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Amt für Lebensmittelsicherheit und Tiergesundheit
Uffizi per la segirezza da victualias e per la sanadad d'animals
Ufficio per la sicurezza delle derrate alimentari e la salute degli animali
Rahm ist der fettreiche Anteil der Milch. Er wird durch Aufrahmen oder durch ein anderes geeignetes physikalisches Verfahren wie Zentrifugieren gewonnen. Rahm wird in verschiedenen Fettgehaltsstufen in ungesäuerter oder gesäuerter Form in Verkehr gebracht. Flüssig ist er ideal für Saucen, zu Beeren oder zum Backen. Als Schlagrahm wird er für Garnituren oder als Zutat für Crèmes, Mousses, Terrinen, Saucen und Suppen verwendet.
Anlässlich einer Untersuchungskampagne im Herbst 2021 wurden in Graubünden acht Flüssigrahmproben zumeist heimischer Produzenten amtlich erhoben und im Labor des ALT untersucht. Nebst der mikrobiologischen Qualität wurden die Proben bezüglich des Milchfettgehalts, der Trockenmasse im milchfettfreien Anteil und einer korrekten Hitzebehandlung untersucht. Zu guter Letzt wurde die Deklaration überprüft und mit den im Labor analysierten Gehaltsparametern verglichen.
Lediglich eine Probe war bezüglich der mikrobiologischen Qualität zu beanstanden: Die Überschreitung der Gesamtkeimzahl deutete auf einen längeren Unterbruch der Kühlkette hin. Bei zwei Proben war der geforderte Mindestfettgehalt unterschritten, bei einer Probe war der Trockenmassegehalt im milchfettfreien Anteil zu tief. Eine Probe war ungenügend erhitzt. Insgesamt war somit die Hälfte der Proben zu beanstanden. Die fehlbaren Hersteller wurden aufgefordert, die Ursachen zu eruieren und Verbesserungsmassnahmen einzuleiten. Ein Hersteller wurde aufgefordert, die Überwachung der Pasteurisierung des Rahms zu optimieren.