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Ces derniers temps, la place du pain dans une alimentation saine est sous le feu des critiques. Le pain de froment ferait grossir et les intolérances alimentaires et les régimes à la mode favorisent une alimentation sans gluten. Alors, le pain est-il réellement si mauvais pour la santé?
Disons-le tout net: la réponse est non. Les produits céréaliers et le pain sont des éléments clés d'une alimentation saine: en l'absence d'intolérances, le pain reste un aliment précieux et nourrissant, à condition de prendre garde à certains détails, comme la variété de farine, et de limiter les quantités. Denrée alimentaire de base essentielle, le pain fait partie intégrante de la culture suisse et contribue à une alimentation équilibrée.
Première source d'énergie
Le pain se situe au troisième niveau de la pyramide alimentaire suisse, celui des féculents. En font partie les céréales (froment, épeautre, riz, etc.), les produits céréaliers (pain, farine et pâtes), les pommes de terre et les légumineuses (lentilles, pois chiches, graines de soja, etc.). Les féculents sont censés fournir la moitié de l'apport quotidien d'énergie. Cela représente trois portions quotidiennes: 75 à 125 grammes de pain, 180 à 300 grammes de pommes de terre et 60 à 100 grammes de légumineuses. Dont une portion de pain complet par jour. Pour le pain, on compte une tranche et demie à deux tranches et demies. La quantité la plus PHOTO: Magone / Getty Images élevée est calculée pour un adulte de bonne corpulence ayant une activité physique légère. En couvrant 25% de nos besoins, les produits céréaliers contribuent davantage à l'apport énergétique que tout autre groupe d'aliments.
Particularités
Le pain «superfood»
Quand le pain se fait «superfood»:
- céréales riches en nutriments
- addition d'ingrédients de qualité (noix ou graines, p. ex.)
- mode de fabrication: pâte à fermentation longue (> 4 h)
- mise en oeuvre de concepts marketing créatifs et percutants
Quand le pain va, tout va
Le pain convient à tous les régimes alimentaires (avec viande, végétarien et végan). Complété par différentes sources de protéines, en combinaison avec de la salade, des légumes ou des fruits, le pain constitue un repas idéal pour une alimentation saine. Les fibres alimentaires qu'il contient renforcent le sentiment de satiété et ont un effet positif sur la digestion. La teneur en protéines du pain est essentielle pour l'alimentation mais aussi pour la qualité de la cuisson. Le gluten, pour sa part, donne sa forme au pain. Les céréales sont aussi une source importante de vitamines et de minéraux.
En plus de la vingtaine de pains cantonaux, les boulangers suisses proposent aussi de nombreux pains complets et spéciaux. Et l'offre s'étoffe encore quand on ajoute à la pâte des ingrédients spéciaux tels que des noix, des graines, des fruits secs ou du lait. Par leurs ingrédients, les pains spéciaux se distinguent dès lors aussi par leur goût et leur humidité. Les rayons de pain des boulangers offrent donc une grande variété de saveurs et de plaisirs. En outre, le pain artisanal fait également merveille dans la gastronomie.
Le pain en mode «slow carb»
Le pain est compatible avec le «slow carb», un régime alimentaire basé sur la consommation de glucides lents, riches en fibres alimentaires et présentant une activité glycémique ralentie. Les pains complets ou à base de farine fortement moulue doivent être préférés aux pains blancs. La garniture et l'addition de farines spéciales d'avoine ou d'orge sont également déterminantes pour la glycémie. Le son et les germes présents dans la farine améliorent aussi la qualité nutritionnelle du pain. Les céréales complètes jouent un rôle important dans l'alimentation, car elles contiennent beaucoup de fibres, de minéraux et de phytonutriments secondaires. En raison de la richesse de sa composition, le pain complet, enrichi de graines de colza suisses par exemple, peut même être rangé dans la catégorie du «superfood». Le concept «superfood» n'est pas un label officiel et laisse donc pas mal de place à l'interprétation et à la créativité.
Culture et tradition
Adaptées aux conditions climatiques suisses, les variétés de céréales locales se prêtent à une culture écologique et sont garantes de pains de la plus grande qualité. Avec seulement cinq ingrédients, le pain s'est imposé dans notre culture comme un aliment clé mettant à profit de précieux nutriments des céréales. La fabrication traditionnelle – ou artisanale – du pain vise à ménager au maximum la matière première et à préserver ses nutriments. Les boulangers sont tout à fait conscients du caractère naturel de leur produit et ont à coeur de le préserver. Tout le monde parle de cuisson lente; dans le cas du pain, cela consiste à allonger la fermentation de la pâte. Une pâte reposant pendant plusieurs heures – au moins quatre heures et demie – avant la cuisson est l'assurance d'un pain plus sain. Cela doit permettre de décomposer les di- et monosaccharides ainsi que les oligosaccharides fermentables, mais aussi les polyols (ou FODMAP). Les FODMAP sont présents dans toutes les variétés de céréales et, s'ils ne sont pas suffisamment décomposés, ils aboutissent non digérés dans le gros intestin, ce qui constitue un réel souci pour les gens souffrant d'un côlon irritable. Dans tous ces cas, contrairement à ce que l'on pense, ce n'est pas le gluten qui est en cause, mais les sucres polyvalents et les alcools non décomposés en raison d'un manque de fermentation de la pâte. Une longue conduite de la pâte améliore aussi l'arôme de la mie tout en allongeant la durée de conservation du pain.
Le pain suisse est un aliment de base sain et local qui se décline en de multiples plaisirs culinaires, entre bouchées apéritives, entrées raffinées, plats principaux originaux et desserts les plus fins. Il mérite donc une place de choix dans tout plan de menus qui se respecte.