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Reife Criollo Kakaofrucht.
© design: Stefano Filippini - Version 2.3 (aufgeschaltet: Februar 2015 - update: 28.November 2016)
Prämierte Schokolade.
Criollo, Trinitario, Forastero...kurze Erklärung.
Während man den Kaffee in zwei Sorten unterteilt (Arabica und Robusta), wird der Kakao
grob in drei Sorten unterteilt.
Die Edelkakaos Criollo und Trinitario und den Konsumkakao Forastero.
Criollo, der Edle unter den Kakaos
Der Edelkakao Criollo ist in Mittelamerika beheimatet. Die Bäume zeichnen sich durch lange,
spitze, gefurchte und warzige Früchte aus (Angoleta und Cundeamor). Die Samen haben helle
bis weiße Samenlappen. Dieser Kakaobaum ist äußerst empfindlich und anfällig für
Krankheiten. Außerdem hat er einen geringeren Ertrag als der Forastero. Der Grund, warum
er noch heute (für Edelschokolade) angebaut wird, liegt in dem besseren Geschmack und
Aroma, weshalb man ihn auch Würzkakao nennt. Der Anteil am gesamten Anbau ist allerdings
verschwindend gering.
Trinitario
Der Trinitario ist im Vergleich zu Criollo und Forastero eine relativ junge Sorte. Er entstand
auf der Insel Trinidad, wo bis 1725 reiner Criollo angebaut worden war. Nachdem diese
Pflanzungen ab 1725 durch mehrere Epidemien großen Schaden genommen hatten, wurden sie
mit neuen Forasteros vom Festland wieder aufgeforstet. Aus der Kreuzung entstand eine neue
Sorte, die nach der Insel benannt wurde. Der Trinitario verbindet die Robustheit des
Forasteros mit dem Aroma des Criollos. Er ist meist selbststeril, weshalb er nur durch
Stecklingsvermehrung bzw. Pfropfung vermehrt werden kann. Der Anteil des Trinitario an der
Weltproduktion ist wie der des Criollo eher klein.
Forastero, der Fremdling - Konsumkakao
Diese Sorte ist in Südamerika beheimatet. Sie hat harte, runde, melonenähnliche Schalen und
ihre Samen haben rötliche Samenlappen. Die typische Form der Frucht ist die Amelonado.
Dieser Baum ist wesentlich widerstandsfähiger und ertragreicher als der Criollo. Deshalb wird
er heute bevorzugt angebaut; ca. 80 bis 90 Prozent der weltweiten Kakaoernte stammen vom
Forasterobaum. Wer eine Schokolade aus Forastero Bohnen probieren möchte, braucht nur in
den nächsten Supermarkt oder an die nächste Tankstelle zu gehen.
Pacari, Raw Chocolate Pionier
Der ecuadorianische Schokoladenhersteller Pacari ist Teil eines internationalen Trends, der
deutlich über klassische “Fairtrade“-Kriterien hinausweist: ob in Ecuador, Madagaskar,
Venezuela, selbst Vietnam – wo früher nur Kakao angebaut wurde, übernehmen neu
gegründete Unternehmen heute bis hin zu Schokoladenproduktion und selbst Marketing
deutlich weiter reichende Teile der internationalen Wertschöpfungskette.
Pacari hat sich darüber hinaus einen besonderen Ruf erarbeitet: das Unternehmen war einer
der Pioniere sogenannter “Raw Chocolate” – also Schokolade, deren Herstellungsprozess nie
Temperaturen bis 48°C überschreitet und gilt bis heute als Hersteller der einzigen ‘rohen’
Schokoladen, die es hinsichtlich Qualität und geschmacklicher Eleganz mit den allerbesten
Schokoladen der Welt aufnehmen können. Mit 70% Bio-Kakaogehalt ist die vorliegend
rezensierte “Raw Chocolate 70%” die Vorzeigesorte. Vom Engangement bis zum fertigen
Produkt holt Pacari Regelmässig die besten Noten und die höchsten Auszeichnungen bei den
International Chocolate Awards. Wir haben von Pacari ein kleines, aber sehr interessantes
Sortiment im Angebot. Geniessen Sie die Raw 70% und drei weitere Award Gewinner
Schokoladen Tafeln, praktisch komplettiert in einem 4er Probier Set. Auch haben wir
weitere Spezialitäten, wie geröstete Kakaobohnen im Schokoladen Mantel oder
Physalisstücke in Schokolade getaucht im Angebot.
