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Cholesterin ist die Ausgangssubstanz zur Herstellung von Gallensäuren (Fettverdauung), Steroidhormonen (z.B. Cortison), männlichen und weiblichen Sexualhormonen und Vitamin D (Umwandlung von Cholesterin in der Haut mit Hilfe der ultravioletten Strahlen). Des Weiteren ist Cholesterin ein Bestandteil tierischer und menschlicher Zellmembranen und bewirkt deren Stabilisierung.
Da Cholesterin unentbehrlich ist, wird es vom Körper gleich selbst hergestellt. Die Eigensynthese von Cholesterin ist mit bis zu 1500 mg pro Tag mengenmässig wesentlich höher als die Zufuhr über die Nahrung und wird unter „normalen“ genetischen Bedingungen abhängig von der Zufuhr über die Nahrung reguliert. Bei einem Mehrverzehr an Nahrungscholesterin wird die Eigenproduktion gedrosselt. Bei etwa 20% der Bevölkerung ist dieser Regelmechanismus jedoch eingeschränkt.
Ein erhöhter LDL Spiegel sowie ein tiefer HDL Spiegel fördert die Arteriosklerose, welche Ursache von Herz-Kreislauf Erkrankungen ist. Die einleuchtende Theorie, dass das Cholesterin in der Nahrung den Cholesterinspiegel im Blut erhöht ist immer noch weit verbreitet, obwohl diese Hypothese schon lange widerlegt wurde. Seit fast einem halben Jahrhundert wird der Zusammenhang zwischen der Ernährung resp. Lebensmittelkomponenten, und dem Blutcholesterinspiegel wissenschaftlich untersucht. Mittlerweile ist bekannt, dass Umweltfaktoren wie Stress, Rauchen oder Übergewicht einen wesentlich grösseren Einfluss auf den Cholesterinstoffwechsel haben als die Ernährung. Nahrungs-Cholesterin hat bei den meisten Menschen praktisch keinen Einfluss auf die Höhe des Blutcholesterins.
Der 6. Schweizerische Ernährungsbericht gibt einen durchschnittlichen Verbrauch von 367 mg Cholesterin pro Person und Tag an. 30% beruht auf dem Verbrauch von Eiern, 28% liefern Fleisch und Fleischprodukte und weitere 26% Milch und Milchprodukte. Diese wertvollen Nahrungsmittel tierischer Herkunft wegen ihres Cholesteringehalts aus der Ernährung zu streichen ist aufgrund oben erwähnter Tatsachen nutzlos.