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Le stracchi est le nom local, en pays bergamasque, pour désigner ce petit fromage carré qui s'est popularisé dans tous le pays, et meme à l'étranger, sous le nom de taleggio.
C'était à l'origine un fromage fermier, que l'on fabriquait avec le surplus du lait après consommation ordinaire. Des moules se retrouvent encore parfois dans les maisons. On en faisait une consommation locale, puis les recettes de ce fromage furent reprises par des unités de production plus importante pour en arriver aujourd'hui à une forte production, en particulier par la maison Arnoldi à Peghera.
Le stracchi par ainsi a acquis ses lettres de noblesse et constitue un fromage connu dans le pays tout entier.
↓ (PDF) 6. Fabrication du stracchi