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Como a comida ajudou na integração de cinco imigrantes recém-chegadosUm lugar à mesa suíça
Portraits
Acompanhe suas histórias e aprenda suas receitas - algumas com um toque "bem suíço".
01 Urbania to Bern
De Urbania à BernaO homem que legalizou o espaguete
Adriano Tallarini Itália
Adriano Tallarini Itália
Em uma manhã de terça-feira, quando a maioria dos restaurantes da cidade estão vazios ou ainda fechados, dezenas de clientes do restaurante Dolce Vita em Berna já estão batendo papo em meio a um aroma convidativo de café. Alguns leem jornais, outros conversam intensamente enquanto um ou outro cliente já levanta um copo de cerveja entre amigos.
Aqui e ali se ouve algumas palavras em italiano, português e espanhol, mas a língua dominante é o dialeto alemão de Berna. Este restaurante italiano é claramente um ponto de encontro da vizinhança.
Em grande medida, o mérito por tudo isso é do proprietário do Dolce Vita, o senhor de 89 anos chamado Adriano Tallarini. Com um pequeno chapéu de couro de ovelha na cabeça, e um maço de fotos na mão, o legendário restaurateur se senta à minha mesa, me serve um café e começa a contar sua história.
Hoje em dia, italianos como Tallarini compõem a maior comunidade de estrangeiros residentes na Suíça e são citados frequentemente como um modelo bem-sucedido de integração. A comida italiana é parte do dia-a-dia da vida no país, mas esse nem sempre foi o caso.
Particularmente durante os anos 1960 e 1970, imigrantes italianos fizeram face ao preconceito e à desconfiança dos suíços. Iniciativas populares visando essa comunidade protestavam contra o "excesso de imigrantes", e frequentemente atiçavam os preconceitos sobre a comida. Os italianos eram acusados de comer alho demais, e de ter um gosto bizarro por todo tipo de carnes, indo de gatos até cisnes.
Na dureza
Tallarini nasceu na cidade de Urbania, na província de Pesaro, no oeste da Itália. Seus pais eram proprietários de uma "osteria".
"A osteria é o tipo mais básico de restaurante, onde você pode comer comida muito barata, mas muito bem preparada", ele explica. "Esse foi o ambiente onde eu cresci."
Ele se lembra de que "parecia que nunca havia dinheiro". Como muitos já haviam feito antes dele, ele decide em 1955 tentar sua sorte no exterior.
Depois de trabalhar inicialmente no bufê de uma estação de esqui em Wengen, uma história bizarra que inclui intrigas de adultério e suspeitas infundadas de doença venérea, Tallarini chegou a Berna onde começou a trabalhar como garçom no restaurante "Walliser Kanne".
Ele trabalhou lá por uma década, num ambiente sem ventilação: "era tão esfumaçado que você podia cortar o ar com uma faca". Ele decidiu então concluir sua formação e acabou gerindo o estabelecimento chamado "Casa d’Italia".
“Foi lá que começou a batalha de minha vida e minha verdadeira paixão. Eu dei tudo o que tinha”, relembra.
Legalizado o espaguete
Legalizado o espaguete
O trabalho duro de Tallarini valeu a pena. A Casa d’Italia ainda não estava aberta para o público, mas já era uma espécie de clube para a comunidade italiana. A licença de funcionamento permitia que se servisse apenas a italianos, mas os clientes suíços começaram a frequentar cada vez mais o restaurante. Em 1982, a "segregação" no restaurante chegou oficialmente ao fim.
"Legalizado o espaguete" declarava o título de um artigo no jornal local "Der Bund".
Este exemplo de integração chegou a impressionar ao governo italiano. Em 1986, Tallarini foi condecorado com o título italiano de "Cavaliere dela Repubblica", ou "Cavaleiro da República", por seu trabalho em prol da comunidade italiana.
Um ano mais tarde, o então prefeito de Berna, Werner Bircher, lhe escreveu uma carta-testemunho afirmando: "com grande coragem, habilidade e dedicação, Adriano Tallarini levou a Casa d’Italia ao seu pleno desenvolvimento e contribuiu de forma decisiva para a criação de boas relações entre italianos e os nativos de Berna neste local através da apreciação de boa comida".
“Ele transformou a Casa d’Italia em muito mais do que um mero restaurante. É um ponto de encontro popular onde seus compatriotas, cidadãos comuns e grupos na cidade podem se sentir em casa".
Pioneiro da hospitalidade
Pioneiro da hospitalidade
Tallarini também teve sucesso econômico.
"Quando eu cheguei, o faturamento anual era de 400 mil francos; e quando eu sai, 14 anos mais tarde, era de 4.7 milhões", lembra com orgulho.
Tallarini acabou adquirindo outro restaurante italiano em Berna, o "Boccalino". Trata-se de um dos muitos estabelecimentos de que já foi proprietário na cidade; alguns tendo sido adquiridos apenas pelo fato de se encontrarem perto de um de seus restaurantes.
"Isso manteve a concorrência afastada", ele graceja.
Tallarini foi bem sucedido em cada um dos restaurantes de sua propriedade. Um dos restaurantes dos quais ele parece ter mais orgulho se chama "Il Mappamondo", em português, "O Mapa-múndi". Ele escolheu este nome por que o restaurante deveria ser um lugar "para pessoas de todos os tipos, nacionalidades e cores. Com um salão para reuniões de clubes. Ele se tornou realmente um lugar para todos.
Encontrando o sucesso
Qual é seu segredo para o sucesso? Esta deve ser uma pergunta que ele ouve com frequência, tendo em vista que começa imediatamente a declamar os princípios de sua ética de trabalho como um menino de escola recitando uma lição decorada.
