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Beim Thema Ketchup fällt mir der Witz ein den mein 4 jähriger Cousin aus Bern erzählte: Zwei Tomaten stehen an der Strasse. Die eine überquert die Strasse und wird überfahren. Da sagt die Andere: „Tschooouuuu Keeeeetschööööööööp.“
Dass ein Kind mir diesen Witz erzählte kommt nicht von ungefähr, ist doch eine Tatsache dass Kinder und Amerikaner Ketchup über alles lieben, und zwar wirklich über alles.
Ich selber hatte gewisse Vorurteile Ketchup gegenüber. Fand den Inhalt etwas undurchsichtig und da es hauptsächlich mit „ungesundem“ Essen wie Pommes-Frites und Würsten konsumiert wird, stufte ich Ketchup als negativ ein.
Meine Einstellung dazu hat sich geändert seit ich mehr über dieses Produkt, speziell das Rohprodukt die Tomate weiss, und in erster Linie seit ich Ketchup selber herstelle. Den Kinder schmeckt das Hausgemachte genauso. Nur mein Mann meinte beim ersten Degustieren etwas ironisch: „Dein Ketchup ist ja rot!“ Und sprach die fehlenden zusätzlichen Farbstoffe an.
Farbstoffe sind im Tomaten-Ketchup der Firma Heinz, das seit 1876 nach demselben Originalrezept hergestellt wird, keine. Henry John Heinz brachte bereits 8 Jahre früher die erste Flaschensosse auf den Markt und wurde dank Ketchup und Variationen rasch zum Millionär. An Zutaten sind im Heinz Ketchup, um beim bekanntesten Hersteller zu bleiben, Tomatenmark, Essig, Zucker, Glukosesirup, Salz, Kräuter und Gewürze. Der Zuckeranteil ist zusammen mit dem Glukosesirup ziemlich gross. Darin besteht nebst dem Geschmack auch der Unterschied zum selbsthergestellten Ketchup. Auf 1 kg Tomaten, die etwa 6 dl Ketchup ergeben, kommen je nach Rezept nur 1 bis 2 EL Zucker oder Honig.
Den eigentlichen Ursprung dieser kalten Sosse liegt in Asien. Mitte des 15Jahrhunderts kannte man in China bereits eine Gewürztunke, koetchiap oder ke-tsiap genannt. Seefahrer brachten sie Ende des 17. Jahrhunderts nach England und nannten sie kechap. Mangels asiatischen Zutaten verwendeten die Engländer Pilze, Nüsse, Äpfel, Gurken und Bananen. Solche Sossenzubereitungen gelangten mit englischen Einwanderern nach Nordamerika. Und dort wurden bald Tomaten als Grundbestandteil verwendet. Das Tomaten Ketchup war geboren und eroberte von Amerika aus die Welt.
Auch wenn Gourmets vielleicht beim Erwähnen von Ketchup die Nase rümpfen, ist es doch eine Variante die gesunden Inhaltsstoffe der Tomate zu konsumieren. Und Kinder schmeckt die Tomate oft in dieser Form am Besten.
Geeignete Methoden um Tomaten in den Winter zu nehmen sind Trocknen, Tiefkühlen, und Einkochen. Tiefgekühlte oder eingekochte Tomaten sind allerdings nur zum Kochen zu verwenden
Getrocknete Tomaten
In den südlichen Tomatenländern geschieht das Trocknen ganz einfach an der Sonne. Die Tomatenhälften werden auf Mauern, am Boden oder auf Trockengestellen ausgelegt. Unter südlicher Sonne trocknen sie in ein bis sieben Tagen. Auf den Markt kommen sie entweder Trocken oder in Olivenöl eingelegt und je nach Produzent mit Gewürzen angereichert. In unserem Klima funktioniert das Sonnentrocknen leider nicht. Ich habe aber schon Cherrytomaten im Backofen getrocknet, und das klappt prima. Natürlich lassen sich auch grosse Tomaten im Dörrapparat oder Backofen trocknen. Nur enthält die Tomate ja bis zu 94% Wasser, und ich denke es ist nicht sehr sinnvoll diese Sonnenfrüchte über Tage hinweg elektrisch zu trocknen, wenn das andernorts die Sonne so toll macht.
Cherrytomaten halbiert benötigen bei 60 Grad im Backofen etwas mehr als eine Nacht. Auf ein Blech passen ca. 600gr. Und mit mehreren Gittern lässt sich so eine schöne Menge auf einmal trocknen. Bei den Kindern (und Erwachsenen) finden sie reissenden Absatz als knuspriges Apero-Häppchen. Sehr gut ist auch eine Handvoll in der Minestrone mitgekocht, oder im Risotto.
Tiefkühlen ****
Eine einfache Methode Tomaten tiefzukühlen ist, sie zu entstielen, pürieren und portionenweise einzufrieren, oder aber in Viertel zu schneiden, auf einem Blech lose einfrieren und dann in Behältern oder Gefriersäckchen abgefüllt im Tiefkühler aufzubewahren. Sie brauchen auf diese Art zwar etwas mehr Platz, lassen sich bei Bedarf aber gut auch einzeln entnehmen.
Etwas Aufwendiger ist es fixfertige Sugo zu kochen und einzufrieren, entsprechend entfällt diese Arbeit natürlich nachher beim Gebrauch.
