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Im Spannungsfeld zwischen den Lebenden und den Toten spielt das Essen in fast allen Gesellschaften eine wichtige Rolle. In Westeuropa stellt das Leichenmahl eine Art Abschiedsfest dar und markiert zugleich das Ende der ritualisierten Trauerphase. Im antiken Rom kümmerte man sich um den Hunger der Toten, indem man durch Öffnungen kleine Speisen in ihre Gräber fallen liess. Es gibt auch Kulturen, die ihre Verblichenen verzehren – etwa in der Form von Speisen, die sie aus ihrer Asche kochen. Mit Ernährung hat das weniger zu tun – eher mit Vergessen und einer sehr unmittelbaren Vorstellung von Reinkarnation (ist der Prozess doch mit dem Verbot verknüpft, die Namen der Toten weiterhin in den Mund zu nehmen).
In anderen Vorstellungswelten machen die Toten den Lebenden veritable Geschenke in der Form von Essen. Vielleicht zum Zeichen, dass sie an ihnen begangenes Unrecht verziehen haben. Vielleicht aber auch – ganz im Gegenteil – als stete Erinnerung an eine untilgbare Schuld. So auch in einer besonders schönen und besonders grausamen Geschichte, über die man bei einer Reise durch Amazonien fast unweigerlich stolpert. In ihrem Zentrum steht eine Wurzelknolle, die in unserer westlichen Zivilisation kaum Bedeutung hat – im Stromland des Amazonas aber das wichtigste Grundnahrungsmittel darstellt: Maniok. Um die Frage, wie die Menschen zum Maniok gekommen sind, ranken sich die verschiedensten Legenden.
Diese beginnt mit der Tochter eines Häuptlings, die ohne Ehemann schwanger wird. Das bringt den Vater so sehr in Rage, dass er sein eigenes Kind verflucht und die Götter anfleht, es zu bestrafen. Einige Monate später bringt die Tochter ein besonders schönes Mädchen zur Welt, das zur Überraschung aller eine gänzlich weisse Haut hat und von Geburt an sprechen und gehen kann. Es wird auf den Namen Mani getauft, was in der Tupi-Sprache «weiss» bedeutet. Das Mädchen bringt viel Glück über das Dorf, denn im Jahr nach ihrer Geburt gibt es keine Kriege und mehr Essen als sonst. An ihrem ersten Geburtstag aber stirbt Mani – ohne vorherige Anzeichen von Krankheit oder Schwäche, einfach so. Sie wird innerhalb der Palisaden des Dorfes bestattet.
Nach einem Jahr wächst eine Pflanze aus ihrem Grab, wie sie die Dorfbewohner noch nie gesehen haben. Sie befragen ihren Schamanen, und der empfiehlt, den Körper von Mani auszubuddeln und jenseits der Palisaden zu beerdigen. Statt der Leiche des Mädchens aber finden die Dorfbewohner im Boden ihres Grabes dicke Wurzelknollen – aussen rau und dunkelbraun, innen aber glatt und weiss wie die Haut von Mani. Sie beschliessen, das Fleisch der Wurzel zu kochen, und entdecken so ein Nahrungsmittel, das sie in Zukunft über so manche Hungersnot hinwegretten wird: Manioca (oca heisst «Pflanze» in der Sprache der Tupi).
Maniok gedeiht nur in warmen Gegenden – in Europa angebotene Knollen stammen deshalb durchwegs aus Import. Trotzdem lohnt es sich, Maniok zu kosten – am besten einfach geschält, in grobe Stücke zerlegt und gekocht. Das leicht süssliche, an sehr fruchtige Kastanien erinnernde Aroma nämlich hat etwas so Tröstliches und Aufrichtendes, dass man die Knolle eigentlich als Arznei für Situationen verschreiben müsste, denen wir mit unserem Intellekt nicht gewachsen sind. Dabei ist der Maniok in rohem Zustand giftig, und zu Beginn des Kochprozesses riecht es in der Küche wie in einem Fotolabor.
Die Knolle selbst und die diversen aus ihr gewonnenen Produkte spielen heute auch in grossen Teilen der Dritten Welt eine zentrale Rolle als Nahrungsmittel – und werden deshalb auch in Rituale eingebunden. Bei den Azande etwa sind sogenannte Jux-Begräbnisse ein Teil des Trauerns – und als «Juxleichen» werden, wen erstaunt es, meist Stecklinge von Maniok beerdigt.
