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Titel
Ei
[* 1] (Ovum), tierisches, diejenige Zelle [* 2] eines Tiers, welche das Material zur Bildung eines neuen Individuums in sich enthält und dieses unter normalen Umständen aus sich hervorgehen läßt. Da in den meisten Fällen hierzu die Befruchtung [* 3] des Eies durch eine Samenzelle (s. unten) nötig ist, so definiert man auch wohl in beschränkterm Sinn das Ei als den weiblichen Zeugungsstoff (im Gegensatz zum Samen [* 4] als dem männlichen). Das Ei entsteht im Eierstock und zwar aus einer Zelle von dessen Wandung.
Ursprünglich können vielleicht alle Zellen der Eierstockswandung zu Eiern werden, gewöhnlich jedoch bildet sich nur ein kleiner Teil derselben dazu aus, während die meisten den Stoff zur Ernährung der Eier [* 5] liefern. Das junge Ei ist nämlich eine Zelle (s. d.) mit Kern (Keimbläschen), Zellenleib (Protoplasma) und vielfach auch mit einer Hülle (Eihaut, Dotterhaut). Der Leib ist echtes, lebendes Plasma, welches als solches der Formveränderung und Bewegung fähig ist; darum wandern auch bei manchen niedern Tieren die Eier vom Ort ihrer Entstehung selbständig fort; zugleich aber nehmen sie Nahrung zu sich, indem sie entweder andre Eierstockszellen geradezu verzehren, oder von ihnen flüssige Stoffe zugeführt bekommen.
Hierbei wächst das Ei oft ganz bedeutend und lagert dann in seinem Leib die aufgenommenen Stoffe als sogen. Nahrungsdotter (Deutoplasma) neben oder in dem Protoplasma (Bildungsdotter) ab. Ersterer spielt bei der Bildung des Embryos nur eine passive Rolle und dient oft zum großen Teil demselben als Nahrung, während aus letzterm der Embryo selbst hervorgeht. Das reife Ei mit seinen genannten Bestandteilen entwickelt sich nun entweder außerhalb oder innerhalb des Muttertiers weiter; ist letzteres der Fall, so sind häufig Einrichtungen zur Ernährung des Embryos seitens der Mutter getroffen (z. B. bei den Säugetieren), und dann ist das Ei im Verhältnis zum Jungen sehr klein; entwickelt es sich dagegen im Freien, so kommt entweder (bei wenigem Nahrungsdotter) das Junge schon sehr früh aus ihm hervor und ist dann gewöhnlich noch sehr unentwickelt und klein, oder aber (bei vielem Nahrungsdotter) es verläßt das Ei schon nahezu in Form und Umfang des Erwachsenen (z. B. bei den Vögeln).
Größe und Zahl der Eier stehen natürlich in einem gewissen Gegensatz zu einander, da ein Tier doch immer nur ein gewisses Quantum der zur Eibildung nötigen Stoffe in sich hervorbringen kann und so entweder viele kleine oder wenige große Eier produzieren wird. Die größten Eier legt unter den lebenden Tieren der Strauß [* 6] (Genaueres über das Ei der Vögel [* 7] s. unten, Abschnitt »Eierkunde«),
die kleinsten Eier sind nur mit dem Mikroskop [* 8] sichtbar; das Ei des Menschen ist mit bloßem Auge [* 9] gerade noch wahrnehmbar. Fast immer ist das Ei in eine Schale von oft sehr komplizierter Beschaffenheit eingeschlossen; diese wird gewöhnlich von den Wandungen des Eileiters oder auch von eignen Drüsen abgesondert.
Bei der weitern Entwickelung findet zunächst die Furchung der Eizelle statt [* 1] (Fig. 1). Hierbei zerfällt das Ei gewöhnlich zuerst durch eine tiefe Furche in 2, darauf durch eine zweite, senkrecht auf der ersten
[* 1] ^[Abb.: Fig. 1. 1 Ungefurchtes Ei, 2-10 Zerfall des Eies in 2, 4, 8 etc. Furchungszellen. Furchung des Froscheies.] ¶
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stehende Furche in 4, dann in 8, 16 etc. Zellen oder Furchungskugeln, von denen jede einen Teil des Eikerns als Kern enthält. Hat das Ei gar keinen oder nur wenig Nahrungsdotter, so verläuft die Furchung regelmäßig, d. h. die Zellen werden gleich groß und bilden in ihrer Gesamtheit entweder eine solide Kugel von Gestalt einer Maulbeere (Morula), oder umgeben als Wandung einer Hohlkugel (Blastula, [* 10] Fig. 2 A) einen mit Flüssigkeit erfüllten Raum, die Furchungshöhle.
