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Nettoyez la chicorée de Catalogne en séparant les pousses (puntarelle) des feuilles les plus dures et les plus fibreuses ; enlevez les pousses du fond plus dur, coupez-les en deux puis en lanières ; plongez-les dans l'eau et la glace et laissez-les au moins une heure au réfrigérateur. (De cette façon, elles se recourbent et perdent une partie de leur amertume)
Coupez le pain en tranches épaisses, égouttez les pousses, essuyez-les et placez-les dans un bol. Assaisonnez de sel, de poivre et d'un filet d'huile et répartissez-les sur les croûtons de pain. Garnissez chaque croûton de 2 tranches de Vitello Tonnato avec sa sauce au thon et un anchois égoutté, puis servez.