Document ID: /fineweb-2-swissfilter-quality_10-filterrobots/filtered/03274.jsonl.gz/186

Wein,
Pflanzengattung, s. v. w. Weinstock (s. d.);
wilder
Wein, s.
Ampelopsis.
Seite 16.490
Wein
10 Seiten, 15'865 Wörter, 113'245 Zeichen
Technologie, Gewerbe und Industrie —
Wein
Wein,
Pflanzengattung, s. v. w. Weinstock (s. d.);
wilder
Wein, s.
Ampelopsis.
Wein,
alkoholisches
Getränk, welches durch
Gärung zuckerhaltiger Obstsäfte gewonnen wird, im
engern
Sinn der gegorne Saft der
Beeren des
Weinstocks. Die unreifen
Weinbeeren enthalten vorwiegend freie
Säure und wenig
Zucker;
[* 2] während des Reifungsprozesses verschwindet aber die freie
Säure mehr und
¶
mehr, und in viel höherm Maß steigt der Gehalt an Zucker. Der Reifungsprozeß erreicht ein der Traubensorte und der Jahreswitterung entsprechendes Maximum (Edelreife), und wenn die Traube länger am Stock bleibt, so treten schnell diejenigen Umsetzungen und Veränderungen ein, welche der Winzer mit Edelfäule bezeichnet. Die Trauben werden gelb, dann braun und trocknen bei gutem Wetter [* 4] zu Rosinen ein; bei feuchtem aber entwickelt sich der bekannte Traubenschimmel, welcher den Zucker schnell zerstört.
Bei dem Schrumpfen verliert die Beere erheblich an Gewicht, aber nicht allein durch Verdunsten des Wassers, sondern es vermindert
sich auch ganz erheblich der Gehalt an den wichtigsten Bestandteilen. Den richtigen Zeitpunkt der Lese zu
treffen, ist also von größter Wichtigkeit, zumal die Güte des
Weins in erster Linie von der möglichst vollkommenen Reife
der Beere abhängt. Für einen ganz besonders guten Wein sucht man deshalb auch das Material durch Auslesen (Ausbruch) der schönsten,
reifsten Trauben und Beeren zu gewinnen. Häufig knickt man auch die Trauben am Stengel
[* 5] und läßt sie noch
einige Zeit hängen oder setzt die abgenommenen Trauben, auf Stroh ausgebreitet, der Sonne
[* 6] aus und erhält dann aus dem wasserärmern
Saft (ein Nachreifen der Trauben findet nicht statt) den Sekt (vino secco) oder Strohwein.
Ist das Wetter bei der Ernte [* 7] regnerisch, so saugt die Beere begierig Wasser ein, und das Produkt wird geringer. Die Weinbeeren enthalten 12-30 Proz. Zucker (ein Gemenge von Traubenzucker und Fruchtzucker), außerdem Weinsäure (meist an Kali gebunden als Weinstein), Pektinkörper, eiweißartige Körper und mineralische Stoffe. Das Verhältnis zwischen Säure und Zucker gestaltet sich in guten Jahren und bei guten Sorten wie 1:29, in mittlern Jahren und bei leichten Sorten wie 1:16; doch sinkt das Verhältnis selbst auf 1:10. Die Beeren enthalten auch mehrere eigentümliche Stoffe (Extraktivstoffe), über deren Natur man nichts Näheres weiß, die indes auf die Beschaffenheit des Weins den größten Einfluß ausüben.
