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Neben Bier ist Tequila das am häufigsten konsumierte alkoholische Getränk in Mexiko. Es gibt etwa 130 Hersteller. Zwei dieser Destillerien haben wir besucht - Siete Leguas in Atotonilco mit einem traditionellen Herstellungs-Prozess und José Cuervo in Tequila, die älteste Destillerie in Latein-Amerika.
Rund 80% des Tequilas kommt aus dem mexikanischen Bundesstaat Jalisco. Mittlerweile beherrschen die blauen Agave-Felder weite Teile dieser Region.
Tequila ist der bekannteste Mezcal bzw. Agaven-Schnaps und wird in der Umgebung der Stadt Tequila im mexikanischen Bundesstaat Jalisco sowie in vier weiteren Staaten hergestellt. Für gewöhnlich beträgt der Alkoholgehalt 38-40% - bei einigen Tequilas auch bis zu 50%.
Der Rohstoff für Tequila darf ausschliesslich aus der Agave Azul/blaue Agave hergestellt werden. Durchschnittlich dauert es acht Jahre, bis eine Agave geerntet werden kann. Das Innere der Agave - Herz oder Piña/Ananas genannt - wird in Dampf-Öfen für 24-36 Std. gegart.
Nach dem Garen lässt man die zuckersüssen Agaven-Herzen abkühlen, bevor sie zerkleinert und ausgepresst werden.
Traditionell ohne Hefe - industriell mit Hefe - fermentiert die Masse, abhängig von Jahreszeit und Temperatur bis zu 12 Tagen. Der Zucker wird in Alkohol umgewandelt - etwa 5-7% - die Hefe stirbt ab. Danach wird der Mosto zweifach destilliert, entweder in traditionellen Kupfer- oder modernen Stahl-Behältern. Die Destillation dauert zwischen 4 und 8 Stunden. Das erste Destillat ist milchig trüb, das zweite ist ein klarer Tequila.
Bei Tequila unterscheidet man zwei Qualitäten:
- 100 % Agave Azul: darf nur in Flaschen abgefüllt und versendet werden. Insbesondere bei den gereiften Tequilas, reposado und añejo, dürfen die Fässer nur unter Aufsicht der Regulierungs-Behörde geöffnet und in Flaschen abgefüllt werden.
- Mixto: mindestens 51 Prozent des Zuckers zur Alkoholproduktion muss von der Agave Azul (blaue Agave), der restliche Zucker kann anderen Ursprungs sein, meistens wird Rohrzucker verwendet.
Tequila wird in fünf Gruppen klassifiziert:
- Blanco oder plata/silber - Klarer, transparenter Tequila. Nach der Destillation wird er unmittelbar in Flaschen abgefüllt. Als ‘Shot’ - zusammen mit Salz und Limette getrunken oder als Cocktail-Zusatz - Margarita und Tequila Sunrise - hat der Blanco inzwischen auch die Schweiz erobert.
- Joven oder oro/gold - Eine Mischung aus Blanco mit gealterten Tequilas. Dieser Tequila darf zusätzlich mit Eichenholzextrakt, Glycerin und/oder Zuckersirup angereichert werden.
- Reposado/ausgeruht - Tequila, der mindestens zwei Monate in Eichenholz-Behältern geruht hat.
- Añejo/gealtert - Tequila, der mindestens ein Jahr, aber weniger als drei Jahre, in Eichenholz-Behältern gelagert hat.
- Extra-Añejo/extra gealtert - Tequila, der mindestens drei Jahre in Eichenholz-Behältern gelagert hat.
- Single Barrel - Tequila, der nur aus einem Fass stammt.
Guter 100-%-Agave-Tequila sollte pur genossen werden. Reposado wird im Sherryglas serviert, Añejo auch oft im Cognac-Schwenker.
Der runde Geschmack eines guten, alten Tequilas entfaltet sich bei Zimmertemperatur am besten und sollte nicht durch Salz oder Limette verfälscht werden.
Salud !