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Vanille
Die Königin der Gewürze
In Europa hat Vanille eine verhältnismässig kurze Geschichte. In ihrer mexikanischen Heimat dagegen diente sie den Azteken schon Jahrhunderte vor dem Eindringen der spanischen Konquistadoren als Gewürz. Die Menschen nannten sie «tlilxochitl» oder «schwarze Blume», würzten ihren «chocolatl» (Kakao) damit, bereiteten aus den duftenden Kapseln Parfüm und zahlten den Herrschern ihre Steuern in Vanille. Der spanische Eroberer Hernán Cortez kostete 1519 einen Trank aus Kakaogemisch, Vanille, Honig und dem Färbemittel Achiote vom Aztekenherrscher Montezuma. Er war so begeistert von diesem Labsal, dass er sich vornahm, das Getränk auch in Spanien einzuführen. Dreihundert Jahre lang blieb Mexiko der wichtigste Vanilleproduzent der Welt. 1819, als ein Pfund Vanille mit 120 Franken bewertet wurde, gelang es den Holländern, Vanillepflanzen nach Java zu bringen. Die Stecklinge trieben zwar herrliche Ranken und blühten - trugen aber keine Frucht. Erst als man dahinterkam, dass sich Vanille künstlich befruchten liess, war der Erfolg gesichert. Einige Jahre später pflanzten auch die Franzosen in ihren Kolonien Vanille - vor allem auf der Insel Réunion, auf Mauritius und Madagaskar, später auch auf Tahiti.
Blütezeit und Befruchtung
Die Blütezeit dauert 2 bis 4 Monate, je nach Region und Höhe der Plantage. Da die männlichen und weiblichen Organe der Blüten voneinander getrennt sind, findet die natürliche Befruchtung nur selten statt. Für die Plantagen sind solche Befruchtungen zu unsicher, deshalb greift man auf die künstliche Befruchtung zurück. Die Blüte blüht nur einen Tag und muss zwischen 6 Uhr und 14 Uhr befruchtet werden. Ihre definitive Grösse erreicht die Frucht 4 bis 6 Wochen nach der Befruchtung, wird glänzend grün und ist noch völlig geruchlos.
Klima und Wachstum
Die Vanille ist eine zarte Liane, die durch Haftwurzeln an Baumstämmen emporwächst. Ihr Ursprungsgebiet sind die heissen und feuchten Wälder der tropischen Regionen. Die Niederschläge müssen mehr als 200 cm betragen und sich auf das ganze Jahr verteilen. Die normale Vermehrungsart ist die durch Ableger. Man schneidet einen jungen Ableger von 100 bis 150 cm Länge von einer gesunden Mutterpflanze ab, entfernt die Blätter vom unteren Teil und legt diesen ungefähr 10 cm tief in die Erde. Das vernarbte Ende des Ablegers bleibt an der Luft, um jeglichen Befall mit Mikroorganismen zu vermeiden. Die Lianen werden durch Stangen abgestützt. Man bevorzugt für diese Zwecke die Gliricidia, einen Hülsenfrüchtler, dessen Wurzeln den Luftstickstoff binden. Die Wachstumsgeschwindigkeit der Liane variiert zwischen 0,60 m und 1,20 m pro Monat.
Ernte und Ertrag
Ungefähr 7 bis 9 Monate nach der Blüte und der künstlichen Befruchtung werden die oberen Enden der Schoten gelb. Damit ist der richtige Zeitpunkt für die Ernte gekommen. Die Schoten werden während mehrerer Wochen von Hand gepflückt, denn die Schoten erreichen ihre Reife nicht zur selben Zeit. Der Ertrag eines Vanillestrauchs liegt bei 100 bis 150 Schoten pro Ernte, das sind ungefähr 800 g.
Markt und Produktionsmenge
Produktionsländer von Vanille sind heute hauptsächlich Réunion, Madagaskar, Indonesien, Mexiko und die Komoren. Die ergiebigste Ernte liefern fünfjährige Vanillesträucher. Es ist sehr selten, dass über 12-jährige Pflanzen noch Früchte tragen.
