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Plonger le jambonneau dans une grande quantité d'eau bouillante et laisser frémir durant 40 minutes au sel d'ébullition. Enlever la couenne en laissant toutefois la couche de graisse.
Déposer le jambonneau dans une cocotte en fonte et l'arroser de vin rouge. Cuire durant 70 minutes au four préchauffé à 210 °C, puis durant 30 minutes à 180 °C. Arroser souvent la viande de vin.
Sortir le jambonneau de la cocotte et l'entreposer au chaud à couvert.
Pour la sauce, faire fondre le sucre dans une petite casserole jusqu'à consistance mousseuse. Ajouter le beurre et la farine. Etuver et déglacer au jus de vin rouge. Réduire la sauce d'un tiers, puis rectifier l'assaisonnement à l'aide de sel et de poivre.
Couper le jambonneau en tranches de ½ cm d'Epaisseur. Accompagner de sauce.