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Das Wunderwerk Wein (Teil III)
Das passende Terrain
Teil I - Teil II - Teil III - Teil IV - Teil V - Teil VI
Das Terrain ist die Gesamtheit der natürlichen Bedingungen - Klima, Bodenforschung, Geologie - die die tatsächliche Umgebung eines Weinanbaugebiets bilden.
Es handelt sich um Naturgaben, auf die der Mensch einen nur begrenzten Einfluss ausüben kann:
Das ist auf jeden Fall Theorie, in der Praxis können Ausnahmen erhalten werden (mit der Genehmigung der Steuer, wenn das wesentliche Kriterium die Verbesserung der Weinqualität ist), aber dennoch bleibt die Freiheit zu pflanzen stark eingeschränkt.
Vorbereitung des Bodens
In einigen Lagen, wie zum Beispiel den abschüssigen Hängen des Douro, des Banyuls, des Schweizer Wallis, des Rheins und der Mosel (um nur einige zu nennen), muss man damit beginnen, Terrassen anzulegen, d.h. Erde zuzuführen. Wenn es darum geht, einen erschöpften Weinberg zu ersetzen, müssen die alten Reben mit ihren tief eingegrabenen Wurzeln ausgerissen werden.
In beiden Fällen muss der Boden umgepflügt und eventuell eine Desinfektion gegen Nematoden (Fadenwürmer) durchgeführt werden. Dies muss mindestens 6 Monate vor der Pflanzung mit Dichlorpropen durchgeführt werden; oder mit Aldicarbe, einem neuen Produkt, das es erlaubt, diese Frist zu verkürzen.
Für jede Rebe, die gepflanzt werden soll, gräbt man ein ungefähr 25 cm breites Loch und fügt eine Grunddüngung hinzu, um das Fassen der Rebe zu erleichtern. Fast immer organisch, erlaubt der Dünger die fortlaufende Freisetzung von Stickstoff (nicht Nitrat).
Edelreis und Unterlage
Der Edelreis wird aufgrund seiner Widerstandsfähigkeit gegen Krankheiten (an vorderster Stelle die Reblaus oder Phylloxera) und gegen Nematoden und auch auf der Basis seiner Anpassungsfähigkeit an den Boden, auf dem er gepflanzt werden soll, gewählt. Je nach Fall muss der Edelreis gegen Trockenheit oder umgekehrt gegen Feuchtigkeit oder aber gegen einen zu hohen Salzgehalt usw. beständig sein.
Ausserdem muss die Affinität zwischen Edelreis und Unterlage garantiert sein.
Die Herstellung der Veredelungen ist eine Arbeit der Baumschulen; die grössten Baumschulen sind in der Haute-Saône, und ein Katalog führt derzeit 30 bis 40 Edelreistypen.
Nachdem die Rebstöcke gepflanzt sind, folgen die Arbeiten dem Vegetationszyklus des Weinbergs. Die jungen Weine geben einen zu leichten Wein, daher schreibt auch die europäische Gesetzgebung den VQPRD (Vins de Qualité produits dans une région délimitée - in einem begrenzten Gebiet produzierte Qualitätsweine) vor, von Reben erzeugt zu werden, die mindestens vier Jahre alt sind. Die Mehrzahl der französischen AOC verpflichtet sich, je nach Rebsorte ein höheres Mindestalter einzuhalten.
Der Vegetationszyklus des Weinbergs
Die Tränen
Zu Beginn des Frühjahrs erscheint an der Zweigspitze der Saft. Dies sind die Tränen: je nach Terrain und Führungsart des Weinbergs verliert jede Rebe zwischen einem halben Liter und fünf Litern Saft.
Das Aufbrechen
Zwanzig oder dreissig Tage nach dem Aufbrechen, je nach Klima und Wesen des Bodens und auch je nach Rebsorte wohnt man dem Spriessen der Knospen bei: das ist das Aufbrechen, frühzeitig für den Chardonnay, spät für den Merlot, während das Aufbrechen der Knospen des Pinot noir dazwischenliegt.
Der Blütenstand
Nach dem Aufbrechen entfalten sich die Zweige und Blätter, und es erscheinen kleine Trauben mit winzigen Knospen, die grösser werden und aufblühen.
