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Eine Untersuchung der Universitäten Jaén (Spanien) und Porto hat ergeben, dass Olivenöl seine positiven Eigenschaften beim Braten und Frittieren länger behält als andere Speiseöle und dabei auch weniger und zu einem späteren Zeitpunkt toxische Substanzen entstehen. Grund dafür seien neben dem hohen Gehalt an Polyphenolen ein geringerer Gehalt an mehrfach ungesättigten Fettsäuren und ein höherer Gehalt an einfach ungesättigten Fettsäuren. Getestet wurden neben Olivenöl auch Rapsöl und das in portugiesischen Mensen häufig verwendete Erdnussöl.
Wissenschaftler der Universität Granada haben herausgefunden, dass in Olivenöl frittiertes Gemüse reicher an Polyphenolen und Antioxidantien ist als pfannengebratenes, gekochtes oder roh verzehrtes Gemüse, da es dessen Inhaltsstoffe absorbiert und teilweise in neue Phenole aufspaltet, die im rohen Gemüse noch nicht vorhanden waren. Hierzu bereiteten sie verschiedene Gemüsesorten (Kartoffeln, Tomaten, Auberginen, Kürbis) in haushaltsüblichen Portionen auf verschiedene Weise zu (frittiert bei 180 Grad, kurz in der Pfanne gebraten bei 80-100 Grad, in Wasser und einer Mischung aus Wasser und Olivenöl bei jeweils 100 Grad gekocht) und maßen anschließend deren Phenolgehalte. Bei allen Gemüsesorten war er nach dem Frittieren höher als in rohem Zustand und insgesamt am höchsten, beim Braten nahm er leicht zu, beim Kochen hingegen ab.
Quellen: Unverändert von Merum (www.merum.info) übernommen