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Die Pandemie veranlasste viele Haushalte dazu, ihre Vorratshaltung zu überdenken. Die einen fanden die Lösung im Horten von Wasser, Teigwaren, Hefe oder Toilettenpapier, die anderen entdeckten das Einmachen. Ausserdem zwang die Pandemie die Menschen, mehr Zeit in den eigenen vier Wänden zu verbringen, was so manchen Küchenmuffel inspirierte, endlich einmal die verstaubten Kochtöpfe und die spontan gekauften Weck-Gläser zu brauchen. So erlebte das Einmachen in den letzten Jahren und insbesondere seit der Pandemie einen Aufschwung.
Man weiss: Ursprünglich wurde das Einmachen um 1700 erfunden, aber die eigentliche Geburt des Einmachens ist auf eine Initiative von Napoleon Bonaparte zurückzuführen, der seine Truppen bei Kriegszügen mit konservierten Lebensmitteln besser versorgen wollte. Ein Koch fand damals heraus, dass Lebensmittel durch das Erhitzen und das Lagern in verschlossenen Behältern haltbar gemacht werden können. Und diese Form des Konservierens machte Sinn, es gab noch keine Kühl- oder Gefrierschränke, die fanden erst Mitte des 20. Jahrhunderts den Weg in die Schweizer Privathaushalte. So mussten andere Lösungen gefunden werden, um zum Beispiel die Ernte vom Sommer bis in den Winter haltbar zu machen. Und so begann sie, die Geschichte des Einmachens.
Ohne Kühlschrank
Greti Balsiger (86) weiss noch, wie sie in ihre erste Wohnung mit eigenem Gefrierfach zog. Das war 1964 im Ostring in Bern. Davor wohnte sie bei ihren Eltern, wo es auch noch eine Weile später keinen Kühlschrank und schon gar keinen Gefrierschrank gab. «Meine Mutter machte Verschiedenes ein, vor allem erinnere ich mich aber an die eingemachten Eier», erzählt Greti und lacht, als ich das Gesicht verziehe – ich bin grundsätzlich kein Fan von Eingemachten, aber Eier? Greti weiss nicht sicher, wie lange die eingemachten Eier ihrer Mutter wirklich haltbar waren, aber sie weiss, dass die Gläser jeweils mehre Jahre in ihrem Keller lagerten.
«Es ist spannend», beginnt sie, «ich habe das Einmachen bei meiner Mutter mitbekommen, aber nachdem wir in eine Wohnung zogen, wo wir Lebensmittel einfrieren konnten, hatte ich gar kein Interesse mehr, Lebensmittel auf eine andere Art und Weise haltbar zu machen. Ich glaube, ich habe tatsächlich noch nie etwas eingemacht, ausser natürlich Konfitüren, aber das ist ja nicht ganz dasselbe.» Ich erzähle ihr von meiner Schwester, die Rösti einmacht, oder ganze Kartoffeln, oder Suppe oder Hackfleisch. «Das hat meine Mutter nicht gemacht», erklärt sie und lacht, «Kartoffeln können über den Winter gelagert werden, die muss man doch nicht einmachen.»
«Nachdem wir in eine Wohnung zogen, wo wir Lebensmittel einfrieren konnten, hatte ich gar kein Interesse mehr, Lebensmittel auf eine andere Art und Weise haltbar zu machen.»Greit Balsiger
Konservieren im Krieg
Greti Balsiger wurde kurz vor Kriegsende geboren. Konservierte Lebensmittel waren essenziell während dem Krieg – aber wohl vor allem für die Soldaten. Greti Balsiger kann sich nicht an die Kriegszeit oder die Lebensmittelknappheit erinnern, aber ihre Geschwister schon. Und von ihnen weiss sie: «Es gab nicht mehr Eingemachtes während dem Krieg, glaube ich, und wir kauften wohl nur selten Konservendosen. Meine Geschwister essen aber heute immer noch eher ungern Kartoffeln oder Rüben, weil es damals im Winter eigentlich nur das gab – das konnte nämlich eingelagert werden.» Vielleicht hat sie auch deshalb das Kartoffeln-Einmachen meiner Schwester etwas irritiert.
