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Volaille
La Suisse compte près de 11 millions de poulets, dont environ 2,6 millions de poules qui pondent chaque année 750 millions d’œufs. La consommation par tête, en Suisse, est de 170 œufs et de 12 kg de viande de poule
Cette viande, riche en protéines et très digeste, a une place de plus en plus importante dans l’alimentation moderne. En outre, elle est riche en vitamine C et en magnésium, tout en ne contenant que peu de cholestérol. De façon générale, la viande de poulet doit être bien cuite.
Un poulet entier pèse entre 800 g et 1,2 kg. Le « coquelet » est un poulet de moins de 650 g. Dans le contexte de « nose to tail », on propose de manger les poules à bouillir, des poules pondeuses âgées de 12 à 15 mois et pesant au maximum 2 kg. Elles ont un arôme de viande de poulet très prononcée qui convient particulièrement bien pour des plats à cuisson longue.
En Suisse, on reconnaît 89 grandes races et 58 races dites naines. Toutes descendent du coq doré d’Asie du Sud-Est. Dans notre pays, les éleveurs de poulet professionnels travaillent principalement avec des animaux issus de croisements. Dans l’élevage de volaille, on distingue les lignées pondeuses pour la production d’œufs et celles destinées à l’engraissement. Dans le cadre d’une expérimentation et tout en respectant des normes bio très strictes, la Coop étudie une nouvelle lignée de poules hybrides pouvant remplir les deux fonctions. L’idée de la poule à deux usages de la Coop peut être résumée ainsi : la poule pour les œufs, le coq pour la viande.
La Suisse compte environ 900 exploitations d’élevage de poulets, qui ne peuvent pas dénombrer plus de 18’000 animaux, selon la réglementation en vigueur. Les élevages suisses sont donc bien plus petits qu’à l’étranger. Les exigences suisses d’élevage pour les volailles sont également parmi les plus sévères.
Un peu plus de la moitié de la viande de poulet consommée en Suisse est de production indigène, le reste étant importé. Les importations viennent principalement du Brésil, de Slovénie, d’Allemagne, d’Autriche, de Hongrie et de France.