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L'azienda RAMPIGA produce, a partire dal latte delle proprie vacche, ottimo formaggio.
Un po' di storia del formaggio (fonte: www.formaggio.it)
Antichissimi popoli nomadi fondarono la loro economia sul formaggio. Si risale fino a circa 20000 anni fa, nell'Asia Centrale nelle steppe, nella Mesopotamia, nell'Anatolia, e nel Medio oriente, paesi in cui la società era basata sull'agricoltura e sull'allevamento.
A partire da 18000 anni fa i pastori hanno inventato il formaggio in Mesopatamia, nella valle compresa fra il Tigri e l'Eufrate, e nell'Indus. Il documento più antico che testimonia con particolare precisione le fasi di lavorazione del latte si può ammirare nel bassorilievo di civiltà Sumera denominato “Fregio della latteria”, che risale al III millennio A.C., dove sono rappresentati i sacerdoti (esperti caseari dell'epoca) nei diversi momenti applicativi della tecnica casearia.
Nel 7000 A.C. in Asia le popolazioni cominciarono ad addomesticare gli animali e le tribu' che migrarono in Europa portarono i loro usi e il loro bestiame. Con la pastorizia appare logico pensare che le risorse principali dell'uomo fossero quelle derivanti dalla produzione di carne e latte. Il latte eccedente al fabbisogno familiare veniva destinato alla produzione di bevande lattiche acidificate, il cui scopo era quello di poter conservare il più possibile un prodotto facilmente deteriorabile, questa tecnica delle bevande ha probabilmente preceduto l'arte di fabbricare i formaggi. Con la produzione di bevande a base di latte acidificato inizia la storia della caseificazione e la produzione dei formaggi a pasta fresca e molle. I primi derivati del latte, che ebbero diffusione in tutto l'Oriente, furono le bevande acide come il Komos e il Kumis citate da Erodoto e Senofonte.
Si pensa che i tartari, i tibetani e i persiani conobbero il formaggio ancora prima dei babilonesi e degli ebrei ma non ci sono prove che lo documentino. In Asia nel vecchio Iran nel 8000 A.C. addomesticarono per primi le pecore e le capre. Sono stati trovati dei documenti che provano che nel 7000 A.C. nel medio oriente l'allevamento era già fiorente. E' stato stabilito, inoltre, che fra il 6100 e il 5800 A.C. nell'epoca neolitica nell'Anatolia e nella Macedonia si inizio' ad addomesticare e ad allevare i bovini. Nel 3000 A.C. allevarono i bufali. Nel 5000 A.C. in Italia, nel sud della Francia, e nel nord Africa iniziarono l'allevamento di pecore e capre. Gli abitanti dei balcani della valle di Tuna per primi portarono in Europa le mucche nel 4000 A.C. Scavi archeologici fatti in Italia e Francia hanno permesso di dire che già nel 2800 A.C. in questi paesi veniva fatto un formaggio molle primitivo. In babilonia il formaggio era riservato alle persone ricche. Nella bibbia il formaggio è tenuto in grande considerazione. Nel secondo libro di Samuele 17,29 è riportato :'Latte acido, formaggi di pecora e di vacca per Davide e per la sua gente perché si sfamassero'. Gli ebrei quando si spostavano mettevano il latte in otri fatti con lo stomaco delle pecore, e durante il viaggio il latte sbattendo si separava, a questo punto lo scolavano, per farlo asciugare al sole e poi lo mettevano con il sale in vasi di terracotta pronto per il consumo o la conservazione. In India sia per il clima caldo umido sia perché le vacche erano già considerate sacre il formaggio non ebbe a svilupparsi.
In Palestina il freno fu esercitato dal divieto imposto dalla religione ebraica al contemporaneo consumo di carni e di latte ed essendo di caglio animale questo divieto colpì anche il formaggio; ciononostante il vincolo venne superato facendo cagliare il latte con il succo di fichi, anziché con gli enzimi di origine animale.
