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Le four banal
Les banalités
Les banalités sont, dans le système féodal français, des installations techniques que le seigneur est dans l'obligation d'entretenir et de mettre à disposition de tout habitant de la seigneurie. En contrepartie, les habitants de cette seigneurie ne peuvent utiliser que ces installations seigneuriales, pour un prix qui est fixé par le seigneur. Ce sont des services publics.
Les principales banalités sont :
le four banal (taxé par le fournage) ;
le moulin banal ;
le pressoir banal ;
le marché aux vins.
Les installations banales (fours à pain, moulins, pressoirs) ne doivent pas être confondues avec des installations communautaires, qui étaient beaucoup plus courantes et dont la gestion revenait à la collectivité. (source : Wikipedia)
Pourquoi dit-on four banal ?
Au Moyen-Âge, les grands seigneurs possédaient des terres que l’on appelait « bans ». Sur ses terres, le seigneur possédait des moulins à grains, des fours qui étaient à disposition des petits paysans.
Pour pouvoir utiliser ces installations communes, on devait payer une taxe, un impôt au seigneur.
C’est pourquoi on a gardé le nom de « four banal » pour ces fours qui appartenaient à la communauté villageoise et que chaque famille pouvait utiliser
Description du four banal
Le four en pierre se trouve sous un toit à deux pans qui se prolongent largement devant le four afin de protéger le fournier et son matériel.
Une pièce attenante, appelée la chambre à pains, était le lieu de confection de la pâte. Souvent agrémentée d’un pierre ollaire, il devait y faire très chaud afin d’obtenir une bonne fermentation.
L’intérieur du four à proprement dit, consiste en une grande voûte faite de pierres réfractaires assemblées soigneusement et sans la moindre fissure.
Pendant la phase de chauffage, le bois est déposé sur le fond du four et brûle jusqu’à une température suffisante (il faut que la pierre soit blanche).
Lorsque le four est chaud, on en sort les braises à l’aide d’un racloir. On nettoie le four avec un écouvillon (longue perche au bout de laquelle est fixé un torchon humide).
Puis, on enfourne les pains avec la pelle à pain. Dans certains fours, il est possible de faire cuire plus de 100 pains.
Petit historique du four banal de Nax
En 1911, une quarantaine de citoyens de Nax faisaient parvenir à la bourgeoisie une demande pour construire un nouveau four banal, en remplacement de ceux sis l’un au Croux et l’autre à Maborzet. Tous deux étaient dans un état lamentable et devenaient même dangereux car ils risquaient de s’écrouler ou de provoquer un incendie.
A la suite de cette requête, chaque ménage a pu, dès 1912, cuire à nouveau son pain en tous sécurité, à la Crettaz, lieu choisi pour l’implantation du nouveau four.
Cependant, avec l’apparition de deux boulangeries dans les années 1930, le four perdit peu à peu ses clients avant d’être complètement oublié, aux alentours de 1955. Depuis cette date, il est tombé lentement en décrépitude.
Huitante ans après sa construction, la société de développement propose sa rénovation afin de renouer avec les traditions et redonner vie à ce témoin du passé.
La bourgeoisie assume alors les frais et confie l’objet à la confrérie du four banal. Le succès est tel que cette association compte aujourd’hui encore plus de 100 membres. L’ambiance au four est garantie lors de la fabrication artisanale du pain qui a lieu quatre à cinq fois par année pour le grand bonheur de tous, Naxards, amis de Nax, vacanciers ou touristes.
La fabrication artisanale du pain
La chauffe du four
La chauffe du four est importante dans la confection du pain, puisque cette action va aussi déterminer la qualité. Il faut savoir que pour une cuisson de pains programmée pour le samedi et le dimanche, le four ainsi que son maître vont commencer tout doucement à œuvrer le mercredi.
Afin de ne pas créer un choc thermique, le four doit être chauffé de manière progressive jusqu’à atteindre la température adéquate. Il sera alors à ce moment vidé de ses braises, puis brossé et lavé.
Pour vérifier la température du four, il existe deux méthodes utilisées par nos anciens.
La première consiste à lancer une poignée de farine à l'intérieur du four et de voir combien de temps met elle à brunir, sauf erreur de ma part si c'est environ trente secondes le four est à bonne température.
La deuxième est a peut près identique, mais il suffit de prendre une feuille de journal, de la froisser en boule et de la lancer dans le four. Si celle-ci s'enflamme de suite le four est beaucoup trop chaud, si par contre au bout de trente secondes elle bruni sur les bords, alors le four est au top, nous pouvons donc enfourner.
Bien sûr de nos jours, un pointeur laser est bien plus précis et nous facilite grandement la tâche !
La pâte
La préparation de la pâte est une opération où là encore rien ne sert de vouloir aller trop vite. La fabrication de la pâte s'effectue avec un levain, celui-ci est préparé deux jours à l'avance et le boulanger doit le nourrir toutes les quatre à six heures suivant la température à laquelle il est stocké, son but est d'apporter une croûte plus croustillante au pain, le goût s'en trouve tout de même amélioré, et bien sûr une conservation bien plus longue. Quand au pétrissage de la pâte il s'effectue de nos jour avec un pétrin automatique et non plus à bras comme dans le temps. Mais là encore il faut laisser le temps a la pâte de prendre du corps, c'est a dire un pétrissage lent sur une durée de 45 minutes environ, pour terminer ensuite par un long repos de 45 minutes à couvert sous une couverture.
Le façonnage
La plupart de nos pains sont façonnés en boule afin de préserver au mieux la tradition et favoriser ainsi la conservation
La confrérie
Définition et buts de la confrérie
Article 1
Sous la dénomination « confrérie du four banal de Nax », il est constitué une association régie par les articles 60 et suivants du code civil suisse ainsi que par les statuts.
Le siège de la Confrérie est au village de Nax, commune de Mont-Noble.
La Confrérie est constituée pour une durée illimitée.
La Confrérie est strictement neutre en matière politique.
Article 2
La Confrérie a pour but :
Article 3
L’association est ouverte à toute personne qui désire en faire partie. Pour devenir membre, il faut être accepté par l’assemblée générale et s’acquitter, au titre de finance d’entrée, de la quote-part fixée par l’Assemblée générale…
Confrérie du four banal
La Crettaz 11
CH - 1973 Nax / Mont-Noble
www.four-banal-nax.ch
Mise à jour
15.03.2023
Photographie : Susan Manuel et Serge Zoutter
Réalisation : Nax-in-the-Sky
Hébergement : Infomaniak