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Sekundäre Pflanzenstoffe
Flavonoide
Im Pflanzenbereich sind etwa 6000 unterschiedliche Strukturen der Flavanoide bekannt. Dazu gehören die gelben Flavonole wie z. B. das Quercetin und die roten, blauen und violetten Anthozyane.
Flavonoide befinden sich hauptsächlich in den Randschichten der Pflanzen. Die Schalen und äusseren Blätter von Gemüse und Früchten sollten deshalb möglichst auch verzehrt werden. Der tatsächliche Gehalt hängt jedoch von der Jahreszeit ab, da die Flavonoid-Produktion lichtabhängig ist. Im August enthalten Salate 3–5 Mal mehr Flavonoide als im April.
Vorkommen
Flavonole: Beeren, Äpfel, Peperoni, Sellerie, Karotten, Grapefruit, Orangen, Rotwein, Tee, Zwiebeln und Endivie.
Anthozyane: Auberginen, Beeren wie z. B. Cassis, Heidelbeeren, Brombeeren.
Quercetin: Zwiebeln, Grünkohl, Lauch, Tomaten, Beeren.
Zu Beachten
Bei der Herstellung von Apfelsaft gehen nur etwa 10 % der Flavonoide in den Apfelsaft über. Der Rest beleibt in den Pressrückständen zurück.