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DU SCOTCH WHISKY
Tirant son origine de l’expression gaélique « uisge beatha » ou « usquebauch » qui signifie « eau-de-vie », le scotch whisky est un distillat avec pour éléments constitutifs des céréales, de l’eau et des levures.
Le scotch whisky signifie qu’il est distillé et vieilli en Ecosse à partir d’orge maltée et non maltée ou d’autres céréales dans des alambics, selon le procédé du « patent still ».
Certains affirment que l’art de la distillation aurait été introduit dans le pays par des moines missionnaires, d’autres que les paysans des Highlands auraient découvert de la distillation de spiritueux.
Il existe deux types de whisky écossais, soit le whisky de malt, fabriqué selon le procédé du « pot still » (alambic à feu nu) (1), et le whisky de grain, fabriqué par le procédé du « patent still » (2). Le premier est produit à partir d’orge maltée et le second est réalisé à partir d’une orge maltée mélangée avec de l’orge non maltée et d’autres céréales.
1./ Le premier procédé de fabrication se divise en quatre étapes, à savoir le maltage (a), le brassage (b), la fermentation (c) et enfin la distillation (d).
a) Dans un premier temps, l’orge est tamisée pour en éliminer toute matière étrangère, puis est macérée pendant deux ou trois jours dans des cuves d’eau.
Elle est ensuite étendue sur des aires de maltage ou déposée dans des tambours de maltage, afin de la faire germer pendant une dizaine de jours, selon la saison de l’année, la qualité de l’orge. Lors de sa germination, cette dernière secrète une enzyme, la diastase, qui rend l’amidon de l’orge soluble et prépare ainsi sa conversion en sucre. L’orge maltée est ensuite séchée dans le four à malt.
b) Le malt séché est ensuite broyé dans un moulin et la mouture ainsi produite est mélangée à de l’eau chaude, dans une grande cuve cylindrique (la cuve-matière). L’amidon soluble est converti en un liquide sucré : le moût.
c) Après avoir refroidi, le moût est introduit dans de grandes cuves où il est fermenté par l’addition de levure. Attaquant le sucre du moût, ces levures le convertissent en un alcool brut. La fermentation dure 48 heures environ et produit un liquide appelé « wash ».
d) Enfin, le whisky de malt est distillé deux fois dans de grands alambics à feu nu.
Le « wash » est chauffé jusqu’à vaporisation de l’alcool qu’il contient. Les vapeurs d’alcool montent vers le haut de l’alambic et franchissent l’appareil de refroidissement où elles se condensent à l’état liquide. La première distillation sépare l’alcool du liquide fermenté et élimine également des résidus de levure et la matière non fermentescible. Ce distillat passe ensuite dans un second alambic où il subit une nouvelle distillation.
2./ Le whisky de grain obtenu, selon le procédé « patent still», est issu d’un procédé continu qui diffère du précédent de quatre manières. Le moût contient des céréales non maltées avec une proportion donnée d’orge maltée. Les céréales non maltées sont cuites pendant trois heures et demi environ sous pression de vapeur et agitation mécanique dans des convertisseurs. Les cellules du grain éclatent et libèrent leur amidon. Quand le mélange céréales et orge maltée est introduit dans la cuve-matière, la diastase de l’orge maltée convertit l’amidon des céréales en sucre. Le moût est recueilli à un poids spécifique inférieur à celui adopté dans le cas du précédent « pot still ». Enfin, la distillation se fait dans un alambic patent et le distillat recueilli est de degré alcoolique plus élevé.
Après distillation, les whiskies, de malt ou de grain, doivent subir un vieillissement. Le distillat est introduit dans des fûts de chêne qui, perméables, laissent passer l’air et permettent l’évaporation. Ainsi, les éléments durs du distillat sont progressivement éliminés. Comme il contient un plus grand nombre d’éléments aromatiques, le whisky de malt nécessite un vieillissement plus long que le whisky de grain. La durée de vieillissement du whisky (de malt ou de grain) dépend aussi de la dimension des fûts, du degré d’alcool initial, de la température et de l’humidité de l’entrepôt.
À l’issue de la période de vieillissement, le whisky titre encore à environ 60 degrés.
L’alcool s’évapore au cours de la maturation en fût et perd environ 1° par année (la part des anges). Le degré d’humidité ambiant est capital. Un fût stocké près de la porte d’une distillerie de Islay, soit dans un milieu saturé d’humidité, titrera beaucoup plus, au terme du même temps de vieillissement, qu’un whisky issu des Midlands.
Le maître de chais détermine le temps de vieillissement qui est de trois ans au minimum. Le whisky est généralement dilué avec de l’eau de la source proche de la distillerie avant la mise en bouteille pour atteindre le niveau habituel des 40° d’alcool.
Les bouteilles intitulées cask strength sont directement tirées du fût sans adjonction d’eau.
Enfin, un « single whisky » est le produit d’une seule distillerie. Un « pur malt » est un whisky pur malt produit par une seule distillerie de whisky de malt.
Un « blended » est l’assemblage d’un certain nombre de distillats dont chacun a droit à l’appellation « scotch whisky ». La période pendant laquelle un « blended » est réputé avoir subi sa maturation, correspond à l’âge du distillat le plus jeune de l’assemblage. Ce dernier est alors réduit au degré d’alcool voulu par addition d’eau douce.
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