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Le saint-pierre (en latin: Zeus faber), ou encore poule de mer, dorée ou zée, se rencontre principalement le long des côtés de l'Atlantique et en Méditerranée. On le trouve aussi en mer de Chine orientale et dans les eaux côtières de l'Australie et de la Nouvelle-Zélande.
En général, le saint-pierre vit près des côtes en petits groupes, à des profondeurs pouvant atteindre 200 mètres. Il se déplace très lentement, en ondulant ses nageoires dorsale et anale postérieures, et n'utilise quasiment pas ses nageoires pectorales.
Il s'alimente essentiellement de céphalopodes et de petits poissons grégaires. Dans l'Atlantique Ouest, il suit les bancs de harengs, qui lui assurent alors une nourriture abondante. Le saint-pierre ne consomme pas les proies immobiles; s'il attrape par hasard un poisson mort, il le «recrache» aussitôt.
Modes de préparation
La chair fine du saint-pierre s'apprécie pochée, dorée à la poêle ou encore cuite à la vapeur.
Lorsqu'on cuisine les filets, il faut faire attention à ne pas dépasser le temps de cuisson, sinon ils deviennent secs comme de la paille.
En raison de l'arôme plutôt délicat de ce poisson, il est préférable de garder la main légère sur les épices.
Goût et texture
D'un point de vue culinaire, la chair du saint-pierre, ferme, blanche et savoureuse à souhait, d'où son autre nom de «poule de mer», est l'une des plus fines de la mer.
Méthode de pêche
Lignes et hameçons
Dans la pêche à la palangre, d'innombrables hameçons auxquels sont fixés à des lignes de fond. Des lignes secondaires sont fixées aux hameçons. Les palangres peuvent être déroulées sur 130 kilomètres. Le nombre de hameçons et la longueur des lignes varient fortement.
Les appâts les plus courants sont le maquereau et la seiche. Cette technique est utilisée principalement pour pêcher des espèces de poisson appréciées en cuisine.
Par rapport à la pêche au filet, cette méthode blesse moins les poissons et n'endommage pas les fonds marins, mais elle entraîne des quantités élevées de prises accessoires.