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Magenbrot, Pains à l'estomac
Alpenkräuter-Brot (früher)
En bref
Das Magenbrot ist ein süsses, in kleine Stücke geschnittenes Lebkuchengebäck, das mit einer dicken, tiefbraunen Zuckerglasur überzogen ist. Die Farbe der Glasur stammt von Kakao- oder Schokoladenpulver. Neben den Lebkuchengewürzen ist nicht Honig, sondern Zucker der wichtigste Geschmacksträger des Magenbrotes.
Wenn in der Romandie und der Deutschschweiz von August bis November Jahrmärkte, Messen und Winzerfeste gefeiert werden, sind die typisch rosaroten, mit Magenbrot gefüllten Tüten unübersehbar. In den übrigen Jahreszeiten ist Magenbrot kaum erhältlich. Im Herbst ist Magenbrot auch im Grosshandel erhältlich, und viele Bäckereien stellen es während der Saison ebenfalls her, bis heute gilt es aber als traditionelles Markt- und Messeprodukt.
Was das Magenbrot von anderen Lebkuchengebäcken unterscheidet, ist die Zuckerglasur. Sie ist das optische und auch geschmackliche Merkmal des Magenbrotes. Der Honiggeschmack, der etwa bei Biber oder Basler Läckerli zentral ist, spielt eine untergeordnete Rolle, teilweise wird ganz auf Honig verzichtet.
Seinen Namen verdankt das Magenbrot den Gewürzen und dem Zucker. Beiden sagte man noch zu Beginn des 20. Jahrhunderts eine verdauungsfördernde und aufputschende Wirkung nach. Noch im fünften Idiotikonband, der 1905 erschienen ist, wird das „Magebrot“ als „leicht verdauliches Gebäck aus Zuckerteig“ vorgestellt.
Description
Ein Lebkuchengebäck, das in längliche Stücke geschnitten und mit einer dunklen Zuckerglasur überzogen wird.
Ingrédients
Teig: Zuckermasse aus Zucker, Wasser und Säuerungsmittel; Ruchmehl, Triebsalz; Lebkuchengewürzmischung.
Glasur: Zucker, Wasser, Schokoladen- und Kakaopulver.
Histoire
Das Magenbrot taucht in mehreren Schweizer Kochbüchern des 19. Jahrhunderts auf. Ein genauer Blick löst jedoch Staunen aus: Das Magenbrot ist als gewürzte Mandel-Zucker-Eier-Masse beschrieben und damit weit entfernt von einem Lebkuchengebäck. Die so typische Zuckerglasur fehlt in den Rezepten ebenso. Das einzige, was mit unserem heutigen Magenbrot übereinstimmt, ist die „fingerstarke Form“.
Eine ganz andere Quelle aus dem 19. Jahrhundert erwähnt das Magenbrot ebenfalls. Eine im Jahre 1875 geborene Arbeiterin aus dem Appenzellerland, die in der Zeitschrift „Schweizer Volkskunde“ portraitiert wird, erinnert sich daran, dass Magenbrot Ende des 19. Jahrhunderts ein typisches Jahrmarkt-Produkt war: „Der Jahrmarkt war auch ein Fest, schon wegen der Reitschule, dem Panorama; (…) dann das Magenbrot, der türkische Zucker, aber leider langte das Geld nicht für alle Herrlichkeiten.“ Es bleibt allerdings offen, ob es sich dabei um eine Mandel-Zucker-Eier-Masse oder ein Lebkuchengebäck handelte.
