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Pannonisches Gansl mit Rotkraut, Erdäpfelknödel und eingelegten Marillen
© Konrad Limbeck
Zutaten (4 Personen)
Für die Semmelfülle
Zutaten (4 Personen)
Gans am Vortag mit halbierten Orangen und Majoran gut einreiben. Am nächsten Tag die Gans mit den halbierten Äpfeln, Orangen und der Semmelfülle stopfen und bei 140 °C circa 5 Stunden ins Backrohr geben. Immer wieder mit Bier und klarer Ganslsuppe übergießen.
Gans herausnehmen und den restlichen Bratenrückstand reduzieren lassen, dann das Ganze mit etwas Staubzucker karamellisieren und mit Rotwein und Bier ablöschen. Abpassieren und mit Butter vollenden.
Zum Schluss die eingelegten Marillen und ein Majoranzweigerl dazugeben und kurz ziehen lassen.
Für das Rotkraut
Zutaten (4 Personen)
Alle Zutaten bis auf das Rotkraut aufkochen.
Dann das Rotkraut dazugeben und aufkochen, auskühlen lassen und wieder aufkochen. Das Ganze dreimal wiederholen.
Für die Erdäpfelknödel:
Zutaten (4 Personen)
Kartoffel, Eier, Mehl, Grieß, Dotter und die restlichen Zutaten verkneten und 30 Minuten rasten lassen.
Knödel formen und in der Rindsuppe 10 Minuten köcheln lassen.
Eingelegte Kittseer Marillen:
Zutaten (4 Personen)
Marillen halbieren und entkernen. Wasser, Zucker und Saft einer halben Limette zum Kochen bringen. Die Marillen darin portionsweise zum Kochen bringen und circa 2 Minuten ziehen lassen. Vorsichtig herausheben und gut abtropfen lassen.
Die Marillen auf einem mit Pergamentpapier belegten Backblech oder einem Gitter ausbreiten. Die Früchte im auf 70 °C aufgeheizten Ofen auf der zweiten Schiene von unten in etwa 2 Stunden dörren; sie sollen trocken, aber nicht hart sein.
Die Schale der übrigen Limette sowie jene der Orangen dünn abraspeln. Den Saft der Früchte ausdrücken. Beides mit dem Weißwein, dem Portwein, dem Weinbrand und dem Senfpulver in eine Bratpfanne geben. Estragonzweige dazulegen. Alles aufwallen lassen und bei geschlossenem Deckel circa 10 Minuten köcheln. Mit Cayennepfeffer und wenig Salz würzen. Den Estragonzweig entfernen.
Dörrmarillen in den Sirup legen und auf kleinem Feuer bei geschlossenem Deckel etwa 10 Minuten leicht köcheln lassen. Die Früchte in saubere Gläser mit Drehverschluss füllen, mit kochend heißem Sirup bedecken und auf der Stelle verschließen.
Kittseer Marillen
Auf rund 30.000 Marillenbäumen wachsen die fruchtig-süßen Kittseer Marillen – die meisten von der Sorte »Ungarische Beste«. Ihr Aroma verdanken sie dem pannonischen Klima. Die Zubereitungsmöglichkeiten sind nahezu unendlich. Vom Strudel über Marmelade bis hin zu Kompott oder Dorrfrüchten – die Kittseer Marille macht immer eine gute Figur.
Max Stiegl
Berühmt ist der burgenländische Spitzenkoch vor allem für seine »Innereien-Orgien« – aber auch andere Klassiker aus der traditionellen pannonischen Küche werden im »Gut Purbach« als kreative, zeitgemäße Gerichte neu interpretiert. Vom Fisch aus dem Neusiedler See bis hin zu Kräutern von der Schafsweide hinter dem Haus stammen fast alle Zutaten aus der Region. Mit seinem Konzept feiert der Koch national und international große Erfolge. Im Falstaff Restaurantguide hat Stiegl dieses Jahr sogar erstmals den »Taubenkobel« vom Thron gestoßen und sich den Titel des Burgenlandsiegers gesichert.
MEIN PANNONIEN
Das neue Kochbuch von Max Stiegel
Max Stiegl verkocht stets alle Teile von einem Tier und überrascht mit Kreationen wie Fischbeuscherl oder Lammhirn-Terrine. Für die nicht ganz so Mutigen liefert sein neues Buch ebenso Rezeptideen. Zudem erzählt Stiegl Anekdoten zu Pannonien und gibt Einblick in seine Kochphilosophie.
Krenn, € 39,95
Serviert wird der knackig-frische Burger mit einem selbst gemachten Ketchup.
Asien trifft die Alpen: Wie gut sich der heimische Fisch mit exotischen Aromen verträgt, zeigt Constantin Fischer in dieser Kreation.
Das klassische Schwammerlgulasch interpretiert Constantin Fischer neu und verleiht ihm außerdem eine fruchtige Note.
Ein Pilz-Klassiker als Alternative zum klassischen Schnitzel – serviert mit einem knackig-fruchtigen Salat.
Eine herbstliche Kreation von Constantin Fischer – für den fruchtigen Akzent sorgen Kiwi-Beeren.
Das Schweinefleisch wird im Ofen zart rosa gegart, dazu gibt's Schätze aus dem Wald und eine fruchtige Sauce.
Ein schnelles Pfannengericht mit Pilzen und Gemüse – dazu gibt’s ein »Resteverwertungs-Pesto« aus Karottengrün.
Das Fleisch wird außerdem von Mangold und Polenta sowie einem Herbstkräutersalat begleitet.
Zum zarten Fleisch werden außerdem Sellerie-Chips und einer Joghurtsauce serviert.
Die Innereien-Kreation bekommt durch das Basilikum-Pesto im Risotto eine besonders aromatische Note.
Ob bei Regen oder Sonnenschein, ein saftiges Steak mit Whiskey ist immer eine gute Idee, findet Julian Kutos.
Steak und Nudeln – eine einfache Kombination,die durch asiatische Aromen und einen fruchtigen Akzent begeistert.
Pasta mal anders: Die »Nudeln« werden aus dem Kürbis gemacht, dazu gibt’s würzige Wurst und Pesto.
Ein Pfannengericht, das durch den Einsatz von Holunderbeeren nicht nur eine fruchtige Note bekommt, sondern auch optisch zum Highlight wird.
Die Rindschnitzel werden in Rotwein geschmort, dazu gibt’s einen Gemüsesalat mit fruchtiger Note.
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