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18 Wasserproben habe ich während meiner Kaffee-Wasser-Tour gemessen und verkostet. Hier sind nun die Ergebnisse, mit einigen Schlussfolgerungen und Empfehlungen. Sicher ist: um die Ergebnisse weiter zu verifizieren und zu wissenschaftlich fundierten Aussagen zu kommen, braucht es ein grösseres Panel mit Sensorikern die gemeinsam an einem Ort eine grössere Menge Wasser und Kaffee verkosten. Insofern sind meine Ergebnisse nur Fingerzeige. Die für mich wichtigste Erkenntnis: es gibt einen Wertebereich für gutes Wasser. Je nachdem wo in diesem Bereich das genutzte Wasser angesiedelt ist, weichen die geschmacklichen Ergebnisse ab. Sie bleiben aber alle im Bereich von gut bis sehr gut, sind nur unterschiedlich akzentuiert. Wasser welches ausserhalb des Wertebereiches liegt, eignet sich deutlich weniger zum Kaffee machen. Die Grafik zeigt meine Messergebnisse. Die y-Achse stellt die Alkalinität bzw. Karbonathärte dar, die X-Achse steht für die Gesamthärte (jeweils in °dH). Jeder Punkt steht für eine Wasserprobe, die ich an einem von 18 Standpunkten genommen und gemessen habe. Alle Punkte die sich im hellgrünen Bereich aufhalten, habe ich mit 82 bis 84.75 Punkten bewertet (nach SCAA/Q-Grader Formular.) Alle Punkte ausserhalb der hellgrünen Fläche habe ich schlechter bewertet (77 – 81.75). Ich habe alle Wasser mindestens zwei Mal via Cup Tasting verkostet und die Gesamthärte (GH), Alkalinität (Karbonathärte), Leitfähigkeit und den pH-Wert gemessen. Entlang des orangenen Pfeils performen alle Wasser gut bis sehr gut. Im Bereich mit geringer GH und Alkalinität (ca. 3 °dH GH/2 °dH Alkalinität) wird die Säure betont, weil sie von der Alkalinität weniger gebuffert wird. Im Bereich der hellgrünen Fläche habe ich das als positiv wahrgenommen. Auch kam die Süsse des Kaffees sehr gut zur Geltung. Weiter unten in der linken Ecke, also mit noch geringerer Alkalinität und ausserhalb der hellgrünen Fläche, kippte der Kaffee dann hin zu einer überbordenden Säure, die nicht mehr positiv und komplex war, sondern aggressiv und dominant. Es fehlt das Säureverbindungsvermögen der Alkalinität. Die Säure des Kaffees (ca. 5,0 pH bei Kaffee) schlug komplett durch. Die Geschmacksnoten des Kaffees wurden von der Säure verdrängt und waren nur noch im Hintergrund erkennbar. Im hellgrünen Bereich höherer Gesamthärte und Alkalinität (ca. 8 °dH GH/5 °dH Alkalinität) habe ich die Säure weniger intensiv und komplex wahrgenommen, aber dennoch positiv vorhanden und sehr balanciert im Zusammenspiel mit den restlichen Attributen des Kaffees. Hier war der Körper des Kaffees betont und die Textur spürbarer. Das haben wir vor allem der Gesamthärte (vor allem dem Magnesium, aber auch dem Calcium) zu verdanken. Spitzt man die Werte weiter zu und fährt sowohl die Gesamthärte als auch die Alkalinität nach oben, dann passiert folgendes: Das geschmackliche Potential des Kaffees ist nicht mehr zu schmecken, die feinen Nuancen des Kaffees werden von dem durch die höhere Gesamthärte mehr gesättigtem Wasser nicht mehr voll extrahiert bzw. gehen neben ihr unter. Der Kaffee wird flach und plump, die Flavour-Komplexität geht verloren. Gleichzeitig