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San Salvatore
Giuseppe Pagano se dit tuttologo. Un généraliste qui fait les choses à fond
ou pas du tout. C'est ainsi que l'hôtelier est devenu un multi-entrepreneur prospère.
Les vins de sa cave ont été catapultés de nulle part vers la liste des meilleurs vins italiens
. Comment y parvient-il ? Un rapport de suivi.
À Naples, il existe un mythe fondateur qui dit que Dieu, après avoir créé le golfe de Naples, s'est assis et a réalisé que tout avait fonctionné encore mieux pour lui ici que partout ailleurs. Il s'est donc senti obligé, pour compenser, d'inventer les Napolitains. Giuseppe Pagano n'a pas du tout l'impression d'en être un. Il dit être un "greco-romano", moitié romain, moitié grec. Son père est originaire de Boscoreale près de Pompéi, sa mère de Paestum. Ecco. C'est ce qu'il nous dit pendant que nous sommes assis dans sa Discovery et que nous nous émerveillons de la vitesse à laquelle vous pouvez la conduire. Pour Giuseppe Pagano (63), il n'y a qu'une seule voie. La voie rapide. L'entrepreneur n'a plus de temps pour autre chose, car : "Le jour de mon 50e anniversaire, j'ai réalisé que je dois augmenter mon rythme si je veux réaliser tout ce à quoi je pense". Bienvenue dans son monde, où même Reto Vergani doit s'accrocher - non - boucler sa ceinture. Nous quittons Naples par l'autoroute en direction de Salerne. Giuseppe Pagano a préparé un itinéraire serré pour son ami suisse, car il est un entrepreneur général très occupé, et non un petit vigneron rêveur dans un hameau endormi du sud de l'Italie. Pagano est un instigateur peu commode et un passeur. Avec une persévérance remarquable, il a réussi à relier de manière organique ses différentes activités dans le domaine du tourisme, de l'agronomie, de la production alimentaire, du vin, de la gastronomie et de l'hôtellerie, qui se stimulent aujourd'hui mutuellement. Mais : "Nos vins sont les meilleurs ambassadeurs de la région", dit-il. La région serait la Campanie, la province de Salerne, mais il parle certainement de l'IGP Paestum, qui existe depuis 1995.
Il devient vite évident qu'il vénère sa patrie et qu'il fait beaucoup de choses par amour pour le Cilento. Il est un homme connecté pour qui le foyer est sacré et la viticulture est sa famille "Retour vers le futur". "Mon père cultivait la vigne sur les pentes du Vésuve, il achetait du raisin et produisait du vino sfuso", dit-il, alors que son téléphone portable sonne et qu'il vient de passer devant un feu de construction au feu rouge. Oui, il y avait déjà des véhicules là-bas. Non, ce n'est pas inventé. Il est également vrai qu'avant même de prendre l'appel, il se retourne et dit par-dessus son épaule : "Ce n'est rouge que lorsque quelqu'un arrive". L'expression reste. C'est seulement rouge quand quelqu'un vient de l'autre côté. Délicieux. Alors que nous, les détenus, réfléchissons encore à la nature napolitaine de cette déclaration, Pagano a depuis longtemps pris l'appel téléphonique et y a mis fin. Où conduisait-on ? Exactement. Le père faisait du vin. Le fils a aidé avec énergie. La mère l'a emporté en 1960, et la famille s'est installée à Paestum, non loin de là. Le père y a continué à faire du vin jusqu'en 1974. "Mon père m'a appris beaucoup de choses. Avant et après l'école, je l'ai aidé dans la cave à vin, ce travail m'a aussi permis d'avoir les épaules larges", dit Pagano. Mais en 1974, son père a subi une crise cardiaque, et cela aurait tout changé, alors la famille s'est réorientée et est entrée dans l'industrie touristique florissante. Une pension a été prise en charge. La Pension Schuhmann, qui appartenait à un Berlinois, qui à son tour avait amené de nombreux réguliers allemands à Paestum. L'expérience accumulée dans cette pension, ainsi que l'attitude de son père, ont été les pierres angulaires de la philosophie de Giuseppe Pagano d'aujourd'hui. "De nombreuses différences subtiles font la différence", dit-il, et il aime le dire en allemand sans accent. Il parle allemand parce que les invités de M. Schuhmann sont restés, sont restés parce que la famille Pagano a continué à gérer la pension de manière encore plus consciencieuse, encore plus correcte, encore plus propre, encore plus amicale, et seulement au même prix avec une nourriture encore meilleure. Donc. Il est maintenant temps de donner un aperçu de son monde, de ralentir le rythme, de se dégourdir les jambes, le soleil se couche, on pourrait aller à la plage, regarder la mer et ainsi de suite. Pas avec Giuseppe Pagano.
"Je veux montrer aux jeunes d'ici que la croissance n'est pas seulement possible avec la quantité, mais aussi avec la qualité".