«Meine Geschwister essen aber heute immer noch eher ungern Kartoffeln oder Rüben, weil es damals im Winter eigentlich nur das gab – das konnte nämlich eingelagert werden.»Greti Balsiger
Ein Keller voller Gläser
Meine Schwester, Tabea Flotron (33), zog vor zwei Jahren aus einer Wohnung ohne Keller in ein Haus mit Keller und ist seither nicht mehr zu stoppen. Zahlreiche Gläser zieren ihren Vorratsraum. Ich schätze, dass über hundert Gläser da unten gelagert sind: Gschwelti, Rösti, Randen, Zucchetti, Hackfleischsauce, Gerstensuppe – die Auswahl ist beeindruckend. Eier hat sie aber keine eingemacht – zum Glück. «Warum begeistert dich das Einmachen so?», fragte ich sie am Telefon. «Ich probiere gerne aus! Ich finde es spannend, herauszufinden, was funktioniert und was nicht. Ich mache auch kleine Experimente: Wie lange können eingemachte Kartoffeln wirklich aufbewahrt werden? Das älteste Glas ist jetzt wohl knapp zwei Jahre alt. Das werde ich wohl bald aufmachen müssen.»
«Bei den meisten Sachen schätze ich, dass sie ungefähr 1-2 Jahre haltbar sind, wenn sie wirklich lange eingekocht werden und die Gläser neu sind»Tabea Flotron
Zwei Jahre scheint mir schon eine sehr lange Zeit für gekochte Kartoffeln. Obwohl: Alle Mikroorganismen werden durch den Einmachprozess abgetötet und können sich danach aufgrund des Vakuums nicht mehr ausbreiten. Sollten dann die Kartoffeln nicht auch nach fünf Jahren noch gut sein? «Bei den meisten Sachen schätze ich, dass sie ungefähr 1-2 Jahre haltbar sind, wenn sie wirklich lange eingekocht werden und die Gläser neu sind», erklärt meine Schwester, «meistens sind schlechte Verschlüsse oder alte Gummis der Grund, warum eingemachte Lebensmittel ein Ablaufdatum haben. Und dann gibt es einfach auch zickige Lebensmittel», sagt sie und lacht. «Zucchetti kann man wunderbar einlegen, aber einmachen ist sehr schwierig. Auch Bohnen, da musste ich schon einige Gläser entsorgen.»
Ich lernte auch: Milchprodukte und glutenhaltige Produkte können nicht eingemacht werden.
Milchprodukte werden sauer, glutenhaltige Produkte gären – auch im Vakuum. Es gab natürlich auch schon Missgeschicke: «Einmal habe ich die Gläser nicht lange genug gekocht, sie sind explodiert und der ganze Keller hat noch Wochen lang nach vergärtem Lauch gestunken.»
Nicht ganz ungefährlich
Tabea betont in diesem Zusammenhang: «Es ist wichtig, dass man sich ein bisschen in das Thema einliest und nicht allen Kochbüchern, allen Quellen vertraut. Bei Fleisch, da ist es zum Beispiel wirklich sehr wichtig, dass es lange genug eingekocht wird – mindestens zwei Stunden. Auch wenn gewisse Anleitungen sagen, dass eine Stunde ausreicht.»
Ich frage etwas naiv: «Und warum wäre das so gefährlich?» «Wenn Fleisch gärt, kann Botox – ein Nervengift – entstehen, das beim Einnehmen lähmend wirkt. Bei den Meisten führt es zu starken Bauchschmerzen, aber wenn man Pech hat, kann das auch die Herzmuskulatur treffen, was unter Umständen tatsächlich tödlich sein kann.»
Sie möchte damit aber interessierten EinmacherInnen keine Angst machen. «Es ist mir einfach wichtig, gerade weil es ein solches Trendthema ist, doch auch auf die Risiken hinzuweisen.»
