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(Eiweiss, lat. Albumen, franz. albumine); das
bei niedriger Temperatur eingetrocknete tierische Eiweiß; es bildet einen nicht unwichtigen Handelsartikel, da es in großen
Mengen als Verdickungsmittel der Farben in der Kattun- und Wolldruckerei, zum Klären trüber Flüssigkeiten und zur Bereitung
des Albuminpapiers verwendet wird. Das A. ist ein allgemein verbreiteter Bestandteil der organischen
Welt, findet sich in dem Safte der Pflanzen, im Blute und der Fleischflüssigkeit der Tiere, in größter Menge aber in den
Eiern der Fische und Vögel. Im Handel hat man nur Eieralbumin und Blutalbumin; ersteres ist teurer als letzteres.
Das frische Hühnereiweiß zeigt
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am Aräometer 6° Bm., nach dem Absetzen von 10% Unreinigkeiten 5½° Bm., und 1 Lit. davon liefert
12½ bis 14% seines Gewichtes an trockenen A., von welchem das Kilo unter dem Namen Albuminum ex ovo mit circa 6½ Mk.
verkauft wird. Im Durchschnitte sollen 331 Eier, oder, 10% Unreinigkeiten mit in Rechnung gebracht, 366 Eier 1 k
trockenes A. und 4 k Eigelb liefern. Eine Zeugdruckmaschine konsumiert täglich nach Waitz 36 k Albumin. Im Handel erhält
man das Eieralbumin in Form kleiner spröder, durchsichtiger, dem arabischen Gummi ähnlicher Körnchen von blaßgelber Farbe;
sie müssen sich in kaltem Wasser leicht und vollständig zu einer farblosen, beim Schütteln stark schäumenden
Flüssigkeit lösen. Das Blutalbumin(Albuminum e sanguine) in bester Qualität besitzt ein dem Eieralbumin ähnliches Aussehen,
ist nur etwas dunkler gefärbt; die zweite Qualität ist dagegen bräunlichrot und undurchsichtig. - Die Darstellung dieser
beiden Arten von A. geschieht auf folgende Weise: das Hühnereiweiß, seltener das von Gänsen- und Enteneiern,
wird, nachdem es vom Dotter getrennt, sofort durch ein sehr feines Haarsieb geseiht, welches alle Unreinigkeiten zurückhält;
hierauf wird es in flachen Porzellantellern, welche auf Lattengestellen stehen, in einem gleichmäßig geheizten Räume bei 35 bis
40° C. eingetrocknet.
Aus dem Blute bereitet man das A. dadurch, daß man frisch aufgefangenes Blut
stehen läßt, bis der Blutfaserstoff (Fibrin) und der Blutfarbstoff von dem gelblichen Serum abgesondert und zu einen festen
Blutkuchen vereinigt sind; dieser hält noch viel Eiweiß zurück, wird daher in kleine Stücke geschnitten und zum Abtropfen
auf Siebe gebracht. Die abtropfende Flüssigkeit wird dann mit dem Serum ähnlich wie das Eiereiweiß
zum Trocknen gebracht. Man erhält 25 bis 30% des Blutes an Serum; das gesamte Blut eines Ochsen liefert 750 bis 800 Gramm
trockenes A., das eines mittelgroßen Kalbes 350 bis 400 und das eines Hammels 200 Gramm A. - Die Versuche
A. aus Fischroggen darzustellen, haben zu keinem günstigen Resultate geführt, da solches A. für die Zwecke der Zeugdruckerei
unbrauchbar war.
Frankreich, Österreich und Deutschland sind hauptsächlich Produzenten von A. Die Ausfuhr aus Frankreich belief sich 1875 auf 216280
k, wovon 128325 k nach Deutschland gingen. Nordamerika importierte früher gegen eine Million engl.
Pfunde A., 1877 war der Import jedoch auf 184000 Pfd. gesunken. Der Wert der Einfuhr von
A. in das deutsche Zollgebiet belief sich 1880 auf 1422000 Mk., der der Ausfuhr auf 860000
Mk. -
Das A. muß in gut verschlossenen Gefäßen an ganz trockenen Orten aufbewahrt werden, da es leicht Feuchtigkeit
anzieht und dann verdirbt. - Zoll: S. Tarif im Anh. Nr. 51 (zollfrei);Albuminoide (Eiweissleim)
Tarif Nr. 25 q 1.
gehört zu den Eiweißkörpern oder Proteinstoffen (s. d.), die allgemein verbreitet in Lebewesen, im Körper
der Tiere wie der Pflanzen vorkommen und überaus bedeutungsvolle Stoffe im Haushalte der organischen Natur sind,
von den Pflanzen erzeugt werden und für die Menschen und Tiere unentbehrliche Nahrungsstoffe bilden. AlleEiweißstoffe haben
eine sehr ähnliche, aber komplizierte Zusammensetzung und bestehen aus den fünf Elementen: Kohlenstoff, Wasserstoff, Sauerstoff,
Stickstoff und Schwefel, unterscheiden sich aber durch ihr Verhalten in Lösungen.
