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Saucen binden – so geht’s
Du hast bestimmt schon gehört, dass man Saucen «bindet» oder «reduziert». Wir zeigen dir, was damit gemeint ist und welchem Zweck diese Methoden dienen.
Wenn du eine Sauce sämiger und dickflüssiger machen – sprich binden – willst, hast du vier Möglichkeiten:
Einkochen = Reduzieren
Koch die Sauce bei starker Hitze in einem Topf ohne Deckel. Dabei verdunstet Flüssigkeit und die Sauce wird immer dicker, oder anders gesagt: Sie reduziert sich. So entstehen die besten Saucen, denn durch das Einkochen konzentrieren sich die Aromen in der Sauce, sie wird geschmacksintensiver. Achtung: Je dickflüssiger die Sauce wird, desto salziger wird sie auch. Deshalb ist beim Würzen Vorsicht geboten: erst nachwürzen, wenn die Sauce die gewünschte Konsistenz erreicht hat.
Butter beigeben
Nimm gut gekühlte Butter und schlag einzelne Butterflöckchen kurz vor dem Servieren unter die heisse Sauce. So sollte sie eindicken.
Eigelb beigeben
Dieser Trick eignet sich besonders für Rahmsaucen: Rühre ein Eigelb mit 1–2 Esslöffeln der Sauce an und gib die Flüssigkeit zur Sauce hinzu. Erhitze die Sauce allerdings danach nicht mehr über 70 Grad, sonst gerinnt das Eigelb.
Saucenbinder oder Speisestärke beigeben
Du kannst Saucenbinder verwenden – das ist die schnellste, allerdings auch die uneleganteste aller Möglichkeiten. Der wohl bekannteste Saucenbinder ist Maizena. Das Pulver wird direkt in die Sauce gegeben. Es enthält Stoffe, die das Verklumpen verhindern. Oder du kannst Speisestärke (z.B. Kartoffelstärke, Reisstärke, Maisstärke oder einfach Mehl) in etwas kaltem Wasser auflösen und in die heisse Sauce geben. In beiden Fällen lässt du die Sauce weiterkochen, sie sollte in einer oder zwei Minuten dickflüssiger werden. Speisestärke ist geschmacksneutral – im Gegensatz zu Mehl. Der mehlige Geschmack verschwindet jedoch, wenn die Sauce weitere 15 Minuten kocht. Wenn für die Sauce etwas angedünstet wird, wie zum Beispiel Zwiebeln bei der Zwiebelsauce, können diese Zutaten auch schon bereits beim Andünsten mit etwas Mehl bestäubt werden. Zusammen mit dem für das Andünsten gebrauchte Fett ergibt sich auch eine Bindung. Im Fachjargon nennt man das Roux (ein Mix aus Butter und Mehl).
Wie lassen sich Klümpchen vermeiden, wenn man Speisestärke oder Mehl beigibt?
Achte darauf, dass du das Bindemittel, das du in kaltem Wasser aufgelöst hast, langsam, schrittweise und unter ständigem Rühren in die Sauce gibst. Lass die Sauce zwischendurch immer wieder aufkochen, denn durch das Aufkochen entsteht die Bindung. Sollten sich trotz aller Vorsicht doch Klümpchen bilden, kannst du die Sauce immer noch pürieren oder, wenn alles nichts hilft, durch ein Sieb passieren.