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Hefe ist das Zauberwort, wenn man aus reifen Trauben Wein herstellen will. Denn nur mithilfe von Mikroorganismen wie Hefe kommt die alkoholische Gärung in Gang. Die Hefe ernährt sich vom Zucker im Traubensaft und produziert dabei Alkohol, gasförmiges Kohlendioxid (CO2) und Wärme. Die alkoholische Gärung endet dann, wenn die Hefe allen Zucker gefressen hat. Der Wein ist dann «trocken».
Je mehr Zucker in der Traube enthalten war, desto höher ist dann der Alkoholgehalt des Weins. Bei den meisten trockenen Weinen liegt er zwischen 11,5 Vol-% und 16 Vol-%.