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Panna cotta d`asperges 12 asperges blanches et 12 asperges vertes 1 c. à café de sucre 1 c. à soupe de beurre Sel 250 ml de crème liquide Poivre 6 ½ feuilles de gélatine, ramollies dans l'eau froide
Sauce d`asperges ½ bouquet de persil plat Bouts d'asperges vertes 1 c. à soupe de crème fraîche Sel, poivre
Roquette 2 bouquets de roquette 1 gousse d'ail 1 c. à soupe de jus de citron 1 c. à café de sucre Sel, poivre 2 c. à soupe d'huile d'olive 2 c. à soupe de pignons de pin
De plus Parmesan entier Caviar de saumon
Préparation
Panna cotta d`asperges 1 Eplucher les asperges blanches entièrement, pour les asperges vertes le tiers inférieur suffit. Couper les bouts ligneux. 2 Cuire les asperges blanches al dente avec le sucre et le beurre dans l'eau salée environ 8 minutes. Les retirer avec l'écumoire et les passer sous l'eau glacée. 3 Cuire ensuite les asperges vertes dans la même eau de cuisson pendant env. 5 minutes. Arrêter également la cuisson dans une eau glacée. Sécher les deux sortes d'asperges avec un papier absorbant. 4 Couper 8 cm de pointes d'asperges vertes et blanches. Réserver les queues des asperges vertes pour la sauce. Mixer les queues d'asperges blanches. Passer la purée d'asperges blanches à travers un tamis dans une casserole. Mélanger avec la crème et laisser cuire quelques minutes. Rectifier l'assaisonnement. 5 Mesurer 500 ml de la masse d'asperges blanches. Bien essorer les feuilles de gélatine ramollies dans l'eau froide et les dissoudre dans la masse d'asperges encore chaude. 6 Répartir ensuite la préparation d'asperges dans 4 verrines d'une contenance d'env. 125 ml et laisser raffermir au moins 5 heures au réfrigérateur.
Sauce aux asperges 1 Laver le persil et effeuiller. Essuyer avec du papier absorbant. 2 Mixer finement le persil avec les queues d'asperges vertes et passer le mélange au chinois. Incorporer ensuite la crème fraîche. Saler et poivrer la sauce.
Rucola 1 Laver la roquette, l'essorer et retirer les tiges dures. 2 Peler la gousse d'ail, la passer au presse-ail et la mélanger en vinaigrette avec le jus de citron, le sucre, le sel, le poivre et l'huile d'olive. 3 Faire griller légèrement les pignons de pin dans une poêle sans graisse.
Finition et dressage Démouler avec précaution la panna cotta des verrines et la poser au milieu de grandes assiettes à dessert. Mélanger la roquette avec la vinaigrette et la disposer autour de la panna cotta. Dresser de façon décorative les pointes d'asperges blanches et vertes et verser un peu de sauce aux asperges. Saupoudrer ensuite le tout de pignons de pin et quelques copeaux de parmesan. Décorer avec un peu de caviar de saumon.