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Lie, Marc
(Wein-)Drusen (Lie), Trester (Marc)
En bref
La lie et le marc sont deux eaux-de-vie issues d'une distillation de sous-produits de la fabrication du vin. La lie de vin désigne les levures mortes et résidus végétaux qui sédimentent au fond du contenant à l’issue de la fermentation du raisin. Par métonymie, le distillat qui en est tiré porte le même nom. Le marc, quant à lui, désigne l’ensemble des pellicules et des pépins de raisins restant après le pressage du raisin ; et par métonymie l'eau-de-vie éponyme.
Description
L’eau-de-vie de lie est toujours blanche alors que le marc, lorsqu'il est vieilli en fûts de chêne, prend une teinte ambrée.
Ingrédients
Eau-de-vie de marc ou de lies.
Histoire
La découverte de la distillation alcoolique remonte au Moyen-âge, mais l’alcool obtenu était alors réservé aux médecins et aux apothicaires. Sa commercialisation hors du domaine médical se développe à partir du 15ème siècle, avec l’Armagnac, la première eau-de-vie de vin connue. Aux 17ème et 18ème siècles, la production et le commerce des eaux-de-vie connaissent un grand essor en de nombreuses régions d’Europe.
Selon l’Histoire de l’alimentation, écrite sous la direction de Jean-Louis Flandrin et de Massimo Montanari, « depuis 1697, le roi (de France) interdisait sous peine d’une forte amende de distiller des grains. Cette prohibition, périodiquement renouvelée tout au long du 18ème siècle, explique certainement que les Alsaciens se soient tournés vers la distillation du marc, des fruits – particulièrement les cerises – et peut-être, à la fin du siècle, de l’alcool de pomme de terre. ». L'Inventaire du patrimoine culinaire de la France : Alsace (1998), précise également que l'on distille de la lie en Alsace au 18ème siècle déjà.
Wilhelm Otto Struve, chimiste d’origine suédoise établi à Lausanne au milieu du 18ème siècle, publie en 1772 un ouvrage intitulé Essais ou réflexions intéressantes relatives à la chimie, la médecine, l’économie et le commerce, dans lequel il consacre un chapitre à l’eau-de-vie de marc de raisin. E. Chuard, qui rend compte de cet ouvrage dans son Origines de la distillation en Suisse (1930), cite ainsi le chimiste : « [j'] emploie de l’esprit de marc de raisin quand je peux m’en procurer. ». Cette dernière précision suggère que l'eau-de-vie de marc n’était sans doute pas encore très répandue à cette époque. Un peu plus tard, le Citoyen Reymondin, dans son traité L'art du vigneron (1798), précise au sujet du marc : "On peut en tirer de l'eau de vie, mais elle n'a pas bon goût, & elle n'est pas bonne pour la santé ; mais elle est utile pour les blessures (...)".
Comme beaucoup d'eaux-de-vie, le marc a dû connaître son véritable essor au 19ème siècle, mais on n'en a guère de traces écrites. On n'a pas davantage de précisions sur la lie ; selon divers témoignages recueillis dans le cadre de cet inventaire, il se pourrait bien que ses usages se soient longtemps cantonnés au domaine médicinal plus qu'alimentaire. Au 20ème siècle, l'utilisation du soufre comme produit phytosanitaire dans les vignes n'a sans doute pas favorisé le développement de la lie : combiné à l'oxygène, le soufre donne en effet du SO2, substance nauséabonde que l'on retrouve particulièrement dans les lies. L'évolution des techniques de vinification dans le dernier quart du 20ème siècle a toutefois permis la fabrication de lie et de marc de bonne tenue, très appréciés des amateurs. Notons que la grappa tessinoise, quant à elle, a connu un développement sensiblement différent, dû en particulier au fait qu'elle a fait l'objet de soins tout particuliers (voir fiche „Grappa di vinaccia“ dans cet inventaire).
Production
Lie : La matière première se présente sous forme liquide. Ce sont généralement les vignerons qui la fournissent aux distilleries.La lie fournit une eau-de-vie particulièrement grasse. Elle nécessite donc deux « passes » ou « cuites », même avec un alambic à une seule passe. Cette seconde passe permet d’obtenir un goût plus fin et agréable et facilite également le filtrage en éliminant une partie des éléments non solubles. Ces derniers ne se voient pas lorsque l’eau-de-vie sort de l’alambic, du fait de sa température élevée et de son haut degré alcoolique. Mais si l’on réduit une eau-de-vie de lie après une seule passe, elle se trouble.Une fois la distillation terminée, l’eau-de-vie est directement réduite et refroidie à basse température pour être filtrée. Ces deux manipulations permettent de faire apparaître les éléments non solubles et, donc, de les filtrer plus facilement. Marc : La matière première se présente donc sous forme solide. Il est très important que le marc soit égrappé, c’est-à-dire que les rafles soient enlevées. C’est pourquoi les distillateurs préfèrent généralement le marc de vin rouge car pour la fabrication du vin blanc, le raisin est pressé avec les rafles.La matière première étant, comme nous l’avons dit, solide, elle ne bout pas. Les cuves peuvent donc être bien plus remplies que lorsqu’on distille une matière première liquide, comme des fruits fermentés ou de la lie. Pour les alcools blancs, le distillat est ensuite mis en bombonnes recouvertes d’une gaze pour maturation. La gaze permet à l’eau-de-vie de respirer tout la protégeant des insectes et de la poussière. Les bombonnes sont ensuite placées au grenier ou dans tout autre local soumis à de fréquentes variations de température. L’objectif est de provoquer l’évaporation des éléments indésirables : excès éthyliques, flegmes, éthanols, etc. Les qualités gustatives de l’eau-de-vie s’en trouvent grandement améliorées. Le marc peut également être vieilli en fûts de chêne. Il subit alors une coloration brune par l’apport de tanins, tout comme le cognac, le calvados ou encore le whisky. Un goût boisé se développe également. L’eau-de-vie est alors placée directement dans les fûts. Ces derniers laissant passer suffisamment d’air, une aération préalable du distillat n’est pas nécessaire. On peut également simplement teinter le marc.
Consommation
Le marc et la lie, comme les autres eaux-de-vie, se consomment secs, généralement comme digestifs, après un repas. On peut également les utiliser en cuisine. Dans la région de Bienne (BE), on peut déguster les saucisses au marc (Treberwurst) durant les mois de janvier et de février. Il s’agit de saucisses cuites sur les vapeurs de l’alambic distillant le marc. La lie est quant à elle utilisée pour y faire macérer des fruits.
Importance économique
Comme pour de nombreuses eaux-de-vie, les quantités de marc et de lie produites varient fortement d’une année à l’autre. La production totale suisse, marc et lie confondus (hors grappa tessinoise), s'est élevée en moyenne à 65'000 litres 100% par an, au cours des 3 saisons 2005-2008 (chiffres Régie fédérale des alcools). Il s'est fait nettement plus de marc que de lie.
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Epicentre de production
Régions viticoles suisses. En particulier, cantons de Vaud, Valais, Genève, Neuchâtel (le Tessin produit la Grappa).