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Die Clostridium perfringens-Enteritis tritt vor allem nach dem Verzehr von unzureichend erhitztem oder abgekühltem Fleisch und Fleisch-Fertiggerichten auf. Sie ist aber auch bei anderen Lebensmitteln anzutreffen und spielt insbesondere im Bereich der Gemeinschaftsverpflegung eine grosse Rolle, wenn Lebensmittel während längerer Zeit bei Temperaturen zwischen 25 und 50 °C gehalten werden, ohne das vor dem Verzehr eine erneute Erhitzung erfolgt. Die spezifischen Eigenschaften des Organismus sind hier zusammengestellt.
Clostridium perfringens ist primär ein Bodenbakterium. Über Wasser, Staub und Schmutz wird es aber auf allen Oberflächen von pflanzlichen und tierischen Rohprodukten zu finden. Auch der Stuhl eines gesunden Menschen enthält normal 101 - 105 Zellen /g. Nicht alle Stämme führen also zu einer Erkrankung.
Clostridium perfringens nimmt bezüglich der Einteilung in toxiinfektiöse und toxigene Bakterien eine Zwischenstellung ein, weil die Toxine immer erst nach der Versporung und der Autolyse der Sporenmutterzellen freigesetzt werden. Eine schlagartige Versporung erfolgt aber meist nur im Darm und lediglich zu einem sehr geringen Prozentsatz bereits im Lebensmittel. Die Toxine kommen in Lebensmitteln also in der Regel nicht vor. Die Sporen sind je nach dem Typ auch mehr oder weniger hitzeresistent (siehe hier).
Mit Lebensmitteln aufgenommene, vegetativer Zellen von Cl. perfringens werden durch den sauren Magensaft nur teilweise inaktiviert. Die Eiweisse in der Nahrung bieten dem Bakterium einen gewissen Schutz. Zur Auslösung einer Enteritis sind etwa 108 Zellen pro Person nötig. Das heisst, der Befall von Lebensmitteln muss in der Regel im Bereich von 106 Zellen / g liegen, damit Krankheitssymptome auftreten. Im Darm folgt eine rasche Vermehrung mit gleichzeitiger Versporung. Bei dieser Sporenbildung wird ein Enterotoxin gebildet und im Cytoplasma der Sporenmutterzelle angereichert. Die Lyse der Mutterzelle setzt das Enterotoxin schliesslich frei. Die Inkubationszeit beträgt etwa 8 - 24 Stunden.
Das gebildete Enterotoxin ist ein Protein mit einem Molekulargewicht von ca. 35000 Dalton. Es ist hitzelabil und bewirkt an der Darmwand des Dünndarmes eine verstärkte Darmmobilität, verbunden mit einer erhöhten Permeabilität der Schleimhaut mit extremer Flüssigkeitsabscheidung. Das Opfer bekommt heftige Leibschmerzen und akuten Durchfall. Grössere Komplikationen sind selten; die Mortalität ist äusserst gering (nur ältere Menschen und geschwächte Personen sind gefährdet). Nach ein bis zwei Tagen, manchmal aber auch nur nach Stunden, klingen die Symptome ab. Eine Therapie gibt es nicht.
Gefährlicher ist eine Enteritis necroticans, die durch den selten vorkommenden Serotyp C verursacht wird (siehe hier). Diese Erkrankung gehört zu den schwersten durch Lebensmittel verursachten Krankheitsbildern überhaupt. Ohne Intensivbehandlung liegt die Letalität bei 40 - 50 %.
Die Sporulation und damit die Toxinbildung ausserhalb des Darmes ist selten. Derart auf Lebensmitteln vorgebildetes Toxin scheint auch keine Erkrankung auszulösen. Ausserdem wird es meist auch erst nach Beginn einer unverkennbaren Fäulnis gebildet, so dass die Gefahr der Aufnahme in grossen Mengen gering ist.
Besonders risikobehaftet sind Lebensmittel, die nach dem Erhitzen länger bei 25 bis 50 °C verbleiben und nicht wieder erhitzt werden. Der Organismus kann sich insbesondere nach einer Sekundärinfektion ohne die sonst bremsende Konkurrenzflora ungehemmt vermehren.
Zur Vermeidung stehen folgende Möglichkeiten offen:
- Heisshaltung nur über 55 °C
- Sekundärkontamination durch Hygienemassnahmen verhindern
- Staub- und Schmutzablagerungen verhindern
- Produkte sofort und schnell auf unter 10 °C abkühlen ; dabei Haufenbildung vermeiden
- Kühlkette einhalten
- Sauerstoffzutritt gewährleisten
Eine Vakuumverpackung schützt nicht vor einer Entwicklung von Cl. perfringens, weil der Organismus anaerob ist.
Detaillierte Informationen zu Clostridium perfringens finden Sie hier.