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Caramels à la crème
In Kürze
Die «caramels à la crème», Rahmcaramels, die in Haushaltungen der Kantone Waadt und Freiburg hergestellt werden, haben eine körnige Konsistenz, sind grob quadratisch geschnitten und etwa so gross wie ein Würfelzucker. Das unterscheidet sie innerhalb der grossen Familie der Schweizer Caramels. Ein Säckchen selbstgemachter Rahmcaramels ist ein Geschenk, das insbesondere Gourmets schätzen.
Beschreibung
Weiches Rahmcaramel von granulöser Konsistenz. Form: klein, Würfel oder Quadrat. Dimensionen: 1-2 cm Seitenlänge. Farbe: hellbraun. Gewicht: etwa fünf Gramm das Stück.
Zutaten
Vollrahm, Zucker, Milch, Vanille.
Geschichte
Zucker, eine Grundzutat der Rahmcaramels, war bis Ende des 19. Jahrhunderts auf dem Land noch kein häufig verbreitetes Produkt. Die Bauern schlugen den Rahm vorzugsweise zu Butter. Deshalb ist kaum wahrscheinlich, dass Rahmcaramels bis zu dieser Epoche weitverbreitet waren. Die erst schriftliche Erwähnung steht im Dictionnaire universel de cuisine pratique des Wallisers Joseph Favre (in der Ausgabe von 1894). Favre schlägt verschiedene Rezepte vor, so «caramels au café, au cacao, aux fruits, … et à la crème». Sobald der Zucker kochte, wurde die Masse mit Hilfe des «découpoir à caramel» [Caramelschneider – einem eisernen Model, viereckig mit über 80 Quadrätchen und mit zwei Handgriffen versehen], zugeschnitten oder mit einer entsprechend gestalteten Patisseriewalze. Festzuhalten ist, dass sich Favre mit seinen Rezepten vor allem auf die französische Küche bezieht.
Die ersten spezifisch schweizerischen Erwähnungen tauchen im ersten Jahrzehnt des 20. Jahrhunderts auf. Im Glossaire des patois de la Suisse romande werden Caramels à la crème aus dem Kanton Waadt (Penthalaz, nördlich von Lausanne) erwähnt. Im Werk von Madame Odin, woraus das Glossaire zitiert, steht folgender Satz: «Die Rahmcaramels sind gute Caramels.» Ein Rezept findet man auch in La cuisine des familles von Louis Maillard, publiziert 1901 in Genf.
In Freiburger und Waadtländer Haushaltungen wurden Caramels à la crème während des ganzen 20. Jahrhunderts fabriziert. Auch heute noch, in den 2000er-/2010er-Jahren, stellen sie bäuerliche Haushaltungen für den Eigengebrauch wie für den Verkauf her. Freilich sind diese Caramels nicht spezifisch einzigartig für Bäuerinnen, sie sind bloss einfach herzustellen mit einem garantierten Resultat. Manche Molkereien und Confiserien produzieren sie ebenfalls seit den 1960er-/1970er-Jahren, vielleicht auch schon länger.
Produktion
Vollrahm, Zucker, etwas Milch und eine Vanilleschote auf den Siedepunkt erwärmen. Man kann den Vollrahm durch Milch oder Kondensmilch ersetzen, dann werden die Caramels aber etwas weniger weich. Etwa zwei Stunden auf kleinem Feuer köcheln lassen und aufpassen, dass die Mischung nicht aus der Pfanne schäumt. Mit der Zeit nimmt die Masse eine bräunliche Farbe an. Die Mischung auf ein Brett giessen und mit einem Spachtel zu einer rechteckigen Fläche von einem bis zwei Zentimeter Dicke ausstreichen. Ein paar Minuten erkalten lassen, dann mit einem Messer, das man vorher in heissem Wasser aufheizt, in Vierecke von etwa zwei Zentimeter Seitenlänge schneiden. Einige Stunden auskühlen lassen, dann die Caramels auseinanderbrechen. In einer Blechdose oder in Säckchen versorgt, lassen sich die Rahmcaramels gut einen Monat lang aufbewahren.
Konsum
Rahmcaramels isst man wie andere Bonbons; es gibt keine bestimmte Stunde, weder ein Datum noch eine Jahreszeit, um sie zu geniessen. Gourmands können diesen Leckereien schwer widerstehen!
Wirtschaftliche Bedeutung
Rahmcaramels sind vor allem Produkte der Haushaltungen in ländlichen Milieus; eine befragte Dame hat erzählt, dass sie fünf bis sechs Mal im Jahr Rahmcaramels mache. Man findet sie auf Jahr- und Bauernmärkten. Es gibt Varianten des Rahmcaramels in verschiedenen Gegenden der Deutschschweiz (siehe Fiche Rahmtäfeli).
Rahmcaramels werden manchmal auch in kleinen Lebensmittelgeschäften, in Confiserien und Molkereien verkauft, auch sind industriell produzierte Varianten im Handel, meistens mit einer härteren Konsistenz und weniger körnig. Eine mittelgrosse Confiserie stellt übers Jahr pro Woche gut sechs Kilo Rahmcaramels her. Während der Feiertage zum Jahresende steigt die Produktion.
... anderes
In der Bretagne gibt es «caramels au beurre salé», Caramels auf der Basis von Zucker, Rahm und gesalzener Butter.
Literatur
- Favre, Joseph, Dictionnaire universel de cuisine pratique, Omnibus, 2006.
- Annales fribourgeoises (31ème année, 1943), Fribourg, 1943.
- APV, Nos meilleures recettes, Association des Paysannes vaudoises (APV), Poliez-le-Grand, 2007.
- Collectif, Glossaire des patois de la Suisse romande, Tome III (ça - choix), V. Attinger, Neuchâtel ; Paris, 1955-1960.
- Maillard, Louis, La cuisine des familles: pâtisserie - conserves - glaces, Librairie Henry Kündig, Genève, 1901.
- © Terroir Fribourg , Photo caramels.
Produktionsepizentrum
Kantone Waadt, Freiburg und Umgebung.
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