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Kartoffelwürfel im
Drucksteamer garen oder im Salzwasser sieden.
Kartoffeln ausdampfen
lassen und pürieren.
Eigelb unter die
Kartoffelmasse mischen und abschmecken.
Kartoffelmasse mit einem
Dressiersack zu Stangen von 1,5 cm Durchmesser auf eine mit Stärkemehl bestäubte Unterlage dressieren, in 4 cm lange Stücke schneiden und auskühlen lassen.
Kroketten mehlen, in
verquirltem Ei wenden und panieren.
Bei Temperaturen von
165-170 °C goldgelb frittieren.
Herausnehmen und auf einem
Küchenpapier gut abtropfen lassen.
Hinweise für die
Praxis
Das Paniermehl kann durch frisches
Mie de pain ersetzt werden. Diverse Panierarten mit Maismehl, Kokos, Leinsamen, Sesam oder Mischungen geben den Kroketten eine persönliche Note, wobei immer ein Anteil Paniermehl verwendet werden
sollte, um zu starke Krusten zu verhindern. Kartoffeln wegen der Bildung von Acrylamid bei Temperaturen von maximal 165-170 °C frittieren.