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Terme s'appliquant, selon la législation du pays producteur, à des vins de cépages nobles récoltés en surmaturité et tard dans la saison, ayant atteint naturellement des degrés très élevés. Cette production est généralement soumise à des contrôles rigoureux avant et après récolte. En Alsace, cette mention concerne les vins dont le taux de sucre minimal est fixé à 220 g/l pour le riesling et le muscat, et à 243 g/l pour le gewurztraminer et le pinot gris. De tels vins se dégustent seuls, avec le foie gras ou certains plats aux saveurs prononcées et élaborées, ainsi qu'avec certains desserts. Voir Auslese, Beerenauslese, sélection de grains nobles, Eiswein.