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GARNITURE
- 200 g Vacherin Fribourgeois AOP
- 2 dl Rahm
- 200 g Champignons
- 2.5 dl Wasser
- 150 g gesiebtes Mehl
- 120 g Butter
- 3 EL weisser Balsamicoessig
- 4 Eier
- 2 grosse Zwiebeln
- 1 Knoblauchzehe
- 1 dl Weisswein
- Schnittlauch
- Petersilie
- Salz
- Pfeffer
VORBEREITUNG
Zwiebel-Confit
Die Zwiebeln in feine Streifen schneiden. 20 g Butter in einer Pfanne schmelzen lassen. Die Zwiebeln dazugeben und mit einer Prise Salz würzen. Wenn die Zwiebeln glasig sind, mit Balsamico-Essig ablöschen und den Zucker hinzugeben. Beiseitestellen.
Zubereitung der Käsewindbeutel
Den Backofen auf 200 °C vorheizen.
Die 2.5 dl Wasser zusammen mit der in Würfel geschnittenen Butter und einem Kaffeelöffel Salz in einer Pfanne zum Kochen bringen. Vom Herd nehmen und das Mehl auf einmal dazustürzen. Den Teig unter kräftigem Rühren bei schwacher Hitze während einer Minute austrocknen.
Abseits der Herdplatte, nacheinander die Eier darunterziehen. Danach 150 g geriebenen Vacherin Fribourgeois AOP dazugeben.Die Masse mit einem Spritzbeutel oder einem Löffel zu kleinen, voneinander getrennten Kugeln auf ein Backblech spritzen/setzen.
25 Minuten in den Ofen schieben, dabei überwachen.
Zubereitung des Käse-Schlagrahms
Den Rahm erhitzen. 50 g Vacherin Fribourgeois AOP dazugeben und sanft schmelzen lassen. Mit etwas Pfeffer würzen. Den Käse-Rahm anschliessend abkühlen lassen. Wenn der Rahm sehr kalt ist, mit dem Rührwerk (oder einem Rahmbläser) aufschlagen.
Champignon-Duxelle
Zwei grosse Champignons beiseitelegen und ganz lassen. Die restlichen geputzten Champignons in kleine Würfel schneiden. 20 g Butter in einer Pfanne schmelzen lassen und die mit einer Prise Salz gewürzten Würfel darin anbraten. Die Knoblauchzehe in die Mischung pressen. Mit dem Weisswein ablöschen. Die Petersilie hacken und den Schnittlauch schneiden. Die Kräuter dazugeben, mit Pfeffer abschmecken und beiseitestellen.
Anrichten
Auf dem Teller etwas Champignon-Duxelle anrichten. Eine dünne Schicht Confit darauf geben. Die restlichen Pilze mit einer einem Gemüsehobel in dünne Scheiben schneiden. Einen Windbeutel darauflegen (diese können bei Bedarf im Ofen langsam erwärmt werden) und auf die Seite etwas Käse-Schlagrahm geben.