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Le houblon est utilisé comme condiment pour la bière depuis le Moyen-Âge environ. Les premières bières auxquelles on ajouta du houblon ont dû être produites dans les monastères et les abbayes européens. Les substances amères du houblon réduisent le goût sucré du malt et permettent de conserver la bière.
Les principales cultures de houblon se trouvent en Allemagne, en République Tchèque et aux États-Unis. Le houblon est une plante grimpante cultivée dans des jardins de houblon pouvant atteindre 6 m de hauteur. Les jardins de houblon sont entièrement constitués de plants femelles puisqu’une fécondation avec du pollen mâle réduirait le rendement de moût.
Le houblon amer a une forte proportion de lupuline, responsable de l’amertume de la bière. La bière se conservera d’autant mieux et sera d’autant plus amère que le taux de lupuline est élevé. Quelques bières, comme la Guinness par exemple, sont composées presque exclusivement de houblon amer.
Les houblons aromatiques ont une proportion nettement plus faible de lupuline. Ils sont utilisés lors du processus de brassage lorsque l’on souhaite donner plus d’arômes à la bière sans que celle-ci ne devienne nécessairement amère. C’est en particulier dans le secteur de la bière artisanale que les nouvelles cultures de houblons aromatiques jouent un rôle important.
Le malt est le terme générique pour les types spéciaux de céréales qui peuvent être utilisés pour la fabrication de la bière. L’orge et le blé ont un rôle prépondérant dans la fabrication de la bière. L’avoine, le seigle, le riz ou le maïs sont les matières premières également utilisées dans la fabrication de la bière. Les différentes sortes de céréales ont des propriétés chimiques différentes et influencent le caractère du produit fini.
L’orge est l’ingrédient de base pour la plupart des sortes de bière. Cette céréale se caractérise par son haut taux d’enzyme significatif lors du processus de fermentation. Presque chaque bière contient donc une certaine proportion d’orge – on trouve aussi dans la bière de froment en général plus de 30% d’orge.
Le blé est, après l’orge, la céréale la plus ancienne que l’on connaisse. Elle était déjà cultivée environ 8000 ans avant J. C. En Europe de l’ouest, cette céréale a toujours été très importante dans la fabrication du pain et le brassage de la bière. Le blé est aujourd’hui la céréale utilisée le plus fréquemment pour le brassage de la bière.
Bien que le maltage du seigle et de l’avoine soit tout à fait possible, ces derniers sont relativement peu utilisés dans l’industrie brassicole. Ils confèrent plus d’ampleur et de douceur à la bière, mais rendent non seulement la saccharification mais aussi le filtrage plus difficiles. Ces dernières années, ce sont notamment les microbrasseries qui ont davantage misé sur des céréales sortant de l’ordinaire afin de se démarquer de la concurrence.
Le maïs et le riz sont également utilisés pour le brassage de la bière. Le maïs, en tête, donne à la bière une note douce légèrement sucrée comme pour la Corona mexicaine par exemple. Lorsqu’on utilise le riz dans le processus de brassage, celui-ci doit être cuit à part préalablement avant d’être ajouté au moût.
L’eau de brassage est, dans le processus de brassage, l’élément essentiel et joue un grand rôle dans presque chaque étape du processus. Grâce à sa teneur naturelle en minéraux, l’eau de brassage aura une influence décisive sur le goût de la bière. Les bières brassées sous licence à l’écart de leur lieu d’origine se différencient de l’originale notamment en raison de l’eau de brassage utilisée.
Plus la teneur en minéraux est faible, plus la bière sera douce. La Pils de Pilsen (Plzeň en tchèque) est douce et moelleuse car l’eau utilisée a une faible teneur en minéraux. Par contre les Pils de Dortmund sont assez amères ce qui est dû à la dureté de l’eau dans la Ruhr.
Les levures de culture qui sont ajoutées à la bière durant le processus de brassage travaillent dur. Elles sont responsables de la transformation de l’amidon en alcool et CO2. On fait ici essentiellement la différence entre les levures à fermentation haute ou à fermentation basse.
Tout comme l’eau de brassage, la levure est d’une importance considérable dans le processus de brassage. Il n’est pas rare que la souche de levure soit le secret le mieux gardé du maître brasseur et il est soigneusement préservé. En gardant les mêmes ingrédients mais en changeant uniquement la souche de levure, il en résultera une bière totalement différente.
La souche de levure est tellement importante pour le maître brasseur que certaines brasseries l’enferment même dans un coffre-fort. Ainsi, une souche de levure était conservée dans le bureau du directeur de Guinness jusque dans les années 90 pour les cas d’urgence à partir de laquelle il aurait été possible, dans le pire des cas, de cultiver de nouvelles levures.
Du sirop ou de la mélasse est ajouté à de nombreuses bières pour en influencer le degré d’alcool ou la couleur. Bien qu’elle soit juridiquement autorisée, les esprits sont divisés sur le fait de savoir si la mélasse doit se trouver ou non dans une bonne bière. (cf : « décret sur la pureté de la bière »)
Si l’on ajoute du miel à la bière, celui-ci a les mêmes propriétés que le sirop ou la mélasse. La bière devient un peu plus sucrée, le degré d’alcool augmente et la couleur change. On mélange du miel à quelques bières de pubs anglais, afin de leur donner une note plus douce.
L’ajout de fruits, des cerises, des baies ou des oranges p. ex., est déjà pratiqué depuis le Moyen-Âge. En fonction de l’ingrédient incorporé, le goût de la bière devient plus acide, frais et fruité. C’est en Belgique en particulier que l’on peut trouver diverses bières fruitées dont la représentante la plus célèbre est probablement la Kriek.
Durant la fermentation, il est également possible d’apporter, en plus du houblon aromatique, des épices. Les clous de girofle, la coriandre, le gingembre ou les écorces d’agrumes sont employés dans le monde entier pour influencer le goût des bières produites.