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Was ist Oolong-Tee? Während Grüntee keine Oxidation durchmacht und anderseits Schwarztee lange, nämlich vollständig oxidiert wird, geschieht das bei Oolong-Tee irgendwo dazwischen, entweder leicht und dann geschmacklich nahe beim Grüntee liegend oder diesem Prozess länger ausgesetzt und dann näher beim Schwarztee.
Am Anfang jeder Teeverarbeitung, ob es sich um Grüntee, Oolongtee oder Schwarztee handelt, steht das Welken der Blätter. Dadurch verliert die geerntete Ware schon einen Teil ihrer Feuchtigkeit.
Wird Tee geerntet, kommt es zu Bruchstellen an den Blättern und der Pflanzensaft, bzw. seine Enzyme reagieren mit dem Luftsauerstoff, was man Oxidieren nennt. Werden die Teeblätter gerollt, entstehen weitere Bruchstellen und je nach Intensität des Rollens und Dauer ist die Oxidation stärker. Früher (und vielerorts noch heute) bezeichnete man diesen Prozess als Fermentation, doch dieser Begriff wird hier falsch angewendet, denn von Fermentieren kann man nur dann sprechen, wenn man Mikroorganismen (Bakterien, Hefe…) zur Hilfe nimmt, etwas bei der Herstellung von Yoghurt, Sauerteigbrot, Sauerkraut oder Kimchi. Bei der Produktion von Tee ist das nicht der Fall, denn da sind keine Mikroorganismen im Spiel. Eine Ausnahme bildet der Pu-Erh-Tee, der zwar traditionell auch keiner Fermentation unterworfen wurde, heute aber meistens unter Zuhilfenahme von bestimmten Schimmelpilzen (Penicillium, Aspergillus) oder Hefen verarbeitet wird, was ihm die besonderen Geschmacksnoten verleiht, in der Art seltsam angenehm modrig.
Da beim Ernten der Teeblätter immer Bruchstellen entstehen, startet denn auch unter der Einwirkung von Luftsauerstoff sofort die Oxidation. Diese wird aber für Grüntee schnell gestoppt, indem die geerntete Ware für einen kurzen Moment mit Hitze (trocken oder nass) behandelt wird und dadurch die Enzyme, welche den Oxidationsprozess in Gang setzen, zerstört werden.
Camellia sinensis heisst der Teestrauch botanisch, aber so, wie es mehrere hundert Sorten von Tomaten, Äpfeln oder Kartoffeln mit sortenspezifischen Merkmalen (Geschmack, Konsistenz, Farbe) gibt und sich nicht jede für jeden Zweck eignet, existieren auch beim Tee viele verschiedene Sorten und sie werden je nachdem für Weissen oder Gelben Tee, Grüntee, Oolongtee oder Schwarztee verwendet. In China nennt man übrigens Schwarztee Hong Cha (Rot-Tee). Für unseren Dong Ding-Oolongtee wird die Sorte qingxin wulong 青心乌龙 verwendet.
Polyphenole aus der Gruppe der Flavonoide wie z.B. Catechine (Antioxidantien, die herb zusammenziehend schmecken), beginnen in Theaflavine und Thearubigin (süsslich und bekömmlich im Geschmack) zu zerfallen. Catechine sind Baustoffe für Proanthocyanidine, eine Reihe von natürlichen Gerbstoffen. Theaflavine sind verantwortlich für die dunklere Farbe von Oolong-Tee im Vergleich zur helleren von Grüntee. Sie senken den Cholesterinspiegel im Blut und werden als gesundheitsfördernd betrachtet. Thearubigin ist von rötlicher Farbe und nebst dem gesundheitlichen Nutzen hauptsächlich verantwortlich für die Flecken, die beim Verschütten auf Tuch entstehen. Theasinensine sind weitere Bestandteile in Oolong-Tee und werden ebenfalls durch das Enzym Polyphenoloxidase erzeugt. Koffein (identisch mit Thein) ist selbstverständlich auch in Tee enthalten, ein (Purin-)Alkaloid aus der Gruppe der Xanthine.
