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Plonger les nouilles dans de l’eau bouillante. Retirer la casserole du feu. Laisser gonfler les nouilles durant 8-10 min jusqu’à ce qu’elles soient al dente. Les rincer sous l’eau froide. Partager les piments en deux dans le sens de la longueur, les épépiner, puis les tailler en fines lanières. Couper les oignons nouveaux en deux dans le sens de la longueur, puis en julienne avec le vert. Hacher grossièrement les cacahouètes. Couper la moitié des citrons verts en quartiers. Presser les autres.
Chauffer la moitié de l’huile dans une grande poêle ou un wok. Battre 2 œufs, les verser dans l’huile et les laisser prendre en remuant de temps en temps. Ajouter les piments, les oignons nouveaux et les pousses de haricots mungo. Saisir brièvement à feu vif. Baisser le feu. Égoutter les nouilles, les ajouter avec le sucre, la sauce soja, la sauce aux huîtres et le jus de citron et mélanger le tout. Ajouter les cacahouètes et rectifier l’assaisonnement en sauce soja.
Avec le reste des œufs, préparer des œufs au plat dans le reste de l’huile et les dresser sur les nouilles sautées. Servir avec les quartiers de citrons verts.