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Rohwurst
Um Rohwürste wie Salami herzustellen, braucht es viel Erfahrung und Aufmerksamkeit – und ein hohes Mass an Hygiene. Es handelt sich hierbei sozusagen um die Königsdisziplin.
Rohwürste sind, wie es der Name sagt, Wurstwaren aus rohem Material, die ungekühlt gelagert werden können und die – je nach Technologie – streichfähig oder schnittfest sind. Die meisten Rohwürste werden auch roh gegessen. Unterschieden wird in geräucherte und luftgereifte Rohwürste. Zu den geräucherten Rohwürsten zählen unter anderem Landjäger, Pantli und Rauchsalami; luftgetrocknete Rohwürste sind etwa der klassische Salsiz und die verschiedenen Formen von Salami. Bei der Reifung von Rohwürsten gehen Fleisch- und Fettgewebeteilchen durch gelöstes Fleischeiweiss eine Bindung ein; die Wurst wird dadurch schnittfest und lagerfähig. Wird diese Reifung unterbrochen, bleibt die Rohwurst streichfähig. Beispiele sind die Mett- und Teewurst, Luganighe und die Saucisse d’Ajoie. Gemeinsames Merkmal ist, dass für die Rohwurstherstellung das Fleisch von älteren Tieren verwendet wird. Dieses ist dunkler und ergibt eine intensivere Farbe, wenn es gepökelt wird; der ph-Wert ist tiefer. Ideal sind eher trockenes Fleisch und kerniger Speck. Rohwürste werden neben Salz (ca. 27 g/kg Fleisch- und Fettmasse) häufig mit Gewürzen aromatisiert; bekannt sind Pfeffer, aber Senfkörner, Kardamom, Paprika und Maxis.