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Die Indische Küche
Die Indische Küche erlangte vor ungefähr 30 Jahren Popularität in der westlichen Welt, hauptsächlich durch Tourismus und durch Auswanderung. Eines der bekanntesten Gerichte dürfte Curry sein, das in unserem Sprachgebrauch eher einem wohl gewürzten Ragout entspricht. Heutzutage gibt es zahlreiche indische Restaurants in ganz Europa.
Die Indische Küche umfasst viele unterschiedliche regionale Gerichte und Kochstile, die vom Himalaya bis zur Südspitze Indiens reichen. Charakteristisch für die Küche des gesamten Subkontinents sind Currys und die Vielfalt der Gewürze.
Die Vielfältigkeit der indischen Küche spiegelt nicht nur die enorme Größe des Landes, sondern auch dessen Religions- und Kulturgeschichte wider. So findet man in der indischen Küche viele Elemente der orientalischen Küche wie zum Beispiel Pilaw, aber auch westliche Einflüsse der ehemaligen Kolonialmächte wie Tomaten, Kartoffeln und Chili.
Die indische Grundnahrung, die man auch im entlegensten Winkel bekommt, besteht aus Reis (Pullao - gekochter Reis, es gibt sehr viele verschiedene Reissorten in Indien und ebenso viele Namen dafür), Dahl (Linsenbrei), Gemüse und Chapati. Reis wird vielfach mit Safran gekocht, was ihm seine gelbe Farbe verleiht.
Chapati ist ein Fladenbrot, das aus Mais-, Weizen- oder anderem Mehl mit Wasser angerührt wird. Daraus werden flache Fladen geformt, die auf einer runden Platte über dem Feuer unter mehrmaligem Wenden gebacken werden. Neben den genannten Chapatis gibt es noch Puris, Paratha und Nan, alle ähnlich wie Brot:
Puris werden auch aus Mehl, Wasser, Salz gemacht. Im Unterschied zu den Chapatis wird Ghee, geschmolzene Butter, hinzugefügt. Der Teig wird dünn ausgerollt und anschließend in Öl schwimmend gebacken, wobei die Puris sich aufblähen. Lecker!
Paratha besteht aus Vollkornmehl, Wasser und Ghee. Zu Fladen geformt werden sie in der Pfanne geröstet. Es gibt sie auch mit allen erdenklichen Füllungen.
Nan ist ein Brot aus Hefeteig, das besonders häufig in Moslemgegenden gebacken wird.
Curry: Bei den Zutaten zum Reis kann man zwischen verschiedenen Curries aussuchen, z. B. Gemüsecurry, Fleisch-, Fisch- und Eiercurry. Curry ist nicht das bei uns bekannte Currygewürz, sondern eine in vielen Variationen auftretende Gewürzmischung bzw. die daraus hergestellte Sauce. Jede Hausfrau bereitet ihren Curry nach ihrem eigenen Rezept mit bis zu 300 Körnern und Kräutern selbst zu.
Als kleine Zwischenschleckereien sind Pakoras und Samosas sehr zu empfehlen. Pakora: z. B. Eggpakora: in Teig gewälzte Eier, die frittiert werden. Die Gemüsepakoras gibt es in zig Variationen. Samosas: Gemüse, meist Kartoffeln (Kartoffeln fallen in Indien ganz klar unter die Kategorie Gemüse), in Teigtaschen gefüllt und frittiert. Dosas: knusprig gebackene Teigrollen, gefüllt mit Gemüse, bis zu 50 cm lang! Halwa: farbige, kleine quadratische Süßigkeiten, mit Nüssen gefüllt und manchmal mit einer dünnen Haut essbaren Silbers überzogen.
Gulbas: dunkelbraune Bällchen aus dicker Milch, Zucker und etwas Mehl. Berfis werden aus Kokosmus, Mandeln und Pistazien hergestellt.
All diese Sachen sind meist sehr, sehr süß, also keine deutschen Mengen einkaufen! Auch bei der Auswahl von Obst gibt es keine Schwierigkeiten; verschiedene Bananensorten, Apfelsinen, Ananas, Papayas, Kiwis, Mangos und vieles mehr. Schälbare Früchte wegen der Hygiene bevorzugen!
