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吃在瑞士| 美食的盛宴，不仅仅只有巧克力
瑞士各地的传统美食花样繁多，五光十色，因此，瑞士的餐饮业也异彩纷呈。许多瑞士美食都起源于农民文化。
瑞士美食：事实和数据
瑞士的大约400种特色产品，比如格律耶尔（Greyerzer）奶酪、日内瓦Longeole香肠，和名叫Basler Läckerli的巴塞尔姜饼（一种甜饼干），都已被正式认定为瑞士的美食遗产；
瑞士人的人均巧克力消费量高居全球首位：人均每年吃掉将近12公斤巧克力；
瑞士有450多个奶酪品种；
瑞士人均每年吃掉21.5公斤奶酪；
瑞士有1,700多家商业性的面包店（饼屋）；
各地的香肠和风干肉极为丰富多样，比如日内瓦的Longeole香肠、沃州的Saucisson香肠、圣加仑煎香肠、汝拉的奶油血肠、格劳宾登风干牛肉（“Bündnerfleisch”），以及提契诺加入肝肉的Mortadella香肠，等等；
瑞士种植的葡萄大约有250个品种，其中40种左右是当地原产的品种；
瓦莱州是瑞士最重要的葡萄酒产区。那里共有50多个不同的葡萄品种；
苦艾酒是一种用多种植物烧制而成的烈性酒。1908年，瑞士在一项全民公决中通过了取缔苦艾酒的法令。自那以后，苦艾酒一度成为禁物。2005年起，瑞士重新允许烧制苦艾酒；
很多家庭都使用“Aromat”粉调味，这种综合调味粉是家乐（Knorr）公司1952年发明出来的。美极（Maggi）公司生产的汤块自1908年问世后，也一直广受欢迎；
发明于1931年的Cenovis是一种用啤酒酵母以及胡萝卜和洋葱提取物制成的面包酱，它和发明于1942年的Parfait面包酱都深入人心；
阿华田（Ovomaltine）发明于1865年，它是一种冲饮粉，由大麦芽、脱脂牛奶和可可等制成，冲入牛奶中，便成了一种美味的巧克力饮品；
瑞维拉（Rivella）是一种以乳清为基础制成的软饮，从上个世纪五十年代起行销市场；
利口乐（Ricola）是一种硬糖，含有13种药草，从1940年开始生产。
瑞士烤奶酪 ©联邦外交部国家形象委员会。
奶酪火锅
奶酪火锅使用的奶酪是格律耶尔（Greyerzer）、瓦什酣（Vacherin）或阿彭策尔（Appenzeller）奶酪。通常在加热融化奶酪的时候会加进去白葡萄酒。吃的时候，用一支长叉子叉上一小块面包，放到装着热奶酪的锅里蘸满奶酪，就可以享用了。
烤奶酪（Raclette）
烤奶酪是一道典型的瓦莱州特色菜。吃的时候，将半个奶酪轮烤热，然后慢慢将融化的奶酪刮到盘子上，用土豆、酸黄瓜和银葱头佐餐。一般在吃烤奶酪时搭配白葡萄酒，特别是名为Fendant的白葡萄酒。
黄金土豆饼（Rösti）
黄金土豆饼是一种煎土豆丝饼。首先将土豆煮熟去皮，擦成粗丝，然后倒入放了黄油的煎锅里，慢慢煎成饼状。每个地区都有自己的特殊做法。伯尔尼的黄金土豆饼加了奶酪、洋葱和培根；苏黎世是黄金土豆饼的发源地，当地人用生土豆丝直接煎熟。
瑞士什锦麦片（Birchermüesli）
瑞士什锦麦片作为早餐或加餐食用。它的主要成分是谷物片（麦片）、切成小块的水果和牛奶。此外还可加入蜂蜜、酸奶和坚果，做成变化无穷的各种美味。瑞士什锦麦片是马克斯·比尔希尔-贝纳（Max Bircher-Benner）博士在二十世纪初发明的，最初它只是诊所中的一种营养餐，后来逐渐为广大男女老幼接受。
瑞士的美食遗产 http://www.patrimoineculinaire.ch/
《瑞士经典菜谱》，瑞士国家旅游局官网MySwitzerland
http://www.myswitzerland.com/zh/recettes.html
瑞士巧克力誉满天下。它之所以如此声名卓著，要归功于瑞士十九世纪的巧克力大师们的创新理念。
这种巧克力搅拌揉捏机的名称源自“海螺”，它制出的巧克力细腻香滑，在舌尖上丝丝融化。© CHOCOSUISSE，瑞士巧克力生产商协会，www.chocosuisse.ch。
瑞士的巧克力产量在全球名列前茅，人均巧克力消费量更是高居全球之首。2013年，瑞士18家最大的巧克力生产商共生产了大约20万吨巧克力，其中60%销往国外。瑞士最大的巧克力生产商有雀巢、瑞士莲（Lindt & Sprüngli）和飞瑞尔（Frey）。
第一批巧克力工厂诞生于十八世纪末期，分布于瑞士法语区的沃韦、莫尔日和洛桑，以及提契诺州的布莱尼奥（di Blenio）山谷。到了十九世纪，巧克力工厂日益普遍，自动化生产工艺使价格下降，购买者也与日俱增。
许多发明创造都来自瑞士的巧克力大师们。比如，丹尼尔·彼得早在1875年时，就将雀巢炼奶和可可调和起来，制作出了牛奶巧克力，为全球首创。彼得与榛果巧克力发明者之一查尔斯－阿梅德·考勒的后人共同创立了一家公司。1879年，鲁道夫·林特在伯尔尼开设了一家巧克力工厂，发明了一种特殊的巧克力搅拌机，从而有史以来首次生产出了细腻香滑、入口即融的巧克力。
