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Pasta lievitata
In una ciotola mescolare la farina, lo zucchero, il sale e il lievito. Unire il burro, il latte e l'acqua e lavorare fino a ottenere un impasto liscio e morbido. Coprire e lasciar lievitare a temperatura ambiente per ca. 2 ore fino al raddoppio del volume.
Dare la forma
Mescolare il burro, la gelatina, lo zucchero, la cannella, le pepite di lamponi e le mandorle. Su una spianatoia leggermente infarinata stendere la pasta fino a ottenere un rettangolo di ca. 40 x 50 cm. Distribuirvi sopra il ripieno, lasciando libero tutto attorno un bordo di ca. 1 cm. Arrotolare la pasta sul lato lungo, con un coltello da pane tagliarla a fette di ca. 3 cm di spessore senza esercitare pressione, disporle nella tortiera precedentemente preparata, coprirle e lasciarle lievitare per altri 30 min. ca. a temperatura ambiente.
In forno
Cuocere per ca. 25 min. nella parte inferiore del forno preriscaldato a 220 °C. Sfornare e lasciar intiepidire.
Glassa
Emulsionare lo zucchero a velo con il succo di limone e la gelatina, spennellarvi le lumachine alla cannella e farle raffreddare su una griglia.