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Bouillon, Consommé, Bone Broth & Co
- Dienstag, 14. Januar 2020, 11:40 Uhr
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Erste Ausstrahlung:
- Dienstag, 14. Januar 2020, 11:40 Uhr, Radio SRF 1
Eine Bouillon oder Brühe ist in der Küchensprache Wasser, das durch darin gegarte Lebensmittel, wie Fleisch oder Gemüse mit Aromen, Mineralstoffen oder Fetten angereichert ist. So in etwa stehts bei Wikipedia.
Und so weit ist eigentlich auch alles klar. Aber eben: Neben der Bouillon gibts noch die Consommé, oder die Consommé double. Was unterscheidet diese von der Bouillon? Ist die Consommé double schlicht und einfach eine doppelt konzentrierte Consommé? Und was genau ist der «Bone Broth», die Knochensuppe, die in den USA gerade so gehypt wird ?
Lassen Sie sich in Sachen Bouillon & Co. nur ja nicht ins Bockshorn jagen. Hier kommt die Begriffs-Klärung:
Bouillon / Brühe:
Gibts vegetarisch oder nicht vegetarisch. Bei der Nicht-Vegetarischen Variante werden zusätzlich zum Suppengemüse und zu den Gewürzen auch noch Knochen in Wasser mitgekocht. Die Bouillon wird auch Fond genannt. Sie wird in der Gastronomie für die Zubereitung von Saucen, Risotti, Gmüse oder Suppen verwendet. Gibt man zusätzlich noch Siedfleisch in die Bouillon, nennt man dies dann eine Fleischbouillon.
Consommé / Kraftbrühe:
Die Consommé ist eine aus Knochen und Gemüse gekochte Bouillon, die mit einer Mischung aus gehacktem mageren Kuhfleisch, Eiweiss, Eiswürfeln und klein geschnittenem Gemüse (Lauch, Zwiebel, Rüebli, Sellerie, Tomaten) geklärt wird. Durch diesen Vorgang erhält die Consommé ihre typisch goldene, bzw. bernsteinartige Farbe. Die Consommé ist ganz klar und darf keine Fettaugen haben. Die Consommé wird gerne mit Madeira, Sherry oder Portwein parfümiert und mit einer Einlage serviert: Mit Eierstich, einer Markscheibe, Gemüsestreifen- oder Würfel oder mit «Flädli». Neben der Consommé vom Rind gibts auch die Geflügel- oder Wild-Consommé.
Consommé double / Doppelte Kraftbrühe:
Die Consommé double wird wie die Consommé mit Klärfleischmasse geklärt. Weil dazu auf die gleiche Menge Bouillon die doppelte Menge Klärfleisch verwendet wird, hat die Consommé double noch mehr Aroma als die Consommé.
Bone Broth:
Im Unterschied zu einer Fleischbouillon, einer Consommé oder Double Consommé, die 2 bis 3 Stunden gekocht werden, werden Knochen, Gemüse und Gewürze für den Bone Broth zwischen 24 und 48 Stunden in Wasser richtig gehend ausgekocht. Durch die lange Kochzeit erhält der Bone Broth eine geléeartige Konsistenz. In den USA ist der Bone Broth ein Trendgetränk. Man kauft ihn dort gerne auch «to go» in speziellen Bone Broth-Bars. Von den Liebhabern des Bone Broth wird die Knochenbrühe vor allem deshalb geschätzt, weil sie viel Collagene und Aminosäuren enthalten soll, die dem Körper, vor allem der Haut, den Knochen und Gelenken guttun soll. Gesundheits – und Ernährungsexperten sind allerdings unterschiedlicher Meinung, was die gesundheitliche Wirkung des Bone Broth auf unseren Körper betrifft.