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Filet
Faire chauffer l'huile dans une poêle antiadhésive. Saler la viande, la saisir de toutes parts à feu moyen pendant env. 4 min., la retirer et la laisser refroidir.
Farce
Faire chauffer l'huile dans la même poêle. Ajouter le poireau, le faire suer pendant env. 7 min. et l'égoutter si nécessaire. Ajouter le fromage frais, assaisonner et laisser refroidir.
Pâte
Dérouler la pâte sur une plaque, découper trois bandes d'env. 1 cm du côté étroit, les réserver au frais pour la garniture. Répartir le lard au centre de la pâte. Répartir les 3/4 de la farce sur le lard. Poser le filet par-dessus, puis répartir le reste de farce tout autour. Badigeonner les bords de la pâte de blanc d'œuf, les rabattre sur le filet en appuyant bien. Former une tresse avec les bandes de pâte réservées, la badigeonner de blanc d'œuf et la déposer à la jonction des bords de pâte. Couvrir le filet et le mettre au frais env. 1 h.
Nappage
Mélanger le jaune d'œuf, l'eau et le sel. En badigeonner la pâte, piquer plusieurs fois avec une fourchette. Piquer le thermomètre à viande dans la partie la plus épaisse.
Cuisson
Env. 30 min. dans le bas du four préchauffé à 220 °C. La température à cœur doit atteindre env. 55 °C. Sortir le filet en croûte du four et le laisser reposer env. 10 min. avant de le couper en tranches.