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Dove venivano posti gli insaccati per la stagionatura?
Gli insaccati appena preparati venivano spesso appesi a delle pertiche installate sul soffitto nei pressi del focolare della famiglia che aveva svolto la macellazione. Questa collocazione permetteva un accesso agevole e una vigilanza diretta sull’asciugatura (sgrondatura) degli insaccati.
Successivamente, quando era necessario un ambiente diverso per consentirne la stagionatura, gli insaccati venivano trasferiti in cantine dedicate. Queste cantine potevano essere di proprietà della stessa famiglia o appartenere a un altro membro della comunità, che ne accordava l'utilizzo.
La durata della stagionatura variava notevolmente a seconda del tipo di prodotto e dalle caratteristiche della cantina (tasso d’umidità, temperatura, ventilazione) ma, indicativamente, il salame necessitava un tempo compreso tra le 4 e le 8 settimane.