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Die elektronische Auswahl
Wenn man die besten Arabica-Kaffees auf dem Markt kauft, heißt das nicht, dass es sich um einen perfekten Rohstoff handelt: Wie bereits erwähnt, führt der „Aroma-Turbo-Effekt“ durch das Überdruckverfahren auch zu einem starken Anstieg der ungewollten, unangenehmen Aromen in mangelhaften Kaffeebohnen. Diese müssen wir aussortieren.
Mitte der sechziger Jahre stellte mein Vater Ernesto Illy seinen Kaffee Ueli Prager vor, dem legendären Gründer der Schweizer Kette Mövenpick. Als Prager die Tasse mit der Kaffeeprobe von dem Techniker erhielt, der den Kaffee zubereitetet hatte, roch er aufmerksam daran und sagte, ohne den Kaffee zu trinken:
Lieber Dr. Illy, wenn das Ihr Kaffee ist, haben wir uns nichts mehr zu sagen.
Er stand auf und ließ meinen Vater sprachlos zurück. In jene Tasse hatte sich eine Stinker-Kaffeebohne eingeschlichen, die nach dem „Aroma-Turbo“ dem Kaffee einen unerträglichen Geschmack verliehen hatte!
An diesem Tag verstand mein Vater, dass er ein System zur Auswahl des Kaffees erfinden musste, bei dem jede einzelne Kaffeebohne kontrolliert werden kann… oder dass er das Überdruckverfahren aufgeben musste!
Nur wenige Jahre zuvor war der Kaffee noch ein Luxusprodukt. Als mein Großvater im Jahr 1933 anfing, kostete ein Sack Kaffee fast 20.--$, während ein Traktor 250.--$ kostete. Heute beträgt der Wert eines Sacks Kaffee etwa 150.--$, aber für einen Traktor musste ich gerade selbst in diesen Tagen 50.000.--$ hinlegen!
Das bedeutet, dass Kaffee in der Mitte der sechziger Jahre von einem Luxusprodukt zu einer Commodity wurde, nämlich in jener Zeit, als man bei der Ernte vom Picking zum Stripping überging, um Arbeitskräfte einzusparen. Beim Picking erntete der Kaffeepflücker die Kaffeekirschen einzeln und sortierte somit die mangelbehafteten oder unreifen, nicht ausreichend roten Kaffeekirschen aus; dazu die überreifen Früchte (braun tendierend und angetrocknet) und die wurmstichigen, welche genau jene sind, die von Fliegen angestochen wurden und den Stinker-Geruch verbreiten. Mit dem Stripping wurden hingegen alle Kaffeekirschen eines Astes mit einem Mal gepflückt, die schlechten Beeren eingeschlossen. Dieser abrupte Wechsel bei der Qualität traf meinen Vater überraschend: Nach den riesigen Mengen an Rohkaffee, den er in der Vergangenheit gekauft hatte und über dessen Qualität er sich sicher war, fand er nun plötzlich in jeder Charge Kaffee eine konstante Anwesenheit von Mängeln vor!
Mein Vater wandte sich an Sortex, ein britisches Unternehmen, das auf die Beseitigung von Mängeln bei Haselnüssen spezialisiert war. Nach mehreren Jahren gemeinsamer Forschung wurde eine Maschine entwickelt, die Mängel aus dem Rohkaffee entfernen konnte.
Das Prinzip basiert auf der Reflektanz: Die Kaffeebohne fällt vor einer Reihe Sensoren entlang, die die Farbe der Bohne in bestimmten Spektralbereichen des Lichts messen. Ein zu grüner Farbton deutet auf eine unreife und daher adstringierende und wenig aromatische Kaffeebohne hin. Eine zu rote Bohne ist überreif und damit holzig und durch oxidierte Aromen gekennzeichnet. Bei fluoreszierenden Bohnen können wir hingegen sicher sein, dass wir es mit den berüchtigten Stinkern zu tun haben. Nach der Erkennung der mangelbehafteten Bohnen werden diese mit einem Luftgebläse entfernt, das sie von der Fallstrecke abweichen lässt. Alles dies ist einfacher gesagt als getan. Es ist eine enorme Menge an Know-how erforderlich, um die Software dieser Maschinen einzurichten. Heute werden gleichartige Geräte in allen Anbauländern in der Endphase vor dem Befüllen der Kaffeesäcke verwendet. Wer diese Maschinen benutzt, kennt das Verfahren jedoch viel weniger als wir, und daher sind wir auch heute noch oft gezwungen, den bei uns eingetroffenen Kaffee einer weiteren Selektion zu unterziehen, da er nicht perfekt ist.
Wenn mein Vater das elektronische Auswahlverfahren nicht erfunden hätte, würde der berühmte Amici Caffè nicht mehr existieren!