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Mit der Kraft der Tradition gegen den rauen Markt. Chästeilet im Justistal
Mit der Kraft der Tradition gegen den rauen Markt
Seit 270 Jahren entscheidet im Justistal das Los über die Verteilung der Käselaibe unter den Bauern. Über das Los der Älplerinnen und Älpler hingegen entscheiden nicht zuletzt der Konsument und die Konsumen-tin.
« Santschi Karl, 2 Saum; Eschmä Ueli, 1 Saum; Zeller Hans, 1 Saum » – bedächtig zieht Fritz Boss, Alpmeister der Alpgenossenschaft Grosser Mittelberg, mit Zahlen und Namen beschriftete Karton-scheiben aus einer Leinentasche und verkündet laut und deutlich das Geschriebene. Dann legt er die Scheiben auf eine der 104 Beigen zu je sechs oder sieben Käselaiben, die vor seinem Speicher auf dem Justistaler Spycherberg fein säuberlich aufgereiht stehen. Jeder von diesen Käselaiben wurde im Morgenlicht vom Speicher bis zur Beige von Hand zu Hand weitergereicht, mit einer rhythmischen, rollenden Bewegung. Dazu standen kräftige Männer Schuh an Schuh, andächtig, als würden sie sich für jedes Stück bedanken. Am Schluss der Reihe stapelte Fritz Boss den Käse mit fester Hand zu einem Turm.
55 Kühe – 6850 Kilogramm Käse
Der erste Chästeilet fand 1739 statt und funktioniert seither nach dem immer gleichen Prozedere. Während des ganzen Sommers wird einmal pro Woche gewogen, wie viel Milch eine Kuh gibt. Daraus lässt sich ihre Leistung während des ganzen Sommers errechnen. Sie wird nicht in Kilos, sondern in Säumen angegeben. Ein Saum entspricht 200 Litern Milch. Im Jahr 2008 ergab ein Saum Milch 33 Pfund Käse. Jeder Stapel entspricht vier Säumen. Per Los wird entschieden, wer welchen Stapel bekommt. Auf den Losen stehen die Namen der Kuhbesitzer, Fritz Boss verteilt sie der Reihe nach auf die Käsebeigen.
Gespannt beobachten die Bauern und eine bunte Schar von Schaulustigen jeden Griff von Fritz Boss in den Leinen-sack. Kaum hat Fritz Boss das letzte Los verteilt, beginnen sie, die 104 Käsestapel abzutragen, die Laibe abzutransportieren und in den Kofferräumen von Klein-transportern oder Subarus zum Verschwinden zu bringen. Einige bieten den Käse direkt zum Verkauf an, mit einem guten Tropfen Weisswein. Etwas abseits picknicken Bauernfamilien einträchtig auf der Ladefläche ihres Aebi-Trans-porters, von der Sonnseite schallen Alp-hornklänge, Gruppen finden sich zum spontanen Jodelgesang zusammen, ein Naturjutz findet sein Echo an den Flühen des Niederhorns. Es ist eine Idylle, die trügt – zumindest aus ökonomischer Sicht.
Grosser Käse – kleine Brötchen
Acht Alpgenossenschaften und eine Gemeinde teilen sich in die saftigen Weiden des Justistals. Insgesamt 250 Kuhrechte sind auf diese Körperschaften verteilt, wobei auf den Grossen Mittelberg Bedächtig werden die Käselaibe aus dem Stafel hinaus und von Senn zu Senn weiter-gereicht.
Der Alpmeister Fritz Boss formiert die Laibe zu insgesamt 104 Türmen.
Einmal im Jahr ist der Rummel gross im Justistal – dann kehrt wieder Ruhe ein.
