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Per preparare la zuppetta di lago: tagliare a cubetti i filetti di pesce. In una pentola con olio extravergine di oliva, stufare le verdure per qualche minuto, aggiungere i ceci cotti, le patate a cubetti, l’alloro e sfumare con il vino bianco.
Bagnare con il brodo di pesce, unire il pomodoro a cubetti e bollire per 10 minuti. Solamente 5 minuti prima di servire la zuppetta, aggiungere la dadolata di pesce, cuocendo molto lentamente.
Per preparare la salsa aioli: in un mortaio pestare l’aglio senza il germe con il sale grosso. Trasferire il tutto in un boccale, unire i tuorli d’uovo e montare con un frullatore a immersione come per una maionese aggiungendo l’olio extravergine di oliva molto lentamente. Aggiustare di sapore con l’aggiunta del succo di limone e del pepe bianco.
Per comporre il piatto: in un piatto fondo servire la zuppetta di lago con un filo di olio extravergine di oliva a crudo e l’erbetta di finocchio fresco. Accompagnare con della focaccia e la salsa aioli.