buffert die erhöhte Alkalinität die Säure weg und damit jegliche Vitalität des Kaffees. Diese Beschreibung ist oberflächlich und ohne die notwendigen chemischen Erklärungen. Diese Erklärungen liefern die Kaffeemacher im Kurs „Wasser und Kaffee intensiv“. Zu empfehlen ist auch die Lektüre von Maxwell Colonna-Dashwoods und Christopher Hendons neuem Buch „Water for Coffee„. Im Rahmen der Degustationen habe ich einen gewaschenen kolumbianischen Kaffee verwendet, der mit einer Colorette von 133 relativ hell geröstet wurde. Die Herkunft des Kaffees und Röstung spielt in jedem Fall eine grosse Rolle, ist aber in diese Tests nicht weiter mit eingeflossen. Dem pH-Wert des Wassers habe ich weniger Aufmerksamkeit geschenkt (wenn auch jeweils gemessen). Bei einer Alkalinität zwischen 1.4 °dH und 5.85 °dH schwankt der pH-Wert lediglich zwischen 6.6 und 7.5. Sollte die Messung einmal davon abweichen, empfiehlt es sich das Wasser aufzukochen und dann erneut zu testen. Der pH-Wert pendelt sich dann in den meisten Fällen ein. Meine Reiseroute führte durch das Wallis, den Tessin und Graubünden. Ich habe also vor allem weiche Wasser probieren können, die überwiegend gut waren. Die Route habe ich bewusst gewählt, um in einem hypothetisch guten Wasserbereich unterwegs zu sein. Die Gesamthärte von vielen Schweizer Städten und Regionen lässt sich via wasserqualitaet.ch prüfen. Ganz herzlich möchte ich der Firma Schaerer für die Unterstützung der Tour danken sowie auch der Firma BWT. Mit Schaerer arbeite ich seit dem Brewers Cup 2014 eng zusammen und teile mit den Kollegen die Begeisterung, sich immer weiter mit Kaffee auseinander zu setzen. Mit BWT haben wir als Kaffeemacher im Frühjahr eine Partnerschaft begonnen, um Schulung und Austausch zum Thema Wasser und Kaffee zusammen zu erarbeiten. Mein herzlicher Dank gilt ausserdem der ZHAW, Prof. Chahan Yeretzian und Dr. Marco Wellinger. Ihr fundiertes Wissen, ihr wissenschaftlicher Support und ihre stetige Bereitschaft, mich und die Kaffeemacher mit Rat und Tat zu unterstützten, sind eine grosse Bereicherung für unsere Arbeit. Danke ausserdem an Philipp Henzen und die Rösterei Caffè Sempione in Termen. Ihr wart tolle Gastgeber und euer Wasser ist grosse klasse. Für mich persönlich hat sich durch diese Reise das Thema Wasser aufgefächert und ich habe viel dazu gelernt. Einige Hypothesen konnte ich mit sensorischen Eindrücken verifizieren und mir so Sicherheit verschaffen. Mindestens so eindrücklich war für mich die Reise durch die Schweiz. Ich bin sehr berührt von den Begegnungen und Landschaften in den Kantonen Wallis, Tessin und Graubünden und von den zahlreichen grandiosen Wassern, die einfach so aus den Brunnen plätschern. Wasserqualitaet.ch ist eine gute Hilfe. Allerdings ändern sich die Zuleitungen und ist die Qualität am Ende doch stadtteilabhängig. Deshalb macht ein Test in jedem Fall Sinn. Dafür eignen sich die kleinen Titrationstests. Gibt es online und mittlerweile auch bei den Kaffeemachern. Es gibt zwei Möglichkeiten. Filtern oder ein Mineralwalwasser kaufen, welches in die oben genannten Werte reinpasst. Mehr dazu und wie ihr die Angaben auf der Mineralwasserflasche umrechnet, bald hier im Blog.
