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Inhaltsverzeichnis
Kochen in der Basilikata
1932-1945 Lukanien, süditalienische Region am Golf von Tarent, 9992 km2, 611'000 Einwohner, Hauptstadt Potenza; östliches Vorland des Lukanischen Apennin; höhere Teile waldarm; wenig Industrie.
Vorbemerkung
Die in Süditalien gelegene Region Basilikata wird von Apulien, Kampanien und Kalabrien eingerahmt. Kurze Abschnitte von ihr liegen am Tyrrhenischen Meer (zwischen Sapri und Scalea, mit dem Golf von Policastro) bzw. am Ionischen Meer (zwischen Novi Siri und Metaponto, mit dem Golf von Taranto). Ihr Name leitet sich wahrscheinlich von der Bezeichnung ab, mit der der byzantinische Beamte basiliko's tituliert wurde, der im 2. Jh. einen Teil des alten Lukanien verwaltete; der Name Lukanien hatte die Bezeichnung Basilikata von Dezember 1932 an ersetzt, bis man schliesslich in der Verfassung zum mittelalterlichen Namen zurückkehrte.
Im Westen umfasst die Basilikata einige hohe Massive, die von Becken ausgehöhlt und von zum Ionischen Meer hin abfallenden Ausläufern gesäumt werden. Im Norden und in der Mitte sind die Reliefs nicht höher als 2000 Meter (Monte Volturino, 1856 m); im Süden sind imposant der Sirino (2005 m) und vor allem der Pollino (2271 m), der eine natürliche Barriere zwischen der Basilikata und Kalabrien bildet.
Im nördlichen Teil erhebt sich isoliert der erloschene Vulkan Vulture (1330 m), der von zwei Kraterseen verschönert wird. Auch heute noch gibt es öfters Erdbeben in der Basilikata.
Die Vegetation teilt sich in Bezug auf die Höhenmessung in vier Gebiete auf: die mediterrane Macchia (bis 400 m: insbesondere Mastixstrauch, Myrte, usw.), der Wald an den weiter unten liegenden Berghängen mit Eichen und Kastanien (400-1000 m), der Gebirgswald mit Buchen und Nadelbäumen (letztere besonders auf dem Pollino: 1000-2000 m), und die Gebirgsweiden.
Am häufigsten wird Weizen angebaut, gefolgt von Hafer, Kartoffeln, Gerste und Mais mit meistens extensiver Bewirtschaftung. Auch Lein (für Samen) und Tabak sind ertragsreich. Der Weinstock erstreckt sich auf achtzehntausend Hektar und ergibt mehr als eine halbe Million Hektoliter Wein. Olivenbäume werden in den Hügelgebieten angebaut, Zitrusfrüchte an den ionischen Stränden. Der Obstanbau findet sich überall. Die Schafzucht ist traditionelle Beschäftigung eines Teils der Bevölkerung.
Quelle: emmeti.it
Ein kurzer Blick in die Geschichte
In historischer Zeit bildete die Basilikata nicht eine Region für sich, sondern war Teil eines wesentlich grösseren, von den Lukanern besetzten Gebietes, die im Osten bis zum Ionischen Meer und im Westen bis zum Tyrrhenischen Meer vordrangen. Im römischen Zeitalter gehörte die Basilikata dann zur dritten augusteischen Region (Lukanien-Bruttium). Ausserdem wurde die Basilikata, abgesehen von einigen Küstenstädten, während der gesamten Antike schwer von Kämpfen geplagt: Zuerst die Griechen gegen die Einheimischen (Samniter und später Römer) und später die Römer gegen die Invasoren (Pyrrhus und Hannibal). So konnte diese Region nicht einmal während der langen und friedlichen Jahrhunderte des Reichs eine echte wirtschaftliche oder kulturelle Bedeutung erlangen. Gegen Ende der Antike verjagten die Einfälle der Barbaren, Anarchie, Verwüstungen und die Verbreitung der Malaria die Bevölkerung aus der Ebene auf Anhöhen: dadurch verschwanden die bevölkerungsreichen italisch-griechischen Ortszentren, und die Region nahm allmählich ihre heutigen Eigenschaften an: bewohnte Orte in den Höhen, gemeines Land, sich ausbreitende Gewässer und Malaria in den Niederungen.
Die ersten Jahrhunderte des Mittelalters waren gekennzeichnet von Kämpfen, die die an den Küsten kampierenden Griechen zunächst mit den Goten und später mit den Langobarden führten, die aus dem Landesinneren vordrängten. Bei der Aufteilung des Herzogtums Benevento ging fast die ganze Basilikata erneut an das Fürstentum Salerno (847): Aus dieser Übertragung folgte eine tiefgreifende Umwandlung in den politischen und zivilen Institutionen des Landes. Kleinere Gebiete dagegen verblieben beim Herzogtum Benevento oder kamen unter griechische Herrschaft. Die normannische Eroberung löste eine neue Aufteilung der Region aus, die dann erst nach der Neuorganisation der Monarchie (1130) zu einer Einheit wurde. Hauptstadt des normannischen Staates war, wie bereits vorher, die älteste Kommune dieser Gegend (1044): Melfi. Die nachfolgenden Monarchien der Hohenstaufen, denen diese Region weiterhin unterstand, widersetzten sich hartnäckig der Herrschaft der Anjou, die in dem aus der Basilikata stammenden Ruggero di Lauria einen ihrer gefährlichsten Gegner zu Zeiten des Krieges von Vespro fand.
In den darauf folgenden Jahrhunderten wird die Geschichte der Basilikata durchgehend geprägt von Konflikten zwischen Dynastien und vom Streit zwischen Krone und Feudalherren, bis die Region schliesslich, in der ersten Hälfte des 16. Jh., dem Los des Königreichs Neapel folgt und unter das spanische Zepter fällt. Die damit einhergehende eineinhalb Jahrhunderte dauernde Friedenszeit wurde nur 1647-48 unterbrochen, und zwar verursacht durch den von Masaniello geführten Volksaufstand gegen die Spanier, als sich auch fast die gesamte Basilikata und angrenzende Gebiete mit Matteo Cristiano da Castelgrande als Anführer erhoben. Steuerlasten, eine überaus schlechte Administration, Gesetzes-Unsicherheit, feudale Präpotenz, kennzeichneten die spanische Herrschaft, die dennoch durch den langen gesicherten Frieden einen kleinen Anstieg der Bevölkerung gestattete. Erst ab dem 18. Jh. wächst die Bevölkerung wirklich und zeitgleich konnten die langandauernden Bemühungen des Volkes der Basilikata, sich zu befreien, fortschreiten und fast erfolgreich beendet werden.
Im Zentrum der Demokratisierung der Basilikata stand das Volk, das gegen den Adel mobilmachte und gemeines Land, Steuererleichterung und einen niedrigeren Brotpreis forderte. Doch bald stand der «demokratischen» Gewalt als Gegengewicht die nicht geringere Gewalt des reaktionären Sanfedismus gegenüber. Die endemische Unordnung dauerte die ganze nachfolgende französische Herrschaft (1806-15) an, sogar noch geschürt vom Brigantentum und von Umtrieben seitens der Bourbonen.
