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Preparazione tartare:
- Incidete una croce sui pomodori e sbollentateli in acqua salata per 10 secondi, immergeteli in acqua ghiacciata e spellateli. Condire con sale, pepe, aglio e foglie di basilico.
- Asciugate nel forno a 80 gradi per 2 - 3 ore.
- Tagliate il tutto a cubetti, condite con i pinoli tostati e dell’aceto balsamico e, aggiungete eventualmente altro sale.
Preparazione crema di pomodoro:
- Cuocete lentamente i pomodori pelati in una casseruola finché il liquido sarà completamente evaporato.
- Quindi mescolate con un frullatore a immersione. Condite con sale e olio d'oliva.
Preparazione acqua di pomodoro per brodo di pomodoro:
- Utilizzate la polpa di pomodoro per l'acqua di pomodoro, aggiungete 20 pomodorini, marinate con sale, aceto, olio d'oliva, pizzico di pepe, basilico e mezza cipolla.
- Lasciate insaporire per 15 minuti, quindi mescolate con un frullatore a immersione e passate il tutto con il passaverdura.
Brodo di pomodoro:
- Mescolate l'acqua di pomodoro con gli ingredienti rimanenti per il brodo di pomodoro e cuocete tutto per ridurlo a metà.
- Quando si è ridotto a metà, allora passate ancora tutto.
Preparazione crema di avocado:
Mescolate tutti gli ingredienti fino a raggiungere un composto cremoso.
Quindi disponete la tartare di pomodoro su un piatto, con crema di pomodoro, crema di avocado e varie erbe aromatiche. Come base versate il brodo di pomodori nel piatto.
Una ricetta di Marco Campanella, chef del Ristorante La Brezza dell'Hotel Eden Roc Ascona.
Foto © Tschuggen Hotel Group
Caratteristiche
- PRODOTTI TIPICI Specialità