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La teneur en sélénium des aliments dépend, en plus de leur provenance géographique, de leur teneur en protéines. La plus grande partie du sélénium des denrées alimentaires se situe donc dans leur fraction protéinique. C’est pour cette raison que ce sont avant tout les aliments riches en protéines, comme le poisson, la viande et les abats, les légumineuses et les noix, qui figurent parmi les aliments riches en sélénium. Pour un adulte, une consommation de 35 g de thon suffit pour couvrir le besoin minimal journalier qui est de 30 µg (la valeur de référence DACH pour un adulte est de 30-70 µg). La teneur en sélénium des produits d’origine animale dépend du fourrage. Celle des céréales est liée avant tout au site et à la concentration en sélénium des sols, ce qui explique que les pâtes au blé de l’Amérique du Nord sont plus riches en sélénium que celles produites à base de blé local, vu la pauvreté de nos sols en sélénium.
Dans l’organisme humain, la fonction la plus importante du sélénium est son effet antioxydant. Le sélénium est un composant de la glutathione peroxidase. Cette enzyme, facteur essentiel pour la protection des dommages oxydatifs, capte les radicaux libres. De plus, le sélénium est un élément indispensable pour le métabolisme cellulaire et pour la fertilité.