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Sbrinz (GUB/AOP)
Sbrienz. Früher auch Spalenkäse.
In sintesi
Der Sbrinz ist ein extraharter, vollfetter Käse aus Rohmilch. Ein Laib wiegt zwischen 35 bis 48 Kilogramm. Der Käse ist „blind“, er enthält also keinerlei Löcher, und leicht spröde, was ihn besonders reibfähig macht. Sein Geschmack ist leicht salzig und vollmundig.
Sbrinz ist der Innerschweizer Käse schlechthin, wie auch das Produktionsgebiet offenbart: Es umfasst die Kantone Luzern, Schwyz, Obwalden und Nidwalden sowie Zug. Sbrinz wird vereinzelt auch im Oberaargau/BE hergestellt. Vertrieben wird der extraharte Käse in der ganzen Schweiz über den Detail- und Grosshandel.
Grosse Ähnlichkeit weist der Sbrinz mit dem Berner Hobelkäse auf. Dieser extraharte Käse ist allerdings ein reiner Alpkäse und weist einen tieferen Salzgehalt auf. Verwandt ist der Sbrinz auch mit dem italienischen Parmigiano Reggiano, der ebenfalls extrahart ist. Im Unterschied zum Sbrinz ist der Parmigiano Reggiano nicht vollfett, sondern ¾-fett und brüchiger im Teig. Grana Padano hingegen, der andere extraharte italienische Käse, wird aus Milch von Kühen hergestellt, die Silofutter statt Gras und Heu bekommen.
Seinen Namen hat der Sbrinz vermutlich von der Ortschaft Brienz im Berner Oberland erhalten. Dort war im 16. und 17. Jahrhundert ein Sammelplatz für Käse aus dem Oberland und der Innerschweiz, die von dort über die Alpen transportiert wurden. Die Kunden in Oberitalien benannten den gelieferten Käse nach ihrem Herkunftsort bald „Sbrinz“. Der Begriff setzte sich dann auch in der Schweiz durch. Eine zweite Erklärung geht von der Übernahme des Lombardischen Dialektwortes „sbrinzo“ aus, einem Begriff für Hartkäse.
Sbrinz ist seit 2002 im Register der „geschützten Ursprungsbezeichnung“ (GUB/AOP) eingetragen. Ein Pflichtenheft, das beim Bundesamt für Landwirtschaft hinterlegt wurde, beschreibt die Produktions-Voraussetzungen, die ein Sbrinz-Käser einhalten muss. Eine besondere Spezialität ist Alp Sbrinz AOP, der nur während der Sömmerungszeit auf einer Alp an Ort produziert wird. Von 27 Sbrinzkäsereien sind 8 Alpbetriebe (Stand 2016).
Descrizione
Sbrinz ist ein extraharter, vollfetter Käse aus Rohmilch mit fester, trockener und heller Rinde. Er muss mindestens 18 Monate gelagert werden. Der Sbrinz ist wegen seiner extraharten Beschaffenheit ein besonders reibfähiger Käse.
Ingredienti
Rohmilch, Milchsäure-Bakterienkulturen, Lab (bzw. Labersatzstoffe). Wasser und Salz für das Salzbad.
Storia
Erstmals von einem „Brientzer käss“ ist in einem Eintrag im Berner Staatsarchiv aus dem Jahre 1530 die Rede. Im gleichen Eintrag ist auch ein „Unterwaldner käss“ erwähnt. Die beiden Begriffe waren noch reine Herkunftsbezeichnungen. Das änderte sich im Verlaufe des 17. Jahrhunderts, als sich der Begriff „Sbrinz“ von Italien aus kommend in der Eidgenossenschaft etablierte und allgemein zur Bezeichnung für vollfetten, harten Alpkäse aus der Innerschweiz und dem Berner Oberland wurde. So schreibt ein Luzerner Chronist im Jahre 1645, dass die Nidwaldner viel von ihrem „Vychs und Käss“ mit „ansehenlichem Gwünn über das Gebürg“ verkauften, und dabei insbesondere der von den „Jtaljänern“ „Prienser-Käss“ genannte Käse gelobt wurde. Erstaunlicherweise setzte sich der Name „Sbrinz“ in der Innerschweiz vollständig durch, während der extraharte Fettkäse aus den Berner Oberländer Alpen heute als „Hobelkäse“ bezeichnet wird.
