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Entrecote am Stück mit Rosmarin-Kartoffelpüree an Schalotten-Koboi Jus
Zutaten
Entrecote am Stück etwa 1.5 kg
Murray River Salz
Schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Olivenöl
1 kg Kartoffeln (mehlig kochend
3 Zweige Rosmarin
200 ml Vollmilch
50 g Butter
Schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Murray River Salz
1 Schalotte
100 ml Rotwein
Butter
1 Koboi Jus de Bœuf
Zubereitung
Das Fleisch mindestens 24 Stunden im Kühlschrank auftauen lassen.
Eine gute Stunde vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen.
Den Ofen auf 120°C Umluft vorheizen. Mit Murray River Salz und etwas Pfeffer einreiben.
In einer sehr heissen Pfanne mit einem Spritzer Olivenöl rundum scharf anbraten und das Fleisch auf einem Gitter in den Ofen schieben bis eine Kerntemperatur von 55°C erreicht ist. Das Fleisch herausnehmen und 15 Minuten ruhen lassen.
Den Rosmarin in die Vollmilch geben und für eine Stunde ziehen lassen. Die Milch erwärmen. Die Kartoffeln schälen, halbieren und anschliessend vierteln. Im gesalzenen Wasser für 20 Minuten weichkochen. Die Kartoffeln komplett ausdampfen lassen und anschliessend mit einer Gabel grob zerdrücken. Die Vollmilch in den Kartoffeln einarbeiten (den Rosmarin vorab entfernen), danach die gewürfelte kalte Butter einarbeiten. Mit Murray River Salz und Pfeffer würzen und abschmecken.
Die Schalotte fein hacken. Die Pfanne in der das Fleisch angebraten wurde, die Butter beigeben und die Schalotten darin andünsten. Mit etwas Salz würzen. Mit dem Rotwein ablöschen. Um die Hälfte ein reduzieren lassen. Dann den Jus de Boeuf dazugeben. Erhitzen und warmhalten.
The Frenchie Kitchen Club