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Diese Fleischstücke stammen von jungen Mastschweinen, die im Alter von 7 bis 8 Monaten geschlachtet werden. Das rosafarbene Fleisch ist feinfaserig und zart. Während ab der Mitte des 20. Jahrhunderts aufgrund von Konsumentenwünschen vorwiegend magere Schweine gezüchtet wurden, sind heute wieder Schweine gefragt, die etwas mehr Fett in der Muskulatur aufweisen, also marmoriertes Fleisch liefern. Schweinefleisch ist fest im Schnitt und zeigt eine rosa bis hellrote Färbung. Das Fett ist weiss.
Rindfleisch
ist das Fleisch von ein bis zwei Jahre alten weiblichen oder männlichen Tieren. Gutes Rindfleisch ist marmoriert, das heisst, dass im Muskelfleisch feine Fettadern eingelagert sind. Rindfleisch hat eine kräftige rote bis braunrote Farbe und einen hellen bis weissen Fettrand. Das Fleisch junger Tiere zeigt eine rote Färbung, eine feine Faserung, weisses Fett und plastische Knorpel. Beim älteren Tier wird die Fleischfarbe dunkler, die Faserung gröber und das Fett leicht gelblich.
Geflügelfleisch
Frisches Geflügel hat einen angenehmen, frischen Geruch. Es weist eine gleichmässig helle Farbe auf und fühlt sich fest an. Die Haut muss trocken und darf nicht schmierig sein. Poulet ist der Sammelbegriff für das Brathuhn. Die normalen Bratpoulets (bis 1400 g), die etwas leichteren Grillpoulets (800–1100 g) oder die kleinen, aber feinen Coquelets (450–600g) haben ein aromatisch ausgereiftes Fleisch. Geflügelfleisch umfasst neben Poulets auch Truten-, Straussen- und Entenfleisch.
Kalbfleisch
Das Kalbfleisch stammt von weiblichen oder männlichen Tieren, die im Alter von vier Monaten geschlachtet werden. Ihr mageres, feinfaseriges Fleisch ist hellrosa und weist eine feucht glänzende Schnittfläche auf. Da Kalbfleisch wenig Bindegewebe und Fett enthält, ist es leicht verdaulich und gut bekömmlich.
Das Fleisch von Mastkälbern ist qualitativ hochwertig. Es ist fest, rosa bis hellrot mit kernigem, weissem Fettrand.
Lammfleisch
stammt von Tieren, die bis zu einem Jahr alt sind. Gute Schlachtlämmer zeigen an Keule und Rücken einen guten Fleischansatz und eine dünne, helle Fettschicht. Milchmastlämmer sind Tiere, die nicht älter als 6 Monate sind, Mastlämmer sind 11 bis 12 Monate alt. Saftiges Lammfleisch ist hellrot, bei älteren Tieren von etwas dunklerer Farbe.
Lammfleisch von über zweijährigen Tieren ist dunkelrot, mit gelblichem Fett. Das Muskelfleisch der bis etwa 12 Monate alten Mastlämmer ist lachsfarben, das Fett weiss.
Pferdefleisch
Pferdefleisch ist röter als Rindfleisch, enthält halb so viel Fett und ist auch beim älteren Tier zart. Die rote Muskelfarbe stammt vom hohen Eisengehalt. Pferdefleisch ist eine sehr nahrhafte Fleischsorte mit einem hohen Anteil an ungesättigten Fettsäuren. Es ist auch eine gute Quelle für Vitamin B6 und Selen. Zudem ist es kalorienarm und daher für eine bewusste Ernährung bestens geeignet. Aufgrund des hohen Glykogengehaltes schmeckt es leicht süss. Allen physiologischen und sensorischen Vorteilen zum Trotz: Pferdefleisch ist vielerorts tabu; der Konsum beschränkt sich auf ein kleines (aber durchaus anspruchsvolles) Publikum.
Stücke vom Vorderviertel gelangen kaum in den Verkauf. Es werden vorwiegend Edelstücke vom Hinterviertel konsumiert.
Andere Fleischstücke
Kaninchenfleisch
Kaninchenfleisch ist zart, wohlschmeckend und gesund. Weil es sehr fettarm ist und einen hohen Nährstoffgehalt aufweist, wird es auch als Diätkost sehr geschätzt. Zubereitet wird es in Teilstücken als Schmorgericht im Ofen, gebraten oder grilliert.
Wildfleisch
Wildfleisch enthält wenig Fett und ist reich an Eiweiss, Mineralstoffen und
Vitaminen. Es ist leicht verdaulich und eignet sich auch besonders für die Diät- und Schonküche. Das Reh ist das beliebteste Haarwild unserer Breiten. Die Jagdsaison beginnt im September und endet im März. Besonders schmackhaft ist Rehfleisch zwischen Oktober und Dezember. Das Fleisch ist dunkelrot, fettarm und hat einen starken Wildgeschmack. Das beste Fleisch liefern Rehe im Alter von höchstens drei Jahren. Ältere Rehe haben grobfaseriges und schwer verdauliches Fleisch. Sie sollten nur noch zu Pasteten oder Farcen verarbeitet werden. Der beste Teil des Rehs ist der Rücken, für viele die Krönung kulinarischer Genüsse. Er sollte kurz gebraten und innen noch leicht rosa sein, die Keulen können gebraten oder geschmort werden. Aus den restlichen Teilen wie Schultern, Brust oder Hals werden Pasteten oder Ragout (Rehpfeffer) zubereitet.
Die Innereien
Einige der Innereien gelten immer noch als Delikatessen und finden in vielen regionalen Spezialitäten Verwendung. «Buseca ticiniese», «Suuri Leberli» oder «Milkenpastetli» sind nur einige der Spezialitäten mit den nährstoffreichen Innereien.