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La forme physique et mentale et aussi le renforcement des défenses immunitaires dépendent d'un bon apport en fer. Le minéral est nécessaire pour fabriquer du sang. S'il n'y en a pas assez, il est impossible de fabriquer suffisamment de pigment rouge du sang, l'hémoglobine.
Le rôle le plus important consiste à transporter l'oxygène. L'oxygène absorbé via les poumons est fixé au pigment rouge, l'hémoglobine, à l'aide du fer, au niveau des globules rouges (érythrocytes). À l'aide du sang, l'oxygène indispensable est distribué à travers le corps, où il est utilisé dans les organes, resp. dans toutes les cellules pour fabriquer de l'énergie. Une plus petite partie du fer se trouve dans le pigment musculaire, la myoglobine, le réservoir d'oxygène du tissu musculaire. De plus, certaines enzymes importantes pour le métabolisme dépendent du fer.
Le fer du sang fixe une protéine fabriquée par le foie appelée transferrine qui est responsable du transport vers les organes et les tissus. Lorsque le fer est stocké, c'est la ferritine qui entre en jeu. Il s'agit d'un complexe protéique capable de stocker du fer. La ferritine, aussi appelée dépôt de fer, se trouve principalement dans le foie, la rate et la moelle osseuse.
Le taux de transferrine et de ferritine peut être déterminé au niveau du sérum sanguin et il est utilisé - outre les taux de fer et d'hémoglobine - pour le diagnostic.
La quantité de fer qui circule dans le corps tous les jours est nettement plus grande que la perte ou l'absorption de fer. Chez un homme en bonne santé, ce sont environ quatre grammes, chez une femme, la quantité se situe entre deux grammes et demi et trois grammes. De faibles pertes se produisent tous les jours en raison de la desquamation naturelle de cellules cutanées, via la transpiration, l'urine et les selles.
L'absorption du fer se fait via la nourriture et il est extrait majoritairement au niveau de l'estomac et de l'intestin grêle. Ce n'est toutefois qu'une fraction du fer de la nourriture - on table sur 10 à 15 pourcent - qui est effectivement absorbée. Durant la croissance et dans des situations déficitaires, l'absorption de fer est cependant augmentée - on table sur environ 20 à 30 pourcent. La part de fer utilisé par le corps dépend du type d'alimentation, des besoins aigus et du niveau de remplissage des réservoirs de fer. Normalement, le corps est capable de se protéger contre un déficit ou un trop plein de fer pendant un certain temps en augmentant ou baissant l'absorption. Cela se fait, entre autres, à l'aide du peptide hépcidine dont la production par le foie est augmentée ou réduite en fonction des besoins.
L'oligo-élément est présent dans deux composés chimiques différents dans les aliments d'origine animale et végétale. La résorption la plus efficace est celle du fer bivalent ou héminique; il est présent dans une forme facilement disponible surtout dans la viande, la charcuterie et le poisson. En cas d'alimentation équilibrée par ailleurs, un à deux repas par semaine comportant de la viande ou du poisson sont amplement suffisants pour prévenir une carence en fer.
Les plantes contiennent du fer trivalent, aussi appelé fer non héminique, qu'il faut d'abord transformer en fer bivalent au niveau de l'intestin (en langage technique: il est réduit) et dont le rendement est moins bon. Mais les personnes ayant choisi une alimentation végétarienne ou végane n'ont pas besoin de craindre un manque de fer non plus. Il existe des nutriments qui, consommés en même temps que les aliments d'origine végétale, améliorent l'absorption du fer. Un rôle important revient à la vitamine C (qui se trouve dans les fruits, les légumes et les jus de fruits) capable d'augmenter considérablement la biodisponibilité du fer des plantes. D'autres facteurs dits stimulants sont l'acide lactique, l'acide citrique, la vitamine A et le bêta-carotène.
Les extraits de plantes (orties) et remèdes homéopathiques sont capables d'aider à mieux absorber le fer eux aussi. Les végétariennes et végans qui choisissent et associent leurs aliments intelligemment ont le plus souvent des taux de fer dans la partie certes basse de la norme, mais sans risque pour la santé.
