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Per preparare il maialino al forno: adagiare i pezzi di maialino da latte in una capiente teglia da forno, condire con olio extravergine di oliva, 1 cucchiaio di paprika dolce, 1 cucchiaio di senape in polvere e abbondante sale. Con le mani massaggiare accuratamente ogni pezzo del maialino cercando di insaporire bene tutta la superficie della carne, quindi sistemarla nella teglia lasciando la parte della cotenna rivolta verso l'alto e cuocere in forno preriscaldato a 180°C per 45-60 minuti fino a quando la cotenna comincerà a dorare. Trascorso il tempo, sfumare con il cognac e un po' di birra ambrata, quindi pennellare (o ancora meglio spruzzare) con l'aceto balsamico le parti di cotenna che risulteranno meno colorite (questo passaggio permetterà di ottenere una colorazione più uniforme a cottura terminata).
A questo punto abbassare la temperatura a 130-140ºC e continuare la cottura per almeno 3 ore girando di tanto in tanto i pezzi di carne e bagnando con altra birra ambrata, poco per volta e solo quando necessario. A cottura ultimata, se la salsa dovesse risultare troppo liquida, aggiungere della maizena stemperata in un poco di birra ambrata e continuare la cottura sino a raggiungere la giusta consistenza.
Per preparare patate e finocchi: mondare il finocchio e tagliarlo a spicchi sottili. Pelare le patate, tagliarle a spicchi, sbollentarle in abbondante acqua salata per 6-7 minuti, quindi scolare e lasciare raffreddare su un panno di cotone.
In una padella antiaderente scaldare qualche cucchiaio di olio extravergine di oliva, quindi rosolare le patate per qualche minuto, aggiungere i finocchi, il rosmarino e continuare la cottura sino quando le verdure risulteranno dorate e croccanti. Aggiustare di sale.
In alternativa è possibile cuocere il tutto in forno preriscaldato a 180°C per circa 25-30 minuti.