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Von der Milch zum Käse in 5 Schritten
Die Käseherstellung hat sich im Laufe der Jahrtausende grundsätzlich nicht verändert, auch wenn heute mit Hilfe moderner Technologien viel Handarbeit gespart werden kann. Die Käseherstellung umfasst folgende fünf Schritte: 1. Gerinnen; 2. Vorkäsen; 3. Erwärmen, Formen und Salzbad; 4. Gären und Reifen; 5. Qualitätskontrolle.
1. Gerinnen
Bei der Anlieferung wird die Milch zuerst auf ihre Qualität geprüft und gefiltert. Die Käsereimilch wird im «Käsekessi» unter ständigem Rühren langsam auf die gewünschte Temperatur erwärmt. Lab, ein Enzym aus dem Labmagen junger Kälber, das auch mikrobiell hergestellt werden kann, wird zusammen mit Milchsäurebakterien zugefügt (evtl. nur Säure). Für Weissschimmelkäse (z.B. Tomme vaudoise) und Blauschimmelkäse (z.B. Jersey Blue) werden der Milch Schimmelkulturen beigegeben.
Das Rührwerk wird anschliessend ausgeschaltet. Nach 30 bis 40 Minuten Ruhezeit entsteht eine gallertartige Masse (Eiweiss in fester Form), die Milch ist geronnen.
2. Vorkäsen
Mit der «Käseharfe», einem mit feinen Drähten bespannten Rührinstrument, wird die gallertartige Masse zerkleinert. Die Stücke werden durch das Rühren immer kleiner: Der «Käsebruch» (Käsekörner) trennt sich vom wässrigen Teil, der «Sirte» oder «Molke». Je kleiner die Käsekörner, desto härter wird der Käse schliesslich sein.
Die Sirte (bzw. Molke) kann auf zwei Arten weiter verarbeitet werden. Entweder wird sie zur Rahmgewinnung zentrifugiert, wobei der Sirtenrahm für die Herstellung von Käsereibutter verwendet wird. Oder die Sirte wird mit Essig oder einer anderen Säure versetzt und dient so zur Herstellung von Ziger.
3. Erwärmen, formen und Salzbad
Der Käsebruch wird bei fortwährendem Rühren auf max. 57°C erwärmt. Darauf wird er mit Hilfe des Käsetuchs aus der Sirte (Molke) gehoben und mitsamt dem Tuch in eine Form, den «Järb», gegeben. Damit die Sirte noch stärker austreten kann, wird der Käse gepresst. Die beigegebenen Milchsäurebakterien verwandeln den Milchzucker in Milchsäure. Der noch weiche Käse wird je nach Grösse zwischen 30 Minuten und zwei Tagen ins Salzbad gelegt: Hier nimmt der Käse Salz auf und gibt Flüssigkeit ab. Es bildet sich die Rinde – der Käse wird stabil.
4. Gären und reifen
Die Gärung beeinflusst die Lochbildung im Teig und das Aroma. Die Löcher entstehen durch Kohlensäuregas, das vom Abbau des Milchzuckers (Lactose) durch die jeweils spezifischen Milchsäurebakterien herrührt. Da dieses Gas nicht entweichen kann, bildet es Blasen. Diese Blasen formen die Löcher im Käseteig.
Bei der Reifung wird das Eiweiss in eine leichter verdauliche Form abgebaut. Der Käse erhält in diesem Stadium seinen sortentypischen Geschmack. Die Reifung dauert einige Tage (z.B. Tomme) bis mehrere Jahre (z.B. Sbrinz AOP). Während dieser Zeit müssen die Käselaibe durch regelmässiges Wenden und Waschen sorgfältig gepflegt werden.
5. Qualitätskontrolle
Bevor der Käse in den Verkauf gelangt, wird er eingehend geprüft. Damit wird sichergestellt, dass ausschliesslich Käse von ausgezeichneter Qualität verkauft wird. Kontrolliert und taxiert werden die Lochbildung, die Qualität des Teiges, der Geschmack und das Äussere (Form und Konservierung).