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Eduard Xatruch – Der Tüftler
Eduard Xatruch wurde 1981 in der katalanischen Stadt Vila-seca geboren. Sein kulinarisches Rüstzeug holte er sich in Fine-
Dine-Tempeln wie dem Arzak in San Sebastián. Mit nur 17 Jahren heuerte er bei Ferran Adrià und Juli Soler im elBulli an, wo er eng mit Oriol Castro und Mateu Casañas zusammenarbeitete.
Nach der Schließung des elBulli im Jahr 2011 war es die logische Konsequenz, dass die drei sich zusammentaten und ein eigenes Restaurant eröffneten – sogar zwei: 2012 das Compartir in Cadaqués, einem kleinen Dorf an der Costa Brava, und im Dezember 2014 das Disfrutar (spanisch für „genießen) in Barcelona, das bereits ein Jahr nach der Eröffnung seinen ersten Michelin-Stern erhielt und sich
Eduard Xatruch – Der Tüftler
Eduard Xatruch wurde 1981 in der katalanischen Stadt Vila-seca geboren. Sein kulinarisches Rüstzeug holte er sich in Fine-
Dine-Tempeln wie dem Arzak in San Sebastián. Mit nur 17 Jahren heuerte er bei Ferran Adrià und Juli Soler im elBulli an, wo er eng mit Oriol Castro und Mateu Casañas zusammenarbeitete.
Nach der Schließung des elBulli im Jahr 2011 war es die logische Konsequenz, dass die drei sich zusammentaten und ein eigenes Restaurant eröffneten – sogar zwei: 2012 das Compartir in Cadaqués, einem kleinen Dorf an der Costa Brava, und im Dezember 2014 das Disfrutar (spanisch für „genießen) in Barcelona, das bereits ein Jahr nach der Eröffnung seinen ersten Michelin-Stern erhielt und sich heute mit zwei Macarons schmückt. Es liegt auf Platz neun der Liste der The World’s 50 Best Restaurants.
Kreativität ist unser Lebensstil. Wir versuchen, neue Dinge zu machen, suchen aber immer nach dem guten Geschmack und dem guten Produkt.
Eduard Xatruch beschreibt die Disfrutar-Philosophie
„Kreativität ist unser Lebensstil. Wir versuchen, neue Dinge zu machen, suchen aber immer nach dem guten Geschmack und dem guten Produkt“, beschreibt Xatruch die Disfrutar-Philosophie. Die Kreationen sind traditionell verwurzelt, aber mit ausgefallenen Techniken realisiert, etwa mit „multiesferificación“. In diesem für nicht-katalanische Ohren leicht kryptisch klingenden Begriff verstecken sich die Wörter „viel“ und „Sphären“. „Für uns ist es sehr wichtig, dass wir mit einer Technik verschiedene Dinge machen können“, erklärt Xatruch die Idee, die darauf abzielt, ein Produkt in einem Gericht in mehreren Texturen zu präsentieren.
Auf der Main Stage der CHEFDAYS Germany präsentiert er ein Aspik aus Mais-
creme-Bällchen, die innen flüssig sind. Dieses Mais-Aspik kommt auf eine Terrine aus Foie gras, wird mit süßem Wein, Meersalz und glaciertem Mais verfeinert und auf hauchdünnes Maiskaramell gesetzt. „In einem einzigen Bissen hat man die Knusprigkeit des Karamells, die Cremigkeit der Foie gras und die Flüssigkeit der Maisbällchen“, erklärt der katalanische Kulinarikstar.
Andreas Döllerer und Richard Rauch – Kongeniales Alpenduo
„Servus Berlin!“, begrüßt Andreas Döllerer das Auditorium auf den CHEFDAYS. Er ist mit Richard Rauch ausgezogen, um „das kulinarische Österreich im Ausland besser zu präsentieren“. Rauch ist Küchenchef im Restaurant Steira Wirt in Trautmannsdorf und weit über die Grenzen Österreichs hinaus für seine einzigartige Innereienküche bekannt.
Andreas Döllerer zelebriert in Döllerers Genießerrestaurant in Golling bei Salzburg die von ihm geschaffene Cuisine Alpine. Die beiden kommen gemeinsam auf 35 Gault-Millau-Punkte. „Wir haben keine Grenzen. Mir ist es nur immer wichtig, dass das Hauptprodukt aus der Region stammt“, erklärt Rauch.
