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Palomino
Leitaromen: Apfel, Mandeln, Haselnuss, Hefe, Karamell
Palomino ist eine aromatisch sehr neutrale Traubensorte, die in den legendären Sherry-Weinen Andalusiens Verwendung findet. Deren typisch nussige und zuweilen hefige Aromatik rührt von einem langen Ausbau im sogenannten Solera-System her. Im Geschmack sind die Weine meist trocken und betont salzig, was man auf den Standort der Reben auf der Albariza – weissen Kalkböden – und der anschliessenden Fassreifung in Meeresnähe zurückführt.
Der allgemein als Fino und im benachbarten Küstenort Sanlúcar de Barrameda als Manzanilla bezeichnete, meistverbreitete Sherry-Typ reift für einige Jahre unter der sogenannten Florhefe, einer Kahmhefe im Fass. Dafür werden die Weine mit Alkohol auf 15 Prozent aufgespritet. Sie sind betont frisch, apfelig, nussig und hefig im Aroma und trocken-salzig im Geschmack (Typ 1). Amontillado bezeichnet einen Wein, der zunächst wie ein Fino unter der Florhefe reift, dann erneut aufgespritet und zusätzlich oxidativ ausgebaut wird. Diese Weine sind im Aroma geprägt von Noten wie Karamell, Hasel- und Baumnuss und überaus körperreich. Auch einem Oloroso liegt die Sorte Palomino zugrunde, diese Weine werden aber von Beginn an so weit aufgespritet, dass sich keine Florhefe bildet, und zu 100 Prozent oxidativ ausgebaut. Dieser körperreichste, trockene Sherry-Typ riecht nach Dörrfrüchten, Karamell und Nüssen (Typ 2). Den Oloroso gibt es auch in süss. Für einen sogenannten Cream Sherry wird einem Oloroso ein Anteil Süsswein aus Pedro Ximénez beigefügt. Seine Aromatik erinnert an Nüsse, getrocknete Feigen, Datteln, Rosinen und Mokka.