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Confettura
In una pentola portare a ebollizione il succo di melagrana con il timo e la scorza, il succo e le fettine di limetta, quindi cuocere per ca 5 min. Aggiungere lo zucchero gelificante e lasciar bollire per ca. 4 min. Unire i chicchi di melagrana messi da parte e mescolare, quindi mettere da parte.
Impasto
Portare a ebollizione l'acqua con il burro e il sale, abbassare il fuoco, unire la farina tutta in una volta e mescolare con un mestolo fino a ottenere un impasto morbido che si stacca dal fondo della pentola. Togliere dal fuoco, lasciar intiepidire e incorporare le uova un po' alla volta con il gancio per impastare dello sbattitore elettrico; l'impasto deve rimanere morbido senza diventare liquido. Incorporare 100 g di formaggio e mettere da parte il resto.
Dare la forma
Con le mani umide formare ca. 25 palline di impasto e sistemarle su una placca rivestita con carta da forno, quindi spennellarle con l'acqua e cospargerle con il formaggio messo da parte.
In forno
Cuocere per ca. 30 min. nella parte centrale del forno preriscaldato a 180 °C. Non aprire il forno durante la cottura! Spegnere il forno e aprirlo leggermente, lasciare asciugare i manchego bites per ca. 30 min., quindi sfornarli. Servire con la confettura.