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1a : Grains de café de grande qualité.
1aaa : Grains de café de qualité supérieure, de par leur la taille, la qualité, la densité et la teneur en humidité des grains.
Acéré : Sensation gustative primaire causée par les acides du café qui, combinés aux sels, accentuent le goût salé du café. Caractéristique que l'on retrouve souvent dans les cafés robusta non lavés.
Acidité, acide : D'un pH de 5, l'acidité dévoile le goût âpre du café (pH=mesure d'acidité)
Âcre : Sensation gustative secondaire du café caractérisée par une impression
dominante de forte acidité sur les côtés postérieurs de la langue. Elle est provoquée par une concentration d'acides surs plus élevée que la moyenne et par une forte concentration de sels. Un café Rio du Brésil, préparé par voie sèche, est un exemple typique de café âcre.
Alcalin : Sensation gustative résiduelle caractérisée par une sensation sèche à l'arrière de la langue. Elle est provoquée par la présence de composés alcaloïdes.
Altura : Mot espagnol signifiant " hauteur ". Décrit le café mexicain cultivé en altitude ou dans les montagnes.
Amer : Saveur fondamentale caractéristique des solutions de quinine, de caféine et de certains autres alcaloïdes. Cette saveur est d'abord ressentie à l'arrière de la langue. L'amertume est une caractéristique normale et jusqu'à un certain point désirable du café, liée à sa composition chimique, au degré de torréfaction et à la méthode de filtrage. Les cafés robusta sont plus amers que les arabica.
Americano : Espresso simple ou double qu'on verse dans un verre d'eau chaude.
Âpre : Saveur rude, râpeuse
Aqueux : Café dans lequel on trouve relativement peu de matières grasses en suspension, en raison de la faible quantité d'huile dans les grains.
Arabica : Nom donné à une espèce de caféier, le Coffea Arabica, par le botaniste européen Carl von Linné alors qu'il classifiait la flore de la péninsule arabique. Désigne également le café produit par cet arbuste fragile qui est à l'origine de 75 % de la production mondiale de café. Poussant à haute altitude, ses fruits mûrissent lentement, ce qui favorise des cafés de grande qualité.
Arôme : Sensation que provoquent les gaz qui émanent du café filtré au moment où ils sont inhalés par le nez. À proprement parler, l'arôme est inséparable de l'acidité et de la saveur. Les cafés acides ont une odeur acide, et les cafés riches en saveur le sont également en odeur. Tout de même, certaines notes fines, évanescentes, se révèlent principalement dans le nez d'un café, pour utiliser le langage de certains dégustateurs. Très souvent, on remarque dans certains cafés une note florale subtile, particulièrement au moment où la croûte est brisée dans le rituel traditionnel de dégustation. Les meilleurs cafés de Colombie et de Kona sont particulièrement réputés pour leur arôme floral.
Arrière-goût (ou longueur) : Sensation provoquée par les vapeurs du café filtré une fois celui-ci avalé. L'arrière-goût peut évoquer une variété de parfums, allant du goût de charbon à celui du chocolat, en passant par les épices ou la térébenthine.
Arroba : Mesure de poids utilisée en Amérique centrale et en Amérique du Sud, équivalant en général à 12,5 kilos ou à 27,5 livres.
Arrondi : Mesure d'intensité indiquant qu'une variété réduite de gaz et de vapeurs est présente et est modérément perceptible.
Astringent : Sensation gustative secondaire du café caractérisée par une impression dominante de sécheresse et de salé sur les côtés antérieurs de la langue, causée par les acides qui accentuent la salinité. L'astringence est typique des cafés robusta non lavés d'Indonésie. Dans le domaine du café, l'astringence est associée à une acidité peu souhaitable.
Blue Mountain : Le Blue Mountain est un grand cru originaire de Jamaïque. C'est, paraît-il le meilleur café du monde et il est vendu à prix d'or.
Bouquet : Profil aromatique global composé par les sensations que provoquent les gaz et les vapeurs des composés organiques présents dans le parfum, l'arôme, le nez et l'arrière-goût sur les membranes olfactives.
