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Bedeutung der Wasserqualität bei Milchverarbeitenden betrieben
Quellanlagen im Berggebiet können unter Umständen anfällig für Verschmutzungen sein, da das Reinigungsvermögen des Bodens eher schwach ausgeprägt ist. So passieren eingeschwemmte tierische Fäkalien aus Weidegebieten sehr schnell die dünne Bodenschicht; Keime werden nur ungenügend herausfiltriert. Die Indikatorkeime Escherichia coli und Enterokokken lassen sich schnell nachweisen und geben einen Hinweis, dass auch andere Krankheitserreger vorhanden sein können.
Ebenso deuten Trübungen des Wassers bereits auf eine mangelnde Filterwirkung des Bodens hin und stellen durch die enthaltenen Partikel (Mineralien, organische Stoffe, Mikroorganismen) günstige Verhältnisse für eine Keimvermehrung dar. Einige Krankheitserreger können ohne zusätzliche Filtration selbst durch eine Desinfektionsbehandlung (UV-Bestrahlung oder Chlorung) nur unzureichend entfernt werden.
Die Wasserqualität unterliegt zusätzlich starken Schwankungen, da die geförderte Wassermenge witterungsbedingt unterschiedlich hoch ausfällt.
Diese Hygienemängel können sich dann auch auf die Lebensmittelproduktion in den Alpbetrieben auswirken, wenn bei der Verarbeitung und zu Reinigungszwecken kein hygienisch einwandfreies Wasser zur Verfügung steht. Damit ist eine Kontamination der Lebensmittel über die nur ungenügend gereinigten Gegenstände möglich (z.B. Butterfass). Besonders bei der Herstellung von Rohmilcherzeugnissen ist jedoch unbedingt auf einwandfreie Wasserqualität zu achten.
Ebenso können auch bei Milchproduktionsbetrieben in ländlichen Talregionen, die nicht an die öffentliche Wasserversorgung angeschlossen sind, Hygieneprobleme im Trinkwasser auftreten. Hier liegt die Ursache für das Vorkommen von Fäkalbakterien vorwiegend am Ausbringen von Hofdünger im Zuströmbereich der Quelle.
Wasserqualität bei fleischverarbeitenden Betrieben
Fleischverarbeiter, die als Exportbetrieb für die EU zugelassen sind, müssen im Rahmen des Bewilligungsverfahrens den Nachweis erbringen, dass das im Unternehmen verwendete Wasser Trinkwasserqualität aufweist und den Anforderungen der «Richtlinie 98/83/EG vom 3. November 1998 über die Qualität von Wasser für den menschlichen Gebrauch» entspricht.
Die Probeentnahme sollte so erfolgen, dass die Proben für die Qualität des im Laufe des gesamten Jahres verbrauchten Wassers repräsentativ sind.