Ist dagegen viel Nahrungsdotter vorhanden, so verläuft die Furchung meist unregelmäßig, d. h. liefert kleine Zellen ohne und große mit Nahrungsdotter. Jedoch bildet sich auch hier schließlich eine Hohlkugel (Blastula), deren Hohlraum aber voll Nahrungsdotter ist. Da nun auch die anfangs solide Morula sich durch Auseinandertreten der Zellen zu einer Blastula erweitert, so ist das Endresultat der Furchung stets eine Hohlkugel voll Flüssigkeit oder Nahrungsdotter.
Die Wandung heißt das Blastoderm. In den meisten Fällen nun stülpt sich der kleinere Teil desselben in den größern derart ein, daß ein Doppelsack (Gastrula, [* 10] Fig. 2BC) entsteht, dessen Wandungen als Keimblätter (s. d.) bezeichnet werden. Die Wand des äußern Sackes liefert später Haut, [* 11] Nervensystem, Vorder- und Hinterdarm etc. des Embryos; diejenige des innern gibt später Mitteldarm, Leber etc. des Embryos; die Höhlung des innern Sackes heißt Urdarm oder Urmagen, seine Öffnung Urmund.
Bereits in dieser Form ist der Embryo zu selbständiger Bewegung und Ernährung im stande und schlüpft so bei manchen niedern Tieren aus dem Ei aus, um als Larve (s. d.) sich weiter zu entwickeln. Gewöhnlich jedoch vollziehen sich die fernern Umwandlungen noch innerhalb des Eies. Hierher gehört namentlich die Bildung eines dritten (mittlern) Keimblattes, welches von einem der beiden genannten Keimblätter abstammt, sich zwischen sie schiebt und die Muskulatur, Gefäße etc. liefert.
In vielen Fällen ist die Befruchtung des Eies zur Entwickelung des Embryos nötig. Hierbei vermischt sich die Substanz eines Samenfadens (vielleicht auch mehrerer, doch genügt schon einer) entweder ganz oder nur zum Teil mit einem Teil des Keimbläschens; aus dieser Verschmelzung geht der Eikern hervor, welcher sich bei der Furchung stets gleichfalls teilt. Findet die Befruchtung statt, nachdem schon die Eischale das Ei umgibt, so hat letztere eine oder mehrere Öffnungen (Mikropylen) für den Durchtritt der Samenfäden; zuweilen sind sogar Vorkehrungen getroffen, welche nur das Eindringen eines einzigen Samenfadens gestatten (vgl. Befruchtung).
Was die Eier der höhern Tiere betrifft, so enthält das sehr kleine Ei der Säugetiere sehr wenigen, gleichmäßig im Bildungsdotter verbreiteten Nahrungsdotter; das der Amphibien und meisten Fische [* 12] enthält häufig ziemlich viel, das der Haifische, Reptilien und Vögel stets ungemein viel Nahrungsdotter, der sich vorzugsweise an dem einen Pol des Eies anhäuft und teils weiß, teils gefärbt ist. In ihm sind meist eigentümliche Täfelchen (Dotterplättchen) oder Bläschen vorhanden, die aber in der unmittelbaren Umgebung des Bildungsdotters (am andern Eipol) fehlen.
Letzterer mit seinem Keimbläschen ist beim Vogelei scheibenförmig (Keimscheibe, auch wohl Hahnentritt) und macht allein die Furchung durch (dies geschieht, während das Ei noch im Leib des Vogels verweilt; im abgelegten Ei ist also bereits die Keimscheibe gefurcht und besteht aus vielen kleinen Zellen). Das Vogelei [* 10] (Fig. 3), dessen Dotter meist gelb ist, besitzt eine Dotterhaut und erhält bei seiner Wanderung aus dem Eierstock durch den obern Teil des Eileiters noch mehrere Schichten Eiweiß aufgelagert, das von den Drüsen der Eileiterwandung abgesondert wird; hierbei bilden sich an den beiden Polen des Eies, weil dieses in Spiralbewegungen den Eileiter passiert, die spiralig gewundenen Hagelschnüre (chalazae).
Weiter unten im Eileiter umkleidet es sich mit der porösen Kalkschale, welcher von innen die dünne Schalenhaut anliegt. Bei den Reptilieneiern ist die Kalkschale weicher; bei den Amphibien und manchen Fischen werden die Eier klumpenweise in eine Substanz eingehüllt, die im Wasser ungemein aufquillt (Laich); bei den Haifischen und Rochen dagegen sind sie von einer oft sonderbar geformten Hornschale umgeben. Der Dotter der Vogeleier reagiert alkalisch und gibt an Äther ein gefärbtes Fett ab, während sich eine weißliche Masse ausscheidet, die sich größtenteils in Wasser löst. Seine Hauptbestandteile sind: ein eiweißartiger Körper (Vitellin), Fett, Farbstoff und Salze, welche in ihrer Mischung den Salzen der Blutkörperchen [* 13] ähn-
[* 10] ^[Abb.: Fig. 2. Blastula, B halb eingestülpte, C fertige Gastrula von Amphioxus.]
