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Pour 4 personnes
Laisser mariner la viande durant 1-2 heures avec l'ail, le thym, le sel, le poivre et la crème à rôtir.
Préchauffer le four à 80 °C et enfourner un plat réfractaire sur l'avant-dernière glissière. Saisir le filet de sanglier sur toutes les faces sans ail dans la crème à rôtir grésillante, puis le déposer dans le plat enfourné. Parsemer de lamelles d'ail. Cuire durant 40-60 minutes (température à coeur 60 °C) selon l'épaisseur du morceau de viande.
Pour la compote, caraméliser le sucre jusqu'à consistance mousseuse. Déglacer au vin rouge et réduire de moitié. Ajouter les mûres et poursuivre la cuisson durant 10 minutes.
Porter à ébullition la choucroute avec la crème, puis rectifier l'assaisonnement à l'aide de sel et de poivre.
Dresser la choucroute sur des assiettes chaudes. Garnir de filet de sanglier coupé en tranches biseautées de 1 cm d'épaisseur et napper d'une cuillerée à soupe de compote de mûre. Garnir de thym.