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La qualité des vins mutés est souvent sous-estimée
Produit exclusivement dans la région de Jerez, dans le sud de l'Espagne, le xérès est un vin sans pareil dans le monde entier.
Seuls trois cépages blancs sont autorisés pour son élaboration: le palomino pour les vins secs, le pedro ximénez et le moscatell pour les vins plus doux. Le premier est soumis à une fermentation complète. Pour les deux autres, on vise une haute teneur en sucre, raison pour laquelle, avant de lancer la fermentation, les vignerons mettent les raisins plusieurs jours à sécher au soleil.
Le processus de vinification qui s'ensuit a ceci de particulier qu'il s'effectue par mutage. On commence d'abord par séparer les vins en deux grands groupes: les moûts plutôt pâles, à la structure délicate, sont destinés par la suite à l'élevage de ce que l'on appelle les finos ou manzanillas. On leur ajoute de l'eau-de-vie de vin (mutage) pour bloquer la fermentation alcoolique à 15,5%. Les moûts à la structure plus robuste sont prévus pour l'élaboration de ce que l'on appelle les olorosos, qui sont mutés à au moins 17% d'alcool. Une telle teneur empêche la formation d'une couche de levures, qu'on appelle la flor. Chez les finos ou manzanillas, en revanche, la flor constitue une sorte de couvercle qui protège le vin de l'oxydation durant toute la période d'élevage. Les jeunes vins sont ensuite élevés en fûts de chêne américain, selon la méthode dite solera.
Comme le xérès, le porto est également un vin obtenu par mutage. Mais il y a une différence essentielle entre les deux: dans la vallée du Douro, les vignerons procèdent au mutage déjà durant la fermentation, et non après. Dès que la moitié des sucres ont fermenté, la fermentation est interrompue avec une eau-de-vie composée à 77% de brandy. Il en résulte un vin doux, à la forte teneur en alcool, de couleur rouge ou parfois jaune, selon les cas. Le plus gros et le plus connu des exportateurs est à coup sûr le Portugal, qui tire son nom de la ville de Porto. On y trouve divers types de vin, élevés tantôt en bouteille, tantôt en fût de chêne. Plus de 40 cépages sont autorisés pour leur fabrication, dont les plus qualitatifs sont le touriga nacional, le tinta barroca, le touriga franca, le tinta roriz et le tinta cão.
La dénomination ruby regroupe les qualités les plus basiques. Ces vins-là sont mis en bouteille tout au plus après quatre ans et sont faits pour être bus dans leur jeunesse. Considéré comme un classique, le tawny est un assemblage de plusieurs millésimes; il est élevé en fût au moins cinq ans. Certaines cuvées spéciales vieillissent durant 10, 20, 30, voire 40 ans. Le couronnement du porto est la cuvée vintage, élaborée à partir d'un seul millésime. Elle n'est déclarée comme telle que les excellentes années. Après un élevage de deux ans sous bois, ces portos vieillissent durant des années en bouteille et ne déploient toute leur personnalité et leur complexité qu'avec l'âge.
À l'image des vins de Porto, d'autres pays viticoles se sont mis à la production de vins mutés, parmi lesquels l'Australie, la Californie et l'Afrique du sud. La France connaît les vins doux naturels, comme le maury ou le banyuls. L'enrichissement par adjonction d'alcool s'effectue alors que le vin jeune repose encore sur les peaux. Du foie d'oie au chocolat, les vins mutés accompagnent les mets les plus divers. Ils se boivent également comme vins de méditation. Accompagné d'olives, d'amandes salées et de tapas, le xérès sec fait un excellent vin d'apéritif. Un oloroso opulent sera le compagnon idéal d'un rôti braisé ou d'une pièce de gibier. Dans tous les cas, ce sont des vins qui gagnent à être découverts!