Dienstag geht es los. Für eine Woche bin ich in der Schweiz unterwegs und suche gutes Wasser. Gutes Wasser zum Brühen von Kaffee. Das Thema hat mich die letzten Wochen und Monaten immer intensiver beschäftigt. Gleichzeitig ist mir bewusst geworden, wie begrenzt und einseitig mein Wissen in dem Bereich ist. Dank toller Partnerschaften mit BWT und der ZHAW lüftet sich langsam der Nebel. Gleichzeitig ist es wie immer – man öffnet eine Tür und die nächsten grossen Räume mit weiteren Türen und neuen Informationen warten bereits. Mein Ziel für die kommende Woche: Via wasserqualitaet.ch habe ich Orte recherchiert, die soweit es sich von der Gesamthärte ableiten lässt, zum Brühen von Kaffee gut bis sehr gut geeignet sein könnten. Allerdings fehlen in den meisten Fällen Daten. Die Alkalinität (Der geniale Dr. Marco Wellinger hat das Wort Karbonathärte aus meinem Wortschatz gekürzt.) bzw. das „Säurebindungsvermögen“, PH-Wert, Magnesium-Calcium-Verhältnis plus Leitfähigkeit. Diese Daten werde ich an den verschiedensten Orten sammeln (Wasserversorger, Tankstellen, Brunnen, Dorf-Baizen, etc.) und anschliessend mit eben diesen Wassern cuppen. Die sensorische Auswertung halte ich fest und warte schon jetzt gespannt welche übertragbaren Ergebnisse sich ableiten lassen. Tausend Dank an BWT und Schaerer für die Unterstützung der Tour sowie an die ZHAW, Prof. Chahan Yeretzian und Marco Wellinger für den wissenschaftlichen Support. #WasserKaffeeTour Zwischenzeitliches Pressefeedback: htr – hotel revue: Das Lebenselixier für Kaffee tageswoche: Basler Barista sucht das beste Schweizer Wasser für Kaffee bz basel: Auf der Suche nach dem perfekten Kaffee-Wasser
Nach dem morgendlichen Cupping haben wir eine neuere Farm in der Nähe von Araxa besucht. Im Moment sind die Kirschen am Baum. Doch wie man an diesen Blättern erkennen kann, fehlt der Regen. Die Bäume verschliessen sich und die Kirsche kann sich nicht entwickeln. Wenn bis ende Januar kein Regen fällt, führt das wiederum zu grossen Ernteverlusten. Ein Problem, dass sich auch bei CoE brasil naturals ausgewirkt hat. Statt 500 wurden nur 300 Samples eingesandt. Natürlich hat auch die Qualität unter der Dürre gelitten. Bin gespannt, was morgen noch auf die Tische kommt. Saludos.
Zusammen mit Roger Wittwer von der Kafischmitte bin ich gut in Brasilien angekommen. Die Trainings und Kalibrierungen für das Event haben begonnen. Dieses Jahr sendeten 300 Kaffeebauern ihre Samples an Cup of Excellence Brasil naturals. 140 samples überstanden die erste Runde und kamen zu den national Juroren. 44 dieser Kaffees waren so gut, das sie nun in den Finals aufgegossen werden. Während dem gesamten CoE Brasil naturals werden ca. 9000 Tassen gecuppt. Jedes muster wird minimum 5 mal gecuppt. Auf Grund der Trockenheit letztes Jahr erwarten uns ausgezeichnete Kaffees. 23 Juroren aus 11 Ländern gilt es zu Kalibrieren. Südkorea, Nordkorea, Schweiz, Australien, Russland, Amerika, Japan, Thaiwan, England, Brasilien, na dann viel Spass. Freue mich, André
Im Rahmen der Schweizer Meisterschaft bin ich mit einem Kaffee von Ichamama Schweizer Meister im Brewers Cup geworden. Im März habe ich die Farmer erneut besucht, einerseits um danke zu sagen, andererseits um Weichen für einen Direktimport im nächsten Jahr zu stellen. Ich möchte eine langfristige Partnerschaft mit den Farmen aufbauen, die ihnen Stück für Stück Sicherheit gibt, dass ihre Ernte auch im Folgejahr zu guten Preisen abgenommen wird. Dieser Prozess wird einige Zeit in Anspruch nehmen. Vorgängig habe ich die Farmer gefragt, wo sie derzeit am meisten Not haben und am dringendsten Unterstützung brauchen, um ihre Arbeit in der gleichen Qualität weiter leisten zu können. Das Feedback war klar. Im Rahmen der Aufbereitungs- und Waschstation steht eine Holzhütte, welche als Büro und Treffpunkt für die Farmer dient. Diese Holzhütte ist so zugig und einfach gebaut, dass Wind und Wetter durch alle ritzen ziehen. In diesem Büro wird der Eingang und Ausgang des Kaffees registriert und die Akten gesammelt. Durch das Wetter und auch die einfache Bauweise ist die Hütte nicht sicher gegen Klima und Diebstahl. Eine einfache Steinhütte soll Abhilfe schaffen und die wertvollen Notizen über Ansprüche der Bauern und den Kaffeebestand sichern. Ein Computer und Strom könnte dann ebenfalls angeschlossen werden, um die Arbeit besser zu ermöglichen. In Zusammenarbeit mit Acacia – Fond für Entwicklungszusammenarbeit haben wir ein Spendenkonto eingerichtet und bitten um Unterstützung für Ichamama. Freie Gemeinschaftsbank, Basel Acacia – Fonds für Entwicklungszusammenarbeit PC 40-963-0 IBAN <iban-pii> und <iban-pii> BIC FRGGCHB1 Projektvermerk: IchamamaKenya Der Kaffee ist zu beziehen im Café frühling oder online bei der Slow Coffee Crew.
