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Fettgehalt im Käse
Fett ist nicht gleich Fett
Der Fettgehalt von Käse wurde früher vorwiegend vom natürlichen Fettgehalt der Milch bestimmt, die zu seiner Herstellung verwendet wird. Heute gibt der Käsemeister der Milch zusätzlich Rahm oder Magermilch zu, um den Fettgehalt von Käse einzustellen.
Der Fettgehalt von Käse kann auf unterschiedliche Weise angegeben werden:
- Fett i.Tr.
- Fettstufen
- Zusätzlich ist der absolute Fettgehalt erlaubt
Fett i.Tr. – Fett in der Trockenmasse
Die Angabe „Fett in Trockenmasse“ (Fett i.Tr.) ist gesetzlich vorgeschrieben. Sie hat einen einfachen, praktischen Grund: Käse besteht aus Trockenmasse und Wasser. Während der Reifung und Lagerung verdunstet Wasser und der Käse verliert an Gewicht. Eine Fettangabe, die sich auf das Käsegewicht bezieht, müsste also ständig geändert werden. Der Anteil vom Fett an der gesamten Trockenmasse bleibt dagegen praktisch gleich.
Absoluter Fettgehalt in Käse
Eine gute Nachricht für alle, die Wert auf eine bewusste Ernährung legen. Denn bei Käse liegt der tatsächliche Fettgehalt (= Fett absolut) weit unter der Angabe Fett i.Tr. Den ungefähren, tatsächlichen Fettgehalt in Käse können Sie leicht errechnen. Multiplizieren Sie die Angabe Fett i.Tr. auf der Verpackung mit folgendem Faktor:
x 0,3 bei Frischkäse
x 0,5 bei Weichkäse
x 0,6 bei Schnittkäse
x 0,7 bei Hartkäse
Beispiel:
Beim Saint Albray mild & würzig lautet die Angabe Fett i.Tr. 60 %. Der tatsächliche Fettgehalt (Fett absolut) liegt jedoch bei 34 %. Gemässder Formel für Weichkäse kommen Sie auf folgendes Ergebnis, das als Anhaltspunkt dient: 60 % Fett i.Tr. x 0,5 = 30 % Fett absolut.
Bei zwei Käsen, die die gleiche Angabe zu Fett i.Tr. haben, muss der absolute Fettgehalt also noch lange nicht gleich sein. Das hängt von der Käsesorte ab. Ein weicher Käse mit einem höheren Fett-i.Tr.-Wert kann also eine geringere Menge Fett enthalten als die gleiche Menge eines härteren Käses mit einem nominal niedrigeren Fett-i.Tr.-Wert.
Fettstufen für Schweizer Käse
Die Fettgehaltsstufen aller in der Schweiz hergestellten und vertriebenen Käse müssen diesen Vorgaben entsprechen.
Der Fettgehalt im Käse kann als Zahlenwert angegeben werden oder als Fettgehaltsstufe:
- Magerstufe (unter 10 % Fett i.Tr.)
- Viertelfettstufe (mind. 10 % Fett i.Tr.)
- Halbfettstufe (mind. 20 % Fett i.Tr.)
- Dreiviertelfettstufe (mind. 30 % Fett i.Tr.)
- Fettstufe (mind. 40 % Fett i.Tr.)
- Vollfettstufe (mind. 45 % Fett i.Tr.)
- Rahmstufe (mind. 50 % Fett i.Tr.)
- Doppelrahmstufe (mind. 60 % Fett i.Tr.)