Document ID: /fineweb-2-swissfilter-quality_10-filterrobots/filtered/07023.jsonl.gz/1062

Biscuit de Savoie, rhubarbe, Lapsang Souchang
Ingrédients
Biscuit de Savoie
145 g de farine
75 g de fécule de pomme de terre
6 g de levure chimique
112 g de beurre
220 g d'oeufs entiers
200 g de sucre semoule
Emulsion vanille et Lapsang Souchang
300 g de crème entière
65 g de chocolat blanc
10 g de sucre semoule
1 feuille de gélatine
1/2 gousse de vanille
10 g de thé Lapsang Souchang
Compote de rhubarbe
5 bâtons de rhubarbe
100 g de sucre
200 g d'eau
Rhubarbe pochée
2 bâtons de rhubarbe
500 g d'eau
20 g de sirop de grenadine
10 g de thé Lapsang Souchang
Préparation
Biscuit de Savoie
- Tamiser la farine, la fécule et la levure ensemble.
- Faire fondre le beurre.
- Battre les oeufs et le sucre, y ajouter le beurre fondu chaud et incorporer les poudres petit à petit.
- Chemiser des moules avec du beurre et de la farine. Verser la préparation dans les moules et cuire 14 minutes à 165°C.
Emulsion vanille et Lapsang Suchang
- Chauffer la crème, le sucre, la vanille grattée et le Lapsang Suchang dans une casserole, environ 15 minutes. Filmer et laisser infuser.
- Tremper la gélatine dans l'eau froide. Passer la crème infusée à la passoire, verser sur le chocolat blanc et la gélatine trempée et essorée. Réserver 12 heures au réfrigérateur.
- Monter au batteur comme une chantilly, puis mettre en poche avec une douille unie.
Compote de rhubarbe
- Caraméliser le sucre à sec, ajouter la rhubarbe épluchée et coupée en morceaux. Laisser revenir deux minutes et ajouter l'eau.
- Cuire 10 minutes à couvert et à feu doux. Débarrasser et mettre au réfrigérateur.
Rhubarbe pochée
- Réaliser un sirop avec le sucre, l'eau, puis le sirop de grenadine et le Lapsang Suchang.
- Tailler la rhubarbe en fines lamelles à l'aide d'une mandoline et les disposer dans un récipient creux.
- Verser le sirop chaud sur la rhubarbe, filmer et laisser jusqu'à complet refroidissement.
Montage
- Creuser le haut des biscuits d'environ 2 cm. Garnir de compote, dresser l'émulsion à la poche et déposer les copeaux de rhubarbe dessus. Pour décorer, ajouter quelques herbes ou autres.