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Säureabbau im Jungwein
Im Keller ist wieder Ruhe eingekehrt nach der hektischen Zeit der Ernte und der Verarbeitung. Der Wein macht jetzt in aller Ruhe die zweite Gärung, die auch Säureabbau genannt wird. Der Jungwein schmeckt noch sehr sauer und macht nicht wirklich Spass, um ihn zu degustieren. In diesem noch jungen und trüben Wein findet man Weinsäure und Apfelsäure. Beim Säureabbau wird nun die sauer schmeckende Apfelsäure durch Milchsäurebakterien in die mildere Milchsäure umgewandelt. Sobald dieser Vorgang abgeschlossen ist, können die Weine mit Freude degustiert werden.
Später werden die Weine filtriert und reifen unter Beobachtung des Winzers zum füllfertigen Wein.
Der Riesling-Sylvaner und Pinot Gris werden im folgenden Frühjahr abgefüllt. Der Blauburgunder Ende des Jahres, die Blauburgunder Auslese kommt ein Jahr ins Holzfass. Zwei Jahre im Barrique zur Reifung gelagert wird der Blauburgunder Barrique und der Rubris.