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Certains adultes ne peuvent pas digérer le lait car leur corps ne produit plus, ou seulement en petites quantités, l’enzyme appelée lactase qui assure la scission du sucre de lait (lactose). Au lieu d’être scindé en ses deux composants (galactose et glucose) et de passer dans le sang via l’intestin, le lactose arrive dans le gros intestin sans être digéré. Il est alors assimilé par les bactéries intestinales, ce qui provoque des symptômes tels que ballonnements ou douleurs abdominales.
La méthode la plus courante pour produire du lait sans lactose est d’ajouter de la lactase au lait et d’éviter ainsi au corps d’avoir à scinder le lactose. La lactase est extraite de moisissures ou de levures de manière biotechnologique. Selon le procédé, l’enzyme est désactivée après traitement du lait par une phase de chauffage ou extraite du lait et réutilisée.
Les sucres simples (galactose et glucose) obtenus lors de la scission sont digestes, mais possèdent un pouvoir sucrant plus élevé que le lactose. C’est pourquoi le lait sans lactose a un goût plus sucré que le lait normal alors qu’aucun sucre n’a été ajouté.
Une autre méthode moins courante consiste à filtrer le lait. Lors de cette ultrafiltration, les petits composants, tels que l’eau, le lactose et les minéraux, sont séparés du lait. Le mélange concentré de matières grasses et de protéines peut être utilisé pour la fabrication du fromage ou de nouveau dilué dans du lait.