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Le persone amano i cibi dolci e quindi gli zuccheri. In passato il sapore dolce aiutava a evitare i cibi velenosi. Oggi assumiamo il doppio della quantità necessaria di zuccheri. La nostra esperta Annina Waser spiega cosa ogni singola persona e i produttori di generi alimentari possono fare per contrastare questa tendenza.
La nostra propensione per il dolce ha una sua utilità dal punto di vista della biologia evolutiva, poiché indirizza le nostre scelte su cibi ricchi di energia e sicuri: un gusto amaro potrebbe infatti essere indice di tossicità.
Consapevole delle proprie responsabilità per quanto riguarda la preparazione degli alimenti commercializzati, la Migros lavora con costanza al miglioramento delle ricette, concentrando gli sforzi volti a una riduzione del contenuto di zuccheri su una selezione di assortimenti. La Migros si impegna inoltre, quale firmataria della Dichiarazione di Milano del 2015, a ridurre il contenuto di zuccheri nei prodotti di marche proprie. Sottoscrivendo la Dichiarazione, la Migros si è assunta l'impegno di abbassare il tenore di zuccheri in yogurt, quark, bevande a base di latte, cereali per la colazione e bibite.
Meno zuccheri nei cereali
Negli ultimi anni la Migros ha ridotto a più riprese la percentuale di zuccheri presente nell'assortimento di marche proprie di cereali per la colazione distribuiti su tutto il territorio nazionale. Alcuni prodotti sono stati inoltre sostituiti da nuove formulazioni a più basso tenore di zuccheri. Grazie alle misure adottate, a fine 2018 la Migros ha ridotto del 16,7% il contenuto medio di zuccheri nei cereali per la colazione di marca propria. Da allora la Migros riduce costantemente la percentuale di zuccheri nei cereali per la colazione e conta di fornire dati precisi in merito a fine 2022.
Secondo l'Ufficio federale della sicurezza alimentare e di veterinaria (USAV), la popolazione svizzera consuma in media circa 44 kg di zucchero a testa ogni anno. Ciò corrisponde a circa 110 g di zucchero al giorno, ovvero più del doppio di quanto raccomanda l'OMS. L’Organizzazione mondiale della sanità ha infatti fissato il limite giornaliero di zuccheri aggiunti a 50 g, pari a 12 cucchiaini. Questa è la quantità di zuccheri contenuta, per esempio, in mezzo litro circa di bevanda dolce o drink allo yogurt.
I motivi per cui lo zucchero viene aggiunto o «addizionato» agli alimenti sono molto diversi. In alcuni prodotti – quali ad esempio confetture o sciroppi - funge da conservante. Inoltre, lo zucchero contribuisce al gusto di un alimento, perché esalta i sapori. Per esempio, è consuetudine aggiungerlo alla salsa di pomodoro per privarla dell'acidità, come si dice. Lo stesso risultato si ottiene nei condimenti per le insalate o anche nelle conserve sott'aceto.
È vero che molti prodotti contengono zucchero, anche quelli che non ci si aspetta. Primi fra tutti troviamo i prodotti semilavorati e finiti. L'assortimento Migros di prodotti «senza zuccheri aggiunti» continua però a crescere e gli alimenti di base o poco lavorati sono tuttora senza zuccheri aggiunti.
Tutto dipende da come ci si alimenta. Le modeste quantità di zucchero presenti in prodotti quali pane, salsa di pomodoro, sottaceti e prodotti a base di carne non costituiscono un problema per chi desidera seguire un’alimentazione sana. Non è obbligatorio eliminare lo zucchero da una dieta sana. È sufficiente mantenere il consumo giornaliero di energia da esso ricavata entro il limite del 10 percento, che corrisponde ai circa 50 grammi già citati. Questa quantità può essere raggiunta facilmente con bevande dolcificate, prodotti da forno dolci, latticini zuccherati o dolciumi, ma non con i prodotti elencati in precedenza.
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Sugli scaffali dei negozi al dettaglio è disponibile un'ampia offerta di prodotti di base o poco trasformati ai quali non è stato aggiunto zucchero. Un'altra alternativa è costituita dai prodotti addolciti con succedanei. Per capire se un prodotto contiene zucchero addizionato è sufficiente leggere l'elenco degli ingredienti. È importante sapere che la dicitura «di cui zuccheri» nella tabella dei valori nutrizionali riportata sulla confezione include non solo lo zucchero cristallizzato addizionato, ma anche tutti gli altri tipi di zucchero, compresi quelli naturalmente presenti nel latte, nella frutta e nella verdura.
Nella tabella dei valori nutritivi dello yogurt al naturale M-Classic è riportato un contenuto di zuccheri pari a 4,1 g per 100 g. In questo tipo di yogurt non è presente «zucchero» nel senso tradizionale del termine, ma l'ingrediente principale è il latte, che ovviamente contiene lattosio. Il contenuto di zuccheri dichiarato si riferisce quindi al lattosio, in quanto componente naturale del latte.
Nella maggior parte dei casi si utilizza il comune zucchero da cucina, che tra gli ingredienti è riportato come «zucchero». Tuttavia, in alcuni prodotti si trovano altri tipi di zucchero, per esempio il glucosio (zucchero dell'uva), il fruttosio (zucchero della frutta), lo sciroppo di fruttosio-glucosio, il maltosio (zucchero del malto) o il lattosio (zucchero del latte). Inoltre vengono utilizzate anche diverse sostanze dolcificanti quali miele, sciroppi (come lo sciroppo d'agave, d'acero oppure di riso) o succhi di frutta concentrati (come ad esempio quello di pera).
I dolcificanti artificiali possono figurare tra gli ingredienti con il rispettivo nome oppure con il numero E. In entrambi i casi, le indicazioni sono sempre precedute dalla cosiddetta classe funzionale. Se per esempio viene utilizzata la saccarina, nell'elenco degli ingredienti troveremo «Dolcificante (saccarina)» o «Dolcificante (E954)».
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La Migros ha lanciato i suoi primi progetti per ridurre lo zucchero nello yogurt già nel 2011. Nella prima fase la percentuale di zuccheri è stata abbassata del 5-10 percento nel 56 percento dell'assortimento nazionale di yogurt. Da allora abbiamo continuato a lavorare a una progressiva riduzione: tra il 2016 e la fine del 2018 gli zuccheri aggiunti nell'assortimento nazionale di yogurt sono stati ulteriormente diminuiti del 3,2 percento. Il trend prosegue senza sosta e per la fine del 2022 la Migros conta di fornire dati aggiornati in merito.
Sì, ce ne sono. Difficili da modificare sono in generale tutti i prodotti al sapore di cioccolato. Alla degustazione dei prodotti con minor contenuto di zuccheri abbiamo ripetutamente constatato che risultavano troppo amari al palato.
Presto attenzione a seguire una dieta varia ed equilibrata. Ogni tanto però anch'io mi concedo qualcosa di dolce.