Verschiedene Qualitäten
Die sogenannte Bourbon-Vanille aus Réunion und Madagaskar hat einen intensiven, harmonischen und «dunklen», sehr ausgewogenen Geschmack und wird am höchsten bewertet. Vanille aus Mexiko ist dagegen etwas weicher und zurückhaltender im Aroma. Die Tahiti-Vanille, die von einer nahe verwandten Pflanze stammt, gilt im Welthandel als minderwertig, weil der Geruch merklich von dem der Standard-Vanille abweicht.
Inhaltsstoffe
Die gegorene Frucht enthält je nach Ursprungsland zwischen 1,5 und 2,75 % Vanillin. In den Vanillehülsen der besten Qualitäten ist das kristallisierte Vanillin in Form von kleinen weissen Nadeln sichtbar. Die Tahiti-Vanille verdankt ihr abweichendes Aroma den zusätzlichen Inhaltsstoffen Piperonal und Diacetyl, ihr Gehalt beträgt so um die 1,7 %.
Herstellung Bourbon-Vanille
Nach der Sortierung wird die Vanille je nach Kategorie in zylindrischen Behältern mit 25 bis 30 kg Schoten ca. 3 Minuten lang in 62 °C heisses Wasser getaucht, um den Reifungsprozess zu stoppen. Die abgetropften und noch heissen Früchte kommen in bedeckte Behälter, in denen die Temperatur etwa 50 °C beträgt. Dort verlieren sie ihr Wasser (sie schwitzen) und der Fermentierungsprozess beginnt. 24 Stunden später sind die Vanilleschoten schokoladefarben. Am nächsten Tag wird die Vanille eine Woche lang von 10 bis 15 Uhr in Holzkisten der Sonne ausgesetzt, und während 2 bis 3 Monaten auf übereinandergeschichteten Lattenrosten getrocknet. In geschlossenen Kästen werden die Schoten 2 bis 3 weitere Monate gelagert, damit sich der Duft verfeinern kann und ihre Konsistenz weicher wird.
Herstellung Tahiti-Vanille
Bei dieser Methode erfolgt keine Abtötung durch Eintauchen in heisses Wasser. Die Tahiti-Vanille wird direkt in die Sonne gelegt und dann genauso behandelt wie die Bourbon-Vanille. Sie platzt nicht, und die Auswahlkriterien betreffen nur die Länge und die Verzehrqualität. Vanille und Vanillin: Der wichtigste Aromastoff der Vanille, das Vanillin, lässt sich auch künstlich herstellen. Man findet diesen Stoff im Kambialsaft der Fichten, im Nelkenöl vorkommenden Eugenol und in der bei der Zellstoffproduktion abfallenden Sulfitlauge. Trotzdem in der Nahrungsmittelindustrie heute zu einem grossen Teil Vanillin verwendet wird, hat die echte Vanille ihren Platz behaupten können. Vanillezucker sollte nach Vorgaben der Back- und Puddingpulverindustrie bei 8 g Gesamtinhalt mindestens 0,5 g Vanilleschoten oder den Extrakt daraus, in der Qualität Bourbon oder einer gleichwertigen Sorte, enthalten. Echter Vanillezucker ist an den schwarzbraunen Pünktchen zu erkennen. Küchengebrauch: In der Küche lässt sich die «Königin der Gewürze» vielseitig verwenden: Backwerk aller Art wird mit Vanille aromatisiert, ebenso Aufläufe, Puddinge, Süssspeisen, Getränke und süsse Sossen. Neben Vanillezucker wird vor allem das herausgekratzte Mark der in Glasröhrchen angebotenen Vanillestangen als Gewürz verwendet. Fremden Gerüchen gegenüber ist die Vanille sehr emp- findlich. Sowohl Stangen als auch Zucker sollten deshalb trocken und gut verschlossen gelagert werden. Andere Anwendungen: Der grösste Teil der in die Schweiz importierten Vanille dient industriellen Zwecken, vor allem der Herstellung von Speiseeis, Schokolade, Pudding und Dauerbackwaren. Die Likörindustrie greift unter anderem bei Eier-, Kakao- und Kaffeelikören auf Vanille zurück, und in der Parfümerie spielt sie bei Gesichtspuder eine grosse Rolle.