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Pour 6 personnes
ficelle de cuisine et aiguille
Farce: verser le lait sur le pain, laisser gonfler 10 min. Faire revenir les bolets dans le beurre. Ajouter les échalotes, étuver. Parsemer d'herbes, retirer la casserole du feu. Presser le pain pour en retirer l'excédent de liquide, mélanger au rôti, aux herbes et aux tomates, assaisonner.
Préchauffer le four à 240 °C. Assaisonner l'intérieur et l'extérieur de la poitrine. Farcir la poche, coudre (voir photos). Disposer la poitrine de veau et les os dans un plat réfractaire, mettre sur une grande plaque (réserver une moitié de la plaque pour les pommes de terre). Badigeonner de beurre à rôtir.
Cuire la poitrine de veau 30 min au bas du four préchauffé. Dégraisser si nécessaire. Baisser la température à 200 °C. Ajouter les carottes et l'oignon. Mouiller avec le vin ou le bouillon, cuire env. 1 heure sans couvrir. Ajouter progressivement le reste du bouillon. Au bout de 30 min, disposer les pommes de terre roulées dans le beurre à rôtir à côté de la poitrine de veau, cuire le tout encore 30 min, saler.
Retirer la poitrine de veau, les carottes et l'oignon du plat, réserver au chaud dans le four éteint. Verser le jus et les os dans une casserole, réduire légèrement, passer. Dégraisser.
Découper la poitrine de veau en tranches de 1 cm d'épaisseur. Dresser sur des assiettes préchauffées avec des pommes de terre, arroser d'un peu de jus, décorer. Servir le reste du jus dans une saucière.
Préparation à l'avance
Farcir la poitrine de veau 12 heures à l'avance. Conserver à couvert au réfrigérateur. Sortir 1 heure avant de cuire.
Cuire la viande et les pommes de terre à chaleur tournante/air pulsé sur deux étages. Réduire la température du four de 20 °C.