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Kurbel [* 2] K eine geneigte Stellung, um den Teig bequemer herausnehmen zu können. Die Bollandsche Maschine [* 3] eignet sich nicht allein für Großbetrieb, sondern auch für kleinere Bäckereien; letzternfalls ist sie zweckmäßig durch eine Gaskraftmaschine [* 4] in Bewegung zu setzen. Eine ausschließlich für Großbetrieb passende Maschine der Borbecker Maschinenfabrik in Berge-Borbeck bei Essen [* 5] a. d. Ruhr giebt [* 1] Fig. 3. Bei derselben erfolgt das erste Anmengen des Mehls und Wassers bis zur dicken Breikonsistenz in einem hölzernen, mit einem von unten betriebenen Rührwerk versehenen Bottich A. Ist hier die Anmengung vollzogen, so läßt man den Brei durch Eröffnung des Verschlusses eines am Boden befindlichen hölzernen Schlauchs B in den unterhalb des Bottichs aufgestellten eisernen Cylinder C gleiten, in dem eine stehende, durch Maschinenkraft gedrehte Welle sich befindet. Auf letzterer sind in einer nach unten verlaufenden Spirale zahlreiche Arme und Messer [* 6] aufgezogen, die das zugeführte Mehl [* 7] auf das innigste mit dem Brei verarbeiten. Hat der Teig seine richtige Konsistenz erlangt, so wird ein seitlich angebrachter Schieber D geöffnet, worauf der Teig durch die abwärts drückende Wirkung der Arme der Welle in Form eines runden Stranges auf den Rollentisch E geschoben wird.
Der fertige Teig ist nach der Größe der darzustellenden Brote zu zerteilen, wobei zu berücksichtigen ist, daß jedes fertige Brot [* 8] ein bestimmtes Gewicht haben muß. Da aber während des Backens eine große Menge Wasser aus dem Teige verdunstet, so muß dem für jedes einzelne Brot bestimmten Teigstück ein gewisses Übergewicht gegeben werden, dessen Größe für jede Brotsorte und jede Brotgröße durch Erfahrung festgestellt ist; je kleiner das Brot, um so größer muß verhältnismäßig das Übergewicht genommen werden, je fester, trockner der Teig, um so geringer kann das Übergewicht sein.
Unsere Bäcker nehmen zu einer Semmel von 50 g ein Übergewicht von 28 Proz., also 64 g Teig, für größere Roggenbrote beträgt das Übergewicht 11 - 15 Proz. In den meisten kleinern Bäckereien wird der Teig für jedes einzelne Brotstück abgewogen, eine höchst zeitraubende Arbeit, die man in größern Bäckereien durch Anwendung von Teilmaschinen erheblich verkürzt. Die Teilmaschinen, von denen mehrfache Konstruktionen in Gebrauch sind, haben die Einrichtung, daß in ihnen der gewöhnlich für 50 Brote bestimmte und in einer Masse abgewogene Teig in einer flach cylindrischen Form zunächst zu einem flachen, gleichmäßig dicken Kuchen gedrückt und dann durch Messer, die sich in Schlitzen der Formplatte vertikal bewegen, in die entsprechende Zahl von Stücken zerschnitten wird.
Eine solche von C. Wachtel in Offenbach [* 9] konstruierte Teigteilmaschine ist in [* 1] Fig. 4 dargestellt. Der Teig wird auf die Formplatte C gelegt, darauf dem Deckel E eine solche Drehung gegeben, daß er sich genau über C befindet; indem man diese Bewegung ausführt, hebt sich zugleich der Ring D und bildet einen dichten Abschluß zwischen der Formplatte und dem Deckel, sodaß der Teig nunmehr in einer flachen, allseitig geschlossenen Büchse sich befindet. Durch eine Drehung am Schwungrade B, deren Größe durch einen Schieber reguliert ist, hebt sich nunmehr die Formplatte C und preßt den Teig ganz gleichmäßig in den darüber befindlichen Hohlraum; wird alsdann der Schieber herausgezogen und das Schwungrad B weiter gedreht, so erheben sich die Schneidemesser aus den Schlitzen der Formplatte und zerteilen den Teig in gleichmäßig große Stücke.
Dreht man B zurück, so ziehen sich die Messer in die Formplatte zurück, die Formplatte geht in ihre normale Stellung bei der Weiterdrehung von B herunter; dreht man dann den Deckel E zur Seite, so setzt sich zugleich der Ring D in seiner niedrigsten Lage auf einen untern Rand der Formplatte und die Teigstücke liegen zum Abnehmen bereit, worauf ihnen dann nur noch die richtige Form gegeben zu werden braucht. Nach dem Formen bringt man die Teigstücke in einen warmen Raum, um die Gärung weiter fortschreiten zu lassen. Durch die dabei entwickelten Gase, [* 10] die durch die Zähigkeit der Masse am Entweichen verhindert werden, findet dabei das Aufgehen oder Schwellen des Teigs statt, und dieses wird im ersten Stadium des Backens, beim Warmwerden, beendet.
