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Brot
[* 2] und
Brotbäckerei.
Brot, das wichtigste Nahrungsmittel
[* 3] aller Kulturvölker, aus Mehl
[* 4] oder
mehlartigen
Substanzen durch
Backen bereitet, wird schon im frühesten
Altertum erwähnt. Wie aus der
Bibel
[* 5] hervorgeht, kannte
man zur Zeit
Abrahams das gesäuerte
Brot noch nicht; aber
Moses untersagte solches schon den Israeliten beim Genusse des Osterlamms.
Die Griechen hatten der Sage nach das
Brotbacken vom Gott Pan
[* 6] gelernt. Wahrscheinlich lernten sie es
durch phöniz. und ägypt. Kolonisten, in deren
Heimat die Kunst, die
Körner durch Handmühlen zu mahlen und aus Mehl
Brot
zu backen, sehr früh im Gebrauche war. In
Rom
[* 7] gab es schon frühzeitig, nach
Plinius'
Bericht, öffentliche
Bäcker; das
röm.
Brot bestand aus einer Art viereckiger, nur 4 cm dicker Kuchen mit sechs bis acht Einschnitten.
Das beste (panis siliginens) wurde aus Weizen bereitet, die mit Kleien gemischten Sorten hießen panis secundus, die geringste
mit Gerstenzusatz panis cibarius, durus, sordidus oder plebejus. Von
Rom aus teilte sich der Gebrauch
des
Brotbackens zunächst dem westl. Europa
[* 8] mit, von wo aus es sich nach Norden
[* 9] verbreitete.
Die Verwendung des Roggens zu
Brot trat erst nach der
Völkerwanderung auf. Nach dieser Zeit wurde das Roggen
brot zum allgemein
gebrauchten Nahrungsmittel, bis im 18. Jahrh. bei den meisten Völkern das Weizen
brot an seine
Stelle trat; gegenwärtig behauptet jenes fast nur noch in
Deutschland
[* 10] und in den skandinav.
Ländern den
Vorrang. Das in Westfalen
[* 11] übliche sehr schwarze Brot, der
Pumpernickel (s. d.), besteht aus feinem, aber noch die Kleien
enthaltendem Roggenmehl. Brot aus andern Getreidearten hat entweder nur eine lokale
Verbreitung, wie z. B. das Maisbrot, oder
es dient (wie das
[* 1] ^[Abb: Brotschneidmaschinen] ¶
mehr
Haferbrot, das Brot mit Zusatz von Hülsenfrüchten, in neuerer Zeit auch von Kartoffeln, in den Zeiten der Hungersnot von Baumrinde u. s. w.) nur als billiges Surrogat für Arme und in den Zeiten der Teuerung. Alle diese Zusätze, mit Ausnahme des in Amerika [* 13] in größter Menge verwandten Mais, ersetzen aber keineswegs das Roggen- und das Weizenmehl. Sie sind mehr oder weniger schwer, unverdaulich und unschmackhaft. Am besten noch zu Brot eignet sich, mit Weizen- und Roggenmehl gemengt, das Mehl der Gerste. [* 14]
Der Zweck der Brotbereitung ist, das Mehl der Körner oder Cerealien durch Abänderung seiner chem. und physik. Beschaffenheit in den Zustand zu versetzen, in dem es nach dem Backen am leichtesten zwischen den Zähnen zerkleinert, mit Speichel getränkt und den Verdauungssäften am besten zugängig gemacht wird. Ein Teig aus Mehl und Wasser giebt nach dem Trocknen eine Art Kuchen, der die Stärkemehlkörner des Mehls unverändert enthält und nur schwer verdaut wird, abgesehen davon, daß er durch seinen faden Geschmack den Appetit nicht reizt.
Trocknet man den Kuchen bei einer Temperatur über 100° C., so gleicht der Kuchen getrocknetem Kleister, welcher der Verdauung große Hindernisse entgegensetzt (Matze der Juden u. s. w.). Wirkt die höhere Temperatur nur auf die Oberfläche, aber nicht in das Innere des Teigs, so bildet sich ein Produkt, das in der Mitte steht zwischen mehliger und glasiger Beschaffenheit. Von dieser Art ist der gewöhnliche Schiffszwieback, der immer als ein stark ausgetrockneter Teig zu betrachten ist und vor dem gebackenen Brote den Vorzug großer Haltbarkeit, aber den Nachteil eines faden Geschmacks hat.
