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Eisen ist vor allem wegen der lebenswichtigen Funktion für Sauerstofftransport, -speicherung und –aktivierung bekannt. Es spielt jedoch auch eine bedeutende Rolle im Immunsystem und ist Bestandteil vieler Enzyme und somit an vielen Stoffwechselreaktionen beteiligt.
Eisen kommt in zwei Formen vor; pflanzliche Lebensmittel enthalten Eisen in Form von Nicht-Hämeisen. Das als Hämeisen vorkommende Eisen in Fleisch und Fisch kann im Darm besser absorbiert werden als das Nicht-Hämeisen (15-35% versus 2-20%). Aus diesem Grund steht dem Organismus beim Verzehr von Fleisch deutlich mehr Eisen zur Verfügung als beim Verzehr der gleichen Eisenmengen aus Getreide oder Gemüse.
Zahlen im 6. Schweizerischen Ernährungsbericht 2012 (SEB) weisen darauf hin, dass die Eisenaufnahme in der Schweizer Bevölkerung wieder leicht angestiegen ist (12,7 mg), nachdem der Verbrauch von Eisen zuvor von täglich durchschnittlich 15,0 mg pro Person in den Jahren 1994/95 auf 11,9 mg in 2001/02 gesunken war. Diese Eisenzufuhr ist für Frauen im gebärfähigen Alter, für Kinder zwischen 10 und 15 Jahren und schwangere und stillende Frauen jedoch zu tief.
Die Ernährungsberichte weisen auf einen Zusammenhang zwischen Fleischkonsum und Eisenversorgung hin. Der Rückgang des Fleischverbrauchs zwischen 1987 und 2001/02 verläuft parallel zur Abnahme des mittleren Verbrauchs von Eisen.
Eisen ist in der Umwelt und der Nahrung reichlich vorhanden. Es ist somit eher paradox, dass Eisenmangel trotzdem die häufigste Mangelerkrankung der Menschen ist. Ein Eisenmangel kann zu Blutarmut (Anämie) führen, da die Bildung roter Blutkörperchen gehemmt wird. Meist kündigen nur unspezifische Symptome einen Eisenmangel an. Da der Körper über ziemlich grosse Eisenspeicher verfügt, entwickelt sich eine ausgeprägte Eisenmangelanämie nur langsam. Es dauert jedoch auch sehr lange, bis einmal leere Reserven wieder aufgefüllt sind.
Vor allem für Risikogruppen für Eisenmangel wie Kinder, Schwangere, Frauen im geschlechtsreifen Alter und auch für Sportler empfiehlt sich deshalb der Einbezug von genügend Fleisch und Fleischprodukten in die Nahrung, um sowohl die Versorgung mit Eisen wie auch dessen Verfügbarkeit zu erhöhen.