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Perché conserviamo in cantina le bottiglie di vino?
Dal mio punto di vista, sono principalmente due i motivi per avere una cantina ben rifornita o bottiglie non ancora pronte per la beva:
- Per avere sempre disponibile una buona scelta di bottiglie.
- Perché alcuni vini migliorano con gli anni.
Il vino migliora davvero con gli anni?
Escludendo alcuni superalcolici, il vino è l'unica bevanda che può raggiungere un'età avanzata migliorando qualitativamente nel tempo. Sottolineiamo il «può», perché – contrariamente a un'opinione molto diffusa – non è affatto vero che il vino migliori sempre con l'età.
Secondo Jancis Robinson, autrice di diverse pubblicazioni sul vino, solo una piccolissima parte della produzione mondiale può trarre vantaggio dagli anni trascorsi in cantina. La maggior parte dei vini (sicuramente ben oltre il 90% della produzione mondiale) viene oggi prodotta in modo da raggiungere il meglio di sé entro i primi 1-2 anni dall'imbottigliamento.
Ben oltre il 90% di tutti i vini evolve nel tempo con una curva discendente:
Un vino di questo tipo dà il meglio di sé nel primo anno. Nel secondo anno è peggiorato, ma lo si può ancora bere, nel quarto non rappresenta più un piacere. Il gusto di frutta fresca è sparito e si sviluppano sgradevoli aromi terziari. Questa scala varia da vino a vino. Alcuni rosé possono essere apprezzati solo nel primo anno, mentre alcuni rossi del Nuovo Mondo danno il meglio di sé solo nei primi 4-5 anni. Tutti questi vini hanno tuttavia una caratteristica in comune: più sono giovani, più sono gradevoli.
Quali vini si devono bere subito?
I vini tipici di questa categoria sono: praticamente tutti i bianchi e i rosé e quasi tutti i rossi semplici e fruttati.
Poco più del 5% dei vini prodotti nel mondo migliora con l'invecchiamento:
Pochi vini rossi e pochissimi bianchi dovrebbero essere lasciati invecchiare, perché il processo di maturazione nella bottiglia modifica il vino in maniera sostanziale. Soprattutto i vini ricchi di estratto, alcool, tannini, acidità e precursori degli aromi risultano inaccessibili e non interessanti durante la loro giovinezza e talvolta ci vogliono decenni perché manifestino tutta la loro complessità aromatica e l'armonia al palato.
Questi vini vengono lasciati volutamente invecchiare in modo da raggiungere il loro complesso ventaglio aromatico, che si sviluppa solo con una lenta maturazione. E per sopravvivere all'affinamento, il vino ha bisogno di ingredienti che lo conservino: alcool, tannini e acidità.
Un vino di questo tipo, per esempio un buon Bordeaux, nei primi due anni dopo l'imbottigliamento è troppo giovane. I tannini sono duri e il vino non è ancora armonico. Comincia a essere pronto dopo forse 6-7 anni, anche se in questa fase fruttata non ha ancora sprigionato tutto il proprio carattere. L'intenditore dirà a questo punto: «un vino gradevole, ma che ha ancora del potenziale». Dopo 10 anni il nostro esempio raggiunge il suo «apice» e rimane perfetto per 5-6 anni. In seguito subentra una lenta ossidazione, ma il vino resta ancora gradevole fino a un'età di circa 20 anni. A questo punto la valutazione dell'esperto sarà: «il vino ha superato il suo apice». Da quel momento in poi il processo d'invecchiamento è così avanzato che dominano gli aromi sgradevoli e il vino diventa a poco a poco troppo vecchio e quindi imbevibile.
Quali vini sono adatti all'invecchiamento?
La categoria dei vini destinati all'invecchiamento comprende (tra gli altri) i buoni Bordeaux, i migliori Borgogna, i vini del Rodano settentrionale, i Rioja, i migliori vini toscani come il Chianti, il Brunello e il Vino Nobile, il Barolo, il Barbaresco, l'Amarone. Anche i vini rossi d'eccellenza del Nuovo Mondo.
