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Un coup d’œil sur l’intérieur d’un œuf ne manque pas d’étonner. Ce qui, depuis l’extérieur, paraît si simple est en fait le résultat d’un processus complexe.
Une poule produit près de 300 œufs par an. Ce processus complexe met la poule à rude épreuve. Au bout d’un an, le rendement diminue rapidement et la poule pondeuse se transforme alors en poule à bouillir. Mais comment apparaît un œuf?
Presque tous les jours, un ovule de près de trois centimètres mûrit dans l’ovaire de la poule: il s’agit du jaune. Après l’ovulation, cette petite bille jaune glisse par rotation à travers l’oviducte. Celui-ci contient des glandes qui recouvrent le jaune de nombreuses couches d’albumen.
Au bout de quatre heures environ débute la formation de la coquille calcaire, par la sécrétion d’autres glandes. Ce processus prend environ 20 heures.
Les œufs disposent d’une structure comportant plusieurs couches de sorte que le jaune soit protégé et approvisionné avec toutes les substances nécessaires. La coquille, épaisse de 0,4 millimètre, offre une protection mécanique. Des milliers de pores assurent l’échange gazeux. La membrane fibreuse située contre la coquille à l’intérieur évite que l’eau ne s’évapore.
Le blanc d’œuf, ou albumen, contient des protéines qui nourrissent le jaune. De plus, il amortit les chocs. Deux filaments, appelés chalazes, reliés avec la plus intérieure des quatre couches d’albumen, maintiennent le jaune au centre.
Le jaune est plein de nutriments. Des caroténoïdes lui donnent une teinte dorée et préviennent les réactions chimiques nocives.
Le disque germinal, petite tache blanchâtre située sur le jaune, contient le noyau de l’ovocyte. Chez les poules en élevage industriel, il reste non fécondé. Cette bulle d’air a pour but de permettre au poussin de respirer avant d’éclore.
Le blanc et le jaune d’œuf contiennent des protéines que notre corps parvient plus facilement à exploiter que celles d’autres aliments. De plus, le jaune est riche en graisses, notamment le cholestérol.
C’est précisément ce qui a jeté le discrédit sur l’œuf pendant un temps. On disait alors qu’il était mauvais pour la santé de consommer plus de deux à trois œufs par semaine, car ceux-ci entraînaient un excès de cholestérol, capable de boucher les artères et de provoquer un infarctus.
Aujourd’hui, plus personne ne fait cas de ces avertissements. Depuis bien longtemps, les experts américains ne mettent plus en garde contre une surconsommation, car ils ont découvert que le corps humain produisait lui-même bien plus de cholestérol qu’il n’en recevait par le biais de l’alimentation. Par ailleurs, les œufs contiennent beaucoup de vitamines et de micronutriments.