Brûlerie : Une brûlerie est un petit commerce où l'on torréfie le café pour le vendre en vrac, en grain ou moulu au goût du client. Les brûleries offrent un vaste assortiment de cafés, en plus de judicieux conseils.
Café au lait : Café espresso mélangé à du lait chaud, recouvert d'un peu de mousse et généralement servi dans un bol.
Cafe de panno : Café cueilli avec grand soin sur un tissu placé sur le sol de façon à ce que les fruits qui tombent accidentellement ne soient pas en contact avec la terre.
Café du Moyen-Orient : Autre nom du café turc, café moulu en une fine poudre, mélangé à l'eau, porté à ébullition et servi avec le marc.
Cafe em casca : Café dans la parche.
Cafe em ceraja : Café dans la coque rouge.
Cafe em coco : Café dans la coque séchée.
Café fin : Terme utilisé pour distinguer les torréfactions commerciales des cafés ayant une distribution plus limitée. Torréfaction à petite échelle ou café distribué par le producteur.
Cafe habitant : Café qui n'a pas été poli.
Café instantané : Également désigné par le terme café soluble. Le café instantané se présente sous forme de gros grains d'extrait de café qu'on dissout dans de l'eau chaude pour obtenir une boisson au café.
Cafe rebeneficiado : Café trié une deuxième fois ou amélioré.
Cafe terreir : Café lavé et séché dans la coque.
Café turc : Café moulu en une fine poudre, mélangé à l'eau, sucré, porté à ébullition et servi avec le marc. Aussi appelé café du Moyen-Orient.
Café vert : Grains de café non torréfiés.
Café viennois : Café sur lequel on dépose, sans mélanger, un peu de crème fouettée ou de crème fraîche.
Cafeate : Café avec du lait.
Caféier : Arbuste tropical originaire d'Abyssinie, dont le fruit (" cerise ") contient des graines (les grains de café). Il existe deux grandes espèces de caféiers : le Coffea arabica et le Coffea robusta.
Caféière : Plantation de caféiers.
Caféine : Alcaloïde présent dans le café, le thé et le kola. La caféine excite le système nerveux central, stimule le cœur, dilate les artères coronaires et a un effet diurétique. Une dose modérée de caféine active le système nerveux, aiguise les sens et l'acuité intellectuelle, atténue les signes de fatigue et empêche la somnolence. Une consommation exagérée peut entraîner une surexcitation du système nerveux, une dépendance chronique à la caféine, de l'insomnie, des problèmes respiratoires, de l'arythmie cardiaque et des palpitations. Une quantité de 10 g de caféine peut être fatale. Par ailleurs, l'arabica contient deux fois moins de caféine que le robusta. Un espresso serré est aussi moins caféiné qu'un café filtre.
Caféone : Essence de café, huiles de café.
Cafetal : Plantation de caféiers.
Cafetière : Récipient permettant de préparer une infusion de café. Il existe plusieurs modèles de cafetières : la cafetière à piston, le percolateur, la cafetière à filtre, la machine à espresso, la napolitaine, la melior, la cona, etc.
Cafetière goutte-à-goutte automatique : Infuseur à café qui chauffe et filtre automatiquement l'eau du café.
Cafetière napolitaine : Cafetière composée d'un réservoir d'eau en bas et d'une verseuse en haut. Lorsque l'eau bout, on renverse la cafetière et l'eau s'écoule dans la verseuse en traversant la mouture placée dans un filtre au centre.
Caffe con panna : Café espresso garni de crème fouettée.
Caffe latte : Espresso auquel on ajoute du lait chaud ou du lait vapeur.
Calibrage : Tri des grains de café en fonction de leur grosseur.
Canephora : Aussi connu sous le nom de café " robusta ", le canephora est le café le plus cultivé après l'arabica.
Cappucino : Café composé d'un tiers de café espresso, un tiers de lait chaud et un tiers de mousse, saupoudrée de cannelle ou de cacao.
