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Ceylon-Zimtbaum -
cannelle
Cinnamomum verum (auch C.
zeylanicum oder C. ceylanicum)
Ceylonesischer Zimt -
Cannelle
und
Ceylon-Canehl

Zimt
Um gleich vorweg den Unterschied zu erklären: Zimt und
Canehl stammen beide vom immergrünen Zimtbaum. Sie sind keine Früchte,
sondern die von der Aussenborke befreiten Innenrinden des Zimtbaumes.
Beide stammen aus Sri Lanka. Zimt
kommt gemahlen, Ceylon-Canehl nur als Stangenzimt in den Handel. Verwandte
Zimtarten findet man in Indonesien, Vietnam und China
Unterschiede gibt es in den Kulturen der Zimtgärten. Der
Ceylon-Zimtbaum wird in einer Größe von 2,5 bis 3 Metern gehalten und
immer wieder beschnitten. Man schlägt die jungen Bäume ab und lässt aus
den Wurzelstöcken Schösslinge austreiben. Die feine Rinde wird von der
äusseren Borke und der Mittelrinde befreit und rollt sich dann von selbst
nach beiden Seiten zusammen. Man schiebt sechs bis zehn Stück der
feinsten Innenrinde ineinander, bündelt sie zu Rollen, lässt sie
trocknen, bis gelblichbraune Zimtfarbe entstanden ist. Die Zimtrollen
kommen in Leinwandballen eingepackt. Je dünner die Rinde, um so feiner
ist das Aroma. Um die Qualität zu bestimmen, gibt es für den
Ceylon-Canehl eine eigene Wertmass-Einheit: Ekelle. Der beste Zimt wird
mit den Nummern (Ekellen) 00000 bewertet, dann sinkt die Qualität bis
Ekelle 0, dann weiter über I bis Ekelle IV.
Der Geschmack ist feurig-würzig und leicht süss. Canehl enthält 2
bis 4% ätherisches Öl und bis zu 10% Stärke.
Die andere Zimtsorte, Cassia vera, die später gemahlen in den Handel
kommt, wird im Gegensatz zum Canehl von ausgewachsenen Bäumen gewonnen.
Erst nach dem vierten Lebensjahr beginnt die Ernte. Die 1 bis 3 mm dicke
Cassia-Innenrinde ist etwas dunkler und im Aroma und Geschmack kräftiger
als Canehl. Die Rindenstücke - einseitig gerollt und etwa 30 bis 60 cm
lang - werden in Leinen- oder Strohmattenballen von 50 Kilo verpackt und
transportiert. Hauptlieferant für Canehl als Stangenzimt ist Ceylon, für
Zimt China sowie Indonesien.
Zimt ist eines der ältesten tropischen Gewürze der Welt, schon 3000
vor Christi wurde er in chinesischen Schriften erwähnt. Der Handel muß
schon früh begonnen haben, denn um 1600 vor Christi - zu Davids und
Salomons Zeiten - war Zimt als Gewürz und Zutat zum Räucherwerk für
Kulthandlungen in Judäa bekannt. Der berühmte Arzt des Altertums,
Hippokrates, hebt um 500 vor Christi seine medizinische Bedeutung hervor,
und der griechische Philosoph Theophrastos rühmt 150 Jahre später den
Zimt als köstliches Gewürz, vor allem zum Wein. Der römische Kaiser
Vespasian weihte den Göttern vergoldete Zimtkränze, und auf den üppigen
Gastmählern dieser Zeit spielte Zimt als Gewürz, Arznei, Parfüm und als
Räucherwerk eine grosse Rolle.
Auch heute wird Zimt in der Medizin genutzt: durch seine magenstärkenden,
verdauungsfördernden und appetitanregenden Eigenschaften wird Zimtöl in der
Pharmazeutik verwendet.
