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Octobre 2017 (date exacte à définir)
Origine
Ce mode de préparation du chou nous viendrait en fait de Chine. Il aurait été rapporté par Attila et ses Huns, il y a 2300 ans. Ceux-ci auraient découvert sa méthode de conservation par la saumure, lorsqu'ils se sont heurtés à la Grande Muraille, dont les ouvriers et les garnisons étaient nourris, dans ces contrées isolées et arides, d'une espèce de chou ainsi fermentée.
Après leur échec chinois, les Huns ont porté leurs conquêtes vers l'ouest, passant par la Bavière et l'Autriche avant d'atteindre l'Alsace en 451. C'est sans doute la date à laquelle est apparue cette préparation du chou dans ces régions, qui utilisaient du reste la lacto-fermentation pour la conservation d'autres légumes, notamment du navet.
C'est au XVe siècle que les premières références à la cuisson du chou ainsi préparé apparaissent, des textes du XVIe siècle en attestent la présence à la table des monastères. On le trouve ensuite au XVIIe siècle, sous le nom amusant de "Kompostkrut" (chou compost), et au siècle suivant il se généralise en Alsace et dans une partie de la Lorraine.
Ce n'est qu'au XIXe siècle que la choucroute désignera le plat de chou cuit avec son accompagnement.
Si le chou communément employé pour la choucroute est le chou cabus quintal d'Alsace, également appelé quintal de Strasbourg, une variété d'automne à pomme arrondie et légèrement aplatie, rustique et productive, de grande taille qui peut dépasser sept kilogrammes ils sont plantés au printemps dans quatre régions françaises différentes (Alsace, Champagne, Pays de Loire et Nord-Pas de Calais). Les choux sont ensuite mis à fermenter à partir de juillet et la première choucroute se déguste en septembre.
Le chou est au départ débarrassé de ses feuilles externes et de son trognon, puis coupé en fine julienne sur un coupe-chou, espèce de râpe à lame multiple destiné à cet usage.
Ensuite, on le dispose par couches de vingt centimètres d'épaisseur séparées par des couches de sel, environ 2,5% à 3% du poids des légumes, dans un haut tonneau de bois ou de grès. Des baies de genièvre sont également ajoutées. Le récipient est fermé par une planche de bois ajustée, de manière à isoler le chou de l'air et une pierre sert à lester le couvercle et comprimer le tout. L'industrie utilise des cuves en ciment ou en plastique. Le sel fait dégorger le chou et il se forme une saumure avec l'eau de végétation du légume. La fermentation dure, selon la température, de 3 à 8 semaines. La choucroute a alors perdu environ la moitié de son poids et s'est concentrée en vitamines et sels minéraux.
Pour la fermentation, comment cela se passe-t-il?
La fermentation est complètement naturelle. Elle modifie l’aspect, le goût, la saveur et même les caractéristiques nutritionnelles du végétal. Sous la seule action du sel, et à l’abri de l’air, le sucre contenu dans le chou se transforme en acide lactique rendant la choucroute très digeste. Lors de la fermentation, les micro-organismes synthétisent les enzymes qui transforment les fibres et améliorent ainsi leur tolérance par le tube digestif: la choucroute joue un rôle bénéfique sur le transit intestinal.
Intérêt nutritionnel
La choucroute est très riche en eau (90%), et en fibres, et elle ne contient que 20 kcal pour 100 grammes. Sans son accompagnement et en tenant compte de sa teneur en sel, la choucroute est particulièrement diététique. De plus, elle contient pas mal de vitamine C (40mg/100g), B et E, des glucides, du potassium, du calcium, du magnésium et de l’acide lactique. Elle est connue pour son pouvoir désinfectant du système digestif. Sa richesse en vitamine C permet de mieux résister aux méchants virus hivernaux.
La choucroute améliora autrefois la nutrition et la santé des populations l'hiver et qu'elle constitua une arme de choix contre le scorbut, ce qui améliora la situation des marins durant les longs voyages maritimes?
Comment choisir la choucroute?
On peut la trouver en vrac, en sachet, en bocal, en boîte, sous vide... On la trouve crue, mais chez nous on connaît surtout la choucroute déjà cuite, au naturel ou cuisinée.
Comment la conserver?
La choucroute crue peut se conserver huit à dix jours au réfrigérateur, dans une boîte en plastique hermétique. Déjà cuite, achetée chez le traiteur, elle se conservera deux jours au réfrigérateur.
Comment la cuisiner?
A la graisse de canard ou d'oie, au lard voire au saindoux... On la laisse mijoter dans un vin blanc sec ou de la bière. En Alsace, on y ajoute parfois une pomme râpée ou un verre de Kirsch pour compenser l'âcreté de la saumure.
On peut aussi la laisser mijoter"nature"avec du vin blanc, pour éviter de l'enrichir en graisses.
La choucroute peut être très peu cuite pour conserver du croquant ou, au contraire, avoir mijoté longtemps et être fondante, confite, presque brune. A chacun ses goûts...
La choucroute garnie est en général accompagnée de cochonnailles mais une choucroute de poisson sera plus légère. Ajoutez-y du saumon, des crustacés, de la lotte ou du cabillaud par exemple,...