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Pfeffer - poivre
Piper nigrum L.

Pfeffer
Der Pfeffer ist eine Kletterpflanze, die sich an Bäumen oder Stützpfählen
4-6 m hochrankt. Wildwachsend erreicht der Pfefferstrauch bis zu 15 m Höhe.
Erst vom dritten Jahr ab trägt der Pfefferstrauch seine Beeren, die in
Rispen herunterhängen - ähnlich wie Johannisbeeren. Blüte und Ernte
liegen etwa drei Monate auseinander, so dass dreimal im Jahr geerntet
werden kann.
Schwarzer und weisser Pfeffer - beide stammen von demselben Strauch.
Den schwarzen Pfeffer gewinnt man aus den unreifen, noch grünen Beeren,
die nach der Ernte getrocknet werden, wodurch sie ihre typisch schwarz-
braune Farbe und die runzelige Oberfläche bekommen. Weil das
Fruchtfleisch und die Haut der Pfefferbeere mit eintrocknen, bleibt der
volle Piperingehalt bestehen, und der schwarze Pfeffer schmeckt
brennend-scharf.
Für weissen Pfeffer lässt man die roten Beeren ausreifen, wässert
sie nach der Ernte und entfernt durch Reiben und Spülen Haut und
Fruchtfleisch. Durch das Schälen sind die weissen Pfefferkörner etwas
kleiner, kugeliger und glatter als die schwarzen. Der weisse Pfeffer
schmeckt aromatischer und milder als schwarzer Pfeffer. Der beste
Vergleich: Ein am Baum gereifter Apfel hat mehr Aromastoffe als ein Apfel,
der noch grün gepflückt wird.
Der beissend-scharf und würzig schmeckende Pfeffer enthält ausser dem
Alkaloid Piperin - das sind stickstoffhaltige Kohlenstoffverbindungen -
noch ätherisches Öl, verschiedene Harze, Stärke und fettes Öl.
Der
Pfefferstrauch stammt von der Malabarküste im Südwesten Vorderindiens.
Hauptanbaugebiete sind heute Sarawak auf Borneo, Java, Brasilien und immer
noch Indien. Es gibt heute weit über 20 Pfeffersorten, die auf dem
Weltmarkt angeboten werden.

Pfefferkörner
schwarz
Industriell wird Pfeffer in der Parfümbranche genutzt. Der grösste
Teil der Pfefferproduktion geht an die Fleisch- und Fischwarenfabrikation.
Pfeffer ist auch in vielen Mischgewürzen enthalten, zum Beispiel im
Pfefferkuchengewürz, im Fisch- und Bratengewürz, im Pfefferpotthast-
und Einmachgewürz.
Pfeffer ist ein uralt-bekanntes Gewürz. Die Inder besingen ihn schon
als aromatisch und heilkräftig in den epischen Versen des Veda = heiliges
Wissen. (Veda ist Vorläufer und ältester Teil der indischen Literatur.
Die ältesten Hymnen reichen bis in die erste Hälfte des zweiten
Jahrtausends vor Christi zurück.) Indisch ist auch der Urname für
Pfeffer: Pipali. Die Perser machten Pipari daraus, die Griechen Peperi,
die Römer Piper. Aus Piper entwickelte sich das Wort Pfeffer für das
deutsche Sprachgebiet, Pepper (englisch) und Poivre (französisch).
Die Heere Alexander des Grossen brachten die erste Pfefferkunde nach
Griechenland, erst in der Römerzeit setzte sich der Pfeffer im
Mittelmeergebiet als Gewürz durch. Die Araber waren - wie bei den meisten
tropischen Gewürzen - die Zwischenhändler, die sich Reichtümer durch
den Handel zwischen Asien und Abendland erwarben. Die Portugiesen suchten
wie Kolumbus den Seeweg nach Indien, um Gewürze, vor allem Pfeffer,
heimzubringen. Kolumbus entdeckte dabei Amerika, Vasco da Gama 1498 das
sagenhafte Pfefferland Indien. Nachdem die ersten Pfeffertransporte nicht
mehr über Land in die italienischen Stapelplätze wanderten, sondern per
Schiff nach Europa gelangten, sank langsam die Vormachtstellung des
arabischen und italienischen Monopols. Auch beim Pfeffer waren
nacheinander Portugal, Holland und England die Kolonialmächte, die sich
wegen der reichen Märkte blutige Kriege lieferten - auf Kosten der
Eingeborenen. Noch im Mittelalter blieb Pfeffer nur den Reichen und Mächtigen
vorbehalten, er hatte eben einen "gepfefferten Preis". Pfeffer
wurde überdies als Zahlungsmittel gehandelt: Man bezahlte zum Beispiel
hohe Zölle und Kriegsabgaben mit Pfeffer.
