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Faire mariner l'agneau la nuit avant de le servir. Retirer des feuilles de romarin et de thym de leur tige et hacher avec le persil, l'ail, les feuilles de laurier, le zeste de citron et le poivre. Combiner dans un bol avec l'huile d'olive extra-vierge.
Placer les carrés d'agneau sur une grande plaque à biscuits, verser la marinade et frotter doucement. Couvrir d'une pellicule de plastique transparente et laisser mariner au réfrigérateur toute la nuit. Préparer les grilles en les badigeonnant d'huile une demi-heure avant de servir, pour éviter que l'agneau colle.
Préchauffer le barbecue à température moyenne (MEDIUM) pendant 5 à 10 minutes. Placer les carrés d'agneau sur le barbecue et griller pendant 20 à 25 minutes. Couvrir de papier d'aluminium en forme de tente et laisser reposer 5 minutes avant de couper et de servir.
Gremolata: Râper finement le zeste d'un citron. Ajouter le persil et l'ail ainsi qu'une généreuse pincée de poivre noir moulu. Servir avec l'agneau.