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Der Käse, den man zum Schluss einer Mahlzeit isst, ist stets das, was zu viel ist.» Überraschenderweise stammt diese Erkenntnis von einem Franzosen: Alain Chapel. Trotzdem liess der Meistergastronom in seinem Restaurant in Mionnay bei Lyon am Ende einer Mahlzeit einen Käsewagen vor die Gäste rollen. Denn er wusste: «Es ist leider unmöglich, einem Franzosen keinen Käse anzubieten – selbst wenn er deshalb eine ganze Nacht wach liegen muss.»
Alain Chapel löste das Problem, indem er das Käseangebot auf einige wenige, ausschliesslich in Handarbeit hergestellte Sorten in jeweils perfektem Reifestadium beschränkte. Klar, dass er sich auch beim zum Käse servierten Brot zurückhielt: Während bei uns mindestens vier oder fünf verschiedene Brotsorten angeboten werden, hatte der Gast in Chapels Haus die Wahl einzig zwischen einem Weizen- und einem überaus leichten Feigenbrot. Daraus ergab sich dann ein zwar traditioneller, aber auch «schlanker» Käsegang, mit dem jeder Gast zufrieden war.
Alpkäse war eine Offenbarung
In den sechziger Jahren stattete ich Hilda Zumsteg, der legendären Wirtin der Zürcher «Kronenhalle», regelmässig einen Besuch ab. Ich war damals noch jung – deshalb erschien mir die vielleicht 60-jährige Frau wie ein Mensch aus einer anderen Zeit. Dass ich sie trotzdem gern aufsuchte, lag an ihrer grossen Liebenswürdigkeit. Beinahe wöchentlich sass ich entweder zu einem späten Mittag- oder einem Abendessen bei ihr.
Einen Moment liebte ich dabei jeweils besonders: Wenn sich Hulda Zumsteg über den Tisch beugte, mir über den Brillenrand hinweg einen listigen Blick zuwarf und mich fragte: «Hätten Sie auch Lust auf ein Stück Alpkäse?» Sie wusste wohl, dass ich diesen durch sie kennen und schätzen gelernt hatte.
Durchschnittsschweizer assen damals Emmentaler und Tilsiter – aber Alpkäse? Hatte ich Geburtstag, zwinkerte Hulda Zumsteg mit den Augen und meinte: «Darf es heute eine besondere Flasche sein?» Dann orderte sie einen Bordeaux, den ich ebenfalls erst durch sie so richtig geniessen gelernt hatte. Eine Flasche «Pâpe Clément 1953» wurde aufgetragen. Der Kellner schenkte uns ein – und sie hob das Glas und meinte: «So muss ein Bordeaux sein – so mild wie Milch.»
Gorgonzola entstand im alten Rom
Anfang der achtziger Jahre fuhr ich mit dem italienischen Meisterkoch Gualtiero Marchesi an einem Freitagmorgen in eine Reismühle vor Mailand. Es war November und die Lombardei in dicke Nebelschwaden gehüllt. Marchesi raste, als gälte es, das Autorennen von Monza zu gewinnen. Ich klammerte mich an meinen Sitz und hoffte lediglich, heil anzukommen.
Irgendwann tauchte aus dem Nebel ein Schild auf. «Gorgonzola» stand darauf geschrieben. «Niemand weiss, dass es diesen Ort tatsächlich gibt», erklärte der Koch. «Er ist trotz dem berühmten Käse so winzig geblieben, dass er nur auf lokalen Karten verzeichnet ist.» Dann erzählte mir Gualtiero, dass dieser Ort bereits in römischen Zeiten als Rastplatz für Kühe gedient hatte. Wenn man das Vieh aus den Ebenen zur Sömmerung auf die Weiden der Voralpen trieb, mit ihnen im Spätsommer wieder in den Süden zurückkehrte, konnten sich die Tiere hier für einige Tage erholen. Für kurze Zeit gab es dann in der Gegend einen solchen Überfluss an Milch, dass nichts anderes übrig blieb, als ihn zu Käse zu verarbeiten. So entstand der Gorgonzola.
An meinem letzten Abend im damaligen Ristorante Marchesi in Mailand wurde mir ein spezieller «fine pasto» aufgetragen: ein Stück junger, noch cremiger Gorgonzola, beträufelt mit kraftvollem Kastanienhonig – eine jener altmodischen Geschmackskombinationen von süss und salzig, von pikant und herb. Dazu wurde ein Fladenbrot aus Kartoffeln serviert und – separat – einige frisch ausgelöste Baumnüsse. Mit der Pfeffermühle würzte der Gast das Gericht je nach Belieben. Seine besondere Note erhielt der Käsegang durch ein Glas fruchtigen, trockenen Moscato. Er rundete dieses «Ende einer Mahlzeit» vollendet ab.