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Der Bärlauch (Allium ursinum) ist eine Pflanzenart aus der Gattung Allium und somit verwandt mit Schnittlauch, Zwiebel und Knoblauch. Die in Europa und Teilen Asiens vor allem in Wäldern verbreitete und häufige, früh im Jahr austreibende Pflanzenart ist ein geschätztes Wildgemüse und wird vielfach gesammelt. Bärlauch wird auch Bärenlauch, Knoblauchspinat, wilder Knoblauch, Waldknoblauch, Rinsenknoblauch, Hundsknoblauch, Hexenzwiebel, Zigeunerlauch, Ramsen oder Waldherre genannt.
Der Bärlauch ist eine ausdauernde krautige Pflanze, die eine Wuchshöhe von etwa 20 bis 30 Zentimetern erreicht. Die sehr schlanke, längliche Zwiebel wird aus den Ansätzen der beiden Laubblätter gebildet und ist 2 bis 4, selten bis 6 Zentimeter lang. Sie ist umgeben von durchsichtigen, weisslichen oder gelblichen Häuten, die sich später bis auf einige Borsten reduzieren. Nebenzwiebeln werden nur vereinzelt gebildet oder sie fehlen ganz. Der aufrechte, kompakte Blütenstandsstiel ist dreikantig bis annähernd rund und nur am Ansatz beblättert.
Die meist zwei, selten ein oder drei grundständigen Laubblätter haben einen 5 bis 20 Millimeter langen Stiel und verbreitern sich abrupt in die 2 bis 5 Zentimeter breite flache, elliptisch-lanzettliche Blattspreite. Die Blattoberseite glänzt und ist von dunklerem Grün als die matte Unterseite. Sein Geruch ist typisch lauchartig.
Die Blütezeit reicht von April bis Mai. Der Blütenstand wird umschlossen von einer zwei- oder dreiklappigen, zugespitzten eiförmig-länglichen Hülle, die ebenso lang oder länger ist wie die Blütenstiele und bald abfällt. Die duftenden, wenigen bis mehr als zwanzig Blüten stehen in einer flachen Scheindolde, Brutzwiebeln fehlen stets. Die geraden Blütenstiele sind bis 2 Zentimeter lang. Die zwittrigen Blüten sind radiärsymmetrisch und dreizählig. Das reinweiße Perigon besteht aus sechs linealisch-lanzettlichen, 8 bis 10 Millimeter langen Blütenhüllblättern, die spitz oder abgestumpft sein können und aufrecht abstehen. Die pfriemlichen Staubblätter sind etwa halb so lang wie die Blütenhüllblätter und am Ansatz verwachsen. Der Griffel endet mit einer einfachen Narbe. Die Fruchtstiele sind direkt unter dem Perigon leicht geschwollen, der Fruchtknoten ist tief dreifach gefurcht.
- Die Kapselfrucht enthält wenige Samen.
- Die Chromosomenzahl beträgt 2n = 14.
Inhaltsstoffe
Frische Blätter enthalten rund 0,005 % Allicin, getrocknete rund 0,07 %. Frischmaterial enthält rund 0,5 % Alliin und 0,07 % Methyl-L-cysteinsulfoxid. Neben diesen schwefelhaltigen Verbindungen kommen noch Flavonoide, in Spuren Prostaglandine A, B und F, sowie blattspezifische Lectine vor.
Verbreitung und Standorte
Der Bärlauch ist in fast ganz Europa mit Ausnahme der immergrünen, mediterranen Region sowie der ungarischen Tiefebene bis nach Westasien (Kleinasien, Kaukasus) verbreitet. Er gedeiht in Höhenlagen von Meereshöhe bis in 1900 Metern (Voralpen). In den Allgäuer Alpen steigt er im Inneren Höfats-Tobel in Bayern in Höhenlagen bis zu 1400 Metern auf.
In Deutschland wächst der Bärlauch besonders im Süden, im Norden seltener. Er bevorzugt Beckenlagen und die Auenbereiche grösserer Flüsse. In Brandenburg und Hamburg wird der Bärlauch in der Roten Liste in der Kategorie 1 (vom Aussterben bedroht) geführt. In Bremen gilt er als extrem selten und in Schleswig-Holstein wird er als potenziell gefährdet (Kategorie 4) eingestuft. In Österreich ist er häufig bis zerstreut vorkommend, sehr stark im Leithagebirge, in Osttirol fehlt er, im westlichen und südlichen Alpengebiet Österreichs ist er gefährdet. In der Schweiz sind ebenfalls Vorkommen in tieferen und mittleren Lagen nachgewiesen.
Nicht an allen Standorten, an denen er in Form grosser Bestände vorkommt, ist der Bärlauch auch einheimisch. Mancherorts hat er sich von künstlichen Anpflanzungen aus selbstständig ausgebreitet und ist daher eine Stinsenpflanze. Im Norden von Schleswig-Holstein und im Taunus konnte das anhand mehrerer Vorkommen nachgewiesen werden.
