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Für 6 Ringförmchen von ca. 10 cm Ø
Für die Mandelringe Butter, Zucker und Eigelb schaumig rühren.
Mandeln und Maizena mischen.
Eiweiss mit Salz und Backpulver mischen und steif schlagen, Zucker einrieseln lassen und weiter schlagen, bis die Masse glänzt.
Mandel und Eischnee lagenweise unter die Eigelbmasse mischen, Zitronenschale dazugeben.
Die Masse in die gebutterten und mit Mehl bestäubten Ringförmchen füllen und in der Mitte des auf 180 °C vorgeheizten Ofens 15-20 Minuten backen. Die Ringe sind fertig, wenn ein hineingesteckter Zahnstocher trocken bleibt. Etwas auskühlen lassen, stürzen und völlig erkalten lassen.
Die Aprikosenkonfitüre erwärmen, durchs Sieb streichen und die Mandelringe damit bestreichen.
Für das Kompott Zucker und Wasser aufkochen, Rhabarber darin zugedeckt knapp weichdämpfen.
Die Mandelringe auf Tellern anrichten und das Kompott lauwarm oder kalt dazu servieren.