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Chargé d’histoire et produisant des vins singuliers, la Valpolicella est une région intrigante et magnifique. Le vignoble se situe en Vénétie, à quelques encablures de la ville de Vérone. Il s’étend de l’est du Lac de Garde jusqu’à la frontière de la province de Vicence. La Valpolicella a obtenu sa DOC assez tardivement en comparaison à d’autres DOC italiennes. En effet, depuis fin 1990 seulement, les vins rouges secs produits dans l’aire délimitée ont droit à l’appellation. Cette dernière est découpée en 3 parties : Valpolicella Classica, Valpolicella et Valpantena (situé autour de la ville de Grezzana, au nord-est de Vérone). La partie Classica, zone historique du vignoble, comporte cinq régions bien distinguées : Sant'Ambrogio di Valpolicella, San Pietro in Cariano, la vallée de Fumane, la vallée de Marano et la vallée de Negrar. Au total, l’appellation s’étend sur plus de 7’300 hectares ; à titre de comparaison, cela représente la moitié du vignoble Suisse !
L’origine du nom « Valpolicella » pourrait signifier « vallée avec plusieurs caves », en décomposant le nom et en traduisant chaque partie (val-poli-cella). Le vignoble de Valpolicella jouit d’un climat relativement favorable, qualifié de doux et sec. La présence de plusieurs sources d’eau majeures, le Lac de Garde et l’Adige, permet de limiter les amplitudes de températures car les masses d’eau se réchauffent et se refroidissent plus lentement. En ce qui concerne le terroir, on y retrouve une belle diversité : l’influence du lac de Garde à l’ouest, des Monts Lessini et des Dolomites au nord, se fait sentir. Les sols sont une alternance de bases sédimentaires calcaires ou argileuses, avec présence de sable et une couche de basalte volcanique datant de plusieurs dizaines de millions d’années. L’altitude du vignoble va de 70 mètres, en plaine, jusqu’aux collines atteignant 450 mètres et rappelant un peu la Toscane. La diversité des vins au sein même de l’appellation est plutôt étonnante. Concernant les cépages, il y en a trois qui sont majoritairement représentés : la corvina veronese (autochtone), la rondinella et la molinara. On peut aussi retrouver en faible quantité dans les assemblages du sangiovese ou de la barbera.
La Valpolicella renferme 3 appellations atypiques que sont : Valpolicella Ripasso, Amarone della Valpolicella et Recioto della Valpolicella. Quels sont les particularités de ces différentes appellations ?
Commençons par le Recioto ! Les premières traces que l’on parvient à identifier de l’un de ses ancêtres se trouvent au IVe siècle après JC, lorsque Cassiodore décrit l'Acinatico comme un vin doux, « de couleur royale, dense et charnu » obtenu grâce à une technique particulière de séchage des raisins. Un élément fondamental dans la production du Recioto est le séchage des raisins récoltés : il est nécessaire d'effectuer un tri des raisins les plus mûrs, en en éliminant au maximum 35% qui seront utilisés pour produire la DOC "Valpolicella" et "Valpolicella Ripasso". Les parties généralement préférées de la grappe sont les ailes (en Vénétie appelées recie, c'est-à-dire « oreilles », d'où le nom du vin). Le séchage du raisin est appelé passerillage en français ou « appassimento » en italien. L’action du soleil et du vent vont avoir pour effet de sécher le raisin, son sucre va se concentrer et l’eau va s’évacuer, il va ainsi perdre 30 à 40% de sa masse totale. Pour ce qui est de la vinification, les grappes sont emmenées dans la cave pour un séchage naturel de 140 jours. Les raisins séchés sont ensuite délicatement pressés en février, avant de subir une macération à température contrôlée pendant environ 30 jours, à une température inférieure de 10°C afin d'empêcher la fermentation alcoolique et préserver les sucres. Ensuite le Recioto mûrit pendant 18-24 mois (selon le millésime) dans des barriques de chêne. La production du Recioto della Valpolicella est très similaire à celle de Amarone della Valpolicella, au point que les étiquettes historiques de l'Amarone portaient les mots "Recioto Amarone della Valpolicella". La différence entre les deux vins réside dans le fait que pour le Recioto, la fermentation alcoolique est interrompue pour conserver le sucre résiduel et ainsi obtenir un vin doux.
Le Valpolicella Ripasso est un Valpolicella qui, comme son nom l’indique, est « repassé ». Considéré comme une spécificité italienne, cela signifie qu’on va repasser les jus de futur vin sec en fermentation une deuxième fois sur des marcs d’Amarone. Ce procédé viendra apporter plus de couleur grâce à une meilleure extraction, mais aussi plus de saveurs et de complexité. Le vin développera alors des caractéristiques similaires à l’Amarone, sans toutefois atteindre sa complexité aromatique et son caractère. Cette technique a été remise au goût du jour en 1964 par la Maison Masi. Le Ripasso peut être « Classico » ou « Valpantena » suivant son aire de production, mais il peut aussi être « Superiore » si son élevage sous bois a eu lieu pendant 12 mois minimum.
On arrive finalement à l’Amarone della Valpolicella qui est également défini sur notre site.
Toutes ces déclinaisons provenant de la région de Valpolicella valent le détour et réjouiront, voire surprendront, aussi bien les amateurs que les néophytes du monde entier.
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