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Austern sind alte Bekannte in der brasilianischen Bevölkerung. Sie werden im Sommer, der Saison der Strände und der Ernährung mit Meeresfrüchten, häufig verzehrt. Austern sind zweischalige Weichtiere, die in flachen Küstengewässern in der gemäßigten kalten Jahreszeit vorkommen. Die wirtschaftlich bedeutendsten Austern gehören zur Gattung Crassostrea, da ihr Fleisch einen hohen Nährwert hat und die Schale als Rohstoff für die Herstellung von Industrie- und Arzneimitteln verwendet wird. Die Mangrovenauster zum Beispiel ist an der gesamten Nord- und Nordostküste Brasiliens verbreitet.
Die in Brasilien am meisten kultivierte Art ist jedoch die Japanische oder Pazifische Auster, die sich durch ihre hervorragenden zootechnischen Werte (Produktivitäts- und Reproduktionsniveau) auszeichnet. Die Art hat ein schnelles Wachstum, benötigt aber niedrigere Temperaturen. Sie entwickelt sich in Gewässern mit einer Temperatur von bis zu 29 ºC, wobei sie bei Temperaturen unter 26 ºC bessere Leistungen zeigt und für den Süden Brasiliens empfohlen wird, wo das gemäßigte Klima ihr Wachstum in den Küstenbuchten begünstigt.
Der Bundesstaat Santa Catarina bietet ideale Bedingungen und ist einer der besten Standorte der Welt für die Zucht dieser Muschel. Allein in diesem Jahr wird der Bundesstaat schätzungsweise zwei Millionen Austernsamen anbauen.
Charakteristika der Auster
Austern sind Weichtiere aus der Gruppe der Muscheln, das heißt, sie haben eine Schale, die in zwei Klappen unterteilt ist. Die Klappen der Austern sind durch ein Band miteinander verbunden, und die Öffnung der Klappen wird durch den Adduktorenmuskel gesteuert, der extrem stark ist. Die Schalen bestehen im Wesentlichen aus Kalziumkarbonat.
Trotz ihres Aussehens sind Austern komplexe Tiere mit mehreren Organen. Sie haben ein komplettes Verdauungssystem und atmen durch Kiemen. Es ist erwähnenswert, dass die Kiemen Strukturen sind, die zum Atmen und auch zum Einfangen von Nahrung dienen.
Austern ernähren sich durch Filtration. Die Filamente in den Kiemen ermöglichen es, die im Wasser befindlichen Nahrungspartikel einzufangen. Diese Partikel werden dann zum Mund geführt, und die größeren Partikel werden ausgeschieden. Vor dem Mund befinden sich die Labialpalpen, mit denen die Nahrung selektiert wird.
Ein weiterer wichtiger Teil der Auster ist der Mantel, der alle ihre Weichteile mit Ausnahme des Adduktorenmuskels bedeckt und ihr äußerstes Organ ist. Der Mantel ist für die Absonderung des Materials verantwortlich, das für den Aufbau der Klappen und deren Wachstum benötigt wird. Der Mantel ist auch für die Bildung der Perlen verantwortlich.
Einige Austern haben getrennte Geschlechter, während andere zwittrig sind. Es gibt auch Arten, die ihr Geschlecht wechseln können und jedes Jahr eine aktive männliche oder weibliche Phase aufweisen. Austern sind Tiere, die sich indirekt entwickeln, indem sie verschiedene Larvenstadien ausbilden, bevor sie zu einem erwachsenen Individuum heranreifen.
Wie ernähren sich die Austern?
Austern sind filtrierende Tiere. Das Wasser, das ihre Nahrung enthält, dringt durch offene Ventile und passiert die Kiemen, die wie ein Sieb funktionieren. Die größeren Nahrungsteilchen bleiben an dem Schleim hängen, der sich in den Kiemen befindet. Schleim, der wie Eiweiß aussieht (durchsichtig und gallertartig) und von der Auster selbst produziert wird. In den Kiemen befindliche Flimmerhärchen transportieren diesen Schleim zu den Labialpalpen.
Nur die kleineren Partikel schaffen es, die Labialpalpen zu passieren und werden in den Mund befördert. Die größeren Partikel bleiben an dem Schleim hängen und werden dann aus der Schale geschleudert. Diese größeren Partikel werden also nicht aufgenommen und werden als Pseudokot bezeichnet. Die Nahrungsreste, die Magen und Darm der Austern passieren, werden
über den Anus ausgeschieden und als Fäkalien bezeichnet.
