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Per preparare il brasato di puntine: in una ciotola unire il sale, la paprika, l’aglio in polvere, il cumino e il timo e mescolare il tutto.
Tagliare le puntine di maiale a tranci, trasferirle in una ciotola, aggiungere la senape, la miscela di sale e spezie, un filo di olio extravergine di oliva e massaggiarle con cura, quindi posizionarle in una teglia e rosolarle in forno preriscaldato a 200°C per 30 minuti, eliminando l’eventuale eccesso di grasso depositatosi sul fondo della teglia.
Nel frattempo, sbucciare e tritare finemente le carote, le cipolle e gli spicchi d'aglio. Tritare 1 ciuffo di salvia e 1 rametto di rosmarino e versare i vari triti in una padella antiaderente, rosolando dolcemente il tutto per 10 minuti con un goccio di olio extravergine di oliva e insaporendo con un pizzico di sale.
Togliere le puntine dal forno, aggiungere il cognac, il trito di verdure rosolato, il vino rosso, quello bianco, l’aceto balsamico, qualche mestolo di brodo di carne bollente, la fecola di mais stemperata in poca acqua fredda e infine il burro. Diminuire la temperatura del forno a 150-160º C e continuare la cottura per almeno 1 ora e 40 minuti.
Per preparare la purea di patate e zucca: sbucciare le patate, lessarle in abbondante acqua salata e schiacciarle con l’apposito attrezzo. Mondare la zucca e cuocerla a vapore (oppure in forno a 180ºC) fino a quando risulterà morbida, quindi frullarla finemente con un frullatore a immersione.
In un padellino scaldare leggermente il latte, aggiungere il Büsción di mucca e mescolare sino a quando il formaggio si sarà completamente sciolto.
In una pentola unire le patate, la zucca e il latte con il Büsción, quindi cuocere a fuoco moderato, mescolando delicatamente, sino ad ottenere una purea liscia e cremosa. Aggiustare di sale e aggiungere un pizzico di pepe bianco.
Servire le puntine nappandole generosamente con il loro fondo di cottura e accompagnando il tutto con la purea di zucca e patate.