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Sgusciate con cura tutti gli scampi e mettete da parte la polpa mentre con le carcasse preparate un brodo di pesce insieme alla cipolla, la carota e il sedano.
Fatelo cuocere a fuoco basso per almeno 1 ora dal raggiungimento del bollore.
A questo punto, in una padella capiente, fate soffriggere nel burro il porro ben lavato e tagliato a rondelle sottili.
Aggiungete il riso e sfumate con un bicchiere di Prosecco di Valdobbiadene, quindi continuate la cottura a fuoco medio aggiungendo il brodo di scampi.
Mentre il riso cuoce, fate saltare la polpa di crostacei in padella con uno spicchio d’aglio e olio extravergine d’oliva.
Dopo 5 minuti di cottura a fuoco vivo, sfumate con il restante Prosecco e fate cuocere per altri 5 minuti, quindi versate il tutto nella padella con il riso.
Per controllare la cottura di quest’ultimo aggiungete brodo di pesce poco alla volta e quando sarà quasi cotto, mantecatelo con il mascarpone Santa Lucia e conditelo con sale e pepe.
A questo punto servite, decorando i piatti con del prezzemolo tritato fresco.