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Coliforme
Die Coliformen (= lactose-positive Enterobacteriaceen) können einerseits als Indikator-Organismen für die Sorgfalt der technologischen Verarbeitung dienen, andererseits aber auch als Hygiene-Indikator benutzt werden, der eine allfällige fäkale Verunreinigung anzeigt. In frischen Lebensmitteln pflanzlicher Herkunft ist in der Regel der Coliformennachweis nicht aussagekräftig, da viele sogenannte Coliforme wie Klebsiella-, Enterobacter- und Erwinia-Arten zur natürlichen pflanzlichen Mikroflora gehören. Bei frischen Lebensmitteln tierischer Herkunft muss dagegen immer eine Fäkalverunreinigung vermutet werden, wenn Coliforme anwesend sind. Beweiskräftig ist allerdings immer nur der direkte Nachweis von fäkalen E. Coli. Diese zeichnen sich dadurch aus, dass sie sich auch bei höheren Bebrütungstemperaturen von 44 bis 45 °C vermehren.
Bei allen pasteurisierten und gekochten Lebensmitteln zeigt der Colifomen-Nachweis entweder eine ungenügende Hitzebehandlung oder dann eine nachträgliche Kontamination an. Hohe Zahlen von Coliformen legen die Vermutung nahe, dass sich im Produkt auch pathogene Bakterien vermehren können.
Fäkal-Coliforme
Der Nachweis von Fäkal-Coliformen ist identisch mit einem bei höheren Temperaturen durchgeführten Coliformen-Nachweis. Man erreicht mit der Temperaturerhöhung, dass Organismen fäkalen Ursprungs angezeigt werden, ohne dass noch ein spezieller Fäkal-E. Coli-Nachweis durchgeführt werden muss.