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Zubereitung:
Senf
1. Die Senfkörner für mindestens vier Stunden im Apfelessig einweichen, dann mit dem Einweichessig, Apfel, Kurkuma und Olivenöli m Hochleistungsmixer zu Senf verarbeiten.
2. Mit Agavendicksaft, Salz, Pfeffer und Olivenöl abschmecken.
Spargel
1. Die holzigen Teile vom Spargel abschneiden und das untere Ende schälen.
2. Dann den Spargel in eine Auflaufform oder Schüssel mischen und mit einem halben Teelöffel Salz und dem Olivenöl bestreuen. Das Salz und Olivenöl gut mit den Händen einmassieren.
3. Spargel in das Dörrgerät stellen und für sechs Stunden bei 42 °C marinieren lassen. Je nachdem wie weich der Spargel werden soll, kannst du die Zeit auch verkürzen oder verlängern.
Sauce Bérnaise
1. Mandelmus mit Wasser, Rapsöl, Weißweinessig, Zitronensaft, Hefeflocken, Senf, Süßungsmittel, Kala-Namak, Sonnenblumenlecithin und Pfeffer im
Hochleistungsmixer zu einer glatten Creme verarbeiten.
2. Mit Rapsöl, Weißweinessig, Zitronensaft, Hefeflocken, Senf, Agavendicksaft, Kala-Namak und Pfeffer abschmecken.
3. Die Sauce in eine Schüssel geben und gehackten Estragon, Kerbel und Schalotten dazugeben und unterheben.
4. Optional für weniger Salz: Den Spargel aus dem Dörrgerät in ein feines Sieb geben und mit Wasser das Salz herausspülen.
5. Spargel auf Teller anrichten und die Sauce Bernaise darüber geben