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Bier von A – Z
A
Abzugsbier: Der Begriff Abzugsbier stammt aus Österreich. Hier wird als Abzugsbier ein Bier mit einem Stammwürzgehalt von neun bis zehn Prozent bezeichnet. Dieser Stammwürzgehalt kann während des Brauverfahrens eingestellt werden, zum Beispiel durch Zugabe von Malz oder Hopfen.
Ale: In Grossbritannien wird Ale häufig als Synonym für Bier verwendet. Dabei ist Ale ursprünglich ein Begriff für ein fermentiertes alkoholisches Getränk ohne dass Hopfen bei der Herstellung genutzt wurde. Dagegen wurde Bier unter Zusatz von Hopfen hergestellt. Ales werden mit obergärigen Hefen vergoren. Dabei ist die Gärung kürzer als bei Lagerbieren beispielsweise. In Deutschland gehören Altbier und Kölsch zur Alefamilie.
Alkoholfrei: Per Gesetz gilt als alkoholfreies Bier bereits ein Bier, das weniger als 0.5 Prozent Alkohol hat. Es gibt aber auch erste alkoholfreie Biere, mit 0.0 Prozent Alkohol.
Almradler: Mischgetränk aus Bier und der Kräuterlimonade Almdudler.
Alster, Alsterwasser: In Norddeutschland wird hierzu meist Bier mit klarer Zitronenlimonade gemischt. Jedoch versteht man in anderen Gebieten (v.a. im Ruhrgebiet, im Rheinland) unter Alsterwasser eine Mischung aus Pils mit Orangenlimonade, die entsprechend trüber als bei dem norddeutschen Rezept ist.
Altbier: Altbier ist eine Spezialität, die vor allem in Deutschland NRW Freunde hat. Das obergärige Bier erreicht dort einen Anteil von etwa 10 Prozent der produzierten Biere. Auch wenn der Name es vermuten lässt, Altbier ist nicht alt. Vielmehr hat es seinen Namen, da es nach dem „alten Rezept“ also obergärig gebraut wird.
Alt-Schuss: Besteht aus Altbier und einem Schuss Malzbier. In einigen Regionen bezeichnet man damit auch eine Mischung aus Altbier und Hefeweizen.
Anstich: Anzapfen eines Getränketanks bzw. Fasses.
Aufkarbonisierung: Bier nimmt während der Anstichzeit des Getränketanks übermässig Kohlensäure auf.
Folgen: Bierqualität sinkt, Schankstörungen. Lösung: u. a. schnelle Leerung nach Anstich (z.B. kleinere Gebinde), Fass abhängen bei längeren Ausschankpausen.
Ausschankdruck: Setzt sich aus zwei Elementen zusammen:
1. Sättigungsdruck: verhindert das Entweichen von Kohlensäure aus dem Bier.
2. Förderdruck: fördert das Bier aus dem Tank zum Zapfhahn.
B
Begleitkühlung: Wird eingesetzt, wenn die Bierleitung durch ungekühlte Bereiche führt. Beispiel: ein isoliertes Rohrbündel (Pythonleitung), das die Bierleitung mithilfe einer Kaltwasserleitung kühlt.
Berliner Weisse: Hefetrüb mit goldgelber Farbe; fruchtig und leicht säuerlich, etwas hefeblumig Besonderes: Wird meist mit einem Schuss Waldmeister- oder Himbeersirup im Weissbierkelch gemischt und mit einem Strohhalm getrunken.
Bierausstoss: Die Menge Bier, die eine Brauerei in einem Zeitabschnitt braut.
Biersorten: Eine Auflistung der in der Schweiz hergestellten Biersorten finden Sie in einem anderen Kapitel.
Bierstein: Dabei handelt es sich um kristalline Ablagerungen in der Bierleitung, welche das Reinigen erschweren und dadurch Mikroorganismen die Besiedelung und Vermehrung vereinfachen.
Bismarck, Black Velvet: Besteht zu gleichen Teilen aus dunklem Bier (z. B. Guinness) und Sekt. Es wird in einem großen Glas gemischt, da die Mischung sehr viel Schaum entwickeln kann.
Blank: Filtrierte, «blanke» Biere sollten, im Gegensatz zu unfiltrierten oder naturtrüben Bieren, einen feinen Glanz aufweisen, also keine natürlichen Trübstoffe enthalten.
C
Ceres: Bei den Römern hiess das Bier Cerevisia, nach Ceres, der Göttin der Feldfrüchte.
