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8. Toujours poser le morceau de viande sur le gril seulement à partir du moment où le charbon est incandescent ou que le gril à gaz ou électrique a atteint sa température de fonctionnement. Les grils à gaz et électrique sont prêts au bout d'environ 10 à 15 minutes. Pour un gril au charbon de bois, cela dure au minimum 30 à 40 minutes.
9. Pour allumer un gril à charbon de bois, le plus simple est d'utiliser un cube allume-feu et une cheminée d'allumage. Pour ce faire, mettre le cube allume-feu dans la cheminée d'allumage, ajouter des briquettes en charbon ou du charbon de bois et attendre jusqu'à ce que le charbon soit gris et enflammé. Le verser ensuite dans le gril.
10. Il ne faut en aucun cas attiser le feu avec de l'alcool à brûler. La méthode d'allumage avec des allume-feux liquides est aussi proscrite parmi les professionnels. En effet, si l'on n’attend pas assez longtemps, le goût de l'allume-feu liquide se sent.
11. Pour les grillades, le bon timing est essentiel : les accompagnements et les salades doivent être prêts lorsque le morceau de viande est posé sur le gril.
12. En cas de grandes quantités et pour avoir une vue d’ensemble sur le gril afin de déterminer ce qui doit être tourné à quel moment, il est recommandé de disposer en rangées de façon systématique les morceaux de viande sur le gril. On peut par exemple les mettre de gauche à droite ou en forme de cercle dans le sens des aiguilles d'une montre.
13. Il faut d'abord placer les morceaux de plus grande taille près de la braise, puis continuer de les cuire à une plus grande distance.
14. Il ne faut tourner la viande que lorsqu'on peut la détacher sans problème du gril.
15. Utiliser une pince à griller pour tourner la viande. Si on fait un trou dans la viande à l'aide d'une fourchette, le jus s'écoule et le morceau devient sec.
16. Si des flammes montantes menacent de carboniser le morceau à griller, avoir à disposition une bouteille remplie d'eau pour pulvériser le charbon. De cette manière, il est facile d'éteindre les flammes.
17. Si vous aspergez le gril de bière, cela signifie que vous êtes un amateur. En effet, étant donné que la bière ne peut pas pénétrer dans la viande lors de la cuisson, le liquide qui coule provoque uniquement de la fumée et des tourbillons de cendres. Il est mieux d'ajouter de la bière à la marinade.
18. En appuyant sur la viande, vous pouvez déterminer le moment où la viande est cuite : plus elle est ferme, plus elle est cuite. Lorsque le jus commence à perler sur la partie supérieure du morceau, cela signifie aussi qu'elle est cuite.
19. Retirer les morceaux de viande grillés du gril et les maintenir au chaud dans une feuille d'aluminium, faute de quoi ils deviennent secs. Laisser reposer un moment les rôtis et les morceaux de viande de plus grande taille avant de les couper afin que la viande reste juteuse.
20. Donner du goût au morceau de viande à l'aide d'herbes aromatiques (romarin, thym, branches de genévrier, etc.). Si vous grillez de façon indirecte, la viande est déposée dans une lèchefrite jusqu'à ce qu'elle commence à fumer. Si vous grillez directement, emballez-la dans une feuille d'aluminium et déposez-la dans la braise.