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Débiter les pommes de terre en morceaux identiques. Ecosser les petits pois. Cuire env. 30 min les pommes de terre à l’eau salée. 10 min avant la fin du temps de cuisson, ajouter les petits pois. Verser le tout dans une passoire et remettre les pommes de terre et les petits pois dans la casserole, laisser la vapeur s’évaporer. Réduire le tout en purée avec un presse-purée ou un moulin à légume. Amener à ébullition le lait avec la moitié du beurre puis verser sur la purée de pommes de terre et de petits pois. Bien mélanger avec un fouet. Assaisonner de sel, de poivre et de noix de muscade. Réserver au chaud.
Prélever le zeste du citron puis couper l’agrume en quatre. Ciseler la ciboulette. Faire revenir env. 2 min les pignons, la ciboulette et le zeste dans le reste du beurre. Lever les filets des truites, éliminer toutes les arêtes mais ne pas retirer la peau. Saler et poivrer. Saisir les filets à feu moyen dans l’huile durant env. 4 min des deux côtés. Dresser les filets avec la purée de pommes de terre et de petits pois. Arroser le poisson du beurre aux pignons et aux ciboulettes. Servir avec les quartiers de citron.