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Filet de bœuf
Sortir la viande du réfrigérateur environ 1 h avant de la faire cuire. Mélanger les grains de café avec l'espresso et badigeonner la viande de cette préparation. Faire chauffer l'huile dans une poêle antiadhésive et y saisir la viande de toutes parts pendant env. 3 min. à feu moyen.
La sortir, réserver la poêle.
Croûte de sel
Dans un saladier, mélanger le sel et les blancs d'œuf. Répartir env. 1/3 de ce mélange sur une plaque chemisée de papier cuisson sur une surface de la même taille que le filet. Poser la viande par-dessus et la recouvrir entièrement du reste de mélange en appuyant bien.
Cuisson
Faire cuire env. 20 min. dans le bas du four préchauffé à 220 °C. La température à cœur doit atteindre 48 °C (voir remarque). Sortir et laisser reposer env. 5 min.
Casser la croûte de sel à l'aide d'une cuillère à soupe et retirer le sel restant avec un pinceau.
Sauce
Déglacer le fond de cuisson de la poêle réservée avec le bouillon, ajouter le thym et porter à ébullition. Baisser le feu puis retirer la poêle du feu. Ajouter le beurre par portions tout en fouettant. Retirer de temps en temps la casserole du feu pour que la sauce ne devienne pas trop chaude (elle ne doit pas bouillir!). Remuer jusqu'à l'obtention d'une texture bien onctueuse, saler.