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Wein hat vier natürliche Feinde: Sonnenlicht, Hitze, starke Temperaturschwankungen und Sauerstoff. Alle diese Faktoren zerstören die feinen Aromen und das Gleichgewicht des Weins. Deshalb muss bei der Lagerung darauf geachtet werden, dass diese Elemente möglichst wenig Einfluss nehmen können.
Aber auch der Wein selbst hat bestimmte Inhaltsstoffe, die ihn haltbar machen. Je höher der Gehalt an diesen Stoffen ist, desto länger kann der Wein gelagert werden und desto höher ist sein Reifepotenzial. Diese Haltbarkeitsfaktoren spiegeln die traditionellen Konservierungsverfahren für Lebensmittel wider: Zuckern (z.B. bei Konfitüre), Säuern (z.B. bei Essiggurken), Salzen (z.B. bei Schinken), Räuchern (z.B. bei Fisch) und Schwefeln (z.B. bei Dörrobst).
Einer der wichtigsten Faktoren für die Lagerfähigkeit eines Weines ist sein Extrakt – technisch ausgedrückt das Mostgewicht (d.h. die Summe aller gelösten Stoffe im Traubenmost). Der Extrakt lässt sich am einfachsten durch Ertragsbegrenzung beeinflussen: Je weniger Trauben am Stock hängen, desto höher ist der Extrakt der einzelnen Beere und desto gehaltvoller, hochwertiger und lagerfähiger ist der Wein. Mit zunehmender Reife steigt das Mostgewicht, da sich immer mehr Extraktstoffe in den Trauben bilden.
Zucker und Säure sind natürliche Bestandteile des Weins, ebenso Salze in Form von Mineralstoffen. Weine, die im Holzfass ausgebaut werden, werden durch die antibakterielle Wirkung des Rauches (beim Ausflammen des Fasses, dem sogenannten Toasting) und durch die Holztannine konserviert. Rotweine haben einen zusätzlichen natürlichen Konservierungsfaktor durch die Tannine aus den Traubenschalen und -kernen.
Neben diesen „inneren“ Faktoren ist Schwefel (der im Wein in Form von Sulfiten, den Salzen der schwefligen Säure, vorkommt) ein sehr wirksamer „äusserer“ Konservierungsstoff, da er Sauerstoff bindet, Mikroorganismen wie Bakterien die Lebensgrundlage entzieht und Enzyme in ihrer Wirkung hemmt. Schwefel wird dem Wein nach der Gärung und nochmals vor der Abfüllung zugesetzt, wobei gesetzlich festgelegte Höchstmengen gelten.