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Le chocolat au lait, au bon goût crémeux du vrai lait de ferme, celui des tablettes de nos goûters d'enfance, c'est aux Suisse que nous en devons l'inventions, comme celle du chocolat fondant.
Une anecdote veut qu'en 1679, le maire de Zurich, Henri Escher, goûte avec délice sa première tasse de chocolat chaud à Bruxelles et décide d'en exporter la recette en Suisse qui est devenue aujourd'hui le principal concurrent du chocolat belge.
Le premier chocolat à pénétrer sur le territoire helvétique fait sont apparition en 1750. Il arrive d'italie, colporté par les cioccolatieri, ces marchands pour la plupart émigrants du Tessin, installés à Milan ou à Turin, qui le proposent sur les foires et les marchés sous forme de boudins à couper.
Le Conseil de Zurich, cité protestante, interdit la consommation du cacao réputé aphrodisiaque en 17725et la première boutique n'ouvre ses portes à Berne qu'en 1792.
Le chocolat suisse au XIX siècle
Mais l'histoire du chocolat suisse ne débutera vraiment qu'au XIXe siècle, avec les pionniers comme Callier, Kohler, Peter, Suchard, Tobler, Nestlé, Lindt.
Le premier d'entre eux Jean-François Callier ouvre sa première fabrique en 1819 près de Vevey.
En 1826 Philippe Suchard crée le broyeur à rouleaux
Ce n'est qu'en 1830 qu'Amédée Kohler lui emboite le pas et se lance lui aussi dans le chocolat, propriétaire d'une maison de denrée coloniale à Lausanne, il innove en ajoutant des noisettes à sa pâte de chocolat
L'odyssée Suchard
La réputation du chocolat suisse à l'étranger doit beaucoup à la réputation de la marque Suchard. Philippe Suchard à 12 and lors qu'il achète du chocolat pour la première fois et qu'il découvre qu'une livre coute plusieurs de jours de travail d'un ouvrier. En 1829 il ouvre sa propre confiserie à Neufchâtel, puis déménage 1 an plus tard à Serrières. Il propose déjà 4 qualités de tablettes, mais surtout crée ses pastilles de chocolat, les diablotins.
Lors des exposition universelles de Londres en 1851 et de Paris en 1855 le chocolat Suchard sera dans toutes les bouches et et raflera toutes les médailles d'or.
En 1901 son Carl Russ prend la relève et élabore le premier chocolat au lait Suchard, le fameux Milka . En 1930 son successeur Willy Russ cédera ses action au chocolat Poulain, puis en 1990 l'entreprise sera rachetée par le géant américan Philip Morris.
L'invention du chocolat au lait suisse
Un peu partout en Europe, les maîtres chocolatiers cherchent à obtenir du chocolat au lait. En Suisse aussi, naturellement, d'autant plus que les vertus de son lait son unanimement reconnues. C'est alors qu'en 1863, Daniel Peter rencontre la fille de Cailler te l'épouse.
Devenu chocolatier, Peter fabrique le jour du chocolat ordinaire et, le soir, cherche la formule pour amalgamer du lait à la poudre de cacao. La tâche est d'autant plus ardue que le degré d'humidité très élevé du lait est l'ennemi du chocolat. Mais entre temps, en Amérique, la formule du lait concentré est inventée. Et puisque Henri Nestlé vient de mettre au point la recette de la farine lactée, Peter espère que le processus du lait condensé lui apportera la même solution.
Pour lui 1875 sera l'année de la victoire, il vient d'inventer le chocolat au lait. Son invention sera reprise par tous les autres chocolatiers.
Le chocolat fondant
En 1879, Rodolphe Lindt invente le conchage, ce procédé qui affine la texture du chocolat et le rend si onctueux. Un chocolat longuement conché donne la sensation de napper le palais d'arômes et de douceur.
A Lindt aussi revient l'idée d'avoir ajouté du beurre de cacao à la pâte de chocolat pour la rendre moins âcre et plus délicate. En 1899 Lindt vend son entreprise fleurissante à David Sprüngli pour 1,5 million de francs-or.
Le grand père de David Sprüngli, Richard Sprüngli s'est passionné pour le chocolat, il acquière une confiserie en 1845 et se lance dans la fabrication de chocolat. En 1900 il installe la fabrique près de Zurich.
Le chocolat suisse au XX siècle
Le chocolat praliné
Le concept de praliné est tout aussi fortement ancré dans la tradition chocolatière suisse, dans laquelle il fit son entrée au début du siècle. Pâte broyée au goût corsé, à base de sucre caramélisé , d'amandes ou de noisettes bien grillées et de vanille, il diffère du gianduja italien par le fait que ses amandes et noisettes sont légèrement grillées, et le sucre ajouté ni cuit ni fondu.
Le carré de Frigor, le fleuron de Nestlé dont Alexandre Cailler élabora la recette au en 1923. Mainte fois imitée, sa composition inchangée et demeure secrète n'a jamais été égalée.
Avec ses "branches" de chocolat fourrés d'une crème noisetée et hérissée de morceaux de noisette, l'entreprise familiale Munz, (fondée en 1874), est très représentative de ce goût suisse pour le praliné.
Désormais chaque fabriquant à sa marque , tels les fameux "Lingots d'or" de Favarger à Genève, le "Giandor" de Max et Robert Frey et les "Torino" et "Rugusa" de la maison Camille Bloch
Le Tobleronne
Le Tobleronne a été inventé en 1908, son nom vient d'un nom de son inventeur Jean Tobler et du nougat italien, le torronne (chocolat mélangé à du miel, des brisures d'amandes et du blanc d'oeuf).
Fabriqué par Suchard depuis 1970, il s'en produit plus de 100 tonnes par jour à Berne.
Le chocolat suisse au XXI siècle
Aujourd'hui, les plus grands chocolatiers du pays continuent à innover. Les plus célèbres comme Favarger, Frey, Lindt ou Camille Bloch contribuent à maintenir la réputation du chocolat suisse, l'un des meilleurs au monde.