Das Mittel zur Auflockerung des Teigs ist meist (aber nicht immer) die geistige Gärung, die man durch Zusatz von Fermenten (Sauerteig, Hefe) [* 15] einleitet; ein kleiner Teil der Stärke [* 16] verwandelt sich in Zucker, [* 17] der dann in Alkohol und Kohlensäure zerfällt. Letztere sucht gasförmig zu entweichen, wird aber daran durch die Zähigkeit des Mehlteigs verhindert. Der nebenbei produzierte Alkohol kommt nicht in Betracht und geht während des Backens verloren. Aus Weizenmehl erhält man Weißbrot, aus Roggenmehl oder einem Gemisch davon mit Weizenmehl das Schwarzbrot.
Die Bereitung des Brotes zerfällt in zwei Abschnitte: die Teigbildung und das Backen. Erstere bezweckt eine innigere Mischung des Mehls mit Wasser und Ferment. Durch das Backen soll erreicht werden:
1) ein Aufschließen (Verkleistern) der Stärkekörner;
2) eine Lockerung des Brotes durch Austreibung des Wassers und der Gase; [* 18]
3) eine Vernichtung (Tötung) der Fermente zur Verhinderung weiterer Zersetzung der Mehlbestandteile;
4) eine Röstung der Oberfläche des Brotes, da die hierdurch entstandene Rinde oder Kruste dem Brote Wohlgeschmack und Haltbarkeit verleiht. Das Ferment ist entweder Hefe, die in eigenen Fabriken für den Bedarf der Bäcker hergestellt und als Preßhefe (s. d.) in den Handel gebracht wird, oder Sauerteig (s. d.). Auf 100 Teile Mehl gebraucht man in der Regel 2 Teile Preßhefe oder 4 Teile Sauerteig. Als Ersatz des Ferments wird auch Backpulver (s. d.) verwendet. Durch die Hefe wird vorzugsweise alkoholische Gärung im Teige eingeleitet, der Sauerteig ruft neben dieser Milchsäuregärung hervor, und zwar in um so höherm Maße, je älter derselbe ist.
Der Hefe bedient man sich für die Bereitung des weißen Brotes und aller feinern Bäckereien, des Sauerteigs für das Graubrot, und dieses erhält einen um so saurern Geschmack, je länger der Sauerteig in Gärung gewesen oder, was dasselbe ist, je mehr Milchsäuregärungsorganismen sich in demselben gebildet haben. Je nach dem Geschmack der Konsumenten hat man die Säuerung des Teigs zu leiten; soll das Brot einen möglichst wenig wahrnehmbaren sauern Geschmack haben, so pflanzt man die Gärung von frisch gärendem Teig auf neue Teigmassen fort; sind dagegen die Konsumenten an stark saures Brot gewöhnt, so läßt man den Sauerteig bis zu einer Woche alt werden.
Man beginnt die Operation der Teigbildung am Abend vor dem Backen damit, daß man die Hefe oder den Sauerteig mit so viel Wasser und Mehl bei 30 - 35° C. zusammenknetet, daß etwa der vierte Teil des ganzen Teigs sich bildet. Dieser Vorteig, den man bis zum nächsten Morgen an einem mäßig warmen Orte stehen läßt, wird nun mit der ganzen Menge von Wasser und Mehl vermengt, wobei sorgfältig darauf zu sehen ist, daß keine Klumpenbildung eintritt. In dem Maße, wie die Menge des Mehls vermehrt wird, entsteht zunächst eine breiige Masse, endlich ein zäher, plastischer Teig, dessen Bearbeitung, wenn sie mit der Hand [* 19] ausgeführt wird, die ganze Kraft [* 20] und Geschicklichkeit des Bäckers beansprucht, um eine vollkommene Einverleibung des zugefügten Mehls herbeizuführen.
Bei dieser Bearbeitung quillt der Kleber und das Pflanzeneiweiß des Mehls zu einer zähen, klebrigen Masse, die das Zusammenhängen der ganzen Teigmasse bedingt, das Wasser wird von den Stärkemehlkörnern aufgesogen, der im Mehl vorhandene oder vielleicht erst während der Teigbereitung entstehende Zucker wird gelöst und verfällt sofort durch die Wirkung des Ferments der Gärung, deren gasige Produkte das Aufgehen des Teigs verursachen. Die Verhältnisse, in denen Mehl und Wasser bei der Teigbereitung gemengt werden müssen, sind nicht immer gleich, da die eine Mehlsorte durch höhern Klebergehalt mehr Wasser zu binden im stande ist als eine andere, deren Gehalt an Kleber geringer ist; ganz allgemein kann man annehmen, daß auf 4 Teile Mehl 3 Teile Wasser erforderlich sind, jedoch muß in dieser Hinsicht immer die Beschaffenheit des entstehenden Teigs maßgebend sein. Demselben wird so viel Mehl zugeknetet, wie er verträgt, ohne brüchig zu werden; andererseits darf er nicht zu naß gehalten werden, weil sonst das Brot dicht und schliffig wird.
