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Weil Japan von tropischen Gewässern umgeben ist, sind seine Sommer nicht nur sehr warm, sondern auch äusserst feucht. Bereits im Juni kann es stickig heiss werden. Dann kommen vor allem Gerichte mit einem hohen Gemüseanteil auf den Tisch. Fast alle enthalten als Zutat Bohnen. Dieses Gemüse kühlt den Organismus. Viele Japanerinnen und Japaner essen Bohnen auch als Hauptspeise. Dabei werden die Bohnen nur kurz gegart und am Schluss mit ein wenig Sojasauce beträufelt.
Am liebsten aber mischen die Japaner möglichst viele verschiedene Zutaten zu einer Mahlzeit zusammen. Denn nach der japanischen Essensphilosophie soll ein Gericht möglichst viele Bestandteile aus der gesamten Natur vereinen. Also gehören neben den Produkten der Erde auch jene des Meeres dazu.
Ein weiteres Charakteristikum des japanischen Essens ist seine Frische. Tiefgekühlte Produkte und Gerichte machen lediglich einen unwichtigen Bruchteil des gesamten Nahrungsmittelmarktes aus. Das Angebot an frisch gekochten Gerichten hingegen ist riesig. Die Japaner setzen manchmal aus winzigen Mengen verschiedenster Zutaten ein ganz individuelles Essen zusammen.
Ein typisches japanisches Sommergericht ist Jasai-Shirasu-ae. Kaufen Sie für fünf Personen 200 Gramm so genannten Cotton-Tofu. Legen Sie diesen zwischen zwei Tücher und pressen Sie 15 Minuten lang das überflüssige Wasser heraus.
Rösten Sie 40 Gramm weissen Sesamsamen leicht und zerstossen oder mahlen Sie diesen fein. Pressen Sie den Tofu durch ein feines Sieb, vermengen Sie ihn mit dem «Sesammehl», zwei Esslöffeln Zucker, 0,15 Deziliter heller Sojasauce und 0,3 Deziliter Reisessig.
Schneiden Sie von einer grossen Karotte ein Millimeter dünne Tranchen, die Sie 30 Sekunden lang erst in heissem Salzwasser blanchieren, dann in Eiswasser abschrecken.
Fünf Hüte von Shitakepilzen dünn aufschneiden und mit 0,45 Deziliter Dashi, zwei Esslöffeln Mirin und einem Kaffeelöffel Sojasauce aufkochen. Wenn sich die Sauce reduziert, alles zur Seite ziehen. 25 Stück ausgelöste Puffbohnen schälen, mit wenig Salz zwischen den Handflächen einreiben. In siedendem Salzwasser garen.
Etwa fünf Zentimeter Seetang (Kombu) mitkochen. Die knackig gegarten Bohnen abgiessen und ebenfalls abschrecken.
Pro Person einen Scampischwanz 20 Sekunden lang in siedendem Salzwasser garen. Aus der Schale lösen, sofort abschrecken und der Länge nach halbieren. Den dunklen Darm entfernen und je in drei bis vier gleich lange Stücke teilen.
Zum Anrichten vermengen Sie die Gemüse mit der Tofusauce. Die Langustinenstücke legen Sie rund um den Salat. Reiben Sie eine frische Ingwerwurzel von zirka einem Zentimeter Länge und pressen Sie den Saft durch ein Nylonsieb aus. Jede der fünf Portionen mit wenigen Tropfen des Ingwersafts würzen und das Ganze sofort servieren.