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Le chef exécutif de Yosma sur la canalisation de son héritage, la connexion avec les producteurs et l'emprunt de recettes à sa grand-mère
Patricia Niven
Yosma est la première fois que je puise dans mon héritage professionnellement. J'ai reçu une formation classique – j'ai cuisiné du français, de l'italien et un peu de péruvien. Ensuite, lorsque j'ai ouvert Caxton Grill, j'ai commencé à expérimenter le feu et c'est à ce moment-là que j'ai commencé à considérer le feu comme un ingrédient supplémentaire, il y a une sorte de crudité – c'est une ancienne façon de cuisiner. Caxton Grill était très britannique : petites fermes et bons produits ; puis je suis allé à Barbecoa avec Jamie, qui a un angle américain. Maintenant, je cuisine toujours avec le feu à Yosma mais avec des influences turques.
Lors de la création de nouveaux plats pour le menu chez Yosma et chez Hovarda, tout commence par l'ingrédient. Il faut respecter l'ingrédient. Si vous comprenez d'où il vient, vous le traiterez avec respect. Il est important de donner à chacun sa propre intégrité. J'aime utiliser des ingrédients qui viennent d'ici au Royaume-Uni, ce qui garantit que nous sommes assez saisonniers. J'aime rencontrer les producteurs afin que nous puissions décider si nous voulons ou non leur produit à notre menu. S'ils sont passionnés par ce qu'ils font, ils vont nous donner un très bon produit et cela rend le travail des chefs beaucoup plus facile car vous avez un excellent ingrédient avec lequel vous n'avez pas vraiment besoin de faire grand-chose. Quelqu'un a déjà mis beaucoup de passion dans tous ces produits. Il s'agit de savoir où paissent les poulets et les vaches et comment ils ont été traités.
(C) Patricia Niven
Nous aimons soutenir les fournisseurs autant qu'ils nous soutiennent. Lorsque nous sommes allés rencontrer des pêcheurs à Cornwall, nous avons rencontré un fournisseur appelé Wild Harbour, qui travaille avec des bateaux de jour et des pêcheurs. Il y a des produits qui arrivent tous les jours, mais quand il y a du vent et de la tempête, cela peut être dangereux, alors ils auront plutôt des palourdes et des moules, des choses qui sont près du rivage, donc ils n'ont pas à sortir jusqu'au bout. Si vous soutenez tous ces fournisseurs en commandant ces moules et palourdes lorsqu'il n'y a pas de poisson, alors vous obtenez les premiers dibs lorsque le poisson arrive.
J'étais boucher avant d'être cuisinier. J'ai vu l'industrie agricole changer beaucoup au fil des ans. Toute notre viande provient d'un boucher appelé Philip Warren à Cornwall, qui est incroyable : la ferme, la façon dont ils traitent leurs animaux. C'est du bœuf craquant et je leur fais confiance, ils font un excellent travail. Je pense qu'il s'agit de soutenir les produits britanniques. Avec le Brexit, nous sommes maintenant dans une situation où il y aura moins de financement de l'UE, le cas échéant, pour nos agriculteurs, ils vont donc compter sur la vente de leurs produits sur le marché britannique. Je pense que les chefs devraient soutenir cela, d'autant plus que notre bœuf est l'un des meilleurs au monde.
Une fois que j'ai le produit, je commence à regarder la vaisselle. Il est important pour moi, lors de la création d'un plat, de considérer l'histoire et la tradition - à travers l'Empire ottoman, autour de la Turquie et de la Grèce - puis de réfléchir à ce qu'ils auraient fait avec ce morceau de viande ou cette aubergine et d'essayer d'avoir une idée. Ensuite, j'essaie de le reproduire avant d'essayer de l'améliorer. Il faut généralement environ trois essais par plat pour bien faire les choses. Je vais faire une première prise et ensuite je le goûterai et je penserai, il a besoin de plus d'agrumes ou il a besoin d'un croquant, vous savez, il a besoin d'une feuille. Et puis j'ajouterais ça et ensuite j'essayais à nouveau.
Je mange aussi beaucoup pour voir ce que font tout le monde, mais je trouve que mon niveau de tolérance « wow » est vraiment élevé maintenant, donc je suis rarement surpris par la nourriture. Il n'y a pas vraiment de nouvelle cuisine évolutive en tant que telle pour le moment. Ce à quoi je pense revenir, c'est une bonne cuisine que les gens aiment manger – en perdant toutes les cloches et les sifflets. C'est une question de saveurs. Il s'agit de l'histoire et de l'histoire du plat et de ce que vous mettez avec plutôt que d'être trop créatif. J'aime rehausser la saveur d'un ingrédient et l'associer à autre chose plutôt que de le transformer en gel ou en mousse. Par exemple, si je commande une tarte aux pommes, je veux une tarte aux pommes décente. Il y a des gens qui mettent la tarte aux pommes au menu et ce n'est rien comme une tarte aux pommes, c'est une mousse aux pommes avec une tuile et je me dis 'arrête ça !'. Quelque chose de trop créatif ne sera probablement pas mémorable et si c'est le cas, ce n'est probablement pas pour les bonnes raisons.
Patricia Niven
Ma grand-mère est l'une de mes plus grandes influences en matière de nourriture ; elle était une cuisinière extraordinaire. J'ai grandi en mangeant de la cuisine turque. Les week-ends étaient des affaires énormes : des tables massives, des tas de plats, des tas de famille – tout le temps. Cuisiner avec le feu est une tradition familiale. Une fois par semaine, un dimanche, nous étions tous autour du barbecue. S'il neigeait, pas de problème, s'il pleuvait, on le ferait sous un parapluie. Je le fais tous les jours, maintenant.
Lamb kofte est un grand plat de mon enfance qui est au menu chez Yosma. Il y a aussi un plat que je fais en ce moment, qui est un peu ludique – c'est une version dolma à base de sardines. Je remplis de feuilles de vigne des sardines puis je la farcis d'ail, d'échalotes et de mûres séchées. Ensuite, nous brûlons des vignes françaises de Bordeaux et cuisons le dolma sur le feu. C'est mon point de vue sur le dolma mais ma grand-mère me tirerait dessus. Sa cuisine a été transmise à travers des générations d'apprentissage et ils n'auraient jamais songé à changer ces recettes. Mais en tant que rebelle, je le vois sous un autre angle. C'est avoir une formation de chef où il n'y a pas vraiment de règles – cela fait partie du plaisir de créer quelque chose d'un peu différent. Certaines choses sur le menu sont absolument classiques et traditionnelles et d'autres sont tordues mais elles ont toujours une base classique ou traditionnelle, elles ne sont pas simplement arrachées du ciel.
J'ai un point de vue unique sur la cuisine turque. Je ne pense pas qu'il y ait un autre restaurant turc moderne comme le nôtre, c'est du turc moderne à travers l'œil d'un Londonien.
HUS VEDAT est un chef turc primé né à Londres. Il est le chef exécutif du Yosma à Marylebone et a également créé le menu du restaurant Aegean récemment ouvert Hovarda dans le Soho de Londres ; yosma.london , hovarda.londres