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Im ersten Stock des Restaurants «Al Tawash» in der Altstadt von Dauha kann man sich für das Essen auch in ein Séparée zurückziehen. (Dezember 2012)
Fleisch-Gemüse-Sauce mit dünnem Fladenbrot – ein Rezept zu Peter Polters Episoda 111217 Doha Souq Jaidah
Heute ist Dauha ein wahres Feinschmecker-Paradies. Die Gastarbeiter aus der Levante, aus Indien, Pakistan, Bangladesch oder von den Philippinen haben ihre jeweils eigenen Küchen an den Golf gebracht – und in den grossen Hotels walten Chefs aus der westlichen Welt, aus Japan oder China, die ihren Gästen eine internationale Speisekarte meist eher der gehobenen Klasse anbieten. Das war nicht immer so. Bis zur Entdeckung der ersten Erdgasvorkommen in den 1930er Jahren dürfte es auf den Tischen des Landes eher ärmlich ausgesehen haben. Sicher gab es Fisch und dann und wann wohl auch ein wenig Lamm oder Ziege, wie es der Tradition der Beduinen entspricht. Gemüse und Früchte aber liessen sich in dieser Wüste, aus der Katar zu hundert Prozent besteht, nur mit grossem Aufwand anbauen. Den übrigen Staaten auf der Arabischen Halbinsel ging es kaum anders. Wen wundert es da, dass sich im grossen Buch der Arabischen Küche nur wenige Rezepte finden, die ihren Ursprung in Bahrain, Oman, Kuwait, Saudi-Arabien, den Vereinigten Emiraten oder eben auch Katar haben.
Zu diesen Ausnahmen gehört thareed, das je nach Region auch tharid, tharida, trid, taghrib, tashreeb, tashreeba etc. heisst und im Grunde ein eher flüssiger Fleisch-Gemüse-Eintopf ist, der über dünnem Fladenbrot serviert wird. Laut Alan Davidson («The Oxford Companion to Food», 794f.) wird thareed heute von Marokko bis in die ostchinesische Xinjiang-Provinz (das Land der Uiguren) gekocht. Er weiss, dass thareed vor allem auch im maurischen Spanien sehr beliebt war und in besonders reichhaltigen Varianten zubereitet wurde. Davidson's Meinung nach muss das alltägliche thareed der Mauren aber sehr flüssig gewesen sein – stamme doch das Portugiesische Wort für Suppe, açorda, von al-thurda ab, einer maurischen Aussprache von thareed. Wenn dem so ist, dann hat wahrscheinlich auch das türkische Wort für Suppe, çorba, eine ähnliche Quelle.
Die Popularität des Gerichts hat wahrscheinlich damit zu tun, dass thareed als das Lieblingsgericht des Propheten Mohammed gilt. So soll er einmal gesagt haben, der Segen liege in drei Dingen: jamāʿah (die Gemeinde der Muslime), suhoor (das Frühstück vor dem Fastentag) und eben: thareed. An anderer Stelle soll Mohammed seine erste Frau Aisha mit dem Gericht verglichen haben – Davidson rapportiert das so: «Aisha übertrifft andere Frauen so wie thareed andere Speisen übertrifft». Kein Wunder also, ist thareed auch ein Klassiker zur Zeit des Ramadan. Rezepte gibt es zu Hauff – mit Lamm, mit Huhn oder auch ohne Fleisch. Gemeinsam ist ihnen nur, dass sich Fladenbrot mit Sauce vollsaugt und so eine schlabbrige Konsistenz bekommt, die an Brotteig vor dem Backen oder auch ein wenig an verkochte Pasta erinnert. In der einfachsten Variante wird wohl einfach Brot in Sauce getunkt. Kompliziertere thareeds legen Schichten aus Fleisch und Brot wie bei einer Lasagne übereinander. Laut Sarah Al-Hamad («Cardamom and Lime», S. 80) geht das Wort tashreeba (ihre Version von thareed) auf sharaba («trinken») zurück – eine Anspielung auf die Art und Weise, wie sich das Brot hier mit Sauce volltrinkt.
Wir sind bei unserem Rezept von dem thareed ausgegangen, das uns im Restaurant «Al Tawash» in der Altstadt von Dauha vorgesetzt wurde. Das Restaurant gilt als Institution in Sachen Küche von Katar und wird in sämtlichen Reiseführern über allen Klee gelobt. Es liegt in einem grossen, etwas überrestaurierten Gebäude im Herzen des Souq Waqif und verfügt über verschiedene Salons und einen hübschen Balkon. Mit Vorhängen, Teppichen, Kostümen und allerlei Allerlei erzeugt es eine voluptuöse ‹orientalische› Stimmung, bei der manchmal allerdings ein ganz leichter Disney-Timbre mitschwingt. Das Essen ist etwas lieblos gekocht – vermittelt aber dennoch eine Idee von der Küche des Landes.
Oft wird thareed mit Zucchini gekocht. Uns gefällt die gehaltvollere, süssere Version mit Kürbis besser. Natürlich kann man unter Berücksichtigung der unterschiedlichen Garzeiten auch anderes Gemüse verwenden. Als Fladenbrot (khubz) verwenden wir am liebsten das dünne Brot, das in verschiedenen Ländern Europas unter dem armenisch-persischen Namen lavash angeboten wird (meist in Plastik eingeschweisst und entsprechend lange haltbar). Als Alternativen bieten sich sogenanntes Pain libanais, türkisches Dürüm-Brot oder, wenn sich gar nichts Orientalisches finden lässt, auch Pita-Brot an. Thareed ist ein mildes Gericht. Sarah Al-Hamad serviert ihre (vegetarische) Version deshalb mit Daqous – einer pikanten Tomatensauce. Für Liebhaber scharfer Noten sicher keine schlechte Idee.
500 g Lammfleisch ohne Knochen (Schulter oder Gigot)
3 EL Rapsöl
2 Zwiebeln, fein gehackt
4 Zehen Knoblauch, zerdrückt und gehackt
1 Stück Ingwer von der Grösse eins Pingpong-Balls, geputzt und fein gehackt
1 TL Koriandersamen
½ TL Kreuzkümmel
Samen aus 5 Kardamom-Kapseln
1 TL Schwarzer Pfeffer
6 g Zimtstange, fein zerbrochen
1 TL Kurkuma, in Pulverform
1 TL Salz
3 Tomaten, fein gehackt
3 EL Tomatenpüree
5 dl Hühnerbrühe
2 EL Zitronensaft
2 Kartoffeln (ca. 250 g, festkochende Sorte), in kleinen Stücken
3 Karotten (ca. 200g), in nicht zu dicken Scheiben
300 g Kürbis, geschält in 4 grosse Stücken
1 Tasse Kichererbsen (ca. 100 g), gekocht
4 dünne Fladenbrote (ca. 150 bis 200 g)
First Publication: 28-1-2012
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