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Wenn der Sommer kommt, verändert sich die Brotherstellung aufgrund der hohen Temperaturen, die sich auf die Rohstoffe und insbesondere auf das Mehl auswirken. Besonders zu Hause – wo die Luftfeuchitgkeit nicht wirklich reguliert werden kann - unterscheiden sich die Backergebnisse im Winter gegenüber dem Sommer.
Diejenigen, die bereits mit Teig arbeiten, wissen, dass es sehr wichtig ist, den Teig bei 27 Grad zu verarbeiten. Dies verhindert ein Ungleichgewicht der Teiginhaltsstoffe, wodurch ein unreifer Sauerteig entsteht. Dies wiederum hat natürlich Konsequenzen auf das fertiges Produkt Bezug auf Krume, Geschmack und Frischhaltung.
Im Sommer ist es ratsam, den Teig nach dem Dehnen und Falten im Kühlschrank in den Kühlschrank zu stellen. Auf diese Weise hält der Teig den Außentemperaturen während der Aufgehphase besser stand. Beachten Sie hierzu bitte, dass die ideale Kühlschfranktemperatur für den Teig bei 5-7 Grad liegt.
Es gibt mehrere Faktoren, wie wir die Teigerwärmung steuern können:
Temperatur des Mehls
Die idealen Bedingungen für die Lagerung von Mehl sehen eine Temperatur zwischen 18 und 20° C und eine Luftfeuchtigkeit von 50-60% vor: nicht nur, um die Qualität des Mehls zu erhalten, sondern auch, damit die Teigtemperatur bei 23-25° C gehalten wird, ohne dass Eis in der Schüttflüssigkeit des Teiges verwendet werden muss.
Teigtemperaturen
Ab 25°C nimmt die Festigkeit und Zähigkeit des Teiges zu, was die Gäraktivität fördert.
Temperaturen unter 25°C erhöhen die Dehnbarkeit, während gleichzeitig die Gärung verlangsamt wird und die Festigkeit abnimmt. Das heißt, wenn die Temperatur sehr niedrig ist, wird eine starke Schwächung des Teigs erzeugt. Denken Sie immer daran, dass bei Brot nicht die Gehzeit des Teiges zählt, sondern die Entwicklung seines Volumens. In der Tat ist es nicht ungewöhnlich, dass ein Teig, der im Dezember zubereitet wird, 5 Stunden zum Aufgehen braucht, während das gleiche Rezept, das im Juli zubereitet wird, nur die Hälfte der Zeit benötigt, um einen ofenfertigen Teig zu bekommen!
Wie umgeht man das Problem, dass der Teig zu schnell aufgeht und die Gefahr des Übergehens und Übersäuerns besteht?
- Versuchen Sie, den Teig etwas weniger zu hydratisieren,
- verwenden Sie weniger Hefe
- lagern Sie den Teig zwischen dem Dehnen und Falten im Kühlschrank,
- verkürzen Sie die Ruhezeit des Teiges, insbesondere bei Raumtemperatur.
Alternativ können Sie eine Sommerpause einlegen und sich auf die Herstellung von Eiscreme spezialisieren! Wir wünschen allen Wagemutigen viel Glück beim Backen!