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レシュティの作り方

昔ながらのたっぷりした朝食
ゆでて、油身で炒めたジャガイモは19世紀初頭のドイツ語圏内で典型的な農民の朝食となり、各地のそれまでの穀物粥の朝食を追いやる結果になりました。
チューリッヒから
ベルンへn
チューリッヒの農村部から発したこの郷土色の強い朝食は南部へ広がっていきアルプス地方やベルンに伝わりましたが、ここで初めてレシュティと呼ばれるようになりました。
ベルンから西スイスへ
レシュティはベルン地域からさらに南西方向に伝わり、スイス国内のフランス語圏に達しましたが、ここの伝統的な朝食であったスープにとってかわりました。
ゆでたジャガイモからつくるレシュティ
材料（4人分）
前日皮付きでゆでておいたジャガイモ800g
塩小さじ１杯
バター50 g
水大さじ３杯
作り方
ジャガイモの皮をむき、荒い目のおろし金でおろすか、または4等分して薄切りにする。層を作るように寝かせ、一重ねづつ塩をふりかける。油を敷かずにフライパンを熱し、熱くなったらバターの１/3量を加える（フライパンの端にも十分バターが行き渡るようにする）。ジャガイモを加え、フライパンの一面を覆うように並べて、その上をへらで少し押さえつけるようにする。
弱火で10分ほど片面を焼く。パンケーキを作る要領で全体をへらで押さえつけ、フライパンの端にバターの１/3量をまわし入れる。
このパンケーキ形のジャガイモに皿などで蓋をし、焼き始めた面に薄い金色のきれいなカリカリした焦げ目がつくまで、さらに10分ほど弱火で焼く。フライパンを皿ごとひっくり返して、蓋に使った皿の上にレシュティをフライパンから落とすようにして取り出し、さらにフライパンにレシュティを焦げ目がついてない方を下に滑らせるようにして戻す。こうするときれいに裏返すことができる。
残りのバター（１/3量）をフライパンに加え、さらに10分間焼く。でき上がったレシュティを蓋に使った皿の上に盛って食卓に出す。
ベルン風レシュティ
材料（4人分）
ゆでたジャガイモ１kg
作り方
塩小さじ１杯
溶かして少し煮詰めたバターを大さじ２杯
ラード大さじ２杯
さいの目状に切ったベーコン50g
ミルク大さじ1～2杯
ゆでたジャガイモの皮を剥き、レシュティ用おろし金で短冊状におろし、塩をふってよく混ぜる。
バターとラードはフライパンでよく熱する。さいの目状のべーコンとジャガイモをフライパンに加え、よくかき混ぜながら、全体に火がとおるように軽く焼く。
パンケーキのように形を整え、皿を裏返しにして蓋にし、弱火で２０分間焼く。
その上にミルクをかけ、再び蓋をして約10分間焼く。蓋に使った皿の上にレシュティを落とすようにして取り出し、カフェ・オ・レと一緒に食卓に出す。