Giuseppe "Don Peppino" Pagano : vigneron, hôtelier et réalisateur
C'est un rouleau compresseur, et quand il roule, on ne peut pas l'arrêter. En ce moment, il se dirige vers un hôtel. C'est son hôtel. Son rêve devient réalité. "Ici, à l'âge de 24 ans, j'ai mis en œuvre tout ce qui fait un hôtel parfait pour moi", dit-il, avant même que les portes du véhicule ne soient ouvertes. Il avait voyagé dans les meilleurs hôtels, regardant attentivement la disposition des cuisines, étudiant les procédures, les salles de banquet, les chambres, la réception. "J'ai imité tout ce qui était bon", dit-il, parce que, premièrement, ce n'était pas interdit et, deuxièmement, il n'était pas nécessaire de réinventer quoi que ce soit qui avait été essayé et testé. L'hôtel a quatre étoiles et est appelé "Savoy Beach Hotel" à Paestum. L'entrée est grande, elle rappelle Las Vegas, mais cela a aussi du sens, car il a orienté l'hôtel vers les événements. Les mariages. Banquets. Célébrations. C'est là que vous arrivez en grande pompe, et nulle part ailleurs dans la région vous ne pouvez rendre plus de gens heureux avec style en même temps. Un immense jardin avec des plans d'eau, des palmiers, des arcs de fleurs, des bars, le restaurant gastronomique "Tre Olivi", des terrasses, des sièges isolés, il n'y a nulle part où s'arrêter pour être émerveillé. "Si vous devez faire quelque chose, faites-le avec style", dit Pagano, en référence à Freddie Mercury, d'où viendrait le dicton. Lui-même parle du bien et du beau combinés. "Aucun chef au monde ne peut créer un grand plat
à partir de mauvais ingrédients", dit-il en soulevant une feuille fanée du sol. Les détails. Ils doivent avoir raison, et il est le premier à remarquer quand quelque chose ne l'est pas. C'est épuisant. Mais c'est la recette de son succès, et il l'applique dans toutes ses entreprises. Vraiment napolitain.
La gastronomie, le vin, l'huile d'olive, la mozzarella, c'est essentiellement la même chose à son altitude de vol, car si c'est bien fait et cultivé dans un endroit magnifique, rien ne peut aller de travers, selon sa théorie. "L'honnêteté", dit-il, est payante dans n'importe quelle entreprise. Zack. Prochain hôtel. L'hôtel-boutique "Esplanade", également quatre étoiles, de 22 chambres, se trouve à côté et non loin de là se trouve le "Beach Club 93", qui offre une plage privée
avec des chaises longues, des transats, des parasols et une piscine, ainsi que des plats simples et frais. Il est devenu sombre. Le remarquable temple de Poséidon à Paestum est illuminé, et comme vous pouvez le deviner, Giuseppe Pagano a déjà son prochain atout dans sa manche. Se reposer ? Aucune chance. Le lendemain matin, il déborde d'énergie, car aujourd'hui il veut nous montrer les vignes et les fermes, mais surtout les buffles. Avant même le premier café, la mozzarella est fièrement exposée sur le buffet du petit déjeuner. "Vous le mangez ici avec les anchois marinés au sel", dit-il. Les Grecs ne l'ont certainement pas inventé, car le buffle n'existait pas ici à l'époque. Passons maintenant à la "Dispensa di San Salvatore 1988". En bref, un concept de Mövenpick-Marché de type moderne sur une route très fréquentée, où seuls leurs propres produits sont vendus et transformés. "Dans la cuisine, les mammifères préparent les recettes traditionnelles et presque oubliées de la région", explique Giuseppe Pagano. Les gens du coin l'appellent Don Peppino. "Il nous faudrait dix Don Peppinos ici", dit un monsieur plus âgé sur la terrasse, qui semble encore apprécier sa cigarette. Peppino sourit, car déjà tôt le matin, la Dispensa est bien occupée. De la glace à la pâtisserie, des croissants, des confitures, des légumes marinés, des sauces, des pâtisseries salées, tout est fait maison, à côté. Les pâtes sont fabriquées à partir de leur propre blé. "Regardez", dit Don Peppino, "les zucchetti viennent de nos jardins, les œufs de nos poules". Les invités sont happyʼs, la boutique bourdonne, c'est le centre de ses activités, et c'est là que l'on voit clairement ce que Don Peppino a créé au fil des ans. Chaque étiquette, chaque assiette, chaque petit détail est parfait, et bien sûr vous pouvez aussi visiter la fromagerie, qui se trouve juste à côté du magasin. C'est une opération modèle, et pas seulement en termes d'hygiène. Et les buffles ? Vous pouvez les caresser, ils sont confiants et curieux, et ils sont traites deux fois par jour et nourris au maïs de la ferme. Le lait est transformé en mozzarella à trois heures du matin.
"En 2003, j'étais à Ruffino en Toscane, et quand j'ai vu comment la vinification y était célébrée, j'ai été ravi. Et déçu que ce soit toujours les autres qui fassent bien les belles choses".
