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Mirabellenschnaps
Mirabellenbrand
En bref
Der Mirabellenschnaps gilt als Spezialität unter den Obstbränden. „Der Mirabellenschnaps hat ein sehr fruchtiges Aroma mit einer leicht buttrigen Note, die unverkennbar ist“, schwärmt die Produzentin.
Gebrannt wird die Spezialität überall dort, wo Mirabellen, die zu den Pflaumenfrüchten zählt, wachsen. Vor allem die Nordwestschweiz gilt als Hochburg der Mirabellen-Produktion.
Description
Obstbrand aus Mirabellen, mit rund 43 Volumenprozent Alkohol.
Ingrédients
Mirabellen, Hefe, Säurezugabe, demineralisiertes Wasser.
Histoire
Den frühesten Hinweis auf die Verwendung von Mirabellen zum Schnapsbrennen ist im 112. Band der Oeconomischen Encyklopädie von J. G. Krünitz, zu finden, der 1809 erschienen ist. Im sehr ausführlichen Artikel zur „Pflaume“ erfährt der Leser, dass „der Überfluss (der Pflaumenernte) auch zum Brennen des vorzüglichen Branntweins (im Gebrauch ist). Es zeichnen sich im wirthschaftlichen Nutzen vornähmlich die gewöhnlichen Zwetgschen und die gelben Mirabellen aus.“ Schon zu Beginn des 19. Jahrhunderts war man sich offenbar bewusst, über welche Qualitäten die Mirabellen als Obstbrandgrundlage verfügten. Der „wirthschaftliche Nutzen“ bezog sich dabei auf den hohen Zuckergehalt der Mirabelle, die einen hohen Alkoholertrag garantierte.
Ansonsten ist es sehr schwierig, historische Quellen über den Mirabellenschnaps zu finden. Oftmals wird in der Literatur vor dem 19. Jahrhundert von „Branntwein“ oder „gebranntem Wasser“ gesprochen, womit zumeist ein Brand aus Trester gemeint ist. Wenn schliesslich doch einmal konkret von einem Obstbrand die Rede ist, handelt es sich praktisch ausschliesslich um den Kirsch oder den im 19. Jahrhundert sehr populären Kartoffelschnaps.
Production
Die Mirabelle ist eine runde, etwa kirschgrosse Frucht mit gelber Grundfarbe, die in Mitteleuropa von Juli bis September reift. Sie zählt zur Gruppe der Pflaumenfrüchte. Fallen die reifen Früchte vom Baum, nehmen sie leicht Schaden und beginnen zu faulen. Für einen guten Brand sind sie dann nicht mehr brauchbar. Denn beim Mirabellenschnaps gilt, wie bei jedem Obstbrand: Je besser die Qualität der Früchte ist, desto besser wird auch der Brand. „Geerntet werden die Mirabellen deshalb durch Schütteln am Stamm, worauf die Früchte in einem extra aufgespanntem Netz aufgefangen werden“, beschreibt eine gewerbliche Obstbrand-Produzentin das Einsammeln der Früchte.
Das Ernten selbst übernehmen die regionalen Obstbauern, die die reifen Mirabellen dann bei der Gewerbebrennerei abliefern. So schnell wie möglich nach der Lieferung folgen das Einmaischen der Mirabellen und die anschliessende Gärung. Die Steine werden je nach Produzent in der Maische gelassen. Die fertige Maische wird in gut verschliessbare Gärbehälter gepumpt und mit Hefe, Schwefel-, Milch- oder Phosphorsäure angesetzt. Die Hefe ermöglicht eine kontrollierte Gärung, also eine Umwandlung des Zuckers in Alkohol, während die erwähnte Säurezugabe das Wachstum unerwünschter Mikroorganismen während des Gärprozesses verhindert. Bei der Mirabellenmaische ist die Vergärung nach zwei, drei Wochen abgeschlossen.
Die Fachwelt ist sich nicht einig, ob die vergorene Mirabellenmaische direkt abgebrannt oder noch eine Weile in den Gärbehältern gelassen werden soll. Im besuchten Familienbetrieb wird die Maische mehrere Monate stehen gelassen, „wodurch sie an Aroma gewinnt“, wie ein Mitarbeiter ausführt. Peter Jäger hingegen, Verfasser des Werkes „Das Handbuch der Edelbranntweine, Schnäpse, Liköre“, meint: „Die Praxis meint oft, dass Steinobstmaischen 3-12 Monate lagern können, ohne dass sie verderben (…). Dies sollte nicht riskiert werden! Also nach beendeter Gärung sobald wie möglich abbrennen!“ In jedem Fall muss unbedingt verhindert werden, dass Sauerstoff in die Gärbehälter gelangt, weil der besonders schlecht für die Maische ist.
