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K. ist ein hochwertiges Nahrungsmittel aus Eiweiss, Fett, Wasser und Salzen, das aus Milch - hauptsächlich von Kühen (Hausrind), aber auch von Schafen und Ziegen - durch Säure- und/oder Labgerinnung gewonnen und entweder frisch oder gereift konsumiert wird. Es gibt eine grosse Vielfalt an Sorten, die sich nach der Art der verwendeten Milch (Voll-, Magermilch, Molke), der Gerinnung, dem Fettgehalt, der Festigkeit (Hart-, Halbhart-, Weichkäse), der Reifungsart und -dauer und den Zutaten unterscheiden (Milchwirtschaft). In der Schweiz herrschte bis zum 16. Jh. die Produktion von Fett- und Magerziger vor. Dank der Labkäserei, die sich in der frühen Neuzeit (erneut) ausbreitete, liess sich ein geschmacklich hochwertiger, gut transportierbarer und mehrere Jahre haltbarer Hartkäse herstellen, der bald zu einem wichtigen Exportgut (Agrarmarkt) wurde.
Archäozoolog. Auswertungen von Tierknochenfunden aus der ganzen Schweiz belegen die Haltung von Hausrind, Schaf und Ziege im Neolithikum. Direkte Hinweise auf eine Käseherstellung fanden sich für diese Epoche bisher zwar keine, doch lässt das hohe Schlachtalter vieler Hausrinder in neolith. Siedlungen am Zürichsee zumindest auf Milchnutzung schliessen. Aus sprachwissenschaftl. Sicht (K. von lat. caseus) ist denkbar, dass die Römer die Kunst des Verkäsens von fetter Milch mit Lab zu einem haltbaren, gesalzenen Fettkäse gekannt und über die Alpen in die kelt. Gebiete gebracht haben. K. war bereits in der Antike ein alpines Exportprodukt Rätiens.
Mit dem Rückzug der rom. Kultur verschwand im HochMA die Herstellung von Labkäse im alemann. Gebiet, doch blieben die Produktionskenntnisse in den rom. Gebieten wahrscheinlich erhalten. Quellen des 13. bis 14. Jh. aus dem Unterwallis und Greyerzerland weisen auf Fettkäseproduktion hin. Die archäolog. Untersuchung ma., alpiner Temporärsiedlungen (bisher v.a. Innerschweiz) brachte Einrichtungen zum Bereiten und Lagern des K.s zutage, so Unterlagen zum Käsepressen, nach Art der Trulli errichtete Milch- und Käsespeicher, Felsklüfte, die als Lagerräume gedient haben mochten. Auf Bergeten im glarner. Braunwald (heute Gemeinde Glarus Süd) wurde ein Felskeller mit Wasserkühlung entdeckt. Unbekannt bleibt die Art des hier produzierten K.s.
Autorin/Autor: Dominik Sauerländer, Anne-Marie Dubler
Durch die Spezialisierung der ma. Grundherrschaft auf Kornbau in ebenem Terrain sowie Milch- und Viehwirtschaft in bergigem Gebiet gelangte die Käseherstellung im MA in die Zone der Alpweiden des Alpen- und Voralpenraums, des Napfgebiets und Juras. Sie erfolgte im Eigenbetrieb oder durch Lehnbauern auf den Alpgütern der Klöster und des Adels und ist ab dem 13. Jh. urkundlich belegt: Die Bergkäslein (caseoli alpini) der Appenzeller an das Kloster St. Gallen, die Zinskäslein der habsburg. Herrschaft Spitzenberg (1309) oder des Klosters Trub im Emmental (1363) waren vermutlich von Hand gepresste Weichkäse. Hauptprodukt der ma. Milchwirtschaft aber war der haltbarere, teurere Ziger, zu kegelförmigen Zigerstöcken gepresst. Vom 15. Jh. an ist auch Fettkäse belegt, u.a. in Anweisungen Trubs von 1461 zur Käseherstellung mit Lab (Fettkäse) oder Essig (Ziger); im K. der Abtei Bellelay (Tête de Moine) erhielt sich eine ursprüngl. Form kleiner Labkäse.
