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L’histoire du café commence en Éthiopie, pays d’origine de la plante de café connue aujourd’hui sous le nom de Coffea Arabica. En 1753, le botaniste Linnaeus a identifié l’Arabica comme l’une des deux principales espèces de café et qui représente plus de 70 % de tout le café cultivé. L’autre grande espèce est la Coffea Canefora, plus connue sous le nom de Robusta. Ce café est principalement utilisé dans des mélanges avec le café Arabica, c’est pourquoi la plante Coffea Arabica sera la principale cible. L’arabica pousse encore à l’état sauvage dans les forêts des hauts plateaux et sur les terres cultivées d’Éthiopie, dont beaucoup prétendent qu’elles ont commencé au début des années 800. Parce que l’homme qui a trouvé les grains et les a ramenés au Yémen en 575 après J.-C., beaucoup prétendent que le caféier arabica y est cultivé depuis lors. On a découvert que le café arabica poussait au Sri Lanka et à Ceylan dès 1505 et à Constantinople 12 ans plus tard, puis à Damas quelques années plus tard. Au début des années 1600, les grains étaient cultivés dans le sud-ouest de l’Inde.
L’Éthiopie est le sixième producteur mondial de café arabica. Ce dernier comprend plusieurs types de café comme le Sidamo, le Harrar et le Yirgacheffe. Les autres pays africains qui cultivent le café arabica sont le Kenya, la Tanzanie, le Yémen, la Zambie et le Zimbabwe. La Côte d’Ivoire produit des grains de café Robusta, tandis que l’Ouganda produit des grains de café Arabica Bugisu.
- L’ancienne colonie néerlandaise de Java et le reste de l’Indonésie restent un important exportateur mondial de grains de café arabica et robusta. Les variétés de grains de café Arabica Sumatran, Java et Sulawesi sont cultivées dans d’anciennes plantations sur les îles de Java, Sumatra, Flores et Sulawesi, qui est l’une des quatre plus grandes îles de la Sonde en Indonésie. Un autre pays asiatique, l’Inde, produit plusieurs grains de café Arabica notables, tels que le Malabar de mousson et le Mysore. Le climat subtropical du Vietnam produit des grains de café Robusta. Les grains de café Arabica sont maintenant cultivés commercialement dans les régions méridionales de Dehong, BaoShan, Simao et Ruili dans la province chinoise du Yunnan.
- L’Amérique centrale et les pays insulaires des Caraïbes sont également réputés pour leurs plantations de café. Aujourd’hui, les plantations et les familles cultivent les variétés de grains Coffea Arabica. La Jamaïque est célèbre pour ses grains de café Blue Mountain, tandis que le Guatemala produit plusieurs types de grains de café tels que Acetenango, Antiguak Atitlan, Huehuetenango et Coban. Ces grains sont cultivés non seulement dans les zones montagneuses volcaniques, mais aussi dans les hauts plateaux de l’ouest et du nord-ouest et dans le centre du Guatemala. Le Guatemala a conservé plus de variétés traditionnelles de haricots Arabica Typica et Bourbon que de nombreux autres pays d’Amérique latine.
- En Amérique du Nord, le café est cultivé au Mexique et constitue la plus grande région productrice de café du continent nord-américain. La plupart des grains de café mexicains sont cultivés dans les États méridionaux d’Oaxaca et du Chiapas, où les grains de Pluma Coixtepec, Altura et Liquidambar sont les plus courants. Le Mexique cultive le café à la fois en basse et en haute altitude. La seule autre zone de culture de basse altitude parfaite en Amérique du Nord connue pour ses grains de café Kona se trouve sur la grande île d’Hawaï.
- En Amérique du Sud, le Brésil est la première région productrice de café au monde et est un producteur de café prospère depuis le 18e siècle. Parmi ses grains les plus connus figurent le Bourbon et le Bourbon Santos. Le Pérou se construit rapidement une réputation mondiale pour sa production de haricots typica, caturra et ja muita arabica de haute qualité, cultivés de manière traditionnelle et à l’ombre.
Les grains de café Arabica et les grains de Robusta qui sont cultivés en grande quantité à des fins commerciales sont mentionnés ici. Les cafés Arabica et Robusta sont également cultivés par des familles et des tribus en plus petites quantités dans des endroits tels que les Philippines et le nord de la Thaïlande.
