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Der heilige Baum der Antike
Der Ölbaum ist eine der ältesten Kulturpflanzen unserer Erde. Seine Früchte und ihr Öl gehören neben Getreide und Wein zu den ältesten bekannten Nahrungsmitteln unserer Zivilisation. Sophokles schrieb in seinem Oidipos auf Kolons im Jahre 400 v. Chr. – zu einer Zeit, in welcher die Ölbaumkultur bereits auf eine Jahrtausende lange Tradition zurückblicken konnte und zwar nicht nur rund um das mare nostrum, wie die alten Römer „ihr" geliebtes Mittelmeer nannten, sondern auch an vielen anderen Flecken der antiken Welt, so in Kleinasien, Nordwestafrika oder in Ägypten.
„Hier entsprang das Gewächs, des nie alternd, sich selbst entsprossend, bestaunt vom Feind, der Stolz dieser heimischen Fluren, grauschimmerndes Laub des ewig zeugenden Ölbaums!"
Anbau mit langer Tradition
Der Olivenbaum und seine Produkte begleiten und prägen die Kultur der Völker Kleinasiens und jener rund um das Mittelmeer seit über 6000 Jahren bis heute. Athene, die Schutzgöttin des Ölbaums ist zugleich auch die Göttin der Weisheit, Aristoteles philosophierte über den Baum und Plato schätzte die Olive mehr als jedes andere Nahrungsmittel.
Mit Ausnahme des Rebstockes trägt keine andere Pflanze Früchte, die mit der Bedeutung der Olive vergleichbar wären, vermerkte Plinius der Ältere, der grosse Historiker und Schriftsteller des alten Roms in seiner umfassenden „Nauralis historia".
Vielseitige Nutzung
Der Ölbaum gehört ebenso wie beispielsweise der Flieder, der Jasmin oder die Esche zur Gattung der Ölbaumgewächse, Oleaceae. Die rund zwanzig verschiedenen Arten des Ölbaums sind im tropischen und mittleren Asien, in Afrika, im gesamten Mittelmeerraum sowie in Australien und Neukaledonien, einer etwa 1500 Kilometer östlich des fünften Kontinents gelegenen Insel, heimisch. Die als Kulturpflanze wichtigste Art ist der Echte Ölbaum, von dem berühmten Botaniker Karl von Linné (1707 – 1778) Olea europaea L. getauft; Olea leitet sich von oeleum ab, im Lateinischen das Wort für Öl.
Ohne Frage bezog sich Plinius nicht nur auf die Olive und ihr Öl als Nahrungsmittel, sondern auch auf die vielfältigen anderen Nutzungsmöglichkeiten. Olivenöl diente der Körperpflege und in der Medizin als Salbe, denn in der Antike war man überzeugt davon, dass das Öl dem Menschen über die Haut Langlebigkeit und Gesundheit zu verleihen vermag – eine Annahme die, wie wir heute wissen, vollkommen zutreffend war! Ferner verwendete man es in Öllampen zur Beleuchtung und als Konservierungsmittel für viele Speisen.
Und die Ölbäume können ein wahrhaft biblisches Alter erreichen: in Griechenland kann man Olivenbäume finden, die über 2000 Jahre alt sind und im Garten von Gethsemane, am Westhang des legendären Ölbergs von Jerusalem sollen Ölbäume stehen, in deren Schatten vielleicht bereits Christus und seine Jünger geruht haben. Auch in Nordafrika sowie in der Gegend um Marseille gibt es Vertreter von Olea europaea, deren Jahresringe beweisen, dass sie weit über tausend Jahre alt sind.
Ein widerstandsfähiger Überlebenskünstler
Doch nicht nur hinsichtlich seiner langen Lebensspanne ist der immergrüne Baum mit seiner üppigen, silbrig grau schimmernden Blattkrone und dem knorrigen Stamm, bemerkenswert. An dessen Fuss spriesst stets ein Teil des mächtigen Wurzelwerkes. Er ist ein echter Veteran, auch was seine Widerstandsfähigkeit und seine Zähigkeit angeht. Der Olivenbaum stellt viele seiner Pflanzenkollegen im wahrsten Sinne des Wortes in den Schatten. Der heilige Baum der Antike ist von aussergewöhnlicher Vitalität und vermag sowohl grosser Hitze und Trockenheit als auch klirrender Kälte und strengem Frost zu trotzen.
