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Geschichte
Traditionsreiches VerfahrenKultiviert wurde Champagner erst seit Ende des 16. Jahrhunderts, davor perlte er zwar auch schon, aber unabsichtlich. Es war ein säuerlicher, stiller Wein, der in der Flasche manchmal erneut fermentierte und diese bisweilen sogar explodieren ließ. Man fand heraus, dass der rechtlich erlaubte Löffel Zucker den zweiten Gärungsprozess in Gang setzt und die feinen Leute entdeckten ihre Vorliebe für das Prickeln im Glas. Der französische Mönch Dom Pérignon, Schatzmeister der Abtei von Hautvilliers in der Champagne und mit dem Keltern des Weins betraut, erfand den moussierenden Champagner zwar nicht, wie häufig verbreitet wird. Sein Beitrag zu der Weiterentwicklung des Getränks liegt vielmehr in einigen innovativen Kelter-Techniken, etwa der des Verschneidens von Weinen verschiedener Lagen und der Kunst, aus dunklen Trauben weiße Weine zu machen. Bis heute sind diese beiden Prozesse elementare Bestandteile der Schaumweinkellerei. 1805 übernahm die junge Witwe Cliquot-Ponsardin das Unternehmen ihres Mannes und baute eines der bekanntesten Champagner-Häuser auf. Berühmtheit erlangte die tüchtige Geschäftsfrau durch das remuage-Verfahren, bei dem die Flasche über einen Zeitraum von rund zwei Monaten täglich gedreht und immer steiler gekippt wird, damit sich die Hefeblagerungen lösen.
Häuser wie Louis Roederer, Bollinger und Perrier-Jouet entstanden im Laufe des 18. Jahrhunderts, als sich die Nachfrage nach Champagner auf ganz Europa ausdehnte. Auf Pariser Festivitäten, beim russischen Zaren und in der Londoner High-Society war das Getränk des Adels sehr begehrt. Im aufwändigen Champagnerverfahren (méthode champenoise, méthode traditionelle) liegt begründet, warum guter Champagner nie billig sein wird.