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Pour 4-6 personnes
Court-bouillon:
Pour le court-bouillon, verser environ 2 l d'eau dans un faitout. Porter à ébullition avec les légumes et les épices.
Plonger la viande dans le court-bouillon frémissant et poursuivre la cuisson durant 1 heure 30 minutes environ. Laisser refroidir dans le court-bouillon
Sortir la viande du court-bouillon, la couper en tranches de 1½ cm d'épaisseur et 2½ cm de largeur, puis l'éponger. Faire fondre le beurre à rôtir dans une poêle et y saisir la viande. Saupoudrer légèrement de farine et entreposer au chaud à couvert.
Déglacer le fond de rôtissage avec le court-bouillon. Ajouter les fines herbes et réduire le tout de moitié. Incorporer la crème acidulée et rectifier l'assaisonnement de la sauce à l'aide de sel et de poivre.
Dresser la viande avec la sauce à la crème acidulée. Parsemer de persil et de ciboulette.