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Als Hernándo Cortés, der Eroberer Mexikos, seinem Auftraggeber König Karl V, den noch unbekannten Kakao und die anderen mitgebrachten Wunderdinge vorführte, war darunter auch eine Mannschaft «langmähniger Wilder», wie ein Augenzeuge schrieb. Ihre Aufmachung – kurze Hose aus Leder – und ihr rituelles Spiel, eine Art Basketball, erregten weit weniger Aufsehen als das exotische Material, aus dem der Ball gemacht war – ein Stoff, den die Indios seit Jahrtausenden kannten und den sie «Kautschuk» nannten.
Kautschuk, wörtlich «Tränen des Baums», wird aus Latex hergestellt, dem Milchsaft des Kautschukbaums. Dieser Saft wird durch Ritzen der Baumrinde gewonnen und ist der nachwachsende Rohstoff für die Herstellung von Gummi. Lange Zeit wuchs der Wunderbaum allein am Amazonas; Brasilien besass ein natürliches Monopol. Bis zum Jahr 1876. Da sammelte der britische Abenteurer Henry Wickham insgeheim 70 000 der kostbaren Samen, gab die Pakete als «Orchideen» aus und schickte sie nach London. In den Gewächshäusern der königlichen Kew Gardens an der Themse wuchsen 2000 Kautschuksetzlinge heran, die dann nach Malaysia verschifft wurden. Nur acht Bäumchen überlebten den Transport, doch das Tropenklima Südostasiens liess sie prächtig gedeihen.
Für Brasiliens Export war das ein schwerer Schlag. Die Kautschukbäume breiteten sich in Asien, Indien und Westafrika aus. Brasilien dagegen, dessen eigene Gummibäume seit jeher von Parasiten geschwächt waren, hatte der neuen Konkurrenz nichts entgegenzusetzen. Schmuggler Wickham, dieser Biopirat der ersten Stunde, ging in die Geschichtsbücher ein. Als «Henker des Amazonas».
Die Kirsche gehört zur Schweiz wie das Fondue und die Schokolade. Der Baum heisst auf Wissenschaftslatein prunus avium, was auf Deutsch «Vogelkirsche» heisst, weil Vögel die Früchte genauso mögen wie wir Menschen. Der Kirschbaum ist anspruchslos und gedeiht auch in höheren Lagen. Auf 450 Hektaren, umgerechnet der Fläche eines kleineren Dorfs, werden in der Schweiz jährlich über 3000 Tonnen Tafelkirschen geerntet; dazu kommen noch mehr Industrie- und Brennkirschen, die zu Konserven oder zu Schnaps verarbeitet werden.
Mit Schweizer Bauern ist gut Kirschen essen, und das haben wir dem Römer Lucius Licinius Lucullus zu verdanken. Lucullus, ein Zeitgenosse Cäsars und Ciceros, war nicht nur Feinschmecker, sondern vor allem Soldat. Sein Erzfeind hiess Mithridates, seines Zeichens Herrscher über das Königreich Pontos am Schwarzen Meer. General Lucullus marschierte im Jahr 74 v. Chr. mit einem römischen Heer nach Osten, wo er Mithridates binnen weniger Jahre vernichtend schlug.
Aus Pontos brachte Lucullus gewaltige Reichtümer mit. Zwischen all den Schätzen und Gefangenen, die der General beim Triumphzug durch die Strassen Roms zur Schau stellte, befanden sich auch geheimnisvolle Bäumchen aus der Stadt Giresun, deren cerasi genannte Früchte sich die Legionäre keck über die Ohren hängten. Die Bäumchen waren ein grosser Erfolg: In den folgenden 120 Jahren, so berichtet Plinius der Ältere in seiner «Historia Naturalis», breiteten sie sich über ganz Europa und bis nach Britannien aus. Und aus den exotischen cerasi, der Kriegsbeute eines römischen Feldherrn, sind unsere Kirschen geworden.
Ferdinand Oechsles erste Liebe war das Gold. Als «Grossherzoglich-badischer Goldkontrolleur» wusste er: Goldschmiedearbeit ist Feinarbeit, und so fand Oechsle zu seiner zweiten Liebe, der Präzisionsmechanik. 1810 hatte er in Pforzheim eine Werkstatt eröffnet, in der er Waagen herstellte – von der mächtigen Brückenwaage für ganze Fuhrwerke bis hin zur Goldwaage.
Oechsle liebte nicht nur Gold und Präzision, sondern auch den Wein. Guten Wein. Ihm war klar, dass der Zuckergehalt der Trauben zwar nicht das einzige, aber doch ein wichtiges Qualitätskriterium des späteren Weins ist.
