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Eric
Frechon au Bristol
Biographie et critique du restaurant Le Bristol
Article du 3 mars 2009
Biographie d'Eric Frechon
Dans le Guide Michelin 2009 à paraître
en mars, le cuisinier français Eric Frechon du restaurant de l'Hôtel
Le
Bristol
recevra sa troisième étoile Michelin.
Né le 16 novembre 1963 à Corbie dans la Somme, le chef de cuisine Eric Frechon
fit ses premiers pas dans la restauration à 13 ans.
Pour pouvoir s'acheter une bicyclette, il travailla les weekends et pendant
les vacances dans un restaurant en Seine-Maritime. Ensuite, il décida de passer
un CAP, puis un BEP à l'Ecole Hôtelière de Rouen en 1983.
Il arriva à 17 ans à Paris pour travailler pendant deux ans comme commis avec
le chef de cuisine Jean Sabine à La Grande Cascade. Le restaurant avait
une étoile Michelin et proposait de la cuisine classique. Par la suite, Frechon grimpa
rapidement les échelons. Il travailla à l'Hôtel
Le
Bristol Paris chez Emile Tabourdiau,
qui était influencé par ses voyages à travers le monde ainsi que par la Nouvelle
Cuisine. Puis il cuisina chez
Claude Deligne au Taillevent, où il passa de commis à chef de partie, en
apprenant les bases fondamentales de la cuisine classique (très traditionnelle) et découvrant la
rigueur de gestion du directeur Jean-Claude Vrinat.
Après les deux années chez Taillevent, Eric Frechon alla en Espagne pour
découvrir la cuisine du Sud qu'il ignorait encore de par ses origines normandes.
Il rejoignit le chef Patrick Bausier qu'il avait rencontré au Bristol. Il le
seconda dans l'ouverture du restaurant de l'hôtel de luxe Byblos Andaluz à
Malaga et se dédia notamment aux banquets, buffets et à la cuisine espagnole.
Deux ans plus tard, Frechon rentra à Paris pour cuisiner sous la direction du chef
Manuel Martinez à la Tour d'Argent puis, en tant que second chef, chez Christian
Constant à l'Hôtel Crillon. Il passa sept ans au Crillon, dont trois en tant que
chef du restaurant gastronomique Les Ambassadeurs. Frechon y apprit le
management d'un restaurant de palace.
En 1993, il rentra au restaurant du Bristol en tant que chef de cuisine. La même
année, il fut distingué Meilleur Ouvrier de France.
En novembre 1995, Frechon ouvrit son propre restaurant, La Verrière d'Eric Frechon aux Buttes
Chaumont, un bistrot gastronomique dans le 19ème arrondissement de Paris qui
connut un succès rapide. Trois ans plus tard, Frechon retourna au
Bristol, où il
obtint une première étoile Michelin en 1999, la deuxième en 2001 et la troisième
en 2009.
En 2008, le Président de la République Nicolas Sarkozy décora Eric Frechon des
insignes de Chevalier de la Légion d'Honneur.
Le Jardin / Restaurant d'été. Photos © Le Bristol, Paris.
La Cuisine d'Eric Frechon
La cuisine d'Eric Frechon se distingue par le
“classique revisité”. Le chef met l'accent sur la créativité et la simplicité
ainsi que sur les saveurs des
produits qu'il travaille. Le Normand aime marier terre et mer, par exemple foie gras et
anguille ou poularde et écrevisses, plat de référence au Bristol.
Eric Frechon cultive la simplicité d'une cuisine sans chichi. Les saveurs ne
perdent pas d'arômes car il évite les sauces lourdes. Parmi ses entrées
classiques on compte les macarons truffés, les farcis d'artichauts, le
foie gras de canard gratiné au vieux parmesan et, parmi les plats principaux, la
poularde de Bresse - pour deux personnes - cuite en vessie au vin jaune avec des
ravioles d'abats aux truffes noires.
La cuisine d'Eric Frechon ne se limite pas à la France. Le fait de cuisiner pour
un grand palace avec une clientèle internationale l'amène à offrir également des
plats du Japon ou du Mexique.
Eric Frechon m'a décrit son style en 2005 comme une cuisine de saveurs, d'épices
et d'herbes fraîches. 80% de ses clients étaient des réguliers. Des plats
végétariens ne figuraient pas sur le menu. La Grande carte changeait trois fois
par années, le Menu de Saison une foie par semaine.
Frechon insistait sur l'origine de produits de qualité. Les asperges venaient de
la région du Lubéron, les langoustes de Loctudy, l'agneau de Lozère, les lapins
du Poitou, le poisson de Bretagne, les truffes de Carpentras et la viande de
boeuf de Salers.
L'accent de la cave est mis sur le vin français. Parmi les plus de mille
positions on trouvait un grand nombre de perles rares. Comme apéritif, le
restaurant offrait une série de cuvées de champagnes ouvertes.
Eric Frechon aime dire que son grand-père cultivait des légumes, son père les
vendait au marché tandis que lui, il les cuisine. Cf. également
notre
article de 2005 en allemand, notamment par les plats végétariens que j'ai
testé.
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Le Salon Saint Honoré avec le restaurant d'hiver.
Photo © Romeo Balancourt / Le Bristol, Paris.

Eric Frechon.
Photo © Romeo Balancourt / Le Bristol, Paris.
Éric Fréchon: Un chef dans ma cuisine. Solar, mars 2009.
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Macaroni farcis. Photos © Le Bristol, Paris.
Eric Frechon. Photos © Romeo Balancourt / Le Bristol, Paris.