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Mele cotte
Mescolare nella pirofila le mele e tutti gli ingredienti fino ai semi di vaniglia inclusi.
In forno
Cuocere per ca. 45 min. nella parte inferiore del forno preriscaldato a 180 °C. Sfornare, schiacciare metà delle mele nel passaverdura raccogliendo la purea in un recipiente e lasciarla raffreddare, coprire gli spicchi di mele e tenerli da parte.
Gelato
In una pentola scaldare la panna con lo zucchero. Mescolare metà della panna con il tuorlo, versare nuovamente nella pentola, far sobbollire a fuoco medio mescolando con la frusta fino a ottenere una consistenza cremosa. Filtrare la crema con un colino raccogliendola in una ciotola di acciaio cromato, unire la panna acidula semigrassa e amalgamare bene. Incorporare la composta di mele e lasciar raffreddare. Mettere in congelatore per ca. 6 ore mescolando almeno 4 volte con una frusta.
Mandorle candite
In una pentola portare a ebollizione l'acqua con lo zucchero, quindi far restringere a fuoco basso fino a ottenere una consistenza sciropposa. Unire le mandorle a bastoncino, far restringere a fuoco medio mescolando continuamente finché lo zucchero cristallizza e aderisce alle mandorle. Trasferire quindi su un foglio di carta da forno e lasciar raffreddare.
Servire
Porzionare il gelato in palline e guarnire con gli spicchi di mele cotte tenuti da parte e le mandorle caramellate.