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Raisinée, Vin cuit, Cougnarde / Biresaassa
Vin-cuit (Fribourg et Broye), raisinée, raisiné, résiné (Vaud, la Côte), cugnarde, coignarde, Biresaasa (Fribourg alémanique).
En bref
Les termes raisinée, vin cuit et cougnarde désignent des moûts hautement concentrés de pommes, poires ou raisins, éventuellement d'autres fruits, qui se présentent sous forme d'un liquide brun-noir visqueux. Utilisés comme édulcorants jusqu'au milieu du 20ème siècle en plusieurs régions d'Europe, ils sont restés très vivaces dans les cantons de Vaud, Fribourg et Neuchâtel, servant principalement à la confection de gâteaux très appréciés.
Description
Jus concentré à 1/10 par ébullition qui se présente comme un sirop épais, de couleur brun foncé à noir. A base de jus de poires dans le canton de Fribourg. Dans le canton de Vaud, à base de jus de pommes, de jus de poires ou du mélange des deux, plus rarement de jus de raisins.
Variation
Cougnarde ou coignarde Birnel.
Ingrédients
Pour le vin cuit de poire, il peut s’agir de la poire à botzi, d’une poire à vin particulièrement douce, de la poire lavaux, Channe/Kannenbirne, ou de Teilersbirnen. Pour la raisinée ou vin cuit de pommes, des variétés douces sont préférées. Comme pour le jus de pommes, on utilise les fruits disponibles, ceux des arbres à hautes tiges, les fruits sains ne convenant pas à la vente.
Histoire
"La" raisinée, "le" raisiné ou le vin cuit sont attestés en Suisse romande comme en Bourgogne au 17ème siècle déjà; mais ils désignent alors une confiture épaisse de fruits, en général pommes et poires, que l’on cuit dans le jus de raisin déjà concentré. Le vin cuit de l’Encyclopédie d’Yverdon (années 1770) est "un vin qui se fait du moût de raisins blancs bien murs, cuit jusqu’à diminution des deux tiers puis gardé en tonneaux. Il fournit une boisson agréable, utile aux personnes faibles". Cette description du vin cuit comme boisson ne correspond guère à l’usage actuel. On trouve en revanche une recette de "Sirop de mout de fruits [= pommes et poires] pour remplacer le sucre" dans un manuscrit de la fin du 18ème siècle conservé aux archives de l’Etat de Fribourg. Ce document atteste déjà l’usage édulcorant de la raisinée, qui nous a été confirmé par plusieurs témoins en référence à la première partie du 20ème siècle. Le manuscrit rapporte aussi un détail intéressant: il faut cuire le moût de pommes ou poires "jusqu’à ce qu’il s’épaississe au point, qu’en en mettant une goutte sur une assiette, elle ne s’élargisse pas". Deux siècles plus tard, c’est toujours ainsi que l’on teste si la cuisson a duré suffisamment longtemps.
Les témoignages et documents que nous avons recueillis montrent que la raisinée ou le vin cuit ont été fabriqués couramment tout au long du 20ème siècle. Jusqu’à la fin de la Seconde Guerre mondiale, le vin cuit ou la raisinée ont ainsi encore servi de substitut du sucre très courant quoique pas toujours apprécié. Il ne s’agissait en tous cas pas d’un produit de luxe. Juste Olivier, en 1834, parlait d’ailleurs déjà du "modeste raisiné". La loi sur l’alcool de 1932, visant une utilisation plus judicieuse que la distillation, a encouragé diverses mises en valeur des fruits, dont la concentration.
Mais lorsque l’Etat encourage ensuite l’arrachage des arbres à cidre, les produits qui en sont issus régressent puisque le sucre est bon marché. Le vin cuit sera revalorisé à partir des années 1980 en relation notamment avec la préservation des recettes régionales et des vergers traditionnels à hautes tiges. Les paysannes vaudoises et fribourgeoises ont su conserver les recettes utilisant la raisinée ou le vin cuit et elles ont contribué de manière significative à faire reconnaître ce produit, qui semble aujourd’hui solidement établi quoique produit en faibles quantités.
Production
Les fruits sont écrasés et pressés, ils ne doivent pas être trop mûrs pour ne pas tomber en purée. Le jus est filtré pour éliminer les morceaux, il décante pendant une nuit au maximum. On ne le clarifie pas (contrairement au processus de concentration industriel). Le jus est mis à bouillir dans un grand chaudron de cuivre. On profite d’utiliser un tas de vieux bois qui ne convient pas au fourneau. L’utilisation de chaudières à fromages chauffées par un serpentin d’eau évite tout risque de surchauffe et est appréciée pour les grands volumes.
La cuisson dure entre 17 et 36 heures et doit être menée d’une traite. La contenance du chaudron varie de 100 à 1800 litres. On peut préchauffer une part du jus séparément pour gagner du temps. Le jus bouillonne sur un feu contrôlé, une pièce qui tinte dans le chaudron permet de l’entendre. Il faut veiller à ce que le jus ne déborde pas, n’attache pas et ne brûle jamais, surtout en fin de cuisson. Toute l’organisation judicieuse de la cuisson demande expérience et savoir-faire et on fait en général appel à une personne expérimentée.
La consistance idéale est atteinte quand une cuillerée de jus versée sur une assiette s’y fige au point qu’une trace au couteau ou au doigt y reste visible. Le vin cuit refroidit et il est versé dans les bouteilles à vin et des flacons de récupération (3 dl, 5 dl à 1 l).
L’acidité et la douceur du produit varie selon les années, les fruits utilisés et le degré de concentration du jus. Il n’y a pas de référence standard mais le goût de brûlé et l’amertume sont des défauts.
