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Emmentaler Bauernbratwurst
Geräucherte Emmentaler Bauernbratwurst
In Kürze
Die Emmentaler Bauernbratwurst ist eine geräucherte Rohwurst mit abgebrochener Reifung. Sie ist etwa 10 Zentimeter lang und leicht gekrümmt.
Sie wird vorwiegend in der Region Emmental produziert, ist aber in der ganzen Deutschschweiz erhältlich.
Die Emmentaler Bratwurst in ein regionaler Klassiker in der Familie der Bratwürste. Im Gegensatz zur St. Galler Bratwurst, der Bauernbratwurst und der Schweinsbratwurst ist sie jedoch keine Wurst zum Grillieren, sondern muss, ähnlich wie eine Saucisson aus der Romandie, im heissen Wasser erwärmt werden. Das Innenleben der Emmentaler Bauernbratwurst ist ähnlich grob wie dasjenige der Bauernbratwurst.
Beschreibung
Die Emmentaler Bauernbratwurst ist eine geräucherte Rohwurst mit abgebrochener Reifung. Sie wiegt gut 150 Gramm ist 10 cm lang, leicht gekrümmt und wird paarweise verkauft.
Zutaten
Rindfleisch, Schweinefleisch, Speck, Kochsalz oder Nitritpökelsalz sowie Gewürze
Geschichte
Die Emmentaler Bauernbratwurst ist eine Bratwurst, die durch Räucherung haltbar gemacht wird. Sie stammt aus der Zeit, als man im Emmental noch regelmässig im Herbst gemetztget hat. Nach der Hausschlachtung konservierte man so viel Fleisch wie möglich, so dass man einen gewissen Vorrat hatte. Der besuchte Produzent kann sich noch gut an die Hausschlachtungen seiner Kindheit erinnern und an die damals hergestellten geräucherten Bratwürste. Aber auch in gewerblichen Metzgereien stellt man schon lange die geräucherte Bauernbratwurst her. "Schon mein Grossonkel hat die Bratwürste nach diesem Rezept hergestellt. Er hat um 1910 eine Metzgerei hier im Dorf eröffnet."
Das Räuchern der Bratwurst wird in der Deutschschweiz heute ausschliesslich im Emmental gemacht. Im Atlas der Schweizerischen Volkskunde, einer Untersuchung aus der Zeit von vor dem 2. Weltkrieg, findet man noch eine ganze Anzahl Belegorte für geräucherte Bratwürste im Luzernischen und im Berner Oberland. Andernorts hat man die Bratwürste in Öl eingelegt um sie ein paar Tage länger haltbar zu machen. In der Romandie jedoch sind die Rohwürste mit abgebrochener Reifung eine sehr beliebte Spezialität.
Produktion
Der besuchte Metzger stellt die geräucherte Bauernbratwurst folgendermassen her: Er nimmt leicht angefrorenes Rindfleisch und blitzt es einige Touren. Das Fleisch darf nicht über 2 Grad Celsius erwärmen, damit das Fett nicht zu schmieren beginnt. Dann kommt Speck vom Hals, eine geheime Gewürzmischung, Nitritpökelsalz und nicht zu mageres Schweinefleisch. Alles wird geblitzt bis zu einer Körnung von 5 Millimetern. Dann knetet man die Mischung mit der Maschine etwa 2 Minuten. Der Vater des Produzenten hat das Fleisch noch mit dem Scheffel zerkleinert und nachher von Hand geknetet. Doch seit etwa den 1960er Jahren ist der Blitz dafür im Einsatz.
Jetzt kommt das fertige Brät in den Wurstabfüller. Der Wurster stösst das Fleisch in Schweinsdünndärme. Ein Mitarbeiter verschliesst die Würste mit einem Clip. Die Wurst ist fertig.
Die klugen Emmentaler wollten jedoch nicht alle frischen Würste sofort essen. Deshalb kommen die Bratwürste noch in den Rauch: Zuerst trocknen sie 12 Stunden lang bei 25 Grad Celsius im Rauchtrockenschrank. Dann muss man die Würste zwei bis drei Tage lang bei sechs Grad im Rauch hängen lassen. In dieser Zeit wird der Muskelzucker abgebaut und der pH-Wert gesenkt. Die Wurst wird fest und verliert bis zu 35 Prozent des Gewichts. Jetzt ist die Emmentaler Bauernbratwurst eine Rohwurst mit abgebrochener Reifung. Der Unterschied zur Rohwurst liegt im Salzgehalt. Dieser beträgt bei einer Rohwurst 28 Gramm, bei einer mit abgebrochener Reifung 18 Gramm pro Kilo.
Konsum
Die geräucherte Bauernbratwurst steht eher im Herbst und im Winter auf dem Menuplan. Sie wird in der ganzen Deutschschweiz konsumiert, denn man kann sie, obwohl sie ein typisches Emmentaler Produkt ist, in Metzgereien in der ganzen Deutschschweiz kaufen.
Am besten isst man die Emmentaler Bauernbratwurst zusammen mit Sauerkraut, Lauch, gedörrten Bohnen und Kartoffeln oder in einer dicken Suppe. Um sie zu erwärmen lässt man sie im heissen Wasser 20 Minuten unter dem Siedepunkt ziehen.
Wirtschaftliche Bedeutung
Für den besuchten Produzenten ist die geräucherte Emmentaler Bauernbratwurst eines der wichtigsten Produkte seines Sortiments. Sie wird vor allem von der einheimischen Kundschaft verlangt. Zudem liefert der Metzger sie auch an Metzgereien im Berner Oberland, im Raum um Zürich, Solothurn und Basel. Pro Woche verarbeitet er etwa 350 Kilogramm Fleisch zu 1750 Würsten.
Die geräucherte Bauernbratwurst wird seit relativ langer Zeit als Emmentaler Traditionsprodukt erlebt. Sie war das erste Produkt, das der Vater des besuchten Produzenten nach Bern geliefert hat.
... anderes
Als es noch keinen Kühlschrank gab, also bis in den 1950er Jahren, hat die Metzgete den Speiseplan der Bauernfamilie für mehrere Wochen bestimmt. In den ersten drei Wochen ass man die frischen Bratwürste sowie Blut- und Leberwürste. Nach drei Wochen wurden dann die Gnagi und die geräucherten Würste aufgetischt. Die grossen Fleischstücke, wie z.B. Schinken, kamen erst später aus dem Rauch und auf den Tisch. Die Würste hat man aber auch häufig Gästen nach einem Besuch als Geschenk mit auf den Weg gegeben.
Literatur
- Atlas der schweizerischen Volkskunde, Weiss, Richard und Paul Geiger, Basel, 1950.
- Schweizerisches Archiv für Volkskunde, Basel, 1991.