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Préparation : Cuire les châtaignes à l’eau pendant 10 mn environ et les peler. Ajouter le lait et cuire les châtaignes jusqu’à absorption totale du lait. Passer le tout au tamis. Travailler le beurre, le sucre, les jaunes d’œufs, le sucre vanillé et le sel pendant environ 5 mn. Monter les blancs en neige. Incorporer, en intercalant, noisettes, purée de châtaignes et blancs en neige. Verser dans un moule à bord ouvrant. Cuire au four pendant 50 mn à 160-180 degrés. Il est conseillé de servir le gâteau avec une crème à la vanille ou avec un glaçage au citron.
Crème à la vanille : battre 8 jaunes d’oeuf avec 140 g de sucre, ajouter 1 l de lait porté à ébullition avec une gousse de vanille. Remettre le tout sur le feu et cuire sans bouillir en mélangeant constamment. Passer le tout au tamis et laisser refroidir.
Recette de Pierre de Lusi, tirée de “Eco di Locarno”(écho de Locarno), novembre 1987.