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27.09.2019 - Corina Preiswerk
27.09.2019
Corina Preiswerk
Vegetarisch oder vegan? Alte Frage, neue Antworten
Ein Restaurant in Zürich heisst «NOT GUILTY» (englisch für «unschuldig»). Als hungriger Gast staunt man zunächst – was soll denn Essen mit «Schuld» zu tun haben? Dann geht man umso neugieriger hinein, studiert die Menukarte und begreift: Wir befinden uns in einem veganen Lokal, und Veganer, die sich bekanntlich nur von Pflanzen ernähren, fühlen sich frei von Schuld gegenüber den armen Tieren, weil sie weder Fleisch noch Fisch noch Milch noch Eier noch sonstwelche vom Tier stammenden Produkte verzehren. Das Gewissen ist rein.
The Vegan Society (1944)
Riskiere ich also nach einer sommerlichen Grillparty mit Steaks und Würsten nicht nur wegen der Kalorien eine schlaflose Nacht? Donald Watson, Begründer der «Vegan Society» in England, prägte den Begriff «vegan» im Jahr 1944. Die vegane Bewegung setzt sich ein ethisches Ziel: Sie will konsequent vermeiden, dass Tiere leiden müssen. Nicht nur durch den Verzicht auf vom Tier stammende Nahrungsmittel. Wenn man bedenkt, wie viele widernatürliche Praktiken bei der Tierzucht eingesetzt werden (etwa das Töten männlicher Küken oder das häufige Besamen von Kühen, damit diese grosse Milchmengen liefern), kommt einem diese Idee, so weit wie möglich Tierleid zu vermeiden, schon weniger radikal vor. Veganer tragen übrigens auch keine Kleidung aus Leder, Pelz und Wolle; ebenso sind sie entschiedene Gegner von Tierversuchen aller Art.
Vegetarische Lebensweise: reine Anschauungssache
Menschen, die auf das Fleisch von getöteten Tieren verzichten – also auch auf Fisch –, werden Vegetarier genannt. Diese Lebenshaltung gründet entweder auf einem besonders ausgeprägten Gesundheitsbewusstsein oder auf ethischen Grundsätzen; sie ist schon in der Antike zu finden und hat seit dem 19. Jahrhundert in Europa immer mehr Anhänger gefunden, wobei es sich stets um gesellschaftliche Minderheiten handelte. Eine derart breite Zustimmung wie in der Gegenwart gab es jedoch nie zuvor. Dies ist sicher auch auf dem Hintergrund des höheren Umweltbewusstseins zu erklären: Wer weiss, wie viel Wasser und Weidefläche die Fleischproduktion beansprucht und wie viel Schadstoffe daraus in die Natur gelangen, fragt sich früher oder später, ob der grosse Fleischkonsum noch verantwortbar ist und ob der Verzicht auf Fleisch nicht möglicherweise die kritische globale Ernährungssituation verbessern könnte. Vom WWF erfahren wir: «Ein Drittel der konsumbedingten Umweltbelastungen in Europa geht auf das Konto unseres Essens.»
Immer grösseres vegetarisches Angebot
Seit die pflanzliche Ernährung zum Trend wurde und als besonders zeitgemäss gilt, begeistern sich immer mehr Menschen dafür. Es werden unzählige neue Varianten von Gerichten kreiert, der Trend erhält Kultstatus. Aus dem anfänglichen Dilemma – was darf ich essen, was tut mir gut? – wird die Freude am Ausprobieren. Auch in den Medien werden Verantwortung und verlockende Vielfalt oft diskutiert. Die vegetarische Ernährung ist längst vom weltanschaulichen Debattenthema zum beliebten Gesprächsstoff im Freundes- und Kollegenkreis geworden.
Zwei weitere Faktoren beflügeln den Trend zur vegetarischen Ernährung: die Reisefreudigkeit der Schweizer Konsumentinnen und Konsumenten sowie die breite Verfügbarkeit exotischer Gemüse- und Gewürzsorten. Kulinarische Ferienerlebnisse von fernen Inseln oder Küsten können jederzeit in der eigenen Küche zubereitet werden. Die Lust am Entdecken ganz neuer Geschmacksnuancen wächst.
Ist Fleisch bald «out»?
Der Dachverband Proviande sagt: «Gegenüber dem Vorjahr nahm das in der Schweiz produzierte Fleisch zu, die Importe hingegen ab. Das Gesamtangebot von Fleisch stieg 2018 um 1930 Tonnen Verkaufsgewicht (VG). Pro Person blieb der Konsum gegenüber dem Vorjahr praktisch stabil.» Also: Keine Sorge, Fleisch ist nach wie vor beliebt. Viele Menschen entscheiden sich inzwischen für den Mittelweg. Christine Schäfer, Ernährungsexpertin am Gottlieb Duttweiler-Institut, führt einen allfälligen Rückgang auf die veränderten Konsumgewohnheiten zurück.
Wenn Fleischesser Vegetarier werden
«Immer mehr Leute verstehen sich als Flexitarier und reduzieren ihren Fleischkonsum bewusst.», sagt Christine Schäfer. Die Wortschöpfung «Flexitarier» sagt eigentlich alles. Traditionalisten kommen dabei immer noch auf ihre Rechnung, auch wenn ihre Vorliebe für Fleischkäse oder Leberwurst eines Tages zur Nische werden sollte. Die «Frankfurter Rundschau» meldet jedenfalls: «Wenn auch die Zahl derjenigen, die sich vegetarisch oder vegan ernähren, seit vielen Jahren wächst, immer noch zählen für fast 90 Prozent der deutschen Bevölkerung Fleisch und Wurst zu den Grundnahrungsmitteln, die sie so leicht nicht vom Speisenplan streichen möchten – allen Appellen zum Trotz.»
Auf den Geschmack gekommen
Wer sich für die gesundheitlichen Aspekte von vegetarischer und veganer Ernährung interessiert, findet auf dem Netz eine Fülle von Informationen und Empfehlungen. Hier nur zwei Beispiele: www.vebu.de und www.blv.admin.ch, die Seite des Bundesamts für Lebensmittelsicherheit und Veterinärwesen. Unüberschaubar ist die Menge der Websites mit Rezepten aus verschiedenen Ländern und Kulturen.