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Per preparare la testina di vitello croccante: in una pentola capiente portare a bollore abbondante acqua salata con tutti gli odori e cuocervi la testina a fuoco lento per circa 2 ore. A cottura ultimata, spegnere il fuoco e lasciare raffreddare completamente la testina nel suo brodo. Trascorso il tempo, togliere la testina dal fondo di cottura e tagliarla a bocconcini regolari. Passare quindi i bocconcini prima nella farina, poi nell’uovo sbattuto e quindi nel pangrattato, pressando bene di modo che la panatura aderisca bene alla carne. Portare a temperatura abbondante olio di arachidi e friggervi la testina fino a doratura. Scolare su carta assorbente.
Per preparare la salsa alla barbabietola: riunire tutti gli ingredienti nel bicchiere del mixer a immersione e frullare fino a ottenere una salsa liscia e omogenea. Se necessario, aggiustare di gusto con sale e pepe.
Per comporre il piatto: colorare il piatto con la salsa alla barbabietola, disporre i bocconcini di testina fritti e insaporire eventualmente con dei chicchi di sale grosso.