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Warum haben einige Käsesorten Laktose und andere nicht?
Alles hängt von der Herstellungsart ab. Generell gilt: Je mehr ein Käse gereift ist, desto geringer ist sein Laktosegehalt und desto besser kann man ihn verdauen.
Während der Fabrikation wird der feste Teil, der so genannte Bruch, vom flüssigen Teil, in der sich der grösste Teil des Milchzuckers befindet, – der so genannten Molke –, getrennt. Der Bruch wird schliesslich zu Käse weiterverarbeitet. Wenn der Käse erst einmal im Reifungsprozess angekommen ist, wandeln die natürlich vorkommenden Bakterien in ihm Schritt für Schritt die Laktose in Milchsäure um.
Ungereifter Käse, wie zum Beispiel Mozzarella, hat daher einen hohen Laktosegehalt und sollte von laktoseintoleranten Menschen gemieden werden.