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Das familienbetriebene Weingut mit Mischkultur liegt auf den Hügeln von Aubonne. Es wurde kürzlich mit dem Bio-Siegel zertifiziert und arbeitet schon seit jeher mit der Cave de la Côte zusammen. Christian Streit, 43 Jahre alt, ist Winzer in Es Bons in der vierten Generation; gemeinsam mit seiner Frau Antje, von Beruf Kunsttherapeutin, kümmert er sich um Verwaltung und Vertrieb. Das Weingut umfasst sechs Hektar Weinberge und ca. 60 Hektar Anbaufläche. Sein Studium zum Agraringenieur und einige Jahre bei der Eidgenössischen Forschungsanstalt von Changins haben Christian letztlich davon überzeugt, dass das System der Massenproduktion unter Verwendung chemischer Stoffe „in eine Sackgasse führt.“
Die Hänge des Weinbergs Es Bons fallen steil zum See hinab und sind auf der Moräne des ehemaligen Rhônegletschers verwurzelt. Historisch war der Grossteil der sechs Hektar für den Chasselas bestimmt; heute nimmt dieser die Hälfte ein, während der Rest auf verschiedene rote Rebsorten aufgeteilt ist: Pinot Noir, Merlot, Cabernet-Franc, Gamaret, Garanoir und schliesslich Divico, eine der neuen Rebsorten, die in Changins vor ungefähr 20 Jahren entstanden ist.
„Der Divico ist eine Kreuzung der Rebsorten Gamaret und Bronner und ist resistent gegen Mehltau und Oidium,“ erläutert Christian. “Im Jahr 2015 haben wir 2200 m2 davon anstelle einer Parzelle Chasselas gepflanzt und wir erhalten bereits exzellente Ergebnisse. Eine angenehme rote Traube mit einem enormen Potential, auch wenn aufgrund ihrer erst kürzlichen Erfindung noch die nötigen Erfahrungswerte fehlen. Zur Zeit wird sie nur in Assemblage mit den anderen roten Rebsorten des Weinguts verwendet, aber es ist vorgesehen, sie letztlich mehr aufzuwerten, obwohl die Herstellung kleiner Mengen schwieriger ist. Sie ist resistent gegen Krankheiten und benötigt weniger Behandlung, obwohl immer ein kleines Resistenzrisiko besteht: man beschränkt sich also auf zwei Behandlungen während der Blütezeit, der einzigen Zeit, in der das Risiko besteht.“
Cave de la Côte übernimmt die Weinherstellung der drei Weine des Weinguts – ein Chasselas und zwei Rotweine, davon einer mit Lagerung im Barrique – die für die Collection Vins Nature & Bio vorgeschlagen wurden. „Die hochmodernen Anlagen in Tolochenaz ermöglichen eine einwandfreie Trennung der Arbeitsabläufe“, betont der Winzer: „Für das Bio-Siegel ist es entscheidend, jegliche Kontamination durch Most von konventionellen Reben zu vermeiden; andernfalls geht man das Risiko der Herabstufung der gesamten Ernte ein.“
Im Laufe des ganzen Jahres und bis zu den letzten Verkostungen werden die Trauben durch die Önologen der Cave de la Côte begleitet. Aber wie sieht der Alltag vor der Alchemie von Traubenmost und Gärung für die Weinrebe aus?
Der Lebenslauf der Weinrebe in sechs Schlüsselmomenten
Die Winterarbeiten: der Rebschnitt
Die Vegetation schläft noch und das Wetter im Winter ist eher düster:
Anfang Januar beginnt der Rebschnitt. „Den tiefen sogenannten Guyot-Schnitt verwendet man gewöhnlich für den Chasselas, ” erklärt der Winzer. „Higino, mein Angestellter, ist ungefähr drei Monate lang mit dem Beschneiden der sechs Hektar grossen Anbaufläche beschäftigt, drei Hektar Chasselas und der Rest rote Rebsorten.“ Diese Zeit wird auch genutzt, um die Infrastruktur in Stand zu halten und eventuelle Reparaturarbeiten durchzuführen, nachdem die Schneidearbeiten abgeschlossen sind und bevor die Formgebung durchgeführt wird. „Die abgeschnittenen Zweige werden vor Ort, inmitten der Rebstöcke zusammengetragen und zerkleinert und tragen so zur organischen Düngung bei…“
Der Austrieb
Anfang März wurde die Vegetation plötzlich durch einen Kälteeinbruch angehalten. Die Knospen, die nach dem Schnitt erhalten geblieben sind, blühen normalerweise zu dieser Zeit auf: man spricht vom Austrieb. Es erscheinen kleine grüne Spitzen, ganz dezent, wie ein erstes Lebenszeichen, bald gefolgt von den ersten Blättern.
Nun beginnt das Austreiben, indem die lebendigsten und bestplatzierten Triebe ausgewählt werden, maximal acht pro Rebstock bleiben erhalten. Diese Auswahl der neuen Triebe beginnt Mitte April und dauert einen guten Monat lang.
In dieser Zeit werden auch die Rebstöcke gereinigt; es wird mit besonderer Sorgfalt vorgegangen, denn es handelt sich um Bio-Qualität. Besonders wichtig ist, dass der Rebstock sauber ist, um einen Befall der Pflanze mit Mehltausporen zu verhindern, sobald sie aus der Erde spriesst. „Alle Pflanzenteile, die sich oberhalb des Bodens befinden, müssen entfernt werden. Bei der Bio-Qualität muss ein besonderes Augenmerk auf prophylaktische Massnahmen gelegt werden.“
Unkraut belassen oder beseitigen?
