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Die Gelatine in Wasser einweichen. Die Vanilleschoten aufschneiden und das Mark herauskratzen.
Die Milch und den Rahm mit der Hälfte des Zuckers, der Glukose, dem Vanillemark und den Schotenresten aufkochen.
Währenddessen die Eier trennen. Das Eigelb mit dem restlichen Zucker und einer Prise Mehl schaumig schlagen.
Die heisse Milch/Rahm-Mischung in die Eigelbmasse einrühren.
Die ganze Mischung wieder in die Pfanne zurück geben und bis "zur Rose" (ca. 87°C) erhitzen. Vom Feuer nehmen und die eingeweichte Gelatine beigeben und mit dem Schwingbesen gut durchrühren.
Die Masse durch ein Sieb in eine Schüssel lassen.
Diese Schüssel in ein kaltes Wasserbad stellen, damit die Masse schnell abkühlt. Dabei ständig rühren,
damit sich keine Haut bildet.
Das Kastanienpüree beigeben und den Kirsch beigeben. Die Herstellung von Kastanienpuree ist hier beschrieben.
Mit dem Pürierstab alles gut verrühren. Die Masse nun in die Glacemaschine geben oder so einfrieren wie
es in den Grundlagen beschrieben ist.
Während dessen die confierten Kastanien (Marrons glacés) in Stückchen schneiden.
Die confierten Kastanien der Eismasse beigeben. Dies darf erst geschehen, wenn die Masse genügend gefroren ist. Nach der Beigabe
sollte die Glacemasse nur noch kurz gerührt werden, da die Marrons glacés dadurch zerieben werden.