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Ricetta
Filetti di pesce persico con salsa al vino bianco
Funghi coltivati stufati al vino bianco
- Tagliare i funghi coltivati in piccoli pezzi.
- Far saltare in un pentolino i funghi con 4 cucchiaini di burro e poi bagnare con 2 cucchiai di vino bianco.
- Mettere il coperchio e cuocere a fuoco medio per 1 o 2 minuti, poi togliere i funghi dal pentolino e metterli da parte.
Salsa al vino bianco
- Tagliare finemente lo scalogno.
- In una pentola far rosolare lo scalogno nel burro e scaldare a fuoco medio. Aggiungere la farina per formare un roux. Versare il vino e il brodo di pesce, poi far addensare fino a quando la quantità di liquido si sarà dimezzata.
- Quando la salsa si è addensata, mettere un colino a maglia fine su un’altra pentola e versare il composto.
- Aggiungere la panna, lasciar sobbollire per circa 5 minuti e poi aggiungere i funghi.
- Togliere la pentola dal fuoco, aggiungere la noce di burro molto fredda e amalgamarla alla salsa mescolando in modo circolare finché il burro si sarà sciolto completamente.
- Salare e pepare la salsa ottenuta.
Filetti di pesce persico
- In una pentola portare a ebollizione 2,5 dl di acqua salata, poi abbassare la fiamma.
- Adagiare i filetti di pesce persico nell’acqua e far cuocere a fuoco basso 1 o 2 minuti a seconda della dimensione dei filetti.
Fase di rifinitura
- Tagliare finemente il prezzemolo e aggiungerlo alla salsa.
- Disporre i filetti di pesce persico su un piatto e ricoprire di salsa.
I filetti di pesce persico possono essere cotti a vapore in forno o in un cesto per la cottura a vapore per 1 o 2 minuti a seconda della dimensione.
Ricetta di: Thomas Mader, Chef al centro di accoglienza di, St-Gingolph