Im 16. Jh. begann die Umstellung der Zigerproduktion auf die Labhartkäserei. Sie ist für das Engadin belegt: Nach Aufzeichnungen des Bündner Juristen Jachiam Bifrun (1563) wurde die Hartkäseproduktion um 1530 aus Italien eingeführt und Bündner Fettkäse "nach Art von Piacenza" (1545) zubereitet. Ungefähr zur selben Zeit setzte sich die Labkäserei in Schwyz und Appenzell durch, wohl ebenfalls angeregt durch den Kontakt mit Italien. Sie breitete sich im Westen von der ehem. Herrschaft Greyerz ins Berner Oberland und bis Unterwalden aus. In seiner Chronik (1548) rühmt Johannes Stumpf den Saanenkäse als "allerbesten käss". Belegt ist die Einführung der Labkäserei nach 1550 im Emmental und Entlebuch durch Sennen aus Saanen, dem Pays-d'Enhaut und dem Greyerzerland.
Beim Ziger handelte es sich um eine Art Quark (Sauermilchkäse), den man durch Pressen und Trocknen eindickte und mit Kräutern würzte. Aus Vollmilch wurde ein Fettziger hergestellt, der auch auf den städt. Märkten verkauft wurde. Aus entrahmter Milch entstand der Magerziger, der hauptsächlich der Selbstversorgung diente. Der Rahm liess sich zu Butter verarbeiten. Die Labkäserei verdrängte allmählich die beiden erwähnten Zigerarten. Als Nebenprodukt der Käserei wurde weiterhin der Schottenziger hergestellt, der wegen seines geringen Werts kaum auf den Markt gelangte. Die Labkäserei war anspruchsvoller als die Zigerproduktion: Gekäst wurde mit unentrahmter, erwärmter Kuhmilch, die man mit Lab (Enzym aus Kälbermagen) zum Gerinnen brachte. Durch Einsalzen und Entwässern wurde der Hartkäse lagerbar; geschützt durch seine Rinde, liess er sich gut transportieren.
Autorin/Autor: Dominik Sauerländer, Anne-Marie Dubler
Ausgelöst wurde die Umstellung auf die Hartkäseproduktion durch neue Absatzmärkte, die sich ab dem 15. Jh. öffneten. Die wachsende Nachfrage der Städte nach K. - anfänglich städt. Wochenmärkte in der Eidgenossenschaft, bald auch Märkte in Italien, Frankreich und Deutschland - wurde zum Anreiz für einen kapitalintensiven Käseexporthandel.
Wo sich die exportorientierte Labkäserei durchsetzte, wandelte sich die Alp- und zugehörige Talwirtschaft grundlegend: Auf den Weiden wurden Milchkühe statt Jung- und Schmalvieh gesömmert. Käseherstellung, ehemals bäuerl. Nebenerwerb, wurde zur Berufskäserei (Senn) bei besserer Ausstattung der Alpkäsereien und vermehrter Pflege der Alpweiden; auf Privatalpen führte sie zur neuen, unternehmer. Betriebsform des Küherwesens. Grasbau in den Talgütern verdrängte ganz oder teilweise den Getreidebau und machte die Bevölkerung von Kornzufuhren abhängig. In der waldreichen Voralpen- und Napfregion vom Greyerzerland bis ins Entlebuch wurde Wald zur Gewinnung von Weiden gerodet.
