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Preimpasto
Mettere lo starter in un recipiente, amalgamarlo con le farine e l’acqua, coprirlo e farlo lievitare a temperatura ambiente per ca. 8 ore o per tutta la notte.
Impasto
Versare l'acqua sul preimpasto e amalgamare. Unire le farine e lavorare fino a ottenere un impasto umido, coprirlo e lasciarlo lievitare a temperatura ambiente per ca. 30 minuti. Sciogliere il sale nell’acqua, unirla all’impasto insieme alla cannella e lavorare con l’impastatrice a bassa velocità per ca. 5 minuti, quindi far lievitare nuovamente a temperatura ambiente per ca. 30 minuti.
Noci e frutta secca
Aggiungere le noci e la frutta secca all’impasto. Aiutandosi con una spatola tarocco, staccare la pasta dal recipiente sui quattro lati e tirarla verso l’alto, facendola poi ricadere al centro. Coprirla nuovamente e lasciarla lievitare a temperatura ambiente per altri 30 minuti circa. Ripetere l'operazione per tre volte. Trasferire l’impasto in un cestino di lievitazione o in recipiente infarinato, coprire e lasciar lievitare a temperatura ambiente per ca. 2 ore.
Cottura
Infornare la brasiera vuota con il coperchio nella parte inferiore del forno freddo. Preriscaldare il forno a 240 °C. Togliere la brasiera, infarinare bene il fondo, sistemare il pane al suo interno, spolverizzare l'impasto con la farina, coprire e infornare per ca. 20 minuti. Togliere il coperchio e finire di cuocere per altri 25 minuti circa. Sfornare, estrarre il pane dalla brasiera e lasciarlo intiepidire su una griglia.