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Dreistand
Kern et Daniel Steinle expliquent comment la recherche sur le vin en Suisse alémanique a pu rester à Wädenswil et comment l'une des marques de vin les plus intéressantes de Zurich en est sortie.
En regardant la péninsule d'Au de loin, on pourrait facilement se plaindre que cette parcelle de terre n'est pas du tout une véritable péninsule. On dirait un morceau de terre qui s'avance un peu plus loin dans l'eau. Jusqu'à ce qu'on se retrouve sur cette colline entre la route du lac et le lac et qu'on se rende compte qu'ici, il n'y a pas seulement un climat qui lui est propre, mais en fait, un sentiment d'île de vacances s'élève en soi. C'est peut-être la raison pour laquelle la péninsule est l'une des destinations d'excursion les plus populaires sur le lac de Zurich. Cependant, nous ne sommes pas intéressés par cet endroit parce que les sentiments de vacances y fleurissent, mais surtout parce que des raisins de cuve y poussent - ceux de la toute jeune marque de vin Dreistand. Derrière les vins de Dreistand se trouve le centre viticole de Wädenswil, qui n'a lui aussi que deux ans, et qui est né d'une situation d'urgence.
En 2018, le Conseil fédéral a décidé de fermer Agroscope, le centre de compétence fédéral suisse pour la recherche agricole à Wädenswil, et de concentrer les activités de recherche sur le vin d'Agroscope à Changins. Cela aurait signifié que la Suisse alémanique aurait perdu un lieu de recherche important pour la viticulture. Le fait que le pionnier du vin Hermann Müller-Thurgau ait été le premier directeur de l'institut de recherche sur le vin ici à Wädenswil en 1891 a pesé encore plus lourd. De plus, l'école du vin aurait été perdue au même moment. Afin de préserver le site, la Haute école spécialisée de Zurich (ZHAW), l'Institut de formation continue Strickhof, le Brachenverband der Deutschschweiz et Agroscope ont uni leurs forces et ont lancé le Centre de viticulture de Wädenswil. La nouvelle institution comprenait également trois vignobles - un à Stäfa, un sur la péninsule d'Au et un autre à Wädenswil. Ils seront les trois pieds de la marque de vin Dreistand, qui vient également d'être lancée.
"Tout vignoble qui se respecte fait de la recherche."
Daniel Steinle, trio
Alors que le centre viticole poursuit ses recherches sur des cépages et des clones modernes et résistants aux champignons, toujours dans un souci de protection de l'environnement, un trio s'occupe de la marque de vin Dreistand : Lorenz Kern et Thierry Wins en tant qu'œnologues, et Daniel Steinle en tant que directeur des ventes et du marketing. Donc, si vous pensez que la marque de vin Dreistand n'est qu'un sous-produit de l'institut de recherche sur le vin, vous vous trompez. "Avec la création du centre viticole, nous voulions en outre nous éloigner du caractère de recherche pure et développer une marque de vin à part entière", explique Lorenz Kern. Bien sûr, les vins de Dreistand profiteraient certainement des résultats de la recherche : Par exemple, il existe un vin rouge de Dreistand qui a été vinifié à partir du tout nouveau raisin Divico. Divico a été approuvée en tant que variété propre jusqu'en 2013 ; il faut souvent plusieurs décennies avant qu'une nouvelle variété ne soit approuvée. Divona, sa sœur, est encore plus jeune et n'a été officiellement disponible qu'en 2018.
D'autres cépages modernes se retrouvent également dans les bouteilles de Dreistand : le Souvignier Gris, par exemple, ou le Kerner. La question de savoir combien de vins différents Dreistand produit fait rire Lorenz et Daniel. "Nous ne le savons pas exactement pour l'instant." Daniel estime qu'il existe une vingtaine de vins différents. "Nous sommes encore en train de les trouver", ajoute Lorenz. Cependant, le client ne le remarque pas, car le concept est professionnel et sophistiqué. Les vins de Dreistand, par exemple, ont une étiquette que personne n'oubliera de sitôt : l'étiquette porte un triangle équilatéral dominant, qui représente les trois sites de Stäfa, Wädenswil et Halbinsel Au. Les vignes à trois pieds s'étendent sur 10,5 hectares au total, dont 5,5 hectares sur le côté sud de la péninsule d'Au constituent la plus grande partie. "Nous produisons au total environ 50 000 bouteilles par an", explique M. Lorenz. Grâce à l'étroite collaboration avec Vergani, la clientèle comprend surtout des restaurants de grande classe qui s'intéressent aux produits régionaux. Ils veilleraient à presser des vins typiques de la région : des vins élégants et maigres. "Le vrai lac de Zurich baisse avec la puissance, mais sans surcharge", dit Daniel. Cependant, même le trio à trois pieds ne renonce pas complètement à la recherche et à l'expérimentation. "Tout vignoble qui se respecte fait de la recherche", dit Daniel. Par exemple, ils récoltent les raisins à différents moments de l'automne. Ils manipulent différentes levures, essaient différentes barriques et différents récipients, ou laissent les vins vieillir dans des conditions différentes. "Actuellement, nous testons la fermentation dans les nouveaux œufs en plastique, en béton et en granit", explique M. Lorenz. Les connaissances acquises seront ensuite transmises aux viticulteurs suisses.
De la cave à l'île de vacances : Lors d'une visite de la presqu'île d'Au, Lorenz Kern montre les nombreuses variétés qui y poussent. Le Kerner dense y prospère ainsi que le raisin Pinotage d'Afrique du Sud. À côté des rangées de "Souvignier Gris" blanc, il y a des vignes sur lesquelles les raisins potelés de Zweigelt pendent comme des petits carlins. Mais ce n'est pas tout : comme le musée de la viticulture est également situé ici, les visiteurs intéressés peuvent trouver des raisins du monde entier : au total, 190 variétés sont cultivées et soignées sur place, formant ainsi une importante archive de la viticulture. Ce qui fait de la péninsule d'Au plus un paradis pour les excursionnistes - et, au passage, une véritable péninsule.
Texte : Jan Graber | Image : Torvioll Jashari | Source : Edizione Vergani 12