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Von L’Etivaz AOP bis Le Gruyère d’alpage AOP
Region Waadt
Die Region Waadt kennt und produziert verschiedene Alpkäse
Rund 120 Alpen stellen in der Region Waadt feinen Alpkäse her. 70 davon l’Etivaz AOP und 50 Alpen den le Gruyère d’alpage AOP.
Neben den wohlbekannten Alpkäsesorten L’Etivaz AOP und Le Gruyère d’alpage AOP, wird im Waadtland auch Tomme, ein Mutschli, hergestellt.
Der L’Etivaz AOP – ein Alpkäse aus der Region Waadt
Bis in die 1930er-Jahre ging die Käseherstellung in der Region Pays-d’Enhaut stetig zurück. Das war vor allem darauf zurückzuführen, dass sich eine mangelnde Qualität im Zusammenspiel mit schwierigen Lagerbedingungen in den Kellern der Alphütten negativ auf den Absatz auswirkten. Als Reaktion darauf, beschlossen die Pächter der Region, sich 1932 zu einer Genossenschaft zusammenzuschliessen.
1946 weitete die Genossenschaft ihren Wirkungsbereich auf die gesamte Region der Waadtländer Alpen aus. Ein gemeinsam errichteter Speicher ermöglichte die Lagerung von 3’000 Laiben Alpkäse, bis daraus Hobelkäse wurde.
Ein Reglement schafft die Grundlage für AOP
1992 wurde ein sehr strenges internes Reglement eingeführt, das die Milchproduktion, die Herstellung und die Reifung – und damit eine konforme Produktion des L’Etivaz – regelte. Dieses Verfahren bildete die Grundlage für das Gesuch um Eintragung als «Appellation d’origine contrôlée» (AOC), heute AOP, im Jahr 1997. Am 24. September 1999 war der Alpkäse L’Etivaz die erste Schweizer AOP. 2000 wurde er im eidgenössischen Register für Ursprungsbezeichnungen und geografische Angaben eingetragen.
Heute produzieren die 70 Alpen jährlich rund 450 Tonnen Alpkäse, der zentral von der Genossenschaft im In- und Ausland vermarktet wird.
Merkmale und Besonderheiten
Die zwischen 15 und 38 Kilo schweren Laibe des l’Etivaz AOP werden mit Salz eingerieben und auf der Alp höchstens 7 Tage lang aufbewahrt. Anschliessend werden sie in die Käsekeller der Genossenschaft gebracht, wo sie weiter gepflegt werden. Der Gruyère d‘alpage wird in großen runden Laiben mit einer Höhe von neun bis knapp 12 Zentimetern hergestellt. Mit einem Durchmesser von 50 bis 65 Zentimeter und einem Gewicht von 20 bis 35 Kilogramm kommt der Alpkäse in den Handel.