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Kaffeewissen - Vom Strauch in die Tasse
Bevor dein Kaffee in der Tasse landet, durchläuft er einen langen und
aufwändigen Prozess.
Coffee facts
- Kaffee ist neben Erdöl das zweitmeist gehandelte Gut
- Kaffee ist neben Wasser das am zweitmeisten konsumierte Getränk
- 2.6 Millionen Tassen Kaffees werden täglich weltweit getrunken
- Pro Tasse Kaffee werden bis zu 150 Liter Wasser verbraucht (mit der Aufbereitungsart fully washed)
- 10% des in der Schweiz konsumierten Kaffees ist aus fairem Handel
- nur 2-3% des Kaffees wird biologisch angebaut
- Die übrigen 97% werden mit chemischen Düngern und Pflanzenschutzmitteln und meist auf Monokulturen produziert
- 80% des Kaffees wird von 25 Millionen Kleinbauernfamilien produziert. Dabei liegt der Lohn oftmals unter 2 Dollar pro Tag
- Der jährliche Kaffeekonsum steigt weltweit. Regenwälder müssen weichen. 3/4 des Kaffees stammt aus Ländern mit hohem Entwaldungsrisiko
- Der bekannte Schweizer Kapselhersteller verkauft Schätzungen zufolge jährlich 11-12 Milliarden Kapseln, wobei jede Kapsel aus 1.13 g Aluminium* besteht. Das ergibt einen jährlichen Aluminium-Abfall von rund 15’000 Tonnen und reicht aneinandergereiht gut einmal um die Welt.
- Kapseln sind mit nur 5-6 g Kaffee befüllt. Somit gibt’s das Kilo beim bekannten Schweizer Kapselhersteller ab 90 Franken…
- Die Kaffeeproduktion kann bis zu 70% der Umweltbelastung einer Tasse Kaffee ausmachen. Im besten Fall macht sie aber nur 1% aus!
Typische Monokultur
Kafi Kolibri Farm
Die Kaffeepflanze
Kaffee ist eines der beliebtesten Getränke weltweit und doch wissen viele nicht genau über den Anbau und die Kaffeepflanze an sich Bescheid. Damit möchten wir aufräumen; Kaffee wächst in subtropischen Gebieten, etwa 20 Grad rund um den Äquator. Damit bieten ca. 80 Länder in Süd- und Zentralamerika, Asien und Afrika die perfekten Bedingungen für den Kaffeeanbau. In diesen Ländern findet man mittlerweile über 100.000 Quadratkilometer Anbaufläche für sämtliche Kaffeesorten.
Anders als manche denken würden, wächst Kaffee nicht an Bäumen, sondern an Kaffeesträuchern. Auch der Begriff „Kaffeebohne“ mag irreführend sein, denn die Früchte gehören nicht zu den Hülsenfrüchten, sondern zu den Steinfrüchten. Die Kaffeebohne befindet sich im Inneren der Kaffeekirsche. Die Reifung erinnert an echte Kirschen, welche sich langsam von Grün über Gelb zu einem satten Dunkelrot verfärben. Bei seltenen Sorten bleibt die Kaffeekirsche Gelb-Orange.
Aufbau der Kaffeekirsche
Im Inneren der Kaffeekirsche befinden sich üblicherweise zwei Kaffeebohnen, die später die Hauptzutat unseres beliebten Wachmachers bilden. In manchen Fällen befindet sich nur eine Bohne, die sogenannte Perlbohne oder Peaberry in der Kaffeekirsche.
Egal, ob eine oder zwei Kaffeebohnen; jede einzelne Bohne wird im Inneren der Kirsche durch eine sehr dünne Silberhaut und eine weitere Pergamentschicht geschützt. Tatsächlich sorgen diese beiden Schichten auch für Frische, weshalb sie erst kurz vor dem Export an den Konsumenten entfernt werden.
Zwischen dem Fruchtfleisch der Kirsche (Pulpe) und den geschützten Bohnen befindet sich noch eine dritte, süsslich schmeckende Schicht. Aufgrund ihres Geschmacks hat auch die „honey-processed“-Trocknung ihren Namen erhalten. Mehr dazu aber später…
Vom Strauch in die Tasse
1. Kaffeeanbau
2. Ernte
Einmal im Jahr bringen Kaffeesträucher reife Kaffeekirschen hervor, welche dann geerntet werden können. In Costa Rica geht die Haupterntezeit etwa von Oktober bis in den Februar.
3. Aufbereitung und Trocknung
Nach der Ernte müssen die Kaffeekirschen innerhalb weniger Stunden aufbereitet werden, da sie schnell anfangen zu gammeln bzw. zu gären. Bevor die Kirschen getrocknet werden können….
4. Kategorisierung, Handel und Transport
Nach der Trocknung werden die Kaffeebohnen für den Export bereitgemacht. Hierfür wird durch den Einsatz von Maschinen zunächst die Pergamentschicht entfernt, welche die Bohnen bis dahin frisch gehalten hat.
