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Prinzipiell sollte auf den Verzehr von rohen Pilzen verzichtet werden. Bei empfindlichen Personen könnten Übelkeit, Erbrechen oder Durchfall die Folge sein. Wenn überhaupt, sollten nur geringe Mengen von Kultur-Champignons (Agaricus bisporus), dem Steinpilz (Boletus edulis), Zitterzahn (Pseudohydnum gelatinosum) und (roter) Gallerttrichter (Tremiscus helvelloides) verwendet werden.
Risiken
Verunreinigungen
Wildpilze sind oft stark verschmutzt und entsprechend auch mikrobiologisch stark belastet. Auch wegen des vermehrt auftretenden Fuchsbandwurms sollten die Pilze gut gewaschen werden.
Schadstoffe
Pilze haben die Eigenschaft durch ihren Stoffwechsel Schadstoffe anzureichern. In wild wachsenden Pilzen werden deshalb oft erhöhte Werte von Schwermetallen gefunden (Cadmium, Quecksilber, Blei). Auch treten manchmal erhöhte Werte von Nitrosaminen auf.
Strahlung
Pilze haben die Eigenheit Schwermetalle und radioaktive Isotope aus dem Boden anzureichern (Cäsium). Aufgrund der Belastung durch den Reaktorunfall von Tschernobyl (1986) ist der Boden an vielen Orten noch heute stark belastet, so dass der Verzehr von Wildpilzen problematisch ist. Erkundigen Sie sich vor dem Sammeln von Pilzen in einem unbekannten Gebiet bei einer einschlägigen Fachstelle.
Vergiftungen
Bei den Pilzvergiftungen muss man verschiedene Vergiftungstypen unterscheiden:
a) Unechte Pilzvergiftungen:
An sich ungiftige Speisepilze können Vergiftungen bewirken, wenn sie falsch behandelt werden. Diese «unechten Pilzvergiftungn» können Übelkeit, Erbrechen oder Durchfall hervorrufen. Man sollte unechte Pilzvergiftungen hinsichtlich Intoxikation keinesfalls verharmlosen. Es kann sich auch hierbei durchaus um eine Vergiftung mit letalem Ausgang handeln.
Ursachen:
b) Vergiftungen aufgrund falscher Zubereitung:
- i) Übermässiger Genuss: Alle Pilze sind grundsätzlich schwer verdaulich. Aus diesem Grund können auch wertvolle, in grösseren Mengen verzehrte Speisepilze Magenbeschwerden auslösen.
- ii) "Eingebildete Pilzvergiftung": Die Intoxikation wird über die Psyche ausgelöst. Die Patienten glauben daran giftige Pilze verzehrt zu haben. Es kommt zu Angstgefühlen, Herzklopfen, einer Überaktivierung des Sympathikus und zu gastrointestinalen Beschwerden. Da eine Unterscheidung von einer echten Vergiftung für die Rettungsdienste kurzfristig nicht möglich ist, müssen die Patienten als "vergiftet" therapiert werden.
- iii) Verdorbene Pilze: An sich ungiftige Speisepilze können Vergiftungen bewirken, wenn sie durch mangelhafte Hygiene verderben. Durch eine falsche und/oder zu lange Lagerung, starken Madenbefall und insbesondere bei feuchter Witterung vermehren sich die natürlich vorkommenden Schimmelpilze und Bakterien explosionsartig (=> Mikroorganismenwachstum). Aufgrund der einsetzenden Zersetzung werden aus den enthaltenen Proteinen toxische Stoffe gebildet.
- iv) Allergien: Bei Personen, die wiederholt Pilze verzehren, besteht die Möglichkeit, dass Antikörper gegen Inhaltskomponenten der Pilze aufgebaut werden. Bei weiterem Verzehr sind dann allergische Reaktionen möglich (Paxillus-Syndrom).
- v) Unverträglichkeiten: Es gibt Personen mit einer Intoleranz für manche Speisepilze. Es handelt sich hierbei um eine angeborene Intoleranz gegen den Zucker Trehalose. Dieser Zucker ist in Pilzen weit verbreitet.
