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Roulé de veau forestier au Sang de Reine d'Antoine et Christophe Bétrisey
Faire revenir les champignons et 100gr. d'échalotes, mettre les escalopes sur la crépine de porc, verser les champignons sur les escalopes et rouler le tout. Faire réduire d'1/3 5dl. de vin rouge Sang de Reine avec 200gr. d'échalotes ciselées. Mouiller avec 3dl. de fond de veau (en poudre) délayé. Réduire 5 minutes à petit feu puis incorporer 50gr. de beurre (garder au chaud). Cuire les escalopes dans du beurre noisette et une goutte d'huile, les faire rissoler 10 minutes à feu doux, les couper en morceau d'environ 3cm., les disposer dans les assiettes et nappez de sauce (accompagnement, légumes de saison).
Suggestions de vins rouges :
Sang de Reine ou Conviction Diolinoir