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Katharina Arrigonis Rezept für Fermentwasser
Fermentwasser, auch Hefewasser oder wildes Wasser genannt, ist ein natürliches Triebmittel in Flüssigform. Es wird im asiatischen Raum seit Jahrhunderten für allerlei Fermentationszwecke verwendet. Es besteht aus Wasser, Trockenfrüchten, etwas Zucker und vielen Mikroorganismen - mehrheitlich wilden Hefen. Die Aromen in mit Fermentwasser erstellten Broten fallen äusserst mild und leicht fruchtig aus. Katharina Arrigonis favorisierte Methode ist die, das Fermentwasser für die Erstellung eines «Wilden Vorteigs» zu verwenden. Beispiel: gemäss Rezept werden 200 g wilder Vorteig benötigt. Sie vermischen demnach 100 g aktives Fermentwasser und 100 g Mehl – für dieses Rezept nehmen Sie Weizen-Ruchmehl – und lassen den wilden Vorteig bei ca. 25 Grad fermentieren. 4 bis 10 Std. später hat sich das Volumen verdoppelt, der wilde Vorteig kann für die Teigzubereitung gemäss Rezept verwendet werden.
Tag 1
- 150 g Wasser
- 40 g Bio-Trockenfrüchte, klein geschnitten und ungeschwefelt
- 1 TL Zucker
Geben Sie das Wasser, die Trockenfrüchte und den Zucker in ein Konfitüren- oder Einmachglas. Vermischen Sie alles und legen Sie den Deckel lose (!) auf, damit die Gärgase später entweichen können. Jetzt 2 bis 3 Tage bei ca. 25 Grad fermentieren lassen. Durchmischen Sie alles täglich mit einem Löffel.
Tag 4
- 150 g Wasser
- 40 g Bio-Trockenfrüchte, klein geschnitten und ungeschwefelt
- 1 TL Zucker
Das Fermentwasser riecht schon leicht fruchtig und ist möglicherweise schaumig. Geben Sie nochmals die gleiche Menge Wasser, Trockenfrüchte und Zucker in das Glas. Vermischen und weitere 1 bis 3 Tage warm fermentieren lassen. Im Bodensatz befinden sich besonders viele Hefen, durchmischen Sie deshalb weiterhin alles täglich.
Tag 6
Ihr Fermentwasser riecht nach jungem Wein und schäumt. Herzliche Gratulation zu Ihrem ersten wilden Wässerchen!
WIE ES NUN WEITERGEHT:
-> Sie möchten gleich ein Brot backen?
Erstellen Sie den wilden Vorteig gemäss Rezept: Sieben Sie 100 g Fermentwasser in ein grosses Glas – die Früchte bleiben draussen. Jetzt noch 100 g Ruchmehl dazugeben, mischen und warm reifen lassen bis sich das Volumen mindestens verdoppelt hat.
Das restliche Fermentwasser stellen Sie – mit oder ohne Früchte – lose bedeckt in den Kühlschrank. Dort können Sie es wochenlang aufbewahren.
-> Sie möchten erneut backen?
Gehen Sie wie folgt vor: Glas aus dem Kühlschrank nehmen und das übrig gebliebene Fermentwasser (meist 100 bis 150 g) in ein neues Glas sieben. 150 bis 200 g frisches Wasser, 40 g Trockenfrüchte und 1 TL Zucker dazugeben und erneut 1 bis 2 Tage fermentieren lassen bis es wieder angenehm riecht und blubbert.
WICHTIG:
Püriert eignen sich die frisch fermentierten Früchte als Zusatz für Brote, Saucen oder Füllungen. Auch eine Limonade mit etwas frischem Fermentwasser ist sehr erfrischend und bekömmlich. Verwenden Sie jedoch fermentierte Früchte und Fermentwasser im Rohzustand erst, wenn Ihr Fermentwasser bereits mehrmals aufgefrischt wurde und aktiv ist. Junge oder «abgestandene» Fermentwässerchen weisen keine stabile Mikroflora auf und können den Darm ganz schön in Aufruhr bringen!
Dieses Rezept stammt von Katharina Arrigoni. Auf ihrer Website finden sich viele tolle Anregungen, Rezepte sowie Termine für (Brot-)Backkurse.