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Den Küstenstreifen zwischen Livorno im Norden und der Halbinsel des Monte Argentario im Süden bezeichnen die Italiener als 'Maremma'. Noch um die Jahrhundertwende war dieser Landstrich der am wenigsten besiedelte und ärmste der Toskana, bekannt für die Butteri, sog. Maremma-Cowboys, die riesige Rinderherden durch die sumpfigen Ebenen trieben. In der Antike war diese Region noch fruchtbares Land gewesen, weil Etrusker und Römer die verlandeten Buchten durch aufwendige Technik entwässerten. Doch mit dem Verfall der antiken Städte versumpfte die Region, die Malaria breitete sich aus und das Fieber entvölkerte den gesamten Landstrich. Noch vor hundert Jahren erstreckten sich die Sümpfe der Maremma über 65'000 ha. Heute sind sie trockengelegt, die fruchtbaren Ebenen liefern Gerste, Mais, Wein und Obst. Darüber hinaus werden - wie schon in der Antike - die reichen Bodenschätze der Region abgebaut.
Historische und geographische Anmerkungen
Dieses geographische Gebiet umfasst die tyrrhenischen Küstenebenen von der Versilia bis zum Agro Pontino, genauer gesagt die Ebene Pisas, die von Grosseto, die Westseite des Agro Romano und andere, kleinere Küsten- und Schwemmlandebenen.
Es erstreckt sich insgesamt auf einer Fläche von zirka fünftausend Quadratkilometern, deren maximale Entfernung vom Meer zirka vierzig Kilometer beträgt. Aufgrund unterschiedlicher historischer Geschicke und unterschiedlicher Traditionen ist es in drei Teile geteilt.
Die pisanisch-livornesische (oder auch nördliche) Maremma liegt um Cecina herum und erstreckt sich von den äussersten Südhängen der livornesischen Hügel (Rosignano) bis nach San Vincenzo.
Die Maremma um Grosseto stimmt ungefähr mit der Provinz Grosseto überein und wird im Norden und im Osten von Bergen begrenzt (der höchste ist der Monte Amiata).
Die Maremma von Latium schliesst das Gebiet ein, das von Cerveteri bis nach Tarquinia reicht und im Süden von den Monti della Tolfa abgeschlossen wird.
Das Gebiet der Maremma erfuhr im Laufe der Jahrtausende viele Umweltveränderungen. Diese führten zu einer fast völligen Zerstörung der charakteristischen Landschaft mit Sümpfen, Weihern und Morasten, die über lange Küstenabschnitte von einem Dünengürtel, den sogenannten Tomboli, die den Abfluss des Wassers ins Meer verhinderten, gesäumt wurde.
Die ersten Arbeiten der Trockenlegung gehen auf die Etrusker zurück, die Tarquinia, Populonia, Ansedonia und Vetulonia gründeten. Fortgesetzt wurden sie in der römischen Zeit, als bedeutende Entwässerungen die wirtschaftliche Blüte und die Besiedlung einiger Küstengebiete gestatteten. Nach dem Fall des römischen Reiches bedingten die Ausbreitung des Latifundiums, die Verwahrlosung des Landes und die Malaria die Versumpfung der Maremma. Diese dauerte an bis zum Jahre 1826, als Grossherzog Leopold II. von Toskana Arbeiten der Entsumpfung durchführte und die Flüsse Cornia, Pacone und Ombrone umleitete. Nach der Annexion an das Königreich Italien gingen diese Arbeiten sehr langsam weiter. In unserem Jahrhundert wurden sie auf die Initiative der Opera Nazionale Combattenti hin wieder aufgenommen und nach dem letzten Krieg zur Aufgabe der Ente Maremma, die, besonders im Gebiet um Grosseto, auch mit einer neuen Agrarorganisation (Zuteilung von Bauernland – Bauernhäusern und Infrastrukturen) fortschritt.
Pisa, Livorno und die Nördliche Maremma
Die pisanisch-livornesische Maremma erstreckt sich von den Hügeln Rosignanos bis nach San Vincenzo und sie liegt um die Städte Pisa und Livorno, die aufgrund ihrer geographischen Position und vieler sich aus dieser ergebenden kulturellen Aspekte, auch auf kulinarischem Gebiet, miteinander verbunden sind.
