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El Ron CubanoKuba gilt als Wiege des Ron Ligero, des leichten karibischen Melasse-Rums. Was wir in Kuba über die Geheimnisse der Rum-Herstellung lernten.
Wenn es dunkel wird, zieht es die Einwohner Havannas an den Malecón. Die Luft ist erfüllt mit karibischen Klängen, das Meer bringt Abkühlung. Mit einem Becher Havana Club stimmen sich die Einheimischen auf den Abend ein. Die Kubaner lieben ihren Rum. Meist reicht das Budget für eine Flasche Havana Club 3 Años. Wer weniger hat, kauft sich einen Planchado für 25 Pesos. Findet sich gar ein spendabler Gönner, darf der Rum auch dunkel und gelagert sein.
«Das herrlichste Land, was menschliche Augen je erblickte», soll Kolumbus ausgerufen haben, als er in Kuba an Land ging. Eine fruchtbare Insel, feucht und heiss. Die Kolonialisten machten das Land urbar, bauten Tabak und Kaffee an und züchteten Rinder. Bald stellte sich heraus: Der Südosten der Insel bot ideale Bedingungen für den Zuckerrohr-Anbau. Der malerische Ort Trinidad mit seiner berühmten Säulenarchitektur entwickelte sich im 18. und 19. Jahrhundert zum Zentrum der Zuckerrohr-Produktion in Kuba. Um Trinidad herum entstanden erste Rum-Brennereien, welche die Melasse der Zuckerindustrie weiternutzten.
La Cuna del Ron Ligero
1862 übernahm der Spanier Facundo Bacardí eine kleine Destillerie in Santiago ganz im Süden der Insel und führte das neue Herstellungsverfahren der Säulen-Destillation ein. Damals galt Rum als grobschlächtig, als Feuerwasser für Sklaven und Matrosen. Der Bacardí-Rum zeichnete sich nun durch eine hohe Reinheit aus und wirkte leicht und elegant im Geschmack. Es war die Geburtsstunde des Ron Ligero – des leichten Rums.
Der kubanische Ron Ligero wurden von der noblen Gesellschaft Europas begeistert aufgenommen. Bacardí entwickelte sich zum grössten Rum-Exporteur der Insel. Weitere Spanier knüpften an seinen Erfolg an: José Arechabala gründete 1878 eine Brennerei, aus der 1935 die Marke Havana Club hervorging. Einen guten Ruf genoss auch die Marke Ron Matusalem in Santiago.
Der Rum wird staatlich
Viele Unternehmer verliessen Kuba nach der Machtübernahme der sozialistischen Revolutionäre. Die Infrastruktur, die sie zurück liessen, wurden von der Castro-Regierung «nationalisiert» und in den Besitz des Staats überführt.
Havana Club entwickelte sich in der Ära Fidel Castro zur wichtigsten kubanischen Export-Marke, beliebt bei den Genossen von Russland bis Korea. Mit dem Ende der Sowjetunion brachen auch die Export-Zahlen zusammen. Als Retter in der Not bot sich der französische Spirituosen-Konzern Pernod Ricard an, der den Havana-Club-Vertrieb im Rahmen eines Joint-Ventures mit dem kubanischen Staat im Jahr 1993 übernahm und den Rum fortan erfolgreich nach Europa und die übrige Welt exportierte.
Nur der US-Markt bleibt für den kubanischen Rum bis heute verschlossen. Hier gilt nach wie vor das Handelsembargo gegen Kuba, mit dem man die sozialistische Revolutionäre in die Knie zwingen und für die Enteignung amerikanischer Firmen bestrafen will. Trotzdem wird auch in den USA ein Rum namens Havana Club verkauft. Hergestellt wird er von Bacardí in Puerto Rico. Die Firma erwarb das Original-Rezept von den Nachfahren José Arechabalas und macht sich den Umstand zunutze, dass Kuba seine Marken in den USA nicht schützen kann. Bacardí selber verliess die Insel kurz vor der Machtübernahme Castros Richtung Puerto Rico und konnte so die Verstaatlichung der Markenrechte verhindern. Das imposante Bacardí-Gebäude in Havanna erinnert bis heute an die Ursprünge der Firma.
In Santiago, der «Wiege des Ron Ligero» und früheren Wirkungsstätte von Bacardí und Matusalem, wird heute in der ehemaligen Matusalem-Destillerie der Ron Santiago de Cuba produziert. Als Geheimtipp gilt der Santiago de Cuba 11 Años. Er unterscheidet sich geschmacklich deutlich von den anderen Rums der Marke. Fragt man die Kubaner, wissen sie zu berichten, dass beim 11-jährigen Santiago Matusalem-Hefestämme verwendet werden, während die restlichen Rums der Marke mit Hefestämmen von Bacardí fermentiert werden.
Dynamisches Blending
Kubanischer Rum wird aus Melasse destilliert und ist dem spanischen Rumstil zuzurechnen. Im Vergleich mit Rums aus anderen spanischsprachigen Ländern der Karibik und Südamerikas haben Rums aus Kuba einen eher herben Charakter. Von grosszügigem Nachsüssen der Destillate, wie es in anderen Ländern gang und gäbe ist, wird in Kuba zum Glück abgesehen. So kann sich die Eleganz und Komplexität dieser leichten Rums schön entfalten.
