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Wie von Geisterhand öffnet sich das schmiedeeiserne Tor am Beginn einer mehr als 800 Meter langen Allee, die von ausladenden Schirmpinien und stolzen Säulenzypressen gesäumt wird. Links erstrecken sich die weiten Rebflächen der Tenuta Badiola, rechts grasen friedlich einige Maremma-Rinder mit ihren elegant geschwungenen Hörnern. Ganz am Ende der Schotterpiste erhebt sich auf einer kleinen Anhöhe eine prachtvolle Villa im typischen Medici-Stil. Im späten 18. Jahrhundert war sie Sommerresidenz des Grossherzogs der Toskana, des späteren Kaisers Leopold II. Der lies das malariaverseuchte Sumpfgebiet entlang der Küste trockenlegen und urbar machen. Ein Segen für den bitterarmen Landstrich am Tyrrhenischen Meer. Das zu seiner Blütezeit fast 3000 Hektar grosse Landgut, das zur Residenz gehörte, war 150 Jahre lang einer der bedeutendsten Agrarbetriebe Mittelitaliens und entging nur deshalb der Zerschlagung im Zuge der Landreform nach dem Zweiten Weltkrieg. Heute wirbt das Anfang des Jahrtausends unter dem Label L’Andana in ein luxuriöses, doch unprätentiöses Country-Resort umgebaute Anwesen im Besitz eines internationalen Konsortiums bevorzugt mit seinem prominentesten Teilhaber, dem französischen Ausnahmekoch Alain Ducasse. Der betreibt in den ehemaligen Stallungen gleich unterhalb der Villa und einstigen Wirtschaftsgebäude, die 33 prachtvolle Zimmer und Suiten beherbergen, die mit einem Michelin-Stern bekrönte Trattoria Toscana. Deren sympathischer Küchenchef Christophe Martin (37) zeichnet auch für das kulinarische Angebot im Hotelrestaurant La Villa verantwortlich. Nach Stationen in der Bretagne, dem Elsass und an der Loire wechselte Martin 2000 nach Monaco ins «Louis XV» unter Franck Cerutti und arbeitete mit an Ducasses monumentalem Grand Livre de Cuisine, bevor dieser ihn schliesslich als seinen kulinarischen Lehnsmann in die Maremma schickte. Damals sprach Martin kein Wort Italienisch, heute beherrscht er die Sprache fliessend, auch wenn ihm zwischendurch noch immer ein paar französische Brocken herausrutschen.
Dass zu den Eigentümern des Ensembles mit der Moretti-Gruppe auch eine veritable Grösse der italienischen Wein- und Hotelszene gehört, macht das zwischen Grosseto und dem Badeort Castiglione della Pescaia gelegene Kleinod vollends zu einem Hotspot für Geniesser. Schon die Weinberge der Tenuta Badiola, die vor allem mit Vermentino und Viognier, aber auch etwas Alicante, Merlot, Syrah und Cabernet Sauvignon bepflanzt sind, bringen trotz eines durchschnittlichen Rebenalters von gerade mal zehn Jahren bereits bemerkenswerte Weine hervor. Darunter der körperreiche Acquadoro, ein reiner Viognier, süffiger Acquagiusta Bianco, ein balsamischer Rosso mit kräftigen Kräuter- und Macchianoten und ein intensiv duftender Rosé. Aber vor allem bei den eleganten Tropfen vom rund eine halbe Autostunde entfernt gelegenen Moretti-Weingut Petra in Suvereto kommt echte Freude auf.
Die von Stararchitekt Mario Botta geplante Winery, welche an einen modernen Sakralbau erinnert, ist die perfekte Kulisse für die Produktion von Weinen mit internationalem Format, die ihre Herkunft jedoch nicht verleugnen. Darunter der Weltklasse-Merlot Quercegobbe, charaktervoller San Giovese, mundfüllender Cabernet Sauvignon und das Flaggschiff des Hauses: der Petra di Petra, ein veritabler IGT Supertuscan als Cuvée aus Cabernet und Merlot. Bei einem Besuch sollte man unbedingt nach einer Kostprobe des hausgemachten Pancetta, der Coppa und des Prosciutto fragen, die aus dem Fleisch freilaufender Cinta- Senese-Schweine produziert werden, die auf dem Weingut leben. Natürlich kann man die edlen Petra-Weine auch in der Trattoria Toscana und im «La Villa» geniessen. Ohnehin fehlt keiner der grossen Namen des toskanischen Weinadels auf der rund 250 Positionen umfassenden Karte. Da zum flüssigen Portfolio der Moretti-Gruppe auch Bellavista in der Franciacorta gehört, bekannt für seine hervorragenden Spumante, ist selbst für Liebhaber feinster Bläschen bestens gesorgt.
Die Küche der «Trattoria» und der «Villa» bieten eine behutsam modernisierte, hier und da auf der Zutatenseite ein wenig aufgemotzte Auswahl typischer Gerichte der toskanischen Cucina Povera. Bodenständig, schnörkellos und immer auf Basis der besten Produkte, welche die Region zu bieten hat. Bemerkenswert zum Beispiel die Kalbskutteln mit Pesto und Wildkräutersalat, geschmorter Schweinebauch mit Fenchel, Kastanien und frischen Trauben oder ein sämiges Dinkelrisotto mit Kürbis, Speck und kräftiger Bratensosse.
Auf dem Weingut wird mit dem Land’olio ausserdem ein ausgezeichnetes Olivenöl produziert, dessen grasige Noten und leicht prickelnde Schärfe ideal zu frischem Büffelmozzarella und zuckersüssen Datteltomaten passen, die hier schon zum Frühstück serviert werden. Das kleine Morgenbuffet ist in einer stilisierten Bauernküche aufgebaut, über deren offenem Herd die blankpolierten Kupferkasserollen baumeln – ein wenig kitschig, aber trotzdem sehr gemütlich!
