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Die Milch von Ziegen, Schafen und Kühen unterscheidet sich geschmacklich, optisch und in der Zusammensetzung. Im Gegensatz zum oft vorherrschenden Vorurteil, dass Schafmilch einen «Bockgeschmack» habe, ist sie geschmacklich sehr neutral, fein und rahmig. Ziegenmilch kann einen mehr oder weniger ausgeprägten typischen Geschmack aufweisen, welcher, je nach Geschmack des Konsumenten, als positiv oder negativ empfunden wird. Schaf- und Ziegenmilch ist weisser als Kuhmilch, weil sie viel farbloses Vitamin A enthält, während in der Kuhmilch das gelbe Carotin (Vorstufe von Vitamin A) vorherrscht. Deshalb sind Schaf- und Ziegenkäse im Anschnitt weiss, während Käse aus Kuhmilch gelblich ist. Die Schafmilch hat den höchsten Gehalt anTrockensubstanz, Eiweiss, Fett und Laktose, die Ziegenmilch den tiefsten (Tabelle 1). Die unterschiedlich hohe Milchproduktion gleicht das aber aus und bewirkt, dass beide Tierarten vergleichbare Mengen Eiweiss und Fett und somit auch vergleichbare Mengen Käse produzieren.