Caracoli : Grain de café rond qu'on trouve à l'occasion dans une cerise contenant une seule graine plutôt que la paire habituelle de graines aplaties. Parce qu'ils renferment plus de saveurs et d'arômes que les grains habituels, les caracolis sont très recherchés.
Caramélisé : Désigne le goût des grains de café qui ont été trempés dans le sucre, le sirop de dextrine ou la mélasse avant d'être torréfiés. Ce goût est également perçu dans les cafés instantanés séchés par pulvérisation.
Caramelleux : Sensation aromatique créée par un groupe plus ou moins volatile de composés carbonylés de sucre, présente dans la vapeur du café et qui rappelle le bonbon ou le sirop.
Caravane : Groupe de voyageurs qui se réunissent et s'organisent afin de se soutenir. Ce terme désigne plus communément les routes de commerce qui se sont dessinées au Moyen-Orient.
Cayenne : Ville du nord de la Guyane française, située sur l'île de Cayenne et capitale du pays. Dans les années 1850, la France y a établi une colonie pénale et c'est en 1946 que les Français ont cessé d'y envoyer des prisonniers.
Cerise : Nom donné au fruit mûr du caféier.
Ceylan : Ancien nom du Sri Lanka (qui signifie " terre magnifique "), Ceylan est une république insulaire de l'océan Indien, au sud-est de l'Inde.
Chicorée : Saveur caractéristique de la racine de chicorée, constituée d'un mélange complexe amer-acide douceâtre.
Chocolaté : Sensation aromatique créée par un groupe plus ou moins volatile de composés pépirazines, présente dans l'arrière-goût du café et qui rappelle le chocolat non sucré ou la vanille.
Clair : Niveau relativement peu élevé de matières solides en suspension dans le café infusé, résultat de la quasi-absence de particules de fibres de grains et de protéines insolubles. Les cafés clairs manquent de corps ou de substance et sont insuffisamment concentrés ou torréfiés.
Colombie : République située dans le coin nord-est de l'Amérique du Sud, bordée au nord par le Panama et la mer des Caraïbes. On trouve en Colombie une faune exotique variée, composée entre autres de jaguars, de pumas, de tapirs, de pécaris, de cochons de terre, de paresseux, de tatous, de cerfs et de plusieurs espèces de singes. Le café constitue la principale culture de la Colombie qui est, après le Brésil, le second producteur mondial de café en matière de volume annuel et le premier producteur mondial de cafés fins. Le café y est cultivé principalement à flanc de montagne, à une altitude variant entre 900 et 1 800 mètres au-dessus du niveau de la mer. Plus de 150 000 plantations de café, pour la plupart de petite taille, s'étendent sur environ un million d'hectares. Au début des années 1990, la production annuelle de café de la Colombie dépassait le million de tonnes métriques. La majorité des exportations se font vers les États-Unis. Le café de Colombie est caractérisé par la constance de sa qualité. Les amateurs de café l'apprécient pour son acidité, son arôme et sa douceur. Excelso et Supremo sont les deux meilleures catégories de café colombien.
Complexité : Décrit une saveur qui oscille entre différentes possibilités plaisantes et une multiplicité harmonieuse des sensations. Le Moka du Yémen est un café complexe, tout comme devraient l'être les cafés de Sumatra. Le café mexicain est très certainement un des moins complexes.
Constantinople : Ancienne capitale de l'Empire byzantin et de l'Empire ottoman, Constantinople était au Moyen ge la ville d'Europe la plus importante et la plus splendide. Nommée à l'origine d'après l'empereur romain Constantin 1er, Constantinople a été rebaptisée Istanbul en 1930.