Während beim Kleinbetriebe das Kneten des Teigs durch Menschenhand geschieht, verwendet man in größern Bäckereien und Brotfabriken eigene Knetmaschinen, die durch Dampfkraft oder einen sonstigen Motor betrieben werden. Dieselben sichern nicht allein eine ebenso gründliche Bearbeitung des Teigs, sondern haben auch den Vorteil der größern Reinlichkeit und des billigern Betriebes. Eine sehr verbreitete, von dem Pariser Bäcker Bolland erfundene Knetmaschine ist auf Tafel: Brotbäckerei, [* 12] Fig. 1, dargestellt. In dem eisernen Troge T liegt eine Welle A, die von der Transmission [* 21] aus in langsame Rotation versetzt wird. An der Welle A sind die spiralig gestellten Knetarme L L befestigt, die den Teig bei der Drehung der Welle nach allen Richtungen umwälzen, kneten, zerteilen und wieder vereinen. Nach beendigter Teigbildung giebt man dem um seine Achse drehbaren Troge mittels der ¶
mehr
Kurbel [* 23] K eine geneigte Stellung, um den Teig bequemer herausnehmen zu können. Die Bollandsche Maschine [* 24] eignet sich nicht allein für Großbetrieb, sondern auch für kleinere Bäckereien; letzternfalls ist sie zweckmäßig durch eine Gaskraftmaschine [* 25] in Bewegung zu setzen. Eine ausschließlich für Großbetrieb passende Maschine der Borbecker Maschinenfabrik in Berge-Borbeck bei Essen [* 26] a. d. Ruhr giebt [* 22] Fig. 3. Bei derselben erfolgt das erste Anmengen des Mehls und Wassers bis zur dicken Breikonsistenz in einem hölzernen, mit einem von unten betriebenen Rührwerk versehenen Bottich A. Ist hier die Anmengung vollzogen, so läßt man den Brei durch Eröffnung des Verschlusses eines am Boden befindlichen hölzernen Schlauchs B in den unterhalb des Bottichs aufgestellten eisernen Cylinder C gleiten, in dem eine stehende, durch Maschinenkraft gedrehte Welle sich befindet. Auf letzterer sind in einer nach unten verlaufenden Spirale zahlreiche Arme und Messer [* 27] aufgezogen, die das zugeführte Mehl auf das innigste mit dem Brei verarbeiten. Hat der Teig seine richtige Konsistenz erlangt, so wird ein seitlich angebrachter Schieber D geöffnet, worauf der Teig durch die abwärts drückende Wirkung der Arme der Welle in Form eines runden Stranges auf den Rollentisch E geschoben wird.
Der fertige Teig ist nach der Größe der darzustellenden Brote zu zerteilen, wobei zu berücksichtigen ist, daß jedes fertige Brot ein bestimmtes Gewicht haben muß. Da aber während des Backens eine große Menge Wasser aus dem Teige verdunstet, so muß dem für jedes einzelne Brot bestimmten Teigstück ein gewisses Übergewicht gegeben werden, dessen Größe für jede Brotsorte und jede Brotgröße durch Erfahrung festgestellt ist; je kleiner das Brot, um so größer muß verhältnismäßig das Übergewicht genommen werden, je fester, trockner der Teig, um so geringer kann das Übergewicht sein.
Unsere Bäcker nehmen zu einer Semmel von 50 g ein Übergewicht von 28 Proz., also 64 g Teig, für größere Roggenbrote beträgt das Übergewicht 11 - 15 Proz. In den meisten kleinern Bäckereien wird der Teig für jedes einzelne Brotstück abgewogen, eine höchst zeitraubende Arbeit, die man in größern Bäckereien durch Anwendung von Teilmaschinen erheblich verkürzt. Die Teilmaschinen, von denen mehrfache Konstruktionen in Gebrauch sind, haben die Einrichtung, daß in ihnen der gewöhnlich für 50 Brote bestimmte und in einer Masse abgewogene Teig in einer flach cylindrischen Form zunächst zu einem flachen, gleichmäßig dicken Kuchen gedrückt und dann durch Messer, die sich in Schlitzen der Formplatte vertikal bewegen, in die entsprechende Zahl von Stücken zerschnitten wird.
