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La tendreté de la viande bovine a été évaluée en 2009 et 2014 sur neuf types de muscles, vendus sous forme de steaks, en utilisant la force de cisaillement selon Warner-Bratzler (WBS). Les échantillons provenaient de 39 boucheries artisanales (A) ou de grandes et moyennes surfaces (GMS) réparties dans 14 villes de Suisse. Globalement, les 466 steaks collectés ont donné des valeurs WBS moyennes de 3,40 kg en 2009 et de 3,07 kg en 2014. Le niveau de tendreté a été jugé satisfaisant, la viande vendue sous forme de steak pouvant être qualifiée de «tendre» avec une amélioration moyenne en 2014 d’environ 11 % pour tous les muscles (P<0,001). 6 et 10,3 % des steaks ont été classés respectivement dans les catégories «dur» et «intermédiaire». Les morceaux les moins tendres ont été le coin (m. semimembranosus) et en particulier la pièce ronde (m. semitendinosus) et le plus tendre le faux-filet (m. longissimus lumborum) (P < 0,001). Un problème lié au filet (m. psoas major) a été mis en évidence, les valeurs WBS étant trop élevées, rendant nécessaire la mise sur pied d’autres investigations. De fortes variabilités intra-musculaires, mais aussi entre les deux enquêtes pour un même muscle, ont fait ressortir, à l’exception du faux-filet, une gestion peu rigoureuse de la durée de maturation pratiquée. Les informations demandées sur le sexe (génisse – boeuf – taurillon) étaient souvent erronées. Aucune différence de prix ou de tendreté n’apparait entre les boucheries A et GMS.
Les races bovines à vocation laitière se sont imposées également en région de montagne. Toutefois, l’élevage de la «Simmental originale», race à deux fins, s’avère intéressant sur le plan économique: des coûts plus modestes et des paiements directs plus élevés compensent en effet l’écart de revenu provenant de la vente du lait.
Des performances laitières élevées avant le tarissement augmentent le risque de mammites durant la phase tarie. Un sondage en ligne réalisé auprès des éleveurs recense les méthodes de tarissement appliquées actuellement et recueille les avis sur la méthode de traite partielle en vue de réduire la production laitière.
Production animale
Herholz C., Siegwart J., Bruckmaier R.M., Rytz E., Lamon I., Muhr M. und Stirnimann R.
Les chevaux sont à nouveau de plus en plus utilisés en tant qu’animaux de trait, dans le sport tout comme dans l’agriculture alternative. Chez les chevaux de trait notamment, une transmission efficace de la force joue un rôle important pour leur bienêtre.