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Pour 6-8 personnes
Papier sulfurisé pour la plaque
Papier absorbant
Croûte:
Farce:
Boulettes de viande:
Sauce:
Abaisser la pâte à environ 3 mm d'épaisseur sur le plan de travail légèrement fariné en 2 rondelles de 22 et 25 cm Ø. Pour le couvercle, tracer à l'aide d'un couteau pointu, dans la rondelle la plus grande, la circonférence d'un cercle d'environ 8 cm Ø. Déposer la petite rondelle sur la plaque chemisée de papier sulfurisé. Badigeonner le bord de pâte de blanc d'oeuf. Déposer une boule de papier absorbant au milieu de la pâte. Recouvrir avec la deuxième rondelle. Presser soigneusement le bord pour faire adhérer. Garnir la croûte de bandelettes de pâte et dorer au jaune d'oeuf.
Cuire durant 40 minutes environ dans la moitié inférieure du four préchauffé à 180 °C jusqu'à belle coloration dorée.
Dresser la croûte sur un plat. A l'aide d'un couteau bien aiguisé, dégager la rondelle de pâte entaillée et sortir la boule de papier.
Pour la farce, saisir brièvement la viande par portion dans le beurre ou la crème à rôtir, puis la sortir. Remettre la viande dans la poêle. Ajouter les échalotes et étuver. Déglacer au vin et braiser à couvert durant 30 minutes environ. Ajouter la pomme et poursuivre la cuisson à petits bouillons durant 5 minutes environ. Retirer du feu.
Pour les boulettes de viande, malaxer la chair à saucisse avec les épices et la marjolaine. Porter le bouillon à ébullition. Façonner la masse en boulettes avec 2 cuillers à moka, plonger celles-ci dans le bouillon frémissant et les pocher durant 10 minutes environ en dessous du point d'ébullition. Sortir les boulettes, les laisser égoutter et les réserver à couvert.
Etuver les champignons au beurre, assaisonner et réserver à couvert.
Pour la sauce, étuver la farine dans le beurre. Arroser de jus de viande et de court-bouillon en remuant et porter à ébullition. Incorporer la crème. Mettre la viande, les boulettes, les champignons et les grains de raisin dans la sauce. Chauffer et rectifier l'assaisonnement.
Chauffer les croûtes durant 5 minutes dans la moitié inférieure du four préchauffé à 180 °C.
Farcir les croûtes. Parsemer d'amandes et garnir de marjolaine. Poser le couvercle.