Eine solche von C. Wachtel in Offenbach [* 28] konstruierte Teigteilmaschine ist in [* 22] Fig. 4 dargestellt. Der Teig wird auf die Formplatte C gelegt, darauf dem Deckel E eine solche Drehung gegeben, daß er sich genau über C befindet; indem man diese Bewegung ausführt, hebt sich zugleich der Ring D und bildet einen dichten Abschluß zwischen der Formplatte und dem Deckel, sodaß der Teig nunmehr in einer flachen, allseitig geschlossenen Büchse sich befindet. Durch eine Drehung am Schwungrade B, deren Größe durch einen Schieber reguliert ist, hebt sich nunmehr die Formplatte C und preßt den Teig ganz gleichmäßig in den darüber befindlichen Hohlraum; wird alsdann der Schieber herausgezogen und das Schwungrad B weiter gedreht, so erheben sich die Schneidemesser aus den Schlitzen der Formplatte und zerteilen den Teig in gleichmäßig große Stücke.
Dreht man B zurück, so ziehen sich die Messer in die Formplatte zurück, die Formplatte geht in ihre normale Stellung bei der Weiterdrehung von B herunter; dreht man dann den Deckel E zur Seite, so setzt sich zugleich der Ring D in seiner niedrigsten Lage auf einen untern Rand der Formplatte und die Teigstücke liegen zum Abnehmen bereit, worauf ihnen dann nur noch die richtige Form gegeben zu werden braucht. Nach dem Formen bringt man die Teigstücke in einen warmen Raum, um die Gärung weiter fortschreiten zu lassen. Durch die dabei entwickelten Gase, die durch die Zähigkeit der Masse am Entweichen verhindert werden, findet dabei das Aufgehen oder Schwellen des Teigs statt, und dieses wird im ersten Stadium des Backens, beim Warmwerden, beendet.
In dem Teige ist das Stärkemehl größtenteils unverändert, sodaß man es durch Anrühren mit Wasser und Abschlemmen daraus abscheiden kann. In dem Maße aber, wie der Teig beim Backen erwärmt wird, geht eine Umwandlung des Stärkemehls vor, es bindet das Wasser fest, der schmierige, klebrige Teig verwandelt sich in nicht mehr feucht erscheinendes Brot, die Form der Stärkekörner verschwindet, und der Teig verwandelt sich in eine strukturlose, zusammenhängende, in sich homogene Masse.
Diese Umwandlung erfolgt bereits bei Wärmegraden unter dem Siedepunkt des Wassers. Die Stellen des entstehenden Brotes, die stärker erhitzt werden, nehmen ein oberflächlich geschmolzenes, glänzendes Aussehen an dadurch, daß das entwässerte Stärkemehl in einen andern Körper, in Dextrin, verwandelt wird, wodurch die Ursache zur Bildung der Kruste gegeben ist. Endlich in noch höhern Wärmegraden werden die Bestandteile der Kruste weiter zersetzt, sie färbt sich gelb und braun, womit das Merkmal zur Beendigung des Backprozesses gegeben ist; würde man das Brot über diesen Zeitpunkt im Ofen lassen, so würde man eine schwarze, kohlige Masse erhalten. Die Hitze des Backofens soll bei großen Broten 250° C., bei kleinen 200° C. nicht überschreiten. - Große Brote von 4 kg brauchen etwa 60 - 80 Minuten, kleines Gebäck erfordert verhältnismäßig kürzere Zeit zum Garwerden. Da Mehl 12 - 16 Proz., Brot dagegen 27 - 38 Proz. Wasser enthält, so erhält man im allgemeinen aus 100 Teilen Mehl 120 - 135 Teile Brot.
Von allen Einrichtungen, deren sich die Gewerbe bedienen, hat sich wohl keins so unverändert während Tausenden von Jahren erhalten wie der Backofen. Die gleichen Formen, die in den Zeichnungen Ägyptens sich dargestellt finden, dieselben Konstruktionen, die die Ausgrabungen von Pompeji [* 29] wieder an das Tageslicht gefördert haben, sind noch heute in großer Zahl vorhanden. Erst die neueste Zeit hat zu verbesserten Einrichtungen geführt, die aber immer noch nicht so verbreitet sind, wie sie es verdienen.
Die verschiedenen Formen des jetzt gebräuchlichen Backofens lassen sich in drei Klassen vereinigen. Bei der ersten erfolgt die Heizung [* 30] im Innern des Backraums. Dieser wird durch seine vordere Öffnung, das Mundloch, mit Holz [* 31] gefüllt, das entzündet den Rauch aus dem Mundloch ausströmen läßt. Ist die erforderliche Temperatur erreicht, so werden die glühenden Kohlen aus dem Ofen gezogen und der Teig wird eingebracht, nachdem Asche und Ruß beseitigt sind. Das Backen des Brotes erfolgt hier ¶