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Wann zum ersten Mal Teigwaren gegessen wurden, ist laut dem Branchenverband SwissPasta nicht zu beantworten. Ihre Erfindung werde verschiedenen Völkern zugeschrieben. Tatsache sei aber, dass die Schweizerinnen und Schweizer sich noch von Hirsebrei ernährten, als in Italien bereits täglich Pasta auf den Tisch kam. Ende des 19. Jahrhunderts begann der Siegeszug der Teigwaren in der Schweiz. 100 Jahre später sind die Schweizerinnen und Schweizer hinter den Italienern die zweitgrössten Teigwarenesser Europas (siehe Kasten "Pasta liegt im Trend").
Die Ursprünge der schweizerischen Teigwarenindustrie liegen im Eisenbahnbau. Die Arbeiter, welche die grossen Tunnels bauten, kamen vor allen aus Italien und wollten auch in der Schweiz ihre Pasta essen. Anstatt die Teigwaren aus Italien zu importieren, war es damals jedoch einfacher, den Hartweizen aus Nordamerika einzuführen und die Teigwaren in der Schweiz herzustellen. Der Weizen wurde per Schiff rheinaufwärts transportiert. "Italienische Teigwarenfabrikanten haben nicht daran gedacht, in die Schweiz zu liefern", erklärt Beat Hodler, Geschäftsführer von SwissPasta, der Vereinigung der Schweizerischen Teigwarenindustrie. Lokale Produktion und lokale Verteilung waren damals für Lebensmittel die Regel.
Familienbetriebe bildeten Grundlage
Vor allem Bäckereien begannen, auch Teigwaren zu fabrizieren. Familienbetriebe wurden das Markenzeichen der Schweizer Teigwarenindustrie. "Unternehmer, die mit Herzblut produzierten", waren für Beat Hodler eine entscheidende Grundlage für den Erfolg. Absolute Teigwarentüftler habe es gegeben, die immer wieder neue Formen und neue Rezepte kreierten.
Erfolgreich waren die Schweizer Teigwaren auch wegen des nordamerikanischen Hartweizens. Die Hartweizenqualität ist entscheidend für die Qualität der Teigwaren (siehe Kasten "Hart und glasig muss der Teigwarenwei-zen sein"). Die beste Qualität wachse in Nordamerika, und von dort konnten die Schweizer importieren. "Europäische Teigwarenfabriken müssen zum Teil europäischen Hartweizen verarbeiten", erklärt der SwissPasta-Geschäftsführer.
Hart und glasig muss der Teigwarenweizen sein
mo. Der bei uns angebaute Weich- oder Brotweizen (triticum vulgare) eignet sich nicht für die Teigwaren-Herstellung. Denn glasig und hart muss das Korn sein für eine kernige Pasta. Solche Körner liefert der Hartweizen (triticum durum), wenn er in einem trockenen und warmen Klima wächst. 20 bis 40 Zentimeter Niederschläge pro Jahr genügen dieser Getreideart. Im Schweizer Mittelland fallen dagegen durchschnittlich 80 bis 150 Zentimeter Niederschläge pro Jahr.
Ideal ist, wenn der Regen im Frühstadium des Wachstums fällt. Für eine gute Qualität sollte es vor allem nicht dann regnen, wenn das Korn abreift. Nur so entsteht das harte, glasige Korn, das sich zu gleichmässigem Teigwarengriess vermahlen lässt. Die USA, Kanada, Argentinien und die Länder rund um das Mittelmeer sind deshalb die klassischen Anbaugebiete für Hartweizen.
