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Grundsätzlich gilt es zu bemerken, dass es in China nicht allgemein üblich ist, dass zum Essen getrunken wird. Chinesen sind (wie wir) der Meinung, dass die Magensäfte verdünnt werden, wenn mit dem Essen viel Flüssigkeit eingenommen wird und dass das nicht gut ist. Das Verlangen nach Trinken entsteht meiner Erfahrung nach auch viel weniger nach einer chinesischen Mahlzeit als nach einer westlichen. Durst kommt weniger auf, weil weniger gesalzen wird. Oft wird Salz nur am Schluss in kleinen Mengen zugefügt, sodass die Speisen nicht völlig von Salz durchdrungen sind. Reis wird gar nicht gesalzen. So hat eine chinesische Mahlzeit gerne eine diuretische (entwässernde) Wirkung und hilft Schlacken/Feuchtigkeit ausleiten.
Suppen (‚lange' und ‚kurze') werden in der chinesischen Esskultur nach und nicht vor den andern Gängen serviert. Eine Suppe kann zum Beispiel das Wasser sein, worin etwas gekocht wurde, z.B. Gemüse wie Spinat oder andere Blattgemüse oder Karotten oder Fenchel. Ein bisschen Gemüsebouillon dazu und ein paar Streifchen Rindfleisch oder Leber und fertig ist die Suppe. Chinesen finden es schade, wenn solches Kochwasser für Gemüse weggeleert wird.
Anmerkung: Sie werden widersprechen, wenn behauptet wird, dass nach einer chinesischen Mahlzeit weniger Durst aufkommt. Tatsächlich ist dieser fast unstillbar, besucht man hierzulande ein chinesisches Restaurant. Das hat damit zu tun, dass chinesische Restaurants im Westen kaum etwas mit der chinesischen Kochkultur zu tun haben, wie sie in China gepflegt wird, sondern eine Anpassung an den westlichen Geschmack ist. Zudem wird reichlich mit Glutamat gewürzt, was alles noch verschlimmert.
Tee
Welcher Tee soll wann getrunken werden?
Die am häufigsten getrunkenen Tees sind in China Grüntee, Jasmintee, Oolong-Tee, Pu Erh Tee und Schwarztee. Und wohl ebenso häufig wird in China nur gerade abgekochtes Wasser warm getrunken.
Der Teestrauch liefert also folgende 'reinen' Produkte:
- Grüntee
- Oolong Tee
- Pu Erh Tee
- Schwarztee
- Weisstee
Auch Mischungen von obigen Tee mit Zusätzen werden häufig genossen, nämlich:
- Jasmintee ( = Grüntee mit Jasminblüten)
- Ju Pu Tee ( = Pu Erh Tee mit Flos Chrysanthemi
Daneben werden häufig folgende Mischungen getrunken:
- Ju Hua Cha (Tee von Flos Chrysanthemi) (kantonesisch: Gu Fa Cha)
- Tee von Spica Prunellae (Xia Ku Cao)
- Wu Hua Cha
- Qi Xin Cha
Grüntee, Schwarztee, Oolong Tee, Pu Erh Tee und Weisstee stammen alle von der gleichen Pflanze, nämlich von Camellia Sinensis.
Obwohl bei der einen oder andern Sorte eher diese oder jene Pflanzenteile Verwendung finden, besteht der Hauptunterschied in der Verarbeitung des Blattes vom Teestrauch:
- Schwarztee wird oxidiert, d.h. fermentiert (Schwarztee heisst in China 'hong cha' = roter Tee)
- Oolong-Tee wird nur halb so lang fermentiert
- Grüntee und Weisstee werden nicht fermentiert.
Bei der Herstellung der verschiedenen Teesorten laufen eine Menge chemischer Reaktionen ab, die schliesslich das endgültige Wirkungsprofil jedes einzelnen Tees ergeben.
