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Environ 10 % du lait suisse est transformé directement en produits à base de lait en poudre et en concentrés de lait (conserves de lait). Selon la situation sur le marché du lait, cette proportion fluctue entre 8 % et 13 %. En 2015 par exemple, la quantité de produits laitiers déshydratés et de lait concentré fabriquée s’est élevée à 50 500 tonnes qui ont nécessité 358 000 tonnes de lait (10,3 % de la production totale de lait). Ne sont pas inclus dans celle-ci: de nouvelles protéines de lait, du lactose et d’autres ingrédients du lait issus de lait maigre, de petit-lait ou de babeurre. Le lait maigre et le babeurre issus de la fabrication de beurre sont pratiquement entièrement utilisés pour l’élaboration des produits laitiers déshydratés alors que 55 % du petit-lait issu de la fabrication de fromages est utilisé pour l’élaboration de produits laitiers déshydratés.
La palette d’ingrédients pour les denrées alimentaires à base de lait et leur utilisation est multiple.
Le lait écrémé en poudre et le lait entier en poudre sont exportés vers des pays touchés par une pénurie de lait. Le lait entier en poudre est un ingrédient important pour le chocolat suisse. Des poudres de lait spéciales à haute teneur en protéines sont utilisées en nutraceutique, comme aliments pour les sportifs ou en tant qu’émulsifiant naturel. La nourriture de substitution pour les nourrissons est composée de divers produits séchés issus du lait, comme le lait écrémé en poudre, des concentrés de protéines sériques, l’α-lactalbumine, le lactose et en partie des fractions protéiques spéciales comme la lactoferrine et auxquels il faut ajouter d’autres ingrédients.
Selon le produit, tous les composants du lait sont concentrés par déshydratation (lait entier en poudre) ou des composants particuliers tels que la caséine, les protéines du petit-lait ou d'autres composants précieux sont séparés de façon sélective et concentrés à l’aide de techniques de séparation membranaire innovatrices et ménageant le produit ou d'autres processus de déshydratation. Sous forme concentrée ou en poudre, ces produits se conservent longtemps en raison de leur faible teneur en eau.