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Le riz est cultivé dans la région d'Ascona depuis 1996 (Terreni alla Maggia SA). La varieté principalement produite est le riz "Loto", qui se prête bien pour des risottos rustiques.
Chaque produit est fabriqué à partir d'une matière première différente. Le traitement (élimination de l'enveloppe de son; tri des grains gâtés, brisés, abîmés ou à la maturité insuffisante) est un facteur déterminant pour la qualité du produit final, mais les caractéristiques du riz décortiqué tel qu'il a été traité avant de parvenir à la rizerie sont dans l'ensemble conservées.
Ce type de riz n'a rien à voir avec le parfum. Il doit son arôme spécifique au sol thaïlandais, particulièrement riche en minéraux. Il est idéal comme riz sec (riz long grain) dans les plats exotiques de l'Extrême-Orient.
Un type courant de riz parfumé est le riz basmati, le riz parfumé par excellence (riz long grain). Il est cultivé dans le nord de l'Inde. Ce sont les sols fertiles et les eaux de montagne riches en minéraux qui lui confèrent son goût délicieux. Idéal pour les plats typiques de l'Extrême-Orient.
Ce riz subit l'opération d'étuvage, d'où son nom. L'étuvage est une technique moderne de traitement du riz aujourd'hui répandue dans le monde entier. Le riz étuvé possède pratiquement la même valeur nutritive que le riz complet. Il a une coloration jaune pâle à ambrée mais devient d'un blanc immaculé et reste al dente à la cuisson, même lorsqu'il cuit longtemps.
Les noms de nos produits correspondent aux noms des différentes variétés de riz cultivées, à quelques exceptions près (par exemple les produits destinés à un marché particulier comme le M-Budget Parboiled, le Max Havelaar Parboiled, le Natura et le Bio Risotto).
Le riz est une plante de l'espèce Oryza et appartient à la famille des graminées (Graminae), dont les deux variétés principales sont le riz indica et le riz japonica.
Il contient 85 % de riz étuvé et 15 % de riz sauvage, ce dernier lui donnant une touche décorative et un goût bien particulier. Il est idéal pour accompagner les plats à base de poisson, de volaille et de viande.
Le riz sauvage pousse dans la région des Grands lacs au nord-est des États-Unis et dans les régions limitrophes du Canada. Il s'agit d'une herbacée semi-aquatique de la famille des graminées (lat. "Zizania aquatica"), plus proche de l'avoine que du riz.
Il est fabriqué à partir d'un riz idéal pour la préparation du risotto (c'est pourquoi il existe également un riz étuvé pour le risotto). Grâce au processus d'étuvage, il reste al dente et peut remplacer avantageusement les riz classiques pour risotto.
En raison de ces caractéristiques, il est très apprécié dans les restaurants, les cantines et dans le cadre de diverses manifestations.
Le S. Andrea et le Baldo sont les riz les plus couramment utilisés dans la préparation des mets italiens à base de riz. Le riz S. Andrea a des grains plus courts (riz grain moyen) que le Baldo (riz grain moyen à long) et devient quelque peu collant à la cuisson.
Le Bio Risotto possède pratiquement les mêmes caractéristiques que le Baldo. La désignation Bio tient aux méthodes de culture et donc à la matière première achetée. Le traitement administré à la Riseria est le même pour tous les types de riz.
Le Carnaroli est le riz privilégié pour le risotto (Granrisotti). Les grains sont cuits à l'extérieur comme à l'intérieur.
L'Originario (grain rond) est idéal pour les soupes, les soufflés, le riz au lait et les desserts. Il absorbe beaucoup de liquide et devient quelque peu collant à la cuisson.
Il est seulement décortiqué, c'est-à-dire débarrassé de sa balle. Il n'est pas usiné (riz complet). Il contient pratiquement toutes les substances nutritives d'origine. Ses grains sont moyens à longs. Pour la désignation Bio, voir Bio Risotto.

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