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Am Beispiel der Stadt Zürich wird das «Leben und Ableben» moderner Schlachthöfe im sozialhistorischen Kontext gezeigt. Sachzwänge, soziale Bedingungen und der jeweilige Wissensstand bestimmen, wo ein Schlachthaus gebaut und wie im Wandel der Zeit geschlachtet wird.
Wir können die Geschichte der Fleischgewinnung und der Schlachthöfe in Anlehnung an die Geschichte der Menschheit nachzeichnen: vom nomadisierenden Jäger, der den täglichen Bedarf mit entsprechendem Jagdglück decken konnte, über den sesshaften Pfahlbauern mit der Schlachtung der Haustiere bis zur stetigen Spezialisierung und Zivilisierung der Menschen und deren realen Distanzierung von ihren «Beutetieren».
Im modernen Schlachthof regeln internationale Normen die getakteten Arbeitsschritte. Wir sehen die Schlachthof-Szene aus «Tim und Struppi in Amerika» vor uns: wie die lebenden Rinder auf dem Fliessband in die Fleischmaschine befördert und auf der anderen Seite als «Corned Beef» ausgespuckt werden.
Metzg am Rathaus
Bis zum Mittelalter war das Schlachten in den Händen der Bauern und Kundenmetzger. Geschlachtet wurde ein- bis zweimal pro Jahr, auf der Weide, auf dem Hof, in der Waschküche.
Im Spätmittelalter fand das Handwerk der Metzger auch seinen Weg in die Städte. Nachdem beispielsweise die Metzgerzunft in Zürich aktiv einen Gegenputschversuch ehemaliger Machthaber vereitelte, erhielt sie gewisse Privilegien und konnte sich folglich im Geschäftsalltag besser positionieren. 1420 liess der Stadtrat eine Stadtmetzgerei, ein Schlachthaus mit einer Fleischverkaufshalle errichten. 33 Fleischbänke konnte man in der Blütezeit an der heutigen «Gemüsebrücke» zählen, in unmittelbarer Nachbarschaft des Rathauses, an bester Lage im Herzen von Zürich, direkt an der Limmat. Beim Schlachten war der Einsatz von Wasser unabdingbar, man brauchte es für die Reinigung der Kutteln, zum Entborsten etc. 1863 empfanden die Zürcher und Zürcherinnen die Emissionen der zentral gelegenen Metzg am Rathaus zunehmend als unzumutbar. In der Peripherie der Stadt, auf dem Walche-Areal, ebenfalls am Ufer der Limmat und vis-à-vis des Bahnhofes, wurde 1866 – mit symmetrischem Grundriss nach französischem Vorbild – ein neuer Schlachthof gebaut und eröffnet. Gleichzeitig galt ab nun Schlachthofzwang. Das Schlachthaus an der Gemüsebrücke wurde abgerissen und durch eine Fleischverkaufshalle ersetzt.
Schlachthof Walche
Bis 1906 fand die Schlachtung im städtischen Schlachthof Walche statt. Dort zeichnete sich eine beginnende industrielle Arbeitsteilung ab. Die Tiere wurden nach Spezies separat geschlachtet, Arbeitsschritte wie Ausweiden, Kuttelsieden und Brühen wurden räumlich klar getrennt. Spezialisten, wie die Stierschinder, die für das Häuten der Tiere zuständig waren, wurden angestellt.
Schlachthof Zürich
1893 fusionierten elf Vororte mit der Stadt Zürich. Die ehemals selbständigen Gemeinden wurden damit in den Schlachthofzwang eingebunden. Diese Zentralisierung begünstigte die Kodifizierung von Lebensmittelgesetzen. Bei der Wahl des Standortes von Schlachthöfen war die Erschliessung durch die Eisenbahn nun wichtiger als der Standort am Wasser. Das Letziquartier bot die Bahnanbindung. Die Stadt kaufte das Areal, das dezentral gelegen war, um dort einen modernen Schlachthof zu errichten. Der Bautyp folgte den Kriterien deutscher Schlachthöfe, die einen rationellen Arbeitsablauf vorsahen.
1909 wurde der Schlachthof Zürich eröffnet. Danach wechselten sich schwierige und erfolgreiche Schlachthausjahre ab, bedingt durch Krisen, Kriege, Skandale, durch Konkurrenz von den Grossverteilern, durch den Import von ausländischen Fleischwaren, durch die Veränderung des Essverhaltens der KonsumentInnen, durch die Übernahme des Schlachtbetriebes für andere Kantone. 1981 wurden die letzten Bahngeleise auf dem Gelände des Zürcher Schlachthofes entfernt. Das Hauptkriterium des Standortes war obsolet geworden. 1985 wurde auf dem Letzi-Gelände die grosse Schlachthalle stillgelegt und neben ihr ein neuer teilmechanisierter Schlachthof eröffnet. Die umgebaute, denkmalgeschützte Halle wurde seither von einer Metzgerei, einem Restaurant, einem Auto- und anderen Gewerbebetrieben, aber auch fürs Wohnen genutzt. Bis Mitte 2021 will die Stadt Zürich eine Nutzungsstrategie präsentieren. 50'000 m² ehemaligen Schlachtareals harren einer noch ungewissen Zukunft.
Literatur und Quellen
Letzte Änderung 18.03.2021