Åkessons, Prämierte Schokolade aus Madagaskar, Bali & Brazil
Bertil Åkesson ist gebürtiger Schwede, seine Kindheit hat er hauptsächlich in Madagaskar
verbracht, nun lebt er in Paris, London und New York – und in Brasilien, wo er an einer
Plantage beteiligt ist.
Das Unternehmen AO GmbH, das als Distributor seiner Schokoladen fungiert, hat er in der
Schweiz gegründet, die Schokolade allerdings wird von einem französischen Chocolatier
hergestellt. Der Ordnung halber bleibe ich meiner Linie treu und ordne auch dieses
Unternehmen dem Land zu, in dem sich der Firmensitz befindet, also der Schweiz.
Die Familie Åkesson besitzt seit Jahrzehnten mehrere Kakaoplantagen in Madagaskar.
Die Plantagen liegen direkt am Sambirano-Fluss, in unmittelbarer Nachbarschaft zu der
Millot- Plantage.
Die Plantage Millot ist mehrheitlich in Händen eines madagassischen Großunternehmers.
Millot und Sagi bewirtschaften die Plantagen sehr professionell. In der Mehrheit handelt es
sich um die Kakaosorte Trinitario, vereinzelt aber auch um Criollo.
Sagi unterteilt sich noch einmal in vier kleinere Plantagen: Madirofolo, Menavava, Bejofo und
Ambolikapiky. Von der letztgenannten Plantage kommt der Kakao, den Bertil Åkesson für
seine Madagaskar-Single-Plantation-Schokoladen verwendet.
Korrekterweise deklariert Åkesson’s diese Schokolade nicht als Single Plantation, sondern als
Single Origin, da die Bohnen von vielen kleinen Bauern stammen und von Big Tree Farms von
der Fermentation bis zur Trocknung weiter verarbeitet werden.
Ein Auszug aus Georg Bernardini: „Der Schokoladentester“.
Cacaosuyo, Beste Schokolade 2015
Die Mission von Cacaosuyo ist einfach. Immer auf der suche nach den besten und
unentdeckten Kakaosorten Perus, um die allerbeste Schokolade zu produzieren. Dieses ist
dem Jungem Unternehmen aus San Luis, Lima an den Choclate Awards 2015 mit mehreren
Goldmedallien erneut gelungen. “Beste Schokolade der Welt” und “bester
Schokoladenhersteller”. Ausserdem gewannen sie in der Kategorie “Direkt Trade” sowie
“bester Bio Anbau” Goldstatus. Doch wie schmeckt eigentlich die Beste Schokolade der Welt?
Wir von La Columbiana möchten dies unseren Kunden nicht vorenthalten und haben die
Schokolade Cacaosuyo “Lakuna” direkt beim Hersteller (ohne Zwischenhandel) importiert.
Die Tafelstückzahl ist begrenzt, denn Cacaosuyo produziert nur in kleinen Mengen. Kommen
Sie vorbei und probieren Sie ein Stück Peru. Vielleicht mit einer Tasse Fairtrade Bio Kaffee
aus La Merced, Peru?
Kaffee °Kakao °Tee
Reife Kakaofrüchte
Querschnitt durch eine Kakaofrucht
Kakaofrüchte
Pacari-Gründer Santiago Peralta mit einer Mitarbeiterin
Sam Giha,Eduardo Lanfranco, San Giha, Ivan Murragarra
Bertil Akesson auf seiner Plantage in Madagaskar
Brazil, Bali und Madagaskar - unsere kleine Auswahl