Document ID: /fineweb-2-swissfilter-quality_10-filterrobots/filtered/00874.jsonl.gz/25

15 لغز طبخ تم حلها!
يعرف الطهاة الماهرون أن سر النجاح في المطبخ يكمن في اتباع قواعد معينة. ومع ذلك ، فإن حكمة المطبخ الحقيقية تأتي من طرح الأسئلة ، وممارسة الأساليب ، واتباع الوصفات ، والقدرة على فصل الحقائق عن الافتراضات. فيما يلي قائمة بأسئلة الطهي الشائعة التي ستساعدك على التعرف على طريقك في المطبخ مثل طاهٍ محترف!
1. لماذا يصعب أحيانًا إزالة القشرة من البيض المسلوق؟
كلما كانت البيضة طازجة ، كان تقشيرها أصعب.
كلما كانت البيضة طازجة ، كان تقشيرها أصعب. وذلك لأن الغشاء الموجود أسفل قشرة البيضة الطازجة يلتصق بشكل أكثر فعالية بالبياض الطازج للبيضة عند الطهي. في البيض الذي ظل في الثلاجة لعدة أيام ، يكون الرقم الهيدروجيني المنخفض عادة لبروتين بياض البيض ، الالبوم ، ويزيد ، ويبدأ القليل من الماء في الانفصال عن البروتين. أيضًا ، بمرور الوقت ، يبدأ حيز هوائي صغير في التمدد من كيس الهواء (الفقاعة في الطرف الكبير من البيضة) بين الغشاء الداخلي والأبيض ، لذلك عندما يطبخ البيض ، يرتبط الغشاء بقوة أكبر بالقشرة. عندما تتشقق القشرة ، فإن الماء الذي يطلقه الزلال يؤدي إلى تليين المنطقة بين الغشاء والأبيض ، مما يسهل تقشير البيضة.
قم دائمًا بتكسير البيضة أولاً في النهاية الكبيرة ، وشق طريقك حتى النهاية الضيقة. يمكن أن يساعد صدم البيضة بعد الطهي في الماء البارد في بعض الأحيان في خلق فراغ بين الغشاء والأبيض. وقشر البيض وهو لا يزال دافئًا. ستحتاج إلى هذه النصيحة عند إجراء بيض شيطاني!
2. ما الفرق بين البيض الأبيض والبيض البني؟
لا يحدد لون القشرة النكهة أو القيمة الغذائية للبيض.
في الواقع ، يضع الدجاج مجموعة متنوعة من ألوان البيض - بعضها بني فاتح ، وبعضها غامق جدًا ، وبعضها أزرق فاتح ، وحتى ملطخ. لكن لون القشرة لا يحدد النكهة أو القيمة الغذائية. إن أكبر عوامل جودة البيض ونكهته وقيمته الغذائية هي نضارته وصحة الدجاج وجودة علفه.
3. لماذا تخرج الفطيرة الأولى سيئة دائمًا؟
حتى الحرارة هي سر الفطائر الرائعة.
يبدو أنه لا مفر منه ، عندما نصنع الفطائر ، فإن أول واحد في المقلاة يبدو دائمًا أسوأ من أي من الفطائر اللاحقة. يحدث هذا لعدة أسباب. السبب الأساسي هو أن المقلاة أو صينية الخبز تحتاج إلى شيئين قبل أن تصبح سطح طهي نجمي ينتج الفطائر ذات اللون البني الذهبي. أولاً ، يجب تسخينه بشكل صحيح عبر سطحه بالكامل. حتى الحرارة هي سر الفطائر الرائعة.
