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Anlässlich eines Technik-Tages, den der französiche Ingredienzenhersteller IMCD Anfang Jahr in Rennes organisierte, demonstrierte das Unternehmen sein Know-how zur Verbesserung des Nutri-Score. Thomas Vervaeren, Technical Manager Food and Nutrition, stellte seine Arbeit an verschiedenen Substanzen, darunter Ketchup, vor, wie die französische Zeitschrift Process Alimentaire Nr. 4 berichtete.
Er stellte einen Kontroll-Ketchup mit einem Nutri-Score D her. Verändert wurden die beiden Nährstoffe, die die meisten negativen Punkte bringen, nämlich Salz mit 10 Punkten und Zucker 5 mit Punkten. «Ich konnte Ketchup mit dem Nutri-Score C erhalten, indem ich das Salz um 26% reduziert und durch einen natürlichen ‹Salz›-Geschmack kompensiert habe, den ‹Salt Enhancer› von Givaudan», erklärte Vervaeren. «Eine ähnliche Note kann auch erreicht werden, wenn man den Zucker um 26% reduziert und einen natürlichen ‹Sweet modifier›-Geschmack verwendet.» Für das gleiche Ergebnis sei es auch möglich, beide Zutaten gleichzeitig zu variieren. «Wenn man geschickt an beiden Hebeln arbeitet, zum Beispiel Salz um 12% und Zucker um 9% reduziert, kann man eine organoleptische Qualität erzielen, die akzeptabler ist», sagte Vervaeren.
B-Rating: Eine Herausforderung
Vervaeren nahm auch die Herausforderung eines Nutri-Score B-Rezepts an. Die Schwierigkeit liegt in der Grenze der Salz- und Zuckerreduktion, die vor der Anreicherung mit Proteinen und Fasern notwendig ist, die positive Punkte in der Wertung bringen. Tatsächlich wird der Protein-Score nur dann bei der Berechnung des Nutri-Score berücksichtigt, wenn die negativen Punkte weniger als 11 betragen.
«Für diese Anwendung muss man wirklich über den Tellerrand hinausgehen, um eine B-Note zu erhalten. Ich habe Salz um 39% und Zucker um 44% reduziert, indem ich die Dosierung von natürlichen Aromen erhöht habe. Und um mehr Punkte zu bekommen, habe ich mich dafür entschieden, die Formel mit 2,5% löslichen Maisfasern und 0,5% Erbsen-Protein von Roquette anzureichern», sagt er. Diese beiden Zutaten haben wenig Einfluss auf den Geschmack. Auch die Textur bleibt nahe beim Kontroll-Ketchup.
Diese Neuformulierung hat jedoch Grenzen: «Ein mit B bewerteter Ketchup hat nicht dasselbe organoleptische Profil wie das Original, und das Haltbarkeitsdatum kann variieren. Die Materialkosten sind höher, weil preiswerte Inhaltsstoffe durch teurere ersetzt werden. Bei dieser Art von Rezepten ist es notwendig, die verbesserte Note kommunizieren zu können, sonst verschlechtern wir nur die Marge», betonte Vervaeren. wy