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Eine Innovation aus Paris
Yannick Alléno popularisiert die Küchentechnik der Extraktion
Fette Saucen verschwinden aus der Küche. Kurze Bratensäfte haben ausgedient. Ein Pariser Sternekoch entwickelt Saucen weiter und erneuert sie, ohne sie dabei neu zu erfinden. Er wendet normales Küchengerät und eine Technik an, die Aromen besser zur Geltung bringt.
Seit jeher ist die Sauce das Herzstück einer Speise. Yannick Alléno, Drei-Sterne-Chef im Pavillon Ledoyen in Paris und ehemaliger Koch im Meurice, weiss dies. Seit einigen Jahren hat sich die gesamte französische Gastronomie daran gemacht, ihre Saucen leichter zu machen.
Aus ernährungstechnischen Gründen und um mehr Leichtigkeit zu erreichen, sind die Saucen der klassischen Küche fast ganz von den Grandes Tables verschwunden. Sie sind seitdem durch kurze Jus oder Aufgüsse ersetzt worden, Saucen ohne Seele. Aus diesem Grund versucht Yannick Alléno nun, die Sauce wieder zum zentralen Element eines Gerichts zu machen.
Der Pariser Chef wagt es jedoch nicht, die Saucen seiner Vorgänger neu zu erfinden. Im Gegenteil. Indem er sich auf den Geschmacksentzug konzentriert, treibt er die Küche voran. Seine Technik nennt er "Extraction", und sie wird in seinem Buch "Sauces, réflexions d'un cuisiner", erschienen 2014, ausführlich beschrieben. Es ist auch diese Technik, die ihm die Auszeichnung "Koch des Jahres 2015" einbrachte.
Um seine Saucen zu kreieren, braucht Yannick Alléno keine komplizierten Geräte. Aus diesem Grund kann seine Technik für die die gesamte Gastronomie interessant sein. Alléno benötigt nur ein Vakuumiergerät, Wasser, Nahrungsmittel, einen Kombisteamer mit präzisem Thermometer, einen Gefrierschrank und einen Entsafter - also Geräte, die in jeder professionellen Küche zu finden sind.
Die Technik beruht darauf, "ein Nahrungsmittel, zum Beispiel ein Stück Sellerie, sous-vide zu vorgeschriebener Temperatur und Zeit zu kochen", schreibt der Koch in seinem Buch. Diese Methode verhindere die Oxidation des Produkts. "Nach einer gewissen Zeit bildet sich ein Exsudat, das, einmal gefiltert, eine Saucenbasis generiert, die den exakten Geschmack des extrahierten Nahrungsmittels freisetzt. Mit diesem Extrakt kann der Koch weiter arbeiten."
Um die Geschmackskonzentration zu verstärken, ohne gleichzeitig die Reinheit des Aromas einzubüssen, wendet Yannick Alléno die Kryo-Konzentration an. Kryo-Konzentration ist eine natürliche Methode, um den Geschmack zu verstärken. Um diese Vorgehensweise zu erarbeiten, hat der Drei-Sterne-Koch mit dem französischen Centre de Recherche et d'Etudes pour l'Alimentation (CREA) zusammengearbeitet.
Dieselbe Technik wird bereits seit Langem in der Vinifikation angewendet, um Eisweine zu produzieren. Dabei geht es darum, den Saft der Nahrungsmittel durch Einfrieren zu konzentrieren und die Eisstücke im Entsafter "trockenzuschleudern". Dabei muss es sich nicht um ein kompliziertes Modell handeln, mit dem man Fruchtsäfte herstellt. Damit sich der Geschmack und die Besonderheit der Produkte verstärkt entfalten, muss man nur den einfachen Vorgang wiederholen – je nachdem, welche Produkte man verwenden will und welche Konzentration man anstrebt.
Yannick Alléno zieht diese Technik einer Konzentration durch Wärme oder durch Zusatz eines fremden, chemischen Elements vor, weil sie eine der wenigen Methoden ist, Flüssigkeiten "zu reduzieren", ohne dabei den Geschmack zu verfälschen oder zu technischem Geräten greifen zu müssen. "Zahlreiche Küchenchefs wenden diese Methode an", erzählt Joël Robuchon. Nach der Reduktion werden die Extrakte zusammengefügt, wie bei der Herstellung eines Champagners oder Cognacs – und das Ganze wird mit einem Bindemittel verdickt, und zwar auf neutraler Basis wie zum Beispiel Zitronenschalenpaste oder Fett.
In der Praxis sieht dies so aus: Der Koch vakuumgart ein Lebensmittel, etwa Knollensellerie. Zu einem Kilogramm Gemüse gibt er 600 Gramm Wasser. Der Sellerie wird in gleich grosse Stücke von jeweils 30 Gramm geschnitten. Danach wird alles während 12 Stunden bei einer Temperatur von 83 Grad sous-vide gekocht. Nach erreichter Kochzeit lässt er das Produkt während zwei Stunden ruhen, bevor er es ganz fein filtert.
Für die Kryo-Konzentration wird das Produkt in eine Eismaschine gegeben und kristallisiert. So bekommt es mehr oder weniger die Form eines Granité. Schliesslich gibt der Koch alles in den Entsafter und wiederholt den Vorgang dreimal (Kristallisation, Zentrifugation), bis er eine filtrierte Flüssigkeit erhält, die zum Weiterverarbeiten "bereit" ist.
Selbstverständlich kann diese Technik nicht eins zu eins angewendet werden. Köche, die sich in der Produktion von Saucen durch Extraktion versuchen wollen, müssen unbedingt den genauen Sachverhalt verstehen: Warum muss der Knollensellerie genau bei 83 Grad und während 12 Stunden gekocht werden? Weil dies die Temperatur ist, bei der die Flüssigkeit ihren maximalen Geschmack entfalten kann. Man muss dies sicher wissen.
Wer glaubt, diese neue Küchentechnik sei einfach zu erlernen, irrt. Pröbeln bringt wenig, ist vielmehr verheerend. Aber es geht auch nicht darum, ein Rezept auswendig zu lernen, sondern ums Verständnis verschiedenster Geschmacksverbindungen, Texturen und einer Technik, die komplex ist, obwohl sie einfach aussieht. Übung macht den Meister.
Die Extraktion ist allerdings kein heiliger Gral, der die Zukunft der gesamten Küche weissagt. Yannick Alléno wurde jedoch für seine Technik ausgezeichnet. Daher müsste die Gastronomie interessiert sein, und dies auch in der Schweiz. Vielleicht stellt sich die Technik im Alltag für eine Mehrheit der Restaurants als unbrauchbar heraus – ausser vielleicht für Sterne-Restaurants und innovative Küchen. Noch weiss dies niemand, doch die Zukunft wird es zeigen.
Und weil diese Technik hier vorgestellt wird, ist sie nicht zwangsläufig das Gelbe vom Ei. Für die Recherche dieses Artikels wurden einige bedeutende Restaurateure in der Schweiz befragt. Einem Grossteil war diese Technik noch nicht bekannt, einzig ein paar wenige Fachleute gaben an, schon einmal davon gehört zu haben und sich dafür zu interessieren. Insofern geht es hier und jetzt um das Vorstellen einer Innovation.
Und deswegen hat GastroJournal beschlossen, darüber zu schreiben. Denn es liegt auch an uns, Debatten zu starten und Entwicklungen im Auge zu behalten – wie diese Technik. Die Branche muss über eine Entwicklung, die aus Paris kommt und Aufsehen erregt, informiert werden und sich dafür interessieren. Voilà.
Romain Wanner / GastroJournal