Wir haben keine Grenzen. Mir ist es nur immer wichtig, dass das Hauptprodukt aus der Region stammt.
Innereien-Guru Richard Rauch kocht sich quer durch Österreich
Das erste Gericht ihrer Cooking Demonstration nennen sie „Kulinarische Reise durch Österreich“. Rote Rüben aus der Südoststeiermark und steirische Isabella-Trauben tun sich mit grünem Wacholder aus der Alpenregion, Kornelkirschen – sogenannten steirischen Oliven –, gegarten und glacierten Entenzungen und Entenbrust zu einem fulminanten Ensemble aus süßen und sauren Aromen zusammen und werden mit einer Emulsion von Feigenblättern und grünen, gegrillten Paprika abgerundet.
Was den beiden Kapazundern auf der Main Stage bravourös gelingt: ein Stückchen Österreich nach Berlin zu holen und das Auditorium mit alpenländischer Inspiration einzudecken.
Frank Rosin – Der Retter
Der TV-Star und Erfolgsgastronom Frank Rosin will auf den CHEFDAYS nicht kochen, sondern Tacheles reden, sitzt hier doch buchstäblich die ganze Branche beisammen. Wenn irgendwo – dem Motto der CHEFDAYS entsprechend – Transformation in der Gastro angestoßen werden kann, dann hier. Und Rosin versprüht in seinem exklusiven Talk eine Kaskade an Inspiration, nimmt sich kein Blatt vor den Mund und gibt all den Leuten, die jeden Tag für die Branche leben, das Gefühl: Es ist möglich. Aber bequem ist es nicht. Sonst wäre es ja einfach.
„Der größte Missstand in der Gastronomie ist, dass jeder in der Bundesrepublik Deutschland ein Restaurant eröffnen kann, auch wenn er keinen Beruf in der Gastronomie erlernt hat. Es ist in Zeiten der Globalisierung eine Unart, dass wir dieses komplexe Berufsbild ohne Ausbildung schaffen wollen und dann sagen: ,Ich kann gar nicht verstehen, dass mein Laden nicht läuft.‘“ Dass man Koch lernt, um sich dann selbstständig zu machen, ist für Rosin blanker Unsinn, ohne jegliche Vorbereitung auf die betriebswirtschaftlichen Herausforderungen, die zum Restaurant genauso gehören wie das Kochen.
Jetzt haben wir die Chance, etwas zu verändern. Was es braucht, ist Leidenschaft – und eine Portion Mut: Wir brauchen Eier! Mehr Eier, Leute!
TV-Star und Multigastronom Frank Rosin richtet einen Appell an die Branche
Die Mitarbeiter sind Teil von Rosins Erfolgsgeheimnis. Um sie müsse man sich kümmern wie um die Gäste. „Lasst uns mal darüber reden, mit welcher Behandlung und mit welcher Kommunikationsfähigkeit ich die Leute wieder in mein Restaurant, damit sie Lust haben bekomme, mit mir zu arbeiten.“ Schließlich sei die Gastronomie ein Berufsfeld, in dem Menschen für Menschen arbeiten. „Koch und Kellner wurden in den letzten 40 Jahren wie Sklaven behandelt“, kritisiert Rosin. „Der Koch wird als Solitär in einem Restaurant nie überleben. Er muss seinen Mitarbeitern die Chance geben, so gut oder sogar besser als er zu werden. Erst dann bin ich wirklich groß“, bringt Rosin es auf den Punkt.
Das Erfolgsrezept Marke Rosin: der richtige Umgang mit den Menschen und das richtige Rechnen. „Es muss schön sein und es muss Spaß machen. Jetzt haben wir die Chance, das zu verändern“, ruft Rosin die versammelte Branche auf. „Kalkuliert richtig, nehmt die Preise, die ihr braucht, macht gutes Zeug, und dann wird auch alles gut werden. Was es dann noch braucht, ist Leidenschaft – und eine Portion Mut: Wir brauchen Eier! Mehr Eier, Leute!“
Sergio Herman – The Fucking Perfect Chef
Unglaubliche zwölf Restaurants besitzt der erste 3-Sterne-Koch aus den Benelux-Ländern, darunter die belgische Kulinarik-Kathedrale The Jane, die Upper Room Bar und das Pure C. Mit seinem unnachahmlichen Feingefühl für Aromen verwandelte er das Fischrestaurant seiner Eltern, das Oud Sluis, in einen Gourmettempel.
