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Räuschling – Quand la valeur attend le nombre des années
En Suisse, plus de 250 cépages différents, dont 80 peuvent être considérés comme indigènes, sont cultivés sur 15 000 hectares de parcelles seulement. C'est probablement un record mondial. Parmi ces cépages autochtones figure le räuschling blanc, une variété rare qui a bien failli disparaître à jamais. Il prospère sur une superficie de quelque 25 hectares, principalement dans le canton de Zurich.
Originaire de la vallée du Rhin, en Allemagne, il a été mentionné pour la première fois en 1546 sous le nom de "Drutsch". Si l'on en croit l'ouvrage de José Vouillamoz, intitulé Cépages suisses, le räuschling serait un croisement naturel entre le gouais blanc, originaire du nord-est de la France, et le savagnin, pour sa part répandu dans l'est de l'Hexagone. Son nom dériverait du verbe allemand "rauschen", en référence au bruit du vent soufflant à travers le feuillage dense des vignes. Autre hypothèse: on évoque aussi le mot "russling", dérivé de l'ancien allemand "rus", qui désigne un bois de couleur foncée rappelant celle des sarments du räuschling.
Ce cépage donne la pleine mesure de son potentiel lorsque la récolte avoisine les 700 grammes de raisin par mètre carré. Certaines années, lorsque les conditions climatiques sont mauvaises, il arrive cependant que les rendements soient incertains, voire nuls. Au moment de la floraison, le räuschling est par ailleurs particulièrement sensible à la "coulure", explique Hermann "Stikel" Schwarzenbach, qui travaille sur le domaine Reblaube, à Meilen. L'entreprise compte parmi les meilleurs producteurs de räuschling du pays. Sa meilleure bouteille? Sans aucun doute le Meilener Räuschling Seehalden, d'ailleurs présent dans le trésor de l'association Mémoire des Vins Suisses depuis plus de dix ans. On y stocke des millésimes qui se bonifient avec l'âge.
Les Räuschling de Schwarzenbach bénéficient justement d'une capacité de vieillissement remarquable. C'est ce qu'avait démontré, il y a quelques années, une dégustation verticale de pas moins de 18 millésimes. La plus vieille bouteille datait de 1935. Le vin, à la robe ambrée, était certes oxydé, mais encore buvable grâce à son acidité. Les millésimes 1964 et 1967 étaient pour leur part particulièrement bien conservés et avaient constitué de belles surprises en bouche: notes de noix, matière élancée et fraîche, vins très gouleyants. Le Räuschling de 1995 disposait d'un bon potentiel de garde et pouvait encore patienter avant d'être dégusté. Enfin, parmi les cuvées plus récentes, le trio 2008/2009/2010 se démarquait par ses arômes à la fois fruités et floraux, une acidité bien intégrée et une belle structure.
Le räuschling est à la mode, l'engouement des consommateurs pour les spécialités est en plein essor. Mon vin du mois tombe donc fort à propos. Le domaine Schwarzenbach a mis en bouteilles un Räuschling Edition Peter Keller. Ce millésime 2018 provient de différentes parcelles implantées sur les rives du lac de Zurich, y compris celle du Seehalden.den.