ثانيًا ، يجب تسخين أي دهون على السطح وتوزيعها في طبقة رقيقة متساوية. وهذا ما يسمى بتتبيل المقلاة. الكثير من الدهون المتراكمة على السطح تقلى العجين ببساطة ، (والتي يمكن أن تضيف الهشاشة التي يفضلها بعض هواة الفطائر) ، ولكن الفطائر ذات اللون البني بشكل متساوٍ هي نتيجة لأقصى تلامس بين سطح الطهي الساخن والمزيج ، حيث تقترب العجينة من الخبز المحمص إلى اللون البني الذهبي ، مع توابل كافية فقط لمنع الفطائر من الالتصاق. يُحدث تسخين السطح وتتبيله بشكل صحيح قبل إضافة الخليط فرقًا كبيرًا. الفطيرة الأولى هي في الواقع التشغيل التجريبي ، حيث تعمل على حل مكامن الخلل قبل أن تجتمع جميع متغيرات حتى الحرارة وتوابل المقلاة معًا. بينما يتم طهي الفطيرة الأولى ، تصل درجة حرارة المقلاة إلى درجة حرارة ، وتمتص ما يكفي من الدهون على سطح الطهي بحيث يتم طهي الثانية بشكل متساوٍ.
4. لماذا تلتصق الأطعمة؟
تلتصق الأطعمة ، خاصةً الأواني المعدنية التي تتعرض للحرارة دون أي دهون أو زيت ، لأن البروتينات والسكريات الموجودة في الغذاء تلتصق مثل الصمغ بالمخالفات الميكروسكوبية على سطح المعدن. يمكن أن تملأ طبقة من الزيت هذه المخالفات ، والتي عند تسخينها تخلق وسادة من البخار ترفع الطعام عن المقلاة ، مما يخلق سطحًا أكثر نعومة ويقل احتمالية أن يتسبب في التصاق الطعام.
5. لماذا يدعو الطهاة لخبز عمره يوم في بعض الوصفات؟
يفضل العديد من الطهاة الخبز القديم في بعض الوصفات.
إلى جانب الميزة الاقتصادية لاستخدام المكونات المتبقية ، يفضل الطهاة الخبز القديم في بعض الوصفات لأن الخبز الجاف و / أو الفتات يمكن أن يمتص السوائل اللذيذة مع الاحتفاظ ببعض الخفة والملمس. يمكن أن تؤدي إضافة السوائل إلى فتات الخبز الطري الطازج ، على سبيل المثال ، إلى فقدان قوامها وتصبح عجينة رطبة. فتات الخبز الجاف سيجعل أشياء مثل رغيف اللحم وكرات اللحم أخف وزنًا وأقل كثافة.
6. ما الفرق بين مرق الدجاج ومرق الدجاج (وهل من المقبول استخدامهما بالتبادل؟)
والفرق الوحيد بين المرق والمرق هو أن المرق يتكون من العظام بالإضافة إلى المكونات الأخرى ، لذلك يميل إلى أن يكون عكرًا. المرق هو أي سائل يتم فيه طهي المكونات (مثل اللحوم والأسماك والخضروات وما إلى ذلك). في معظم الأوقات يمكن استخدام الاثنين بالتبادل. يمكن عمومًا إنشاء المرق في وقت أقل ، بينما يمكن أن يكون يتطلب المخزون ساعات من الغليان . يفضل العديد من الطهاة المرق لأن العظام تفرز المزيد من الجيلاتين ، مما يؤدي إلى إحساس بالحرير في الفم.
7. لماذا تتطلب بعض الوصفات أن يكون البيض في درجة حرارة الغرفة؟
وصفة تدعو لدرجة حرارة الغرفة للبيض؟
والسبب في ذلك ذو شقين. أولاً ، في الوصفات التي يتم فيها استخدام الدهون المذابة ويكون الخليط المستحلب الناعم مطلوبًا ، مثل تلك المستخدمة في البوب اوفر ، يمكن أن تتسبب المكونات الباردة مثل البيض في تصلب الدهون وتجمدها ، مما يؤدي إلى تكوين تكتلات والإضرار بقوام المنتج النهائي. ثانيًا ، في أي وصفة يحتاج فيها الهواء إلى المزيج ، مثل سوفليه ، يميل بياض البيض بدرجة حرارة الغرفة إلى الخفق بدرجة أعلى من البيض البارد.
