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La fabrication du fromage génère annuellement en Suisse 1 300 000 t de petit-lait, dont 24 % sont déjà utilisés pour l’alimentation humaine, 31 % transformés en aliments fourragers de valeur et 45 % distribués directement aux porcs. Une augmentation de l’utilisation du petit-lait dans les denrées alimentaires est souhaitable, mais elle se heurte à la production décentralisée de petites quantités, gourmande en capacités de transport. Par ailleurs, la composition des petits-laits est hétérogène en raison des divers modes de fabrication du fromage, ce qui complique leur transformation du point de vue technique et rend difficile l’obtention de poudres de protéines de petit-lait aux propriétés homogènes. Ce problème pourrait être résolu par l’obtention d’un petit-lait «idéal», qui nécessiterait toutefois une modification des modes de production du fromage dont l’impact économique reste à chiffrer. Les estimations montrent que l’impact économique peut être positif ou négatif en fonction du niveau de concentration des protéines et du degré d’élimination du lactose. On ne dispose que de peu d’informations sur les associations que le terme «petit-lait» suggère chez les consommateurs et on ignore à quoi pourrait ressembler une stratégie visant à augmenter la consommation de protéines du petit-lait.
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Potentiel quantitatif de valorisation du petitlait dans l’alimentation humaine en Suisse