Pisa: ein kurzer Blick in die Geschichte
Pisa, das wahrscheinlich ligurische Ursprünge hat und später den Etruskern unterworfen war, geriet bald unter den Einfluss Roms. Bereits seit dem Jahr 179 v. Chr. war es eine römische Kolonie und in der Zeit des Römischen Reiches war es ein Hafen mit beträchtlicher Bedeutung. Seine Flotte war auch unter der langobardischen Herrschaft sehr aktiv und später unter dem Marquisat der Toskana, das ihm eine gewisse politische Autonomie und den Aufbau eines Beziehungsnetzes zu verschiedenen Ländern gestattete. Diese vorwiegend militärischen und kommerziellen Beziehungen hatten grossen Einfluss auf die Sitten und Gebräuche nicht nur der Stadt Pisa, sondern auch des gesamten Küstenstrichs der nördlichen Maremma, die sich noch heute in Bezug auf die Kochkunst von der ganzen übrigen toskanischen Region unterscheidet.
Zwischen dem 10. und 11. Jh. war die Stadt Pisa Protagonistin einer breiten Offensive gegen die arabischen Piraten in Süditalien, in Korsika, in Sardinien und an den Küsten Afrikas. Später, nach dem ersten Kreuzzug, reichte sein Wirkungsbereich auch bis in die Levante. Mit der militärischen Tätigkeit verflocht sich die der Händler, die im Laufe des 11. und 12. Jh. entlang den Strecken der Kreuzzüge ein breites Netz an Fondacos und Kolonien mit blühendem Handel schufen, die die Einführung vieler Gewürze wie Safran, Koriander, Muskatnuss usw. in die auf Fisch basierende traditionelle Küche gestatteten.
All diese Gewürze wurden später in den Rezepten empfohlen, die ein anonymer toskanischer Verfasser in dem im Laufe des 14. Jh. geschriebenen Buch libro della cocina vorschlug, z. Bsp. in dem Rezept mit dem Namen «De interiori e budelli di pesci» (Von den Eingeweiden und Gedärmen der Fische)
Man brate die gewaschenen und nicht zu klein geschnittenen Eingeweide der Fische mit Öl und in dünne Scheiben geschnittener Zwiebel; und man gebe gute Gewürze dazu, Safran und gehackten Majoran: man verbinde mit ein wenig kochendem Wasser und man nehme das Innere des Brotes, das fein gehackt und auch mit ein wenig Wasser verbunden ist, und man lasse ein wenig kochen; und anstelle des Majorans kann man auch Kümmel nehmen: wenn man die vorgenannte Brühe dickflüssig machen will mit zerhackten, nicht geschälten Mandeln, verbinde man sie mit Wein: und wenn man diese Dinge durchgeseiht hat, gebe man keinen Safran dazu: man gebe Koriandersamen und mit Zucker zerkleinertes Fischfleisch darauf.
Zahlreich sind in diesem Werk die Zubereitungen auf der Basis von Fisch, von der Sepia bis zum Kalmar, von der Krake bis zur Seebarbe, und unter den Süsswasserfischen wird auch die Forelle erwähnt. Dies bezeugt, dass Meeresgerichte in diesem Gebiet der Toskana bereits bekannt und verbreitet waren. An Bord der Segelschiffe wurden auch arme Gerichte verzehrt wie das berühmte bordatino livornese, eine Polenta, die mit dem Wasser der Bohnen zubereitet wird und über die man die Bohnen, etwas Gemüse, ein wenig Öl und allerhöchstens ein paar Scheibchen Bauchspeck gibt.
Livorno hat seinen Auftritt
Ab dem 12. Jh. ist die Geschichte Pisas eng mit der Livornos verflochten. Letzteres entstand als kleines Fischer- und Bauerndorf, das den Marquisen der Toskana gehörte und von diesen an den Dombau zu Pisa abgetreten wurde. In kurzer Zeit ging es an die Gemeinde der Stadt, die über eine Alternative zu dem nicht weit entfernten Hafen Porto Pisano verfügen musste, der am Versinken war, genau als sich die pisanische Flotte auf dem Höhepunkt ihrer Macht im westlichen Mittelmeer befand. Um die Südseite von Porto Pisano vor den sarazenischen Einfällen zu verteidigen, wurden am Ende des 14. Jh. Mauern und Befestigungen um das Hafenzentrum Livornos errichtet. In dieser Stadt gab es keine Höfe, keine prunkvollen Bankette, keine Opulenz, die anderswo viele Gerichte, die von grossen Köchen zubereitet und bezeugt wurden, berühmt machten. Stattdessen gab es eine einfache Küche für Menschen, die auf dem Meer arbeiteten und über das Meer fuhren.
