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Carne e sale
Il sale è l’unica spezia al mondo senza la quale l’uomo non potrebbe vivere. Tuttavia l’impiego di cloruro di sodio in cucina è un’arte la cui padronanza è necessaria.
L'arte di stagionatura
Si dovrebbero conoscere alcune regole proprio in relazione alla carne, come dimostrano le due conversazioni di seguito riportate con il cuoco fuoriclasse Hans-Peter Hussong e il chimico alimentare Felix Kesselring.
Intervista con Hans-Peter Hussong, cuoco insignito con punti Gault Millau: «Non mettiamo saliere sui tavoli.»Intervista con Felix Kesselring: «La carne può essere salata anche prima di cucinarla.»Marinatura / Condimento / Salmistratura