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Côtelettes
Les côtelettes sont prélevées dans le dos de l’agneau, entre l’épaule et le gigot.
Dans le secteur situé entre la première et la quatrième vertèbre thoracique, la viande est encore fortement marbrée. Plus en arrière, elle est maigre et à fibres courtes. Les côtelettes sont vendues individuellement ou, surtout pour les petites côtelettes du quartier arrière, en une pièce appelée « rack ».
Utilisation
En rack ou coupées individuellement, les côtelettes sont saisies rapidement ou préparées en grillade. La couche de graisse qui recouvre les côtelettes et qui les empêche de se dessécher ne doit être enlevée qu’après la cuisson. Chez les petits animaux, les côtelettes sont souvent proposées sous forme de selle entière (côtelettes papillon) sans séparer les deux côtés du dos. En charcuterie, les restes de découpe sont utilisés pour la fabrication de saucisses (merguez).