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|Palmen: (Palmae) Pflanzenfamilie mit zahlreichen tropischen und nur wenigen subtropischen Arten. In Europa kommt im westlichen Mittelmeergebiet nur die Chamaerops humilis vor. Palmen besitzen meist einen schlanken Stamm (bis zu 50 m) und einen endständigen, oft riesigen Blätterfächer. Viele Palmen gehören zu den wichtigsten Nutzpflanzen der Tropen (Kokos-, Dattel-, Sago-, Öl-, Zucker-, Wachspalme). Manche liefern Fasern, vegetab. Elfenbein, spanisches Rohr, Palmkohl (Palmito), Palmwein etc.

Palmitin: Glycerinester der Palmitinsäure; Bestandteil vieler tierischer und pflanzlicher Fette
Palmitinsäure: (= Hexadecansäure; C16:0; CH3(CH2)14COOH) gesättigte Fettsäure; Baustein von Fetten; wird in der Kerzenfabrikation eingesetzt
Palmito: in Lateinamerika Bezeichnung für Palmkohl (Gemüse aus dem Stammherz von Pamen); biolog. Bezeichnung für Zwergpalme
Palmöl: (Palmfett) Eines der wichtigsten Pflanzenfette, das aus dem Fruchtfleisch der Ölpalmen gewonnen wird.
Palmwein: vergorener Plamensaft mit einem Alkoholgehalt von 4-5 %
Palmzucker: Zucker, der aus dem Saft oder den Früchten von verschiedenen Palmen gewonnen wird.
Palo: Süsser, sämiger, dunkler Kräuterlikör aus Mallorca. Siehe hier...
Palpitation: Herzklopfen
Pancetta: Italienische Spezialität; eine Art Rohess-Speck. Das Fleisch von der Schweinsbrust wird gesalzen, gerollt und luftgetrocknet.
Pankreas: Bauchspeicheldrüse; bildet das Verdauungsenzym Pankreasproteinase (Pankreatin). Weitere Informationen finden Sie hier und hier...
Pankreozymin: siehe Cholezystokinin
Pansen: vorderer Hauptteil des Wiederkäuermagens (Rumen)
Pantothensäure: Vitamin; siehe hier
Päonidin: rosaroter Farbstoff aus der Gruppe der Anthocyanidine
Papain: Proteinase pflanzlicher Herkunft (tropische Melone, Papaya (Caprica Papaya; Melonenbaum)). Weitere Informationen finden Sie hier.
Papaya (Melonenbaum, Caprica Papaya): Tropischer Baum mit melonenähnlichen, fettreichen süssen Früchten. Sein Milchsaft enthält Papain.
Papinscher Topf: Vom französischen Arzt und Physiker Denis Papin (1647-1714) 1681 erfundener Urtyp des Dampfkochtops zum Garen und Dämpfen von Lebensmitteln. Obwohl das Druckgaren schon vorher bekannt war, gilt Papin als Vater des Dampfkochtopfes. Er gilt auch als Erfinder der Zentrifugalpumpe.
Paprika (Capsicum annuum, spanischer Pfeffer, Beissbeere): Nachtschattengewächs aus dem tropischen Amerika. Wichtige Gewürz- und Gemüsepflanze. In wärmeren Gegenden in zahlreichen scharfen, milden und süssen Sorten kultiviert. Reich an Vitamin C und von Bedeutung als Medizinalpflanze.
Paradiesapfel: Bezeichnung für eine Apfelsorte, die Tomate sowie eine Zitronenart (Ethrog-Zitrone)
Paranüsse: dreikantige Samen von Bertholletia-Arten (=> Brasilnussbaum) mit ölreichen Kernen
Parasit: Ein- und mehrzellige Lebewesen, die sich von anderen Lebewesen (Wirt) ernähren. Dies kann zu Krankheitserscheinungen führen.
Parathormon: Das Hormon Parathormon der Nebenschilddrüse reguliert, zusammen mit dem Kalzitonin, den Kalziumhaushalt des Körpers. Es erhöht die Aufnahme von Kalzium aus dem Darm, verstärkt die Abgabe von Kalzium und Phosphat vom Knochen ins Blut, senkt die Ausscheidung von Kalzium über die Nieren und erhöht die Kalziumkonzentration im Blut. Das Parathormon braucht für seine Wirksamkeit Vitamin D.