Ein Ei gleicht nicht dem anderen
Auch heute noch sind die Zutaten für die Schweizer Teigwarenfabriken wichtig, um sich von der Konkurrenz abzuheben. Weil Teigwaren neben Hartweizen und Wasser nur Eier, Gemüse und echte Zutaten enthalten dürfen, sind die Möglichkeiten beschränkt – und doch sehr vielfältig. Bei den Eiern zum Beispiel sind die Herkunft und die Menge (normal sind drei Eier pro Kilo Hartweizengriess) verschieden. So verwendet Hero ausschliesslich Eier aus Freilandhaltung, die Pasta Röthlin AG stellt 4-Ei-Walz-Spezialitäten her, und die Spezialität von Pasta Gala sind 5-Eier-Teigwaren. Wohl fast unendliche Möglichkeiten bieten sich bei Gemüse und Gewürzen. Röthlin produziert ihre Kernser Pasta mit Bärlauch, Paprika oder Lebkuchengewürz.
Selbst beim Grundrohstoff, dem Getreide, wird Neues ausprobiert. Die Zusammenarbeit mit seiner Mühle hat Walter Röthlin überzeugt, dass Dinkel ähnlich gute Kocheigenschaften hat wie Hartweizen. Dinkel-Tagliatelle haben nun einen festen Platz im Sortiment der Pasta Röthlin AG, wobei der Dinkel ausschliesslich aus Schweizer IP-Anbau (IP = Integrierte Produktion) stammt.
Pasta liegt im Trend
mo. In den letzten Jahren ist das Pasta-Geschäft in der Schweiz in jeder Beziehung gewachsen: Es wurde mehr produziert, mehr gegessen, mehr ein- und ausgeführt. 1995 produzierte die Schweizer Teigwarenindustrie 60,872 Tonnen Trockenteigwaren, 1960 waren es erst 49,081 Tonnen. Dabei ist der Absatz im Inland etwa gleich gross wie vor 40 Jahren. Was heute mehr produziert wird, wird vor allem in europäische Länder exportiert. Zwischen 1960 und 1998 hat sich die Exportmenge auf 17,980 Tonnen verzehnfacht. Führend beim Export ist die Walter Leuenberger AG in Huttwil. Sie exportiert die Hälfte ihrer Jahresproduktion von 12,000 Tonnen.
Der Pro-Kopf-Verbrauch ist in der Schweiz heute etwa gleich gross wie vor 30 Jahren, nämlich rund 9,5 Kilogramm pro Jahr. Damit sind die Schweizer hinter den Italienern (25 Kilogramm pro Jahr) die zweitgrössten Pasta-Esser Europas. Dazwischen erreichte der Verbrauch 1975 einen Tiefpunkt mit 7,8 Kilogramm pro Jahr.
Dank dem Bevölkerungswachstum nahm der Gesamtverbrauch dennoch zu, die Zusatzmenge kommt aber aus dem Ausland. Wurden 1960 drei von 100 Teigwarenpackungen importiert, stammte1998 jede vierte Packung aus dem Ausland. Anders als vor hundert Jahren sind die italienischen Teigwarenfabriken heute sehr wohl interessiert, ins Ausland zu liefern. Ihre Werbung mit bekannten Spitzensportlern ist ein Zeichen dafür.
Fonds statt Schoggigesetz
mo. Ihren Export steigern konnte die Schweizer Teigwarenindustrie, obwohl die EU einen Zoll von 25 Euro (rund 40 Franken) pro 100 Kilogramm Teigwaren erhebt. Einen wichtigen Beitrag leistete bis Ende 1999 eine Ausfuhrerstattung von 40 Fr. pro 100 kg aus der "Schoggigesetz-Kasse", zuletzt rund 5 Millionen Franken pro Jahr.
Ziel der Schoggigesetz-Beiträge ist es, beim Export von Nahrungsmitteln den Preisnachteil von inländischen Rohstoffen auszugleichen. Bei den Teigwaren stammt der Rohstoff aber aus dem Ausland (siehe Kasten "Hart und glasig muss der Teigwarenweizen sein"). Deshalb forderte die Schweizer Landwirtschaft schon lange, der Teigwarenindustrie keine Schoggigesetz-Gelder zu bezahlen. Nachdem die WTO zudem einen Abbau der eingesetzten Mittel verlangte, hat der Bundesrat auf Anfang 2000 die geltende Verordnung geändert.
