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|Quand le verre surpasse le vin !

La musique, tout comme le vin, méritent d'être «consommés» dans les règles de l'art. Il ne viendrait à l'idée de personne d'apprécier la cuisine d'un 3 macarons au Guide Rouge servie sur des assiettes en carton. Ce n'est ni question de snobisme, ni d'orgueil pompeux. Il est aussi intéressant de constater qu'un bon verre exprime bien davantage le bouquet subtil d'un vin âgé, dont seul le mûrissement en bouteille permet des nuances jamais atteintes par un millésime récent.
Dans le choix des verres, il faut, avant toute chose, différencier les verres à dégustation qui ont une vocation primaire de permettre une véritable analyse sensorielle du vin, par rapport aux verres destinés à la table, la gastronomie. Nous nous intéresserons à ces derniers. Prouvons tout d'abord qu'il faut attacher une importance au moins aussi grande au choix des verres qu'à celui des vins.
Tous les tests comparatifs à l'aveugle démontrent que l'influence de la qualité du verre sur le dégustateur est encore plus importante que la qualité du vin elle-même. Cette affirmation a été scientifiquement prouvée dans le cadre de Vinexpo 1989 à Bordeaux. C'est à Château Cheval-Blanc à Saint-Émilion que fut organisée, devant un collège de trente experts internationaux, une dégustation assez particulière.
Le propriétaire du château, à l'époque Jacques Hébrard, était assisté de la fameuse cristallerie Riedel en Autriche. Elle est mondialement réputée pour la qualité irréprochable de ses différentes séries de verres aux formes parfaitement adaptées. Quatre vins ont été présentés, chacun dans quatre verres différents. Le résultat de cette série de seize dégustations renversa les membres du jury: le vin le plus coté (La Mission-Haut-Brion, 1982), dégusté dans le verre classé comme étant le moins approprié, obtint un moins bon score que le vin le plus faiblement classé, dégusté dans le meilleur des quatre verres (verre à Bordeaux de la série «Sommeliers»).
En clair, cela prouve que la forme d'un verre est absolument déterminante pour la mise en valeur d'un vin donné. La concentration, les tanins, le fruit d'un vin sont amplifiés d'une manière générale dans un verre au calice important, alors que dans un format réduit, ces mêmes propriétés sont considérablement diminuées. Le volume du verre représente un des critères principaux.
Bien entendu, il existe une variété innombrable de modèles de verres, dont les séries entières ont été étudiées afin que chaque verre ait le volume et la forme les mieux adaptés à chaque type de vin. Toutefois, il existe des verres polyvalents dont la caractéristique principale assure à la dégustation de tous les vins continuité et harmonie. C'est le cas par exemple du verre Riedel Chasselas Suisse qui, malgré son nom du cépage le plus autochtone, met parfaitement tous nos vins en valeur.
© Philippe Margot
[11/09/2006]