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Bien plus qu’un changement de couleur, il y a surtout formation d’un « nuage laiteux » dans l’absinthe lorsqu’on y ajoute de l’eau !
Ce phénomène bien connu n’apparaît pas que pour l’absinthe (originaire de Suisse), mais également pour les boissons anisées telles le pastis français, la sambuca italienne, l’ouzo grec, le raki turc, ou l’araq égyptien. La formation de ce « nuage laiteux » fait d’ailleurs le charme de toutes ces boissons et contribue grandement à leurs arômes caractéristiques.
La particularité de tous ces alcools est double : d’une part, ils ont une forte teneur en éthanol (environ 40 à 55 degrés, c’est-à-dire environ 40 à 55 % d’alcool en volume), et d’autre part ils contiennent des huiles essentielles (dont notamment l’anéthole, molécule présente dans l’anis) qui sont hydrophobes, c’est-à-dire qui ne sont pas ou très peu solubles dans l’eau.
Dans la boisson pure, ces huiles essentielles sont solubles dans la fraction d’alcool. Au fur et à mesure qu’on ajoute de l’eau à la boisson pure, la proportion d’alcool diminue par dilution, ce qui conduit à la formation du « nuage laiteux ». Ce trouble porte le nom de louchissement et il consiste en une émulsion laiteuse de microgouttelettes d’huiles essentielles en suspension dans l’eau. Visuellement, le trouble laiteux apparaît opalescent et il est généralement stable (en tout cas pendant la durée de vie de la boisson dans le verre).
Pour revenir à l’absinthe (aussi appelée fée verte ou fée bleue), dont la recette a probablement été inventée dans le Val-de-Travers (Neuchâtel, Suisse) à la fin du XVIIIe siècle, elle a été interdite pendant près de 100 ans en Suisse et en France, car plusieurs drames de sang ont été répertoriés au début du XXe siècle en relation avec une consommation excessive du breuvage. L’absinthe est alors accusée de rendre fou et assassin. Dès le début du XXIe siècle (2005 en Suisse, 2010 en France), l’absinthe est réhabilitée et peut à nouveau être produite et commercialisée, pour autant que la teneur en thuyone, molécule présente dans la plante d’absinthe provoquant des convulsions et des hallucinations, soit limitée.