Parathyphus: Thyphusähnliche (aber weniger gefährliche) Infektionskrankheit verursacht durch verdorbene Lebensmittel (Fleisch, Fisch, Wurstwaren, Eier) oder verunreinigtes Wasser. Die Sympthome sind Brechdurchfall und Fieber (siehe auch hier).
Passieren: (von franz. "passer" = vorübergehen) Küchensprachliche Bezeichnung für das Durchseihen oder Durchdrücken von Saucen, Suppen oder Pürees durch ein Sieb oder Tuch. Es sollen dadurch, gröbere Bestandteile zurückgehalten oder zerkleinern werden, damit das Endprodukt eine feine, gleichmässige Konsistenz aufweist. Als spezielle Werkzeuge zum Passieren werden Passiersiebe mit besonders feinen Maschen, Passiertücher aus festem, gazeartigem Gewebe sowie Passiermühlen (Passevite, Flotte Lotte) verwendet.
Passito: (ital.) aus teilgetrockneten Trauben erzeugte Dessertweine, oft auch Strohweine genannt
Pasteur Louis: siehe hier sowie unter Pasteurisation
Pasteurisation: Thermische Behandlung bei einer Temperatur von mindestens 63 °C und einer Dauer bis zur Abtötung aller vegetativen, pathogenen Keime. Sporen überleben eine Pasteurisation (Art. 13 LMV) (siehe auch "Hochpasteurisation"). Wurde nach Louis Pasteur benannt. Weitere Informationen zur Hitzebehandlung finden Sie hier.
Pasteurisierte Milch: Die rohe Milch wird für 15 s auf mindestens 75 °C erhitzt und sofort wieder abgekühlt. Damit wird erreicht, dass die Milch keimarm und dadurch trinkfertig wird. Sie braucht vor dem Konsum nicht mehr aufgekocht zu werden. Die Erhitzung erfolgt durch die gewählten Bedingungen sehr schonend. Dadurch werden einerseits die Veränderungen auf ein Minimum beschränkt und andererseits wird die Haltbarkeit gegenüber Rohmilch gekühlt auf 2-3 Tage über das aufgedruckte Verkaufsdatum hinaus verlängert. Eine noch längere Haltbarkeit erzielt man mit UHT-Milch.
Pastis: Typischer Anisschnaps aus Frankreich mit 40-45 Vol-% Alkohol. Als Zutaten werden Anis (heute meist Sternanis), Zucker, Fenchelsamen, Süssholzwurzeln und verschiedene Kräuter sowie Wasser und Alkohol verwendet. Pastis ist sozusagen ein Ersatzprodukt für den Absinth der Anfang des 20. Jhts. wegen Missbrauch in den meisten europäischen Ländern verboten wurde. Pernod - vorgängig einer der marktbeherrschenden Absinthproduzenten - änderte 1915 das Rezept unter Verzicht des ebenfalls verbotenen Wermuts, so dass der heutige Pastis entstand. Der Alkoholgehalt war in Frankreich ursprünglich auf 30 Vol-% beschränkt. 1922 wurde der zulässige Alhoholgehalt auf 40 Vol-% und 1938 schliesslich auf 45 Vol-% erhöht.
Pastis wird traditionell mit (Eis-)Wasser getrunken (5-6 Teile Wasser auf ein Teil Pastis). Die dabei auftretende Verdünnung sorgt dafür, dass die zuvor im Alkohol gelösten ätherische Öle unlöslich werden. Die Farbe des eigentlich dunkelgelben bis bronzefarbenen Schnapses schlägt dabei in ein opaleszierendes, milchiges Weissgelb um (Louche-Effekt). Die gelbe Farbe von unverdünntem Pastis ist auf künstliche Farbstoffe zurückzuführen. Daneben gibt es auch farblosen Pastis. Einzelne Hersteller führen auch blaue Varianten in ihrem Sortiment (Janot ). Handelsmarken: Pernod, Ricard, Pastis 51, Pastis Anilou.
Pathogen:
- Krankheitserregend, - erzeugend
- bei Mikroorganismen: Zellen eines befallenen Organismus durch giftige (= toxische) Produkte oder durch Beeinflussung ihres Stoffwechsels schädigend
Pathogene Keime: Krankheitsauslösende Keime. Diese können entweder durch ihre eigene Gegenwart oder durch das Ausscheiden eines Toxins die Gesundheit gefährden. Einzelne Toxine können auch eine Hitzebehandlung überstehen, so dass eine Vermehrung dieser Keime auch bei nachfolgender Erhitzung unbedingt zu vermeiden ist.
