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Court-bouillon
Dans une casserole, porter à ébullition l'eau avec tous les ingrédients jusqu'à la feuille de laurier comprise, saler puis baisser le feu.
Viande
Ajouter la viande et laisser frémir à couvert pendant env. 2 h en évitant l'ébullition. Retirer la casserole du feu et laisser refroidir la viande dans le bouillon. Couper la viande en fines tranches perpendiculairement au sens des fibres et les dresser sur des assiettes.
Salsa verde
Dans un récipient, mélanger moutarde et tous les ingrédients jusqu'au sel compris et en napper la viande.
Garniture
Faire chauffer l'huile à env. 175 °C. Y faire frire les câpres pendant env. 2 min. Les sortir de l'huile puis les égoutter sur du papier absorbant. Parsemer la viande et la sauce de câpres et de microgreens.