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La viande de cheval est plus rouge que celle de boeuf, elle est deux fois moins grasse et reste tendre même chez les animaux plus âgés.
Les morceaux du quartier de devant sont peu vendus. La consommation se limite principalement aux morceaux nobles du quartier de derrière.
La couleur rouge des muscles provient de la teneur élevée en fer. La viande de cheval est une viande très nourrissante contenant énormément d'acides gras insaturés. C'est aussi une bonne source de vitamine B6 et de sélénium. Enfin, parce qu'elle est pauvre en calories, elle est parfaitement adaptée à une alimentation attentive. Grâce à sa teneur élevée en glycogènes, la viande de cheval a un goût légèrement sucré. Malgré tous ces avantages physiologiques et sensoriels, la viande de cheval est considérée comme taboue dans beaucoup d'endroits. Sa consommation est limitée à un public restreint, mais particulièrement exigeant.