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Was Martino de Rubeis revolutioniert hat
In seinem Manuskript richtet sich Maestro Martino an Nicht-Kochexperten, er beschränkt sich nicht auf Angaben in grundsätzlicher Form zu Zutaten und Zubereitungsarten.
Stellen Sie den ursprünglichen Geschmack von Rohstoffen wie Gemüse wieder her und vermeiden Sie den Missbrauch von Gewürzen, wie es in der mittelalterlichen Tradition üblich war, als Gewürze und ihre Fülle den Reichtum und die Macht des Hausherrn symbolisierten.
Es erweist sich als eigenständig, weit entfernt von den ältesten Kochbüchern, nicht nur im Stil, sondern auch in der Anordnung und Zusammenstellung der Rezepte. Wir finden daher viele ähnliche Gerichte in ihm, aber nie die gleichen Rezepte.
Er verwendet Begriffe wie verdünnen , schlagen , hacken : delikate Operationen, die von der mittelalterlichen Gastronomie, die sich an Spieß und Calderoni orientierte, nicht in Betracht gezogen wurden. Jetzt wissen wir, wie man rührt und dreht, das heißt, wir wissen, dass Rhythmus Teil von Weisheit und Erfindung ist.
Gemüse
Martino bringt das Gemüse auf den Tisch der Adligen, das als Nahrung für die Plebs gilt. An große Mengen Fleisch gewöhnt, entdeckte der Adel mit dem Koch aus Blenio den Genuss von Gemüse. Martino fördert die Rehabilitierung von Ackerbohnen, Erbsen, Kichererbsen, Kürbissen, Kräutern, Kohl, Holunderblüten, Fenchel, Auberginen und mehr. Martino brachte Zwiebeln, Beete, Petersilie, Sellerie, Karotten aus den Gärten an die fürstlichen Tafeln.
Die Ordnung in den Küchen
Martino führt eine präzise und geordnete Führung in den herzoglichen und adeligen Küchen ein.
Es stellt auch einige Küchenutensilien wie das Staubtuch (oder Käsetuch) vor.
Er schreibt Rezepte für alle
Die erste Revolution ist das Kriterium für die Ausarbeitung der Rezepte, die die Geschicke der italienischen Küche beeinflussen: Vor ihm waren sie einfache Erinnerungen für Köche, die bereits wussten, was sie zu kochen hatten, Experten, die detaillierte Informationen lieferten, Peer-to-Peer -Kochbücher , würde man heute sagen.
Das Timing
Zum Kochen gab es 1/8 Stunde an, während es zum Beenden das Rezitieren von „ uno o doi Pater Noster “ oder ein Miserere anzeigte.
„das Blei[il] brodetto] mit dem chuchiaro so viel wie ich sagte doi paternostri „.
Martino möchte für alle verständlich sein und verwendet eine Maßeinheit, die allen bekannt ist: Gebete. Das hatte niemand gedacht und geschrieben.
Küchengeräte – Stamegna
Ein heute noch verwendetes Hilfsmittel ist die Stamegna (oder Stamigna) oben rechts im Design, es gibt eine Stoffversion.
Der kupferne und innen verzinnte, wurde verwendet, um Saucen grob zu filtern und vielleicht auch Gemüse, Hülsenfrüchte und gekochtes und weiches Fleisch zu passieren, um eine Art Püree / Masse zu erhalten (zumindest glaube ich, dies verstanden zu haben, indem ich Passagen in einigen Rezepten gelesen habe). In der Beschreibung eines Rezepts, das ich auf der Italofilo-Website von Candida Martinelli gefunden habe, wird es auch verwendet, um einer in Brühe servierten Pasta (wie Spätzli) eine bestimmte Form zu geben. Heute wird dieses Utensil nicht mehr verwendet, es gibt Seiher, das chinesische Seiher (für Saucen) und den Spätzli-Grill.
Das aus Stoff (meist Leinen), wurde damals wie heute verwendet, um Soßen, Suppen, Getreidemilch fein zu passieren (zu filtern) oder um ein feines Püree aus gekochtem Gemüse oder Hülsenfrüchten sowie Müsli zu erhalten (als Martino in In der Beschreibung heißt es: Mit Gewalt durch die Stamegna gehen …).