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Hintergrundinformationen
Die Fette in der Nahrung kommen zum allergrössten Teil als so genannte Triacylglycerole vor.
Diese Moleküle bestehen aus drei Fettsäuren, die zusammen an ein Molekül Glycerin gebunden sind. Von diesen Fettsäuren gibt es verschiedene Typen: gesättigte, einfach ungesättigte sowie mehrfach ungesättigte Fettsäuren. Natürlicherweise kommen die einfach und die mehrfach ungesättigten Fettsäuren in grösseren Mengen nur in der cis-Form vor, dementsprechend macht die trans-Form in der Natur nur einen sehr geringen Anteil aus.
Natürliche trans-Fettsäuren (TFS) werden in sehr geringen Mengen von wenigen Pflanzen
gebildet (z.B. Granatapfel) oder entstehen als Stoffwechselprodukte von Mikroben im Pansen von Wiederkäuern (z.B. Kühen). So können natürliche TFS über das Fleisch dieser Tiere sowie über deren Milch und Milchprodukte in die menschliche Nahrungskette gelangen.
TFS industriellen Ursprungs hingegen entstehen beim Prozess der Härtung von Pflanzen- und Seetierölen, wobei in der Lebensmittelindustrie heutzutage praktisch nur die teilgehärteten oder gehärteten Pflanzenöle eingesetzt werden. In einem industriell teilgehärteten Fett können bis zu 60 % TFS vorliegen, währenddem ein Wiederkäuerfett nur um die 5 % TFS enthält.
Daneben können TFS industriellen Ursprungs auch bei der Raffination von pflanzlichen Speiseölen entstehen, vor allem während des Teilprozesses der Desodorierung.
Der Unterschied zwischen natürlichen TFS und industriellen TFS aus der Fetthärtung lässt
sich analytisch erfassen. Bei der Fetthärtung entstehen verschiedene TFS-Varianten
(=Isomere) gemäss einem charakteristischen Muster, wohingegen in natürlichen Fetten der Wiederkäuer ein spezifisches TFS-Isomer vorherrscht. Der Mensch und andere Tiere können das TFS-Hauptisomer aus Wiederkäuerfetten, die Vaccensäure (18:1), in ihrem Stoffwechsel in eine nach gegenwärtigem Wissenstand unbedenkliche Fettsäure, die CLA, umbauen. Bei den anderen TFS-Isomeren ist dies nicht der Fall. TFS industriellen Ursprungs gelten als gesundheitsschädigend.
Ergebnisse und Diskussion
Die untersuchten Lebensmittel wurden in Gruppen zusammengefasst und ihr TFS-Gehalt
wurde in nachfolgender Tabelle gemäss ihrem Ursprung (industriell oder tierisch) aufgelistet.
Diese Ursprungsunterscheidung wurde anhand des Anteils an t11 18:1 bezogen auf dem gesamten 18:1 TFS-Gehalt vorgenommen.
Von den analysierten Lebensmitteln wiesen 30 % einen Gehalt an industriellen TFS auf, der über dem in Dänemark geltenden gesetzlichen Grenzwert von maximal 2 % lag (bezogen auf den gesamten Fettgehalt). Ihr Verkauf wäre in Dänemark somit verboten. Aus den Ergebnissen wird auch ersichtlich, dass die Schwankungsbreite des TFS-Gehalts bei den Lebensmitteln, welche TFS industriellen Ursprungs enthalten, wesentlich grösser sein kann als bei den Lebensmitteln mit TFS tierischen Ursprungs. Mit Ausnahme der Margarinen, Frühstücksprodukten und der Pflanzenöle, die nur aus einer Ölsaat hergestellt wurden, gab es in jeder der untersuchten Lebensmittelgruppe Produkte mit niedrigem wie auch teils sehr hohem Gehalt an industriellen TFS. Deshalb kann keine pauschale Aussage betreffend des TFS-Gehalts einer Lebensmittelgruppe gemacht werden.
Mit rund 30 % industriellen TFS wies ein gehärtetes Rapsfett den höchsten gemessenen Wert auf. Dieses Rapsfett ist auch in anderer Hinsicht ein Negativbeispiel. Neben dem erstaunlich hohen Anteil an TFS war die Deklaration der Inhaltsangabe irreführend. Als Zutat war "gehärtetes Rapsfett" angegeben. Bei einem (vollständig) gehärteten Fett sind definitionsgemäss alle Fettsäuren in gesättigte Fettsäuren überführt, in einem solchen Fett dürfen somit keine TFS vorliegen (da TFS ungesättigte Fettsäuren sind). Das analysierte Rapsfett war somit teilgehärtet und nicht gehärtet. Auch wenn diese sprachlichen Feinheiten zunächst als Haarspalterei empfunden werden können, führen solche Ungenauigkeiten in den Deklarationen schliesslich zum Schutze der Konsument/innen zur Empfehlung, generell Lebensmittel mit jeglichen gehärteten Ölen oder Fetten zu meiden. Dies würde in Konsequenz bedeuten, dass eine Option der Fettindustrie zur Vermeidung von TFS, nämlich die vollständige Härtung von Fetten und anschliessende Mischung und gegebenenfalls Interesterifizierung mit ungehärteten Ölen, aus Akzeptanzgründen wegfallen würde.
