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1 Découper 1 kg d'échine de porc dans la longueur en commençant par les côtés afin d'obtenir une grande tranche plate. Aplatir encore avec le plat de la main puis frotter de sel et de poivre. Couper en petits dés 1 oignon et 1 ½ tranche de pain blanc sans croûte. Retirer les fils d'1 branche de céleri à côtes, la couper en fines bandes puis en dés. Mélanger les dés de légumes avec 50 g de pignons de pin, 1 c. à café de thym et 1 ouf et en tartiner la viande. Éplucher 2 pommes, les épépiner, les couper en huit tranches et les répartir sur la viande. Rouler bien fermement et ficeler avec du fil à brider.
2 Dans une cocotte, saisir la viande dans 2 c. à soupe d'huile d'olive et 2 c. à soupe de beurre sur toutes ses faces. Verser 350 ml de bière brune ou au malt et cuire pendant 1 ½ heure dans un four préchauffé à 175 °C. Arroser de temps en temps avec le jus de viande, s'il manque du liquide, ajouter un peu de bière. 3 Garder la viande au chaud, passer la sauce au chinois. Dissoudre au fouet 1 gâteau à sauce dans la sauce. Saler et poivrer et monter 70 g de beurre très froid en morceaux au mixeur. Couper le rôti en tranches et napper de sauce.