Dieser Text erschien erstmals am Freitag, 20. November 2015 als Teil der Serie «Mundstücke» (45) in der «Neuen Zürcher Zeitung», S. 65.
Die Maniok-Pflanze* stammt ursprünglich aus Südamerika, wo sie schon vor Ankunft der Europäer von den Ureinwohnern wirtschaftlich genutzt wurde. Heute wird Maniok in grossen Teilen der Tropen und Subtropen angebaut, vor allem auch in Afrika, wo Maniok zu den bedeutendsten Grundnahrungsmitteln zählt.
Pflanze. Maniok, Mandioka, Kassava, Kassave oder Yuca (Manihot esculenta; engl. cassava, yuca, manioc; franz. manioc; span. mandioca, yuca, guacamota, casava, casabe) stammt aus der Familie der Euphorbiaceae (Wolfsmilchgewächse). Maniok-Pflanzen sind Sträucher, die bis zu 5 m hoch wachsen können. Ihre Blätter sind handförmig und stehen an langen Stilen, sie werden in Trockenzeiten abgeworfen. Die Blütenstände können endständig oder in den Blattachseln erscheinen. Die Blüten bestehen aus rötlichen Kelchblättern, die bis zur Hälfte ihrer Länge miteinander verwachsen und auf der Innenseite behaart sind. Sie bilden eine ovale Kapselfrucht von 1 bis 2 cm Länge aus, in der drei glatte, leicht dreieckige Samen liegen. Unterirdisch bilde Maniok zuerst eine Pfahlwurzel aus, deren faserige Seitenwurzeln sich verdicken und grosse, spindelförmige Wurzelknollen formen.Maniok wird vor allem wegen seiner stärkehaltigen Wurzelknolle angebaut, die bis 100 cm lang lang, 15 cm dick und bis zu 15 kg schwer werden kann. Das weisse, manchmal auch rötliche oder gelbliche Fleisch ist von einer harten, meist braunen Schicht umgeben. Es gibt verschiedene Varietäten, die jedoch grundsätzlich in zwei Kategorien eingeteilt werden: bitterer und süsser Maniok.
Giftigkeit. Roh sind die Wurzelknollen giftig da sie einiges an Blausäure enthalten – je nach Sorte kann die Konzentration mehr oder weniger stark sein. Dazu schreibt Heini Hofmann im Schweizer Wartezimmer-Magazin «Sprechstunde», dem wir in Sachen Gesundheit ja wohl trauen können: «Alle Pflanzenteile des Maniok enthalten in ihrem Milchsaft das giftige Blausäureglykosid Linamarin. Je nach Gehalt unterscheidet man zwei Sorten: den bitteren Maniok mit hohem und den in den Export gelangenden süssen (Aipim) mit geringerem Anteil an Linamarin. Während sich beim Letzteren das Linamarin hauptsächlich in der Rindenschicht der Wurzelknolle befindet und daher einfache Verarbeitungsschritte genügen (schälen, kochen oder braten), bedingt der bittere, bei dem das Linamarin in der ganzen Knolle verteilt ist, grösseren Verarbeitungsaufwand. Doch wohlgemerkt: Von den 24 wichtigsten Nahrungspflanzen des Menschen enthalten 16 Blausäure, wenn auch meist in geringerem Masse und nicht immer im konsumierten Teil.» («Maniok – das Wurzelbrot der Tropen». In: «Sprechstunde» 3/2010. S. 29,30.)
Maniok gilt trotz einiger Nachteile als eine ideale Pflanze für die Tropen weil sie auch auf kargen Böden eine reichhaltige Ernte erlaubt. Ausserdem kann die Wurzel ungeerntet bis zu drei Jahre lang im Boden aufbewahrt werden, eine bedeutende Reserve für magere Zeiten. Mehr zu den vor und Nachteilen von Maniok auf der Maniok-Seite des Instituts für Lebensmittel- und Ernährungs-Wissenschaften der ETH Zürich: www.casava.ch.
* Wir beziehen uns in diesem Abschnitt vor allem auf Alan Davidson («The Oxford Companion to Food», Kapitel Maniok) sowie Sigmund Rehm und Gustav Espig («Die Kulturpflanzen der Tropen und Subtropen», Kapitel Maniok).
