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En dépit du renforcement de la promotion de la mise en valeur intégrale des carcasses, la préférence pour les viandes à la minute, soit les morceaux de choix (dans le cas de la viande de bœuf, de veau, d’agneau et de porc, il s’agit majoritairement de morceaux provenant du dos ; dans le cas de la volaille, de la poitrine), est disproportionnellement élevée en Suisse. Cette préférence s’explique entre autres par les habitudes des consommateurs, le manque de temps pour cuisiner et l’augmentation de la restauration hors domicile. Les morceaux de choix doivent pour cette raison subventionner dans une mesure accrue les morceaux moins nobles et la viande destinée à la production de charcuteries pour couvrir les coûts globaux. Cela a des répercussions sur l’évolution des prix.
Remarques quant à la méthodique
Le prix moyen de la viande fraîche par catégorie animale a été pondéré en fonction de la part à une carcasse (sans la viande à saucisses et la viande destinée à la transformation). Ont été pris en compte des produits issus des productions sous label et conventionnelle suisses, sans les produits bio et discount. La comparaison des prix a dans chaque cas été effectuée sur la base du morceau de choix le plus important de la catégorie animale en question.
La viande de bœuf est la plus fortement concernée
L’effet sur les prix le plus net a été constaté dans le cas de la viande de bœuf. La part de morceaux de choix à la carcasse est ici faible. La différence de prix entre l’entrecôte et la viande fraîche totale dans le cas du bœuf est passée de 91 % (2006-2010) à 105 % pendant l’année courante.
Dans le cas de la viande de veau, de porc et d’agneau, les prix des morceaux de choix ont augmenté de manière à peu près proportionnelle aux prix moyens par catégorie animale. Les prix des aloyaux et côtelettes sont environ 50 % plus élevés que les prix moyens.
Les prix de la viande de poulet ont en revanche baissé. Cette évolution est liée principalement à des adaptations de l’assortiment dans le commerce de détail, ce qui a eu des effets sur les prix. La différence de prix entre la poitrine et la viande de poulet s’est cependant accentuée au total (de 90 % à 95 %).