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Bei exakter, gleichbleibender Lagerung bei minus 2 Grad hält sich der frische Caviar in Originaldosen von ca. 1,8 kg bis zu einem Jahr. Abgefüllt in Dosen der Prestige-Linie und unter Vakuum verschlossen, hält er sich 3 Monate bei ca. 3 bis 7 °C (im Kühlschrank oder in Kühlvitrinen), keinenfalls einfrieren. Für pasteurisierten Caviar erhöht sich die Lagerfähigkeit auf zirka 12 Monate (ebenfalls bei ca. 3 bis 7 °C).
Am Besten ist es, wenn keine angebrochenen Dosen im Kühlschrank zurückbleiben, da Luft und Fremdgerüche anderer Lebensmittel den Caviar schnell beeinträchtigen. Überlagerter oder falsch gelagerter Caviar kann mit der Zeit unschöne, wenn auch ganz unschädliche, weisse Punkte aufweisen.
Es handelt sich hierbei um eine Ausscheidung des wasser-unlöslichen Tyrosins in Klümpchen oder feinen Kristallen. Tyrosin ist ein Proteinbruchstück und verwandt mit der Glutaminsäure, die manchen Speisen zugesetzt wird.