Die Blütezeit
Die Blüten erscheinen circa 8 Wochen nach dem Aufbrechen und blühen zehn bis zwanzig Tage, während derer der Weinberg gegenüber Temperaturschwankungen, vor allem gegen Frost, sehr empfindlich ist. Aus diesem Grund werden in den Weinbergen, die regelmässig Opfer von Frühjahrsfrösten sind, bisweilen späte Rebsorten bevorzugt.
Der Fruchtansatz
Jede befruchtete Blüte wird ein Traubenkorn. Die Grösse der befruchteten Blüten hängt stark von der Rebsorte ab.
Das Wachstum
Innerhalb von ungefähr 6 Wochen nimmt jedes Traubenkorn an Volumen zu, ohne seine Zusammensetzung bedeutend zu ändern, es erfährt nur eine leichte Erhöhung des Säuregrads.
Beginnende Reife und Reifungsprozess
Im August ändert die Haut der Traube normalerweise ihre Farbe: von grün wird sie je nach Rebsorte weiss, grünlich oder goldfarben oder auch violettrot. Dies ist der Beginn der eigentlichen Reifung, während derer das Korn ständig grösser wird, jedoch nunmehr dabei grosse Transformationen durchmacht, die bis zur abgeschlossenen Reife immer schneller werden: der Weinsäuregehalt erhöht sich auf Kosten der Apfelsäure, dann nimmt er ab, während der Zuckeranteil weiterhin steigt, bis er ein Maximum erreicht. Die Reifheit der Traube entspricht diesem Maximum an Zucker, und dies ist der normale Augenblick für die Lese. Die Reifung dauert ungefähr sieben Wochen.
Abschwelken und Fäule
Wenn man beschliesst, die Lese hinauszuzögern, wohnt man einem Trocknen der Traube und folglich der Erhöhung des Zuckergehalts bei. Tatsächlich endet, wenn die Traube zur Reife gelangt ist, der Austausch zwischen ihr und der Pflanze. Die Haut der Traube wird durchlässig, und das in der Traube enthaltene Wasser beginnt zu verdunsten. Das ist das Abschwelken am Strunk, eine der Formen, die die Überreife annehmen kann. In einigen Fällen, wie zum Beispiel beim Vin de paille du Jura (Strohwein aus dem Jura) wird die Traube bei ihrer Reife gelesen, aber nicht sofort zu Wein verarbeitet: man lässt die Traube auf einem Strohbett an einem trockenen und belüfteten Ort trocknen. Das Ergebnis ist ähnlich dem Abschwelken am Strunk:
Wasserverlust, daher Erhöhung des relativen Zuckergehalts, und dies ohne die Risiken der späten Lese, aber auch ohne die Möglichkeit, die Edelfäule zu erhalten. Im Fall des Abschwelkens am Strunk kann sich durch feuchtes Wetter ein Pilz - der Botrytis cinerea - entwickeln und die Frucht ändern: die Graufäule. Aber unter idealen klimatischen Bedingungen - nicht zu lange Feuchtigkeit, gefolgt von einer guten Hitze - die nur an manchen Jahren in ein paar seltenen Weinbergen vereinigt sind - kann derselbe Pilz das Auftauchen aschfarbenen Schimmels verursachen, die Edelfäule genannt wird und die Entwässerung der Frucht beschleunigt, ohne dabei ihre Geschmackseigenschaften zu verändern.
Der Arbeitszyklus des Weinbergs
Der jährliche Zyklus der Arbeiten parallel zum Vegetationszyklus besteht in circa zwanzig Eingriffen, zum einen für den Kampf gegen Krankheiten und zum anderen mit dem Ziel, die Qualität zu verbessern.
Zur Qualitätsverbesserung sind die Schnitte besonders entscheidend: wenn sie zu rigoros sind, verhindern sie die harmonische Entwicklung des Weinstocks; wenn sie unzureichend sind, erlauben sie es der Rebe, zu viele unzureichend ausgereifte Trauben zu produzieren. Die Winzer, die mutig genug sind, um exakt und im richtigen Augenblick zu schneiden - mit der Gefahr einer mageren Ernte bei ungünstigen Witterungsbedingungen - werden, wenn alles einigermassen normal abläuft, zu Recht mit einem qualitativ hochwertigen Saft belohnt.