Den Gehalt des Mostes an Zucker ermittelt man mit der Mostwage (Öchsle, Kinzelbach, Babo), deren Angabe indes, wie die aller Aräometer, [* 8] durch sämtliche im Most gelöste Bestandteile beeinflußt wird. Zur wissenschaftlichen Untersuchung des Mostes benutzt man daher das Polarisationsinstrument, welches nur den Zuckergehalt angibt. Die quantitative Zusammensetzung des Traubensafts zeigt folgende Tabelle, welche auch die Schwankungen in den Jahrgängen erkennen läßt:
|Neroberger Riesling||Steinberger Auslese||Hattenheimer 1868||[Hattenheimer] 1869|
|Grade der Mostwage||95||115||117||90|
|Zucker||18.06||24.24||23.56||16.67|
|Freie Säure||0.4||0.4||0.46||0.79|
|Eiweißartige Körper||0.22||0.18||0.19||0.33|
|Mineralbestandteile||0.47||0.4||0.44||0.24|
|Gebundene organ. Säuren und Extraktivstoffe||4.11||3.92||5.43||5.17|
|Summe der gelösten Bestandteile:||23.28||29.22||30.08||23.20|
|Wasser||76.72||70.78||69.92||76.80|
|:||100.00||100.00||100.00||100.00|
Die Traubenschalen enthalten Gerbstoff und bei den blauen Trauben den Farbstoff welcher sich nur höchst selten, z. B. bei dem sogen. Färber, auch im Saft findet. Bei vorsichtiger Gewinnung des letztern erhält man aus blauen Trauben einen fast weißen Wein, und zur Darstellung von Rotwein muß man den Saft mit den Schalen gären lassen, um durch die Säure des Mostes und den gebildeten Alkohol den Farbstoff allmählich in Lösung zu bringen. Die Kerne sind sehr reich an Gerbstoff und enthalten auch fettes Öl, die Stiele (Grappen, Kämme) neben Gerbsäure viel freie Säure.
Die geernteten Trauben werden noch vielfach in größern Kufen mit den nackten oder mit hölzernen oder ledernen Stiefeln bekleideten Füßen oder mit einer hölzernen Stampfe zerquetscht; vorteilhafter ist die Anwendung der Traubenmühle, auf welcher die Beeren zwischen hölzernen oder eisernen, fein kannelierten Walzen zerquetscht werden, ohne daß durch Verletzung der Stiele und Kerne Gerbstoff in den Saft kommt. Um reinern, edlern Wein zu erzielen, beert man auch die Trauben ab und zerdrückt die von den Stielen getrennten Beeren auf sogen. Raspeln.
Dies Verfahren (Rebeln) kommt aber mit der Vervollkommnung der Geräte zur Mostgewinnung immer mehr ab. Zur Trennung des Safts (Most) von den Trebern (Schalen, Stielen und Samen) [* 9] benutzt man die Keltern, zum Teil sehr primitive Baumpressen, Hebelkeltern oder Schraubenpressen, zum Teil auch verbesserte Vorrichtungen, hydraulische Pressen und Zentrifugalmaschinen, welch letztere mindestens ebensoviel Most liefern wie die Pressen, aber schneller arbeiten und eine Mehrausbeute von freiwillig (ohne Druck) abfließendem Saft ergeben.
Auch soll der auf Zentrifugen gewonnene Most sich bei der Gärung besser verhalten als der gepreßte. Aus 100 Teilen Trauben erhält man 60-80 Teile Most, aus geschrumpften Beeren natürlich weniger, und in jedem Fall, besonders in letzterm, bleibt ein erheblicher Anteil wertvollster Bestandteile in den Beeren zurück, welchen man wohl durch Anrühren mit Wasser und abermaliges Pressen zu gewinnen sucht. Der aus dieser Flüssigkeit erhaltene Wein heißt Lauer oder Treberwein.
Sehr vorteilhaft rührt man die Treber von Auslesetrauben mit saurem Most an, läßt die Mischung eine kurze Zeit stehen und preßt sie dann aus. Aber auch abgesehen von der unvollkommenen Saftabscheidung bleibt in den Trebern ein Teil derjenigen Substanzen zurück, welche zur Boukettbildung beitragen. Läßt man die Maische (die zerquetschten Beeren) über Nacht oder länger stehen, so nimmt der an Wohlgeruch und Stärke [* 10] zu. Im Rauenthal keltert man die zerdrückten Auslesetrauben erst nach 18-20 Tagen und gewinnt Wein mit köstlichem Boukett. Die dabei aus den Trebern ausgezogene Gerbsäure wird durch Eiweißkörper des Traubensafts wieder abgeschieden. Der freiwillig aus vorsichtig zerquetschten Trauben abfließende Most gibt den edelsten Wein (Essenz), auch mäßiger Druck liefert nur Saft (Preßmost) aus vollkommen reifen Beeren; wie aber der Druck steigt, wird der Saft saurer (Trestermost), indem nun auch unreife Beeren und zuletzt selbst die Kämme zerquetscht werden.