Herman gilt als akribischer Tüftler: „Jedes Detail ist wichtig, und es führt kein Weg zurück. Aber manchmal ist es natürlich hart, so einen Job zu haben“, sagt er. Und er spricht auf der CHEFDAYS-Main-Stage auch über einen Schritt, den außer ihm so gut wie kein Spitzenkoch gemacht hat: 2013 zog er einen Schlussstrich und sperrte das Oud Sluis zu. „Für mich war es, als würde ich jeden Tag in die Fabrik gehen. Ich hatte keine höheren Ziele mehr, und ich bin ein Mensch, der sich immer mehr und mehr pushen muss. Deshalb hatte ich das Gefühl, das Oud Sluis immer mehr zu verlieren.“
Jedes Detail ist wichtig, und es führt kein Weg zurück. Aber manchmal ist es natürlich hart.
Sergio Herman ist ein akribischer Tüftler
Alles deutet darauf hin, dass der Fucking Perfect Chef bald selbst wieder in der Küche stehen wird. „Ende 2020, Anfang 2021 möchte ich ein sehr besonderes Restaurant bei mir am Land, in der Nähe von Belgien, eröffnen. Ich möchte wieder kochen, um es zu genießen und die Menschen glücklich zu machen. Das möchte ich selbst wieder spüren.“
Das sensationelle Aftermovie zu den CHEFDAYS Germany 2019
Massimo Bottura – Der Maestro
Wer könnte auf den CHEFDAYS inspirierender sein als der Beste der Besten, dessen Restaurant zu den beinahe unerreichbaren sieben Best of the Best Restaurants aller Zeiten zählt? Eben. Keine Frage, dass das Auditorium beim exklusiven Talk mit Massimo Bottura gespannt an seinen Lippen hängt. Botturas Restaurant Osteria Francescana in Modena hält seit acht Jahren durchgehend drei Michelin-Sterne. 2016 und 2018 führte der Ausnahmekoch die Liste der The World’s 50 Best Restaurants an.
Niemand versteht es so wie er, bodenständige italienische Küche mit Avantgarde zu vereinen. Er interpretiert traditionelle Gerichte seiner Heimatregion Emilia-Romagna mit modernen Techniken und schafft so kulinarische Kunstwerke jenseits aller Maßstäbe. „Ich nenne es Rekonstruktion. Wir betrachten die Vergangenheit auf kritische, nicht auf nostalgische Weise, um das Beste vom Besten in die Zukunft zu bringen, um der Vergangenheit eine Zukunft zu garantieren. Dafür muss man die Vergangenheit zerstören und wiederaufbauen. Wenn dein Tagliatelle-Ragout besser ist als das der Großmutter, dann nehmen dich die Leute ernst. Bis dahin bist du für sie einfach nur verrückt.“
Wenn dein Tagliatelle-Ragout besser ist als das der Großmutter, dann nehmen dich die Leute ernst.
Massimo Bottura hatte es anfangs schwer, die Kritiker von seiner Neuinterpretation traditioneller Rezepte zu überzeugen
Beim Thema Nachhaltigkeit wird Bottura immer enthusiastischer. Längst sitzt er nicht mehr am Tisch, sondern durchmisst mit großen Schritten die Bühne und untermalt seine Worte mit ausholenden Gesten. Er erzählt von seiner Einladung zur Konferenz der Vereinten Nationen, wo Greta Thunberg vor sämtlichen Staatschefs eine Rede gehalten hat. Er erwähnt die 17 Ziele für nachhaltige Entwicklung der UNO bis 2030 und ist aufgebracht, dass einfach nichts weitergeht. „We are fucked up!“, ruft er in die Menge.
We are fucked up!