Ein typisches Gericht der grossen Schiffahrt war das musciame, genannt del marinaio. Streifen vom Delfin (der damals ohne Einschränkungen gefischt wurde) wurden einen Tag lang in Salzlake eingelegt und dann ungefähr eine Woche an der Sonne getrocknet. Sie wurden geschmort und mit Schiffszwieback, der in Meerwasser eingeweicht wurde, gegessen.
Wenn der Fang an Land gebracht wurde, machte man das «Cacciucco»: verschiedene, in Stücke zerteilte Fische wurden gemischt, geschmort und auf Brotscheiben gelegt, die agliato, das heisst mit Knoblauch eingerieben waren. Der Name dieses berühmten livornesischen Gerichtes, das an der ganzen Küste verbreitet und noch heute berühmt ist, leitet sich von dem türkischen Wort Kuciuk ab, das klein bedeutet. Heute wird dieses alte Gericht, das viele Jahrhunderte lang viele Geschicke überstanden hat, nur noch mit Knurrhahnfisch, Glatthai, Sepien, Krebsen, Meereszikaden und Miesmuscheln zubereitet.
Die Florentinische Vorherrschaft
Im Jahre 1406 geriet Pisa in die Gewalt der Florentiner. Livorno und Porto Pisano wurden von den Genovesen besetzt, die sie im Jahre 1421 an Florenz abtraten. Die beiden Orte wurden als Einheit betrachtet: Porto Pisano als Seehafen und Livorno als befestigter und bewohnter Ort. Erst nach 1530 erfuhr Livorno mit der Bildung des Staates der Medici und aufgrund des fortschreitenden Versinkens von Porto Pisano eine beträchtliche demographische und kommerzielle Entwicklung, u.a. da die Fürsten darauf bedacht waren, es in den grössten Hafen des eigenen Staates umzuwandeln.
Die «Costituzione Livornina»
Interessant ist, dass die demographische Entwicklung der Stadt begünstigt wurde von der «Costituzione livornina» (1593), der Livornesischen Verfassung, die den Einwohnern grösste Freiheit des Wohnsitzes, des Handels und des Kultes zusicherte. Da Sträflingen und insolventen Schuldnern Immunität, unterdrückten religiösen Minderheiten Freiheit des Kultes und Flüchtlingen und Verbannten Asyl gewährt wurde, begünstigte man die massive Einwanderung von Juden, Korsen, Hugenotten, englischen Katholiken, spanischen Moslems, Griechen und ehemaligen englischen und holländischen Piraten.
Diese Rassenmischung hatte grossen Einfluss auf die livornesische Küche und später auch auf die Küche der gesamten Küste, und zwar sowohl in Bezug auf die beharrliche Verwendung von Gewürzen als auch in Bezug auf bestimmte Rezepte, die heute fast ganz in Vergessenheit geraten sind wie das cuscussù alla livornese (das auch Artusi, der lange in Livorno gelebt hatte, erwähnt, ohne es jedoch sehr zu schätzen). Es handelt sich um eine Zubereitung arabischen Ursprungs, die von den Juden nach Livorno gebracht wurde: ein Gulasch aus Kalb- und Lammfleisch wird über ein Couscous aus grobem Griess gegeben. Ein anderes livornesisches Rezept mit altem jüdischem Ursprung ist das der «tortelli di pesce fritti». Eine typische Süssspeise des jüdischen Osterfestes, die von den Einwohnern Livornos in fernen Zeiten adoptiert wurde, sind die «roschette livornesi», Kringel aus Mehl, Ei, Öl, Zucker und Salz, die im Ofen gebacken und heute in verschiedenen Versionen zubereitet werden, von den einfachsten und spartanischsten bis hin zu den süssesten und raffiniertesten.