8. هل هناك سبب يجعلك تخلط الزبدة والسكر معًا أولاً عند الخبز؟ لماذا لا يمكنك رمي كل المكونات معًا مرة واحدة؟
يبدأ دمج الدهون والسكر معًا في إذابة بلورات السكر وتبدأ الدهون في الاستحلاب حولها.
سيخبرك أي خباز أن دهن الزبدة والسكر معًا أولاً ، قبل إضافة البيض ، هو أحد مفاتيح الكعك الخفيف وملفات تعريف الارتباط الأفضل. يبدأ دمج الدهون والسكر معًا في إذابة بلورات السكر وتبدأ الدهون في الاستحلاب حولها. هذا يخلق فراغات صغيرة بين الجزيئات ، والتي تتمدد عند تسخينها ، مما ينتج عنه ملمس أدق وأخف في المخبوزات.
9. لماذا يضيف الطهاة الزيت بعد تسخين المقلاة؟
يسخن الطهاة المقلاة ثم يضيفون الزيت لمزيد من الطهي غير اللاصق.
هذا مرتبط بالسؤال حول الأطعمة الملتصقة (انظر أعلاه). إذا نظرت إلى سطح وعاء معدني تحت المجهر ، فإنه مشهد مسامي من القمم الصخرية والوديان. طبقة من الدهون تملأ الوديان وتجعل السطح أكثر نعومة وأكثر مقاومة للالتصاق. يقوم الطهاة بتسخين الأحواض قبل إضافة الزيت أو الزبدة لأن الحرارة تميل إلى فتح المسام في المعدن بشكل أكثر فعالية ، والزيت الساخن أقل لزوجة ويتسرب إلى جميع الوديان المجهرية بشكل أسرع وأكثر توازناً.
10. لماذا يجب أن تبدأ البطاطس في الماء البارد؟
إن بدء البطاطس في الماء البارد ينتج طهيًا أكثر تكافؤًا. إن رمي البطاطس الباردة في الماء المغلي يجعل النشويات الموجودة على سطح البطاطس جيلاتينًا بسرعة كبيرة ، مما يترك لك مظهرًا خارجيًا طريًا يتفكك ويذوب في ماء الطهي قبل أن ينضج المنتصف. بالبدء في الماء البارد ، ترتفع درجة حرارة البطاطس برفق.
في الواقع ، جميع المحاصيل الجذرية ، أو الخضروات التي تنمو تحت الأرض ، يجب أن تبدأ في الماء البارد لتليين جدران الخلايا تدريجياً لجعلها أكثر قبولا وأسهل في الهضم. نظرًا لأن معظم الخضروات الخضراء (المحاصيل الموجودة فوق سطح الأرض) صغيرة و / أو رفيعة ، فإن هذا لا يستغرق وقتًا طويلاً ويجب إضافته إلى الماء المغلي.
11. كيف تمنع تكتل المرق؟
لعمل مرق ناعم ، استخدم خفاقة!
المرق المتكتل هو خيبة أمل. عادةً ما تكون هذه الأجزاء المزعجة من المكثفات ناتجة عن الخلط كثيرًا في وقت واحد أو عدم مزجها جيدًا بما يكفي باستخدام خفاقة. لعمل صلصة تقليدية ، ابدأ بالرو. استخدم كمية متساوية من الدهون (الزبدة) والدقيق. سخني الدهن في مقلاة. ثم اخفقي الطحين تدريجيًا لعمل عجينة. بمجرد الحصول على هذا ، يمكنك إضافة المرق من الديك الرومي أو المشوي ، وكذلك المرق ، للوصول إلى السماكة المطلوبة ، كل ذلك أثناء الخفق على نار متوسطة منخفضة.
