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Ce mode de préparation consiste à cuire longuement la viande à feu doux et à couvert au seuil de l’ébullition dans peu de liquide, sur la cuisinière ou dans le four. Le liquide ne doit pas bouillir, sinon la viande devient coriace. Le braisage au four est recommandé pour les grandes pièces.
Assaisonner la viande et la saisir rapidement. Terminer la préparation avec la garniture aromatique, soit au four, soit sur la cuisinière.
Les morceaux de viande qui conviennent
Le braisage convient aux morceaux moins tendres comme ragoût, civet, jarret, morceaux de rôti et de poulet. Pour le veau et le porc, il n’y a que les petits morceaux (jarret, ragoût) qui sont braisés.
Braiser sur la cuisinière
Braiser dans le four
Saler
Saler les gros morceaux avant de les saisir et les petits après. Remarque: il faut env. ½ c. à café de sel pour 500 g de viande, et env. ¾ de c. à café de sel pour 800 g de viande.
Sauce
Après le braisage, la sauce est plutôt liquide. Elle peut être liée de la manière suivante:
Remarques