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Wir leben heute in einer schnelllebigen Zeit. Die Menschen sind ständig auf Achse und rennen von Termin zu Termin. Sport, gesunde Ernährung und Musse sind für viele Fremdwörter. Davon profitiert die Lebensmittelindustrie. Sie stellt convenience Food her, damit sich die Menschen bequem und schnell ernähren können.
Bei der Herstellung von Lebensmitteln wird meist auch Fett verwendet, da Fett ein Bestandteil vieler Lebensmittel ist und ein bedeutender Geschmacksträger. Um die Streichfähigkeit des Fettes zu verbessern und damit die Produkte länger haltbar sind, verwendet die Industrie Pflanzenöle, die zu Fetten gehärtet werden. Im Fall von Margarine wird das industriell gehärtete Fett sogar als gesünder verkauft als natürliche Butter, da es weniger Cholesterin enthält. Im letzten Beitrag über Cholesterin haben wir gesehen, dass Cholesterin für unseren Körper gar nicht problematisch ist und deshalb natürliche Butter weit empfehlenswerter ist als Margarine!
Was passiert beim Härten von Fetten?
Um die Problematik der Fetthärtung zu verstehen, wollen wir zuerst den Vorgang des Härtens genauer betrachten. Härten bedeutet, dass ein Fett so bearbeitet wird, dass seine Doppelbindungen (= ungesättigte Bindungen) geöffnet werden. Durch diese Öffnung kann sich Wasserstoff anlagern. Aus den ungesättigten Fettsäuren entstehen neue, ganz oder teilweise gesättigte Fettsäuren, wodurch die Streichfähigkeit des Fettes »verbessert« und die Haltbarkeit verlängert wird. Ein unerwünschtes Nebenprodukt dieses Härtungsprozesses sind Transfettsäuren. Es handelt sich dabei um ungesättigte Fettsäuren, die trotz gleicher chemischer Zusammensetzung eine andere räumliche Struktur haben. Die vorliegende gebogene, normale sogenannte cis-Form geht dabei in die gestreckte trans-Form über. Cis ist lateinisch und bedeutet diesseits und trans jenseits. Das heißt, dass sich bei cis-Fettsäuren die Wasserstoffatome auf der einen Seite der Kohlenstoffkette befinden und bei Transfettsäuren auf der gegenüberliegenden Seite. Diese geringen räumlichen Veränderungen im Molekül führen zu einer völlig anderen Wirkung im Körper.
Was ist die Problematik von Transfettsäuren?
1993 begann die Diskussion über ein mögliches gesundheitliches Risiko von Transfettsäuren. Zu dieser Zeit veröffentlichte Prof. Walter Willet, Ernährungsexperte an der Harvard Universität von Boston, die Ergebnisse seiner Arbeit [Wil 1993]. Er stellte darin einen Zusammenhang zwischen Margarinekonsum und Herzkrankheiten her. Seine Erkenntnisse konnten belegen, dass allein in den Vereinigten Staaten jedes Jahr eine grosse Zahl Menschen durch den Genuss von Transfetten im Essen vorzeitig gestorben sind. Von den Medien angetrieben wurden mögliche gesundheitsschädliche Effekte in den folgenden Jahren intensiv untersucht. Die Transfettsäuren werden neben Herzkrankheiten für viele Krankheiten mitverantwortlich gemacht: hoher Blutdruck, Übergewicht, Diabetes, Schädigung des Immunsystems, Entzündungen im Körper und im Gehirn. Letzteres kann zu Alzheimer führen.
Die schädliche Wirkung führte dazu, dass in Dänemark seit März 2003 die gesetzliche Regelung gilt, dass industriell hergestellte Produkte nicht mehr als 2 g Transfettsäuren pro 100 g Fett enthalten dürfen. Zudem ist seit Juni 2003 der Verkauf von Nahrungsmitteln mit mehr als 2% TFA untersagt [Ast 2006]. In den USA muss der Transfettsäure-Gehalt seit dem 1. Januar 2006 auf allen Lebensmittelverpackungen deklariert werden. Die meisten Länder entziehen sich allerdings der Verantwortung und lassen ihre Bürger im Unwissen. Dies obwohl die Konsequenzen des Konsums von Transfettsäuren für den arglosen Verbraucher einschneidend sein können.
Nun hat die WHO reagiert und macht auf die Gefahr der Transfettsäuren aufmerksam. Die WHO vermutet, dass Transfettsäuren bei 500’000 Todesfällen durch Herzkrankheiten mitverantwortlich sind. Sie wollen ein Programm lancieren, welches den schrittweisen Ersatz von Transfettsäuren vorsieht.
Unter folgenden Links können Sie die Artikel der WHO nachlesen.