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In una padella antiaderente scaldare l’olio. Unire le mele e le noci, condire e arrostire per ca. 5 min. mescolando di tanto in tanto. Mettere il misto di mele e noci da parte.
Sistemare la placca nella parte inferiore del forno. Preriscaldare il forno a 200 °C.
In un pentolino scaldare il burro. Incorporare la farina, tostarla mescolando senza farla scurire, quindi togliere dal fuoco. Portare a bollore il latte con l’aglio in polvere, il sale e il pepe, aggiungere il liquido alla farina e mescolare il tutto fino a ottenere un composto denso che si stacca dal fondo del pentolino, quindi lasciarlo intiepidire per qualche minuto. Incorporare pochi tuorli per volta fino ad ottenere un composto omogeneo, quindi aggiungere il formaggio. Montare a neve gli albumi con il sale. Con la frusta unire al composto di tuorli ca. ¼ degli albumi montati, quindi incorporare delicatamente gli albumi restanti e la metà del misto di mele e noci aiutandosi con la spatola. Versare il composto per soufflé negli stampini imburrati e infarinati e infornarli sulla placca calda.
Cuocere per ca. 25 min. nel forno preriscaldato. Servire con un insalata e il resto del misto di mela e noci.