5. Röstung
Erst durch die Röstung bekommt der Kaffee seinen unvergleichlichen Geschmack. Auch hier gibt es verschiedene…
1. Kaffeeanbau
Der Begriff „Kaffeeplantage“ könnte vielen bekannt vorkommen. Leider. Denn bei diesen Plantagen handelt es sich meist um Monokulturen, die für die Abholzung von artenreichen Wäldern verantwortlich sind. Auch in Costa Ricas bekanntestem Anbaugebiet Tarrazú werden diese Monokulturen immer mehr zum Problem.
Nicht nur die Abholzung ist hier verantwortlich für weniger Artenreichtum und Umweltschäden. Auch der Einsatz von giftigen Pestiziden, Herbiziden und Düngern stellt für die Menschen und Tiere ein Problem dar. Die chemischen Mittel vertreiben zwar das Ungeziefer, aber auch andere Tiere wie zum Beispiel Kolibris. Gleichzeitig gelangen die giftigen Substanzen in das Grundwasser, wo sie den Menschen und der Natur schaden können.
Kafi Kolibri setzt sich zusammen mit den Bauernfamilien gegen diese Monokulturen ein. Statt auf Plantagen wird unser Kaffee in Mischkulturen und natürlichen Wäldern angepflanzt, wo er ausschliesslich mit eigens hergestellten Dünge- und Schutzmitteln aus der Natur behandelt wird.
So wird Kaffee oft angebaut…
So sieht es auf den Kafi Kolibri Farmen aus…
2. Ernte
Einmal im Jahr bringen Kaffeesträucher reife Kaffeekirschen hervor, welche dann geerntet werden können. In Costa Rica geht die Haupterntezeit etwa von Oktober bis in den Februar. In diesen Monaten wirft ein Kaffeestrauch nur ca. 3-5 kg reife Kaffeekirschen ab, wovon nur 1-2 kg der Exportqualität entsprechen.
Insgesamt gibt es die folgenden 3 Pflückverfahren:
Kafi Kolibri hat sich für die sparsamste Methode (picking) entschieden, bei der die unreifen Kaffeekirschen am Strauch bleiben, um später geerntet zu werden.
3. Aufbereitung und Trocknung
Nach der Ernte müssen die Kaffeekirschen innerhalb weniger Stunden aufbereitet werden, da sie schnell anfangen zu gammeln bzw. zu gären. Bevor die Kirschen getrocknet werden können, müssen diese auf ihre Qualität geprüft und ggf. aussortiert werden. Hier gibt es 2 Verfahren: Kleinere Kaffeebauern lesen die Kaffeekirschen meist per Hand aus, indem sie die unreifen oder schlechten Früchte aussortieren. Grössere Produzenten oder Unternehmen nutzen hierfür Wasserkanäle, in denen ungeeignete Kaffeekirschen oben schwimmen und einfacher aussortiert werden können.
Nach der Auslese müssen die Kirschen schnell getrocknet werden. Auch hier gibt es unterschiedliche Verfahren. Kafi Kolibri nutzt zum Einsparen grosser Wassermengen die trockene oder halbtrockene Methode.
trocken - natural
Die natürlichste und umweltschonendste Art der Trocknung ist die „natural“-Methode. Hierbei werden die Kirschen pur, ohne sie vorher zu schälen oder zu waschen, auf Trocknungsbetten an der Sonne ausgebreitet. Mehrmals am Tag müssen die Kirschen gewendet werden, um von allen Seiten gleichmässig zu trocknen und der Schimmelbildung entgegenzuwirken. Diesen Prozess wiederholen die Kaffeebauern- und Bäuerinnen 3 Wochen lang, bis die Kaffeebohnen im Inneren der Kaffeekirsche einen Feuchtigkeitsgrad von etwas über 10 % erreicht haben.
Neben den ökologischen Vorteilen haben die Kaffeebohnen nach der Natural-Trocknung einen aussergewöhnlich weichen, süssen und sehr vielfältigen Geschmack, der sich auch im fertigen Heissgetränk bemerkbar macht. Die süsse Note entsteht während des natürlichen Fermentierungsprozesses; da die Kirsche nicht geschält wird, kann der Fruchtzucker in die Kaffeebohne eindringen und seinen vollmundig-süssen Geschmack abgeben.
Kafi Kolibri arbeitet mit Bauernfamilien zusammen, die ihren Kaffee ebenfalls natural aufbereiten. Hier findest du die unterschiedlichen Natural-Sorten.
halbtrocken – honey
Auch beim honey processed Kaffee bildet sich während der 1 – bis 3-wöchigen Trocknung ein süsslicher, honigähnlicher Geschmack. Je nach Länge der Trocknung und je nach Sonneneinstrahlung kann dieser süsse Geschmack stärker oder schwächer ausfallen kann. Diese unterschiedlichen Intensitäten bezeichnet man dann als „yellow“-, „red“- oder „black honey“.
