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Bûche aux agrumes et sa coque croustillante pour 6 personnes
Recette pour une délicieuse bûche au chocolat blanc et agrumes.
Ingrédients
- 100 gr de farine bise
- 50 gr de farine de lupin
- 120 gr de sucre en poudre
- 1 sachet de sucre vanillé
- 6 oeufs
- 1 pincée de sel fin
- 75 cl de lait
- 6 c. à soupe de sucre en poudre
- le zeste d’une orange
- 3 jaunes d'oeufs + 1 oeuf entier
- 75 gr de fécule de maïs
- un verre de jus d’orange
- 20 cl de crème
- 200 gr de chocolat blanc de couverture
- 30 gr d’amandes effilées
- 20 gr d’huile d’amande
- 1 mesure de sucre pour 2 et demi d’eau
Instructions
Chauffer le four à 210°C (thermostat 7). Recouvrir la plaque du four d'une feuille de papier sulfurisé beurrée.
Travailler au batteur électrique les jaunes d'œufs, le sucre et le sucre vanillé, jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
Dans un autre récipient, battre les blancs en neige ferme avec les fouets (bien nettoyer entre temps).
Incorporer délicatement au mélange (sucres + jaunes d'oeufs) la moitié de la farine et la moitié des blancs en neige, puis le reste de farine et enfin le reste des blancs. Utiliser une maryse ou une cuillère en bois.
Verser la pâte au centre de la plaque et l'étaler en un rectangle de 1 cm d'épaisseur.
Faire cuire à four chaud pendant 8 à 10 min.
Sortir la plaque du four, retourner le biscuit sur un linge humide et retirer le papier sulfurisé (s'il est dur à retirer, badigeonner le papier d'eau et attendre 2 min).
Recouvrir le biscuit d'un deuxième linge humide et attendre 1 à 2 min pour que le biscuit refroidisse un peu et que sa surface ramollisse.
Retirer le linge du dessus et rouler délicatement le biscuit avec le linge restant. Le laisser ainsi pendant la nuit, afin qu'il garde toute sa souplesse lorsqu'on le garnira.
Préparer également la crème pâtissière la veille ou quelques heures avant le garnissage, pour qu'elle soit bien froide au moment de garnir.
Faire bouillir le lait avec le zeste d’orange.
Pendant ce temps, battre le sucre en poudre, les jaunes d'œufs et l'œuf jusqu'à ce que le mélange commence à blanchir. Rajouter la maïzena et mélanger encore.
Verser le lait bouillant dans le mélange en plusieurs fois (2 ou 3) et en mélangeant bien.
Remettre le tout dans la casserole et faire épaissir à feu doux, puis retirer du feu et ajouter le jus d’orange pour obtenir une crème onctueuse mais pas liquide et laisser refroidir.
Monter la crème fraiche en chantilly et mélanger ensuite délicatement la crème pâtissière avec la crème chantilly pour obtenir une crème pâtissière légère.
Dans une casserole mettre le sucre et l’eau à bouillir sans laisser épaissir, le sirop devra être assez liquide pour bien imbiber le biscuit.
Faire fondre le chocolat blanc au bain marie, ajouter ensuite l’huile d’amande, bien mélanger pour obtenir une substance homogène. Ajouter les amandes effilées.
Étaler le biscuit sur le plan de travail. A l’aide d’un pinceau à pâtisserie, imbiber le biscuit avec le sirop froid, pas trop pour que le biscuit reste facile à manipuler.
Une fois le biscuit bien imbibé, étaler la crème pâtissière légère sur toute la surface du biscuit puis disposer les quartiers d’orange sur la crème et rouler le aussitôt. Imbiber à nouveau généreusement l’extérieur du biscuit préalablement roulé et laisser reposer environ 30 min. Puis couvrir la préparation avec la couverture et laisser figer pour former comme une coque croustillante (attention la couverture doit être encore chaude lors de l’assemblage sinon elle fige).
Laissez reposer au frais une nuit avant de servir.