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Elenco dei criteri di qualità e requisiti per il latte distribuito in Svizzera (Info FAM 422).
È stata analizzata la composizione del latte intero e scremato, nonché delle bevande a base di latte pastorizzati e a lunga conservazione, reperibili sul mercato svizzero. In tale contesto sono stati definiti i tenori di proteine, grasso, lattosio, vitamine, minerali, microelementi e aminoacidi. Il latte contribuisce in misura considerevole all’apporto di nutrienti.
Oltre a rivestire un’importanza fisiologico-alimentare, le proteine del latte possiedono altre qualità funzionali le rendono ingredienti pregiati. La produzione della maggior parte dei prodotti lattiero-caseari comuni, pertanto, si basa su modifiche tecnologiche apportate ai componenti proteinici del latte. L’azione del calore, della pressione, delle variazioni del pH o delle reazioni enzimatiche è responsabile dello sviluppo strutturale delle proteine. Le proprietà di tali prodotti dipendono dallo stato fisico-chimico e dalla concentrazione delle proteine, nonché dalle condizioni ambientali.
La produzione e la distribuzione di latte a conservazione prolungata, noto anche come ESL (Extended Shelf Life), rappresenta un compromesso tra prodotto naturale e praticità di consumo. Questo tipo di latte si colloca tra il latte pastorizzato e i prodotti UHT.
La melatonina è un ormone prodotto da tutti i mammiferi in totale oscurità. Sono state analizzate le ripercussioni sul contenuto di melatonina nel latte vaccino in funzione dell'illuminazione nella stalla.