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Der anhaltend sinkende Nachfragetrend bei Schweinefleisch ist bekannt. Dies zeigt sich auch deutlich in den Schlachtzahlen. Im 2. Quartal 2019 wurden mit 587 800 Schlachtschweinen so wenig Tiere wie seit über 20 Jahren nicht mehr geschlachtet. Die tiefen Schlachtzahlen sind die Konsequenz aus der Drosselung der inländischen Produktion als Antwort auf den sinkenden Konsum von Schweinefleisch.
Der Schlachtschweinemarkt ist saisonal organisiert, mit den meisten Schlachtungen im 4. Quartal und den wenigsten Schlachtungen im 2. Quartal. Abgehende Mutterschweine hingegen weisen einen deutlich konstanteren Schlachtverlauf auf. Seit Ende 2017 sanken die Schlachtungen durchgehend von Quartal zu Quartal auf mittlerweile 2166 geschlachteter Mutterschweine im 3. Quartal 2019.
Laut Einschätzung von Agristat gibt es verschiedene Erklärungsansätze für die unterschiedliche Ausprägung der Saisonalität. Bei den Mutterschweinen erfolgen Remontierung und Abgänge kontinuierlich, die Zahl der Mutterschweineplätze ist durch die gegebene Infrastruktur im Stall kurz- und mittelfristig vorgegeben. In der Produktion der Ferkel und Mastschweine hingegen werden die Mutterschweine entsprechend der zu erwartenden Nachfrage belegt. Zudem treten im Sommer bei den Mutterschweinen vermehrt Fruchtbarkeitsprobleme auf, welche zu einem Tief in der Ferkelproduktion führen. Dies macht sich mit tieferen Schlachtzahlen im 2. Quartal des Folgejahres bemerkbar.
Starke saisonale Schwankungen bei männlichen Kälbern
Eine starke Saisonalität weist auch der Schweizer Kälbermarkt auf. Die meisten Tiere werden im ersten Halbjahr zum Schlachthof geführt. Bei detaillierterer Betrachtung der Kälber ist diese Saisonalität bei männlichen Tieren deutlich stärker ausgeprägt als bei weiblichen Kälbern. Bei männlichen Tieren werden im ersten Halbjahr rund 25 % mehr Tiere als im zweiten Halbjahr geschlachtet (2018: 85 000 vs. 65 000 Tiere). Bei weiblichen Tieren liegt der Unterschied im tieferen einstelligen Prozentbereich (2018: 34 000 vs. 33 000 Tiere).
Diese Beobachtung erklärt Agristat mit der saisonalen Nachfrage nach Mastremonten (Tiere für die Bankviehmast). Im Herbst/Winter sind die Preise für grosses Bankvieh normalerweise am besten. Männliche Tiere mit voraussichtlichem Schlachttermin im Winter sind am meisten gesucht. Männliche Tränker (junge Kälber für die Mast) gehen dann vorwiegend in die Munimast, da hier höhere Tränkerpreise erzielt werden können. Dies führt zu tieferen Schlachtzahlen bei männlichen Kälbern im zweiten Halbjahr. Die weiblichen Kälber sind in der Grossviehmast weniger gefragt, weshalb hier die Schwankungen geringer sind.
Verstärkt wird die Saisonalität insgesamt durch die Hauptabkalbezeit der Kühe von November bis Februar. Dies wirkt sich entsprechend auf das Kälberangebot im 2. Quartal aus.
Steigende Schlachtzahlen bei weiblichen Kälbern
Auch im Schweizer Kälbermarkt passt sich die Produktion auf die sinkende Nachfrage an. Allerdings ist der negative Trend primär bei den männlichen Kälbern zu beobachten. Bei weiblichen Tieren sind die Schlachtzahlen stabil bis leicht steigend. Der Grund liegt nach Einschätzung von Agristat auch in der Milchproduktion.
In der Milchviehhaltung fallen durch das verstärkte Sexing (gezielte Geschlechterselektion beim eingesetzten Sperma) anteilsmässig mehr weibliche Kälber an. Die Kälbermäster müssen vorwiegend jene Tränker nehmen, welche nicht in der Grossviehmast aufgenommen werden. Das sind vermehrt weibliche Kälber.
Schlachtungen bei jüngerem Bankvieh deutlich konstanter
Seit 2017 weist die Schlachtviehstatistik eine Differenzierung nach Alterskategorie beim Bankvieh (Rinder, Muni und Ochsen) aus. Unterschieden wird zwischen Tieren im Alter von 8 bis 12 Monaten sowie Tieren über 12 Monate (Kühe werden separat ausgewiesen). Dabei unterscheiden sich die saisonalen Schwankungen je nach Alter des Schlachttiers. In den Sommermonaten im 3. Quartal werden insgesamt am wenigsten Tiere geschlachtet. Massgebend sind hier die Schlachtungen von Tieren im Alter von über einem Jahr, welche mehr als zwei Drittel des Bankviehs ausmachen. Bei jüngeren Tieren werden die tiefste Anzahl Schlachtungen im 2. Quartal und die meisten Schlachtungen im 4. Quartal beobachtet.
Laut Agristat stammt junges Bankvieh zu einem grossen Teil aus der Mutterkuhhaltung, welche in den vergangenen Jahren an Bedeutung gewonnen hat. Diese Masttiere werden meistens nicht als Tränker verkauft, sondern mit Muttermilch ausgemästet und anschliessend geschlachtet. Dies geschieht saisonal unabhängiger.
Schlachtzahlen und Schlachtgewichte gemeinsam zeigen erst das Fleischangebot
Insgesamt zeigt die Schlachtviehstatistik relevante Informationen zur Entwicklung im Schweizer Fleischmarkt. Dabei ist wichtig anzumerken, dass die Anzahl Schlachtungen einen bedeutenden Teil der Marktsituation abbildet, aber nur in Kombination mit den Schlachtgewichten das Gesamtangebot an Fleisch aufzeigen kann. Der sinkende Trend beim Schwein etwa wurde durch die gestiegenen Gewichte der Mastschweine etwas kompensiert, weshalb der Rückgang des Schweinefleischangebots weniger stark ausfällt.