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Cahier des charges
Le cahier des charges est l'élément principal de la demande puisqu'il devra être respecté par quiconque veut utiliser la dénomination protégée. Il définit les caractéristiques du produit, ses conditions de production et sa zone de production. Toutes ces exigences visent à préserver la typicité du produit et à maintenir le lien entre le produit et son terroir.
Description du produit
Le produit doit être précisément décrit (forme, texture, composition, saveurs, etc.). Cette description doit faire ressortir la spécificité du produit, son caractère unique et son identité.
Conditions de production
La méthode d'obtention du produit doit être détaillée étape par étape. Elle doit tenir compte de la tradition. Le développement technologique et l'évolution des pratiques peuvent être acceptés pour autant que ces méthodes ne remettent pas en question la typicité du produit et son lien au terroir.
Les éléments figurant dans cette description sont contrôlables.
Délimitation de l'aire géographique
Une AOP ou une IGP est un produit fortement ancré à une région qui lui donne son nom. Cette région doit être délimitée en tenant compte des usages traditionnels. Il faut que cette région soit à même de garantir la typicité du produit.
La production d'une AOP ou d'une IGP peut s'être diffusée en dehors de son bassin de production originel et l'aire géographique délimitée doit prendre en compte cette évolution. Toutes les parties de la zone définie doivent toutefois pouvoir prouver une certaine tradition de production et un lien avec le produit.
L'aire géographique doit être cohérente du point de vue environnemental et culturel. Elle peut correspondre à une liste de communes, de districts ou de cantons.
Autres points devant figurer dans le cahier des charges
Le cahier des charges doit donner le nom de l'organisme ou des organismes de certification qui attesteront que le produit est conforme à son cahier des charges.
Le cahier des charges doit aussi préciser comment le produit sera étiqueté. Le groupement demandeur peut décider de rendre la mention AOP ou IGP obligatoire sur l'étiquette du produit bénéficiant de l'AOP ou de l'IGP. Il doit alors inscrire cette obligation dans le cahier des charges. L'Association suisse des AOP-IGP met à disposition de ses membres les logos AOP et IGP facilement identifiables.
Conditionnement
Depuis le 1er janvier 2004, le cahier des charges peut également comprendre les éléments relatifs au conditionnement, lorsque le groupement demandeur peut justifier que le conditionnement doit avoir lieu dans l'aire géographique délimitée afin de sauvegarder la qualité du produit et d'assurer la traçabilité.