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Mettez le beurre et l'huile dans une grande poêle, ajoutez l'oignon finement haché et faites-le revenir à feu doux. Entretemps, préparez les rouelles, en incisant à l’aide de ciseaux la membrane qui les entoure, afin d'éviter qu'ils ne se « recroquevillent » pendant la cuisson. Farinez les quatre rouelles des deux côtés.
Lorsque l'oignon sera transparent (il faudra environ 15 minutes), ajoutez les rouelles de veau dans la poêle et faites-les bien revenir des deux côtés. Mouillez-les ensuite avec un verre de vin blanc. Faites évaporer, rectifiez l’assaisonnement en sel et en poivre, puis versez le bouillon.
Laissez cuire à feu doux pendant au moins une heure et demie, en couvrant avec un couvercle, mais en laissant une petite ouverture ; de temps en temps, agitez la poêle pour que la viande n'attache pas et ajoutez un peu de bouillon au besoin. Entretemps, préparez la gremolada, c'est-à-dire une garniture composée de persil ciselé, du zeste râpé d'un demi-citron et d’une gousse d'ail hachée finement. Ajoutez la gremolada à la préparation 5 minutes avant la fin de la cuisson.
Vous pouvez accompagner ce plat de risotto ou de polenta.