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Un composé toxique dans nos assiettes
L’acrylamide est un composé toxique qui se forme à la cuisson de certains aliments riches en sucres réducteurs et en acides aminés à une température supérieure à 120 degrés. En 2002, sa découverte avait suscité de grandes inquiétudes auprès des instances cantonales chargées de surveiller notre alimentation. Douze ans plus tard, aucune norme n'a été instaurée en Suisse.
Pourtant, selon certains scientifiques, l'acrylamide pourrait être responsable de 3 % des cancers répertoriés dans le monde. Mais faute d'étude épidémiologique, les autorités peinent à légiférer. Certains industriels ont modifié leur processus de fabrication alimentaire, mais ces mesures sont volontaires. Les lois de la concurrence pourraient pousser certains producteurs à faire marche arrière.
L'Europe a édicté des recommandations de valeur limite de tolérance en 2011 et ne devrait pas s'arrêter là. L'Agence européenne de la sécurité alimentaire devrait rendre publique l'an prochain sa nouvelle évaluation des risques liés à la présence d'acrylamide dans l'alimentation humaine. Quid de la Suisse?
Comment limiter l'acrylamide dans l'alimentation industrielle?
Il est possible de limiter l'apparition d'acrylamide dans la production alimentaire. Par exemple chez Zweifel, le leader suisse de la chips, les mesures concrètes ont été prises dans les années 2000. La quantité d'acrylamide peut être maîtrisée en sélectionnant des variétés de pommes de terre à faible concentration de sucre, en modifiant les conditions de stockage des tubercules ou encore en écartant les produits trop cuits.
L'acrylamide dans les chips: le test
Notre test a porté sur 16 paquets de chips achetés en grande surface. Sept d'entre eux ont été produits en Suisse. Le contenu de chaque paquet a été analysé séparément, par le laboratoire cantonal de Neuchâtel, suivant un protocole scientifique .
Retrouvez les résultats de notre test >>>  L'acrylamide dans les chips: le test >>>
Comment réduire le taux d'acrylamide dans les frites "maison"
Les acrylamides apparaissent dans les aliments qui ont subi une forte cuisson, par exemple, lors de la torréfaction du café. 30% de l’exposition moyenne d’un Helvète à ce composé proviendrait de cette boisson. C’est que le Suisse consomme beaucoup de cafés. Mais de l'acrylamide, on en produit aussi dans nos cuisines. Quelques astuces pour éviter de manger des frites maison trop chargées.
Le chef de cuisine Philippe Piquet nous conseille de faire tremper les pommes de terre dans de l'eau tiède durant 10 à 15 minutes pour en diminuer la teneur en sucres réducteurs. Il est important de ne pas tailler ses frites trop finement. Lors de la cuisson, il ne faut pas dépasser les 170°. Dix degrés de moins divisent par six la quantité d'acrylamide produite. Enfin, il ne faut pas trop frire ces aliments. Ils doivent être dorés mais pas brunis.
Notre rubrique: le Prime du Mc Donald reste un hamburger
Le "Prime", ou le hamburger haut de gamme de Mc Donald, est réservé aux marchés suisse et luxembourgeois. Il faut dire qu'à 10.90 CHF l'unité, il est  le plus cher des hamburgers jamais vendus par le géant du fast-food, et donc destiné à des pays à fort pouvoir d'achat! Pour justifier ce prix, le marketing mise sur la qualité des ingrédients de base, dont la viande : 180 grammes de la » meilleure viande de bœuf suisse  de Bell », selon son communiqué de presse de Mac Donald.
Testé par un laboratoire, la qualité de la viande est la même que celle des autres hamburgers de la marque. Les parts de viande noble et de tissus conjonctifs sont les mêmes que dans les autres sandwichs. Pour des raisons de texture et de goût, la part de gras est aussi la même que dans les autres recettes.
Explication de Mac Donald: seul le communiqué de presse envoyé à 70 journalistes suisses parle de "meilleure viande", une traduction "trop littérale" de la version allemande de ce communiqué. "Sur aucun autre support publicitaire destiné au public", nous dit  Mac Donald Suisse,  "nous  ne suggérons que  la viande du hamburger Prime est "différente" des autres. Au contraire"… Il y a donc eu un couac de communication chez Mac Donald, on l’on s’entendra sur le mot de la fin: la viande du Prime est de même qualité que celle du Big Mac Classique.