Es scheint im 19. Jahrhundert offenbar zwei verschiedene Magenbrote gegeben zu haben: ein sehr reichhaltiges „bürgerliches“ in den Kochbüchern und ein lebkuchenähnliches an den Jahrmärkten. Ein befragter Bäcker stellt eine interessante These auf, wie das Jahrmarkt-Magenbrot entstanden sein könnte: „Da die Bäcker früher zu viel Brotreste hatten und diese nicht den Tieren verfüttern wollten, fingen sie an, etwas Neues auszuprobieren. Sie kochten einen Zuckersirup und gaben diesen heiss zu den Brotresten in einen Kessel. Anschliessend gaben sie Mehl und exotische Gewürze bei. Alles zusammen wurde zu einem Teig verarbeitet.“
Es dauert bis ins Jahre 1946, ehe im Fachbuch „Lebkuchen“ erstmals ein Lebkuchen-Magenbrot-Rezept mit Glasur auftaucht. Es ist als „sehr gutes Alpenkräuter-Brot“ aufgeführt, wie es damals offenbar auch genannt wurde. Wir erfahren, dass dieses Gebäck von marktfahrenden Bäckern hergestellt wurde und etwas in Verruf geraten war, weil „man glaubt, dass Abfälle aller Art und minderwertige Rohstoffe für Alpenkräuter-Brot immer noch gut genug seien“. Offensichtlich haben einige Bäcker versucht, unter der dunklen Glasur einen eher mässigen Lebkuchen zu verstecken. Das Fachbuch empfiehlt der backenden Zunft dringlich, von diesem Weg abzukommen.
Das „bürgerliche“ Magenbrot existiert heute nicht mehr, während das Lebkuchen-Magenbrot an keinem Jahrmarkt und keiner Messe fehlen darf. Zu seinem typischen Merkmal hat sich im Verlaufe der Zeit die rosarote Verpackung entwickelt, die praktisch überall anzutreffen ist. Weshalb eigentlich rosarot? Erklären kann sich das heute niemand wirklich, vielleicht wollte man das Magenbrot optisch der Zuckerwatte, einem anderen typischen Jahrmarkt-Produkt, angleichen.
Production
„Das wichtigste beim Magenbrot ist das Zusammenspiel von Lebkuchen und Glasur“, kommentiert der von uns besuchte Bäcker. „Es braucht einen leicht porösen Teig, sodass die Glasur gut eindringen kann. Der Kern des Gebäcks sollte allerdings trocken bleiben, sonst steht die Glasur zu sehr im Vordergrund.“
Der Lebkuchenteig muss während des 25-minütigen Backvorgangs bei 220 Grad leicht luftig werden. Dafür sorgt das Triebsalz. Für den Geschmack sind in erster Linie die Lebkuchengewürze verantwortlich: Zimt und Nelken vor allem, aber auch Anis, Ingwer, Koriander und Kardamom. In der besuchten Bäckerei wird der Lebkuchenteig übrigens ganz ohne Honig hergestellt. Er besteht zur Hauptsache aus Ruchmehl und einer selbst hergestellten Zuckermasse aus Zucker, Wasser und Säuerungsmittel. „Wir wollen das Aroma der Gewürze betonen“, erklärt der Bäcker, „der Honig verfügt über einen starken Eigengeschmack. Man kann aber selbstverständlich auch Honig verwenden. Das Schöne am Magenbrot ist ja, dass keines wie das andere schmeckt.“
Die Glasur wiederum muss flüssig sein, um in den ausgebackenen Teig eindringen zu können. Dazu wird Zucker mit etwas Wasser aufgekocht. Das Wasser hilft, den Zucker aufzulösen. Schliesslich kommt eine geringe Menge an Schokoladen- und Kakaopulver hinzu, die mehr für die tiefbraune Farbe als für Aroma sorgt. Der Bäcker: „Die Zuckermasse darf nicht zu stark erhitzt werden. Sobald sie karamellisiert, ist der Karamellgeschmack zu dominant.“
Schliesslich geht es ums Verbinden von Lebkuchen und Glasur. Das geschieht mittlerweile voll automatisiert. Der Lebkuchenteig, der in lange, dünne Stangen geformt ausgebacken wurde, sollte dafür einen Tag gelagert werden, „weil er sich ofenfrisch mit Glasur totsaufen würde“, wie der Bäcker ausführt. Die Stangen werden über ein Laufband geführt und in längliche, mundgrosse Stücke geschnitten; anschliessend gelangen sie in eine rotierende Trommel. Die ist gefüllt mit der erhitzen, flüssigen Zuckermasse, die sich sofort mit den Lebkuchenstücken verbindet. Nach einer kompletten Drehung fallen die glasierten Teigstücke aus der Trommel und beginnen auf einem Förderband langsam zu erkalten. Nach etwa zwei Stunden können die Magenbrotstücke abgepackt werden.
