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Associer le vin à la nourriture: Partie 2 sur 2 – Le sommelier – Partie 1
Un sommelier, également connu sous le nom de Wine steward, est un expert en vin professionnel expérimenté et compétent, travaillant généralement dans de beaux hôtels, qui se spécialise généralement dans toutes les facettes du service du vin et de l’accord des mets. Le sommelier est généralement la personne chargée de sélectionner le vin approprié pour un repas. Le sommelier sélectionne l’assemblage approprié de raisins, millésime et région du vignoble. Il peut indiquer au restaurateur quel assemblage de raisins correspondrait aux plats qu’il envisage de servir. Aujourd’hui, le rôle dans la gastronomie est plus spécialisé et mieux informé que celui du sommelier traditionnel.
Quel est exactement le rôle du sommelier? Tout d’abord, le sommelier est responsable de faire correspondre le type de vin spécifique au type de plat spécifique. Par exemple, s’il travaille dans un restaurant gastronomique, le sommelier serait responsable de choisir le bon vin pour l’expérience culinaire – le type de nourriture, ainsi que le style particulier de cuisine. Le sommelier – également appelé maître de vin – est la personne qui prend la décision finale sur ce qu’il faut associer avec quels ingrédients et en quelle quantité. À ce titre, le sommelier – également connu sous le nom de sommelier – est une partie importante de la gestion des vins des établissements.
Le travail des sommeliers consiste à conseiller le chef et le personnel sur l’accord parfait avec chaque plat. Ils sont également responsables de la sélection du vin approprié pour un dîner d’affaires ou un événement spécial. En plus de conseiller le chef et le personnel, le sommelier – également appelé responsable des vins – est chargé de coordonner l’ensemble du fonctionnement de la cave à vin, du restaurant et de l’hôtel lui-même. Cela comprend tout, de la sélection des raisins pour le mélange spécifique de vin à la coupe de viande spécifique utilisée pour un plat. C’est vraiment le cœur de l’opération viticole.
De nombreux restaurants et hôtels souhaitent que leurs clients puissent identifier le goût exact du vin qui leur est servi. Pour cette raison, ils expérimenteront plusieurs types de vins différents afin de découvrir ce qui convient le mieux aux plats spécifiques qu’ils préparent. Cela peut signifier jumeler des vins légers avec des viandes foncées, utiliser un vin plus doux avec une saveur plus audacieuse, ou même jumeler un vin rouge sec avec un blanc doux. Cependant, l’objectif est toujours de créer la correspondance la plus transparente entre le vin réel et la nourriture servie. C’est pourquoi le sommelier – avec le serveur – est si important.
Un sommelier – ou chef de vin – est l’homme ou la femme chargé de faire en sorte que tout le processus d’accompagnement des vins se déroule correctement. Il ou elle connaît les meilleurs types de vins à associer en fonction du plat particulier. Par exemple, il y a des vins spécifiques qui fonctionnent le mieux avec des plats qui contiennent beaucoup de crème et de fromage. Afin de créer un bon accord, le gestionnaire de vin expérimentera plusieurs options différentes jusqu’à ce qu’il trouve la combinaison parfaite. Par conséquent, le sommelier – ou le responsable des vins – est chargé de s’assurer que les accords vins parfaits sont trouvés.
Lors de la création d’un accord vin, le chef expérimentera également différents vins afin de trouver le couple parfait. Cependant, contrairement au sommelier qui a plus d’expérience et de connaissances, le chef travaillera le plus souvent avec une sélection limitée de vins. Bien que le chef puisse suggérer l’accord parfait en fonction de son expérience, il y aura souvent certains vins qui ne peuvent pas être jumelés en raison de leurs caractéristiques. Par conséquent, le chef consultera généralement le sommelier – ou le responsable des vins – afin de s’assurer que les bons vins sont associés aux bons plats.
Lorsque vous recherchez les vins parfaits pour un repas ou une occasion en particulier, vous devez tenir compte de la saison à laquelle ils sont servis. Les vignobles situés dans les régions plus chaudes du monde ont tendance à proposer des vins plus légers. Par conséquent, un rouge italien ne serait pas le meilleur choix pour un dîner de fruits de mer – mais les connaisseurs sauront exactement le contraire. Vous devriez également tenir compte du menu lorsque vous faites une suggestion d’accords vins. Si la nourriture servie est légère, choisissez plutôt du vin plus léger.
Les sommeliers du personnel ont des années d’expérience et savent quels vins se complètent le mieux. Ils ont également accès aux meilleurs millésimes, ce qui peut parfois faire la différence lors d’une recommandation. Parce qu’ils sont des professionnels, ils ont souvent accès aux meilleurs conseils disponibles. De plus, l’équipe de gestion des vins s’engage à s’assurer que les suggestions d’accords vins du chef sont exactes. En fin de compte, la recommandation appartient au chef – mais l’équipe du sommelier – savoir comment le vin sera associé à la nourriture, la saison et l’heure de la journée peut faire toute la différence.