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Sekundäre Pflanzenstoffe
Phenolsäuren
Die Phenolsäuren werden in die zwei Gruppen Hydroxyzimtsäuren (z. B. Ferula- oder Kaffeesäure) und Hydroxybenzoesäuren (z. B. Gallus- oder Ellagsäure) aufgeteilt.
Die höchste Konzentration an Phenolsäuren ist in den Randschichten und Schalen der Pflanzen zu finden. Dort sorgen sie für die Stabilität der Zellwände. Werden äussere Randschichten, Blätter oder Schalen entfernt, verringert sich der Gehalt an Phenolsäuren deutlich. Ein Kilogramm Vollkornmehl enthält z. B. 500 mg Ferulasäure, in Weissmehl sind nur noch 50 mg zu finden. Dafür ist in einem Kilogramm Weizenkleie 5 g enthalten.
Vorkommen
Ferulasäure: Vollkorngetreide
Kaffeesäure: Kaffee, Kartoffeln (Schale)
Gallussäure: Rot- und Weisswein
Ellagsäure: Nüsse (Baumnüsse, Pekannüsse) und Beeren
Gemüse (Grünkohl, Weisskohl, grüne Bohnen, Spinat, Kopfsalat) und Früchte (Äpfel, Heidelbeeren) sind ebenfalls reich an Phenolsäuren
Zu Beachten
Das Entfernen von Schalen und Randteilen verringert den Gehalt an Phenolsäuren.