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Eliminare la cotenna dura e tagliare il guanciale a dadini o listarelle; metterlo in una padella a soffriggere con l'olio, aggiungendo il peperoncino tritato.
Non appena la parte grassa del guanciale sarà diventata trasparente, sfumare con il vino bianco e lasciare evaporare.
Quando il vino sarà sfumato, scolare e togliere il guanciale dalla padella e metterlo da parte al caldo: dopo avere spezzettato i pelati e tolti i semi interni versarli in padella, nello stesso sughetto di cottura del guanciale.
Cuocere gli spaghetti e condirli in padella con il sughetto preparato. Decorare con il guanciale.
Servire caldo con una spolverata di pecorino e pepe.