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Wildobst-Brände aus dem Jura
Spirituosen aus: Vogelbeere, Elsbeere, Beutchin, Biasson, Bloûche, Hagebutte, Brombeere, Himbeere, Schlehe
In Kürze
Die Obstbrennerei ist eine echte Institution im Kanton Jura. Die Damassine ist unbestreitbar der berühmteste unter den Obstbränden dieses Kantons, der darüber hinaus auch für seine Kirschwasserproduktion bekannt ist. Aber eigentlich entzündet sich die Leidenschaft der Amateurbrenner für alles, was sich destillieren lässt und und einen edlen Tropfen verspricht. So ergeben Wildfrüchte, die nirgendwo sonst destilliert werden, sehr charakteristische Brände: Vogelbeere (Frucht des Vogelbeerbaums, Variante der Sorbus-Gattung), Beutchin (kleiner Wildapfel), Biasson (kleine Wildbirne), Elsbeere (Frucht des Elsbeerbaums, eine weitere Sorbus-Variante), Bloûche (Wildpflaume) und Hagebutte.
Beschreibung
Sogenannte "klare", d.h. nicht in Holzfässern gereifte Brände. Der Alkoholgehalt liegt allgemein zwischen 45 und 50 % Vol..
Variationen
Einige Produzenten setzen Hefe zu Beginn der Gärung zu, um letztere zu begünstigen.
Zutaten
Früchte, Wasser, Hefe (fakultativ)
Geschichte
In seinem 2004 erschienenen Buch Le patrimoine fruitier de Suisse romande berichtet Bernard Vauthier, dass zwischen 1435 und 1456 das "Hôtel comtal de Neuchâtel" sein aigue ardent (brennendes Wasser) aus der Franche- Comté bezieht. Ein eauardentier (Destillateur) ist seit 1539 in St. Blaise niedergelassen". Konsum und Produktion von gebranntem Wasser haben somit eine schon recht lange Tradition; es ist jedoch nicht bekannt, welche Destillate zu welchem Zweck im Juramassiv hergestellt wurden. In Europa geht die Entdeckung der Alkoholdestillation auf das Mittelalter zurück; allerdings blieb der mit diesem Verfahren gewonnene Alkohol lange Zeit den Ärzten und Apothekern vorbehalten. Seine Vermarktung ausserhalb des medizinischen Anwendungsbereichs begann Anfang des 15. Jahrhunderts mit dem Armagnac, dem ersten bekannten Branntwein. Im 17. und 18. Jahrhundert verzeichnete die Entwicklung in der Produktion und dem Handel gebrannter Wasser in zahlreichen Regionen Europas ein starkes Wachstum.
Es ist nicht bekannt, wann die ersten Brände im heutigen Jura hergestellt wurden. Ein um das Jahr 1924 geborener Zeitzeuge, der 2007 im Rahmen der Erstellung dieses Verzeichnisses befragt wurde, erinnert sich, dass bereits sein Grossvater eine breite Palette unterschiedlicher Obstbrände erzeugt habe. Dies deutet darauf hin, dass sich die Geschichte der Obstbrennerei auf jeden Fall bis in die zweite Hälfte des 19. Jahrhunderts zurückverfolgen lässt. In seinem 1887 erstmalig veröffentlichten Buch "Paysans et horlogers jurassiens", das auf Forschungsarbeiten von 1885 basiert, erzählt Robert Pinot eine Anekdote, die darauf schliessen lässt, dass Branntwein bereits damals fest etabliert war: "Ich erinnere mich, dass ich eines Tages in einem Gasthof in Bellelay eingekehrt bin, und, da ich keinen Schnaps trank, mich ein Bauer fragte, wessen Gemeinde Pfarrer ich sei." Der Autor fügt an anderer Stelle hinzu, dass sich der Konsum in der Schweiz im Jahre 1884 auf 150 000 Hektoliter belief, d.h. "zehn einhalb Liter pro Kopf"! In seinen Contes et secrets autour de l'alambic berichtet Maurice Bidaux, dass er unmittelbar nach dem ersten Weltkrieg 1914 - 1918 von einer grossen Elsbeere in einem Dorf namens Maira hat reden hören: "Der Vater mit dem Spitznamen "Bonjour à vous" habe früher die Früchte dieses Baums destilliert". Aufgrund der eidgenössischen Zählung vom 1. September 1930 lag die Anzahl der Obstbrennereien im heutigen Jura schätzungsweise bei über 900 und - zum Vergleich - in den Kantonen Waadt und Neuenburg bei jeweils 830 beziehungsweise 237. Die Destillation war also zu jener Zeit schon weit verbreitet.
