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D-Konstanz Gourmetrestaurant Ophelia im Hotel Riva
Bekannt wurde die Stadt am Bodensee durch das Konzil 1414 bis 1418. Das Konzilgebäude, in dem das Konklave der Papstwahl stattfand, steht heute noch am Bodenseeufer, gleich neben dem Konstanzer Hafen und Bahnhof. Unweit davon steht eine 18 Tonnen schwere und 9 Meter hohe Skulptur. Die Hafenfigur «Imperia» von Peter Lenk sorgt seit ihrer Enthüllung 1993 für reichlich Gesprächsstoff. Heute zählt sie zu den beliebtesten Fotomotiven der keltischen Stadt. Imperia erinnert satirisch an das Konzil von Konstanz. Sie zeigt eine üppige Kurtisane, der ein tiefes Dekolleté und ein Umhang, der nur von einem Gürtel notdürftig geschlossen wird, eindeutige erotische Ausstrahlung verleihen. Auf ihren erhobenen Händen trägt sie zwei zwergenhafte nackte Männlein. Der Mann in ihrer rechten Hand trägt auf seinem Haupt die Krone eines Königs und hält einen Reichsapfel in der Hand; die Figur in ihrer Linken trägt eine päpstliche Tiara und sitzt mit übereinandergeschlagenen Beinen. Es ist nicht eindeutig, ob die Figuren Porträts der Machthaber zur Zeit des Konstanzer Konzils, Kaiser Sigismund und Papst Martin V., darstellen oder ob sie allgemein als Personifikationen, die weltliche und die geistliche Macht repräsentieren sollen. Der Künstler selbst sieht sie als nackte Gaukler, die sich die Insignien der Macht widerrechtlich aufgesetzt hatten.
Diese Figurenkonstellation erinnert an die angebliche Mätressenherrschaft, die der römischen Amtskirche von ihren heftigsten Kritikern zu manchen Zeiten vorgeworfen wurde. Auch das Patriarchat, das über Jahrhunderte hinweg sowohl in der Politik wie in der Kirche herrschte, wird aufs Korn genommen: Kaiser und Papst sind Spielball ihrer eigenen Libido; die mächtigsten Männer werden von ihren niedersten Trieben beherrscht. Imperia, als Verkörperung der (körperlichen) Liebe, erscheint als die eigentlich mächtige Figur.
Auch des alten Märchenstoffs «Des Kaisers neue Kleider» bedient sich das Kunstwerk: Der Kopfschmuck von Imperia ist eine Art Narrenkappe mit Schellen – Imperia nimmt also nicht nur die Rolle der intriganten Kurtisane ein, sondern auch die des Hofnarrs, der das Spiel der Mächtigen durchschaut und auf die Schippe nimmt. Die Mächtigen, wenn sie ihrer würdigen Amtstracht beraubt werden, sind nur noch lächerliche Witzfiguren.
Hotel Riva
Auf der Konzilstrasse fahren wir über den Rhein und gleich rechts in die Seestrasse. Benachbart zum Casino Konstanz befindet sich das Hotel Riva direkt an der romantischen Uferpromenade. Den Bodensee zu Füssen, die Schweizer Berge im Blick. In der perfekten Symbiose einer originalen Jugendstilvilla und eines modernen Seehauses. Fünf Sterne Superior mit individuellem Design, exzellentem Service und aussergewöhnlicher Kulinarik: Spezialitäten vom See und das Beste aus der ganzen Welt im mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichneten Gourmetrestaurant Ophelia. 51 lichtdurchflutete Zimmer und Suiten, exklusive Spa-Behandlungsräume und ein spektakuläres Pooldeck mit beheiztem Aussenpool, eine stylische Kamin-Lounge mit weitläufiger Terrasse und Garten am See. Mit diesem Hotel haben sich die Inhaber Birgit und Peter Kolb ihren persönlichen Traum erfüllt.
Leidenschaftonline.ch durfte im Hause Gast sein. Kaum haben wir das Haus betreten, fängt die freistehende Wendeltreppe aus Teakholz, die sich über fünf Etagen zieht, unsere Blicke. Umrahmt von Holzplanken und begrünten Ruheinseln kann man im 28 Grad warmen Pool auf dem Dach ganzjährig seine Bahnen mit Panoramablick ziehen. Diesen Schwumm lassen wir uns nicht entgehen.
