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Die Aderspritzverfahren Pökelung Beim Aderspritzverfahren wird die Lake in die Arterien gespritzt. Die Lake wird durch eine stumpfe Hohlnadel mit einem Druck von 2,5 bar in die vorsichtig angeschnittenen Arterien gespritzt. Über kleinere Arterien (Arteriolen), die sich wie ein Netzwerk im gesamten Teilstück verzweigen, wird sie gleichmäßig im Pökelgut verteilt. Bei dieser Durchspülung der Gefässe […]
Das richtige Auftauen von Fleisch Fleisch verliert beim Auftauen in der Regel Fleischsaft. Es gilt, diese Verluste durch geeignete Einfrier- und Auftaubedingungen so gering wie möglich zu halten: Schnelles Einfrieren führt zur besseren Rückresorption (= Wiederaufnahme) des Wassers als langsames Einfrieren. Der Saftverlust ist umso geringer, je langsamer aufgetaut (im Vakuumbeutel) wird. Fleisch für die […]
Im Ofen bei trockener Hitze ohne Flüssigkeit und ohne Fettstoffzugabe garen oder backen. Je nach Backgut wird in der Regel die Hitze steigend oder fallend eingesetzt.
Bakterien sind einzellige Kleinstlebewesen. Man erkennt sie als Kügelchen, Stäbchen, Schrauben, Fasern usw. Ihre Größe beträgt ungefähr ein tausendstel Millimeter.
Aus welchen Fleischstücken werden welche Fleischerzeugnisse gemacht?
Blanchieren ist für Fleisch, Kartoffeln eine Vorgar-, Geschmacksmilderungs-, Enzymdeaktivierungs- oder Reinigungsmethode.
Braten ist ein Garprozess bei mittlerer Hitze unter ständigem Begießen mit (wenn möglich eigenem) Fettstoff, ohne Flüssigkeit und nicht zugedeckt.
Bei Bündner Fleisch handelt sich um Rindfleischstücke, die mit Pökelsalz behandelt und getrocknet werden und die man ziemlich lange reifen lässt.
Der Begriff Convenience Food bedeutet bequemes Essen. Unter Convenience Food versteht man Lebensmittel und Mahlzeiten, die industriell vorverarbeitet sind.
Dämpfen ist ein feuchter Garprozess, der mit oder ohne Druck im Bereich von 60 °C bis zum Siedepunkt des Wassers (98 °C bis 100 °C) zur Anwendung kommt
Diese Bezeichnung DFD wird aus den englischen Adjektiven D für dark = dunkel, F für firm = fest und D für dry = trocken, leimig. Fehlendes Glycogen führt zu keiner Glycolyse und der damit verbundenen Säuerung des Fleisches zur Reifung.
Dünsten ist eine Garmethode, die nur mit sehr knapp gehaltener Fremdflüssigkeit vorgenommen wird. In der Regel wird das Kochgut zugedeckt gedünstet.