In dem Teige ist das Stärkemehl größtenteils unverändert, sodaß man es durch Anrühren mit Wasser und Abschlemmen daraus abscheiden kann. In dem Maße aber, wie der Teig beim Backen erwärmt wird, geht eine Umwandlung des Stärkemehls vor, es bindet das Wasser fest, der schmierige, klebrige Teig verwandelt sich in nicht mehr feucht erscheinendes Brot, die Form der Stärkekörner verschwindet, und der Teig verwandelt sich in eine strukturlose, zusammenhängende, in sich homogene Masse.
Diese Umwandlung erfolgt bereits bei Wärmegraden unter dem Siedepunkt des Wassers. Die Stellen des entstehenden Brotes, die stärker erhitzt werden, nehmen ein oberflächlich geschmolzenes, glänzendes Aussehen an dadurch, daß das entwässerte Stärkemehl in einen andern Körper, in Dextrin, verwandelt wird, wodurch die Ursache zur Bildung der Kruste gegeben ist. Endlich in noch höhern Wärmegraden werden die Bestandteile der Kruste weiter zersetzt, sie färbt sich gelb und braun, womit das Merkmal zur Beendigung des Backprozesses gegeben ist; würde man das Brot über diesen Zeitpunkt im Ofen lassen, so würde man eine schwarze, kohlige Masse erhalten. Die Hitze des Backofens soll bei großen Broten 250° C., bei kleinen 200° C. nicht überschreiten. - Große Brote von 4 kg brauchen etwa 60 - 80 Minuten, kleines Gebäck erfordert verhältnismäßig kürzere Zeit zum Garwerden. Da Mehl 12 - 16 Proz., Brot dagegen 27 - 38 Proz. Wasser enthält, so erhält man im allgemeinen aus 100 Teilen Mehl 120 - 135 Teile Brot.
Von allen Einrichtungen, deren sich die Gewerbe bedienen, hat sich wohl keins so unverändert während Tausenden von Jahren erhalten wie der Backofen. Die gleichen Formen, die in den Zeichnungen Ägyptens sich dargestellt finden, dieselben Konstruktionen, die die Ausgrabungen von Pompeji [* 11] wieder an das Tageslicht gefördert haben, sind noch heute in großer Zahl vorhanden. Erst die neueste Zeit hat zu verbesserten Einrichtungen geführt, die aber immer noch nicht so verbreitet sind, wie sie es verdienen.
Die verschiedenen Formen des jetzt gebräuchlichen Backofens lassen sich in drei Klassen vereinigen. Bei der ersten erfolgt die Heizung [* 12] im Innern des Backraums. Dieser wird durch seine vordere Öffnung, das Mundloch, mit Holz [* 13] gefüllt, das entzündet den Rauch aus dem Mundloch ausströmen läßt. Ist die erforderliche Temperatur erreicht, so werden die glühenden Kohlen aus dem Ofen gezogen und der Teig wird eingebracht, nachdem Asche und Ruß beseitigt sind. Das Backen des Brotes erfolgt hier ¶
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durch die Wärme, [* 15] die während des Anheizens in dem Mauerwerk der Sohle und des Gewölbes aufgespeichert ist; ist diese verbraucht, so muß das Anheizen von neuem erfolgen. Dazu ist als Brennmaterial nur Holz zu gebrauchen, da alle übrigen Heizstoffe durch den Geruch ihrer Verbrennungsprodukte das Brot verderben würden. Eine bereits verbesserte Form dieser Art giebt [* 14] Fig. 2. In derselben ist A der Backraum mit seinem Mundloch B, von dem hintern Ende der etwas ansteigenden Herdsohle geht hier ein Kanal [* 16] ab, der die Verbrennungsprodukte des Holzes in den Kamin führt; ein Schieber läßt den Kanal nach dem Anwärmen des Ofens absperren, um die Wärme darin zurückzuhalten.
Bei der zweiten Art der Öfen [* 17] erfolgt die Heizung außerhalb des Backraums in seitlich oder unter der Sohle angebrachten Feuerungen, die dann jedem beliebigen Brennmaterial angepaßt werden können. Hierdurch hat man es in seiner Gewalt, dem Ofen jede beliebige Temperatur zu geben und die Wärme unbegrenzt lange auf gleicher Höhe zu erhalten. Eine solche Einrichtung, für Steinkohlenfeuer konstruiert, ist in [* 14] Fig. 7 u. 8 im Längenschnitt und Querschnitt dargestellt.
