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Pulire con un pennello i cardarelli e tagliarli finemente a cubetti.
Sbucciare le cipolle e tagliarle anche a cubetti.
Scaldare 2 cucchiai di olio in una padella. Aggiungere i funghi e le cipolle a cubetti e soffriggerli. Lavare il rametto di timo, asciugarlo, staccare le foglioline, tritarle e unirle ai cardarelli.
Condire con sale e pepe e cuocere a fuoco medio, mescolando costantemente fino a completa evaporazione del liquido. Lasciare raffreddare e aggiungere il pasticcio di vitello.
Preparare il filetto di manzo tagliandolo ca. 3 cm nel senso della lunghezza, sulla parte superiore in modo da formare una tasca. Farcire la tasca con l’impasto di funghi e pasticcio di vitello. Chiudere l’apertura della tasca legando il filetto di manzo con dello spago da cucina. In seguito, aggiustare di sale e pepe.
Scaldare la padella con un cucchiaio di olio e rosolare il filetto su entrambi i lati. Disporre il filetto in una piccola pirofila, metterla sulla parte centrale del forno preriscaldato e lasciare cuocere a 100 °C per ca. 70 minuti, con il calore sia dalla parte inferiore che superiore.
Nel frattempo, sbucciare gli scalogni e tagliarli a striscioline sottili.
Scaldare il restante olio in una padella con rivestimento antiaderente e rosolare gli scalogni finché diventino dorati.
Aggiungere nella padella lo sciroppo d’acero e caramellare brevemente gli scalogni. In seguito, versare l’aceto e il Madeira. Unire l’anice stellato e il fondo di vitello e fare cuocere a fuoco medio per 20 minuti. A fine cottura, aggiustare di sale e pepe.
Togliere il filetto di manzo dal forno, sfilare via lo spago da cucina. Avvolgere la carne nel foglio di alluminio e lasciare riposare per 5 minuti. Infine, tagliare a fette e servire con la salsa.
Il filetto di manzo si abbina perfettamente con un cremoso risotto.
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di cardarelli biologici dall’Oberland zurighese
piccola cipolla biologica
di olio di oliva
di timo biologico
Sale/Pepe
di pasticcio di vitello
di filetto di bovino da pascolo svizzero
di scalogni
di sciroppo d’acero
di aceto balsamico
di Madeira
anice stellato
di fondo di vitello
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Die Nachhaltigkeits-Kriterien der Eigenmarke Origine sind über drei eigene Rating-Stufen definiert. Good, Better, Best lauten die Rating-Levels mit zunehmenden Anforderungen in definierten Verantwortungsfeldern. Jedes Origine Produkt muss einer der Stufen entsprechen. Die Verantwortungsfelder werden vom Transgourmet Kompetenzteam festgelegt und orientieren sich an den in der Warengruppe bedeutendsten Nachhaltigkeitsthemen. Akzeptierte externe Labels wie z.B. die Bio-Suisse Knospe oder Programme wie BTS/RAUS werden in die drei Ratingstufen eingeordnet und sichern über die den Labels und Programmen zugrunde liegenden Detailkriterien und Zertifizierungsprozesse die Einhaltung der Standards. Bei Produkten ohne akzeptiertes externes Label legt das Transgourmet-Kompetenzteam die Zielkriterien fest, nach denen der Betrieb auditiert wird. Das Restaurant selbst muss sich nicht zertifizieren lassen solange es keine Drittlabels auf der Speisekarte zum Einsatz bringt.