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Glossaire viti-vinicole.
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Acide naturel du raisin, dont le taux diminue au cours de la maturation, surtout lorsque le temps est chaud) L'acide malique disparaît totalement après une fermentation malolactique.
- Acide tartrique
Existe naturellement dans le raisin et dans le vin. Apparaît sous forme de cristaux qui n’altèrent pas la qualité du vin. Les vins nouveaux en année froide en sont sursaturés, provoquant des précipitations de bitartrate de potassium dès qu'ils se trouvent au froid. Lorsqu'elles n'ont pas été éliminées totalement en cours de vinification, elles se déposent au fond des bouteilles. Ce sont les fameux cristaux, appelés "
gravelle ", que les consommateurs prennent le plus souvent à tort pour du sucre.
- molécules jouant un rôle important dans le fermentation et ensuite dans la structure du vin
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Acidité volatile
- ensemble des acides aminés, et gras constitués par les acides acétiques, formiques, et carbonique et formé lors de la fermentation alcoolique. Elle est nécessaire au développement du bouquet et à la structure et à l'évolution du vin.Caractérise un vin qui pique légèrement ( un peu comme du vinaigre ).
- Présente sans excès, l'acidité contribue à l'équilibre du vin, en lui apportant fraîcheur et nervosité en même temps que vivacité en bouche. Mais lorsqu'elle est très forte, elle devient un défaut, en lui donnant un caractère mordant et vert. En revanche, si elle est insuffisante, le vin est mou.
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Composant le plus important du vin après l'eau, l'alcool éthylique lui apporte son caractère chaleureux.Mais s'il domine trop, le vin devient brûlant.
- Les vignes cultivées diffèrent les unes des autres par l'aspect de leur feuillage et de leurs grappes; elles constituent ce que les vignerons appellent des cépages et les botanistes des cultivars. Ces cépages ne sont pas des variétés, au sens botanique du terme, car ils ne se reproduisent pas identiques à eux-mêmes par le semis. On ne peut donc les multiplier que par voie végétative : bouturage, marcottage, greffage. L'étude des cépages est appelée ampélographie, nom formé de deux mots grecs : ampelos « vigne » et graphein « écrire ».
L'ampélographie vise d'une part à connaître les aptitudes physiologiques et culturales propres à chaque cépage - débourrement, floraison, véraison, maturité, défeuillaison, production, qualité des raisins et du vin, sensibilité aux maladies et aux parasites, mode de conduite, notamment -, d'autre part à décrire la morphologie de la vigne, c'est-à-dire l'ensemble des organes de la plante (feuilles, rameaux, inflorescences, grappes), afin d'identifier chaque cépage au sein du vignoble et de savoir le reconnaître en tous lieux sous des noms locaux différents, la synonymie des cépages posant un problème mondial.
Pour relever les aptitudes des cépages, il est nécessaire de rassembler en un site donné les plants à étudier. Cette collection ampélographique offre le support à une étude des différentes vignes sur le long terme. La récolte des raisins donnera lieu à des vinifications séparées, facilitant l'appréciation de la qualité finale du produit. La description botanique de chaque cépage de la collection permettra d'en établir la carte d'identité, afin de souligner les caractères saillants qui seront autant d'indices pour l'identification dans le vignoble.
Environ cinq mille cépages (sur plus de 9 600 répertoriés dans le Dictionnaire encyclopédique des cépages de Pierre Galet, éd. Hachette) de Vitis vinifera cultivée ont été inventoriés dans le monde. Plus de deux cent existent ou ont existé en France.
Un vin aromatique est un vin qui laisse s'exhaler, quand on le respire, des arômes pénétrants. Les vins fruités sont les deuls à être aromatique, puisque les arômes proviennent surtout du raisin et non de la fermentation. Ex, Riesling x Sylvaner, Gewurztraminer. Muscat
Anthocyanes
Pigments rouges des baies, contenu dans la peau des raisins et qui donne la couleur du vin. Ces composés phénoliques sont libérés durant la fermentation lorsque la peau des baies est détruite par l’attaque de l’alcool. Qualité et quantité d’anthocyanes différent d’un cépage à l’autre, suivant la viticulture et la vinification.