Nach 1815 breitete sich die Carboneria (Geheimbund der Karbonari) erheblich aus und 1820-21 kam es zu einem erneuten Aufstand, der das alte Kampfgeschrei von 1799 wieder aufnahm: doch auch dieses Mal blieb eine prompte und sehr harte Reaktion nicht aus. Im Mittelpunkt der Ereignisse des Jahres 1848 stand eine liberale, moderate Bourgeoisie, die kaum in der Lage war, die Situation zu beherrschen, gefangen zwischen monarchischem Absolutismus und bäuerlichem Opportunismus; schliesslich, im Jahr 1860, blieb ihr nichts anderes übrig, als sich auf die Seite Garibaldis zu stellen. Doch bald entbrannte aus den Resten der alten bourbonischen Welt und vor allem aus dem sozialen Hass des Bauerntums gegen die bürgerlichen Grossgrundbesitzer und Vieh-Eigentümer der äusserst heftige, fast fünfjährige Aufstand der Banditen, das sogenannte Brigantentum (1860-65).
Nach der Einheit trafen übermässige Besteuerung, Zentralisierung, mangelnde Vorbereitung auf das neue Regime und wirtschaftliche Konkurrenz des Nordens die Basilikata genauso wie ein wenig den gesamten Süden, doch die Konsequenzen waren hier, in der ärmsten und unfruchtbarsten Region des gesamten Südens, noch viel gravierender.
Manche Verbesserung brachten Gesetze wie jenes über das staatliche Chinin und insbesondere die Emigration: diese wurde von den Menschen mit grossem Mut angegangen, und auch wenn sie bestimmte Gebiet fast völlig entvölkerte, gab sie durch den Kapitalzufluss dem Fortschritt der Region einen ersten wirksamen Impuls.
Quelle: emmeti.it
Die Küche
Die (einst Lukanien genannte) Basilikata ist ein raues und hartes Land, das nur Sonne im Überfluss hat: ein mysteriöser Landstrich, wo das Leben noch heute nach althergebrachten Rhythmen abläuft und wo man noch immer auf die Lösung vieler sozioökonomischer Probleme wartet.
Die Küche hier ist arm und macht vor allem von Bodenerzeugnissen, von aus der Schafzucht stammendem Fleisch (und Milchprodukten) und von Schweinefleisch Gebrauch; Fisch fehlt dagegen fast gänzlich.
Es handelt sich um ein Land der Schafhirten und Bauern. Das Tyrrhenische Meer umspült nur einen kurzen, wenige Kilometer langen Küstenabschnitt, der jedoch durch überhängende Felsen, tiefblaues Meer, liebliche Buchten, hoch oben an den Hängen liegende Dörfer und weiche Sandstrände besonders schön ist. Das bedeutendste Zentrum dieser Küste ist der Ferienort Maratea, der praktisch aus dem Nichts entstanden und in nur wenigen Jahren bekannt geworden ist.
In Bezug auf Ernährung und Küche müssen wir präzisieren, dass Schweinefleisch auch deshalb ein Grundnahrungsmittel war, da diese Tiere ein wenig überall gezüchtet und ausserdem alle Teile von ihnen verwendet werden können, sogar das Blut, mit dem man die berühmte Süssspeise «sanguinaccio» zubereitet. Einst wurde beim Töten des Tieres wie bei einem regelrechten Ritual eine Zeremonie befolgt, eine Art blutiges Fest, gebunden an Legenden, Bräuche und besondere Traditionen. Der allererste Messerstich am Hals des Tieres oblag dem Familienoberhaupt. Den Innereien erfuhr eine spezielle Aufmerksamkeit, da man aus ihnen gute oder schlechte Auspizien für das ganze Jahr lesen konnte.
Das Fest hatte dann seinen Höhepunkt bei Tisch: An jenem Tag richtete man stets ein besonders reichhaltiges Mahl aus, wie es auch an religiösen Feiertagen und anlässlich von Hochzeiten und Geburten üblich war.
Von den verschiedenen Produkten, die man aus dem Schwein gewinnt, ist die Wurst seit den Zeiten des alten Roms das berühmteste. Der heute in Norditalien sehr verbreitete Name lucanica entstand aller Wahrscheinlichkeit nach genau in diesem Landstrich, der die Bezeichnung Lucania (Lukanien) trug. Den Beweis hierfür liefert eines der zahlreichen gelehrten Werke von Marcus Terentius Varro, der die Eigenschaften dieser Wurst beschrieb und hinzufügte, dass unsere Soldaten, also die Legionäre Roms, von den Lukanern die Zubereitungsweise gelernt haben. Es handelt sich hierbei jedoch nicht um jene lange, dünne Wurst, die heute unter dem gleichen Namen in verschiedenen norditalienischen Orten produziert wird, sondern um eine gewöhnliche, sehr aromatische Wurst, die derjenigen ähnelt, für die Apicio das Rezept lieferte: Man zerstosse Pfeffer, Kümmel, Pfefferkraut, Raute, Petersilie, süsse Gewürze und Lorbeeren und vermische dann das Ganze mit der Sosse von Apicio, Salz, viel Fett und Fenchelsamen: dies fülle man in einen langen Darm und hänge ihn über Rauch auf....
Die mit schwarzem Pfeffer und Chili aromatisierte, sehr scharf schmeckende lucanica isst man frisch, geröstet oder gebraten, man trocknet sie auch oder räuchert sie, oder man legt sie zur Aufbewahrung in Öl ein.
Das lukanische Schwein ist im Allgemeinen mager, sehr mager sogar, da es gemeinsam mit Schafen und Lämmern in den Bergen weidet. Man gewinnt aus dem Schwein einen trockenen, geäderten, herrlich schmackhaften und pikanten Schinken, Würste mit fein gemahlenem Teig, soppressate (Presssäcke), capocolli und die typische «pezzenta». Letztere war einst die Salami der Ärmsten, daher auch der Name (pezzente heisst auf Deutsch Bettler): Sie besteht aus ganz klein gehackten Schlachtabfällen (Lunge, Leber, Sehnen) und wird mit reichlich Pfeffer und Knoblauch aromatisiert. Rind- und Kalbfleisch fehlen in der traditionellen Küche und sind auch heute noch sehr spärlich vertreten; ersetzt werden sie von Schaf-, Lamm-, Hammel- (nach einer speziellen Behandlung) und auch Ziegenfleisch. Ein altes Rezept für Lamm und Hammel heisst «pigneti»: Die Fleischstücke werden gemeinsam mit Kartoffeln, Tomaten, Zwiebel, Chili, Pecorinokäse und zerbröckelter Salami in eine Tonamphore gelegt, die mit Ton verschlossen und versiegelt und anschliessend in den sehr heissen Ofen gestellt wird, dessen Hitze nach und nach verringert wird, bis das Gericht schliesslich gar ist. Doch werden hier – wie im gesamten Süden – von den Schafen insbesondere die Innereien verzehrt: in Lukanien heissen sie «gnumaredd», genauso wie in Apulien, und sie werden in den Därmen und im Netz des Tiers eingerollt. Das Garen erfolgt vorzugsweise am Spiess oder auf dem Grill: eine kräftige, grobe, sehr charakteristische Speise.
