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Pour 4 personnes
4 serviettes en tissu ou linges de cuisine de petite dimension
Purée de courge: cuire les dés de courge dans un peu d'eau, laisser évaporer, bien égoutter et réduire en purée. La purée doit former une masse compacte facile à tartiner. Si elle est trop liquide, éliminer du jus en l'égouttant sur une étamine.
Pâte: mélanger la farine et le sel, former un puits. Y verser l'oeuf, le lait et le beurre. Mélanger à l'aide d'une corne à pâte. Rajouter du lait si besoin et bien pétrir jusqu'à obtention d'une pâte souple et élastique. Envelopper la pâte dans du film alimentaire et laisser reposer 30 minutes à température ambiante.
Garniture: mélanger la purée de courge, la ricotta, l'oeuf, le fromage râpé, et assaisonner.
Courge: cuire les dés de courge à l'étuvée dans le beurre et laisser refroidir.
Diviser la pâte en 4 portions, abaisser en rectangles fins. Poser sur les serviettes et garnir. Ajouter les dés de courge, rouler avec précaution, enserrer dans les serviettes. Attacher les extrémités des serviettes.
Dans une sauteuse, chauffer une grande quantité d'eau salée et y déposer les papillotes. Cuire à feu doux 20 minutes.
Parer les endives, les couper en lamelles dans le sens de la longueur. Chauffer le beurre et le sucre dans une poêle, braiser les lamelles des deux côtés. Saler légèrement.
Sortir les papillotes de l'eau, retirer les serviettes et couper les papillotes en rondelles. Dresser immédiatement sur des assiettes préchauffées, décorer avec les pousses d'oignon et servir avec les endives.
Congeler le reste de purée ou en faire une soupe.
Si vous utilisez pour la purée une courge aqueuse (potiron ou courge muscade), vous obtiendrez moins de purée. Multiplier la quantité par deux.
Remplacer la courge par des carottes.
Jusqu'à l'étape n° 6, les papillotes peuvent être préparées la veille et conservées au réfrigérateur. Le jour même, les couper en rondelles, disposer sur la plaque du four recouverte de papier sulfurisé, arroser d'un filet de beurre fondu et chauffer environ 15 minutes à 180 °C.