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Le processus de brassage se divise en deux phases principales, une phase chaude et une phase froide. La première est la phase chaude qui comprend le trempage, le filtrage et la cuisson du moût.
Trempage Le malt est concassé (broyé) et mélangé à de l’eau dans la cuve de trempage pour être ensuite porté à différentes températures.
Les enzymes libérées pendant le maltage sont réactivées dans la cuve de trempage. Durant le trempage, l’amidon de la céréale est dégradé en molécule de sucre fermentescible (maltose).
Pour aller plus loin – Trempage La température de trempage initiale est en principe de 60°C. Puis le brassin est porté au premier niveau de température à environ 63°C. C’est la température optimale pour la dégradation de l’amidon en maltose. Le brassin est ensuite chauffé au niveau de température supérieur à environ 72°C. C’est la température optimale pour la dégradation des molécules d'amidon les plus grosses en molécules plus petites. Enfin, le brassin est chauffé à 78°C et les enzymes qui décomposent les molécules de sucre sont inactivées.
Filtrage et cuisson du moût
Le filtrage a lieu après le trempage. Au terme du processus de trempage, la cuve contient un mélange aqueux d’éléments dissous et non dissous. Ceux-ci sont séparés les uns des autres par le filtrage. Pour ce faire, le brassin chaud est transvasé par pompage dans la cuve-filtre puis envoyé dans la chaudière à moût après avoir été filtré. Les composants solides (drêches) restent dans la cuve-filtre. Les drêches sont utilisées par les agriculteurs pour nourrir le bétail.
Pour quelles raisons faut-il cuire le moût?
pour concentrer le moût à la teneur en moût d’origine souhaitée (par évaporation)
pour stériliser le moût
Pour éliminer les enzymes
pour coaguler les protéines
pour dissoudre les composants amers du houblon
Pour éliminer par évaporation les substances qui donnent un goût désagréable comme le DMS (sulfure de diméthyle)
Le houblon donne à la bière l’amertume nécessaire ainsi que son arôme.
En plus de l'amertume, le houblon enrichit la bière de nombreux arômes comme le pamplemousse, le citron, le pin, le bois, la résine, les fleurs, l’herbe fraîchement coupée, l’aneth, le cassis etc.
Traditionnellement, on distingue entre houblon aromatique et houblon amer dont il existe de nombreuses variétés. Pendant la cuisson, les composants aromatiques et amers du houblon sont dissous dans le moût. Le houblon amer est généralement ajouté en début de cuisson tandis que le houblon aromatique n’est ajouté qu’à la fin du processus de cuisson. Plus l'adjonction du houblon aromatique est effectuée tard, plus l'arôme houblonné de la bière sera puissant. En général, le moût cuit pendant environ 60 minutes. Le houblon contient de nombreuses huiles essentielles volatiles qui s’évaporeraient avec une cuisson plus longue.
La zone située entre les 35e et 55e degrés de latitude est idéale pour la culture du houblon – aussi bien dans l'hémisphère nord que sud. Le houblon possède des propriétés permettant de prolonger la durée de conservation de la bière. C’est aussi une plante médicinale très ancienne, connue pour son effet calmant.
Le moût doit maintenant être séparé des composants de houblon et autres qui n’ont pas été dissous (trouble). Pour cela, le brassin est pompé à grande vitesse dans le whirlpool. Par la rotation du moût, les composants se rassemblent au fond du whirlpool en formant un cône de dépôt.
Au tour de la levure!
Nous abordons à présent la deuxième phase du processus de brassage, la phase froide.
Le moment est maintenant venu de mélanger la levure au moût. Pendant la fermentation, la levure dégrade les sucres fermentescibles dans le moût en alcool, dioxyde de carbone et substances aromatiques. Le processus de fermentation dégage beaucoup de chaleur, raison pour laquelle la cuve de fermentation doit être refroidie en permanence. Après transformation de tous les sucres fermentescibles, la levure est retirée de la cuve de fermentation.
