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Passer les mûres au mixer avec le jus de pomme ou l'eau et le sucre, passer au chinois. Réserver 1/3 pour la décoration. Mettre les coques de meringues dans un sac en plastique, émietter à l'aide d'un rouleau à pâtisserie. Remuer le mascarpone, mélanger avec les meringues. Incorporer le mélange de mûres. Incorporer la crème en formant des marbrures. Verser dans le moule, lisser. Mettre 5-6 heures au congélateur.
Ressortir le vacherin glacé du congélateur 20 min avant de servir. Tremper brièvement le moule dans l'eau tiède (facultatif), décoller les bords à l'aide d'un couteau, démouler sur une planche. Couper des tranches à l'aide d'un couteau brièvement trempé dans l'eau bouillante, disposer sur des assiettes à dessert, décorer.
PRÉPARATION À L'AVANCE
Préparer le vacherin glacé 2-3 semaines à l'avance.