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Dörrbirnen
In der Innerschweiz sagt man den ganz gedörrten Birnen auch „Schnitz“.
En bref
Sie sind die kulinarische Besonderheit unter den gedörrten Früchten und praktisch nur in der Innerschweiz, und da vor allem in Unterwalden, anzutreffen: ganz gedörrte Birnen. Sie bleiben während des gesamten Dörrprozesses unberührt. Sie werden also weder aufgeschnitten noch zerkleinert. Dadurch verlieren die Birnen beim Dörren „nur“ etwa drei Viertel ihres Gewichtes. Bei den aufgeschnittenen, hart gedörrten Früchten beträgt der Flüssigkeitsverlust bis zu 90%.
Der Dörrprozess dauert bei ganzen Birnen wesentlich länger als bei den aufgeschnittenen und verläuft zweistufig. Bei aufgeschnittenem Obst kann das verdunstende Wasser viel besser entweichen. Nach 18 Stunden im Dörrofen bei „bescheidenen“ 60 Grad sind schon ganz hart. Die hell- bis dunkelbraunen, verschrumpelten und ganzen Dörrbirnen hingegen sind innen noch weich und fleischig.
Aus dem einstigen, weit verbreiteten Notvorrat für den Winter ist eine seltene Innerschweizer Herbst-Spezialität und Delikatesse geworden.
Description
Ganz gedörrte Birnen, die nach dem Brühen (8-10 Stunden) und Dörren (2-3 Tage) eine hell- bis dunkelbraune Farbe aufweisen und ganz schrumpelig sind.
Ingrédients
Folgende Sorten werden in Kerns (OW) regelmässig gedörrt: Weissbirne, Guyot, Williams, Glockenbirne, Heulampen, Conférence, Gute Luise, doppelte Philipps, Fondante de Thiriot, Gellerts Butterbirne, Schweizerhose, Kaiser Alexander oder Bosc’s Flaschenbirne, Schweizer Wasserbirnen, Pastorenbirne. Eine nur noch Obwalden bekannte Sorte ist die Weldenser- oder Kernserbirne.
Histoire
Die Geschichte der ganz gedörrten, noch weichen Birnen ist jung. Sie beginnt in den 1950er- und 1960er-Jahren, wie die besuchte Dörrfrau aus Kerns in Obwalden ausführt: „Die Leute waren nicht mehr angewiesen auf die Schnitze als winterliche Nahrungsvorratsquelle. Die stark verbesserte Lebensmittelversorgung, ein zunehmender Wohlstand, der Kühlschrank und der Tiefkühler, all das machte die Dörrbirnen entbehrlich. Der Dörrofen verschwand aus vielen Bauernhäusern.“
Erstaunlicherweise haben die technischen Errungenschaften im Konservierungsbereich aber nicht zum Verschwinden von Dörrbirnen geführt, sondern diese weiterentwickelt. Die Haltbarkeit steht nicht mehr im Vordergrund, sondern der Genuss. Die Früchte können, aber müssen heute nicht mehr hart gedörrt werden. Ein sehr wohlschmeckendes Beispiel dafür sind die ganz gedörrten Birnen aus der Innerschweiz.
Gedörrt und somit haltbar gemacht, hat man Birnen schon zur Römerzeit. Quellen aus den letzten sechs Jahrhunderten zeigen, dass Dörrbirnen, wie auch anderes gedörrtes Obst, zum Speiseplan der ländlichen Bevölkerung gehört haben. So berichtet das „Sachsler Kirchenbuch“, das Ende des 15. Jahrhunderts über die Fastenzeit von Bruder Klaus (1417-1487) Zeugnis ablegt, folgendes: „Dabei ass er nichts ausser morgens ein Stücklein Brot und etwas gedörrte Birnen.“ Wie alltäglich und wichtig gedörrte Birnen über Jahrhunderte als Vitamin- und Zuckerspender, als ideale Wegzehrung und nicht zuletzt als Brotersatz waren, zeigt ein Ausschnitt aus Heinrich Messikommers Aufsatz „Aus alter Zeit. Bäuerliche Speisekarte im Zürcherischen Oberlande bis ca. 1840“, der 1911 erschienen ist: „Gedörrt wurde enorm viel; denn der Winter und das Jahr sind lang, bis es wieder frisches Obst gibt, und Obst gehörte fast ausnahmslos in irgend einer Form auf den Mittagstisch. In den Monaten Oktober und November wurde fast täglich ein grösseres Quantum „gstücklet“ oder ganz gedörrt. (…) Die Birnen dörrte man ganz.“ Im Unterschied zu heute wurden die ganzen Birnen damals hart gedörrt.
