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- Mousse: battre les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à l’obtention d’une masse claire et mousseuse. Porter à ébullition la crème avec l’agar-agar en remuant, faire frémir 1–2 min en remuant, mélanger immédiatement avec le séré, puis avec la masse aux jaunes d’œufs. Laisser prendre légèrement au réfrigérateur. Incorporer délicatement les blancs d’œufs en neige. Verser dans des verrines ou des ramequins, laisser prendre 3–5 h à couvert au réfrigérateur.
- Sauce: porter à ébullition le vin ou le jus de raisin avec le miel et la vanille, réduire 5–10 min à feu doux. Incorporer le beurre par petits morceaux en remuant constamment, rectifier l’assaisonnement avec le zeste de citron.
- Verser la sauce dans les verrines ou les ramequins, décorer.