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A
Aeropress
Die Aeropress ist eine günstige und platzsparende Methode, Kaffee zuzubereiten. Sie kombiniert den Filter mit dem Druckverfahren. Die Extraktion bei der Aeropress ist besonders gleichmässig, da das Wasser zugleich mit dem Kaffee in Kontakt ist. Mit einem Kolben wird das Wasser in ca. 20 Sekunden durch das Kaffeemehl gedrückt. Rezept: pro Liter Wasser 50 – 65 Gramm Kaffee. Wassertemperatur 94 – 96° C.
Aroma Rad
Das Aroma Rad ist ein standardisiertes System zur Beschreibung von verschiedenen Lebensmitteln oder Getränken. Es bietet ein häufig verwendetes Vokabular, um zum Beispiel Kaffee zu beschreiben. Ein Aroma Rad kann sehr hilfreich sein, um sich langsam an die verschiedenen geschmacklichen Nuancen heranzutasten und zu identifizieren.
Arabica
Die Coffea Arabica ist eine Pflanzenart aus der Gattung Kaffee, welche zu den Rötegewächsen gehört. Die Coffea Arabica ist im Vergleich zu der Robusta Pflanze weniger ertragreich und widerstandsfähiger gegen Krankheiten. Die Coffea Arabica wächst nur in Höhen zwischen 800 – 2.200 Metern. Die Kaffeebohnen der Coffea Arabica enthalten rund die Hälfte weniger Koffein, als die Robusta Bohnen. Auch geschmacklich unterscheiden sich die beiden Pflanzenarten. Die Coffea Arabica Pflanze ist zudem wenig resistent gegen Schädlinge und Pilze.
Äthiopien
Äthiopien ist ein sehr bedeutendes Kaffeeland. Bereits heute leben um die 12 Millionen Menschen vom Kaffee-Anbau und -Handel. Dabei exportiert Äthiopien fast ausschliesslich Arabica Bohnen. Die Kaffees aus Äthiopien sind besonders beliebt, denn sie gehören oft zu den besten der Welt. Sie zeichnen sich durch ihre Fülle an Aromen aus. Dabei haben sie eine sehr ausgewogene Säure.
Anpressdruck
Der Anpressdruck beschreibt die Intensität des Drucks, welcher beim Tampen ausgeübt wird. Das Tampen kann beim Espressobrühen beobachtet werden. Hier wird der mit Kaffeemehl gefüllte Siebträger auf eine Gummimatte gelegt während mit der anderen Hand das Kaffeemehl mit einem Tamper festgedrückt wird. Es dient dazu eine gleichmässige Extraktion des Kaffeemehls zu ermöglichen. Der Anpressdruck sollte beim Tampen zwischen 15 und 20 kg liegen.
B
Brühmethoden
Die Brühmethoden beschreiben die verschiedenen Methoden die dazu geeignet sind, eine Tasse Kaffee herzustellen. Dazu zählen klassische Filtermethoden wie der Hario V60 oder ein Kapselsystem.
Welche der vielen verschiedenen Brühmethoden die Beste ist, hängt jeweils vom Geschmack des Brühers ab. Natürlich können für verschiedene Kaffees auch verschiedene Brühmethoden in Frage kommen. Je nachdem was man aus dem Kaffee herausholen will.
Brasilien
Noch ist Brasilien das weltweit grösste Kaffeeanbauland. Die Jahresproduktion von Kaffee liegt in Brasilien bei ca. 2.250.000 Tonnen. Dabei wird rund 40% der Kaffeeernte im Land verbraucht. Der übrige Kaffee ist für den Export bestimmt. In Brasilien sind Kaffees aller Qualitätsstufen zu finden. Es gibt von minderwertigem bis hervorragendem Kaffee alles in Brasilien zu kaufen. Grundsätzlich zeichnen sich brasilianische Kaffees durch Schokoladen- und Karamell- sowie Nussnoten aus. Die Kaffees haben oft wenig Säure.
Barista
Die Bezeichnung Barista beschreibt den Mann oder die Frau, deren Aufgabe es ist, Kaffeegetränke für die Gäste einer Bar zuzubereiten. Der Name Barista kommt aus dem Italienischen und bedeutet so viel wie Barkeeper. Seit einigen Jahren taucht der Begriff immer häufiger in unserem Sprachgebrauch auf, da der Beruf des Baristas immer mehr an Bedeutung gewinnt.
Blend
Ein Blend ist eine Mischung verschiedener Kaffeesorten zu einem neuen Kaffee. Mit einem Blend lassen sich besondere Aromen betonen und einzigartige Kaffees erstellen. Jeder Röster hat seine eigenen Vorlieben und Rezepte, um Blends zu erstellen. Besonders bei Espresso sind häufig Blends zu finden, da Robusta mit Arabica gemischt werden, um einen perfekten Espresso zu schaffen.
Blue Mountain
Der Blue Mountain Kaffee gehört zu besonderen Spezialitäten Kaffee. Der Kaffee wächst in einer Höhe von 910 und 1700 Metern in Jamaika. Der Kaffee der in den Blue Mountains auf Jamaika wächst, gehört zu den teuersten der Welt. Der geringe Ertrag, die aufwendige Ernte und die speziellen klimatischen Bedingungen spielen dabei eine wichtige Rolle. Eine weitere Besonderheit ist die untypische Verpackung des Kaffees in kleinen Holzfässern.
Bitterstoffe
Im Kaffee sind Bitterstoffe enthalten, die durch verschiedene Röstmethoden verstärkt oder verringert werden können. Auch bei der Zubereitung von Kaffee können bei falscher Menge, Mahlgrad oder Extraktionszeit Bitterstoffe in den Kaffee gelangen. Bitterstoffe sind im Kaffee grundsätzlich nicht erwünscht.
