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Les olives sont récoltées séparément selon la variété et transportées dans la Herdade do Esporão pour une transformation immédiate. L’extraction commence par une rectification rapide des fruits. Après avoir obtenu une pâte sur le sol, elle est brièvement broyée à très basse température, de sorte que l’huile peut être libérée des cellules de pâte des olives et conserve les arômes caractéristiques des variétés qui caractérisent cette huile d’olive. La pâte est ensuite envoyée dans le décanteur, où l’huile d’olive est séparée du « marc » et de l’eau, ce qui donne une huile d’olive qui contient encore de l’humidité et des impuretés. L’huile d’olive est nettoyée par centrifugation, puis immédiatement filtrée et mise en bouteille.