Was passiert, wenn der eine Kaffeefreak den anderen anruft und ihm sagt, er fliegt nach Kenia Kaffees cuppen? Sie fliegen zusammen. So geschehen vor etwa 2 Wochen als Benjamin mich angerufen hat und mir berichtete, er wolle in Kenia den Kaffee für seine Weltmeisterschaftspräsentation im Brewers Cup finden. Also sind wir mitten in der Fasnachtszeit am Mittwoch frühmorgens durch Konfetti gewartet und mit dem Zug nach Zürich gefahren. Nun hieß es wie gewohnt einchecken, durchsuchen lassen und zum Schluss „bording“. Nach siebeneinhalb Stunden landete die zwei schon etwas aufgeregten im 27 Grad warmen und auf 1700 Meter liegenden Nairobi. Alles klappte wie am Schnürchen und wir verbrachten die erste Nacht in einem Land, wo Kaffeequalität schon fast selbstverständlich ist. Der erste Tag war auch sogleich das erste Highlight. Mit unserem Fahrer Viktor erreichten wir die Kenia Coffee Cooperatet Exporters im Zentrum von Nairobi. Es folgte eine sehr herzliche Begrüßung von Phyllis und Francis und ein intensives Gespräch über Meisterschaften, Kaffeeimport und die Schweizer Kaffeeszene. Gleichzeitig zeigte der servierte Filterkaffee aus der Thermoskanne, dass Phyllis und Ihre Crew täglich ausgezeichneten Kaffee genießen dürfen. Nach dem alten, überrösteten und überextrahierten Frühstückskaffee im Hotel war dies eine echte Offenbarung. Es folgte eine Führung durch die Lager von KCCE die zum Kaffeeshopen einluden. Auf jeder freien Fläche im Lager wurden Rohkaffeesäcke wieder geöffnet und von Hand nachsortiert. Eine wahnsinnige Arbeit die den Dank jedes Baristi und Kaffeeliebhabers verdient. Danke! Am Ende der Führung führte uns der Duft von frisch gerösteten kenianischem Kaffee in den richtigen Raum. Auf vier Probat Proberöster wurden extra für uns über 20 Spitzenkaffees veredelt und fein säuberlich aufgestellt. Auch der zum Schluss fertig vorbereitet Cuppingtisch ließ ganz klar zeigen, dass wir erstens nicht die ersten Gäste sind und zweitens auf Professionalität sehr hohen Wert gelegt wird. Dies gepaart mit der unglaublich freundlichen Art der Mitarbeiter von Phyllis machte schon die Vorbereitungen zu einem Erlebnis. Was dann kam war aber nicht zu toppen. Schon beim ersten „beschnuppern“ der ungebrochenen Tassen war die Vorfreude aufs kommende riesig und die Voraussicht sollte sich bewahrheiten. Von der ersten Tasse mit einem uns bereits bekannten Ichamama AA über den Kagere AA bis hin zum Peaberry Kayagoto hatte keine Tasse das Prädikat „Gut“ verdient. Es drehte sich alles um Superlativen wie „Herausragend“, „Außergewöhnlich“ und „Genial“. Jede Tasse war auf ihre Art und Weise speziell und überzeugte durch extreme Balance, kräftige Körper und komplexe Säuren die sich teilweise im Minutentakt durch die Abkühlung veränderten. Obwohl die Farmen sehr nahe bei einander liegen, waren auch die Aromen extrem breit gefächert. Dies begann bei dunkeln Beeren und Schokolade, ging weiter zur Himbeere und rotem Pfeffer und endete bei Limette und floralen Noten in Richtung von Tulpen. Und für alle die