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Titelgeschichte
Wir sind Käse!
Die Deutschen haben tatsächlich recht mit dem «Käse-Schweizer»! 2017 wurden in der Schweiz fast 190 000 Tonnen hergestellt und pro Kopf gut 21 Kilo verputzt. Auf den Spuren dieser Erfolgsgeschichte.
Es muss ein gewaltiges Bild gewesen sein, als Napoleon Bonaparte (1769–1821) und seine 40 000 Soldaten im Jahr 1800 im Hospiz auf dem Grossen St. Bernhard VS rasteten. Bis der französische Kriegsherr und seine Mannen schliesslich wieder abzogen, hatten sie unter anderem mehr als 1,5 Tonnen Käse gefuttert. Doch so gross ihr Hunger gewesen war, so bescheiden fiel ihre Zahlungsmoral aus: Erst fünf Jahre später erhielten die Augustiner-Mönche einen Teil des ihnen zustehenden Geldes. Den Rest der Rechnung übernahm im Jahr 1984 der damalige französische Staatspräsident François Mitterrand (1916–1996).
Käse ist nicht gleich Käse
In der Schweiz werden die Käse nach vier verschiedenen Kriterien unterschieden:
- Nach der Festigkeitsstufe der gereiften Käse: Diese wird aufgrund des Wassergehalts im fettfreien Käse (wff) festgelegt. Die Bezeichnungen dafür sind Weichkäse, Halbartkäse, Hartkäse und Extra-Hartkäse (je weniger Wasser im Käse, desto härter der Käse).
- Nach deren Fettgehalt: Dieser wird mit Fettgehalt in der Trockenmasse (Fett i.T.) angegeben. Es gibt Magerkäse, Viertelfettkäse, Halbfettkäse, Dreiviertelfettkäse, Vollfettkäse, Rahmkäse und Doppelrahmkäse.
- Nach der Reifung: Frischkäse ist ohne Reifung konsumbereit. Die gereiften Käse unterscheiden unterscheidet man anhand deren Oberfläche – geschmierte Käse, gewaschene Käse und Käse mit einer Schimmelreifung.
- Nach der Art und Behandlung der Milch: Neben Kuhmilch wird in der Schweiz auch Ziegen-, Schaf-, und Büffelmilch verarbeitet. Zudem kann die Milch unbehandelt (Rohmilch), thermisiert oder pasteurisiert sein.
Da jeder Käse nach diesen vier Kriterien unterschieden wird, ergibt sich eine schier endlose Kombinationsmöglichkeit.
Käse ist Leidenschaft. Bei denen, die ihn essen, aber auch bei jenen, die ihn produzieren. Damit ein Käse gut schmeckt, muss er sorgfältig hergestellt und oft über Monate hinweg mit Akribie gepflegt werden. «Ein guter Käse verfügt über eine gute Harmonie von Geschmack, Aroma, Konsistenz, Aussehen und Ausbildung der Löcher. Diese Harmonie ist jedoch von Sorte zu Sorte unterschiedlich», sagt Hans Aschwanden (49), Präsident von Fromarte, der Berufsorganisation der Schweizer Käsespezialitätenhersteller, und Mitinhaber der Bergkäserei Aschwanden in Seelisberg UR.
Schweizer Käse ist weltberühmt. Für seine Vielfalt, seinen Geschmack, seine Qualität. Doch was braucht es für einen guten Käse?
Aschwanden: «Einen guten Rohstoff, also eine einwandfreie Milchqualität. Weiter spielen die Auswahl der Käsekulturen, die einzelnen Herstellungsschritte sowie die Reifung eine entscheidende Rolle. Zentral ist dabei das Know-how des Käsers.»
Madaillenflut für Schweizer Käse
Dass dieses reichlich vorhanden ist, beweisen auch die Erfolge der Schweizer an der Käse-Weltmeisterschaft (World Championship Cheese Contest), die alle zwei Jahre in Madison im US-Bundesstaat Wisconsin stattfinden: 2018 gab es Gold, Silber und Bronze, 2016 Silber und 2014 Gold und Bronze. Diese Medaillen sind das Resultat harter Arbeit und grosser Innovationskraft. «Seit der Überführung des Käsemarktes in die freie Marktwirtschaft vor 20 Jahren wurde in der Schweiz einerseits die Käseproduktion gesteigert und andererseits hat sich eine sehr grosse Vielfalt entwickelt», so Aschwanden. «Und dies, obwohl in der gleichen Zeit die Hälfte der Käsereien in der Schweiz geschlossen wurde!» Das beste Beispiel dafür ist die Verleihung der Swiss Cheese Awards vergangenen September in Luzern – über 600 der 964 für den Wettbewerb eingereichten Käse waren Eigenkreationen von Schweizer Käsern.
Unsere grosse Erfahrung trägt ebenfalls zum Weltruf der Schweizer Käsekunst bei. Schweizer Käse wird nämlich schon im ersten Jahrhundert vom römischen Historiker Plinius dem Älteren (23–79) erwähnt: Er beschreibt den «Caesus Helveticus», den Käse der Helvetier. Lange wurde gestritten, wer denn den Käse erfunden habe. Nein, es waren nicht die Schweizer. Britische Forscher fanden die Wiege des Käses vor zwei Jahren an einem unerwarteten Ort: in Polen. Sie entdeckten in 7000 Jahre alten, steinzeitlichen Gefässen Fettrückstände, die darauf hindeuten, dass die Töpfe zur Trennung von Milch und Molke genutzt wurden, und damit zur Käseproduktion.