„Sbrinz“ blieb allerdings nicht die einzige Bezeichnung für exportierten Innerschweizer und Oberländer Alpkäse. Bis ins frühe 20. Jahrhundert existierte mit „Spalenkäse“ ein zweiter Begriff. Der Name erinnert wohl an die frühere Transportverpackung: Spalen waren geküferte Holzfässer, in denen die Säumergesellschaften Käse über die Pässe exportierten.
Für den lange Zeit von Brienz aus koordinierten Transport der Alpkäse über die Alpenpässe waren so genannte Säumergesellschaften zuständig. Besonders der Saumpfad über den Grimsel- und Griespass nach Domodossola entwickelte sich dank den Säumern zur gut ausgebauten Handelsroute. Sie wird deshalb auch als ViaSbrinz bezeichnet und vom Verein ViaStoria als historischer Verkehrsweg gepflegt und erforscht.
Mitte des 19. Jahrhunderts endete schliesslich die allgemeine wirtschaftliche Hochphase der Alpkäserei. Die Käserei, die bis dahin ausschliesslich auf den Alpen betrieben wurde, dehnte sich ins Tal hinunter aus. Dort produzierten innert weniger Jahrzehnte (ca. 1830-1880) Talkäsereien dank verbesserter Herstellungstechniken einen Käse, der dem Alpkäse qualitativ kaum nachstand, jedoch ganzjährig, in grösseren Mengen und preiswerter hergestellt werden konnte. Doch während in der Innerschweiz zahlreiche Talkäsereien entstanden und die Sbrinz-Produktion einen rasanten Anstieg erlebte, zogen sich im Berner Oberland die Alpkäser weitgehend aus dem Exportmarkt zurück und begannen Käse herzustellen, der für den Eigengebrauch und die lokalen Märkte gedacht war. Das zeigt sich an der heutigen Grösse der betreffenden Käselaibe: Ein Hobelkäse-Laib ist mit seinen maximal 15 Kilogramm massiv kleiner als ein Sbrinz-Laib mit bis zu 45 Kilogramm. Der Hobelkäse ist übrigens bis heute ein reiner Alpkäse geblieben, während Sbrinz grösstenteils in Talkäsereien hergestellt wird.
Zu Beginn des 20. Jahrhunderts kam der Sbrinz-Handel aus wirtschaftlichen Gründen und in den Wirren der beiden Weltkriege praktisch zum Erliegen. Erst in der zweiten Hälfte des 20. Jahrhunderts nahm der Handel mit Italien und anderen Ländern wieder zu. In den 1970er-, 1980er- und 1990er-Jahren wurden jährlich jeweils über 4000 Tonnen Sbrinz hergestellt, wobei der Handel von massiven Exportsubventionen und Beihilfen des Bundes profitierte. Die wurden ab 1999 jedoch drastisch reduziert, seither unterliegt auch der Sbrinz-Handel den Gesetzen des freien Marktes. Es folgte eine schwierige Umbruchphase mit Produktionseinbussen und Betriebsschliessungen. Ab 2006 geht es aber wieder aufwärts. Die Produzenten versuchen sich seither primär im inländischen Markt zu profilieren. Die Jahresproduktion bewegt sich zwischen 1650 und 2000 Tonnen.
Produzione
Insgesamt 27 Käseproduzenten stellen zurzeit Sbrinz her (Stand 2016). Acht davon in einem Alpbetrieb, die anderen 19 Produzenten käsen in Talbetrieben. Gefragt, was der Unterschied zwischen Alpen-Rohmilch und solcher vom Tal sei, antwortet der Geschäftsführer der Sortenorganisation von Sbrinz Käse, dass die Alpen-Rohmilch reichhaltiger sei, weil die Kühle auf den Alpweiden viele Kräuter fressen würden, die im voralpinen Hügelgebiet weniger vorkommen. „Würden wir pasteurisierte Milch statt Rohmilch verwenden, hätten wir niemals eine solche Geschmacksvielfalt wie das beim Sbrinz der Fall ist“, fügt er noch an.
