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Lavatele patate e lessatele con la buccia in acqua salata inizialmente fredda. Intanto preparate la pasta. Setacciate la farina sulla spianatoia, fate la fontana e mettetevi le uova, un pizzico di sale e circa mezzo guscio di acqua fredda.
Lavorate gli ingredienti prima con la forchetta e poi con le mani impastando a lungo quindi raccogliete l’impasto a palla, avvolgetelo con la pellicola trasparente e fatelo riposare per una mezz'ora. Tritate finissima la pancetta con l’aglio e con una manciatina di prezzemolo e fatela soffriggere molto dolcemente in una padella insieme all’olio per una decina di minuti.
Quando le patate sono cotte, pelatele e, ancora calde, passatele allo schiacciapatate lasciandole cadere nella padella con il soffritto. Unite sale e pepe e fate insaporire per qualche minuto a fuoco dolce quindi, fuori dal fuoco, amalgamate al composto il Galbanino grattugiato, una grattatina di noce moscata e, uno alla volta, anche i tuorli.
Prendete la pasta, dividetela in quattro e, con la macchinetta, ricavate delle strisce di sfoglia sottili. Disponetevi dei mucchietti di ripieno delle dimensioni di una piccola noce e richiudete come si fa normalmente con i ravioli.
Premete bene la pasta intorno al ripieno quindi, con la rotella dentata, ricavate dei tortelli rettangolari. Cuoceteli per pochi minuti in abbondante acqua salata quindi tirateli su con la schiumarola e conditeli con burro fuso e parmigiano o anche con ragù di carne o sugo di pomodoro.