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Der Gehalt an Polyphenolen ist ein wichtiger Massstab für die Qualität eines Öls. In den Beschrieben der von mir importierten und verkauften Öle gebe ich die Analysenwerte ungefragt an meine Kunden weiter und aktualisiere sie jedes Jahr aufgrund der Laborwerte. In Italien sind diese Angaben auf der Etikette allerdings verboten! Warum wohl?
Antioxidantien wirken sich stark auf die sensorische Qualität und die gesundheitlichen Vorzüge aus, da sie bedeutende antioxidative Wirkung im Körper besitzen (d.h. sie eliminieren die Freien Radikale und verhindern damit den oxidativen Stress). Je höher der Gehalt an Polyphenolen, desto gesünder und haltbarer, aber auch bitterer und schärfer ist ein Öl. Spitzenwerte liegen beim Gesamtgehalt zwischen 500 und 900 mg/kg, gute Werte sind solche ab 250 mg/kg. Der Polyphenolgehalt hängt stark von Anbaugebiet, Sorte, Verarbeitung und Lesezeitpunkt ab. Mit dem Alter baut sich dieser Gehalt trotz richtiger Lagerung ab.
Tocopherol (Vitamin E) besitzt ebenfalls antioxidative Wirkung und schützt vor allem das LDL-Cholesterin vor oxidativen Angriffen; es werden zudem eine ganze Reihe weiterer positiver Auswirkungen auf die menschliche Gesundheit vermutet. Je höher der Tocopherol-Gehalt, desto grösser der gesundheitliche Wert eines Öls.