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Spinat – Vitaminlieferant aus dem Orient
Herkunft und Verwendung heute
Das Genzentrum der Art Spinacia oleracea, wie der Gartenspinat auf lateinisch heisst, vermutet man in Südwestasien bis Mittelasien. Die griechischen und römischen Autoren der Antike kannten den Spinat noch nicht. Man nimmt an, dass die Verbreitung von Spinat als Kulturpflanze in Mitteleuropa über die Araber und Mauren im Frühmittelalter über Spanien (damals durch Araber besiedelt) her erfolgte. Alternativ könnte die Pflanze auch quasi als "Mitbringsel" der Kreuzfahrer aus dem Orient mitgebracht worden sein. Im 16 Jh. war Spinat jedenfalls in nordeuropäischen Gärten bereits verbreitet.
Heute unterscheidet man im Spinatanbau zwischen dem industriellen Vertragsanbau für die Tiefkühl- und Verarbeitungsindustrie und dem Anbau für den Frischmarkt. Im Jahr 2021 wurden in der Schweiz 260 ha Spinat als Frischware (Tendenz leicht zunehmend) und rund 720 ha für die industrielle Verarbeitung (Tendenz +/- stabil) angebaut. Zusammengezählt ist Spinat damit eine der wichtigsten Gemüsekulturen der Schweiz. Wichtige Anbauregionen sind das Churer-/St. Galler Rheintal, der Kanton Aargau und der Kanton Zürich, entsprechend den Standorten der grossen Verarbeitungsbetriebe. Bei der industriellen Verwertung unterscheidet man zwischen dem Blattspinat und Hackspinat der häufig als Rahmspinat vermarktet wird. Im Frischmarkt unterscheidet man zwischen dem klassischen Blattspinat für die Zubereitung als Gemüse und dem kleinblättrigen Salatspinat (Babyleaf bzw. Teenleaf).
Pflanze und Standortansprüche
Spinat ist eine einjährige Langtagpflanze d.h. die Pflanzen blühen beim Überschreiten einer Tageslänge von ca. 12 Stunden. Zwischen den Sortengruppen bestehen jedoch grosse Unterschiede wie rasch diese Blütenausbildung erfolgt. Entsprechend ist das Sortiment nach Entwicklungszeit (früh, mittelfrüh, spät) gegliedert um die unerwünschte Blütenbildung zu vermeiden. Es gibt weibliche, männliche und zwittrige Pflanzen wobei vor allem die männlichen Blüten deutlich sichtbar und entsprechend qualitätsmindernd sind. Die meisten im Anbau befindlichen Sorten beinhalten überwiegend zwittrige Pflanzen. Nebst der Tageslänge führen auch hohe Temperaturen und Trockenheit zu vermehrten Schossern. Im industriellen Anbau wird daher zwischen dem Frühjahrs-, dem Herbstanbau und überwinterndem Spinat unterschieden. Für den Sommeranbau im Frischmarkt eignen sich nur spezielle spätschossende Sorten. Spinat bildet eine Pfalwurzel aus, die bis in eine Tiefe von 1.4 m reicht. Der überwiegende Anteil der Wurzelmasse befindet sich jedoch in den obersten 30 cm. Spinat gehört zu den Fuchsschwanzgewächsen (Amaranthaceae). Zu dieser Familie gehören auch die früher als Gänsefussgewächse bekannten Gemüsearten Rande und Krautsiel sowie die Zuckerrübe. Zu diesen Kulturen sollte in der Fruchtfolge ein weiter zeitlicher und auch räumlicher Abstand eingehalten werden. Aufgrund der relativ kurzen Kulturzeit von 40 -60 Tagen im Frühlings- und Herbstanbau eignet sich Spinat gut als Vor- bzw. Nachkultur in einer ackerbaulichen Fruchtfolge.
Die klimatischen Standortansprüche sind vergleichsweise gering. Für den Überwinterungsanbau kommen jedoch nur Gebiete mit milden Wintern infrage. Leichter Frost wird ertragen, kann jedoch bei erntereifen Beständen zu Qualitätseinbussen führen. Der Wasserbedarf ist während der Hauptwachstumsphase hoch, weshalb regelmässige Niederschläge oder Bewässerungsmöglichkeiten vorhanden sein müssen. Im Herbstanbau ist ein genügend grosser Abstand zu Laubbäumen wegen des Blattfalls einzuhalten.
Sehr hohe Ansprüche stellt Spinat an die Böden. Diese sollten tiefgründig, leicht bis mittelschwer (lehmiger Sand, sandiger Lehm) mit einer guten Wasserführung sein. Bodenverdichtungen aller Art zeigen sich in Wuchsdepressionen. Für die mechanische Ernte müssen die Böden eben und möglichst Skelettarm sein. Aufgrund der schwierigen Unkrautbekämpfung und der Nulltolleranz von Unkräutern im Erntegut kommen nur sehr saubere Parzellen mit geringem Unkrautdruck infrage.
