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Ausgewachsene Austernfischer erreichen eine Körperlänge von 40 bis 45 Zentimetern und sind damit in etwa so groß wie Krähen. Im Brutkleid sind sowohl der Kopf als auch die Brust, die Körperoberseite und das Endband des Schwanzes schwarz gefiedert. Im Ruhekleid ist das Schwarz etwas dumpfer und an den Halsseiten ist ein weißes Kehlband erkennbar. Zum unverwechselbaren Erscheinungsbild des Austernfischers tragen vor allem der lange, orangerote, seitlich etwas abgeflachte Schnabel und das schwarzweiße Körpergefieder bei. Rot sind außerdem die Beine und Füße sowie die Augen.
Geschlechtsdimorphismus ist nur gering ausgeprägt; im Mittel ist der Schnabel des Weibchens etwas länger als der des Männchens. Die Schnabellänge ist insgesamt das beste Merkmal zur Geschlechtsdifferenzierung. Das Körpergefieder der Jungvögel erinnert an das Ruhekleid. Die Federsäume an der Körperoberseite sind bei ihnen jedoch blass verwaschen. Ihre Beine sind außerdem von mattgrauer Farbe und sie zeigen gelegentlich an Kehle und Halsseiten weißliche Flecken.
Im Flug sind beim Austernfischer neben dem weißen Hinterrücken die breiten weißen Flügelschilder und der breite schwarze Endsaum am Schwanz kennzeichnend.