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Für den Tiroler Rindsrücken vom Grauvieh:
Zutaten
- Den Rindsrücken gründlich fein zuputzen, mit Salz und Pfeffer würzen und in einer Pfanne mit Butter, Rosmarin und Thymian scharf anbraten.
- Anschließend im vorgeheizten Backrohr bei 80 Grad garen, bis die Kerntemperatur 54 Grad erreicht hat.
Für den Weißweinschaum:
Zutaten
- Schalotten in kleine Würfel schneiden, in heißem Öl anschwitzen und mit Weißwein ablöschen.
- Die Gewürze dazugeben und auf null reduzieren. Mit dem Wasser ablöschen, das Ganze auf null einreduzieren und anschließend den Obers unterrühren.
- Danach alles einmal leicht aufquellen lassen, abseihen und individuell abschmecken.
Für den Grundjus:
Zutaten
- Das Gemüse in walnussgroße Würfel schneiden und in einem Topf anrösten, danach wieder entnehmen. Anschließend Knochen mit Parüren anrösten und das Gemüse wieder dazugeben.
- Erneut rösten. Tomatenmark dazugeben und weiterrösten.
- Rotwein auf drei Mal ablöschen und zwischendurch immer weiterrösten. Anschließend mit Wasser aufgießen und köcheln lassen.
- Fett abschöpfen und Gewürze dazugeben. Vier bis fünf Stunden köcheln lassen und durch ein Sieb abgießen. Diesen Ansatz auf 500 ml reduzieren, immer wieder Trübstoffe und Fette abschöpfen.
Für den Jus:
Zutaten
- Zucker in einem Topf karamellisieren und rote Zwiebelwürfel dazugeben, dann mit Rotwein ablöschen. Auf null reduzieren, Grundjus dazugeben und auf 250 ml reduzieren, noch mal durchsieben und abschmecken.
Für die Babykarotten:
Zutaten
- Die Babykarotten schälen und in gesalzenem Wasser leicht bissfest kochen.
- In einer Pfanne Butter und Zucker schmelzen und die Babykarotten darin schwenken.
Für den Rosmarinflan:
Zutaten
- Die Kartoffeln weich kochen und durch die Presse drücken. Mit Obers und Eiern fein mixen, mit Salz und Muskat würzen und den gehackten Rosmarin dazugeben.
- Die Masse in eine gebutterte Form füllen und diese wiederum in eine Auflaufform stellen. Mit heißem Wasser füllen (bis fast zum Rand der Form) und im vorgeheizten Backrohr bei 180 Grad etwa 45 Minuten garen.
- Den fertigen Flan in Stücke schneiden und kurz anbraten.
Für das Selleriemousseline:
Zutaten
- Sellerie in leicht gesalzenem Wasser sehr weich dünsten und abgießen.
- Anschließend mit den restlichen Zutaten fein mixen.
Ausserdem
- Kräuter und Blüten
Anrichten
- Den gegarten Rindsrücken in vier Portionen aufteilen und auf die Selleriemousseline setzen.
- Den Rosmarinflan in Zylinder ausstechen.
- Das Ganze zu einer Landschaft anrichten und mit Kräutern und Blüten dekorieren.
- Den Jus dazugießen.
TIPP
Falstaff-Weinempfehlung
2010 Château Bellefont-BelcierSaint-Émilion, BordeauxMehr Preis-Leistung und Trinkfreude ist aus Saint-Émilion kaum zu finden. Der würzig-fruchtige Stil von Bellefont-Belcier mit zarten Trüffelaromen erinnert an die ganz großen Weine des Rechten Ufers. Kein Wunder bei diesem Top-Terroir und dem tollen Jahrgang. www.gute-weine.de, € 43,–
Die an sich einfache Kartoffel bekommt durch Scheiben vom geschmorten Rinderherz, grünen Spargel und Guacamole das besondere Etwas.
Farbenfroh wie der Frühling präsentiert sich dieses Gericht, bei dem pikant auf fruchtig trifft.
Eintopf auf Italienisch: Für die mediterrane Gulasch-Variante werden unter anderem Meeresfrüchte und Oliven verwendet.
Während das Steak im Ofen gar zieht wird der Spargel knusprig frittiert. Dazu gibt's einen Frühlingskräutersalat.
Zum Fleisch gesellen sich ein Salat aus Süßkartoffeln und Bohnen, gebratene Avocado und kurz gegarter weißer Spargel.
Rhabarber ist extrem vielfältig und schmeckt nicht nur in süßen Desserts. Durch seine wunderbare Säure verleiht er salzigen Speisen das gewisse etwas.
Simple, schnell und geschmackvoll: Der im Backrohr gebratene Radicchio ist die perfekte Beilage für das Safranrisotto.
Die Frühlingsrollen werden mit Fleisch, frischen Wildkräutern, selbst gemachter Guacamole und Spargel angerichtet.
Die Köche aus dem Restaurant »Habibi & Hawara« tischen orientalische Leckerbissen auf – so auch dieses Rezept.
Schweinsbraten mit knuspriger Kruste trifft auf Pilze und Gemüse.
Zum Nacken-Steak vom Schwein kredenzt Constantin Fischer außerdem eine selbst gemachte Mayonnaise.
Der Fisch zieht im Ofen mit Bärlauch gar und dazu gibt's außerdem selbst gemachte Curry-Mayonnaise.
Eine Interpretation des klassischen Surf’n’Turf mit einer pikanten Roulade als Beilage.
Das Fleisch wird mit einer Soja-Whiskey-Reduktion im Ofen gegart, zum Salat gesellen sich Pilze und Rote Rübe.
Während das Fleisch ganz langsam im Ofen gar zieht, bereitet Constantin Fischer eine fruchtige Sauce sowie einen frühlingshaften Wildkräutersalat zu,...
Während die Entenfilets im Ofen rosa garen, wird der italienische Stangenkohl gedämpft. Dazu gibt’s Kartoffelstampf und Salat.
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