Der beste Koch der Welt macht sich Gedanken über die Klimakrise
Wenn die Mächtigen nichts tun, muss eben der Maestro ran. Bottura engagiert sich intensiv für Wohltätigkeitszwecke und subsumiert seine Projekte unter dem Namen Food for Soul. „Wir müssen aus unserer Küche rausgehen und sagen: Wie können wir helfen? Das ist ein Aufruf, zu handeln! Wir können wirklich handeln und etwas verändern! Vor allem die junge Generation ist bereit, hinauszugehen und zu handeln, um eine bessere Zukunft für alle zu schaffen.“
Heinz Reitbauer
Wenn Heinz Reitbauer mit seiner Küchencrew auftaucht, haben sie eines immer im Gepäck: jede Menge Pilze. Sein Ruf als genialer Pilz-Guru eilt dem besten Koch Österreichs und Chef des legendären Restaurants Steirereck voraus und seine extravaganten Pilz-Kreationen sind schlicht und ergreifend unübertrefflich. Auch auf den CHEFDAYS Germany beweist Reitbauer, dass er ein wandelndes Pilzlexikon ist, etwa mit diesem besonderen Gericht: Sonnenblume mit Waldpilzen, Melanzani und Rosmarinblüten.
Pilze sind nach wie vor ein Mysterium.
Steirereck-Virtuose Heinz Reitbauer lüftet dieses Mysterium
In Paradeiserfond gegarter und glacierter Sonnenblumenstiel, der im Geschmack der Artischocke ähnelt, wird inmitten einer prachtvollen Sonnenblumenblüte gesetzt und mit gegrillten jungen Triebblättern der Sonnenblume, karamellisierten Sonnenblumen und Sonnenblumenkern-Miso garniert. „Melanzani, Pilz und Sonnenblumen werden zu einem Turm zusammengebaut und nur auf der Unterseite in Pankobröseln paniert“, erklärt Reitbauer. Die Oberseite wird mit Paradeiserfond glaciert, dazu gibt es Rosmarinblütenjoghurt.
Roland Trettl – Das Enfant Terrible
„In Wahrheit bin ich der Einzige, der nicht mehr täglich in der Küche steht, der hier noch auftreten darf“, konstatiert Roland Trettl, kaum dass er auf der Main Stage zum Talk mit dem ROLLING PIN-Chefredakteur Platz genommen hat – um zu ergänzen: „Ich glaube, ich hab das Kochen nicht verlernt. Ich koche jetzt noch besser, weil ich freier bin. Ich koche, wenn ich es möchte“, sagt der TV-Star und langjährige Hangar-7 Executive Chef.
Gemeinsam mit Jahrhundertkoch Eckart Witzigmann rief er dort 2003 das Gastkochkonzept ins Leben. Warum er dem Hangar-7 nach elf Jahren den Rücken gekehrt hat? 120 Gastköche und Gastkochreisen seien eine großartige Erfahrung gewesen, aber irgendwann habe die Motivation gefehlt: „Wenn ich nicht mehr gut sein kann in dem, was ich mache, weil ich nicht mehr motiviert bin, dann muss ich aufhören“, bringt Trettl es auf den Punkt.
Aber sag niemals nie! Ein Comeback von Chef Trettl ist alles andere als ausgeschlossen. „Wenn ich müsste, dann würde ich es nicht machen. Denn dann mache ich es ja nicht gut. Wenn, dann darf ich. Es kann gut sein, dass ich in fünf Jahren wieder Lust auf ein Restaurant habe. „Thai-Mex“ könnte sich Trettl als Konzept vorstellen – zwei Küchen, die im Hangar-7 immer besonders gut ankamen.
„Koriander, Chili, Avocado, Limetten: Die Hauptdarsteller des Geschmacks sind in beiden Küchen identisch. Die beiden zu vereinen und eine Cross-Over-Küche zu machen, finde ich sehr reizvoll“, erklärt er. Und noch etwas Grundsätzliches: „Wenn ich ein Restaurant mache, dann ist Klarheit des Konzeptes für mich das A und O. Mach nicht die Spaghetti, den Kebab und das Sushi in einem Restaurant, denn das bedeutet einfach, dass du es nicht kannst.“
Wir produzieren Essen, wir servieren essen, täglich! Das ist unser Leben, und selbst essen wir schlimmer als die Hunde. Das geht nicht!