Der gewonnene Saft (bei Rotwein die Maische) wird in Fässern oder Gärkufen der Gärung überlassen. Diese tritt ohne Zusatz von Hefe [* 11] sehr schnell ein, da die Keime der gärungerregenden Pilze [* 12] genügend in der Luft verbreitet sind und in dem Most eine zu ihrer Entwickelung sehr geeignete Flüssigkeit finden. Unter dem Einfluß der Hefe zerfällt der Zucker des Mostes in Alkohol und Kohlensäure, auch bilden sich neben geringen Mengen Glycerin und Bernsteinsäure jene Stoffe, welche dem Wein den allen Sorten zukommenden Weingeruch und das für bestimmte Sorten charakteristische Weinboukett verleihen. Sehr vorteilhaft hat sich die Begünstigung des ¶
Luftzutritts zum Most erwiesen. Man bläst deshalb Luft durch denselben, bearbeitet ihn mit breiten Rührschaufeln (Schaufelwein) oder mit der Mostpeitschmaschine. Diese besteht aus einem vertikalen, sehr schnell um seine Achse sich drehenden Rohr, welches am untern, in den Most eintauchenden Ende mit einem hohlen, horizontalen Doppelarm versehen ist. Bei der Rotation des Rohrs wird Luft eingesogen, die an den Endstücken der Rohre austritt und den Most in lebhafteste Bewegung setzt.
Man erreicht durch das Lüften eine größere Haltbarkeit des Weins, namentlich wenn der beim Durchpeitschen sich bildende starke Schaum entfernt wird. Von bedeutendem Einfluß auf die Beschaffenheit des Weins ist die Gärungstemperatur. Zwischen 5 und 15° erfolgt die Gärung sehr langsam, und wenn diese Temperatur nie überschritten wird, so erhält man einen sehr angenehm schmeckenden, boukettreichen, haltbaren Wein. Zwischen 15 und 25° jedoch tritt stürmische Gärung ein, der Wein wird feurig (alkoholreich), aber minder boukettreich und weniger haltbar.
In den Rheingegenden schwankt die Gärungstemperatur zwischen 7,5 und 15°, die Gärung ist also Untergärung; in Österreich [* 14] und Frankreich dagegen entsteht schon viel Wein durch Obergärung, und in Südeuropa tritt der Charakter der obergärigen Weine noch viel deutlicher hervor. Bei der Rotweingärung werden die Treber durch die Kohlensäure zum Teil aus dem Most herausgehoben und bilden den sogen. Hut, [* 15] welcher die Essigsäurebildung begünstigt, und dessen Entstehung man daher durch Siebböden, Körbe etc. zu verhindern sucht. Je gleichmäßiger die Treber in dem Most verteilt sind, um so gleichmäßiger verläuft auch die Gärung.
Während derselben wird sehr viel Gerbsäure aus den Kämmen, Schalen und Kernen ausgezogen, und man beert deshalb die Trauben vorteilhaft ab und läßt die Maische nur so lange gären, als zum Übergang einer genügenden Menge Farbstoff in den Wein erforderlich ist. Dann wird gekeltert, wobei man wohl den freiwillig abfließenden Wein von dem ausgepreßten saurern sondert. Der zur Weißweinbereitung bestimmte Most wird sofort oder nach dem Lüften in Fässer oder in Zisternen aus Zement, Stein- oder Glasplatten gefüllt und vergärt vorteilhafter unter Abschluß der Luft in Fässern, die mit einem sogen. Gärspund verschlossen sind.
Letzterer besteht aus einem im Spundloch sitzenden Rohr, welches durch den Boden eines flachen Gefäßes geht und mit einem Glas [* 16] überdeckt ist. Der Rand dieses Glases taucht in das in dem flachen Gefäß [* 17] enthaltene Wasser, und so kann zwar die Kohlensäure aus dem Faß [* 18] entweichen, die äußere Luft aber nicht zu dem Inhalt des Fasses gelangen. Die Hauptgärung, bei welcher der größte Teil des Zuckers unter stürmischer Entwickelung von Kohlensäure zersetzt wird, verläuft in warmen Gegenden in 3-8, in Deutschland [* 19] meist in 8-14 Tagen, in sehr kalten Kellern in 4-6 Wochen.
Wird dann die Kohlensäureentwickelung unbemerkbar, senkt sich die Hefe zu Boden, und wird der Wein klar, so zieht man ihn vorsichtig auf Fässer mit Gärspund ab und überläßt ihn der stillen oder Nachgärung, welche in 3-6 Monaten den Jungwein liefert. In dieser Zeit verbraucht die Hefe den Rest der noch im W. enthaltenen eiweißartigen Stoffe, die Zersetzung des Zuckers, also die Alkoholbildung schreitet weiter fort, infolge derselben scheidet sich viel saures weinsaures Kali (Weinstein) ab, vor allem aber beginnt auch die Entwickelung der Blume oder des Bouketts.
