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800 g
Chuck Flap de bœuf suisse handselected
1 c. à soupe
Huile de colza
1 pincée
Sel et poivre
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Sauce
Une pincée
de poivre de Sichuan
Une pincée
Jus
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Accompagnements
400 g
Betteraves
100 g
Pak-Choï
1 cl
Huile d'olive
0,5 cl
Noilly Prat
30 g
Beurre de cuisine
1 bouquet
de ciboulette
1 pincée
Sel et poivre
Laisser décongeler la viande toute la nuit au réfrigérateur. La sortir trois heures avant la préparation et la laisser reposer à température ambiante. Placer le morceau dans un sac de cuisson, mettre ce dernier dans un bain sous-vide et cuire à 57°C pendant 5 heures.
Cuire les betteraves jusqu'à ce qu'elles soient tendres, les éplucher et les couper en petits morceaux. Laver le pak-choï et le couper, le faire blanchir ensuite à l'eau bouillante et le tremper dans de l'eau froide (mieux, dans de l'eau glacée).
Essuyer le Chuck Flap en le tapotant et le saler. Le badigeonner ensuite d'huile de colza et le cuire à vif sur le gril ou à la poêle à frire afin qu'une croûte se forme. Pour la sauce, faire rotir le poivre de Sichuan à la poêle, déglacer ensuite avec le jus et laisser mijoter.
Placer les betteraves en morceaux dans un plat à gratin et faire cuire 5 minutes, à 185°C dans un four préchauffé. Faire sauter le pak-choï à la poêle Téflon et l'arroser de jus de citron et de Noilly Prat. Assaisonner ensuite de poivre et de sel avant d'ajouter un petit morceau de beurre.
Dresser les betteraves cuites et le pak-choï sauté au centre de l'assiette. Placer le Chuck Flap sur le dessus et disposer une « sauce miroir » autour du plat.
Originaire de la célèbre région viticole tchèque de Moravie, sa grand-mère, aubergiste dans la région, a éveillé en lui très tôt un intérêt pour la cuisine. Après plusieurs postes en Tchéquie, en Allemagne et en Slovaquie, il a finalement atterri en Suisse et cuisine chez Filet et Fils depuis 2019.