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Rum ohne Zucker...
Das ist wie Suppe ohne Salz, nein, mehr noch: Eine Suppe lässt sich auch ohne Salz zubereiten, doch beim Rum ist das Zuckerrohr Grundvoraussetzung.
Wer die einschlägige Literatur zum Thema Zucker studiert, der findet recht unterschiedliche Angaben zu Datierung und Herkunft der Pflanze “Saccharum officinarum”, wie der lateinische Name für Zuckerrohr lautet. Da ist die Rede davon, dass um 10.000 bzw. 6000 vor Christus erstmals in Papua-Neuguinea das Zuckerrohr geerntet wird, dann wird China als Ursprung angegeben, auch Indonesien, und schliesslich werden die Philippinen und Indien genannt. Ergo ist nichts Genaues zu bestimmen, und so sollten wir diese Diskussion bei Seie legen und uns auf den kleinsten gemeinsamen Nenner einigen:
Der Ursprung des Zuckerrohrs ist im asiatischen Raum anzusiedeln.
Fest steht dagegen: Im 1. Jahrhundert nach Christus gelangte die Zuckerrohrpflanze durch Handel in den Nahen Osten, und der gewonnene Zuckersaft hielt über die mediterranen Länder, wenn auch recht langsam, Einzug in Mitteleuropa. Dann erfuhr der Zucker durch eine Entdeckung einen enormen Schub nach vorne: Kristallisiert ist er sehr lange haltbar und somit auch ohne grosse Probleme zu transportieren, und so stiegen stetig Angebot wie Nachfrage. Gleichwohl blieb Zucker ein Symbol für Reichtum und Macht, war er doch horrend teuer, wohl auch deshalb, weil dieses aus dem Zuckerrohr gewonnene Genussprodukt zu jener Zeit, im späten Mittelalter, das einzige verfügbare Süssmittel war.
Die Entwicklung zum einigermassen bezahlbaren Produkt setzte erst mit dem Beginn der Neuzeit ein, das heisst nach der Entdeckung Amerikas durch Christoph Kolumbus im Jahre 1492. Kolumbus selbst war es auch, der auf seiner zweiten Fahrt in die Karibik die Süssmittel liefernde Pflanze 1493 nach Hispaniola brachte, jene Insel, die sich heute die Dominikanische Republik und Haiti teilen. Von hier aus verbreitete sie sich relativ schnell über die gesamte Karibik, und es entstanden zahlreiche Plantagen, die ihren Besitzern, recht bald als »Zuckerbarone« bekannt, mehr als ansehnliche Einkünfte bescherten. Das lag zum einen an der Ergiebigkeit der Pflanze, zum anderen – und vor allem – an den billigen “Lohnkosten”, denn der vermehrte Sklavenhandel sorgte für einen praktisch nie versiegenden Nachschub an Arbeitskräften, und schon bald schufteten Tausende von Sklaven auf den Zuckerrohrfeldern. Bis zu diesem Zeitpunkt ist die Produktion von Rum noch kein Thema. Der Abfall der Zuckerproduktion, die sogenannte Melasse, dient als Nahrung für Sklaven und Tiere. Erneut ist es dann eine (zufällige) Entdeckung, die den Einsatz von Zucker in einem anderen Aggregatzustand ermöglicht: Mit Wasser vermengt, setzt bei der Melasse eine Gärung ein, und es entsteht eine Art Zuckerwein. Das führt schliesslich gegen Ende des 17. Jahrhunderts zu Überlegungen, wie mit dem Abfallprodukt Melasse noch mehr Geld zu verdienen ist: Umgewandelt in einen Brand, verheisst das im Verhältnis zum Wareneinsatz eine enorme Gewinnspanne. Schnell ist auch ein Name gefunden: »Eau de Vie« bzw. “Aguardente”. Die Portugiesen nennen den Brand dagegen “Cachaça”, die Spanier “Berbaje”, die Engländer »Kill-Devil«, auch “Rumbullion”. Das Ergebnis damaliger Brennkunst muss recht grausig geschmeckt haben. Das Destillat wird beschrieben als “ölig”, “scharf”, “stinkend” und “bitter” – ein Geschmack jedenfalls, den der “Geniesser” nicht so schnell loswurde, und einer der erklärt, weshalb der Rum seinerzeit mit dem Namen “Feuerwasser” oder “Heiss brennendes Wasser” bedacht wurde, denn nichts anderes heisst “Aguardente”.
