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Backofen auf 180 °C vorheizen. Für die Füllung Toastbrot in Würfel schneiden und 4 Scheiben Chaumes zerkleinern. Mit den Kräutern und dem Ei vermischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Eine tiefe Tasche in die Poulardenbrüste schneiden und die Füllung hineingeben. Mit Holzspiesschen zustecken. Jede Poulardenbrust mit zwei Scheiben Chaumes belegen. In eine feuerfeste Form legen und im Backofen ca. 20-30 Minuten backen. Der Käse soll eine knusprige Kruste bilden.
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Für den Schmorsalat etwas Butter in einem Topf zerlassen und die halbierten Römersalatherzen hineingeben. Mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen. Mit dem Essig ablöschen und im geschlossenen Topf ca. 3 Minuten schmoren. Petersilie hacken und dazugeben. Den entstandenen Fond mit der restlichen Butter aufschlagen und damit binden. Die überbackene Poulardenbrust auf dem Salat anrichten und mit der Sauce beträufeln.