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Fachbegriffe
GESAMTKEIMZAHL
Definition
(laut: Schweizerisches Lebensmittelbuch / ISO 4833:2003)
Die Gesamtkeimzahl GKZ (aerobe, mesophile Gesamtkeime) gibt an, wie viele aerobe (sauerstoffliebende), mesophile (wärmeliebende) Mikroorganismenkolonien (Bakterien, Hefen und Schimmelpilze) sich auf einem für eine mikrobiologische Untersuchung normierten Agar-Nährboden im Verlauf von 72 h bei einer geregelten Bebrütungstemperatur von 30 °C bilden.
Bestimmung
Das Untersuchungsgut wird in definierten Mengen in Petrischalen mit flüssigem Nährmedium vermischt und in einem Brutschrank bei 30 °C aufbewahrt (Inkubation). Nach drei Tagen werden die in und auf dem Medium entwickelten Kolonien ausgezählt und die Anzahl aerober, mesophiler Keime pro g oder ml Untersuchungsgut berechnet.
Das Resultat wird in KbE/g oder KbE/ml angegeben (koloniebildende Einheit).
Anwendung in der Praxis
In der Gesamtkeimzahl oder Keimzahl sind neben den unerwünschten, krankheitserregenden (pathogenen) Keimen auch die erwünschten Mikroorganismen enthalten, z. B. Milchsäurebakterien in fermentierten Lebensmitteln wie Joghurt oder Käse. Bei diesen Lebensmitteln kann deshalb mit Hilfe der aeroben, mesophilen Keime (Kontaminationskeime) der Hygienestatus bestimmt werden.
Eine hohe Gesamtkeimzahl weist grundsätzlich auf eine schlechte mikrobielle Qualität eines nicht fermentierten Lebensmittels hin. Für eine genaue Aussage sind aber weitere spezifische Untersuchungen notwendig.
Der Umkehrschluss allerdings ist nicht möglich, eine tiefe Gesamtkeimzahl bedeutet nicht unbedingt, dass ein Lebensmittel einwandfrei ist; dazu müssen weitere Indikatorkeime bestimmt werden.
Richtwerte einiger Produkte

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