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Histoire et Elaboration du Champagne
Le vin de champagne n’était initialement pas pétillant. Il est simplement appelé « vin de Champagne » entre le XVIe et le XVIIe siècle. Le processus permettant de rendre le vin pétillant est découvert, selon la légende, par le moine bénédictin Dom Perignon.
Pierre Pérignon, dit dom Pérignon, est né en 1639. Il est un moine bénédictin qui, selon la légende, a importé la méthode de la prise de mousse du vin (2ème fermentation en ajoutant du sucre et des levures). Ainsi née la méthode dite champenoise. Il est de ce fait considéré comme l'inventeur du champagne. Il n'était ni vigneron ni alchimiste. Au monastère d'Hautvillers, près d'Épernay, il assurait le contrôle des vignes et des pressoirs de l'abbaye. Son apport à la méthode a consisté à assortir avant de les pressurer des raisins de diverses origines.
Cependant cette méthode était approximative. Les progrès de la science tels que les travaux de Louis Pasteur sur la fermentation ont permis de fixer cette effervescence. Historiquement, la Maison Ruinart est la première à proposer du vin de champagne pétillant (1729).
Avec une image de produit de luxe bien ancrée dans les mentalités, le champagne tend cependant à se démocratiser. Il
fait ainsi de plus en plus parti de nos habitudes festives qui rythment notre quotidien et s’apprécie toujours plus
pendant les repas.
Le marché du champagne dans le monde atteint de nos jours un chiffre d’affaire annuel de 4,74 milliards d'euros, dont près de la moitié est réalisée à l'export.
Les producteurs sortent des sentiers battus et proposent des champagnes très qualitatifs à des prix plus abordables tout en respectant le cahier des charges lié à l’appellation.
Le vignoble de la Champagne
Le vignoble du raisin est divisé en quatre régions :
* La Montagne de Reims
* La Vallée de la Marne
* La Côte des Blancs
* La Côte des Bar
En Champagne AOC, la vigne est cultivée dans 319 villages et communes (appelés Crus). Ces crus sont évalués sur une échelle de 80 à 100, car ils diffèrent par la qualité du sol, le microclimat et par leur exposition ensoleillée, particulièrement propices à la production des meilleurs raisins.
Le vignoble (climat, sols et cépages)
Le Champagne est une appellation protégée et provient exclusivement de la région de la Champagne en France. Les méthodes de production sont strictement règlementées. Le rendement à l’hectare est limité. Le Champagne représente seulement 10 % de la production de vin pétillant au monde.
Un climat océanique de transition :
* Des températures douces (10 degrés Celsius en moyenne annuelle)
* Une exposition au soleil limitée, compensée par le relief des coteaux
* Des précipitations régulières mais modérées
* Un climat qui apporte de la fraicheur aux raisins
Un sous-sol crayeux :
* Un sous-sol exceptionnel d’un point de vue géologique
* Un substrat pauvre dans lequel les vignes puisent leur propre force
* Une régulation naturelle de la chaleur et de l’humidité
* Ce sous-sol apporte au Champagne ses notes minérales.
Appellations Grand Cru, Premier Cru et Champagne
En Champagne AOC, la vigne est cultivée dans 319 villages et communes (appelés Crus). Ces crus sont évalués sur une échelle de 80 à 100, car ils diffèrent par la qualité du sol, le microclimat et par leur exposition ensoleillée, particulièrement propices à la production des meilleurs raisins.
Les 255 communes restantes "sans cru" se nomment Champagne ou AOC Champagne représentant environ 21 000 hectares, soit 70 % de la superficie totale.
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Les Grands Crus
Reçoivent la note la plus élevée (100). 17 villages et communes bénéficient actuellement de ce statut exclusif (par exemple Ambonnay, Avize, Aÿ, Bouzy, Cramant, Le Mesnil-sur-Oger, Tours-sur-Marne). Seulement un peu plus de 10 % du vignoble champenois est déclaré Grand Cru.
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Les Premiers Crus
Doivent recevoir une note comprise entre 90 et 99. À l'heure actuelle, 44 communes peuvent se parer de ce titre, dont Chouilly, Hautvillers et Mareuil-sur-Aÿ par exemple. Environ 15 % de la superficie totale du vignoble est classé Premier Cru.
