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Die Kennzeichnung auf den Nahrungsmitteln erfolgt mit folgenden E-Nummern:
E249 (Kaliumnitrit) / E250 (Natriumnitrit) / E251 (Natriumnitrat) / E252 (Kaliumnitrat)
Nitrite und Nitrate werden dem Salz zum Pökeln von Fleischwaren beigemischt. Diese haben eine keimhemmende Wirkung. Das Pökeln ist ein Konservierungsverfahren und wurde schon bei den Babyloniern, Sumerern und Römern durch Räuchern und Salzen angewendet. Nitrit bewirkt zudem, dass Fleisch bei Erhitzung nicht braun wird, sondern rot bleibt, besonders mit dem Hilfsstoff Ascorbinsäure (Vitamin C).
Nitrat kann von einigen Bakterien in Nitrit umgewandelt werden. In Nahrungsmitteln, im Boden und im Körper kann Nitrat zu Nitrit reduziert werden. Neben Pökelfleisch kommt es in Bier, Fisch und Käse vor. Jedoch kommt es auch im Gemüse vor, da Stickstoffdüngemittel einen hohen Wert begünstigen. Ökologisch angebaute Lebensmittel sind fast immer nitritärmer. Zudem ist eine hohe Sonneneinstrahlung bei der Gemüsereifung nitritsenkend. Daher ist im Winter eine höhere Konzentration erlaubt als im Sommer. Nitrit ist an der Bildung des krebserregenden Nitrosamines beteiligt. Es werden gesetzliche Grenzwerte für Nitrit festgelegt, da es sehr giftig ist. Das Nitrosamin, welches im Körper gebildet wird, entsteht hauptsächlich im Magen, da hier ein begünstigtes, saures Milieu vorliegt. Die Verordnungen in Deutschland sind leicht strenger als in der Schweiz und Österreich.
Genügend Vitamin C bewirkt einen niedrigeren Restnitritgehalt im Endprodukt und unterdrückt die Bildung von krebserregenden Nitrosaminen. Daher wird den Nahrungsmitteln oft Ascorbinsäure zugesetzt. Es ist sinnvoll, genügend Vitamin C (1-2g) über den Tag verteilt zu konsumieren, um den Körper zu schützen. Wir empfehlen Kombiprodukte aus natürlichen Quellen wie Acerola und/oder Hagebutte zusammen mit künstlicher Ascorbinsäure, um diese Dosierungen zu erreichen.
Nitrit und seine Gefahr für Säuglinge
Besonders Säuglinge (bis zum 6. Lebensmonat) sollten vor Nitrit geschützt werden. Die sogenannte Säuglingsblausucht (Methämoglobinämie) entsteht, wenn das Nitrit die roten Blutkörperchen (Hämoglobin) blockiert und so eine Erstickung droht. Erste Anzeichen können bläuliche Lippen und eine bläuliche Haut aufgrund des Sauerstoffmangels im Blut des Kindes sein.
Nitrosamine
Durch die Erhitzung von gepökelten Lebensmitteln oder der Kombination von erhitztem Käse entsteht die grösste Menge an Nitrosamin. Im Tabakrauch kommt Nitrosamin ebenfalls vor, sowie in Latex und Kosmetika. Nitrosamin ist in hohen Mengen krebserregend, leberschädigend und erbgutschädigend.