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Stephen Bühler ricorda bene come tante cose si misero in moto negli anni di passaggio dallo scorso a questo millennio: «Per effetto della liberalizzazione dei mercati alla fine degli anni '90, la produzione casearia svizzera ha avuto un sviluppo molto sostenuto. Fino a vent'anni fa, si contavano circa 150 varietà di formaggi, oggi sono più o meno 500.» Nel caseificio di famiglia condotto prima da suo padre e ora da lui stesso, il nostro toggenburghese ha portato il proprio contributo all'universo aromatico dei formaggi. Un contributo di grande successo, come dimostrano i tanti riconoscimenti e premi conquistati. Per ottenerli, Stephen Bühler si è posto nel solco della sapienza artigianale di famiglia, che ha inizio nel lontano 1925, dal caseificio nell'Emmental del nonno. Certo, il mercato e la produzione da allora sono enormemente cambiati, però Bühler ha saputo conservare saldi e vivi i caratteri originari e fondamentali del proprio formaggio e, mantenendo a livelli di assoluta eccellenza la qualità, ha rinunciato ad alcune tecniche industriali di produzione. Da una parte ha infatti stabilito requisiti molto selettivi in merito all'allevamento delle mucche che forniscono il latte alla sua azienda: esse non possono essere munte con sistemi totalmente automatizzati e devono essere allevate con un'alimentazione costituita almeno all'80% da fieno o erbe da pascolo. Dall'altra, utilizza esclusivamente latte crudo prodotto secondo metodi ecosostenibili da contadini di montagna.