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Les pâtes molles sont fabriquées à partir de lait cru, pasteurisé, microfiltré ou thermisé.
Il existe plusieurs types de fromages à pâtes molles, dont le fromage à croûte fleurie et le fromage à croûte lavée.
Le fromage à croûte fleurie est recouvert d’un duvet blanc, appelé « fleur ». Sa pâte est souple et onctueuse de couleur jaune pâle, par exemple: camembert, brie, etc
Le camembert est fabriqué à partir de lait cru ou pasteurisé.
Pour fabriquer un camembert de 250g, 2 litres de lait en moyenne sont nécessaires.
Le Brie est la plus ancienne des pâtes molles, il s’en fabriquait déjà au Moyen Age. Il a connu son heure de gloire au début du 19ème siècle, au congrès de Vienne où il fut sacré «Prince des fromages».