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Die «Geschützte Ursprungsbezeichnung» (GUB) beziehungsweise die geläufigere französische Bezeichnung «Appellation d’Origine Contrôlée» (AOC) sind offizielle, staatlich geschützte Begriffe für traditionelle Produkte. Diese müssen einen historischen Bezug zur Herkunft haben und nach althergebrachtem Wissen verarbeitet werden. In einem Pflichtenheft sind klare und strenge Herkunfts-, Herstellungs- und Qualitätsanforderungen definiert. Nur Käse, der nach Pflichtenheft hergestellt wurde und mindestens 18 von 20 möglichen Taxationspunkten erhält, gelangt als Emmentaler AOC in den Verkauf.