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Weisswein entsteht meist aus weissen Trauben. Dazu werden sie ganz, also
mit den Stielen, gepresst. Der so entstandene Saft wird durch Zugabe von Hefe
vergärt. Dadurch, dass nur der Saft, ohne Schalen und Stiele, verwendet wird,
enthält der Weisswein weniger Gerbstoffe als Rotwein.
Für die Rotweinherstellung verwendet man blaue Trauben. Aber das ist
nicht der einzige Unterschied. Da die rote Farbe des Weines erst bei der Gärung
aus den Traubenschalen kommt, müssen diese mit vergoren werden. Die Beeren
werden von den Stielen getrennt, da diese sonst beim Gärprozess zu viele
Bitterstoffe abgeben würden. Diesen Vorgang nennt man entrappen. Die Beeren
werden zerdrückt und unter Zugabe von Hefe mit den Schalen vergoren.
Bei der Gärung von Rot- und Weisswein entsteht Wärme. Heute achtet man
meist auf eine Kaltgärung, bei der weniger Aromastoffe entweichen. Der Tank
wird gekühlt, um einen zu hohen Temperaturanstieg zu verhindern. Nach einer
gewissen Zeit werden die Schalen vom Saft getrennt (Abstich), damit nicht zu
viele Gerbstoffe in den Wein gelangen. Anschliessend wird er gefiltert, geklärt
und ausgebaut.
Der Saft ist fast bei allen blauen Trauben weiss. Deshalb ist es auch
möglich, aus blauen Trauben Weisswein herzustellen. Diese Weine sind z.B. unter
"Weissherbst, Dôle Blanche oder Oeil de Perdrix" bekannt.
Wenn sie nicht richtig weiss sind, kann das verschiedene Ursachen haben.
Entweder wurde noch etwas Rotwein beigefügt, oder man liess die Schalen für
eine kurze Zeit im Saft. Denn nur bei ganz wenigen Trauben ist der Saft auch rot
und somit die Ursache für eine leichte Färbung.