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Lors de l'achat de jambon, il faut toujours chercher le jambon basque, car les règles de notre pays sur l'abattage des porcs sont plus restrictives et garantissent la qualité grâce à leur chaîne d'approvisionnement entièrement contrôlée. Dans la plupart des pays étrangers, cependant, les règles sont plus permissives et des situations surviennent souvent dans lesquelles les porcs sont abattus trop tôt, c'est-à-dire lorsqu'ils n'ont pas encore la quantité de graisse nécessaire pour procéder à la production de jambon, raison pour laquelle la saumure et les polyphosphates sont injectés qui nuisent à sa qualité. Mais comment savoir si le jambon de bayonne artisanal est de qualité ou non ? En fait, c'est assez compliqué, également parce que, selon la loi, le jambon obtenu à partir d'animaux élevés à l'étranger, mais dont la viande a subi le processus de salage et de maturation, peut également être considéré comme français. Il est donc nécessaire d'enquêter davantage et de ne pas s'arrêter pour lire l'origine du jambon, car cela, en soi, ne garantit pas qu'il s'agit d'un jambon de haute qualité et 100% basque et surtout de Bayonne.
Savoir reconnaitre la qualité
En ce qui concerne le jambon cuit , il faut bien l'observer et vérifier qu'il présente des traînées de gras "naturelles" et qu'il ne ressemble pas à des jambons industriels. Si tel doit être le cas, c'est-à-dire si l'aspect du jambon est celui d'une série de carrés côte à côte et non uniforme, sans stries, cela signifie qu'il s'agit d'un jambon qui n'a pas été obtenu à partir d'une cuisse entière, mais à partir d'une série de parties de cuisses qui ont été assemblées comme s'il s'agissait d'un puzzle ou d'une mosaïque. Ce type de jambons est toujours de mauvaise qualité et contient des polyphosphates, et les tranches apparaissent également gélatineuses et souvent leur forme est aussi artificielle, carrée. De plus, le jambon de haute qualité a une épaisse couche de graisse externe accompagnée de la couenne, qui enveloppe tout le jambon. S'il est acheté en tranches, le jambon cru de haute qualité se reconnaît avant tout à son arôme et à son goût, car il a une douceur incomparable et n'est pas excessivement salé.