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"La ricotta est un produit à base de lactosérum, de consistance molle et granuleuse, qui se consomme frais. Célèbre dans toute l'Italie, la ricotta est connue dans la région du Tessin aussi sous le nom de mascarpa ou züfa en dialecte de la Léventine, qui signifie mascarpa fraîche. Sur les alpes du Val Bedretto manger un repas se dit züfé, qui signifie littéralement « manger de la ricotta fraîche », expression qui témoigne la monotonie de l'alimentation des montagnards du passé, souvent à base de ricotta uniquement.
Le terme ricotta est le participe passé féminin du verbe ricuocere et signifie « cuite à nouveau ». Ce nom fait allusion à la méthode utilisée pour sa préparation, c'est-à-dire la recuisson du sérum qui a été préalablement chauffé afin d'obtenir le fromage. Il s'agit d'un produit né pour exploiter intégralement le lait. Dans la région du Tessin la ricotta se produit depuis qu'existe la fabrication du fromage, soit au moins depuis le Moyen-Âge, mais il n'est pas irraisonnable d'imaginer qu'elle soit encore plus ancienne.
(Textes : Association Patrimoine Culinaire Suisse, www.patrimoineculiaire.ch. Photo: lati.ch)
Caractéristiques
- PRODUITS TYPIQUES Fromages