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Rindfleisch spielt als protein- und nährstoffreiches Lebensmittel in der menschlichen Ernährung seit Jahrtausenden eine wichtige Rolle. Eine 100 g Portion Rindfleisch deckt nicht nur bereits einen Grossteil des täglichen Proteinbedarfs, sondern auch über 20 % des täglichen Bedarfs an einfach ungesättigten Fettsäuren und den Vitaminen B2, B3 und B12, sowie den Mineralstoffen Eisen, Phosphor und Zink. Auch Kalium und Vitamin B6 sind in grösseren Mengen im Rindfleisch vorhanden; ausserdem decken 100 g Frischfleisch fast 10 % des Bedarfs an Omega-3-Fettsäuren.
Naturfleisch zeigt die beste Dichte und Qualität
Dabei ist die Dichte und Qualität an für den Menschen überlebenswichtigen Nährstoffen in Naturfleisch praktisch unübertroffen. Die Grasland-basierte Rinderhaltung ist sogar ein Netto-Produzent von für den Menschen essbaren Proteinen. Bei einer reinen Weidehaltung wird durch die Rinder bis zu viermal so viel Protein in Form von Naturfleisch produziert, wie die Rinder im Laufe ihres Lebens selbst aufnehmen.
Die Proteine im Naturfleisch haben eine extrem hohe biologische Wertigkeit von 94 bis 98 %. Das bedeutet, dass fast alle beim Verzehr von Naturfleisch aufgenommenen Proteine vom Körper auch tatsächlich verwertet werden können. Ähnlich hohe Werte erreichen nur andere tierische Produkte wie Eier oder Molke. Rindfleisch hat allerdings den höchsten Amino Acid Score (AAS), da im Rindfleisch alle essenziellen Aminosäuren enthalten sind. Essenzielle Aminosäuren kann der Mensch, ähnlich wie bei den Fettsäuren, nicht selbst herstellen. Daher müssen sie mit der Ernährung aufgenommen werden. Tatsächlich ist die Zusammensetzung der Aminosäuren im Natur-Rindfleisch beinahe identisch mit derjenigen im menschlichen Muskel.
Fettärmer und weniger schädliches LDL-Cholesterin
Naturfleisch, also Rindfleisch aus extensiver Weidehaltung, unterscheidet sich hinsichtlich seiner Nährstoffzusammensetzung deutlich von solchem aus intensiver Stallhaltung. Zwar haben die im Fleisch enthaltenen Nährstoffe auch direkt mit der Rasse des Tieres zu tun, es lassen sich allerdings einige Erkenntnisse mit grundsätzlicher Gültigkeit aus der aktuellen Studienlage ziehen.
So ist Naturfleisch deutlich fettärmer als Rindfleisch aus Intensivmast. In der industriellen Viehwirtschaft wird den Tieren hauptsächlich Getreide gefüttert. Wie beim Menschen führt diese Fütterung in Kombination mit wenig oder keinem Auslauf zu Krankheiten und Fettleibigkeit. Das während des Lebens der Tiere im Körper angesammelte Cholesterin landet schlussendlich auch im Fleisch und dadurch auch im Menschen. Naturfleisch aus Weidehaltung hat pro 100 g durchschnittlich 20 mg weniger schädliches LDL-Cholesterin, das erwiesenermassen zu Bluthochdruck beim Menschen führen kann.
Bis zu 25 % mehr gesunde Omega-3-Fettsäuren
Die Zusammensetzung der Fettsäuren im Naturfleisch ist hochgradig individuell und hängt wie erwähnt von der Rasse ab, aber auch und hauptsächlich von den Gräsern, die das Rind auf der Weide frisst. Generell gilt jedoch: Weiderinder haben einen höheren Anteil an ungesättigten Fettsäuren als intensiv gehaltene Tiere. Die Konzentration an mehrfach ungesättigten Omega-6-Fettsäuren steigt im Naturfleisch um rund 25 % – der für den Menschen noch wichtigere Anteil an Omega-3-Fettsäuren ist sogar 2- bis 5-mal so hoch wie bei der Intensiv- und Getreidemast.
Die positive Wirkung von durch die Ernährung aufgenommenen Omega-3-Fettsäuren auf die kardiovaskuläre Gesundheit beim Menschen ist seit vielen Jahren bekannt. Trotzdem konsumieren wir immer noch nicht genug Omega-3-Fettsäuren, um unseren durchschnittlichen Bedarf zu decken. Der Verzehr von Naturfleisch kann bei der Deckung dieses gesundheitlich wertvollen Nährstoffs eine wichtige Rolle spielen. Dass Naturfleisch gesünder ist, liegt also zu einem grossen Teil an der wesensgerechten Grünfütterung, da Gräser einen rund zwölfmal so hohen Anteil an Linolensäure besitzen, als Getreide. Diese Omega-3-Fettsäure findet sich dann in erhöhter Konzentration im Fleisch und beispielsweise in unserer Alpahirt-Salsiz wieder.
Tatsächlich hat Naturfleisch ein sehr gesundes Fettsäuremuster – rund zwei Drittel der Fettsäuren bestehen aus den gesundheitlich äusserst wertvollen, mehrfach gesättigten Fettsäuren. Ihre hohe Wertigkeit für den Menschen kommt daher, dass wir einige davon nicht selbst herstellen können (etwa die Omega-3-Fettsäuren) und sie das Risiko für Herz-Kreislauf-Krankheiten mindern.
Würden wir ausschliesslich Naturfleisch verzehren, statt Rindfleisch aus Getreidemast, könnten wir unsere Aufnahme an gesundheitsschädlichem HDL-Cholesterin signifikant reduzieren.
Naturfleisch hat bis zu dreimal mehr Antioxidantien
Auch der Anteil an Antioxidantien, hauptsächlich Beta-Carotin und Alpha-Tocopherole, sind im Weidefleisch dreimal höher als im konventionellen Rindfleisch. Das durch die Gräser aufgenommene Beta-Carotin färbt ausserdem das Fettgewebe im Naturfleisch gelblich. Daher kann ein gelblich gefärbter Fettrand ein Zeichen für eine wesensgerechte, gesunde Haltungsform beim Rind sein. Diese ist nicht nur der Gesundheit von Mensch und Tier zuträglich, sie schützt gleichzeitig auch das Fleisch selbst vor der Oxidation und dem damit einhergehenden Farbverlust.
Fazit
Im direkten Vergleich punktet Naturfleisch gegenüber Industriefleisch auf ganzer Linie. Beim Boxen würde man vermutlich von einem technischen K.O. des Industriefleischs sprechen, also der Aufgabe wegen deutlicher Unterlegenheit. Naturfleisch verfügt nicht nur über ein besseres Fettsäuremuster, höherwertiges Protein, auffallend weniger LDL-Cholesterin und einen hohen Anteil an Antioxidantien. Es hat auch einen signifikant höheren Anteil an wichtigen Nährstoffen und Vitaminen. Gesunde Tiere = gesunde Menschen.
Quellen
- https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S1751731121000999
- https://www.cambridge.org/core/journals/british-journal-of-nutrition/article/hamburger-high-in-total-saturated-and-transfatty-acids-decreases-hdl-cholesterol-and-ldl-particle-diameter-and-increases-tag-in-mildly-hypercholesterolaemic-men/45CA84E3665C2EAE426672D6D5979CA8
- https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0956713520307362#sec3
- https://nutritionj.biomedcentral.com/articles/10.1186/1475-2891-9-10#Sec9
- https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0309174013004944
- https://en.wikipedia.org/wiki/Protein_quality
https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0308521X2100041X#s0045