Patulin: Mykotoxin; siehe hier
Pekoe: Chinesische Bezeichnung für die kleinen, weissen oder silbrigen Haare an der Unterseite des Teeblattes
Pektin: hochmolekulare, kohlenhydratartige, gelierende Pflanzenstoffe in Früchten, Wurzeln und Blätteren. Wird zur Konfitürenherstellung benutzt. Pektin wird als Zusatzstoff mit der E-Nummer 440 deklariert (siehe auch ZuV). Weitere Informationen finden Sie hier.
Pelargonidin: rotoranger Farbstoff aus der Gruppe der Anthocyanidine
Pelati: Bezeichnung für geschälte Tomaten in Dosen. "Pelati" ist das italienische Wort für geschält (Mehrzahl, m) und steht als Kurzform für "pomi dori pelati", also "geschälte Tomaten". In der Schweiz hat sich der Begriff "Pelati" so eingebürgert, dass man sich nichts weiter dabei denkt, vor allem nicht, dass man in anderen Ländern diesen Begriff vielleicht nicht versteht.
Pellagra: Mangelkrankheit mit Hautveränderungen aufgrund zu geringer Niacin-und/oder Proteinversorgung. Weitere Informationen finden Sie hier.
Penizillin: natürlich vorkommendes Antibiotikum; 1929 von Alexander Flemming entdeckt.
Pentosane: Polysaccharide aus Pentosen, die manchmal auch unter der Sammelbezeichnung Hemicellulosen betrachtet werden. In der Natur kommen sie vor allem als Begleitkohlehydrate der Cellulose in Laubbäumen (Xylane, L-Arabane) vor. Besonders reich an Pentosanen ist der Roggen (6-8 %). Pentosane werden unterteilt in eine lösliche Fraktion und eine unlösliche Fraktion. Erstere bilden hochviskose Lösungen, während letztere stark quellen. Die unlöslichen Pentosane beeinflussen insbesondere die teigrheologischen Eigenschaften des Roggenmehls, spielen aber auch bei Weizenmehlen eine Rolle, da sie am Aufbau des Klebers beteiligt sind.
Pentose: Einfachzucker mit 5 Sauerstoffatomen im Molekül. Wichtiger Bestandteil von Ribose und Desoxyribose.
Pepsin: Proteinase tierischer Herkunft (Magenferment). Wird aus Schweine- und Rindermagenschleimhaut gewonnen. Weitere Informationen finden Sie hier.
Perikarp: Fruchtwand bei Samenpflanzen
Peristaltik: Wellenartig von einem Ende zum Anderen verlaufende, inhaltsbefördernde Kontraktion der Ringmuskulatur im Magen-Dram-Trakt resp. den Eingeweideorganen.
Perkolation: Extraktionsverfahren, bei dem aus zerkleinerten Pflanzenteilen mittels eines langsam und kontinuierlich hindurchfliessenden Lösungsmittels (Extraktionsmittel) Aromastoffe herausgelöst werden.
Perlage: Kohlensäurebildung bei Schaumweinen im Glas
Permeabilität: Duchlässigkeit
Permeabilitäts-Vitamin: siehe Vitamin P
Perniziöse Anämie (Biermannsche Krankheit): Mangelerscheinung aufgrund zu geringer Vitamin B12-Versorgung. Weitere informationen finden Sie hier.
Peroxid: Sauerstoffreiche Verbindung von organischen Stoffen oder auch Metallen mit der allgemeinen Formel R1-O-O-R2 resp. Me-O-O-Me. Der Name leitet sich von Wasserstoffperoxid ab (H-O-O-H)
Personalhygiene: nach Art 18 der Schweizerischen HyV gilt für Lebensmittelbetriebe:
- Die im Betrieb beschäftigten Personen müssen im Umgang mit Lebensmitteln auf persönliche Hygiene und Sauberkeit achten.
- Die Arbeitskleidung muss sauber und zweckmässig sein.
- Lebensmittelbetriebe müssen über die nötigen Umkleideräume und Einrichtungen zur Pflege der persönlichen Hygiene verfügen (=> Toiletten, Schulung)
Einige allgemeine Tipps zum hygienischen Umgang mit Lebensmitteln finden Sie hier.
