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Käse,
der aus der Milch abgeschiedene und infolge der weitern Behandlung eigentümlich veränderte Käsestoff. Man bewirkt die Ausscheidung des Käsestoffs aus süßer Milch durch Lab (Süßmilchkäse) oder aus saurer Milch durch die Milchsäure, welche sich durch Zersetzung von Milchzucker bei längerm Stehen der Milch bildet (Sauermilchkäse). Die Masse, welche durch Säure aus der Milch ausgeschieden wird, kann als gefällter Käsestoff (Kasein) betrachtet werden, durch das Lab aber wird das Kasein gespalten, indem neben dem ausgeschiedenen Körper noch eine geringe Menge löslichen Molkenproteins entsteht.
Die Zusammensetzung und die physikalischen Eigenschaften der durch Lab ausgeschiedenen Masse schwanken nach dem Säuerungsgrad
der Milch beim Käsen, so daß letzterer mit dazu beiträgt, den verschiedenen
Käsesorten ihre besondern
Eigenschaften zu verleihen. Indem der Käsestoff sich ausscheidet, schließt er alle in der Milch vorhandenen Butterkügelchen
ein, und man erhält daher aus ungerahmter Milch fetten, aus abgerahmter Milch magern Käse; bisweilen setzt man aber der Milch
vor der Gerinnung noch Rahm zu, um einen überfetten Käse (Rahmkäse) zu erhalten.
Außer dem Fett schließt der Käsestoff auch noch Molke (im wesentlichen eine Lösung von Eiweißkörpern, Milchzucker und Salzen)
ein und bildet daher ein sehr kompliziertes Gemisch leicht zersetzbarer Körper, welche bei weiterer Behandlung (zum Teil
unter Mitwirkung von Pilzen) bald in eigentümlicher Weise sich verändern und den in jenen Zustand überführen,
welchen man als die Reife bezeichnet. Über die Natur dieser Prozesse ist noch sehr wenig bekannt; es entstehen flüchtige fette Säuren,
wie Butter-, Baldrian- und Kapronsäure, welche zum Teil den eigentümlichen Geruch des
Käses bedingen, ferner Schwefelwasserstoff,
Ammoniak und Ammoniakbasen (z. B. Amylamin), Leucin, Tyrosin etc. Das Ammoniak und die Ammoniakbasen verbinden
sich mit dem Kasein und bedingen dadurch das Speckigwerden des
Käses.
Die kräftig riechenden
Käsesorten reagieren alkalisch, die schwach riechenden aber meist sauer. Die blasige Beschaffenheit
mancher
Käsesorten rührt her von einer Kohlensäureentwickelung aus dem Zucker
[* 3] der eingeschlossenen Molke, ist
also durchaus vergleichbar mit der Beschaffenheit des lockern Brots, indem bei diesem der Teig gleichfalls durch Gärungsprodukte
blasig aufgetrieben wird. Die Sauermilchkäse reifen von außen nach innen, so daß sie zuletzt noch einen weißen Kern in
einer speckigen Rinde zeigen, die mit Lab bereiteten Käse reifen dagegen gleichmäßig in ihrer ganzen
Masse.
Scheinbar geringfügige Modifikationen in der Bereitung des
Käses üben den wesentlichsten Einfluß auf Geruch und Geschmack
des fertigen Produkts und bedingen die große Mannigfaltigkeit der Käsesorten. Die Süßmilchkäse werden aus ganzer oder
abgerahmter, auch wohl mit Rahm versetzter, süßer oder schwach gesäuerter Milch mit Lab bereitet. Dabei ist
die Beschaffenheit und die Menge des angewandten Labs sowie die Temperatur beim Dicklagern der Milch von großem Einfluß. Sehr
weiche Käse aus ganzer Milch bereitet man bei 20-28°, harte Magerkäse und fette Hartkäse bei 28-35°. Die Milch wird in kupfernen
Kesseln über freiem Feuer,
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besser durch Dampf- oder Warmwasserheizung genau auf die einzuhaltende Temperatur gebracht, mit der Labflüssigkeit, event. auch mit der Käsefarbe (aus Orlean oder Safran bereitet) versetzt und dann bedeckt der Ruhe überlassen. In 15-50 oder 90 Minuten, während welcher Zeit die Temperatur genau eingehalten werden muß, erfolgt die Gerinnung, und die Milch bildet dann eine zusammenhängende Masse, welche sämtliche Molke einschließt. Je nachdem nun harter oder weicher Käse dargestellt werden soll, zerteilt man die Masse in mehr oder minder kleine Stücke, um die Molke von dem Käsestoff zu scheiden, und sorgt durch vorsichtige Mischung für gleichmäßige Abkühlung.
