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Bucce di banana
In una padella scaldare l'olio. Unire le bucce di banane e lo zucchero e saltare il tutto per ca. 2 min. Togliere dalla padella e mettere da parte.
Pastella per pancake
Emulsionare i tuorli e il latte di cocco. Mescolare la farina e il lievito, unirli alla pastella, mescolare bene finché non ci saranno più grumi. Aggiungere le bucce di banana, mescolare e lasciar riposare per ca. 15 min. Montare a neve gli albumi e incorporarli delicatamente all'impasto.
Pancake
In una padella antiaderente scaldare il grasso di cocco. Versare nella padella la quantità di pastella necessaria per ottenere pancake di ca. 7 cm di Ø. Abbassare il fuoco. Cuocere per ca. 1 min. e ½. Girare il pancake non appena si stacca da solo dalla padella, quindi continuare la cottura per ca. 1 min., coprire e tenere in caldo. Procedere allo stesso modo per i pancake rimanenti. Spolverizzare i pancake con le scaglie di cocco e versarvi sopra lo sciroppo d’acero.