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Zürcher Brot / Langbrot
Züri Brot, Stangenbrot
In sintesi
Das goldbraun gebackene Zürcher Brot ist das meist verkaufte Brot der Schweiz. Allerdings weiss kaum jemand, dass das Brot nach dem bevölkerungsreichsten Kanton und der grössten Stadt des Landes benannt ist. Praktisch alle, selbst die meisten Zürcher, kennen das erfolgreichste Brot der Schweiz nämlich unter der Bezeichnung Langbrot.
Und in der Länge liegt denn auch die Stärke des wahlweise aus Ruch- oder Halbweissmehl hergestellten Zürcher Brotes. Aus der praktischen, länglichen Form des Brotes lassen sich wunderbar gleichmässige Stücke schneiden. Das macht das Alltagsbrot besonders für die Gastwirtschaft interessant. Für dieses Kundensegment stellen die Bäckereien sogar eine leicht abgeänderte Version des Zürcher Brotes her: das so genannte Wirtschaftsbrot. Es ist etwas länger, weist aber einen kleineren Durchmesser auf als das Zürcher Brot von gleichem Gewicht. Überdies werden die Enden abrupt abgestumpft, während sie beim herkömmlichen Zürcher Brot auslaufend sind. Der Vorteil liegt auf der Hand: Das Wirtschaftsbrot lässt sich in noch mehr gleichmässige Scheiben schneiden, inklusive Gupf.
Das Zürcher Brot zählt wie das Basler, St. Galler oder Tessiner Brot zu den Kantonsbroten, wird aber nicht als solches wahrgenommen. Wie es zur Zürcher Verortung des Langbrotes kam, bleibt unklar, die Form ist in der ganzen Schweiz bekannt. Erstaunlicherweise aber erst seit Beginn des 20. Jahrhunderts, wie im nächsten Kapitel aufgezeigt wird.
Im Verkauf ist das Zürcher Brot mit den schrägen Schnitten auf der Oberfläche und dem mittelfesten Teig wird als Halbpfünderli, Pfünderli und Kilobrot erhältlich.
Descrizione
Ein längliches Ruchmehl- oder Halbweissmehlbrot mit goldbrauner Kruste, eher stumpfen Enden und leicht unregelmässiger Porung. Es gibt sie in den Gewichtsklassen 250 Gramm, 500 Gramm und ein Kilo.
Varianti
Das Wirtschaftsbrot ist länger, von kleinerem Durchmesser und mit ganz stumpfen Enden versehen. Der Teig ist genau derselbe.
Ingredienti
Ruchmehl oder Halbweissmehl, Wasser, Hefe und Salz
Storia
Dem Alter und der Entstehung des Zürcher Brotes kommt man am besten über die Form auf die Schliche. Im „Atlas der schweizerischen Volkskunde“, der im Jahre 1950 erschienen ist, sich aber auf eine nationale, volkskundliche Umfrage aus den 1930er-Jahren bezieht, wird den Brotformen ein ganzes Kapitel gewidmet. „Die Schweiz gehört, was die Hausbäckerei und auch die ältere Berufsbäckerei betrifft, durchaus dem Gebiet der runden Brotformen an“, ist dort zu lesen. Die „neueren Langformen“ werden dem „Bäckergewerbe“ zugeordnet und den „traditionellen Rundformen“ entgegengesetzt. Das „Neuaufkommen der Langbrote (…) als Bäckerbrot“ wird dabei auf einen französisch-westeuropäischen Einfluss zurückgeführt, ebenso die Vorliebe für das weisse Weizenbrot, die sich damals abzuzeichnen begann und teils bis heute Bestand hat. Spannend sind auch Erwähnungen aus verschiedenen Schweizer Belegorten, die das „lange Brot“ als typisches Sonntagsbrot deklarieren.
