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几乎所有的瑞士奶酪都是用牛奶制造的。海蒂的读者们可能会感到失望:上个世纪中，山羊和绵羊的数量大大减少。一百年前，瑞士有42万只山羊；现在只剩下6万只。
直到上个世纪三十年代，奶牛和羊群分享着中部地区的草场。但当越来越多的乡村消失在混凝土下，农民选择了离开，把富饶的草场或多或少完全留给了牛群。羊群现在只在专门的山区放养：在对牛群太陡峭的山坡上，在牛群找不到饲料的地方。
1999年，瑞士生产了13万4千吨牛奶奶酪，而羊奶奶酪只有245吨。
著名的奶酪洞
最后解开一个谜团：大多数瑞士奶酪是没有洞的。
外国通常所称的“瑞士奶酪”事实上是艾门塔尔奶酪。奶酪上大大小小的洞是在酿成过程中，由奶酪中的二氧化碳形成的；也是在酿造过程中，奶酪形成了独特的味道。
美国前总统克林顿在当政期间的最后法案中接受一项建议：奶酪洞的大小应减半。其原因是：减小奶酪制造过程中涨破的可能性，并使其更容易切削。这一决议在瑞士引起了恐惧和愤慨，但瑞士生产商很快宣布该决议对他们毫无影响。
美国人可能感到惊奇，也可能觉得无所谓：他们在美国所见的“瑞士奶酪”或“艾门塔尔奶酪”从没在瑞士市场上出现过。这种奶酪主要在威斯康星州(Wisconsin), 犹他州(Utah)和俄亥俄州(Ohio)进行大规模生产，其构造被形容为“橡胶般的”。
真正的硬奶酪是由未加热杀菌的牛奶制成，并以“瑞士的艾门塔尔奶酪”的名字出售。它会继续被贮存，直到奶酪洞达到所需大小，通常为2厘米左右。即使它不符合美国的“预备三明治等级A”，仍然是瑞士人和世界各地的美食家喜爱的美味奶酪。