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La formula per la temperatura di cottura perfetta
«Se un cuoco conosce la struttura molecolare degli alimenti e sa cosa accade al loro interno durante la cottura, può trarre il meglio in termini di consistenza e gusto», spiega Thomas A. Vilgis. La carne, per esempio, è costituita da acqua, grasso e proteine – in particolare dalle proteine motrici miosina, actina e collagene. Queste proteine conferiscono alla carne la sua forma e trattengono il liquido al suo interno.
Cosa accade durante la cottura?
I succhi della carne contenuti nel muscolo sono legati alle proteine. Quando la carne viene riscaldata, le proteine perdono gradualmente la loro forma naturale e, con essa, la capacità di trattenere l’acqua. La carne modifica la propria struttura e perde liquido. «Si cuoce», direbbe il cuoco. «Le proteine si denaturano», direbbe il fisico.
Tra 50 e 60 °C, le prime proteine perdono la loro forma, tuttavia il potere di ritenzione idrica è ancora relativamente buono. «A partire da una temperatura di ca. 70 °C le proteine si cuociono e non riescono più a trattenere l’acqua. I succhi della carne fuoriescono, la carne diventa asciutta e dura», spiega Thomas A. Vilgis.
Questione di temperatura
Come può allora un cuoco far sì che la carne si cuocia, ma non troppo, e soprattutto rimanga piacevolmente succulenta? «Affinché la carne rimanga succulenta e tenera, solo determinate proteine al suo interno devono modificare la propria forma. Infatti, quante più proteine si cuociono, tanto più liquido va perduto», spiega il professore di fisica. Questo processo può essere controllato in modo mirato con la temperatura.
Ciascun tipo di proteina ha una diversa temperatura di cottura. A seconda del tipo di carne, la miosina cuoce già a una temperatura compresa tra 40 e 50 °C ovvero 60 °C (cfr. tabella). In questo intervallo termico, la carne è succulenta e tenera – ma ancora molto al sangue, cosa che non tutti gli ospiti gradiscono.
Una volta completata la denaturazione della miosina, inizia la denaturazione dell’actina che, a seconda del tipo di carne, avviene a una temperatura compresa tra 60 e 70 °C. Prima e in corrispondenza dell’inizio della cottura dell’actina, la carne è media. «Proseguendo nella denaturazione dell’actina – ossia a partire da una temperatura di 70 °C – la carne diventa sempre più dura, e da qui a diventare una 'suola' la strada è breve», afferma il professore di fisica riportando i risultati di numerosi test condotti in laboratorio e in cucina.
Come metodo di cottura, il fisico consiglia il sotto vuoto: «Questo metodo permette il miglior controllo della temperatura, e quindi del grado di cottura. Chi non vuole rinunciare agli aromi dell’arrostitura, dopo la cottura sotto vuoto può far rosolare la carne in una pentola molto calda sotto la salamadra o persino con il bunsen ovvero il cannello – ma brevemente!»
Il trucco con il grasso
Un muscolo ben marmorizzato è più facile da cucinare rispetto a un muscolo magro – soprattutto a temperature elevate sulla griglia o nella padella. Questo perché il grasso della carne si scioglie per effetto del calore e rallenta l’aumento di temperatura all’interno della carne. In questo modo, durante la cottura si verifica una fuoriuscita di liquido nettamente minore, e la carne rimane più succulenta e tenera. Quindi: prediligete tagli di carne ben marmorizzati, soprattutto nella stagione delle grigliate.
Tagli pregiati? Sì, ma pochi
Per i tagli di carne ricchi di collagene – ossia la carne per gli umidi / gli stufati come il ginocchio, la spalla e la guancetta – devono essere scelte temperature più elevate e tempi di cottura più lunghi. Il collagene, un tessuto connettivo, presenta una struttura forte e piuttosto tenace che necessita di molta più energia per denaturarsi, ossia per cuocersi. Nella maggior parte dei casi sono necessarie temperature interne attorno a 68 °C per produrre lo scioglimento delle molecole di collagene. Il collagene sciolto si trasforma in gelatina, che ha la capacità di assorbire grandi quantità d’acqua. Pertanto, mentre a una temperatura di 68 °C il muscolo inizia lentamente a diventare asciutto, la gelatina formatasi cattura di nuovo il liquido liberato. «Così il collagene, inizialmente tenace, diventa infine un perfetto legante idrico che mantiene la carne tenera. Per questo la carne per gli umidi / gli stufati, in presenza di una quantità sufficiente di tessuto connettivo, rimane succulenta anche se cotta a temperature elevate» – un altro consiglio dell’esperto da tenere a mente al momento dell'acquisto.
Il cuoco non è l’unico sospettato
«I processi che garantiscono il piacere di gustare una buona carne iniziano ben prima della cottura», prosegue Thomas A. Vilgis. Oltre all’età di macellazione, altri fattori come per esempio il tempo di maturazione e il tipo di stoccaggio influenzano la struttura del taglio di carne. «Per esempio, il contenuto d’acqua della carne dry aged è molto più bilanciato rispetto alla carne maturata sotto vuoto, nella quale l'acqua in eccesso non può disperdersi. Anche questi aspetti devono essere tenuti in considerazione durante la cottura.»
E soprattutto è l'allevamento rispettoso della specie che – Vilgis ne è convinto – si ripercuote positivamente sulla struttura della carne.
Thomas A. Vilgis è professore di fisica teorica presso l’Università di Mainz, ricercatore presso il Max-Planck-Institut e autore di numerosi libri di cucina (fra cui «Kochen für Angeber» (2014) e «SOUS VIDE. Der leichte Einstieg in die sanfte Gartechnik» (2012).
Denaturazione