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Per preparare il ripieno: in un mixer frullare la mortadella ticinese, aggiungere la crema di latte, il Parmigiano Reggiano, sale, pepe, olio ed amalgamare il tutto fino a ottenere una crema omogenea.
Per preparare la pasta fresca e i ravioli: incorporare le uova alla farina e impastare finché la pasta diventerà soda ed elastica. Coprire il panetto con pellicola trasparente e lasciare riposare per 1 ora in frigorifero. Trascorso il tempo, stendere la pasta in una sfoglia spessa 1 mm.
Stendere la sfoglia sul piano di lavoro, posizionare il ripieno in piccoli mucchietti distanziati uniformemente, quindi pennellare i bordi della sfoglia con un goccio d'acqua e richiuderla facendola aderire bene attorno ai mucchietti di ripieno. Coppare i ravioli della forma desiderata.
Per preparare il purè di sedano rapa: pelare e tagliare il sedano rapa a tocchetti e cuocerlo in acqua bollente salata e leggermente acidulata fino a cottura. Frullarlo con sufficiente olio extravergine di oliva per ottenere una crema liscia e omogenea.
Per preparare la salsa di scampi: in una casseruola scaldare un goccio di olio extravergine di oliva e tostarvi le teste degli scampi con lo spicchio d'aglio, il basilico e il timo. Sfumare con il vino bianco e lentamente schiacciare le teste durante la cottura. Cuocere per 3-4 minuti e infine filtrare il tutto attraverso un colino a maglie fini per ottenere una salsa liscia. Legare la salsa con un po’ di maizena.
Cuocere i ravioli per 2 minuti in acqua bollente salata, scolarli e adagiarli in una padella con la salsa di scampi insaporendo con sale, pepe e una spolverata di basilico tagliato a julienne.
Per comporre il piatto: al centro del piatto stendere 2 cucchiai di crema di sedano rapa, adagiarvi sopra i ravioli alla salsa di scampi e finire con gli scampi scottati in padella. Aggiungere un filo di olio extravergine di oliva a crudo, una julienne al basilico e una grattata di scorza di limone.