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Ohne die Kartoffeln wären ganze Länderküchen schlicht nicht denkbar – die Kartoffeln sind zweifellos eines der wichtigsten Lebensmittel der Welt.
Mehr als 2000 Sorten
In grossen Teilen der Welt ist die Kartoffel ein Grundnahrungsmittel, in Mitteleuropa sogar das wichtigste überhaupt. Ihre Heimat liegt im Hochland der Anden bzw. in den Küstenregionen von Bolivien, Peru und Chile. Man vermutet, dass der Anbau durch den Menschen bereits seit 4000 betrieben wird. In der zweiten Hälfte des 16. Jahrhunderts gelangte die Kartoffel durch die Seefahrer nach Europa. Aus dem spanischen Wort «tartuffuli» − man hielt Kartoffeln zuerst für Trüffel – leitet sich die deutsche Bezeichnung «Kartoffeln» ab. Als die Spanier ihren Irrtum erkannten, benannten sie die Knollen in Anlehnung an den indianischen Begriff «papas» in «patatas» um, von dem das Englische «potato» abstammt.
Kraftwerk Knolle
Die einjährige Kartoffelpflanze ist ein Nachtschattengewächs, von dem bis heute weltweit über 2000 Sorten registriert sind. Aus den weissen, rosa bis violetten Blüten bilden sich kirschgrosse Früchte, die Kartoffelbeeren. Diese sind ebenso ungeniessbar wie die Blätter, die das bitter schmeckende Solanin enthalten. Die unterirdisch wachsenden Kartoffelknollen sind dagegen keine Früchte, sondern vielmehr stark verdickte Sprossenausläufer und als solche konzentrierte Nährstoffkammern für die ganze Pflanze.
Die Kartoffel besteht zu rund ¾ aus Wasser, ist leicht verdaulich und liefert schnelle Energie. Mit nur 68 Kalorien pro 100 g ist sie übrigens «schlanker» als ein Apfel. Dazu ist sie reich an Vitamin C und entwässerndem Kalium, enthält aber auch Vitamin B1, B2, B6 sowie die Mineralstoffe Kupfer Phosphor, Eisen, Calzium und Magnesium.
Welche Kartoffeln für was?
Nicht jede Kartoffelsorte eignet sich für jedes Gericht. Je nach Kocheigenschaften werden sie einem Kochtyp zugeordnet.
Festkochende Kartoffeln (grüne Linie): Man erkennt sie im Detailhandel, dass sie in einem mit einem dicken grünen Streifen eingefärbten Beutel aus Papier oder Plastik verpackt sind. Festkochende Kartoffeln haben einen niedrigen Stärkegehalt, zerfallen beim Kochen kaum und sind schnittfest. Ab Mitte Mai gehören auch die Frühkartoffeln zu diesem Kochtyp. Festkochende Kartoffeln (z.B. Charlotte, Erika, Annabelle, Ditta, Gourmandine usw.) sind ideal für Gschwellti, Kartoffelsalat, Salz- und Raclettekartoffeln, eignen sich aber auch als Bratkartoffeln (roh) und Kartoffelsuppe.
Mehligkochende Kartoffeln (blaue Linie): Man erkennt sie an den blau gekennzeichneten Verpackungen. Mehligkochende Kartoffeln springen beim Kochen auf, ihr Fleisch ist mehlig, ziemlich trocken, eher grobkörnig und locker. Sie haben je nach Sorte (z.B. Agria, Viktoria, Jelly, Challenger, Desirée, Laura usw.) einen mittleren bis hohen Stärkegehalt. Sie sind ideal für Kartoffelstock, Gratins oder Gnocchi, eignen sich aber auch für Kartoffelsuppe, Rösti und Bratkartoffeln.
Hochtemperaturlinie (Rote Linie): Diese Kartoffeln (z.B. Agria, Bintje, Challenger, Jelly usw.) gehören zu den mehligkochenden Kartoffeln. Man bezeichnet sie deshalb als Hochtemperaturlinie, weil sie sich für Gerichte eignen, die mit hohen Temperaturen – zum Beispiel beim Frittieren oder Braten − zubereitet werden. Aus diesem Grund werden sie wärmer gelagert und bilden dadurch weniger Zucker aus, um der Acrylamidbildung vorzubeugen. Deshalb sind sie ideal für Pommes Frites, Rösti oder Bratkartoffeln.
Spezialitäten-Kartoffeln (braune Linie): Dazu gehören Baked Potatos, Frühkartoffeln, Raclette-Kartoffeln, Baby-Kartoffeln sowie blaue Kartoffeln (z.B. Blaue St. Galler). Sie sind oft, aber nicht immer, in Spezialverpackungen mit braunem Streifen erhältlich.
Kartoffeln gehören nicht in den Kühlschrank
Zum Lagern von Kartoffeln sollte die Temperatur idealerweise zwischen 8 und 10 °C liegen. Im Alltag lässt sich das am ehesten umsetzen, wenn man die Knollen im Keller oder in einem nicht zu warmen Raum lagert (nicht über 15 °C). Kartoffeln im Kühlschrank aufzubewahren ist hingegen keine gute Idee. Durch die Kälte wandelt sich die in der Kartoffel enthaltende Stärke in Zucker um, was den Geschmack negativ beeinflusst. Werden die Knollen zu hell gelagert, färben sie sich grün und bilden Solanin, erkennbar an grünen Stellen; diese müssen unbedingt entfernt werden. Ist die Kartoffel auch im Inneren grün, sollte sie nicht mehr verwendet werden. Fürs Kartoffeln aufbewahren bedeutet das also: Unbedingt dunkel lagern! Grüne Kartoffeln können allerdings noch gut zum Einpflanzen und Ziehen neuer Kartoffeln benutzt werden.
Noch etwas mögen die Kartoffeln nicht: Feuchtigkeit, dann fangen sie besonders schnell an zu schimmeln. Deshalb auch unbedingt aus Plastikverpackungen nehmen, wo sie gerne «schwitzen», und in einen luftdurchlässigen Papiersack, in einen Baumwollbeutel oder in eine Holzkiste, ausgelegt mit Zeitungspapier umpacken. Die Kartoffeln während des Lagern regelmässig überprüfen und faule Exemplare aussortieren, denn die Fäule überträgt sich rasch auf die noch guten Kartoffeln.
Kartoffeln können auch auf die Nachbarschaft in Form von anderem Gemüse und vor allem Früchten gut verzichten. Gerade Äpfel, Bananen, Birnen & Co. verströmen das Reifungsgas Ethylen, das auch die Kartoffeln schneller reifen und schliesslich verderben lässt.