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Inhaltsverzeichnis
Kochen in der Lombardei
Lombardei - italienisch Lombardìa. Norditalienische Region, 23'861 km2, 9 Mio. Einwohner; Hauptstadt Mailand; im Norden Anteil am Hochgebirge mit Alpenrandseen (Lago Maggiore, Gardasee), im Süden in der Poebene intensive Landwirtschaft, z. T. Reisanbau; wirtschaftlich bedeutendste Region Italiens; in der Poebene Erdgasvorkommen; dicht besiedelt.
Vorbermerkung
Wie bei allen Regionen, die aufgrund ihrer Lage geographische Erhöhungen und natürliche Elemente teilen, muss man auch bei der Lombardei - insbesondere bei ihrem nördlichen Teil – die kulinarische Welt der jeweiligen Nachbarn betrachten, besonders das Tessin und die Schweiz im allgemeinen.
Aber natürlich auch die angrenzenden italienischen Regionen, das Piemont im Westen, die Emilia im Süden und Venetien und Trentino im Osten, da die Einflüsse, die die lombardische Küche unvermeidbar erfahren hat, zahlreich sind. Trotzdem ist ein gewisser Pragmatismus, auch im Geschmack, sicherlich das charakteristische Element dieser Region, sowohl in ihren bergigen Abschnitten mit einer an Proteinen und tierischen Fetten reichen Kost, als auch in den weiten Ebenen mit einem hohen Aufkommen an Getreide oder auch in jener Hügelgegend, aus der ihre besten Weine kommen: Geographische und historische Aufteilungen in Anbetracht der verschiedenen Wege, die die Provinzen dieser Region seit der geschichtlichen Frühzeit gegangen sind.
Quelle: emmeti.it
Ein kurzer Blick in die Geschichte
Einen entscheidenden Einfluss auf die Entwicklung der lombardischen Völker hatte sicherlich die grosse keltische Völkerwanderung in Richtung Poebene zwischen dem 6. und dem 5. Jh. v. Chr.: die Insubrer gründeten Mailand, den Orobern verdanken wir die Gründung Bergamos und auf die Zenòmanen geht die von der Stadt Brescia, die das mächtigste Zentrum des Gebietes wurde, erlangte Bedeutung zurück.
Zwei Jahrhunderte später dehnten die Heere Roms ihre Herrschaft auf die gesamte Poebene aus, die später mit der Via Aemilia verbunden wird.
Am Ende des 5. Jh. n. Chr. fällt die Poebene nach der Niederlage des Barbarenkönigs Odoaker unter die Kontrolle von Theoderich, bis mit dem Vorrücken der Langobarden (568-72) Pavia zum Hauptsitz des neuen Reichs wird. Die langobardische Herrschaft dauert zwei Jahrhunderte an, die entscheidend sind für die Entwicklung einer Kultur, in der neue Elemente in den verschiedenen menschlichen und religiösen Tätigkeiten sich in die weströmische Welt einfügten, die wieder nach oben kommen musste von der völligen Dekadenz, in die sie mit ihrem letzten Kaiser Romulus Augustulus (476) gefallen war.
Auf die Langobarden folgten die Franken, die – wie es Manzoni in der Tragödie Adelchi besingt – mit der Gefangennahme von Desiderio in Pavia seitens Karl des Grossen das Regnum Italicum mit Hauptsitz in Pavia gründeten. Mit dem Kaiser Otto I. gehörte die Lombardei dem Hl. Römischen Reich an und im Jahre 1155 wurde Friedrich Barbarossa zum König Italiens. Gegen jenen Kaiser Rotbart, der von Carducci in der Ode Il giuramento di Pontida besungen wird, bildete sich in antikaiserlicher Funktion die erste Lega Lombarda (Lombardischer Bund) zwischen den Städten Mailand, Bergamo, Lecco, Cremona, Mantua und Brescia und nach der Niederlage von Barbarossa in Legnano erhielten die Städte der Lega kommunale Rechte und Autonomien, die eine beträchtliche wirtschaftliche und kulturelle Entwicklung des ganzen Gebietes erlaubten. Man denke nur an das Ereignis von epochaler Bedeutung für die Bildung einer neuen Welt, das die Eröffnung der Strasse des St. Gotthard von Mailand ins Rheinland über Luzern und Basel darstellte.
Doch im Jahr 1278 verfallen die Autonomien, da Ottone Visconti, Erzbischof von Mailand und Anführer der Adelspartei zum Herr über Mailand ausgerufen wird: damit beginnt die Signoria Viscontea, die mit wechselnden Geschicken bis zum Jahr 1450 andauert, als Francesco Sforza, Schwiegersohn von Filippo Maria Visconti (der ohne Erben verstarb), Herzog von Mailand wird.
Die Signoria der Visconti zeichnete eine Zeit grosser kultureller Entwicklung: in den letzten Jahrzehnten des 14. Jh. liess Galeazzo Visconti das herrliche Schloss von Pavia erbauen, in dem er sich gerne mit Literaten und Künstlern umgab, darunter Petrarca, der lang bei der Signoria Viscontea lebte.
Galeazzo Visconti verdanken wir die Gründung der Bibliothek des Schlosses, die reichhaltig und berühmt wurde und nun der Universität Pavia gehört. Auf Galeazzo folgte dessen Sohn Giangaleazzo, grosser Prinz und Mäzen, an dessen Hof die grössten Köche der damaligen Zeit arbeiteten und prunkvolle Bankette zubereiteten, auf denen es reichlich Fleisch vom Rind und Wild gab.
Die ganze Region erlebt eine Zeit grosser kultureller Entwicklung, die von den in den verschiedenen Städten von den grössten Künstlern der Zeit verwirklichten Kunstwerken bezeugt werden. Darunter auch Leonardo da Vinci, der im Jahre 1483 nach Mailand kam, um die Vergine delle Rocce im Auftrag der Confraternita dell’Immacolata Concezione zu verwirklichen, und lange Jahre in der gesamten Region arbeitete.
Es sind auch Jahre grosser Handelsaktivitäten, die der Novellendichter Matteo Bandello folgendermassen bezeugt: «In Bergamo und in seinem Umland haben die Menschen die Gewohnheit viel zu handeln, fast wie die Genuesen».
Doch der wirtschaftliche Reichtum, der so viel kulturelle Entwicklung und ein prachtvolles Hofleben ermöglichte, wurde von den Kämpfen zwischen Frankreich und Spanien getrübt, die um das Herzogtum stritten, bis es der von Frankreich unterstützte Anwärter, Carlo di Gonzaga-Nevers, erhielt. Die in Mailand genau im Jahr 1628 ausgebrochene Pest (beschrieben von Manzoni in Die Verlobten) stürzt die gesamte Lombardei in die Armut, die das ganze Jahrhundert anhält.
Mit wechselnden und komplexen Geschicken und sich daraus ergebenden zahlreichen sowohl spanischen als auch französischen Einflüssen auf die Städte der Lombardei wurde die Region Mitte des 18. Jh. zwischen Maria Theresia von Österreich, der der Besitz der westlichen (die Provinzen Bergamo und Brescia) und der südlichen Lombardei zufiel, und Karl Emanuel III. von Savoyen, der das pavesische Gebiet jenseits des Po, die Lomellina und das Alto Novarese erhielt, aufgeteilt.
Mailand wird ein bedeutendes Zentrum auf europäischer Ebene aufgrund der Beziehungen, die es mit Österreich, der Schweiz und Frankreich unterhält, und die gesamte Lombardei entwickelt sich auch demographisch so sehr, dass sie zum Ende des Jahrhunderts gute 2.150.000 Einwohner zählt.
Das Erscheinen Napoleons auf der italienischen politischen Szene bringt das geopolitische Bild Norditaliens durcheinander. Im Jahre 1797 wird die Cisalpinische Republik mit der Hauptstadt Mailand gebildet, die die Lombardei, Bologna, Ferrara, Modena, Reggio und das Polesine umfasst und im Jahre 1801 in die Italienische Republik umgeformt wird. Doch der Stern Napoleons leuchtet nicht lange: nach seinem Fall werden die Lombardei und Venetien an das habsburgische Reich angegliedert und noch einmal erfreut sich die Region eines wirtschaftlichen-kulturellen Aufschwungs, von dem Stendhal während einer Reise von Mailand nach Pavia schreibt: «Das Land ist das reichste Europas. In jedem Moment entdeckt man Bewässerungskanäle, die es so fruchtbar machen; man fährt an einem schiffbaren Kanal vorbei, auf dem man von Mailand bis Venedig, vielleicht sogar nach Amerika fahren kann».
Doch die Lombarden akzeptieren das österreichische Joch nicht, das, wenn es auch eine gute Leitung der Region in Bezug auf Verwaltung und Wirtschaft versichert, strengstens jede Bewegung der Unabhängigkeit oder der italienischen Art unterdrückt. Z. Bsp. wurde zwar bereits ab dem Jahr 1818 in der Lombardei-Venetien die Pflicht der Grundschulbildung eingeführt, doch es ist ausserdem wahr, dass die wissenschaftliche-literarische Zeitschrift «Il Conciliatore», Organ der Schlacht der romantischen Bewegung, deren erste Ausgabe im gleichen Jahr herauskommt, im Folgejahr von der österreichischen Zensur abgeschafft wurde.
Die Rebellion gegen die fehlende Freiheit der Meinungsäusserung ist der Ausgangspunkt erster antiösterreichischer Unruhen, deren Hauptpersonen Adelige und Bürgerliche sind; ein langer Weg führt auch die Arbeiterklassen zu der Notwendigkeit der Befreiung und zur endgültigen Befreiung vom österreichischen Joch durch das Einschreiten der Savoyen: im Jahr 1859 wird die Lombardei abgetreten an Viktor Emanuel II. von Savoyen, der 1861 zum König von Italien ausgerufen wird.