Pestizide: Pestizide ist ein Sammelbegriff für alle chemischen Mittel zum Schutz von Vorräten sowie für den Pflanzenschutz und die Schädlingsbekämpfung. Man unterscheidet zwischen Insektiziden (gegen Insekten), Fungizide (gegen Pilzerkrankungen), Herbizide (Unkrautvertilgungsmittel) und Begasungsmittel (Schutz von Vorräten). Man versucht heute nach den schlechten Erfahrungen mit DDT überwiegend nur noch schnell abbaubare Mittel einzusetzen. Der Gesetzgeber hat klare Grenzwerte für allfällige Reste in Lebensmitteln erlassen. Diese Rückstände sind aus Erfahrung eine relativ kleine Gefahr für die Konsumenten. Der Einsatz solcher Mittel ist aber wegen des Eingriffs in das ökologische Gleichgewicht aber gut zu überdenken.
Pesto: Italienische Sauce zu Nudelgerichten (aus Basilikum, Knoblauch, Pinienkernen, Parmesan und Olivenöl)
Pfirsichbaum (Prunus persica): Aus China stammendes Mandelbaumgewächs mit saftigen Steinfrüchten, deren Haut feinfilzig oder kahl ist (Nektarinen). Wird häufig als Spalier gezogen.
pH: siehe pH-Wert
pH-Wert: Mass für die Konzentration von Hydrogenionen (H3O+). Saure Medien ergeben einen Wert <7; basische Medien einen Wert >7. Neutral ist ein Wert von 7. Mikroorgansimen können sich in einem für sie optimalen Bereich besonders gut vermehren. Ein Wert von unter pH 4.5 bedeutet insbesondere für das gefährliche Cl. Botulinum den unteren Grenzwert für ein allfälliges Wachstum. Produkte mit einem pH unter 4.5 lassen deshalb die Herstellung von sogenannten Sauerkonserven zu, die auch bei einer reduzierten Hitzebehandlung noch stabil bleiben. Weitere Angaben zum Wachstum von Mikroorganismen in Abhängigkeit zum pH-Wert finden Sie hier...
Phenole: Allgemeine Bezeichnung für organische Verbindungen, die direkt am Benzolkern eine Hydroxylgruppe tragen. Eine sehr grosse Gruppe von reaktionsfreudigen Kohlenstoff-Wasserstoff-Verbindungen, bei denen im Grundstoff Phenol (= Carbonsäure (C6H5-OH)) ein oder mehrere Wasserstoff-Atome durch Hydroxyl-Gruppen ersetzt wurden. Sie können sowohl die Eigenschaft von schwachen Säuren als auch von Alkoholen haben und sind zumeist aromatisch und wohlriechend. Je nach der Anzahl der OH-Gruppen gibt es ein- bis dreiwertige Phenole. Bestimmte Arten sind in den Schalen, Kernen und Stielen von Weintrauben enthalten. Grundsätzlich gibt es in den roten Weinbeeren mehr als in den weissen. Die feinsten und aromatischsten Phenole sind in den Schalen. Die Phenole aus den Kernen sind eher unerwünscht. Die wichtigsten Phenole im Wein sind die Pigmente (Farbstoffe wie Anthocyane, Carotinoide und Flavonoide), sowie Tannine, Salicylsäure, Vanillin und einige Geschmacksstoffe. Alle diese Stoffe polymerisieren (=> Polymerisierung) und gehen ständig neue und komplexe Verbindungen ein. Der Prozess findet auch während der Flaschen-Reifung statt. Die Phenole spielen beim Wein-Genuss sowohl in geschmacklicher Hinsicht als auch bei der Lagerfähigkeit eine sehr wichtige Rolle (=> Weinalterung, Polyphenole).
Phenylalanin: essentielle Aminosäure; Bestandteil von Protein; die essentiellen Fettsäuren finden sie hier...(=> Phenylketonurie)
Phenylethylamin: Ein Alkaloid und neben dem Theobromin einer der Hauptwirkstoffe von Schokolade. Phenylethylamin bewirkt einen Anstieg des Blutzuckerspiegels und hat wie Dopamin eine anregende Wirkung auf das Zentralnervensystem. weitere Informationen finden Sie hier...