Die Rebe kann wildwachsend existieren, aber sie gibt nur dann Wein (das heisst guten Wein), wenn ihr Wachstum beherrscht wird. Ohne Schnitt entwickelt die Rebe vor allem ihre Vegetation, und die Trauben bleiben klein und zu grün und gut für Flegel.
Der Schnitt erlaubt es, gut gereifte Trauben zu erhalten, und man kann - leicht vereinfachend - sagen, dass der Weinbau mit dem Schnitt beginnt. Aber der Typ des Schnitts ist von der Pflanzungsdichte und einer eventuellen Spalierbildung untrennbar: aus diesen drei Elementen setzt sich die Führung des Weinbergs zusammen.
Führung des Weinbergs
Wenn man mehrere Weinberge besucht, ist man immer überrascht über ihr sehr verschiedenes Aussehen: hoher oder niedriger Wuchs, Dichte der Pflanzung, Spaliertechniken und vor allem die zahlreichen Formen, die die geschnittenen Reben annehmen können, tragen zu dieser Mannigfaltigkeit bei.
Die Führung des Weinbergs muss tatsächlich an die Rebsorte und an einige Elemente des Terrains angepasst sein. Ein niedriger Schnitt ,en gobelet (im Becher), zwingt sich allgemein in den Regionen auf, die Trockenheit oder starken Winden ausgesetzt sind. Auf den feuchten Böden, die ein kaltes Klima erleiden, erlaubt ein hoher Schnitt dagegen, das Fäulnisrisiko zu senken. Der hohe Schnitt ist auch in den Weinbergen vorteilhaft, die Frühjahrsfrösten ausgesetzt sind.
Die Mechanisierung der Arbeit im Weinberg, die die Durchfahrt von Maschinen erfordert, konnte nur durch die Verbreiterung des Abstands der Pfähle (Rebenanordnung) ermöglicht werden. Diese Verbreiterung hat eine Abnahme der Pflanzungsdichte zur Folge, d.h. eine geringere Produktion. Um diese Senkung auszugleichen, haben die Winzer einen höheren Schnitt übernommen. Die Folge davon ist, dass jede Rebe mehr Trauben nähren muss. Da ihre Nährungskapazität eingeschränkt ist, liefert sie an jede einzelne Traube weniger Substanz, und der daraus entstehende Wein ist mehr verdünnt.
Beispiele für die Führung des Weinbergs:
Während eines Jahreszyklusses werden mehrere Schnitte durchgeführt.
Der Formschnitt (oder Winterschnitt) besteht darin, die Augenzahl zu reduzieren, um nur die zu bewahren, die für das Spriessen im kommenden Jahr erwünscht sind, und dem Stamm seine allgemeine Form zu geben, vor allem je nachdem, ob Spalier gebildet wird oder nicht.
Beim Guyot-Schnitt werden die Ranken jedes Jahr Ende Herbst zurückgeschnitten, was sie verpflichtet, sich vollständig zu erneuern.
Verschiedene Schnitte, ausgeübt in verschiedenen Momenten der Vegetation, erlauben es, die allgemeine Rebenform zu behalten und die Traubenmenge zu kontrollieren.
Früher mussten mehrere mühsame Arbeiten jedes Jahr durchgeführt werden: Pflügen, Umpflügen usw. Heute spart der Winzer viel Arbeit durch die Anwendung der chemischen Unkrautvernichtung.
Die vorbeugende Unkrautvernichtung wird mit Hilfe von Produkten wie zum Beispiel Simazine und Diuron durchgeführt. Falls notwendig, erlauben Produkte wie Paraquat und Diquat eine die Behandlung.
Die Mehrzahl der Böden benötigen verschiedene Meliorierungen. Einige Beispiele:
Die Feinde der Rebe, manchmal wirkliche Plagen, sind zahlreich und unterschiedlicher Art:
Unter den Tieren trifft man je nach den Regionen der Erde verschiedene Raubtiere an. Zum Beispiel die Stare - die in Banden von Tausenden von Individuen zusammenleben - sind eine grosse Plage, da sie in der Lage sind, einen Hektar Weinberg in ein paar Stunden zu vernichten. Keine Methode (nicht einmal Sprengstoffe!) scheint in der Lage zu sein, sie einzuschüchtern, und wenn sie ihre launischen Angriffe auf Ihr Grundstück gemacht haben, können Sie nur darauf warten, bis sie vollgestopft sind oder dass ihnen ein benachbartes Grundstück einladender erscheint.
