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Darf ein Spitzenkoch alles ins Essen mischen (siehe Einzelheiten)?
1. “Der “Gault Millau” wählte ih zu Deutschlands Koch des Jahres 2010: Wahabi Nouri, Chef des “Piment” am Lehmweg (Eppendorf). … Besonders gut schmeckten den Testern Thunfisch-Tartar mit einer Art Waffel aus karamellisiertem Essig oder in Weißwein und Bouillon geschmorte marinierte Ochsenschulter, die mit alter marokkanischer Butter verfeinert wird, die wie Gorgonzola riecht.”
2. “Was geschieht chemisch, wenn ein Fett ranzig wird?
Wenn andere Lebensmittel, wie Brot oder Obst alt werden oder verderben, fangen sie an zu schimmeln. Milch wird sauer und Fette (z.B. Butter) werden ranzig. Fette werden durch das Tageslicht, den Sauerstoff, die Feuchtigkeit sowie Enzymen und Mikroorganismen ranzig.
Durch diese Faktoren, werden die Fette zersetzt und es entstehen so genannte „Abbauprodukte“.
Diese Abbauprodukte riechen nicht nur schlecht, sie sind zusätzlich noch schädlich für die Gesundheit.
Die zwei Schwachstellen der Fette sind die Esterbindungen und die Doppelbindungen.
Die Schwachstellen im Molekül werden leicht von Saustoff, Enzymen und Wasser angegriffen.
Durch die zwei verschiedenen Schwachstellen, gibt es auch zwei verschiedene Wege des Fettverderbs, einmal die
hydrolytische Spaltung und die Autoxidation.
Hydrolytische Spaltung:
Bei der Hydrolytischen Spaltung wird die Bildung von Glycerin und den Fettsäuren unter Anlagerung von Wasser gespalten. Das nennt man dann Hydrolytische Spaltung, oder Lipolyse.
Die dabei entstehenden Produkte, sind unbedenklich, jedoch gelten solche Fette als verdorben, da sie unangenehm riechen und schmecken. Dadurch entstehen mittelkettige Fettsäuren (längerkettige Fettsäuren sind kaum feststellbar). Eine geringe Menge von Caprysäure reicht, um Fette ungenießbar zu machen. Die hydrolytische Spaltung kann auch durch Enzyme bewirkt werden. Das geht aber nur, wenn die Enzyme aus pflanzlichen oder tierischem Fettgewebe stammen. Diese Enzyme bezeichnet man als Lipasen.
Autoxidation:
Die Autoxidation dagegen geschieht in mehreren Schichten. Der Luftsauerstoff greift die ungesättigten Fettsäuren an ihrer empfindlichsten Stelle an, den Doppelbindungen.
Die Oxidation geht umso schneller, desto mehr Doppelbindungen vorhanden sind. Desto schneller das geht, desto schneller wird das Fett ranzig. Für die Reaktion typisch ist das sie nur sehr langsam in Gang kommt. Ist sie jedoch erstmal im Gang, geschieht alles sehr schnell.
Elementarschritte der Autoxidation:
1. Startreaktion:
Zunächst bilden sich in der Initiationsreaktion Peroxyradikale (ROO•), Alkoxyradikale (RO•) oder Alkylradikale (R•).
2. Kettenwachstum:
Im 2. Schritt reagieren die in der Startreaktion entstandenen Radikale mit weiterem Sauerstoff oder Fettsäuremolekülen zu Hydroperoxiden (ROOH), die sehr instabil sind und deswegen sofort weiter reagieren.
3. Kettenverzweigung:
Die Hydroperoxide zerfallen wieder in Peroxyradikale (ROO•), Alkoxyradikale (RO•) oder Alkylradikale (R•).
4. Kettenabbruch:
Die Radikale reagieren miteinander zu stabilen Produkten wie z. B. Ketone, Alkohole, Epoxide und Aldehyde. Letztere sind maßgeblich für den ranzigen Geschmack und Geruch verantwortlich.
(Quelle: http://dc2.uni-bielefeld.de/dc2/milch/ra…
Die Autoxidation kann so viele Radikale und Peroxide produzieren das Friteusen z.B. explodieren können.”
1. http://www.abendblatt.de/hamburg/article…
2. http://www.lerntippsammlung.de/Was-gesch…
8 Responses to Darf ein Spitzenkoch alles ins Essen mischen (siehe Einzelheiten)?
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