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Hals
Der Hals des Kalbs ist Teil des Vorderviertels. Er ist ein durchwachsenes, aber nicht zu fettiges Stück. Es besteht aus einzelnen kleineren Muskelpartien, die von Bindegewebe umgeben sind.
Verwendung
Dank seiner Marmorierung eignet er sich als Braten. Der Hals, ausgelöst und gut pariert, wird auch für Schmorgerichte (Ragout, Gulasch) verwendet. In der Charcuterie kennt man den gefüllten Kalbshals.
Unter einem Braten versteht man ein grosses Stück Fleisch, das zum Braten geeignet ist, oder das gegarte Stück Fleisch selbst.Mehr erfahren
„Ragoûter“ heisst auf Französisch so viel wie „den Gaumen reizen“. Das Gericht, das sich aus diesem Verb ableiten lässt, erfreut sich anhaltender Beliebtheit.Mehr erfahren
Wurstwaren und Charcuterieprodukte vereinen Genuss und Tradition und sind vielmals Resultat regionalen Metzgerhandwerkes.Mehr erfahren
Zubereitung
Geschmorte Fleischstücke erhalten durch Übergiessen mit Fond einen glänzenden Überzug.Mehr erfahren
Zarte, ganz belassene oder geschnittene Fleischstücke werden bei tiefen Temperaturen über längere Zeit gegart.Mehr erfahren
Zarte, grössere Fleischstücke und Geflügel werden im offenen Gefäss unter häufigem Begiessen mit Flüssigkeit gegart.Mehr erfahren
Zarte, ganz belassene Fleischstücke werden im Ofen im Teig gebacken. Diese Zubereitung eignet sich jedoch auch für kleinere Stücke.Mehr erfahren
Bindegewebereiche, ganz belassene Fleischstücke oder geschnittene Fleischstücke werden angebraten und anschliessend bis zum Siedepunkt fertig gegart.Mehr erfahren