Ein weiteres Grundnahrungsmittel in der lukanischen Gastronomie ist das Brot. In der Tradition der lukanischen Bäcker gibt es zwar einige Zubereitungen auf der Grundlage von Weichweizenmehl, wie z. Bsp. die sogenannten «friselle» oder «frisedde», doch kann man sagen, dass der Hartweizengriess eigentlich die Grundlage aller Zubereitungen auf dem Gebiet von Brot und Nudeln ist. Dieses alte, hier seit Urzeiten reichlich angebaute Getreide ist der Hauptdarsteller der überwiegenden Mehrheit der regionalen ersten Gänge.
Die «friselle» sind Brotscheiben aus Weizenmehl 0, Hefe, Salz und Wasser, die im Ofen geröstet werden: mit Wasser und Essig getränkt dienen sie als Grundlage reichhaltiger Sommersalate mit Tomaten, Zwiebeln und anderen Gemüsesorten, über die das lokale Öl geträufelt wird, oder man legt sie in einen Suppenteller und giesst Gemüsesuppe, Minestrone oder ähnliche Gerichte darüber. Erwähnenswert sind auch die kleinförmigen «scricchiarelle» (vier mal vier Zentimeter), in deren Teig neben Mehl und Hefe auch kleine Mengen Öl kommen: sie haben den Vorteil, dass sie knusprig sind.
Wir wollen auch das Brot von Matera erwähnen, das gemeinsam mit dem Brot von Altamura, das aussergewöhnlichste ist, das im Süden Italiens hergestellt wird. Man bereitet es ausschliesslich aus Auszugsmehl zu, in grossen Laiben, die einige Tage lang weich und lecker bleiben. Einst war es Tradition, dass jede Hausfrau zuhause den eigenen Brotlaib zubereitet und ihn dann zum Bäcker zum Backen bringt. Um den Laib wiederzuerkennen, wurde auf den Teig eine Art Brotstempel eingepresst, der normalerweise aus Holz geschnitzt wurde und die Symbole oder die Initialen der Familie trug. Diese Stempel sind längst ausser Gebrauch gekommen und heute eher in Volkskundemuseen zu finden.
In seiner Originalversion wird das Brot von Matera in einem Steinofen mit Eichenholz gebacken. Die Laibe sind zuweilen über fünf Kilogramm schwer.
Einfach unverzichtbar auf der lukanischen Tafel ist der Chili, der hier unter Spitznamen wie «frangisello», «cerasella», «pupon», oder auch «diavolicchio» läuft. Verwendet wird er in grossen Mengen, so dass er – besonders für den ungewohnten Gaumen – häufig fast zu aggressiv ist und jeden anderen Geschmack überlagert. Doch wieso eigentlich wird dieses belebende Erzeugnis des Bodens und der Sonne so reichlich verzehrt? Ein Sprichwort sagt: «lu paprini e lu pupon ie' lu pranz r' lu cafun». Das heisst: «Il peperone dolce e quello piccante sono il pranzo del contadino» (Der süsse und der pikante Chili sind das Mahl des Bauern). Man muss dazu sagen, dass der Bauer nicht viel mehr – aufgrund der Beschaffenheit seines Bodens – auf den Tisch bringen konnte. Einst war es üblich, Chili zu essen, um Krankheiten wie die Malaria, die alles andere als selten waren, zu bekämpfen; und dieser Brauch ist geblieben. Man muss dabei unterstreichen, dass der Chili jedem Gericht einen kräftigen, starken Geschmack verleiht, auch der fadsten Speise, und wer sich erst mal an kraftvolle Geschmacksnuancen gewöhnt hat, gibt sich mit milderen nicht mehr zufrieden. Einem weiteren lukanischen Sprichwort zufolge muss der Mann «tags ein Ochse, nachts ein Stier» sein: Offensichtlich wurde der Chili für eine ... sagen wir mal wirksame Hilfe in nächtlichen Stunden gehalten und so wird der «diavolicchio» (annähernd übersetzbar mit Teufelszeug) als König dieser bescheidenen, doch gleichzeitig feurigen Tafel angesehen. Man findet ihn mit Fenchelsamen, Salz und Schweinefett auch in der «sugna piccante» (pikantes Schmalz), einem sehr verbreiteten, typischen Fett zum Anmachen, das in Glasbehältern aufbewahrt wird und u.a. zu Brot nach Hausfrauenart gegessen wird. Die einstige tägliche Nahrung der Schafhirten ist auch heute noch üblich.
Wir sind im Süden, und das bedeutet: handgefertigte Nudeln sind einfach Pflicht. Zu den typischsten zählen «Strascinari», Orecchiette, Lasagne, und die sogenannten «Manate». Hergestellt werden sie mit alten Techniken und speziellen Werkzeugen. Die für die «strascinari» verwendeten cavarole z. Bsp. sind kleine, gerändelte Bretter, die die Schafhirten in den langen, einsamen Stunden auf den Weiden anfertigen.
Eines der ältesten Beispiele für Nudeln sind die «minuich». Der Teig aus Auszugsmehl und kochendem Wasser wird in Stückchen geschnitten, die um ein Reisigstöckchen oder an ein extra dafür gedachtes, quadratisches Instrument gewickelt werden. Mit den Fingern glättet man den Teig, bis kurze, gelöcherte spaghettini (also kleine Spaghetti) entstehen, die trocknen müssen. Sie werden mit Tomatensosse, gekochten Rübensprossen und geriebenem Pecorino angemacht.
Auch bei den «lagane» handelt es sich um eine sehr alte, hausgemachte Nudelform, die in ihrem Namen ihre Bindung an weit zurück liegende Zeiten bewahrt hat. Lagane wurden in der griechischen und römischen Welt die Lasagne genannt und es gibt diesbezüglich zahlreiche Zitierungen seitens klassischer Autoren. Die Grundzubereitung dieser Nudelsorte greift ausschliesslich auf Hartweizengriess, Wasser und Salz zurück. Nach dem Ausrollen der Teigplatte werden die lagane in beliebiger Form ausgeschnitten; oder man gewinnt ziemlich schmale Rechtecke, die um ein dünnes Holzstöckchen oder einen Eisendraht gewickelt werden und sich nach dem Trocknen an der Luft in «minuiddi» verwandeln, eine Art primitiver pennette. Charakteristisch für diese Nudelsorte ist, dass sie nach dem Kochen und Abgiessen ihre Konsistenz perfekt beibehält.
