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Toggenburger Birnbrot
Toggenburger Birnenbrot, Toggenburger Berebrot (Dialekt)
In Kürze
Das länglich-runde Toggenburger Birnbrot zählt wie das Glarner und das Bündner Birnbrot sowie der Luzerner Birnenweggen und das Kleingebäck Birnenweggli zur grossen Familie der Birnbrote und Birnenweggen.
Eine grobe Unterscheidung lässt sich dabei am besten auf den Grundlagen des Atlas der schweizerischen Volkskunde vornehmen, der im Jahre 1950 erschienen ist, sich aber auf eine nationale Umfrage aus den 1930er-Jahren bezieht. Er unterscheidet vier Arten der Herstellung, die sich auf zwei Hauptarten reduzieren lassen: 1. Die Fruchtmasse wird auf einen ausgewallten Teig gestrichen und damit gerollt. 2. Die Fruchtmasse wird mit Teig vermischt und dann mit einem (andern) Teig umwickelt.
Das Toggenburger Birnbrot gehört wie das Glarner und Bündner Birnbrot zur zweiten Kategorie, wobei der unter die Füllung gemischte Teig ein Ruchbrotteig ist, aussen jedoch ein Hefeteig die Masse umwickelt. Zwischen dem Toggenburger und dem Glarner Birnbrot gibt es nur geringe Unterschiede in der Würzung oder im Mischverhältnis. Der grosse Unterschied zur Bündner-Variante liegt in der Zubereitung der Füllung: Im Toggenburg sowie im Glarnerland werden die gedörrten Birnen gekocht und anschliessend passiert mit den weiteren Zutaten zur Füllung vermischt, im Bündnerland hingegen werden die gedörrten Birnenschnitze über Nacht in Rosenwasser oder Birnenträsch eingelegt.
Grösser ist der Unterschied zum Luzerner Birnenweggen, der zur ersten Kategorie gehört: Durch das Rollen erhält der Birnenweggen keine runde, sonder eher eine ovale Form und die Füllung ist ohne Teigzugabe weicher als bei den Birnbroten. Somit lässt sich eine klare Differenzierung der beiden Bezeichnungen „Birnbrot“ und „Birnenweggen“ vornehmen: Unter dem Begriff „Brot“ sind jene Birnengebäcke gemeint, bei denen die mit Teig versehene Füllung vom Teig umwickelt wird, während „Weggen“ für diejenigen Birnengebäcke steht, bei welchen die Füllung und der Teig gerollt sind. Die Begriffe Birnbrot und Birnenweggen können also, zumal auf die vier eben erwähnten und national bekanntesten Varianten bezogen, nicht synonym verwendet werden.
Birnbrote und Birnenweggen werden nicht in der ganzen Schweiz hergestellt. In der Westschweiz oder im Tessin kennt man die Birnengebäcke kaum. Erstaunlicherweise sind die Angaben über die Verbreitung der Birnengebäcke aus dem Volkskunde-Atlas noch heute weitgehend gültig. Demnach liegen die Hauptproduktionsgebiete in der Ost-, Nord- und Zentralschweiz sowie in Graubünden. Zudem werden im Atlas die zwei verschiedenen Bezeichnungen – Birnbrot und Birnenweggen –geografisch klar unterteilt: „In der Nordschweiz wie in Luzern und Zug herrschen Birnwecken vor. Von (…) Graubünden ausgehend reicht das Gebiet der Birnbrote bis an den Vierwaldstättersee (…), Glarus und Appenzell einschliessend. (…) Auf st. gallischem Boden erscheinen Birnbrote zum Teil neben Birnwecken."
Beschreibung
Das länglich-runde Birnbrot besteht zur Hauptsache aus einer Birnenmasse-Füllung, die von einem dünn ausgewallten Hefeteig umschlossen ist. Während im Toggenburg und Glarnerland die Birnen gekocht und passiert unter den Rest der Füllung gemischt werden, legt man in Graubünden die gedörrten Birnenschnitze in Rosenwasser ein, ehe sie zu einer Füllmasse verarbeitet werden.
Der Luzerner Birnenweggen ist etwas flacher und oval, zudem wird die Fruchtmasse, der kein Brotteig untergemischt wird, auf einen ausgewallten Teig gestrichen und damit gerollt.
Zutaten
Füllung: Ruchbrotteig, gedörrte Birnen (gereinigt, gekocht, passiert), Orangeat, Zitronat, Baumnüsse, Feigen, Sultaninen, oftmals auch Apfelschnitze, Zucker, Trester/Kirsch sowie eine Gewürzmischung aus Koriander, Zimt, Sternanis, Anis und Nelken.
