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Il naît, à une époque où le Rhône sépare alors la France de la Savoie, dans une famillebourgeoise, qui, de père en fils, servait la France dans la magistrature. Il étudie le droit,la chimie et la médecine à Dijon et s'installe ensuite dans sa ville natalepour pratiquer le droit. Belley doit une renommée à son fils illustre, et lestouristes s'y rendent volontiers, durant l'été, depuis Aix et Chambéry.Brillat-Savarin y possède sa statue, sa rue; on montre la gentilhommière de safamille.
Maire de Belley, il est envoyé comme député du tiers étatpour le bailliage du Bugey aux États généraux, participe à la Constituante puis àl'Assemblée nationale en 1789, au début de la Révolution, il se faitconnaître en grande partie grâce à un discours public sur la défense de lapeine de mort. À la dissolution de l'Assemblée Nationale, il revient à Belleypour reprendre sa fonction de maire. Mais Girondin, il doit fuir devant lesMontagnards dominant.
Il passe en Suisse, demeure à l'hôtel du Lion d'Argent deLausanne - dans sa Physiologie, où il y a de tout, dela philosophie, des recettes et des souvenirs - on trouve le tableau d'un plaisant repas en ce lieu. De là, il part pourles Pays-Bas, puis les États-Unis nouvellement créés, pendant trois ans; il ygagne sa vie en donnant des leçons de français, et en jouant du violon; il està une époque premier violon au Park Theater de New York. Il séjourne égalementà Philadelphie et à Hartford.
En 1797, il est de retour en France à l'armée du Rhin,secrétaire d'Augereau. Et, brusquement, il est nommé conseiller à la Cour de cassation. C'est ausein de cette assemblée docte et paisible, qu'ignorant désormais les tempêtespolitiques, indifférent aux rumeurs de Paris et aux bruits de la bataille quisecouent toute l'Europe, rêvant, méditant, écrivant, Brillat-Savarin va devenirle législateur et le poète de la gourmandise. Il adopte son second nom defamille après la mort d'une tante nommée Savarin qui lui lègue toute sa fortuneà la condition qu'il adopte son nom.
Il reste célibataire, sans être étranger à l'amour, qu'ilconsidère comme le sixième sens: «le génésique, ou amour physique, [est lesens] qui entraîne les sexes l'un vers l'autre, et dont le but est lareproduction de l'espèce. »
Peu après la publication de la Physiologie du goût,le célèbre gastronome, ayant pris froid dans les caveaux de Saint-Denis, à lacérémonie expiatoire en l'honneur de Louis XVI à laquelle il assistait enqualité de conseiller à la Courde cassation, fut emporté dans une pneumonie. Il repose au cimetière du Père-Lachaiseà Paris.
Il publie plusieurs travaux de droit et d'économiepolitique. Mais sa publication la plus célèbre est la Physiologie du goût,éditée sans nom d'auteur en décembre 1825, deux mois avant sa mort. Le titrecomplet est Physiologie du Goût, ou Méditations de Gastronomie Transcendante;ouvrage théorique, historique et à l'ordre du jour, dédié aux Gastronomesparisiens, par un Professeur, membre de plusieurs sociétés littéraires etsavantes.
Définition de la gastronomie par Brillat-Savarin au chapitre18-19:
18 - "La gastronomie est la connaissance raisonnée detout ce qui a rapport à l'homme, en tant qu'il se nourrit. Son but est deveiller à la conservation des hommes, au moyen de la meilleure nourriturepossible. Elle y parvient en dirigeant, par des principes certains, tous ceuxqui recherchent, fournissent ou préparent les choses qui peuvent se convertiren aliments. Ainsi, c'est elle, à vrai dire, qui fait mouvoir les cultivateurs,les vignerons, les pêcheurs, les chasseurs et la nombreuse famille descuisiniers, quel que soit le titre ou la qualification sous laquelle ilsdéguisent leur emploi à la préparation des aliments.
La gastronomie tient:
à l' histoire naturelle, par la classification qu' ellefait des substances alimentaires;
à la physique, par l'examen de leurs compositions et deleurs qualités;
à la chimie, par les diverses analyses et décompositionsqu'elle leur fait subir;
à la cuisine, par l'art d'apprêter les mets et de lesrendre agréables au goût;
au commerce, par la recherche des moyens d'acheter aumeilleur marché possible ce qu'elle consomme, et de débiter le plusavantageusement ce qu'elle présente à vendre;
enfin, à l'économie politique, par les ressources qu'elleprésente à l'impôt, et par les moyens d'échange qu'elle établit entre lesnations.
La gastronomie régit la vie tout entière; car les pleurs dunouveau-né appellent le sein de sa nourrice; et le mourant reçoit encore avecquelque plaisir la potion suprême qu'hélas! Il ne doit plus digérer.