"Sempre estar presente, sempre disponível, cordialidade e hospitalidade, sempre uma garantia de alimentos frescos, qualidade e quantidade. Isso é certo."
"Outro aspecto é o quadro de funcionários. Não apenas eu os respeito e pago bem, mas gosto deles como se fizessem parte da família."
"Vem então a questão do preço. Aqui no Dolce Vita, eu não aumentei meus preços nos últimos dez anos."
Sua paixão óbvia e amor pelo que faz são claramente os fatores principais. Hoje, Tallarini vendeu todos seus restaurantes exceto o Dolce Vita, mas pela manhã, ele ainda "trabalha no caixa" e passa cada tarde no restaurante jogando cartas ou, como ele diz, "discutindo sobre cartas" com um grupo de amigos.
"Sempre que ando pelo restaurante, eu cumprimento os clientes e pergunto se eles estão sendo bem atendidos. Eles respondem 'wie immer' ("como sempre", em português) e isso para mim vale mais do que o dinheiro. É isso que me faz continuar e estar feliz com a vida."
02 Oporto to Fribourg
Do Porto à FriburgoO pão que mata a saudade
Nelo Lopes Portugal
Nelo Lopes Portugal
É inverno e a neve havia caído em abundância durante a madrugada, o vento frio nos obriga a andar de cabeça baixa, encolhido no casaco. Bato os pés diante da porta para tirar o excesso de neve e entro: "Bom dia!", diz a mulher no balcão, assim mesmo em português, com um sorriso à espera do meu pedido.
Olho em volta, nas vitrines, pastéis de nata, croissants doces e sonhos - que aqui são chamados de bolas de Berlim - além de outras delícias cobertas com cremes e fios de ovos que me fazem olhar novamente para fora para me assegurar que estou mesmo na Suíça.
É impressionante como o local exala um cheiro de saudade. Tanto no Brasil, quanto em outros países de língua portuguesa, as padarias sempre foram um negócio mantido por portugueses, por isso nota-se uma certa familiaridade nos fregueses, e volta e meia um olhar curioso nos clientes que respondem o bom-dia com um hesitante "bonjour".
"Sessenta a setenta por cento da nossa clientela são portugueses", diz Manuel Fernando de Oliveira Lopes, mais conhecido aqui como Nelo Lopes. "Às vezes, as vendedoras tentam adivinhar pela cara do cliente antes de dizer ‘bonjour’, mas nem sempre dá certo", ri o chefe.
Terceira maior comunidade
Terceira maior comunidade
Nelo Lopes explica algumas dessas diferenças, observadas durante os 4 anos de trabalho no país. "O pão em si é idêntico, os componentes são os mesmos, mas há técnicas diferentes e hábitos também", diz. Segundo o padeiro, os portugueses consomem o dobro ou o triplo de pão que os suíços.
"Aqui eles não usam o pão tão pequeno, como o pão bijou, as carcaças. O pão aqui é de quilo, meio quilo e 250 gr. Nós temos o hábito de ir diariamente à padaria buscar 3, 4, 5 pães, e se calhar vamos 2 vezes à padaria buscar o pão quente. Eles aqui compram o pão de dois em dois dias, de três em três dias."
Diferenças que ele soube adaptar em sua padaria. Assim, ao lado dos diversos pãezinhos há também pães maiores, integrais e até especialidades bem típicas encontradas na Suíça nessa época do ano, como o "Stollen", um bolo alemão com passas e frutas cristalizadas.
Mas há uma diferença entre a vida em Portugal e na Suíça que acaba atrapalhando um pouco o sucesso do empresário português.
"O problema é realmente a cultura, acho que é mais fácil crescer com esse negócio em Portugal em menos tempo, simplesmente pelo fato do português, ou outra pessoa qualquer que emigra para outro país, tem sempre em mente tentar não gastar muito. Vão para outro país para poupar e não para gastar. Por exemplo, já evitam vir cada dia para um pequeno almoço (café da manhã), se calhar vêm uma ou duas vezes por semana, ou só ao fim de semana."
Terceira maior comunidade
Na verdade, a grande proporção de clientes portugueses só causa surpresa para os turistas e estrangeiros não familiarizados com a Suíça.
Cerca de 270 mil portugueses moram na Suíça, tornando-se a terceira maior comunidade estrangeira do país. Muitos deles moram na Suíça francesa. No cantão de Neuchâtel, por exemplo, “da Silva” já é o sobrenome mais comum, bem à frente de nomes tradicionais do cantão, como Jeanneret ou Robert.
O cantão de Friburgo não foge à regra, em cidades como Friburgo e Bulle, as duas maiores do cantão, o sotaque português é percebido em muitos comércios e serviços e não é raro ouvir alguém falando a língua na rua. Com um público tão grande, não é de se admirar que surjam estabelecimentos voltados para essa clientela, como mercadinhos, restaurantes e padarias, como a de Nelo Lopes, que aliás fica próxima ao centro da cidade de Friburgo.
Ao contrário dos dois maiores grupos de estrangeiros na Suíça, formados pelos vizinhos italianos e alemães, os portugueses têm uma cultura bem diversa da dos suíços, principalmente no que se refere à gastronomia.
Vinda à Suíça
Vinda à Suíça
Nesse caso, por que não ter ficado em Portugal ou tentar lançar lá o seu próprio negócio?
"Vim para Suíça numa aventura, não por necessidade como é por muita gente. Não foi só para ganhar mais, pois nesse aspecto até estava bem. Foi para ver e adquirir novos conhecimentos, a Suíça sendo reconhecida como um país do chocolate e eu sou um fanático por chocolate, que é a parte da pastelaria que mais me interessa."
