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Per preparare il brodo: mondare le verdure e tagliarle a pezzi. Riunire il tutto in una pentola capiente, aggiungere l’acqua, il sale grosso e cuocere a fuoco medio per almeno 40 minuti schiumando di tanto in tanto se dovessero presentarsi impurità in superficie.
Per preparare i grattini integrali all’uovo: in una bacinella unire ed impastare la farina con le uova e un pizzico di sale, sino ad ottenere un panetto omogeneo. Coprire l’impasto con pellicola trasparente e lasciare riposare per 30 minuti. Se l’impasto dovesse risultare troppo asciutto sbattere un altro uovo e aggiungerlo poco per volta. Intanto, mondare le erbette, scottarle molto velocemente in acqua non salata e raffreddarle immediatamente in acqua fredda, quindi tritarle e tenerle da parte. Riprendere l’impasto, tagliarlo a fette e tritarlo a coltello in modo da ottenere una sorta di granella irregolare e non troppo fine, oppure grattarlo utilizzando una grattugia per formaggio non troppo fine.
Filtrare il brodo, unirvi le erbette, aggiungere un goccio di salsa di soia per insaporire, unire la pasta e cuocere per 4-5 minuti.
Servire con un filo di olio extravergine di oliva e una macinata di pepe. Questa pasta sarà ottima anche tiepida.