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Das Wunderwerk Wein (Teil IV)
Die Weinherstellung
Teil I - Teil II - Teil III - Teil IV - Teil V - Teil VI
Die Weinlese ist abgeschlossen, und wir haben gesehen, dass ihr Ziel darin besteht, reife und gesunde Trauben in die Kelter zu bringen.
Dazu eine Bemerkung: die Rebenarten reifen nicht alle zur gleichen Zeit. Der Winzer macht somit nicht eine, sondern mehrere Weinlesen und muss daher seine Zeit zwischen Weinberg und Kelter einteilen. Und wenn die Traube in der Kelter ankommt, muss man sich darum kümmern und alle anderen Geschäfte abschliessen: ein grosse Mühe für Weinbauern mit bescheidener Ernte und notgedrungen wenig Personal.
Im wesentlichen beinhaltet die Weinerzeugung folgendes:
Die Traube
Die Beere besteht aus Haut, Fruchtfleisch und Kernen.
Das Fruchtfleisch besteht hauptsächlich
In Wirklichkeit haben einige Rebsorten, Färber genannt, ein farbiges Fruchtfleisch, aber abgesehen vom gerade noch akzeptierten Alicante bouschet sind sie in Frankreich verboten.
Die Kerne enthalten Tannin und Fette.
Der Önologe versucht, durch physikalische oder chemische Mittel all diese Elemente im Wein auszugleichen. Zum Beispiel ist er oft dazu verleitet, den Säuregehalt durch Bisulfit- und Hefepilzzugabe zu senken. Die Bisulfite und Hefepilze sind gleichzeitig Katalysatoren der Gärung und Zerstörer der Bakterien, die wiederum für die Bildung von Glyzerin verantwortlich sind. Anderes Beispiel: je nach Weintyp sieht sich der Önologe dazu veranlasst, die Präsenz von Tannin im Wein zuzugeben, sie sogar zu suchen. Oder aber, wenn die Beeren Tannin enthalten, ist die Präsenz ihrer Fette im Wein über eine eingeschränkte Menge hinaus unerwünscht. Manchmal muss man nach mehr Tannin suchen, und man kann es dann je nach Weintyp sowohl in den Strünken (die holzigen Teile der Traube) als auch durch einen Aufenthalt des Weins in Fässern finden.
Weinherstellungsverfahren
Aus dem, was wir zuvor gesagt haben, erkennt man leicht, dass je nach Typ des gewünschten Weins verschiedene Methoden zur Weinherstellung geeignet sind, wobei jede Methode eine grosse Auswahl und Varianten umfasst,. Zuerst geben wir die Methoden in groben Zügen an, anschliessend gehen wir mehr ins Detail.
Weissweine
Gärung des Safts ohne Mazeration (Mahlen) von Traubenteilen (Stiel). Nach dem anfänglichen Zuckergehalt und je nachdem, ob man mehr oder weniger früh die Gärung unterbricht, ist der erhaltene Wein einer der folgenden Typen:
Roséweine
Die Gärung wird von einer eingeschränkten Mazeration der festen Teile (Körner und Haut) der schwarzen Trauben begleitet. Es gibt für den Rosé keine genaue Definition, und seine Farbe kann von einem sehr blassen Rosa, Zwiebelschale, bis zu einem sehr kräftigen Kirschrosa gehen. Genauso kann der Rosé durch Rot- oder Weissweinerzeugung hergestellt werden.
Rotweine
Ihre Farbe erhalten sie durch Aufnahme von Strunk-, Beeren- und Hautextrakten schwarzer Trauben; das Ganze wir einer mehr oder weniger langen Gärung unterworfen - je nachdem, welchen Charakter man dem Wein geben will.
Moussierende Weine (Schaumweine)
Sie sind durch Entwicklung von gelöster Kohlensäure alle efferveszierend, aber es gibt verschiedene Kategorien, die sich merklich voneinander unterscheiden - einerseits durch den Druck der gelösten Kohlensäure (eine Atmosphäre für die spritzigen Weine bis zu 5 oder 6 Atmosphären für Champagner) und andererseits durch ihre Herstellungsart: mit Kohlensäure versetzte Weine, Weine, die im geschlossenen Gärbottich produziert werden, die sogenannte natürliche Methode mit nur einer Flaschengärung und schliesslich die breite Palette der moussierenden Weine - unter denen der Champagner glänzt - die zwei Gärungen, darunter eine Flaschengärung, durchmachen.
Dessertweine
Dieser Begriff bezeichnet verschiedene Weintypen, deren Gemeinsamkeit darin besteht, dass ihre Gärung durch das Hinzufügen von Wein, Alkohol oder Traubenschnaps früh gestoppt, ja sogar verhindert wurde.
