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Pour la pâte, cuire les pommes de terre en robe des champs jusqu’à ce qu’elles soient tendres, éplucher à chaud, les passer au passe-vite.
Pétrir rapidement les pommes de terre, la farine, l'œuf, l'eau, l'huile de colza, le sel et la muscade en une pâte lisse. Laisser refroidir la pâte.
Entre-temps, saler et poivrer les médaillons et les faire revenir dans le beurre chaud pendant 1 minute de chaque côté. Laisser refroidir.
Abaisser la pâte sur une épaisseur d'environ 3 mm sur le plan de travail fariné. Découper 8 rondelles d'environ 12 cm de diamètre et les déposer sur une plaque à gâteau recouverte d'un papier sulfurisé. Pétrir le reste de la pâte et l'abaisser de nouveau et découper 16 étoiles.
Déposer une tranche de jambon cru sur chaque rondelle, puis un médaillon et un pruneau (au choix). Monter la pâte des deux côtés et décorez avec deux étoiles au milieu. Badigeonner avec l’œuf battu.
Cuire environ 30 minutes au four préchauffé à 180°. Servir de suite.
Préparer les filets en croûte un demi jour à l’avance, les mettre au frais et cuire juste avant de servir.