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Antico mestiere artigianale, la produzione di pane, articoli da forno e di pasticceria è attualmente per lo più meccanizzata e in parte avviene su scala industriale. Essa rientrò fino a XIX sec. inoltrato nelle Bannalità. Poiché le fam. contadine cuocevano il pane in forni demaniali o com. (questi ultimi detti forni bannali), per lungo tempo le panetterie furono presenti soltanto nelle città, nei borghi o nei conventi. Nelle città della Svizzera ted. - ma non nella Svizzera occidentale e meridionale - dal tardo ME i panettieri si organizzarono in Corporazioni e pertanto le panetterie furono soggette, come altre attività (Artigianato), a prescrizioni relative alla durata dell'apprendistato (due anni), alla formazione itinerante e all'esame di maestria. Norme analoghe si imposero nel 1628 a Ginevra, quando i panettieri cittadini per ordine delle autorità si riunirono in una corporazione. Come tutto il settore alimentare, la panetteria era soggetta al controllo e alla legislazione del Consiglio cittadino o, nelle campagne, del signore fondiario (dal XVI sec. sempre più all'autorità territoriale). In quanto bannalità, una panetteria aveva una propria area di mercato ed era protetta dalla concorrenza. Il diritto di panificazione era sempre connesso a uno stabile, a cui rimaneva legato anche per lungo tempo dopo la cessazione dell'attività. Nelle città svizzeroted. i luoghi di produzione e di vendita erano separati: si panificava in casa, ma si vendeva su un banco nell'area pubblica di mercato. Ai privilegi si accompagnava il dovere del servizio al pubblico: i panettieri erano obbligati dall'ordinamento in vigore a produrre pane bianco e nero da tre a cinque volte la settimana. Se l'offerta era insufficiente, veniva punita l'intera categoria. Ispettori del pane verificavano la qualità della merce, sanzionando e confiscando in caso di manchevolezze. Il prezzo del pane era fisso, mentre variava il peso, stabilito dalle autorità in base all'andamento del costo dei cereali. L'offerta di prodotti variava a seconda della regione e comprendeva pani di forme diverse (pagnotte, ciambelle) fatti con farine differenti e un assortimento di piccoli prodotti da forno (trecce, Bretzel e vari tipi di panini).
Nelle città il rifornimento di pane poteva essere supervisionato e regolamentato. Per contro nelle campagne, dove prevaleva la produzione propria, le panetterie si trovavano soltanto nelle località più grandi ed erano costrette a difendere il proprio monopolio da osti e mugnai che panificavano senza permesso, oltre che, dal XVI sec., da panetterie irregolari che producevano a prezzi inferiori grosse pagnotte per il gruppo sempre più numeroso di Tauner, artigiani e lavoratori a domicilio che non potevano coltivare in proprio cereali. I cosiddetti "panettieri dei Tauner" (Taunerbäcker) consegnavano i loro prodotti personalmente ai clienti o li affidavano a commercianti che riuscivano a venderli anche in località in cui vi erano panetterie. Nel XVII e XVIII sec. le autorità proteggevano le panetterie bannali, concedendo il diritto di panificazione con parsimonia (a Zurigo era necessario essere ammessi nella corporazione cittadina); tolleravano però la produzione irregolare di pane per l'approvvigionamento della pop. rurale indigente. In città si distingueva fra i panettieri che producevano per il mercato e coloro che lavoravano dietro compenso la farina o l'impasto portati loro dai clienti. Nel XVI e XVII sec. i panettieri specializzati nella produzione di articoli quali i pasticcini, i biscotti speziati, gli Hüppen (cialde) e i Tirggel (grandi biscotti al miele) si resero indipendenti, costituendo talvolta corporazioni distinte. Nel XVIII sec. questi specialisti praticavano senza permesso il proprio mestiere nelle campagne.
Nel XIX sec. le panetterie furono sottoposte all'ispettorato cant. responsabile delle derrate alimentari. Il prezzo del pane era controllato ovunque; il regime delle bannalità perdurò in alcuni cant. fino alla revisione della Costituzione fed. del 1874 che, in virtù della libertà di commercio e di industria, affidò alla Conf. il controllo delle derrate alimentari (legge sulle derrate alimentari del 1906). Durante le due guerre mondiali fu necessario imporre il razionamento del pane. In seguito all'abolizione delle sovvenzioni per i cereali panificabili (revisione parziale della legge sui cereali nel 1980), solo il prezzo del pane comune è soggetto a limitazioni; il costo e il ventaglio di offerte degli altri prodotti da forno sono dettati dal mercato.
Dal 1850 nelle panetterie, per lungo tempo artigianali e di piccole dimensioni, gli antichi forni in pietra alimentati a legna dall'interno furono progressivamente sostituiti da impianti a riscaldamento esterno. Attorno al 1900 si diffuse la produzione meccanizzata del pane (fra l'altro con impastatrici e macchine per dividere l'impasto) e comparvero i primi panifici industriali. Al panettiere si affiancò il pasticciere. Il declino della produzione domestica di pane dopo il 1900 fu seguito dall'aumento del numero di panetterie e soprattutto da quello delle panetterie-pasticcerie, che affiancavano in parte attività secondarie (caffè, sale da tè, negozi di alimentari). Dopo il 1950 con la crescita della grande distribuzione calò sensibilmente il numero di panetterie (8553 aziende nel 1955, 6800 nel 1965, 5007 nel 1975, 4458 nel 1985, 3955 nel 1995, 2425 nel 2005). Prevalgono tuttora le piccole o medie aziende con da uno a nove dipendenti (98% delle aziende nel 1955, 89% nel 1975, 88% nel 1995, 72% nel 2005). La durata dell'apprendistato è in tutta la Svizzera di due anni per i panettieri e di tre per i panettieri-pasticcieri. L'Ass. sviz. mastri panettieri-pasticcieri, fondata nel 1885, rappresenta gli interessi di 75 sezioni e ass. cant., per un totale di 3000 membri (2008).
Bibliografia
– HSVw
– Das Gewerbe in der Schweiz, 1979, 134 sg.
– A.-M. Dubler, Handwerk, Gewerbe und Zunft in Stadt und Landschaft Luzern, 1982, 300-304
– Schweizer Bäckerei, 1983
– L. Wiedmer, Pain quotidien et pain de disette, 1993
– Panissimo, 1997-
Autrice/Autore: Anne-Marie Dubler / did