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Schweinswürstli
Schweinswürstchen, Schweinswurst, Saucisse de porc
In sintesi
Das Schweinswürstli ist eine geräucherte Brühwurst, die aus grob gescheffeltem Schweinefleisch sowie fein geblitzten Rindfleischbrät besteht. Die schlanke Wurst ist gebogen und wiegt gerade mal 50 Gramm. Sie hat im Vergleich zu den meisten anderen Brühwürsten einen sehr hohen Muskelfleischanteil von über 60 Prozent. Gegessen wird das pikant gewürzte Schweinswürstli, das paarweise verkauft wird, heiss.
Das Schweinswürstli ist in der ganzen Schweiz sowohl bei Fachhändlern als auch in Supermärkten erhältlich. Die Verbreitung ist in der Deutschschweiz am höchsten.
Ein sehr naher Verwandter des Schweinswürstlis ist das Emmentalerli, das aber weniger Schweinefleisch enthält, feiner gezeichnet ist und eine hellere Farbe aufweist. Mit der Schweinsbratwurst hat das Schweinswürstli dagegen weniger zu tun. Die Bratwurst ist massiv grösser, enthält laut der Schweizerischen Fachschule für das Metzgereigewerbe Kalbfleischbrät und wird roh verkauft, während das Schweinswürstli kurz geräuchert und erwellt wird.
Descrizione
Das Schweinswürstli ist eine kleine Brühwurst, die sich aus einem fein geblitzten Rindfleischbrät sowie grob gescheffeltem Schweinefleisch zusammensetzt. Im Vergleich zu den meisten anderen Brühwürsten hat sie einen sehr hohen Muskelfleischanteil von über 60 Prozent.
Ingredienti
Laut ABZ Spiez: 67 % halbmageres Schweinefleisch, 25 % ausgeblitztes Rindfleisch, 8 % Schwartenblock. Gewürze: Nitritpökelsalz, Pfeffer, Muskatnuss, Koriander, Streuwürze, Kümmel.
Storia
In den 1930er-Jahren tauchen die ersten schriftlichen Erwähnungen zum Schweinswürstli auf. Im Atlas der Schweizerischen Volkskunde, der im Jahre 1950 erschienen ist, sich aber auf eine nationale, volkskundliche Umfrage aus den 1930er-Jahren bezieht, werden Schweinswürstli im Kapitel „hausgemachte Würste“ in den Regionen Nordwestschweiz und Innerschweiz verortet. Gleichzeitig erwähnt eine offizielle Publikation des „Schweizerischen Metzgereigewerbes“ vier (!) verschiedene „Schweinswürstchen“-Rezepte.
Das Schweinswürstli gibt es wahrscheinlich seit dem späten 19. Jahrhundert. Erst die Verbreitung des Fleischwolfes, der Mitte des 19. Jahrhunderts von dem in Karlsruhe lebenden Karl Drais erfunden worden ist, ermöglichte es, ein einigermassen feines Brät zu produzieren. Der Blitz oder Cutter, mit dem heute in jeder Metzgerei das Wurstbrät hergestellt wird, kam dann gut ein Jahrhundert später auf. Schon der Fleischwolf ermöglichte es den Metzgern, in kurzer Zeit grosse Wurstmengen herzustellen. So konnten – besonders in den Städten – relativ viele Leute in nützlicher Zeit mit bezahlbarem Fleisch versorgt werden. Die Würste mussten nicht mehr ewig haltbar sein, sie waren vielmehr für einen schnellen Verzehr gedacht. Auch der Cervelat oder das Wienerli zählen zu jenen Metzgerwürsten, die in der zweiten Hälfte des 19. Jahrhunderts aufkamen.
Würste aus Schweinefleisch gibt es natürlich schon viel länger. Gustav Adolf Wanner erwähnt in seinem Buch „Das Basler Metzgerhandwerk“ die beiden Berufsgruppen „Kuttler“ und „Bräter“, die neben den Metzgern bis ins 19. Jahrhundert hinein bestanden. Erstere durften die Füsse und Innereien der geschlachteten Tiere verarbeiten und verkaufen, während den Brätern „seit dem Jahr 1686 das Privileg zustand, Schweine zu schlachten und Schweinswürste herzustellen; dagegen war es ihnen nicht gestattet, einen Fleischbank oder einen offenen Laden zu halten.“ Wie solche Schweinswürste damals aussahen, erfahren wir leider nicht. Im „Neuen Berner Kochbuch“ von Lisette Rytz, das im Jahr 1835 erscheinen ist, werden im Kapitel „Schweinefleisch und Wildpret“ „Bratwürste“ vorgestellt, die zwar nicht unbedingt den Schweinswürstli, dafür den Schweinsbratwürsten gleichen. Sie bestehen aus „zartestem, fettestem Schweinefleisch“, das man „klopft, es fein (hackt), mit Salz, Nägeli, Pfefferpulver, Macis, (…) Mayoran und (…) Citronen-Rinden (würzt). (…) diesen Teig knetet (man) wohl (mit frischem Wasser) durcheinander und füllt die Bratwurstdärme damit (…) und brägelt sie mit Butter auf gelindem Feuer oder Glut schön gelb.“
Produzione
Schweinswürstli sind ein Sonderfall unter den Brühwürsten. Sie enthalten mehr Muskelfleisch und weniger Eis-Wasser und Fettanteile als die meisten Artgenossen und dürfen mit Recht als hochklassige Wurst bezeichnet werden.
