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De nombreux mythes entourent le lait : « Sans lait, on manque de calcium », « Chaque enfant a besoin de lait (de vache) », « Le lait est sain » etc. Mais en examinant la question de plus près, on constate que cela ne correspond pas à la réalité. Il s'agit en fait de solides préjugés qui sont le résultat de la publicité massive dont l'industrie du lait abreuve le public depuis plusieurs décennies. Lorsqu'on sait que 3 444 189 000 kg (=3,444 millions de tonnes) de lait ont été produits en 2012 en Suisse, on comprend mieux les efforts du lobby laitier pour promouvoir son produit. Peu importe si le lait est sain ou non, il doit être consommé (et subventionné!).
Loi de la nature ?
Dans la nature, aucun animal, excepté l'être humain, ne consomme le lait d'une autre espèce. De plus, l'homme est le seul être vivant qui continue de boire du lait une fois adulte. De plus, la composition du lait maternel humain est très différente de celle du lait de vache, puisqu’il est calibré précisément sur les exigences des petits de l'espèce. Le jeune veau se dresse sur ses pattes le jour même de sa naissance. Son objectif étant de grandir le plus vite possible, il a besoin d’un lait particulièrement riche en protéines. Le bébé humain en revanche doit avant tout alimenter son cerveau. D'où une composition radicalement différente.
Comment le lait est-il produit ?
Pour pouvoir donner du lait, une vache doit mettre bas. Les vaches laitières sont donc inséminées (artificiellement) chaque année et continuent d’être traites durant toute la gestation, jusqu’à quelques semaines avant la naissance de leur veau. Les veaux sont en quelque sorte le produit de l’industrie laitière. Tous les veaux mâles et la plupart des femelles, autrement dit près de 300 000 par année en Suisse, sont tués pour être transformés en viande.2
Bien-être animal
En règle générale, le veau est séparé de sa mère peu après sa naissance et placé dans un box à part. Très perturbées, les vaches meuglent durant plusieurs jours et recherchent désespérément leur petit, car le lien entre une vache et son petit est très fort. La « productivité » des vaches laitières a progressé de manière fulgurante ces dix dernières années. Elle est passée d’une moyenne annuelle de 5700 kg en 2000 à 6900 kg aujourd’hui.3 Cette sur-exploitation provoque de nombreuses maladies, principalement des infections du pis, qui sont souvent traitées à titre préventif au moyen d’antibiotiques. Après quelques années, la production de lait diminue tant chez la vache, qu’elle n'est plus rentable. Elle est alors envoyée à l'abattoir pour raisons économiques.
Santé
On entend souvent dire que que le lait de vache est indispensable à l'être humain en raison de son apport en calcium et que les boissons végétales ne peuvent pas le remplacer. Mais c'est faux : il est tout à fait possible d'avoir une alimentation saine sans consommer de lait ni de produits animaux.
Le lait végétal, pauvre en nutriments ?
Un argument qui revient souvent est que les boissons végétales ne peuvent pas remplacer le lait de vache du point de vue nutritionnel. Mais ce n'est pas vrai. Certes, il existe de grandes différences entre les laits végétaux sur le plan nutritif, mais il n'est pas nécessaire de consommer du lait (ou des produits laitiers) pour couvrir ses besoins nutritionnels. En Suisse, on ne consomme de toute façon que 1,1 dl de lait par jour, ce qui ne joue pas un grand rôle dans notre alimentation.
Il existe toutes sortes de laits végétaux au profil nutritionnel varié. En règle générale, le lait végétal n'a rien à envier au lait de vache. Le lait de soja est celui qui se rapproche le plus du profil nutritionnel du lait de vache ; il présente même plus d'avantages pour la santé. Dans tous les cas, les personnes qui ont une alimentation saine et équilibrée peuvent couvrir leurs besoins en calcium et en protéines grâce à une grande variété d'aliments d'origine végétale – sans lait ni autres produits animaux.
Comparaison entre le lait de vache et les laits végétaux sur le plan nutritionnel
Protéines
Si les laits végétaux fournissent en moyenne moins de protéines que le lait de vache, il existe aussi des variantes riches en protéines, comme le lait de soja. Ce dernier est même plus protéiné que le lait de vache !
Source : Base de donnée suisse des valeurs nutritives.
Sucre
Le lait végétal est moins sucré que le lait de vache, qui contient du sucre sous forme de lactose. Il existe aussi des laits végétaux totalement exempts de sucre – mais pas de lait de vache sans sucre.
Source : Base de donnée suisse des valeurs nutritives.
Calcium
Le lait végétal enrichi fournit autant de calcium que le lait de vache. Toutefois, le lait végétal bio ne contient pas de calcium ajouté et n'en fournit pratiquement pas (le lait de soja bio, par exemple, en contient seulement 12 mg/100 ml).
Source : Base de donnée suisse des valeurs nutritives.
On entend souvent dire que seul le lait de vache permet de couvrir les besoins en calcium, car ce calcium-là est mieux absorbé que celui des aliments végétaux. En réalité, même si ces derniers contiennent davantage de substances inhibant l'absorption, celle-ci n'en est que peu affectée. L'absorption peut en outre être améliorée par certaines substances, qui la favorisent (vitamine C, D, K et potassium). Par ailleurs, l'apport recommandé de 1000 mg de calcium par jour tient compte des pertes possibles lors de l'absorption.
