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Das Rösten
Die Umwandlung der zartgrünen Rohkaffeebohne in herrlich braunen, aromatisch duftenden und geschmackvollen Kaffee ist die hohe Kunst des Röstens. Im Trommelröster werden die rohen Kaffeebohnen kontinuierlich bewegt. Im heissen Luftstrom verdampft das Wasser. Der Druck in der Bohne steigt, sie nimmt an Volumen zu. Beim gut hörbaren ‚First Crack’ entweicht Wasserdampf, das Silberhäutchen platzt ab. Der Zucker in der Bohne reagiert mit den Eiweissen, es entstehen Aromen und Farbstoffe. Bei den Kohlenhydraten in der Kaffeebohne handelt es sich meist um wasserunlösliche und -lösliche Polysaccharide. Durch die Röstung verschwinden Saccharose und Glucose fast völlig. Die wasserunlöslichen Polysaccharide aus den Zellwänden werden nicht abgebaut und bilden den Kaffeesatz.
Der Röstprozess bewirkt den Abbau der Säuren bis zu zwei Drittel. Der Eiweissanteil sinkt durch die Hitzeeinwirkung deutlich. Die Kaffeebohne enthält wichtige Mineralstoffe wie Kalium, Calzium, Magnesium und Phosphor. Der Mineralstoffgehalt ist von der Kaffeeart und dem Anbaugebiet abhängig. Koffein, der bekannteste Inhaltsstoff, hat einen Anteil von 0,8-2,5 %. Der Röstvorgang beeinflusst den Koffeingehalt kaum. Die Fachwelt kennt über 850 Aromakomponenten des Kaffees, 100 Aromakomponenten sind noch nicht bestimmt.
Der Wassergehalt der Bohne reduziert sich von 10-13 % auf 1-2,5%. Der Fettstoffgehalt im Rohkaffee liegt zwischen 10-17%, je nach Sorte und Herkunft. Arabicas enthalten mehr Lipide und Kaffeeöle als die Robustas. Die „Maillard-Reaktion“ ist der wichtigste chemische Vorgang während der Röstung: Durch die Erhitzung von Kohlenhydraten mit Eiweissen entstehen die typischen Kaffeearomen, welche sich bis heute synthetisch nicht herstellen lassen.