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Die Rande würfeln, mit Öl, Salz und Pfeffer anrichten und beiseite stellen. Die Pistazien fein hacken.
Die Eier verquirlen, Salz hinzufügen und die eine Hälfte der Mischung in einer heissen antihaftbeschichteten Pfanne mit 3 EL Öl garen. Das Omelett muss etwa einen Zentimeter hoch sein.
Etwa 10 Minuten stocken lassen, es muss jedoch noch weich sein. Das Omelett wenden und einige Minuten lang die andere Seite garen.
Aus der Pfanne nehmen und auf Küchenkrepp abkühlen lassen. Den Vorgang mit der zweiten Hälfte der Mischung wiederholen.
Die Omeletts jeweils mit einer dicken Schicht Mascarpone Galbani bedecken. Das erste mit Pistazien bestreuen, das zweite mit Rande. Beide Omeletts rollen.
Mit Küchengarn zusammenhalten und 2 Stunden lang im Kühlschrank ruhen lassen.
Antipasti