Roland Trettl fordert lautstark mehr Wertschätzung von Essen ein
In Rage gerät Trettl beim Thema Wertschätzung von Essen: „Ich war jetzt im Legoland und hab mir gedacht, ich brenne ihnen die Scheißrestaurants ab. Die bezahlen ein Heidengeld, um da reinzukommen und das neueste Lego zu kaufen, und dann geben sie ihren Kindern den größten Fraß. Wie irre! Wie stolz ich war, als mein Sohn gesagt hat: ,Papi, ich kann das nicht essen.‘ Mit sieben Jahren! Da werden Tausende Menschen so ernährt, aber warum? Weil nur das Geld, das übrig bleibt, für Essen ausgegeben wird. In Spanien oder Italien ist das umgekehrt, und da ist es auch wichtig, dass die Chefs mit den Mitarbeitern essen. Das ist Wertschätzung. Wir produzieren Essen, wir servieren essen, täglich! Das ist unser Leben, und selbst essen wir schlimmer als die Hunde. Das ist, als würde der größte Schuhmacher ein Leben lang barfuß herumrennen. Das geht nicht!“
Mitsuharu Tsumura – Der Amazonas-Magier
„Wir werden das ganze Land bereisen: den Amazonas, die Anden, den Ozean und die Küste“, verkündet Mitsuharu Tsumura, der kleine, lebendige Peruaner auf der Main Stage. Er ist Limas kulinarischer Superstar und gilt als Begründer der Nikkei-Küche, die japanische und peruanische Kulinarik verbindet.
Gleich zwei Mal, 2017 und 2018, führte sein Restaurant Maido in Lima die Liste der Latinamerica’s 50 Best Restaurants an. Er studierte Culinary Arts in den USA, lernte in Japan die hohe Kunst des Sushi und eröffnete nach Stationen wie dem Sheraton Lima das Maido.
Tsumura hat seinen Partner und Küchenchef Cesar Choy mit zu den CHEFDAYS Germany nach Berlin gebracht. Die beiden beginnen ihre Cooking Demonstration mit der Kakaofrucht. „Kakao ist nicht nur Schokolade“, sagt Tsumura. Man kann so viele Sachen mit dieser wunderbaren Frucht machen. Sie werden staunen.“
Wir werden das ganze Land bereisen: Den Amazonas, die Anden, den Ozean und die Küste.
Mitsuharo Tsumura entführt das CHEFDAYS-Auditorium nach Peru
Aus der weißen Membran, in die die Kerne eingebettet sind, kann man zum Beispiel Saucen, Melasse, Honig und Cocktails machen. Die Schale kann gekocht, dehydriert oder geräuchert werden. Auf der Main Stage präsentiert Tsumura einen Eintopf aus eingelegten Kakaobohnen, die wie Fleisch schmecken, mit Ramen, Chili und Koriander.
Äußerst gewagt ist der Snack, den Tsumura serviert: frittierte Köpfe vom Suri-Wurm. Tsumura breitet wirklich ganz Peru vor dem staunenden Auditorium aus. 3000 Kartoffelsorten gibt es etwa, die bevorzugt mit Chili kombiniert werden, oder ein Gericht mit dem klingenden Namen Tiradito. Im Maido wird es mit Thunfisch, Avocado und einer speziellen Kartoffelsorte, die eine gute Textur gibt, zubereitet. Dazu gibt es die berühmte Tigermilch, die Leche de Tigre.
Flynn McGarry – Der Messias
Auf ihn hatte das CHEFDAYS-Auditorium besonders gespannt gewartet: Flynn McGarry, der Justin Bieber des Food, der Mozart der Kulinarik. Ein Wunderkind. Mit zarten zwölf Jahren eröffnete er den Dining Club Eureka in Los Angeles. Mit 15 zierte er das Cover der „New York Times“ und wurde offiziell in die Forbes-Liste der 30 einflussreichsten Teenager der Welt aufgenommen.
Als er Anfang 2018 mit nur 19 Jahren sein erstes Restaurant, das Gem, eröffnete, war er längst der kulinarische Shootingstar sondergleichen. „Wer servieren hauptsächlich Gemüse in einer Form, in der man es normalerweise nicht essen würde“, sagt er über die Küchenlinie des Gem. Dann kommt also der amerikanische Küchen-Messias auf die Main Stage und kocht ausgerechnet: Schnitzel. „Ich mache das wahrscheinlich komplett falsch“, sagt er augenzwinkernd.
