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Wieso verstärkt oder initiiert das Homogenisieren die Lipolyse bei der Milch?
Weil es in den Kaseinmycellen ein Glykoprotein hat,welches eine aktive Lipase ist. Wenn man die Kaseinmycelle nun durch Druck attakiert,werden sie verletzt und das Glykoprotein tritt aus.
Was muss man wissen im Bezug auf die Heterofermentativemilchsäure Gärung?
Sie erfolgt als zweitkultur wird mit der Homofermentativen kombiniert, damit der p H wert nocht zu stark sinkt.
Nennen sie 4 coliforme Bakterien:
Citrobacter,Enterobacter,Klebiella,Escherichia
Wieso führt die Hydrolyse der Lipide zu einer Säureerhöhung?
Weil freie Fettsäuren gebildet werden
Welche Enzyme spalten die Milchproteine bei der Proteolyse?
Proteasen und Endopeptidasen
Wie kann man die Lipasenaktivität messen?
Durch eine Gaschromatographische Analyse
Welches ist das Substrat der Ameisensäuregärung?
Glukose