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Filet : environ 150 g Darne : environ 200 g Filet fumé en entrée : environ 70 g Filet fumé en plat principal : environ 120 g Petit poisson entier : environ 250 g Poisson entier pour 2 personnes : 600-800 g Poisson entier pour 4 personnes : 1.5-2 kg
Un poisson frais a les yeux brillants, transparents et bombés. Le corps a un aspect lisse et brillant, une consistance ferme et élastique . Sa chair est ferme et ses branchies sont de couleur rouge vif ou rosé.
Comment sait-on quand un poisson est cuit ?
Un poisson est cuit lorsque sa chair est devenue blanche.
De quel côté cuire un filet de poisson à la poêle : coté chair ou côté peau ?
Un filet de poisson sera cuit d'abord côté chair et ensuite il sera cuit côté peau. Quelques minutes seulement de chaque côté.
Comment cuire un poisson d'eau douce dans du liquide ?
Les poissons d'eau douce qui sont cuits dans du liquide (eau, court-bouillon, etc.) doivent toujours être plongés dans une eau frémissante et non pas froide. Contrairement aux poissons de mer.
Comment éviter que la chair du poisson se décompose à la cuisson ?
Il est recommandé de laisser reposer les filets de poisson dans du liquide (eau et jus de citron, court-bouillon, lait et jus de citron, vin et jus de citron, marinade, etc.), une heure avant leur utilisation. Cette opération rend la chair du poisson plus ferme.
Faut-il nettoyer les poissons ?
Si lors de votre achat le pêcheur/poissonnier a levé les filets devant vous, ce n'est pas nécessaire de les laver car ils perdraient une partie de leurs qualités gustatives. En revanche si vous avez acheté des filets posés sur la glace, il est recommandé de les rincer sous l'eau froide et les éponger soigneusement avec un papier absorbant ou un linge.
Les poissons décongelés doivent être rincés à l'eau froide et épongés soigneusement.
En ce qui concerne les poissons entiers, rincez-les à l'eau froide à l'intérieur et à l'extérieur et épongez soigneusement.
Enfin les poissons fumés ne doivent pas être rincés. Sortez-les simplement du réfrigérateur 15 minutes avant de servir et laissez-les reposer à température ambiante sans emballage.
Comment conserver le poisson frais ?
Veillez à respecter la chaîne du froid et placez au plus vite le poisson au réfrigérateur, bien emballé, dans la partie la plus froide. Utilisez un sac isotherme pour le transport. Plus le poisson est frais, meilleur il sera.
Une fois pêché le poisson doit être consommé dans les 24 heures. Conservez au réfrigérateur uniquement des poissons entiers vidés et écaillés.
Peut-on congeler du poisson ?
Oui, toutefois afin d'altérer le moins possible ses qualités gustatives, consommez le poisson congelé au plus vite.
Pour préparer un carpaccio, congelez le filet au minimum 24 h avant la préparation.