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Tout est bon dans la poule. Rien de tel qu'une poule pour donner du goût!
Les bouillons préparés avec une poule entière sont particulièrement succulents et nourrissants. Après réduction, ils constituent une base de choix pour les sauces et les potées. La viande, quant à elle, peut être consommée en potage ou servir à la préparation d'autres recettes.
Tout le monde sait ce qu'est une poule, mais en cuisine quelques précisions s'imposent. Les animaux utilisés sont exclusivement des femelles, élevées pour pondre dans un premier temps. De poussin la poulette devient poule pondeuse lorsqu'elle atteint sa maturité. Elle le restera pendant environ un an. Au bout de 500 jours environ, les animaux sont abattus pour être vendus comme poules pour la cuisine.
La viande de volaille est vendue dans le commerce sous différentes appellations en fonction des recettes et des modes de préparation auxquels elle est destinée.
L'appellation poulet désigne des animaux de chair mâles ou femelles, engraissés pour l'industrie de la viande. Ils atteignent très vite, en l'espace de 30 à 70 jours selon le mode d'élevage, le poids requis pour l'abattage. Excellent rôti ou en curry, le poulet convient pour tous les plats à base de volaille.
Contrairement au poulet, la poule n'est pas élevée en premier lieu pour sa chair, mais pour ses œufs. Elle a donc une durée de vie plus longue. Grâce à l'évolution des méthodes d'élevage, les poules produites aujourd'hui sont beaucoup moins grasses qu'autrefois.
De chair un peu plus ferme que le poulet, la poule est idéale pour la préparation de bouillons très aromatiques, dont on fait des potages et des sauces. La viande est, elle aussi, délicieuse. La consommation des poules s'inscrit d'ailleurs dans une démarche de développement durable, étant donné qu'elles sont de toute façon abattues à la fin de leur vie de pondeuses.
Particulièrement sain et nourrissant, le potage de volaille était traditionnellement donné aux malades et aux accouchées pour leur redonner des forces. Il a beaucoup plus de goût avec une poule qu'avec un poulet ou simplement des blancs.
Fraîche ou congelée, la poule doit être préparée avant d'être cuite. Si vous l'achetez fraîche chez le boucher, passez-la sous l'eau courante, à l'extérieur mais aussi à l'intérieur, afin de rincer les restes de sang et autres résidus d'abattage.
Si vous achetez la poule au rayon surgelés de votre supermarché, faites-la entièrement décongeler afin de garantir une cuisson homogène. Selon sa taille, il faut compter jusqu'à 15 heures. Bien cuite, la viande est goûteuse à souhait.
La volaille crue est sujette aux contaminations bactériennes. D'où l'importance de respecter les règles d'hygiène de rigueur lors de sa manipulation. Le jus de décongélation doit être entièrement vidé et tous les ustensiles utilisés (couteau, saladier et passoire) soigneusement lavés.
La poule est avant tout utilisée pour la préparation de potages et de bouillons riches en goût. Voici une recette de base à déguster sans modération. Le bouillon et la viande peuvent ensuite être utilisés pour d'autres préparations.
1. Mettez la poule rincée dans une marmite suffisamment grande et couvrez-la d'eau.
2. Ajoutez des légumes coupés en petits morceaux (carotte, céleri, poireau, oignon, persil) et une feuille de laurier. Salez et poivrez, puis portez à ébullition.
3. Laissez mijoter jusqu'à ce que la viande soit cuite. Ajoutez de l'eau si nécessaire (la poule doit rester couverte). Comptez environ 2 heures de cuisson selon la taille de la poule.
4. Une fois la poule cuite, retirez-la de la marmite et passez le bouillon.
Pour consommer le bouillon de suite, agrémentez-le de légumes crus selon votre goût et faites cuire le tout de 10 à 15 minutes. Sinon, vous pouvez le faire réduire et le congeler par petites portions. Il se conserve aussi un certain temps à température ambiante: il suffit de le verser encore chaud dans des bocaux en prenant soin de bien visser les couvercles. Vous aurez une bonne base pour vos sauces, potages et autres potées.
La peau et les os peuvent être retirés facilement tant que la viande est encore chaude. N'attendez donc pas qu'elle ait refroidi. Coupez-la en petits morceaux et remettez-la dans le bouillon ou préparez une délicieuse fricassée.
Vous pouvez aussi la faire en salade ou la servir avec une laitue, par exemple. Il n'est par contre pas recommandé de faire griller une poule car elle offre beaucoup moins de viande qu'un poulet.
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