Nelo conta ter ingressado no mundo da confeitaria por um mero acaso. No final da escolaridade obrigatória, que em sua época em Portugal ia até os quinze anos, o jovem decidiu parar com os estudos e entrar no mercado de trabalho. "A pastelaria foi a primeira oportunidade de trabalho e quanto mais descobria a profissão, mais sentia a necessidade de especializar-me nela", explica o confeiteiro, hoje com 37 anos.
"Comecei procurando profissionais que pudessem me dar essa devida formação, era esse o caminho que queria seguir", explica. Assim, o rapaz de Penafiel, no distrito do Porto, frequenta durante alguns anos o Centro de Formação Profissional para o Sector Alimentar do Porto (CFPSA). "Além de ser aluno, acabei por vir a ser um dos formadores desta mesma entidade. O cake design revela mais um dos complementos envolventes na arte da pastelaria. Daí a minha especialização", diz.
Nelo é especialista em bolos personalizados, bolos 3D com bonequinhos, e sua paixão por chocolate despertou-lhe a curiosidade pela Suíça. “Sabendo que eles têm uma pastelaria boa, assim muito idêntica à francesa, que é reconhecida em todo o mundo, e todos esses pormenores me fizeram despertar a curiosidade e a vontade de vir”, conta.
A oportunidade de vir surgiu através de um amigo para trabalhar em uma empresa especializada em produtos portugueses.
Pão, pão, queijo, queijo
Não foi difícil para o padeiro se instalar na Suíça, pois na empresa já havia pessoas que aqui estavam há muitos anos e dominavam bem a língua e conheciam tudo para alugar um apartamento e tirar os documentos necessários.
Nelo já tinha vindo à Suíça de férias para visitar o cunhado um ano antes de vir definitivamente. “Vim ver a neve, as montanhas e visitar uma fábrica de chocolate. Era realmente a imagem que eu tinha da Suíça”, diz.
Além do chocolate, o que mais chamou a atenção do confeiteiro português? “A pastelaria suíça não tem muita variedade, eles fazem poucas coisas, mas o que fazem, fazem bem. Eles têm uma área que se orgulham e não abandonam que é o queijo. Tem especialidades na parte de salgados onde aplicam o queijo que são muito boas, uma delas é o ramequin (uma pequena quiche de queijo, n.d.r.). É uma coisa que eu desconhecia e quando provei fiquei fã. Acho excelente. Na área de sobremesas eles trabalham muito com as mousses. Há uma especialidade suíça, o vacherin glacé, que é uma combinação excelente, mistura interessante de gelado com o merengue.”
Pergunto se a vida na Suíça é muito diferente da de Portugal, esperando talvez escutar alguma crítica ou um comentário saudoso, mas logo me deparo com a realidade dos imigrantes portugueses no país: “No meu caso, a vida aqui não é muito diferente, porque já em Portugal eu vivia muito para o trabalho e aqui é a mesma coisa, me sobra muito pouco tempo livre. Quando tenho um tempo, me dedico a estudar e pesquisar para o trabalho. Há um pormenor ou outro com a família, os amigos, mas na minha profissão é preciso trabalhar sete dias sobre sete, tanto no dia, como à noite”.
Apesar da vida dura, o confeiteiro português não se arrepende de ter tomado esse rumo em sua vida.
A dedicação ao trabalho bem feito é o alicerce para aguentar a saudade e os longos meses de frio. “Só acho que deveria ter procurado entrar diretamente no mercado suíço, na pastelaria suíça. Mas quando vimos para cá há certas dificuldades e uma delas é a língua, temos que aprender a nos adaptar e, claro, ganhar a vida. Então foi assim que entrei em uma casa portuguesa, onde todos falam português e depois acabou surgindo a oportunidade de eu mesmo tomar o meu negócio”, diz.
A empresa do chefe Nelo Lopes funciona há um ano e emprega sete pessoas. Além dos clientes da padaria e da confeitaria, ele fornece pães e doces para restaurantes e mercados portugueses da região.
ReceitaPasteis de nata
Massa
- 2 xícaras grandes de farinha (272 g)
- 1/4 colher de chá de sal (1 g)
- 3/4 xícaras de água gelada (207 ml)
- 1 xícaras de manteiga (227 g)
- 3 colheres de sopa de farinha (27 g)
- 1 1/4 xícaras de leite (296 ml)
- 1 1/3 xícaras de açúcar (264 g)
- 1 pau de canela
- 2/3 xícaras de água (158 ml)
- 1/2 colher de chá de baunilha (3 ml)
- 6 gemas de ovo batidas
- Açúcar de confeiteiro e canela em pó para polvilhar
Fazendo a massa
- Misture a farinha, sal e água até formar uma massa macia. Coloque tudo em uma batedeira, batendo por cerca de 30 segundos.
- Coloque a massa sobre uma superfície de trabalho e passe o rolo, deixando-a na forma quadrada. Depois deixe a massa descansar em temperatura ambiente por 15 minutos.
- Corte a massa em um quadrado de 45 centímetros.
- Apare as bordas irregulares. Em seguida, cubra 2/3 da massa com 1/3 da manteiga, deixando uma borda de 2 centímetros dos dois lados.
- Dobre o 1/3 da parte sem manteiga sobre o resto da massa. Dobre mais 1/3 da massa, bata a massa e aperte as bordas para selar.
- Farinhe a superfície de trabalho. Depois passe o rolo na massa novamente, fazendo um quadrado de 45 centímetros e repita os passos 4 e 5.
- Abra a massa em um retângulo de 45 por 53 centímetros. Espalhe a manteiga restante sobre toda a superfície.
