Document ID: /fineweb-2-swissfilter-quality_10-filterrobots/filtered/07131.jsonl.gz/151

Viticulture
Puis intervient le secret du balsamico, une technique particulière de mûrissement, variable d'un producteur à l'autre, qui consiste en une variation sur le principe de la solera espagnole qui est en usage pour l'élaboration du xérès. Après complète acétification, le balsamico est transvasé dans une succession de tonneaux de plus en plus petits, chacun étant construit dans un bois d'une origine différente. L'ensemble de ces tonneaux est appelé «batteria». Les différentes essences qui la composent sont le chêne, châtaignier, cerisier, le frêne, le mûrier et le genévrier. Chaque essence transmet un apport aromatique, une couleur et une concentration spécifiques.