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Wer stellt die beste Schweizer Schokolade her?
Alternativer Schokoladenführer Schweiz
Die Schweiz ist ein Schokoladenland und über die Grenzen hinweg bekannt als «beste Schokolade der Welt». Wenn wir aber genauer hinsehen, stellen sich schnell Fragen wie: Wer genau hat die beste Schokolade der Welt? Wie definieren wir «Beste»? Oft fühle ich mich hier wie beim Judgement of Paris, der Tag an dem die Franzosen entdeckten, dass sie ja gar nicht den besten Wein der Welt haben.
Hintergründe zur Schweizer Schokolade
In den letzten zwei Jahren habe ich mich durch ein riesiges Angebot an verschiedenen Schweizer und Internationalen Schokoladenherstellern durch degustiert und bin jetzt in der Lage meinen persönlichen «Best of Swiss Chocolate» Artikel zu schreiben. Vorneweg aber erstmal 3 Erkenntnisse zur Industrieschokolade, dem Geschmack und der Vielfalt:
Industrieschokolade in der Schweiz
Die erste Erkenntnis, zu der jemand kommt, der anfängt den Schweizer Schokoladenmarkt zu analysieren ist, dass dies ein hochkonzentrierter Markt ist, der von sehr wenigen Playern dominiert wird. Im Migros oder im Coop finden wir hunderte von Schokoladenprodukten, diese werden aber alle von nicht mehr als 4-5 Unternehmen hergestellt. Das Gleiche gilt auch für die unzählige Confiserien. Während eine Confiserie sich darauf spezialisiert Spezialitäten aus Schokolade zu kreieren, stellt diese keine Schokolade selbst her, sondern kauft diese lediglich von den grossen immergleichen Anbietern ein. Es ist schwierig die Schokolade von zwei Confiserien zur vergleichen, da es meist unmöglich ist, herauszufinden wer die Schokolade ursprünglich hergestellt hat.
Standardisierter Geschmack
Die zweite Erkenntnis ist, dass die traditionellen Schokoladenhäuser hauptsächlich daran interessiert sind, einen eigenen wieder erkennbaren Markengeschmack zu erstellen. Um den Geschmack zu standarisieren, werden hohe Rösttemperaturen verwendet, gepaart mit der Zugabe von Vanille oder Vanillin. Sprich es ist schwierig den eigentlichen Geschmack von Schokolade oder der Kakaobohne zu schmecken. Seit der Erfindung der Conche 1826 wird in der Schweiz oft darauf beharrt, dass die Technik für die Erzeugung der «besten Schokolade» verantwortlich ist. Die letzten wissenschaftlichen Erkenntnisse zeigen aber, dass mehr als die Hälfte des Schokoladengeschmacks das Kakaogenom und die richtige Fermentierung und Trocknung ausmacht. Der Wert des Ursprungs ist überproportional wichtig und kann nicht einfach ignoriert werden. Es ist aber meistens unmöglich zu wissen was für einen Kakao ich da überhaupt degustiere.
Dieser letzte Punkt hat über die letzten 20 Jahren vor allem im Ausland, aber zum Glück langsam auch hier, zu einen regelrechten Paradigmenwechsel geführt.
Traditionellerweise wurde Kakao in drei Sorten geteilt: der milde, aromatische und ertragsschwache Criollo (weniger als 5% des Kakaos auf der Welt), der bittere aber ertragreiche Forastero (mehr als 70% des weltweiten Kakaos) und Trinitario (Rest), ein Hybrid aus den beiden ersteren, ertragreich und mit etwas mehr Geschmack. Im Jahr 2008 konnte aber der Wissenschaftler J.C. Motamayor erstmal die genetische Vielfalt von Kakao nachweisen. Er kam auf über 10 verschiedene Kakaosorten mit unzähligen Untersorten: Marañon, Contanamá, Curacay, Nacional, Nanay, Iquitos, Amelonado, Criollo, Guiana und Purús. Je nach Region und Klima entstehen aber wieder andere Bedingungen für den Kakao. Jede Sorte und Region führen zu anderen Geschmacks Profilen.
Die Unternehmen, die in den letzten Jahren neu entstanden sind, haben daher die Erstellung von Schokolade auf den Kopf gestellt. Anstatt einen einheitlichen Geschmack zu erzielen, versuchen sie das Geschmacksprofil von einer bestimmten Region und Sorte am besten zur Geltung zu bringen. Dies bringt unter anderem auch eine viel schönere Wertschätzung des Ursprungs zur Geltung.
Daher ist meine erste Schlussfolgerung:
Wenn ich nicht weiss, woher genau der Kakao kommt und idealerweise welche Sorte es ist, muss ich es nicht essen.
