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AufbauGellan ist ein Biopolymer aus den Bausteinen D-Glucose, D-Glukuronsäure und D-Rhamnose im Verhältnis 2:1:1. Die Bausteine sind im ursprünglichen Zustand etwa zur Hälfte acetyliert. Gellan präsentiert sich als weissgelbes, lockeres Pulver.
Herstellung
Gellan (E 418) wird mit Hilfe von Mikroorganismen (Pseudomonas elode) auf zuckerhaltigen Nährböden hergestellt.
Eigenschaften
Das Polysaccharid Gellan benötigt zur Gelbildung Calcium. Die Wasserlöslichkeit von Gellan ist deshalb vom Calciumgehalt des Mediums abhängig. Gelan ist unverdaulich und wirkt als Ballaststoff verdauungsfördernd. Gellan hat abführende Wirkung.
Anwendung
Gellan ist für Lebensmittel allgemein ohne Höchstmengenangaben zugelassen (quantum satis). Im Zuge der EU Harmonisierung auch in Deutschland. Gelan wird z.B. in Marmeladen, Konfitüren und Gelees verwendet. Es verleiht Bratprodukten eine Knusprigkeit und wird in deren Panaden verwendet. Es verbessert auch das Anhaften von Gewürzen und Aromen.
Andere Polysaccharide / Hydrokolloide: