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Verschimmelte Lebensmittel sind zwar unappetitlich anzusehen, stellen aber meist keine Gesundheitsgefährdung dar. Einige Schimmelarten können allerdings tatsächlich Gifte entwickeln, sogenannte Mykotoxine, die krebserregend sind. Und weil selbst Experten nicht mit blossem Auge erkennen können, ob ein Schimmel Mykotoxine entwickelt oder nicht, empfehlen sie, alle befallenen Lebensmittel zu entsorgen. Davon ausgenommen ist Schimmel, der bewusst als Konservierungsmittel und Geschmacksträger eingesetzt ist - beispielsweise Schimmel in Salami und Käsesorten wie Roquefort und Camembert.
Gefährlicher sind Lebensmittel, die zwar frisch aussehen, aber von Bakterien befallen sind. Durch verseuchte Lebensmittel ausgelöste Infektionen sind in der Schweiz meldepflichtig. Die zwei Bakterienstämme, die am häufigsten für Lebensmittelvergiftungen verantwortlich sind, sind Campylobacter und Salmonellen. Während die Zahl der Salmonellen-Erkrankungen in den letzten Jahren deutlich gesunken ist, sind Campylobacter-Fälle deutlich angestiegen.
Campylobacter
Campylobacter-Bakterien kommen häufig im Geflügel vor und werden unter anderem beim Verzehr von kontaminiertem Fleisch übertragen. Die Inkubationszeit beträgt in der Regel zwei bis fünf (in Einzelfällen ein bis zehn) Tage. Wenn sich eine Campylobakter-Enteritis bemerkbar macht, dann meist mit wässrigem, breiigem oder blutigem Durchfall, Entzündungen der unteren Darmabschnitte sowie Bauchkrämpfen.
Die Erkrankung ist normalerweise innerhalb einer Woche ausgestanden. Die Therapie orientiert sich an den Symptomen (z. B. eine erhöhte Flüssigkeits- und Mineralienzufuhr bei Durchfall), bei schweren Verläufen kommen Antibiotika zum Einsatz.
Der beste Schutz vor einer Campylobakter-Ansteckung ist eine konsequente Küchenhygiene, insbesondere im Umgang mit frischem oder tiefgefrorenem Geflügelfleisch.
Salmonellen
Salmonellen sind im Magen-Darm-Trakt von Menschen und Tieren zu finden. Für den Menschen bedeutsam sind die Arten Salmonella enteritidis (Verursacher der Lebensmittelvergiftung Salmonellose), Salmonella typhi (Typhus-Erreger) und Salmonella paratyphi (verursacht ein Typhus-ähnliches Krankheitsbild).
Salmonellose-Erreger finden sich vor allem in Fleisch, Milch, Eiern und daraus hergestellten Lebensmitteln – denen man den Salmonellen-Befall meist nicht ansieht. Die Erkrankung macht sich ein bis zwei Tage nach dem Verzehr der kontaminierten Speise bemerkbar in Form einer akuten Darmentzündung mit plötzlichem Durchfall (wässrig, manchmal auch blutig), Kopf- und Bauchschmerzen, Unwohlsein, Erbrechen und leichtem bis hohem Fieber. Die Therapie konzentriert sich auf den Ausgleich des durchfallbedingten Wasser- und Nährstoffverlusts. Normalerweise heilt die Krankheit von alleine aus, schwere Verläufe können jedoch einen Spitalaufenthalt und Antibiotika nötig machen.
Salmonellen vermehren sich bei Temperaturen zwischen 10 und 47 °C, in einigen Fällen bereits ab 6 bis 8 °C. In der Umwelt sowie in oder auf verschiedenen Lebensmitteln sind sie bis zu mehreren Monaten überlebensfähig. Temperaturen unter 0 ° töten sie nicht ab.
Den wirksamsten Schutz vor einer Salmonellose sind salmonellenfreie Lebensmittel, die hygienisch erzeugt, transportiert, gelagert und verkauft werden.
Die übliche Küchenhygiene, konsequentes Händewaschen und folgende individuelle Massnahmen können das Risiko zusätzlich verringeren:
- Speisen und Lebensmittel, die viel Eiweiss und Wasser enthalten, entweder heiss (wärmer als 70 °C) oder im Kühlschrank (unter 10 °C) aufbewahren. Rohe Fleisch- und Wurstwaren, Schlachtgeflügel, Seetiere, Eier, Cremes, Salate und Mayonnaisen mit Rohei sowie Glacés nach dem Einkauf stets im Kühlschrank aufbewahren.
- Salmonellen werden bei Temperaturen über 70 °C (mindestens zehn Minuten Garzeit) sicher abgetötet.
