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Pour 4 personnes
farce:
Farce: étuver les échalotes et les champignons dans la crème à rôtir. Ajouter le persil, assaisonner. Sortir la masse de la poêle, incorporer la crème et rectifier l'assaisonnement.
Assaisonner les tranches de veau. Les tartiner de farce, replier les bords des tranches sur deux côtés opposés et rouler en commençant par un côté ouvert. Fixer à l'aide de cure-dents.
Rissoler les fricandeaux uniformément dans la crème à rôtir. Sortir de la poêle et réserver à couvert. Rôtir brièvement les bolets en tranches dans la crème à rôtir. Réserver.
Sauce: déglacer la poêle avec le madère. Ajouter le fond, l'estragon et les échalotes. Braiser les fricandeaux env. 15 minutes dans la sauce à feu doux. Sortir les fricandeaux de la poêle; ôter les cure-dents et réserver au chaud.
Réduire la sauce de moitié. Oter les échalotes et l'estragon. Incorporer la crème. Mélanger soigneusement, rectifier l'assaisonnement. Dresser les fricandeaux nappés de sauce sur des assiettes chaudes. Décorer.