Die meistverwendete Nudelsosse ist die Hackfleischsosse mit den «'ntruppicc» (d.h. intoppi, also Hindernisse), das sind Schaf- oder Kalbfleischstückchen, die mit dem Messer geschnitten, jedoch nicht gehackt wurden. Über die Sosse gibt man das «forte», also das übliche, in Öl angebratene Chili, und schliesslich streut man Pecorinokäse oder «ricotta forte» darüber, bevor man diese duftende, kräftige Pasta asciutta serviert. Der ricotta forte ist eine Spezialität der Küche von Matera, die man aber auch in Apulien findet: Ricotta aus Schafsmilch wird mindestens dreissig Tage lang einmal täglich behandelt, indem man nach und nach kleine Mengen Salz zugibt, so dass er immer pikanter wird. Wenn er fertig ist, streicht man ihn aufs Brot oder verwendet ihn zum Verfeinern von Pizzas, focacce (Fladen) und Suppen.
Eine der traditionellsten Süssspeisen ist die für die Osterzeit typische «scarcedda»: Sie besteht aus Mürbeteig, der mit Ricotta gefüllt wird, und enthält in ihrem Inneren, versteckt in der Füllung, ein gepelltes hart gekochtes Ei. Demjenigen, der das Ei (oder ein Stückchen vom Ei) in seiner «scarcedda»-Scheibe findet, steht ein glückliches Jahr bevor.
Seit jeher hat diese Region die Kunst der Konservierung von Nahrungsmitteln praktiziert. Eine Fertigkeit, die aus der Notwendigkeit entstanden ist: die seltenen und unwegsamen Strassen schränkten die Möglichkeit, sich mit Vorrat einzudecken, beträchtlich ein und die klimatischen Widrigkeiten veranlassten dazu, Vorräte für lange Zeiträume anzusammeln, soviel halt nötig war, um den Winter zu überdauern. Wo und wann immer möglich, füllte sich die Vorratskammer mit Wurstwaren, Schinken, Presssäcken und Würsten, dazu kam gereifter Käse aus der häuslichen Eigenproduktion. Der Eigenverbrauch war die Lebensweise einer bescheidenen und autarken Gesellschaft, die grundsätzlich ausgeschlossen war von den Geschäften der Händler und ausserdem von jeder Hoffnung, mit dem Handel voranzukommen.
So arm und eingeschlossen diese Bauernkultur auch war, hat sie doch den nachfolgenden Generationen einen Schatz von grossem Ausmass hinterlassen: er besteht aus alten Unterweisungen, aus immer noch gebräuchlichen Rezepten, und aus kulinarischen Gewohnheiten, die am uralten und traditionellen Volksglauben gebunden sind. Gewiss hat das Fehlen der Höfe und der mit diesen verbundenen, den grossen Köchen anvertrauten Bankette die Palette der Kochkunst verkleinert; gleichzeitig hat die Armut die Verwertung von allem, was die lokale Produktion bietet, lebendig gehalten.
Quelle: emmeti.it
Das Hügelgebiet
Das hügelige Gebiet der Basilikata entspricht in etwa der Provinz Matera, die von den mittelgrossen und kleineren Wasserläufen der lukanischen ionischen Flüsse durchzogen wird.
Im äussersten Norden und Osten weist das Gebiet bereits die flachen Formen und die Kalkstein-Karst-Natur der apulischen Murge auf. In der gesamten Zone haben sich Landwirtschaft und Schafzucht entwickelt, was sich auf die Ernährung und die Küche dieses Landstrichs niederschlägt. Sie basieren eben auf dem, was man vor Ort produziert, und haben aufgrund geographischer, historischer und kultureller Motive im Laufe der Jahrhunderte eine der apulischen sehr ähnliche Methode entwickelt.
Eine sehr bezeichnende Spezialität der Küche von Matera ist der «ricotta forte» (den man auch in Apulien findet). Der aus Schafsmilch gewonnene Ricotta wird dreissig Tage lang einmal täglich behandelt: es werden nach und nach kleine Mengen Salz dazugegeben, wodurch der Ricotta immer pikanter wird. Wenn er fertig ist, streicht man ihn aufs Brot oder man verwendet ihn, um Pizzas, focacce (Fladen) und Suppen zu verfeinern. Dieser besondere Ricotta vereint den starken und kräftigen Geschmack mit natürlichen cremigen Eigenschaften. Milchprodukte aus Schafs- oder Ziegenmilch sind überhaupt zahlreich vertreten in dieser Gegend der Basilikata, in der Käse auf der Tafel sowohl als Antipasti als auch als Dessert erscheint und stets von köstlichem Brot begleitet wird: Aussergewöhnlich ist das sogenannte Brot von Matera, das ausschliesslich aus Auszugsmehl in grossen Laiben zubereitet wird und mehrere Tage lang weich und wohlschmeckend bleibt.
Das Gemüse hier ist – dank der günstigen Bodeneigenschaften – schätzenswert und wird häufig zum Anmachen von Nudelgerichten verwendet.
Unter den ersten Gängen wollen wir zunächst «lagane e fagioli» nennen, für deren Zubereitung ein altes Rezept die folgenden Zutaten empfiehlt:
fünfhundert Gramm frische dicke Bohnen, zwei Knoblauchzehen, roter Chili in Pulverform, Schmalz, sechshundert Gramm Hartweizenmehl und Salz. Die Zubereitung: Man enthülse die Bohnen und koche sie in gesalzenem Wasser. Man gebe das Mehl auf eine Arbeitsfläche, füge eine Prise Salz und lauwarmes Wasser hinzu und verknete das Ganze zu einem glatten Teig mit der richtigen Konsistenz. Diesen rolle man mit dem Nudelholz zu einer dünnen Teigplatte aus, lasse diese trocknen und schneide aus ihr breite Bandnudeln. Man koche diese Bandnudeln in gesalzenem kochendem Wasser al dente und gebe sie nach dem Abgiessen in eine Schüssel. Nun gebe man die abgegossenen Bohnen und das vorher in einer Pfanne mit Knoblauch und Chili angedünstete Schmalz dazu. Man rühre um und serviere.
Doch das Gemüse ergibt auch köstliche autonome Zubereitungen; als Beispiele wollen wir die «ciaudedda» und die «ciammotta» beschreiben.
Für die «ciaudedda» verwendet man zwei Kilo frische Saubohnen, ein Kilo Kartoffeln, fünfhundert Gramm Zwiebeln, zweihundert Gramm Bauchspeck, zehn zarte Artischocken, Olivenöl und Salz. Die Zubereitung: Man enthülst die Saubohnen, schält die Kartoffeln und schneidet sie in Scheiben, putzt die Artischocken, indem man die äusseren harten Blätter und die Spitzen entfernt, und viertelt die Böden. Nun schneidet man die Zwiebeln in Scheiben, gibt diese mit dem geklopften Bauchspeck und einem halben Glas Öl in eine Kasserolle, und brät auf grosser Flamme scharf an. Sobald die Zwiebeln Farbe angenommen haben, gibt man die Saubohnen, die Artischocken und die Kartoffeln zu. Man salzt, rührt um, und kocht das Ganze zugedeckt auf kleiner Flamme; gegebenenfalls gibt man ab und an etwas warmes, gesalzenes Wasser zu. Warm servieren.
