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Il mercato svizzero del self-service e della fornitura all'ingrosso propone la vendita di grandi quantitativi, acquistati in primo luogo dai ristoranti e da altri attori attivi nel settore della ristorazione. Prodega/Growa, Transgourmet, Pistor, Saviva e CC ALIGRO rappresentano il fulcro della valutazione e coprono circa l'80 per cento del totale del settore del self-service e della fornitura all'ingrosso in Svizzera. Nella presente analisi tale canale di distribuzione è semplicemente denominato «commercio all’ingrosso destinato alla ristorazione» o «self-service all’ingrosso». I dati analizzati provengono da Grossopanel AG.
Vendite di nuovo in aumento nel self-service all'ingrosso
Rispetto allo stesso periodo dell'anno precedente, tra aprile e settembre 2021 le vendite di latticini nel commercio all’ingrosso destinato alla ristorazione sono aumentate. Tale andamento è riconducibile alla riapertura delle strutture di ristorazione, che a causa delle restrizioni legate alla pandemia di COVID-19 avevano dovuto chiudere a inizio anno. Gli incrementi delle vendite più marcati sono stati osservati ad aprile 2021 (comparati con aprile 2020) e riguardano il formaggio (+41,0 %), il latte di consumo (+48,4 %) e il burro (+46,4 %). Anche le vendite di yogurt e di panna di consumo hanno fatto registrare una progressione. A tal proposito va notato che durante tutto il mese di aprile 2020 le strutture di ristorazione erano rimaste chiuse.
Questo aumento delle vendite nel self-service all'ingrosso costituisce un'inversione di tendenza rispetto a quanto registrato a gennaio e febbraio 2021, quando le vendite erano particolarmente ridotte. Rispetto a gennaio 2020, nello stesso mese del 2021 la chiusura delle strutture di ristorazione ha causato un calo nelle vendite di formaggio (-38,8 %), latte di consumo (-44,3 %) e burro (-48,6 %). Si ricorda che a gennaio e febbraio 2020 i ristoranti erano aperti, in quanto la crisi da coronavirus non era ancora scoppiata.