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Impasto per gli Schmarren
In una ciotola mescolare la farina e il sale. Aggiungere il latte e amalgamare bene. Incorporare i tuorli. Passare le patate lesse con la buccia al passaverdura, unirle insieme al burro e mescolare. Montare a neve gli albumi con un po' di sale e incorporarli delicatamente all'impasto.
Ragoût di funghi
In una padella antiaderente scaldare un filo d’olio. Rosolare i funghi poco alla volta per ca. 5 min., toglierli dal fuoco e condirli. Abbassare il fuoco, rosolare lo scalogno e l'aglio nella stessa padella, aggiungere il concentrato di pomodoro e i funghi porcini, quindi insaporire brevemente. Sfumare con il vino e farlo evaporare quasi completamente. Unire nuovamente i funghi con il timo, aggiungere il brodo e l'aceto, portare a bollore, abbassare il fuoco e lasciar sobbollire per ca. 10 minuti.
Schmarren di patate
Preriscaldare il forno a 60 °C e scaldare il piatto da portata e i piatti. In una padella antiaderente scaldare una noce di burro per arrostire. Versarvi la metà dell'impasto per gli Schmarren. Abbassare il fuoco, cuocere l'impasto per ca. 5 min. fino a che la base non si stacca, girare e terminare la cottura. Spezzettare con 2 palette, quindi tenere gli Schmarren in caldo. Ripetere la procedura con l'impasto restante. Servire gli Schmarren con il ragoût di funghi.