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Peperoncini
- Regional: selten
- Saison in der Schweiz: Juni bis Oktober
- (Quelle: gemuese.ch, Verband Schweizer Gemüseproduzenten, für Peperoni)
Gewürzpaprika hat viele Namen: Pfefferschote, Chili oder bei uns in der Schweiz Peperoncini. Es gibt sie in über 100 Sorten, denen die Schärfe gemein ist, weil sie Capsaicin enthalten, wie übrigens auch die Peperoni (Paprika); allerdings in deutlich geringerem Masse. Capsaicin wird ausserdem für Wärmepflaster in der Medizin eingesetzt oder als Reizstoff im Pfefferspray.
Der durchschnittliche Schärfegrad einer Chilisorte wird in Scoville gemessen, so benannt nach dem Erfinder, der diese Skala 1912 entwickelt hat. Zu Beginn mussten wagemutige Testpersonen subjektiv den Grad bestimmen (bei welcher Verdünnung ist keine Schärfe mehr wahrnehmbar), aber seit Jahrzehnten erledigt das der Gas-Chromatograph im Chemielabor bedeutend zuverlässiger. Als ungefähre Messlatte hat sich gewöhnliche rote Tabasco-Sauce bewährt, die auf der Scoville-Skala mit 2’500 Einheiten festgelegt ist. Wenn Ihnen also reiner Tabasco zu scharf ist, sollten Sie die Finger von den höher eingestuften Schoten lassen.
Die normale Peperoni erreicht auf dieser Einteilung Werte von 0-10, was nur wenige Menschen überhaupt als Schärfe wahrnehmen. Es gibt jedoch Personen, die äusserst empfindlich reagieren auf Capsaicin und darum nicht einmal Gemüsepaprika vertragen. Eine ungarische Paprika schafft bereits ca. 500. Die Pfefferschoten beim Detailhändler sind meist ebenfalls relativ harmlos und sind im Bereich bis 1’000 Scoville angesiedelt. Zwischen 1’000 und 1’500 Scoville beträgt der Messwert für Anchos und milde Jalapeño-Sorten. Diese Peperoncini kann man wie Gemüse verwenden (beispielsweise gefüllt). Achtung, selbst wenn Sie glauben, Jalapeños gut zu vertragen: Es gibt sie in Schärfegraden bis 8’000 Scoville. Dasselbe gilt für Chipotle, keine eigene Variante, sondern geräucherte Jalapeños, die um die 10’000 Einheiten auf der Skala erreichen können (teils bis 15’000).
Für die Mehrzahl eignen sich Chilis mit über 1’500 Scoville nur zum (vorsichtigen) Würzen. Gerade Jalapeños verfügen über einen ausgeprägten, pikanten Geschmack, der einem damit zubereiteten Gericht eine aromatische Note verleiht. Das stimmt auch für meinen Lieblingschili: den orangen Habanero. Er ist sehr würzig und fruchtig, doch mit Werten zwischen 100’000 und 300’000 Scoville nun wirklich nicht jedermanns Sache. Von dieser Schote gibt es mittlerweile neue Züchtungen mit deutlich weniger Schärfe, aber demselben Aroma.
Weitere erwähnenswerte und hierzulande erhältliche Chilisorten sind Thai Chili (fade, nur scharf, 50’000 bis 100’000 Scoville), Cayenne (beim Detailhändler in der Regel milder, kann 30’000 bis 50’000 Scoville aufweisen), Piri Piri (afrikanischer Chili, 50’000 bis 100’000 Scoville) oder Bird’s Eye (ebenfalls aus Afrika, angenehmer Geschmack, jedoch 100’000 bis 225’000 Scoville).
Frisch sind diese scharfen Gewürzpaprika nur selten im Handel. Man kann sie allerdings sogar im Blumentopf selber züchten. Zu kaufen sind sie als Gewürz oder in getrockneter Form, teils auch in Barbecue- oder sogenannten „Hot Saucen“. Deren Namen enthalten auf deutsch übersetzt oft Begriffe wie „Schmerz“, „Tod“ oder „Selbstmord“, beispielsweise „Sudden Death“ (plötzlicher Tod) oder „Mega Death“. Diese Produkte, die „Hot Heads“ oder „Chili Heads“ durchaus pur verwenden, weisen Schärfegrade bis mehrere hunderttausend Scoville auf, im extremen Fall über eine Million.
In den Medien ist immer wieder zu lesen, dass Menschen zu Schaden gekommen sind, weil sie an Scharfess-Wettbewerben oder noch dämlicheren Mutproben teilgenommen haben. Manchmal ist sogar von Vergiftungen die Rede, doch Capsaicin ist nicht toxisch. Derzeit ist umstritten, ob es in sehr hohen Dosen und auf Dauer konsumiert schädlich ist oder nicht. Zwar gibt es Hinweise darauf, dass bestimmte Krebsarten gefördert werden könnten, da es die Schleimhäute nicht bloss reizt, sondern möglicherweise auch angreift. Andere Studien wiederum widerlegen den Zusammenhang mit Krebs.
