unterrühren, alles in eine Schüssel geben und abkühlen lassen.
3Den Salat mit Limettensaft und Salz abschmecken, 2 EL Öl unterrühren und auf einer Platte anrichten. Salakis in Würfel schneiden auf dem Salat verteilen und mit den Korianderblättern garniert servieren.
4Zur Fertigstellung darf der Salat gerne noch lauwarm sein, besonders in den kühleren Jahreszeiten.