Die Rohmilch (im Sommer aus Gras, im Winter aus Heu; Silage-Futter ist verboten) ist allerdings nur ein zentraler Geschmacksträger des Sbrinz. Wichtig sind auch die speziell für den Sbrinz ausgewählten Bakterienkulturen, hauptsächlich Milchsäurebakterien, mit denen die Rohmilch „geimpft“ wird. Sie verleihen dem Sbrinz durch die Vergärung des Milchzuckers und den späteren Eiweissabbau seinen typischen Geschmack. Diese Bakterienkulturen werden von den Sbrinz-Käsern einheitlich über die Sortenorganisation bezogen. So kann garantiert werden, dass es nur wenig geschmackliche Unterschiede zwischen den einzelnen Produzenten gibt.
Die Herstellung des Sbrinz beginnt mit dem Vorkäsen, jenem Prozess, der in etwa drei Stunden aus Rohmilch eine Käsemasse entstehen lässt. Das Vorkäsen ist vor allem für die zweite typische Eigenschaft des Sbrinz – neben dem vollmundigen, leicht salzigen Geschmack – verantwortlich: seinen extraharten Käseteig. Einen extraharten Käse erhält man nur, wenn der Milch der grösstmögliche Teil von den enthaltenen 87% Wasser entzogen wird. Den Grundstein dafür bildet das Labverfahren. Eine halbe Stunde, nachdem der Käser bei 32 Grad das Lab, ein Enzym aus dem Kälbermagen, beigegeben hat, ist die Milch geronnen. Einige Sbrinzkäser verwenden mikrobielles Lab, das von einem Schimmelpilz gewonnen wird. Im Pflichtenheft für den Sbrinz AOP heisst es dazu: „Nebst Lab, Labersatzstoffen und Speisesalz ist der Einsatz von weiteren Verarbeitungshilfsstoffen oder Zusatzstoffen untersagt. Die Verwendung von Labersatzstoffen und Bakterienkulturen, die von gentechnisch veränderten Organismen stammen, ist verboten.“
Nun verschneidet der Käser die geronnene Milch, den „Bruch“, damit sich Flüssigkeit (Sirte, Molke oder Schotte genannt) und feste Käsekörner (vor allem Fett und Eiweiss) trennen. Für Sbrinz schneidet der Käser mit der Käseharfe diese Körner weizenkorn- bzw. stecknadelkopfgross. Anschliessend wird alles auf 56 Grad erhitzt. „Bei kaum einem anderen Käse werden die Käsekörner so klein geschnitten und so hoch gebrannt wie beim Sbrinz“, hebt der Käser eine Besonderheit der Sbrinz-Herstellung hervor, „nur so kann ein Käse so lange ausgereift werden, bis sein Käseteig extrahart wird.“ Das „Brennen“ hat zugleich einen Einfluss auf die Bakterienkulturen. Nur die für den Sbrinz erwünschten Bakterien überleben die hohe Temperatur, um in der Folge seine typischen Geschmackseigenschaften auszubilden.
Über eine Pumpe werden die Käsekörner in abgestimmten Portionen in die vorgesehenen Käseformen, die so genannten Järbe, geleitet, um in diesen stabilisierenden Formen mit einem Druck von bis zu 1200 Kilogramm gepresst zu werden. Die entstandenen Laibe weisen nach dem mindestens zehnstündigen Pressen ein Gewicht von 35 bis 48 Kilogramm auf. Nun folgt das Salzbad, das beim Sbrinz mindestens 15, in der Regel aber 20 Tage dauert – viel länger als bei allen anderen Käsen in der Schweiz. Das Salz entzieht der Randpartie weiter Wasser und setzt sich dort fest, es kommt zur Rindenbildung. Das Salz wandert überdies langsam in den Käseteig hinein und wirkt so als Aromaträger. Beim Sbrinz übernimmt das Salz eine Zusatzfunktion: „Es greift jene Bakterien an, die später eine ungeliebte Propionsäuregärung auslösen könnten, wodurch dann Löcher im Teig entstehen“, wie der Käser kommentiert.
Nach dem Salzbad kommen die Laibe für (je nach Produzent) mindestens 15 Tage ins so genannte „Abschwitzlager“. Dort herrscht eine relativ hohe Temperatur von 16 bis 18 Grad, die im Normalfall die erwähnte Propionsäuregärung begünstigt. In diesem Klima beginnen die Sbrinz-Laibe automatisch zu „schwitzen“. Das heisst, sie geben Fett ab und trocknen dabei. Das Fett sammelt sich an der Oberfläche zu einem natürlichen Film, der den Käse praktisch versiegelt. Die geschmacksbildenden mikrobakteriellen Prozesse, vor allem der Eiweiss- und Milchsäurenabbau, finden in der Folge ausschliesslich im Käseinnern statt.