Die Lombardei gehört mit 3.104.838 Bewohnern zu den fortschrittlichsten und aktivsten Regionen des neuen Staates; in der Landwirtschaft sind 1.086.028 Personen beschäftigt, in der Industrie und im Handwerk 459.044.
Ein grosser kultureller Eifer belebt die gesamte Region: im Jahre 1876 erscheint die erste Ausgabe des «Corriere della Sera», den Eugenio Torelli Viollier zur Unterstützung der politischen Tradition der cavourtreuen Rechtsliberalen gründete.
Die Eröffnung (1882) des Eisenbahntunnels des St. Gotthard begünstigt das Einreihen Mailands und der Lombardei in den Handelskreislauf Nordeuropas, den stets andauernden Prozess der Industrialisierung des Landes und ausserdem die Vorrangstellung Mailands und der gesamten Region auf dem Gebiet der italienischen Produktion.
Doch die Lombardei ist auch eine landwirtschaftliche Region (sie steht in Italien an zweiter Stelle hinter der Emilia Romagna) mit ihrer Reisproduktion in der Lomellina, mit dem Futterpflanzenanbau in den Ebenen für die Ernährung Tausender Rinder und Schweine und mit einer Landwirtschaft, die im Valtellina als heldenhaft bezeichnet wurde: dort wechseln sich die Obstgärten an den Füssen der Berge, die mit Weinstöcken übersät sind, mit den hochwertigen Bewirtschaftungen des jenseits des Pos liegenden Pavese, des Bergamasca und des Bresciano ab.
Die Fruchtbarkeit des Bodens und die menschliche Arbeit erlauben eine blühende Landwirtschaft, die ein grosses Netz an handwerklicher und industrieller Verarbeitung von Nahrungsmitteln ermöglicht. Einige davon werden lokal verzehrt (wie der Käse bagoss) oder sind an besondere Traditionen gebunden (wie z. Bsp. das Hirsebrot pan de mei, das man am Tag des Hl. Georg in der Hoffnung auf eine gute Saison isst), andere haben sich auf nationaler Ebene durchgesetzt wie der Käse Bel Paese. Letzterer geht auf das Jahr 1906 zurück, als Egidio Galbani, inspiriert von den französischen Käsen einen Käse mit leichterem Geschmack und weniger intensivem Duft erschaffen und den Italienern anbieten wollte und ihn Bel Paese nannte in Anlehnung an den Titel des Buches von Abt Antonio Stoppani. Dieses 1875 herausgegebene Buch hatte bei dem italienischen Bürgertum grossen Erfolg, da der Autor sehr geschickt darin war, der politischen Notwendigkeit einer Stimulierung des Einheitsbewusstseins die Beschreibung der italienischen Schönheiten aufzudrängen.
Quelle: emmeti.it
Die Küche
Die komplexen historischen Geschicke der Lombardei, die Kontakte zu den verschiedenen Teilen Europas, die bedeutende, auf Arbeit und Privatinitiative beruhende Entwicklung dieser Region haben sämtliche Sitten und Gebräuche ihrer Einwohner beeinflusst und ernährungsmässige und gastronomische Gewohnheiten verursacht, die in den verschiedenen Städten jeweils sehr unterschiedlich sind. Insbesondere Mailand, gewiss eine der offensten italienischen Städte und daher weniger zu jedwedem Provinzialismus geneigt, hat sich für eine Küche entschieden, in der Spezialitäten aus verschiedenen italienischen Regionen neben lokalen Gerichten stehen, die vor allem die folgenden sind: risotto con lo zafferano, minestrone in verschiedenen Varianten, cassoeula, costoletta, busecca (eine Kuttelnsuppe, die mit Gekröse gemacht wird), ossobuco und panettone, der typische Weihnachtskuchen, der die ganze Welt erobert hat.
Die cassoeula ist ein typisch winterliches, nahrhaftes und kostengünstiges Gericht und ideal für alle, die tagsüber wenig Zeit zum Essen haben und daher ein Gericht benötigen, das viel Energie liefert. Verschiedene Stücke vom Schwein (Pfötchen, Schwarten, Füsse, Ohren) werden zusammen mit Wirsingkohl, Karotten, Sellerie und Zwiebeln gekocht. Eine sonderbare Legende erzählt von der Entstehung dieses Gerichtes: Es soll in die Zeit der spanischen Herrschaft über Mailand zurückreichen, als sich ein spanischer Offizier in eine hübsche Frau aus dem Mailänder Volk verguckte und ihr die Verbindung beim Kochen von Schweinefleisch und Kohl beibrachte. Die Frau arbeitete später als Köchin bei einer der vornehmsten Mailänder Familien und wagte eines Tages, um ihre Stelle zu retten, die Zubereitung dieses neuen Rezeptes. Die cassoeula fand sofort grossen Anklang und wurde bald zu einem der meistverbreiteten Gerichte der lombardischen Hauptstadt. Weitere erwähnenswerte typische Gerichte aus Mailand sind das ossobuco, das aus der hinteren Hachse des Kalbs gewonnen und auf risotto alla milanese serviert wird, das vitello tonnato, die busecca und schliesslich der charakteristische zampone alla milanese mit Zwiebel, Knoblauch und Parmesan.
Die Präsenz des Risotto in der lombardischen Küche wird auch in dem Werk aus dem 16. Jh. von Bartolomeo Scappi bescheinigt, welcher sich in der Beschreibung des Rezeptes verbreitet:
«Für die Zubereitung eines Gerichtes aus geröstetem riso alla lombarda mit knochenlosem Geflügelfleisch, cervellate (eine Art Wurst auf der Grundlage von sanguinaccio vom Schwein) und Eigelb. Man nehme den auf die oben genannte Weise gereinigten Reis und koche ihn in der Brühe, in der Kapaune, Gänse und cervellate gekocht wurden; und wenn er gekocht und fest ist, gebe man einen Teil von diesem Reis auf einen Teller aus Ton oder Silber oder Zinn und streue Käse, Zucker und Zimt darüber, und man gebe auf diesen Reis einige Stückchen frischer Butter und das knochenlose Fleisch von der Brust des Kapauns und der Gans mit in kleine Stückchen geschnittenen cervellati, und man streue erneut Käse, Zucker und Zimt darüber. Auf diese Weise bereite man drei Lagen zu und man gebe über die letzte zerlassene Butter und bestreue sie wieder mit derselben Mischung, und man gebe das Ganze in den nicht zu heissen Ofen und backe es darin eine halbe Stunde, bis es ein wenig Farbe annimmt, bespritze es dann mit Rosenwasser und serviere es so warm. Man kann diesen Reis auch auf andere Weise zubereiten: wenn er gekocht ist, gebe man Butter und Scheiben von frischem und nicht gesalzenem provatura (= Mozzarella aus Büffelmilch) auf einen Teller, bestreue sie mit Zucker und Zimt und geriebenem Käse; und man gebe den Reis darüber, und auf den Reis gebe man frische rohe Eigelb, je nach Reismenge, in die Mulden, die man im Reis dafür vorbereitet hat, und auf diese Eigelb lege man weitere Scheiben von provatura, bestreut mit Zucker, Käse und Zimt, und bedecke das Ganze mit weiterem reichlichem Reis. Auf diese Weise kann man zwei oder drei Lagen machen, und auf die letzte gebe man ein wenig Butter und man lasse das Ganze auf der warmen Asche stehen oder im Ofen, so wie oben beschrieben, und man serviere es warm».
Das Risotto nimmt auch bei unseren Zeitgenossen einen Ehrenplatz ein, z. Bsp. bei dem grossen Schriftsteller Carlo Emilio Gudala, der in seinem Werk Le meraviglie d'Italia (Die Wunder Italiens) ein langes und detailliertes Rezept des risotto alla milanese liefert, für das die folgenden unerlässlichen Zutaten vorgesehen sind: Zwiebeln, Rinderbrühe (mit Karotten und Sellerie), Butter aus dem Lodigiano und Safran. Je nach Belieben schlägt er als weitere Zutaten vor: Rindermark, piemontesischer Rotwein und geriebenen Parmesan.
Auch die Suppen werden der Lombardei bereits in dem Buch von Bartolomeo Scappi zugeordnet und er liefert das Rezept der noch heute gebräuchlichen zuppa lombarda.
«Für die Zubereitung einer suppa alla lombarda mit Fleischbrühe. Man nehme in messerrückendicke Scheiben geschnittenes Weissbrot, entferne die Kruste und lasse es im Ofen oder unter dem testo (= Geschirr oder kleiner Ofen aus Ton für die Zubereitung von Speisen) rösten; und man nehme fette Brühe, in der Fleisch von der Kuh, vom Kapaun und cervellate gekocht wurden, und man lege die Brotscheiben in den Teller und bestreue sie mit geriebenem Käse, Zucker, Pfeffer und Zimt, und man gebe einige dünne Scheiben von frischem provatura darüber, oder auch fetten, nicht zu salzigen Käse, und auf diese Weise bereite man drei Lagen zu, und man giesse die oben beschriebene Brühe darüber, bis sie gut durchgetränkt sind, und decke das Ganze mit einem anderen Teller ab und lasse es eine Viertelstunde an einem warmen Ort ruhen, und man serviere es warm mit den in dünne Scheiben geschnittenen cervellati und Zucker und Zimt darüber».
Auch die Süssspeisen vergisst Scappi nicht und beschreibt das Rezept der morselletti.