Tabeas Gerstensuppe
«Viel besser als frisch»
1 Zwiebel
1 Knoblauchzehe
Butter zum Dämpfen
1/2 Lauch
1 Stück Sellerie
1-2 Rüebli
250 Gramm Rollgerste
1.5 Liter Wasser oder Bouillon
Zwiebel, Knoblauch andämpfen, Gemüse und Rollgerste beifügen und kurz mitdünsten. Mit Wasser oder Bouillon ablöschen. Suppe bei kleiner Hitzer circa 2 Stunden köcheln lassen.
Während die Suppe kocht, Einmachgläser bereit stellen: Gläser heiss auswaschen, Deckel heiss abspülen. Wenn die Suppe fertig gekocht ist, heiss in die Gläser füllen, circa 2 Zentimeter Platz bis zum Glasrand lassen, dann die Gläser verschliessen.
Die vollen Gläser in einen hohen Kochtopf stellen, so dass die Gläser ungefähr 3/4 mit Wasser bedeckt sind. Anschliessend erhitzen bis mindestens 80 Grad – erst dann beginnt die Einkochzeit. Die Suppe muss mindestens 60 Minuten eingekocht werden. Danach die Gläser vorsichtig rausnehmen und auskühlen lassen.
Achtung
Gerstensuppe, die eingemacht werden soll, darf nicht mit Rahm verfeinert werden, da Milchprodukte auch im Vakuum sauer werden.
Haltbar und bequem
Meine Schwester hat einen grossen Garten und muss das Gemüse irgendwie vearbeiten. Die Gefriertruhe ist bereits voll. «Und es ist einfach praktisch. Wenn wir arbeiten und vielleicht am Abend nicht mehr kochen möchten, dann können wir schnell eine eingemachte Rösti aus dem Keller holen. Und ich möchte im Winter nicht nur Karotten und Kabis essen. So kann ich auch im Winter einmal Blumenkohl, Broccoli oder Zucchetti essen – ohne dass ich wegen den weiten Importwegen ein schlechtes Gewissen haben müsste.»
Und damit spricht sie wohl einen zentralen Unterschied an: Bequemlichkeit oder der Wunsch nach Vielfalt im Winter waren wohl kaum Gründe für die Mutter von Greti Balsiger. Lebensmittel mussten über den Winter einfach haltbar gemacht werden, also wurden sie eingemacht.
Gretis Rhabarber-Konfitüre
«Meine Lieblingskonfitüre»
500 Gramm Rhabarber, in Stücken
3 Esslöffel Limettensaft
1 Vanilleschote, ausgekratzt
250 Gramm Gelierzucker
Gläser, heiss ausgespült
Rhabarber, Limettensaft, Vanilleschote, Vanillesamen und Gelierzucker in einer weiten Pfanne mischen, aufkochen lassen und unter ständigem Rühren circa 2 Minuten sprudelnd kochen.
Vanilleschoten entfernen, Konfitüre siedend heiss bis knapp unter den Rand in die sauberen, vorgewärmten Gläser füllen, sofort verschliessen. Gläser mit Schraubdeckel kurz auf den Kopf stellen, zugedeckt auskühlen lassen. Aufgrund des grossen Zuckergehalts müssen Konfitüren nicht noch zusätzlich eingekocht werden.
Was, wenn der Strom ausfällt
«Eigentlich ist es gerade heute wieder sinnvoll, Lebensmittel einzumachen», sagte mir Greti Balsiger, als ich schon fast aus der Tür war. Ich verstand nicht auf Anhieb, was sie meinte. «Vielleicht fällt der Strom schon diesen Winter aus, dann nützen uns die Gefriertruhen auch nichts mehr.» Auch meine Schwester sagt das immer wieder: «Falls
der Strom ausfällt, sind wir versorgt.»
Schwerpunkt «unendlich»
Zwischen dem 1. Januar und 31. März beschäftigt sich UNDGenerationentandem mit dem Schwerpunkt «unendlich». Dieser Beitrag entstand in diesem Rahmen und erschien bereits in der 44. Ausgabe des UND-Magazins.
Hier findet ihr weitere Beiträge zum Schwerpunkt «unendlich».