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Die Abruzzen grenzen an die Marken, an Umbrien, Latium und das Molise und blicken auf das Adriatische Meer. Im Westen besteht diese Region aus einer Hochebene, die von Reliefs gesäumt und von Tälern und Becken eingeschnitten wird, und im Osten aus Hügeln, die von zahlreichen, zum Meer strebenden Flussläufen durchquert werden. Der westliche Teil wird von einer fast durchgehenden Reihe hoher Berge begrenzt: die Berge der Laga, der Gran Sasso, die Maiella, die Berge der Marsica, die Fucensi-Berge, der Monte Velino, der Monte Calvo, der Monte Verrico. Das Gebiet im Osten weist im Allgemeinen abgerundete Profile auf, die häufig von Erosionserscheinungen unterbrochen werden, die nicht selten sehr imposant sind (die Schatten von Atri). Das Klima der Abruzzen ist streng, mit häufigen Schneefällen auf den Reliefs, und kontinental, mit spärlichen Niederschlägen auf den Hochebenen und in den Talbecken. Die ursprüngliche Flora (insbesondere Buchenwälder) und Fauna (Bären aus der Marsica, Gämsen, Rehe, Wölfe, Füchse und Wildkatzen) sind fast nur noch im Nationalpark der Abruzzen, der das obere Tal des Sangro und einige umliegende Gebiete umfasst, zu finden. Die Wirtschaft der Abruzzen beruht – aufgrund der natürlichen und klimatischen Gegebenheiten – im wesentlichen auf der Landwirtschaft und der Hirtentätigkeit mit iherer charakteristischen Transhumanz im Herbst und Frühling zu und von den Ebenen in Apulien und im Latium.
Inhaltsverzeichnis
Abruzzen: Die Küche
Wahrscheinlich ähnelt unter den Regionen Italiens die Kochkunst der Abruzzen am meisten ihrer Vergangenheit, unabhängig von den verschiedenen Herrschaften, ebenso wie diese Region in ihren Produkten auch am besten die Traditionen, die Rituale, das Mysterium und die Magie ihrer Kultur hütet. Der Grund dafür ist, wenn man so sagen kann, orographisch: er leitet sich ab von den unebenen Bergketten, die seit jeher das Land des römischen Dichters Ovid, der noch heute so gegenwärtig ist in der abruzzischen Kultur, vom Rest der Welt trennen. Die Intensität, mit der die Tradition der Magie und des Aberglaubens, der Verwünschungen und des Pantheismus gespürt und gelebt wurde (und teilweise noch wird), wird hervorragend in den Büchern von Gabriele D'Annunzio zum Ausdruck gebracht, der in gewisser Hinsicht ein Weltbürger und für andere das Sprachrohr der tiefsten und dunkelsten Kultur seiner Abruzzen war. Wir wollen hier insbesondere auf eines der beliebtesten Dramen von D'Annunzio hinweisen, La figlia di Jorio (1904), in dem die Hauptperson, Mila di Codro, der öffentlichen Meinung zufolge bezaubernd und schlecht zugleich, den wütenden Mähern entflieht, indem sie in das Haus von Lazaro di Rojo flüchtet, der für sie von einem Rivalen verletzt wurde. Aligi, Sohn von Lazaro, schützt sie, da er hinter ihr den weinenden Schutzengel bemerkt hat, und geht mit ihr auf den Berg, wobei er ihre Ehre respektiert. Doch Lazaro, der Mila sucht, findet sie und Aligi tötet ihn. Dem Vatermörder stünde eine furchtbare Strafe zu, doch Mila nimmt die Schuld für das Vergehen auf sich und sieht dem Tod unerschrocken entgegen.
Dieses zeitlose Drama spiegelt nur zu gut den uralten Geist wieder, der diesem Landstrich zu Grunde liegt. Die jahrtausendealte Isolierung der Region ist mit dem Bau der Autobahnen und der Verbesserung der Infrastruktur heute sicherlich vorbei: doch die Gewohnheiten, die Erinnerungen und die Kultur der Abruzzesen sind noch immer lebendig und sichtbar und haben die Industrialisierung und den Massentourismus überlebt. Spuren davon findet man in den zahlreichen religiösen oder weltlichen Riten, die die Kalender der Städte und Dörfer füllen, im Fortbestehen der unzähligen Dialekte, die sich trotz Einheitssprache im Fernsehen halten, und im Beibehalten der Ernährungsgewohnheiten, die nicht nur bei Tisch, sondern auch auf den Bauernhöfen, in den Käsereien und in handwerklichen Werkstätten zu finden sind, wo man die Rohstoffe zubereitet, die dann zu den Hauptdarstellern der Tafeln werden. Mit – unvermeidbaren – Aktualisierungen leiten sich viele der üblichen Rezepte aus der Erfahrung vergangener Generationen ab, während die Zubereitungs- und Aufbewahrungsweisen der Speisen im Bereich der Familie grundsätzlich der Tradition treu bleiben. Die abruzzische Küche hat durch die späte Auflösung der Isolierung gewiss einen unschätzbaren Nutzen geschlagen; hier erwähnenswert vor allem die Naturbelassenheit der Zutaten und der typischen Produkte, die, besser als woanders, vom adriatischen Meer auf der einen und vom Gran Sasso auf der anderen garantiert wird.
Am Anfang standen arme Zutaten. Viele Jahrhunderte lang hat die Wirtschaft vor Ort das Überleben nur mit Mühe gestattet: weder die Landwirtschaft, die auf dem höheren Apennin nicht sehr einträglich ist, noch die Schafzucht (eine von Vate besungene Tätigkeit in «Pastori e' tempo di migrare») schenkten Wohlstand. Auf der anderen Seite war die soziale Zusammensetzung der abruzzischen Bevölkerung viele Jahrhunderte lang von bescheidenster Abstammung, sowohl in wirtschaftlicher als auch in kultureller Hinsicht: keine grossen sesshaften Familien, keine Schlösser mit prunkvollen Banketten, keine höfischen Traditionen. Daher erscheint die abruzzische Gastronomie und die des Molise nicht in den berühmten Abhandlungen, die Jahrhundert für Jahrhundert die Geschichte der italienischen Küche schildern: Dies ist einzigartig und leitet sich sicherlich aus der Tatsache ab, dass sich der Küche dieser Regionen keine Gelegenheit bot, die Grenzen zu überschreiten. Die Gewohnheit der Menschen in den Abruzzen, feierliche Anlässe mit jenen unendlichen Festessen zu zelebrieren, die panarde genannt werden, entstand aus der Armut: die abruzzischen Bauern entschädigten sich so für lange erlittene Hungerzeiten. Ein anständiges Hochzeitsessen musste mindestens zwanzig Gänge haben und das traditionelle Mahl, dass dem angesehenen Gast angeboten wurde, hatte sogar bis zu dreissig Gänge; und wer sich soviel Opulenz nicht beugte und vor dem x-ten Gericht aufgab, beleidigte nicht wieder gutzumachend denjenigen, der das festliche Gelage organisiert hatte. Zuletzt haben sich die Dinge sehr geändert: die Abruzzen sind zur Tafel des Wohlstands zugelassen worden, doch sie haben zu ihren Tugenden noch jene hinzugefügt, die der andere grosse Schriftsteller dieses Landstrichs, Ignazio Silone, hervorhebt, nämlich sich sparsam zu ernähren.
Die panarde werden längst nur noch zu folkloristischen Zwecken organisiert, so wie andernorts die corse dei ceri und die giostre del Saracino. Doch es bleibt die grosse Tradition einer Reihe charakteristischer Produkte, die der Geschichte und der Kultur der Religion angehören, aus der übrigens berühmte Köche hervorgegangen sind, die ihre Kunst hinaus in die Welt getragen haben: auf den Überseedampfern, in Luxushotels und in grossen Familien waren diese «Kreativen» eine Garantie für Präzision und schöpferische Inspiration. So haben sich die abruzzischen Restaurants auch in Städten wie Rom und Mailand einen festen Platz gesichert: ihre Formel mit einem fast immer geschlossenen Menü (viele Gänge, ein wenig von allem) hat den Geschmack des Publikums mit pikanten und unverfälschten Geschmacksnuancen und überaus reichhaltigen «Accessoires» (Desserts, Liköre, Magenbitter) erobert. Natürlich haben heute die Gerichte, die ausserhalb der Region einer eher städtischen und nicht unbedingt lokalen Kundschaft angeboten werden, zum Teil ihre Kräftigkeit und ursprüngliche Schärfe verloren. So wird der Chili z. Bsp., der grundsätzlich zu allen abruzzischen Rezepten gehört, in geringeren Mengen verwendet, obwohl er traditionell ein fast schon zu aggressiver Hauptdarsteller der abruzzischen Küche ist und in den gastronomischen Festen vielfach hervorgehoben wird. Ein Beispiel dafür ist in dieser Hinsicht die sagra dei cuochi di Sangro (das Fest der Köche von Sangro), die am zweiten Oktobersonntag in Villa Santa Maria all jene Bürger einlädt, die sich in allen Winkeln der Welt der Kochkunst widmen. Restaurants mit hohem Ansehen stellen in Ständen entlang der Hauptstrasse die köstlichsten Leckerbissen ihrer jeweiligen Menüs aus.