Les 3 cépages du Champagne
Les caractéristiques du terroir ont conduit à sélectionner les cépages les mieux adaptés aux conditions naturelles. Aujourd'hui, le Pinot Noir (raisin rouge), le Meunier (raisin rouge) et le Chardonnay (raisin blanc) sont les principaux cépages utilisés. L'Arbanne, le Petit Meslier, le Pinot Blanc et le Pinot Gris (tous cépages blancs) sont également autorisés et représentent moins de 0,3 % de la superficie u vignoble.
Le Pinot Noir
38 % du vignoble planté dans la Montagne de Reims et dans la Côte des Bar. Le Pinot Noir donne force et volume à l'assemblage. Il donne un jus blanc car les peaux n'ont pas le temps de teinter le jus lors du pressurage, produisant un vin charpenté et au bouquet fin.
Le Pinot Meunier
32 % du vignoble planté majoritairement dans la Vallée de la Marne. Le vin Meunier a un goût doux et fruité, il se développe relativement rapidement et complète l'assemblage.
Le Chardonnay
30 % du vignoble planté dans la Côte des Blancs. Les vins de Chardonnay ont un arôme fin avec une note florale, frais et délicat, un soupçon d'agrumes et des notes en partie minérales. En vieillissant lentement, ils offrent des conditions idéales pour le vieillissement du vin. Un champagne exclusivement élaboré à partir de ce cépage est appelé « Blanc de Blancs ».
Le cépage est essentiel pour les désignations Premier Cru et Grand Cru. Seuls le Pinot Noir et le Chardonnay peuvent obtenir le statut de Grand Cru. Les statuts de Grand Cru et de Premier Cru jouent un rôle important dans la rémunération des vignerons. Le prix de la matière première fixé par l'association CIVC est payé à 100 % pour les Grands Crus et pour tous les autres Crus en fonction de leur notation sur l'échelle 80 - 100. Toutefois, les vignerons sont libres de négocier les prix avec leurs acheteurs.
Un champagne ne peut être appelé Grand Cru ou Premier Cru que si tous les raisins proviennent des communes déclarées Grand Cru ou Premier Cru. Un Grand Cru ou un Champagne Premier Cru ne doit pas nécessairement être composé à 100 % de raisins d'une certaine commune, mais les raisins de communes différentes de même appellation peuvent être assemblés. Ainsi un assemblage de raisins de différentes communes peut bénéficier de ces appellations. Si un village en Grand Cru (ou en Premier Cru) figure sur l’étiquette (Cramant par exemple), tous les raisins en proviennent. C’est une garantie de provenance.
Les grandes étapes de l’élaboration du Champagne : La méthode Champenoise
La cueillette des trois cépages
En Champagne, la cueillette des raisins se fait avec beaucoup de méticulosité et est entièrement réalisée à la main car les grappes doivent être récoltées entières pour que les baies arrivent intactes sur les pressoirs.
Le pressage
La création du champagne commence comme la vinification du vin. Les cépages, qui peuvent être noirs (Pinot Noir et Pinot Meunier) ou blancs (Chardonnay), sont vendangés puis directement pressés afin de ne garder en cuve que le jus des raisins (Moût).
Maisons et vignerons recherchant toujours la meilleure qualité, la technique du pressurage est encadrée par une réglementation stricte et souvent actualisée.
Sitôt cueillies, les grappes de raisin sont acheminées vers le "vendangeoir" où se trouvent les pressoirs. Le raisin y est pressuré, cru par cru, cépage par cépage, et n’attend jamais plus de six à huit heures, de jour comme de nuit.
Les raisins de Champagne sont "les plus chers du monde" car chaque parcelle est cultivée comme un petit jardin avec un minimum de 8 000 pieds de vigne par hectare ! L’équivalent de tous les fruits d’un cep de vigne sera nécessaire pour élaborer une bouteille de ce vin.
La fermentation alcoolique (et parfois malolactique)
Le jus va alors commencer sa fermentation alcoolique et deviendra vin (étape lors de laquelle le sucre se transforme en alcool).
La fermentation alcoolique s’effectue dans des cuves en pur acier inoxydable thermorégulées. Les cinq ou six premiers jours, la fermentation se traduit par une effervescence du jus de raisin qui donne l’impression de bouillir.
Le vinificateur utilise alors différentes techniques de régulation de la température, notamment par la circulation d’un liquide frigorigène. Il doit maintenir constamment une température de 16 ° à 20 °C pour favoriser une fermentation régulière sans évaporation des arômes. Puis le moût ou jus de raisin se transforme en un vin tranquille (obtenu à l’issu du premier cycle de vinification) par transformation des derniers grammes de sucre, opération qui s’étale sur une période de 15 jours.
