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Vanille ist eine mehrjährige Kletterpflanze mit einem maximal 2 cm dicken Stamm, die bis 10 Meter hoch wachsen kann. Vanille ist eine der grössten Orchideen und die einzige, die kulinarisch genutzt werden kann. Die Ranke verzweigt sich gar nicht oder nur wenig. Sie bildet abwechselnd Blätter und auf der gegenüberliegenden Seite kleine Haftwurzeln aus – und arbeitet sich so meist in einem Zickzackverlauf nach oben. Die Blätter sind von sattem grün, von elliptischer Form und wirken fleischig-fett – sie werden 10 bis 20 cm lang und etwa 5 bis 8 cm breit. Die grün-gelblichen Blüten (15 meist) erscheinen in Trauben und blühen nacheinander – manchmal gar im Abstand einiger Tage. Dabei verströmen sie einen starken Duft. Aus den Blüten entwickeln sich etwa 15 bis 20 cm lange, dünne, grüne, hängende Samenkapseln (fälschlich oft «Schoten» genannt). Die winzig kleinen Samen sind in eine pastose Masse eingebettet. Aus diesen Samenkapseln (Früchten) wird das Gewürz Vanille hergestellt.
Die Kapseln werden geerntet sobald sich ihre Spitze gelblich verfärbt. Da die Kapseln eines Fruchtstands nicht gleichzeitig reif werden, müssen sie individuell geerntet werden. Die frischen Früchte haben noch kaum ein Aroma und müssen erst aufwendigen Verfahren unterzogen werden, um zu dem begehrten Gewürz zu werden, als das sie schliesslich auf den Markt gelangen.
In Mexiko und der Karibik werden die Kapseln zunächst auf grossen Haufen einige Tage lang gewelkt – dann beginnt der aufwendige Prozess der sogenannten Schwarzbräunung, der aus einem Wechselbad von Welken und Schwitzen besteht. Tagsüber liegen die Schoten (zeitweise unter einer Decke) in der prallen Sonne, während der Nacht schwitzen sie in mit Wolldecken ausgeschlagenen Holzkisten vor sich hin. Während dieses Prozesses, der bis vier Wochen lang dauern kann, schrumpfen die Früchte, werden dunkler und gewinnen an Aroma. Anschliessend werden sie gestreckt, in manchen Fällen gar richtiggehend in die Länge massiert und weiter getrocknet.
Im indischen Ozean werden die Früchte nach dem sogenannten Bourbon-Verfahren weiterbearbeitet: Zunächst werden die Kapseln in heissem Wasser blanchiert, dann in luftdichten Behältern fermentiert. Anschliessend werden sie wechselweise der Sonne und der Nachtluft ausgesetzt, schliesslich getrocknet. Zum Schluss lagern die Früchte bei beiden Verfahren nochmals mindestens zwei Monate in geschlossenen Behältern, um so das Aroma zu verstärken.
Vanille stammt ursprünglich aus Mittelamerika (Südliches Mexiko, Guatemala, Antillen). Sie soll schon bei den Azteken beliebt gewesen sein – vor allem als Würze für ein Kakaogetränk, das die Spanier später Chocolatl nannten. Moctezuma II. (spanisch Montezuma) soll der Legende nach täglich fünfzig Tassen davon getrunken haben. Mit den spanischen Eroberern gelangte die Vanille im Verlauf des 16. Jahrhunderts in die Alte Welt – zunächst vor allem als eine aromatische Zutat für die von Hernán Cortés nach Europa gebrachte Trinkschokolade, die sich an den Fürstenhöfen bald einmal grosser Beliebtheit erfreute (1544 soll am spanischen Hof erstmals Schokolade getrunken worden sein). Man süsste das exotische Getränk damals mit Honig und Rohrzucker, gab auch allerlei Gewürze zu, offenbar sogar Tabak, Moschus und Amber. Lange hatten die Spanier als die Herrscher über Mexiko auch das absolute Monopol auf den Handel mit Vanille.
Erst nach Mexikos Unabhängigkeit (1810, respektive 1821) gelangten Vanille-Pflanzen in die botanischen Gärten der Franzosen, Belgier und Holländer. Es war ihnen jedoch zunächst nicht möglich, das kostbare Gewürz selbst herzustellen – denn im Ursprungsland Mexiko werden die Vanille-Blüten von speziellen Bienen und Kolibris bestäubt. Erst in den späten 1830er Jahren gelang es, die Vanille-Blüte künstlich zu bestäuben – womit die Produktion des Gewürzes ausserhalb Mexikos erst möglich wurde. Wenig später führten die Franzosen die Vanille auf der Insel La Réunion ein, die damals noch Île Bourbon hiess (daher der Name des Verfahrens). Heute wird der grösste Teil der Vanille (rund 80%) im Indischen Ozean produziert (nicht mehr sosehr auf La Réunion allerdings, sondern vor allem auf Madagaskar).