- Levante a borda da massa e role-a em um tronco apertado, corte as bordas e corte-as ao meio. Enrole cada pedaço em filme plástico e deixe esfriar por duas horas ou durante a noite.
- Bata a farinha e ¼ de leite até ficar homogêneo.
- Coloque açúcar, a canela e a água para ferver em uma panela e cozinhe a 100 graus centígrados.
- Coloque em outra panela uma xícara de leite que restou para ferver e depois inclua na massa, batendo-a.
- Retire o pau de canela e bata essa mistura de leite e farinha. Adicione a baunilha e bata as gemas.
- Coe a mistura em uma tigela e cubra com filme plástico.
- Coloque uma grade na parte superior do forno e aqueça a 290 graus centígrados.
- Retire a massa da geladeira e coloque-as em uma superfície levemente enfarinhada. Corte em pedaços de 2 centímetros.
- Coloque cada pedaço de massa no fundo de uma forminha.
- Mergulhe os polegares em um pequeno copo de água, alise a massa no fundo da panela e alise as laterais para criar um lábio elevado.
- Encha cada xícara com o creme.
- Asse até que as bordas da massa estejam douradas, cerca de 8 a 9 minutos.
- Deixe os pastéis esfriarem na panela e coloque-as sobre uma superfície. Polvilhe-os com açúcar de confeiteiro e canela.
- Repita os passos 1-7 para o restante da massa e do recheio.
Fazer 40 pastéis.
Esta é uma versão resumida de uma receita do livro Culinária da Leite.
03 Taipei to Olten
De Taipei à Olten‘O cheiro de comida no corredor é a razão de eu viver aqui’
Liyah Huiling Jenni Taiwan
Liyah Huiling Jenni Taiwan
Da varanda do seu apartamento, ela pode ver o parquinho do jardim de infância onde seus filhos costumavam brincar. Contudo, agora que o filho e a filha estão cursando o ensino médio, a varanda de Liyah está sendo usada para outros fins. Existem aí plantas verdes, comuns em apartamentos suíços, junto a algo curioso: uma enorme jarra redonda de barro com conservas. Quando o outono chega, seu conteúdo é sempre uma surpresa. Por vezes, é o kimchi coreano. Ou pode estar cheia de ovos macios cozidos no chá, um prato tipicamente taiwanês.
Liyah nasceu em uma das partes menos povoadas da ilha de Taiwan, onde o contato humano é fundamental para a vida cotidiana. Suas memórias de infância envolvem a escola do pai, a mercearia da mãe, o trabalho agrícola de criação dos porcos e a colheita de arroz, além da amizade genuína entre os vizinhos que compartilhavam a comida uns com os outros.
Liyah deixou sua cidade natal aos 13 anos de idade para cursar o ensino médio, o colegial e a universidade em outros lugares, finalmente chegando a Taipei. Conforme viajava ainda mais longe do seu local de origem – se estabelecendo nos Estados Unidos, Malásia e Bahrein com o marido suíço, Eugen –, ela também perdeu a oportunidade de aprimorar suas habilidades culinárias, pois sempre havia um lugar para se comer uma boa comida asiática.
No entanto, graças à Suíça, os talentos gastronômicos de Liyah puderam ser descobertos.
"A Suíça me ensinou a cozinhar"
Em 2006, a família de Liyah voltou para a cidade natal de seu marido, Olten, na parte de língua alemã do país, entre Berna e Zurique.
"De repente, percebi que não havia um lugar para comer. O sabor da comida nos restaurantes asiáticos não me agradava. E os preços eram bem elevados."
Chef de sushi de Olten
Chef de sushi de Olten
"A razão pela qual escolhi viver nesse apartamento é o cheiro agradável de comida”, ela conta. “Quando cheguei aqui pela primeira vez, fui recebida pelo aroma da cozinha indiana no corredor, o que me fez sentir muito acolhida."
São seis famílias vivendo no imóvel – indianos, romenos, italianos e alguns suíços, incluindo uma senhora idosa que vive no andar de cima.
"Às vezes, dou a ela algumas das minhas geleias caseiras, o que a deixa extremamente satisfeita. Porém, ela nunca me convida para uma xícara de chá”, diz Liyah. “Talvez seja assim que os suíços são, amigáveis ainda que distantes. Eu só preciso me acostumar com isso e tentar entender."
Algo que difere das vizinhas indianas, todas mães, que muitas vezes aparecem com suas crianças.
"Graças a elas, nunca me senti sozinha desde o primeiro dia em que cheguei aqui."
Liyah começou a aprender a cozinhar "para sobreviver na Suíça". Agora, o corredor que normalmente cheirava a curry também possui os aromas da comida chinesa e do arroz.
Amala, vizinha do lado oposto do corredor, se apaixonou pela culinária de sua vizinha taiwanesa; ramen é o seu prato favorito.
Chef de sushi de Olten
Não são apenas os vizinhos e amigos que apreciam a comida de Liyah. Cinco anos atrás, ela conseguiu um emprego de meio período em um restaurante de comida asiática perto do cinema local, onde preparava dezenas de porções de Chow Mein (macarrão refogado) e arroz frito, todos os dias na hora do almoço. Depois disso, percebeu que poderia cozinhar para mais pessoas.
Ela também aprendeu um novo prato: sushi. Após assistir a vídeos on-line para fazer isso aos seus filhos, começou a preparar para o restaurante onde estava trabalhando, já que estavam expandindo o cardápio. “Não há segredo para isso”, afirma. "É só preciso cozinhar bem o arroz de sushi, e o peixe tem que ser fresco."
