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- Temperaturas internas seguras da carne
- Zona de Perigo Alimentar
- E-coli, Triquinose e Salmonella
- Cozinhar carne a baixas temperaturas
- Fator de toxicidade
- Diretrizes de segurança alimentar do USDA
Antes de cozinhar qualquer tipo de carne, você deve descobrir qual temperatura interna deve ser atingida para que a carne seja consumida com segurança. Isto é importante por várias razões. A primeira, e mais importante, é que você não quer causar intoxicação alimentar ou doenças transmitidas por alimentos cozendo mal a carne ou deixando a carne na 'Zona de Perigo'. A segunda é porque você deseja garantir que você esteja cozinhando sua carne com o cozimento desejado (ou seja, raro, médio-raro, médio etc.) e sem cozinhá-lo demais.
Temperaturas internas seguras da carne
- Carne assada 145 F
- Perna de cordeiro 145 F
- Frango inteiro 165 F
- Pedaços de frango (peitos ou coxas) 165 F
- Pato ou ganso 165 F
- Turquia 165 F
- Vitela 145 F
- Carne de porco assada ou lombo 145 F
- Carne de porco moída 160 F
- Presunto fresco 160 F
- Presunto totalmente cozido 140 F
- Fish 145 F
Zona de Perigo Alimentar
Então, o que é a 'Zona de Perigo'? De acordo com foodsafety.gov, a Zona de Perigo é quando os alimentos são mantidos entre 40 F e 140 F por duas ou mais horas. Os alimentos nunca devem ser mantidos nessas temperaturas, porque a maioria das bactérias se reproduz alegremente nesse intervalo. Essas bactérias podem causar intoxicação alimentar e doenças transmitidas por alimentos, que por sua vez podem deixá-lo muito doente.
Essas bactérias se reproduzem muito lentamente, se for o caso, abaixo de 40 F e acima de 140 F. Mas observe que as temperaturas nas quais as bactérias são mortas variam de acordo com o micróbio. Por exemplo, a salmonela é morta aquecendo-a a 131 F por uma hora, 140 F por meia hora ou aquecendo-a a 167 F por 10 minutos. Quando se trata de matar microorganismos, o nível de calor e o tempo afetam a equação.
E-coli, Triquinose e Salmonella
Há também a questão de onde a contaminação é encontrada. E-coli vive no trato intestinal dos animais, não na carne. O perigo é que, no processo de abate de uma vaca ou galinha, parte do conteúdo do trato intestinal possa contaminar a carne exposta. É por isso que é relativamente seguro assar um bife em fogo alto e ainda comê-lo raro ou médio-raro (125 a 135 F). É também por isso que toda a carne moída deve ser cozida a 160 F, porque a carne externa e a interna são misturadas durante a moagem.
A triquinose, que é um parasita multicelular e não uma bactéria, vive nos músculos e, portanto, queima o exterior de, digamos, uma costeleta de porco não mata nenhum organismo na carne, embora tenha um sabor melhor. A triquinose é morta a 135 F, por isso é seguro comer carne de porco se cozida a pelo menos 140 ou 145 F. Embora lembre-se, se a carne de porco estiver moída, deve ser cozida a 160 F.
Às vezes, as salmonelas podem habitar a carne de aves de capoeira, portanto, é aconselhável cozinhar frango e peru a pelo menos 40 ° C. A salmonela também pode habitar ovos e, portanto, há um risco de ovos cozidos, omeletes e ovos mexidos, se alguma parte do ovo for deixada por fazer, como a gema. Daí porque as mulheres grávidas são aconselhadas a não comer esses tipos de ovos.
Cozinhar carne a baixas temperaturas
É seguro cozinhar carne e legumes a baixas temperaturas por períodos mais longos ou temperaturas mais altas por períodos mais curtos. E quase sempre é mais seguro escaldar a carne em fogo alto antes de cozinhá-la em temperaturas mais baixas.
Para cozinhar em baixa temperatura, tanto para assados quanto para refogar, é uma boa idéia dourar a carne primeiro em fogo médio-alto (cerca de 350 F) e depois seguir a receita para cozinhar em temperatura baixa por um longo período de tempo.
Fator de toxicidade
O calor sozinho não é o único elemento na prevenção de intoxicação alimentar. Há também um fator de toxicidade. Algumas bactérias são simplesmente mais tóxicas que outras, e algumas toxinas permanecem após a morte da bactéria. A maioria das pessoas com sistema imunológico saudável pode ingerir um pouco de salmonela ou listeria e seus sistemas o matam sem que eles percebam.
As toxinas do botulismo, no entanto, são altamente potentes e perigosas, e mesmo uma pequena dose da bactéria pode ter efeitos significativos. O botulismo ocorre principalmente em enlatados indevidamente, mas também pode aparecer em linguiças caseiras. Nunca arrisque algo que possa conter botulismo.
Diretrizes de segurança alimentar do USDA
Se você deseja ser excepcionalmente seguro, siga as diretrizes de segurança alimentar do USDA e cozinhe tudo a pelo menos 60 ° C. Novamente, nunca segure alimentos quentes abaixo de 40 ° C e certifique-se de esfriar os alimentos que você refrigerará rapidamente a pelo menos 40 ° C. F, para que você não esteja flertando com a Zona de Perigo.