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Conditions idéales d'entreposage
De nombreux ouvrages spécialisés traitent de la meilleure manière de stocker les vins. Ils insistent tous sur le respect des règles d'or suivantes: température ambiante constante, taux d'humidité adapté, absence de lumière, absence de mauvaises odeurs et stabilité.
5 conseils pour stocker le vin:
Dans les bouteilles stockées en cave, le vin évolue sous l'influence de la petite quantité d'air qui se trouve entre le bouchon et la surface du liquide. C'est cet air qui modifie la couleur du vin et ses arômes. Ce phénomène porte le nom d'oxydation fine; on parle également de "respiration" du vin.
En principe, un bouchon est étanche. Mais de microscopiques inégalités du verre à l'interface entre le bouchon et l'intérieur du goulot, de même que les pores du bouchon, permettent parfois à l'oxygène de l'extérieur de pénétrer dans la bouteille. Plus le bouchon perd de son élasticité en devenant sec, plus il est facile pour l'oxygène de s'introduire dans la bouteille.
D'autre part, au cours des processus de vieillissement, plus ou moins longs, que connaît le vin, surviennent de nombreuses réactions chimiques compliquées entre ses divers composants. Fondamentalement, les quatre composants qui interviennent dans la conservation du vin sont les tanins, l'alcool, le sucre et l'acidité. Dans le vin rouge, ce sont essentiellement les tanins qui baissent, raison pour laquelle le vin gagne nettement en rondeur et en moelleux.
Pour qu'un vin évolue de la meilleure façon possible, il faut veiller au respect de quatre conditions.
La température
La condition première est une température constante dans le local d'entreposage. Lorsque la température est trop élevée, le vin se dilate; lorsqu'elle est trop basse, il se rétracte. Le processus de vieillissement en bouteille s'accélère lorsque la température est plus élevée. La température d'entreposage idéale oscille entre 10 et 14°C.
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L'humidité
Le taux d'humidité de l'air devrait osciller entre 75 et 85%. S'il est trop bas, le bouchon s'assèche et perd de son élasticité. Lorsque le bouchon n'est plus étanche, le vin peut parfois s'écouler hors de la bouteille ou s'évaporer. L'oxygène de l'extérieur peut également s'introduire dans la bouteille. Si le taux d'humidité est trop élevé, des moisissures peuvent se former sur le bouchon et sur l'étiquette, un désagrément esthétique qui ne porte nullement atteinte à la qualité du vin. Les bouteilles doivent être encavées en position horizontale, afin que la partie inférieure du bouchon soit maintenue humide. Les vins simples peuvent être entreposés verticalement, car durant leur courte période de garde, le bouchon n'a pas le temps de sécher.
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La lumière
Le vin est sensible à la lumière, surtout aux rayons ultra-violets. C'est pourquoi les locaux d'entreposage doivent impérativement être sombres. En raison justement de leur sensibilité à la lumière, quelques vins de longue garde, comme le porto vintage, sont d'ailleurs embouteillés dans du verre noir. Si le lieu de stockage ne peut pas être suffisamment assombri, il est préférable de laisser les vins de qualité dans leur caisse.
La stabilité et les mauvaises odeurs
Un vin qui vieillit en cave devrait être dérangé le moins possible durant sa période de maturation. Il est recommandé de ne pas exposer inutilement un vin à de fortes vibrations, même si les dommages causés sont difficiles à démontrer. La cave idéale est un endroit sans odeurs et bien aéré. Il faut savoir en effet que les mauvaises odeurs pénètrent à l'intérieur des bouteilles.
• Lorsque les températures sont basses, le vin vieillit plus lentement et plus harmonieusement. La température idéale se situe autour de 10°C.
• Les températures élevées accélèrent la maturation du vin. Au-dessus de 25°C, les arômes se volatilisent.
Texte: List Medien AG / Belinda Stublia