Die Albumin sind dadurch gekennzeichnet, daß sie durch reines Wasser allein in Lösung gehalten
werden und beim Erhitzen der Lösung gerinnen. AndereProteinstoffe, die Globuline (s.d.), bedürfen zu ihrer Lösung der Anwesenheit
von Chloralkalien. Noch andere Eiweißarten bedürfen der basischen Alkalien zu ihrer Lösung und gerinnen beim Ansäuern
ihrer Lösungen, dazu
gehört das Casein (s. d.) der Milch. Endlich giebt es Eiweißkörper, die sofort
beim Verlassen des tierischen Körpers gerinnen, wie das Fibrin (s.d.).
Das eigentliche Albumin findet sich hauptsächlich in dem Eiweiß der Eier
[* 3] zu etwa 12 Proz. (Eier-Albumin) und im Blutserum zu etwa 6 Proz.
(Serum-Albumin), ferner im Chylus, in der Lymphe und in kleiner Menge auch in der Milch. Dampft man Hühnereiweiß
unter 40° ab und behandelt den trocknen Rückstand, zur Entfernung von Fett, mit Äther und schwachem Alkohol, so erhält man
ein Albumin, das noch 5 Proz. an Alkalien und Salzen hat, die es beim Verbrennen als Asche hinterläßt. Dieses Albumin ist eine gelbliche,
leicht zerreibliche Masse, die im trocknen Zustande bis auf 100° C. erhitzt werden kann, ohne unlöslich zu werden.
Erhitzt man jedoch eine wässerige Lösung der Masse, so fängt sie an bei 59° sich zu trüben, scheidet bei 61 bis 63°
Flocken ab und gerinnt bei höherer Temperatur vollständig. Das geronnene (koagulierte) Albumin ist im reinsten
Zustande weiß, unlöslich in Wasser, aber löslich in ätzenden Alkalien. Aus dieser Lösung wird es durch alle Säuren,
auch durch Kohlensäure, wieder gefällt. Wie alle Eiweißstoffe giebt Albumin mit Metalloxyden feste Verbindungen, die Albuminate.
Man hat in neuester Zeit aus durch wiederholtes Lösen, Fällen und Auswaschen gereinigtem Kupferalbuminat
reines aschefreies Eier-Albumin dargestellt, das zum Teil ganz andere Eigenschaften besitzt als das aschehaltige. Es ist in der
Siedehitze nicht koagulierbar und scheint die sog. geronnene Modifikation gar nicht liefern
zu können; es wird ferner durch Alkohol, Äther, Tannin u. s. w. nicht gefällt. Es quillt mit kaltem Wasser
auf und löst sich allmählich; durch Kochen mit Neutralsalzlösungen wird es in die unlösliche Modifikation übergeführt.
Durch Eindampfen seiner Lösung bei 100° verändert sich keine seiner Eigenschaften. Sowohl das Ei-Albumin als das Serum-Albumin
sind optisch aktiv und links drehend; die Drehkraft des Ei-Albumins ist schwächer als die des Serum-Albumins. Der
Schwefel, der im A. enthalten ist, giebt bei der freiwilligen Zersetzung von Albuminlösungen Veranlassung zur Bildung von
Schwefelwasserstoff, durch dessen Auftreten der widrige Geruch der faulen Eier bedingt wird, sowie auch das schwarze Anlaufen
von blanken silbernen Gerätschaften (z. B. Löffeln) infolge der Bildung von schwarzem Schwefelsilber.
Das der Pflanzen ist mit dem tierischen nicht ganz identisch, sondern ihm nur ähnlich. Die meisten Pflanzensäfte
halten es in Lösung und scheiden es beim Erhitzen ab. Knetet man z. B. Weizenmehl in einem
Tuche unter Wasser aus und gießt die durchgelaufene Flüssigkeit nach einigen Stunden Ruhe von der abgesetzten Stärke
[* 4] ab,
so kann man daraus durch Erhitzen das Albumin fällen; ebenso enthält der Saft der Kartoffelknollen
reichliche Mengen von Albumin, die beim Aufkochen des Saftes sich abscheiden. Die Albuminate des Tierkörpers unterliegen einem
beständigen Verbrauch und müssen, wenn der Körper nicht zu Grunde gehen soll, durch gleiche Stoffe in der Nahrung ersetzt
werden. Aus diesem Grunde sind die Albuminate zu den wichtigsten Nährstoffen zu zählen. (S. Nahrungsmittel.)
