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Rösti
Mescolare le patate, l'olio e il sale, quindi formare 4 quadrati spessi ca. 5 mm su una placca rivestita con carta da forno.
In forno
Cuocere per ca. 20 min. nella parte centrale del forno preriscaldato a 220 °C. Mescolare gli asparagi con il sale e l'olio. Sfornare i rösti, disporvi sopra gli asparagi, sistemare il prosciutto crudo accanto ai rösti e ultimare la cottura per ca. 10 min.
Salsa
In una pentola portare a bollore il vino e l'aceto con lo scalogno. Abbassare il fuoco e restringere il liquido fino a ottenerne ca. 1 c., filtrarlo, raccoglierlo in una ciotola dalle pareti sottili e lasciarlo raffreddare.
Unire alla riduzione il tuorlo e mescolare bene. Sistemare la ciotola a bagnomaria evitando che entri a contatto con l'acqua appena bollente. Sbattere il composto a spuma con la frusta, mescolandolo in continuazione. Abbassare la fiamma, unire poco burro per volta mescolando, continuare a sbattere fino a ottenere una salsa cremosa. Quindi aggiungere il formaggio. Togliere la ciotola dal bagnomaria e condire.
Uova in camicia
In una pentola capiente portare a bollore l’acqua e l’aceto, quindi abbassare il fuoco. Rompere un uovo alla volta, farlo scivolare con attenzione nell’acqua leggermente bollente e cuocerlo per ca. 4 min.
Servire
Disporre le chips croccanti di prosciutto crudo sui rösti con gli asparagi, distribuirvi sopra la portulaca, le uova in camicia e la salsa.