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Seit dem Mittelalter gab es in Basel drei Schoolen, in denen Fleisch produziert und verkauft wurde. In diesem Artikel beleuchten wir die grösste dieser Einrichtungen an einem verschwundenen Winkel in der Basler Innenstadt, unweit des damaligen Kornmarkts. Über die Wortherkunft scheint Uneinigkeit zu herrschen; gemäss Daniel Albert Fechter ist der Name School vom Lateinischen 'scala' abgeleitet, das sich auf über Stufen zu erreichende Verkaufsstände bezog. Eine weitere Erklärung sieht vor, dass der Begriff auf 'Schaale' zurück gehe, denn den Tieren sei dort die Haut abgezogen worden.
Wie auch immer die Wortherkunft, seit der Gründung der Metzgernzunft 1248 wurde das Fleisch ausschliesslich in einer der drei städtischen Schoolen gehandelt. Sie lagen alle am oder über fliessendem Wasser, um zu gewährleisten, dass die Abfälle weggeschwemmt wurden. Das eine Verkaufslokal, die obere School, lag über dem Rümelinbach zwischen der Spalengasse und der Sattelgasse und wurde dann zur Zeit des Konzils an den Barfüsserplatz versetzt. Die grosse School lag über dem Birsig zwischen der Sporengasse und der Sattelgasse und bildete mit dem anstossenden Schinthaus (Schlachthaus) und der finnigen School (wo minderwertige und verdorbene Ware verkauft wurde) die grösste und wichtigste Fleischlaube Basels. Ebenfalls am Wasser, am Rhein beim Kleinbasler Brückenkopf, stand die dritte Metzgerei der Stadt, die School jenseits, die einzige Metzgerei Kleinbasels.
Die grosse School lag auf dem nördlichen Teil des heutigen Marktplatzes, also zwischen Globus und der Brasserie Baselstab. Sie war zugänglich von der Sporengasse wie auch von der Sattelgasse her. Letztere bildete beim dortigen Eingang zur School einen beinahe rechten Winkel, was dem Ort den Namen "Wurstwinkel" verlieh. Ein Teil des Gebäudes spannte sich über den Birsig, und die Metzger wussten diesen Zugang zum fliessenden Gewässer wohl zu nutzen. Ihre Schlachtbänke stellten sie über den Bach und liessen die Schlachtabfälle direkt in diese Art Kanalisation entsorgen. Da der Birsig aber in der Regel, besonders während der Sommermonate, ein relativ trockener Bach war und die Abfälle oft nicht wegzuspülen vermochte, sammelte sich das modernde Fleisch im Bachbett und lockte Ratten und anderes Ungeziefer an. Der Duft von Verwesung lag ebenfalls in der Luft und gestaltete das Arbeiten oder das Einkaufen in der grossen School nicht besonders angenehm.
Der Liestaler Johannes Kettiger berichtet in seinen "Jugenderinnerungen" von einem eindrücklichen Besuch in der grossen School und beschreibt sie als sehr lebhaften Ort: "Fleischbank an Fleischbank, Wage an Wage, mächtige Stücke Fleisch, Speck, - Seiten an Seiten, Würste zu hunderten, Ochsenzungen, Schaf- und Kalbsköpfe, Fleischverkäufer und Käuferinnen mit ihren Körben - alles das nicht nur zu Dutzenden, sondern in viel höherer Zahl. Es gieng, es kam, es stand, es wartete, es rief, es schalt, es schrie, es plauderte, es lachte - im buntesten Durcheinander. Es pickten die Spalt-, es hieben die Hau-, es flogen die Hackmesser, die Gewichtsteine 'kesselten' in die Wagschalen. Da nahm und zählte Einer Geld, ein Anderer gab heraus, dort warf Einer etwas seinem Hunde vor - kurz, es war das geschäftigste Treiben, das ich noch je gesehen hatte. Wer mag das Fleisch alles essen, das hier verkauft und gekauft wird? so musste ich mich fragen. Da fielen mir aber die vielen Leute auf der Rheinbrücke und das Gewühl auf der Eisengasse ein, und die hundert und aber hundert Kamine auf den Dächern, die von eben so viel Küchen in den Häusern aufsteigen müssen. Und ich fieng an, den lebhaften Fleischhandel zu begreifen."
Eigentümer der Schoolen war der Staat. Gegen einen Zins verlieh er einzelne Bänke als Erblehen an Angehörige der Metzgernzunft. Das Erbrecht wurde gelegentlich auch Töchtern zugestanden, sofern diese "unter dem hantwerck mannen", das heisst einen Metzger heiraten. Durch dieses Prinzip gelangte das Gewerbe immer mehr unter den Einfluss einiger weniger Familien. Der Rat schränkte deshalb 1680 die Erblichkeit ein. Die Monopolisierung der Bänke wurde 1846 von einer Gruppe unzufriedener Metzger öffentlich angeprangert, was für diese saftige Geldbussen zur Folge hatte. Deswegen "führten die schuldigen Metzger einen Wagen, behängt mit Guirlanden, Würsten, Schinken, Metzgermessern, Laternen und allerlei Inschriften, unter Flötenklang durch die Strassen zur Gerichtsschreiberei" und hinterlegten die Ware dort als Pfandmasse für die verhängte Strafe. 1851 hob der Rat die Erblichkeit von Banklehen auf, verlieh dagegen solche bis 1863 auf Lebenszeit.
