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Pour 6 personnes
6 cure-dents
Entailler 2 fois les filets dans le sens de la longueur de façon à ce que les trois lanières soient encore attachées à la base. Tresser, fixer à l'aide d'un cure-dent.
Bouillon: faire revenir l'échalote dans le beurre. Ajouter le zeste d'orange et l'aneth, mouiller avec le vin ou le bouillon. Ajouter le fumet ou le bouillon, porter à ébullition. Laisser mariner 5 min à couvert. Verser la moitié du bouillon dans une large casserole.
Tremper les lanières de carottes dans le bouillon, cuire 2-3 min à couvert.
Porter le bouillon à ébullition dans une
poissonnière. Assaisonner le poisson, pocher 4-6 min à couvert sur feu doux.
Disposer les carottes sur des assiettes chaudes. Coucher les tresses de poisson par-dessus. Arroser d'un filet de bouillon et décorer.
PRÉPARATION À L'AVANCE
Tresser le poisson ½ jour à l'avance, réfrigérer à couvert sans assaisonner.
Remplacer le féra par du sandre ou de la truite.