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Une fois que les feuilles du théier sont cueillies, on passe à la transformation. Celle-ci comprend le flétrissage, le roulage, la fermentation, la dessiccation, le criblage et le conditionnement jusqu’à la production du thé au goût intense.
Flétrissage
Pour commencer, les feuilles sont séchées pendant une nuit au moyen de grandes souffleries afin qu'elles perdent leur humidité superflue. Ce processus dure 12 à 17 heures.
Le roulage
Ce travail particulièrement pénible de transformation du thé était autrefois effectué à la main, mais depuis les années 1830 et depuis la révolution industrielle, cette étape du processus a été mécanisée. Le thé est placé dans une machine qui tourne à l’horizontale sur un plateau. Les feuilles de thé sont ainsi roulées et obtiennent une forme raide. Pendant le roulage, les feuilles sont également brisées afin de déclencher la troisième étape – la fermentation.
La fermentation
Après le roulage, les feuilles sont étalées dans une «salle de fermentation» à environ 26 °C, ce qui va provoquer leur oxydation. Pendant l’oxydation qui dure environ 2 à 3 heures, la feuille change de couleur et prend progressivement une couleur cuivrée. La progression de la fermentation doit être contrôlée en permanence à l’odeur de la feuille humide. La qualité du thé final dépend en grande partie de la fermentation.
La dessiccation
Normalement, l’oxydation est arrêtée – selon l’avis du producteur de thé – au bout d’environ une à trois heures par dessiccation du thé. Pour ce faire, le thé est placé sur des tôles plates et passe lentement dans des chambres à air chaud où il se colore en noir pendant la dessiccation. Cette opération nécessite un contrôle soigneux, car une dessiccation insuffisante ou excessive peut nuire à la qualité du thé.
Criblage et conditionnement
Après la dessiccation du thé, une calibreuse trie les feuilles en fonction de leur taille, également appelée grade. Selon l’ouverture de maille des tamis, on obtient les grades de thé suivants: thé en feuilles entières, Broken (feuilles brisées, feuilles moyennes), Fannings (feuilles broyées, petits morceaux de feuille) et Dust (poussière, les morceaux de feuille les plus petits).
Les grades de thé font référence à la taille des feuilles et non à leur aspect ou à leur qualité. Fannings et Dust sont principalement utilisés pour le thé en sachet.
Le procédé CTC (Cut, Tear, Curl)
Thé noir: parallèlement à la méthode orthodoxe, il existe une autre méthode de production – le procédé CTC. CTC (Cut, Tear, Curl) peut se traduire par broyage – déchirure – roulage. Il permet d’obtenir les trois grades de thé Broken, Fannings et Dust.
Avec cette méthode, la feuille verte est d’abord également flétrie, puis roulée une fois dans la machine CTC et déchirée. Les thés issus de la machine CTC conviennent bien pour les sachets à infuser.
Thé Oolong: cette sorte de thé subit à peu près les mêmes transformations que le thé noir, mais avec un temps de fermentation nettement plus court. De ce fait, le thé prend sa couleur cuivrée caractéristique, ainsi qu’un léger arôme de pêche.
Thé vert: le thé vert est issu de la même plante que le thé noir. Seule une étape dans la transformation du thé les différencie: après le flétrissage, les feuilles de thé vert sont seulement exposées à la vapeur. Le traitement par la vapeur permet aux feuilles de thé de conserver leur couleur verte.