C
Coffea
Coffea ist der Name eine Pflanzengattung aus der Familie der Rötegewächse. Derzeit umfasst die Pflanzengattung Coffea 124 verschiedene Arten. Die bekanntesten Arten der Coffea Pflanze sind Coffea Arabica und Coffea Canephora (Robusta).
Cold Brew
Der Cold Brew ist ein Kaffee, der kalt extrahiert wird. Das bedeutet, dass das Kaffeemehl über mehrere Stunden in Kontakt mit kaltem Wasser ist. Durch die kalte Extraktion verlängert sich diese. Ein Coldbrew wird über ca. 8 bis 12 Stunden extrahiert. Dadurch werden weniger Bitterstoffe extrahiert und es entsteht ein sehr weicher Kaffee. Der Coldbrew kann mit Eiswürfeln und einem Schluck Milch genossen werden.
Clever Dripper
Der Clever Dripper ist ein Filteraufsatz mit dem die Kontaktzeit zwischen Wasser und Kaffee gesteuert werden kann. Anders als bei einem normalen Filter, zum Beispiel einem V60, kann das Durchlaufen des Wassers gesteuert werden.
Der Clever Dripper ist quasi geschlossen während das komplette Wasser für den Kaffee in den Filter gegossen wird. Je nachdem wie lange die Kontaktzeit sein soll, kann nun gewartet werden bevor der Clever Dripper auf eine Tasse gestellt wird. Denn mit dem Abstellen auf einer Tasse öffnet sich der Boden des Clever Drippers und das Wasser läuft durch den Filter in die Tasse.
Chemex
Die Chemex ist eine Kaffee-Brühmethode aus Glas. Ähnlich wie bei einem Filterkaffee wird das Wasser oben in die Chemex gegossen. Es fliesst dann durch einen speziellen, sehr dicken, Papierfilter in den unteren Teil der Glaskanne. Das Besondere an der Chemex ist die Form des Glasfilters. Er ist glatt und hat im Vergleich zu anderen Filtern, keine Ablaufrillen. Dadurch läuft das Wasser anders ab, was zu einer längeren Extraktion führt.
Die Chemex beeindruckt zusätzlich durch ihr klares Design. Der Kaffeezubereiter vereint Design und Funktionalität. Deshalb ist die Chemex auch im Museum of Modern Art in New York ausgestellt.
Channeling
Als Channeling bezeichnet man einen typischen Fehler, der beim Tampen des Espressos im Siebträger entsteht. Durch Risse im Kaffeekuchen findet das Wasser beim Durchlaufen den schnellsten Weg. Dadurch extrahiert der Kaffeekuchen nicht mehr gleichmässig, da alles Wasser durch die Risse fliesst. Der Espresso extrahiert an den Stellen, an denen alles Wasser durchläuft, über. Er schmeckt bitter. Gleichzeitig werden andere Stellen des Kaffeekuchens gar nicht extrahiert.
Wird der Siebträger nach dem Brühen herausgenommen, kann man das Channeling am Kuchen genau erkennen. Die Stellen an denen das Wasser durchgelaufen ist, sind genau zu erkennen.
Chlorogensäure
Die Cholorgensäure gehört zu einer der über 100 Säuren, die sich im Kaffee befinden. Sie ist ein natürlicher Stoff, der häufig in Pflanzen zu finden ist.
Die Chlorogensäure wird durch das Rösten zu einem grossen Teil abgebaut. Das ist besonders bei Kaffee wichtig, da die Säure dafür sorgt, dass der Kaffee im «Magen liegt».
Bei einer Röstung von 12 – 15 Minuten wird ein grosser Teil der Cholorgensäure abgebaut.
Costa Rica
Kaffee aus Costa Rica gehört zu den Besten der Welt. Sie zeichnen sich durch einen sehr sauberen Geschmack und eine feine Süsse aus. Oft haben sie einen mittleren Körper.
1729 kam der Kaffee nach Costa Rica und bietet heute einem grossen Teil der Bevölkerung Arbeit. Die Kaffees wachsen auf Höhen zwischen 700 und 1600 Metern was mitverantwortlich ist, für den besonderen Geschmack. Die knapp 400 Millionen Kaffeebäume finden sich im Landesinneren. Um die Qualität des Kaffees zu erhalten, ist der Anbau von Robusta Kaffee verboten. In Costa Rica werden ausschliesslich Arabica Pflanzen kultiviert.
Crema
Die Crema ist die feine Schaumschicht die bei einem Espresso oben drauf liegt. Für viele ist sie ein Indikator für einen guten Espresso. Allerdings gibt die Crema wenig Auskunft über die Qualität des Kaffees. Vielmehr kann an ihr die Frische des Kaffees oder die Intensität abgelesen werden.
Frisch gerösteter Kaffee bildet eine sehr hohe Crema. Durch das beim Rösten entstandene Kohlendioxid wird die Crema auf dem Espresso sehr dick, fällt aber auch schnell wieder in sich zusammen.
An der Farbe der feinen Schaumschicht lässt sich die Intensität der Röstung erkennen. Ist die Crema hell sind die Bohnen auch hell geröstet. Der umgekehrte Fall trifft auf dunkel geröstete Bohnen zu.
Cup of Excellence
Der Cup of Excellence ist eine Auszeichnung für besonders hervorragende Kaffees. Um diese Auszeichnung zu vergeben, werden in vielen Anbauländern Kaffees verkostet und bewertet. Die jeweils besten werden zum Cup of Excellence Wettbewerb eingeladen. Dabei handelt es sich weltweit um bis zu 1000 Rohkaffees, welche erneut verkostet und bewertet werden. Die Besten der Besten erhalten dann die Auszeichnung Cup of Excellence. Besonders herausragende Kaffees können auch mit dem Cup of Excellence Gold ausgezeichnet werden.
