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Zutaten
Feine Nudeln, Trocken- oder Bouillonreis, in der Schale gebratene kleine Kartoffeln oder eine cremige Polenta.
Das Gericht in ½ Menge (weniger Gäste) beziehungsweise 1½- bis 2-facher Menge zubereiten. Reste können sehr gut aufgewärmt beziehungsweise im Dämpfer regeneriert werden.
NährwertPro Portion
- 405 kKalorien
- 1694 kJoule
- 43g Eiweiss
- 17g Fett
- 12g Kohlenhydrate
- 12 | 2015, S. 29
Zubereitung
Die Bouillon und den Noilly Prat oder die Sherry-Weisswein-Mischung in eine weite Pfanne geben.
Das Rüebli und den Sellerie schälen. Das Rüebli längs vierteln, den Sellerie in dünne Scheiben schneiden. Die Zwiebel schälen, halbieren und die Hälften mit den Lorbeerblättern und den Nelken bestecken. Alle diese Zutaten mit den Pfefferkörnern in die Bouillon geben. Die Stiele der Petersilie abschneiden und ebenfalls beifügen. Die Blätter hacken und für die Garnitur beiseitelegen.
Die Bouillon aufkochen und offen auf mittlerem Feuer etwa 10 Minuten kochen lassen.
Inzwischen die spitzen Enden der Pouletbrüstchen etwa 3 cm breit abschneiden. Dann die Brüstchen der Länge nach halbieren und jede Hälfte je nach Grösse in 2–3 Stücke schneiden. Die Pouletstücke mit Salz und Pfeffer würzen.
In einer Bratpfanne die Hälfte der Bratbutter (1 Esslöffel) kräftig erhitzen. Die Pouletstücke in 3–4 Portionen (jeweils wieder etwas Bratbutter in die Pfanne geben) auf der ersten Seite 1 Minute braten, dann wenden und weitere 30 Sekunden braten. Auf einen Teller geben.
Die Pouletstücke nun in den Sud legen und auf kleinster Stufe (Induktion Stufe 2) 10 Minuten vor dem Siedepunkt ziehen lassen. Wichtig: Der Sud darf auf keinen Fall kochen, sonst wird das Poulet zäh. Die Pouletstücke herausheben, gut abtropfen und auf einer Platte abkühlen lassen. Werden sie 2–3 Stunden vor Eintreffen der Gäste zubereitet, nicht kühl stellen. Falls man sie früher vorbereitet und in den Kühlschrank gibt, unbedingt 1½ Stunden vor dem Servieren herausnehmen, damit sie wieder Zimmertemperatur annehmen können.
Den Pouletsud absieben und beiseitestellen.
Für die Sauce die tiefgekühlten Erbsen an- oder auftauen lassen. Die Rüebli schälen, der Länge nach halbieren und schräg in etwa ½ cm breite Stücke schneiden. Die Zwiebel und die Knoblauchzehe schälen und fein hacken.
In einer grossen Pfanne, in der später auch noch die Pouletstücke Platz haben, die Butter erhitzen. Zwiebel und Knoblauch darin glasig dünsten. Die Rüebliwürfel beifügen und kurz mitdünsten. Vom Pouletsud 8 dl abmessen, eventuell mit Wasser ergänzen, beifügen, aufkochen und 4 Minuten kochen lassen. Dann die Erbsen und den Rahm dazugeben und aufkochen. Das Mehl mit der weichen Butter mit einer Gabel gut mischen. Flockenweise in die leicht kochende Sauce geben und alles nochmals 2–3 Minuten kochen lassen. Die Sauce mit Salz, Pfeffer und wenig Zitronensaft abschmecken. Beiseite oder kühl stellen.
Kurz vor dem Servieren die Gemüsesauce nochmals aufkochen und 2–3 Minuten leise kochen lassen. Dann die Pouletstücke untermischen und auf kleinster Stufe nur noch 3–4 Minuten gut heiss werden lassen; die Sauce sollte auf keinen Fall kochen! Das Poulet mit der Gemüsesauce anrichten und mit der beiseitegestellten Petersilie bestreuen.
Voressen nannte man früher die Gerichte, für die Fleisch in einem Sud gekocht wurde. Dies hier ist die moderne Variante: In Stücke geschnittene Pouletbrüstchen werden zuerst angebraten, dann pochiert, und aus dem Sud entsteht eine köstliche cremige Sauce mit Rüebli und Erbsen. Weil man das Poulet und die Sauce auch bereits am Vortag zubereiten kann und es dann nur noch aufwärmen muss, ist es ein tolles Gericht für eine grosse Gästerunde.