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Schwägalpkäse
In Kürze
Der Schwägalpkäse ist ein vollfetter Halbhartkäse aus thermisierter Kuhmilch. Ein Laib wiegt etwa fünf Kilogramm und der Käseteig weist vereinzelt kleine, runde Löcher auf. Im Handel ist der Schwägalpkäse sowohl in milder, würziger als auch rezenter Form erhältlich.
Wie alle Schweizer Alpkäse unterliegt auch der Schwägalpkäse der Berg- und Alp-Verordnung. Demnach darf die Kennzeichnung „Alpkäse“ nur verwendet werden, wenn die Milch während der Alpsaison im Alpgebiet erzeugt und verarbeitet wurde. Die Rohmilch muss dabei von Kühen stammen, die auf einer Alpweide frei weiden können.
Verbreitet ist der Schwägalpkäse vor allem regional. Über den Grosshandel kann er aber in weiten Teilen der Ostschweiz bezogen werden.
Neben der genossenschaftlich bewirtschafteten Grosskäserei auf der Schwägalp (alimentiert von 55 Landwirten; Mai 2917) existieren im Appenzellerland etwa ein Dutzend weitere Alpbetriebe, die Alpkäse herstellen, allerdings in weit geringerer Menge. Ihre Produktion vermarkten sie privat.
Der Schwägalpkäse zählt zur Familie der halbharten Alpkäse, die bereits nach zwei bis drei Monaten in den Handel kommen. Zur gleichen Familie gehören die Ostschweizer und die meisten Innerschweizer Alpkäse. Alpkäse aus dem Berner Oberland, dem Waadtland oder aus Obwalden und Fribourg sind dagegen Hartkäse, die länger reifen und etwas vielseitiger im Geschmack sind
Beschreibung
Der Schwägalpkäse ist ein vollfetter Halbhartkäse aus thermisierter Kuhmilch. Ein Schwägalpkäse-Laib ist 5 Kilogramm schwer und weist einen Durchmesser von 28 Zentimetern auf.
Zutaten
Kuhmilch, Milchsäure-Bakterienkulturen, Lab. Später Salz und Wasser für das Salzbad und die Pflege der Rinde.
Geschichte
Schon vor rund 700 Jahren bewirtschafteten Sennen appenzellische Alpen und stellten dabei auch Käse her. Das geht aus Aufzeichnungen aus dem Jahre 1360 aus dem Kloster St. Gallen hervor. Freilich dürfte es sich bei dem erwähnten Käse nicht um einen halbharten und vollfetten Käse gehandelt haben, der heute auf den appenzellischen Alpen hergestellt wird, sondern um mageren Sauermilchkäse, wie auch der Käseforscher Karl Gutzwiler vermutet. Vollfette Käse verbreiteten sich in der Eidgenossenschaft erst im 15. und 16. Jahrhundert mit der Einführung der Labkäserei.
Die Viehzucht und mit ihr die Verarbeitung von Milch in haltbare Produkte wie Käse, Ziger oder Butter, wurden im Verlauf des 16. und 17. Jahrhunderts immer wichtiger für die appenzellischen Älpler. Neben der Selbstversorgung spielte auch der Handel eine wichtige Rolle, wie ein Chronist im Jahre 1625 mitteilt. Ein lukrativer und gross aufgezogener Käsehandel, wie er damals in der Innerschweiz, im Bernbiet sowie in Greyerz oder im Waadtland entstand, setzte im Appenzell jedoch nicht ein. Ein Grund dafür könnte die offenbar zweifelhafte Qualität der fetten Appenzeller Käse gewesen sein. Zumindest stellt Gabriel Rüsch in seinem Werk „Gemälde der Schweiz. Der Kanton Appenzell“ im Jahre 1835 fest, dass „die Käsezubereitung hinter der von Schwyz, Emmenthal und Greyerz zurück [steht]“.
Probleme mit der Qualität von Alpkäse hatten die Appenzeller auch zu Beginn des 20. Jahrhunderts. „Die eigenartige Politik der Molkenhändler (…) hat eine systematische Qualitätsverbesserung der alpwirtschaftlichen Käse- und Butterproduktion so lange gebremst, dass diese von den Spitzenprodukten der Talkäsereien überrundet wurden“, schreibt Ferdinand Fuchs in seinem Buch „Bauernarbeit in Appenzell“ im Jahre 1981. Die Konsequenz folgte auf dem Fuss: „Tatsache ist, dass die Molkenhändler Alpkäse nicht mehr übernehmen. Sie vermarkten nur noch Käse aus den Talkäsereien (…). Dennoch wird (…) in vielen Sennhütten noch regelmässig ein kleiner Käse hergestellt. Aber das geschieht durchwegs nur für den Eigenbedarf.“
In den Talkäsereien produziert man bis heute den in der ganzen Schweiz sowie im benachbarten Ausland äusserst beliebten und erfolgreichen „Appenzeller“ Käse, der seit 1942 zentral und vereinheitlicht vermarktet wird.
