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L'épice est issue du fruit de la vraie vanille (Vanilla planifolia) qui appartient à la famille des orchidées. L'arôme prisé se forme à l'intérieur du fruit qui se développe sous forme de capsule à partir de la fleur de la plante et se transforme plus tard en gousse de vanille.
Les fruits qui viennent d'être récoltés n'ont quasiment pas de goût. La vanilline, la substance aromatique naturelle qu'ils contiennent, est liée aux vanilloïdes inodores et seule la fermentation permet de la libérer. Les fruits récoltés sont d'abord triés. Le processus de fermentation doit débuter au plus tard 2 jours après la récolte. Pour ce faire, les gousses sont soit cuites à l'étuvée, soit immergées dans de l'eau bouillante ou encore blanchies pour ensuite être séchées. Les fruits sont ensuite enveloppés dans une couverture, ce qui déshydrate les gousses («suer») et les fait rétrécir à la taille que nous connaissons.
C'est uniquement suite à ce processus que la couleur sombre bien connue ainsi que l'arôme typique se développent. Six kilogrammes des fruits verts au goût amer donnent à peu près un kilo de gousses de vanille prêtes à être consommées; pour obtenir ce résultat, il a d'abord fallu polliniser manuellement 600 fleurs.
La procédure de fabrication précise est tenue secret par chacun des producteurs mais il est possible de classifier les différentes sortes en fonction de leur origine. Avec une teneur en vanilline d'environ deux pourcent, les gousses de vanille de la meilleure qualité en contiennent le plus. Le «givre», c.-à-d. des épines blanc-argentées sur la surface de la gousse, ne sont absolument des moisissures mais indiquent un produit riche en vanilline et donc de grande qualité, car il s'agit de cristaux de vanilline qui se sont formés durant le stockage.
Plusieurs sortes de vanille sont utilisées à des fins culinaires:
La vanille de Bourbon avec son arôme intense est une sorte très appréciée par les Européens. Elle doit son nom à l'île où elle est cultivée, l'île de la Réunion, jadis appelée Île Bourbon. Seule la vanille cultivée sur les îles dites Bourbon, donc Madagascar, les Comores, la Réunion, les Seychelles et l'île Maurice ont le droit de porter l'appellation de vanille Bourbon. Il s'agit ici d'une appellation purement commerciale désignant une région de culture précise de Vanilla planifolia.
La vanille aromatique et la vanille mexicaine sont également des fruits de Vanilla planifolia, cependant originaires d'autres régions de culture. Comparé à la vanille de Bourbon, leur goût est plus discret mais habituellement doux et savoureux.
C'est surtout dans la gastronomie haut de gamme qu'une autre sorte de vanille, la vanille de Tahiti, est très appréciée. Il s'agit de Vanilla tahitensis, une variété à part et apparentée à Vanilla planifolia. En comparaison avec la vanille aromatique, la vanille de Tahiti est plus intense, aussi bien au niveau du parfum que du goût. Elle contient moins de vanilline, mais de nombreuses autres substances aromatiques qui lui confèrent une note florale.
La vanille a débuté sa marche triomphale à travers le monde comme ingrédient d'une boisson: Chez les Aztèques, la boisson à base de cacao nommée «Xocolatl» et aromatisée à la vanille était fort prisée. Aujourd'hui, la vanille est utilisée pour agrémenter des mets sucrés classiques comme les pâtisseries, crèmes dessert, gâteaux et compotes. La vanille se marie très bien avec d'autres épices comme la cannelle, le safran, les clous de girofle ou du piment. Dans la cuisine moderne, elle est employée de manière stimulante pour épicer des plats salés. La vanille douce se marie harmonieusement avec les asperges, les artichauts, la viande blanche, le poisson et les fruits de mer comme le homard et les coquilles Saint-Jacques. Même des légumes racines anciens, tels le panais se transforment en expérience gustative inédite s'ils sont épicés à la vanille.
L'utilisation de la vanille est aussi efficace que celle-ci coûte cher. La partie la plus aromatique est la pulpe présente dans la gousse sous forme de petites graines noires; on la prélève en grattant avec la pointe d'un couteau. Bien que moins forte en goût, la peau convient tout aussi bien pour épicer des préparations. On la cuit dans des liquides, soit en entier, soit coupée en morceaux. Elle ne perd pas tout de suite sa saveur, elle peut donc être réutilisée une fois lavée et séchée.
On attribue un effet aphrodisiaque à cette épice sensuelle, en plus d'un effet positif sur le moral. En tant que plante médicinale, on lui prête un effet relaxant en cas de faiblesse biliaire ou digestive. Le parfum vivifiant et relaxant de la vanille, par exemple sous forme d'huile essentielle, est utilisé en cas de stress, manque de force, sensation d'épuisement, angoisses et troubles du sommeil. L'huile de vanille est aussi utilisée en cas de problèmes de peau tels les éruptions cutanées et des gonflements ainsi qu'en cas de mycose.
Plus de 90 pourcent des aromes de vanille utilisés à travers le monde sont d'origine artificielle. La différence entre la vanille naturelle et l'arome artificiel réside dans la complexité: Outre la vanilline, une gousse de vanille contient encore environ 400 autres substances aromatiques. Elles contribuent toutes à former le goût de vanille connu et le plaisir olfactif.
Les alternatives à la vanilline naturelle sont fabriquées à l'aide de procédés chimiques ou biotechnologiques, la production chimique étant la moins chère. Le parfum est souvent obtenu à partir du gaïacol (une substance d'origine végétale présente dans les arbres du genre guaiacum). La lignine, le produit secondaire le plus fréquent de la production industrielle de cellulose, est également une matière de base courante.
La vanilline fabriquée par des procédés synthétiques possède une structure chimique identique à celle de la vanilline naturelle et peut donc être qualifiée d'«identique au naturel». Le procédé biotechnologique utilisé des substances peu ragoûtantes comme des bactéries, des champignons ou des levures. Le procédé biotechnologique est plus cher que la méthode chimique de 50 à 100 pourcent; mais le produit sera toujours encore nettement moins cher que la vanille naturelle (environ la moitié du prix de la vanille véritable).
- Vanille, gousses de vanille, vanille en poudre: il s'agit d'un arôme naturel issu de vraies gousses de vanille.
- Poudre de gousse de vanille (poudre de vanille épuisée): finement moulue; les petits points noirs ne contiennent quasiment plus d'arôme, ils servent avant tout à imiter la vraie pulpe.
- Arôme naturel de vanille: il doit être composé d'au moins 95 pourcent de vanille véritable, il peut contenir 5 pourcent d'autres arômes naturels.
- Arôme naturel: obtenu à partir de matières de base végétales, microbiologiques ou même animales, mais ne contient pas de la vanille même (sinon, il aurait été déclaré comme arôme naturel de vanille).
- Arôme: Autorise aussi la vanilline synthétique.
- Extrait de vanille: obtenu exclusivement à partir de gousses de vanille.