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Sbattere due tuorli con 80 g di zucchero a velo, versare 10 cl di rum ambrato e incorporare 250 g di Mascarpone Galbani. Dopo aver lavorato delicatamente il composto fino a renderlo omogeneo, versarlo in una vaschetta e lasciarlo in congelatore per almeno 3 ore.
Nel frattempo sciogliere 125 g di zucchero a velo in 10 cl d’acqua, portare a ebollizione e cuocere fino a ottenere un caramello biondo. Immergere 75 g di noci nel caramello, mescolare rapidamente e ritirarle, disponendole su una carta da forno.
Per servire sformare il gelato, tagliare in fette regolari, disporre sui piatti e decorare con le noci caramellate.