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Per preparare le polpette: tagliare finemente le cipolle e soffriggerle in una padella antiaderente con un goccio di olio extravergine di oliva. Una volta cotte, quando risulteranno traslucide, scolarle dall’olio di cottura e riunirne la metà in una ciotola e l’altra metà tenerla da parte per fare la salsa.
Nella ciotola con le cipolle aggiungere il macinato di manzo, le patate lesse passate attraverso uno schiacciapatate, le uova, il formaggio, lo yogurt greco, l’aglio tritato, il curry e il cumino. Impastare con le mani amalgamando bene tutti gli ingredienti, formare delle polpettine e infarinarle con cura. Lasciare riposare almeno 30 minuti affinché la farina asciughi bene le polpette, in modo che si crei una bella crosticina in cottura.
Trascorso il tempo, scaldare una padella antiaderente con un goccio abbondante di olio extravergine di oliva e friggervi le polpettine dorandole da tutti i lati. Scolare su carta da cucina.
Per preparare la salsa: in un bicchiere a bordi alti unire lo yogurt greco, il curry, il cumino, l’aglio, la metà delle cipolle precedentemente soffritte, l’olio extravergine di oliva, sale e pepe. Lavorare con un frullatore a immersione fino a ottenere una salsa omogenea.
Per preparare il tabuleh: in un pentolino portare a bollore un volume di acqua pari a più doppio del volume di bulgur, quindi aggiungervi 1 pezzo di zenzero sbucciato, 1 spicchio d'aglio, qualche grano di pepe ed erbette aromatiche a piacere, coprire e lasciare sobbollire per circa 2 ore e poi colare il brodo ottenuto eliminando gli aromi.
Sciacquare il bulgur due o tre volte in acqua fredda, immergerlo nel brodo aromatizzato, portare a bollore e cuocere per 20 minuti.
Nel frattempo, preparare le verdure mondandole e tagliandole a piccoli cubetti e tritare il prezzemolo. Preparare il condimento in una ciotolina in cui emulsionare il succo di limone, l’olio, sale e pepe.
Trascorso il tempo, scolare il bulgur e riporlo in una ciotola capiente, aggiungere tutte le verdure a cubetti, il prezzemolo tritato e condire con l’emulsione a base di succo di limone. Se si ha il tempo, lasciare riposare per 30 minuti.
Servire le polpettine con il tabuleh nappando con abbondante salsa, o, volendo, servirla a parte in una ciotola, o ancora stenderla sul piatto come base su cui adagiare le polpettine.