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Sciences
Lors de la transformation chimique qui se produit lors du salage (ex: morue ou viande), quand le sel pénètre dans la chair de l'aliment, pourriez vous me donnez les produits et les réactifs de cette transformation chimique, en lettre si possible, pour m'éclairer sur le sujet?
Réponse de Didier Perret
Docteur
Section de chimie et biochimie
Université de Genève
Le salage, aussi appelé salaison ou saumurage, est une opération extraordinairement ancienne, datant de la sédentarisation des peuples au Néolithique (quelques milliers d’années avant Jésus-Christ), qui a pour but premier la conservation longue durée des denrées (viande, poisson) par l’ajout de sel sous forme solide, ou en solution dans de l’eau (la saumure), et la mise en contact de l’aliment et du sel pendant une période pouvant s’étendre sur plusieurs mois.
Il s’avère en effet qu’un aliment très salé a tendance à perdre une partie de son eau; cette déshydratation, conjuguée au fait que la salinité de la chair devient élevée, constituent un milieu très défavorable à la croissance bactérienne. L’effet conservateur est ainsi obtenu. Les exemples les plus flagrants de la déshydratation des chairs sont la viande séchée (vraiment très sèche) ou la morue (préparée à partir de cabillaud).
Accessoirement, l’utilisation de sel permet également de congeler les viandes de manière peu agressive: en effet, en présence de sel, l’eau présente dans les aliments "abaisse son point de congélation", c’est-à-dire qu’elle gèle à température plus basse que 0°C, ce qui retarde la formation de cristaux de glace qui détruisent mécaniquement les cellules dont la chair est constituée.
Qu’entend-on par "sel"? En général, le sel est du simple sel de cuisine, c’est-à-dire du chlorure de sodium, une substance contenant des molécules constituée d’un atome de sodium et d’un atome de chlore; l’abréviation du chimiste pour le chlorure de sodium est NaCl (Na pour l’atome de sodium, Natrium en latin; Cl pour l’atome de chlore). Cependant, certains artisans préparent un mélange constitué de sel (chlorure de sodium) et d’autres additifs gustativement intéressants, comme les épices.
En réalité, la chimie est plus complexe qu’il n’y paraît, et la molécule de NaCl n’existe pas sous forme d’un atome de sodium lié à un atome de chlore: comme l’atome de chlore est particulièrement avide d’électrons, il attire vers lui un des électrons de l’atome de sodium . Dans ce processus, le sodium Na devient du Na+ (il a perdu 1 électron e–) alors que le chlore devient du Cl– (il a gagné 1 électron e–); ces espèces chargées ne sont plus des atomes, mais des ions (le cation sodium Na+; l’anion chlorure Cl–).
Fin de la minute chimie. Fin, en effet, car le salage/salaison/saumurage ne conduit PAS à une transformation chimique de l’aliment; il n’y a aucune réaction chimique (au sens où des réactifs se combinent pour former de nouvelles molécules) lorsqu’on sale un aliment, mais simplement la création de conditions défavorables au développement de bactéries!
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