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Préparation
Truite saumonée
Parer les filets et les couper dans la forme souhaitée. Retirer les arêtes, saler et poivrer des deux côtés et réserver au frais. Couper les pommes de terre en tranches de 1 mm d'épaisseur et découper des rondelles de 2 cm de diamètre. Blanchir brièvement les pommes de terre dans de l'eau salée et laisser s'évaporer à température ambiante.
Bien mélanger le beurre clarifié avec la maïzena. Badigeonner le côté peau des filets de truite saumonée avec le beurre à la maïzena et faire tremper les pommes de terre. Déposer ensuite les tranches de pommes de terre en écailles sur le côté peau. Mettre au frais pendant au moins une demi-heure. Les faire dorer dans une quantité suffisante d'huile d'olive à feu moyen, d'abord du côté peau. Ne pas bouger les filets de poisson pendant cette opération, afin que la fécule de pomme de terre macère et que les écailles de pomme de terre adhèrent bien.
Sabayon aux noix
Mettre tous les ingrédients dans un verre mesureur et mixer. Saler et poivrer. Verser la masse dans un émulsionneur et le fermer. Laisser chauffer l'émulsionneur pendant une heure dans un bain sous vide à 65 °C. Utiliser au maximum 2 cartouches de gaz.
Duo de courgettes
Couper les courgettes lavées dans le sens de la longueur en tranches de 2 à 4 mm d'épaisseur. Saler, poivrer et réserver au frais. Après une heure, éponger l'eau avec un linge. Enrouler les tranches de courgettes jaunes et vertes pour former une rose. Cuire dans un moule à muffins au four à 160 °C, pendant 12 minutes.
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