Chez les personnes en bonne santé ayant une alimentation mixte et équilibrée, l'absorption de fer est généralement suffisante. Ce sont les femmes ayant des règles abondantes, les femmes enceintes et allaitantes ainsi que les enfants en croissance qui ont des besoins en fer particulièrement élevés. Les nourrissons naissent certes avec un stock de fer considérable, mais ces réserves sont épuisées au bout d'environ six mois car le lait maternel ne contient pas beaucoup de fer (mais qui est bien absorbé en revanche). L'alimentation au biberon contient de petites quantités de fer; dans les deux cas, les aliments pour bébés après les six premiers mois devraient comprendre des denrées qui contiennent du fer. Comme le fer joue un rôle important dans la maturation du cerveau à l'enfance, il y a même des spéculations sur un déficit en fer au cours des premières années de la vie qui serait à l'origine de l'hyperactivité et d'un manque d'attention (TDAH).
Les avantages d'une alimentation végétarienne ou végane sont variés et incontestés. Mais malheureusement, il y a aussi certaines substances dans les aliments d'origine végétale qui gênent l'absorption du fer. Cela comprend les polyphénols/tanins qui se trouvent dans le café, le thé vert et noir, les légumineuses, les raisins et le vin; les phytates/l'acide phytique (particulièrement dans:) le son des céréales, les produits à base de céréales complets, les flocons d'avoine, les arachides, les germes de blé, les graines de soja, les haricots blancs; le calcium du lait et du fromage; les phosphates de synthèse, p.ex. dans les plats cuisinés, les sodas, ainsi que l'acide oxalique qui se trouve p.ex. dans la rhubarbe, les blettes ou les épinards d'été.
Depuis longtemps, il y a une controverse concernant le rôle des phytates, des substances végétales secondaires, en tant que «voleurs de minéraux». Mais on peut partir du principe que surtout la vitamine C atténue leur effet négatif sur l'absorption du fer. Si les végétariens ne consomment pas ces boissons et aliments de manière excessive ou bien s'ils respectent un laps de temps de deux heures par rapport à un repas contenant du fer, leur apport en fer ne court aucun risque. Boire un verre de jus d'orange, de carottes, de groseilles ou de concentré de petit lait lors d'un repas sans viande améliore significativement l'absorption du fer.
La raison la plus fréquente se trouve dans les pertes de sang (chroniques): des règles abondantes, des dons de sang fréquents, des saignements de l'appareil digestif (cancer, tumeurs, inflammations), suite aux accidents/opérations. La deuxième cause se situe dans les situations de vie aux besoins accrus. Les femmes enceintes ont besoin de plus de fer pour constituer le placenta et pour nourrir l'embryon. Les sportifs de compétition (sports d'endurance) fabriquent plus d'hémoglobine car leur consommation d'énergie et d'oxygène ainsi que la production de sueur sont plus élevées.
Des problèmes d'absorption peuvent survenir après une chirurgie/réduction de l'estomac et suite aux maladies inflammatoires chroniques comme la rectocolite hémorragique ou la maladie de Crohn. Il y a aussi des produits médicamenteux, p.ex. des laxatifs, certains antibiotiques, des préparations à base de calcium/zinc/magnésium ou bien multivitaminés contenant ces minéraux ou des médicaments liant l'acide gastrique, qui gênent l'absorption du fer. Un apport trop faible concerne certaines personnes âgées qui mangent globalement trop peu par manque d'appétit ou à cause de problèmes de déglutition/dentaires ou qui souffrent de maladies/inflammations chroniques.
Les régimes déséquilibrés et les troubles alimentaires peuvent aussi être la cause d'un apport de fer déficitaire.
Il ne faut jamais prendre des préparations à base fer à titre préventif, sans carence avérée en fer.
On est en présence d'un déficit en fer stocké (stade I) lorsque le corps ponctionne les réservoirs de fer (ferritine) à cause d'un apport trop faible ou bien de pertes accrues. Dans un tel cas, il ne faut quasiment pas s'attendre à détecter des symptômes et une alimentation plus riche en fer est recommandée.
