Document ID: /fineweb-2-swissfilter-quality_10-filterrobots/filtered/07271.jsonl.gz/561

Les bactéries propioniques jouent un rôle essentiel pour la lipolyse dans les fromages Emmental. Lors d’une évaluation statistique de données obtenues à partir d’Emmental provenant de 30 fromageries utilisant deux cultures de bactéries propioniques différentes, il a été possible de démontrer que la lipolyse augmentait l’intensité de l’arôme. On en a conclu que la lipolyse plus faible dans les fromages avec une des deux cultures de bactéries propioniques n’était pas la conséquence de la moins grande activité des lipases mais qu’elles pouvait être expliquée par une fermentation propionique moins intense menant à des quantités d’enzymes lipolytiques plus faibles.
Les plantes et les micro-organismes peuvent percevoir les ondes sonores et y réagir. Dans une revue de littérature, Agroscope a analysé diverses publications sur le sujet. Elles montrent que le son peut avoir des effets positifs sur la physiologie, améliorer la croissance, le développement et la résistance aux maladies.
La guerre en Ukraine, les périodes de sécheresse suivies de fortes pluies et d’inondations sont autant de défis majeurs auxquels sont confrontés nos systèmes alimentaires. Toutefois, les problèmes qui se manifestent ne sont pas nouveaux. Les solutions, quant à elles, sont connues.
Les amines biogènes présentes dans les aliments constituent un risque pour la santé. Des chercheuses et chercheurs d'Agroscope et de l'INRAE ont étudié la formation par la bactérie Morganella morganii de ces substances indésirables dans le fromage à raclette.