Die renovierte Jugendstilvilla aus dem Jahre 1909 beherbergt den zweiten Hotspot des Hauses: Die lukullische Spitzenklasse des Ophelia Gourmet-Restaurants. Die italienische Architektin Antonella Rupp hat mit viel Liebe zum Detail das Restaurant im Stil eines Privathauses mit raffinierter Eleganz und modernem Purismus gestaltet. Ein dunkler Holzboden, edle Donghia-Stühle, schallschluckende Akustik mit Wandbespannungen und Vorhänge in hellen Grüntönen geben den luxuriös-eleganten, aber nicht protzigen äusseren Rahmen für eine Gourmandise der Sonderklasse. Hier legt Küchenchef Dirk Hoberg seinen Schwerpunkt auf junge, frische Küche mit regionalen Produkten vom Bodensee und dem Blick in die Welt. «Brutal regional muss es nicht sein», sagt Dirk Hoberg. Viel wichtiger für ihn sei die Qualität: «Felchen, Saiblinge und Renke etwa, die typischen Fische aus dem Bodensee, bringen es immerhin zum Amuse Gueule - doch allabendlich neu kombiniert. Wichtig ist, dass die Gäste ihre Felchen aus dem See haben - das erwarten sie.»
Für die Kunst im Ophelia ist die österreichische Kunsthistorikerin Maria Sagmeister verantwortlich. Sie entwickelte die Idee das Restaurant mit Bildpaaren zu schmücken. In zehn Fotografien stellt sie immer den Menschen anhand historischer Marmorskulpturen Wildblumen aus der Region gegenüber. Eine Symbolik für Schönheit, Zerbrechlichkeit und Menschlichkeit so wie die Figur der Ophelia in Shakespeares Hamlet. Shakespeare-Fans verbinden mit dem Namen Ophelia Liebe, Leidenschaft - und eine der bekanntesten Selbstmörderinnen der Weltliteratur. Die unerwiderte Liebe Hamlets treibt die schöne Protagonistin in den Wahnsinn, bis sie sich im Fluss ertränkt. Der passende Name also für das mit Abstand beste Restaurant in der Bodenseeregion? «Selbst in ihrer schlimmsten Zeit besann sich Ophelia auf das Schöne», wird uns entgegnet. Als 26-jähriger kam Hoberg an den Bodensee, um im Hotel Riva die Küchenleitung des Ophelia fine dining zu übernehmen. Bei seiner Ankunft hat er sich sofort in die Bodenseeregion verliebt. Sie inspiriert ihn immer wieder zu neuen Höhenflügen. Dirk Hoberg lernte 1998 im Hotel Walhalla in Osnabrück das Kochen. Damals wusste er noch nicht, wie ein Lauch aussieht! Nach seiner Ausbildung wechselte er ins La Vie und 2004 ins Restaurant Tristan nach Mallorca. Zwei Jahre später arbeitete er unter Hans Stefan Steinheuer in der Alten Post in Bad Neuenahr. 2007 zog es ihn in die Schwarzwaldstube zu Harald Wohlfahrt nach Baiersbronn.
Willkommen geheissen wurden wir mit einem Glas Bollinger Champagner. Die ersten Appetitmacher wurden serviert. Und zwar gleich vom Chef persönlich! Sehr angetan waren wir vom mit Kataifi-Fäden ummantelten Röllchen mit einer Füllung von Rauchbrandade und Felchentatar, während die gebeizte Variante des Fischs obenauf thront. Auch das Tartlette mit Saibling und Saiblingkaviar schmeckte uns bestens. In einer weiteren Tranche der Amouse Gueules wurde uns auf einem Tablett ein Löffel mit einer Praline von gebackenem grünem Reis mit Falafel gereicht. Der Abschluss der Häppchen bildete «Zwiebel-Lauch -Quiche» oder besser bekannt als Quiche Lorraine. Zur Quiche überraschte uns Sommelier und Restaurantleiter Jerome Nicke mit einem animierend frischen, an Apfel und Mirabelle erinnernden Müller-Thurgau halbtrocken: Nonnenhorn Sonnenbichl aus dem Hause Hornstein. Das Sauerteigbrot wurde mit einer französischen Butter gereicht. Auf unseren Zungen machen sich Aromen von Frühlingsblumen, warmer Sonne, Seeluft und leicht gerösteten Haselnüssen breit. Schade, dass die Brotauswahl nicht vielfältiger ausfällt. An der Gänseleber mit weisser Traube, Sonnenblume und Tannenwipfeljus gibt es nichts auszusetzen. Aus der Domaine Huet trinken wir den Vouvray Le Haut Lieu sec, Jahrgang 2019. Dirk Hoberg liebt Gemüse. Beschafft wird es bei regionalen Erzeugern, insbesondere von der Gemüseinsel Reichenau. Eines seiner liebsten Gemüse ist der Blumenkohl. Dieser begleitet ein Bio-Hühnerei, welches mit Schwarzwald Miso und dem Kaviar des Feldes (grüne Linsen) verfeinert wurde. Jerome Nicke wählt für uns dazu einen Burgunder aus der Domaine Trapet. Nickes Weinkarte zählt über 550 Weinpositionen. «Die passenden Weine zu den Gerichten von Dirk Hoberg auszuwählen, ist herausfordernd. Ich achte darauf, dass die Weine harmonisch passen. Sie dürfen jedoch auch einen Kontrast bieten. Die Schwerpunkte der Weinauswahl liegen auf Deutschland und vor allem dem Burgund. Ein guter Wein zeichnet sich aus durch eine feine Struktur und eine schöne Säure. Ich suche durchaus auch Weine mit Ecken und Kanten», erläutert Jerome Nicke. Zu jedem Gang weiss Nicke den optimal passenden Wein auszuschenken.
