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Traditioneller Apfelmost wird ohne Zugabe von Hefenährsalz, Reinzuchthefen und Zucker hergestellt. Der in den Äpfeln vorhandene Zucker reicht nur für einen mässigen Alkoholgehalt im Bereich von grob 5 Vol.-%, wodurch die Haltbarkeit gering ist. Die Verwendung spezieller Mostäpfel, die einen höheren Säure- und Gerbstoffgehalt als Tafeläpfel aufweisen, hebt die Lagerfähigkeit des Produkts geringfügig an. Vor allem alte Apfelsorten liefern eine hocharomatische Grundlage für Apfelweine aller Art (Einstiegsbild, © B. Schmuck).
Durch die Zugabe von Zucker kann aus Apfelsaft auch ein «richtiger» Wein mit hohem Alkoholgehalt entstehen, aber das Apfelaroma wird durch blosse Zuckerzugabe nicht intensiver. Um den Mangel an Aroma, Säure und Gerbstoff auszugleichen, kann der Apfelsaft verschnitten werden mit Früchten, die dies mitbringen: Quitten, Speierling, Mispeln oder eben Aronia (Apfelbeere). Aronia (Abb. 1) gilt wegen ihres hohen Gerbstoffgehalts als ausgesprochen gesund, was ein gutes Marketingargument ist. Bei der hier empfohlenen Aroniamenge fügen sich die unaufdringlichen Aromen von Apfel und Aronia ...
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