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Les Romains aussi ont eu chaud. En effet, les climatologues, grâce aux indications laissées par les pollens, les glaciers, les sédiments et autres traces, ont pu établir que la période courant d’environ 250 ans avant notre ère jusqu’au IVe siècle après a été exceptionnellement chaude. Cet «optimum climatique romain» coïncide avec l’expansion et l’apogée de la puissance romaine. Sa fin, avec sa chute. Aussi, le climat, avec les épidémies et les mouvements de populations, vient désormais s’ajouter aux facteurs qui permettent d’expliquer la chute de Rome1.
Mais venons-en à la «petite chienne», canicula, et aux moyens d’éviter ses morsures. Pour les Romains, le mot désignait une étoile de la constellation du Grand Chien, et aussi la plus brillante de la voûte céleste. Nous, nous lui donnons plus couramment son nom grec, Sirius (Σείριος), qui signifie «brûlant». Les anciens avaient remarqué que la période de l’année où l’astre se lève et se couche en même temps que le soleil correspondait aux grandes chaleurs.
Depuis des millénaires, donc, les hommes ont cherché des moyens de se rafraîchir. Avant le 20e siècle, la neige et la glace des hauts sommets constituaient quasiment la seule source de froid.
Athénée de Naucratis, grec d’Egypte de la fin du IIe siècle, cite un auteur plus ancien qui raconte qu’Alexandre le Grand, cinq siècles plus tôt pour assiéger la ville de Sogdiane-Petra (en Ouzbékistan actuel) avait fait venir de la neige en quantité, conservée dans des fosses, pour permettre le rafraichissement de ses soldats2.
Les Romains ont pour leur part «industrialisé» la technique et mis en place une véritable chaîne du froid. C’est ainsi que, par exemple, des huîtres parcouraient un bon millier de kilomètres pour être consommées à Augusta Raurica (à 10 km à l’est de la ville actuelle de Bâle).
On utilisait également la neige conservée parfois pendant des mois pour rafraîchir le vin, faire des boissons fraîches ou même des granitas antiques, avec du miel et des fruits. Bien qu’ingénieux et efficace, le système de conservation présentait quelques défauts. On creusait de profondes cavités ou la neige était entassée, puis couverte de paille. Aussi, avec les infiltrations, la qualité du produit était inégale, très faible en surface, bien meilleure en profondeur. Et avec le temps, cela se gâtait. Sénèque, en sévère stoïcien, s’offusque du luxe que représente l’eau glacée et plus encore de la spéculation marchande dont elle est l’objet!3.
C’est, selon Pline l’Ancien4, l’homme dont Sénèque fut le précepteur, l’empereur Néron qui invente un raffinement de plus: pour éviter de consommer de la neige polluée, il l’utilise pour refroidir de l’eau pure, qu’il aura précédemment fait bouillir, car paradoxalement cela accélère son refroidissement. Au sommet du Palatin, dans la salle à manger tournante de la Domus aurea, les invités de l’empereur dégustent donc des sorbets en contemplant la ville éternelle qui ne brûle pas encore. Une fois la disgrâce venue, peut avant de se donner la mort après une fuite sans espoir, Suétone raconte que Néron a une dernière pensée pour ses sorbets glacés. «En attendant qu’on trouvât le moyen de pratiquer une entrée secrète dans la villa, il puisa de l’eau d’une mare dans le creux de sa main et la but en disant: Voilà donc les rafraîchissements de Néron»5.
Qualis artifex pereo!6
1 Kyle Harper, Comment l’Empire romain s’est effondré, La Découverte, Paris, 2019
2 Athénée de Naucratis, Deipnosophistes, Livre III. 124:
Οἶδεν δὲ καὶ ὁ καλὸς Ξενοφῶν ἐν ᾿Απομνημονεύμασι τὴν διὰ χιόνος πόσιν. Χάρης δ’ ὁ Μιτυληναῖος ἐν ταῖς περὶ ᾿Αλέξανδρον ἱστορίαις καὶ ὅπως δεῖ χιόνα διαφυλάσσεσθαι εἴρηκε, διηγούμενος περὶ τῆς πολιορκίας τῆς ἐν ᾿Ινδοῖς πόλεως Πέτρας, ὀρύξαι φάσκων τὸν ᾿Αλέξανδρον [ὀρύγματα] τριάκοντα ψυχεῖα, ἃ πληρώσαντα χιόνος παρεμβαλεῖν δρυὸς κλάδους. Οὕτω γὰρ παραμένειν πλείω χρόνον τὴν χιόνα.
