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Ob ich in meinen Rezepten den Begriff Malz, Malzextrakt oder Trockenmalz verwende, spielt eigentlich keine so grosse Rolle. Gemeint ist damit immer Malzextrakt – ein leicht gelbliches Pulver, das aus Gerste gewonnen wird (enthält darum Gluten) und leicht süsslich schmeckt.
Es handelt sich dabei nicht um ein künstliches, sondern um ein natürliches Produkt, das auch im Austausch zu Zucker verwendet werden kann (z.B. im Frühstücks-Müesli, im Joghurt, in Milchshakes usw.).
Das Malzextrakt dient in erster Linie als Nahrung für die Hefe, wodurch der Teig besser aufgeht (vor und während dem Backen).
Ausserdem macht das Malz den Teig dehnbarer (und somit besser verarbeit- und formbar), bewirkt aufgrund des Zuckergehalts eine schönere, etwas dunklere Färbung der Kruste und verbessert die Frischhaltung des gebackenen Brotes.
Malzextrakt kann ganz einfach durch die gleiche Menge Honig oder brauner Zucker ersetzt werden.
Das von mir verwendete Malzextrakt stammt von der Schweizer Marke «Morga». Erhältlich ist es in deren Onlineshop (zur Zeit leider nicht möglich) oder im Reformhaus oder Bio-Laden um die Ecke. Funktioniert aber selbstverständlich mit jedem Malzextrakt eines anderen Herstellers.
Diesen Bericht habe ich aus reiner Überzeugung vom Produkt verfasst. Nicht weil ich dafür in irgendeiner Form bezahlt wurde. Nur damit das klar ist. Jawohl.