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Zwiebeln in feine Streifen schneiden und mit einem Stück Butter anbraten. Überschüssiges Fett abgiessen.
Leber fein schneiden.
Eine Bratpfanne mit 30 Gramm Butter und wenig Öl auf grosser Flamme erhitzen. Wenn die Butter braun wird, Leber, Salz und die angebratene Zwiebel hinzufügen und 1 Minute braten. Salbei hinzufügen.
Zubereitung Risotto allo zafferano:
Karotte und Sellerie in Stücke schneiden. Wasser mit der halben Zwiebel, Karotte und Sellerie 30 Minuten köcheln. Safran darin auflösen.
Die restliche Zwiebel in feine Brunoise schneiden und in etwas Öl anbraten. Reis dazugeben und dünsten. Mit Weisswein ablöschen. Wenn er verdampft ist, Gemüsebrühe nach und nach zugeben. 16-18 Minuten unter regelmässigem Rühren köcheln, bis der Reis al dente ist.