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Preparazione
Preriscaldare il forno a 80 °C e riscaldare il piatto da portata e i piatti.
Riso con cavolo riccio
Cuocere il riso in acqua salata bollente e scolarlo. Nella stessa pentola scaldare il burro. Imbiondirvi lo scalogno. Unire il cavolo riccio e lasciarlo appassire per ca. 10 min., quindi condire. Aggiungere il riso, mescolare e tenere in caldo.
Beurre blanc al mandarino
In una pentola portare a ebollizione il succo di limone e di mandarino con lo scalogno. Abbassare il fuoco, far restringere il liquido fino a ca. 4 c., quindi filtrarlo schiacciando bene lo scalogno. Versare la riduzione nella stessa pentola e scaldare. Unire un po' alla volta il burro mescolando con la frusta. Mettere di tanto in tanto la padella per qualche istante sul fuoco per non riscaldare eccessivamente la salsa che non deve bollire. Mescolare finché la salsa sarà cremosa, quindi condire.
Cuocere il pesce
In una padella antiaderente scaldare una noce di burro per arrostire. Dorare i filetti di pesce su ciascun lato per ca. 2 min., toglierli dal fuoco e condirli.
Disporre il riso nei piatti e adagiarvi il pesce, i mandarini e la salsa.