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Quittenpästli / Pâte de coings
Quittepäschtli, Chüttenpäschtli, Quittenguetzli, Chütteneläckerli.
In Kürze
Das Quittenpästli ist ein mit Zucker überzogenes Konfekt von oranger Farbe. Es wird aus Quittenmus und Zucker hergestellt.
Das Quittenpästli wird in Confiserien, vor allem aber in Privathaushalten im Herbst hergestellt, wenn die Quitten reif sind. Es ist besonders in jenen Gebieten bekannt, wo Quitten angebaut werden, also in der Innerschweiz oder im Aargau sowie in Basel-Landschaft. In Zürich gilt es als Weihnachtsspezialität.
Das Wort Pästli leitet sich von Paste ab.
Beschreibung
Konfekt aus eingekochtem Quittenmus und Zucker.
Zutaten
Quitten (zu Mus eingekocht), Zucker, evtl. etwas Zitronensaft.
Geschichte
Das Quittenpästli hat eine ungemein weit zurückreichende Geschichte. Allerdings taucht es immer wieder unter anderen Namen in den Quellen auf. Im dritten Band des schweizerdeutschen Wörterbuchs Idiotikon aus dem Jahre 1895 wird eine Quelle aus dem 16. Jahrhundert zitiert, laut welcher der Basler Arzt Felix Platter seiner Geliebten half „etwann kütten-latwergen machen“. Der Begriff „lazwerge“ bezeichnet den sirupartigen Saft von eingekochten Früchten.
Die „kütten-latwergen“ sind nicht zufällig im Zusammenhang mit einem Mediziner zu finden. Zucker, der unverzichtbar für die Herstellung des Konfekts ist, war in der Schweiz seit dem 15. Jahrhundert verbreitet, allerdings weniger als Nahrungsmittel, sondern als Gewürz und Medikament. „Zucker [fand] als eine Art Allzweckheilmittel sowohl äusserlich wie oral Anwendung“, schreibt der Historiker Christoph Maria Merki in einem Artikel über die Kulturgeschichte des Zuckers. Im Laufe des 16. Jahrhunderts verdrängte der Zucker allmählich den Honig als Süssungsmittel, allerdings nur für die Eliten, die sich das importierte Luxusprodukt auch leisten konnten. Man nannte ihn damals auch „weisses Gold“. Im 17. und 18. Jahrhundert sank der Zuckerpreis auf Grund von besseren Verkehrswegen sowie eines massiven, durch Sklavenarbeit ermöglichten Anbaus in der Karibik und schliesslich, im 19. Jahrhundert, vor allem wegen der Entdeckung des europäischen Rübenzuckers.
Kommen wir zurück zum Quittenpästli und seinen vielen Namen, die es im Laufe der Jahrhunderte trug. Das älteste Schweizer Rezept einer eingekochten Masse aus Quitten und Zucker stammt aus dem Jahre 1751, als die Zurzacherin Dorothea Welti-Trippel in ihrem Kochbuch „Allerhand Confect, Lattwerig-Werk und eingemachte Sachen“ so genannte „Quitten Zeltlin“ beschrieb. Im „Neuen Berner Kochbuch“ von Lina Rytz aus dem Jahre 1835 wird ein „Quitten-Läckerli“ vorgestellt. Die Herstellung der beiden beschriebenen Quitten-Zucker-Massen ist praktisch identisch mit jener der heutigen Quittenpästli.
Produktion
Ihr Duft ist herrlich fruchtig und auf den ersten Blick könnte man die Quitte glatt mit einem Apfel oder einer Birne verwechseln. Die Quitte ist eine sehr alte Obstsorte, die schon im Altertum aus dem Nahen Osten über mit den Römern ins übrige Europa gelangte. Man unterscheidet grundsätzlich zwei Sorten: Birnquitten und Apfelquitten. Die aromatischeren Birnquitten sind in unseren Breitengraden verbreiteter, sie eignen sich beispielsweise sehr gut zur Obstbrand- oder eben Quittenpästli-Verarbeitung. Doch man darf sich von ihr nicht täuschen lassen, denn kaum eine andere Frucht erfordert mehr Aufwand, um sie zu verarbeiten. Die Haut der Quitten wird von einem dichten Flaum überzogen. Diese feinen Härchen enthalten ein Öl, das leicht ranzig wird. „Wir reiben den Flaum deshalb mit einem Tuch ab“, erklärt der besuchte Produzent. „Ausserdem kostet es Kraft die teils sehr harten, fast holzigen Früchte überhaupt zu zerkleinern.“
In der besuchten Bäckerei/Konditorei werden die Quitten in acht Stücke geschnitten. Das Fruchtfleisch weist jene gelblich-orange Farbe auf, die auch für das Quittenpästli typisch ist. Der Stängel und die Fliege werden abgeschnitten, die Kernen hingegen belassen. Das Kerngehäuse enthält nämlich sehr viel Pektin, das dafür sorgt, dass Quitten sehr gut gelieren. Allerdings sollten sie Kerne beim Schneiden nicht beschädigt werden, sie enthalten eine grosse Menge Bitterstoffe. Die Quittenstücke samt Kernen legt man dann über Nacht im Wasser ein, um sie einzuweichen und anschliessend mit diesem Wasser aufzukochen, bis die Quittenstücke auseinanderfallen.
