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Connaissance de la viande
Le Pastrami: Un délice culte de New York
Un voyage culinaire à New York n’est pas parfait tant que l’on n’a pas mordu au moins une fois dans un succulent sandwich au pastrami de Katz’s. Le pastrami fait partie de la Big Apple comme les taxis jaunes et les gratte-ciels.
De la cuisine juive
Il y a environ 150 ans, selon la légende, un boucher juif de New York aurait vendu pour la première fois du «pastrami on rye» – du pastrami sur du pain de seigle. Il aurait reçu la recette pour la fabrication de cette charcuterie d’un immigrant roumain. L’origine de cette spécialité de viande saumurée et fumée se trouverait apparemment dans la cuisine juive d’Europe de l’Est. Le nom proviendrait de la langue roumaine, dans laquelle «pastrama» signifie «viande conservée». Dans le New York multiculturel, cela se serait ensuite transformé en «pastrami», en référence au «salami» de Little Italy.
De la viande de bœuf au lieu de viande d’oie
L’idée de base du pastrami, comme c’est souvent le cas, est de conserver la viande en la salant et en la fumant. Dans la cuisine juive d’Europe de l’Est de l’époque, il s’agissait principalement de viande d’oie. D'ailleurs, le premier pastrami de New York était encore du «goose pastrami» – du pastrami d’oie. Toutefois, cela a rapidement changé, car la viande de bœuf était beaucoup plus courante aux États-Unis que la viande d’oie. Aujourd’hui, on utilise toujours de la poitrine de bœuf pour fabriquer du pastrami.
Do it yourself!
Aux États-Unis, on trouve du pastrami dans tous les supermarchés, alors qu’on a longtemps dû le chercher chez nous. On peut désormais trouver du pastrami sur nos étals de viande ou dans la restauration. Le chef Michael Becker a dû lui aussi attendre d’avoir 33 ans avant de déguster son premier morceau de pastrami dans la cuisine du Kafischnaps à Zurich. Depuis lors, il n’a pu se défaire de l’envie de reproduire cette révélation gustative. Dans la cuisine du Kafischnaps à Zurich, il a finalement trouvé du temps et s’est mis à fabriquer son propre pastrami: «Il s’agit de l’utilisation passionnante d’un morceau de viande que l’on ferait braiser normalement. En outre, avec un peu de patience, on obtient un produit de longue conservation qui peut être transformé en plats pleins d’effets et de saveurs avec peu d’efforts».
1) La viande
Le morceau de viande classique du pastrami est la pointe de grumeau de bœuf – également appelée brisket. La pièce est entourée de graisse et grossièrement entremêlée de tissu conjonctif. Pour obtenir un pastrami de couleur rouge aussi uniforme que possible, Michael Becker prend beaucoup de temps pour le parage. L’objectif est de produire des morceaux de viande plats, peu gras et de taille aussi uniforme que possible.
2) Le saumurage
Afin de retirer de l’humidité dans la viande pour qu’elle se conserve mieux, mais aussi pour l’assaisonner, la viande est tournée dans un mélange de saumurage, puis emballée sous vide et conservée au réfrigérateur pendant environ cinq jours. Le mélange de saumurage de Michael Becker se compose de sel nitrité, de sucre brut, de poudre d’ail, de poivre noir, de gingembre en poudre et de graines de coriandre moulues.
3) Le trempage
Après que la viande a été saumurée au réfrigérateur pendant environ cinq jours, le mélange d’épices est retiré et la viande est trempée pendant environ une heure en deux fois.
4) La marinade
Le pastrami se caractérise par une croûte sombre et aromatique faite d’épices. Pour qu’elle se forme pendant le processus de fumage qui suit, la viande est frottée avec une marinade. Pour cela, Michael Becker aime utiliser du poivre du Sichuan, entre autres.
5) Le fumage
Au Kafischnaps, le pastrami est simplement fumé au four. Le four génère la chaleur, et la fumée provient d’une poignée de copeaux de hêtre enflammés. La viande reste dans le four à 120° C jusqu’à ce que la température à cœur soit de 68° C. Selon l’épaisseur, cela prend d’une heure et demie à deux heures.
6) Le service
Avant de trancher son pastrami, Michael Becker le conserve sous vide au réfrigérateur pendant au moins deux jours. Cela permet de couper la viande en tranches très fines et de la présenter en volume sur une tranche de pain au levain, comme à New York.
Michael Becker
a commencé sa formation de chef à Berlin, à l’âge de 23 ans. Aujourd’hui, il a derrière lui plusieurs années d’apprentissage, de voyages et d’expériences professionnelles dans les cuisines les plus diverses d’Allemagne et de Suisse. En tant que chef de la petite cuisine du Kafischnaps à Zurich, il apprécie d’avoir un peu de temps pour des essais – par exemple pour faire du pastrami – en plus de ses activités quotidiennes.