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Die Reduktase wird durchgeführt, um die bakteriologische Beschaffenheit und die Haltbarkeit der Milch zu prüfen. Das Resultat der Reduktase gibt Rückschluss auf die Aktivität der Bakterienflora. Nachdem die Bauern sämtliche Milch bei der Käserei angeliefert haben, wird aus dem Milchtank eine Probe entnommen. Bei kleineren Milchtanks kann hierfür oben der Deckel aufgeschraubt werden und mit einer desinfizierten resp. sterilisierten Chromstahlkelle die Probe entnommen werden. Hingegen grössere Milchtanks sind entweder mit einem Probehahn oder mit einer Membran ausgerüstet.
Es sind nicht unbedingt die Anzahl der enthaltenen mesophilen Bakterien in der angelieferten Rohmilch entscheidend, sondern ihr Wachstumsvermögen und ihre Stoffwechseleigenschaften bei 38°C. Hauptsächlich dient die Reduktaseprobe dazu, um einschätzen zu können, ob sich die Milch zum Käsen eignet oder nicht. Das Resultat ist ein Indikator, ob die Milch ausreichend gekühlt wurde bis zur Anlieferung in der Käserei und dass es zu keiner Kontamination in milchführenden Anlageteilen gekommen ist. Ausserdem wird die Reduktaseprobe für die Qualitätsbeurteilung von Industriemilch oder Rahm eingesetzt.
Grundsätzlich wird bei der Reduktasenprobe zwischen 2 Typen unterschieden. Einerseits ist dies die klassische Reduktasenprobe und andererseits gibt es auch die vorbebrütete Reduktasenprobe. Wie es der Name bereits sagt, wird bei der vorbebrüteten Reduktase die Milch vor der Zugabe des Methylenblaus bebrütet. Dies bedeutet, dass die Milchprobe während 11 Stunden bei 32°C warmgehalten wird, damit sich die enthaltenen Bakterien vermehren können. Bei der vorbebrüteten Reduktase läuft auf Grund der grösseren Bakterienaktivität die chemische Reaktion rascher ab, wobei das Methylenblau schneller abgebaut wird.
Für die Durchführung der klassischen Reduktase wird 40ml Milch genau 1ml Methylenblau beigegeben, wobei sich die Probe blau färbt. Anschliessend wird das Reagenzglas mit der Milchprobe in ein 38°C warmes Wasserbad gestellt, damit die chemische Reaktion ablaufen kann. Anhand des Farbindikators Methylenblau kann beurteilt werden, wie das Wachstumsvermögen und die Stoffwechseleigenschaften der enthaltenen Bakterien ist. Insbesondere werden mesophile Bakterien, Mikrokokken, Staphylokokken und coliforme Bakterien mit dieser Analysemethode erfasst.
Wenn sich die Probe innert kürzester Zeit entfärbt, dann ist die Milch stark fehlerhaft. Durch die enthaltenen Bakterien in der Probe wird Laktose (Milchzucker) vergoren und es werden dabei Wasserstoffatome abgespalten. Dank der Hilfe von bestimmten Enzymen lagert sich dieses Wasserstoff an das Methylenblau. Durch die Verknüpfung von Wasserstoff und Methylenblau entsteht das farblose Leuko-Methylenblau.
Milch, welche mit Hilfe der Reduktasenprobe als ungenügend beurteilt wurde, sollte auf jeden Fall nicht für die Käseherstellung verwendet werden. Sollte dies trotzdem der Fall sein, riecht die Kessimilch während des Nachwärmens intensiver. Zudem trocknet der Käsebruch relativ schnell aus. Die Käseverantwortlichen sind verpflichtet, Reduktaseprobleme zu beanstanden oder im schlimmsten Fall sogar den Milchlieferanten finanziell sanktionieren.
Quellen:
- Jakob E, Winkler H, Schaeren W, Amrein R, Geinoz M, Rohmilchqualität – eine ständige Herausforderung. Forschungsanstalt Agroscope Liebefeld-Posieux ALP, Bern, 24 S.
- Bigler B, Küttel T, 2007. Analytik – Lebensmittelrecht. Schweizerischer Milchwirtschaftlicher Verein, Sursee, 62 S.