Schweinswürstli bestehen aus gescheffeltem Schweinefleisch und einem Grundbrät. „Wir produzieren Schweinswürstli immer im Anschluss an die Emmentalerli“, erklärt ein Produzent aus dem Emmental, „und verwenden dann einen Teil des Emmentalerli-Bräts für die Schweinswürstli-Masse, die dadurch erst so richtig gut zusammenhält.“ Dieses Brät, in dem es etwas Eis-Wasser hat, wird dann im Blitz mit Nitritpökelsalz und einer speziellen Gewürzmischung, bei der Koriander nicht fehlen darf, zu einer homogenen Masse verarbeitet. „Wir geben zu diesem Zeitpunkt das auf 13 Millimeter gescheffelte Schweinefleisch in den Blitz. Aber wir lassen diese ganze Masse dann nur dreimal sehr niedertourig über die Messer im Blitz fahren“, erläutert der Metzger den weiteren Produktionsablauf. „Das Schweinefleisch wird dadurch nicht völlig zerkleinert, sondern in schöner Zeichnung unter das Grundbrät gemischt.“ Um eine möglichst gleichmässige Vermischung des Grundbräts und des gescheffelten Schweinefleisches zu erreichen, wird die Masse geknetet. Das geschieht ebenfalls im Blitz, im so genannten Knetgang, bei dem die Messer kaum noch rotieren.
Diesen Teig verfrachtet der Produzent in den Vakuumfüller, ein Gerät, das das Brät über ein Füllrohr in genau abgewogenen Portionen in den aufgezogenen Schafsaitendarm stösst und paarweise abdreht. Die Schweinswürstli weisen nach dem Stossen in die Därme eine weiss-graue Farbe mit kleinen rötlichen Punkten auf. Die typische dunkel rotbraune Farbe erhalten sie erst durch den Umrötungsprozess, den das Nitritpökelsalz in Gang setzt. Das geschieht in der Rauch-Koch-Anlage, die wie ein überdimensionierter Kühlschrank aussieht. Dort trocknen die Würste. Und nach der rund einstündigen Umrötung und Trocknung folgt das rund halbstündige Räuchern im Heissrauch bei 50 bis 60 Grad, das dem Schweinswürstli ein würzig-rauchiges Aroma verpasst. Abschliessend werden die Schweinswürstli eine halbe Stunde lang in 72 Grad heissem Wasser pochiert und gleich wieder abgekühlt, „damit sie nicht schrumpelig werden, sondern schön straff bleiben“, erklärt der Produzent.
Consumo
Das Schweinswürstli wird grundsätzlich heiss gegessen. Man kann die Wurst sowohl in heissem, aber nicht siedendem Wasser kochen oder grillen. Neben den üblichen Beilagen, einer Scheibe Brot oder Kartoffelsalat, passen zum ganzjährig hergestellten Schweinswürstli in besonderem Masse Herbst- und Wintergemüse wie Lauch, Sauerkraut und Kohlsorten wie Wirz, aber auch Hülsenfrüchte. Eine beliebte Beilage ist das Schweinswürstchen auch auf der Schlachtplatte respektive der bekannten Berner Platte.
Importanza economicas
Wirtschaftlich gesehen ist das Schweinswürstli nicht die wichtigste der Brühwürste. Man kennt und schätzt es jedoch im ganzen Land wegen des hohen Muskelfleischanteils und bekommt es dementsprechend in praktisch allen Metzgereien und Supermärkten.
Fonti
- Atlas der schweizerischen Volkskunde, Weiss, Richard und Paul Geiger, Basel, 1950.
- Jaggi, Fritz und Adolf Loepfe, Schweizerisches Metzgereigewerbe I. Teil. Sammlung von über 150 Rezepten und Anleitungen für die Wursterei, Zürich, 1935.
- Fachbuch für das Metzgereigewerbe, Verband Schweizer Metzgermeister, Thun, 1960.
- Wanner, Gustav Adolf, Das Basler Metzgerhandwerk. E. E. Zunft zu Metzgern (1248-1981). Metzgermeisterverein Basel (1881-1981), Metzgermeisterverein Basel, Basel, 1981.
- Fachbuch für das Metzgereigewerbe (Band II), Ott Verlag / Verband Schweizer Metzgermeister, Thun, 1960.
- Rytz, Lina, Neues Berner Kochbuch, Bern, 1835.
Epicentro di produzione
Schweizweit. In der Romandie sowie im Tessin aber seltener.