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Farcitura
In una padella scaldare l'olio e imbiondirvi la cipolla e l'aglio per ca. 3 min., unire i gherigli di noci e la barbabietola, far raffreddare brevemente. Unire l'uovo e salare. Preriscaldare il forno a 60 gradi, riscaldare il vassoio e i piatti.
Dar forma
Dividere il ripieno in 4 parti e distribuirle a distanza uguale al centro delle strisce di pasta. Spennellare la 2a sfoglia con un po' di uovo, quindi adagiarla sul ripieno e schiacciare bene i bordi per far uscire l'aria. Con la rotella ritagliare dei ravioli grandi uguali.
In una pentola capiente portare a bollore il succo di barbabietola e l'acqua salata, quindi abbassare il fuoco. Cuocere i ravioli poco alla volta nell'acqua di barbabietole bollente per ca. 5 minuti. Toglierli con una schiumarola, scolarli e tenerli in caldo.
Impiattare gli spinaci e i ravioli sui piatti preriscaldati e distribuirvi sopra tutti gli altri ingredienti.