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Dans les vins blancs, les principales sensations qui déterminent l'équilibre sont l'acidité et le moelleux. L'équilibre d'un vin rouge comporte une caractéristique supplémentaire, les tannins qui agissent en interaction par masquage avec le moelleux et en interaction, par synergie avec l'acidité. Mais l'équilibre provient aussi de constituants qui accentuent les impressions tactiles, mécaniques (tanin, gaz carbonique, glycérol) La qualité d'un vin résulte de l'équilibre harmonieux entre ces sensations gustatives, complétées des sensations olfactives (arômes et bouquet).