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Flûtes
Dénominations traditionnelles: flûtes au beurre, flûtes au sel. Le terme fluette est plus rare.
In sintesi
Les flûtes, biscuits salés en forme de bâton, se savourent en Suisse romande, et tout particulièrement dans le canton de Vaud, à l’heure de l’apéritif. Elles sont aussi connues, quoique moins populaires, dans le reste de la Suisse. On peut distinguer deux sortes principales de flûtes: les plus anciennes, en pâte levée, très croquantes, droites; les deuxièmes, plus récentes, sont des bâtons torsadés en pâte levée feuilletée.
Si l’on en croît le Dictionnaire suisse romand, le terme de langue française "flûte", dans le sens qui lui est donné ici, est spécifiquement suisse. Le produit lui-même n’est pas connu dans les régions françaises limitrophes, ou alors il y est identifié comme une spécialité suisse.
Descrizione
Fin bâton de pâte feuilletée croustillant et friable. Forme: petit bâton. Dimensions: 4-20 cm de long; 1-3 cm de large; 1-2 cm d'épaisseur/diamètre. Couleur: jaune pâle à brun clair. Poids: de 5 à 20 g.
Ingredienti
Lait frais ou en poudre ou eau, farine, beurre ou margarine, sel, levure. Pour dorer: jaune d’œuf. Pour aromatiser (facultatif): sel, graines (pavot, cumin, moutarde, sésame), fromage, greubons (résidus solides de la fonte du lard gras).
Storia
La première mention que nous avons trouvée en Suisse concernant les flûtes figure dans un livre de cuisine neuchâtelois intitulé La pâtisserie à la maison (1891). Ces flûtes étaient faites d'une pâte levée, la même qu’on utilisait pour des petits pains au lait, lit-on dans la recette. D'après la description qui y figure, ces flûtes devaient être similaires à l’une des variantes que l’on connaît encore aujourd’hui: la pâte était "roulée en baguettes de la grosseur du doigt, et les flûtes coupées à 30 cm de longueur".
Cette première description reste longtemps isolée; plusieurs des sources écrites que nous avons consultées n’en font pas mention. Le Conditorei-Lexikon mentionne déjà en 1898 des "flûtes" à base de pâte feuilletée, mais il s’agit d’une pâtisserie sucrée et fourrée de confiture. Les recherches menées par le Glossaire des patois de la Suisse romande dans la première décennie du 20ème siècle ont relevé une seule mention de flûte, provenant du canton de Vaud (Les Ormonts), avec une définition peu explicite ("petit pain allongé").
Les flûtes commencent toutefois à être bien connues dans les années 1930. L’Atlas de folklore suisse, fondé sur des enquêtes réalisées à cette période, montre qu’elles sont diffusées dans toute la Suisse sauf au Tessin. Il s'agit alors d'un produit de luxe qui n'est pas répandu dans les campagnes et qui, même dans les régions urbaines, se consomme uniquement les jours de fête. On les appelle alors "bâtonnets" dans le Valais romand, "Stäcklini" dans le Valais alémanique ou "Stängeli" dans le reste de la Suisse alémanique.
Plusieurs boulangers interrogés dans le cadre de cet inventaire confirment les données de l'Atlas: les flûtes faisaient partie de l'assortiment des produits des boulangeries dans les années 1930. Une recette de l’Association suisse des maîtres boulangers pâtissiers, datant de 1949, nous offre une description précises du produit: les flûtes sont bien rondes, d’une longueur d’environ 20-25 cm et peuvent être parsemées de graines de cumin. Plusieurs recettes apparaissent ensuite dans les publications annuelles du Bulletin de l'Institut Richemont à partir des années 1950. Cela suggère qu'il s'agissait d'un produit déjà courant. Dix ans plus tard, dans le même Bulletin, on peut lire le conseil de consommer les flûtes en apéritif, accompagnées d'une bière ou d'un verre de vin. Un article publié en 1961 dans la revue Folklore suisse concernant le village de Rossinière (VD) explique qu’on les achète le dimanche à la boulangerie.
L'avènement des flûtes feuilletées, devenues aujourd’hui les plus répandues, ne remonte qu'aux années 1970-1980. Plusieurs boulangers interrogés l’affirment en tous cas; l’un d’entre eux se souvient en particulier qu'à l'occasion de l'Expo 64, les flûtes feuilletées n'existaient pas encore. C'est également à partir des années 1970 que se généralisent les flûtes fabriquées industriellement: celles-ci sont préparées avec de la margarine et non du beurre et avec du lait en poudre à la place du lait frais, afin de garantir une meilleure conservation, au détriment toutefois de la saveur et de la consistance. La diversification des garnitures sur les flûtes (graines de pavot ou sésame, fromage, greubons, etc.) prend son essor aussi à cette époque.
Aujourd'hui, les flûtes ne représentent plus un produit de luxe, mais elles restent un produit de boulangerie fine. Les membres des associations des femmes paysannes produisent aussi depuis quelques années des flûtes feuilletées que l'on peut acheter aux foires et au marché.
Produzione
La recette n’étant pas codifiée, les variantes sont nombreuses. Généralement, la pâte est confectionnée à partir de lait, farine, beurre, sel et levure. Parfois on remplace le lait par de l'eau, et le beurre par la margarine (en fabrication industrielle surtout).
