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Stufato
Scaldare un filo d'olio in una cocotte. Rosolare la carne un po’ alla volta per ca. 5 min., quindi toglierla e salarla. Abbassare il fuoco, tamponare il grasso di cottura con carta da cucina ed eventualmente aggiungere un filo d'olio. Nella stessa cocotte far appassire le cipolle e i funghi per ca. 5 minuti. Sfumare con il vino e lasciar ridurre della metà. Unire il brodo e portare a ebollizione, quindi abbassare il fuoco. Aggiungere la carne con il suo fondo di cottura, coprire e stufare a fuoco basso per ca. 2 ore. Togliere la carne, sfilacciarla con due forchette, rimetterla nella cocotte con le lenticchie e l'acqua e lasciar sobbollire per ca. 30 min. senza coperchio. Unire l'aceto e condire.
Purea
Cuocere il sedano rapa in acqua salata bollente per ca. 25 minuti. Scolare l'acqua e far evaporare l'umidità residua muovendo avanti e indietro la pentola sul fuoco spento. Schiacciare il sedano rapa con uno schiacciapatate o una forchetta, unire le olive, quindi condire. Impiattare lo stufato con la purea e guarnire con il prezzemolo.