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Coupez la betterave en cubes, ajoutez un filet de l’huile, salez, poivrez et réservez. Concassez finement les pistaches.
Battez les œufs, ajoutez le sel et faites cuire la première moitié de la préparation dans une poêle antiadhésive bien chaude, avec 3 cuillères à soupe d’huile. L’omelette doit faire environ un centimètre de hauteur.
Laissez cuire environ 10 minutes, jusqu’à ce qu’elle épaississe tout en restant moelleuse. Retournez-la et poursuivez la cuisson quelques minutes.
Retirez-la de la poêle et laissez-la refroidir sur du papier absorbant. Répétez l’opération pour la deuxième moitié de la préparation.
Étalez une couche généreuse de mascarpone sur chacune des omelettes. Ajoutez les pistaches sur la première et la betterave sur la seconde, puis roulez les deux omelettes.
Attachez-les avec de la ficelle et laissez reposer 2 heures au réfrigérateur.
Antipasti