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Ingredienti per 4 persone
600 g di baccalà già bagnato o di merluzzo fresco
400 g di pomodori perini
400 g di ceci lessati
1 cipolla rossa piccola
Scorza di 1 limone
1 ciuffo di prezzemolo
1 rametto di timo
Olio extravergine di oliva
Aceto di vino rosso
1 cucchiaio di zucchero
Sale
Pepe bianco
Lavare e asciugare 600 g di pomodorini, tagliarli in quarti ed eliminare i semi. Sistemarli in un terrina di vetro a bordi alti, condirli con un pizzico di sale e pepe, lo zucchero, la scorza di 1 limone grattugiata e 1 rametto di timo. Coprire a filo con sufficiente olio extravergine di oliva e cuocere i pomodori in forno per 2 ore a 120°C, finché saranno dolci e profumati.
Mondare e tagliare la cipolla rossa a brunoise finissima, condirla con un pizzico di sale, di pepe, 1 cucchiaio di zucchero, 1 cucchiaio di aceto, 2 cucchiai di olio extravergine di oliva e 1 ciuffo di prezzemolo tritato. Lasciar marinare per qualche minuto e mescolare a 400 g di ceci lessati. Frullare metà dell’insalata di ceci con un filo di olio extravergine di oliva e acqua calda sufficiente a ottenere una crema liscia e omogenea.
Risciacquare e asciugare il baccalà mantenendone la pelle, eliminare le spine e tagliare il filetto in 3 parti. Cuocere i filetti in padella sul lato della pelle per 3 minuti finché la carne inizierà a sfaldarsi.
Per comporre il piatto: versare sul fondo una cucchiaiata di crema di ceci, adagiare al centro 2 pomodori canditi e completare con 1 filetto di baccalà e l’insalata di ceci e cipolla rossa.