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Herkunft und Sorten:
Die Regel, Muscheln nur während der Monate mit einem "r" zu verzehren, gilt nur
bedingt. Diese Regel stammt eigentlich aus der Zeit, in der für den Transport
für Meeresfrüchte noch die Kühlung fehlte. Aber der Grund war nicht die fehlende
Kühlkette, sondern vielmehr, dass die Muscheln in den Sommermonaten angeblich
nicht so gut schmecken wie im Winter da sie sich anders ernähren, d.h. sie
finden weniger Algen und schmecken daher "frischer".
Jedoch findet man immer mehr
Muschellieferanten, die diese Bauernregel in die Geschichtsbücher verbannen, da
ein gerechter Kühltransport dem Verbraucher erstklassige Ware garantiert und die
Miesmuscheln im Sommer gerade gut im "Fleisch stehen".
Die Muscheln gehören zu den Weichtieren und
sie werden alle von diesen wunderbaren Kalkschalen geschützt. In die Familie der
Weichtiere gehören auch die Schnecken und Tintenfische. Muscheln oder Bivalvia
haben eine Schale, die aus zwei Klappen besteht, welche durch ein Band
miteinander verbunden sind. Die meisten Muscheln sind sesshaft, d.h. sie bleiben
dem Meeresboden verhaftet, wo sie sich unter Felsen oder Steinen verbergen oder
sich in den Sand eingraben.
MIESMUSCHELN: der Name kommt aus dem alten
Deutsch des Nordens und wird von Moos abgeleitet, da die Muscheln wie Moos an
allen Pfählen und Steinen haften. Die Muschel wird meistens in kontrollierten
Farmen angebaut und geerntet. In allen europäischen Tiedegewässern wird die
Muschel gewerblich angebaut und gehandelt. Der Grund dafür ist ihre
Empfänglichkeit für Umweltgifte, da sie bis zu 100 l Wasser am Tag filtert. Die
"Blaue Miesmuschel" ist die bekannteste Art; ihre Schale ist meist glatt,
manchmal auch von konzentrischen Ringen überzogen. Das Fleisch der weiblichen
Miesmuschel ist orangefarben, das der männlichen Tiere weißlich. Die blaue
Muschel erreicht einen Durchmesser von 3 bis 10 cm.
HERZMUSCHEL: Sie bewohnt auch die sandigen
und schlammigen Böden der Küstengewässer und kann bei Ebbe leicht eingesammelt
werden. Sie ist bei ablaufendem Wasser wenige Zentimeter tief im Sand
eingegraben. Je nach Art variiert die Anzahl der strahlenförmig angeordneten
Rippen ihrer dicken gewölbten Schale, die kann von gebrochenem Weiß, grau oder
rotbraun sein kann. Die Herzmuschel hat blasses, mageres Fleisch und wird in
Frankreich und Italien gern in der Küche verwendet. Kenner bevorzugen die
Herzmuschel.
JAKOBSMUSCHELN: (Scallops) Ihren Namen
erhielt sie im Mittelalter, weil die Pilger, die zum Altar des heiligen Jakobus
in Santiago de Compostela in Spanien unterwegs waren, die leeren Schalen zum
Essen Wasserschöpfen und Betteln benutzten. Die Jakobsmuschel ist eine
Kamm-Muschel mit rundlichen, fast identischen großen Schalen mit einem
Durchmesser von 10 bis 13 cm. Die Jakobsmuschel gehört zu den schmackhaftesten
Muscheln. In diese Familie gehören über 300 Arten, die alle essbar sind und sich
hauptsächlich durch das Aussehen der Schale und ihre Größe unterscheiden,
während ihr Fleisch ziemlich ähnlich schmeckt.
(Atlantische Tiefwassermuschel, Bunte
Kamm-Muschel, Isländische Kamm-Muschel)
AUSTERN: Austern besitzen eine rauhe,
unregelmäßig geformte graue oder braune Schale. Die obere Schale ist größer und
flacher als die konkave Unterschale, in der sich der Austernkörper befindet.
Großer Beliebtheit erfreuten sich die Austern schon bei den Römern, Kelten und
Griechen. Im antiken Griechenland dienten die Austern nicht nur als Nahrung,
sondern kamen auch als eine Art Wahlzettel zum Einsatz, denn die Wähler ritzten
die Namen der Kandidaten in die Schale. Austern sind auch wegen ihrer
wunderschönen Perlen begehrt. Austern aus kälteren Gewässern haben eine längere
Reifezeit als die tropischen Austern, manchmal 4 bis 7 Jahre. Sie gelten aber
als wesentlich aromatischer. Das üppige, glänzende Fleisch der Austern ist
braun, perlgrau oder auch leicht grün, wenn sich die Tiere von Seetang ernähren.
Während der Fortpflanzungszeit (Monate mit "r") schmecken die Austern weniger
appetitlich und das Fleisch wird milchig weiß. Bei den Zuchtaustern wird der
Fortpflanzungszyklus unterbunden und damit die Zeit ausgeschaltet, in der sie
weniger gut schmecken.
Einkauf
Die Muscheln sollten beim Kauf möglichst noch leben. Dies lässt sich daran
erkennen, dass die Schalen geschlossen sind oder sich bei Berührung schließen.
