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Dans une casserole, porter à ébullition le vin et le vinaigre avec l’oignon. Baisser le feu, laisser réduire jusqu’à ce qu’il ne reste plus que 2 cs de liquide, tamiser dans un récipient à parois fines et laisser refroidir.
Ajouter les jaunes d’oeufs à la réduction et bien mélanger. Mettre le récipient au-dessus d’un bain-marie frémissant, en veillant à ce que le fond ne touche pas l’eau. Remuer la masse constamment avec le fouet jusqu’à ce qu’elle soit crémeuse. Baisser le feu puis ajouter le beurre par portion tout en remuant jusqu’à obtenir une sauce bien crémeuse. Retirer le récipient, assaisonner la sauce.
Dans une grande casserole, porter à ébullition l’eau et le vinaigre puis baisser le feu. Casser les oeufs un à un et les faire glisser délicatement dans l’eau frémissante; laisser cuire env. 4 min. Les sortir et laisser égoutter.
Faire griller les toasts à sec des deux côtés dans une poêle. Poser le jambon et les oeufs sur les toasts, arroser de sauce hollandaise.
Agrémenter d’un peu d’aneth.