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Rincer le poisson sous l’eau froide et l’éponger. Couper les filets en dés de 2 mm ou les réduire prudemment en une purée grossière dans un robot ménager. Eplucher les échalotes et les hacher. Laver le persil, l’égoutter et le hacher. Dans une jatte, réunir le poisson, les échalotes, le persil, les œufs et la chapelure. Laver le citron. Râper le zeste sur la préparation, bien mélanger le tout. Saler, poivrer et réserver au frais.
Parer les poireaux. Débiter la partie inférieure des fûts en rouelles d’env. 5 mm, les doucher. Fendre le reste des poireaux en deux et bien les laver sous l’eau courante. Les détailler en fines lanières. Laisser égoutter. Chauffer la moitié de l’huile dans une poêle. Ajouter les poireaux et les faire suer env. 5 min. Verser la crème et laisser réduire. Saler, poivrer et réserver au chaud. Chauffer le reste de l’huile dans une poêle antiadhésive. Façonner des galettes avec la préparation au poisson. Bien les faire rissoler de tous les côtés à feu moyen env. 5 min. Dresser les galettes sur un lit de poireaux. Couper le citron en quartiers et servir à part.