[* 5]
Das Albumin findet vielfach praktische Verwendung, so z. B. als Gegengift gegen Quecksilberchlorid. Dieses verbindet sich nämlich
mit ungeronnener Eiweißlösung zu einem unlöslichen, unschädlichen Gerinnsel (Koagulum). Man kann daher
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in den Magen
[* 7] gelangte Sublimatlösung durch Genuß von rohen Eiern unschädlich machen. Ferner benutzt man die Eigenschaft
des Albumin, beim Erhitzen zu gerinnen, zum Klären und Schönen von trüben Flüssigkeiten. (S. Abschäumen.) Die Eigenschaft des
Albumin, mit Kalk eine sich erhärtende Verbindung einzugehen, wird benutzt, um aus Eiweiß und Kalk einen Kitt
zu bereiten. Endlich ist das von Wichtigkeit für den Photographen, der dasselbe zur Bereitung von photogr. Papier sowie zum
Überziehen von Glasplatten verwendet, die zur Aufnahme der lichtempfindlichen Substanzen dienen sollen; doch ist das in dieser
Hinsicht fast vollständig durch das Kollodium ersetzt.
Eine wichtige Anwendung findet das Albumin zur Befestigung gewisser Farbstoffe in der Zeugdruckerei.
Diese, wie z. B. das Ultramarin, werden, in Eiweißlösungen gebracht, auf die Stoffe gedruckt, worauf das Gewebe
[* 8] durch Dampf
[* 9] erhitzt wird, um das Albumin gerinnen zu machen. Die sich in Berührung mit der Faser und dem Farbstoff abscheidenden
Flocken wirken dabei als Kitt, der beide verbindet. Wegen seiner technischen Verwendung wird das
Albumin fabrikmäßig in trocknem Zustande dargestellt, und zwar sowohl aus Eiern wie aus Blut. Das Ei-Albumin wird dem Blut-Albumin
vorgezogen und im Handel teurer bezahlt als dieses, weil es meist weniger gefärbt und daher zur Applikation empfindlicher
Farben mehr geeignet ist; jedoch ist die Herstellungsweise des Blut-Albumins neuerdings so vervollkommnet
worden, daß auch sie tadellose Produkte liefert.
Die Fabrikation des Ei-Albumins ist nur dann gewinnbringend, wenn man einen gesicherten Absatz für das Eigelb hat, das seine
Verwendung in der Konditorei und der Lederbereitung (Glace, Weißleder) findet; für letztern Zweck wird
das Eigelb durch Zusatz antiseptisch wirkender Stoffe konserviert. Das vom Dotter getrennte Eiweiß wird durch ein feines Sieb
getrieben oder durch inniges Mischen mit wenig Essigsäure und Terpentinöl geklärt (auf 100 l Eiweiß 250 g verdünnte Essigsäure
und ebensoviel Terpentinöl).
Das in die Höhe steigende Terpentinöl nimmt Zellgewebe und sonstige Verunreinigungen mit, das klare
Eiweiß kann unter der Ölschicht abgezapft werden. Die Lösung wird am besten auf Porzellantellern in einem stark geheizten
und gut ventilierten Raum bei einer 50° C. nicht übersteigenden Temperatur verdampft. Das Albumin löst sich dann leicht in Form
von fast farblosen oder schwach gelben Schuppen und Blättchen von den Tellern los. Zur Darstellung von 1 kg
Albumin bedarf man etwa 250 Eier.
Die Fabrikation des Blut-Albumins kann nur in Verbindung mit großen Schlächtereien ausgeführt werden, da nur ganz frisches
Blut dazu verwendbar ist. Das Blut wird unmittelbar aus der Ader des geschlachteten Tiers in flachen Zinkschüsseln
aufgefangen. Jede Schüssel wird sofort, nachdem sie gefüllt ist, an einem vor Erschütterungen geschützten Platze aufgestellt,
da nur dann eine Klärung des Blutes möglich ist. Dabei scheidet sich Fibrin als gallertartige, elastische Masse ab, die den
roten Farbstoff des Blutes umhüllt; das vorher flüssige Blut bildet nun einen weichen Kuchen, den man
zum Abtropfen des farblosen Serums auf Siebe bringt. Das Serum wird, wie das Ei-Albumin, mit Terpentinöl geschönt und verdampft.
Von einem Stück Rindvieh erhält man durchschnittlich 18 l Blut, die 4 l Serum geben, und 1 l Serum giebt eine Ausbeute von 100 g A.
Die als Nebenprodukte gewonnenen
abgetropften Blutkuchen finden Verwendung als Mastfutter für Schweine.
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