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Den Reis in Salzwasser garen. Die Mangoldblätter von den Stängeln lösen, waschen und kurz in kochendem Wasser blanchieren, eiskalt abschrecken und sehr gut abtropfen lassen.
Den Fisch im Mixer oder mit dem Mixstab fein zerkleinern. Mit dem Zitronensaft und 2 Esslöffeln Sahne verrühren. Mit Pfeffer, Cayennepfeffer und Salz kräftig würzen. Das Eigelb unter die Masse ziehen.
Die Fischmasse auf 2 Mangoldblätter oder Teile davon verteilen. Zu Röllchen formen und mit dem Küchengarn zubinden.
Die Fischröllchen in die Sauce legen und 6 bis 8 Minuten gar ziehen lassen.
Die Aprikosen waschen, halbieren, entkernen und auf zwei Dessertteller verteilen.
Fischröllchen, Sauce und Reis auf zwei Teller verteilen, mit den Zitronenscheiben garnieren und servieren.
Als Dessert die Aprikosen dazu servieren.
Sie können den Weißwein durch Gemüsebrühe mit 1 Esslöffel Zitronensaft ersetzen. Statt Aprikosen können Sie auch Pflaumen als Dessert wählen.