Die Feste, die den typischen Erzeugnissen der Region gewidmet sind, finden ein wenig überall statt: Vittorio, im Tal Valle Peligna, widmet seine sagra den Trauben und dem Wein; das flexible Datum ist ein Oktobersonntag. In Pollutri, einem bevölkerungsstarken Dorf in der Provinz Chieti, steht am 5. und 6. Dezember eine alte sagra delle fave (Fest der Saubohnen) auf dem Programm: neun grosse Kessel sind randvoll mit dieser wertvollen Hülsenfrucht und kochen die ganze Nacht hindurch auf den Strassen des Dorfs. In der Provinz Pescara feiert Raiano am ersten Junisonntag das Produkt, das die Wirtschaft vor Ort stützt: die Kirsche. Das an der Grenze zwischen den Abruzzen und Latium gelegene Carsoli feiert ebenfalls, am ersten Oktobersonntag, und zwar die Kastanie. Capistrello, in der Marsica, hat ein sommerliches Erdbeerfest vorzuweisen. Macchia da Sole, ein Ort der Milch und der Schäfer in der Provinz Teramo, widmet sein Fest dem Pecorinokäse. Basciano, in der gleichen Provinz, vereint am zweiten Augustsonntag Besuchermengen im Namen seines Schinkens. Besonders ist, in der Provinz Teramano verweilend, das Fest, das im September in Arsita auf dem Programm steht: es wird der coatto gefeiert, ein typisches Gericht, für das man viele Stunden lang eine Schafskeule kochen lässt. Doch das Repertoire der Lebensmittel, die von Festen geehrt werden, ist noch viel grösser: es umfasst die ciambella (Kringel; in Goriano Sicoli), den gambero con la trota (Krebs mit Forelle; in Popoli), den Wein (in Miglianico und Succiano), die Kichererbsen (in Navelli), den Hammel (in San Vincenzo Valle Roveto), die porchetta (gebratenes Spanferkel; in Fresagrandinaria), die sagne a tacconi (in Roio del Sangro), den Spiess (in Montereale und Martinsicuro), die Platterbse (in Castelvecchio Carvisio), den pesce azzurro (Blaufisch; in Giulianova) und den Honig (in Tornareccio).
Der Safran ist ein pflanzliches Aroma, das in den Abruzzen seine italienische Wiege hat. Seltsamerweise jedoch wird er in der lokalen Küche überhaupt nicht verwendet. In der Provinz L’Aquila wird ein Safran von hoher Qualität und einem herausragenden Aroma hergestellt, der vor allem für den Export bestimmt ist; da er in seiner natürlichen Form nicht verwendet werden kann, wird er gemahlen und mit anderen, minderwertigeren Safransorten verschnitten. In den Abruzzen fehlen die für diese Verarbeitungsweise geeigneten Fabriken, so dass der ursprünglich aus den abruzzischen Bergen stammende Safran schliesslich risotti milanesi, spanische Paellas und die französische Bouillabaisse verfeinert. Das einzige lokale Gericht, das Safran verwendet, ist der «scapece» aus der Ortschaft Vasto: es handelt sich um eine Marinade aus in Stückchen geschnittenen Fischen, die frittiert und dann in besonderen Holzbottichen, die in den Familien von Generation an Generation weitergegeben wurden, aufbewahrt werden.
Das berühmteste Rezept der abruzzischen Küche sind – natürlich hausgemachte – Nudeln, die man mit einem besonderen Werkzeug, einer Art Instrument, herstellt: die chitarra. Der Name rührt daher, dass es sich um ein richtiggehendes Saiteninstrument handelt: ein rechteckiger Rahmen aus Buchenholz wird von den Handwerkern geformt, die dort in einem Abstand von je einem Millimeter ganz dünne Stahlfäden aufhängen. Der Teig aus Eiern und Mehl wird lange geknetet und zu Teigplatten ausgerollt, die «pe'ttole» genannt und eine nach der anderen auf die chitarra gelegt werden. Wenn man mit einem Nudelholz darüberrollt, schneiden die Fäden der chitarra den Nudelteig in kleine Streifen mit dem typischen quadratischen Abschnitt, die den alten Namen «maccheroni» bewahren: die authentische Benennung ist in der Tat «maccheroni alla chitarra». Diese harten, doch elastischen «maccheroni» mit ihrer schönen goldenen Farbe bleiben beim Kochen bissfest und sind nun fertig, um mit der typischen Sausse angemacht zu werden: einer sehr dickflüssigen Tomatensausse, die geräucherter Speck, geriebener pikanter Pecorino und der unverzichtbare Chili noch kräftiger machen.
Alternativ passen auch eine Fleischsausse aus Lamm- und Schweinefleisch dazu. Weitere abruzzische Nudelgerichte sind die «maccheroni al ceppo» und die «maccheroni alla molinara», die auch «strangolapreti» genannt. Letztere werden mit einer sehr schwierigen Technik hergestellt: man macht ein Loch in einen Teiglaib und zieht aus ihm mit einer Reihe schneller und entschlossener Handgriffe einen einzigen, ganz langen Faden (zirka fünfzig Meter). Diesen wickelt man auf zu einem Knäuel, der beim Kochen unglaublicherweise fest und dünn bleibt, ohne kaputt zu gehen oder zu verkleben.
Die Technik der Nudelherstellung ist von einer handwerklichen Phase auf eine industrielle übergegangen und hat in der Region eine Reihe modernster Fabriken entstehen lassen, die sogar den berühmten Nudelfabriken von Neapel Konkurrenz machen. Eines der Geheimnisse ihrer ausgezeichneten Produkte besteht in dem verwendeten Hartweizenmehl und in der Tatsache, dass man bei der mechanischen Verarbeitung die alte Zubereitung von Hand nach Hausfrauenart berücksichtigt hat. Heute werden diese Nudeln in vielen Teilen Italiens vertrieben und gestatten so, Gerichte zu zaubern, die sich – auch wenn sie nicht identisch sind – doch sehr an die lokalen Speisen annähern.
Ein weiterer Hauptdarsteller der alten abruzzischen Tafel ist eine fast schon legendäre Minestrone, die ein rituelles Gericht ist und «le virtu'» (die Tugenden, sieben an der Zahl, genau soviel wie die verwendeten Zutaten) genannt wird. In einer einzigen Zubereitung vereint diese Suppe verschiedene Lebensmittel. Dem kanonischen Rezept zufolge mussten darin sein: sieben getrocknete Hülsenfruchtsorten, die vom Wintervorrat übrig geblieben sind, sieben neue Gemüsesorten, die dem Frühling entspringen, sieben frische Hülsenfruchtsorten, sieben Würzmittel, sieben Fleischsorten, und sieben Nudelsorten unter Zugabe von ein paar Reiskörnern. Das Ganze musste sieben Stunden kochen, dann war die Minestrone endlich fertig! Die «virtu'» (Tugenden), auf die sich der Name bezieht, sind diejenigen, die man traditionell von der Hausfrau verlangt. Als Gericht des Calendimaggio (Maifest) schliesst diese Minestrone an die heidnischen und Versöhnungsrituale an, die uns in weit zurückliegende Jahrhunderte versetzen; heutzutage ist diese Suppe zwar etwas weniger überladen, doch immer noch reichhaltig und wunderbar duftend.
Unter den Fleischgerichten müssen neben der porchetta auch die einfachen, groben, z.T. jahrtausendealten Rezepte der Schafhirten erwähnt werden. Sie basieren auf den Produkten der Schafzucht, die, zusammen mit der Landwirtschaft, die Wirtschaft der Region bis vor nicht wenigen Jahrzehnten gestützt hat. Vorherrschendes Element ist das Schaffleisch. Lamm, Schaf, Hammel und Zicklein werden im ganzen Gebiet der Abruzzen auf unterschiedlichste Weisen gekocht.
Die Schäfer kochten das Lamm «a catturo», d.h. in einem grossen Kupferkessel, der an einer Kette an einem eisernen, im Freien aufgestellten Dreifuss hing. Das in Stücke geschnittene Fleisch wird mit Öl, Speck, Petersilie, Salbei, Zwiebeln und Chilischoten auf kleinem Feuer langsam gegart. Gegessen wird es mit seiner duftenden Sausse auf grossen Brotscheiben. Es ist längst schwierig geworden, das «agnello a catturo» zu finden. Einfacher ist es, das Lamm «a casce e ova» zu kosten (das Lamm wird mit verschlagenen Eiern und Käse gratiniert) oder auch «all'arrabbiata» (in der Pfanne mit reichlich Chili gebraten). Das Zicklein dagegen schliessen die Schäfer aus dem Becken von L’Aquila in besondere Weidenbehälter ein (was hier incaporchiare genannt wird), um das Tier zur Unbeweglichkeit und daher zum schnellen Fettwerden zwingen. Das Fleisch ist so nach dem Schlachten aussergewöhnlich zart.
Auch die Innereien von Lamm und Zicklein werden für kräftige, sehr populäre Gerichte verwendet. Man schneidet sie in Streifen, teilt sie in kleine Häufchen und würzt sie mit unterschiedlichen Gewürzen (der Chili fehlt dabei nie); eingewickelt mit dem Darm der Tiere werden sie dann mit Öl, Tomate und Weisswein gekocht. Sie werden in vielen Varianten überall in den Abruzzen gegessen und u.a. als «tuncenelle» (Chieti), «mazzarelle» (Teramo) und «marro» (L’Aquila) bezeichnet.
Normalerweise fehlt auch das Schweinefleisch nicht, das ausgezeichnete Wurstwaren hergibt, darunter die sehr aromatische und pikante Salamisorte «ventricina». Köstlich schmecken auch die «posticini», das sind gegrillte Spiesse mit Lamm- und Schweinefleisch, die häufig auf der Strasse an kleinen Ständen verkauft werden. Typisch ist ausserdem die «capra alla neratese»: man schneidet die Keule der Ziege in Stücke und kocht sie, nachdem man sie lange unter fliessendes Wasser gelegt hat, mit Gewürzkräutern. Das Kaninchengericht «coniglio alla chietina» wird im Ofen zubereitet, nachdem man das Tier mit Schinkenscheiben, Rosmarin und Butterstückchen gefüllt hat. Und das Huhn «pollo alla Franceschiello» trägt seinen Namen zur Erinnerung an den König von Sizilien, ein Freund der Jagd; es handelt sich um gekochtes, in Stücke geschnittenes Huhn, zu dem Öl, Aromen, Oliven und Mixpickles gegeben werden.
Unter den Erzeugnissen der Abruzzen werden die Schafzuchtprodukte sehr geschätzt, vor allem der Käse: scamorze, caciocavalli und pecorini bieten vielleicht die denkwürdigsten Geschmacksnuancen, die man von einer Reise in die Abruzzen, wo die gastronomischen Entdeckungen – besonders in den Gebieten des Landesinneren und der Berge – übrigens äusserst zahlreich sind, mit nach Hause nimmt.
