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Grassins
Charakteristika
Grassins werden wie Fuatscha grassa aus einem süsslichen Mürbeteig bestehend aus Weizenmehl, Butter, Eiern, Zucker, einer Prise Salz (sowie nach Gusto mit abgeriebener Zitronenschale oder auch Vanillezucker) hergestellt, nur ist der Butteranteil generell etwas geringer und das Format kleiner.
Grassins sind eher eine Art Konfekt und werden gerne mit Förmchen wie Sternen – insbesondere für die Weihnachtstage – ausgestochen oder zu einem etwa drei bis fünf Zentimeter dicken Strang gerollt, den man kühlt und dann in Scheiben schneidet.
In «Das Kochbuch aus Graubünden» (1979) schreibt Maggie Poltéra: «Grassins oder Grasetz sind in Graubünden ein ebenso verbreitetes und altüberliefertes Weihnachts- und Neujahrsgebäck wie im Unterland etwa die verwandten Mailänderli. In romanischer Sprache heissen sie Crachaints oder Grasigns und in den italienisch sprechenden Tälern nennt man sie Grassini. Es werden jedoch stets die gleichen Zutaten wie Butter, Zucker, Mehl und Eier zu einem sehr zarten Butterteig verwendet. Die Abwandlungen sind geringfügig.» Dazu präsentiert Poltéra Rezepte für Crachaints, Grassini/Grasigns sowie Buttersterna.
Grassins (und Fuatscha grassa) gehören seit 2009 zum kulinarischen Erbe der Schweiz.
Kultur und Geschichte
Seit wann Grassins hergestellt werden, lässt sich nicht präzise sagen. In «Ein schön Kochbuch 1559» gibt es kein Rezept für Grassins, aber für «Fugaschen» (Fuatscha grassa), die «Jumbo-Grassins». Auffallend ist, dass die meisten der aufgeführten Gebäckrezepte in diesem ältesten Kochbuch der Deutschschweiz keine Butter enthalten – oder diese zumindest nicht angegeben. Eine Ausnahme sind die «Fugaschen».
Das kulinarische Erbe der Schweiz zitiert den romanischen Dichter Simon Caratsch, der 1865 im Kontext zu den ausgewanderten Bündner Zuckerbäckern schrieb: «… d’ir in Italia, Frauntscha, Olanda / A fer grassets e bütschalôs» – nach Italien, Frankreich, Holland auszuwandern, um dort Grassins und Bütschellas zu machen. Im Buch «Koch-Rezepte bündnerischer Frauen» von 1905 sind acht Rezepte aufgeführt.
Vorkommen und Verbreitung
Erlebnisregionen
Engadin und Südtäler
Im ganzen Kanton Graubünden mit Varianten auch in den Südtälern. So gibt es im Rezeptbüchlein «Kochen/Backen nach Rezepten aus dem Bergell» von 1998 «Biscotin da Prost, Gebäck aus Plurs». Prost und Plurs sind zwei Gemeinden nahe Chiavenna in der Verlängerung des Val Bregaglia in Italien. 1618 wurde Plurs (D), Piuro (I), Plür (R) von einem Bergsturz verschüttet. In dieser Region werden die Biscutin da Prost «Biscotti(ni) di Prosto» bzw. «Biscotin de Prost» genannt und sie sehen aus wie Sablés.
Verwendung
Als Feiertagsgebäck zu Weihnachten und Neujahr, aber wie viele andere Arten von Gebäck auch während des Jahres erhältlich. Das Rezept ist einfach, erlaubt Variationen und wird oft in privaten Küchen umgesetzt. Die Zutaten sind immer erhältlich.