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Konfitüre
Streichfähige Fruchtzubereitungen mit relativ hohem Zuckeranteil z.B. für Brotaufstriche oder zum Einrühren in Jogurth oder Quark. Am beliebtesten sind Erdbeer-, Kirsch-, Aprikosen- und Himbeerkonfitüren. Auch Mehrfrucht-Konfitüren wie "Erdbeer-Kirsch" sind erhältlich.
Konfitüre kann aus allen Früchten außer Zitrusfrüchten hergestellt werden. Eine Konfitüre enthält, in Gegensatz zu Marmelade, noch stückige Bestandteile. Nach dem deutschen Lebensmittelgesetz muss Konfitüre aus mindestens 25% Früchten und 60% Gesamtzucker bestehen, damit eine lange Haltbarkeit gewährleistet ist.
Marmelade
Streichfähige Fruchtzubereitungen mit relativ hohem Zuckeranteil z.B. für Brotaufstriche oder zum Einrühren in Jogurth oder Quark. Mehrfruchtmarmeladen dürfen höchstens 4 Obstarten enthalten. Marmelade enthält, in Gegensatz zu Konfitüre, keine stückige Fruchtbestandteile. Außerdem darf Marmelade aus Zitrusfrüchten hergestellt werden.
Die "echte" britische "marmelade" muss sogar aus Zitrusfrüchten wie z.B. Orangen, Zitronen, Limonen oder Grapefruits hergestellt werden.
Gelee
Fleisch- oder Fruchtsaft, der mit aufgelöster Gelatine bzw. Gelierzucker verfestigt wurde.
Unter Gelee als süßen Brotaufstrich versteht man eine streichfähige Masse aus Zucker und Fruchtsäften. Dabei muss der Gesamtzuckergehalt bei mehr als 50% liegen. Gelee enthält, in Gegensatz zu Konfitüre, keine Fruchtstückchen, die Konsistenz ist etwas gelartig und durchsichtig. Gelee kann aus allen Früchten hergestellt werden.
Gelieren
Verfestigen von Flüssigkeiten mit Hilfe von Gelatine oder Gelierzucker.
Geliermittel
Geliermittel gehören zu den kennzeichnungspflichtigen Lebensmittelzusatzstoffen. Sie überführen wässrige Lebensmittel in einen festen Zustand. Nicht zu verwechseln mit Verdickungsmittel, da diese Lebensmittel zähflüssig machen aber nicht verfestigen.
Gelierprobe
Test beim Einkochen. Gibt man z.B. einen Löffel gekochter Marmelade auf einem Teller, muss sie ein Häutchen bilden.
Gelierzucker
besteht zum Großteil aus Raffinade und enthält Apfelpektin sowie Zitronen- oder Weinsäure. Er süßt und geliert zugleich und ist in der Einmachsaison heißbegehrt.
Marmelade, Konfitüre, Gelee - Konservieren von Obst und Gemüse
Im Gegensatz zu Marmelade enthält Konfitüre noch ganze Fruchtstücke. Beim Gelee wird nur der Fruchtsud, der durch ein Tuch abgefiltert wurde, verwendet.
Zubereitung
Mischen Sie das zerkleinerte oder pürierte Obst mit Zucker und Gelierhilfe (wie Pektin). Bringen Sie das Gemisch unter ständigem Rühren langsam zum Kochen. Rühren Sie auch während des Kochvorgangs, damit nichts ansetzt. Die im Rezept angegebene Kochzeit beginnt, wenn die Masse im Topf sprudelnd kocht. Sollte sich Fruchtschaum bilden, schöpfen Sie diesen mehrmals ab. Der Schaum bringt mit seinen Bläschen Luft in das Einmachgut. Dies kann die Haltbarkeit beeinträchtigen. Kochen Sie die Fruchtmasse solange, bis sie ausreichend eingedickt ist. Das dauert je nach Pektingehalt der Früchte in der Regel 15 bis 30 Minuten.
Pektin
Pektin ist ein natürlicher Ballaststoff im Obst, der das Andicken und Gelieren fördert. Dies gelingt am besten, wenn gleichzeitig Fruchtsäure und Zucker vorhanden sind. Pektin wird auch zur Herstellung von Gelierzucker und -pulver verwendet, um die Kochzeit des Fruchtmuses zu verringern. Halten Sie sich unbedingt an die Angaben auf der Verpackung, wenn Sie Gelierhilfen verwenden.
Gelierhilfen und Gelierprobe
Grundlage der meisten Gelierhilfen ist Apfelpektin. Es süßt und geliert zugleich. Apfelpektin sollte vor allem bei pektinarmen Früchten wie Erdbeeren, Himbeeren, Trauben, Zwetschken oder Kirschen verwendet werden. Einmachzucker hingegen ist normaler Haushaltszucker. Er enthält kein Pektin und eignet sich daher nur für pektinreiche Früchte wie Äpfel, Quitten oder Johannisbeeren.
Die Gelierprobe zeigt an, wann der Kochvorgang abgeschlossen ist. Nehmen Sie kurz vor Ablauf der Kochzeit den Kochlöffel aus dem Topf und lassen Sie die heiße Masse auf einen Teller abtropfen. Wird der letzte Tropfen fest, wird auch die Marmelade oder das Gelee fest. Andernfalls verlängern Sie die Kochzeit um ein bis zwei Minuten.
Abfüllung und Kombinationsmöglichkeiten
Abschließend die Masse in die vorbereiteten Gläser füllen und auskühlen lassen. Dabei sollten die Gläser mehrere Stunden - am besten über Nacht - nicht bewegt werden. So kann die Marmelade oder Konfitüre gelieren. Marillen, Zwetschken, Weichseln, Trauben, Heidelbeeren und Herbstobst wie Äpfel oder Birnen mitsamt diversen Kombinationsmöglichkeiten eignen sich im Spätsommer besonders gut zum Einkochen. Diese Früchte sind relativ leicht einzukochen und helfen geschmacksmäßig über den Winter.
Beim Einmachen Zucker sparen
Normalerweise benötigen Sie pro Kilogramm Früchte zirka ein Kilogramm Zucker. Um Zucker zu sparen, kann Gelierzucker im Verhältnis zwei zu eins oder drei zu eins verwendet werden. Wegen des höheren Pektingehalts dieser Gelierhilfen können Sie rund die Hälfte bis zu zwei Drittel der Zuckermenge einsparen. Mit Spezialgeliermitteln aus Johannisbrotkernmehl oder Agar-Agar können Sie sogar zuckerfreie Marmeladen herstellen. Zum Süßen können dann kalorienarme Süßstoffe verwendet werden. Diese haben jedoch den Nachteil, dass durch den fehlenden Zucker die Haltbarkeit auf zirka zwei Monate sinkt. Solche Marmeladen und Konfitüren sollten daher nach dem Öffnen kühl gelagert und rasch verbraucht werden.
E-Nummern
Das europäsche Lebensmittelrecht definiert Zusatzstoffe als Stoffe, die aus technologischen Gründen zugesetzt werden. Sie werden selbst nicht alleinig als Lebensmittel verzehrt und sind auch keine charakteristische Zutat. Ausgenommen sind Stoffe, die überwiegend aufgrund des Nährwerts, Geruchs oder Geschmacks zugesetzt werden, sowie als Genussmittel verwendet werden (Quelle: Wikipedia.de)
-> siehe auch E-Nummern
In unseren Marmeladen, Konfitüren und Gelees verwenden wir nur sehr wenig solcher Zusatzstoffe wie E102, E122, E133, E150, E412. Diese Stoffe sind leider in den Zutaten bereits enthalten (z. B. Eierlikör).