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Le gamay – un très ancien cépage
Ce très ancien cépage est cultivé dans le Beaujolais
et dans la partie méridionale de la Bourgogne
. C'est là qu'il donne la pleine mesure de son potentiel. Le Beaujolais est complanté à 98% de gamay
.
Le principal facteur qui a contribué à la popularité de ce cépage tient à la manière de le vinifier. Il est en effet soumis presque exclusivement à la macération carbonique: les grappes de raisin sont d'abord versées non foulées dans une cuve fermée, puis la fermentation démarre sous la pression des couches supérieures de raisin.
Le gaz carbonique libéré par ce début de fermentation entoure alors les grains de raisin, qui se mettent à fermenter de l'intérieur. Cette méthode a l'avantage d'extraire du raisin un maximum de pigments et un minimum de tanins. Après quelques jours, on procède au pressurage et à la fermentation habituels. Il en résulte un vin clair, aux reflets légèrement bleutés, vif et très fruité, qui affiche une puissante acidité, sur des accents un brin douceâtres. Les arômes typiques du gamay sont la banane et la confiture. Le Beaujolais est un vin qui se boit jeune et frais.