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Le terme d’ « eau virtuelle » englobe les masses d’eau nécessaires à l’étranger pour la fabrication de produits d’origine agricole (60 % de l’eau consommée à l’étranger) et industrielle (40 %) importés et consommés en Suisse. Si l’eau virtuelle est additionnée à la consommation indigène, notre consommation d’eau passe à 4000 litres d’eau par jour et par personne. A l’échelle de la Suisse, cela correspondrait à la consommation de près d’un tiers de nos ressources renouvelables en eau (= toute l’eau s’écoulant dans les ruisseaux et les rivières) si tous les produits que nous consommons étaient produits ici.
La production de viande (principalement bœuf et porc) et de produits laitiers consomme 75 % de l’eau nécessaire à la production agricole en Suisse. Contrairement à ces produits, les produits d’origine végétale (fourrage, fruits, légumes,…) sont souvent importés et pèsent donc lourds dans notre budget en eau virtuelle. Les produits dont la fabrication requiert le plus d’eau sont (dans l’ordre d’importance) : le cacao, le café, le sucre, les noix, le blé, les graines oléagineuses (dont on extrait de l’huile) ou le riz. Pour le cacao ou le café, il n’y a pas lieu d’avoir mauvaise conscience. Ils ne peuvent pas être cultivés en Suisse pour des raisons climatiques et les régions tropicales qui les produisent disposent la plupart du temps de ressources en eau renouvelables suffisantes. Mais la fabrication de certains produits peut aussi conduire à une accentuation de la pénurie en eau des pays exportateurs. C’est le cas par exemple du coton (1 kg = 10‘000 litres d’eau consommés pour sa production) ou du riz (1 kg = 2‘500 litres d’eau) cultivés en Chine, en Espagne ou au Portugal.
La Suisse exporte elle aussi des biens à l’étranger, soit environ la moitié de sa production industrielle et agroalimentaire, dont la production nécessite l’usage d’eau. Le bilan en eau virtuelle (l’eau consommée pour l’importation moins l’eau consommée pour l’exportation) est positif et correspond au volume d’eau contenu dans le lac de Thoune (env. 7 km3, voir tableau de l’annexe 1). Il s’agit de la quantité d’eau consommée à l’étranger pour la production de biens importés et consommés en Suisse chaque année.