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Das Butterfaß soll sich leicht reinigen und lüften lassen, daher in allen seinen Teilen leicht zugänglich
sein, wenig
Kraft
[* 14] zum Betrieb erfordern und vollkommne Ausbutterung ermöglichen. Der zu erzielende Ausbutterungsgrad, d. h.
die in
Prozenten der Gesamtfettmenge des
Rahmes ausgedrückte, in Form von Butter ausgeschiedene Fettmenge, soll wenigstens 95 Proz.
betragen. Ungeachtet der großen Zahl der bestehenden Butterfässer, wie der
Stoß-,
Schlag-,
Roll-, Wiegenbutterfässer, genügt
doch keins den angeführten
Bedingungen; es verdient daher das in neuester Zeit von
England aus verbreitete, gegenwärtig aber
auch schon in
Schweden
[* 15] und
im
DeutschenReich nachgebaute, sehr wirksame Viktoriabutterfaß besondere Erwähnung.
Dasselbe hat glatte Innenwände und ist an zwei am Querdurchmesser des
Fasses, daher senkrecht auf die
Faßachse, angebrachten
Zapfen
[* 16] auf Antifriktionsrollen gelagert. Als Deckel dient der eine, mit vier leicht zu lösenden
Schrauben
[* 17] festgehaltene und mit einem Gummiring gerichtete, abnehmbare Faßboden. Der
Rahm wird durch
Stürzen zum Verbuttern gebracht.
Bei deLavals kontinuierlicher Buttermaschine, welche am Lavalschen Separator angeschraubt wird, läuft
der
Rahm vom Separator über eine Kühlvorrichtung in die kontinuierliche Buttermaschine, um in dieser verbuttert zu werden.
Die Buttermaschine wird von der
Welle der Separatortrommel in
Bewegung gesetzt und soll, da der
Rahm vollständig abgekühlt
dieselbe passiert, ein
Produkt geben, das an Feinheit des
Geschmacks und der Haltbarkeit nichts zu wünschen
übrigläßt. Die kontinuierliche Buttermaschine verarbeitet übrigens auch gesäuerten
Rahm.
Als Butterfehler kommen in Betracht:
1) staffige Butter, schlimmster Fehler bei Dauerbutter, welcher an der Wandung der Buttergefäße beginnt,
sich durch einen unangenehmen, ranzig-süßlichen
Geschmack bemerkbar macht und dem nicht gehörig trocknen
und ausgewässerten
Holze sowie dem Luftzutritt zugeschrieben wird.
3) Talgige, speckige Butter wird zu starker Säuerung des
Rahmes und dem Einfluß des
Lichtes zugeschrieben. Die
Fenster des Butterkellers
sollten daher aus grünem und gelbem
Glas
[* 18] hergestellt werden.
4) Käsige und milchige Butter infolge mangelhafter Bereitung.
5) Flammige, streifige, fleckige Butter entsteht bei trocknem
Färben, fehlerhaftem
Salzen und ungenügendem Kneten in zu kaltem
Knetraum.
6)
Ranzige Butter 7) Ölige, fischige, thranige Butter infolge unrichtiger Leitung der Säuerung des
Rahmes.
9) Stallgeschmack,
»Geschmack nach dem Kuhschwanz«, von unreinlicher Milchgewinnung.
10) Futtergeschmack.Zur Verhütung von Butterfehlern dienen Bakterienreinkulturen, welche allein eine gute Rahmsäuerung
herbeiführen. Derartige Bakterienreinkulturen zur Rahmsäuerung werden im
Interesse der Butter bereitenden Molkereien von der 1889 errichteten
bakteriologischen Abteilung der milchwirtschaftlichen
Versuchsstation zuKiel
[* 19] abgegeben und damit ein bequemes
Mittel geboten, etwa abgewichene Rahmsäuerungen schnell und sicher in die rechten Wege zu leiten.