Durcissement des rameaux à la fin de l’été. Phénomène physiologique, intervenant sur les sarments lorsqu'ils se transforme en bois.
Tonneau en chêne dont la capacité varie entre 225 et 228 litres selon les régions. La barrique est un tonneau de fabrication assez légère dont la durée de vie est de 3 à 4 ans. En effet après ces 4 ans maximum, le bois n'a plus rien a donner et de toute manière la construction ne permet pas une durée de vie supplémentaire.
La barrique n'a rien à voir avec le tonneau ou le fût de chêne souvent plus gros (plusieurs milliers de litres) et dont la durée de vie est d'une centaine d'années.
Bouchon de fût : pièce de bois, plastique ou verre, permettant d'obturer le fût. Les tonneaux doivent toujours être plein en bonde.
Botrytis Cinéréa
Nom d'un champignon qui assèche le grain de raisin ou pourriture noble entraînant la pourriture des raisins et concentrant les sucres. Généralement très néfaste pour les vins rouges, il peut sous certaines conditions climatiques produire une concentration des raisins qui est à la base de l'élaboration des vins blancs liquoreux.
Les bourbes sont les matières en suspension dans le moût qui se déposent naturellement lors du débourbage.
En dégustation, ce terme désigne un vin qui n'a pas encore déposé ses levures et ses impuretés au fond du tonneau. En Suisse, on donne ce nom à un vin prélevé en cuve durant les premiers jours de la fermentation et bu souvent en accompagnement de la brisolée, titrant 5° en moyenne.
Accident ( oxydation ou réduction de la couleur et de la limpidité du vin. 4 types de casse: la brune ou oxydasique, la bleue ou ferrique, la cuivrique, et la protéique.
Maladie du vin, pouvant apparaître dans les blancs ou dans les rosés trop riches en cuivre, en raison de certains composés des sols, de traitements ou d'opérations malencontreuses en cuverie. A l'inverse de la casse ferrique, elle exige, pour que le cuivre demeure insoluble, qu'il soit en milieu réducteur. Remède simple : dès que la bouteille est ouverte, il faut la décanter, le vin, alors, débarrassé du dépôt provoqué par l'excès de cuivre, retrouvera ses qualités normales.
Excès de fer apporté au cours des manipulations que subit le raisin. Elle provoque dans les vins blancs et rosés une casse blanche, appelée phosphato-ferrique, soit une casse bleue, dénommée tannate ferrique. La couleur du vin est difficile à définir, en raison des particules en suspension arrêtant les rayons lumineux. Remède simple : il suffit d'exposer les bouteilles debout aux rayons ultraviolets de la lumière solaire pendant plusieurs heures pour la voir disparaître.
Pied de vigne
Il s'agit d'une forme dérivée de l'espèce botanique "vitis vinifera" ou vigne. On en compte des milliers, chaque cépage ayant ses propres exigences et apportant au vin ses caractéristiques. Le cépage est d'origine européenne
Vignoble vaudois situé entre Villeneuve et Bex, sur la rive droite du Rhône. Il offre les sols les plus intéressants du canton: magnésie à Villeneuve, calcaire et marne à Yvorne, calcaire et magnésie à Aigle, gypse à Ollon et Bex. Ces différences de sols apportent d'intéressantes nuances au chasselas produit dans ces sols: fin et racé à Villeneuve, puissant à Yvorne, plus élégant à Aigle, sec et minéral à Ollon et à Bex avec quelques fois le rappel de la pierre à fusil et une douce amertume finale. Cinq appellations d'origine, citées ci-dessus.
Bâtiment situé au-dessus du sol et destiné aux vins (synonyme de cellier) dans les régions où l'on ne creuse pas de caves.Ces grands bâtiments aux murs épais sont édifiés en surface. Curieusement, on utilise parfois l'expression "chai souterrain" pour désigner des caves.
Insertion de silice dans la roche calcaire
Parties solides du raisin qui forment une croûte à la surface de la cuve de fermentation. C'est le marc de raisin nom donné aux matières solides de la vendange, faites de grumes et de rafles (pour les vins non égrappés) flottant à la surface du moût. Il peut être, selon les vinifications, dénommé chapeau " immergé" ou chapeau " flottant ", d'où, dans ce dernier cas, l'intérêt du pigeage ou de l'arrosage avec du moût prélevé en bas de la cuve, pour extraire le maximum de matière colorante.
