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La particularité de l'alambic armagnaçais est qu'il distille en continu. L'Armagnac vieillira ensuite en fût de chêne, six mois à un an dans des pièces neuves, dix ans au moins dans des fûts plus âgés.
Situé au coeur de la Gascogne, le vignoble de l'Armagnac couvre environ 15'000 hectares et englobe une grande partie du département du Gers, ainsi que quelques cantons des Landes et du Lot et Garonne. Il est constitué de coteaux à pentes douces et bien exposées.
On distingue trois régions de production :
- à l'Ouest, le Bas-Armagnac s'étend sur des sols sablo-limoneux et acides. dits sables fauves, où l'on produit des eaux-de-vie délicates et fruitées ;
- au centre, I'Armagnac-Tenarèze, avec des sols argilo calcaires donne des eaux-de-vie plus vives et plus corsées qui expriment toute leur richesse après un vieillissement prolongé ;
- à l'Est, le Haut-Armagnac où la culture de la vigne s'est développée au XIXe siècle en période de forte demande, représente aujourd'hui une très faible part de la production.
L'aire d'AOC Armagnac regroupe une bonne partie du Gers, des Landes et du Lot-et-Garonne, comprenant trois régions viticoles : le Bas Armagnac qui se trouve à cheval sur le Gers et les Landes, sur des sols de sable; la Ténarèze, zone de coteaux, avec des sols de calcaire, molasse et sable; le haut Armagnac à l'est, avec des sols calcaires et argilo-calcaires qui produit avant tout des vins de pays. Le principal cépage de l'Armagnac est la Folle blanche, dont le synonyme régional est Picpoule. À l'instar du Cognac, il produit des vins faibles en alcool et acides qui conviennent à la distillation d'eaux-de-vie parfumées, de grande finesse et qui mûrissent assez rapidement. Deux autres cépages sont autorisés, l'Ugni blanc qui produit des eaux-de-vie fines sans caractère particulier et le Baco 22A, dont sont issus les meilleurs Armagnacs en sables fauves. En ce qui concerne la vinification et la distillation, rien ne diffère vraiment de l'élaboration du Cognac. Le vieillissement de l'Armagnac a lieu dans une pièce de chêne de 400 l. Durant cette période plus ou moins longue, l'Armagnac se charge en couleur et en tanins. Il perd également en violence, en alcool, tout en étant complété par le goût de rancio propre à l'Armagnac bien vieilli. À l'instar du Cognac, les Armagnacs simples sont dilués par des compléments d'eau ou de petites eaux, un mélange d'eau et d'eau-de-vie.
Les dénominations de l'Armagnac viennent d'être modifiées en 1999. Voici les quatre nouvelles catégories distinctes : Blanche d'Armagnac (eaux-de-vie non vieillies, aux arômes fruités), Armagnac (pour les produits vieillis jusqu'à cinq ans), Vieil Armagnac (pour les eaux-de-vie au-delà de cinq ans) et Armagnacs millésimés (pour les produits issus d'une vendange et qui ont généralement plus de dix ans d'âge).
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