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Pâte
Mettre la farine et le sel dans le robot de cuisine. Ajouter l'eau, le beurre et le miel et pétrir le tout en une pâte lisse pendant env. 4 min. avec le robot de cuisine réglé sur puissance moyenne. Couvrir et laisser reposer pendant env. 30 min. au réfrigérateur.
Abaisser
Couper la pâte en quatre. Passer ¼ de la pâte plusieurs fois dans la machine à pâtes entre les rouleaux écartés au maximum et la replier en deux après chaque passage. Couvrir et conserver le reste de pâte au réfrigérateur. Abaisser le morceau de pâte de plus en plus finement avec la machine à pâtes (jusqu'au plus petit écartement). Ecarter délicatement la pâte sur les côtés avec les doigts et la badigeonner délicatement avec ¼ du beurre. Rouler la pâte dans la longueur en serrant très bien, couvrir et mettre au frais pendant env. 2 h. Procéder de la même façon avec le reste de pâte.
Fourrage
Porter à ébullition le lait avec le sucre, le sucre vanillé et le sel. Verser en pluie la semoule, baisser le feu au minimum et, tout en remuant constamment, laisser réduire env. 2 min. jusqu'à obtenir une bouillie épaisse. Retirer du feu et laisser tiédir. Incorporer la ricotta, l'œuf, le zeste et le jus de citron, mélanger, laisser refroidir, couvrir et mettre au frais pendant 1 h.
Façonnage
Couper les rouleaux de pâte en rondelles d’env. 1 cm d'épaisseur et disposer celles-ci sur une assiette. Remettre au frais pendant env. 15 min. Avec les doigts, appuyer sur les rouleaux de pâte du centre vers l'extérieur (les autres rouleaux restent au réfrigérateur) pour obtenir des cônes fins. Farcir avec env. 1 ½ cc de fourrage, superposer les extrémités, appuyer un peu, poser sur une feuille de papier cuisson et mettre au frais pendant env. 15 min. Procéder de la même façon avec les autres rondelles. Poser les sfogliatelle sur une plaque chemisée de papier cuisson.
Cuisson
Faire cuire env. 20 min. au milieu de four préchauffé à 220 °C. Sortir et laisser refroidir sur une grille. Saupoudrer les sfogliatelle de sucre glace