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Vacherin Mont d'Or (AOP)
In Kürze
Sein weicher, quellender Teig, sein Reifen aus Fichtenbast und seine Schachtel aus Fichtenholz verleihen diesem Käse aus dem Waadtländer Jura unter den Schweizer Käsesorten einen besonderen Platz. Eine weitere bemerkenswerte Auffälligkeit ist, dass der Vacherin Mont-d’Or der saisonale Käse geblieben ist, der er immer war: Man findet ihn im Handel von Ende September (wenn die nationale Messe „Comptoir suisse“ in Lausanne zur Zeit des Bettags stattfindet) bis Anfang Frühling.
Der schweizerische „Vacherin Mont-d’Or“ unterscheidet sich von seinem französischen Pendant, dem „Vacherin Mont d’Or“ oder „Vacherin du Haut-Doubs français“, durch ein paar Subtilitäten bei der Herstellung: In der Schweiz verwendet man thermisierte Milch, in Frankreich Rohmilch, und die in der Schweiz häufiger gewaschene Rinde, hat allgemein eine dunklere Farbe (von rosa bis backsteinrot). In Savoyen kennt man zwei „Vacherin“ des gleichen Typs wie im Jura, weniger bekannt aber zweifellos ebenso alt: den „Vacherin d’Abondance“ und den „Vacherin des Bauges“.
Der schweizerische „Vacherin Mont-d’Or“ ist seit 2003 im Bundesregister der Ursprungsbezeichnungen (AOP/GGA) und geografischen Angaben (IGP/GGA) als AOP eingetragen. Das entsprechende Pflichtenheft ist im Bundesamt für Landwirtschaft (BLW) deponiert und beschreibt die notwendigen Anforderungen und Bedingungen.
Beschreibung
Käse in zylindrischen Fichtenholzschachteln mit einem Durchmesser von 10 bis 32 cm. Den Käse umgürtelt eine Schindel (Streifen) aus Fichtenbast (bzw. –splint). Die Rinde des Käses ist gewellt, ihre Farbe von rosa bis backsteinrot.
Zutaten
Thermisierte Kuhmilch, Lab, Salz
Geschichte
Der Begriff «vacherin» erscheint relativ simultan im Französischen mehrerer Regionen des franco-provenzalischen Kulturraums von der Franche-Comté (via heutige Suisse romande) bis Savoyen. Der Dictionnaire suisse romand (1997) stellt die ersten Nennungen in der Schweiz im 15. Jahrhundert fest, während das Inventaire du patrimoine culinaire de la France, Band Rhône-Alpes (1995) und Band Franche-Comté (1993), Texte aus dem 14. und 15. Jahrhundert zitiert. Hinweise über die Beschaffenheit des Käses oder zur Sorte, die mit der Bezeichnung gemeint war, fehlen – beides entwickelte sich über die folgenden Jahrhunderte.
Die Frage zum Zeitraum, in dem ein mit dem heutigen Vacherin Mont-d’Or vergleichbarer Käse im französisch-schweizerischen Jura aufgetaucht ist, bleibt umstritten. In seinem Buch «Le Vacherin Mont d’Or franco-suisse» (2006) liefert Denis Bonnot ein Bündel Hinweise, wonach die Präsenz dieser Käsesorte ab dem 17. oder 18. Jahrhundert glaubhaft sei. Eines der Referenzdokumente ist der Brief von Eugène Droz an den französischen Agronomen Antoine Parmentier über die Fabrikation von Käse in den Departementen Doubs und Jura (1799). Darin erwähnt Droz Käse «de boëtte, dits gras ou de crème» [fetter oder rahmiger Käse in Schachteln], die um 1740 in Bonnevaux [nördlich des Vallée de Joux im französischen Département Doubs] eingeführt worden seien. Entscheidender indessen scheint ein Nachweis im Band Franche-Comté (1993) des Inventaire du patrimoine culinaire de la France: Das Inventar des Departements Doubs über seine Käseaktivitäten, erstellt 1801, beschreibt Käse von «weicher Konsistenz, eingepackt in runden Tannenschachteln ». In der gleichen Epoche beschreibt man in Savoyen «eine Käsesorte, „Vacherin“ oder fetter Käse genannt, transportiert in kleinen Ringen aus Tannenholz; er lässt sich mit dem Löffel servieren und breitet sich wie Rahm aus, wenn man etwas abwartet» (Peuchet et Chanlaire, 1811, zitiert im Inventaire du patrimoine culinaire de la France, Band Rhône-Alpes, 1995).
