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Définition du fromage à raclette
Le fromage à raclette est un fromage à base de lait cru de vache, à pâte pressée non cuite, originaire du canton du Valais en Suisse. Ce fromage est notamment utilisé pour préparer la célèbre raclette du Valais, Suisse. Aujourd'hui, des fromages à raclette au lait cru ou pasteurisé sont fabriqués dans de nombreuses régions de Suisse, en France (notamment en Auvergne, en Savoie, en Franche-Comté et en Bretagne), au Québec et en Australie.
Histoire du fromage à raclette
Le fromage à raclette a une longue histoire. En effet, ce fromage est mentionné dans des documents datant du Moyen Âge. À l'époque, il était utilisé comme monnaie d'échange, mais aussi pour nourrir les soldats lors des longues batailles en montagne. Le fromage à raclette est ensuite devenu une spécialité culinaire suisse, avant de se populariser dans d'autres pays, notamment en France.
AOP Raclette du Valais
Le fromage à raclette du Valais a reçu l'appellation d'origine protégée (AOP) en 2003, limitant sa production au seul canton du Valais en Suisse. Un cahier des charges précis a été fixé pour sa fabrication, en utilisant notamment du lait cru. Les termes "Raclette du Valais", "à la coupe" et "à rebibes" sont protégés, mais la protection du terme "raclette" a été supprimée en 2007, au motif que "raclette" désigne une préparation culinaire et non un fromage.
Fabrication du fromage à raclette
La fabrication du fromage à raclette est un processus complexe qui nécessite une grande attention aux détails. Tout d'abord, le lait est collecté auprès de fermes situées dans les montagnes. Le lait cru est alors chauffé dans un grand chaudron en cuivre, avant d'être coagulé à l'aide d'une présure naturelle. Le caillé est ensuite découpé en petits morceaux à l'aide d'un tranche-caillé. Les morceaux de caillé sont alors chauffés doucement, puis pressés dans des moules pour leur donner leur forme caractéristique.
Une fois moulé, le fromage est salé et mis à sécher dans des caves d'affinage pendant 3 à 6 mois. Pendant cette période, le fromage est régulièrement retourné et brossé pour enlever les moisissures. Le processus d'affinage est crucial pour développer les arômes du fromage à raclette, qui varient selon les techniques d'affinage utilisées.
Dégustation du fromage à raclette
La dégustation du fromage à raclette est une expérience à part entière. Les saveurs riches et complexes de ce fromage sont mises en valeur lorsqu'il est fondu et servi avec des accompagnements tels que des pommes de terre, des cornichons, des oignons, de la viande séchée du Valais et bien sûr, du vin blanc.
Pour déguster le fromage à raclette, il est d'abord nécessaire de le faire fondre. Traditionnellement, cela se fait en utilisant un appareil à raclette spécialement conçu pour cela, mais il est également possible de le faire fondre au feu de bois. Lorsque le fromage commence à fondre, il est raclé dans l'assiette, créant ainsi une combinaison de saveurs incroyablement délicieuse.
Le fromage à raclette est connu pour sa texture crémeuse et son goût subtil de noix. Il est facilement reconnaissable grâce à sa couleur jaune pâle et à sa croûte naturelle qui peut être lisse ou légèrement rugueuse en fonction de son affinage. Sa saveur est influencée par de nombreux facteurs, notamment la saison de production, l'altitude à laquelle les vaches ont pâturé et le temps d'affinage.
Lorsqu'il est accompagné de pommes de terre cuites, le fromage à raclette se marie parfaitement avec un vin blanc sec tel qu'un Fendant, vin emblématique du Valais, Suisse. Le vin blanc aide à équilibrer les saveurs riches et grasses du fromage, tout en complétant les notes fruitées et légèrement acides qui se trouvent dans la plupart des fromages à raclette.