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Teeverarbeitung
Teeverarbeitung
Alle Tee's ob schwarz, gelb, weiss oder grün stammen von der Pflanzenart Camellia Sinensis. Die fast unbegrenzte Teevarietät ergibt sich erst aus den verschiedenen Züchtungen und deren Kultivierung, den unterschiedlichen Anbaugebieten und vor allem durch die Behandlung der Teeblätter vor der Ernte, beim Pflücken und bei der Weiterverarbeitung.
Sind die Blätter gepflückt, von Hand oder mechanisch, werden sie in Japan wie folgt verarbeitet…
Welken
Durch das Welken, also das Auslegen der frisch gepflückten Teeblätter draussen oder in den Verarbeitungshallen verlieren die Blätter Feuchtigkeit und werden dadurch geschmeidiger, was sich bei den nachfolgenden Verarbeitungsschritten erleichternd auswirkt.
Dieser Prozess führt zu einer geschmacklichen Veränderung, was bei der Teeproduktion in Japan nicht erstrebenswert gilt. So wird diese Phase entweder in kühler Umgebung bei minimaler Luftzirkulation oder gar nicht vorgenommen. Um relativ schnell den gewünschten Oxidationsstopp zu lancieren, finden sich die Teefabriken relativ nah beim Teegarten, oder die Bauern arbeiten mit mobilen Verarbeitungseinheiten im Teegarten selber.
Fixieren (Oxidationsstop)
Das Erhitzen der Blätter unmittelbar nach dem Pflücken und damit der Abbruch des Oxidationsprozesses ist wesentlich für die Verarbeitung des grünen Tees. Die Teeblätter werden damit im Ist-Zustand fixiert.
Dabei gibt es unterschiedliche Verfahren des Erhitzens.
Die älteste Methode der Fixierung grüner Teeblätter ist das Dämpfen mit heißem Wasserdampf. Die Methode stammt ursprünglich aus China. Während China später verstärkt die Bearbeitung in Richtung Rösten in Wokpfannen, oder das Rösten im Ofen wurde in Japan die Dämpfmethode mit heissem Wasserdampf kultiviert.
Rollen
Nach dem Dämpfen werden die Blätter gerollt. Dabei werden die Säfte in den Zellen des Teeblattes gleichmässig verteilt. Die dabei entstandene Form des Blattes wird im anschliessenden Trocknungsprozess gefestigt.
Trocknen
Um die grünen Teeblätter gut haltbar zu machen und damit den Geschmack und das Aroma zu konservieren, müssen die Blätter bis zu einer minimalen Restfeuchte getrocknet werden.