Bei einem Aufenthalt an der Küste, die in den letzten Jahren in touristischer Hinsicht sehr lanciert worden ist, trifft man auf den Geschmack des Meers: pesce azzurro (Sardinen, Sardellen, Makrelen), aber auch Mollusken und Krustentiere und die einzigartigen winzigen Seebarben, die agostinelle genannt und vorzugsweise nach dem Einmehlen in heissem Öl gebraten und sofort danach gekostet werden. Brühen sind hier sehr berühmt und wie in der Romagna und in den Marken bietet jede Ortschaft ihre eigene Variante der adriatischen zuppa di pesce (Fischsuppe) an. Die beiden bekanntesten findet man in Vasto und in Pescara: erstere ist einfacher, mehr nach Hausfrauenart, die aus Pescara etwas raffinierter und pikanter. Der Fisch muss beim Kochen ganz bleiben, so diktiert es das Rezept, daher muss man vorsichtig sein bei der Benutzung von Kochlöffeln usw.; eine weitere Regel ist, dass die grosse Pfanne (die tiella) immer zugedeckt bleibt und der Deckel erst auf dem Tisch unter den Augen der schnuppernden Tischgäste abgenommen wird, um alle mit dem duftenden Aroma der Suppe zu verführen. Insbesondere in Pescara, aber auch in den anderen Küstenorten, finden sich neben dem stets frischen Fisch Gelegenheiten, auf andere sehr interessante Speisen und Gerichte zu stossen, z. Bsp. auf die «scrippelle in brodo o al tartufo» und die «mazzarelle d'agnello».
Noch einmal auf den Fisch zurückkommend wollen wir ausserdem erinnern an den «baccala' mollicato» (Klippfisch wird halb gekocht und danach in einem Tiegel unter Zugabe von Knoblauch, Öl, Petersilie und Origano zu Ende gegart), und an den «coda di rospo al rosmarino», ein typisches Gericht um Pescara, erinnern: in Scheiben geschnittener Froschfisch wird auf kleiner Flamme mit Öl, Knoblauch, Rosmarin und der Zugabe von Chili gegart. Weitere anerkannte Spezialitäten sind die «sogliole alle olive» (Seezungen werden mit kleinen Oliven, die mit Knoblauch, Petersilie und Zitronensaft gekocht wurden, gegart) und die «triglie ripiene» (Seebarben werden mit Semmelbröseln, Knoblauch und gehacktem Rosmarin gefüllt). Wenn man in das Innere der Region vordringt, entdeckt man die aussergewöhnliche Schönheit der Baukunst und der Landschaft, die stolze und würdevolle Vornehmheit, die alten Sitten und Kultur in jeder Lebensart, auch in der bescheidensten; und die Küche und die Weine werden zu wichtigen Elementen dieser Entdeckung: jede Stadt, jedes Dorf hat eigene Spezialitäten und jahrhundertelang überlieferte Geschmacksnuancen, die der von der Industrie versuchten Abflachung zum Trotz immer noch authentisch sind.
Die abruzzische Mahlzeit schliesst immer mit Süssspeisen; diese sind häufig auf Mandel- und Nussbasis: z. Bsp. die Torroni (mit Schokolade, mit getrockneten Feigen) und die confetti (Zuckermandeln), eine berühmte Spezialität aus Sulmona. Der «parrozzo», eine besondere Süssspeise aus Pescara, hat eine «Werbung» vorzuweisen, die von niemand Geringerem als dem grossen Dichter D'Annunzio gezeichnet ist. Es handelt sich um einen Kuchen, der mit Mehl, Butter, Eiern, Zucker und Mandeln gemacht und mit Schokolade überzogen wird. D'Annunzio war ganz versessen auf diesen Kuchen und ausserdem ein Freund des Konditors, der ihn erfunden hatte, so dass er auch den geeigneten Namen (der sich ableitet von pan rozzo, grobes Brot, da er das Brot der Bauern in der runden Form und in der Farbe nachahmt) für den Kuchen fand und ihn sozusagen taufte.
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L’Aquila und sein Gebiet
L’Aquila liegt 700 m.ü.M. auf einem Relief links des Flusses Aterno in der Mitte eines grossen Beckens, das sich zwischen dem Gran Sasso und der Kette des Monte d'Acre öffnet. Das Gebiet hat keinen Zugang zum Meer und erstreckt sich in dem höchsten und bergigsten Gebiet des zentralen Apennins. In diesem Gebiet, das reich an Wasserläufen ist, werden hauptsächlich Getreide, Kartoffeln, Obstbäume, Weinstöcke, rote Rüben und anderes Gemüse, und – besonders auf der Hochebene des mittleren Aterno – der längst berühmte Safran angebaut. Auch die Schafzucht (mit Transhumanz auf die hochgelegenen Weiden) und die Schweinezucht sind verbreitet.
Die dortige Gastronomie ist folglich reich an Käsesorten, die mit Schafsmilch hergestellt werden, und an Wurstwaren, für die ausser Schweinefleisch auch Schaffleisch verwendet wird, wie z. Bsp. bei der berühmten Salami, die in den Abruzzen einst sehr verbreitet war, heute jedoch selten zu finden ist. Eines der Gebiete, in denen die Tradition weiterbesteht, ist das kleine Dorf Anversa degli Abruzzi, das zwischen dem Naturpark der Abruzzen und der Maiella am Beginn des Anstiegs in Richtung Scanno liegt.
Eine andere typische Wurst ist die «fiaschetta L’Aquilana»; sie wird aus magerem Schweinefleisch aus der Keule gewonnen, das fein gehackt, mit Salz und Gewürzen verfeinert, in natürlichen Darm abgefüllt und einige Zeit lang gepresst wird. Die Form der Wurst erinnert irgendwie an eine alte Schiesspulverflasche (fiaschetta portapolvere), wie jene, die man zu Zeiten der Gewehre mit Vorderladung benutzte. Die Wurst wird über süssem Holz einer leichten Räucherung unterzogen, der mehr die Aufgabe des Trocknens als des Würzens zukommt. Ihr Gewicht schwankt zwischen einem und drei Kilogramm. Köstlich ist auch die mortadella di Campotosto, das sind kleine Mortadellas, die unter dem Namen «coglioni di mulo» bekannt sind. Sie bestehen natürlich aus Schweinefleisch, das Maultier trägt nur zur Vorstellung bei. In Wirklichkeit handelt es sich um eine feinkörnige Wurst aus ausgewähltem Fleisch, in deren Mitte ein quadratischer Stock aus Speck steckt: einigen Liebhabern zufolge hat die dreifarbige Zusammensetzung (weiss der Speck, rot das Fleisch, schwarz der Pfeffer) des Produkts, dessen Ruhm schon lange die Grenzen der Region überschritten hat, beträchtlich zum Erfolg im Handel beigetragen.
Basciano hat einen wirklich besonderen Schinken vorzuweisen. Auf das kleine Dorf Basciano trifft man in der Nähe der Autobahnmautstelle von Val Vomano, wenige Kilometer hinter dem Tunnel des Gran Sasso, wenn man von L’Aquila in Richtung Teramo abwärts fährt. Das Gebiet ist voller frischer, aus dem Gebirge kommender Wasserläufe und bietet die idealen Bedingungen für das Reifen von hochwertigen Schinken. Die angewandte klassische Verarbeitungsmethode zeichnet alle bäuerlichen Schinken aus. Die gesäuberte und beschnittene Keule wird ein paar Tage unter die Presse gelegt, damit sie die inneren Säfte verliert. Danach geht man über zum trockenen Einsalzen mittels Massage mit einer Mischung aus Salz, Knoblauch und Chili. Nun wird der Schinken zum Reifen aufgehängt und ist schliesslich nach einem Jahr fertig für den Verzehr.
Unter den Gemüsesorten wollen wir den Knoblauch aus Sulmona, die Linsen aus Santo Stefano und das Gemüse aus dem Fucino behandeln, wahre Spezialitäten der Zone.
Bei dem roten Knoblauch aus Sulmona handelt es sich um eine berühmte Sorte, die zwischen den Hügeln, die um die Dörfer Torre di Nolfi und Campo di Fano liegen, nur wenige Kilometer von Sulmona entfernt, angebaut wird. Dieser wirklich einzigartige Knoblauch ist nicht zu vergleichen mit den beiden anderen Sorten (rosa und weiss), die normalerweise in Italien angebaut werden. Die äussere Haut ist weiss, doch die innere, die die einzelnen Zehen einhüllt, ist purpurrot. Diese Knoblauchsorte wird im November gepflanzt und im Juli geerntet. Dass es sich um ein besonderes Produkt handelt, sieht man schon daran, dass ein Acker, nachdem er mit diesem Knoblauch bepflanzt worden ist, vier oder fünf Jahre Ruhezeit benötigt, bevor diese Sorte wieder auf ihm wachsen kann. Und das auch nur, wenn in der dazwischen liegenden Zeit Weizen, Gerste oder Hafer angebaut wurde und nicht z. Bsp. blaue Luzernen, Saubohnen, Zwiebeln oder Porree, denn diese Pflanze hat ganz bestimmte Ansprüche. Der rote Knoblauch, ein fester Bestandteil eines grossen Teils der Gastronomie von Sulmona, schmeckt am besten, wenn man eine Zehe in einer Kasserolle andünstet, in der fagioli in umido (geschmorte weisse Bohnen) zubereitet werden, oder in der Tomatensausse der «maccheroni alla puttanesca». In seinem Herkunftsgebiet wird im Hochsommer sogar ein Fest zu Ehren des roten Knoblauchs aus Sulmona gefeiert, mit Ständen, die Knoblauchzöpfe und -girlanden ausstellen, während in den Trattorien Gerichte zubereitet werden, deren wichtigster Bestandteil natürlich der Knoblauch ist.
