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Schottischer Whisky wird in Eichenfässern gelagert – manchmal auch als Barrel, Hogshead oder Butt bezeichnet.
Die Fässer werden hauptsächlich aus den USA und Spanien bezogen, wo sie zuvor zur Reifung von Whiskey und Sherry verwendet wurden. Während die schottischen Whiskyregeln die wiederholte Verwendung von Fässern zur Reifung erlauben, ist das Gesetz für Bourbon so ausgelegt, dass sie das Fass nur einmal verwenden dürfen. Dies gewährleistet in der Regel eine gute Weiterlieferung von Fässern für den schottischen Whiskyhandel. Die Sicherung ihrer Versorgung ist Teil der Herausforderung für die Brenner, und es ist auch wichtig, sie lange zu nutzen.
Die meisten Fässer sind in verschiedenen Grössen von ca. 200 bis 650 Liter erhältlich. 200 Liter (Barrel) und 250 Liter (Hogshead) sind die gängigsten Grössen. Ein Hogshead ist im Wesentlichen ein Fass aus den Dauben eines Bourbon-Fasses mit neuen Eichenenden. Ein Butt ist das Fass in Standardgrösse, das für die Reifung von Sherry verwendet wird. Da das Zusammenspiel von Holz und Spirituose integraler Bestandteil des Reifungsprozesses ist, neigen kleinere Fässer dazu, schottischen Whisky schneller zu reifen. Im Gegensatz dazu erfordern grosse Behälter wie Butts, Puncheons oder Port Pipes in der Regel einen längeren Reifeprozess, oft von 15-20 Jahren oder mehr.
Die Arten von Fässern, die am häufigsten für die Reifung von schottischem Whisky verwendet werden, sind wie folgt:
Barrel (ca. 190-200 Liter)
Auch bekannt als ASB (American Standard Barrel) oder Bourbon Barrel, wegen seiner Rolle als Hauptgrösse des Barriques in der amerikanischen Bourbon-Whiskey-Industrie. Fässer, die für die Reifung von Bourbon verwendet werden, müssen nach amerikanischem Recht aus amerikanischer Weisseiche hergestellt werden, die vor dem Gebrauch ausgebrannt wurde. Da diese Fässer nicht wiederverwendet werden können, um Bourbon herzustellen, erleben sie oft ein zweites Leben mit schottischem Whisky.
Hogshead (ca. 225-250 Liter)
Nach Barrels sind Hogsheads die zweithäufigste Art von Fässern, die bei der Reifung von schottischem Whisky verwendet werden. Hogsheads werden im Allgemeinen auch aus amerikanischer Weisseiche hergestellt, und in der Tat werden sie oft aus Dauben gebaut, die ursprünglich aus Bourbonfässern stammen. Durch die grössere Grösse der Hogsheads sind sie jedoch besser für eine etwas längere Reifezeit geeignet. Hogsheads, die zur Reifung von schottischem Whisky verwendet wurden, können zuvor andere Getränke und Spirituosen enthalten haben, wobei Sherry Hogsheads die gebräuchlichsten sind.
Butt (ca. 475-500 Liter)
Butts sind die am häufigsten verwendete Fässerart in der Sherryindustrie und somit, abgesehen von denen, die zuvor Bourbon enthalten haben, die am häufigsten für die Reifung von schottischem Whisky verwendete Fässerart. Sie werden traditionell aus spanischer Eiche hergestellt, obwohl eine beträchtliche Menge an Butts auch aus amerikanischer Weisseiche hergestellt wird.
Andere zu erwähnende Fässer:
Quarter Cask (ca. 45-50 Liter)
Ein Quarter Cask hat einen Viertel der Grösse des ASB, aber mit den gleichen Abmessungen. Da Viertelfässer ein deutlich höheres Verhältnis von Holz zu Flüssigkeit aufweisen als die meisten Standardfässer, neigen sie dazu, den Reifeprozess zu beschleunigen. Diese Reifungsmethode kann jedoch zu gemischten Ergebnissen führen, und deshalb sind Viertelfässer am effektivsten bei robusteren Spirituosen oder wenn sie zum “Verfeinern” eines Whiskys verwendet werden.
