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Preparazione
Quellpark Kundelfingerhof Trota iridea
Togliere le lische dal filetto, asciugarlo picchiettando e cuocerlo lentamente a puntino sulla parte della pelle in olio di oliva. Aggiustare di sale e pepe e impiattare.
Insalata temperata di lenticchie Blonde de Saint-Flour
Cuocere in acqua le lenticchie al dente e passarle. Tagliare a striscioline peperoni, pastinaca, aglio e il bianco delle cipolle novelle e soffriggere in una padella. Versare l'aceto e il fondo di pollame. Ridurre a metà, aggiungere le lenticchie e cuocere. Aggiustare di sale, pepe, succo di limone e olio di oliva. Prima di impiattare, mescolare le lenticchie, l'insalata da campo e il verde delle cipolle novelle e servire direttamente.
Schiuma di Lötterle Pancetta contadina della Tösstal
Per la schiuma di pancetta, imbiondire la pancetta. Tagliare a cubetti gli scalogni e il sedano con gambo e aggiungere alla pancetta. Saltare a fuoco medio, versare il Noilly Prat e il vino bianco e lasciare ridurre di un terzo. Aggiungere il fondo di pollame e le spezie, ridurre nuovamente a un terzo. Versare la panna intera e ridurre a metà. Aggiustare di sale, pepe di Cayenna e succo di limone. Alla fine aggiungere un po' di lecitina di soia. Lasciare addensare la salsa, di seguito, passare attraverso un colino fino in un sifone. Inserire due capsule e agitare bene. Mettere al caldo fino al momento di impiattare.
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