Und in der Schweiz? Einige Dokumente aus der ersten Hälfte des 19. Jahrhunderts sowie namentlich Rechnungsbücher erwähnen bereits den „Vacherin“. Man weiss nicht genau, um welche Art Käse es sich dabei handelte, doch der Almanach Le Val de Joux von 1895 datiert das Erscheinen des „Vacherin“, so wie man ihn heute kennt, gut 70 Jahre früher in der Schweiz, also um 1825. Gemäss des Rapport sur le concours de fromageries et d’alpage des districts d’Orbe et de la Vallée du Joux (1890) hat sich der „Vacherin“ nicht vor 1850 im „Vallée de Joux“ eingebürgert; in seinem Werk La Vallée de Joux (1927) sagt René Meylan nichts Anderes. Auf der Schweizer Seite müsste demnach der „Vacherin“ in reduzierten Mengen auf den Alpbetrieben und/oder auf den Bauernhöfen produziert worden sein, bevor er in die Dorfkäsereien kam. Mit der Gründung der Société de laiterie des Charbonnières 1985 im „Vallée de Joux“ kam Schwung auf.
Im Dorf „Les Charbonnières“ entwickelten sich das Renommee und der internationale Erfolg dieses Käses. 1890 wurde ein «Syndicat des laiteries de la Vallée de Joux» [Molkereiverband Vallée de Joux] gegründet; es forderte dass die Holzschachteln mit der Marke oder dem Firmennamen der Käsereien gekennzeichnet werden, als Zeichen für die wirtschaftliche Bedeutung des in Käsereien produzierten „Vacherins“. Trotzdem hielt sich eine Eigenproduktion auf Alpbetrieben und Bauernhöfen. Zu dieser Zeit begann der „Vacherin Mont-d’Or“ auch in den Käsereien des am Fusse des Waadtländer Juras Fuss zu fassen. Auf der fruchtbaren Basis eines einträglichen Geschäfts setzte sich eine langsame und friedliche Entwicklung in Gang. In einer Studie von 1957 bezifferte Albert Neuenschwander die Zahl der registrierten Käseproduzenten auf 54; die Meisterschaft und die technischen Kenntnisse, die damals von den Käsern eingebracht wurden, verdienen Anerkennung. 1970/71 zählte die „Centrale du Vacherin Mont d’Or“ 62 Mitglieder. Zur gleichen Zeit beschrieb Paul Hugger die traditionelle Fabrikation auf der Alpsennerei in seiner Studie La fromagerie d’alpage dans le Jura vaudois. Diese Produktion dauerte bis in die 1990er-Jahre punktuell fort, scheint heute aber erloschen zu sein.
Ab den 1970er-Jahren rückten Fragen der Hygiene in den Vordergrund. Der „Vacherin Mont-d’Or“ ist sehr feucht und deshalb auch sehr empfindlich und anfällig; seine bakterielle Qualität wird streng überwacht. Im Winter 1985/86 traf ein Salmonellenalarm einen Produzenten im „Vallée de Joux“. In der Folge beschloss der Berufsverband, die Milch für den „Vacherin“ zu thermisieren, um die bakteriologischen, auf eidgenössischer Ebene erlassenen Normen garantieren zu können. Ab Herbst 1986 schien es, die neue Technik des Thermisierens [kurzes Erhitzen auf 57-68°C, siehe Produktion] würde sich negativ auf den Geschmack des „Vacherin Mont-d’Or“ auswirken. Die Verteidiger des traditionellen Vacherin aus Rohmilch rebellierten und fochten die Hygienenormen bis ins eidgenössische Parlament an. Doch im November 1987 brach eine Krise aus, die den „Vacherin Mont-d’Or“ auf der Schweizer Seite und sogar seinen französischen Bruder fast zu vernichten drohte: Der Waadtländer Staatsrat verbot Verkauf und Genuss von „Vacherin Mont-d’Or“, nachdem eine Verseuchung mit Listerien aufgrund von Vacherin-Konsum zu Todesfällen geführt hatte. Klar ist: Anders als später Erinnerungsfetzen des kollektiven Gedächtnisses wahrhaben wollten, war der Thermisierungsbeschluss vor der Listerienkrise gefasst worden und nicht nachher.