In der Havana-Club-Destillerie in San José, etwa 45 km von der kubanischen Hauptstadt Havanna entfernt, lernen wir mehr über das «dynamische Blending», eine wichtige Technik der kubanischen Rum-Produktion. Alle gereiften kubanischen Rums – vom ultra-raren Havana Club Máximo bis zum einfachen Havana Club Especial – werden geblendet. Dabei kommt ein stufenweises Verfahren zum Einsatz. Es kann zum Beispiel sein, dass die Fässer A und B nach X Jahren zusammengeführt werden; diese Mischung wird weitere Y Jahre in einem neuen Fass gelagert und am Schluss vielleicht noch zusammen mit einer anderen «Basis» – so nennt Havana Club die bereits geblendeten Rumbestandteile – zu Ende gereift. Die Altersbezeichnungen auf den kubanischen Rum-Etiketten beziehen sich dabei stets auf den jüngsten Rum. Was man in den riesigen Lagerhallen von Havana Club nicht findet, sind Rums, die über Jahrzehnte unberührt im selben Fass lagern. Das hat auch mit dem grossen Schwund zu tun, der bei Destillerien in Kuba klimabedingt 4-7 Prozent pro Jahr ausmacht.
Die Fässer stammen meist aus der amerikanischen Bourbon-Produktion, die Havana Club über Umwege, zum Beispiel über Kanada, importiert. In den letzten Jahren begann Kuba ausserdem, mit neuen Fässern zu experimentieren. Der Havana Club Tributo 2018 wurde in Islay-Whisky-Fässern gefinished. Dem Havana Club Pacto Navío verleihen französische Süsswein-Fässer einen fruchtig-süsslichen Charakter. Der neue Havana Club Tributo 2021 wendet zum ersten Mal ein Sherry-Cask-Finish an.
Wichtig für das Blending ist das Alter der Fässer: Während die Lagerung in jungen Fässern dem Destillat viel Struktur verleiht, fördern alte Fässer oxidative Reaktionen. Dabei wird zum Beispiel aus Vanille Vanillin. Der exklusive Havana Club Unión setzt für seinen Blend auf eine Kombination dieser beiden Lagerarten: Ein Teil des Blends reifte in jungen Fässern, ein anderer Teil in über 60-jährigen Fässern.
Unüblich ist in Kuba eine Fassreifung mit einem hohen Alkoholgehalt. Meistens werden die Destillate bereits vor der Lagerung verdünnt. Single Cask Abfüllungen mit Fassstärke aus Kuba sind deshalb selten. Wenn überhaupt, verkauft die Sancti Spiritus Destillerie Einzelfässer an unabhängige Abfüller wie Cadenhead’s oder Two Bobs. Für die Kubaner verkörpern solche Rums nicht die wahre Rum-Tradition des Landes. Das Geheimnis des authentischen kubanischen Rums liegt im oft komplexen Blending.
Die Hüter der kubanischen Rum-Tradition
Die Hüter über die hohe Kunst des Blendings heissen in Kuba Maestro Roneros. Diese Rumspezialisten, die sich in einem jahrzehntelangen Ausbildungs- und Auswahlverfahren qualifizieren müssen, tragen die Verantwortung für die Qualität der gesamten Rumproduktion und die Entwicklung neuer Blends. Zu den bekanntesten Maestro Roneros gehörte José Pablo Navarro. Er prägte wesentlich die Entwicklung der Marke Havana Club. Asbel Morales verantwortet heute die Entwicklung der limitierten Tributo Serie. Inzwischen gehören auch zwei Frauen zu diesem exklusiven Kreis. Salome Alemán Carriazo zeigte ihr Können beim Blending des Havana Club Tributo 2019.
Die sozialistische Gesellschaftsordnung der Karibikinsel hat auch Auswirkungen auf die Rumproduktion. Zwar existieren verschiedene Marken mit verschiedenen Produktionsstandorten. Organisatorisch sind die Destillierien aber über das staatliche Unternehmen Corporación Cuba Ron S.A. zusammengefasst. Für dieses Unternehmen arbeiten auch die Maestro Roneros.
Neue aromatische Konkurrenz
Ende 2020 enthüllte Moët Hennesy die neue kubanische Rum-Marke Eminente. Auch dieser Rum wurde gemeinsam mit dem staatlichen Unternehmen Cuba Ron entwickelt. César Martí, der aktuell jüngste Maestro Ronero Kubas, leitete die Entwicklung der neuen Marke. Hergestellt wird der Rum in der Destillerie «Agustin Rodriguez Mena» in Santo Domingo in der Provinz Villa Clara.
Neben einem gelungenen Marketing – die Flasche verfügt über eine Reliefprägung, die der Reptilienhaut eines Krokodils nachempfunden ist und auf Kubas Spitznamen «Isla del Cocodrilo» verweist – setzt dieser Rum auch neue aromatische Akzente. Er bricht gewissermassen mit der Ron-Ligero-Tradition und verwendet schwere, aromatische Aguardientes – so heisst in Kuba das frische, ungelagerte Destillat – als Basis für die Reifelagerung. Das Ausgangsdestillat des Eminente-Rums erreicht eine Stärke von nicht mehr als 75 Prozent Alkohol. Dabei bleiben Aromen der fermentierten Melasse erhalten. Der 7-jährige Eminente entwickelt Noten von Vanille, Kaffee, Gewürzen und Pflaumen und gehört zu den eher süssen Vertretern des kubanischen Rums.