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Sauser / Moût de raisin / Mosto d'uva
Suuser
In Kürze
„Dennocht ist der Saft nit grad der ersten zyt wyn, sunder zum ersten most, darnach suser, zuletst erst wyn.“ So lautet eine Beschreibung der Kelterung von Mitte des 16. Jahrhunderts, die im Schweizerischen Idiotikon (Band 4, 1901, Sp. 541) zitiert wird. Tatsächlich hat dieser grobe Ablauf der Weingewinnung Allgemeingültigkeit: Ein Wein, ob rot oder weiss, muss naturgemäss die beiden Stadien „most“ (Traubensaft) und „suser“ (Sauser) durchlaufen, ehe er zum edlen Tropfen wird.
Von Sauser spricht man, sobald im frisch gepressten Traubenmost, der bis zu 25 Prozent Zucker enthalten kann, die Gärung beginnt: die Umwandlung des Zuckers in Alkohol unter dem Einfluss von Hefen. Die Temperatur des Sausers steigt an, eine riesige Menge an Kohlensäure wird freigesetzt, es saust und braust und blubbert die ganze Zeit im immer trüberen und alkoholhaltigeren Most, der im Gegensatz zum späteren Wein stark von Gäraromen geprägt wird. Von eben diesem zischenden Geräusch, dem Sausen, stammt denn auch der in der Deutschschweiz verwendete Name Sauser für den gärenden Traubenmost. Der in der Romandie verwendete Begriff „moût“, wie auch die Tessiner Bezeichnung „mosto“ hingegen stammen vom lateinischen Wort „mustum“, zu Deutsch Most, ab. Je höher übrigens die Aussen- und die Flüssigkeitstemperatur sind, desto schneller verläuft diese Gärung, die normalerweise rund eine Woche dauert. Nach dem Abschluss der Gärung spricht man vom jungen, kohlensäurehaltigen Wein, der aber noch längst nicht ausgereift und verkaufsbereit ist.
Der Sauser, den es je nach Traubensorte in milchig-trüber oder rötlicher Farbe gibt, ist ein sehr lebendiges Produkt, wobei die zunehmende Umwandlung des Fruchtzuckers in Alkohol sowohl den Geschmack als auch die Farbe des Sausers fortlaufend verändert. Man unterscheidet dementsprechend drei verschiedene Sauser-Stadien: den „Goofesuser“, den „Wiibersuser“ und den „Herresuser“. Der noch fast klare Goofe- also Kindersauser hat einen Alkoholgehalt von höchstens einem Prozent. Der Wiiber- also Frauensauser, mit etwa vier Prozent Alkoholgehalt, ist schon ganz trüb und sprudelnd, der Zuckergehalt übertüncht die vorhandene Säure aber noch immer, weshalb er äusserst spritzig wirkt. Den höchsten Alkoholgehalt weist mit rund sechs bis acht Prozent der so genannte Herre- also der Männersauser auf, der einen wesentlich raueren und säuerlichen Charakter aufweist. Neben dem Sauser der mitten im Gärprozess steckt und nur über einen kurzen Zeitraum von wenigen Tagen konsumierbar ist, gibt es seit einigen Jahrzehnten auch pasteurisierten Sauser, bei dem die Gärung künstlich gestoppt wird, indem man den Traubenmost auf über 72 Grad erhitzt, wodurch die Hefen absterben. Der Alkoholgehalt des pasteurisierten Sausers liegt konstant bei etwa 1.5 Volumenprozent und im Gegensatz zum lebendigen Sauser ist er mehrere Wochen haltbar.
Verbreitet ist der lebendige Sauser in den Weinbaugebieten der Schweiz, also praktisch in der ganzen Westschweiz, im Tessin sowie im Zürichbiet und in der Ostschweiz.
Beschreibung
Traubensaft oder Maische im Gärstadium, wobei der Alkoholgehalt so zwischen 0.5 % und 8 % liegt. Liegt er drunter ist es Traubensaft, und ab 8 % wird die Säure im gärenden Traubensaft immer dominanter, weshalb er kaum geniessbar ist. Nach der Gärung wird der junge Wein dank Säureabbau und Aromaausbau in einem längeren Prozess zu einem ausgereiften, geniessbaren Wein.
