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Zutaten für 6 Personen
Zubereitung der Brühe
Die Brustknochen in kaltem Salzwasser aufsetzen. Aufkochen und abgiessen. Mit kaltem Wasser abspülen.
Die Knochen erneut in leicht gesalzenem, kaltem Wasser aufsetzen und zum Köcheln bringen. Nach 12 bis 15 Minuten die in Stücke geschnittenen, geputzten Karotten, die Selleriestücke und das Weisse vom Lauch zufügen. In der Zwischenzeit die ungeschälte Zwiebel halbieren und auf der heissen Herdplatte schwarz anrösten.
Nach weiteren 12 bis 15 Minuten diese Zwiebelhälften, die quer halbierte Tomate und das Lauchgrün dazufügen. Weitere 12 bis 15 Minuten später die Gewürze beigeben. Und nach nochmals 12 bis 15 Minuten die Hitze abdrehen und alles zugedeckt etwa eine Stunde ziehen lassen. Brühe dann abpassieren und abfetten. Die Gemüse herauslesen und auf die Seite legen.
Die geschälten und gevierteilten Kartoffeln in Salzwasser garen. Abschütten und reservieren.
Tafelspitzzubereitung
Den Tafelspitz erst einmal in Salzwasser blanchieren. Kalt abspülen und erneut in der Brühe aufsetzen. Zum Köcheln bringen und dort ungefähr 45 bis 50 Minuten lang halten. Zur Seite ziehen und zugedeckt für weitere 45 bis 50 Minuten ziehen lassen. Auf eine Platte legen und, von den Gemüsen umlegt, auftragen.
Meerrettichsauce
Den Meerrettich schälen und auf der Rohkostraffel grob reiben. Mit wenig Zitronensaft beträufeln. Den Schlagrahm aufschlagen und mit dem Meerrettich mischen. Mit Salz, Zucker und einem Hauch Cayenne würzen.
Die Tricks