Den in voller Gärung begriffenen Most trinkt man als Brausewein, Federweißer oder Sauser, und viele kleine Weine werden als Jungwein konsumiert. Seine vorzüglichsten Eigenschaften, vornehmlich die Vollendung der Blume und die Haltbarkeit, erlangt der Wein aber erst beim Reifen. Man zieht ihn vorsichtig von dem Faßgeläger (Lager, [* 20] Drusen, [* 21] Trub) in sehr sorgfältig gereinigte Fässer ab und hält diese durch Nachgießen von Wein durch den lose verschlossenen Spund beständig gefüllt.
Der Wein schwindet nämlich beträchtlich, indem durch die Wände des Fasses hauptsächlich Wasser verdunstet. Dabei wird der Wein alkoholreicher, und es scheidet sich Weinstein und infolge der Einwirkung in das Faß eintretenden Sauerstoffs unlöslich werdende eiweißartige Stoffe, auch etwa noch vorhandene Hefe ab, und die Bildung des Bouketts dauert fort. Die im jungen Wein vorhandene Kohlensäure scheidet sich im Frühjahr unter dem Einfluß der steigenden Temperatur in Bläschen ab und bewirkt jene Erscheinung, welche man in der Regel dem Eintreten einer neuen Gärung zuschrieb und mit dem Erwachen der Vegetation oder der Traubenblüte in Verbindung brachte. Je nach den klimatischen Verhältnissen und dem Gebrauch zieht man den Wein im Februar oder März, oft auch schon im Dezember auf die Lagerfässer, in welchen noch weitere Abscheidung von Weinstein und Hefe, aber auch eine bedeutende Veredelung des Weins stattfindet.
Das Abziehen des Weins von dem am Boden des Fasses abgelagerten Niederschlag wird so oft wiederholt, bis er auch bei längerm Liegen klar bleibt, flaschenreif geworden ist; dann werden die minder feinen Weine auf kleinere Fässer, die bessern auf Flaschen gefüllt, die man gut verkorkt in horizontaler Lage aufbewahrt. Edle Weine reifen in den Flaschen noch nach, entwickeln ihr Boukett weiter und verbessern sich von Jahr zu Jahr, während die alkoholarmen, wenig gehaltreichen Weine keine lange Lagerung vertragen. Im allgemeinen sind Rotweine weniger für langes Lagern geeignet als Weißweine.
Sehr häufig werden die Fässer, auf welche man den Wein abzieht, geschwefelt, um dem Krankwerden des Weins vorzubeugen. Die schweflige Säure tötet allerdings Organismen, welche Krankheiten des Weins hervorrufen, aber sie tötet auch vorzeitig die noch vorhandene Hefe und wirkt in andrer Weise ungünstig auf den Wein, so daß es viel geratener erscheint, nicht zu schwefeln und Krankheiten des Weins durch rationelle Behandlung, namentlich durch größte Reinlichkeit, zu verhüten.
Erlangt der Wein beim Lagern nicht hinreichende Klarheit, bleibt er vielmehr durch fein verteilte organische Substanzen, durch Reste von abgestorbener Hefe etc. trübe, so wird er geschönt, indem man z. B. Lösungen von Gelatine, Hausenblase, Eiweiß, Milch etc. zusetzt. Es entsteht unter Mitwirkung der Gerbsäure des Weins ein Niederschlag, und dieser reißt die trübenden Teile mit zu Boden. Bisweilen wird aber die Trübung durch einen Überschuß an eiweißartigen Stoffen im W. bedingt, und dann schönt man mit Gerbsäure (Abkochung von Thee, Traubenkernen oder Tanninlösung), welche die Eiweißkörper fällt. Viele Schönungsmittel wirken lediglich mechanisch, wie Thon, Kaolin, die graue spanische Erde (Yeso gris), Papierbrei oder Filtrieren [* 22] durch Schwämme [* 23] oder eigentümlich zubereitete Papiermasse.
Ein in guten Weinjahren aus vollkommen reifen edlen Trauben gewonnener Most liefert bei rationeller Behandlung ohne alle weitern Zuthaten, selbst ohne Schönen einen vorzüglichen Naturwein. In minder günstigen Jahren und aus geringern ¶