Während der niederschlagsarmen Sommermonate nährt sich der Ölbaum von den Wasservorräten, die er mit seinen zahllosen feinen Wurzelkanälen unten in der Erde aufspürt – bis zu sechs Meter tief graben sich die Wurzeln zum Teil in das Erdreich. Das alles hört sich nach Entbehrung an, doch Olea europaea ist das gerade recht: zu viel Feuchtigkeit sowie zu häufige und zu lange Regenperioden, insbesondere während der Blütezeit im Frühjahr, schaden ihm und führen zu einem schlechten Ernteertrag. Auch in gegenteiliger Hinsicht, nämlich was Kälte anbelangt, bedarf der Ölbaum einer gewissen Härte. Um reichlich Früchte zu tragen, muss für ihn die Quecksilbersäule des Winters kurzfristig auf knapp unter Null Grad sinken. Freilich nicht recht viel mehr und auch nicht über zu lange Zeiträume, denn das ist, ebenso wie allzugrosse Trockenheit, auch dem hartgesottenen Olivenbaum nicht mehr zuträglich. In seltenen Fällen geschieht es jedoch, dass der Stamm des Olivenbaums austrocknet und die Äste nicht mehr mit Wasser und Nährstoffen versorgt werden können. Dann schlägt der Ölbaum dem klimatischen Unbill ein Schnippchen und treibt aus seinem Wurzelwerk rund um den Stamm erneut aus. Es entsteht ein neuer Olivenbaum, der im Alter von zwanzig Jahren seine volle Fruchtbarkeit erreicht.
Am Mittelmeer zu Hause
Sonne, Steine, Trockenheit, Ruhe und Einsamkeit – dies, so besagt eine alte italienische Bauernregel, sind die fünf Voraussetzungen, die ein Ölbaum braucht damit er prächtig gedeiht und Früchte trägt. Wahrlich bescheiden. Und so gedeiht diese alte Kulturpflanze sowohl in der Ebene als auch im Hügelland auf allen Böden, und seien sie noch so steinig, trocken und karg. Im gemässigten Klima des Mittelmeerraums mit geringen Temperaturschwankungen, langen, heissen und trockenen Sommern sowie milden Wintern mit verhältnismässig wenig Regen und Nachtfrösten, herrschen für die Olea europaea idealen Wachstumsbedingungen. So kommt es nicht von ungefähr, dass in den Ländern rund um das Mittelmeer über 80 Prozent der weltweit 800 Millionen Olivenbäumen wachsen. Denn obgleich der Olivenbaum heute auf dem Kontinent zu finden ist, liegt sein Hauptanbaugebiet nach wir vor in seiner ursprünglichen Heimat: dem mediterranen Raum.
Der Ölbaum im Jahresverlauf
Im April erwacht der Olivenbaum zu neuem Leben: an den im vergangenen Jahr gewachsenen Zweigen bilden sich Knospen, aus denen bis etwa Oktober neue Triebe entstehen und die ersten Blüten öffnen ihre kleinen Köpfchen. Bis in den Juni, abhängig von Ort und Klima, ist der Ölbaum mit winzigen, weissen Blüten übersät, die in Rispen von den Ästen hängen und die Luft mit ihrem zarten, überaus angenehmen Duft erfüllen.
Währen dieser Zeit erscheint der sonst silbrig schimmernde Baum durch die zahllosen Blüten im elfenbeinfarbenen Gewand. Die Bestäubung erfolgt durch den Wind und nicht durch Insekten; obwohl der Olivenbaum recht üppig blüht, kann es deshalb passieren, das nur wenige Blüten befruchtet werden – auf etwa zwanzig Blüten kommt im Durchschnitt nur eine einzige Olive. Sobald die Blüten zu welken beginnen, entwickeln sich etwa im Juni aus den Fruchtknoten der befruchteten Blüten kleine Fruchtansätze, nicht mehr als stecknadelkopfgross. Langsam und gemächlich, über den ganzen Sommer hinweg, setzt sich um den Olivenkern das Fruchtfleisch an und wird allmählich dicker.