Fotos: David Coulin 55 Kuhrechte fallen, die 40 Kuhrechts-besitzern gehören. Jedes Kuhrecht kostet zwischen 15 000 und 20 000 Franken. Zwei Drittel der Rechtsbesitzer sind Bauern. Der Rest gehört Privatpersonen, die ein solches Recht geerbt oder gekauft haben und es für rund 200 Franken pro Saison weitervermieten. Die Kosten für ein Alpjahr betrugen im Jahr 2008 rund 900 Franken pro Kuh. Ausserdem ist jeder Kuhbesitzer zu fünf Tagen Fronarbeit verpflichtet. Knapp 2000 Franken verdient ein Kuhbesitzer pro Sommer an einem Tier – würde die Fronarbeit mitgerechnet, bliebe noch weniger. « In diesem Geschäft werden kleine Brötchen gebacken », sagt Fritz Boss. Das gilt auch für die Sennen. Sie verdienen nicht mehr als ein Trinkgeld für ihren 14-Stunden-7-Tage-in-der-Woche-Job. « 2000 bis 2500 Franken pro Monat plus Kost und Logis – mehr liegt nicht drin », sagt Fritz Boss. Finanziell geht das nur auf, wenn der Senn oder die Sennerin keine Wohnung finanzieren muss. Aber auch dann braucht es viel Idealismus – und einen grosszügigen Arbeitgeber, der einen im Sommer für vier Monate ziehen lässt. Personalprobleme sind vorprogrammiert. « Heute müssen wir immer mehr Leute aus dem Ausland holen », sagt Fritz Boss. Er selbst hat auf dem Mittelberg sogar einspringen müssen, weil der Käser und der Senn nicht miteinander ausgekommen sind.
« Fremds Volch » dominiert auch an der Chästeilet. In Cars werden Touristinnen und Touristen herchauffiert oder kommen zu Fuss vom Beatenberg her auf der malerischen Bergstrasse hinzu-gelaufen. Viele von ihnen begreifen die Chästeilet als Event, die Älpler als Fotosujets. Kaum jemand merkt, dass es hier um mehr geht als um Folklore. Die Älpler lassen den Rummel mehr oder weniger begeistert über sich ergehen. Sie wissen, dass sie auf Sympathie angewiesen sind, auf Menschen, die auf den Justistaler Alpkäse schwören, weil sie damit das emotionale Erlebnis der Chästeilet verbinden.
Unter Druck
Branding nennt man das. Und der Brand des Berner Alpkäses ist sogar AOC-ge-schützt. Das heisst, er muss aus dem Die ganze Teilet dauert ihre Zeit – dann endlich dürfen die Eigner ihren Anteil abtransportieren.
Bernbiet stammen und fest definierten Qualitätsbestimmungen genügen. Im Gegensatz zum Bergkäse, der auch im Tal produziert werden darf, muss der Alpkäse oberhalb von 1200 Metern über Meer gemacht werden. « Das ergibt nachweislich eine andere Qualität », sagt Fritz Boss. « Der Alpkäse ist reich an ungesät-tigter Omega-3-Fettsäure. Diese ist lebensnotwendig, wird aber nicht vom Körper selbst hergestellt. » Trotzdem: Die Käsepreise sind unter Druck, und der Kampf um die Konsu-mentinnen und Konsumenten, die für einheimische Qualität mehr bezahlen, hat sich verschärft. Welchen Einfluss hat die Aufhebung der Milchkontingentie-rung auf die Situation? « Wir werden im Justistal deshalb nicht mehr produzieren können », sagt Fritz Boss. « Mehr als die 70 000 Liter, die wir heute verarbeiten, liegen nicht drin. Kaum jemand wird extra Kraftfutter hier hinaufbringen, nur damit er die Milchleistung noch etwas steigern kann. » Die Teilet ist vorbei, die Mittagszeit auch, das fremde Volk ist abgezogen. Die Älpler schliessen die leeren Speicher. Was sie während Monaten gehegt und gepflegt, gesalzen und gekehrt haben, Tag für Tag, ist in ein paar Stunden verschwunden. Noch einmal stehen sie zusammen und lassen den Alpsommer Revue passieren. « Es war ein guter Sommer, es ist nichts Ungrades passiert, bis auf die ersten zwei Wochen hatten wir gutes Gras », resümiert Fritz Boss. So erfreulich sein Blick zurück ausfällt, so sorgenvoll stimmen die Aussichten. Es könnte noch härter werden für den Justistaler Käse. a David Coulin, Weggis Weitere Informationen über die Justistaler Chästeilet: www.sigriswil.ch Das ist der dritte und letzte Beitrag zum Thema Alpkäse. In der Juli-Nummer erschien ein Artikel über die rechtlichen Hintergründe des Alpkäses sowie über die traditionelle Bergkäseherstellung.
An der Chästeilet selbst mundet der Justistaler Alpkäse am besten.
Fotos: David Coulin Ein Käseturm wiegt 132 Pfund.
Jodeln, Alphornspielen, Örgelen – an der Chästeilet wird echte Folklore gelebt.
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