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Carpaccio: Diät für die Contessa
Wer hätte das gedacht: Der hauchzarte Traum aus Rindfleisch war ursprünglich ein Diätgericht für eine venezianische Gräfin. Der Besitzer der legendären «Harry’s Bar» in Venedig kreierte es 1950 für seine kränkelnde, adlige Stammkundin. Mit Carpaccio bezeichnet man heute vieles, was in dünne Scheiben geschnitten und mariniert wird.
Venedig: Ein Traum geht in Erfüllung
Der Amerikaner Harry Pickering begleitete Ende der 1920er Jahre seine Tante und deren Liebhaber auf ihrer Reise durch Europa. Dabei hielten sie sich längere Zeit auch in Venedig auf. Doch irgendwann kam es zu einem Streit, die Tante und deren Liebhaber liessen Harry mit einem Stapel Rechnungen alleine in der Lagunenstadt zurück - Harry war pleite. Ein Angestellter des Hotels «Europa» half ihm aus der Patsche: Der Barmann Giuseppe Cipriani gab ihm das Geld für die offenen Rechnungen und für die Rückreise.
Nach einigen Monaten kehrte Pickering mit vollem Portemonnaie nach Venedig zurück. Er bezahlte seine Schulden und legte als Dank einen beachtlichen Betrag zur geliehenen Summe dazu. Mit diesem Kapital konnte sich Cipriani 1931 den Traum von der eigenen Bar endlich erfüllen.
Eine venezianische Institution: «Harry’s Bar»
Als Reverenz an seinen Gönner nannte Cipriani seine Bar «Harry’s Bar», und sie wurde rasch weit über die Stadtgrenze hinaus berühmt, denn ihre Gäste kamen und kommen aus der ganzen Welt. Beliebt war sie wegen der fantasievollen Sandwiches und der Cocktails, die Cipriani servierte, z.B. den «Bellini», einer Kreation aus Prosecco und Pfirsichmark.
Künstler, Aristokratinnen und Jetsetter zeigten sich gerne in der berühmten Bar. Sie diente Literatur- und Filmgrössen gar als zweite Heimat: Truman Capote und Orson Welles schlürften hier ihre Drinks, und Ernest Hemingway verewigte seine Stammbar sogar in dem Roman «Über den Fluss und in die Wälder». Inzwischen führt der Sohn des Gründers, Arrigo Cipriani, die Bar. In den Reiseführern ist sie noch immer als sehenswert aufgeführt.
Rohes Rindfleisch: Diät für die Contessa
Im Jahr 1950 erhielt Giuseppe Cipriani eines Tages Besuch von einer verzweifelten Stammkundin. Die Contessa (Gräfin) Amalia Nani Mocenigo kam an die Bar und bestellte nur ein Glas Wasser. Sie nippte mit traurigem Gesicht daran und berichtete dem neugierigen Barbesitzer von den Anweisungen ihres Arztes, der ihr eine strenge Diät verordnet hatte: kein gekochtes Fleisch mehr! Wegen ihrer Blutarmut hatte ihr der Doktor empfohlen, viel rohes Fleisch zu essen.
Cipriani bat um ein wenig Geduld und verschwand in der Küche. Er kam mit einem grossen Teller zurück, auf dem rohes, hauchdünn geschnittenes Rindfleisch mit einer hellen Sauce angerichtet war. Genüsslich verspeiste die Contessa die Portion. Natürlich wollte sie den Namen dieses Gerichts wissen. Cipriani war nicht nur in der Küche schnell, sondern auch im Kopf und nannte ihr den soeben erfundenen Namen «Filetto al Carpaccio», benannt nach dem berühmten venezianischen Renaissancemaler Vittore Carpaccio (1456-1526). Der Künstler war bekannt für seine opulenten Gemälde in charakteristischen Rot- und Weisstönen, und auch Cipriani war fasziniert von diesen Bildern. Sein Gericht für die Gräfin bestand aus ebendiesen Farben: rotes Fleisch und weisse Sauce.
Rezept (PDF): Carpaccio
Carpaccio: Ein Name – viele Zutaten
Der Begriff «Carpaccio» verselbständigte sich mit der Zeit; mittlerweile wird alles, was in dünne Scheiben geschnitten und mariniert oder mit einer Sauce serviert wird, so genannt, egal ob Fisch, Früchte oder Gemüse. Bei der Sauce gibt es inzwischen ebenfalls unterschiedliche Varianten, sehr beliebt ist die Sauce Vinaigrette. In «Harry’s Bar» wird aber heute noch hausgemachte Mayonnaise, Worcestershirsauce, Zitrone, Milch, Salz und weisser Pfeffer verwendet.
Weitere mögliche Zutaten sind Olivenöl, Meerrettich, Cognac, Tomatensauce, Senf oder Rahm. Ein wenig fein gehobelter Parmesan über das Gericht verteilt, gibt dem Rindscarpaccio eine würzige Note.
Rezept (PDF): Chavroux-Gemüse-Carpaccio
Text: Alexandra M. Rückert, Historikerin | Juni 2006
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