Document ID: /fineweb-2-swissfilter-quality_10-filterrobots/filtered/03107.jsonl.gz/276

Die Rolle des Sommeliers nach Paolo Basso
Liebhaber von Wein? Hier ist ein interessantes Interview, das der Sommelier Paolo Basso auf der Website WineNews.it veröffentlicht hat.
Wein macht zwischen 30 % und 50 % des Umsatzes eines Restaurants aus, mit sehr interessanten Margen und Gewinnen. Darüber hinaus ist die Verwaltung des Kellers über die Räume und Möglichkeiten hinaus nicht so schwierig: Wein verdirbt im Gegensatz zu Lebensmitteln nicht. Die eigentliche Herausforderung, und hier besteht ein hohes Verschwendungsrisiko, liegt im glasweisen Vorschlag, der zunehmend von Verbrauchern nachgefragt wird, die verschiedene Dinge probieren und entdecken möchten, indem sie verschiedene Gläser mit unterschiedlichen Gängen kombinieren, jenseits der von Gourmet empfohlenen Paarungspfade Tische. Hier wird es im Wesentlichen schwierig, das Weinangebot vorteilhaft zu gestalten, und sich auf einen professionellen Sommelier zu verlassen, wird zur einzig möglichen Lösung. Betrachtet man ihn nicht als Luxus, sondern als „vollintegriertes Mitglied, aber mit Spezialkenntnissen in Getränken. Die Einstellung eines Sommeliers könnte bedeuten, einen Kellner oder Vorgesetzten weniger zu haben, aber es stellt keine zusätzlichen Kosten für das Unternehmen dar, sondern ein Element, das ein Produkt verwaltet, das Gewinn generieren kann ", schreibt Paolo Basso, einer der berühmtesten Sommeliers der Welt ., sondern auch Produzent und Dozent am Glion Institute of Higher Education.
Demnach ist eine Bezugsgröße im Speisesaal auch auf kleinstem Raum notwendig, denn wenn der Koch auch Eigentümer ist, „hat er keine Zeit für andere Aktivitäten, während Wein Zeit und Leidenschaft erfordert und daher notwendig wird eine Figur, die, wenn man Vollzeit daran arbeitet. Und wenn Sie in der Küche arbeiten, können Sie nicht im Speisesaal mit Kunden für den Verkauf von Getränken in Kontakt kommen. Und natürlich für die Kombination von Wein und Speisen: Köche erkennen oft nicht, dass ein Gericht vernichtet werden kann, nur weil es mit dem falschen Wein kombiniert wird. Die Köche, die sich ausschließlich auf das Gericht konzentrieren, berücksichtigen nicht die anderen Geschmackselemente, die am Tisch vorhanden sind. Einige empfinden Wein sogar als Hindernis, das den Kunden von seinen kulinarischen Kreationen ablenken kann. Um Essen und Wein erfolgreich zu kombinieren, braucht es sensorische Fähigkeiten, die in jedem Fall durch eine persönliche Interpretation, die aus langjähriger Erfahrung stammt, verfeinert und bereichert werden müssen. Die Verbindung von Essen und Wein ist Wissenschaft, Technik, Erfahrung und Kunst“.
Ein weiterer grundlegender Aspekt ist die Zusammenstellung der Weinkarte, für die es keine goldene Regel gibt, da sie von tausend Faktoren abhängt. „Ich habe mehrere erfolgreiche Betriebe gesehen, die nur mit Weinen im Glas arbeiten, ohne eine richtige Weinkarte. Oder nur eine kleine Liste, um die Preise seltener und teurer Flaschen zu sehen, dass es immer besser ist, dem Kunden zu zeigen, bevor er sie entkorkt“, fährt Paolo Basso fort. „Es gab eine Zeit, in der Restaurants zahlreiche Arten von Menüs hatten: Aperitifs, Mineralwasser, Weine, Gerichte, natives Olivenöl extra (zumindest in Italien), Süßigkeiten, Dessertweine, Kaffee und Tee, eine Liste mit Likören und sogar eine Liste von Zigarren. Aber es war kontraproduktiv: Der Kunde möchte, dass kompetente Mitarbeiter für ihn auswählen und ihn überraschen. Das ist die eigentliche Arbeit des Speisesaalpersonals: die Bedürfnisse des Kunden zu verstehen und ihn bei seiner Entscheidung für ein emotionales Geschmackserlebnis zu unterstützen.
Eine andere Sache, an der ein moderner Sommelier stark beteiligt ist, ist die Führung des Kellers. Daher braucht es technisches Geschick und eine wichtige Komponente der psychologischen Wahrnehmung im Umgang mit dem Kunden, die an der Seite von großen Experten entwickelt werden, die die Geheimnisse und Kniffe des Handwerks lehren. Genauso wichtig wie der Verkauf ist die Möglichkeit, Einkäufe auf sichere und relevante Weise zu tätigen. Es gibt Fälle, in denen der niedrigere Preis zahlreiche Fallstricke birgt. wie schlechte Lagerung oder gar gefälschte Weine. Auch in diesem Fall ist die Erfahrung eines Sommeliers unerlässlich, um sich vor diesen zahlreichen Komplikationen zu schützen“, schließt Sommelier Paolo Basso.
Wollten Sie ein gutes Glas Wein? Buchen Sie in unserem Restaurant und genießen Sie ein 360-Grad-Erlebnis zwischen Essen und exzellentem Wein.