Corps : Propriété physique de l'infusion découlant des sensations tactiles perçues dans la bouche au cours de l'ingestion et après. Le corps, ou la sensation en bouche, est l'impression de densité, de richesse et de consistance ressentie à l'arrière de la langue lorsqu'on se " rince " la bouche avec le café. Le café n'est pas dense à proprement parler : c'est simplement sa saveur. Pour faire une analogie avec le vin, les bourgognes et certains autres vins rouges sont plus denses que les bordeaux et la majorité des vins blancs. Dans ce cas, les dégustateurs de vin et de café utilisent le même terme pour décrire un phénomène semblable. Si vous n'arrivez pas à distinguer le corps, versez un peu de lait dans le café. Vous verrez à quel point la saveur du café qui a plus de corps persiste malgré le lait, alors que la saveur du café ayant moins de corps s'estompe. Si vous buvez votre café avec du lait, vous devriez acheter un café ayant plus de corps. Si vous buvez votre café noir, vous préférerez peut-être un type de café ayant un peu moins de corps.
Corsé : Rondeur agréable et étoffée qui tapisse le palais, à l'opposé d'un arôme mince, plat.
Côte-d'Ivoire : République de l'ouest de l'Afrique. Ce pays présente une longue côte sur le golfe de Guinée. La faune de la Côte-d'Ivoire regorge de nombreux animaux exotiques, dont le chacal, l'hyène, la panthère, l'éléphant, le chimpanzé, le crocodile, divers lézards et certains serpents venimeux. Les principales cultures commerciales de ce pays sont le café, le cacao, la canne à sucre, la banane plantain, le coton de même que l'ananas.
Crema : Mousse de couleur caramel qui se forme à la surface d'un espresso lors de son filtrage. Elle disparaît quelque temps après que le café a été filtré. Si la crema de votre espresso s'est dissipée, c'est que vous avez attendu trop longtemps avant de boire votre café… ou qu'on vous a servi un mauvais café! La crema forme un " couvercle " qui retient les arômes et les saveurs de l'espresso dans la tasse. Sa présence indique que le filtrage a été effectué correctement. La crema est composée de matières colloïdales et de lipides qui sont en émulsion après avoir subi la pression de la machine à espresso.
Crémeux : Niveau relativement élevé de matières grasses en suspension dans le café, résultat d'une quantité assez importante de gras dans les grains de café. L'aspect crémeux est souvent une caractéristique des infusions dont le rapport café-eau est élevé.
Cru : Terme utilisé pour désigner un café de grande qualité. Les crus sont des cafés exceptionnels. Le Blue Mountain de la Jamaïque est le plus connu. Le Yémen et l'Éthiopie fournissent des Mokas remarquables, l'Indonésie fournit également de grands cafés tout comme Hawaii, le Costa Rica et l'Afrique de l'Est.
Cuir : Odeur irrégulière du café provoquée par une trop grande chaleur lors du séchage des grains.
Culture de plantation : Café cultivé dans d'importantes exploitations agricoles habituellement exploitées par des familles depuis plusieurs générations, et non dans de petites plantations de paysans.
Décaféination : Les cafés sont décaféinés lorsqu'ils sont verts. Trois procédés sont principalement utilisés de nos jours : le procédé traditionnel ou européen, le procédé à l'eau ou suisse et le procédé CO2/eau ou à l'eau vaporisée. Les trois procédés permettent de retirer la caféine presque en totalité (2 à 3 % de résidus).
Décaféiné : Café duquel on a retiré la caféine ou qui a été traité de telle sorte que la caféine ne s'échappe pas du grain lors du filtrage.
Décorticage : Nettoyage des cerises séchées.
Dégustation : Évaluation des qualités d'un café au moyen de la torréfaction, de la mouture et de l'infusion d'une petite quantité de café. L'infusion est ensuite dégustée.
Délicat : Sensation gustative secondaire du café caractérisée par une subtile saveur sucrée qu'on distingue tout juste à l'arrière du bout de la langue. Sensation provoquée par la plus infime combinaison de sucres et de sels qui donne tout de même une impression sucrée, combinaison facilement inhibée par les autres sensations gustatives. Le café arabica de la Nouvelle-Guinée préparé par voie sèche est un exemple typique de café délicat.
Déparchage : Procédé mécanique par lequel on enlève par frottement la parche du grain de café une fois celui-ci séché.
