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Kölsch und Altbier gab es schon vor der Ankunft der Lagerbiere in der Mitte des 18. Jahrhunderts. In den Brauereien in Köln und Düsseldorf wurden weiterhin obergärige Biere hergestellt, während sich viele deutsche Brauereien für die untergärige Variante entschieden hatten. Es ist unklar, warum die beiden Rheinstädte im Laufe der Jahrhunderte dem Trend zum Lager getrotzt haben. Vielleicht war es eine Antwort auf das Reinheitsgebot, das 1516 in Bayern erlassen wurde, oder weil Kölsch und Altbier einfach nur gut schmeckende Biere sind.
Offensichtlich entstammt Kölsch dem Kölner Dialekt. Das Ale hat einen blassgelben Teint, ist weich und erfrischend. In einigen Hausbrauereien wird mit Weizenmalz gebraut, so dass das Aroma etwas süß und nur leicht gehopft ist, aber das ist schlussendlich Sache des Brauers. Ein typisches Kölsch enthält etwa fünf Volumenprozent Alkohol und wird in schlanken Gläsern von 20 Zentilitern serviert, die auf einmal getrunken werden können. Ein weiteres einzigartiges Merkmal ist, dass die Europäische Union Kölsch als einziges Bier geografisch geschützt hat. Die Kölner Brauereien stimmten 1986 überein, dass ein Bier nur dann Kölsch heißen darf, wenn es eine Reihe von Kriterien erfüllt. Ein Kölsch muss:
- in Köln oder Umgebung gebraut,
- bei der korrekten Temperatur hergestellt,
- klar und hell sein,
- von der Brauerei gefiltert und
- in einer Stange serviert werden.