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Seit dem Hochmittelalter und dann über Jahrhunderte gehörten der Handel mit Vieh und Käse zu den wichtigsten Einnahmequellen für Kloster und Tal Engelberg. Genauere Angaben über den Käsehandel lassen sich aber erst seit dem 17. Jahrhundert machen, als der Engelberger Käseexport über die lokalen Märkte der Innerschweiz hinaus ins Wallis und ins Valle d’Ossola (Echental) expandierte. Man spedierte Wein über den Grimsel und den Jochpass nach Engelberg. Oder die Klostersäumer transportierten ihren Käse bis zu Grimselhospiz, und der Wartentransfer fand dort statt. Wein gegen Käse war ein für beide Seiten lohnendes Geschäft. 1666 beispielsweise wurden 1000 Liter Wein mit 1400 Pfund Fett- und Halbfettkäse aus Engelberg Produktion abgerechnet.
Um die Jahrhundertwende von 17. Zum 18. Jahrhundert intensivierte der Engelberg Abt Joachim Albini die Käse- und Viehexporte. Vor allem wurden jetzt über den Gotthardpass die grossen südlichen Absatzmärkte in Lugano, Varese und Mailand beliefert. Von da an darf wohl der Anfang einer modernen Klosterkäserei im Klosterhof gesehen werden. Einer Käserei, die bis heute Bestand hat.
Der bekannteste Engelberger Exportkäse war der Spalenkäse (= Sbrinz), der seine Bezeichnung von der Verpackuns- und Transportart hat. Die Käselaibe wurden für den Export in Holzfässchen verstaut (pro Fässchen 6-7 Käse). Ein volles Fässchen wog 50-70 kg. Heute ist dieser Käse besser bekannt als Säumerkäse.
1750 wurde die Viehaltung und Bewirtschaftung der Weideflächen rationalisiert. Es gelang, die Käseproduktion zu steigern. Das Kloster war längst nicht mehr in der Lage das Exportgeschäft alleine durchzuführen. Des Öfteren übernahmen Urner und Tessiner Kaufleute die Engelberger Fuhren in Kommission und verkauften den Käse auf den Zielmärkten im Tessin und in der Lombardei.
Nach den unruhigen Zeiten der Helvetik, die auch im Bereich des Käseexports starke Einbrüche provoziert hatten, nahm 1802/1803 der neue Abt Karl Stalder das Käsegeschäft wieder in die Hand und fand im Schwyzer Handelshaus Castell, aus dem später die Weinhandlung Schuler hervorgehen sollte, einen idealen Partner. Der Abt, bzw. der Grosskellner kaufte über einen sogenannten „Käseachter“ (=Kellermeister) den Ankauf der Käse der Talleute, besorgten die Käse im Urnerland und verkauften sie mit der klösterlichen Eigenproduktion an die Firma Castell, die sie auf die Märkte brachte.
Preiszerfall auf den nationalen und internationalen Märkten beendeten um 1860 das Exportgeschäft im grossen Stil. Es gestaltete sich zunehmend schwieriger, für die Käseproduktion von Kloster und Tal Käufer zu finden.
Das Kloster zog sich aus den Eigenbetrieben zurück und verpachtete sie: die Klosterkäserei im äusseren Klosterhof, die Alpkäserei in der Herrenrüti und die Zentrifugierstelle in Grafenort. Produziert wurde hauptsächlich für den Eigenbedarf, für den Direktverkauf und für die Hotellerie.
Infolge der politischen wirtschaftlichen Lage im Schweizer Hartkäsemarkt entschloss man sich im Mai 1999 zu einer Anpassung der Käseproduktion und – Vermarktung an die neuen Bedürfnisse. Aus vier Bewerbern mit zeitgemässen Konzepten wurde die Familie Odermattmit ihrem Projekt „Schaukäserei Kloster Engelberg“ ausgewählt. An der bestehenden Käserei wurden geringfügige Anpassungen vorgenommen , so dass dort nun auch Weich und Halbhartkäse hergestellt werden können. Im ehemaligen Magazin des Klosters wurde eine neue Schaukäserei mit Verkaufsladen und Bistro erbaut. Die Eröffnung fand am 15. Januar 2001 statt.
Im Juli 2015 übergab Familie Odermatt schliesslich das Zepter an Walter Grob. Er führt die Schaukäserei Kloster Engelberg im traditionellen Stil weiter.