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Avant la prise de mousse, le vin de base se présente comme un liquide formé de molécules d'eau, d'alcool et de composés odoriférants. Empilées les unes sur les autres ces molécules sont liées entre elles de façon à assurer une cohésion à l'ensemble. La transformation du sucre en alcool par les levures provoque un dégagement de gaz carbonique. Pour cela, il lui faut écarter les molécules en travaillant contre les forces de cohésion du liquide. La tâche est ardue et exige une énergie considérable que la molécule de gaz carbonique ne peut mobiliser seule sans aide extérieure. Cette aide, appelée nucléation secondaire ou nucléation induite, lui est fournie selon des processus qualifiés d'hétérogène ou d'homogène. Le processus homogène est une histoire de famille dans laquelle des bulles mères donnent naissance à des bulles filles. Pourquoi la bulle est-elle sphérique? À sa naissance, quand elle tente de se faire une place au milieu des molécules du liquide, la bulle doit déployer une énergie considérable, appelée énergie interfaciale. Cette énergie est proportionnelle à la surface de la bulle. Or, la sphère est la figure géométrique qui, à volume égal, possède la plus petite surface. C'est donc la figure la plus efficace en termes de rendement énergétique: plus la bulle a une faible surface, moins il lui faut travailler et dépenser d'énergie pour s'accroître. (L'Amateur de Bordeaux, hors série, décembre 96) Le dégagement de gaz carbonique des vins effervescents donne naissance à un chapelet de bulles qui monte à la surface du verre. Les bulles prennent naissance sur de minuscules aspérités du verre. C'est la raison pour laquelle un verre mouillé génère moins de bulles, donc moins de mousse, qu'un verre sec. Certaines flûtes à champagne sont munies d'un point dépoli dans le fond du calice. Il s'en échappera un cordon de bulles. C'est à la finesse des bulles et à son renouvellement en continu que l'on mesure la qualité d'un vin effervescent.
Quelle:
UNIVERS'ART