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Entenbrüstchen mit Orangen und Sesamöl
Mit ihren Rezepten hat die Bündner Kochbuch-Autorin Elfie Casty Massstäbe gesetzt. Ihr Entenbrüstchen mit Orangen und Sesam ist definitiv eine Versuchung wert.
- 2 Orangen
- 2 Entenbrüstchen à 150 g
- 100 g Salz
- 1 Thymianzweiglein (abgezupfte Blättchen)
- 1 TL Curry
- 1 TL Paprika
- Weisser Pfeffer
- 1 EL Traubenkernöl
- 1 TL Butter
- 1 Prise Zucker
- 0.5 dl Orangensaft
- 0.5 dl Fleischextrakt (oder Geflügeljus)
- einige kalte Butterflocken
- ein Hauch Cayenne-Pfeffer
- etwas Ingwer
- 2 EL Sesamkörner
Von den Orangen mit einem Kartoffelschäler die Schale ablösen, diese in feinste Streifen (Julienne) schneiden und kurz in kochendem Wasser blanchieren. Die Orangenfilets auslösen, dabei den Saft auffangen, für die Sauce beiseitestellen.
Die Entenbrüstchen auf der Hautseite mit der Gewürzmischung aus Salz, Thymianblättchen, Curry, Paprika und weissem Pfeffer würzen und in einer
Bratpfanne bei mittlerer Hitze im mässig heissen Traubenkernöl zugedeckt auf der Hautseite während ca. 6 Min. braten. Dann wenden und immer noch zugedeckt 2 Min. fertig braten. Anschliessend auf einem Teller zugedeckt warm stellen. Überschüssiges Bratöl abgiessen und darauf achten, dass nicht zu viel von der Gewürzmischung am Pfannenboden haften bleibt, was die Sauce zu salzig machen würde.
Die Butter und den Zucker in der Bratpfanne goldgelb karamellisieren, mit dem Orangensaft ablöschen, reduzieren, mit dem Fleischextrakt auffüllen und auf grossem Feuer ein paar kalte Butterflocken in die Sauce schwingen, damit eine schöne Bindung entsteht. Mit einem Hauch Cayenne und einer Spur Ingwer würzen. Die Orangenfilets und Orangen-Julienne in der Sauce warm durchziehen lassen.
Die Sesamkörner in einer trockenen beschichteten Pfanne goldgelb rösten. Die Entenbrüstchen dünn aufschneiden, schuppenartig auf grosse heisse Teller legen, die Orangenfilets dekorativ dazusetzen, mit der heissen Sauce umgiessen und alles mit den Sesamkörnern bestreuen.