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Weizen
Lange waren in den Alpen Roggen und Gerste die Hauptgetreidearten und im Mittelland der Dinkel. Heute ist der Weizen das wichtigste Brotgetreide der Schweiz (Schilperoord, 2013).
Lange waren in den Alpen Roggen und Gerste die Hauptgetreidearten und im Mittelland der Dinkel. Heute ist der Weizen das wichtigste Brotgetreide der Schweiz (Schilperoord, 2013).
In der Schweiz gibt es drei verschiedene Weizenarten. Das Einkorn (Triticum monococcum), welches aus dem Wildeinkorn hervorgegangen ist, ist die ursprünglichste Weizenart. Emmer (Triticum turgidum subsp. dicoccum) und Hartweizen (T. turgidum subsp. durum) sind aus dem Wildemmer hervorgegangen. Dieser entstand aus einer Kreuzung des Wildgrases Urartu-Weizen mit Gänsefussgras. Wildemmer wächst im Gebiet des fruchtbaren Halbmondes. Nachdem Einkorn und Emmer einige Jahrzehnte lang nicht kultiviert wurden, werden sie seit 1994 wieder in der Schweiz angebaut. Unser gewöhnlicher Brotweizen (Triticum aestivum) gehört zur dritten Art und ist aus einer Kreuzung von Hartweizen mit dem Wildgras Ziegenauge hervorgegangen. Die Verbreitung von diesem Wildgras liegt im kontinentalen und gemässigten Teil von Asien. Er verträgt ein kühleres Klima als das Gänsefussgras was gut erklärt, weshalb im mediterranen Gebiet Hartweizen dominiert und in den gemässigteren und kontinentalen Gegenden der Weich- oder Brotweizen. In den Alpen kann dieser in höheren Lagen angebaut werden als Einkorn und Emmer.
Die ersten Weizenfunde in der Schweiz stammen aus der Mittleren Steinzeit (4800 v. Chr.). Es konnte aber nicht bestimmt werden, ob diese Körner zum Brot- oder Hartweizen gehören. Brot wurde bereits in der Steinzeit gebacken. Dank dem Weizen fand der Übergang vom Fladenbrot zum Brotlaib statt. Bei der Zubereitung des Teiges verbindet sich das Klebereiweiss im Mehl zu einem elastischen Gerüst. Die Kohlensäure, die bei der Teiggärung entsteht, wird dadurch zurückgehalten. Je elastischer und dehnbarer der Teig ist und je besser die Kohlensäure zurückbehalten wird, desto luftiger ist das Gebäck (Schilperoord, 2013).
Botanisch werden die Getreidearten der Familie der Gräser (Poaceae) zugeordnet. Das Getreidekorn stellt botanisch eine Frucht dar. Mehlkörper und Keimling sind von mehreren Aussenschichten umgeben und die Körner aller Getreidearten von Spelzen eingeschlossen. Beim Weizen und Roggen fallen die Spelzen beim Drusch ab, da diese nicht mit dem Korn verwachsen sind. Da bei der Gerste das Korn mit den Spelzen verwachsen ist und beim Hafer, Dinkel und Emmer die Spelzen sehr fest sind, bleiben diese beim Drusch am Korn (Dierauer, 2018).
Charakteristisch für das Getreide ist ihre aufrechte Linie sowie der hohe Kieselgehalt. Gräser können stark bestocken, doch ist die Bestockungsphase der Getreidearten im Vergleich zu den Weidegräsern kurz, dafür wird aber deutlich mehr Substanz in den Samen eingelagert. Ein Weizenkorn ist ca. 90 mal so schwer wie ein Korn des Lieschgrases. 2.5% des gesamten Korngewichtes macht der Embryo aus, 82.5% der Mehlkörper, 5.5% die Fruchtschale, 2.5% die Samenschale und 7% die Aleuronschicht. Die Aleuronschicht spaltet bzw. löst Stärke und Eiweiss des Mehlkörpers in kleinere Einheiten auf, damit sie vom Keim aufgenommen werden können (Schilperoord, 2013).
Für Gran Alpin wurde im Jahr 2018 eine Fläche von 6671 Aren Weizen angebaut. Der Ertrag lag bei 223.7 Tonnen.
Weizen wird in den Regionen Surselva, Prättigau, Domleschg, Heinzenberg, Engadin, Schams und Albula angebaut.
Die Mehle Farina mez alba da Ftan e Sent und Farina mez alba da Müstair werden aus dem Kärtner Weizen hergestellt, welcher in der Region angebaut wird. Das Mehl aus Ftan besteht zu 100% aus Kärtner Weizen, beim Mehl aus dem Münstertal hat es noch Fiorina und Sur En dabei. Der Kärtner Frühweizen, zugelassen 1959, wurde speziell für das Berggebiet gezüchtet. Er verdrängte in Graubünden in den sechziger Jahren die noch vorhandenen Landsorten der höheren Lagen. Er zeichnet sich aus durch Frühreife und Schwarzrostresistenz und kann noch in Höhenlagen um 1600 m angebaut werden, zum Beispiel in Ftan (Schilperoord, 2013).
Dierauer, H. (2018). Merkblatt Biogetreide. Nr. 1011 . (Forschungsinstitut für biologischen Landbau FiBL, Hrsg.) Frick.
Schilperoord, P. (September 2013). Kulturpflanzen in der Schweiz – Weizen. (Verein für alpine Kulturpflanzen , Hrsg.) Alvaneu.