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200 g
LUMA Smoked Salmon
120 g
Sushi-Reis
1 EL
Reisessig
3 EL
Mirin
1 TL
Zucker
3 TL
Salz
1
Eigelb
15 g
Wasabi-Paste aus der Tube
10 g
Miso-Pasta, hell
2 TL
Limettensaft, frisch gepresst
150 ml
Sonnenblumenöl
100 ml
Sojasauce
20 g
Ingwer, eingelegt
1 EL
Sesam, geröstet
1 Schale
Honey Cress
1 Schale
Shiso Purple Cress
Den Fisch über Nacht im Kühlschrank auftauen lassen. Eine Stunde vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen und auf Raumtemperatur kommen lassen.
Den Sushi-Reis in einem Sieb so lange kalt abspülen bis das ablaufende Wasser klar ist. Danach den Reis für etwa 20 Minuten in einem Sieb abtropfen lassen. Den Sushi-Reis mit 240 ml Wasser in einen Topf geben, zwei Minuten ohne Deckel kochen lassen und anschliessend zugedeckt auf der ausgeschalteten Herdplatte quellen lassen. Den Topf vom Herd nehmen, den Deckel entfernen, den Sushi-Reis mit einem Küchentuch bedecken und weitere zehn Minuten ziehen lassen. Den Reisessig, 1 EL Mirin, Zucker und Salz zusammen erwärmen und den Sushi-Reis damit würzen und auskühlen lassen. Den Sushi-Reis bis zur Weiterverarbeitung mit einem feuchten Küchentuch bedecken. Wenn er verarbeitet wird, sollte er Zimmertemperatur haben.
Eine länglich-rechteckige Terrinen Form mit Klarsichtfolie auslegen. Den Lachs in etwa 5 mm dicke Tranchen schneiden und den Boden der Terrinen Form damit auslegen, anschliessend den Sushi-Reis darauf geben und vorsichtig andrücken. Nun die Folie umschlagen, die Terrine damit bedecken und für etwa 1 Stunde in den Kühlschrank geben. Die Terrine aus dem Kühlschrank nehmen, die Folie am Boden lösen und vorsichtig aus der Form nehmen (mit dem Rauchlachs nach oben gerichtet). Die Terrine auf ein Schneidebrett stürzen, mit dem Sesam bestreuen und in etwa 1.5 cm dicke Stücke schneiden.
Das Eigelb mit der Wasabi- sowie der Miso-Paste verrühren, in einen Mix-Becher geben. Danach mit dem Mixer das Öl behutsam einrühren, bis eine cremige Konsistenz entsteht. 1/2 EL Mirin und Limettensaft dazugeben und mit Salz abschmecken.
Sojasauce, 1 1/2 EL Mirin und den Ingwer in einen Behälter geben und mixen bis es eine glatte Sauce wird.
Terrine mit der Wasabi-Creme und der Kresse garnieren. Die Soja-Ingwersauce à part servieren.
Als Manager eines bekannten DJs reiste Alexandre Bidault um die halbe Welt, bevor er herausgefunden hat, wo er wirklich hingehört: In die Küche. Dort experimentierte er Stundenlang mit hochwertigen Zutaten und exklusiven Cuts - erst als Hobby, dann als Beruf. Heute kocht er sich mit seinem Catering-Business in die Herzen Zürcher Feinschmecker und publiziert regelmässig neue Rezepte auf seinem Blog.