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Das Sherryfass ( auch bota genannt), mit seinen ca. 500 bis 600 l Inhalt, wird aus Amerikanischer Weiseiche hergestellt!
Eins der Hauptmerkmale der Sherry ist, dass sie zunächst aus einem trockenen Weißwein hergestellt werden. Die Rebsorte nennt sich Palomino-Traube. Die zweitwichtigste Rebsorte für den Sherry-Anbau ist die Pedro Ximenez nach der auch ein Sherrytyp benannt ist.
Zuerst werden die Trauben wie gewöhnlicher Weisswein in Holz- oder Edelstahltanks ausgebaut. Hat dieser Wein eine gewisse Reife erreicht, wird dieser Wein wird nach vollendeter Gärung mit Branntwein versetzt, d.h. von ursprünglich 10.5 bis 12.5 auf 16 bis 19,5 Prozent Alkohol aufgesprittet, und anschließend in unverschlossenen 600 Liter Sherryfässern an der Luft gereift. In den Sherry Fässern, welche nur zu etwa 80% gefüllt werden, bildet sich innerhalb von 4-6 Wochen auf dem Wein der berühmte Flor. Der Flor, eine dichte Schicht aus Hefe, die nur in dieser Gegend vorkommt und den Wein auf natürliche Art und Weise vor der Oxidation schützt. Nachdem sich in allen Sherryfässern der Flor gebildet hat, erfolgt die Klassifizierung der Weine. Die Jungweine werden ja nach Farbe, Klarheit und Duft eingeteilt in zwei Arten: Finos und Olorosos. Der Fino, -hell und elegant- kann sich schonend weiter unter der Hefeschicht entwickeln, der Letztere -dunkel und kräftig- wird mit Branntwein ein zweites Mal auf etwa 18-19 Vol. verstärkt, so dass der Flor abstirbt und den Wein im Kontakt mit der Luft reifen lässt. Olorosos-Sherrys präsentieren sich in einer goldbraunen Farbe und einem intensivem, würzig-nussigem Aroma. Entleerte Oloroso-Sherryfässer empfehlen sich besonders für die Herstellung von Bierbränden und Whisky.
Je nach Alkoholgehalt und Oxydationsgrad entstehen verschiedene Sherry-Typen.
- Fino - ein trockener Sherry von heller schwachgoldener Färbung. Er hat einen feinen Geschmack und wird als der wertvollste Sherry angesehen.
- Manzanilla - ist ein weicher, geschmeidiger Fino.
- Amontillado - ein älterer, trockener, kräftiger Fino mit Haselnussaroma.
- Oloroso oder Amoroso - ist ein körperlich, wuchtiger, schwerer Sherry mit dunkelbrauner Färbung und ausgeprägten Nussaroma. Er reift oft ohne
Florhefe. Abocado - ist ein halbsüßer Oloroso Cortado - ist ein Sherry, der zwischen Amontillado und Oloroso einzustufen ist.
- Cream - wird auch Old Brown Sherry oder East Indian Sherry bezeichnet. Er ist ein süßer bis sehr süßer Sherry, der eher als Dessertwein einzustufen
ist.
Das Solera-Verfahren kann man sich vereinfacht folgendermaßen vorstellen: Es lagern mindestens drei (oft mehr) Reihen Sherryfässer übereinander gestapelt. Die Sherryfass - Reihe am Boden heißt Solera („die, die am Boden liegt“), die darüberliegenden Reihen nennt man Criaderas. Sie werden von unten nach oben durchnummeriert. Der zum Verkauf bestimmte Sherry wird immer der unteren Sherryfass -Reihe entnommen. Dabei wird jedem Fass nur maximal ein Drittel des Inhalts entnommen. Die entnommene Menge wird aus der Fassreihe darüber nachgefüllt. Diese zweite Reihe wird wiederum aus der dritten Reihe darüber nachgefüllt. Dieses Prinzip setzt sich bis zur oberen Sherryfass -Reihe fort. Die dort entnommene Menge wird nun mit jungem Wein (Mosto) ersetzt.
Auf diese Weise wandert der junge Wein von oben nach unten durch das System, und wird dabei kontinuierlich mit den älteren Jahrgängen darunter verschnitten. Dieses Prinzip ist einerseits einer der Bausteine, die den einzigartigen Sherry-Geschmack erzeugen. Auf der anderen Seite garantiert es eine über viele Jahre gleich bleibende Qualität der einzelnen Sherry-Marken, da Schwächen eines Jahrgangs durch den Verschnitt mit anderen Jahrgängen nivelliert werden. Außerdem sorgt die Solera dafür, dass der Florhefe frische Weine zugeführt werden, damit diese nicht abstirbt.
In der Realität liegen die Criadera-Stufen jedoch meistens nicht übereinander, sondern oft sogar in verschiedenen Bodega-Gebäuden, und die übereinander liegenden Fässer in einer Bodega enthalten in der Regel alle die gleiche Criadera-Stufe. Beim Abfüllen wird dann mit Schläuchen und Pumpen von den Sherryfässern einer Criadera in solche der nächsten Stufe umgepumpt. Nur so ist zu erreichen, dass die oft 10 und mehr Criadera-Stufen, die an der Erzeugung eines Sherry beteiligt sind, die unten liegenden Sherryfässer nicht zerdrücken.
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