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Presa mit Broccoli, Champignons, Lauch & Kartoffeln
Für 4 Personen
Zeitaufwand etwa 180 Minuten
Zutaten
Pata Negra Presa „Bellota“ etwa 800g
1 Broccoli
Murray River Salz
Schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Olivenöl
Essig
1 Thymian Zweig
Butter
1 Handvoll kleine Kartoffeln
1 Handvoll braune Champignons
2 Stangen Lauch (ohne Grün)
1 zerdrückte Knoblauchzehe
250 ml Schweine-Jus
1 Spritzer Weisswein (trocken)
Zubereitung
Das Fleisch mindestens 24 Stunden vorab im Kühlschrank auftauen lassen. Eine gute Stunde vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen.
Den Ofen auf 80°C Umluft vorheizen. Das Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen. In einer heissen Pfanne mit etwas Olivenöl rundum scharf anbraten bis sich eine schöne Kruste bildet.
Das Fleisch in den Ofen schieben (mittlere Schiene) mit dem Thermometer bis die Kerntemperatur 65°C erreicht hat. Das Fleisch anschliessend herausnehmen und 10 Minuten ruhen lassen.
Die Kartoffeln in einen Topf geben und zur Hälfte mit Wasser bedecken. Knoblauch, Thymian und eine Flocke Butter in den Topf geben und bei milder Hitze die Kartoffeln butterweich garen.
Den Broccoli in mundgerechte Stücke schneiden. Den Broccoli 3 Minuten in kochendem Wasser garen. Das Wasser leicht salzen. Den gegarten Broccoli mit einem Spritzer Olivenöl und Essig anmachen, mit Salz und Pfeffer würzen.
Den Lauch halbieren und vierteln. Zwei Minuten blanchieren und kalt abschrecken. Den Lauch in einer heissen Pfanne mit einem Spritzer Olivenöl und einer Flocke Butter schwenken. Mit einem Spritzer Weisswein ablöschen und mit Salz und Pfeffer würzen.
Die Champignons in dicke Scheiben schneiden. Diese anschliessend in einer heissen Pfanne ohne Fett 2 Minuten braten bis sie leicht Wasser ablassen. Herausnehmen und würzen.
Schweine-Jus erhitzen und ein wenig einkochen lassen. Mit einer Flocke Butter aufmontieren und abschmecken.
Anrichten und servieren.
TIPP: Die Sauce kann gegebenenfalls noch mit Kräutern verfeinert werden. Einfach nach dem erhitzen, Kräuter nach Wahl für 1 Minute in die Sauce legen und wieder herausnehmen.
Wenn noch Fleisch übrigbleibt, dieses abkühlen lassen. Über Nacht im Kühlschrank lagern. Am nächsten Tag, dünnen Scheiben bzw. Streifen schneiden, diese in einer heissen Pfanne erwärmen. Anschliessend ab damit in dein Sandwich.
The Frenchie Kitchen Club