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Die cremige Konsistenz ist das wesentliche Merkmal von Weichkäsen. Vom Geschmack her können sich die verschiedenen Sorten stark unterscheiden: von mild bis sehr würzig. Die weiche Konsistenz wird durch einen gegenüber harten Käsen höheren Wasseranteil in der fettfreien Käsemasse erreicht. Die Reifung erfolgt von aussen nach innen und dauert in der Regel zwischen zwei und acht Wochen. Im Verlauf der Reifung wird der Geschmack meistens intensiver. Die meisten Weichkäse werden aussen mit speziellen Pilzkulturen behandelt. Eine oft als Camembertschimmel bezeichnete Kultur bildet eine typische, weisse Edelschimmelschicht. Typische Weissschimmelkäse sind Brie und Camembert. Die sogenannten Rotkulturkäse dagegen werden mit einer besonderen Bakterienkultur behandelt und anschliessend regelmässig geschmiert. Sie bilden dann eine gelbe oder rötliche Rinde. Solche auch Rotschmierkäse genannten Weichkäse sind zum Beispiel Saint Albray und Chaumes. Weichkäse sind beliebt auf gemischten Käseplatten und als Dessert. Sie können aber auch in der warmen Küche verwendet werden, etwa auf salzigen Wähen oder Quiches.