Pfeffer
in der Küche
Pfeffer, das meistgebrauchte Gewürz der Welt, hat die
gute Eigenschaft, schwere Speisen leichter verdaulich zu machen. Eine Küchenregel
lautet: weissen Pfeffer an helle Speisen, schwarzen Pfeffer an dunkle
Speisen.
Mit weissen Pfefferkörnern würzt man helle, salzige Suppen,
Bouillons und Saucen, den Kochfischsud und alle Marinaden und Beizen für
Fisch und Fleisch, Sülzen, alle Braten und Kalbfleisch. Ein bis zwei weisse
Pfefferkörner geben eingemachten Pfirsichen und Mirabellen einen
besonders guten Geschmack.
Geschroteter und grobgemahlener Pfeffer ist unerlässlich bei
Pfeffersteaks, eingelegten Pfeffergurken, bei Pfefferböhnchen,
Gurkensalat, herzhaften Soßen für kleine Fleischstücke, für Muscheln
und feine Fischgerichte.
Gemahlener weisser und schwarzer Pfeffer ist ein Universalgewürz
für alle Fleisch-, Wild- und Fischgerichte, für Suppen und Saucen, für
Gemüse und Salat, Nudeln, Kartoffeln, Reis, Beizen, Marinaden und für
pfeffriges Gebäck in der Weihnachtsküche.
Die exotische Küche ist um eine Spezialität reicher: um grünen
Pfeffer. Frische, auf Madagaskar, in Brasilien oder in Indien
gewachsene noch unreif-grüne Pfeffer-Beeren werden nach dem Pflücken von der Rispe
getrennt, wie frisches Gemüse in Dosen gefüllt und mit Salzlake
konserviert. Hierbei bleibt das würzige Aroma der frischen Pfeffer-
frucht fast vollständig erhalten. Es verleiht vielen Gerichten wie
Steaks, Filets, Gulasch, Koteletts, Rouladen, Frikadellen oder Schaschlik
einen raffinierten Geschmack.
Beim Setschuan-Pfeffer (Poivre du Setchuan)
aus China oder Japan handelt es sich um getrocknete Beeren des
Gelbholzbaumes. Viele Arten schmecken beissend scharf, wobei die Schärfe
manchmal einige Zeit zur Entwicklung braucht.
Weitere Verwandte des Schwarzen Pfeffers sind
Langer Pfeffer (poivre long) mit seinem süsslich-scharfen Geschmack
aus Indien und Indonesien und der scharf-bittere Kubebenpfeffer (Poivre
de Java) aus Java (Indonesien).
Tellicherry-Pfeffer wird aus schwarzem
Pfefferstrauch dann gewonnen, wenn die fast reifen Beeren sich gelb-orange
verfärben. Er entwickelt ein besonders starkes und gutes Aroma, wird aber
nur in Indien produziert.
Piment, vorwiegend aus Jamaica stammend, sind
getrocknete grüne Beeren des Piment-Baumes, einem Myrtengewächse. Piment
weist nur eine leichte Pfefferschärfe auf und riecht etwas nach
Gewürznelken, Zimt und Muskat. In der karibischen Küche ein wichtiges
Gewürz. In England verwendet man es nicht nur für Schmor- und
Suppengerichte, sondern auch für sauer eingelegtes Gemüse.
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Über rosa Pfeffer erfahren Sie hier
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ACHTUNG: Pfefferkörner sollten erst bei Bedarf
gemahlen werden. Gemahlener Pfeffer verliert sehr schnell sein Aroma.
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