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In diesen grauen Novembertagen hatte ich das Glück, eine der bekanntesten Ölmühlen des Salento zu besuchen, und der Besitzer, Giovanni Melcarne, erklärte mir sehr ausführlich, wie das Öl hergestellt wird. Mein Besuch erfolgte spontan, mit nur einer Stunde Vorlaufzeit. Giovanni war sehr hilfreich. Zu Beginn gab er mir eine kleine Kostprobe seiner aromatisierten Öle, angefangen mit Zitronenöl, dann mit Orangenöl und zum Schluss mit Chilipfeffer. Dazu gab es ausgezeichnete lokale Taralli, die ebenfalls mit nativem Olivenöl extra zubereitet wurden. Die Anlage ist sehr gepflegt: Sie ist sehr sauber und für die Kunden, die in letzter Minute kommen, gibt es einen kleinen Laden, in dem man die Öle probieren und direkt kaufen kann.
Für die Herstellung eines hervorragenden Olivenöls gibt es nur eine Regel: Man braucht hervorragende Oliven. Von dort aus ist es sehr einfach. Im Folgenden werden die Produktionsprozesse jeder Ölmühle beschrieben (hoffe ich!):
1) Versorgung: der Raum, in dem die Oliven angeliefert und in einen Tank gefüllt werden
2) Waschen: Waschanlage mit sauberem Wasser, in einem Stahltank
3) Entlaubungsgerät: Die Oliven werden entlaubt, das System reinigt die Oliven von Blättern und Zweigen. Wenn die Zweige in die Presse kämen, würde sie alles zermahlen und das Öl würde nach Holz schmecken.
4) Kneten: Die Oliven werden etwa 30 Minuten lang geknetet.
5) Eine Pumpe 20-Drehzahlpumpe pro Minute trennt das Öl vom Trester (gepresste Nusspumpe) mit Wasser
6) Das Öl wird aus dem Fruchtfleisch gefischt und das Wasser mit dem Öl abgetrennt
Einige wichtige Punkte bei der Verkostung spiegeln sich in den Erfahrungen anderer Ölproduzenten wider:
- Bitterkeit und Schärfe müssen spürbar sein, denn dies ist ein Indikator für einen hohen Gehalt an Antioxidantien und Polyphenolen.
- Die schnelle Auslese der Oliven ist sehr wichtig.
- Der Frantoio schmeckt intensiver als der Leccino.
- Das Öl ist ein wenig sauer, aber das muss es auch sein. Wenn es süss ist, handelt es sich nicht um ein Qualitätsprodukt.
- Öle mit Orangen-, Zitronen- und Chiligeschmack
werden ausschliesslich aus frischen, gerade aufgeschnittenen Früchten gewonnen. Deshalb kann man die Frische des Chilis im Öl wirklich spüren!
- Die Produkte sind alle von höchster Qualität.
- Der Unterschied von 5 bis 6 Stunden nach dem Pflücken der Oliven ist markant. Da die Oliven auf dem Boden liegen, arbeiten die Arbeiter in Nachtschichten, um sie zu pflücken, da diese Zeitverzögerung das Aroma des Öls und die Qualität beeinträchtigt.
- Wir sollten uns nicht so sehr auf den Säuregehalt versteifen: Um als Extra Virgin bezeichnet zu werden, darf der Säuregehalt höchstens 0,8 % betragen. Giovanni liess mich einen 0,15%igen probieren, der nicht so aromatisch war wie ein 0,25%iger.
als 0,25 %.
- Das Gleiche gilt für den Kaltgepresst: laut Rezept nicht mehr als 27 Grad. In der Regel gibt es Oliven, bei denen man etwas länger wartet, bis sie reif sind, und manchmal werden sie bei 30 Grad behandelt, damit sie ihr Aroma voll entfalten können. Diese Öle geben ein so starkes Aroma ab, wie es ein kaltgepresstes Öl niemals abgeben würde. Es ist klar, dass die Temperaturen nicht übertrieben werden sollten, aber es ist auch wahr, dass es im Oktober immer noch 30 Grad in diesem Gebiet hat und es schwierig ist, die Temperatur in kurzer Zeit zu senken, es sei denn, man hat keine kalten Räume.
PS: Wegen der Xylella-Krankheit stammen die Oliven aus den Gebieten um Brindisi und Tarent. Im Salento werden neue Olivenbäume gepflanzt, und es wird noch 2-3 Jahre dauern, bis die ersten Ernten eingebracht werden. Heute ist eine neue Ladung Oliven eingetroffen.