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Preparazione
Piancostato
Mondare il piancostato, saltarlo in un po' di olio fino a dorarlo e lasciare raffreddare. Di seguito mettere in un sacchetto per sottovuoto, aggiungere il timo e gli spicchi d'aglio e mettere sottovuoto al 100%. Lasciare cuocere sottovuoto a bagnomaria a 70 °C per 17 ore. Di seguito raffreddare con del peso per dargli una forma. Infine, tagliare a pezzi rettangolari uguali e, prima di servire, saltare su entrambi i lati in padella con dell'olio.
Patate 12 ore
Sbucciare le patate e tagliarle con una mandolina a fette spesse da 1 mm. Aggiungere il burro liquido e il sale alle erbe alpine. Ungere una vaschetta GN ¼ con lo staccante spray e disporre la carta da forno. Disporre le fette di patate imburrate in modo uniforme e pressarle. Cuocere a 160 °C per 3 ore. Di seguito conservare al fresco per almeno 9 ore. Disporre la massa di patate su un tagliere e tagliare con uno stampino delle forme rotonde. Cuocere nel forno a 200 °C per 6 minuti.
Purea di sedano rapa tostato
Pulire il sedano, tagliarlo a cubetti e marinarlo con dell’olio di oliva. Di seguito cuocere nel forno a 180 °C. Aggiungere l'aglio negli ultimi 15 minuti. Versare il sedano cotto nel Thermomix, aggiungere panna, formaggio fresco e Gelespessa e frullare. Aggiustare di sale.
Chimichurri
Tritare il prezzemolo liscio, versare insieme ai restanti ingredienti in un mortaio ed elaborare fino a ottenere una massa un composto piuttosto consistente.
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