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Le lait se conserve mal et les vaches doivent être traites tous les jours. Les producteurs de lait doivent donc disposer de débouchés assurés. Quelles sont les conditions optimales pour écouler le lait produit?
Marché du lait
Quelques caractéristiques du marché du lait:
- Un grand nombre d’offreurs (producteurs) pour relativement peu d'acheteurs (transformateurs), soit une structure asymétrique du marché du lait. Les acheteurs tentent de répercuter la pression commerciale sur le prix du lait tandis que les producteurs tentent de compenser la baisse des recettes par une augmentation des quantités.
- La part des coûts fixes aux coûts de production laitière est relativement élevée. Les producteurs de lait investissent à moyen ou long terme. Par conséquent, sur le plan individuel, le plus profitable est d'épuiser le potentiel de production au sein des structures données, même si les quantités supplémentaires ne génèrent qu’une très faible marge sur coûts variables.
- Le lait se conserve mal et les vaches doivent être traites tous les jours. Les producteurs de lait doivent donc disposer de débouchés assurés. En cas de surproduction de lait, un producteur (ou un groupe de producteurs) s'efforce de trouver un acheteur, quitte à baisser les prix.
- Les phénomènes naturels font fluctuer la production, ce sur quoi les producteurs n'ont que peu d'emprise. Le marché réagit par des variations de prix. À court terme, les producteurs de lait n'ont que peu de moyens pour réagir.
- Le producteur de lait individuel, et même les petits groupements de producteurs, manquent souvent d'informations sur le marché et, dès lors, ne sont pas en mesure d'analyser la situation et de prendre les mesures qui s'imposent.
Vente de lait contractuelle
Depuis le 1er mai 2009, il n'y a plus ni contingents ni droits de livraison ni quantités de base de droit public. Pour vendre du lait, chaque producteur doit conclure un contrat d'achat d'une durée minimale d'un an comprenant une convention sur la quantité et les prix arrêtés (art. 36b al. 2 de la loi sur l'agriculture). Depuis mai 2009, les "anciens" contingents ne donnent plus aucun droit.
Le droit public laisse les transformateurs (centrales laitières et fromageries) libres d'acheter autant de lait qu'ils le souhaitent auprès des producteurs ou des organisations de vente de leur choix. Quant aux producteurs de lait, ils sont - sur le plan du droit public - libres de vendre autant de lait qu'ils veulent à l'utilisateur ou à l'organisation de producteurs de leur choix.
Contenu des contrats d'achat de lait
Les contrats doivent comprendre les éléments suivants:
- Bases légales et type de contrat
- Quantité de lait que le producteur s'engage à livrer et l'acheteur à prendre en charge
- Définition du lait standard auquel s'applique le prix de base
- Prix d'achat des quantités contractuelles et des quantités livrées en sus
- Paiement du lait à la qualité et à la teneur, variation saisonnière
- Modalités de mesure et de paiement des teneurs
- Lieu d'exécution du contrat
- Type de production (avec ou sans ensilage)
- Obligation de l'acheteur de faire rapport et de déposer une demande
- Détermination des teneurs pour le paiement à la teneur
- Prélèvement des échantillons et analyse du lait
- Responsabilité en cas de défaut
- Garantie pour la paie du lait
- Modifications du contrat
- Durée du contrat
La branche laitière publie des paramètres-clé pour les contrats d'achat de lait et la FPSL a établi un contrat-type pour l'achat de lait de fromagerie. Les bases des organisations de vente du lait s'appliquent également.
Transparence
La FPSL demande aux partenaires commerciaux de faire preuve de transparence, de respecter les paramètres-clé et d'aménager des contrats transparents afin d'encourager une relation de partenariat entre producteurs et transformateurs. La surveillance du prix du lait de la FPSL montre que le prix du lait peut varier de plusieurs centimes en fonction de critères secondaires.
Contrôle des décomptes et comparatifs
Les décomptes de la paie du lait doivent être vérifiés régulièrement. Si le contrat prévoit des prix différents selon le type de mise en valeur, la part de lait écoulée dans chaque catégorie doit être mentionnée sur le décompte. Le producteur doit être informé au préalable de toute modification importante de la répartition entre les types de mise en valeur. Les producteurs participant à la surveillance du prix du lait de la FPSL peuvent comparer les prix de plusieurs acteurs du marché.
Paiement à la qualité
Les exigences fondamentales en matière de qualité sont fixées dans l'ordonnance sur le contrôle du lait. Le droit public définit aussi les méthodes de contrôle, les valeurs limites et les interdictions de livrer le lait (ordonnance du 23 novembre 2005 sur l'hygiène dans la production laitière). Les modalités du paiement à la qualité sont convenues entre les partenaires, sur base privée (cf. extrait de la convention entre les organisations faîtières de l'économie laitière). Pour le lait de fromagerie, il faut encore respecter d'autres critères tels que réductase pré-incubée, acidité et teneur en spores butyriques. Depuis début 2011, le contrôle de la qualité a été réorganisé et la branche applique un nouveau système de paiement à la qualité.
Perspectives
- Les fluctuations du prix du lait seront plus fortes à l'avenir.
- Le contexte évolue rapidement, il est donc important de s'informer continuellement sur les changements et de demander conseil si nécessaire.
- Les acteurs privés, les organisations et la Confédération sont appelés à aménager des conditions−cadre optimales pour une production laitière d'excellente qualité en Suisse.
Tout investissement dans une exploitation ou une fromagerie doit être mûrement réfléchi et calculé. Il faut tout faire pour réduire les coûts. Pour les fromageries, il convient d'évaluer de nouvelles formes d'organisation impliquant une collaboration entre producteurs de lait et fromagers, afin de mieux répartir risques et plus-value. Les organisations de producteurs de lait vous proposent leur aide.