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(Apfelwein,Cider, fr. cidre, engl. cider);
ein aus dem ausgepreßten Safte der
Äpfel durch Gärung erhaltener
Wein; er wird namentlich in der Gegend
von Frankfurt a. Main, in Hessen, Baden und Würtemberg, in Österreich in großer Menge bereitet, desgleichen auch in der
Schweiz, in England, in der Picardie und Normandie. Der Ä. ist selten länger als 7 Jahre haltbar, man trinkt ihn gewöhnlich
schon binnen Jahresfrist. 3-400 k
Äpfel geben 1 Hectoliter Ä. - Einfuhrzoll:S.Tarif im Anh. Nr. 25 e.
(Cider, Fruchtwein), gegorner Saft unsrer Obstarten mit Ausnahme der Weintrauben, welche den Wein liefern. Als
Surrogat des letztern macht man in Norddeutschland und namentlich in England aus verschiedenen Obstarten
künstliche Weine, welche insbesondere die südlichen und moussierenden Traubenweine ziemlich gut nachahmen; in Süddeutschland
aber und Frankreich wird aus unvermischtem Birnen- und Äpfelsaft ein billiges erfrischendes Getränk bereitet, welches nur
mit den leichten Weinen konkurrieren kann.
Man benutzt fast jede Äpfel- oder Birnensorte, doch müssen die auf einmal zu verarbeitenden Früchte
von gleicher Reife sein. Frühobst gibt ein angenehmes, aber wenig haltbares Getränk, Herbstobst liefert den schönsten Wein,
Spätobst aber den haltbarsten. Saures Obst hat wenig Saft, und dieser gibt ein weniger angenehmes und nicht sehr haltbares
Getränk. Der Most aus süßem Obst klärt sich schnell, hält sich aber nicht lange; dagegen gibt bitteres
Obst einen dicken, sirupartigen, sehr nährenden, geistigen und haltbaren Most, der, mit süßem vermischt, das vorzüglichste
Produkt liefert.
Äpfel kann man für sich allein verarbeiten, nicht aber die Birnen; meist werden Äpfel und Birnen miteinander gemischt und
zwar zucker- und saftreichere Birnen mit recht herben Äpfeln oder umgekehrt weichere Äpfelsorten mit
rauhen, ungenießbaren Birnen. Man erntet das Obst so spät als möglich und läßt die spät reifenden Sorten am besten auf
dem Rasen in Haufen lagern, die vor dem Frost durch Bedecken geschützt und häufig ausgelesen werden. Am besten verarbeitet
man das Obst, wenn es gelb und mürbe geworden ist, kleine blaue Flecke zeigt und einen geistigen Geruch
verbreitet.
Zum Zerquetschen des Obstes dient ein aufrecht stehender Mühlstein, welcher in einem Trog hin- und hergewälzt wird oder eine
kreisförmige Bahn durchläuft. Man benutzt aber auch Maschinen, die das vorher zerschnittene Obst zwischen Walzen zerquetschen
oder mit Hilfe einer rotierenden Zahntrommel zu Brei zerreiben (am bekanntesten sind die Hohenheimer und die FrankfurterWalzenmühlen,
letztere verarbeiten bei fünf Mann Bedienung 500 kg Obst in einer Stunde). Der Brei wird meist auf einer einfachen Spindelpresse
ausgepreßt. Im amerikanischen Großbetrieb benutzt man Kniehebelpressen, die pro Tag 140 hl Brei verarbeiten.
Den reinen Äpfelbrei läßt man vor dem Pressen einige Tage stehen, weil der Most dadurch eine schönere Farbe, mehr
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forlaufend
Aroma und mehr Glanz erhält. Heben sich die Treber bereits durch die Gärung, so kann man den klaren Saft abzapfen und erhält
dann aus diesem ein feineres Getränk als aus dem ausgepreßten Saft. Ein geringer Wasserzusatz beim Zerkleinern des Obstes
ist unbedenklich; will man mehr Wasser anwenden, so preßt man die Treber zuerst mit wenig, dann mit mehr
Wasser und verwendet den zuletzt gewonnenen Most für sich. Der abgepreßte Saft wird durch ein Sieb gegossen und in große,
durch Dampf
[* 4] gut gereinigte und geschwefelte Fässer gebracht, welche man vollständig gefüllt in einem luftigen Keller bei
12-15° lagern läßt.
Man verschließt den Spund bis auf eine kleine Öffnung, wenn der Most nicht mehr Unreinigkeiten ausstößt,
und kann nun hellen, unverdünnten Most aus gutem Obst auf andre Fässer abziehen, wodurch er mehr Glanz, größere Dauer und
feinern Geschmack erhält. Weniger haltbaren Most darf man aber nicht abziehen, weil durch die Berührung mit
der Luft das Ferment verändert wird und dann Essigbildung veranlaßt. Vermischt man den Most mit einer Quantität von auf die
Hälfte eingekochtem Most, so wird der Wein haltbarer, von schönerer Farbe und feuriger, verliert aber namentlich auch den
faden Geschmack, der den Nichtkenner vom Genuß des gewöhnlichen Weins abschreckt.
Setzt man mehr eingekochten Most (besonders Birnenmost) hinzu, so erlangt der Obstwein dadurch nach längerer
Lagerung ganz das Eigentümliche der südlichen Weine. Auch durch Zuckerzusatz wird der Wein alkoholreicher, und durch getrocknete
Holunderblüten verdeckt man den Obstgeschmack; färben kann man ihn mit Klatschmohn, Heidelbeeren und gebranntem Zucker.
[* 5] Alle
diese Zusätze werden aber verworfen, wo der Apfelwein, wie in Württemberg,
[* 6] das tägliche Getränk bildet.
Viel zu wenig beachtet ist dagegen noch das Gallisieren, welches hier wie beim Traubenwein die größte Empfehlung verdient.
Aus Borsdorfer Äpfeln hergestellter Most (filtriert) und Obstwein enthielt in 100 ccm bei 15°:
Weinsteinsäure und Zitronensäure fehlten. Die vorstehenden Zahlen entfernen sich verhältnismäßig nur wenig von denen, wie
sie Weinmoste zeigen; charakteristisch ist an dem untersuchten Apfelwein eigentlich nur das vollständige Fehlen der Weinsteinsäure
und das damit zusammenhängende Auftreten eines größern Kalkgehalts; durch mäßigen Zusatz von Weinsteinsäure oder reinem
Traubenwein mit starker Acidität wird ein Produkt erzielt, welches von Traubenwein nicht zu unterscheiden
sein dürfte.
Eigentümlich ist die Erscheinung, daß in dem Apfelwein trotz günstiger Gärungsbedingungen noch eine beträchtliche Menge
unvergornen Zuckers vorhanden war, was übrigens auch schon bei andern Apfelweinuntersuchungen beobachtet worden ist. Vorzüglichen
Obstwein liefern auch die Johannisbeeren. Man kann die weißen, roten und schwarzen verwenden
(der aus den roten Beeren bereitete Wein heißt Korrianenwein), muß sie aber gut reifen und nach der Ernte
[* 7] einige Tage auf Haufen
oder in Körben nachreifen lassen; dann
werden sie zerquetscht und je 2 kg Saft mit etwa 2 kg Wasser und 1½-2 kg Zucker
vermischt, worauf man die erhaltene Flüssigkeit wie gewöhnlich vergären läßt.