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Pour 4 personnes
Faire macérer la veille les raisins secs et les écorces d'orange confites dans le rhum.
Pâte: verser la farine dans un plat. Battre le lait et l'oeuf, ajouter à la farine. Fouetter jusqu'à obtention d'une pâte lisse et veloutée. Ajouter au besoin du lait ou de l'eau avec précaution. Couvrir et laisser reposer 30 min à température ambiante.
Farce: égoutter les raisins secs et les écorces d'orange confites, recueillir le rhum. Porter la crème à ébullition, ajouter les raisins secs, les écorces d'orange confites, les noix, le sucre et la cannelle. Cuire quelques instants (ajouter au besoin un peu de lait) jusqu'à obtention d'une masse souple. Laisser refroidir, puis incorporer la moitié du rhum.
Chauffer un peu de beurre ou de crème à rôtir dans une poêle anti-adhésive. Y verser la pâte en portions, l'étaler en une couche uniforme et dorer les crêpes des deux côtés.
Répartir uniformément la farce sur les crêpes et lisser. Rouler et réserver au chaud au four.
Sauce: faire fondre lentement et délicatement le chocolat au bain-marie avec 1 cc d'eau. Pendant ce temps, battre le jaune d'oeuf et le sucre en mousse jusqu'à ce que la masse s'éclaircisse. Ajouter le cacao, la farine et le lait, battre en mousse, puis incorporer au chocolat fondu. Chauffer la sauce au bain-marie en remuant constamment, sans faire bouillir. Incorporer le reste de rhum.
Dorer les crêpes à la poêle pour les rendre croustillantes (facultatif). Napper de sauce et décorer de crème et de filets d'orange.