Document ID: /fineweb-2-swissfilter-quality_10-filterrobots/filtered/03285.jsonl.gz/1115

Das Niedergaren ist eine Technik, bei dem gewisse Fleischsorten in Bratbutter oder Öl mit relativ hoher Temperatur gut angebraten wird. Gleich anschliessend wird das betreffende Fleischstück im Ofen langsam und schonend fertig gegart, bei einer Ofentemperatur von 80 Grad Celsius. Davon ausgenommen sind Enten, Fasan, Hühner und sonstiges Federvieh (zusammengefasst unter dem Begriff "Geflügelfleisch"). Dieses wird bei einer Ofentemperatur von 90 Grad Celsius fertig gegart.
Seit neuerer Zeit wird der Garprozesse in umgekehrter Reihenfolge propagiert. Also das Gargut zuerst würzen, dann niedergaren und zuletzt anbraten.
Ich persönlich bevorzuge die zweite Art, bei welcher das Fleisch erst am Schluss angebraten wird. Dies bringt einen geschmacklichen Vorteil und das Erscheinungsbild des Gargutes sieht wesendlich besser aus.
Hinweis:
Diese Technik wird vielerorts auch als "Niedertemperatur-Garen" oder noch kürzer als "Niedergaren" bezeichnet. Um gewissen Diskussionen vorzubeugen, siehe im Kapitel "Reihenfolge des Garprozesses" weiter unten.
Eine mögliche Auswahl von Thermometern, welche alle im Fachhandel erhältlich sind, wird nachfolgend gezeigt

Bild oben:

Bild oben:

