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La stévia – également connu sous le nom d’herbe sucrée, de feuille sucrée, de cresson au miel ou d’herbe à miel - est une plante de la famille des Stevias. La Stevia rebaudiana Bertoni fut découverte par le botaniste suisse, Moisés Bertoni, et le chimiste de Buenos Aires, Ovidio Rebaudi, qui l’étudièrent. Elle leur doit même son nom complet.
En effet, les Guarani du Paraguay la nommaient «Caa-Hee», ce qui signifie littéralement feuille de miel ou herbe sucrée. Depuis des siècles, les natifs d’Amérique du Sud utilisent les feuilles de cette plante, finement moulue, pour sucrer leur boisson, le thé mate. Les récits rapportent également que ces populations recouraient à la Stevia rebaudiana pour stabiliser la pression sanguine, traiter les troubles digestifs ou bien encore soulager les troubles du foie, du pancréas et de la colonne vertébrale. Pour les applications naturopathiques, on utilise généralement des feuilles de stévia séchées.
D’où vient la stévia?
La Stevia rebaudiana nous vient d’Amérique du Sud. À l’origine, cette plante ne poussait que sur le continent sud américain et, plus particulièrement sur les hauts plateaux du Paraguay, d’Argentine et du Brésil. Le climat y est modérément humide et les sols y sont aussi sableux qu’argileux, ce qui caractérise généralement un sol peu fertile. Aujourd’hui, on compte également des pays asiatiques tels que le Japon, la Thaïlande, la Corée du Sud et la Chine parmi les grands producteurs de cette herbe sucrée si populaire. Depuis peu, cette plante est également cultivée dans différents pays de l’union européenne. La Stevia rebaudiana, sensible au gel, apprécie tout particulièrement les régions méditerranéennes telles que l’Espagne, la France et le Portugal. En revanche, en Allemagne, la culture de cette plante reste laborieuse. Depuis 1998, l’université d’Hohenheim étudie le potentiel des succédanés naturels du sucre et, depuis 2002, des tests de culture de la plante sucrée se font en Rhénanie. Mais ce n’est qu’en décembre 2011 que la stévia est autorisée comme édulcorant par la Commission européenne.
De quoi est faite la stévia?
Ses feuilles doivent essentiellement leur pouvoir sucrant, comme leur goût, à deux glycosides de stéviol: le stévioside et le rebaudioside A. Les glycosides de stéviol ont été découverts, à la fin du 19ème siècle, par Ovidio Rebaudi.
Aujourd’hui, 11 glycosides de stéviol font l’objet d’analyses: le stéviolbioside, le rubusoside, le dulcoside A, le stévioside, les rebaudiosides A, B, C, D, E, F et M. Leur proportion varie d’une plante à l’autre. En termes de quantité, les stéviosides (2 à 10 % de la masse végétale) et les rebaudiosides A et C (représentant respectivement 2 à 4 % et 1 à 2 % de la masse végétale) sont les plus importants des composants sucrés de la stévia. De tous les glycosides de stéviol, le rebaudioside A a le plus grand et le plus neutre pouvoir sucrant et la plante en contient en grande quantité. D’un point de vue gustatif, les rebaudiosides M et E sont d’un grand intérêt mais ils ne sont présent qu’en infimes quantités. Les autres rebaudiosides peuvent avoir un arrière-goût plus amer. De nombreux producteurs œuvrent avec engagement pour trouver la composition optimale des glycosides de stéviol afin d’en réduire l’arrière-goût au maximum tout en optimisant la douceur du pouvoir sucrant.
Sous quelles formes trouve-t-on de la stévia?
Depuis son homologation européenne, en 2011, cet édulcorant naturel est disponible sous diverses formes: comprimés, poudre, liquide ou feuilles de stévia séchées. La stévia a un pouvoir sucrant 200 à 300 fois supérieur à celui du sucre ordinaire. Pour en simplifier le dosage, l’extrait de stévia est combiné à d’autres ingrédients. Pour le SteviaSweet Crystal, nous utilisons ainsi l’érytrithol comme substance de support. À l’état naturel, on trouve cet ingrédient dans des aliments tels que la poire, le maïs et la pastèque. On crée ainsi un succédané du sucre sain et sans calorie. Tu trouveras ici notre large gamme de produits sans sucre SteviaSweet.