Der Fleischverkauf geschah nach obrigkeitlichen Verordnungen. Bevor das Fleisch von der Schlachtbrücke genommen werden durfte, bestimmte der Schaumeister Bankwürdigkeit und Preis. Ein Metzger war nur befugt, eine Sorte "Bratis-Fleisch" feilzubieten, es sei, der Schätzmeister habe Ochsenfleisch und Kuhfleisch zum selben Preis freigegeben. Bei Abwägen war absolute Redlichkeit zu beachten, vorab bei den Armen; auch durfte kein "Gschlüder von Beinen, Därmen und ander Ohnraht in die Waag" gelegt werden. Einem Ober- oder Unterstück Kalbfleisch konnte ein Fuss oder ein Knochen, einem Stotzen Schaffleisch ein Fuss oder ein halber Kopf beigewogen werden. Wenn ein Kunde sich übervorteilt fühlte, konnte er die gekaufte Ware auf der eigens im Rathaus aufgestellten Waage kontrollieren und allenfalls Klage erheben. Verboten war den Metzgern die Hauslieferung und der Verkauf von Würsten in der School sowie das Ausklauben von Fett aus dem Bratfleisch. Mit Fett fabrizierten die Metzger Kerzen, wozu sie aber keinen "trüb- oder anderen stinckenden Unschlit" verwenden durften.
Weil es an Fleisch mangelte, geriet 1531 das Volk in Aufruhr und drohte, alle Metzger in den Rhein zu werfen; durch Intervention des Grossen Rats, der für genügend Nachschub sorgte, kehrte wieder Frieden ein. 1597 stellte der Rat übermässigen Fleischkonsum unter Strafe, wie er auch erkannte, dass "zu Hochzeiten uber viertzig Personen zu Tisch nit geladen werden dürfen". Die grosse School an der Sporengasse war im Historischen Grundbuch seit 1317 nachgewiesen. 1423 erwarb die Metzgernzunft das rechts anschliessende Haus zum Regenbogen, "hinjn im Winkel by dem Schinthus", und etablierte dort ihre Zunftlokalitäten. Grosser Schaden richtete 1529 der Hochwasser führende Birsig an, der alle Metzgerbänke und Tröge samt der Schintbrücke fortspülte. Die hygienischen Einrichtungen in der School waren denkbar einfach. 1781 wurde vermerkt, der Boden sei nur von Grund und Erde und der offene Dachstuhl sei mit Spinngeweben überzogen. Die Abfälle, mithin ganze Kälber, wurden durch ein Loch in den Birsig gestossen. Was wundert's, wenn "bey geräuschlosen Stunden gantze Schaaren Ratten herumlaufen und sich der öffentlichen Schau darstellen" und "ein böser Geruch und widerliches Aussehen" der Bevölkerung den Appetit verschlug. Von den bis zu 60 Bänken waren zu keinen Zeiten alle besetzt. 1807 wurde deshalb erwogen, ob im unteren Teil der School während der Fronfastenmärkte und der Messe nicht der Obst- und Gemüsemarkt untergebracht werden könnte, was aber abgelehnt wurde; u.a. auch "wegen der Unfuge, die aus der allzu nahem Nachbarschaft der oft losen Metzgerknechte und der Obst und Gemüs Weiber erwachsen würden"!
Während des Jahres 1864 wurden in der School 5342 Ochsen, 6636 Kälber, 3736 Schweine und 1938 Schafe geschlachtet, was einem Tagesdurchschnitt von ungefähr 61 Tieren entspricht, und durch 11 Metzgermeister auf 17 Bänken verkauft. Obwohl dies in tadelloser Ordnung vor sich ging, waren die Lokale in keiner Weise den Bedürfnissen angepasst. Das einen Wert von Fr. 21'400,- repräsentierende Metzgereigebäude an der Sporengasse und das Schlachthaus über dem Birsig, "ein unsrer verkehrsreichsten Strassen geradezu verunzierender Flecken, für dessen längere Duldung die Sanitätsbehörden keinerlei Verantwortlichkeit auf sich nehmen möchten", wurde 1871 geschlossen und der Betrieb in das neue Schlachthaus zu St. Johann verlegt. Eine von 54 Anwohnern unterzeichnete Petition an den Grossen Rat erwirkte, in Verbindung mit der Birsigkorrektion, 1887 den Abbruch der alten School. 1915 wurde auf dem Gelände dann der grosse Häuserblock des Singerhauses errichtet.
Quellen:
- Meier 1994: 256f.
- Kettiger, Johannes: "Jugendbibliothek", Friedrich Schulthess Verlag, Zürich 1869
- Basel Insider