Auf der Schwägalp am Fuss des Säntis im Ausserrhodischen entschied man sich Ende der 1990er-Jahre einen eigenen Weg zu gehen. Man gründete die „Genossenschaft Alpmilchverwertung Schwägalp“ und liess im Jahre 1997 bei der Talstation der Säntisbahn auf 1300 müM eine grosse Käserei errichten, wo die Älpler fortan ihre Milch gemeinsam zur Alpkäse-Produktion ablieferten. Seither wird der Schwägalpkäse professionell vermarktet.
2012 wurde die Käserei erweitert; 2016 verarbeiten fünf Käser die Milch von Kühen im Besitz von 55 Landwirten vorwiegend zu Schwägalpkäse und in geringerem Masse zu andern Produkten wie Säntis-Kristall, Schwägalp-Mutschli, Schwägalp-Raclette, Joghurt, Butter (alpschaukaeserei.ch; Mai 2017).
Produktion
Der Schwägalpkäse wird unter besonderen Bedingungen produziert. Im Normalfall verarbeitet jeder Schweizer Älpler seine Rohmilch im eigenen Alpbetrieb zu Käse. Auf der Schwägalp jedoch liefern über 50 Älpler ihre Rohmilch gemeinsam in einer einzigen, genossenschaftlich geführten und topmodern ausgerüsteten Alpkäserei ab, die entsprechend grosse Mengen produzieren kann. Die Genossenschaft hat für die Schwägalpkäse-Herstellung während des Sommers ausgebildete Käser angestellt. Da eine einzige Käserei die ganze Produktion verrichtet, ist der Schwägalpkäse einheitlich in Form und Geschmack.
Der Schwägalpkäse zählt zur grossen Familie der halbharten Alpkäse, die in der Ost- und Innerschweiz verbreitet sind und alle den gleichen Produktionsprozess durchlaufen. Dass innerhalb der Familie trotzdem geschmackliche Unterschiede existieren ist auf verschiedene Gründe zurückzuführen. So verändert sich – wie bei jedem Käse – auch bei den halbharten Alpkäsen der Geschmack je nach Reifegrad. Kommt er nach zwei bis drei Monaten in den Handel, ist er angenehm mild. Lässt man ihn länger reifen, wird er würziger und nach einem halben Jahr allmählich rezent. Ausserdem weist die Rohmilch auf jeder Alp ihren eigenen, typischen Geschmack auf, je nachdem, welche Alpenkräuter die Kühe fressen. Hauptverantwortlich für den Geschmack sind schliesslich die Milchsäuren-Bakterienkulturen, mit denen die Milch vor der Weiterverarbeitung geimpft wird. Sie verleihen dem Schwägalpkäse durch die Vergärung des Milchzuckers und den späteren Eiweissabbau seinen typischen Geschmack.
Verkäst wird beim Schwägalpkäse thermisierte, das heisst kurzzeitig auf 68 Grad erhitzte Milch: „Diese Massnahme bietet sich bei uns an, weil wir die Rohmilch von über 50 verschiedenen Alpbetrieben verwenden. Dank der Thermisierung können wir unerwünschte Bakterienkulturen aus der gemischten Milch vernichten, die sich sonst vielleicht entfalten.“ Im Gegensatz zur Pasteurisation bleibt ein Teil der Milch-Bakterienflora aber intakt und trägt somit zur Geschmacksbildung des Schwägalpkäses bei.
Um aus der Milch einen lagerfähigen, halbharten Schwägalpkäse zu machen, muss ihr ein grosser Teil der enthaltenen 87% Wasser entzogen werden. Den Grundstein dafür bildet das Labverfahren. Eine halbe Stunde nachdem der Käser bei 32 Grad das Lab, ein Enzym aus Kälbermagen, beigegeben hat, ist die Milch geronnen. Sie wird nun zum „Bruch“ verschnitten: Die geronnene Milch trennt sich in flüssige Sirte, auch Molke oder Schotte genannt, und feste Käsekörner, die vor allem Milchfett und -eiweiss enthalten. Damit den Körnern weiter Flüssigkeit entzogen wird, verschneidet sie der Käser beim Schwägalpkäse etwa kaffeebohnengross. Danach wird der Käsebruch unter permanentem Rühren auf 45 bis 47 Grad erhitzt, wodurch sich die Körner weiter zusammenziehen. „Würden wir einen Hartkäse herstellen, müssten wir die Körner noch kleiner verschneiden und auf über 50 Grad erhitzen, um ihnen noch mehr Flüssigkeit zu entziehen“, erklärt der Käser. Hartkäse können entsprechend länger gelagert werden, weil die Geschwindigkeit der Reifung und Bakterientätigkeit stark vom Wassergehalt der Käsemasse abhängt.
