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Angefangen hat Simon Spiller seine berufliche Karriere mit der Ausbildung zum Koch im Hotel Palace Luzern. Danach besuchte er die École hôtelière de Lausanne, bevor er verschiedene Positionen in internationalen Häusern renommierter Hotelgruppen wie Four Seasons oder Raffles in Asien, Afrika und Amerika innehatte. 2014 kehrte er in die Schweiz zurück und absolvierte an der Université de Lausanne einen EMBA in Finance & Management.
2015 übernahm Spiller die Leitung des Brenner’s Park-Hotel & Spa in Baden-Baden, wo er noch bis Ende Mai 2019 tätig sein wird. Ab August 2019 wird er nun Direktor im Hotel Eden Roc und im Albergo Carcani in Ascona. Der 46-jährige Luzerner folgt auf Interims-Direktor Leo Maissen, der anfangs Januar 2019 die Leitung von Andreas Gartmann übernahm.
Das Hotel Eden Roc und l'Albergo Carcani gehören zur Tschuggen Hotel Group AG wie auch das Tschuggen Grand Hotel und das Valsana Hotel & Appartements in Arosa und das Carlton Hotel in St. Moritz.