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Per preparare i ravioli di borragine, cominciate dalla pasta. Mettete la farina a fontana su una superficie piana, aggiungete le uova, l'olio extravergine di oliva e il sale al centro e amalgamate per bene con le mani. Quando la pasta diventa omogenea e ben compatta lasciatela riposare coperta per circa 30 minuti.
Nel frattempo pulite e lavate la borragine, stufatela con un filo di olio extravergine d'oliva, uno scalogno tritato, un po' di prezzemolo e un pizzico di sale. Dopo 15 minuti di cottura, scolate la borragine e strizzatela per bene. Non buttate via il fondo di cottura.
Tritate la borragine e, in una ciotola, amalgamatela con la Ricotta Galbani, il pecorino, sale, pepe e noce moscata grattugiata.
Prendete la pasta dei ravioli, stendetela sottilmente e tagliatela in quadratini da 5 centimetri di lato. Mettete un cucchiaio di ripieno di Ricotta Galbani e borragine su ogni quadratino e chiudeteli a triangolo, fissando per bene i bordi con una forchetta.
Fate bollire il fondo di cottura della borragine fino a farlo ridurre di un terzo. Aggiungete i pinoli e il parmigiano e frullate il tutto.
Cuocete i ravioli di borragine in abbondante acqua leggermente salata, quindi scolateli e adagiateli sulla cremina di pinoli e parmigiano, poi servite.