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Wiki Capsaïcine
Capsaïcine (CPS)
La capsaïcine est un alcaloïde obtenu à partir de plantes du genre Capsicum (paprika, appartient à la famille des solanacées), qui provoque uniquement chez les mammifères un stimulus de chaleur ou de piquant par son effet sur des récepteurs spécifiques, par exemple lors de la consommation de paprika ou de piments. La capsaïcine et les autres substances dérivées du capsicum qui provoquent de la chaleur sont appelées capsaïcinoïdes. Les capsaïcinoïdes sont incolores et ne peuvent pas être décomposés par la cuisson ou la congélation.
les caractéristiques
Les capsaïcinoïdes sont solubles dans l'alcool et les graisses, mais pas dans l'eau. Ils ont un effet antibactérien et fongicide et sont donc conservateurs.
Les capsaïcinoïdes irritent les terminaisons nerveuses de certains nocicepteurs qui détectent normalement les stimuli de la douleur lorsqu'ils sont exposés à la chaleur ou à une irritation chimique. La similitude dans la sensation de "chaud" et de "chaud" est déjà basée sur le niveau des récepteurs : la capsaïcine se lie au canal TRP TRPV1, qui est également activé par une augmentation de la température.
L'organisme neutralise l'échauffement souvent douloureux (mais seulement apparent) causé par la capsaïcine en augmentant le flux sanguin vers les tissus dans le but de dissiper la chaleur, ce qui entraîne une rougeur locale comme dans le cas d'une légère brûlure. L'expression "brûler" est dérivée de cette circonstance. Il y a l'effet inverse, par ex. B. lorsqu'il est exposé à de faibles concentrations de menthol (pastilles contre la toux), qui semblent refroidir.
En raison de leur influence sur l'équilibre sérotoninergique et dopaminergique du noyau accumbens, les capsaïcinoïdes, présents à des concentrations relativement élevées dans la cuisine mexicaine, indienne, indonésienne et thaïlandaise en raison de l'utilisation de piments forts, ont un effet analgésique et partiellement atténuant. une fois la sensation de chaleur passée. Cela peut conduire à une certaine tolérance envers les aliments épicés - pas seulement en termes de sensibilité sensorielle - et, associée à cela, une volonté personnelle de pimenter également les aliments "de tous les jours" avec des niveaux d'épices supérieurs à la moyenne.
Manutention
L'effet d'augmentation de la circulation est également utilisé en médecine (par exemple dans les patchs chauffants). La prudence est recommandée lorsque la peau nue entre en contact avec des capsaïcinoïdes, par exemple lors de la transformation de piments. Il faut surtout faire attention à ne pas se frotter les yeux après un contact avec les mains. Par conséquent, il est logique de porter des gants pour protéger la peau. Si vous n'y avez pas pensé, il est utile de commencer par graisser vos mains avant de les laver pour dissoudre la capsaïcine, puis de les laver soigneusement.
Si l'on a mangé des aliments épicés et que la sensation de brûlure dans la bouche devient insupportable, l'eau plate ne soulagera pas la douleur. Les substances contenant de l'huile et des émulsifiants comme le yaourt, le lait et le fromage sont plus susceptibles d'aider dans ce cas. Il a également été constaté qu'une solution sucrée à 10 % est tout aussi efficace que le lait. Le sucre ou le jus de tomate dans les aliments très épicés réduisent également le piquant. La brûlure de la peau peut être arrêtée en la frottant avec de l'alcool. Un peu d'huile de cuisson aidera si les parties sensibles du corps sont irritées.
La production de capsaïcine a lieu principalement dans le placenta et les septa séminaux des gousses, il faut donc les éviter en particulier. Contrairement à une opinion répandue, les graines contiennent nettement moins de capsaïcine, la concentration dépend de la proximité avec le placenta et le septum séminal. L'affirmation selon laquelle les petits piments sont particulièrement piquants n'est que partiellement vraie. De plus, l'intensité peut varier entre les gousses d'une même variété et même entre les gousses récoltées sur la même plante au même moment.
Les capsaïcinoïdes ne sont piquants que pour les mammifères (y compris les humains), mais pas pour les oiseaux, dont les cellules nerveuses sont structurées quelque peu différemment. C'est aussi là que réside le sens des substances pour les plantes : en repoussant les mammifères, leurs fruits sont de plus en plus mangés par les oiseaux. Les oiseaux, en moyenne, parcourent de plus grandes distances que les mammifères, ce qui leur permet de disperser plus efficacement les graines de la plante. De plus, lorsqu'ils mangent les fruits, les oiseaux ne broient pas les graines comme le font les mammifères lorsqu'ils mâchent. Les graines sont ainsi excrétées non digérées et également fertilisées par les excréments d'oiseaux.
Mesure du piquant de la capsaïcine
Le piquant des piments est mesuré en unités Scoville (SCU). L'échelle décrite par Wilbur L. Scoville va de 0 SCU (pas de netteté) à un maximum de 16 millions de SCU (capsaïcine pure sous forme cristalline). Scoville mesure le piquant existant d'une "substance" (c'est-à-dire le piment ou l'extrait) par sa neutralisation.
La valeur Scoville est la proportion d'une substance utilisée pour la diluer jusqu'à ce qu'elle neutralise son piquant en dessous de la limite de perceptibilité. Avez-vous besoin de z. B. 234 000 gouttes d'eau pour neutraliser le goût d'une goutte de sauce, alors la sauce a un degré de piquant de 234 000 SCU. Cette échelle est encore utilisée aujourd'hui, même si la teneur en capsaïcine est déterminée par la méthode HPLC plus précise.
Les degrés extrêmes de piquant basés sur l'extraction de la capsaïcine, qui, dans un souci de rentabilité, ne sont généralement plus produits uniquement à l'aide de méthodes à base de plantes, commencent à environ 100 000 SCU (par exemple avec l'ajout d'"extraits améliorés au poivre").
En utilisant des piments Habanero purs, des extraits ultra-chauds sont déjà possibles (100 000 à 350 000 SCU). Avec la variété de piment la plus piquante au monde, les Naga Jolokias indiens (sa Bih Jolokia = piment empoisonné), avec une valeur moyenne empirique d'environ 850 000 à 1 050 000 SCU, des extraits d'épices purement végétaux et des produits d'origine sont concevables, productibles et achetables .
La production de capsaïcine pure, approximativement cristalline (16 millions d'UCS - cf. la réserve de 16 millions de Blair) est très complexe et le produit est donc cher
Source : Wikipédia.ch