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Detailansicht für den Begriff
- Name des Begriffes: Kasein
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Kurze Einführung
- Milchprotein kann in zwei Hauptkategorien eingeteilt werden: in Kasein und Molkenprotein.
- Kasein ist schlecht löslich und ein Bestandteil der Mizellen (Schwebestoff in der Milch). Die Mizellen sind von einer Schicht umgeben, welche die Mizellen in Flüssigkeiten stabilisiert. Wird die Mizellenstruktur gestört, lösen sich die Mizellen in ihre Bestandteile auf: Das Kasein tritt aus der Flüssigkeit heraus und gerinnt zu Quark. Kasein ist die Grundlage zur Herstellung aller nicht-flüssigen Milchprodukte wie Käse.
- Kasein kann auch aus der Molke durch Ausfällung des Kaseins mit Säure getrennt werden (ähnlich wie im Magen, wenn Milch verdaut wird) oder durch Zerstörung der Mizellenstruktur durch enzymatische Reaktionen.
- Die Aminosäurezusammensetzung von Kasein und von Molkenprotein unterscheidet sich.
- Kasein ist reich an Histidin, Methionin, Valin, Phenylalanin. Molkenprotein ist reich an Leucin, Isoleucin, Lysin, Tryptophan, Threonin.
- In der Muttermilch dominiert die Molke, in Kuhmilch das Kasein. Das durchschnittliche Kasein-/Molkenprotein-Verhältnis in der Muttermilch ist 40/60, aber variiert während der gesamten Stillphase. In der Anfangsphase innerhalb der ersten Wochen ist das Verhältnis 20/80 und verschiebt sich in der späteren Stillphase gegen 50/50. Kuhmilch hingegen ist relativ statisch und hat ein Kasein-/Molkenprotein-Verhältnis von 80/20.
- Des Weiteren unterscheiden sich Kasein und Molkenprotein im Verdauungsprozess und in der Absorption.
- Im Vergleich mit Molkenprotein wird Kasein langsamer verdaut. In der Umgebung der Magensäure (Säuglinge haben einen niedrigen Magen-pH-Wert) beginnt das Kasein zu koagulieren (gerinnen). Die Enzyme müssen härter arbeiten, um das Kasein zu verdauen. Dadurch verzögert sich die Magenentleerung, der Eintritt von Kasein in den Dünndarm dauert länger. Molkenprotein ist ein lösliches Protein und koaguliert nicht unter sauren Bedingungen und wird somit schneller verdaut als Kasein.
- Hingegen später im Dünndarm werden die Molkenproteine langsamer verdaut und somit besser absorbiert als Kasein.
Vorwiegende Quellen in der Nahrung
Kasein ist in Milchprotein enthalten:
- Milch und Milchprodukte (Hauptbestandteil des Käses).
- Säuglings-Anfangsnahrung (Stufe 1, 0–6 Monate): Kasein-/Molkenprotein-Verhältnis von 40/60, was der Muttermilch recht nahe kommt.
- Folgenahrung (Stufe 2, ab 6 Monaten): Kasein-/Molkenprotein-Verhältnis 50/50, somit angepasst an die Verdauungskapazität des wachsenden Säuglings.
- Für Kleinkinder (Stufe 3, > 1 Jahr) besteht ein 80/20-Verhältnis von Kasein-/Molkenprotein, was vergleichbar ist mit Kuhmilch.
Hauptfunktion
- Kasein bildet einen Teil des Milchproteins. Protein ist die wichtigste strukturelle und funktionelle Komponente aller Körperzellen und notwendig für deren Wachstum, Erhaltung und Erneuerung (Reparatur). Ebenfalls ist Protein ein Zwischenprodukt des Stoffwechsels.
Mangelerkrankungen
- Ist eine der essentiellen Aminosäuren nicht genügend vorhanden, behindert dies die Funktion der anderen Aminosäuren, die Proteinsynthese fällt geringer aus.
- Ein Proteinmangel wirkt sich auf alle Organe und viele Körperfunktionen aus, einschliesslich des Gehirns und der Gehirnfunktionen von Babys und Kleinkindern. Weitere Nebenwirkungen sind ein geschwächtes Immunsystem mit erhöhtem Infektionsrisiko, eine verminderte Darmschleimhautfunktion sowie erhöhte Darmdurchlässigkeit; die Anfälligkeit für systemische Erkrankungen sowie eine verminderte Nierenfunktion.
- Die physischen Anzeichen von Proteinmangel sind Wassereinlagerungen, Wachstumsstörungen bei Säuglingen und Kindern, Verlust der Muskelmasse, fahle Haut und Veränderungen von Farbe und Struktur der Haare.
- Gefährdet: schwangere Frauen (Gefahr von Babys mit zu niedrigem Geburtsgewicht), Kinder (Wachstumsstörungen), Vegetarier und Veganer (die pflanzliche Ernährung deckt nicht immer den Bedarf an den neun essentiellen Aminosäuren).
Im Gegensatz zu Protein wurden für Kasein keine Richtlinien für die Nährstoffzufuhr (Dietary Reference Intakes, DRIs) festgelegt.
- Synonyme: Casein