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Placer le jambon dans une grande casserole. Recouvrir d'eau. A couvert¸ amener juste en dessous du point d'ébullition et maintenir à cette température. Compter 1 heure pour le premier kilo de viande, et 30 min par kilo supplémentaire.
Sauce: amener à ébullition tous les ingrédients en remuant constamment. Réduire 20 à 30 min en remuant de temps en temps, jusqu'à obtention d'une consistance épaisse. Laisser refroidir.
Sortir le jambon, ôter la couenne et couper en tranches. Servir la sauce à part.
Pour 4 personnes, prendre un jambon roulé, cuire comme ci-dessus.
Plutôt que du jambon précuit, prendre un jambon désossé cru de 3 à 3,5 kg. Le laisser tremper 4 heures, recouvert d'eau, dans une grande casserole. Changer l'eau, ajouter 20 g de beurre, 1 oignon piqué de deux feuilles de laurier et de 4 clous de girofle, ainsi qu'un demi blanc de poireau. A couvert, amener juste en dessous du point d'ébullition et maintenir à cette température. Pour les temps de cuisson, voir ci-dessus.
Versée à chaud dans des bocaux propres, que l'on fermera avec soin, la sauce peut se garder jusqu'à 6 mois.
La sauce est aussi excellente avec de la volaille, du porc ou du poisson grillés.