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Die mittelalterliche Burg, die einst anstelle des heutigen Schlosses die Landschaft prägte, wurde 1720 durch Albrecht Friedrich von Erlach zu einem barocken Landsitz mit Parkanlage erweitert. Das alte und das neue Schloss bilden seither eine Einheit. Der barocke Erweiterungsbau feiert 2020 sein 300-Jahr-Jubiläum.
Die Ursprünge von Schloss Jegenstorf reichen weit in das Mittelalter zurück. Das Todesjahr Bertholds II. von Zähringen 1111 wird oft als legendäres, jedoch nicht nachweisbares Datum der Erbauung des Schlosses genannt. In den Quellen nachweisbar ist Hugo von Jegistorf, der in einer Urkunde von 1175 genannt wird. Erstmals begegnen wir einem Angehörigen dieser Herrschaftsfamilie und zugleich dem Ortsnamen «Jegistorf». Die Herren von Jegistorf verwalteten das zähringische Allodialgut (Familienerbgut) Jegenstorf als erbliches Lehen. Die Wehrburg dieser zähringischen Gefolgsleute dürfte spätestens um 1200 als Holzburg bestanden haben. Hölzerne Türme und Wehranlagen verschwanden im 13. und 14. Jahrhundert allmählich oder wurden in Stein neu erbaut, so auch in Jegenstorf.
Im 14. Jahrhundert erlosch das Geschlecht von Jegistorf. Die Herrschaft mit Gerichtsbarkeit, Burg und Kirchensatz zu Jegenstorf wurden schon früher aufgeteilt und befanden sich um 1300 zu nicht näher bestimmbaren Anteilen im Besitz der Berner Familien Buwli, von Erlach, Frieso, Gloggner, von Schwanden, Spilmann, von Torberg und Zigerli.
Die in der Stadt Bern aufstrebende Familie von Erlach schaffte es, in einem Zeitraum von mehr als zweihundert Jahren durch geschickte Heiratspolitik und Ankäufe sämtliche Herrschaftsanteile von Jegenstorf in ihren Besitz zu bringen. Johann von Erlach (1474-1539) wurde 1519 alleiniger Herr zu Jegenstorf und im selben Jahr auch Schultheiss von Bern.
1583 erwarb Ulrich von Bonstetten (1548-1607) die Herrschaft Jegenstorf. In der Zeitspanne von 1670 bis 1719 können anhand von Abbildungen Umbauten an der Burg Jegenstorf ausgemacht werden. Wann und in welchem Ausmass bis zu diesem Moment um- und ausgebaut wurde, kann nur vermutet werden, da entsprechende Bauuntersuchungen fehlen.
Durch die Vermählung von Ulrich von Bonstettens Enkelin Anna (1626-1660) mit Niklaus von Wattenwyl (1624-1679) gelangte die Herrschaft Jegenstorf im Jahr 1675 in dessen Besitz. Er vermachte diesen 1679 an seinen Sohn Niklaus (1653-1691), der acht Jahre zuvor auch die Freiherrschaft Diessbach bei Thun (heute Oberdiessbach) von seinem Onkel Albrecht von Wattenwyl erben konnte. Der «reiche Wattenweiler» Niklaus kam durch diese Erbschaften in Besitz von zwei sehr bedeutenden Twingherrschaften. Das Schloss Diessbach wurde durch seinen Onkel Albrecht nach 1666 im Stil der französischen Spätrenaissance neu erbaut. Seine finanziellen Möglichkeiten dürften ihm erlaubt haben, Schloss Jegenstorf dem Geschmack der Zeit anzupassen. Er liess den Burggraben auffüllen, Alleen und ein Gartenparterre anlegen sowie das Hauptgebäude (Palas) befenstern. Die Wandlung der Burg Jegenstorf in ein Schloss wurde nun in einem ersten Schritt vollzogen, indem der Palas und der südöstliche Turm entfestigt wurden.
Albrecht Friedrich von Erlach kaufte 1720 die Herrschaft Jegenstorf. Zuvor bereiste in den Jahren 1715 bis 1720 Frankreich, England, Deutschland und Holland. So manche Schlossanlage hat er auf seinen Reien besucht – und seine Eindrücke mit nach Hause gebracht. Diese flossen in den Umbau ein, den er – bei einem bis anhin unbekannten Architekten – in Auftrag gab. Vielleicht entwarf er diesen Umbau auch selbst und übergab die Bauleitung einem Werkmeister. Jedenfalls erweiterte von Erlach die veraltete Anlage und baute sie zu einem barocken Landsitz um, einem Lustschloss mit Parkanlage. Ein Plan um 1735 zeigt die Schlossanlage nach der Umgestaltung, wie sie sich in den Grundzügen bis heute erhalten hat.