In diesen Jahren begann die Überlegenheit Livornos über Pisa, das zu einer Stadt wurde, dessen einziges Zentrum die Universität war, die von Cosimo I. und seinen Nachfolgern geschützt und begünstigt wurde und an der Galileo studierte. Livorno (Freihafen von 1548 bis 1868) erlebte dank des zollfreien Warenlagers eine grosse Blüte: ungefähr zwei Jahrhunderte lang war es ein internationaler Handelsplatz, dessen Leben dem Meer zugerichtet war, mit Einflüssen vieler Länder und vieler Völker, doch ohne organische Beziehungen zu dem toskanischen Hinterland. Ein Handelsplatz, der auf allen Gebieten – und natürlich auch auf dem der Küche, die im wesentlichen an eine immer grössere Vielfalt an Fischen und Gewürzen gebunden war – eine Kultur entwickelte, die vollkommen ungebunden war in Bezug auf die Kultur des Landes, zu dem er gehörte, der aber doch einige, wenn auch seltene, Erlesenheiten aufwies wie das muggine alla melagrana.
Erst als zum Ende des 18. Jh. einfachere Seewegsverbindungen zwischen den verschiedenen Ländern den Niedergang des Handels des Lagers bedingten, begannen sich der Hafen und die Stadt Livornos immer mehr an das toskanische und italienische Hinterland zu binden, wobei sie auch auf kulinarischem Gebiet eine andere Kultur entwickelten: Fisch blieb und bleibt vorherrschend, doch er wird nun mit grösserer Mühe und reicher an Zutaten zubereitet.
Man kochte z. Bsp. unter Verwendung der Lagunenaale Gerichte, die auch in der gegenwärtigen pisanischen Küche zu finden sind wie Nudeln oder Polenta mit geschmortem Aal. Der stoccafisso (Stockfisch) wurde auf verschiedene Weisen verarbeitet, am bekanntesten ist das Gericht mit dem Namen baccalà alla livornese. Stockfisch, das heisst getrockneter Kabeljau (für den es ein köstliches Rezept «alla livornese» gibt) ist aus historischen Gründen auch noch heute Tradition in Pisa und Livorno, während der baccalà (Klippfisch) in Salz gelegter Kabeljau ist, ein System, das im 16. Jh. von den baskischen Fischern verbreitet wurde (der Name baccalà leitet sich von dem spanischen bacalao ab) (siehe später). Die bianchetti (neugeborene Sardellen und Sardinen) werden mit Ei für eine Frittata oder mit dünnflüssigem Teig für Frittelle verarbeitet. Auch die cieche – winzige Aale, die berühmten cèe (siehe später), Stolz der pisanischen Küche, die auch von Renato Fucini erwähnt werden – wurden im pisanischen Gebiet mit Ei verarbeitet (sowohl für eine Art Frikassee mit Parmesan als auch für Frittata), aber an der Küste sind noch heute viele andere Zubereitungen gebräuchlich. Einst gab es auch die – heute verschwundenen – Austern, die sowohl roh verzehrt wurden als auch «alla livornese» mit Knoblauch, Zwiebel, Petersilie, Semmelbröseln, Zitrone und gewürzt mit Öl, Salz und Pfeffer gekocht wurden.
Die Küche der Städte Pisa und Livorno hat sich also im Laufe der Zeit bereichert mit Bodenerzeugnissen (Gemüse und Hülsenfrüchte) und der Zubereitung verschiedener Fleischsorten, vor allem vom Kleinvieh, das vorwiegend geschmort wurde. Trotzdem bleibt sie eine von höchster Einfachkeit und Naturbelassenheit geprägte Küche.
Grosseto und die Maremma grossetana
Obwohl Grosseto, das etruskische Ursprünge hat, nur wenige Kilometer vom Meer entfernt liegt, hatte es stets an die Erde gebundene Ernährungsgewohnheiten. Die Agrikultur war dank Bauten zur Trockenlegung, von denen archäologische Zeugnisse erhalten sind, in der Tat bereits zur Zeit der Etrusker und der Römer sehr fortgeschritten.