Phenylketonurie: Erbliche Stoffwechselstörung im Phenylalanin- und Tyrosin-Stoffwechesl. Da das Gen zur Bildung des Enzymes Hydrogenase fehlt, wird die Aminosäure Phenylalanin nicht in Tyrosin umgewandelt, sondern geht durch Transaminierung u.a. in Phenylbrenztraubensäure über. Diese ist im Harn nachweisbar. Betroffene Personen müssen bei der Ernährung darauf achten, dass die aufgenommene Menge nicht zu hoch wird, da sonst zu Organschädigungen kommt. In der Lebensmitteldeklaration wird mit dem Hinweis "enthält eine Phenylalaninquelle" auf diesen Umstand hingewisen (=> Aspartam).
Phlegmatiker: von langsamem Temperament; bedächtig, kühl, und behäbig
Phosphat: Salze der Phosphorsäure (=> Phosphor); Sammelbegriff für Phosphormineralien: Calciumphosphat, Guano, Thomasschlacke (Düngemittel)
Phosphor: (P) nichtmetallisches chem. Element mit der Ordnungszahl 15 und dem Atomgewicht 30.987, das in der Natur in Form von Phosphaten und im Guano vorkommt. Phosphor spielt im menschlichen und tierischen Organismus in Knochen und Nervengewebe eine wichtige Rolle.s
Physiologische Kochsalzlösung: siehe isotonische Lösung
Phytin (Inositolphosphorsäureester): Phytin findet sich in höherer Konzentration in den Aussenschalen von freidreschenden Getreidearten wie Weizen oder Roggen. Die Substanz dient dazu, Frassfeinde vom Verzehr des Samenkorns abzuhalten. Bei der Verdauung im menschlichen Körper bindet Phytin Mineralstoffe, wie zum Beispiel Eisen, Kalzium, Magnesium oder Zink an sich (eventuell auch Vitamin B1). Dadurch werden sie vom Körper schlechter resorbiert. Bei der Herstellung von Vollkornprodukten wird der Phytingehalt durch eine spezielle Teigführung reduziert. Neuere Forschungsergebnisse haben gezeigt, dass Phytin antikanzerogene Wirkung, besonders gegen Darmkrebs entfaltet. (=> sekundäre Pflanzenstoffe)
Phytohormone: => Wuchsstoffe => Phytoöstrogene
Phytomenadion: Vitamin K
Phytoöstrogene: In gewissen Pflanzen (z.B. Soja, Getreide) vorkommende Stoffe, die chemisch mit menschlichen Östrogenen verwandt sind. Sie können durch die Darmflora in Substanzen umgewandelt werden, die beim Menschen hormonelle Wirkungen haben (siehe auch hier).
Pièce: (frz.) Stück; im Burgund gebräuchlicher Ausdruck für ein kleines Fass aus Eichenholz von 228 l Inhalt (=> Barrique, Fassgrössen)
Pils: Sortenbezeichnung für ein helles Vollbier mit meist kräftigem Bittergeschmack.
Pilze: (Mycetes, Fungi); chlorophyllfreie Thallophyten; Sie können von organischen Stoffen leben, indem sie tote Organismen abbauen (Saprophyten) oder indem sie schmarozend (Parasiten) und krankheitserregend lebende Organismen befallen. Einige leben auch in Symbiose mit grünen Pflanzen (Flechten, Mykorrhiza).
Pipe: zur Lagerung des Sherry gebräuchliches Fass von ca. 500 l Inhalt (=> Fassgrössen)
Pistazie (Pistacia): Harzreiche Sträucher insbesondere des Mittelmeerraumes P. vera liefert die sog. Alepponüsse (Pistazien, Pimpernüsse).
Plantago: => Wegerich
Plasmid: Kleines Stück DNA bakteriellen Ursprungs, das zur selbständigen Vermehrung innerhalb eines Wirtsorganismus fähig ist. Die meisten genetischen Veränderungen werden an Bakterienplasmiden ausgeführt. Plasmide dienen auch dazu genetische Informationen in Zellen einzuschleusen.
Plato: Brautechnische Masseinheit für den Stammwürzegehalt. Benannt nach Dr. Fritz Plato, der das damals bestehende Ballingsystem für eine deutsche Kommission weiterentwickelt hat.