Giuseppe "Don Peppino" Pagano sur sa motivation à faire du vin
"J'ai été hôtelier pendant trente ans", dit-il. Puis Don Peppino s'est mis en colère. Vraiment énervé. "En 2003, j'étais à Ruffino en Toscane, et quand j'ai vu comment la vinification y est célébrée, j'ai été ravi. Et il est déçu que ce soit toujours les autres qui fassent bien les belles choses", dit-il. Heureusement, nous ne sommes pas au volant, car son émotivité est allée dans sa moelle. Il n'y a rien de comparable en Campanie ou ici dans le Cilento. Il n'existe nulle part de vins qui aient un charisme qui représenterait également la région à l'étranger. "Dès lors, j'ai voulu faire du vin", dit-il. Il a lu des livres sur la biodynamie, demandé conseil, voulu acheter des vignes, car il ne pouvait pas réaliser son idée de la qualité avec les raisins des autres. Il voulait revenir aux sources, et cela lui a coûté beaucoup d'argent, d'efforts, de travail et de temps, car il n'y avait pas de terres à vignes à acheter. "Mais un morceau de forêt au pied des Dolomites du Cilento, au milieu du parc national, que j'ai trouvé et acheté en 2004. 33 hectares, situés entre 400 et 650 mètres au-dessus du niveau de la mer. C'est beau", dit-il. Le chemin, cependant, mène à une route de montagne sinueuse. Terrain très accidenté. "Un cimetière d'arbres", se souvient-il, en pointant du doigt les vignes et les oliviers de 40 ans, dont 800 ont été transplantés ici. Aujourd'hui, tout a l'air bien, mais se débarrasser des arbres malades était une tâche herculéenne. "Nous avons dû arracher complètement les racines, c'est ce que j'ai appris, car il y a des parasites dans les racines et nous ne pouvons pas planter de vignes dessus", dit-il. Mais le fait qu'il ait dû creuser toute la zone du vignoble jusqu'à un mètre de profondeur, qu'il ait dû recréer l'humus pendant deux ans, qu'il ait planté des légumineuses et des céréales, qu'il ait fertilisé avec du fumier de buffle, c'était peut-être un peu trop pour lui aussi. Mais pas autant que le commentaire sec de Riccardo Cotarella, la superstar de la scène viticole italienne, qu'il pourrait gagner comme consultant. Lorsque ce dernier a vu les vignes, il a dit à Don Peppino qu'ils presseraient ici des vins "extrêmes". "Des vins extrêmes", s'exclame Don Peppino. "Je n'avais aucune idée de ce qu'il voulait dire par là. Des vins extrêmes !" Cotarella signifiait qu'une année il y aurait du raisin et l'année suivante non, parce que le site du vignoble était beaucoup trop élevé et que la production était donc précisément à haut risque. Don Peppino était déchu, et lorsque le consultant lui a également conseillé de planter du Pinot noir, lui qui voulait s'engager dans les vignes autochtones, a été légèrement contrarié. "Je pouvais à peine supporter ce coup de poing", raconte-t-il. "Il se demande si je me suis vraiment trompé, car jusqu'à présent, grâce en partie au réchauffement climatique, chaque récolte a été un succès. Auparavant, Cotarella lui avait conseillé dans une phrase annexe d'acheter des vignobles plus bas, sur les pentes plus calmes de Giungano, parce que là, on pouvait faire un "grand" vin.
Et maintenant les buffles, qui relient tout à tout et symbolisent la région, entrent en jeu. Si Giuseppe Pagano veut avoir des vignes à un certain endroit, il achète une ferme de buffles, la convertit, l'agrandit jusqu'à bientôt 900 animaux et y plante les vignes, là où Cotarella l'a conseillé. D'ailleurs, on a demandé à Cotarella, qui conseille certains des plus importants producteurs de vin, pourquoi ce monsieur de Paestum, qui n'était pas du tout connu dans le monde du vin avant 2011, a soudainement pu obtenir des résultats aussi éclatants lors des dégustations. Cotarella a répondu : "Je dis à tout le monde la même chose. Quand je dis 10, il y a des entreprises qui atteignent 7. Peppino atteint 12 ans". Comme une comète, sa cave s'est élevée. Et nous voici de nouveau avec la philosophie de base de Giuseppe Pagano, pour qui le plus difficile est de motiver ses employés de manière à ce qu'ils transfèrent la joie de vivre et l'amour de la région dans leur travail, afin que des produits extraordinaires puissent être créés. Que ce soit de la mozzarella. Un banquet. Un vin mousseux. Un yaourt. Un club de plage. L'huile d'olive. Un restaurant gastronomique ou simplement un magasin de détail - au final, c'est du pareil au même lorsque vous le faites avec un dévouement, des connaissances, de la sincérité, avec les bonnes personnes et avec amore.
Texte : Andrin C. Willi | Image : Lukas Lienhard | Source : Edizione Vergani 11