O sushi é ainda considerado um prato exótico na Suíça. Liyah o torna ainda mais único, cortando as algas em forma de olhos, narizes e bocas, as aderindo aos filetes de salmão. Uma bola de sushi se torna uma abóbora de Halloween ou um boneco de neve empilhando duas bolas de arroz, decoradas com lenços e rostos.
Logo o sushi de Liyah expandiu seu mercado do restaurante fast-food para os comerciantes de frutos do mar na cidade velha. Tanto os donos da padaria quanto da cafeteria do beco próximo o adoram, e Liyah também entrega com frequência a outras lojas e restaurantes.
Ela sonha em vender especialidades de sua Taiwan natal para o público suíço, mas sente que precisa de um parceiro de negócios com as mesmas ideias e interesses para tornar a ideia um sucesso. "Eu posso esbarrar em alguém, um dia."
Negócios, fama e amizade
Negócios, fama e amizade
Habilidades culinárias são uma parte vital dos vínculos sociais na cultura asiática, uma ideia que Liyah trouxe para a Suíça. Embora ainda não tenha começado seu próprio negócio, o serviço de entrega de comida que ela fornece há anos a tornou conhecida na cidade – e mesmo famosa, como diz um de seus clientes. "Certa vez, convidei uns amigos para comer na minha casa, e um deles reconheceu o sushi de Liyah imediatamente."
“Eu encomendei ramen para a festa deste ano. O preço de três francos suíços por porção não pode ser encontrado em nenhum outro lugar na Suíça. Liyah sempre diz algo como ‘estou feliz por poder ajudar’, o que me faz pensar que ela não estava realmente fazendo negócios."
Em resposta, Liyah sorri e diz que cozinha apenas por diversão. "Nós somos amigos e, se eles gostam da minha comida, então eu cozinho! Normalmente só cobro pelos ingredientes e um pouco de trabalho."
Em busca da identidade
No ano passado, Liyah levou sua experiência com o sushi para a sala de aula como instrutora culinária na Escola Migros. Além do ensino, cada sessão incluiu uma hora para degustação e bate-papo, o que a ajudou a entender melhor seus alunos e a cultura local.
"Eu realmente gosto disso. Sinto que o vínculo com os estudantes está se aprofundando, e sei o que suíços estão pensando e no que têm interesse. Se eu me concentrar, posso até entender o idioma suíço-alemão."
Liyah obteve a cidadania suíça há muito tempo, tendo vivido no país por uma década com um cônjuge suíço. "Certa vez, no entanto, uma das minhas filhas me disse: ‘Você não é suíça. Você é chinesa!’. Acho que ela está certa. Nunca poderei ser uma mulher suíça por completo. Sou uma mulher sino-taiwanesa."
Sua compreensão de família e amizade é mais chinesa, mas seus hábitos, ela afirma – como pontualidade e polidez no telefone –, são mais suíços, Pensando um pouco mais no assunto, ela conclui: “minha casa, minha família e minhas raízes estão aqui, na Suíça."
“Mais especificamente, acho que sou uma mulher sino-suíça”.
ReceitaGalinha à três copas
- 4 coxas de frango sem osso
- 1 xícara de molho de soja (237 ml)
- 1 xícara de vinho de arroz (237 ml)
- 1 xícara de óleo de gergelim (237 ml)
- Manjericão (de preferência manjericão tailandês)
- Cogumelo
- Cebolinha
- Dentes de alho
- Gengibre
- Pimenta
- 1 colher de chá de açúcar mascavo
- 1/2 colher de chá de sal
- Coloque uma porção de óleo de gergelim em uma panela (ou wok) e aqueça.
- Frite o frango em óleo até sua carne ficar dourada.
- Durante esse tempo, corte o gengibre, o alho e o pimentão em fatias finas.
- Retire o frango da panela e coloque para descansar sobre uma tábua. Coloque o gengibre na panela.
- Frite o gengibre até ficar crocante.
- Durante esse tempo, corte cada pedaço de frango em 6 pedaços.
- Coloque o frango, o cogumelo, o molho de soja, o vinho de arroz, o alho, o açúcar e o sal na panela.
- Adicione uma xícara de água e cozinhe tudo por 10-15 minutos, até que o molho evapore.
- Adicione o manjericão, cebolinha e pimenta. Cozinhe por 20 segundos.
- Retire do fogo e sirva o prato com arroz.
04 Calgary to the Emmental
De Calgary ao EmmentalTrocando queijo grelhado pelo Gruyère
Andie Pilot Canadá
Andie Pilot Canadá
Pilot tem hoje 34 anos, mas ela ainda era uma criança vivendo perto de Calgary quando provou pela primeira vez na casa de amigos um sanduíche de queijo grelhado. Bem à moda norte-americana, era um sanduíche de queijo cheddar entre duas fatias de pão de forma “Wonder”. Ao voltar para casa, ela pediu que sua mãe lhe preparasse mais um desses sanduíches.
"Minha mãe pegou seu pão de centeio, mergulhou no vinho branco e colocou um pouco de queijo gruyère em cima", relembra Pilot.
Ao invés de torcer o nariz para aquela versão do sanduíche de inspiração helvética, Pilot descobriu "um mundo novo de alimentos".
Ao crescer, sua curiosidade por receitas europeias a ajudou a decidir a fazer um curso de chefe de confeitaria. Depois de concluir o curso, ela resolveu tirar proveito de seu passaporte suíço para se mudar para a Suíça e tentar encontrar trabalho em uma padaria.
No país de seus ancestrais, ela começou a descobrir os mais variados tipos de receitas interessantes. Convencida de que precisava de um lugar para manter essas receitas, e compartilhá-las com seus amigos no Canadá, ela criou o blog Helvetic Kitchen (cozinha helvética).
