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Dans les villes romaines, les établissements vendant nourriture et boisson pullulaient. Rien que dans la partie déjà excavée de Pompéi, les archéologues en ont identifié quelque 160. Cela s’explique par le fait que seule une très petite fraction de la population pouvait s’offrir le luxe d’un logement avec cuisine et salle à manger. Pour la masse donc, les repas se prenaient à l’extérieur.
On distingue, en principe, plusieurs types d’établissements. La taberna, boutique de commerce au détail de denrées rapidement devenue également un débit de vin; le thermopolium, qui comme son nom grec l’indique, vendait boissons et mets chauds à emporter – une sorte de fastfood donc – ; la caupona, restaurant et parfois auberge pour les voyageurs, surtout à la campagne ; et la popina, établissement semblable au précédent mais de moins bonne réputation.
En réalité, les romains semblent avoir utilisé ces différents termes de façon assez indifférenciée, et toutes les variantes de services et d’équipements ont sans doute existé: simple comptoir en forme de « L » intégrant de grands pots en terre cuite (dolia) avec la nourriture que l’on servait à l’emporter ; petite salle avec des tables pour manger et jouer à des jeux d’argent; modestes triclinia reconstitués en maçonnerie comme succédané des salles à manger des riches ; pièce à l’arrière où l’on pouvait se retirer pour assouvir d’autres appétits tarifés…
Dans l’ensemble, ces établissements avaient une réputation médiocre en raison de la clientèle de condition modeste et parfois douteuse qui les fréquentaient. A la fin du premier siècle de notre ère, le poète Juvénal énumère dans une de ses Satires la clientèle qui fréquentait les popinae : colporteurs, muletiers, croque-morts, matelots, esclaves, truands, fugitifs…
Certains établissements sont pourtant décorés avec des fresques de grande qualité, comme le thermopolium de Vetutius Placidus à Pompéi et son laraire peint placé sous le double patronage de Mercure, dieu du commerce, et de Bacchus, dieu du vin. Ou comme l’établissement découvert récemment dans la Regio V qui comporte, entre autres, une belle représentation d’une néréide –nymphe marine– sur un cheval de mer.
D’autres fresques renseignent sur l’offre, comme celle donnant le prix du vin dans une boutique d’Herculanum : 1 as pour la qualité la plus médiocre, 2 pour du meilleur, et 4 as pour le Falerne, un cru réputé.
Enfin, des illustrations décrivent aussi, à la façon d’une bande dessinée, des scènes courantes, comme dans la caupona de Salvius, toujours à Pompéi. Dans une scène, on voit deux clients se disputer pour attirer l’attention de la serveuse. Dans une autre, une partie de dés entre deux individus finit en bagarre et le patron intervient pour les mettre à la rue.
À Rome même, les empereurs règlementèrent à plusieurs reprises le fonctionnement des débits de boisson et de nourriture: Caligula (qui régna de 37 à 41) les fit fermer durant la période de deuil consécutive au décès de sa sœur. Il fit même exécuter un tenancier qui avait contrevenu en vendant de l’eau chaude. Auparavant, Tibère (14 à 37) avait prohibé la vente de pâtisseries. Puis Claude (41 à 54) interdit les viandes cuites et l’eau chaude. Néron (54 à 68) n’autorise plus que les légumes et des plantes potagères. Enfin, Vespasien (69 à 96) ne laisse plus à la carte que les légumineuses…
Ces mesures impériales ciblaient les établissements accueillant la clientèle la plus pauvre, qui y trouvait un cadre de sociabilité important. Elles sont donc généralement considérées comme visant à réduire l’attractivité des bars et restaurants afin de limiter les risques liés aux regroupements populaires.
Mais toutes ces tentatives ne semblent avoir été limitées à la ville même de Rome et n’avoir pas eu de grands effets.
Comme quoi, il est plus facile de fermer les restaurants au XXIe siècle qu’au 1er!
Pour en savoir plus:
- Jeremy Hartnett, Bars (taberna, popina, caupona, thermopolium), Oxford classical dictionary. Published online:22 August 2017
- Marie-Adeline Le Guennec, Le Princeps et la popina. Une législation somptuaire d’un ordre nouveau au Haut-Empire ?, Mélanges de l’Ecole française de Rome – Antiquité, École française de Rome, 2016, 128 (1)