Ce vin blanc pourra éventuellement faire une fermentation malolactique. Le vinificateur maintient le vin, après la fermentation alcoolique, à une température minimale comprise entre 18 ° et 20 °C.
L’activité de la fermentation malolactique est moins intense, moins visible, mais plus longue que celle de la fermentation alcoolique puisqu’elle demande quatre à six semaines. Cette fermentation donne au vin moins d’acidité, plus de souplesse, un affinement des arômes et assure une grande stabilité future.
En revanche, les vins ayant conservé leur acide malique sont plus frais, plus acides, plus fruités et se conservent plus longtemps. C’est pourquoi certaines Maisons préfèrent ne pas réaliser de fermentation malolactique. Les fermentations alcoolique et malolactique achevées, le vin est refroidi progressivement entre 10 ° et 12 °C.
L'assemblage
Après la première fermentation, le Chef de caves et ses œnologues vont entreprendre l’assemblage de vins complémentaires issus de crus, de cépages et d’années différentes, pour retrouver chaque année le goût qui fait la réputation de leur Maison, étape indispensable et primordiale pour maintenir l’image de marque de la Maison. Seuls leur expérience et leur palais vont conduire leur choix dans la recherche de l’excellence.
Dès Janvier, le Chef de caves se livre à un travail de dégustation et d’analyse qui repose essentiellement sur ses capacités sensitives. Les vins variant à chaque récolte, ses capacités à goûter et à humer les divers crus doivent le conduire chaque année à redécouvrir les saveurs, afin de se faire une idée très précise des proportions qui mèneront à l’alliance parfaite d’un goût et d’arômes. Il assemble d’abord des vins d’un même cru ou de crus voisins pour obtenir une cuvée homogène.
Il les assemble ensuite dans des proportions telles que la délicatesse, la nervosité, la vinosité et l’arôme soient optimaux. Ces mariages sont répétés à plusieurs reprises après essais, dégustations et confrontations. La mise en œuvre est ensuite réalisée dans de grandes cuves qui assurent l’homogénéité irréprochable souhaitée.
Le tirage et deuxième fermentation
Le terme de tirage désigne l’ensemble des opérations de mise en bouteille du vin tranquille obtenu à l’issu du premier cycle de vinification. Cette étape dite de "prise de mousse" s’effectue par une seconde fermentation alcoolique qui engendrera du gaz carbonique (CO2 : résultat des levures « mangeant » le sucre), c’est-à-dire la formation de futures bulles et la future mousse du vin. Pour ce faire, le vinificateur prépare sa "liqueur de tirage" à partir de vins tranquilles auxquels il ajoute une petite quantité de sucre et de levures alcooliques actives.
Légalement le tirage en bouteille ne peut avoir lieu avant le 1er janvier de l’année suivant la vendange. Il peut durer de quelques jours à sept à huit mois selon la taille des maisons.
La précieuse bouteille champenoise a la taille de toutes les envies, huit flaconnages sont réglementés par l’Union Européenne :
* le Quart : 20 cl (ou 18,7 cl pour l’avitaillement de navires)
* la Demie : 37,5 cl
* la Bouteille : 75 cl
* le Magnum : 1,5 litre (soit 2 bouteilles)
* le Jéroboam : 3 litres (soit 4 bouteilles)
* le Réhoboam : 4,5 litres (soit 6 bouteilles)
* le Mathusalem : 6 litres (soit 8 bouteilles)
* le Salmanazar : 9 litres (soit 12 bouteilles)
Certains autres sont réalisés à l’unité sur commande spéciale :
* le Balthasar : 12 litres (soit 16 bouteilles)
* le Nabuchodonosor : 15 litres (soit 20 bouteilles)
* le Salomon : 18 litres (soit 24 bouteilles)
* le Melchizédec : 30 litres (soit 40 bouteilles)
Le lent éveil des arômes, la maturation
Les levures meurent, éclatent et se transforment en lies qui enrichissent très lentement le vin en acides aminés, en protéines et en constituants volatils. Elles donnent ainsi au vin sa complexité d’arômes et sa finesse de mousse. Cette étape de patience permet un éveil du vin, qui tout au long de ces semaines s’enrichit d’arômes et de goûts. Cette phase de travail du vin constitue une étape fondamentale. C’est l’ensemble de ces méthodes et de ce savoir-faire qui permet d’assurer la constance et la qualité d’un vin de Champagne. Les règles régissant l’appellation "champagne" imposent un temps de conservation en cave minimum de quinze mois avant la commercialisation et de trois ans pour les millésimés, à partir de la date de tirage.