Zeit der Reifung
Während der heissen Jahreszeit verlangsamt sich das Wachstum des Ölbaums und damit auch das Reifen seiner Früchte, denn er muss Hitze und Trockenheit trotzen und benötigt so einen grossen Teil seiner Kraft, um mit seinen Wurzeln tief im Erdreich nach Wasser zu suchen. Im Herbst tauschen die Früchte des Olivenbaums ihr gelbliches Äusseres endlich gegen ein zartes Grün ein, der Reifeprozess beginnt.
Nun verwandeln sich der Fruchtzucker und die Fruchtsäure der Oliven in Öl; Biologen nennen diesen Vorgang Lipogenese (von Lipiden, Fetten). Die Bildung von Öl dient eigentlich dazu, die Olive resistent gegen Hitze zu machen und so die Vermehrung der Pflanze zu sichern – eine kluge Taktik der Natur, die sich die Menschheit seit Jahrtausenden zu Nutze macht.
Farbenspiel der Oliven bis zur Reife
Der Vorgang der Ölbildung zeigt sich nach aussen in einem erneuten Farbenwechsel: aus dem unreifen grünen „Olivenkind" wird ein violett gefärbter "Jüngling", der sich mit zunehmender Reife immer dunkler zeigt. Währenddessen entwickelt die Olive beständig Öl. Ist sie vollständig ausgereift, beträgt der Ölanteil, je nach Sorte, zwischen 15 und 35 Prozent. In diesem Stadium lässt sich die Olive auch leicht vom Zweig lösen, denn solange sie noch grün und unreif ist, ist sie fest mit diesem verwachsen und kann nur schwer gepflückt werden. Ab Oktober, abhängig vom Anbaugebiet und vom gewünschten Reifegrad der Oliven, kann die Ernte beginnen. Der genaue Zeitpunkt ist von Land zu Land, von Jahr zu Jahr und sogar von Olivenhain zu Olivenhain sehr unterschiedlich – in jedem Fall müssen die Ölfrüchte jedoch vom Baum, bevor der erste Frost einsetzt. Danach begibt sich der Ölbaum für eine Weile zur wohlverdienten Winterruhe und sammelt Kraft für das nächste Frühjahr.
Der Ölbaum in seinen verschiedenen Lebensphasen
Neben den jahreszeitlichen Zyklen unterliegt der Olivenbaum auch verschiedenen Wachstumsperioden, die er während seines Lebens durchläuft.
In den ersten fünf bis sieben Jahren entwickelt er sich, ohne Früchte zu tragen. Vom siebten bis zwanzigsten Lebensjahr wächst er beständig und bringt die ersten Ernten ein. Im Alter von etwa zwanzig Jahren erreicht er dann seine volle Fruchtbarkeit. Der durchschnittliche Ernteertrag liegt bei 40 Kilogramm Oliven pro Baum.
Im Alter von 35 Jahren hat sich der Olivenbaum schliesslich vollständig entwickelt und trägt nun für die nächsten hundert Jahre regelmässig Früchte. Die Ernte fällt jedoch nicht jedes Jahr gleich üppig aus – diese sogenannte „Wechseljährigkeit der Produktion" benötigt der Ölbaum, um sich zu erholen und danach wieder voll leistungsfähig zu sein. Mit etwa 150 Jahren beginnt er langsam zu altern -
Olivenöl, dieses uralte Produkt südlicher Böden und Sonnenstrahlen, Inbegriff einer Kultur, wird nicht nur als Nahrungsmittel geschätzt, sondern ist auch Ausdruck einer Lebensart, in der schlichte Zurückhaltung und unverfälschte Genussfreude keine Gegensätze sind.
Man sieht ihm nicht unbedingt an, wie der „gesegnete unter den Bäumen" gehegt und gepflegt werden muss. Wie das flüssige Gold seinen Weg -
Ein neuer Ölbaum entsteht
Wenn man die Vermehrung nicht dem Zufall der Natur überlassen möchte, bedarf es zur Aufzucht eines Ölbaums aus einem Samenkorn einige Geduld. Bevor dieser im Herbst in die Erde wandern soll, muss er erst in ein Soda-
Weit verbreitet ist auch das Pflanzen fertiger, junger Setzlinge, die im Gewächshaus herangezogen und dann direkt ins Freie ausgebracht werden.