Bild Links:
Hinweis:
Für diese Zubereitungsart eignen sich alle zarten und zum Braten geeigneten Fleischstücke ohne Knochenanteil, wie etwa Rind, Kalb, Schwein, Lamm, Poulet, Ente, Kaninchen, Wild usw. (siehe Niedergar-Tabelle).
Nicht geeignet sind Muskeln, die vom Tier stark beansprucht wurden und deshalb schon von der Struktur her weniger Zart sind, oder Stücke, die einen vermehrten Anteil an Fett oder Sehnen haben. Dazu gehören z.B. Hals, Brust, Stotzen, Unterspälte, Haxen, aber auch alle Rollbraten und Fleisch mit hohem Knochenanteil wie Kaninchen oder Geflügel. Kaninchen oder Geflügel eignen sich nur, wenn zuvor die Knochen entfernt wurden, wie z.B. gefüllter Kaninchenschenkel (ohne Knochen) oder Pouletbrüstchen.
Das Gargut, sofern gewünscht, mit einer Marinade bestreichen, zugedeckt im Kühlschrank bis zu einigen Stunden lang, je nach Grösse des Fleischstückes, marinieren. Achten Sie jedoch darauf, dass der Eigengeschmack des Fleisches mit dem Würzen nicht übertönt wird. Wir selbst ziehen es vor, nur Pfeffer und Salz zu verwenden und dies meist erst eine halbe Stunde vor dem Garen. Fleisch rechtzeitig aus dem Kühlschrank nehmen, damit es vor dem Garen bereits Raumtemperatur hat, das verkürzt die Garzeit. Grosse Fleischstücke zirka 1 Std., kleine zirka 30 Min., Geflügel erst kurz vor dem Anbraten aus dem Kühlschrank nehmen (Salmonellengefahr) und würzen. Ofen auf 80 Grad vorheizen, gleichzeitig die Platte für das Fleisch, die Teller und eventuell eine Sauciere vorwärmen.
Um Diskussionen vorzubeugen, möchte ich noch folgendes zum Thema "Reihenfolge des Garprozesses" hinzufügen:
Bei zuvor mariniertem Fleisch sollte vor dem Anbraten die Marinade abgestreift werden, weil zu stark mariniertes Fleisch den Garvorgang beeinträchtigt. Fleisch normalerweise nur pfeffern und salzen. Für 5OO g Fleisch braucht es zirka 1/2 Teelöffel, für 8OO g Fleisch zirka 3/4 Teelöffel Salz. Peffermenge je nach gewünschtem Geschmack. Fleisch im heissen Öl oder in heisser Bratbutter rundum anbraten, erst wenden, wenn sich eine Kruste gebildet hat.
Hinweis:
Anbratzeiten können aus der Niedergartabelle oder in der Angabe aus dem betreffenden Rezept entnommen werden.
Fleischthermometer an der dicksten Stelle ins Fleisch stecken, damit die Kerntemperatur richtig gemessen wird. Hat das Fleisch einen Knochen, was möglichst zu vermeiden ist, sollte das Thermometer diesen nicht berühren. Fleisch auf die vorgewärmte Platte im Ofen legen, dabei Tür nur kurz öffnen, damit die Ofentemperatur nicht fällt.
Die Garzeit hängt von der Grösse und der Lagerung des Fleischstücks ab. Zudem kann die Temperatur im Ofen schwanken, deshalb sind die Garzeiten als Richtwerte zu verstehen. Wichtig ist die Kerntemperatur des Fleisches. Den Ofen während des Garens nicht öffnen. Die Ofentemperatur gelegentlich kontrollieren. Wie dies erfolgen kann, ohne den Backofen immer öffnen zu müssen, ist an anderer Stelle ersichtlich (Messfühler mit Kabelverlängerung oder Glasscheibe in der Backofentür).
Hinweis:
Garzeit und Kerntemperatur können aus der Niedergartabelle oder in der Angabe aus dem betreffenden Rezept entnommen werden.
Ist die gewünschte Kerntemperatur erreicht, die Ofentür öffnen, bis die Temperatur auf 60 Grad abgefallen ist. Dann die Tür wieder schliessen. Nun kann das Fleisch bei 60 Grad im Ofen warm gehalten werden, grosse Fleischstücke zirka 1 Stunde, kleine zirka 30 Minuten.
Fleischstücke immer quer zur Faser tranchieren, auf den vorgewärmten Tellern anrichten und sofort servieren.
Kochanleitungen von Fleischgerichten findet ihr im Untermenü "Rezepte". Dem Neuling in der Niedergar-Technik empfehlen wir das Rezept "Rindshuft" anzuschauen oder nachzukochen. Dieses Rezept haben wir speziell für den Anfänger konzipiert. Darin zeigen wir die Zubereitung sehr detailliert und haben es Schritt für Schritt beschrieben und mit Bildern versehen. Dieses Rezept soll als Lehrbeispiel dienen.
Wir werden zukünftig weitere Rezepte hinzufügen, welche aber nicht mehr so detailliert beschrieben werden. Wichtig scheint uns, dass wir nur Rezepte hier veröffentlichen, welche wir selbst ausprobiert haben. Dies ermöglicht uns auch praktische Hinweise weiter zu geben.
Beim stöbern im Internet sind wir auf folgenden Artikel gestossen, den wir unseren Besuchern nicht vorenthalten möchte.
Der «Erfinder» - ein zerstreuter Physiker
Der Angloamerikaner Sir Benjamin Thompson (1753-1814) mit dem Doppelnamen Graf von Rumford war Experimentalphysiker und Berufsoffizier. Ihm wird die «Erfindung» der Niedergarmethode zugeschrieben. Thompson soll um 1800 eine Lammschulter in den - unbeabsichtigt - nur mässig heissen Ofen gegeben haben. Nach drei Stunden nahm er das Fleisch heraus und bemerkte dann beim Schneiden, dass es noch fast roh und folglich ungeniessbar war. Das Fleisch wurde nochmals in den Ofen geschoben und dann während Stunden vergessen. Als der Sir später von dieser Lammschulter ass, fand er kaum Worte für die Beschreibung des Genusses. Das Fleisch wies einen wunderbaren Geschmack auf, war saftig und zerging auf der Zunge.
Bis die Zufallsentdeckung des zerstreuten Physikers Nachahmer fand, vergingen ungefähr 180 Jahre. Auch bei der Verbreitung der neuen Garmethode galt: Gut Ding will Weile haben.
Damit das Servieren schneller geht, alle Beilagen in vorgewärmten Schüsseln anrichten und auf dem Tisch warm stellen. Nur das Fleisch mit etwas Sauce und einer hübschen Garnitur (z. B. einem Kräuterzweiglein) auf den vorgewärmten Tellern anrichten und sofort servieren. Die Beilagen können dann von den Gästen am Tisch selbst geschöpft werden.