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Der Name bezieht sich auf die Farbe der Krume, wobei Grau in diesem Fall eher ein helles Braun meint. Der Name Graubrot dient zur Abgrenzung zum dunkelbraunen Schwarzbrot oder hellen Weissbrot, die ebenso wenig Schwarz oder Weiss, sondern dunkelbraun oder eben sehr hell gefärbt sind. Andere Namen wie Mischbrot sowie Unterkategorien wie Bauernbrot oder Krustenbrot stellen die Art der Herstellung oder das Verhältnis der Getreidesorten in den Vordergrund.
Der Unterschied von Vollkornbrot und Grau- oder Mischbrot liegt im verwendeten Mehl. In ein Vollkornbrot gehören mindestens 90 Prozent Vollkornmehl, in dem noch viele Nährstoffe aus der Schale des Getreidekorns stecken. Das Gegenstück hierzu ist Auszugsmehl oder Teilauszugsmehl, die wir unter den klassischen Typenbezeichnungen wie Mehltyp 405 oder 1050 aus dem Supermarkt kennen. Aus solchen (Teil-) Auszugsmehlen wird hingegen das Graubrot hergestellt. Je nachdem, ob der Anteil an Roggenmehl oder Weizenmehl höher ist, spricht man beim Graubrot auch von Roggen- oder Weizenmischbrot. Die Vor- und Nachteile liegen daher auf der Hand. Beim Vollkornbrot sind das:
Für das Graubrot gilt:
Da es nicht das eine, einzig wahre Graubrot gibt, findest du die unterschiedlichsten Rezepte, die du ganz nach deinem Geschmack variieren kannst. Die grundsätzlichen Schritte sind dabei aber sehr ähnlich. Wenn du ein Graubrot mit eigenem Sauerteig herstellen möchtest, kommt vor dem Backen noch das Ansetzen des Sauerteiges dazu. Ansonsten vermischst du Weizen- und Roggenmehl mit etwas Wasser und dem Sauerteig, knetest aus den Zutaten einen glatten Teig (oder lässt deine Küchenmaschine das Kneten übernehmen) und lässt den Teig je nach Rezept für eine Weile ruhen und aufgehen. Dieser Vorteig wird anschliessend mit Salz erneut in Form geknetet und ruht im Anschluss in einer Back- oder Brotform erneut, bis er weiter aufgegangen ist. Bei Bedarf wird nun die Oberfläche eingeschnitten oder mit Löchern versehen und zum Backen in den Ofen gegeben. Je nach Rezept wird die Oberfläche vorab mit Körnern, Getreideflocken oder Mehl bestreut oder regelmässig mit Wasser bestrichen, um den typischen Glanz zu erhalten.
In vielen Rezepten kommt statt fertigem oder selbst angesetztem Sauerteig Hefe zum Einsatz, die zusammen mit anderen Zutaten wie Essig oder Joghurt die Aufgabe des Sauerteiges übernimmt. Die Hefe sorgt dafür, dass die Mischung aus Weizen- und Roggenmehl in der Gehzeit an Volumen gewinnt, während Essig oder Joghurt (oder beides) die benötigten Enzyme liefern, die den Teig stabil in Form halten und ihn daran hindern, in sich zusammenzufallen. Sauerteig selbst ist schliesslich nichts anderes als eine Kombination aus Hefe und Mehl, die in einem Gärprozess Milchsäurebakterien und Enzyme entwickelt. Die Wirkung, die diese Mischung im Teig entfaltet, kann mit anderen Zutaten erreicht werden. Allerdings bringt der Sauerteig auch einen besonderen Geschmack mit in das Graubrot hinein.
Im Graubrot stecken allgemein etwa 220 Kalorien pro 100 Gramm, was einer Kalorienmenge von rund 110 pro Scheibe entspricht. Damit ist das Mischbrot auch in Sachen Energiezufuhr der Mittelweg zwischen Weissbrot und Schwarz- oder Vollkornbrot. Da auch der Nährstoffgehalt zwischen diesen beiden „Extremen“ liegt, bietet das Graubrot für viele die perfekte Balance aus mildem Geschmack, luftiger Konsistenz und sättigendem Nährwert.