Die «ciammotta» erfordert folgende Ingredienzen: zweihundertfünfzig Gramm Kartoffeln, zweihundertfünfzig Gramm Paprikaschoten, zweihundertfünfzig Gramm Auberginen, zweihundert Gramm Tomaten, eine Knoblauchzehe, Olivenöl und Salz. Die Zubereitung: Man schält die Auberginen, schneidet sie in Scheiben, legt diese zum Abtropfen der bitteren Flüssigkeit mit Salz bedeckt auf einen Teller, wäscht sie anschliessend und tupft sie trocken. Man schält die Kartoffeln und schneidet sie in Würfel, man häutet die Tomaten, entfernt die Kerne und schneidet sie in Stückchen. Man wäscht die Paprikaschoten, tupft sie trocken und schneidet sie in Streifen. Nun erhitzt man reichlich Öl in einer Pfanne und frittiert die Auberginen darin. Separat frittiert man die Kartoffeln und die Paprikaschoten, vereint dann alles in einem Tiegel, fügt die Tomaten und den Knoblauch hinzu, salzt, rührt um und kocht das Ganze eine Stunde auf kleiner Flamme.
Ausgezeichnet schmecken auch die «melanzane al forno» (im Ofen gebackene Auberginen). Hierfür benötigt man ein Kilo Auberginen, fünfhundert Gramm schwarze Oliven, hundert Gramm gesalzene Anschovis, fünfzig Gramm Kapern, zwei reife Tomaten, ein altbackenes Brötchen, Olivenöl, Origano, Petersilie, Knoblauch und Salz. Nach einem alten Rezept, das wir hier wiedergeben möchten, werden sie zubereitet wie folgt: Man halbiert die gewaschenen Auberginen, schneidet das Fruchtfleisch ein und salzt es. Circa eine Stunde lang lässt man die bittere Flüssigkeit abtropfen. In der Zwischenzeit entkernt man die Oliven, hackt die Petersilie, wäscht und entgrätet die Anschovis und schneidet sie in Stückchen. Man nimmt das Brotinnere aus dem Brötchen, zerbröselt es, gibt es mit den Oliven, der Petersilie, dem gehackten Knoblauch, den Kapern, den Anschovis und einer Prise Origano in eine Suppenschüssel, und vermenge das Ganze gut. Nun wäscht man die Auberginen, tupft sie trocken, gibt sie mit der offenen Seite nach oben in eine Ofenform und fülle die Aushöhlung mit der vorbereiteten Mischung. Man bedecke diese mit hauchdünnen Tomatenscheiben, träufele reichlich Olivenöl darüber, und backe die Auberginenhälften circa eine Stunde im bereits vorgeheizten Ofen.
Wie in Apulien, kann man auch in dieser Gegend ein Essen mit «pure' di fave con cicoria» (Saubohnenpüree mit Chicorée) beginnen, einem ebenso einfachen wie wohlschmeckenden Gericht.
Fleisch, das vor allem grossen Essen vorbehalten ist, stammt vom Schwein, vom Lamm, vom Zicklein und vom Huhn. Es wird auf dem Rost gebraten oder mit einer sehr pikanten Sosse im Tiegel gegart.
Auch hier zu Lande, wie in vielen Teilen des Südens, hat die Kunst der Süsswarenherstellung keine allzu originellen Produkte vorzuweisen. Trotzdem fehlt es nicht an Süssspeisen, auch wenn sie stark von der napoleonischen, der apulischen und auch der sizilianischen Kultur beeinflusst und an religiöse Feiertage gebunden sind: Die «cucci'a» z. Bsp., die man an Allerseelen verspeist, bereitet man zu mit Perlweizen, der zuerst gekocht und danach mit gekochtem Wein verfeinert wird, gehackten Nüssen, Schokolade, und Granatapfelkernen. Für die «mustazzuoli», die typisch für die Osterfeiertage sind, werden Eier, Mehl und Öl verknetet; sie werden zuerst kurz gekocht und danach im Ofen gebacken und mit Zuckerglasur überzogen.
Die «focaccia cannellata» (Fladen mit Zimt) ist dagegen eine Süssspeise der Familientradition, die sich ausgebreitet hat bis in die tägliche Produktion von Konditoreien und Bäckereien. Der Teig aus Mehl, Eiern, Milch, Zucker und Hefe wird aromatisiert mit Zimt, ausgerollt, im Ofen gebacken, und anschliessend in Rauten geschnitten. Sie ist weich und angenehm im Geschmack und man taucht sie üblicherweise in gekochten Wein.
Im Ganzen gesehen zeichnet sich diese Küche durch den Reichtum an Produkten aus, die ihr der fruchtbare Boden schenkt, und durch eine besondere Anhänglichkeit der lukanischen Menschen gegenüber den alten Traditionen. Und das ist ein grosser Vorteil: Wir können bestätigen, dass heute die einst aus der Armut entstandenen Speisen ein Reichtum für alle sind und so ein sicherer Zufluchtsort vor der totalen Vereinheitlichung der Gewohnheiten und der Geschmacksnuancen.
Quelle: emmeti.it
Das Gebirge
Der bergige Abschnitt der Basilikata gehört zum Lukanischen Apennin und entspricht in etwa der Provinz Potenza. Die gleichnamige Hauptstadt liegt in einer Höhe von über achthundert m. ü. M. an der Nordseite des oberen Tals des Flusses Basento.
Die gesamte Region, und insbesondere der bergige Abschnitt, ist heute noch ein mysteriöser und geheimnisvoller Landstrich, arm und vergessen, wo das Leben noch alten Rhythmen folgt.
Aufgrund ihrer geographischen Beschaffenheit hat die Basilikata in ihrem traditionellen gastronomischen Schatz keine Fischrezepte. Doch für einen sehr kurzen, aufgrund der von den Bergen überhängenden Felsen herrlichen Abschnitt gelangt man zu einem tiefblauen Meer, lieblichen Buchten, hoch über den Abhängen liegenden Dörfern und weichen Sandstränden. Das wichtigste Zentrum dieser Küste ist Maratea, ein Urlaubsort, der sich erst vor wenigen Jahren entwickelt hat. Dort kann man Fischgerichte kosten, die sich aufgrund der reichlichen Verwendung von Chili und Knoblauch und durch die typischen, kräftigen Geschmacksnuancen dieses Landstrichs auszeichnen.