Pour les flûtes de forme cylindrique et à consistance cassante - qui sont les plus traditionnelles mais aussi les moins répandues aujourd’hui - il faut préparer une pâte levée et la laisser reposer. Ensuite on l’abaisse à 1 cm environ et on y découpe des bandes. En fabrication artisanale, chaque bande est ensuite enroulée avec la paume de la main et lève pendant une demi-heure environ. Avant de mettre au four, il faut dorer les flûtes au jaune d'œuf, et le cas échéant les saupoudrer de sel, de graines de pavot, de sésame, de cumin, etc.
Pour les flûtes feuilletées torsadées, les plus répandues aujourd’hui, le procédé est plus complexe. Il faut préparer une pâte levée tourée. La pâte repose au réfrigérateur pendant un jour et une nuit. Ensuite il faut l’abaisser à 2-3 mm environ. La pâte ainsi abaissée peut être saupoudrée à ce moment-là de sel et éventuellement de graines, ou d'autres ingrédients que l'on choisit d'ajouter: fromage, greubons,... On coupe la pâte en bandes d'environ 1 cm de large. Ensuite, en fabrication artisanale, chaque bande est torsadée à la main, en maintenant en l'air avec les doigts une extrémité de la pâte et en roulant l'autre extrémité de la bande sur le plan de travail, de façon à obtenir une bande plus ou moins torsadée. Il faut travailler rapidement pour éviter que le beurre fonde. Il existe aussi des machines pour torsader les flûtes, utilisées uniquement par les producteurs qui en fabriquent de grandes quantités.
Les bandes torsadées sont disposées sur une plaque qui doit être beurrée pour qu'elles se maintiennent en place et qu'elles ne se déroulent pas. On laisse lever à une température qui ne dépasse pas les 28°C (température de fusion du beurre), pendant une demi-heure environ. On coupe les flûtes de la longueur voulue et on les dore à l'œuf avant la cuisson. Si on ne l'a pas fait auparavant, on peut les saupoudrer avec le sel et les graines.
On cuit les flûtes au four pendant environ 10-15 minutes, jusqu'à ce qu'elles deviennent légèrement brunes. Avant de les enlever de leur plaque, il faut bien les laisser refroidir. Après la cuisson, les flûtes à pâte levée tourée perdent environ le 25% de leur poids initial par évaporation.
Emballées dans des cornets en plastique transparent, dans un environnement sec, frais et à l'abri de la lumière, les flûtes se conservent pendant une dizaine de jour.
Consumo
Délicieuses à l’apéritif, mais aussi à l’heure du thé, les flûtes sont des produits de consommation courante quoique festive, savourées telles quelles, accompagnées d'un verre de vin blanc. Elles sont spécialement appréciées à la maison lorsque l'on accueille des invités. Elles sont aussi servies lors de verrées accompagnant des conférences, vernissages, et autres assemblées officielles. Dans le canton de Vaud, pour toutes ces occasions, elles sont même presque irremplaçables.
Importanza economicas
Dans le canton de Vaud, les flûtes sont produites dans la plus grande partie des boulangeries-pâtisseries, artisanales comme industrielles; celles qui n’en produisent pas veillent à en offrir à leurs clients. Dans le reste de la Suisse romande, elles sont aussi relativement courantes, mais sont plus rares en Suisse alémanique. Au Tessin on ne connaît que les flûtes industrielles des grands distributeurs.
La fabrication dans les familles n’a jamais été une tradition vivace étant donné la complexité du travail et la difficulté de la préparation de la pâte. Des paysannes en fabriquent aujourd’hui pour la vente. Dans la plupart des boulangeries, les flûtes ne sont qu’un élément dans le vaste assortiment de produits proposés. Quelques artisans du canton de Vaud, en revanche, en on fait une spécialité de leur entreprise; chez ceux-là, elle a une grande importance économique. On achète les flûtes dans les boulangeries, les fromageries, les épiceries, au marché, dans les grands magasins, etc. Leur prix varie sensiblement selon qu’elles sont faites à la main ou non, et selon le coût des ingrédients utilisés (beurre ou margarine): il est compris entre Fr. 20.- et Fr. 50.- par kg (prix de 2008).
... ed inoltre
Les flûtes sont proches des grissini italiens, qui sont très populaires aussi en France. Les grissini sont produits à base de pâte à pain à laquelle on peut rajouter de l'huile si on veut les rendre plus friables. Ils sont roulés et non torsadés.
Fonti
- Atlas der schweizerischen Volkskunde, Weiss, Richard und Paul Geiger, Basel, 1950.
- Knecht, Pierre, Dictionnaire suisse romand, Zoe, 1997.
- Bierbaum, Otto, Conditorei-Lexikon. Alphabetisches Hand- und Nachschlagebuch über alle Erzeugnisse der Conditorei und verwandter Branchen für Co, Strassburger Druckerei und Verlagsanstalt, Strassburg, 1898.
- Picchi, Graziella (a cura di), Atlante dei prodotti tipici: il pane, Agra Editrice e Rai Eri, Roma, 2005.
- Folkore suisse, 1961.
- Dupertuis, Mme, La pâtisserie à la maison, Delachaux & Niestlé ; Grassart, Neuchâtel; Paris, 1891.
- Collectif, Glossaire des patois de la Suisse romande, Tome VI-VII (lettre F- et lettre G-), Neuchâtel ; Paris : V. Attinger ; [puis] Genève : Droz, 1989->, en cours de par.
- Bulletin professionnel Richemont, Institut professionnel Richemont, Lucerne, 1955.
- Bulletin professionnel Richemont, Institut professionnel Richemont, Lucerne, 1965.
- Association des maîtres boulangers-pâtissiers, 1949.
- Dictionnaire de l'académie française (version électronique), 1832-1835.
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