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Tannine werden auch als pflanzliche Gerbstoffe, Gerbsäure oder Gallusgerbsäure bezeichnet. Es handelt sich dabei um einen natürlichen Inhaltsstoff verschiedener Pflanzenteile (sekundäre Pflanzenstoffe), die auch in Tee, Nüssen, Kakao oder Weintrauben vorzufinden sind. Im Gegensatz zu weißen Trauben enthalten rote Trauben deutlich mehr Tannine. Die Gerbstoffe sind in den Kernern, den Stielen und insbesondere in der Schale enthalten. Sie schützen die Früchte vor Fressfeinden und dank ihrer antiseptischen Wirkung vor Fäulnisbakterien.
Tannine haben nicht wirklich einen Eigengeschmack. Sie hinterlassen, wenn überhaupt, eine ganz leicht herbe, bittere Note und reagieren mit den Schleimhäuten im Mund, was für ein pelziges Gefühl im Mund sorgt. Diesen Eindruck nennt man in der Fachsprache "adstringierend", was so viel wie "zusammenziehend" bedeutet.
Wie die Tannine in den Wein kommen
Weißwein enthält nur ganz wenig Tannin, im Gegensatz zu Rotwein, der an geschmacklicher Komplexität durch Tannine gewinnt. Die Gerbstoffe sind für die Qualität von Rotwein also von großer Bedeutung. Dabei kommt es aber auch auf die Struktur der Tannine an, denn es gibt über 30 verschiedene Tannine.
Durch die Maischegärung
Durch die Maischegärung, die beim Rotwein stattfindet, gelangen die Tannine in den Wein. Die erste Gärung findet nämlich mit den Schalen der Trauben statt - die Gerbstoffe werden aus der Schale extrahiert und sorgen u.a. für das tiefe Rot bis Rotbraun. Die Menge der Gerbsäure hängt von der Dauer der Maischegärung bzw. der Länge der Maischestandzeit sowie von der Temperatur während des Vorgangs ab. Je höher die Temperatur, umso leichter lösen sich die Gerbstoffe von der Schale. Auch die Rebsorte der Trauben hat einen Einfluss auf den Tannin-Gehalt. Cabernet Sauvignon, Syrah, Tannat oder Sangiove beispielsweise haben einen höheren Gehalt an Gerbstoffen als die Rebsorte Pinot Noir.
Die Qualität der Tannine in den Trauben hängt mit dem Reifegrad zusammen. Möglich also, dass zwar der Zuckergehalt in der Frucht schon sehr hoch, die Gerbstoffe aber noch unreif sind. Der Reifezustand wird ganz einfach durch regelmäßiges Probieren der Weinbeeren geprüft.
Andere Methoden, wie Tannine in den Wein übergehen
Aber nicht nur Trauben geben Tannine an den Wein ab, sondern auch die Reifung im Eichenholzfass (Barrique) sorgt dafür, dass Gerbstoffe abgegeben werden. Dabei gilt: je neuer bzw. je seltener benutzt das Holzfass ist, umso mehr Gerbstoffe gelangen in den Wein. Sogar der Naturkorken ist tanninhaltig. Diese Mengen, die er an den Wein abgibt, sind jedoch schwindend gering und somit geschmacklich unbedeutend. Möglich ist es auch, Tannine als Schönungsmittel dem Wein zuzusetzen. Das sorgt dafür, dass das Eiweiß ausfällt und der Wein nicht trübe wird.
Warum braucht man Tannine?
1. Aroma
Tannine sorgen für die charakateristischen und einzigartigen Weinaromen und regelrechte Geschmacksexplosionen. Die leicht herben Noten verleihen Komplexität und eine körperreiche Struktur. Die Gerbstoffe halten den Wein zusammen, sodass er nicht eintönig oder flach wird.
2. Einfluss auf die Textur
Ein weitere Wirkung von Tanninen ist der Einfluss auf die Textur des Weines. Die Gerbstoffe reagieren mit den Schleimhäuten im Mund und lösen Eindrücke auf der Zunge wie beispielsweise pelzig, samtig, oder stumpf aus.
3. Haltbarkeit/Lagerpotential
Ein hoher Tanningehalt macht den Wein zudem alterungsfähiger. Die Gerbstoffe binden Sauerstoff und verhindern sowohl eine vorzeitige Oxidation als auch dass sich die Aromen frühzeitig verflüchtigen.
4. Farbe
Wie oben schon erwähnt, finden Tannine auch als Schönungsmittel Einsatz. Es macht den Wein farbintensiver und klarer.