En cas de déficit fonctionnel de fer ou de carence en fer sans anémie (stade II), l'approvisionnement des cellules progénitrices ne suffit plus pour la fabrication des globules rouges dans la moelle osseuse; les cellules du corps ne reçoivent pas assez de fer. Le taux d'hémoglobine (taux Hb) est cependant encore normal, ce qui signifie qu'il est possible de distribuer assez d'oxygène. Dans ce cas et sur les conseils d'un médecin, il est possible de recourir à des préparations à base de faire à administration orale; il faut les prendre durant une période plutôt longue et en respectant précisément la prescription.
Anémie ferriprive (stade III) ou manque de fer avec anémie: Les réservoirs de fer ne suffisent plus pour la fabrication normale et le développement des globules rouges. L'apport insuffisant en fer des cellules du corps est arrivé à un point tellement important que le taux d'hémoglobine finit par baisser. Les anémies ferriprives sévères sont rares et le plus souvent dues à une maladie grave. Il faut d'abord diagnostiquer et traiter les éventuelles maladies sous-jacentes.
Le traitement standard consiste à administrer des préparations à base de fer (comprimés pelliculés, dragées, gouttes). C'est uniquement en cas d'intolérance ou d'absence d'effet, chez les femmes enceintes, en cas d'affections intestinales et rénales chroniques qu'il faut recourir aux injections (quantités réduites) ou aux perfusions (quantités importantes). Il n'est pas rare que les traitements au fer produisent des effets secondaires. La couleur noire des selles en prenant ces préparations est parfaitement anodine, mais des douleurs au niveau de l'estomac, des diarrhées ou constipations peuvent aussi apparaître. De plus, les perfusions peuvent provoquer des réactions allergiques graves.
Le fait est que la science ne s'accorde pas sur une valeur seuil fixe du taux de ferritine afin de détecter une carence en fer. L'Office fédéral de la santé publique suisse (OFSP) a écrit en 2015: «La protéine ferritine est considérée comme mesurande standard pour déterminer la quantité de fer stocké... Il n'existe visiblement pas de consensus scientifique quant à la question d'une valeur seuil de ferritine permettant d'exclure une carence en fer (sans anémie).» L'OMS fournit une valeur indicative: Elle parle d'un déficit en fer en présence d'un taux de ferritine inférieur à 15 microgrammes par litre de sang.
«Müdigkeit ist ein häufiger Konsultationsgrund in der ambulanten Praxis und heute wohl in der Schweiz die häufigste Indikation zur Eisentherapie ...» konstatierte schon 2009 der Internist Dr. Ferdinand Martius in Swiss Medical Forum, der medizinischen Fortbildungszeitschrift.
Besonders umstritten sind Infusionen von Eisen bei Menschen, die unter Müdigkeit (Fatigue), Schlafstörungen und depressiven Verstimmungen leiden, aber Ferritinwerte im Normbereich bzw. in einem «Graubereich» zwischen 15 und 50 Mikrogramm/Liter haben. Federführend sind hier die sogenannten «Eisenärzte», die sich in der Swiss Iron Health Organization (SIHO) zusammengeschlossen haben. Als Indikation gilt bei ihnen ein «Eisenmangelsyndrom», welches – auch bei Frauen mit Regelblutungen – darauf beruht, dass jeder Mensch seine eigene «Eisenschwelle» habe.
Nicht zuletzt deshalb stieg in der Schweiz die Zahl der (sehr teuren) Eiseninfusionen zwischen 2010 und 2016 um 70 Prozent; und es wurden 2015/2016 vier Mal mehr Eiseninfusionen verabreicht als in Deutschland und gar nahezu neun Mal mehr als in Österreich. Die Schweizer Presse schrieb von «Millionengeschäft mit Eiseninfusionen» (Hausarztmedizin an der Uni Zürich), «lukratives Geschäft mit umstrittener Infusion» (Saldo/Ktipp), «Paradebeispiel für umstrittene und unnötige Therapien» (Blick), «um wissenschaftliche Belege foutieren sich die ‹Eisenärzte›» (Beobachter). Zahlreiche Kritiker halten die vielen Infusionen für unnötig und schreiben die ausserordentlich hohen Zahlen und Gewinne dem geschickten Marketing des Schweizer Pharmaunternehmens zu, welches die beiden einzigen in der Schweiz zugelassenen Injektions-/Infusionsprodukte herstellt.