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Die Winter-Trüffel (tuber brumale)
Die Winter-Trüffel kostet etw 800.- bis 1'800.- pro Kilogramm. Der Geschmack der Winter-Trüffel ist mindestens halb so ausgeprägt wie das Aroma der Périgord-Trüffel. Wenn Sie auf einem Trüffelmarkt während der Saison von Dezember bis Februar einkaufen, fragen Sie den Verkäufer, ob Winter-Trüffel im Angebot sind. In der Regel werden auf Schweizer Trüffelmärkten keine ausländischen Winter-Trüffel angeboten und sie zu erwerben ist mehr oder weniger Glückssache. Weil die Ernte auch in der Schweiz sehr begrenzt ist, wird die Knolle selten angeboten. Falls sie einen Trüffelsucher persönlich kennen, ist dies Ihre beste Möglichkeit an diese kaum verbreitete aber äusserst köstliche Trüffel zu gelangen.
Ihr durchdringendes Aroma und Geschmack nach Moschussaroma und Humus erinnert stark an die Périgord-Trüffel aber noch nicht so markant.
Die Winter-Trüffel kann in der Küche sehr vielseitig verwendet werden, da sie bis 70°C erhitzen werden kann, ohne ihr Aroma zu verlieren.
Die Herbst-Trüffel - (tuber uncinatum)
Die Herbst-Trüffel ist der Sommer-Trüffel sehr ähnlich. Ihre Form ist aber viel regelmäßiger, ihre Peridien sind hügeliger und ausgeprägter. Ihr Fruchtfleisch ist einiges dunkler und erinnert an Milchschokoladen, welche von zahlreichen weißen Adern durchzogen ist. Ihr Duft ist vielseitiger als der ihrer saisonalen Vorgängerin. Aus wissenschaftlicher Sicht ist die Herbst-Trüffel und die Sommer-Trüffel nur von jahreszeitlichem Unterschied. Geschmacklich überragt die Herbst-Trüffel die tuber aestivum aber bei weitem. Sie riecht nach Pilz, vor allem nach Steinpilz, Knoblauch, Bärlauch und Humus. Ihr Preis-Leistungsverhältnis macht sie zum idealen Trüffel für " Emma's Trüffel" und ist somit unser Favorit für unsere Gourmet-Produkte.
Die Burgunder-Trüffel ist in der Schweiz von Anfang September bis Mitte Januar erhältlich. Ihr Aroma und Duft lässt aber ab Mitte Dezember immer mehr ab und sollte dann mit Vorsicht erworben werden. Da sie zwischen den Périgord-Trüffeln und der Sommer-Trüffel auf dem Markt erscheint, sollte man sich unbedingt an ihren wissenschaftlichen Namen "Tuber Uncinatum" erinnern, um nicht vom Händler über den Tisch gezogen zu werden. Die Burgunder-Trüffel sollte, je nach Qualität, für 600.- bis 1.200.- pro Kilo im Angebot sein.
Der Herbst-Trüffel ist auch in der Schweiz weit verbreitet, weil Feuchtigkeit während der Frühlingsmonaten wichtiger ist als Licht und Wärme. Sie gedeiht in den Kalkgebieten, die sich vom Thurgau bis in den Jura erstrecken. Ihre Lieblings-Partner sind Eichen, Haselnusssträucher, Hainbuchen und Kiefern. " Emmas-Trüffel" verlässt sich auf ein breit gefächertes Netz von passionierten Trüffel-Suchern, um für Sie die Qualität ihrer Produkte zu sichern.
Die Herbst-Trüffel steht beim kochen, nicht wie die Périgord-Trüffel für sich selbst, sondern benötigt einen Geschmacksträger, welcher ihr volles Aroma zur Geltung bringt. Wenn man sie z.B. mit Creme fraiche oder Butter verbindet, so wird sie Gnocchi, Nudeln und Pilzen, zu denen sie dem Wohlgeschmack nach gehört, eine erlesene Dimension eröffnen. Ihre Aromen, welche ausgeprägter sind als die der Sommer-Trüffel, lassen sich mit gekochtem weissen Fleisch wie Schweinshaxen, Geflügel oder Kaninchen harmonisieren, aber auch mit rotem Fleisch wie dem Carpaccio. Beim Dessert entfalten sich ihre Vorzüge beim schnellen und leichten kochen einer Feigensabayon oder eines Soufflees. Die Herbst-Trüffel kann in der Küche also sehr vielseitig verwendet werden, sollte aber nicht über 60°C erhitzt werden.
Die Sommer-Trüffel - (tuber aestivum)
Die Sommer-Trüffel ist der Herbst-Trüffel sehr ähnlich. Sie ist hell gefärbt, oft rundlich und meist unregelmäßig geformt und trägt ausgeprägte, pyramidenförmige Höcker auf der Haut. Der Name Weisser Sommer-Trüffel verdankt sie ihrem blasen Fruchtfleisch. Vor der Reife ist sie weißlich und gummiartig. Ihre Reife erreicht sie wenn sie sich grau-gelb bis gelbbraun verfärbt hat. Ihr Geruch erinnert an Gersten- Malz, Pilz und Humus.
Die Sommer-Trüffel ist die am meisten geerntete Trüffel Europas, denn sie stellt die niedrigsten Anforderungen. Sie finden sich nicht nur dort, wo die Périgord-Trüffel im Winter wachsen, sondern sie wird auch bis zu einer Höhe von bis zu 1100 m kultiviert.
Die Sommertrüffel ist von Mitte Mai bis Ende September auf den Märkten erhältlich, eine Jahreszeit, in der man sie nicht mit einem anderen Trüffel verwechseln kann. Sie kostet etwa 450.- bis 750.- pro Kilo.
Angesichts ihres wenig ausgeprägten Geschmacks lässt sich die Sommer-Trüffel nicht mit allzu markanten Gerichten verbinden. Verschmelzt man die Sommer-Trüffel aber mit den für sie geeigneten Geschmacksträgern, harmonisiert sie vorzüglich mit den Produkten der ihr entsprechenden, saisonalen Jahreszeit. Sie passt zu Salaten, Erbsen, Frischkäse, ob von der Ziege, vom Schaf oder vom Büffel, wie auf Bruschetta mit Gemüse und Mozzarella. Dasselbe gilt für Eier als bevorzugte Partner der Sommer-Trüffel. In Verbindung mit Pfifferlingen und Mandeln tritt ihre mineralische Note hervor. Es ist von Vorteil die Sommer-Trüffel so fein wie möglich zu hacken, damit sie ihr Aroma bereitwillig verströmen kann.