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Meringueschalen (aus Kochbuch von 1932):
4 Eiweiss, 200g Zucker. – Das Eiweiss schlägt man zu festem Schnee, mischt den Zucker leicht darunter, füllt den Schaum in einen Spritzsack mit Sterntülle und spritzt davon auf ein gefettetes Blech gleichgrosse, lange oder runde Häufchen, die leicht mit Zucker bestäubt und in gelinder Wärme in 1-2 Stunden mehr getrocknet als gebacken werden. Meringueschalen, die zum Füllen bestimmt sind, werden, wenn sie aussen schon übertrocknet, aber innen noch feucht sind, auf der Rückseite mit dem Daumen leicht eingedrückt und zum Fertigtrocknen zurück in den Ofen gegeben.
Meringueschalen können gefüllt werden mit:
- Schlagrahm
- Glacé
- Kastanienpüree
- gezuckerten Beeren
- Ananaswürfeln
- usw.
Meringuen (aus Kochbuch von 1901):
4 Eiweiss werden zu ganz steigem Schnee geschlagen, dann werden gleichmässig 250g Staubzucker darunter gezogen. Von dieser Masse setzt man mit einem Spritzsack eiförmige Häufchen auf ein mit Wachs bestrichenes Blech, bestreut sie mit Zucker, lässt sie eine Viertelstunde stehen und schiebt sie dann in den schwach geheizten Ofen, wo sie langsam backen oder mehr trocknen sollen. Man löst sie warm sorgfältig ab. Sie haben, wenn sie gut geraten sind, einen hohlen Deckel, den Boden stösst man ein. Vor dem Auftragen füllt man versüssten, geschwungenen Rahm oder Vanillecrème in die Höhlung und deckt eine ungefüllte Meringue darüber.
Meringue-Schalen (aus Kochbuch von 1913):
6 Eier, 6 Löffel Zucker. – Aus dem Eiweiss schlägt man einen sehr steifen Schnee, vermischt denselben mit dem Zucker und setzt mit einem silbernen Löffel ovale, eigrosse Häufchen von der Masse auf weisses, dickes Schreibpapier. Man übersiebt die Häufchen mit Zucker, lässt sie noch ein paar Minuten abtrocknen und legt die Papierbogen eine halbe Stunde lang in den lauwarmen Ofen, damit sich die Meringues schwach gelblich färben. Die Schalen sind dann mit scharfem Messer abzulösen, die innere weich gebliebene Masse nimmt man mit einem Kaffeelöffel heraus und lässt die Schalen an warmem Ort nachtrocknen. Man füllt sie mit geschlagenem Rahm und setzt zwei und zwei zusammen.
Chocolat-Baisers (aus Kochbuch von 1917):
4 Eiweiss, 125-130 g Puderzucker, 15-20 g Kakao. – Die Eiweiss schlägt man zu recht steifem Schnee, mischt unter denselben Zucker und Kakao recht behutsam (nicht rühren); auf ein mit Butter bestrichenes, mit Mehl bestäubtes Blech werden von der Masse fünffrankenstückgrosse Häufchen gesetzt und diese bei ganz schwacher Hitze mehr getrocknet, als gebacken. Die Baisers müssen lang in ganz abgekühltem Backofen bleiben (ohne Farbe anzunehmen).