Barrique (ca. 250-300 Liter)
Ein Barrique ist ein etwas grösseres Hogshead mit der langen Form eines Butts, wie er in der gesamten Weinindustrie (und, mit etwas kleineren Abmessungen, auch im Cognac) üblich ist. Barriques werden in der Regel aus französischer Eiche hergestellt, einige können aber auch aus amerikanischer Weisseiche hergestellt werden. Obwohl Barriques bei der Reifung von schottischem Whisky historisch ungewöhnlich waren, haben in den letzten Jahrzehnten immer mehr Single Malts und Blends mit diesen Fässern experimentiert.
Puncheon (ca. 450-500 Liter)
Nach den Butts sind die Puncheons die zweithäufigste Art von Fässern, die zur Reifung von Sherry verwendet werden. Diese sind in der Regel mit spanischen Eichen-Dauben hergestellt. Maschinen-Puncheons werden aus amerikanischer Weisseiche hergestellt und werden im Allgemeinen in der Rumindustrie eingesetzt. Während Maschinen-Puncheons für die Reifung von Scotch noch selten verwendet werden, sind sie in den letzten Jahren immer häufiger geworden.
Port Pipe (ca. 550-650)
Port Pipes sind der Industriestandard für die Reifung von Portwein. Port Pipes sind lang und ähnlich im Verhältnis zu Sherry Butts, obwohl ihre Breite nahe an einem ASB liegt. Port Pipes werden in der Regel nur für die letzten Jahre zum “Veredeln” von schottischem Whisky verwendet.
Madeira-Fass (ca. 600-650)
Wie Sherry-Butts und Port Pipes sind Madeirafässer der Industriestandard für die Reifung von Madeiras Wein. Die Madeira-Fässer sind jedoch deutlich kompakter als diese Pendants und bestehen aus dicken französischen Eichenstäben. Madeira-Fässer sind relativ ungewöhnlich für die Reifung von schottischem Whisky und werden im Allgemeinen verwendet, um gereifte Bestände zu veredeln.
Fässer können als “First-Fill” oder “Refill” bezeichnet werden. Ein amerikanisches Whiskeyfass, das zum ersten Mal zum Reifen von Scotch verwendet wird, wird als “First-Fill” bezeichnet. Es wird zu einem “Refill”-Fass, wenn es für eine zweite oder nachfolgende Zeit verwendet wird. First-Fill-Fässer sind aktiver im Reifeprozess von Scotch und verleihen dem Whisky aus der Eiche und dem vorherigen Inhalt des Fasses ein stärkeres Aroma. Refill-Fässer hingegen sind in der Regel weniger aktiv bei der Reifung von Scotch, so dass das Destillat den Reifeprozess dominieren kann. Der Wert der Fässer innerhalb des Reifungsprozesses zeigt sich in den Kosten für leere Whiskyfässer.
Es ist die Aufgabe eines guten Küfers, die Fässer gut zu warten, um ihre Lebensdauer und ihren Wert zu verlängern und sicherzustellen, dass sie den Whisky weiterhin zu den richtigen Qualitätsstandards reifen.
Die Fässer werden entweder dreilagig in traditionellen “Dunnage Warehouses” oder häufiger in modernen Palettenlagern gestapelt. Der Schlüssel dazu ist, dass viel kühle, feuchte und schottische Luft zirkulieren kann.
Alle Fässer sind porös, so dass der Alkohol verdunsten kann, was für die Reifung notwendig ist. Eine kleine Anzahl von Fässern kann auslaufen und mehr Whisky verlieren als im ersten Jahr. In modernen Lagern werden undichte Fässer in der Regel dort gelassen, wo sie sich befinden, denn der Transport zum Aussortieren eines undichten Behälters kostet fast so viel wie ein Fass mit neu hergestelltem Alkohol und birgt die Gefahr, andere dabei zu beschädigen.
Die Verluste durch Verdunstung (Angels’ Share) und Leckage betragen etwa 2% pro Jahr, wobei weitere 3% bei der Befüllung verloren gehen, da Alkohol vom Holz aufgenommen wird. Dies wird als “In-Drink” bezeichnet.
Gute Fässer, gut gepflegt, können bis zu 50 Jahre oder länger halten. Sie werden wiederaubereitet. In Schottland ist die bekannteste Firma dafür Speyside Cooperage: https://www.speysidecooperage.co.uk/