Wie gesund, also wie nährstoffreich, sättigend und bekömmlich ein Graubrot ist, hängt natürlich vom verwendeten Mehl ab. Da im Unterschied zum Weissbrot jedoch keine reinen Auszugsmehle verwendet werden, stecken in der Regel mehr Vitamine und bessere Nährwerte in einem Graubrot oder Graubrötchen.
Viele Menschen klagen nach dem Verzehr von Brot über Völlegefühl oder Blähungen, weshalb die Frage nach der Bekömmlichkeit eine immer grössere Rolle spielt. Dabei ist die Brotsorte allein nicht ausschlaggebend, sondern vor allem die Mehlsorte und die Zeit, die das Brot bis zum fertig gebackenen Produkt bekommt. Je mehr Ruhe- und Gehzeit sich das Brot erlauben darf, desto bekömmlicher und besser verdaulich ist das Endergebnis. Und zu guter Letzt vertragen die meisten Brotgeniesser auch diejenigen Sorten am besten, die aus gehaltvolleren Mehlen hergestellt wurden, aus nährstoffreichen Getreidesorten stammen und nicht mit künstlichen Zusätzen ergänzt wurden.
An seiner typischen kreisrunden Form mit der tiefen Rille in der Mitte ist es sofort zu erkennen: Jeder Schweizer kennt das Mütschli-Brötchen beziehungsweise das Weggli als schmackhaftes, leicht süsses Milchbrötchen. In unserem Ratgeber erhältst du alle wichtigen Infos rund um das Mütschli. Ausserdem verraten wir dir ein gelingssicheres Mütschli-Rezept mit einer einfachen Schritt-für-Schritt-Anleitung für die Zubereitung und das Backen.
Die gängigsten Backtriebmittel für das Backen von Teig sind in der Regel Backpulver oder Backsoda. Letzteres ist immer ein Bestandteil von Backpulver, im Handel aber auch als gesondertes Pulver erhältlich. Es sorgt dafür, dass der Teig besser aufgeht und besonders luftig und locker wird. Das geschieht durch die chemische Reaktion von Backsoda mit den sauren Zutaten im Teig.
Mehl ist nicht gleich Mehl, und selbst beim Weizenmehl gibt es verschiedene Typenbezeichnungen, die auf die Farbe, den Mineralstoffgehalt und die Backeigenschaft verweisen. Das Backen von Broten oder Gebäck gelingt mit bestimmten Mehltypen besser. Das günstigste Mehl ist Auszugsmehl, das keine Schalen oder Keim enthält. Höherwertiges Mehl mit Mehl Typ 550 ist gesünder und lässt sich auch länger lagern.
Philadelphia-Torte und Kalter Hund gehören zu den klassischen Kuchen, die nicht gebacken werden. Darüber hinaus gibt es eine Vielzahl an Rezepten für Kühlschrankkuchen, die du schnell und einfach zubereitest und die auch ohne Backofenhitze richtig lecker schmecken. In unserem Ratgeber erfährst du, was einen Kuchen ohne Backen auszeichnet und welche Zutaten du dafür verwendet kannst. Ausserdem haben wir noch einen Rezeptvorschlag für einen Schokoladenkuchen ohne Backen.
Du möchtest ein Brot oder Brötchen backen, du hast aber keine Hefe mehr vorrätig oder diese ist bei der Teigzubereitung nicht aufgegangen? Vielleicht hast du auch eine Unverträglichkeit gegen die Hefepilze und suchst nach einer geeigneten Alternative? Mit welchen Ersatzzutaten du ein leckeres Brot ohne Hefe backen kannst, stellen wir dir in unserem Ratgeber genauso vor, wie einige tolle Rezepte für Brote, die ganz ohne Hefe auskommen.
Eine dunkle Krume, innen schön saftig, ein nussig-kräftiger Geschmack: Schweizer Traditionsrezepte für Brote mit Ruchmehl sind in allen Kantonen die Dauerbrenner in den Bäckereien. Der Geschmack ist nicht der einzige Unterschied, der das Ruchmehl von Weissmehl und anderen Mehlsorten unterscheidet. Was genau zeichnet den beliebten Mehltyp gegenüber den anderen aus, die in der Bäckerei angeboten werden? Welche Rezepte gibt es für Brote aus Ruchmehl, und wie gesund ist es im Vergleich zu Vollkornmehl? Wir schauen uns das Traditionsprodukt aus der Schweiz einmal genauer an.