Zusammen mit der Herrschaft Jegenstorf erwarb Albrecht Friedrich von Erlach auch das Rebgut Villars-Dessus in Bougy von Samuel von Wattenwyl für total 100‘000 Pfund. Das Rebgut trat er jedoch sogleich an seinen Vater Hieronymus von Erlach ab. Die Gründe für dieses Vorgehen entziehen sich unserer Kenntnis, belegen jedoch, dass Hieronymus bei diesem Handel beteiligt war, denn schliesslich ging es darum, das Erlachsche Territorium mit den Herrschaften Hindelbank, Urtenen, Bäriswil, Mattstetten, Moosseedorf und Thunstetten abzurunden.
Albrecht Friedrich von Erlach verkaufte Herrschaft und Schloss Jegenstorf bereits 1748 an seinen Sohn Karl Ludwig, nachdem er von seinem Vater Hindelbank übernommen hatte.
Karl Ludwig von Erlach überliess 1758 das Schloss Anton Ludwig Stürler gegen eine Bodengülte und Nachgeld, behielt jedoch die Herrschaftsrechte. Es deutet vieles darauf hin, dass der begüterte Offizier Anton Ludwig Stürler (1725–1797) den Park des Schlosses Jegenstorf in den Jahren 1758 bis 1764 umgestalten oder erweitern liess. Aus dem Jahr 1764 sind zwei Veduten Samuel Hieronymus Grimms sowie ein Aufnahmeplan des Parks überliefert. Die oben eingefügte Vedute bringt den Geist der Zeit nach der Jahrhundertmitte des 18. Jahrhunderts trefflich zum Ausdruck: die gegenseitige Abhängigkeit von Landwirtschaft und Schlossherrschaft, aber ebenso das durch Albrecht von Haller (1708–1777) geprägte antithetische Verhältnis des Patriziates zum Landvolk: «Das Tor zum Schlosspark bleibt verschlossen!».
1765 verkaufte Anton Ludwig Stürler das Haus an seinen Bruder Johann Rudolf Stürler, genannt «Mylord». Dessen gleichnamiger Sohn war ab 1789 Schlossbesitzer. Er erlebte im Zuge des Franzoseneinfalls die Märztage von 1798 im Schloss und berichtete später, dass sein reich gefüllter Weinkeller das Schloss vor weiterer Plünderung und Verwüstung durch die Franzosen verhinderte. Nach eigenen Angaben verkaufte er das Schloss 1812 aus finanziellen Gründen an seinen entfernten Cousin Rudolf Gabriel Stürler von Serraux.
Während das Äussere des Schlosses fast unverändert den Zustand nach dem Umbau um 1720 bewahren konnte, wurde das Innere in den Jahren 1912 bis 1916 im Stil des 18. Jahrhunderts ausgestattet. Die Einrichtungen, Renovierungen und Umbauten wurden im Auftrag des letzten privaten Besitzers Arthur von Stürler (1874–1934) durch die Berner Architekten Willy Stettler und Fritz Hunziker entworfen und ausgeführt. Das Schloss Jegenstorf wurde 1905 als erstes Gebäude im Amt Fraubrunnen elektrifiziert. Die meisten Räume des Hauses erhielten Zentralheizung und/oder prunkvolle Kachelöfen (alle aus dem 18. Jahrhundert), damit die Familie von Stürler das Haus ganzjährig bewohnen konnte.
Nach dem Ableben des letzten privaten Schlossbesitzers musste das Schloss aus Liquiditätsgründen verkauft werden. 1936 kaufte der Verein zur Erhaltung von Schloss Jegenstorf die Besitzung. Nach und nach wurde das Museum in Innern eingerichtet.
Ein Hauch von Schweizer Geschichte wehte vom Herbst 1944 bis in den Sommer des folgenden Jahres durch die Mauern des Schlosses. Am 9. Oktober 1944 verlegte General Henri Guisan den Kommandoposten der Schweizer Armee von Interlaken nach Jegenstorf. Gleichzeitig zog ein Teil des Armeestabes nach Burgdorf um. Ziel der Verlegung war nach Guisans eigenen Aussagen sein Bedürfnis, „näher an der Front“ und den politischen Schaltstellen zu sein. Für seinen persönlichen Gebrauch beanspruchte der General zwei Räume im Südwest-Flügel des ersten Stocks. Das Eckzimmer (9) diente ihm als Schlafzimmer, der anschliessende Raum (10) als Arbeitsraum.
Zahlreiche Anekdoten beschreiben die Begeisterung und die Verehrung der Jegenstorfer Bevölkerung für «ihren» General. Ein wahrhaft historisches Ereignis erlebte das Schloss Jegenstorf am 8. Mai 1945, dem Tag des Friedensschlusses. General Guisan versammelte seinen Stab und das Personal zu einem Rapport im Hof vor dem Haupteingang, um sich persönlich für ihre Treue und ihren Durchhaltewillen zu bedanken.
Dank des Staatsbesuchs des äthiopischen Kaisers Haile Selassie im Jahr 1954, der im Schloss Jegenstorf untergebacht worden ist, kann sich Schloss Jegenstorf als temporäre Kaiserresidenz bezeichnen.
Im Folgejahr ging das Schloss vom Verein Schloss Jegenstorf in den Besitz der neu gegründeten Stiftung Schloss Jegenstorf über.