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Roussir la farine
Dans une poêle antiadhésive, roussir la farine sans matière grasse en donnant un mouvement de va-et-vient à la poêle, jusqu'à ce que la farine prenne une belle couleur brun clair. Mettre la farine dans un saladier et laisser refroidir.
Pâte levée
Ajouter la farine blanche, la farine complète, le sel et la levure. Ajouter l'eau et le vinaigre de pomme, pétrir le tout en une pâte souple. Ajouter les olives, pétrir à nouveau, couvrir et laisser lever pendant env. 24 h au réfrigérateur.
Façonnage
Couper la pâte en 2 et former deux rouleaux d'env. 50 cm de long. Poser les rouleaux côte à côte sur une plaque chemisée de papier cuisson, presser les extrémités pour les souder puis torsader vers l'intérieur. Saupoudrer de farine, couvrir et laisser lever pendant env. 30 min. à température ambiante.
Cuisson
Faire cuire env. 10 min. au milieu du four préchauffé à 220 °C. Ramener la température à 180 °C et poursuivre la cuisson pendant env. 25 min.