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Des fromages frais aux fromages à pâte extra-dure : toute la diversité des fromages suisses
Les fromages suisses sont classés en différentes catégories en fonction de leur teneur en eau et de leur durée de maturation.
Tous les fromages suisses sont classés dans les catégories suivantes :
Fromages frais (par ex. Quark, Cottage cheese, Formaggini, Mozzarella, Petit Suisse et spécialités comme le fromage frais à la crème et le fromage frais double crème)
Fromages à pâte molle (par ex. Camembert suisse, Tomme, Vacherin Mont d'Or AOP)
Fromages à pâte mi-dure (par ex. Tête de Moine AOP, Raclette Suisse, Appenzeller®, Tilsiter, Bündner Bergkäse)
Fromages à pâte dure (par ex. Emmentaler Switzerland AOP, Le Gruyère AOP)
Fromages à pâte extra-dure (par ex. Sbrinz AOP, fromage à rebibes)
Les différentes catégories sont déterminées par la durée de maturation et la teneur en eau des fromages.
Le fromage suisse est en grande partie fabriqué à partir de lait de vache. Une très petite partie est composée de lait de brebis ou de chèvre.
Les fromages frais sont des fromages non affinés, sans croûte, qui sont prêts à être consommés immédiatement après leur fabrication. Ils sont fabriqués à partir de lait pasteurisé et ont différentes teneurs en matière grasse. Plus leur teneur en matière grasse est élevée, plus ils sont crémeux.
Les fromages à pâte molle sont généralement fabriqués à partir de lait pasteurisé ou thermisé. Le lait pasteurisé a été chauffé à une température de 72oC pendant 15 à 20 secondes. Cela permet de détruire les micro-organismes et les germes tout en conservant en grande partie le goût.
Le lait thermisé a été chauffé à une température comprise entre 55°C et 68°C pendant au moins 15 secondes. Le lait est ainsi partiellement stérilisé et les éventuels germes pathogènes sont détruits. La flore bactérienne naturelle est toutefois largement préservée.
L'affinage du fromage à pâte molle ne dure que quelques semaines. On distingue deux types de fromages à pâte molle :
Les fromages à pâte molle à croûte fleurie sont affinés pendant une à trois semaines. La pâte de ces fromages est molle, voire coulante avec l'âge, leur goût est généralement doux et de plus en plus prononcé avec l'âge. La croûte blanche est également comestible. Les représentants typiques de cette catégorie sont le Brie suisse, le Camembert suisse ou la Tomme.
Les fromages à pâte molle à croûte lavée sont affinés pendant trois à quatre semaines. Pendant cette période, ils sont lavés (frottés) avec de la saumure, ce qui leur confère leur croûte brunâtre. La pâte est fine, molle et crémeuse. Son goût doux devient plus prononcé et plus fort avec l'âge. Les représentants typiques de cette catégorie sont le Reblochon suisse, le Limburger suisse, le Munster suisse et le Vacherin Mont d'Or AOP.
Les fromages à pâte mi-dure sont fabriqués, selon la variété, à partir de lait pasteurisé, thermisé ou de lait cru. La durée d'affinage de la plupart des variétés est de trois à six mois. La structure de leur pâte est légèrement ferme à molle. En vieillissant, leur goût devient plus corsé, voire piquant. Les représentants typiques de cette catégorie sont le Raclette suisse, l'Appenzeller®, le Tilsit, la Tête du Moine AOP, le Vacherin Fribourgeois AOP, le Bündner Bergkäse et le Raclette du Valais AOP.
Les fromages suisses à pâte extra-dure et dure sont généralement fabriqués à partir de lait cru. Les représentants typiques de cette catégorie des fromages à pâte dure sont l'Emmentaler Switzerland AOP et Le Gruyère AOP alors que le Sbrinz AOP et les fromages d'alpage/à rebibes sont des fromages à pâte extra-dure. La durée de maturation des fromages à pâte dure est de 4 mois au minimum mais peut excéder les 24 mois. Les fromages à pâte extra-dure ne sont pas mis en vente avant une maturation de 18 mois et atteignent leur pleine maturité au bout de deux à trois ans.