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Unser Ururur-Grossvater, der DiktatorDictador aus Cartagena de Indias in Kolumbien begeistert Rum-Liebhaber mit unnachahmlichen Kaffee- und Kakaoaromen. Zu Besuch bei Firmenchef und Masterblender Hernan Parra in Cartagena de Indias.
In Cartagena de Indias, weit oben im Nordwesten von Kolumbien, scheint die Sonne fast immer. Die Temperatur pendelt zu jeder Jahreszeit um 30 Grad. Das karibische Meer bringt Wind und Frische in die koloniale Altstadt. Sie wird von einer Stadtmauer umschlossen, welche auch alle Sorgen fernzuhalten scheint, welche dieses Land sonst plagen. Der Tourismus bringt Cartagena de Indias ein wenig Wohlstand. Nur der niemals ruhende, unablässig hupende Verkehr stört die Idylle dieses Paradieses.
Einen Teil der Stadtgeschichte schrieb ab 1751 der Spanier Severo Arango y Ferra. Er waltete als Statthalter Spaniens, sollte den Handel zwischen den Kolonien koordinieren und ein neues Steuersystem implementieren. Wie er seine Aufgaben erfüllte, erschliesst sich aus seinem Spitznamen, der überliefert wurde: el Dictador.
Kolumbianisches Spirituosen-Monopol
Heute treffen wir des Diktators Ururur-Enkel Hernan Parra Arango. Er ist Inhaber der Destillerie Dictador, deren Produkte in der Spirituosenwelt seit 2008 für Furore sorgen und heute in über 80 Länder exportiert werden. Parra führt die Familiengeschäft weiter, die sich bis zu Severo Arango y Ferra zurückverfolgen lassen.
Ins Geschäft mit gebrannten Wassern stieg die Familie 1913 ein, als Parras Urgrossvater in Cartagena die «Destileria Colombiana» gründete. Damals war bereits das staatliche Spirituosenmonopol in Kraft. Von 1905 bis 2016 hatten in Kolumbien die Provinzen das Recht, den Verkauf von Spirituosen zu kontrollieren. Die Destillerien durften zwar weiter Alkohol produzieren, alleiniger Abnehmer war aber der Staat – oder man exportierte ins Ausland. Zunächst konzentrierte sich die Destileria Colombiana auf die Herstellung von reinem Alkohol. Ab 1966 stellt die Destillerie Rum her und begann gleichzeitig mit dem Export – ohne Marke, als namenlose Bulkware. Parallel zur Destillerie betrieb die Familie weitere Geschäfte, importierte etwa ausländische Spirituosen nach Kolumbien. Diesen Geschäftsteil verkaufte das Unternehmen 1993 an IDV International Distillers & Vintners (woraus später Diageo hervorging). An der Destilliere zeigte der Spirituosen-Multi damals kein Interesse. Die Familie führte die Rum-Herstellung weiter, verkaufte die Produktion namenlos und begann parallel mit dem Aufbau eines Warenlagers. In dieser Zeit respektierte die Familie auch ein zehnjähriges Konkurrenzverbot, das im Zuge des Verkaufs an IDV vereinbart wurde.
Als diese Frist um war, traf Hernan Parra 2006 einen Geschäftspartner, der ihn bis heute begleitet. «Ich habe viele Frösche geküsst, bis ich den richtigen Partner gefunden habe», erzählt Parra. Gemeinsam kreierten sie die Rum-Marke Dictador. Den Namen «Dictador» hatte Parra schon Jahre zuvor als Erinnerung an seinen Urahnen registrieren lassen. Ein genialer Einfall, dem kein genauer Plan zugrunde lag.
