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Préchauffer le four à 200 °C. Sécher la viande avec du papier absorbant et la saler de toutes parts. La saisir dans un peu d’huile en la retournant de temps en temps. Mettre la moitié du foin dans une cocotte allant au four. Disposer la viande dessus et la couvrir entièrement avec le reste du foin. Verser le vin et le bouillon de façon à ce que la viande baigne dans le liquide jusqu’aux 3⁄4 env. Couvrir la cocotte et la glisser au milieu du four. Laisser mijoter 10 – 15 min. puis baisser la température à 120 °C et cuire 2 – 3 h. Juste avant de servir, tamiser 2 dl de liquide pour la sauce dans une petite casserole. Ajouter le beurre tout en remuant, laisser brièvement mijoter. Couper la viande en tranches et la servir avec la sauce et les knoepfli.