Cupping
Als Cupping bezeichnet man eine schnelle und einfache Methode, bei welcher Kaffee aufgebrüht und verkostet wird. Hierzu wird der Kaffee nach festgelegten Kriterien gemahlen und gewogen. Anschliessend wird er mit heissem Wasser aufgebrüht.
Da beim Cupping kein Kaffeefilter verwendet wird, bildet sich nach dem Aufgiessen eine Kruste aus Kaffeemehl auf der Oberfläche. Diese Kruste wird nach einer festgelegten Zeit mit zwei Cupping-Löffeln gebrochen und abgeschöpft.
Nun kann der Kaffee verkostet werden. Die Methode eignet sich sehr gut, um schnell Kaffees zu verkosten und miteinander zu vergleichen. Wichtig ist allerdings, dass der Mahlgrad, die Kaffeemenge und die Wassermenge immer übereinstimmen.
D
Durchlaufzeit
Die Durchlaufzeit gibt die Zeitspanne an, in welcher der Kaffee durch das Kaffeemehl läuft. Durch die Durchlaufzeit können Rückschlüsse auf die Extraktion geschlossen werden. Läuft zum Beispiel ein Espresso zu schnell durch den Siebträger, ist der Kaffee wahrscheinlich zu grob gemahlen. Das Ergebnis ist ein unterextrahierter Espresso, welcher sauer schmeckt.
E
Espresso
Der Espresso basiert auf eine spezielle Zubereitungsart die in Mailand erfunden wurde. Dabei wird heisses Wasser mit Druck durch feines Kaffeemehl gedrückt. Hierbei entsteht der Espresso. Durch den Druck ergibt sich ein sehr konzentrierter Kaffee – der Espresso.
Espressobohnen unterscheiden sich von Filterkaffeebohnen durch die meist längere Röstung. Dadurch erhält der Espresso unter anderem seine Stärke.
Werden helle Bohnen für Filterkaffee in einer Espressomaschine zubereitet, erhält man einen sehr dünnen, wässrigen Kaffee.
Espressomaschine
Als Espressomaschine bezeichnet man eine Maschine, die mit Druck und heissem Wasser Kaffee zubereitet. Je nach Bedürfnis kann hier ein Vollautomat, eine Handhebelmaschine oder eine Siebträgermaschine verwendet werden. Die Auswahl der Maschine hängt von den Bedürfnissen ab.
Der Vollautomat hat den Vorteil, dass das Mahlwerkt bereits integriert ist. Dies ist bei den Siebträgermaschinen nicht der Fall.
Ernte
Die Kaffeeernte findet normalerweise einmal im Jahr statt. Je nach Anbaugebiet kann es auch eine Haupt- und Nebenernte geben. Doch die meisten Kaffeepflanzen blühen nur einmal im Jahr, weshalb es nur zu einer Ernte kommt.
Je nach Anbauhöhe und Breitegrad wird die Erntezeit bestimmt. Die Kaffeeernte dauert zwischen 6 und 8 Wochen. Natürlich kann die Erntezeit auch länger dauern, da nicht alle Kaffeekirschen zur gleichen Zeit reif sind.
Extraktion
Das Wort Extraktion leitet sich vom lateinischen extrahere ab und bedeutet herausziehen.
Im Bereich Kaffee spielt die Extraktion eine sehr wichtige Rolle, denn je gleichmässiger Stoffe aus dem Kaffee herausgezogen werden, desto besser der Kaffee. Von der Extraktion spricht man, sobald das Wasser mit dem Kaffeemehl in Kontakt kommt. Der Kaffee beginnt sofort zu extrahieren.
Für einen guten Kaffee ist eine gleichmässige Extraktion unerlässlich. Daher sollte der Kaffee mit einer sehr guten Mühle gemahlen werden, um möglichst gleich grosse Kaffeestücke zu erhalten. Diese erleichtern eine gleichmässigere Extraktion.
Extraktionszeit
Die Extraktionszeit ist die Zeitspanne, in der das Kaffeemehl in Kontakt mit dem Wasser ist. Sie gibt Auskunft darüber, wie lange der Kaffee extrahiert. Je länger die Extraktionszeit, desto mehr Stoffe werden aus dem Kaffee gelöst. Je kürzer, desto weniger Stoffe werden aus dem Kaffee gelöst.
Je nach Zubereitungsmethode lässt sich die Extraktionszeit bedingt steuern. So kann zum Beispiel mit einem Clever Dripper die Kontaktzeit von Wasser und Kaffee gesteuert werden.
F
French Press
Die French Press, oder auch Stempelkanne genannt, ist eine einfache Zubereitungsmethode von Kaffee. Hauptsächlich wird dazu Kaffee (kein Espresso) verwendet.
Die Frenchpress besteht aus einem Glasbehälter in den das Kaffeemehl ohne Filter hineingegeben wird. Anschliessend wird das Kaffeemehl mit heissem Wasser aufgegossen.
Nach einer kurzen Brühzeit wird der Stempel, ein Metallfilter, an einem Stab, welcher im Deckel befestigt ist, heruntergedrückt. Der Metallfilter drückt das Kaffeemehl, welches lose im Wasser schwimmt, nach unten. Nun kann der Kaffee getrunken werden.
