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Eine grosse deutsche Boulevard-Tageszeitung betitelte im März 2014 «Die Fett-Revolution: Tierische Fette sind doch nicht schädlich fürs Herz» die jüngst veröffentlichte Metaanalyse. «Association of Dietary, Circulating, and Supplement Fatty Acids With Coronary Risk: A Systematic Review and Meta-analysis» basiert auf 45 Cohort- und 27 randomisierten, kontrollierten Studien. In Kontrast zu früheren Empfehlungen findet die systematische Überprüfung keine Evidenz, dass gesättigte Fettsäuren (SAFA) das Risiko für koronare Erkrankungen erhöhen, noch dass mehrfach ungesättigte Fettsäuren (PUFA) eine schützende Wirkung haben.
Wissenschaftliche Beweise.
Bereits 2010 veröffentlichte das American Journal of Clinical Nutrition «online first» Ergebnisse aus der umfangreichen und detaillierten Metaanalyse der Langzeitstudien zum Einfluss gesättigter Fettsäuren auf das Herzinfarktrisiko. In den Studien liess sich kein relevanter Unterschied zwischen hohem und niedrigem Konsum von gesättigten Fettsäuren (SAFA) feststellen.
Oft werden gesättigte Fettsäuren mit tierischen Fetten assoziiert. Dabei können sie jedem Vergleich bezüglich Fettsäureprofil mit tropischem Palmöl standhalten.
Die Verordnung 817.022.104 über Speziallebensmittel schreibt für Säuglingsanfangsnahrung ein Verhältnis Linolsäure: Alpha-Linolensäure (n-6:n-3) von mindestens 5 und maximal 15 vor. Da die heutige Ernährung zu einer Aufnahme von zu viel n-6-Fettsäuren führt, empfehlen viele Ernährungsexperten inzwischen, ein Verhältnis von 1:1 bis 1:5 einzuhalten.
Wie aus der Tabelle zu entnehmen ist, haben tierische Fette ein eher günstiges Verhältnis aus Omega-3 und Omega-6-Fettsäuren. Auch der natürliche Gehalt an Cholesterin hat nach heutigen Erkenntnissen keine Relevanz. Über neu von Nutriswiss entwickelte Verfahren lässt sich der Cholesteringehalt so weit reduzieren, dass Produzenten beispielsweise Rinder- oder Schweinefett nach aktueller Verordnung über die Kennzeichnung und Anpreisung von Lebensmitteln (LKV), als «cholesterinfrei» deklarieren könnten (< 5 mg/100g).
Der Geschmack überzeugt.
Auch sensorisch haben tierische Fette einiges zu bieten. Aus Rinderfett lassen sich mehr als 150 unterschiedliche Geruchsstoffe isolieren. Arganöl – das bekanntlich ebenfalls über ausgeprägte Aromen verfügt – kommt in einem Vergleich nur auf 110 isolierte Komponenten. Kein Wunder also, dass die Belgier ihre Pommes Frites traditionell in Rinderfett frittieren. Und die so hergestellten, heiss geliebten Fritten finden immer mehr Nachahmer in sogenannten Gourmet-Imbissstuben in grossen deutschen Städten.
Rinderfett ist nicht nur eine Alternative zu pflanzlichen Ölen wie Palmöl oder Rapsöl, es bietet klare Vorteile bezüglich Sensorik des Frittiergutes, Ergiebigkeit, Stabilität und ist auch ökonomisch sicher interessanter. Zudem gibt es, wie inzwischen wissenschaftlich nachgewiesen, keinen ernährungsphysiologischen Nachteil.
Vielfältig zu verwenden.
Auch wenn es um Backwaren geht, sind tierische Fette ein gute Alternative. In Italien beispielsweise wird heute noch Schweinefett pur oder in Kombination mit Butter gerne eingesetzt. So lassen sich besonders mürbe Backwaren herstellen.
Herkunft der Rohstoffe.
Tierische Fette stammen überwiegend aus Schweizer Produktion und werden in der Schweiz raffiniert. Inzwischen exportieren Unternehmen die hier veredelten Produkte auch, um zum Beispiel Backwaren herzustellen.
Eine weitere Chance, Palmöl zu ersetzen, ist heimisches Raps- oder Sonnenblumenöl einzusetzen. Hersteller durchhärten dabei das heimische Saatöl vollständig. So stellen sie sicher, dass sie die gesetzlich vorgeschriebenen Transfettsäuregehalte von < 2g/100g Fett für pflanzliche Öle und Fette sicher einhalten. Evidenz besteht, dass nicht ruminante Transfettsäuren (TFA) das Herzkreislaufsystem nachhaltig negativ beeinflussen können. Die so ganz gehärteten Fette auf Basis von Raps oder Sonnenblume können in Kombination zum Beispiel mit Kokosfett vergleichbare Eigenschaften bieten, die Verwender beim Palmöl und seinen Fraktionen schätzen. Oft lassen sich durch solche Alternativprodukte sogar bessere Kristallisationseigenschaften erzielen.
Verbraucherinformation.
Leider wird Fetthärtung vielfach noch mit Transfettsäure assoziiert, was die Nutzbarmachung von heimischem Rapsöl als Palmöl-Alternative erschwert oder gar verhindert. Dabei ist, anders als im neuen Verbraucherinformationsgesetz der EU, die Deklaration des Transfettsäuregehaltes in der Nährwerttabelle nach LKV zulässig. So können Hersteller Verbraucher über den tiefen Gehalt an TFA informieren, auch wenn das entsprechende Produkt ganz gehärtete Fette enthält. Neben den tierischen Fetten bietet die Härtung eine weitere vergleichsweise ökonomische Alternative zu Palmprodukten.
Sonderfall.
Richtig teuer wird es, wenn keine der beiden genannten Alternativen verwendet werden darf, da das Produkt rein pflanzlich und/oder ohne gehärtete Fette angeboten werden soll. Die Auswahl an ungehärteten Alternativen ist eher begrenzt, und die Verfügbarkeit sehr limitiert. Milchfett kommt aufgrund der physikalischen Eigenschaften nur begrenzt in Frage oder muss zusätzlich fraktioniert werden. Andere Alternativen sind auch tropische Fette. Diese stammen teilweise aus Wildsammlung und dienen oft als Kakaobutteräquivalente (CBE) . Entsprechend hoch sind die Beschaffungs- und Logistikkosten. Zudem werden diese Fette nur direkt nach der Ernte gehandelt, wobei Unternehmen später nicht mehr nachkaufen können oder nur qualitativ schlechtere oder teuer Ware erhalten. Andere interessante tropische Fette, die geeignet wären, Palmprodukte zu ersetzen, heute aber ebenfalls nur in sehr begrenzten Mengen verfügbar sind, bremst die EU-Novel-Food-Verordnung aus. Solche Alternativen sind erst nach aufwendigem und teurem Freigabeverfahren nur für den Antragsteller und seine Interessen nutzbar.
Somit stellen ungehärtete Öle und Fette eine Alternative dar, sind aber eher für begrenzte Märkte und Premiumprodukte geeignet. Daher sind Palmöl, Palmkernöl und seine Fraktionen – wenn sie RSPO-zertifiziert nachhaltig produziert wurden – und vor allem die aufgezeigten Alternativen aus inländischen tierischen Fetten, die ökologisch und ökonomisch beste Wahl. Der Anteil an gesättigten Fettsäuren in Fetten wie Palmöl und seinen Alternativprodukten spielt nach den neuen wissenschaftlichen Erkenntnissen eine vernachlässigbare Rolle.
Weitere Informationen:
NUTRISWISS AG
www.nutriswiss.ch