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- Écraser l’ail avec le sel dans un mortier jusqu’à obtenir une pâte et la mélanger avec la harissa et l’huile d’olive. Badigeonner l’épaule d’agneau avec le mélange. Laisser mariner deux jours au réfrigérateur. Le troisième jour, retirer la viande du réfrigérateur et laisser reposer à température ambiante pendant deux heures.
- Pour planifier: le temps de cuisson est de 6 à 8 heures; tout dépend de la taille de l’épaule, de la qualité de la viande et de la température effective du four. Pour que la viande soit prête à temps, mieux vaut prévoir suffisamment de temps. Si la viande est prête plus tôt que prévu, elle peut être tenue au chaud sans problème dans le four chauffé à 100 °C jusqu’à être servie.
- Préchauffer le four à 140 °C. Chemiser une plaque de papier cuisson, y déposer les brins de romarin puis l’épaule. Glisser le tout dans le four. Retourner la viande toutes les deux heures et badigeonner de temps en temps la partie supérieure avec la graisse et le jus qui ont coulé. Si la viande devient trop foncée à la fin de la cuisson, la recouvrir d’une feuille d’aluminium.
- Couper les carottes en deux, éplucher les oignons et les couper en deux. Déposer les légumes à côté de la viande sur la plaque, saler et laisser mijoter pendant environ deux heures, jusqu’à ce que la viande soit tendre et légèrement brunie; la retourner encore une fois après une heure. Si les légumes sont prêts avant la viande, les retirer de la plaque et les réchauffer dans le four avant de servir.
- La viande est prête lorsqu’elle commence à se détacher de l’os et qu’une fourchette s’y enfonce sans résistance. Elle doit être suffisamment tendre pour pouvoir être découpée avec deux fourchettes.
- Préparation de la harissa: il est recommandé de porter des gants en caoutchouc pour préparer les piments. Couper les piments dans la longueur et enlever les grains à la cuillère, hacher les piments en gros morceaux. Déposer le poivron sur une plaque sous le grill du four préchauffé à la température maximale et le faire griller pendant environ 20 minutes jusqu’à ce que des bulles noires apparaissent sur toute sa surface. Pour une cuisson homogène, tourner régulièrement le poivron. Éplucher le poivron refroidi dans un récipient couvert et retirer la queue et les pépins. Faire légèrement griller les graines de coriandre et de cumin dans une poêle à feu doux jusqu’à ce qu’elles dégagent leur odeur, puis les moudre finement dans un mortier. Hacher grossièrement l’ail. Mettre le tout dans un robot. Ajouter le concentré de tomates, le vinaigre de vin rouge, le paprika, le sucre brun et l’huile d’olive et mixer le tout pour obtenir une pâte fine. Saler et poivrer. Placée dans des bocaux stérilisés et recouverte d’huile d’olive, la harissa se conserve quelques semaines au réfrigérateur.