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Ingredienti
- 3 mele Pink Lady
- ½ limone
- 25 g di burro
- 2 cucchiai di zucchero
- 1 uovo
- 85 ml di panna montata
- 1 pizzico di sale
- 1 cucchiaino raso di semi di anice (verde)
- 200 g di zucchero
- olio neutro
- 2 cucchiai di sorbetto al limone
- 2 Physalis
Preparazione della spuma alle mele Pink Lady
Pestare i semi di anice con la lama di un coltello in un mortaio, affinché dispieghino il loro aroma.
Pelare le mele Pink Lady e tagliare e cubetti… Spremere qualche goccia di limone sui pezzi di mela, in modo che non anneriscano. Mettere i pezzi di mela e il burro in una padella. Cuocere a fuoco medio per circa 5 minuti.
Aggiungere un cucchiaio di zucchero e l’anice in polvere. Aumentare la fiamma e lasciar scurire le mele, continuando a mescolare, finché diventeranno marrone-dorato. Lasciar raffreddare.
Separare il tuorlo dall’albume.
Montare a neve ferma l’albume con un pizzico di sale. Battere la panna montata con il resto delle zucchero, fino ad ottenere una panna ferma. Mescolare i pezzi di mela leggermente raffreddati e tiepidi con il tuorlo in un mixer, fino ad ottenere una massa omogenea.
Sollevare con cautela gli albumi montati e la panna al di sotto dell’impasto alle mele. Riporre al fresco.
Preparazione delle calottine ai fili di caramello
Per la preparazione del caramello, prendere una padella pulita, asciutta e smaltata, con fondo spesso.
Versare lo zucchero nella padella e lasciar sciogliere, a fuoco medio e mescolando, affinché non cristallizzi.
Quando la massa caramellata è marrone e liquida, terminare la procedura di cottura e immergere il fondo della padella in un contenitore con acqua fredda.
Immergere una forchetta nella massa caramellata. Quando si creano dei fili, il caramello è pronto alla preparazione delle calottine.
Immergere la forchetta nella massa caramellata e muovere avanti e dietro, incrociando, al di sopra di una forma semitonda oliata di circa 8 cm di diametro. Staccare le calottine con cautela e predisporre in un luogo asciutto (non oltre 3 oltre, poiché il caramello poi si scioglie).
Composizione:
tagliare la parte superiore delle due mele Pink Lady. Scavare le mele con uno scavino (da melone) e porre su due piatti da dessert… Riempire le mele con la spuma di mele e decorare con una calottina di fili di caramello… Servire con sorbetto al limone e una Physalis. Buon appetito!