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500 g
Spanish Morucha Beef Côte de Bœuf
en peu
de poivre grossier
en peu
Sel
en peu
d'huile olive
2 dl
beurre noisette
1 bouquet
Romarin
2-3
gousses d'ail
4
feuilles de laurier
en peu
de miel
150 g
de tobinambour
en peu
de vinaigre balsamique
1
oignon
1
échalote, finement hachée
1 bouquet
d'estragon
3 cs
de Vinaigre de vin blanc
un peu
de poivre grossièrement moulu
1 dl
vin blanc
en peu
de sel
150 g
de beurre
3
œufs
Amener la viande à température ambiante.
Assaisonner avec un peu de sel.
En losange, la viande est cuite à feu vif dans du beurre de noix pendant environ 2 à 3 minutes sur tous les côtés.
Déposer le beurre, la sauge, l'ail, le romarin et le thym sur la viande.
Ensuite, il faut le mettre au four à 160°C pendant environ 10 minutes avec un peu de chaleur tournante. Retourner ensuite la côte de bœuf et la laisser encore 10 minutes au four.
Laisser reposer la viande encore une fois dans le four à une température d'à peine 50°C pendant 15-20 minutes.
Pour finir, arroser avec du beurre de noix, de l'ail, du romarin et du laurier. Lors de l'arrosage, il est possible de contrôler encore un peu le degré de cuisson. Plus l'arrosage est long, plus la chaleur pénètre dans la viande.
Cuire les topinambours salés à 200°C pendant environ 30 minutes. Avant de les déguster, les badigeonner de miel liquide et les assaisonner de sel et de poivre.
Cuire l'oignon entier avec la peau sur un lit de sel pendant environ 20 minutes à 200°C. Badigeonner d'un vinaigre balsamique réduit. Pour le motif floral, faire plusieurs incisions jusqu'au milieu.
Faire réduire tous les ingrédients jusqu'au sel inclus dans une casserole jusqu'à 2 cuillères à soupe, filtrer et remettre le liquide dans la casserole.
Incorporer les jaunes d'œufs à la réduction. Fouetter au bain-marie à 80°C jusqu'à obtention d'une masse aérée et crémeuse. Retirer la casserole du feu.
Ajouter le beurre en remuant jusqu'à ce que la sauce soit crémeuse. Retirer du bain-marie, incorporer l'estragon, assaisonner.
Couper la viande en fines tranches. Servir avec des topinambours caramélisés au miel, une fleur d'oignon au vinaigre balsamique et des pommes allumees avec une sauce Béarnaise maison.
Le rêve de Fabio Lombardi s'est réalisé lorsqu'il a repris la direction du légendaire restaurant zurichois "Rosaly's". Un retour aux sources, où il avait déjà effectué son apprentissage. Le drive de Fabio n'est pas seulement perceptible dans la cuisine, mais aussi chez ses clients. 15 points Gault Millau, plus que mérités.