CO2: Chemische Formel für Kohlendioxid bzw. umgangssprachlich «Kohlensäure».
D
Darre: Die Darre ist eine seit der Vorzeit bekannte Einrichtung zum Trocknen von Malz und anderen Gütern. Sie besteht aus einem engmaschigen Drahtgeflecht, auf der das Grünmalz aufgeschichtet wird. Von unten durchströmt heisse Luft das Malz und entzieht ihm so die Feuchtigkeit. Dadurch wird es lagerfähig.
Diesel: Ist eine Mischung aus Bier und Cola, wird regional auch Colabier, Moorwasser oder Krefelder, Schmutz oder Schmutziges, Colaweizen (in Niederbayern), Dreckiges Bier, Gestreiftes, Gespritztes, Drecksack, Schussbier oder Schweinebier genannt. Der Cola-Anteil schwankt regional und reicht von einem relativ kleinen Anteil Cola bis zu einer Mischung 50/50.
Draftbier: sehr hell, süffig, kaum bitter, weniger typische Bieraromen
Dr. Pepper: Ist Bier gemischt mit Amaretto. Das Mischungsverhältnis ist dabei je nach Vorliebe 3:1 bis 5:1. Den Namen bekommt es von der amerikanischen Limonade Dr Pepper, die geschmacklich sehr ähnlich ist.
Dunkles Bier: Aus dunklem Malz gebraut, aromatisch, mit einer Restsüsse oder als eher bittere Variante
E
Export: Export ist durch die untergärige Brauweise länger haltbar. Damit war es möglich, das Bier zu exportieren. Die Biere wurden stärker gebraut, um sie dann am Bestimmungsort auf Trinkstärke zu strecken. Daher war der Geschmack oft auch kräftiger und der Alkoholgehalt lag höher.
F
Fitting: Der Fitting ist der Behälteranschluss auf dem fest in das Keg oder den Container eingebauten Steigrohr und ermöglicht einen einfachen und sauberen Anschluss an die Bierleitung mithilfe eines Zapfkopfes. Man unterscheidet Flach-, Korb- und Kombifitting. In der Schweiz ist der Korbfitting üblich.
Festbier: Wird ein Bier speziell zu einem bestimmten Anlass gebraut, spricht man von einem Festbier. Beispiele sind zum Beispiel Weihnachtsbiere oder auch Biere zum Oktoberfest. Dabei wird meist nicht nur eine bestimmte Biersorte gebraut, sondern mehrere. Deshalb lässt sich auch wenig über den Geschmack des Festbieres an sich sagen. Dieser reicht von leicht süffig bis stark gehopft. Alles ist möglich, ob Dunkles oder Helles. Auch über den Alkohol- und Stammwürzegehalt lässt sich dementsprechend wenig sagen.
G
Gambrinus: Legendärer niederländischer König, dem früher die Erfindung des Bieres zugeschrieben wurde.
Gärung: Bei der Gärung wandelt die Hefe den Malzzucker weitgehend in Alkohol, Kohlensäure und Aromastoffe um.
Goass(n)mass, kurz Goass: Besteht aus je einem halben Liter dunklem Bier und Cola sowie 4 cl Kirschlikör oder Asbach. Das Biermischgetränk ist vor allem in Bayern aber auch in Österreich verbreitet. Eine Mischung mit hellem Bier nennt man auch Schwarze oder auch Bumper. Ein anderer Name ist auch ABC-Maß für Asbach, Bier, Cola.
Grad Plato: Das Grad Plato ist die Einheit des Stammwürzegehalts, benannt nach dem deutschen Chemiker Fritz Plato. Die Abkürzung ist °P. Die Abkürzung ist °P. Diesem Begriff entspricht bei der Weinherstellung die Bezeichnung Grad Oechsle.
H
Hafer-, Dinkelbier: Biere, die ihren Namen nach einem der Ausgangsstoffe, die beim Brauprozess mitverwendet werden, tragen
Hefe: Die Hefe bringt die Würze zum Gären. Es wird zwischen ober- und untergäriger Hefe unterschieden.
Hopfen: Er verleiht dem Bier den angenehm bitteren Geschmack sowie das typische Aroma, verbessert seine Haltbarkeit und stabilisiert den Schaum.
Hygiene: Die Sauberkeit ist ein zentraler Punkt beim Bierausschank. Deshalb muss sowohl die Ausschankanlage als auch deren Umgebung regelmässig gereinigt werden.
