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Une récente étude (1) publiée dans le Journal of Gerontology (revue médicale de la Société américaine de gérontologie) relève que la consommation d’aliments soumis à de fortes températures augmente les taux sanguins de glycotoxines, aussi bien chez les personnes jeunes que chez les aînés, bien que ce taux soit plus élevé chez les personnes plus âgées.
Les glycotoxines se forment lorsqu’un produit animal est soumis à une température élevée – comme par exemple lors de la cuisson de la viande grillée, mais également durant la pasteurisation des produits laitiers (mentionnés UHT). Ces substances s’accumulent au fil du temps dans l’organisme et l'empoisonne petit à petit.
Cette étude essaie de démontrer que l’accumulation de ces toxines dans l’organisme entraîne, à long terme, une détérioration du système cardio-vasculaire, un dérèglement du métabolisme et un affaiblissement des reins, lesquels sont justement chargés d’éliminer les glycotoxines.
Bien qu’il ne s’agisse actuellement que d’une hypothèse (malgré tout bien confirmée) les chercheurs recommandent de cuire la viande à la vapeur plutôt que de la griller. Ils mentionnent également que le fait de faire mariner la viande dans du jus de citron pourrait réduire la formation de glycotoxines.
(1) Uribarri J, Cai W, et al. Circulating glycotoxins and dietary advanced glycation endproducts: two links to inflammatory response, oxidative stress, and aging.
J Gerontol A Biol Sci Med Sci. 2007 Apr;62(4):427-33.
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