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Tagliate finemente l’erba cipollina e mescolatela con il pangrattato. Sbattete le uova in un piatto fondo. Distribuite farina e pangrattato all’erba cipollina in piatti fondi separati. Condite il pesce con sale e pepe. Passate i filetti nella farina e scuotete quella in eccesso. Passateli nell’uovo, lasciateli sgocciolare, poi passateli nel pangrattato premendolo leggermente. Tagliate le barbabietole a fette di 2 mm. Emulsionate metà dell’olio con l’aceto balsamico e il miele. Condite con sale e pepe. Tagliate il limone a spicchi.
Scaldate la metà dell’olio rimanente. Rosolatevi le barbabietole a calore medio da ambo i lati per ca. 3 minuti. Componete sui piatti un letto di barbabietole e irroratele con il condimento. Scaldate l’olio restante e il burro in una padella antiaderente. Dorate i filetti di persico a fuoco medio da entrambi i lati per ca. 2 minuti, finché diventano croccanti, girateli con cautela. Accomodate il pesce sulle barbabietole. Distribuite i germogli, servite con il limone.