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Gubel Krapfen
Chloschterchrapfe
En bref
Der Gubel-Krapfen ist ein rundes, gemodeltes Kräpflein aus einem Zucker-Eier-Teig und einer Haselnussfüllung, das sowohl in einer Menzinger Konditorei als auch an der Pforte des Klosters Maria Hilf erhältlich ist. Der Name kommt vom Gubel, einer Anhöhe in der Gemeinde Menzingen im Zugerland.
Der Gubel-Krapfen steht in der Tradition von weiteren Kräpflein mit Haselnussfüllung, die man in der ganzen Zentralschweiz und im Appenzellerland antrifft. So etwa die Rigi-Böcke in Goldau (SZ), die Rigi-Tüüfel in Arth (SZ), die Hölloch-Chräpfli in Muotathal (SZ) oder die Landsgemeindekräpfli aus Appenzell (AI). Wie der Gubel-Krapfen sind auch sie regionale Spezialitäten mit einer eigenen Geschichte. Von den Zutaten und der Herstellung her gleichen sie sich, geschmacklich sind dagegen durchaus Nuancen erkennbar.
Beim Gubel-Krapfen ist es die Verwendung von ein wenig Honig im Teig, das ihn von den übrigen Kräpflein abhebt. Grösser sind die Unterschiede bei den verwendeten Modelsujets. Die Sujets beim Gubel-Krapfen wie auch beim Landsgemeindekräpfli haben keine besondere Bedeutung. Als Sujets kommen zum Beispiel Eicheln, Sterne, Früchtekörbe oder auch Schäfchen vor. Die Rigi-Böcke und -Tüüfel sowie die Hölloch-Chräpfli verbinden dagegen ihren Namen mit dem Modelsujet: Ein Schafbock, ein Teufel oder die Umrisse des Höllochs, des riesigen Höhlensystems im Muotatal, zieren dementsprechend die Kräpflein.
Das Wort Krapfen ist auf die althochdeutschen Begriffe „crapho“, „kraphun“ und „kräpfen“ zurückzuführen, die schon im 9. Jahrhundert bekannt waren. Es bedeutete in erster Linie Kralle oder Haken und nahm wohl Bezug auf die gebogene Form, die Krapfengebäcke teilweise bis heute aufweisen.
Verschiedene Kochbücher aus dem Spätmittelalter zeigen, dass Krapfen damals als gefülltes Gebäck verstanden wurden. Die Füllung konnte dabei sowohl aus Fleisch und Gemüse, wie auch aus süss gewürzten Äpfeln, Nüssen und Rosinen bestehen. Gebäcke zu füllen hatte in der frühen Neuzeit auch funktionale Gründe. Man ass damals viele Speisen von Hand, wollte aber gleichzeitig sauber sein, weshalb Küchenmeister und Hausfrauen ihre Speisen entsprechend in einen Teigmantel „einpackten“.
Eine einheitliche Form oder Grösse scheint es nie gegeben zu haben. Diese Vielfalt zeigt sich bis heute. Krapfen kann man sowohl in einem Fettstoff wie auch mit Ofenhitze backen. Die erste Variante ist möglicherweise die ältere und weiter verbreitete, da Backöfen bis ins 20. Jahrhundert hinein in Privathaushalten nicht selbstverständlich waren. Die in einem Fettstoff gebackenen Krapfen sind im deutschsprachigen Raum vielfach eng mit der Fasnachtszeit verbunden. In der Schweiz umfasst das Krapfen-Gebiet vor allem die Innerschweiz.
Description
Rundes, gemodeltes Kräpflein aus einem Zucker-Eier-Teig und einer Haselnussfüllung.
Ingrédients
Teig: Weissmehl, Wasser, Eier, Zucker und etwas Honig.
Füllung: geröstete, fein geriebene Haselnüsse, Zucker und Wasser.
Histoire
Der Gubel-Krapfen geht laut dem besuchten Konditor aus Menzingen, der die Kräpflein exklusiv herstellt, auf ein Rezept seines Grossvaters zurück, das dieser an der Schwelle zum 20. Jahrhundert im Auftrag des Kapuzinerinnen-Klosters Maria Hilf entwickelt hat. Die dort ansässigen Schwestern haben die Gubel-Krapfen oder „Chloschterchrapfe“, wie sie auch genannt werden, dann bis in die 1990er-Jahre in der eigenen Kloster-Bäckerei hergestellt und verkauft. „Weil mit der Zeit die Zahl der Schwestern abnahm, konnten wir die Krapfen-Produktion nicht mehr aufrechterhalten“, erzählt eine Schwester des Kapuzinerinnenklosters im Frühling 2008 am Telefon, „wir haben sie an eine Konditorei in Menzingen übergeben.“
Diese Konditorei wird heute vom Enkel des einstigen „Erfinders“ geführt, und der Kontakt zum Kloster ist bis heute nicht abgebrochen. „Wir beliefern das Kloster Maria Hilf wöchentlich mit mehreren Hundert Gubel-Krapfen, die sie dann an der Klosterpforte weiterverkaufen können“, erklärt der Produzent. „Besonders gut läuft der Verkauf jeweils im Mai sowie im September und Oktober, wenn viele Frauengemeinschaften ins Kloster auf dem Gubel wallfahren.“ Und diese Gemeinschaften wären enttäuscht, gäbe es die Kräpflein nicht mehr an der Pforte zu kaufen, wie die Klosterschwester ausführt.
