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Arrostire la carne
In una rostiera riscaldare un filo d’olio. Rosolare la carne poco alla volta per ca. 5 min., cospargerla con la farina, toglierla dal fuoco e salare. Abbassare il fuoco, tamponare il grasso di cottura con carta da cucina ed eventualmente aggiungere un filo d'olio.
Brasare
Tritare finemente le cipolle e schiacciare i grani di pepe.
Rosolare per ca. 3 min. la cipolla con l'alloro e il pepe, bagnare con il vino e lasciare che il liquido si riduca della metà. Unire il brodo e portare a ebollizione, quindi abbassare il fuoco.
Aggiungere la carne con il suo fondo di cottura, coprire e stufare a fuoco basso per ca. 2 ore e ¼. Stemperare la Maizena con l'acqua, aggiungerla alla carne mescolando e continuare a cuocere per ca. 2 min.
Pere
Tagliare le pere a spicchi, mescolare in un recipiente con lo sciroppo e il succo di limone, quindi trasferirle su una placca foderata con carta da forno.
In forno: cuocere per ca. 20 min. nella parte centrale del forno preriscaldato a 200 °C. Tenerle in caldo nel forno spento.
Polenta
Portare a bollore il latte con il brodo, incorporare il semolino e, continuando a mescolare, cuocere a fuoco basso per ca. 2 min. fino a ottenere una polenta densa, quindi condire. Impiattare la polenta con la carne e le pere.