Hat die Masse die richtige Beschaffenheit angenommen, so bringt man sie mit Hilfe eines Seihetuchs in die Form, bisweilen aber wird sie im Kessel weniger sorgfältig behandelt, vielmehr alsbald nach dem Zerschneiden herausgenommen und mit den Händen oder auf einer Handmühle oder Knetmaschine weiter zerkleinert, event. auch mit Salz [* 5] gemischt. Bisweilen läßt man die Masse mit der Molke oder nach Abscheidung derselben einige Zeit liegen, um eine gewisse Säuerung herbeizuführen, welche auf den Reifungsprozeß günstig wirkt.
In der Form wird der harte in der Regel, der weiche niemals gepreßt, um die Molke mehr oder weniger zu entfernen. Dies Pressen hat indes viel weniger Einfluß auf die Konsistenz des Käses, als gewöhnlich angenommen wird. Die meisten Käse werden gesalzen und zwar entweder, indem man sie in gewissen Zwischenräumen mit Salz bestreut und dies auf dem Käse zerfließen läßt, oder indem man sie einige Zeit in gesättigte Salzlake legt, oder endlich indem man dem Käsestoff vor dem Formen Salz einverleibt.
Nur sehr wenige Käse werden unmittelbar nach dem Formen konsumiert, bei weitem die meisten werden dem Reifungsprozeß unterworfen, wobei man sie in Lokalitäten mit mäßig hoher (10-20°), möglichst konstanter Temperatur und feuchter stagnierender oder langsam sich erneuernder Luft auf hölzernen Gestellen lagern läßt. Nur in den Kellern, in welchen der Roquefortkäse reift, findet eine beständige, lebhafte, natürliche Destillation [* 6] statt. Die Ausbeute beträgt gegen 9 Proz. Zu den Labkäsen und zwar zu den weichen gehören: der Limburger-, der Algäuer Backsteinkäse, der Ramadoux (Ramadura aus dem bayrischen Algäu), der Hohenheimer, der Brioler (Ost- und Westpreußen), [* 7] Stiltonkäse, Camambert, Neufchâteller (Departement Niederseine), Käse von Brie, Gorgonzola und Stracchino (Italien). [* 8]
Zur Darstellung des harten Labkäses wird die Milch stärker erwärmt, in kürzerer Zeit dick gelegt und die geronnene Masse noch weiter erhitzt. Man macht die Hartkäse im allgemeinen größer und schwerer, sie reifen langsamer, sind durchweg haltbarer als die weichen Käse und daher zum weitern Export geeignet. Die Schweiz, [* 9] Holland, England und Amerika [* 10] versorgen den Weltmarkt hauptsächlich mit dieser Ware. Man rechnet hierher: amerikanischen Cheddarkäse, dänischen Exportkäse, Algäuer Rundkäse, Holsteiner Käse (Lederkäse), Tilsiter Niederungskäse (Elbinger, Werderkäse), Chesterkäse, Gloucesterkäse, Cheddarkäse, Edamer, Goudakäse, holländischen Magerkäse, Parmesan (Lodisaner) Käse, Emmenthaler (Schweizer Käse), Greyerzer, Saanenkäse etc. Zu den aus Schafmilch bereiteten Labkäsen gehört besonders der Roquefortkäse. Er verdankt seine Eigentümlichkeit zum Teil den feuchten und kühlen Felsenhöhlen des Cambalougebirges auf der Nordseite der Hochebene von Larzac, in welchen der Käse reift.
