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préparation: env. 40 min
refroidissement: env. 2 h
Crème caramel: chauffer le sucre et l'eau froide dans une casserole en acier inox jusqu'à formation d'un caramel. Retirer la casserole de la plaque. Eteindre le caramel avec l'eau bouillante et couvrir immédiatement la casserole. Chauffer légèrement jusqu'à ce que le caramel soit dissous. Mélanger la fécule de maïs avec le lait et les jaunes d'oeufs, incorporer au caramel. Ajouter le sucre. Chauffer à feu moyen jusqu'aux tout premiers signes d'ébullition en remuant constamment au fouet. Verser immédiatement dans un saladier en passant au chinois, laisser refroidir en remuant plusieurs fois.
Croquant: caraméliser le sucre et l'eau comme au point 1. Retirer la casserole du feu, ajouter les amandes et la sauge, mélanger brièvement, étaler finement sur du papier sulfurisé et laisser refroidir.
Peu avant de servir, incorporer les 2/3 de la crème fouettée à la crème caramel, ré-partir dans des coupes à dessert. Coiffer avec le reste de crème. Casser le croquant en morceaux, parsemer.
Utiliser les blancs d'oeufs pour faire des meringues, des macarons, un financier ou une liaison pour gâteaux.