Weniger spektakulär, aber heimtückisch und gefährlich, sind zahlreiche Parasiten mit unterschiedlichen Auswirkungen:
Phylloxera (Reblaus)
Diese Blattlaus, stammend aus dem Osten der Vereinigten Staaten, legt seine Eier in das Holz des zweiten Jahres. Die zweite Generation heftet sich an die Wurzeln, was sie angreift und zerstört. Der Rebenstamm geht ohne seine nährenden Instrumente schnell zugrunde. Man hat mehr oder weniger alles versucht, auch, die Rebe zu überschwemmen - die Reblaus ist gegen alles widerstandsfähig, sogar gegen die systemischen Produkte (die, die sich in der ganzen Pflanze durch den Saft verbreiten). Einzige Lösung: die Wurzeln schützen, um die Bildung der zweiten Generation zu verhindern, und daher amerikanische Vitis als Edelreis verwenden.
Klimatische Störungen
Klimastörungen bedeuten manchmal sehr starken Wind und Blitze, aber am häufigsten handelt es sich um:
Dieser aus Amerika stammende Pilz wurde 1875 von Planchon entdeckt. Massive Angriffe traten 1915, 1977, 1983 und 1988 in Europa auf. Der Mehltau entsteht aus der Plasmopora, einem Pilz, der die Vitis labrusca verschont, jedoch für die Vitis vinifera eine sträfliche Anziehungskraft empfindet, und dies um so mehr, wenn das Wetter heiss und feucht ist. Er zeigt sich durch einen öligen Fleck auf der Vorderseite des Blatts, durch ein weisses Pulver auf der Rückseite und Verbleiben auf abgestorbenen Blättern. Die Vorbeugung vor dem Mehltau geht von unausweichlichen Kupfersalzen - dies kann von der Bouillie bordelaise über nicht schädliche Syntheseprodukte auf der Basis von Dithiokarbamat bis zu Produkten auf Cyxno-Oxamil-Basis gehen, die in die Blätter eindringen. Oder noch weiter durch systemische Produkte, die 12 bis 14 Tage wirksam sind.
Der Oidium
oder Weisse, oder unter seinem Fachbegriff Insinula secator, ist ein anderer Pilz aus Amerika, der bei Temperaturen über 25°C auftritt. Symptome: das Blatt zieht sich zurück, dann wird die Haut angegriffen und platzt. Eine einzige befallene Rebe reicht aus, um dem Wein einer ganzen Parzelle einen unangenehmen Geruch und Geschmack zu geben. Behandlung: nur Schwefel ist wirksam, heute in der Form von IBS (Sterol-Biosynthesehemmer).
Eutypiose
diese endemische Krankheit entsteht durch einen Pilz, der durch Wunden, die durch den Schnitt entstanden sind, in den Stumpf eindringt. Symptome: abgestorbene Blätter, verkrümmter Stamm. Behandlung: bisher wurde noch keine Behandlung entdeckt. Als Vorbeugungsmassnahme müssen die Baumscheren desinfiziert werden.
Diese Unglücksliste ist bei weitem nicht erschöpfend, aber zu unseren Zwecken reicht sie aus: das Erhalten einer gesunden und reifen Traube ist nicht ein zufälliges Ereignis, sondern Ergebnis ständiger Aufmerksamkeit und kontinuierlicher Pflege von seiten des Winzers. Immer noch sind es Plagen, die die Rebe befallen. Wenn wir alles kennen, was während der Gärung auf den Most und dann während seiner Aufzucht und Konservierung auf den Wein zukommen kann, müssen wir zustimmen: guter Wein grenzt an ein Wunder!
Chemische oder biologische Kultur?
Was die Behandlung der Krankheiten betrifft, sind die Anhänger der biologischen Kultur der Ansicht, dass es besser sei, durch prophylaktische Mittel die Empfindlichkeit der Rebe zu senken. Die systemischen Produkte werden durch den Saft befördert und finden sich in der Traube und daher im Wein wieder. Ausserdem schwächen die chemischen Behandlungen die Rebe mit jedem Jahr mehr, und die Rebe fordert unaufhörlich einen immer höheren Schutz: ein Teufelskreis.