Santo Stefano di Sessanio ist ein sehr kleines Dorf in der Provinz L’Aquila und verdient Beachtung und einen Besuch: Es hat nämlich seinen mittelalterlichen Aufbau bewahrt und ausserdem seine zweibogigen Fenster und Bogengänge aus dem 16. Jh., als es in den Besitz der Medici aus Florenz (deren Wappen noch heute auf dem Bogen zu sehen ist, der auf den Hauptplatz führt) überging. Für die Feinschmecker ist Santo Stefano di Sessanio wichtig als Ort der Produktion der besten Linsen der Abruzzen: sie sind klein, schwarz, sie haben einen höheren Eisengehalt als anderswo produzierte Linsen, und, ein nicht unwichtiges Detail, den Vorzug einer ziemlich kurzen Kochzeit. Geschmort passen die Linsen aus Santo Stefano als Beilage zu verschiedenen Gerichten, und sie sind die absoluten Hauptdarsteller einer besonderen Suppe, die sehr einfach in der Zubereitung ist und in L’Aquila gekocht wird: die Linsen werden über Nacht eingeweicht und danach in Wasser und Öl mit einer Knoblauchzehe gekocht, bis sie zu einer Suppe werden, die in die Teller auf im Ofen geröstete oder in Öl gebratene Brotscheiben gegossen wird.
Das stolze Repertoire der Bodenerzeugnisse ist wahrlich gross. Während einer Reise in dieses Gebiet sollte man sich auch an die Gemüseproduktionen des Fucino erinnern, allen voran die Karotten, gefolgt von Fenchel, Kartoffeln und Radicchio; sie werden in der sumpfigen Zone erzeugt, die von den Fürsten Torlonia urbar gemacht wurde.
Ein Teil des Gebietes von L’Aquila besteht aus Kastanienwäldern. Die hochwertigste Kastanienproduktion der ganzen Abruzzen ist die des Tals Valle Roseto, dessen roscette die beste regionale Sorte sind, mit den vielfältigsten und schmackhaftesten Zubereitungsweisen. Unter den ersten Gängen finden wir die «ravioli di castagne e panna» (Gefüllte Teigtaschen mit Kastanien und Sahne), die nach dem folgenden alten Rezept gekocht werden: Man schäle ein Kilo Kastanien, setze sie in kaltem, gesalzenen Wasser auf, häute sie und streiche sie durch ein Sieb. Das Püree fange man in einem Topf auf und füge zweihundertfünfzig ml Milch und fünfhundert Gramm Zucker hinzu und koche das Ganze auf kleiner Flamme unter Umrühren mit einem Holzlöffel zu einem dicken Brei. Nach dem Abkühlen füge man Salz, Pfeffer, gehackte Petersilie, zwei Eier und saure Sahne hinzu. Man fülle die Ravioli wie immer. Man koche sie und mache sie an mit Butter, Sahne und Salbei.
Man kann die «ravioli di castagne» jedoch auch mit einer Sausse kosten, die folgendermassen gekocht wird: man schmore eine schwarze Trüffel in schaumiger, nicht mehr kochender Butter mit etwas Madera-Wein und ein bis zwei Esslöffel leckerer Kalbfleischsosse.
Bei den ersten Gängen verweilend wollen wir auch die «minestra di riso e castagne» (Reis-Kastanien-Suppe) erwähnen, für die die gekochten und gehäuteten Kastanien noch einmal in Milch und Butter durchpassiert und ein paar Minuten mit dem vorher separat gegarten Reis gekocht werden.
Natürlich finden wir unter den ersten Gängen all jene, die typisch abruzzisch sind, von den «scrippelle», sowohl als Auflauf als auch in Brühe, bis hin zu den «maccheroni alla chitarra».
Das Gebiet ist reich an schwarzen Trüffeln, die ein bezeichnendes Element der Gastronomie von L’Aquila sind. Sie erscheinen auch in Kombination mit Zweikorn, besonders in den linguine, die ein sehr begehrtes Gericht sind.
Ein besonders schmackhafter erster Gang sind auch die «pennette di farro alle olive», für die wir ein wertvolles Rezept vorstellen wollen. Man benötigt fünfhundert Gramm pennette rigate (gerillte kleine Penne) aus Zweikorn, fünfundzwanzig bis dreissig schwarze, entkernte Oliven, die äquivalente Menge einer Beilage aus gekochtem, leicht gesalzenem Chicorée, zwei Knoblauchzehen, drei bis vier geschälte Tomaten, eine pikante Chilischote, und vierzig Gramm Parmesan. Für die Zubereitung geht man vor wie folgt: Aus dem Chicorée, den Oliven und dem scharfen Chili bereitet man eine gehackte Mischung vor. In einer ausreichend grossen Pfanne brät man die zerdrückten Knoblauchzehen in Öl an, bis sie Farbe annehmen. Dann gibt man die Tomaten dazu und lässt sie fünf oder sechs Minuten kochen, wobei man sie wiederholt mit einer Gabel zerdrückt. Nun fügt man die kleingehackte Mischung hinzu und rührt um, bis eine homogene Mischung entsteht. Man giesst die in der Zwischenzeit gekochten Nudeln ab, gibt sie in die Pfanne und verrührt das Ganze bei mässiger Hitze ein paar Minuten lang. Falls nötig, gibt man ein paar Esslöffel des Nudelwassers hinzu (das Gericht sollte nicht zu trocken sein). Man serviert es mit Parmesan bestreut.
Fleisch vom Schaf, aber auch vom Rind, ist zwar reichlich vorhanden, vor allem mit Braten und Grillfleisch, trotzdem herrscht das Schwein unangefochten vor. Es wird, ausser für Wurstwaren und Würste, auch als Frischfleisch verwendet. Das reichhaltige gemischte Grillfleisch triumphiert auf den Tafeln dieses Gebietes als regelrechte Trophäe der gastronomischen Opulenz. Doch auch das Kochfleisch fehlt nicht, mit allen Sorten von Fleisch, vom Kleinvieh bis hin zum Schaf: ein Gericht, das an das Berggebiet gebunden ist, das reich ist an Viehzuchten jeder Tierart.
Unter den Süssspeisen müssen wir vor allem an die berühmten confetti di Sulmona (Zuckermandeln) erinnern und an den torrone al cioccolato, die anerkante Spezialität aus L’Aquila aus Haselnüssen, Zucker, Honig, Eiweiss und Schokoladenüberzug. Der Schokoladentorrone ist ein absolut einzigartiges Erzeugnis, das auf jeden Fall weich bleibt, ob man es nun an den Äquator oder an den Nordpol, im Sommer an einen Strand oder im Winter auf eine Skipiste bringt. Das Geheimnis liegt in der Dosierung der Zutaten und in der Verarbeitung. Und die reichliche Ricotta-Produktion hat die Entstehung vieler Süssspeisen auf Ricotta-Basis begünstigt, die von Zimt und verschiedenen Likören bereichert werden.
Auch die gebietstypischen Digestive sind zahlreich; es werden verschiedene Aufgüsse produziert, die nach alten Landstrichen benannt sind. Einer der bekanntesten Liköre ist der «ghentiane», dessen Grundlage die Enzianwurzel ist; der natürliche Magenbitter wird häufig als «ammazzacaffe'» (Kaffeersatz) angeboten.
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Die Stadt Pescara und ihre Provinz
Pescara liegt an der abruzzischen Adriaküste beiderseits der Mündung des gleichnamigen Flusses. Das bedeutende Fischerzentrum ist die Hauptstadt der Provinz, die einen grossen Teil des Beckens der Flüsse Pescara (von den Schluchten von Popoli bis zum Meer) und Tavo-Saline umfasst. Von den Reliefs der Maiella und des Gran Sasso (wo man sowohl die sesshafte Viehzucht als auch die mit Transhumanz betreibt) flacht sich der Boden über eine Reihe von Hügeln (die mit Weinstöcken und Olivenbäumen angebaut werden) ab zu einer engen Küstenebene.
Da dieser Landstrich sowohl an Bergen als auch an Meer reich ist, teilt sich die Küche in zwei gastronomische Richtungen, in die des Landes und die des Meeres, wobei letztere zweifellos charakteristischer für das Gebiet ist.
Die Landküche weist vor allem Fleisch, Nudeln und Aufläufe auf und ausserdem Süssspeisen, die sich jedoch von denen der ganzen restlichen Region kaum unterscheiden. Unter den Fleischsorten erinnern wir an das Lamm, das Schwein und das Kleinvieh. Vor allem das Lamm eignet sich für vielerlei, sehr vielfältige Zubereitungsweisen. Einige davon kann man auch in anderen Gebieten finden, andere jedoch sind entschieden an die lokalen Traditionen gebunden, wie z. Bsp. das «agnello a casce e ova», d. h. gratiniert mit verschlagenen Eiern und Käse, eine Art Frikassee mit reichlich Zitronensaft, oder das Lamm «a catturo», ein an alte Riten gebundenes Rezept, das heute fast verschwunden ist: das in Stücke geschnittene Lamm wird in einem grossen Kupferkessel gekocht, der an einer Kette an einem eisernen, im Freien aufgestellten Dreifuss hängt. Das Fleisch wird mit Öl, Speck, Petersilie, Salbei, Zwiebeln und dem unverzichtbaren Chili gewürzt und muss auf kleinem Feuer langsam gegart werden, damit sich die schmackhafte Sausse bildet, die man auf grossen Brotscheiben isst.
Es handelt sich um Bräuche von Bauern, von armen Leuten, die die Not kennen gelernt haben und wirklich jedes Teil des Tieres verwenden. Und wie in anderen Teilen Italiens fertigt man auch hier köstliche Gerichte z. Bsp. mit dem Darm des Lamms an, der auf vielerlei Weisen gekocht wird. Ausgezeichnet schmeckt er «a treccia» (im Zopf), wenn er in der Pfanne scharf angebraten, mit etwas Zitronensaft beträufelt und mehrmals umgedreht wird, bis er allen Saft verloren hat, ohne dass er dabei anbrennt. Nun brät man die cordule (= Zöpfe) in einer reichlichen angebratenen Mischung aus Öl, Zwiebel und Petersilie. Man lässt sie gut andünsten, bis sie ziemlich eingekocht sind. Jetzt fügt man durchpassierte (oder geschälte) Tomaten, Salz und Pfeffer oder Chili hinzu und lässt das Ganze zirka zwei Stunden auf kleinster Flamme schmoren. Kurz vor Ende der Kochzeit gibt man süsse kleine Erbsen zu. Eine Variante sieht vor, dass man den Zopf in einer klein gehackten Mischung aus Knoblauch, Zwiebel, Rosmarin, Samen und Wurzeln von wildem Fenchel mit gehacktem Bauchspeck und Olivenöl andünsten lässt. Danach giesst man Wein und Zitronensaft zu, salzt und schmort das Ganze auf kleinster Hitze zirka 2 Stunden lang, wobei man ab und an etwas Wasser oder Brühe zugiesst. Zum Schluss gibt man kleine schwarze Oliven zu, die man vorher im Ofen getrocknet hat.
