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Wurstsorten, die aus rohen Zutaten hergestellt und anschliessend gegart werden, bezeichnet man als Brühwurst. Mit diesem Verfahren werden die meisten Wurstwaren in der Schweiz und in Europa hergestellt. Das Garen geschieht, indem die Wurstwaren aus Kaltfleisch gebrüht werden. Die Hitze dient dazu, das Fleisch haltbar zu machen und ihm eine feste Konsistenz zu geben. Meist besteht Brühwurst zur Hälfte aus magerem Fleisch, zu einem Viertel aus Speck und einem weiteren Viertel aus Wasser. Schweinefleisch und Rindfleisch sind die beliebtesten Fleischsorten, doch wird auch Geflügel, Wild oder Schaf verwendet. Gewürze und Salz variieren bei den verschiedenen Wurstsorten. In der industriellen Produktion werden oft noch Phosphate, Ascorbinsäure und Konservierungsmittel zugesetzt.
Innerhalb der Warengruppe der Brühwurst gibt es verschiedene Wurstsorten:
Für die Produktion von Brühwurst wird immer rohes Fleisch verwendet. Dieses wird mit Wasser oder Eis aufgeschlossen und anschliessend gebrüht. Durch die Hitze, also das Brühen (auch Backen oder Braten ist möglich) gerinnt das Muskeleiweiss im Fleisch. Die Wurstwaren bekommen durch das Backen oder Brühen Festigkeit, ausserdem macht sie das Verfahren haltbar. Die Verwendung von Hitze unterscheidet die Brüh- von der Rohwurst, bei der keine Hitzeeinwirkung genutzt wird. Auch die Kochwurst wird anders hergestellt: Hier wird der grösste Teil des Wurstbräts schon vor der eigentlichen Verwurstung gegart.
Je nachdem, welche Wurstsorte du wählst, werden unterschiedliche Därme verwendet. So gibt es Lyoner im Kunstdarm, Würste zum Braten werden oft in Naturdarm abgefüllt. Das beliebte Adrio wird gar nicht in Darm abgefüllt, sondern mit einen Schweinenetz umwickelt. Für Salsiccia wird meistens ein Naturdarm vom Schwein oder vom Hammel verwendet. Für Brühwurst generell eignen sich zum Beispiel Fettende beziehungsweise Fettdarm vom Rind, der Saitling vom Schaf oder die Hammelkappe.
Je nach Wurstsorte unterscheidet sich das Verfahren der Zubereitung. Die Brühwurst erlangt, so die Faustregel, bei rund 68 Grad ihre nötige Konsistenz. Für ein Kilo Fleischmasse, aus dem Lyoner gefertigt wird, sind zum Beispiel eine Stunde bei rund 75 bis 78 Grad Brühen nötig. Anschliessend wird die Wurst schnell abgekühlt oder abgeschreckt. Der Leberkäse wird auf etwa 68 Grad Kerntemperatur gebraucht, dann ist er fertig. Rezepte für die verschiedenen Brühwürste gibt es viele: Hier findest du Tipps zur richtigen Länge der Brühzeit.
Das Verfahren der Brühwurstherstellung hat eine lange Tradition. Früher wurde Brühwurst so bald wie möglich nach der Schlachtung hergestellt: dann nämlich, wenn das Fleisch noch ein hohes Wasserverbindungsvermögen hat. Das ist wichtig für die Konsistenz der fertigen Wurst. Heute wird lieber gekühltes und gereiftes Fleisch verwendet. Dieses hat einen niedrigeren pH-Wert und kann nur noch wenig Wasser binden. Deshalb werden Kutterhilfsmittel zugegeben, um die nötige feste Konsistenz zu erreichen. Sie bestehen aus Natrium- und Kaliumverbindungen von Essig-, Wein- oder Milchsäuren oder einer Verbindung von Diphosphorsäure. Genau wie in den traditionellen Verfahren kannst du also auf Kutter verzichten, wenn das Fleisch quasi „schlachtwarm“ sofort verarbeitet wird.
Wie lange eine Brühwurst sich hält, hängt vor allem von der Temperatur bei ihrer Lagerung ab, ausserdem davon, wie lange und heiss die Brühtemperatur während der Produktion war. Ein frisch hergestellter Leberkäse hält nicht länger als vierundzwanzig Stunden. Die idealen Lagertemperaturen für Brühwurst liegen zwischen null und zwei Grad, weil sich dann Lebensmittel vergiftende Mikroorganismen in der Wurst nicht vermehren. Bei einer Lagerung bis zu sieben Grad kann die Brühwurst etwa einen Tag lang aufbewahrt werden. Bratwurst, die tiefgefroren wird, hält sich auch über einen längeren Zeitraum.
Zu den unterschiedlichen Wurstwaren passen ganz verschiedene Beilagen. Während das Wienerli traditionell gern mit Kartoffelpüree gegessen wird, serviert man zum Beispiel den Leberkäse mit Bratkartoffeln oder Kartoffelsalat. Die Lyoner macht sich gut auf einem Vollkornbrot, genau wie die Cervelat-Scheibe. Zur Salsiccia schmeckt Grillgemüse wie Zucchini oder Paprika, aber auch Pasta und Tomaten. Eine herbstliche Gemüsesuppe kannst du mit der Salsiccia und vielen anderen Brühwurst-Sorten herzhaft aufpeppen.
Die über Feuer gegrillten zart-saftigen Rindfleischstücke mit der dicken Fettschicht machen Picanhas zu einer besonders geschmackvollen Fleischspezialität. Ihren Ursprung hat sie zwar in Südamerika, mittlerweile erfreut sie sich aber auch in der Schweiz immer grösserer Beliebtheit. Was Picanha ist und worin es sich von Tafelspitz unterscheidet, darüber klärt dich unser Ratgeber auf. Ausserdem erfährst du, wie du die Rindshuftdeckel zubereiten kannst, was du dabei beachten solltest und wie das Rindfleisch serviert wird.
Mettwurst kommt nicht nur bei Verbrauchern auf den Tisch, das fein gewürzte Rind- und Schweinefleisch begeistert auch die europäische Gastronomie. Die Wurstsorte passt zu Suppen und Aufläufen. Sie schmeckt aber genauso in ihrer streichbaren Form auf einem Brot. Kurzum: Die Mettwurst ist ein Klassiker in europäischen Küchen, was sicher auch daran liegt, dass sie in Metzgereien und Supermärkten ganzjährig verfügbar ist. Das Tolle daran: Du kannst sie sogar selbst herstellen. Die folgenden Tipps eröffnen dir den Weg zu einer Wurst nach deinem Geschmack. Mit deinen Gewürzen setzt du wie die Fleischereien individuelle Akzente.
Gepökeltes Fleisch gibt es seit Jahrtausenden. Schon Seefahrer und die alten Römer wussten das lange haltbare Fleisch zu schätzen. Für das einzigartige Aroma und keimfreien Genuss sorgt dabei Salz: Es entzieht dem rohen Fleisch Wasser und damit Bakterien die Lebensgrundlage. Salz ist auch heute noch als Konservierungsmittel und Würze unentbehrlich. Zum Pökeln verwenden die Hersteller Nitritpökelsalz. Dank dessen antibakteriellen und antioxidativen Eigenschaften bleiben Fleisch und Wurst lange verwendbar und farblich ansprechend. Hier erfährst du, worauf es bei gepökeltem Fleisch ankommt. Wir erläutern, wie du es ohne schlechtes Gewissen geniessen und was du daraus machen kannst.