Consommation
Kaum eine Familie kommt an einem Jahrmarkt oder einer Messe im Herbst um die rosaroten Magenbrot-Tüten herum. Viele Konsumenten haben ihr „Lieblings-Magenbrot“, dem sie über Jahrzehnte die Treue halten. Zwei, drei Stücke werden gleich vor Ort genossen, der Rest nach Hause genommen. Magenbrot ist problemlos mehrere Wochen haltbar.
Am besten schmeckt Magenbrot nicht frisch, sondern wenn es ein paar Tage alt ist. Dann hat sich die Glasur schön mit dem Teig verbunden.
Der besuchte Produzent hat in den letzten Jahren festgestellt, dass Bevölkerungsgruppen, die nicht mit der Magenbrot-Tradition an der Chilbi aufgewachsen sind, nun ebenfalls auf das glasierte Lebkuchengebäck zugreifen.
Importance économique
In der Schweiz existiert eine Handvoll Magenbrot-Bäckereien, die einen Grossteil der Jahrmarkt- und Messenproduktion abdecken und dabei eng mit den Marktfahrern zusammenarbeiten, die das Magenbrot schliesslich an ihren Ständen feilbieten. Die beiden wichtigsten Anlässe des Jahres sind die Basler Herbstmesse und die Olma in St. Gallen.
Magenbrot ist im Herbst auch im Grosshandel erhältlich, und viele Bäckereien stellen es während der Saison ebenfalls her.
In der besuchten Bäckerei beträgt die Jahresproduktion etwa 200 Tonnen. Das entspricht über 13 Millionen Magenbrot-Stücken. Für fünf Franken bekommt man zwischen 200 und 300 Gramm Magenbrot.
... et enfin
Ein Marktfahrer hat einst versucht, sein Magenbrot gut platziert in durchsichtigen Säcken anzubieten. Nachdem zahllose Kunden gefragt hatten, ob er kein Magenbrot im Angebot habe, griff er schnell wieder auf die rosarote Verpackung zurück.
Sources
- Spycher, Albert, Leckerli aus Basel. Ein oberrheinisches Lebkuchenbuch, Buchverlag Basler Zeitung, Basel, 1991.
- Währen, Max, Gesammelte Aufsätze zur Brot- und Gebäckkunde und -geschichte. 1940-1999, Deutsches Brotmuseum Ulm (Dr. Hermann Eiselen), Ulm, 2000.
- Bierbaum, Otto, Conditorei-Lexikon. Alphabetisches Hand- und Nachschlagebuch über alle Erzeugnisse der Conditorei und verwandter Branchen für Co, Strassburger Druckerei und Verlagsanstalt, Strassburg, 1898.
- Richemont Fachblatt, Fachschule Richemont Luzern, ab 1945.
- Schweizerisches Idiotikon. Wörterbuch der schweizerdeutschen Sprache, Staub, Friedrich et al..
- Gruber, Carl, Die Konditorei in Wort und Bild, Frankfurt am Main, 1926.
- Schweizer Volkskunde, Schweiz. Gesellschaft für Volkskunde, Basel, 1968.
- Rytz-Dick, L. und Julie Grüter, Berner Kochbuch, Druck und Verlag K.J. Wyss, Bern, 1911.
- Bauer, Karolina, Neues Kochbuch mit 350 einfachen Rezepten für die bürgerliche Küche, Druck und Kommissionsverlag Gebr. Leemann & Co, Zürich-Selnau, 1903.
- Odermatt, Hermann, Urchige Heimat, Zürich, 1946.
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Modalités de citation (PDF)
Epicentre de production
Eine Handvoll Produzenten beliefern einen Grossteil der Jahrmärkte und Messen in der Deutschschweiz und Romandie.