Grains de café gourmands – Arabica contre Robusta
Vous êtes-vous déjà demandé quelle est la véritable composante de votre café gourmet préféré ?
Au cas où vous n’auriez jamais découvert qu’il s’agit de grains d’Arabica. En ce qui concerne le café, on utilise principalement deux sortes de grains, l’Arabica et le Robusta.
Les grains d’arabica sont considérés par la majorité comme les grains de café gourmet de choix pour leur arôme plus riche et leur goût nettement supérieur. En revanche, les Robusta ont un goût plus amer et contiennent également plus de caféine que les Arabica.
Le débat entre le café Premium ou régulier et l’Arabica par rapport aux grains de Robusta est essentiellement un débat de qualité par rapport à la quantité. La première étant la qualité, la seconde la quantité.
Les grains de robusta sont très tolérants quant à l’environnement dans lequel ils peuvent être cultivés et sont donc cultivés dans des environnements variés. Elles nécessitent également moins de temps de production et peuvent être mises en vente plus rapidement que les arabicas. Ainsi, de nombreuses brasseries, généralement celles qui font du café instantané, préfèrent les grains de robusta pour leurs infusions.
L’arabica, en revanche, est très difficile à cultiver et nécessite une température comprise entre 15 et 20 degrés centigrades. Sa période de croissance est également beaucoup plus longue et il faut généralement 4 à 5 ans pour atteindre le stade de la récolte. Toutefois, le produit final d’un processus aussi long est également de qualité nettement supérieure.
De nombreuses brasseries, pour trouver un équilibre entre le coût et la qualité, mélangent souvent des haricots Arabica et Robusta pour conserver la saveur tout en maintenant les coûts à un niveau bas. Cependant, ce n’est pas ce que nous considérons comme un produit gastronomique.
La diète méditerranéenne revisitée
Les experts en alimentation et les auteurs de livres de cuisine, ainsi que les nutritionnistes, ont tous été lyriques sur le régime méditerranéen et ses bienfaits pour la santé. Ayant vécu en Turquie, en Grèce et en Italie, je peux dire sans hésiter que la nourriture méditerranéenne est merveilleuse et saine bien sûr, car ce que vous mangez est frais et généralement non génétiquement modifié. Les énormes tomates “bœuf” poussent de cette façon et l’huile d’olive des villages est un délice gastronomique absolu, cela ne fait aucun doute.
Cependant, peu d’entre eux chantent les louanges de la seule boisson commune aux trois pays méditerranéens dans lesquels j’ai vécu – le café. Elizabeth David, écrivant dans les années 50, décrivait le café turc comme “épais et aromatique”, mais dans d’autres livres de cuisine, il n’est guère mentionné. Le café grec et le café turc sont la même chose, des grains de café arabica en poudre, bouillis avec de l’eau et du sucre si désiré et servis dans de petites tasses. Les Grecs commencent leur journée avec ce café et vous pouvez le déguster sous forme de sketo (sans sucre) ou de metrio, (sucre moyen) et de glyki avec du café dans votre sucre. Il est fabriqué dans un pot à long manche appelé briki, qui existe en différentes tailles, quel que soit le nombre de tasses que vous fabriquez habituellement. Vous faites bouillir le mélange, vous le retirez du feu et vous le faites bouillir une seconde fois avant de le verser dans les petites tasses. Les gens consomment beaucoup de café dans le cadre du régime méditerranéen, car les Italiens ont leur équivalent, l’espresso.
Nous devrons peut-être revoir notre conception du régime méditerranéen à la lumière des dernières recherches qui ont montré que les hommes qui ont bu le plus de café sur une période de vingt ans ont moins de risques de contracter un cancer de la prostate que les hommes qui ne boivent pas autant de café ou qui n’en boivent pas du tout. Leurs conclusions sont assez concluantes, et peut-être devrions-nous oublier l’idée que trop de café est mauvais pour la santé. L’étude ne semble pas avoir tenu compte du fait que le café soit caféiné ou décaféiné, mais il n’a pas été précisé si les personnes interrogées prenaient du sucre et du lait dans leur café. Dans le café grec et turc ainsi que dans l’espresso, on n’ajoute pas de lait.
L’huile d’olive et les tomates ainsi que le vin et les fruits et légumes frais aident clairement les habitants de la Méditerranée à rester en bonne santé et à vivre plus longtemps, mais le café y contribue peut-être aussi.