Man bereitet ihn zur Hälfte aus ganzer und zur Hälfte aus abgerahmter Milch und mischt den Quark mit Schimmelbrot, d. h. mit einem aus Weizen und Gerste [* 11] und sehr viel Sauerteig bereiteten und durch und durch verschimmelten Brot. [* 12] Auf diese Weise führt man dem Käse die Keime von Schimmelpilzen zu, deren Wucherung ihm den beißenden Geschmack erteilt (vgl. »Notices sur les caves et les fromages de Roquefort«, Par. 1867). Auch Ziegen-, Büffel- und Renntiermilch wird auf Käse verarbeitet.
Sauermilchkäse wird fast nur aus Magermilch und Buttermilch dargestellt, doch setzt man häufig dem ausgeschiedenen Käsestoff (Quark) nachträglich Rahm, auch wohl Butter zu. Die Ausscheidung des Käsestoffs bewirkt man, wenn die Milch schon an sich hinreichend gesäuert war, durch Erwärmen auf 37-40° oder durch Zusatz von heißem Wasser. War die Milch nicht hinreichend sauer, so fügt man vor dem Erwärmen stark gesäuerte Buttermilch hinzu. Vor dem Formen läßt man den Quark häufig eine Art von Gärung durchmachen.
Der gepreßte Quark wird gesalzen, auch wohl mit Kümmel gemischt, dann geformt, worauf die Käse etwas getrocknet in Töpfe oder Fässer gelegt und hierbei mit feuchtem Stroh oder Biertrebern geschichtet oder in feuchte Lappen gewickelt werden. Man läßt die Gefäße bei Zimmertemperatur stehen, legt die alle 4-6 Tage um und putzt sie dabei gut ab. 100 kg Magermilch geben 8-13 kg stärker oder weniger stark gepreßten Quark und 6-8,5 kg Sauermilchkäse. Dieser ist meist Volksnahrungsmittel und wird am Orte der Produktion auch konsumiert (Kuhkäse). Nur wenige Sorten (Thüringer, Mainzer Handkäschen, Harzer Käse etc.) finden weitere Verbreitung.
In Amerika stellt man Kunstkäse her, indem man durch Zentrifuge [* 13] gewonnene Magermilch sehr innig mit Oleomargarin mischt und das Produkt wie frische ganze Milch mit Lab behandelt. Der so gewonnene Käse ist von guter Beschaffenheit und gewährt eine sehr vorteilhafte Ausnutzung der Magermilch und des Fettes. Eine eigentümliche Käsesorte ist der Glarner Schabzieger (Schotterkäse, Kräuterkäse, grüner Käse), welcher in Glarus und Graubünden aus abgerahmter süßer Milch und der aus ihrem Rahm erhaltenen Buttermilch, in geringerer Qualität aus der von der Bereitung des Emmenthaler oder Greyerzer Käses übrigbleibenden Molke mit Zusatz von etwas abgerahmter oder Buttermilch bereitet wird.
Man versetzt das Milchgemisch mit etwas völlig sauer gewordener Ziegermolke, erhitzt bis zum Sieden und überläßt den Quark in durchlöcherten Butten oder in Säcken, mit Steinen beschwert, 3-6 Wochen lang der Gärung. Dann wird er zerrieben, mit gepulvertem blauen Steinklee (Melilotus coerulea) und Salz gemischt, in Formen gestampft und der Käse nach 6-8 Tagen herausgenommen und 2-6 Monate lang auf einem Gerüst getrocknet. Der Hütlizieger, welcher von den Sennen frisch verspeist wird, wird aus reiner süßer Molke bereitet. - Die Zusammensetzung einiger Käsearten zeigt folgende Tabelle:
|Arten||Wasser||Fett||Kasein||Salze|
|Holländischer||38.66||20.14||34.90||6.17|
|Ramadoux||56.60||17.05||18.76||6.78|
|51.21||9.16||33.60||6.01|
|Neufchâteller||57.64||20.31||18.51||3.51|
|Gorgonzola||36.72||33.69||25.67||3.71|
|Limburger||49.34||20.63||24.26||5.45|
|Emmenthaler||37.40||30.60||28.50||3.50|
|36.70||30.50||29.00||3.80|
|Backsteinkäse||45.20||28.20||23.20||3.40|
|35.80||37.40||24.40||2.40|
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Der Käse ist ein wertvolles Nahrungsmittel. [* 15] Kleine Mengen von Käse befördern die Verdauung, reizen den Appetit und vermehren den Durst; große Quantitäten können bei sonst guter Beschaffenheit schädlich werden, indem sie Verdaungsbeschwerden ^[richtig: Verdauungsbeschwerden] mehrfacher Art erzeugen. Für Kinder ist Käse kein passendes Nahrungsmittel. Um den im Handel vorkommenden Käse zu prüfen, hat man sogen. Käsestecher oder Käsebohrer, mit welchen man ein cylindrisches Stückchen von 1,3 cm Durchmesser aus der Mitte des Käses herausholen kann.
