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Die Käseherstellung auf Alpen und im Talgebiet hat sowohl in Graubünden wie auch in Glarus eine lange Tradition. In Graubünden gibt es rund 120 milchverarbeitende Alp- und 50 Talbetriebe, in Glarus ca. 40 milchverarbeitende Alp- und fünf Talbetriebe. Anlässlich einer im Jahr 2018 durchgeführten Untersuchungskampagne mussten 68% der erhobenen Halbhart-, Weich- und Frischkäse beanstandet werden, die meisten aufgrund mangelhafter Deklaration. Ziel der diesjährigen Untersuchungen war es, zu überprüfen, ob sich die Situation verbessert hat.
Im Frühjahr und Sommer 2020 haben die Lebensmittelkontrolleure der Kantone Graubünden und Glarus zehn Halbhart-, acht Weich- und fünf Frischkäse in konsumreifem Zustand erhoben. 17 Proben stammten aus Talsennereien und sechs aus Alpkäsereien. Im Labor wurden die Proben mikrobiologisch und chemisch untersucht. Zudem wurden aufgrund der chemischen Resultate die Angaben zum Fettgehalt, zur Festigkeitsstufe und zur Hitzebehandlung überprüft.
Insgesamt erwiesen sich 13 von 23 Proben als nicht konform (57%), davon eine wegen mangelhafter mikrobiologischer Qualität und zwölf wegen Kennzeichnungsmängeln: Bei fünf Proben stimmte die deklarierte mit der analytisch nachgewiesenen Hitzebehandlung nicht überein. Fünf Käse mussten wegen eines falsch deklarierten Fettgehaltes und drei Käse wegen einer falsch deklarierten Festigkeitsstufe beanstandet werden. Die Käseproduzenten wurden aufgefordert, die Deklaration anzupassen bzw. Optimierungen bei der Herstellung einzuleiten.
Gegenüber der Untersuchungskampagne im Jahr 2018 ist die Beanstandungsquote dieses Jahr zwar tiefer ausgefallen. Allerdings ist bei der Deklaration der Käse nach wie vor ein grosses Problem zu orten. Erfreulich ist jedoch der Umstand, dass die mikrobiologische Qualität der untersuchten Käse sehr gut war.
Auch Prozesshygiene bei der Käsefabrikation untersucht
Probleme bei der Käseherstellung rasch zu erkennen, ist sehr wichtig, damit umgehend Korrekturen im Prozess eingeleitet werden können. Die Käsereien stehen in der Pflicht, im Rahmen der Selbstkontrolle wichtige Parameter während der Prozessführung zu überwachen und mittels Laboruntersuchungen zu verifizieren.
Im Frühjahr und Sommer 2020 hat das Amt für Lebensmittelsicherheit und Tiergesundheit in Graubünden und Glarus (Chur) 25 Jungkäse, davon zwölf aus Talsennereien und 13 aus Alpbetrieben, zumeist unmittelbar nach dem Pressen beprobt und bezüglich Einhaltung der Prozesshygienekriterien im Labor überprüft. Gemäss Lebensmittelrecht darf Käse zu diesem Zeitpunkt die in der Hygieneverordnung festgelegten Grenzwerte für koagulasepositive Staphylokokken (Staph) oder Escherichia coli nicht überschreiten. Ansonsten gilt es, die Ursachen der Kontamination auszumachen und die Mängel bei der Milchgewinnung oder der Herstellung zu korrigieren. Bei mehr als 100 '000 Staph pro Gramm ist zudem Vorsicht geboten, da Staph Giftstoffe bilden können, die im Käse verbleiben. Solcher muss, bevor er in Verkehr gebracht wird, auf sogenannte Enterotoxine überprüft werden.
Das Ergebnis der Untersuchungen:
Käse aus Talsennereien war durchwegs von einwandfreier Qualität. Bei drei der aus Alpsennereien stammenden Proben war der Toleranzwert von max. 10 000 Staph pro Gramm leicht überschritten, bei einer Probe war indes die kritische Limite von 100 000 Staph deutlich überschritten. Für diesen Käse wurde ein sofortiges Verkaufsverbot ausgesprochen, der Käse musste chargenweise auf Enterotoxine untersucht werden. Erfreulicherweise konnten aber keine Enterotoxine nachgewiesen werden, sodass das Verkaufsverbot wieder aufgehoben werden konnte.
Mit einer Ausnahme waren die Untersuchungsresultate der diesjährigen Kampagne sehr erfreulich. Nur Milch von einwandfreier Qualität ergibt auch einen guten Käse.