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Tagliare l’Emmentaler DOP a fette spesse ca. 1 cm. Tagliare gli acini d’uva a metà, tritare le bacche di ginepro non troppo finemente.
Per la salsa, far fondere il burro in una piccola padella e rosolare l’uva e le bacche di ginepro. Sfumare con lo sherry e far cuocere brevemente. Mischiare l’amido di mais e il fondo di manzo, aggiungerli alla salsa e far cuocere per 1-2 minuti mescolando. Separare il timo dal gambo, aggiungerlo e insaporire la salsa con sale e pepe.
Scaldare il burro per arrostire. Condire le bistecche di manzo con sale e pepe e cuocerle a fuoco vivo, il primo lato per ca. 30 secondi e il secondo per ca. 1 minuto. Togliere la padella dal fuoco, abbassare di molto il fuoco. Coprire le bistecche con fette di formaggio, facendo attenzione che il lato cotto per meno tempo sia rivolto verso il basso. Coprire la padella e cuocere le bistecche per altri 3-5 minuti. Servire con la salsa.