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Ripieno
In una padella antiaderente scaldare il burro. Rosolare la carne un po' alla volta per ca. 5 min., quindi toglierla. Nella stessa padella soffriggere lo scalogno, la carota e la salvia per ca. 5 minuti. Sfumare con il vino e farlo restringere un po'. Unire il brodo e portare a ebollizione, quindi abbassare il fuoco. Aggiungere nuovamente la carne e l'alloro e lasciar sobbollire per ca. 15 minuti. Far raffreddare il ripieno, unire il parmigiano e il tuorlo, quindi salare.
Ravioli
Srotolare la pasta e con un coppapasta ricavare delle rondelle di ca. 8 cm di Ø. Sistemare il ripieno al centro di metà delle rondelle e spennellare i bordi con l'albume. Chiuderli con l’altra metà delle rondelle, sigillare bene i bordi con i rebbi di una forchetta, facendo fuoriuscire tutta l’aria.
Salsa
In una padella antiaderente scaldare il burro per arrostire. Rosolare i funghi e la salvia per ca. 5 min. e salare. Unire la panna semigrassa per salse, far sobbollire per ca. 5 min. e condire.
Cuocere i ravioli
Cuocere pochi ravioli per volta in acqua salata bollente per ca. 5 min., toglierli con una schiumarola e scolarli bene. Unire i ravioli alla salsa e mescolare delicatamente.