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L'Appenzeller est un fromage à pâte mi-dure avec une saveur incomparable conférée par la saumure aux herbes utilisée. La région de fabrication est limitée aux cantons d'Appenzell Rhodes-intérieures, d'Appenzell Rhodes-extérieures ainsi qu'à certaines parties des cantons de Saint-Gall et de Thurgovie.
L'Appenzeller est fabriqué dans environ 70 fromageries villageoises et sa production annuelle s'élève à 8'000 tonnes. IL est produit dans les catégories extra-gras et quart-gras et est proposé dans trois degrés de maturité: CLASSIC, SURCHOIX et EXTRA ; le quart-gras se déguste en tant que „doux" ou „corsé". Pendant les trois à six mois d'affinage, l'Appenzeller est frotté avec une saumure aux herbes.