J
Jungbier: Als Jungbier bezeichnet man das Bier unmittelbar nach der Hauptgärung.
K
Keg: Der englische Begriff für ein kleines Fass. Es ist aus Edelstahl und hat das Steigrohr fest eingebaut. Dies ermöglicht dem Hersteller beim Reinigen und Füllen sowie dem Gastronomen beim Anstechen der Fässer eine vereinfachte Handhabung.
Kellerbier (Zwickelbier): Das Kellerbier – auch Zwickelbier genannt – ist ein ungefiltertes und folgerichtig hefetrübes Bier, in dem noch alle natürlichen Schweb- und Trubstoffe enthalten sind. Während der Nachgärung wird dem jungen Bier fast kein Gegendruck entgegengesetzt. Wegen der geringen Rezens handelt es sich um ein sehr verträgliches, würziges und süffiges Bier. Daher hat das Kellerbier auch nur eine geringe Haltbarkeit und sollte daher immer frisch getrunken werden.
Besonderes: Kellerbier wir in der Regel unfiltriert oder nur schwach filtriert angeboten. Kellerbier wird meist nur in dem Ort verkauft, wo es gebraut wurde.
Kompensator: Beim Kompensatorhahn bildet der Kompensator in der Leitung einen Ringspalt. Dessen Grösse kann mit dem Regulierhebel verstellt werden. So ändert sich die Lage des Kompensators. Damit wird der Durchfluss angepasst.
Kölsch: Kölsch ist ein helles, hopfenbetontes und obergäriges Vollbier. Welches Bier sich „Kölsch“ nennen darf, regelt die Kölsch-Konvention von 1985. Kölsch wird aus einem schlanken, zylindrischen Glas mit einem Inhalt von 0,2 Liter getrunken. Der Kellner verwendet zum Servieren den Kranz – ein Behältnis für bis zu 18 Stangen mit zwei Tragegriffen in der Mitte – je einer oben und im Boden. Besonderes: Kölsch verdankt seine Berühmtheit vor allem der Darreichung in den schlanken zyndrischen Gläsern. Die EU verlieh dem Bier den Status einer geografisch geschützten Angabe (ähnlich dem Champagner)
L
Lager: Meistgetrunkene Biersorte, mild gehopft, untergärig. Lagerbiere wurden ursprünglich stärker eingebraut, damit sie länger gelagert und exportiert werden konnten. Sie zeichnen sich durch einen leichten, süffigen Geschmack aus, der durch das ausgewogene Verhältnis zwischen Bitter- und Aromahopfen hervorgerufen wird. Lagerbiere sind blank gefiltert und meist von hellgelber Farbe, weshalb sie häufig als „Helles“ bezeichnet werden. Besonderes: Alle untergärigen Biere wurden früher aufgrund der längeren Lagerung auch als Lagerbiere bezeichnet.
Läutern: Nach dem Maischen werden die ungelösten Malzbestandteile (Treber) im Läuterbottich von der Flüssigkeit getrennt.
Leichtbier (alkoholarm): reduzierter Alkoholgehalt (max. 3 % Vol.), weniger Kalorien
Linde: Carl von Linde liess im Jahr 1877 seine Kältemaschine patentieren. Dank ihr musste man im Sommer nicht mehr aufwendig mit Natureis kühlen, und das Brauen untergäriger Biere (benötigen tiefere Temperaturen) wurde erleichtert.
M
Maischen: Umwandlung von nicht vergärbarer Malzstärke in vergärbaren Malzzucker durch das Mischen und Erwärmen von Malzschrot und Wasser zu Beginn des Brauprozesses. Das Gemisch wird Maische genannt.
Malz: Damit sich Getreidekörner (z. B. Gerste, Weizen, Roggen) zum Brauen eignen, werden sie in der Mälzerei zu Braumalz verarbeitet. Dabei werden die Körner zum Keimen gebracht und dann getrocknet (gedarrt). Zusammengefasst: Weichen – Keimen – Trocknen.
Malzschrot: Das Malz wird in einer Mühle zerkleinert (geschrotet), um dann mit Wasser zur Maische gemischt zu werden (Maischen).
