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Dans une marmite, porter à ébullition une grande quantité d'eau salée. Ajouter la viande et le laurier et porter à nouveau à ébullition. Retirer l'écume dès que celle-ci remonte à la surface. Laisser mijoter 2 h à 2 h 30 en rajoutant, si besoin, de temps en temps, un peu d'eau bouillante afin que la viande baigne dans le bouillon pendant toute la cuisson.
Ajouter les carottes, les pommes de terre et les oignons une demi-heure avant la fin de la cuisson. Cuire jusqu'à ce que tous les ingrédients soient bien tendres.
Mettre la viande au chaud dans le four. Réserver le bouillon. Ecrasez les autres ingrédients à l'aide d'une cuillère en bois et assaisonner.
Disposer les carottes, les pommes de terre et les oignons dans des assiettes creuses. Avec un couteau pointu, trancher finement la viande perpendiculairement aux fibres et servir avec les légumes. Arroser, à volonté, d'un peu de bouillon. Décorer avec les feuilles de laurier.
Servir avec de la moutarde forte ou des légumes marinés au vinaigre.
Utiliser le reste du bouillon comme potage.