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Das 4-Hürden-Prinzip
Hackfleisch ist eines der am schnellsten verderbenden Lebensmitteln überhaupt. Frisches Hackfleisch, das nicht unter einer speziellen Schutzatmosphäre abgepackt ist, hat eine Haltbarkeit von einem Tag. Wieso ist dann eine Trockenwurst über Monate haltbar?
Die Haltbarkeit einer Trockenwurst erreicht man mit verschiedenen Hürden für die unerwünschten (pathogenen) Keime. Bei einer ungeräucherten Trockenwurst wie dem Stadtjäger ist dies ein Vier-Hürden-Prinzip:
1. Hürde: Wasseraktivität
Mikroorganismen brauchen Wasser um zu überleben. Unter der Wasseraktivität versteht man das Wasser, das frei verfügbar ist, sprich das Wasser, das den Mikroorganismen zugänglich ist. Nicht alles Wasser in einem Produkt ist frei. Wasser das an anderer Moleküle gebunden ist, steht nicht mehr zur Verfügung. Das gängigste Beispiel ist Konfitüre. Dort ist viel des Wasser an die Zuckermoleküle gebunden. Je mehr des Wasser an solche Zuckermoleküle gebunden ist, desto tiefer ist die Wasseraktivität (aW). Gleich verhält es sich mit Salz. Auch daran binden die Wassermoleküle. Und genau diesen Effekt macht sich die erste Hürde zu Nutzen. Durch die Salzzugabe zum rohen Hackfleisch bindet ein Teil des Wassers an die Salzmoleküle. Deshalb ist eine Bratwurst aus rohem Hackfleisch im Gegensatz zu ungewürztem Hackfleisch auch gut drei Tage haltbar (ohne zusätzliche Konservierungsstoffe).
2. Hürde: pH-Wert
Nun, drei Tage sind ein Anfang, aber das reicht natürlich noch nirgends hin. Die zweite Hürde ist die Ansäuerung des Produktes, also die Senkung des pH-Wertes. Im Fleisch hat es natürlicherweise schon Kleinstmengen von Zuckern. Durch zusätzliche Zugabe von Zucker kann der Gesamtgehalt noch erhöht werden. Die natürlich vorkommenden und zugesetzten Milchsäurebakterien verarbeiten diesen Zucker zu Säure (ähnlich der Ansäuerung von Milch bei der Jogurtherstellung). Das daraus entstehende saure Milieu hemmt einen Teil der unerwünschten Mikroorganismen, die empfindlich auf pH-Wert Senkungen sind. Die erwünschten Milchsäurebakterien haben hingegen kein Problem mit diesem sauren Milieu. Der pH-Wert fällt in den ersten drei Tagen kontinuierlich ab und verhindert so ein Wachstum der unerwünschten Bakterien. Nach ca. 3 Tagen wird die Säure durch natürliche chemisch-physikalische Prozesse langsam wieder abgebaut, so dass die Wurst am Ende der Reifung (Trocknungsprozess) nicht mehr sauer schmeckt. Die Angabe von Zucker in den Inhaltsstoffen bedeutet also nicht, dass es im Endprodukt Zucker drin hat. Dieser wurde zu Säure abgebaut.
3. Hürde: Übermacht der Milchsäurebakterien
Ein weiterer Effekt der Zugabe von Milchsäurebakterien ist die Verdrängung der anderen Bakterien durch die schiere Anzahl der Milchsäurebakterien. Die Nährstoffe für die Mikroorganismen im Hackfleisch sind begrenzt und je mehr Milchsäurebakterien es hat, desto weniger Nährstoffe stehen den unerwünschten Mikroorganismen zur Verfügung.
4. Hürde: Wasserverlust durch Trocknung
Zuletzt setzt die offensichtlichste Hürde ein, die Trocknung. Durch die Verdunstung des Wassers aus der rohen Wurst sinkt der Wassergehalt kontinuierlich ab. Dadurch sinkt der aW-Wert (siehe Hürde 1) weiter ab, da das Verhältnis von verfügbarem Wasser zu gebundenem Wasser sinkt (das gebundene Wasser verdunstet nicht, dadurch bleibt das Endprodukt bis zu einem gewissen Grad weich und feucht). Ein Stadtjäger verliert bis zum Ende der Trocknungszeit fast 50% des Gewichtes in Form von Wasser. Ein Stadtjäger der am Ende der Trocknung 85g schwer ist, war im ungetrockneten Zustand 160g schwer.
Die Erfahrung des Wursters macht das Aroma
Alle diese Hürden zusammen ermöglichen es, dass eine Trockenwurst monatelang haltbar ist. Eine Hürde für sich allein würde nicht reichen, erst durch das Zusammenspiel und die zeitliche Abfolge entsteht der gewünschte Konservierungseffekt. Die Prozesse wurden stark vereinfacht erklärt, die Kontrolle und Steuerung dieser Abläufe sind das Geheimnis jedes Wurstproduzenten und beeinflussen in grossem Mass das Aroma des fertigen Produktes. Auch wir bei mikas kontrollieren trotz jahrelanger Erfahrung jeden Tag den Reifeprozess des Stadtjägers, um kleine Veränderungen am Trocknungsprogramm vorzunehmen. Ob es draussen kalt oder warm, feucht oder trocken ist, spielt eine Rolle für die Trocknung und für das Aroma des Endproduktes. Keine Charge ist wie die andere. Dies macht das Herstellen des Stadtjägers in konstant hoher Qualität auch nach Jahren noch zu einer täglich spannenden Herausforderung.