Chaptalisation
addition de sucre dans la vendange, contrôlée par la loi (moût, sucre de canne ou de betterave) pour enrichir les moûts pendant la fermentation si l'alcool naturel des raisins est insuffisant. Elle est réglementée et le pourcent maximum est fixé. ( 17 gr de sucre par litre de moût = 1 degré d’alcool )
Au XVIIIè siècle, on entendait par là qu'il fallait remonter le vin de la cave dans la chambre, l'office, où l'on préparait les denrées. Avec le temps, cette expression à évolué pour signifier aujourd'hui une mise à température de consommation qui ne devrait jamais dépasser les 17 à 18° C pour les rouges !
Unité de mesure de la durée de persistance en bouche des arômes après la dégustation. Un caudalie équivaut à une seconde
Domaine viticole entouré de murs. Sous le nom de Clos ne peut être vendue que la production issue d'une surface précisément cadastrée dans ce clos.
Se dit lorsque la vigne en fleur est paralysée dans son évolution par une sécheresse excessive ou des pluies trop froides. La fécondation avorte et les grains restent petits et durs.
On en trouve en bois, en ciment et en acier inoxydable. Toutes servent à la même chose: la vinification. Les cuves en bois présentent quelques inconvénients: leur prix élevé, la difficulté de leur entretien. Par contre, elles permettent d'aérer le vin rouge et de lui faire gagner en vieillissement avant la mise en bouteille. Chez Rapaz Frères, tous les vins rouges passent ainsi environ 6 mois en foudre de chêne avant leur mise en bouteille. Les cuves en acier émaillée ou en inox sont très chères à l'achat, mais permettent une hygiène parfaite et un contrôle optimal des températures de fermentation.
il s'agit d'une opération très délicate qui consiste à laisser fermenter le raisin rouge, égrappé, durant quelques jours, dans une cuve. La fermentation va manger la peau du raisin et en extraire les colorants et les tanins, donnant ainsi sa couleur au jus. Pour un rosé, la durée de cuvaison est de quelques heures, de quelques jours pour un rouge.
Lorsqu'il s'agit de vin blancs, le débourbage est l'opération qui consiste à séparer le moût des bourbes, c'est à dire des matières en suspension avant de le faire fermenter. Cette attente lors du débourbage permet de séparer les plus grosses particules dans les vins qui se déposent au fond naturellement. (terre, sulfates et autres impuretés).
Cette opération permet d'ôter le dépôt formé par les tanins et la matière colorante dans les vieux vins. Mais cela permet également d'aérer le vin en lui amenant une bouffée d'oxygène très importante à l'ouverture d'un vieux vin.
La meilleure procédure consiste à verser le vin délicatement dans une carafe. Au préalable, on aura pris soin de laisser la bouteille debout pendant plusieurs heures. Les vins très vieux, trop fragiles, ne devraient pas être décantés, ou alors à la dernière minute.
La proportion d'alcool contenue dans un vin s'exprime toujours par son degré alcoolique volumétrique à 15° C, déterminé selon le principe de Gay-Lussac: l'alcool pur a un titre égal à 100 degrés et le degré alcoolique est égal au nombre de litres d'alcool éthylique contenu dans 100 litres de vin. Le degré d'alcool sur une bouteille s'exprime en % Vol.
- Le vin en contient 75 à 85%. Une eau extrêmement pure puisqu'elle est filtrée lentement par les racines du plant. Cela revient à dire plaisamment que le buveur de vin est un buveur d'eau qui s'ignore !
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Perche de bois ou piquet de métal enfoncée dans le sol à laquelle on attache la vigne au fur et à mesure de sa croissance. Ils varient légèrement de forme selon les différents types de taille de la vigne.
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Opération qui se déroule généralement au mois de juin. Elle fait appel à une nombreuse main-d'oeuvre, puisqu'il s'agit d'enlever la végétation trop touffue qui cache les rayons du soleil aux jeunes raisins.
