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Glutamat ist der umgangssprachliche Begriff für Mononatriumglutamat, ein Salz der Glutaminsäure, einer Aminosäure. Aminosäuren spielen für den menschlichen Stoffwechsel eine wesentliche Rolle. Glutaminsäure und ihre Salze (Glutamat) kommen natürlicherweise in vielen pflanzlichen und tierischen Lebensmitteln wie z.B. in Tomaten, Parmesan oder Erbsen vor. Kommt Mononatriumglutamat nicht von Natur aus in Lebensmitteln vor, sondern wird Lebensmitteln zugesetzt, handelt es sich um den industriell hergestellten „Zusatzstoff Mononatriumglutamat“.
Ist Glutamat gesundheitsschädigend?
Glutamat ist sehr gut erforscht und kommt von Natur aus in vielen pflanzlichen und tierischen Lebensmitteln wie Parmesankäse, Tomaten, Erbsen oder auch in der Muttermilch vor. Daneben gibt es auch industriell hergestelltes Glutamat. Wenn Glutamat Lebensmitteln zugesetzt wird, spricht man vom „Zusatzstoff Mononatriumglutamat“. Die Weltgesundheitsorganisation (WHO) hat diesen Zusatzstoff in die sicherste Kategorie der Zusatzstoffe für Lebensmittel eingestuft. Auch laut der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE) und des Bundesinstituts für Risikobewertung (BfR) bestehen bei gesunden Menschen, die sich ausgewogen und abwechslungsreich ernähren, keine Bedenken gegen die Aufnahme des Zusatzstoffes. Zumal die chemische Struktur die gleiche ist, wie die bei natürlich vorkommendem Glutamat, und auch der Körper keinen Unterschied dazwischen macht.
Manche Menschen klagen nach dem Verzehr von zugesetztem Glutamat über Beschwerden wie Herzklopfen, Kopfschmerzen oder Übelkeit. Dies wird als „China-Restaurant-Syndrom“ bezeichnet. Allerdings konnte in wissenschaftlichen Studien bisher kein direkter Zusammenhang zwischen dem Verzehr von zugesetztem Glutamat und den genannten Symptomen nachgewiesen werden. Es wäre möglich, dass die Beschwerden aufgrund von Allergenen aus der verzehrten Mahlzeit, beispielsweise aus Fisch, Meeresfrüchten oder Erdnuss, ausgelöst werden. Das würde auch erklären, warum diese Beschwerden nach dem Genuss einer Mahlzeit mit hohem Anteil an natürlich vorkommendem Glutamat, wie z.B. beim Italiener, nicht auftreten.
Hat Glutamat eine Funktion im menschlichen Körper?
Glutamat ist der umgangssprachliche Begriff für Mononatriumglutamat, ein Salz der Glutaminsäure, einer Aminosäure. Glutamat, bzw. die Aminosäure Glutaminsäure, ist für die menschlichen Stoffwechselfunktionen von Bedeutung – besonders für die Muskulatur, den Darm und als Botenstoff zur Aktivierung der Nervenzellen des zentralen Nervensystems.
Wie wird Mononatriumglutamat hergestellt?
Der Zusatzstoff Mononatriumglutamat ist pflanzlicher Herkunft und wird mittels Fermentation beispielsweise aus Stärke gewonnen. Fermentation ist ein natürlicher Vergärungsprozess, wie er etwa auch beim Brauen von Bier und bei der Herstellung von Sojasauce oder Käse stattfindet.