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Für ca. 40 Stück
Für den Teig Mehl, Butter und Salz zu einer krümeligen Masse verreiben. Mascarpone dazugeben und rasch zu einem Teig zusammenfügen. 30 Minuten kühl stellen.
Teig halbieren und quadratisch (knapp 30 x 30 cm) auswallen. Mit Eigelb bestreichen und dicht mit Mohn- oder Sesamsamen bestreuen. Von zwei Seiten zur Mitte hin einrollen. Zum Verschliessen mit Eigelb bepinseln und Rollen gut zusammendrücken. 30 Minuten kühl stellen.
In 0,5 cm dicke Prussiens schneiden und auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen. Im oberen Teil des auf 180°C vorgeheizten Ofens 15-20 Minuten hellbraun backen. Auskühlen lassen.
Für die Füllung Schinken, Butter und Mascarpone pürieren. Würzen und Sauerampfer darunter ziehen.
Die Hälfte der Prussiens mit der Schinkenmousse bestreichen oder mit einem Spritzsack darauf spritzen und mit der anderen Hälfte bedecken. Auf einer Platte anrichten und vor dem Servieren 30 Minuten kühl stellen.