Hoje, o blog contem dezenas de receitas ilustradas com fotos atraentes que vão do tradicional "Birchermüesli" suíço à combinações de ingredientes suíços como mousse de Toblerone e sanduíches de sorvete de Ovomaltine, criações dela própria.
Uma estrangeira nacional
Uma estrangeira nacional
Tendo passado os verões de sua infância visitando a família de sua mãe no leste da Suíça, Pilot conhecia bem diversos aspectos da vida nacional, tais como viajar de trem ou o que comprar nas lojas. Mas ela não cresceu falando uma das línguas nacionais e diz que "se sentia como uma turista" a maior parte do tempo durante as visitas anuais. Durante seus primeiros meses como residente permanente suíça, várias vezes sua deficiência linguística foi um desafio.
"Em alguns momentos, especialmente quando eu estava à procura de um emprego que me desse segurança, eu tive realmente medo", lembra.
O trabalho como confeiteira acabou sendo demasiado difícil já que as padarias suíças só ofereciam estágios que não pagavam o suficiente para ela se manter. Pilot começou então a dar aulas de inglês e a compartilhar seu amor pela comida com seus alunos ao fazer discussões em classe sobre o tema.
"Comida era um tema de discussão muito bom porque as pessoas têm opiniões formadas a respeito e todo mundo gosta de trocar suas receitas de família", diz ela. Em retrospectiva, ela acha que aqueles temas simples de conversação a ajudaram a se sentir em casa na Suíça, precisamente no momento em que ela lutava para aprender e ter confiança de falar o alemão. "Se alguém tivesse me aconselhado àquela época a não me preocupar por ser tímida ou cometer erros, isto teria sido uma boa dica", diz.
Degustando a Suíça
Pilot se mudou para a Suíça pensando em ficar primeiramente um ano. Hoje em dia, com marido e uma filha de um ano, ela vive bem instalada em frente a um campo com vacas nas colinas da região do Emmental. Sua mãe, que deixou a Suíça para viver no Canadá nos anos 1960, também acaba de se mudar para as redondezas e está passando pelo processo de se reintegrar à sua terra natal.
Na medida em que seu léxico de receitas cresceu, a blogger decidiu tirá-lo do espaço virtual e trazê-lo para o espaço físico na forma de um livro de receitas. Ela contatou algumas editoras e escolheu suas receitas favoritas para o livro. As receitas são acompanhadas com estórias curtas sobre as mesmas e pequenas ilustrações feitas pela própria Pilot. A versão em livro do blog Helvetic Kitchen foi publicada em dezembro de 2017.
História culinária
História culinária
"Às vezes minha família fica enjoada por ter que comer o mesmo prato ou sobremesa várias vezes", diz ela sobre as várias versões de um prato que ela experimenta antes de decidir qual deve publicar.
História culinária
Por detrás de cada receita existe uma história, e ela é tão importante quanto aperfeiçoar as receitas. Algumas histórias são contemporâneas como, por exemplo, a maneira que Pilot conseguiu uma receita de “cholera”, uma torta de legumes típica do cantão do Valais, da mãe de um famoso esquiador suíço. Outros relatos são históricos, como a história do queijo "schabziger", originário de um monastério suíço do Século 9.
Quando perguntada, Pilot tem dificuldades em nomear um prato típico do Canadá (poutine? xarope de ácer?). A comida do país onde ela cresceu advém, diz ela, "de uma grande mistura de pessoas que imigraram para o Canadá e abriram restaurantes". A Suíça, por outro lado, tem incontáveis tradições culinárias profundamente arraigadas que espelham as várias culturas estabelecidas nas regiões do país.
"Existem todos esses pequenos redutos com diferentes tradições e línguas em um lugar tão diminuto", diz Pilot sobre seu país eletivo. "O fato de que todos esses lugares conseguem coexistir harmoniosamente em uma área tão pequena é realmente maravilhoso."
ReceitaZigerhörnli (macarrão com queijo do cantão de Glarus)
- Zigerhörnli (macarrão com queijo de Glarus)
- 400 g (4 xícaras) de macarrão
- 30 gramas de manteiga
- 1 colher de sopa de farinha
- 500 ml (2 xícaras) de leite
- 100 g de queijo Schabziger ralado
- 250g (2 xícaras) de queijo Gruyère ralado ou outro queijo duro
- Noz-moscada, sal e pimenta
- 3 colheres de sopa de farinha de rosca
- Manteiga adicional para a cobertura
- Preaqueça o forno a 200 graus
- Unte uma assadeira grande de 2,5 litros (10 copos) com manteiga.
- Coloque água e sal em uma panela grande e, quando estiver fervendo, adicione a massa. Quando o macarrão estiver cozido, coe em um coador.
- Coloque a panela vazia de volta no fogão em fogo médio. Adicione a manteiga e, assim que ela estiver borbulhando, adicione os queijos.
- Mexa até que tudo esteja cremoso e uniforme. Adicione noz-moscada, sal e pimenta a gosto.
- Coloque o macarrão de volta na panela e dê uma boa mexida em tudo.
- Despeje o macarrão na assadeira com manteiga.
- Polvilhe com farinha de rosca e salpique com pedaços de manteiga.
- Asse por cerca de 10-15 minutos, ou até que farinha de rosca esteja crocante e levemente dourada.
- Sirva com molho de maçã e cebola frita.
Prato para 4 pessoas.
05 Damascus to Geneva
De Damasco à GenebraCozinhar é uma porta de integração na sociedade
Nadeem Khadem al-Jamie Síria
Nadeem Khadem al-Jamie Síria
Jamie espera que suas habilidades culinárias ajudem a acelerar o processo, abrindo caminho para um futuro melhor para sua família.
