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Inhaltsverzeichnis
Die Küche
Man kann den Landstrich der Marken als Bindeglied zwischen Norden und Süden betrachten. Die Küche der Marken teilt stark die Wesensmerkmale der Küche und der Traditionen der angrenzenden Länder. Das Gebiet um Pescara, das Pescarese, ist im Wesentlichen romagnolisch gefärbt, entlang des Bergrückens des Apennins sind toskanische und umbrische Einflüsse deutlich zu erkennen, die Provinz Ascoli Piceno ist ein Vorzimmer der Abruzzen und des Latiums. Dagegen ist die kulinarische Tradition der Marken hinsichtlich des Prunks der Renaissance aussen vor geblieben, da dieser sowohl an die Kirche als auch an die Höfe gebunden war und dieser Landstrich – historisch betrachtet – ein Land der Eroberung war, das in den Händen der kleinen lokalen Gutsbesitzer gelassen wurde, deren Sitten und Gebräuche die Grenzen der eigenen Besitzungen überschritten. Es ist nämlich kein Zufall, dass die Küche der Marken (wie die der Abruzzen und des Molise) in den grossen historischen Abhandlungen der Kochkunst fehlt.
Vom gastronomischen Standpunkt aus betrachtet können die Marken also keinen grossen Ruhm durch Originalität aufweisen. Und wenn es auch richtig ist, dass einige Charakteristika dieser Küche mit denen der Nachbarregionen übereinstimmen, ist es doch ebenso wahr, dass sich nicht wenige Spezialitäten hinzufügen. Es muss sofort betont werden, dass das Qualitätsniveau in den Restaurants und den Trattorien sehr hoch ist: eine eher rustikale als raffinierte Küche, doch stets korrekt, gewissenhaft, gemacht aus Liebe und altem Wissen und bereichert vom Engagement und der Sorgfalt der sparsamen Frauen dieses Landstrichs.
Entlang der – abgesehen von dem Felsenhindernis des Conero – fast über die gesamte Länge weich verlaufenden Küste ist die Fischerei seit jeher die Hauptbeschäftigung gewesen (San Benedetto del Tronto ist heute noch der wichtigste Fischmarkt der Adria); aus diesem Grund überwiegen hier Fischrezepte (Spiesse und Suppen), die ihre Köstlichkeit nicht nur der geschickten Zubereitung, sondern auch der Frische ihrer Zutaten verdanken.
Die übrige Region, die von einem hügeligen Gürtel und dann von einem gebirgigen Strich durchzogen wird, ist ein Land von sehr alter ländlicher Kultur. Trotz der bemerkenswerten industriellen und touristischen Entwicklung, die die Marken im Laufe der Jahrhunderte erreicht hat, ist dies deutlich in jedem Aspekt des Lebens und der Landschaft zu erkennen. Die Menschen leben mit grossem Anstand, im richtigen Rhythmus, in einer heiteren Umgebung, und ohne Härten. Die Bauern hier wohnen immer (ein in Italien einzigartiger Zustand) auf dem Boden, den sie bebauen, die grossen und auch kleineren Wohnsiedlungen (geordnet und gesammelt, doch ansprechend und hell) sind zwar authentische Städte, doch sie sind auch Teil des Landes, das sie umgibt. Daher ist die Tafel überall gesund, schmackhaft und naturrein. Zu den traditionellen Speisen gehören die porchetta, die Freilandhühner, das Wildbret, die Gemüsesorten, die Oliven und die Wurstwaren (typisch ist der schmackhafte Schinken, der immer rustikaler wird, je weiter man ins Landesinnere vordringt, und nicht in Scheiben, sondern in Würfel geschnitten wird). Das meistverwendete Fett für die Zubereitung der Speisen ist das Öl, doch setzt man in einigen Gerichten auch Butter und vor allem Schmalz ein. Letzteres ist in fast allen anderen Gebieten Italiens aufgegeben worden, während es hier noch häufig verwendet wird; jedoch mit intelligenter Sparsamkeit, um den Magen nicht zu sehr zu beschweren.
