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Veröffentlicht in Grundlagen · 17 April 2020
Geklärte Butter (auch Schmalzbutter, eingesottene oder geläuterte Butter, oder in der Schweiz Bratbutter) ist aus Butter durch Entfernen von Wasser, Milcheiweiß und Milchzucker gewonnenes.
Es hat ähnliche Eigenschaften wie Schmalz, wird jedoch nicht aus Schlachtfett, sondern aus ausgelassener Butter von Kuhmilch erzeugt.
Butterschmalz wird zum Backen, Braten und Kochen verwendet.
Es eignet sich insbesondere zum Frittieren und Braten, ist jedoch auch für andere Zubereitungsverfahren als Zutat Fett geeignet wie z.B Sauce Hollandaise, Bernaise, Maltaise etc. Beim Backen kann es als Butterersatz eingesetzt werden.