Dépulpage : Technique utilisée dans le traitement par voie humide qui consiste à ôter la couche extérieure et, autant que possible, la pellicule argentée d'une cerise de café.
Doppio : Espresso préparé avec deux fois la quantité habituelle de mouture. Voir aussi Solo.
Double espresso : Café espresso fait de deux portions de mouture pour une quantité d'eau, servi dans une demi-tasse.
Doux : Sensation gustative secondaire caractérisée par l'absence de toute sensation dominante sur la langue, si ce n'est une légère sécheresse, causée par une concentration de sels suffisamment élevée pour neutraliser les acides mais non les sucres. Caractéristique que l'on retrouve souvent dans les cafés arabica lavés de Santos, au Brésil.
Drupe : Le fruit du caféier est une drupe, c'est à dire un fruit à noyau. Dans le monde du café, on l'appelle communément " cerise ".
Dur : Sensation gustative résiduelle caractérisée par une sensation piquante et sure sur les côtés postérieurs de la langue, causée par une proportion anormalement élevée d'acides surs et une proportion insuffisante de sucres ou de sels. Café qui frappe le palais avec des sensations mêlées et dont l'amertume et l'astringence ne sont pas enveloppées par la rondeur et le corps. Un café dur n'est pas équilibré.
Espresso : L'espresso (ou l'express) est un café obtenu par percolation sous haute pression. Ce procédé offre un café plus dense que les autres et très aromatique. L'espresso a par ailleurs la particularité d'être recouvert d'une crème délicieuse et d'être moins caféiné que le café filtre.
F.A.Q. : Qualité marchande moyenne.
Fade : Se dit d'une boisson qui dégage peu de parfum, d'arôme ou d'arrière-goût. Odeur parasite des grains de café ou du filtrage qui signifie qu'une gamme limitée de gaz et de vapeurs sont présents d'une manière presque imperceptible. Les cafés robusta qui ne sont pas cultivés en altitude présentent fréquemment cette caractéristique. Elle est provoquée par le fait que des composants aromatiques quittent les grains au cours de la fermentation après la torréfaction ou lorsque le café est conservé après son filtrage. Peut aussi être causée par une extraction insuffisante (trop peu de café ou une mouture trop grosse).
Faible : Café qui manque de corps, sans être fade.
Farde : Balle de café de 185 kg.
Fazenda : Plantation de café.
Fazendero : Propriétaire d'une caféière.
Fermentation à sec : Au moment du lavage, le café a fermenté sans eau.
Fève noire : Grain de café mort tombé de l'arbre. 1. Imperfection.
Fève plate : Grosse graine généralement plate et dépourvue d'acide.
Finale : Si l'arôme constitue l'ouverture du café, la finale constitue le silence qui résonne à la fin de la dégustation. L'expression " finale " est relativement récente et a été transmise à la dégustation du café par les connaisseurs de vin. Il décrit l'arrière-goût qui s'attarde sur le palais après que le café a été recraché ou avalé. La finale reflète partiellement le corps : les cafés ayant beaucoup de corps, comme le Sumatra, ont une finale beaucoup plus longue que les cafés ayant peu de corps, comme le café mexicain.
Finca : Plantation de café.
Floral sucré : Sensation aromatique créée par des aldéhydes et des esters extrêmement volatils qui produisent une fragrance rappelant celle de la fleur.
Fort : Café à saveur riche en bouche qui donne une impression d'intensité dans la tasse. La force du café se développe lors de la torréfaction.
Fragrance : La fragrance provient des gaz s'échappant du café torréfié et moulu. La fragrance peut être florale ou épicée.
Fruit du caféier : Baie qui contient un grain de café.
Fruité : Arôme qui évoque celle de fruits ou de baies.
