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Den Kartoffelgratin nach Savoyer Art kochte meine Mutter Alice Berger-Wirz (1922-1986) in den 1950er Jahren immer mal wieder. Es war offenbar der klamme Inhalt ihres Küchenschranks (einen Kühlschrank hatten wir in den 1950er Jahren noch nicht), welcher sie zu dieser Rezeptwahl zwang. Ich habe nach meinem Wegzug von zuhause im Jahre 1964 viele Varianten des Kartoffelgratins angetroffen, nur die Variante meiner Mutter ohne Rahm oder Milch, sondern nur mit Bouillon, also diejenige nach Savoyer Art nie mehr, so sehr ich auch danach suchte. Immer wurde Milch oder Rahm zugegeben, auch wenn der Koch/Wirt in der Speisekarte den Begriff "Gratin savoyard" erwähnte.
Daher möchte ich dieses Rezept und den Unterschied zu "à la dauphinois" wieder in Erinnerung rufen. In Escoffiers Kochbuchführer von 1923 (deutsche Übersetzung von 1999), beschreibt er auf der Seite 755 den Unterschied: "Gleiche Zubereitung wie Pommes dauphinoise, nur dass die Milch durch Bouillon ersetzt wird." Auguste Escoffier war zu seiner Zeit derjenige Koch, der zur französischen Küche etwas Abschliessendes sagen konnte. Da es aber für beide Varianten keine original überlieferten Rezepte gibt, widerspiegelt seine Unterscheidung der beiden Rezepte einfach die Gewohnheit in der Zeit der "Belle Epoque" von etwa 1885 bis 1920, mehr nicht. Und die Kochgewohnheiten ändern sich heute rascher als je zuvor. In der Hotelfachschule Belvoir-Park in Zürich war in der Küchenausbildung im Jahre 1969 die Escoffier'sche Unterscheidung der beiden Zubereitungsweisen noch bekannt, das bestätigte mir 1972 ein Absolvent.
Heute ist diese Unterscheidung selbst in Frankreich kaum mehr zu finden, doch leben beide Bezeichnungen weiter, nur hat es heute in beiden Varianten Rahm, Milch oder Crème fraîche. Heutige Kartoffelgratin-Rezepte, die meist im Internet verbreitet werden, arbeiten oft auch mit Rahm, Crème fraîche, Quark, Zwiebeln, Schalotten, Knoblauch, Lauch, Schinken, Speck und noch weiteren Zutaten. Das ergibt bereits über ein Dutzend Varianten, die man gar nicht mehr richtig voneinander unterscheiden oder gar korrekt bezeichnen kann. Die Unterscheidung "savoyard" oder "dauphinois" braucht heute eigentlich nur noch der Kenner, wenn er klassisch französisch kocht und seine Rezepte korrekt bezeichnen will. Benützt man weitere Zutaten, kann man dem Bezeichnungsproblem elegent aus dem Weg gehen, indem man das Gericht einfach nur als Kartoffel-Gratin bezeichnet, dann kann man ohne dass es jemanden stört, alles reintun was man für passend hält. Letzlich ist der Koch ein Kunsthandwerker und er braucht diese Freiheit.
In der Schweiz gibt es den Kartoffelgratin schon lange. Er kam vermutlich von Savoyen über das Welschland in die Schweiz. Die strenge Unterscheidung nach "savoyard" oder "dauphinois" kennt man auch in der Schweiz kaum noch.
Meine Mutter hat die französischen Bezeichnungen auch nie benützt. Sie sprach einfach von "Härdöpfelgratin" mal mit Rahm, mal mit Bouillon. Nachfolgend das alte Rezept meiner Mutter für den Härdöpfelgratin mit Bouillon:
Zutaten für 4 Personen
- 1 kg Kartoffeln, Sorte spielt keine Rolle - 5 g Butter zum Einbuttern der Gratinform - 4 dl Bouillon, nicht zu stark angemacht - 1 halbe Knoblauchzehe zum Einreiben der Gratinform - 1 Eigelb - 150 g Greyerzer Käse rezent - Salz - Muskatnuss, gerieben - weisser Pfeffer
Zubereitung:
- Eine 28 cm grosse Auflaufform mit der halben Knoblauchzehe ausreiben und mit der Butter ausstreichen.
- Kartoffeln schälen und mit einem scharfen Messer auf einem Holzbrett in dünne Scheiben schneiden.
- Die Kartoffelscheiben dachziegelartig in die Auflaufform legen, die 150 g durch die Röstiraffel getriebenen Käse darüber streuen, das geschlagene Eigelb und so viel Bouillon darübergiessen, dass die Kartofffeln knapp halb in Flüssigkeit liegen. Mit etwas geriebener Muskatnuss, etwas Salz und Pfeffer abschmecken.
- Die Auflaufform in den auf 200° C vorgeheizten Backofen auf der mittleren Rille einschieben und mit Ober- und Unterhitze den Gratin ungefähr 40 Minuten backen, bis sich eine goldbraun gefärbte Kruste gebildet hat. Der richtige Zeitpunkt ist leicht daran zu erkennen, wenn die Bouillon nur noch wenige Blasen bildet. Es ist wichtig, dass man den Gratin genau so lange im Ofen lässt, bis die Bouillon weitgehend eingekocht ist.
Zutaten
Dazu passt im bescheidenen Fall ein einfacher Grüner Salat und wenn man sich den Luxus leisten kann oder will, ein am Grill gebratenes Spiessli. Auch ein anderes, gebratenes Stück Fleisch passt ebenfalls gut dazu. Wenn es das Budget erlaubt und der Glust erfordert, trinkt man dazu auch einen guten Wein, traditionell eher ein weisser, doch wer den Roten lieber mag, liegt deshalb heute nicht mehr falsch.
Ergänzende Bemerkungen
1. Die beiden Gratin-Varianten Pommes de terre à la Dauphinoise und à la Savoyarde wiederspiegeln den gleichen Konflikt, wie man ihn auch von der Polenta her kennt. Die einen schwören auf Milch und die andern auf Bouillon. Man muss sich einfach für das eine oder andere entscheiden, beides ist gleichwertig. Ein Mischmasch aber ist schlecht.
2. Man kann 15 Minuten vor Kochende auch ein paar Tranchen Bratspeck auf den Gratin legen. Bessser ist es, dabei einen mageren Speck zu verwenden, sonst wird das Essen zu fettig.
3. Das Eigelb hilft, dass die Bouillon gegen Ende der Kochzeit nicht mehr so flüssig ist, auch wenn man etwas früher ausschaltet.