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Was ist ein deutscher Sekt?
Die Herstellung von Sekt hat in Deutschland eine lange Tradition. Einst nannten die Deutschen jeden Schaumwein Champagner. Anfang des 19. Jahrhundert besannen sie sich auf eigene Erzeugnisse und gründeten die ersten Sektkellereien. Diese widmeten sich ausschliesslich der Produktion edler Perlweine, die Bezeichnung „Sekt“ bürgerte sich mehr und mehr ein. Der Name ist dem lateinischen Wort „siccus“ entlehnt (siccus = trocken) – mit dem davon abgeleiteten Wort „sec“ wurden lange Zeit herbe Weine bezeichnet und etikettiert.
Damals wie heute gilt im Land des Rieslings die weisse Edelrebe als ideale Traube für den Grundwein. Die Auswahl der Rebsorten bildet einen wesentlichen Unterschied zum französischen Pendant Champagner. Stolz auf ihre Qualitätsreben aus den eigenen Weingärten und die „Méthode champenoise“, war den Franzosen die Gleichsetzung mit ihrem Champagner ein Dorn im Auge. Mit dem Versailler Vertrag 1919 erwirkten sie durch den sogenannten Champagnerparagrafen das Verbot, deutsche Sekt-Produkte Champagner zu nennen. Heute gilt die geschützte Herkunftsbezeichnung des Champagners weltweit. Für edle Schaumweine setzte sich im deutschsprachigen Raum somit endgültig die Bezeichnung „Sekt“ durch, die in Deutschland fortan auf den Flaschenetiketten zu lesen war. Dem Erfolg tat diese Umbenennung keinen Abbruch. Der deutsche Sekt wurde zu einem weltweit begehrten Erzeugnis. Heute gehört Deutschland zu den weltweit grössten Schaumweinproduzenten. Insbesondere Kellereien wie Rotkäppchen-Mumm oder Henkell & Söhnlein verhalfen mit ihren Marken dem Sekt aus Deutschland zu Weltruhm.
Deutscher Sekt entsteht überwiegend in Kellereien, die sich in Süddeutschland an Rhein und Mosel befinden. Anders sieht es mit der Herkunft des Grundweins aus. Um die grosse Nachfrage zu stillen, beziehen die Kellereien den Traubensaft aus dem Ausland. Für die jährliche Produktion von mehreren Hundert Millionen Sektflaschen verwenden sie vornehmlich aus Italien und Spanien stammenden Stillwein.
Wer einen ausschliesslich in Deutschland produzierten Sekt geniessen möchte, sollte auf Zusatzbezeichnungen auf dem Etikett achten. Gemäss des deutschen Weingesetzes muss dieses genauestens Auskunft über die Hersteller geben. Meist stellt der deutsche Sekt einen Verschnitt aus Weinen verschiedener Anbaugebiete dar. Nur die Bezeichnung „Sekt b.A.“ verbürgt die Herkunft des Traubenguts aus einer einzelnen Weinregion. Das Label „Winzersekt“ wiederum belegt, dass die Trauben nicht nur aus den Weinbergen eines einzelnen Erzeugers stammen, sondern auch unter Einhaltung weiterer Qualitätskriterien von diesem selbst gegoren und versektet wurden.
Um die hohe Qualität eines Sektes zu sichern, wird in Deutschland erheblicher Aufwand betrieben. Die Getränkeproduktion unterliegt einer strengen Kontrolle. So darf sich nicht jeder Kohlensäure enthaltende Wein mit dem Label „Sekt“ schmücken. Entscheidend für die Anerkennung als Qualitätsschaumwein sind die zweite Gärung sowie das Herstellungsverfahren. Der künstliche Zusatz von Kohlensäure ist nicht erlaubt. Weitere Bestimmungen gelten hinsichtlich des Alkoholgehalts, des Kohlendioxid-Überdrucks und des Schwefelanteils. Auch die verwendeten Rebsorten sind von Bedeutung, denn nur Traubengut mit bestimmten Qualitätsmerkmalen wird versektet. Neben Riesling bevorzugen die Kellermeister Burgundersorten und andere Reben, deren Säurestruktur für frischen Ausdruck sorgt.
Das Herstellungsverfahren entscheidet über Qualität
Sekt wird in Deutschland sortenrein oder als Verschnitt gekeltert. Die Traditionskellereien deutscher Spitzenmarken bevorzugen in der Regel eine Assemblage.
