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La céréale utilisée est tout d’abord mise à tremper dans de l’eau. Les grains absorbent l’eau et activent ainsi toute une série d’enzymes. Le processus dure deux à trois jours, selon le type de céréale.
L’étape suivante consiste à étaler les grains gorgés d’eau dans une salle de germination. La température, l’humidité de l’air et la teneur en oxygène sont réglés de manière optimale pour que les grains commencent à germer. Dès la germination, l’amidon présent dans les grains est transformé en glucides moins complexes, puis plus tard en CO2 et alcool par la levure.
Le processus de germination est interrompu par le séchage juste avant que le grain ne commence à avoir des racines. Dans le grain, 95% de l’amidon est maintenant transformé si bien que la levure peut parfaitement effectuer son travail. Lorsque le malt est sec, il peut alors être torréfié. Plus la température est haute, plus le malt sera foncé et de par le fait la bière aussi. Le malt à brasser de la Guinness, par exemple, est séché et torréfié à 232° ce qui donne au stout son goût typique.
Lors du séchage ou de la torréfaction, le malt peut être utilisé pour la fabrication du moût. Tout d’abord, le grain est moulu pour obtenir une poudre grossière et est mélangé avec de l’eau.
Cette préparation faite d’eau et de grain moulu est chauffée dans une cuve. Il en résulte un jus sucré et protéiné – la « maische ». Le liquide est ensuite clarifié et incorporé comme moût pendant la cuisson.
Pour la cuisson du moût, la maische est chauffée et du houblon y est incorporé. Grâce à la chaleur, les arômes et les substances amères s’échappent du houblon et pénètrent dans le moût. Le caractère de la bière dépend en fin de compte du choix du houblon, du moment de son adjonction et de sa quantité. Le houblon amer est en règle générale cuit moins longtemps que le houblon aromatique.
Le moût ainsi obtenu est refroidi après la cuisson et de la levure y est incorporée. C’est à ce moment-là qu’a lieu la transformation des glucides fermentescibles en gaz carbonique, alcool et arômes. Lorsque la fermentation principale est terminée, elle est suivie de la fermentation secondaire.
La fermentation principale peut être séparée en deux grands domaines. Les bières à fermentation haute fermentent en haut de l’échelle de température (15-25°) et les souches de levure remontent à surface. La levure est alors écopée, étape encore réalisée dans certaines brasseries manuellement. Les bières à fermentation basse, quant à elles, fermentent sur le bas de l’échelle de température (7-15°) et les souches de levure tombent au fond. La levure est extraite de la cuve de fermentation à l’aide de la pesanteur, étape facile à automatiser.
La fermentation secondaire en bouteille ou dans la cuve de stockage est traditionnellement utilisée pour créer davantage de gaz carbonique dans les moyens de stockage, pour clarifier la bière et pour renforcer les arômes souhaités. La fermentation secondaire peut être influencée par la température, la durée et le moyen de stockage. Pour les bières blanches de Schneider Weisse, une deuxième fermentation a lieu dans la bouteille et elles ont donc le droit de porter le label « fermentation en bouteille ».
Certaines bières fermentent aussi de manière spontanée. Pour cela, l’homme profite des spores et des microorganismes présents naturellement dans l’air dans certaines régions. Les représentantes les plus célèbres de ces bières à fermentation spontanée sont les bières lambic belges.
Lorsque la bière est arrivée à maturité, elle est encore clarifiée ou filtrée plusieurs fois. Avec les méthodes modernes de filtrage il est même possible de filtrer des microorganismes. Toutefois, le filtrage représente toujours un certain numéro d’équilibriste car les arômes et les saveurs aussi sont filtrés. Des bières non filtrées sont très tendance et ce sont surtout les microbrasseries qui renoncent au filtrage, pour des raisons de coûts et de qualité.
Si l’on souhaite augmenter la durée de conservation de la bière, on mise souvent sur une pasteurisation. Pour cela, la bière est soumise pour une durée prédéfinie à des températures de 65° et plus ce qui tue les microorganismes présents dans la bière. La couleur et le type d’arôme de la bière peuvent être également influencés lors de la pasteurisation.
Lorsque la bière a suivi tous les processus de production, elle est mise en bouteille. De nos jours, ceci a lieu dans la plupart des cas de manière entièrement automatisée dans une ligne d’embouteillage de bouteilles ou de fûts. Avant que le récipient ne soit rempli, il est soumis à un nettoyage minutieux afin de garantir un produit final irréprochable.