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Das Rezept hat italienische Wurzeln, stammt aber von Heinz Gasser, Dietikon ZH, von 1997 bis etwa 2000 noch als "Studiokoch" im Restaurant Rustica im Stadtteil Schönenwerd tätig. Vor 1997 hat er in einem anderen Restaurant in Dietikon als Küchenchef gearbeitet, an dessen Name ich nicht mehr erinnern kann. Das werde ich aber noch abklären. Wie man rasch erkennt, ist dieses Rezept Heinz Gassers Variante, also ein Sugo und nicht ein Ragù alla bolognese. Als er mich anlässlich eines 4-tägigen ZS-Kurses im September 1988 testen musste, ob ich als Zivilschutz-Küchenchef geeignet wäre, stand das nachfolgende Rezept auf dem Plan.
Zutaten für 4 Personen
- 500 g Spaghetti - 400 g gehacktes Rind- und Schweinefleisch - 50 g Grana padano - 2 EL gutes Olivenöl - 1 EL Mehl - 1 grosse Zwiebel, fein geschnitten - 3 Knoblauchzehen, längs geviertelt und dann feinblättrig geschnitten - 1 Rüebli, feinwürfelig geschnitten (Brunoise) - 1 Scheibe Sellerie, feinwürfelig geschnitten (Brunoise) - 1 Dose (450g) gehackte Tomaten - 2 EL Tomatenpüree - 2 dl Rotwein - 4 dl Bouillon - Muskatnuss - Nelkenpulver - 1 Büschel Peterli aus dem Garten - 1 Büschel Basilikum aus dem Garten - Salz - Pfeffer aus der Mühle
Zubereitung
- Olivenöl in einer hohen, schweren, beschichteten Bratpfanne mässig erhitzen und die Zwiebeln, die Rüebli und den Sellerie anziehen. Dann das Tomatenpüree dazu geben und alles gut vermischen.
- Nun das Feuer leicht erhöhen und das Hackfleisch dazu geben, vermischen und unter gelegentlichem Wenden anbraten. Das Mehl darüber streuen. Dann die gehackten Tomaten, den Knoblauch hinzu fügen und sanft weiter braten lassen. Mit dem Rotwein ablöschen und diesen einköcheln lassen.
- Dann die Hälfte der Bouillon und die Gewürze (Muskat, Nelken) dazugeben und auf kleinem Feuer zugedeckt weiter köcheln lassen. Von Zeit zu Zeit etwas Bouillon dazugeben, bis diese aufgebraucht ist.
- Zuletzt die Sauce einköcheln lassen, bis sie die richtige Konsistenz hat. Abschmecken.
- Vor dem Anrichten, allfällig nicht gebundenes Öl abbinden oder entfernen. Wie lange man die Sauce köcheln lässt, ist Geschmacksache. Eine Stunde Gesamtkochzeit sollte es schon sein.
- Zeitgleich in einer grossen Kasserole fünf Liter Wasser zugedeckt erhitzen. Sobald es zu sieden beginnt, salzen (ca. 9 g/Liter) und die Spaghetti dazugeben. Diese so rasch wie möglich ins kochende Wasser drücken. Mit einem Teelöffel kosten, ob das Wasser genügend gesalzen ist. Mit einer Holzkelle immer wieder rühren, damit die Spaghetti nicht zusammen kleben.
- Regelmässig kosten, bis sie knapp al dente sind. Diese sollten eher etwas bissfester serviert werden, als gemeinhin üblich. Ein Tropfsieb passender Grösse über eine grosse Spaghetti-Schüssel in den Schüttstein stellen. Al-dente-gekochte Spaghetti in das Tropfsieb schütten. Spaghetti abtropfen lassen und zur Seite stellen.
- Dann die vom Spaghetti-Wasser erwärmte Schüssel ausgiessen und die Spaghetti in die Schüssel geben. Mit etwas Olivenöl begiessen und gut vermischen. Zusätzlich einen kleinen Gutsch vom heissen Spaghetti- Wasser dazu geben, zudecken und auf ein Réchaud stellen.
Garnitur
- Etwas fein geschnittenen Basilikum und Peterli über jede Portion geben.
- Frisch geriebener Grana padano darüber streuen.
- Schwarzer Pfeffer aus der Mühle.
En Guete!
Ergänzende Bemerkungen
1. Herr Gasser bevorzugte den Rotwein zum Kochen, daher war sein Sugo etwas dunkler.
Quellen: - Heinz Gasser, gestorben um 2000 mit 90 Jahren, vormals ZS-Kü-Che in Dietikon bis 1988.