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Cave Codorniù, Penedès, Catalogne (ES)
Dans le vignoble, le chef-vigneron Joan Esteve effectue les travaux d'effeuillage, qui permettent aux raisins de bénéficier d'un bon ensoleillement; lorsque les grains sont bien exposés, leur peau est plus ferme et plus résistante. Grâce au microclimat de cette région de Catalogne, les raisins de chardonnay et de pinot noir s'épanouissent particulièrement bien.
En cave, l'œnologue Bruno Colomer se charge de vinifier le moût de raisin fraîchement récolté en vin tranquille. Une fois le caractère souhaité atteint, le maître de chai décide de la composition de l'assemblage. Vin mousseux d'excellence de l'Espagne, le cava est traditionnellement élaboré à partir de xarel-lo, de macabeo et de parellada, des cépages blancs qui donnent naissance à des blancs de blancs; toutefois, d'autres variétés sont également autorisées, à savoir le grenache, le monastrell, le trepat et le pinot noir, des cépages rouges. Tout comme le champagne, le cava est soumis à une fermentation en bouteille; la deuxième fermentation, qui dure entre 9 mois et plusieurs années, est déterminante. Pour le cava, les gyro-palettes, qui accélèrent la maturation, remplacent les pupitres de remuage. Une fois l'élevage en bouteilles terminé, le dépôt de levure est éliminé et les bouteilles sont fermées avec un nouveau bouchon. Le vin est alors prêt à déguster.