Die grundlegende Nahrungsquelle in diesem Gebiet ist jedoch das Schwein, von dem man – in Anbetracht des geringen Bestandes – alles verwendet. Einst wurde beim Töten des Tieres wie bei einem regelrechten Ritual eine Zeremonie befolgt, eine Art blutiges Fest, gebunden an Legenden, Bräuche und besondere Traditionen. Der allererste Messerstich am Hals des Tieres oblag dem Familienoberhaupt. Die Innereien erfuhren eine spezielle Aufmerksamkeit, da man aus ihnen gute oder schlechte Auspizien für das ganze Jahr lesen konnte. Höhepunkt des Festes war dann das Essen: An jenem Tag richtete man stets ein besonders reichhaltiges Mahl aus, wie es an religiösen Feiertagen und anlässlich von Hochzeiten und Geburten zubereitet wurde. Das lukanische Schwein ist im Allgemeinen mager, sogar sehr mager, da es in den Bergen gemeinsam mit den Schafen und den Lämmern weidet. Man gewinnt aus dem Schwein einen trockenen, geäderten, herrlich schmackhaften und pikanten Schinken, Würste mit fein gemahlenem Teig, soppressate (Presssäcke), capocolli und die typische «pezzenta». Letztere war einst die Salami der Ärmsten, daher auch der Name (pezzente heisst auf Deutsch Bettler): Sie besteht aus Schlachtabfällen (Lunge, Leber, Sehnen), die ganz klein gehackt werden, und wird mit reichlich Pfeffer und Knoblauch aromatisiert. Der Produktion von Würsten und von Presssack, die eine der besonderen Eigenschaften der lukanischen Schweineschlachterei darstellt, steht die Verarbeitung der Innereien des Tieres zu Seite. Diese Innereien werden mit der Methode des Einsalzens und des Reifens behandelt, gemäss Systemen, die ein wenig überall gebräuchlich sind. Bemerkenswert ist der capocollo, doch auch das Kosten eines lukanischen rohen Schinkens, der in der Gegend des Vulture gereift und durch die reichliche Verwendung von Chili, Salz und anderen Gewürzen einzigartig geworden ist, kann eine authentische Überraschung sein.
Andere Fleischsorten dieser Gegend – wo Rind- und Kalbfleisch fast völlig fehlen – sind Schaf-, Lamm-, Hammel- und auch (nach einer speziellen Behandlung) Ziegenfleisch. Ein altes Rezept für Lamm und Hammel heisst «pigneti»: Die Fleischstücke werden gemeinsam mit Kartoffeln, Tomaten, Zwiebel, Chili, Pecorinokäse und zerbröckelter Salami in eine Tonamphore gelegt, die mit Ton verschlossen und versiegelt und anschliessend in den sehr heissen Ofen gestellt wird, dessen Hitze nach und nach verringert wird, bis das Gericht schliesslich gar ist.
Was die ersten Gänge anbelangt, erinnern wir an die «minuich», die eines der ältesten Beispiele für Nudeln sind. Der Teig aus Auszugsmehl und kochendem Wasser wird in Stückchen geschnitten, die um ein Reisigstöckchen oder an ein extra dafür gedachtes, quadratisches Instrument gewickelt werden. Mit den Fingern glättet man den Teig, bis kurze, gelöcherte spaghettini (also kleine Spaghetti) entstehen, die trocknen müssen. Sie werden mit Tomatensosse, gekochten Rübensprossen und geriebenem Pecorino angemacht.
Auch bei den «lagane» handelt es sich um eine sehr alte, hausgemachte Nudelform, die in ihrem Namen ihre Bindung an weit zurück liegende Zeiten bewahrt hat. Lagane wurden in der griechischen und römischen Welt die Lasagne genannt und es gibt diesbezüglich zahlreiche Zitierungen seitens klassischer Autoren. Die Grundzubereitung dieser Nudelsorte greift ausschliesslich auf Hartweizengriess, Wasser und Salz zurück. Nach dem Ausrollen der Teigplatte werden die lagane in beliebiger Form ausgeschnitten; oder man gewinnt ziemlich schmale Rechtecke, die um ein dünnes Holzstöckchen oder einen Eisendraht gewickelt werden und sich nach dem Trocknen an der Luft in «minuiddi» verwandeln, eine Art primitiver pennette. Charakteristisch für diese Nudelsorte ist, dass sie nach dem Kochen und Abgiessen ihre Konsistenz perfekt beibehält. Die meistverwendete Nudelsosse ist die Hackfleischsosse mit den «'ntruppicc» (d.h. intoppi, also Hindernisse), das sind Schaf- oder Schweine- oder zuweilen auch Kalbfleischstückchen, die mit dem Messer geschnitten, jedoch nicht gehackt wurden. Über die Sosse gibt man das «forte», also das übliche, in Öl angebratene Chili, und schliesslich streut man Pecorinokäse darüber.
Dicke Bohnen, Kichererbsen und Ofen- oder Pfannenkartoffeln sind die häufigsten Beilagen der Gegend, meistens angemacht mit pikantem Schmalz, d.h. Schweinefett, das mit Chili und wilden Fenchelsamen verfeinert wurde. Dieses sehr verbreitete, charakteristische Fett zum Anmachen der Speisen wird in Glasbehältern aufbewahrt und man verspeist es auch zu Brot nach Hausfrauenart. Die einstige tägliche Speise der Schafhirten ist auch heute noch gebräuchlich.
Zwischen den traditionellen Süssspeisen der Basilikata und den der angrenzenden Regionen bestehen praktisch keine Unterschiede. Überall ist das Hauptkennzeichen fast aller Kuchen und Torten die Verbindung mit bestimmten Jahrestagen, vor allem religiösen. Das bestätigt, das man sich reichere Speisen nur zu wichtigen Anlässen gönnte. Die «scarcedda», ein Osterkuchen, erinnert an die «pastiera» aus Neapel: eine Hülle aus Mürbeteig wird gefüllt mit gezuckertem Ricotta. Typisch für die «scarcedda» ist das in der Füllung versteckte hart gekochte Ei. Das Ei zu finden, verheisst Glück. Die «paparotta» ist eine seltene, doch traditionelle Süssspeise aus dem Gebiet von Avigliano, in der Provinz Potenza. Es handelt sich um eine regelrechte Polenta, für die man eine Mischung aus Weichweizenmehl und Auszugsmehl in Wasser mit Zucker kocht und dabei Most von gekochten Trauben zugibt. Das Ergebnis ist – je nach gewollter Dickflüssigkeit – entweder ein Pudding, den man mit dem Löffel geniesst, oder eine festere Torte, die man in Scheiben schneidet.
Quelle: emmeti.it
Kulinarische Basilikata
Die Basilicata ist eine stille und einsame Region. Besucher verirren sich höchst selten in die sonnendurchglühte, unzugängliche, aber dennoch faszinierende Gegend zwischen Absatz und Sohle des italienischen Stiefels. Noch seltener sind jene Reisende, die nur der Küche wegen kommen, obwohl die Basilicata durchaus einige Spezialitäten zu bieten hat.
