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Les deux sont cultivés de manière extensive, la Coffea Arabica (Arabica) et la Coffea Canephora (Robusta) présentent de nombreuses différences. Les grains et les plantes sont différents. Il n’est pas surprenant que les utilisations varient également. Certains mélanges sont utilisés de préférence pour le café au goutte-à-goutte, tandis que d’autres sont utilisés exclusivement pour les machines à espresso.
- L’arabica est cultivé à des altitudes plus élevées. Il est plus capricieux et ressemble aux raisins haut de gamme cultivés dans certains des vignobles les plus prestigieux.
- Le robusta, étonnamment, est une plante plus robuste, et il résiste mieux au climat et aux conditions météorologiques, aux maladies, à la chaleur. et à la culture négligente.
La différence la plus importante est peut-être déterminée par le produit fini.
L’arabica est nettement plus doux et plus aromatique. Il ressemble davantage à une belle brise printanière, avec des notes de parfum et d’épices. Il contient moins de saveurs amères et piquantes que le Robusta, et c’est pour ces simples raisons qu’il est considéré comme l’espèce supérieure par ceux qui vendent des cafés de spécialité, des cafés de plantation et des cafés de cépage. Pour ceux qui cultivent et soignent les plantes, c’est très certainement le contraire.
Le robusta est célèbre pour sa teneur plus élevée en caféine, c’est pourquoi les Italiens ont commencé à l’utiliser pour l’espresso.
Les cafés sont également différents sur le plan botanique. La plus grande complexité de l’Arabica est influencée par ses 44 chromosomes, soit deux fois plus que le Robusta.
Un grain d’Arabica est plus plat et plus allongé et, de plus, le sillon de sa surface plane est allongé. Il est d’un vert plus profond avant la torréfaction, et présente même parfois une teinte quelque peu bleutée.
La fève de Robusta est plus convexe et plus ronde. Le sillon de la fève est droit, vert pâle avec des teintes grises ou brunâtres.
En raison de la difficulté de la culture et de la forte demande, l’arabica est le plus cher des deux, ce qui explique aussi pourquoi le robusta est parfois utilisé dans les mélanges.
Les caféiers de robusta arrivent également à maturité plus tôt, ce qui accroît les avantages pour l’agriculteur et réduit le temps d’arrêt de certaines parties de l’exploitation. Après la culture, les grains de robusta sont, on pourrait dire, plus robustes. Ils sont plus faciles à transporter et peuvent être lyophilisés et stockés plus longtemps. Il existe également un énorme marché pour le café instantané, qui se compose principalement de grains de robusta.
Chaque grain a ses propres avantages et inconvénients et je trouve un peu amusant que l’espresso, le champagne du café, ait tendance à privilégier ce qui est généralement considéré comme le grain de moindre qualité. Quelle que soit votre fantaisie, essayez les cafés du monde entier et trouvez votre mélange parfait, puis recommencez l’expérience.
Rituels du café
Le café me rappelle toujours ma grand-mère. Elle buvait son café noir turc tous les matins à 6 heures précises. À l’époque, c’était un rituel au cours duquel les gens s’asseyaient et savouraient leur boisson gorgée par gorgée. Le processus de dégustation de la tasse de café turc de la taille d’un expresso prenait en moyenne une heure. Aujourd’hui, les gens boivent leur café dans le métro ou sur le chemin du travail, coincés dans les embouteillages. Comme elle, j’apprécie toujours mon café turc noir, mais dans un processus qui ne prend pas plus de 15 minutes et qui n’a pas lieu à 6 heures du matin.
Le café turc a été rendu populaire au Moyen-Orient par l’occupation et l’impérialisme culturel de l’Empire ottoman. Les Britanniques sont arrivés plus tard et ont introduit le thé et, finalement, la région est devenue l’une des plus grandes consommatrices de thé. Néanmoins, l’influence du café sur le goût des gens ne s’est jamais démentie, puisqu’elle perdure encore aujourd’hui.
Contrairement à cette époque, le café est aujourd’hui disponible dans une variété de types et de saveurs : latte, noir, cappuccino, etc. Les longues files d’attente qui encombrent les cafés le matin témoignent de la popularité croissante de cette boisson. En deux minutes, chaque client commande le type de café dont les caractéristiques révèlent le style de vie et le goût de l’individu. Certains l’aiment américain, d’autres l’aiment turc. Certains l’aiment noir, d’autres doux et laiteux. Certains l’aiment même avec de l’alcool, s’émerveillant du mélange de café énergisant et d’alcool calmant.
Le café s’est transformé d’un lent rituel matinal en un personnage qui est adopté par ses consommateurs. La plupart d’entre eux sont isolés et pressés, sur le chemin du travail ou en retard à une réunion. Il en reste cependant un aspect social. La famille, les amis et les couples se retrouvent souvent dans les cafés pour savourer le goût du café tout en se retrouvant.
