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Ein warmes Wasserbad vorbereiten, das keinesfalls kochen darf.
Eigelb, Salz, Pfeffer und Zitronensaft in Pfännchen geben, ins Wasserbad stellen, unter Rühren mit dem Schwingbesen ein kleines Stück von der kalten Vorzugsbutter zufügen und weiterrühren, bis eine sämige, dickliche Sauce entsteht.
Die restliche kalte Vorzugsbutter stückchenweise unterrühren. Erst wieder ein Butterstückchen beigeben, wenn das vorherige von der Sauce aufgenommen ist. Ab und zu das Pfännchen aus dem Wasserbad nehmen, damit die Sauce nicht zu heiss wird.
Eventuell etwas nachwürzen und die Sauce im Wasserbad warm halten.
Zu Gemüse und pochiertem Fisch oder Fleisch.