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Liebesäpfel, vielseitig verwendbar
Wissenschaftlicher Name: Lycopersicon esculentum
Botanische Bezeichnung: Lycopersicon lycopersicum
Herkunft
Die ersten Tomaten waren gelb und so gross wie die Kirschtomaten. Sie wurden in
Peru und Mexiko kultiviert. In der Nähe von Mexico-City fand man Tomatenkerne,
die wahrscheinlich schon aus der Zeit um 500 n.Chr. stammen. Die Spanier haben
die in Lateinamerika »tomatl« genannte Pflanze bei den Azteken entdeckt und im
16. Jahrhundert mit der Kartoffel nach Europa gebracht.
„Die ganze Pflanze stinkt und ist von üblem
Geschmacke“ - so ein Urteil von 1597. Die Tomate wurde unter "Poma amoris"
(Liebesapfel) berüchtigt. Sie hatte den Ruf, giftig zu sein und »Liebeswahn« zu
entfachen. Es
dauerte weitere 200 Jahre, bis die Europäer die vermeintlich giftige
Zier- zur Gemüsepflanze machten. Anfang des 19. Jahrhunderts waren Tomaten - ob
roh, gekocht oder eingelegt - vor allem in Italien, Frankreich, Spanien und
England schon unverzichtbar.
Die
Tomate ist nach der Kartoffel die weltweit bedeutendste Nutzpflanze aus der
Familie der Nachtschatten-Gewächse. Tomaten haben im Sommer Hochsaison. In ihrem
saftigen Fruchtfleisch speichern sie die ganze Wärme der vergangenen Sonnentage
- ob roh oder gekocht, ob als Salat, Sauce, als Vor oder Hauptspeise - Tomaten
passen immer.
Wichtige
Lieferanten sind Spanien inklusive Kanarische Inseln mit über 2.200 t pro Jahr,
Italien mit ca. 1.300 t, Frankreich mit ca. 550 t und die Niederlande mit ca.
530 t pro Jahr.
Sorten
Es sind
einige tausend Tomatensorten bekannt, darunter so ungewöhnliche, wie "Andenhorn"
- grosse Früchte, die wie eine Paprika aussehen, "Banana Legs" (Bild links) -
lang und gelb, "Garden Peach" - sehen aus wie kleine gelbe Pfirsiche oder die
elfenbeinfarbige Kirschtomate "Snow white".
Deshalb
gliedern wir die Sorten grob in folgende "Handelstypen":
Runde Tomaten sind die beliebtesten unter den Früchten, die bis zu 100 g wiegen
können. Sie besitzen eine dicke Schale, haben zwei bis drei Fruchtkammern mit
gelblichen Samen und besitzen einen dezent säuerlichen Geschmack, bedingt durch
den hohen Anteil an Fruchtsäuren.
Fleischtomaten sind mehr oder weniger gerippt
und können bis zu 300 g schwer werden. Sie besitzen mehr als vier Fruchtkammern,
mehr Fruchtfleisch und weniger Samen und sind besonders schnittfest.
Flaschentomaten sind leuchtend rot, haben
eine harte Schale und wenig Kerne. Sie sind süßer als ihre Verwandten und
zeichnen sich durch ihr intensives Aroma aus. Sie lassen sich am leichtesten
schälen.
Strauchtomaten werden mit grünen Zweigen
angeboten und signalisieren deshalb Frische. Ihr Duft und ihr Aroma lassen sie
immer stärker auf den Markt kommen. Sie werden vor allem in der Türkei und in
Italien angebaut.
Kirsch- oder Cocktailtomaten: Die kleinen
roten, gelben oder orangefarbenen Früchte sind entsprechend klein im Wuchs. Ihre
maximale Größe von 2,5 cm kommt angeblich der Urform der Tomate am nächsten.
Die Tomatillo oder grüne Tomate ist eine
beliebte mexikanische Beerenfrucht, aber nicht mit der Tomate verwandt. Sie wird
in Mexiko für Salsas und Suppen verwendet. Sie kann im Gegensatz zu den Tomaten
unreif verarbeitet werden.
Inhaltsstoffe
Die Liebesapfel sind sehr gesund und kalorienarm. Tomaten enthalten Pflanzenstoffe, sogenannte Lykopene, die gegen freie
Radikale schützen und auch eine Reihe wichtiger B-Vitamine wie Biotin und
Folsäure, sowie die Vitamine C, A und E. Zahlreiche Veröffentlichungen und
Studien weisen darauf hin, dass Lykopin mehrere gesundheitsfördernde Effekte
ausübt. Wie einige andere Carotinoide ist Lykopin wirksam beim Abbau aggressiver
Sauerstoffverbindungen. Auf diese Weise verringert Lykopin beispielsweise auch
das Risiko für Herz-Kreislauf-Erkrankungen und Arteriosklerose. In der frühen
Phase der Krebsentstehung unterdrückt Lykopin die Umwandlung vorgeschädigter
Zellen zu Krebszellen.