Scheinbar war das Langbrot in der Schweiz damals wirklich erst am Aufkommen. Interessant ist auch, dass keine einzige im Atlas genannte Bezeichnung nach Zürich verweist. Stattdessen treffen wir auf folgende Namen: „Zapfe“ oder „Wegge“ (!) in der Ostschweiz, „Bengel“ im Luzernbiet oder „Steckenbrot“ im solothurnisch-bernischen Gebiet. Der allgemein verwendete Name schien damals aber „Stangenbrot“ zu sein, ein Begriff, den man auch heute noch für das Zürcher Brot verwendet.
Die erste schriftliche Erwähnung des Langbrotes als „Zürcherbrot“ ist 1944 im Fachbuch „Der Schweizer Bäcker-Konditor“ unter dem Kapitel „Die gebräuchlichsten Kantonsbrotsorten der Schweiz“ zu finden. Weshalb gerade Zürich als „Heimat“ des Langbrotes ausgewählt wurde, ist leider nicht erwähnt. Die Lancierung der Kantonsbrote als bewusste Marketing-Initiative der Schweizer Bäcker fand dann aber erst nach dem Zweiten Weltkrieg statt, und zwar 1950 anlässlich der Bäckerei Fachausstellung ESPA in Lugano. Wirklich durchgesetzt haben sich aber nur jene Kantonsbrote, die schon vor dieser Lancierung als typische Brotart einer Region oder eines Kantons bekannt waren. Das Schwyzer- oder Zugerbrot, das Schaffhauserbrot oder auch das Glarnerbrot sind beispielsweise nicht mehr im Umlauf, während die Brote aus Basel, St. Gallen und dem Tessin oder das Walliser Roggenbrot weit über die Kantonsgrenzen hinaus bekannt sind.
Ein Grund dafür, weshalb sich lange Brote wie das Zürcher Brot in der Schweiz erst im 20. Jahrhundert durchsetzten, wird wiederum im Atlas der schweizerischen Volkskunde genannt: „Das lange Brot (…) braucht mehr Platz zum Backen“. Das war bis weit ins 20. Jahrhundert hinein tatsächlich ein Problem. Gerade in der Hausbäckerei, wo es darum ging, so viel Brot wie möglich auf einmal zu backen und die Backöfen eher eine runden Grundriss hatten. Seit die Brotproduktion vorwiegend in die Berufsbäckereien verlagert wurde, die über riesige Backanlagen verfügen, zählen andere Kriterien als der Platz. Unter anderem die Rentabilität, und die ist beim Zürcher- beziehungsweise Wirtschaftsbrot wegen der grossen Nachfrage aus dem Gastronomiebereich hoch.
Produzione
Die Grundlage des Zürcher Brotes bildet meistens ein mittelfester Ruchbrotteig. Es kann aber auch ein Halbweissmehlteig sein. Dieser Teig, bestehend aus Mehl, Wasser, Salz und Hefe, wird mit einem Vorteig, dem so genannten Hebel, versehen. Der wurde früher am Vorabend „meist vom Lehrling“ hergestellt, wie der besuchte Zürcher Bäcker schmunzelnd ausführt, und dann über Nacht stehen gelassen. Heute greift man auf einen Hebel zurück, der bei der Einkaufsgenossenschaft der Bäcker-Konditoren erhältlich ist. „Es sind die Stoffwechselvorgänge in diesem Vorteig, den man über Nacht reifen lässt, die für eine intensivere Aromabildung, die Frischhaltung und eine längere Haltbarkeit sorgen“, begründet der Produzent die Verwendung eines Vorteiges.
Nach dem Kneten wird der ganze Teig rund eine halbe Stunde ruhen gelassen, um sich von der Beanspruchung der Knetmaschine zu erholen. Der Teig wird in genau abgewogene Stücke portioniert und von Hand mit Hilfe von ein wenig Mehl gleichmässig länglich oval geformt. „Dabei muss muss man darauf achten, dass möglichst wenig Luft im Teig vorhanden ist, sonst weist das spätere Brot grosse Löcher auf“, merkt der Bäcker an.
