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Die Eiweisse mit dem Schneebesen fest verquirlen. Das Eigelb in einer anderer Schüssel schlagen und Parmesan, Salz und Pfeffer dazugeben. Die Eiweisse sanft dazugeben und die ganze Eiermasse auf eine flache Backform mit eingeöltem Backpapier giessen. Im vorgeheizten Ofen 15-20 Minuten bei 180° backen.
In der Zwischenzeit die aufgeschnittene Schalotte in Olivenöl und Butter anbraten, die Lachs-Würfel hineingeben, 2-3 Minuten kochen lassen und mit Salz und Pfeffer würzen. Nach Belieben ¼ Glas Brandy dazugeben und verdunsten lassen. Den Lachs abkühlen lassen und in einer Schüssel mit dem Ricotta mixen. Nach Belieben Salz und frischen Dill dazugeben.
Die Artischocken reinigen, dabei die äusseren harten Blätter entfernen, Spitzen abschneiden und den Rest in dünne Streifen schneiden und bemehlen. Öl in einer Pfanne erhitzen und die Artischockenstreifen 2-3 Minuten auf allen Seiten braten.
Aus der Omelette Herzformen ausstechen, diese mit der Ricotta-Lachs Masse dicht bestreichen und zuletzt mit einem zweiten Omelettenherz belegen. Die knusprigen Artischockenherzen dazuservieren und mit Balsamico Crème dekorieren.
Das Ganze funktioniert auch mit mehreren Schichten Omelettenherzen.