Filter
Zum Brühen von Kaffee können verschiedene Filter verwendet werden. Es kann zwischen Papier, Metall oder Stoff entschieden werden. Alle Filter bieten unterschiedliche Vor- und Nachteile. Je nach Kaffee und gewünschtem Ergebnis kann ein anderer Filter verwendet werden. Denn durch die verschiedenen Eigenschaften der Kaffeefilter werden beim Brühen andere Ergebnisse erzielt.
Filterkaffee
Als Filterkaffee bezeichnet man eine bestimmte Form der Zubereitung von Kaffee. Hierzu wird ein Filter zum Beispiel aus Papier verwendet. Bei der Zubereitung wird heisses Wasser über gemahlenen Kaffee gegossen, welcher sich im Filter befindet.
Das Wasser läuft durch den Kaffee durch und tropft durch den Filter in die Tasse. Dabei hält der Filter Stoffe und das Kaffeemehl fest.
Filtervollautomat
Mit einem Filtervollautomat lässt sich Filterkaffee brühen. Die Automaten werden häufig in der Gastronomie eingesetzt. Aber auch im privaten Gebrauch sind sie zu finden. Durch die verschiedenen Einstellungen, kann ein sehr gleichmässiges Ergebnis erzielt werden. Dadurch muss nur beim Einfüllen des Wassers, der Kaffeemenge und des Mahlgrads genau gearbeitet werden. Den Rest macht die Maschine.
Floaters
Der Begriff Floaters wird bei der Aufbereitung von Kaffee verwendet. Um Kaffee aufzubereiten, gibt es verschiedene Methoden. Eine davon ist es, alle Kaffeekirschen in einem grossen Wassertank zu füllen. Nun trennen sich reife, unreife und Floaters.
Als Floaters bezeichnet man all die Kaffeekirschen, die bereits stärker getrocknet sind, als andere. Da sie bereits sehr trocken und somit leicht sind, schwimmen sie an der Wasseroberfläche. Diese Kirschen können nun einfach aussortiert und getrocknet werden.
G
Geisha
Als Geisha Kaffee bezeichnet man eine bestimmte Sorte von Kaffee. Dieser Spezialitäten Kaffee zeichnet sich durch sein komplexes Geschmacksprofil aus. Der Geisha Kaffee zeichnet sich durch einen Geschmack aus, der von tropischen Früchten wie Papaya bis zu beerigen Noten reichen kann.
Sein Name verdankt der Kaffee der kleinen Stadt Gesha (Äthiopien). Dort wurde der Kaffee zuerst angebaut. Nach einigen Jahren fand er dann seinen Weg nach Costa Rica und Panama.
Gold Cup Standard
Der Gold Cup Standard gibt ein bestimmtes Verhältnis von Stärke und Extraktion pro Tasse an. Anhand des Gold Cup Standard Diagramm kann ein Filterkaffee gemessen werden. Der Gold Cup Standard gibt dabei die idealen Werte des Kaffees an.
Dadurch kann die Qualität eines Filterkaffees gemessen werden.
Guatemala
Guatemala ist eines der wichtigsten Anbaugebiete der Welt. Es gehört zu den 10 grössten Kaffeeproduzenten weltweit.
Der Kaffee aus Guatemala gehört oft zu den besten Kaffees. Denn der im Hochland angebaute Kaffee zeichnet sich durch einen kräftigen Körper und füllige Aromen aus. Häufig sind leicht rauchige Töne, würzige und blumige Noten im Guatemala Kaffee zu finden.
H
Hario
Hario ist eine japanische Firma, die verschiedenstes Equipment für die Zubereitung von Kaffee herstellt. Die Marke Hario bietet die bekannten V60 Filter, Cold Brew Kannen und vieles mehr an Zubehör.
Hand Picking
Das Hand Picking ist eine der aufwendigsten und arbeitsintensivsten Methoden, um Kaffee zu ernten. Beim Hand Picking wird jede Kaffeekirsche einzeln vom Baum gepflückt. Dies gewährleistet eine sehr gute Qualität des Kaffees, da nur die reifen Kirschen gepflückt werden.
Das Hand Picking wird in schwer zugänglichen Hängen angewendet, da dort keine Erntemaschine fahren kann.
I
Indian Monsooned Malabar
Mit Indian Monsooned Malabar bezeichnet man einen Spezialitäten Kaffee aus Indien. Dieser Kaffee hat einen bittersüssen Geschmack und einen vollen Körper. Er ist hervorragend für Espresso geeignet.
Instantkaffee
Als Instantkaffee bezeichnet man einen löslichen Bohnenkaffee, der aus geröstetem Kaffee gewonnen wird. Instantkaffee muss nur mit heissem Wasser übergossen werden und ist bereits trinkfertig.
Zur Herstellung von Instantkaffee gibt es verschiedene Methoden.
Bei einer der Methoden werden die Kaffeebohnen geröstet und anschliessend gemahlen. Bei einer sehr hohen Wassertemperatur und mit einem Druck von ca. 20 bar, werden alle löslichen Stoffe aus dem Kaffee gewaschen.
In einer Eindampfanlage wird der gewonnene Kaffee konzentriert und getrocknet.
Indonesien
Indonesien brachte einige hervorragende Kaffees hervor. Zu den bekanntesten Kaffees gehören Java, Sumatra und Sulawesi.
Zu Beginn der Kaffeegeschichte in Indonesien baute man ausschliesslich Arabica an. Diese wurden aber bald von Kaffeerost befallen. Nach dem Ernteausfall durch den Kaffeerost wurden in Indonesien beinahe nur noch Robusta Pflanzen angebaut. Einige wenige Regionen bauen noch Arabica Sorten an.
