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Attraverso la presentazione di diari, fotografie, libri di ricette, lettere e utensili, il Johann Jacobs Museum di Zurigo svela come i più noti Caffè Pasticcerie di molte città europee siano stati aperti e gestiti da emigranti grigionesi.
La carne secca - Bündnerfleisch o viande des Grisons - è probabilmente uno dei prodotti culinari più tipici e antichi dei Grigioni. Ma il vero debito che la gastronomia internazionale ha verso il cantone più orientale e più grande della Svizzera è iscritto, come rivela la nuova esposizione del Jacobs Museum di Zurigo - più noto come Museo del Caffè - nel grande libro della pasticceria.
Divisa in due parti "La dolce promessa" presenta al pianterreno il mestiere del pasticcere nella sua complessità mettendo in evidenza la varietà di competenze che esso implicava, mentre al piano inferiore focalizza l'attenzione sull'attività di alcune dinastie di pasticceri grigionesi in vari centri europei.
Un paese di emigranti
Regione prevalentemente montuosa ricca di laghi e meravigliosi paesaggi alpini, il canton Grigioni è oggi noto per le sue ambite località turistiche ma nei secoli passati la povertà endemica delle sue vallate ha costretto molti abitanti a lasciare il paese per cercare fortuna all'estero.
Fin dal Medioevo uomini, donne e anche bambini della val Poschiavo, della val Bregaglia, della Mesolcina, della val Calanca e dell'Engadina lasciarono le famiglie con cadenza stagionale - e a volte anche per sempre - per offrire la loro manodopera, di preferenza nelle città del nord Italia.
Intorno al 1570, grazie ad un trattato che pattuiva privilegi speciali e reciproci tra la Repubblica di Venezia e i Grigioni - allora Libero Stato delle Tre Leghe - il flusso migratorio grigionese venne convogliato soprattutto verso la città lagunare dove gli emigranti elvetici godevano del privilegio di poter praticare il commercio ed esercitare una professione.
L'inizio a Venezia
"I primi grigionesi che arrivarono a Venezia diventarono pasticceri", precisa Yvonne Höfliger che insieme a Monika Imboden ha curato l'esposizione. "La maggior parte di essi erano ragazzi poveri e molti approdarono nei laboratori di panettieri e pasticceri presso i quali appresero i segreti del mestiere."
Come testimoniano alcune stampe d'epoca che li ritraggono con tanto di ceste e vassoi colmi di pane e dolci mentre percorrono calli e campielli, i grigionesi iniziarono a lavorare come venditori ambulanti ma tra il Sei e il Settecento su 42 pasticcerie e caffè cittadini, ben 38 erano in mani elvetiche e nel 1725 oltre 100 locali erano gestiti da grigionesi.
"La storia dei pasticceri grigionesi inizia in un certo senso a Venezia nel 17esimo secolo", prosegue la Höfliger "ma nel 1766, in seguito a una crisi politica, l'intera comunità elvetica venne espulsa dalla città."
La stipula di un trattato tra grigionesi e austriaci a favore di Milano e a detrimento della Serenissima causò infatti la loro cacciata da Venezia, provocandone la diaspora in tutta Europa.
Una molteplicità di competenze
A Venezia i grigionesi non appresero solamente i segreti della produzione dolciaria. "All'epoca svolgere l'attività di pasticcere voleva dire avere competenze nel settore della caffetteria, della cioccolateria, della gelateria, della liquoristica e ognuno di questi ambiti prevedeva uno studio specifico", sottolinea Yvonne Höfliger.
L'ampia specializzazione, la grande curiosità verso culture culinarie differenti, l'uso rigoroso di prodotti di qualità unite a un notevole spirito creativo costituirono gli ingredienti vincenti del riconosciuto successo dei pasticceri grigionesi, considerati ovunque i più raffinati nella pratica di questa professione.
Quando l'emigrazione grigionese fu costretta a lasciare Venezia e a prendere altre strade era ormai provvista di una vasta, consolidata e apprezzata esperienza. Dalla Spagna alla Russia dalla Sicilia all'Impero austroungarico, ma anche in Inghilterra, Francia, Olanda e Belgio, si formò presto una fitta rete di rinomati Caffè e Pasticcerie di loro proprietà.
