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Der Unterschied zwischen Prosecco – Champagner/Franciacorta
Es gibt viele Märchen zum unendlichen Thema - hier ein paar Tatsachen
Es war in Zürich, als eine ziemlich charmante Champagnerhändlerin erklärte: "Prosecco wird gleich produziert wie Mineralwasser. Einfach ein paar Blöterli in den Wein und fertig ist die Suppe." Nach diesem Sätzchen sah ich sie gleich mit ganz andern Augen...
Zweifellos...
Die Champagner-Methode ist viel älter als jene für den Prosecco. Der Legende nach soll der Mönch Pierre Pérignon des Benediktinerordens Don Pérignon in einem Kloster eine Flasche Weisswein im Keller vergessen haben. Als er diese nach etlicher Zeit öffnete, war nicht mehr ein stiller Wein in der Flasche, sondern ein Sprudler. Der Champagner war geboren.
Wie gesagt, alles Legende - und ziemlich falsch.
Die Rolle von Pierre Pérignon.
Heute weiss man, dass die Flaschengärmethode für den Champagner schon vor Pierre Pérignons Lebzeiten bekannt war.
Richtig ist, dass er als Kellermeisters eines Klosters mit den sogenannten "Cuvées" herumexperimentierte. Er hatte herausgefunden, dass das Verschneiden eines Weins mit verschiedenen Traubensorten diesen besser machen kann. Und er hatte auch eine merkantile Ader. Dass die Weine jener Zeit je nach Jahrgang mit oder ohne Bläschen waren, war normal. Es waren aber die Engländer, die sich auf die schäumenden Jahrgänge stürzten, für die Franzosen war das ein fehlerhafter Wein. Pérignon erkannte aber den Markt für die angeblich "fehlerhaften" Weine und regte die separate Abfüllung der sprudelnden Weine für den englischen Markt an. Mit Erfolg.
Heute werden etwa 300 Millionen Flaschen Champagner abgefüllt. (Prosecco: das Doppelte...).
Flaschengärung, Méthode Champegnoise, Méthode traditionelle
Bei der Abfüllung eines stillen Weins geraten immer auch verschiedene Hefen mit in die Flasche. Sind es jene Hefen, die den Sprudel auslösen, gibt es einen Flaschengärer (Champagner, Franciacorta u.a). Früher passierte das sehr zufällig, heute wissen die Champagnerhäuser ganz genau, welche Hefen sie nutzen müssen. Sie steuern damit auch Geschmack und Perlage des Champagners.
Damit die Hefe gleichmässig wirkt, werden die Flaschen regelmässig gedreht und gerüttelt. Früher war das Rütteln und Schütteln mühsame Handarbeit, heute erledigen das in den meisten Fällen Spezialmaschinen.
Nach und nach fliessen die abgestorbenen Heferesten in der kopfüber aufgestellten Flaschen in den Flaschenhals.
Das Dégorgement
Um diesen Hefesatz aus der Flasche zu bekommen, werden die Flaschen mit dem Kronkorken nach unten gelagert.
Ein kleiner Teil des Flaschenhalses wird auf -24 Grad abgekühlt. So kann der Kronkorken und das Hefedepot entfernt werden, ohne dass sich der ganze Flascheninhalt entleert.
Früher wurden die Flaschen für das Dégorgement mit einem Schwert geköpft, daher der Name Dégorgement (in etwa: Entkehlung, Köpfung).
Tirage d'éxpedition, Dosage
Beim Dégorgement geht immer ein kleiner Teil des Schaumweins verloren. Um die Flasche wieder aufzufüllen, wird sie erneut mit einer Dosis Grundwein, manchmal mit Brandy oder Cognac aufgefüllt. Diese „Tirage d'expédition" oder "Dosage“ ist das Geheimrezept aller Champagnerhäuser und verleiht ihren Weinen die spezielle Note. Erst jetzt werden die Flaschen mit einem Korkzapfen und dem Metallgestell verschlossen.
Der Champagner ist der berühmteste Flaschengärer. Er wird so genannt, weil die zweite Gärung nach jener beim Grundwein in der Flaschen stattfindet. Weitere berühmte Flaschengärer sind der Franciacorta, viele Crèmants und immer häufiger auch deutscher Sekt.
Die Prosecco-Produktion
Tankgärer, Metodo Martinotti, Méthode Charmat
Bereits im 19. Jahrhundert tüftelten in Italien und Frankreich zwei Önologen an einer kostengünstigeren Variante, um Sprudel in den stillen Wein hineinzubekommen. In Frankreich war dies Eugène Charmat, in Italien Federico Martinotti.
Beide machten Versuche, die zweite Gärung mit der Hefe - also jene, bei der die Bläschen entstehen - in riesigen Tanks stattfinden zu lassen. Es sollte allerdings noch bis in die dreissiger Jahre des vergangenen Jahrhunders dauern, bis die Gärtank-Methode wirklich funktionierte. Seither wird sie im grossen Stil beim Prosecco angewandt, teilweise aber auch bei gewissen deutschen Sekten, französischen Crèmants oder italienischen Lambrusco.
Es ist falsch zu sagen, dem Prosecco werde wie beim Mineralwasser der Sprudel hineingepresst. Auch bei der Prosecco-Gärtankmethode sind es Hefen, die die Perlage hervorbringen, einfach in riesigen Tanks und nicht in Einzelflaschen wie beim Champagner. Der Vorteil der Gärtankmethode: Sie ist viel kostengünstiger als die Flaschenvergärung. Deshalb kostet ein Prosecco weniger als ein Champagner.
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