Zur Linderung von Zahnschmerzen wird eine Mischung aus ätherischem Zimt- und
Nelkenöl empfohlen. Als Heilmittel wird er unter anderem gegen Schmerzen und
zur Beruhigung eingesetzt. Zimt soll außerdem bei Schluckauf, Husten, Stirnhöhlenentzündungen
helfen und gut für die Zähne sein. Auch für das Gefühlsleben kann eine Prise
Zimt wahre Wunder wirken, denn er harmonisiert die Hirnströme.
Über das Zimt-Herkunftsland wussten die arabischen Zwischenhändler
viele Märchen zu erzählen, um ihren Gewürzmarkt nicht zu gefährden.
Herodot (482-424 v. Chr.) berichtete, dass der Zimt auf dem Grund eines
Sees wachse, aber genaueres wusste er auch nicht. Die Araber behaupteten
sogar, dass auch sie nicht genau wüssten, woher denn nun der Zimt stamme.
Eine andere arabische Geschichte: Zimt kommt von den Zimtvögeln, die das
Gewürz in ihren Nestern horten, und um es zu gewinnen, muss man die
Nester mit Pfeil und Bogen abschießen.
Nach Mitteleuropa wurde der Zimt nachweislich im 9. Jahrhundert nach
Christi eingeführt. Wegen seines hohen Preises kam er nur auf die Tische
der ganz reichen Leute. Bezeichnend ist die Erzählung, wonach 1555 der
Kaufherr Anton Fugger Schuldscheine von Karl V. vor den Augen des Kaisers
in einem Kaminfeuer von kostbaren Zimtstangen verbrannte.
Die Portugiesen waren die ersten, die ein Handelsmonopol für Zimt und
eine Schreckensherrschaft auf Ceylon errichteten. Abgelöst wurden sie von
den Holländern, die ihnen in nichts nachstanden. Die Holländer liessen
sogar indonesische Zimtbäume ausrotten, damit die Ceylon-Ernte übersichtlich
und der Preis so hoch wie möglich gehalten werden konnte. Die damals allmächtige
Holländisch- Ostindische Kompagnie, die ja auch den Handel von Muskat und
Gewürznelken beherrschte, führte blutige Zimt-Kriege mit den Portugiesen
und den Ceylonesen. 1796 eroberten die Engländer Ceylon, und London wurde
nun internationaler Zimt-Markt. Es blieb auch unter den Engländern beim
strengen Monopol, bis 1853 der hohe Ausfuhrzoll aufgehoben wurde. Nicht
aus reiner Menschenfreundlichkeit, sondern aus Notwehr, weil inzwischen in
den holländischen Kolonien Indonesiens neue Zimtplantagen reiche Ernte
abwarfen.
Nach dieser historisch und wirtschaftlich bedeutenden Entwicklung wurde
der Zimt endlich billiger und eroberte sich in jedem Haushalt seinen Platz
- vor allem neben Zucker und Reis.
Industriell finden Zimt und Ceylon-Canehl Verwendung in der Parfümerie-
und Seifenproduktion, bei der Likör- und Magenbitterherstellung, bei
magenstärkenden und verdauungsanregenden Arzneien.
Zimtsorten
Die wichtigsten Zimtsorten sind:
Ceylonzimt, Canehl, Kaneel, Echter Zimt
Chinesischer Zimt, Zimtkassie, Kassienzimt, Mutterzimt
Culilawan-Zimt, Lavang-Zimtrinde
Fagot-Kassia, Batavia-Kassia
Holzkassia, Holzzimt, Padang-Zimt, Padang Cassia vera, Padang Cassia
lignea
Madagaskarzimt
Malabarzimt
Nelkenzimt, Zimtrinde
Saigonzimt, Annamzimt
Seychellenzimt
Weisser Zimt, Canella
Zimt
und Canehl in der Küche
Zucker, Zimt und Reis gehören zusammen, und alles, was gesüsst wird,
darf auch mit Canehl gewürzt werden: alle süssen Saucen und Suppen,
Kompotte, Puddinge, alle warmen und kalten Obstspeisen, Marmeladen, Glühwein,
Punsch, Kakao, Milchmixgetränke, Eiskaffee, schwarzer Kaffee und Tee,
Rotkohl, süss-sauer eingelegte Kürbisse, Senfgurken, Pfeffergurken,
Pflaumen, Birnen, Mixed Pickles.