Märzen, Märzenbier: Märzen oder Märzenbier ist ein untergäriges Lagerbier. Die bayerische Brauordnung aus dem Jahre 1539 legte fest, dass nur zwischen dem Tag des St. Michael (29. September) und dem Tag des St. Georg (23. April) Bier gebraut werden durfte. Danach war es den Münchner Bierbrauern wegen Brandgefahr verboten, Bier zu produzieren. Um bis zum Beginn der nächsten Brausaison nicht ohne Bier sein zu müssen, war eine längere Haltbarkeit des Bieres nötig. Dazu wurde der Stammwürze- und Alkohol-Gehalt erhöht. Zusätzlich musste war eine kalte Lagerung notwendig. Damals kamen hierfür nur Felsenkeller in Frage. Wenn möglich, wurden diese noch mit Eis bestückt. Das während des Winters eingebrachte Eis schmolz im Felsenkeller nur langsam; so konnte im Felsenkeller für gewöhnlich bis März frisches Eis eingebracht werden, woher sich auch der Name Märzen ableitet.
Maisbier (Reisbier): Unter Zusatz von Mais oder Reis hergestellt, untergärig, leicht, spritzig
Mehrkornbier: Unter Zusatz von Getreide verschiedener Arten (vermälzt oder unvermälzt) hergestelltes Bier
Monaco: Ist ein helles Bier mit einem Schuss Grenadine
N
Naturtrübes Bier: Ungefiltertes Lager- oder Spezialbier, oft auch als Zwickelbier, naturtrüb, Kräusenbier oder Kellerbier bezeichnet
P
Pilsener, Pils: Eine Stammwürze von etwa elf Prozent und ein Alkoholgehalt von 4,8 % macht das Pils zu einem Vollbier, dass am besten kühl mit einer Temperatur von 8 ° genossen wird. Seinen Namen verdankt das Bier der Stadt, wo es 1842 zum ersten ausgeschenkt wurde: dem tschechischen Pilsen (Plzen). Seine ersten deutschen Freunde fand das Bier in Preussen, bevor es sich auch Süddeutschland verbreitete. Heute ist das Pils mit seiner goldenen Farbe das meistgetrunkene Bier in Deutschland.
Porter: Typischerweise hat das Porter eine tiefrote bis leicht schwarze Färbung. Während man den Hopfen so gut wie gar nicht schmecken kann, kommt bei der Optimalen Trinktemperatur von knapp unter 10° der malzig süße Geschmack seine volle Geltung. Besonderes: Vor dem Ale war das Porteer in England das vorherrschende Bier. Um 1900 kannte man es als untergäriges deutsches Porter auch bei uns.
Potsdamer: Besteht je zur Hälfte aus roter Fassbrause und Bier, meist Pilsener. Getrunken wird diese Mischung zumeist in Ostdeutschland.
R
Radler: Besteht aus Bier und Limonade. Es bestand ursprünglich halb und halb aus dunklem Vollbier und klarer Limonade. Heute wird es meist mit hellem Bier zubereitet. In der Schweiz, im Saarland und in Frankreich nennt man das Radler Panaché (französisch für „gemischt“ oder gespritzt) bzw. eingedeutscht (Deutschschweiz, Saarland) Panasch. Bier mit Orangenlimonade wird in einigen Regionen des Münsterlandes auch als Wurstwasser bezeichnet. Die Verwendung der Begriffe Radler und Alster ist nicht einheitlich. Teilweise wird unter Radler ein Biermix mit Zitronenlimonade, unter Alster ein Mix mit Orangenlimonade verstanden.
Reinheitsgebot (DE): Die älteste bis heute gültige lebensmittelrechtliche Vorschrift der Welt aus dem Jahr 1516. Danach darf in Deutschland Bier nur aus Wasser, Malz und Hopfen gebraut werden. Die Hefe wurde wahrscheinlich nicht erwähnt, weil die Gärung durch in der Luft vorkommende Hefesporen eher zufällig ausgelöst wurde. Die systematische Verwendung reiner Heferassen erfolgte erst im 19. Jahrhundert.
Rezenz: Bezeichnet Frischeeindruck und Spritzigkeit eines Bieres. Entscheidend hierfür sind CO2-Gehalt und pH-Wert.
S
Schal: Bier schmeckt schal, wenn die Kohlensäure entwichen ist. Dann ist die Rezenz verloren.
Schaum: Ein wichtiges Qualitätsmerkmal bei vielen Biersorten. Ausschlaggebend sind hier die richtige Zapftechnik und die korrekte Pflege von Bier und Glas.