Er findet sich teils in grossen Beständen in schattigen, feuchten und humusreichen Auwäldern und Laubwäldern, in Auen, Schluchten, unter Sträuchern oder an Bächen. Der Bärlauch ist ein Nährstoffzeiger, schätzt tiefgründige und humose, lockere, anhaltend feuchte Böden. Zusammen mit dem Buschwindröschen, dem Gelbstern, der Frühlingsknotenblume und dem Lerchensporn gehört er zur Corydalis-Gruppe, die für mässig feuchte bis feuchte, kalkreiche Böden kennzeichnend ist. Bevorzugte Waldgesellschaften sind Ahorn-, Eschen-, Eichen- oder Ulmen-Mischwälder, in denen er bei entsprechenden Bodenverhältnissen eine Differentialart kalk- und nährstoffreicher Böden ist. Besonders häufig tritt er in Bärlauch-Buchenwäldern (Kalkbuchenwäldern oder Braunmullbuchenwäldern) auf und ist in seiner natürlichen Verbreitung an ozeanische Klimate oder geschützte Standorte gebunden. In solchen geophytenreichen Waldgesellschaften bedecken die Blätter des Bärlauches im zeitigen Frühjahr den gesamten Waldboden. Der Bärlauch kommt in Mitteleuropa zwar nur zerstreut vor, bildet aber häufig Massenvorkommen.
Ökologie
Zwei bis drei Monate nach dem Austrieb vergilben die Blätter durch Erwärmung der oberen Bodenschicht und verströmen dabei den typischen Knoblauchgeruch. Innerhalb dieser Zeit müssen die Samen ausgebildet bzw. in den Zwiebeln wieder genügend Nährstoffe für den Austrieb im nächsten Frühjahr gespeichert sein.
Ausbreitung
Die Samen des Bärlauchs tragen zwar Elaiosomen, werden aber dennoch nicht von Ameisen verbreitet. Bärlauch breitet sich durch Anhaftungen von Lehmboden an Tierfüssen (Epizoochorie) aus. Das erklärt auch das häufig sehr fleckenweise Auftreten des Bärlauchs. In Ahorn-Eschenwäldern und Hartholz-Auwäldern kommt auch fliessendes Wasser als Ausbreitungsmedium in Frage. Bärlauch bildet sehr viele Samen, ein Quadratmeter Bärlauchbestand kann 9000 Samen pro Jahr bilden.
Er ist ein Kaltkeimer, die Samen müssen also eine Frostperiode durchlebt haben, bevor sie keimen. Trotz seiner langen Keimdauer von zwei Jahren vermehrt sich Bärlauch schnell über seine Zwiebeln und bildet so innerhalb weniger Jahre grosse Horste. Beim Anbau im Garten muss der Bestand daher gelegentlich eingedämmt werden.
Nahrungsbeziehungen
Unter den Insekten, die den Bärlauch als Wirts- und Nahrungspflanzen nutzen, sind die beiden Schwebfliegen Cheilosia fasciata und Portevinia maculata zu nennen. Die Larven der erstgenannten Art minieren in den Blättern des Bärlauchs, die der zweiten Art im Blattstiel.
Krankheiten
Bärlauch wird von den Rostpilzen Melampsora allii-fragilis, Melampsora allii-populina, Melampsora salicis-albae und Puccinia sessilis var. sessilis mit Spermogonien und Aecidien und Puccinia allii mit Uredien und Telien befallen.
Systematik
Der Artname Allium ursinum wurde 1753 von Carl von Linné in Species Plantarum erstveröffentlicht. Synonyme für Allium ursinum L. sind: Aglitheis ursina (L.) Raf., Cepa ursina (L.) Bernh., Geboscon ursinum (L.) Raf., Hylogeton ursinum (L.) Salisb., Ophioscorodon ursinum (L.) Wallr.
Das Artepitheton geht auf das lateinische Adjektiv ursinus, Bär-, Bären- zurück und wurde schon in vorlinnéischer Zeit für den Bärlauch verwendet. Plinius der Ältere bezeichnete den Bärlauch schon als allium ursinum, Johann Bauhin als allium ursinum bifolium vernum sylvaticum. Woher die Namensbeziehung zum Bären kommt, ist unbekannt.
Neben der Nominatform Allium ursinum subsp. ursinum mit rauen Blütenstielen findet sich im Osten des Verbreitungsgebietes die Unterart Allium ursinum subsp. ucrainicum, die sich durch glatte Blütenstiele auszeichnet.
Trivialnamen
Weitere zum Teil auch nur regional gebräuchliche Bezeichnungen für den Bärlauch sind oder waren: Bärenknuflak (Göttingen), Germsel, Hollauch (mittelhochdeutsch), Hollouch (mittelhochdeutsch), grosser Knoblauch (mittelhochdeutsch), Kremser (Aargau), Paules (mittelhochdeutsch), Rämsche (niederdeutsch), Rämsen (Göttingen), Rämtern (Entlebuch, Bern), Rame (althochdeutsch), Rames-adra (althochdeutsch), Rames-öre (althochdeutsch), Rampen, Rampsen, Ramsche (Göttingen), Ramsen (Allgäu), Rambs (Schlesien), Ramisch (Schlesien), Ramsel (Schlesien, Thüringen), Ramser (Schlesien, Bern, mittelhochdeutsch), Ramseren, Ransericht (Schlesien), Räpschala (St. Gallen bei Sargans), Ränze (Aargau), Räzschala (St. Gallen), Remese (mittelhochdeutsch), Remsa (St. Gallen, Oberrhein), Remschala (St. Gallen bei Sargans), Remsen (Göttingen) und Zigeunerknoblauch (St. Gallen bei Werdenberg).
