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Gastronomie - l'anguille en cuisine
On retrouve l'anguille européenne et les espèces parentes dans une vaste aire de distribution, où se superposent une multitude de milieux culturels et de traditions culinaires. Avec l'anguille, celui qui s'intéresse à la gastronomie des poissons a de quoi se réjouir d'une richesse fascinante de traditions, de mets et d'histoires.
Suisse
Dans le pays enclavé qu'est la Suisse, l'anguille n'était guère prisée même si, avant l'interruption de ses voies de migration par les centrales hydro électriques au cours du 20e siècle, elle faisait partie des espèces les plus courantes de poissons indigènes - pour ainsi dire un cadeau de l'Atlantique.
Alors que pendant le Moyen-âge on appréciait sa chair grasse et tendre comme aliment nourrissant, dès que la prospérité s'accentua, l'anguille fut l'objet d'un mépris croissant. L'aspect serpentiforme, l'épaisse couche de mucus et la préparation fastidieuse convenaient de moins en moins à la cuisine immaculée et idyllique de Betty Bossi. Les anguilles parvenaient de plus en plus rarement dans les assiettes, mais plutôt dans l'auge à cochons ou sur les tas de compost.
A l'ère des "foodbloggeurs" et de l'appétit insatiable des médias pour l'authentique et le régional, l'anguille semble avoir aujourd'hui à nouveau devant elle une carrière culinaire passionnante. Pourtant, chez nous en n'en rencontre désormais en nombre significatif que dans très peu de cours d'eau, et en fait uniquement là où des anguilles de repeuplement provenant d'Allemagne migrent dans nos fleuves et lacs. Par exemple dans le lac de Constance et dans le bassin versant du Rhin supérieur. En Allemagne, l'anguille fait partie des poissons les plus convoités et des plus coûteux, non seulement au Nord près des côtes, mais également en Bavière et dans le Bade-Wurtemberg. L'anguille fumée est la forme la plus populaire. Cette chair grasse et aromatique est volontiers consommée avec des œufs brouillés ou sous forme de petites galettes à l'anguille avec des oignons et des cornichons.
France
En France, l'on apprécie la chair riche de l'anguille comme base pour des soupes aromatiques ou des ragoûts. La matelote est un mets typique ; c'est une soupe qui, dans les localités rurales du Nord de la France, est cuite avec différents poissons d'eau douce. L'anguille y joue l'indispensable premier rôle car avec sa chair grasse et aromatique elle apporte un goût inimitable au bouillon.
Belgique
De Wallonie, la partie francophone de la Belgique, sont issus également deux mets d'anguille notoires. La ville monastique de Chimay, réputée pour sa bière est aussi la patrie de l'escavèche, une méthode de conservation apparue au Moyen-âge dans laquelle on rôtit d'abord le poisson pour ensuite le conserver dans un bouillon composé de vinaigre et d'herbes aromatiques. Un plat que l'on rencontre dans de nombreux restaurants de la côte atlantique française et aussi aux Pays-Bas est l'anguille au vert. L'anguille pochée dans du beurre et de la bière est ensuite servie avec une sauce verte d'herbes aromatiques et d'épinards.
Italie
Le bisato est très apprécié particulièrement dans la cuisine vénitienne. Le bisato in tecia est de l'anguille braisée avec des tomates, des oignons, de l'ail, du vin blanc et des herbes aromatiques. Le bisato in umido est passé au four assaisonné de vinaigre, d'ail et de laurier. Ces deux préparations font partie des classiques de la cuisine italienne.
Péninsule ibérique
En Espagne et au Portugal l'anguille, comme bien d'autres poissons et fruits de mer, est préparée de préférence à la plancha, à savoir grillée sur une plaque de fer brûlante. Sur la côte atlantique on apprécie l'omniprésente anguille surtout comme base nourrissante pour les soupes et ragoûts. Les angulas constituent une particularité culinaire : aux embouchures des fleuves de la côte atlantique l'on exploite de mémoire d'homme les naguère énormes bancs de civelles en tant que fruits de mer. Ils étaient accueillis année après année comme un don du ciel. Dans certaines régions leur arrivée était célébrée par des fêtes et des offices religieux. Une fête bien connue, pour laquelle les civelles jouent un rôle central, se déroule dans la ville basque de San Sebastian. Le déclin massif des captures a modifié ce qui autrefois était une "street food" abordable pour chacun en un symbole de prestige décadent. Avec des prix pouvant atteindre jusqu'à 1000 Euros le kilo, les civelles ont été promues dans la "ligue du caviar".
Angleterre
De mémoire d'homme, Londres est la capitale d'un pays où l'anguille a joué un rôle important dans la cuisine. A Londres, l'anguille cuite était depuis toujours un mets important pour les gens modestes - eel pie (tourte d'anguille) fait partie de l'antique street food. Au 19e siècle, de cette tradition sont nés les les Pie & Mash Shops, échoppes à catelles blanches, où étaient et sont encore servis de l'anguille cuite dans sa gelée (jellied eel) avec de la terrine de viande (pie) et de la purée de pommes de terre (mash).
USA
Concernant l'anguille, l'on trouve aux Etats-Unis des divergences similaires à celles constatées en Europe. L'anguille n'est vraiment appréciée en cuisine que sur la côte Est - partout où les français s'installèrent autrefois. En Louisiane et dans le Maine, l'on considère l'anguille comme une délicatesse, ailleurs on ne savait que faire en cuisine avec cette "chose" visqueuse. Toutefois, cela a changé depuis que la cuisine japonaise et en particulier les sushis sont devenus populaires aux USA. L'anguille, ou plus précisément l'unagi, fait partie des ingrédients les plus prisés de la cuisine japonaise et une très forte demande s'est développée en conséquence.
Asie
En Chine, en Corée du Sud et surtout au Japon, l’anguille constitue une délicatesse très recherchée. Avec une consommation de plus de cent mille tonnes d’anguilles par an, le Japon est actuellement le marché le plus important au monde. A Tokyo et dans d'autres grandes villes du Japon il existe des restaurants spécialisés qui ne servent que de l’unagi. Les plats traditionnels sont l’anguille grillée kabayaki et l’anguille macéré unadon avec du riz. Et c’est surtout pour le unakyu, un sushi avec de l’anguille marinée et macérée, que des prix extraordinairement élevés sont pratiqués. La médecine traditionnelle y contribue également.
Au Japon et en Corée l’on prescrit de la chair d’anguille pour ses vertus bénéfiques en matière de santé. L’anguille est considérée là-bas comme une « Superfood ». Dans ces pays on consomme traditionnellement l’anguille au milieu de l’été afin d’être en pleine forme durant le froid semestre d’hiver.
L’immense appétit pour l’anguille en Asie dépasse déjà depuis des décennies les ressources naturelles de l’anguille du Japon (Anguilla japonica). L'énorme demande est satisfaite par l'importation de civelles européennes. Cette route commerciale est officiellement prohibée depuis 2007 par de strictes mesures de protection. Cette interdiction est cependant bafouée. Un marché noir criminel qui procure des revenus extrêmement élevés s'est mis en place et il menace tous les efforts pour la sauvegarde de l'anguille.
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