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préparation: env. 30 min
Préparer les ingrédients.
Réduire, dans une casserole, le vinaigre à l'estragon, l'échalote, l'estragon et le poivre jusqu'à l'obtention d'une cuillerée à soupe de liquide.
Passer en écrasant soigneusement l'échalote et laisser refroidir.
Verser la réduction dans une casserole, puis déposer celle-ci dans un bain-marie. Incorporer les jaunes d'oeufs au fouet.
Ajouter le beurre froid en portions. N'adjoindre une nouvelle portion que lorsque la précédente est complètement fondue et procéder ainsi jusqu'à l'obtention d'une consistance onctueuse.
Sortir de temps en temps la casserole du bain-marie, afin que la sauce ne devienne pas trop chaude. Ajouter l'estragon et assaisonner.
Si la sauce tourne, ajouter immédiatement 1–2 cuillerées à soupe d'eau froide. Transvaser la sauce dans une jatte froide et la remonter.
Servir avec de la viande rôtie ou grillée et des légumes.