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1.1 Geschichte
Der Grundstein für den grossartigen Aufschwung der schweizerischen Milch- und Käsereiwirtschaft wurde in der 2. Hälfte des 18. Jahrhunderts gelegt. Unter dem massgeblichen Einfluss der 1759 gegründeten Ökonomischen Gesellschaft wurde die während nahezu einem Jahrtausend alles beherrschende Dreifelderwirtschaft verbessert. Der Kunstgrasbau, verbunden mit der Stallfütterung führte zu einer Revolution der landwirtschaftlichen Betriebsweise. Zu Beginn des 19. Jahrhunderts wurden die ersten Talkäsereien gebaut (1802 Hofwil, 1815 Kiesen). Gegen Ende des 19. Jahrhunderts wurden in der Schweiz 2,600 Käsereien gezählt. Reihenweise entstanden neue Handelshäuser. Auch damals folgten auf Phasen der Euphorie solche der Ernüchterung. Und mancher Käser ging in seiner beruflichen Laufbahn mehrmals bankrott. Genauso traf es selbstverwertende Genossenschaften.
1.2 Bedeutung des Käses für die Landwirtschaft
In den letzten Jahrzehnten trug die Milchwirtschaft stets rund ein Drittel zum landwirtschaftlichen Einkommen bei. Die Hälfte der Milch fand den Weg in die Käsefabrikation. Und die Hälfte des Käses oder ein Viertel der Verkehrsmilch wurden exportiert. Eine dominierende Stellung – vor allem im Export – nimmt der Hartkäse ein.
Dies zeigt, dass Milch und Käse in der schweizerischen Landwirtschaft eine zentrale Rolle spielen. Entsprechend ist ein grosser Teil der Bundesmittel für die Milchwirtschaft zur Stützung des Käsesektors – insbesondere für die Verbilligung der Käsereimilch – reserviert. Im Rahmen der AP 2002 wurde dem Käse nicht von ungefähr die Rolle der Lokomotive für die Milchwirtschaft zugewiesen. Denn Käse ist das einzige Exportprodukt der Landwirtschaft von Bedeutung.
Zu den traditionellen Käsen gesellten sich in den letzten Jahren und Jahrzehnten immer mehr neue – industriell und gewerblich hergestellte – Sorten, die den einheimischen Markt beleben. Sie entsprechen einem Bedürfnis der Konsumenten nach Vielfalt wie beispielsweise Mozzarella, Raclette und Le Maréchal.