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Das Fleisch stammt von Gitzis, die sich noch überwiegend von Ziegenmilch ernähren. Das spiegelt sich in der zarten Konsistenz und der feinfasrigen Struktur wider. Gitzifleisch schmeckt nicht nur gut, es ist auch reich an lebenswichtigen Nährstoffen. 100 Gramm Gitzifleisch liefern etwa 150 Kalorien. Der Proteinanteil liegt bei 19,5 Prozent. Mit 70 Milligramm ist der Cholesteringehalt relativ gering. Von den rund 7,9 Gramm Fett sind 3,3 Gramm einfach und 0,4 Gramm mehrfach ungesättigt.
Um einen Gitzibraten zu erzeugen, schlachtet der Metzger Jungtiere. Diese sind zum Schlachtzeitpunkt in der Regel zwischen sechs und acht Wochen alt und wiegen zwischen vier und zwölf Kilogramm. Ziegenfleisch stammt von einer älteren Ziege. Das Fleisch ausgewachsener Ziegen nutzen die Schlachter in den Metzgereien überwiegend zur Produktion von Trockenfleisch und Rohwürsten. Mit Schweinespeck verfeinert, bildet Ziegenfleisch die Grundlage zur Herstellung eines Geiss-Salsiz. Gitzifleisch ergibt einen guten Braten und eignet sich sowohl für die Zubereitung im Ofen als auch in der Pfanne.
Gitzis, die sich noch von Ziegenmilch ernähren, verfügen über ein besonders zartes Fleisch. Dieses besitzt eine hellrosa Farbe und einen angenehm milden Geschmack, so wie du es sicherlich vom Ostergitzi her kennst. Bis zu einem Alter von sechs Monaten gilt die Ziege als Milchgitzi. In der Natur saugen die jungen Ziegen bei ihren Müttern, bis sie etwa fünf Monate alt sind. Der Landwirt setzt die Gitzis in der Regel jedoch schon mit zehn bis zwölf Wochen ab und trennt sie von der Geiss. In der Milchziegenhaltung bleiben die Kleinen nur die ersten Wochen bei der Mutter, danach folgt die künstliche Aufzucht mit Milchaustauscher oder Kuhmilch. Sind die Tiere zwischen sechs und zwölf Monate alt, dann vermarktet sie der Metzger als Jungziegen. Das Fleisch ist dann deutlich dunkler gefärbt und von fester Struktur. Alte Tiere besitzen ein dunkelrotes Fleisch. Je älter das Schlachttier, desto zäher ist der Braten. Vor allem das Fleisch älterer, unkastrierter Böcke schmeckt oft unangenehm.
Vom Gitzi lässt sich fast alles verwerten. Dazu gehören der Nacken und der Hals, die Brust, der Bauch, der Rücken, die Keule und die Schulter. Folgende Stücke ergeben einen besonders saftigen Braten oder dienen als Grundlage für andere schmackhafte Gerichte:
Die meisten Stücke vom Gitzi eignen sich hervorragend zur Zubereitung eines Bratens. Viele dieser Fleischteile enthalten noch den Knochen, der zum würzigen Aroma der Sauce beiträgt. Der Rücken und der Schlegel sind ideal zum Schmoren und Braten im Ofen. Die Schulter ist ein beliebtes Fleisch für den Grill. Sowohl Schulter als auch Voressen schmecken in einer delikaten Sauce im Ofen gegart besonders gut.
Ein Ostergitzi zu essen, ist für viele Menschen eine liebgewonnene Tradition. Im Frühling erwacht die Natur und die Ziegen bringen ihre Jungen zur Welt. Die ersten Gitzis, die im Januar oder Februar zur Welt kamen, sind nun schlachtreif. Traditionell endet am Gründonnerstag die 40-tägige Fastenzeit und es kommt endlich wieder frisches Fleisch auf den Tisch. Das Ostergitzi entspricht hinsichtlich seiner Zubereitung und Bedeutung dem Osterlamm. Es landen tendenziell mehr Bockgitzis auf dem Tisch als kleine Geissen.
