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Le fromage extra-dur en bref
C'est en Suisse centrale que le fromage est le plus dur. Les variétés extra-dure les plus connues, par exemple le Sbrinz AOP, proviennent de cette région. Le fromage à rebibes d'Aletsch, fabriqué en Valais, constitue une exception.
1.Le Sbrinz AOP, le plus connu de tous
Le Sbrinz AOP est un fromage à pâte extra-dure typique, mentionné pour la première fois dans une source datant de 1530. Ce produit corsé originaire de Suisse centrale est aujourd'hui fabriqué dans 32 fromageries de plaine ou d'alpage de premier choix. Il s'agit d'un fromage gras contenant au moins 45% de matière grasse dans l'extrait sec. Le Sbrinz porte le label de qualité AOP, qui garantit que le fromage a été produit, transformé et mis en valeur dans sa région d'origine.
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2.Le Sbrinz est-il réellement l'ancêtre du parmesan?
Le Sbrinz serait le "père" du parmesan – c'est du moins ce qu'on dit en Suisse. C'est aussi ce qu'indiquent des documents très anciens relatifs aux convois de muletiers: à l'époque, le Sbrinz était principalement exporté vers l'Italie, où il aurait été copié. Quant au nom de Sbrinz, il semble venir d'Italie, inspiré du nom que donnaient les Italiens à la ville de Brienz.
3.Du calcium pour les dents et les os
Le fromage à pâte extra-dure est particulièrement riche en calcium. Par ailleurs, le lait et les produits laitiers contiennent de la vitamine D. Ces deux éléments favorisent la formation des os et des dents et les fortifient.
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4.Comment fabrique-t-on du fromage à pâte extra-dure?
Le fromage à pâte extra-dure est fabriqué avec du lait cru de non-ensilage, c'est-à-dire du lait suisse produit par des vaches nourries exclusivement à l'herbe et au foin. Lors de la fabrication, le fromager commence par chauffer le lait avant d'y ajouter de la présure. Il fractionne ensuite le caillé obtenu en petits morceaux à l'aide d'un tranche-caillé. Puis, il chauffe le mélange de grains de fromage et de petit-lait à une température relativement élevée pour permettre le durcissement des grains de fromage. Le caillé est alors mis sous presse pendant vingt heures environ. Le fromager plonge ensuite la masse dans un bain de saumure afin d'en extraire l'eau et de permettre la formation de la croûte. La maturation des fromages à pâte extra-dure est un processus lent. En effet, s'il est prêt à être consommé dès 18 mois, le Sbrinz AOP n'atteint sa pleine maturité qu'après deux ou trois ans.
5.Fromage extra-dur et lactose
Le fromage à pâte extra-dure ne contient pas de lactose. En effet, une partie significative du lactose est éliminée pendant la fabrication lors de l'extraction du petit-lait. Le reste est dégradé au cours de l'affinage. Ce type de fromage est donc très bien supporté en cas d'intolérance au lactose.
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6.La règle d'or: trois portions par jour
Trois portions de lait et de produits laitiers par jour, voilà la recommandation pour les enfants à partir de sept ans et les adultes. Pour un adulte, 40g de fromage à pâte extra-dure correspondent à une portion.
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