Viele wissenschaftliche Untersuchungen haben sich schon dem Nutzen von Tee gewidmet und positive Wirkungen bei Fettstoffwechselstörungen, Adipositas, Osteoporose, Zahnkaries, Krebs, Hohem Blutdruck etc. postuliert oder festgestellt. Einfach sind solche Untersuchungen nicht, denn bei der Ernährung spielen viele Faktoren mit. Die Meldungen, wonach Tee die Aufnahme von Eisen aus der Nahrung hemmt, was als negativ empfunden wird, soll sich auf das dreiwertige Eisen aus vegetarischer Ernährung beziehen, nicht aber auf das zweiwertige, das in Fleisch enthalten ist. Die anderweitig nützlichen und gesundheitsfördernden Gerbstoffe in Tee behindern dies anscheinend.
Nicht wenige Menschen vertragen Grüntee nicht. Sie klagen über Magenschmerzen. Oolong-Tee ist in diesem Fall die bessere Wahl. In der Traditionellen Chinesischen Medizin wird jedem Lebensmittel ein Temperaturverhalten zugeschrieben. Beispielsweise ist Pfefferminztee kühl, was ja zu spüren ist, wohingegen Ingwer- oder Zimt-Tee warm ist, was ja ebenfalls offensichtlich ist. Grüntee ist kühlend und Oolongtee ist wärmer. Da sich die Konstitution von Mensch zu Mensch unterschiedlich präsentiert, vertragen manche Leute kühle Lebensmittel, somit auch Grüntee weniger. Sie brauchen wärmende. Die Beschwerden sind auf den hohen Gehalt an Gerbstoffen im Grüntee zurückzuführen, die bei Menschen mit Reflux, Magenübersäuerung und Gastritis zur Akzentuierung von entsprechenden Symptomen führen. Zu erwähnen ist aber auch, dass wie beim Kaffee das im Tee enthaltene Koffein auch nicht allen Menschen bekömmlich auf den Magen wirkt. Grüntee enthält am meisten Koffein. Je mehr verarbeitet (oxidiert) die Teeblätter sind, desto weniger Koffein enthalten sie. Oolongtee enthält somit weniger Koffein als Grüntee. Die Teesorte spielt dabei auch eine Rolle, ebenso wie die Brühtemperatur des Wassers und die Ziehzeit. Je heisser und länger gebrüht wird, umso mehr Koffein geht ins Getränk über.
Im Jahre 1855 beabsichtigte Lin Fengchi 林鳳池 aus dem Dorf Lugu im Bezirk Nantou auf Taiwan die Beamtenprüfung am kaiserlichen Hof in China zu machen, hatte aber zu wenig Geld, um die lange Reise und die Prüfungsgebühren zu bezahlen. Das ganze Dorf sammelte deshalb für ihn und legte das Geld zusammen. Lin Fengchi bestand die Prüfung. Auf der Heimreise kam er in der Provinz Fujian vorbei und in dessen äusserstem Nordwesten passierte er das Wuyi-Gebirge und traf dort auf die Teekultivierung. Er erstand 36 Teesträucher und brachte sie als Geschenk seinen Gönnern des Heimatdorfes auf Taiwan. 12 Sträucher gediehen und bildeten fortan den Grundstock für die Produktion von Dong Ding-Oolongtee.
Bei unserem Dong Ding-Oolongtee handelt es sich um einen, der eine Oxidation von mittlerer Dauer durchgemacht hat und es wurde die Frühlings- mit der Herbsternte gemischt, um die Gesamtheit der Aromen- und Geschmacksentfaltung beider Ernten zu erhalten. Die Ernte erfolgt von Hand. Darauf erfolgt das Welken an der Luft und die Oxidation, indem die auf breiten Holzgittern flach ausgelegten Teeblätter von Hand vermischt und gewendet werden. Gerollt werden die Blätter dann in einer entsprechenden Vorrichtung. Das geschieht rund 12 Stunden nach der Ernte, mitunter mitten in der Nacht. Das Rollen und Trocknen dauert mehrere Zyklen, wobei die Teeblätter in grosse, dicht gepackte Tücher gewickelt werden. Das Trocknen mit hoher Temperatur stoppt die Enzyme, die die Oxidation bewirken und so werden die Teearomen stabilisiert. Die finale Trocknung dient der Entfernung von Restfeuchtigkeit und unerwünschten Gerüchen und zur Karamellisierung der bevorzugten Aromen in einem kontrollierten Röstprozess.
