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Das japanische Rindfleisch, im Westen als Wagyu (japanisches Rind) bekannt wird von 4 Rassen produziert. Wir möchten euch diese Rassen heute etwas näher Vorstellen.
Miyazaki Gyu das wir bei Umai Wagyu anbieten sind die besten Exemplare des japanischen Schwarzrindes.
Japanese Black, japanisches Schwarzrind (黒毛和種 Kuroge Washu)
Das japanische Schwarzrind wurde vor der Wende des 20. Jahrhunderts vor allem als “Arbeitspferd” verwendet. Diese Rasse wurde während der Meiji-Ära durch Kreuzung mit ausländischen Rassen verbessert und 1944 als einheimisches japanisches Rindvieh zertifiziert. Es wird in den meisten Präfekturen Japans aufgezogen, und mehr als 90% der in Japan aufgezogenen und gemästeten Wagyu sind von dieser Rasse. Feine Fettstreifen findet man auch in magerem Fleisch (Marmorierung). Der Geschmack des Fettes ist exquisit, mit einer butterigen, zarten Textur, die sich im Mund auflöst. Das Schlachtalter liegt bei 28-30 Monaten mit einer durchschnittlichen japanischen Note von BMS 5,6.
Japanese Brown, japanisches Braunrind* (赤毛和種 Akage Washu)
Auch bekannt als “Akaushi (Aka =red ushi = Rind)”, wird das japanische Braunrind vor allem in den Präfekturen Kumamoto und Kochi gezüchtet. Die Kumamoto-Linie ist die häufigste mit mehreren hunderttausend Exemplaren. Die Kochi-Linie hat weniger als zweitausend Exemplare und ist nur in Japan zu finden. Sie unterscheiden sich durch die dunklen Punkte an Nase und Füßen. Die dominantere Kumamoto-Linie wurde durch die Kreuzung des Simmentaler Fleckviehs mit Hanwoo (koreanisches Rot) verbessert, das in der Meiji-Zeit als “Arbeitspferd” eingesetzt wurde. Es wurde 1944 als einheimisches japanisches Rindvieh zertifiziert. Es zeichnet sich durch einen niedrigen Fettgehalt von etwa 12% oder weniger aus. Da es viel mageres Fleisch enthält, ist sein Geschmack und seine angenehm feste Konsistenz sehr angenehm. Sein Fett ist auch nicht sehr schwer, aber von feiner Textur, und hat durch seine Gesundheit und seinen milden Geschmack viel Aufmerksamkeit erregt. Das Schlachtalter liegt bei ca. 25 Monaten, was auf das niedrigere Marmorierungsniveau bei einem japanischen BMS 3,2 zurückzuführen ist.
Japanese Shorthorn, japanisches Kurzhorn (日本短角和種 Nihon Tankaku Washu)
Das japanisches Kurzhorn wird hauptsächlich in der Region Tohoku angebaut. Diese Rasse wurde durch die Kreuzung des Kurzhorns mit den einheimischen Nanbu-Rindern verbessert. Danach wurde es kontinuierlich verbessert, bis es 1957 als einheimisches japanisches Rindfleisch zertifiziert wurde. Sein Fleisch enthält viel mageres Fleisch und einen niedrigen Fettgehalt und hat einen milden und herzhaften Geschmack. Es enthält auch Inosinsäure (eine für den Stoffwechsel wichtige Verbindung) und Glutaminsäure, Substanzen, die den Geschmack und den Eiweißaufbau verbessern. Die japanische Sorte ist BMS 3 oder niedriger, wird aber von vielen wegen ihres “anderen” Geschmacks bevorzugt.
Japanese Polled (無角和種 Mukaku Washu)
Das Japanese Polled ist die einzige Wagyu Rasse die vom Aussterben bedroht ist. Das Japanese Polled wurde 1920 durch Kreuzung von Aberdeen Angus, der aus Schottland importiert wurde, mit dem einheimischen Japanese Black hergestellt. Danach wurde es weiter verbessert und 1944 als einheimisches japanisches Rindvieh zertifiziert. Er zeichnet sich durch einen hohen Magerfleischanteil und einen ausgeprägten Wagyu-Geschmack aus. Es enthält einen hohen Anteil an Aminosäuren und hat einen reichhaltigen, fleischigen Geschmack. Die gegenwärtige Population der japanischen Polled ist die kleinste aller vier Rassen, von denen heute nur noch einige Hundert existieren.