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Die Geschmacksnoten des Weins
Wie kann das Bukett eines Weins nach Erdbeeren, Äpfeln, Maiglöckchen und allen möglichen anderen Dingen duften, statt ganz einfach nach Trauben?
Oft liest man die Beschreibung eines Weins und findet unzählige Aromen aufgelistet. Man fragt sich dann, wie Trauben nach Pfirsich oder anderen Dingen riechen können, die mit Trauben wenig bis gar nichts zu tun haben. Um dieses Phänomen zu erklären, ist ein Exkurs in die Chemie nötig. Es geht hier jedoch nicht um die synthetische Chemie im Wein, sondern um die organische Biochemie, welche die Aromen komponiert, und den Einfluss dieser Komposition.
Beginnen wir mit den Primäraromen, also den natürlichen Aromen der Traube. Sie sind im Blattwerk, dem Fruchtfleisch und der Schale enthalten. Verantwortlich für diese Gerüche sind komplexe chemische Verbindungen, ätherische Öle, deren Zusammensetzung sich analysieren und mit einer chemischen Formel beschreiben lässt. Diese Öle gehören zur Klasse der Terpene bzw. sind Aldehyd- oder Keton-Derivate. Wie schon Antoine Laurent sagte, geht in der Chemie nichts verloren, alles verwandelt sich. Und so ist es auch hier: je nach Reifegrad der Trauben, durch Fotosynthese und mit der Verringerung des Säuregrades werden die Moleküle umgebaut, es entstehen neue Aromen, und Intensität und Nuancen wandeln sich.
Auch später, während der alkoholischen und malolaktischen Gärung des Weins, verwandeln sich die Aromen weiter; die Moleküle verbinden sich in verschiedenen Kombinationen mit den bei der Gärung gebildeten Alkoholmolekülen, und es entstehen neue Geruchs- und Geschmacksnuancen. Dies sind die sogenannten Sekundäraromen. Untersuchungen haben gezeigt, dass sie aus Proteinbestandteilen der Trauben entstehen, die in Ammoniak und Alkohol aufgespalten werden.
Aber auch die Reifung kreiert und verwandelt diese Aromen. Die Sauerstoffmoleküle verbinden sich mit der Zeit mit den im Wein vorhandenen Polyphenolen und Anthocyanen, es entstehen die Tertiäraromen. Schon Pasteur bewies, dass unter Abwesenheit von Sauerstoff Weinaromen ihren jungen Charakter behalten, und in jüngerer Zeit lässt sich das gut an den unterschiedlichen Verschlussmethoden beobachten. Der dichter schliessende Schraubverschluss lässt keinen Sauerstoff durch, was die Aromen des Weins länger unverändert bewahrt als beim Korken, der durchlässig für kleinste Mengen an Sauerstoff ist. Während des gesamten Zyklus der Weinherstellung und Verfeinerung wirken ausserdem noch weitere, variable Faktoren ein, welche die Aromen verwandeln und dem Wein Komplexität verleihen.
Text: Andrea Conconi