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Le choix de la crème dépend du type de préparation. En effet, certaines variétés réagissent à la chaleur et au contact de l'acidité (floculation).
- La demi-crème pour sauces, la crème acidulée, la demi-crème acidulée et la double crème résistent à la cuisson et à l'acidité.
- La crème entière résiste à la cuisson et supporte une légère acidité, p. ex. dans une sauce avec un peu de jus de citron.
- La demi-crème supporte la chaleur. Elle peut être mélangée à des préparations chaudes mais ne devrait pas être portée à ébullition. La demi-crème supporte moins bien l'acidité que la crème entière.
- La crème à café est sensible à la chaleur et n'est pas compatible avec tous les acides.