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Frühlingszwiebeln mit den grünen Röhren in dünne Ringe schneiden. In leicht gesalzenem Wasser 5 Minuten garen. Abgiessen und kalt abschrecken. Emmentaler AOP fein reiben. Abgetropfte Frühlingszwiebeln und Käse mit dem Stabmixer fein pürieren, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Rollbraten auslegen, zuerst mit Senf, dann mit Frühlingszwiebelpüree bestreichen. Aufrollen und mit Küchenschnur binden, mit Salz und Pfeffer würzen.
Rüebli und Kohlrabi in Stücke schneiden. Öl in einem Bräter erhitzen, Rollbraten und Gemüse leicht anbraten. Mit Weisswein ablöschen. In der Mitte des 160 Grad heissen Ofen ca. 1 ½ Stunden braten. Ab und zu mit Wein begiessen.
Flüssigkeit in eine Pfanne umgiessen, bei grosser Hitze auf die Hälfte einkochen. Butter mit dem Stabmixer daruntermischen. Thymian zufügen, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Braten aufschneiden, mit Gemüse und Sauce anrichten.
Dazu passen kleine gebratene Kartoffeln.