De nombreuses variétés de levures de brassage sont cultivées à travers le monde. On peut les répartir en deux grandes familles: les levures de fermentation basse et les levures de fermentation haute. Les souches de levure de fermentation basse se multiplient par bourgeonnement. Les cellules de levures restent groupées et remontent vers le HAUT sous l’action du gaz carbonique, d’où le nom de «fermentation haute». Les souches de levure de fermentation basse ne restent pas groupées et descendent vers le BAS.
La levure est responsable du développement des arômes dans la bière.
Elle transforme le sucre en alcool
Elle produit du dioxyde de carbone
Elle génère des produits secondaires de fermentation
Les produits secondaires de la fermentation donnent des arômes comme la banane, le clou de girofle, l’anis, la pomme etc.
Toutes les souches de levure ne transforment pas aussi efficacement le sucre en alcool dans le moût et les températures peuvent également varier pour la fermentation idéale. Il existe de nombreuses variétés de souches de levure et toutes donnent toutes à la bière des arômes et un caractère différents.
Deux catégories de levures de brassage sont aujourd’hui utilisées:
Levure de fermentation basse: fermente à 10-16°C, la levure descend au fond de la cuve lorsque la fermentation est terminée, d’où le nom de «levure de fermentation basse». Cette levure est essentiellement utilisée pour les bières lager blondes et brunes comme la pils et la bock.
Levure de fermentation haute: fermente à 15-25°C, plus rapidement que la levure de fermentation basse. Elle remonte à la surface pendant le processus de fermentation, d’où le nom «levure de fermentation haute». Cette levure est utilisée pour des bières comme l’ale, la bière blanche, la bière d’abbaye belge, la stout, la porter etc.
Autrefois, la fermentation avait lieu dans de grandes cuves ouvertes. Aujourd’hui, elle s’effectue dans des cuves fermées qui empêchent que des souches de levure externes ou d’autres impuretés ne se mélangent au moût durant le processus. La levure est retirée après la fermentation et peut être réutilisée.
Bon à savoir
La levure est un organisme unicellulaire. En 1879, Emil Christian Hansen, un collaborateur du laboratoire Carlsberg à Copenhague, a apporté une contribution importante à la recherche sur les levures en isolant la levure de bière des autres levures. Il a ainsi réussi à cultiver une souche de levure de bière pure qui a été baptisée Carlsberg n° 1.
Houblonnage à cru ou à froid
Le houblonnage à cru a lieu pendant la fermentation ou le repos. On peut le comparer à l'infusion d'un sachet de thé dans de l’eau: les pellets de houblon ou le houblon séché sont enfermés dans un sac de coton fin puis ajoutés dans la cuve de fermentation ou de garde. Durant cette phase, les substances aromatiques se libèrent dans le houblon sans que d’autres composants amers ne se dissolvent dans la bière. L’intensité de l’arôme houblonné de la bière est influencée par la quantité de houblon ajoutée et la durée du houblonnage à cru.
Repos/maturation
La bière jeune est ensuite transvasée par pompage dans la cave de garde. Là, elle se clarifie à des températures proches de 0°C. Concrètement, les cellules de levure et les complexes protéine-tanin qui troublent la bière se déposent au fond de la cuve lors de cette phase de repos à froid.
En principe, plus la bière repose longtemps, plus elle sera claire.
A l’origine, la phase de repos/maturation de la bière durait environ huit semaines. Mais c’est un processus coûteux qui ne s'est pas avéré nécessaire pour obtenir une qualité parfaite. Dans les brasseries modernes, la bière repose et s’affine durant 2 à 3 semaines.
Filtration
La bière jeune s’est maintenant transformée en bière. Mais elle contient encore des résidus troubles de résine de houblon, cellules de levure et complexes protéine-tanin. Elle est donc filtrée afin de devenir claire et brillante. La filtration prolonge en outre la durée de conservation de la bière.
La filtration s’effectue de manière discontinue. La bière filtrée est brièvement entreposée dans un réservoir sous pression avant d’être conditionnée.
Mais il est également possible de conditionner la bière naturellement trouble dès la sortie de la cuve de garde. Du point de vue aromatique, c’est déjà une bière terminée. L’étape de la filtration est simplement supprimée avant le conditionnement. Le terme technique pour ce type de bière est «bière de cave».
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