Dans la pratique, la plupart des vinificateurs laissent vieillir leurs vins beaucoup plus longtemps que le temps minimum imposé en sachant que le Meunier vieillit plus rapidement que le Chardonnay qui est plus vif.
Chaque Maison conserve son savoir-faire et possède ses secrets bien cachés et protégés.
Le pointage, le remuage
Les bouteilles sont inclinées à 35° environ sur un chevalet en chêne.
Le caviste, chargé de cette manipulation, dit aussi remueur, donne un coup de poignet, afin de décoller le dépôt du verre et faciliter le glissement vers le col. Cette opération va durer trois semaines.
En les tenant par le fond, le caviste imprime aux bouteilles un mouvement bref et sec de rotation sur elles-mêmes tantôt à gauche tantôt à droite afin de décoller le dépôt alourdi. Au fil des semaines, il les redresse peu à peu, pour les amener à la verticale, tête en bas.
Ces mouvements longs et laborieux sont nécessaires afin de faire tomber le dépôt (très souvent des levures mortes). Ils se font à la main ou automatiquement.
Le dégorgement
Le "dégorgement" consiste à provoquer l’expulsion du dépôt présent dans la bouteille sous l’effet de la pression interne. Il s’agit pour le dégorgeur de déboucher la bouteille, qui a été préalablement ramenée à la verticale.
La Dosage
Le dégorgement a laissé dans la bouteille un vide qu’il s’agit maintenant de combler. De plus, l’acidité naturelle du
vin et du gaz carbonique étant élevée, il est nécessaire d’édulcorer le contenu, selon que l’on désire obtenir un vin
"extra-brut", "brut nature", "brut", "extra-dry", "sec", "demi-sec", ou "doux". C’est le rôle que va jouer la "liqueur
d’expédition" (ou "liqueur de dosage") qui n’est autre qu’un mélange de sucre de canne très pur et de vieux vins de
Champagne adapté à chaque cuvée.
Cette liqueur a été préparée quelques mois auparavant avec du vin de réserve d’au moins deux ans d’âge. C’est la quantité de sucre ajoutée qui permet d’élaborer les différents niveaux de goût, plus ou moins dosés, c’est-à-dire plus ou moins sucrés, définis comme suit dans l’Union européenne :
* "doux": plus de 50 grammes de sucre par litre
* "demi-sec": entre 32 et 50 grammes de sucre par litre
* "sec": entre 17 et 32 grammes de sucre par litre
* "extra-dry": entre 12 et 17 grammes de sucre par litre
* "brut": moins de 12 grammes de sucre par litre
* "extra-brut": entre 0 et 6 grammes de sucre par litre
* "brut nature", "pas dosé" or "dosage zéro": pour une teneur de moins de 3 grammes et si le vin n’a fait l’objet d’aucune adjonction de sucre
Le bouchage et le muselage
Le rôle du bouchon est absolument primordial, car il est le gardien de la qualité du vin. Le bouchage doit être aisé et régulier afin d’assurer une étanchéité parfaite. Le débouchage doit se faire sans effort, mais avec tout de même une certaine retenue. Le bouchon une fois sorti du goulot doit prendre la forme d’un champignon. Afin de retrouver toutes ces qualités, les Maisons de champagne utilisent le liège comme unique matériau pour la constitution de ces bouchons. Le muselet est constitué d’une "cage" métallique en fil de fer et d’une plaque en métal portant le nom du producteur. Posée sur le bouchon, la plaque est serrée autour de celui-ci, pour empêcher qu’il ne saute sous l’effet de la pression. Les plaques souvent décorées servent ainsi l’image de marque des Maisons et protègent le bouchon du muselet.
L’habillage des bouteilles
Comme pour les autres opérations, l’habillage est plus ou moins mécanisé.
Les bouteilles de prestige sont en général revêtues à la main, en raison de leur forme spéciale et des petites séries qu’elles représentent. Par contre, les bouteilles standard sont habillées à la cadence de 900 à 8 000 bouteilles/h. Tout au long de cette ligne, au fonctionnement parfaitement réglé, le moindre défaut est traqué et immédiatement éliminé.