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Lors d’une précédente étude d’ALP, l’impact de l’acide citrique sur l’aptitude à la fonde du fromage à raclette avait été examiné. L’acide citrique est en mesure d’extraire beaucoup de calcium de la matrice de caséine et d’améliorer l’aptitude à la fonte. Afin de connaître l’importance du genre, de l’étendue et du moment de la baisse du pH lors de la fabrication, un essai complémentaire a été réalisé. Les mesures suivantes ont été appliquées pour abaisser le pH: prématuration du lait, ajout de différentes concentrations d’acide citrique et d’acide lactique à l’eau de délactosage. Cet essai a permis de montrer que le moment et la vitesse d’abaissement du pH sont primordiaux pour la quantité de calcium perdue avec le petit-lait. Une bonne extraction du calcium de la matrice de caséine a pu être obtenue lorsqu’on a fortement abaissé le pH après le caillage, donc entre le tranchage et le moulage du caillé. Avec l’acide lactique, on a extrait nettement moins de calcium qu’avec l’acide citrique, bien que les valeurs mesurées du pH dans le petit-lait étaient comparables. La formation de complexes d’acide citrique et de calcium semble avoir un effet déterminant favorisant l’extraction du calcium. En revanche, la prématuration du lait a engendré une meilleure rétention du calcium par rapport à la fabrication standard. Dans le fromage arrivé à maturité, l’état du calcium a joué un rôle important: un pH moins élevé ou la formation de complexes avec le calcium ont permis d’augmenter la part de calcium soluble, ce qui est important pour l’aptitude à la fonte du fromage à raclette.
Les boissons végétales à base de soja, de céréales, de graines ou de noix sont de plus en plus souvent consommées comme substitut du lait. Des chercheuses et chercheurs d’Agroscope ont étudié les macro- et micronutriments de ces boissons et ont constaté de grandes différences entre les boissons et par rapport au lait.
Les fromages suisses sont caractérisés par différents critères. Agroscope a analysé les acides carboxyliques volatils de dix fromages et a pu montrer qu'ils se prêtent à la caractérisation et à la différenciation.
Aliments
Spring J.-L., Reynard J.-S., Verdenal T., Zufferey V., Cléroux M., Dienes-Nagy Á., Bourdin G., Bieri S., Blouin A., Carlen C., Favre G.
La sauvegarde de la diversité clonale des Muscats en Valais a permis de caractériser 42 Muscat à petits grains et 36 Moscato giallo. Leurs caractéristiques sont bien distinctes, notamment leur potentiel aromatique. Les meilleurs clones seront introduits dans la certification suisse.