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Dans un saladier, mélanger les deux farines et le sel, puis former une fontaine au centre. À l'intérieur, émietter la levure, verser 150 ml d'eau tiède et délayer soigneusement la levure avec une fourchette jusqu'à ce qu'elle soit dissoute. Saupoudrer avec un peu de farine prélevée sur les bords de la fontaine et laisser lever 15 minutes à couvert dans un endroit chaud.
Pétrir le tout en ajoutant peu à peu 175 ml d'eau tiède, de façon à obtenir une pâte élastique et homogène. Laisser de nouveau lever à couvert pendant environ une heure jusqu'à ce que la pâte ait bien gonflé.
En attendant, hacher grossièrement les noix et, sans ajouter de matière grasse, les torréfier dans une poêle jusqu'à ce qu'elles dégagent leur arôme. Les verser dans une assiette et laisser refroidir. Ôter la croûte de l'Appenzeller® et le râper finement. Incorporer les noix et le fromage à la pâte en la pétrissant, former un pain ovale et le déposer sur une plaque de four chemisée. Laisser lever une dernière fois à couvert pendant 30 minutes.
Tailler une croix sur le dessus du pain et enfourner 40 minutes dans le four préchauffé à 220 °C. Après 20 minutes de cuisson, couvrir avec du papier d'aluminium afin que le pain ne brunisse pas trop.
Pour savoir s'il est cuit, le retourner et tapoter le dessous du pain. Il doit sonner creux. Laisser refroidir.