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Dans le cadre de sa recherche du bonheur culinaire, Hoio a
organisé une performance à Bâle le 19 mars 2006. Pendant une
bonne demie heure, 26 mets ont été servis - par ordre alphabétique,
de A comme asparagus à Z comme zucchini - à une personne cobaye,
qui était encouragée à faire naître le bonheur en pensée à
partir de chacun des plats - selon le dicton: "C'est seulement
de la mozzarella, bien sûr, mais elle me rend heureux". La
performance a été filmée, et la vidéo qui en découle, à laquelle
on a ajouté des sous-titres explicatifs, s'intitule: "It's
Only Beluga or: 26 Attempts to Achieve Happiness".
D'habitude, les menus sont le plus souvent composés selon
des critères gustatifs - mais que se passe-t-il quand on consomme
les plats dans l'ordre d'un registre ou d'un dictionnaire?
Dans cette tentative de saisir le bonheur culinaire sous forme
alphabétique, Hoio a recouru aux conseils de plusieurs experts.
Leurs critères et arguments ont déterminé la composition de
l'alphabet. Le but n'était pas la simplicité, mais la plus
grande richesse possible d'associations. L'alphabet fera sa
première "sortie" en mai 2006 à Genève: Hoio utilisera les
photos des "caractères" pour écrire attitudes - espace
d'arts contemporains sur le mur extérieur de l'espace
d'exposition du même nom. Vous trouverez ci-dessous une brève
présentation de chaque mets de l'alphabet développé par Hoio:
peut-être une incitation à proposer à l'être aimé, pour son
anniversaire, un menu dont les lettres composent son nom ou
une promesse d'amour enflammé émanant des tréfonds de son
corps.

ASPARAGUS. Les Espagnols ont leur propre culture des
asperges en boîte, qui varient en diamètre, longueur
et qualité. Ici, Hoio utilise les asperges blanches
de la marque Caprabo (calibre 9/14, medianos) - préparées
avec un peu de crème fraîche.

BELUGA. Le béluga, qui peu peser jusqu'à 1400 kg, est
un des plus puissants esturgeons. Ses oeufs, d'un diamètre
de 3.5 mm, sont une des plus grandes sortes de caviar.
La couleur des perles varie de gris clair à anthracite,
et est recouverte d'une membrane très fine. Son goût
très léger évoque à la fois le poisson et la noix..

CHORIZO. Ce saucisson cru espagnol est composé de viande
maigre de porc et de lard. Il est caractérisé par sa
chair grossièrement hachée et est assaisonné et coloré
avec du paprika. Ici, Hoio sert un saucisson fortement
épicé et très dur, qui a été longtemps séché à l'air.

DATES. Les fruits du palmier dattier (Phoenix dactylifera),
qui pousse dans les régions subtropicales, peuvent être
consommées frais ou secs. Hoio sert des dattes de l'espèce
Deglet nour (doigt de la lumière), simplement séchées,
et non traitées dans le sirop.

ESPRESSO. Hoio sert un expresso fait dans une cafetière.
Comme poudre de café, il utilise un mélange de grains
d'arabica (90%) et de robusta, torréfiés deux fois et
moulus fins. Quand le café est prêt, il est adouci d'une
petite cuillère de sucre.

FLYING FISH. Les poissons volants ressemblent à des
harengs ailés, et vivent le plus souvent dans les eaux
tièdes des tropiques. Hoio en sert un filet d'abord
rôti, puis mélangé en une sorte de ragoût avec de l'ail,
du jus de citron et du persil frisé.

GUAVA. La goyave est le fruit d'un arbre à feuilles
persistantes, originaire de l'Amérique tropicale. On
peut la manger crue. Sa chair blanche est plutôt acidulée
et son parfum évoque un mélange de coing, de poire et
de fraise.

HOUMMOUS. Le hoummous est une pâte préparée avec des
pois chiches passés au tamis, du tahini (pâte de sésame),
de l'ail, du jus de citron, du cumin étoilé et du piment.
Le hoummous se trouve surtout dans les pays du Proche
Orient, et peut être servi avec du pain, ou comme une
sauce où tremper des légumes crus.

IDLI.
Pour préparer ce gâteau du sud de l'Inde, on moud d'abord
du ris et des lentilles noires (Urad dal) pour en faire
un pâte qui est cuite, puis étuvée à la vapeur. Hoio
sert l'idli avec un peu de Sambhar - une sauce à base
de tomates, lentilles, oignons, et de nombreuses épices.

JOGHURT.
Le yaourt est un lait rendu épais et plus longtemps
conservable par des bactéries acidifiantes (par exemple,
le Lactobacillus bulgaricus). Hoio sert un yaourt de
lait de brebis grec avec dix pour cents de gras, au
goût crémeux et acidulé.

KIRSCHTORTE.
Le gâteau aux cerises de Zoug est formé de deux bases
de japonais, de crème au beurre, d'un biscuit imbibé
de kirsch, de fines tranches d'amandes rôties et de
sucre en poudre. Il a été inventé en 1921 par le pâtissier
Heinrich Höhn, de Herisau, qui avait ouvert son premier
magasin à Zoug en 1913.

LIVER.
Les lapins ont un foie étonnamment gros, qui est en
outre un vrai régal. Hoio sert le foie entier, rôti
rosé avec un oignon haché fin dans du beurre et de l'huile,
déglacé avec du vinaigre de pomme balsamique, salé et
poivré.

