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Per preparare i muffin salati vegetariani cominciate lavando e pulendo le verdure: mondate le carote e spelatele; mondate le zucchine e tagliatele a cubetti; mondate e sbucciate la zucca e tagliatela a cubetti; spelate le patate e tagliatele a cubetti.
Mettete tutte le verdure tagliate a cubetti in una pentola con abbondante acqua calda e sbollentatele per 30 minuti. Scolate le verdure e fatele raffreddare.
In una ciotola rompete l’uovo e unitevi l’olio, il latte e la farina.
Amalgamate bene tutti gli ingredienti aiutandovi con una frusta e quando il composto risulterà liscio aggiungete il lievito istantaneo, aggiustate di sale e di pepe e mescolate ancora fino a ottenere un impasto omogeneo.
A questo punto aggiungete le verdure ormai fredde e mescolate aiutandovi con una spatola. Mescolate molto delicatamente per incorporare e distribuire i cubetti di verdura in maniera uniforme.
Tagliate la Mozzarella Galbani a cubetti non troppo piccoli.
Imburrate ed infarinate degli stampi da muffin. Riempite ogni stampo con un po’ di composto, adagiatevi al centro un cubetto di mozzarella e proseguite a riempire lo stampo fino a raggiungere i 2/3 della capienza.
Infornate i muffin salati vegetariani in forno preriscaldato a 180° per 20 minuti.