Die neue Marke konnte auf die Arbeit von Parra und dessen Vater der letzten zwanzig Jahre zurückgreifen. Das internationale Publikum staunte über den bisher unbekannten Newcomer aus Kolumbien. Die ersten Abfüllungen von Dictador 12 und Dictador 20 wurden auf den Spirituosen-Messen mit Goldmedaillen überschüttet. «Auf unserer ersten Messe unterschrieben wir Verträge mit acht europäischen Importeuren». Währenddessen war das kolumbianische Spirituosen-Monopol weiterhin in Kraft. Es betraf aber nur den Verkauf im Inland und nicht die Herstellung. In den Anfangsjahren verkaufte Dictador deshalb 99 Prozent der gesamten Produktion in den Export.
Der Dictador-Geschmack
Der Meister schenkt den Dictador XO Perpetual ins Glas. Kaffee- und Röstnoten, Holz und Schokolade, Vanille und Honig. Der berühmte Dictador-Geschmack. Am Gaumen folgt die Überraschung: Dieser Rum schmeckt zwar fein und sanft, ist aber trocken. Sprich: dieser Rum ist nicht süss. «In Kolumbien ist die Zugabe von Zucker gesetzlich nicht erlaubt», erklärt Hernan Parra.
Man kann es gefällig, fein oder elegant nennen. Die Rums von Dictador sind zugänglich und lassen sich leicht trinken. «Nach jedem Schluck möchte man einen nächsten», findet Hernan Parra. Damit kontrastierten die Rums von Dictador mit den rauen Destillaten, die zurzeit wieder in Mode kämen. «Zum Beispiel Hampden?» – «Genau». Solche Rums sind «unberührt». Unsere Rums sind «perfektioniert», erklärt der Meisterblender. «Es ist wie bei Kuhmilch. Es gibt Freaks, die auf frisch gemolkene Milch stehen. Ich trinke lieber pasteurisierte Milch.»
Als Basis für die Destillation verwendet Dictador Zuckerohrsaft-Sirup, keine Melasse. In Kolumbien werde die Melasse für die Gewinnung von Bio-Ethanol-Triebstoffen weiterverwendet. Die Rum-Industrie weiche deshalb auf Alternativen aus. Parra sieht aber auch geschmackliche Vorzüge und stellt bei Melasse-Destillaten regelmässig Fehlaromen fest. Der Sirup, Dictador spricht auch von «Honig», muss sofort nach der Ernte verarbeitet werden. Er hat viele Feinde, zum Beispiel wilde Hefen. Weil die Bauern der Region das ganze Jahr über Zucker ernten können, lässt sich die Produktion gut planen. Es folgt die Fermentation, laut Parra der eigentliche Schlüsselmoment der Rum-Herstellung. «Unsere Hefe ist jahrzehntealt und hat sich den Gegebenheiten perfekt angepasst». Bei der Fermentation entstehen die typischen Röst- und Kaffeearomen, die den Rum später auszeichnen. «Der Alkohol entsteht hier, nicht bei der Destillation.»
Dictador hat seine Produktion über die Jahre ausgebaut und destilliert inzwischen an drei Standorten: In Cartagena und Ibague mit «Alambique»-Anlagen, im englischen Sprachraum bekannt als Pot-Stills. In Codazi betreibt Dictador eine Kolumnen-Destille. Rund ein Drittel des Dictador-Rums wird im Potstill-Verfahren destilliert, das für mehr Geschmack und fruchtige Aromen sorgt. «Für uns gelten auch Kakao und Kaffee als Fruchtnoten», nimmt Parra Nachfragen vorweg.
Das Solera-Missverständnis
Es folgt die Fasslagerung. Dictador verwendet getoastete Ex-Bourbon-Fässer, und je nach Abfüllung weitere Fässer als Finish. Der Dictador 20 lagert beispielsweise zwei der insgesamt zwanzig Jahre dauernden Reifelagerung in Portwein-Fässern.
