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Dans le sud-ouest de la France, les cuisinières cuisaient leurs gâteaux dans des tourtières, dans la cheminée, avec le feu dessous ET dessus. Elles ont ainsi pris l'habitude d'enfermer leurs tartes et de les transformer en croustades. Ne nous leurrons pas: dans le Quercy ou dans le Périgord, ils ont aujourd'hui des vrais fours mais cela ne les empêche pas de continuer la tradition de la croustade.
Pour en faire une aux pommes, il vous faudra d'abord faire la pâte: dans une terrine, mettez 200 g de farine blanche, 2 oeufs battus, une pincée de sel, une cuillerée d'huile d'arachide et une d'eau. Pétrissez jusqu'à obtention d'une pâte souple, en rajoutant un peu d'eau si nécessaire. Roulez-la en boule sur un plan fariné, enduisez-la d'huile et mettez-la au frigo trois ou quatre heures. Etalez-la ensuite le plus finement possible, enduisez-la d'huile et pliez-la en trois pour la feuilleter. Renouvelez trois fois l'opération. Puis retour au frigo pour vingt minutes.
Epluchez quatre pommes (des reinettes ou des boskoops bien goûteuses), coupez-les en lamelles et faites-les revenir 5 minutes à la poêle avec 50 g de beurre et 30 g de sucre vanillé.
Beurrez un moule à tarte de 26 cm de diamètre. Séparez votre pâte en deux parts, l'une légèrement plus grande que l'autre. Etalez-les. Garnissez le fond du moule avec la petite part. Rangez les lamelles de pommes en laissant une bande de 1,5 cm tout autour. Répartissez 50 g de beurre en petits morceaux et saupoudrez de sucre vanillé. Mouillez le bord de la pâte avec de l'eau et déposez le grand cercle de pâte, que vous souderez en pressant fortement avec le pouce. Découpez ce qui dépasse. Avec les chutes de pâte, faites de jolies décorations sur le dessus.
Glissez votre gâteau au four préchauffé à 200 degrés et attendez 35 minutes. A ce moment, saupoudrez-le de sucre glace et remettez-le au four une dizaine de minutes en surveillant.
Voilà. Que ceux qui comptent utiliser de la pâte feuilletée du commerce se méfient: ça marche, mais c'est moins bon. Et ce serait dommage, non?