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Ripieno
Mescolare il gorgonzola con i fichi, le noci e la salvia, quindi condire.
Filetto di vitello
Togliere la carne dal frigo ca. 30 ora prima di cuocerla. Preriscaldare il forno a 80 gradi, riscaldare il piatto da portata e i piatti. Condire la carne, in una padella scaldare l'olio. Rosolare la carne su tutti i lati per ca. 3 min., togliere la padella dal fuoco. Praticare un'incisione profonda ca. 4 cm sulla lunghezza del pezzo di carne, farcirla con il ripieno e legarla bene con lo spago da cucina. Trasferirla sul piatto da portata caldo.
Cottura a bassa temperatura
Cuocere per ca. 1 ora e 15 min. nella parte centrale del forno preriscaldato. La temperatura al cuore della carne deve raggiungere i 55 °C circa. La carne può essere tenuta in caldo a 60 °C per al massimo 30 minuti.
Salsa
Versare il vino Porto e il fondo nella padella, portare a bollore e sciogliere il fondo di cottura. Lasciar ridurre il liquido della metà. Far bollire la riduzione, abbassare il fuoco e togliere la padella dal fuoco. Unire poco alla volta il burro mescolando bene con la frusta. Tenere in caldo la salsa mettendo la padella sul fuoco solo di tanto in tanto facendo attenzione a non far bollire la salsa. Continuare a mescolare fino a ottenere una salsa cremosa.
Tagliare la carne a fette e servirla con la salsa.