Darüber hinaus ist die Provinz Pesaro der grösste italienische Erzeuger von Trüffeln, insbesondere der hochwertigen weissen Trüffel, in direkter Konkurrenz zu Alba: die Trüffel-Hauptstadt der Marken ist Acqualagna. Sie liegt zwischen Pesaro und Urbino, wo ein berühmter Markt abgehalten wird. Die überaus duftenden Knollen (weisse, schwarze, graue, violette, haselnussbraune und erdfarbene) sind folglich eine häufige Zutat in der lokalen Gastronomie, und sie verleihen vielen Gerichten Kraft und Eigenheit.
Souveränes Gericht der Landküche der Marken ist, wie bereits angedeutet, die porchetta (eine Art gebratenes Spanferkel), die auf keinem Dorffest fehlen darf. Man findet sie auch oft in viel besuchten Strassen am Strassenrand: einfache Stände bieten sie in dicke Scheiben geschnitten zu Brot nach Hausfrauenart an; eine gute Gelegenheit für eine kraftspendende Brotzeit. Der Brauch der porchetta ist den Provinzen der mittleren Toskana, Umbrien und einigen Gebieten von Latium gemein, doch es scheint bewiesen, dass die Erfindung und die beste Qualität eben den Marken zuzuschreiben sind. Die porchetta wird zunächst entbeint und danach mit Gewürzen (darunter Knoblauch und wilde Fenchelsamen) gefüllt; anschliessend begiesst man sie mit Wein. Traditionell wird sie am Spiess gekocht, im Freien, und während sich der durchdringende Geruch in den Dörfern verteilt und die Kinder um sie herum laufen, färbt sich das Fleisch langsam tonfarben, aussen knusprig und innen weich. Doch auch im Ofen gegart ist das Resultat ausgezeichnet; und wenn man einen Holzofen hat, der mit Zweigen von Pinien, Steineichen und Eichen gefüttert wird, wird das Fleisch noch duftender, mit einem unvergleichlichen Geschmack. Mit der gleichen Zubereitungstechnik kocht man übrigens auch Kaninchen, Schnecken und garagoli (köstliche Gastropoden, Weichtiere, die eine spiralförmige Rückenschale haben, ähnlich wie die Schnecken), die daher in porchetta bezeichnet werden: grundlegend sind das Würzen mit einer reichlichen gehackten Mischung aus Knoblauch, Bauchspeck und wilden Fenchelsamen und das Vorhandensein von Weisswein, der weich macht und den Geschmack verstärkt.
Vom köstlichen Duft der porchetta gehen wir nun über zum nicht weniger appetitlichen Wohlgeruch des «brodetto», der aus den Kochtöpfen aller Küstendörfer steigt. Es handelt sich um die Fischsuppe der Adria, eine Mischung aus ganzen und in Stücke geschnittenen Fischen in einer Sosse voller Gewürze. Jede Stadt, gross oder klein, hat ihre Fischsuppe vorzuweisen, eine Art Wettkampf, ohne Sieger oder Besiegte, doch voller Leidenschaft. Die grundlegenden Techniken sind zwei an der Zahl: die eine wird in Ancona und am gesamten Küstenstrich von Pesaro bis zum Conero angewendet, die andere findet sich von Porto Recanati bis zur Grenze mit den Abruzzen. Das erste Rezept basiert auf einer Sosse aus Knoblauch, Öl, Zwiebel, Tomaten, Petersilie, Pfeffer und Essig, in der man zwischen neun und dreizehn Fischsorten kocht. In Ancona ist die Zahl dreizehn Vorschrift. Wer abergläubig ist, kann bis zu achtzehn Fischsorten verwenden: Meerbarben, Makrelen, Flundern, Steinbutte, Scampi, Meeräschen, Heuschreckenkrebse, Fische mit dem lokalen Namen Scopene, kleine Seebarsche, kleine Kabeljaus, Kalmare, Sepien, Seezungen, Glatthai, Knurrhahn, Aale, ... Das zweite Grundrezept verlangt, dass der Fisch nach dem Einmehlen zunächst angedünstet und danach in einer Sosse gegart wird, deren Hauptzutat (nicht nur für die lebhafte Farbe) wildwachsender Safran ist. Auf der Grundlage dieser beiden Beispiele gibt es unendlich viele, stets harmonische Variationen, vor allem, weil der Fisch, von der Felsenküste oder vom Meeresgrund, von beispielhafter Frische ist. Natürlich findet man Fisch auf der Speisekarte in vielen anderen Rezepten.
