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Préchauffer le four à 60°C, y glisser le plat et les assiettes.
Sortir la viande env. 30 min avant du réfrigérateur, arroser avec le porto, laisser macérer à couvert.
Éponger la viande avec du papier absorbant, saisir dans le beurre bien chaud env. 1 min sur chaque face,attendre la formation d’une croûte pour la retourner. Réduire la chaleur, poursuivre la cuisson sur feu moyen env. 3 min sur chaque face, retirer, saler, poivrer, réserver au chaud.
Dégraisser le fond de la poêle avec du papier absorbant.
Dans la même poêle, faire revenir échalotes et genièvre dans le beurre chaud ou la margarine,mouiller avec le porto et le jus d’orange, réduire de moitié.
Ajouter le fond, porter à ébullition.
Ajouter la maïzena en remuant au fouet, réduire la chaleur, laisser réduire la sauce de moitié, filtrer.
Remettre dans la poêle, porter à ébullition, réduire la chaleur, éloigner la poêle du feu.
Incorporer au fouet le beurre ou la margarine par portions, tout en remettant de temps en temps la poêle sur la plaque: la sauce doit chauffer doucement et ne pas bouillir.
Remuer jusqu’à ce qu’elle soit onctueuse, saler, poivrer, dresser les steaks sur les assiettes chaudes, présenter sans attendre avec la sauce.