Nach vorgenommener Probe steckt man den Cylinder wieder sorgfältig in das Loch, so daß die Rinde wieder geschlossen wird. Um den Käse möglichst lange zu erhalten, bewahrt man ihn an einem kühlen, feuchten, aber nicht dumpfigen Ort auf, bestreut ihn wiederholt mit Salz oder umhüllt ihn mit Lappen, welche mit Wein oder Rum befeuchtet werden. Der Rum tötet auch die Käsemilbe, welche besonders in allem harten Käse häufig vorkommt und ihn stellenweise vollständig in ein lockeres Pulver, aus ihren Hautbälgen und Exkrementen bestehend, verwandelt.
Die im K. vorkommenden Maden sind die Larven der Käsefliege, seltener der Stubenfliege. Unter gewissen, noch nicht ermittelten Verhältnissen bringt der Genuß des Käses Vergiftungserscheinungen hervor. Man hat dies namentlich bei Handkäse beobachtet und glaubt, daß das Käsegift sich besonders dann bildet, wenn man den Quark, ehe man ihn salzt, längere Zeit mit überschüssiger saurer Molke durchfeuchtet liegen läßt, um die spätere Reife zu beschleunigen.
Über die Natur des Käsegiftes ist nichts Näheres bekannt, vielleicht ist es dem Wurstgift verwandt. Der Käse spielt im Handel eine große Rolle, und besonders der englische Chester-, der holländische Kugelkäse und die Schweizer Käse haben für den Welthandel hohe Bedeutung. Die Käsefabrikation der Schweiz, früher mehr eine Eigentümlichkeit der Alpen [* 16] und des westlichen Jura, hat sich jetzt über die ganze ebene Landschaft zwischen beiden Gebirgszügen ausgebreitet.
Dies wurde nur möglich durch Association der kleinern Viehbesitzer. Die sogen. Gemeindekäsereien bestehen in zwei Formen: entweder liefern die Viehbesitzer ihre Milch vertragsmäßig an einen Unternehmer, der die Fabrikation und den Verkauf des Käses für eigne Rechnung betreibt, oder es besteht ein Gesellschaftsvertrag, der die Vergütung der Teilnehmer für gelieferte Milch, ihre Beitragspflicht zu den Betriebskosten und ihre Ansprüche an den Erlös für den erzeugten Käse regelt, dessen Fabrikation durch Gesellschaftsangestellte betrieben wird.
Der Vorteil, welchen diese Gemeindekäsereien gewähren, liegt auf der Hand: [* 17] die Milchproduktion wird durch sie gehoben, die Bereitung des Käses wird billiger, und für die Güte desselben ist mehr Garantie geboten als im kleinen Einzelbetrieb. Die bevorzugten und in überwiegender Menge dargestellten Schweizer Käse sind die Emmenthaler aus dem Emmenthal und andern Thälern des Kantons Bern, der noch feinere Käse aus dem Bezirk der Stadt Gruyères im Kanton Freiburg [* 18] (welcher besonders in den Vogesen, der Franche-Comté und der Dauphiné gut nachgeahmt wird).
Ihnen am nächsten steht der Simmenkäse. Halbfette und magere Käse werden meist nur für den Konsum im Land hergestellt, z. B. die wohlschmeckenden Schweizer Weichkäse, der Bellelay und der Vacherin, haben für den Handel nur geringe Bedeutung, während der Schabzieger sehr weit verschickt wird. Von besonderer Wichtigkeit ist auch die Käsefabrikation Englands. In der Grafschaft Chester und einigen nahe gelegenen Orten von Shropshire beträgt die jährliche Produktion 11-12 Mill. kg, und es werden 92,000 Stück Kühe ausschließlich behufs der Käseproduktion gehalten.
