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Sekundäre Pflanzenstoffe
Glucosinolate
Von den Glucosinolaten gibt es etwa 120 verschiedene chemische Strukturen. Sie kommen hauptsächlich in der Pflanzenfamilie der Kreuzblütler, also in Senf, Kresse, Meerrettich und Kohlgemüse vor und sind für deren typischen Geschmack verantwortlich. So lösen z. B. Allylisothicynat den scharfen Geschmack in Meerrettich und Senf sowie Sinigrin und Progoitrin den leicht bitteren Geschmack in Kohlgemüse aus.
Vorkommen
In allen Kohlsorten wie Rosen-, Blumen-, Grün- oder Weisskohl, Brokkoli, Rettich, Radieschen, Kresse, Senf.
Zu Beachten
Beim Kochen verringert sich der Glucosinoidgehalt um etwa 35 % bis 60 %. Die Verluste sind auf den Abbau durch Enzyme und das auskochen mit dem Kochwasser zurückzuführen. Auch bei der Milchsäurevergärung, wie sie bei der Herstellung von Sauerkraut stattfindet, verringert sich der Gehalt an Glucosinolaten. Beim Trocknen bleiben Glucosinolate dafür erhalten.