Vorgetäuschte Vielfalt
Die dritte Erkenntnis ist, dass in der Schweiz sehr viele Unternehmen «Private Label» Services anbieten. Das heisst, der Konsument glaubt sich in einer grossen Vielfalt zu schwenken, dabei entstehen die unterschiedlichsten Produkte bei ein und demselben Unternehmen. Dies mag wirtschaftlich sehr effizient sein und viele andere gute Gründe haben. Wir möchten aber hier nur die Unternehmer erwähnen, die ihre eigene Produktion haben, eine bewusste Entscheidung treffen welche Kakaobohnen sie auswählen und mit welchem Röstprofil und Melangeur sie verarbeitet werden (also bean to bar herstellen). Nur so wird auch ein einzigartiges Schokoladenprodukt erzielt, das auch einen Blindtest besteht. Jeder Hersteller hat eine unverwechselbare Signatur.
Bean to Bar Szene in der Schweiz
Die Schweiz ist in der internationalen bean to bar Bewegung reichlich spät mit dabei. Die USA hat die Pionierleistung erbracht, hier gibt es mittlerweile sicher weit über 200 bean to bar Hersteller, in Peru über 20. Aber auch hier haben in den letzten 5 Jahren einige mutige den Schritt in die Selbständigkeit gewagt und ihre eigene Schokoladenmanufaktur gegründet. Der grosse Unterschied zu herkömmlichen Manufakturen ist, dass sie dunkle Schokolade mit herkunftsspezifischen Kakao (single Origin) mit wenig Zutaten und helleren Röstungen als üblich, herstellen.
Einer der ersten der begann in der Schweiz so herzustellen war Fabian Rehmann, er hat leider mittlerweile aufgehört. Es gibt aber ein spannendes Buch von ihm, dass für jeden Amateur alle wichtigen Informationen beihnhaltet: Bean to bar von der Kakaobohne bis zur fertigen Tafel
Schokolade aus Zürich
Taucherli (Adliswil)
Gründung: 2015 übernahm Kay Keusen das Unternehmen premium swiss chocolate GmbH.
Was ist besonders? Kay ist bekannt dafü,r dass er sich lautstark für die bean to bar Bewegung in der Schweiz einsetzt und unterstützt jeden der dabei sein möchte. Er betrieb von Anfang an eine «open door Politik». Er öffnet nicht nur gerne die Türen für Kunden und nimmt sich ausgiebig Zeit für sie, sondern er öffnet auch die Türen für alle die zukünftig selber Schokolade herstellen wollen und hilft ihnen wo er kann. Er liebt seine Maschinen und ist ein Tüftler mit Herzblut.
Wenn ich 2 Tafeln aussuchen muss: Mexico und Betulia B6 beides Criollo Kakao, dunkle Schokolade, die wegen ihrer weissen Kakaobohne aussieht, als ob es Milchschokolade wäre mit einem aussergewöhnlichen komplexen Geschmackserlebnis dem die Bitterkeit fehlt (obwohl Ghana 100% auch Weltklasse ist).
Darauf sollst du achten: Taucherli hat auch eine Kuvertüre Linie, sprich eingekaufte Schokolade dessen Ursprung nicht definiert ist. Lustige fun bars mit Inclusions, nicht aber für Schokoladentastings gedacht.
Insiderwissen: Er stellt auch die Tafeln für die Eigenmarke von Hacienda Betulia, einem nachhaltig Schweiz-Kolumbianisches Familienunternehmen her. Sie kultivieren sortenreinen, hochwertigen Criollo-Kakao.
Garçoa (Wollishofen)
Gründung: 2016 von Fränzi Akert und Andreas Brechbühl
Was ist besonders? Sie sind die einzigen puristischen zwei-Zutaten-Hersteller in der Schweiz, d.h. sie verwenden ausschliesslich Kakaobohnen und Zucker, ohne Kakaobutter und ohne Zusatzstoffe. Beide sind Agronomen, Fränzi hat lange in Peru gearbeitet und Andi in Ghana, was ihren Bezug zu ihren Origins erklärt.
Auszeichnungen: Chulucanas Peru 75% hat Bronze an den International Chocolate Awards 2018 und Silber an der Academy of Chocolate 2017 gewonnen. Auch ihre Idukki Indien hat Silber bei letzteren Wettbewerb gewonnen.
Musst Du unbedingt gemacht haben: Schoggi Safari – Hier bekommst du eine Tour durch ihre Manufaktur mit ganz viel Wissen zum Thema Kakao, Schokolade und Herstellung.
