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BEIJING ENTE
Wir kommen aus Beijing, wir verstehen Beijing Ente!
Peking-Ente ist eines der bekanntesten Gerichte der Pekinger Küche.
Der Begriff „Beijing-Ente“ bezieht sich nicht nur auf die komplexe Art der Zubereitung und den orthodoxen Servierstil der weltberühmten Beijing-Ente, sondern auch auf die Entenrasse. Das heisst, dass nicht jede gegrillte Ente, die in einem chinesischen Restaurant zubereitet und serviert wird, darf Beijing-Ente genannt werden.
Die in China für die Zubereitung verwendete Ente ist eine besondere Rasse und heisst "Beijing White Duck". Diese Ente stammt aus der Region Beijing und hat eine grössere Brust und kleinere Beine. Die Haut ist dicker und der Fettanteil deutlich höher als bei den meisten anderen Entenrassen. Das Fleisch ist saftig, zart und voller Geschmack. Die meisten handelsüblichen Enten auf dem Markt eignen sich gut für gegrillte Enten, jedoch nicht für Beijing-Enten.
Nach unermüdlichen Versuchen mit Enten unterschiedlicher Herkunft wurde nachgewiesen, dass die weltberühmte „Silver Hill Duck“ aus Irland geschmacklich die grösste Ähnlichkeit mit einer „Beijing White Duck“ aufweist.
Die Herstellung der Beijing-Ente ist sehr aufwendig. Die 2,1 kg schwere Ente wird zuerst geblasen, um die Haut vom Fleisch zu trennen. Dann wird die Ente rundum mit in heissem Wasser aufgelöstem Malzzucker, Honig, rotem Reisessig, Backpulver, Maisstärke, Weizenstärke und Puddingpulver bestrichen und anschliessend je nach Luftfeuchtigkeit und Temperatur 12 bis 16 Stunden an einem gut belüfteten Ort trocknen gelassen. Dennach wird die Ente mindestens 48 Stunden lang eingefroren, um die Haut der Ente zu austrocknen. Die so zubereitete Ente wird während eine Stunde lang mit steigende Temperatur hängend im Ofen gegrillt, dabei bläht sich die Haut wieder auf, wird knusprig und nimmt die typische, leuchtend rote Farbe an.
Die Ente wird in dünne Scheiben geschnitten und den Gästen mit hausgemachter gesüsster Sojapaste, Pflaumensauce, Kristallzucker, Gurkenstreifen, Lauchstreifen, Melonenstreifen und Pfannkuchen serviert.
Eine ganze Beijing-Ente kostet Fr. 128.- und ergibt eine sättigende Mahlzeit für zwei Personen, sogar für drei, wenn der Hunger nicht so gross ist..
Entenrasse und Herkunftsland:
Silver Hill Duck, Emyvale, Co. Monaghan, Irland
Vorbestellung:
Erwünscht, bitte zwei Tage im Voraus.