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Der Begriff "indische
Küche" ist irreführend, denn strenggenommen gibt es die indische
Küche nicht. Was man heute gemeinhin als indische Küche bezeichnet ist
eigentlich eine grosse Zahl verschiedener Küchen, die es auf dem indischen
Subkontinent gibt, die jede ihre eigenen sozialen, kulturellen und religiösen
Einflüsse haben und dementsprechend eigene Kochtraditionen und Gerichte
hervorbringen.
Eine wichtige Rolle in allen
indischen Küchen spielen religiöse und soziale Einflüsse. Der Grossteil der
Inder sind Hindus, die sich weitgehend vegetarisch ernähren. Für sie ist die
Kuh ein heiliges Tier und gilt als Symbol der lebenspendenden Mutter. Das
Schlachten und Essen von Rindern wird daher von den Hindus strikt abgelehnt.
Eine weitere grosse religiöse Gruppe in Indien sind Muslime, die zwar
Rindfleisch aber kein Schweinefleisch essen. Schliesslich gibt es noch die
Kastenlosen, die sogenannten "Unberührbaren". Diese befinden sich am
untersten Ende des sozialen Gefüges Indiens: Da sie immer am Rande des
Hungertodes leben, können sie meistens auf ethisch-religiöse Bedenken keine
Rücksicht nehmen und müssen alles Verzehren, um ihr nacktes Überleben zu
sichern.
In den meisten indischen Küchen
spielt Fleisch keine besondere Rolle und wird, falls es doch einmal serviert
wird, häufig nur als Beilage angesehen. Eine Ausnahme hier spielt
Hühnerfleisch, das relativ häufig und in allen Kasten und Religionen Indiens
verzehrt wird. Indische Nachspeisen sind meistens Milchprodukte wie Puddings,
Gebäcke und Pfannkuchen.
Möchte man die indische Küche in
verschiedene Regionen einteilen, so kann man sich grob an die vier
Himmelsrichtungen Norden, Süden, Westen und Osten halten. Die vier
verschiedenen indischen Regionalküchen unterscheiden sich in der Zubereitung
der Speisen, der verwendeten Gewürze sowie den verwendeten Zutaten.
Es gibt jedoch einige
Gemeinsamkeiten, die in ganz Indien verbreitet sind. Dies sind vor allem
Tischsitten aber auch diverse Speisen, die auf dem ganzen indischen
Subkontinent verbreitet sind. Zu den Speisen bzw. Zutaten zählen Curry, Massala
und Chutneys.
Besonders Curry sorgt immer wieder für einige Verwirrung. In Mitteleuropa
versteht man unter Curry meistens eine pulvrige gelb bis braune
Nordindische
Küche
Die nordindische Küche ist
wahrscheinlich diejenige der Küchen Indiens, die für den europäischen Gaumen am
verträglichsten ist, denn die Gerichte werden erst am Tisch nach Geschmack mit
scharfen Chutneys und Würzsossen gewürzt.
Die nordindische Küche ist die Küche in Indien, in der die meisten
Fleischgerichte gekocht werden. Dazu zählen u.a. Mughal-Curries mit Lamm
oder Hühnchen, Gushtaba (Kräftig gewürzte Fleischklösschen in Joghurt
und Reis), Rogan Josh (Lammcurry) oder Biriyani (Hühnchen oder
Lamm auf mit Orangen aromatisiertem Reis, mit Zucker und Rosenwasser
beträufelt). Viele Gerichte der nordindischen Küche werden mit viel cremigen Sossen
gekocht und werden häufig grosszügig mit Safran gewürzt und mit Nüssen
bestreut.
Im Norden Indiens wird
hauptsächlich Weizen angebaut. Dieser wird zu Fladenbrot wie Pooris,
Chappatis und Nan verarbeitet.
Der Norden Indiens ist die Heimat
der bekannten Tandoori-Küche. Bei der Tandoori-Küche werden Fleisch oder
Fisch mariniert und anschliessend im Tandoori-Ofen gegart, einem speziellen
Ofen aus Lehm, der halb in der Erde eingegraben ist und in dessen Inneren ein
Feuer brennt. In diesem speziellen Tandoori-Ofen wird das berühmte
Tandoori-Hähnchen gebraten aber auch das Fladenbrot Naan gebacken. Auch Kebabs,
also Fleisch- und Gemüsestücke an einem Spiess gebraten, haben ihren Ursprung
im Norden Indiens.
