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Farina di castagne
Sistemare le castagne su una placca rivestita con carta da forno.
Tostarle per ca. 20 min. nella parte centrale del forno preriscaldato a 200 °C, sfornarle e lasciarle raffreddare. Tritarne 60 g grossolanamente e tenere il trito da parte.
Tritare finemente le castagne restanti nel cutter e versarle in un recipiente insieme a quelle messe da parte in precedenza.
Impasto
Unire le farine, il sale e il lievito secco e mescolare. Versare l’acqua e lo sciroppo d’acero e impastare per ca. 5 min. con il gancio impastatore dello sbattitore elettrico fino a ottenere un impasto morbido. Coprirlo e lasciarlo lievitare a temperatura ambiente per ca. 1 ora.
Aiutandosi con una spatola tarocco, staccare la pasta dal recipiente su quattro lati, tirarla verso l’alto, facendola poi ricadere al centro. Coprirla e farla lievitare per altri 20 minuti. Ripetere l’operazione per due volte.
Dare la forma
Sistemare la placca nella parte centrale del forno. Preriscaldarlo a 240 °C. Disporre la pasta su un piano di lavoro ben infarinato, dividerla in due parti e ricavare da ciascuna metà un filoncino. Sistemare le baguette sulla carta forno, con un coltello affilato praticare tre incisioni trasversali e far scivolare il foglio di carta sulla placca calda.
In forno
Cuocere per ca. 15 min. nella parte centrale del forno preriscaldato a 240 °C. Ridurre la temperatura a 200 °C e finire di cuocere per altri 10 min. circa. Sfornare le baguette e lasciarle raffreddare su una griglia.