«Ich koche aus Leidenschaft. Kochen ist für mich Liebe.»
Dirk Hoberg
Erfrischt werden wir mit Sorbet und Granité von der Zitrone. Dass Dirk Hoberg seine Sauce solide erarbeitet, zeigt sich im Wildgericht. Reh, Kürbis, Spitzkohl, Blaubeere und Bratkartoffel. Dazu harmoniert der Caviar Pinot-Noir trocken aus dem Hause Balthasar Ress, Hattenheim. Direkt beim ersten Reinriechen werden intensive Noten von Brombeeren und Johannisbeeren deutlich. Auch im Geschmack ist dieser Pinot Noir fleischig und saftig und überzeugt mit Aromen von dunkler Pflaume. Ein enorm reicher und langer Wein, der voller Frucht ist und zugleich elegant mit langem Abgang. Dieser Teller zeugt von Hobergs aussergewöhnlich-regionaler Sterneküche. Mit derartigen Kreationen und viel Liebe zum Detail präsentiert er die einzelnen Produkte in all ihren Facetten. Ein besonders edles Stück des Rindes ist das Schulter Scherzel. Gemeinsam mit der Flachrippe wird es auf dem folgenden Teller von Wirsingröllchen, Kartoffeln und Trüffeln serviert. Hierzu muss ein tanninreicher Wein herhalten. Nicke wählt einen Château Meyney 2000.
Während das Pré-Dessert auf der Birne basierte, bietet Hoberg der Feige die Hauptrolle im Hauptdessert. Sie wird mit Joghurt, Sesam, Met und Szechuan Pfeffer ergänzt. Zum Kaffee erfreuen Zitronenschaumkuss, Kaffee mit Cru de Cacao, Salzkaramellpraline und Apfeltarte mit Vanille unsere Gaumen.
Interview mit Dirk Hoberg:
- Was fasziniert Sie am Kochen?
Ich liebe es, Gästen einen schönen Abend zu bereiten. Mit meiner Arbeit andere Menschen glücklich zu machen. Es ist toll zu sehen, wie Gerichte Gäste berühren und ihnen ein Lächeln auf die Lippen zaubern.
- Welches Konzept verfolgen Sie mit Ihrer Küche? Wie bezeichnen Sie Ihren Kochstil?
Mein Kochstil würde ich als klassisch geprägt mit modernen Einflüssen bezeichnen. Das Konzept heisst schlicht «lecker».
red. Anmerkung: Ehrlich, akribisch und kreativ - drei Worte, welche die Arbeitsweise von Dirk Hoberg umschreiben. Er begeistert seine Gäste mit einer modern interpretierten Haute Cuisine.
- Wie gehen Sie bei der Ausarbeitung eines neuen Menüs vor? Was darf niemals fehlen?
In der Ophelia legen wir sehr grossen Wert auf die Saisonalität. Es wird gekocht, was die Natur uns aktuell zu bieten hat und Lebensmittel, die aktuell qualitativ perfekt sind.
Ausserdem greifen wir Gerichte auf, welche unsere Gäste in der letzten Saison besonders hervorgehoben haben und versuchen diese stetig weiterzuentwickeln.
- Werdegang/wichtigste Stationen/was haben Sie dort profitiert?
Alle Stationen sind wichtig, denn jede Küche - jeder Chef hat mich geformt und geprägt. Ich möchte keine speziell hervorheben. Jede Küche, in der ich arbeiten durfte, hat mich weitergebracht. Und sei es nur um zu erfahren, dass ich es anders machen werde.