- Warme Speisen möglichst innerhalb von zwei Stunden nach der letzten Erhitzung verzehren.
- Beim Auftauen von gefrorenem Geflügel und Wild enthält das Auftauwasser oft Salmonellen. Das Auftauwasser deshalb separat auffangen und sofort entsorgen (heiss nachspülen). Alle Gegenstände, die damit in Berührung gekommen sind, und die Hände sofort danach gründlich mit möglichst heissem Wasser reinigen.
- Beim Kochen mit der Mikrowelle keine zu kurzen Garzeiten wählen, damit die Speisen auch im Inneren ausreichend erhitzt werden. Beim Aufwärmen von Speisen müssen 70 °C überschritten werden.
- Instantprodukte immer nur kurz vor dem Verzehr zubereiten. Instant-Säuglingsnahrung mit mindestens 70 °C heissem Wasser zubereiten, dann zügig auf die gewünschte Konsumtemperatur abkühlen und möglichst umgehend (innerhalb von zwei Stunden) verbrauchen.
Entereohämorrhagische Escherichia Coli (EHEC)
Coli-Bakterien sind ein wichtiger Bestandteil der menschlichen Darmflora. Nicht so der Coli-Bakterien-Stamm EHEC: Das Enterohämorrhagische Escherichia Coli ist im Darm von Rindern und anderen Wiederkäuern zu Hause, wo es keine Erkrankungen auslöst. Beim Menschen führen die von EHEC produzierten Giftstoffe nach ein bis acht Tagen zu Übelkeit, Erbrechen und leichtem wässrigem Durchfall bis hin zu blutigen Stühlen und schmerzhaften Bauchkrämpfen. Schwerere Verläufe mit Hämolyse (Platzen der Blutkörperchen) und Nierenversagen kommen bei fünf bis zehn Prozent der Erkrankungen vor; sie können zu gravierenden Folgeschäden oder gar zum Tod führen. Der 2011 vor allem in Norddeutschland verbreitete E(A)HEC-Stamm ist eine besonders gefährliche Neubildung, die zusätzlich eine Resistenz gegen bestimmte Antibiotika besitzt.
Eine Übertragung vom Tier auf den Menschen erfolgt durch Lebensmittel, die mit tierischem Kot in Berührung gekommen sind, durch Tierkontakt oder von Mensch zu Mensch durch Schmierinfektion wegen mangelnder Hygiene nach dem Toilettenbesuch.
Den besten Schutz gegen eine EHEC-Infektion bietet das konsequente Einhalten der Küchenhygieneregeln, regelmässiges Händewaschen und gründliches Abwaschen und Schälen von rohem Gemüse und Salat vor dem Verzehr.
Listerien
Listerien sind eine weltweit verbreitete und nahezu überall anzutreffende, anspruchslose Bakterienspezies. Sie ernähren sich von totem Material und vermehren sich in einem Temperaturbereich zwischen 30 und 37 °C am stärksten, überleben aber auch in deutlich kälterer oder wärmer Umgebung (4 bis 45 °C) und können sich so z.B. auch in vakuumverpackten Lebensmitteln im Kühlschrank vermehren.
Listerien können bei Mensch und Tier die Krankheit Listeriose auslösen, die bei gesunden Menschen meist symptomlos verläuft, je nach Anzahl aufgenommener Erreger und betroffener Person (z. B. Kleinkinder, Senioren, Menschen mit geschwächter Immunabwehr) aber auch schwer verlaufen kann. Fieber, Durchfälle, Erbrechen, Blutvergiftungen und Hirnhautentzündungen sind ebenso mögliche wie lokale eitrige Infektionen. Grundsätzlich kann jedes Organ befallen werden.
Besonders gefürchtet ist die Listeriose in der Schwangerschaft, da sie auf das ungeborene Kind überspringen kann, das dann infiziert werden kann, was das Risiko einer Früh- oder Totgeburt mit sich bringt.
Behandelt wird die Krankheit mit Antibiotika. Trotz gezielter Therapie besteht eine relativ hohe Sterblichkeit des Ungeborenen. Eine Impfung ist nicht möglich.
Da Listeria monocytogenes vor allem in nicht erhitzten, vom Tier stammenden Lebensmitteln gefunden werden, sollten Risikogruppen (besonders Schwangere und Patienten mit schweren Grunderkrankungen oder Immunsuppression) auf den Konsum folgender Lebensmittel verzichten:
- Rohfleischerzeugnisse und Rohwurst (Salami)
- Roher Fisch sowie geräucherte und marinierte Fischerzeugnisse
- Vorgeschnittener verpackter Blattsalat
- Rohmilchweichkäse