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Kakaobutter ist eines der wenigen Fette mit hohen Anteilen an symmetrischen Molekülen, die daher geordnete und harte Kristalle bilden können: In der Mitte befindet sich die Ölsäure und aussen entweder je eine Palmitin- oder je eine Stearinsäure. Kakaobutter kann aber in unterschiedlich stabilen Kristallmodifikationen erstarren. Im Scherkristallisator «Seedmaster» der Firma Bühler wird die reine flüssige Kakaobutter gezielt teilkristallisiert.
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Die Scherkristallisation, ein an der ETH entwickeltes revolutionäres Verfahren zur Schokolade-Vorkristallisation, ist in der Industrie erfolgreich eingeführt. Welche Erfahrungen machen die Anwender? Eine Umfrage von «foodaktuell.ch» ergab fast durchwegs gute Resultate. Diese Methode ist eine der wenigen industriellen, die eine bessere Qualität ergibt als eine handwerkliche. Bericht in zwei Teilen.
1. Teil: Impfen mit dem Seedmaster oder einem Pulver.
Der moderne Schokolade-Scherkristallisator «Seedmaster» verspricht eine bessere Stabilität von Pralinés mit heiklen Füllungen. Solche enthalten tiefschmelzende Fette oder Zutaten wie Nussmasse. Die heikelsten sind gefüllte und dunkel überzogene Produkte, weil beginnender Fettreif vor dem schwarzen Hintergrund gut sichtbar ist. Der nusshaltige und dunkel überzogene Ragusa-Riegel war daher ein «Elchtest» für den Seedmaster. (2. Teil)
Die traditionellen Methoden herrschen bei der Schokoladeherstellung vor nicht nur in der Schweiz sondern weltweit. Aber es gibt sinnvolle moderne Tricks.