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Salzen und Räuchern
Salz entzieht Lebensmitteln Wasser, was Mikroorganismen gar nicht passt. Auch im Rauch fühlen sich Krankheits- und Verderbniserreger nicht besonders wohl.
Salz wird traditionell zur Konservierung von Lebensmitteln wie Fleisch, Fisch, Käse oder Gemüse verwendet. Beim Fleisch nennt man diesen Vorgang Pökeln. Salz ist hygroskopisch, kann also der Umgebung Wasser entziehen. Ohne dieses Wasser können schädliche Organismen, die das Lebensmittel verderben könnten, nicht überleben. Meist wird zum Salzen von Fleisch Nitritpökelsalz genutzt. Das Nitrat (Salpeter) dient dazu, dass das Fleisch seine natürliche Farbe behält. Da Nitrat in grösseren Mengen gesundheitsschädlich ist, wird es nur in einer Konzentration von 0.5 Prozent beigemischt. Früher wurde mit diesem Verfahren zur Schlachtzeit im Herbst das Fleisch des Mastviehs für die Wintermonate vorbereitet. Heute wird Fleisch jedoch oft nur noch aus geschmacklichen Gründen gepökelt, da das Einfrieren für die Konservierung einfacher ist. Oft werden Lebensmittel nach dem Salzen auch noch geräuchert.
Mit Rauch gegen Schimmel
Mit dem Räuchern werden vorwiegend Fisch und Fleisch konserviert, jedoch auch manche Käse, Gemüse, Eier, Früchte oder Tee, in Asien auch Tofu. Beim Räuchern werden die Lebensmittel über einen längeren Zeitraum dem Rauch von Holzfeuern ausgesetzt. Dadurch verändern sich Geschmack und Geruch der Produkte. Im Rauch sind verschiedene Stoffgruppen enthalten, darunter Phenole, die eine antimikrobielle Wirkung haben, oder Carbonyle, die gegen Hefen- und Schimmelpilze wirken.
Man unterscheidet zwei Arten des Räucherns; das Kalträuchern und das Warmräuchern:.Kalträuchern eignet sich vor allem, um Fleisch lange haltbar zu machen, so zum Beispiel Schinken oder Speck. Die Fleischstücke hängen bei Temperaturen von 12° bis 24° Celsius mehrere Wochen im Rauch. Beim Warm- oder Heissräuchern wird das Fleisch dem Rauch bei Temperaturen zwischen 30° und 90° Celsius während höchstens 24 Stunden ausgesetzt. So werden bestimmte Würste und Rauchschinken bearbeitet. Der Vorgang dient jedoch mehr der Geschmacksentwicklung als der eigentlichen Konservierung.