Und noch ein Dämpfer für unseren Nationalstolz: Der Tilsiter ist eigentlich gar kein Schweizer. Ein Schweizer Käser, der in die ostpreussische Stadt Tilsit ausgewandert war, brachte das Rezept bei seiner Heimkehr mit. Dennoch verfügt die Schweiz über eine eigene Käse-DNA. Zu verdanken ist dies Agroscope, der Eidgenössischen Forschungsanstalt für Landwirtschaft, Ernährung und Umwelt, die seit Jahrzehnten in den besten Käsereien der Schweiz Bakterienkulturen einsammelt. Hans Aschwanden: «Nur die besten Stämme dieser einzigartigen Kulturensammlung werden reproduziert und an die Käse- reien für die Käseherstellung verkauft. Und ganz wichtig: Agroscope veräussert keine Kulturen ins Ausland.» Darüber hinaus sind nach dem Branchenkodex der Switzerland Cheese Marketing der Einsatz von Gentechnik sowie die Verwendung von antibiotisch wirkenden Zusatzstoffen und chemischen Konservierungsmitteln tabu.
Mit Käse fängt man keine Mäuse
Bei so viel Qualität und Auswahl kann Käse regelrecht süchtig machen. Das ist nicht nur eine Anspielung auf den Pro-Kopf-Konsum von 21,32 Kilo pro Jahr, sondern stimmt übrigens tatsächlich. Laut einer US-Studie verfügt Käse über enormes Suchtpotenzial und eine ähnliche Wirkung wie bestimmte Drogen – zumindest, was das Hochgefühl betrifft, welches das Verputzen eines Käsebrots, Raclettes oder Fondues im Gehirn auslöst. Das Milchprodukt hat aber noch andere Effekte: Es scheint ein nicht unbedeutender Faktor für ein gesundes Leben zu sein, denn Käse-Konsum lässt das «gute» HDL-Cholesterin ansteigen und senkt daher das Risiko für Herz- infarkt und Schlaganfall. Irische Wissenschaftler fanden zudem heraus, dass Käse nicht dick macht.
Doch davon scheinen Mäuse noch nichts gehört zu haben. Entgegen ihrem Ruf, regelrechte Käse-Junkies zu sein, mögen die Nager Emmentaler und Co. noch nicht einmal. Britische Forscher haben nämlich entdeckt, dass die Tiere viel mehr auf Zucker aus Früchten oder Körnern stehen als auf Käse. Zwar reagieren Mäuse auf dessen Geruch, aber nur, weil der normalerweise in ihrem Lebensraum nicht vorkommt, essen mögen sie Käse aber nicht. Wer also eine Maus fangen möchte, sollte es vielleicht mit einer Frucht oder einem Stückchen Schokolade probieren.
Rätselhafter Löcherschwund
Jahrelang hielt zudem der Schwund der Löcher im Emmentaler die Schweizer Käsewelt in Atem. Niemand konnte sagen, wer die Dinger geklaut hatte. Nach langwierigen Untersuchungen lösten schliesslich die Experten der Agroscope das Rätsel: Die Milch ist zu sauber! Es fehlten mikroskopisch kleine Heupartikel, welche offenbar die Entstehung der Löcher erst ermöglichen. Zur Verblüffung der Forscher liess sich über die Dosierung der Heupartikel die Anzahl der Löcher beliebig steuern.
Eines ist klar: Das Käsen hat Zukunft, auch wenn die Käser unter Nachwuchsmangel leiden. Die Konsumenten freuen sich über jede neue Käsesorte. Guter Käse gilt wieder etwas, er ist hip. Die Käser haben dafür auch viel getan. Berg- käser Aschwanden: «Ganz nach dem Motto: Früher mussten wir die Hungrigen satt machen, heute müssen wir die Satten hungrig machen.»
Die Schweizer Käse-Rekorde
Eindrückliche und erstaunliche Fakten.
- Der berühmteste Schweizer Käse ist der Emmentaler.
- Der beliebteste beziehungsweise meistverkaufte Käse der Schweiz ist der Gruyère.
- Der grösste Schweizer Käse ist der Emmentaler – ein Laib bringt bis zu 120 Kilo auf die Waage.
- Der grösste Alpkäse wurde 2012 auf der Alp Tröligen auf dem Stoos SZ hergestellt und wog 193 Kilo.
- Der grösste Raclettekäse entstand 2004 auf der Alp Chiesso oberhalb von Nax VS und schlug mit 135 Kilo zu Buche.
- Die höchstgelegene Käserei der Schweiz befindet sich auf der Alpe Furggen in Grengiols VS auf 2340 Metern über Meer.
- Das älteste Markenprodukt der Schweiz ist der Ziger, der seit dem Jahr 1463 nach Vorschrift der Glarner Regierung einen Herkunftsstempel tragen muss.
- Die vermutlich ältesten Laibe der Schweiz lagern im Keller von Jean-Jacques Zufferey aus Grimentz VS. Die beiden ältesten Käse wurden 1875 auf einer nahen Alp produziert.