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Lotte en manteau de lard par Caminada
Ingrédients
Pour 4 personnes
Ketchup à la betterave
200 g de betterave rouge
50 ml de crème
50 ml de jus de betterave
2 cuillère à café d'eau de cornichons
25 g de chutney de tomates
Piment selon goût
5 g de moutarde de Dijon
Sel, poivre du moulin
Huile fumée
Lotte
2 filets de lotte
100 g de lard coupé en tranches très fines
50 ml de crème
Beurre clarifié pour la cuisson
Sel, poivre du moulin
Dressage
8 groseilles à maquereau coupées en deux
Huile d'olive
Fleurs et herbes fraîches
Préparation
Ketchup à la betterave
- Peler les betteraves et les couper en cubes.
- Les placer sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et les faire cuire au four à 140°C pendant 30 à 40 minutes jusqu'à ce qu'elles soient tendres, en les retournant de temps en temps et en veillant à ce qu'elles ne deviennent pas trop foncées.
- Porter la crème et le jus de betterave à ébullition.
- Cuire les cubes de betterave dans le jus de crème et de betterave jusqu'à obtention d'une crème onctueuse.
- Mélanger finement avec le reste des ingrédients et assaisonner avec du sel, du poivre, du piment et de l'huile fumée. Si nécessaire, faire cuire encore un peu plus le ketchup à la betterave pour obtenir une crème homogène.
- Verser dans une poche à douille et réserver au chaud jusqu'au moment de servir.
Lotte
- Nettoyer les filets de poisson et mixer les chutes de poisson avec la crème, le sel et le poivre pour obtenir une farce fine.
- Étaler le lard sur du film alimentaire, le badigeonner de farce et y placer les filets. Enrouler le tout en le serrant bien. Réserver au frais jusqu'au moment de la cuisson.
- Retirer la lotte du film et la saisir de chaque côté dans du beurre.
- Laisser reposer au four à 80°C à chaleur tournante jusqu'à ce qu'elle devienne translucide.
- Couper les groseilles à maquereau en deux et les faire revenir brièvement dans le beurre.
Dressage
- Couper le poisson en quatre parties égales.
- Disposer le ketchup de betterave sur les assiettes et l'étaler à l'aide d'une cuillère.
- Poser le poisson dessus, ajouter les groseilles à maquereau et garnir le tout d'huile d'olive, de fleurs et d'herbes.