进入二十世纪后，一些工厂被大型食品集团收购，比如甘椰（Cailler）就在1929年归入雀巢旗下。然而还是有一些较小的厂家屹立不倒，直至今日仍在坚持用传统的手工方式生产巧克力。
http://www.chocosuisse.ch/
瑞士有史以来一直有制作奶酪的传统。瑞士人的奶酪消费量也非常高。
© AOP / IPG。
瑞士共有450多种奶酪。硬奶酪、软奶酪、鲜奶酪、高山奶酪、农家奶酪、刨奶酪——每种都独具风味。格律耶尔（Greyerzer）是瑞士最著名的奶酪品种，产量也最大。紧排其后的是艾门塔尔（Emmentaler）和马苏里拉（Mozzarella）。另外还有许多其它品牌，例如斯布林茨（Sbrinz）、阿彭策尔（Appenzeller）、烤奶酪（Raclette）和“修士头”（Tête de moine），也都美名远扬。
很早以前，制作奶酪就对瑞士山区农民有着极为重要的意义。十五世纪时，人们开始使用小牛胃中的一种发酵酶——凝乳酶——生产奶酪，从而大大延长了奶酪的保存期限。奶酪从此成为一种基本食物。十八世纪起，瑞士奶酪开始出口到欧洲其它国家。
目前，瑞士的奶酪年产量大约为18万吨。其中三分之一用于出口，主要出口到法国、意大利和德国。
瑞士奶酪 http://www.fromagesuisse.ch/
瑞士有200多种面包。此外，瑞士的精致糕点也非常著名。
瑞士有着长达数百年的面包烘焙历史。各地的面包品种不一，也反映了每个地方的口味偏好：瑞士德语区的居民以食用黑面包为主，而法语区和提契诺州的居民则主要食用白面包。总体而言，白面包逐渐式微，黑面包越来越受欢迎，因为人们认为它更健康。
每个州都有自己的传统面包。比如，格劳宾登州用小麦和黑麦粉烤制环形面包；汝拉州的面包上装饰着本州的州徽；提契诺州的面包用白面制成，它其实是多个小面团粘成两排后烤成的一个大面包；瓦莱州的黑麦面包是目前全瑞士唯一一种获颁AOP标签的面包（AOP意为“原产地名称保护”，是一种认证标签）。在各种节日应景面包中，一种叫做“Cuchaule”的面包值得一提，它是一种加了藏红花的奶油面包，是弗里堡（又译“弗莱堡”）州“福祐节”的传统食品。
精致糕点
瑞士的糕饼点心花样繁多，令人欲罢不能。比如，“Läckerli”是一种用小麦粉、蜂蜜、白糖、果脯和坚果制成的姜饼；“Hüppen”是一种带馅的华夫卷；“Offleten”也是一种用华夫饼。很多特产都与圣尼古拉斯和圣诞节前的“降临期”有关，例如姜饼、“Biberli”（一种蜂蜜杏仁馅的姜饼）和“Grittibänzen”（一种点心面包）。
瑞士面包 http://www.painsuisse.ch/
除了一些“国菜”之外，每个地区也都有自己的特色美食。
各地特产 ©国家形象委员会。
瑞士德语区的特色美食
Spätzli是用面粉、鸡蛋和水做成的一种“面疙瘩”。整个瑞士德语区的人们都喜欢吃它。在格拉鲁斯州，它和格拉鲁斯特产Schabziger奶酪（一种加入了干药草的鲜奶酪）搭配食用。巴塞尔的特产Basler Läckerli，是一种用蜂蜜和果脯等原料制成的小姜饼，巴塞尔市将其引以为豪。在苏黎世，“煎小牛肉片配黄金土豆饼”是一道妇孺皆知的本地特色佳肴。
瑞士法语区的特色美食
日内瓦的传统美食是Longeole（一种用猪肉和茴香根制成的香肠），佐以白葡萄酒烹土豆。弗里堡（又译“弗莱堡”）地区的著名特产有格律耶尔（Greyerzer）奶酪，它是一种无孔硬奶酪；另外还有格律耶尔双重奶油。汝拉州有烧制Damassine烈性酒的传统，这种酒的原料是李子，而李子以前被称作“大马士革梅子”，所以该酒的名称取自“大马士革”的谐音。纳沙泰尔州也出产一种烈性酒，就是远近皆知的苦艾酒。瓦莱州以葡萄酒和烤奶酪（Raclette）而著称。沃州则以其Saucisson香肠而闻名遐迩。
瑞士意大利语区的特色美食
提契诺州的特色美味深受意大利美食的影响。这里著名的本地特产有Osso bucco（炖带骨小牛腿）、Polenta（稠玉米糊）、提契诺式Risotto米饭，以及Minestrone（蔬菜浓汤）。提契诺也是一个葡萄种植区，以种植梅洛为主。提契诺州还有典型的提契诺面包（一种白面包）和Panettone（即“潘尼朵尼”，一种加了果脯和葡萄干的奶油点心面包）。
格劳宾登州的特色美食
格劳宾登州的美食遗产也异常丰富，比如风干牛肉（“Bündnerfleisch”）、恩加丁坚果蛋糕、格劳宾登薏仁汤、Pizokels（一种用荞麦粉制成的面食）、Capuns（用一种甜菜叶包裹奶油面团以及肉丁或香肠丁制成的菜卷），还有Maluns（擦碎的土豆加上面粉和黄油煎制而成）。
AOP-IGP协会 http://www.aop-igp.ch/
美食遗产 http://www.patrimoineculinaire.ch/
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