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Préparation
Mettre la plaque de cuisson dans le bas du four et préchauffer ce dernier à 200° C.
Masse aux jaunes d'œuf
Faire fondre le beurre dans une petite casserole et y ajouter la farine en mélangeant pour obtenir un roux blanc. Retirer la casserole du feu. Porter le lait à ébullition avec la moutarde, le sel et la vanille. Passer au tamis et ajouter à la farine, remuer jusqu'à formation d'un pâton qui se détache du fond de la casserole, laisser tiédir. Ajouter les jaunes d'œufs un à un, lisser.
Masse à soufflé
Monter les blancs en neige ferme avec le sel. Ajouter le sucre au fur et à mesure et continuer à fouetter jusqu'à ce que la masse devienne brillante. Ajouter environ 1⁄3 des blancs à la masse aux jaunes d'œufs et mélanger au fouet, puis incorporer délicatement le reste avec une spatule en caoutchouc. Répartir le mélange dans les ramequins puis les placer dans le four, sur la plaque chaude.
Cuisson
Faire cuire env. 25 min. au four préchauffé. Ne jamais ouvrir le four pendant la cuisson, sans quoi les soufflés retombent. Sortir du four et saupoudrer de sucre glace. Servir aussitôt.
Graines de moutarde
Faire dorer les graines de moutarde dans une poêle sans ajouter de matière grasse. Ajouter le sucre et le jus de citron, faire caraméliser. Laisser refroidir sur du papier cuisson.
Sauce à la mangue
Dans un récipient, mélanger la cannelle, le curcuma et les graines de moutarde caramélisées. Ajouter la menthe et les dés de mangue puis mélanger le tout. Servir la sauce à la mangue avec les soufflés.