Pökeln: (= Laken) Fleischkonservierung durch Salzen
Polymerisierung (Polymerisation): Chemisch Bezeichnung für die Bildung von Makromolekülen aus Monomeren: Allgemein Bezeichnung für das "Zusammenbacken" von mikroskopisch kleinsten Teilen bzw. Stoffen zu grossen Partikeln. Dies betrifft beim Wein vor allem die Phenole (Pigmente und Tannine). Die entstehenden, grösseren Moleküle werden auch als Kolloide bezeichnet. Bei alten Weinen neigen die Plyphenole zur Ausfällung (Depot).
Polyphenole: siehe unter Phenole
Polysaccharid: Vielfachzucker, d.h. ein Kohlenhydrat, dass in viele Moleküle, resp. Monosaccharide spaltbar ist. Die einzelnen Zuckerbausteine sind über glykosidische Bindungen miteinander verbunden. Die Strukurten können linear oder verzweigt sein. Beispiele für Polysaccharide sind Stärke, Cellulose, Pektin, Gummi Arabicum, Mannan, etc. Mehr dazu auch hier...
Polyvinylpyrrolidon (PVP): Hochpolymere Verbindungen, die mit phenolischen Verbindungen unlösliche Komplexe bildet. Wird aufgrund dieser Eigenschaft bei der Klärung von Bier, Wein und Fruchtsäften eingesetzt. Weitere Informationen finden Sie hier.
Ponzu: eine Mischung aus Zitrusfrüchtesaft und Sojasauce aus der japanischen Küche. Rezept dazu siehe hier.
Portwein: Starker, braunroter portugiesischer Wein mit 20-25 % Alkohol aus dem Gebiet des Durotales.
Positivliste: Listet alle gesetzlich zugelassenen Stoffe abschliessend auf. Nicht aufgeführte Stoffe sind grundsätzlich nicht erlaubt.
Pottasche (Kaliumcarbonat): ältestes dem Menschen bekanntes Reinigungsmittel; Triebmittel für Gebäck (siehe hier)
Präbiotika: Mit dem Begriff Präbiotika umschreibt man für den Menschen unverdauliche Lebensmittelbestandteile, die durch selektive Stimulation einer begrenzten Zahl von Bakterienstämmen im Dickdarm indirekt eine Verbesserung der menschlichen Gesundheit bewirken sollen. Unter selektiver Stimulation versteht man das bevorzugte Wachstum resp. eine erhöhte Stoffwechselaktivität der gewünschten Bakterienstämme (siehe auch unter Probiotika und Symbiotika). Zu den Präbiotika gehören unverdauliche Kohlenhydrate und Nahrungsfasern.
Prädikat: In Deutschland und teilweise auch in Österreich gebräuchliche Unterteilung der Qualitätsweine entsprechend dem Zuckergehalt ihres Mostes: Kabinett, Spätlese, Auslese etc.
Presshefe: Durch Pressen entwässerte Hefe, die in der Bäckerei verwendet wird.
Probiotika: Unter Probiotika versteht man lebende Mikroorganismen (meist Bakterien), die Lebensmitteln zugegeben werden. Dabei werden jene Lebensmittelstämme eingesetzt, bei denen man vermutet, dass sie im Darm eine positive Wirkung entfalten und der Gesundheit förderlich sind. Die als probiotisch betrachteten Stämme kommen in der Regel auch natürlicherweise im menschlichen Darm vor. Sie wurden aus dem menschlichen Stuhl isoliert und für die Herstellung von probiotischen Produkten kultiviert. Von den über 400 verschiedenen Arten von Bakterien, die im Stuhl vorkommen, wurden bisher hauptsächlich Bifidobacterium- und Lactobacillus-Stämme als Probiotika eingesetzt. Die Auswahl ist weniger wissenschaftlich bedingt, als historisch: Lactobacillus bulgaris wird bereits seit Jahrhunderten in der Joghurtherstellung verwendet. Bifidobacterium-Arten sind die dominierenden Organismen in der Darmflora von brusternährten Neugeborenen. Beide können ausserdem recht gut ausserhalb des Darmes gezüchtet werden. Über den Sinn und die Wirkung streitet sich die Fachwelt noch immer.
probiotische Bakterien: => Probiotika
Produktionshygiene: Nach Art. 12 der schweizer HyV gilt:
- Rohe nicht genussfertige Lebensmittel sind von genussfertigen Lebensmitteln getrennt aufzubewahren.
