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Diastatisches Malz ist ein Produkt, das beim Backen verwendet wird, um Zucker für den Teig zu liefern. Zum einen ist der Zucker als Nahrung für die Hefe von grundlegender Bedeutung, zum anderen fördert er im Teig durch die Karamellisierung des Restzuckers die Bildung einer farbenfrohen und schmackhaften Kruste. Maltose ist ein natürlich vorkommender Zucker in den gekeimten Samen von Getreide, insbesondere von Gerste oder Weizen, und wird hauptsächlich zur Bierherstellung verwendet.
Diastasen hingegen sind Enzyme, die in der Lage sind, Malz abzubauen und in Glukose umzuwandeln. Wenn die Diastasen hydratisieren, setzen sie allmählich Glukose frei, die der Hefe hilft, sich zu entwickeln und so den Teig aufgehen zu lassen.
Wie man diastasisches Malz verwendet
Diastasisches Malz wird dem Mehl in einer Menge von höchstens 1 Gewichtsprozent des Mehls (d.h. 10 g pro kg Mehl) zugesetzt. Zu viel diastasisches Malz führt zu einer übermäßig feuchten und klebrigen Krume.
Die Zugabe von Malz ist besonders wichtig bei langen Gärprozessen, bei denen die Hefen eine große Menge Zucker verbrauchen (Panettone und Colomba, Sauerteigbrot, Pizza mit langer Gärzeit). Wenn kein Zucker mehr zur Verfügung steht, findet keine Karamellisierung der Kruste statt, was zu einer blassen Kruste mit wenig Geschmack und noch weniger Knusprigkeit führt.
Diastasisches Malz in herzhaften Teigen kann nicht durch Saccharose oder Honig ersetzt werden. Diese Zucker, die den Hefen für ihre Entwicklung und Gärung leicht zur Verfügung stehen, sind schnell verbraucht. Dadurch verbrauchen die Hefen die im Mehl enthaltene Stärke und das Malz, wodurch die Gärung des Teigs abrupt verlangsamt wird. Aus diesem Grund ist es nicht ratsam, diastasisches Malz durch andere Zuckerarten oder Honig zu ersetzen, es sei denn aus organoleptischen Gründen.
Für welche Mehle ist diastasisches Malz zu verwenden?
Da sich die meisten Enzyme im Getreidekorn in der Aleuronschicht befinden, einer dünnen Zellschicht zwischen dem äußeren Perikarp und dem Endosperm (Stärke) der Getreidekaryopse, benötigen feinere Mehle unter Umständen Malz. Bei raffinierteren Mehlen kann Malz erforderlich sein, bei Halbvollkorn- oder Vollkornmehlen hingegen nicht, da sie auch Aleuron und damit eine große Anzahl von Enzymen enthalten.