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La farina bóna
Qu’est-ce-que c’est ?
La farina bóna (la bonne farine) est un produit traditionnel de la Vallée Onsernone (Canton Tessin). Il s’agit d’une farine de maïs (Zea maïs), que l’on obtient en moulant très finement le maïs qui a été précédemment torréfié. Dans le passé, la farina bona complétait l’alimentation quotidienne de la population de la Vallée Onsernone. Les changements d’habitudes alimentaires de l’après-guerre en ont diminué progressivement l’importance. La production a donc été complètement abandonnée à la fin des années ’60, depuis que les derniers meuniers de la vallée ont arrêté l’activité (Annunziata Terribilini e Remigio Meletta). En 1991, les initiatives et les recherches qui se sont développées autour de la restauration du moulin de Loco [v. foto moulin], effectués par le Musée de la Vallée Onsernone, ont réussi à ramener à la mémoire ce produit traditionnel oublié et à en reprendre la production. La recommandation à l’Arche du Goût de Slow Food, la motivation et le travail de certains privés ainsi que l’implication dans les travaux de recherche de l’institut scolaire de la Vallée, ont permis d’approfondir les éléments historiques du produit, de créer les prémisses pour la reprise et l’augmentation de la production et de faire connaître la “farina bona” au delà de la Vallée Onsernone.
La farine sec’a
Notices historiques
L'origine de la farina bóna n’est pas connue. Le témoignage le plus ancien sur ce produit se retrouve dans les cahiers laissés par Serafino Schira de Loco (1826-1914); l’auteur énumère, dans ses cahiers, des produits à base de “farina bona”, et donne une description concise des modes de production. Des témoignages écrits et oraux (1926) certifient la production de la farina bona à Vergeletto; ici le maïs torréfié et moulu était (et l’est encore aujourd’hui) appelé “farina sec’à”. Cette dénomination a pour but de différencier ce produit avec la “farina verda”, moulue sans être torréfiée. De nombreuses personnes âgées de Vergeletto se rappellent encore la farina sec’a, produite par Annunziata Terribilini (1883-1958). Pour la production de la farina bona, on utilisait différentes sortes de maïs, qui provenaient surtout de la plaine (le Locarnese et le Tessin en général). Il y a toutefois des témoignages de petites quantités de maïs cultivées dans la vallée. La torréfaction avait lieu normalement dans les moulins, dans une poêle chauffée au feu (à Vergeletto) ou dans un four, comme par exemple à Loco. Il arrivait parfois que les personnes torréfiaient le maïs chez soi, à la maison, et apportaient au moulin le produit pour la mouture. Il est probable qu’il y avait des différences régionales dans le processus de torréfaction.
À Vergeletto, Nunzia Terribilini torréfiait le maïs jusqu’à ce qu’ au moins un tiers des grains soient éclatés et que se soit formée une espèce de crête (d’où le nom de “ghèl” – coq en français-). Après elle moulait le tout. Le dernier meunier qui travaillait à Loco, Remigio Meletta, éliminait par contre tous les grains qui étaient éclatés. Une des hypothèses du fait qu’à Loco on ne moulait pas les “barott” (à Loco on appelait comme ça les grains éclatés pendant la torréfaction), est liée au fait que le produit versé dans l’auge était trop hétérogène. Au moment de la mouture les “barott/ghell” occluaient l’ouverture de l’auge et rendait difficile le travail du meunier. Peut-être qu’ à Vergeletto, Nunzia avait trouvé une ruse pour remédier à ce probléme, ou, tout simplement, elle avait plus de temps pour séparer avant le processus de mouture les “ghell” des grains plus fermés, ou bien encore l’auge de Vergeletto était plus grande et réglée différemment. Ce qui est sûr, c’est le fait que le produit de Loco était légerement différent par rapport à celui de Vergeletto. La mouture, en tout cas, devait être très fine, pour obtenir, comme on le décrit dans le cahier de Schira et dans d’autres témoignages oraux, “une farine qui ait une consistance comparable à un fil de soie”. Ce type de mouture était possible seulement avec l’utilisation de meules ayant un réglage particulier.
Les témoignages écrits et oraux recuellis par le CDE (Centre de Dialectologie et d’Ethnographie du Canton Tessin) ont attesté la production d’une farine semblable à la farina bona aussi dans la basse Vallée Maggia. Dans cette région, jointe à la Vallée Onsernone par des anciennes voies de communication et de transumance (Passo della Garina: Aurigeno-Moghegno-Loco et le Passo Confèda: Moghegno-Lodano-Gresso ) était appelée “farina da cà” (farine de la maison), “farina rostida” (farine rôtie) ou bien “farina scaldada” (farine réchauffée). En Vallée Maggia, la torréfaction effectuée dans les fours pour le pain, était semblable à celle de la basse Vallée de Onsernone, avec peu (ou sans) grains éclatés. Dans la Vallée Verzasca (Mergoscia et Sonogno) on torréfiait les grains de maïs toute une journée avec peu de chaleur et après on les moulait. Cette farine torréfiée était ajoutée à certains aliments, surtout à la soupe. Aujourd’hui la farina bona est produite par des producteurs locaux (Musée de la Vallée et Ilario Garbani Marcantini) suivant les recettes trouvées dans des documents écrits, selon lesquels “un tiers des grains de maïs doivent avoir la crête” (s’ouvrent donc pendant la torréfaction).