Spezielle Weine
Eine gewisse Zahl von Weinen wird nach besonderen Techniken hergestellt und reiht sich in die hier unten genannten Kategorien ein. Beispiele: Vin Jaune du Jura, Xérès, Madère, italienischer Vin Santo usw.
Rotweinherstellung
Allgemein beginnt man damit, die Trauben zu pflücken. In Bordeaux entstrunkt man zum Beispiel den Cabernet Sauvignon. Aber es gibt zahlreiche Ausnahmen: die Strünke gewisser Rebsorten (Beispiele: Merlot, Pinot, Mourvèdre) werden manchmal konserviert, um den Charakter des Weins zu verstärken.
Dann keltert man die Trauben und lässt die Haut mit dem Saft mazerieren, um die Pigmente zurückzugewinnen, die unter Einwirkung von Hitze und Alkohol gelöst werden.
Die Alkoholgärung findet zur gleichen Zeit wie die Mazeration statt. Sie wird sowohl spontan durch die Hefepilze, die sich in der Haut befinden, als auch durch die im Labor ausgewählten Hefepilze ausgelöst.
Je nach gewünschtem Weintyp kann man auf drei Hauptparameter setzen:
Das Abfliessen gibt den feinen Tropfenwein. Dagegen ist der Pressenwein, erzielt durch das Pressen des Tresters, gegeisselt und tanninhaltig.
Der Pressenwein und der Tropfenwein führen - ohne Ausnahme getrennt - die malolaktische Gärung durch, die für die Senkung des Säuregehalts der Rotweine unbedingt notwendig ist. Sie läuft unter dem Einfluss von Milchsäurebakterien ab. Weiterer Vorteil: der Wein läuft keine Gefahr mehr, im Frühjahr durch die Erhöhung der Temperatur zu arbeiten.
Anschliessend wird ein Teil des Pressenweins gemäss den Analyse- und Geschmackskriterien eventuell wieder eingeführt.
Kohlensäuremazeration
Einige Rotweine werden durch Kohlensäuremazeration hergestellt, die aus einer anfänglichen Gärung unter Anwesenheit von Kohlensäure besteht.
In die Gärbottiche werden ganze ungepresste Trauben gegeben. Die Trauben erleiden unter der Wirkung von Enzymen innere biochemische Modifikationen (die Hefepilze, Aeroben, können nicht eingreifen). Nach ein paar Tagen des Kelterns stellt man das Auftauchen von ein bis zwei Alkoholgraden, im Fruchtfleisch eine leichte Verbreitung von Farbstoffen in der Haut und die Bildung von Sekundärprodukten, wie zum Beispiel Glykol, und ebenso einiger Aromastoffe fest. Dann geht man wie gewohnt zum Pressen und zur Alkoholgärung über.
Diese Methode produziert leichte, fruchtige Weine, deren primäres Aroma sie gut bewahrt. Es sind geschmeidige Weine mit wenig Tannin, die jung konsumiert werden. Aber unter bestimmten Bedingungen - lange Mazeration (10 bis 18 Tage) und hohe Gärungstemperatur (30°C) - erhält man einen Wein, der mehrere Jahre lang aufbewahrt werden kann. Diese Variante wird im Languedoc und in den südlichen Côtes du Rhône immer mehr angewandt.
Weissweinherstellung
Ab der ersten Etappe der Weinerzeugung muss man zwischen zwei sehr unterschiedlichen Wegen auswählen:
Dann führt man ausgewählte Hefepilze ein, und die Gärung wird ausgelöst. Der Zusatz von Hefepilzen ist mehr für die Rotweine angezeigt, da der Most mit den Häuten, die Träger natürlicher Hefepilze sind, nur kurze Zeit in Berührung war.
Die Gärung kann im Gärbottich oder in Fässern durchgeführt werden, deren Fassungsvermögen nicht unbedeutend ist. Die Gärungsdauer und -temperatur sind zwei wichtige Faktoren für den definitiven Weincharakter.
Die Temperatur muss unter 20°C (18°C scheinen ideal) gehalten werden, um die Aromastoffe zu bewahren. Bei niedrigeren Temperaturen beobachtet man eine vermehrte Produktion von Estern und Aromastoffen und eine Senkung des flüchtigen Säuregehalts. Ein zusätzlicher und nicht zu vernachlässigender Vorteil: Die Menge an Schwefelsäureanhydrid ist weniger hoch. Aber die Weine sind leichter und weniger reich an Glykol. Man wählt daher, die Gärung bei niedrigen Temperaturen durchzuführen (12-13°C) , um leichte trockene Weine, die schnell getrunken werden müssen, zu erhalten. Wenn die Gärung in Fässern (wie in den Graves) durchgeführt wird, ist die Wärmeentwicklung weniger wichtig, und es ist nur selten notwendig abzukühlen.
