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Whisky reift mindestens drei Jahre in Eichenholzfässern, in der Regel länger. Nach der Fassreifung wird er in der Regel verdünnt und oft vor der Abfüllung mit Zuckercouleur E150a eingefärbt. Danach sind die Veränderungen des Whiskys in einer geschlossenen Flasche nicht schnell oder drastisch, zumindest im Vergleich zu der Flaschenreifung von Weinen.
Eine Flasche Whisky muss in 20 Jahren nicht unbedingt genauso schmecken wie am Tag, an dem sie gekauft wurde. Schuld ist ein Phänomen, das als Old Bottle Effect (OBE) bekannt ist.
Die offizielle Meinung ist, dass sich Whisky in der Flasche nicht verändert, solange die Flasche ungeöffnet bleibt, aber viele Sammler wissen, dass das Gegenteil der Fall ist.
Die grosse Frage ist, ob Sauerstoff die Spirituose in der geschlossenen Flasche beeinflusst. Es ist zwar falsch zu sagen, dass sich Whisky wie Wein verhält, aber die Prinzipien, die hinter den beiden stehen, sind die gleichen.
Wenn ein Korken verwendet wird, um eine Weinflasche zu verschliessen, findet eine langsame Oxidation des Weins statt. Wenn das unkontrolliert ist, wenn der Korken z.B. locker ist, dann kommt zu viel Luft mit dem Wein in Berührung, wodurch er braun und immer nussiger wird. Schliesslich kann er sogar zu Essig werden.
Andererseits kann die sanfte, langsame Oxidation des Korkens bei vielen Rotweinen (Bordeaux, Burgunder, Barolo etc.) und einigen Weissweinen (Burgund, Sauternes etc.) zu wünschenswerten Effekten führen. Die Reaktion findet im Kopfraum zwischen Flüssigkeit und Korken statt und ist am schnellsten, sobald der Wein in Flaschen abgefüllt ist, dann verlangsamt sich die Reaktion, da die Luft verbraucht wird und setzt sich entspannt fort, wenn winzige Mengen durchsickern.
Der Effekt im Wein wird eine Abnahme der frischen Fruchtigkeit (Estergehalt) mit sich bringen, aber eine Zunahme von Vanille- und Kokosnussaromen (eine Veränderung in der Natur der Lactone) und einer gewissen Schmackhaftigkeit, auch als Holznoten in Weissweinen gesehen. Die Weine werden auch weniger adstringierend sein, da der Phenolspiegel sinkt und die Tannine polymerisieren, was das Mundgefühl verändert.
Bei Rotweinen beginnt die Farbe leicht zu verblassen und nimmt bei längerer Reifezeit leichte Brauntöne an. Synthetische Korken erhöhen tatsächlich die Luftmenge, die in den Wein gelangt.
Wird jedoch ein Schraubverschluss zum Verschliessen der Flasche verwendet, kommt es zu einer Gegenreaktion. In diesen Fällen wird das Eindringen von Sauerstoff effektiver gestoppt. Dadurch bleibt der Wein “frisch”, was für leichtere (oft nicht eichengereifte) Weissweine oder leichtere Rotweine gewollt ist, bei denen die Aromen von frischem Obst gewünscht sind.
Hier erhöht der Mangel an Oxidation die Ester-Anteile, wie auch Fruchtigkeit und einige florale Elemente. Der Luftmangel kann auch zu Lasten des Weins gehen und die Schwefelverbindungen erhöhen. Während die Farbe fixiert wird, gibt es Anzeichen dafür, dass die Polymerisation von Tannin noch andauert.
Man könnte erwarten, dass das Gleiche im Whisky geschieht, je nachdem, welche Art von Verschluss verwendet wird, entweder Oxidation mit Kork oder die reduktive Wirkung von Schraubverschlüssen. Es gibt einen wichtigen Unterschied zwischen Wein und Whisky – der höhere Ethanolgehalte im letzteren. Dadurch wird der Sauerstoff absorbiert, oxidative Effekte reduziert und der Prozess weiter verlangsamt.
Betrachtet man die Beschreibung des OBE: Tropenfrüchte, Pfirsich, weiches Mundgefühl, geringes Tannin, Wachsigkeit, integrierter Rauch, so deutet dies darauf hin, dass der OBE eher von einem reduzierenden Effekt als von Oxidation angetrieben wird.
Es gibt jedoch noch ein anderes Problem: die Schwierigkeit, klar zu trennen, was in der Flasche geschehen sein könnte und welche Veränderungen in der Destillation während der Zeit, in der der Whisky in der Flasche war, eingetreten sein könnten.
Man denke an die Veränderungen, die in einer Brennerei über die Jahrzehnte hinweg möglich hätten sein können: Torf kann in der Vergangenheit verwendet worden sein, andere Gerstensorten wurden verwendet, während die Klarheit der Würze verändert wurde, oder wenn ein traditioneller Maischebottich durch ein Läuterbottich ersetzt wurde; Dann gab es Veränderungen bei den Hefestämmen und möglicherweise auch bei der Gärung, das direkte Feuer kann durch Dampfschlangen und Kühlschlangen durch Kondensatoren ersetzt worden sein; dann gibt es die verwendeten Fässertypen, die Qualität des Holzes und die Aufbereitung der Fässer, wie z.B. die Verwendung von Paxarette (süsses Traubenkonzentrat ). Nur eine dieser Änderungen kann sich schon auf den Charakter einer einzelnen Brennerei auswirken. Dies würde sich vervielfachen, wenn man anfängt, Blends in Betracht zu ziehen.
Da es sich nicht um eine Spirituose handelt, die seit Jahrzehnten auf identische Weise hergestellt wird, ist es unmöglich zu sagen, ob der OBE durch Alterung in der Flasche, Änderungen in der Destillation oder eine Kombination aus beidem ausgelöst wird.
Die einzige Möglichkeit, dies zu testen, besteht darin, einen Whisky zu nehmen, der heute in Flaschen abgefüllt wird, seine Produktionsmethoden zu analysieren, eine Gaschromatographie und sensorische Analyse durchzuführen und ihn dann 20 Jahre lang in einer ungeöffneten Flasche zu lassen, um zu sehen, welche Veränderungen eingetreten sein könnten.
Die Schlussfolgerung? Etwas passiert, aber es geschieht langsam. Was genau ist es? Wir sind uns noch nicht sicher. Vielleicht wird die Zeit es zeigen.