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Ob ein Kaffee schmeckt, hängt massgeblich von der Gesamtmineralisierung (Summe aller Mineralien) und der Alkalinität (vereinfacht: Wasserhärte) ab. Wasser ohne Mineralien (destilliertes Wasser) extrahiert andere Stoffe aus dem Kaffeemehl als Wasser mit vielen Mineralien.
Zu den wichtigsten, natürlich vorkommenden Mineralien im Trinkwasser gehören Kalzium, Magnesium, Natrium und Kalium sowie Chlorid, Sulfat oder Hydrogencarbonat. Letzteres ist für die Alkalinität und zusammen mit Calcium und Magnesium für die sog. “Karbonathärte” im Wasser verantwortlich. Diese hat einen starken Einfluss auf die Entwicklung des Kaffeegeschmacks.
Mineralien beeinflussen die Extraktion und können mit extrahierten Stoffen interagieren. In den meisten natürlichen Wasser ist die Karbonathärte gleich der Alkalinität. Hier können die Begriffe “Alkalinität” und “Karbonathärte” synonym verwendet werden. Hydrogencarbonat in Wasser wirkt chemisch als sogenannter „Puffer“. Das bedeutet, dass es Säure neutralisiert. Kaffeesäuren sind allerdings ein entscheidender Faktor für den Kaffeegeschmack.
Für schmackhaften Kaffee spielen weitere Mineralien wie Natrium, Magnesium und Calcium eher eine untergeordnete Rolle.
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