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Walliser Choscht
Bloody-Mary-Espuma mit Ziger und Tomatenragout
5 dl Tomatensaft
3,5 Gelatine
Salz und Pfeffer
Tabasco
1/2 Wodka
Tomatensaft erhitzen, so dass sich die ausgepresste Gelatine, Salz, Pfeffer und Tabasco auflösen können.
Den Wodka beigeben. In einen kleinen Rahmbläser füllen und mindestens 3 Stunden kühl stellen.
Anschliessend Deckel aufschrauben und sehr, sehr gut schütteln, mit zwei Patronen laden und zwischendurch immer wieder gut schütteln.
Tomatenragout
1 kg reife Tomaten
1 Stk. Knoblauch
1/2 Zwiebeln fein geschnitten
3 EL Öl
Salz und Pfeffer
Zucker
2 dl Tomatensaft
Für den Ragout die Tomaten waschen, den Strunk entfernen und grob schneiden.
In einem Topf Knoblauch und Zwiebeln im Öl anziehen, Tomaten, Salz, Pfeffer, Zucker und Tomatensaft beigeben.
Einkochen lassen, bis die Flüssigkeit fast verdampft ist, dann auskühlen lassen.
Ziger
300g Ziger
Salz und Pfeffer
Basilikumblätter
Ziger in Scheiben schneiden mit Pfeffer und Salz würzen.
Den kalten Ragout schichtweise mit dem Ziger und den Basilikumblätter in ein Glas abfüllen.
Mit dem Tomatenschaum aus dem Rahmbläser das Glas auffüllen und mit Basilikum dekorieren.
Lammkoteletten mit Zwetschgen-Chutney und Kartoffel-Jalousie
2 EL Currypulver
1 TL Maisstärke
¾ E L Salz
12 Lammkoteletten
70 g Bratbutter oder Bratcreme zum Braten
Currypulver, Maisstärke und Salz mischen, die Lammkoteletts darin drehen.
Zwetschgen-Chutney
1 Zwiebel, rot, in Streifen geschnitten
1 Knoblauchzehe, gehackt
Butter zum Andünsten
300 g Zwetschgen, geviertelt, entsteint
0,5 dl Apfelessig
50 g Rohzucker
½ TL helle Senfkörner
1 TL Gewürznelke, gemahlen
¼ TL Ingwer, gemahlen
1 Prise Muskatnuss
½ TL Kardamom, gemahlen
Curry-Kraut zum Garnieren
Für das Zwetschgen-Chutney Zwiebeln und Knoblauch in Butter andünsten.
Zwetschgen, Apfelessig, Rohzucker und Gewürze zugeben und 10 Minuten leicht köcheln, auskühlen und einige Stunden ziehen lassen.
Die Koteletten in Bratbutter bei mittlerer Hitze auf jeder Seite 2 Minuten braten, Herd zurück schalten und abstehen lassen.
Auf Tellern mit Zwetschgen-Chutney und Curry-Kraut anrichten.
Kartoffel-Jalousie
200g Blätterteig
40g Speck in kleine Würfelchen geschnitten
4 gekochte Kartoffeln
4 EL Creme fraiche
Salz, Pfeffer und Muskat
Blätterteig ausrollen auf 5x9 cm Rechtecke zuschneiden.
Ein Löffel Creme fraiche auf den Blätterteig verteilen.
Die Kartoffeln in Scheiben schneiden und auf den Teig schön andrücken.
Den Speck auf die Kartoffeln geben und würzen. Im Ofen für ca. 15 Minuten bei 210° backen.