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Die Qualität von Alpkäse
- Donnerstag, 4. Juli 2013, 8:25 Uhr
Kann man beweisen, dass Käse aus Alpmilch qualitativ und geschmacklich besser ist, wie die Älpler immer behaupten? – Stefan Lauber, Koordinator des Forschungsprogramms «Alpfutur – Zukunft der Sömmerungsweiden in der Schweiz», liefert die Antwort.
Der Geschmack eines Käses ist das Resultat aus dem Können des Alppersonals, den Bedingungen bei der Produktion (Holzfeuer oder «moderne» Käserei), der Affinage (Käsereifung und -pflege) und der Zusammensetzung der Milch. Die Milchzusammensetzung auf der Alp ist – zumindest auf hochgelegenen Sömmerungsweiden – aufgrund des Futterangebotes anders als in tiefer gelegenen Gebieten.
Alpkäse mit mehr Geschmack
In verschiedenen Studien wurden in Alpmilch, Alpbutter und Alpkäse erhöhte Mengen an ungesättigten Fettsäuren (sogenannte Omega-3-Fettsäuren) nachgewiesen, die als gesundheitsfördernd eingestuft werden. Ausserdem beurteilten Konsumierende in verschiedenen Befragungen von Alpfutur Alpkäse als «geschmackvoller» als anderen Käse
Übrigens: Heute wird die Milch von vielen Alpen in der Bergkäserei oder im Talgebiet verkäst. Ein Käse darf aber nur dann als Alpkäse bezeichnet werden, wenn er im Sömmerungsgebiet (d.h. «auf der Alp») hergestellt wurde. Diese klare und strenge Regel versuchen Produzenten von Berg- oder Talkäse immer wieder mit unklaren Begriffen (wie z.B. «Heidi-Alpen-Bergkäse») zu umgehen, um vom guten Image des Alpkäses zu profitieren.