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Pfannen können je nach Material und Herstellungsart Metalle aus der Oberfläche an Lebensmittel abgeben. Die Qualität der Materialien und die Oberflächenvergütung einer Pfanne sind dabei wesentlich, damit keine Schwermetalle in die Lebensmittel migrieren. Für Nickel-Allergiker ist wichtig, dass keine erhöhte Nickellässigkeit auftritt.
Die schweizerische Bedarfsgegenständeverordnung (SR 817.023.21) legt fest, welche Anforderungen für Pfannen gelten. Hier werden die maximal zulässigen Gehalte an Arsen, Blei und Cadmium geregelt. Je nach Verwendungszweck sind zusätzlich spezifische Anforderungen einzuhalten. Ergänzend gibt es seit 2013 eine technische Leitlinie der EU zu Metallen und Metalllegierungen, die in Lebensmittelkontakt-materialien verwendet werden.
Diese Leitlinie gilt zwar nicht für beschichtete Pfannen; die Tests eignen sich aber trotzdem, um zu prüfen, ob die Pfannenbeschichtung genügt.
Vor allem saure Lebensmittel können beim Kochen Metalle aus einer Pfanne lösen. Im Labor wurde daher eine saure Lösung mit 5 g Zitronensäure pro Liter als Simulanz verwendet, die dreimal nacheinander in der Pfanne erhitzt und siedend gehalten wurde. Die Zitronensäurelösungen wurden anschliessend auf den Gehalt an Chrom, Kobalt, Kupfer, Mangan, Nickel, Thallium, Vanadium, Cadmium und Blei untersucht.