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Zutaten für die Pilzcreme
Zutaten
Zubereitung
- Champignons in Olivenöl scharf anbraten. Sobald die Flüssigkeit einreduziert ist, die geschnittenen Zwiebeln und den Knoblauch hinzufügen.
- Salz und Zucker dazugeben, die Temperatur reduzieren und mit der Butter arosieren.
- Mit Weißweinessig ablöschen und glasieren.
- Mit ca. 50 ml Weißwein erneut ablöschen und glasieren. Den Vorgang dreimal wiederholen.
- Gezupften Thymian dazugeben, mit dem Geflügelfond auffüllen und die Pflanzenasche beifügen.
- Die Flüssigkeit stark einreduzieren, mit Obers auffüllen und auf die Hälfte reduzieren.
- Im Thermomix auf höchster Stufe pürieren und mit Salz, Pfeffer, Zucker und Balsamico abschmecken.
- Gegebenenfalls kalte Butter einmixen.
- Mit dem Espresso abschmecken.
Zutaten für die Schwarzwurzelcreme
Zutaten
Zubereitung
- Milch und Wasser vermengen, und die geschälten Schwarzwurzeln darin einlegen.
- Die Wurzeln halbieren und mit Geflügelfond, Obers, Zitronensaft und einer Prise Salz vakuumieren.
- Das Ganze bei 90 °C im Wasserbad weich garen.
- Nun die Flüssigkeit abgießen und beiseitestellen.
- Die Schalotten in Brunoise schneiden und in Olivenöl glasig anschwitzen. Die gegarten
- Schwarzwurzeln hinzugeben und kurz mit anschwitzen.
- Mit dem Weißwein ablöschen und einreduzieren.
- Mit einem Teil der Garflüssigkeit auffüllen, einen Gewürzsack (Thymian, Zitronenschale) dazugeben.
- Das Ganze reduzieren, bis die Schwarzwurzeln sehr weich sind und die Flüssigkeit fast verkocht ist.
- Im Thermomix auf der höchsten Stufe mixen und mit Salz, Pfeffer und Weißweinessig abschmecken.
- Nach Bedarf kalte Butter einmixen.
Zutaten für die gegarte Schwarzwurzelstange
Zutaten
Zubereitung
- Die Schwarzwurzeln gründlich säubern, ihre Enden abschneiden und jene Wurzeln mit ca. 1 cm Durchmesser aussortieren.
- Die Wurzeln in 10 cm lange Stangen schneiden.
- Mit Thymian, Zitronenschale, Nussbutter und Wildschmalz sowie Salz und Pfeffer in Alufolie einpacken, bei 160 °C für ca. 30 Minuten im Ofen garen.
- Die Stangen auspacken und auskühlen lassen.
- Später in Wildschmalz anbraten und mit Butter und Thymian arosieren.
Zutaten für die Kapuzinerkresseknolle
Zutaten
Zubereitung
- Den Knollenziest putzen, waschen und halbieren.
- Weißwein, Geflügelfond, Zitronensaft, einen Streifen Zitronenschale und Thymian vermengen.
- Mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit dem Knollenziest vakuumieren.
- Bei 90 °C ca. 25 Min. im Wasserbad garen.
- Anschließend das Ganze glasieren.
Zutaten für die Kapuzinerkresseknolle (sauer eingelegt)
Zutaten
Zubereitung
- Wasser, Weißweinessig und Zucker aufkochen und abkühlen lassen.
- Die Kapuzinerkresseknollen waschen, putzen und sehr dünn aufschneiden.
- Mit dem Essigfond vakuumieren und mehrere Tage marinieren lassen.
Zutaten für die geschmorte Hirschkalbsrippe
Zutaten
Zubereitung
- Das Rippenstück mit Salz und Pfeffer würzen und von allen Seiten scharf anbraten.
- Parallel dazu das Mirepoix anschwitzen, tomatisieren und mit Rotwein und Rotweinessig ablöschen.
- Nun die Kalbsjus und den Kaffee dazugeben.
- Das Fleisch in einem Vakuumbeutel mit dem Schmoransatz einschweißen und bei 78 °C ca. 12 Stunden im Wasserbad garen.
Außerdem: Zutaten für das Anrichten
Zutaten
Anrichten
- Abwechselnd jeweils eine Nocke Pilzcreme und Schwarzwurzelcreme auf einen Teller setzen.
- Zwei Stücke Kapuzinerkresseknolle-Variationen und die gegarte Schwarzwurzelstange anlegen.
- Das glasierte Rippenstück mittig platzieren.
- Mit den Salaten und schwarzen Walnüssen garnieren und großzügig Sauce darüber verteilen.
Falstaff-Weinempfehlung
2013 Cornas, Domaine Guillaume Gilles
Die erdige Schwarzwurzel und das butterzarte Hirschkalb verlangen nach einem Roten, der Eleganz und Würze vereint – wie der Cornas von Guillaume Gilles, ein subtil mineralischer reinsortiger Syrah von der nördlichen Rhône.
www.wein-kreis.de, € 41,30
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