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Pour 1 moule à charnière de 24 cm ø
Pour 10 pièces
beurre pour le moule
Pâte :
Garniture :
Pour la pâte, monter les blancs d'oeufs en neige avec le sel. Ajouter le sucre et le sucre vanillé, puis continuer à fouetter jusqu'à luisance de la masse. Incorporer rapidement les jaunes d'oeufs et la farine tamisée en soulevant délicatement la masse.
Transvaser la moitié de la pâte dans le moule beurré. Intro-duire la pâte restante dans une poche à douille cannelée et coucher des rosettes sur la pâte.
Cuire durant 25-30 minutes dans le bas du four préchauffé à 180 °C. Laisser re-froidir sur une grille à pâtisserie. Envelopper dans un film transparent et laisser reposer durant 12-24 heures.
Pour la garniture, porter à ébullition le lait et la crème avec la pulpe et la gousse de vanille. Enlever la gousse de vanille. Battre les jaunes d'oeufs avec le sucre, le sucre vanillé et l'amidon de maïs jusqu'à blanchiment de la masse et consistance onctueuse. Ajouter en mélangeant le lait à la vanille. Verser à nouveau dans la casserole et, tout en remuant, porter au seuil d'ébullition sans faire bouillir. Retirer la casserole du feu. Incorporer la gélatine soigneusement essorée et remuer jusqu'à parfaite dissolution. Ajouter le séré et le rhum ou l'essence de rhum en mélangeant. Entreposer au réfrigérateur jusqu'à léger raffermissement de la crème sur le pourtour. Incorporer les fruits, puis remettre au réfrigérateur jusqu'à légère gélification.
Pour le sirop de trempage, porter à ébullition l'eau avec le sucre et ajouter le rhum ou l'essence de rhum.
Couper transversalement le biscuit en deux. Imbiber le fond de sirop. Etaler la garniture par-dessus. Poser le couvercle. Entreposer durant 2 heures au moins au réfrigérateur.
Badigeonner le bord de crème fouettée et parsemer de fruits confits en pressant légèrement pour faire adhérer. Saupoudrer de sucre glace.