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Wusstest du, dass Vanille die Frucht einer Orchidee ist? Viel Zeit und Arbeit sind nötig, um das beliebte Gewürz von Madagaskar in unseren Supermarkt zu bringen.
Orchideenfrucht Vanille
Sie verfeinert Pudding, Glacé und Guetzli, passt wunderbar zu Schokolade und ist nach Safran das teuerste Gewürz der Welt: die Vanille. Die schwarzen Vanilleschoten, die wir im Supermarkt kaufen können, sind die Früchte der Gewürzvanille (lateinisch Vanilla planifolia) – einer Pflanze aus der Familie der Orchideen. Sie ist die einzige Orchideenart, die auf unserem Speiseplan steht, und kommt von weit her. Heute wird Vanille vor allem auf Madagaskar sowie in Indonesien produziert, doch ursprünglich stammt die Gewürzvanille aus den tropischen Regenwäldern Mexikos.
Von den Azteken verwendet, von den Spaniern in die Welt verschifft
Bereits die Azteken wussten von der aromatisierenden Wirkung der süsslichen Vanille und nutzten sie, um ihr etwas bitteres kakaohaltiges Getränk „xocoatl“ zu veredeln – so entstand der Vorläufer unserer heutigen Kakao- und Schokoladengetränke. Als die Spanier im 16. Jahrhundert Amerika eroberten, brachten sie die Vanilleschoten nach Europa, wo sie als Delikatesse und teure Leckerei galten. Erst im 19. Jahrhundert wurden auch Stecklinge der Vanille-Orchidee ausserhalb Amerikas angepflanzt, zuerst auf der indonesischen Insel Java und auf La Réunion im indischen Ozean, heute vorwiegend auf Madagaskar. Im tropischen Inselklima gediehen die Orchideen wunderbar, nur bildeten sie keine Früchte. Daher konnten auch keine Vanilleschoten produziert werden.
Menschenhand als „Pollenshuttle“
Den Grund dafür entdeckte 1837 der belgische Botaniker Charles Morren. Auf der Veranda seines Hauses in Mexiko sitzend beobachtete er, wie kleine dunkle Bienen in die Vanille-Blüten hineinkrochen. Die Insekten brachten dadurch Blütenpollen von einer Pflanze zur nächsten – die Blüten wurden bestäubt und es konnten sich Früchte entwickeln (wie Bestäubung funktioniert, kannst du im Artikel „Von Blümchen und Bienchen“ nachlesen). Ausserhalb Mittelamerikas fehlt die kleine Biene, und ohne diesen „Liebesboten“ gibt es keine Vanilleschoten. Die Lösung des Problems war die Bestäubung von Menschenhand: Mit kleinen Holzstäbchen werden die Pollen einer Vanilleblüte abgestreift und zur nächsten Blüte gebracht, um diese zu befruchten – ein menschlicher „Pollenshuttle“ also.
Durch die Bestäubung entstehen Kapselfrüchte
Als mehrjährige Kletterpflanze schlängelt sich die Vanille an anderen Pflanzen oder einem Holzstab als Stütze mehr als 10 Meter hoch. Die weissen, gelben oder grünlichen Vanilleblüten duften süsslich und öffnen sich jeweils nur ein einziges Mal während weniger Stunden. Dieses knappe Zeitfenster für die Handbestäubung dürfen die Vanillebauern keinesfalls verpassen, denn sonst fällt die Blüte ab, ohne dass sich eine Frucht hätte entwickeln können. Gelingt die Bestäubung, so reifen während 5 bis 8 Monaten grüne, 12 bis 25 Zentimeter lange „Vanilleschoten“ heran. Botanisch gesehen sind die Früchte allerdings keine Schoten, sondern Kapseln.
Vanilleschoten müssen baden, schwitzen und trocknen
Bei der Ernte sind die Früchte geruch- und geschmacklos. Damit sie ihr typisches Vanille-Aroma entwickeln, müssen sie während mehreren Wochen verarbeitet werden. Dazu taucht man die Früchte zuerst kurz in heisses Wasser. So stirbt das noch lebende Gewebe ab, und die gewünschten enzymatischen Reaktionen zur Aromaentwicklung beginnen. Während den folgenden Tagen werden die Vanilleschoten in Jutesäcke verpackt und so zum „Schwitzen“ gebracht. Bei hohen Temperaturen finden chemische Reaktionen statt, bei denen Wasser und Glukosekristalle ausgeschieden werden. Vanillin – der Haupt-Aromastoff der Vanille – entsteht, und die Frucht bekommt ihre typische dunkle Färbung sowie den gewünschten, einzigartigen Geruch und Geschmack. Anschliessend werden die Vanilleschoten in der Sonne getrocknet (ein geringer Wassergehalt schützt die Frucht vor Pilz- und Bakterienbefall). Einwandfreie Vanilleschoten landen als schwarze Stängelchen in Glasröhrchen verpackt bei uns im Supermarkt oder direkt bei grossen Lebensmittelherstellern und in deren Produkten wie Softdrinks und Speiseeis.
Vanillin als Ersatz für echte Vanille?
Nicht alle Vanilleschoten haben dieselbe Qualität. Aus den „Abfallschoten“, die nicht direkt verkauft werden können, macht man Vanillepulver und Vanilleextrakt (ein flüssiger Auszug mit den konzentrierten Aromastoffen in 35 Prozent Alkohol). Da die Herstellung von echter Vanille viel Zeit und Arbeit erfordert, ist sie dementsprechend teuer. Deshalb wurden verschiedene Verfahren entwickelt, um den Aromastoff Vanillin künstlich herzustellen, etwa aus Nelkenöl oder aus Nebenprodukten der Papierindustrie. Den Vergleich mit der echten Vanille kann das künstliche Vanillin allerdings nicht gewinnen – schliesslich finden sich in der Orchideenfrucht neben dem Vanillin noch über 50 andere Stoffe, die der Vanille ihr einzigartiges Aroma verleihen.