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Cognac
Geschichte
Wein und Salz bildeten über viele Jahrhunderte hinweg die wirtschaftliche Grundlage der Region. Die alkoholarmen und sauren Weine litten allerdings beim Transport über das Meer am Seegang. Deshalb kamen die Händler auf die Idee, die Weine vorher zu destillieren. So nahmen sie weniger Platz ein und ließen sich billiger transportieren. Am Zielort wurden die Destillate dann wieder mit Wasser verdünnt um wieder Wein zu gewinnen. Schnell wurde entdeckt, dass er auch unverdünnt zu genießen war und sogar besser schmeckte als andere Brände und vergessen.
Im Huggenottenkrieg (um 1622) zerstörten Richelieu's Truppen sämtlich Weinberge und liessen den Export dadurch zum erliegen kommen. Die Weine aus den nach dem Krieg
wieder neu angepflanzten Reben schmeckten den früheren Abnehmern nun nicht
mehr, so dass die Winzer auf ihren Weinen sitzen blieben. Aus der Not heraus
begannen sie die Weine zu brennen und zu Essig zu verarbeiten.
Die Destillate waren anfangs mangels Erfahrung noch minderer Qualität und so
fanden sie ebenso wie zuvor der Wein keine Abnehmer. So kam es zu langen Lagerzeiten der Brände, die zu großen Qualitätssteigerungen führten. Mit der Zeit wurde
die Herstellung weiter verbessert und der heutige Cognac beruht noch auf den damaligen
Erfahrungen.
Seit 1909 ist der Name Cognac geschützt und es dürfen nur Weinbrände aus dem Cognac-Gebiet auch als Cognac bezeichnet werden.
Anbaugebiet
Die Region aus der Weinbrand (Brandy)- unter Erfüllung einer Reihe zusätzlicher Bedingungen - sich Cognac nennen darf ist durch die französische Regierung festgelegt worden. Sie ist eingeteilt in sechs Distrikte, die sogenannten Crus, welche den größten Teil des Charente- und das gesamte Charente-Maritime-Department nördlich von Bordeaux abdecken.
Rebsorten
Cognac muss von Trauben aus dieser Region hergestellt sein. Die einzigen üblichen Traubensorten sind Folle Blanche, Colombard und Ugni Blanc. Der weitaus größte Teil wird aus Ungi Blanc, in Italien besser bekannt unter Trebbiano, hergestellt.
Herstellung/Destillation
Aus den Trauben wird ein Wein mit ca. 8 Vol.-% erstellt. Dieser ist nicht für den Verzehr bestimmt. Dieser Wein wird in einer traditionellen Brennblase, einer sogenannten alambic charentais, die maximal 30 Hektoliter fassen darf, destilliert. Die Destille wird nur mit 25 Hektoliter gefüllt, um der Ausdehnung beim Erhitzen Rechnung zu tragen. Dieser Vorgang dauert gut 24 Stunden und wird zweimal ausgeführt. Der Wein wird mit direkter Hitze auf 80 °C erhitzt. Alkohol siedet bei niedrigerer Temperatur als Wasser; daher tritt beim Erhitzen aus dem Wein der Alkoholdampf aus, der dann in nachfolgenden kühleren Rohren wieder zu flüssigem Alkohol kondensiert. Zuerst entsteht der 27–30 Vol.-% Alkohol enthaltende trübe Rohbrand (brouillis). Im zweiten Durchlauf wird nur der Mittellauf, das so genannte coeur („Herz“) aufgefangen. Daraus entsteht der wasserklare Feinbrand (bonne chauffe) mit 60–72 Vol.-% Alkohol.
Lagerung
Nach dem zweimaligen Destillieren wird der Cognac wenigstens zweieinhalb Jahre im Fass gelagert; üblicherweise in grossen ebenerdigen Lagerhallen. Dabei verdunsten pro Jahr 3-5% des Inhalts. Neben den Lagerkosten und der steigenden Qualität ist es diesem Umstand zuzuschreiben, dass Cognac mit zunehmendem Alter deutlich teurer wird.
Wenn er nicht vorher in Flaschen abgefüllt wird verbessert sich die Qualität für ca. 40-60 Jahre im Fass; abhängig davon wie gut der Brand für lange Lagerung geeignet ist. Danach nimmt sie eher wieder ab. Daher füllt man derart alten Cognac meist in grosse Ballonflaschen um. Die Altersqualifizierung (V.S.O.P., X.O., usw.) gilt nur für die im Fass verbrachte Zeit.
Die Kellermeister der verschiedenen Häuser verschneiden die Cognacs für den Markt. Bis auf wenige uralte Cognacs wird der Alkoholgehalt durch Verdünnen mit Wasser auf 35–40 Vol.-% reduziert. Weiter kann bis zu 3 Vol.-% Zucker zugesetzt und mit Karamell die Farbe vereinheitlicht werden. Bei guten Cognacs wird darauf aber verzichtet.
Klassifizierung
Einteilung in sechs „Crus“:
(beginnend mit der besten Sorte)
Grande Champagne
Petite Champagne
Borderies
Fins Bois
Bons Bois
Bois Ordinaires
Die Qualität von Cognac hängt aber bestimmt nicht nur von der Qualität der destillierten Weine, sondern in hohem Mass auch von der Lagerdauer in den Eichenfässern ab. Deshalb gibt es zusätzliche Bezeichnungen der Qualitätsstufen anhand der Lagerdauer:
V.S. (Very Special), Sélection, de Luxe oder ***, V.S.S.
Min. 2 Jahre, durchschnittlich meist mehr als 5 Jahre alt.
Cuvée Supérieure, Grand Sélection, mehr als fünf Sterne
Min. 3 Jahre
V.S.O.P. (Very Superior Old Pale), V.O. (Very Old), Vieille Réserve (alte Reserve), Vieux (alt), V.V.S., V.S.O., V.O.P., Rare.
Min. 4 Jahre, meist jedoch um die 8-12 Jahre alt. Preise 20-40Euro
V.V.S.O.P., Grande Réserve, Private Reserve.
Min. 5 Jahre
X.O. (Extra Old), Extra, V.X.O., Cordon Bleu, Napoléon, Impérial, Royal, Hors d'âge, Vieille Réserve, Très Vieux (sehr alt), Impérial, Verbindungen mit dem Wort “or” (Gold) wie z.B. Age d’or, Verenable, Famille, Heritage, X.L, Paradis.
Min. 6 Jahre, meist jedoch 20-40 Jahre alt.
Bekannteste Produzenten
Camus, Cognac Pierre Ferrand, Frapin, Hennessy, Martell, Moyet. Um nur einige wenige zu nennen...
Cognac-Gläser
Die bekannten Cognac-Schwenker („Tumbler“) werden unter Liebhabern etwas kritisch beäugt, da sie, falls zu gross, scheinbar zu viel Luft an den Cognac lassen und somit das Aroma zu alkohllastig erscheint. Um die feinen Aromen klarer wahrzunehmen wird deshalb ein kleines Weinglas oder ein kleines Glas in Tulpenform bevorzugt.
Trinkanlass
Cognac wird meist als Digestive, d.h. nach dem Essen, jedoch auch vermehrt in Kombination mit dem Rauchen einer Zigarre genossen.
Verfasser: Johannes Brunnschweiler, Waldhotel Davos