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Burgermeisterli
Burgermeister
En bref
Le Burgermeisterli est une eau-de-vie aux herbes à la saveur anisée distillée par deux fois. Le Burgermeisterli suit de très près le Kirsch dans la liste des alcools traditionnels bâlois. Il est principalement produit et consommé dans cette région. On le trouve néanmoins dans de nombreux magasins spécialisés de toute la Suisse. Contrairement au « Chrüter » et autres schnaps aux herbes apparentés et cuits deux fois, le Burgermeisterli est enrichi de sucre candi blanc. Le mélange d’herbes est également différent. Le Burgermeisterli tire effectivement son appellation d’un maire (Burgermeister) car l’eau-de-vie a été pour la toute première fois produite sur sa propriété. Selon le producteur de la spécialité, les deux appellations « Burgermeisterli » et « Burgermeister » sont utilisées indifféremment.
Description
Eau-de-vie aux herbes pure à la saveur anisée, teneur en alcool 42%.
Variation
Kirsch ou schnaps de fruits à pépins en tant que produit fini. Partiellement, utilisation de sucre candi brun.
Ingrédients
Eau-de-vie de fruits à pépins (pomme/poire), mélange d’épices (cannelle, coriandre, anis, cardamome, badiane), sucre candi blanc.
Histoire
Le nom de « Burgermeisterli » remonte à Peter Burckhardt, maire de Bâle-Ville et magistrat suisse à la fin du 18e siècle. Il était un philosophe engagé et s’investissait pour la liberté de la conscience et de la croyance. Il était propriétaire du Domaine de « Mayenfels » près de Pratteln, domaine sur lequelcette boisson a été produite pour la première fois en 1783. Dans le 4e tome de l’Idiotikon suisse paru en 1901, il est écrit que la liqueur de Burgermeisterli a été découverte par le maire Burkhardt. Selon la définition actuelle, le Burgermeisterli n’est pas une liqueur mais bien une eau-de-vie. Une grosse production de Burgermeisterli est apparue dans les années 1930. A cette époque, on a commencé à produire cet alcool non plus uniquement à des fins privées, mais également pour le commercialiser. Simultanément, fin du 19e début du 20e siècle, le Conseil fédéral a rédigé des mesures pour lutter contre l’alcoolisme, particulièrement présent dans les milieux ruraux et prolétaires. Dès 1930, la Confédération a élargi ces mesures et établi un monopole pour l’importation et la fabrication des eaux-de-vie de fruits. Depuis lors, seuls les concessionnaires de distillerie ou de spiritueux sont autorisés à produire des eaux-de-vie, car ils paient un impôt à l’Etat. La fabrication pour propre usage des différentes eaux-de-vie dont le Burgermeisterli, a dès lors rapidement diminué. La production commerciale s’est, quant à elle, répandue et est devenue plus lucrative.
La fabrication du Burgermeisterli est spéciale mais aussi intéressante sur le plan historique. Jusque dans la moitié du 20e siècle, toutes les eaux-de-vie ont été distillées à deux reprises afin d’atteindre le taux d’alcool désiré. De nos jours, avec les nouveaux alambics plus modernes, cela n’est plus nécessaire. Grâce à de nouvelles méthodes, les vapeurs d’alcool se condensent plusieurs fois avant de s’échapper des refroidisseurs. Ce procédé donne un alcool plus pur et plus puissant puisqu’il contient dès lors moins d’eau. Le processus de double distillation employé dans la production du Burgermeisterli et autres eaux-de-vie aux herbes reste cependant nécessaire car il faudrait davantage d’herbes si on les incorporait directement à la purée de fruits à pépins.
