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«Mit Ascorbinsäure behandelte Früchte werden bereits nach wenigen Stunden braun, während Rhabarbersaft sie dauerhaft vor Oxidation schützt.»
Fruchtsäfte, konsumfertige Obstschnitze und Salatschalen gehören zum Standard-Convenience-Sortiment im Kühlregal. Damit diese Produkte auch noch ansehnlich sind, wenn sie Schneidbrett und Saftpresse verlassen, werden sie mit Ascorbinsäure behandelt. Im Volksmund auch als Vitamin C bekannt, ist Ascorbinsäure in der Lebensmittelindustrie eine Art Universalmittel. Vor allem dient sie der Haltbarmachung vorverarbeiteter Früchte, die anschliessend in pasteurisierten und frischen Säften, im Tiefkühlsegment oder vorgeschnitten im Offenverkauf zum Einsatz kommen. Die Wirkung von Ascorbinsäure ist aber nicht von besonders langer Dauer, wie etwa an den Fruchtschnitzen im Kühlregal deutlich wird: Nach ein paar Stunden gibt es sie zum halben Preis, weil sie nicht mehr frisch aussehen. Das könnte sich ändern, würde an Stelle der Ascorbinsäure ein neues, natürliches Antioxidationsmittel rücken: Rhabarbersaft.
Unlängst haben Forscher an der Zürcher Hochschule für Angewandte Wissenschaften (ZHAW) Rhabarbersaft erstmals bei der industriellen Verarbeitung von Früchten eingesetzt. Und dabei Resultate erzielt, die sie selbst überrascht hätten, wie Martin Häfele vom Department Life Sciences und Facility Management sagt: «Unsere Experimente zeigen, dass konventionell mit Ascorbinsäure behandelte Früchte bereits nach wenigen Stunden braun werden, während Rhabarbersaft sie dauerhaft vor Oxidation schützt.» Dies, sagt Häfele, verschaffe der Lebensmittelindustrie bei zeitkritischen Prozessen wie etwa dem Versaften von Früchten einen erheblichen Vorteil. «Ausserdem greift Ascorbinsäure in enzymatische Prozesse der Aromagenese ein», sagt Häfele. «Fruchtsäfte, die entsprechend behandelt wurden, schmecken und riechen daher anders. Werden sie stattdessen mit Rhabarbersaft angereichert, behalten die Säfte ein Aroma, das sensorisch sehr nah am Rohprodukt ist.»