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Pulled Pork kommt aus Amerika und heisst übersetzt „gezupftes“ oder „gerupftes Schweinefleisch“. Dieses Grillgericht ist etwas ungewöhnlicher als ein einfacher Hamburger, ein Steak oder Bratwürste. Du grillst es nicht, sondern garst es bei niedriger Temperatur über viele Stunden, bis es sich in seiner Konsistenz verändert und zart und weich ist. Wenn du das Fleisch dann aus dem Ofen oder Smoker nimmst, zerfällt es fast von alleine und du kannst es vorsichtig zerfasern. Für die Zubereitung von Pulled Pork nimmst du Fleisch von der Schweineschulter oder dem Schweinenacken. Dieses weist die Fleischstruktur und Fettmarmorierung auf, die für das lange Garen notwendig ist. Sie sorgt dafür, dass nicht zu viel Flüssigkeit verloren geht und das Fleisch nicht austrocknet. Pulled Pork gehört in die Kategorien der Meisterklasse des Barbecues, nicht weil es viele Zutaten oder Zubereitungsschritte erfordert, sondern weil es etliche Stunden garen und ziehen muss. Danach ist das Fleisch so zart, dass es auf der Zunge zergeht. Es gelingt im:
Für die Zubereitung solltest du dir viel Zeit nehmen. Viele Zutaten sind hingegen nicht erforderlich. Neben dem Garprozess, der eine Gesamtzeit von zwanzig Stunden erreichen kann, ist auch die Vorbereitung langwierig. Im Backofen gelingt das Garen von Pulled Pork schneller und reduziert sich auf etwa fünf Stunden. Suche beim Metzger ein gutes Stück von etwa ein bis zwei Kilogramm aus. Damit es gelingt, ist das Vakuumieren oder wenigstens das Einpacken des Fleischs mit einem würzigen und dick bestrichenen Rub in einer Frischhaltefolie wichtig. Für den Rub nutzt du typische BBQ-Gewürze, wie
Reibe das Fleischstück in dicker Schicht mit den Gewürzen und etwas Öl ein. Es sollte komplett damit ummantelt sein. Packe es dann in die Folie oder nutze eine Vakuumtüte, die du mit Hilfe eines Vakuumierers luftdicht abschliesst. Das Fleisch sollte im Kühlschrank mindestens zwölf, besser noch vierundzwanzig Stunden durchziehen. Um das Schweinefleisch zuzubereiten, nimmst du es aus dem Kühlschrank und lässt es noch einmal eine Stunde ruhen. Heize den Ofen, Grill oder Smoker vor. Im Backofen dauert der Garprozess nicht so lange, dafür erreichst du allerdings auch nicht das beliebte Röstaroma. Wichtig ist, dass das Garen bei einer konstanten Temperatur von etwa hundert Grad Celsius erfolgt. Das Fleisch muss lange ziehen und die Kerntemperatur mehrfach mit dem Fleischthermometer überprüft werden.
Für Pulled Pork gibt es eine sogenannte Plateau-Phase. Nachdem du das Fleisch im Backofen oder Smoker bei hundert Grad etwa vier Stunden gegart hast, erreicht es eine Kerntemperatur von sechzig Grad. Diese erhöht sich auch nach weiteren Stunden lediglich um wenige Grad. Diese sogenannte Plateau-Phase ist Teil der Zubereitungsart. Erhöhe keinesfalls die Temperatur, um das Garen zu beschleunigen. Du solltest sie konstant bei etwa sechzig bis siebzig Grad belassen, da das Pulled Pork ansonsten nicht weich, sondern trocken wird und nicht mehr schmeckt. Wichtig ist, dass du Geduld hast und Ruhe bewahrst. Nach der Plateau Phase erreicht das Fleisch von alleine eine Kerntemperatur von fünfundsiebzig Grad. Dann ist auch eine leichte Temperatursteigerung des Backofens oder Smokers möglich. Beachte dabei, dass immer Wärme verloren geht, wenn du den Deckel des Bräters oder Kugelgrills abhebst. Halte die Grill- oder Backofentemperatur konstant bei hundertzehn Grad.
Als Messgrösse ist die Kerntemperatur für Steak, Braten oder Pulled Pork entscheidend dafür, welche Temperatur das Innere und nicht die äussere Kruste aufweist. Über ein Fleischthermometer kannst du die Kerntemperatur messen. Bei Pulled Pork beträgt diese neunzig Grad, damit es die geeignete Konsistenz nach dem Garen erreicht. In den bis zu zwanzig Stunden Garzeit schrumpft der Schweinenacken übrigens um gute drei Kilogramm. Dafür ist das Fleisch extrem zart und weich. Wenn du es im Smoker oder im Kugelgrill zubereitest, solltest du es bei der gewünschten Kerntemperatur vom Rost nehmen und in Alufolie einwickeln. So erhält es eine zusätzliche Ruhephase und das Gewebe zerfällt nicht. Dazu verteilt sich der Fleischsaft gleichmässsig und das Pulled Pork ist überall würzig und schmackhaft.
Beide Fleischstücke eignen sich für das lange Garen für Pulled Pork hervorragend. Für welches Fleisch du dich entscheidest, ist reine Geschmackssache. Grillprofis wählen entweder Schweinenacken ohne Knochen oder Schweineschulter mit Knochen. Der Knochen dient dabei als zusätzlicher Geschmacksträger. Schweinenacken wiederum ist in der Faserung und Struktur feiner und gleichmässiger, was ebenfalls Einfluss auf das Ergebnis hat. Wichtig ist bei beiden Fleischstücken, dass sie einen guten Fettrand aufweisen. Einige verwenden für Pulled Pork auch Tafelspitz.
Nach dem Garen und einer nachträglichen Ruhezeit in Alufolie ist es wichtig, dass du das Fleisch nicht zu stark abkühlen lässt. Es bleibt weich und saftig, wenn es nicht zu kalt wird und sich gleichzeitig die Fleischsäfte gut verteilen. Dafür kannst du es in eine Thermobox legen. Die Ruhephase sollte etwa dreissig Minuten dauern. Das Pulled Pork zupfst du danach auseinander und servierst es heiss oder lauwarm mit einer BBQ-Sauce oder als Burger.
Rezepte für Pulled Pork sind relativ einheitlich. Nach dem Marinieren des Schweinefleischs mit einem Rub garst du es nach Anweisung. Nach dem Garen und der kurzen Ruhepause ist es zart und saftig. Damit es gut angerichtet werden kann, solltest du es in kleine Stücke zerteilen. Dafür nutzt du am besten eine Gabel. Sorge dafür, dass du den würzigen Rand mit dem milderen Innenteil kombinierst, damit das Geschmackserlebnis optimal ist. Es lohnt sich auch, etwas Fleischsaft auf das Pulled Pork zu träufeln. Lege es auf die untere Brötchenhälfte und serviere es mit BBQ-Sauce und Krautsalat. Das ist die traditionelle Form, wie sie in Amerika erfolgt.
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