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Préparation
1 Parer soigneusement le filet de veau. Laver toutes les herbes, bien les sécher et enlever les feuilles. Couper finement les herbes aromatiques.
2 Bien saler et poivrer la viande, la badigeonner d´huile d´olive et la rouler dans les herbes aromatiques. Elle doit être entièrement recouverte d´herbes. Former le filet de veau ainsi préparé dans plusieurs couches de papier parchemin en un rouleau bien bardé. Tortiller les bouts et bien les refermer avec du fil de cuisine afin qu´aucun liquide ne puisse pénétrer.
3 Faire bouillir 2 l d´eau dans une casserole. Y déposer le filet de veau et le laisser pocher environ 20 minutes dans une eau à environ 90 °C.
Présentation
Décoller le filet de veau poché du papier parchemin, en découper de larges tranches et le présenter sur des assiettes préchauffées. Garnir d´herbes aromatiques et quelques gouttes de vieil Aceto Balsamico. Un risotto à la milanaise est un excellent accompagnement.