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Das Wort „Kobe“ bezieht sich auf eine Region in Japan, genauer die Gegend um die Stadt Kobe auf der Insel Honshu. Beim Kobe Fleisch handelt es sich um einen geschützten Begriff, nicht aber um eine spezielle Rinderrasse. Nur japanische Rinderrassen aus der Region rund um die Stadt Kobe dürfen diesen Begriff führen. Das Fleisch selbst stammt von den japanischen Rinderrassen wie den Tajima-Rindern. Den Begriff „Kobe“ verwendet man häufig synonym mit „Wagyu“, was im Japanischen schlicht „japanisches Fleisch“ bedeutet. Wer also Kobe Fleisch essen will, muss es nicht unbedingt aus Japan importieren. Es gibt mittlerweile auch Züchtungen in der EU und anderen Teilen der Welt. In diesem Fall bezeichnet man das Fleisch als Wagyu oder Wagyu Beef. Wagyu ist demnach Kobe Fleisch, das nicht aus Kobe stammt.
Bei den Tajima-Rindern handelt es sich um eine indigene Rinderrasse. Das Rind diente in erster Linie als Arbeitstier und nicht zum Fleischverzehr. Es kam kaum zu Überkreuzungen mit anderen Rinderrassen. Als Japan im 6. Jahrhundert den Buddhismus annahm, war der Fleischkonsum offiziell verboten. Wirklich vegetarisch haben die meisten Japaner nicht gelebt, Geflügel galt als Ausnahme, man jagte noch immer Wild, Hasen und verzehrte vor allem Fisch. Dennoch konnte das japanische Rind aufgrund des Verbotes grösstenteils unter sich bleiben und wurde nicht mit anderen Rinderrassen gekreuzt. Mit der Meiji-Restauration im Jahre 1868 wurde dieses Verbot aufgehoben und man entdeckte das japanische Rind als Delikatesse für sich. Es kam zu Überkreuzungen mit eingeführten europäischen Rinderrassen, woraus diese Unterrassen entstanden:
Am weitesten ist der Japanese Black verbreitet. Er entstand aus Kreuzungen mit Braunvieh, Shorthorn, Devon, Simmental, Ayshire und Holstein. Und es ist diese Rinderart, die offiziell die Bezeichnung Kobe Beef trägt.
Es ranken sich viele Mythen um die japanischen Kobe Steaks, was die Haltung betrifft. Unter anderem sollen die Züchter die Tiere massieren, wie Götter verehren, ihnen klassische Musik vorspielen oder Bier zu trinken geben. Jedoch ist nichts davon wahr. Der einzigartige Geschmack des Kobe Fleischs ergibt sich aus seinem äusserst hohen Fettanteil. Normalerweise kommt das Fett im Fleisch nur vereinzelt und in dicken Strängen vor. Beim Wagyu hingegen ziehen sich feinste Fettadern durch das gesamte Fleisch. Dadurch entsteht ein unvergleichlich zarter Geschmack. Gleichzeitig verfügt dieses Fett über einen sehr hohen Anteil an Omega-3-, Omega-6- und ungesättigten Fettsäuren und ist es äusserst arm an Cholesterin.
Die Haltung spielt ebenfalls eine Rolle. Um in Japan offiziell als Kobe Fleisch zu gelten, muss das Rindtier 32 Monate auf einer von 300 ansässigen Mastfarmen rund um Kobe verbringen. Das sind gut zehn Monate länger als für Rinder üblich. Man zieht sie in kleinen Gruppen auf. Währenddessen füttert man sie mit einer strengen Diät aus Mais, Sojabohnen, Gerste und Reisstroh. Entscheidend ist ausserdem die Marmorierung (Fettanteil). Nur wenn das Fleisch einen BMS (Beef Marbling Standard) von sechs oder höher erreicht, darf man es Kobe Fleisch nennen. Premium-Fleisch zeichnet sich durch einen BMS von acht bis zwölf aus.
In Japan verspeist man Kobe Fleisch in kleineren Mengen. Die Japaner schneiden es in dünne Fleischscheiben und kochen es im Feuertopf: „Shabu shabu“. Ausserdem kommt es im Eintopf „Sukiyaki“ zusammen mit Gemüse, Pilzen oder Nudeln vor. Rindfleisch als Zutat für das Sukiyaki entwickelte sich erst im 19. Jahrhundert, zuvor waren es Geflügel, Fisch oder Wild. Weiterhin beliebt ist das Grillen von Rindfleisch über Holzkohle.
Aufgrund seines hohen Fettgehalts ist der Verzehr eines kompletten Kobe Steaks, wie man es beim Grillen sonst gewöhnt ist, sehr schwer. Der durchschnittliche Tagesbedarf an Fett liegt bei 70 Gramm. Mit einem 150-Gramm-Steak hast du davon bereits mehr als genug konsumiert. Wagyu-Fleisch aus europäischer Zucht verfügt häufiger über einen erträglichen Anteil an Fett. Trotzdem bleibt das Kobe Fleisch im Geschmacksvergleich einzigartig und ist weder mit Lamm, noch mit einem anderen Tier zu vergleichen. Ein paar Tipps: Kobe geniesst man am besten in kleinen Teilstücken. Abgesehen davon kannst du gerne mit dem Fleisch experimentieren. Alle Arten von Gewürzen und Saucen, Ofen oder Grill, sind erlaubt. Manche machen auch Burger daraus.
Ob mit oder ohne Knochen, das Entrecôte ist besonders saftig. Es eignet sich zum Grillen, Kurzbraten oder zum Niedriggaren. In Japan isst man es gerne in dünnen Stücken mit Sojasauce, Dashi und grüner Zwiebel.
Du isst gerne Fleisch und vor allem Schwein? Dann solltest du dir öfter ein zartes Stück Schweinefilet gönnen, denn hierbei handelt es sich um das zarteste Stück vom Schwein. Der dünne Muskelstrang aus dem Rücken des Tieres ist frei von Fett und Sehnen. Beim Kauf solltest du vor allem auf die Farbe achten. An ihr erkennst du ein gutes Stück Fleisch. Wie aber das Schweinefilet zubereiten? Besonders wichtig ist die Kerntemperatur des Schweinefilets. Mit einem Fleischthermometer kannst du sie am besten kontrollieren.
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