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Jede Blüte enthält einen sich in drei Narben verzweigenden Griffel. Nur diese süß-aromatisch duftenden Griffel werden getrocknet als Gewürz verwendet. Um ein Kilogramm von ihnen zu gewinnen, benötigt man etwa 150.000 bis 200.000 Blüten; die Ernte ist reine Handarbeit, ein Pflücker schafft 60 bis 80 Gramm am Tag. Hinzu kommt, dass Safran nur einmal pro Jahr im Herbst (und das nur für einige Wochen) blüht. Deshalb zählt Safran zu den teuersten Gewürzen und wird auch als „rotes Gold“ bezeichnet.
Fäden oder Pulver? Im Handel ist Safran als Fäden oder in Pulverform erhältlich. Fäden sind in jedem Fall vorzuziehen, denn das Pulver verliert schnell an Aroma. Zudem ist es leicht, das Pulver mit billigen Zutaten zu verfälschen oder zu
strecken. Frisch gepflückte Safranfäden sind praktisch geruchlos und damit kulinarisch wenig interessant. Erst durch das Trocknen der Safranfäden bildet sich der Aromastoff Safranal. Um den aromatischen Duft zu bewahren, sollte Safran nicht lange gekocht werden. Es empfiehlt sich, die Narbenschenkel einige Minuten in etwas warmem Wasser einzuweichen und mit der Flüssigkeit gegen Ende der Garzeit dem Gericht zuzugeben. Eine noch intensivere Färbung erhält man, wenn die Safranfäden frisch gemörsert werden. Safran sollte trocken und dunkel gelagert werden, denn die Fäden sind licht- und feuchtigkeitsempfindlich. Es gibt Köche, die sagen, gut gelagert schmecken Safranfäden am besten.
Tatsache ist: Safran ist kostbar!