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Chianti. Un nom qui fait palpiter le cœur des passionnés, et non sans raisons. Parce qu'il renferme en lui la beauté de tout un territoire qui, dans l'esprit de chacun de nous, est fait de collines, de cyprès et de routes serpentant entre les vignobles. Ou parce qu'avec une bouteille de Chianti à table, on peut être sûr que le repas sera une réussite. Et puis, autant le dire tout de suite, il est bon (surtout avec une belle fiorentina, une côte de bœuf grillée).
Mais que savez-vous de ce rouge, enfant de la Toscane ? Vous savez, bien sûr, que vous aimez en avoir dans votre verre et que vous en gardez une bouteille de côté, à ouvrir quand il y a des lasagnes au menu. Mais il y a bien plus à savoir, sur son histoire, ses caractéristiques, avec quoi le servir. Comme ça, vous pourrez vraiment dire que le Chianti n'a plus de secrets pour vous...
Les origines
Un climat doux, un terrain prospère et fertile : ce n'est pas un hasard si ces collines ont été habitées dès le deuxième millénaire av. J.-C. Les premiers à "avoir mis la main dessus" sont les Étrusques, qui introduisent la culture de la vigne, améliorée ensuite par les Romains. Avec la fin de l'Empire, la région connaît une période de décadence, au moins jusqu'à l'an Mille. À partir de là, les choses vont aller de mieux en mieux et le Chianti commence à se créer son identité iconique.
La légende du Coq Noir
Au Moyen-Âge, le Chianti était devenu une terre très convoitée, en particulier par deux grandes villes rivales, Florence et Sienne. Après de longues années de conflit, les belligérants trouvèrent une solution pour le moins curieuse pour fixer leurs frontières respectives. Chacune des deux villes devait choisir un coq et un cavalier. Lorsque le premier se serait mis à chanter, le second devrait s'élancer au galop et la frontière serait établie là où les deux cavaliers se seraient rencontrés. Sienne choisit un coq blanc, bien nourri en vue du défi. Florence, elle, choisit un coq noir, qu'on avait fait jeûner les jours précédents. Le coq noir, tiraillé par la faim, chanta bien avant l'aube et le cavalier florentin put ainsi partir avec un net avantage sur son adversaire. Les frontières furent donc fixées à Castellina, à quelques kilomètres de Sienne. Voilà pourquoi le coq noir a été choisi comme symbole du Chianti Classico.
Chianti ou Chianti Classico ?
Si vous pensiez que c'était la même chose, ou que ce "classique" n'était que l'énième stratagème de votre cousin pour dégainer son nouveau certificat de sommelier, vous vous trompiez. Il s'agit, en effet, de deux DOCG distinctes, avec des cahiers des charges différents. Qu'est-ce qui change ? La zone du Chianti DOCG est la plus vaste, tandis que celle du Chianti Classico en est le cœur le plus antique, fait d'une poignée de communes et de collines historiques. Par ailleurs, le pourcentage minimal de Sangiovese utilisé dans les deux n'est pas le même, avec des différences au niveau organoleptique notamment.
Comment les reconnaître ? C'est tout simple, et là encore le coq noir intervient. Si vous le trouvez sur l'étiquette, alors vous avez entre les mains un beau Chianti Classico. Savourez-le, avec toute la paix du monde.
Pas juste avec la traditionnelle fiorentina
Qui a dit que le Chianti n'allait bien qu'avec les plats de la tradition toscane ? Certes, avec la fiorentina (et peut-être une garniture typique de haricots blancs et un généreux filet d'huile) il fait des merveilles. Mais ses caractéristiques le rendent plutôt versatile, l'important est de choisir des plats succulents et savoureux, qui sauront être à la hauteur. Il est par exemple excellent avec les rôtis, le gibier ou le goût intense de la truffe, surtout quand celle-ci parfume un risotto. Un Chianti Riserva, en raison de sa plus forte concentration d'arômes et ses notes épicées plus intenses, accompagne à merveille une bruschetta avec crème aux cèpes et truffes ou des classiques fusilloni au ragoût de sanglier. Vous pouvez même essayer quelque chose de plus exotique, en le mariant par exemple avec la cuisine indienne. Préparez-vous alors à une explosion de saveurs épicées et piquantes. Mais soyez tranquille : un bon Chianti n'a peur de rien.