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1. Schalotten, Zwiebel und Karotten schälen und klein würfeln. Stangensellerie putzen, in Streifen schneiden. Falls Stangenselleriekraut vorhanden ist, dieses nicht wegwerfen!
2. Garnelenköpfe und -schalen auf den Boden eines grossen Kochtopfs legen. Schalotten, Zwiebeln, Karotten und Sellerie sowie alle Kräuter hinzugeben. Die Zitrone waschen und spiralförmig schälen. Zitronenschale beifügen. Wein, Wasser und, falls verwendet, auch Noilly Prat dazu giessen. Die Pfefferkörner in den Sud geben, alles aufkochen, dann die Hitze reduzieren und den Sud auf kleinem Feuer 35 bis 40 Minuten sanft köcheln lassen. Den Sud durch ein feines Küchensieb passieren, darauf achten, dass die Zutaten mit der Kochkelle gut ausgepresst werden, um ein Maximum an Aroma zu erreichen.
3. Tipp: Den fertigen Fond in eine Eiswürfelform einfüllen und tiefkühlen. So kann der Fond später portionenweise verwendet werden.