Der Verkauf von Krapfen in Klöstern kommt übrigens nicht von ungefähr. Albert Spycher, der ein umfassendes „Ostschweizer Lebkuchenbuch“ verfasst hat, sieht den Ursprung der heutigen Kräpflein mit Nussfüllung in jenen Gebäcken liegen, die man in den Klöstern an Pilgernde und Wallfahrende zu verkaufen pflegte. Als bekannteste Beispiele solcher Pilgergebäcke nennt er die Einsiedler Schafböcke sowie die Rigi-Tüüfel und die Rigi-Böcke, die „an die einstmals lebhafte Wallfahrt nach Rigi-Klösterli zur Gnadenkapelle „Maria zum Schnee“ erinnern“. Der Gubel-Krapfen dagegen scheint einen umgekehrten Weg gegangen zu sein: Von einer Berufsbäckerei ins Kloster und rund ein Jahrhundert später wieder zurück.
Production
Der Gubel-Krapfen besteht einerseits aus einem Zucker-Eier-Teig sowie einer Haselnussfüllung. Für den Teig werden erstmal Eier und Zucker schaumig geschlagen. Erst dann gibt man Weissmehl, Wasser, etwas Honig und Triebmittel dazu und lässt die Masse von einer Knetmaschine zu einem Teig verarbeiten. „Diese Art von Teig benutzt man normalerweise für Anisgebäcke, beim Gubel-Krapfen lässt man einfach das Anis weg“, erklärt der Bäcker und fügt an: „Der Honigzusatz hat nicht nur geschmacklichen Einfluss, er gibt dem Gebäck zusätzlich etwas Farbe.“ Die selbst hergestellte Füllung besteht aus gerösteten und fein gemahlenen Haselnüssen, Zucker, etwas Schraps (trockene, gemahlene, alte Biskuits) und Wasser. „Wir verzichten bewusst auf weitere Aromastoffe wie Orangeat oder Citronat, weil die Füllung ganz nach Haselnüssen schmecken soll.“
Es folgt das Ausrollen des Teiges zu einem etwa drei Millimeter dicken Teigteppich, aus dem mit einem leicht gezackten, metallenen Ausstecher runde Teiglinge ausgestochen werden. Die Hälfte dieser Teiglinge, die späteren Teigdeckel der Gubel-Krapfen, wird anschliessend von Hand auf ein Holzmodel gedrückt, damit sich das Sujet schön in den Teig eingraviert. Mit einem Dressiersack wird die Haselnussmasse dann auf die noch immer ins Model gedrückten Teigstücke aufgetragen. Das passende Teigstück wird oben draufgelegt und festgedrückt.
Die Kräpflein werden aus der Form genommen und, auf ihre Sockel platziert, in einem trockenen, warmen Raum über Nacht ruhen gelassen. In dieser Zeit beginnt der im Teig enthaltene Zucker zu kristallisieren; es bildet sich eine harte Kruste an der Aussenfläche. „Dieses lange Trocknen ist fast der wichtigste Produktionsschritt“, erklärt der Bäcker, „denn danach ist die verkrustete Aussenhülle so fest, dass sie beim anschliessenden Backprozess von 20 Minuten bei 220 Grad nicht verläuft.“ Nur so sind die vom Model geformten Sujets auch nach dem Backen gut erkennbar.
Consommation
Die süssen Gebäcke sind ein idealer Znüni oder Zvieri, sei das auf einer Wanderung den Gubel hinauf oder zu Hause bei Kaffee oder einer Tasse Tee, in die man die Kräpflein tunken kann. Haltbar sind die Süssgebäcke übrigens rund eine Woche, wobei es wichtig ist, sie gut einzupacken, weil sie sonst schnell austrocknen.
Konsumiert werden die Gubel-Krapfen in der Konditorei selbst von Einheimischen oder Touristen, während sich bei der Pforte des Klosters Maria Hilf in erster Linie Wallfahrende verköstigen.
Importance économique
Die Wochenproduktion liegt bei mehreren Hundert Stück, wovon gut die Hälfte ans Kloster geliefert wird. Auch dank dieser Zusammenarbeit wird der Gubel-Krapfen als regionale Spezialität wahrgenommen, die über den Gubel und Menzingen hinaus bekannt und beliebt ist.
Sources
- Krauss, Irene, Chronik bildschöner Backwerke, Hugo Matthaes Druckerei und Verlag GmbH & Co. KG, Stuttgart, 1999.
- Schweizerisches Idiotikon. Wörterbuch der schweizerdeutschen Sprache, Staub, Friedrich et al..
- Hauser, Albert, Das Neue kommt. Schweizer Alltag im 19. Jahrhundert, Zürich, 1989.
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Epicentre de production
Menzingen im Kanton Zug.