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Schiena di maialino disossata e saporita: "la porchetta alla Groven"
Le ricette dei grandi chef ticinesi: Alan Rosa, chef del Ristorante Groven di Lostallo
SCHIENA DI MAIALINO DISOSSATA E SAPORITA
1 schiena di maialino da latte disossata 2 spicchi d'aglio alcuni ciuffi di prezzemolo alcune foglie di salvia alcuni rametti di timo 2 foglie d'alloro 1 dl d'olio extra vergine di oliva senape quanto basta 5 dl di birra chiara pepe in grani sale grosso
PATATE AL CARTOCCIO
4 patate 20 g d'erba cipollina 2 dl di panna acida sale e pepe
CARPACCIO DI PORCHETTA
100 g d'insalata mista olio extra vergine di oliva quanto basta
IL PANINAZZO ALLA PORCHETTA
4 panini 50 g d'insalata 1 pomodoro 50 g di maionese 4 peperoncini farciti al tonno
Per la preparazione della schiena di maialino disossata e saporita: unite in una brocca 2 spicchi d'aglio sbucciati, alcuni ciuffi di prezzemolo sfogliato, alcune foglie di salvia, alcuni rametti di timo, 2 foglie d'alloro, 1 dl d'olio extra vergine di oliva, pepe in grani e sale grosso e frullare con un frullatore a immersione fino a ottenere una salsa abbastanza densa (riservarne un paio di cucchiai per il carpaccio).
Spianate una sella di maialino da latte disossata su un tagliere e massaggiatela su ambo i lati con un po' di senape . Pennellate la sella con la salsetta alle erbe, arrotolatela e legatela con spago da cucina. Adagiate la "porchetta alla Groven" sulla griglia del forno, sistematevi sotto una pirofila per recuperarne i succhi e cuocerla nel forno preriscaldato a 200° per 2 ore, irrorandola di tanto in tanto con birra chiara (5 dl in totale).
Per la preparazione delle patate al cartoccio: tagliate finemente 20 g d'erba cipollina.
Montate leggermente 2 dl di panna acida in un recipiente con l'aiuto di una frusta, aggiungete l'erba cipollina e insaporite con sale e pepe.
Lavate 4 patate, avvolgetele singolarmente in carta alu, foratele con uno stuzzicadenti e cuocetele nel forno preriscaldato a 180° per un'ora.
Trascorso il tempo, prelevate le patate dal forno, aprite la carta alu, incidete ogni patata in modo da ottenere una fessura e inseritevi la panna acida aromatizzata.
A cottura ultimata, prelevate la "porchetta alla Groven" dal forno e tagliatela a fette.
Adagiate le fette di porchetta nei piatti, aggiungete le patate al cartoccio e servite.
Per la preparazione del carpaccio di porchetta: tagliate 10 fette sottili di porchetta con l'aiuto di un'affettatrice. Adagiate le fettine di porchetta in un piatto, pennellatele con la salsa alle erbe conservata e guarnite con insalata mista (100 g in totale).
Condite il carpaccio con un filo d'olio extra vergine di oliva e servite.
Per la preparazione del paninazzo alla Porchetta: affettate finemente un pomodoro. Tagliate 15 fettine sottili di porchetta con l'aiuto dell'affettatrice. Tagliate a metà 4 panini. Spalmate una metà di panino con la maionese (50 g in totale). Schiacciate e spalmate un peperoncino farcito al tonno (4 peperoncini in totale) sulla seconda metà del panino. Farcite i panini con alcune fette di porchetta, alcune fette di pomodoro e insalata (50 g in totale), richiudete il paninazzo e servite.