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Zutaten
- 500 g gemischte Pilze, z.B. Eierschwämmchen, kleine Champignons und Kräuterseitlinge, Enoki usw.
- 2−3 Knoblauchzehen
- 1/2 Teelöffel Salz
- 1 dl Weisswein
- 1/2 dl Weissweinessig
- schwarzer Pfeffer aus der Mühle
- ca. 2½ dl Öl, z.B. Raps-, Oliven- oder Sonnenblumenöl
- je 2 Zweige Rosmarin, Thymian und Oregano
Die Pilze sind im Kühlschrank etwa 3 Monate haltbar.
- 10 | 2021, S. 43
Zubereitung
Die Einmachgläser und Deckel gründlich reinigen. Die Gläser auf ein Blech stellen und die Deckel danebenlegen. Das Blech auf der zweituntersten Rille des Backofens einschieben, die Ofentemperatur auf 100 Grad einstellen und Gläser sowie Deckel mindestens 15 Minuten erhitzen.
Die Pilze rüsten und in einem Sieb kurz unter fliessend Wasser spülen, dann auf Küchenpapier gut trocken tupfen. Die Pilze je nach Sorte halbieren, vierteln oder in Würfel schneiden. Kleine Pilze kann man auch ganz belassen.
Den Knoblauch schälen und feine Scheibchen schneiden.
Die Pilze mit dem Knoblauch, dem Salz, dem Weisswein und dem Essig in eine Pfanne geben. Alles zusammen aufkochen und auf mittlerer Stufe 5 Minuten kochen lassen. Die Pilze mit einer Schaumkelle herausheben und in einem Sieb über einer Schüssel abtropfen lassen. Die aufgefangene Flüssigkeit zum Sud in der Pfanne geben und diesen auf 1−1½ Esslöffel einreduzieren, also fast vollständig einkochen lassen. Die Pilze wieder in die Pfanne zurückgeben, mit dem verbliebenen Sud mischen und mit frisch gemahlenem Pfeffer abschmecken.
Inzwischen das Öl in eine Pfanne geben und langsam auf 100 Grad erhitzen (Temperatur mit einem Thermometer überwachen, siehe Dialog). Die Kräuter abzupfen, in das Öl geben, 5 Minuten darin ziehen lassen.
Während das Öl erhitzt wird, die heissen Pilze in die Gläser füllen und diese nochmals 15 Minuten in den 100 Grad heissen Ofen zurückgeben.
Das Blech mit den Gläsern aus dem Ofen nehmen. Die Gläser mit dem heissen Kräuteröl auffüllen, sofort verschliessen und abkühlen lassen.