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1. August-Weggen / Pain du 1er Août / Panino del 1° agosto
1.-August-Weggen, 1. Augustweggen
En bref
Der 1. August-Weggen ist ein goldbraun gebackenes, buttriges Hefegebäck, in dessen Teigoberfläche ein klar ersichtliches Kreuz eingeschnitten ist. Meist wird der 1. Augst-Weggen mit einem kleinen Schweizer Fähnlein geschmückt, das an einem Zahnstocher befestigt im Teig steckt.
Das quadratische bis runde Festtagsgebäck, das nur um den Nationalfeiertag herum in den Auslagen der hiesigen Bäckereien und Lebensmittelläden zu finden ist, besteht etwa aus den gleichen Zutaten wie das Weggli, wobei der Butteranteil beim 1. August-Weggen höher sein kann. Die beiden unterscheiden sich auch optisch. Während das Weggli eine mittige Furche hat, ziert den 1. August Weggen, wie beschrieben, ein Schweizerkreuz.
Description
Ein goldbraun gebackenes, buttriges Hefegebäck von 90 bis 240 Gramm, in dessen Teigoberfläche ein klar ersichtliches Kreuz eingeschnitten ist. Meist wird der 1. August-Weggen mit einem kleinen Schweizer Fähnlein geschmückt, das an einem Zahnstocher befestigt im Teig steckt.
Ingrédients
Nach Richemont: Weissmehl, Milch, Butter, Hefe, Eier, Levit, Malz und Salz.
Histoire
„Er ist im Jahre 1959 vom Schweizerischen Bäcker- und Konditorenmeisterverband (SBKV) lanciert worden“, schreibt der Volkskundler Eduard Strübin in seinem 1991 erschienenen Werk „Jahresbrauch im Zeitenlauf“ über den 1. August-Weggen. Wie die Bundesfeier selbst, die seit 1899 jährlich zelebriert wird, ist also auch der dazugehörige 1. August-Weggen eine „Erfindung“.
Offensichtlich erkannte die backende Zunft ein Bedürfnis der Schweizer Bevölkerung nach einer Spezialität für das nationale Fest und versprach sich dementsprechend einen kommerziellen Erfolg von der Lancierung des 1. August-Weggens. Wie strategisch und fokussiert der SBKV diese Lancierung vornahm, und wie überzeugt er von Standardisierungen war, zeigen folgende Auszüge eines Artikel, der im Jahre 1962 im verbandseigenen Fachblatt erschienen ist: „Nur wenn der Kunde das Gebäck in jedem Bäckereiladen in der gleichen Qualität und zum gleichen Preis kaufen kann, führt eine Aktion zum Erfolg. (…) Überall dort, wo das Rezept sowie die Herstellungsmethode [des 1. August-Weggens] eingehalten wurde, stellte sich der Erfolg ein.“
Die Rechnung des SBKV ging tatsächlich auf. Der 1. August-Weggen ist um den Nationalfeiertag herum nicht mehr wegzudenken aus dem Angebot der Bäckereien und Lebensmittelläden. Neben dem Cervelat ist das Hefegebäck so zum kulinarischen Gesicht der Bundesfeier geworden.
Production
Praxis und Theorie sind zwei paar Schuhe. Während der SBKV eine „exakte und gleichmässige Herstellung des Produktes“ propagiert, halten sich die einzelnen Bäckereien an ihr eigenes Hausrezept, das in der Regel aber nur minimal vom Standardrezept des Verbandes abweicht.
Uneinigkeit unter den Bäckern herrscht in Bezug auf die Einordnung des 1. August-Weggens. Eine Zürcher Bäckerei beschreibt die Produktion des 1. August-Weggens, abgesehen von der Form, als „identisch mit jener des Wegglis“. Zwei Bäckereien aus Glarus und Obwalden hingegen sehen den 1. August-Weggen als Ableger des Butterzopfes, weil sie weniger Hefe, dafür mehr Butter als beim Weggliteig verwenden, der weicher und luftiger sei. Die Butter ist tatsächlich eine unverzichtbare Zutat des 1. August-Weggens, die der Schweizerische Bäcker- und Konditorenmeisterverband auch vorschreibt: „Weil der 1. August-Weggen gesamtschweizerisch als reines Buttergebäck propagiert wird, darf für dessen Herstellung kein anderes Fett als reine Butter verwendet werden.“
Der Produktionsprozess selbst beginnt mit der Teigherstellung. Dafür werden Weissmehl, Milch, Butter, Hefe, Malz, eine Prise Zucker und Salz sowie Levit, ein Brotbackmittel auf der Basis eines getrockneten Hefevorteigs, das für mehr Geschmack und eine längere Frischhaltung sorgt, vermischt und zu einem geschmeidigen Teig geknetet. Wichtig bei der Teigzubereitung ist es, die Butter erst beizugeben, wenn das Mehl schon gut eingezogen ist, weil „sich die Butter, wenn sie lange geknetet wird, erhitzt, verflüssigt und dann viel weniger fein in den Teig einzieht“, wie der Zürcher Bäcker ausführt. Am Ende des Knetvorgangs sollte der Teig möglichst elastisch sein. Dafür ist Gluten verantwortlich, diverse Getreideeiweisse (Klebereiweiss) mit der Fähigkeit, Wasser oder Milch zu binden (Gluten kann auch Allergien auslösen). Erst dank Gluten entsteht eine zähe, dehnbare Teigmasse. Manche Bäckereien verwenden für ihren Weggenteig nicht Milch, sondern Milchpulver und Wasser. Der Zürcher Produzent: „Milchpulver ist länger haltbar als Milch. Wir können so viel besser auf die Nachfrage und Bestellungen eingehen, während es bei Milch immer eine Lotterie ist, ob zu viel oder zu wenig da ist.“
Diesen Teig lässt man nun als Ganzes während rund 30 Minuten in der so genannten Stockgare ruhen. Dabei erholt er sich von den Belastungen des Knetprozesses und entwickelt durch die Hefe- und Enzymtätigkeit wichtige Aromen. Darauf folgt das Portionieren des Teiges in die gewünschte Gewichtsklasse. Das besorgt eine Maschine, die eine genau abgewogene Teigmenge in gleichmässige und runde Teiglinge à 90 oder 240 Gramm portioniert. Die nun folgende Ruhephase, man nennt sie Stückgare, hat denselben Grund wie die zuvor erfolgte Stockgare. Der nächste Produktionsschritt ist dann das Schneiden des Schweizer Kreuzes in die Teigoberfläche. Zwölf Schnitte mit einer Schere sind dafür nötig, es werden nämlich die exakten Umrisse des Kreuzes in den Teig geschnitten, das sich nach dem Backen deutlich hervorhebt, während die vier nach dem Backvorgang entstandenen Ecken sich nach aussen wölben.
