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Das
besuchte Weingut befindet sich etwas südlich von Napa. Für kalifornische
Verhältnisse gehört es eher zu den Kleinbetrieben. Der Betrieb selbst besitzt
etwa 38 Hektar Weinbergsfläche. Der restliche Drittel der
Gesamttraubenmenge wird während der Lese dazugekauft.
Jährlich
werden etwa 15000 bis 20000 cases (Kisten) abgefüllt, was etwa 180 000 bis 240
000 Flaschen entspricht. Das Weingut hat sich auf Chardonnay und Pinot Noir spezialisiert.
Die Beeren
werden zu 80% von Hand von Mexikanern gelesen. Die restlichen 20% erntet ein Vollernter. In den weissen Bins
werden die Trauben mit einem Lkw beim Hauptgebäude angeliefert. Bins sind Plastikbehälter, die etwa 450 kg Trauben fassen.

Die
weissen Bins werden entleert
Mit
dem Stapler werden sie abgeladen und in die Traubenmühle abgekippt.
Von dort
aus laufen die Trauben durch den Entrapper. Die roten Sorten werden durch eine der
Standleitungen in die Tanks gepumpt, die weissen Sorten in die Presse und
anschliessend sofort abgepresst.
Der
frischgepresste Most kommt in Tanks. Am gleichen Tag wird Flüssigschwefel zu der
Maische/ Most gegeben, um ein schnelles Angären zu vermeiden. Ausserdem wird die Maische/ der Most auf 55 °F (13 °C)
heruntergekühlt.
Am nächsten
Tag wird der weisse Most vom Trub abgezogen. Der Trub wird darauf mit dem Hefefilter
filtriert und zum klaren Most dazugepumpt.
Dann setzt man Superfood
(Hefenährsalz und Heferinde) und evtl. Säure zu und alles wird mit Stickstoff im
Tank verrührt. Anschliessend wird der Most in Barriques gefüllt. Zu jedem
Barrique setzt man Reinzuchthefe zu. Jetzt werden die Fässer zur
Gärung in das Barriquelager verlegt.

Abfüllung in Barriques
Die Rotweinmaische wird nach 2 Tagen zum ersten Mal mit Saft überschwallt (pump-over). Die
Winemaker versprechen sich davon eine bessere Aromabildung. Die Temperatur
wird auf 85 °F (29 °C) festgelegt. Während des Überschwallens wird der
Maische auch Superfood, Reinzuchthefe und bei Bedarf auch Säure und
Diammoniumphosphat zugesetzt. Ab diesem Zeitpunkt wird die Maische 2 Mal
täglich überschwallt bis zum Ende der Gärung.
Die Leute vom Labor haben die Aufgabe, in allen gärenden Medien täglich Zucker-
und Essigsäuregehalt festzustellen. So bleibt der Verlauf der Gärung ständig
unter Kontrolle.
Auch die
Verwendung von Trockeneis auf der noch ungegorenen Rotweinmaische als
Oxidationsschutz vor der Gärung ist eine neue Erfahrung. Ansonsten ist die
Behandlung der Rotweintrauben bis auf wenige kleine Ausnahmen so, wie es auch
grösstenteils hier in Europa gehandhabt wird. Bei den weissen Rebsorten konnte
ich im Vergleich zu den hiesigen Methoden keine wesentlichen Unterschiede
feststellen.
Ein sehr
großer Unterschied zu unsern Weingütern ist, dass nach dem Abpressen der Trauben
sowohl Rotwein als auch Weisswein komplett in Barriquefässer gelegt werden.
Die Geräte
und Maschinen, die zur Trauben- und Weiterverarbeitung verwendet
werden, sind dieselben, die auch in unsern Weingütern zum Einsatz gelangen. Zum
Teil handelte es sich sogar um europäische Produkte. Die
einzigen neuen Maschinen waren für mich eine "Ozonmaschine" und eine "Luftpumpe".
Die
sogenannte Luftpumpe dient dem gleichen Zweck wie andere Pumpen auch, nur dass
sie eben mit Druckluft und nicht durch Strom angetrieben wird. Die Ozonmaschine
wird zum angeblichen "Sterilisieren" der Tanks eingesetzt. An die Maschine
wird einfach ein Wasserschlauch angeschlossen und durch extreme elektrische
Ladungen das Wasser, das die Maschine durchfliesst, mit Ozon versetzt. Mit
dem "Ozonwasser" werden die Tanks ausgespritzt.