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Auf dem Herbstteller ist nicht nur Fleisch von Hirsch, Reh und Wildschwein das i-Tüpfelchen – auch Federwild bereichert ihn. Die Rede ist vom Perlhuhn und vom Fasan. Das Fleisch beider Wildvögel gilt als Delikatesse.
Das Perlhuhn
Ursprünglich stammt es aus Afrika – seine Zweitnamen sind «Afrikanisches Huhn» und «Guinea-Huhn». Dort lebt das Perlhuhn in freier Wildbahn; es lässt sich aber auch züchten. Das bezeugt vor allem Frankreich – die Franzosen gelten als Spezialisten für die Perlhuhnzucht.
Das Federvieh zählt zu den Wildgeflügelarten und unterscheidet sich äusserlich vom herkömmlichen Huhn: Der Körper des Perlhuhns ist kleiner sowie rundlicher und hat ein glattes, blaugrünes Gefieder. Unzählige weisse Tupfen (Perlen) zieren es. Sein Kopfschmuck ist kein Kamm, sondern ähnelt einem helmähnlich geformten Hautlappen. Kopf und Hals sind beinahe nackt.
Das Fleisch
Perlhuhn auf der Wildkarte? Es lohnt sich! Nicht um sonst gilt das Fleisch des Perlhuhns als Delikatesse. Das magere Fleisch enthält wenig Kalorien und Fett. Dafür liefert es Proteine, Magnesium, Kalzium, Eisen und zahlreiche B-Vitamine. Es ist relativ dunkel, zart, aromatisch und erinnert etwas an den Geschmack von Fasan.
Perlhuhnbrust gebraten für den etwas anderen Wildteller.
Ramon Arbia, Junior Product Manager, Pistor AG
Wissen
Fakten zum Perlhuhn
- Der Name kommt von den weissen «Perlen» auf dem Gefieder – sie gleichen kleinen, weissen Tupfen.
- Die Franzosen haben vor rund 35 Jahren Methoden entwickelt, mit denen man Perlhühner während des ganzen Jahres züchten kann.
- Die Jagdzeit für wilde Perlhühner ist von September bis Mitte Januar.
- Eine romantische Legende besagt: Der Name «Perlhuhn» stammt von Tränen (Perlen) der trauernden Schwestern des toten Meleagros, eine Figur von altgriechischen Sagen, die auf das Gefieder getupft wurden.
- In der Antike hielten die alten Römer und Griechen das Federvieh als Zier- und Nutztier.
Der Fasan
Er stammt aus Mittel- und Ostasien – schon in der Antike wurde er jedoch in Südeuropa «eingebürgert». Früher wurde er in Fürstenhöfen als Ziervogel gehalten. Kein Wunder, mit diesem farbenfrohen Federkleid des Hahns; die Hennen hingegen tragen schlichtes Braun. Der Kopf des Männchens ist schillernd dunkelgrün; um das Auge hat er einen leuchtend roten Hautlappen.
Der Fasan galt als Luxusspeise. Nicht umsonst nannte ihn Voltaire, französischer Philosoph und Schauspieler, «Eine Speise für die Götter».
Das Fleisch
Sein Fleisch ist dunkelrot, mager und weist einen milden Wildgeschmack auf. Es ist zudem nährstoffreich: Enthalten sind Eisen, Kalzium, Phosphor und B-Vitamine. Die weiblichen Tiere, die Hennen, sind zarter als Hähne – junge Hähne hingegen gelten als schmackhafter.
Wissen
Fakten zum Fasan
- Nebst der Wildente ist er das meist verbreitete Wildgeflügel.
- Das Alter von männlichen Tieren erkennt man am hinteren Sporn der Ständer («Füsse»). Ein kurzer Sporn weist auf ein junges Tier hin; je spitzer und länger der Sporn, desto älter der Fasan.
- Der Fasan ist frostempfindlich – in Gegenden mit viel Schnee und Frost überlebt er kaum.