Die Topografie des Weinberges eignet sich gut für die mechanische Unkrautbeseitigung: Der mit Scheiben ausgestattete Traktor nimmt ein leichtes Jäten zwischen den Reihen vor. „Die Idee ist, den Boden sanft zu bearbeiten und nur die leichte Unkrautschicht zu entfernen, ohne den Rebstock oder die Wurzeln zu beschädigen.“
Bei der Bio-Qualität wird das Unkraut zwischen den Reihen der Rebstöcke belassen. „In den letzten Jahren haben die für den biologischen Anbau bestimmten Maschinen und Techniken eine echte Revolution erfahren. Besonders an den Rebstöcken ist eine Kontrolle der Vegetation auf die richtige Art und Weise wichtig. Wir verfügen über eine ganze Reihe an Möglichkeiten für die Bearbeitung unserer Weinberge unter Berücksichtigung von Umwelt- und Bodenschutz sowie der Biodiversität.“
Bio-Behandlung
Im Frühjahr werden die ersten Fallen aufgestellt; sie sollen den Traubenwurm vertreiben. Sie haben die Form von Spaghetti oder Kapseln und strömen Lockstoffe mit dem Duft der weiblichen Würmer aus. „Das ist die klassische Methode der Verwirrungstechnik, anhand der die männlichen Würmer daran gehindert werden, die weiblichen Würmer zu finden, die Eier in den Trauben legen können.“
Dann beginnt für den Wein der Zeitraum des starken Wachstums. Nun beginnt man auch mit den ersten präventiven Bio-Behandlungen: „Kupfer und Schwefel in homöopathischen Dosen werden auf die Risikozonen verteilt, wo das Risiko des Befalls mit Mehltau besonders stark ist. Der Standort Agrométéo, der Messungen der Temperatur und der Luftfeuchtigkeit durchführt, um Risiken zu erkennen, bietet Präventivmassnahmen für Bio-Winzer an. Kupfer und Schwefel sind natürliche Substanzen, die von Bio Suisse auf begrenzten Anbauflächen und in sehr geringer Dosierung zugelassen sind. Besteht ein hohes Risiko des Befalls von Pilzkrankheiten, so können zwischen Mai und Juli weitere (maximal zehn) Behandlungen erfolgen.
Die Entblätterung
Anfang Mai bilden sich die Trauben, die in der Regel auf einer Horizontalachse angeordnet sind.
Die Entblätterung ist die hübsche Bezeichnung für den Eingriff, der es den Trauben ermöglicht, gut zur Sonne und zum Wind ausgerichtet zu sein, um unter den bestmöglichen Bedingungen heranzureifen.
Die Entblätterung erfolgt Mitte Juni maschinell rund um die Trauben herum, um eine optimale Luftzirkulation zu erzielen: Die Beibehaltung feuchter und heisser Zonen erhöht tatsächlich die Entwicklung von Krankheiten.
Vor der Weinlese…
Die Weinlese erfolgt im Allgemeinen einhundert Tage nach der Blüte, das heisst um den 10. bis 15. Oktober. Das Datum ist eingeplant und die Infrastrukturen in Absprache mit den Önologen der Cave sind reserviert.
Vorher erfolgt eine Schätzung der Ernte, um zu bestimmen, ob die Mengen konform mit den Quoten sind, aber vor allem auch, ob die angestrebte Qualität erzielt werden kann. Für den Chasselas sind die Quoten auf 1.050 kg pro Quadratmeter festgelegt, aber im biologischen und im extensiven Anbau ist der Ertrag immer niedriger. Falls erforderlich muss Anfang Juli mit dem Abbeeren begonnen werden.
„Durch die Mechanisierung profitiert man von einer gewissen Flexibilität: Es ist nicht mehr der Fall, dass ein gesamtes Weinleserteam von Ihnen und den Wetterverhältnissen abhängig ist. Es ist auch eine geballte Kompetenz, die dabei hilft, die ideale Reife und den besten Zeitpunkt für die Weinlese zu bestimmen.“
Am Tag X wird ein Hektar innerhalb von zwei Stunden abgeerntet. Man rechnet also einen Tag für die Weinlese des gesamten Weinguts. Dann werden die Trauben zur Cave de la Côte in Tolochenaz gebracht, wo sie vinifiziert werden.
Von der Rebe ins Glas
Das ganze Jahr über sind die Önologen der Cave auf dem Weinberg unterwegs, um die Entwicklung der Trauben zu verfolgen. Bei jedem Schritt, von der Rebe bis ins Glas, besteht die Priorität für jeden Einzelnen darin, die bestmögliche Qualität anzustreben. Nachdem die Weinlese abgeschlossen und der Wein gekeltert ist, bereiten die Önologen einige Proben für die Verkostung vor, die gemeinsam stattfindet. Man diskutiert zum Beispiel über die Weinherstellung oder die eventuelle Dauer der Lagerung im Barrique… es besteht eine gute Zusammenarbeit, bei der jeder die Kompetenzen des anderen zu schätzen weiss…
Entdeken Sie hier die Collection Vins Nature & Bio
Dieser Artikel wurde von Véronique Zbinden geschrieben