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Comment le sucre arrive-t-il dans le grain ?
Le grain de café vert est composé d'environ 50% d'hydrates de carbone. Cela comprend le saccharose, l'arabinose, le mannose, le glucose, le galactose, le rhamnose et le xylose. Toutes ces formes de sucre ne sont pas solubles dans l'eau, loin de là. Par conséquent, seule une petite partie d'entre eux finit dans nos tasses.
La teneur en sucre du café dépend aussi de facteurs tels que l'espèce et la variété de la plante. Les variétés de café Arabica contiennent deux fois plus de sucre que les Robustas. C'est l'une des raisons pour lesquelles l'arabica a une meilleure réputation que le robusta. Les sous-espèces d'Arabica sont également différentes. Un "Bourbon", par exemple, est plus sucré qu'un "Catimor".
Le traitement du café détermine également la teneur en sucre. Les cerises de café qui ont mûri lentement développent une teneur en sucre plus élevée. C'est le cas pour le café cultivé en haute altitude. Les cafés "honey processed" sont plus sucrés que les cafés lavés. Dans la méthode de traitement semi-sec, les cerises de café mûres sont pulpées, c'est-à-dire débarrassées de la pulpe, mais séchées avec le mucilage. Le mucilage est principalement composé de sucre et de pectines et influence donc la douceur du café.