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Rezept 1 Sauce Béarnaise (aus Kochbuch von 1920):
1 ganze Schalotte oder 1 mittlere gewöhnliche Zwiebel wird mit etwas grünem oder gedörrtem Estragon fein verwiegt. Dann gibt man sie mit 1-2 Esslöffel Essig in eine Pfanne, setzt sie aufs Feuer und lässt den Essig einkochen, bis auf ungefähr 1/2 Löffel voll. Man nimmt die Pfanne vom Feuer und lässt sie etwas abkühlen. 2 Eigelb werden dann hineingegeben und mit dem Essig gut verrührt; dann nimmt an die Pfanne wieder auf die heisse Platte (nicht aufs offene Feuer), gibt ein kleines Stückchen frische Butter bei, und wenn es fast vergangen ist, gibt man wieder kleingestückelte Butter bei, rührt wieder, gibt wieder Butter bei und fährt so fort, bis man genug Sauce hat. Die Sauce soll, wenn sie fertig ist, dickflüssig sein; sollte sie zu dick sein, gibt man von dem Gericht, für welches die Sauce bestimmt ist, etwas Sud oder Brühe bei, oder statt dessen kann man auch etwas Rahm oder Milch nachgeben. Man gibt das nötige Salz und etwas Citronensaft hinein und stellt die Sauce bis zum Gebrauch an ganz mässige Wärme, am besten ins Wasserbad. Man kann noch 1/2 – 1 Löffel fein verwiegte Estragon und Kerbelblätter beifügen. (Für Fleisch und Fisch). Wenn die Sauce zu Garnitur dient, muss sie dick gehalten werden.
Rezept 2 Sauce Béarnaise, einfache Art (aus Kochbuch von 1920):
Man macht eine Bechamelsauce und fügt dieser statt Wasser gute Bratenjus bei, sowie Zitronensaft und etwas Cayenne. Beim Anrichten wird die Sauce mit 1 Eigelb und 1/2 Tasse Rahm legiert, und dann gibt man noch 1 Löffel feingeschnittenen Estragon, etwas Petersilie und Kerbelkraut bei. (Für Fisch, Eier usw.)
Rezept 3 Sauce Béarnaise (aus Kochbuch von 1901):
Man bereite einen Aufguss von vier gehackten Schalotten, einem Stückchen Lorbeerblatt und einigen Estragonblättchen mit 1/4 Glas Weinessig und 3/4 Glas Weisswein bis zur Hälfte eingekocht. Man decke sie zu und lasse sie kalt werden. 3 Eigelb, 3 Esslöffel gute Bratenjus oder aufgelösten Fleischextrakt und der abgesiebte Aufguss werden nacheinander in die Kasserolle gegeben, diese in das kaum merklich kochende Wasserbad gestellt und mit der Schwingrute unter allmählicher Zugabe von 100 bis 125g fein zerbröckelter, in kaltes Wasser gelegter Tafelbutter bearbeitet, bis letztere fertig und bis vor dem Kochgrad erhitzt ist. Sie muss dicklich und kräftig sein. Man würzt mit hinlänglich Salz, einer Prise weissem Pfeffer und verzupften Estragonblättchen. Wer sie sauer wünscht, schärfe sie mit einigen Tropfen Zitronensaft. Man hebe sie alsdann aus dem Wasserbad und schwinge sie fort bis zur Abkühlung.
Zu harten Eiern, Entrecotes, Beefsteaks u. dgl. anstatt Mayonnaise.
Rezept 4 Béarnaisesauce (aus Kochbuch von 1932):
2 Esslöffel Wein, 2 Esslöffel Estragonessig, je 1 Teelöffel gehackte Schalotten, Estragon, Kerbel, einige zerdrückte Pfefferkörner, 2 Eigelb, 1/4 Pfund Butter, Salz. – Wein, Essig, Schalotten und Kräuter werden zur Hälfte eingekocht, durchpassiert und einige Minuten ausgekühlt. Dann werden die Eigelb hinzugefügt und auf ganz schwachem Feuer mit der geschmolzenen Butter aufgeschlagen. Die Sauce wird gewürzt und in ein warmes Wasserbad gestellt. Sie darf nur schwach warm, nicht heiss werden, was sofortiges Ausscheiden von Butter und Eiern hervorrufen würde.
Rezept 5 Sauce Béarnaise (aus Kochbuch von 1913):
6 Schalottenzwiebeln, 2 dl Essig, 4 Eigelb, 100 g Butter, 2 1/2 Deziliter Fleischbrühe, Zitronensaft. – Diese feinste aller Saucen erfordert eine sorgfältige Zubereitung. Die fein geschnittenen Schalotten werden mit dem Essig in einem kleinen Pfännchen aufs Feuer gebracht und auf die Hälfte der Flüssigkeit eingekocht. Inzwischen werden die übrigen Zutaten in einem anderen Pfännchen gut untereinander gemengt und der etwas erkaltete durchgeseihte Essig dazugegossen. Dann bringt man die Sauce auf ein kleines Feuer und lässt sie unter beständigem Schlagen mit dem kleinen Schneebesen vors Kochen kommen, oder man bringt die Sauce in ein grösseres Gefäss mit kaltem Wasser und kocht sie so bis das Wasser kocht und zieht dann das Gefäss vom Feuer zurück ohne mit rühren aufzuhören. Die Sauce muss dicklich sein und sofort serviert werden.