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Nom scientifique: Pastinaca sativa L. subsp. Sativa.
Noms communs:panais, pastenade, racine-blanche, grand chervis.
Description et histoire :
Le panais est une plante herbacée à racine charnue, appartenant à la famille des Apiacées (Ombellifères), dont la culture était autrefois très répandue, comme légume et comme plante fourragère. De nos jours, le panais est cultivé surtout en Grande-Bretagne et dans les pays nordiques. Le panais a une racine plus ou moins longue, de couleur blanc-crème.
Le panais vient du bassin méditerranéen et des régions plus à l'est, jusqu'aux montagnes du Caucase. Ce sont les Romains qui ont fait connaître la plante cultivée, mais on ne sait pas quand il a été domestiqué et comment il s'est diffusé dans l'Europe de l'Ouest. Dans les textes de l'Antiquité grecque et romaine, le nom latin de pastinaca désignait autant le panais que la carotte, ce qui a créé une confusion entre les deux légumes. La distinction entre les deux plantes, qui appartiennent à la même famille botanique, n'était pas toujours nette jusqu'à la fin de la Renaissance. Etant très sucré, le panais a servi à la préparation de sirops, de confitures, de vin et même d'une farine à pâtisserie.
En Europe, le panais sera surtout consommé en Angleterre et dans les autres pays du nord-est. Les Français le dédaignaient. Aujourd'hui, il est considéré comme un mets délicat dans certains pays, et il est consommé comme légume de Noël par les américains.
La légende raconte que l'empereur romain Tibère aimait tellement le panais qu'il en faisait venir chaque année d'Allemagne, où ce légume racine poussait à profusion sur les rives du Rhin.
Conservation et utilisations :
Vous pouvez conserver le panais deux semaines au réfrigérateur dans un sac de plastique perforé ou ouvert. Très résistant au froid, il peut être laissé en pleine terre tout l'hiver.
Le panais est une racine potagère cultivé comme la carotte et on le cuisine comme celle-ci: en purée, en potage, en gratin ou pour donner du goût au pot-au-feu. Il supporte tout type de cuisson et accommode n'importe quelle viande ou poisson.
Il est très facile à préparer à la vapeur, en chips, sauté ou grillé au four. Il offre également l'avantage de cuire plus vite que la carotte ou la pomme de terre. Il se marie très bien avec tous les épices. On peut aussi le servir cru, râpé avec de l’huile de colza et du citron.
Malgré une chair peu colorée, le panais renferme un grand nombre de nutriments: parmi les minéraux les plus importants, nous retrouvons le potassium, le manganèse, le magnésium, le phosphore et le cuivre. Plusieurs vitamines sont également contenues dans ce légume racine, soit la vitamine C (en plus grande quantité que dans la carotte), et les vitamines E, B1 et B9.