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Die Heringe ausnehmen, etwa 1 Tag wässern, enthäuten und entgräten. Dann die Filets noch etwa 1 Stunde in Buttermilch legen. Für die Füllung die Champignons putzen, in Scheiben schneiden und in der heissen Butter mit der fein gehackten Zwiebel hellgelb dünsten, mit Wein ablöschen und noch einige Minuten durch dünsten. Das Mehl mit der durchpassierten Heringsmilch verrühren, zu den Champignons geben und kurz mitkochen. Die Füllung abkühlen lassen, dann pikant mit den Gewürzen abschmecken. Die Filets mit der Füllung bestreichen und aufrollen, eventuell mit einem Zahnstocher zusammen stecken.