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Che cos'è l'ossidazione?
L'ossigeno altera negativamente il colore e l'aroma di un vino. Se durante la vinificazione un vino è entrato in contatto con una quantità eccessiva di ossigeno lo si definisce «ossidato».
L'ossidazione è uno dei difetti più frequenti in un vino: nei rossi provoca un cambiamento del colore da rosso a marrone, in quelli bianchi da giallo chiaro a giallo scuro. L'ossidazione non risparmia neanche gli aromi, determinando nel vino una perdita di intensità aromatica che mortifica specialmente le note fruttate. Un vino fortemente ossidato odora solo di caramello e di mela verde. Una delle principali ragioni per le quali oggi i vini hanno generalmente un sapore migliore rispetto a 20 anni fa è il fatto che sono protetti dall'ossidazione. Al giorno d'oggi ogni cantina che si rispetti cerca di evitare con cautela il contatto con l'ossigeno; è questa la ragione per la quale sul mercato si trovano vini freschi e spiccatamente fruttati.
Il suo enoesperto Jan Schwarzenbach