Production
Eine Birne ist nicht einfach eine Birne. Weltweit soll es mittlerweile über 5000 (!) Sorten geben, wobei die wichtigsten Impulse vor allem von den belgischen und französischen Obstschulen des 19. Jahrhunderts ausgingen. So verwundert es kaum, wenn der im Jahre 1901 erschienene vierte Band des Schweizerischen Idiotikons über 400 verschiedene einheimische Sorten aufzählt. Neben der Erscheinungsform (Farbe, Form, Grösse) gibt es weitere Unterscheidungsmerkmale der einzelnen Sorten. Man unterscheidet zum Beispiel – je nach Erntezeit – zwischen Sommer-, Herbst- und Winterbirnen. Man kann die Birnen aber auch nach ihrem Verwendungszweck unterscheiden: Es gibt Tafelbirnen, Mostbirnen, Brennbirnen und Dörrbirnen, die auch als Kochbirnen bezeichnet werden, weil sie sich als Beilage zu verschiedenen Gerichten eignen.
Über 20 Sorten verarbeitet die besuchte Dörrfrau jeweils von Anfang September bis Anfang November. Neben bekannten Sorten wie der „Conférence“ oder der „Guten Luise“ bringt ihre Kundschaft, meistens Bauersleute aber auch Privatpersonen aus der Region Unterwalden/Luzern, auch Birnen, von denen selbst die Fachfrau den Namen nicht mehr kennt. Fast noch wichtiger als die Sorte ist beim Dörren die Qualität des gebrachten Obstes: „Die Birnen müssen schön ausgereift sein. Faule Exemplare werden sofort aussortiert“, stellt die Produzentin klar, „die können schliesslich nicht gesund gedörrt werden.“
Das Dörren braucht vor allem eines: viel Zeit. Das beginnt schon beim sorgfältigen Auslegen der reifen und kontrollierten Birnen in die so genannten „Huttli“ (Hurden), rund 2 Meter lange und 30 Zentimeter breite Holzkisten, deren Boden aus einem feinmaschigen Sieb besteht. Dabei sollen die Birnen so dicht wie möglich neben- und nicht übereinanderliegen. Diese gefüllten, zwischen 10 und 14 Kilogramm schweren Huttli werden anschliessend in den Dörrofen geschoben.
Im Fall der besuchten Produzentin handelt es sich dabei um einen Ofen aus feuerfesten Schamottesteinen, der mit Eisenplatten zusätzlich stabilisiert wird. Er wurde vor über neunzig Jahren erbaut und steht im Schopf zwischen dem Bauernhaus und dem Stall. Dieser handgefertigte Dörrofen besteht aus drei Kammern: Ganz unten wird Holz angefeuert, gleich darüber kommt die Brüh- oder Dampfkammer, in die rund 12 Huttli passen, und dann folgt die grössere Nachtrocknungskammer, in der 30 Huttli Platz finden.
Frühmorgens wird angefeuert, und „dann muss jede Stunde ein Tannenscheit nachgelegt werden, um eine möglichst konstante Hitze von etwas über 100 Grad in der so genannten Brühkammer zu erhalten“, führt die Produzentin aus. Rund acht bis zehn Stunden bleiben die Birnen in der Brühkammer. Sie verfärben sich bald braun, werden weich und weicher gedämpft, verlieren aber nur gering an Volumen, weil die Schale einen Grossteil des Wassers in der Frucht hält. Nach und nach muss die Dörrfrau die einzelnen Huttli weiter nach oben schieben. Immer wieder werden die Birnen kontrolliert und gewendet, damit nicht plötzlich die Haut aufplatzt. Die ganz grossen Birnen legt sie in tiefer liegende Huttli gelegt, da sie eine längere „Brühung“ brauchen.
Nicht nur weich, sondern richtig schrumpelig werden die Birnen anschliessend in der so genannten Nachtrocknungskammer. Dort sind die Temperaturen etwas weniger hoch, zwischen 70 und 80 Grad. In dieser Kammer bleiben die Birnen je nach Grösse bis zu zweieinhalb Tagen. Das ursprüngliche Gewicht ist dann auf einen Viertel geschrumpft.
Die unterschiedlichen Brauntöne nach dem Dörrvorgang erklären sich aus der Farbe der frisch gepflückten Birnen: Eine Birne von eher dunkler, grüner Farbe verfärbt sich dunkler als eine helle gelb-rote Birne.
Gelagert wird das Dörrgut im Schopf in Holzkisten oder Harassen, die mit Folie oder sauberem Packpapier ausgekleidet sind. Weniger gut eignen sich Plastiksäcke, wo sich die Dörrbirnen nach einigen Tagen mangels Sauerstoff grau verfärben. Schutz brauchen die Dörrbirnen vor allem vor Feuchtigkeit oder vor zu intensiver Lichteinwirkung, vor Staub und Hitze, ebenso wie vor Ameisen, Milben und Nagern. Dörrbirnen lassen sich auch ideal tiefkühlen.
Consommation
Im Unterschied zu den hart gedörrten Birnen, die eher gummig sind, weisen die ganzen Dörrbirnen eine weiche und fleischige Konsistenz auf. „Besonders fein schmecken die ganzen Dörrbirnen übrigens aufgeschnitten und mit Butter bestrichen“, verrät die besuchte Dörrfrau eine Möglichkeit des Konsums.
