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mercredi 14 septembre 2005, par Victor Salamin
Les désignations particulières que l’on trouvait à cette époque sous les termes hôtellerie, auberge, cabaret, estaminet, guinguette, et plus tard brasserie ou café chantant, avaient des connotations particulières.
L’hôtellerie, relève Ch.-L.Perrin dans une étude sur la Genève du XVIIIe siècle, était le lieu fréquenté par les voyageurs de marque et qui avaient de bons moyens.
L’auberge venait ensuite et accueillait commerçants, marchands ou maquignons venus des autres cantons suisses. On y trouvait écuries et remises, la cuisine y était bonne et abondante, mais on mettait moins de soin dans le service qu’à l’hôtellerie. La salle, longue, comportait deux tables en bois de chêne placées de chaque côté avec des bancs parallèles d’une seule pièce. On y fumait passablement, et à toute heure on pouvait y voir force gens vidant force brocs, fumant la pipe en discutant un marché, ou en jouant aux cartes.
On ne buvait pas encore de liqueur ni d’absinthe, pas même de bière. Le Genevois aimait un bon verre de vin du pays. Parfois un des clients se mettait à chanter et l’on pouvait y entendre de belles voix. D’autres fois, quelqu’un récitait des vers comiques de son crû, et l’on riait. Quelquefois débarquait à l’auberge quelque bandit de grand chemin tel cet étrange "aventurier" nommé "le grand Prussien", qui vers les années 1765, a vraisemblablement établi son quartier général dans une auberge de Saint-Gervais et au sujet duquel la police enquête. Un témoin " lui remarqua un grand fond de connoissance et beaucoup de lectures… il possedoit la langue latine dans toute sa pûreté et paroissoit juger avec beaucoup de discernement les Auteurs anciens ou modernes… que son stile et son accent étoient très châtiés… il parlait encore Allemand, Espagnol et Italien… il étoit au service du Roy de Prusse, avoit été fait prisonnier par les troupes françaises et conduit dans une ville de laquelle il avoit déserté… fréquentoit tous ceux qui venaient dans l’auberge qui paroissoient se plaire beaucoup dans sa conversation… qui étoit intarissable sur la forme de gouvernement de la plupart des pays et des villes les plus célèbres d’Europe… et sur les curiosités que ces pays renfermoient… » (M.Porret, Revue du Vieux Genève, 1988).
On sait que tensions et débats politiques commençaient déjà à agiter le quartier de la Fabrique... Le Contrat social de Rousseau est jugé subversif et les Natifs appellent Voltaire à l’aide (notre article à ce sujet).
Après l’auberge, venait le cabaret, sorte de petite auberge où on ne logeait que rarement, l’on arrivait à pied, car il n’y avait ni écurie ni remise, et servait quelquefois de pension à des ouvriers de gros métiers.
L’estaminet et la guinguette étaient des lieux de vente fréquentés surtout par les ivrognes et les "paresseux". Là naissaient les querelles, qui donnaient beaucoup de peine à la police ; dans la guinguette on ne vendait que peu de vin mais plutôt de mauvais alcools dont l’abus et les comportements pouvaient conduire à la prison et parfois à la maison d’aliénés.
Le café venait après l’hôtel. A Genève, le premier débit de café remonte à la fin du XVIIème siècle. En 1701, le Conseil décida d’établir six cafés dans divers lieux de la ville, à condition qu’ il n’y soit vendu aucune liqueur forte, pas même du ratafia (eau de vie de Bordeaux). St-Gervais connut alors ses premiers cafés. Dans ce lieu il y avait de la distraction, des consommations de bonne qualité, et un service sans reproche. Joueurs de billard, amateurs de cartes, de dominos, ou de jeu de dames se retrouvaient. On y lisait des journaux de toute espèce à disposition du client. Quelques cafés étaient le lieu de rendez-vous d’amis politiques ou de commerçants, abritant des "coteries". Plus d’une fois un de ces établissements qui marchait bien devait changer de main ou finir en faillite parce que pour une futilité la coterie habituelle diminuait ou s’en allait.
Grâce à Jean-Michel Billon, ingénieur et architecte, qui publia en 1726 un plan de la Ville, véritable cadastre répertoriant chaque immeuble avec le nom du propriétaire, nous pouvons dresser la liste des diverses auberges et hôtelleries de Saint-Gervais :
En descendant la rue de Coutance, on trouvait à droite Le Mouton Blanc (à l’actuelle Auberge de Coutance), Le Grand Cerf, l’ Aigle d’Or, La Pomme d’or, Le Dauphin, La Tour du Pin ; puis sur le côté gauche, groupées au bas de la rue, les enseignes de La Croix-Blanche (transféré plus tard place Saint-Gervais sous le nom de Croix-Fédérale), du Sauvage, et des Trois Couronnes dont le jardin à l’arrière traversait sur la rue Chevelu, actuelle rue Rousseau. Au total, neuf enseignes pour la seule rue de Coutance.
