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Pour 4 personnes
Faire revenir la viande par petites quantités dans le beurre ou la crème à rôtir, retirer du feu et assaisonner. Etuver les oignons dans la matière grasse restante. Mouiller avec du lait. Ajouter la viande, le laurier et l'estragon. Laisser mijoter environ une heure.
Retirer la viande de la sauce et réserver au chaud à couvert. Passer la sauce au chinois et reverser dans la poêle propre. Ajouter le porto ou le vin blanc et réduire à un tiers. Mélanger la maïzena et la crème et incorporer à la sauce tout en remuant, porter à ébullition et rectifier l'assaisonnement.
Faire revenir les morilles dans le beurre. Ajouter les oignons, étuver un court instant et assaisonner.
Réchauffer brièvement la viande dans la sauce.
Disposer le ragoût dans des assiettes chaudes et parsemer de morilles et d'oignons.