Wie vermehren sich die Austern?
Gibt es männliche und weibliche Austern Ja, es gibt männliche Austern und weibliche Austern. Aber auch eine von 1.000 Austern ist ein Zwitter, d. h. ein Tier, das gleichzeitig männlich und weiblich ist. Das Interessanteste ist, dass eine Auster ihr Geschlecht von einem Jahr zum anderen ändern kann. In einem Jahr kann sie männlich sein, in einem anderen weiblich.
Männchen und Weibchen laichen im Wasser. Die Eier schwimmen und aus ihnen entwickeln sich Larven, die Trochophoren genannt werden. Sie werden von der Strömung und den Gezeiten getragen. Während sie wachsen, verändern sie ihre Form und Größe. Jede unterschiedliche Form wird als ein Larvenstadium betrachtet und sie werden als Trophophore, Vellifer und Pedivellifer bezeichnet. Nach etwa zwei Wochen sind die Pedivellifer-Larven bereit, sich an jede harte Struktur anzuheften und sich zu entwickeln. Zu diesem Zeitpunkt haben sie bereits die normale Form einer Auster.
Wie oft pflanzt sich eine Auster im Jahr fort?
Normalerweise pflanzt sich ein und dasselbe Tier nur einmal im Jahr fort. Aber in heißen Regionen, wie der Küste des Nordostens, laichen nicht alle Austern zur gleichen Zeit. Daher kann es im Laufe des Jahres mehrere Reproduktionsspitzen geben, vor allem in den heißesten Monaten oder in Zeiten mit mehr Nahrung an der Küste.
Einheimische Austern, die in der Region Nordosten kultiviert werden
Es gibt zwei Arten von einheimischen Austern, die kultiviert werden können: Die Schwarze Auster (Crassostrea gasar oder Crassostrea brasiliana) und die weiße Auster (Crassostrea rhizophorae).
Wie kann man eine Art von der anderen unterscheiden?
Die beiden Arten sind im Volksmund als „Mangrovenaustern“ bekannt, und es ist nicht immer ganz einfach zu erkennen, welche die eine und welche die andere ist. Das liegt daran, dass die Form einer erwachsenen Auster stark beeinflusst wird von der Art des Ortes, an dem sich die Samen angesiedelt haben (eine Mangrovenwurzel, ein künstlicher Auffangbehälter oder ein Tau, zum Beispiel).
Während des Wachstums passt sich die Auster dem Ort an, an dem sie festgesetzt wurde. Aus diesem Grund haben Austern, die direkt aus den Mangroven entnommen werden, im Allgemeinen unregelmäßige Formen, während die aus dem Samenstadium gezüchteten Austern viel gleichmäßiger in ihrer Form sind.
In der freien Natur lebt die Schwarze Auster hauptsächlich auf dem Boden, in Kontakt mit Sand oder Schlamm und kann (nach vielen Lebensjahren) mehr als 20 cm groß werden. Die weiße Auster lebt an den Wurzeln der Mangroven wächst langsamer und erreicht nie eine Länge von mehr als 12 cm.
Wirtschaftliche Bedeutung der Auster
Austern sind Tiere, die eine große wirtschaftliche Bedeutung haben und zum Beispiel in der menschlichen Ernährung verwendet werden. Dieses Weichtier ist in der Küche sehr beliebt und wird sogar oft roh verzehrt.
In Florianópolis befindet sich die größte Austernzucht in der “Meeresfarm Paraíso das Ostras“.
„Der Anbau in unserem Betrieb erfolgt im Long-Line- oder Langleinen-System. Die Langleine ist eine Struktur, die es ermöglicht, Mollusken in offeneren und tieferen Regionen zu züchten, die größeren Kräften der Natur ausgesetzt sind. Die Mindesttiefe für die Installation muss mehr als drei Meter bei der niedrigsten Flut des Jahres betragen. Das System besteht im Wesentlichen aus einem Kabel, das im Wasser verankert und durch Bojen aufgehängt ist.
Die Hauptleine muss einen bestimmten Abstand zur Wasseroberfläche einhalten. Der Abstand zwischen einer Langleine und einer anderen richtet sich nach den Gegebenheiten des Ortes und auch nach der Größe der Boote, die in der Zucht eingesetzt werden. Die japanische Auster wird in einer marinen Umgebung gezüchtet“, sagt der Eigentümer der “Fazenda Marinha Paraíso das Ostras“.
