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Préparer tous les ingrédients. Pour la pâte, mélanger la farine et le sel. Incorporer les morceaux de beurre. Travailler à la main jusqu'à obtention d'une consistance grumeleuse et uniforme, creuser un puits. Mettre le séré au milieu et rassembler avec une corne à pâte sans pétrir.
Façonner la pâte en un rectangle, aplatir, emballer dans un film transparent et entreposer au moins 1 h au réfrigérateur.
Simple tour: abaisser la pâte en un rectangle d'env. 40 × 20 cm. Rabattre l'un sur l'autre les côtés les moins larges de façon à obtenir trois couches. Couvrir et entreposer 20 min au réfrigérateur.
Double tour: abaisser une nouvelle fois la pâte en un rectangle de même dimension. Rabattre les côtés les moins larges jusqu'au centre de façon à ce que les bords se touchent.
Plier à nouveau la pâte de sorte à obtenir quatre couches. Couvrir et entreposer 20 min au réfrigérateur.
Sortir la pâte du réfrigérateur. Abaisser la pâte sur un plan de travail légèrement fariné en un carré de 40 cm de côté et de 3-4 mm d'épaisseur en passant le rouleau à pâtisserie du centre vers les quatre coins. Détacher régulièrement du plan de travail à l'aide d'une spatule.
Égaliser les côtés avec une roulette coupe-pizza ou un couteau bien aiguisé. Découper l'abaisse de pâte en 16 carrés de taille égale.
Déposer sur le dos d'une plaque chemisée de papier sulfurisé et entreposer env. 20 min au réfrigérateur.
Préchauffer le four à 220° C (air chaud/chaleur tournante: env. 200° C). Entailler les carrés de pâte de chaque coin vers le milieu mais sans aller jusqu'au bout avec une roulette coupe-pizza ou un couteau. Déposer une noisette de jaune d'oeuf au centre avec un pinceau. Rabattre un coin sur deux du carré vers le milieu et presser légèrement pour faire adhérer. Badigeonner les moulins à vent de jaune d'oeuf sans déborder. Parsemer de sucre en grains et cuire 10-15 min au milieu du four préchauffé.
Travailler la pâte feuilletée froide.
Ne pas badigeonner de jaune d'oeuf au-delà des bords, afin d'éviter que les couches ne collent l'une à l'autre.
Pour entailler la pâte, utiliser un couteau pointu.
Superposer les chutes de pâte sans jamais les pétrir.