"Cozinhar é uma ponte para se integrar à cultura suíça", diz ele, que aspira nos próximos anos a aprender o suficiente sobre a cozinha do país para mesclá-la aos sabores mais ricos de sua terra natal.
Chegada à Suíça
Jamie chegou a Genebra em 8 de agosto de 201
Nas ruas da cidade à beira do lago, multidões alegres celebravam um festival de verão, sugerindo o começo de um capítulo mais luminoso. A viagem havia sido dura – incluindo um princípio de naufrágio, quando um bote repleto de migrantes virou entre a cidade costeira turca de Izmir e a ilha grega de Chios.
Acompanhado por seus dois irmãos, Jamie percorreu a pé as áreas fronteiriças ligando Grécia, Macedônia, Sérvia, Hungria, Áustria, Alemanha e Suíça. Eles usaram transporte público limitado para se deslocar dentro das fronteiras nacionais.
Os irmãos sírios faziam parte de um influxo sem precedentes de refugiados e migrantes que chegaram à Europa naquele verão, em sua grande maioria fugindo da guerra.
Memories and mentors
Memories and mentors
Reagrupar a família era sua maior prioridade, uma meta que ele alcançou em 17 de fevereiro de 2017, depois de concluir com sucesso seu próprio processo de asilo. A resposta foi rápida para os padrões suíços. Jamie conhece muitos outros requerentes que chegaram antes dele, mas que ainda aguardam uma decisão. Embora se sinta sortudo por uma certa rapidez em seu caso, aqueles 19 meses sem ver Faizeh e as meninas lhe pareceram eternos.
"Em relação aos outros foi rápido, porém, para mim, foi como se o tempo tivesse parado", explica, lembrando o esforço para encontrar as palavras e impedir que seu corpo tremesse no momento em que finalmente pousaram na Suíça.
Memórias e mentores
A família de Jamie vive agora no abrigo do Grand Saconnex, um lar para refugiados perto do aeroporto de Genebra.
Seu reencontro e o novo começo na Suíça encerram uma série de eventos traumáticos, em grande parte fora de seu controle. Contudo, esses mesmos eventos o levaram para a cozinha de um restaurante e o colocaram no caminho para se tornar um chef.
As manifestações ocorridas na Síria em 2011, que posteriormente deram lugar ao conflito armado, obrigaram-no a interromper seus estudos universitários focados em negócios e economia.
Filho de um alfaiate aposentado e de uma dona de casa, Jamie ganhava uma renda modesta com o comércio de conservas no mercado de rua de Bab Srije, um dos sete portões das muralhas de defesa da Cidade Antiga de Damasco.
Na lista de procurados
Na lista de procurados
Os apelos por reformas deram lugar a demandas pela derrubada do regime de Assad. O palco estava montado para uma brutal repressão militar que exterminou os centros de protesto do país, um a um. Jamie também foi procurado pelas forças de segurança por ter escapado do serviço militar.
"Essas duas razões foram a causa da minha fuga da Síria para a Suíça", ele conta.
As incursões e buscas, inicialmente focadas na casa de sua família, logo se concentraram em seu local de trabalho. Os tons de neon das prateleiras de conservas – cheias de cenouras, couves-flores, pepinos e pimentas – não eram mais um disfarce suficiente. O deslocamento para o trabalho se tornou perigoso demais, mesmo quando escolhia as ruas secundárias para evitar os postos de controle do regime.
Como um homem em fuga, Jamie se juntou à equipe de cozinha do restaurante Abu Jedi, em Damasco. Começou como assistente de cozinheiro, gradualmente promovido até chegar ao posto de chef. Na cozinha, ele prosperou sob a orientação de seu sogro, aprendendo a fazer uma grande variedade de pratos e doces tradicionais.
Os serviços de segurança da Síria detiveram seu mentor de culinária por aproximadamente um mês, após a sua participação nos protestos de Damasco. A experiência foi tão torturante que o homem sobreviveu apenas uma semana após sua libertação. Essa é uma das muitas perdas que o chef e sua esposa vivenciaram ao longo do conflito sírio.
"Eu aprendi tantas coisas com ele, que não poderia listar todas elas", conta sobre seu professor na cozinha.
Cozinhar, ele acrescenta, pode trazer de volta uma enxurrada de lembranças, ao mesmo tempo em que ajuda a mantê-las à distância. Força a sua mente a se concentrar no trabalho em mãos. Os sírios dizem que cozinhar é "nefs" – um conceito semelhante à alma. Com os cachos de cabelo castanho enfiados debaixo do gorro de inverno de lã, Jamie põe toda a sua energia em cada tarefa da cozinha, seja cortando, misturando, temperando ou lavando.
Alimentando os suíços
Alimentando os suíços
O dom da cozinha já lhe rendeu alguma notoriedade, se não a oportunidade de um emprego estável aqui na Suíça. Ele foi um dos cinco chefs destacados no Festival Gastronômico de Refugiados de Genebra de 201O evento, uma iniciativa inspirada por cidadãos, também realizado em outras cidades europeias, visa mudar as atitudes em relação aos refugiados, destacando seus talentos e facilitando sua integração profissional.
O chef sírio saiu da experiência com grandes expectativas e um casaco de chef branco com seu nome elegantemente bordado no bolso do peito. Foi um presente do chef do luxuoso Hotel D'Angleterre, que abriu sua cozinha para ele utilizar durante o festival.
Jamie valoriza a memória desta oportunidade especial de cozinhar para mais de cem pessoas. Isso lhe proporcionou novos insights sobre os suíços, que – como descobriu com surpresa – pareciam gostar de verduras sem frescura; em outras palavras, cozidas e temperadas com apenas uma pitada de pimenta e sal.
