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Dans une grande casserole, porter à ébullition le sucre et le jus de pomme sans remuer. Baisser le feu et laisser frémir en donnant un mouvement de va-et-vient à la casserole jusqu'à obtenir un caramel doré. Ajouter le beurre et le sel, mélanger et laisser mijoter env. 5 min. Laisser refroidir puis ajouter le rhum.
Couper les ananas en huit dans la longueur, retirer le cœur et disposer les morceaux sur une plaque recouverte de papier cuisson.
Badigeonner l'ananas de caramel et le faire griller sous le gril préchauffé à 250 °C pendant env. 10 min.; le badigeonner de caramel plusieurs fois pendant la cuisson.
Emietter grossièrement le panettone et mettre les morceaux sur une plaque.
Faire sécher env. 30 min. au milieu du four préchauffé à 120 °C. Dans une petite casserole, porter à ébullition le jus d'ananas et le sucre tout en remuant, laisser tiédir puis ajouter le rhum. Imbiber le panettone de liquide.
Service: répartir l'ananas sur des assiettes, dresser 1 boule de glace et le panettone sur chaque assiette, décorer avec le basilic thaï et le reste de caramel.