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Zubereitung
- Ein Backpapier auf den Boden der runden Form (Ø 20cm) legen, ein zweites Backpapier in 1-2 Streifen schneiden, um die Wand der Form auszukleiden. Die Wand der Form mit etwas Wasser bestreichen, dass das Backpapier dran klebt.
- Die Digestive Kekse im Mixer zu feinen Krümeln zerkleinern.
- Die Margarine in einem Kochtopf auf niedriger Stufe zum schmelzen bringen. Margarine und Kekse in einer Schüssel zu einer homogenen Masse vermengen und die Keksmasse auf dem Boden der Kuchenform gleichmässig verteilen.
- Cashewnüsse über Nacht im Wasser einweichen oder mit heissem Wasser 15 Minuten einweichen. Wasser abschütten und zusammen mit der Kokosnussmilch und dem Wasser im Mixer pürieren.
- Frischkäse, Cashewpüree, den Saft einer halben Zitrone, Zucker, Vanille Bourbon und Maizena in eine Schüssel geben und mit dem Handmixer vermengen. Die Füllung über dem Boden gleichmässig verteilen.
- Die Ofenform mit Wasser füllen und auf den Boden des Backofens legen (Wasserbad: damit trocknet der Kuchen nicht aus).
- Den Kuchen im vorgeheizten Ofen auf unterer Rille bei 180°C / Umluft 55 Minuten backen. Nach gegebener Zeit den Ofen ausschalten und den Kuchen für weitere 40 Minuten im geschlossenen, ausgeschalteten Ofen abkühlen lassen.
- Den Kuchen über Nacht in den Kühlschrank stellen.
- Die gefrorenen Beeren mit Wasser in einem Kochtopf zum Kochen bringen. Zucker und Johannisbrotkernmehl hinzufügen und regelmässig rühren bis die Konfitüre etwas dick wird. Auf dem ausgekühlten Cheesecake verteilen und geniessen.