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Mehrfach ungesättigte Fettsäuren sind solche, bei denen sich an mehr als einer Stelle in der Kohlenstoffkette keine Wasserstoffionen befinden und es daher mehrfach in der Kette Doppelbindungen zwischen Kohlenstoffatomen gibt. Von daher sind diese Fettsäuren unbeständiger als gesättigte und einfach ungesättigte Fette. Sie neigen dazu, zu oxidieren und ranzig zu werden.
Im Rahmen dieses Oxidationsprozesses können sie freie Sauerstoffradikale aufnehmen.
Mehrfach ungesättigte Fettsäuren kommen hauptsächlich in pflanzlichen Nahrungsmitteln und Pflanzenölen vor; manche von ihnen sind in unserer Ernährung weit verbreitet. Wie alle natürlichen Fette haben sie ihre Vorteile. Zur Bildung der speziellen Klasse der Omega-Fette ist der Körper auf mehrfach ungesättigte Fettsäuren angewiesen. Bestimmte Omega-3- und Omega-6-Fettsäuren werden als essenziell betrachtet, weil der Körper sie nicht selber bilden kann und sie mit der Nahrung zugeführt werden müssen.
Um die höchste Ausbeute an essenziellen Fettsäuren zu erhalten, ist die Zufuhr von Omega-6 und Omega-3 in einem genau ausbalancierten Verhältnis erforderlich. Die typischen, zu Hause und in Restaurants häufig verwendeten mehrfach ungesättigten Pflanzenöle, einen Überschuss an Omega-6 im Verhältnis zu Omega-3 Fettsäuren, oft zwischen 20:1 oder 40:1. Das ideale Verhältnis von Omega-6 zu Omega-3 ist 4:1; manche Experten empfehlen 2:1 oder sogar 1:1.
Omega-3-Fettsäuren begünstigen die Entzündungshemmung, Gefässerweiterungen, verminderte Blutgerinnung oder Blutverdünnung. Es ist wichtig, dass man die beiden essenziellen Fettsäuren im richtigen Verhältnis zu sich nimmt, um diese Wirkungen auszugleichen.
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