Vor dem abschliessenden 20- bis 30-minütigen Backen bei 210 Grad werden die gespaltenen Teigstücke mit Ei bestrichen, damit die ausgebackenen Weggli schön goldbraun glänzen.
Consommation
Konsumiert wird der 1. August-Weggen ausschliesslich um den Nationalfeiertag herum. Am Feiertag selbst, der gesamtschweizerisch arbeitsfrei ist, übernimmt der Weggen die Rolle des Sonntagszopfes beim Frühstück. In den Tagen davor und danach konsumiert man den 1. August-Weggen ebenfalls zum Frühstück, aber auch als Zwischenmahlzeit.
Das Festtagsgebäck wird dabei, ganz dem Anlass entsprechend, in der ganzen Schweiz konsumiert. Die Migros beispielsweise verkauft den Weggen am Tag vor der Bundesfeier und zwei weitere Tage danach in all ihren zehn regionalen Genossenschaften.
Importance économique
Die wirtschaftliche Bedeutung des 1. August-Weggens mag sich auf wenige Tage beschränken, die Wirkung ist dann freilich ziemlich beeindruckend, weil der Weggen eben in der ganzen Schweiz in allen Bäckereien und Lebensmittelläden angeboten wird. Ein Bäcker aus Appenzell bestätigt, dass der 1. August-Weggen in den Tagen rund um die Bundesfeier ein Leader-Produkt sei: "Wir stellen bis zu 1000 Stück her. Die Nachfrage ist gross, weil der Weggen halt nur einmal im Jahr erhältlich ist und somit etwas Besonderes darstellt."
... et enfin
Abschliessend noch ein paar Worte zur Bundesfeier, deren Geschichte erstaunlich kurz ist. Sie wurde nämlich erst im Jahre 1891 erstmals begangen, als im ausgehenden 19. Jahrhundert im Zuge des Historismus das „Bedürfnis nach Säkular- und Zentenarfeiern“ aufkam, wie das Historische Lexikon der Schweiz vermerkt. Die Bundesfeier, die sich auf den Bundesbrief von 1291 bezieht, begann einst schlicht mit Glockengeläut am Abend des 1. August. Im Laufe der Zeit entwickelten sich offene Feuer, Ansprachen, Lampions und vermehrt Feuerwerke zu zentralen Bestandteilen der Bundesfeiern. Erst eine Volksinitiative der Schweizer Demokraten (!), die 1993 zur Abstimmung gebracht und überwältigend angenommen wurde, machte die Bundesfeier zu einem gesamtschweizerisch arbeitsfreien Tag.
Sources
- Währen, Max, Gesammelte Aufsätze zur Brot- und Gebäckkunde und -geschichte. 1940-1999, Deutsches Brotmuseum Ulm (Dr. Hermann Eiselen), Ulm, 2000.
- Richemont Fachblatt, Fachschule Richemont Luzern, ab 1945.
- Strübin, Eduard, Jahresbrauch im Zeitenlauf, Verlag des Kantons Basel Land, Liestal, 1991.
- Style, Sue, Typisch Schweiz. Landschaften - Leute - Brauchtum - Rezepte, Müller Rüschlikon Verlags AG, Cham, 1992.
- Schweizerisches Idiotikon. Wörterbuch der schweizerdeutschen Sprache, Staub, Friedrich et al..
- Ausstellung: Brot und Gebäck im Brauchtum und im Alltag, Schweizerisches Archiv für Brot- und Gebäckkunde, Bern. Schweizerisches Museum für Brot und Gebäck, Luzern., Bern, 1963.
- Aebi, Ruth L., Unser Brot, Schweizer Verlagshaus AG, Zürich, 1990.
- Schweizer Bäckerei, Richemont Fachschule, Luzern, 2006.
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Epicentre de production
Der 1. August-Weggen wird rund um den Nationalfeiertag in der ganzen Schweiz hergestellt.