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Le thé
Le thé, qu’il soit noir, vert, blanc, parfumé…vient du même arbre, le Camellia sinensis, littéralement « camélia de Chine », appelé théier.
C’est le procédé de fabrication des feuilles de thé qui déterminera la couleur et la nature du thé.
Un PEu d’histoire…
Selon la légende, près de 3 000 ans avant notre ère, l’empereur Shen Nung faisait bouillir de l’eau pour se désaltérer.
Le vent agita les branches de l’arbuste près duquel il se tenait. Quelques feuilles de ce théier sauvage s’envolèrent, trouvant refuge dans le récipient. Ainsi mélangées à l’eau, elles lui donnèrent ce parfum que nous connaissons, à la grande joie de l’empereur. Le thé était né !
La Chine est le berceau mondial du thé.
Le thé a d’abord été consommé comme boisson thérapeutique et ce n’est qu’en 25 après J.-C. qu’on commença à le boire pour le plaisir.
On parle des trois âges du thé : 1. bouilli, 2. fouetté,
3. infusé
Dès le 17ème siècle, on commença à transporter le thé en Europe. C’est en 1606 que les premières caisses de thé sont débarquées à Amsterdam.
En 1653, les premières caisses de thé arrivent en Angleterre où il connaîtra un très grand succès, donnant ainsi naissance au fameux tea time anglais.
C’est sous l’empire colonial que les Anglais commencent, dès 1830, à développer la culture du camellia sinensis dans d’autres pays, notamment en Inde (1834) et au Ceylan (1857), Le Sri Lanka actuel.Consommé bien au-delà des frontières de la Chine, le thé est devenu la deuxième boisson la plus consommée au monde après l’eau !
Le Théier
Le théier, ou camélia sinensis, appartient comme son nom l’indique à la famille des camélias.
Il peut atteindre 10 à 15 mètres, mais il est le plus souvent entretenu et taillé en arbuste afin de faciliter la cueillette de ses feuilles. Le théier apprécie particulièrement les climats chauds et humides et vit une quarantaine d’années. Il faut cinq ans pour qu’un jeune théier puisse être exploité.
Sur chaque tige se forme un bourgeon entouré de feuilles. Plus un thé sera riche en bourgeons, plus sa qualité sera haute et l’infusion fine. Élever, tailler et assembler les théiers est tout un art que cherchent à maîtriser les maîtres thés.
Les différentes étapes pour obtenir un thé
1. Le flétrissage : on expose les feuilles au soleil pour assécher et diminuer l’humidité qu’elles contiennent.
2. Le roulage : Flétries, on roule les feuilles dans une machine ou à la main pour en diminuer le volume. C’est ce qui permet de donner au thé un goût plus prononcé, sinon il serait trop peu concentré et sans goût.
3. La fermentation : Elle ne concerne que les Thés Noirs, Oolong et Pu-erh. On étend les feuilles dans une salle à une température entre 25°C et 30°C pendant 30 à 90 minutes, aucune circulation d’air. La durée de fermentation varie selon la qualité des feuilles, la saison, la région et la couleur désirée.
4. La dessication : on sèche les feuilles à l’air chaud. Une étape essentielle qui permet au thé de se conserver longtemps.
Les types de thé
Le thé vert : Dès les feuilles cueillies, on les soumet à un bain de vapeur de quelques secondes afin de stopper l’oxydation. Puis on le flétrit, on le roule à la main souvent et on le sèche.(Pas de fermentation !)
- Feuilles de théier > Chaleur > Flétrissage > Roulage > Dessication > Tamisage = THE VERT
Le thé noir. Il subit une fermentation dite longue (90 min. maximum) ce qui va lui donner sa couleur et son goût.
- Feuilles de théier > Flétrissage > Roulage > Fermentation > Dessication > Tamisage = THE NOIR
Le thé blanc :
- Feuilles et bourgeons de théier > Flétrissage > Séchage = THE BLANC
Le thé Oolong ou Wulong : La fermentation des feuilles de thé est partielle. Elles sont travaillées dans une pièce à une température élevée et un degré d’humidité très contrôlé. Les feuilles vont s’oxyder, doucement et en même temps, elles sont brassées manuellement et de façon constante. Ce thé se situe entre les thés noirs entièrement oxydés et les thés verts, non oxydés.
- Feuilles de théier > Flétrissage > Roulage > Fermentation courte > Dessication > Tamisage > THE OOLONG
Le thé Pu-Erh : Le thé Pu-Erh était la monnaie d’échange avec le Tibet et les conditions de transport étaient difficiles. On le transportait donc sous forme de galettes et ce thé noir continuait à fermenter durant le voyage, ce qui lui a donné le nom de “post-fermenté”.
- Feuilles de théier > Flétrissage > Roulage > Fermentation longue > Dessication > Conservation longue dite “post-fermentation” = THE PU_ERH
LES ROOIBOS
Le rooibos. Même si on a l’impression de boire un thé (dit rouge), le rooibos n’en est pas un, il est donc dépourvu de caféine. Il provient d’un arbuste rougeâtre qui pousse exclusivement en Afrique du Sud.
Rooibos : rameaux et feuilles – fermentation de quelques heures en plein air et séchage.
Rooibos vert : rameaux et feuilles juste séchées, pas de fermentation.
Le maté
Le maté ou feuilles de maté yerba. Il s’agit d’un arbre à feuilles persistantes originaire d’Amérique latine. Ses feuilles sont consommées sous forme d’infusion qui est riche en caféine. Il est réputé pour s’assurer vitalité et longévité.
LE MATCHA
Le matcha est un thé vert qui est broyé entre deux pierres afin de le réduire en poudre très fine.
C’est au XIIe siècle qu’il fut introduit au Japon par un moine boudhiste, Eisai. Il devint alors très populaire au Japon.
Cette boisson impacte positivement et le corps et la santé. Elle purifie la peau, elle renforce le système immunitaire, elle améliore la concentration et la mémorisation mais sans apporter de stress. Elle donne énergie et vitalité.
Le matcha a de nombreuses autres vertus, nous ne pouvons toutes les citer ici.
Sa production commence déjà 3 ou 4 semaines avant la récolte. Les théiers sont couverts afin d’être protégés de la lumière du soleil. Ainsi privée de lumière, la feuille, afin de réaliser la photosynthèse va surproduire de la chlorophylle et va alors puiser dans le sol tous les oligo-éléments dont elle a besoin, ce qui lui donne cette couleur d’un vert éclatant.
- Feuilles de théier > Protégées de la lumière > Récolte jeunes feuilles > Etuvées sur de la vapeur d’eau pour arrêter l’oxydation > Séchage > Veines et tiges retirées des feuilles > Broyage lent > Matcha