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Le maquereau (latin: Scomber scombrus) vit en bancs dans les eaux côtières d'Amérique du Nord, dans la mer du Nord, en mer Méditerranée et dans la mer Noire.
Il se distingue de la majorité des autres poissons par l'absence de vessie natatoire, ce qui lui permet de nager à différentes profondeurs sans devoir compenser les changements de pression, mais qui l'oblige à toujours rester en mouvement pour ne pas couler.
Le maquereau fait partie de la famille du thon. De livrée vert-bleu brillant, il présente sur son dos des rayures transversales bleu foncé. Une fois pêché, ses rayures deviennent bleu argenté.
Le maquereau se prépare de nombreuses façons. Si le maquereau est délicieux fumé, c'est un véritable péché mignon dégusté encore chaud, juste après le fumage. Pour en faire l'expérience à la maison, il suffit de réchauffer brièvement les maquereaux fumés au four juste avant de les servir.
Compte tenu de leur petite taille, ils peuvent également être cuits entiers au four ou au barbecue, farcis de quelques rondelles de citron et d'herbes méditerranéennes.
Afin que leur chair reste bien juteuse, il est préférable d'en retirer la peau juste avant de les déguster. Les maquereaux nécessitant une chaleur sèche et vive, il n'est pas conseillé de les pocher.
Goût et texture
La chair du maquereau, de couleur rouge brunâtre, est corsée et juteuse.
Sa teneur en matière grasse dépend de la saison où il est péché. Elle s'élève en principe à 3% env., mais peut aussi atteindre 30% en automne. Compte tenu de sa richesse en acides gras oméga 3, bons pour le cœur et la circulation sanguine, la graisse du maquereau est réputée très saine.
Le maquereau d'automne se prête particulièrement bien au fumage en raison de sa teneur élevée en graisse.
Méthode de pêche
Lignes et hameçons
Dans la pêche à la palangre, d'innombrables hameçons auxquels sont fixés à des lignes de fond.Des lignes secondaires sont fixées aux hameçons. Les palangres peuvent être déroulées sur 130 kilomètres. Le nombre de hameçons et la longueur des lignes varient fortement.
Les appâts les plus courants sont le maquereau et la seiche. Cette technique est utilisée principalement pour pêcher des espèces de poisson appréciées en cuisine.
Par rapport à la pêche au filet, cette méthode blesse moins les poissons et n'endommage pas les fonds marins, mais elle entraîne des quantités élevées de prises accessoires.
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