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Dinkelpizza mit Trockensauer
Das folgende Rezept ist ein Klassiker der italienischen Küche: Die runde Pizza mit hohem Rand nach neapolitanischer Art.
Um herrlich zu sein, lässt sich die authentische neapolitanische Pizza – wie man sie in einer Pizzeria schmecken kann – zu Hause nicht perfekt reproduzieren. Das liegt daran, dass unser Haushaltsbacköfen die notwendige Temperatur von etwa 475°C, die für eine professionelle Backzeit zwischen 60 und 90 Sekunden notwendig ist, nicht erreichen kann. Kurz gesagt, es wäre so, als ob man den Grand Prix mit einem Fiat Cinquecento (oder einem Audi TT) fahren würde.
Das heisst aber nicht, dass man zu Hause kein gutes Ergebnis erzielen kann!
Einige Rezepte schlagen vor, Zucker, um dem Teig zu helfen, Farbe zu nehmen und Öl, um den Teig weicher zu machen und ihn das lange Backen im heimischen Backofen besser zu bestehen, hinzuzufügen. Diese Zutaten sind in dem traditionellen Rezept nicht enthalten und eigentlich auch nicht notwendig. Hinsichtlich der Farbe reicht es aus, die Position der Pizza im Ofen zu wechseln, und hinsichtlich der Konsistenz reicht es aus, einen Teig mit mehr Hydratation zu bevorzugen (d.h. das Verhältnis zwischen Wasser und Mehl), um das Backen in einem Haushaltsbackofen auszugleichen, dessen niedrige Temperatur von 220-250 °C auf lange Zeit dazu neigt, den Teig zu trocknen. Demzufolge muss der Teig feuchter sein und auf die berühmten “panetti” (sog. Teigkügelchen) können wir auch verzichten.
Zutaten (für 2 Dinkel-Pizzas)
220-240* ml Leitungswasser RT
400-450* g Dinkel-Halbweissmehl
20 g Sauerteigpulver (5% der Mehlmenge)
10-15 g Salz
* Proteingehalt (11-13,5%) und Wasseraufnahme des Mehls (55-62,5%) beachten
- Wasser, Trockensauer und 10% des Mehls in die Knetmaschine einfüllen und mit einem Löffel umrühren
- nach und nach das Mehl bei mittlerer Geschwindigkeit mit dem Knethaken einrühren. Denke daran, dass jedes Mehl eine andere Aufnahmefähigkeit hat, deshalb ist es gut, immer einen Blick auf den Teig zu werfen und eventuell von den Dosen des Rezeptes abzuweichen
- Salz hinzufügen und weitere 5 Minuten mechanisch kneten. Das Ergebnis sollte ein weicher, nicht zu klebriger Teig sein, der leicht aus dem Behälter zu entfernen ist
- auf dem Arbeitstisch etwa 10-15 Minuten weiterhin kneten
- den Teig etwa 8 Stunden in einem Gefäss mit geringer Wärmeleitfähigkeit, z.B. Keramik oder Glas, aufgehen lassen. Decke den Behälter mit einem feuchten Tuch oder mit einer Gabel eingestochener Folie ab, damit der Teig bei Luftkontakt nicht austrocknet. Wenn Du den Teig über eine längere Zeit aufgehen lassen möchtest, noch besser! (bis 24/28 Std.)
- bevor Du mit dem Teig ausrollen beginnst, bestäube die Arbeitsfläche sowie den Teig mit einem wenig Mehl, damit der Teig an der Oberfläche nicht kleben bleibt. Bearbeite den Teig kreisförmig erstmal mit einem kleinen Nudelholz und dann mit den Fingern. Dabei musst die Bewegung von der Mitte starten und mit den Fingern einen leichten Druck auf den Teig nach aussen ausgeübt werden. Das Ergebnis sollte wie Folgendes aussehen: Der Teig muss in der Mitte sehr dünn (0,25 cm) und an den Rändern sehr dick sein, um das berühmte 1-2 cm grosse “cornicione” (der Pizzarand/Kranz) zu erhalten, das man nach Belieben auch füllen könnte
- auf dem Bedienfeld Unter- und Oberhitze einstellen und den Backofen auf 250°C vorheizen. In einem normalen Haushaltsbackofen reichen 15 Minuten aus. Mein Ofen ist ein Vorkriegsofen und läuft noch mit Gas.
- vor dem Backen die Scheibe mit einer sehr dünnen Schicht schon gesalzener Tomatensauce bestreichen und einer Prise Oregano bestreuen. Etwas Öl drüber träufeln
- 8 Minuten backen
- wieder aus dem Ofen nehmen und erst jetzt je nach Geschmack belegen
- die Pizza weitere 7 Minuten bei 250°C backen
- mit Basilikumblättern vor dem Servieren garnieren
Angesichts der langen Garzeit im heimischen Ofen ist es nicht möglich, die Pizza auf einmal mit den bevorzugten Zutaten zu belegen. Ansonsten bleibt die Mitte untergekocht und der Mozzarella brennt an. Ausserdem, Mozzarella könnte die Pizza zu nass machen. Um das zu vermeiden, schneide ihn ganz fein, drücke ihn zusammen und lasse ihn abtropfen (je früher desto besser). Büffelmozzarella sollte nur am Ende des Backvorgangs, wenn die Pizza noch heiss ist, hinzugefügt werden.
Tipps für Belege:
Rohe Champignons: Dicke 0,4 cm
Rohe Zucchini auf Rädern geschnitten: Dicke 0,3 cm
Rohe Zwiebeln in halbierten Zwiebelringe: Länge 4-5 cm und Dicke 2 mm
Frische, halbierte Cherry-Tomaten
Roher oder gekochter Schinken
Vorgekochte Paprika, in Streifen geschnitten
Sardellen
Thunfisch in Dosen: abgetropft
Aus Neugier 🙂
Die nach neapolitanischer Tradition hergestellte Pizza hat seit dem 5. Februar 2010 die europäische Anerkennung als garantiert traditionelle Spezialität (g.t.S., engl. TSG) erhalten. Daher kann man “neapolitanische Pizza” nur diejenige benennen, die unter strikter Einhaltung der Gewichte, Zutaten, Garzeiten und Abmessungen hergestellt wird. Diese Kriterien wurden von den wichtigsten Berufsverbänden ausgearbeiteten, und zwar “Verace pizza”, unter dem Vorsitz von Antonio Pace, und die “Associazione pizzaiuoli napoletani”, die von Sergio Miccù geleitet wird.