Mit dem Brennen folgt der zentrale Schritt auf dem Weg zum Mirabellenschnaps. Dabei macht man sich zu Nutze, dass Wasser bei 100 Grad, Alkohol dagegen schon bei etwa 80 Grad verdampft. Man pumpt die vergorene Maische in die Brennblase des Destillierapparates und erreicht dann durch eine regulierte Erhitzung, dass der Alkoholdampf früher aufsteigt als der Wasserdampf. Dieser Dampf, der neben Alkohol auch die zentralen Mirabellen-Aromastoffe enthält, wird über ein Rohr durch einen Kühler, oftmals ein Wasserbehälter, geleitet. Dort kühlt sich der Alkoholdampf ab und kondensiert, um schliesslich als flüssiges Mirabellendestillat in einen dafür vorgesehenen Behälter zu tropfen. Dieses Destillat hat einen Alkoholgehalt von durchschnittlich 70 bis 75 Volumenprozent.
Das Mirabellendestillat, das am Ende des Brennprozesses in die Vorlage tropft, lässt sich in drei Phasen einteilen. Und nur eine davon ist für den späteren Mirabellenschnaps brauchbar: „Zuerst kommt der Vorlauf, dann das Herzstück und schliesslich der Nachlauf. Der Vorlauf enthält scharfe, aber nicht der Zunge gelegenen Bestandteile, zum Beispiel Essigester, er hat einen typischen Nagellackentfernergeschmack. Dann kommt das Herzstück, wo also alles gut und schön ist. Daraufhin sinkt der Alkoholgehalt ganz rapide ab bis zum Nachlauf, der so genannte Fuselöle enthält. Der Ausdruck „Fusel“ für schlechten Schnaps, ist genau darauf zurückzuführen“, erläutert der Mitarbeiter die Wichtigkeit eines langsamen Brennens.
Das so gewonnene Mirabellendestillat enthält zwischen 70 und 75 Volumenprozent Alkohol. Trinkbar ist das Destillat (noch) nicht, dafür ist der Alkoholgehalt für einen Normalsterblichen viel zu hoch. Man setzt das Destillat deshalb mit demineralisiertem Wasser auf Trinkbrandstärke herab. „Bitte ja kein Regenwasser, Bachwasser und auch kein normales Leitungswasser verwenden“, führt der Mitarbeiter aus, „das Destillat verliert sonst an Geschmack und neigt zum Eintrüben.“ Die im Destillat enthaltenen Trübstoffe müssen ganz am Schluss noch herausfiltriert werden.
Gebrannt und auf Trinkbrandstärke herabgesetzt mag der Mirabellenschnaps nun sein, ins Glas und damit auch in den Verkauf kommt er allerdings noch lange nicht. „Rund zwei Jahre lagern wir unseren Mirabellenschnaps in den Edelstahltanks, wodurch der Brand Zeit hat, sein volles Aroma zu entwickeln.“
Consommation
Der intensiv fruchtige Mirabellenschnaps gilt als Spezialität und wird fast ausschliesslich pur getrunken als Digestif nach einem guten, auch mal üppigen Essen.
Als besonders delikat gilt der sortenreine Brand der berühmten „Mirabelle de Nancy“, einer ursprünglich französischen Sorte.
Importance économique
Gerade für gewerbliche Klein- und Kleinstbrennereien ist der Mirabellenschnaps ein beliebtes Nischen- und Spezialitätenprodukt, da die Nachfrage unter Liebhabern vorhanden ist.
Verglichen mit anderen Obstbränden wie dem Kirsch, dem Zwetschgenwasser oder dem Williams ist die Produktion von Mirabellenschnaps aber eher gering. Das liegt vor allem daran, dass Mirabellen weniger angebaut werden als die eben genannten Obstsorten.
Sources
- Krünitz, Johann Georg, Oeconomische Encyklopädie. Oder allgemeines System der Staats-, Stadt-, Haus- und Landwirtschaft in alphabetischer Reihenfolge, 1773-1858.
- Wüstenfeld, Hermann und Georg Haeseler, Trinkbranntweine und Liköre, Blackwell Wissenschafts-Verlag, Berlin, 1996.
- Pischl, Josef, Schnaps brennen heute, Leopold Stocker Verlag, Graz, 1988.
- Jäger, Peter, Das Handbuch der Edelbranntweine, Schnäpse, Liköre. Vom Rohstoff bis ins Glas, Leopold Stocker Verlag, Graz, 2006.
- Andreae, Illa, Alle Schnäpse dieser Welt. Das internationale Buch der flüssigen Genüsse, Seewald Verlag, Stuttgart, 1973.
- Kranz, Brigitte, Das grosse Buch der Früchte. Exotische und einheimische Arten, Südwest Verlag GmbH, München, 1988.
- Bert L. Vallee, Kleine Kulturgeschichte des Alkohols, Spektrum der Wissenschaft, 8/1998.
- div., Dossier Kirsch / Schnaps.
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Modalités de citation (PDF)
Epicentre de production
Überall, wo Mirabellen angebaut werden. Als eigentliches Produktionsepizentrum gilt Elsass/Lothringen. In der Schweiz gilt die benachbarte Nordwestschweiz als Mirabellen-Hochburg. Die Herstellung erfolgt vor allem in gewerblichen Brennereien oder Hausbrennereien.