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Foie gras au torchon à l’armagnac
Ingrédients
Séparer les lobes du foie, ouvrir en 2 avec les doigts dans le sens de la longueur en écartant le foie gras sur les bords, enlever la veine principale en forme de Y en partant de la base du foie. Finir avec la deuxième veine qui se trouve sous le premier.
Pour le-sous lobe, les 2 veines sont aussi l’une au-dessus de l’autre, mais en forme de X. Progresser de la même manière que pour le premier lobe.
Assaisonner ensuite les lobes de foie avec sel, un filet d’armagnac et poivre.
Laisser le foie mariner dans une terrine, au réfrigérateur environ 1 heure.
Préparation
Poser le foie sur un torchon ou un film alimentaire,
l’envelopper tout en serrant. Maintenir les extrémités du torchon ou du film
alimentaire avec des ficelles.
Faire bouillir un grand volume d’eau salée et plonger le foie dedans.
Puis stopper aussitôt la cuisson. Laisser 10 minutes.
Sortir sur un plat et laisser refroidir
Réserver au réfrigérateur au moins 12 heures avant de servir.