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CHAPITRE VII.
CUISINE ORDINAIRE.
Miroton.
Coupez votre bœuf, cuit dans la marmite, ou de la veille, en tranches fort minces; mettez dans le plat surlequel vous devez le servir, deux cuillerées de coulis, avec de l'oignon, du persil, de la ciboule, des câpres, des anchois, une petite pointe d'ail ou d'échalotte, le tout haché très-fin, auxquels vous ajouterez du sel et dir gros poivre; arrangez dessus vos morceaux de tranches de bœuf, et assaisonnez-les par-dessus comme vous avez fait par-dessous; couvrez votre plat, et faites-le bouillir à petit feu sur un fourneau, pendant une demi-heure, plus ou moins, et servez à courte sauce.
Hachis de bœuf.
Prenez trois ou quatre oignons, que vous hacherez très-fins, et les mettrez dans une casserole , avec un peu de beurre; passez-les sur le feu, jusqu'à ce qu'ils soient presque cuits; mettez-y deux pincées de farine , que vous remuerez jusqu'à ce qu'elle soit d'une belle couleur ; mouillez avec du bouillon, un demi-verre de vin blanc, du sel et du poivre; laissez bouillir jusqu'à ce que l'oignon soit cuit, mettez-y votre bœuf haché, faites-le bouillir assez de temps pour qu'il prenne goût avec l'oignon; au moment de servir , vous y verserez un filet de vinaigre, ou une cuillerée de moutarde.
Fricandeau de veau à la bourgeoise.
Prenez une tranche de rouelle de veau, épaisse de deux doigts, que vous piquerez par-dessus avec du lard; faites-la blanchir un moment dans l'eau bouillante, et ensuite mettez-la cuire avec du bouillon et un bouquet garni. Quand elle est cuite, retirez-la de la casserole, pour dégraisser la sauce ; passez cette sauce dans un tamis, faitesla réduire sur le feu, jusqu'à ce qu'il n'y en ait presque plus; vous y mettrez votre fricandeau , pour le glacer; quand il sera bien glacé sur le côté du lard, dressez-le sur le plat que vous devez servir; détachez sur le feu ce qui est dans la casserole, en y mettant un peu de coulis et très-peu de bouillon; ayez soin que votre sauce soit d'un bon goût, et servez dessous le fricandeau.
Toutes sortes de fricandeaux se font de même. Des ris de veau.
Les ris de veau sont un manger très-délicat; ils entrent, de plus, dans une infinité de ragoûts.
Vous les faites dégorger dans de l'eau tiède , les faites blanchir un demi-quart d'heure dans l'eau bouillante, et les mettez dans tel ragoût que vous jugerez à propos.
On s'en sert, piqués de petit lard , cuits à la broche ou en fricandeau.
Fraise de veau.
Après avoir fait dégorger votre fraise dans de l'eau froide, vous la mettez dans un chaudron d'eau bouillante; quand elle a bouilli un bon quart d'heure, à peu près, vous la replongez dans l'eau froide; après qu'elle est entièrement refroidie, vous la ficellerez, et vous la mettrez cuire dans un blanc; au défaut de blanc , vous pouvez la faire cuire avec de l'eau , des carottes, des oignons, deux clous de gérofle, du laurier, un peu de thym, un bouquet de persil et de ciboules, un verre de vinaigre, du sel; il faut deux heures pour cuire votre fraise :la sauce que l'on emploie ordinairement est celle du vinaigrebooilli avec du sel et du poivre fin; comme la fraise est très-fade par elle-même, il faut que l'assaisonnement soit très-fort.
Côtelettes de veau en papiîlottes.
Coupez les côtelettes un peu minces, et mettez-les dans des carrés de papier blanc, avec sel, poivre , persil , ciboules , champignons, échalottes, deux petits oignons, le tout haché très-fin, de l'huile ou du beurre; tortillez le papier autour de la côtelette, et laissez sortir le bout; beurrez le papier en dehors ; (aites-les cuire à petit feu sur le gril, après avoir.mis une feuille de papier beurrée dessous les côtelettes; servez avec le papier qui les enveloppe.
Jus de veau.
Mettez dans le fond d'une casserole un peu de lard, quelques tranches d'oignons, et des morceaux de veau minces par-dessus, et faites-les suer à très-petit feu; attachez ensuite sans être brûlés, et les mouillez avec du bouillon; faitesles bouillir une demi-heure, ensuite vous les passerezau tamis, et vous vous en servirez comme bon vous semblera.
Toutes sortes de jus se font de cette façon.
Côtelettes de mouton sautées.
Vous ôtez de vos côtelettes la peau et les . os, excepté l'os de la côte, en-leur donnant une forme ronde du côté du filet; faites en sorte de les approprier tellement qu'on puisse prendre la côtelette avec les doigts, sans toucher à la viande; . mettez-les dans votre sautoir et assaisonnez-les; . vous versez dessus du beurre tiède. Au moment du service , vous placerez votre sautoir sur un feu ardent, ayant soin de tourner vos côtelettes. Pour les cuire à propos, cinq ou six minutes suffisent; lorsqu'elles sont fermes, vous les retirez du feu; servez dessous une sauce liée, dans laquelle vous mettrez un jus clair, et au milieu de vos côtelettes de petites racines tournées.
Côtelettes de mouton grillées panées.
Vous préparez vos côtelettes comme celles cidessus; après les avoir assaisonnées de sel, de gros poivre, vous les trempez dans du beurre tiède; quand elles en seront imbibées, vous les saupoudrerez de mie de pain, ayant soin qu'elles en prennent suffisamment; vous les déposez ensuite sur un couvercle de casserole , en y remettant de la mie de pain dessus et dessous. Un quart d'heure avant de les servir, vous les mettez sur le gril, à un feu un peu chaud; il faut avoir soin , surtout,'que vos côtelettes ne cuisent pas trop, et que votre mie de pain brûle. Dressez-les avec un jus clair dessous.
Cochon de lait rôti.
Plongez votre cochon de lait dans un chaudron d'eau chaude, où vous pourrez endurer le doigt; frottez-le avec la main. Si la soie s'en va, vous le relirez de l'eau; vous le retrempez uu