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Diese Excel-Vorlage hilft Ihnen, eine Renner-Penner-Analyse für Ihre Speise- oder Getränkekarte durchzuführen. Excel-Dokument — Preis Fr. 5.-
Da der Gewinn pro verkaufter Einheit häufig nicht genau bestimmt werden kann, können Sie als Annäherungswert für den Gewinn den Deckungsbeitrag in Fr. nehmen. Achtung: Im Deckungsbeitrag sind die Personalkosten enthalten. Dadurch wird die Analyse verzerrt. Personalintensive Speisen weisen häufig einen hohen Deckungsbeitrag aber einen tiefen Gewinn aus. Dies müssen Sie bei der Interpretation der Renner-Penner-Analyse mit dem Deckungsbeitrag bedenken.
Beispiel: Pasta mit hausgemachter Sauce hat aufgrund der tiefen Warenkosten gegenüber Schnitzel Pommes einen höheren Deckungsbeitrag. Berücksichtigt man die Personalkosten, ist der Gewinn beim Schnitzel aber höher.
Die Grundlagen
Um eine Renner-Penner-Analyse für eine Produktsparte durchzuführen, benötigen Sie die folgenden Informationen:
- Absatz: Anzahl der verkauften Produkte über einen bestimmten Zeitraum
- Deckungsbeitrag: Deckungsbeitrag jedes Produkts in Franken
Für die konkrete Auflistung der Absatzzahlen und Berechnung der Deckungsbeiträge empfehlen wir Ihnen, von Hand oder mit einem Berechnungsprogramm eine Liste zu machen. Tragen Sie darin für einen bestimmten Zeitraum Produktname, Verkaufspreis, Nettopreis, Absatzmenge und Warenkosten ein. Der Deckungsbeitrag lässt sich aus dem Nettopreis minus den Warenkosten berechnen.
Als Hilfsmittel können Sie auch unsere Vorlage für eine Renner-Penner-Analyse nutzen. Wir empfehlen Ihnen, für die Getränke- und Speisekarte je eine separate Analyse zu machen.
Einteilung nach Renner, Penner, Gewinner und Verlierer
Nachdem Sie den Absatz aus Ihrem Kassensystem ausgelesen und den Deckungsbeitrag für jedes Produkt berechnet haben, folgt die Einteilung der Produkte. Dazu werden der Deckungsbeitrag und der Absatz jedes Produkts mit dem Durchschnitt (Ø) des Deckungsbeitrags bzw. Absatzes verglichen. Daraus lässt sich ablesen, ob ein Gericht ein Renner, Penner, Gewinner oder Verlierer ist:
- Renner: Absatz > Ø; Deckungsbeitrag < Ø
- Penner: Absatz < Ø; Deckungsbeitrag > Ø
- Gewinner: Absatz > Ø; Deckungsbeitrag > Ø
- Verlierer: Absatz < Ø; Deckungsbeitrag < Ø
Lesebeispiel: Renner haben einen überdurchschnittlichen (> Ø) Absatz und einen unterdurchschnittlichen (< Ø) Deckungsbeitrag bzw. Gewinn.
Am Schluss ordnen Sie jedes Gericht oder jedes Getränk in der folgenden Matrix ein. Je stärker die Werte jeweils vom Durchschnitt abweichen, desto näher bei den Rändern der Matrix werden sie platziert.
Beispiel:
Lesebeispiel: Spaghetti Bolognese und Schnitzel Pommes sind beides Gewinner. Beide haben einen ähnlichen Absatz. Der Deckungsbeitrag ist bei den Spaghetti aber deutlich tiefer. Die Schnipo sind somit ein „wertvollerer“ Gewinner. Die genauen Werte des Beispiels finden Sie in der Vorlage für eine Renner-Penner-Analyse.
Analyse und Anpassungen bei Preis und Vermarktung
Nun kommen Sie zum spannenden Teil der Arbeit. Beurteilen Sie nun jedes Produkt und nehmen Sie Anpassungen bei Preis, Produkt und Vermarktung vor. Gehen Sie nach den folgenden Grundsätzen vor:
- Renner laufen gut, bringen aber wenig Gewinn: Erhöhen Sie den Preis oder senken Sie die Kosten (oder die Portionengrössen).
- Penner laufen schlecht, würden aber viel Gewinn bringen: Bewerben Sie die Produkte, verändern Sie das Produkt oder senken Sie den Preis.
- Gewinner laufen gut und bringen viel Gewinn: Diese Produkte finanzieren den Betrieb. Sie können ruhig noch mehr beworben werden.
- Verlierer laufen schlecht und bringen wenig Gewinn: Überlegen Sie sich, wie man die Produkte verändern kann oder streichen Sie diese aus dem Sortiment.
Fazit
Eine Renner-Penner-Analyse ist ein gutes Werkzeug, um regelmässig die Getränke- und Speisekarte zu analysieren und den Erfolg der verschiedenen Produkte zu vergleichen. Wir empfehlen Ihnen, dass Sie sich regelmässig solche Gedanken zu Veränderungen zu machen. Wir raten aber dringend von überstürzten und unüberlegten Anpassungen ab. Passen Sie vor allem bei den folgenden Punkten auf:
- Berücksichtigen Sie unbedingt die Personalkosten. Bei der Renner-Penner-Analyse wird oft nur der Deckungsbeitrag und nicht der Gewinn beurteilt. Überlegen Sie sich, ob ein Penner oder Gewinner immer noch eine hohe Marge abwirft, wenn Sie die Personalkosten berücksichtigen.
- Vergleichen Sie nur ähnliche Produkte. Machen Sie eine separate Analyse für die Getränke- und Speisekarte. Eventuell ist auch eine separate Analyse für kalte/warme Speisen sinnvoll.
- Da die Speisekartenanalyse Produkte vergleicht und mit Durchschnittswerten arbeitet, gibt es immer Verlierer und Penner. Auch die perfekte Speisekarte hat Verlierer. Deshalb müssen Verlierer nicht zwingend gestrichen werden, wenn Sie die Entscheidung begründen können.
- Zu häufige Preis- und Produktanpassungen kommen nicht gut an. Ersetzen Sie lieber einmal ein Produkt, statt ständig den Preis zu ändern.
Unsere Lösungen
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