Unternehmerische Labkäserei etablierte sich am frühesten im Voralpen- und Alpenraum von Appenzell, Schwyz, Unterwalden, Oberhasli, Interlaken und Simmental bis ins Greyerzerland, v.a. um die Seen mit gesichertem Transport (Kornzufuhr, Abtransport des K.s) von und zu Hauptumschlagszentren wie Zürich, Zug, Luzern, Thun, Vevey. Die inneralpinen Gebiete dagegen blieben mehrheitlich bei der Selbstversorgung mit Ackerbau und exportierten nur den Überschuss an Milchprodukten. Exportorientierte Hartkäserei betrieben auch das Oberengadin, die obere Surselva, Ursern und das Livinental mit Anschluss an Handelsrouten. Erst im 18. Jh. gewann die Labkäserei im Jura, eingeführt von Sennen aus dem Greyerzerland, Bedeutung. Im Glarnerland blieb der Vorrang der Zigerproduktion für den Markt ungebrochen.
Da es ursprünglich um Tauschgeschäfte ging - K. gegen Salz, Korn, Reis und Wein -, waren die Absatzgebiete für K. zumindest anfänglich durch bestehende Handelsbeziehungen vorgegeben: Glarus und Appenzell führten ihre Produkte über Zürich nach Süddeutschland aus, die Zentralschweiz nordwärts über Luzern und Basel ins Elsass und nach Deutschland bzw. südwärts über den Gotthard nach Oberitalien, das Berner Oberland nach Italien, Frankreich und Deutschland, das Greyerzerland und Saanen ins Piemont, nach Savoyen und Frankreich, das ab 1516 die zollfreie Einfuhr gewährte.
Durch die unterschiedl. Art der Herstellung (Erwärmung der geronnenen Milch, Rührtechniken u.a.) und die Nachbehandlung (Säurebehandlung, Salzen, Lufttrocknung) bzw. die Länge der Lagerung entstanden in Geschmack und Aussehen unterschiedl. Käsesorten, die im Ausland vom 17. Jh. an als regionale Spezialitäten (z.B. Saaner-, Simmentaler-, Entlebucher-, Engelberger-, Ursener-K.) bekannt und gesucht waren. Am bekanntesten wurden Sbrinz, Emmentaler und Greyerzer. Deren Herkunftsbezeichnung wandelte sich im 17. Jh. zur Typenbezeichnung: Unter Emmentaler verstand man einen saftigen Schnittkäse, unter Greyerzer einen butterig-milden K., unabhängig davon, wo sie produziert wurden. Als Sbrinz (ital. sbrinzo, franz. gruyère de rayon) bezeichnete man die kleineren, trockenen, über Jahre haltbaren Bergkäse zum Reiben, die im Wallis, Greyerzerland, Berner Oberland, in der Innerschweiz und Leventina für den Export v.a. nach Italien und Frankreich hergestellt wurden, als exquisite "alte" Bergkäse aber auch im Inland Absatz fanden.
Art und Ausmass des Käseexporthandels werden mit dem Dreissigjährigen Krieg besser fassbar, als die Obrigkeiten zur Sicherung des einheim. Buttermarktes gegen die erhöhte Ausfuhr von K. nach Deutschland einschritten. Ausser in Freiburg, das die Käseausfuhr mit Zöllen und Vorschriften behinderte und kurzfristig zum Monopol patriz. Familien erklärte (1665-75), war der Käsehandel frei. Er wurde von Bern ab 1687 sogar in merkantilist. Absicht gefördert. Weil die Käseherstellung höhere Gewinne als der obrigkeitlich reglementierte Butterhandel versprach, wurde möglichst viel Milch zu K. verarbeitet, so dass die städt. Versorgung mit Butter immer wieder prekär war.
