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Die Quiche ist eine Spezialität der französischen Küche und stammt aus Lothringen. Die Bezeichnung Quiche ist nicht uralt, sondern wurde um 1845 herum aus dem fränkisch-lothringischen Kichel/Küchel abgeleitet und bedeutet Kuchen/Wähe usw. Eine Quiche wird in aller Regel in einer runden, flachen Form gebacken, heute mit Mürbeteig, früher mit Brotteig. Die Füllung umfasst Käse, Zwiebeln und Speck, während der Guss aus Eiern, Milch und Rahm besteht. Nach den französischen Küchenregeln gilt der Begriff Quiche nur für solche Zubereitungsweisen.
Die Quiche lorraine heisst auf deutsch Lothringer Speckkuchen oder Lothringer Käsekuchen. Er wird stets warm serviert, entweder als kleine Vorspeise oder auch als Hauptgericht. Je nach den Mengenverhältnissen gleicht die Quiche stark der schweizerischen Käse- oder Zwiebelwähe. Im Elsass und in Lothringen wird die Zwiebelwähe als Quiche alsacienne (Zeewelkueche oder Zeewelwäje) und die Käsewähe als Quiche vosgienne bezeichnet. Hier konnte ich die elsässische Bezeichnung noch nicht ermitteln, denn das was die Elsässer Käskueche nennen, ist eine süsse Quarktorte. Da bin ich noch am Forschen. Von meinen zahlreichen Reisen in Frankreich her erinnere ich mich, dass der Käsekuchen in ganz Frankreich süss ist und eher unserer Quarktorte gleicht.
Eine Quiche bedeutet in der französischen Küche eine Wähe aus einem geriebenen Teig, seltener einem Blätterteig, welcher mit Salz hergestellt wird. Der Teig ist stets pikant belegt und wird in flachen, runden Backformen aus Blech oder dann aus Pyrexglas mit geriffeltem Rand gebacken. Es gibt würzige Varianten mit Gemüse oder Fleisch und seltener mit Fisch. Quiche werden meist mit Käse, Rahm, Eiern usw. belegt.
Zutaten für 4 Personen (für ein 28 cm-Wähenblech):
- 300 g fertiger Kuchenteig - 200 g Speckwürfeli - Zwiebeln - 200 g Greyerzer - 5 dl Rahm - 3 Eier - Salz - Pfeffer - Muskat
Vorbereitung
Backofen rechtzeitig auf 200° C vorheizen.
Zubereitung
- Ein gut eingefettetes, rundes Wähenblech oder eine Pyrexform von 28 cm Durchmesser mit dem ausgewallten Teig belegen und mit der Gabel mehrfach einstechen. Mit Backpapier braucht es kein Fett, das Einstechen empfehle ich dennoch, denn ohne riskiert man Blasenbildung.
- Die Speckwürfeli vorsichtig knusprig braten, auf Haushaltkrepp abtropfen lassen.
- Die geschälte Zwiebel in feine Würfelchen schneiden und in etwas mässig erhitztem Olivenöl goldgelb andünsten. Dazu soll man den Zwiebeln genug Zeit geben. Hier geht es darum, etwas mehr Röstaroma zu gewinnen. Aber unbedingt vermeiden, dass die Bräunung zu dunkel ausfällt und die Zwiebeln bitter werden (Maillard-Reaktion).
- Den Käse durch die Röstiraffel treiben und dann mit einem grossen Messer noch weiter zerkleinern und auf dem Wähenboden gleichmässig verteilen.
- Mehl, Halbrahm, Wasser/Weisswein, Ei, angedämpfte Zwiebeln, Salz/Aromat, Muskatnuss und weisser Peffer in einer Schüssel gut miteinander zu einem dicken Brei verrühren.
- Die Masse auf dem mit Käse bestreuten Teigboden gleichmässig verteilen.
- Mit mageren Speckwürfeli bestreuen.
- Auf der mittleren Rille in den Ofen schieben und 40 Minuten bei 200° ausbacken. Am Anfang mehr Unterhitze geben. Ganz am Schluss die Oberhitze zuschalten, damit die Wähe auch oben goldbraun wird und nicht hellgelb bleibt. Die Wähe etwas auskühlen lassen und warm servieren. Leicht ausgekühlt lässt sie sich besser schneiden.
Ergänzende Bemerkungen:
1. Zusammen mit einem gut assortiertem, grünen Salat servieren.
2. Am besten passt dazu ein weisser Wein aus Frankreich.
3. Je grösser der Anteil des Käses an der Füllung ist, desto mehr Käsegeschmack entsteht. Man sollte aber nicht völlig auf Mehl verzichten, da dieses das reichlich vorhandene Fett etwas bindet. Man achte darauf, wirklich nur magere Speckwürfel zu verwenden und die Zwiebeln in möglichst wenig Olivenöl zu dünsten. Genügend Flüssigkeit im Guss sorgt zudem dafür, dass die Käsewähe nach 40 Minuten nicht zu trocken gerät.
En Guete!
Das Rezept wurde letztmals am 24. Mai 2021 optimiert.
Quellen: - OGS-eigene - alle historischen Hinweise aus Wikipedia