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Für 6 Personen:
1,2 bis 1,4 Kilo Lammfleisch, vom Gigot geschnitten
1 Kaffeelöffel Salz
11/2 Kaffeelöffel Kreuzkümmel
5 Deziliter Joghurt nature
1 Kaffeelöffel Safranfäden
5 bis 6 Esslöffel Bratbutter
1 Kaffeelöffel Kardamomkörner
8 Zentimeter Zimtstange
5 bis 6 Gewürznelken
2 mittelgrosse Zwiebeln
2 Knoblauchzehen
1/2 Kaffeelöffel getrocknete Chilischote, zerbröselt
75 Gramm sehr fein gemahlene Mandeln, so genannter Mandelpuder
4 Deziliter Kokoscreme
Zubereitung
Das Fleisch in Würfel von etwa drei Zentimeter Seitenlänge schneiden. In eine Schüssel legen, mit dem Salz und dem leicht zerstossenen Kreuzkümmel bestreuen. Mit der Hand gut mischen, sogar etwas kneten. Das Joghurt darüber giessen. Alles mit einer Holzkelle vermengen. Die Safranfäden fünf Minuten in zwei bis drei Esslöffeln heissem Wasser einweichen und zur Joghurtmischung geben. An einem kühlen Ort während 45 Minuten ziehen lassen.
Die Kardamomkörner in einem Mörser gut zerstossen. Die Gewürznelken zerbrechen, die Zimtstange halbieren. Die Bratbutter heiss werden lassen und die vorbereiteten Gewürze darin für etwa eine Minute anrösten. Die fein gewürfelten Zwiebeln darunter mengen und den geschälten Knoblauch dazupressen. Alles unter stetem Wenden während etwa zehn Minuten dünsten. Erst in der letzten Minute die Temperatur erhöhen und die Zwiebelwürfelchen leicht bräunen.
In der Zwischenzeit das Fleisch aus der Joghurtmasse heben und abtropfen lassen. Nach und nach die Fleischwürfel in der Zwiebelmasse anbraten. Den Rest des Joghurts und die zerbröselte Chilischote dazugeben.
Den Mandelpuder mit drei bis vier Esslöffeln Wasser zerkneten, zum Fleisch geben, umrühren, etwas köcheln lassen und dann die Kokoscreme dazuschütten. Alles so lange sanft weiterköcheln lassen, bis das Fleisch gar ist (30 bis 40 Minuten) – und immer wieder umrühren.
Die Zimtstange und die Gewürznelken entfernen. Das Gericht, begleitet von einem Trockenreis, auftragen.
Die Tricks
Kaufen Sie frisches und nicht etwa tief gekühltes Lammfleisch, denn nur frisches Fleisch lässt sich auf die im Rezept beschriebene Weise saftig garen. Tief gekühltes Fleisch gart sich trocken und hart.
Das Einlegen in Joghurt stammt aus den Zeiten, da Lammfleisch selten und stattdessen Schaffleisch üblich war. Denn Joghurt hat die Fähigkeit, Fleisch nicht nur zarter werden zu lassen, sondern auch den aggressiven Geschmack von Schaffleisch zu mildern.
Wenn Sie Kardamomkörner, Zimt und Gewürznelke in Bratbutter anrösten, verdichten Sie damit nicht nur ihre Aromen, sondern binden diese auch an das Bratfett. Das Gericht wird damit gleichzeitig intensiver und in seiner Struktur raffinierter.
Mandelpuder besteht aus hauchfein gemahlenen Mandeln, deshalb ist es auch ein Mehl. Dieses ist nur in Spezialgeschäften erhältlich. Ihr Bäcker und Konditor braucht es jedoch regelmässig. Fragen Sie also am besten direkt bei ihm danach.
Kokoscreme gibt es in Dosen sowie in einer trockenen Form, die mit etwas Wasser aufgelöst wird. Kokoscreme in Dosen wird mit Konservierungsmitteln haltbar gemacht. Die Variante in Trockenform braucht keine Konservierungsmittel.