Der risikoreiche, aber gewinnbringende Käsehandel in grossem Stil wurde von Handelshäusern, vielfach traditionsreichen Familiengesellschaften, betrieben, die gegen die Vielzahl von Risiken (Lagerung, Transport, Absatz) durch ihre Vermögen abgedeckt waren. Sie sassen nahe am Produktionsgebiet, v.a. in Vevey und Bulle, Langnau im Emmental, Burgdorf, Thun und Bern, Beckenried, Stans, Buochs und Schwyz, und zeichneten sich durch diversifizierte Geschäftstätigkeit aus. Emmentaler Leinwandfirmen etwa betrieben im Gebiet ihres Leinwandverlags auch Käsehandel, was u.a. den Entlebucher Käsehandel in ihre Abhängigkeit brachte. Daneben beteiligten sich auch Händler mit wenig Kapital am Käsehandel: Einheimische Käsegrempler kauften K. ab der Sennerei zum Verkauf auf regionalen Märkten oder an Grosshändler; luzern. Korn- und Weineinkäufer nahmen K. auf ihre Fahrt ins Elsass mit.
Die Käsefirmen nahmen Einfluss auf einheitl. Aussehen und Gewicht der K. (Sollgewicht eines Emmentalers damals 20-30 kg). In eigenen Käsekellern brachten sie die mit ihren Brandzeichen versehenen Laibe zur Reife. Die Firmen organisierten das Vertriebsnetz mit Angestellten (Faktoren) oder Kommissionären an Etappenorten und im Ausland sowie die "Käsefuhren" zu Land, zu Schiff oder auf Flössen, im Saumverkehr auf den alten Handels- und Passrouten. Im Ausland übernahmen Faktoren den Verkauf an Stammkunden und auf Märkten sowie die Verladung auf Schiffe in Genua, Marseille oder Rotterdam zum Verkauf nach Übersee.
Ital. Käsehändler kamen aber auch selbst zum Einkauf in die Eidgenossenschaft. Vom 17. Jh. bis zum 1. Weltkrieg hatte Sbrinz in Italien Vorrang vor anderen Schweizer K.n. Er wurde auch "Spalenkäse" genannt, da er in kleinen sog. Spalenfässchen aus Holz auf den Schultern eines Maultiers transportiert wurde. Im Zeitraum von 1740-1800 nahmen die Exporte enorm zu, desgleichen die Preise für Emmentaler und Innerschweizer Spalenkäse, die auf über das Dreifache anstiegen.
Autorin/Autor: Dominik Sauerländer, Anne-Marie Dubler
Das 19. Jh. brachte einschneidende Änderungen für Käseproduktion und -handel und einen grossen Bedeutungszuwachs für den K. im Inland. Unter dem Druck der Kontinentalsperre brach der Käseexport vorerst zusammen, was den Vorrang des Emmentalers vor Sbrinz und Greyerzer einleitete. Mit der Handels- und Gewerbefreiheit entstanden nach 1800 neue Käsehandelshäuser, wegen des Exporterfolgs des Emmentalers gehäuft im Bernbiet. Für die Käsebranche entscheidend wurden in der Folge die Talkäserei und der Ausbau der Verkehrswege und -mittel.
Mit dem Aufkommen der Talkäserei (Landwirtschaft) verlagerte sich die Käseproduktion innert weniger Jahrzehnte (1830-80) vom Alpgebiet ins Tal. Bis dahin hatte es Käseherstellung im ackerbauenden Tal nur auf grossbäuerl. Sennhöfen meist in Stadtnähe und in herrschaftl. Schweighöfen gegeben. Nun produzierten Dorfkäsereien (Molkerei) bei verbesserter Technik K., der dem Alpkäse qualitätsmässig in nichts nachstand, jedoch ganzjährig in grösseren Mengen und preiswerter hergestellt wurde. Der Käsehandel, dominiert von bern. Käsefirmen, unterstützte die Ausbreitung der Talkäserei - daher deren anfängl. Konzentration in den Kt. Bern und Luzern - und steuerte die vorrangige Produktion von Emmentaler, dem Exportschlager.
