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Wenn der Samichlaus und der Schmutzli das Rezept für Lebkuchen studieren, dann finden sie wohl Hirschhornsalz und Pottasche als Treibmittel auf der Liste.
Zum Glück müssen sie um diese zu erhalten keinen Hirsch erlegen und auch kein Feuer mehr machen. Hirschhornsalz ist der Lebensmittelzusatz E 503, welcher aus Ammoniumcarbonat und Ammoniumhydrogencarbonat besteht.
Beim Erhitzen zerfällt das Ammoniumhydrogencarbonat zu den Gasen Ammoniak, Wasserdampf und Kohlenstoffdioxid:
NH4HCO3 --> NH3 + H2O + CO2
Diese treiben den Teig in die Höhe. Da Ammoniak stechend riecht, muss es unbedingt entweichen können.
Pottasche ist ein Gemisch aus Kaliumcarbonat und Kaliumhydrogencarbonat, erhältlich in der Apotheke als E501. Damit daraus das teiglockernde Kohlenstoffdioxid entstehen kann, muss auch eine Säure vorhanden sein: Im Lebkuchen dient der Honig dazu.
Die Pottasche führt zu einem tiefen pH-Wert im Lebkuchenteig, was den Weizenkleber lockert und die Kuchen in die Breite fliessen lässt und zum typischen, würzigen Lebkuchengeschmack beiträgt.