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Die grosse Reisfamilie stellt sich vor
Oryza Sativa
Reis gehört der Grasgattung Oryza an, die wie der Weizen, der Hafer die Gerste und die Hirse zur Familie der Gramineae, der Getreidegräser zählt. Von den verschiedenen Arten der Gattung Oryza liessen sich zwei erfolgreich kultivieren: Zum einen die Oryza Glaberrima, ein auf Westafrika beschränktes Hochlandgewächs, und zum andern ihre ungleich erfolgreichere asiatische Schwester mit Namen Oryza Sativa.
Die ideale Eignung der Oryza Sativa zur Veredelung förderte die Experimentierfreudigkeit der Bauern, von Wissenschaft und Forschung, und mündete in eine enorme Artenvielfalt. So gelang es immer wieder schrittweise, die Erträge zu steigern und die Pflanze veränderten und neuen Umweltbedingungen anzupassen.
Über 10'000 Varietäten der Oryza Sativa sind heute bekannt und grösstenteils im internationalen Reisforschungsinstitut IRRI auf den Philippinen registriert! So gedeiht der Überlebenskünstler Reis, um nur einige wenige Beispiele zu nennen, in Niederungen unterhalb des Meeresspiegels wie auch in Höhenlagen bis zu 2'000 m.ü.M. Ebenso auf ganz normalen Böden, in Fruchtfolgen mit anderen Kulturpflanzen, in natürlichen Sümpfen oder in Überschwemmungsgebieten, wobei er, je nach Wassertiefe, Stängel bis zu sechs Meter Länge entwickeln kann. Kein Wunder also, verstand es die zähe und flexible Grossfamilie Oryza Sativa, sich in ihrer rund 10'000-jährigen Entwicklungsgeschichte auf allen fünf Kontinenten dieser Erde anzusiedeln! Sie lässt sich, vereinfachend, in zwei Gruppen unterteilen: die Indica-Sorten und die Japonica-Sorten.
Indica-Sorten
Sie gedeihen vorwiegend in tropischen Zonen (Süd- und Südostasien, Südstaaten der USA, Madagaskar, Karibik) und sind mit der vorteilhaften Eigenschaft ausgestattet, Trockenheit und Krankheiten leicht und ohne grossen Schaden überstehen zu können. Ihre Körner sind lang und schlank und deshalb auch unter der Bezeichnung Langkornreis bekannt. Sie nehmen beim Kochen nur wenig Flüssigkeit auf, behalten so ihre Konsistenz, verkleben nicht und eignen sich daher gut zur Verwendung als Trockenreis, zum Beispiel für Reissalate, Füllungen, fernöstliche Reisgerichte usw.
Beispiele von typischen Indica Sorten:
- Parboiled Langkornreis
- Basmati Reis
- Jasmine Reis
- Siam Patna Reis
Japonica-Sorten
Sie sind in Ostasien heimisch, ebenso in den arabischen Staaten, im Mittelmeerraum, in Südamerika, Kalifornien und Australien. Die Japonica-Artengruppe besitzt kurze, ovale bis runde Körner. Sie absorbieren beim Kochen viel Flüssigkeit, quellen auf, werden leicht klebrig und eignen sich besonders für Reisgerichte wie Suppen, Aufläufe, Milchreis, Risotto, Desserts etc.. Dank ihrer Klebrigkeit sind sie auch leichter mit Stäbchen zu essen.
Beispiele von typischen Japonica Sorten:
- Alle Risotto Reissorten
- Rundkornreis
Das Reiskorn
Am oberen Ende der ca. 50 cm bis einen Meter hohen Reispflanze wachsen Blütenrispen; sie erreichen Längen zwischen 30 und 50 cm, und jede entwickelt ca. 150, neuere Sorten sogar bis 300 Blüten. Diese sind zwittrig, das heisst, sie bestäuben sich selbst. Nach der Blüte vergehen vier bis fünf Wochen, bis das Korn, von harten Deckspelzen gut geschützt, zur Reife gelangt. Das Silberhäutchen enthält den grössten Teil an
Mineralstoffen, Spurenelementen und Vitaminen; es verleiht dem Reiskorn seine grünlichgelbe oder rötlichbraune Farbe. Wichtige lnhaltsstoffe sind auch im Keimling enthalten.
Der Wildreis
Manomin heisst in der Sprache der Ojibwa-Indianer: «Die Delikatesse, die uns der Grosse Geist gegeben hat». Damit ist der bei uns mittlerweile gut bekannte und sehr beliebte Wildreis gemeint. Heimisch im grossen Seengebiet im Nordosten der USA und im angrenzenden Kanada zählt er zu den Wassergräsern (lat. Zizania Aquatica) und ist näher verwandt mit dem Hafer als mit dem Reis.
Er wächst nur im kalten, sauberen Wasser und bei voller Reife erreicht er Höhen bis zu drei Metern und mehr. Zum Ernten biegen die Indianer die Halme in ihr Kanu und klopfen die Körner aus den Rispen. Unmittelbar danach – in Säcken abgefüllt –beginnen sie zu gären und bekommen so ihre dunkelbraune bis schwarze Farbe. Ist das gewünschte Gärstadium erreicht, erfolgt das Rösten der Körner über dem Feuer, das sie härtet und ihnen den leicht rauchigen Geschmack verleiht. Dann werden sie von den Spelzen getrennt, gereinigt und sortiert.
Wie vor Tausenden von Jahren mit dem Reis, begann vor wenigen Jahren die Entwicklung mit dem Wildreis. Nur, mit den heutigen Möglichkeiten in Technik und Wissenschaft verläuft die Zähmung von Wildreis, das heisst seine Kultivierung, ungleich schneller.