Sur la rue de Cornavin, à l’entrée de l’actuel Manora, il y avait l’auberge du Château Royal ; à la rue des Etuves, Le Soleil Levant.
En descendant la rue du Temple , on trouvait au bas à droite Le Cheval Blanc, plus tard appelé Au Wagon ; à gauche, l’enseigne Au bon Vigneron et celle de La Tour Rouge.
Autour de la place Saint-Gervais se serraient Le Lion d’Argent et Le Soleil Levant. L’auberge du Roy fermait la place à l’entrée des ponts de l’Ile.
Coutance est en effet l’axe central des activités commerciales de Saint-Gervais. Par cette voie large circulent les marchandises vers les Rues-Basses et la Cité. La rue de Coutance est le centre du Faubourg. C’est là qu’on trouve les nombreuses échoppes, la plupart des marchands et les logis pour les nombreux vendeurs qui viennent deux fois par semaine au marché. La rue est alors totalement occupée. Marchands ambulants, paysans, artisans y installent leur étalage rudimentaire. Charrettes et chevaux encombrent les rues voisines. De la porte de Cornavin à la place Saint-Gervais, les nombreuses auberges et logis qui bordent Coutance servent à boire et à manger et offrent un lit aux étrangers de passage.
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> Revenons à l’auberge du Sauvage son emplacement était traversant de Coutance 10 vers la place Grenus 5 (comme on peut le voir encore actuellement) . L’auberge, signalée dès 1538, perdura jusqu’en 1740 au moins. On pouvait accéder à l’auberge par plusieurs entrées puisqu’en 1588 la Seigneurie décida de "fermer à la clef les portes derrier des logis qui sont à Saint-Gervais, à savoir du Faucon, du Sauvage et de la Croix-Blanche" pour empêcher "les débauchés" d’y venir boire du vin. Cette mauvaise réputation perdura longtemps.
En 1737, Jean Henri Fénigre, patron du Sauvage, sort de prison pour la 34ème fois. Brutal, il bat des consommateurs à coups de canne et crache sur un magistrat. Des clients furieux attaquent son établissement, violent la servante, cassent le mobilier. Fénigre est alors banni et va ouvrir hors des terres genevoises le Logis de la Queue-d’Arve qui devient un centre prospère de contrebande. Toutefois l’enseigne qui nous est parvenue (conservée au Musée d’Art et d’Histoire) restera attachée à l’immeuble jusqu’au XIXe siècle.
> L’auberge de la Croix Blanche allait de l’actuelle rue de Coutance 12 jusqu’à la place Grenus 7. Mentionnée dès la fin du XVe siècle, elle se signala en 1621 par les démélés que son tenancier eut avec les autorités pour cause de "débauches, jeux de cartes et danse", paillardises et hébergement d’hôtes suspects. L’aubergiste fut congédié, mais l’établissement ne cessa de fonctionner. A l’arrière du second corps de bâtiment, on cultivait alors une vigne. La vendange pressée sur place était partagée entre le propriétaire et l’aubergiste. Cette modeste activité viticole remontait peut-être à l’époque où la parcelle appartenait encore au vignoble épiscopal.
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Relevons que cafés et estaminets étaient devenus si nombreux qu’en 1844, le Conseil d’Etat refusera l’ouverture d’un nouveau cabaret à la rue des Corps-Saints qui en comptait déjà sept...
Le bâtiment qui prit au XIXe siècle l’enseigne de l’Hôtel de la Croix Fédérale (démoli en 1904), fut durant quatre siècles le bâtiment le plus marquant de la place de Saint-Gervais.
Son emplacement, accolé à deux autres bâtisses, formait avec ces dernières, un îlot compact. Désignée du qualificatif de "tour de César" à cause de son petit donjon, elle se trouvait située à l’entrée du bourg et contrôlait l’entrée des deux ponts du Rhône, au carrefour des voies principales. Son activité était fortement liée aux nombreux commerces du pont bâti. La bâtisse, signalée dès 1430, était sise sur les parcelles abergées lors de la création de la rue de Coutance, quand l’évêque céda ses terres pour créer des lotissements. Modifiée plusieurs fois, la maison ne prit que tardivement enseigne d’hôtel.
Aux environs de 1820, apparaît à Genève la Brasserie. Favorisées par l’augmentation de la population allemande, et la mode de plus en plus populaire de la bière, les brasseries se répandirent.
On trouvait en effet dans le quartier de Saint-Gervais un afflux important d’ouvriers allemands (cordonniers, tailleurs, serruriers) qui à la manière des compagnons passaient de ville en ville sans trop s’installer. En 1845, un pasteur parle d’une foule d’Allemands ; ces derniers viennent comme par essaims ; ils sont ordinairement cordonniers ; j’ai été étonné, dit-il, de trouver dans ma paroisse un homme qui en loge et en occupe 18. Buveurs de bière, ils en répandent la mode.