هناك خيار آخر لطريقة سريعة لعمل مرق اللحم دون الحاجة إلى رو وهو صنع ملاط نشا الذرة عن طريق خلط كميات متساوية من نشاء الذرة ومخزون من المفضل لديك. بمجرد مزج هذا المزيج تمامًا ، يمكنك سكبه في المرق ، والاحتفاظ به على نار متوسطة ، والخفق حتى يبدأ يتكاثف. قد تضطر إلى تعديل كمية المخزون الذي تستخدمه لتخفيفه أو عمل كمية أقل من الملاط باستخدام نشا الذرة ، ثم إضافة المزيد لاحقًا لتكثيفه. مهما كانت الطريقة التي تستخدمها ، تأكد من تذوقها على طول الطريق وضبط التوابل وفقًا لذلك. إذا كان لا يزال لديك بعض الكتل ، يمكنك دائمًا الضغط على صلصة اللحم من خلال مصفاة. لكن باستخدام أي من هاتين الطريقتين واستخدام خفاقة بدلاً من الملعقة ، لن تحتاج إلى ذلك.
الخبز وبدائل المكونات تحتاج إلى معرفتها!
12. ما سر الحصول على قشرة فطيرة مثالية؟
من السهل خبز القشرة المثالية للفطيرة.
للحصول على أفضل نكهة ، يوصى بالزبدة. شحم الخنزير والسمن لهما درجات حرارة انصهار أعلى ، مما ينتج عنه قشرة قشرية. أو استخدم نصف شحم أو دهن ونصف زبدة لأفضل ما في العالمين.
قشرة الفطيرة المثالية هي شيء من الجمال - قشاري مع نكهة زبدية غنية. يتطلب الحصول على هذه المكافأة تدريبًا وبعض التلميحات من الخبراء. هناك أنصار شحم الخنزير أو الزبدة أو السمن ، مع وجود حجج سليمة لكل منهم.
مهما كانت الدهون التي تختارها ، فإن السر الحقيقي للحصول على قشرة فطيرة مثالية هو الحفاظ على برودة كل شيء. هذا يعني وضع الدهون التي تختارها في الفريزر قبل استخدامها ورش الماء المثلج في العجين أثناء مزجه. وإذا كنت تريد حقًا أن تكون فاضحًا ، فبرّد الوعاء المليء بالدقيق قبل استخدامه. يتطلب هذا أيضًا عدم الإفراط في التعامل مع العجين لأن حرارة يديك يمكن أن تذوب الدهون. يؤدي استخدام محضر الطعام لخلط المكونات معًا إلى التخلص من هذه المشكلة.
الممارسة تجعلها مثالية عندما يتعلق الأمر بعمل قشرة فطيرة. احتفظ بكل شيء باردًا وجرب كل نوع من الدهون واكتشف أيهما أفضل بالنسبة لك.
13. يجب غسل اللحوم والدواجن والأسماك قبل الطهي
تجنب التلوث المتبادل لأسطح الطهي.
كان من الشائع أن يقوم الطهاة بغسل اللحوم قبل الطهي ، إما لأنهم شعروا أنها صحية أكثر أو لأنهم كانوا بحاجة إلى غسل الحطام ، مثل شظايا العظام ، من عملية الجزار. ولكن نظرًا لأن معظم اللحوم لدينا تأتي من منشآت خاضعة للوائح ، فإن هذه الممارسة ليست ضرورية ولا توصي بها وزارة الزراعة الأمريكية نظرًا لاحتمال انتقال التلوث في منطقة الطهي. سوف يزيل الغسيل البكتيريا ، ولكن هذه البكتيريا نفسها تموت أيضًا أثناء عملية الطهي. يقترح العديد من الخبراء أن غسل اللحوم والدواجن قد يتسبب في انتشار البكتيريا على أسطح الطهي الأخرى و / أو يديك وملابسك ، والتي تلامس بعد ذلك الأطعمة الأخرى. لذلك ، يوصى بعدم غسل اللحوم أو الدواجن أو الأسماك.
14. ما الفرق بين ورق الشمع والرقص؟
يوفر ورق البرشمان سطحًا مثاليًا غير لاصق للخبز.
يتم استخدام كل من ورق الشمع وورق الزبدة لمنع الأطعمة من الالتصاق ، ولكن هناك فرق رئيسي - لا يمكنك استخدام ورق الشمع في الفرن!