Nun spannt der Käser die Körner in eine runde Käseform, ins so genannte Järb. Mit einem Gewicht wird dort die restliche Sirte während einem ganzen Tag aus der Käsemasse gepresst. Diese Laibe kommen nach dem Pressen für nochmals 24 Stunden in ein Salzbad. Das Salz entzieht der Randpartie Wasser und setzt sich dort fest, es kommt zur Rindenbildung. Zudem wandert das Salz langsam in den Käseteig und wirkt so als Aromaträger.
Schliesslich beginnt die Reifung im grossen Lagerkeller der Käserei. Bei der Reifung geht es darum, ideale Bedingungen zu schaffen, damit die Bakterienkulturen das Eiweiss und die Milchsäure wunschgemäss in aromawirksame Stoffe abbauen. Es darf in den Kellern nicht wärmer als 18 Grad sein, sonst könnten plötzlich Löcher und Fehlaromen entstehen. Eine hohe Luftfeuchtigkeit von über 85% ist ebenfalls notwendig, denn beim Schwägalpkäse wird die Reifung zusätzlich von aussen beeinflusst: Mit Bürsten wird gesalzenes Wasser auf die Käselaibe geschmiert, wobei eine natürliche Schmiereflora, bestehend aus Bakterien, Hefen und Schimmelpilzen, entsteht. Diese Schmiereflora baut Milchsäure ab, fördert die Aroma und Geschmacksentwicklung, unterstützt die Rindenbildung, bildet die typisch rötlich-braunen Farbpigmente der Rinde und schützt den Käse vor Verschimmelung und anderen unerwünschten Mikroorganismen.
Konsum
Erhältlich ist der Schwägalpkäse fast das ganze Jahr hindurch, je nachdem wie lange der Vorrat aus der Vorsaison reicht. Konsumiert wird der Schwägalpkäse vorwiegend als Schnittkäse zu Brot oder „Gschwelti“. Er eignet sich aber auch als Bratkäse oder in einem Gratin.
Wirtschaftliche Bedeutung
Die Genossenschaft Alpmilchverwertung Schwägalp produziert jährlich zwischen 70 und 80 Tonnen Alpkäse. Rund ein Viertel dieser Produktion wird im eigenen Laden bei der Käserei verkauft. Der Rest gelangt in den Grosshandel sowie in ein paar „Dorfläden“.
Literatur
- 700 Jahre Appenzeller Käse, Hg. v. Geschäftsstelle für Appenzeller Käse, St. Gallen, 1982.
- Roth, Alfred G., Aus der Geschichte des Schweizer Käses. Neue Quellen und Forschungen zu seiner Geschichte bis 1914, Burgdorf, 1970.
- Fuchs, P. Ferdinand, Bauernarbeit in Appenzell Innerrhoden. Sachen - Methoden - Wörter, Verlag G. Krebs AG, Basel, 1977.
- Schnieper, Robert, Unser Käse. Ein Stück Schweiz, Mondo Verlag, Vevey, 1995.
- Schürmann, Markus, Bevölkerung, Wirtschaft und Gesellschaft in Appenzell Innerrhoden im 18. und frühen 19. Jahrhundert, Appenzell, 1974.
- Rüsch, Gabriel, Der Kanton Appenzell. XIII. Heft. (Gemälde der Schweiz), Huber und Compagnie, St. Gallen/Bern, 1835.
- Gutzwiller, Karl, Die Milchverarbeitung in der Schweiz und der Handel mit Milcherzeugnissen, Buchdruckerei Kühn & Comp., Schaffhausen, 1923.
- Dossier Appenzeller Käse, 2008.
- https://www.alpschaukaeserei.ch/, Mai 2017.
Produktionsepizentrum
Schwägalp (AR). Halbharte Alpkäse werden auch auf einem guten Dutzend weiterer Alpen in beiden Appenzeller Halbkantonen hergestellt.