Insiderwissen: Auch sehr speziell mit ihrer Single Origin Sronko Ghana Tafel beweisen sie, dass auch «herkömmlicher» Forastero Kakao zu Gourmet Schokolade werden und richtig schokoladig sein kann. Der Kakao stammt von der Farm Sronko die nach den Grundsätzen der bio-dynamischen Landwirtschaft und der Permakultur arbeitet. Bei dieser Qualität können auch tiefere Röstgrade verwendet werden, wodurch die ursprünglichen Geschmacksnoten vom Kakao zum Vorschein kommen.
La Flor (Wiedikon)
Gründung: 2017 von Laura Schälchli, Ivo Müller und Heini Schwerzenbach,
Was ist besonders? La Flor war von Anfang an ein leicht grösseres Team und bringt sehr viel Erfahrung von aus verschiedenen Bereichen mit. Laura leitet auch das Sobremesa, zur Förderung einer besseren Esskultur, Ivo Müller ist bekannt vom Restaurant Rosso und Bar Basso und Heini Schwerzenbach ist bekannt vom legendären Kolonialwarenladen mit dem gleichen Namen im Niederdörfli. Sie arbeiten auch eng mit Felchlin zusammen, die ihnen das Brechen und Schälen der Kakaobohnen übernehmen. Finn Ramseier, ihr Chocolate Maker verarbeitet dann alle weiteren Schritte in ihrer Manufaktur die sich in ‹das Provisorium› ein Inkubator für innovative und nachhaltige Lebensmittel-Start-ups, befindet. Auch dieser kann regelmässig besucht werden.
Als Inspiration für die Namensgebung diente ‹Flor›, ein bekannter schwarzen Seidenstoff, der in Zürich ab dem 14. und bis ins 19. Jahrhundert hergestellt wurde. In dieser Zeit florierte hier die Seiden-Industrie und dessen Handel. La Flor möchte mit ihrem Namen die Verbindung zum historischen Zürcher Handwerk herstellen. Auch die Form der Tafeln und die Kunst auf der Verpackung unterstützen dieses Thema.
Wenn ich 2 Tafeln aussuchen muss: Fazenda Vera Cruz Brasilien (Fruchtig, frisch und lebendig, Rosinennote) und Finca Rodrigo (wobei ich immer noch die stärkere Zimt Note von der vorhergehenden Ernte vermisse).
Was können wir hier erwarten? Sie haben vor kurzem ihr gesamtes Erscheinungsbild überarbeitet und es gibt eine Ankündigung, dass es neben dem Schwerzenbach im Niederdörfli ein neuer Laden/Café/Kakaohaus geben wird.
Kürzi Kakao (Zürich)
Gründung: Ende 2018 von Britta und Martin Kürzi
Was macht sie besonders? Britta hat ihr Heimatland USA verlassen und ist der Liebe in die Schweiz gefolgt. Hier hat sie ihren Traum Ende 2018 verwirklicht und eine eigene exklusive Schokoladenmanufaktur in Zürich eröffnet. Dies ist ein de Facto Ein-Frau-Betrieb und alle ihre Kreationen sind vegan. Ihre herzige Verpackung eignet sich perfekt als Geschenk.
Die Kakaobohnen stammen von Kokoa Kamili, ein Unternehmen, das mit Kleinbauern des Mbingu Dorf im Kilombero-tal in Tansania zusammenarbeitet. Kakaobohnen, hauptsächlich der Sorte Trinitario, werden zentral getrocknet und in lokal gebauten mit Bananenblättern sowie Reisbeuteln ausgekleideten Kisten fermentiert. Danach werden die Kakaobohnen 5 – 7 Tage zur Sonnentrocknung auf massgefertigte Tische gelegt und anschliessend von Hand sortiert, damit nur die besten für den Export verpackt werden.
Was können wir hier erwarten? Einen tollen gemeinsamen Workshop am 7. November! Komm vorbei 😉 und mir wurde zugeflüstert... es kommt bald ein neuer Origin dazu: Zorzal: Dominikanische Republik
Zentral und Westschweiz Schokolade
Orfève (Genf)
Gründung: Ende 2017 von François-Xavier Mousin und Caroline Buechler
Was ist besonders? Orfève ist die erste handwerkliche Schokoladenmanufaktur aus der Westscheiz, die zu 100% bean-to-bar ist. Sie stellen alle ihre Schokoladentafeln ursprungsspezifisch her, um dem Wert der seltensten und wertvollsten Kakaosorten gerecht zu werden. François-Xavier hat eine intensive Olfaktorische und gustatorische Ausbildung als Weinkenner, die ihm ausgesprochen nützlich ist, bei der Feingeschmacksentwicklung ihrer Schokolade.