Die Lagerung in der Karibik führt zu einem hohen Verlust durch Verdunstung. Allerdings sei dieser Verlust abhängig vom Füllstand des Fasses, erklärt uns Hernan Parra. Ein volles Fass verliere etwa 2-3 Prozent seines Inhalts pro Jahr. Ein halbvolles Fass aber bis zu 16 Prozent. Dictador reagiert mit einem eigenen «Solera-Verfahren» auf dieses Phänomen. Jedes Jahr wird ein Teil der Fässer dafür verwendet, die anderen Fässer desselben Jahrgangs aufzufüllen. «Beginnen wir zum Beispiel mit 1000 Fässern, sind nach 12 Jahren noch etwa 650 Fässer übrig, nach 20 Jahren noch etwa 400 Fässer». Der Inhalt der Fässer ist aber tatsächlich 12 oder 20 Jahre alt, bei diesem System findet keine Vermischung mit jüngeren Destillaten statt, wie allgemein bei Solera-Verfahren üblich. «Ich wollte besonders ehrlich sein und offenlegen, dass es sich nicht um eine echte Fassabfüllung handelt», erklärt Hernan Parra. Er hat aber erkannt, dass der Solera-Begriff heute eher negativ besetzt ist – und hat ihn inzwischen von den Flaschen der Dictador 12 und 20 Years gestrichen.
Im Warenlager von Dictador schlummern Fässer, die bis zu 50 Jahre alt sind. Es ist der Familienschatz, der liebevoll kontrolliert und gepflegt wird. Ein Schatz, welcher der eigentlich jungen Marke Dictador die Möglichkeit bietet, kostbare und rare Abfüllungen auf den Markt zu bringen. Zu noch erschwinglichen Preisen etwa die «Best of»-Serie mit Fassabfüllungen aus den Siebziger- und Achtzigerjahren. Oder ultra-exklusiv, wie in der Partnerschaft mit dem französischen Glasproduzenten Lalique. Eine Flasche Dictador Lalique wurde vor einem Jahr bei Sotheby’s für über 40‘000 Dollar versteigert.
Etwas Zucker zum Rum?
Viel hängt in diesem Geschäft vom Vertrauen ab. Wie belegt man, dass ein Rum-Fass wirklich 50 Jahre alt ist? «Für die Sotheby’s-Versteigerung mussten wir das tatsächlich belegen, das darfst du mir glauben. Vertrauen allein reicht hier nicht.» Die Frage nach Zucker und anderen Geheimzutaten ist Hernan Parra ebenfalls wohlvertraut.
Was passiert, wenn wir dem Rum Zucker zusetzen? «Lass es uns probieren!», sagt Parra und löst 5gr Zucker in 100ml Rum auf. Das Ergebnis: Der Rum schmeckt süss, verliert aber seine feine Aromatik. «Mit Zucker lässt sich junger Rum abrunden, die Spritigkeit wird reduziert. Der Preis: Süsse, die sich nicht verbergen lässt.» Zucker, so ist Parra sicher, kann eine Spirituose nicht verbessern, sondern allenfalls Fehler überdecken. Auch auf andere Mittelchen und Tricks, etwa die Beigabe von Vannilin oder Glycerin (ein Zusatzstoff, der junge Spirituosen weicher macht), verzichtet Dictador ausdrücklich.
«Ich werde niemals Zucker in meinen Rum geben», wehrt Parra jede derartige Idee ab. Als bei Dictador trotzdem Möglichkeiten für einen Rum mit mehr Süsse diskutiert wurden, erinnerte sich der Master-Blender an eine Technik, die schon sein Grossvater einsetzte. Ein Fass wird entleert und noch feucht ausgebrannt. Der Restalkohol karamellisiert. Der Rum kommt zurück ins Fass, das Prozedere wird mehrfach wiederholt. «Das Ergebnis füllen wir als Dictador XO Insolent ab. Mit diesem Namen (auf deutsch: frech, unverschämt) geben wir dem Konsumenten einen Hinweis auf die besondere Fassreifung.» Dagegen steht der XO Perpetual (auf deutsch: ewig, kontinuierlich) für die klassische Handwerkskunst der Familie.