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Was bedeutet Fermentation?Aktualisiert: 12.05.2021
Die Fermentation, auch milchsaure Vergärung genannt, ist ein Prozess, bei dem Lebensmittel durch bestimmte Mikroorganismen, unter anderem in ihrer Nährstoffzusammensetzung und im Geschmack, verändert werden. Diese Mikroorganismen ernähren sich grösstenteils von Kohlenhydraten (Zuckerarten) und fördern so deren Abbau im fermentierten Produkt. Dadurch wird im Endprodukt Milchsäure gebildet. Die Fermentation gehört zu den ältesten Konservierungsverfahren und ist ein natürliches, jedoch hochkomplexes Geschehen, an dem verschiedene Mikroorganismen beteiligt sind.
Nützlichen Bakterien und Nährstofferhöhung durch die Fermentation
Durch die Fermentation vermehren sich bestimmte Bakterien, die unzählige Prozesse im Ferment einleiten. Bei der Fermentation von Gemüse erhöht sich z.B. der Vitamin B-, Vitamin C- und der Vitamin-A Gehalt. Zudem finden enzymatische Prozesse während der Gärung statt, die Nährstoffe aufschliessen und neue Verbindungen einleiten. Vitamin K1, das bei der Fotosynthese von Sonnenlicht in grünen Blättern produziert wird und bei Lebewesen hauptsächlich für die Blutgerinnung zuständig ist, kann durch Bakterien während der Fermentation zu Vitamin K2 umgewandelt werden. Bei der Fermentation von Sojabohnen, dem bekannten japanischen Gericht "Nattō", entsteht ein sehr hoher Vitamin K2-Gehalt von weit über 800µg je 100 Gramm. Neben fermentierten Lebensmitteln kommt Vitamin K2 nur noch in tierischen Lebensmittel vor, wie Käse, Eigelb und Fleisch. Das Vitamin K2 hilft bei der Regulierung des Calciumgehaltes im Blut und den Knochen. Das ist nützlich, um Arterienverkalkungen vorzubeugen. Es gibt noch zig weitere Vitamin K-Verbindungen, die aus heutiger Wissenschaft jedoch nicht die gleiche Relevanz für den menschlichen Körper haben.
Der Magen-Darm-Trakt profitiert in ganz besonderem Masse von fermentierter Nahrung, da sie nützliche Bakterien bei der Vermehrung unterstützen und im Darm eine Umgebung schaffen, die schädliche Bakterien nicht mögen. Das von bestimmten Bakterien und Hefen produzierte Lactat (Milchsäure) liefert unserem Körper einen hocheffizienten Energieträger, der langfristige Energie zur Verfügung stellt.
Fermentationsprozesse
Die Fermentation durchläuft verschiedene Stadien und das ursprüngliche Lebensmittel verändert sowohl seinen Geruch, Geschmack, als auch seinen ernährungsphysiologischen Wert. Dabei wird der pH-Wert im Produkt auf eine natürliche Art und Weise gesenkt, was mitunter für die Konservierung sorgt.
In der heute üblichen mitteleuropäischen Lebensmittelproduktion wird die Fermentation hauptsächlich für Milchprodukte angewendet. Milch wird dabei zu Käse oder Joghurt verarbeitet. Bei den pflanzlichen Lebensmitteln zählt Sauerkraut (aus Weisskohl oder Spitzkohl) als häufigstes, fermentiertes Produkt. Die Fermentation eignet sich jedoch auch für Hülsenfrüchte und Getreide sowie Fleisch und Fisch. Die Fermentation wird ebenfalls bei der Herstellung von Bier, Whisky, Tequila und anderen Spirituosen angewendet. Selbst in der Medikamentenherstellung finden sich Fermentationsprozesse.
Der Sauerteig zur Herstellung von Backwaren wird beispielsweise mittels Milchsäurebakterien und einem Hefestamm fermentiert. Sauerteige verbessern das Aroma, den Geschmack, die Haltbarkeit und Verdaulichkeit. Ebenso werden die ernährungsphysiologischen Eigenschaften dadurch verbessert, was eine bessere Aufnahme der Nährstoffe bedeutet. Dieser gewinnbringende Effekt, genannt "Bioverfügbarkeit" trifft auf alle fermentierten Lebensmittel zu. Brot ist nicht gleich Brot. Ein für die Verdauung bekömmliches Brot wird mit Teig hergestellt, der mindestens 4, besser 8 bis 12 Stunden geruht hat (traditionelle Brotherstellung) und keine Backbeschleuniger enthält. Davon profitieren ganz besonders Menschen mit einem Reizdarm. Durch die längere Teig-Gehzeit bauen sich schwer verdaubare Zuckerverbindungen, sogenannte FODMAP-Zucker ab, die von betroffenen Menschen im Dünndarm nicht richtig verdaut werden. Unverdaut im Dickdarm angekommen, produzieren diese Zucker Wasserstoff, Kohlendioxid und Methan was schmerzhafte Blähungen verursacht.
Haltbarkeit natürlich verlängern
Dank Kühlschrank und Gefriertruhe, durch Trocknen, Pökeln, Pasteurisieren und Konservieren mittels Lebensmittelzusatzstoffen ist der Bedarf an fermentierten Lebensmitteln immer mehr zurückgegangen. Die Fermentierung ist, wie man sieht, weit mehr als eine weitere Form der Konservierung. Eine Renaissance erleben wir in heimischen Küchen, wo wieder zu Einmachgläsern gegriffen und Obst und Gemüse eingelegt wird. Die probiotisch-fermentierten Produkte sind per se keine Neuentdeckungen, sondern greifen auf Altbewährtes zurück, um den grösstmöglichen gesundheitlichen Nutzen daraus zu ziehen.