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Le sucré, l’acide, le salé, l’umami et l’amer - cinq saveurs connues, l’amer étant particulièrement fascinant. Trouvez ici des informations intéressantes sur les substances amères et des recettes assorties.
Le nombre de nos aliments et la richesse de leurs saveurs sont presque infinis mais le sens du goût permet de les classer en cinq catégories: sucré, acide, salé, umami et amer. Dans les lignes qui suivent, nous nous intéressons aux substances amères.
Les aliments d’origine végétale et animale contiennent de nombreuses substances amères avec des compositions chimiques différentes. Il n’existe pas de structure chimique uniforme ni d’autres caractéristiques matérielles qui permettent d’identifier et de classer les substances amères ou l’intensité de leur amertume. Les substances sont dites amères lorsque l’activation d’un ou de plusieurs récepteurs de l’amertume sur la langue provoque un goût amer en bouche. Ces récepteurs, ou les papilles gustatives, qui font ressortir le goût amer, ne sont pas uniquement présents sur la langue, mais aussi au niveau du palais, du pharynx et du larynx. Selon des études récentes, on suppose qu’il existe d’autres récepteurs de l’amertume dans l’organisme, notamment dans l’appareil digestif. Malgré toute l’étendue des connaissances sur les substances amères, les chercheurs n’ont pas encore pu répondre à toutes leurs interrogations. Ils ignorent par exemple quels sont les récepteurs de la bouche qui permettent d’identifier les différentes substances amères.
Il est intéressant de constater que nos cellules gustatives sont bien plus sensibles à l’amertume qu’au sucré, au salé, à l’acide ou à l’umami. D’après de nombreux ouvrages, cela s’expliquerait par la nécessité d’alerter l’organisme contre les dangers potentiels tels que les aliments toxiques. Dans la nature, les composés amers sont également présents dans des substances végétales secondaires ou des acides aminés. En outre, les substances amères contenues dans les plantes jouent en leur faveur car elles leur permettent de repousser les prédateurs.
Les substances amères sont présentes dans les aliments à l’état naturel, mais elles peuvent également provenir de différents processus de transformation. Par exemple, la synthèse chimique de la saccharine, un édulcorant bien connu, fait ressentir un arrière-goût amer. Mais les substances amères sont également produites par des processus de chauffage, comme lors de la torréfaction du café. Il est intéressant d’observer que nous consommons davantage de substances amères que par le passé, surtout sous forme de produits d’agrément comme la bière, le café, les liqueurs amères (Jägermeister, Campari, Aperol, etc.), l’eau tonique, le gin ainsi que les médicaments à base de plantes (notamment les extraits végétaux à base d’artichaut).
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La substance naturelle la plus amère est l’amarogentine, qui provient de la racine de gentiane. Les salades telles que la roquette, l’endive et le pissenlit contiennent également de nombreuses substances amères. Les variétés de choux comme le chou vert, le chou frisé et les choux de Bruxelles sont autant de légumes amers. Mais les artichauts, les asperges, le fenouil et le céleri sont également riches en substances amères. Les herbes aromatiques courantes comme le basilic, la marjolaine, l’origan et le romarin contiennent des composants amers. Même les épices comme le gingembre, le curcuma, la moutarde, le cumin, l’anis et la cannelle sont en tête des substances amères.
Comme indiqué précédemment, on pense que notre sens de l’amertume joue un rôle important dans la survie. Ainsi, le sucré signale ce qui est nutritif et cette préférence existe dès la naissance. Autre constat intéressant: les nourrissons possèdent une aversion innée pour les substances amères. En outre, le développement du goût pour l’amertume est clairement fonction de l’âge. Il est donc fréquent qu’une certaine affinité pour l’amertume se développe au fil du temps. L’exemple le plus parlant est sans doute celui du café. La plupart des gens font la grimace lorsqu’ils dégustent leur première gorgée de café, car celui-ci présente une certaine amertume. Mais le contact répété et positif avec le café ainsi que la consommation dans un contexte socioculturel permettent de se débarrasser de l’aversion génétique pour l’amertume. Curieusement, les femmes sont plus sensibles aux substances amères que les hommes.
Neutraliser l’amertume: les aliments ont un goût amer ou contiennent des ingrédients amers pour différentes raisons. Par exemple, les légumes peuvent avoir un goût amer si les conditions météorologiques ont été mauvaises pendant la phase de mûrissement ou s’ils n’ont pas été récoltés au bon moment.
Les asperges peuvent être cuites dans de l’eau avec un peu de sucre et de beurre. La légère amertume peut aussi être neutralisée ultérieurement avec du sucre et du beurre. La composante sucrée peut être remplacée par un autre aliment que le sucre, par exemple avec du miel.
Pour les sauces, il est possible d’ajouter une pomme de terre crue afin d’en extraire les substances amères. La sauce tomate italienne classique contient aussi un peu de sucre afin d’atténuer légèrement l’amertume de la tomate.