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Briser le chocolat en morceaux, les mettre dans un récipient métallique avec un peu d'eau et faire fondre au bain-marie.
Retirer le récipient du bain-marie. Ajouter progressivement la crème, le beurre et la cannelle et remuer jusqu'à obtention d'une masse lisse.
Laisser reposer le mélanger au réfrigérateur jusqu'à ce qu'il prenne.
A l'aide de deux cuillères à café, former des petits tas et les rouler, avec des mains froides, pour en faire des boules. Poser une noisette sur chaque boule. Remettre au réfrigérateur.
Faire fondre le glaçage à l'eau frémissante, verser dans une tasse. Tremper les chocolats dans le mélange avec une fourchette à tremper ou un cure-dent et laisser durcir sur une grille à pâtisserie.
Mettre les pralinés dans les caissettes.
Il est facile de monder les noisettes soi-même. Préchauffer le four à 220 °C, griller les noisettes 7 à 8 min sur la plaque puis laisser refroidir. Retirer la peau.
Il est plus facile de modeler les boules avec un vide-pomme trempé régulièrement dans l'eau bouillante.