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Für den marinierten Lachs
Zutaten (2 Personen)
- Den Lachs vorsichtig umdrehen und die Haut entfernen.
- Nun den Bauch vom Filet teilen. Dabei ist darauf zu achten, dass auch die kleinsten Stücke von der Haut entfernt werden.
- Den Fisch für drei Stunden in einer Marinade aus Salz, Zucker und Gewürzen einlegen.
- Dann den Lachs abspülen und gut trocknen.
Für Gemüse & Obst
Zutaten (2 Personen)
- Die Avocado schälen und in 2 mm große Stäbchen schneiden.
- Die Zucchini mithilfe einer Gemüsereibe in 3 mm dicke Scheiben hobeln, anschließend für zehn Sekunden in heißem Wasser kochen und danach sofort in Eiswasser abkühlen.
- Die Gurke schälen und in 2 mm dicke Scheiben schneiden.
- Die Radieschen in 1 mm starke Scheiben hobeln. Nur die mittleren Stücke mit dem Grün behalten und zur Seite stellen.
- Die Champignons in 2 mm dicke Scheiben hobeln.
- Den Apfel in vier Stücke schneiden. Mit dem Gemüseschneider aus den Stücken 2 mm dicke spiralförmige Locken drehen. Aus dem restlichen Apfel etwas dickere Stäbchen schnitzen.
Für die Quinoa-Pops
Zutaten (2 Personen)
- Die Quinoa 15 Minuten in Salzwasser kochen.
- Den Topf von der Platte nehmen und die Quinoa noch fünf Minuten lang ziehen lassen.
- Gut abtropfen und bei 50 °C trocknen lassen.
- Jetzt die Quinoa in 200 °C heißem Pflanzenöl herausbacken.
- Abschließend erneut bei 50 °C trocknen, bis das überschüssige Öl vollständig verschwunden ist.
Für die Ponzu-Sauce
Zutaten (2 Personen)
- Den Mirin mit der Sojasauce und dem Agar Agar zum Kochen bringen.
- Die Masse aufquellen lassen und anschließend den Zitronensaft beifügen.
- Das Ganze gut durchmixen und abkühlen lassen.
- Nun die Masse mit dem Stabmixer zu einer glatten Creme rühren.
Zum Anrichten
Zutaten (2 Personen)
- In einem Suppenteller Gurke, Avocado und Zucchini in Form von kleinen Zylindern anrichten.
- Einige Scheiben des marinierten Lachses sowie Apfellocken, Lachskaviar und Zwiebeln in den Zylindern drapieren.
- Etwas Ponzu-Sauce auf dem Teller verteilen und die Radieschen- und Pilzscheiben zwischen den Zylindern anrichten.
- Einen Esslöffel Quinoa-Pops dekorativ verteilen.
- Zum Schluss den Salat mit den Apfelstäbchen, Kräutern und essbaren Blumen dekorieren.
Falstaff-Weinempfehlung
Riesling von den Steinterrassen Gut Hermannsberg, Niederhausen, Deutschland
Kommt aus drei Toplagen an der Nahe: dicht, würzig, steinig, stoffig und trotzdem strukturiert, attraktive Steinobstfrucht, nicht laut, aber straff und unglaublich fokussiert.
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