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(mei) Nos grands-mères savaient comment conserver les fruits et les légumes. La macération est un procédé doux qui permet de préserver de nombreuses vitamines. Il existe plusieurs manières de macérer les fruits et les légumes: au vinaigre, à l'huile, par lacto-fermentation ou à l'alcool. On leur ajoute généralement des épices ou des fines herbes. Comme pour toute autre méthode de conservation, l'hygiène joue un rôle important dans la macération: les ingrédients ainsi que les accessoires doivent être propres.
La conservation des légumes au vinaigre : recette de base
La conservation par le vinaigre permet d'obtenir un résultat soit acide, soit aigre-doux (en ajoutant du sucre). Utilisez des variétés de légumes fermes, telles que des haricots verts, des carottes, des poivrons ou encore des concombres. Les fruits fermes tels que les poires, les abricots et les cerises conviennent également, mais ils ne sont pas du goût de tout le monde une fois conservés au vinaigre. Selon les recettes, les aliments sont conservés crus, blanchis, précuits ou cuits à cœur, avec des épices et des fines herbes.
- Nettoyez les légumes ou les fruits et coupez-les en morceaux si nécessaire.
- Pour un kilo de légumes ou de fruits, vous aurez besoin de 500 ml de vinaigre à 5% (neutre) ainsi que de 250-500 ml d'eau. Portez cette préparation à ébullition et versez-la encore bouillante dans des bocaux vides ou des pots en grès. N'utilisez en aucun cas des contenants en métal!
- Une fois le bouillon refroidi, faites-le chauffer encore une fois. Pendant ce temps, mettez les légumes ou les fruits dans les bocaux ou les pots en grès (sans les remplir complètement), puis recouvrez-les de bouillon de sorte que celui-ci dépasse les aliments de quelques centimètres.
- Laissez macérer pendant 4 à 6 semaines.
- Le vinaigre conserve les aliments. Ceux-ci peuvent être gardés de cette manière pendant environ 3 mois, et jusqu'à 12 mois si vous avez ajouté du sel ou du sucre. Une fois ouverts, les bocaux doivent être consommés sous quelques jours.