Auch die Kutteln werden auf schmackhafte Weise gekocht. Ein «alla pennese» genanntes (d. h. für die Stadt Penne typisches) Rezept sieht als Zutaten Kutteln, konzentrierte Tomatensausse, Petersilie, Sellerie, Zwiebel, Lorbeer, Poleiminze, Paprikaschote, Majoran, Salz und Parmesan vor und wird wie folgt zubereitet: Man schneidet die Kutteln in Streifen und brät diese in wenig Öl mit Sellerie und der Zwiebel, beides gehackt, an. Nach dem Andünsten gibt man die anderen Aromen und die verdünnte Tomatensausse zu und lässt das Ganze zwei Stunden lang kochen. Zum Ende der Kochzeit gibt man reichlich geriebenen Parmesan darüber.
Unter den verschiedenen Nudelsorten wollen wir noch einmal an die bereits erwähnten «maccheroni alla chitarra» erinnern, die man nach dem nun folgenden Rezept zubereitet. «Das Mehl auf das hölzerne Arbeitsbrett häufen und eine Mulde hineindrücken. In die Mulde eine Prise Salz und die vorher in einem Teller verschlagenen Eier geben. Den Teig verkneten und mit den Händen fühlen, ob ein wenig Mehl hinzugefügt oder weggenomen werden muss. Der Teig muss zwar hart, aber nicht zu hart sein. Er muss so lange wie möglich und mit dem Öl der Ellenbogen geknetet werden. Zum Schluss gibt man ein paar Tropfen Öl auf die Handflächen, um den Teig die letzte energische Streicheleinheit zu geben, bevor man den Teig mindestens zwei Stunden oder auch länger in einer eingemehlten und mit einem Teller bedeckten vazia an einem kühlen, luftgeschützten Ort ruhen lässt. Im richtigen Moment wird sich die panetta bzw. werden sich die rundlichen, seidigen und geruhten panette leicht zu dünnen Teigplatten ausrollen lassen, die man in breite Streifen, je nach Breite der chitarra, schneidet. Man legt das Nudelholz auf den Teig, der mehr durch eine Bewegung des Drucks als des Auflegens von den Stahlfäden in Streifen geschnitten wird, die wie die zarten Noten einer harmonisch klingenden Gitarre fallen werden. Der Regel zufolge müssen sie fein wie ein Haar, leicht wie eine Feder und duftend wie eine Blume sein. Man gibt die Nudeln in reichlich gesalzenes, kochendes Wasser. Beim dritten Aufkochen gibt man kaltes Wasser drauf, giesst die Nudeln ab und macht sie an mit folgender Sausse: Fleisch vom Kalb, vom Schwein und ein Stück Hammel, Olivenöl, Zwiebel, in einer Flasche aufbewahrte, vorher im Wasserbad gekochte Tomaten. Man rundet das Ganze ab mit geriebenem Pecorino und saettino (pikanter Chili), frisch oder in Pulverform».
Die Aufläufe – reserviert für die grossen Anlässe – sind erlesen; wir erinnern z. Bsp. an den Auflauf, der mit den «scrippelle» zubereitet wird, d. h. mit hauchdünnen Omeletts, die in einem Tontiegel geschichtet und mit einer sehr schmackhaften Sausse aus gemischtem Fleisch und Käse angemacht und im Ofen gebacken werden. Dieses Gericht ist sehr zeitaufwendig, kann dafür aber mit Speisen der raffiniertesten Küche aller Zeitepochen konkurrieren. Die Wurstwaren und Käsesorten schliesslich stammen von den zahlreichen Herden, sowohl den sesshaften als auch den transhumanten; sie haben in dieser Gegend keine typischen Spezialitäten vorzuweisen, im Gegensatz zu anderen Gegenden der Abruzzen.
Was die Meeresküche anbelangt, ist die Vielfalt des Angebots ausserordentlich breitgefächert: pesce azzurro (Sardinen, Sardellen, Makrelen), Mollusken, Krustentiere, Seebarbe und alle sonstigen typischen Fische des Adriatischen Meeres werden an der abruzzischen Adriaküste auf verschiedene Weisen gekocht.
Pescara rühmt sich eines raffinierten und pikanten «brodetto», der keinen Vergleich scheut. Diese Fischsuppe wird im Tiegel gekocht, der stets zugedeckt bleiben muss, damit die in ihr enthaltenen Fische ganz bleiben. Für diesen «brodetto» sind die folgenden Fische vorgesehen: Anglerfisch, Drachenkopf, kleine Kraken, Katzenhai, Seebrasse, und möglichst auch Petersfisch, einige Langusten, Miesmuscheln und Venusmuscheln. Ausgeschlossen werden pesce azzurro, Kabeljau, sowie andere Fischsorten. Das alte Rezept gibt die folgende Vorgehensweise an: olio abbondante, cipolla a fette sottili ove i marinai mettono a rosolare i peperoni secchi, che si lasciano raffreddare per poi polverizzarli in un mortaio e che si versano nel tegame ove via via si immergono a cuocere i pesci secondo la loro consistenza. In luogo dei peperoni che servono a dare sapore e colore, puo' adoperarsi il pomodoro, ma il sapore e' diverso (in reichlich Öl mit einer in hauchdünne Scheiben geschnitenen Zwiebel dünstet man getrocknete Paprikaschoten an, die man danach abkühlen lässt und in einem Mörser zu Pulver stösst, das man in den Topf gibt, in den die Fische nach und nach je nach ihrer Konsistenz zum Kochen gegeben werden; anstelle der Paprikaschoten, die Geschmack und Farbe geben, kann man auch Tomaten nehmen, doch der Geschmack ist dann anders).
Die «cozze gratinate» (gratinierte Miesmuscheln) werden als Antipasto serviert. Sie sehen Miesmuscheln, Semmelbrösel, Knoblauch, Öl, Petersilie, Zitrone und Tomatensausse vor und werden im Ofen gebacken. Unter Ausschluss der Tomatensausse kann man sie auch in bianco (also in Weiss) servieren. Ein weiteres ausgezeichnetes Antipasto ist das «crudo di calamaretti», für das man kleine, zarte Kalmare, Olivenöl Extravergine, Salz, Essig, und hauchdünne Zwiebelscheiben benötigt, die mit pikantem Chili angemacht wurden. Es handelt sich um ein typisches Gericht der Seeleute von Pescara.
Die Seebarben werden «agostinelle» genannt und vorzugsweise sofort nach dem Einmehlen frittiert.
Der pesce azzurro (Sardinen, Sardellen, Makrelen) ist reichlich vorhanden und sein Verzehr sehr verbreitet, da er nicht sehr teuer ist. Man kocht ihn auf dem Rost, doch auch im Ofen, bedeckt mit Semmelbröseln und einer kleingehackten Mischung aus Petersilie, Chili und Knoblauch. Man kann diese Fischsorten auch roh, mariniert in Zitronensaft anbieten, ein ausgezeichnetes Antipasto.
Zahlreich und schmackhaft ist also das kulinarische Angebot dieses Küstenstreifens mit alten Traditionen, wo sich Volks- und Aberglauben und Magie auch in der Übereinstimmung zwischen Speisen und Jahrestagen finden.
Die typische Süssspeise für Pescara ist der «parrozzo». Ihre Grundzutaten sind Mehl, Butter, Eier, Zucker, Mandeln, und ein Schokoladenüberzug. Sie ist um die hundert Jahre alt und verdankt ihren Namen Gabriele D'Annunzio: parrozzo leitet sich von «pan rozzo» (grobes Brot) ab, da dieser Kuchen an das Landbrot der bäuerlichen Tradition erinnert. Heute ist dieser Kuchen überall in den Abruzzen verbreitet; er wird handwerklich auch in kleinen Formen angefertigt, die an grosse Pralinen erinnern und «parrozzini» genannt werden. Sehr verbreitet ist ebenfalls die «pizza dolce», die man auch woanders findet; sie wird gewöhnlich als Hochzeitstorte verwendet und besteht aus Pan di Spagna (eine Art Sandteig), das quer in vier Scheiben geschnitten wird, die mit Rum oder Alchermes getränkt werden. Weiterhin besteht sie aus drei verschiedenen Cremeschichten: eine Schokoladen-, eine Mandel- und eine Eiercreme. Auf die Oberseite wird ein weisser Zuckerguss gestrichen, auf den mit bunten oder silbernen Zuckermandeln Glückwünsche gesetzt werden.
Die Küche dieser Gegend – die natürlich auch typische Gerichte der ganzen Region aufzuweisen hat – bietet ein gemischtes Panorama aus armen und reichen Speisen, die allesamt an die lokalen Produkte, sowohl des Meers als auch des Landes, gebunden sind.
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Die Stadt Chieti und ihre Provinz
Chieti liegt fünfzehn Kilometer vom Meer entfernt rechterhand des Flusses Pescara auf einem engen Gebirgsrücken, der sich entlang des Flusses erstreckt und auf dem die Hauptstrasse (Corso Marrucino), der städtische Abschnitt der Via Valeria, eben und geradlinig verläuft.
Die Provinz umfasst die Ost- und die Südseite des Kalksteinmassivs der Maiella mit seinen Ausläufern zwischen dem Sangro und dem Aventino und das unterapenninische Gebiet, das vom Sangro (dem mittleren und dem unteren) und von kleineren Wasserläufen durchflossen wird. Obwohl sie auf das Meer blickt, handelt es sich um eine grundsätzlich landwirtschaftliche Provinz mit grosser Getreideproduktion, die ausserdem reich an Weinstöcken, Olivenbäumen (besonders in dem parallel zur Küste verlaufenden Hügelstreifen zwischen Chieti und Vasto), und Obstbäumen ist. Entlang der Küste hat sie mehrere Fischereihäfen (Francavilla, Ortona, Vasto), die die typischen Produkte des Adriatischen Meeres liefern.
