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Elimination volontaire de l'eau du raisin pour en concentrer le sucre. Procédé déjà utilisé par les Grecs et les Romains, les techniques pour parvenir à élaborer des vins particuliers aujourd'hui se sont beaucoup affinées.
La méthode la plus simple et naturelle consiste à laisser sécher le raisin sur souche et le récolter en vendanges tardives.
Un autre procédé consiste à récolter des grappes surmaturées qui sont mises ensuite à sécher en plein air, au soleil, ou sur des claies, de la paille, dans un local chaud et bien ventilé naturellement.
Il existe aussi des installations de dessiccation accélérée dans des tunnels ventilés de manière artificielle.
Voir vin de paille.
Source : Saveurs du Monde