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Intervista con Felix Kesselring
Intervista con Felix Kesselring, formatore di macellai del Centro di formazione per l’economia svizzera della carne ABZ, Spiez.
«La carne può essere salata anche prima di cucinarla.» Si può salare una marinata per carne? Tutte le qualità di carne reagiscono al sale allo stesso modo? A queste domande risponde Felix Kesselring, docente presso Centro di formazione per l’economia svizzera della carne di Spiez.
Signor Kesselring, può spiegare in parole semplici quale processo chimico avviene quando saliamo la carne cruda?
La globulina, che è una proteina, viene sciolta, ovvero la struttura a catena delle rispettive molecole proteiche viene dissolta dal sale. Di conseguenza la carne rilascia acqua. Questo processo non è obbligatoriamente negativo, può essere utilizzato per conservare pezzi di carne, ad esempio il più noto è la carne secca dei Grigioni.
La perdita di acqua è la ragione per cui si dovrebbe salare una bistecca o un arrosto solo durante o dopo la preparazione?
Esattamente. Tuttavia trascorrono alcuni minuti prima che i legami d’acqua inizino a modificarsi. La carne può essere salata tranquillamente anche prima di cucinarla – semplicemente non bisogna far passare troppo tempo prima di metterla in padella.
La carne resta per più tempo in una marinata – in questo caso il sale può penetrare?
Dipende. Se la marinata è a base di olio, il sale è «incapsulato». Significa che le molecole di sale sono circondate da uno strato di grasso e quindi gli effetti sulla carne sono minimi. Se però un cuoco lavora con marinate secche, ad esempio una miscela di spezie, dovrebbe evitare di mettere il sale.
Esistono differenze tra le qualità di carni per quanto riguarda il sale?
Non ha alcuna importanza che un cuoco prepari carne di manzo, agnello o pollo. Invece la qualità della carne è decisiva: se un animale è sfinito, stressato o addirittura malato prima di essere macellato, il valore pH della carne è troppo basso. In questo caso la carne contiene quindi acqua e l’uso scorretto del sale può avere conseguenze più rilevanti.