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Bacalao: Das Geheimnis der Basken
Das Geheimnis der Basken Während Jahrhunderten war der getrocknete und gesalzene Dorsch ein begehrtes Gut. In vielen Mittelmeerländern wird er noch heute hoch geschätzt.
Der getrocknete Fisch, den die Isländer essen, sei unterschiedlich zäh, schrieb der amerikanische Schriftsteller Wystan Hugh Auden 1967. «Die zähere Art schmeckt wie Zehennägel, und die weichere Art wie Hornhaut von den Fusssohlen.» Kaum zu glauben, dass gerade der Trockenfisch über Jahrhunderte hinweg ein wichtiges Handelsgut in Europa und Nordamerika war. Schon die Wikinger segelten im 10. Jahrhundert mit getrocknetem Dorsch als Proviant in weit entfernte Gefilde. Sie hatten gelernt, den Fisch zu konservieren, indem sie ihn an der kalten Winterluft trockneten. Von diesen hart gewordenen Fischen brachen die Wikinger dann kleine Stücke ab und kauten sie wie Zwieback. Noch heute sieht man an der Küste Norwegens grosse Holzgestelle, an denen die Fische – nebst Dorsch auch Schellfisch und Seelachs – zum Trocknen aufgehängt werden. Ein paar Jahrhunderte später kamen die Basken auf die Idee, den Dorsch vor dem Trocknen einzusalzen.
Auf diese Weise war der Fisch noch länger haltbar und der «Bacalao» wurde zum begehrten Handelsgut. Auch die katholische Kirche trug zum Reichtum der Basken bei, indem sie den Fleischgenuss an vielen Tagen im Jahr verbot. Gesalzener und getrockneter Fisch war eine willkommene und günstige Alternative zum Fleisch. Durch die geschäftstüchtigen Basken gewann der Bacalao im Mittelmeerraum einen enormen Stellenwert. Gerade in Spanien und Portugal entwickelte er sich zu einer Nationalspeise. Ausreichend gewässert und gekonnt zubereitet wird aus dem zähen Trockenfisch nämlich ein schmackhaftes Gericht. Die Portugiesen behaupten gar, sie würden 365 verschiedene Zubereitungsarten kennen – ein neues Rezept für jeden Tag des Jahres. Doch wo nur hatten die Basken den ganzen Fisch her? Lange Jahre rätselten die Europäer über dieser Frage. In den baskischen und spanischen Gewässern kam Dorsch nämlich nicht vor. Und auch die Fischer, die vor der isländischen Küste und in der Nordsee nach Dorsch suchten, begegneten keinen baskischen Fischerbooten.
Im Jahr 1497 startete ein Genuese namens Giovanni Caboto von Bristol aus zu einer Reise, um jene Route nach Asien zu finden, die Kolumbus fünf Jahre zuvor verpasst hatte. Da er im Auftrag der britischen Krone reiste, ging er später als «John Cabot» in die Geschichtsbücher ein. Nach 35 Tagen auf See stiess er zwar nicht auf Asien, dafür aber auf ein lang gezogenes, felsiges Stück Land. Er nannte diese Insel vor der kanadischen Küste Neufundland und annektierte sie im Namen Englands. Im Meer um die Insel wimmelte es nur so von Dorschen – und von baskischen Fischerbooten. Das Rätsel um die Fischgründe der Basken war nun also gelöst. Ein Jahr später stach Caboto erneut in See. Danach verlieren sich seine Spuren.
Manche Historiker meinen, er sei wieder nach England zurückgekehrt, andere sind überzeugt, dass er Schiffbruch erlitten hat. Und vielleicht hatten sich auch einfach die Basken dafür gerächt, dass Giovanni Caboto ihr Geheimnis gelüftet hatte.
Dorsch aus dem Pazifik: Getrocknet und gesalzen
Das spanische Wort Bacalao leitet sich von «baculum» ab, dem lateinischen Wort für Stock. Traditionell wird der Dorsch nämlich auf Holzgestellen (Stöcken) getrocknet und dadurch haltbar gemacht. Wird er vor dem Trocknen gesalzen, ist der Fisch noch besser konserviert. Der Bacalao von Coop stammt aus dem Pazifik um Alaska und ist mit dem MSC-Label (Marine Stewardship Council) für nachhaltige Fischerei ausgezeichnet. Vor der Verwendung muss der Fisch während zwei bis drei Tagen, am besten im Kühlschrank, gewässert werden. Dabei ist es wichtig, das Wasser mindestens einmal täglich zu wechseln. Auch nach dem Wässern behält der Bacalao so viel Restsalz, dass sich das Würzen so gut wie erübrigt.
Quelle: Kurlansky, Mark: Kabeljau – Der Fisch, der die Welt veränderte. 1997. Claassen Verlag.
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