Die Gastronomie dieses Gebietes zeichnet sich also durch eine Meeresküche aus, zu der sich eine – sehr viel verbreitetere – Landküche gesellt. Grundlegende Elemente der einen wie der anderen sind die Einfachheit und die Köstlichkeit der Rezepte. So isst man in Vasto einen besonderen «brodetto», der «alla vastese» genannt wird. Diese Fischsuppe, in der fast alle Fische erlaubt sind, wird häufig auf grossen gerösteten Brotscheiben serviert.
Doch auch die Austern fehlen nicht, die – als Antipasto – von rohen kleinen Kalmaren mit Zitronensaft und Chili, von Trüffeln und von Datteln begleitet werden können; ausserdem erinnern wir an die hervoragenden «seppioline ripiene» (gefüllte kleine Seppien), die Miesmuscheln, die mit enthülsten Bohnen serviert werden (die in der ganzen Gegend reichlich produziert und auch konsumiert werden), die «polpetti in purgatorio» (kleine Kraken im Fegefeuer), und an den leckeren, im Ofen gegarten Seebarsch; typisch ist darüber hinaus die Frittüre «frittura di scopetta del marinaio».
Was die Landküche betrifft, werden auch in diesem Gebiet die «spaghetti alla chitarra» reichlich verwendet und auf verschiedene Weisen angemacht. Sie wechseln sich ab mit den «sagne e fagioli»; diese hausgemachten, langen (aber nicht mehr als sieben/acht Zentimeter) Bandnudeln werden mit enthülsten, gekochten und in Öl, Knoblauch und Chili angebratenen Bohnen angemacht, ebenso wie die «pacconi», die aber eine viereckige, zirka drei Zentimeter lange Form haben.
Seit ungefähr zwanzig Jahren registriert man in dieser Region, jedoch vor allem in der Provinz Chieti, ein grosses Interesse für das Zweikorn, das traditionell für die Zubereitung von Suppen und Gemüsesuppen, aber auch für Teigwaren verwendet wird. Die Zweikornsuppe mit dem Namen «sfarrata» kann man ein wenig überall kosten, während dagegen die «linguine di farro con filetti di triglie e pomodoro» (Zweikorn-Linguine mit Seebarschfilets und Tomate; Linguine sind spaghettiähnliche Nudeln) eine Spezialität sind, die in den besten Restaurants von Lanciano und Umgebung als «spaghetti di farro alle vongole veraci» (Zweikorn-Spaghetti mit Venusmuscheln) oder angemacht mit kleinen Sardellen angeboten werden; ausgezeichnet sind auch die linguine di farro, die «alla fiumarola» genannt werde, da sie mit Flusshummern angemacht werden.
Aus der kulinarischen Bauerntradition stammen die «caciatelli», die man im Allgemeinen als Antipasto isst, und für die wir ein altes Rezept wiedergeben möchten, das als Zutaten Eier, geriebenen Pecorinokäse, gesalzenes Bauchfleisch vom Schwein, grüne Paprikaschoten, eine Zwiebel, Tomaten in Stückchen, Olivenöl Extravergine, Petersilie, Chili und Salz vorsieht. In einen grossen Topf mit niedrigem Rand gebe man Öl, in kleine Würfel geschnittenes Bauchfleisch vom Schwein, in Scheiben geschnittene Zwiebel und Chili und dünste das Ganze an. Man füge die in Streifen geschnittenen Paprikaschoten hinzu und brate auf kleiner Flamme weiter. Nun gebe man die zerkleinerten Tomaten zu. In einem Teller bereite man eine Mischung aus Käse, Eiern und gehackter Petersilie zu, und wenn die Sausse aufkocht, hebe man mit Hilfe eines Löffels vorsichtig die Mischung unter. So formen sich die caciatelli, d. h. aufgeblasene Klösse aus Eiern und Käse. Man kocht weiter, bis die Sausse eingedickt ist.
Das Fleisch wird das ganze Jahr über reichlich verbraucht. Das Lammfleisch wird auf verschiedene Weisen gekocht: vom Spiess bis hin zum Gulasch (das «coatto» genannt und auch mit Schaffleisch zubereitet wird), vom Lamm im Ofen bis hin zu frittierten Koteletts und allen Innereien, die mit grosser Sorgfalt zubereitet werden.
Eine echte Spezialität sind die «mazzarelle» und die «coratella cacio e uova». Für beide wollen wir das Rezept liefern.
Für die «mazzarelle» braucht man die Innereien vom Lamm (Geschlinge und Darm), Kopfsalat, Petersilie, Majoran, frischen Knoblauch und frische Zwiebeln, Olivenöl Extravergine, Schinkenfett, Salz und Pfeffer. Man wäscht den Darm sorgfältig, zunächst mit Essig und Salz und danach mit reichlich Wasser, nachdem man ihn mit einer Schere geöffnet hat. Das Geschlinge schneidet man in all seinen Teilen in Streifen. Auf ein Salatblatt legt man zwei Streifen von jeder Sorte (Herz, Lunge, Leber), Petersilie, Majoran, frischen Knoblauch und frische Zwiebeln. Nun schliesst man das Salatblatt vorsichtig zu einem Bündel und wickelt den Darm drum herum. Man brät in einer Pfanne Öl, Schinkenfett, Knoblauch und ein Stückchen Chili an, gibt die «mazzarelle» hinein, giesst Weisswein darüber und lässt sie auf kleiner Flamme langsam garen. Je nach Belieben kann man zerkleinerte Tomaten hinzufügen.
Für die «coratella cacio e uova» braucht man Geschlinge vom Lamm, vier Eier, Schafskäse, durchpassierte Tomaten, Chili, Knoblauch, Rosmarin, Salbei, rundblättrige Minze, Olivenöl Extravergine, Weisswein und Salz. Man schneidet das Geschlinge in sehr kleine Stückchen und brät diese in einem grossen Tontopf mit niedrigem Rand mit Öl, Knoblauch, den Gewürzkräutern und dem Chili an. Dabei gibt man ab und an etwas Weisswein zu. Am Ende der Kochzeit fügt man das Tomatenpüree hinzu, schmeckt mit Salz ab und kocht das ganze bei mässiger Hitze, bis die Sausse eingedickt ist. Man verrührt die Eier in einem Teller mit dem Käse, gibt sie dann in den Topf und rührt ein paar Minuten vorsichtig um.
Die Schafzuchten ermöglichen eine reiche Produktion von Schafsmilch-Käsesorten, die in der ganzen Region ohne grosse Unterschiede sehr verbreitet sind. Unter den nicht wenigen Pecorinosorten verdient der Käse Farindola eine besondere Erwähnung. Er wird im gleichnamigen Dorf, das auf der linken Seite des Gran Sasso, nicht weit von Penne und Loreto Aprutino liegt, hergestellt. Es handelt sich um einen ganz besonderen Pecorino mit einem starken und charakteristischen Geschmack, der aus der Zuhilfenahme eines in Streifen geschnittenen und danach mit einem Qualitätsrotwein getränkten Labs aus dem Schweinemagen entsteht.
Auch hier fehlt das Schweinefleisch nicht, mit dem viele Wurstwaren hergestellt werden, darunter auch der «fegatozzo» (den man übrigens in vielen Teilen der Abruzzen findet), eine typische Winterwurst auf der Grundlage von Schweineleber. Zu der Leber gibt man Salz, Knoblauch und Chili und füllt das Ganze dann in den Darm, der so aufgehängt wird, dass er die Konsistenz und die Form einer Wurst annimmt, die etwas grösser als eine cacciatorino (kleine Salami nach Jägerart) ist. So vorbereitet wird der «fegatozzo» getrocknet und danach – nach der traditionellen Methode – in Öl eingelegt oder – mit moderneren Systemen – vakuumverpackt.
Eine typisch abruzzische Wurstsorte ist auch die «ventricina», obwohl sie ausserhalb der Grenzen dieser Region ebenso geschätzt wird. Wesentlich ist eine gehackte Mischung von Schweineteilen, zu der Rosmarin und reichlich Chili gegeben wird. Zuweilen wird auch süsser Paprika hinzugefügt. Es gibt verschiedene «ventricina»-Sorten (jedes Dorf hat nämlich sein eigenes Rezept). Das Herstellungszentrum der für einen grossen Teil der Gegend Chieti typischen Wurst ist Guilmi, ein charakteristisches Bergdorf im Landesinneren von Vasto. Ihre Zubereitung erfordert die Verwendung von Teilen aus der Keule, der Schulter und der Lende, und eine kleine Menge Bauchfleisch; das Ganze wird zunächst mit Salz, Pfeffer, rotem Chili und wilden Fenchelsamen gewürzt und danach in die Blase gefüllt, kreuzförmig gebunden und schliesslich mindestens drei Monate zum Reifen aufgehängt. Das Ergebnis ist eine ziemlich grobkörnige, von einem schönen lebhaften Rot gekennzeichnete Wurst, die man wie andere Salami auch in Scheiben schneidet.
Unter den besonderen Erzeugnissen, die aus speziellem Anbau stammen, sind zu erwähnen die Kirschen aus Giuliano Teatino (mit denen man ausgezeichnete Marmeladen und Konfitüren herstellt), die wirklich hervorragenden Tafeltrauben (die nach ganz Europa exportiert werden), die zwischen Ortona a Mare und Tollo erzeugt werden und aus denen man ausserdem einen besonderen Traubenextrakt gewinnt, und die berühmten Artischocken aus Cupello bei Vasto, die überwiegend im Tiegel mit Öl und Poleiminze gekocht werden.
Auch die Süssspeisen sind sehr abwechslungsreich. Die meistverwendeten Zutaten sind zu Mehl geriebene oder ganze Mandeln, gekochter Most, Honig und Schokolade. Besonders geschätzt wird die Traubenmarmelade, die eine wichtige Zutat bei einer Reihe von Kringeln und taralli (ringfömiges kleines Gebäck) ist und auf Hochzeiten, Taufen, Schulabschlussfeiern und festlichen Gelegenheiten im Allgemeinen auf keinen Fall fehlen darf. Die Abruzzen, die mehr als andere Regionen an rituelle Pflichten gebunden sind, beachten noch heute die alten Verbindungen zwischen Kalender und Konditoreikunst. So gibt es kein Osterfest, an dem sich in den Schaufenstern und auf den Tafeln die «fiadoni» nicht vervielfachen: es handelt sich um Aufläufe auf der Grundlage von Käse, die sowohl in salzigen, als auch in süssen Varianten ausgezeichnet munden. Und an Weihnachten fehlen auf keinen Fall die «calcioni», das sind kleine Ravioli, die mit Mandeln und in Rum oder einem anderen Likör verdünnter Kirschmarmelade gefüllt werden.