Die fertigen Vanilleschoten (eigentlich müsste man richtiger von Kapseln sprechen) sind etwa 15 bis 20 cm lang, 6 bis 8 mm breit, rund 4 bis 5 g schwer, weich und biegsam, glänzend und von dunkelbrauner Farbe. Sie verströmen einen lieblichen, schweren Duft und haben ein kräftiges, anschmiegsames Aroma. Die mexikanische Vanille, die hauptsächlich nach den USA exportiert wird, ist schwerer und süsser, dunkler, etwas zimtiger und weicher als die Bourbon-Vanille (von Madagaskar, La Réunion, Mauritius und den Komoren), deren Aroma als harmonischer gilt und vor allem in Europa geschätzt wird. Seit einigen Jahren wird auch in Indonesien und Uganda Vanille angebaut – nach einer leicht modernisierten Bourbon-Methode. Die Vanille aus Indonesien hat eher ein leicht rauchiges, holziges Aroma.
Neben der Echten Vanille (Vanilla planifolia) gibt es zwei weitere Sorten, die kulinarisch genutzt werden. Aus der Karibik stammt die Guadeloupe-Vanille (Vanilla pompona), die kein Vanillin enthält sondern Piperonal, einen blumigen, an Mandeln und Vanille erinnernden Duftstoff. Piperonal soll, nebst Vanillin, auch den stark blütenartigen, leicht an Moschus erinnernden Duft der Tahiti-Vanille (Vanilla tahitensis) bestimmen. Das «Appetitelexikon» , das die Vanille übrigens als die «Trüffel der Tropen» bezeichnet, kennt ausserdem eine sogenannte Guayana-Vanille mit 2 bis 3 cm breiten Früchten und eine Palmen-Vanille, deren Früchte 14 bis 15 cm lang und 2 bis 3 cm dick werden. Insgesamt soll es 15 Vanille-Arten geben, die aromatische Kapseln liefern.
Ein Teil des Aromas steckt in der pastosen Masse innerhalb der Schote, in der die winzig kleinen Samenkörner eingebettet sind. Es empfiehlt sich deshalb, die Schoten der Länge nach aufzuschneiden und diese Masse herauszukratzen. Die Schote (Hülse) selbst bleibt jedoch der hauptsächliche Träger der Aromastoffe, die durch Aufkochen in Milch oder anderen Flüssigkeiten leicht gewonnen werden können. Die kostbare Schote lässt sich sogar mehrfach verwenden, kann also nach Gebrauch abgewaschen, getrocknet wund wieder eingesetzt werden.
Vanille ist das absolute Kolonial-Gewürz, das nur in tropischen Gebieten angebaut werden kann und fast ausschliesslich in Europa und den USA verwendet wird. Im Westen würzt Vanille traditionell Kakao und viele Schokoladeprodukte, Cremes und Puddings aller Art, Backwerk, Heissgetränke, Cocktails und Speiseeis. In jüngerer Zeit wird Vanille auch vermehrt zum Aromatisieren salziger Gerichte verwendet (weisses Fleisch, Fisch und Meeresfrüchte, Salate etc.) In der Küche der Anbauländer selbst spielt die Vanille keine Rolle – allenfalls wenn europäische Desserts imitiert werden oder in Gestalt industrieller Lebensmittel wie Coca-Cola. In der Küche mancher Länder spielen allerdings Gewürze eine Rolle, deren Aroma sich mit Vanille vergleichen lässt – Pandanusblätter etwa oder Tonkabohnen.
Das Wort Vanille stammt vom spanischen vainilla ab, der Verkleinerungsform vonvaina, das «Scheide» oder «Hülse» bedeutet (von lateinisch vagina). Der botanische Zusatz planifolia bezieht sich auf die flachen Blätter des Windengewächses (Lateinisch planus, «flach» und folium, «Blatt»).
Der kulinarisch wichtigste Inhaltsstoff der Vanille ist das Vanillin, das sich aber erst dank der beschriebenen Fermentations-Prozesse aus Vorstufen entwickelt. Der Gehalt kann bis zu 3 % Betragen. Hochwertige Ware zeichnet sich dadurch aus, dass auf der Oberfläche der Früchte fast mikroskopisch kleine, nadelförmige Vanillinkristalle zu sehen sind. Diese Erscheinung wird auf Französisch als givre («Reif») bezeichnet – bei billigerer Ware gelegentlich allerdings auch künstlich hergestellt.
1874 gelang es dem Deutschen Wilhelm Haarmann, Vanillin, die Hauptaromakomponente von Vanille, auf synthetischem Wege herzustellen. Heute werden 90 % des weltweiten Vanillin-Bedarfs synthetisch hergestellt – und zwar, verkürzt gesagt, aus Abfällen (Sulfiten), die bei der Papierherstellung anfallen. Das komplexe Aroma echter Vanille kann Vanillin allein jedoch nicht vollwertig ersetzen. Das illustriert nicht zuletzt Coca-Cola, das bis heute einer der Hauptabnehmer echter Vanille ist: 1985 versuchte die Firma, die echte Vanille in der Cola durch synthetisches Vanillin zu ersetzen und pries das neue Getränk als «New Coke» an. Die Verbraucher reagierten ablehnend und «New Coke» verschwand bald wieder aus den Regalen.
