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Zutaten
Trockenreis oder feine Nudeln.
NährwertPro Portion
- 481 kKalorien
- 2012 kJoule
- 12g Kohlenhydrate
- 29g Eiweiss
- 31g Fett
- 1-2 | 2008, S. 67
Zubereitung
Den Backofen auf 70 Grad vorheizen und eine Platte mitwärmen.
Jedes Pouletbrüstchen in 6 Stücke schneiden. Mit Salz und Pfeffer würzen.
In einer Bratpfanne die Hälfte der Bratbutter kräftig erhitzen. Die Hälfte der Pouletstücke auf grossem Feuer auf der ersten Seite gut 1 Minute, auf der zweiten Seite nur noch gerade 30 Sekunden anbraten. Sofort auf die vorgewärmte Platte geben und im 70 Grad warmen Ofen etwa 45 Minuten nachgaren lassen. Die zweite Portion Pouletstücke auf die gleiche Weise anbraten.
Den Bratensatz mit dem Noilly Prat oder Weisswein auflösen und diesen zur Hälfte einkochen lassen. Durch ein feines Siebchen giessen, um Verbranntes zu entfernen, und beiseite stellen.
Die Schalotte schälen und fein hacken. Die Äpfel schälen, vierteln, entkernen und in Schnitze schneiden.
In einer weiten Pfanne die Butter erhitzen. Die Apfelschnitze hineinlegen, mit dem Zucker bestreuen und so lange braten, bis sie leicht caramelisiert sind. Auf einen Teller geben.
Die Schalotte in den Bratensatz geben und kurz dünsten. Mit dem beiseite gestellten Bratensatz und dem Apfelchampagner ablöschen und gut zur Hälfte einkochen lassen. Dann den Rahm sowie den Senf beifügen und die Sauce nochmals reduzieren, bis sie leicht cremig bindet.
Inzwischen den Kerbel hacken.
Die Sauce nochmals aufkochen, mit Salz und Pfeffer sowie wenn nötig mit wenig Zitronensaft abschmecken. Die Äpfel hineinlegen und nur noch gut heiss werden lassen. Alles über die Pouletstücke geben, mit dem Kerbel bestreuen und sofort servieren.
Äpfel fast wie frisch gepflückt: Seit es die sogenannten CA-Lager gibt, Lagerhäuser mit kontrollierter Atmosphäre, d.h. ohne Sauerstoffzufuhr, aber mit genau überwachter Luftfeuchtigkeit und Temperatur, kann man auch einheimische Äpfel bis weit in den Frühling hinein kaufen. Sie schmecken fast so gut wie frisch gepflückt, sind leider aber nur kurz haltbar. Denn sobald die Äpfel das Lager verlassen haben, reifen sie sehr schnell nach. Deshalb immer nur so viele Äpfel einkaufen, wie Sie innerhalb von 4–5 Tagen verbrauchen können.