Der Verfall und die Veränderung der Landschaft begannen im hohen Mittelalter, als die Arbeiten der Eindämmung und der Regulierung der Wasserläufe nachliessen und Flüsse und Bäche das Land überschwemmten, während die Mündung ins Meer von sandigen Ketten (Dünen) erschwert wurde. Die Gegenwart des Meeres hatte keinen grossen Einfluss auf die Küche dieses Landes. Sie basierte stets fast ausschliesslich auf Traditionen des Hinterlandes und aus historischen und geographischen Gründen besonders auf der Küche Sienas und seines Gebietes. Aufgrund der Armut, die viele Jahrhunderte der Geschichte der Maremma gekennzeichnet hat, fehlte jedoch die Opulenz der sienesischen Bankette.
Ein Sumpfgebiet
Die ersten Arbeiten der Entsumpfung wurden im 11. Jh., zu der Zeit, als Grosseto zum Lehen der Aldobrandeschi wurde, von den Benediktinermönchen der Monti dell’Uccellina unternommen.
Aber dieses Sumpfgebiet blieb entvölkert bis zum 14. und 15. Jh., als die Stadt in die Herrschaftsbereiche Sienas einverleibt wurde. Die unternommenen Versuche der Besiedlung blieben ergebnislos, da man die Armut nicht zu bekämpfen wusste, in der die Bevölkerung dort leben musste: sie ernährte sich von Brot und Gemüse und wurde von Pellagra und Malaria befallen.
Erst um die Mitte des 16. Jh. ist unter der Regierung der Medici eine Verbesserung dieser Lebensbedingungen zu registrieren, da diese mit Arbeiten der Trockenlegung begannen und neue Gräben und Kanäle für den Abfluss des Wassers öffneten.
Die Medici und die Entsumpfung
Im 18. Jh. begannen die grössten Arbeiten, zuerst nach dem Willen von Grossherzog Pietro Leopoldo I., später von Leopoldo II. und ab dem Jahre 1826 von Vittorio Fossombroni. Die Eingriffe gingen weiter bis zum Ende des Grossherzogtums (1859) und mit mehreren Wiederaufnahmen bis in unser Jahrhundert hinein. Zwischen dem Ersten und dem Zweiten Weltkrieg konnte man sie als abgeschlossen betrachten.
Die Fünfziger Jahre
Das Latifundium mit seinen weiten Flächen, die mit Getreide bebaut wurden, mit den vielen Flächen, die der Aufzucht von frei lebendem Vieh in Herden mit Transhumanz überlassen wurden, und mit der spärlichen Bevölkerung machte den Zustand dieses Landes noch immer besonders armselig. Eine Änderung dieser Situation trat erst im Laufe der fünfziger Jahre unseres Jahrhunderts nach der Bodenreform durch die Ente Maremma ein. Man erreichte eine grössere Verbreitung von Kleinbesitzen, eine Verbreitung von bewohnten Zentren und eine spürbare Erweiterung der Infrastruktur. Letztere brachte auch grosse Vorteile für die Stadt Grosseto, die einen Prozess des Aufschwungs entwickelte und ihre Bevölkerungszahl erhöhte (die u.a. aufgrund verschiedener Epidemien um die Mitte des 18. Jh. nur sechshundertfünfzig Personen betrug), um bei der Volkszählung des Jahres 1971 62'590 Personen zu zählen.
Armut und Naturbelassenheit
Die Geschichte der Küche der Stadt Grosseto und der Maremma Grossetana ist ausser an die endemische Armut, die in diesem Land einige Jahrhunderte lang andauerte (besungen von den bitteren Worten des berühmten Volksliedes Maremma amara) und von der Armseligkeit gewisser Gerichte wie der erst vor kurzem mit Eiern angereicherten Suppe acquacotta bezeugt wird, auch eng an die Entsumpfungsarbeiten gebunden, da sie allein Beziehungen zwischen den wenigen Bewohnern dieses Gebietes und der Aussenwelt gestatteten. Man bedenke nur, dass die berühmte Zuppa Lombarda (zubereitet aus Bohnen und Brotscheiben, die mit Knoblauch und Salbei verfeinert und mit Salz, Pfeffer und Öl gewürzt werden) in der Lombardei völlig unbekannt ist. Wahrscheinlich kommt der Name daher, dass sich die aus der Lombardei stammenden Arbeiter, die am Ende des 18. Jh. in die Maremma gekommen waren, um die internen Sumpfgebiete trocken zu legen, dieses Gericht zubereiteten.