Wir betrachten das Menü, als würde man nur eine einzige Sache essen. Wir machen uns viele Gedanken über die Übergänge.
Küchen-Superstar Flynn McGarry erklärt, wie er an seine Kreationen herangeht
Es handelt sich um gebackene und geräucherte Sellerieknollen, die in Scheiben geschnitten und abwechselnd mit lactofermentierten Kohlblättern und einer Miso-Paste aus Roggenbrot mit Zwiebeln, Sojasauce und geriebenen Trüffeln geschichtet, in ein großes Kohlblatt gepackt und paniert werden. Serviert wird es mit einer dunklen, zweifach reduzierten, sehr intensiven Sauce aus getrockneter Sellerieschale und Trüffelsaft.
Joachim Wissler – Der Unnachahmliche
Der Grand Chef der Neuen Deutschen Kochelite entschwebte seinem Gourmet-Olymp Vendôme, um die CHEFDAYS Germany gleich an beiden Tagen mit seiner Anwesenheit zu beehren. Geehrt wurde auch er selbst – als Nummer drei der GERMANY’S 100 BEST CHEFS bei der spektakulären Zeremonie am Montagabend. Am Dienstag dann die mit großer Spannung erwartete Cooking Demonstration des absoluten Ausnahmekochs, der sich seit mehr als 13 Jahren mit unglaublichen drei Michelin-Sternen schmückt.
Auf der Main Stage präsentiert Wissler vier ganz neue Teller aus dem Menü des Vendôme, und er beginnt mit Grundsätzlichem: „Wenn der Gast im Restaurant sitzt und die Karte liest, ist es sehr, sehr wichtig, dass Sie als Koch so viele Informationen wie möglich mit dem größten Anreiz zum Nachdenken, was genau hinter dem Namen eines Gerichtes steckt, bieten, um den Gast auf einen Teller zu fokussieren.“ Weiß und weiß lautet der Name des Gerichts aus weißem Sellerie und Alba-Trüffel, das Wissler mit nach Berlin gebracht hat.
Wir wollten dem weißen Trüffel eine Bühne geben wollen, die ebenbürtig ist, aber auch eine innovative und sehr fein strukturierte Idee hat.
Joachim Wissler erklärt die Idee hinter seiner Kreation namens Weiß und weiß
„Wir wollten dem weißen Trüffel eine Bühne geben wollen, die ebenbürtig ist, aber auch eine innovative und sehr fein strukturierte Idee hat.“ Der Sellerie fungiert als geschmackliche Unterlage für Trüffel. „Wir vereinen alles, was diese Frucht zustande bringt, auf einem Teller.“ Aus jungen, fein gehobelten Sellerieknollen wird ein Kuchen nach dem Prinzip der Pommes Anna zubereitet, in Scheiben geschnitten und gebraten.
In die Mitte des Tellers kommt eine Eigelb-Miso-Sauce, die mit einer Miso-Paste aus Lupinen hergestellt wird. Rundherum wird ein Ring aus Kräuterpesto arrangiert. Die gebratene Selleriescheibe wird auf die Sauce gesetzt, mit hauchdünn geschnittenem Röstbrot dahinter. Auf die Kante der Selleriescheibe wird ein Püree aus Sellerie und weißem Trüffel dressiert. Darauf kommen in Butterschmalz knusprig ausgebackene Selleriewurzeln, Scheiben der kleinen, golfballgroßen Sellerieknollen und gehobelter weißer Trüffel.
Tim Raue – Der Perfektionist
Das fulminante Finale der CHEFDAYS Germany 2019 auf der Main Stage bestreitet kein Geringerer als die frisch gekürte Nummer eins der GERMANY’S 100 BEST CHEFS: der einzigartige Tim Raue. Mit seiner fernöstlichen Kochphilosophie und seiner schonungslosen Ehrlichkeit hat sich der Berliner in die Herzen der Deutschen – und nicht nur dieser – gekocht. Heute ist er ein TV-Star, ein enorm erfolgreicher Multigastronom und längst eine Marke für sich.
