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Wie entsteht der Honig eigentlich ?
Wieso ist der eine Honig hell, der andere dunkel ?
Warum wird der helle Honig schneller fest als der dunkle ?
Warum bilden sich beim Festwerden Kristalle im Honig ?
Honig ist nicht gleich Honig. Wir unterscheiden Blütenhonig und Blatt- bzw. Nadelhonig, auch Waldhonig genannt . Die helleren Blütenhonige entstehen aus dem süßen Nektar, den sich die Bienen aus den Blüten verschiedener Pflanzen holen, z.B. des Löwenzahns, Raps, Heidekrautes, der Obstbäume u.s.w.. Die dunkleren Blatt- und Nadelhonige von Fichte, Tanne, Ahorn, Linde u.s.w., entstehen aus den zuckerhaltigen Ausscheidungen sog. Rindenläuse. Diese Ausscheidungen, die sich auch auf Blättern niederschlagen können und dort eine glänzende, klebrige Schicht bilden, bezeichnet man als “Honigtau”.
Im Honigmagen der Biene werden dem Nektar bzw. Honigtau körpereigene Stoffe (Enzyme und andere Wirkstoffe) zugesetzt. Zu Hause angekommen übergibt die Biene diesen “Saft” anderen Bienen. Dieser Übergabevorgang wiederholt sich mehrere Male im Stock bis es zum ersten Mal zu einer Einlagerung in eine Wabenzelle kommt. Hier verweilt er einige Zeit, um zu reifen, vor allem verliert er mehr und mehr Wasser. Schließlich wird er noch mehrere Male umgelagert. Erst nachdem abschließend die Lagerzellen mit einem luftdurchlässigen Wachsdeckel verschlossen worden sind, kann man den Inhalt Honig nennen.
Honig enthält u.a. verschiedene Zuckerarten, vor allem den sog. Invertzucker (70%), ein wechselndes Gemisch aus Traubenzucker und Fruchtzucker. Je höher der Anteil des Traubenzuckers, umso früher wird der Honig fest, er kristallisiert bzw. kandiert. Helle Honige (Blütenhonig aus Nektar) haben einen höheren Anteil an Traubenzucker als dunkle (Waldhonig aus Honigtau), deshalb werden sie auch früher fest. Kandierter Honig kann in einem Wasserbad unter (!) 40°C wieder “aufgetaut” werden. Bei höheren Temperaturen werden die wertvollen Inhaltsstoffe des Honigs zerstört. Wenn ein Honig nicht mehr fest wird, ist das in der Regel ein Zeichen dafür, dass er überhitzt wurde, dann allerdings kommt er einer “Zuckerlösung” ziemlich nahe.
Die meisten Honigliebhaber bevorzugen streichfähigen oder cremigen Honig. Deshalb verhindert man mit Hilfe verschiedener Methoden, dass der Honig zu stark kandiert, – selbstverständlich ohne chemische Hilfsstoffe. Die zwei wichtigsten Verfahren sind das Impfen und das Rühren.
Durch Impfen des noch flüssigen Honigs mit einer kleinen Menge eines feinkörnig kandierten Honigs wird erreicht, dass der beimpfte Honig ebenfalls feinkörnig kristallisiert. Rührt man den Honig, wenn er mit der Kristallisation beginnt, werden die großen Kristalle an den Kanten oder Rührstäben gebrochen und zerrieben. Der Honig wird vor dem endgültigen Festwerden abgefüllt und kandiert im Glas später feinkörnig nach.
Der Gehalt an Nähr- und Wirkstoffen im Honig unterliegt Schwankungen, er hängt stark von der Honigart (Blüten- oder Honigtauhonig- Waldhonig) und der Art der Gewinnung ab.
Blütenhonig liefert im Durchschnitt auf 100g ca. 0,4 g Eiweiss, 75,1 g Kohlenhydrate und 302 Kalorien.
Durchschnittliche Zusammensetzung von Honig
38% Fruchtzucker
32% Traubenzucker
10 % Mehrfachzucker
18% Wasser
2 % Beistoffe( Mineralien, Spurenelemente, Vitamine, Fermente, Farbstoffe, Aromastoffe etc.)
Dazu kommen kleine Mengen an Mineralien wie Natrium, Kalium, Magnesium, Calcium, Phosphor, Mangan, Eisen, Kupfer und Zink. Honig enthält ausserdem Carotin, Vitamin K,B1,B2,B6, Niacin, Pantothensäure, Vitamin C, Acetylcholin und Salicylsäure. Für die Geschmacksvielfalt sind über 120 Aromastoffe und organische Säuren des Honigs verantwortlich, welche zusammen mit den körpereigenen Enzymen der Bienen auch wesentlich zur vielseitigen Heilwirkung des Honigs beitragen. In Blütenhonig sind ausser dem noch kleine Mengen an Pollen der jeweiligen Pflanzen enthalten.
Gefahr für Säuglinge durch Honig !
Einige Bakterien können im Honig überleben. Besonders gefährlich ist der Krankheitserreger Clostridium botulinum, der ein Toxin freisetzt, welches zu Lähmungserscheinungen führen kann. Vermutlich durch die noch nicht voll entwickelte Darmflora sind Säuglinge durch bakterielle Infektion stärker gefährdet als Erwachsene. Trotz Intensivmedizin ist bei einer Infektion bei Säuglingen mit diesem Bakterium meist mit einem bleibenden Schaden zu rechnen. Die Ärzteschaft empfiehlt aus diesem Grund bei Säuglingen unter 12 Monaten ganz auf die Gabe von Honig zu verzichten.Jedoch ist der Säuglingsbotulismus sehr selten und tritt bei Erwachsenen wegen der sehr geringen Menge von Erregern fast gar nicht auf.