Jede Region Indiens hat ihre eigenen Spezialitäten, die genauso unterschiedlich sind wie englisches und griechisches Essen. Wenn du also von Nordindien in den Süden kommst, gibt es viele neue Sachen, über die du dich wieder wundern kannst. Mir fällt mein erstauntes Gesicht ein, als ich zum ersten Mal an einem südindischen Bahnhof Frühstück bestellte. Der Kellner brachte Iddlis, das sind flache, dampfende Reiskuchen mit gewürztem Linsengemüse und frisch zubereitetem Chutney. Auch das Mittagessen in einem billigen Restaurant, wo außer uns nur Inder aßen, war nicht weniger überraschend. Wir bekamen ein Bananenblatt, das man mit Wasser etwas abwäscht, dann kam jemand mit einem Eimer, in dem sich verschiedene Gemüsecurries befanden. Von jedem Curry gab's einen Schlag fein säuberlich neben den Reis aufs Bananenblatt. Jeder konnte so viel Nachschlag haben wie er wollte, und nach dem Essen wurde das schmutzige Blatt mit den Resten in die Tonne für das Vieh geworfen: das ökologische Wegwerfgeschirr! Besteck gab es nicht. In Südindien heißt dieses Essen Thali. Mit der Zeit konnte ich die Inder verstehen, die sagen: 'Nur mit den Fingern schmeckt das Essen richtig gut.' Gemeint sind dabei natürlich nur die Finger der rechten Hand, die der linken werden für die entgegengesetzte Körperöffnung gebraucht! Die Kunst des Essens besteht nicht nur darin, das Essen mit den Fingern in den Mund zu bekommen (das sollte auch noch möglichst auf die indische Art sein, ohne die Finger dabei zu verschlucken), sondern auch in der richtigen Mischung der scharfen und weniger scharfen Curries. Gegen Schärfe hilft immer geraspeltes Kokosfleisch oder heißer Tee. Ein solches Mittagessen kostet vier bis acht Rupien.
Das Essen ist im Allgemeinen sehr scharf, was jedoch die Magensaftproduktion anregt, somit zu einer geregelten Verdauung beiträgt und manche Darminfektion infolge unsauberer Zubereitung vom Leibe hält. Kräftiges Salzen ist notwendig, damit der Körper genug Wasser binden kann, was man zusammen mit dem Salz in der Hitze schnell wieder ausschwitzt. Zu den Mahlzeiten trinkt man Wasser oder Chai (Tee). Mit Wasser sollte man wegen der Krankheitserreger sehr vorsichtig sein. Zu trinken gibt's neben Chai (10 rupie) Kaffee (selten), Kokosmilchsaft (am billigsten), Lassi (Yoghurt mit Milch oder Wasser), Softdrinks (sehr oft gepanscht und gesundheitsschädlich) und für den, der es nicht lassen kann - Bier. Die Prohibition wurde aufgehoben und gleichzeitig der Preis in einigen Bundesstaaten erhöht.
Harte Sachen: Fenny und Toddy werden aus Palmsaft, Arrak aus Reis oder Palmsaft destilliert.
In manchen Gegenden wird Sodawasser angeboten. Es ist auch zum Zähneputzen gut zu verwenden.
Zum Schluss noch etwas Allgemeines zur indischen Küche. Ich beziehe mich dabei auf Syed Abdullah und dessen Buch 'Die indische Küche', mit dem man sich schon vor der Indienreise aufs Essen einstellen kann. Die meisten Leute nehmen an, dass die indische Küche rein vegetarisch sei. Vegetarisch zu essen ist jedoch die Entscheidung jedes Einzelnen. Es gibt sogar sehr viele Fleischgerichte. Nur essen verschiedene Religionsgemeinschaften überhaupt kein oder unterschiedliches Fleisch. Hindus und Muslime können Lamm- oder Hammelfleisch sowie Geflügel und Fisch essen. Hindus essen auf keinen Fall Rindfleisch und die Muslime nie Schweinefleisch. Jainas sind oft strenge Vegetarier.
