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Le riz noir est un ensemble de variétés de riz (Oryza sativa) d'origine asiatique, dont certaines sont des riz gluants, qui se caractérisent par la couleur d'un noir profond de leurs grains. Cette coloration, qui vire généralement au violet foncé après cuisson, est due à une teneur exceptionnellement élevée du péricarpe du caryopse en anthocyanes. C'est un riz complet (riz cargo) puisqu'il a subi la première phase du décorticage, qui consiste à enlever les glumelles adhérentes, non comestibles, mais qu'il n'a pas été débarrassé du péricarpe. Ce riz était autrefois connu, alors qu'il était assez rare à cause d'un rendement plus faible que les variétés courantes, sous les noms de « riz interdit » ou « riz de l'empereur ». En Chine, il était réservé à l'empereur, qui en interdisait la consommation à ses sujets. Depuis quelques années, une variété de riz noir d'origine chinoise est produite en Italie du Nord dans la plaine du Pô où on l'appelle « riso Venere » (riz de Vénus).
Le riz noir a un goût qui rappelle celui de la noisette. Il est riche en minéraux et en fibres et on y trouve des acides aminés essentiels.
Du xiiie au xvie siècle la riziculture ne cesse d’augmenter en Provence et surtout en Camargue. C’est à Henri IV que l’on doit la culture de riz en Camargue dès la fin du xvie siècle, où il ordonna sa production, ainsi que celle de la canne à sucre et de la garance2.
Dans les années 1840, les rizières vont être très utiles pour absorber l'eau des grandes crues du Rhône qui est à proximité, ainsi que pour dessaler les terres. Grâce à cela, les terres vont être utilisées pour la culture des vignes. Au début du xxe siècle, la riziculture couvrait en Camargue 800 hectares. Les agronomes avaient mis en exergue que la terre et le climat lui étaient très favorables, en effet, ce dernier profite d'une amplitude thermique plutôt réduite. Entre 1840 et 1913, plusieurs centaines d'hectares de rizières sont enregistrés3. À cette époque, le riz n'est pas récolté, ou alors pour servir de nourriture aux cochons3. La dernière rizière de cette époque disparaît en 19393. En 1941, le gouvernement de Vichy, inspiré probablement par l'ingénieur Henri Maux chargé du sort des étrangers en zone Sud, fait venir de gré ou de force des travailleurs indochinois afin de soutenir l'effort de guerre, en les envoyant en Camargue travailler dans des mas. Ces derniers obtiennent de la main d’œuvre gratuite et en échange, cèdent une partie de leur production à l'État, à très bas coût. Ce scandale de l'époque de la France coloniale, utilisant les peuples colonisés comme des esclaves sur son propre territoire, est peu discuté, mais la présence de ces travailleurs a été capitale dans la pérennisation de la culture du riz en Camargue. Par ailleurs, des travailleurs italiens et espagnols ont également contribué au développement de cette culture.
De 400 hectares en 1944, la Camargue passe à 3 000 hectares en 1945, puis 32 000 hectares en 1950 pour retomber 20 000 hectares au tournant du millénaire.
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