Fundamental für die Entstehung eines Sektes ist die zweite Gärung. Den fertig gegorenen Grundwein versetzen die Kellermeister hierfür mit einer Dosage. Diese Mischung aus Hefe und Zucker setzt die zweite Gärung in Gang. Es gibt verschiedene Möglichkeiten, einen Stillwein zu versekten. Das Gärungsverfahren entscheidet über die Qualität.
- Flaschengärung: Hierbei gärt der Sektwein in der Flasche, in der er nachher verkauft wird. Nach der zweiten Gärung enthefen die Kellermeister durch Rütteln den Sekt über den Flaschenhals (Degorgieren). Sie entfernen den Hefepfropfen und verkorken die Flasche neu. Dieses Verfahren gewährleistet höchste Qualität. Denn anders als bei der Gärung in grossvolumigen Tanks sichern die Flaschen einen guten Kontakt mit der Hefe. Pflicht ist diese Methode beim Winzersekt b.A. Auch die Bezeichnungen Premium, Reserve und Cabinet stehen für hohe Güte.
- Transversierverfahren: Diese Herstellungsmethode stellt die Zwischenform von Flaschen- und Tankgärung dar. Die Versektung findet in speziellen Gärflaschen statt. Anschliessend wird Sekt in Tanks entheft, dosiert und in die Verkaufsflaschen umgefüllt. Im Transversierverfahren entstandener deutscher Sekt befindet sich selten im Premiumbereich. Vielmehr stellt er die zweite Güteklasse dar.
- Tankgärung: Die Versektung in grossen Tanks hat den Vorteil, eine konstante Qualität zu erreichen. Zudem beansprucht sie weniger Zeit und erlaubt weitaus grössere Produktionsmengen, sodass der Sekt günstiger angeboten werden kann. Da die Hefe in den Tanks im Laufe der Zeit auf den Boden sinkt, ist kein dauerhafter Kontakt gewährleistet. Zudem geht beim Umfüllen ein Teil der durch Gärung entstandenen Kohlensäure verloren.
Verschiedene Sorten Sekt aus Deutschland
Nicht nur das Herstellungsverfahren prägt einen Sekt. Für den Geschmack entscheidend ist auch, aus welchen Rebsorten der Grundwein gewonnen wurde und wieviel Restzucker er enthält.
Sektarten nach Rebsorten
Ein Sekt wird in Deutschland keineswegs ausschliesslich sortenrein aus Riesling produziert. Vielmehr ist die Rebsortenpalette sehr umfangreich. Insbesondere lokale Spezialitäten wie der Qualitätsschaumwein Badisch-Rotgold-Sekt erhalten ihre Eigenart durch den Verschnitt roter und weisser Sorten. Gängig sind die folgenden Traubenzusammenstellungen und ihre jeweilige Bezeichnung:
- Blanc de Blanc: ausschliesslich aus weissen Trauben vinifizierter Grundwein
- Blanc de Noir: aus roten Rebsorten gekelterter Weisswein als Basis
- Roter Sekt: nur Rotweintrauben
- Rosé-Sekt: nur Rotweintrauben
- Rosé de blanc et noir: weisse und rote Rebsorten
- Rotling-Sekt: Verschnitt roter und weisser RebsortenSchillerwein: württembergischer Verschnitt aus roten und weissen Sorten der Qualitätsstufe QbA
- Schillerwein: württembergischer Verschnitt aus roten und weissen Sorten der Qualitätsstufe QbA
- Badisch-Rotgold-Sekt: Assemblage aus Pinot Gris und Pinot Noir
Verschiedene Geschmacksrichtungen
Da die Kohlensäure die natürliche Süsse weniger hervortreten lässt, verfügt deutscher Sekt über ein anderes Kategoriensystem zur Kennzeichnung der Geschmacksrichtungen. Die Bandbreite reicht von naturherb (wenig Restzucker) bis mild (maximaler Zuckergehalt).
- Naturherb: unter 3 g/l
- Extra herb: bis 6 g/l
- Herb: bis 12 g/l
- Extra trocken: 12 bis 17 g/l
- Trocken: 17 bis 32 g/l
- Halbtrocken: 33 bis 50 g/l
- Mild: mehr als 50 g/l
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