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Le marché suisse de la viande est par nature bien plus modeste que le marché allemand : la production nationale a totalisé en 2018 490 000 tonnes, alors que celle de notre voisin du nord se chiffrait à 7 940 000 tonnes, soit seize fois plus. Le taux d’auto-approvisionnement (production nationale rapportée à la consommation intérieure) se situait à 82 % en Suisse, tandis qu’elle était de 115,6 % en Allemagne. Autrement dit, la Suisse est importatrice tandis que l’Allemagne exporte.
La viande de porc représente la majeure partie de la production de viande dans les deux pays, mais à des degrés divers. En Allemagne, elle domine largement et représente 61,6 % de toute la viande produite (mais sans compter les abats). En Suisse, elle occupe une position moins dominante (47 %), tout en restant la viande la plus produite.
Inversement, la production de viande de bœuf joue un rôle beaucoup plus important en Suisse qu’en Allemagne et représente, avec la viande de veau, 30 % de la production indigène de viande, alors qu’elle ne constitue que 14 % de la viande produite outre-Rhin. Chez les Allemands, le veau est un produit de niche (0,6 %), encore plus que l’agneau dans notre pays (1,1 %). L’une des raisons de la prépondérance de la viande bovine, et non des moindres, réside dans la topographie de la Suisse, pays producteur de fourrages, ce qui favorise l’élevage bovin.
Les parts de la production de volailles sont similaires dans les deux pays, soit un peu plus d’un cinquième de la production de viande.
Suisse : accent sur le bien-être des animaux
L’élevage répond à des prescriptions légales comme à des directives définies dans des programmes privés ou publics. Les principales formes d’élevage en Suisse, hormis le standard AQ (correspondant aux minimums légaux) sont le bio et la production intégrée (PI), auxquels il faut ajouter d’autres labels définis sous un régime de droit privé. Ces modes de production reposent sur des prescriptions plus sévères que le minimum légal. Le respect de ces prescriptions plus sévères a un coût, qui est soit répercuté sur les prix à la production, soit compensé par des subsides fédéraux prévus par les programmes de contributions au bien-être des animaux (SST / SRPA). La proportion de la production répondant à ces labels dépend de l’espèce : elle représentait en 2018 34 % du porc produit, 25 % du veau, 10 % de l’agneau et 29 % des bovins (bœufs et vaches).
En Allemagne, il n’existe à l’heure actuelle pas de données concernant explicitement la production sous label. De l’avis des experts cependant, celle-ci devrait être très inférieure à 10 %. Le ministère fédéral de l’alimentation et de l’agriculture a certes conçu un plan d’amélioration du bien-être des animaux (Tierwohl-Initiative des BMEL), mais les effets de cette initiative ne sont guère prévisibles pour le moment.
D’après Agridea (étude comparative de la protection et du bien-être de l’animal), l’accent est mis en Suisse sur le bien-être animal, même à l’échelon de la loi. À l’étranger aussi, des efforts sont faits en direction d’un élevage plus conforme au bien-être de l’animal. Sous certains aspects cruciaux cependant, tels que l’espace minimal réservé à chaque animal ou le transport des animaux, la production suisse obéit à des prescriptions plus strictes.
De grosses différences dans la taille des fermes
La Suisse subit les contraintes que lui impose sa géographie. Mais en plus, les structures de ses fermes d’élevage sont largement influencées par l’ordonnance sur les effectifs maximums, qui fixe pour toutes les exploitations un plafond au cheptel de chaque espèce. Il n’existe aucune réglementation équivalente en Allemagne. Les différences de taille sont donc grandes entre les fermes allemandes et les nôtres.
C’est dans la taille moyenne des élevages de porcs que cette différence se manifeste avec le plus de netteté. En 2018, le cheptel porcin moyen était d’environ 130 individus par exploitation en Suisse, contre 1 180 en Allemagne, soit un écart correspondant à un facteur 9. Le facteur était de 4 dans l’élevage ovin (42 individus contre 165) et de 2 dans l’élevage bovin y compris les vaches laitières (44 animaux contre 86).