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Tequila und Mezcal. Das ist Mexiko in flüssiger Form, hochprozentig abgefüllt, unverkennbar aromatisch. Es gibt kaum mehr eine etablierte Spirituosenkategorie, die heute nicht auf jedem Kontinent hergestellt wird. Gin, Brandy, Whisky, Rum oder Wodka mögen ihre traditionellen Herkunftsländer haben, doch nur die Agavendestillate haben aus einem einzigen Land heraus die Bartresen der Welt erobert – und halten ihre Position noch immer.
In Mexiko, dem Land, das die grösste Artenvielfalt dieser noblen Pflanzen kennt, dienten Agaven bereits seit Jahrtausenden für zahlreiche Verwendungszwecke. Lange bevor die Spanier die Region unterwarfen und der Agave ihren dem Griechischen entlehnten Namen gaben (agavos = edel), kochten und fermentierten die indigenen Völker der Azteken und Mayas aus den Piñas, den Herzen der Agaven, Pulque.
Dieses berauschende, alkoholhaltige Getränk wurde etwa für religiöse Riten eingesetzt, denn die Maguey, wie die Agave in Mexiko auch genannt wird, galt den Indigenen als heilig.
Im Unterschied zu den Weintrauben Südamerikas und dem Zuckerrohr der Karibik, waren die Agaven bereits da, als die Europäer den Fuss auf den amerikanischen Kontinent setzten. Zwar gibt es Thesen von Wissenschaftlern, wonach den Indigenen die Destillation bereits vor der Ankunft der Spanier in Mittelamerika bekannt gewesen sei.
Unbestritten ist jedoch, dass die Europäer nicht ohne ihre Brennkessel den Atlantischen Ozean überquerten. Im Gegenzug wanderten Rohstoffe wie Mais oder Kartoffeln, die auf der anderen Seite des Teichs noch unbekannt waren, auf die Teller (und später auch in die Brennblasen) der Europäer.
Doch während man in Spanien weiterhin Weine und Brandys trank, breiteten sich im Vizekönigreich Neuspanien auf dem amerikanischen Kontinent die Destillate aus Agaven aus – zumindest bei der einfacheren Bevölkerung. Die auf der iberischen Halbinsel geborenen Eliten hingegen tranken in den Kolonien weiterhin ihre «zivilisierteren» europäischen Getränke.
Wie die meisten spanischen Kolonien konnte sich auch Mexiko in der ersten Hälfte des 19. Jahrhunderts vom durch die Napoleonischen Kriege geschwächten Spanien lösen. Plötzlich war es von Vorteil, wenn man sich anhand der Getränkewahl als patriotischer Mexikaner von den Spaniern abgrenzen konnte.
Auf der anderen Seite hatte man kaum eine andere Wahl, brachen doch die Importe aus Europa durch den Mexikanischen Unabhängigkeitskrieg zwischenzeitlich zusammen.
Zwar büsste Mexiko in den folgenden Jahrzehnten noch weite Teile seiner ursprünglichen Gebiete ein – im Süden etwa die heutigen Länder Zentralamerikas, im Norden Texas, New Mexico und der Norden Kaliforniens an die USA – doch die hochprozentigen Spezialitäten Mexikos wussten die neuen Grenzen gekonnt zu überschreiten.
Nicht zuletzt dank der geografischen Nähe sollten diese Destillate auch in die amerikanische Barkultur einfliessen – auch wenn sie in Jerry Thomas’ Bon-Vivant’s Companion noch nicht genannt werden.
Dies mag erstaunen, darf man doch davon ausgehen, dass der legendäre Barkeeper – wenn nicht schon während seiner Zeit in Kalifornien (während dem Gold Rush), so zumindest im Jahr 1852 bei seiner Rückkehr an die Ostküste, die ihn durch Mexiko führte – in Kontakt mit den berüchtigten mexikanischen Destillaten gekommen ist.
Letztendlich war es jedoch die US-amerikanische Prohibition, die dem Tequila in den USA zum Durchbruch verhalf. Nicht nur dort, wo für den nächsten Rausch bloss die Grenze USA/Mexiko überschritten werden musste, sondern auch dank Schmuggel eroberte Tequila vom Süden her die durstigen Kehlen der Vereinigten Staaten.
Bis die amerikanische Whiskey-Industrie wieder auf eigenen Beinen stehen konnte, hatte sich Tequila dank Drinks wie dem Margarita oder Shot-Ritualen mit Limette und Salz in den Bars etabliert.
In Mexiko durchgeführte Grossveranstaltungen, wie Fussball- Weltmeisterschaften (1970/1986) oder Olympische Spiele (1968), hievten Tequila ins globale Flaschenregal – auch wenn die Limette beim Shot-Ritual hierzulande kurzerhand durch eine Zitrone ersetzt wurde.
In der letzten Zeit konnte sich Tequila von seinem Party-Image emanzipieren und auch sein älterer, aber etwas weniger bekannter Bruder Mezcal weiss je länger je mehr die Blicke auf sich zu ziehen. Denn die Qualität der heute in Europa erhältlichen Tequilas und Mezcals lässt keine Wünsche offen – auch wenn es sich bei der grossen Masse an hier verkauften Tequilas nach wie vor um solche im unteren Preissegment handelt.
Noch immer kommen bei vielen Gästen – nur schon, wenn sie das Wort Tequila hören – Kopfschmerzen auf. Die meisten lassen sich aber sehr gerne auf ein neues Geschmackserlebnis ein, wenn man sie denn einlädt, die Welt der Agavendestillate ein zweites Mal kennenzulernen.
Dass viele Gäste diesen Schritt wagen, ist einerseits sicher den Barkeepern zu verdanken, die diesen Destillaten in der Backbar und auf der Barkarte im letzten Jahrzehnt mehr Raum gegeben haben. Andererseits haben eine Handvoll Promis mit ihren eigenen Tequila- oder Mezcal- Marken der ganzen Kategorie einen nicht zu unterschätzenden Popularitäts-Schub verliehen.
Dieses neu geweckte Interesse, das sich nicht nur auf eine Weltregion begrenzt, bringt jedoch auch diverse Schwierigkeiten mit sich. Im Unterschied zu anderen Spirituosenkategorien lässt sich das Angebot nämlich nicht im Nu und nach Belieben vergrössern.
Ein besseres Verständnis für diese faszinierenden Destillate von allen Beteiligten auf beiden Seiten der Theke ist die Grundvoraussetzung, den Agavendestillaten jenen Respekt zu zollen, den sie verdienen.