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Kalbfleisch wird primär dann ein- bzw. ausgelagert, wenn Produktions- und Nachfragemengen nicht übereinstimmen. Die Hauptproduktion von Kalbfleisch ist im Frühjahr, wohingegen die Hauptnachfrage im Herbst stattfindet Damit füllen sich die Lager im Frühjahr und leeren sich wieder im Herbst.
In der Periode von 2006-2009 lagen die Lagerhöchststände durchschnittlich bei 644 Tonnen im Juli. In den Jahren 2014-2017 wurden die Lagerhöchststände bereits im Mai erreicht (durchschnittlich 571 Tonnen). Die Ein- und Auslagerungen haben sich dementsprechend ebenfalls um zwei Monate nach vorne verschoben. Verschiedene Ursachen liegen dieser Entwicklung zugrunde. Der Strukturwandel in der Milchproduktion ist ein plausibler Erklärungsansatz. Die sinkenden Kuhbestände ziehen weniger Kälbergeburten nach sich bei gleichzeitig verstärkter saisonaler Abkalbung im Herbst. Dies führt insbesondere im Sommer zu tieferen Schlachtmengen. Dadurch entstehen heutzutage gerade gegen Herbst grössere Angebotslücken als früher. Hingegen werden zu Jahresbeginn – bedingt durch die verstärkte saisonale Abkalbung – keine wesentlich tieferen Produktionsmengen von Kalbfleisch als früher festgestellt. Aufgrund des rückläufigen Kalbfleischkonsums entsteht trotzdem bereits früher im Jahr ein Angebotsüberschuss.
Preise werden akzentuierter
Die Preisschwankungen innerhalb der gleichen Kalbfleischsaison sind in den letzten Jahren gestiegen. Die durchschnittlichen Produzentenpreise für Kalbfleisch lagen in 2014-2017 zwischen 12.3 CHF/kg SG im Mai und 15.9 CHF/kg SG im November (Preisspanne von 3.9 CHF/kg SG). Damit stieg die Preisspanne seit 2006-2009 (2.6 CHF/kg SG) um über 30 %. Die geringeren Produktionsmengen, deren ebenfalls grösseren saisonalen Schwankungen sowie die kleineren Lager zur Hauptsaison im Herbst haben diese Entwicklung dabei begünstigt.