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Voir recette --> Ramequins de topinambours et carottes <--
Origine et histoire :
Cette espèce est originaire d'Amérique du Nord (États-Unis et Canada). Le topinambour fut observé pour la première fois par Champlain au Canada. La plante était cultivée par les tribus amérindiennes.
Elle fut introduite en Europe au début du XVIIe siècle. Elle s'est répandue ensuite par la culture dans les zones tempérées.
Sa consommation en tant que légume de rationnement lors de la Seconde Guerre mondiale a laissé dans certains pays d'Europe des mauvais souvenirs. En effet le topinambour a vu sa consommation augmenter car il n'était pas, comme la pomme de terre, réquisitionné au titre des indemnités de guerre versées à l'Allemagne.
Santé :
La substance de réserve n'est pas l'amidon comme pour la pomme de terre, mais un glucide qui en est proche: l'inuline, qui est un polymère du fructose. Ce glucide n'influence pas la glycémie des personnes diabétiques, contrairement à l'amidon.
Il contient de nombreuses vitamines (notamment A, C et B3) et des sels minéraux (potassium), et des glucides essentiellement sous forme d'inuline, ce qui en fait un aliment assez pauvre en calories. L'inuline n'étant pas assimilée par l'organisme, elle peut provoquer des ballonnements (sauf si on ajoute à l'eau du bicarbonate de soude ou une branche de céleri).
Conservation et utilisations :
Choisissez-le ferme et sain, avec une peau bien tendue. Il est préférable d'éviter les tubercules trop noueux qui seront plus difficiles à éplucher.
Afin de l'aider à garder son taux d'humidité, enfermez-le dans un sac en plastique dans le bac à légumes du réfrigérateur : il tiendra alors une semaine. Il s'oxyde rapidement lors de l'épluchage : plongez-le vite dans de l'eau citronnée.
Néanmoins, il n'est pas nécessaire de le peler. Sa peau lui donne même un goût plus prononcé. Il suffit simplement de le brosser consciencieusement afin de le nettoyer.
Consommez-le aussi bien chaud que froid. Tous les modes de cuisson lui conviennent: dans l'eau bouillante salée une vingtaine de minutes (ou, encore meilleur, avec du vin blanc blanc salé), à la vapeur, à la poêle... Les cuissons à l'étuvée font davantage ressortir sa saveur fine et sucrée qui rappelle celle de l'artichaut.
Dégusté en salade, froid et coupé en tranches fines, arrosé d'une vinaigrette moutardée, il est simplement délicieux. On peut aussi l'agrémenter d'oeufs durs ou de coquilles Saint-Jacques. N'hésitez pas à accentuer son léger goût de noisette en le parsemant de noisettes grillées concassées ou en l'arrosant d'une cuillère d'huile de noisette.
S'il peut se contenter d'une noix de beurre, de béchamel ou d'un mélange de persil et d'échalote hachés en guise d'assaisonnement, il se prête aussi, dans sa version chaude, à des préparations plus élaborées. Il permet notamment de confectionner des gratins, des flans et des purées. Il accompagne volontiers les viandes blanches, surtout le veau et le porc. Il est enfin délicieux avec des produits raffinés, comme le foie gras.
On peut aussi le préparer comme dessert: garni de fruits secs et relevé d'épices telles que la vanille, la cannelle ou encore la badiane, sa cuisson en papillote s'y prête tout particulièrement.