Der Unterschied zum trockenen Verfahren liegt darin, dass die Kaffeebohnen zuvor mit einem sogenannten Pulper aus der Kaffeekirsche entfernt werden. Wichtig dabei ist, dass die süsse Schleimschicht (Mucilage) um die Bohne bestehen bleibt. Diese gibt den intensiven Geschmack ab und wird zu Frischezwecken zusammen mit der Pergamentschicht erst kurz vor dem Export entfernt.
Hier findest du unsere honey-Sorten mit besonders fruchtig-süssem Geschmack.
Nass – fully washed
Obwohl bei der fully washed-Methode bis zu 150 Liter Wasser für eine Tasse Kaffee verbraucht werden, wird sie in vielen Kaffeeproduktionen angewandt. Der gesamte Prozess ist sehr mechanisiert und spart somit Arbeitsaufwand und Zeit. Kafi Kolibri hat sich aus umwelttechnischen Gründen bewusst gegen die Zusammenarbeit mit Produzenten entschieden, die diese Methode anwenden. Save water!
Im ersten Schritt der fully washed Aufbereitung werden die Kaffeekirschen maschinell gehäutet und das Fruchtfleisch wird entfernt. Anders als bei der halbtrockenen Methode wird im folgenden Schritt auch die Mucilage beseitigt. Hierzu kommen die Kaffeekirschen zur Reinigung für 12 bis 24 Stunden in eine weitere Maschine – den Fermentationstrakt. Sind die Bohnen von der Schleimschicht und dem Fruchtfleisch befreit, werden sie noch einmal gewaschen, um mögliche Rückstände zu entfernen.
Erst jetzt beginnt die eigentliche Trocknung, bei der die Bohnen mit ihrer Pergamentschicht entweder in grossen Trocknungsmaschinen oder an der Sonne getrocknet werden. Die Methode hängt meist von der Grösse und dem Standort der Kaffeeproduktion ab.
Die Verfahren im Überblick
Nachfolgend siehst du noch einmal die Verfahren im Überblick.
Viele Bauern und Bäuerinnen verfügen nicht über die nötigen Mittel und Kontakte, den Kaffee selbst aufzubereiten. Sie verkaufen ihre ganze Ernte den Kooperativen. Diese wiederum bereiten den Kaffee auf, handeln und verkaufen ihn. Für die Bauernfamilien schaut dabei sehr wenig raus…
4. Kategorisierung, Handel und Transport
Nach der Trocknung werden die Kaffeebohnen für den Export bereitgemacht. Hierfür wird durch den Einsatz von Maschinen zunächst die Pergamentschicht entfernt, welche die Bohnen bis dahin frisch gehalten hat. Nun werden die Kaffeebohnen – ebenfalls maschinell oder aber manuell – auf ihre Qualität kontrolliert und noch einmal sortiert.
Nun müssen die Bohnen schnell in Säcke verpackt werden. Die Grösse bzw. das Gewicht der Säcke hängt vom Importland ab, liegt jedoch in den meisten Fällen bei 60 Kilogramm. Die Preise für den Kaffee bestimmen dann nicht etwa die Verkäufer oder die Produzenten, sondern in erster Linie die sogenannten Kaffeebörsen.
Die grossen Kaffeesäcke werden daraufhin in die Transportländer geschifft.
Kafi Kolibri handelt direkt mit den Bauernfamilien und importiert selbst per Schiff aus Costa Rica nach Basel.
5. Röstung
Erst durch die Röstung bekommt Kaffee seinen unvergleichlichen Geschmack. Auch hier gibt es verschiedene Intensitäten, bei denen man zwischen einer hellen und dunklen Röstung unterscheidet. Je nach Röstung eignen sich die Kaffeebohnen-Sorten für besondere Zubereitungsarten wie z. B. für Siebträgermaschinen und Vollautomaten oder auch für besondere Kaffeegetränke wie bspw. Espresso.
Kafi Kolibri verkauft sowohl gerösteten Bohnen-Kaffee aus einer kleinen Rösterei in Bern als auch ungerösteten Rohkaffee für Heimröster, die exquisiten Kaffee veredeln möchten.
FAZIT
Vielleicht kannst du jetzt, wo du dein Kaffeewissen vertieft hast, besser nachvollziehen, welche vielfältigen Prozesse hinter einer einzigen Tasse Kaffee stecken. Vom Kaffeeanbau über die richtige Pflege, die unterschiedlichen Ernte- und Trocknungsprozesse bis hin zum Export darf es nicht sehr lang dauern, um am Ende qualitativ hochwertigen Kaffee zu geniessen.
Leider gibt es noch immer viele Kaffeebauern und -Bäuerinnen in Costa Rica und anderen Kaffeeregionen, die für ihre harte Arbeit nicht ansatzweise fair entlohnt werden. Viele haben nicht die Möglichkeiten, ihren Kaffee selbst aufzubereiten und müssen die geernteten Kaffeekirschen an Kooperativen verkaufen. Die Bezahlung, welche sie von diesen Kooperativen bekommen, reicht oftmals nicht zum Leben aus.