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Sminuzzare finemente lo scalogno e l’aglio. Tagliare il sedano a strisce sottili di 5 mm. Scaldare l’olio e soffriggere lo scalogno e l’aglio. Aggiungere il riso e rosolarlo finché non diventa trasparente, sfumare con il vino rosso e lasciar bollire a fuoco basso. Aggiungere progressivamente il brodo, mescolando di tanto in tanto e lasciar cuocere a fuoco basso per ca. 20 minuti. Durante gli ultimi 5 minuti cuocere anche il sedano.
Tagliare l’Emmentaler DOP a cubetti di ca. 7 mm. Tagliare il radicchio in quattro, togliere il torsolo e tagliare il radicchio a strisce. Caramellare lo zucchero in una padella. Aggiungere il succo di limone e ca. 0,5 dl di acqua, lasciar cuocere a fuoco basso finché il caramello non si è sciolto. Aggiungere il radicchio e voltarlo finché non inizia ad afflosciarsi.
Incorporare nel risotto i cubetti di formaggio e il radicchio. Condire con sale e pepe.