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Der echte Bonito (Katsuwonus pelamis) gehört zur Art der Makrelenartigen (Scombridae) und wird zu den Thunfischen gezählt. Er erreicht eine Länge von etwa einem Meter und ein Gewicht von 20 kg oder mehr. Sein Bauch ist silberfarben und wird durch sieben dunkle Längsstreifen markiert. Bonito ernährt sich von Weichtieren, Krebsen, Fischen und kleineren Artgenossen. Er lebt in wärmeren Meeren in einer Tiefe von 0 bis 280 m – im Sommer wird er manchmal auch in der Nordsee gefangen. Der Bonito ist der kommerziell wichtigste Thunfisch – seine Bestände sind nicht gefährdet und gelten als relativ stabil.
Bonito-Flocken (japanisch Katsuobushi) sind ein wesentlicher Bestandteil der japanischen Küche und vor allem der berühmten Dashi-Brühe (vergleiche Udonsuppe). Für die Herstellung der Flocken müssen die Fische erst filetiert, dann etwa 20 Minuten leicht gekocht werden. Man entfernt alle Gräte und räuchert das Filet nun bis zu zwei Wochen lang täglich während etwa sechs Stunden. Dadurch wird der Wasseranteil von 70% auf 25% reduziert. Anschliessend wird der Fisch während zwei bis drei Tagen in der Sonne getrocknet und dann mit Hilfe eines Pilzes (Apergillus glaucus) gepökelt. In der Folge wird er erneut alle zwei Wochen während einiger Zeit in die Sonne gelegt – nun mit dem Ziel, die Pilzschicht auf der Oberfläche abzutöten. Diese Prozesse verändern die Konsistenz des Fisches ganz erheblich und er gleicht mehr und mehr einem Stück trockenen Holzes (das japanische Wort bushi bedeutet auch soviel wie Baumknorren). Dieses Stück wird schliesslich mit Hilfe eines speziellen Hobels zu feinsten Flocken verarbeitet.
Früher wurde Katsuobushi jeweils frisch gehobelt. Heute bietet der Handel die Bonito-Flocken oft in praktischen Tütchen von 2 bis 5 g an. Für die Dashi-Brühe werden diese Flocken kurz in heissem Wasser gekocht und dann abgesiebt. Bonito-Flocken können aber auch direkt zum Würzen einzelner Speisen eingesetzt werden. Zum Beispiel kann man Katsuobushi über fertig gekochten Reis streuen oder mit etwas Sojasauce auf Tofu servieren. Die Flocken sind ausserordentlich leicht und fein – streut man sie über eine heisse Speise, dann beginnen sie sich unter dem Effekt der Hitze ganz leicht zu bewegen. In Japan nennt man Katsuobushi deshalb auch «Tanzende Fischflocken».
First Publication: 8-2007
Modifications: 4-3-2009, 8-10-2011, 26-4-2013