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Plat de résistance pour 6 personnes
cocotte ou plat à gratin
si nécessaire, papier sulfurisé pour la plaque
Disposer les jarrets dans un grand saladier, verser le babeurre par-dessus, ajouter 2 brins de sauge et 2 brins d'origan et mariner 2 jours au réfrigérateur. Arroser de temps en temps de marinade.
Sortir les jarrets de la marinade, les tamponner avec du papier ménage. Oter les herbes, chauffer le babeurre et réserver. Mélanger l'ail et la moutarde, en badigeonner les jarrets, saler. Saisir les jarrets l'un après l'autre uniformément dans le beurre à rôtir, disposer dans la cocotte ou le plat à gratin. Verser le babeurre par-dessus, ajouter l'oignon et le reste des herbes.
Cuire env. 1h15 au four préchauffé à 160 °C (chaleur tournante).
Tourner les pommes de terre dans la crème à rôtir, disposer sur une plaque chemisée de papier sulfurisé. Glisser au four après 30 min de cuisson des jarrets, cuire 45 min, saler.
Sortir les jarrets du four, disposer dans un plat réfractaire et réserver au chaud dans le four, ôter les herbes. Réduire la sauce et les oignons en purée, passer au chinois dans une petite casserole. Incorporer la crème, porter à ébullition. Ajouter les herbes, rectifier l'assaisonnement.
Entailler les jarrets jusqu'à l'os dans le sens de la longueur, détacher la chair.
Trancher perpendiculairement aux fibres, dresser sur des assiettes chaudes. Arroser d'un peu de sauce, décorer. Servir le reste de sauce à part.
Si vous disposez d'un four traditionnel, préchauffez-le à 180 °C et cuisez les jarrets au bas du four. Préparez les pommes de terre à la poêle (durée de cuisson: 30-35 min).