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Connaissance de la viande
Bien couper une poche dans la viande
Tu as envie d’une escalope farcie ou d’un cordon-bleu? Dans ces cas, tu peux découper dans une escalope épaisse une poche que tu pourras farcir ou transformer un filet en une fine escalope au moyen d’une coupe papillon. Mais une chose à la fois.
Couper une poche dans la viande
Pour réaliser une poche pratique permettant de farcir une poitrine de poulet, fais une entaille large et ouverte horizontalement dans l’escalope.
Coupe papillon - étape 1
Pour obtenir une double escalope large et mince (également appelée «steak papillon») – par exemple pour un cordon-bleu ou pour une paupiette –, il faut d’abord entailler le morceau de viande en partant du haut et perpendiculairement aux fibres jusqu’à 1 cm du bord inférieur.
Coupe papillon - étape 2
La deuxième tranche doit avoir la même épaisseur que la première, mais la viande est coupée entièrement. Tu peux maintenant ouvrir le morceau et l’aplatir un peu au milieu – et il ne reste qu’à farcir le cordon-bleu ou la paupiette.