Wenn ich 2 Tafeln aussuchen muss: Gran Blanco de lAlto Piura noir de noir (fruchtig sprizig mit einer Sandelholz note), Salomon Islands (Sauer und Fruchtige explosion, gefolgt von holzigen Noten und einem Hauch Havana im Abgang)
Herkunft des Kakaos: Porcelana de la Sierra de Perija- Venezuela, Trinitario de Tumaco- Kolumbien, Gran Blanco de l’Alto Piura-Peru, Trinitario d’Ambanja, Madagascar, Amelonado du Matepono, Salomon Island
Darauf musst du achten: Die Noir de Noir ist feingemahlen, während bei der Brut du Noir der Zucker erst zum Schluss hinzugegeben wird, daher entsteht eine crunchige Textur. Unbedingt ausprobieren
Gebrüder Grimm (Biel)
Gründung: Anfang 2019 von den Brüdern Marc und Steve Grimm.
Was ist besonders? In diesem Zweimannbetrieb sind beide gelernte Köche respektive Confiseure, die beschlossen haben, ihre eigene Schokoladenmanufaktur in ihrer Heimat in Lüscherz am Bielersee auf die Beine zu stellen. Ihr Motto für ihre Bean-to Bar Tafeln: Von den besten Edelkakaobohnen bis zur fertigen Tafel – aus fairem und direktem Handel.
Wusstest du? Das die Kooperative in Ecuador jeden Baum zählt und haarscharf kontrolliert, das auch ja nur Arriba Nacional Kakao in den Sack kommt?
Wenn ich 2 Tafeln aussuchen muss: Ecuador, Camerroots (Karamell, Doppelrahm, gerösteter Kakao) letztere passt gut zu Sake!
Auf dies musst du achten: Nicht alle ihre Tafeln die sie verkaufen sind bean to bar. Auch sie haben wie Taucherli eine Kuvertüre Linie.
Auf was freuen wir uns? Auf ihren neue Herkunft des Kakaos: Mexico
Sade
Gründung: 2017 von Suzan Inan
Was ist besonders? Das ist sicher die Schokolade, die am meisten aus allen bekannten Schweizer Traditionen fällt. Und genau deswegen begeistert. Suzan möchte mit Sadé Chocolat Ancestral uns eine raue, grobkörnige Schokolade zeigen, die nur minimal verarbeitet wurde – vollständig handgefertigt, so wie damals die Mayas und Azteken ihr «Essen der Götter» assen. Jeder Schritt dieses zeitaufwändigen Prozesses, der Kakaobohnen in Schokolade verwandelt, wird von Suzan von Hand durchgeführt. Sobald sie ihre kostbaren Kakaobohnen erhält, werden sie kontrolliert, um mögliche Rückstände zu entfernen, sie werden in einem Topf unter ständigem Umrühren geröstet bis alle fünf Sinne übereinstimmen. Dann werden sie geschält, um zu vermeiden, dass die Bitterkeit der Schalen den Schokoladengeschmack beeinträchtigt. Mit einem Hauch von nicht raffiniertem Rohrzucker wird der Kakao in einer handbetriebenen Mühle gemahlen, die verhindert, dass die Mischung erhitzt wird. Die aromatische Intensität und die knusprige Textur von handgemahlenen Kakaobohnen gemischt mit knusprigem Rohzucker machen Sadé Chocolates so einzigartig.
Single Origin: Arauca (Kolumbien)
Wenn ich 2 Tafeln aussuchen muss: Chocolat brut à la crème de patates douces et sésames caramélisés (sehr nährreich, am besten für eine Wanderung) oder Chocolat brut noisettes, sarrasin & orange (perfekt für Weihnachten
Was fehlt der bean to bar Szene in der Schweiz noch?
Die derzeitigen Chocolate Maker, decken schon viele Ursprünge ab. Dennoch vermisse ich die Exoten: Papua New Guinea mit ihrer rauchigen Kante, Vietnam mit erdig nussige Aromen, Malaysien (fruchtig) oder Sri Lanka (grüner Tee, herb) und Philippinen. Es hat sich auch kaum jemand den ganzen Inseln angenommen: St. Vincent, Trinidad y Tobago oder Haiti. Auch Costa Rica, Belize (z.B. mit dem Kakao aus der Hacienda Maya Mountain) oder Panama fehlen noch komplett auf der schweizer Schokoladenlandkarte. Es fehlen auch Ursprungsländern die normalerweise nur Massenkakao liefern sowie Indonesien oder die Elfenbeinküste.
Es gibt noch viel zu erforschen!
Viel Spass beim entdecken! Alle Schweizer Schokoladenherstellern Online in der Kategorie Schweiz verfügbar.
Andrea
Certified Chocolate Taster
PS. Diese Liste ist sicher noch nicht vollständig, es ist ein erstes entdecken und eine persönliche Übersicht.