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Kochsalz besteht aus den Elementen Natrium (Na) und Chlor (Cl), welche wichtige Funktionen im menschlichen Körper ausüben. Natrium ist beteiligt an der Regulation des Wasserhaushaltes und des osmotischen Druckes in den Zellen, an der Regulation des Säure-Basen-Haushaltes und der Erregbarkeit von Muskeln und Nerven. Der tägliche Bedarf an Natrium und Chlorid liegt für Erwachsene bei 550 mg Na und 830 mg Cl, was etwa 1,5 g Kochsalz entspricht. Der Konsum von Kochsalz («Salz») liegt in der Schweiz gemäss einer Erhebung im Jahre 2011 bei 7,8 g/Tag für Frauen und bei 10,6 g/Tag bei Männern. Diese zu hohe Zufuhr begünstigt Bluthochdruck und damit Herz-Kreislauf-Krankheiten. Die Weltgesundheitsorganisation, WHO, hat 2012 die Empfehlung publiziert, den Salzkonsum auf unter 5 g/Tag zu reduzieren. Der internationale Milchwirtschaftsverband, IDF, hat eine Arbeitsgruppe gebildet, um die Käsebranche und die Gesundheitsbehörden weltweit bei der Reduktion von Salz in Käse zu unterstützen. Die Schweiz leistet einen Beitrag in dieser Arbeitsgruppe, welche einen Bericht erstellt, um die komplexe Rolle von Salz in Käse aufzuzeigen und Reduktionspotenziale auszuloten. Am IDF World Dairy Summit 2013 im Oktober in Yokohama, Japan, wird dieser Bericht vorgestellt. Nachfolgend publiziert ALP einige Aspekte des Berichts bereits vorab.
Salzstrategie Schweiz. Gemäss Salzstrategie des Bundesamts für Gesundheit, BAG, 20132016 gelten diese 5 g/Tag auch in der Schweiz als längerfristiges Reduktionsziel. Für 2016 ist der Zielwert <8 g/Tag. Die Grundlagen dazu hat das BAG in der Salzstrategie 20082012 in Zusammenarbeit mit Forschung und Industrie erarbeitet. Zur Zielerreichung haben Experten unter anderem anzustrebende Werte für den maximalen Salzgehalt für diverse Lebensmittelkategorien wie Brot und Backwaren, Fleischerzeugnisse, Menükomponenten und Fertiggerichte mit der Industrie vereinbart. Das Ziel ist eine Reduktion des Salzgehaltes um mindestens 16 Prozent (BAG, 2013). Bei Käse haben die Fachleute aufgrund der hohen Sortenvielfalt und der Bedeutung von Salz für die Lebensmittel- und Qualitätssicherheit auf Zielwerte verzichtet. Die Käsebranche ist jedoch angehalten, die heute bestehenden grossen Bandbreiten bei vergleichbaren Käsen einzuengen. Das BAG und seine Forschungspartner empfehlen der Käsebranche die Erstellung eines Leitfadens zur guten Herstellungspraxis mit besonderer Berücksichtigung von Kochsalz. Käse und Käseerzeugnisse tragen 7,5 Prozent zur Natriumzufuhr in der Schweiz bei (Abbildung 1). International werden grosse Anstrengungen unternommen, den Salzkonsum zu reduzieren. Kanada möchte zum Beispiel den Salzkonsum bis 2016 um 30 Prozent reduzieren und hat dazu mit allen Lebensmittelindustrien freiwillige Zielwerte vereinbart. Neuseeland sieht salzreduzierten Käse als Exportchance.
Funktionen von Salz in Käse. Salz übt im Käse diverse Funktionen aus. Rindenbildung, Reifung, Käsetextur, Wasserbindung, Geruch und Geschmack werden durch Salz moduliert, und es ist ein wichtiger Faktor beim Hürdenkonzept zur Lebensmittelsicherheit von Käse und zur Unterdrückung von Verderbniskeimen oder sortenspezifisch unerwünschten Bakterien. Salz ist eines der Werkzeuge des Käsers, mit dem er den einen Käse zum Gruyère macht und einen anderen zum Emmentaler. Die idealen Salzgehalte sind (wie in Tabelle 1 ersichtlich) sortenspezifisch. Sie reichen von 0,4 Prozent bei Emmentaler bis zu 4 oder gar 5 Prozent bei Blauschimmelkäsen.
Die in den Pflichtenheften diverser AOP-Käsesorten spezifizierten Bandbreiten des Salzgehaltes sind breiter als die empfohlenen Bereiche, wie sie in Tabelle 1 angegeben sind. Bei Letzteren handelt es sich um die aus technologischen und qualitativen Gründen optimalen Gehalte. Zur Erreichung des optimalen Salzgehalts sind genau definierte und eingehaltene Salzungsbedingungen wie Zeitdauer, Temperatur, Lakenkonzentration, Strömungsverhältnisse und definierte Salzzuführung über das Schmierewasser notwendig. Wichtig sind ausserdem ein konstanter Wassergehalt der Käse und ein konstantes Laibgewicht.
Salz fördert die Entwässerung und die Rindenbildung beim Käse. Durch seinen Einfluss auf die Mikroorganismen und die Enzyme moduliert es die Reifung von Käse. Starterbakterien sind empfindlicher auf Salz als die Nichtstartermilchsäurebakterien (NSLAB). So werden Lactococcen ab zirka 2,5 Prozent Salz in Wasser gehemmt, Streptococcus thermophilus schon bei 2,3 Prozent Salz. Pediococcen als Vertreter der NSLAB werden erst ab 10 bis 12 Prozent Salz inhibiert. Die Salzsensitivität ist stammspezifisch. NSLAB können sich somit gut auch im gesalzenen reifenden Käse entwickeln. Insgesamt verlangsamt Salz die Proteolyse, gemessen in einem Gruyère-Modellkäse.
Mit 2 bis 6 Prozent Salz in der Wasserphase lässt sich die Löslichkeit und die Quellung des Kaseins erhöhen. Dies fördert das Zusammenwachsen des Käsebruchs, vor allem bei Käsen mit tiefem pH-Wert. Es verhindert das Austreten von Serum beispielsweise in Mozzarella und reduziert die Fettabscheidung in Mozzarella. Durch die Reduktion von Protein-Protein-Interaktionen fördert Salz die Schmelzbarkeit von Käse, zum Beispiel von Raclettekäse und Mozzarella. Die durch Salz verlangsamte Proteolyse hat jedoch andererseits einen negativen Einfluss auf die Schmelzbarkeit.
Salz ist wichtig für den salzigen Geschmack. Es wirkt auch als Geschmacksverstärker und beeinflusst Aroma und trigeminale Wahrnehmungen. Salzarmer Käse ist fad und zeigt viel eher Geschmacksfehler als zum Beispiel Bitterkeit. Besonders in fettreduzierten Käsen beeinflusst Salz auch die Aromafreigabe. Durch die Beeinflussung von erwünschten und unerwünschten Mikroorganismen und Enzymen im Käse moduliert und steuert Salz die Entwicklung des Käse-Flavours.
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