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Légumes
Hacher menu l'oignon et l'ail, ciseler la menthe. Râper le zeste du citron et presser 1 cs du jus.
Eplucher les scorsonères, puis les couper de biais en fines rondelles.
Risotto
Faire chauffer l'huile dans une casserole et y étuver l'oignon, l'ail et les scorsonères pendant env. 10 min. Ajouter le riz et le faire cuire en remuant jusqu'à ce qu'il devienne translucide.
Mouiller avec le vin, laisser réduire entièrement. Ajouter la menthe et le jus de citron. Verser le bouillon au fur et à mesure de la cuisson, en remuant souvent et en veillant à ce que le riz soit toujours recouvert de liquide. Laisser mijoter env. 20 min. jusqu'à ce que le riz soit crémeux mais al dente.
Dressage
Râper finement le parmesan, effeuiller la menthe.
Ajouter la ricotta et la moitié du fromage au risotto, mélanger et assaisonner. Dresser le risotto sur des assiettes, garnir du fromage restant, de la menthe et du zeste de citron réservé.