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Per preparare la pasta all’uovo: riunire le farine, le uova, l’acqua e un pizzico di sale nella ciotola della planetaria e impastare fino a ottenere un impasto omogeneo. Se necessario, aggiungere acqua o farina a seconda della consistenza. Prelevare il panetto di pasta dalla planetaria, impastarlo ancora brevemente con le mani sul piano di lavoro e formare un panetto, coprirlo con della pellicola trasparente e lasciare riposare in frigorifero per un’ora.
Per preparare la farcia: lavare e mondare le melanzane, quindi tagliarle a metà per il lungo, adagiarle in una placchetta rivestita di carta da forno, oliarle leggermente e cuocerle in forno preriscaldato a 200°C per 20 minuti. A cottura ultimata, sfornare e lasciare raffreddare. Intanto, tagliare il cipollotto a rondelle, riunirlo in una ciotola con il miso, il timo, sale, pepe e la polpa di melanzana prelevata raschiando la buccia con un cucchiaio.
Per preparare il crumble di noci: tritare le noci e far ammorbidire il burro. In una ciotola riunire il burro e le noci con la farina, un pizzico di sale. Lavorare il tutto con le dita in modo da ottenere un composto granuloso, quindi stenderlo su una placca rivestita di carta da forno e cuocere a 200°C per 10-15 minuti.
Per preparare i ravioli: stendere la pasta con la macchina apposita e ottenere delle sfoglie sottili, quindi tagliare dei quadrati, posizionare un po’ di farcia al centro di ogni quadrato e chiudere i ravioli.
Per preparare la salsa cherry: lavare e tagliare i pomodorini a metà, riunirli nel bicchiere del frullatore a immersione con lo spicchio di aglio, il pane tagliato a cubetti, sale e pepe, olio extravergine di oliva, un goccio di acqua di cottura dei ravioli e frullare fino a ottenere una salsa omogenea. Passare attraverso un colino e riunire la salsa in un pentolino, aggiustare di sale e pepe e scaldare brevemente. Cuocere i ravioli in abbondante acqua salata per qualche minuto, quindi scolarli e tirarli in una padella antiaderente con un goccio di acqua di cottura e un filo di olio extravergine
Per comporre il piatto: stendere un po’ di salsa di pomodorini al centro del piatto, posizionare 7 raviolini intorno alla salsa, spolverare un po’ di crumble alle noci e guarnire con foglioline di crescione e germogli.
Raviolini di melanzana con salsa cherry e crumble alle noci
Sous Chef La Stala, Mezzovico-Vira: Yvonne Iotti
SFIDA: 100% vegetariano e gustoso