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Préparation
Préchauffer le four à 60° C et entreposer un plat
au chaud. Badigeonner les escalopes de chevreuil des deux côtés d’un mélange
d’huile et de moutarde, puis les saler et les poivrer. Déposer sur chacune une
feuille de sauge et la fixer avec un cure-dent. Chauffer une poêle à revêtement
antiadhésif et y saisir la viande par portion durant 1-2 minutes sans adjonction
d’huile. Transvaser la viande sur le plat chauffé et la maintenir au chaud au
four.
Déglacer le fond de rôtissage avec l’eau-de-vie de
poire et le fond de gibier, puis le réduire à 1 dl environ. Ajouter la crème à
sauce, le jus de poire et la sauge finement ciselée. Porter à ébullition, puis
rectifier l’assaisonnement à l’aide de sel et de poivre.
Couper les poires en quartiers, les épépiner et
les rôtir brièvement au beurre sur feu doux dans une autre poêle.
Pour servir, reporter la sauce à ébullition et la
servir avec les escalopes de chevreuil. Garnir de quartiers de poire rôtis et de
feuilles de sauge.