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Süditalien ist nicht nur die Heimat von Zitronen und Orangen – dort wachsen auch Quitten, Äpfel und Birnen. Es liegt daher auf der Hand, dass auch wir, aus der Gegend von Neapel, mit diesen Früchten Kuchen backen.
Mein Lehrmeister belegte jeweils ein Blech mit Mandelmasse, gab Birnenschnitze darüber und bestrich den Kuchen nach dem Backen mit viel flüssiger Butter. Nachdem er alles mit einer Zimt-Zucker-Mischung überstäubt hatte, wurde der Kuchen stückweise verkauft. Leider blieben die Früchte bei dieser Backart hart, was das Essvergnügen erheblich minderte. Als mich dann mein Vater bat, für sein Hotel auf einen Kuchen fürs Kaffeekränzchen zu backen, erinnerte ich mich an dieses Rezept.Zuerst müssen Sie die Birnen garen, damit sie saftig werden. Verwenden Sie deshalb nur Früchte, die saftig reifen – am geeignetsten sind die Sorten Williams und Gute Luise.
Caramelisieren Sie in einer Pfanne zunächst etwa 50 bis 70 Gramm Zucker. Wenn dieser schmilzt und sich langsam dunkel färbt, kommen 400 Gramm geschälte, entkernte und geviertelte Birnen hinein und werden unter Rühren rundum im Caramel gebadet. Erst danach mit etwa fünf Deziliter Wasser auffüllen. Je zwei oder drei Zesten von Bioorangen und Biozitronen dazugeben. Eine ganze Zimtstange kommt ebenfalls dazu; nur eine ganze Stange lässt sich nach dem Garen wieder vollständig entfernen.
Alles aufkochen und – wenn die Früchte gar sind – in der Pfanne abkalten lassen. Abgetropft weiterverwenden. Den Boden einer Springform mit etwa 120 Gramm Mürbeteig belegen. Mit einer Gabel einstechen und kalt stellen. Den Backofen auf 200 Grad vorheizen.
In einer grossen runden Schüssel vermengen Sie 75 Gramm weiche Butter mit 45 Gramm Zucker. Schlagen Sie beides so lange, bis sich die Farbe weisslich-schaumig verfärbt. Geben Sie jetzt nach und nach drei Eigelbe von kleinen Eiern dazu. Würzen Sie die Masse mit einer Prise Salz, dem Abgeriebenen einer halben Biozitrone und einem halben Kaffeelöffel Zimtpulver. Mit 480 Gramm ungeschälten geriebenen Mandeln und 60 Gramm Mehl vermischen. Es entsteht ein recht fester Teig.
In einer weiteren runden Schüssel schlagen Sie die drei Eiweisse blasig auf und mischen nach und nach, unter stetem Weiterschlagen, 55 Gramm Zucker darunter. Es soll ein stark glänzender, fester Eischnee entstehen, in dem keine Spuren von Zuckerkristallen mehr festzustellen sind.
Die Hälfte des Eischnees auf den Mandelteig geben und damit vermengen. Den Rest auf diese Masse geben und mit einem Gummispachtel sanft darunter mengen. 65 Gramm Crémant-Schokolade auf der Rohkostraffel über den Teig raffeln und unterheben. Die Hälfte der Kuchenmasse auf den Mürbeteigboden streichen, mit den «Caramelbirnen» belegen. Mit dem Rest des Teigs zudecken und alles glatt streichen.
Im Backofen in 45 bis 55 Minuten backen. Mit einer Stricknadel feststellen, ob der Kuchen durchgebacken ist. Mit Puderzucker bestreuen. Lauwarm servieren