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Le kombucha traditionnel est une boisson fermentée à base de thé sucré utilisant un scoby très résistant mécaniquement ressemblant à une crêpe et flottant généralement à la surface du récipient. Les origines du kombucha remontent à plusieurs millénaires en Chine et ont perduré pendant ces nombreux siècles grâce aux particularités remarquables de cette boisson, qui se conserve extrêmement bien ainsi que ses scobys, et qui possède de nombreuses tonalités de goûts et de parfums et est couramment mentionnée comme capable de soigner (*1) un grand nombre de problèmes de santé! Des qualités qui ont probablement été fondamentales pour assurer la survie de la boisson et de ses scobys en Orient, et maintenant sur toute la planète!
Recette pour le kombucha traditionnel :
- Se procurer une culture de kombucha
- Faire bouillir du thé (*2) que l'on sucre avec du sucre (*5) blanc ou roux qui doit participer à l’ébullition pour éliminer d'éventuels micro-organismes l'accompagnant. A noter que le sucre de canne totalement complet est probablement meilleur pour la santé, mais il a tendance à produire un kombucha plus difficile à contrôler à cause du manque de transparence, et aussi beaucoup plus difficile à accepter, étant donner l'aspect hirsute des filaments que l'on aperçoit vaguement à l'intérieur.
- Laisser refroidir (*4) à la température ambiante (idéalement 25 ou 30 degrés), mais cela fonctionne aussi à 18 ou 19, mais la fermentation est plus lente et les caractéristiques de la boisson seront légèrement différentes, probablement moins d'alcool car fabriqué moins vite et l'alcool a plus de temps pour s'évaporer ... en pratique il s'évapore aussi moins vite vu que la température est plus basse, mais les processus biologiques des micro-organismes sont certainement plus sensibles aux écarts de température que de simples processus d'évaporation plus linéaires).
- Utiliser un récipient en verre alimentaire (*8) préalablement passé à l'eau bouillante.
- Rajouter le scoby de kombucha avec un peu du liquide d'origine, de manière à acidifier le thé pour faciliter la fermentation acide et éliminer les micro-organismes alcalinophiles.
- Recouvrir l'ouverture du bocal avec un tissu très serré ou un mouchoir en papier ultra propre maintenu à l'aide d'un élastique afin de protéger le kombucha contre la poussière et les insectes et de laisser la culture respirer, c'est en effet une fermentation qui a besoin d'air.
- Attendre une ou deux semaines (*7).
- Le scoby de kombucha, appelé aussi la mère de kombucha, ou plus prosaïquement la "crêpe" construite par les micro-organismes à la surface du liquide doit présenter une surface relativement lisse et être totalement exempte de moisissures, de vers et autres gêneurs potentiellement toxiques. Évidemment le breuvage doit aussi sentir bon et avoir bon goût; ces informations sensorielles étant aussi une protection contre les intoxications.
- Mettre en bouteille en vidant les 9/10 du récipient principal, on peut empêcher les scobys de sortir à l'aide d'une passoire ou d'une fourchette (*6).
- Sortir le vieux scoby pour éventuellement le donner, il est tout à fait capable de commencer une nouvelle culture de kombucha. Attention : il n'y a aucune raison de toucher le scoby directement avec les mains, le faire implique un risque important pour la culture étant donné que même des mains "propres" c'est à dire lavées avec du savon hébergent encore des micro-organismes.
- Remettre du thé sucré bouilli et refroidi dans le récipient principal, pas besoin de le laver à chaque fois, ce qui s'appelle la fermentation continue, surtout si l'on rajoute régulièrement du liquide à fermenter comme cela se fait dans les grands récipients dotés d'un robinet à la base.
- Continuer au point numéro 6.
(*1) principalement quand il s'agit de reconstituer une flore digestive équilibrée ou d'empêcher cette flore de se déséquilibrer, occasions qui ne manquent pas si l'on pense à tous les conservateurs et antibiotiques divers qui se baladent dans de nombreux aliments.
(*2) Il est plus sûr d'opter pour du thé bio, et impératif d'éviter les thés additionnés d'autres plantes (spécialement les plantes médicinales (*3) ) ayant éventuellement des effets anti-bactériens, comme probablement la menthe! On cherche à favoriser les bactéries de fermentation et les anti-bactériens naturels ou artificiels ne font en général pas la différence entre bonnes et mauvaises bactéries in-vitro.
(*3) on peut bien sûr en consommer, mais il est fort possible qu'elles réduisent l'activité du kombucha si elles sont consommées au cours du même repas, par contre une ou deux heures avant, l'effet bénéfique pourrait être augmenté, supposition de votre narrateur qui serait intéressante d'étayer avec des informations plus précises.
(*4) le mieux est de poser un tissu ou un mouchoir impeccablement propre sur le récipient de manière à le protéger de la poussière tout en laissant l'oxygène de l'air pénétrer (effet désinfectant supplémentaire contre les organismes strictement anaérobiques)
(*5) Le kombucha est extrêmement accommodant et peut s'adapter à différentes teneurs en sucre; en pratique on peut sucrer entre 3% et 10% suivant les goûts, les valeurs extrêmes peuvent certainement encore se stretcher, l'inférieure impliquant l’inanition du scoby et la supérieure une difficulté à fonctionner par manque d'eau (en effet le sucre à haute concentration est un conservateur car étant extrêmement hydrophile il prive les micro-organismes du précieux liquide, ces derniers n'arrivent donc plus à se développer).
(*6) Toujours passer les ustensiles à l'eau bouillante.
(*7) Plus on attend plus le kombucha est bon! J'ai personnellement goûté un verre de ma production qui avait fermenté pendant plus de 6 mois et avait perdu presque tout son sucre et son acidité! Attention tout de même car si l'acidité descend trop bas des micro-organismes pathogènes ont des chances de se développer, il faut donc être extrêmement prudent si l'on s’écarte des normes
(*8) Le verre de qualité alimentaire des bocaux pour les conserves est idéal. Attention il faut absolument se méfier des verres pour pots décoratifs, car il peuvent contenir d'autres matériaux comme du plomb et rendre la culture impossible ou toxique.
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