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Saler et poivrer les filets de perche. Mettre la farine dans une assiette
Tourner les filets dans la farine, puis les secouer pour faire tomber l’excédent. Hacher le persil
Préchauffer le four à 70 °C. Faire fondre un peu de beurre dans une poêle
Y saisir les filets à feu moyen, côté chair, durant env. 1 min
Retourner et poursuivre la cuisson quelques secondes du côté peau. Retirer les filets de la poêle, les réserver au chaud dans le four
Essuyer la poêle avec du papier absorbant.
Faire fondre le reste du beurre dans la poêle et le laisser colorer légèrement à feu moyen
Ajouter le vin blanc, le jus de citron et le persil. Saler
Dresser les filets sur des assiettes chaudes et servir avec la sauce au beurre.