Einschlagteig: Milch, Hefe, Zucker, Salz, Butter, Weissmehl
Geschichte
Entstanden ist das heute als Delikatesse verstandene Toggenburger Gebäck wahrscheinlich schon vor dem Spätmittelalter aus einem Mangel heraus: In vor- und hochalpinen Gebieten, die vom Spätmittelalter an hauptsächlich von der Viehwirtschaft lebten, mangelte es zuweilen an teurem Mehl. Um das Brot zu strecken, fügte man dem Mehlteig ganz einfach gedörrte Birnen und andere Dörrfrüchte hinzu. Nicht zufällig fallen auch die anderen bekannten Birnengebäcksregionen – das Bündner- und Glarnerland sowie Luzern – in vor- oder hochalpine Gebiete.
Beliebt war das Birnbrot vor allem wegen seiner langen Haltbarkeit. Oft wurde deshalb eine grosse Menge auf einmal gebacken. Aus diesen anfänglich rudimentären, mit Dörrbirnen gestreckten Broten haben sich im Verlaufe der Zeit typische Weihnachts- und Neujahrsgebäcke entwickelt, die mit zahlreichen Gewürzen und weiteren Zusätzen verfeinert wurden. Eine klare Aufwertung des Gebäcks.
Im 20. Jahrhundert begann sich die Herstellung der Birnbrote allmählich von der Haus- in die Berufsbäckerei zu verlagern. Das hat einerseits dazu geführt, dass die Birnbrote heute nicht nur an den winterlichen Festtagen, sondern das ganze Jahr über gebacken und konsumiert werden, und auf der anderen Seite zu einer bewussten Vermarktung des seit Jahrhunderten in der Region hergestellten Birnbrotes als Toggenburger Spezialität unter dem heute bekannten Namen „Toggenburger Birnbrot“.
Die erste Erwähnung unter dem Namen Toggenburger Birnbrot sowie die in der Einleitung erwähnte Abgrenzung zum Bündner Birnbrot und dem Birnenweggen finden sich im Jahre 1944 im Fachbuch „Der Schweizer Bäcker-Konditor“. Schon damals wurde festgehalten, dass zwischen dem Toggenburger und Glarner Birnbrot kaum Unterschiede bestehen. Zwölf Jahre später wird im Richemont-Fachblatt unter dem Titel „Birnbrote – ein begehrtes Wintergebäck“ ebenfalls darauf hingewiesen, dass die Unterschiede zwischen dem Toggenburger und dem Glarner Birnbrot nur in der Gewürzmischung und der Zutatenbeigabe liege. Im beiliegenden Toggenburger Rezept wird beispielsweise die Füllung zusätzlich mit eingekochten Zwetschgen und Apfelmarmelade versehen, während das Glarner Birnbrot noch mit Anis gewürzt wird. Verbindliche Rezepte existieren aber bis heute nicht, weshalb jede Produzentin und jeder Produzent, ob nun im Toggenburg oder im Glarnerland, mit Stolz seine eigene Gewürzmischung und Zutatenbeigabe von Nüssen, Feigen oder Weinbeeren verwendet.
Produktion
Das Prunkstück der Birnbrot- und Birnenweggen-Produktion ist die Herstellung und das Mischen der Füllung, die noch heute jede Bäckerei und früher jeder Haushalt nach seinem eigenen, bewährten Rezept zusammenstellt. Bei der Füllung zeigt sich aber auch der einzige wirkliche Unterschied zur früheren Herstellung des Birnbrotes, die bis nach dem Zweiten Weltkrieg Bestand hatte. Früher legten die Bäckerinnen und Bäcker die halbierten und geschälten Dörrbirnen in lauwarmes Wasser ein, und liessen sie über Nacht stehen. Am Folgetag wurden sie weich gekocht, dann durch ein Passevite getrieben und schliesslich mit den weiteren Zutaten – Ruchmehlteig, Baumnüssen, Sultaninen, ein bisschen Obstbrand, Zucker, Zitronat und Orangeat sowie einer Gewürzmischung bestehend aus Koriander, Zimt, Sternanis, Anis und Nelken – zur Füllung vermengt. Der Ruchmehlteig verleiht der Masse dabei die richtige Konsistenz, so dass die Füllung weder pampig noch zäh-feucht wird.
Heute erspart man sich den langwierigen Arbeitsschritt des Einkochens und verwendet stattdessen in praktisch allen Bäckereien eine vorpräparierte, auf natürlicher Basis produzierte Birnenmasse, was dazu geführt hat, dass die Unterschiede der einzelnen Birnbrote nicht mehr so gross sind wie noch vor drei Jahrzehnten. Neben dem verringerten Produktionsaufwand bringt die vorproduzierte Birnenmasse den weiteren Vorteil, eine konstante Qualität zu bieten. Gab es früher, je nach Güte der geernteten Birnen, grosse Qualitätsunterschiede, kann man solche Schwankungen heute kompensieren, indem Birnen von minderer Qualität mit solchen von hoher Qualität gemischt werden.
