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Auf der Suche nach qualitätsfördernden Inhaltsstoffen wurden Analysedaten von insgesamt 1400 Produkten der Schweizer Spirituosenprämierung DistiSuisse statistisch ausgewertet, um einen Zusammenhang zwischen Inhaltsstoffen und sensorischen Eigenschaften von Destillaten aufzuzeigen.
Auffallend war vor allem der flüchtige Inhaltsstoff Ethyllactat. In unterschiedlichen Spirituosenkategorien konnte eine Korrelation zwischen der sensorischen Qualität und der Ethyllactat-Konzentration gezeigt werden. Bei Williamsbränden wurden Produkte mit Ethyllactat-Konzentration unter 446 mg/L reinem Alkohol am besten beurteilt, sofern deren Isoamylacetat-Gehalt über 8.5 mg/L reinem Alkohol lag. Es wurde die Vermutung aufgestellt, dass die Ansäuerung der Maische in Zusammenhang mit der Ethyllactat-Konzentration in Destillaten stehen könnte.
Vorversuch zu Ethyllactat
Für die Bildung von Ethyllactat sind Milchsäure und Ethanol nötig. Beides ist in einer vergorenen Maische angesäuert mit Milch-/Phosphorsäure vorhanden. Da sich in der Schweiz seit vielen Jahren die Ansäuerung der Obstmaische mit Mischsäure (Milch-/Phosphorsäure 1:1) durchgesetzt hat, wurde innerhalb eines Vorversuchs ermittelt, ob die Ansäuerung der Maische mit Milch-/Phosphorsäure verantwortlich für höhere Ethyllactat-Konzentrationen im ...
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