Schwarzbier: Schwarzbier gehört zu den Vollbieren. Es wird mit einer Stammwürze von mindestens elf Prozent gebraut und der Alkoholgehalt liegt bei rund 5%. Die dunkle Färbung erhält das Schwarzbier durch die Verwendung von dunklem Röstmalz, die dem Bier die malzbetonte Note verleihen.
Schwuchtel: Ist ein Pils oder auch Kölsch gemischt mit Apfelsaft.
Spezialbiere: Oft etwas stärker gehopft, kräftiger eingebraut, meist untergärig
Stammwürze: Der Anteil der gelösten Stoffe in der unvergorenen Würze (Malzzucker, Eiweisse, Vitamine und Aromastoffe). Durch die Gärung entsteht daraus etwa je ein Drittel Alkohol, Kohlensäure und Restextrakt.
Starkbier, Bock: Diese Biersorte entstand in Klöstern, wo die Mönche die lange Fastenzeit mit dem Bockbier überbrückten. Sie können sowohl obergärig als auch untergärig gebraut werden und in heller oder dunkler Form vorkommen. Der Bock wird über die Stammwürze definiert. Mit einer Stammwürze von mindestens 16 % werden sie als Bock und solche mit mindestens 18% als Doppelbock. Besonderes: Im Herbst gebraut im Frühjahr genossen. Namensgebend ist die niedersächsische Stadt Einbeck. Die Hellen werden als heller Bock, Maibock oder Weizenbock bezeichne.
Stout: Hierzulande fristet die Biersorte eher ein Nischendasein aber in Großbritannien sieht das etwas anders aus. Die Herkunft des Begriffs lässt sich auf das Stout Porter zurückführen, das einfach auf Stout verkürzt wurde. Am besten trinkt man das Stout gut gekühlt, da das Bier so seinen einzigartigen Geschmack entfalten kann.
Sudhaus: Der Teil einer Brauerei, in dem die Würze produziert wird. Es ist das Herz der Brauerei. Dort stehen u. a. Maischbottich, Läuterbottich und Würzpfanne.
T
Treber: Ungelöste Malzbestandteile, bleiben als Rückstand im Läuterbottich. Sie dienen unter anderem als nährstoffreiches Viehfutter.
U
U-Boot, Herrengedeck: Ist ein Pils, in das ein Korn hineingekippt oder oft auch mit Glas im Bier versenkt wird. Viele Trinker nehmen auch das Bierglas zwischen Daumen und Zeigefinger und das Schnapsglas zwischen zwei andere Finger der gleichen Hand und vermischen Bier und Korn erst beim Trinken.
W
Wasser: Zum Bierbrauen darf nur Trinkwasser verwendet werden. Die Qualitätsansprüche der Brauer sind hoch. Der Härtegrad ist von entscheidender Bedeutung.
Weissbier – Weizen: Das Brauen von Weizenbier erfolgt durch die Nutzung von Weizenmalz anstatt von Gerstenmalz. Beim Weizen wird zwischen zwei Varianten unterschieden. Hefeweizen ist ungefiltert, da die Hefepartikel im Bier belassen wird. Im Gegensatz dazu wird das klare Kristallweizen gefiltert. Besonderes: Die Heimat liegt in Bayern. Der Malzanteil hat aus mindestens 50% Weizenmalz zu bestehen.
Würze: Produkt des Sudprozesses. In ihr sind Brauwasser, gelöste Malzbestandteile und Hopfen enthalten.
Würzekochen: In der Würzpfanne wird die Würze unter Beigabe von Hopfen gekocht. Dadurch werden dessen Inhaltsstoffe gelöst, und die Würze wird durch Eindampfen auf die gewünschte Stammwürze konzentriert.
Z
Zapfhahn: An diesem wird am Buffet Bier gezapft.
Zapfkopf: Der Zapfkopf ist der Leitungsanschluss, der auf das Fitting am Fass aufgesetzt wird. An den Zapfkopf wird sowohl die Bierleitung als auch die Druckgasleitung angeschlossen.
Zwickel: Zwickelbier ist ein ungefiltertes und hefetrübes Bier. In diesem Bier sind noch alle natürlichen Schweb- und Trübstoffe enthalten. Wegen der geringen Rezenz handelt es sich um ein sehr verträgliches, würziges und süffiges Bier. Daher hat das Zwickelbier auch nur eine geringe Haltbarkeit und sollte daher immer frisch getrunken werden.