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Viande
Assaisonner les jarrets et les saupoudrer de farine.
Faire chauffer un peu d'huile dans la cocotte et y faire revenir les jarrets pendant env. 3 min. de chaque côté, les sortir. Essuyer la graisse de cuisson.
Cuisson
Faire dorer les lardons à feu moyen dans un plat à rôtir. Ajouter les oignons, le céleri et la sauge et poursuivre la cuisson env. 5 min. Mouiller avec la bière et le bouillon, porter à ébullition, puis baisser le feu. Remettre la viande puis faire mijoter à couvert pendant env. 1½ h au milieu du four préchauffé à 160 °C. Sortir du four et retirer le couvercle. Augmenter la température à 220 °C.
Chapelure à la sauge
Mélanger l'huile, le panko et la sauge et en enrober la viande. Faire gratiner les jarrets au milieu du four préchauffé pendant env. 10 min. jusqu'à ce que la chapelure à la sauge soit croustillante.