Juste avant la cuvaison ou le pressurage (pour les vins blancs), on sépare les rafles des grains, afin d'éviter un apport trop massif de tanins. Ce procédé permet de diminuer le volume total de la vendange et donne au vin plus de moelleux, plus de finesse et, aussi, plus de couleur. On pratique aussi souvent l'égrappage des blancs
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Livré à lui.même et grâce à l'action des levures, le moût travaille, bouillonne et le sucre se transforme en alcool et en gaz carbonique: c'est la fermentation alcoolique.
Suit la fermentation alcoolique, pour certains vins, une deuxième fermentation dite malo-lactique ou de rétrogradation, qui voit l'acide malique se transformer en acide lactique et amène une désacidification (50%) biologique du vin. Cette deuxième fermentation est très délicate. (transformation des acide âpre, l'acide malique en acide lactique plus doux.)
Procédé de clarification mécanique du vin, qui consiste à diriger le liquide à travers une paroi poreuse (filtre tangentiel, lenticulaire, à cellulose, terre de diatomée) qui retiendra ses impuretés solides. La filtration retient également les ferments indésirables, assainit le vin, tue les germes microbiens.
Autre terme pour fût. Le foudre est généralement de grande capacité (entre 1'000 et 15'000 litres, voir plus) et de forme ovoïde.
Écrasement par pression modérée du raisin mûr afin d'en extraire le jus. On foulait autrefois le raisin avec les pieds. Il faut que cette opération soit menée avec douceur, car il faut faire éclater les baies sans écraser les pépins et les rafles. On utilise souvent un fouloir, appareil composé de rouleaux cannelés tournant en sens inverse l'un de l'autre.
Le fût est le meilleur allié des grands vins rouges. Malgré le coût de cette technique, on continue à élever les vins dans des fûts de chêne qui lui confèrent une grande richesse tannique et de précieux arômes vanillés qui seront agréables lorsqu'ils seront fondus pour le vieillissement. L'oxygène qui pénètre en quantité infime par les pores du bois favorise la maturation du vin. Voir aussi cuve, tonneau, barrique et foudre.
- La glycérine est l’un des éléments du vin, qui donne à celui-ci onctuosité et moelleux. La glycérine apparaît au moment de la fermentation alcoolique et la quantité normale contenue dans le vin est de 6 à 8 g par litre.
- On a cru pendant longtemps que le gras du vin, à l’origine des « larmes » ou « jambe » qui coulent plus ou moins lentement le long du verre, était dû à sa richesse en glycérol. Ce n’est pas tout à fait exact : c’est surtout la teneur en alcool qui tend à modifier la tension superficielle du liquide et donc à former des gouttes de vin sur le verre qui, en retombant, forment des « larmes ». Des larmes abondantes qui coulent lentement sont un signe de richesse alcoolique.
La maladie de la graisse est un problème grave. La production des polysaccharides extracellulaires par la bactérie Pediococcus damnosus donne au vin un aspect filant, et le vin coule comme de l’huile. Le phénomène peut se produire bien après la mise en bouteilles et la vente. A l’heure actuelle, il n’existe pas d’autre traitement curatif que le traitement mécanique par agitation du vin, carafage, etc... opération difficile après la mise en bouteilles.
L'une des tailles traditionnelles dans le Chablais. Le cep a trois ou quatre cornes en gobelet. On attache la plante à l'échalas.
Même s'il est souvent pris à tort par les néophytes pour un dépôt de sucre trahissant une erreur de vinification, c'est loin d'être le cas ! Au contraire, cela indique un vin d'excellente qualité! Ce dépôt, surtout présent dans les vins blancs, provient simplement de la cristallisation de l'acide tartrique, le meilleur des acides composants naturels du raisin. Il apparaît lorsque le vin est soumis à des variations de températures importantes et répétées. Cette désacidification naturelle améliore généralement le vin.
Insertion sur une plante d'une partie d'une autre dont on désire développer les caractères. La greffe de plants américains avec de vieux cépages indigènes a permis de sauver le vignoble européen du phylloxéra, au début du siècle.
