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«Ich glaube nicht an Gott – warum sollte es so etwas auch geben», sagte Maurice. Er liess kurz den Morellino di Scansano in seinem Glas kreisen, roch daran und schloss die Augen: «Pflaumen und Scheisse», murmelte er.
«Gäbe es doch einen Gott», rumpelte es tief aus dem mächtigen Körper von Danilo, «müsste man mit Woody Allen sagen: ‹I hope he has a good excuse›.»
Die zwei Männer lachten. Ich war mit Maurice Péfort in Italien unterwegs um zu lernen, was er «richtig essen» nannte. Maurice, der Gedichte und Essays über Küchenkultur, Gewürze, Innereien, Wein und andere Dinge geschrieben hat, war viele Jahre mein Lehrer in Pansen-Dingen – und ist mir heute noch ein guter Freund, mit dem man sich trotz seines biblischen Alters immer noch tüchtig betrinken kann. Seit drei Tagen waren wir zu Gast bei einem Künstler, der bei Grosseto ein herrliches Anwesen besass, einen magischen Weinkeller und eine noch zauberhaftere Frau, die Sarah hiess und eine ausgezeichnete Köchin war. Sie hatte einen schmalen und elastisch wirkenden Körper, kurze, dunkelbraune Haare und Augen, die sumpfgrün leuchteten. Faszinierender noch fand ich die Adern an ihrem Hals und auf ihren Armen, denen meine Fantasie bis weit unter die Kleider folgte. Sie war deutlich jünger als Danilo, aber etwa zehn Jahre älter als ich, was meinem Begehren eine eigene Würze gab.
«Ich glaube nicht an Gott, aber ich bin doch überzeugt», dozierte Maurice, «dass sich unsere Welt nicht in ihrem materiellen Bestand erschöpft, dass es jenseits der fassbaren Realität noch etwas gibt, das unfassbar ist, für das wir keinen Begriff haben – ohne das die Welt aber keinerlei Schönheit hätte. Es scheint auf, wenn wir Musik hören, wenn wir Bilder sehen, wenn wir in den Nachglanz der Sonne blicken, die eben hinter dem Horizont verschwunden ist.»
«Oder wenn wir das Täubchen meiner Frau essen», ergänzte Danilo während Sarah einen grossen Topf auf den Tisch stellte und sich dann neben ihren Mann setzte. Es wurde still in dem Raum – Maurice hielt jede Konversation während der Essens für eine «respektlose Unsitte». Das wussten auch seine Freunde. Von draussen drang das Licht eines kühlen Wintertags durch die Fenster ein, drinnen lag würziger Dampf in der Luft. Im Kamin glomm ein knacksendes Feuer und bei Tisch war jetzt nur noch das leise Schnalzen der Lippen, Zungen und Zähne zu hören, die sich in Feinarbeit die feuchten Stücke von dem zarten Skelett holten. Ich hatte Mühe, mich auf das Essen zu konzentrieren – ja die blumige, von ein paar Kampfernoten durchwachsene Frische der Sauce schien mir in einer direkten Verbindung zu stehen mit den Achselhöhlen von Sarah. Ich sah nicht nur durch den Stoff ihrer Bluse hindurch, wie sich hinter der feinen Achselfalte Haut gegen Haut rieb, ich war förmlich dort, ich nistete mich ein in dem Duft.
«Die Frage ist einfach», Maurice war fertig mit seinem Täubchen, dessen Knochen jetzt wie ein Siegeskranz auf dem Rand seines Tellers auslagen, «ob wir uns all dies nicht nur einbilden und der Glanz des Lebens keinerlei Rückhalt in dem hat, was wir in Ermangelung besserer Begriffe Realität nennen müssen.»
«Was meinst du genau?», fragte ich – wahrscheinlich nur, um nicht ganz stumm zu bleiben.
«Die grosse Frage ist einfach: Steckt das Poetische in der Welt selbst drin – oder ist es nur ein Trick von uns, eine Konstruktion aus Worten, Tönen, Pinselstrichen, im schlimmsten Fall gar eine Konvention?»
Sarah räumte die Teller ab und als sie sich vom Tisch entfernte, sah ich, dass sie barfuss ging, offenbar hatte sie während des Essens ihre Schuhe ausgezogen. Ich konnte den Blick nicht von diesen Füssen lösen, deren Muskeln für mich zu tanzen, mich zu rufen schienen – und viel zu schnell in der Küche verschwanden. Wie gern hätte ich Sarah beim Abwasche geholfen, aber ich traute mich nicht, ihr einfach nachzugehen – vielleicht auch weil ich merkte, dass die zwei Herren mich als Zuhörer ihres kleinen Disputs benötigten.
