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Obwohl es einen Industriestandard für Bratensorten geben sollte, gibt es keinen. Nicht wirklich. Die meisten Kaffeeprofis werden Ihnen sagen, dass es gibt, aber es gibt keine. Es gibt eher eine Reihe von „Richtlinien“ als Standards, da jeder Röster, den ich auf der Erde getroffen habe, auch ich selbst, eine andere Ansicht darüber hat, was Kaffeebohnen in einem hellen, dunklen und alles dazwischen sind. Ich verwende diese “Richtlinien” sowieso gerne locker. Es liegt mehr an der Interpretation als an irgendetwas anderem.
Wenn Kunden mir sagen, dass sie einen leichten Braten wollen, dann meinen sie eher ein Medium, weil dies die amerikanische Vorliebe ist. So werden die meisten Handelsmarken geröstet. Die meisten Kaffeeketten machen dasselbe (mit Ausnahme einer großen grünen, die 99,9% ihres Kaffees verbrennt). Ich habe die Erfahrung gemacht, dass die meisten Menschen unabhängig vom Braten das suchen, was am besten schmeckt. Wenn ich höre, “dass der Kaffee zu stark ist”, antworte ich, “benutze weniger davon.” Wenn ich höre, dass der Kaffee zu schwach ist, antworte ich, dass ich mehr davon benutze.Kaufen Sie die besten Kaffeekapseln und Kaffeemaschinen online bei Beanarella.
Ich wurde gefragt, welche meiner Kaffeebohnen dunkel geröstet sind. Ich folge dieser Frage immer mit einer weiteren Frage: “Was suchst du in deinem Kaffeeprofil? Magst du deinen Kaffee bitter?” Die Antwort ist immer “bitter? Nein, ich mag es stark.” Das brachte mich vor vielen Jahren zu einer Enthüllung: Ich glaube, wenn jemand nach einem „dunklen Braten“ fragt, ist das, wonach er wirklich sucht, ein kühner, voller Geschmack und ein Kaffee mit großartigem Geschmack. Etwas Starkes und schon gar nicht Bitteres oder Flaches, wie es die meisten dunklen Röstkaffees sind. Immerhin muss ein dunkler Röstkaffee länger geröstet werden, um einen dunklen Röstkaffee zu erhalten. Dies bedeutet, dass mehr der wunderbaren Aromaöle und natürlichen Zucker in den Kaffeebohnen eine bessere Chance haben, verbrannt zu werden, so dass die Bohne bitter und verbrannt bleibt. Oder zumindest geraucht und das ist für mich kein geschmackvoller kaffee. Ich habe noch nie eine Person getroffen, die sagte: “Ich suche einen bitteren und verbrannten Kaffee.” Wenn Sie also vermutet haben, dass meine Antwort auf “Ich möchte einen dunklen Röstkaffee” “mehr davon verwenden” lautet, haben Sie Recht.
Ich glaube, wenn Bohnenkaffee richtig geröstet, proportioniert, gemischt, gemahlen und gebrüht wird, kann man einen leichten bis mittelgroßen Röstkaffee nehmen und einen wunderbaren, kräftigen Socken-ab-Kick in die Hosenbecher bekommen. Ich ließ einmal eine Dame aus meinem Laden gehen, weil ich keinen “dunklen Braten” gebraut hatte, noch hatte ich eine dunkle geröstete Bohne auf dem Gelände. Sie hörte sich kein Wort an, das ich über dunkle Braten sagen musste, und stürmte davon. Ich kümmere mich nicht um jemanden, der nicht wenigstens zuhört, warum ich einen bestimmten Gegenstand nicht bei mir habe.
Ich habe eine Ausnahme, meine Regel “kein dunkler Braten”, und das ist meine dunkle Bratenmischung, die ich mache. Ich verwende 3 verschiedene Bohnen, die alle unterschiedlich geröstet sind. Es gibt dunkle geröstete Kaffeebohnen, die zu dieser Mischung aus hellem (echter Zimt-leichter Röstung) und mittelgerösteten Bohnen hinzugefügt werden, um sie abzurunden. Das Dunkle ist rauchig und schmeckt selbst verbrannt, aber wenn es zu den beiden anderen Bohnensorten hinzugefügt wird, entsteht eine hervorragende “dunkle Bratenmischung”, die die Leute dazu bringt, nach mehr zurück zu kehren. All die Kühnheit und Stärke ohne die Bitterkeit und Flachheit, die normalerweise mit einem dunklen Röstkaffee verbunden sind.
