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Der Papet vaudois und die Potée vaudoise aux poireaux sind nicht das gleiche, auch wenn sich die beiden Gerichte stark gleichen. Diese zu unterscheiden, lernte ich bei Heinz Gasser aus Dietikon ZH kennen, meinem Kochlehrer im Zivilschutz im Jahre 1988. Er war ein hervorragender und erfahrener Koch.
Älteren Zürchern und Zürcherinnen dürfte das Gericht noch bekannt sein aus der Zeit der 1970er Jahren, als es im Restaurant "Wystube Isebähnli" an der Froschaugasse 26 in der Zürcher Altstadt der grosse Renner war. Die Nachfrage nach dem Papet vaudois war so gross, dass sich die wartenden Gäste an gewissen Tagen im Treppenhaus stauten. Möglicherweise hatte das Restaurant damals einen Waadtländer Koch.
Papet ist ein Wort des Waadtländer Patois' und stellt eine Fränkisierung des deutschen Wortes Mehlpappe dar. Das Wort entstand in der Zeit, als das Waadtland, damals auch Waldgau genannt, ein Berner Untertanenland war, wo zahlreiche weitere Wörter aus der berndeutschen Sprache eine Fränkisierung erfuhren. Daraus kann man schlussfolgern, dass das Lauch-Kartoffel-Gericht Papet vaudois ursprünglich mit einer Mehlschweize aus Mehl und Milch zubereitet wurde. In älteren Rezepten findet man diese Zubereitungsweise immer noch. In neueren Rezepte benützt man dazu allerding immer mehr den Rahm. Im Gegensatz dazu steht die Potée vaudoise, welche einen Waadtländer Lauch-Kartoffel-Eintopf darstellt, der nicht mit Mehl, Milch oder Rahm zubereitet wird.
Vorausgehend solten Sie aber wissen, dass man dieses Gericht mit mindestens 6 verschiedenen Fleischarten zubereitet, nämlich mit dem Saucisson vaudois, der Saucisse au chou, dem Boutefas, dem geräuchten Rippli, dem Saucisson au foie sowie mit Speck. Noch weitergehende Fleischarten sind zwar nicht verboten, aber kaum üblich. Von der Beliebtheit her sind sie bereits in der richtigen Reihenfolge aufgeführt. Nachfolgend die am häufigsten zubereitete Variante:
Zutaten für 4 Personen
- 600 - 800 g Waadtländer Saucissons - 1 kg Lauch, längs halbiert und in Streifen geschnitten - 4 grosse Kartoffeln - 1 Zwiebel, fein geschnitten - 30 g Butter - 2 Knoblauchzehen - 2 EL Mehl - 1.5 dl Weisswein - 2 dl Rahm - 1 dl Rindsbouillon - Muskatnuss - Peterli - Salz - weisser Pfeffer
Zubereitung
- Wasser aufkochen, danach die Saucissons gegen 40 Minuten knapp unter dem Siedepunkt ziehen lassen. - Die Zwiebel und die durchgepressten Knoblauchzehen in der Butter sanft andünsten, den geputzten und in 4 cm grosse Stücke geschnittenen Lauch dazugeben und alles gut mischen. Das Mehl darüber streuen. mit dem Weisswein ablöschen und gut verrühren. - Nun den Rahm und die Bouillon dazugeben, würzen und auf kleinem Feuer weiterköcheln lassen. - Die in Würfel geschnittenen Kartoffeln in einer separaten Pfanne in Salzwasser weichkochen und dann zum Lauch geben. Dann die Saucissons auf das Gericht legen und mit Peterli bestreuen.
Ergänzende Bemerkungen:
1. Beim Lauch darauf achten, dass man frischen Lauch benützt, denn überlagerter Lauch bekommt man nicht mehr weich, der bleibt zäh.
En Guete!
Quellen - Heinz Gasser, Küchenchef im Zivilschutz Dietikon um 1988 - Traditionelle Schweizer Rezepte, AT Verlag, Aarau, 1994