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Carpaccio di polpo
Preparazione 1 h Tempo totale 3 hLivello della ricetta: Difficile
Senza glutine Senza lattosio
Procedimento
- Preparare il polpo, rimuovere il becco e gli occhi. Rivoltare la testa del polipo all'esterno togliere tutte le viscere.
- Sciacquare bene sotto l'acqua corrente fredda rimuovere gli eventuali tendini della testa con un coltello.
- Riportare la testa nella posizione corretta e porre in un mortaio di ceramica.
- Infilare la mano nella testa del polipo e strofinatela.
- Battere i tentacoli del polpo con un batticarne, in modo da eliminare la viscosità e le altre impurità presenti nei tentacoli.
- Sciacquare di nuovo sotto l'acqua corrente fredda sia l'interno che l'esterno del polpo.
- Riempire una casseruola con sufficiente acqua salata in modo da coprire il polpo, portare ad ebollizione e prendere il polpo dalla testa e iniziare ad immergere i tentacoli nell'acqua bollente.
- Riportare ad ebollizione, coprire e fare cuocere a fuoco lento per 30-40 minuti.
- Spegnere il fuoco e lasciatelo riposare per 10 minuti coperto.
- Trascorso il tempo prelevare il polpo con una pinza da cucina e fare la prova cottura con una forchetta, se la forchetta entra senza difficoltà il polpo è cotto altrimenti rimettere nella pentola ancora per qualche minuto, sempre coperto.
- Togliere dall'acqua e tagliare i tentacoli partendo dall'attaccatura.
- Il corpo tagliatelo a pezzi grandi quanto un boccone e utilizzatelo per servirlo con una salsa agropiccante profumata allo zenzero o condito con un'emulsione di olio limone e sale alle erbette profumate.
- Prendere un foglio di pellicola trasparente appoggiare su una tovaglietta di bambù e stendere sopra i tentacoli ancora caldi alternando l'estremità più sottile a quella più larga arrotolate, legate con dei lacci ben stretti, mettetelo nel freezer per 20 minuti.
- Trascorso il tempo, trasferire il rotolo in frigorifero e lasciatelo ancora per almeno un ora prima di servire.
- Srotolare l'involucro e tagliare a fette spesse.
- Servire il carpaccio di polpo condito con un'emulsione di succo di limone, olio di oliva, pepe macinato fresco e una spolverata di erba cipollina tritata o prezzemolo.