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Rôti de veau
Dans une casserole, porter à ébullition l'eau avec tous les ingrédients jusqu'aux feuilles de laurier comprises, saler puis baisser le feu. Ajouter la viande et laisser frémir pendant env. 1 h évitant l'ébullition. Retirer la casserole du feu et laisser refroidir la viande dans le bouillon. Réserver ¾ dl du bouillon. Couper la viande en tranches très fines perpendiculairement au sens des fibres.
Sauce
Mixer les filets de truite avec le bouillon réservé, la crème fraîche, les anchois, les fruits du câprier et l'huile, assaisonner.
Dressage
Faire griller les graines de tournesol dans une poêle sans ajouter de matière grasse, les sortir et les réserver. Faire chauffer l'huile dans la même poêle, y saisir les lamelles de pomme par portions env. 1 min. de chaque côté, les sortir. Dresser la viande et la sauce sur un plateau, garnir de graines de tournesol, de pommes, de fruits du câprier et d'estragon.