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Würden Sie ein Getränk bestellen, das mit «Bitterem Beifuss» aromatisiert wurde? Wohl nicht, denn Bitterer Beifuss klingt nach antikem Schierlingsbecher, nach einer Trademark aus der Druidenschule, nach einer Cocktailzutat, die sicher nicht in Asterix’ Zaubertrank enthalten war, nach gallenbitterer Medizin. Igitt! Blättert man in den Annalen des Bitteren Beifuss, so findet sich da ein gewisser Antonio Benedetto Caprano. Der lebte zur Zeit der Französischen Revolution in Turin und entstammte dem damals noch neuen Mittelstand. Mittelstand: Das hiess, etwas Geld auf der Seite zu haben, gepaart mit ein wenig Grundbesitz. Mittelstand bedeutete, seinen Ideen nachhängen zu können, ohne gleich verhungern zu müssen. Caprano machte seine beiden Hobbys zum Beruf: Landwirtschaft und Spirituosen. In der Landwirtschaft war Caprano schon in jungen Jahren für seine Studien zur Effizienz des Ackerbaus bekannt. Doch die Felder begannen ihn bald zu langweilen, viel mehr interessierte ihn das Saufen, der gepflegte Alkoholismus. Und so wurde Caprano Lagergehilfe in einem sehr bekannten Turiner Spirituosengeschäft.
Wermut als Dauerbrenner
Mit der Zeit kam ihm die Idee für einen neuen Likör, einen Trunk für jene Mitglieder der Bourgeoisie, die mit den schweren Piemonteser Weinen nicht zurechtkamen. Und so entwickelte Caprano, der sich ja mit Kräutern auskannte, die Idee, das Destillat des Bitteren Beifuss in einen Muskatwein zu leeren, den er vorher kräftig zuckerte und ordentlich mit Alkohol versetzte, sodass sein Getränk etwa 20 Prozent Alkohol in sich trug. Gemessen hat das damals freilich keiner so genau. In das Gebräu träufelte Caprano noch einen Auszug verschiedener, teils medizinischer Kräuter, und zuletzt warf er noch ein paar Stangen Zimt hinein. Fertig war der Wermut, Capranos zukünftiger Dauerbrenner.
Weil Wermut so hip klang und so gut ankam, weil er in Savoyen sogar Hofgetränk wurde und selbst beim kleinwüchsigen Korsen Napoleon im Getränkeschrank stand, formierte sich bald eine italienische Wermutindustrie, deren Markennamen uns auch heute noch ein Begriff sind: Cinzano, Martini & Rossi, Noilly Prat und Stock.
An der Börse und im Weissen Haus
Wermut gegen Schwermut – das machte den Weinlikör über hundert Jahre lang so populär. Man konnte die Mühen des Alltags ganz gut mit ihm wegkippen. Die Damen tranken ihn süss, die Herren trocken. Nach Antonio Capranos Tod machten seine Nachkommen nahe der Mailänder Börse eine Bar auf – wohl wissend, dass schon die damaligen Börsenmakler genug Gründe hatten, dem Alkohol zuzusprechen. Eines Tages, wahrscheinlich um 1870, kam einer der Aktienhändler in das Lokal und bestellte «un punt e mes». Das ist Piemontesisch, heisst «einen Punkt und einen halben» und ist ein Begriff des damaligen Börsengeschreis. Und weil es am Finanzmarkt gerade grosse Verluste gegeben hatte, mischte der Mann hinter dem Tresen 50 Prozent roten Caprano-Wermut mit 50 Prozent Cinchona, einem Bitter aus dem Chinarindenbaum. Entstanden war der «Classical-Wermut», jene Marke, die für die Familie Caprano die Welt eroberte und schon wenige Jahre später im Weissen Haus getrunken wurde. Und es eröffnet dem Wermut den Weg in die Cocktailbars New Yorks.
Trendwende
Irgendwann in den späten 1960er-Jahren kam der Wermut aus der Mode. In den Schlaf soff sich nur mehr das Proletariat, die Wohlhabenden bevorzugten die Segnungen der Pharmaindustrie. Und mit dem Aufkommen der weltweiten Weinkultur Anfang der 1980er-Jahre geriet der Dauerbrenner in Vergessenheit. Die grossen Konzerne hatten längst andere Spielwiesen gefunden und den Wermut den Bars überlassen, wo er für einige Cocktails geschmacksbildend blieb.
