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Emmentaler Bauernbratwurst
Saucisse à rôtir fumée d’Emmental
En bref
La saucisse à rôtir paysanne d’Emmental est une saucisse crue dont la maturation a été interrompue. Elle mesure environ 10 cm et est légèrement courbe.
Elle est généralement produite dans la région d’Emmental, mais disponible dans toute la Suisse alémanique.Dans la famille des saucisses à rôtir, elle fait partie des classiques. Contrairement à la saucisse à rôtir qui nous est familière, elle ne se mange pas grillée, mais pochée dans de l’eau chaude, comme un saucisson. Sa chair est aussi grossière que celle d’une saucisse à rôtir traditionnelle.
Description
La saucisse à rôtir fumée d’Emmental est une saucisse crue à maturation interrompue. Elle pèse 150 g et mesure 10 cm. Elle est légèrement courbée et se vend par paire.
Ingrédients
Viande de bœuf, de porc, lard, sel de cuisine ou sel nitrité, épices
Histoire
L‘Emmentaler Bauernbratwurst se conserve longtemps du fait qu’elle est fumée. Son origine remonte aux temps où on faisait encore boucherie en automne dans la région de l’Emmental. Les familles qui pratiquaient ces boucheries conservaient autant de viande que possible pour avoir des réserves durant l’année. Les souvenirs du producteur interrogé remontent à son enfance et il se souvient parfaitement du temps de ces boucheries maisons où étaient fabriquées les saucisses à rôtir fumées. Mais les boucheries industrielles les produisent aussi depuis fort longtemps. «Mon grand-oncle fabriquait déjà les saucisses à rôtir selon cette recette. Il a ouvert sa boucherie ici dans le village en 1910».
Aujourd’hui, le fumage de la saucisse à rôtir se fait uniquement dans l’Emmental. Dans l’Atlas du folklore suisse, selon des recherches datant d’avant la Seconde Guerre mondiale, d’autres lieux, dans les cantons de Lucerne et l’Oberland bernois, étaient connus pour fumer les saucisses. Dans d’autres régions, les saucisses étaient mises à mariner dans de l’huile afin de prolonger leur durée de conservation de quelques jours. En Suisse romande, les saucisses dont la maturation a été interrompue sont une spécialité très appréciée.
Production
Voici comment le producteur interrogé confectionne sa saucisse à rôtir. Il utilise de la viande de bœuf légèrement surgelée, la hache plusieurs fois. Sa température ne doit pas dépasser 2°C pour éviter que la graisse ne ramollisse. Il ajoute ensuite du lard, un mélange d’épices secret, du sel nitrité et de la viande de porcpastropmaigre. Le tout est haché jusqu’à une grosseur de 5 mm. Ensuite on pétrit le mélange dans une machine industrielle durant 2 minutes. Le grand-père du producteur interrogé hachait encore la viande dans un boisseau avant de la terminer à la main. En 1960, on se servait déjà du cutter (blitz).
Maintenant vient l’étape où la farce est introduite dans le poussoir à saucisses qui, comme son nom l’indique, pousse la viande dans des intestins grêle de porc. Un collaborateur ferme les saucisses avec un clip. La saucisse est prête.
Les emmentalois les plus futés ne voulaient pas consommer toutes ces saucisses tout de suite. Alors ils les suspendaient encore dans un fumoir. Elles séchaient alors durant 12 heures à 25° C dans une armoire fumoir-séchoir. Ensuite on les suspendait 2 à 3 jours dans le fumoir à une température de 6°C. Pendant ce temps, du suc s’écoule et fait diminuer la valeur nutritive et le pH s’abaisse. La saucisse durcit et perd 35% de son poids. Dès ce moment-là, la saucisse à rôtir paysanne d’Emmental est une saucisse crue avec une maturation interrompue.
La différence avec une saucisse crue réside en sa teneur en sel. Une saucisse crue en contient 28 g alors que celle avec une maturation interrompue n’en contient que 18 g au kilo.
Consommation
La saucisse à rôtir paysanne fumée est plutôt dégustée en automne et en hiver. Elle est consommée dans toute la Suisse alémanique car, malgré qu’il s’agisse d’une spécialité de l’Emmental, elle est vendue dans toutes les boucheries-charcuteries de Suisse alémanique.
Elle est spécialement appréciée avec la choucroute, le poireau, les haricots secs, les pommes de terre ou dans une soupe épaisse. Pour la chauffer, on la laisse 20 minutes dans de l’eau frémissante.
Importance économique
Chez le producteur interrogé, cette saucisse est l’un des produits phares de son assortiment. Elle est spécialement demandée par la population locale. Mais il en livre aussi dans les boucheries de l’Oberland bernois, dans les cantons de Zurich, Soleure et Bâle. Par semaine, il transforme 350 kg de viande en 1‘750 saucisses.
La saucisse paysanne fumée de l’Emmental a intégré depuis fort longtemps l’assortiment des produits traditionnels de l’Emmental. Elle fut le premier produit que le père du producteur interrogé livra à Berne.
... et enfin
A l’époque où le réfrigérateur n’existait pas encore (avant 1950), les produits carnés déterminaient le plan de menus des familles paysannes pour plusieurs semaines. Les trois premières semaines, ils consommaient les saucisses à rôtir fraîches, les saucisses au foie et les boudins. Après 3 semaines, ils servaient les jambonneaux et les saucisses fumées. Les pièces de viande plus importants, par exemple le jambon, ne sortaient du fumoir que bien après et trouvaient leur place sur la table en dernier. Les invités repartaient souvent avec une saucisse en guise de cadeau.
Sources
- Atlas der schweizerischen Volkskunde, Weiss, Richard und Paul Geiger, Basel, 1950.
- Schweizerisches Archiv für Volkskunde, Basel, 1991.
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