"Aujourd’hui que la blonde liqueur est en vogue, il faut espérer qu’elle viendra à un prix assez réduit pour faire une concurrence avantageuse à l’absinthe", écrit Ch.-L. Perrin en 1909, peu après la prohibition de l’absinthe à Genève (1908).
Avec la victoire radicale de Saint-Gervais en 1846, la démolition des fortifications, la construction du chemin de fer et de la gare, de nouveaux quartiers se construisirent en périphérie amenant la transformation des mentalités et des moeurs. Un brassage de population modifia profondément toute la vie sociale.
Dans les cafés et dans les jardins, on offrit de la musique et des spectacles que certains jugèrent peu décents, lors de cafés-chantants ou cafés-concert, qui devinrent populaires et à la mode jusqu’à la première guerre mondiale.
Autour des années 1880, cafés et débits de boissons avaient considérablement augmenté, inquiétant les futures ligues anti-alcooliques. Mais le bistrot n’avait pas que des vices. C’est là qu’étaient abordées et discutées les questions sociales et politiques, que se racontaient les potins de l’atelier, se critiquaient les pièces de théâtre et que se règlaient le mieux les rapports sociaux du travail, l’embauche ou les assurances de toutes sortes.
Ainsi, relève Armand Brulhart, "au café Aduard, à la rue de Cornavin, se réunissait l’association des ouvriers ressortissants de la fabrique de bijouterie, l’association des ouvriers graveurs, surnommés gratte-laiton, l’association des ouvriers gaîniers, au café Monachon de la rue des Corps-Saints, la société des ouvriers guillocheurs ; un peu plus loin, au café Veyrat, l’association des ouvriers monteurs de boîtes ; sur la place Saint-Gervais, au café Journel, se retrouvaient les membres de la société des fondeurs d’or. Les membres de l’Association des ouvriers faiseurs de pièces à musique allaient jusqu’à la rue de l’Entrepôt, au café Rozet. Dans l’organisation d’un travail aussi spécialisé chacun comprendra que les bistrots l’étaient aussi et que le patron en quête d’un guillocheur ou d’un monteur de boîtes ne pouvait pas faire autrement que de monter à la rue des Corps-Saints, de s’assoir à une table et de payer la tournée si d’aventure il trouvait son homme. Les "barons" de l’horlogerie passaient pour d’habiles négociateurs qui savaient régler leurs problèmes autour d’un tonnelet de bière en jouant une partie de boules ou de quilles chez Roman à Chantepoulet ou chez Jean-Louis Mouille, dit Davandet, au Seujet."
Le petit café de la mère Tant-Pis, veuve Julie Desplands, ouvert en 1854 et situé entre le no 8 de Coutance (l’ancien no 85) et le no 3 de la place Grenus est encore dans les mémoires. Il fut un lieu couru et d’une rare convivialité.
La Mère Tant-Pis, née en 1823 et morte en 1899, a tenu son célèbre bistrot de 1854 à 1898. On y mangeait le canard d’horloger - une sorte de fromage de Chésery - avec un verre de vin blanc de Bossey, pour les dix heures ou les quatre heures. A midi, la Mère Tant-Pis était à ses fourneaux et son bistrot était plein. Parfois elle apparaissait sur le seuil de la cuisine pour saluer d’une voix puissante un nouveau client.
Le Charrieur, un dancing, occupa les lieux du café de la Mère Tant-Pis, puis ce fut quelque temps l’Armée du Salut et aujourd’hui l’actuel cinéma Splendid.
Le café du père Zeier, à la rue des Corps-Saints, jouxtant le Temple, succéda à sa manière à la mère Tant-Pis. Avant de dire "Chez Zeier" on avait dit "chez Pottu, chez la Ouaff, chez la mère Malherbe, chez Chouet, chez Veyrat". Quand Zeier fit de sa débridée le Café de la Mairie ce fut après que Saint-Gervais devint la 49ème commune du Canton, commune libre avec élection du maire, des conseillers municipaux et du procureur général. L’idée avait germé dans la tête des commerçants du Faubourg.
