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Per preparare la carne secca di selvaggina occorre anzitutto un prodotto di partenza ineccepibile anche dal profilo igienico, quindi non parti contaminate da sangue, sporcizia o contenuto intestinale. Per il cervo si prende una fesa della coscia (la sottofesa o fesa italiana si presta molto bene) o eventualmente una parte dalla spalla; per il camoscio o la coscia intera (privata dell'osso dell'anca) oppure le fese dopo aver disossato la coscia. Altro aspetto importante è la stagione. I macellai di professione dispongono di celle di stagionatura e possono preparare carne secca tutto l'anno, mentre che noi dobbiamo attendere almeno metà novembre, quando le mosche saranno sparite e la temperatura dell'ambiente si sarà ridotta. In altre parole, la carne delle prede catturate in settembre va congelata e poi ripresa più tardi per la lavorazione. Se invece proviene dalla caccia tardo autunnale, allora si può procedere subito con la carne allo stato fresco.
Pesate il o i pezzi di carne da essicare; per ogni chilo calcolate 22-25 grammi di sale da cucina, 1 cucchiaino di pepe nero macinato, ev. una spolverata di cannella, una di noce moscata e un pizzico di chiodi di garofano in polvere. Si può aggiungere un cucchiaino di zucchero (per favorire i fermenti microbici importanti per la corretta stagionatura) e una piccola punta di coltello di salnitro (per mantenere il bel colore rosso a fine stagionatura). Si mescolano tutti gli ingredienti in una ciotola, si mette la carne in un recipiente e la si cosparge con il condimento sui tutti i lati. A dipendenza dei gusti, si può aggiungere un po' di aglio triturato o a fettine (non esagerare), alloro, salvia e aghi di rosmarino. Si può bagnare con un po' di vino bianco (massimo 1 decilitro per 1 kg di carne) e si mette a riposare in un luogo fresco, girando due volte al giorno e bagnando la parte superiore con il liquido di salamoia. Dopo 5-7 giorni la carne sarà quasi asciutta e comincerà a formarsi un leggero velo di muffa bianca. A questo punto è ora di appendere la carne in un luogo asciutto, freddo e leggermente ventilato. Io la metto in solaio e per sicurezza in una "moschera" al riparo da brutte sorprese. I pezzi possono essere appesi con dei ganci, oppure infilati in apposite calze e appesi con una cordicella, o con uno spago infilato tramite un ago che entra da una parte ed esce dall'altra, come i veri macellai. A dipendenza della grandezza dei pezzi e dal clima, ci vogliono 3-5 settimane di stagionatura, periodicamente dovrete controllare se tutto procede bene. Se ne avete preparata in abbondanza, potete prendere dei pezzi, imballarli sotto vuoto e congelarli per averli ancora l'estate successiva. Anche se si tratta di carne che era già stata congelata, non è un problema.
Se invece non volete correre rischi, quando portate la preda al macellaio, chiedetegli di prepararvi anche i pezzi di carne secca!