Elle s'occupe aussi de tous les états de la société; car sic'est elle qui dirige les banquets des rois assemblés, c'est encore elle qui acalculé le nombre de minutes d'ébullition qui est nécessaire pour qu'un oeufsoit cuit à point. Le sujet matériel de la gastronomie est tout ce qui peutêtre mangé; son but direct, la conservation des individus, et ses moyensd'exécution, la culture qui produit, le commerce qui échange, l'industrie quiprépare, et l'expérience qui invente les moyens de tout disposer pour lemeilleur usage. Objets divers dont s'occupe la gastronomie.
19 - La gastronomie considère le goût dans ses jouissancescomme dans ses douleurs; elle a découvert les excitations graduelles dont ilest susceptible; elle en a régularisé l'action, et a posé les limites que l'hommequi se respecte ne doit jamais outrepasser. Elle considère aussi l'action desaliments sur le moral de l'homme, sur son imagination, son esprit, sonjugement, son courage et ses perceptions, soit qu'il veille, soit qu'il dorme,soit qu'il agisse, soit qu'il repose. C'est la gastronomie qui fixe le pointd'esculence de chaque substance alimentaire; car toutes ne sont pasprésentables dans les mêmes circonstances. Les unes doivent être prises avantque d'être parvenues à leur entier développement, comme les câpres, lesasperges, les cochons de lait, les pigeons à la cuiller, et autres animaux qu'on mange dans leur premier âge; d'autres, au moment où elles ont atteint toutela perfection qui leur est destinée, comme les melons, la plupart des fruits,le mouton, le boeuf, et tous les animaux adultes; d'autres, quand ellescommencent à se décomposer, telles que les nèfles, la bécasse, et surtout lefaisan; d'autres, enfin, après que les opérations de l'art leur ont ôté leursqualités malfaisantes, telles que la pomme de terre, le manioc, et d'autres.C'est encore la gastronomie qui classe ces substances d'après leurs qualitésdiverses, qui indique celles qui peuvent s'associer, et qui, mesurant leursdivers degrés d'alibilité, distingue celles qui doivent faire la base de nosrepas d'avec celles qui n' en sont que les accessoires et d'avec celles encorequi, n'étant déjà plus nécessaires, sont cependant une distraction agréable, etdeviennent l'accompagnement obligé de la confabulation conviviale. Elle ne s'occupepas avec moins d'intérêt des boissons qui nous sont destinées, suivant letemps, les lieux et les climats. Elle enseigne à les préparer, à les conserver,et surtout à les présenter dans un ordre tellement calculé que la jouissancequi en résulte aille toujours en augmentant, jusqu'au moment où le plaisirfinit et où l'abus commence. C'est la gastronomie qui inspecte les hommes etles choses, pour transporter d' un pays à l' autre tout ce qui mérite d'êtreconnu, et qui fait qu'un festin savamment ordonné est comme un abrégé du monde,où chaque partie figure par ses représentants."
"Aphorismes du Professeur" par Brillat-Savarin
1. L' univers n' est rien que par la vie, et tout ce quivit se nourrit.
2. Les animaux se repaissent; l' homme mange; l' homme d'esprit seul sait manger.
3. La destinée des nations dépend de la manière dont ellesse nourrissent.
4. Dis-moi ce que tu manges, je te dirai ce que tu es?
5. Le créateur, en obligeant l' homme à manger pour vivre,l' y invite par l' appétit, et l' en
récompense par le plaisir.
6. La gourmandise est un acte de notre jugement, par lequelnous accordons la préférence aux choses qui sont agréables au goût sur cellesqui n' ont pas cette qualité.
7. Le plaisir de la table est de tous les âges, de toutesles conditions, de tous les pays et de tous les jours; il peut s' associer àtous les autres plaisirs, et reste le dernier pour nous consoler de leur perte.
8. La table est le seul endroit où l' on ne s' ennuiejamais pendant la première heure.
9. La découverte d' un mets nouveau fait plus pour lebonheur du genre humain que la découverte d' une étoile.
10. Ceux qui s' indigèrent ou qui s' enivrent ne savent niboire ni manger.
11. L' ordre des comestibles est des plus substantiels auxplus légers.
12. L' ordre des boissons est des plus tempérées aux plusfumeuses et aux plus parfumées.
13. Prétendre qu' il ne faut pas changer de vins est unehérésie; la langue se sature; et après le troisième verre, le meilleur vin n'éveille plus qu' une sensation obtuse.
14. Un dessert sans fromage est une belle à qui il manqueun oeil.
15. On devient cuisinier, mais on naît rôtisseur.
16. La qualité la plus indispensable du cuisinier est l'exactitude: elle doit être aussi celle du convié.
17. Attendre trop longtemps un convive retardataire est unmanque d' égards pour tous ceux qui sont présents.
18. Celui qui reçoit ses amis et ne donne aucun soinpersonnel au repas qui leur est préparé, n' est pas digne d' avoir des amis.
19. La maîtresse de la maison doit toujours s' assurer quele café est excellent; et le maître, que les liqueurs sont de premier choix.
20. Convier quelqu' un, c' est se charger de son bonheurpendant tout le temps qu' il est sous notre toit.