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Vermicelles
Portare a ebollizione il latte e la panna con 50 g di zucchero a velo e salare. Unire le castagne e cuocerle per ca. 30 min. finché risulteranno morbide, quindi scolarle. Schiacciarle nel passaverdura raccogliendole in un recipiente e lasciarle intiepidire.
Incorporare lo zucchero a velo rimasto, lo zucchero vanigliato e il succo di limone, frullare, coprire e mettere in frigo per ca. 2 ore.
Meringa
Montare a neve gli albumi con un pizzico di sale. Unire metà dello zucchero e continuare a montare fino a ottenere un composto molto sodo e lucido. Aggiungere lo zucchero rimasto e continuare a montare.
Dare la forma: Riempire un sac à poche con beccuccio zigrinato (ca. 10 mm Ø) e formare 8 meringhe (da ca. 8 cm di Ø) su una placca rivestita con carta da forno.
In forno/Far asciugare
Cuocere le meringhe per ca. 10 min. nella parte inferiore del forno preriscaldato a 150 °C. Abbassare la temperatura a 80 °C e lasciarle asciugare per ca. 1 ora. Lasciarle quindi raffreddare nel forno spento con lo sportello aperto.
Decorazione
Dimezzare le meringhe sulla larghezza. Passare la purea di castagne nella pressa per vermicelles direttamente sul fondo delle meringhe e chiudere con la rispettiva calotta. Guarnire con il cioccolato.