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Wasser ist neben Gerste und Hefe einer der drei wichtigsten Bestandteile bei der Whiskyproduktion. Wie wichtig ist also Wasser für das Wasser des Lebens? Und wie wirkt es sich auf den Dram in deiner Hand aus?
Zunächst einmal ist es richtig zu sagen, dass Wasser für die Herstellung von schottischem Whisky absolut lebenswichtig ist. Wenn eine Destillerie nicht über eine zuverlässige, ganzjährige H2O-Versorgung verfügt, kann sie nicht funktionieren – siehe die erzwungenen Betriebsunterbrüche bei einigen Islay-Brennereien während (seltener) Dürreperioden auf der Insel.
Wasser wird beim Mälzen (zugegebenermassen tun die meisten Brennereien das nicht mehr), beim Maischen und beim Verdünnen des Destillats verwendet, um den Alkoholgehalt auf das gewünschte Niveau zu senken. Weniger direkt wird es bei der Kühlung und bei der Erzeugung von Dampf verwendet, der viele Destillierapparate antreibt, und wird für die Kondensation verwendet.
Richtig ist auch, dass es nicht irgendein abgestandenes Wasser sein kann. Prozesswasser – das Wasser, das zum Maischen und an anderer Stelle in der Produktion verwendet wird, muss sauber und gesund sein und darf keine schädlichen Auswirkungen auf das Endprodukt haben. Die Reduzierung des Wasserverbrauchs muss jedoch europaweit den Anforderungen an die Trinkbarkeit genügen.
Auch die Art des Wassers spielt eine wichtige Rolle. Die meisten schottischen Malt-Whisky-Brennereien verwenden weiches Wasser: Die Anwesenheit von Salzen hilft, den pH-Wert niedrig zu halten und liefert lebenswichtige Spurenelemente, um die Effizienz der Fermentation zu verbessern.
Die Quellen dieses Wassers sind jedoch sehr unterschiedlich. Während einige wenige Brennereien die eher verschönerte Geschichte von ihrem durch das Moor fliessenden Wasser erzählen können, holen andere ihr Wasser von da, wo sie es finden: aus Bächen, Flüssen, Seen, Bohrlöchern oder der öffentlichen Versorgung. Es ist viel wichtiger, es konsistent sauber zu halten, als ob es durch Heidekraut gesickert ist oder nicht.
Was die letztendliche Auswirkung auf die Spirituosenqualität betrifft, so gehen die Meinungen in dieser Frage noch auseinander. Einige behaupten, dass der Charakter des Wassers ein Schlüsselelement des Charakters der Destillerie ist. Andere argumentieren, dass man nach der Gärung, der doppelten (oder dreifachen) Destillation und der langfristigen Reifung in einem aktiven Behälter (einem Eichenfass) der Supertaster aller Supertaster sein muss, um Heidekraut oder Torf zu erkennen.