Sorten
Nebst den oben erwähnten Reifegruppen unterscheidet man bei Spinat drei Sortentypen: Die überwiegend angebauten glattblättrigen Typen, die sogenannten Savoy-Typen mit blasigem Blatt (häufig für Salatspinat verwendet) und den enorm frühen aber schossanfälligen orientalischen Sorten. Weiter kommt der Resistenz gegenüber dem falschen Mehltau eine zentrale Rolle zu. Aufgrund der sehr schnellen Entwicklung neuer Pilzrassen (Stand 2023: 19 Rassen beschrieben) wechselt sich auch das Sortiment im Anbau schnell. Auf ein alleiniges Abstützen auf die Mehltauresistenzen sollte aufgrund der Gefahr schnellerer Resistenzdurchbrüche verzichtet werden und zusätzlich mit Fungiziden bzw. Stärkungsmittel gearbeitet werden. Weitere Sorteneigenschaften sind der aufrechte Wuchs, ein langes Erntefenster, die Ertragsleistung sowie die Widerstandsfähigkeiten gegenüber dem Gurkenmosaikvirus und der Papierfleckenkrankheit.
Anbau
Ziel der Bodenvorbereitung ist ein ebenes, nicht verschlämmtes mittelfeines Saatbeet. Strukturschäden aufgrund der Grundbodenbearbeitung (zu nass) erträgt Spinat gar nicht. Beim Industriespinat kommt nach dem Pflug häufig die Kreiselegge zum Einsatz, beim Anbau von Salatspinat die Beetfräse. Je nach Verwendungszweck unterscheidet sich die Aussaatdichte erheblich. Standard beim industriellen Anbau ist die Aussaat in 6 Reihen pro 1.5 m Beet und einer Dichte von rund 3 Mio. Korn/ha. Bei Baby- bzw. Teenleaf wird wesentlich dichter ausgesät (7-12 Mio. Korn/ha). Gesät wird relativ tief bei ca. 3 cm, da die Pflanzen Dunkelkeimer sind. Beim Anbau in Trockenphasen kann eine Vorwegberegnung nötig sein, weil für die Keimung sehr viel Wasser benötigt wird. Nach dem Auflaufen eher trockener halten, zwei Wochen vor der Ernte ist der Bedarf dann jedoch sehr hoch. Zu trockene Bestände neigen eher zum Schossen als gleichmässig versorgte Kulturen. Der Unkrautbekämpfung kommt wegen der Verunreinigung des Ernteguts grösste Bedeutung zu. Dies beginnt bereits bei der Felderauswahl. Im Bioanbau nahezu zwingend ist eine Unkrautkur vor der Aussaat. Im konventionellen Anbau ist eine Vorauflaufbehandlung und Nachauflaufbehandlungen mit Herbiziden im Spliverfahren aufgrund der Gefahr von Phytotox Standard. Im Bioanbau kommen mechanische Verfahren wie etwa Hackbürsten zwischen den Reihen und das Handjäten in der Reihe zum Einsatz. Wenn die Bestände geschlossen haben, ist die Konkurrenzkraft von Spinat jedoch relativ hoch. Im kleinflächigen Anbau und im Anbau im Gewächshaus kommt teilweise auch das Pflanzverfahren zum Einsatz mit rund 50 Pflanzstellen pro m2 und 4 Pflanzen pro Erdpresstopf. Der N-Bedarf der Kultur ist mit 170 kg N/ha Nettonährstoffbedarf (ein Schnitt, Frühlingskultur) sehr hoch. Aufgrund der kurzen Kulturzeit muss der Stickstoff zudem leicht verfügbar sein. Eine angepasste Düngung nach N-min Sollwerten empfiehlt sich daher. Nebst Stickstoff ist vor allem in überwinterndem Spinat der Schwefeldüngung Aufmerksamkeit zu schenken, weil Spinat auf Mangel schnell mit Blattaufhellungen reagiert.
Ernte und Aufbereitung
Die Ernte von Industriespinat wird durch den verarbeitenden Betrieb vorgegeben und organisiert. Es kommen Spezialerntemaschinen mit mitgeführtem Bunker, optional mit Absaugvorrichtung für Verunreinigungen, zum Einsatz. Die Einmalernte ist verbreitet, ein Aufwuchs für einen 2. Schnitt kann allenfalls als Hackspinat verwendet werden. Zum Zeitpunkt der Ernte dürfen keine Blütenansätze vorhanden sein. Zudem sollte der Stielanteil möglichst gering sein (festgeschriebenes Qualitätskriterium). Bei Trockenheit ist es oftmals nötig vor der Ernte zu bewässern. Spinat muss möglichst rasch (innerhalb von maximal 6 Stunden) der Verarbeitung zugeführt werden, weil die Qualitätsminderung aufgrund hoher Atmungsraten schnell einsetzt.
Für die Ernte von Salatspinat kommen eigens für diesen Zweck entwickelte selbstfahrende Babyleaf-Erntemaschinen zum Einsatz. Im kleinflächigen Anbau kann optional auch mit der Spinatsense oder manuell geerntet werden. Mehrfachbeerntung (2-3 Schnitte) ist für Salatspinat verbreitet. Spinat für den Frischmarkt ist nur für die kurzfristige Lagerung (maximal 14 Tage) bei 0 - 0.5 °C und 95-98% relativer Feuchte geeignet.