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Wasser für Espresso und Co – die richtigen Eigenschaften versprechen Hochgenuss
Nicht nur die richtige Kaffeebohne ist für den perfekten Kaffeegenuss wichtig, auch die Qualität des Wassers hat Einfluss auf den Geschmack. In vielen Ländern gilt Leitungswasser als Lebensmittel. Es wird strengen Kontrollen unterzogen und kann ohne Aufbereitung getrunken werden. Doch nicht jedes Wasser eignet sich auch für die Kaffeezubereitung. Je nach Gebiet können die Eigenschaften des Trinkwassers variieren, was das Geschmackserlebnis von Espressoliebhabern beeinflusst.
Molekular betrachtet ist Wasser aus zwei Wasserstoffatomen und einem Sauerstoffatom zusammengesetzt. Unzählige H2O-Moleküle bilden die Flüssigkeit. Reines Wasser unterscheidet sich auf molekularer Ebene nicht. Doch stammt das Wasser aus einer Quelle und ist an unterschiedlichen Gesteinsarten vorbeigeflossen, enthält es zusätzlich gelöste Salze und Gase, die den Geschmack des Kaffees verstärken oder abschwächen können.
Die Eigenschaften von Wasser
Trinkwasser sollte geruchlos sein und klar. Weist das Wasser Trübungen auf, kann das ein Hinweis auf verkalkte Leitungen sein – ein deutliches Zeichen, dass der Ionengehalt und die Wasserhärte sehr hoch sind. In reinem Wasser sind die gelösten Salze nicht sichtbar.
Die Wasserhärte bezieht sich auf den Anteil der Kalzium- und Magnesiumionen und auf den Karbonatgehalt. So kann man für jedes Wasser eine Gesamthärte und eine Karbonathärte angeben. Beide Härten werden mit der Einheit Grad deutscher Härte (°dH) beschrieben. Weiches Wasser enthält wenige Kalziumionen und die Gesamthärte liegt in einem Bereich um 5°dH. Hartes Wasser dagegen, bewegt sich bei Werten zwischen 10 bis 15°dH oder höher.
Für die Kaffeezubereitung kann man verschiedene Wasserquellen verwenden. Leitungswasser bietet sich natürlich an, da es günstig ist und meist zur Verfügung steht. Doch Leitungswasser verfügt in der Regel über eine zu hohe Wasserhärte. Für richtige Genießer bedeutet das eine Beeinträchtigung des Geschmacks. Das Wasser ist mit Mineralstoffen übersättigt und die Säuren des Kaffees werden neutralisiert. Das Aroma des Kaffees oder des Espressos kann sich nicht entfalten. Vor allem Arabica-Sorten bekommen einen faden Geschmack. Ein feinerer Mahlgrad der Kaffeebohnen könnte hier Abhilfe schaffen, allerdings werden so auch vermehrt Bitterstoffe extrahiert.
Um Leitungswasser für den optimalen Kaffeegenuss aufzubereiten, existieren Filtersysteme oder Ionenaustauscher. Filter entziehen dem Wasser Ionen und machen es weicher, während die Ionenaustauscher dem Wasser mehr Ionen zuführen und so weiches Wasser härter machen können. Eine Feinfilterung bewirkt, dass Schwermetallionen, die durch die Wasserleitungen in das Trinkwasser geraten sind, herausgefiltert werden.
Wird Mineralwasser für die Kaffeezubereitung verwendet, sollte immer zu stillem Wasser gegriffen werden. Mineralwasser hat häufig eine geringe Härte und die verschiedenen Marken unterscheiden sich in der Mineralstoffzusammensetzung deutlich. Nur wenige entsprechen in den Eigenschaften den Richtlinien für eine perfekte Espressozubereitung. Weiches, mineralstoffarmes Wasser führt zu einer Überextraktion der Geschmacksstoffe; der Kaffee schmeckt sauer und bitter. Vor allem helle Röstungen leiden hier.
Weiterhin gibt es auf dem Markt spezielle Wasser für die Zubereitung von Tee und Kaffee. Diese Wasser besitzen optimale Eigenschaften in Bezug auf den Ionengehalt und den pH-Wert. Diese Wasser können eine Alternative sein, wenn die Aufbereitung und Filterung des Trinkwassers zu aufwendig ist.
Von der Verwendung von destilliertem Wasser wird abgeraten. Erstens kann auch mit diesem Wasser nicht der volle Geschmack des Kaffees entfaltet werden und zweitens ist es noch nicht klar, welche gesundheitlichen Auswirkungen der regelmäßige Konsum mit sich bringt.
Empfohlene Wasserzusammensetzung für die Espressozubereitung
Während Espresso zu ungefähr 90 % aus Wasser besteht, liegt der Wasseranteil bei Filterkaffee sogar bei über 98 %. Da ist es kein Wunder, dass sich die Wasserqualität auf den Geschmack auswirkt. Viele Menschen führen ihrer Espressomaschine normales Leitungswasser zu; Espressogourmets greifen lieber zu Mineralwasser. Doch was ist die richtige Wahl?
Die Speciality Coffee Association of America (SCAA) hat Empfehlungen herausgegeben, welche Eigenschaften Wasser besitzen muss, damit der perfekte Espresso gebrüht werden kann:
Zunächst sollte das Wasser frisch sein und einen pH-Wert im mittleren, neutralen Bereich (pH 7,0) besitzen. Hier versagen schon viele Mineralwässer, da sie oft leicht sauer oder basisch sind. Leitungswasser liegt eher im neutralen Bereich. Bei Abweichungen kann durch eine Aufbereitung der richtige pH erreicht werden.
Für die Wasserhärte existieren Richtlinien für die Gesamthärte sowie für die Karbonathärte. Erstere sollte zwischen 4° und 8° liegen, die Karbonathärte darf zwischen 2° und 4° variieren.
Und auch für die Ionengehalte gibt es Vorgaben. So sollen Natrium mit 10 mg/l, Kalium mit 7,5 mg/l, Kalzium mit 55 mg/l und Chlor mit 0 mg/l enthalten sein.
Für den einen Espresso-Hochgenuss müssen die Komponenten des Wassers also in einem optimalen Verhältnis zueinanderstehen. So werden die Aromastoffe vollständig aus dem Kaffee extrahiert und Bitterstoffe zurückgehalten. Genauso müssen Wasser und Espressomaschine in Harmonie miteinander wirken. Stimmt die Wasserhärte nicht, führen Verkalkungen der Maschine zu einer minderwertigen Espressoqualität.
Generell kann man sagen, dass sich weiches Wasser am besten für die Zubereitung von Espresso eignet. Verwendet man Mineralwasser, sollte eines gewählt werden, dass zusätzlich den richtigen pH-Wert aufweist. So steigert man das Geschmackserlebnis. Der Ionengehalt kann der Deklaration entnommen werden. Auch bei der Kaffeezubereitung mit Mineralwasser muss die Maschine regelmäßig entkalkt werden, damit man lange Freude an dem Kaffeehochgenuss hat.