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Der Höhepunkt im Eierjahr ist Ostern. Jeweils zwischen Ende Januar und anfangs Februar beginnt beim Handel das Kochen und Färben der bunten Ostereier. Die Nachfrage nach zusätzlichen frischen, wenn möglich weissen rohen Eiern steigt in dieser Zeit stark an und findet in der Karwoche ihren Höhepunkt. Wer seine Ostereier selber kochen und bemalen will, sollte sie allerdings besser schon eine Woche früher kaufen, denn sie sollten mindestens etwa 10 Tage alt sein - sie lassen sich nämlich besser schälen, wenn sie nicht frisch aus dem Nest geholt werden. Nur um die Weihnachtszeit verläuft der Eier-Konsum in ähnlichen Grössenordnungen wie an Ostern. Die Vorräte bei Produzenten und Handel sind dieses Jahr recht umfangreich und dürften den Spitzenbedarf problemlos decken. Die beiden Absatzspitzen an Ostern und Weihnachten haben für Produzenten und Handelsorganisationen zur Folge, dass nur etwa während eines halben Jahres grosse Mengen Schweizer Eier abgesetzt werden können. Im Sommer und Herbst befindet sich dann der Eierkonsum während einigen Monaten auf tiefem Niveau. Bereits für nach der Osterzeit wird erneut mit einer Überproduktion gerechnet.
Seit 1996 gilt neue Eier-Verordnung
Seit dem September 1996 ist in der Schweiz eine Verordnung in Kraft, die dem Eiermarkt ein liberales Gesicht verpasst hat. Die Eierproduzenten müssen seither selber für den Absatz ihrer Produkte sorgen, vorher gab es wenigstens für einen Teil der Inlandeier eine Abnahmegarantie des Staates. Die Liberalisierung hat einige Bewegung in den Markt gebracht. Die Preise für die Produzenten sind trotz höherer Nachfrage gesunken. Interessant ist allerdings die Tatsache, dass die Preise für Eier in Spitzenzeiten wie Ostern - trotz erhöhter Nachfrage - nicht entsprechend steigen. Auch aus dem Gemüsesektor, dem anderen stark liberalisierten Landwirtschaftsbereich, wird ähnliches berichtet, nämlich dass der Markt vor allem bei grossem Angebot mit tiefen Preisen reagiert, sich aber bei Verknappung des Angebotes eine Verzögerung bei der fälligen Preiserhöhung einstelle.
Ausserhalb der Absatzspitzen Verkaufsförderung mit Schweizer Picknick-Eiern
Da die Hühner nicht begreifen, dass sie eigentlich nur auf Ostern und die Backzeit an Weihnachten viele Eier legen sollten, müssen andere Wege zur ganzjährigen Absatzsicherung gesucht werden. Dazu eignet sich zum Beispiel das Picknick-Ei. Gekochte Eier sind schliesslich ideal für unterwegs sowie zur Verwendung in der kalten Küche. Eier zum Kochen und Färben müssen spezielle Qualitätsnormen erfüllen. Die Schalenqualität muss gut sein, um den Bruchanteil zu verringern. Jüngere Hennen legen Eier mit solideren Schalen als ältere Hennen. Für das Kochen werden die "Grössen" bis 65 Gramm verwendet. Die Legehennen sind je nach Rasse etwa ein Jahr in Produktion, d.h. mit 70 bis 75 Alterswochen werden die Legehennen geschlachtet, und es entstehen Suppenhühner. Die Schalenqualität ist aber auch wichtig für den Kochbetrieb sowie für den Transport vom Legebetrieb in die Sortierzentrale und weiter in den Handel, zu Grossverteilern und Detaillisten und zu den Konsumenten. Die an den Eiern aufgebrachte Farbe ist zudem nicht nur schön fürs Auge, sondern dient zusätzlich der Haltbarmachung der gekochten Eier. Die richtige Farb- und Lackkombination konserviert insbesondere das Ei und schützt das Innere vor Fremdgeruch. Die Art der Konservierung ist allerdings nicht neu. Schon früher wurden gekochte Eier mit einer Speckschwarte eingefettet, um die Haltbarkeit zu verbessern. Die Farbe, Farbkombination und das Design kann von den Verarbeitern der Jahreszeit oder einem besonderen Anlass angepasst werden. Abwechslung ist schliesslich gefragt und fördert den Verkauf.