Die beste Reisezeit sind das Frühjahr und der Herbst, wenn die astronomischen Saisonpreise purzeln. Kleine Ausflüge in umliegende Städtchen wie Massa Marittima und Castiglione oder das Naturreservat Diaccia Botrona sollte man nicht verpassen.
Interview Alain Ducasse:
IMAGINE: Monsieur Ducasse, Italien ist der Ursprung der Slow-Food-Bewegung – was halten Sie von der Renaissance der einfachen, aber ehrlichen Regionalküche auf Grundlage bester Zutaten?
Alain Ducasse: Ich kenne Carlo Petrini, den Gründer von Slow Food, sehr gut. Wir haben uns schon viele Male in Paris und Polenzo getroffen, wohin er mich eingeladen hat, um dort an der Universität der gastronomischen Wissenschaften zu den Studenten zu sprechen oder beim alle zwei Jahre stattfindenden Terra-Madre-Kongress am Rande des Salone al Gusto in Turin. Die Botschaft von Slow Food ist so einfach wie überzeugend: Hinter jedem guten Produkt steht ein Produzent mit langjähriger Erfahrung, einem teilweise über Generationen tradierten Wissen und einer Leidenschaft für das, was er tut. Er ist der wichtigste Verbündete des Küchenchefs und erinnert ihn stets daran: Vor dem Kochen kommt die Natur.
Wie setzen Sie diese Philosophie in der Trattoria Toskana um?
Es gibt in der Maremma zahllose hervorragende, lokal erzeugte Grundprodukte, aus denen die Menschen hier seit jeher einfache, aber besonders schmackhafte Gerichte zubereitet haben. Meine Entscheidung, das Restaurant «Trattoria Toscana» zu nennen, soll deutlich machen, dass sich unser Küchenstil eng an diese Tradition anlehnt. Natürlich passen wir die überlieferten Rezepte etwas an, das heisst, wir machen sie vor allem leichter – das Ergebnis könnte man am ehesten als verfeinerte Landküche umschreiben. Zum Beispiel die Pappa col Pomodoro, eine dicke Suppe aus vollreifen Tomaten, eingeweichtem trockenem Brot, Olivenöl und Knoblauch, die man lange kocht. Wir haben bei unserer Fassung dieses typischen Rezepts die Kochzeit verkürzt, verwenden weniger Brot und Öl und mehr frische Tomaten. Kurzum: Wir haben eine zeitgemässe Interpretation dieses toskanischen Klassikers entwickelt.
Was ist Ihr Lieblingsgericht auf der Karte der «Trattoria»?
Ich liebe Fingerfood, zum Beispiel Crostini. Ursprünglich werden dafür Hasenleber und Gemüsewürfel geschmort und zu einem Püree verarbeitet, das grosszügig auf die gerösteten Brotstückchen gestrichen wird. In der Trattoria Toscana hacken wir Gemüse und Leber nur grob, um den Eigengeschmack der Zutaten zu erhalten, geben die Mischung auf das Brot und rösten die Crostini erst anschliessend in der Pfanne. Um das Ganze noch schmackhafter zu machen, servieren wir eine dicke Sauce aus Zwiebeln und Speck dazu, die langsam in Vin Santo geschmort werden.
Was macht Christophe Martin zum idealen Küchenchef im «L’Andana»?
Christophe und ich wurden zwar beide nicht am Mittelmeer geboren, aber der mediterrane Lebensstil entspricht am ehesten unserem Charakter. Er hat viele Jahre in meinem Restaurant Louis XV in Monaco gearbeitet, das für mich eine Art kulinarische Talentschmiede ist. Dort hat er meine Interpretation der Mittelmeerküche kennengelernt, und ich habe schnell gemerkt, dass er das Potential hat, ein eigenes Restaurant zu leiten. 2005 habe ich ihm dann die Verantwortung für die Trattoria Toscana übertragen. Gemeinsam mit seinem Team bietet Christophe unseren Gästen wirklich authentische Gerichte, denn er beschäftigt sich unablässig mit den kulinarischen Wurzeln des Landstrichs, probiert traditionelle Rezepte aus und interpretiert diese neu, ohne sie dabei zu verfälschen. Ausserdem hat er in wenigen Jahren ein enges Netzwerk aus lokalen Erzeugern aufgebaut – in Italien ist das viel wichtiger als in Frankreich, wo man handwerklich hergestellte Produkte einfach beim Grosshändler bestellen kann. Neulich hat Christophe zum Beispiel einen Fischer entdeckt, der seine Netze jeden Tag im Morgengrauen direkt am Strand bei Castiglione auswirft. Mittlerweile liefert der seinen Fang täglich gegen 10 Uhr persönlich in der Küche ab.
Wenn Sie den hochgradig verfeinerten Küchenstil des «Louis XV» mit den bodenständigen Gerichten in der Trattoria Toscana vergleichen – was bevorzugen Sie persönlich?
Oh, da möchte ich mich nicht entscheiden müssen, denn ich liebe beides und bin stolz darauf, meinen Gästen eine so grosse kulinarische Bandbreite bieten zu können. Ich würde sogar sagen, die Menschen brauchen diesen Spannungsbogen, weil sie in meinen Restaurants, je nach Stimmungslage und Geschmack, so ganz unterschiedliche Erfahrungen machen können. Im Grunde steht aber in beiden Küchen – auf jeweils ganz eigene Weise – vor allem der authentische Produktgeschmack im Vordergrund.
Imagine: Wir danken für das Gespräch.