In der Deutschweiz auch "Suser" oder "Suuser" genannt. In der Romandie wird er „moût (de raisin)“ im Tessin „mosto(d’uva)“ genannt. Der Sauser wird in Deutschland als „Federweisser“ und in Österreich als „Sturm“ bezeichnet. In der Schweiz hingegen bezeichnet Federweisser einen Weisswein, der aus blauen Trauben entstanden ist.
Variationen
"Goofesuser": bis rund ein Volumenprozent Alkohol
"Wiibersuser": bis rund vier Volumenprozent Alkohol
"Mannesuser": bis rund acht Volumenprozent Alkohol
Zutaten
Mit Hefe versetzter Traubensaft, der sich im Gärstadium befindet: weisser Sauser.
Mit Hefe versetzte Maische (Saft, Fruchtfleisch, Haut und Kernen) von blauen Trauben: roter Sauser.
Geschichte
Caesar führte nicht nur seine Legionen über die Alpen, sondern auch kultivierte Reben und Weinbauwissen. Der Sauser, als natürliches „Zwischenprodukt“ der Kelterung, muss schon damals bekannt gewesen und getrunken worden sein. Vom römischen Erbe des Sausers zeugen auch die beiden in der Romandie und im Tessin verwendeten Begriffe für den gärenden Traubensaft, die lateinischen Ursprungs sind. In der Deutschschweiz hingegen fand spätestens ab dem 16. Jahrhundert der Dialekt-Name „Suser“ mehr Verbreitung als die ursprüngliche Bezeichnung „Most“, wie verschiedene Einträge aus jenem Jahrhundert zum Begriff „Suser“ im Idiotikon (Band 7, 1913, Sp. 1391) zeigen.
Ein Beleg von um 1540, der im Idiotikon (Band 7) zitiert wird, zeigt auf, wie früh Sauser in den Schweizer Schankhäusern angeboten wurde, und auch, wie beliebt er war: „Als etliche herpst ein grosser zuolouff in schenken(hof) zum suser ist, damit aber ein unordnung erwachsd, vil zites und susers unnützlich verbrucht und vergüdet wirdt…“ Daran hat sich auch im 19. Jahrhundert nichts verändert, wie der Schweizer Schriftsteller Gottfried Keller in der Einleitung seiner Novellensammlung „Die Leute von Seldwyla“ (1856) verdeutlicht: „(…) Alles dies macht ihnen großen Spaß, der nur überboten wird, wenn sie allherbstlich ihren jungen Wein trinken, den gärenden Most, den sie Sauser nennen; wenn er gut ist, so ist man des Lebens nicht sicher unter ihnen, und sie machen einen Höllenlärm; die ganze Stadt duftet nach jungem Wein und die Seldwyler taugen dann auch gar nichts.“
Die Beliebtheit des süffigen Sausers lag nicht zuletzt am lange Zeit launigen Wesen des Weins. Erst die chemischen und biologischen Erkenntnisse über die Kelterung, die Ende des 19. Jahrhundert gewonnen wurden, erlaubten eine kontrollierbare Weinherstellung; davor war ein qualitativ guter Wein in unseren Breitengraden noch weitgehend ein Zufallsprodukt. Der Sauser hingegen, der bis zum Schluss der Gärung eine gewisse Restsüsse aufweist, barg viel weniger böse bzw. saure Überraschungen.
