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zuerst ein Original, niedergeschrieben von einer Sennwalderin, anlässlich des Kochkurses in der Fortbildungsschule 1944:
Rezept 2 Gefüllter ganzer Kohl (aus Kochbuch von 1908):
1 kleiner Kohl, Salzwasser, 200g Rindfleisch, 100g Schweinefleisch, 100g Speck, 20g Fett, 1 kleine Ziebel, 80g Brotkrume, Grünes, 1 Tasse Wasser, Salz, 5 Esslöffel Milch, 40g Fett, 1/4 L Knochenbrühe oder Wasser, 5g Mehl. – Der Kohl wird entblättert, gewaschen und so lange in kochendem Salzwasser gegeben, bis er sich gut biegen lässt. Das vorbereitete Fleisch wird fein verwiegt oder durch die Maschine getrieben. Die Zwiebel wird in etwas Fett gut geschwitzt. Die in Stücke gebrochene Brotkrume wird kurz mitgeschwitzt, es wird Grünes beigefügt und mit Wasser abgelöscht. Nachdem sich ein Kloss gebildet hat, wird dieser ebenfalls durch die Maschine gegeben und samt dem Salz mit dem Fleische vermischt. Die Milch wird nach und nach tüchtig mit der Fleischmasse verarbeitet. In eine runde, tiefe Schüssel werden die grösseren Kohlblätter, den Strunk nach oben, so eingeschichtet, wie sie am Kohlkopf angeordnet sind. Darauf gibt man eine dünne Schicht Fleisch, dann wieder Kohlblätter und wieder Fleisch, bis die Fleischmasse und Kohlblätter aufgebraucht sind. Dann werden die Kohlblätter oben zusammengeschlagen. Der Kohlkopf wird sorgfältig auf eine Platte oder Holzteller gestürzt und mit einer Schnur zusammengebunden. Man gibt in eine Pfanne einige Fettstückchen, legt den Kohlkopf darauf, giesst die Knochenbrühe oder Wasser daneben und dämpft das Gericht zugedeckt 1 1/2 Stunden. Die Sauce wird nachher mit etwas Mehl gebunden, abgeschmeckt und über den angerichteten Kohl gegossen.
Tipp: Der Kohlkopf kann auch mit einer weisse Buttersauce übergossen werden.
Rezept 3 Krautwickel (aus Kochbuch von 1908):
Von der wie zu gefülltem Kohl, Rezept 13, vorbereiteten Fleischmasse wird je ein gutgehäufter Löffel voll auf ein abgewelltes Kohl- oder Kabisblatt gelegt und dieses zu einem schönen Päckli geformt. In eine Bratpfanne werden Speckscheiben oder Fettstücklein gelegt, die Krautwickel darauf gegeben und zugedeckt 3/4 Stunde gedämpft. Wenn nötig wird etwas Wasser nachgegossen. Die Sauce kann wie beim gefüllten Kohl etwas gebunden werden. Sie wird über die angerichteten Krautwickel gegossen.
Rezept 4 gefüllte Kohlblätter (aus Kochbuch von 1927):
Croquetteig*, einige grosse Kohl- oder Kabisblätter, Salzwasser, Pfeffer, Muskat, Butter, etwas Bouillon, Jus. – Die Kabisblätter werden im Salzwasser nicht zu weich gekocht und dann unterm kalten Wasser abgekühlt. Dann legt man ein grosses Blatt, dem man ein Stück weit die Rippe ausgeschnitten hat, auf ein reines Tuch, gibt in die Mitte ein Klümpchen Croquetteig, legt das Blatt darüber zusammen und dreht das Tuch fest zu. Wenn man es wieder auflöst, ist eine schöne Kugel darin. Hat man alle Kugeln gemacht, gibt man sie in eine Bratenpfanne, bestreut mit dem Spezies, begiesst mit der Bouillon und gibt die Butter dazu. Die Kugeln werden mit einem Pergamentpapier oder einem Deckel abgedeckt, im Ofen 1/2 Stunde gedämpft und dann auf eine heisse Platte angerichtet und mit Jus begossen.
*Croquetteig:
Zutaten: Fleischresten, Zwiebeln, Mayoran, Fett, Mehl, wenig Salz, Pfeffer, Muskat, Milch oder Nachbouillon.
Zubereitung: Von frischer Bouillon oder Bratenknochen wird das Fleisch abgeschabt und dieses mit anderen Fleischresten oder auch solche allein durch die Maschine gelassen. Die Zwiebeln werden ebenfalls durch die Maschine gelassen und im Fett gut geschwitzt. Man rührt soviel Mehl dazu, dass das Fett und Zwiebeln aufgesaugt werden, und löscht den Teig ab mit Nachbouillon oder Milch. Man würzt den Teig mit Salz, Pfeffer und Muskat, gibt etwas Mayoran und eventuell etwas Madeira hinzu und lässt den Teig gut kochen. Er soll ziemlich dickflüssig sein, aber auch nicht zu trocken. Nun gibt man das Fleisch hinein, kocht es noch etwas im Teig und richtet diesen in eine kalt ausgespülte Platte oder ein Blech an. Nach dem Erkalten wird der Teig verarbeitet.