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Des herbes fraîches ou séchées peuvent donner à la viande un goût merveilleusement aromatique. Mais les herbes appartiennent à la viande et non au feu. Lorsque le romarin, la sauge, le thym et les autres plantes tombent dans les braises, elles brûlent dans les charbons ardents et une odeur désagréable se développe. Cela peut se transmettre par la fumée aux aliments grillés et provoquer un goût amer, par exemple.
Il est préférable d'utiliser les herbes en faisant mariner la viande. Frottez les herbes avec un mélange d'huile, d'épices, d'ail et d'oignon dans la viande et laissez-la reposer quelques heures ou mieux encore toute une nuit, afin que les arômes aient le temps de se transférer lentement à la viande. Le filet, le steak, les côtelettes et autres ne doivent pas s'égoutter sur le gril. Tamponnez la viande avec une serviette en papier avant de la mettre sur le gril.