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Eier, die direkt aus dem Kühlschrank in kochendes Wasser gelegt werden, springen unweigerlich auf. Nimmt man die Eier gut 1 Stunde vor dem Kochen aus dem Kühlschrank, verhindert man, dass sie Risse bekommen und so das Eiweiss ausläuft. Alternativ kann man das runde Ende der Eier mit einer Nadel einstechen, damit beim Kochen die Luft entweichen kann. Wenig Essig im Kochwasser verhindert, dass das Ei ausfliesst, falls es doch springen sollte.
Werden Eier kalt aufgeschnitten, sollte der Dotter fest sein; dazu Eier in kaltes Wasser legen, aufkochen und ab Siedepunkt 8-9 Minuten auf kleinem Feuer kochen, danach kalt abschrecken.
1. Natron ins Kochwasser geben
Die Eier in eine Pfanne legen, mit kaltem Wasser bedecken, etwas Natron beifügen und aufkochen. Durch das Natron wird der pH-Wert des Wassers zum Basischen hin verändert, was sich auf die Kalkschale der Eier auswirkt: Sie lassen sich dadurch nach dem Kochen besser schälen. Auf den Geschmack der Eier hat das Natron keine Auswirkung.
2. Leise kochen lassen
Die Eier ab Siedepunkt 4 Minuten leise kochen lassen. Werden sie sprudelnd gekocht, wird das Eiweiss gummiartig.
3. Eier abkühlen lassen
Nach dem Herausheben mit einer Schaumkelle die Eier in eine Schüssel mit eiskaltem Wasser legen und etwa 5 Minuten abkühlen lassen.
4. Eier schälen
Mit der Rückseite eines Löffels gegen die Schale schlagen, bis sie bricht. Zum Schälen mit dem runden Ende beginnen, wo die Luftkammer liegt, und unter schwach fliessendem Wasser arbeiten; dabei fliesst das Wasser zwischen dass feste Eiweiss und die Eimembran, wodurch man die Schale leichter lösen kann. Die Eier vorsichtig schälen und zugedeckt beiseite stellen.