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Pour 20 personnes
Porter à ébullition le bouillon de légumes avec le vin blanc, les oignons et le nouet d'épices. Ajouter la viande, porter à ébullition et écumer éventuellement. Laisser mijoter pendant 1 heure à couvert sur petit feu.
Faire fondre le beurre, ajouter la farine et étuver durant 2 minutes sans qu'elle roussisse. Laisser refroidir.
Déposer la viande dans un tamis. Recueillir le court-bouillon et le mesurer. Il doit y en avoir 2 litres, sinon rajouter de l'eau. Ajouter le beurre manié et porter à ébullition en remuant. Laisser mijoter durant 10 minutes à petit feu.
Ajouter la double crème et les câpres avec l'eau de trempage. Rectifier l'assaisonnement à l'aide de sel et de poivre. Ajouter la viande. Peu avant de servir, réchauffer le tout. Dresser sur des assiettes avec les petits cœurs de riz et les épinards en branches.