«Für die Zubereitung der morselletti, d.h. mostaccioli alla milanese. Man nehme fünfzehn frische Eier, schlage sie in eine Schüssel und streiche sie mit zweieinhalb Pfund feinem, zu Puder gemachten Zucker und einer halben Unze rohen Anissamen, oder auch zerstossenem pitartamo, und einem oder zwei Körnern von feinem Moschus (= duftende Substanz, die aus der Drüsensekretion des in Zentralasien lebenden Moschustieres gewonnen wird) durch ein Sieb; man gebe zweieinhalb Pfund Mehl dazu und verrühre das Ganze eine Dreiviertelstunde und danach verrühre man es ein weiteres Mal; man bereite in der Zwischenzeit eingefettete Papierbögen fatti a lucerne (laternenförmig) vor, oder auch Tortenformen mit hohen Rändern mit Oblaten darunter, die mit nichts befeuchtet sind, und danach gebe man den Teig in die lucerne oder in die Tortenformen, wobei er nicht höher als fingerbreithoch sein sollte, und man bestreue ihn sofort mit Zucker und stelle ihn in den Ofen, der schon warm sein muss, oder man backe den Teig der Tortenformen wie die Torten; und sobald dieser Teig zusammengefallen ist und seine ganze Feuchtigkeit verloren hat und ziemlich fest ist, also wie eine ganze focaccia ist, nehme man ihn aus der Tortenform oder aus den lucerne und schneide ihn sofort mit einem breiten und scharfen Messer in zweifingerbreite und beliebig lange Stücke, und man gebe sie erneut in den Ofen mit einem Bogen Papier darunter, damit sie braun werden, und wende sie dabei häufig; der Ofen darf aber nicht so heiss wie vorher sein; und wenn sie schön trocken sind, nehme man sie heraus und man stelle sie weg, denn sie sind am zweiten Tag immer besser als am ersten und nach einem Monat erst perfekt».
Doch in keiner italienischen Region sind die Unterschiede zwischen Stadt und Stadt und zwischen Gebiet und Gebiet so deutlich wie in der Lombardei, von jedem Standpunkt aus betrachtet und natürlich auch in Hinsicht auf die Küche. Das gastronomische Bild der Lombardei ist folglich ein Mosaik aus den Küchen ihrer Provinzen, die ihren eigenen Charakter bewahren bei einer in gewisser Hinsicht vereinenden Verwandtschaft.
Bergamo und Brescia, die in der Vergangenheit die Herrschaft der Republik Venedig erfahren haben, tragen noch den Stempel der Küche der Dogen; Mantua und Crema spüren ein wenig die Nähe der Emilia; die obere Lombardei bewahrt antike Rezepte im Valtellina und im Comasco. Como ist übrigens die Geburtsstadt des Maestro Martino (15. Jh.), dem Autor des Libro de arte coquinaria, dem in Bezug auf seine Kochkunst und auch auf seine diesbezüglichen Abhandlungen (in denen er eine deutliche und durchdachte Aufteilung des Sachgebietes, eine peinlich genaue Sorgfalt der Einzelheiten und einen angemessenen Massstab in der Dosierung und in den Proportionen der Zutaten anwendet) keiner seiner Zeitgenossen das Wasser reichen konnte.
Die risotti sind sehr beliebt, vom klassischen gelben risotto milanese mit Safran bis hin zum risotto comasco mit Flussbarschfilets, vom mantuanischen risotto col puntell bis hin zu dem mit der Wurstsorte salsiccia brianzolo.
Unter den ersten Gängen stechen ausserdem die pizzoccheri aus dem Valtellina, die agnolini aus Mantua, die casonsei aus Bergamo, die tortelli di zucca und die gnocchi alla comasca hervor.
Die Fleischgerichte sehen prachtvolle bolliti (gekochtes Fleisch), die klassische costoletta alla milanese, die cassoeula altolombarda, die faraona alla creta valcuviana, duftende Schmorbraten und Schmorfleisch vor.
Die Käse sind die edelsten Italiens und die Weine haben eine alte Tradition, ebenso wie gewisse berühmte Süssspeisen, z. Bsp. der Osterkuchen colomba und der Weihnachtskuchen panettone.
Mantua und Cremona haben übrigens eine Reihe von Rezepten entwickelt, die die Nähe Venetiens und der Emilia Romagna spüren. Spezialitäten der mantuanischen Küche - die ihre volkstümlichen und aristokratischen Traditionen im Laufe der Jahrhunderte zu verteidigen wusste - sind: riso e trigoli oder auch Reis mit Wasserkastanien; mariconde, Klösschen aus Käse, Semmelbröseln und Ei, die in Fleischbrühe serviert werden; agnoli ripieni, d.h. Ravioli, die mit Kapaun, Zimt, Käse und Gewürznelken gefüllt sind. Man sollte auch an die fantasievollen ravioli mantovani, die mit amaretti und Kürbis gefüllt sind, die anitra selvatica in umido (geschmorte Wildente) und den lepre alla cacciatora (Hase nach Jägerart) erinnern. Cremona ist vor allem für seine mostarda bekannt, die berühmte Sauce, die mit kandierten Fruchtstückchen, Senf und Gewürzen zubereitet und zu gekochtem Fleisch und Braten serviert wird. Berühmt sind auch die Würste aus Schweinefleisch, unter denen sich regelrechte Spezialitäten wie die salame all'aglio (Knoblauchsalami) finden. Bekannt sind auch die marubini, Ravioli mit einer Füllung aus Semmelbröseln, Grana Padano und Eiern, die mit Butter und Käse oder in Fleischbrühe serviert werden. Traditionsgemäss ist die Provinz Cremona auch die Heimat des cotechino, der Schweinewurst, die gewöhnlich zu Linsen gereicht wird. Anscheinend haben genau auf dem Land zwischen Cremona und Lodi die armen Bauern die Gewohnheit angenommen, Würste mit den fettesten Teilen des Schweins herzustellen. Der cotechino ist also in der Lombardei als armes Gericht entstanden und später eine elitäre Spezialität geworden, die auch ausserhalb der regionalen Grenzen beliebt ist. Unter den originellsten Rezepten der Provinz Cremona wollen wir den cotechino alla vaniglia (mit Vanille) nennen.
Bergamo und Brescia sind ganz offensichtlich von den gastronomischen Gewohnheiten der Republik Venedig beeinflusst worden, zu der sie lange Zeit gehört haben. Bergamo ist die Heimat der polenta taragna, die mit einer Mischung aus Mais und Buchweizen zubereitet und lang mit einem Stock - eben dem tarello, der ihr den Namen gegeben hat - umgerührt wird. Ausgezeichnet schmecken auch die polenta con gli uccelli, die casonsei (gefüllte Nudeln) und das cuore di vitello alla bergamasca (Kalbsherz). Die polenta con gli uccelli taucht auch unter den Süssspeisen auf: es handelt sich um einen Kuchen aus Sandteig, der mit Zucker und Maismehl bedeckt und mit winzigen Schokoladenvögelchen garniert wird.
Brescia bleibt gastronomisch an den nahen Gardasee gebunden. Auf den Tafeln der Leonessa d'Italia kann man folglich Süsswasser-Spezialitäten kosten, insbesondere gebratenen Fisch mit Polenta. Eine Spezialität aus Brescia sind auch die casoncelli, Nudeln, die mit Spinat, Eiern, amaretti, Käse und Brotinnerem gefüllt sind. Ebenso wollen wir den riso alla pitocca, auch minestra sporca (schmutzige Suppe) genannt, erwähnen, und andere Suppen wie die brofadei, die gnocarei und die mariconde.
Auf den Tafeln der Städte Varese und Como bemerkt man dagegen deutlich die Nähe des Comer Sees und des Lago Maggiore: Forellen, Flussbarsche, Schleien, die heringsartigen Alsen (Alosa finta) und die missoltit (getrocknete Fische, die in der Pfanne gebraten und mit Essig aromatisiert werden). Fisch wird auch für die Füllung von Ravioli verwendet. Ausgezeichnet sind die aus Adda stammenden Aale, mit denen man die anguille alla lombarda zubereitet, die traditionell mit trockenen Pilzen und Anchovisfilets angemacht werden. Doch es fehlen auch nicht Gerichte aus den Bergen auf der Grundlage von Polenta mit Schmorbraten, Schmorfleisch und Wildbret.
Auf der Speisekarte in Pavia gibt es reichlich Reis, Frösche und die zuppa pavese genannte Suppe mit Eiern und Crostini, während das Gebiet um Sondrio und des Valtellina, im Norden der Region zu Füssen der Berge, die gastronomischen Einflüsse der nahen Schweiz spürt. In Sondrio sollte man unbedingt die Würste, die Salamis (besonders ist die typische bondiola) und die mortadella di fegato kosten. Im Valtellina - bekannt für die bresaola - erinnern wir an die pinzoccheri (Bandnudeln mit Buchweizenmehl, die mit Kartoffeln, Wirsing, Porree und anderen Gemüsesorten gekocht und mit den Käsesorten bitto und scemut im Ofen gebacken werden), das chiscioo (salziger Teig mit Käsefüllung) und die charakteristischen Kringel sciatt. Ausgezeichnet sind die Weine des grossen Tals, hochwertige Rotweine wie der Sassella, der Grumello und der Inferno.