Der Aufguss präsentiert sich goldgelb und von intensivem Geruch und geschmacklich ist er vollmundig, leicht süsslich mit starken Fruchtnoten und langanhaltendem Nachgeschmack. Die angenehmen Sinnesreize entwickeln sich entsprechend der Temperatur und Dauer des Aufgusses und entwickeln sich auch beim zweiten und dritten Aufguss noch vorteilhaft zu einem Fest der Gaumenfreude und einem anhaltenden Aaahhh-, Ooohhh- und Mmmhhh-Erlebnis!
Unser Dong Ding-Oolongtee wird in fünfter Generation von der Familie Xie produziert und ist seit einigen Jahren durch die taiwanesische Organisation MOA International Foundation of Natural Ecology bio-zertifiziert. MOA seinerseits wird von der IFOAM (International Federation of Organic Agriculture Movement), der weltweit tätigen Dachorganisation für Bio-Zertifizierung anerkannt und überwacht.
Unser Dong Ding-Oolongtee wächst auf einer Höhe von 600 MüM in einem Gebiet, wo sich wärmende Sonnenstunden mit neblig feuchten Perioden abwechseln, was den Teesträuchern das einzigartige Bouquet an interessanten Geruchs- und Geschmacksnoten gibt und das die über Generationen geübte Familie Xie im Verarbeitungsprozess noch geschickt zu potenzieren weiss.
Die Teekultur mag Jahrhunderte alt sein und traditionelle Pflanz-, Ernte- und Verarbeitungsmethoden mögen bis heute in immer gleicher Art angewandt werden, aber das ist kein Hindernis für interessante Neuentwicklungen.
In den 1970er- und 1980er-Jahren wurde in Taiwan die Kultur von Cui Yu-Oolongtee entwickelt. Dabei handelt es sich um eine Kreuzung aus den Sorten ‘Hardy Red Heart’ und ‘Tainan No.8’, die nach Jahren der Selektion und Züchtung Herr Wu Chentuo als Direktor der Taiwan Tea Improvement Farm dem taiwanesischen Ministerium für Land- und Forstwirtschaft zur Prüfung vorlegte und für die 1981 die staatliche Anerkennung erfolgte und die seither als Taiwan-Jade-Tee bekannt ist. In der Tradition ist sie letztlich auf die Teetradition der Provinz Fujian in Mainland China zurückzuführen. Diese Teesorte wird in tieferen Lagen angebaut und die Verbreitung hat seither einen unglaublichen Boom erlebt. Die Cui Yu-Teesorte muss sogar zwingend in tieferen Lagen wachsen, denn in höheren entwickelt sie ledrige Blätter mit wenig vorteilhaften Aromen.
Cui Yu-Oolongtee ist heute eine der populärsten Teesorten in Taiwan. Sie sticht hervor durch ihren speziell blumigen Geruch und den intensiv süssen Geschmack. Unser Produkt stammt aus der Region Mingjian im taiwanesischen Bezirk Nantou am südlichen Ende des Bagua-Plateaus und auch er wird von Hand gepflückt und ist für uns bio-zertifiziert.
Merkmale des Cui Yu-Oolongtees (Cui Yu heisst Jadegrün) sind die leicht orange-gelbe Farbe, das blumig-wilde, leicht an Ingwer erinnernde Aroma, der ausgeprägt im Rachen haftende Geschmack. Nicht nur Ingwer, sondern auch Flieder, Hyazinthe, Lilien und andere Blumen empfinden manche Expertinnen in diesem Tee. Auch Cui Yu-Oolongtee wird zu sandfarben-grünen Kügelchen gerollt. Verwendet werden junge Blätter und Zweiglein.
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