Die lokale Begeisterung für Destillate hat auch in den nachfolgenden Jahrzehnten trotz tiefgreifender Änderungen in der Landwirtschaft und im ländlichen Raum nicht nachgelassen. Heute noch und trotz eines allgemein stark gesunkenen Spirituosenkonsums in der Schweiz sind die Wildobst-Destillate aus dem Jura nach wie vor eine sehr bekannte und geschätzte Spezialität. Es bedeutet allerdings nicht, dass deren Beschaffung einfach ist. Schliesslich werden sie aus wildwachsenden Früchten hergestellt, deren Ernte oft mit viel Mühe und Zeitaufwand verbunden ist. Auch dies und eine seit ihren Anfängen fast unverändert praktizierte Destilliertechnik erklären die möglicherweise nur geringfügigen Unterschiede zwischen den Wildobst-Destillaten heutiger Zeit und denjenigen unserer Vorfahren.
Produktion
Die für die Destillation bestimmten Früchte werden sorgfältig verlesen; überreife und unreife Früchte werden entfernt, und es werden nur die schönsten ausgewählt.
Anschliessend werden sie zum Gären in einen Behälter gegeben. Zuweilen werden sie eingemaischt, um den Saft auszupressen und so die Gärung zu begünstigen. Die Masse kann gerührt werden, damit Früchte und Flüssigkeit immer in Kontakt bleiben. Einige Produzenten jedoch machen weder das eine noch das andere.
Elsbeere und Hagebutte erfordern eine besondere Behandlung. Da diese Früchte relativ trocken sind, muss zusätzlich Wasser in den Behälter gegeben werden, welches die Früchte vollkommen bedeckt und so die Schimmelbildung verhindert. Ferner wird etwas Hefe zugesetzt, was für die anderen Obstbrände in der Regel nicht erforderlich ist. Wenn die Gärung abgeschlossen ist, wird die Masse destilliert. Auf diese Weise wird ein Brand mit einem Alkoholgehalt von 50% Vol. oder darüber erzielt. Einige Produzenten "verlängern" das Destillat mit Wasser, um den Alkoholgehalt auf 42 bis 48% Vol. zu senken.
Zum Ausbau wird das Destillat in Lagerbehälter gefüllt, die mit Gaze oder einem halbgeschlossenen aseptischen Spund verschlossen werden. Dort reift es während einer Zeit, die je nach Ermessen des Produzenten von einigen Monaten bis zu mehreren Jahren reichen kann.
In der Schweiz ist der Einsatz von kleinen direkt beheizten Brennblasen nur noch auf einige Amateurbrenner oder Dörfer beschränkt. Bei dieser einfachen und brauchtümlichen Brenntechnik wird die zu destillierende Masse direkt über der Feuerstelle erhitzt. Dieses Verfahren birgt die Gefahr einer Überhitzung, bei der sehr bittere, sogenannte "verbrannte" Schnäpse entstehen können.
Professionelle Brennereien setzen heute bevorzugt Brennblasen mit indirekter Beheizung (Dampfbeheizung oder Wasserbad) ein, bei der sich die Wärme leichter regulieren lässt. Unerwünschte Bestandteile die sich damals trotz doppeltem Brenndurchgang nicht vollständig vom Destillat abscheiden liessen, werden durch sukzessive Kondensationen (Dephlegmation) eliminiert. Abgeschieden werden auch die "Köpfe und Schwänze", d.h. die im Vor- und Nachlauf entstehenden Destillate, die toxisch und ungeniessbar sind.
