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Tagliare il collo di maiale a fette, in ognuna praticare un’apertura a portafoglio e battere delicatamente la carne fino a renderla fine. Farcire la carne sistemando al suo interno 1 fetta di prosciutto crudo, 1 fetta di formaggella e qualche fettina di pera. Chiudere bene la carne in modo che non fuoriesca il ripieno durante la cottura, risvoltando i lembi di carne esterna verso l’interno. A questo punto, infarinare ogni cordon bleu, quindi passarli nell’uovo sbattuto e finire nella miscela di pangrattato e farina di mais facendolo aderire bene la panatura a tutti i lati. Scaldare una padella lionese con il burro chiarificato e cuocervi i cordon bleu fino a completa doratura da entrambi i lati. A questo punto aggiungere qualche noce di burro normale e i rametti di rosmarino in un’altra padella e ripassarvi i cordon bleu da entrambe i lati per qualche minuto. Prelevare i cordon bleu dalla padella trasferirli su una placca foderata di carta da forno e cuocere in forno preriscaldato a 145°C per circa 15 minuti.Servire con un’insalatina di stagione o patate al forno.