«Même l’excellent Xénophon, dans ses Mémorables, connaît l’utilisation de la neige dans la boisson, et Charès de Mitylène, dans ses Histoires d’Alexandre raconte aussi comment il faut conserver la neige. Il décrit le siège de Pétra, un ville indienne. Il dit qu’Alexandre creusa trente puits de réfrigération qu’il remplit de neige et couvrit de branches de chêne. Ainsi, disait-il, la neige durerait longtemps.»
3 Lucius Annaeus Seneca, Naturales Quaestiones 4b.13.8.3:
Nam sicut animo relictos stupentesque frigida spargimus, ut ad sensum sui redeant, ita viscera istorum vitiis torpentia nihil sentiunt, nisi frigore illa vehementiore perusseris. Inde est, inquam, quod ne nive quidem contenti sunt, sed glaciem, velut certior illi ex solido rigor sit, exquirunt ac saepe repetitis aquis diluunt. Quae non e summo tollitur sed, ut vim maiorem habeat et pertinacius frigus, ex abdito effoditur. Itaque ne unum quidem eius est pretium, sed habet institores aqua et annonam, pro pudor! variam. Vnguentarios Lacedaemonii urbe expulerunt et propere cedere finibus suis iusserunt, quia oleum disperderent. Quid illi fecissent, si vidissent reponendae nivis officinas et tot iumenta portandae aquae deservientia, cuius colorem saporemque paleis quibus custodiunt inquinant? At, dii boni, quam facile est extinguere sitim sanam! Sed quid sentire possunt emortuae fauces et occallatae cibis ardentibus? Quemadmodum nihil illis satis frigidum, sic nihil satis calidum est, sed ardentes boletos et raptim indumento suo mersatos demittunt paene fumantes, quos deinde restinguant nivatis potionibus.
«Tout comme on jette de l’eau fraîche sur l’homme évanoui et privé de sentiment pour le faire revenir à lui; ainsi l’estomac engourdi par de longs excès ne sent plus rien, si un froid incisif ne le pénètre et ne le brûle. De là vient, je le répète, que la neige ne lui suffit plus, c’est la glace qu’il veut à tout prix, comme plus consistante, et par là concentrant mieux le froid. On la délaye dans l’eau qu’on y verse à plusieurs reprises ; et l’on ne prend pas le dessus des glacières, mais, pour que le froid ait plus d’intensité et de persistance, on extrait les morceaux du fond. Aussi n’est-elle pas toujours du même prix; l’eau a non seulement ses vendeurs, mais, ô honte! ses taux qui varient. Les Lacédémoniens chassèrent de leur ville les parfumeurs, et leur enjoignirent de passer au plus tôt la frontière, les accusant de perdre l’huile. Qu’auraient-ils fait, s’ils avaient vu ces provisions de neige en magasins, et tant de bêtes de somme occupées à transporter cette eau, dont la teinte et la saveur se dénaturent dans la paille qui la conserve? Pourtant, grands dieux! qu’il est aisé de satisfaire la soif naturelle! Mais rien peut-il émouvoir un palais blasé, que la trop vive chaleur des mets a rendu insensible? Par cela même qu’il ne trouve rien d’assez frais, rien n’est assez chaud pour lui. Des champignons brûlants, trempés à la hâte dans leur sauce, sont engloutis fumants encore, pour être à l’instant refroidis par des boissons saturées de neige.»
4 Gaius Plinius Secundus, Naturalis Historia 31.40:
Neronis principis inventum est, decoquere aquam, vitroque demissam in nives refrigerare. Ita voluptas frigoris contingit sine vitiis nivis. Omnem utique decoctam utiliorem esse convenit : item calefactam magis refrigerari, subtilissimo invento.
«C’est Néron qui a imaginé de faire bouillir de l’eau, et de la mettre ensuite dans du verre, pour la rafraîchir dans la neige; par-là, on a l’agrément de boire frais, sans redouter les inconvénients de l’eau de neige. L’eau bouillie est incontestablement la meilleure; de plus, chauffée, elle se prête mieux au refroidissement, si ingénieusement découvert par le prince.»
5 Gaius Suetonius Tranquillus, De Vita Caesarum Nero.47.3.1:
Dum clandestinus ad villam introitus pararetur, aquam ex subiecta lacuna poturus manu hausit et: ‘haec est,’ inquit, ‘Neronis decocta.’
6 «Quel artiste périt avec moi!», la dernière parole de Néron selon Suétone.
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