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Für 6 bis 8 Personen:
1 Masthuhn von zirka 1,8 Kilogramm, mit Leber
80 Gramm «grüner Speck», fein gehackt
4 Sardellenfilets
70 Gramm Butter
etwas Kerbel
etwas Schnittlauch
1 Schweinsnetz, zirka 40 auf 40 Zentimeter
Sauce
1 Glas Weisswein, trocken
1 Glas weisser Vermouth, trocken
80 bis 100 Gramm Butter
3 Sardellenfilets
Salz und Pfeffer aus der Mühle
Zubereitung
Die Leber fein hacken und mit dem ebenfalls gehackten Speck mischen. Die Sardellenfilets mit einer Gabel zerquetschen und unter die Butter mischen. Die Paste mit dem gehackten Kerbel, dem gehackten Schnittlauch und schliesslich mit dem «Leberspeck» vermengen.
Mit der rechten Hand die Haut der Poularde vom Hals her zwischen Brust und Fleisch lösen. Die Hand sanft dazwischenschieben, bis sich die Haut von der Brust über die Schenkel gelöst hat. Die Speckfarce über Brust und Schenkel verteilen, die Haut zurücklegen und das Huhn auf das Schweinsnetz legen. Dieses rund um die Poularde schlagen.
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Den Backofen auf 220 Grad vorheizen. Das Huhn auf einem Schenkel in die Bratschüssel legen und in den Backofen schieben. Nach 20 Minuten auf den anderen Schenkel drehen, nach weiteren 20 Minuten auf den Rücken legen und erneut 20 Minuten braten lassen. Das Huhn immer wieder mit dem ausgeflossenen Fett übergiessen.
Die Poularde nun aus der Schüssel nehmen, mit der Brust nach unten auf eine Platte legen und mit einer Alufolie locker bedeckt für weitere 20 bis 30 Minuten im auf 80 Grad gewärmten Backofen ruhen lassen.
Die Bratschüssel kurz stehen lassen, danach das Fett vom Bratenfond trennen. Bratschüssel auf eine heisse Platte stellen. Den Vermouth und den Weisswein zum Bratenfond geben und diesen darin auflösen. Alles so lange einköcheln lassen, bis die Sauce leicht zähflüssig ist. Nun die eiskalte, in kleinere Stücke geschnittene Butter unter den Fond schlagen und mit den zerquetschten Sardellenfilets, wenig Salz und viel Pfeffer kräftig abschmecken. Die Sauce in einer Sauciere zur Poularde auftragen.
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Die Tricks
Drehen Sie den «grünen Speck» durch die grobe Scheibe des Fleischwolfs. Beim Braten der Poularde lösen sich die Fettstücke fast auf und transportieren die Gewürze auch in die verborgensten Teile des Huhns.
Weil Sie die Speckfarce unter die Haut von Brust und Schenkel schieben, werden diese Teile sehr aromatisch und saftig.
Das Schweinsnetz erhalten Sie bei Ihrem Metzger. Er hat dieses meist tiefgekühlt auf Vorrat und gibt es günstig ab.
Weil die Poularde durch die Speckfarce, die eigene Haut und das Schweinsnetz grosszügig geschützt ist, kann sie ohne jedes Fett in den heissen Backofen geschoben und gegart werden.
Fettfüllsel und Schweinsnetz lösen sich beim Braten praktisch in nichts auf. Das ausgeschwitzte Fett kann – sorgfältig vom Bratensatz getrennt – abgegossen werden.
Der Bratensatz bildet mit dem Weisswein und dem Vermouth die Saucenbasis. Der Weisswein liefert fruchtige Süsse, der Vermouth eine verdauliche Bitternote. Weil die Sardellen viel Salzgehalt einbringen, muss die Sauce kaum nachgesalzen werden. Frischer Pfeffer bringt kraftvolle Frische ins Gericht.
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