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Zusatzstoffe in Lebensmitteln2: Konservierungsstoffe, Farbstoffe
Viele Fertigprodukte, die auf den ersten Blick gesund und natürlich erscheinen, sind in Wirklichkeit Hightech- Erzeugnisse. Zusatz- und Hilfsstoffe wie Konservierungsstoffe, Farbstoffe, Geschmacksverstärker (z.B. Glutamat) oder Aromastoffe (z.B. Süssstoffe), werden den Nahrungsmitteln zugefügt, um die Produkte insgesamt aufzuwerten und zu Verkaufsschlagern avancieren zu lassen.
Die immer stärker und häufiger auftretenden Allergien, Pseudoallergien oder Unverträglichkeiten, stehen in direktem Zusammenhang mit Nahrungsmitteln. Nicht selten sind es stark verarbeitete Lebensmittel oder deren künstlich hergestellt und zugesetzten Inhaltsstoffe (Zusatzstoffe), welche die jeweiligen Reaktionen auslösen.
Es wird vermutet bzw. teilweise ist es auch schon nachgewiesen, dass zugesetzte Konservierungsstoffe wie auch Farbstoffe an den allergischen Reaktion mit beteiligt sind.
Definition: Zusatzstoff
Laut Lebensmittelgesetz handelt es sich bei einem Zusatzstoff um eine Zutat im Lebensmittel, die bei der Herstellung verwendet wurde und die im fertigen Produkt noch unverändert oder verändert vorhanden ist. Ein Zusatzstoff wird dem Lebensmittel absichtlich zugesetzt, um eine bestimmte technologische oder auch ernährungsphysiologische Wirkung zu erreichen.
Konservierungsstoffe
Konservieren ist eines der ältesten Verfahren, Lebensmittel haltbar zu machen. Ursprünglich verwendete man als Konservierungsstoffe in der Lebensmittelverarbeitung Salz, Zucker, Essig und Alkohol. Daneben kann die Haltbarmachung von Lebensmitteln auch durch die Veränderung der physikalischen Struktur, z.B. beim Konservieren oder durch traditionelle Verfahren, wie Räuchern und Pökeln erreicht werden.
Zwar wurde schon im Mittelalter zum Beispiel Fleisch mit Hilfe von Salpetersalzen eingepökelt, aber erst im 20. Jahrhundert, als Nahrungsmittel industriell produziert wurden, gewannen Zusatzstoffen vermehrt an Bedeutung. Einige neu kreierte Lebensmittel lassen sich gar nicht ohne Zusatzstoffe herstellen (z.B. Schmelzkäse).
Im Falle von Konservierungsstoffen handelt es sich heute weitgehend um chemische Substanzen, die die Haltbarkeit von Lebensmitteln verlängern, indem sie den durch Bakterien, Hefe- und Schimmelpilze verursachten Verderb verzögern. Dadurch sollen das gesundheitliche Risiko und ein Qualitätsverlust ausgeschlossen werden. Gleichzeitig ermöglichen sie aber auch unsinnig lange Transportwege und lange Lagerzeiten.
Zurzeit sind mehr als 40 Konservierungsstoffe zugelassen. Die am häufigsten verwendeten Konservierungsstoffe sind u.a. Benzoesäure, Sorbinsäure, Schwefeldioxid, Natriumnitrit und Natamycin.
Die Konservierungsstoffe werden in den unterschiedlichsten Lebensmitteln eingesetzt, z.B. Mayonnaise, Fleisch- und Wurstwaren, Obst- und Gemüsekonserven, Fruchtsaftkonzentraten, Trockenprodukten usw.
Gerne als Konservierungsstoff eingesetzt wird auch natürliche Zitronensäure. Diese Zitronensäure wird nicht, wie allgemein vermutet, natürlicherweise aus den Zitrusfrüchten gewonnen, sondern aus einem Schimmelpilz, dem Aspergillus Niger. Diesen Pilz kennt fast jeder, denn der wächst gern an feuchten Wänden.
Die Zitronensäure ist sehr vielseitig und wird in der Lebensmittelindustrie gern als Konservierungsstoff, zur Farberhaltung und Feuchthaltemittel eingesetzt. Daher kann man die Zitronensäure sowohl in Marmeladen, Cremespeisen wie auch Backwaren finden.
