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Die Metabolomik ist eine moderne Analysenmethode, welche die Quantifizierung von Tausenden von Metaboliten – Moleküle des menschlichen Stoffwechsels – ermöglicht. Die Mehrheit der in Blut und Urin gemessenen Metaboliten stammen von der Nahrung. Die Metabolomik ist deshalb ein nützliches Hilfsmittel zur Identifikation von «Biomarkern des Lebensmittelverzehrs», von Metaboliten, welche die Bestimmung der konsumierten Nahrungsmittel erlauben.
Mit dem Ziel, die Anwendung der Metabolomik für die Ernährungsforschung zu entwickeln, startete 2014 das Projekt «Food Biomarkers Alliance» (FoodBAll). Diese Methoden sollen die Identifizierung und Validierung von Biomarkern für den Verzehr von einem Dutzend Nahrungsmitteln aus den verschiedenen Gruppen der Lebensmittelpyramide abdecken. Das FoodBAll Konsortium setzt sich aus 22 Forschungsgruppen aus neun europäischen Ländern sowie aus Kanada und Neuseeland zusammen. Agroscope und die Universität Lausanne sind Mitglieder dieses Konsortiums und haben eine Humanstudie mit Milch, Käse und Sojagetränk durchgeführt. Dabei wurden vielversprechende Biomarker gefunden, die den Konsum dieser Lebensmittel aufzeigen.
In einer zweiten Humanstudie «Function of Fermented Food» (F3) wurde der Einfluss der Fermentation von Milch auf das Stoffwechselprofil von Menschen geprüft. In dieser Studie konnte gezeigt werden, dass nach dem Konsum von gesäuerter Milch im Vergleich zu probiotischen Joghurt viele Unterschiede bei den Metaboliten auftauchten. Einige Metaboliten lassen vermuten, dass die Fermentation neue ernährungsphysiologische Eigenschaften hervorruft. Die Studie zeigte auch, dass die durch die Einnahme einer fettreichen Mahlzeit induzierte Entzündungsreaktion durch den regelmässigen Verzehr dieser Milchprodukte reduziert wurde.
Die Studien FoodBAll und F3 haben die Identifikation von verschiedenen Biomarkern für den Verzehr von Milchprodukten – wie Galaktose und Laktose – ermöglicht. Auch wurden interessante Hinweise auf Zusammenhänge zwischen dem Verzehr von fermentierten Nahrungsmitteln und der menschlichen Gesundheit aufgezeigt, die neue Wege für die Forschung eröffnen. Mit dem Projekt Cardioferment wird ab Herbst 2018 eine Zusammenarbeit zwischen Agroscope und der Universität Wageningen (NL) gestartet. Diese Kooperation wird dazu beitragen, diese neuen Wege zu entdecken. Dabei werden die Resultate einer Studie, in welcher die Teilnehmenden während dem normalen Leben beobachtet werden, vertieft ausgewertet.
Die Forschungsarbeiten der Schweiz für das Projekt FoodBAll wurden finanziert durch das nationale Forschungsprogramm NFP69 «NFP 69 Gesunde Ernährung und nachhaltige Lebenmittelproduktion».