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« N’ayant point obtenu ce que l’on attendait, il faut se contenter de ce que l’on a ». Cet adage est aussi valable pour notre assiette. Durant la Seconde guerre mondiale, la Suisse a dû adapter son alimentation et trouver des substituts pour les denrées faisant défaut. Tout cela en fonction de ses ressources et du ravitaillement. La viande n’y a pas échappé. Quelles étaient les solutions pour y remédier ?
Dès 1938, entourée de nations belligérantes, la Suisse se voit rapidement contrainte d’organiser l’approvisionnement économique du pays. Echaudé par le manque de préparation dans ce domaine lors du conflit précédent, l’Etat se tient prêt à gérer une nouvelle situation de crise. Outre le rationnement (obtention de denrées alimentaires au moyen de cartes de ravitaillement), d’autres mesures sont prises, notamment dans le domaine agricole, qui débouchent sur le Plan Wahlen, soit l’accroissement des cultures sur le territoire pour une meilleure autonomie alimentaire.
Des échanges malgré tout
Durant la « drôle de guerre », la Suisse peut continuer ses échanges avec l’étranger, bien que plus difficilement. La défaite de la France modifie rapidement les capacités d’importation. Les accords négociés tant avec les Alliés qu’avec le Reich permettent cependant de poursuivre l’approvisionnement du pays, non sans sacrifices. Du côté italien, l’accès au port de Gênes perdure jusqu’à la chute de Mussolini en 1943, permettant de se fournir en marchandises d’outre-mer.
Le rationnement qui dure…
Le système de rationnement a été déployé sur l’ensemble du territoire et s’est adapté en fonction des disponibilités des denrées. A son introduction, les rations se veulent égales pour chaque habitant, quel que soit son pouvoir d’achat. On distingue cependant un rationnement « différenciel » dès 1942 en fonction de la charge de travail physique de l’individu. Ce système est assorti d’une surveillance des prix, afin d’éviter les bénéfices excessifs et de limiter les hausses des prix.
La règle des deux jours par semaine sans viande, dès le mois de mai 1942, précède de peu celle du rationnement des produits carnés en novembre de la même année. Pourtant, avant le début des hostilités, la production indigène de viande était suffisante pour faire face à la demande intérieure. Mais en raison de la forte dépendance au fourrage étranger, qui devient de plus en plus difficile à importer, ainsi qu’à l’extension des cultures, la production de viande diminue.
Remplacer oui, mais comment ?
D’un point de vue nutritionnel, la viande fournit des protéines, des vitamines et des oligo-éléments qui sont plus ou moins difficiles à remplacer. La tendance n’était pas de vouloir à tout prix substituer à la viande un ou d’autres aliments, mais plutôt d’en utiliser moins en cuisine, sans pour autant faire l’impasse sur la saveur et la qualité du plat préparé.
En témoignent les recettes de « cuisine de guerre » qui permettent aux ménages de parer au mieux aux restrictions, sans pour autant convertir la population à un strict régime végétarien. Bien que l’on y conseille de remplacer la viande par des légumineuses, du fromage et du pain complet, on y trouve aussi des recettes de tranches de mortadelle panées, de foie (sauté ou en croquette), de poule à l’étuvée (en précisant que toutes les poules s’y prêtaient parfaitement – jeunes ou vieilles), de choux farcis à la viande hachée, de ragoût de lapin, … Toutes ces recettes se démarquent par le fait d’être économes en viande et s’adaptent aux cartes d’alimentation du rationnement. En plus de la pomme de terre, véritable célébrité qui se retrouve presque chaque jour dans l’assiette des Suisses, on fait également l’éloge de la soupe, qui pérennise son incontournable présence à dîner et à souper. A noter que toutes les denrées ne sont pas soumises à un rationnement constant. Outre les pommes de terre, les légumes et les fruits n’y ont d’ailleurs jamais figurés.
La fin des hostilités en Europe en mai 1945 permet un lent retour à la normale, avec un démantèlement progressif des mesures de rationnement, jusqu’en 1948.
Sources et recettes des cuisines
Dernière modification 17.06.2021