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Informations sur le piment
À propos des piments
genre
Les piments appartiennent à la famille du paprika et sont disponibles dans de nombreux degrés de piquant et variétés. Si vous souhaitez utiliser des piments dans votre cuisine, vous devez vous familiariser avec les différentes espèces pour faire le bon choix pour vos plats. Certains des genres de piments les plus courants sont :
- Capsicum annuum : Ce genre comprend plusieurs des variétés de piment les plus couramment utilisées telles que le jalapeño, le serrano et le poblano.
- Capsicum frutescens : Ce genre comprend des variétés particulièrement piquantes comme le Tabasco et la Malagueta.
- Capsicum chinense : Ce genre comprend des variétés telles que Habanero et Scotch Bonnet, qui sont considérées comme très piquantes.
- Capsicum pubescens : Ce genre comprend des variétés telles que Rocoto, originaires d'Amérique du Sud et particulièrement résistantes au froid.
Chaque genre a ses propres caractéristiques et saveurs, il existe donc de nombreuses façons d'utiliser les piments dans la cuisine. Découvrez la variété des espèces de piment et trouvez la variété parfaite pour vos plats.
fruit
Bien que le fruit soit généralement appelé familièrement et culinairement une gousse, botaniquement, il s'agit d'une baie. La paroi du fruit est constituée d'une peau ferme, également appelée exocarpe, de l'extérieur vers l'intérieur, suivie de la chair du fruit proprement dite, le mésocarpe et enfin de la paroi interne, l'endocarpe. À l'intérieur des anciens carpelles se trouve le tissu placentaire beaucoup plus léger, qui souvent sous la forme de cloisons (crêtes placentaires) divise l'intérieur du fruit en différentes chambres pas complètement séparées. Les graines reposent sur le placenta et le septum, dont certains remplissent tout l'intérieur du fruit. Les graines sont réniformes et lisses. Selon les espèces, leur couleur va du brun clair au noir et le poids de mille grains est compris entre 5 et 8 grammes.
capsaïcine
Le piquant qui peut être perçu lors de la consommation de piments est causé par des substances du groupe des capsaïcinoïdes, en particulier la capsaïcine. Contrairement aux substances qui irritent les papilles gustatives sur la langue et sont donc responsables des sensations gustatives de sucré, acide, salé et amer, la capsaïcine et ses substances apparentées provoquent un stimulus de chaleur ou de douleur. Plus un piment contient de capsaïcine, plus il est piquant. Les poivrons doux ou doux cultivés en Hongrie depuis 1950 environ ne contiennent presque pas de capsaïcine. Les piments forts contiennent environ 5 fois plus de capsaïcine, les piments forts hongrois environ 10 fois plus, les piments forts environ 50 fois plus et les types très piquants (Tepin, Habanero) environ 1000 fois plus de capsaïcine. Les nouvelles variétés, en revanche, contiennent une concentration beaucoup plus élevée de capsaïcine.
La capsaïcine est produite par des cellules glandulaires situées sur l'épiderme de la paroi placentaire, on la trouve sous forme d'huile jaune partiellement cristalline entre la paroi cellulaire et la cuticule. Étant donné que ces cellules glandulaires sont les seules productrices de capsaïcinoïdes dans le fruit, le placenta et les parties du fruit proches du placenta, telles que les graines ou les septa séminaux, contiennent des concentrations particulièrement élevées des composés piquants. Le placenta et les cloisons séminales contiennent généralement environ 90 à 99 % de tous les capsaïcinoïdes d'un fruit de poivre ; la concentration de capsaïcine dans le reste du fruit diminue avec l'augmentation de la distance par rapport au placenta. Par conséquent, dans de nombreuses variétés chaudes, la pointe est beaucoup moins pointue que l'extrémité de la tige du fruit.
Unités Scoville
Méthode Scoville originale
Wilbur L. Scoville, dans son article dans The Journal of the American Pharmacists Association, a décrit une procédure pour déterminer la teneur en capsaïcine par dilution et dégustation. Les sujets ont été invités à goûter une solution de plus en plus diluée de l'échantillon à examiner et à indiquer s'ils pouvaient ou non détecter une netteté. Le degré de dilution auquel la netteté n'était plus détectable a été donné en tant que degré Scoville (SCU pour Scoville Units, également : SHU pour Scoville Heat Units). Les piments sans piquant détectable ont donc un grade de Scoville de 0 ; selon les connaissances actuelles (selon les sources), la capsaïcine pure correspondrait à entre 15 000 000 et 16 000 000 de Scoville. Cependant, la méthode ainsi décrite présentait certaines limites qu'il ne faut pas sous-estimer : d'une part, chaque personne a une tolérance différente à la capsaïcine, et d'autre part, ce seuil de tolérance est relevé par un apport constant en capsaïcine. Ainsi, non seulement la sélection des sujets est décisive pour le résultat, mais aussi le nombre de tests individuels déjà effectués avec un seul sujet.
Procédure utilisée aujourd'hui
chromatographie liquide
Bien que l'échelle de Scoville n'ait aucune base scientifique, elle est encore souvent utilisée aujourd'hui pour indiquer le degré de piquant des piments. Un test de chromatographie liquide à haute performance (HPLC pour High Performance Liquid Chromatography) est utilisé pour le dosage. Les pourcentages des deux composés de capsaïcine les plus courants (capsaïcine, di-hydro-capsaïcine) et occasionnellement nor-di-hydro-capsaïcine sont mesurés puis convertis au système de référence de Scoville.
Sources d'erreur dans la détermination de la note Scoville
De nombreuses mesures - en particulier les prétendues mesures record - des degrés Scoville sont mises en doute, car aucune déclaration précise ne peut être faite sans étalonnage et substances de référence.
Soulagement quand c'était trop épicé
Si l'on a mangé des aliments épicés et que la sensation de brûlure dans la bouche devient insupportable, l'eau plate ne soulagera pas la douleur. Les substances contenant de l'huile et des émulsifiants comme le yaourt, le lait et le fromage sont plus susceptibles d'aider dans ce cas. Il a également été constaté qu'une solution sucrée à 10 % est tout aussi efficace que le lait. Le sucre ou le jus de tomate dans les aliments très épicés réduisent également le piquant. La brûlure de la peau peut être arrêtée en la frottant avec de l'alcool. Un peu d'huile de cuisson aidera si les parties sensibles du corps sont irritées.
Source : Wikipédia.ch