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Ripieno
In una padella scaldare l'olio, aggiungere i cipollotti e i funghi, quindi rosolare per ca. 3 min. Unire il finocchio e i piselli e continuare la cottura per ca. 5 min. Incorporare la crème fraîche e l'erba cipollina.
Omelette
Preriscaldare il forno a 60 gradi, riscaldare piatto da portata e piatti. Sbollentare gli spinaci per ca. 1 min. nell'acqua bollente, passarli per ca. 1 min. in acqua ghiacciata, quindi scolarli e strizzarli bene. In una ciotola mescolare farina e sale e formare una fontana al centro. Mescolare l'acqua e il latte, le uova e gli spinaci, versare gradualmente con la frusta il composto nella cavità, mescolando continuamente fino a ottenere un impasto omogeneo. Coprire e lasciar gonfiare a temperatura ambiente per ca. 30 min. Scaldare una noce di burro in una padella antiaderente. Versare 1/8 dell'impasto nella padella, abbassando il fuoco. Quando l'omelette è cotta e si stacca dalla padella, girarla, cuocerla sull'altro lato, quindi tenerla in caldo nel forno. Procedere in maniera analoga con il composto restante.
Tocco finale
Disporre le omelette nei piatti, distribuirvi sopra il ripieno, quindi chiuderle e cospargerle con il crescione.