"Cozinhar é uma porta para encontrar trabalho, estabilidade e se integrar à sociedade", insiste Jamie enquanto organiza um banquete que é demorado em preparar, mas que invade rapidamente o apartamento com perfumes evocativos dos restaurantes do pátio da Cidade Antiga de Damasco.
São necessárias mais de quatro horas para se preparar o prato principal do menu do dia: fetteh makdous. A palavra fetteh, árabe coloquial para pão rasgado, aponta para a origem levantina da iguaria e seu método de cozimento, que requer a sobreposição de diferentes ingredientes sobre uma base de pão pita picado.
Enquanto isso, o prato chamado makdous é um aceno para o elemento central no coração desta variação: beringelas recheadas com carne em tiras e pinhões torrados. Um molho delicado, que consiste das sobras da carne e da berinjela, polpa de tomate e dip de romã, envolve os ingredientes básicos. Um molho branco – o feliz casamento de iogurte e farinha – coroa esta iguaria crocante e perfumada.
"Este é um prato típico de origem damascena", afirma. "Não há casa e muito menos vizinhança em Damasco onde esta não seja uma refeição principal. É considerada uma entrada".
Um local para cozinhar
Um local para cozinhar
Jamie prepara a comida na casa de Samia Hamdan, uma nativa do Líbano que chegou à Suíça em 1980. Ela é agora uma cidadã suíça, dirigindo uma associação de caridade que ajuda os refugiados a se integrarem à sociedade do país por meio de atividades culinárias e culturais. Hamdan está encantada por ter garantido um local adequado para essas trocas gastronômicas, que sempre terminam em uma refeição em grupo.
Teria sido impossível para o chef sírio realizar a mesma façanha culinária onde ele está vivendo. A família de quatro pessoas tem dois quartos para si, mas as outras áreas, incluindo a cozinha e os banheiros, são compartilhadas com mais de duzentos requerentes de asilo e refugiados.
Segundo relata, a área da cozinha está superlotada e os tempos de espera são longos. Ele e a esposa, sub-chef de cozinha, geralmente optam por fazer refeições mais simples, como o bulgur, um sucesso com suas filhas.
Quando se trata da comida suíça, o chef sírio só experimentou poucos pratos locais até o momento, entre eles o fondue e a tradicional raclette. Jamie diz que não é exatamente um fanático por queijo.
"Nós temos no máximo dez tipos de queijo [na Síria]", conta com humor. "Quando entro em um shopping center aqui, vejo queijos que jamais vi em minha vida lá".
Buscando um elo culinário
Embora esteja pesquisando, Jamie ainda não encontrou um elemento comum entre as culinárias síria e suíça. As diferenças, por outro lado, parecem ser muitas. Os suíços preferem comida rápida, pronta, pratos pequenos que podem ser comidos pour uma pessoa sozinha. Os sírios, em contrapartida, tendem a fazer um banquete a cada refeição, enviando as sobras para seus amigos e vizinhos.
Enquanto os suíços preferem o iogurte fresco e frio, os sírios costumam servi-lo quente, usando grandes quantidades e o misturando com carne em muitos de seus pratos-assinatura.
Além disso, alguns ingredientes e especiarias proeminentes na culinária síria são difíceis ou mesmo impossíveis de encontrar por aqui. Jamie estoca e procura substitutos entre as prateleiras de um fornecedor paquistanês perto da estação de trem de Cornavin, em Genebra, ou do outro lado da fronteira, na França, onde descobriu uma loja marroquina abastecida de produtos árabes.
"Se eu abrir um restaurante, quero chamá-lo de Damasco. Quero sentir como se estivesse lá".
Mas o menu – ele anseia – refletiria um belo casamento de ingredientes trazidos da culinária levantina e ocidental. Jamie admite que é muito cedo para saber exatamente o que poderia parecer, notando que ainda não viu como os suíços cozinham em suas próprias casas.
Durante seu tempo no país, ele desfrutou de um número crescente de oportunidades para dar aos residentes suíços e globais de Genebra uma amostra da Síria. Contudo, o que realmente quer agora é mergulhar e decodificar os sabores da Suíça, para criar novos pratos "que sejam bem-vindos em ambos os lados... como um elo entre o Ocidente e o Levante".
ReceipePrato de berinjela
- Meio quilo de carne moída
- Berinjela de 2,2 kg (pequena)
- 1 cebola grande, frita para o molho
- 1 xícara de pasta de gergelim
- 3 colheres de sopa de tomate
- 1 colher de chá de alho picado para o molho
- 1 colher de chá de sal
- 1 colher de chá de pimenta preta
- 1/2 colher de sopa de caldo picante para o molho
- 2 1/2 xícaras de iogurte de leite
- 1/4 xícara de suco de limão
- Pão pita para fritar
- Salsa para decoração
- Miolo de pinhão e amêndoas para decorar
Como preparar o recheio:
Cozinhe a carne picada com cebola, miolo de pinhão torrado, sal e pimenta a gosto.
Como preparar as berinjelas:
Retire o miolo da berinjela, depois recheie-a com a carne.
Como preparar o molho de tomate:
Coloque o extrato de tomate em água quente, adicione sal e pimenta. Deixe ferver. Mergulhe as berinjelas recheadas no molho e deixe ferver por 5 minutos. Remova as berinjelas.
Como preparar o molho branco:
Miture iogurte, suco de limão, alho, sal e tahine.
Como preparar o pão:
Em uma panela, frite o pão pita com manteiga e coloque em uma tigela.
Camadas:
Coloque uma camada de base de pão, seguida do molho de tomate, as berinjelas e, finalmente, o molho branco.