- Wie ist Ihr Verhältnis zu Luxusprodukten in der Küche?
Ich liebe diese! Für mich gehören diese Produkte in die Fine Dining Restaurants. Was gibt es Schöneres als einen wilden Steinbutt, eine Taube von Miral oder schwarzen Trüffel. …oder Taube mit Trüffel … Nur den Begriff Luxusprodukt finde ich störend. Edelprodukt ist passender.
red. Anmerkung: Von zwanghafter Regionalität hält Dirk Hoberg nichts. Hier hat er das Glück, auf zahlreiche hochwertige und erstklassige Produkte aus dem näheren und weiteren Umkreis zurückgreifen zu können. So verwendet er etwa Gemüse von der Insel Reichenau.
- Trend auf dem Teller: Wohin geht die kulinarische Reise? Und wie stehen Sie Trends generell gegenüber?
Wer weiss schon, was morgen ein Trend ist… Meiner Ansicht nach darf man Trends nicht ganz aus den Augen verlieren, denn wer nicht mit der Zeit geht, der geht mit der Zeit. Jedoch sollte man nicht auf jeder Welle mitschwimmen. Vielmehr gilt es seinen eigenen Stil stets zu modernisieren und weiter an sich selbst zu arbeiten. Ziel ist es für mich, selbst Trends zu setzen und nicht Trends hinterher zu laufen.
Qualität setzt sich durch, nicht der kurzfristige Trend. – Und Klassik war stets zeitlos und sicherlich auch mal Trend.
- Mit 18 GM-Punkten und zwei Michelinstern zählen Sie zu den besten Köchen
des Landes. Was bedeuten Ihnen diese Auszeichnungen? Und wie entscheidend
sind diese für Ihre Gäste?
Auszeichnungen sind wichtig für unser Restaurant. Schliesslich ist unser Ziel, zu den Besten zu gehören. Unsere Gäste kommen mittlerweile von weit her, um bei uns zu essen. Ohne die Auszeichnungen und die damit verbundene Aufmerksamkeit in den Medien, wäre dies undenkbar. Zudem ist es für mein Team eine Bestätigung unserer Arbeit.
- Wirtschaftlichkeit der Küche? Welche ökonomischen Ziele müssen Ihre Arbeit erfüllen?
Wir sind ein Unternehmen wie jedes andere auch. Wirtschaftlichkeit ist für uns sehr wichtig. Es macht keinen Sinn ein Restaurant zu führen, welches nicht wirtschaftlich arbeitet.
Sicherlich geht es nicht immer um Gewinnmaximierung in jeglicher Hinsicht, aber mir ist es sehr wichtig, kostendeckend zu arbeiten und Rendite zu erwirtschaften. Ausserdem möchten wir natürlich unseren Marktanteil erhöhen. Nicht nur ökonomische Ziele sind für uns wichtig, sondern auch ökologische.
- Welcher Teller ist Ihr Favorit (Signiture)? Und warum?
Die Ophelia hat keinen Signiture Teller. Wir sind saisonal, daher wechseln die Gerichte stetig. Ich kann den Trend des Signiture Tellers nicht nachvollziehen. Seine Küche mit einem Gericht einzufangen ist doch Quatsch. Es geht um die Gesamtheit, um das Erlebnis und den Augenblick. All meine Gerichte sind in einer Art und Weise Signiture.
- Welches sind Ihre Ziele und welches Ihre Visionen?
Mein Ziel ist es, jeden Tag etwas besser zu werden und das Ophelia weiter voranzubringen. Weiterhin unsere Gäste glücklich zu machen und das allerwichtigste: Selber den Spass und die Freude am Kochen nicht zu verlieren.
Meine Vision: Die Ophelia zu einem der Top 10 Restaurants in Deutschland zu entwickeln. Zu einer Referenz des guten Geschmackes und zu einem der Orte, an dem Menschen sich wohlfühlen und aus ihrem Alltag entfliehen können.
Unser Fazit: Das Gourmetrestaurant Ophelia im Hotel Riva ist ein einzigartiger Ort für Genuss und Begegnung. Die modernen Kreationen aus Dirk Hobergs Küche zeigen sich grandios, klassisch fundiert und wohlschmeckend. Die tiefen und intensiven Aromen der Gerichte beeindruckten uns. Die eleganten und harmonischen Gerichte sind durchdacht, ohne mit fragwürdigen Ideen oder gar pseudokreativen Exzessen auf dem Teller punkten zu wollen. Die Weinempfehlungen wurden von Jerome Nicke souverän dargeboten.