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Adstringenz
Der Begriff Adstringenz kommt aus dem Lateinischen und bedeutet wörtlich übersetzt soviel wie „zusammenziehen“. Gemeint ist ein unangenehm pelziges Mundgefühl. Zurückzuführen ist der Effekt auf eine Reaktion der Tannine mit den Eiweissen auf den Schleimhäuten. Die Tannine sind die Gerbstoffe, die sich vorwiegend in der Traubenhaut und den Traubenstielkämmen befinden. Während der Maischegärung gehen sie von den festen Bestandteilen in den Most über. Damit das geschieht, muss die Kontaktzeit zwischen dem sogenannten Trester und dem Most sehr lange sein. Im Anschluss wird der Wein gelagert. Während diesem Vorgang polymerisieren die Tannine und erreichen ihre Trinkreife.
Sauerstoff spielt bei der chemischen Reaktion eine entscheidende Rolle. Das ist auch der Grund für den Barriqueausbau, dem viele Weine unterzogen werden. Ein weiterer Nebeneffekt dieser Lagerungsform, ist der Einfluss des Vanillins im Eichenfass auf das Bouquet des Weines. Die Polymerisation der Tannin-Moleküle findet auch während der Flaschenreife statt. In diesem Fall trägt der Restsauerstoff, der sich im Flaschenhals befindet, zum Gelingen der Reaktion bei. Von einer unangenehmen Adstringenz sind in erster Linie junge Weine betroffen, die nicht lange genug gelagert wurden. Besonders tanninintensive Rebsorten wie Cabernet Sauvignon haben einen sehr langen Lagerungsbedarf.
Ferner kann das Gefühl der Mundtrockenheit auf eine nicht fachmännische Handhabung bei der Maischegärung zurückzuführen sein. Viele Rebsorten enthalten in den Traubenstielkämmen minderwertige Tannine, weswegen diese entfernt werden sollten und keine Kontaktzeit mit dem Most wünschenswert ist. Wird dieser Arbeitsschritt vernachlässigt, ist das Entstehen von Adstringenz ebenso möglich.