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Cette opération consiste à chauffer modérément un aliment sec, riche en amidon (p.ex. des grains de céréale) dans du beurre ou de l’huile en remuant. Les grains de céréale (de riz, p.ex.) prennent ainsi l’aspect de la nacre; autrement dit, l’enrobage de matière grasse les rend légèrement translucides. Cette façon de procéder renforce en outre le goût de l’aliment.
Chauffer le beurre dans une casserole. Faire revenir l’oignon finement haché jusqu’à ce qu’il soit translucide. Ajouter le riz à risotto, le nacrer en remuant constamment; les grains doivent devenir un peu translucides, coller légèrement au fond de la casserole et être enrobés de matière grasse.
Étuver la farine à feu moyen dans le beurre chaud, en remuant au fouet. Veiller à ne pas laisser la farine se colorer. Retirer la casserole du feu.
La sauce béchamel est toujours préparée dans une casserole normale.
Afin que rien ne colle, une casserole antiadhésive est le meilleur choix, excepté pour la sauce béchamel: comme on la prépare sans cesser de remuer au fouet, il est préférable d’utiliser une casserole normale.