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17.12.2021 - (Source © lid.ch) - Le panais est un légume d'hiver classique, mais il a dû se battre pour sa place dans les cuisines locales : En tant que modèle discontinué, il a fait un retour étonnant et revient à la mode aujourd'hui .
Au Moyen Âge, le panais féculent était aussi important que la pomme de terre l'est aujourd'hui. En raison de sa faible sensibilité aux maladies, c'était l'un des aliments de base les plus importants sous nos latitudes jusqu'au milieu du XVIIIe siècle.
Mais ensuite, il a été de plus en plus remplacé par des pommes de terre et des carottes - et finalement presque complètement oublié. Contrairement à la Suisse, l'Autriche et l'Allemagne, le légume est resté populaire en Angleterre, aux États-Unis, en France, en Hollande, en Scandinavie et en Hongrie au fil des décennies.
Le légume, longtemps sous-estimé, a retrouvé sa place dans les assiettes locales, comme le montrent les chiffres de la culture : alors qu'en 2010 environ 55 tonnes de panais étaient récoltées sur 5 bons hectares, 10 ans plus tard les maraîchers suisses en récoltaient environ 1 '100 tonnes de panais.
Comme les carottes ou les radis, les panais poussent sous terre. Les racines sont de couleur blanc-jaune. Le panais appartient à la famille des ombellifères. Cette filiation familiale se reconnaît clairement aux inflorescences en ombelle double pendant la période de floraison de juillet à septembre. Comparé aux autres légumes-racines, le panais est un véritable paquet de nutriments. Il contient, par exemple, de la niacine, de l'acide pantothénique, de l'acide folique, du calcium, du potassium et du zinc.
Le panais a une douceur subtile et un goût légèrement terreux de noisette. Si les racines sont récoltées après le premier gel, elles ont un arôme encore plus doux. Elles se récoltent fraîches tout l'hiver les jours sans gelées et se dégustent en légumes au four, gratinés, crues en salade ou transformées en soupe fine. Il est facile à digérer et sain, c'est pourquoi il est souvent utilisé pour les aliments pour bébés. Leur saison commence toujours à la fin de l'automne et dure jusqu'en avril environ.
Les panais doivent être conservés dans un endroit frais et sec. Enveloppés dans du papier absorbant ou, mieux encore, dans des serviettes en bambou légèrement humides , ils se conservent jusqu'à quatre semaines au réfrigérateur. Pour une durée de conservation plus longue, les panais doivent être blanchis pendant trois à quatre minutes puis congelés.
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