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Mezcal - das Geschenk Mexikos an Geniesser
Er gilt als der weniger bekannte, dafür interessantere Bruder des Tequila. Serviert wird Mezcal als Kultgetränk in Bars von New York bis Paris, beheimatet ist er im mexikanischen Bundesland Oaxaca. Dort wird der Schnaps aus dem Herzen der Agave hergestellt, wenn sie zum ersten und zugleich letzten Mal blüht.
Rauchig, erdig und harzig liegt er auf der Zunge, bevor er brennend den Rachen hinuterrinnt. Dann, im Abgang, schmeckt er je nach Sorte, nach beigefügten Insekten, Holzfässern oder auch leicht fruchtig, wenn er noch jung ist. Dass Mezcal ein Getränk wie kein anderes ist, erklärt sich besonders auch über die Gegend, aus der der Hochprozentige stammt: Dörr und heiss ist es im Hochland des mexikanischen Bundesstaats Oaxaca. Hier, auf etwa 1'500 Metern Höhe, findet man kaum Vegetation, ausser die grünblauen, dornengekrönten Agaven, die aus der trockenen Erde spriessen.
Tradition in Handarbeit: Von der Agave zum Schnaps
Seit Jahrtausenden werden diese genutzt, um den hochprozentigen Schnaps herzustellen. Bis die Agave eine hochstämmige Blüte entwickelt, vergehen mehrere Jahre. Dann, um die Bildung von Jungpflanzen zu fördern, wird diese gekappt und die Piña, das Herz der Avage, auf glühenden Steinen in einem Erdloch drei bis fünf Tage geräuchert. Dabei nimmt die Frucht die Aromen des verbrannten Holzes, des Rauches und der Erde auf. Das nun weich gewordene Agavenfleisch wird von Hand zerkleinert, mithilfe eines von Eseln angetriebenen Mühlrads zerkleinert, in Holzfässern, ausgehöhlten Stämmen oder Natursteingefässen fermentiert und dann zweimal destilliert, bis der Schnaps einen Alkoholgehalt von 40 Prozent erreicht. Neben seinem besonderen Geschmack ist es diese Tradition, die den Mezcal zum Trendgetränk hat werden lassen.
Zwischen zwei Monaten bis sieben Jahre wird er in grossen Holzfässern gelagert, wodurch er eine goldgelbe Färbung erhält. Prizipiell lässt sich sagen: Je dunkler der Mezcal, desto älter ist er und desto markanter das Aroma. Man unterscheidet drei Altersstufen.
- Blanco: weisser Mezcal, weniger als zwei Monate gelagert
- Reposado: zwischen zwei Monaten und einem Jahr gelagert
- Añejo: mindestens ein Jahr gelagert
Was ist der Unterschied zwischen Mezcal und Tequila?
Oft verwechselt wird Mezcal mit Tequila. Dabei steht Mezcal übergreifend für solche Schnäpse, die aus Agaven gewonnen werden, und so ist Tequila eine spezielle Sorte Mezcal. Unterschiede liegen in den Sorten und der Destillationsweise der Agaven – und letzlich im Geschmack. Da Tequila nur aus der blauen Agave hergestellt wird, ist er der eigentlich hochwertigere Schnaps, nicht aber der interessantere.
Mezcal Agavenschnaps: Da ist der Wurm drin
Der berühmte Wurm, der auf dem Grund der Mezcal-Flasche ruht, schreckt manche Trinker ab, hat dem Getränk jedoch sicher auch zum Kultstatus verholfen. Aber keine Angst: Nach Jahren im Schnaps schmeckt er nur noch nach Alkohol und wird einfach heruntergeschluckt, sollte er doch mal im Glas landen. Dass er den Geschmack des Getränks beeinflusst, ist ein Mythos, der sich hartnäckig hält. Die beigefügte Schmetterlingsraupe, ist eigentlich ein Marketinggag aus den Fünfziger Jahren. Agavenblätter, die mit dem Insekt befallen sind, sollen besser schmecken als gesunde Pflanzen. Um den Ursprung des Hochprozentigen zu betonen, wanderte der Wurm in die Flasche.
Mezcal degustieren in Schweizer Bars
Noch ist der Mexikaner nicht hinter jedem Tresen angekommen. Zum Degustieren empfehlen wir in Zürich die Widderbar mit einem Angebot von acht Sorten, die Old Crow Bar mit sogar zwölf Sorten und die Clouds Bar, die vier verschiedene Sorten auf der Karte hat. In Basel kommen Sie in der Bar im Les Trois Rois auf den besonderen Geschmack: Probieren Sie den «Terrassenkönig», wo Frucht auf Mezcal und Bitters trifft sowie den «Cloud Rivers» Drink mit Absinth, Vermouth, Port und Mezcal. In Luzern finden Sie in der Mexican Bar Pacifico allerhand mexikanische Spezialitäten, sowie in der Palace Bar den «Mezcal San Cosme». Im Badrutts Palace in St. Moritz können Sie den »Mezcal Illegal Anejo» probieren.
So trinkt man Mezcal
Mezcal wird pur getrunken, am besten bei Raumtemperatur, in einem Glas, das den Kontakt mit der Luft begünstigt. Empfehlenswert ist daher ein Cognac- oder Grappaglas. Anders als Tequila schluckt man den Schnaps nicht schnell herunter, sondern geniesst ihn wie einen Wein Schluck für Schluck. Traditionellerweise wird in Mexiko ein rötliches Gewürz gereicht, das auf eine Limette gestreut wird: entweder einfaches Chilisalz oder das authentische «Sal de Gusano», das die getrocknete und zerstampfte Raupe enthält.
- Formen Sie mit dem Daumen und Zeigefinger der linken Hand eine Mulde und geben etwas Wurmsalz hinein.
- In der rechten Hand halten Sie die Limette.
- Schütten Sie das Salz mit einer schnellen Bewegung in Ihren Mund, danach pressen Sie die Limette mit Ihren Zähnen aus und trinken einen kleinen Schluck Mezcal.
Mezcal Empfehlungen für einen mexikanischen Abend
Für Erwin Huber, Geschäftsführer von Huber Getränke in Zürich, ist der Mezcal der Marke «Marca Negra 100 Prozent Agave Espadin» ein Geschenk Mexikos an Geniesser. Huber bezeichnet den Schnaps gar als Trendgetränk 2015. «Die Möglichkeiten, die sich durch die Verwendung unterschiedlicher Agavenarten ergeben, zeigt dieser Hersteller. Marca Negra produziert zwei klare Mezcal aus der Espadin und einen aus der Tobala Agave, einer wildwachsenen Agave die äusserst rar ist.»
Der Tipp von Erwin Huber: Klassikern wie dem Margarita verleiht dieser Agavenschnaps durch seine typischen rauchigen Aromen mehr Kontur und Komplexität. Für einen gelungenen mexikanischen Abend empfiehlt sich die Musik des mexikanischen Latin-Pop-Sängers Alejandro Fernández. Die Gäste bewirten kann man mit frittierten Gemüse-Bananen, Jalapeños, Fajitas und Guacamole.