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Dicke Reissuppe mit Ente
Aus dem Buch "Vietnamesische Strassenküche" von Tracey Lister und Andreas Pohl
Für 6 Personen
1 gebratene Ente
6 rote Schalotten
1 Stück Ingwer (4 cm)
200 g Langkornreis
Öl oder Entenfett zum Braten
1 EL Fischsauce
1 TL Zucker
1⁄2 TL Salz
1⁄2 TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
1 Stück Ingwer (2 cm), in feine Streifen geschnitten
4 Frühlingszwiebeln, in Scheiben geschnitten
1⁄2 Handvoll Thai- oder Indisches Basilikum, gehackt
1⁄2 Handvoll Perilla-Blätter, gehackt
4 Stängel Langer Koriander (Culantro)
Ingwer-Dipsauce
Das Entenfleisch von den Knochen lösen, in mundgerechte Stücke schneiden und beiseitestellen. Mit einem Fleischerbeil die Entenknochen in Stücke zerteilen, in einen Topf legen und mit kaltem Wasser bedecken. Langsam auf mittlerer Stufe zum Kochen bringen und den aufsteigenden Schaum abschöpfen. Schalotten und Ingwer in einem Mörser grob zerreiben, zur Brühe geben und alles 2 Stunden sanft köcheln lassen. Dann die Brühe abseihen und Knochen sowie Gewürze wegwerfen.
Den Reis ohne Fett in einer Pfanne 2–4 Minuten leicht goldgelb anrösten. In der Küchenmaschine oder im Blitzhacker kurz (5 Sekunden) zerkleinern.
1 Liter der Brühe in einem sauberen Topf zum Kochen bringen. In einem zweiten Topf etwas Öl oder Entenfett auf mittlerer Stufe erhitzen und den Reis darin 2–3 Minuten glasig dünsten. Die kochende Brühe zugießen und anschließend Fischsauce, Zucker, Salz und Pfeffer unterrühren. Bei reduzierter Hitze unter häufigem Rühren 20 Minuten leise köcheln lassen.
Das Entenfleisch und die Ingwerstreifen unter den Reis rühren und 5 Minuten leise köcheln lassen, bis der Reis gar ist. Vom Herd nehmen und Frühlingszwiebeln sowie Kräuter unterrühren.
Die Reissuppe auf sechs Schalen verteilen und nach Belieben noch etwas Pfeffer darübermahlen. Dazu die Dipsauce reichen.
Foto: Michael Fountoulakis