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D’où viennent les grains de café ? L’histoire du grain de café est une histoire intéressante. Le nom du grain – Arabica – suggérerait que la plante est originaire d’Arabie.
Mais, apparemment, ce n’est pas le cas. Il a été apporté en Arabie depuis l’Afrique. Comme le raconte l’histoire, un chevrier en Éthiopie a remarqué que son troupeau se promenait d’un buisson à l’autre, mangeant les grains rouges de la plante. Le comportement des chèvres était un peu hors du caractère, étant plus animé que la normale, alors le chevrier a goûté quelques baies. Il ne tarda pas à danser avec ses chèvres.
Peu de temps après, un moine a été témoin du même comportement et a pris quelques baies pour les partager avec ses frères moines. Eux aussi ont ressenti un niveau de vigilance inhabituel.
Les Africains ont commencé à mélanger le jus des baies avec de la graisse animale et à les utiliser comme stimulants énergétiques, un peu comme les barres énergétiques originales. Ce n’est que quelque temps plus tard que les plants de café ont été emmenés en Arabie.
C’est en Arabie que les grains ont été torréfiés pour la première fois et transformés en la boisson que nous connaissons aujourd’hui sous le nom de café. C’était une infusion assez puissante qui leur donnait une bonne dose d’énergie.
Aujourd’hui, le café est cultivé dans le monde entier à haute altitude dans les montagnes tropicales (entre le tropique du Cancer et le tropique du Capricorne) où la température est constante à environ 70 degrés et où le sol est riche. Le café est le deuxième produit le plus rentable au monde. Il est le deuxième, après le pétrole, en termes de valeur monétaire annuelle des récoltes.
Le meilleur café est produit à partir des grains de café Arabica. Ces grains ont un goût bien meilleur que les grains de café Robusta, qui n’ont pas du tout un goût agréable.
Malheureusement, les grains de café Arabica sont beaucoup plus difficiles à commercialiser, car ils poussent au sommet des montagnes. Les grains de Robusta poussent dans les hautes plaines où il est beaucoup plus facile de les récolter.
C’est à cause de la difficulté d’acheminer les meilleurs grains sur le marché que le meilleur café est le plus cher.
D’où vient le café – Mémoires sur le café guatémaltèque
Je n’aimais pas le café, sauf s’il était chargé de sucre et de crème. Après quelques mois seulement, j’ai appris à aimer le café fait à la guatémaltèque. Lorsque l’on prépare du café, en particulier dans un percolateur à l’époque, et dans n’importe quelle cafetière qui lave constamment de l’eau chaude sur le marc, plus le lavage sur le marc est fréquent, plus le café est amer.
Au Guatemala, ils utilisaient de minuscules petites marmites avec un filtre placé sur le dessus, dont le concept était similaire à celui des mécanismes à tasse unique en aluminium vendus aux États-Unis, sauf que l’endroit où mettre le marc de café était beaucoup plus profond et se trouvait bien à l’intérieur de la marmite. Sur le marc, ils versaient de l’eau bouillante, en la faisant couler par petites quantités, jusqu’à ce qu’ils en extraient environ un quart de tasse de ce qu’ils appelaient l’essence de café. Ils utilisaient une très petite quantité d’essence dans une tasse de café et versaient de l’eau chaude sur l’essence jusqu’à ce que la tasse soit aussi pleine que souhaité. En fait, ils reconstituaient l’essence très concentrée. De cette façon, le café était non seulement agréable au goût, mais il ne ressemblait à rien de ce que j’avais déjà goûté.
Mon père, qui m’avait accompagné lors de mon premier voyage au Guatemala, est lui aussi rentré à la maison complètement séduit par cette nouvelle méthode de préparation du café. Auparavant, il buvait son café avec de la crème et du sucre, mais il est maintenant passé au sucre uniquement, car le café avait bien meilleur goût. Il a ramené à la maison un de ces petits pots, pour pouvoir faire son café tout le temps de cette façon. Maman prenait aussi le temps de faire une plus grande quantité d’essence, petit à petit, et en remplissait un petit pot. Papa l’emportait avec lui au travail, et en ajoutant un peu d’essence et d’eau chaude, il pouvait aussi y prendre une bonne tasse de café. C’est comme le café instantané, mais en bien meilleur.
Le Guatemala est un pays de café et le café représente une grande partie de l’agriculture qui y est pratiquée. Observer tout le travail effectué pour préparer le café à l’exportation dans son état vert et non torréfié a été un processus d’apprentissage étonnant.Les caféiers sont petits et ne peuvent pas pousser en plein soleil.
Pour aider les petits arbres, d’autres arbres plus grands sont intercalés, pour fournir de l’ombre, comme le bananier, avec ses larges feuilles, et d’autres bois durs plus grands.