Die wichtigsten englischen Käse sind außer dem Chester- der Cheddar- und Stiltonkäse. Frankreich zeigt eine größere Mannigfaltigkeit in seinen Käsen als irgend ein andres Land und liefert namentlich die feinsten Weichkäse, wie den Roquefortkäse, den Käse von Brie, den Neufchâtelkäse, den Gex (fromage persilié) aus dem Departement Ain, der vielfach als Roquefort in den Handel kommt. Languedoc, Forez, Auvergne und Dauphiné liefern den meisten Käse; aber auch hier übersteigt die Einfuhr bedeutend die Ausfuhr.
Dagegen exportiert Holland, dessen Käse sich durch große Dauerhaftigkeit auszeichnen (Edamer, d. h. der gesamte nordholländische und friesische Käse), viel mehr als es einführt. Ein vortrefflicher Weichkäse Hollands ist der Goudaer. Belgien [* 19] liefert den bekannten Limburger Käse, der in der Gegend von Hervé (Provinz Lüttich) [* 20] dargestellt wird. In Italien ist die Käsefabrikation besonders in der Lombardei von Wichtigkeit. Der Parmesankäse, welcher in der Gegend von Bergamo, Pavia und Cremona verfertigt wird, erlangt seine volle Güte erst in 2-4 Jahren, während der Stracchino- oder Schachtelkäse, welcher in derselben Gegend im September und Oktober, wenn die großen Schwyzer Kühe gekalbt haben, dargestellt wird, nur von kurzer Dauer ist. Er wird nur im Winter versandt; die Sorte in größern runden Stücken heißt Gorgonzola.
Die Lombardei liefert auch viel Schafmilchkäse. Deutschland [* 21] hat für den Großhandel mit Käse wenig Bedeutung. Am Niederrhein werden die verschiedenen auf dem Markt beliebten Sorten holländischer Käse gerade so gut wie in Holland selbst erzeugt. Diese seit langer Zeit heimisch gewordene Industrie setzt auch bereits ihre Produkte an größere Käsehandlungen ab und hat in den letzten Jahrzehnten bedeutend an Ausdehnung [* 22] und an Qualität der erzeugten Ware gewonnen. Auch Ostfriesland liefert eine große Menge schöner Käse für den Export, Emden [* 23] allein versendet jährlich für mehr als 30,000 Mk. Im Algäu findet man eine Käseindustrie, die derjenigen der Schweiz sehr nahe kommt.
Sie macht der
schweizerischen erfolgreiche Konkurrenz und hat die belgischen Käse bereits verdrängt. Der Hauptgrund, weshalb
bei uns die Käsefabrikation noch so wenig Verbreitung gefunden hat, liegt nicht im Mangel geeigneten
Materials, sondern in der Unkenntnis der Fabrikation. Denn wenn auch die Milch des Weideviehs besser und käsereicher ist als
die der im Stall gefütterten Tiere, so liegt doch der Unterschied in der Feinheit und dem Geschmack der einzelnen Käsesorten
hauptsächlich in der Methode der Käsebereitung, bei welcher eine dem Anschein nach nur leichte Modifikation
dem Produkt eine wesentlich verschiedene Beschaffenheit erteilt. In Amerika sind durch den Genossenschaftsbetrieb sehr günstige
Resultate erzielt worden.
New York, Ohio, Vermont, Connecticut, Maine, New Hampshire, Massachusetts, Pennsylvanien, Michigan und Illinois produzieren den meisten Käse, welcher nach England, Westindien [* 24] und Südamerika [* 25] exportiert wird. Käse wurde bereits im Altertum dargestellt und zwar besonders Schaf- und Ziegenkäse. Zur Zeit des Plinius unterschied man viele Sorten. Aristoteles spricht von der Verwendbarkeit verschiedener Labsorten, Varro behandelt den Einfluß des Futters und andrer Umstände auf die Beschaffenheit des Käses, und Columella erörtert spezielle Fragen der Technik. Römische [* 26] Schriftsteller erwähnen bereits die Käsebereitung in manchen Gegenden des ¶