Der Verzehr von Austern in Brasilien ist eng mit der Jahreszeit verbunden. Die Muscheln werden im Allgemeinen im Sommer mehr konsumiert, wenn der Tourismus in den Küstenstädten, insbesondere in Florianópolis, zunimmt:
„Im Süden stehen Austern häufiger auf dem Speiseplan der Brasilianer, da sie hier leichter und in besserer Qualität zu bekommen sind. Aber der Verbrauch in Brasilien ist immer noch gering im Vergleich zu anderen Ländern wie Spanien, Frankreich und China“, erklärt der Restaurateur.
In Brasilien gibt es drei Regionen, in denen besonders viele Austern gezüchtet werden: Santa Catarina, wo 97,9 % der nationalen Produktion erzeugt werden, Paraná und São Paulo. In diesen Bundesstaaten werden dieselben Arten von Weichtieren gezüchtet, eine einheimische und eine ausländische. Doch trotz der geografischen Nähe machen die Besonderheiten der Umgebung, in der sie gezüchtet werden, jede Auster einzigartig. Wenn man sie nebeneinander verkostet, kommen diese Besonderheiten auf überraschende Weise zur Geltung.
Einheimische und ausländische Arten
Obwohl es in Brasilien mehrere Austernarten gibt, verkauft das Land nur zwei: Eine einheimische und eine fremde Art, die als Crassostrea gigas (auch Japanische oder Pazifische Auster) bekannt ist. Die erste ist, wie der Name schon sagt, Teil des natürlichen Ökosystems des Landes und kann sich ohne menschliche Eingriffe vermehren. Früher war sie als Crassostrea brasiliana bekannt, doch seit einigen Jahren wird sie von den Forschern übereinstimmend als Crassostrea gasar bezeichnet. Daneben wird an der brasilianischen Küste noch eine weitere einheimische Auster gezüchtet, allerdings in kleinerem Maßstab, die Crassostrea rhizophora.
Die einheimischen Austern haben eine rundere Form, eine robuste Schale und eine kleinere Menge Fruchtfleisch. Daher sind sie geschmacksintensiver und eignen sich besser für den “Verzehr in Natura“. Das Beste an ihnen ist ihre Frische. Dann spürt man den Geschmackskontrast zwischen dem Salzigen und dem Süßen. Wenn das Fleisch gegrillt oder gekocht wird, nimmt er stark ab.
Ironischerweise muss die Auster, die hier am meisten verkauft wird, in einem Labor gezüchtet werden und stammt aus den eisigen Gewässern des Pazifiks, aus der Region Japan. Ihre „Samen“ (wie sie genannt werden) werden nun in Santa Catarina produziert – laut IBGE hält der Staat 97,9 % der nationalen Marikultur.
Was die physischen Merkmale betrifft, so hat die ausländische Art eine gewellte und länglichere Schale und entwickelt sich schneller als die einheimische – während letztere etwa zehn Monate braucht, um verzehrsfähig zu werden, erreicht die japanische Auster die Handelsgröße in bis zu sieben Monaten. Ihr Fleisch ist in der Regel größer, so dass sie sich hervorragend für gegrillte, überbackene oder gegrillte Speisen eignet.
Wie die in Brasilien gezüchteten Austern schmecken
Austern sind filtrierende Tiere, die sich von Mikroalgen ernähren. Da sie inmitten von Wasser wachsen, wirken sich die besonderen Merkmale der einzelnen Ökosysteme direkt auf ihren Geschmack aus. „Mangrovenaustern sind dunkler und haben einen intensiveren Eisengeschmack, weil das Wasser sehr reich an organischen Stoffen ist“, erklärt eine Küchenchefin. Sie zeigt auf eine Reihe offener Austern, die nebeneinander auf einem Tisch auf der Veranda ihres Restaurants liegen und von uns verkostet werden. Insgesamt handelt es sich um fünf Proben aus drei Regionen Brasiliens: Santa Catarina, Paraná und São Paulo.
Die Beschreibung bestätigt sich, sobald das frische Fleisch der Austern aus Vila Medeiros, an der Nordküste von Paraná, und aus Cananéia, in São Paulo, die Zunge berührt. Beide gehören zu der ausländischen Art Crassostrea.
