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Sbattere energeticamente gli albumi a neve con le fruste elettriche. In un altro recipiente sbattere il rosso d’uovo con parmigiano, sale e pepe.
Unire delicatamente il bianco d’uovo montato a neve e versare tutto il composto in una teglia da forno bassa ricoperta con carta forno spennellata d'olio. Cuocere in forno preriscaldato a 180°C per 15-20 minuti.
Nel frattempo rosolare lo scalogno tritato in cubetti con olio e burro, aggiungere i cubetti di salmone, lasciar cuocere per 2-3 minuti ed aromatizzare con sale e pepe.
Aggiungere il Brandy e lasciar evaporare. Lasciar raffreddare il salmone e successivamente mescolarlo in una ciotola con la ricotta, il sale e l’aneto fresco (quantità a piacere).
Pulire i carciofi, avendo cura di togliere le foglie dure esterne e le punte superiori. Tagliare i carciofi a listarelle sottili e passare il tutto nella farina. Scaldare l'olio in una padella e friggere i carciofi tagliati a listarelle 2-3 minuti per lato.
Ricavare 2 omelette a forma di cuore; spalmare sulla prima la mousse di ricotta e salmone ed infine ricoprire con l'altra forma di cuore.
Servire con i carciofi croccanti come accompagnamento decorando con la glassa di aceto balsamico.
Se lo desiderate è possibile creare ulteriori strati di omelette a forma di cuore.
Servire con i carciofi croccanti come accompagnamento decorando con la glassa di aceto balsamico.