Bei der Analyse des TFS-Gehalts eines Lebensmittels müssen nicht nur die 18:1 TFSIsomere erfasst werden, sondern auch die 18:2 und 18:3 TFS-Isomere. Dies wird aus den (nicht in dieser Kurzfassung gezeigten) Ergebnissen der Pflanzenölanalysen ersichtlich, denn die 18:2 und 18:3 TFS-Isomere machten dort bis rund 80 % der gesamten TFS aus. Zurzeit wird in wissenschaftlichen Kreisen die Vermutung geäussert, dass die 18:2 und 18:3 TFSIsomere bereits in wesentlich geringeren Mengen als die 18:1 TFS-Isomere sich negativ auf die Gesundheit auswirken. Bestätigt sich diese Vermutung, müssten für die 18:2 und 18:3 TFS-Isomere geringere Grenzwerte als für die 18:1 TFS festgelegt werden.
Das Risiko für Herzkreislauferkrankungen steigt bei der Einnahme von 4 bis 5 g TFS pro Tag im Vergleich zu einer (auf den Energiegehalt bezogenen) entsprechenden Menge an Kohlenhydraten um rund 25 %, wobei schon eine geringere Aufnahme als gesundheitsbeeinträchtigend gilt. Auch wenn diese Hochrechnung einem "Worst case" entspricht, ist dennoch bereits beim Befolgen der Empfehlungen der Schweizer Lebensmittelpyramide eine gesundheitsbeeinträchtigende Zufuhr an TFS möglich. Beim Risiko handelt es sich nicht um ein akut auftretendes, sondern um ein über die Jahre entstehendes Problem. Inwieweit die seit Ende der 1910er Jahre im grossen technischen Massstab durchgeführte Fetthärtung sich negativ auf die Gesundheit der Bevölkerung ausgewirkt hat, kann zurzeit nur vermutet werden.
Während in Dänemark der Verkauf von Lebensmitteln mit einem Gehalt von mehr als 2 % an industriellen TFS bezüglich Gesamtfettgehalts verboten ist, haben ein paar Länder zum Schutz der Konsument/innen den Weg der Deklarationspflicht für TFS gewählt (?USA, Kanada, Brasilien, Argentinien, Uruguay und Paraguay).
Auch wenn die Deklarationspflicht der TFS aufgrund erhöhter Transparenz ebenso in der Schweiz zu begrüssen wäre, so müsste diese dann von einer intensiven Aufklärungskampagne bezüglich der gesundheitsbeeinträchtigenden Effekte der TFS begleitet werden. Sonst wäre eine Verringerung des Konsums an TFS kaum zu erzielen. Aus diesem Grund und auch weil eine Deklarationspflicht bei unverpackten
Lebensmitteln (z.B. in der Gastronomie) nicht ausreichend greift, ist ein gesetzlich vorgeschriebener Grenzwert nach dänischem Vorbild sicherlich wirksamer, wenn es um den Schutz möglichst vieler Konsument/innen geht.
Abgesehen von einer gesetzlichen Vorgabe könnte der Gehalt an TFS in Lebensmitteln auf freiwilliger Basis seitens der Lebensmittelindustrie reduziert bzw. die industriellen TFS gänzlich eliminiert werden. Den stärksten Einfluss könnte dabei die Fettstoffindustrie erzielen, indem sie in Zukunft nur noch Fettstoffe produziert, die frei von jeglichen TFS sind.
Tansparenz für den Konsument und die Konsumentin
Solange für die trans-Fettsäuren keine Deklarationspflicht besteht oder ein Grenzwert für ihren Gehalt in den Lebensmitteln eingeführt wird, besteht für die Konsumenten und Konsumentinnen nicht unmittelbare Transparenz bezüglich des Gehaltes an trans-Fettsäuren in einem Lebensmittel. Wer sich für den Gehalt interessiert, muss sich zuerst an den Hersteller wenden. Der einzige indirekte Hinweis auf ein mögliches Vorhandensein von trans-Fettsäuren in einem Lebensmittel bietet zurzeit die Zutatenliste: Wenn bei den Zutaten teilgehärtete Öle oder Fette aufgeführt sind, können trans-Fettsäuren im Lebensmittel enthalten sein.
Neben den teilgehärteten Ölen und Fetten können auch (komplett) gehärtete Öle oder Fette als Zutat verwendet werden. In den komplett gehärteten Ölen oder Fetten sollten theoretisch keine trans-Fettsäuren vorkommen, doch ist die Deklaration zurzeit nicht immer verlässlich. Aus diesem Grund müssen zurzeit sowohl teilgehärtete wie auch komplett gehärtete Öle und Fette als mögliche Quellen von trans-Fettsäuren industriellen Ursprungs betrachtet werden.
Quelle - SwissFIR
Departement Agrar- und Lebensmittelwissenschaften ETH Zürich