Einkochen
Ganze Tomaten oder fertige Sugo können auch heisseingefüllt werden. Wenn bei Sugo oder Püree Zwiebeln, Knoblauch und Gewürze mitgekocht werden, müssen die eingefüllten Gläser allerdings sterilisiert werden, um sie haltbar zu machen. Ansonsten für eine Sugo die Tomaten grob schneiden, im eigenen Saft kochen, und nach Wunsch durch ein Sieb streichen um Haut und Kernen zu entfernen. Die Tomaten ca. 1Std. einkochen und randvoll in saubere, vorgewärmte Gläser füllen.
Der europäische Sortenkatalog umfasst über 1000 Tomatensorten. Meine Balkon-Anpflanzung umfasst 6 Tomatensorten.
Einerseits können die Früchte von den Farben her unterschieden werden. Üblich aber ist die Unterscheidung nach Form oder Grösse. Grosse Unterschiede gibt es auch beim Aroma, der Festigkeit, den Erntekriterien, und der Haltbarkeit. Mit Letzterem spreche ich die midi- und long-life Tomaten an. Gemeint ist das "Regalleben" nach der Ernte. Midi-life Tomaten sind mittellang, long-life Tomaten lange haltbar, das heisst bis sieben Wochen. Die Haltbarkeit geht jedoch meist auf Kosten des Aromas.
In den Gemüseabteilungen sind die „normalen“ Mittelgrossen Tomaten das ganze Jahr erhältlich. Während der Saison werden auch Cherry-, Rispen-, und eventuell noch Perettitomaten angeboten.
Ich möchte kurz auf diese und andere Sorten eingehen.
Fleischtomaten sind oft gerippt und weisen mindestens vier, meist aber acht bis zehn Fruchtkammern auf. Wie es der Name sagt sind sie sehr fleischig und können bis zu 1 kg wiegen.
Mittelgrosse Tomate haben zwei bis drei Fruchtkammern, sind gleichmässig rund und glatt.
Cherry- oder Cocktailtomaten enthalten zwei Fruchtkammern. Sie haben einen höheren Zuckergehalt und daher ein süsslich, fruchtiges Aroma. Die alten Peruaner pflanzten bereits 5 Jahrhunderte vor Christus in den Küstengebieten kleinfruchtige Tomaten an. Die Peruanische Wildtomate auf meiner Terrasse kommt wohl dieser Urform ziemlich nahe. Die Früchte sind nur etwa gross wie eine Himbeere und ich denke etwas Peruanische Küstensonne wäre für das Aroma sehr förderlich.
Perettitomaten haben eine längliche Form und enthalten weniger Wasser, mehr Zucker und schmecken etwas mehlig. Die bekannteste Sorte ist "San Marzano" benannt nach dem Dorf in Süditalien wo sie bereits Anfangs 19. Jahrhundert feldmässig angebaut, zu Brei gekocht und nach Neapel und Rom geliefert wurden. In den Sechzigerjahren entwickelte sich eine florierende Industrie daraus. Die schönen Früchte werden zu Pelatti verarbeitet, aus den Anderen wird Püree gemacht.
Rispen- oder Traubentomaten erlebten in den letzten paar Jahren einen richtigen Boom, da sie als aromatischer gelten. In erster Linie strömen aber ihre Stauden Aroma aus, und bei den Früchten gibt es grosse Unterschiede. Als Rispentomaten versteht man mehrere Früchte die noch am Zweig, an der Rispe eben, hängen. Theoretisch ist jede obengenannte Tomatenart eine Rispentomate wenn gleichzeitig mininum drei Früchte reif sind und sie nicht runterfallen. Bei alten Sorten ist das kaum der Fall, da sie nacheinander reifen. Die Rispentomaten im Handel sind alles midi- oder long-life Tomaten. Der Ursprung der Rispentomate ist unbekannt. Er verliert sich irgendwo in Amerika. Laut einem Dozenten der Eidg. Forschungsanstalt in Wädenswil, sind Traubentomaten gentechnisch verändert. Eine These die weder bewiesen noch widerlegt werden kann. Übrigens sind long-life Tomaten für Bio-Gärtnereien zugelassen. Bei Bio-Gärtnern gibt es verschiedene Meinungen darüber, wie biologisch diese noch sind.
Ich besuchte einen Biogärtner in seinem Tomaten-Gewächshaus-Tunnel, und er wies auch auf den Unterschied zwischen den, oben erwähnten, alten Sorten, und den Neuen, technischen Sorten hin. Diese haben weniger Blätter, mehr Früchte und sind weniger widerstandsfähig. Ein technisches Beispiel ist, dass der Abstand zwischen unterster, reifer Frucht und Pflanzenspitze 2 Meter nicht überschreitet. Ganz einfach deshalb, weil im Gewächshaus die Drähte an denen die Tomaten aufgebunden werden in 2 Meter Höhe verlaufen.
Ob alte oder Neue Sorte, sie werden an Schnüren hochgezogen, die oben in einer Spule enden und am Draht eingehängt sind. Wächst die Pflanze darüber hinaus, wird etwas Schnur abgewickelt, und leicht zur Seite versetzt. Die Pflanze hängt immer noch gerade, entfernt sich aber vom Punkt wo sie zum Boden rauswächst. Die untersten Früchte liegen auf dem mit Stroh bedeckten Boden. Und reifen auch dort sehr gut.