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Comment réussir une mousse de lait parfaite?
Pour parer un cappuccino ou un latte macchiato de la plus belle des mousses, la sorte de lait est déterminante. Choisissez du lait drink (c.-à-d. du lait écrémé ou demi-écrémé avec resp. 1,5 % et 2,5 % de matière grasse) pour obtenir une belle mousse de lait dense. Le lait entier est tout désigné pour une mousse de lait bien crémeuse. Important: le lait doit toujours être frais.
Pour commencer, chauffer le lait à 60°C. Cette température est atteinte quand on peut encore toucher l'extérieur de la casserole sans se brûler. Retirer du feu et faire mousser le lait à l'aide d'un émulsionneur manuel ou électrique. Un fouet fait aussi l'affaire, mais le résultat ne sera pas aussi onctueux, en raison de la formation de nombreuses bulles d'air. La mousse est parfaite lorsqu'elle brille comme des blancs d'oeufs montés en neige. Ensuite, taper plusieurs fois la casserole sur le plan de travail pour éliminer les bulles d'air et donner toute son onctuosité à la mousse. Verser enfin lentement et délicatement le lait sur la fine couche de mousse qui se forme à la surface du café.