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Kastanie
Zubereitung:
Die Kuvertüre zerhacken oder die im Handel erhältliche, bereits zerhackte Kuvertüre verwenden. Die Sahne kurz aufkochen und der Kuvertüre beigeben.
Glatt rühren bis alle Kuvertüre-Teilchen aufgelöst sind. Eventuell im warmen Wasserbad etwas nachwärmen.
Die «Crème de marron» (nicht zu verwechseln mit Kastanienpüree) dazugeben und alles gut mischen.
Wenn die Masse nicht wärmer ist als 29°C, die sehr weiche Butter dazugeben.
Die Masse in Hohlkugeln aus weisser Schokolade abfüllen.
Wenn die Füllung angezogen hat, mit weisser Kuvertüre die Hohlkugeln schliessen. Dabei die Kuvertüre flach, nicht bombiert auftragen, damit die Kugeln beim Filliervorgang einen guten Stand haben. Erstarren lassen.
Die gefüllten Kugeln nun mit dem Deckel nach unten mit einigem Abstand auf eine Backtrennfolie legen. Einen Wegwerfdressiersack (im Shop erhältlich) etwas kleiner schneiden und den hinteren Teil umklappen. Die Spitze ganz wenig abschneiden, so, dass nur ein dünner Strahl durchlässig ist.
Den Dressiersack mit temperierter Milchkuvertüre füllen und das umgeklappte Ende wieder hochklappen. Nun einen dünnen Strahl über die Kugeln geben. Diesen Vorgang nennt man fillieren.
«Crème de marron» (nicht zu verwechseln mit Kastanienpüree).