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Ablauf des Brauprozesses: Wasser, Malz, Hopfen und Hefe. Mehr Zutaten braucht es nicht, um ein Bier zu brauen
Neben Wasser, Hopfen, Malz und Hefe können eine ganze Reihe weiterer Zutaten entweder als Stärkelieferanten in den Brauprzess integriert werden oder als Gewürz während dem Würzekochen oder der Gärung verwendet werden.
Herkunft der Amylase im Brauprozess
Amylase im Getreide? - Das Enzym, das in unserem Mund bereits beim Kauen der Nahrung mit deren Verdauung beginnt, kommt in ähnlicher Form auch in Getreide vor und ist für das Brauen eines Bieres unerlässlich.
Doch wozu braucht die Gerste ein Verdauungsenzym? Die Gerstenkörner sind nichts anderes als grosse Stärkespeicher für einen kleinen Pflanzenembryo und steht für dessen Wachstum zur Pflanze zur Verfügung. Die Amylase dient den Pflanzen zur Umwandlung von Stärke zu Zucker, die für den Aufbau von Zellen nötig sind. Sobald die Körner keimen, produziert der Pflanzenembryo Amylase in beachtlichen Mengen, da die Einfachzucker für den Neuaufbau der Zellen in der wachsenden Pflanze gebraucht werden. Dieses Keimen des Getreides und das anschliessende Dörren, wird als Mälzen bezeichnet und bildet den ersten Schritt auf dem Weg vom Getreide zum Bier.
Funktion der Amylase im Brauprozess
Der zentrale Schritt während des Brauens von Bier ist die Umwandlung der langkettigen Stärkemoleküle des Malzes in für Hefen vergärbare Zuckermoleküle. Dies funktioniert nur dank einer Kategorie von Enzymen namens Amylasen, welche bei bestimmten Temperaturen, während den Verzuckerungsrasten, im Brauprozess aktiv sind und erst durch das Mälzen des Getreides darin entstehen.