Gemahlener Zimt würzt Milchreis, Eis, süsse Breie, Kuchen,
Weihnachtsgebäck (Zimtsterne und Zimtwaffeln, Zimtschnitten und Zimtröllchen),
Bratäpfel, Torten, Blech-Obstkuchen, Obstsalate, selbstgemachte Bonbons
und Pralinen. Eine Prise Zimt sollte auch mitziehen in allen
Stachelbeerspeisen und in salzigen, sämigen Bratensaucen, die mit Maisstärke
oder Kartoffelmehl gebunden werden.
Während bei uns in Europa die
Verwendung von Zimt meist auf Desserts und süsses Gebäck beschränkt ist,
werden in der orientalischen Küche auch viele pikante Gerichte damit
gewürzt. Zimt ist übrigens auch Bestandteil vieler Currys.
1 Prise oder 1 kleines Stück
Zimt verfeinert viele geschmorte Fleischgerichte, allen voran solche mit
Lamm- und Rindfleisch.
Gemahlener Zimt verliert
allerdings schnell sein feinwürziges Aroma, während sich Zimtstangen gut
verschlossen etwa 3 Jahre aufbewahren lassen; deshalb sollte man ganzen
Zimtstangen den Vorzug geben, wenn man sie während der Zubereitung in
Flüssigkeit ziehen lassen kann. Zimtpulver gehört eher an Gebäck und über
fertige Gerichte.
Tipps und Tricks:
-
Bei
süssen Sachen ergänzt sich Zimt gut mit Nelken und Vanille
-
Im pikanten Bereich passt er zu Muskat, Chilli, Cayennepfeffer und
Koriander
-
Auf
Kräuter (Ausnahme Petersilie) sollte bei Gerichten mit Zimt verzichtet
werden.
Zimtstange
Die Zimtstängel stammen von der abgeschälten und getrockneten Innenrinde
eines in den Tropen wachsenden Lorbeerbaumes. Sie müssen im Gegensatz zum
gemahlenen Zimt immer im Gericht mitgekocht werden, damit sie ihr
süsslich-würziges, sehr feines Aroma voll entfalten können. Muss eine
Stange durch gemahlenen Zimt ersetzt werden, sollte man unbedingt
beachten, dass Zimtpulver viel intensiver schmeckt; deshalb nur
Prisenweise verwenden.
Zimtstangen sollte man gut
verschlossen und vor Wärme geschützt aufbewahren; auf diese Weise halten
sie sich 2 -3 Jahre.
Tips rund um den Zimt:
Sherry-Lösung bei Halsentzündung und Heiserkeit:
2 TL gemahlener Zimt, 15 zerkleinerte Gewürznelken und eine halbe gemahlene
Muskatnuß mit 1 Msp. Chillipulver und einigen Pfeffer-minzblättern in eine
Flasche Sherry geben. Einige Tage ziehen lassen und dann abseihen. Die Lösung hält
sich Monate. Bei Beschwerden sollten Sie 2-3mal täglich mit der Lösung
gurgeln.
Zimt-Tee bei Appetitlosigkeit und Magenbeschwerden:
1 TL zerkleinerte Zimtstange mit 1 Tasse siedendem Wasser übergießen und nach
10 Minuten durch ein Teesieb abgießen.
Bei Appetitlosigkeit: 2-4mal täglich vor den Mahlzeiten 1 Tasse trinken
Bei Magenbeschwerden: nach den Mahlzeiten 1 Tasse trinken
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