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Le lait cru ne se conserve que quelques jours au réfrigérateur. Depuis plus d'un siècle, la pasteurisation ou la pasteurisation haute sont les méthodes les plus courantes pour conserver le produit de la traite.
La pasteurisation est un procédé de conservation des aliments mis au point par le chimiste français Louis Pasteur. Il a notamment découvert la bactérie responsable de la fermentation lactique. Il a par ailleurs mis en évidence le rôle joué par différents micro-organismes dans le développement des maladies. Louis Pasteur a également développé des vaccins et démontré la sensibilité thermique des bactéries. En 1864, il a prouvé que le lait brièvement chauffé à haute température pouvait se conserver. Cette technique est aujourd’hui connue sous le nom de pasteurisation.
Le lait et les produits laitiers suisses sont une importante source de calcium pour les adultes et les enfants. L'idéal est d'en consommer trois portions par jour. Une portion de lait correspond à 1 verre (2dl) de lait entier.
La pasteurisation haute est un procédé relativement moderne qui tend de plus en plus souvent à supplanter la pasteurisation. Cependant, les deux techniques sont très semblables.
Lors de la pasteurisation, le lait cru est porté durant 15 secondes à 72°C au minimum, puis immédiatement refroidi. La température élimine la majorité des germes. Le lait pasteurisé doit être conservé au réfrigérateur et consommé dans les dix jours.
La pasteurisation haute recourt à des températures plus élevées (entre 85 et 134°C), qui détruisent la quasi-totalité des germes. Le lait à pasteurisation haute se conserve par conséquent plus longtemps que le lait pasteurisé, mais moins longtemps que le lait UHT. Il doit également être conservé au réfrigérateur.
La pasteurisation et la pasteurisation haute n’induisent qu’une perte limitée de vitamines. Elles n’ont en outre aucune influence sur la teneur en sels minéraux. Un conseil: évitez de faire bouillir le lait (sauf cru): cela détruirait nettement plus de vitamines que la pasteurisation.