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Préparation
Terrine d'asperges
1 Éplucher entièrement les asperges blanches et seulement le tiers inférieur des asperges vertes et couper les bouts ligneux. Épicer le fond de volaille avec le sucre, le jus de citron et le sel. Couper le piment épépiné en tout petits dés, les mettre dans le bouillon et porter à ébullition.
2 Y cuire les asperges blanches 10 minutes. Après 5 minutes de cuisson, ajouter les asperges vertes. Soulever les asperges blanches et vertes du jus de cuisson et passer sous l'eau très froide. Bien essorer la gélatine ramollie 5 minutes dans l'eau froide et la dissoudre dans le jus de cuisson des asperges chaud.
3 Refroidir la terrine 15 minutes dans le compartiment congélateur et chemiser d'une feuille de cuisson. Revêtir tout le moule avec les tranches de jambon se superposant légèrement de telle sorte qu'elles pendent un peu sur le bord. Disposer les asperges en alternant les couleurs et napper avec le fond. Recouvrir avec les bouts de jambon qui pendent sur l'extérieur. Laisser prendre au frigo toute la nuit.
Sauce au persil
Laver le persil, bien le sécher et l'effeuiller. Réduire très finement au mixeur les petites feuilles de persil, les amandes, l'huile d'olive et les gousses d'ail. Assaisonner avec le sucre, le jus de citron, le sel et le poivre. Ajouter le fond de légumes et incorporer le parmesan.
Finition et dressage
Démouler prudemment la terrine d'asperges et couper en tranches avec un couteau électrique. Décorer sur les assiettes avec des petits bouquets de salade. Verser quelques gouttes de vinaigrette sur les bouquets et napper la terrine d'asperges avec la sauce au persil.