- Bei der Verarbeitung und Zubereitung (waschen, rüsten, usw.) sind zur Abgrenzung geeignete Vorkehrungen zu treffen.
- Rohstoffe, die mikrobielle Verderbnis zeigen oder mikrobielle Toxine enthalten, dürfen nicht mehr verarbeitet werden.
Siehe auch unter "Personalhygiene"
Prolin: Aminosäure
Protease: proteinspaltendes Enzym
Protein: hochmolekularer Eiweisskörper; langkettiges Polymer aus Aminosäuren (Polypeptidkette). Proteine werden vom Körper hauptsächlich als Bau- und Ersatzstoffe benötigt. Einige Aminosäuren im Protein sind für den Körper essentiell. Entsprechend kann das Protein nach seiner biologischen Wertigkeit beurteilt werden.
Proteolyse: Bezeichnung für die hydrolytische Spaltung von Peptidbindungen der Eiweisse durch Säuren oder Enzyme
Provitamin: unwirksame Vorstufe eines Vitamins (siehe z.B. Beta-Karotin)
PSE-Fleisch: Schweinefleisch von Tieren, die vor der Schlachtung gestresst wurden und so zur Pale Soft Exudative-Qualität führen. Das Fleisch ist in der Folge hell, hat einen niedrigen pH-Wert und zeigt beim Braten die Tendenz, dass es sich zusammenzieht und dabei den Fleischsaft verliert. Dieses Fleisch ist meistens zäh und trocken.
Psychrometer: Feuchtigkeitsmesser
psychrotolerant: kältetolerant
Pu-erh: Teegebiet im Südwesten Chinas, das geschmackvolle, pfeffrige Tees ähnlich denjenigen von Assam produziert. Bezeichnung für erdige, doppelt fermentierte Tees.
Pulque: mexikanischen Nationalgetränks aus vergorenem Agavensaft
Pumpernickel: Bezeichnung für ein schwarzbraunes Roggenschrotbrot. Wird in Dampföfen gebacken und ist reich an Vitamin B1. Die Bezeichnung war ursprünglich ein westfälisches Spottwort ("Stinkfritz").
PVP: siehe Polyvinylpyrrolidon
Pyridoxin: Vitamin B6
Q.b.A.: Qualitätswein bestimmter Anbaugebiete in Deutschland; unterste Stufe des Qualitätsweins
Quadragesima: 40tägige Fastenzeit in der kath. Kirche
Quaker oats: Hafergrütze aus grob geschrotetem, entspelztem Hafer; Frühstücksspeise in den USA und in England.
Qualität: Gesamtheit aller Eigenschaften eines Produktes, welche die Zufriedenheit des Kunden beeinflussen.
Qualitätssicherung: Summe alles Massnahmen zur Sicherung der Qualität gemäss den Normen nach ISO 9001.
Quarantäne: Med.: Isolierung von Infektionskranken oder -verdächtigen von Gesunden; im Lebensmittelbereich Sicherstellung einer beanstandeten Charge.
Quark: Sauermilchkäse
Quartär: jüngste geologische Periode (Beginn vor 3 Mio. Jahren); Seine geologischen Epochen sind Pleistozän und Holozän.
Quartärstruktur: Abwandlung von Tertiärstrukturen im makromolekularen Bereich durch Vergesellschaftung mehrerer Moleküle zu einem gemeinsamen Strang (=> Linearprotein) oder zu einer Netzkugel (=> globuläres Protein)
Quercetin: Flavonoid aus der Gruppe der Flavonole (C15H10O7: Strukturformel unter Flavonolen). Gelber Naturfarbstoff der in vielen Pflanzen (z.B. Färbereiche, Apfel, Zwiebel, Brokkoli, grüne Bohnen) vorkommt und auch im Wein enthalten ist. Dem Quercetin werden positive physiologische Effekte zugesprochen (antikarzinogene Wirkung, aufgrund der antioxidativen Wirkung). Quercetin wirkt dabei als Radikalfänger, wobei allerdings der genaue Ablauf der Oxidations-Inhibierung in vivo noch diskutiert wird.
Quittenbaum (Cydonia vulgaris): Kernobstbaum mit aromatischen Früchten zur Konfitürebereitung. Samen und Früchte werden auch medizinisch verwendet.