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In der Natur spielt der pH-Wert auch eine Rolle. Manche Pflanzen gedeihen besser auf saurem Boden, wie Orchideen oder Pappeln. Andere Pflanzen mögen lieber neutrale Böden, z.B. die Kamille.
Rotkohl und einige andere Pflanzen zeigen an, auf was für einem Boden sie wachsen: Je nach pH-Wert des Bodens haben sie eine andere Farbe. Man nennt solche Pflanzen Indikatorpflanzen. Auf saurem Boden ist der Kohl eher rötlich, auf basischem Boden eher blau - daher die beiden Namen Rotkohl und Blaukraut.
Verantwortlich für die Farbänderung sind sogenannte Anthocyane
Anthocyane sind spezielle Pflanzenfarbstoffe die in den meisten roten, blauen und violetten Pflanzen und Früchten vorkommen. Sie sind unter anderem auch in Himbeeren, Brombeeren, Auberginen, Trauben und Kirschen enthalten.
In der Pflanze dient dieser Farbstoff als Schutz vor schädlichen UV-Strahlen so wie das braune Melanin in unserer Haut. Ausserdem sind Anthocyane sogenannte Antioxidantien. Diese Stoffe können gefährliche freie Radikale abfangen. Freie Radikale sind Nebenprodukte des Stoffwechsels in unseren Zellen und können die Zellen schädigen. Nimmt man viel rotes Gemüse oder Früchte zu sich, können diese schädlichen Stoffe teilweise aufgehalten werden.