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Tagliare a fette sottili il cavolo rapa con l’affettatrice, marinare con aceto e olio, salare leggermente, poi farcire con piselli freschi e crema di piselli e dare la forma.
Soffriggere lo scalogno in 10 g di burro, aggiungere i piselli e poi sfumare con la panna. Far cuocere tutto insieme per 4–5 minuti e condire a piacere. Tritare molto finemente con un frullatore, passare al colino e montare con il burro freddo.
Passare finemente l’aneto, l’aceto, lo zucchero a velo e il brodo vegetale, e poi frullare lentamente l’olio con un frullatore a immersione in un contenitore stretto per creare una leggera emulsione. Condire a piacere con sale e pepe bianco.
Passare finemente il crescione, il tuorlo d’uovo e il limone, e poi frullare lentamente l’olio con un frullatore a immersione in un contenitore stretto. Salare.
Marinare tutti gli ingredienti insieme, frullare, passare e condire a piacere.