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Per la preparazione del salmone marinato: eliminare tutte le spine da ½ filetto di salmone con l’aiuto di una pinzetta e posizionare il filetto così mondato su una placca, dal lato della pelle, aggiungendo la scorza di 1 limone, di 1 arancia, di ½ pompelmo e di 1 lime. A questo punto, aggiungere 20 g di zucchero, 35 g di sale, aneto, coriandolo, prezzemolo, erba cipollina, un po’ di succo degli agrumi e finire con un po’ di pepe della Vallemaggia. Coprire il salmone con della pellicola trasparente e lasciar marinare per almeno 36 ore, oppure, per un risultato ottimale, 48 ore. Trascorso il tempo, tagliare il salmone a fettine sottili.
Per la preparazione della salsa: al momento del servizio, in un pentolino mantecare 180 g di panna acida con un po’ di succo di limone e 1 ciuffo di erba cipollina tagliata fine.
Per la composizione del piatto: al centro del piatto versare qualche cucchiaio di panna acida e adagiarvi il salmone marinato tagliato a fette sottili. Finire il piatto guarnendo con una grattata di bottarga, un filo di olio extravergine di oliva e qualche scaglia di fleur de sel.