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La pâte à choux est cuite à deux reprises: lors de sa préparation, on la fait chauffer à feu moyen dans une casserole ou une marmite. La cuisson finale se fait ensuite généralement au four, mais on peut également pocher ou faire frire ce type de pâte. La difficulté de la réalisation de la pâte à choux réside dans la quantité précise d'œufs à y incorporer. Elle varie en effet selon la durée de la première cuisson, la quantité d'eau évaporée, la taille des œufs ainsi que le degré d'humidité de la farine. Par conséquent, il faut toujours ajouter les œufs un à un jusqu'à obtention de la consistance désirée. La pâte à choux est trop molle pour être abaissée. C'est pourquoi on la transvase généralement dans une poche à douille ou on la portionne avec une cuillère.
Pâte à choux
Voilà comment façonner la pâte à choux
- Il vous faut du liquide, de la farine, du beurre et des œufs.
- Porter le liquide à ébullition avec le beurre.
- Retirer la casserole du feu. Ajouter la farine en une seule fois en mélangeant énergiquement avec une cuillère en bois.
- Travailler la pâte jusqu'à ce qu'elle se détache du fond de la casserole et forme un fin dépôt sur le fond.
- Mettre la pâte dans une jatte et la laisser tiédir. Incorporer les œufs un à un et travailler la pâte. Celle-ci doit devenir souple et brillante. Important: Toujours ajouter les œufs un à un, et non d'un seul coup, jusqu'à obtention de la consistance désirée.
- La pâte (encore chaude) peut être travaillée à son gré.
Important
- Ne jamais ouvrir le four en cours de cuisson, car cela ferait retomber la pâte.
- Faire cuire la pâte à choux à chaleur sole-voûte (haut et bas du four).
Conseils
- Pour le liquide, employer de l'eau, du lait ou un mélange de lait et d'eau.
- Le beurre peut être remplacé par de la margarine.
- Utiliser de la farine fleur.
- Pâte à choux sucrée: ajouter 1 cc de sucre par décilitre de liquide.
- Pâte à choux salée: ajouter ½ cc de sel par décilitre de liquide.