- vi) Interaktionen mit Alkohol: Prinzipiell sollte zu Pilzgerichten kein Alkohol getrunken werden. Manche Pilze lösen erst in der Kombination mit Alkohol Intoxikationen aus (Coprinus-Syndrom).
Einige Pilze lösen nur dann Vergiftungen aus, wenn sie nicht richtig zubereitet (erhitzt) werden. In diese Gruppe von Pilzen gehören z.T. auch gute Speisepilze, wie der Hallimasch (Armillarielle mellea). Dieser Pilz ist nur nach einem guten Braten oder Kochen zu verzehren. Dies kommt daher, dass viele Pilze hitzelabile Toxine enthalten. Diese Toxine werden erst durch eine ausreichende Erhitzung zerstört. Nach der korrekten Zubereitungs können die Pilze ohne Probleme verzehrt werden. Rohe Pilze sind als Mahlzeit grundsätzlich nicht zu empfehlen, da bei den meisten Pilzen die einzelnen Toxine gar noch nicht bekannt sind.
c) Vergiftungen aufgrund eines Verzehrs von Giftpilzen:
- Symptome: Die Vergiftung äussert sich meist nur in gastrointestinalen Symptomen. Es kommt zu abdominellen Schmerzen, Übelkeit, Erbrechen und Durchfall. In seltenen Fällen können Symptome einer Hämolyse auftreten.
- Toxine: Die meisten involvierten, hitzelabilen Toxine sind zur Zeit noch nicht bekannt. In den Milchlingen und den Täublingen sind Sesquinterpene gefunden worden. Diese Stoffe werden zum grössten Teil beim Kochen zerstört. In einigen Fällen vermutet man die Beteiligung hitzelabiler Hämolysine.
- Massnahmen: Dieser Vergiftungstyp ist klar von anderen Pilzvergiftungen zu unterscheiden. Die Patienten sollten in eine Klinik eingewiesen werden. Der Wasser- und Elektrolythaushalt ist zu überwachen. Jeder Patient bekommt pro Kilogramm Körpergewicht 1 g medizinische Kohle. Alle weiteren Massnahmen erfolgen symptomatisch.
- Spätfolgen: Meistens keine
Die Medizin unterscheidet bei den echten Pilzvergiftungen (Mycetismen) verschiedene Syndrome:
- Phalloides-Syndrom
Es äussert sich nach einer Latenzzeit von acht bis zwölf Stunden mit heftigem Erbrechen und Durchfall. Im späteren Verlauf ist eine Schädigung der Leber zu erkennen.
- Orellanus-Syndrom
Die Latenzzeit kann Tage dauern. In der Frühphase sind gastrointestinale Symptome zu erkennen. Es kommt zu Schädigungen der Nieren.
- Gyromitra-Syndrom
Ähnlich dem Phalloides-Syndrom. Die Latenzzeit ist ähnlich. Zusätzlich treten oft hämolytische und zentralnervöse Symptome auf.
- Muscarin-Syndrom
Hat eine sehr kurze Latenzzeit und äussert sich meist nur in einer gastrointestinalen Störung verbunden mit Schweissausbrüchen. Der Speichel- und Tränenfluss sind erhöht.
- Pantherina-Syndrom
Es hat eine kurze Latenzzeit. Die Symptome ähneln denjenigen eines Betrunkenen.
- Psilocybin-Syndrom
Es weist eine kurze Latenzzeit auf. Es sind vor allem psychische Symptome erkennbar, die einem LSD-Trip gleichen.
- Gastrointestinale Pilzsyndrom
Weist eine kurze Latenzeit auf und ...
Massnahmen:
Pilze aus dem Bereich von Schiessplätzen sollten wegen der Belastung an Blei nicht konsumiert werden.
Champignons enthalten in roher Form das unerwünschte Agaritin. Dieses baut sich beim Kochen über 60 °C ab. Für Erwachsene sind einige Scheibchen auf dem Salat aber durchaus akzeptabel. Kinder sollten sie eher meiden.
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Pilze: