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Porter le bouillon à ébullition. Verser la semoule de maïs en pluie en remuant et faire mijoter 30-40 minutes à couvert en remuant de temps en temps. Couper le Emmentaler AOP en petits dés d’ 1 cm.
Faire cuire les épinards dans une grande quantité d’eau bouillante salée. Dès que les épinards se défont, les égoutter et les refroidir à l’eau froide.
Couper les champignons en 2 ou en 4, hacher finement l’oignon. Faire chauffer l’huile d’olive, y faire revenir les champignons et mouiller au Sherry. Faire mijoter 10 minutes jusqu’à évaporation presque complète du liquide. Presser un peu les épinards et les mélanger aux champignons. Ajouter le bouillon et chauffer brièvement. Assaisonner avec le sel, le poivre et la noix de muscade.
Incorporer une bonne moité des dés de fromage à la polenta. Dresser la polenta avec les champignons-épinards et parsemer des dés de fromage.