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Grattugiare finemente l’Emmentaler DOP. Mescolare bene il formaggio, le uova, l’albume e la panna, insaporendo con noce moscata, sale e pepe. Imburrare bene degli stampini per soufflè o delle tazze. Versare il composto negli stampini, coprirli con un foglio di alluminio e metterli in una teglia per gratin. Riempire la teglia con acqua bollente finché gli stampini non sono immersi nell’acqua per due terzi. Cuocere a bagnomaria in forno a 160 gradi per ca. 45 minuti.
Nel frattempo tagliare i funghi a pezzetti. Sminuzzare finemente gli scalogni e l’aglio. Scaldare l’olio, rosolare i funghi a fuoco vivo, condire. Aggiungere e soffriggere brevemente anche gli scalogni e l’aglio, sfumare con il Madeira. Aggiungere il brodo, lasciar cuocere a fuoco basso per 5-10 minuti. Tagliare i pomodori ciliegini a metà, aggiungerli ai funghi, far bollire e condire. Tagliare l’erba cipollina a pezzettini e spargerla sui funghi. Impiattare il flan e servire con il ragù di funghi.
Come contorno è adatto il riso.