Die von uns in schweizerischen Teeversandhäusern gefundenen Sorten chinesischer Tee vermögen öfters geschmacklich nicht zu überzeugen. Schon die optische Begutachtung lässt oft Zweifel an der angepriesenen Qualität aufkommen. Dabei spielt es keine Rolle, ob 100 g nur Fr. 5.- oder Fr. 22.- kosteten. Auch der teuerste Tee ist häufig nicht besser als der billigste. Viele Teeversandfirmen scheinen eher auf indische und japanische Teesorten spezialisiert zu sein und dort mögen sie gute Qualität anbieten.
Grüntee
Dies ist einer der bevorzugten Tees der Chinesen und für uns im Westen lebende Leute sehr empfehlenswert.
Grüntee wurde traditionell vor allem von Männern getrunken. Männer rauchen viel und trinken gern Alkohol. Sie nehmen somit mehr Gifte, sprich Hitze und Schlacken auf als Frauen. Grüntee entschlackt, entgiftet und wirkt leicht kühlend. Chinesische Frauen sind empfindlicher als westliche. Schnell spüren sie, wenn zum Beispiel über zu lange Zeit ein auch nur leicht kühlender Tee wie Grüntee eingenommen wird. Er könnte sie auf die Dauer schwächen. Chinesische Frauen bevorzugen deshalb eher Oolong-Tee-Sorten, z.B. Ti Quanyin. Im Westen rauchen Frauen auch häufig und sie sind vielleicht einem Glas Alkohol auch nicht abgeneigt und zudem essen sie wie die Männer, z.B. auch grössere Mengen Fleisch, grosse Fleischstücke, Gegrilltes, Gebratenes, kurzum: sie nehmen auch viele Toxine, Hitze, Schlacken auf. Darum ist für Frauen im Westen Grüntee auch auf lange Dauer empfehlenswert.
Jasmintee
Jasmintee ist Grüntee mit Jasminblüten (von Jasminium Sambac). Seine Herstellung ist recht aufwendig. Seine Wirkung ist mit derjenigen von Grüntee vergleichbar.
Oolongtee
Der Unterschied zwischen Grüntee und Oolongtee ist nicht so gross, als dass gesagt werden könnte, dass unbedingt der eine oder der andere getrunken werden muss. Wer hauptsächlich Grüntee trinkt, kann durchaus öfters mit Oolong-Tee abwechseln und umgekehrt. Es gibt Leute, vor allem Frauen, zu denen Oolongtee am besten passt. Er kühlt weniger als Grüntee, er ist in gewisser Weise neutraler. Oolong-Tee gibt es in vielen Sorten, eine davon, die berühmteste ist Ti Kwan Yin (Ti Quanyin/Ti Guanyin), nach der bekannten Göttin benannt.
Schwarztee
Schwarztee wird auch in China oft gebraucht. Er wird einem vollen Fermentationsprozess unterworfen. Er wirkt nicht kühlend wie Oolong-Tee oder Grüntee, sondern hat eine tonifizierende Wirkung (Bu), vor allem auf das Xue Blut). Er ist vor allem bei schweren, z.B. fettigen Mahlzeiten sehr geeignet.
Weisser Tee
Ein ebenfalls seltener genossener Tee, bestehend aus den filzigen Spitzen eines speziellen Teestrauches. Seine Herstellung benötigt noch weniger Schritte als der Grüntee. Von Natur aus ist er deshalb derjenige Tee, der am meisten kühlt und Feuchtigkeit ausleitet. Es war früher fast nur dem Kaiser vergönnt, solchen Tee zu trinken.
Die diuretische (entwässernde) Wirkung ist zwar entgiftend und entschlackend, doch kann sie anderseits auf das Yin schmälernd wirken. Die chinesische Betrachtungsweise vermerkt das denn auch und es ist im Einzelfall zu entscheiden, ob jemand einen entsprechenden Tee über lange Zeit einnehmen will oder ob ab und zu einem andern eher der Vorzug gegeben werden sollte.
Pu Erh Cha
Ausgangsmaterial ist ursprünglich ein spezieller Teestrauch aus Yunnan's Bergen. Er wird etwas länger als Oolong-Tee fermentiert und auch sonst noch einem speziellen Verfahren unterworfen. Er ist bekannt für seine medizinische Wirkung. Sein Geschmack ist etwas besonders, wird oft unangenehm (moderig) empfunden. Häufig wird er mit Flos Chrysanthemi vermischt und dann Ju Pu Cha heisst. Er ist bekannt für sein Vermögen, innere Hitze zu kühlen.
