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Chaptalisation du moût
Dans la plupart des régions viticoles du Nord de l'Europe, les viticulteurs ont recours au sucrage des moûts pour produire leurs vins, conformément aux normes accordées par Bruxelles en matière de chaptalisation. On estime que dans cette zone du Nord de l'Europe, 41,6% de la production d'alcool de vin provient du sucre de betterave, du sucre de canne ou de moût de raisin concentré par chauffage, produit avec du raisin provenant des vignobles espagnols et italiens. Par simple différence, ce n'est donc que 58,4% de la production d'alcool qui provient des vendanges de ces régions jouissant d'un climat à la limite du possible pour une production de raisin de pleine maturité. Le sucre est donc un auxiliaire de la production du vin, autorisé par l'OCM, à raison d'un maximum de 41,6% dans la zone nord de l'Europe. Rien qu'en France, loin d'être le pays qui en fait l'usage le plus excessif, le tonnage de sucre servant à chaptaliser le vin s'est élevé en 1992 à 73'646 tonnes, dépassant celui de la pâtisserie artisanale (62'000 tonnes). Éloignons nous de ces chiffres malheureusement excessifs. Plus la vendange est mûre, plus elle contient de sucre naturel et plus il y aura d'alcool dans le vin. Les levures du raisin se nourrissent de sucre pendant la fermentation alcoolique, pour le transformer en glycérol et éthanol qui sont à l'origine du gras et de la teneur en alcool du vin. Sur cette constatation, le chimiste Jean-Antoine Chaptal (1756-1832) a mis au point la chaptalisation des moûts de vendanges insuffisamment mûres. Heureusement que maintenant la dose de sucre admissible est fixée par zone de production. Les viticulteurs Allemands sont autorisés à en faire un plus gros apport que les Français qui bénéficient d'un meilleur ensoleillement. La loi autorise de relever le taux d'alcool d'un vin de deux degrés, sachant qu'il faut en moyenne 1,7 à 1,8 kg de sucre dans cent litres de moût de bonne densité pour obtenir, après fermentation, un degré supplémentaire d'alcool. Au-delà d'un apport raisonnable de sucre, le vin devient lourd et brûlant en bouche.
La réglementation de la CEE est stricte en ce qui concerne le «droit à enrichir» par zones bien définies. Le plafond d'enrichissement autorisé est de 2,5° pour les vins blancs et de 2,2° pour les rouges. Si l'on en croit les chiffres de l'administration, les producteurs auraient quelques difficultés à rester dans les limites de la légalité. Désormais, grâce aux contrôles en laboratoire par résonance magnétique nucléaire (RMN), il est possible de déceler de manière irréfutable les surchaptalisations, si bien que des sanctions a posteriori sont toujours possibles.
Le sucre de canne et de betterave peut être remplacé avec avantage par du moût de raisin concentré rectifié.