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Per preparare i taroz: in una pentola capiente con abbondante acqua salata bollire le patate e i fagiolini finché saranno teneri; scolarli e tenerli da parte. In un’altra pentola con abbondante acqua non salata bollire i fagioli per circa 30 minuti, finché risulteranno teneri; scolarli e tenerli da parte. In una ciotola, riunire le patate, i fagiolini e i fagioli e schiacciarli con l’aiuto di una forchetta fino a ottenere una purea grossolana. In una padella antiaderente sciogliere metà del burro e soffriggervi dolcemente la cipolla tritata, quindi aggiungere la purea di verdure e cuocere il tutto con il coperchio, a fuoco dolce, per 5 minuti. Aggiungere il resto del burro, il formaggio tagliato a pezzetti, sale e pepe e rimestare il tutto. Tenere in caldo.
Per preparare le polpette di brasato: affettare sottilmente gli avanzi di brasato e poi tritarle grossolanamente. Unire al trito di carne il panino precedentemente ammollato nel latte e strizzato, la mortadella, l’uovo, il formaggio grattugiato, la cipolla, sale e pepe. Con le mani, formare delle palline. In una pentola, portare l’olio extravergine di oliva a 180°C e friggervi le polpettine fino a doratura, quindi scolarle su carta da cucina.
Per comporre il piatto: al centro del piatto adagiare 1 cucchiaio di taroz nappandolo con 1 cucchiaio di salsa di brasato. Accompagnare alle polpettine fritte e finire decorando con delle rondelle di cipolla fritta e fettine di speck grigliato.
Ricetta in breve - Taroz della Valtellina con polpettine di brasato