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Zuerst dieser starke und verführerische Geruch, dann diese sanfte Wärme, und schliesslich, wenn man sich den Tanks nähert, kann man den Most brodeln hören. Ein kraftvolles, faszinierendes, fast tierisches Phänomen findet statt: das Wunder der Gärung.
Glücklicherweise können wir dieses Phänomen heute erklären, ohne auf den Glauben an ein göttliches Eingreifen zurückzugreifen. Der Prozess der alkoholischen Gärung ist aber nicht weniger aussergewöhnlich und magisch.
Wie funktioniert das?
Allgemein gesagt verändert die Gärung den Traubensaft, der zu Wein wird. Die alkoholische Gärung ist der Prozess, bei welchem die Hefe den Zucker in Alkohol umwandelt. Dabei entsteht Kohlendioxid und Energie in Form von Wärme wird freigesetzt. Man spricht von vollständiger Gärung und trockenen Weinen, wenn der gesamte Zucker aufgezehrt ist, und von unvollständiger Gärung und nicht trockenen Weinen (süss, lieblich, likörähnlich, usw.), wenn noch Restzucker vorhanden ist.
Die beiden Hauptakteure der alkoholischen Gärung sind also Zucker und Hefen. Die Zucker sind offensichtlich in der Weintraube enthalten, die im Übrigen eine der süssesten Früchte ist. Hefen sind viel mysteriöser. Es gibt eine sehr grosse Vielfalt von ihnen. Einige, deren Entwicklung erwünscht ist, andere, deren Entwicklung gefürchtet ist. Es handelt sich um mikroskopisch kleine Pilze, die auf den Schalen von Traubenbeeren und in Kellern vorkommen. Letzteres ist nicht unerheblich. In der Tat, laut Max Léglise, “[…] findet sich die Hauptquelle der Hefen in sporuliertem Zustand in den Kellern und im Weinmaterial. Abgesehen davon, dass dies vor Ort überprüft werden kann, ist ein weiterer Beweis dafür, dass, wenn man einen Weinberg in einem abgelegenen Land anlegt, das noch nie einen hatte, und mit neuer Ausrüstung, die ersten Gärungen extrem mühsam sind”. Die Hersteller von Naturweinen achten daher auf eine einwandfreie Hygiene im Keller, um keine schlechten Hefestämme zu entwickeln.
Einheimische Hefen
Winzer, die Naturwein herstellen, verwenden einheimische Hefen, d.h. Hefen, die spontan auf ihren Trauben und in ihren Kellern vorkommen. Dabei ist zu beachten, dass es auch selektierte Hefen gibt, die nicht nur eine etwas bessere Kontrolle des Gärprozesses ermöglichen, sondern je nach Typ auch die Aromen und Geschmäcker des Weines im Voraus bestimmen lassen.
Keine Chaptalisierung
Während Winzer, die Naturwein herstellen, nur einheimische Hefen verwenden, ist es erwähnenswert, dass sie ihren Mosten keinen Zucker hinzufügen. Mit anderen Worten, sie chaptalisieren nicht. Sie akzeptieren den Alkoholgehalt, den ihre Weine von Natur aus produzieren und fügen daher keinen Rübenzucker oder rektifizierten Traubenmost hinzu, um die Zuckerkonzentration und damit den Alkoholgehalt zu erhöhen. Dies erklärt, warum natürliche Weine oft einen niedrigeren Alkoholgehalt haben als konventionelle Weine. In der Tat ist es nicht unüblich, Rotweine mit 11% vol zu trinken.
Optimale Bedingungen für einheimische Hefen bieten
In Wirklichkeit, so werden Ihnen die Winzer sagen, ist es nicht möglich, die Gärung von Naturweinen vollständig zu kontrollieren. Wenn sie einmal begonnen hat, kann sie nur in eine Richtung gehen. Eigentlich ist es ziemlich logisch, es sind die Hefen, die arbeiten und sich exponentiell entwickeln können. Sie sind ein bisschen wie Gremlins: Man kann nur versuchen, einen Ausrutscher zu vermeiden, indem man ihre “Reproduktion” eingrenzt. Es gibt vor allem zwei Elemente, die überwacht werden müssen und auf die wir Einfluss nehmen können: Belüftung und Temperatur.
Hefen brauchen Sauerstoff, um sich zu vermehren. Daher ist Sauerstoff für die alkoholische Gärung notwendig, besonders zu Beginn. Der Entzug von Sauerstoff kann daher die Vermehrung der Hefen verlangsamen (siehe hierzu unseren Artikel zur Kohlensäure-Mazeration). Es ist zu bedenken, dass Winzer, die Naturwein herstellen, in der Regel keine Sulfite verwenden, um den Wein vor Oxidation zu schützen. Sie neigen daher dazu, die Sauerstoffzufuhr zu begrenzen, was manchmal die Gärzeit verlängert.
Es ist dann notwendig, während der Gärung auf eine angemessene Temperatur zu achten. Wenn es zu kalt ist, können die Hefen nicht arbeiten. Steigt die Temperatur hingegen zu schnell an, besteht die Gefahr, dass es im Tank zu Selbstzündungen kommt und zu hohe Temperaturen erreicht werden, unter denen die Hefen leiden und sich weigern, zu arbeiten. Für Rotweine gilt allgemein eine Temperatur zwischen 25°C und 30°C als ideal, für Weissweine zwischen 18°C und 20°C.
Alkoholische Gärung von natürlichen Weinen
Während sich die Gärung von Naturweinen in Bezug auf die biochemische Umwandlung nicht grundlegend von der Gärung konventioneller Weine unterscheidet, gibt es einige bemerkenswerte Unterschiede, die sich auf den Geschmack auswirken. Erstens, da die Reben nicht behandelt wurden, profitieren die Winzer von ausreichend einheimischen Hefen und verwenden nicht die selektierten Hefen mit ihren gewünschten oder unerwünschten Auswirkungen auf den Geschmack. Zweitens, da die Trauben von Hand geerntet werden, ist es nicht notwendig, sie früh zu ernten, um eine maschinelle Ernte zu ermöglichen. Sie werden also reif und mit ausreichend Zucker geerntet und kommen ohne Chaptalisation aus. Schliesslich können die Winzer, da sie keine Sulfite verwenden, die Moste nicht so stark belüften, wie es die Hefen gerne hätten, was zu “Reduktion” führen könnte, ein Phänomen, das den Liebhabern von Naturweinen wohl bekannt ist.
Die Trauben arbeiten lassen
Kurz gesagt, die Gärung ist ein komplexer Prozess. Dieser Prozess ist für einen Winzer, der natürlichen Wein herstellt, noch schwieriger zu beherrschen als für einen Winzer, der konventionellen Wein herstellt. Er muss seinen Trauben vertrauen müssen. Den Trauben, die er zum bestmöglichen Zeitpunkt geerntet hat, damit sie alles in sich haben, was für einen guten Wein notwendig ist. Er wird sie bei ihrer Verwandlung begleiten, die Sauerstoffzufuhr messen, die Temperatur regulieren. Aber in Wirklichkeit wird er geduldig sein und abwechselnd besorgt und bewundernd beobachten müssen, wie sie sich entwickeln.
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