Sind die Sbrinz-Laibe „abgeschwitzt“, verlegt man sie in trockene Lagerräume mit tieferen Temperaturen. Um Platz zu sparen, werden die Laibe hochkant gelagert. Um die Rinde möglichst trocken und bakterienfrei zu halten, wird sie immer wieder sauber gewischt. Im Alter von 12 Monaten findet eine Kontrolle der Käselaibe statt. Anlässlich dieser Überprüfung durch Experten wird das AOP-Prädikat verliehen. Mit 18 Monaten darf ein Sbrinz schliesslich frühestens aus dem Lagerkeller entlassen werden, ideal ist ein Alter von 24 bis 30 Monaten.
Consumo
Es sind drei Arten des Sbrinz-Konsums verbreitet: gerieben, zu Rollen gehobelt und zu so genannten „Möckli“ gestückelt. Am beliebtesten ist der Sbrinz als Reibkäse. Die anderen zwei Konsumarten sind in den letzten Jahren aber immer mehr aufgekommen und werden vor allem für Apéros angewendet. Sbrinz kann man auch am Stück kaufen.
Die Weiterverarbeitung des Sbrinz zu Reibkäse macht durchaus Sinn. In der Regel macht die dicke Rinde, die man Borde nennt, oben wie unten zehn Prozent aus. Denn während für Möckli oder Rollen nur Käseteig in Frage kommt, verwendet man für Reibkäse einen Teil des Bordenbereichs.
An die Detail- und Grosshändler werden in der Regel keine grossen Sbrinz-Laibe geliefert, sondern so genannte „Riemenstücke“ von etwa 2,5 Kilogramm. Dazu bearbeitet man die Laibe mit einer Säge, weil der Sbrinz-Teig zu hart zum Schneiden ist. Auch sonst wird ein Stück Sbrinz nie geschnitten, sondern eben gerieben, mit einem speziellen Stecher gebrochen oder gehobelt.
Importanza economica
Die Jahresproduktion betrug 1900 Tonnen im Jahr 2007 und 1636 Tonnen im Jahr 2015.
In der Deutschschweiz sowie im Tessin hat sich der Sbrinz als Reibkäse und zusehends auch als Apérokäse etabliert. In der Romandie hofft man dank verstärkter Bemühungen den Absatz anzukurbeln. Der Sbrinz wird auch exportiert, vor allem nach Norditalien und Südfrankreich, aber auch nach Spanien und Deutschland. In Italien stieg der Sbrinz-Verkauf von 49 Tonnen (von total 157 Tonnen Export, 2015) auf 103 Tonnen (von total 196 Tonnen Export, 2016).
... ed inoltre
18 Monate lang muss ein AOP-Sbrinz reifen können, um als solcher verkauft zu werden. Ein Klacks, wenn man den Ausführungen des Berner Veterinärmediziners Johann Jakob Rychner über Schweizerkäse aus dem Jahre 1844 glaubt: „Es ist keine Seltenheit, dass bei Aussteuern junger Ehepaare, ferner bei Taufmählern und anderen dergleichen Festlichkeiten fünfzigjährige und noch ältere Käse aufmarschieren und das Alter wird an denselben eben so hoch geachtet wie am Wein, obschon es auch für den harten Käse ein Alter gibt, wo er an seinen Eigenschaften verliert.“
Fonti
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- Roth, Alfred G., Der Sbrinz, Burgdorf, 1993.
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- Von der Alphütte zum Weltmarkt. 1914-1989 Schweizerische Käseunion, Schweizerische Käseunion, Bern, 1989.
- Schweizerische Landesausstellung Zürich 1883, Orell Füssli & Co., Zürich, 1884.
- Die Schweiz im Spiegel der Landesausstellung 1939, Atlantis Verlag, Zürich, 1940.
- Alfred Roth, Aus der Geschichte des Schweizer Käses, 1970.
- AOC, AOC-Pflichtenheft Sbrinz, Bundesamt für Landwirtschaft, 2001.
- © Schweizerische Vereinigung der AOP-IGP, Foto Sbrinz AOP.
- Sbrinz Käse GmbH, Sbrinz Käse GmbH, Sursee, 2017.
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Epicentro di produzione
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