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Préparation
Geiser Cevapcici d'agneau d'alpage
Faire revenir et réserver au chaud.
Riz de Camargue bio complet
Papier de riz: laver 200 g de riz à l'eau froide et le faire cuire dans de l'eau salée jusqu'à ce qu'il se désagrège, ce qui prend environ 40 minutes. Passer et mixer à l'aide d'un mixeur puissant jusqu'à obtention d'une masse crémeuse. Étendre une fine couche sur un tapis en silicone et laisser sécher complètement au four à 110 °C. Casser en morceaux de la taille souhaitée et conserver au sec jusqu'au moment de servir.
Style Djuvec: couper les oignons, les poivrons, les tomates en très petits dés et presser l'ail. Faire revenir le beurre avec le paprika en poudre dans une poêle, ajouter les légumes coupés et cuire le tout pendant 2 à 3 minutes. Ajouter l'ajvar, le concentré de tomates, les épices et l'huile d'olive, puis compléter avec le riz. Ajouter l'eau et faire cuire à basse température pendant environ 20 minutes. Après 10 minutes, ajouter les petits pois et remuer régulièrement. Lorsque le riz a une consistance proche de celle du risotto, il est prêt. Réserver au chaud jusqu'au moment de servir.
Espuma de yogourt & sorbet de concombre
Pour l'espuma de yogourt grec, mélanger tous les ingrédients et assaisonner avec du sel et du jus de citron vert. Verser la masse dans un siphon à crème, injecter une capsule de gaz, agiter vigoureusement et réserver au frais jusqu'à utilisation.
Pour le sorbet, laver les concombres, les couper en deux dans le sens de la longueur et en retirer les graines, puis les couper en petits cubes et les laisser macérer pendant environ 30 minutes en les saupoudrant d'un peu de sel. Chauffer le vinaigre avec le miel dans une casserole, mélanger aux dés de concombre et réduire le tout en fine purée. Clarifier les œufs, battre les blancs d'œufs avec une pincée de sel et les incorporer à la purée, rectifier l'assaisonnement. Verser dans un récipient Pacojet, congeler pendant 24 heures à -22 °C et passer au Pacojet. Alternative: congeler la masse de concombre dans une sorbetière.
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