Die rote Saftfrucht ist auch reich an Kalium, das entwässernd und harntreibend
wirkt und enthält Zink und Ballaststoffe in Form der vielen kleinen Kernchen in
der Haut. Auf 100 g Tomate entfallen 94 g Wasser, 0,9 g Eiweiss, 0,2 g Fett, 2,6
g Kohlenhydrate und 17 kcal Energie.
Einkauf und Lagerung
Tomaten werden noch grün geerntet, da reife Tomaten transportempfindlicher sind.
Sie reifen zwar nach, aber das Aroma steigert sich nicht mehr. Die Nachreife
lässt sich beschleunigen, wenn die Früchte beispielsweise mit Äpfeln oder Birnen
zusammen gelagert werden. Sie sollten aber auf keinen Fall mit
ethylen-empfindlichen Gemüsen, wie Gurken, Paprika und Kiwi aufbewahrt werden.
Auf Druck muss die Tomate leicht nachgeben. So lassen sich reif gepflückte
Früchte am ehesten erkennen. Die Tomate möglichst mit Stiel kaufen, das
reduziert Fäulnisbefall. Legen Sie die Früchte nicht in den Kühlschrank, sie
verlieren sonst an Aroma und werden hart. Empfohlene Lagertemperatur ist 8 - 10
oC.
Tomaten enthalten so viel Saft, dass man sie nicht im Ganzen einfrieren sollte.
Am besten Küchenfertig vorbereiten - also häuten, entkernen, in Stücke schneiden
und in Gefrierdosen gefüllt einfrieren. Oder als rohes Püree bzw. als fertig
gekochten Sugo oder Sauce einfrieren.
Zubereitung
Vor dem Verzehr sollten Tomaten immer mit warmem Wasser gewaschen werden.
Am wichtigsten ist es, die grünen Stielansätze zu entfernen. Sie enthalten
Solanin, ein Alkaloid, das
Kopfschmerzen
und Übelkeit auslösen kann. Gleiches kann passieren, wenn grüne Tomaten frisch
gegessen werden. Sie müssen vorher gegart werden, damit die giftigen Alkaloide
zerstört werden.
Wenn man die Tomaten schälen will, ritzt man
sie kreuzweise am Blütenansatz ein, legt sie in kochendes Wasser, bis sich die
Haut etwas löst, schreckt sie dann mit kaltem Wasser ab, um sie zu häuten.
Weiche Tomaten kann man vor dem Schneiden ungefähr 30 Minuten in kaltes Wasser
legen. Dann lassen sie sich viel sauberer zerteilen und sind sozusagen
schnittfest.
Ein ganz besonderer Genuss ist folgende
Zubereitung: Man tränkt das Innere eines Brötchens mit etwas Wein und Olivenöl,
reibt es mit Knoblauch ein und legt sonnengereifte Tomatenscheiben zwischen
beide Brötchenhälften.
Tomatensaft: Mit rund 94 % Wasseranteil ist
die Tomate prädestiniert für die Zubereitung von Saft. Da sie jedoch während der
Winterzeit geschmacklich nicht das Aroma sonnengereifter Sommerfrüchte
erreichen, kann als Alternative auch fixfertiger Saft verwendet werden. Er wird
in der Regel aus vollreifen Früchten gewonnen und ohne Konservierungsmittel
abgefüllt.
Tomatenpüree:
Saucen Eintöpfe und viele weitere Gerichte gewinnen an Geschmack durch die
Verwendung von Tomatenpüree, Tomatenmark oder - Konzentrat. Es wird aus dem
Fruchtfleisch gewonnen, denen ein Grossteil ihrer natürlichen Feuchtigkeit
entzogen wird. Das Resultat ist eine dicke, leicht gesalzene Paste in
dunkelroter Farbe, die lange haltbar bleibt. Damit das Püreearoma sich
einwandfrei entfalten kann, sollte es in etwas Butter, Fett oder Öl zusammen mit
Zwiebeln, Knoblauch etc. angeröstet werden.
In Deutschland werden pro Kopf und Jahr rund 19 kg
Tomaten gegessen, davon 7 kg frisch und 12 kg in verarbeiteter Form. Die Spanier
führen in Europa mit einem Verbrauch von knapp 34 kg pro Jahr und Kopf.
Gentechnisch veränderte Tomaten?
In Deutschland beispielsweise ist die Herstellung
gentechnisch veränderter Tomaten bislang verboten. Durch genetische Veränderung
sollen zum Beispiel längere Haltbarkeit, höhere Widerstandskraft gegen Insekten
und Chemikalien erzielt werden ...