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Bis in die 1930er-Jahre ging die Käseherstellung in der Region Pays-d’Enhaut stetig zurück. Diese Situation war hauptsächlich darauf zurückzuführen, dass sich Qualitätsprobleme im Zusammenhang mit schwierigen Lagerbedingungen in den Kellern der Alphütten negativ auf den Absatz auswirkten. Die Pächter der Region beschlossen darauf im Jahr 1932, sich zu einer Genossenschaft zusammenzuschliessen.
1934 wurde mit dem Bau der L’Etivaz-Keller begonnen. Die 30 Genossenschaftsmitglieder konnten darin ihre Produktion von 2'700 Käselaiben einlagern.
1946 weitete die Genossenschaft ihren Wirkungsbereich auf die gesamte Region der Waadtländer Alpen aus. Der daraufhin errichtete Speicher ermöglichte die Lagerung von 3'000 Laiben zur Herstellung von Hobelkäse.
Der konstante Produktionsanstieg führte zu einer Vergrösserung der Keller im Jahr 1974.
Kurz darauf waren die Keller bereits zu klein, um die gesamte Produktionsmenge aufzunehmen. Käselaibe mussten im Tal gelagert werden. Die angekündigte Schliessung der Keller des Milchverbands in Vevey zwang die Genossenschaft dazu, sich neu zu organisieren. So beschloss dieselbe, die Lagerkapazität der L’Etivaz-Keller erneut zu erhöhen, gleichzeitig die gesamte Anlage umzustrukturieren und die Reifungsbedingungen zu verbessern.
Diese Vergrösserung im Jahr 1986 führte den gesamten Reifungsprozess in die Wiege der Produktion zurück. Die totale Lagerkapazität erhöhte sich auf 14'000 Käselaibe. Über die Jahre hinweg verschafften sich damit die Alpkäseproduzenten des L’Etivaz AOP ein Arbeitsinstrument, das sowohl ihren spezifischen Bedürfnissen als auch den immer anspruchsvolleren Bedürfnissen des Marktes entsprach.
2005 wurden die Keller erneut vergrössert und damit Platz zur Lagerung von weiteren 9'180 Laiben geschaffen. Damit ging man noch stärker auf die Kundenbedürfnisse nach kräftigeren Käsen mit längerer Reifungszeit ein.
Nur wenige Jahre nach Errichtung des Kellers im Jahr 2005 kündigte sich erneuter Platzmangel an. Der Keller aus dem Jahr 1934 wurde im Jahr 2012 durch einen neuen Keller ersetzt, in welchem weitere 7'000 Käselaibe gelagert werden konnten.
Zusätzlich wurde ein neuer Speicher gebaut, wo statt bisher 3'000 neu 5'000 Laibe gelagert werden konnten.
|1934||erste Keller des L’Etivaz|
|1946||Bau des Speichers für den Hobelkäse|
|1974||1. Kellervergrösserung|
|1986||2. Kellervergrösserung|
|1994||Bau der Maison de L’Etivaz|
|2005||3. Kellervergrösserung|
1992 wurde ein sehr strenges internes Reglement eingeführt, das die Milchproduktion, die Herstellung und die Reifung – und damit eine konforme Produktion des L’Etivaz – regelte.
Dieses Verfahren bildete die Grundlage für das Gesuch um Eintragung als „Appellation d’origine contrôlée“ (AOC), heute AOP, im Jahr 1997.
Am 24. September 1999 war der Alpkäse L’Etivaz die erste Schweizer AOP, 2000 wurde er im eidgenössischen Register für Ursprungsbezeichnungen und geografische Angaben eingetragen.