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Plus un fromage reste en cave, plus il est sec et dur. Or, c'est pendant cette période d'affinage qu'il développe ses saveurs. Raison pour laquelle les fromages à pâte extra-dure sont si corsés. Le sbrinz et le fromage à rebibes de l'Oberland bernois et du Valais sont les plus grands représentants suisses de cette famille. Et côté Italie, le parmesan, le Grana Padano et certaines variétés de Pecorino comptent parmi les pâtes dures les plus célèbres.
En Suisse, l'ordonnance fédérale sur les denrées alimentaires encadre la définition et la production des fromages à pâte extra-dure: ainsi, le fromage gras fabriqué à partir de lait cru naturel doit maturer au moins 18 mois, la part de matière grasse dans l'extrait sec doit s'élever à 45% minimum et un kilogramme de fromage dégraissé ne doit pas contenir plus de 50% d'eau – contre 65% ou plus pour les fromages à pâte molle.
Les différents fromages à pâte extra-dure présentent une palette de saveurs variée, mais se préparent tous de la même façon. En raison de leur nature friable, il est difficile de les couper; il convient donc de les râper en copeaux à parsemer sur les pâtes, de les mélanger au risotto ou les faire gratiner dans un plat de pâtes ou de légumes. Mais les amoureux des fromages corsés les consomment aussi tels quels – en bouchées ou râpés –, à l'apéritif, sur un plateau de fromages ou dans une assiette composée d'antipasti.