Vanille ist schwarz oder dunkelbraun und vermag auch weisser Milch kaum Farbe zu geben. Dass Vanille gelb sein oder Esswaren wie Vanille-Eis gelb färben soll, scheint eine Erfindung der Nahrungsmittelindustrie zu sein. Seine Ursache hat das Gelb von Vanille-Eis oder Vanille-Creme in dem Umstand, dass diese Süssspeisen traditionell mit viel Eigelb angefertigt werden. Heute wird in der Industrie allerdings meist Lebensmittelfarbe zur Gelbtönung eingesetzt.
Beim Einkauf sollte man darauf achten, dass die Schoten nicht ausgetrocknet sind und ihr Aroma noch nicht verloren haben. Zum aromatischen Schutz der Schoten werden diese meist in verkorkten Glasfiolen verkauft. Eine gute Vanille ist dunkelbraun bis schwarz, fühlt sich leicht feucht an, ist biegsam wie ein Stück Lakritze und hat einen starken Duft. Die Samenmasse im Innern der Schote variiert zwischen 6 und 20 Prozent des Gesamtgewichts der Schote. Laut dem Gewürzhändler Ian Hemphill («Spice and Herb Bible», S. 516) sollen die Schoten mit den meisten Samen auch das kräftigste Aroma haben. Das Vanille-Angebot beschränkt sich in den meisten Geschäften auf Bourbon-Vanille, meist aus Madagaskar. Wer andere Sorten ausprobieren will, muss ein wenig suchen.
Vanille hat die Eigenschaft, fremde Gerüche unheimlich schnell anzunehmen – und verliert dabei natürlich ihr eigenes Aroma. Man sollte Vanille deshalb nicht offen in der Nähe von geruchsstarken Lebensmitteln wie Zwiebeln oder Knoblauch lagern oder auch verarbeiten. Aus ebendiesem Grund wird Vanille auch meist in kleinen Glasröhren verkauft.
Auf der Insel La Réunion, die früher Bourbon hiess, wurde das gleichnamigeVerfahren zur Herstellung des Vanille-Gewürzes erfunden. Wegen ihres hohen Vanillin-Gehalts gelten diese Schoten mit ihrem tief-fruchtigen, fein-süsslichen Aroma als die besten Bourbon-Vertreter.
Ungefährer Preis: 4.50 Fr. (3.00 €) pro Schote (Stand 2009)
Madagaskar gehört heute zu den wichtigsten Anbaugebieten für Vanille (Vanilla planifolia), die nach demBourbon-Verfahren hergestellt wird. Sie hat das typische, tief-fruchtige, süsslich-schwere Aroma, wie wir es generell mit Vanille in Verbindung bringen.
Ungefährer Preis: 3.50 Fr. (2.00 €) pro Schote (Stand 2009)
Die Vanille (Vanilla planifolia) aus dem Ursprungsland hat ein etwas weniger süsslich-fruchtiges Vanille-Aroma und fällt durch leicht säuerlich wirkende Obertöne auf, in denen man Anklänge von Leder oder Tabak finden kann. Manche halten mexikanische Vanille für zu wenig tiefgründig – andere schätzen ihre aromatische Vielschichtigkeit.
Ungefährer Preis: 3 Fr. (2.00 €) pro Schote (Stand 2009)
Vanille (Vanilla planifolia) wird heute auch in Papua-Neuiguinea und Indonesien nach dem Bourbon-Verfahrenhergestellt. Die Schoten haben ein Aroma, das an die Qualitäten aus La Réunion oder Madagascar erinnert – vielleicht ist es ein bisschen weniger tief.
Ungefährer Preis: 3.00 Fr. (2.00 €) pro Schote (Stand 2009)
Tahiti-Vanille (Vanilla tahitensis) wird heute vor allem in Hawai angebaut. Sie hat ein stark blumiges Aroma, in dem man Noten von Moschus oder auch feuchtem Leder entdecken kann. Oft wurde sie in der Vergangenheit als minderwertig angesehen. Ihr spezielles Aroma findet jedoch in letzter Zeit zunehmend Freunde.
Ungefährer Preis: 6.00 Fr. (4.00 €) pro Schote (Stand 2009)
Vanille (Vanilla planifolia) aus Uganda, zum Beispiel von der Montagne de la Lune, wird nach dem Bourbon-Verfahrenhergestellt und hat ein charakteristisches Vanille-Aroma, in dem man Anklänge von Schokolade finden kann.
Ungefährer Preis: 3.00 Fr. (2.00 €) pro Schote (Stand 2009)
Ordnung: Asparagales (Spargelartige)
Familie: Orchidaceae (Orchideen)
Unterfamilie: Vanilloideae
Gattung: Vanille
Wissenschaftlich: Vanilla planifolia (respektive Vanilla pompona, Vanilla tahitensis)
Lemusisch: vaniy
Französisch: vanille
Englisch: vanilla
Thailändisch: vainilla
First Publication: 12-2008
Modifications: 27-10-2010, 7-10-2011