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Eine Studie hat ergeben, dass gereinigtes Wasser bestimmte Teearomen hemmen kann.
Wissenschaftler haben herausgefunden, dass eine Wasserverhärtung durch Mineralien wie Calciumcarbonat, Magnesium oder Bicarbonat die Bildung sogenannter dünner Filme auf der Oberfläche des Tees beeinflussen und seinen Geschmack verändern kann.
Forscher der ETH Zürich untersuchten die Sprödigkeit oder Flexibilität der dünnen Filme, die sich oft auf der Oberfläche von Tee an der Luft-Flüssigkeits-Grenzfläche bilden, und maßen, wie die Wasserhärte die Festigkeit des Films verändert.
„Dünne Filme auf Tee können unansehnlich erscheinen, aber sie können auch das Oberflächenphänomen verändern, das die Verdunstung und Aromastoffe im Aroma des Tees verändern kann“, sagte Caroline Giacomene, Co-Autorin der Studie, gegenüber The Telegraph.
Ein dünner Film auf der Oberfläche bedeutet, dass die Aromastoffe zur Verdunstung und Abgabe an die Luft durch den Film oder um Filminseln wandern müssen, wenn der Film rissig oder fleckig ist. “Es wird gleich riechen, aber mit einem dicken Film weniger stark, besonders wenn es noch nicht aufgebrochen ist”, sagte sie.
Giacomin und Kollegen bewerteten die mechanischen Eigenschaften von Teedünnschichten, die Wissenschaftler aus früheren Forschungen gelernt haben und die von Wasserhärte, Säuregehalt, Zucker oder Milch, Teekonzentration und Brühtemperatur beeinflusst werden.
Frühere Studien hatten gezeigt, dass Calciumcarbonat in Wasser zur Bildung dünner Filme auf der Teeoberfläche beiträgt. Viele Haushalte verwenden Wasserreiniger oder Wasserreiniger, die diese Mineralien in ihrem Trinkwasser erheblich reduzieren.
“Wenn Sie eine Tasse Tee in vollkommen reinem Wasser zubereiten würden, würde sich kein dünner Film bilden, aber der Geschmack des Tees wäre sehr bitter”, sagte Giacomene. “Die Bitterkeit von sehr reinem Wasser wird als adstringierend bezeichnet und bezieht sich auf das Zusammenspiel von Speichel und Wasser.”
Die Bildung von dünnen Filmen beseitigt die Bitterkeit nicht, ist aber ein Hinweis darauf, dass das Wasser genügend Ionen enthält, um durch Adstringentien verursachte Bitterkeit zu vermeiden.
Das adstringierende Mittel, sagte sie, erklärt, warum Tee aus demineralisiertem Wasser möglicherweise nicht ideal ist. “Es gibt eine schöne mittlere Wassermenge, die nicht zu klar ist und es ist nicht zu schwer, die Bitterkeit und die Membranbildung auszugleichen.”
Sie sagte, die Idee für die Studie kam von ihren Beobachtungen, als sie zu mehreren Orten reiste, wo dieselbe Teesorte an einigen Orten dünne Filme bildete, an anderen jedoch keine dünnen Filme bildete. Ich habe auch eine Geschmacksveränderung des Tees bemerkt.
Forscher haben herausgefunden, dass chemisch gehärtetes Wasser – das zur Bildung der stärksten dünnen Filme beiträgt – in verpackten Teegetränken für eine lange Haltbarkeit industriell nützlich sein kann. Aber weniger hartes Wasser, das schwache Filme bildet, ist für pulverisierte Teemischungen nützlich. Die Ergebnisse der Studie wurden am Dienstag im Journal of Fluid Physics veröffentlicht.
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