Schon in der Antike, als der Landstrich noch Lucania hiess, lobten römische Schriftsteller wie Cicero, Martial und Horaz die örtlichen Wurstwaren, und der Feinschmecker Apicius lieferte sogar die erste Beschreibung der lucanica, einer appetitlichen frischen Schweinswurst, die lukanische Sklaven auf die Tische ihrer römischen Herren brachten. Noch heute spielt Schweinefleisch eine große Rolle in der Küche der Basilicata. Fast jede Familie zieht ihr eigenes Schwein gross, und die Schlachtung wird mit einem grossen Fest begangen.
Wenn man das Fleisch nicht zu den exzellenten traditionellen Würsten wie lucanica, pezzenta und cotechinata verarbeitet, röstet man es am Spiess – eine Zubereitungsmethode, die auch für Schaf- und Lammfleisch bevorzugt wird. Eine weitere Säule der regionalen Küche ist die Nudel. Hausgemachte Pasta besteht hier - wie in den südlichen Nachbarregionen auch - aus Hartweizen und Wasser. Das schlichte, aber nahrhafte Gericht wird durch leckere Saucen und Ragùs zu einem unverwechselbaren kulinarischen Erlebnis. An Festtagen duftet es in der Küche nach dem Ragù della mamma, einer geheimen Zubereitung, von der man nur so viel weiss, dass sie aus kräftigen Fleischstücken besteht.
Das markanteste Kennzeichen der Basilicata sind jedoch die Peperoncini. Die knallroten und höllisch scharfen Schoten finden in fast allen Gerichten Verwendung. Zu hübschen Zöpfen geflochten werden sie auf jedem Markt angeboten, und auch die milden Versionen, die Paprikaschoten, gelten in dieser Region seit jeher als gesundes Grundnahrungsmittel.
Schweinefleisch, Wurst, Nudeln und Peperoncini - das klingt nach einer deftigen Küche, nicht aber nach einem geeigneten Terrain für Desserts. Doch ganz im Gegenteil: In der Basilicata wird ein Mahl entweder mit einem würzigen Käse beendet, am besten einem provolone, der über dem eigenen Kamin reifen durfte, oder einer leckeren Süssigkeit, die mit sehr viel Honig angerührt oder gebacken wurde. Nach einem üppigen lukanischen Festessen greift man gern auf eine bewährte Verdauungshilfe zurück, den Bitter Amaro Lucano, der heute in ganz Italien geschätzt wird.
Schafe spielen in der Küche der mittel – und süditalienisch Regionen nicht nur eine Rolle als Fleischlieferanten, sondern werden auch ihrer Milch wegen gehalten, aus der Käsespezialitäten wie Pecorino oder caciocavallo hergestellt werden.
Noch vor wenigen Jahrzehnten war in der Basilicata ein Lamm eine wahre Kostbarkeit, das schönste Geschenk das man einem Freund machen konnte. Zu arm waren die Schafhirten sich den Verzehr den von ihnen selbst aufgezogenen Lämmer leisten zu können. In den Zeiten der Armut und des Hungers galt das delikate, fettarme Fleisch als unfehlbares Heilmittel: Wenn ein Angehöriger schwer erkrankte, tauschte die Familie ihre Habe gegen ein Lämmchen ein.
Auch heute noch ist das Fleisch sehr begehrt. Vor allem zu hohen Feiertagen wie Ostern oder Weihnachten wird versucht, ein mit Korn gefüttertes Lamm zu ergattern. Das ist allerdings alles andere als einfach, denn viele Höfe in der Basilicata werden mittlererweile von apulischen Bauern geführt, die ihre Tiere vorzugsweise nach Apulien verkaufen.
Auch das Fleisch des erwachsenen Schafes wird in dieser Region gern gegessen. Oft wird aus ihm ein Gemeinschaftsessen für zehn bis zwanzig Personen gekocht. Nach der Arbeit, bei der Olivenernte oder der Weinlese, sitzen alle zusammen und essen die pecora. Stundenlang lassen die Lukanier das Fleisch mit Tomaten, Kartoffeln, Zwiebeln und Sellerie in einem Tontopf köcheln, damit es die nötige Zartheit erlangt – und noch nach Tagen hängt das schwere Aroma der pecora in der Luft.
Zu Weihnachten liessen es sich auch die armen Lukanier gut gehen. Traditionell wurden 13 verschiedene Gerichte aufgetragen, von der Zichoriensuppe über Stockfisch mit Paprika zum gebackenen Lamm, das als piatto forte im Mittelpunkt dieses vergleichsweise opulenten Festessens stand.
Die Lucanica
Die salsicce lucane, die Schweinswürste aus Lukanien finden sich in verschiedenen Varianten. Die begehrteste wird nur mit Fleisch erster Qualität zubereitet, aus dem Filet und dem Fleisch des Schenkels, das komplett von Fett und jedem noch so kleinen Nervenstrang gesäubert wird. Die Fleischmischung wird entweder mit Salz, Pfeffer und Fenchelsamen oder mit Schmalz, Pfeffer, Salz, Peperoncino und Fenchelsamen gewürzt. Nach der Zubereitung werden die Würste zur Trocknung 20 bis 30 Tage gelagert.
Da die lange, dünne salsiccia in ganz Italien gern gegessen wird, streiten sich die Regionen um die Urheberschaft. Dass das leckere Schweinswürstchen auch unter dem Namen lucanica gehandelt wird, lässt einen süditalienischen Ursprung vermuten. Die Lombarden allerdings wollen von dieser Theorie nichts wissen und zitieren ihre eigene Überlieferung, derzufolge Theodolinde, die Königin der Langobarden, im 7. Jahrhundert diese spezielle Wurst erfunden habe. Angeblich hat sie später dem Volksstamm nicht nur die berühmte Eisenkrone geschenkt, die heute im Dom von Monza aufbewahrt wird, sondern auch das Rezept für die kulinarische Kreation. Bei den Bewohnern des Veneto erzeugt diese Geschichte nur ein müdes Lächeln, denn sie sind fest davon überzeugt, dass die Schweinswurst auf ihrem Territorium geboren wurde. Gleiches meinen auch sämtliche Mittelitaliener.
Bereits im antiken Rom erfreuten sich die Würste grosser Beliebtheit. Varro, ein Zeitgenosse Ciceros, äusserte sich dezidiert über die Herkunft des Würstchens: Lucanica a Lucanis populis a quibus romani milites primum didicerunt. (Bei den Lukanern haben die römischen Soldaten eine Wurst namens Lucanica kennen gelernt.) Damit wäre der Streit um die Herkunft der Lucanica zugunsten der Basilicata entschieden – doch wer weiss, ob Varro die Wahrheit sagte...
