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Cottura della cotenna
In una padella antiaderente riscaldare il succo di mele e riporvi delicatamente l’arrosto con la cotenna rivolta in basso. Il succo di mele dovrebbe coprire la cotenna, senza però mai toccare la carne. Cuocere la cotenna per ca. 25. min. nel succo di mele leggermente bollente.
Praticare sulla cotenna alcune incisioni romboidali e condire l’arrosto. Scaldare l'olio in una rostiera e rosolarvi la carne su tutti i lati per ca. 10 min.
In forno
Riporre l'arrosto con la cotenna rivolta verso l'alto su una placca rivestita con carta da forno, cuocere per ca. 2 ore e ¾ nel forno preriscaldato a 120 °C, quindi unire gli spicchi di mele e cuocere per altri 15 min. circa.