MOZZARELLA.
Ce fromage frais est préparé avec du lait caillé. Le
fruitier coupe (en italien mozzare = couper) fil à fil
la masse mise à égoutter. Hoio sert une mozzarella di
bufala venant de la campagne, plus raffinée et plus
grasse que le fior di latte.

NIGIRI
SUSHI. Des morceaux de poissons crus, ou d'autres ingrédients,
disposés sur de petites boules de riz légèrement acidulé
(en japonais, sushi ou sui indique un goût qui rappelle
le vinaigre) roulées à la main (nigiri). Hoio sert le
nigiri sushi au saumon, accompagné de wasabi, de sauce
de soja et de gari (conserve de gingembre aigre-doux).

OYSTER. Fine de claires (Crassostrea angulata) est le
nom de la variante de l'huître portugaise qui est élevée
dans les bassins des Marennes et de l'Ile d'Oléron.
La couleur verte foncée de sa chair vient du cuivre
contenu dans les diatomées spéciales dont on la nourrit.

PRETZEL.
Le bretzel est un long morceau de pâte levée recourbé
sur lui-même et trempé avant la cuisson dans une saumure
de soude, qui forme une croûte sombre et luisante. L'origine
de la forme du bretzel serait les bras croisés sur la
poitrine des croyants.

QUINOA. Les graines à forte teneur en amidon du quinoa
(Chenopodium quinoa) font partie de ce qu'on appelle
les pseudo céréales. Le quinoa contient beaucoup de
protéines, de corps gras et de sels minéraux. Hoio sert
le quinoa froid, en salade, avec une légère sauce à
la moutarde et à la crème acidulée, et des oignons rouges.

RUCOLA.
La roquette, appelée en allemand Ölrauke à cause de
l'huile contenue dans ses graines, provient du bassin
méditerranéen. Déjà au Moyen Age, la rucola était connue
comme une herbe diurétique et digestive. Hoio sert la
rucola en salade avec du vinaigre balsamique et de l'huile
d'olive.

SHRIMPS.
La crevette nordique (Pandalus borealis) est une des
plus populaires sur le marché. Cette espèce d'eau froide
vit surtout dans l'Atlantique nord, à environ 100 m.
de fond. Hoio sert les crevettes cuites très rapidement
blanchies avec des légumes dans un bouillon.

TOMATO.
La tomate (Lycopersicon esculentum) provient de l'Amérique
du Sud (Pérou / Equateur) et, avec la pomme de terre,
est l'une des plus importantes plantes utiles de la
famille des solénacées. Hoio sert une tomate cuor di
bue (coeur de boeuf) italienne avec un peu de sel et
un rameau de basilic.

UGLI.
L'ugli est un tangelo, un hybride de mandarine et de
pamplemousse. La couleur de son écorce varie entre le
verdâtre et le rougeâtre, sa chair est de jaune à orange,
et plutôt ferme. Ce fruit juteux et sucré a peu de pépins.
L'ugli est surtout cultivé en Jamaïque.

VACHERIN
MONT D'OR. Ce fromage vient du Jura français. Il est
fabriqué avec du lait de vaches Montbéliard et Simmental.
Une fois le caillé démoulé, il est mis dans une boîte
en bois de sapin. La forme est ensuite souvent retournée
et frottée avec de l'eau salée.

WINE.
Hoio sert un Warwick Estate Three Cape Ladies de la
cuvée 2000. Ce mélange légèrement fumé de pinot, cabernet
sauvignon et merlot est produit par Norma et Michael
Ratcliffe à Stellenbosch (Afrique du Sud), et mûri pendant
vingt mois dans des barriques de chêne neuves provenant
de France.

XORESHT-E
ALU. Le xoresh, élément important de la cuisine persane,
est un mélange de viande et plusieurs sortes de légumes
et de fruits, fondus en une sauce très aromatique par
une longue cuisson. Hoio sert un xoresh de poule et
de prunes.

YAKITORI.
Au Japon, le mot yakitori indique des mets grillés en
brochettes sur un feu de charbon de bois. Hoio sert
un yakitori de chair d'autruche marinée dans un mélange
de sauce de soja, de saké, de vinaigre de riz et de
poivre de Sechuan.

ZUCCHINI.
Cette courgette (Cucurbita pepo), comme d'autres cucurbitacées,
descend de la courge géante d'Amérique Centrale (le
nom zucchini est un diminutif de l'italien zucca). Hoio
sert la variété verte foncée Elite, poêlée avec des
oignons et un peu d'ail dans de l'huile d'olive.

L'entreprise
Hoio est domiciliée en Suisse et est dirigée par Samuel Herzog (CH,
né en 1966, vit à Bâle). En plus de ses activités d'importation,
de recherche et d'information sur les produits culinaires de l'île,
HOIO s'engage aussi pour la promotion de la culture de Santa Lemusa,
et collabore ainsi avec divers artistes et écrivains de l'île.
Depuis septembre 2001, HOIO réalise une double page pour chaque
numéro du journal d'attitudes. A partir de juin 2002, HOIO a également
développé le projet de télécommunication Freecom (www.lemusa.org/freecom).
En 2003, Hoio a coproduit le compte-rendu du VIe congrès de l'Association
Culturelle et Scientifique des Caraïbes Atlantiques, publié dans
le numéro 1.03 de la revue Art Suisse.
internet : www.lemusa.org, nouveau
site réalisé en collaboration avec xcult / Reinhard Storz
contact : <email-pii>