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L'esturgeon est historiquement parlant une des plus anciennes créatures terrestre, conservée depuis plus de 30 millions d’ans jusqu'à nos jours. Aujourd’hui l’on ne trouve plus de stocks notables d'esturgeons sauvages pouvant représenter une importance économique que dans la mer Caspienne et la mer Noire, ainsi que dans le fleuve Amour, à la frontière entre la Russie et la Chine.
La mer Caspienne, avec environ 400 000 km2, la plus grande mer intérieure du monde, abrite aujourd'hui environ 90 pour cent des esturgeons encore sauvages.Cette mer est divisée sur le plan territorial en trois tiers, dont environ un tiers sur territoire iranien et deux tiers sur le territoire russe. En plus de l'esturgeon sauvage, il existe de nos jours quelques stations de reproduction prospères, par exemple aux États-Unis, où est élevé plus particulièrement l'esturgeon blanc.
En Europe, il existe de grandes exploitations par exemple en Italie, à Brescia ainsi qu’en France près de Bordeaux. La production annuelle estimée de caviar d'élevage s’élève à une trentaine de tonnes. Cette quantité non négligeable pourrait avoir un effet dissuasif quant à la surexploitation principalement dans la zone russe de la mer Caspienne.