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Der Effekt eines tiefen pH-Wertes auf das Überleben von S. thermophilus in flüssigen Kulturen wurde untersucht. Die Resultate ergaben, dass diese Bakterien in Milch bei einer Temperatur von 37°C nicht länger als eine Woche überleben. Die Überlebensdauer kann verlängert werden, wenn die Anzucht in verdünnter Milch oder vorzugsweise in M17 mit niederiger Lactosekonzentration erfolgt. Für die Verbesserung der Haltbarkeit flüssiger Kulturen wäre es vermutlich von Vorteil, die Käsehersteller in der Schweiz mit Kulturen zu beliefern, deren pH-Werte im Bereich von 5.9 liegen.
Am neuen Kompetenzzentrum für Rohmilchprodukte befragten Agroscope und Grangeneuve Testpersonen zur Beliebtheit von Vacherin-Fribourgeois-AOP-Käse aus Rohmilch und thermisierter Milch. Die Studie zeigte, dass beim Rohmilchkäse das Marktpotenzial noch nicht ausgeschöpft wird.
Lebensmittel
Spring J.-L., Zufferey V., Verdenal T., Reynard J.-S., Lorenzini F., Bourdin G., Carlen C.
Divico, die neue krankheitsresistente Rebsorte von Agroscope, wird für die Qualität der daraus hergestellten Weine geschätzt. Assemblage-Versuche mit der Sorte Pinot noir haben gezeigt, dass Divico sich für die Korrektur der Farbintensität eignet.
Lebensmittel
Stoffers H., Peter M., Bachmann H.-P., Egger L., Dubois S. und Guggenbühl B.
Im Rahmen des Trends hin zu vegetarischen und veganen Produkten, befasste sich Agroscope mit der Herstellung von pflanzlichen Alternativen zu Weichkäse basierend auf Schweizer Rohstoffen.