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Hefe
(Bärme, Gest, frz. levure, engl. yeast). - Man versteht hierunter das bekannte Ferment, welches in zuckerhaltigen Flüssigkeiten die geistige ¶
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Gärung hervorzubringen vermag, sich bei der Bier- und Weingärung bildet und zur Anstellung neuer Gärungsprozesse verwendet
wird. Die H. ist ein lebendiges Pflanzengebilde, ein Pilz der einfachsten Art, der sich da, wo er seine Nahrungsbedingungen
findet, mit großer Schnelligkeit aus sich selbst vermehrt. Der
Hefenpilz kann nur fortvegetieren, wenn er
zugleich Zuckerlösung und eiweißartige, also stickstoffhaltige Materien, sowie kleine Mengen mineralischer Bestandteile
zur Verfügung hat.
Von reiner Zuckerlösung kann er nur ein ganz bestimmtes Quantum zersetzen, wobei er sich nicht vermehrt, sondern schließlich
abstirbt, weil in einer reinen Zuckerlösung die nötigen Nährstoffe fehlen. Der merkwürdigste, noch nicht völlig aufgeklärte
Vorgang bei dieser Pilzvegetation ist aber das, was wir die geistige Gärung nennen, die fortdauernde
Zersetzung des Zuckers in Weingeist und Kohlensäure infolge der Lebensthätigkeit der H. Bei der Anwendung von H. auf Backwerk
ist es eben die letztere, welche man zur Auflockerung des Teigs braucht. Es gibt Bier
hefe und Wein
hefe,
doch hat die letztere als Gärungserreger keine Bedeutung, wird aber häufig zur Darstellung von Weinbeeröl (Önantäther)
gebraucht.
Die erstere erscheint, je nachdem ober- oder untergärig gebraut wird, in zweierlei Modifikationen, als Ober- und Unter
hefe,
von welchen nur die erstere in Bäckerei und Küche Anwendung findet, und zwar am meisten die von Weißbier,
weil Braunbier
hefe den Hopfengeschmack an sich hat. Die Unterhefe verbleibt dem Brauer allein und ist ihm beim Brauen von
Lagerbier unentbehrlich. Die Ober
hefe erscheint unter dem Mikroskope als lose zusammenhängender, perlschnurartige Zellen
von runder oder eiförmiger Gestalt und circa 1/100 mm Durchmesser.
Die Zellen der Unter
hefe sind kleiner und bilden keine zusammenhängenden Reihen. Der botanische Name
der Bier
hefe ist Saccharomyces cerevisiae, der der Weinhefe Saccharomyces apiculatus; doch soll es auch von dieser verschiedne
Varietäten geben. Da die H. nicht überall und zu jeder Zeit aus Brauereien zu erlangen und doch sehr wenig haltbar ist,
so hat man sich bemüht derselben mehr Dauer zu geben, indem man in leinenen Säcken die flüssigen Bestandteile
abpreßt, bis die zurückbleibende Masse einen brüchigen Teig bildet, der sich bei Aufbewahrung an einem kühlen Orte einige
Wochen wirksam erhält und unter Verpackung versendbar ist.
Dies ist die sog. Preß
hefe oder Pfundhefe. Neuerdings stellt man aber diese
H. meistens direkt und unabhängig von Brauereien her, indem man dazu dienliche Stoffe nur der H. wegen in Gärung setzt.
Es wird dabei eben auch nur gewöhnliche H. erhalten, die aber ihrer Bereitung halber öfter doch Kunst
hefe genannt wird.
Das Geschäft wird teils von Branntweinbrennereien, teils selbständig betrieben, indem man Getreideschrot
oder Mehl mit ein Zehntel Gerstenmalzschrot einmaischt, die Maische auf 16-20° R. abkühlt und durch starken Zusatz von H. eine
stürmische Gärung einleitet.
Die reichlich an der Oberfläche auftretende neue H. wird immerfort mit Schaumlöffeln abgenommen, durch ein Sieb
geschlagen,
damit anhängende Träber zurückbleiben, mit kaltem Wasser gewaschen und in Leinensäcken bis zur Teigkonsistenz
ausgepreßt. Die verbleibende Maische wird dann noch auf Branntwein oder zu Viehfutter benutzt. Gute Preß
hefe hat einen eigentümlichen
obstartigen Geruch; wenn sie dumpfig riecht, ist sie verdorben. Die Preß
hefe wird durchgängig durch Hinzufügung von Kartoffelstärke
in ihrer Masse vermehrt und dadurch trocken und haltbarer gemacht. Es kann dieser Zusatz nicht als Verfälschung
angesehen werden, wohl aber ein solcher aus Gyps oder Thon, der wenigstens nicht schwer zu entdecken wäre.
Verpackt wird die Preß
hefe gewöhnlich in Säcken von 25-50 kg Gewicht; die Kleinhändler formen sie in Riegel zu viertel
oder halben Kilos, die in Papier geschlagen werden. Die Ware ist zuweilen auch ganz ausgetrocknet in Form
fester Kuchen und dann in Pulverform als
Hefenpulver in den Handel gelangt. Die Sporen (Fortpflanzungsorgane) der
Hefe finden
sich beständig in der Luft und fangen an, sich zu entwickeln, sowie sie einen geeigneten Boden finden. Die frische H. erscheint
als eine gelbliche, dickbreiige, durch kleine Bläschen gelockerte Masse; bei gelinder Wärme getrocknet ist sie graugelb,
hornartig aber leicht zerreiblich. - Zoll: Trockne oder teigartige Weinhefe ist zollfrei, flüssige gem.
Tarif im Anh. Nr. 25 e 1 oder 2; Bierhefe und Preßhefe Nr. 25 c;
Weinbeeröl Nr. 5 a.