Hier sind an der Stirnseite des Ofens zwei Feuerungen B vorhanden, von denen die Wärme in Kanälen teils unter der Sohle, teils über das Gewölbe [* 18] des Backraums A hergeleitet wird; will man nach einer beendigten Backung die Hitze im Ofen rasch steigern, so kann man die an jeder Seite des Ofens angebrachten Doppelschieber a öffnen, wodurch die Glut des hell, ohne Rauch brennenden Feuers auf kurze Zeit direkt in den Backraum geleitet wird. Ein Ofen dieser Form ist seit langer Zeit in der Militärbäckerei in Hannover [* 19] in Gebrauch.
Eine dritte Konstruktion, von Perkins erdacht und in neuerer Zeit vielfach von Wieghorst in Hamburg [* 20] ausgeführt, beruht auf der Erwärmung mittels erhitzten Wassers. [* 14] Fig. 5 zeigt diese Einrichtung im Längsschnitt. Die Erhitzung des Backraums A erfolgt hier durch je zwei Roste B, von denen der eine sich an der Decke, [* 21] der andere über der Herdsohle befindet; jeder derselben besteht aus 30 gezogenen schmiedeeisernen Röhren. [* 22] Diese sind an beiden Enden geschlossen und mit Wasser gefüllt.
Das eine Ende der Röhren ragt in einen an der Hinterwand des Ofens angebrachten Heizraum C, wo das Wasser die erforderliche Wärme aufnimmt, um sie im Backraum abzugeben. Am vordern Ende des Ofens befindet sich ein Thermometer [* 23] und Manometer, [* 24] letzteres mit einem der Heizrohre verbunden. Sollte sich hier eine zu hohe Temperatur oder zu starker Druck ergeben, so hat man nur durch Öffnen der Klappen D kalte Luft in den Heizraum strömen zu lassen, um jeden beliebigen Wärmegrad herzustellen.
Eine weitere wesentliche Vervollkommnung dieses Ofens besteht darin, daß seine Herdsohle beweglich ist. Sie wird von einer Eisenplatte E gebildet; diese geht mittels Rollen [* 25] auf Eisenschienen F, die außerhalb des Ofens noch um die Herdlänge verlängert sind. Hiermit fällt das schwierige und lästige Einsetzen und Ausziehen der Brote weg. Die Eisenplatte wird vor Beginn des Backens aus dem Ofen gezogen, mit den geformten Teigstücken belegt und dann durch einen Anstoß in den Ofen geschoben, nach beendigtem Backen aber auf die Außenschienen gezogen, hier entleert und sofort frisch beschickt. Der von Urbanitzky konstruierte, mit Gasfeuerung [* 26] betriebene Backofen [* 14] (Fig. 6) besitzt auf der hintern Seite einen hohen Füllschacht F, der nur einmal des Tags mit Kohlen beschickt zu werden braucht. Die Verbrennungsluft tritt durch den Rost R und unterhalb der Feuerung durch einen mit feuerfesten Ziegeln gitterartig ausgesetzten Raum G ein. Die Heizgase umspülen dann in Kanälen allseitig den Backraum Brot. Der zum Backen nötige Wasserdampf wird in langen, im obersten Zuge liegenden Röhren von geringem Durchmesser erzeugt. Durch Stellung der Schieber S wird die Heizung, durch Zulassen kalter Luft im Kanal K die Temperatur geregelt. - Über den Nährwert des Brotes s. Nahrungsmittel. [* 27] (S. auch Bäcker.)
Litteratur. Leuchs, Vollständige Brotbackkunde (Nürnb. 1832);
Knapp, Die Nahrungsmittel (Braunschw. 1848);
Bibra, Die Getreidearten und das Brot (Nürnb. 1860);
Burian, Das Brot und das Wesen der Brotbereitung (Wien [* 28] 1866);
Bataillard, Histoire de la boulangerie (Besançon [* 29] 1870);
Güttler, Handbuch über Brot- und Hefenbäckerei (Lpz. 1871);
Thurn, Das Brot, eine Studie (Schaffh. 1871);
de Fontenelle, Manuel complet du boulanger (neu hg. von Malepeyre, 2 Bde., Par. 1872);
Cnyrim, Das Bäckergewerbe der Neuzeit (5. Aufl., Weim. 1887);
Kerl und Stohmann [Muspratt], Encyklopädisches Handbuch der technischen Chemie (4. Aufl., Braunschw.);
Birnbaum, Das Brotbacken (ebd. 1878);
Uffelmann, Das Brot und dessen diätetischer Wert (Hamb. 1884).
Zeitschriften: «Das Brot. Organ des Vereins für Fortbildung des Backwesens u. s. w.» (nur ein Jahrg., Lpz. 1869);
«Bäcker- und Konditorzeitung» (hg. von Günther und Dust, Berlin); [* 30]
«Allgemeine Bäcker- und Konditorzeitung» (Stuttg. 1881 fg.);
«Schweizerische Bäcker- und Konditorzeitung» (Weinfelden 1883 fg.).