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Pour 6-8 personnes
Frotter le gigot de sel et de poivre, puis enduire de moutarde. Saisir sur toutes les faces dans le beurre à rôtir à feu vif dans une grande poêle, puis déposer dans une cocotte. Détacher le fond avec le lait. Porter à ébullition et en arroser le gigot. Ajouter les brins de romarin, l'oignon, l'ail, les feuilles de laurier et les grains de poivre en les faisant tomber dans le lait.
Glisser le gigot à découvert au four préchauffé à 180 °C et braiser durant 2 heures - 2 heures 30 minutes (selon grosseur). Arroser de temps en temps la viande de lait et tourner chaque demi-heure.
Sortir le gigot du lait e entreposer au chaud. Passer le mouillement dans une petite casserole. Ajouter la crème à sauce et mélanger. Si la sauce est tropf fluide, la lier avec un peu d'amidon de maïs dissous dans de l'eau froide. Rectifier l'assaisonnement à l'aide de sel, de poivre et d'un peu de jus de citron.
Dégager la viande de l'os à l'aide d'un couteau. Sortir l'os et enlever les cartilages restants avec un petit couteau pointu. Couper la viande en tranches transversalement aux fibres et accompagner de sauce.
Utiliser du lait UHT qui caille moins. Pour un gigot saignant, réduire la durée de cuisson à 1 heure - 1 heure 30 minutes.
Contrôler la température à coeur à l'aide d'une sonde. Dès que celle-ci indique 60 °C, sortir le gigot du lait et entreposer au chaud.