ورق الشمع مغطى بطبقة رقيقة من الشمع. من ناحية أخرى ، يحتوي ورق البرشمان على مكياج من السيليكون ، مما يعني أنه غير لاصق ، بالإضافة إلى أنه مقاوم للحرارة حتى 450 درجة فهرنهايت. هذا يعني أنه يمكنك تغليف أوراق الخبز أو قوالب الكيك ، وكذلك لف الأطعمة ، خاصة الأسماك ، لطهيها في عبوات من ورق البرشمان لتنظيف سريع وسهل.
من الأفضل استخدام ورق الشمع كبطانة أو وسيلة للحفاظ على نظافة الأسطح (يعمل جيدًا على أسطح العمل والطاولات قبل لف العجين أو عجن الخبز). يمكن استخدامه أيضًا لتغليف الطعام للتخزين البارد أو تغليف المقلاة أو الصفيح عند تخزين ملفات تعريف الارتباط أو حلوى الفدج.
15. إذا كانت الوصفة الخاصة بك تتطلب النبيذ ، فما النوع / النوع الذي يجب أن تستخدمه؟ وماذا يمكن استخدامه كبديل للنبيذ؟
يضيف النبيذ نكهة معقدة لكل من الأطباق الحلوة والمالحة. كما أنه يوفر الحموضة لتليين بعض قطع اللحوم الأكثر صلابة. يعتمد النوع الذي تختاره - سواء كان أبيض أو أحمر - على ما تقوم بطهيه.
يوصى عادةً باستخدام Reds للأطباق اللذيذة. يعتبر Pinot noir و Merlot و cabernet sauvignon أكثر الخيارات شيوعًا المستخدمة مع اللحوم ، مع كون البينوت الخيار الأخف لمن يبحثون عن نكهة أكثر اعتدالًا.
بالنسبة للصلصات والخضروات والأسماك والدجاج ، ابحث عن النبيذ الأبيض ، مثل sauvignon blanc أو pinot grigio أو chardonnay غير المشوي.
إذا كنت لا ترغب في استخدام النبيذ ، أو لم يكن لديك في متناول اليد ، فاختر الدجاج أو اللحم البقري أو مرق الخضار أو العصائر (مثل التفاح أو الرمان ، حسب الطبق) أو الماء العادي لتحل محل كمية النبيذ المطلوبة في الوصفة.
ملحوظة: يمكنك ويجب عليك استخدام النبيذ الذي ترغب أيضًا في شربه ، ولكن في بعض الأحيان ، بناءً على لوحتك ، يمكنك اختيار زجاجة أقل تكلفة من النوع المفضل لديك.
16. ما هي أفضل طريقة لطهي شريحة لحم؟
تملح شريحة اللحم بكميات وفيرة قبل الطهي.
سواء كنت تطبخ شريحة لحم في الهواء الطلق على الشواية أو في الداخل في مقلاة من الحديد الزهر أو الفولاذ المقاوم للصدأ ، فهناك بعض الحيل لمساعدتك في إعداد وجبة رائعة. أولاً ، أخرج شريحة اللحم من الثلاجة قبل 30 دقيقة على الأقل من الطهي للسماح لها بالدفء. هذا يسمح لها بالطهي بشكل أكثر توازنا. نملح شريحة اللحم بكميات وفيرة بملح الكوشر في هذا الوقت أيضًا. يؤدي ذلك إلى تجفيف الجزء الخارجي من الستيك ، مما يمنحك طعمًا أفضل.
سواء على الشواية أو على الموقد ، ابدأ في طهي شرائح اللحم عندما تكون الشواية أو الموقد ساخنًا إلى حد ما ؛ ثم قم بخفضها إلى درجة حرارة منخفضة لإنهائها إلى مستوى الطهي المطلوب.
اسألنا!
هل لديك سؤال طبخ آخر تريد إجابته؟ اسألنا في التعليقات أدناه!
بمساهمات من الكاتبين المستقلين إد هيغينز وإيمي غريساك.