Heute ist Indonesien besonders für den Kaffee aus Java bekannt. Dieser wird häufig für starke Kaffeemischungen mit Kaffee aus dem Jemen gemischt. Dadurch ergibt sich der bekannte «Mocha Java»
Indien
Indien gehört zu den wichtigsten Robusta Exportländern. Seit 1990 wird vermehrt Kaffee angebaut. Auch die Qualität des Robusta Kaffees steigt kontinuierlich. Die bekanntesten Regionen, in denen Kaffee angebaut wird, sind: Karnataka, Malabar und Nilgiris.
Der aus Indien stammende Robusta Kaffee eignet sich hervorragend für Espresso oder Espressomischungen. Er zeichnet sich durch Kakaonoten und sehr wenig Säure aus. Der volle Körper sorgt beim Espresso für eine tolle Crema.
J
Jemen
Kaffee aus dem Jemen gehört zu den ungewöhnlichsten und besondersten Sorten. Der Kaffee hat im Jemen eine sehr lange Tradition und wird schon seit dem 15. Und 16. Jahrhundert angebaut.
Durch die Beschaffenheit des Landes und den grossen Wassermangel ist der Anbau von Kaffee nur an ganz bestimmten, wenigen Orten möglich. Die Lagen sind oft schwerzugänglich, weshalb der Kaffee immer von Hand geerntet wird.
Im Jemen herrscht eine sehr grosse Artenvielfalt von Arabica Pflanzen. Manche der Sorten sind nur in ganz bestimmten Gebieten zu finden.
K
Koffein
Koffein ist ein Alkaloid, das ausser im Kaffee auch in vielen weiteren Lebensmitteln vorkommt. Hierzu zählt zum Beispiel Tee, Matestrauch und sogar Kakao.
Pro Tasse Kaffee (150ml) sind zwischen 50 und 100 Milligramm Koffein enthalten. Dieser Wert schwankt und hängt von der Kaffeesorte und der Röstung ab.
Koffein dient dazu, Müdigkeit zu senken. Es wirkt anregend und macht munter.
Kalita
Kalita ist ein amerikanischer Hersteller von Kaffeefiltern. Sie dienen zur Zubereitung von Filterkaffee. Im Vergleich zum Hario V60 unterscheidet sich der Kalita Filter durch die gerade durchlaufenden Rillen und die zwei Löcher am Ende des Filters. Dadurch fliesst das Wasser anders ab als beim V60. Beide Filter erzeugen einen anderen Kaffeegeschmack.
Karlsbaderkanne
Die Karlsbaderkanne ist eine Filtermethode zur Zubereitung von Kaffee. Die Porzellankanne besteht aus vier Teilen. Ein Teil ist die Kanne, auf die das grobe Porzellan-Sieb aufgesetzt wird. In dieses wird der gemahlene Kaffee gefüllt. Anschliessend kommt ein weiteres Porzellanteil drauf, durch welches das Wasser gegossen wird.
Das Porzellansieb hält den Kaffeesatz zurück und in die Kanne tropft der fertige Kaffee.
Da das Sieb der Kanne sehr grob ist, sollte eine Zeit lang der richtige Mahlgrad gefunden werden. Dadurch, dass das Wasser schnell durch das Kaffeemehl läuft, muss eine Weile an den Einstellungen herumprobiert werden, bis die Qualität stimmt.
Kenia
Kaffee aus Kenia zählt zu den Besten der Welt. Der Kaffee wird von Liebhabern wegen seiner zitrusartigen Säure geschätzt. Kenianischer Kaffee hat häufig Aromen, die an dunkle Beeren erinnern. Der Kaffee ist sehr fruchtig und enthält viel geschmackliche Säure.
Der Kaffee in Kenia wird auf Höhen zwischen 1500 und 2100 Metern angebaut. Die klimatischen Bedingungen und die Beschaffenheit des Bodens machen den Kaffee so besonders.
Koffeinfrei
Wer einmal spät abends einen Kaffee geniessen will, kann auf einen koffeinfreien Kaffee zurückgreifen. Zum Entkoffeinieren von Kaffee gibt es verschiedene Methoden. Vom Prinzip her sind sie aber alle sehr ähnlich.
Um den typischen Geschmack von Kaffee nicht zu zerstören, muss Kaffee bereits vor dem Rösten entkoffeiniert werden.
Hierzu wird der Rohkaffee heissem Wasserdampf ausgesetzt. Die Zellstruktur öffnet sich und es ergibt sich die Möglichkeit, Stoffe aus dem Kaffee zu lösen. Durch das Hinzufügen eines Extraktionstoffes kann nun das Koffein aus dem Kaffee extrahiert werden. Der Stoff, der für die Bindung des Koffeeins verantwortlich ist, verbindet sich nun mit diesem. Anschliessen werden die Bohnen gereinigt, um den Extraktionsstoff zu lösen. Der Vorgang wird wiederholt.
Durch das anschliessende Rösten entsteht bei dem entkoffeinierten Kaffee das typische Kaffee-Aroma.
L
Latte Macchiato
Der Latte Macchiato ist eines der bekanntesten Kaffeegetränke. Dieses Kaffeegetränk wird je nach Kaffeehaus unterschiedlich serviert.
Grundsätzlich handelt es sich dabei um ein Kaffeegetränk mit aufgeschäumter Milch, welches in einem Glas serviert wird. Der Espresso wird zum Schluss auf den Milchschaum gegeben. Dadurch entstehen Flecken auf dem Schaum. Daher auch der Name Macchiato was «mit Flecken» oder «gefleckt» bedeutet.
Latte Art
Als Latte Art bezeichnet man die Symbole, die mit aufgeschäumter Milch in den Kaffee «gemalt» werden. Latte Art wurde in den letzten Jahren immer bekannter. Gute Baristas können Herzen, Blumen, Blätter und sogar Schwäne in den Milchschaum malen.
