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Monsieur le Professeur Hasler, d'où nous vient cette appétence pour le sucré?
Le sucre était autrefois une denrée rare. Il faut savoir que le système de récompense du cerveau est très sensible au sucre, ce qui explique la relation de type addictive qui peut s’installer. Contrairement aux protéines ou au salé, le sucre n’apporte pas de satiété.
Que se passe-t-il dans le cerveau quand nous mangeons du sucre?
Le glucose contenu dans le sucre ingéré est acheminé au cerveau, où il stimule la libération de dopamine, une hormone qui participe au circuit de la récompense. Ce phénomène génère un sentiment de récompense et porte un message de bonheur, de prime enfance, de sécurité – apaisement et bien-être circulent sur l'axe intestin-cerveau.
On dit de la dopamine qu’elle est un «neurotransmetteur du bonheur», qu’elle procure un «frisson de plaisir».
C'est elle qui est principalement impliquée dans la recherche permanente d’un état de contentement après avoir comblé un désir ou un besoin, si caractéristique de nos sociétés modernes. Le bonheur induit par la dopamine se traduit par la joie, l’optimisme, l'énergie et la créativité.
Le cerveau n’a-t-il pas besoin d'une certaine quantité de sucre pour fonctionner?
La plupart des mammifères couvrent leurs besoins de sucre en le fabriquant dans le foie. Ce qui laisse entendre que les denrées sucrées ne constituaient pas une source de nourriture majeure sur une terre sans cultures.
L'excès de sucre peut favoriser l'apparition de caries, d'un diabète, d'un surpoids… Peut-il aussi être néfaste pour le psychisme?
Oui. Une consommation de sucre trop élevée peut dérégler le système dopaminergique de la récompense que je vous ai décrit. Et qui dit moins de dopamine dit abaissement de l’humeur et perte d’intérêt. Le sucre en excès favorise par ailleurs l’inflammation, avec une cascade de réactions pouvant mener à la dépression. Stress et forte consommation de sucre ne font pas bon ménage.
Pour quelle raison le stress nous incite-t-il à nous précipiter sur le sucré?
Les nombreux récepteurs au goût sucré présents dans l’intestin déclenchent notamment la libération d’hormones gastro-intestinales comme la ghréline, qui régule la sensation de faim. Or, l'action de la ghréline sur le cerveau se traduit par une amélioration de la résistance au stress et la stimulation de l’humeur. Voilà pourquoi on se jette sur le chocolat, les gâteaux à la crème ou les oursons gélifiés quand on est stressé.
Le sucre a-t-il aussi une dimension sociale?
Même les rois ne mangeaient pas autant de sucre que nous! Il n'est pas du tout naturel d’en consommer en aussi forte concentration. On s'est aperçu vers le 18e siècle que, en contentant la population, le sucre et l'alcool faisaient taire les préoccupations politiques. L’industrie agro-alimentaire exploite aujourd’hui le potentiel addictif du sucre de manière ciblée. L'attachement à un produit dépend étroitement de sa teneur en sucre. Le fructose, naturellement présent dans les fruits, est particulièrement problématique quand il est ajouté en grandes proportions car il stimule l'appétit tout en étant un facteur faible de satiété, favorisant à son tour une plus grande consommation.
Peut-on être véritablement «dépendant» au sucre?
Oui, en cas de boulimie. Chez les personnes concernées, un déficit en dopamine dans le cerveau favorise les excès de prise alimentaire et aussi l'incapacité à se détourner de la nourriture.
Quels sont les aliments bons pour le psychisme?
Le mieux est de se référer à l'index glycémique: plus sa valeur est basse, plus la glycémie augmente lentement, et mieux c'est! Les flocons d'avoine conviennent bien à cet égard, mais pas la farine d'avoine. Voici un bon moyen de se le rappeler: plus un aliment est réduit en particules fines ou en purée, plus il augmente l’index glycémique.
Mieux vaut donc le pain complet que le pain de mie?
Non, il est préférable de renoncer complètement au pain. Dans le pain complet, les fibres sont broyées. Elles n'apportent rien, elles sont en quelque sorte «vides». Bon à savoir: si l’on fait tremper le riz dans du vinaigre avant de le cuire, on va abaisser son index glycémique de 87 à 62.
Et quand on a envie d'une pizza?
L'idéal serait de combiner des aliments à haut index glycémique comme la pâte à pizza avec du fromage par exemple. Autre exemple: en associant pommes de terre et crème fraîche, la glycémie augmente moins rapidement. Enfin, beurrer une tartine ralentit la digestion de la baguette, ce qui réduit son index glycémique de 95 à 65.
Comment éviter la consommation excessive de sucre?
Par exemple en s'en tenant au minimum et en établissant des règles claires. Le sucre n'est pas forcément mauvais en soi, tout dépend de la quantité.
Une boule au chocolat en dessert ou une mini glace par exemple sont parfaitement autorisées. Les méga portions sont tellement tentantes, mais on s'en mord vite les doigts. Ce qui veut dire: renoncer au seau de popcorn au cinéma.
On peut arriver à se limiter à une friandise. Sauf pour les pralinés.
Chez nous aussi, cette règle est souvent à l’origine de discussions avec les enfants. Et même s'il m’arrive de «perdre la partie», cela ne fera jamais que deux boules de chocolat. C'est toujours mieux qu'une tablette entière. Je voudrais souligner ici combien l'activité physique joue un rôle important car elle contribue à la régulation naturelle du taux de sucre dans le sang.
Est-ce que vous recommanderiez de consommer du sucre dans certains situations?
Lorsqu’une personne qui souffre de dépression n'a plus le goût de manger sauf du sucré, je ne vais pas l'encourager bien sûr mais je me montrerais plus tolérant. J'accepterais aussi qu’une patiente anorexique prenne quelque chose de sucré plutôt que de ne pas s'alimenter du tout.
Merci beaucoup pour cet entretien, Monsieur le Professeur Hasler.
Portrait en bref
Gregor Hasler est professeur de psychiatrie et de psychothérapie à l’Université de Fribourg et médecin-chef du Réseau fribourgeois de santé mentale. Il étudie les interactions entre alimentation, intestin et cerveau et a publié un ouvrage sur la connexion intestin-cerveau: «Die Darm-Hirn-Connection».
Auteure:
Dr. med. Martina Frei.