Ein vereinendes Element der Küche in der Lombardei ist das risotto, das jedoch auf tausenderlei Weisen zubereitet wird: mit Gemüse, Würsten, Süsswasserfischen, Schleien oder Flussbarschen und sogar mit Fröschen. Erwähnenswert ist die Legende über die Entstehung des berühmten risotto milanese allo zafferano. Man erzählt sich, dass gegen Ende des 16. Jh. ein junger Glaserlehrling in die Hauptstadt gerufen wurde, um an der Restaurierung der Fenster des Doms zu arbeiten. Der Bursche hatte eine ungewöhnliche Manie, und zwar gab er eine Hand voll Safran in die Mischung aller Farben, die für das Bemalen der Fenster verwendet wurden. Du wirst noch mal Safran in deinen Teller tun, pflegten seine Kollegen stets zu scherzen. Als die Arbeiten beendet waren, wurde genau hinter dem Dom die Hochzeit der Tochter des Glasermeisters gefeiert und der junge Lehrling, wahrscheinlich schon angeheitert von dem Weingelage, beschloss, die Vorhersage seiner Freunde wahr werden zu lassen und er streute Safran auf den Reis, der auf der Tafel serviert wurde. Auf diese Weise entstand also der Traditon zufolge das risotto alla milanese, dass sich rasch in der ganzen Stadt und im Rest der Lombardei ausbreitete. Der gute Geschmack dieses Gerichtes hängt vor allem von seiner korrekten Zubereitung und insbesondere von der perfekten Vereinigung vom Reis mit der zu Anfang angebratenen Mischung aus Knoblauch und Zwiebel ab.
In Pavia ist das risotto alla certosina berühmt, das nach einem Rezept der Mönche mit Garnelen, Pilzen und Erbsen zubereitet wird. Die Mönche selber sind jedoch unter Beachtung ihrer Regeln dazu angehalten, es ohne Butter zu verspeisen. Eines der meistverbreiteten Rezepte in allen Städten ist das risotto al salto: eine Schüssel risotto alla milanese wird in kleine Reiskuchen aufgeteilt, die in reichlich Butter gebraten und warm und knusprig serviert werden.
Von Bedeutung ist die Herstellung der Lombardei von typischen Käsesorten, die vor allem zwischen den Alpen und dem Tessin produziert werden. Hier werden Kühe gezüchtet, die Milch allererster Qualität liefern, mit der man ausgezeichnete Produkte herstellt, an erster Stelle die Butter, die das hauptsächliche Fett zur Zubereitung der Speisen in der lombardischen Region ist. Die Käse sind so zahlreich und so bekannt, dass sie ein extra Kapitel verdienen.
In der gastronomischen Tradition der Lombardei finden wir schliesslich zwei der häufigsten traditionellen Kuchen für religiöse Feiertage: den weihnachtlichen panettone (regelrechtes Symbol Mailands) und die österliche colomba. Zu bemerken ist auch die torta sbrisolona, eine typische mantuanische Spezialität.
Die Küche der Lombardei ist also sehr zerklüftet. Sie wird gekennzeichnet von Gerichten aus den Bergen und von den Seen, die sehr an ihre geographische Lage, an die verschiedenen historischen Geschicke und die Traditionen der Nachbarländer gebunden sind. Vor allem aber wird diese Küche nicht - wie es in anderen Regionen Italiens geschehen ist - von kulinarischen Kreationen geprägt, die von der Armut inspiriert sind, von der Notwendigkeit breiter Bevölkerungsschichten, Gerichte aus Wenigem zu erfinden und sie mit Feldkräutern, Gewürzkräutern und besonderen Verarbeitungsweisen schmackhaft zu machen, die Gerichte erschaffen haben, die nicht nur im wirtschaftlichen Zusammenhang geschätzt werden. Die lombardische Küche basiert auf dem grossen Reichtum an landwirtschaftlichen Erzeugnissen des lombardischen Bodens und auf dem wirtschaftlichen Wohlstand, der in dieser Region für einen grossen Teil der Bevölkerung stets ein Kennzeichen gewesen ist.
Quelle: emmeti.it
Das Mantovano
Unter der Bezeichnung Mantovano verstehen wir hier das Gebiet der unteren lombardischen Poebene, das um die Stadt Mantua liegt. Diese liegt am rechten Ufer des Mincio, dort wo dieser sich in einen weiten See weitet, der die Stadt im Halbkreis von Nord-Westen bis Osten einkreist. Der See wird von zwei Damm-Brücken in drei Bereiche geteilt: Lago Superiore, Lago di Mezzo, Lago Inferiore.
Dieses Gebiet erstreckt sich bis in den südöstlichen Teil der unteren lombardischen Poebene hinein und wird vom Po zweigeteilt: in den diesseits des Po liegenden, vom Mincio durchflossenen Teil und den jenseits des Po, vom Fluss Secchia bewässerten Bereich.
Es handelt sich um eine sehr blühende landwirtschaftliche Gegend, deren Produktionstätigkeiten ausser an den landwirtschaftlichen Anbau auch an die Viehzucht und die Lebensmittelindustrie gebunden sind.
Die kulinarische Tradition dieses Landes ist folglich einerseits auf seine hohe Produktivität und andererseits auf seine eng an die Geschichte der Stadt Mantua gebundenen historischen Geschicke zurückzuführen. Mantua wurde von den Etruskern gegründet und erfuhr die Herrschaft Roms, während der in ihr der grosse Dichter Vergil geboren wurde, der ein Epitaph für sein Grab hinterliess, das mit den Worten Mantua me genuit (Mantua brachte mich hervor) beginnt.
Die Stadt erlitt mit ihrem Gebiet das Los der barbarischen Einfälle, der Herrschaft der Fürstbischöfe, der Kämpfe zwischen den Stadtstaaten und dem Kaiser und hielt für die Markgräfin Mathilde von Canossa der Belagerung von Heinrich IV. bis zur Aufgabe im April 1091 stand. Im Jahre 1176 nahm die Stadt an der berühmten Schlacht von Legnano teil, in der der Lombardische Städtebund Kaiser Friedrich Barbarossa besiegte.
Stadtinterne Kämpfe begünstigten die Bildung der Signoria: die Bonacolsi (im Jahre 1308 wurde ihnen vom Kaiser der erbliche Titel Signori erteilt) waren die ersten Signori, wurden jedoch innerhalb von zwanzig Jahren von den Gonzaga überrannt. Die Jahrhunderte der Renaissance waren für Mantua eine Epoche von aussergewöhnlicher wirtschaftlicher, künstlerischer und literarischer Blüte. Durch das Verdienst Gian Francesco Gonzagas (Marchese im Jahre 1433) erreichte die Stadt den Rang einer fürstlichen Stadt, der die humanistische Schule von Vittorino da Feltre, die Bautätigkeiten von Leon Battista Alberti und die Malerkunst des Mantegna europäisches Renommee verschafften.
Die Stadt erlangte weiteres Prestige mit dem herrlichen Hof, der von Francesco und seiner Frau, der bezaubernden Isabella d'Este, gehalten wurde, um unter der ausgezeichneten Regierung des Herzogs Guglielmo (1559-87) den Gipfel ihres wirtschaftlichen Wohlstandes zu erreichen. Dieser Wohlstand dauerte an bis zum Mantuanischen Erbfolgekrieg (1627-31), der auf den Tod von Vincenzo II. folgte und eine der Episoden des Dreissigjährigen Krieges darstellte: Von diesem Moment an ging es mit dem Glück Mantuas bergab. Im Jahre 1707 ging das Herzogtum Mantua an das Reich. Während dieser Zeit förderte die österreichische Regierung den Wohlstand dieser Gegend, wobei zu sagen ist, dass sie dabei vor allem die Funktion Mantuas als befestigtes Bollwerk im Tal der Poebene im Auge hatte. Während der napoleonischen Zeit fiel die Stadt 1797 in die Hand der Franzosen, die die Verteidigungsanlagen erweiterten und modernisierten. Nach dem Wiener Kongress (1815) ging Mantua zurück an Österreich und die Stadt nahm aktiv an der Kohlerevolution und an den Unabhängigkeitskriegen teil, wobei sie dem Los der Lombardei, zu der sie gehörte, bis zum Eintritt in das Königreich Italien unter dem Haus Savoyen-Piemont folgte.
Was die Kochkunst anbetrifft, sind zwei Aspekte dieses Gebietes von grundlegender Bedeutung: die Fruchtbarkeit des Bodens und seine reiche Produktion auf der einen Seite und die grosse Tradition der Höfe auf der anderen Seite. Geschichte und geographische Wirklichkeit bilden also auch in Bezug auf die kulinarischen Traditionen gemeinsam ein besonderes Bild des Gebietes in einem Überblick über die italienische Gastronomie.
Die Erzeugnisse dieses Landes erscheinen bereits in der Literatur unserer Renaissance, mindestens seit dem Werk des Mantuaners Teofilo Folengo (1496-1544). Er bietet uns in seinem Baldus ein reichhaltiges Repertoire der Gastronomie des 16. Jh., insbesondere wenn man die zwanzig Rezepte berücksichtigt, die die Figur Cingar uns bei der Beschreibung der Küche Jupiters liefert. Bei der Schilderung des königlichen Gastmahls erinnert er an die vernaccia di Volta, den Flecken auf den Moränenhügeln des Alto Mantovano, der bereits damals einen königlichen Wein herstellte.
Die mantuanische Küche wird als die Küche der Fürsten und des Volkes bezeichnet. Denn selbst die typischen Gerichte des Volkes, wie die berühmten bigoli con le sardelle oder die Polenta (die man häufig geröstet mit salamella, Salami, cotechino, Schweinegrieben oder gras pistà - d.h. Speck, der mit Petersilie und etwas Knoblauch fein geklopft wird - isst; vorzüglich schmeckt auch gebratene und mit Zucker bestreute Polenta), spüren den Einfluss der Kochkunst der Köche am Hofe Gonzaga. Dieser Hof erreichte seinen grössten Glanz mit der Hochzeit Francesco Gonzagas mit Isabella d'Este (1490), einer Frau mit feiner humanistischer Erziehung und grossen diplomatischen Fähigkeiten, die den Gonzaga einen grossen Ruf versicherte. Ihr Hof und ihre Bankette wurden von den bedeutendsten Persönlichkeiten der Literatur und der Höfe der damaligen Zeit besucht. Unter ihnen wollen wir nur an einige wenige der berühmtesten erinnern wie Baldassar Castiglione (Autor des Buches Il libro del cortegiano, einer Abhandlung, in der das Idealbild des perfekten Höflings gezeichnet wird), Ariosto, Leonardo da Vinci und Tizian, der uns von Isabella d'Este Gonzaga ein herrliches Porträt hinterlassen hat. Augenblicklich befindet es sich in der Gemäldegalerie von Wien und es ist fast ein Symbol für das intensive kulturelle Leben an diesem Hof, das an den Hof der Medici in Florenz erinnert.