Laktose
Laktose, auch als Milchzucker bekannt, kommt in natürlichen Milchprodukten vor. Die Lactose ist hauptsächlich für den süssen Geschmack der Milch verantwortlich.
Einige Menschen leiden unter Laktoseintoleranz. Ihnen fehlt das Enzym Lactase, welches zum Abbau im Körper benötigt wird.
M
Metallfilter
Neben dem Papierfilter gibt es zahlreiche weitere Filterarten. Eine davon ist der Metallfilter. Dieser hat den Vorteil, dass er wiederverwendet werden kann. Ein Metallfilter findet sich zum Beispiel in der French Press. Er kann aber als richtiger Filter in Kegelform gekauft werden.
Durch die grösseren Maschen, die der Filter hat, werden mehr Stoffe und Aromen durchgelassen. Dies wirkt sich positiv auf den Geschmack des Kaffees aus.
Ein Nachteil des Metallfilters sind die groben Maschen aber auch. Sie schaffen es kaum auch kleinste Teile aus dem Kaffee zu halten. Diese extrahieren im Kaffee weiter und beeinflussen den Geschmack negativ. Um das zu vermeiden, kann der Kaffee ein zweites Mal mit einem Papierfilter gefiltert werden.
Mühle
Die Mühle spielt bei der Zubereitung von Kaffee eine besonders wichtige Rolle. Sie ist entscheidend für die Extraktion des Kaffees. Die Aufgabe der Kaffeemühle ist es, die Kaffeebohnen in möglichst gleiche Teile zuschneiden. Dazu kommen verschieden Methoden zum Einsatz. Zum einen können Mühlen flache Mahlscheiben oder Kegelmahlwerke haben. Beide haben Vor- und Nachteile.
Die Mahlwerke sind entweder aus Metall oder Keramik.
Magarogype
Mahlgrad
Der Mahlgrad spielt besonders in Kombination mit der Zubereitungsmethode eine sehr wichtige Rolle. Er variiert von sehr fein bis grob. Als Faustregel gilt, je länger der Kontakt mit dem Wasser, umso gröber der Mahlgrad. Je kürzer die Kontaktzeit ist, desto feiner ist der Mahlgrad. Dies ist zum Beispiel bei einem Espresso zu sehen.
Monsooning
Der Prozess des Monsooning ist eine bestimmte Art, Kaffee weiter aufzubereiten. Durch das Monsooning Verfahren wird der Kaffee besonders weich.
Das Monsooning kommt daher, dass der Rohkaffee früher mit dem Schiff über die Meere verschifft wurde. Dabei war der Kaffee extremen klimatischen Bedingungen ausgesetzt. Die Monsunwinde und die Hitze der Sonne veränderten den Geschmack und das Aussehen des Kaffees.
Durch diese Einflüsse wurde der Kaffee besonders weich.
Heute wird dieser Prozess nachgeahmt. Das Monsooning ist sehr aufwendig und sehr arbeitsintensiv. Zudem besteht eine erhöhte Gefahr von Schimmelpilzen, da die Bohnen der Luftfeuchtigkeit ausgesetzt sind. Monsooning wird ausschliesslich in Indien mit speziellen Kaffeesorten durchgeführt.
Mucilage
Als Mucilage bezeichnet man die Schleimschicht, die die Kaffeebohne umgibt. Wird die Kaffeekirsche aufgebrochen, ist zu erkennen, dass die Bohnen von der Mucilage und dann von der Silberhaut umgeben sind. Je nachdem wie die Bohnen aufbereitet werden, trägt die Mucilage zum Aufbereitungsprozess und dem Geschmack des Kaffees bei.
N
Nass aufbereiteter Kaffee
Bei der nassen Aufbereitung von Kaffee werden die Kaffeekirschen in einem Pulper zerquetscht. Dabei löst sich das Fruchtfleisch von den Bohnen. Die Mucilage, der Fruchtschleim, bleibt an der Kaffeebohne haften.
Die Bohnen mit Fruchtschleim und Silberhaut kommen nun in einen Wassertank. Hier beginnt die Fermentation des Kaffees. Dadurch entstehen die geschmacklichen Säuren, die bei nass aufbereitetem Kaffee besonders wichtig sind.
Der Prozess der Fermentation muss genauestens überwacht werden. Es darf keine Überfermentation stattfinden. Zusätzlich muss das Wasser regelmässig getauscht werden.
Der Prozess der nassen Aufbereitung ist sehr arbeitsintensiv und benötigt viel Wasser.
Erst nach der Fermentation wird die Silberhaut von der Kaffeebohne entfernt.
Heute gibt es auch Alternativen zur gewaschenen Aufbereitung. Die Mucilage kann ausser durch Fermentation auch mechanisch oder mit Chemikalien entfernt werden.
Naturals
Bei dieser Aufbereitungsmethode wird die Kaffeekirsche mit den Bohnen im Inneren getrocknet. Die Kaffeekirschen werden zum Trocknen auf riesigen Betonflächen oder grossen Netzen ausgelegt.
Die Kirschen trocknen so in der Hitze der Sonne. Dabei ist es wichtig, dass es nicht regnet. Denn während dem Trocknen dürfen die Kirschen nicht mehr nass werden.
Ist die Kirsche komplett getrocknet, wird sie entfernt. Zurück bleiben zwei Kaffeebohnen die weiterverarbeitet werden.
Die Methode der trockenen Aufbereitung wird häufig in Regionen angewendet, in denen Wasser knapp ist. Hauptsächlich wird dieser Aufbereitungsprozess in Brasilien angewendet.
