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Nettoyer les épinards, les laver plusieurs fois avec soin et les cuire rapidement avec la seule eau restée après leur lavage.
Un fois cuits, les égoutter, les laisser tiédir et les essorer en les serrant très fort dans les mains. Réchauffer 30 g de beurre dans une poêle et faire revenir l'oignon haché à feu doux.
Quand il commence à se colorer, ajouter les épinards grossièrement coupés au couteau et les faire sécher pendant quelques minutes. Faire fondre 50 g de beurre dans une petite casserole à fond épais et, en mélangeant, ajouter la farine tamisée.
Quand le mélange commence à former de l'écume, ajouter le lait peu à peu et mélanger énergiquement pour éviter les grumeaux.
Saler et continuer à mélanger jusqu'à que la sauce ne commence à bouillir. Faire cuire pendant une dizaine de minutes.
La faire refroidir un peu et ensuite la mélanger aux épinards, au Galbanino râpé finement, ajouter une pincée de noix de muscade, un tour de moulin à poivre et les œufs battus.
Bien mélanger ajouter du sel si nécessaire.
Beurrer un moule à flan [ou un moule à cake] et le recouvrir de chapelure.
Y verser le mélange d'épinards, égaliser la surface et cuire le flan au bain-marie, dans le four à 180 °C pendant une heure maximum.
Le laisser tiédir et le démouler sur un plat.
Traditionnellement le flan est complété par une fondue de fromage.
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