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Es ist eine halbe Ewigkeit her, da las ich im deutschen «Playboy» einen Bericht über die Erlebnisse eines Reporters, der ausgeschickt worden war, das teuerste Mahl zu beschreiben, das er organisieren konnte. Ich weiss nicht mehr, wie das Restaurant hiess, das er dann besucht hat; ich erinnere mich auch nicht mehr an die Speisefolge oder an den Wein. Ich erinnere mich nur noch an einen Fischgang mit Forelle aus dem Lac d’Annecy. Damals wunderte ich mich, warum man wegen einer Forelle aus diesem See in Savoyen dermassen aus dem Häuschen geraten konnte, aber mittlerweile ist mir längst klar geworden, dass der Bodensee eben nicht der Lac d’Annecy ist, dass eine Forelle aus dem Hochrhein nicht zu vergleichen ist mit einer Forelle aus dem Hinterrhein.
Und dass ein grossartiges Essen nicht bloss eine Frage des Preises ist. Was heisst denn kulinarischer Luxus? Eine Flasche Wein für 50 000 Franken? Für den Kenner, der sich die Flasche leisten kann, die er will, bedeutet der Genuss einfach Genuss, gewiss nicht Luxus.
Echter Luxus ist unbezahlbar. Ein Produkt, das man nicht kaufen kann – oder höchst selten. Zum Beispiel Rehleber. Sie wird von den Jägern vor Ort gleich selber verzehrt. Oder Wild, das nicht in Hülle und Fülle erlegt werden kann, weil die Gesetzgebung die Jagd einschränkt oder weil der Aufwand so gross ist, dass man es lieber bleiben lässt. Zum Beispiel Alpenschneehühner. Bündner Jäger haben das Recht, während der Niederjagd «am gleichen Tag höchstens zwei Schneehühner» zu erlegen. So steht es in den Bündner Jagdvorschriften. Die Gefahr der Ausrottung droht den Schneehühnern deswegen kaum, weil sie so weit oben hausen, dass sich der Niederjäger zweimal überlegt, ob er den weiten Weg hinauf in die Berge auf sich nehmen will – und dann kein einziges Huhn vor die Flinte kriegt, weil die Vögel in ihrem weissen Winterkleid kaum auszumachen sind.
Unvergleichlich in jeder Hinsicht ist freilich der Birkhahn. Er ist einer der schönsten Vögel in der Schweiz und einer der prächtigsten, wenn er im blauschwarzen Federkostüm um Hühner balzt und sich mit Konkurrenten balgt. Er ist sehr limitiert jagdbar. Das ist der Grund, warum man ihn nicht kaufen kann. Für keinen Preis, denn Jäger oder Jägerinnen, die ihn geschossen haben, geben ihn nicht her. Sie bieten vielleicht Freunden ein paar Häppchen an, aber dieses edle Geflügel einem Metzger oder einem Restaurant verkaufen? Damit wäre nicht einmal ein kleines Geschäft zu machen.
Der Birkhahn ist kein Massenvogel wie der Spatz, aber trotzdem nicht gefährdet, denn die Wildhut beobachtet die Bestandsentwicklung. In den Alpen, dem Lebensraum des Birkwilds, dürften noch gut 20 000 Tiere leben, hälftig nach Geschlechtern. Der Birkhahn ist in sechs Kantonen jagdbar. 2003 sind insgesamt 587 Hähne erlegt worden, 223 im Tessin, 185 in Graubünden, 162 im Wallis, 13 im Kanton Glarus, 4 im Kanton St. Gallen, einer in der Waadt. Ausserdem: Der Birkhahn macht gerne einen Narren aus seinen Häschern.
Die Bündner Jägerschaft darf zwischen dem 16. Oktober und dem 30. November pro Niederjagdpatent einen einzigen Hahn schiessen. Beat Caduff, Co-Inhaber und Küchenchef der «Wine Loft» in Zürich, nahm mich einmal mit. Wir stapften oberhalb von Arosa durch die frisch verschneite Landschaft und spähten nach allen Richtungen. Lange liess sich kein Hahn blicken. Wir spitzten die Ohren. Nach einiger Zeit waren wir uns sicher, eine Art leises, von der nebligen Luft gedämpftes Gurren, ein nasales Gackern zu hören. Caduff suchte mit dem Feldstecher die Waldpassagen ab, bis er einen Hahn auf einer Tannenspitze entdeckte. Wir näherten uns langsam dem Baum, und ich hatte den Eindruck, dass der Hahn auf seinem Nadelturm uns genau im Auge hatte. Jedenfalls schaute er in unsere Richtung, und als wir ihm zu nahe gekommen waren, hob er einfach ab und flog in einem elegant gezogenen Bogen auf die nächste Tanne. Wir folgten. Der Hahn wartete und schwang sich dann wieder in die Lüfte. 30, 40 Meter Fluchtdistanz sind für den Verfolger eine lange Strecke. So ging das hin und her, und beim fünften Mal war ich überzeugt, ein kullerndes Geräusch zu hören. Der Hahn lachte uns aus. Stolz und verwegen, diese Raufusshühner.
«Bleib hier stehen», sagte Caduff, «beweg dich nicht, und schau einfach zu.» Der Hahn hatte sich auf einer Tanne in etwa hundert Meter Entfernung eingerichtet und inspizierte das verschneite Gelände wie ein Leuchtturmwächter das Meer. Ich verlor Caduff aus den Augen. Der Hahn sass wie ausgestopft auf seiner Tannenspitze. Dann erblickte ich den Jäger durch den Feldstecher, wie er auf dem Bauch unter den Tannen durch den Schnee robbte. Bald verschwand er unter der dunkelgrünen Decke. Der Hahn regte sich. Offenbar hatte auch er Caduff aus dem Blickfeld verloren. Er schaute hin, er schaute her, und plötzlich krachten zwei Schüsse. Der Birkhahn, getroffen von Hasenschrot, fiel von der Tanne.
Später, nachdem der Birkhahn ausreichend im Kühlraum abgehangen war, löste Beat Caduff die beiden Brüste aus der Karkasse. Er briet sie kurz auf beiden Seiten in heisser Butter und streute ein paar Körnchen Fleur de Sel darüber. Das Fleisch schmeckte grossartig, fest in der Konsistenz, saftig, aromatisch, unvergleichlich.
Ein unbezahlbarer Genuss. Freilich nicht kostenlos, denn auch Gebühren rechnen sich, vor allem, wenn man als Ausländer mit Wohnsitz im Ausland an der Bündner Jagd teilnehmen möchte. Voraussetzung für ein Nieder- oder Hochjagdpatent ist die Bündner Jagdprüfung. Die muss jederman bestehen, auch wenn man in einer Schiessdisziplin Weltrekorde erzielt hat. Will man auf der Niederjagd, rein theoretisch, weiter nichts als einen Birkhahn schiessen, kostet dieser einen Schweizer oder niedergelassenen Ausländer mit Wohnsitz im Kanton Graubünden 265 Franken. Die teuerste der insgesamt fünf Patentvarianten, jene für Ausländer ohne Niederlassung oder Aufenthalt in der Schweiz, kostet 6566 Franken. Plus Kanzleigebühr, Waffenkontrolle und Eintrag, Jagdpatentbüchlein usw. Man sieht, ein Birkhahn kann bald einmal, Logis und Verpflegung dazugerechnet, 10 000 Franken kosten. Aber das ist noch lange kein Preis.