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E. sind mit Essen und Trinken verbundene Bräuche und Verhaltensnormen, die insbesondere das Benehmen bei Tisch (Tischsitten) regeln. Nebst der Ausstattung von Küche und Tisch gehören zu ihnen auch die Reihenfolge, die Menge oder die Auswahl der Speisen (Ernährung). Die E. sind als Merkmale jeder Kulturgesellschaft stetem Wandel unterworfen.
Im MA förderten die sog. Tischzuchten - lehrhafte, meist gereimte Dichtungen mit Anleitung zum Benehmen bei Tisch - die Entstehung einer verfeinerten Esskultur. Diese religiös fundierten Verhaltensregeln zur Beherrschung der Triebhaftigkeit entstammten der klösterl. Kultur des 12. Jh. Der Adel verfeinerte diese Regeln zum Tischzeremoniell, das der ständ. Distinktion diente. Die E. der Adligen wurden zuerst von der städt. Oberschicht, ab Ende des 15. Jh. über die Zünfte auch im Handwerkerstand nachgeahmt. Tischzuchten stellten vorbildl. Benehmen dar oder geisselten auf satir. Weise Missstände. So karikierte um 1400 der Konstanzer Heinrich Wittenwiler im Versepos "Der Ring" schlechte E. der Adligen und Bauern im Toggenburg. Bürgerl. Tischzuchten wie 1645 jene von Conrad Meyer in Zürich gaben Anleitung zum Umgang mit Gästen, zum Decken und Schmücken der Tafel sowie zur Zubereitung und zum Auftragen der Speisen. Sie umfassten Tischgebet, Hygiene (Händewaschen) und Tischmanieren. Im 18. und 19. Jh. lösten allgemeinere Regeln für Umgangsformen, u.a. Adolph von Knigges Buch "Über den Umgang mit Menschen" (Anstand) die Tischzuchten ab.
Wie die Kleidung spiegelten die E. die ständ.-gesellschaftl. und wirtschaftl. Zugehörigkeit. Sie unterlagen daher denselben Gesetzen des Wandels: Die städt. Oberschicht hob sich durch ständige Verfeinerung bewusst vom Volk ab, wurde aber von der städt. Mittel- und ländl. Oberschicht nachgeahmt, obwohl deren Sitten einfacheren Zuschnitts waren. Die Sorge der städt. und ländl. Unterschichten galt hingegen weit mehr der Ernährungslage.
Autorin/Autor: Anne-Marie Dubler
Im MA und in der frühen Neuzeit betrafen E. ausschliesslich das Essen und Trinken in Gemeinschaft, dem Schutz und Regelung durch das geistl. und weltl. Recht zukam: In der Kirche ist das gemeinsame Abendmahl (Kommunion) bis in die Gegenwart Zentrum des Kults geblieben. Gemeinsame Toten-, Jahrzeit-, Taufe- und Hochzeitsmähler besiegeln kirchl.-kult. Handlungen. Am "Tisch des Herrn" (Altar) fand der Verfolgte einst Asyl. Im weltl. Recht stand die Tischgemeinschaft symbolisch für die Ehe- und Erbengemeinschaft. Sie stärkte den beschworenen Frieden (Trostung) unter den Parteien. Beim gemeinsamen Trunk wurden Vertragsabschlüsse rechtswirksam (u.a. beim Weinkauf). In der Regel beschloss ein gemeinsamer Imbiss (Zeche) öffentl. Anlässe wie Gerichts- und Schwörtage, Handwerksbote, Grenz- und Flurbegehungen. In der ländl. Gesellschaft bestand ein verbreitetes Recht auf gestiftete Mähler, die nicht Teil von Arbeitslöhnen waren bzw. über diese hinausgingen (z.B. bei Zins- und Zehntablieferungen und anlässlich der Leistung von Frondiensten). Besonders festlich wurden Ernte- und Schlachtmähler und die Aufrichte gefeiert. Die gereichten Speisen waren traditionell festgelegt und hoben sich vom Alltag ab. Ihre Darbietung war aber einfach: Gegessen wurde aus einer gemeinsamen Schüssel mit dem eigenen Holzlöffel, getrunken aus dem eigenen Holznapf. Diese Sitten hielten sich vorwiegend in ländl. Gegenden bis ins 20. Jh. hinein.
Wesentlich gehobener und aufwendiger waren die Jahresmähler der städtischen bürgerl. Gesellschaften (Herren-, Kaufleutestuben), die Rats- und Zunftmähler, die sich nach den E. der Oberschicht richteten. Dazu gehörten die reiche Ausstattung des Tischs mit Tischlaken und Tischschmuck (Zunftinsignien, Leuchter, Blumen), Besteck (Löffel, Messer, Pfriem, ab dem 16. Jh. Gabel), individuelle Teller und Becher. Geschöpft wurde aus Platten und Schüsseln, ausgeschenkt aus Zinn- und Silberkannen. Ess- und Trinkgeschirr waren ein wichtiger Posten des Vermögens von Zünften und patriz.-aristokrat. Familien. Die mehrgängigen, z.T. von Musik umrahmten Essen dauerten Stunden.
