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Impasto
In un recipiente mescolare le farine e il sale, quindi aggiungere l'acqua e impastare fino a ottenere un composto liscio e morbido. Coprire e far riposare per ca. 30 min. Lavorare la pasta un po' per volta e ricavare dei rotolini (2 cm ø ciascuno), quindi tagliarli a pezzetti lunghi ca. 2 cm. Con un coltello a lama liscia, trascinate ogni pezzetto verso di voi sul piano di lavoro, e rigirate il pezzo di pasta su se stesso in modo da ricavare la tipica forma dell'orecchietta. Importante: coprire sempre la pasta non lavorata per non farla seccare.
Cuocere gli orecchioni
Cuocere la pasta al dente in acqua salata, scolarla, tenendo da parte ca. 1 dl di acqua di cottura.
Pollo
In una rostiera scaldare un filo d'olio, aggiungere il pollo e rosolarlo su tutti i lati per ca. 3 min. Abbassare il fuoco, unire la cipolla, la purea di pomodoro e il timo, quindi rosolare brevemente. Bagnare con il vino Porto, coprire e far sobbollire per ca. 45 min. Togliere il pollo e sfilacciarlo con l'aiuto di 2 forchette. Far ridurre il liquido di cottura per ca. 10 min. mescolando di tanto in tanto, quindi aggiungere l'acqua di cottura messa da parte. Unire il cicorino rosso e il pollo, quindi salare. Aggiungere le orecchiette giganti e scaldare il tutto. Servire con la ricotta.