Wenn man also heute im Gebiet um Mantua speist, kommt dies einem Ausflug in die Geschichte der Stadt gleich; die angemessenen internationale Beiträge stammen aus den historischen Begebenheiten dieses Gebietes, das - nach der Wende des glücklichen Loses Mantuas - zum Reich gehörte, die französische Herrschaft erfuhr und von Österreich regiert wurde.
Durch eine aufmerksame Analyse kann man leicht die Grundelemente der mantuanischen kulinarischen Tradition feststellen: die frischen Nudeln, die mit Blätterteig und Füllungen gemacht werden, die Würste vom Schwein, das Vorherrschen der ersten Gänge, der Kult für die Fleischbrühe, die Verwendung von Saucen mit süsslich-kräftigen Geschmacken, die Raffinesse bei der Zusammenstellung der Geschmacke, die Verwendung der Gewürzkräuter und schliesslich die grösstmögliche Verwendung jeglicher Ressource des Bodens.
Unter den Würsten erinnern wir an die typische salamella mantovana. Dieses rigoros handwerkliche Produkt ist in den Geschäften der Stadt der Gonzaga und ihrer Umgebung erhältlich. Sie wird aus einer Masse aus magerem Schulterfleisch und fettem, weichem Fleisch aus dem Beschneiden des Bauchfleischs und des Schinkens gewonnen, mit Weisswein, Knoblauch und verschieden dosierten Gewürzen verfeinert und in Därme zu Stücken mit zirka zweihundert Gramm Gewicht abgefüllt.
Die salamella kann separat gekocht und zu einer Platte mit gemischtem gekochtem Fleisch alla lombarda gegeben werden, auf dem Grill gebraten oder in einem Risotto zerbröckelt werden.
In einer von ersten Gängen beherrschten Gastronomie werden die Antipasti vernachlässigt. Dennoch pflegten die mantuanischen Signori vor dem Essen Sorbir d'agnoli (agnolini in brodo, die in einer Tasse mit ausschliesslich Fleischbrühe serviert wurden) zu verspeisen, zu denen manch einer Lambruscowein hinzufügte und so das Bevr'in vin kreierte. Die Tradition der Eröffnung des Essens mit in Tassen servierter Brühe ist bis heute bestehen geblieben, ob man sie nun vor oder nach einem Antipasto mit Aufschnitt oder auch vor einem der berühmten Nudelgerichte, die die mantuanische Küche auszeichnen, verzehrt. Das absolute Symbolgericht des Reichtums dieser Gastronomie sind jedoch die agnolini.
Das agnolino mantovano unterscheidet sich von dem berühmten tortellino bolognese nicht nur durch die Bestandteile der Füllung, sondern auch durch seine Form.
Es wird vorzugsweise in Fleischbrühe serviert, doch man kann es auch trocken mit zerlassener Butter und Salbei geniessen.
Die Reichhaltigkeit dieses Gerichtes ergibt sich aus den rigoros und stets gleichen Zutaten für die Füllung, die man zubereitet wie folgt: Knochenloses Rindfleisch, das in einem Tiegel mit einer Zwiebel, Öl und Butter und Weisswein gegart wurde, wird mit salamella vom Schwein und Bauchfleisch (beides in Butter gegart) und einem Ei, Parmesan, Pfeffer und Muskatnuss vermengt. Die Masse muss zwölf Stunden ruhen. Danach ist sie fertig, um auf die Teigplatten-Vierecke für die Anfertigung der agnolini verteilt zu werden. Der Teig wird dafür diagonal gefaltet, an den Rändern leicht zusammengedrückt, zurückgefaltet und übereinandergelegt, wobei die Wölbung des agnolino nicht gedrückt werden darf.
Nach ihrer Anfertigung können die agnolini in der Fleischbrühe gekocht und als Antipasto in einer Tasse mit einem guten Lambrusco oder als erster Gang auf einem Teller mit etwas geriebenem Grana serviert werden.
Das vielleicht charakteristischste Gericht der mantuanischen Küche sind die tortelli con la zucca (Kürbistortelli), die man zwar das ganze Jahr über in den Restaurants ist, die jedoch das traditionelle Gericht für den Heiligabend sind. Das fruchtbare Land des Mantovano produziert riesige Mengen an Gemüse, darunter verschiedene Kürbis- und Melonensorten. Sie sind ein konstantes Element dieser Gastronomie, die - eingedenk der an die Geschichte gebundenen Einflüsse - ungeniert die Verbindung süss/salzig verwendet.
Für die Füllung (die vor Ort allgemein pesto genannt wird) benötigt man ausser einem Kürbis eine ebensogrosse Menge an zerbröselten amaretti und mostarda senapata (ein besonderer Mostrich, der mit in kleine Stückchen geschnittenen und mit Senf vermischten Äpfeln zubereitet wird), Parmesan und zur Abrundung etwas Muskatnuss. Als Sauce wird zerlassene Butter mit etwas Salbei empfohlen, doch sie können auch mit einer von frischer salamella bereicherten Tomatensauce oder mit Tomate und Basilikum angemacht werden.
Ein weiterer erster Gang ist das risotto alla villimpentese, das man im ganzen Gebiet findet und das nicht so sehr aufgrund seiner Zutaten (Reis semifino der Sorte Vialone Nano, nicht zu mageres, grob gehacktes und mit Salz, Pfeffer und zwei in Butter weich gedünsteten Knoblauchzehen gewürztes Schweinefleisch, geriebener Grana und trockener Weisswein), als aufgrund seiner Zubereitung besonders ist: Der Reis wird nämlich in reichlich Wasser nur zirka sechs Minuten gekocht und dann mit Hilfe eines Schöpflöffels aus dem Kochwasser genommen. Er wird durchgerührt und mit einem Tuch, das den Reis fast berühren muss, und einem Deckel bedeckt. Der Behälter muss zugedeckt und vom Herd entfernt zehn Minuten ruhen. In der Zwischenzeit wird das gehackte Schweinefleisch unter Zugabe eines halben Glases Weisswein in der Butter gegart. Die Sauce und der Käse werden zu dem Reis gegeben und das wunderbare Risotto ist fertig. Der Reis ist genau richtig, wenn man, wie man in Villimpenta so schön sagt, die Körner auf dem Teller zählen kann. Wir empfehlen zu diesem Risotto einen guten, schaumigen und süffigen Lambrusco.
Unter den Hauptgerichten wollen wir das äusserst schmackhafte und charakteristische Gericht lus in salsa (Hecht in Sauce) erwähnen, bei dem der Hecht mit allen Gewürzen und ein wenig Essig gekocht, entfleischt und in kleinen Stücken auf einem Servierteller verteilt wird, auf dem er zirka zwölf Stunden bedeckt von einer Sauce aus Kapern, in Essig eingelegten Paprikaschoten, Petersilie, Knoblauch, einer Zwiebel, Anchovis, Öl und Essig ruht (man serviert ihn mit gerösteten Polentascheiben), und ausserdem an die gebratenen Süsswasserfische (Aal, Katzenfisch, fritturina minuta di risaia). Wenn Sie Fleisch vorziehen, empfehlen wir Ihnen ein altes Gericht, und zwar das stracotto d'asino (Schmorbraten vom Esel) begleitet von heisser Polenta mit einer Sauce aus kleingehacktem Gemüse und Rotwein. Dieses Gericht kann man nur in dieser Gegend kosten, wo die Viehzucht zu Ernährungszwecken noch sehr blühend ist und Pferdefleisch miteinbezieht.
Ein weiteres typisches Gericht (wenn auch sicherlich nicht exklusiv) besteht aus gekochtem Fleisch: Rind, Huhn, Hähnchen, Kopf, cotechino (Kochwurst aus Schweinefleisch), Zunge, Schweinshaxe.
Vor dem Reichen des Desserts bietet man im Mantovano gewöhnlich ein kleines Stückchen Grana an, dem man die Funktion der Trennung der intensiven Geschmacke der Hauptgerichte von dem Geschmack der Desserts zuschreibt. Dieser alte Brauch erinnert an die langen Bankette der Renaissance, als die einzelnen Gänge im langsamen Rhythmus, stunden- und manchmal tagelang, aufeinanderfolgten.
Der bekannteste Kuchen ist sicherlich die sbrisolona. Die Zutaten sind: Weissmehl, durchgesiebtes Maismehl, Mandeln, Zucker, Schweineschmalz, Butter, Eigelbe, abgeriebene Zitronenschale und Vanille.
Für die Zubereitung zunächst die Mandeln in heissem Wasser abbrühen und anschliessend schälen und fein hacken. Die Mandeln, das Weissmehl und das Maismehl, die Eigelb, den Zucker, die Vanille und die abgeriebene Zitronenschale verkneten. Zum Schluss das Schweineschmalz und die Butter, ohne sie weich werden zu lassen, dazugeben. Das Ganze gut kneten, bis der Teig homogen, aber klumpig ist. Die Klumpen in eine eingebutterte Form streuen. Im vorgeheizten Backofen zirka eine Stunde backen. Noch lauwarm, aber nicht mehr heiss, mit Puderzucker bestreuen.
