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Histoire du panettone
Le panettone est le gâteau symbole de Noël. Il naît en Italie, en Lombardie. Ses origines sont très anciennes. Pour le solstice d’hiver, les païens avaient l’habitude de brûler une grande bûche de bois dans la cheminée et cette cérémonie était accompagnée du pain fait maison enrichi d’épices, de fruits secs et de miel.
Au fil des siècles, ces traditions ont commencé à coïncider avec la célébration de Noël : l’ancêtre du panettone était de plus en plus présent sur les tables les jours de fête. Il existe plusieurs légendes sur le nom du panettone et ses origines. La plus connue nous ramène à la cour des Sforza à Milan au milieu des années 1500, où pendant le somptueux banquet de Noël de Ludovico il Moro, le cuisinier, par distraction, brûle son dessert. Il est sauvé de la condamnation à mort par son apprenti “Toni”, en offrant à ses invités un pain sucré enrichi de fruits secs et de miel. Le succès à la cour est grand et le nouveau gâteau est baptisé “Pan del Toni”, qui au cours du temps deviendra “panettone”.
L’étymologie du nom pourrait également être liée au dialecte milanais du passé avec lequel le riche pain, produit pour les fêtes, était identifié avec la formule “Pan de ton”. Ce sera l’industrie milanaise (Motta et Alemagna) qui, en lançant la production du panettone à grande échelle dans les années 50, rendra célèbre le panettone dans toute l’Italie d’abord, puis dans le monde entier ensuite. Grâce à des campagnes publicitaires astucieuses et sur la vague du boom économique, le panettone devient le roi des gâteaux de Noël.
Au début des années 1980, le panettone revient comme protagoniste dans les laboratoires des boulangeries et des pâtisseries car les clients, fatigués des produits de masse qui contiennent, pour des raisons évidentes de production et de conservation des agents chimiques, préfèrent choisir le produit artisanal fabriqué avec des matières premières sélectionnées et aussi naturelles que possible. Né dans les fours à bois des maisons grâce aux mains expertes des femmes de la maison, perfectionné au fil des siècles par les boulangers dans leurs échoppes, puis commercialisé par l’industrie, le panettone est redevenu, au cours des dernières décennies, un produit important dans les laboratoires des maîtres boulangers et pâtissiers. Sa transformation est très complexe car à la base du succès d’un bon panettone se trouve le levure mère. L’expérience des années, les nombreux traités écrits et les informations scientifiques issues des études menées par l’industrie de la pâtisserie permettent d’affirmer que la production d’un bon panettone est un art.
Le panettone au Tessin
Le panettone est devenu l’une des spécialités de pâtisserie qui représente le mieux le canton du Tessin en Suisse mais aussi à l’étranger. A tel point qu’au Tessin, le panettone est constamment produit tout au long de l’année et est apprécié dans de nombreuses variantes de typologies liées aux saisons. Le canton du Tessin, dont on ne peut oublier les racines culturelles lombardes, est en même temps un carrefour des cultures de la pâtisserie du Nord et du Sud grâce à sa position géographique. Le succès du panettone tessinois, produit de manière artisanale, avec grand professionnalisme, a contribué à améliorer constamment la qualité de plus en plus appréciée par les consommateurs.