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Gâteau au vin
En bref
A ne pas confondre avec le gâteau au "vin cuit" (concentré de pommes ou poires), le gâteau au vin est composé d'une base de pâte brisée recouverte d'un mélange de sucre et de vin blanc. Il est connu principalement dans la canton de Vaud, mais l’ancrage neuchâtelois de ce produit est incontestable et semble lui aussi ancien.
On trouve parfois ce gâteau au vin dans quelques boulangeries-pâtisseries vaudoises ou neuchâteloises, mais il n’y est pas très courant. En effet, il s’agit là d’une spécialité presque essentiellement ménagère.
Description
Gâteau à base de pâte brisée, garni de vin blanc, de sucre et d’autres ingrédients à volonté.
Variation
Gâteau au vin rouge, sèche de l’Auberson, élaborée à base de pâte à pain, garnie de vin rouge et de cannelle.
Ingrédients
Pâte brisée, vin blanc, sucre, cannelle (facultatif), jaune d’œuf (facultatif), jus de citron (facultatif), beurre (facultatif), crème (facultatif).
Histoire
On trouve bien une recette de "gâteau au vin" dans La bonne cuisinière bourgeoise de Lina Rytz (édition de 1853), mais ce gâteau ne devait guère ressembler à ce que l’on connaît aujourd’hui sous ce nom: le vin était en effet directement incorporé à la pâte. Les premières mentions d’une "salée au vin blanc" très proche de notre gâteau figurent dans deux livres de recettes d’Auguste Jotterand publiés en 1907: La cuisine renommée et Le cours de cuisine chez soi. L’usage du terme "salée" laisse supposer que cette recette est vaudoise, comme une douzaine d’autres dans ces ouvrages, bien qu’ils renferment essentiellement des recettes sans ancrage régional. La voici: "Faire une pâte brisée (…). Etendre cette pâte avec un rouleau à l’épaisseur d’un demi-centimètre; beurrer une feuille à gâteau, poser la pâte dessus et piquer pour l’empêcher de former des vessies. Arroser d’un verre de vin blanc, saupoudrer d’une bonne poignée de sucre fin; ajouter quelques petits morceaux de beurre par places." Ce produit devait déjà être bien connu; plusieurs paysannes vaudoises que nous avons interrogées nous ont confirmé que "c’est un gâteau qui s’est toujours fait dans les ménages, avec les restes de pâte et de vin".
Dans le livre Quelques recettes neuchâteloises, édité par le Club Prosper Montagné – Académie suisse des gastronomes, le commentaire suivant précède la recette du gâteau au vin blanc qui y est donnée: "voici une variante des nombreuses recettes qui existent depuis fort longtemps en pays neuchâtelois de la tarte au vin, que nous nommons "gâteau au vin".
Production
Etaler de la pâte brisée au fond d’une plaque à gâteaux. Piquer en de nombreux endroits puis saupoudrer de farine. Pour la garniture, verser un mélange à base de vin blanc. La composition de ce dernier varie fortement. La plupart des recettes vaudoises répertoriées par nos soins contiennent du vin blanc, de la maïzena et du sucre. Certaines préconisent encore l’adjonction de cannelle et/ou de farine et/ou de beurre, ce dernier étant parfois aussi remplacé par de la crème. Une recette neuchâteloise, donnée par le Club Prosper Montagné – Académie suisse des gastronomes propose un débattu à base de vin blanc, de jaune d’œuf, de sucre et de jus de citron. Certaines recettes vaudoises contiennent aussi de l’œuf, mais semblent minoritaires. Selon des membres de l’Association des paysannes vaudoises interrogées à ce sujet, la garniture ne contient jamais d’œuf dans le canton de Vaud. On peut également trouver des recettes neuchâteloises similaires aux variantes vaudoises citées plus haut. S’agissant, comme nous l’avons vu, d’une recette essentiellement ménagère, les variantes sont pour ainsi dire infinies. Quoi qu’il en soit, elles s’accordent toutes sur le fait qu’il s’agit d’un gâteau sucré, le vin et le sucre étant les deux seuls ingrédients communs à chacune d’elles. Certaines recettes préconisent en outre l’adjonction de maïzena à la mixture destinée à la garniture.
Consommation
Le gâteau au vin se mange froid, comme dessert.
Il s’agit surtout, à la base, d’une recette destinée à l’utilisation des restes de vin blanc. Plusieurs personnes interrogées nous ont d’ailleurs dit qu’elles en confectionnaient "quand on a du vin ouvert et qu’on veut le terminer." De plus, lorsque les fruits hors-saison étaient encore inabordables pour la plupart des ménages, on le consommait plutôt en hiver, ceux-ci faisant plus facilement défaut à cette période de l’année.
Notons qu’il est difficile de découper - puis déguster - une part de certains gâteaux au vin sans qu’une partie de la garniture coule, d’abord dans le moule ou sur l’assiette, ensuite sur les doigts. Il y a là peut-être une explication au fait que cette spécialité soit peu prisée des boulangers professionnels.
Importance économique
La production à but commercial n’étant pas très développée, l’importance économique de ce produit est réduite. Même dans les ménages on ne le fabrique, à l’heure actuelle, beaucoup moins qu’il y a une ou deux générations. Les plus jeunes connaissent ce produit mais n’en maîtrisent plus toujours la confection.
Dans le canton de Vaud, le gâteau au vin est essentiellement confectionné dans le bassin lémanique. La recette s’est quelque peu diffusée depuis quelques décennies mais selon les membres de l’Association des paysannes vaudoises interrogées, il ne s’en fabriquait pas dans le Nord vaudois durant leur jeunesse. Pour le trouver dans l’espace public, il faut s’adresser à une des rares boulangeries qui le confectionnent encore, ou le rechercher lors de marchés, foires, girons et autres manifestations populaires. Les associations de paysannes le confectionnent pour ces occasions. Il figure également à la carte de certains restaurants et traiteurs, vaudois pour la plupart.
... et enfin
En France, on trouve également une recette de gâteau au vin blanc relativement répandue et ne présentant que peu de variantes. Il s’agit par contre d’un gâteau au sens français du terme, c’est-à-dire ressemblant à un cake ou un biscuit. La version suisse est donc une tarte au vin.
Sources
- Rivier, Madeleine<BR />Gessler, René, Quelques recettes neuchâteloises, Académie Suisse des gastronomes club prosper montagné, Colombier, ?.
- Fonds Encyclopédie illustrée vaudoise.
- Le patrimoine culinaire romand, Centre international de Glion, Glion, 1982.
- Croqu'menus, Ed. scolaires de l’Etat de Berne, 1989.
- Rytz, Lina, La bonne cuisinière bourgeoise, C. Rätzer, Berne, 1853.
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