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Nose to tail – Teil 3
In Teil 1 haben wir Ihnen Nose to tail näher gebracht, im Teil 2 haben Sie mehr über wichtigsten Zubereitungsarten für diverse Fleischstücke erfahren. Heute stellen wir Ihnen, wie versprochen, ein leckeres Rezept vor, mit welchem Sie die Philosophie von Nose to tail praktisch umsetzen können.
Siedfleisch vom Rind mit Gemüse und Peterli-Pesto (für 6 Personen)
Rüsten Sie zuerst zirka 1kg gemischtes Knollengemüse wie beispielsweise Sellerie, Rüebli, Pastinaken oder Petersilienwurzeln. Geben Sie das grob geschnittene Gemüse mit einem halben Bund Peterli, zwei Lorbeerblätter und zirka acht Pfefferkörner in einen grossen Topf. Geben Sie reichlich Wasser dazu, salzen Sie dieses leicht und bringen Sie das Ganze bei mittlerer Hitze zum Köcheln.
Halbieren Sie in der Zwischenzeit eine grosse Zwiebel. Legen Sie diese mit der Schnittfläche nach unten in eine Pfanne ohne Fett. Rösten Sie die Zwiebelhälften bei mittlerer Hitze goldbraun und geben Sie diese anschliessend zum Gemüse in den Topf.
Geben Sie nun 1.2kg Rindsbrust dazu. Das Fleisch sollte gut mit Wasser bedeckt sein. Garen Sie alles bei mittlerer Hitze, knapp unter dem Siedepunkt, zirka 2 bis 2.5 Stunden.
Rösten Sie in der Zwischenzeit 30g Pinienkernen für das Pesto in einer Pfanne ohne Fett goldgelb. Lassen Sie die Pinienkerne erkalten. Zupfen Sie den Peterli von den restlichen eineinhalb Bünden und pürrieren Sie den Peterli mit einer geschälten Knoblauchzehe, den gerösteten Pinienkernen und 75ml Olivenöl grob. Reiben Sie 50g Parmesan und ziehen Sie diesen unter die grob pürierte Masse. Würzen Sie das Pesto mit etwas Salz und Pfeffer.
Mit einer Gabel, am Besten mit einer Fleischgabel, können Sie testen, ob das Fleisch weich ist. Stechen Sie mit der Gabel hinein. Wenn dies fast ohne Wiederstand geht, ist das Fleisch gar.
Schneiden Sie 8 bis 12 Scheiben dunkles Brot und rösten Sie dieses in der Pfanne oder im Ofen knusprig. Schneiden Sie danach das fertige Fleisch ebenfalls in Scheiben.
Servieren Sie nun das Fleisch in Scheiben mit Sud und Gemüse. Reichen Sie dazu das knusprige Brot und die frische Pesto.
Gefunden auf schweizerfleisch-academy.ch
Viele weitere leckere Fleisch- und Nose to tail-Rezepte sowie diverse Videos zur Zubereitung finden Sie ebenfalls auf der Homepage der Schweizerfleisch Academy.
En Guete und viel Vergnügen beim Ausprobieren.