Die Branche reagierte auf die beiden schmerzhaften Episoden an mehreren Fronten. Auf der einen Seite hielt man sich bei der Behandlung der Milch und bei der Käseproduktion rigoros an die Hygienevorschriften und führte ein Rückverfolgungs- und Alarmsystem ein, das heute noch als vorbildlich gilt (seit 2017 auch per Web: siehe vacherin.montdor.ch). Auf der andern Seite arbeitete man intensiv an der Beherrschung der Thermisierung und ihrer Auswirkungen auf den Geschmack. Auch wenn heute weniger auffallend exzellente Exemplare als früher zu finden sind, sind sich doch zahlreiche Kenner einig, dass die Qualität des Schweizer „Vacherin Mont-d’Or“ im Schnitt besser ist als vor der Thermisierung. Die Produktion gedieh wieder, freilich ohne je das Niveau vor der Krise erreicht zu haben – vorher waren es 1000 Tonnen pro Jahr, heute sind es gut 600 Tonnen. Nachdem die Fabrikation auf Sennereien und Bauernhöfen verschwunden ist, produzieren und veredeln 2003 insgesamt 15 Fabrikanten, Fabrikanten-Affineure sowie Affineure diesen Käse (12 im Jahr 2018). Der „Vacherin Mont-d’Or“ ist in der Schweiz weiterhin sehr geschätzt, vor allem im Kanton Waadt, aber er wird viel weniger exportiert als früher.
Produktion
Um „Vacherin Mont-d’Or AOP“ zu produzieren, muss die Milch thermisiert, das heisst während maximal 15 Sekunden auf 57 bis 68°C erhitzt werden. Milch etwas erkalten lassen, einlaben, die Gallerte mit der Käseharfe in kirschengrosse Portionen zerstückeln. In Formen geben, ein paar Stunden pressen, damit Sirte austritt. Nach dem Pressen des Bruchs werden die Käse mit einem Reifen aus Fichtenbast umgeben und während 2 bis 4 Stunden in ein Salzbad eingetaucht. Das Einkellern der weissen Käse (junge Käse ohne Schmiere) erfolgt auf Fichtenholzbrettern spätestens 48 Stunden nach Herstellungsbeginn. Danach werden die Käse täglich gewendet bis zur ersten Waschung, die spätestens nach der Bildung eines Schimmelbelages an der Oberfläche der jungen Käse durchzuführen ist. Die Käse werden während mindestens 17 Tagen regelmässig gewaschen und gewendet. Am Ende der Reifung und Veredelung werden die Käse in eine Fichtenholzschachtel verpackt. Deren Durchmesser muss etwas kleiner sein als derjenige des Käses, damit die Rinde die gewünschten Wellen erhält.
Konsum
Den „Vacherin Mont-d’Or“ kann man schneiden oder mit dem Löffel servieren; man isst ihn üblicherweise mit Brot. Man kann ihn auch erhitzen: Mit einer Alufolie einpacken, damit die Schachtel nicht in Flammen aufgeht, und in den Ofen schieben; man sollte vor dem Erwärmen ein Loch in die Oberfläche bohren und eine Knoblauchzehe hineinstecken sowie eine Träne Weisswein hineingiessen, vorzugsweise Waadtländer Chasselas. Der Käse wird flüssig, man serviert ihn wie ein Fondue mit Kartoffel- oder Brotwürfeln.
Wirtschaftliche Bedeutung
2018 bedeutet die Herstellung von „Vacherin Mont-d’Or“ für rund 12 Produzenten-Affineure ein zentrales Geschäft wie auch für die Milchlieferanten im Waadtländer Jura. Normalerweise produzieren die Käser auch Gruyère und/oder andere Käsesorten. Die Jahresproduktion beläuft sich 2008 auf rund 600 Tonnen „Vacherin Mont-d’Or“, 2016 auf 569 Tonnen.
Literatur
- © Association Suisse des AOP-IGP, Photo Vacherin Mont-d'Or AOP.
Produktionsepizentrum
Waadtländer Jura