Bärlauchvorkommen gibt es auch in Schweden und Norwegen (hier nur in geschützten Standorten) unter dem Namen Ramslök bzw. Ramsløk/Ramslauk in Anlehnung an die mittelhochdeutsche Bezeichnung, die damals durch Carl von Linné übernommen wurde.
Frisch gepflückter Bärlauch
Der Bärlauch ist eine altbekannte Gemüse-, Gewürz- und Heilpflanze. Die Pflanze ist zwar komplett essbar, genutzt werden aber vorwiegend die Blätter, oft auch mit den Stängeln, frisch als Gewürz, für Dip-Saucen, Kräuterbutter und Pesto oder ganz allgemein als Gemüse in der Frühjahrsküche. Erntezeit für die Blätter ist im März und April. Durch Milchsäuregärung erzeugtes Bärlauch-Kimchi kann auch für viele Monate haltbar bleiben.
Durch Hitzeeinwirkung werden die schwefelhaltigen Stoffe verändert, wodurch der Bärlauch viel von seinem charakteristischen Geschmack verliert. Daher wird er meist roh und kleingeschnitten unter Salate oder andere Speisen gemischt. Im Frühjahr kann Bärlauch auch den Schnittlauch oder das Zwiebelkraut ersetzen.
Nicht so bekannt ist die Verwendung der Knospen zur Herstellung von Bärlauchkapern.
Bärlauch und seine giftigen Doppelgänger
Trotz der leichten Identifikation durch den knoblauchartigen Geruch, der beim Reiben der Blätter entsteht, wird Bärlauch von unerfahrenen Sammlern immer wieder mit dem Maiglöckchen, den im Frühjahr austreibenden Blättern der Herbstzeitlosen oder den meist ungefleckten Blättern jüngerer Pflanzen des Gefleckten Aronstabs verwechselt. Diese drei Pflanzen sind äusserst giftig und es kommt so immer wieder zu Vergiftungen, teils mit tödlichem Ausgang. Neben dem Geruch ist die Blattunterseite eine weitere Möglichkeit zur Unterscheidung des Bärlauchs von den giftigen Maiglöckchen und Herbstzeitlosen. Beim Bärlauch ist die Blattunterseite immer matt, bei Maiglöckchen und Herbstzeitlose glänzend. Ein charakteristisches Merkmal zur Unterscheidung von Bärlauch und Geflecktem Aronstab stellt die unterschiedliche Blattnervatur beider Pflanzen dar. Bärlauchblätter sind parallelnervig, Gefleckte Aronstabblätter netznervig. Der ungiftige Wunder-Lauch mit bärlauchartigem Geruch stammt aus derselben Gattung Allium und wird gelegentlich als Berliner Bärlauch oder Seltsamer Lauch bezeichnet.
Medizinische Nutzung
Im Mittelalter wurde Bärlauch als Herba Salutaris bezeichnet und als Arznei- und Nahrungspflanze genutzt. Ihm wurden unheilabwehrende Eigenschaften zugeschrieben. Wegen der nützlichen Eigenschaften ist er in der Landgüterverordnung Capitulare de villis Karls des Grossen unter den anzupflanzenden Nutzpflanzen und Heilkräutern aufgeführt. Auch im Werk De materia medica des Pedanios Dioskurides wird er, als eine der Arten der Zwiebeln, als entgiftend beschrieben.
In der Volksmedizin wird der Bärlauch heute bei Magen-Darm-Störungen eingesetzt, aufgrund seiner antibakteriellen Wirkung gegen Gärungsdyspepsien sowie als Karminativum. Weitere Einsatzbereiche sind als Antihypertonikum und Antiarteriosklerotikum. Ihm wird eine verdauungsfördernde, entgiftende, antimikrobielle und kreislauffördende Wirkung zugesprochen, die teilweise in pharmakologischen Tests auch bestätigt werden konnte. Alkoholische Extrakte zeigten eine hemmende Wirkung auf die Thrombozytenaggregation. Auch eine Wirksamkeit als ACE-Hemmer und antibakterielle Wirkung wurde nachgewiesen.
Wesentliche Inhaltsstoffe des Bärlauch mit pharmakologischer Wirkung sind verschiedene schwefelhaltige Verbindungen wie Alliin und Methiin, die beim Abbau niedermolekulare organische Disulfide bilden, die für den charakteristischen Geruch verantwortlich sind. Ausserdem ist der hohe Gehalt an Phenolen und Saponinen erwähnenswert.
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