Ausserdem wollen wir den anello di Monaco erwähnen, der einem Pandoro - nur mit Loch und Füllung - ähnelt und ein traditioneller Weihnachtskuchen deutschen Ursprungs ist, und natürlich die torta di tagliatelle.
Die bis hier genannten Süssspeisen sind leicht im Handel erhältlich, doch die strengste Tradition zeigt uns auch den chisoel, den mirtol und den bussolano an, trockene Kuchen, die noch heute im Haus gebacken werden und sich vor allem zum Eintunken in Wein eignen.
Quelle: emmeti.it
Das Valtellina
Das Valtellina umfasst das obere Addatal und bildet mit dem Meratal die Provinz Sondrio.
Es verläuft geradlinig zwischen den Bergamasker Alpen im Süden und den Rätischen Alpen im Norden, östlich des Comer Sees, in den es sich öffnet, bis nach Tresenda, um sich dann im Nordosten zu krümmen und zahlreiche zusammenlaufende Täler, deren wichtigste vom Alpenkranz herablaufen, aufzunehmen. Im unteren und mittleren Teil wird es von sich weitenden Hängen, einer breiten Talsohle und sich sanft neigenden Seiten geprägt, während es bergauf bei Mazzo deutlicher seinen Gletschercharakter zeigt und sich zu felsigen Schluchten verengt, die sich bis zu dem breiten Becken von Bormio fortsetzen. Dahinter schliesst es sich wieder zwischen äusserst steilen Hängen.
Die weitläufigen fluvial-glazialen Terrassen im unteren Tal werden von den Ansiedelungen und vom Anbau (haupsächlich Wein, Roggen, Weizen und Mais) bevorzugt, während in der restlichen Region die Viehzucht blüht, insbesondere von Rindern, unter denen wir an die braune Gebirgsrasse erinnern. Die Küche des Valtellina beruht vor allem auf Fleisch und Käse und sie wird von unbestreitbar edlen Weinen bereichert. Letztere stammen aus der Weinherstellung mit vor allem Chiavennasca-Trauben - so wird in diesem Gebiet die Rebsorte Nebiolo genannt - denen Trauben anderer lokaler Rebsorten hinzugefügt werden. Bereits in der Antike wurden diese Weine von bedeutenden Dichtern und lateinischen Schriftstellern wie Vergil, Horaz, Plinius und Strabo gepriesen und in der Renaissance bemerkte Leonardo da Vinci im Codice Atlantico «Valtolina, come è detto valle circondata d'alti e terribili monti, fa vini potenti ed assai» (Das Valtellina, wie das von hohen und schrecklichen Bergen umgebene Tal genannt wird, macht starke Weine und viele). Die drei charakteristischen Weine dieses Gebietes verwenden die Trauben der Rebsorten Nebiolo (vor Ort Chiavennasca genannt), Brugnuola, Sassella (Sondrio), Grumello (Montagna), Inferno (Poggiridenti). Der Valtellina ist ein im Geschmack trockener, rubinroter Rotwein mit mildem Duft und einem Alkoholgehalt von mindestens 11°. Der im Geschmack sehr weiche Sforzato oder auch Sfursàt hat einen intensiven Duft, der an reife Früchte erinnert, und einen Alkoholgehalt von mindestens 14°. Der Valtellina superiore und die geographischen Unterbezeichnungen Sassella, Grumello, Inferno, Vagella sind von rubinroter Farbe und trocken, samtig und harmonisch im Geschmack bei einem Alkoholgehalt von mindestens 14°. Es ist eine Lagerung von mindestens zwei Jahren, davon ein Jahr in Holzfässern, erforderlich.
Was die Küche anbelangt, müssen wir den Einfluss der komplexen historischen Geschicke auf die Sitten und Gebräuche und die Traditionen dieses Grenzlandes berücksichtigen. Auf die Römer, denen seine Eroberung erst zum Ende des 1. Jh. v. Chr. gelang, folgten im Laufe der Jahrhunderte die Goten und die Ostgoten. Mit der Eroberung durch Karl den Grossen gelangten dann fränkische Einflüsse in das Valtellina, als (775) dem Kloster San Dionigi bei Paris einige Sprengel des Valtellina geschenkt wurden, was einen offenen Streit mit dem Bischof von Como auslöste.
Nach verschiedenen historischen Geschicken gehörte das Valtellina später zum Herzogtum Mailand (1335), gegen das es sich zu verschiedenen Anlässen auflehnte. Nachdem es erst an die Sforza und später an Frankreich ging, wurde es 1512 von den Truppen der Tre Leghe besetzt. Nachdem sich der Protestantismus ausgebreitet hatte, folgte ein grosser Teil des Valtellina dem neuen Glauben, doch die Auseinandersetzungen mit den Katholiken waren sehr hart und mündeten im Jahre 1612 im sogenannten Sacro Macello, dem Massaker vieler Reformierter und nicht weniger Magistrate Graubündens. Das Valtellina wurde von verschiedenen Eroberungen gequält, bis es zur napoleonischen Zeit der Repubblica Cisalpina angehörte. Nach dem Fall Napoleons ging es an Österreich, das es mit der Lombardei vereint hielt und dort zwei bedeutende militärische Strassen baute, den Splügenpass (1819-1821) und das Stilfser-Joch (1820-25). Im Jahre 1859 erhob sich das Valtellina gegen die Österreicher und es hielt stand bis zur Ankunft des Battaglione Montanara (Alpenjägerkorps) und Garibaldis, die die Österreicher zum Rückzug zum Stilfser-Joch zwangen. Und das Valtellina folgte dem Los der Lombardei.
Die durch die komplexen historischen Geschicke bedingten verschiedenen Einflüsse reichen von denen des Kantons Graubünden über die französischen bis hin zu den österreichischen mit einer Beteiligung der Ereignisse der Reformation und der Gegenreformation, die einen guten Teil Europas in einen Schauplatz von z. T. sehr blutigen Streitigkeiten und Kämpfen verwandelten. Noch heute beherrscht die protestantische Glaubenslehre das religiöse Umfeld des Valtellina, einem Land mit sehr verwurzelten Traditionen. Dies zeigt auch die am meisten verbreitete kulinarische Kultur, die noch heute die Merkmale jener Armut bewahrt, von der sie geprägt wurde, die jedoch - dank der Industrialisierung des Landes vor allem auf touristischem Gebiet - fast völlig verschwunden ist.
Im Laufe der Jahrhunderte erschienen sowohl Rindfleisch als auch Wildbret ebenso wie Flussfische nur auf den wenigen Tafeln der Adligen und der Geistlichen. Sie wurden das ganze Mittelalter hindurch direkt auf dem Feuer gebraten und später am Spiess, gewürzt mit Wacholderbeeren, Lorbeer und Rosmarin.
Doch der grösste Teil der Bevölkerung hatte keinen Zugang zu so viel Pracht und musste sich begnügen mit Speisen, die mit dem aus dem Anbau auf den fluvial-glazialen Terrassen stammenden Mehl von Weizen, Roggen und Mais zubereitet wurden, mit Walderzeugnissen wie den Steinpilzen und anderen Pilzsorten, mit Heidelbeeren, Erdbeeren und Kastanien. Letztere wurden sowohl trocken als auch in Milch gekocht verzehrt als auch zu Mehl gerieben, das vermischt mit Weizenmehl für die Zubereitung der berühmten «gnocchi di castagne» dient, die in entfetteter Hühnerbrühe gekocht und mit Butter und Käse serviert werden. Verarbeitetes Mehl, das mit Butter und Käse angemacht wird und bis vor wenigen Jahren in jedem Bauernhaus zubereitet wurde, beherrscht noch heute die lokale kulinarische Szene des Valtellina, während dieses Tal im restlichen Italien für einige Käsesorten, die wie der bitto und der Valtellina casara die Bezeichnung DOP (Denominazione d'Origine Protetta) tragen, und die Bresaola bekannt ist. Letztere war bis zu den Vierziger Jahren nur in der Provinz Sondrio bekannt und wurde erst nach dem Zweiten Weltkrieg mit ihren verschiedenen Sorten vom nördlichen Italien aus im Rest unseres Landes verbreitet.
Unter den ersten Gängen, die in Wirklichkeit piatti unici (Gerichte aus einem Gang) sind, wollen wir vor allem an die gelbe polenta taragna, die mit reichlich Milch, Butter und Käse gekocht wird, und an die pizzoccheri erinnern. Letztere gibt es in verschiedenen Versionen, grundsätzlich sind sie aber Nudelleisten aus dunklem Buchweizenmehl, die mit Wirsing gekocht und in einer vorgewärmten Schüssel mit geriebenem und in Scheiben geschnittenem Käse angemacht und mit zerlassener Knoblauchbutter gewürzt werden.
Mit dem Buchweizenmehl werden auch die sciatt - Käseringe, die in Schmalz gebratene Varianten haben (heute zieht man in den Restaurants Öl vor) -, die chisciöi - mit geschmolzenem Käse bedeckte Ringe - und die crespelle zubereitet. Für die taiadìn in ihren verschiedenen Versionen wird dagegen, ebenso wie für die pìpi (mit Kartoffeln zubereitete, längliche kleine Gnocchi), Weissmehl verwendet. Doch ob es sich nun um Gnocchi, Nudeln oder Polenta handelt: die Vielfalt an Gerichten, die mit reichlich Käse und Butter angemacht werden, ist gross. Ausser den tagliatelle ai funghi wollen wir auch erwähnen, dass die Nudeln mit verschiedenen Gemüsesorten wie Wirsing, Kartoffeln, Rüben, Zwiebeln, Kürbis und dicken Bohnen in einfachen, doch sehr schmackhaften Rezepten zubereitet werden, die den Lauf der Jahreszeiten anzeigen.