Südindische Küche
Die südindische Küche kann man
als das genaue Gegenteil der nordindischen Küche bezeichnen. Die südindischen
Curries sind Grossteils vegetarisch und meistens extrem scharf. Im Gegensatz
zum Norden, wo eher Getreide gegessen wird, ist im Süden Indiens Reis das
Grundnahrungsmittel. Daneben spielt Kokosnuss eine wichtige Rolle in der
südindischen Küche.
Zu den Spezialitäten der südindischen
Küche zählen u.a. Bhujia (vegetarisches Curry), Dosa, Idli und Sambar
(Reispfannkuchen, gedämpfte Reiskuchen mit sauer-eingelegtem Gemüse und Gemüse
und Linsencurry).
Ostindische Küche
Die ostindische oder bengalische
Küche ist berühmt für ihre Fisch- und Krabben-Curries mit Joghurt und Kokosnuss.
Bekannte Gerichte der ostindischen Küche sind z.B. Dahi Maach (Fischcurry
in Joghurt mit Gelbwurz/Curcuma und Ingwer) und Malai (Krabbencurry mit
Kokosnuss).
Westindische Küche
Die Westküste Indiens zeichnet
sich besonders durch ihr grosses Angebot an Fisch und Schalentieren aus. Zu den
bekannten südindischen Spezialitäten zählen u.a. Bombay Duck (Curry-
oder Frittierfisch) und indischer Lachs sowie Parsi-Gerichte wie Dhansak
(Hühnchen mit Linsen-Curry).
Gewürzmischung, das aus
zahlreichen verschiedenen Gewürzen besteht. Diese Gewürzmischung wird in Indien
jedoch kaum verwendet und Grossteils nur für den Export produziert. In Indien
steht Curry (vom Tamilischen kari= "Sosse") für eine
Zubereitungsart, mit der eine Art Eintopf mit viel Sosse bezeichnet wird.
Dieses Curry ist je nach Region mild bis extrem scharf und aus zahlreichen
unterschiedlichen Zutaten gekocht. Es gibt Fischcurry, Fleischcurry,
Gemüsecurry und hunderte andere Curryarten.
Massala ist eine Gewürzmischung, die in grossen Teilen Indiens verwendet
wird. Sie besteht aus bis zu 25 verschiedenen Gewürzen und jede indische
Hausfrau hat ihr eigenes Rezept für ihr Massala.
Schliesslich werden auch Chutneys
beinahe überall in Indien verwendet. Chutneys sind süss-sauer und/oder scharf
eingelegte Gemüse und Früchte. Man reicht Chutneys meistens als Beilage oder
Würzsosse bei Tisch.
In ganz Indien bekannt ist auch Dhal,
eine Linsensuppe mit verschiedenen Gemüsen und Dhai, ein Joghurt, der zu
den Curries gereicht wird. Dhai ist, abgesehen von seinem guten Geschmack, auch
ausgezeichnet dazu geeignet, die Geschmacksnerven zu "kühlen" wenn
die Speisen zu scharf sind.
In ganz Indien erhältlich ist
auch Kulfi, die indische Eiscreme, Rasgullas (Weichkäsebällchen,
aromatisiert mit Rosenwasser), Gulab Jamuns (Mehl, Joghurt und gemahlene
Mandeln) und Jalebi (Pfannkuchen mit Sirup). Natürlich gibt es auch in
ganz Indien eine riesige Auswahl an Früchten, wie Mangos, Granatäpfel, Melonen,
Äpfel, Aprikosen und lt Erdbeeren. Schliesslich gibt es an jeder Strassenecke
Indiens Indien eine Vielzahl Ständen und Garküchen, die Naschereien und Snacks
wie bspw. Samosa, Frittiertes, Dosa und Vasa anbieten.
Gegessen wird in Indien ausschliesslich mit den Fingern der rechten Hand. Die
linke Hand gilt in Indien, wie auch in Arabien und grossen Teilen Südostasiens,
als unrein.
Tee ist das Lieblingsgetränk der Inder allerdings gewinnt auch der Kaffee
zunehmend an Beliebtheit. Indischer Tee geniesst auf der ganzen Welt einen besonders
guten Ruf. Traditionell wird er in Indien schon mit Milch und Zucker serviert.
Weitere beliebte Getränke in Indien sind Nimbu Pani (Limonengetränk), Lassi
(Geeiste Buttermilch) und Kokosnussmilch direkt aus der Nuss getrunken. Diese
Getränke sind alle kühlend und erfrischend. Ausserdem gibt es westlichen
Alkohol sowie indisches Bier und indischen Gin überall zu kaufen.
Man beendet in Indien ein Mahl
meistens mit Pan. Dies ist das Blatt des Beetelnussbaums in das Gewürze
wie Anissamen oder Kardamom gewickelt werden.