«Spielt das denn eine Rolle?», grollte es nun aus Danilo hervor: «Wir bilden uns ja auch die Farben ein und die Gerüche – ohne diese Trugbilder wären wir orientierungslos. Warum also sollen wir uns nicht auch etwas imaginieren, das unserem Leben Glanz und Schönheit verleiht?»
Sarah stellte eine Schüssel mit Birnen in Weisswein auf den Tisch, blieb hinter meinem Stuhl stehen und legte ihre Hände auf die Rückenlehne. Mir war, als spürte ich die Hitze ihrer küchenwarmen Finger an meinem Hals. Ich erstarrte.
«Beim Kochen ist es für mich vor allem der Lorbeer, der in den Speisen ein Licht anzuzünden vermag, ohne Lorbeer blieben viele Gerichte flach und geheimnislos», sagte Sarah und ich war mir jetzt ganz sicher, dass ich die Spitzen ihrer Finger auf meiner Haut fühlte: «Das lässt sich nicht beschreiben, nicht erklären – und trotzdem ist es für mich sehr real.»
Die zwei Herren nickten. Offenbar konnten sie mit dem Lorbeer-Intermezzo von Sarah nicht viel anfangen. Erst jetzt fiel mir auf, dass tatsächlich alle Speisen mit Lorbeer gekocht worden waren – die gegrillte Leber im Schweinsnetz, das in einem Jus geschmorte Täubchen und auch die Weisswein-Birnen.
Ich war es nicht gewohnt, umfangreiche Mittagessen zu mir zu nehmen – ausserdem konnte ich dem Gespräch der zwei Männer nur mit Mühe folgen. Sarah war wieder in der Küche verschwunden und also legte ich mich für einen Moment auf das Sofa neben dem Kamin.
Die Sonne schien nun horizontal in den Raum und der Körper von Sarah, die aufrecht neben dem Bett stand, warf einen scharfen Schatten auf die Wand. Ich trat so nah an sie heran, dass ich ihren Atem auf meinem Gesicht spüren konnte. Meine Finger folgten langsam einer blauen Ader, die wie ein wilder Strom von ihrer Schulter über die Rippen ihres Brustkorbs floss, quer über den Bauch, am Hüftknochen vorbei auf die Oberseite ihrer Schenkel. Sie liess sich auf das Bett fallen, ich kniete mich über sie und küsste ihren Hals, ihren Mund, ihre Brüste. Sie roch nach Muskat und Eukalyptus, nach Nelken und grünen Blättern – ihr Schweiss schmeckte säuerlich frisch und süss zugleich. Jetzt spürte ich ihre Hand auf meinem Oberschenkel und die Spannung, die meine Erregung hervorrief, jagte mir einen wohligen Schauer über Rücken und Gesäss. In dem Moment aber wischte ich mit einer ungeschickten Bewegung das Laken vom Bett und jetzt sah ich erst, dass wir auf einem riesigen Haufen aus Lorbeerblättern lagen, die nun in aller Richtungen aufflogen und uns wie Blüten umtanzten – so wild, dass ich plötzlich nichts mehr sehen konnte.
Ich riss die Augen auf und blickte direkt in das Gesicht von Sarah, die neben dem Sofa kniete und tatsächlich ihre rechte Hand freundlich auf meinem Oberschenkel liegen hatte – derweilen sie mir mit der Linken eine Tasse Espresso hinstreckte. Maurice und Danilo standen in Mänteln hinter ihr, sie wollten mich offenbar zu einem Spaziergang mitnehmen. Mein vom Traum erregtes Geschlecht drückte sich fest und warm gegen den Stoff der Hose, kaum fünf Zentimeter von Sarahs Fingern entfernt, und ich spürte, wie mir die Röte mit einer Heftigkeit ins Gesicht schoss, die meinen Kopf auf einen Schlag in einen Feuerball verwandelte.
Seit jenem Tag in der Maremma ist mehr als ein Vierteljahrhundert vergangen. Lorbeer verwende ich oft und gern, um ein Licht in meinen Speisen anzuzünden – manchmal steht Sarah, die vor ein paar Jahren bei einem Autounfall ums Leben kam, dabei mit mir am Herd und ich spüre die Berührung ihrer küchenwarmen Finger auf meiner Haut, höre wie das Blut durch ihre Adern rauscht. Der Duft von Lorbeer erinnert mich auch an die grosse Frage von Maurice, auf die ich bis heute keine Antwort weiss. Seit jenen jungen Jahren verfolgt mich allerdings der eigentümliche Gedanke, dass es einen Zusammenhang geben könnte zwischen dem Poetischen und dem Peinlichen, setzt doch beides auf seine Weise dem Gewöhnlichen den Glanz des Ausserordentlichen auf. Und wenn das Peinliche von dieser Welt ist, warum denn nicht auch die Poesie?
