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Die Schweiz und ihre Schokolade
- Donnerstag, 17. Januar 2013, 17:37 Uhr
Niemand auf der Welt isst so viel Schokolade wie die Schweizer. Rund 12 Kilo sind es pro Kopf und Jahr. Dabei zeigt der Blick in die Geschichte, dass die Schweizer in Sachen Schokolade richtige Spätzünder waren. Dank Innovation und Qualität war Schweizer Schokolade aber bald in aller Munde.
„Xocolatl“ hiess das Aztekengetränk, das Hernan Cortés 1528 von seinem blutigen Eroberungskrieg in der neuen Welt nach Spanien brachte. Am spanischen Hof kam Xocolatl gut an. Im restlichen Europa hingegen verlief die Karriere des Kakaos eher schleppend. Die Trinkschokolade war ungesüsst und enthielt verschiedene, teils scharfe Gewürze wie Chili. Erst die arrangierte Hochzeit zwischen der spanischen Prinzessin Anna von Österreich und Louis XIII ebnete der Verbreitung des Aztekengetränks den Weg: Die junge Königin führte die Schokolade am französischen Hof ein und machte sie damit schon bald zum Modegetränk der europäischen Aristokratie. Inzwischen hatte sich der Zucker als zweiter Hauptbestandteil neben der Kakaobohne bereits durchgesetzt.
Das Aztekengetränk erobert Europa
Ist Schokolade gesund?
Die Kakaobohne enthält tatsächlich Stoffe, die auf den menschlichen Körper wirken: Theobromin ist ein Muntermacher wie Koffein. Allerdings ist die Konzentration in der Schokolade sehr gering. Polyphenole sind Pflanzenwirkstoffe, von denen man annimmt, dass sie entzündungshemmend sind, vor Herzinfarkt schützen und gegen Krebs vorbeugen.
Zu Beginn des 18. Jahrhunderts brachten Wanderhändler aus Frankreich und Italien das exklusive Produkt auch in die Schweiz. Anfangs wurde es als Arzneimittel und Aphrodisiakum eingeschätzt und deshalb vor allem in Apotheken verkauft. Für Kinder war Schokolade nicht gedacht. Allmählich eroberte sie jedoch auch Jahrmärkte und Zuckerbäckereien. Wanderarbeiter aus Frankreich und Italien, die sich in der Schweiz niederliessen, gründeten erste Schokoladenbetriebe. Mit der Industrialisierung und dem Aufstieg des Bürgertums wurde Schokolade zum beliebten Frühstücksgetränk für Frauen und Kinder, während Männer Kaffee tranken.
Die Erfindung eines Niederländer läutete schliesslich den Beginn der industriellen Schokoladenproduktion ein: 1828 entwickelte der Niederländer Conrad Johannes van Houten ein Verfahren, bei dem den Kakaobohnen die Kakaobutter entzogen werden konnte. Dies ermöglichte nicht nur die Herstellung von Kakaopulver, sondern auch von Ess-Schokolade, bei welcher der Kakaomasse zusätzliche Kakaobutter zugefügt wird, damit sie hart wird. Van Houten traf damit den Nerv der Zeit: Erstmals konnte Schokolade überall konsumiert werden. Die Schokoladentafel entsprach den Bedürfnissen der industriellen Bevölkerung.
Erfindung der Milchschokolade
Gleichzeitig taten sich auch in der Schweiz Schokoladen-Pioniere hervor. François-Louis Cailler hatte das Handwerk in Turin gelernt und eröffnete 1819 bei Vevey die erste mechanisierte Schokoladenmanufaktur der Schweiz. Später kamen Philippe Suchard, Rudolf Sprüngli, Aquilino Maestrani oder Rudolf Lindt dazu. Das Fundament der Industrie bildete die renommierte Schweizer Zuckerbäckerei, aus der alle bedeutenden Schokoladen-Pioniere kamen.
Ausgerechnet einem Metzgerssohn gelang schliesslich eine entscheidende Innovation: Er erfand die Milchschokolade. Daniel Peter aus Moudon hatte 1863 Caillers einzige Tochter geheiratet und so den Weg in die Schokoladenindustrie gefunden. Zehn Jahre lang tüftelte er, bis es ihm 1875 gelang, Kondensmilch zur Kakaomasse zu mischen – die Milchschokolade war geboren.
Endlich zartschmelzend
Nur vier Jahre später gelang Rudolf Lindt in Bern der nächste Durchbruch, der den Aufstieg der Schweizer Schokoladenindustrie beschleunigte. Der Sohn eines wohlhabenden Apothekers hatte eine alte Schokoladenfabrik samt Maschinen erworben. Weil die veralteten Geräte eine Schokolade produzierten, deren Wassergehalt viel zu hoch war, versuchte er die flüssige Masse durch langes und beheiztes Rühren zu trocknen. Die Ess-Schokolade – die zuvor grobkörnig und bisquitartig war – wurde dadurch plötzlich homogen und zartschmelzend. Ein Meilenstein in der Geschichte der Schokolade. Bis heute wird Schokolade conchiert. Die Conche, ein spezielles Rührwerk, macht sie nicht nur zartschmelzend, sondern verbessert auch das Aroma.
Schokolade an den Mann gebracht
Noch um 1900 sind es vor allem Frauen und Kinder, die Schokolade konsumieren. An sie richtet sich auch die Werbung. Doch die Industrie wächst schnell und neue Märkte müssen erschlossen werden: die Männer. Der hohe Nährwert und die gute Transportfähigkeit machen Schokolade zum idealen Proviant für das Militär. So lanciert Suchard um 1870 Schokoladepulver als neues Frühstücksgetränk der Schweizer Armee. Die Skepsis ist anfänglich gross, doch bald ist Schokolade als Frühstücksgetränk und Notration in verschiedenen europäischen Armeen zu finden. Den Durchbruch bringt schliesslich der Ausbruch des Ersten Weltkriegs, als Schokoladenfabriken zur Versorgung der Truppen mobilisiert werden.
Auch wenn heute gerade mit dunklen Schokoladen Männer angesprochen werden, die weibliche Konnotation ist erhalten geblieben: Frauen werden mit Pralinen beschenkt. Und es sind vor allem Kinder, für die Schokolade einst ein verbotenes Getränk war, die heute ihre Schoggi am liebsten trinken.
Quelle: Roman Rossfeld, Schweizer Schokolade: Industrielle Produktion und kulturelle Konstruktion eines nationalen Symbols 1860-1920
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