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Kaffeebohne
Die Kaffeekirsche
Kaffeesträucher tragen in der Regel erst im 4. Jahr Früchte, die sogenannten Kaffeekirschen. Die Kaffeekirsche zählt zu den Steinfrüchten. Deren Samen entspricht der Kaffeebohne. (Der Begriff Bohne ist aus botanischer Sicht eher verwirrend, hat sich aber so eingebürgert.)
Die Reifung der Kirsche dauert je nach klimatischen Bedingungen und Sorte unterschiedlich lange. Bei Arabica dauert die Zeit von Befruchtung bis Reife zwischen 6-8 Monaten, bei Robusta zwischen 9-11 Monaten.
Die meisten Kaffeekirschen reifen zu einer rötlichen Farbe heran. Es gibt aber auch gelbe Sorten, wie zum Beispiel die brasilianische Yellow Bourbon.
Die Kaffeebohne
Die Kaffeekirsche besteht aus einer meist roten Fruchtumhüllung (Exokarp), dem darunter liegenden Fruchtfleisch (Mesokarp) und einer schleimigen Schicht und der Pergamenthaut (Endokarp). Darin liegen in der Regel zwei Kaffeebohnen mit der flachen Seite aneinander, welche jeweils noch von einem Silberhäutchen umgeben sind. Vereinzelt kommt es auch vor, dass nur eine Bohne in der Frucht liegt, welche in diesem Fall als Perlbohne bezeichnet wird.
Ernte
Die Erntezeit ist abhängig von der geographischen Lage des Anbaugebietes. Nördlich vom Äquator, also z.bsp. in Zentralamerika oder Äthiopien, wird zwischen September-Dezember geerntet; Südlich des Äquators (z. B. in südlichen Teilen Brasiliens) wird zwischen April-Juni geerntet; Und am Äquator (z. B. in Kolumbien oder Uganda) kann ganzjährig geerntet werden.
Bei der Ernte wird zwischen Abstreifen und der selektiven Lese unterschieden. Bei Letzterer sind mehrere Erntevorgänge und somit ein viel längerer Zeitaufwand für die Ernte notwendig. Dies wird allerdings mit einer besseren Qualität wieder wettgemacht.
Aufbereitung
Es gibt die trockene sowie die nasse Aufbereitung. Mit Aufbereitung ist das Separieren der Kaffeebohne aus der Kaffeekirsche gemeint. Welche Form der zwei Aufbereitungsformen gewählt wird, hängt von den Bedingungen vor Ort und dem Qualitätsanspruch an die Bohnen ab.
Trockene Aufbereitung: Die Kirsche wird auf einer harten, trockenen Unterlage (Stein, Beton) ausgebreitet und an der Sonne getrocknet. Durch regelmässiges Durchhaken wird eine Gärung vermieden. Falls Regen aufkommt, müssen die Früchte mit Planen abgedeckt werden. Nach ca. 4 Wochen ist der Feuchtgehalt bei weniger als 12%. In diesem Zustand können die getrockneten Früchte noch in Silos weiter gelagert werden. Kurz vor dem Export erfolgt die Schälung. Das getrocknete Fruchtfleisch inklusive der Pergamenthaut wird mittels eines Reibungsschälers entfernt.
Nasse Aufbereitung: Direkt nach der Ernte wird die Kirsche durch den sogenannten Pulper gepresst. Das Fruchtfleisch wird von der Bohne getrennt und beides fällt in ein Waschbecken. Die leichtere Haut und das Fruchtfleisch sowie unreife Bohnen werden aufgrund ihrer leichteren Masse weggeschwemmt. In einem nächsten Schritt wird die Bohne während 12-36 Stunden in einem Gärtank der Fermentation unterzogen, wobei Enzyme die noch anklebende schleimige Haut lösen. Daraufhin werden die Bohne getrocknet um den Feuchtegehalt auf unter 12% zu bringen. In dieser Form können die Kaffeebohnen gelagert werden. Kurz vor dem Export erfolgt die Schälung der Pergamenthaut mittels eines Reibungs- oder Druckschälers.