Die Zitronensäure geht mit Aluminium Verbindungen ein und fördert somit die Aufnahme von Aluminium über die Blut-Hirn-Schranke ins Gehirn. Somit wird Aluminium mit dem Krankheitsbild Alzheimer und Altersdemenz in Verbindung gebracht. Desweiteren blockiert die Zitronensäure die Aufnahme des Hirn-Treibstoffes „Glukose“. Das führt zu einer Fehl- und Unterversorgung des Gehirns.
Aluminium findet man in Verpackungen (Aludeckel-Joghurt, Tetra-Pack usw.) aber ebenso in den Nahrungsmittel, wie z.B. als Aluminiumsilikat in Speisesalz, als Zusatz in Farblacken bei Arzneimitteldragees oder Smarties, und v.a. findet man es in verarbeiteten Eiprodukten, die wiederum in den Backwaren und Cremespeisen eingesetzt werden.
Farbstoffe
Farbstoffe werden in der Lebensmittelindustrie eingesetzt, um Produkte optisch möglichst ansprechend zu präsentieren. Verarbeitungsbedingte Farbverluste sollen so ausgeglichen werden.
Bleichromat zur Färbung von Karamellen, Kupfersalze zum einfärben von Kapern und sauren Gurken sowie Zinnober (HgS) zum Einfärben von Käse gehören längst der Vergangenheit an. Dies waren die Methoden des 18./19. Jahrhunderts, heute werden die Farbstoffe in 3 grosse Gruppen eingeteilt:
Man unterscheidet natürliche, naturidentische und künstliche Farbstoffe.
- Die natürlichen Farbstoffe werden aus Pflanzen gewonnen, wie z.B. Tomaten, Spinat oder Paprika (z.B. Curcumin, Carotinoide, Anthocyane usw.).
- Farbstoffe die im Labor chemisch den natürlichen Farbstoffen nachempfunden werden, zählen zu den naturidentischen Farbstoffen (z.B. Chinolingelb). Diese Farbstoffe sind allerdings nur begrenzt einsetzbar, da sie hitze- und lichtempfindlich sind.
- Als dritte Gruppe gibt es Farbstoffe, die aus Erdöl oder Erdgas künstlich hergestellt werden. Diesen auch als Azofarbstoffe bekannten, künstlich hergestellten Farbstoffen sagt man nach, dass sie krebserregend wirken und Erbgut schädigende Eigenschaften besitzen.
Bei besonders sensiblen Menschen können bestimmte Farbstoffe Allergien, Hautausschläge und Asthmaanfälle hervorrufen.
Von den Farbstoffen, die in der Lebensmittelindustrie eingesetzt werden, befinden sich 80 % in Süsswaren und Getränken Eine Marktanalyse der Verbraucherzentrale in Hessen hat festgestellt, dass v.a. in Süsswaren und Getränken häufig die gesundheitlich bedenklichen Azofarbstoffe, wie Tartrazin (=E 102) oder Chinolingelb (=E 104) zu finden sind. Chinolingelb gilt als krebsverdächtigt und wurde z.B. in den USA verboten. Desweiteren berichtet die Verbraucherzentrale, dass eine Studie an der Universität Southampton aus dem Jahr 2007 zu dem Ergebnis kam, dass Chinolingelb und/oder Benzoesäure bei Kindern auch zu Hyperaktivität und Aufmerksamkeitsdefiziten führen kann.
Die Farbstoffe stellen ein unnötiges Gesundheitsrisiko für Kinder dar. Als Alternativen empfiehlt es sich Produkte zu verwenden, die mit natürlichen Frucht- und Pflanzenkonzentraten gefärbt werden.
Farbstoffe in Lebensmitteln müssen mit so genannten E-Nummern gekennzeichnet werden und müssen für den Verbraucher auf der Verpackung kenntlich gemacht sein.
Süssstoffe
Eine prominente und immer wieder stark umstrittene Gruppe der Zusatzstoffe sind die Süssstoffe.
Hilfreiche Links
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