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Nierstück
Das Nierstück des Kalbs entspricht dem Roastbeef des Rinds; es befindet sich im hinteren Bereich des Rückens und schliesst an das Filet an. Das Fleisch wird von einer dünnen Fettauflage bedeckt, ist zartfaserig und bindegewebearm. Das Nierstück gehört damit zu den hochwertigsten und teuersten Stücken des Kalbs.
Verwendung
Das Nierstück wird als Braten verwendet oder geschnitten in Form von Steaks. Die Fettschicht wird belassen, um das Fleisch saftig zu halten. Aus dem hinteren Bereich des Rückens kommt auch der Nierenbraten, bei dem oft die Nieren in den Braten eingerollt werden.
Zubereitung
Geschmorte Fleischstücke erhalten durch Übergiessen mit Fond einen glänzenden Überzug.Mehr erfahren
Zarte, ganz belassene oder geschnittene Fleischstücke werden bei tiefen Temperaturen über längere Zeit gegart.Mehr erfahren
Zarte, grössere Fleischstücke und Geflügel werden im offenen Gefäss unter häufigem Begiessen mit Flüssigkeit gegart.Mehr erfahren
Zarte, ganz belassene Fleischstücke werden im Ofen im Teig gebacken. Diese Zubereitung eignet sich jedoch auch für kleinere Stücke.Mehr erfahren
Bindegewebereiche, ganz belassene Fleischstücke oder geschnittene Fleischstücke werden angebraten und anschliessend bis zum Siedepunkt fertig gegart.Mehr erfahren