Die Gärungsdauer hängt gleichzeitig vom Typ des gewünschten Weins und von der Gärungstemperatur ab. Wenn man einen vollkommen trockenen Wein wünscht, ist man verpflichtet, die Gärung so lange durchzuführen, bis sich der ganze Zucker in Alkohol umgewandelt hat. Dieses Ergebnis verzögert sich um so mehr, je niedriger die für die Gärung vorgegebene Temperatur ist. Dies kann bis zu einem Monat dauern.
Um einen trockenen Wein zu erhalten, füllt man gleich nach Abschluss der Alkoholgärung um. Damit kann man auch die malolaktische Gärung verhindern. Dies hängt vom Säuregehalt des Mosts ab, und dieser ist wiederum von der Rebsorte (mehr oder weniger sauer), vom Jahrgang (mehr oder weniger reife Lese) und vom gewünschten Säuregehalt abhängig. Die malolaktische Gärung wird häufig an Weinen praktiziert, die in Fässern gezogen werden, wie in der Bourgogne, manchmal in den Graves (für die trockenen Weine) und in den Côtes du Rhône des Nordens. Dagegen vermeidet man sie, um frische Weine zu erhalten oder um ihre Frische zu behalten: dies ist im allgemeinen der Fall im Elsass, in der Provence, in Bordeaux (für die Likörweine), manchmal in der Champagne, in Vouvray, in Deutschland.
Im allgemeinen werden die Weissweine aufgrund der Oxydation und um ihre aromatische Frische zu erhalten, nicht auf Holz gezüchtet. Aber die grossen Bourgogne erfahren eine Züchtung in der Eiche (vor allem, wenn sie in Fässern gegärt werden; sie bleiben dann in demselben Behälter), auf ihren Hefen; manchmal führt man sogar ein Schlagen durch, um die Hefen in die Suspension zurückzubringen. Der Wein kommt zäher und gezimmerter heraus, als die in der Kelter hergestellten Weine.
Für die süssen Weissweine sammelt man überreife Trauben sowohl durch Abschwelken (Trocknen auf dem Strunk) als auch durch Edelfäule: der Botrytis (Traubenschimmel) greift die Haut an, das Wasser verdunstet und der Zucker konzentriert sich. Während eine normale Ernte selten mehr als 200 Gramm Zucker enthält, kann eine Botrytis-Ernte bis zu 350 Gramm enthalten. Der Restzucker ist auf die Tatsache zurückzuführen, dass die Hefe um 15 oder 16%vol. aufhört zu arbeiten. 17 Gramm Zucker reichen aus, um 1 Grad Alkohol herzustellen.
Wenn das Jahr nicht gut ist (zuckerarme Weinlese), muss die Gärung künstlich gestoppt werden, um ein wenig den Restzucker zu behalten. Da der Zusatz von Alkohol den natürlichen Süssweinen vorbehalten ist, verwendet man Schwefelsäureanhydrid. Dies schadet jedoch dem Geschmack und so werden manchmal physikalische Verfahren, wie zum Beispiel die Flash-Pasteurisierung vorgezogen. Versuchsweise verwendet man die Kryoextraktion. Diese von der Behandlung des Eisweins inspirierte Technik besteht darin, die Lese abzukühlen, bis die weniger gezuckerten Trauben zu Eis werden. Wenn man presst, erhält man die zuckerhaltigsten Beerensäfte. Unnötig in den guten Jahrgängen, rechtfertigt sich die Kryoextraktion nur in den weniger guten Jahren.
Roséherstellung
Ausser beim Champagne rosé, der durch Mischung von Rot- und Weisswein hergestellt werden darf, wird der Rosé immer aus schwarzen oder grauen Trauben gewonnen, die einer mehr oder weniger langen Mazeration ausgesetzt werden. Übrigens wird der Rosé selten durch die Mazeration einer Mischung schwarzer und weisser Trauben gemacht, da die - auch kurze - Mazeration einer solchen Mischung nur schwer kontrollierbar ist.
Man unterscheidet drei Rosétypen:
Efferveszierende Weine mit natürlicher Kohlensäure
Man unterscheidet:
Wie schon erwähnt, bezeichnet dieser Begriff verschiedene Weinsorten, deren Gemeinsamkeit darin besteht, dass ihre Gärung frühzeitig gestoppt, ja sogar verhindert wurde - durch Zufuhr von Wein, Alkohol oder Traubenschnaps. Der Begriff Likörwein bezeichnet Weine, die aus frischem Traubenmost oder aus Most erhalten werden, der vor, während oder nach der Gärung mit Alkohol angereichert wird. Ganz klar kann das Ergebnis trocken, halbtrocken oder süss sein, je nachdem, ob die Gärung früher oder später unterbrochen wird:
Es ist unmöglich, eine Gemeinsamkeit zwischen allen Weinen festzustellen, wenn dies nicht ihre Verarbeitung nach originellen Verfahren ist, die oftmals dem guten Geschmack trotzen:
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