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Mischiare insieme il prezzemolo, l’Emmentaler DOP e le nocciole. Condire i medaglioni e spennellarli internamente con la senape. Distribuire il ripieno tra i medaglioni, richiuderli e premere bene i bordi. Passare i medaglioni prima nella farina, poi nell’uovo e infine nel pane grattugiato.
Tagliare la zucca a cubetti. Far bollire la passata di pomodoro, il succo d’arancia, il brodo e l’aceto. Aggiungere la zucca e cuocere fino a quando non si ammorbidisce. Se la salsa risulta troppo liquida, farla bollire ancora un po’ e insaporirla a piacere. Aggiungere il basilico.
Rosolare i medaglioni nel burro caldo per ca. 3 minuti ciascuno e servirli con il ragù di zucca. Il riso nero o bianco si abbina molto bene come contorno.