Der Niedergang der Alpkäserei zwang die Sennen zur Abwanderung. Sie übernahmen Dorfkäsereien in ihren Heimatkantonen (v.a. Bern, Luzern, Solothurn), ab den 1860er Jahren vermehrt in der Ost-, Nord- und Westschweiz. Diese Käser blieben Lieferanten ihrer früheren Käsehändler, bis sie z.T. eigene Firmen aufbauten. Damit dehnte sich die Produktion des Emmentalers auf das ganze schweiz. Mittelland aus. Käser aus dem Greyerzerland wanderten in den Seen- und Sensebezirk, weiter in den Jura, ins Piemont und nach Savoyen aus, so dass noch vor Ende des 19. Jh. Greyerzer aus Frankreich und der Waadt in Konkurrenz zum ursprüngl. Greyerzer trat. Dessen Produktion ging im Ursprungsgebiet drastisch zurück, als ab den 1870er Jahren die Milchpulver- und Schokoladeindustrie in Vevey (Nestlé) zur wichtigsten Milchabnehmerin wurde; ein vergleichbarer Rückgang trat im Einzugsgebiet der Kondensmilchindustrie Cham (Anglo-Swiss Condensed Milk Co.) ein.
Nach 1860 erlebte der Käsehandel einen Exportboom, gestützt auf die grössere Produktion im Tal, dank anziehender Nachfrage im Ausland und steigender Preise (Preissteigerung beim Emmentaler 1869-83 um 64%). Der Emmentaler belegte im Export den 1. Rang, der Greyerzer hielt ab 1880 an der Käseausfuhr lediglich einen Anteil von ca. 8%. Mit dem Ausbau der Pässe, namentlich nach der Eröffnung der Gotthardbahn (1882), stieg dessen Export nach Italien stückmässig bis zum Zehnfachen an, bei generell höherem Gewicht der Käselaibe (Emmentaler 60-130 kg; Greyerzer, Sbrinz 20-45 kg).
Autorin/Autor: Dominik Sauerländer, Anne-Marie Dubler
Mit der gesteigerten Käseproduktion in der ganzen Schweiz stellte sich das Problem der möglichst guten Vermarktung, v.a. des Exports, immer dringlicher. Käseexporteure beteiligten sich daher an Welt- und Landesausstellungen, um ihre prämierten Produkte bekannt zu machen. Als in den 1880er Jahren bei wachsender Käsemenge (1866-86 von 20,2 auf 35,7 t pro Jahr) und fallendem Käsepreis eine bis 1912 dauernde Exportkrise ausbrach, wurde die bessere Ausbildung der Käser in Molkereischulen an die Hand genommen. Neben der 1871 am Polytechnikum in Zürich errichteten landwirtschaftl. Abteilung entstand 1901 die Eidg. Forschungsanstalt für Milchwirtschaft in Liebefeld bei Bern (seit 2004 Agroscope Liebefeld-Posieux). Ein wichtiges Anliegen im 20. Jh. war die Werbung für K. auch im Inland, u.a. durch die Einrichtung von Käsemuseen (1974 eröffnetes Nationales Milchwirtschaftl. Museum in Kiesen) und Schaukäsereien (in Affoltern im Emmental, Pringy-Gruyères, Stein AR).
Parallel zu den Landwirten organisierten sich zuerst in regionalem, dann gesamtschweiz. Rahmen die Käsehändler (1896 Verband Schweiz. Käseexporteure), die Milchproduzenten (1907 Zentralverband Schweiz. Milchproduzenten, seit 1999 Schweizer Milchproduzenten) und die Käser (1917 Schweiz. Milchkäuferverband bzw. seit 1999 Fromarte - die Schweizer Käsespezialisten) zur Selbsthilfe. Mit dem Ausbruch des 1. Weltkriegs endete die Phase der freien Käsewirtschaft. Zur Stützung des Milchmarktes, aber auch zur Sicherstellung der Landesversorgung wurde 1914 die Genossenschaft Schweiz. Käseexporteure (1921 in Schweizerische Käseunion umbenannt) gegründet. Sie übernahm den produzierten K. zu einem vom Bundesrat festgelegten Abnahmepreis, legte Verkaufspreise im In- und Ausland fest und förderte die Qualität mit Prämien. Diese straff reglementierte Käsemarktordnung konnte sich bis Ende der 1990er Jahre halten. 1997 erfolgte die Teilliberalisierung des Käsemarktes, 1999 die Auflösung der ab 1969 halbstaatl. Käseunion.