Meistens aber werden gedörrte Birnen, ob hart oder weich, vor dem Konsum gekocht. Über Jahrhunderte hinweg waren Dörrbirnen eine wichtige und gerade im Winter alltägliche Speisebeilage. Besonders beliebt waren sind sie zu Speck oder anderem Fleisch und Kartoffeln. Wie in diversen älteren Kochbüchern nachzulesen ist, wurden sie früher auch oft im Wein eingekocht. Auch als Dessert kommen gedörrte Birnen in der Zentralschweiz noch ab und zu auf den Tisch. Ein berühmtes Süssgericht aus dem Urnerland ist zum Beispiel die so genannte „Brischtner Nytlä“: Wasser, Zucker, Rotwein und gedörrte Birnen werden in einer Pfanne gar gekocht. Wenn die Birnen ganz weich sind, lässt man sie im Fond erkalten. Dann werden die Birnen geviertelt, von Stiel und Kernen befreit und zusammen mit Schlagrahm serviert. Auch die von uns besuchte Produzentin tischt hin und wieder eine Nachspeise auf, die aus in Rotwein gekochten Birnen besteht, die mit Zimtstangen, Nelken und Birnenhonig sowie Zucker gewürzt werden.
„Herrlich schmecken die Schnitz auch als Apéro bei Hochzeiten und sonstigen Festen mit verschiedenen Käsesorten, Baumnüssen und einem Weisswein serviert“, bringt die Produzentin einen weiteren Vorschlag auf den Tisch.
Importance économique
Bis weit ins 20. Jahrhundert hinein, als in ländlichen Regionen noch mit Holz- und Kachelofen gekocht und geheizt wurde, dörrte praktisch jede Bauernfamilie für den Eigengebrauch Birnen. Erst mit dem Rückgang dieses traditionellen Heimdörrens entstand ein kleiner Markt für jene, die weiterhin einen Dörrofen betrieben. Wie klein der Markt tatsächlich ist, belegt die Tatsache, dass es trotz grosser Nachfrage nur noch drei aktive grössere Birnendörranlagen gibt. „Es ist ein wenig paradox“, meint die Produzentin zu dieser Situation. „Ganze Dörrbirnen sind heute beliebter als je. Aber auch seltener…“
Das Dörren von Birnen im eben vorgestellten Rahmen ist aber von geringer wirtschaftlicher Bedeutung, zumal sich die Produktion auf nur zwei Monate im Herbst beschränkt. Die Kunden auf dem Kernser Hof sind einerseits Bauern, die einen Teil ihrer Birnenernte dörren lassen, aber auch Privatleute aus der Region, die einen kleinen Obstgarten besitzen. Beide Kundengruppen bringen jene Birnen vorbei, die sie nicht gleich konsumieren können oder wollen.
Die Birnen-Ladungen der rund siebzig Kunden reichen von fünf bis zu dreihundert Kilos. Auch Birnen aus dem eignen Obstgarten werden im bald hundertjährigen Ofen gedörrt, wobei der grösste Teil in den freien Verkauf kommt. Der Preis für ein Kilo der ganzen Dörrbirnen liegt übrigens bei rund neun Franken.
... et enfin
Als die Produzentin neulich einen Markt im elsässischen Colmar besuchte, staunte sie nicht schlecht, als sie plötzlich „Hutzle“ entdeckte – ganz gedörrte Birnen. Genau denselben Ausdruck hatte einst ihre Grossmutter verwendet, um jene Birnen zu beschreiben, die von der Brühkammer in die Nachtrocknungskammer umgelagert wurden.
Welch Genuss die gekochte Schnitz waren, zeigt ein kleiner Urner Vers, den Karl Iten in seinem im Jahre 1970 erschienenen Buch „Vom Essen und Trinken im alten Uri“ erwähnt:
I d’Chuchi, Giri gitz!
D Müätter chochät Schnitz. Ha-n-i einä wellä,
Git-s-mr mit dr Chellä.
Sources
- Messikommer, Heinrich, Aus alter Zeit. Bäuerliche Speisekarte im zürcherischen Oberlande bis ca. 1840. Band III, Orell Füssli Verlag, Zürich, 1911.
- Stadler, Emil und Karl Iten, Vom Essen und Trinken im alten Uri. Band 2: Rezepte aus dem alten Uri, Buchdruckerei Gamma & Cie., Altdorf, 1973.
- Schweizerisches Idiotikon. Wörterbuch der schweizerdeutschen Sprache, Staub, Friedrich et al..
- Martini, Silvio, Geschichte der Pomologie in Europa, Stutz und Co. AG, Wädenswil, 1988.
- Pfarrer Walther Tuob<BR />(Faksimiledruck mit Transkription nach Robert Durrer und neusprachlicher Übersetzung von Werner T. Huber), Sachsler Kirchenbuch, 1488 (Faksimile aus dem Bruder Klaus-Quellenwerk), Edition Pacis AG, Zug, 1997.
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Epicentre de production
Innerschweiz, vor allem Unterwalden und Uri