Ein besonderer Leckerbissen ist die «crostata di fichi e arance». Ihre Zutaten sind: zweihundert Gramm Weissmehl, ein Ei und ein Eigelb, zweihundert Gramm Zucker, hundert Gramm Butter, drei Orangen, ein Kilogramm gewaschene und geschälte Feigen, und zwei Teelöffel Fenchelsamen. Zubereitet wird sie wie folgt: Man häuft das Mehl auf die Arbeitsfläche und drückt eine Mulde hinein. In diese gibt man die Eier, die Hälfte des Zuckers und die Butter und verknetet das Ganze. Man sticht mit einer Gabel Löcher in die Schale der Orangen und kocht sie ungefähr zwei Minuten in Wasser. Dieses Kochen wird dreimal wiederholt wobei ein jedes Mal das Wasser gewechselt wird. Man trocknet die Orangen und schneidet sie in hauchdünne Scheiben, ohne die Schale zu entfernen. Nun legt man die Orangenscheiben mit dem restlichen Zucker und einem halben Glas Wasser in eine Kasserolle und kocht sie zugedeckt zehn Minuten lang auf kleiner Flamme. Man tropft den Sirup von den Scheiben ab und bewahrt ihn auf. Aus dem Teig macht man nun eine Teigplatte, mit der man eine mit Backpapier ausgelegte Tortenform auskleidet. Man belegt die Teigplatte mit den Orangenscheiben und legt die in Scheiben geschnittenen Feigen darauf. Auf die Feigen giesst man den Orangensirup, bestreut sie mit Fenchelsamen, bäckt das Ganze zirka fündundvierzig Minuten lang im Ofen bei 180°, und serviert diesen Nachtisch heiss.
Die abruzzische Küche muss vor Ort gekostet werden, da sie sich allerhöchstens von einer Gegend in die andere der gleichen Region verbreitet hat. Ausserdem ist sie sehr an die lokalen Erzeugnisse gebunden. Es handelt sich um eine Küche mit althergebrachten Geschmacksnuancen, die von den Aromen der Gewürzkräuter bereichert wird. Sie ist gleichzeitig einfach und ausgefeilt, da sie lange Zubereitungszeiten erfordert, die die abruzzischen Frauen mit religiösem Eifer gerne auf sich nehmen.
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Die Stadt Teramo und ihre Provinz
Das Städtchen Teramo liegt in einer Höhe von 265 m.ü.M. und dreissig Kilometer vom Adriatischen Meer entfernt am Zusammenfluss des Wildbachs Vezzola mit dem Fluss Tordino. Die Provinz erstreckt sich in einem Teil des Beckens des unteren Tronto, in den Becken des Vomano, des Tordino und des Salinello, und im Landesinneren bis zu den Bergen der Laga und des Gran Sasso. Fast die Hälfte des Gebiets ist bergig, der Rest im Allgemeinen hügelig. Die Wirtschaft ist an die Wälder, die Weiden und die Landwirtschaft gebunden, Oliven- und Obstbäume kommen hinzu.
Die Küche dieses Gebietes, das sich des ausgezeichneten, in den Tälern des Tordino und des Vomano hergestellten Öls bedient, weicht nicht sehr ab von der Küche Pescaras, auch wenn – was die ersten Gänge anbelangt – wir daran erinnern, dass in dieser Gegend die «scrippelle» (die berühmten lokalen Crêpes, die mit Eiern, Milch, geriebenem Pecorino, Salz, Mehl, Petersilie und einer Prise Muskatnuss zubereitet werden) häufig «mbusse» serviert werden, d. h. nass. Die «scrippelle» werden hier nämlich mit weiterem Pecorino bestreut, aufgerollt und in den Teller gelegt, wo man heisse Brühe über sie giesst, die Hühnerbrühe sein muss, wenn man Ritual und Tradition beachten möchte.
Eine weitere Spezialität unter den ersten Gängen ist an die Bergwelt gebunden, die dieses Gebiet kennzeichnet. Es handelt sich um die «ravioli dolci di castagne», deren Füllung aus Kastanien (allen Zutaten voran), Ricotta, Eiern, Zucker und Zimt besteht. Diese Ravioli werden mit einer Tomatensausse mit reichlich Chili angemacht.
Die Kastanien sind auch Hauptzutat einer leckeren Suppe, in der sie mit Linsen gemischt und schliesslich mit frittierten Würfeln von Brotinnerem serviert werden.
Eine weitere Köstlichkeit sind die Gnocchi, die nach folgendem Rezept zubereitet werden: Man schält ein Kilo Kastanien, kocht sie, häutet sie und passiert sie durch. Das Püree vermengt man mit zwei Eiern, einer Prise Salz, und soviel Weiss- und Vollkornmehl, dass man eine homogene und elastische Masse erhält. Aus dieser gewinnt man die besagten, fingergrossen gnocchetti und bearbeitet sie je nach Belieben mit der Gabel oder mit dem Zeigefinger. Sie werden in reichlich gesalzenem Wasser gekocht und mit einer leckeren Tomatensausse angemacht.
Kastanien sind auch in den Hauptspeisen vorgesehen, vor allem in Füllungen von Kleinvieh: Perlhuhn, Truthahn und Kapaun nehmen so einen besonderen, sehr milden Geschmack an.
Ein Gericht kann man jedoch nur in dieser Gegend finden: das «souffle' di castagne con medaglioni di scamorze appassite» (Kastaniensoufflé mit Scamorza-Medaillons). Man bereitet es nach dem folgenden, alten, noch immer verwendeten Rezept zu: Man schält fünfhundert Gramm Kastanien, kocht sie und drückt sie durch eine Kartoffelpresse. Man verknetet das Püree mit einem oder zwei Gläsern Brühe, fünfhundert Gramm Butter und einer Prise Salz, bis man eine homogene, samtige Masse erhält. Man schlägt nun zwei Eiweiss zu Schnee, hebt diesen vorsichtig unter das Püree und gibt das Ganze in einer feuerfesten, eingebutterten und eingemehlten Form in den Ofen. Dabei muss darauf geachtet werden, dass die Form höchstens zu einem Drittel der Höhe gefüllt ist. Man bäckt das Soufflé bei mittlerer Hitze ungefähr zwanzig Minuten, gibt es nach dem Herausnehmen auf einen Servierteller und legt um das Souffle' herum gedünstete Scheiben von Scamorze aus Rivisondoli, die mit frischer Petersilie garniert sind.
Auch hier dominieren unter den Fleischgerichten Lamm und Schaf mit all ihren Teilen. Beide Tiere werden für zahlreiche Gerichte verwendet, von der Sausse für die «sagne», die man mit Speck, Zwiebel, Sellerie und Karotte zubereitet, über das gekochte Fleisch bis hin zum Spiess. Typisch ist auch der «sugo di pallottine»: kleine Lamm- oder Kalbfleischklösschen, Eier, geriebener Pecorino, Brotinneres, Petersilie, Zwiebel, Sellerie, Karotte, Muskatnuss, Salz und Pfeffer werden in Tomatenpüree gekocht.
Ein traditionelles Gericht, das aus den reich vorhandenen Gemüsesorten entsteht, wird «lu ciabbotte» genannt und folgendermassen zubereitet: Man benötigt Auberginen, Zucchini, Paprikaschoten, Kartoffeln, Tomaten, Olivenöl Extravergine, Chili, Basilikum, Origano, Salz. In einer grossen Pfanne dünstet man in Öl und goldbraun angebratenem Knoblauch die Auberginen, die Zucchini, die Paprikaschoten und die in Würfel geschnittenen Kartoffeln an; dabei muss darauf geachtet werden, dass alle Zutaten knackig bleiben. Nach halber Kochzeit gibt man die reifen, gehäuteten und zerkleinerten Tomaten zu. Man schmeckt mit Salz ab und fügt Gewürzkräuter und den zerkleinerten Chili hinzu.
Die Süssspeisen sind die gleichen wie in den restlichen Abruzzen. Daher beschränken wir uns darauf, einige Süssspeisen mit Kastanien zu erwähnen, die zur Haute Cuisine gehören; die Süssspeisen der Bauerntradition sind denen vieler anderer italienischer Regionen ähnlich.
Sehr raffiniert ist die «charlotte di castagne», eine köstliche Süssspeise mit grosser Wirkung, die einfach zuzubereiten ist. Sie besteht aus zwei Teilen: aus einer Kastaniencreme und einer bavarese mit Vanille. Für die Creme schält man fünfhundert Gramm Kastanien und kocht sie. Danach häutet man sie und passiert sie durch eine Kartoffelpresse. Das Püree gibt man in eine Kasserolle und rührt es auf kleiner Flamme zusammen mit einem Glas Milch gut um, bis es ziemlich fest ist. Nun fügt man fünf Esslöffel Zucker hinzu und lässt das Ganze abkühlen. Für die bavarese gibt man zweihundert Gramm Zucker und fünf Eigelb in eine Kasserolle. Mit einem hölzernen Löffel rührt man gut um, bis eine glatte, schaumige Masse entsteht. Man fügt eine Prise Vanille hinzu und stellt sie auf kleiner Flamme auf den Herd; dabei muss man darauf achten, dass die Creme dick wird, ohne zu kochen. Danach nimmt man sie vom Herd, gibt eine Packung Gelatine für Süssspeisen hinzu, rührt um und hebt einen viertel Liter gezuckerte, steif geschlagene Sahne unter. Nun legt man eine Charlotte-Form mit Backpapier aus und giesst die Kastaniencreme so hinein, dass sie eine uniforme Schicht auf dem Boden und an den Seiten bildet. Danach füllt man die Form mit der bavarese, glättet die Oberfläche, bedeckt das Ganze mit Backpapier und stellt die fertige «charlotte di castagne» mindestens zwei Stunden in den Kühlschrank. Schliesslich stürzt man sie auf einen Servierteller und garniert sie mit Mandel- und Schokoladenstreuseln.
