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Der original Parmesan ist ein Extrahartkäse aus Italien mit dunkler strohfarbener Rinde und eingebranntem Schriftzug “Parmigiano-Reggiano”. Der für die Ausfuhr bestimmte Käse muss zusätzlich mit “Extra” gekennzeichnet sein. Der Käse weist mindestens 32 Prozent Fett in der Trockenmasse auf. Seine Herstellung wird streng überwacht: Dem zuständigen Konsortium unterstehen 950 Käsereien aus den Regionen Parma, Bologna, Reggio, Emilia, Modena und Mantua. Die Käsereien dürfen den Käse nur aus Rohmilch von Kühen, die silofrei gefüttert werden und nur in der Zeit zwischen dem 1. April und 11. November herstellen. Für 1 Kilogramm Parmigiano braucht es 16 Liter Milch, für einen Laib von 36 Kilogramm mit 45 Zentimetern Durchmesser und 24 Zentimetern Höhe also 576 Liter. Der Käse muss dann zwei bis drei Jahre reifen, wobei er aber schon nach 6 Monaten genussreif ist.
Parmesan oder Grana Padano?
Beide sind norditalienische Kuhmilch-Hartkäse mit garantierter Herkunftsbezeichnung (DOP). Der Parmigiano-Reggiano DOP kommt aus den Provinzen Modena, Reggio Emilia, Parma sowie gewissen Teilen der Provinzen Bologna und Mantua, und der Grana Padano DOP wird fast in der ganzen Po-Ebene bis hinunter nach Trient hergestellt. Die geschmacklichen Unterschiede zwischen den bei uns vorwiegend als Reibkäse verwendeten Sorten sind kleiner als etwa zum Sbrinz, der einen etwas höheren Fettgehalt aufweist und etwas milchiger schmeckt.