Das Kaffeegeschäft ist größtenteils ein leidenschaftliches Geschäft und wir tendieren dazu, dem zu dienen, was uns am Herzen liegt. Ich kann nichts dafür, wenn ich nicht trage, was ein Kunde will; Sie haben die Wahl, woanders hinzugehen. Mein oberstes Ziel ist es, den Verbraucher zu erziehen, damit er nicht nur mein Kunde, sondern auch ein gebildeter Kunde wird. Es ist mir nicht zu 100% gelungen, alle meine gelegentlichen Kaffeetrinker dazu zu erziehen, das schwarze Gebräu oder den reinen Espresso zu erhalten, wenn dies normalerweise nicht der Fall ist. Ich kann nicht jeden Käufer auf einen traditionellen Cappuccino umstellen, der viel weniger Milch enthält, als die meisten denken. Es gibt jedoch Menschen, die bereit sind, zuzuhören, es zu versuchen und sich weiterzubilden. Und das ist mein größter Nervenkitzel: zu wissen, dass es funktioniert hat. Ich bin nur begeistert zu wissen, dass ich etwas bewirkt habe. Auch wenn sie entschieden haben, dass mein Vorschlag nicht für sie war, haben sie es zumindest versucht und in diesem Sinne bin ich immer noch begeistert.
Wenn Sie in Ihrem Kaffee Sahne und Zucker verwenden, ist es normalerweise normal, dass Sie einen stärkeren Kaffee wünschen, um den Kaffee zu schmecken. Dann gibt es diejenigen, die lieber Sahne und Zucker als den Kaffee selbst schmecken. Also, ich sage euch allen, nutzt mehr oder weniger und passt euch dem Geschmack an. Es ist vollkommen in Ordnung, das Gebräu nach Belieben zu genießen. Immerhin ist es dein Gebräu, oder?
Für diejenigen, die wissen wollen, wann grüne Kaffeebohnen geröstet werden, gibt es Farben, in denen sie fertig sind. Ob Bio-Kaffee oder nicht, hier ist, was ich als durchschnittliche Kaffeeröstung bezeichne:
Heller Braten – Hellbraune Farbe, ohne Öl auf der Bohnenoberfläche. Dies geschieht, weil die Kaffeebohnen nicht lange genug geröstet werden, damit die Öle die Bohnenoberfläche durchdringen. Dieser Braten wird auch als Zimt- oder Stadtbraten bezeichnet.
Mittlerer Braten – Dieser Braten hat eine mittelbraune Farbe und einen stärkeren Geschmack als ein leichter Braten. Diese Bohnen haben auch eine Oberfläche, die nicht ölig ist. Dieser Braten ist wahrscheinlich der am weitesten verbreitete und beliebteste in den USA. Es wird auch als Stadtbraten bezeichnet.
Mittlere bis dunkle Röstung – Dunkler mit etwas Öl auf der Oberfläche. Diese Bratensorte ist verwirrender als andere, denn wie ich bereits sagte, gibt es wirklich keinen Industriestandard. Die meisten Röster werden hier mehr als anderswo ihre eigenen Abschlüsse anpassen. Je dunkler Sie im Allgemeinen werden, desto deutlicher wird in der Regel ein bitterer Nachgeschmack. Dunkle Braten fühlen sich im Mund ebenfalls schwerer an, aber der Nachteil ist ein flacher Geschmack. Dieser Bereich ist auch als die volle Stadt + Braten bekannt.
Dunkler Braten – In diesem Braten sind die Öle sehr deutlich zu erkennen. Der dunkle Braten ist auch eine Bohne, die aufgrund der längeren Bratzeit einen sehr geringen Säuregehalt aufweist. Ein dunkler Braten kann jedoch auch Bereiche haben. Denken Sie daran, je dunkler der Braten, desto mehr Öl auf der Oberfläche der Bohne und desto schwärzer die Farbe. Gebräuchliche Namen für diesen Braten sind Italienisch, Wiener, New Orleans, Espresso und Europäisch. Wir nennen es einen französischen Braten. In meinem Röstgeschäft schlage ich nicht vor, dass viele Kaffee selbst dunkel geröstet werden. Ich glaube, dass dunkle Braten Geschmack und Körper fehlen. Ich glaube jedoch, dass eine richtig gepaarte und gemischte dunkle Bratenmischung Ihrem Gaumen kühn passen wird, wenn Sie zu einem kühnen Kaffee neigen.
Verkohlt und darüber hinaus – Werfen Sie diese aus, weil ich überrascht bin, dass sie nicht im Rösterfeuer verbrannt sind! Diese Bohne hat absolut nichts Gutes zu bieten!
Wenn Sie das nächste Mal Kaffee im Großhandel kaufen und nach einem leichten Braten in Ihrem Brüh- oder Bohnenkaffee fragen, erhalten Sie wahrscheinlich einen mittelgroßen Braten. Und wenn Sie mich nach einem dunklen Braten fragen, wissen Sie, was ich sagen werde.
Tony DiCorpo ist Kaffeeröster, Barista-Trainer und Unternehmensberater für Kaffee. Er hat viele Artikel über Kaffee und das Kaffeegeschäft verfasst. Tony verfügt über umfangreiche Geschäftserfahrung und zusammen über mehr als 20 Jahre Erfahrung in den Bereichen Vertrieb, Unternehmensführung, Unternehmertum und Kaffeegeschäft.