I Greci chiamarono in causa Amaltèa, la mitica nutrice di Giove, padrona di una capra prodigiosa con il cui latte e derivati avrebbe nutrito il dio. Il corno di questa capra sarebbe poi diventato la cosiddetta cornucopia ossia il corno dell'abbondanza, inesausto fornitore di cibarie. Anche Omero si riconduce alla capra "cretese", rammentando i deliziosi formaggi isolani prodotti seguendo una formula segreta dettata dagli Dei. Nella Grecia classica si riconduceva la scoperta del caglio alle ninfe, dalle quali l'avrebbe appresa il mitico Aristeo, che l'avrebbe poi diffusa tra gli uomini. Durante le olimpiadi in Grecia il formaggio fu la principale fonte di energia degli atleti, veniva unito in un impasto con olio di oliva, farina, frutta e miele.
I Romani perfezionarono le tecniche casearie dei greci quando introdussero l'uso del latte vaccino fino ad allora poco utilizzato; la razione giornaliera di "pecorino" dei legionari romani, secondo Virgilio, fonte più che attendibile, era di 27 grammi. Il latte caprino ed ovino lasciato in canestri coagulava spontaneamente oppure la coagulazione veniva accelerata mescolando continuamente con rametti di fico o aggiungendovi direttamente succo di fico o semi di cardo selvatico. Separando così la parte più densa, che si rapprendeva e acquistava una certa consistenza, dando così origine ai primi formaggi denominati anche “Giuncate” perché prodotti in contenitori di giunco o canestri. I romani sperimentarono oltre al cardo e al fico lo zafferano e l'aceto per cagliare il formaggio e questa mistura veniva chiamata coagulum. Nel I sec. D.C. i Romani per accelerare la stagionatura dei formaggi li misero sotto pressione con dei pesi forati (pressatura).
Nel III sec. D.C. l'imperatore Diocleziano ordinò che il formaggio fresco fosse venduto avvolto in foglie e che quello stagionato fosse salato sulla superficie.
L'odierno vocabolo "formaggio" è una derivazione della parola "formos"; con questa parola gli antichi greci solevano indicare il paniere di vimini nel quale era d'uso riporre il latte cagliato, per dargli evidentemente forma. Il "formos" greco divenne poi la "forma" dei romani che, a sua volta, si trasformò, nell'antico francese, in "formage" per arrivare infine ad assumere le moderne versioni dell'italiano "formaggio" e del francese "fromage.
La produzione del formaggio
L'innesto - insemenzamento
Per quasi tutti i formaggi vengono aggiunte al latte colture di microbi che possono essere naturali (microorganismi naturalmente presenti nel latte), o selezionati (preparati in laboratorio).
Per ogni formaggio sono disponibili ricette precise per tutte le fasi (riscaldamento, stabilizzazione, raffreddamento, tempi di rampa e di insemenzamento, cagliatura e stagionatura. Non è possibile quindi dare una ricetta generica.
La coagulazione del latte e le altre fasi della lavorazione del formaggio
Il formaggio deriva dalla coagulazione del latte (vaccino, caprino o ovino) tramite caglio. Il caglio è il prodotto della macerazione di parti dello stomaco di vitello, di agnello o di capretto in un liquido appropriato. In commercio si trovano vari tipi di caglio. È meglio acquistarne uno di buona qualità con l'indicazione della sua forza coagulante. La più diffusa è 1:10.000, cioè circa 1,5 ml di caglio coagula in quaranta minuti 10 litri di latte con normale acidità a 35 °C.
La stagionatura, ultima fase del processo caseario, è il processo di maturazione dei formaggi. È un aspetto fondamentale di tutta la lavorazione e serve a far assumere al formaggio la consistenza e l'aspetto dovuti. La stagionatura evidenzia sapori e aromi mediante un complicato processo chimico-enzimatico. Essa viene attuata in ambienti che cambiano a seconda del tipo di formaggio, ma che in linea di massima hanno condizioni di temperatura attorno ai 4-9°C e umidità dell'85-90%.
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