Schweinefleisch gilt in der Basilicata als Grundnahrungsmittel, und die Volksweisheit Crisc' lu purch'ca t'ung' lu muss (Ein Schwein gibt dir einen vollen Bauch) ist ein kulinarischer Glaubenssatz. Die Zucht der Tiere wird jedoch selten im grossen Stil betrieben. Eher zieht sich jede Familie ihr eigenes Schwein heran, hegt und pflegt es und begeht schliesslich seine Schlachtung mit einem grossen Fest. Ein Grossteil der Fleischausbeute wird zu schmackhaften Wurstwaren verarbeitet, die der Familie als Vorrat dienen. In schlechten Zeiten kann das gefragte Fleisch auch an wohlhabende Städter verkauft werden. Das Schwein ist in dieser Region also nicht nur ein borstiger Hausgenosse, sondern stellt einen realen Ökonomischen Wert dar. Und das ist in der ärmsten Region Italiens mit einer vergleichsweise ertragsarmen Landwirtschaft eine grosse Beruhigung für die Bauern.
Die in der Basilicata aufgezogenen Schweine werden noch heute fast durchweg mit natürlichem Futter ernährt, wie etwa dicken Bohnen, Mais und Eicheln, die den Geschmack des Fleischs hervorheben. Auch bei der Konservierung setzt man hier auf natürliche Methoden: Würste werden unter einer Schicht Schweineschmalz aufbewahrt. Dies hat zwei Vorteile: Lebensmittelzusätze werden überflüssig, und das Schmalz dringt nicht in die Wurst ein, verändert weder Zusammensetzung noch Geschmack.
Die Basilicata und ihre Küche - Eine Entdeckungsreise
Die Basilicata - das ist eine kunterbunte Gebirgslandschaft, steinig, steil und voller Eichen; das sind weite, helle Flusstäler, in denen knallgrüne Hartweizenfelder sich absetzen von verkarsteten sandfarbenen Hügeln; das sind Felder und Gärten, in denen Wein, Oliven, Artischocken, Bohnen, Tomaten, Kastanien angebaut werden und an deren Rändern wilde Zwiebeln, Löwenzahn, Cichorie oder Cimarelle wachsen; das sind Dörfer und Städtchen, die wie Kronen auf den Bergen sitzen, mit kleinen, eng aneinander gebauten Häusern und engen Gassen, in denen (wie Carlo Levi es in seinem weltberühmten Roman »Christus kam nur bis Eboli« empfand) die Zeit stehengeblieben scheint. Und es sind Menschen, denen man harte Arbeit ansieht, die stolz auf ihre lukanische Eigenart sind, spröde und gleichzeitig von umwerfender Gastfreundschaft, die ihren unausweichlichen Höhepunkt findet in ungewöhnlich komponierten und leckeren Mahlzeiten.
Die Basilicata, nach ihren Bewohnern auch Lukanien genannt, ist heute eine Region, die zu neuer Vitalität erwacht. Sie besinnt sich auf ihre faszinierende politische Geschichte (Eroberungen, Aufstände, Briganten) und auf ihre seit Jahrhunderten bestehende Mischung italienischer, lukanischer und griechischer Kultur, die sich in der Architektur, in der Sprache, der Musik und eben auch besonders eindrucksvoll in der Küche ausdrückt.
Italien, so lautet die frohe Botschaft, hat ein vielfältigeres Gesicht als man gemeinhin annimmt; es gibt noch viele Regionen, besonders im Süden, zu entdecken - und unter ihnen ein ganz besonders reizvolle: die Basilicata!
Bracciolini [Umarmungen] - heissen die Fleischröllchen in der Basilicata.
Das Rouladenfleisch (vom Kalb oder Rind) in hauchdünne, etwa kinderhandgrosse Scheiben schneiden, mit einem Fleischklopfer mürbe und zart klopfen. Mit einer Prise Salz und Pfeffer bestreuen, auf das untere Drittel jeweils einen Teelöffel feingeriebenen Parmesan, einen grösseren Klecks Butter, zwei bis drei dünne Stifte Knoblauch und sechs bis acht Blätter Petersilie geben. Das Fleisch vorsichtig etwa daumendick zusammenrollen und mit einem Zahnstocher feststecken. In einem grossen Schmortopf Olivenöl mit einer Knoblauchzehe erhitzen und die Fleischröllchen darin anbraten. Mit einem grossen Schuss Cognac, Grappa oder Rotwein ablöschen und die Pfefferkörner zugeben.
Als Hauptgericht 4 bis 6 Röllchen pro Person auf einem Teller anrichten. Dazu Brot reichen. Zusammen mit Fettuccini und einer selbstgemachten Tomatensosse reichen etwa 4 Röllchen pro Person.
Bracciolini schmecken auch kalt und eignen sich fürs sommerliche Büfett. Sie lassen sich gut einfrieren. Im Kühlschrank halten sie drei bis vier Tage.
Text aus A’ Muntagnola Die Basilicata und ihre Küche Eine Entdeckungsreise Transit Verlag Erscheint August 2002
Zu Tische in der Basilikata
Im Süden, tief unten im italienischen Stiefel liegt sie, zwischen Apulien im Osten, Kampanien und Kalabrien im Westen. Man muss dies vorausschicken, denn die Basilicata gehört zu den Regionen Italiens, die im Schatten berühmterer Landschaften stehen.
Gebirge mit kargem Boden beherrschen diese Region, deren Flüsse - Sinni, Agri und Basento - in den Golf von Tarent münden , der sich wiederum zum Ionischen Meer hin öffnet. Das Erbe der Griechen, die im Altertum hier siedelten, bevor sie im Römischen Reich aufgingen, ist überall noch spürbar. Sie waren nicht die einzigen, die hierher kamen. Die exponierte Lage Süditaliens hat immer wieder Eroberer angelockt, die Sarazenen beispielsweise. Wie in vielen Gegenden des Mittelmeerraumes haben sie auch hier ihre kulinarischen Spuren hinterlassen, haben die Fürsten und Händler aus dem Morgenland das Abendland reicher gemacht.
Die Stadt Tursi, aus der Vincenzo und Diego La Polla stammen, wurde von Arabern auf einem Steilhang befestigt. Noch heute heisst das alte Viertel Rabatana. Die Araber kultivierten als erste Orangen in dieser Region, deren Erzeugnisse aber vor allem für die lokalen Märkte von Bedeutung sind. Dies gilt auch für die Weine der Region, deren Namen nur Kennern etwas sagen dürften: etwa der körperreiche Aglianico del Vulture, dessen funkelndes Rot an Granatsteine erinnert, und die Weissweine Moscato di Melfi, Malvasia di Rapolla und Asprino di Ruoti.
Aus Orangen bereiten die La Pollas mit edelsüssem Paprika gewürzten Orangensalat zu, ein Gericht, das in Deutschland und Frankreich eher selten auf den Speiseplan kommt. Auch hausgemachte Nudeln muss man in beiden Ländern suchen. In den abgelegenen Gebirgsdörfern der Basilicata gehören sie vor allem bei den älteren Frauen, aber durchaus auch noch bei den jüngeren zum Küchenalltag. Ursprünglichkeit ist eines der Kennzeichen dieser Region.
Basilikata/Gastronomie/Küche wurde von Italien.ch mit Punkten bewertet