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Trockenalterung ist der Schlüssel! Aber du kannst nicht einfach ein paar Steaks in den Kühlschrank werfen, warten und hoffen, dass sich der richtige Geschmack entfaltet. Luft und Bakterien können (und werden!) dein Fleisch verkorksen, und du wirst mit einem äusserst schlechten Geruch belohnt. Grundsätzlich gibt es zwei Arten von dry-aged Fleisch – nass und trocken. Beide Varianten bearbeiten die Muskeln, machen sie zart und schaffen ein neues Geschmacksprofil (obwohl die Nassalterung den Geschmack des Fleisches nur minimal beeinflusst). Wie funktioniert es? Kurz gesagt: Gleich nachdem der Muskel zu Fleisch geworden ist, ist er immer noch ziemlich hart. Er befindet sich sozusagen in einem Zustand der Totenstarre. Dies ist die Zeit, in dem das Fleisch wirklich steif ist – der schlechteste Moment, um ein Stück davon zu essen.
Es braucht einige Zeit, um sich zu entspannen – dann beginnen die Enzyme im Fleisch, es zu erweichen und die Materie umzuwandeln. Das Bindegewebe wird langsam abgebaut, was zu zarterem Fleisch führt. Proteine werden in Aminosäuren zerlegt und Feuchtigkeit verdunstet. Der Geschmack baut sich auf und schafft neue Verbindungen, bekannt als Glutamate, die Quelle des Umami-Geschmacks. Kurz, es geht darum, den Geschmack zu intensivieren.
Die Sache ist, dass das normale Fleisch meistens nicht lange genug in speziellen Kühleinheiten abhängt, d. h. Trocken altert. Geschmacklich reift es also nicht. Die Hersteller unterlassen die Fleischreifung normalerweise, da es zu teuer ist, es 30-75 Tage lang abhängen zu lassen. Aber manchmal bleibt Fleisch unter kontrollierten Temperatur- und Feuchtigkeitsbedingungen in einer speziellen Kammer. Dann setzt die Fleischalterung ein. Je länger es dort bleibt, desto komplexer wird es. Wenn du solches Fleisch probierst, wirst du garantiert Nuss-, Wild-, Käse-, Pilz- und Erdaromen erkennen. Das Altern funktioniert sehr gut mit Rindfleisch, Schweinefleisch ist anfällig für Ranzigwerden.
Trockenes Altern könnte auch als kontrolliertes Verrotten bezeichnet werden: Du hast es mit Bakterien, Sauerstoff, Enzymen und Schimmelpilzen zu tun – ein falscher Schritt und du läufst Gefahr, das Fleisch zu verderben. Diesen Prozess einfach zu nennen, wäre eine unvernünftige und falsche Aussage. Deshalb ist es besser, wenn diese Fleischreifung von Fachleuten in dafür speziell vorgesehenen Kammern durchgeführt wird.
Vielleicht wirst du dich fragen: “Hey, was ist mit trockenen alternden Steaks zu Hause?”. Nun, mach dir keine Mühe. Alle diese Anweisungen a la “Packe das Steak in eine Schicht Wachspapier und kühle es für 24/48/72/96 Stunden” funktioniert einfach nicht. Diese Methode entwässert lediglich das Fleisch und hat nichts mit Fleischreifung, sprich Dry Aged Meat, zu tun. Rindfleisch benötigt zwei bis drei Wochen, damit die Enzyme ihre Arbeit erledigen können, um die Fasern zart zu machen und einen komplexeren Geschmack zu erzeugen. Um diesen Prozess zu Hause erledigen zu können, benötigst du ein viel grösseres Hochrippen- oder Lendenstück, eine spezielle Alterungskammer, kontrollierten Luftstrom und Luftfeuchtigkeit. Willst du dies wirklich selbst tun? Wenn ja, dann empfehlen wir dir, einige geeignete Anleitungen für Hausköche mit detaillierten schrittweisen Erklärungen zu lesen. Wenn nicht, google einfach nach “Steakhäuser in meiner Nähe”, und schau, ob sich einige von ihnen mit Trockenalterung beschäftigen.