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1 Par viande, on entend toutes les parties comestibles des animaux appartenant aux espèces énumérées à l’art. 2, let. a à f.3
2 Par viande fraîche, on entend la viande n’ayant subi aucun traitement de conservation autre que la réfrigération, la congélation ou la surgélation, y compris les viandes conditionnées sous vide ou emballées sous atmosphère contrôlée.
3 Par viande hachée, on entend la viande désossée, réduite en morceaux par hachage et contenant moins de 1 % de sel.
4 Par viande séparée mécaniquement, on entend le produit obtenu par l’enlèvement de la viande des os couverts de chair après le désossage ou des carcasses de volailles, à l’aide de moyens mécaniques entraînant la destruction ou la modification de la structure fibreuse des muscles.
5 Par préparation de viande, on entend les viandes fraîches, y compris les viandes qui ont été réduites en fragments, auxquelles ont été ajoutés des denrées alimentaires, des condiments ou des additifs ou qui ont subi une transformation insuffisante pour modifier à cœur la structure fibreuse des muscles et ainsi faire disparaître les caractéristiques de la viande fraîche. La viande hachée est assimilée aux préparations de viande lorsqu’elle contient 1 % de sel et plus.
6 Par produits à base de viande, on entend les produits transformés résultant de la transformation de viandes ou de la transformation de produits ainsi transformés, de sorte que la surface de coupe à cœur permet de constater la disparition des caractéristiques de la viande fraîche.
7 Les muscles squelettiques des mammifères et des oiseaux comprennent les muscles rattachés aux os, y compris les tissus adipeux et les tissus conjonctifs qui y adhèrent ou s’y déposent. Le diaphragme et les masséters comptent parmi les muscles squelettiques. Le cœur, la langue et les muscles de la tête (sauf les masséters), les articulations carpiennes et tarsiennes ainsi que la queue n’en font pas partie.
8 Par viscères, on entend les organes des cavités thoracique, abdominale et pelvienne.
9 Les dispositions sur la viande s’appliquent par analogie au sang des animaux appartenant aux espèces animales visées à l’art. 2, let. a à f.
3 Nouvelle teneur selon le ch. I de l’O du DFI du 27 mai 2020, en vigueur depuis le 1er juil. 2020 (RO 2020 2281).