Grain : Chacune des deux moitiés torréfiées du fruit du caféier. Fève ovoïde et aplatie recouverte par la pellicule argentée, la parche, la pulpe et enfin la peau de la cerise du caféier. Le grain de café est composé díeau (grain vert, 6 à 13 %; grain rôti, 5 %), de sucres insolubles dans líeau (grain vert, 30 %), de matières grasses (15 à 20 %), de protéines (grain vert, 11 %), díalcaloïdes, dont la caféine (arabica, 1 à 1,5 %; robusta, 1,6 à 2,7 %) et de minéraux (potassium, calcium, magnésium et phosphates). Les grains provenant des plantations en basse altitude sont gros et épais et leur sillon central est large et marqué. Par contre, les grains des plantations en haute altitude ont une fente mitoyenne fine et moins profonde et leur surface plane est légèrement creusée. Leur densité est plus forte. Après avoir été cueillis, les grains doivent subir plusieurs traitements (tamisage, traitement par voie humide ou sèche, triage, calibrage, ensachage) avant díêtre acheminés vers leur pays de destination où ils seront torréfiés, refroidis, moulus et finalement infusés.
Grossier : Se dit d'un café qui est rugueux sur la langue.
Guadeloupe : Île des Antilles françaises située dans la partie est de la mer des Caraïbes, au nord-ouest des côtes de l'Amérique du Sud. Christophe Colomb a visité la Guadeloupe pour la première fois en 1493, soit un an après avoir fait la découverte de l'Amérique, et l'a baptisée d'après un monastère espagnol, Santa Maria de Guadelupe.
Herbeux : Défaut d'odeur qui donne aux grains de café un trait herbeux distinct, semblable à celui de la luzerne fraîchement coupée, combiné à l'astringence de l'herbe verte. Cette odeur est causée par la prééminence de composés d'azote dans le café vert au moment de la maturation des cerises. Saveur caractéristique des grains non mûrs ou de certains lots de café fraîchement cueillis au début de la récolte.
Hermétiquement : Qualifie une fermeture qui empêche l'air de s'infiltrer.
Huileux : Terme parfois utilisé pour décrire un café qui a un goût d'huile rance à cause d'une forte torréfaction, ou encore un café huileux ayant un goût gras, sans être rance.
Hydrolysé : Qualifie un type traditionnel de café instantané présentant une acidité peu souhaitable due au traitement. Généralement attribuable à une surextraction.
Infusion : Procédé par lequel on infuse dans un liquide une substance (le café) dont on veut extraire les principes solubles. On désigne aussi infusion le liquide ainsi obtenu. C'est en France, en 1710, qu'on aurait d'abord eu l'idée d'infuser le café plutôt que de le faire bouillir.
Java : Île d'Indonésie. Tasse de café arabica. Toute tasse de café.
Lavé : Il est question d'un café lavé lorsqu'il a été traité par la voie humide.
Longueur: voir sous arrière-goût
Mélanges : Les mélanges sont constitués de grains aux caractéristiques différentes qui savent bien se marier et se compléter pour mieux atteindre l'équilibre et l'harmonie. La majorité des cafés que nous buvons sont des mélanges. Le plus connu d'entre tous est certainement le Moka-Java.
Moka : Moka a d'abord et avant tout été une ville portuaire du Yémen liée de très près au développement du commerce du café aux 17e et 18e siècles. Depuis longtemps, le port a donné son nom au café produit au Yémen et en Éthiopie. On déguste encore aujourd'hui d'excellents Mokas.
Mouture : Opération par laquelle on réduit en poudre plus ou moins fine les grains de café. Chaque type de cafetière requiert sa mouture propre; il s'agit-là d'un impératif à respecter pour pouvoir bénéficier d'une bonne tasse de café. De plus, pour des résultats optimaux, on ne devrait moudre les grains de café qu'au moment de le préparer.
Nez : Sensation provoquée par les vapeurs émanant du café filtré, telles qu'elles se dégagent lors de l'ingestion. On peut parler d'un nez de caramel, de noix, de malt.
Paillette : Les paillettes constituent une substance semblable au papier qui apparaît lors de la torréfaction. Ces petits flocons bruns sont en fait la couche de peau la plus profonde (la pellicule argentée) du fruit du caféier que la torréfaction fait décoller des grains.
Paillis : Couche d'herbes, de feuilles ou de compost étendue sur le sol pour en préserver l'humidité ou pour protéger les fruits du contact avec la terre.