Noch bis weit ins 20. Jahrhundert hinein, erinnert sich Werner Koblet, ehemaliger Leiter der Abteilung Weinbau an der eidgenössischen Forschungsanstalt in Wädenswil, übernahmen viele Landbeizer Sauser von den Weinbauern, schenkten diesen so lange wie möglich aus und kelterten den jungen Wein nach Abschluss der Gärung dann selbst aus. „Die Leute warteten damals im Herbst richtiggehend auf den frischen Sauser in den Beizen“, erzählt er, „und dann ging das Fachsimplen und muntere Degustieren los. Ganz ernst war das aber nicht gemeint, denn ein Suser lässt kaum Rückschlüsse auf die kommende Weinqualität zu. Es war vielmehr der gesellige Auftakt der neuen Weinsaison.“
Produktion
Auf dem Weinberg beginnt im Grunde genommen die Produktion des lebendigen Sausers. Die eigentliche Produktion tritt aber mit der „Wümmet“ ein, wie man im Klettgau (SH) die herbstliche Weinlese nennt, wenn die Trauben ihre volle Reife entwickelt haben. Jeder Weinbauer hofft in dieser Zeit auf schönes Wetter, weil zu viel Feuchtigkeit die reifen Trauben anschwellen lässt, so dass die Beerenhaut dünn wird und leichter zum Aufplatzen neigt – Voraussetzung für die Bildung der gefürchteten Fäulnis.
Sobald die Trauben im Keller ankommen, werden sie gewogen und auf ihren Zuckergehalt kontrolliert, was mittels Oechslewaage oder Refraktometer geschieht Je höher der Zuckergehalt des Traubensaftes ist, desto länger dauert die Gärung und desto höher liegt auch der Alkoholgehalt danach – das gibt volleren, qualitativ besseren Wein. Eine Traubenernte mit hohem Zuckergehalt wird aus diesem Grund kaum für die Sauserproduktion verwendet.
Der zweite Schritt ist das Abbeeren, das maschinelle Trennen der Stiele und Kämme von den Beeren. So genannte Traubenmühlen führen neben dem Abbeeren gleichzeitig noch einen weiteren Arbeitsschritt aus: Sie quetschen die Beeren, lassen sie platzen und setzen so den Traubensaft frei. Dieses gemahlene Gemisch aus Haut, Fruchtfleisch, Kernen und Saft nennt man Maische. Nun sind wir an einem entscheidenden und überraschenden Punkt der Sauser- und Weinzubereitung angelangt. Der reine Traubensaft von einer einer weissen Traubensorte ist immer weiss. Rote Sorten haben fast alle weissen Saft; es gibt wenige rote Traubensorten, deren Saft ebenso gefärbt ist (zum Beispiel eine Varietät des Nero d’Avola in Sizilien) Eine rote Farbe erhalten Sauser wie auch später der Wein, wenn die Maische von blauen Trauben vergoren wird; Nur so können sich während der Gärung die nötigen roten Farbstoffe sowie Gerbstoff aus den Beerenschalen lösen. Für einen weissen Sauser oder Wein braucht man dagegen nur den Traubensaft zu vergären; die Beerenhaut, das Fruchtfleisch und die Kernen werden gleich nach dem Mahlen abgepresst und vom Saft getrennt. Der grössere Teil dieses Trester genannten Restes wird kompostiert, der Rest wird zu Tresterschnaps, auch Marc genannt, gebrannt. Aus den Kernen kann Öl gewonnen werden.
In der Schweiz hat der „lebendige“ Sauser, der also noch mitten im Gärprozess steckt, oft eine rote Farbe und stammt besonders in der Ostschweiz von der Sorte Blauburgunder, man findet aber auch milchig-trüben Sauser von Riesling-Silvaner-Trauben. In der Westschweiz und auch im Tessin wird laut Nachfragen von Werner Koblet bei dortigen Berufskollegen kaum noch Sauser getrunken beziehungsweise hergestellt. Einzig im Wallis scheint der Sauser hier und da aus den weissen Traubensorten Muscat oder Fendant (Chasselas) bereitet zu sein. Der immer mehr aufkommende pasteurisierte Sauser, der den lebendigen zunehmend verdrängt, ist dagegen vorwiegend von roter Farbe. In der Schweiz wird vor allem aus wirtschaftlichen Gründen wenig Sauser produziert; der Grossteil stammt aus Italien oder Frankreich.
