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Gâteau à la papète
Gâteau à la papette, Gâteau noir
In Kürze
Der «Gâteau à la papette» ist ein süsser flacher Kuchen [Stil Fladen, Wähe] auf der Basis von Mürbeteig, gebacken mit einem Belag von gekochten und zerkleinerten [«papette» bedeutet Brei] gedörrten Zwetschgen und getrockneten Weintrauben. Der Kuchen ist eine Spezialität im Vallée de Joux, Kanton Waadt. Der zweite Name, Gâteau noir, kommt von der dunklen Farbe der gedörrten Zwetschgen. Auffällig ist, dass Weintrauben und Zwetschgen in der Spezialität einer bäuerlichen Küche in einem Hochtal vorkommen: Im Vallée de Joux werden weder Reben noch Zwetschgen angebaut. Das Klima dieses Tals ist zu rüde für die meisten Obstbäume; getrocknete Früchte lassen sich dafür einfach und wirtschaftlich ins Tal hochschaffen. Wie auch immer: Der Gâteau à papette hält sich wacker, ein Zeichen dafür, dass er wegen seinen geschmacklichen Qualitäten geschätzt wird.
Beschreibung
Flacher, süsser Küchen aus Mürbeteig, belegt mit gedörrten Zwetschgen und getrockneten Weintrauben, gekocht und zerkleinert.
Variationen
Man kann noch Zimt dazugeben.
Zutaten
Mürbeteig, gedörrte Zwetschgen, getrocknete Weintrauben, Zucker, Zimt (fakultativ).
Geschichte
In seinen Heften über die Vieux métiers de la Vallée de Joux, geschrieben zwischen 1944 und 1949, erwähnt Professor Auguste Piguet den «gâteau à la papette» wie einen traditionellen Kuchen des Vallée de Joux; gewöhnlich mit gedörrten Zwetschgen hergestellt, konnte man ihn noch mit Johannisbeeren garnieren, mit Äpfeln, Kirschen oder «cruilles» (Rausch- oder Moorbeeren). In Saveurs de jeunesse (1955) präzisiert Samuel Aubert, dass dieser Kuchen an Neujahr und den folgenden zwei Wochen gegessen wurde. Es gibt Belege, dass dieser Kuchen seit mindestens der zweiten Hälfte des 19. Jahrhunderts existiert; diverse Belege aus dem 19. Jahrhundert bestätigen dies. Ein Zeuge, der in den 1970er-Jahren für die Encyclopédie illustrée du Pays de Vaud befragt wurde, berichtete von seiner Mutter, die aus dem Vallée de Joux stammte und die «ein Rezept von dort zubereitete, das man <gâteau noir> nannte. Man präparierte einen Teig wie für Früchtekuchen und bedeckte den Boden mit einem Brei auf der Basis von Zwetschgen, getrockneten Weintrauben und Ähnlichem mehr».
Es gibt kaum weitere historische Hinweise für diesen Kuchen, der hergestellt wird, seit man ihn kennt. Es scheint, dass dieses Rezept seit dem 20. und 21. Jahrhundert unverändert blieb.
Produktion
Gedörrte Zwetschgen und getrocknete Weintrauben (Verhältnis 2:1) in Wasser aufweichen. Zucker und eventuell Zimt dazugeben, gut eine Stunde lang sanft köcheln. Die Früchte mixen oder hacken. Man kann sie auch in einem Mörser zerstampfen, was dann den namengebenden Brei - «papète» - ergibt. Erkalten lassen. Gewisse Rezepte empfehlen, den Zucker nicht vor, sondern nach dem Kochen einzumischen. Backblech mit Mürbeteig belegen, den Fruchtbrei darauf verstreichen. Mit den Teigresten Streifen formen und damit den Kuchen netzartig garnieren [wie Linzer Torte]. Zusätzliche Reste kann man zu Kügelchen formen und diese auf den Kreuzpunkten der Teigstreifen platzieren. Eigelb mit etwas Milch verquirlen und damit den Teig bestreichen. Wie eine andere Früchtewähe backen.
Konsum
In einem Artikel der Zeitung Tribune (1975) heisst es, der «gâteau à la papette» werde «für die Feiertage zum Jahresende gemacht und kann sich während ein paar Tagen perfekt halten. Kalt und etwas gelagert, schmeckt er gar noch besser». Die Encyclopédie illustrée du Pays de Vaud (1984) bestätigt ohne weitere Präzisierungen den Fakt, dass der Kuchen «früher» vor allem fürs Neujahrsfest gebacken wurde. Und zwar «in solchen Mengen, dass der Vorrat noch fast für den ganzen Monat Januar gereicht hat». Ein weiterer von der Encyclopédie zitierter Zeuge sagte, dass «der Bäcker zur Zeit des Neujahrs <papéte> machte».
Wirtschaftliche Bedeutung
Der «Gâteau à la papette» wird von den Bäckereien nur sehr selten produziert. Man findet ihn eher in Familien und an «tables d’hôtes», gastlichen Tafeln [wie in traditionellen Bistros]; dennoch ist das Rezept nicht mehr zwingend in allen Bauernfamilien des Tals bekannt.
... anderes
Die «papette» [Fruchtbrei] kann man wie Konfitüre in einem Glas, bedeckt mit Zellophan-Folie, aufbewahren.
In Frankreich, im benachbarten Pays de Gex (Rhône-Alpes), stellt man ebenfalls einen «gâteau à la papette» her, freilich mit Brioche-Teig und Crème pâtissière (Konditorcrème) als Belag. Zu Beginn des 21. Jahrhunderts gab man noch Mehl in die Konditorcrème, was der Crème eine klebrige Konsistenz verleiht. Deshalb nannte man den Kuchen auch «tarte à la gomme», Gummikuchen.
Im (weiter oben erwähnten) Dictionnaire suisse romand steht unter der Rubrik «papet» ausserdem, dass «paipais» in der Franche-Comté ein traditioneller Kuchen sei mit einem Belag aus Flan [feste, puddingartige Masse mit u.a. Vanille und Ei], parfümiert mit Orangenblütenwasser.
In einigen Regionen der Westschweiz bedeuten die Begriffe «papet» und «papette» gewöhnlich «bouillie», Brei. «Papet» selbst wird fast nur noch für den bekanntesten «Brei» verwendet, den berühmten «papet vaudois» aus Lauch und Kartoffeln. Als Analogie bedeutet der Begriff auch Schlamm oder schmelzender Schnee.
Literatur
- Vouga, J.-P., Encyclopédie illustrée du Pays de Vaud - vol.11, Editions 24 Heures, Lausanne, 1984.
- Aubert Samuel, Saveurs de jeunesse, 1955.
- Piguet, Auguste, Vieux métiers de la Vallée de Joux : 1944-1949 : nourriture, habillement, Les Charbonnières, Ed. Le Pèlerin, 1999.
- Fonds Encyclopédie illustrée vaudoise.
Produktionsepizentrum
Vallée de Joux (VD).