Diese kompakte, gut vermischte Füllung legt der Produzent in länglicher Form auf ein rechteckig ausgeschnittenes und dünn ausgerolltes Hefeteigstück. Die Hefeteigplatte ist zuvor mit Wasser bestrichen worden, damit der Teig beim anschliessenden Zudecken der Füllung, erst die Schmal-, dann die Längsseiten, auch schön klebt. Auf dem Blech muss die Nahtstelle dann unbedingt auf der Unterseite liegen, damit sie beim Backen nicht aufplatzt. Ebenso wichtig sind die eingestochenen, kleinen Löcher in den Seitenwänden und auf dem Deckel des Brotes, durch welche die im Innern entstehende Hitze entweichen kann und der Teig rissfrei bleibt. Bevor die Brote abschliessend bei 210 Grad Celsius für eine gute halbe Stunde in den Ofen kommen, bestreicht man die Aussenfläche mit zerquirltem Ei und verleiht dem Teig so einen schönen Glanz.
Konsum
Das Birnbrot war bis nach dem Zweiten Weltkrieg ein traditionelles Klaustags- und Weihnachtszeitgebäck. Heute sind die Brote mit der Birnenfüllung das ganze Jahr über erhältlich.
Am besten schmeckt die Scheibe Birnbrot mit Butter bestrichen zu einer Tasse Milch, Kaffee oder Tee. Nur auf den ersten Blick abenteuerlich mutet die Kombination von Birnbrot und rezentem Käse an, die beiden Geschmäcker ergänzen sich jedoch hervorragend, wie ein besuchter Bäcker mit Nachdruck versichert. Auch zu einem Glas Rotwein passt das Toggenburger Birnbrot. Und nicht zuletzt ist das fruchtige Brot ein wahrer Kraftriegel mit seiner nährstoffreichen und zuckerhaltigen Füllung.
Wirtschaftliche Bedeutung
Der grosse Vorteil des Birnbrotes ist seine lange Haltbarkeit. Wenn die meisten anderen Brote schon nach wenigen Tagen trocken und hart geworden sind, bleibt das Birnbrot dank seiner kompakten, feuchten Füllung und dem darin enthaltenen Alkohol problemlos einen Monat lang geniessbar. Ein Umstand, der das Brot zu einem idealen kulinarischen Mitbringsel macht. Dementsprechend zählt das Toggenburger Birnbrot zu den absoluten Leader-Produkten in den heimischen Bäckereien, das sowohl bei Stammkunden, wie auch bei den zahlreichen Wander- und Skitouristen sehr beliebt ist.
Literatur
- Atlas der schweizerischen Volkskunde, Weiss, Richard und Paul Geiger, Basel, 1950.
- Guggenbühl, Helen, Schweizer Küchenspezialitäten. Ausgewählte Rezepte aus allen Kantonen, Schweizer-Spiegel-Verlag, Zürich, 1929.
- Bloderchäs und Schlorziflade. Eine Sammlung von Rezepten aus Toggenburger Küchen, Toggenburger Verlag, Wattwil, 2001.
- Borer, Eva Maria, Die echte Schweizer Küche, Mary Hahns Kochbuchverlag, Berlin, 1963.
- Guggenbühl, Helen<BR />Lienert, Meinrad, Schweizer Küchenspezialitäten. Alte Rezepte aus allen Kantonen, Schweizer Spiegel Verlag., Zürich, 1962.
- Albonico, Heidi<BR />Albonico, Gerold, Schweizer Tafelfreuden. Band 3, Silva Verlag, Zürich, 1976.
- Richemont Fachblatt, Fachschule Richemont Luzern, ab 1945.
- Weibel-Gemsch, Inge, Das Kochbuch aus der Ostschweiz, Wolfgang Hölker, Münster/Zürich, 1978.
- Vogt, Ernst, Ludwig M. Raith, Bruno Heilinger und Jakob Viel, Der Schweizer Bäcker-Konditor. Handbuch für das gesamte Bäckerei- und Konditoreigewerbe. Band 1, Thun, 1944.
- Schweizer Volkskunde, Schweizerische Gesellschaft für Volkskunde, Basel, 1953.
- Bührer, Peter, Schweizer Spezialitäten. Alte Original-Kochrezepte, Editions M, Zürich, 1991.
Produktionsepizentrum
Vor allem das Toggenburg, aber auch im restlichen St. Gallen sowie im benachbarten Thurgau werden Birnbrote auf die gleiche Weise hergestellt.