Um den Gärprozess im Traubensaft oder der Maische überhaupt in Gang zu bringen, spielen die Hefen eine ganz entscheidende Rolle. Wilde Hefen sind dabei schon auf natürlicher Basis im Traubengut vorhanden. Diese lösen von selbst eine spontane Gärung aus, bei der aber oft ungewiss bleibt, welchen Einfluss sie auf den Gärprozess ausüben. Viele Weinbauer setzen aus diesem Grund Zuchthefen ein, die eine gesteuerte Gärung zulassen. „Es kann bei den natürlich im Traubengut vorkommenden Hefen sein, dass sie aus der Hälfte des Zuckers Alkohol produzieren, aber dann plötzlich auf Essig umstellen“, begründet der besuchte Hallauer Weinbauer seinen Entscheid, Zuchthefen zu verwenden.
Konsum
Werner Koblet erinnert sich gerne an das typische Herbstmahl seiner Jugendzeit, es bestand aus Marroni, Käse und Sauser.
Ist der „lebendige“ Sauser ein sehr kurzlebiges Produkt, das im Anschluss an die Weinlese nur über wenige Tage hinweg im Herbst konsumiert wird, kann man den pasteurisierten Sauser, der im Herbst auch im Grosshandel erhältlich ist, problemlos einige Wochen im Keller aufbewahren. Ganz von der Bildfläche verschwunden ist der lebendige Suser aber nicht: Verschiedene Winzer stellen sogar eine steigende Nachfrage fest. Bei einer Fahrt im Herbst durch die ländliche Ostschweiz oder das „Züribiet“ trifft man immer wieder auf schwarze Schiefertafeln vor Landgasthöfen oder Weinkellern, die „Frischen Sauser“ ankündigen. Und auch an den Weinfesten, wie den Hallauer Herbstsonntagen, an Herbstmessen, in Rafz (ZH) zum Beispiel, oder an den „Suusersunntige“ im St. Gallischen sowie im Zürcher Oberland steht der Sauser häufig auf den Festtischen.
Wirtschaftliche Bedeutung
Wirtschaftlich gesehen spielt der lebendige Sauser für die Winzer eine untergeordnete Rolle. Die zurückhaltende Sauserproduktion der Winzer hat ihre Gründe. So ist die Sauserzeit auf einige wenige Wochen im Herbst beschränkt, und sofern der junge, angegorene Traubenmost nicht pasteurisiert wird, muss er schnell getrunken werden. Auch die Wertschöpfung des Traubengutes, das in der Schweiz weit teurer ist als im Ausland, ist bei der Weinproduktion höher als beim Sauser. Viele Weinbauer verzichten deshalb ganz auf die Sauserproduktion.
Auch der besuchte Weinbauer im nördlichsten Zipfel der Schweiz wird in Zukunft kaum mehr Sauser herstellen: „Suser ist halt ein sehr saisonales und kurzlebiges Produkt, für das es kaum einen Markt gibt. Bisher haben wir ihn jeweils alle paar Jahre für die Herbstsonntage im Dorf hergestellt. Nun hat aber eine andere örtliche Kellerei, mit der Produktion von pasteurisiertem Sauser begonnen, wobei man den nicht mit einem frischen, trüben und mitten in der Gärung steckenden Suser vergleichen kann.“
Literatur
- Grasdorf, Erich und Pia Gruber, Zürcher Rezepte. 50 Rezepte aus zünftigen Zeiten, ausgesucht und eingeleitet von Erich Grasdorf, überarbeitet von Pia Gruber, AT Verlag, Aarau, 1993.
- Schweizerisches Idiotikon. Wörterbuch der schweizerdeutschen Sprache, Staub, Friedrich et al..
- Geschichte des Kantons Zürich. Band 3. 19. und 20. Jahrhundert, Werd Verlag, Zürich, 1994.
Produktionsepizentrum
Weinbaugebiete. In der Schweiz sind das vorwiegend: Wallis, Genf, Waadt, Neuenburg, Zürich, Schaffhausen, Thurgau, St. Gallen, Graubünden.