Ce grand médecin de l'Antiquité n'a pas craint de dire: "le vin est chose merveilleusement appropriée à l'homme si, en santé comme en maladie, on l'administre avec à propos et juste mesure".
Micro-organismes unicellulaires grâce auxquels le jus de raisin devient du vin en subissant la fermentation alcoolique. Ces champignons transforme petit à petit le sucre du jus de raisin en alcool. Les levures attaquent bien d'autres substances et donnent naissance à des acides aminés, à de la glycérine, à des éthers, à des aldéhydes, à des alcools supérieurs. Tous ces éléments donnent à chaque vin son caractère et son arôme particuliers.
Dépôt jaunâtre qui se dépose dans le fond des tonneaux et que le caviste retire au moment des soutirages. Elle est formée d'impuretés et de cellules de levures. L'odeur de la lie rappelle d'ailleurs un peu celle de la levure du boulanger. Un goût de lie dans un vin peut être considéré comme défaut ou comme qualité voire comme vertu.
Se dit d'une boisson alcoolisée et sucrée à saveur douce. On dit alors souvent qu'il y a un sucre résiduel. Les grands vin liquoreux sont vendangé très tard pour obtenir un maximum de sucre naturel. C'est le cas chez nous du St-Clément qui est vendangé au mois de décembre et donne un vin doux naturel.
Résidu du raisin une fois qu'il a été pressé. Cela ce compose de la peau du raisin, des pépins et des rafles de la grappes.
Le moût est le jus de raisin avant qu'il fermente. Une fois qu'il commence à fermenter on l'appelle alors bourru car il y a déjà un peu d'alcool.
Fécondation de la fleur et formation du fruit qui la succède.
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Oechslé (degré)
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Unité de mesure de la densité d'un moût, soit du rapport du poids de ce moût à celui d'un volume égal d'eau. Ce calcul permet de déterminer l'alcool en puissance.
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Vin typique du canton de Neuchâtel en Suisse, même s'il est produit aussi dans d'autres régions, l'oeil-de-perdrix est un vin rosé exclusivement issu de pinot noir. D'une robe chatoyante dont les teintes vont de l'or cuivré au rose saumoné, selon le temps de cuvage, il possède une admirable finesse et des harmonies aromatiques de fleurs et de fruits qui accompagnent une bouche cossue, fraîche et souple, longue et élégante.
Maladie d'origine américaine, provoquée par un champignon microscopique et qui s'attaque aux feuilles, aux fleurs et aux grains. Elle couvre d'une poussière farineuse blanchâtre les organes atteints. Les raisins attaqués se fendent, se dessèchent ou sont envahis par la pourriture grise. Le remède consiste en des soufrages périodiques.
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Phylloxera
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Ce minuscule insecte est peut-être le plus ravageur de tous les ennemis de la vigne. Originaire d'Amérique où le vignoble lui résistait très bien, il est arrivé en 1864 en Europe, à la faveur d'essais expérimentaux. Dès lors, il se répandit partout et détruisit l'ensemble du vignoble alors que toutes les méthodes de lutte n'avaient donné aucun résultat. Enfin, on tenta l'expérience de greffage avec des vignes américaines. Tout se passa fort bien, et cette aventure permit même de reconstituer entièrement le vignoble Européen, de le remodeler et de l'aguerrir.
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Ce terme regroupe les composés tanniques du vin concentrés dans la peau, les pépins et les rafles du raisin. On leur attribue actuellement un rôle anti-oxydant qui pourrait être à l'origine des effets bénéfiques pour la santé d'une consommation raisonnable de vin ( le fameux french-paradox). Cet effet empêcherait l'oxydation de la redoutable lipoprotéine LDL, appelée également cholestérol. Parmi les phénols les plus efficaces, citons la quercétine, la catéchine et le resvératrol. Le vin rouge rend également le sang plus liquide. En ce sens, il protège les vaisseaux contre les caillots responsables des attaques.
Machines qui permettent d'extraire le jus du raisin de sa pulpe. L'important pour un pressoir est de faire sortir le jus sans brutaliser le raisin.
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Grappe de raisin sans les baies. C'est la partie en "bois" d'une grappe qui attache les baies.
