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Autor: Kathrin Utz Tremp
Bei diesen Gesetzen, welche die Lebensmittelhygiene betreffen, war ein besonders heikler Punkt natürlich der Verkauf und Kauf von Fischen, die frisch sein mussten, ohne dass man damals über etwas verfügt hätte, das nur im entferntesten unseren Kühlschränken und Kühltruhen glich.
Auf den Fisch angewiesen
Das heisst, dass die Fische sehr schnell, unter Ausschaltung jeglichen Zwischenhandels, vom Wasser auf den Markt befördert werden mussten – aber wiederum ohne die heutigen Transportmittel! Dazu kam, dass die Katholiken – und das waren damals alle – in den Fastenzeiten vor Ostern und auch vor Weihnachten kein Fleisch essen durften und also dringend auf Fisch angewiesen waren.
Nur frische Ware
Im Jahr 1367 erliessen die versammelten Bürger von Freiburg deshalb eine erste «Ordnung betreffend den Verkauf von Fischen auf dem Markt von Freiburg» (Ordonnance concernant la vente des poissons au marché de Fribourg). Darin stand an erster Stelle, dass verdorbene Fische weggeworfen werden sollten und dass derjenige, der sie auf den Markt gebracht hatte, während 40 Tagen keine Fische mehr verkaufen dürfe.
Dies galt sowohl für die Fastenzeiten als auch für die Zeiten, in welchen Fleisch gegessen werden durfte. Ausserdem durften nur diejenigen Fische verkaufen, die sie auch selber im See gefischt hatten.
Die Fische mussten innerhalb eines Tages verkauft werden, das heisst, diejenigen Fische, die vor dem Mittagessen auf den Markt gebracht wurden, mussten unverzüglich verkauft werden, und diejenigen, die nach dem Mittagessen auf den Markt gebracht wurden, mussten bis zum Vesperläuten verkauft werden. Nur diejenigen Fische durften über Nacht behalten werden, die erst nach dem Vesperläuten auf den Markt gekommen waren.
Fische nur vom Fischer
Die Bestimmung, dass nur die Fischer selber die Fische verkaufen durften, musste fünf Jahre später, nämlich 1372, wiederholt werden. Dies konnte sich eigentlich nur auf Fische aus dem Murtensee beziehen, denn der Genfersee war zu weit entfernt.
Dass man aber auch in der Saane unweit der Stadt Freiburg fischte, geht aus einem kleinen Gesetz hervor, dass rund zwanzig Jahre später (1393) erlassen wurde: das man nämlich nur tags und nur auf der Südseite der Stadt fischen durfte, d. h. vom Kloster der Magerau bis zu den Steilwänden der Saane.
Zwei Inspektoren
Im Jahr 1426 versuchte man einmal mehr, den Zwischenhandel auszuschalten, und zwei Jahre später wurde das Amt des «Fischbeschauers» (regardiour dou pesson) geschaffen: Zwei Männer sollten sowohl in Fasten- als auch in den Zeiten, in denen der Fleischkonsum gestattet war, die Fische inspizieren, die in die Stadt gebracht wurden.
Verdorbene Fische sollten dem Bürgermeister angezeigt und danach unverzüglich in die Saane geworfen werden – was nicht gerade mit dem übereinstimmt, was heute als Lebensmittelhygiene gilt.
Auf dem Markt wurden die Fische in grossen Bottichen aufbewahrt, und 1433 wurden schliesslich diejenigen Käufer mit einer Busse von 10 Schilling bedroht, die mit den Händen in die Bottiche griffen, insbesondere die Wirte, die für ihre Gäste besonders schöne Fische kaufen wollten.
Kathrin Utz Tremp ist Historikerin und wissenschaftliche Mitarbeiterin des Staatsarchivs Freiburg.
Literatur: La «Première collection des lois» de Fribourg en Nuithonie, hg. von Chantal Ammann-Doubliez (Die Rechtsquellen des Kantons Freiburg, Bd. I/6), Nrn. 20, 57, 109, 348, 364, 415, 416.