Konsum
Heute werden Brände jeden Typs vorwiegend als Digestiv am Ende einer Mahlzeit gereicht. Vor einigen Jahrzehnten noch war es nicht ungewöhnlich, zumindest im bäuerlichen Milieu, Schnaps zu Mahlzeiten oder auch tagsüber, z. B. wenn Besuch kam, auszuschenken.
Getrunken wurde er auch in den Pausen während der Feldarbeit oder der Hausschlachtung oder aber im Winter, morgens zum Aufwärmen, bevor es an die Arbeit ging.
Unter den Wildobstbränden nimmt der Elsbeerbrand aufgrund seiner Rarität eine besondere Stellung ein. Die Elsbeere ist ein selten vorkommender Baum, und bis zur Fruchtbildung vergehen 30 Jahre oder mehr. Darüberhinaus "kommt eine gute Produktion nur alle vier oder 5 Jahre zustande", erklärt Maurice Bidaux in Contes et secrets autour de l’alambic. Die Ernte der Früchte kostet viel Mühe und Zeit. Bestenfalls kann "ein Hektoliter in zwei oder drei Tagen" geerntet werden. Daher ist auch die Vermarktung von Elsbeerbrand selten, denn die Kosten wären viel zu hoch. Dies erklärt, warum der Elsbeerbrand "nur im engsten Kreise des Erzeugers verkostet und an nahestehende Freunde und Freundinnen verschenkt wird". Für Kenner ist die Elsbeere der "Trank der Götter" oder zumindest "ein erstklassiger Tropfen und der wohl meist prämierte und begehrteste unter allen Bränden, die man in dieser Region und sonstwo zu produzieren vermag".
Wirtschaftliche Bedeutung
Der Produktionsumfang dieser Brände lässt sich zahlenmässig nur schwer erfassen. Allgemein werden sie von Selbsterzeugern hergestellt und nur geringfügig vermarktet. Ferner sind die Produktionsmengen für die meisten dieser Brände starken Schwankungen von einem Jahr zum anderen unterworfen.
Des weiteren folgt die Spirituosenproduktion bei den Selbsterzeugern seit einigen Jahrzehnten einem kontinuierlichen Abwärtstrend.
... anderes
Die Hagebutte (Frucht des Hagebuttenstrauchs) ist in zahlreichen gemässigten Regionen Europas gut bekannt. Im Unterschied dazu haben die übrigen hier genannten Früchte allgemein einen weitaus geringeren Bekanntheitsgrad; daher sei nachfolgend eine kurze Beschreibung gegeben:
Beutchins sind sehr kleine Äpfel mit einer gelben Schale, die sonnenseitig rötlich schimmert und kleine hellbraune Punkte oder schattenseitig grünliche und sonnenseitig rosa gefärbte Lentizellen trägt.
Das Fruchtfleisch hat eine weiss-gelbliche Färbung, ist fest und eher sauer, mit sehr wenig Süsse im Geschmack.
Bei Bloûche handelt es sich laut Bernard Vauthier in Le patrimoine fruitier de Suisse romande um eine "frühreife Pflaumensorte, die vorzüglich zum Brennen geeignet ist".
Die Fruchtform ist länger als breit. Die Schale ist granatrot gefärbt, und die Oberfläche weist eine bläuliche Bereifung auf. Sie hat einen säuerlichen Geschmack, und ihr Fruchtfleisch ist grün-gelblich, leicht süss und am Stein haftend.
Literatur
- Pinot, Robert, Paysans et horlogers jurassiens, 1979.
- Vauthier, Bernard, Le patrimoine fruitier de Suisse romande, Vauthier, Bernard, Bôle, 2004.
- Bidaux, Maurice, Contes et secrets autour de l'alambic, Villars-le-Sec/Delle, 1980.
Produktionsepizentrum
Kanton Jura