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Visite du Centre de recherche Nestlé
Dans le cadre des Semaines de l'Innovation, la classe 2-03 du Collège du Sud de Bulle a visité le Centre de Recherche Nestlé à Lausanne. Cette visite a eu lieu le 6 novembre 2009.
Présentation
L'entreprise Nestlé est présente aux quatre coins du monde. Celle-ci commercialise plus de 20'000 produits différents qui se déclinent de plusieurs façons. En effet, en Suisse et en Italie, on vend le café sous forme de poudre. En Russie, le café est plus corsé, alors qu'en Asie il est plus sucré et on le vend mélangé avec du lait dans des canettes. Environ 280'000 collaborateurs travaillent pour Nestlé et plus de 3 millions de personnes sont employées indirectement. Nestlé est le leader mondial de l'industrie agro-alimentaire et vend un peu plus d'un milliard de produits par jour.
Il y a 28 centres de recherche et de développement dans le monde, principalement situés en Europe et en Amérique. L'entreprise travaille en partenariat avec les universités et d'autres grandes entreprises comme Novartis. Par exemple, Nestlé collabore avec l'Oréal afin de trouver des produits alimentaires bénéfiques pour la peau, les cheveux, etc. Le but principal des recherches est d'optimiser l'aspect nutritionnel et le goût des aliments tout en essayant de satisfaire la clientèle en fonction du pays. Les scientifiques réfléchissent également au développement durable. Ainsi, ces dix dernières années, Nestlé a augmenté de 76% sa production en diminuant sa consommation d'énergie et d'eau tout en réduisant ses émissions de CO2.
Fermentation
Des micro-organismes sont utilisés afin de produire des enzymes. Celles-ci ont notamment pour fonction de couper des polysaccharides ou des protéines. Ces processus permettent, par exemple, de fractionner les protéines présentes dans le lait ou d'augmenter le goût pour la fabrication d'aromates. Les chercheurs modifient les conditions de fermentation pour l'optimiser (température, agitation/oxygène, pH, nutriments, etc.).
Un modèle du transit intestinal est utilisé pour simuler le passage et la digestion des aliments.
Laboratoire des procédés
Ce laboratoire est une « mini-usine ». Il permet la reproduction de processus industriels à petite échelle. On produit des échantillons pour les scientifiques et on essaie de comprendre les procédés alimentaires. Ce groupe a réussi à produire une mousse beaucoup plus volumineuse et onctueuse pour le cappuccino, en emprisonnant de l'air dans les granules de café.
La mousse des cappuccinos
Science sensorielle
On effectue des tests consommateurs ou des analyses sensorielles (par des dégustateurs confirmés). Nous avons découvert que l'odorat et le goût sont liés. En effet, un thé froid n'a pas le même goût lorsqu'on le déguste avec un pince-nez. Nous avons effectué un test afin de déterminer le profil de deux chocolats en évaluant plusieurs critères comme l'apparence, la texture, etc.
Conclusion
Cette visite fut très enrichissante, elle nous a permis de découvrir les différents aspects de la recherche en agro-alimentaire. Par exemple, ce centre de recherche regroupe des personnes de différentes cultures, origines et formations. Nous nous sommes rendus compte que le travail des scientifiques est très varié et nécessite des connaissances dans une multitude de domaines.