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Historische Belege zur Entstehung des Schwyzerkäses
Ritter Dietrich in der Halten, Landammann von Schwyz (1512 bis 1584), und dessen Sohn, Oberst Dietrich in der Halten
von Karl Styger
December 1513
Diss ist der amptlüten Innemmen und Schulden: (unter anderem)
Item so ist louffennder Schuld on verzug usszerichten dienstenn:
ölmacher, zieger, taglöner, Schmid, Seyler, küffer, vischer und annderes um ziger unnd käs, unnd um Houw unnd uich 3018 lib. ungeuarlich das man jetzü wensstt unnd man bezahlen muss.
Quelle: Mitteilung des historischen Vereins des Kantons Schwyz (MhVSZ)
Heft 1/1882
Aus dem Rechenbuche des Handelsmannes Joachim Weidmann von Einsiedeln (1538 bis 1546)
von Joh. B. Kälin
Weidmann übernahm Käse an Zahlungsstatt und kaufte und verkaufte solche; seinem Geschäftsfreund Hans Knab in Luzern wies er 91 Stücke zu 11 Batzen an. Heini und Gerold Ringli lieferten für ein Jahr 1538 106 Stücke zu 10 Schilling 4 Angster; von Hans Kälin dem Grossen kaufte er 100 Käse zu 16 Schilling. Von Hans Kaspar kaufte Weidemann Käse nach Gewicht, nämlich das Pfund zu 5 Angster. Ein Teil der eingehandelten Käse ging schon damals nach Welschland. Weidmann bezahlte dafür die Fracht bis nach Brunnen; andere Waren liess er bis nach Constanz führen. Der grosse Unterschied in den Preisen zeigt, dass damals die Käse nicht in gleichförmigen Laiben und annähernd gleichem Gewicht fabriziert wurden. Als Käsehändler versah Weidmann dann die Sennen mit den ihnen für Käsefabrikation unentbehrlichen Kälbermägen.
Quelle: MhVSZ, Heft 8/1895
Die öffentliche Wohltätigkeit im alten Einsiedeln
von Martin Ochsner
Abt (1600 bis 1619) Augustin Hoffman, sowie sein Nachfolger an der Prälatur (1629 bis 1670) Plazidus Reimann erliessen eine ins einzelne gehende «Ordnung der Gästlingen oder Messmeren». Jeder von ihnen erhielt nebst freier Wohnung: vom Gotteshause jährlich vier Mütt Mehl Fassmis, an den vier hohen Festen, an Fronleichnam, Allerseelen, bei Primizen und am Tage der Beisetzung eines Kapitularen den Imbiss; vom Gästlingsberg jährlich 100 Anken, für Fleisch vier Kronen, zwei Sommerkäse, drei halbe Ziger, sieben Becher Nidel, zwei Stücke Holz. «An Kleideren, so sie denn notwendig, soll zu meinem gnädigen Herrn dess Gotteshauses gefallen stehen, wie man sie fürsehe».
Nach dem mehererwähnten Spruchbrief vom 3. September 1419 hatten Abt und Waldleute über der Gästlingen Güter und deren Vieh je einen Pfleger zu geben, die ihr Bestes zu tun hatten, damit die Güter in Eheren kommen und in Ehren gehalten werden. In Frage stand demnach ein landwirtschaftlicher Betrieb, aus dessen Erträgnissen laut demselben Spruchbriefe Mulchen, Anken Ziger, Käse, Milch, Leder und Fleisch an Gästlinge, «als von alter her kommen ist», abzugeben waren.
Gemäss dem nächstfolgenden Pachtvertrage verleihen der Pfleger de Gotteshauses Uli Kälin und der Waldleute Grossjörg Ochsner dem Hans Birchler an St.Jörgen Tag 1560 den Gästligsberg auf zehn Jahre mit den gleichen Rechten und Pflichten, wie dies 1553 geschehen, jedoch unter Festlegung des Pachtzinses auf 290 Haller guter Landes- oder Eisiedler-Währung.
Quelle: MhVSZ, Heft 37/1930
Die Burg zu Steinen
von Martin Ochsner
1281 / Über Inhalt und Umfang der beiden Arther Höfe liegen Nachrichten vor. Zum Rechshofe gehörten der Kirchensatz, eine Fischenz, Wiesen, Rieter, Wälder, Zehnten, Zinse, Ehrenschatz, Fall,Vogtei u.s.w. Die Güter des oberen Hofes, der ein eigenes Hofrecht besass, lagen zerstreut in Arth, Oberarth, Goldau, Busigen, Lauerz, Röten und Gengigen. Aufgeführt ist die Abgabepflicht an Hafer, Kernen, Ziger, Lämmern, Fischen, Geld u.s.w. «Wollhuslins gut und Ungerichtes hofstatt», 6 Schweiglehen und gegen 300 Jucharten an Ländereien machten den Liegenschaftsbestand aus. Als Zubehör lang in Steinen Schwigers Gut. Das zinste jährlich 3 Ziger und 4 Käse. Da lagen auch andere Güter, die in den oberen Hof gehörten, verzinslich mit 4 Käsen, siewie ein Werd (kleine mit Gras oder Holz bewachsene Insel oder Halbinsel) mit jährlicher Abgabepflicht 1 Zigers an den Hof.