Aus Setzlingen gezogene Olivenbäume beginnen nach fünf bis sieben Jahren Früchte zu tragen, samengezogene nach etwa zehn Jahren. Doch so richtig „voll im Saft" steht ein Olivenbaum, wie bereits oben erwähnt, erst nach etwa zwanzig Lebensjahren – dann hat er seine volle Ertragsfähigkeit erreicht.
Ein ausreichend grosser Abstand zwischen den einzelnen Olivenbäumen sollte eingehalten werden. Denn dadurch können sich die Wurzeln kräftiger und vor allem weit reichender entfalten; und ein grösserer Wurzelradius lässt den Baum deutlich mehr Nährstoffe aus der Erde aufnehmen. Darüber hinaus bedingt ein grosser Pflanzabstand einen natürlichen Schutz vor Schädlingen, da diese nicht so leicht von einem Baum zum andere gelangen.
Erntezeit im Olivenhain
Die Zeit der Olivenernte beginnt im Mittelmeerraum im Oktober und zieht sich bis in den Januar hinein – das genaue Erntedatum ist von Jahr zu Jahr, von Anbauregion zu Anbauregion und von Olivensorte zu Olivensorte unterschiedlich. Von Sonnenscheindauer und Anzahl der Regentage hängt es ab, wann die Oliven reif zur Ernte sind. Auch der Ertrag fällt je nach Sorte und natürlich auch je nachdem, wie sonnenreich das Jahr war, verschieden üppig aus. Hinzu kommt, dass ein Olivenbaum nur alle zwei Jahre „voll trägt", wie es im landwirtschaftlichen Fachjargon heisst. In der Zwischenzeit ruht er sich gewissermassen aus, um in der nächsten Saison wieder den vollen Ertrag bringen zu können.
Was der römische Schriftsteller Aulus Corenlius Celsus (1. Jahrhundert n. Chr.) seinen Zeitgenossen im zweiten Buch seiner „De re medica", dem einzigen Zeugnis der klassischen römischen Medizin, ans Herz legt, hat bis heute nichts von seiner Gültigkeit verloren. Auch Hippokrates, der Vater der Medizin, hatte den gesundheitlichen Nutzen einer ausgewogenen Ernährung erkannt und empfahl: „Lasst euere Nahrungsmittel Heilmittel und eure Heilmittel Nahrungsmittel sein".
Olivenöl gilt von alters her nicht nur als Nahrungsmittel, sondern auch als innerlich, wie äusserlich wirksame Medizin. Die Kräfte der südlichen Sonne und des alten Kulturbodens in den Olivenhainen hinterlassen ihre wirksamen Spuren im „König unter den Ölen". Und so kommt es, dass nicht nur Feinschmecker, sondern auch Wissenschaftler und Mediziner die Vorzüge von Olivenöl rühmen.
Steckbrief OLEA EUROPAEA
Immergrüner, über 1000 Jahre alt werdender Baum aus der Familie der Ölbaumgewächse, Oleaceae. Der echte Ölbaum erreicht eine Höhe zwischen 10 und 16 Metern. Charakteristisch sind sein knorriger, zerfurchter Stamm und die üppige, silbrig schimmernde Blattkrone. Bei jungen Bäumen ist der Stamm noch glatt und grau, mit jedem Lebensjahr wird dieser jedoch dunkler, spröder und verkrümmter. Die Blätter selbst sind immergrün und erneuern sich etwa alle drei Jahre, Sie fühlen sich ledrig an, erinnern in Form und Grösse an Weidenblätter, sind an der Unterseite behaart und silbrig grau gefärbt. Von April bis Juni hängen kleine weisse Blüten in Rispen von den Ästen herab und verströmen einen zarten, angenehmen Duft. Die Frucht des Ölbaums ist eine der Pflaume ähnelnde Steinfrucht mit einer dünnen Fruchthaut und sehr ölreichem Fruchtfleisch (bis zu 50 %). Der harte Steinkern enthält meist nur einen ölreichen Samen.
Diese Auszüge sind aus dem empfehlenswerten Buch:
Natürlich heilen mit Olivenöl
Brigitte Frohn
Mit der Heilkraft von Olivenöl Erkrankungen und Beschwerden behandeln
MIDENA-
ISBN 3-