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Morphologie der Weinrebe
Wildreben (Vitis vinifera silvestris) gab es schon lange bevor der Mensch in die Geschichte eintrat. Sie wuchsen in den endlosen Wäldern, die die gemässigten Zonen der Erde damals bedeckten. Um an das Sonnenlicht zu gelangen, kletterten diese Waldreben mit Hilfe ihrer Ranken an den Bäumen empor, um sich in deren Kronen auszubreiten.
Die heutige Kulturrebe (Vitis vinifera sativa) ist im Gegensatz zur Wildrebe einhäusig. Sie besitzt Zwitterblüten die sich selber bestäuben. Von allen Obstpflanzen der Welt ist sie die zuckerreichste: 15 bis 25% des Traubensafts bestehen aus vergärbarem Zucker.
Vegetationszyklus der Rebe
Die Wachstumsphase beginnt mit den Austrieb: Ab etwa 8 bis 10° C. treten im März Wassertröpfchen an den Schnittstellen der Reben auf; die Rebe „weint“. Die Knospen (Augen) schwellen an und brechen auf. Erste Blättchen treten aus und entfalten sich, und die Pflanze stellt ihre Ernährung auf Photosynthese um. Dabei wird aus dem Wasser und dem Kohlendioxid (CO2) der Atmosphäre Zucker gebildet, dank der Mithilfe von Blattgrünpigmenten (Chlorophyll), die die Sonnenenergie aufnehmen. Der Zucker wird in Stärke (Nahrungsreserve in Stamm und Wurzel) und Cellulose (Baumaterial der Pflanze) umgewandelt.
Mitte Mai bis Ende Juni, etwa 45 bis 90 Tage nach dem Austrieb, setzt die Blüte ein. Die Bestäubung erfolgt, indem männlicher Pollenstaub an den feuchten Narben der weiblichen Fruchtknoten haften bleibt. Regen oder Wind können diesen Vorgang stören, was zu Ertragseinbrüchen im Herbst führt (Verrieseln der Blüten).
Aus den bestäubten Fruchtknoten entwickeln sich die Beeren. In dieser Phase ist die Rebe am anfälligsten gegen tierische oder pflanzliche Schädlinge (echter und falscher Mehltau, Heuwurm, Traubenwickler). Diese Krankheiten müssen im Rebberg bekämpft werden.
Im August beginnt die Reifephase, während der sich die grünen Beeren in ihrer Grösse verdoppeln und in der Farbe verändern: Weissweinsorten werden gelblich, Rotweinsorten rotblau. Je ausgereifter die Rebe, desto kräftiger und extraktreicher der Wein.
Reifebestimmung, Mostgewicht und Oechslegrade
Die Reifephase endet mit der Lese. Diese Zeit ist entscheidend für die Qualität der Trauben. Der Zucker aus der Photosynthese wird in den Beeren gespeichert. Je mehr Wärme und Licht die Blätter bekommen, desto mehr Zucker produzieren sie. Etwa 16 Gramm Zucker ergeben im fertigen Wein1 % vol. Alkohol. Während der Zuckergehalt steigt, sinkt der Säurewert. Der Winzer entscheidet auf Grund seiner Erfahrung und Analysen des Beerensafts, wann gelesen werden muss.
Der Zuckergehalt des Traubensafts wird als Mostgewicht bezeichnet. Mit Hilfe einer Mostwaage oder eines Refraktometers wird gemessen, um wie viel schwerer (dichter) eine Einheit Most im Vergleich zu einer Einheit Wasser ist.
Saft mit dem spezifischen Gewicht von 1.080 entspricht einem Mostgewicht von 80° Oechsle (der Erfinder dieses Verfahrens war Christian Ferdinand Oechsle). In den warmen Weinbauländern ist das Mostgewicht wenig aussagekräftig. Dort zählen vielmehr Säure, pH-Wert oder physiologische Reife.