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1–1,2 kg Siedfleisch (mager: Rindshals, abgedecktes Federstück, durchzogen: Brust)
2 Lorbeerblätter
ein paar Zweige Petersilie
Salz*
Die mit * gekennzeichneten Zutaten sind aus Ihrem Vorrat.
Wurzelgemüse
250g Knollensellerie
150g Pastinaken
2 Rüebli
1 Stange Lauch
Zubereitung
Die Zwiebel mit der Schale halbieren. Jeweils 1 Gewürznelke in jede Zwiebelhälfte stecken. Das Rüebli, den Lauch und den Sellerie rüsten und grob zerkleinern.
Die Rindsknochen kalt spülen. In einer grossen Pfanne 2½ l Wasser zum Kochen bringen. Das Fleisch und die Knochen hineingeben, das zerkleinerte Gemüse,
die Zwiebelhälften und die Kräuter beifügen und die Flüssigkeit salzen. Die Hitze
so weit reduzieren, dass die Flüssigkeit am Siedepunkt leicht kocht. Das Fleisch gut 3–3,5 Stunden (Brust) resp. 2,5 Stunden (Federstück und Hals) sehr weich garen.
Den Sellerie, die Pastinaken sowie die Rüebli rüsten und zuerst in dünne Scheiben, dann in sehr feine Streifen schneiden. Den Lauch rüsten, der Länge nach halbieren und gründlich waschen. Den Lauch ebenfalls in Streifen schneiden.
Von der Fleischbouillon 3–4 dl entnehmen und in einer Pfanne aufkochen.
Die Gemüsestreifen beifügen und etwa 3 Minuten bissfest kochen.
Das Siedfleisch zum Servieren in dünne Scheiben schneiden, mit den Gemüsestreifen garnieren und alles mit etwas Bouillon beträufeln.
Den Meerrettichrahm separat dazu servieren.
Hat man weniger Zeit, kann man anstelle des Siedfleisches auch einen Rindshuft-
deckel (Tafelspitz) nehmen. Die Kochzeit des Fleisches beträgt dann etwa 1 Stunde.