In der Schweiz gibt es verschiedene Ziegenrassen. Einige davon dienen der Milcherzeugung, bei anderen wiederum handelt es sich um Mastrassen, die besonders schnell und viel Fleisch ansetzen. Gitzifleisch stammt sowohl von Fleisch- als auch von Milchrassen. In der Milchziegenhaltung sind es in erster Linie die jungen Böcke, die als Ostergitzi auf der festlich gedeckten Tafel landen. Bei den Fleischziegenrassen finden vor allem die bis einjährigen Jungtiere in der Küche Verwendung. Es gibt folgende Schweizer Ziegenrassen:
Die meisten Schweizer Rassen sind Milchziegen. Die Pfauenziege liefert Milch und ist zugleich ein Fleischlieferant. Die Jungtiere legen rasch an Gewicht zu und sind deshalb beliebte Ostergitzis. Wirtschaftlich interessant ist auch die Stiefelgeiss, die zumeist Zwillingen das Leben schenkt. Die Kupferhalsziege und die Grüenochte Geiss dienen vorrangig der Fleischproduktion. Diese häufig in der Schweiz gehaltenen Ziegenrassen sind ausländischen Ursprungs:
Mit Ausnahme der Tauernschecken handelt es sich bei den ausländischen Rassen überwiegend um Mastziegen.
Es gibt viele leckere Rezepte mit Ziegenkäse und -fleisch. In den Dorfläden der Selbstvermarkter erhältst du oft beides. Das feinfasrige Gitzifleisch lässt sich hervorragend mit dem zartschmelzenden Ziegenkäse kombinieren. Du verwendest den Käse entweder zum Überbacken oder als Vorspeise. Lecker sind zum Beispiel gebackener Ziegenkäse mit Honig, gemischter Salat mit Käsestreifen oder ein rustikales Bauernbrot mit Ziegentrockenfleisch und Käse.
Nitritpökelsalz polarisiert. Die Verfechter beschwören die antioxidativen und antibakteriellen Eigenschaften von Kochsalz und Natrium- oder Kaliumnitrit. Die Wurst bleibt appetitlich rot und hat das typische Pökelaroma. Zudem machen Menschen seit Jahrhunderten Wild mit Nitritpökelsalz haltbar. Die Gegner führen an, dass Natrium- und Kaliumnitrit in der Schweiz der Giftklasse 2 (sehr starke Gifte) zugeordnet sind. Sie gelten als toxikologisch bedenklich, weshalb nur eine geringe Menge zum Pökeln zulässig ist. Dabei entsteht Nitrit aus Nitrat, dem natürlichen Bestandteil von Früchten, Gemüse, Salaten und Mineralwasser. Wir informieren über den Nutzen von Nitritpökelsalz und darüber, wann es zum Gesundheitsrisiko wird.
Neben dem klassischen Rumpsteak ist das Entrecote ein Fleischstück, das die Herzen eines jeden Fleischliebhabers höher schlagen lässt. Das Entrecote ist auch als Rib Eye Steak bekannt. Grund ist das deutlich sichtbare Fettauge, das jedes Entrecote auszeichnet. Ihm verdankt das Fleisch seine Saftigkeit. Wie aber muss man Entrecotes braten, damit sie perfekt gelingen und welche Gargrade sind bekannt? Mit unserer Anleitung gelingt es dir bestimmt.
Du suchst ein deftiges Stück Fleisch, das ruhig ein wenig durchwachsen sein kann? Dann ist der Schweinenacken ebenso wie die Schweineschulter für deinen Sonntagsbraten sehr zu empfehlen. Damit dir das Rezept auch einwandfrei gelingt, ist eines besonders wichtig: die Kerntemperatur beim Schweinenacken. Sie kontrollierst du am besten mit einem Bratenthermometer.