Einen wichtigen Platz nimmt in der typischen Küche auch das Schwein ein, mit dem hervorragende Würste hergestellt werden und von dem alles verwendet wird: Blut, Speckschwarten, Ohren, Schnauze, Schwanz und Knochen, mit denen die urgiàda oder auch dumèga oder orzàda zubereitet wird. In dieser Graupensuppe, die in der Vergangenheit nur die wohlhabenden Bauern zubereiteten, die sich die Aufzucht und das Schlachten von Schweinen erlauben konnten, wurden alle Abfälle des Schweins in einem riesigen Topf gekocht, und die Suppe wurde am Schlachttag selber Freunden und Nachbarn angeboten. Die übrig gebliebene minestra wurde in Bottichen aufbewahrt und in zwanzig und auch mehr Tagen aufgebraucht, wobei sie jeden Tag aufgekocht wurde.
Heute ist dieses Gericht in seinem ursprünglichen Rezept aufgrund der veränderten wirtschaftlichen Bedingungen nicht mehr gebräuchlich, ebenso wie die panigada, deren Name sich von panìco (Kolbenhirse) ableitet. Diese wurde von den grösseren Kindern von der Schale befreit und mit nackten oder mit Schuhen mit gut gereinigter Sohle bekleideten Füssen auf dem Dachboden, auf dem sie nach dem Trocknen auf dem Fussboden verteilt wurde, zertreten. Für die panigada kochte man die Hirse in Wasser unter Zugabe von trockenen Kastanien und nach Ende der Kochzeit noch einige Minuten in Milch.
Der Reis muss, auch wenn er weniger häufig vertreten ist, dennoch erwähnt werden. Er wird sowohl mit Wirsingkohl und dicken Bohnen als auch mit den revertis (zarte Sprossen von wildem, spontan wachsendem Hopfen, der in den Hecken im April/Anfang Mai gepflückt wird) zubereitet.
Dies sind also die wichtigsten Spezialitäten aus dem Valtellina in einer Küche, die von Milchprodukten und antiken Geschmacken charakterisiert wird. Letztere werden zusammen mit einer gewissen Enthaltsamkeit, die Ergebnis einer besonderen Anhänglichkeit an die eigene Geschichte und einer vor exzessiven äusseren Einflüssen verteidigten Realität ist, eifersüchtig gehütet.
In den letzten Jahren sind zahlreiche agritouristische Gaststätten entstanden, die sich auch dem biologischen Anbau widmen. In einem Land, in dem Viehzucht und Gemüse- und Obstanbau seit jeher die Quelle des Lebensunterhalts und eine bedeutende wirtschaftliche Tätigkeit darstellen, ist der Agritourismus sicher nicht Ausdruck einer momentanen Mode, sondern im Gegenteil ein spürbares Zeichen für die steigende Beliebtheit und die unveränderte Qualität der lokalen typischen und gastronomischen Produkte.
Quelle: emmeti.it
Die Täler um Bergamo und Brescia
Es handelt sich um eine ausgedehnte Zone der Lombardei, durch deren wunderschöne Landschaft und Natur sich lange, zweifellos sehenswerte Routen schlängeln, die von Bergamo und Brescia aus in die umliegenden Täler und Bergzonen führen.
In der Gegend um Bergamo existiert auch heute noch der Kult der Polenta. Die Unterschiede zwischen den verschiedenen Sorten der Polenta, die im Norden Italiens zubereitet werden, bestehen in der Art des verwendeten Maismehls, das hier grob verarbeitet wird und sich insofern hervorragend mit den typischen Saucen vermischt, die die Polenta begleiten.
Einer der typischsten ersten Gänge dieser Zone sind die Bardèle coi morài, ein besonders leckeres Nudelgericht. Oder auch die Chissol, eine Roulade aus Polenta, die mit Käse und Butter gefüllt ist und auf dem Grill oder im Ofen zubereitet wird. Und schliesslich die Aiada, eine Art Fladen aus einem Teig mit Wallnüssen, Knoblauch und Gewürzen.
Besonders reichhaltig ist die Auswahl an Suppen und Eintöpfen, die mit Kräutern, Sprösslingen und Gemüse zubereitet werden. Ein weiteres, typisches Gericht sind die Casonsei: mit Wurst, Ei, Käse, Mortadella, Kartoffeln, Kräutern und Paniermehl gefüllte Pasta, die ohne Sauce und mit jeder Menge zerlaufener Butter und Salbeiblättern serviert wird.
Ein sehr kalorienhaltiges und energiespendendes Gericht sind die Codeghì, Kochwürstchen aus der heimischen Tradition der Schweinemetzgerei, welche ihren Höhepunkt mit der Hammelfleischwurst aus dem Val Camonica und dem Strinù erreicht: eine Salami aus Schweine- und Rindfleisch, die in Rotwein eingelegt wird und hervorragend gekocht, als Saucenbraten mit weissen Bohnen oder gegrillt ist.
Die bekanntesten Käsesorten aus Bergamo sind zweifellos der Brazi, der Formai de Mut aus dem Alta Valle Brembana und, aus dem gleichnamigen Tal, der Taleggio, welche alle die europäische Auszeichnung DOP tragen, die sie nicht nur vor Imitationen schützt, sondern auch ihre Herstellungszonen angibt.
Hervorragend sind verschiedenen Sorten des Robiola aus dem Valle Imagna und des Formagelle aus den Tälern Valle di Scalve, Val Camonica, Val Sabbia und aus Tremòsine in Alto Garda, welcher mit traditionellen Methoden im Sommer auf den Almen hergestellt wird. Hier sind die Kräuter der Wiesen und Weiden besonders reich an Essenzen und aromatischen Pflanzen, die dieser Käseart einen ganz besonderen und angenehmen Geschmack verleihen.
In Sarnico, an der südlichen Spitze des Sees von Iseo, finden in den Monaten Juli und August praktisch jeden Tag Gastronomiefeste statt, die den Fischgerichten des Sees gewidmet sind, welche von den Gaststätten und Restaurants auf die verschiedensten Arten und Weisen zubereitet werden. Frühmorgens kann man auf dem kleinen Mol von Sarnico tagesfrische Fische für den Eigenbedarf erstehen.
Die Einwohner von Brescia und der ausgedehnten Provinz der Stadt sind der Tradition nach Leckermäuler, bevorzugen Konkretes den Feinheiten und haben so die Gerichte aus anderen Zeiten wiederentdeckt. Wie zum Beispiel die arme aber leckere Suppe aus Melico, die mit Mehl, in Milch getränkter Brotkrume, Butter und Ei zubereitet wird, oder auch die Brofadei, ein Eintopf mit Pastawürfeln aus Getreide- und Maismehl. Stets im Bereich der ersten Gänge muss das Reisgericht Riso alla Pitocca erwähnt werden, das mit Huhnteilchen zubereitet wird, die mit Butter und Zwiebeln angebraten werden.
Brescia hat mit Bergamo di Casonsei gemein, das heisst Ravioli, die hier allerdings mit Gemüse und Käse gefüllt werden. Nicht zu vergessen sind auch die Osei Scapacc mit Schweinsleberstückchen, die auf Spiesschen frittiert und heiss mit Polenta serviert werden.
Rovato ist das nationale Zentrum für Pferdefleisch und Gavardo ist nicht nur auf Grund der Ochsen- und Pferdesalamis bekannt, sondern auch der Steinpilze, während Iseo für das lokale Olivenöl berühmt ist. In Ponte del Legno, nach einer Fahrt mit dem Skilift, ist nichts wohltuender als ein Butterbrot mit Aufschnitt aus Pezzo, Vezza und Còrteno oder mit dem zarten Käse aus Tonale oder auch mit einer guten Scheibe Casolet dell’Adamello.
Weiter südlich befriedigen sowohl Feinschmecker als auch Neulinge der Tafelfreuden ihren Gaumen in Bagolino mit dem Bagoss, einem mittelalten Käse, der seinen Namen von seiner Herkunftsortschaft erhält, der Hauptstadt des Valle del Càffaro, eine an Weiden reiche Zone. Die feinsten Geniesser verzehren ihn pur in kleinen Stückchen. Gealtert ist er gerieben hervorragend zu Reis- und Pastagerichten.
In den klaren Gewässern der Flusses Càffaro kann man Bachforellen fischen und in dieser Gegend wird ein Rotwein hergestellt, der sich perfekt zu den charaktervollen Aromen der lokalen Küche eignet. Nicht allzu gross ist die Auswahl an lokalen Süssspeisen: Bussolà, ein Trockenkuchen, den man in Milch oder Wein tränkt, stammt ursprünglich aus Venetien. Dem hinzu reihen sich die Persicata, eine gezuckerte Pfirsichtorte und der unverzichtbare Senfsirup aus Zedratzitronen, der hervorragend zu einigen lokalen Käsesorten passt.
Zedratzitronen und Zitronen wurden zu einem grundlegenden Bestandteil der Gastronomie, vor allem der lokalen Konditorei: am Gardasee kann man parfümierte Liköre und Getränke aus Zitronen und Zedratzitronen kosten, ebenso wie den typischen Likör des Gardasees, der süss und blau wie die Gewässer des Sees ist, und eine reiche Auswahl an Süssspeisen aus diesen beiden Zitrusfrüchten.
In den Seestädten herrschen natürlich die Fischgerichte vor, gekocht, frittiert oder auch als Torte, wie zum Beispiel in Iseo, wo eine Torte aus kleinen Seefischen besonders beliebt ist. In Sirmione kann man einen schönen Korb mit unbehandelten Zitronen und Zedratzitronen erstehen, ebenso wie delikates Olivenöl.