Nach dem 2. Weltkrieg erholte sich der Käsemarkt, für den noch bis 1948 ein Exportverbot galt, vorerst nur schleppend. In den letzten vier Jahrzehnten des 20. Jh. stieg mit den Milchmengen bei modernisierter Käsereiausrüstung die Käseproduktion stark an (in t: 1939 50'360, 1950 52'017, 1975 103'500, 1995 129'181, 2004 162'397). Es gelang dem Käsehandel, den Exportanteil an der Gesamtproduktion stabil zu halten (1939 40%, 1950 29%, 1975 45%, 1995 44%), 2004 sank er auf 33%. Dem Unionskäse (Emmentaler, Greyerzer, Sbrinz) kam der Löwenanteil zu beim Export (1995 84%) und bei der Produktion (59%), Emmentaler blieb Exportleader (1995: 66,6% am Gesamtexport). Hauptabnehmer waren nach wie vor Italien, Deutschland und Frankreich, vor den übrigen EU-Ländern und Nordamerika. Auch 2004 war der Emmentaler noch der am meisten exportierte Käse (76% der Produktion), gefolgt vom Greyerzer (38,5% der Produktion) und Appenzeller (59,4% der Produktion). Die Hauptabnehmer blieben unverändert.
Autorin/Autor: Dominik Sauerländer, Anne-Marie Dubler
Erst im 19. Jh. fand K. in allen Regionen der Schweiz Eingang auf den Speisezettel (Ernährung). Bis dahin gehörten Käse- und Milchspeisen zur Volksnahrung im Alpen- und Voralpenraum: als Getränke wie Käse- und Zigersufi (Schotte), in Käse- und Zigersuppen (Geköche aus Brot und K.), im Käsemus (Haferbrei mit K.), in der Westschweiz als Fondue (K., Weisswein, Brot) und Raclette (Walliser Bratkäse). Käsespeisen waren im Kornland unbekannt; den teuren Hartkäse gab es bei reichen Städtern und Bauern.
Mit den Talkäsereien verschwand die Milch anfänglich sogar aus der bäuerl. Küche, da sie zur Käseherstellung gebraucht wurde. Erst in der 2. Hälfte des 19. Jh. kam K. im nichtbäuerl. und im bäuerl. Haushalt (als Überschusskäse der Genossenschaft) auf den Tisch. Nach 1950 setzten sich die heute weltbekannten schweiz. Käsespezialitäten Fondue und Raclette im Normalhaushalt durch. Allgemein änderte sich das Konsumverhalten der Bevölkerung: Marktleader beim inländ. Tafelkäse war Ende des 20. Jh. der Greyerzer (12% der gesamten Käseproduktion 1995), es folgten Spezialitäten bei Berg- und Weichkäsen (u.a. Mutschli, Tommes mit 10%) und Raclettekäse (8%), wobei Schmelzkäse beachtl. Erfolg hatte (1911 erste Schachtelkäsefirma in Thun; Firmen in Burgdorf und Langnau). Beliebt waren Halbhart- (u.a. Tilsiter, Appenzeller), Weich- und Frischkäse (darunter Mozzarella). 2004 wurde immer noch am meisten Greyerzer konsumiert (16,4% der gesamten Käseproduktion), gefolgt von Raclette, Mozzarella und Emmentaler. Die Grossverteiler Migros und Coop stiegen im Inland zu den wichtigsten Käseanbietern auf.
Autorin/Autor: Dominik Sauerländer, Anne-Marie Dubler