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Der Kuhfleischmarkt wird vielseitig beeinflusst: Konsumseitig ist Kuhfleisch als Rohstoff für Fleischwaren wie Cervelats Mit 11.4 Mio. kg war die Bratwurst allgemein die meistverkaufte Wurst im Jahr 2017, dicht gefolgt vom Cervelat mit 10.3 Mio. kg. Die Cipollata erreichte 1.6 Mio. kg (für weitere Informationen zu Fleischwaren siehe Marktbericht Fleisch April 2018). Die aktuelle 12-Monats-Auswertung (Juni 17-Mai 18) des Haushaltspanels von Nielsen gibt nun Einblick in die Käuferstruktur der drei untersuchten Grillwürste. Dass Cervelats und Co. auch als Kaltaufschnitt ausserhalb der Grillsaison (z.B. in belegten Broten oder als Wurstsalat) konsumiert werden, ist in der Auswertung nicht berücksichtigt.
Weniger Cervelats und Co. in gutverdienenden Haushalten
Das Einkauf- bzw. Konsumverhalten war bei den drei untersuchten Wursttypen in gewissen Aspekten ähnlich. So liegt der Grillwurstkonsum in Haushalten ländlicher Regionen über dem Nachfrageniveau von städtisch geprägten Haushalten. Auch in Bezug auf den Wohlstand zeigt der Konsum der Wurstarten das gleiche Bild (Wohlstandsdefinition gemäss Nielsen ist in der untenstehenden Box zu finden). In Haushalten mit geringem Wohlstand werden deutlich mehr Würste konsumiert als in Haushalten mit höherem Wohlstandsniveau.
Unterschiede zwischen Grillwürsten zeigen sich bei den Konsumniveaus, etwa beim Cervelat: In Haushalten mit geringem Wohlstand wurden über drei Mal so viele Cervelats gekauft (37.4 Würste à 110 g vs. 12.4 Würste) wie in sehr wohlhabenden Haushalten. Bei Bratwürsten und Cipollata wurde in sehr wohlhabenden Haushalten rund halb so viele Würste konsumiert im Vergleich mit Haushalten mit geringem Wohlstand. Branchenexperten sehen gerade beim Cervelat verschiedene Gründe für den abnehmenden Konsum bei steigendem Wohlstand. Einerseits ist der Cervelat vergleichsweise preiswert. Andererseits ist es möglich, dass Personen aus wohlhabenden Haushalten aufgrund des Ansehens des Cervelats als eher fettreiche Wurst oft auf fettärmere (und höherpreisige) Alternativen zurückgreifen.