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Himmlischer Käse
Mozzarella aus Büffelmilch wurde vermutlich schon im Jahr 1200 von Benediktinermönchen in Süditalien hergestellt - und verführte einen jungen Mann dazu, sich der klösterlichen Gemeinschaft anzuschliessen.
Bruder Pietro hatte schlechte Laune. Er kickte mit dem Fuss kleine Steine in den Klostergarten, während er dem Speisesaal zusteuerte. Er war so nahe daran gewesen, das Geheimnis dieses kostbaren Käses zu lüften. Nach zwei langen harten Jahren als Novize im Kloster San Lorenzo war er gestern kurz vor seinem Ziel gescheitert. Pater Giovanni hatte verkündet, welcher der jungen Mönche im nächsten Jahr bei der Herstellung des «Mozza» mithelfen durfte. Und Pietro war nicht dabei. Stattdessen hatte der Pater Bruder Alessandro gewählt. Pietro schnaubte entrüstet. Alessandro war ein spindeldürrer, strebsamer Novize, der in jeder freien Minute bei den alten, verstaubten Büchern anzutreffen war. Einer, der kein Verständnis für weltliche Genüsse hatte, der kaum je Notiz davon nahm, was vor ihm auf dem Teller lag.
Ganz anders Pietro. Die Essenszeiten waren ihm die liebsten im eintönigen Klosteralltag. Und ganz besonders liebte er diesen frischen, milden Käse, den es einmal in der Woche gab. Seit seiner Kindheit war er besessen vom Gedanken, diese Köstlichkeit selbst herzustellen. Nur deshalb war er dem Benediktinerorden beigetreten. Und er hatte alles getan, um in den auserwählten Kreis jener zu gelangen, die den Mozza herstellten. Mittlerweile durfte er immerhin das Melken der Wasserbüffel übernehmen.
Wenn Pietro die sämige Büffelmilch beim Käsermeister abgab, versuchte er jedes Mal, einen Blick in das Becken zu erhaschen, wo der Mozza hergestellt wurde. Und bevor ihm die Mönche die Holztüre vor der Nase zuschlugen, konnte er manchmal ein paar Gesprächsfetzen aufschnappen. So wusste er, dass die Milch nur auf Körpertemperatur erhitzt werden durfte und dass die Käser der Büffelmilch eine wunderliche Flüssigkeit beigaben, die anscheinend aus dem Magen eines Kalbs stammte. Später wurde die Masse wohl mit heissem Wasser vermischt, damit die Kugeln geformt werden konnten. Pietro hatte diese Vermutung, weil die Mönche aus der Käserei oft mit geröteten Händen herumliefen und laut fluchten, sodass Pater Giovannis Gesicht die weisse Farbe des Mozza annahm.
Und jetzt wurde also dieser Alessandro an seiner Stelle in das Geheimnis der Käseherstellung eingeweiht. Wütend zog Bruder Pietro die Tür zum Speisesaal hinter sich zu, sodass die Scharniere bedrohlich ächzten. Doch schlagartig erhellte sich sein Gesicht: Denn da, in der Mitte der Tische, lagen sie, die aufgeschnittenen Käsekugeln. Im Kern noch etwas flüssig, so wie sie sein sollten. Er setzte sich, nahm eine Scheibe Brot, belegte sie mit Mozza und Kräutern und biss hinein. Und während sich das leicht säuerliche, cremige Aroma in seinem Mund ausbreitete, versöhnte er sich langsam wieder mit seinem Schicksal und dankte dem Schöpfer für diesen himmlischen Käse
Büffelmilch:
Mehr Fett und Protein
Ein Büffel gibt im Tag nur etwa 7 bis 8 Liter Milch - ganz im Gegensatz zur Kuh, die 30 bis 60 Liter pro Tag produzieren kann. Dafür ist Büffelmilch um einiges reichhaltiger als Kuhmilch. Sie enthält rund doppelt so viel Fett und auch mehr Eiweiss. Darüber hinaus hat sie beim Kalzium- und Eisengehalt die Nase vorn. Mozzarella aus Kuhmilch hat einen neutraleren Geschmack als der leicht säuerliche, kräftige «Mozzarella di Bufala». Zudem ist die Konsistenz des Büffelmozzarellas weniger homogen als jene des Kuhmilchmozzarellas; er ist mürber und im Kern fast flüssig.
Das Wort Mozzarella stammt übrigens vom italienischen «mozzare», was so viel bedeutet wie «abschneiden». Das bezieht sich auf die Herstellung, bei der der Käser die Menge für eine Kugel Mozzarella von der geronnenen Milch abschneidet. Damit sich sein Aroma besser entfalten kann, sollte man Mozzarella eine halbe Stunde vor dem Genuss aus dem Kühlschrank nehmen.
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