Ebenfalls erwähnenswert sind: die mit Kastanien zubereitete «zuppa inglese», das «souffle'», die «bigne'», der «flan» und eine grosse Auswahl an Torten. Besonders und von hoher Qualität sind auch die Kastanienmarmeladen und -konfitüren, die sowohl zu Hause als auch handwerklich hergestellt werden.
Lokale Erzeugnisse und persönliches Engagement machen alle Gerichte dieses Landstrichs besonders schmackhaft und sehr charakteristisch. Sie sind ausserdem ziemlich geschützt vor äusseren Einflüssen und Modeerscheinungen, denen es woanders gelingt, jeglichen Aspekt der Naturbelassenheit zu verneinen.
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In den Abruzzen sitzt die Natur bei Tisch
In den Abruzzen spielt die Natur eine sehr wichtige Rolle, darum findet man auch in den typischen Gerichten viele natürliche Zutaten. Und welcher könnte der höchste gastronomische Ausdruck einer Region sein, deren Wirtschaft jahrtausendelang auf die Schäferei gegründet war? Das Lamm natürlich: agnello cacio e uova (Lamm mit Käse und Ei), agnello alla brace (auf Holzkohlen gebratenes Lamm), arrosticini (Schaffleischspiesse), pecorino (Schafskäse) und castrato (Hammelfleisch); mit Schaffleisch gekochte Sauce wird für die Makkaroni alla chitarra benutzt, eine Art handgemachter Eiernudeln, die auf einem Holzrahmen mit Stahldräten zubereitet werden, welches einer Gitarre ähnelt.
Auch Wurstwaren aus den Abruzzen sind sehr bekannt: die Ventricina di Guilmi, die Ventricina di Crognaleto und die Mortadelline di Campotosto.
Man findet auch eine grosse Auswahl an Süssigkeiten, wie die Caggionetti (Weihnachsgebäck), der Parrozzo, der seinen Namen dem Dichter Gabriele D‘Annunzio verdankt, der österliche Fiadone, die Pizzelle, die weichen Sise di Monaca in Guardiagrele, die Cellucci in Villa Santa Maria, die Neole in Ortona, der Pan dell‘Orso in Scanno. Einige Spezialitäten aus der Provinz Teramo sind in ganz Italien bekannt, die scrippelle‚ mbusse und die Frühlingssuppe der virtu‘ (mit einer grossen Pasta-und Gemüseauswahl).
An der Küste hingegen stehen Fischgerichte an erster Stelle, wie zum Beispiel die Fischsuppe aus Pescara und Vasto oder den scapece alla vastese. Weitere weltberühmte Spezialitäten der Region sind die Lakritze von Atri, der Safran von Navelli, und die Trüffel.
Diese typischen Gerichte sollten mit guten Weinen serviert werden; die hervorragenden Weine aus den Abruzzen werden weltweit geschätzt: der Montepulciano d‘Abruzzo mit seiner reinen Farbe und seinem entschiedenen Geschmack, der erlesene Cerasuolo d‘Abruzzo d‘Abruzzo und der Trebbiano d‘Abruzzo, immer erfrischend und einladend, ergänzen jedes Gericht, das der Tradition entstammt. Natürlich dürfen wir das Olivenöl aus den Abruzzen nicht vergessen: es ist wohlriechend, klar und fruchtig, kurz, das Richtige für Feinschmecker.
Servizio Sviluppo del Turismo
Der Abruzzo des Genusses
Vom Handwerk zur Gastronomie: die Region bietet zahlreiche interessante Möglichkeiten. Das Handwerk entspringt einer Jahrhunderte alten Tradition, dessen Vererblichkeit noch in den historischen Stadtkernen und auf dem Lande weiterbesteht, wo Werkstätten und Laboratorien weiterhin antike Materialen verarbeiten und Formen entwickeln, die ihren künstlerischen und symbolischen Wert beibehalten: Gold in Scanno und Pescocostanzo, Keramik in Castelli, Loreto Aprutino und Rapino, Kupfer in Sulmona, Eisen in Guardiagrele, Holz in Pretoro, Spitzen in L’Aquila und Scanno.
Der Wein und das Olivenöl sind in der gesamten Region ausgezeichneter Güte. Das Olivenöl wird in Gegenden mit spezifischen Eigenheitery produziert, wie Loreto Aprutino, Tocco da Casauria und im frentanen Gebiet. Die doc Qualitätsweine heissen Montepulciano, Cerasuolo und Trebbiano. In der Gegend von Teramo wird der rare Weisswein Montonico della Val Vomano erzeugt. Die wichtigsten Weingebiete liegen bei Tollo, Ortona, Miglianico, Casalbordino, Controguerra und Roseto, in der Ebene von Ofena und das Val Pescara.
In der Gastronomie heben sich die Schafskäse der Berge hervor (Pizzoli, Castel del Monte, Calascio, Isola del Gran Sasso, Atri und das obere Gebiet von Vasto), die frischen und getrockneten Scamorze, der caciocavallo (Rivisondoli, Sant’Eufemia a Maiella, Lanciano) Würste von Campotosto und Scanno, die Ventricina aus Guilmi, der Honig aus Roccascalegna, Tornareccio, die Hülsenfrüchte (Linsen aus Santo Stefano di Sessanio, Kichererbsen aus Navelli, Bohnen aus Paganica) und Kartoffeln aus Avezzano. Ausserdem bestehen die sogenannten Nischenprodukte wie der Saffran (piane di Navelli) Emmer Zweikom und Trüffel.
Entlang der gesamten Küste kann der Brodetto di pesce (Fischbrühe) genossen werden (besser bekannt der von Martinsicuro, Giulianova, Pescara, Vasto), weiter im Inneren die typischen Süssigkeiten wie die Mostaccioli, Celli ripieni, Nevole, Bocconotti von Castel Frentano. Zu nennen sind auch die Confetti aus Sulmona, der Torrone aus L’Aquila, der Parrozzo, der Centerbe-Likör aus Tocco da Casauria. Triumph bei Tisch sind die Maccheroni alla chitarra con ragu’ misto e cacio pecorino und anschliessend Agnello, Capretto oder Tacchino alla canzanese und die Porchetta geröstet mit ausreichender Würze.
Die Abruzzen sind das Land der Nudeln, die in der ganzen Welt geschätzt werden. Die Nudelfabriken von Fara San Martino, sind ebenso bekannt. Besonders schmackhaft ist auch das Gericht aus der Gegend von Teramo, Virtu’, eine Frühlingssuppe mit zahlreichen frischen oder eingemachten Gemüsen, Getreide und Hülsenfrüchte mit verschiedenen Nudelarten und Gewürzen; und nicht zu vergessen ist der Schinkenknochen.
Italienzeitung
Safran Abruzzo - Molise
Der Safrankrokus (Crocus sativus) wächst selbst auf kärgsten Böden
Betrachtet man die kleinen Portionen, in denen Safran verkauft wird, und die wenigen Rezepte, die heute noch seinen Gebrauch vorsehen, kann man sich kaum vorstellen, dass die Samenstempel des Crocus sativus einst eine der begehrtesten Handelswaren des Abendlandes darstellten.
Bereits die Griechen und Römer der Antike liebten Safran und streuten ihn sogar in den Theatern aus, um für die Vorstellung eine angenehme Atmosphäre zu schaffen. Ausserdem verwendeten sie die orangeroten Fädchen zum Färben kostbarer Seidenstoffe oder nähten sie in Kopfkissen ein, da ihnen eine schlaffördernde Wirkung nachgesagt wurde.
Im Mittelalter stieg Safran endgültig zum Statussymbol auf. In ganz Europa wurde dem optischen Erscheinungsbild einer Speise höchste Bedeutung beigemessen, denn die gedeckte Tafel sollte Macht und Reichtum zur Schau stellen. Folglich wurde jedes Fleischgericht, sei es gekocht oder am Spiess gebraten, vergoldet, das heisst mit einer leuchtend gelben Zubereitung auf Safranbasis überzogen. Aufgrund der hohen Steuerabgaben, mit denen das aromatisch duftende Luxusgewürz belegt war, mussten schon die damaligen Gourmets tief in die Tasche greifen, um die benötigten Mengen zu bezahlen. Aus einem englischsprachigen Dokument aus der Zeit um 1400 geht hervor, dass der Wert von 500 Gramm Safran dem eines Pferdes entsprach.
In der abruzzesischen Stadt L' Aquila, die seit dem späten 13. Jahrhundert lebhaften Handel mit Venedig, Mailand und Marseille trieb, begann man in Anbetracht der hohen Gewinnspannen selbst mit dem Anbau der Krokuspflanzen. Die Erwartungen der Ökonomen sollten nicht enttäuscht werden, denn L'Aquila entwickelte sich zu einem bedeutenden Exporteur. Besonders in Deutschland herrschte eine so hohe Nachfrage nach der teuren Ware, dass dort die Streckung oder Fälschung des Safrans aus den Abruzzen unter Todesstrafe gestellt wurde. Erst 300 Jahre später, als die aufkommende chemische Industrie synthetische Färbe - und Würzmittel bereitstellte, ging die Ära des gelben Puders langsam zu Ende.
Es gibt aber trotzdem noch immer einige traditionelle Gerichte, die sowohl wegen des Geschmacks als auch wegen der Färbewirkung auf echten Safran nicht verzichten können. Der Risotto alla milanese wäre ohne sein schönes, sattes Gelb kaum denkbar, und auch die spanische Paella würde ohne Safran ziemlich blass aussehen.
Safranfäden sollten vor der Verwendung im Mörser zerstossen und in etwas warmem Wasser aufgelöst werden, damit sich das Aroma entfalten kann. Das oft im Handel angebotene Safranpulver birgt die Gefahr von unerwünschten Beimischungen. Seit Jahrtausenden sind seine Samenstempel als Färbe- und Heilmittel begehrt.
Rund 200'000 Blumen sind nötig, um ein Kilogramm Safranfäden zu erhalten. Der fertige Safran ist entsprechend teuer.
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