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Eine Zunft von alter Tradition – seit 1248
Schon im ausgehenden Mittelalter räumte man in Frankreich der Kochkunst eine herausragende Bedeutung bei der Zivilisierung des Landes ein. So verlieh Ludwig IX – genannt der Heilige – 1248 den besten Köchen das Recht, sich zu einer organisierten Gemeinschaft zusammenzuschliessen.
Aufgrund dessen wurde die „Chaîne des Rôtisseurs“ als Zunft der Spiessbrater gegründet. Das Ansehen dieser Vereinigung ergab sich aus der Kunstfertigkeit seiner Mitglieder, bestes Fleisch am Spiess über offenem Feuer in höchster Vollendung „à point“ zu braten.
Diese Gilde bekam 1610 die königliche Anerkennung durch die Überreichung des Berufswappens der Rôtisseure. Die Mitgliedschaft war streng limitiert und die Aufnahmeprozedur von jahrelangem „Dienen“ abhängig. Die Leiter der Hierarchie konnte nur nach eingehender Bewährung erklommen werden. An der Spitze jeder Region stand der „Bailli“. In Paris residierten der Grand Bailli und der Grand Chancelier, die bei Hofe im Rang von Botschaftern standen. Diese unumstösslichen Regeln sowie das leidenschaftliche Ringen um Fortschritte in der Kochkunst, getragen von einer mitbrüderlichen Gemeinschaft, sicherten der Zunft eine Entfaltung, welche erst in den Wirren der Französischen Revolution 1789 beendet wurde.
Die Wiederbegründung 1950
Nach weiteren Rückschlägen der Lebensverhältnisse, dem I. und II. Weltkrieg, trafen sich 1950 fünf bekannte Persönlichkeiten (drei Köche und zwei Journalisten) und suchten nach Möglichkeiten, den gehobenen französischen Lebensstil wiederzubeleben. Sie besannen sich auf die uralte Tradition der Spiessbrater-Zunft und gründeten die „Chaîne des Rôtisseurs“ aufs Neue. Als Vereinigung von professionellen Köchen und Restaurantmeistern einerseits und kenntnisreichen Feinschmeckern andererseits förderte die Chaîne in den bewährten Bahnen ihrer Tradition die Leistungen der Küchen- und Tafelkultur.
Sie schuf damit ein Forum der Wertschätzung dieses für die Lebensqualität unseres Daseins so grundlegenden Dienstes am Menschen. Mit den Insignien des Chef bzw. Maître wurden und werden Persönlichkeiten gewürdigt, die sich durch herausragende gastronomische Leistungen langjährige Verdienste um das Wohl ihrer Gäste erworben haben.
Die Bruderschaft entwickelte sich naturgemäss zunächst in Frankreich. Die Idee des „Dîner Amical“, des Freundschaftsessens, machte aber an den Grenzen nicht halt. Bereits 1951 wurde die Bailliage National de Suisse gegründet. Von Beginn an wurde der Begriff „Confrérie“ nicht allzu eng gedeutet und die „Dame de la Chaîne“ gleichberechtigt in die Gemeinschaft aufgenommen.
Chaîne des Rôtisseurs – France
Die weltweiten Aktivitäten der Chaîne werden vom Conseil Magistral und dessen Exekutivausschuss, dem Conseil d’Administration aus Paris, unterstützt durch die in Paris ansässige Chancellerie, geleitet.
Chaîne heute
Weltweit grösste gastronomische Vereinigung
Heute findet sich die Confrérie de la Chaîne des Rôtisseurs in über 80 Ländern der Welt. Sie zählt über 25’000 Persönlichkeiten aus Politik, Wirtschaft und Kultur zu ihren Mitgliedern.
Die Ziele der Chaîne des Rôtisseurs
Neben den traditionellen Aufgaben – der Förderung gehobener Küchen- und Tafelkultur – stellt sich heute die Chaîne des Rôtisseurs ganz in den Dienst von Freundschaft und Völkerverständigung. Dazu veranstalten die einzelnen Bailliages die nationalen und internationalen Grands Chapitres. Diese stellen, begleitet von festlichen Dîners, die kulturellen Glanzpunkte eines Landes, einer Region bzw. einer Stadt in den Mittelpunkt ihrer Zusammenkünfte. Die Möglichkeit der Selbstdarstellung vermag dabei Gastronomen und deren Mitarbeiter zu einzigartigen Spitzenleistungen zu beflügeln.
Im regionalen Bereich sind die Diners und Déjeuners Amicaux, ausgerichtet von den Maîtres der Chaîne Betriebe, beliebte Anziehungspunkte, um gesellschaftliche Kontakte zu pflegen und die freundschaftlichen Beziehungen der Mitglieder untereinander zu vertiefen.
Inthronisation und Eidesformel
An den Grands Chapitres in der Schweiz und auf der ganzen Welt erfolgt die feierliche Inthronisation der neuen Mitglieder. Entsprechend ihrem Rang erhalten sie die Insignien. Dabei sprechen sie folgendes Gelöbnis:
„In meiner Person als Mitglied der Chaîne des Rôtisseurs verspreche ich, stets die Kunst der Küche und die Kultur der Tafel zu würdigen. Ich gelobe, allzeit meiner Verpflichtungen zur Brüderlichkeit und zur Achtung gegenüber allen Mitgliedern der Confrérie de la Chaîne des Rôtisseurs nachzukommen.“
Chaîne Schweiz
Seit 1951
Mit den regionalen Bailliagen Genève, Vaud und Valais wurde am 26. Mai 1951 die erste ausländische Bailliage National gegründet.
2000 Mitglieder
Mit 2000 Mitgliedern ist die Schweiz heute, nach den USA und Deutschland, weltweit die drittgrösste nationale Bailliage. Die Amateure, Freunde der guten Küche, machen mit 70% den Hauptteil der Mitglieder aus. Die professionellen Mitglieder sind Küchenchefs, Gastronomen, Hoteliers, Sommeliers und Chefs de Service.
220 Betriebe
Die selektiv durch eine Fachjury ausgewählten ca. 220 Chaîne Betriebe bieten Gewähr für eine ausgezeichnete Küche, wobei die Palette weit gefächert und nicht nur in den Spitzenrestaurants angesiedelt ist.
2 Internationale Grand Chapitres
Zwei Grand Chapitres, nationale Grossanlässe, finden jeweils im Frühling und Herbst statt und bieten Neumitgliedern die Gelegenheit, sich in feierlichem Rahmen inthronisieren zu lassen. Diese werden jeweils von zahlreichen ausländischen Gästen besucht.
Teilnahme weltweit
Als Mitglied der Chaîne hat man das Recht, weltweit an sämtlichen Zusammenkünften teilzunehmen. Besuche in ausländischen Bailliagen werden für Mitglieder immer wieder zu unvergesslichen Erlebnissen.
Chaîne des Rôtisseurs
Chancellerie Suisse
Bd de Pérolles 32
1700 Fribourg
Tel: +41 (0)26 422 25 40