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Per preparare le frittelle di mele: pelare le mele e privarle del torsolo con l’apposito attrezzo, quindi tagliarle a rondelle dello spessore di circa 1-2 cm. Spremere il limone e versare il succo sulla fettina di mela per evitare l’ossidazione. Rompere le uova in una fondina, aggiungere lo zucchero a velo e sbattere il tutto con una frusta fino a quando gli ingredienti si saranno amalgamati. In un mixer, tritare finemente gli amaretti e mescolarli in una fondina insieme al pangrattato. Scolare le mele dal limone e asciugarle con carta assorbente, quindi passarle prima nell'uovo e poi nel pangrattato. Friggere le fette di mela panate in abbondante olio di arachidi fino a completa doratura, quindi scolarle e asciugarle su carta cucina.
Per preparare la crema al mascarpone: in una ciotola lavorare il mascarpone con la scorza d'arancia e il liquore all’arancia fino a renderlo cremoso. In una ciotola a parte montare la panna utilizzando una frusta elettrica e, quando sarà semi montata, aggiungere lo zucchero a velo e continuare a montare. A questo punto, unire la panna alla crema al mascarpone e amalgamare il tutto delicatamente con una spatola.
Per preparare la composta di zucca: tagliare la zucca a dadini, trasferirla in una pentola, aggiungere lo zucchero, un pizzico di cannella, la scorza dei mandarini, il loro succo e cuocere il tutto per 30-35 minuti. Se si desidera una composta più liscia e cremosa, a fine cottura lavorarla con un frullatore a immersione.
Servire le frittelle accompagnandole con la crema al mascarpone e la composta di zucca.