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In Asia questo legume ha un posto fisso sul menù e si distingue per la sua interessante composizione a base di proteine, fibre alimentari, acidi grassi insaturi e altro ancora.
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In Asia questo legume ha un posto fisso sul menù e si distingue per la sua interessante composizione a base di proteine, fibre alimentari, acidi grassi insaturi e altro ancora.
In Asia orientale la soia, o perlomeno la sua forma selvatica, è conosciuta da diversi millenni. Del resto, qui c'è un clima molto favorevole alla coltivazione della soia: temperature elevate, precipitazioni moderate e giornate di durata relativamente breve. In queste condizioni, dalla pianta, che cresce fino a un'altezza di 80 centimetri, dopo un anno nascono delicati fiori bianchi o viola a forma di farfalla, dai quali si sviluppano baccelli di un colore marrone-beige coperti di peluria. I baccelli contengono da due a tre semi, che possono essere rotondi, ovali, gialli, bianchi o anche verdi. Oltre alla notevole varietà di forme e colori, sono degne di nota anche le sostanze contenute in questo legume: circa il 35% di proteine, il 18% di grassi e un ragguardevole 22% di fibre alimentari. Tra gli acidi grassi sono preponderanti quelli polinsaturi. Vi sono molti prodotti a base di questo legume ricco di proteine.
Questo legume è usato come materia prima per la produzione di prodotti a base di soia; normalmente a questo scopo si impiega la varietà gialla. A livello mondiale esistono migliaia di varietà di soia, usate principalmente per produrre olio e mangime. In cucina, i semi di soia vengono cucinati come un legume e arricchiscono stufati, zuppe e piatti a base di verdure.
Per la preparazione del tofu (dal cinese "to" = legume, "fu" = cagliato) si mettono a mollo le fave di soia, che vengono poi macinate e fatte bollire. Al liquido spremuto da questa massa, ossia il latte di soia, si aggiungono solfato di calcio e nigari, entrambi sali che fanno cagliare il "latte". Infine il tofu, composto essenzialmente da proteine, una volta separato dal siero viene pressato. Il formaggio di soia è insapore di natura ed è ideale per condire e marinare. Può essere tagliato a fette, sbriciolato o tagliato a cubetti e arrostito in padella, lessato in pentola, gratinato nel forno o cotto alla griglia.
I drink alla soia sono un'alternativa vegetale al latte e sono altrettanto versatili: possono essere gustati puri, nel caffè e nel müesli o anche usati per cucinare.
La salsa di soia è un condimento usato per i piatti asiatici. Per produrla, le fave di soia cotte vengono fatte fermentare, da sole o insieme ad altri cereali, grazie all'effetto di lieviti, funghi e lattobacilli. Questo processo di fermentazione può durare diversi anni. Due versioni tipiche sono lo Shoyu (soia e frumento), una variante dal sapore un po' più delicato, e il Tamari (solo soia), dal gusto più intenso. La salsa di soia bio non contiene aromi, coloranti né esaltatori di sapidità.
Il miso giapponese è una pasta a base di soia, sale e cereali ottenuta da fermentazione acidolattica. Il miso funge da base per le zuppe, ma anche da condimento per salse e pietanze varie. Le varietà più diffuse sono: il miso a base di soia puro (hatcho-miso), il miso con aggiunta di orzo (mugi-miso) e quello con aggiunta di riso (shiro-miso).
Come lo yogurt normale, lo yogurt di soia, o in breve Soygurt, è un prodotto a base di "latte" fermentato. La differenza è che la materia prima non è il latte di mucca, bensì appunto il latte di soia (v. tofu). Per preparare lo yogurt di soia, nel latte di soia vengono inoculati lattobacilli che lo fanno cagliare, assumendo così una consistenza più densa e un sapore leggermente acidulo. Oltre allo yogurt e ai dessert di soia, esiste anche la crema di soia quale sostituto della panna per rendere più gustosi dolci e pietanze.
La farina di soia viene prodotta macinando i semi di soia precedentemente aperti, riscaldandoli delicatamente per mezzo del vapore. In qualsiasi pietanza che preveda l'uso della farina, al suo posto può essere usata la farina di soia mista ad altre varietà di farina. Chi vuole o deve rinunciare alle uova può ricorrere alla farina di soia: nell'impasto, un cucchiaio di farina di soia e due cucchiai di acqua sostituiscono un uovo. La farina di soia migliora inoltre le proprietà di cottura di pane, biscotti e torte. In generale, nei prodotti da forno è possibile aggiungere alla farina di frumento fino al 20% di farina di soia, che è adatta anche per legare zuppe e salse, nonché sformati e stufati.
Lo sminuzzato di soia, una volta cotto, ha una consistenza simile alla carne e viene quindi usato spesso come sostituto della carne macinata, nonché per la preparazione di polpette, lasagne o verdure in padella. Prima dell'uso, lo sminuzzato di soia deve essere lasciato a mollo in acqua o brodo vegetale per 5-10 minuti; in questo modo si gonfierà fino a triplicare di volume. Per la produzione dello sminuzzato di soia bio, la farina di soia degrassata viene pressata sotto l'effetto del calore. Con la diminuzione della pressione scoppia come il popcorn.
La pasta di soia è un'alternativa alla pasta priva di glutine per natura e con meno carboidrati rispetto alla classica pasta di frumento.
Una buona parte della soia coltivata in tutto il mondo viene tuttora utilizzata come mangime per animali ricco di proteine. Oggi è coltivata principalmente negli Stati Uniti, in Brasile e in Argentina. L'82% del raccolto mondiale è geneticamente modificato. I produttori bio utilizzano esclusivamente soia coltivata senza ricorrere all'ingegneria genetica e proveniente in gran parte dall'Europa.