Das Elend wird auch von dem Schriftsteller Renato Fucini bezeugt, der unter dem Pseudonym Neri Tanfucio davon erzählt und von den Arbeitern spricht, die zum Entsumpfen in die Maremma gegangen waren: «die mit toskanischer Herkunft unterschied man leicht von den anderen, da das Familienoberhaupt ein mit der Schnur festgebundenes Conditoio umhängen hatte und in der Hand ein Säckchen mit Bohnen gut fest hielt!».
Der Conditoio war ein wandernder Schinkenknochen. Um den Suppen und Minestronen, die ohne jegliche Würze waren, ein wenig Geschmack zu geben, war es üblich, in den Topf einen Schinkenknochen zu geben, der jedoch nicht leicht aufzufinden war. Also pflegte man ihn von Haus zu Haus, von Topf zu Topf weiterzugeben, mit dem Geist der Solidarität, die zuweilen aus grosser Armut entsteht.
Die ältesten Gerichte der Küche sowohl Grossetos als auch der Maremma (die sich sehr ähnlich sind, auch wenn die städtische bisweilen etwas reicher ist) sind sehr einfach. Auch heute noch vertrauen sie ihren angenehmen Geschmack den Gewürzkräutern an, dem Köcheln auf kleiner Flamme bei langer Kochzeit, der Fähigkeit, Kleinvieh zu kochen und dabei wirklich alles zu verwenden, der verbreiteten Verwendung von Pilzen, an denen die Gegend sehr reich ist. Einige Gerichte sind aus Umweltgründen verschwunden wie z. Bsp. die einst sehr verbreitete Schildkrötensuppe. Die Meeresschildkröten wurden vor allem im Gebiet von Argentario gefangen. Heute ist dieser Brauch nur noch eine historische Kuriosität, da man diese Tiere nicht mehr fangen darf.
Sehr bezeichnend ist z. Bsp. die Zubereitung der berühmten maccheroni maremmani (die heute bekannt sind als Pappardelle, in diesem Rezept aber mit ihrem alten Namen Makkaroni bezeichnet werden, der sich einst auf jede Sorte Nudeln, lang wie kurz, bezog). Es handelt sich um ein exquisites, geschmacklich sehr reiches Gericht, das sich für grosse Anlässe eignet, jedoch nicht sehr kostenaufwendig ist, da man es zubereitet mit Leber und Innereien von Huhn und Hase (von dem man auch den von den Augen befreiten Kopf kocht), Wurst, Speck, Nüssen und trockenen Pilzen und natürlich Gewürzkräutern und den unvermeidlichen Tomaten, die die Maremma dank des nicht sehr regenreichen Klimas und den weiten, sonnigen Flächen in hervorragender Qualität herstellt.
Ein weiteres sehr verbreitetes Nahrungsmittel in der Maremma, einem Land, in dem traditionell Viehzucht betrieben wird, ist der Ricotta, den wir frisch, geräuchert oder verarbeitet in verschiedenen Zubereitungen (z. Bsp. Ravioli und Gnocchi) finden können, aber auch als Sosse für Tortelli und Nudeln. In der Osterzeit ist die «schiaccia con la ricotta» Brauch, ein Brot, dessen Teig verknetet wird mit Ricotta und Eiern und das man zum Frühstück mit Wurstwaren oder mit Butter und Marmelade kostet.
In Bezug auf die Gnocchi erinnern wir daran, dass sie aller Wahrscheinlichkeit nach die erste vom Menschen verwendete Nudelform sind. Die Kugeln, die aus einem Teig aus Mehl (das von beliebigen Samen sein konnte, von der echten Hirse, der Kolbenhirse, der gemeinen Hirse, dem Zweikorn, dem Weizen) und ein wenig Wasser geformt wurden, waren sehr verbreitet in den Gebieten, in denen der Anbau der verschiedenen Getreidepflanzen einfacher war. Die Verwendung der Gnocchi geht zurück bis ins hohe Mittelalter und der Ausdruck leitet sich ab von dem langobardischen Wort Knohha (das heisst Knoten, Knöchel) und bezeichnet jeden rundlichen Mehlteig. Die zuletzt in unserer Küche erschienenen Gnocchi waren die aus Kartoffeln, die aus der Neuen Welt zu uns kamen und daher vor dem 16. Jh., also vor der Entdeckung Amerikas (1492) nicht bekannt waren.