[* 10] ^[Abb.: Fig. 3. Längsschnitt durch ein unbebrütetes Hühnerei.] ¶
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lich sind. Das Fett des Dotters (Eieröl) kann aus hart gekochten Eiern ausgepreßt oder mit Petroleumäther ausgezogen werden; es ist rotgelb, dickflüssig, schmeckt mild, erstarrt sehr leicht bei niederer Temperatur und wird schnell ranzig. Das Eiweiß ist eine konzentrierte Albuminlösung mit Fetten, Fettsäuresalzen (Seifen) und andern Salzen, welche denen des Blutserums ähnlich gemischt sind. Die Schale der Vogeleier enthält neben viel (94-95 Proz.) kohlensaurem Kalk wenig kohlensaure Magnesia, phosphorsauren Kalk, Spuren von Eisensalzen, außerdem organische Materie.
Die Farbstoffe in ihr rühren zum Teil wohl von sich zersetzendem Blut aus dem Eileiter her. Bei den Schwimmvögeln wird die Eischale mit Fett durchtränkt. Fehlt es in der Nahrung an Kalk, so entstehen die weichschaligen Windeier. Die im stumpfen Ende des Hühnereies eingeschlossene Luft enthält etwa 23½ Raumprozent Sauerstoff.
Vgl. Ludwig, Eibildung im Tierreich (Würzb. 1874);
Waldeyer, Eierstock und Ei (Leipz. 1870);
Brandt, Das Ei und seine Bildungsstätte (das. 1878);
Leydig, Eierstock und Samentasche der Insekten [* 15] (Dresd. 1866);
Kölliker, Entwickelungsgeschichte [* 16] (2. Aufl., Leipz. 1878);
Häckel, Gastrula und Eifurchung der Tiere (Jena [* 17] 1875);
Schneider, Das Ei und seine Befruchtung (Bresl. 1883).
Verwertung der Eier.
Von den Eiern werden hauptsächlich die Vogeleier als Nahrungsmittel [* 18] verwertet, besonders die Eier der Haushühner, Enten, [* 19] Gänse, Fasanen, Puter und Pfauen, Kiebitze, Möwen. Die nordischen Völker essen im Frühjahr die Eier der Alken, Meerschwalben, Eiderenten und mehrerer andrer Wat- und Sumpfvögel. Von den Negern, Kaffern und Hottentoten werden die Eier des Straußes, von den südamerikanischen Indianern die des Nandu und von den Australiern die des Emu gegessen.
Reptilieneier, namentlich die Eier der Schildkröten, [* 20] benutzen die Indianer am Orinoko und die brasilischen Völkerschaften als Nahrungsmittel; erstere genießen auch die Eier des Kaimans, selbst wenn sie bebrütet sind. Die Eier der Störe, Karpfen, Hechte, Barsche, Lachse, Forellen liefern beliebte Speisen, während die Eier der Barben und Weißfische unangenehme Zufälle nach dem Genuß erregen sollen. Gesalzene Fischeier, namentlich die Eier des Störs, Hausens, des Schargs und des Sterletts, liefern den Kaviar, ähnlich behandelte Eier der Hechte, Karpfen, Karauschen, Sander, Brassen, Zärten etc. eine geringere Kaviarsorte, die Eier der Thunfische, Wolfsbarsche, Brassen und Äschen ein ähnliches Produkt und die Eier der Meeräschen und Sander die Boterga. In Norwegen [* 21] salzt man den Rogen der Dorsche, Makrelen und Lenge. Die Anwohner des Nootkasundes bereiten einen Kaviar aus Heringseiern, die sie auf Tannenreiser oder auf langes, schmales Seegras streichen und trocknen lassen.
