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Für 4 Personen
Bergkäse-Quenelles:
Für die Quenelles die Schalotten in der Butter dünsten. Vom Feuer nehmen, Kräuter, Muskatnuss, Brot, Eier und Käse beigeben. Alles gut vermischen und so viel Milch beifügen, dass die Masse gut formbar wird. Mit Salz und Pfeffer würzen und 15 Minuten ruhen lassen.
Mit den Händen oder mit zwei Löffeln ovale Quenelles formen und in knapp kochendem Salzwasser 10 Minuten ziehen lassen. Herausnehmen , auf Haushaltpapier abtropfen, erkalten lassen unnd beiseite stellen.
Quenelles längs halbieren und in einer beschichteten Pfanne in der Bratbutter goldbraun braten. Warm stellen.
Für die Zitronenbutter die Butter schmelzen, Nüsse darin bräunen und mit Zitrone, Salz und Pfeffer würzen.
Krautstiel in Blätter und Stengel trennen, in Stücke schneiden und separat in gesalzenem Wasser kochen. Wasser abgiessen, mischen und salzen.
Krautstiel auf vorgewärmte Teller verteilen, Quenelles darauf anrichten. Die Zitronenbutter aufschäumen lassen und über Quenelles und Krautstiel verteilen. Mit den Zitronenzesten garnieren.