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Die letzten Jäger-Sammler-Fischer des Mesolithikums (zwischen 9500 und 5500 vor J.-C.) leben vor dem Hintergrund des Waldes. Es gibt Zeugnisse für ihre Feuerstellen und Jagdlager an den Ufern des Genfer Sees, in Lausanne-Vidy.
Im Laufe des Neolithikums (5500-2200 vor J.-C.) entwickeln sich Landwirtschaft und Viehzucht. Die Feldbestellung sichert die Ernährung der nunmehr sesshaften Bevölkerung. Bereits 4000 vor J.-C. wird der Wald gerodet, Dörfer werden in der Gegend angelegt, insbesondere am Ufer des Sees. Zeugnis von dieser Zeit geben zwei Friedhöfe aus dem Neolithikum und eine umfangreiche Steinreihe aus Menhiren, die in Lutry, am westlichen Ende der Lavaux-Landschaft zutage gefördert wurden und in Form eines archäologischen Spazierwegs hergerichtet wurden. In der Bronze- (2200-800 vor J.-C.) und Eisenzeit (800-20 vor J.-C.) gehen die Nutzung der Ufer und die Rodung der Wälder weiter.
Zweitausend Jahre Geschichte
Die Römerzeit (20 vor J.-C.-450 nach J.-C.) ist besser bekannt, dank Texten und Archäologie: Denkmäler, die nunmehr aus Stein errichtet werden, Landhäuser, heilige Stätten und Strassen, die die Region durchziehen. Ausgrabungen in Saint-Saphorin, insbesondere am Standort der heutigen Kirche, haben hervorgehoben, dass Lavaux von der Römerzeit bis ins Mittelalter durchgängig bewohnt war. Ein innerhalb der Grundmauern der Kirche angelegter Ausstellungsbereich lässt den Besucher in die zweitausendjährige Geschichte des Lavaux eintauchen.