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x 6 filoncini
580 g farina radici scuro
470 g acqua
6 g sale
2 g lievito in polvere
farina integrale grossa per lo spolvero
In una ciotola unite le farine, il lievito di birra e l’acqua.
Quando gli ingredienti iniziano a legare unite il water roux e impastate fino ad ottenere un impasto omogeneo.
Coprite la ciotola con pellicola alimentare e lasciate lievitare a temperatura ambiente per 3 ore, facendo una serie di pieghe ogni ora.
Coprite la ciotola e fatela riposare in frigorifero almeno 8 ore.
Fuori dal frigorifero dividete l’impasto in 6 pezzi e formate in salsicciotti.
Disponete le pezzature di pane su un piano ben infarinato con la farina integrale grezza, coprite con pellicola alimentare e lasciate riposare 20′.
Trascorso il tempo di lievitazione attorcigliate un paio di volte i lunghini, adagiateli su una teglia ricoperta con carta da forno e lasciateli lievitare per circa 1 ora e mezza, coperti da pellicola alimentare.
Dopo circa un’ora preriscaldate il forno a 260° C con una bacinella di acqua sulla parte inferiore del forno per fare vapore dopodiché infornate la teglia e fate cuocere il pane per 35′-40′.
Dopo 10′ di cottura togliete la bacinella di acqua, lasciate lo sportello leggermente aperto per 10' circa.
Se il pane scurisce molto copritelo con pellicola alimentare.
Trascorsi 35'-40' abbassate la temperatura a 210°C e fate cuocere ulteriori 10'-15'.
Fuori dal forno fate raffreddare i lunghini su una gratella.
Per controllare se il pane è pronto bussate con le nocche sulla parte inferiore, se sentite un rumore sordo il pane è cotto.