Doch Wermut – auch wenn es nicht so scheint – war immer ein Trendgetränk. Und anders als Whisky, Gin oder andere harte Spirituosen ist Wermut ein absoluter Stimmungsverkäufer. Eine gute Bar hat immer mehrere Wermuts im Flaschenregal – und wird sie immer für Cocktails einsetzen. Doch seit etwa drei Jahren wird das tradierte Getränk neu definiert. Dafür sorgen eine Handvoll kleine Produzenten, die mit dem Neuanfang dort beginnen, wo man eigentlich immer beginnen muss: beim Grundprodukt. Damit sind nicht nur die Kräuter- und Beifussdestillate gemeint, sondern vor allem der Wein, der dem Wermut als Fundament dient. Lange Jahre waren für die Wermutproduktion nur jene Weine ausersehen, die sich am Markt nicht unbearbeitet verkaufen liessen. Keine schlechten Weine, aber unbrauchbar für Weintrinker, deren Geschmack in den letzten zwanzig Jahren zudem immer anspruchsvoller wurde. So kam eine grosse französische Spirituosenfirma letztes Jahr auf die Idee, den populären Likörwein Pineau des Charentes als Grundlage für einen neuen Typ Wermut herzunehmen, den sie ganz unbescheiden «La Quintinye Vermouth Royal» nannte. Jean-Baptiste de la Quintinye, der Namensgeber dieses Wermuts, war einst der oberste Gärtner in Versailles. Mit Wermut hatte er nichts zu tun. Es ist nicht einmal bekannt, ob er trank. Den «Royal» gibt es in Blanc, Rouge und Extra Dry, und es stecken Ingwer, Chinabaumrinde und auch Weinblüten in ihm drin. Seine Bitterkeit trägt eigene, individuelle Züge, wie man sie bei einem Wermut lange nicht gerochen oder geschmeckt hat. In einem Tumbler mit einem Eiswürfel drin ist der «Royal» eine Herausforderung, die der Gaumen bald in guter Erinnerung behält.
Wermut: unverzichtbarer Bestandteil eines Martini-Cocktails. / © Shutterstock
Individuelle Note
Neue Wermutkreationen kommen längst nicht nur aus traditionellen Weinbaugebieten. Nachdem man in Berlin, der Hauptstadt des anarchistischen Barwesens, schon verschiedene Gins ins Leben rief, wagten sich letztes Jahr drei Jungunternehmer an die Fabrikation des ersten Berliner Wermuts. Er heisst «Belsazar», das ist einfach zu merken, weil es von Balthasar abstammt, was auch besser ist, denn der ursprüngliche Belsazar war Regent von Babylon und der Legende nach ein unguter Geselle.
Die drei von der Belsazar-Wermut-Tankstelle sind Maximilian Wagner (Duke-Gin), Sebastian Brack (Thomas Henry Tonic) und Philipp Schladerer (Obstbrennerei Schladerer), der die Struktur für den Vertrieb mitbringt. Für den «Belsazar»-Wermut werden ausschliesslich regionale badische Weine verwendet, die von Winzern gekeltert werden, deren Weine auch zu den besseren und bekannten Deutschlands zählen. Mit «Belsazar» hat der Wermut zu seinem Ursprung zurückgefunden. Er ist der einzige, in annehmbarer Menge abgefüllte Wermut für Weintrinker, der mit seiner Leichtfüssigkeit auch die Barleute glücklich macht. Zum Beispiel für einen sommerlichen «Negroni».
Winzer machen Wermut
Zur Auferstehung des Wermuts tragen auch viele kleine und mittlere Winzer bei, die aus kleinen Mengen ihrer Weine ein paar hundert Flaschen Wermut machen. Etwa die Pfälzer Experimenteschmiede «Dorst & Consorten», die ihren Wermut verhunzend «Merwut» nennt. Meistens bleiben diese Winzer-machen-Wermut-Projekte jedoch sehr überschaubar und befriedigen ihre Macher mit der Gewissheit, auch die Nischen des Weinbaus zu beherrschen.
Weltmarke
Wermut trinkt man am besten mit zwei, drei Eiswürfeln und einem Spritzer Zitrone. Der Geschmack des Bitteren Beifuss passt gut zu Tonic Water oder bleibt als Evergreen der Bond-Ära, als Martini-Cocktail, in Erinnerung. Geschüttelt oder gerührt? Das ist eine Frage, die man am besten Martini & Rossi stellen sollte, die jährlich Millionen Flaschen ihres Weltgetränks abfüllen. Dass Martini ein Wermut ist, wissen nur die wenigsten Konsumenten. Hier hat sich die Marke verselbstständigt, und deswegen hat Martini lediglich entfernt mit den neuen Wermuts zu tun, die sich die Lücke der Nische zunutze machen.
Keine Schwermut wegen Wermut. Um die Erfindung Antonio Benedetto Capranos muss man sich keine Sorgen machen. Die Nachlässigkeiten in Sachen Qualität beenden gerade die vielen kleine Produzenten, die jetzt mehr Aufsehen erregen, als sie Flaschen erzeugen können.
Text von Manfred Klimek
Mitarbeit: Reinhard Pohorec
Aus Falstaff Schweiz Nr. 03/2015
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