Production
Le producteur interrogé, domicilié à Reigoldswil, produit deux variétés de Burgermeisterli. L’eau-de-vie habituelle, à base de fruits à pépins, et une variante qui utilise du Kirsch et se consomme tout particulièrement à Seltisberg. Pour ce produit à base de Kirsch, le mélange d’épices est aussi légèrement différent. Certains producteurs ne distillent plus que du Burgermeisterli au Kirsch. A l’avenir, l’accent sera mis sur une production à base de fruits à pépins. Dans un premier temps, on produit l’eau-de-vie des fruits à pépins. « La qualité du schnaps dépend de la maturité des fruits », déclare le producteur. Les fruits sont broyés puis fermentés dans un tonneau à l’aide de levure pure. Une fois la fermentation terminée, le moût est distillé. Dans un second temps, on exécute la partie essentielle de la production du Burgermeisterli : l’assemblage de l’eau-de-vie des fruits à pépins avec le mélange d’herbes en vue d’une deuxième distillation. « Le mélange d’herbes est primordial dans cette fabrication du Burgermeisterli » déclare le producteur. Chaque fabricant garde le secret sur les composants exacts de son propre mélange d’herbes. Pour le producteur visité, les épices principales sont la cannelle, la coriandre, l’anis, la cardamome et la badiane. Pour un grand nombre de fabricants, le fenouil est également un élément indispensable de leur mélange. On peut aussi trouver de la marjolaine et du galanga dans certaines recettes. Le schnaps repose avec le mélange d’épices durant une nuit et est distillé le lendemain. Il y a quelques dizaines d’années encore, on emballait le mélange d’épices dans des sachets en tissu qu’on introduisait ensuite dans l’alcool durant la distillation. Aujourd’hui, il est déjà ajouté la veille au soir dans le schnaps. Lors de la seconde étape de distillation, on enregistre une petite déperdition d’alcool due à l’évaporation. Pour des raisons fiscales, cette perte est enregistrée avec précision dans un Livre de distillation. La saveur de l’eau-de-vie n’est pas contre pas altérée par cette déperdition. Après la distillation, on ajoute le sucre candi blanc, ce qui donne au Burgermeisterli son goût légèrement sucré typique. Le Burgermeisterli est ensuite dilué plusieurs fois avec de l’eau distillée jusqu’à atteindre le taux d’alcool souhaité. Pour terminer, le schnaps est filtré afin de lui donner un aspect claire et limpide. Le produit prêt à l’emploi est alors conservé dans des cuves en inox ou dans des bouteilles en verre de 20 litres. Plus tard il sera transvasé dans de plus petites bouteilles.
Consommation
Le Burgermeisterli se boit volontiers en guise de digestif. Parfois, il accompagne le café. En hiver, il est particulièrement apprécié dans le thé à la menthe au miel. Le Burgermeisterli peut aussi se déguster comme alcool anisé dilué à l’eau. Un verre d’eau froide avec un trait de Burgermeisterli est une boisson estivale très rafraîchissante pour les Bâloises et les Bâlois. Durant la saison hivernale, le Burgermeisterli peut revêtir un usage médicinal comme la prévention de la grippe. Le producteur interrogé a sa propre recette tout à fait particulière : dès qu’il sent qu’une maladie pointe son nez, il boit chaque soir, juste avant de se coucher, un verre de Burgermeister chaud. Le lendemain au réveil, il se sent déjà ragaillardi. Il avoue que le Burgermeisterli n’est pas aussi bon chaud que froid. Mais le fait que les vapeurs qui se dégagent de son breuvage et remontent dans ses narines pour le remettre d’aplomb lui facilite la prise de cette boisson. Depuis quelques années, certaines pâtisseries bâloises emploient aussi le Burgermeisterli pour aromatiser leurs gâteaux et autres tartes.
Importance économique
Pour le producteur interrogé, le Burgermeisterli est une spécialité typiquement bâloise qui revêt une importance toute particulière et qui représente un produit phare. Il en vend environ 1'000 litres par année. Il propose des bouteilles de différentes contenances qui s’échelonnent de 1 dl à 1 l. Pour la variante à base de Kirsch, il ne propose que 2 grandeurs différentes. Une grande partie de sa production est écoulée en vente directe à la ferme. On trouve également son eau-de-vie dans certaines épiceries régionales. Grâce à Internet, il reçoit des commandes de part et d’autre de la Suisse et la vente par correspondance prend un essor de plus en plus important. Dans les restaurants, par contre, il est assez rare de trouver le Burgermeisterli.
Sources
- Schweizerisches Idiotikon. Wörterbuch der schweizerdeutschen Sprache, Staub, Friedrich et al..
- Bert L. Vallee, Kleine Kulturgeschichte des Alkohols, Spektrum der Wissenschaft, 8/1998.
- Imprimerie Basel, http://www.imprimerie-basel.ch/Peter-Burckhardt, Basel, 18.4.2008.
- Dossier Burgermeisterli, 2008.
www.kulinarischeserbe.ch
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