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Leber und Nieren vom Kaninchen auf Knollensellerie – ein Rezept zu Peter Polters Episoda 150925 London Greenwich
Das Restaurant «St. John» an der gleichnamigen Strasse nördlich der Smithfield Markets in London gilt als der Ort, wo das sogenannte «Nose to tail eating» erfunden wurde – also eine Küche, die auch Innereien und andere Stücke verarbeitet, welche sonst in der Gastronomie oft als minderwertig angesehen werden (oder zumindest wurden). Das Lokal wurde im Oktober 1994 von Fergus Henderson, Trevor Gulliver und Jon Spiteri in den Räumlichkeiten einer ehemaligen Bacon-Räucherei eröffnet. 1999 hat Fergus Henderson auch ein erstes Buch zu seiner Küche herausgegeben: «Nose to Tail Eating: A Kind of British Cooking». Es wurde 2004 vor allem für den amerikanischen Buchmarkt überarbeitet und erschien dann unter dem Titel «The Whole Beast: Nose to Tail Eating» – mit einer Einführung von Anthony Bourdain, der das «St. Johns» als sein Lieblingsrestaurant bezeichnet (mehr zu diesen Publikationen).
Dass sich auf der täglich wechselnden Karte des «St. Johns» auch das eine oder andere Gericht mit Innereien findet, versteht sich fast schon von selbst. Bei unserem Besuch am Donnerstag, 24. September 2015 haben wir uns für «Rabbit Offal & Celeriac» als Vorspeise entschieden: ein kleines Häufchen cremiger Knollensellerie-Stücke und darauf eine Leber und zwei Nieren vom Kaninchen. In «St. Johns» wurden die Leber und die Nieren nach dem Anbraten wahrscheinlich mit etwas Wein und Brühe abgelöscht. Das hat den Vorteil, dass man in Gestalt von einer Art Jus auch das Aroma aus der Pfanne auf den Teller bekommt. Es hat indes den Nachteil, dass die Organe weniger knusprig schmecken und der Sellerie, der ja selbst auch in Sauce gebunden ist, von einer zweiten Sauce Konkurrenz bekommt, die überdies naturgemäss ein wenig ölig ist (weil natürlich auch das Bratfett mit aus der Pfanne geschwemmt wird). Wir haben uns deshalb für eine etwas andere Zubereitung entschieden. Wir kochen den Sellerie etwas cremiger indem wir zum Schluss etwas Milch beigeben, was das «St. Johns» höchstwahrscheinlich nicht gemacht hat. Dafür aber legen wir die Leber und die Niere in krossem Zustand auf – und bestreuen sie lediglich mit etwas Fleur de Sel oder anderen Salz-Flocken. Das beim Anschneiden aus den Organen tretende Blut schafft dann eine Art Verbindung zwischen den Dingen.
Das Gericht kombiniert in erster Linie das erdige, cremige, leicht süsse und ein bisschen ätherische, blumig-freundliche Aroma des gekochten Selleries mit den herben, leicht bitteren, blutig-herausfordernden Noten der Leber – dazu setzten die kleinen Nierchen frivole Akzente. Uns gefällt auch das Exzentrisch-Florale des weissen Pfeffers, das sich dann und wann bemerkbar macht als ginge jemand mit einem heftige Parfum vorbei.
Das Rezept ist denkbar einfach und der Sellerie lässt sich auch gut länger vor dem Essen verkochen. Ein Problem bei der Vorbereitung dieses Rezeptes aber dürfte die Beschaffung der Kaninchen-Organe sein. Leber ist, in der Schweiz jedenfalls, nur selten zu bekommen – und Nieren vom Kaninchen werden so gut wie gar nie separat verkauft. Wir haben das Rezept deshalb auch schon mit Kalbsnieren oder Leber vom Rind gekocht. Das ist natürlich nicht ganz dasselbe, aber fein schmeckt es auch – das Sellerie-Bett ist eine schöne Ergänzung zu Leber und Nieren aller Art.
Kochzeit 40 Minuten
1 bis 2 EL Rapsöl
1 grössere Sellerieknolle (ca. 500 g), geschält in Würfeln mit einer Kantenlänge von etwa 1 cm
1 grössere Zwiebel (150 g), fein gehackt
2 dl trockener Weisswein
3 dl kräftige Hühnerbrühe
2 dl Milch
etwas weisser Pfeffer
Salz zum Abschmecken
2 EL Rapsöl zum Anbraten der Innereien
Salzflocken zum Bestreuen der Leber
ev. nochmals etwas weisser Pfeffer
Je nach Menu und Appetit kann man das Gericht auch gut als Hauptspeise.
First Publication: 17-10-2015
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