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Per il ripieno e il ragù:
Tagliare la polpa di lepre a cubetti piccoli.
In una padella antiaderente scaldare un filo di olio extravergine di oliva e rosolarvi la carne.
In un’altra padella portare a temperatura un filo di olio extravergine di oliva e soffriggervi la cipolla, la carota tritata e il sedano, il tutto tritato finemente, e unire la carne rosolata.
Saltare il tutto brevemente a fuoco alto, sfumare con 1 dl di vino bianco, lasciarlo evaporare e aggiungere 200 g di fondo di cottura di vitello, salare, pepare e cuocere per un'ora circa a fuoco basso.
Lasciar raffreddare, prelevare metà del ragù e tritare finemente, aggiungere 100 g di formaggio grattugiato e mescolare per ottenere una consistenza soda.
Trasferire in un sac à poche e tenere da parte.
Per i tortellini:
In una ciotola impastare 500 g di farina con 10 tuorli e 5 albumi fino a ottenere una pasta liscia e omogenea.
Formare un panetto di pasta e avvolgerlo in un foglio di pellicola trasparente.
Lasciar riposare in frigorifero per almeno 1 ora.
Stendere il panetto con un mattarello, quindi con l’apposita macchina, ottenere delle sfoglie sottili.
Con un coppa pasta tondo di circa 5 cm ricavare dei dischetti.
Disporre al centro di ogni disco un mucchietto di farcia, aiutandosi con il sac à poche.
Chiudere a mezzaluna eliminando l'aria all'interno. Unire le due estremità ed ottenere dei tortellini.
Cuocere per pochi minuti in abbondante acqua salata o brodo.
Scolare quando vengono a galla e versare in una padella con fiocchetti di burro, ragù di lepre e panna.
Amalgamare delicatamente e trasferire i tortellini in uno stampo a corona imburrato.
Cuocere in forno per 15-20 minuti a 200°C.
Togliere dal forno, attendere 5 minuti e sformare il timballo su un'alzata. Versare al centro la salsa di formaggio sifonata e servire.
Per la salsa al formaggio sifonata:
Portare a bollore il latte, unire il formaggio grattugiato e fare sciogliere bene.
Fuori dal fuoco aggiungere 300 g di panna fresca e 3 albumi; condire col pepe e filtrare. Versare nel sifone, caricare con una capsula e mantenere in caldo a 60 °C.