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Pour 4 personnes
Pâte:
Pour la pâte, dissoudre la levure dans l'eau froide avant de l'ajouter à la farine avec le sel. Pétrir durant 10 minutes au moins jusqu'à consistance lisse et homogène. Puis laisser reposer à couvert durant 10 autres minutes.
Assaisonner la viande, puis saisir brièvement sur toutes les faces dans le beurre à rôtir. Retirer de la poêle et laisser légèrement refroidir.
Abaisser la pâte en un rectangle d'environ 20 x 35 cm. Chemiser d'épinards soigneusement essoré sur une longueur égale à celle du filet. Parsemer de fromage à pâte persillée.
Placer le filet de porc par-dessus et enrouler dans la pâte. Presser les bords pour faire adhérér. Rabattre la pâte sur la viande et déposer, soudure dirigée vers le bas, sur une plaque chemisée de papier de cuisson. Badigeonner la pâte avec un peu d'eau et parsemer de flocons d'avoine. Laisser reposer durant 30 minutes à température ambiante.
Cuire durant 25 minutes environ au four préchauffé à 200 °C. Laisser reposer quelques minutes à la sortie du four avant de découper en tranches.
Pour la sauce, porter à ébullition le vin blanc avec la tablette de bouillon. Ajouter la crème et le fromage à pâte persillée et passer au mixer. Laisser frémir légèrement durant 5 minutes environ, puis rectifier l'assaisonnement.
Couper le filet en croûte en tranches de 2-3 cm d'épaisseur et dresser sur des assiettes chaudes avec la sauce.
Remplacer les épinards en branches par de l'ail des ours ou de l'oseille.