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Mit Holler ist der Holunder-Baum gemeint, um denn sich zahlreiche Märchen und Mythen ranken. So soll er Menschen vor Unglück und bösen Geistern schützen. Ausserdem wurde er einst als „Apotheke der armen Menschen“ bezeichnet: Den Beeren, Blättern, und Blüten, sowie der Rinde und den Wurzeln wurden gesundheitsförderliche Wirkungen zugesprochen und nach alten Rezepten verarbeitet. Probieren Sie doch mal einen Tee aus Holunderblüten, welcher bei Husten und Fieber helfen kann: Überbrühen Sie zwei Teelöffel Holunderblüten mit einem halben Liter kochendem Wasser und lassen das Ganze zehn Minuten lang ziehen. Dieser Tee soll Ihre Abwehrkräfte steigern und führt zu vermehrtem Schwitzen, welches die Keime „rausschwemmen“ soll.
Es gibt über 40 Holunderarten in der ganzen Welt, wobei in der Schweiz vor allem der Schwarze und Rote Holunder, sowie der Zwergholunder heimisch sind. Der Erstgenannte ist am meisten vertreten: Mit einer Höhe von fünf bis sieben Metern ist der Schwarze Holunder die grösste Holunderart. Er wächst meisten an feuchten Waldrändern und Bachufern, auf sandigem, schwach saurem Lehmboden.Der Schwarze Holunder blüht in den Monaten Mai bis Juli, danach bilden sich bis in den Spätherbst hinein die schwarzen Beeren.
Die rohen Beeren, frisch ab Baum, sind jedoch ungeniessbar: Sie enthalten Sambunigrin, eine organische Substanz, welche Blausäure bilden kann. Diese kann zu Übelkeit, Erbrechen und Durchfall führen. Erhitzen Sie die Beeren und verarbeiten sie zu Sirup oder Gelee, zerfällt das Sambunigrin und Sie können sie bedenkenlos geniessen.
Die Beeren enthalten vor allem eines: Vitamin C. 100g liefern etwa einen Fünftel der empfohlenen Menge. Weiter enthalten Sie verschiedene ätherische Öle, welche die Leber und die Gallenproduktion „ankicken“, sowie entzündungshemmend und entwässernd wirken sollen. Ebenfalls zu erwähnen ist der Farbstoff Sambucyanin: Er ist für die Färbung der blau-schwarzen Beeren verantwortlich und ist in der Lage freie Radikale zu binden und wirkt damit ebenfalls antientzündlich. Neben dem Einsatz bei Erkältungen wird vom Holunder auch bei Gicht, Rheuma, Grippeninfekten und unreiner Haut eingesetzt.
So zahlreich die Wirkungen und Einsatzbereiche des Holunders, so unterschiedlich sind auch die Möglichkeiten ihn in der Küche zu verwenden. Neben Sirup, Limonade, Kompott können Sie aus den Produkten des Holunders auch Essig und Öl herstellen. Versuchen Sie doch einmal das folgende Essig-Rezept, welches perfekt zu einem sommerlichen Salat passt:
- Erwärmen Sie 600 Milliliter Aceto-Balsamico und 330 Gramm Zucker, bis der Zucker geschmolzen ist. Geben Sie ein Gewürzsäckchen mit einer Zimtstange, Nelken und Pimentkörner dazu und lassen das Ganze etwa fünf Minuten lang köcheln. Geben Sie 500 Gramm Holunderbeeren dazu und lassen die Mischung zehn weitere Minuten köcheln. Lassen Sie die Mischung abkühlen, entfernen Sie das Gewürzsäckchen und filtrieren Sie den Essig. Füllen Sie ihn anschliessend in Flaschen ab.
Neben den zahlreichen positiven Wirkungen des Holunders, ist er auch ausgeprochen dekorativ: Die Blüten machen sich gut auf Desserts und der Sirup färbt den Champagner.