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HACCP est l’abréviation de « Hazard Analysis and Critical Control Points », qui peut se traduire par « Risk-based Hazard Analysis ». Il s’agit d’un système de contrôle pour l’assurance de la qualité dans tous les processus de production liés aux aliments – de la production à la distribution en passant par le stockage. Le concept HACCP a été développé en 1959 lorsque le groupe américain The Pillsbury Company a été chargé par l’agence spatiale NASA de produire des aliments adaptés à l’espace pour les astronautes et censés être sûrs à cent pour cent. Le Codex Alimentarius, publié par l’Organisation des Nations Unies pour l’alimentation et l’agriculture (FAO), recommande également l’utilisation du concept HACCP depuis 1993.
Bien que ce système de contrôle soit utilisé dans l’industrie alimentaire, la méthodologie et l’enseignement prévus dans HACCP peuvent être appliqués dans une grande variété d’autres domaines: partout où la maîtrise des risques environnementaux joue un rôle important. L’objectif du concept HACCP systématique est d’enregistrer les risques essentiels et de s’assurer de la manière dont ils peuvent être évités.
Une telle évaluation et maîtrise des risques est également importante, par exemple dans les hôpitaux, les maisons de retraite, les cabinets, les établissements de restauration, les centres de fitness, les établissements de bien-être, les bains, etc., qui sont utilisés par les employés, les clients, les visiteurs ainsi que les patients.
Dans un premier temps, l’un des objectifs les plus importants du concept HACCP systématique est de comprendre quels risques potentiels existent et comment ils peuvent être évités.
La méthode HACCP comprend les 7 étapes suivantes:
- Effectuer une analyse des dangers:
Établir des plans pour identifier les dangers alimentaires et les contre-mesures qui peuvent prévenir ces dangers. Un danger peut être toute propriété physique, chimique ou biologique qui rend la consommation alimentaire dangereuse pour l’homme.
- Identification des points de contrôle critiques pour la sécurité des denrées alimentaires:
Un point de contrôle critique est un point, une étape ou une procédure de l’ensemble du processus de production alimentaire où des contrôles sont possibles afin de prévenir, d’éliminer ou de réduire un danger de l’aliment à un niveau tolérable.
- Définition des valeurs limites aux points de contrôle critiques respectifs:
Une valeur limite critique est la valeur maximale ou minimale pour laquelle les dangers physiques, chimiques ou biologiques doivent être vérifiés afin d’éviter, d’éliminer ou de réduire un danger à un niveau tolérable.
- Établir des procédures de surveillance appropriées aux points de contrôle critiques:
Une supervision ou une observation continue est nécessaire pour que le processus soit sous contrôle à chaque point critique. La procédure et la fréquence de surveillance doivent être enregistrées dans le plan HACCP.
- Mise en place de mesures correctives en cas d’écarts:
Les étapes nécessaires dans le cas où les valeurs limites spécifiées sont dépassées ou non atteintes doivent être spécifiées. L’objectif est de garantir qu’aucune denrée alimentaire non conforme aux valeurs limites requises n’entre dans le cycle de consommation.
- Établir des mesures d’évaluation pour vérifier l’efficacité du système HACCP défini:
Les mesures d’évaluation du système HACCP servent à garantir en permanence les objectifs d’une production alimentaire sûre. L’ensemble des plans HACCP, les enregistrements des points de contrôle critiques, les valeurs limites critiques, les échantillons et les analyses peuvent être évalués.
- Etablissement de la documentation des mesures:
L’un des principes de l’HACCP est que les archives et la documentation correspondantes des données HACCP sont conservées dans toutes les installations de production alimentaire. Cela comprend les données sur les points de contrôle, les valeurs limites, les activités de contrôle et d’évaluation et la procédure en cas d’écarts.
ISO 9000 comme base pour la mise en œuvre du HACCP
Les normes de contrôle qualité ISO 9000 représentent un excellent cadre pour l’inclusion des principes HACCP et constituent une excellente base pour l’amélioration continue des processus. Les exigences en matière de surveillance, de mesures correctives, d’enregistrement et de nouveau test sont déjà incluses dans les dispositions ISO 9001: en pratique, il est relativement facile d’inclure l’analyse des risques (analyse des risques) et les CCP (points de contrôle critiques) dans l’assurance qualité.
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