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Asa fötida -
Asa-fétida, Férule persique, Merde du diable
(Ferula assa-foetida L.)
Der Name ist aus persisch
aza (Harz) und lateinisch fötida (stinkend) zusammengesetzt... und
beschreibt so die hervorstechendste Eigenschaft dieses Gewürzes...
Asa fötida, ein
ausserhalb Indiens wenig bekanntes Gewürz, ist eine

Asa
Fötida
getrocknete, harzähnliche
Substanz, die aus den Würzelstöcken (und auch aus den Stengeln)
verschiedener Arten von Ferula (Steckenkraut) oder Riesenfenchel gewonnen
wird: Dieses interessante, aber penetrant riechende Gewürz, das auch als
Stinkasant und Teufelsdreck bezeichnet wird, sollte stets in winzigen
Mengen benutzt werden.
Asa fötida stammt aus
Südwestasien und war in der römischen Küche sehr beliebt. Unter den Namen
silphium, laser oder laserpitium wurde es aus Persien und Armenien
eingeführt. Die Inder haben Asa fötida traditionellerweise aus Afghanistan
und dem westlichen Kaschmir bezogen.
Ferula sind stark
riechende Pflanzen, die je nach Art 2 bis 4 m hoch werden. Ihre Stengel
sind im Innern weich, ihre Blätter fein gezähnt und die gelben Blueten
wachsen in Büscheln. Im Frühjahr, kurz vor der Bluete, werden die Stengel
an der Wurzel abgeschnitten und eine milchige Flüssigkeit tritt aus, die
zu einer gummiähnlichen Masse vertrocknet. Der Gummi - die Asa fötida -
wird abgeschabt und weitere Schnitte werden angebracht, bis die Wurzel
nichts mehr hergibt, was nach etwa drei Monaten der Fall ist.
Am Stück ist Asa fötida
blass, manche Arten werden mit der Zeit dunkelbraun. Ein ganzes Stück Asa
fötida behält seine Kraft mehrere Jahre. Zum Mahlen werden kleine Stücke
abgebrochen, und meist mit einem absorbierenden Pulver, z.B. Reismehl,
gemahlen. Asa fötida-Pulver riecht stark und unangenehm, etwa wie
eingelegter Knoblauch. Der Geschmack ist bitter und beissend, durchaus
abstossend, wenn man das Gewürz pur versucht. Aber wenn Asa fötida kurz in
heissem Öl gebraten wird, verschwindet der unangenehme Geruch, und das Öl
schmeckt nach Zwiebeln.
Die Verwendung von Asa
fötida ist typisch für die west- und südindische Küche, damit würzt man
Hülsenfrüchte und Gemüse, Pickles und Saucen. Noch einmal betont: Stets
sehr sparsam verwenden!
Tip: Gemahlen sollte man
immer nur die kleinste erhältliche Menge gemahlene Asa fötida kaufen
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