Dans son Guide humoristique paru en 1902, Louis Bron, qui fut à son tour maire de Saint-Gervais, nous en parle avec son ton rieur : "Ne quittons pas le Faubourg sans entrer à la Mairie. Les Faubouriens, voyant qu’il se fait continuellement d’immenses gaffes dans la Ville de Genève, ont demandé et obtenu l’autorisation de proclamer l’autonomie du quartier de Saint-Gervais, qui forme maintenant la 49e commune du canton. Le Faubourg possède son Conseil municipal, son maire, son garde-champêtre,son curé et tout l’attirail nécessaire à l’administration de cette commune. Le concierge de la Mairie est un nommé Zeier, géant de six pieds. Grâce à de hautes protections, il a obtenu cette fonction il y a une vingtaine d’années. Son traitement ne lui permettant pas de vivre bien largement, il tient en même temps un café, dit "au Trapon", qui est l’établissement le plus ancien de la Ville de Genève. Les élections de la Mairie du Faubourg se font chaque année à une époque indéterminée. Des fois à Pâques, d’autres fois le jour du Jeûne fédéral. Elles ont ceci de particulier, que tous les habitants y prennent part, y compris les femmes. Une dizaine de maires s’y sont déjà repassé l’écharpe. Les plus bruyants furent les citoyens Bochaty, maître tonnelier, et F. Rivaud, parfumeur. Grâce à ces deux énergiques zigs, la mairie du Faubourg conserve son antique renommée".
Le café de Xavier Zeier abritait également le Cercle du Faubourg, de tendance radicale. On devait traverser la cuisine pour entrer dans la salle à boire dont les fenêtres s’ouvraient sur la rue Vallin. Parvenu là, on se trouvait en famille. D’anciennes caricatures et gravures découpées dans le "Carillon de Saint-Gervais" ornaient les murs. Le café Zeier et tous les immeubles attenants de la rue disparurent vers 1950 lors de la suppression de la butte des Terreaux. On construisit un nouvel immeuble au même emplacement, occupé aujourd’hui par le magasin Lyzamir.
En remontant autrefois du quai par l’ancienne allée du Sel, on pouvait accéder au Passage du Bazar et entrer au café de la Nasse, - enseigne toujours actuelle- appelé entre habitués les "Quatre-fesses", parce qu’il était tenu par deux soeurs bien en chair. "Vers neuf heures du matin, rapporte Jean-Claude Mayor dans son ouvrage Genève à la Belle Epoque, il était bondé de cabinotiers faisant la pause, qui mangeaient le poulet à quatre becs - une tomme carrée - en buvant un coup de blanc."
A Coutance, la brasserie du Château-Royal offrait vers 1905 des "spécialités de tripe à la mode arabe" et des "choucroutes dernier cri".
Le Château Royal, ainsi nommé parce qu’il fut le lieu de résidence provisoire de la fille de Guillaume d’Orange-Nassau au XVIe siècle, et fut habité plus tard, vers 1720, par "...une noble dame d’une des plus hautes familles, n’ayant que de belles alliances et de grandes relations". D’autres familles patriciennes genevoises s’y installèrent ensuite. La bâtisse qui abritait la Brasserie du Château-Royal fut démolie en 1900 - 1901.
Au fond d’une allée partant de la rue des Corps-Saints, l’hôtel et débridée Au Laurier accueillait principalement les paysans gessiens venus vendre leurs produits en ville.
L’auberge de la Mère Royaume, (voir notre article), à l’enseigne toujours existante, connut un sort particulier. L’immeuble qui l’abritait devait être démoli vers 1950, comme d’ailleurs tous les immeubles donnant sur les anciens Terreaux. Mais devant la résistance de ses propriétaires et de ses amis, le restaurant fut conservé et l’on se contenta de construire, au-dessus, l’immeuble actuel. Ce qui explique l’imposante et irrégulière devanture actuelle.
A la rue du Temple, le café Benzine était le lieu de rencontre des ferblantiers-appareilleurs.
Ils s’y retrouvaient chaque samedi pour payer leur cotisation syndicale. Souvent ils avaient avec eux leur lampe à souder. Pour leur rendre service, Travestino, le patron, leur vendait la benzine pour remplir la lampe. "Benzine" était ainsi devenu le nom du café, peint en grosse lettres sur une belle façade de style.
Au café de la Butte, on y dansait en sous-sol dans une pièce passablement enfumée.On s’y trémoussait plutôt, tant l’espace était empli de monde.
Sur la place Chevelu, le café du Midi réunissait la fraction minoritaire de la Société des Ecrivains genevois ainsi que le Cercle valaisan de Genève.
La rue Rousseau était constellée de bistrots parfois un peu louches à tel point qu’en 1926, le Conseil d’Etat prenait en secret la décision de fermer trois d’entre eux. Ces cafés désignés sous le nom de "logis" parce qu’ils acceptaient quelques pensionnaires à l’étage, parfois des vagabonds ou des repris de justice à qui l’on ne demandait jamais leurs papiers.
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Armand Brulhart, L’autre Genève, Zoé, 1992.
Willy Aeschlimann, Les enseignes d’auberges à Genève, en 1726, Almanach du Vieux Genève, 1956.
Ch.-L. Perrin, Genève au XVIIIe siècle, 1909.
Jean-Claude Mayor, La bouteille, la table et de lit, Slatkine, 1993.