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La première chose à faire pour réaliser le sartù de riz est de préparer les boulettes. Pétrissez la viande hachée avec la mie de pain (possible également avec du pain rassis), imbibée d’eau et bien essorée, le parmesan, l’œuf entier et le persil haché. Ajoutez le sel et le poivre et pétrissez bien le tout. Avec les mains enfarinées, formez des boulettes approximativement aussi grandes qu’une noix et faites-les frire pendant 3 ou 4 minutes dans une bonne quantité d’huile bien chaude.
Coupez les œufs durs en petits morceaux et réservez-les ; coupez également la Mozzarella Cucina en petites tranches fines. Faites cuire les petits pois dans le beurre ou, plus simplement, cuisez-les à l’eau. Retirez les petites peaux et le gras des petits foies, coupez-les en petites tranches et faites-les sauter pendant quelques minutes dans le beurre. En fin de cuisson, salez-les et poivrez-les.
Placez environ la moitié du ragoût dans une casserole, portez à ébullition, puis ajoutez le riz et portez-le à mi-cuisson (environ 10 minutes), en ajoutant peu à peu l’eau chaude ; le riz finira de cuire dans le four. Retirez-le du feu lorsqu’il est bien tendre et ajoutez environ la moitié des boulettes et des petits pois.
Beurrez abondamment un moule d’un diamètre de 25 cm et recouvrez-le uniformément de chapelure. Versez environ les 3/4 du riz au ragoût dans le moule et pressez-le sur les parois du récipient de manière à l’habiller d’une couche épaisse et uniforme.
Parsemez la cavité avec une bonne quantité de parmesan et remplissez-la d’œuf, de Mozzarella Cucina, de boulettes, de petits pois et de petits foies, en plaçant les ingrédients en couches uniformes. Saupoudrez encore de parmesan et complétez par quelques louches de ragoût ; puis couvrez avec le riz restant en formant une couche lisse et uniforme. Parsemez la surface de chapelure, puis ajoutez quelques noix de beurre.
Mettez le sartù au four à 170° en laissant cuire pendant environ 45 minutes, jusqu’à formation d’une croûte dorée. Après l’avoir retiré du four, laissez reposer le sartù de riz pendant environ 15 minutes avant de le déposer sur l’assiette. Servez-le en présentant à part une saucière de ragoût bien chaude.
Antipasti