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Moule
Badigeonner d'huile le bord du moule à charnière et le chemiser de film alimentaire.
Fond de biscuits
Couper le beurre en morceaux et casser grossièrement le chocolat. Mettre le beurre et le chocolat dans un récipient à parois fines et placer celui-ci au-dessus d'un bain-marie frémissant en veillant à ce qu'il ne touche pas l'eau. Faire fondre le beurre et le chocolat et bien le mélanger pour obtenir une consistance lisse.
Passer les biscuits au hachoir ou les mettre dans un sachet plastique et les écraser avec un rouleau à pâtisserie. Incorporer les biscuits au mélange chocolat-beurre, puis mélanger.
Placer le moule à charnière sans le fond sur un plat à tarte. Etaler la masse. Bien la tasser avec le dessous d'un verre puis la mettre au frais pendant env. 15 min.
Fourrage au séré
Rincer les clémentines à l'eau chaude et les essuyer. Les peler et presser env. 1 dl de jus. Les mélanger avec le séré et la gélatine.
Monter les blancs d'œufs en neige avec le sel, ajouter le sucre et continuer de battre jusqu'à ce que les blancs soient bien brillants. Incorporer délicatement les blancs à la masse au séré et répartir la préparation ainsi obtenue sur le fond de biscuits. Couvrir le cheesecake et le laisser durcir env. 4 h au réfrigérateur.
Clémentines
Rincer les clémentines à l'eau chaude, les essuyer et les couper en tranches d'env. 4 mm d'épaisseur.
Porter l'eau et le sucre à ébullition. Incorporer les clémentines, baisser le feu et laisser mijoter pendant env. 10 min. Retirer les clémentines du sirop, les égoutter, puis les laisser refroidir sur une grille. Répéter l'opération une fois.
Décoration
Retirer le cercle du moule. Garnir le cheesecake de clémentines. Parsemer de pistaches grossièrement hachées.