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Monter la crème fraîche puis en mélanger 1/3 avec le Gorgonzola et le reste avec la moutarde à l'ancienne et le vinaigre balsamique.
Disposer la roquette lavée sur chaque assiette et y distribuer les fines tranches de carpaccio.
À l'aide d'une cuillère à café, distribuer les sauces sur la viande, en lanières alternées qui se croisent entre elles et forment des losanges.
Au moment de servir, passer les assiettes au four préchauffé pendant quelques secondes, pour que la viande se réchauffe sans toutefois cuire.
Servir avec une pincée de sel et de poivre noir.
Antipasti