Le Caffetterie più famose d'Europa
Spesso situati in posizioni strategiche, oltre che per la qualità delle originali e gustose creazioni -tra cui le più note sono la torta elvetica, la torta di noci ma anche il cioccolato e il marzapane- questi locali divennero luoghi d'incontro della vita culturale e politica.
Si tramanda ad esempio che "Il gattopardo", il leggendario romanzo di Giuseppe Tomasi di Lampedusa, sia stato scritto in buona parte sui tavolini del caffè palermitano dei Caflisch, la famiglia grigionese proprietaria anche di numerosi altri caffè, torrefazioni e negozi di coloniali a Napoli, Brindisi e Catania.
Il poeta tedesco Heinrich Heine (1797-1856) che a Berlino frequentava come molti altri intellettuali dell'epoca il noto caffè dei fratelli Josty originari di Sils Maria, nei suoi scritti ricorda con entusiasmo l'attività di questi pasticceri, noti soprattutto per il loro prelibato cioccolato.
"Finora si ha notizia di 9917 pasticceri grigionesi in 1054 località europee, ma non si tratta di un dato definitivo poiché le ricerche sono tutt'altro che concluse" conclude Yvonne Höfliger. "Certo è che raccogliendo i materiali per questa mostra abbiamo avuto quasi l'impressione che non ci sia una famiglia nei Grigioni che non abbia degli antenati pasticceri."
swissinfo, Paola Beltrame, Zurigo
Fatti & cifre
"La dolce promessa" in corso al Johann Jacobs Museum di Zurigo, più noto come Museo del Caffè, rimarrà aperta fino al 14 febbraio 2010. Grazie a foto d'epoca, postazioni sonore, lettere, diari, documenti e oggetti originali la mostra svela la ricchezza e la complessità del mestiere di pasticcere, arte di cui i grigionesi furono veri maestri.
Gli oggetti e i documenti esposti oltre che da collezioni pubbliche provengono dai prestiti dei discendenti degli emigranti grigionesi nei cui prestigiosi locali è stata lanciata l'inseparabile unione tra il dolce e il caffè.
In breve
Quando nel 1766 i grigionesi furono costretti a lasciare Venezia la loro fama di fantasiosi artigiani del dolce si era probabilmente già fatta sentire anche fuori dei confini della Serenissima perché furono molte le famiglie che riuscirono a ricostruirsi un futuro in altre città italiane.
I Klanguti a Genova, i Mayer e i Kübler a Modena - dove si ricorda ancora un 'Forno svizzero' - i Caflisch a Napoli e Palermo, i Caviezel a Catania, la pasticceria Sandri di Perugia della famiglia Schuchan di Ftan, l'unica ancora in mano grigionese.
Versatili e curiosi, i pasticceri grigionesi, sperimentarono nuovi prodotti creando ricette originali. Nel sud Italia introdussero la sterilizzazione del latte e l'uso del burro, della crema e della panna, ingredienti allora quasi sconosciuti da quelle parti poi entrati a far parte della pasticceria tradizionale siciliana.
L'emigrazione specializzata grigionese si spostò in tutta Europa. I fratelli Pomatti di Castasegna produssero a Königsberg l'omonimo marzapane divenuto famoso nel mondo. Il leggendario Café Chinois di St. Pietroburgo frequentato da artisti come Puškin, Dostoevskij e Gogol', fu aperto da Salomon Wolf e Tobias Branger di Davos. Ma i grigionesi aprirono negozi e caffè anche a Varsavia, Hannover, Vienna, Wilna, Kiew, Odessa, Minsk e nel Baltico.
Coloro che, fatta fortuna all'estero, decisero di tornare in patria, crearono nel cantone d'origine un'industria alberghiera fiorente ancor oggi. A loro si devono le costruzioni sobrie e preziose che hanno dato vita ad un tipo di architettura patrizia, detta 'engadinese', molto nota in tutta la regione.