sich jetzt Fragen ob wir uns nicht verfahren haben und ausversehen auf einem Blumen-, Früchte-und Gewürzmarkt gelandet sind, nein wir reden nach wie vor von Kaffee! Nach 4 intensiven Stunden bei einer sehr sympathischen Crew verließen wir die KCCE mit dem Ziel, morgen nochmal wieder zu kommen. Auch Viktor war schon bereit um uns wieder sicher durch chaotischen Verkehr und über halsbrecherische Straßen in unser Hotel zu fahren und lies es sich auch nicht nehmen uns noch eine Restaurant Empfehlung zu zeigen. Der wir selbstverständlich auch vertrauten und mit den Händen einen ganzen, knusprigen Fisch mit feinen Beilagen genossen. Auch dies wieder ein Erlebnis als Abschluss des ersten Tages in Kenia. Michel Aeschbacher
Siehe auch: Slow Coffee kommt in die Schweiz
Caesar Eberhard Junior war mit den Kaffeemachern in Kenia. Über zwei Wochen hat er mit uns verschiedenste Kaffee-Kleinbauern besucht und die Vielfalt des kenianischen Kaffee kennen gelernt. Nach seiner Rückkehr hat der „Einsiedler Anzeiger“ ihn zum Gespräch geladen und berichtet nun über die Reise. Caesar Eberhard übernimmt die Rösterei treCuori in Einsiedeln in 3. Generation und verpasst ihr eine vorsichtige Modernisierung, inklusive Café und Showrösterei. Wir sind gespannt und freuen uns auf unseren nächsten Besuch! Derweil macht der Autor dieses Beitrags als Presse-Fotograf Karriere. 🙂
Fast jedes Kaffeeanbauland verfügt über ein eigenes Vokabular, wenn es um die Klassifizierung von Grünkaffee geht. „Supremo“ und „Excelsior“ werden beispielsweise in Kolumbien verwendet und beschreiben die Grösse der Bohne, „SHB“ (Strictly Hard Bean) und „SHG“ (Strictly High Grown) sind synonyme Bezeichnungen aus Guatemala, die nichts anderes als die Herkunft aus höheren Lagen bezeichnen. In Kenya gibt es diesbezüglich ebenfalls ein eigenes Vokabular, das aber zu falschen Assoziationen führen kann. „Kenya AA“ gilt üblicherweise als „höchste Güteklasse Kenianischer Kaffees“; das wird von vielen Röstern so kommuniziert und manch Einer würde „niedrigere“ Kenianische Qualitäten (AB, PB, C, TT, T) als geschmacklich minderwertiger bezeichnen. Gerade die Klassifizierungen AB und PB aber müssen sich einem AA geschmacklich nicht unterordnen – im Gegenteil.
Im Durchschnitt haben Kaffee-Farmer in Kenia bis zu einem Hektar Land, welches sie bepflanzen und auf dem sie leben. Zwei Farmen mit rund 4 Hektaren Land haben wir besucht. Neben vielen kleinen Farmen, die meistens an Kooperativen angeschlossen sind, rangieren grosse Estates, die teils Firmen, Privaten oder anderen Institutionen gehören. So auch Nyeri Hill Estate. Die auf 1800 m Höhe liegende Farm, die ihren Namen von der nordwestlich liegenden Stadt Nyeri hat, gehört der Erzdiözese Nyeri. Sie umfasst 1415 Ha Land wovon 344 Ha mit Kaffee bepflanzt sind. Die erste Anpflanzung von Kaffee fand bereits 1914 statt, womit Nyeri Estate eine der ältesten Plantagen in Ost-Afrika überhaupt ist.
„Water is the most important variable in the preparation...
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