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Quantity and time
|Zubereitungszeit|
1 hour
|Cooking time|
50 minutes
|Total time|
1 hour, 50 minutes
Zutaten
Anleitungen
Zubereitung Fleisch
Das Milchlammgigot mit Olivenöl und Meersalz einreiben.
Die Rosmarinnadeln darüber streuen und in eine Porzellanschale legen.
Im Ofen während 45 Minuten bei 180°C garen.
Aus dem Garraum nehmen und beiseite stellen.
Zubereitung Morchelsauce
Die Morcheln rüsten, halbieren und fein säuberlich waschen.
In einer Pfanne auf dem Kochherd die Morcheln mit etwas Butter dünsten.
In ein Küchensieb abschütten und den Pilzfonds auffangen.
In einer Saucenpfanne die restliche Butter zergehen lassen und die Schalotten andünsten. Mit dem Pilzfond und dem Lacroix Lammfond auffüllen.
Danach das Kochgut sirupartig einkochen.
Den Rahm zufügen und etwa 15 Minuten leise köcheln lassen.
Die Morcheln beigeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Vom Kochherd nehmen und beiseite stellen.
Zubereitung Babykarotten
Die Babykarotten mit etwas Blattgrün waschen und auf ein Edelstahlblech legen.
Im Dampf während 6 Minuten garen.
Aus dem Garraum nehmen und die Haut vorsichtig mit einem Küchenpapier wegreiben.
In einer Pfanne auf dem Kochherd die Butter schmelzen.
Die Karotten darin schwenken.
Mit Salz und Pfeffer abschmecken und beiseite stellen.
Zubereitung Kartoffeln
Die gewaschenen Kartoffeln mit der Schale auf ein Edelstahlblech legen und leicht salzen.
Die Kartoffeln während 20 Minuten dämpfen und aus dem Dämpfer nehmen.
In einer Pfanne auf dem Kochherd das Olivenöl erhitzen und die Butter schmelzen.
Die Kartoffeln darin schwenken.
Mit Salz und Pfeffer abschmecken und beiseite stellen.
Anrichten
Auf einem Schneidebrett das Milchlammgigot vom Knochen lösen.
Das Fleisch in 16 Tranchen schneiden und auf die Teller verteilen.
Die Sauce halb auf das Fleisch und halb daneben giessen.
Die Karotten und die Kartoffeln daneben platzieren.
kreiert von Stefan Meier, Gasthaus Rathauskeller AG, Zug