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Les produits laitiers jouent aussi un rôle important dans le régime alimentaire des personnes présentant une intolérance au lactose. Ils fournissent des nutriments précieux qui doivent d’abord être ajoutés aux substituts du lait. L’industrie laitière propose donc à ce groupe de consommateurs une multitude de denrées alimentaires sans lactose, allant des préparations sans lactose pour nourrissons aux produits d’épicerie fine.
Le procédé de fabrication spécifique des aliments sans lactose repose sur la scission enzymatique du lactose disaccharide en glucose et en galactose, permettant ainsi la décomposition pratiquement intégrale du lactose que beaucoup de personnes ne supportent pas. Cela permet ainsi la décomposition pratiquement intégrale du lactose que beaucoup de personnes ne supportent pas.
Les différentes réglementations nationales concernant la déclaration de « l’absence de lactose » exigent une connaissance précise de la teneur résiduelle en lactose des produits.
Afin de satisfaire aussi aux exigences les plus sévères, une méthode de dépistage analytique qui identifie non seulement le lactose, mais aussi le profil complet des sucres, a été développée.
Susanne Täuber décrit dans l’article paru dans le numéro 04/2012 de la revue Lebensmittel-Technologie le contrôle de qualité des produits laitiers sans lactose.
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