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Definition von RaclettekäseRaclettekäse ist ein Käse aus roher Kuhmilch, aus gepresstem, ungekochtem Teig, der aus dem Kanton Wallis in der Schweiz stammt. Dieser Käse wird insbesondere für die Zubereitung des berühmten Raclette aus dem Wallis, Schweiz, verwendet. Heute wird Raclettekäse aus roher oder pasteurisierter Milch in vielen Regionen der Schweiz, in Frankreich (insbesondere in der Auvergne, in Savoyen, in der Franche-Comté und in der Bretagne), in Québec und in Australien hergestellt.
Geschichte des Raclette-KäsesDer Raclettekäse hat eine lange Geschichte. Tatsächlich wird dieser Käse bereits in Dokumenten aus dem Mittelalter erwähnt. Damals wurde er als Tauschmittel verwendet, aber auch, um die Soldaten bei langen Schlachten in den Bergen zu ernähren. Später wurde der Raclettekäse zu einer kulinarischen Spezialität der Schweiz, bevor er auch in anderen Ländern, insbesondere in Frankreich, populär wurde.
AOP Raclette du ValaisDer Walliser Raclettekäse erhielt 2003 die geschützte Ursprungsbezeichnung (AOP), wodurch seine Herstellung auf den Kanton Wallis in der Schweiz beschränkt wurde. Für seine Herstellung wurde ein genaues Pflichtenheft festgelegt, wobei insbesondere Rohmilch verwendet wird. Die Begriffe "Raclette du Valais", "à la coupe" und "à rebibes" sind geschützt, aber der Schutz des Begriffs "Raclette" wurde 2007 mit der Begründung aufgehoben, dass "Raclette" eine kulinarische Zubereitung und nicht einen Käse bezeichnet.
Herstellung von Raclette-KäseDie Herstellung von Raclettekäse ist ein komplexer Prozess, der viel Liebe zum Detail erfordert. Zunächst wird die Milch von Bauernhöfen in den Bergen gesammelt. Die Rohmilch wird dann in einem großen Kupferkessel erhitzt, bevor sie mit Hilfe von natürlichem Lab zum Gerinnen gebracht wird. Der Käsebruch wird dann mit einem Käsebruchschneider in kleine Stücke geschnitten. Die Bruchstücke werden dann sanft erhitzt und in Formen gepresst, um ihnen ihre charakteristische Form zu geben.
Sobald der Käse geformt ist, wird er gesalzen und in Reifekellern 3 bis 6 Monate lang getrocknet. Während dieser Zeit wird der Käse regelmäßig gewendet und gebürstet, um Schimmel zu entfernen. Der Reifeprozess ist entscheidend für die Entwicklung der Aromen des Raclettekäses, die je nach den verwendeten Reifungstechniken unterschiedlich sind.
Verkostung von Raclette-KäseDie Verkostung von Raclettekäse ist ein Erlebnis für sich. Die reichen und komplexen Aromen dieses Käses kommen am besten zur Geltung, wenn er geschmolzen und mit Beilagen wie Kartoffeln, Essiggurken, Zwiebeln, Walliser Trockenfleisch und natürlich Weißwein serviert wird.
Um den Raclettekäse zu genießen, muss er zunächst geschmolzen werden. Traditionell geschieht dies mit einem speziell dafür entwickelten Raclette-Gerät, aber es ist auch möglich, ihn über einem Holzfeuer zu schmelzen. Wenn der Käse zu schmelzen beginnt, wird er auf den Teller geschabt, wodurch eine unglaublich leckere Geschmackskombination entsteht.
Raclettekäse ist für seine cremige Textur und seinen feinen Nussgeschmack bekannt. Er ist leicht an seiner blassgelben Farbe und seiner natürlichen Rinde zu erkennen, die je nach Reifung glatt oder leicht rau sein kann. Sein Geschmack wird von vielen Faktoren beeinflusst, u. a. von der Jahreszeit, in der er hergestellt wird, der Höhe, in der die Kühe geweidet haben, und der Dauer der Reifung.
Wenn er mit gekochten Kartoffeln serviert wird, passt Raclettekäse perfekt zu einem trockenen Weißwein wie einem Fendant, dem Symbolwein des Wallis in der Schweiz. Der Weißwein hilft, die reichen und fettigen Aromen des Käses auszugleichen und ergänzt die fruchtigen und leicht säuerlichen Noten, die in den meisten Raclettekäsen zu finden sind. Übersetzt mit www.DeepL.com/Translator (kostenlose Version)