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Farcir le rôti
Sortir la viande du réfrigérateur environ 1 h avant de la faire cuire.
Entailler env. 4 fois le rôti dans la longueur, puis badigeonner de moutarde les entailles. Farcir les entailles de Gruyère et d'herbes et assaisonner le rôti.
Ficeler
Mettre les morceaux de ficelle sur une planche, poser le rôti dessus et le ficeler.
Cuisson
Faire chauffer un peu d'huile dans une cocotte. Y saisir la viande de toutes parts pendant env. 5 min., la sortir, faire revenir l'oignon, l'ail, la carotte et le céleri puis ajouter la purée de tomates et étuver brièvement. Mouiller avec le vin, laisser réduire entièrement. Ajouter le sucre et le laurier, verser le bouillon, porter à ébullition, baisser le feu puis remettre la viande. Couvrir et faire cuire env. 1 1/2 h au milieu du four préchauffé à 180 °C.
Sauce
Sortir la viande et les légumes, couvrir et réserver. Verser le jus de cuisson dans une casserole et faire réduire env. de moitié. Couper la viande en tranches et la servir avec les légumes et la sauce.