Man beisst also auf die Muschel und sofort strömt eine Welle von Salz in den Mund. Sekunden später nimmt die Salzigkeit metallische Noten an, die sich bis in die Nase ziehen und einige Minuten lang anhalten. Beide haben einen ähnlichen Geschmack, aber die Probe aus Cananéia (Säo Paulo) hat einen noch intensiveren Jodgeschmack.
Der Erntezeitpunkt
Für den Aquakultur-Ingenieur wirkt sich der Zeitpunkt der Ernte direkt auf die Beschaffenheit und den Geschmack der Auster aus, mehr noch als der Unterschied zwischen den Arten oder der Umgebung, in der sie gezüchtet wurden. „Wenn sich der Sommer nähert und die Wassertemperatur steigt, leitet die Muschel die Nährstoffe aus ihrer Nahrung in die Produktion der Keimdrüsen (Fortpflanzungszellen) um. Dadurch erhält sie einen unverwechselbaren Geschmack und ein weniger attraktives, gallertartiges Aussehen“, erklärt er.
Können Austern unserer Gesundheit schaden?
Leider kann der Verzehr von Austern in der Tat gesundheitsschädlich sein, besonders wenn wir sie roh verzehren, sind wir einer Entwicklung von Infektionen durch Viren und Bakterien und der Kontamination durch Pestizide oder Schwermetalle ausgesetzt.
Das Problem hängt mit dem Ort zusammen, an dem die Austern gezüchtet werden. Wenn das Wasser kontaminiert ist, können auch die Austern kontaminiert werden. Es ist erwähnenswert, dass Austern Giftstoffe in ihrem Körper ansammeln können, so dass eine Auster im Laufe der Zeit eine große Menge an Giftstoffen in ihrem Körper speichern kann. Eine der Lösungen, um dieses Problem zu minimieren, ist der bevorzugte Verzehr von gekochten Austern, eine Maßnahme, die die Kontamination durch einige Viren und Bakterien verhindert (aber z. B. Schwermetalle nicht beseitigt).
Perlenaustern
Neben dem Verzehr sind Austern auch für Juweliere in der ganzen Welt wichtig. In diesem Fall handelt es sich um die Perlenaustern, d. h. um eine Art, die Perlen bilden kann, ein Material von großer wirtschaftlicher Bedeutung, dass seit der Zeit der alten Zivilisationen bewundert wird.
Perlen entstehen in so genannten Perlenaustern als Reaktion auf eine Reizung durch äußere Einflüsse, die in die Schale eindringen – zum Beispiel ein Sandkorn. Als Reaktion auf diese Reizung beginnt die Auster, Perlmutt um den Fremdkörper herum zu produzieren, wodurch das entsteht, was wir als Perle kennen.
Diese Kalkkonkretionen finden sich in Austern, die sich in der natürlichen Umgebung befinden, können aber auch gezüchtet werden. Um die Produktion von Perlen zu gewährleisten, bringt der Mensch bestimmte Elemente in die Austern ein. Diese beginnen dann mit der Ablagerung des Perlmutts, wodurch eine so genannte Zuchtperle entsteht. Die wichtigsten Regionen, in denen Perlen gezüchtet werden, sind Japan, Australien und Französisch-Polynesien.
Brasiliens Austern-Produktion
Brasilien steht weltweit an 17. Stelle in der Austernproduktion. Die Erzeugerstaaten sind Santa Catarina, Paraná, São Paulo, Rio de Janeiro, Bahia, Alagoas, Sergipe, Pará und Maranhão. Nach Angaben des Sekretariats für “Landwirtschaft, Fischerei und ländliche Entwicklung“ belief sich die Austernproduktion Santa Catarinas im Jahr 2018 auf 2.205 Tonnen, wobei 111 Muschelzüchter direkt beteiligt waren und der Gesamtwert auf 19,1 Millionen R$ geschätzt wurde.
Derzeit ist Santa Catarina der größte nationale Produzent von Weichtieren, der etwa 95 % der brasilianischen Muschel- und Austernproduktion auf sich vereint. Diese Produktion treibt die Wirtschaft Santa Catarinas an: In den Küstenstädten wurden mehrere spezialisierte Restaurants eingerichtet und neue gastronomische Routen geschaffen, die Hunderte von Arbeitsplätzen im Zusammenhang mit der Verarbeitung, dem Vertrieb und dem Handel von Austern schufen.