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Fruits et légumes sont sains. Pourtant, jusqu’à 100 pour cent de leurs précieux composants sont détruits par un stockage inadapté ou une préparation inappropriée. iMpuls explique comment préserver vitamines et autres substances.
Si des épinards restent à température ambiante quatre jours durant, 100 pour cent de leur teneur en vitamine C sont détruits. La vitesse de décomposition des vitamines C varie selon les différents fruits et légumes, en fonction de leur nature. Pour les carottes, les pommes de terre ou les pommes, la décomposition de la vitamine C est comparativement faible.
Couper, racler, râper ou mixer provoque déjà une réduction de la teneur en vitamine C. Un mixage des bananes provoque une perte de 10 pour cent Au bout de trois heures, cette perte peut atteindre le triple. Ainsi, seuls les smoothies fraîchement préparés contiennent une portion significative de micronutriments.
Les vitamines sont surtout détruites par la chaleur, la lumière et le temps. Vitamines et sels minéraux solubles dans l’eau sont de plus lessivés par le lavage et la cuisson dans l’eau. En outre, les épluchures riches en sels minéraux causent des pertes importantes.
La vitamine C est la vitamine la plus sensible. Elle est sensible à la chaleur, à l’eau et à l’oxygène. La vitamine B1 et le folate sont tout aussi sensibles. Les vitamines solubles dans la graisse et les autres vitamines B sont nettement plus stables. De même, la plupart des sels minéraux sont moins sensibles.
On considère généralement que légumes et fruits crus fraîchement ramassés ou cueillis dans le jardin sont les plus riches en éléments vitaux. Pour cette raison, la Société suisse de nutrition (SSN) recommande de consommer crue au moins l’une des cinq portions de fruits et légumes quotidiennes recommandées. De plus, une alimentation la plus variée possible fournit à l’organisme le spectre de substances nutritives le plus large.
Couper, racler, râper ou mixer provoque déjà une réduction de la teneur en vitamine C. Un mixage des bananes provoque une perte de 10 pour cent Au bout de trois heures, cette perte peut atteindre le triple. Ainsi, seuls les smoothies fraîchement préparés contiennent une portion significative de micronutriments.
Avant la cuisson, il est déjà possible de préserver les nutriments en stockant correctement fruits et légumes. Une température de 0-2°C et une humidité de l’air de 90 à 98 pour cent sont idéales pour la conservation. La meilleure place est le compartiment inférieur du réfrigérateur, sauf pour les pommes de terre, les fruits tropicaux et les tomates.
Utilisez les denrées alimentaires le plus fraîches possibles. Si vous n’avez pas cette possibilité, préférez les produits surgelés aux conserves. L’avantage des légumes et fruits surgelés est qu’ils sont congelés très peu de temps après leur récolte. Ainsi, les processus de décomposition des substances nutritives par le stockage, la lumière et l’oxygène sont interrompus.
Le choix de la méthode de cuisson appropriée préserve également les micronutriments. Citons parmi les méthodes les plus respectueuses: la cuisson à l’étuvée, dans le propre jus de l’aliment, à la vapeur ou une brève saisie dans l’huile chaude. Les pertes de vitamine C sont d’autant plus réduites que l’aliment est rapidement porté à plus de 70°C. (Poursuivez votre lecture ci-dessous...)