Das Problem besteht in Wirklichkeit nicht im Capsaicin selbst. Es ist vielmehr die schockartige Reaktion, die extreme Schärfe auslösen kann: Schweiss auf der Stirn, steigender Blutdruck mit hochrotem Kopf (was bei Einzelnen zum Herzinfarkt geführt haben soll), Durchfall, spontanes Erbrechen oder Ohnmacht.
Entsprechend muss man mit diesen Erzeugnissen vorsichtig umgehen. Ganz klar sind sie von Kindern fern zu halten, was leider nicht immer alle beachten. Im Gegenteil, es sind sogar Fälle von Kindesmisshandlungen bekannt mit Chilis oder Hot Saucen.
Wer so eine Sauce einmal probieren will, tut das am besten, indem er die Spitze eines Zahnstochers leicht hinein taucht und anschliessend an die Zungenspitze führt. Achtung: Bereits derartiger kurzer Kontakt kann einige der erwähnten schockartigen Reaktionen auslösen (habe ich selbst schon gesehen). Darum sollte man sich über mildere Produkte vorsichtig zur gewünschten Schärfe hochtasten – oder es bleiben lassen.
Tragen Sie Handschuhe bei der Verarbeitung von frischen Peperoncini. Sonst wird noch Stunden später, nach mehrmaligem und gründlichen Händewaschen mit Seife, ein rasches, halb bewusstes Augenreiben zum tränenreichen, unvergesslichen Erlebnis.
Beliebt sind solche Chilis und Saucen unter anderem, weil Capsaicin ein Glücksgefühl auslöst. Nicht etwa die Geschmacksnerven nehmen die Schärfe wahr, sondern die Hitzerezeptoren – im Grunde handelt es sich um die Simulation einer mehr oder minder schweren Verbrennung. Darauf reagiert der Körper mit stärkerer Durchblutung und indem er (nach der Entwarnung) Endorphine ausschüttet, die ein Glücksempfinden bewirken.
Zudem ist, wie erwähnt, das Schärfeempfinden individuell. Was für den Einen eine Speise mit angenehmer Würze darstellt, ist für den Zweiten bereits ungeniessbar, während der Dritte mit einer gehörigen Prise Cayennepfeffer nachwürzt. Das heisst nicht zwingend, dass letzterer geringere Schärfe nicht wahrnimmt. Ich selbst vertrage beispielsweise viel, merke aber durchaus Spuren von Pfeffer in einer Mahlzeit.
Bei all den negativen Seiten des Capsaicins gibt es zahlreiche Studien, die eine positive Wirkung auf die Gesundheit aufzeigen: Verbesserte Durchblutung, sinkender Blutdruck (nur der Schärfeschock erhöht ihn) und eine Senkung des LDL-Cholesterinspiegels liessen sich nachweisen. Möglicherweise hilft es sogar gegen Ablagerungen in Blutgefässen und somit vorsorgend gegen Schlaganfälle. Es fördert die Verdauung und wirkt antibiotisch.
Manche Forscher vermuten wie gesagt einen Zusammenhang mit der Entstehung einiger Krebsarten, doch andere sehen darin ein mögliches Heilmittel. Zumindest im Laborversuch zeigte sich wiederholt, dass es Krebszellen vernichtet. Langzeitstudien mit Ernährungs- und Steblichkeitsdaten einer halben Million Chinesen unterstützen diese Annahme ebenfalls. Nur können solche Studien nie die guten oder schlechten Effekte eines einzigen Nahrungsmittels wirklich beweisen. Stets können sonstige Faktoren eine wichtige Rolle spielen, und sei es nur der Vitamingehalt der Pfefferschoten, der ungefähr mit dem von Peperoni vergleichbar ist.
Zusammenfassend lässt sich sagen, dass selbst Pfefferschoten mit hohen Scoville-Werten gesund sind, so lange man nur gelegentlich sehr scharf isst. Dazu gehört, eine Speise eben nicht zu verzehren, wenn zu viel Cayennepfeffer hineingeraten ist und sie auch als Gast zurückzuweisen (unhöflich oder nicht). Massgeblich ist immer das eigene Schärfeempfinden. Gastgeber hingegen sollten sich allgemein zurückhalten beim Würzen.
Milde Chilis, das steht ausser Frage, sind ohnehin gut für die Gesundheit. Sie stellen eine Bereicherung für jeden Speisezettel dar.
In der Schweizer Nährwertdatenbank sind Peperoncini nicht vorhanden.