Der Wert der Eier als Nahrungsmittel ist oft übertrieben worden. Dies gilt namentlich von den Vogeleiern. Nimmt man das durchschnittliche Gewicht eines Hühnereies zu 60 g an, so kommen davon auf die Schale 6, auf das Eiweiß 36 und auf das Dotter 18 g (vgl. Huhn). Das Hühnerei enthält im ganzen in 1000 Teilen 134,34 eiweißartige Bestandteile, etwa 14 Eier sind mit Rücksicht auf die eiweißartigen Körper einem Pfund Rindfleisch gleichwertig. In ihrem Fettgehalt stehen die Eier dem Schweinespeck am nächsten. Das rohe Ei ist sehr leicht verdaulich, verliert aber an dieser Eigenschaft bedeutend, wenn es hart gekocht wird; auch wird der Nahrungswert des Eies sehr herabgedrückt, wenn man das Eiweiß nicht mit genießt. - Außer als Nahrungsmittel, finden sowohl Eiweiß als Eigelb ausgedehnte Anwendung in der Technik und in den Gewerben; auch die Fischeier werden ihres Eiweißgehalts wegen häufig angewandt, und der Rogen dient auch als Köder zum Sardinenfang. Norwegen exportiert davon jährlich 30,000 Ton., hauptsächlich an die französische Küste. Hierüber s. Eiweiß und Eigelb. Aus letzterm bereitet man auch das Eieröl (s. d.).
Eier, welche aufbewahrt werden sollen, müssen durchaus unbebrütet sein, denn bebrütete Eier verderben unter allen Umständen sehr schnell. Man pflegt die im März und April, im August und später gelegten Eier für die haltbarsten zu halten. Dies ist indes ein Irrtum, der sich darauf gründet, daß es bei dem in den genannten Monaten verminderten Bruttrieb leichter gelingt, unbebrütete Eier zu erhalten, als in den Monaten Mai, Juni, Juli. Man legt die Eier an kühlen, trocknen Orten mit reiner Luft am vorteilhaftesten auf Brettchen, welche mit so großen quadratischen (nicht runden) Löchern versehen sind, daß die Eier nicht durchfallen.
Alle acht Tage müssen sie dann umgekehrt werden, so daß bald das spitze, bald das stumpfe Ende sich oben befindet. Gute Eier halten sich auf diesen Eierstellagen bei gehörigem Luftzug an einem passenden Ort länger und besser als unter Anwendung der gewöhnlichen Mittel, welche man gebraucht, um die Luft von dem Ei abzuhalten. Man taucht die Eier in heiße Gummilösung, nimmt sie schnell wieder heraus und bestreut sie mit Gipspulver. Solche Eier eignen sich der harten Schale halber auch sehr gut zum Transport.
Auch bewahrt man sie in Holzasche, Sägespänen, Häcksel, Spreu, Sand, Salz [* 22] oder Kohlenpulver auf oder überzieht sie mit Wachs und Fett. Für den Transport hat sich am besten bewährt, die Eier mit ein wenig Baumöl einzureiben; dies geht sehr schnell von statten und ist ungemein billig. Die Verpackung geschieht zwischen Spreu und Spelz in großen Fässern. Auch das Einlegen der Eier in eine Salzlösung (1 Teil Salz, 10 Teile Wasser) soll günstige Resultate liefern. In Kalkmilch halten sich die Eier zwar ziemlich gut, nehmen aber einen erdigen, unangenehmen Geschmack an. Man läßt 1 kg Kalk, mit 0,5 kg Wasser besprengt, zu Pulver zerfallen, rührt dies mit 30 kg Wasser gut an und bringt nun in ein Faß [* 23] oder in einen Topf auf dem Boden desselben eine Schicht Sand. Auf diesem ordnet man die Eier so, daß sie sich berühren, und schichtet allmählich 12-16 (nicht mehr!) Lagen übereinander, worauf man die gut durchgerührte Kalkmilch so darübergießt, daß dieselbe noch einige Zoll hoch über der obersten Schicht Eier steht. Das Faß muß, gut zugedeckt, an einem kühlen, frostfreien Ort aufbewahrt werden. Gefrorne Eier werden wieder brauchbar, wenn man sie 2-3 Stunden in recht kaltes Wasser legt.
Um zu erkennen, ob Eier frisch und gut sind, halte man sie gegen das Licht. [* 24] Frisch gelegte Eier sind hell durchscheinend und haben nur eine sehr geringe Luftblase an der Spitze. - Je größer diese ist, und je trüber die Eier sind, um so schneller werden sie verderben; ganz undurchsichtige Eier sind faul. Bei guten Eiern bemerkt man ferner mit der Zunge leicht an der Spitze eine etwas niedrigere Temperatur als an dem stumpfen Ende; schlechte Eier sind gleichmäßig warm an beiden Enden. Frische Eier sinken im Wasser unter, verdorbene schwimmen auf dem Wasser, welches Kennzeichen noch exakter wird, wenn man statt des Wassers eine Salzlösung anwendet, in welcher ganz frische Eier nur sehr langsam untersinken. ¶