Nun werden die zerkochten Quitten durch ein Sieb getrieben, wodurch sich das Quittenmus vom -saft trennt. „Das Mus brauchen wir für das Quittenpästli, den Saft hingegen für Quittengelee“, kommentiert der Produzent. In einem Rührwerk, das über einer Gasflamme steht, wird das Mus mit Zucker zu einem dicken Brei gekocht. Der Zuckeranteil macht dabei über die Hälfte aus, das Quittenpästli ist entsprechend süss. Nach etwa einer Stunde Koch- und Rührzeit beginnt sich der Brei vom Rand zu lösen. Das Quittenmus hat sich nun ideal mit dem aufgekochten Zucker verbunden.
Der orange Brei wird flach auf ein Blech gestrichen und mit Silikonpapier belegt an einem kühlen Ort vier bis fünf Tage gelagert. Anschliessend wendet der Produzent den Brei und lässt ihn weitere vier bis fünf Tage stehen. Mit einem Ausstecher werden die Quittenpästli schliesslich ausgestochen und im Zucker gewendet, „damit sie anschliessend nicht zusammenkleben im Säckli oder der Biskuitbüchse“.
Konsum
Quittenpästli sind von Oktober bis Weihnachten erhältlich. In der besuchten Bäckerei/Konditorei sind etwa zehn Stück à 15 Gramm in ein Säckli abgefüllt.
Dank dem hohen Zuckergehalt sind Quittenpästli mehrere Wochen haltbar, aber auch sehr süss. In der Regel geniesst man ein oder zwei Quittenpästli zwischendurch.
Wirtschaftliche Bedeutung
In der besuchten Bäckerei/Konditorei ist das Quittenpästli während der Saison gemeinsam mit dem Quittengelee ein wichtiges Nischenprodukt, das gut bei der Kundschaft ankommt. Beliebt ist es vor allem als kleines Geschenk in der Weihnachtszeit. Jährlich werden 500 Kilogramm Quitten im Betrieb verarbeitet. Zwischen einem Viertel und einem Fünftel davon ergibt dann Quittenpästli.
Ein Säckli à 150 Gramm kostet rund acht Franken.Vielfach werden Quittenpästli in Privathaushalten hergestellt und im Verwandten- und Bekanntenkreis verschenkt.
Literatur
- Spycher, Albert, Leckerli aus Basel. Ein oberrheinisches Lebkuchenbuch, Buchverlag Basler Zeitung, Basel, 1991.
- Krünitz, Johann Georg, Oeconomische Encyklopädie. Oder allgemeines System der Staats-, Stadt-, Haus- und Landwirtschaft in alphabetischer Reihenfolge, 1773-1858.
- Rytz, Lina, Neues Berner Kochbuch, Bern, 1835.
- Weber, Conrad G., Brauchtum in der Schweiz. Zusammenschau von Volksbräuchen, Brauchtümlichkeiten, Grundbegrifflichem in alphabetischer Anordnung, Werner Classen Verlag, Zürich, 1985.
- Schweizerisches Idiotikon. Wörterbuch der schweizerdeutschen Sprache, Staub, Friedrich et al..
- Kaltenbach, Marianne, Aus Schweizer Küchen. Originalrezepte der verschiedenen Regionen der Schweiz, Gräfe und Unzer, München, 2004.
- Das Kochbuch der Catharina Fehr 1824, Hux, Angelus, Müller, Walter, Frauenfeld, 1998.