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Le fer est connu avant tout pour sa fonction essentielle dans le transport, le stockage et l’activation de l’oxygène. Par ailleurs, il joue un rôle important dans le système immunitaire et il est un composant de nombreuses enzymes, ce qui l’implique dans de nombreuses réactions métaboliques.
Le fer se présente sous deux formes: le fer non hémique présent dans les aliments d’origine végétale et le fer hémique contenu dans la viande et le poisson. Celui-ci est mieux absorbé par l’intestin que la forme non hémique (15-35 % contre 2-20 %). C’est pour cette raison que la consommation de fer à partir de la viande apporte à l’organisme davantage de fer que la consommation de la même quantité de fer à partir de céréales ou de légumes.
Les chiffres du 6e rapport sur la nutrition en Suisse de 2012 indiquent que l’absorption de fer par la population suisse a légèrement augmenté à nouveau (12,7 mg) alors qu’il était passé de 15 mg par personne et par jour en moyenne dans les années 1994/1995 à 11,9 mg dans les années 2001/2002. Cependant, cet apport est trop bas pour les femmes en âge de procréer, pour les femmes enceintes et allaitantes ainsi que pour les enfants entre 10 et 15 ans.
Les rapports sur la nutrition indiquent une relation entre la consommation de viande et l’apport en fer. La diminution de la consommation de viande entre 1987 et 2001/2002 évolue parallèlement à la consommation moyenne en fer.
Le fer est présent en abondance dans l’environnement et la nourriture. Ceci est d’autant plus paradoxal que le manque de fer est la carence la plus répandue chez l’homme. Une carence en fer peut conduire à l’anémie en raison d’une inhibition de la formation des globules rouges. Cette carence est accompagnée le plus souvent de symptômes non spécifiques. Comme les réserves en fer de l’organisme sont passablement importantes, l’anémie provoquée par un manque de fer ne se développe que très lentement. Et une fois ces réserves épuisées, il faut du temps pour les reconstituer.
Pour les groupes à risque comme les enfants, les femmes enceintes, les femmes en âge de procréer ainsi que les sportifs, une nourriture avec suffisamment de viande et de produits à base de viande est recommandée afin d’élever l’apport en fer et sa disponibilité.