Naturals, oder auch ungewaschene Kaffees, zeichnen sich häufig durch folgende Charakteristiken aus:
Der Kaffee ist besonders mild und sehr süss. Durch die fehlende Fermentation bilden sich im Kaffee kaum Säuren. Dazu trägt auch der Fruchtzucker bei, der an der Kaffeebohne bleibt.
P
Papierfilter
Papierfilter sind die am häufigsten verwendeten Filter zur Zubereitung von Filterkaffee. Die Filter aus feinem Papier bringen gegenüber Metallfiltern oder Stofffiltern viele Vorteile.
Durch die feinen Löcher im Filter gelangen keine Stücke des Kaffeemehls in das Kaffeewasser. Ein erneutes Filtern, wie zum Beispiel bei Metallfiltern, ist nicht notwendig.
Dadurch dass der Papierfilter jedes Mal getauscht wird, verbessert sich das Ergebnis des Kaffees. Dadurch werden nicht wie beim Stofffilter, alte Kaffeereste wie Öle in das neue Getränk gespült.
Papierfilter sind in braun oder in weiss erhältlich. Vor der Verwendung sollten sie unbedingt mit warmen Wasser ausgespült werden, um Rückstände von der Produktion wegzuwaschen.
Peaberry
Bei Peaberrys handelt es sich um runde Kaffeebohnen. Diese haben im Vergleich zu den normalen Bohnen keine zweite Bohne in der Kaffeekirsche. Deshalb konnten sie sich zu runden Bohnen entwickeln. In einigen Anbauländern gelten Peaberrys als besonders hochwertige Kaffeebohnen.
R
Robusta
Die Robusta Bohnen sind neben der Arabica wohl die bekanntesten Kaffeesorten. Die Robusta ist eine Unterart der Coffea Canephora.
Die Robusta Pflanze ist ertragreicher und widerstandsfähiger als die Arabica. Sie hält grössere Temperaturschwankungen und Trockenheit besser aus.
Die lange als minderwertig bezeichneten Bohnen sind in immer besseren Qualitäten erhältlich. Im Allgemeinen haben sie einen eher holzigen, erdigen Geschmack. Für Espresso sind Robusta Bohnen unersetzlich. Sie sorgen für einen vollen Körper und eine schöne Crema.
Rösten
Kaffeebohnen müssen vor der Verwendung zuerst geröstet werden. Ohne das Rösten würden sich das viele Aroma und Geschmacksstoffe nicht entwickeln. Auch ungesunde Säuren, wie die Chlorogensäure, werden durch das Rösten in der Bohne abgebaut. Der Koffeingehalt der Bohne verringert sich. Durch den Feuchtigkeitsverlust nimmt das Volumen der Kaffeebohne zu. Die Oberfläche der Bohne wird porös und erst dadurch lässt sie sich mit einer Kaffeemühle mahlen.
Röstgrad
Der Röstgrad gibt Auskunft über die Stärke der Röstung. Rückschlüsse auf die Röstdauer lassen sich nicht schliessen.
Im Allgemeinen kann festgehalten werden, dass helle Röstungen eher für Filterkaffee und dunkle Röstungen für Espresso verwendet werden.
Allgemein gängige Röstgrade sind wie folgt benannt, unterscheiden sich aber von Land zu Land:
hell, mittelhell, mittel, mitteldunkel, dunkel.
Als dunkel ist zum Beispiel der typisch süditalienische Espresso zu bezeichnen.
S
Semi-washed (Pulped Naturals)
Als semi-washed Kaffee bezeichnet man Kaffee, der im Anbaugebiet auf eine besondere Weise aufbereitet wurde. Bei der semi-washed Methode, werden die Kaffeebohnen von der Kirsche getrennt. Die Mucilage (Schleimhaut) und das Silberhäutchen verbleiben an der Bohne.
Diese werden nun auf riesigen Trockenfeldern ausgelegt und trocknen in der Sonne. Der Vorgang kann bis zu 8 Tage dauern. Dies hängt immer von der Temperatur ab. Wichtig ist, dass die Kirschen ab jetzt nicht mehr nass werden dürfen.
Damit die Bohnen gleichmässig trocknen, müssen sie ständig gewendet werden. Die semi-washed Methode ist sehr arbeitsintensiv, braucht aber deutlich weniger Wasser. Deshalb wird semi-washed hauptsächlich in wasserarmen Regionen durchgeführt.
Die semi-washed Kaffees haben häufig einen mittleren Körper, eine stärkere Süsse und leichte Säuren.
Silberhäutchen
Das Silberhäutchen ist eine feine, sehr dünne Haut, welche die Kaffeesamen in der Kirsche umhüllt. Bei der halbtrockenen Kaffeeaufbereitung bleiben das Silberhäutchen und die Mucilage an der Kaffeebohne und wird so getrocknet. Dadurch ergibt sich ein besonderer Geschmack des Kaffees.
Single Origin
Single Origin bezeichnet Kaffee, welcher nur aus einem Anbaugebiet kommt. Ein Single Origin Kaffee wird nicht mit anderen Sorten gemischt. In den letzten Jahren sind die Nachfragen nach Single Origins stets gestiegen. Denn gegenüber Blends, gemischten Kaffees, kommen bei Single Origins bestimmte geschmackliche Besonderheiten zum Vorschein. Diese werden durch das Mischen mit anderen Kaffeesorten überdeckt.
Stofffilter
Zum Brühen von Kaffee gibt es eine grosse Auswahl an Filtern. Unter ihnen auch Stofffilter. Diese sind umweltfreundlicher als Papierfilter. Allerdings lassen sich Stofffilter nicht mehr ganz von Ölen und Stoffen des Kaffees säubern. Dies beeinträchtigt den Geschmack der nächsten Kaffees, die damit zubereitet werden.
