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Qu'est-ce que la fécule?
Les fécules les plus courantes sont la fécule de froment (Epifin), la fécule de maïs (Maïzena) et la fécule de pomme de terre. La fécule (aussi appelée "amidon") est une poudre tirée de diverses céréales, p. ex. le blé et le maïs, par un processus spécial. On en produit aussi à partir de pommes de terre ou, plus rarement, de racines exotiques (tapioca, maranta). Tout comme la farine, cette poudre fine et blanche contient des glucides. Par contre, elle ne contient que des traces de protéines, de matière grasse et de fibres. La fécule est un liant pour sauces, crèmes et puddings. Elle leur confère une consistance plus fine que la farine. L'amidon est toujours délayé à froid avant d'être ajouté à la préparation chaude. Comme il se dépose très rapidement, il faut le remettre en suspension en remuant la solution avant son utilisation. Une crème ou une sauce liée avec de la fécule peut redevenir liquide si elle est cuite trop longtemps ou si elle est remuée trop souvent pendant qu'elle refroidit.
Utilisation:
1 cs de fécule pour 1 dl de pudding
1 cc pour 1 dl de crème ou de sauce
Pour rendre certaines pâtisseries plus fines et plus moelleuses (p. ex. pâte à biscuits ou génoise), on remplace parfois une partie de la farine (au max. la moitié) par de la fécule.
Il n'y a pas de grande différence d'utilisation entre les divers types de fécules.