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Come altri paesi del continente africano, in Sudan si consumano pani di diverso tipo e ottenuti dai cereali più comunemente coltivati come il miglio e il sorgo e da grano proveniente perlopiù da paesi esteri.
Il pane viene spesso utilizzato come ausilio per mangiare, usando il pane come una tasca per racchiudere altri alimenti e anche in Sudan viene chiamato "aish", una parola che significa vita e nome proprio del sorgo, principale alimento della dieta sudanese. Vediamo insieme le tipologie di pane più diffuse.
Kisra
Il kisra, un pane piatto molto sottile, è da sempre un alimento base per le popolazioni del Sudan e dei Paesi limitrofi. Tradizionalmente viene prodotto con farina di sorgo fermentata naturalmente.
La fermentazione del kisra, di tipo lattica e alcolica, è determinante per ottenere il sapore tipico del prodotto finale. La pastella del kisra viene cotta su una piastra metallica in grandi dischi, un'operazione molto difficile essendo il sorgo privo di glutine. Il kisra è molto popolare con il dama'a (uno stufato di manzo).
Kisra, Sudan (© Luisa Jane Rusconi)
Aseeda o assida
L'aseeda, come il bazin libico, è più una sorta di polenta, ma viene considerato anch'esso alla stregua di un pane essendo consumato come accompagnamento agli stufati ed essendo fonte di molti carboidrati. Per cucinarlo si usano farine di miglio, di mais bianco oppure di sorgo. Il miglio è comunemente diffuso nel Sudan occidentale e secondo gli abitanti del luogo fornisce loro energia per l'intera giornata.
Per mangiare l'aseeda, se ne taglia un pezzo usando la mano destra, si modella l'impasto tra le dita creando una depressione al centro dove si raccoglie l'ingrediente principale del piatto per portarlo alla bocca. Uno dei piatti più comuni che si consuma con questa tecnica è il mulah tagalia, uno stufato di carne macinata cucinato con gombo secco (anche chiamato okra), concentrato di pomodoro, aglio e una miscela di spezie (tra cui pepe nero, cumino in polvere e coriandolo in polvere).
Assida, Sudan (© Luisa Jane Rusconi)
Gurassa o gorraasa
È una sorta di frittella molto spessa e piena di forellini, somiglia un po' al baghrir marocchino ed è molto popolare in Sudan. La consistenza è un po' più spugnosa ed elastica, perfetta per fare da “piatto” a carni stufate. Ne esiste anche una versione fatta con datteri fermentati che viene consumata con cannella e burro chiarificato.
Gurassa, Sudan (© Luisa Jane Rusconi)
Gergoush o gargoush
Il gargoush è un pane aromatico leggermente dolce, fatto con latte fermentato e legumi, farina e semi di nigella. Il nome è onomatopeico e significa “croccante”, a causa della sua consistenza dura. Per questa sua caratteristica viene spesso inzuppato nel tè per renderlo più facilmente masticabile.
Gergoush Sudan (© Luisa Jane Rusconi)
Aish baladi
Pane nazionale, si tratta dello stesso pane che si trova in Egitto:
Fonti:
https://afrifoodnetwork.com/recipes/kisra/
https://www.petitfute.com/p145-soudan/guide-touristique/c47679-cuisine-locale.html
https://wikimonde.com/article/Cuisine_soudanaise
https://www.littlezurichkitchen.ch/sudan-world-bread-series/
https://wildfermentedbreads.com/gergoush-bread-from-sudan/ https://www.youtube.com/watch?v=d5_keg5riI8