Durch den Stoff können ausserdem Stoffe und Aromen festgehalten werden, die nicht mit in die Tasse gespült werden. Dadurch wird ein anderer Geschmack erzielt, als bei Verwendung eines Papierfilters.
Syphon
Die Syphon wird auch als Vakuumkanne bezeichnet. Diese Brühmethode ist weniger bekannt, dafür sieht sie umso spektakulärer aus. Das Design erinnert statt an Kaffee eher an den Chemieunterricht.
Die Syphon Kanne besteht aus einem unteren Glaskolben und einem oberen. Beide Teile werden aufeinander gesteckt. In der Mitte befindet sich ein Filter.
Zu Beginn wird der untere Glaskolben erhitzt. In ihm befindet sich Wasser, das nun nach oben, in den zweiten Glaskolben, verdrängt wird. Dort mischt sich das Wasser mit dem Kaffeemehl. Nun wird die Wärmeplatte unter dem ersten Glaskolben ausgeschalten. Das Kaffeewasser kühlt ab und läuft in den unteren Glaskolben. Fertig!
T
Tampen
Als Tampen bezeichnet man einen Vorgang, der bei der Espressozubereitung Anwendung findet. Hierbei wird mit Hilfe eines Tampers, der Espresso in den Siebträger gedrückt. Beim Tampen ist es wichtig, dass gerade getampt wird. Denn durch den Vorgang, soll eine möglichst gleichmässige Extraktion ermöglicht werden.
Getampt wird mit einem Druck zwischen 15 und 20 kg.
Trockene Aufbereitung
Bei der trockenen Aufbereitung werden die Kaffeekirschen zuerst mittels eines Wassertanks getrennt. Die bereits angetrockneten Kirschen schwimmen oben auf dem Wasser. Sie werden abgeschöpft und anschliessend auf riesigen Trocknungsfeldern ausgebreitet. Dort trocknen die Kaffeekirschen mit der Bohne in ihrem inneren. Dieser Vorgang dauert zwischen 3 und 5 Wochen. Während dieser Zeit werden die Kaffeebohnen regelmässig gewendet. Der Trocknungsprozess ist abgeschlossen, wenn die Kaffeekirschen beim Schütteln ein raschelndes Geräusch von sich geben.
Die trockene Aufbereitung wird in wasserarmen Regionen durchgeführt. Geschmacklich zeichnen sich trocken aufbereitete Kaffeebohnen durch viel Süsse, wenig Säure und einen leichten Körper aus.
U
Überextraktion
Bei eine Überextraktion wurden zu viele Stoffe aus dem Kaffee herausgezogen. Dadurch wird der Kaffee zu stark ausgelaugt. Das wirkt sich auf den Geschmack aus. Der Kaffee, egal ob Filterkaffee oder Espresso, schmeckt bitter.
Eine Überextraktion kann folgende Gründe haben:
- zu hohe Wassertemperatur
- zu lange Kontaktzeit mit dem Wasser
- zu feiner Mahlgrad
- bei Espresso, zu fest getampt
Unterextraktion
Eine Unterextraktion des Kaffees bedeutet, dass zu wenig Stoffe aus den Kaffee herausgezogen wurden. Dies geschieht zum Beispiel, wenn das Wasser zu schnell durch das Kaffeemehl läuft. Dadurch besteht nicht genügend Kontakt zwischen Wasser und Kaffee. Das Kaffeewasser, das in der Tasse landet, schmeckt wässrig und sauer.
Ein Grund für eine Unterextraktion kann ein zu grober Mahlgrad sein.
V
Vietnam
Vietnam hat sich in den letzten Jahren zu einem der grössten Kaffee-Exportländer entwickelt. Das Land hat in kürzester Zeit das zweitgrösste Export-Land, Kolumbien, abgehängt. Vietnam produziert um die 961.200 Tonnen Kaffee pro Jahr.
W
Wasser
Wasser spielt bei der Kaffeezubereitung eine sehr wichtige Rolle. Da ein Filterkaffee aus 99% Wasser besteht. Für die Zubereitung von Kaffee sind beim Wasser zwei Werte wichtig: der Härtegrad und der Ph-Wert. Um Kaffee zuzubereiten, sollte das Wasser einen möglichst neutralen Ph-Wert haben. Dieser liegt bei 7-8° Dh.
Wassertemperatur
Die Temperatur des Wassers beeinflusst direkt die Extraktion. Das bedeutet, dass allein die Wassertemperatur einen sehr starken Einfluss auf den Geschmack des Kaffees hat. Beim Brühen von Kaffee sollte Wasser eine Temperatur zwischen 92° - 96° Grad haben. Je nach Kaffee kann die Temperatur angepasst werden.
Z
Zeit
Beim Brühen von Kaffee und Espresso spielt die Zeit eine sehr wichtige Rolle. Sie beeinflusst direkt das Ergebnis der Zubereitung. Je länger der Zeitraum, in dem der Kaffee in Kontakt mit dem Wasser ist, desto mehr wird extrahiert, das heisst aus dem Kaffee herausgezogen.
Natürlich hängt die Zeit auch vom Mahlgrad ab.
Zertifizierung
Natürlich lassen sich im Bereich Kaffee und als Barista verschiedene Zertifizierungen erlangen. Hierbei bietet die SCAE (SCAA) ein europaweites Zertifizierungsprogramm. An Kaffeeschulen in Europa können Kurse zu Themen wie:
Rohkaffee, Barista, Rösten, Mahlen und Brühen, Espresso und allgemeines Fachwissen gemacht werden. Je nach Kurs werden Punkte gesammelt, die bei Erreichen der Gesamtpunktzahl zu einer SCEA Zertifizierung führen.