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Für 4 Personen
Aus dem Mehl, 3 Eiern, 1TL Salz und 2 - 3 EL kaltem Wasser einen elastischen Nudelteig herstellen. Den Teig ca. 30 Minuten ruhen lassen. In der Zwischenzeit die Pilze putzen und fein hacken. 1 Zwiebel, den Knoblauch und den Schinken fein würfeln. Die Frühlingszwiebel in feine Streifen schneiden.
In einer Pfanne die Butter erhitzen und die Zwiebelwürfel hineingeben und dünsten. Die Pilzwürfel hinzufügen, mit den Gewürzen kräftig abschmecken und den Knoblauch zugeben. Weiterbraten bis die Flüssigkeit verdampft ist. Zuletzt die Schinkenwürfel untermischen und aus der Pfanne nehmen.
Das letzte Ei trenen und die Pilzmischung mit dem Eigelb vermengen. Evtl. mit Paniermehl etwas abbinden und nochmals abschmecken.
Den Nudelteig in 4 Portionen sehr dünn ausrollen (evtl. auf bemehlter Arbeitsfläche). Die Füllung mit etwas Abstand esslöffelweise auf einer Platte verteilen. Die Teigzwischenräume mit Eiweiss bestreichen, zweite Teigplatte darauf legen und zwischen den Fülllungen gut andrücken. Quadrate ausschneiden oder ausrädeln. Mit dem restlichen Teig ebenso verfahren. Die Maultaschen in Salzwasser 10 - 15 Minuten siedend garen.
Die restlichen 2 Zwiebeln in Ringe schneiden und in Butter goldgelb braten. Die fertigen Maultaschen mit der Zwiebelbutter, Schnittlauch und Frühlingszwiebelringen bestreut servieren.