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Manzo
La carne di manzo è ricavata da esemplari maschi o femmine di età compresa fra uno e due anni. La carne è marmorizzata. Ciò significa che i piccoli accumuli di grasso nella muscolatura sono visibili. La marmorizzazione è una caratteristica di qualità tipica. A seconda dell'età e della razza, le fibre muscolari presentano una struttura diversa. La carne di manzo ha una colorazione dal rosso chiaro al rosso intenso. All'interno ha un colore rosa chiaro, mentre esternamente è di un bel marrone – la carne di manzo è per molti amanti della carne il non plus ultra. I tagli del quarto anteriore sono convenienti e, se bolliti o brasati, diventano dei classici delicati. I tagli del quarto posteriore sono considerati pezzi nobili e vengono preparati soprattutto come arrosti a breve cottura.
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Scamone
Il scamone è particolarmente tenero e presenta una fibra sottile, poiché la muscolatura della schiena del manzo è relativamente poco sollecitata.
Utilizzo
- bistecche
- sminuzzato à la minute
- stroganoff
Tipo di preparazione
Non tutti i tagli di carne sono indicati per ogni tipo di preparazione. Per il taglio di carne selezionato, a seconda dei piatti, sono adatti i seguenti tipi di cottura:
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