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Rincer les filets de perche sous l’eau froide et les éponger avec du papier absorbant. Les saler et les poivrer, puis les fariner et les secouer un peu pour faire tomber l’excédent. Hacher l’oignon. Râper fin le zeste du citron. Hacher l’estragon. Faire dorer les tranches de baguette de chaque côté dans une poêle antiadhésive et réserver. Faire mousser le beurre dans la même poêle et y saisir les filets des deux côtés durant env. 3 min. Les retirer de la poêle. Ajouter l’oignon, l’estragon et le zeste de citron au beurre et faire revenir env. 1 min. Saler et poivrer. Dresser les tranches de baguette et les filets de perche avec la salade. Arroser de beurre à l’estragon et à l’oignon. Servir aussitôt.