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Carré d'agnello
In una padella scaldare l'olio. Condire la carne e rosolarla su tutti i lati per ca. 6 min. girandola soltanto quando avrà formato una crosticina, quindi togliere dal fuoco e trasferire su una placca. Infilare il termometro senza toccare l'osso.
Cottura in forno
Cuocere per ca. 20 min. nella parte centrale del forno preriscaldato a 180 °C. La temperatura della carne al cuore deve raggiungere i 55 °C circa.
Purè di cavolo rapa
Cuocere il cavolo rapa e le patate in acqua salata bollente per ca. 25 min. quindi scolare e frullare. Unire la crème fraîche e il burro, condire e tenere in caldo nella pentola.
Patate con burro all'aglio orsino
Lessare le patate per ca. 20 min. in acqua salata bollente. Con la frusta dello sbattitore elettrico lavorare il burro a spuma per ca. 2 min., quindi unire l'aglio orsino e il sale. Scolare le patate e mescolarle con la metà del burro.
Impiattare
Togliere la carne, coprire e lasciar riposare per ca. 5 min. Affettare la carne e impiattarla con le patate e il purè. Distribuire il burro restante sulla carne.