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Fastenspeisen: Conterser Bock, g’chüechlets Ei und Krosseier
An Freitagen und zur vierzigtägigen Fastenzeit vor Ostern wurden insbesondere in katholischen Gegenden noch vor nicht allzu langer Zeit bestimmte Speisegebote streng eingehalten; das Wort fasten selbst ist möglicherweise verwandt mit fest und bedeutet dann eigentlich «(am Gebot) festhalten».
In der Fastenzeit verboten ist das Fleisch von Warmblütern (daher der Freitag als Fischtag). In älterer Zeit umfasste das Fastengebot ausserdem auch Alkohol, Eier und Milchprodukte. Papst Calixt III. befreite 1456 verschiedene Schweizer Orte von dieser strengen Regel und erlaubte ihnen Milchprodukte und vor allem Butter zum Kochen, weil hier anders als in Italien keine Oliven wachsen, aus denen sich veganes Öl gewinnen liesse.
Wenn man in alten Kochbüchern von Fastenspeisen liest, handelt es sich also um Gerichte, die vegetarisch, aber nicht unbedingt leicht sind. Ein typisches Karfreitagsrezept aus Graubünden ist etwa der Conterser Bock. Diesen erwähnt schon Nicolin Sererhard in seiner Einfalten Delineation von 1742, einer Beschreibung Graubündens (in der Neuausgabe Chur 1944 S. 174–176). Er kannte ihn wohl aus der Küche seiner Ehefrau Anna Hatz, die aus Conters im Prättigau stammte. Seine ausführliche Kochanweisung kommt allerdings noch ohne gekochte Eier aus. Und so wird er heute gemacht: Gekochte Eier werden wiederholt im Omelettenteig gewendet und schwimmend gebacken, bis sich eine Kugel bildet, die aufgeschnitten und mit einer Weinsauce serviert wird. Wieso diese Speise Bock heisst und warum sie gerade eine Conterser Spezialität sein soll, weiss heute wohl niemand mehr. Bekannt ist oder war sie auch unter dem Namen Bündner Chugle, die Emmentaler Autorin Elisabeth Baumgartner (1889–1957) kennt sie als g’chüechlets Ei, das süddeutsche Ökonomische Handbuch für Frauenzimmer führt sie 1806 unter dem Namen Grosseier («Kirschen-, Hagen- und Rosinen-Saucen sind die besten dazu. 3 Groß-Eyer geben eine schöne Platte»). Vielleicht sind auch die im Wörterbuch Clavis linguae Latinae von Jakob Denzler ohne Angaben zur Zubereitung 1666 genannten Klösse, Klößeyer, Kroßeyer etwas Vergleichbares, wie deren lateinische Entsprechung pastillus «Mehlkügelchen» vermuten lässt. Im Schweizerischen Idiotikon steht der Beleg allerdings unter dem Stichwort Kros-Ei, man brachte ihn also weder mit Kloss noch mit gross in Verbindung.
Dass so ein ausgebackenes Ei mit Sauce mastig und nicht zum Fasten im modernen Sinn, also zur Gewichtsreduktion geeignet ist, versteht sich: Offensichtlich bedeutet der Verzicht auf Fleisch keineswegs, dass man auch dem Genuss entsagt. «‹Sehr gut, ein wahres Herrenessen›, heisst ’s im alte Chochheft», kommentiert daher Elisabeth Baumgartner das Rezept.