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Die Labgerinnung der Milch ist eine der wichtigsten Schritte bei der Käseherstellung.
Nach der Labzugabe geht die auf 32°C erwärmte Käsereimilch in einen festen
Zustand über. Diesen Vorgang nennt man Koagulation. Agroscope hat in einer Studie
untersucht, wie Kalzium (jeweils durch Verdopplung der Stoffmenge) die Milchgerinnung
beeinflusst.
Generell kann man sagen, dass sich Änderungen der visko-elastischen Eigenschaften
mit dem Rheolaser beobachten lassen. Der Einfluss des Kalziums auf die
Labgerinnungseigenschaften konnte mit dem Rheolaser quantitativ analysiert werden.
Damit können im Klein-Massstab die Labgerinnung studiert und Erkenntnisse
für die Käserei-Praxis gewonnen werden.
Fazit: Zusätze von CaCl2 verkürzten die Labgerinnungszeit und erhöhten die Festigkeit
des gebildeten Kaseinnetzwerkes. Damit könnte auch mehr Fett in den Bruch eingebunden
werden, was zu höherer Ausbeute führen würde. Kalziumchlorid (E509) ist in
der Schweiz für Milch- und Milchprodukte zugelassen (GHP) und wird in der Käseherstellung
mit thermisierter/pasteurisierter Milch verwendet.