Einmal geerntet, lässt sich Maniok nur sehr schlecht lagern und beginnt nach zwei bis drei Tagen zu verderben. Ein grosser Teil der Ernte wird deshalb sofort geschält, gewaschen, gekocht und verzehrt oder aber zu besser haltbaren und gleichzeitig weniger giftigen Produkten weiterverarbeitet. Es gibt zahllose Verfahren, die von Land zu Land variieren – gemeinsam ist ihnen, dass sie zu einem grossen Teil ziemlich aufwendig sind: Meist werden die Knollen geschält, zerrieben, einige Tage eingeweicht und dann ausgepresst, getrocknet, gedämft oder geröstet – wobei die Reihenfolge eine andere sein kann. Entsprechend gross ist die Vielfalt der Maniok-Produkte. Oft wird Maniok auch fermentiert, was den Geschmack verbessert, die Haltbarkeit verlängert und die Giftigkeit reduziert. Oder die Stärke wird extrahiert und weiterverarbeitet – etwa zu Tapioka, das bei uns meist in Form von feinen, weissen Stärke-Kügelchen in den Handel gelangt.
In den Asia-Geschäften Westeuropas sowie in grösseren Supermärkten findet man nebst einer Vielzahl von Maniok-Produkten oft auch frische Knollen. In aller Regel handelt es sich dabei um süssen Maniok, der weniger Blausäure enthält als der bittere. Die Knollen sind von einer feinen, weisslichen Wachsschicht überzogen, die für ihre Haltbarkeit sorgt. Beim Einkauf sollte man darauf achten, dass die Oberfläche der Knolle nirgends verletzt ist und sie keine weichen Stellen aufweist. Der Preis liegt nur wenig über dem Kilopreis von Kartoffeln.
Man kann den Maniok auch in Ofen backen. Dabei verfährt man wie oben beschrieben, lässt die Stücke aber nach dem Waschen gut abtropfen und tupft sie mit etwas Küchenpapier trocken. Dann setzt man sie auf ein mit Backtrennpapier belegtes Blech und schiebt sie je nach Grösse der Stücke für 20 bis 25 Minuten in den auf 220° vorgeheizten Ofen. Das Resultat sind Maniok-Stücke mit einer trockenen, knackigen Aussenhaut und einem relativ mürben Inneren. Erinnert gekochter Maniok eher an sehr aromatische Kartoffeln, so lässt sich die Knolle gebacken vielleicht am ehesten mit Kastanien vergleichen.
Gewöhnlich wird Maniok nur wegen seiner Wurzel kultiviert – in Afrika allerdings werden auch die Blätter der Pflanze als Gemüse gekocht und verspiesen. Im Kongo heissen die Blätter (und auch das aus ihnen gekochte Gericht) Saka-Saka oder auch Pondu. Es gab offenbar Zeiten, in denen Saka-Saka in Zentralafrika sehr häufig gekocht wurde: Joëlle Cuvilliez und Alexandre Bella («Cuisine d'Afrique Noire», S. 130) überliefern die folgende Anekdote: «In den 80er Jahren wurde Saka-Saka sehr häufig gekocht. So häufig, dass jene, die es müde waren, Maniok-Blätter mittags und abends zu essen, das Gerücht in die Welt setzte, der gleichzeitige Konsum der Blätter und der Wurzeln von Maniok provoziere schreckliche Alpträume.»Frische Maniokblätter sollten möglichst jung und fein sein und müssen, bevor man sie kocht, heftig im Mörser zerstossen, werden. In Europa sind Maniok-Blätter, so viel wir wissen, nur gefroren oder in Dosen zu bekommen. Das hat allerdings den Vorteil, dass sie in aller Regel bereits mechanisch zerstossen und je nachdem auch vorgekocht wurden. Gefrorene Maniok-Blätter, wie man sie in Europa bekommt, gleichen von der Konsistenz her gefrorenem Spinat. Roh haben sie einen etwas chemisch wirkenden Geruch und zu Beginn der Kochzeit sind sie sehr zäh. Wir haben sie eine knappe Stunde zusammen mit fein gehackter Zwiebel, etwas Salz und einer Chilischote köcheln lassen bis fast alles Wasser verdampft war. Das Resultat war eine grüne Pampe mit einem erstaunlich markanten, mit nichts zu vergleichenden Aroma. Im Kongo wird Saka-Saka auch gerne mit geräuchertem oder frischem Fisch, mit Fleisch oder geräuchertem Hühnchen gekocht - oft unter Zugabe von Moambe (Palmfruchtsauce) und Erdnussbutter. Diverse Rezepte für Saka-Saka finden sich bei Joëlle Cuvilliez und Alexandre Bella («Cuisine d'Afrique Noire», S. 133-137).
First Publication: 21-11-2010
Modifications: 23-11-2010, 5-10-2011, 20-11-2015