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Wenn Du in letzter Zeit in einem Spezialitätenkaffee-Laden oder in einem wirklich ausgefallenen Café warst, wirst Du feststellen, dass Kaffee gebrüht wird, indem erhitztes Wasser aus einem Kessel über eine Art Gerät mit einem Filter darin und der Kaffeetasse darunter gegossen wird. Diese Art der Kaffeezubereitung wird “Übergiessen” genannt. Ein treffender Name, ich weiss.
Aber warum sollte man sich all die Mühe machen? Immerhin gibt es einfachere Möglichkeiten, Kaffee zu brühen, wie eine Kaffeemaschine, eine Mokakanne oder sogar eine automatische Filterkaffeemaschine. Diese Methoden sind sicherlich einfacher, und einer der Hauptgründe dafür ist, dass sie wenig Aufwand seitens des Benutzers erfordern, um Kaffee zu brühen. Diese Methode des Übergiessens lässt Baristas so aussehen, als könnten sie das Gebräu ruinieren, wenn ihnen vor lauter Konzentration die Hand ausrutscht.
Wofür die Mühe?
Der Grund für all diesen Aufwand ist, dass einige Kaffees, wie z.B. leichte Röstungen aus einer einzigen Herkunft, eine Welt von komplexen Aromen haben, die man erleben kann. Und die Methode des Übergiessens ist eine der besten Methoden, um sie hervorzubringen.
Aber keine Angst, diese Methode ist einer der leicht zu erlernenden, schwer zu meisternden Methoden. Deshalb konzentrieren sich Baristas auf ihre Giesstechnik – alles, um mit dieser Methode das qualitativ hochwertigste Gebräu zu erreichen. Aber das kann jeder. Alles, was man braucht, ist die richtige Ausrüstung und etwas Experimentieren und Feinabstimmung. In diesem Artikel vermitteln wir Dir alle Grundkenntnisse, um mit dem “Übergiessen” deines eigenen Kaffees zu beginnen.
Ausrüstung für das Übergiessen
Bevor wir auf die tatsächlich angewandte Technik eingehen, gehen wir kurz auf die Ausrüstung ein, die Du für das Übergiessen benötigst.
Der Tropfer
Das wichtigste Gerät, das Du für diese Methode verwenden wirst, ist ein Tropfer. Auf den ersten Blick sieht er aus wie ein Becher mit einer Scheibe auf dem Boden. Sie hat jedoch Löcher im Boden, durch die der Kaffee hindurchtropft. Und die Scheibe dient einfach dazu, den Tropfer auf die Kaffeetasse oder -kanne zu setzen, in der sich der Kaffee tatsächlich sammelt. Der Tropfer selbst dient dazu, den Filter und den Kaffeesatz zu halten.
Es gibt einige Tropfer auf dem Markt, wie den V60 oder den Kalita Wabe. Der Chemex ist ebenfalls eine Art Übergiessgerät. Der Hauptunterschied besteht darin, dass der Chemex eine Kaffeekanne und ein Tropfer in einem ist.
Sie haben jeweils unterschiedliche Aspekte in ihrem Design, die sich auf das Gebräu auswirken – darauf werden wir in diesem Beitrag aber nicht im Detail eingehen.
Die Filter
Zusammen mit dem Tropfer erhältst Du dazu passende Filter. Jedes Modell hat seine eigene Art von Filter, achte also darauf, dass Du die richtigen kaufst. Es gibt gebleichte, ungebleichte und sogar Stofffilter. Wenn Du Papierfilter verwendest, denk daran, zuerst etwas Wasser durchlaufen zu lassen, damit der papierartige Geschmack weggespült wird.
Der Kessel
Der Kesseltyp, den Du verwendest, könnte Deinen Kaffee fantastisch oder furchtbar machen. Da die meisten Wasserkocher oben einen kleinen Ausguss haben, neigt das Wasser dazu, ungleichmässig herauszuspritzen. Es ist schwierig, einen gleichmässigen Wasserfluss aufrechtzuerhalten. Deshalb ist es besser, dafür einen Schwanenhalskessel zu verwenden. Diese Art von Kessel hat einen langen Ausguss, der von unten kommt, so dass der Wasserdruck mehr oder weniger konstant bleibt und Du den Wasserfluss leicht kontrollieren kannst.
Eine Waage
Die Waage ist sozusagen optional, aber wenn Du dein Brührezept verfeinern willst, brauchst Du sie, um Deinen Kaffee und Dein Wasser abzumessen. Wenn Du genau weisst, wie viel von jedem davon Du verwendet hast und in welchen Intervallen Du giesst, kannst Du viel experimentieren und schliesslich Deine perfekte Tasse Kaffee erhalten. Es lohnt sich, in eine elektronische Waage zu investieren.
Die geeigneten Bohnen
Der beste Kaffee dafür, ist in der Regel Kaffee aus einer einzigen Herkunft, so dass er Bohnen aus derselben Partie und damit dasselbe Geschmacksprofil enthält. Um süssere Noten zu erhalten, solltest Du eine leichte bis mittlere Röstung verwenden.
Mahlgrad
Eine kurze Bemerkung zum Mahlgrad: Du solltest einen mittelfeinen Mahlgrad anstreben. Ist er zu fein, könnte er verklumpen und Kanäle bilden. Mehr dazu später. Zu grob und Dein Kaffee könnte sich als zu wenig extrahiert und bitter herausstellen. Aber auch hier gilt: Je mehr Du daran feilst, desto näher kommst Du dem Ideal. Ausserdem erhältst Du durch die Verwendung einer Schärfmühle anstelle einer herkömmlichen Klingenmühle die gleichmässigste Mahlung.
Das richtige Verhältnis finden
Das Letzte, was Du wissen musst, bevor wir zur Übergiesstechnik übergehen, ist, wie man das Verhältnis von Kaffee zu Wasser richtig einschätzen kann. Das allgemein akzeptierte Verhältnis für das Übergiessen ist 1:17. 1 g Kaffee zu 17 g Wasser. Wenn Du keine Waage, aber einen Messbecher hast, sind das 17 ml Wasser.
Lies unseren Artikel über den Koffeingehalt, um Dir einen Überblick über die Kaffeemessung und die Menge des zu übergiessenden Kaffees zu verschaffen. Eine gute Menge für diese Technik sind etwa 21 Gramm Kaffeemehl.
Giesstechnik
Der erste Schritt zum Übergiessen ist die Perfektionierung der Blüte. Frischer Kaffeesatz setzt Kohlendioxid frei, wenn er mit heissem Wasser in Berührung kommt. Die freigesetzten Gase stossen jedoch Wasser ab und neigen dazu, den Aufgussprozess zu hemmen. Sobald diese Entgasung stattgefunden hat und das Wasser abfiltriert ist, kannst Du mit dem restlichen Wasser fortfahren.
Giessen und Rühren
Du solltest einen kontinuierlichen Wasserfluss anstreben, während Du die gesamte Fläche abdeckst. Dabei hilft es, den Kesselhals in konzentrischen Kreisen zu bewegen. Eine weitere Technik, die sich lohnt, ist die Agitation. Hierbei handelt es sich einfach um eine Störung des Bodens durch Umrühren oder Verwirbeln des Gebräus. Sie kann dazu beitragen, Klumpen aufzubrechen und den gesamten gemahlenen Kaffee gleichmässig zu sättigen.