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Pour 4 personnes
30 minutes de préparation, 70 minutes de réalisation au total
Entrecôte de bœuf avec une mousseline de patate douce, des cèpes et des échalotes.
Un très bon plat pour les repas de fête traditionnels qui te permettra aussi de passer du temps avec tes invités.
Ingrédients et accessoires
Poignée de cèpes (env. 300 g)
Preparation
ÉTAPE 1
Laisser décongeler la viande 24 heures au réfrigérateur. La sortir trois heures avant la préparation et la laisser reposer à température ambiante. Préchauffer le four à 120 °C à chaleur tournante. Bien assaisonner la viande de sel et de poivre. La faire cuire des deux côtés dans une poêle très chaude avec un filet d'huile végétale et la mettre au four. La température à cœur doit atteindre 54-56 °C. Laisser ensuite reposer la viande sur une plaque quelques minutes.
ÉTAPE 2
Couper les champignons en deux. Éplucher les échalotes et les couper en deux. Faire revenir les champignons et les échalotes dans une poêle avec un filet d'huile végétale et une noix de beurre, puis bien caraméliser. Déglacer avec un peu de bouillon et faire braiser pendant 10-15 minutes. Ajouter petit à petit du bouillon si nécessaire. Assaisonner de sel Murray River.
ÉTAPE 3
Éplucher les patates douces, les couper en morceaux et les cuire dans de l'eau légèrement salée. Égoutter dans une passoire. Réduire les patates douces en purée très fine dans un récipient avec du beurre coupé en dés. Après la réduction en purée, la mousseline doit être bien lisse. Assaisonner ensuite avec du sel Murray River.
Présentation
Répartir la mousseline de patate douce sur l'assiette. Couper la viande en belles tranches et la dresser sur la mousseline. Disposer tout autour les cèpes et les échalotes. Servir avec le jus. Décorer et servir avec des micropousses pour un peu de fraîcheur.
Le secret du chef
Il est possible de déglacer le fond de viande dans la poêle à l'eau, au vin ou au bouillon. Le liquide transforme le jus de rôti en fond qui servira de base à une délicieuse sauce. Si la sauce est un peu trop liquide, y ajouter une noix de beurre froid et la mélanger au fouet. Les cèpes peuvent bien-sûr être remplacés par tout autre variété de champignons. Les champignons de Paris, par exemple, sont un très bon choix.