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Kotelettstück
Das Kotelettstück gehört zum Rücken des Lamms, der zwischen Schulter und Stotzen liegt.
Das Fleisch ist gerade im Bereich zwischen dem ersten und dem vierten Brustwirbel noch stark marmoriert; im hinteren Bereich ist es magerer und kurzfaseriger. Die Koteletts werden einzeln geschnitten angeboten oder (vor allem bei den kleineren Koteletts aus dem Hinterviertel) am Stück als „Racks“.
Verwendung
Koteletts – ob geschnitten oder als „Rack“ – sind ideal, um kurzgebraten oder grilliert zu werden. Die aufliegende Fettschicht, die das Fleisch vor dem Austrocknen schützt, sollte erst nach dem Braten entfernt werden. Bei kleineren Tieren werden die Koteletts oft unzerteilt als Doppelrücken (Schmetterlingskoteletts) angeboten. In der Charcuterie werden die Zuschnitte für Würste (Merguez) benutzt.