Es wird gesagt, dass in Hongkong gegen 90 % allen angebotenen Tees Ju Pu Tee ist, also Ju Hua (Flos Chrysanthemi) mit Pu Erh Tee gemischt. Im Restaurant wird fast automatisch dieser Tee serviert, während es in andern Provinzen häufig der Jasmintee ist.
Früher wurde er eher von Leuten über 45 Jahren getrunken, heute trinken ihn breite Bevölkerungskreise.
Weniger beliebt sind andere Verschnitte von Grün- oder Oolong-Tee mit Blüten, Fruchtschalen, Kokosraspeln etc. Sie laufen unter der Bezeichnung Fa-Cha (kantonesisch) oder Hua-Cha (Mandarin) Fa = Hua = Blume. Ich will sie nicht näher erwähnen. Sie stehen massenhaft in westlichen Teeläden herum und sind hauptsächlich für den westlichen Gaumen und meist ohne medizinischen Hintergrund kreiert.
Ju Hua Cha (Flos Chrysanthemi)
Dies ist der Tee, der im Süden Chinas während der heissen Monate im Jahr indiziert ist. Bei uns in der Schweiz dürfte er sich in Anbetracht unseres Klimas für wenige Gelegenheiten im Sommer eignen. Ausserhalb dieser Periode wird er vor allem nach schweren Mahlzeiten getrunken. Ju Hua Cha ist der Energetik von Flos Chrysanthemi entsprechend kühlend, vor allem im Bereich des Leberfunktionskreises. Er wirkt entgiftend, diuretisch, entfeuchtend. Bei warm-feuchtem Wetter oder nach einer mit viel Feuchtigkeit beladenen Mahlzeit ist das der Tee der Wahl. Er hat einen ausgesprochen angenehmen Geschmack und ist sehr wohlriechend. Wüssten wir nicht um seine energetischen Qualitäten, würden viele ihn wohl gerne täglich einnehmen.
Zubereitung:
Ein paar Blüten, eine halbe Handvoll genügt für einen grossen Krug Tee. Die Blüten werden ins kochende Wasser geworfen. Darauf stellen einige die Pfanne auf die Seite und lassen die Blüten ziehen, für Leute mit Leere-Symptomen wird etwas länger gekocht, eine, zwei oder drei Minuten.
Die Beigabe von Zucker ist erlaubt. Vorzugsweise wird ein Vollzucker (Succanat, Mascobado etc.) oder brauner Kandiszucker gebraucht.
Xia Ku Cao (Spica Prunellae)
Spica Prunellae wirken Hitze klärend und entgiftend. Bei uns zuhause gibt es diesen Tee alle zwei bis drei Wochen einmal. Eine grosse Handvoll dieses Krautes wird gewaschen, dann während circa 30 Minuten gekocht. Besonders bei alten Personen und Kindern wird Spica Prunellae gerne mit einem Mocken Schweinefleisch gekocht. So wird das Yin nicht geschmälert. Xia Ku Cao ist gut bei Kratzen in den Augen bei älteren Personen (neben dem Teetrinken hält man das Gesicht auch noch über die Dämpfe desselben). Allergiker greifen auch gern zu diesem Tee und als Halsfeger dient er Leuten mit Kratzen im Hals. Die Mischung mit andern Kräutern für medizinische Anwendungen ist entsprechend Ausgebildeten vorbehalten.
Xia Ku Cao kann sehr gut ohne Schweinefleisch, dafür mit einer tüchtigen Menge braunen Zuckers (Mascobado, Succanat oder brauner Kandiszucker) gebraucht. Bei Kindern, die nicht mehr so richtig Appetit zeigen, kommt Xia Ku Cao zum Einsatz. Entweder Xia Ku Cao oder Qi Xin Cha oder Wu Hua Cha (s.dort). Diese Tees entschlacken und damit wird der Appetit wieder hergestellt.