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Le pain bio reste l'un des trois produits Bourgeon les plus consommés, après les oeufs et le légume, malgré de légères fluctuations.
La disponibilité des céréales Bourgeon suisses devrait continuer d’augmenter au cours des prochaines années puisque les surfaces des cultures bio qui sont cultivées selon le Cahier des charges de Bio Suisse continuent de progresser. Les prix de référence doivent rester aussi stables que possible même si les proportions de production suisse augmentent.
L'objectif est néanmoins de fixer le prix indicatif de manière à garantir l'attractivité des céréales panifiables Bourgeon suisse, même en cas d'augmentation des parts de marché intérieure.
En règle générale, la planification de la culture doit toujours être effectuée en commun avec le client. L'épeautre devrait de préférence être réservé aux endroits et aux régions moins favorables à la culture du blé.
Pour la récolte 2020, il convient d'examiner la possibilité d'acheter de l'épeautre et du seigle. Un contrat d'achat est obligatoire pour le blé panifiable de reconversion.
Une retenue de CHF 4.00/t est prélevée sur le prix indicatif pour toute déclassification de quantités excédentaires pour le seigle. La retenue est collectée par les centres collecteurs ou déduite du prix indicatif. La retenue est collectée par les centres collecteurs ou déduite du prix indicatif.
Le pain frais occupe une position importante dans le marché bio aussi bien au niveau du chiffre d'affaires qu'au niveau quantatif. Le chiffre d'affaires réalisé en 2019 avec le pain frais bio s'est élevé à 224.1.millions de francs, ce qui correspond à une progresssion de +1.7% par rapport à l'année précédente. Avec une part bio de 26.1% sur le chiffre d'affaires total, le pain frais bio fait partie des produits bio les plus appréciés.
En plus du pain frais, le commerce de détail vend aussi d'autres sortes de pain et de produits boulangers bio comme du pain toast, des buns, du pain croustillant, de la pâte etc. Le chiffre d'affaires réalisé avec ces produits se situait en 2019 à 56.2 millions de francs. Avec environ 5.4%, la proportion du bio à l'ensemble du marché est nettement inférieure.
A la récolte 2019, 26'341 tonnes de céréales panifiables ont été prises en charge, soit 28% de plus que l'année précédente. Les bonnes conditions météorologiques ont permis d'obtenir de très bons rendements. Au total, 21'238 tonnes de blé ont été récoltées, soit 31% de plus que l'année précédente. La récolte de seigle a été de 1'637 tonnes (+35% par rapport à l'année précédente) et la récolte d'épeautre de 3'466 tonnes (+11% par rapport à l'année précédente).
La teneur moyenne en protéines recueillie au centre collecteur et au moulin était de 13.44%, répondant ainsi aux exigences commerciales.
Les parts indigènes provisoires pour les céréales panifiables 2020/21 sont : blé 67%, seigle 94% et épeautre 86%.
Les quantités de céréales panifiables Bourgeon transformées au cours de l’année céréalière 2019/2020 ont augmenté fortement par rapport à la période précédente, atteignant un total de 47'702 tonnes de céréales Bourgeon transformées (+10%). Cette augmentation est en grande partie due au coronavirus. Les moulins ont transformé beaucoup plus de céréales que l'année précédente en raison de la forte demande. À cette évolution positive s’ajoute le constat réjouissant que la part des importations a diminué jusqu'à 20 %.
Avec juste 82%, les quantités de blé Bourgeon transformées constituent la plus grande partie de l’ensemble des céréales panifiables Bourgeon transformées. La quantité de blé Bourgeon transformée a augmenté au cours de l’année céréalière 2019/2020 pour atteindre un total de 39’250 tonnes de blé Bourgeon transformé, soit +7.2% de plus que l'année précédente.
Avec une quantité de 2’349 tonnes moulues par année, le seigle est la céréale la moins importantes sur le marché panifiable bio. Par rapport à l'année précédente, la quantité transformée a augmenté (+10.4%).
Avec une proportion de 13% du volume céréales panifiables, l’épeautre devient de plus en plus important sur le marché des céréales panifiables bio. Pendant l'année céréalière 2019/2020, 6’103 tonnes d'épeautre décortiqué ont été transformé, soit une augmentation de 31.5% par rapport à l'année précédente.