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Info technique
Une plaque Pizzasteel = 18 pierres de cuisson + un peu de magieOui - mais qui a de la place pour 18 pierres de cuisson dans leur four? Pourtant, vous devriez imaginer d'être capable de compresser 18 pierres de cuisson jusqu'à une épaisseur de 6 mm, puis avec un peu de magie, de vous assurez également qu'elles peuvent conduire la chaleur et l'énergie aussi bien que le métal.
Densité = La capacité d'un matériau à stocker de l'énergieL'acier a une densité beaucoup plus élevée que la pierre. Ainsi, l'acier pèse beaucoup plus que les pierres et peut donc stocker beaucoup plus d'énergie. Dans le cas d'une pierre de cuisson ou de pizza régulière, elle libère toute sa chaleur en 1 à 2 minutes, une plaque de cuisson en acier a suffisamment d'énergie pour booster la pâte et commencer la formation de croûte sur le fond de la pâte beaucoup plus rapidement et plus longtemps.
Conductivité = La capacité d'un matériau à absorber / transmettre de l'énergie
Étant donné que l'acier absorbe et transmet l'énergie / la chaleur beaucoup mieux, l'acier absorbe la nouvelle chaleur tout au long de la cuisson afin que le fond de vos pâtes cuites devienne agréable et croustillant et que l'acier soit prêt pour la portion suivante dès que la première portion est sortie du four.
Chauffage plus rapideEn raison de la grande conductivité, l'acier absorbe la chaleur beaucoup plus rapidement que la pierre, et bien que l'acier de cuisson puisse contenir beaucoup plus d'énergie qu'une pierre de cuisson, l'acier de cuisson atteint sa température optimale déjà après seulement 35 à 45 minutes; c'est-à-dire en même temps que votre four prend à se préchauffer. Une pierre à cuire doit généralement être chauffée pendant 80 à 100 minutes avant d'être prête, et doit être "rechargé " pendant 20 minutes lorsque le premier lot est sorti du four.
Pourquoi seulement 6 mm?Oui, super bonne question!
En fait, nous avons fait le voyage de 10 mm à 6 mm depuis que nous avons commencé à vendre nos plaques de cuisson.
Nous avons disposé de 10 mm en supposant que "plus l'acier était épais - mieux c'était". En outre, "The Baking Steel Company" aux États-Unis a offert une édition de luxe de leur produit mesurant 10 mm d'épaisseur.
Cependant, après d'innombrables tests sur des plaques de 2 à 12 mm d'épaisseur, nous avons constaté que 6 mm est l'épaisseur optimale. Poursuite brusquement de 8 mm. En fait, nous n'avons pas vu de différence dans les résultats de cuisson sur les plaques de 6 et 8 mm, mais comme 6 kg sont plus faciles à manipuler en cuisine que 8 kg, le choix s'est naturellement porté à 6 mm :-).
Les plaques de 10 et 12 mm se sont avérées (à notre grande surprise) à produire de moins bons résultats. Ils étaient plus lents à se réchauffer et, dans certains cas, le fond des pains / pizzas / baguettes etait devenu moins cassant et brun que dans le cas de la cuisson avec une plaque en acier plus minces. C'est probablement parce que la plaque en acier ne peut absorber que de la chaleur nouvelle par le bas (puisque la pâte est au dessus). Plus la plaque est épaisse, plus la chaleur doit être dirigée longtemps avant d'atteindre le fond de la pâte.
4 et 2 mm se sont avérés convenir pour une seule pizza, mais n'ont pas suiffit pour réussir de résultats croustillants sur les pains et les petits pains, surtout lorsque nous avons cuit plusieurs portions d'affilée. Ces épaisseurs ne contenaient tout simplement pas suffisamment de chaleur au début de la cuisson.
Par conséquent, nous ne vendons maintenant que l'acier de cuisson en 6 mm d'épaisseur
Pourquoi pas une plaque de cuisson en acier inoxydable?Dans l'image ci-dessous, vous pouvez voir pourquoi nous n'avons pas choisi de fabriquer notre acier de cuisson en acier inoxydable, bien que ce soit une pensée proche.
L'acier inoxydable conduit la chaleur bien pire que l'acier à base de carbone, sauf si votre four peut atteindre plus de 800 degrés :-).