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Viande
Est-ce qu’on peut manger la viande de yak?
Oui, bien sûr!
En raison de la maturité tardive des yaks et de leur lent développement pondéral, il semble approprié de ne pas abattre les animaux à l’âge de 18-19 mois, mais de les laisser au pâturage pour une année supplémentaire et de les abattre de préférence à l’automne.
La viande de yak a un contenu énergétique légèrement inférieur à celle du bœuf. En raison de sa faible teneur en matières grasses, la teneur en protéines est relativement élevée. La viande de la femelle contient un peu plus de gras que la viande du yak mâle.
La viande est à gros grain, avec une proportion de graisse intracellulaire très basse. Elle est riche en myoglobine, ce qui engendre une couleur rouge profonde, renforcée par l’absence de marbrure. Cette richesse est liée à l’origine des yaks dans les régions très hautes.
La viande de yak est également caractérisée par une teneur élevée en vitamines. Elle est riche en fer et zinc, mais ne contient que de petites quantités de cuivre, de manganèse et de magnésium. La graisse contient beaucoup de carotène et est donc de couleur jaune.
La viande de yak a une bonne capacité de rétention d’eau de plus de 92%. Ceci a une influence directe sur le goût, la tendreté et la teneur en éléments nutritifs de la viande et détermine donc, entre autres, la bonne qualité de celle-ci. Il en résulte également de faibles pertes de poids après l’abattage et pendant l’entreposage, ainsi que de faibles pertes à la cuisson.
La viande de yak est plus aromatique que la viande de bœuf. Elle a un goût agréable et fait penser à la viande de gibier. Elle est particulièrement adaptée à la production de saucisses et de charcuteries de qualité et est extrêmement savoureuse en bouillon.
En tant que viande séchée, elle conserve sa valeur nutritive pendant plusieurs années. Selon certains auteurs, la viande de yak pourrait être vendue sur le marché mondial en tant que produit diététique grâce à sa bonne qualité, sa faible teneur en matières grasses, sa tendreté et son bon goût.
(Source: www.yaks.ch)