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L’étape ultérieure de la fabrication de sucre est le passage aux centrifugeuses. Dans ces dernières le sirop, donc la part de sucre non cristallin, est séparé de la masse cristallisée qui est ensuite lavée à la vapeur.
C’est ainsi que l’on obtient du sucre blanc dont le rendement final par hectare peut être estimé sur la base du rendement de sucre calculé moins les pertes causées par les agents formant la mélasse et les pertes techniques.
La formule actuelle pour définir ces pertes a récemment été modifiée en tenant compte davantage du facteur de l’azoté aminé alpha qui empêche la cristallisation dans le processus de fabrication du sucre.