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Préparation
- Purée de courge: Lavez la courge, enlevez les graines et coupez-le en petits morceaux. Mettez la chaire et l'eau dans l'autocuiseur et faites cuire à feu doux pendant 15 minutes. Libérez la vapeur et versez l'eau. Réduire en purée fine avec un mixeur plongeant.
- Pâte: Mettez le sucre de bouleau, l'huile, le vinaigre de cidre de pomme, le lait de coco, la cannelle et la vanille dans un bol et mélangez bien avec un batteur à main. Ajoutez la purée de courge et les amandes moulues et mélangez bien avec le batteur à main. Ajoutez la farine d'épeautre et la levure et mélangez bien avec le batteur à main.
- Graissez le moule à muffins avec un peu d'huile. Répartissez la pâte de manière égale dans 12 moules. Faites cuire pendant 13 à 15 minutes dans le four préchauffé à 180°C sur l'étagère la plus basse. Éteignez le four et laissez reposer pendant 3 minutes, à découvert. Laissez refroidir.
- Pour le topping: Faites fondre la margarine à feu doux. Mettez le reste de la purée de courge (environ 270 à 300 g), le sirop d'érable, le lait de coco, la margarine et la cannelle dans un bol et mélangez bien avec un batteur à main. Placez au réfrigérateur pendant 2 heures. Mélangez tous les ingrédients.
- Séparez les cupcakes refroidis du moule à l'aide d'un couteau. Remplissez la poche à douille avec le topping. Décorez les cupcakes comme vous le souhaitez avec la garniture.
- Saupoudrez les cupcakes d'un peu de sucre à la cannelle.