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Cuisine moléculaire
La cuisine dite moléculaire utilise des processus biochimiques, physiques et chimiques afin de préparer des plats d'une nouvelle manière et sous une forme inhabituelle. L'azote liquide fait subir un choc thermique aux aliments grâce à sa basse température et convient ainsi parfaitement à la fabrication de glaces et de sorbets. A cet effet, l'azote liquide est mélangé petit à petit avec les autres ingrédients en remuant constamment. Grâce au gel rapide, les arômes sont conservés et la glace est particulièrement onctueuse. Dans quelques villes en Allemagne, il existe même déjà des glaciers qui fabriquent toutes leurs glaces de cette manière!
Comment l'azote liquide est-il produit?
Pour obtenir de l'azote liquide, l'air est d'abord refroidi jusqu'à ce qu'il se liquéfie. L'azote liquide peut ensuite être distillé à partir de l'air liquide. L'azote liquide peut être transporté dans des récipients appelés vases de Dewar, qui fonctionnent sur le principe de la bouteille isotherme. Ces récipients formés de deux couches de métal ou de verre séparés par un espace presque dépourvu d’air les rend particulièrement isolants. La température est maintenue à -196 °C et le liquide ne bout et ne s’évapore que très lentement.
Attention!