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Die Kastanien sollten nach der Ernte so schnell wie möglich behandelt werden, um den Veränderungs-prozessen wie Fermentation und Austrocknung zu vermeiden. Alle Behandlungen nach der Ernte sollen das Ziel haben, den Nährwert der Früchte möglichst lange zu halten und geschmackliche Veränderungen zu verhindern. Zu diesem Zweck wird der Stoffwechsel der Kastanien mittels Wasserbad reduziert durch Luftentzug und auch die Pilzbildung wird durch ungünstige Bedingungen gehemmt. Durch das Wasserbad wird eine längere Lagerung und auch grössere Ausbeute essbarer Früchte möglich.
Vor der Konservierung sollten die Kastanien aber ins Wasserbad gegeben werden. Dabei tritt die Kastanie in eine Art Ruhestand und unter Luftabschluss bildet sich konservierungsfördernde Milchsäure aus für Pilze verwertbaren Zucker. Man verhindert dadurch das Aufkommen von Schimmelpilzen und erhöht die Haltbarkeit um das 3 bis 4 fache einer normalen Lagerung ohne Wasserbad.
Man unterscheidet: Das kalte Wasserbad und das warme Wasserbad
... Fortsetzung folgt demnächst !