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Eiweiß und Kristallzucker steif aufschlagen. Mandelmehl und Puderzucker durch ein Sieb streichen. Die Mandel-Zucker-Mischung mit einem Schneebesen unter die Eiweißmasse heben. Die passende Lebensmittelfarbe hinzufügen.
Bleche mit Backpapier bzw. Silikonmatten belegen. Baisermasse in einen Einwegspritzbeutel füllen und ca. 8 mm von der Spitze abschneiden. Gleich große Baisertupfen (70-76 Stück) auf die Matten bzw. das Papier spritzen: Die Tupfenoberfläche sollte leicht verlaufen und glatt sein. Die Macarons ca. 30 Minuten trocknen lassen. Die Oberfläche der Macarons sollte danach nicht mehr klebrig, sondern trocken sein.
Die Baisers im vorgeheizten Umluftbackofen bei 145 Grad auf mittlerer Schienen 15 Minuten backen, dann vollständig auf den Backblechen abkühlen lassen.
In der Zwischenzeit die weiße Schokolade im Wasserbad schmelzen. Nachdem sie komplett geschmolzen ist, kommt die Schlagsahne hinzu. Die getrockneten Himbeeren mit einer Gabel zerdrücken und unter die Schokomasse heben. Die Creme auskühlen lassen.
Die Füllung in einen Spritzbeutel füllen und auf die flachen Seiten der Macaronsschalen spritzen. Eine zweite Macaronsschale daraufsetzen und leicht andrücken. Die fertigen Macarons bis zum Servieren kalt stellen.