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Comme j'ai grandi dans une boulangerie, le travail physique difficile était quasiment inscrit dans mes gènes. Mes parents ont ouvert la boutique un an après ma naissance, donc cela fait partie de mon ADN depuis le premier jour. À bien des égards, cela ressemble beaucoup à l'hôtellerie-restauration.
Mes parents travaillaient principalement la nuit et parfois aussi le jour. Noël et les week-ends étaient des périodes très chargées ; quand tout le monde avait congé, ils travaillaient le plus dur. Cela a beaucoup influencé mon esprit d'entreprise.
C'est à peu près à la même époque que mon père a vendu sa boulangerie que j'ai ouvert mon bar l'Antiquaire. Pour moi, ce n'est pas un endroit où je fais des affaires qui rapportent beaucoup d'argent. C'est un projet passionné pour moi, qui, je l'espère, résistera à l'épreuve du temps. Qui sait, peut-être qu'un jour je transmettrai le bar à mon fils.
En ce qui concerne le travail au bar, je suis un gars de la vieille école. Les racines sont profondes et authentiques. Mais je dois d'abord rembobiner un peu pour pouvoir raconter l'histoire de comment je suis devenu barman.
Comme tant d'autres, j'avais besoin d'argent à l'adolescence, et mes parents m'ont tout simplement dit : "Travaille comme nous et tu gagneras de l'argent". J'ai donc commencé à travailler comme serveur dans un restaurant, puis je suis passé barman. En 2003, j'ai commencé à travailler chez Vatel, une école de cuisine.
Mes parents pensaient que c'était la bonne voie, mais il était difficile de concilier l'école et le travail, alors j'ai décidé de consacrer tout mon temps à la gestion d'un bar. Je me suis dit que barman était un métier respectable, mais que posséder son propre bar était bien mieux, et j'ai donc ouvert mon premier bar à 23 ans, laissant l'école derrière moi.
Le bar existe toujours aujourd'hui et s'appelle le Soda Bar. Depuis, beaucoup de choses ont changé et je suis aujourd'hui le propriétaire de l'Antiquaire, le copropriétaire de l'Officine et le créateur et copropriétaire de Cockorico, une entreprise de cocktails en bouteille que j'ai récemment créée.
J'aime ma vie. Être barman est à la fois mon hobby, ma passion et mon métier. J'avais l'entrepreneuriat dans le sang, et je n'ai pas vraiment eu besoin de formation pour cela. J'ai appris tout ce qu'il y avait à apprendre en m'adonnant à ma passion.
L'Antiquaire
Lorsque j'ai ouvert L'Antiquaire en 2010, j'habitais à l'étage supérieur, où se trouve désormais le Jockey Club. Le vendredi et le samedi, nous ouvrons le bar à l'étage. Il est élégamment aménagé avec beaucoup d'éléments en bois, un bar de jazz classique dans le style des années 1950.
En bas, nous avons également beaucoup d'éléments en bois et une ambiance élégante, mais c'est plus détendu et bruyant et nous avons une terrasse ouverte de mars à octobre. C'est un bon endroit pour se sentir à l'aise et confortable tout au long de la soirée.
L'avenir
Le modèle commercial original d'un bar à cocktails, qui sert 95 % de cocktails, est à mon avis actuellement en voie de disparition. Et à cause de Covid, il y aura encore moins de bars à cocktails à l'avenir.
Des établissements comme Tayer & Elementary pourraient être un bon modèle pour l'avenir : de la nourriture et des cocktails, mais pas de manière aussi formelle qu'un restaurant. Je pense aussi que nous allons nous diriger vers des bars plus durables et plus respectueux de l'environnement.
Bar préféré
Milk & Honey à NYC restera toujours ma meilleure expérience. J'étais plus jeune, nouveau barman et facilement impressionnable, mais ce bar est resté dans ma mémoire depuis.