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An E. D. E. Fondue. Der Antwort in Nr. 12 der Kochschule möchte ich noch einiges von meinem erprobten Rezept beifügen: Ich nehme statt 500gr Käse nur 250gr zu einem gewöhnlichen Trinkglas Weihwein. Am besten eignet sich Neuenburger oder Waadtländer.
Dann gebe ich den Käse erst zu, wenn der Wein kocht, indem man fortwährend umrührt.
Ist der Käse ganz geschmolzen, gibt man einen Eßlöffel voll Mehl mit etwas Wasser verdünnt bei, um das Ganze zu binden;
eine kleine Prise Pfeffer darf nicht fehlen.
Die Fondue ist in ca. 15-20 Minuten zubereitet und wird stets ohne jegliche Betlage gegessen, sie bildet ein fertiges Abendessen für sich.
Eine Tasse schwarzer Kaffee ist nachher immer willkommen.
Md. A. R. in L.
An Fr. W. in U. Wasserstein.
Kochen Sie in dem Hafen Sodawasser und lassen Sie es alsdann noch zugedeckt einige Stunden darin.
Inzwischen versuchen Sie ab und zu den Wasserstein mit einem Messer zu lösen.
Statt Soda können Sie auch Zucker nehmen, auf 4l Wasser 50gr.
Zucker;
das sich verkochende Wasser muß immer wieder ersetzt werden, da sonst braune Ränder entstehen. B.
An B. in Bern. Strübli. Im Familien-Kochbuch von Marie Imhoof steht folgendes Rezept zu «Strübli»: 500gr Mehl, 7-8 Eier, 80gr frische Butter, 1 Kaffeelöffel feines Salz, ½ Löffel gestoßener Zucker, 3/4l Milch, 2 Löffel Kirschwasser.
Milch und Butter werden siedend gemacht und mit dem Mehl, Salz und Zucker in einer Schüssel zu einem zarten und glatten Teig gerührt.
Nun das Kirschwasser und die Eigelb eins nach dem andern darunter geklopft und kurz vor dem Backen der Eierschnee leicht darunter gezogen.
Der Teig soll dickflüssig und ja nicht zu dünn sein.
Hierauf füllt man den Teig in den Strüblitrichter, läßt ihn langsam, schneckenförmig in das heiße, schwimmende Backfett laufen, backt die Strübli auf beiden Seiten sorgfältig schön gelb, tropft sie ab, bestreut sie beliebig mit Zucker und serviert sie zu Thee oder Kaffee.
An Braut in A. Birnen in Essig.
Frisch vom Baume gepflückte, gute Birnen von ziemlich gleicher Größe und von einer Sorte, die sich nicht leicht verkochen läßt, werden geschält, die Blüte entfernt, der Stiel zur Hälfte abgeschnitten und abgeschabt. (Damit die geschälten Birnen weiß bleiben, wirft man sie in schwach gesalzenes, laues Wasser [5gr Salz per Liter]).
Man gibt sie in ein gut verzinntes Kochgeschirr mit ¾ ihres Gewichtes an Zucker, fügt halb Wasser, halb Weinessig dazu (wenn dieser zu scharf ist, muß mehr Wasser genommen werden), und zwar so viel, bis dieses 3 Finger hoch über den Früchten steht.
Sind die Birnen weich, so schichtet man sie sorgfältig in ein Steingutgefäß und kocht den Saft zum Faden ein.
Wenn er erkaltet ist, gibt man ihn über die Birnen.
Liebt man Gewürze, können Zimmt, Nelken, und etwas Zitronenschale mitgekocht werden.
Wünsche recht guten Erfolg! A. R.
An E. H. in K. Kabiswürste.
Noch sind wir nicht in der Jahreszeit von «Uhlands» so schön gepriesener Metzelsuppe, immerhin dürfte nachstehendes Rezept zur richtigen Zeit der einen oder andern Leserin der Kochschule willkommen sein.
Im Waadtland ist es ein alter Brauch, Kabiswürste zu fabrizieren, dieselben schmecken in der Regel Jedermann sehr gut und haben zudem noch das Angenehme, billig zu sein, was bei den jetzigen hohen Fleischpreisen auch in Betracht kommt.
Einige Kabisköpfe werden schon vor dem Schlachttag leicht abgebrüht, sehr stark ausgepreßt und kalt gestellt.
Sobald der Speck und Schmeer ausgekocht sind, nimmt man ein Quantum Speckschwarte, siedet sie mit ganz wenig Soda sehr weich, spült mit Wasser nach und läßt sie abtropfen.
Ferner nimmt man noch von den Fettgräubi und etwas Brät vom gewöhnlichen Wurstfleisch, ungefähr so, daß gut ⅔ Kabis und ⅓ Fleischware gerechnet werden.
Alles wird nun durch die Hackmaschine getrieben, nach Belieben gesalzen, fest in Därme gefüllt, und gewöhnlich große Würste geformt, die während ca. 3 Wochen in Rauch gehängt werden.
Beim Gebrauch müssen die Würste etwa eine Stunde kochen, was sehr gut in Bohnen oder einem andern Wintergemüse geschehen kann, sie sind auch kalt sehr angenehm und lassen sich kurze Zeit aufbewahren.
Bei einiger Uebung kann sich Jedermann das gewünschte Verhältnis von Kabis und Fleisch selbst bestimmen, je nachdem man gern mehr oder weniger, oder geringere und bessere Würste haben will. M. v. K.
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