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La notion de „qualité de la viande " est une notion complexe qui englobe une multitude de propriétés différentes pouvant être influencées par le producteur, le transformateur et même le consommateur lors de la préparation de la viande. En général, la qualité de la viande et de la graisse est subdivisée en 4 catégories principales:
- qualité nutritive,
- qualité technologique,
- qualité gustative et
- qualité hygiénique.
- La qualité nutritive se réfère à la composition chimique de la viande, c'est-à-dire à sa teneur en protéines, en graisse, en sels minéraux et en vitamines.
- La qualité technologique englobe différentes propriétés importantes de la viande et de la graisse. Par exemple, la couleur et la capacité de rétention d'eau sont des facteurs essentiels. Le consommateur juge en premier lieu l'apparence du produit qui influence directement son comportement d'achat. Quant à la graisse, c'est principalement sa teneur et sa consistance qui jouent un rôle prépondérant, car toutes les deux sont caractéristiques primordiales pour la transformation de la viande.
La qualité gustative se rapporte à l'odeur, au goût, à la tendreté, à la jutosité et à la consistance de la viande crue et cuite.
La qualité hygiénique est un critère qui gagne en importance. Il s'agit d'une part de la charge microbienne, c'est-à-dire de l'espèce et du nombre de micro-organismes non pathogènes et pathogènes et d'autre part, de la présence de substances étrangères tels que les résidus de médicaments ou d'autres substances susceptibles d'altérer le goût ou l'odeur de la viande et de la graisse.
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