Wenn man nun den Zuckergehalt des Mostes messen könnte, müsste es doch möglich sein, die Entwicklung des auszubauenden Weins besser vorauszusehen
– und damit auch dessen Qualität, überlegte er und wurde zum Erfinder. Zusammen mit seinem Sohn Christian Ludwig schickte er sich an, die damals gebräuchlichen Mostwaagen zu verbessern. Die bestanden im Wesentlichen aus einem mit Gewichten versehenen Glaszylinder. Der Winzer liess das Glas in den Most hinab, und je süsser der Traubensaft war, desto weniger tief sank das Glas ein. Denn Zucker ist schwerer als Wasser, und je zuckerhaltiger der Most, desto höher seine Tragfähigkeit. Um das genaue Mostgewicht zu ermitteln, wurde der Zylinder solange mit Gewichten beschwert, bis er ganz in den Most eingetaucht war – das kostete Zeit, war ungenau und ziemlich klebrig obendrein. Oechsle versah das Gerät mit einer genauen Skala, so dass sich das Mostgewicht ganz einfach anhand der Eintauchtiefe ablesen liess. Die Skala teilte er in hundert Grad – Grade, die bis heute Oechsles Namen tragen.
Wenn Matrosen zu Kolumbus‘ Zeiten mit von Skorbut blutigem Zahnfleisch auf altem Pökelfleisch herumkauten, dann assen sie genau genommen Salat. Das Wort kommt nämlich vom latainischen salata, insalata – Gesalzenes, in Salz Eingelegtes. Salat war also ursprünglich die Speise und nicht die Pflanze.
Weil zu allen Zeiten das Haltbarmachen von Speisen an erster Stelle stand und die Salzkonservierung ein erprobtes Verfahren war, erfreute sich das Einsalzen namentlich in den Städten grosser Beliebtheit:
deszgleichen köhl, grünskraut und solat
fressen sie als gern in der statt.
So dichtete Jacob Ayrer im 16. Jahrhundert. Da galt das Wort bereits gesalzenem Salatgemüse an Essig und Öl.
Gemischten Salat, wie wir ihn heute essen, haben zwar schon die Römer und vor ihnen die Babylonier gemocht. Dem Mittelalter aber galt rohes Grünzeug als Hort von Krankheit und Seuche, und so wurde der Salat vorsichtshalber gründlich gekocht. Wagemutige wie die Schottenkönigin Maria Stuart, die gekochten Sellerie liebte, auf Salatblättern an einer sämigen Senfsauce mit Trüffeln, Kerbel und Ei, blieben die Ausnahme. Anno 1699 versuchte der passionierte Gärtner John Evelyn in seinem Buch «Acetaria: A Discourse on Sallets», den Briten den Salat schmackhaft zu machen – vergeblich. Die britische Küche blieb skeptisch und sott weiter.
Im Amerika des ausgehenden 19. Jahrhunderts waren Salate längst gang und gäbe; das skeptische Europa aber traute sich erst seit der Mitte des 20. Jahrhunderts so richtig ans rohe Grün heran. Heute ist die Schweiz bekehrt: Laut Bundesamt für Statistik essen vier von fünf Personen täglich frisches Gemüse oder Salat.
Sirup selber machen ist einfach: Früchte je nach Saison, mit etwas Wasser kochen, sieben, mit Zucker erneut aufkochen und heiss abfüllen – fertig ist der Sirup. Lagert man ihn kühl und dunkel, ist er monatelang haltbar.
Doch Sirup schmeckt nicht nur süss, er kann auch ein Medikament sein.
Was kranckheit ein mensch thuet peladen, dem kan ich helffn mit gottes gnaden durch ein sirob oder recebt, das seiner kranckheit widerstrebt, das der mensch wirt wider gesund,
dichtete im 16. Jh. der Nürnberger Meistersinger Hans Sachs. Sirup als Arznei, bei Verdauungsbeschwerden oder gegen Husten, kennen wir heute noch.
Das Wort Sirup kommt vom mittellateinischen siropus, und das wiederum aus der arabischen Heilkunde. Im «Kanon der Medizin», dem über Jahrhunderte einflussreichen Werk des persischen Arztes Ibn Sina aus dem 11. Jh., spielt die Herstellung heilender Sirupe eine wichtige Rolle. Heute dagegen bezeichnet das arabische شراب («scharab») von Saft bis Wein so gut wie jedes Getränk.
Softdrinks haben dem althergebrachten Sirup längst den Rang abgelaufen. Und doch sind sie im Grunde nichts anderes: Fruchtsaft- oder anderes Konzentrat ist leicht und kostengünstig zu transportieren; für den Offenausschank muss der Sirup nur noch mit Wasser verdünnt und mit Kohlensäure versetzt werden – «Postmix» nennt man das Verfahren. Ob Fanta, Sprite, Pepsi oder Cola: Am Anfang war auch hier der Sirup.