Das ändert sich erst um die Mitte des 18. Jahrhunderts, als sich die Destilliermethoden allmählich verbessern. Ausdruck dieser Entwicklung ist auch das wohl erste Buch zu diesem Thema (The Complete Distiller), das im Jahre 1757 erscheint. In der Zeit danach wird Rum dann immer beliebter – und ihm spielt mitunter auch die Natur in die Hände: Das Ausbleiben der Getreideernte in England (1845) wie auch die Reblausplage in Frankreich (1862) tragen nicht unwesentlich zu seinem Erfolg bei, wobei die Briten, vornehmlich in Bristol und in London, sogar selbst Rum destillieren, und auch in Deutschland finden nicht wenige Zeitgenossen Gefallen daran. Aber das wiederum ist eine andere Geschichte …
Zu dieser Zeit hatten sich die Destilliermethoden stetig verbessert. Grund hierfür waren die sogenannten “Pot Stills”, die auf das im Jahre 1831 angemeldete Patent einer kontinuierlichen Brennanlage zurückgingen und ständig weiterentwickelt wurden. Urheber jener Anlage war ein irischer Steuerbeamter – Aeneas Coffey hieß der gute Mann, und noch heute ist der Begriff “Coffey Still” allgemein gebräuchlich. Was allerdings kaum bekannt ist: Bereits im Jahre 1827 arbeitete der schottische Destillateur Robert Stein erstmals erfolgreich mit einem “Column Still” genannten Verfahren. Durch das daraus resultierende kontinuierliche Brennen war es möglich, zum einen mehr Rum, zum anderen aber auch ein leichteres Destillat zu erzeugen. Ausserdem liessen sich die bei diesem Verfahren produzierten Mengen sehr gut kontrollieren – und somit auch genauer besteuern (was wiederum dem Fiskus sehr entgegenkam). Schon recht früh gab es also zwei Destilliermethoden: die Variante “Pot Still”, die einen schwereren Rum, und die Variante “Column Still”, die einen leichteren Rum hervorbrachte.
Die Herstellung des flüssigen Goldes namens Rum ist ein Prozess, der seit Jahrhunderten mit vielen Emotionen verbunden ist. Hier spielen tradierte Sitten mit, nehmen Persönlichkeit und Erfahrung des jeweiligen Blendmasters Einfluss auf das Produkt, und hier begleiten Leidenschaft und Schweiss nicht wenige Arbeitsschritte.Am Anfang steht das Aussetzen der Zuckerrohrstecklinge, jener kleinen Stücke aus dem unteren Bereich der »Zuckerrohrhalme«, die zwei bis vier Knoten aufweisen; das ist der Bereich der Sprossachse, an der ein oder mehrere Blätter ansetzen. Frühestens nach neun, spätestens nach vierundzwanzig Monaten kann dann das erste Mal geerntet werden. Das relativ grosse Zeitfenster hat unter anderem mit dem Klima und der Bodenbeschaffenheit zu tun. Beide Faktoren haben zwar bei der Rumerzeugung nicht die hohe Bedeutung, wie das beispielsweise beim Wein der Fall ist, haben aber zumindest einen nicht unwesentlichen Einfluss auf den Zuckergehalt; und der sollte recht hoch sein. Wann schliesslich der optimale Zeitpunkt für die Ernte gekommen ist, hängt also vom Zuckergehalt der Pflanze ab; regelmässig entnommene Proben sind deshalb erforderlich, um ihn zu kontrollieren. Erst wenn die Werte ein hervorragendes Produkt versprechen, wird das Rohr geschlagen.
Die Ernte kann von Hand, aber auch maschinell geschehen. Wofür sich die Plantagenbesitzer letztendlich entscheiden, ist zum einen von der Firmenphilosophie, zum anderen von den Mengen abhängig, die produziert werden sollen. Bleibt noch anzumerken, dass in manchen Ländern eine Zuckerrohrplantage mehrfach abgeerntet wird.
Noch etwas darf an dieser Stelle nicht unerwähnt bleiben: Die meisten Destillerien kaufen Melasse, haben daher mit der gerade beschriebenen ersten Stufe nichts mehr zu tun – und: Der Anbau von Zuckerrohr dient immer noch in erster Linie der Herstellung von Zucker. Selbst diejenigen Länder, in denen Zuckerrohr angebaut und Rum hergestellt wird, kaufen oftmals Melasse dazu, um ihren Bedarf zu decken. Zur Melasse selbst: Melasse ist die nach der Produktion von Kristallzucker übrigbleibende dunkle, zähe Masse, die genügend Zucker enthält, um sie der Destillation zuführen zu können. Übrigens lassen sich aus circa 12 Tonnen Melasse lediglich rund 4,5 Liter Alkohol mit einem Alkoholgehalt von etwa 60 Prozent destillieren. Recht viel Einsatz also für einen relativ geringen Ertrag.
Wird von Hand geerntet, werden die Felder vorher oftmals angezündet, wodurch vor allem abgestorbene Pflanzen beseitigt werden. Nun ist der Einsatz der Rohrschneider gefragt. Mit ihren Macheten schlagen sie das Zuckerrohr kurz über dem Boden ab, um anschliessend Spitzen und Blätter zu entfernen. Ein harter, schweisstreibender Job; denn von einem Arbeiter wird erwartet, dass er im Schnitt drei Tonnen am Tag schlägt.