Dieser Text gehört zur Reihe der «Mundstücke» (??).
Geschichte. Der Lorbeerbaum war, laut Hansjörg Küster («Kulturgeschichte der Gewürze», S. 137), auf den wir uns in diesem Abschnitt vor allem beziehen, im Tertiär fast überall in Europa zu Hause. Erst durch die Kälteeinbrüche der Eiszeiten wurde seine nördliche Verbreitungsgrenze weit in den Süden verschoben. Heute verläuft sie grundsätzlich südlich der Alpen, verschiebt sich aber allmählich wieder nach Norden. Laut Gernot Katzer Jonas Fansa («Picantissimo», S. 151) war der Lorbeer in der griechischen Antike dem Zeus heilig und wurde zur Bekränzung der siegreichen Athleten in Olympia verwendet. Laut Küster war er in Hellas dem Apoll geweiht und jede der Apoll gewidmeten Stellen war mit Lorbeer umgeben, auch das Heiligtum von Delphi am Parnass: «Dort sass Pythia, die allgewaltige Orakelspenderin, auf einem Schemel, der mit Lorbeerblättern geschmückt war. Ihre Lossprüche verkündete sie, während sie auf Lorbeerblättern kaute.» Auch die Nymphe Daphne besass Lorbeerbäume – und als Apoll sie verfolgte, wurde sie selbst in einen Lorbeerbaum verwandelt: «Apollo trug seitdem immer einen Lorbeerkranz. Weil er der Gott der Kämpfenden und Siegenden war, diente der Lorbeerkranz fortan als Siegeszeichen der Kriegsgewinner, Olympioniken und Dichter – und dabei blieb es, bei Hellenen, Hellenisten und Philhellenen.»
Die Römer schätzten offenbar vor allem die «Lorbeeren» selbst, also die Früchte, die als Gewürz eingesetzt wurden. Die ersten Christen verstanden den Lorbeer wegen seiner immergrünen Blätter als Symbol der Unvergänglichkeit – und betteten die Toten auf seine Blätter. Im Mittalter war der Lorbeer zwar als Heilmittel verbreitet, jedoch offensichtlich nicht als Gewürz. Erst ab dem 16. Jahrhundert finden sich wieder Rezepte, die Lorbeer als Gewürz verwenden. 1894 schreiben Robert Habs und Leopold Rosner («Appetit-Lexikon», S. 300): «Lorbeerblätter […] bilden eine sehr gesuchte und höchst geschmackvolle Zutat zu allerlei Fischsaucen, Jubiläen, Reissuppen, Siegesfesten, wilden Schweinsköpfen und zahmen Dichterstirnen und werden bei den gedachten Gelegenheiten namentlich in Deutschland in solcher Menge verbraucht, dass die Jahreseinfuhr von etwa 900 Zentnern kaum den Bedarf deckt.»
Pflanze. Der Lorbeerbaum (Laurus nobilis; engl. bay leaf, bay laurel, sweet bay; franz. laurier, laurier-sauce; span. laurel, lauro; ital. alloro) gehört zur vorwiegend in den Tropen heimischen Familie der Lauraceae (Lorbeergewächse). Lorbeer ist ein immergrüner Strauch oder Baum, der bis 15 m hoch wachsen kann. Die braunen Zweige sind kahl und tragen wechselständige, kurz gestielte, rund 10 cm lange Blätter, die an beiden Enden zugespitzt sind, auf der Oberseite glänzend dunkelgrüne, auf der Unterseite matt. Die Blätter haben eine ledrige Textur und einen glatten, typischerweise leicht gewellten Rand. Es gibt männliche und weibliche Pflanzen. Die kleinen weissen oder gelblichen Blüten erscheinen im Frühling büschelweise in den Blattachseln . Aus den weiblichen Blüten entwickeln sich einsamige Steinfrüchte (die «Lorbeeren»), die zunächst grün, bei Reife purpurfarben oder blauschwarz sind.
Anbau. Lorbeer wird heute vor allem im Mittelmeergebiet angebaut, namentlich in der Türkei. Laut Küster (S. 138) erntet man in den Lorbeerhainen am Mittelmeer «normalerweise zweijährige Blätter, die anschliessend getrocknet werden müssen. Dabei muss man darauf achten, dass sie nicht braun werden.» Laut Katzer und Fansa (S. 152) schneidet man «junge Zweige ab, die dann langsam im Schatten getrocknet werden, manchmal auch zwischen Lagen von saugfähigem Papier, um ein Aufrollen der Blätter zu verhindern.»
Auf Santa Lemusa wächst an den Rändern Plaine d'Haris bei Askatas eine spezielle Lorbeer-Art, die «Loia» heisst und seit einigen Jahren auch systematisch gesammelt und kommerzialisiert wird (mehr dazu).