Les travailleurs migrants se rendent dans les différentes plantations de café au moment de la récolte et cueillent les baies rouges mûres. Les baies de café étaient ensuite lavées et culbutées à plusieurs reprises, jusqu’à ce qu’il ne reste plus que les graines. À ce moment-là, les graines étaient très molles et d’une couleur blanche assez pâle.
Une fois que toute la pulpe extérieure a été complètement lavée, le café a été déplacé vers d’énormes patios de séchage. Ce sont de grandes étendues de béton, où les grains de café sont déplacés continuellement, heure après heure, pendant la période d’ensoleillement. Une fois le soleil couché, ils sont enfermés dans des hangars où les grains se reposent pour la nuit, pour être ramenés au soleil le jour suivant. C’est un processus long et les ouvriers poussent inlassablement les grains au soleil avec un outil en bois en forme de lettre T à l’envers. Une fois les grains séchés à l’état souhaité, ils sont chargés dans des sacs en toile de jute pour l’exportation. Le souvenir d’une odeur primordiale est aujourd’hui celui de la toile de jute. Elle me ramène dans les plantations de café du Guatemala.
Mon beau-père m’a également appris à torréfier le café vert et m’a donné des conseils pour savoir exactement quand arrêter la torréfaction afin qu’il ne brûle pas. À l’aide d’une grande poêle noircie, généralement à l’extérieur sur un feu ouvert, les grains secs sont constamment déplacés dans la poêle chaude pendant qu’ils grillent. Dès qu’ils commencent à noircir, et dès qu’un grain peut être facilement écrasé entre deux doigts, la poêle doit être retirée du feu. Les grains conservent suffisamment de chaleur résiduelle pour continuer à rôtir. Si l’on attend trop longtemps, les grains sont brûlés et abîmés. C’est un équilibre délicat.
Ces jours-ci, mes goûts en matière de café se sont affinés. Je ne sais pas si j’aimerais encore le café du Guatemala. Ces jours-ci, mon goût semble se diriger vers les cafés d’Éthiopie. Aujourd’hui, on trouve du bon café arabica pratiquement à tous les coins de rue, mais je me souviens encore de ma jeunesse au Guatemala avec reconnaissance pour tout ce que j’ai pu apprendre en vivant là-bas.
Arabica contre Robusta : des grains de café de légende!
Commençons par regarder les grains arabica (Coffea arabica), nommés par les Arabes. C’est toujours le plus cher des deux. Ces arbres sont cultivés dans des climats semi-tropicaux près de l’équateur, tant dans l’hémisphère ouest que dans l’hémisphère est, à haute altitude. Comme les cerises arabica mûres (grains verts) tombent sur le sol et se gâtent, il faut les surveiller attentivement et les cueillir à intervalles réguliers, ce qui augmente les coûts de production. De plus, les grains d’Arabica sont plus sujets aux maladies, tandis que la forte concentration de caféine dans les grains de Robusta contribue à les protéger des parasites.
Le robusta (Coffea canephora), qui est exclusivement cultivé dans l’hémisphère oriental, se développe également dans les climats équatoriaux, mais à basse altitude. Ses cerises nécessitent moins de soins car elles ne tombent pas, mais restent sur l’arbre après leur maturation. Les fèves de robusta contiennent deux fois plus de caféine que les arabicas, mais elles ont aussi moins de goût.
Le mélange parfait est toujours un mélange de grains de café de différentes origines. Il peut s’agir de grains 100% Arabica ou d’un mélange de robusta et d’Arabica. En général, les meilleurs mélanges de café sont toujours un mélange des deux familles, où l’Arabica donne la saveur et le caractère et le robusta ajoute la crème et le piquant de la caféine.
Quel que soit le mélange que vous utilisez, la question principale est toujours de savoir quelle sorte de grains d’Arabica ou de Robusta ils sont?
Il existe plus de 100 variétés différentes de grains de café Arabica et Robusta en fonction du pays d’origine. La qualité du grain de café peut varier considérablement au sein d’une même région et dépend d’un grand nombre de facteurs. Le producteur, ses méthodes de récolte et l’année de croissance peuvent avoir une influence considérable sur le goût, l’arôme et la qualité des grains.
Ne vous laissez pas tromper par le prix élevé, ni par les labels 100% Arabica. Demandez où les grains sont cultivés avant de les acheter. En règle générale, les meilleurs arabicas proviennent d’Amérique du Sud, tandis que les meilleurs robusta sont généralement originaires d’Inde.
Il est également préférable d’acheter les grains de café déjà emballés dans un sac en aluminium spécial. Veillez également à ce que le même sac soit muni d’une valve spéciale à sens unique à son extrémité. Indispensable pour maintenir le café dans son état optimal.
Ne vous approchez pas des grains de café stockés dans le distributeur du supermarché. Bien qu’ils aient un aspect traditionnel et glamour, ils stockent souvent de vieux grains et peuvent être un lieu de reproduction pour les insectes.