Tutti questi vini hanno in comune un alto contenuto di tannini e acidi che ne consentono la conservabilità. Ma soprattutto questi vini da invecchiamento richiedono un interessante ventaglio aromatico in grado di svilupparsi in complesse note terziarie.
Durante la maturazione hanno luogo soprattutto due processi:
1. Si sviluppa il ventaglio aromatico
I fruttati aromi primari si evolvono in variegate note terziarie, quindi aromi di frutti maturi, composte, funghi, noci, terra, foglie o muschio. Per i vini bianchi è caratteristico il miele. Una volta superato l'apice subentra l'ossidazione: si formano aromi sgradevoli di mele marce o sherry.
2. Si sviluppa la struttura (acidità e tannini)
I tannini «polimerizzano» con l'ausilio dell'ossigeno disciolto nel vino. I tannini rimangono duri per breve tempo, per poi farsi vellutati e a catena lunga. Quando le catene di polimeri formate da tannini e coloranti diventano troppo lunghe, precipitano sotto forma di deposito. È per questo che i sedimenti dei vini rossi hanno sempre colori molto intensi e i vini maturi perdono profondità di colore.
Diversamente dai tannini, l'acidità rimane praticamente invariata, si «integra» bene nel vino già dall'inizio, restando comunque dominante alla fine, quando i tannini sono degradati. I vini troppo vecchi presentano quindi un elevato livello di acidità e aromi ossidati.
Quanto a lungo lasciarli maturare in cantina?
La tabella maturità dei vini di MONDOVINO fornisce indicazioni di massima sulla maturità dei vini. È comunque preferibile imparare a valutarla in prima persona. Vi consiglio di assaggiare volutamente i vini quando sono troppo giovani e anche troppo maturi.
Il vino risulta chiuso al naso e non armonico al palato, con molta acidità e tannini secchi? In tal caso è probabilmente ancora troppo giovane.
All'apice della maturazione, l'armonia tra acidità, tannini, corpo e frutta è perfetta. Il ventaglio aromatico è intenso e complesso.
Se invece percepite già i primi aromi di ossidazione e al palato domina l'acidità, è possibile che l'apice sia già stato superato.
Riuscire a valutare in modo abbastanza preciso quando un vino è pronto per essere bevuto non è poi così complicato. Ora sapete a cosa dovete fare attenzione. Vi serve solo un po' di esperienza.
Al corso base di degustazione Coop potete farvi una buona idea sulla maturità dei vini: potete infatti assaggiare, con una guida esperta, un Bordeaux molto giovane e ricco di tannini e un Rioja Gran Reserva giunto a maturazione completa, sentendo sul vostro palato come si sviluppano negli anni la struttura (acidità e tannini) e il ventaglio aromatico.
Come si conserva il vino?
Temperatura
Alcuni esperimenti hanno dimostrato che a 23 °C il vino invecchia 8 (!) volte più rapidamente rispetto alla temperatura ideale di 13 °C. E la rapidità non va d'accordo con il vino, perché i complessi processi che hanno luogo nella bottiglia e che formano gli aromi terziari dovrebbero avvenire lentamente, in modo uniforme e armonico. Altrimenti nel vino si sviluppano note sgradevoli dal sentore di «cotto».
Umidità dell'aria
Un'elevata umidità relativa dell'aria compresa tra il 70 e il 75 percento consente di mantenere umida l'estremità esterna dei tappi impedendo che si screpolino e quindi non risultino più ermetici. Un'umidità eccessiva dell'aria rappresenta principalmente un problema estetico: le etichette iniziano ad ammuffire e si staccano.
Illuminazione
La cantina dovrebbe essere il più possibile buia, perché la luce può influire negativamente sul processo d'invecchiamento. Sono a rischio soprattutto i vini nelle bottiglie chiare. Gli champagne conservati alla luce per periodi prolungati hanno spesso quel caratteristico e riduttivo «gusto di luce».
Orizzontale o verticale?
Il tappo deve impregnarsi leggermente di vino, in modo da restare umido e chiudere bene la bottiglia. Per questo motivo, tutte le bottiglie con tappi di sughero dovrebbero essere conservate in orizzontale. Le bottiglie dotate di tappi a vite o di vetro possono stare in orizzontale o in verticale.
Testo: Joachim Günther