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Comment conserver la viande séchée des Grisons?
- Si elle n'est pas coupée, il est conseillé de conserver la viande séchée des Grisons sous vide ou de l’envelopper dans un linge humide et de la mettre au réfrigérateur. A noter que dans un sachet sous vide, elle se conserve environ 4 semaines de plus. Une fois coupée en tranches, il est préférable de consommer la viande des Grisons dans les 24 à 48 heures pour des raisons qualitatives.
Comment accompagner la viande séchée des Grisons?
- Traditionnellement, cette viande séchée et maigre se consomme coupée en fines tranches, telle quelle ou avec du pain bis frais. Idéale pour accompagner le melon, la raclette ou la fondue, la viande des Grisons est également délicieuse en carpaccio. Si elle est au réfrigérateur, il est conseillé de la laisser à température ambiante environ 30 minutes avant de la servir pour qu’elle développe tout son arôme et son caractère. Comme toutes les viandes séchées, elle n'est pas destinée à être cuite ou grillée.
Qu’est-ce que la viande à rebibes (Hobelfleisch)?
- HLa viande séchée des Grisons (Bündner Fleisch) traditionnelle est prélevée dans la cuisse des bovins, contrairement à la viande à rebibes (Hobelfleisch) qui est prélevée dans le muscle de l’épaule. Cette dernière est un peu plus filandreuse, mais ses valeurs nutritives sont similaires.
Combien de calories contient la viande des Grisons?
- La viande séchée des Grisons est prélevée dans la partie maigre de la cuisse des bovins. Non grasse et non fibreuse, elle ne contient que 213 kcal/899 kJ pour 100 g. Avec 41% de protéines et seulement 5% de matières grasses, la viande des Grisons est un concentré d’énergie.
La viande séchée des Grisons peut-elle être produite partout?
- La viande des Grisons est fabriquée selon des directives strictes dans des villages du canton des Grisons situés à plus de 800 mètres d’altitude. C'est ici que s'est développé au fil des siècles le savoir-faire originel et traditionnel du séchage de la viande. Un certificat attestant le respect du cahier des charges de la viande séchée des Grisons IGP est délivré pour garantir l’authenticité de la viande et de sa provenance (indication géographique protégée). Mais on reconnaît la viande des Grisons aussi évidemment à sa forme rectangulaire et à son goût unique.
Les femmes enceintes peuvent-elles consommer des viandes de salaison comme la viande séchée des Grisons, le jambon cru ou les salsiz?
- Les infections transmises par l’alimentation, telles que la listériose ou la toxoplasmose, peuvent avoir des conséquences néfastes sur les femmes enceintes, sur le développement de la grossesse ou sur le fœtus. La combinaison des différentes technologies utilisées (le séchage, la diminution du pH, la conservation) freine la croissance des bactéries responsables des infections, mais ne garantit pas leur élimination complète à chaque fois. Alors que le risque de contamination par la listeria disparaît pratiquement si les règles d’hygiène sont respectées, les parasites responsables de la toxoplasmose peuvent causer des kystes dans les tissus musculaires de l’animal vivant. Les personnes qui ont déjà été contaminées par le parasite Toxoplasma gondii sont immunisées à vie. Mais comme la toxoplasmose est une infection souvent asymptomatique, elle passe généralement inaperçue. Il est donc recommandé aux femmes enceintes ou désireuses de le devenir de faire une analyse sanguine à la recherche d’anticorps attestant de cette immunité ou non. En l’absence d’anticorps, il est par conséquent déconseillé aux femmes enceintes de consommer de la viande de salaison.