In allen Gasthäusern assen und tranken die Logiergäste am gemeinsamen Gasttisch. Allen Gästen wurde gleichzeitig das Mahl serviert. Diese Sitte führten ab 1830 moderne Hotels als Table d'hôte fort. Die Trinksitten in den Trinkstuben der Herren und Zünfte oder in öffentl. Schankstuben von Tavernen und Pinten waren von Männergesellschaften geprägt. Charakteristisch war das Zutrinken mit Trinkzwang, was oft böse Folgen zeitigte und trotz obrigkeitl. Verbot auch für junge Männer galt. Ab dem 18. Jh. wurde es im Comment (Bier-, Trinkcomment) der Studentenverbindungen ritualisiert.
Autorin/Autor: Anne-Marie Dubler
Zu den E. des bäuerl.-ländl. Alltags zählten warme Hauptmahlzeiten morgens und mittags sowie versch. Imbisse während des Tages (Znüni, Zvieri, Abendessen). Der Speiseplan (Breie, Brot, Kraut, Obst, ab dem 18. Jh. Kartoffeln) war frugal und saisonal bestimmt, die Getränke waren Wasser und Wein und in Gebieten der Viehwirtschaft auch Milch. Auf Monate der Fülle (Ernten und Schlachten) von Mitte Juli bis Mitte Januar folgten solche des Mangels, einschliesslich der 40-tägigen Fastenzeit von Aschermittwoch bis Ostern. An kirchl. und weltl. Feiertagen liessen überbordende E. und üppig-unmässiger Genuss traditioneller Getränke und Speisen (z.B. Gebäck an der Kirchweih) die Festteilnehmer den kargen Alltag vergessen. Bei Ernte- und Schlachtmählern und bei Hochzeitsgelagen gab es Unmengen von Würsten, Rauch-, Sied- und Bratfleisch. Sittenmandate ref. und kath. Obrigkeiten prangerten diese ruinöse Verschwendung erfolglos an. Zwar wurde auch in bürgerl., patriz.-aristokrat. Kreisen an Festtagen ein grosser Aufwand betrieben, doch war die Essensmenge durch die kultivierte Mehrgängigkeit der Festmähler kleiner und von aufbereitetem Wein mit diätet. Wirkung begleitet.
Zu den E. gehörte die feste Sitzordnung am Tisch gemäss der Rangordnung der Tischgenossen: In der Regel sass der Hausvater oben am Tisch, die Hausfrau in seiner Nähe, gefolgt von den sich gegenüber sitzenden Söhnen und Töchtern. Das Gesinde ass in der Küche. Am bäuerl. Tisch sassen von oben nach unten die Familie, die Knechte und Mägde, Störhandwerker und Taglöhner.
E. regelten auch die häusl. Gastfreundschaft; viele dieser Bräuche erhielten sich auf dem Land bis ins 20. Jh. Da die fürsorgl. Zuwendung dem Gast galt, bediente die Hausfrau diesen und den Ehemann, ohne selber am Essen teilzunehmen, und da die Bewirtung den wirtschaftl. Status des Gastgebers standesgemäss spiegeln musste, tischten v.a. bäuerl. Gastgeber grosse Speisemengen auf und nötigten zum Essen, wie dies Jeremias Gotthelf für Emmentaler Gastereien des 19. Jh. beschreibt.
Autorin/Autor: Anne-Marie Dubler
Mit der Verbesserung der Nahrungsversorgung in allen sozialen Schichten im letzten Viertel des 19. und insbesondere im 20. Jh. lösten sich die traditionellen E. teilweise auf und neue Formen etablierten sich. Speisen, Ernährungsmuster und Tischsitten verloren aufgrund der neuen Lebensführung im Zuge der Industrialisierung zunehmend ihre geogr. und gesellschaftl. Zuordnung. Insbesondere nach dem 1. Weltkrieg und ab 1950, als sich der Anteil der industriell hergestellten Produkte vergrösserte (Nahrungs- und Genussmittelindustrie), entstanden neue Gewohnheiten. Der Weg war frei für die Privatisierung und Individualisierung der E. Streben nach Gesundheit (nährstoffreiches, vegetarisches Essen, Roh- und Reformkost, Kuren und Diäten, funktionelle Nahrungsmittel) und schickem Aussehen (fettarme, leichte Küche, kalorienreduzierte Nahrungsmittel, Schlankheitskuren), Zeitmangel und Massenkonsum (Auswärtsessen, Fertiggerichte, Fastfood) und die Internationalisierung (Pizza, Hamburger, fernöstl. Gerichte) prägten die neuen Ernährungsgewohnheiten. Als gegenläufige Trends entwickelten sich die gastronom. Kultur des "schönen Essens und Trinkens" und die Aufwertung der regionalen und nationalen Küchen. Die teilweise Auflösung der häusl. Tischgemeinschaft, u.a. durch individuelle Essenszeiten der Familienmitglieder und die auswärtige Verpflegung in Kantinen oder Restaurants, führten zu veränderten E. Allein essende Menschen in zunehmender Zahl bildeten neue Lebensstilgruppen (z.B. Besucher von Fastfood-Restaurants). Am Anfang des 21. Jh. sind die E. geprägt vom Schwinden der schichtspezif. Unterschiede, der Saisonalität der Nahrung und der Differenzen, die zwischen städt. und ländl. Verhaltensweisen bei Tisch bestanden.
Autorin/Autor: Anne-Marie Dubler