Da nach dem Schlagen das Rohr an Zuckergehalt verliert und umgehend Bakterienbefall an den Schnittstellen einsetzt, muss das Zuckerrohr eilends zur Mühle transportiert werden. Warum so schnell gehandelt werden muss, verdeutlicht ein Spruch, der auf den Plantagen Jamaikas seit Generationen die Runde macht: “From kill to mill in twentyfour” Bei der mechanischen Ernte – sie kann im Grunde über vierundzwanzig Stunden am Tag gehen – kann naturgemäss mehr geerntet werden, und auch der Transport zur Mühle geht schneller und reibungsloser vonstatten. Allerdings kommt das solcherart geerntete Zuckerrohr nicht ganz an die Qualität heran, die das von Hand geschlagene aufweist, sind doch die Maschinen nicht in der Lage, alle Spitzen und Blätter zu entfernen.
In der Mühle angekommen, wird das Rohr von Walzen, die sich gegenläufig drehen, zerrissen und zerquetscht, um den Saft auszupressen. Jetzt geht es um die Frage, ob Zucker und danach Rum aus Melasse hergestellt oder aber Rhum (Rhum Agricole) aus frischem Zuckerrohrsaft destilliert werden soll, weshalb sich an dieser Stelle der Produktionsprozess zunächst einmal gabelt, um dann wieder einem identischen Ablauf zu folgen: Aus beiden Ausgangsstoffen wird jetzt mit Hilfe von Hefe
Die Fermentation ist ein ganz entscheidender Faktor bei der Rumherstellung, denn bei diesem Produktionsabschnitt wird die Grundlage für die Bildung von Aromen gelegt. Hierbei spielt der gezielte Einsatz von Hefe die wichtigste Rolle.
Hefe ist ein lebendiger, pilzlicher Organismus, der Zucker in Alkohol und Kohlendioxid umwandelt. Sie wandelt den Zucker aber nicht nur einfach in Alkohol um, sondern erzeugt, um nur einige Substanzen zu nennen, unter anderem auch Äthanol, Bentonol und Propanol. Ausserdem: Je nach Einsatz der Hefe kann der Destiller über Alkohole verfügen, die ein recht hohes Molekulargewicht aufweisen (was später bei der Destillation wichtig ist). Hefe ist darüber hinaus für chemische Reaktionen verantwortlich, die Geschmacksstoffe wie beispielsweise Aldehyde und Ester entstehen lassen. Da erscheint es verständlich, warum Hefe für manche Brennereien als heiliger Gral im gesamten Entstehungsprozess gehandelt wird, weshalb auch die meisten Destillerien ihre eigenen Stämme züchten (etwa auf vergorener Ananas, wie es Zacapa praktiziert). Andere nutzen abgepackte Industriehefe, während wilde Hefen kaum noch verwendet werden.
Einfluss auf das Ergebnis der Fermentation nimmt auch der Faktor Zeit. Je nachdem, was für ein Typ Rum – eine eher leichte oder eine eher starke Sorte – hergestellt werden soll, schwankt die Gärzeit zwischen zwölf Stunden und sieben Tagen, wobei der Durchschnitt um die vierundzwanzig bis zweiunddreissig Stunden liegen dürfte.
Was hier so einfach klingt, ist in Wirklichkeit sehr komplex: Bei der Fermentation entsteht Wärme, und sehr viel Wärme beschleunigt den Prozess erheblich. Das kann dann zu einem frühzeitigen Ende der Fermentation führen, weil die Hefen sterben. Folge wäre dann eine schwache Maische, die wiederum keinen guten Rum hervorbringen kann. Somit wird in den meisten Fällen der Gärbottich gekühlt (der übrigens offen ist). Andere Betriebe haben sich für ein System entschieden, bei dem in geschlossenen Tanks fermentiert wird. Das dauert zwar etwas länger, ist dafür aber sehr gut zu kontrollieren; hier lässt sich »bequem« bei einer konstanten Temperatur von 30 Grad Celsius fermentieren. Das Ergebnis ist ein Zuckerwein, der zwischen sechs und zehn Volumprozent aufweist.
Nach der Entdeckung Amerikas dauerte es eine ganze Weile, bis von einem Einwanderungsstrom, der die Neue Welt zum Ziel hatte, gesprochen werden konnte. Mit der Zeit jedoch waren es regelrechte Einwanderungswellen, die den Doppelkontinent erreichten, wobei zahlreiche Europäer in der Karibik eine neue Heimat fanden. Nicht wenige von ihnen brachten natürlich ihr Wissen mit, das sie in bestimmten Bereichen ihres angestammten Berufsalltags erworben hatten. So verhielt es sich auch mit dem Know-how des Destillierens, etwa von Getreide für die Whisky- oder von Wein für die Brandy-Herstellung.