Die Vielfalt an indischen Speisen auf dem Subkontinent ist bedingt durch geographische und klimatische Gegebenheiten. Auf der anderen Seite spielen kulturelle und religiöseEinflussfaktoren eine gewichtige Rolle. So ist im Hinduismus besonders der Verzehr von vegetarischen Speisen verbreitet und vor allem – aufgrund der Heiligkeit der Kuh – ist Rindfleisch ein Tabu. Fleisch im Allgemeinen ist in der indischen Küche eher nicht sehr populär, dennoch ist Huhn in allen Gesellschaftsschichten und unabhängig der Religion sehr beliebt. Die indische Küche kategorisiert sechs Geschmäcker: süß, sauer, salzig, würzig, bitter und zusammenziehend. Eine Mahlzeit in Indien gilt dann als ausgeglichen, wenn all diese Geschmäcker beinhaltet sind, was jedoch meist sehr schwer zu erreichen ist.indisches Fischgericht
Dieser Grundsatz erklärt den Gebrauch der zahlreichen Gewürze und des umfangreichen Geschmacks indischer Rezepte. Chutneys, Curry, Daals (Bohnengericht) und indische Essiggurken tragen dann zur kompletten Geschmackskomposition einer indischen Mahlzeit bei. Aber auch aufgrund ihres medizinischen Werts sind viele Gewürze in Indien populär. Gewürznelken und Kardamom gelten als sehr antiseptisch und Ingwer ist gut für die Verdauung. Kurkuma ist gegen Hautkrankheiten, Quetschungen und Blutegel. Vor Pocken schützen Nim-Blätter und die Tamarind-Blätter werden vor allem von Sängerinnen und Sängern gekaut, die ihre Stimme pflegen möchten. Die Speisen des riesigen Subkontinents sind aber nicht nur in ihrer Art, sondern auch durch ihre Herkunft zu unterscheiden.
So hat jede Region Indiens ihre ganz eigenen Spezialitäten, Würzung, Zubereitung und Tradition:NordindienFrüchte in Indien
So finden sich im Norden Indiens insbesondere Fleischgerichte auf dem Teller wieder. Diese Küche ist auch die bei uns bekannteste. Gerichte mit Lamm-, Ziegen- oder Hühnerfleisch werden meist mit Milchprodukten wie Joghurt oder Ghi (oder Gee geschrieben = Butterschmalz) kombiniert und meist mit Reis serviert. Die bekanntesten Gerichte hierfür sind kräftige Mughal-Curries oder die Tandoori-Küche. In Letzterer werden Hühnchen, Fleisch oder Fisch mariniert und anschließend im Tonofen, dem Tandur, gebacken. Charakteristisch für die indische Küche im Norden des Landes ist die geringere subtile Schärfe und soßenartige Konsistenz der Speisen.Ostindien
Die indische Küche im Osten zeichnet sich besonders durch ihre Vielfalt an Desserts und Süßigkeiten aus. So bilden Nüsse (z.B. Kokosnüsse) einen wesentlichen Bestandteil. Aber auch Süßwasserfische und Gemüse sind neben Reis hier Grundnahrungsmittel. Berühmt ist die bengalische Küche für ihre Fisch- und Krabben-Curries mit Joghurt und Kokosnuss. Hilsa ist ein sehr populäres Gericht. Dies ist fein gewürzter Fisch, der in Kürbisblättern eingewickelt und gekocht wird.Westindien
Die westliche Küche in Indien ist vor allem geprägt durch geographische Gegebenheiten. An den Küstenregionen Goas und Gujarats werden viele Fischgerichte und Schalentiere verzehrt. Das reichhaltige Angebot an Meeresfrüchten bietet hier die Ernährungsbasis in Kombination mit Hirse. Berühmt sind hier die Bombay Duck (Curry- oder Frittierfisch) und indischer Lachs. Des Weiteren ist Hühnchen mit Linsen-Curry (Parsi-Gerichte wie Dhansak) bekannt.
Südindien
Naan Brot
Der kulinarische Süden Indiens zeichnet sich besonders durch scharfe und in der Regel vegetarische Curries aus. Fast jedes Essen beinhaltet in dieser Region etwas Kokosmilch oder Kokosraspeln. So wird das Essen in Kokosnussöl zubereitet und größtenteils geraspeltes Kokosnussfleisch zugegeben. In großen Mengen wird auch das Kokosnusswasser getrunken und keine religiöse Zeremonie wird ohne Opferung einer Kokosnuss beendet. Im Süden gilt Reis ebenfalls als Grundnahrungsmittel und wird durch eine Auswahl an verschiedenen Fladenbroten ergänzt. Mildere Landesspezialitäten sind Reispfannkuchen sowie Joghurt mit Gurke und Minze. Aufgrund des tropischen Klimas stehen Gemüse und Früchte, aber auch Fisch und Meeresfrüchte auf dem Speiseplan. Sowohl Thali als auch das flache grüne Bananen-Blatt sind stets auf dem Teller. Um das Thali herum werden kleine Schüsseln mit verschiedenen Sorten von gewürzten, vegetarischen Gerichten aufgestellt, die eine dünne Curry-Soße, einen dicken Quark und einen süßen Brei beinhalten. Eine Portion Reis, indische Essiggurken und Chutneys, häufig eine Banane und einige getrocknete Chili-Schoten bilden das Zentrum des Thali.