Als Gewürz werden vor allem die Blätter verwendet, die meistens getrocknet, seltener frisch auf den Markt kommen. Thomas Vierich und Thomas Vilgis («Aroma», Kapitel Lorbeer) schreiben, die getrockneten Blätter «schmecken besser als die frischen, nicht mehr ganz so bitter, da während des Trocknens vor allem der nichtflüchtige Zucker im Blatt verbleibt.» Und in vielen Kochbüchern liest man in der Zutatenliste «1 Lorbeerblatt, frisch oder getrocknet». Unserer Erfahrung nach verleihen die frischen Blätter den Speisen aber eine ganz andere Würze als die getrockneten. Frische Blätter geben den Gerichten eine säuerlich-frische, ein bisschen zitronige und bittere, grünlich blättrige, blumig bis eukalyptusartige Note, die etwas leicht Überkandideltes hat und ein wenig an die Luft in einem chinesischen Tempel denken lässt. Getrocknet geben die Blätter den Speisen ein gesetzteres Aroma ab, das auf diskretere Weise frisch ist, zugleich warm, süss und blumig mit Anklängen von Muskat, Gewürznelken, verbrannten Kräutern, Eukalyptus und Kampfer.
Frische Blätter sollten Laut Gernot Katzer und Jonas Fansa («Picantissimo», S. 153), «wenn man die fruchtige Komponente des Aromas schätzt, erst zum Ende der Garzeit zugegeben werden. Länger mitgegarte Lorbeerblätter entfalten eher eine herbe Komponente.» Diese herbe Note kann aber zum Beispiel in einem Risotto durchaus interessant sein – und die Blätter bewahren auch nach 20 Minuten in der Hitze noch eine wilde Frische. Vor allem in französischen Küchen röstet man die Lorbeerblätter vor Verwendung oft kurz trocken an, wodurch sich ihr Aroma besser entfalten kann – laut Vierich und Vilgis platzen dabei die Pflanzenzellen auf und geben die ätherische Öle schneller frei.
Getrocknete Blätter sind mehrere Jahre lang haltbar, werden oft mit entsprechenden Ablaufdaten verkauft und stehen im Ruf, «to keep indefinitely», wie zum Beispiel Marcella Hazan («The Essentials of Classic Italian Cooking», Kapitel Alloro) schreibt. Doch wir teilen die Erfahrung von Gernot Katzer und Jonas Fansa (S. 153), dass «getrocknete Lorbeerblätter relativ rasch verbraucht werden sollten. Überlagerte Ware verliert schnell sämtliches Aroma. Zurück bleiben bestenfalls die bitteren Geschmacksanteile.»
Lorbeerblätter geben ihr Aroma langsam ab, weshalb man sie meist zu Beginn der Kochzeit an die Speisen geben kann. Lorbeer gehört in das Bouquet garni der französischen Küche und harmoniert gut mit Rosmarin, Thymian, Oregano oder Salbei – dazu Vierich und Vilgis: «Den Zusammenhalt der einzelnen Kräuter mit ihren individuellen charakteristischen Aromen gewährleistet ein Überlappen der leicht terpentinartigen und kampferigen Noten. Aus der Mittelmeerküche ist Lorbeer wegen dieser Harmonie kaum wegzudenken.» In Italien gehört Lorbeer in Tomatensaucen und Ragouts, zu Braten und Bohnen. Zum Dessert werden gerne Birnen mit Lorbeer und Zucker in Rot- oder Weisswein gekocht. Vierich und Vilgis empfehlen ausserdem: «Pfirsich oder Honigmelone, gekocht mit frischem, also leicht bitterem Lorbeer, sind aussergewöhnliche Köstlichkeiten. […] Wie bei säuerlichen Gerichten unterstützt die Fruchtsäure hier die Präsenz der Lorbeeraromen, sodass eine bitter-süss-säuerliche Geschmackskombination entsteht.» In Deutschland werden Sauerkraut und Pickles, Wildgerichte und Grillmarinaden mit Lorbeer gewürzt, manchmal auch Kartoffelgerichte. Nebst den Blättern des Lorbeers werden auch die getrockneten Früchte, die eigentlichen «Lorbeeren» verwendet.
An den Rändern der Plaine d'Haris, einer Feuchtwiese bei Askatas, wächst eine eigene Lorbeer-Art, die als speziell aromatisch gilt. In getrockneter Form hat Loia einen gleichermassen frisch-eukalyptusartigen und süss-blumigen Duft. «Loia d'Askatas» wird von HOIO exklusiv nach Europa importiert.
In zahlreichen Rezepten, die wir auf diesen Seiten vorstellen, spielt Lorbeer eine mehr oder weniger zentrale Rolle – wir listen hier nur eine kleine Auswahl auf.
First Publication: 10-2-2016
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