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Éplucher les aubergines, les couper en dés et les ébouillanter pendant quatre ou cinq minutes dans de l'eau salée en ébullition.
Les égoutter et, quand elles auront tiédi, les presser fortement dans un torchon de manière à les sécher le plus possible.
Les mettre dans une terrine et ajouter les œufs entiers, la mie de pain râpée, le pecorino, le poivre, une cuillerée de persil haché et l'ail haché au presse-ail.
Bien mélanger en pétrissant avec les mains et laisser reposer le tout pendant une demi-heure.
Se graisser légèrement les mains avec un peu d'huile et, avec le mélange, former des croquettes ovales de la taille d'un abricot puis introduire à l'intérieur un dé de Galbanino.
Rouler les croquettes dans la chapelure et les faire frire dans une grande quantité d'huile chaude [170 °C]. Au bout de quatre ou cinq minutes, quand elles sont dorées, les égoutter et les déposer sur une double feuille de papier de cuisine.
Les saupoudrer de sel et les laisser légèrement tiédir avant de servir.