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Hefe besteht aus einzelligen Pilzen, die sich durch eine Zellteilung sehr schnell vermehren. Bei Backhefe sorgt ein Stamm gezüchteter Hefezellen für den Effekt, wobei diese aus Bier- und Sauerteighefe gewonnen und industriell hergestellt wird. Hefe ist ein lebendiger Organismus und dient für die Zubereitung von Teigwaren als Triebmittel. Für frische Hefe wird eine Lösung mit Flüssigkeit und einem geringen Anteil Melasse verwendet. Diese dient als Nährboden, da Hefe für den Aktivierungsprozess Zucker benötigt. Gegenüber der Alternative mit Sauerteig weist Backhefe eine höhere Triebkraft auf, ist jedoch auch für bestimmte Stoffe anfälliger. So wirken Fette, Salz oder bestimmte Säuren dem Gärungsprozess entgegen.
Damit der Teig schön aufgeht und luftig und locker wird, muss Hefe zunächst aktiviert und aufgelöst werden. Brot oder Pizza schmecken so am besten. Du kannst einen Hefewürfel daher nicht einfach in die Schüssel mit Mehl geben, sondern zerbröckelst sie und löst sie in bevorzugt lauwarmem Wasser auf. Die Hefe aktiviert sich nach etwa fünf bis zehn Minuten. Nun kannst du sie an den Teig geben, wo sie dafür sorgt, dass er aufgeht und ein grösseres Volumen erhält. Decke die Schüssel mit dem Teig mit einem Handtuch ab und lasse ihn bei Zimmertemperatur mindestens eine Stunde ziehen. Hefe bewirkt einen chemischen Prozess im Teig: In Verbindung mit Sauerstoff bildet sie aus Zucker Kohlendioxid und Alkohol. Der Prozess nennt sich Gärung und bildet Blasen im Teig, die diesen vergrössern.
Frische Hefe erhältst du im Handel als Würfel. Die gezüchtete Backhefe wird durch einen Filterungsprozess auf einen Trockenstoffanteil von etwa dreissig Prozent konzentriert und gepresst. Ein Würfel enthält ungefähr zehn Milliarden Hefezellen. Daher kannst du mit frischer Hefe kaum etwas falsch machen. Stimmt die Menge der anderen Zutaten, geht der Teig wunderbar auf. Frische Hefe wird in Wasser oder Milch aufgelöst und dann in den Teig gegeben. Trockenhefe wiederum ist in der Anwendung etwas einfacher und muss nicht erst in Wasser aufgelöst werden. Sie besteht aus getrockneter Hefemilch und lässt sich als Päckchen einfacher und länger lagern. Während frische Hefe in den Kühlschrank gehört, kannst du Trockenhefe einfach im Schrank aufbewahren. Im Vergleich zu einem Würfel Frischhefe mit zweiundvierzig Gramm, sind für die gleiche Menge zwei Päckchen Trockenhefe notwendig. Auch Trockenhefe ist ein lebendiger Organismus und hat eine ähnlich gute Triebkraft.
Während sich Trockenhefe einfach bei der Teigzubereitung verteilt und aktiviert, ist es wichtig, dass du frische Hefe immer erst einige Minuten in Wasser auflöst. Bei Trockenhefe hätte das den gegenteiligen Effekt. Durch die andere Konsistenz sorgt das Auflösen in Wasser für den Verlust der Triebkraft. Frische Hefe wiederum lässt sich im Teig nicht so gut verteilen, macht aber keinen Vorteig wie bei Sauerteig notwendig. Daher zerteilst du den Würfel mit den Hefekulturen oder die gewünschte Menge in kleinere Stücke und bröselst sie in eine Schale mit Wasser. Besser als kaltes ist lauwarmes Wasser, das die Hefe schneller aktiviert. Lasse die Schüssel etwa zehn Minuten stehen, bis sich an der Oberfläche Schaum bildet. Das zeigt dir, dass die Hefe arbeitet. Dann gilt:
Neben lauwarmem Wasser sorgt auch Zucker für eine schnellere Aktivierung der Hefe. Hier genügt eine kleine Prise als Beigabe, die du mit dem Wasser und der Hefe verrührst, bis sich Hefe und Zucker aufgelöst haben. Hefe benötigt Zucker für die Umwandlung in Kohlendioxid und Alkohol. Der Teig bildet so die gewünschten Blasen und geht auf.
An jeden Teig gehört Salz, selbst wenn du einen Kuchen backst. Es beeinflusst jedoch die Gärung von Hefe. Die Zellteilung und Aktivierung der Pilze wird durch zu viel Salz eingeschränkt. Das Ergebnis ist, dass dein Teig nicht gut aufgeht oder beim Backen zu fest und hart wird. Verwende daher lieber eine geringere Menge Salz, besonders wenn du Trockenhefe nutzt.
Eine weitere Methode für die Zubereitung eines Teigs ist das Auflösen von Hefe in Milch. Diese sollte dafür mindestens Zimmertemperatur haben, darf allerdings nicht zu warm sein. Achtung: Eine Temperatur über 40 Grad blockiert den Gärprozess der Hefe. Milch eignet sich etwas besser als Wasser und ermöglicht einen lockeren und luftigen Teig. Das trifft nicht nur auf frische Hefe, sondern auch auf Trockenhefe zu. Kalte Milch ist für das Auflösen von Hefe nicht geeignet.
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