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Der Steinbutt (Psetta maxima; engl. turbot; franz. turbot; span. roda-ballo) kommt von Island bis Marokko, im Mittelmeer und im Schwarzen Meer vor. Er lebt auf unterschiedlichem Grund in bis zu 70 m Tiefe und ernährt sich von kleineren Fischen, Garnelen, Krebstieren und Muscheln. Laut Teubners «Grossem Buch vom Fisch» (S. 109) wird der Steinbutt hauptsächlich im Nordatlantik mit Langleinen oder Schleppnetzen gefangen. Der Steinbutt war aber auch der erste Plattfisch, der gezielt in Aquakulturen gezüchtet wurde.
Der Steinbutt ist ein linksäugiger Plattfisch (liegt er mit der Bauchseite nach unten vor einem, dann befinden sich der Kopf und beide Augen auf der linken Seite). Von Thomas Ruhl («Die See», S. 67) erfahren wir, dass die Steinbuttlarven zunächst symmetrisch gebaut sind und aufrecht im Wasser schwimmen. Im Verlauf ihrer Entwicklung aber wandert das eine Auge auf die andere Körperseite hinüber. Im Alter von 4 bis 6 Monaten beginnen die Fische auch, auf der Seite liegend zu schwimmen und in Bodennähe zu leben. Der Steinbutt hat einen nahezu kreisrunden Körper, der ganz von der Rücken und Afterflosse umkränzt wird. Auf der Oberseite hat er eine dunkle Haut, mit der er sich gut an die Umgebung anpassen kann. Diese hat keine Schuppen, sondern Knochenhöcker, die ein wenig wie Steinchen aussehen und dem Fisch offenbar seinen deutschen Namen eingetragen haben. Die Unterseite (Blindseite) ist weiss und glatt. Der Steinbutt hat ein grosses Maul mit vielen kleinen scharfen Zähnchen. Ein Steinbutt kann bis zu 22 Jahre alt werden und erreicht dann einen Durchmesser von 1 m und ein Gewicht von bis 12 kg.
Im Schwarzen Meer und im Marmarameer lebt ein besonderer Steinbutt (Psetta maxima maeotica) mit sehr grossen Hautknochen auf beiden Körperseiten. Er ist in der Türkei als Delikatesse sehr begehrt.
Der Steinbutt ist begehrt und sehr teuer, wobei der Kilopreis mit der Körpergrösse steigt. Sein Fleisch bleibt sehr lange frisch und gilt als leicht verdaulich. Es ist weiss, fest und saftig, in einigen Partien eher seidig-fein, in anderen eher gelatinös. Das Fleisch schmeckt dezent salzig und hat doch auch ein leicht süssliches Aroma, fast fühlt man sich an eine Crema catalana erinnert. Auch die Haut schmeckt wunderbar, ein bisschen wie die knsuprigen Teile an einem Schweinebraten.
Steinbutt wird oft im Ganzen zubereitet, kann aber auch filetiert werden. Steinbutt wurde immer schon geschätzt, was sich zum Beispiel in Frankreich in vielversprechenden Beinamen wie «Le Roi du Carême» oder «Fasan der Meere» ausdrückt.
Ein Steinbutt von 1 kg kann zum Beispiel mit 5 dl würziger Flüssigkeit etwa 15 bis 20 Minuten im 200° heissen Ofen poschiert werden (so wie das in der Kombüse der «PS Narina» geschieht).
First Publication: 2-2-2013
Modifications: 5-5-2013