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Die Ankunft der Magronen in der Schweiz
Wie der Name schon sagt, stammen Älplermagronen aus den Alpen und bestehen hauptsächlich aus Magronen, also Teigwaren. Zwischen 1838 und 1860 waren in der Schweiz mehrere Teigwarenfabriken entstanden. Allerdings verbreitete sich der Konsum von Teigwaren im Gebiet der Zentralalpen erst ab 1880. Zu jener Zeit wurde der Gotthardtunnel gebaut. Dank der italienischen Tunnelbauarbeiter erhöhte sich die Nachfrage nach Teigwaren.
Teigwaren als teures Gut
Teigwaren waren bei den Sennen im 20. Jahrhundert zwar sehr beliebt, weil sie für den Transport auf die Alp bestens geeignet waren und aufgrund ihres hohen Kohlenhydratgehalts auch noch sehr gut sättigten. Doch gerade in der Zeit, als Teigwaren erstmals vermehrt von Italien in die Schweiz kamen, waren sie noch ein sehr teures Gut, das sich kaum ein Senn leisten konnte. In der Schweiz gab es schon 1920 insgesamt 78 Teigwarenfabriken, doch wird vermutet, dass sich Älplermagronen bei den Sennen erst in den 1930er-Jahren allmählich durchsetzten. Auch die Kartoffeln gehörten ursprünglich nicht zum Rezept, da diese für den Transport auf die Alp nicht sehr geeignet waren. Die Älplermagronen sind also durchaus ein Schweizer Gericht, allerdings nicht eines mit einer langen Tradition. Älplermagronenrezept für vier Personen
In der „klassischen“ Form beinhaltet das Älplermagronenrezept simple Zutaten und auch die Zubereitung ist sehr einfach. Hier das klassische Rezept:
1. 600 g festkochende Kartoffeln
2. 250 g Teigwaren (Magronen oder grosse Hörnli)
3. 250 g Käse, vorzugsweise Bergkäse
4. 2 dl Rahm
5. 5 dl Bouillon
6. zwei Zwiebeln
Zur Zubereitung werden zuerst die Zwiebeln in Ringe und die Kartoffeln in Würfel geschnitten. Anschliessend werden die Zwiebeln in einer Bratpanne goldbraun gebraten. Nun werden Bouillon und Rahm aufgekocht; sobald es kocht, werden Kartoffeln und Teigwaren hineingegeben. Das Ganze wird nun zugedeckt bei kleiner Hitze ungefähr 10 Minuten al dente gekocht, möglichst so lange, bis die gesamte Flüssigkeit aufgesogen ist. Zum Schluss wird noch der Käse daruntergemischt. Das Gericht wird mit Pfeffer gewürzt und zum Schluss mit den angebratenen Zwiebeln garniert. Nun müssen die gehaltvollen Älplermagronen nur noch serviert werden.
Verschiedene regionale Rezepte
Normalerweise werden die Älplermagronen mit Apfelmus oder auch mit Apfelschnitzen serviert. Natürlich eignet sich auch anderer Kompott, der Kontrast zur sonst sehr salzigen Speise macht den Reiz aus. Nebst dem hier aufgeführten Rezept gibt es natürlich auch noch viele regional unterschiedliche Rezepte. So wird das eigentlich vegetarische Gericht in einigen Gegenden mit Schinkenstreifen, gerösteten Speckwürfeli oder auch mit Cervelat serviert. In Uri hingegen gehören zum klassischen Rezept nach wie vor keine Kartoffeln, wie es auch bei den Sennen noch der Fall war. Älplermagronen sind heute weit verbreitet, in den USA und in Grossbritannien ist Mac and Cheese sehr beliebt, ein ähnliches Gericht. Welches der Rezepte zuerst entstand, sei dahingestellt, was aber beiden gemeinsam ist, sind die einfachen Zutaten. Und in der Schweiz sind diese Zutaten, aus denen sich ein wunderbares Festmahl zaubern lässt, regional und qualitativ hochwertig verfügbar.
Text: Lukas Utiger, Bestswiss