Auf langen, mit etwas Mehl bestäubten Holzbrettern lässt man die geformten Teiglinge nochmals eine halbe Stunde ruhen, um sie dann in den 240 Grad heissen Ofen zu schieben: Das Halbpfünderli für 40 bis 45 Minuten, das Pfünderli für 50 Minuten und das Kilobrot für eine Stunde. Die Temperatur ist nur zu Beginn des Backprozesses so hoch, sie verringert sich im Verlauf der Zeit auf 190 Grad. „Adernfalls würde die Kruste anbrennen, während das Innere des Brotes noch nicht durchgebacken wäre.“Vor dem Backen darf allerdings nicht vergessen werden, mit einem Rüstmesser schräge Schnitte in die Oberfläche des Teiglings zu schneiden. „Ohne die Schnitte würde die Kruste irgendwo aufreissen, so aber kriegen wir schön regelmässige Ausrisse mit aufgeworfenem Rändchen“, erklärt der Produzent. Sind die Langbrote goldbraun ausgebacken, kann sie der für die Produktion zuständige Angestellte auch mit Wasser bespritzen, wodurch sie einen leichten Glanz erhalten.
Consumo
Es ist die Gastronomie, die das Zürcher Brot in Form des eingangs beschriebenen Wirtschaftsbrotes zum meistverkauften Brot der Schweiz macht. Landauf, landab begegnet uns das in gleichmässige Scheiben geschnittene Ruch- oder Halbweissbrot als Beilage zum Salat oder zur Suppe in Schweizer Gaststätten.
Vielleicht nicht am beliebtesten, aber doch sehr häufig gesehen ist das Zürcher Brot auch im privaten Gebrauch. Konsumiert wird es da als Frühstücksbrot, ebenfalls als Beilage zu Suppen und Salaten, oder als Grundlage für allerlei Sandwiches, für das es sich wegen seiner gleichmässigen Form sehr gut eignet.
Sandwiches aus Langbrot, meistens mit Fleischkäse gefüllt, sind auch in Bäckereien und Supermarkten sowie an Kiosken erhältlich.
Importanza economica
Ein detaillierter Blick auf die Tagesproduktion in der Zürcher Bäckerei legt deutlich dar, wie wichtig die Gastronomie als Abnehmer der Zürcher- oder Wirtschaftsbrote ist:
Stolze 600 Kilogramm Kilobrote stellt die Bäckerei jeden Tag her. Auf das Pfünderli und Halbpfünderli entfallen dagegen „nur“ jeweils 100 Kilo. Die Abnehmer der Kilobrote stammen vorwiegend aus der Gastronomie, während die Pfünderli und Halbpfünderli tendenziell eher an Privatkunden verkauft werden. „Bei den heutigen Grössen der Familien und Haushalte kommt es nur noch selten vor, dass wir Kilobrote an Privatkunden verkaufen“, erläutert der Produzent diesen Umstand, und verweist nochmals auf die Unterschiede des Zürcher Brotes und des Wirtschaftsbrotes: „Zweites ist länger aber auch flacher und am Rand ganz abgestumpft. Aus einem solchen Kilobrot lassen sich gut und gerne 30 gleichmässige Scheiben schneiden, während es beim Zürcher Brot, das höher und an den Enden schön auslaufend ist, zwischen 18 bis 20 Scheiben sind. Je nach Wunsch des Kunden liefern wir die Wirtschaftsbrote sogar in der gewünschten Dicke bereits geschnitten aus.“
Fonti
- Atlas der schweizerischen Volkskunde, Weiss, Richard und Paul Geiger, Basel, 1950.
- Richemont Fachblatt, Fachschule Richemont Luzern, ab 1945.
- Vogt, Ernst, Ludwig M. Raith, Bruno Heilinger und Jakob Viel, Der Schweizer Bäcker-Konditor. Handbuch für das gesamte Bäckerei- und Konditoreigewerbe. Band 1, Thun, 1944.
- Jedem Kanton sein Brot, jedem Brot seine Eigenheiten, Schweizer Brot AG, Bern, 2002.
- Kantonsbrote, Fachschule Richemont Luzern, Luzern, 1985.
- Schweizer Bäckerei, Richemont Fachschule, Luzern, 2006.
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Epicentro di produzione
Schweizweit bekanntes Brot, das vor allem in der Gastronomie sehr häufig verwendet wird