Parche : Enveloppe (endocarpe) des fruits du caféier, situé entre la partie charnue, le péricarpe, et la pellicule argentée. La parche est enlevée au cours du processus de décorticage.
Pauvre : Qualifie un café ayant une saveur très banale.
Percolation : Toute méthode d'infusion où l'eau chaude est pompée par pression et retombe par gravité sur la mouture placée dans un filtre qu'elle traverse.
Piquant : Sensation gustative secondaire caractérisée par une impression dominante de picotement sucré sur le bout de la langue, causé par une proportion plus élevée que la normale d'acides au goût sucré et non sur. Sensation typique des cafés Kenya AA.
Premier choix : Café de première qualité.
Primo Lavado : Catégorie de café qui regroupe la plupart des cafés fins du Mexique. Terme commercial désignant un café de bonne qualité sans en préciser les caractéristiques.
Profondeur : Décrit la résonance ou le pouvoir sensuel derrière les sensations qui dominent le goût du café. Il s'agit d'un terme difficile et subjectif, mais il tend à définir la manière dont certains cafés s'ouvrent et émettent des sensations avec une sorte de force résonnante, d'écho, alors que d'autres se présentent simplement au palais et puis piétinent ou s'évanouissent.
Propre : Sans saveur anormale.
Pulpe : Matière visqueuse, blanchâtre et un peu sucrée située entre líexocarpe (la peau) et la parche, líune des deux couches protectrices (líautre étant la pellicule argentée) du grain de café. La pulpe est éliminée lors des procédés de dépulpage et de fermentation.
Pur d'origine : Café non mélangé provenant d'un seul pays, d'une seule région ou d'une seule récolte.
Robusta : Le robusta est le fruit du Coffea canephora, l'une des deux grandes espèces de caféiers. Comme ce nom l'indique, il s'agit d'une plante robuste qui, contrairement au Coffea arabica, pousse en basse altitude. Le robusta offre des cafés de piètre qualité.
Saveur : La saveur est le terme le plus ambigu qui soit. L'acidité est liée à la saveur, tout comme le corps et l'arôme. Certains cafés ont une saveur plus pleine, plus riche que d'autres, alors que certains cafés ont une pointe d'acidité, par exemple, qui tend à dominer tout le reste. On peut aussi parler d'un café ayant une saveur distinctive, dont la saveur caractéristique se démarque.
Saveurs fondamentales : Sucré, acide, salé et amer. Elles sont respectivement caractéristiques du sucrose, de l'acide tartrique, du chlorure de sodium et de la quinine.
Sélection : Selon leur qualité respective, les grains de café sont répertoriés et classés par appellations et par grades. C'est en se basant sur ces critères rigoureux que les compagnies de café sélectionnent les cafés avant de s'approvisionner. Avant de prendre une décision finale, une dégustation en règle a souvent lieu.
Tasser : Forcer la matière à entrer ou à descendre en tapotant de manière répétée.
Torréfaction : Désigne dans quelle mesure les grains de café ont été torréfiés. La torréfaction est le processus par lequel la structure cellulaire des grains de café est brisée, ce qui permet de libérer les huiles aromatiques et les saveurs. Torréfier les grains de café signifie ni plus ni moins de les griller. L'opération dure en moyenne une vingtaine de minutes et se fait à des températures variant de 180 à 250° C.
Torréfaction américaine : Café torréfié d'une couleur brune moyenne.
Traitement : Il existe deux façons de traiter le grain mûr (cerise) : le traitement par voie humide et le traitement par voie sèche. La première façon est la plus longue mais aussi celle qui offre des grains de qualité supérieure.
Triage : Le triage est l'étape qui suit la cueillette et le traitement. Il permet de retirer les débris, de repérer les caracolis aussi bien que les fèves pourries et enfin de classer les grains par taille.
Pour le moment, cette page n'est qu'un vilain "copié-collé-lé-lé" du lexique du site Caffe Mondo A.L. Van Houtte