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健康饮食和减肥是我们所有人都关心的话题。可惜，这个世界充斥着各种传言和半真半假的说法，有些甚至还在基础研究的理论中找到了一席之地。比如，有句口头禅：“肥胖是能量失衡的结果”。医学专家Bettina Wölnerhanssen对此做出了反驳。此内容发布于 2021年03月04日 - 09:00
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有多少人开始测量摄入热量，并一丝不苟严格按照热量表进食？现在这样做的人对此感到质疑，因为收效甚微。
作者
Bettina Wölnerhanssen外部链接自2019年起担任巴塞尔St.Claraspital医院的St.Clara Research AG研究所的负责人。她的研究重点包括肥胖症和糖尿病、代谢外科、饱腹感调节和能量平衡，以及碳水化合物代谢、糖和糖替代品。End of insertion
然而，他们已经无法摆脱满脑子的卡路里计算公式。那么卡路里到底是什么，食品包装上的卡路里数据又是怎样得来的？原来，在实验室里，将一种物质燃烧，就能测出产生的热能，换句话说，就是得出理论上，从这个产品中提取的 "卡路里"最大值。
可是人体不是试管，我们吃下去的所有东西不会全部会被吸收，更别说被燃烧殆尽了。有些物质甚至完全不会被身体接收，但在实验室里所有物质都能产生热量，因而产生的卡路里值被写在包装上，作为参考依据。每个人的体质不同，对各种物质的反应也不同：Meyer女士吸收消耗的物质绝对与Müller先生的不一样。
脂肪的增加与卡路里无关
卡路里数据只是一个食品的众多特性之一，而决定这个食品是否健康，是否让人发胖，更多的取决于其他属性。比如：如果吸收了某种物质，我们的身体会发生什么样的变化？
坚果和糖、白面的作用不一样。后者会导致血糖升高，使胰腺迅速释放胰岛素-目的是分解糖分，并将其运送至细胞中，在那里被直接消耗或以糖原(一种淀粉)的形式储存。如果经过这一过程还不能将血液中的糖分排出，就会形成脂肪。
高质量、高品质的食物-如坚果和蔬菜，不会导致血糖升高或仅造成缓慢升高，从而不会促使胰岛素生成，相应地减少脂肪堆积的可能。
所以，有的食物更容易导致发胖，有的无此特性，这与卡路里含量没有关系。坚果和蔬菜中含有糖类所缺乏的健康纤维、维生素和微量元素。因此，按照卡路里数据进食，根本毫无用处。
卡路里模型的起源
那么从什么时候开始出现卡路里计算模式？直到上世纪中叶，建议肥胖者不要吃淀粉类和糖类食物，还是最常见的做法。直到20世纪50年代出现了 “脂肪假说”，后来这一理论又被推翻，从此才有所转变。
之后又有说法：脂肪不好，碳水化合物好。这种观点最初很难向公众推广，因为精制的碳水化合物不可能即健康(低热量)，又不健康(导致发胖)。
所以后来将重点转移到卡路里，热量平衡模式也从此开始取代之前的碳水化合物模式。但是，尽管认知更新了，但是很多事情依然不明确。
在卡路里模式下，脂肪和油成为最大的输家，因为它们在燃烧时释放的能量超高，所以卡路里值就大。而后来又发现，油脂是健康饮食的重要组成部分。
但针对油脂的摄入又总要面对能量平衡和热量的逻辑，也就是说：摄入多少能量也必须再放出去多少。具体的意思是：少摄取卡路里或消耗更多的卡路里，例如通过运动，这就会带来“负热量”，从而得到减轻体重的效果。
听起来容易，做起来难。例如，如果你在节假日摄入了更多的甜食和酒精，你的体重就会增加。然而假期过后，过了几周，体重又会减轻，而且即不需要按照卡路里表格节食，也不需要运动，只要恢复正常饮食和活动即可。
仅有运动是不够的
我们的饮食正如我们的运动水平会带来很大的热量波动。尽管如此，大多数人的体重不会在短期内发生变化，大多数人多年的体重只在很小的范围内浮动，相反，很多人到了一定的年龄后，虽然能量的摄入和输出都没有改变，但体重却突然增加。这是为什么？
这是我们人体复杂的能量平衡调节机制在起作用，而简单的用热量计算公式无法涉及这套复杂的活跃变化过程。人体无需这些能量平衡理论，而完全有能力在一定范围内维持稳定的体重-甚至多年不变。荷尔蒙的变化会导致体重增加，到了一定年龄，某些身体机制的运作过程会变得更高效，从而降低对能量的需求。
“重要的是食物的质量和成分以及它在体内的作用概况。”End of insertion
运动的重要性毋庸置疑，但如果有人认为只要运动量够大，然后就什么都可以吃，而无视饮食的质量和数量，那就错了。同样，有了健康的饮食也不能忽略运动的重要性。健康饮食和适当运动两者必须相辅相成。
人体不是内燃机，肥胖不能完全用卡路里来解释，仅依赖卡路里数据是没有实际作用的，只有在极端情况下，能量平衡理论才存在一定的参考价值。
重要的是食物的质量和成分及其对身体的影响：尽量多选择新鲜、加工少、品种多样，含高质量的油脂以及复杂的、富含纤维碳水化合物的食材，而减少糖、白面等 "快速碳水化合物 "和低质量脂肪的摄入。
文章仅反映作者观点，不代表swissinfo.ch编辑部的观点。
本文于2020年7月22日发表在瑞士独立知识杂志《Higgs.ch》上。SWI瑞士资讯swissinfo.ch以不规律的节奏转发该杂志的文章。End of insertion
(译自德文：杨煦冬)