Document ID: /fineweb-2-swissfilter-quality_10-filterrobots/filtered/03335.jsonl.gz/1809

In Berner Alp- und Hobelkäse von guter Qualität wurden die Gehalte an Wasser, Fett, Protein, Kochsalz, Milchsäure, flüchtigen Carbonsäuren und Nichtproteinstickstoff untersucht. Beim Alpkäse wurde zusätzlich der Calciumgehalt bestimmt, während bei den mit 25 Monaten Reifungszeit doppelt so alten Hobelkäse die freien Aminosäuren sowie die biogenen Amine gemessen wurden. Mit einem Wassergehalt in der fettfreien Käsemasse von durchschnittlich 426 bzw. 370 g/kg sind Berner Alp- und Hobelkäse deutlich trockener als gleichaltrige Sbrinzkäse. Der Gesamtgehalt an flüchtigen Carbonsäuren liegt unterhalb von 20 mmol/kg. Vorwiegend durch Lipolyse gebildete freie Buttersäure trägt zum typischen Geschmack von Berner Alp- und Hobelkäse bei. Die Werte liegen bei durchschnittlich 2,2 mmol/kg (Alpkäse) bzw. 3,6 mol/kg (Hobelkäse). In Hobelkäse wurden ausserdem hohe Mengen an freien Aminosäuren von 40 – 52 g/kg gemessen, wobei die Glutaminsäure mit einem Anteil von 18 % hervortrat. Überdies wurden bis zu 2,5 g/kg g-Aminobuttersäure (GABA) gemessen, welche durch Decarboxylierung von Glutaminsäure gebildet wird. Die Käse wiesen trotzdem keine Lochung auf. Biogene Amine kommen in Hobelkäse von guter Qualität nur in geringen Mengen von unter 100 mg/kg vor. Die Histaminwerte lagen unter 20 mg/kg. Die gewonnenen Daten sind eine wertvolle Grundlage für die Interpretation von Analysenergebnissen aus der Beratungspraxis.
Am neuen Kompetenzzentrum für Rohmilchprodukte befragten Agroscope und Grangeneuve Testpersonen zur Beliebtheit von Vacherin-Fribourgeois-AOP-Käse aus Rohmilch und thermisierter Milch. Die Studie zeigte, dass beim Rohmilchkäse das Marktpotenzial noch nicht ausgeschöpft wird.
Lebensmittel
Spring J.-L., Zufferey V., Verdenal T., Reynard J.-S., Lorenzini F., Bourdin G., Carlen C.
Divico, die neue krankheitsresistente Rebsorte von Agroscope, wird für die Qualität der daraus hergestellten Weine geschätzt. Assemblage-Versuche mit der Sorte Pinot noir haben gezeigt, dass Divico sich für die Korrektur der Farbintensität eignet.
Lebensmittel
Stoffers H., Peter M., Bachmann H.-P., Egger L., Dubois S. und Guggenbühl B.
Im Rahmen des Trends hin zu vegetarischen und veganen Produkten, befasste sich Agroscope mit der Herstellung von pflanzlichen Alternativen zu Weichkäse basierend auf Schweizer Rohstoffen.