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Schon zur Römerzeit wurde Obst gedörrt und somit haltbar gemacht. Quellen aus den letzten sechs Jahrhunderten zeigen, dass gedörrtes Obst schon seit langem zum Speiseplan der Bevölkerung gehört hat.
Wie alltäglich und wichtig gedörrte Birnen, Äpfel und Zwetschgen über Jahrhunderte waren, zeigt ein Ausschnitt aus Heinrich Messikommers Aufsatz von 1911 „Aus alter Zeit. Bäuerliche Speisekarte im Zürcherischen Oberlande bis ca. 1840“. Dörrobst diente als Vitamin- und Zuckerspender, als ideale Wegzehrung und nicht zuletzt als Brotersatz. „Gedörrt wurde enorm viel. Der Winter und das Jahr sind lang, bis es wieder frisches Obst gibt. Obst gehörte fast ausnahmslos in irgendeiner Form auf den Mittagstisch. In den Monaten Oktober und November wurde fast täglich ein grösseres Quantum „gstücklet“ oder ganz gedörrt. (…) Die Birnen dörrte man ganz.“
Bis weit ins 20. Jahrhundert hinein, dörrte praktisch jede Bauernfamilie Obst für den Eigenbedarf. Erst mit dem Rückgang dieses traditionellen Heimdörrens entstand ein kleiner Markt für jene, die weiterhin einen Dörrofen betrieben. In der Schweiz gibt es momentan nur noch drei aktive grössere Birnendörranlagen.
Es gibt verschiedene Möglichkeiten, gedörrtes Obst zu produzieren. Elektrische Dörrgeräte erlauben das Trocknen von Obststücken im eigenen Haushalt (z.B. Dörrex), allerdings meist nur in kleinen Mengen. In trockenen Regionen kann Obst direkt an der warmen, trockenen Luft getrocknet werden, ganz ohne technische Hilfsmittel. Es sollte dabei allerdings nicht direkt der Sonne ausgesetzt sein.
Die Früchte können, aber müssen heute nicht mehr hart gedörrt werden. Dank der stark verbesserten Lebensmittelkonservierung in Kühllagern lässt sich auch weiches Dörrobstlange lange lagern.
Früher hatten die meisten Dörfer einen öffentlich zugänglichen Dörrofen. In einigen Dörfern existieren diese noch und werden meist im Auftrag einer Gemeinde oder eines Vereines betreut. Dort kann man auch heute noch sein Obst abgeben und es im Lohn dörren lassen. So können kleinere Mengen für private, nicht-kommerzielle Zwecke verarbeitet werden. Demgegenüber steht die industrielle Produktion von Dörrfrüchten für den öffentlich-kommerziellen Markt: Die abgepackten Dörrfrüchte im Supermarkt werden in grossen, industriell geführten Dörranlagen verarbeitet.
Die Dauer der Dörr- und Trocknungsprozesse hängt von vielerlei Faktoren ab. Je kleiner die Früchte oder die Schnitze sind, desto schneller trocknen sie aus. Auch geschälte Früchte sind schneller gedörrt, weil die Schale das Austrocknen verlangsamt. Der Dörrprozess dauert in der Regel zwischen 12 und 18 Stunden, dabei verlieren die meisten Früchte das Sechs- bis Achtfache an Gewicht.
Auch Nüsse werden getrocknet. Mehr dazu erfahren Sie hier.
Ganze, gedörrte Birnen sind eine kulinarische Besonderheit der Inner- und Ostschweiz.
Die Dörrbirnen werden zuerst während 8 bis 10 Stunden bei 70°- 80°C gebrüht oder geschmort. Danach werden sie während zwei bis fünf Tagen bei 50° – 60°C getrocknet. Dieses Dörren aber braucht vor allem eines: viel Zeit. Das beginnt schon beim Auslegen der reifen und kontrollierten Birnen in die so genannten „Huttli“ (Hurden), rund zwei Meter lange und 30 Zentimeter breite Holzkisten, deren Boden aus einem feinmaschigen Sieb besteht. Diese gefüllten, rund 12 kg schweren Huttli, werden anschliessend in den Dörrofen geschoben. Traditionell bestehen diese Öfen aus drei Kammern: Ganz unten wird Holz angefeuert, gleich darüber kommt die Brüh- oder Dampfkammer, dann folgt die grössere Nachtrocknungskammer. Je nach Grösse, Sorte und Reife bleiben die Birnen unterschiedlich lange in den verschiedenen Kammern.
Weil die Birnen weder aufgeschnitten noch zerkleinert werden, verlieren sie beim Dörren „nur“ etwa drei Viertel ihres Gewichtes. Bei den aufgeschnittenen, hart getrockneten Früchten jedoch beträgt der Flüssigkeitsverlust bis zu 90 Prozent.
FRUCTUS prüft in einem Projekt die Eignung diverser Birnensorten zum Dörren. Mehr dazu erfahren sie hier.
AGRIDEA hat ein Verzeichnis von Dörr- und Trocknungsbetrieben in der Schweiz zusammengestellt und stellt dieses freundlicherweise frei zugänglich zur Verfügung.
Bild: Hier ein alter Herd-Dörrofen aus Geissenheim. Die modernen Dörr- und Trocknungsöfen sehen natürlich ganz anders aus. Das Prinzip bleibt aber das gleiche. Quelle: Reinhard Mertens, Dörrbüchlein für Haushalt und Kleinbetrieb, Wiesbaden 1891.
Quelle: Einige Textteile sind übernommen aus dem Inventar Kulinarisches Erbe der Schweiz, www.kulinarischeserbe.ch