Auf der Main Stage präsentiert Raue sein, wie er es nennt, Instagram Dish. Es trägt den klingenden Namen Sangohachi-Zander. Sangohachi ist eine japanische Paste, für die Reis gemeinsam mit bereits fermentiertem Reis und Salz erneut drei Monate fermentiert wird. „Diese unfassbar hübsch aussehende Paste verwenden wir, um den Zander zu marinieren. Wir vakuumieren ihn, lassen ihn zwölf Stunden liegen, holen ihn dann aus dem Vakuum heraus und waschen ihn ab. Der Fisch denaturiert bei diesem Prozess. Er kriegt eine unfassbar geile Konsistenz und einen Glanz, der schon übernatürlich ist. Wenn man ihn gart, hat er eine einzigartige Textur und einen einzigartigen Geschmack.“
Wir haben gemerkt, dass Entertainment am Gast unfassbar wichtig ist.
Tim Raue will nicht nur gut kochen, sondern auch gut unterhalten
Auf den Zander kommen ein Püree vom grünen Rettich und in Reisessig eingelegter, dünn gehobelter grüner Rettich mit Traubenscheiben, außerdem Wasabi, Holunderblüte und Sauerampfer. „Dazu gibt es eine hinreißende Beurre blanc“, so Raue. „Die kochen wir ganz klassisch französisch, geben aber im letzten Moment ein bisschen Rieslingsekt dazu, und wir kochen es mit einem Sake, sodass diese Beurre blanc im Endeffekt eine Mischung aus Japan und Frankreich ist, die Eleganz hat, aber doch so richtig tiefenwirksame Säure, die einen wach macht“, erzählt er.
„Am Gast wird das dann so präsentiert, dass wir den Teller einstellen und dieses Dämpfen des Fisches mit dem Stickstoff und dem heißen Wasser einfangen“, so Raue, während der Dampf über die Bühne wabert. „Wir haben gemerkt, dass Entertainment am Gast unfassbar wichtig ist. Wenn man etwas rauchen und blubbern lassen kann, hilft das definitiv.“ Entertainment ist etwas, das Raue sichtlich nicht schwerfällt. Das Auditorium hängt an seinen Lippen und bekommt schließlich auch noch den versprochenen Kaviar. Und Raue? Der bekommt zum Abschluss noch einmal Standing Ovations.
David Zilber – Der Fermentationsguru
David Zilber ist einer der gehyptesten jungen Herdmagier seiner Zeit. In René Redzepis zweifach besterntem Restaurant noma in Kopenhagen setzt er in Sachen Fermentation neue Maßstäbe. „Es ist nicht so, dass Fermentation jetzt modern wird, sondern dass sie endlich verstanden wird“, erklärt Zilber im Talk auf der Main Stage die Renaissance dieser uralten Technik, die früher das eigene Überleben sicherte – und dementsprechend allgegenwärtig war –, bis Kühlschränke erfunden wurden. „Heute verstehen die Menschen, dass Fermentation eine Geschichte hat. Auf der ganzen Welt gibt es jetzt Menschen, die zeigen wollen, wie kreativ Fermentation sein kann, und sie werden enthusiastisch.“
Nicht alles, was wir fermentieren, kann man später essen.
David Zilber arbeitet in seinem Labor im Restaurant noma nach dem Prinzip trial and error
Enthusiastisch wie Zilber, der das, was er im Labor treibt, so zusammenfasst: „Wir entdecken Geschmäcke, indem wir uns die Tradition ansehen und daraus Innovation schöpfen.“ Und wie funktioniert das? „Es ist trial and error, aber am Ende bringt es immer erstaunliche Resultate hervor.“ Fermentation überschreitet in der Welt der Aromen und Geschmäcke sämtliche Grenzen, wie Zilber erzählt.
„Es gibt sehr interessante Hefebakterienstämme, wie einen aus Neuseeland, mit dem der Geschmack jeder beliebigen süßen Flüssigkeit fermentiert werden kann, aber nicht zu Alkohol, sondern es produziert Geschmacksnoten, die in tropischen Früchten vorkommen. Es ist faszinierend, dass man am Ende Produkte haben kann, die wie Ananas, Banane oder Mango schmecken, obwohl wir nur Produkte aus der Umgebung von Kopenhagen verwendet haben. Fermentation ist sehr mächtig.“
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