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Ecco perché
L’amido è composto da diversi tipi di molecole che sembrano lunghe catene le cui maglie sono costituite da zuccheri. Fa parte dei carboidrati. Nelle piante l’amido viene utilizzato per conservare lo zucchero e forma dei granelli visibili al microscopio.
Se l’amido viene mescolato con acqua e riscaldato a 60-70°C, i granelli d’amido si gonfiano e scoppiano. A quel punto le catene di amido si disperdono nell’acqua e la miscela diventa viscosa. Le catene si dispongono una accanto all’altra e formano una specie di “reticolo” abbastanza stabile che cattura molte molecole d’acqua. In questo modo si forma un materiale elastico, un gel. Raffreddandosi il gel solidifica un po’ e può perdere un po’ d’acqua.
Il sale nella miscela serve da conservante. Infatti le muffe e i batteri comuni non possono crescere in un gel che contiene una concentrazione di sale così alta. Altrimenti, banchetterebbero con l’amido!