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Auch malolaktische
Säureumwandlung bezeichnet, kurz: Malo. Unreife Apfelsäure wird in die
weichere Milchsäure umgewandelt. Dadurch wird der Wein geschmacklich
harmonischer und in sich stabiler. Angestrebt werden soll ein
kontrollierter Säureabbau, da sonst unerwünschte Nebengeschmacksnoten wie
Sauerkraut auftreten können. Auch sollte der Säure-Abbau 100ig%
durchgeführt werden, da sonst Reste übrigbleiben können, die an Yoghurt
erinnern.
Bis Ende des 19. Jahrhunderts
herrschte die Lehrmeinung vor, dass es sich um eine so genannte zweite
Gärung handelt, bis Dr. Wenzel Seifert (1862-1942) an der Klosterneuburger
Weinbauschule in Österreich ein säureabbauendes Bakterium identifizieren
konnte, das er als „Micrococcus malolacticus“ bezeichnete. Der BSA wird
heute fast immer beim Rotwein - grundsätzlich aber vor einem
Barrique-Ausbau – angewendet.
Der Verlust an Fruchtigkeit
ist mit ein Grund, warum beim Weißwein (ausgenommen in der Schweiz, wo es
allgemein üblich ist) in der Regel kein biologischer Säureabbau erfolgt.