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Als Rosa pensioniert wurde, kaufte sie aus einer Laune heraus ein halb zerfallenes Haus in der Toscana. Rosa hatte als Gemeindeschreiberin ein Leben voller Ordnung geführt, dem sie nun Adieu sagte. Im Spätwinter bis in den Frühling, dann wieder im Herbst, lebte sie bei Lucca (I) und liess die Zeit recht eigentlich verstreichen. Bald schon hatte sie auch einen herumstromernden Hund adoptiert. Sie nannte ihn – seiner unförmigen Gestalt wegen – passend Salsiccia, Wurst.
Salsiccia vergötterte seine Herrin, war stets um sie. Salsiccia umkreiste sie in rasenden Ringen, wenn sie ins nahe Dorf spazierte, und Salsiccia schützte Rosa mit Knurren und Zähnefletschen, das einem zehnmal so grossen Hund tadellos angestanden hätten. Und: Rosas Hund fand Trüffel. Die Nase zuckte wild. Der kurze Schwanz wedelte, die Pfoten gruben baggermässig. Zuerst frass er die Beute. Später überlistete die Herrin ihr Tier, in dem sie ihm Emmentaler Bretzeli anbot. Diese hatte er noch lieber als die Pilze.
Zucker und Fett verstärkt das Aroma von Sommertrüffeln
Zurück in der Schweiz dachte Rosa, dass sie nun von seiner elenden Scharrerei befreit sei – um zu erkennen, dass es hier Sommertrüffel gibt. Und im Herbst die etwas kräftigeren Burgundertrüffel. Und dass Salsiccia auch hier für ein paar Bretzeli gerne weiterscharrte.
Nun hält die Haute Cuisine, aber auch weniger elitäre Küchen, nicht viel von diesen Pilzen. Es gibt sie reichlich, und Duft und Geschmack sind recht diskret. Allerdings: Es gibt Köche, die den Sommertrüffel – im Inneren ist er beige bis hellbraun gesprenkelt – zuerst in Süsswein marinieren und ihn dann darin garen. Burgundertrüffel, deren Querschnitt dunkler ist und die bei Vollreife eine Art schwarz-rote Inseln zeigen, profitieren vom Pochieren in Portwein oder, wie bei Thomas Pfister, wenn man sie staubfein gehackt in dunkelgelber, nussiger Caramelbutter gart.
Kochen ist Logik. Also lässt sich sagen: Da unsere einheimischen Trüffel wie alle Pilze kaum Zucker und Fett besitzen, führt man ihnen einfach beides zu. Was die kostbareren weissen und schwarzen Trüffel nicht ersetzt. Nimmt man sie jedoch als Pilze, mit denen man Gerichte angenehm aromatisieren kann, ohne sein Budget zu ruinieren, dann liefern sie Gerichte, die nicht nur besser, sondern besonders schmecken.
Publiziert am 08.09.2015 | Aktualisiert am 22.12.2016
Wagyu-Entrecôte mit Trüffelbutter, Coco-Bohnen, Pommes parisienne, Wasabi Crème fraîche
Ein Gericht für 4 Personen
Zutaten
640 g Wagyu-Entrecôte (Fleisch vom Wagyu-Rind); 10 g Erdnussöl
800 g Amandine-Kartoffeln
400 g Coco-Bohnen; 50 g Zwiebeln; 1 dl Gemüsefond; etwas Zucker
50 g Sommertrüffel; 100 g Butter; 1 Spritzer Cognac; 1 dl Gemüsefond
100 g Crème fraîche; 1 EL echter Wasabi (japanischer Meerrettich) aus der Tube
Salz und Pfeffer aus der Mühle
Zubereitung
Das Fleisch in vier gleich grosse Teile schneiden. In der Küche bei Raumtemperatur für ca. 45 Minuten stehen lassen. Das Fleisch 10 Minuten vor dem Anbraten mit Salz und Pfeffer kräftig würzen. Den Bratofen auf 50 Grad vorheizen.
Aus den geschälten Kartoffeln mit dem Pariserlöffel Kugeln ausstechen. Diese in kräftig gesalzenem Wasser aufsetzen und knapp garen. Abgiessen.
Die Coco-Bohnen schräg in Rauten schneiden, in siedendes Salzwasser geben und einmal aufkochen. Abgiessen. In kaltem Wasser abkalten lassen. Abgiessen. Dann die Zwiebel hacken und in wenig Öl anziehen. Steigt ein kräftiger Duft auf, die Bohnen darin anziehen und mit dem Gemüsefond ablöschen. Garen. Mit wenig Zucker abrunden.
Die Trüffel sehr fein hacken. Wenig Butter aufschäumen lassen. Steigt ein Caramelduft auf, die Trüffelhäcksel darin anziehen. Mit einem Spritzer Cognac ablöschen und zugedeckt von der Platte ziehen.
Das Fleisch auf beiden Seiten kräftig anziehen. Im leicht offenen Bratofen für 10 Minuten, locker mit etwas Alufolie zugedeckt, durchziehen lassen.
Die Kartoffelkugeln in etwas heisser Butter rundum leicht goldig anziehen.
Die restliche Butter in einer runden Schüssel über einer Pfanne mit heissem Wasser schaumig aufschlagen, ohne dass der Schüsselboden das Wasser berührt. Salzen und pfeffern. Von der Hitze nehmen. Im letzten Moment die inzwischen abgekühlten Trüffelwürfelchen untermengen.
Die Crème fraîche mit dem Wasabi verrühren und abschmecken.
Anrichten
Die Entrecôtes auf warme Teller geben. Mit etwas Butter anrichten. Bohnen und Kartöffelchen auf einem Beilageteller anrichten. Die Wasabi-Crème gesondert auftragen.
Echt gut und echt günstig
Einst galten weisse Burgunder als das Mass aller Dinge beim Weisswein. Sie waren trocken, filigran und dicht, mineralisch und fruchtig zugleich. Natürlich war ihr Geheimnis die Frucht: perfekt reife Chardonnay-Trauben. Das war in Zeiten, in denen Handwerk wichtiger war als Technik und optimaler Ertrag. In den Kellern wurden neue Holzfässchen nur sehr vorsichtig eingesetzt. Es ging nicht darum, dem Chardonnay dichte Gewürz- und Fruchtnoten aufzupfropfen, sondern traubeneigene Aromen herauszuholen. Es sind Zeiten, die wiederkommen.
Das zeigt sich beim Bourgogne Tonnerre Sagara 2013, den Marc Cameron in Augy vinifiziert. Feine Honignoten und der Duft reifer Williamsbirnen sowie getrocknete Aprikosen steigen aus dem Glas, auf der Zunge spürt man Limetten- und Zitronenzeste-Noten. Der Wein endet fabelhaft trocken und lässt Freude auf einen nächsten Schluck aufkommen. Aber erst geniessen wir dazu ein Stück Fischterrine. Oder ein kleines Antipasto französischer Art, vielleicht «légumes à la grecque». Oder frisch abgekochter Hummer, nur von einem Hauch süsser Butter überglänzt. Oder ein Stück pochiertes Hühnchen. Die vielen Kombinationen lohnen sich alle, denn der Preis für diesen wirklich fabelhaften Wein ist genauso fabelhaft günstig.