Consommation
Jusque vers 1950, le vin cuit était consommé, de même que la cougnarde, sur du pain, sur de la semoule et pour accompagner les pommes de terre bouillies. Aujourd’hui le vin cuit est utilisé surtout pour les tartes.
Sur une pâte à gâteau brisée, éventuellement cuite à blanc, on verse un mélange de vin cuit et crème. Cette garniture peut s’enrichir d’œufs, de lait et farine selon les recettes. Aujourd’hui celles-ci comportent souvent du sucre car le vin cuit est ressenti comme trop acide.
Les recettes de la tarte au raisiné sont mentionnées dans les livres de cuisine à partir du début du 20ème siècle, le plus souvent au titre de spécialité vaudoise ou fribourgeoise. Dans "La cuisine spontanée" Frédy Girardet a publié une version qui a fait autorité: la garniture se compose de 2 œufs + un jaune, crème et vin cuit à parts égales, elle est versée sur le fond de pâte brisée cuit à blanc et prise en flan bien lisse au four.
La tarte au vin cuit peut comporter du nillon (résidu sec des noix dont on a extrait l’huile, voir sous cette fiche).
Le vin cuit est aussi incorporé à de la crème fouettée, versé sur une glace vanille, servi en parfait, en mousse. Les confiseurs s’y intéressent. Le subtil équilibre acidité et sucre fait apprécier le vin cuit en gastronomie, par exemple pour souligner un foie gras ou la chasse.
Une bouteille de vin cuit est volontiers offerte en cadeau.Le vin cuit en bouteille est parfaitement stable et réputé pour se conserver des années. Une bouteille pleine de 1939 figure dans les collections de l’Alimentarium à Vevey.
Importance économique
Agriculteurs, arboriculteurs, cidreries artisanales vendent directement, sur les marchés et dans quelques magasins spécialisés et les fromageries. Depuis les années 1990, nombre de sociétés locales (associations caritatives, sociétés de développement, pompiers, fêtes communales) organisent des veillées festives autour de la cuisson de la raisinée. Le jus est acheté chez un particulier ou dans une cidrerie. Le vin cuit est ensuite vendu directement parmi les membres, au marché ou lors de manifestations locales (par exemple la nuit du vin cuit à Corsier-sur-Vevey).
... et enfin
La cougnarde ou coignarde est une sorte de confiture: en fin de cuisson du vin cuit on y ajoute des morceaux de pommes et poires. Au 18ème siècle on y mettait aussi des pruneaux, voire de la courge, pas obligatoirement des coings. Parfois quelques épices, cannelle et graines d’anis étoilé sont ajoutées. Le mélange cuit est broyé et cuit encore une fois, la masse épaisse mise dans de grands pots en grès recouverts de papier. Cette recette est mentionnée sous le titre "Gute Latwergen zu machen" dans le Bernerisches Koch-Büchlein de 1749 ainsi que dans la Cuisinière Suisse. "Pour la cougnarde, voici la recette de ma famille Yerly à Treyvaux (FR). C'est en sorte une marmelade de poires. On pressait du jus de poires, on prenait celles qui étaient abimées. On y ajoutait des poires coupées en quartier, les poires à botzi sans les peler, ou des poires à "golia" pelées. On cuisait le tout et on passait au presse-purée (au passe-vite) pour obtenir une belle purée et on l'entreposait dans des toupines ou des bocaux". En 2005 la cougnarde est encore connue mais personne ne semble en faire ni en avoir encore!
Divers autres noms sont encore connus:
Mouesse (n. f ) désigne la raisinée ou la coignarde en Ajoie, Poiret (n. m ) désigne la raisinée de poires (VD).
Paria, dans l’Ain et la Bresse française.
Rejena est cité en Valais au début du 20ème siècle pour désigner un jus concentré de sureau noir, n’est plus connu aujourd’hui.
Birnenhonig/Birehunk: en Suisse centrale, un concentré de jus de poires substitut du sucre est attesté dans la première moitié du 20ème siècle. Ce "miel de poires", se consommait sur du pain et on y trempait des pommes de terre cuites. Ce produit entre aujourd’hui encore dans la confection des pains d’épices lucernois.
Birnel: nom de marque du Birnendicksaft ou jus concentré de poires produit par Unipektin (à Eschenz). Le jus de poires bio est clarifié par ultrafiltration et désacidifié avant d’être concentré. Le sirop BIRNEL est clair et limpide. Neutre au goût, il remplace le sucre, par exemple dans le birchermüesli. Considéré comme particulièrement sain, le BIRNEL est aussi un produit de solidarité vendu depuis 1952 au profit du "Secours d’hiver/Winterhilfe" et pour la promotion des vergers à hautes tiges. Le produit n’est pas lié à une région articulière et sa qualité et son goût sont uniformes.
Sources
- Gonet, W., Les recettes de ma grand-mère, Editions Mon Village, Vulliens, 2000.
- Collectif, Table vaudoise, Cabédita, Yens sur Morges, 2000.
- Bernerisches Kochbüchlein (Faksimile Nachdruck), Bern, 1970.
- Olivier, Juste, Le canton de Vaud, vol. I, Libr. de M. Ducloux, Lausanne, 1837.
- Dictionnaire historique de la Suisse, 2006.
- Vidoudez, Michel<BR />, Vin cuit, raisiné et autre cougnarde : histoire et recettes authentiques, Editions cabédita, Yens-sur-Morges ; Saint-Gingolph, 2004.
- Institut agricole de l'Etat de Fribourg, Centre de formation pour l'économie familiale, Recettes à base de vin cuit, Institut agricole de l'Etat de Fribourg, Grangeneuve/Posieux, 1990.
- Michel, Catherine (propos et recettes recueillis pas), La cuisine spontanée : les recettes originales de Girardet, Laffont, R., Paris, 1982.
- Recettes de cuisine.
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