Quelle: MhVSZ, Heft 41/1936
Die Alpordung der allgemeinen Genossame Reichenburg vom 10. August 1469
von Martin Ochsner
In der 1. Hälfte des 13. Jahrhunderts finden sich weiter Aufschriebe über Liegenschaftsbesitz des Stiftes Einsiedeln in der March. An Abgaben sind eingetragen: in Wangen Kernen, Hafer, Gemüse, Schweine und Geldzinsen; in Lachen Kernen, Nüsse und Käse; in Siebnen Geldzinsen; in Altendorft Kernen, Hafer und Geldzinsen
Quelle: MhVSZ, Heft 42/1937
Goldau und seine Gegend, wie sie war und was sie geworden
von Karl Zay, Dr. in Arth
Die alten Goldauer verfertigten ehedem, und noch vor 50. und 60. Jahren, eine sehr grosse Menge der ersten zwey Ziegergattungen; davon der Bratzieger zum eigentlichen Verkaufe, und der zweyte oder der Sommerzieger zum eigensten Hauptgebrauch bestimmt, und ordentlich an Brodesstatt bey jeder Mahlzeit oder Genuss der gewöhlichen Nahrung genossen ward. Die Zurüstung des Sommerziegers war sonderbar dienlich, um eine kleine Milchesportion nutzbar zu machen, weil man aus wenig Milch eher Ziger als Käs zu machen im Stande war. Die Dritte Gattung aber fand nur Statt, wenn die Milch zum Käsemachen gebraucht wurde, und zwar an jenen Orten auf höheren Alpen, wo keine örmere Leute die geschiedenen Molken oder Sirpe, insgemein Suffi genannt, anverlagten. Aber wie schon vorgemeldet, so hat sich die Weise, die Milh zu benutzen, in der Goldauer-Gegend seit 40 Jahren fast ganz geöndert, und nur auf besonderes Begehren werden noch alljährlich in der Gemeinde Arth, und sonst an keinem einzigen anderen Ort, wenige Bratzieger zugerüstet, und die Käsemacherey hat die herrschende Oberhand gewonnen; auch scheinen die Erdapfel den Sommerzieger noch besonders verdrängt zu haben.
Quelle: Zürich, 1807. Gedruckt bey Orell, Füssli und Compagnie.
Die Schweizer Milchwirtschaft
Herausgegeben von der Schweizerischen Milchkommission
in Zusammenarbeit mit den milchwirtschaftlichen Fachkreisen
Die Zeit der Alpköserei
Anderseits schien dem Hinterland schon sehr bald etwas Neues – etwa zur Reformationsziet – zu Hilfe zu kommen zu wollen, womit man nicht gerechnet hatte. Zunächst im Berner Oberland, dann in Unterwalden, und nach 1550 im Kanton Schwyz kam nämlich die eigentliche Käserei auf, also die Kunst, mit Lab, statt mit Sauer, aus der Milch ein ziemlich hartes, nussaritg würzig schmeckendes, haltbares Alpporodukt zu erzeugen, das dem heutigen Käse schon recht ähnlich sah und auf den Märkten jeder Zeit einen ungeheueren Erfolg hatte.
Die Hartkäserei im Kanton Schwyz wurde vielleicht nicht aus Greyerz, sondern aus Italien eingeführt. Noch 1645 wurde der „Schwyzerkäs2 von Cysat gerühmt. Er verschwand aber später, als im Oberland und in Unterwalden die besseren und erfolgreicheren Käsesorten „Sbrinz“ (nach dem Umschlagplatz Brienz genannt) und «Spalen»(von spalla, Rücken) aufkamen.
Wenn die Käserkunst einen Gipfel der Entwicklung darstellte, so gab es daneben noch einen zweiten Gipfel, die Rassenviehzucht für den Export, und diese zweite Kunst kam ungefähr zur gleichen Zeit in Schwyz (von Einsiedeln aus) auf wie anderswo die Käserei.
Quelle: 1948 Verlags-Aktiengesellschaft Thun