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Benché la denominazione Tête de Moine AOP risalga al 1790, la storia di questo formaggio comincia molto prima. Il monastero di Bellelay fu fondato nel 1136 e confermato sei anni dopo da Papa Innocenzo II. La prima volta che i monaci di Bellelay furono messi in relazione con questo formaggio correva l'anno 1192 (doveva quindi trascorrere un altro secolo prima che nascesse la Confederazione elvetica): all'epoca i monaci pagavano il tributo annuale gravante sui loro poderi con il formaggio prodotto nel loro monastero. Che il pregiato latticino venisse usato come mezzo di pagamento è attestato anche da altri documenti dei secoli successivi.
La più antica descrizione del formaggio di Bellelay risale all'anno 1628. Vi si accenna che per produrlo "[viene] impiegato latte molto grasso di eccellente qualità, reso tale dalle migliori piante erbacee e aromatiche del paese".
Fonte: Pubblicazione di Guido Burkhalter, Der Bellelay Käse (Tête de Moine AOP) und sein Ursprungsgebiet, Sciaffusa, Kühn, 1979, pag. 16).
Nel 1797, dopo lo scoppio della Rivoluzione francese, i monaci vennero cacciati dal monastero, ma il formaggio continuò ad essere prodotto nei caseifici dei poderi che gli erano assoggettati. Verso la metà del XIX secolo, un contadino di Bellelay, A. Hofstetter, riuscì a dare nuovo impulso alla produzione, tanto da essere premiato al "Concours Universel" di Parigi nel 1856 e ad altre esposizioni. Alla fine del secolo vennero aperti diversi caseifici di paese. Una decina di tonnellate di Tête de Moine AOP fu esportata fino in Russia. Nei primi anni del XX secolo si compì la svolta che vide la produzione spostarsi sempre più dai caseifici delle tenute agricole ai caseifici di paese. Nel 1950 la produzione era di 27 000 chilogrammi all'anno.
L'istituzione delle organizzazioni di categoria a partire dagli anni Settanta e l'invenzione della «Girolle®» nel 1981 segnarono l'inizio di un nuovo capitolo nella storia del Tête de Moine AOP.