Document ID: /fineweb-2-swissfilter-quality_10-filterrobots/filtered/07165.jsonl.gz/901

Aucune boisson n'est plus proche de la composition originale de spiritueux, de sucre, d'amers et d'eau que l'Old Fashioned. Lorsque le "cocktail" a été défini pour la première fois par écrit en 1806 dans un journal de la ville d'Hudson, sur la rivière du même nom, comme une "boisson stimulante", l'auteur de l'article publié a omis de mentionner un spiritueux.
Mais même si le cocktail originel était bien mélangé avec une eau-de-vie de canne à sucre, un brandy - ou tout autre distillat -, celui qui se rend aujourd'hui dans un bar et cherche sur la carte la boisson qui se rapproche le plus du "cocktail originel" se voit proposer une boisson à base de whisk(e)y. Les dernières décennies l'ont montré : Les barmen ont appris à utiliser de plus en plus d'alcools locaux.
Mais les véritables fondements de la culture du cocktail reposent sur les spiritueux qui étaient répandus aux États-Unis avant 1920. Les Britanniques buvaient déjà des spiritueux dilués, sucrés et additionnés d'amers, mais ce sont les Américains qui ont fait du cocktail leur patrimoine culturel. Et pourtant, on ne peut nier le passé sous la même couronne, comme en témoignent les ingrédients utilisés au début du 19e siècle pour les boissons mixées outre-Atlantique.
Le rhum, fabriqué à partir de mélasse de canne à sucre provenant des colonies britanniques des Caraïbes, le brandy, importé de France, ainsi que le sherry, le porto et le madère - mais aussi et surtout le gin anglais (ou le genièvre néerlandais) et le whisky provenant d'Irlande, d'Écosse ou de sa propre production américaine. Grâce à l'indépendance des États-Unis, le jeune État fédéral pouvait désormais favoriser fiscalement ses propres produits, et une taxe sur le whisky devait en même temps effacer les dettes contractées pendant la guerre d'indépendance. La rébellion contre le whisky qui s'ensuivit fut certes vaincue militairement, mais quelques années plus tard, Thomas Jefferson, nouvellement élu, abolit à nouveau la taxe sur le whisky.
Tout comme le cocktail original, les autres catégories de boissons mixtes de l'époque étaient généralement préparées avec des "spirits of any kind". Un bon exemple est le julep, qui était déjà répandu au 18e siècle. Mais alors qu'à l'époque, c'était surtout le rhum qui rendait la combinaison d'eau - la glace ne s'est répandue que dans la première moitié du 18e siècle, notamment grâce au julep - de sucre et de menthe hautement alcoolisée, au 19e siècle, le julep est d'abord devenu une boisson à base de brandy avec un flot de rhum, puis une boisson à base de whisky.
Après la première définition écrite du cocktail, l'apparition de la glace a sans doute été le progrès le plus important. Mais les jus d'agrumes, les fruits, les herbes, les liqueurs et les fillers, qui faisaient d'un cocktail un "fancy cocktail" ou un "improved cocktail" ou qui créaient même une nouvelle catégorie de boissons mixtes, ont également apporté leur contribution. Lorsque Jerry Thomas a publié son livre de bar en 1862, le cocktail était sur un pied d'égalité avec le fix, le julep, le sangaree, le sling, le smash ou le sour.
Alors que le julep a été redécouvert au cours des dernières décennies, d'autres catégories ont tout simplement disparu des canons. Ce n'est pas le cas du Sour. Aujourd'hui, les bars servent plus de Sour que de cocktails préparés "à l'ancienne". Pendant longtemps, c'est surtout le whiskey sour qui a permis de juger si un bar savait préparer de bonnes boissons.
Introduction : Vermouth
La culture des cocktails a connu une révolution lorsqu'elle a découvert le vermouth entre 1860 et 1890. Le monde n'aurait pas été le même si le whiskey, le Sweet Vermouth et les bitters ne s'étaient pas unis pour créer le Manhattan. Plusieurs facteurs plaidaient pour que la formule (spiritueux + vermouth + bitters) fasse le tour du monde, le goût du Martini, du Martinez ou du Manhattan étant certainement central. À cette époque, le phylloxéra faisait des ravages en Europe, ce qui offrait des alternatives alcoolisées au vin et au brandy.
Parallèlement, à la Belle Époque, les voyages se multiplient et les Américains ne veulent pas renoncer à leurs cocktails, même à l'étranger. Jusqu'à la Première Guerre mondiale, la culture du cocktail s'est répandue sur tous les continents - avec le whisky, le gin et le vermouth comme passagers clandestins. Qui dit cocktail au whisk(e)y, dit bourbon pendant des décennies. Il n'y a que pour le Manhattan que la recette demandait le plus souvent du Canadian Club, car celui-ci contient un peu de seigle dans le mash bill.
Entre-temps, les distilleries américaines produisent toutefois à nouveau du rye en grandes quantités et en Suisse aussi, quelques distilleries se sont tournées vers ce style de whisk(e)y (pour en savoir plus, voir l'article à la page suivante). Aujourd'hui comme hier, les cocktails à base de scotch sont plutôt rares. Les exceptions sont les vieux classiques comme Rob Roy (scotch-manhattan), Bobby Burns (scotch-manhattan avec de la bénédictine au lieu de bitters) ou Mamie Taylor (scotch, jus de citron vert, Ginger Beer). Il est encore plus rare de rencontrer de l'Irish Whiskey dans les cocktails.
Avant la prohibition, l'influent Waldorf Astoria de New York aurait proposé quelques cocktails à base d'Irish Whiskey sur sa carte et Harry Johnson aurait préparé sa version du cocktail Blackthorn avec des parts égales d'Irish Whiskey, de Dry Vermouth et trois giclées d'Angostura et d'absinthe. De plus, dans l'ouvrage de Hugo Ensslin "Recipes for Mixed Drinks" (1916), le Tipperary avec des parts égales d'Irish Whiskey, d'Italian Vermouth et de Chartreuse est apparu pour la première fois, en plus du Bobby Burns mentionné plus haut. Des exemples de cocktails contemporains avec du whiskey irlandais ou du scotch sont le "Penicillin", la boisson au gingembre, au miel et au scotch du barman australien Sam Ross (Milk & Honey), ainsi que l'"Hotel d'Alsace" du PDT Cocktail Book (2011).
Celui-ci est préparé avec de l'Irish Whiskey, du Cointreau, de la Bénédictine et une branche de romarin. Pour les cocktails à base de rhum, il est depuis longtemps d'usage de passer d'un style à l'autre, voire de les mélanger comme pour les tiki drinks. Avec son "Islay-Single Malt- Float", le Penicillin a prouvé que le même concept fonctionne également pour le whisky. Le potentiel d'expérimentation n'est en tout cas pas encore épuisé...