- Le resvératrol - un composant précieux du vin rouge L'effet cardioprotecteur du vin, connu depuis longtemps, repose sur divers composés phénoliques antioxydants tels que les catéchines, l'acide caféique, et l'acide gallique, mais surtout le resvératrol, un dérivé polyphénolique et stilbénique.
- Le resvératrol est une substance de défense (phytoalexine) produite par la vigne pour se protéger contre les champignons et les rayons UV, et qui se trouve dans 1 raisin sous forme libre et comme glucoside. Le resvératrol ne se trouve qu'en quantité minime dans le vin blanc (mais il y en a…), et sa concentration dans le vin rouge varie selon la provenance. Les effets pharmacologiques du resvératrol ont fait l'objet de nombreuses recherches.
- Les études ont montré que le resvératrol possède, outre ses propriétés antioxydantes, une incidence favorable sur le métabolisme des graisses, des lipoprotéines, ainsi que sur l'agrégation plaquettaire. D'autre part un effet anticancéreux a également été constaté. Il semble qu'une consommation régulière et modérée de vin assure un apport suffisant en resvératrol, pour bénéficier de ses effets antioxydants.
- S
- Salmanazar
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- Sarment
- c'est le rameau lorsqu'il a mûri et s'est transformé en bois. On le taille en février. S'il était de coutume autrefois de le brûler, les techniques modernes permettent de le réduire en copeaux afin de protéger le sol contre la sécheresse et les adventices
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- Sondage
- en Suisse, ce mot est utilisé pour indiquer la richesse en sucre d'un moût. On utilise pour cela l'échelle des degrés Oechslé et Brix, comme en Allemagne et en Alsace. Le sondage des raisins est essentiel pour déterminer la date des vendanges: si, en théorie, plus le degré est élevé et meilleur est le vin, dans la pratique, par contre, un chasselas ne devrait pas dépasser 85° Oe, un chardonnay 90° Oe, et certains pinot 100° Oe. Il est essentiel, en effet, de ne pas perdre trop d'acidité.
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- Soutirage
- Opération consistant à séparer un vin de ses lies en le transvasant dans un autre fût (ou cuve). Le soutirage est également l'opération consistant à extraire de la cuve une partie du jus de raisin rouge en fermentation lorsque l'on veut obtenir un rosé. Ce jus, débarrassé de ses lies, sera vinifié à part.
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- Sucre résiduel
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Le sucre résiduel d'un vin est le sucre naturelle du raisin qui n'a pas pu se transformer en alcool lors de la fermentation alcoolique. En principe il s'agit d'un arrêt de fermentation naturel ou provoqué par le froid. Les vins doux naturels s'arrête automatiquement de fermenté lorsque le taux d'alcool approche 15° et le reste du sucre non transformé reste sous forme de sucre dans le vin et lui donne son aspect doucereux.
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- T
- Taille
- Elle a lieu en janvier et février, lorsque la vigne se repose. Opération délicate puisque de la hauteur de taille des sarments va dépendre la qualité de la récolte. Une taille longue favorisera la charge de la récolte, une taille courte fortifiera la plante.
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- Tanin
- Groupe de produits organiques qui existent dans les pépins, la peau et la rafle du raisin. La quantité de tanin dans les rouges varie suivant le cépage, la longueur de la cuvaison, la vinification. Le vin blanc est pauvre en tanin, ce qui ce conçoit aisément par l'absence de cuvage.
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- Tartre, pierre à vin
- Le raisin contient de l'acide tartrique qui se dissout dans le vin lors de la fermentation. Lorsque le vin refroidit dans le tonneau, le tartre se cristallise et en tapisse les flancs. Lorsque le refroidissement a été insuffisant, on en retrouve parfois un peu au fond des bouteilles on parle alors de gravelle.
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- Traluire
- Voir Véraison
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- V
- Véraison
- Moment de la maturation du raisin où le sucre commence à venir dans la baie. Le grain passe de son état "vert" (chlorophylle) a un état translucide, tendre et commence à prendre la couleur typique du cépage. On dit aussi de ce stade, que le raisin "Traluit" (cela vient du latin est signifie : voire en transparence.)
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La dernière mise à jour de ce
site date du mercredi 18 janvier 2017