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Bachforelle mit Yuzu und gelacktem Aal
© Thorsten Jochim/Ein Hot Dog und Zwei Sterne, Gräfe und Unzer Verlag
Kartoffelchips
Zutaten
- Am Vortag die Kartoffelchips herstellen. Dafür die Kartoffel entsaften und die Flüssigkeit in eine kleine flache Form gießen. Den Kartoffelsaft im Steamer auf 80°C stocken lassen; herausnehmen. Noch vorhandenes Wasser abgießen.
- Die gestockte Masse in der Form mit Crushed-Ice abschrecken, dann aus der Form nehmen und auf einem Backpapier 24 Stunden trocknen lassen.
- Vor dem Servieren in einer etwas tieferen Pfanne in 160°C heißem Öl ausbacken und in Stücke brechen.
- Aus dem Öl heben, auf Küchenpapier abtropfen lassen, leicht salzen und beiseitestellen.
Rote Bete und Rote Bete-Püree
Zutaten
- Den Backofen auf 170 °C vorheizen. Die (ungeschälte!) Rote-Bete-Knolle auf ein Stück Alufolie setzen, mit ½ TL Salz und Kümmel würzen, dann die Folie um die Bete wickeln.
- Das grobe Salz auf ein Backblech geben, die eingewickelte Bete daraufsetzen und im vorgeheizten Ofen etwa 45 Minuten garen.
- Sie ist gar, wenn man mit einer langen Nadel mit nur wenig Widerstand durchstechen kann.
- Das Päckchen aus dem Ofen nehmen, die Bete auswickeln und schälen.
- Die Bete in vier etwa gleich große Scheiben schneiden und mit dem Plätzchenring daraus
jeweils Kreise ausstechen. Beiseitestellen.
- Für das Püree die abgeschnittenen Rote-Bete-Enden mit den Schalottenscheiben in einer kleinen Pfanne mit Butter andünsten, mit Salz und Zucker würzen und anschließend mit dem Himbeeressig ablöschen. Dann den Rote-Bete-Saft dazugießen.
- Alles reduzieren, bis nur noch wenig Flüssigkeit übrig ist.
- Im Mixer pürieren, dann die Masse durch ein feines Sieb streichen und in eine Squeeze-Flasche füllen; warm stellen.
Yuzu-Sud
Zutaten
- Für den Yuzu-Sud Apfel, Salatgurke, Selleriestange, Koriander und Ingwer entsaften.
- Den Saft durch ein feines Sieb in eine Schüssel passieren.
- Oliven- und Traubenkernöl sowie den Yuzusaft untermischen.
- Den Sud mit Salz und Zucker abschmecken; kalt stellen.
Aal
Zutaten
- Den Aal leicht salzen, zwischen zwei Backpapiere legen und das Ganze in den Dampfgarer oder den Dampfgaraufsatz des Thermomixes legen.
- Mit einem ofenfesten Topf beschweren und den Aal bei 90°C 10 Minuten garen. Alternativ kann man den Aal im Backofen bei 120°C Ofentemperatur garen.
- Den Aal aus dem Dampf (bzw. dem Ofen) nehmen, die Haut abziehen und die Gräten entfernen.
- Für den Lack Mirin und Sake in einem kleinen Topf aufkochen und bis auf die Hälfte reduzieren. (Achtung: Der Alkohol kann sich dabei von selbst entzünden.) Dann Sojasauce und Zucker dazugeben und die Flüssigkeit weiterkochen, bis sie sirupartig ist.
- Den Backofen auf 180°C (Oberhitze) vorheizen. Den Aal mit dem Lack bepinseln und im vorgeheizten Ofen backen, bis der Lack karamellisiert.
Forellenfilets
Zutaten
- Die Forellenfilets in vier gleich große Portionen teilen.
- Die geklärte Butter in einer Pfanne auf 70°C erhitzen.
- Die Forellenfilets salzen und in der Butter in ca. 5 Minuten glasig garen.
Fertigstellen und Anrichten
Zutaten
- Die Ringelbete mit dem Yuzu-Sud leicht marinieren. Die vier schönsten Scheiben nebeneinander legen, das Rote-Bete-Püree darauf verteilen und die Scheiben jeweils zu einer Rolle drehen.
- Die gegarten Rote-Bete-Taler in einer Pfanne in Butter kurz anbraten. Je einen auf einen Teller legen.
- Die Forellenfilets daraufsetzen und darauf den gelackten Aal und die Kartoffelchips.
- Den Yuzu-Sud von der Seite angießen.
- Den Saiblings-Kaviar und die Mandelblättchen darüberstreuen.
- Die Kiwi in Scheiben, dann in Viertel schneiden und dekorativ dazulegen.
- Zum Schluss die Veilchenblüten aufsetzen.
Ein Hot Dog und zwei Sterne
Bobby Bräuer
240 Seiten, ca. 150 Fotos
Kosten
€ 29,99 (D)
€ 30,90 (A)
CHF 39,90
ISBN 978-3-8338-6522-0
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