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Produktivität in der Küche
Wie ermittelst Du die Produktivität in Deiner Küche? Hier erfährst Du, wie und warum Du sie berechnen solltest.
Wir betonen zwar, dass all Dein Personal so produktiv wie möglich sein sollte, doch muss insbesondere Dein Küchenpersonal herausragen. Die Küche ist vermutlich das Wichtigste an Deinem Restaurant, denn ohne Küche hast Du kein Essen, und ein Restaurant, das kein Essen servieren kann, ist kein Restaurant!
Wie stellst Du also sicher, dass das Küchenpersonal so produktiv ist wie möglich?
Zunächst bringt es nicht, das Küchenpersonal zu stressen und dazu zu zwingen, schneller zu kochen als physisch möglich ist. Wenn ein Rezept 10 Minuten kochen mit 150 Grad erfordert, dann erhälst Du natürlich nicht dasselbe Ergebnis, wenn Du stattdessen nur 5 Minuten mit 300 Grad kochst. Das ist nicht der richtige Weg, Deine Küche effizienter zu gestalten. Es bringt nichts, Köche unter Zeitdruck zu setzen, wenn es oft schlicht nicht möglich ist, schneller zuzubereiten. Gestresste Köche kochen schlechter, machen mehr Fehler und Unfälle, und die Küchenordnung wandelt sich schnell zu unüberschaubarem Chaos. Und all das führt zu unzufriedene Kunden, die enttäuscht Dein Restaurant verlassen, weil beispielsweise das Fleisch halbroh serviert wurde.
Geschwindigkeit ist nicht das wichtigste in der Küche, sondern Effizienz. Das sind zwei verschiedene Dinge, die zwar miteinander einhergehen, aber die Zielsetzung ist unterschiedlich. Ist Dein Küchenpersonal effizient, dann ist es auch schnell – während ein schnelles Küchenpersonal nicht unbedingt effizient ist.
Die Lösung des Problems gibt ein spannender französischer Ausdruck: “Mise en place”.
Die Bedeutung ist wirklich einfach: Alles muss an seinem (idealen) Platz sein. Das ist zwar auch in anderen Bereichen wichtig, aber am wichtigsten ist es in der Küche. Tatsächlich wurde der Begriff auch für die Küche erfunden! Kochen ist eine Kunst, und ohne das passende Werkzeug ist es nicht möglich, Kunst zu schaffen. Beobachte einfach kommentarlos an einem geschäftigen Abend, wie das Küchenpersonal arbeitet. Wieviel Zeit brauchen Mitarbeiter, um einen Löffel von der anderen Seite der Küche zu holen? Wieviele Schubladen werden geöffnet, bevor die richtige Zutat gefunden wird?
Eine bekannte Erkenntnis beim Programmieren lautet, dass rund 90% der Zeit für das Lesen und Suchen im Programmcode verbraucht wird, und nur nur 10% der Zeit tatsächlich fürs Entwickeln und Verbessern investiert wird. Zwar sind die Zahlen nicht auf die Küche übertragbar – aber es ist ein spannender Ansatz für die Frage: Wieviel Zeit verschwendet das Küchenpersonal nur damit, die richtigen Werkzeuge und Zutaten zu finden?
Diese Frage musst Du nicht wirklich beantworten. Du brauchst keine Stoppuhr, um die Dauer jedes Handgriffs zu messen. Die Vogelperspektive reicht, um die Küche generell besser zu organisieren und auszurichten. Es geht darum, unproduktive Zeit einzusparen, um effizienter zu werden. Wenn die genau gleiche Qualität schneller erreicht werden kann, indem die Prozesse oder die Auslegung der Küche verändert werden, dann ist clever Zeit gespart worden, ohne das Dein Personal mehr Stress erlebt. Das ist die Effizienz, die mit der korrekten “mise en place” erreicht wird. Wenn das genau gleich leckere Essen schneller zubereitet wird, freut sich auch der Kunde.
“Mise en place” bedeutet aber nicht nur die Ausrichtung der Küche oder wo Küchenutensilien eingeräumt werden. Das ist ein wichtiger Startpunkt, um die Küchenordnung zu verbessern. Doch als nächstes geht es darum, die Rezepte zu optimieren.
Das beginnt damit, dass alle Zutaten schon vor den Spitzenzeiten bereit sind. Das gibt dem Küchenpersonal einen guten Überblick darüber, was fehlt, was nützlich ist und was nicht gebraucht wird. Wenn es für den Abend spezielle Zutaten oder spezielles Zubehör braucht, dann muss das Personal vorher darüber Bescheid wissen, um sich darauf einstellen zu können. Die Zutaten, die zueinander gehören, sollten auch zusammen gruppiert werden. Das verringert, dass Mitarbeiter kreuz und quer durchs Restaurant rennen, um Zutaten für ein einzelnes Gericht da und dort zu holen.
Es ist, wie andernorts bereits erwähnt, auch wichtig, die Tagesplanung effizient zu gestalten, indem im Vorfeld entschieden wird, was gekocht wird und wie das Ganze verwaltet wird. Wer gut einschätzen kann, welche Produkte wie oft bestellt werden, der kann bereits viele Zutaten und Arbeitsschritte vorher vorbereiten – das ist Zeit, die während dem Hochbetrieb eingespart wird. Ein guter Geschäftsleiter lässt seine Mitarbeiter wissen, was auf sie zukommt und wieviel sie im Vorfeld zubereiten müssen. Diese Vorbereitung spart nicht nur Zeit, sondern schont auch die Nerven des Personals. Für die Spitzenzeiten ist es viel leichter, die Gerichte aus bereits vorbereiteten Bestandteilen “zusammenzustellen”, anstatt jedes Gericht erst auf Bestellung von vorne zuzubereiten. Am einleuchtendsten ist es bei Gerichten, bei denen das Fleisch über 6 Stunden gekocht wird – das muss ja vorher angefangen werden, denn kein Kunde ist bereit, 6 Stunden auf sein Essen zu warten!
Wie also sieht Deine Vorbereitung aus, bevor Dein Restaurant für Gäste geöffnet wird? Wie werden komplexe Gerichte im Hochbetrieb zubereitet?
Zu guter Letzt muss Kochen ja auch Spass machen, damit es wirklich optimal schmeckt! Ich kann Dir ganz klar sagen, wann kochen keinen Spass macht: Wenn nämlich Multitasking überhand nimmt und der Koch aus lauter Zeitdruck den richtigen Augenblick verpasst, die Pfanne vom Herd zu nehmen. Das ist nicht nur für den Koch frustrierend, sondern schadet auch der Qualität. Achte also darauf, dass das Küchenpersonal einfache Regeln befolgt, die Ordnung schaffen und die Organisation verbessern. Du wirst sehen, dass Dein Personal viel mehr Spass am Kochen haben wird – und wenn mit Liebe gekocht wird, dann schmeckt das auch der Kunde!