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Butter wird aus Butterfett in der Creme von Kühen, Schafen und Ziegen (und manchmal auch anderen Säugetieren) hergestellt. Das Butterfett (auch als Milchfett bekannt) befindet sich in kleinen runden Kügelchen, die von einer Membran aus Phospholipiden und Lipoproteinen umgeben sind. Die Lipide oder Fette zeigen in das Zentrum der Kugel, während die Phosphate oder Proteine die wässrige Flüssigkeit außerhalb der Kugel mögen. Dies macht die winzigen Kugeln (0,1 bis 1 Mikron Durchmesser) sehr stabil.
Wenn die Sahne aufgewühlt wird, wird sie schaumig (Schlagsahne), was bedeutet, dass sich Luftblasen bilden und Fettkügelchen die Luftblasen auskleiden. Wenn sie länger und bei einer höheren Temperatur zusammengeschlagen werden als bei der Herstellung von Schlagsahne, brechen die Kügelchenmembranen auseinander und verschmelzen mit anderen Kügelchen.
Genügend umrühren und die Fettkügelchen in der Wasseremulsion invertieren und werden zu Wassermolekülen im Fett, das sich von einem größeren Teil des Wassers und der Milchfeststoffe (Molke) abtrennt. Durch sorgfältig kontrolliertes Abkühlen und mehr Rühren während dieser Zeit wird die Butter zu einer großen Menge amorphem Fett, mit weniger Wasser, kleineren Gruppen von Milchfeststoffen und wenigen übrig gebliebenen Kügelchen. Dies macht Butter glatt und cremig und nicht steif und bröckelig.
Die Butter wird von der Buttermilch getrennt und die Butter kann gewaschen werden, um die Haltbarkeit zu verbessern. Dann wird gesalzen (wenn gesalzene Butter hergestellt wird) und gearbeitet, um die Konsistenz zu verbessern. Weitere Informationen hierzu finden Sie in der Butterausstellung des USDA.
Die Unterschiede zwischen deutscher Butter und nordamerikanischer Butter
Die US-amerikanischen und kanadischen Vorschriften fordern mindestens 80% Milchfett in Butter, wobei die meisten Unternehmen Butter mit durchschnittlich 81% Milchfett (80-82%) herstellen.
Dagegen schreiben die deutschen Vorschriften nicht weniger als 82% Milchfett (oder Butterfett) vor, und Butter wird häufig mit bis zu 85% Milchfett hergestellt. Deutschland verkauft auch mehr kultivierte (saure) Butter, aber der größte Teil der Butter in Nordamerika ist süße Sahnebutter.
Wie kultivierte Butter hergestellt wird
Kultivierte (saure) Butter oder Butter nach europäischer Art (die Sauerrahmbutter) wird hergestellt, indem die Sahne etwa 16 Stunden lang in Gegenwart von Bakterien inkubiert wird, die speziell für saure Milchprodukte gezüchtet wurden (wie bei der Herstellung von Quark, Joghurt oder Sauerrahm). . Nach der Inkubation wird es auf die übliche Weise aufgewühlt. Der pH-Wert dieser Butter muss zwischen 5,1 und 6,4 liegen.
Eine andere Art von Butter nach europäischer Art fügt die Bakterien nach dem Umrühren der Butter hinzu und wird im Deutschen als 'mildgesäuerte Butter' (mildgesäuerte Butter) bezeichnet. Da ein Großteil der Flüssigkeit bereits abgegossen wurde, ist das Produkt kleiner und benötigt weniger Platz zum Inkubieren, wodurch das Unternehmen Geld spart. Diese Butter muss einen pH-Wert von weniger als 6,4 haben, was bedeutet, dass sie weniger sauer (weniger sauer) ist als die oben genannten 'Sauerrahmbutter'.
Welche Butter ist am besten?
Bäcker bevorzugen normalerweise Butter mit höherem Fettgehalt, insbesondere für Blätterteig und laminiertes Gebäck. Sie wollen auch ungesalzene Butter, damit sie den Salzgehalt in ihrem Backprodukt kontrollieren können. Der Salzgehalt in gesalzener Butter (sowohl süße als auch saure Sahnebutter) kann je nach Hersteller zwischen 0,4% und 4% variieren. Gesalzene Butter wird normalerweise am Tisch und zum Fertigstellen von Gerichten bevorzugt.
Süßrahmbutter ist besser zum Binden von Saucen geeignet, da sie nicht so schnell gerinnt wie Kulturbutter und besser zu binden scheint. Ob Sie den Geschmack von süßer oder kultivierter Butter bevorzugen, hängt davon ab, wo Sie aufgewachsen sind und was Sie mögen. Viele Amerikaner finden Kulturbutter etwas zu herb, weil sie mit süßer Sahnebutter aufgewachsen sind.
Die Form von Butter und Buttergerichten
Nordamerikanische Butter (siehe Bild) für Verbraucher wird normalerweise in langen, schmalen, mit Wachspapier umwickelten Packungen zu je 4 Unzen (ca. 100 Gramm) geliefert. In den westlichen Vereinigten Staaten können die Stöcke kürzer und dicker sein. Buttergerichte sind auf diese Buttergröße abgestimmt.
In Deutschland und den meisten Teilen der Europäischen Union wird Butter in Riegeln verpackt, die in Folie eingewickelt sind, ähnlich wie der Frischkäse in den USA. Hier ist ein Bild von deutscher Butter in einer deutschen Butterdose.
Wo kann man europäische Butter kaufen?
In den USA gibt es mehrere Hersteller, die Butter nach europäischer Art herstellen.
- Kulturbutter nach europäischer Art aus dem Organic Valley - 84% Butterfett.
- Plugra - 82% Butterfett - süße Sahne.
- Straus Family Creamery - 85% Butterfett - süß, nicht kultiviert - online bestellen
- Vermont Butter und Käse Creamery - 86% Butterfett - kultiviert, mit einem Online-Shop.
Die meisten dieser Produkte sind in Naturkostläden wie Whole Foods Market oder Natural Grocers erhältlich. Plugra ist gelegentlich in normalen Supermärkten erhältlich.
What Is Butterschmalz?
Butterschmalz ist geklärte Butter oder Butter, die geschmolzen wird, damit das Wasser abkochen und sich die Milchfeststoffe ablösen können. Schöpfen Sie die Milchfeststoffe von oben ab, und es verbleibt geklärte Butter. Es ist länger haltbar als Butter und brennt bei starker Hitze nicht so schnell.
In Deutschland gibt es ein Produkt namens 'Butterschmalz', eine Art Butterfett. Vielleicht wäre Crisco mit Buttergeschmack ein guter Ersatz. Ghee ist wie geklärte Butter, nur dass die Milchfeststoffe bräunen dürfen, wodurch das Fett einen leichten Nussgeschmack erhält. Wenn Sie wenig Zeit haben, verwenden Sie bei jedem Brat- oder Bräunungsschritt halb Butter, halb Öl als Ersatz für Butterschmalz. Das Öl hält die Butter vom Brennen ab, behält aber seinen Geschmack.