Ein weiteres Zeichen dafür, dass die Muschel noch lebt, ist, dass die beiden
Schalenhälften sich nicht bewegen, wenn man sie gegeneinander verschiebt.
Jakobsmuscheln wie auch alle anderen
Kamm-Muscheln verderben schnell und werden deshalb gleich nach dem Fang
ausgenommen, gewaschen und dann sofort mit Eis bedeckt oder eingefroren. Man
sollte beim Kauf nachfragen, ob die Muscheln "frisch" oder "aufgetaut" sind.
Frische Austern in der Schale sollten
möglichst schwer sein. Ob sie wirklich frisch sind, lässt sich nur feststellen,
wenn man sie öffnet. Austern die nicht fest und fleischig aussehen und in klarer
gutriechender Flüssigkeit liegen, sollten nicht gekauft oder aussortiert werden.
Generell sollten alle Muscheln beim Kauf frisch riechen.
Gesundheit
Muscheln liefern viel hochwertiges Eiweiß, das leicht verdaulich ist, da es kein
Kollagen (für Sehnen etc.) enthält. Sie enthalten wenig gesättigte Fettsäuren
und kaum Kohlenhydrate. Muscheln sind hervorragende Quellen für Vitamin B12, von
dem die Menschenzellen in einem Menschenleben nicht mehr benötigen als ein
Linsenkorn wiegt. Vitamin B 12 ist absolut unverzichtbar für geistige Frische,
Stimmungslage, Stressfähigkeit den Eisenstoffwechsel und dem Bau von roten
Blutkörperchen. Muscheln sind reich an verschiedenen Spurenelementen wie Eisen,
Zink Kupfer und Jod, die bei vielen Menschen oft unterversorgt sind.
Gelegentlich kann es nach dem Verzehr von
Muscheln zu Vergiftungen kommen, da die Muscheln als Planktonfiltrierer (v.a. in
stark verschmutzten Meeresregionen) auch für den Menschen giftige Organismen
aufnehmen. Im Sommer vermehrt sich das Plankton und kann vermehrt von Muscheln
aufgenommen werden. Die meisten Muscheln werden heute allerdings in speziellen
Meereswasserbecken gereinigt, bevor sie in den Handel gelangen, so dass die
Gefahr dieser Vergiftung nicht besteht. Auch kommt der größte Teil der Muscheln
aus Muschelzuchten, wo die Nahrungsaufnahme der Tiere kontrolliert werden kann.
Zubereitung und Aufbewahrung
Zuerst muss man die Muscheln entsanden. Dafür die Muscheln sofort nach dem
Einkauf in eine große Schüssel oder in das Abwaschbecken, gefüllt mit kaltem
Wasser geben und einige Stunden stehen lassen. In das Wasser ruhig 3-4 EL Salz
pro Liter Wasser geben. Mit der Zeit öffnen und schließen sich die Muscheln
immer wieder und geben so den Sand ab. Nach dem Einweichen und abbürsten tritt
manchmal der Schließmuskel nach außen, was darauf hindeutet, dass die Muschel
nicht mehr lebt. Auch Muscheln, die sich nicht öffnen, wenn man versucht, die
zwei Schalenhälften gegeneinander zu verschieben, sind tot und nicht mehr zum
Verzehr gedacht.
Um lebende Weichtiere zu öffnen, schiebt man
ein Messer zwischen die geschlossenen Schalen und zerschneidet den Muskel, der
die beiden Schalen zusammenhält. Bei Austern braucht man ein Messer mit einer
dicken Klinge, möglichst aus rostfreiem Stahl wegen des Geschmacks. Für den
Fall, dass das Messer abrutscht, schützt man die Hand am besten mit einem Tuch.
Austern niemals vor dem Öffnen in kaltes Wasser einweichen, da sie sterben wenn
sich die Schale öffnet und ihr Saft ausläuft. Muscheln lassen sich leichter
öffnen, wenn man sie einige Sekunden ins heiße Wasser gibt oder 1 Minute in die
Mikrowelle auf hoher Stufe; der Muskel zwischen den Schalen wird dann weicher.
Frische oder gegarte Muscheln können 1 bis 2
Tage im Kühlschrank aufbewahrt werden. Muscheln sollten eigentlich nur gegart
eingefroren werden, da sie sonst sehr an Aroma verlieren und sie frisch verzehrt
werden sollten!!! Austern sind die Muschelart, die man ausgelöst im eigenen Saft
bis zu 10 Tagen im Kühlschrank aufbewahren kann. Dann sollte man sie aber garen.
Serviervorschläge und Rezepte
Lebende Miesmuscheln werden im Gegensatz zu anderen Muscheln kaum roh gegessen,
sondern meistens im Weinsud gegart. Die durchschnittliche Garzeit beträgt im Sud
etwa 3 bis 5 Minuten. Vorsicht bei den Jakobsmuscheln, die bei zu langer Garzeit
schnell zäh und trocken werden.
Austern isst man entweder pur oder mit ein
wenig Zitronensaft oder Pfeffer beträufelt. Man kann alle Muschelarten wunderbar
in ihrer Schale gratinieren. Auch in Suppen, Paella und Soßen sind sie eine
leckere Bei-oder Einlage.