Die Geschichte der Maremma war also voller Mühe und Armut. Die Küche dieses einst ungesunden und entvölkerten und heute fruchtbaren und reichen Landes (auch aufgrund des blühenden Tourismus, der Meer und Land betrifft) besteht aus typischen Produkten und Nahrungsmitteln (Wildschwein, Schwein, Pilze, Eier, Gemüse, Nebenprodukte des Getreides und – vor allem im Gebiet um Orbetello – einige charakteristische Fischgerichte wie die femminelle, kleine Meereskrabben, die alla pescatora gekocht werden, und die Lagunenaale, aus denen man traditionell eine Suppe für den Heiligen Abend vorbereitete), die die Zubereitung von Gerichten erlauben, die eigentlich nicht mit der Zeit leben und die oft nicht exportiert werden, aber ein stark bezeichnendes Element der Kultur dieses Landes und dieses Volkes geworden sind.
Der Buttero
Wenn wir von der Maremma um Grosseto sprechen, dürfen wir eine alte, charakteristische Erscheinung nicht vergessen: das Maremmenpferd mit dem Buttero, dem berittenen Viehhüter aus der Maremma, dessen Leben sich fast vollständig auf dem Pferd, das ihm eine besondere Würde verleiht, abspielt.
Das Maremmenpferd, der unzertrennliche Kamerad des Buttero, zeichnet sich aus durch seine besondere Kenntnis des Gebietes; es weiss, wo es hingehen muss, welche Wege es nehmen muss, wo die Macchia mehr oder weniger dicht ist und wo der Sumpfboden durchwatbar ist. Wenn es auf wild lebende Tiere trifft, erschreckt es sie nicht und es bewegt sich so, dass es ihnen keinen Schaden zufügt.
Heute ist der Beruf des Buttero fast verschwunden, fast verabschiedet von einem Epitaph von Ruspoli, der vorträgt: Maremma morta / metti la sella all’ultimo cavallo / che voglio andar via da questa terra / E lega sulla sella una canestra / con dentro una zanzara imbalsamata / una ricotta ed un fiore di ginestra / Togli dal fontanile quello stemma, / che me lo porto via nella bisaccia / ora che è imbastardita la Maremma (Übersetzt lautet es in etwa: O tote Maremma / sattle dein letztes Pferd / denn ich will fortgehen von diesem Land / Und binde auf den Sattel einen Korb / mit einer einbalsamierten Mücke darin / einem Ricotta und einer Ginsterblüte / Nimm das Wappen von der Tränke / so nehme ich es mit in der Satteltasche / jetzt wo die Maremma verdorben ist). In einigen Landstrichen lebt er weiter: zuweilen für neugierige Touristen, die auf unwegsamen Routen geführt werden, oder auf Jahrmärkten und bei der Operation der Marca (Brandmarkung der Kälber), die noch heute von den Butteri in den letzten Zuchtbetrieben durchgeführt wird.
Oder bei der Zähmung der Fohlen, die für das Zureiten bestimmt sind: diese Tiere werden in Gehege getrieben und eines nach dem anderen isoliert; dann werden sie nacheinander in einen Korridor aus zwei nahen Bretterzäunen gelassen und hier festgehalten, gesattelt und dann an einen Pfahl in der Mitte des Geheges gebunden. Nachdem sie ihre Wut über die verlorene Freiheit und ihre Angst mit akrobatischen Sprüngen und Buckeln ausgetobt haben, sind die erfahrensten Butteri an der Reihe, um sie zu besteigen. Fast versunken in der bardella, dem alten Maremmensattel, beginnen die Butteri den letzten, harten Kampf mit den Fohlen, um sie ihrem Willen zu unterwerfen.
Buttero und Pferd sind also eine charakteristische Erscheinung der Maremma um Grosseto und ein integrierender Bestandteil der wunderbaren Natur, die sie umgibt.
Quelle: emmeti.it
Die Maremma wurde von Italien.ch mit Punkten bewertet