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Montag, 23.01.2023
Gesund kochen in der Gastronomie
Zucker gilt als ungesund. Wie kann ich ihn als Koch oder Köchin ersetzen?
Sie müssen den Zucker nicht ersetzen, denn Zucker bleibt Zucker, egal ob es Honig oder Ahornsirup ist. Sinnvoll ist es, eine Auswahl an ungezuckerten und ungesüssten Getränken anzubieten. Oder Sie servieren die Mousse au Chocolat oder den Cheesecake in kleinen Portionen, das macht einen grossen Unterschied für die Kalorienbilanz.
Wie sieht es mit Salz aus?
Wir konsumieren doppelt so viel Salz wie empfohlen. Die häufigsten Lieferanten sind Backwaren, Fleisch- und Wurstwaren, Käse und Fertiggerichte. Wichtig ist, Convenience-Produkte vor dem Würzen zu probieren. Oft enthalten sie schon Salz. Bei den eigenen Rezepten sollte nicht «nach Gefühl» gewürzt werden, sondern nach definierten Mengen, die bei Bedarf angepasst werden können. Nur so kann wirklich beeinflusst werden, wie viel Salz auf den Teller kommt.
Worauf soll ich achten, um zu viel Fett zu vermeiden?
Es ist hilfreich, zwischen sichtbaren und unsichtbaren Fetten zu unterscheiden. Unsichtbare Fette sind in Wurstwaren, Gebäcken, Käse oder Süssigkeiten versteckt. Die Gastronomie kann diese Lebensmittel weniger häufig und nur in kleinen Portionen anbieten. Sichtbare Fette kommen beim Garen zum Einsatz, für Salatsaucen oder als Streichfett. Auch hier kann ich mich entscheiden, Gerichte mit fettarmen Garmethoden auf die Karte zu nehmen und auf hochwertige, pflanzliche Öle, etwa Raps- und Olivenöl, zu setzen. Die Zusammensetzung, das Verhältnis und die Verwendung der verschiedenen Fette sind entscheidend für eine ausgewogene Küche und eine gesunde Ernährung. Ein gewisses Mass an Salz und an Fettsäuren gehören zu einer ausgewogenen Ernährung dazu.
«Es gibt keine gesunden und ungesunden Lebensmittel»
Ist das typische Beizengericht «Schnitzel und Pommes» noch zeitgemäss oder nur ungesund?
Meine Gegenfrage lautet: Was ist gesund? Es gibt keine gesunden oder ungesunden Lebensmittel. Es gibt Ernährungsgewohnheiten, die mehr oder weniger gesundheitsfördernd sind. Wenn ein Gast täglich Schnitzel und Pommes isst, dann ernährt er sich nicht ausgewogen. Isst er «Schnipo» einmal pro Woche, als normale Portion und dazu ein Salat –dann sieht es schon besser aus.
Macht es einen Unterschied, ob das Schnipo hausgemacht ist oder vom Tiefkühler in die Fritteuse kommt?
Das kann man nicht pauschalisieren. Unter Umständen sind tiefgekühlte Lebensmittel, die direkt nach der Ernte schonend tiefgekühlt und sorgfältig zubereitet werden, nährstoffreicher als vermeintlich frische Ware, die vom Feld bis in die Pfanne tagelang unterwegs war. Ob das Schnitzel selbst paniert wird oder nicht, macht keinen grossen Unterschied. Bei vorverarbeiteten Produkten entscheidend für die Gesundheit sind die Zutatenliste, die Qualität der verwendeten Fette, der schlussendliche Nährwert und die Portionsgrösse auf dem Teller.
Anders gefragt: Wie sorgen Gastronominnen und Gastronomen dafür, dass ihre Küche «gesund» ist?
Die Menüplanung hat einen grossen Einfluss. Nach Empfehlung der Schweizerischen Gesellschaft für Ernährung SGE beinhaltet eine ausgewogene Mahlzeit ungefähr zwei Fünftel Gemüse, Salat und Früchte, zirka zwei Fünftel stärkereiche Lebensmittel und etwa ein Fünftel proteinreiche Lebensmittel. Letztere kommen im Idealfall pro Woche zwei- bis dreimal von Fleisch und sind sonst pflanzlich. Klassische Mittagsmenüs wie Spaghetti Carbonara oder die Rösti mit Bratwurst entsprechen diesem optimalen Teller nicht. Bieten Sie jedoch Alternativen an, etwa ein Gemüsegericht mit Tofu und Reis, oder die Option eines zusätzlichen Menüsalates oder Fruchtsalates zum Dessert, dann geben Sie Ihren Gästen ausgewogene Wahlmöglichkeiten.
«Gesunde Küche fängt bei der Menüplanung an»
Welche Gastronomen tragen denn die Verantwortung, ausgewogenes Essen anbieten zu müssen?
Akteure der Gemeinschaftsgastronomie haben eine klare Verantwortung, ein gesundheitsförderndes Verpflegungsangebot zu machen. Man schätzt, dass sich in der Schweiz rund eine Million Menschen täglich in Restaurationsbetrieben von Schulen, Spitälern, Heimen und Unternehmen verpflegen. Da viele Menschen an ihrem Arbeitsplatz essen müssen – mangels Alternativen oder aus Kostengründen – sehe ich hier durchaus eine Pflicht, ausgewogene Speisen anzubieten. In Alters- und Pflegeheimen essen die Bewohnenden dreimal täglich vor Ort. Diese Küchen tragen mehr Verantwortung als beispielsweise ein Foodtruck aus der Privatgastronomie.
Muss die Privatgastronomie überhaupt gesundes Essen auf der Karte haben?
Was sie muss oder darf, hängt davon ab, welche Gästebedürfnisse sie befriedigen will. In der klassischen Gastronomie steht die Dienstleistung im Vordergrund, die Gastronomen richten sich nach den meist kulinarischen Wünschen der Kundschaft. Das Lebensmittelgesetz verpflichtet zum Gesundheits- und Täuschungsschutz, zum hygienischen Umgang mit Lebensmitteln sowie zur Auskunft und Information über die abgegebenen Lebensmittel. Eine gute Verfahrenspraxis, Ehrlichkeit und Transparenz sind zentral. Optimierungspotential besteht häufig bei der Kinderkarte. Oft haben Eltern eine schöne Auswahl an ausgewogenen Gerichten und für Kinder gibts Chicken Nuggets oder Spaghetti Napoli. Sinnvoller wäre, ausgewogene «Erwachsenengerichte» auch als Kinderportion anzubieten.
Text: Simone Knittel
Foto: Merlin Photography Ltd