Bien que les effets secondaires du café aient été mieux connus, le café reste une alternative beaucoup plus saine que d’autres habitudes de la vie quotidienne, comme le tabagisme et la consommation d’alcool. Néanmoins, la consommation de café reste élevée au niveau international. En fait, le café est la deuxième marchandise commercialisée dans le monde.
Sous ses différentes formes, le café occupe une grande place dans les relations publiques et la vie des gens, reflétant le rythme de vie et les saveurs qui séduisent ses consommateurs.
Comprendre les mélanges de café
Lorsque nous travaillions derrière des machines à espresso, nous avons remarqué qu’une question typique que les gens posaient lorsqu’ils attendaient leur café était : “Quel mélange utilisez-vous” ou “Qu’y a-t-il dans votre mélange ? C’est en fait une question assez compliquée ! Il faudrait un bon quart d’heure pour y répondre correctement.
La question “Que contient votre mélange ?” est complexe car la bonne réponse doit se concentrer non seulement sur les zones géographiques d’où proviennent les grains du mélange, mais aussi sur le pourcentage de chaque grain dans le mélange et sur une discussion relative à leur espèce. Une réponse vraiment complète impliquerait également un commentaire sur le degré de torréfaction. Plus d’informations que l’humble comptable qui attend son café négocié ? Et comment !
Examinons tour à tour chacun des éléments ci-dessus.
Mélange d’origines uniques : un mélange est tout simplement un mélange de grains de différents pays. Un mélange peut être, dans sa forme la plus simple, un mélange de deux origines différentes, par exemple des grains du Mexique et des grains du Honduras. Un mélange très complexe peut être un mélange de haricots provenant de huit pays différents (Muffin Break en Australie annonce à la télévision que son mélange contient huit origines uniques différentes). La plupart des mélanges typiques créés par les torréfacteurs contiennent environ quatre fèves.
Le pourcentage de chaque origine unique dans le mélange est essentiel. Par exemple, un mélange Mex-Hon contenant 50% de grains de café mexicains et 50% de grains de café honduriens aura un goût très différent d’un mélange contenant 25% de grains mexicains et 75% de grains honduriens.
Les torréfacteurs de café gardent souvent les informations ci-dessus sous leur chapeau. Comme le secret des 11 herbes et épices du colonel Sanders et la légendaire recette du coca, ce genre d’informations est un secret commercial très bien gardé.
L’espèce de grains de café utilisée dans le mélange est également une information essentielle pour le décrire. Il existe deux principales espèces de caféiers qui poussent dans les plantations, l’arabica et le robusta. Le café Arabica est un café qui pousse sur les arbres. Le café Robusta pousse sur un arbuste sauvage ou une vigne, et non pas tant sur un “arbre” Le premier est généralement plus cher – tout simplement parce qu’il a meilleur goût que le Robusta. Cependant, même si le Robusta produit généralement un café amer qui assèche le palais du consommateur, il est cultivé commercialement car il est un ingrédient clé du café instantané. Mais comme nous le savons tous, il y a des exceptions à toutes les règles. Il existe des cafés arabicas carrément mauvais et des robustas vraiment beaux. Un exemple de beau robusta serait le robusta indien provenant uniquement de certaines plantations dans ce pays. La saveur que ces grains produisent est forte sans être amère et leur inclusion dans un mélange peut renforcer le caractère et la saveur. De nos jours, j’aimerais que quelqu’un me dise que son mélange contient du robusta indien, à condition que le pourcentage de robusta dans le mélange ne dépasse pas, disons, 20 à 30 %.
Il est souvent facile de distinguer le robusta dans un mélange. Les grains sont petits et ronds, ressemblant un peu à un roulement à billes. Les arabicas sont plus longs et ressemblent davantage à des cacahuètes. Ils ne “rouleront” pas s’ils se trouvent sur leur “fissure” alors qu’un Robusta roulera comme une boule.
Le degré de torréfaction dépend de la durée de la torréfaction et est généralement déterminé par la couleur du haricot. Par exemple, une torréfaction légère sera d’un brun très clair, une torréfaction moyenne (où les fèves ont été torréfiées plus longtemps) sera d’un brun chocolat riche, une torréfaction foncée/pleine deviendra brun très foncé, une torréfaction italienne frisera le noir et une torréfaction française sera très noire et très huileuse. Si vous vous êtes déjà demandé pourquoi le goût du café en France est si choquant, la prochaine fois que vous vous y rendrez, il vous suffira de regarder la couleur des grains dans les trémies qui se trouvent au-dessus des moulins sur les banquettes des cafés.