In der Tat hat der Olivenanbau an beiden Ufern des Sees dem Rest Italiens nichts zu beneiden und in Cisano di Bardolino wurde der Olivenölherstellung ein Museum gewidmet.
Ente Regionale per i Servizi all’Agricoltura ed alle Foreste
Die Gegend um Lodi
Die Gastronomie in Lodi entstand, im Zeichen der Gesundheit und Natur, Dank der Verarbeitung der Produkte aus den landwirtschaftlichen Betrieben der Gegend.
Die Milch fliesst hier auch heute noch frisch und grosszügig. Aus ihr werden Butter und verschiedene Käsesorten hergestellt. Die Butter, die heute industriell behandelt wird, wurde einst in dermassen grossen Mengen hergestellt, dass sie als grundlegender Bestandteil der Löhne der Landarbeiter verwendet wurde. In den traditionellen Rezepten aus Lodi ist sie daher immer reichhaltig vertreten.
Zu den charakteristischsten Käsesorten gehört der Pannerone, ein fetter, roher Weichkäse ohne Salz, der einen leicht bitteren Geschmack hat und hervorragend mit Honigtropfen ist. Der Granone Lodigiano ist ein superber Tafelkäse von höchster Qualität: man sollte seine Raspadura als Vorspeise probieren, d. h. seine wie Trüffel gehobelten Scheibchen. Eine weitere Spezialität ist der Mascarpone, der erste und zweite Gänge begleitet, aber als Hauptbestandteil von Cremen und anderen Süssspeisen betrachtet wird.
Auf den Bauernhäfen wurde einst das erste Blut der Gänse, Enten, Truthähne und Schweine mit Sahne, Milch, Grana Käse, Amarettokeksen, Butter und Schokolade gemischt, um die Turtin zuzubereiten, die man inzwischen nur auf wenigen Tafeln finden kann. In Gaststätten und Restaurants kann man hingegen die Frittata con le urtis probieren (Spitzen einer Spargelsorte, die wild in der Natur wächst), die als Vorspeise serviert werden, oder auch das Risotto Rugnus, mit gehackter Wurst. Die typischen Reisgerichte, die sogenannten Risotto, werden mit Milch oder mit Sahne zubereitet, oder auch mit Gemüse (Kohl, Bohnen, Kürbis und Pilze). Unter den Nudelgerichten sind die Maltagliati al Mascarpone besonders nennenswert. Ravioli und Tortellini sind meistens mit Käse oder Gemüse gefüllt, zum Beispiel Kürbis oder Kräutern.
Mit Mais wird die Polenta zubereitet, die eine optimale Beilage zu der Luganega oder dem Stracotto ist (beides Fleischgerichte), ebenso wie zu Leber und Käse. Den Ehrenplatz unter den Fleischgerichten nimmt das gefüllte Perlhuhn mit Mascarpone ein, aber es wird auch Enten-, Gänse-, Rinds- und Schweinefleisch zubereitet. Eines der leckersten Gerichte sind die Uselin de Scapada, Häppchen aus Speck, Leber und Lende. Nicht zu vergessen sind die Wurstsorten: Coppa, Salami und allen voraus der Speck, der hauchdünn geschnitten mit Pfeffer aus warmem Brot oder Grissini serviert wird.
Der Tradition nach verzehren die Einwohner von Lodi zum Heiligenfest der Diözese, San Bassiano am 19. Januar, die Buseca: gekochte Innerein mit Bohnen. Zahlreiche Verbände aus Lodi servieren dieses Gericht zum Heiligenfest kostenlos. Für die Liebhaber der vegetarischen Küche gibt es die Ratatuia, ein Gemüsetopf mit Polenta als Beilage. Im der Gegend um Lodi verlaufen zahlreiche Flüsse und daher sind auch die Fischgerichte hier zahlreich vertreten: die renommiertesten sind in Sauce gegarter Aal und Stör, die weit verbreitetsten kleine, frittierte Fische. Als absolute Delikatesse werden frittierte oder in Sauce gekochte Frösche betrachtet.
Die Torte aus Lodi schlechthin ist die Tortionata, ein Trockenkuchen mit Mandeln, die man auch in den besten Konditoreien erstehen kann. Auf den Menüs der Restaurants findet man hingegen den Strachin Gelad, eine Eistorte mit Mandeln, Bitterschokolade, Sahne, Butter und heisser Schokolade, oder aber Apfel- und Birnenfladen.
Die Gerichte der Küche aus Lodi werden jedes Jahr im Herbst mit einem gastronomischen Festival gefeiert, auf Initiative des Fremdenverkehrsvereins der Gegend um Lodi. Die Menüs der Restaurantbetreiber bieten zu einem Festpreis eine Reihe an Kostproben für jeden Gang. Zwischen Oktober und November, gleichzeitig zu dem oben genannten Festival, werden ausserdem Kunst- und Kulturveranstaltungen und Führungen durch architektonische Bauwerke und kunsthandwerkliche Ateliers organisiert.
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Die Lomellina
Zwischen den Flüssen Po, Ticino und Sesia, etwa 30 Kilometer südwestlich von Mailand, erstreckt sich die flache Lomellina, die Korn- und Reiskammer Italiens. Am Anfang war hier nur Sumpf. Ab dem Jahr 1000 machten Mönche die Lomellina durch Trockenlegung allmählich urbar. Im 15.Jahrhundert schliesslich begann der Reisimport aus Spanien, und angeblich soll Leonardo da Vinci das Kanalsystem zur Bewässerung der Reisfelder projektiert haben.
Die Lomellina ist auch eine Salami - Hochburg. Die Schweinezucht entwickelte sich infolge der Grana - und Gorgonzola - Herstellung, mit deren Abfallprodukten die Schweine gefüttert wurden. Spanferkel galten auch als Zahlungsmittel für die Landarbeiter, die sich somit eine kleine Zucht aufbauen konnten. Unmittelbar nach der Schweineschlachtung wurden mittags die Filets mit gerösteten Zwiebeln auf einem Polentabett serviert. Abends gab es ein Bankett mit Rippchen, Salami, Risotto, Wirsing und Schweinsfüssen. Die verschiedenen Würste bewahrte man monatelang unter Fett auf und verzehrte sie zu genau festgelegten Zeiten. Nierchen kamen mit Trüffeln auf die Teller, und die Lende liess man eine Woche abhängen und schmorte sie dann im besten Wein, den man ebenfalls für die Wurstmasse verwendet hatte.
Auch Rindfleisch ist beliebt und wird hier meist als gekochtes oder geschmortes Ragout serviert. Sehr begehrt ist das sogenannte fünfte Viertel - die Innereien. Neben Fleisch spielen auch Aale und Frösche eine grosse kulinarische Rolle, die die überfluteten Reisfelder in Mengen bevölkern. Eine Spezialität ist Aal in Rotwein oder Aal mit Petersilie und Zitrone im Tontopf, in der Glut gegart.
Die Lomellina ist das Zentrum der italienischen Gänsezucht. In manchen Lokalen werden Menüs ausschliesslich von der Gans angeboten - bis hin zum Dessert.
Der Mailänder Herzog Ludovico Sforza, genannt il Moro (1452-1508) förderte nicht nur Künstler wie Bramante und Leonardo, trieb nicht nur den Ausbau seines Kastells voran, sondern kümmerte sich auch um die Agrarprobleme seines Landes. So schuf er zum Beispiel günstige Grundbedingungen für die Gänsezucht in der Lomellina, als er die Ansiedlung einer jüdischen Kolonie in der Nähe von Mortara befürwortete und unterstützte. Da den Anhängern des jüdischen Glaubens der Genuss von Schweinefleisch untersagt ist, griffen sie gern auf das von den Rabbinern als rein und koscher bezeichnete Gänsefleisch zurück.
Ähnlich wie bei Schweinen kann man von Gänsen so gut wie alles verwenden. Die Federn ergeben warme Kissenfüllungen, ihr Fett gilt als delikates Würzmittel, ihr Fleisch ist nahrhaft und wohlschmeckend, und die Leber kann zu Pasteten verarbeitet werden. Ausserdem sind Gänse ähnlich leicht zu halten wie Schweine. Unter kulinarischen Gesichtspunkten steht die Gans der Ente nahe, wobei die Gans allerdings immer durchgebraten werden muss. Die Ursache hierfür liegt in dem vergleichsweise hohen Fettgehalt des Gänsefleisches. Dieser Fettgehalt hat der Gans auch den Ruf einer schweren und kaum verdaulichen Speise eingebracht, doch dies zu Unrecht, denn Gänsefleisch kann wunderbar leicht und zart sein, wenn man es während der Zubereitung fachgerecht entfettet.
Heute werden die Gänse der Lomellina hauptsächlich ihrer Leber wegen gezüchtet. Die Fettleber gemästeter Tiere war in Frankreich unter dem Namen foie gras schon immer als besondere Spezialität bekannt. In Italien hat man sie inzwischen wiederentdeckt. Doch aus der Gans lässt sich noch mehr machen. Aus Mortara kommt etwa eine köstliche Gänsesalami. Für die salame d'oca füllt man eine Mischung aus Gänsefleisch und Gänsefett in die Haut des langen Gänsehalses, die dann sorgfältig abgebunden wird. Ebenso wie Truthahn und Kapaun wird die Gans gern an Weihnachten gegessen. Man bereitet das Tier entweder im Ganzen in einem grossen Bräter zu oder zerlegt es und schmort die einzelnen Teile im Topf.
Lombardei/Gastronomie/Küche wurde von Italien.ch mit Punkten bewertet