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Per la preparazione dei racks di cervo: in una ciotola preparare una marinata unendo 10 bacche di ginepro, 10 grani di pepe schiacciati, la buccia grattugiata di circa ½ arancia e un filo olio extravergine di oliva. Adagiare 4 carré di cervo in una pirofila, bagnarli con la marinata, coprirli della pellicola trasparente e lasciare riposare per almeno una notte in frigorifero.
In una padella antiaderente caramellare 1 cucchiaio di zucchero di canna, aggiungere 1 dl di succo di mele torbido, 150 g di mirtilli e ridurre a fuoco moderato fino a ottenere un consistenza cremosa, simile a una marmellata. Aggiungere 1 dl di fondo bruno e cuocere per qualche minuto.
In una padella antiaderente scaldare 50 g di burro, 1 pizzico di sale, 1 spicchio di aglio, 1 rametto di rosmarino e rosolarvi brevemente i carré da entrambi i lati, a fuoco vivo, nappando con il fondo di cottura. Nel frattempo, aggiungere 25 g di burro alla salsa ai mirtilli e cuocere per qualche minuto.
Per la preparazione della zucca al forno: in una teglia adagiare 500 g di zucca precedentemente tagliata a fette dello spessore di qualche centimetro. Aggiungere un filo di olio extravergine di oliva, gli aghi di 1 rametto di rosmarino, 1 pizzico di sale e cuocere in forno preriscaldato a 180° C fino a quando la zucca risulta morbida e ben rosolata.
Per la composizione del piatto: adagiare i carré su un piatto da portata, versarvi la salsa di mirtilli, terminare con una generosa macinata di pepe e accompagnare con la zucca al forno.