Für Teigwarenexporte gibt es demnach kein Geld mehr aus der Schoggigesetz-Kasse. Dafür wurde der Einfuhrzoll auf Hartweizen auf 1 Fr. pro 100 Kilogramm (früher 4.53 Fr.) gesenkt. Gleichzeitig schuf die Schweizer Teigwarenindustrie einen eigenen Ausgleichsfonds. Daraus werden weiterhin 40 Franken Ausfuhrerstattung bezahlt. Eine Abgabe von 5 Franken pro 100 Kilogramm vermahlenem Hartweizen speist den Fonds. Für Beat Hodler von SwissPasta ist dieser Fonds aber nur eine Lösung auf Zeit. "Wir kämpfen weiter dafür, dass die EU ihren Zoll reduziert", meinte er im Gespräch mit dem LID.
Acht Betriebe produzieren heute noch
Dass die Schweizer Teigwarenindustrie dennoch keinen leichten Stand hat, zeigt die Strukturentwicklung der Branche. Am meisten Betriebe, nämlich rund 75, gab es zwischen 1920 und 1930. Nachher veränderten die Rezession und der Übergang von der gewerblichen zur industriellen Herstellung die Struktur. Anfang der 80er Jahre hatte die Vereinigung der Schweizerischen Teigwarenindustrie noch 17 Mitglieder. In den letzten zehn Jahren sorgte die Hero für eine weitere Konzentration. Sie übernahm nach und nach alteingesessene Teigwarenfabriken wie Ernst, Ami, Bschüssig, Trattoria und La Chinoise und fasste die Produktion zusammen. Für eine rationelle Produktion hat sie in Frauenfeld 20 Millionen Franken in eine neue Fabrik investiert, welche seit Herbst 1999 voll produziert.
Heute werden die Schweizer Trockenteigwaren von vier grossen und vier kleinen Firmen produziert. Zu den grossen gehören die Produktionsbetriebe der Grossverteiler, nämlich Jowa in Buchs AG (18,000 Tonnen Jahresproduktion) und Pasta Gala in Morges (17,000 Tonnen), sowie die Hero Pasta Nova (14,000 Tonnen) und die traditionsreiche Walter Leuenberger AG in Huttwil (12,000 Tonnen). Dazu kommen drei kleine Betriebe im Tessin und die 1997 wieder gegründete Pasta Röthlin AG in Kerns OW.
Kleine Teigwarenkunde
mo. Waren Teigwaren lange Zeit ein ausgesprochenes Lagerprodukt für den Küchenkasten und den Notvorrat, findet man sie heute immer häufiger im Kühlschrank. Frischteigwaren liegen im Zeitalter der küchenfertigen Produkte voll im Trend. Sie werden nicht getrocknet und brauchen deshalb nur zwei, drei Minuten Kochzeit. Als Frischprodukt sind sie dafür nur gekühlt und kurze Zeit haltbar.
Dagegen können Trockenteigwaren problemlos längere Zeit im Küchenkasten gelagert werden. Hergestellt werden sie in den verschiedensten Farben und Formen, so als Nüdeli, Spaghetti Krawättli, Orecchiette, Rigatelle oder Hörnli. Farbig werden Teigwaren, wenn dem Teig Spinat, Tomaten, Safran oder ein anderes Gemüse oder Gewürz beigegeben wird.
Neben Hartweizengriess und Wasser erlaubt das Lebensmittelgesetz für Teigwaren nur Eier, Gemüse und andere echte Zutaten. Künstliche Farbstoffe zum Beispiel sind verboten.
Bei den Trockenteigwaren unterscheidet man zudem zwei Typen: Wasserteigwaren und Eierteigwaren. Wasserteigwaren, auch als "Tipo Napoli" bezeichnet, bestehen einzig aus Hartweizengriess und Wasser. Eierteigwaren enthalten, wie der Name verrät, zusätzlich Eier. In der Schweiz werden auf ein Kilogramm Hartweizengriess mindestens drei pasteurisierte Frischeier zugegeben.