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Ein klassisch amerikanisches Barbecue braucht viel Zeit, Muse und Rauch. Denn das Grillgut wird langsam - meist über mehrere Stunden - bei niedriger Hitze vorzugsweise in einem so genannten Barbecue-Smoker gegart. Dadurch werden die Grillspeisen äusserst zart und entwickeln einen intensiven und aromatischen Geschmack. Beim Grillieren hingegen wird das Grillgut schnell und heiss direkt über der Glut gebraten.
Das Wort Barbecue stammt wohl ursprünglich vom Volk der Taino ab, die mit buccan ein Holzgerüst bezeichneten, auf dem Fleisch über dem offenen Feuer zubereitet wurde. Mit dem Eintreffen der spanischen Eroberer in der neuen Welt, ist daraus das Wort barbacao entstanden. Dieses steht für das langsame Erwärmen von Fleisch im Rauch. Die Spanier haben übrigens auch erstmals Schweine und damit Schweinefleisch in die neue Welt eingeführt.
Als Wiege des Barbecues - wie wir es heute kennen - gelten jedoch North und South Carolina. Sklaven und einkommensschwache Familien, die sich weder teures Fleisch noch Gewürze leisten konnten, räucherten die weniger begehrten Teile des Schweines wie Rippen, Schultern oder Füsse, damit diese zart und durch den Rauch aromatisiert wurden.
Für ein Barbecue eignen sich vor allem grosse Fleischstücke und solche, die auf Grund von Zuschnitt und Struktur beim schnellen Grillieren über einer direkten Hitzequelle aussen verbrennen und innen nicht richtig gar werden würden. Typische Fleischstücke sind deshalb Schweineschultern, Spare Ribs, ganze Schweine, Rinderbrust, Hammel und Geflügel. In der Regel handelt es sich also um Fleischstücke, die einen hohen Fett- und Bindegewebeanteil haben oder ein ungünstigen Verhältnis zwischen Knochen und Fleisch aufweisen.
Durch das langsame und schonende Garen im heissen Rauch, werden diese sonst nur schwer zu bratenden Fleischstücke herrlich zart ohne dabei auszutrocknen oder zu verbrennen.
Barbecue-Smoker gibt es in verschiedenen Ausführungen. Während beim klassischen Barrell-Smoker das Grillgut in einer eigenen Garkammer neben dem Feuer liegt und dort im heissen Rauch gart, gibt es beispielsweise beim Water-Smoker keine räumliche Trennung. Auch was den Schwierigkeitsgrad des Smokens betrifft gibt es grosse Unterschiede. Während ein klassischer Barell-Smoker viel Übung braucht, um eine konstante und niedrige Temperatur hinzubekommen, werden z.B. beim Pellet-Smoker die Verbrennung, Temperatur und Lüftung elektronisch überwacht und gesteuert.
Auch auf einem Holzkohlegrill lässt sich mit der indirekten Grill-Methode ein gutes Ergebnis erzielen. Doch lass es Dir gesagt sein: Die besten Spare Ribs, Pulled Pork & Co. werden im Barbecue-Smoker geräuchert.