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Kaffee ist bitter. Egal ob Arabica oder Robusta, hell oder dunkel geröstet. In der Röstungen enstehen Komponenten, die sich in der Brühung des Kaffees als geschmacklich wahrnehmbare Bitterkeit entfalten
Oftmals wird das Koffein als Hauptgrund für Bitterkeit genannt. Das ist falsch. Die Chlorogensäure trägt durch die Verwandlung während der Röstung am meisten zur Bitterkeit des Kaffees bei.
Im Gespräch erklärt uns Sara Marquart, Head of Flavor bei Atomo und Kaffeeforscherin an der Zürcher Hochschule für angewandte Wissenschaft (ZHAW) im Coffee Excellence Center, die unterschiedlichen Qualitäten von Bitterkeit.
Sara beschreibt, dass die Chlorogensäure-Lactone zu einer Bitterkeit führen, die wir als positive Bitterkeit erleben und Phenyl-Indane zu einer harschen, metallischen und unangenehmen Bitterkeit.
Wir werden dieses Thema weiter vertiefen und hier noch genauer die unterschiedlichen Qualitäten von Bitterkeit erklären. Gerade auch aus sensorischer Perspektive scheint es uns sinnvoll, die Sprache zu präzisieren, mit der wir Bitterkeit beschreiben.
Weiterführende Links zur Bitterkeit
Mehr zur sensorischen Bewertung von Fine Robusta, haben wir in einem Artikel beschrieben. Bei der Bewertung von Fine Robusta wird zumindest die Balance von Bitterkeit zu Süsse sensorisch angeschaut. Der Ansatz könnte aber noch weitergehen, in dem man die unterschiedlichen Qualitäten von Bitterkeit beschreibt, wie wir es auch bei Säure oder Körper tun.
Im Rahmen der Coffee Expo der SCA hat Sara ebenfalls über Bitterkeit gesprochen. Daraus ist ein Podcast in englischer Sprache entstanden, den ihr hier nachhören könnt.