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Auf einem Nudelbrett die Mutterhefe mit dem Wasser verkneten. Die Mutterhefe muss sehr flüssig werden. Soviel Wasser wie notwendig benutzen. In einer Schüssel die Mutterhefe mit 50 g Mehl, Salz und mit etwas weniger als der Hälfte des Olivenöls extra vergine verkneten.
20 Minuten, oder auch etwas länger, durchkneten. Der Teig muss sehr fest und elastisch sein.
Den Teig zu einer Kugel formen, in Mehl wenden, mit einem feuchten Tuch bedecken und mindestens 6 Stunden lang an einem warmen Platz, geschützt vor Luftzügen gehen lassen (die Umgebungstemperatur ist für einen guten Teig sehr wichtig).
Nach der angegebenen Zeit, den Teig nochmals mit etwas Wasser, dem restlichen Mehl und Olivenöl extra vergine und einer Prise Salz verkneten. Zirka 10 Minuten durchkneten. Eine Kugel formen, mit einem feuchten Tuch oder mit Folie bedecken und an einem warmen Platz zirka 4 Stunden gehen lassen. Warten, bis sich das Volumen des Teiges verdoppelt hat.
Fünf Minuten vor dem Ausrollen des Teiges die passierten Tomaten mit etwas Olivenöl extra vergine in einer kleinen Pfanne dünsten. Sollten die Tomaten säuerlich schmecken, etwas Zucker dazugeben. Den Teig ausrollen, auf eine mit Olivenöl extra vergine bestrichene Backform geben, mit den Tomaten bedecken und nochmal zirka 20 Minuten gehen lassen.
In der Zwischenzeit die Lauchstangen waschen, säubern und zirka 7 Minuten in gesalzenem heissen Wasser abbrühen. Die Lauchstangen abgiessen und in sehr feine Streifen (Julienne) schneiden. Nach dem letzten Aufgehen die Pizza zirka 20 Minuten im Ofen bei 200°C backen.
Die Pizza aus dem Ofen nehmen und mit den geschnittenen Lauchstangen, dem in Scheiben geschnittenen Mozzarella Cucina Galbani, den entkernten Oliven und etwas Olivenöl extra vergine belegen. Die Pizza nochmals 15 Minuten im Ofen backen. Warm servieren.
Empfehlung: Es kann auch eine andere Mehlsorte, als die angegebene verwendet werden. Sehr gut ist z.B. Hartweizenmehl geeignet, das leicht in allen Lebensmittelgeschäften auffindbar ist. Da das Hartweizenmehl eine andere Wasseraufnahmefähigkeit als das im Rezept empfohlene Mehl hat, verändert sich die Wassermenge.