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Rezept: schwäbische Laugenbrezeln
Zutaten für die Natronlauge (Vorsicht!)
Natrium hydricum gibt es in der Apotheke - falls man keine Verbindung zu Chemikern hat - auch unter dem Namen "Natriumhydroxid in Plätzchen". Es empfiehlt sich, die Qualitätsstufe "reinst", oder "analysenrein", bzw. "purissimum" zu wählen; schließlich ist die Haushaltschemikalie "Rohrfrei" auch vorwiegend Natriumhydroxid, aber die ist dennoch nicht geeignet...
Zubereitung:
Man gibt in eine hitzefeste Glasschüssel zuerst das kalte Wasser, danach (!) die Chemikalie, und löst sie unter gelegentlichem Rühren auf. (Ich nehme dazu einen Schneebesen aus Edelstahl.) Beim Auflösen wird die Flüssigkeit leicht milchig-trüb und erhitzt sich. Deshalb ist die Jenaer Glasschüssel geeignet. Die flüssige Lauge kann in einem verschlossenen Glas aufbewahrt und noch mehrmals verwendet werden. Aus Sicherheitgründen sollte das Glas beschriftet und fern von Getränken gelagert werden.
Teig: Zutaten für 10 Stück
Zubereitung:
Für den Vorteig wird die Hefe mit dem Zucker zusammen in dem Wasser aufgelöst, von dem Mehl gibt man zunächst etwa 1/4 dazu. Dieses läßt man etwa 20-30 Minuten stehen.
Jetzt wird der Rest des Mehls und alle andere Zutaten erst mit Knethaken und zum Schluß mit den den Händen eingearbeitet. Das ergibt einen recht festen Teig, den man als Kugel in einer Schüssel unter einem Tuch gehen läßt, bis sich das Volumen verdoppelt hat. Diesen Teig knetet man nochmals zusammen und formt die gewünschten Stücke daraus: Zöpfchen, Knoten, Brezeln, usw. Man sollte beachten, daß bei Brezeln das Kreuz doppelt (!!) geschlungen wird. Die geformten Teigstücke läßt man nochmals kurz (ca. 10 Min.) gehen und gibt sie ins Laugenbad: Wenn sie schwimmen, sind sie genügend gegangen, wenn sie untergehen, sollte man noch weitere Zeit zuwarten, ehe man sie ca. 1/2 Min lang in der Lauge "badet".
Nach dem Laugenbad werden die Brezeln an der dicken Stelle eingeschnitten
In der Lauge wendet man die Teigstücke am besten mit einem Sieb aus Edelstahl. Plastik nehme ich nie, weil ich nicht weiß, wie das mit der Lauge reagiert. Mit diesem Gerät hole ich sie auch wieder nach ca 1/2 Min aus der Lauge und setzte sie auf ein Blech, mit stabiler Alu-Folie belegt. (Backpapier ist ungeeignet! Einfetten ist auch nicht zu empfehlen.) Teigstücke, falls nötig, einschneiden und mit grobem Salz locker bestreuen!