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Filetto
Praticare sui filetti di maiale 4 incisioni trasversali di ca. 3 cm di profondità e condirli con sale e pepe. In una padella scaldare il burro per arrostire. Rosolare i filetti a fuoco medio su tutti i lati per ca. 5 min., toglierli e sistemarli su una placca.
Infilare 1 fetta d’arancia e 1 rametto di rosmarino nelle incisioni e cospargere con zucchero.
Cottura a bassa temperatura
Cuocere i filetti per ca. 55 min. nella parte centrale del forno preriscaldato a 80 °C.
Lenticchie
In una padella scaldare l'olio. Appassire gli scalogni per ca. 1 min., unire le lenticchie e cuocerle brevemente, aggiungere l’acqua, coprire e sbollentare a fuoco medio per ca. 20 min. Unire il succo d’arancia messo da parte e salare.
Insalata
Emulsionare la senape con l'aceto, l'olio e il miele. Aggiungere alle lenticchie i ceci, la mela, i gherigli di noci e l’erba cipollina, mescolare e condire.
Servire
Affettare la carne e impiattarla con l’insalata di lenticchie.