Écologie
Le lait de vache est souvent présenté comme un aliment durable. En réalité, sa production nécessite énormément de ressources. Les boissons végétales présentent un meilleur bilan écologique à tous points de vue : elles émettent moins de gaz à effet de serre, nécessitent moins de terres et d'eau et polluent beaucoup moins l'environnement par des excédents de nutriments. Cela est principalement dû au gaspillage alimentaire qui accompagne la production de lait – car pour vivre, une vache a besoin d'énergie, qu'elle tire de sa nourriture. Une partie du fourrage et de l'eau qu'elle reçoit sont donc perdus pendant le processus de « transformation » en lait et en viande.
Gaz à effet de serre
La production de lait génère énormément de gaz à effet de serre, notamment parce qu'elle implique de cultiver de la matière fourragère pour le bétail et parce que l'appareil digestif des vaches produit du méthane. Le méthane est un gaz qui, avec le dioxyde de carbone et l'azote, contribue de manière déterminante au réchauffement climatique : son effet de réchauffement est encore plus rapide que celui du CO2, par exemple. Comme le montre le graphique, la production des alternatives au lait les plus appréciées chez nous a un impact bien moindre sur le climat que celle du lait de vache.
Source : Poore, J., & Nemecek, T. (2018). Reducing food’s environmental impacts through producers and consumers. Science, 360(6392), 987-992.
Consommation de terres
La production de lait nécessite plusieurs fois la surface de terre nécessaire à la production d'aliments végétaux. En effet, d'une part, les animaux ont besoin d'espace pour vivre et, d'autre part, il faut toujours cultiver des plantes pour les nourrir. À titre de comparaison, la production de lait d'amande requiert presque 18 fois moins de terres.
On argumente souvent que les bovins ne représentent pas une concurrence alimentaire pour l'être humain parce qu'ils ne font que manger de l'herbe non comestible pour nous – et il est vrai que nous ne pouvons pas digérer l'herbe. Cependant, la surface gigantesque servant à cultiver du fourrage pour l'industrie laitière pourrait être utilisée pour produire de la nourriture destinée aux êtres humains. En plus, nous importons également des tonnes de fourrage concentré, cultivées sur des terres arables à l'étranger.
Source : Poore, J., & Nemecek, T. (2018). Reducing food’s environmental impacts through producers and consumers. Science, 360(6392), 987-992.
Consommation d'eau
Les vaches aussi ont besoin d'eau – beaucoup d'eau. L'eau nécessaire à la production de lait végétal ne représente qu'une fraction de cette quantité. Même le lait d'amande, dont la production nécessite proportionnellement beaucoup d'eau, requiert environ 250 litres d'eau en moins par litre.
Source : Poore, J., & Nemecek, T. (2018). Reducing food’s environmental impacts through producers and consumers. Science, 360(6392), 987-992.
Potentiel d'eutrophisation
Un autre problème de l'agriculture animale est la pollution de l'environnement par le lisier utilisé comme engrais. Le lisier contient entre autres un composé azoté, l'ammoniac, ainsi que du phosphore. Ces deux éléments sont naturellement présents dans l'environnement, mais toute intervention dans l'équilibre de leur concentration nuit à la nature et à l'être humain. L'élevage industriel importe une grande quantité de nutriments sous forme de fourrage concentré, ce qui génère un surplus de lisier au même endroit. Il en résulte une surfertilisation et donc un excédent de nutriments dans le sol. Cela pollue l'air, l'eau et les sols et nuit à la biodiversité. En Suisse, les excédents de nutriments sous forme de dépôts d'azote et de phosphore dus à la surfertilisation posent problème depuis des années et doivent être considérablement réduits.
Source : Poore, J., & Nemecek, T. (2018). Reducing food’s environmental impacts through producers and consumers. Science, 360(6392), 987-992.
Que puis-je faire ?
Au jour d'aujourd'hui, des esprits novateurs se sont attelés à développer des produits utiles et goûteux pouvant remplacer le lait et le fromage. Dans la plupart des recettes, on peut remplacer le lait de vache par du lait de soja, du lait de riz, de noix de coco ou même par de l'eau. A l’exception du lait de soja nature, ces laits végétaux peuvent aussi très bien être consommés tels quels comme boisson. Pour adoucir le goût on peut ajouter de la purée d'amande. Le fromage frais peut aisément être remplacé par des produits disponibles en magasin diététique ou par du tofu, qui fait désormais partie de l’assortiment de base de tous les grands supermarchés, tout comme le yaourt au soja. Les flocons de levure, disponibles en magasin diététique ou sur Internet, constituent une bonne alternative au fromage râpé.
Plus d'informations
- Dans les livres de cuisine végane on trouve également des recettes comment préparer des produits substituts pour par exemple la crème acidulée, le fromage, le lait etc.. Essayez ce que vous aimez le mieux.
- Dans notre magazine Vegi-Info ou sur Internet vous pouvez aussi trouver des nombreuses recettes et des idées.
- Pour des informations plus amples sur le lait: www.milchwerbung.ch (en allemand)