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Man nehme Proteine – zum Beispiel in Form von Magermilchpulver – und gebe eine Prise davon in ein Reagenzglas. Um zu bestimmen, wie effizient dieses Nahrungsprotein in körpereigenes Protein umgewandelt wird, wende man im Labor Schritt für Schritt das im Online-Wissenschaftsmagazin «Nature Protocols» beschriebene Rezept an. Und schon steht seine Wertigkeit – also der Nutzen dieses Proteins für den Menschen – fest.
Proteine, Peptide, freie Aminosäuren lauten die drei Stufen in der Proteinverdauung. Nach der Zerkleinerung im Mund laufen diese Verdauungsschritte beim Menschen wie beim Schwein vor allem im Magen und Dünndarm ab. Das nun vorliegende international veröffentlichte Protokoll beschreibt, wie diese Verdauschritte im Reagenzglas (in-vitro) nachvollzogen werden können; die Methode ist «physiologisch», das heisst, sie widerspiegelt die natürlichen Bedingungen im Verdauungstrakt.
Die In-vitro-Verdauungsmethode für Nahrungsproteine ist das Resultat einer internationalen Zusammenarbeit mit Agroscope-Beteiligung. Bei Agroscope startete 2018 zudem eine Doktorarbeit mit dem Ziel, diese In-vitro-Methode im Dienste der Praxis einsetzen zu können. Vorerst wird die Wertigkeit von zehn verschiedenen Proteinquellen getestet. Diese Proteine sollen dann zu neuen internationalen Standards werden. Das Fernziel dieser Arbeiten ist einerseits, die Ernährungsempfehlungen für Menschen zu verbessern aber auch den ökologischen Fussabdruck von Nahrungsmitteln über deren Wertigkeit zu bestimmen. Erste Resultate dazu sind im Jahr 2021 zu erwarten.