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La pâte levée est la base du pain, des petits pains, des pizzas et des diverses brioches. C'est la levure qui donne à ces différentes préparations leur consistance légère. Pour que la levure fasse gonfler la pâte, celle-ci doit être composée de farine contenant du gluten. On trouve par exemple du gluten dans le blé, l'orge ou le seigle. Le mélange du gluten et de l'eau donne des protéines de gluten. Ce sont elles qui donnent sa structure typique à la pâte. Le sucre et la matière grasse ralentissent la formation des protéines de gluten. C'est pourquoi les pâtes qui en contiennent doivent être pétries plus longuement que les pâtes de base. Après le pétrissage, on laisse la pâte lever: on la couvre, puis on la laisse reposer dans un endroit chaud (env. 30 °C), à l'abri des courants d'air, afin qu'elle double de volume. La pâte est ensuite façonnée et cuite selon la recette.
Pâte levée
Préparation de la pâte levée dans les règles de l'art
- Pour la pâte levée, il vous faut: farine, sel (sucre éventuellement), levure et liquide (eau, lait, œufs).
- Mettre la farine et le sel dans une jatte, puis mélanger.
- Disposer en fontaine.
- Délayer la levure dans du lait tiède.
- Verser le liquide dans la fontaine.
- Pétrir le tout en une pâte lisse et élastique en partant du centre.
- Test de pétrissage: inciser la pâte avec un couteau. Si elle contient des bulles, c'est qu'elle est suffisamment pétrie.
- Pétrir de nouveau la pâte, la couvrir d'un linge humide et la laisser doubler de volume env. 1 h dans un endroit chaud.
- Poursuivre la préparation selon la recette.
Important
- Pétrir en adoptant un rythme régulier, cela permet à la pâte de mieux gonfler.
- Température: la levure fermente au mieux à des températures avoisinant les 30 °C. À une température dépassant 54 °C, elle perd ses propriétés.
- Savoir-faire: selon le type de la farine et son mode de conservation, la farine a besoin de plus ou moins de liquide.
- Si la pâte est trop sèche, y ajouter un peu d'eau. Si elle est trop collante, ajouter un peu de farine.
Conseils
- Pétrir: au début, réunir la pâte avec une seule main. L'autre main reste ainsi propre pour ajouter éventuellement encore un peu de farine.
- La levure est particulièrement efficace dans un environnement chaud. C'est pourquoi on peut préchauffer la jatte et les ingrédients avant de préparer la pâte. Les mains présentent une température idéale pour pétrir la pâte.
- Les ingrédients de bonne taille, tels que les noix ou les fruits confits p. ex. influent sur la levée de la pâte. C'est pourquoi il vaut mieux les incorporer à la pâte juste avant de façonner celle-ci.
- Linge humide: lorsque l'on fait lever la pâte dans un endroit chaud, la couvrir d'un linge humide afin d'éviter que sa surface ne se dessèche.
- Faire lever au four: on peut faire lever la pâte dans le four préchauffé à 30 °C après l'avoir placée dans une jatte et couverte d'un linge humide. Attention, la température ne doit jamais dépasser 50 °C. Les micro-organismes composant la levure meurent à 54 °C et la pâte ne peut alors plus lever.
- Laisser la pâte lever au réfrigérateur: laisser la pâte lever durant toute la nuit au réfrigérateur. Cela la rend particulièrement légère.