Ähnliche Vorwürfe sind an den Gebrauch von Dünger gerichtet. Der Dünger verzögert die Reifung der Traube. Die Trauben sind schöner, enthalten jedoch weniger Zucker und fordern daher eine vermehrte Trockenzuckerung (Chaptalisation). Zuviel Kalium verursacht Magnesiummangel, der wiederum Rückwirkungen auf die Farbstoffe der Haut hat. Die stickstoffhaltigen Dünger verursachen ein zu starkes Wachstum der Beerenzellen und senken das Aromapotential der Traube. Sie vermehren die Blattmenge, machen die Haut dünner (was die Traube empfindlicher macht) und verzögern die Reifung. Die unterstützte Rebe gibt sich keine Mühe mehr, in der Tiefe die Nahrung zu suchen, die sie braucht. Sie verliert ihre Widerstandsfähigkeit, daher von neuem ein Teufelskreis.
Was die Nicht-Kultur betrifft, ein hübscher Begriff, der erfunden wurde, um der chemischen Unkrautvernichtung einen Namen zu geben, finden ihre Anhänger treffende Argumente. Der durch chemische Unkrautvernichtungsmittel behandelte Boden wird härter, was für die Lesemaschinen ein Vorteil ist (man muss zugeben, dass die eine oder andere Maschine eine wesentliche Einsparung an Arbeitskräften bedeutet). An gewissen sehr frostrissigen Lagen wie Chablis bringt die Erhärtung der Erde einen weiteren Vorteil: die hart gewordene Erde sammelt besser die Hitze, die sie anschliessend in der Nacht wieder zurückgibt. Die Erhärtung ist ebenso an steilen Hängen wie in Banyuls gerechtfertigt, um die Schluchtenbildung bei Wolkenbrüchen zu senken. Schliesslich bringt in den alten Weinbergen der Pflug die Gefahr mit sich, die Reben zu beschädigen. Aber die Anhänger der biologischen Kultur antworten mit einem entscheidenden Argument: früher oder später bedeutet die chemische Unkrautvernichtung den Tod des Bodens.
Die Weinlese
Die Qualität der Traube, die in der Kelter ankommt, ist der erste potentielle Qualitätsfaktor des Weins und hat zwei Aspekte:
Wie wir schon gesehen haben, lebt der Winzer permanent in der Angst vor zahlreichen Plagen, darunter stehen die klimatischen Störungen an vorderer Stelle. Unter den verschiedenen Verhaltensweisen, die diese Angst hervorruft, beobachtet man die Neigung, zu früh - vor den Regenfällen, die im allgemeinen Anfang Herbst wüten - nicht ausreichend gereifte Trauben zu ernten. Um gegen diesen natürlichen, jedoch die Qualität des Weins beeinflussenden Trend zu kämpfen, legt in Frankreich eine Verfügung des Präfekten des Départments je nach Rebsorte und/oder Weintyp den Beginn der Weinlese fest.
Die Auswahlkriterien für dieses Datum sind:
Späte Weinlese
Wenn die Weinlese nicht vor dem genehmigten Datum stattfinden darf, verbietet es dagegen niemand dem Winzer, sie hinauszuzögern. Die Praxis der späten Weinlese ist jedoch nur dann gerechtfertigt, wenn man einen weichen und vollen oder likörartigen Weisswein herstellen will.
Die späte Weinlese zielt einzig und allein darauf, überreife Trauben zu erhalten, deren Zuckergehalt durch die Wasserverdunstung hoch ist. Dazu gleich mehrere Anmerkungen:
Lange Zeit wütete die Polemik um diese einfache Frage.
Die Weinlesemaschine hat grundlegende Vorteile:
Die Maschine ist daher nicht das Universalmittel, und wir haben schon die Einschränkungen gesehen, die sie der Führung des Weinbergs auferlegt - mit der Folge eines zu hohen Ertrags pro Stamm. Wenn alle Bedingungen für ihre Anwendung vorhanden sind, zögert die Mehrheit der Winzer, die aus ihr Nutzen ziehen können, nicht mehr...
© Pierre Lotigie-Laurent
La planète-vin