Wenn die Zubereitungsweise der Fischsuppe die Einwohner der Marken trennt, verursacht die Kochweise anderer regionaler Gerichte keine Auseinandersetzung. Die «vincisgrassi» verkörpern den typischsten ersten Gang, das Vorzeigegericht der Küche der Marken, insbesondere der von Macera. Sie präsentieren sich wie grosse, rechteckige Lasagne, sind hausgemacht und werden zubereitet mit Weissmehl, Griess, Butter, Eiern, Salz und Vin Santo aus dem Marken. Man macht sie an mit Pilzen, Hühnerleber und möglichst mit Trüffeln; oder mit Hühnerklein, Kalbshirn, Kalbsbries und Schinken; danach bedeckt man sie mit Béchamel und bäckt sie im Ofen. Einst nahm man anstatt der Béchamel eine Mischung aus Brühe und Semmelbröseln. Diesem Gericht liegt eine Geschichte, wie immer ein wenig Legende, zugrunde. Sie soll auf das Jahr 1799 zurückgehen, als der Prinz Windisch-Graetz, Hauptmann des österreichischen Heeres gegen Napoleon, in Ancona mit grosser Genugtuung Lasagne gegessen haben soll, die von einem lokalen Koch oder einem Koch aus dem Gefolge auf diese Weise zubereitet worden waren. Tatsache ist, dass das Volk den Prinz, dessen schwierigen Namen es so schlecht aussprechen konnte, seitdem mit einem seiner beliebtesten Gerichte verband. Ein wenig zweifelhaft scheint das schon. In Wirklichkeit müsste dieser Lasagne ein sehr viel älteres Rezept zu Grunde liegen: wahrscheinlich hat sie von dem adeligen Fremden nur den Namen bekommen. Pflichtbewusst weisen wir deshalb auch darauf hin, dass in der viele Jahre vor dem Besuch des Prinzen von Antonio Nebbia geschriebenen Rezeptsammlung der Marken eine Sosse für prinzgras (ein Ausdruck unbekannter Herkunft) erwähnt wird, die mit der Sosse für die vincisgrassi übereinstimmt.
Wie im gesamten Mittel- und Süditalien sind die Nudeln von der Tafel einfach nicht wegzudenken, und sie sind Anlass unendlich vieler Erfindungen.
Die «cappelletti alla pescarese» ähneln den romagnolischen, haben aber eine Füllung auf der Grundlage von Schweinebraten, gekochtem Kapaun oder Truthahn, Rindermark, mit Eiern, Pfeffer, Muskatnuss und Parmesan. Man isst sie traditionell an Weihnachten, serviert in Brühe vom Kapaun. Ein Gericht für alle Tage sind dagegen die «macaron fatt in chesa»: es handelt sich um die klassischen Bandnudeln aus Mehl, Griess, Eiern und … viel Arbeit. Die emilianischen und romagnolischen Frauen bereiten sie mit grosser Geschicklichkeit und viel Eifer zu. Vor der Arbeitsfläche bewegen sie bei den rituellen Handgriffen für die Teigzubereitung schnell Schultern und Arme, danach rollen sie die hauchdünne und ganz homogene Teigplatte aus, die sie anschliessend mit ruhiger Hand in Streifen schneiden. Und schon sind sie kochfertig, fest, elastisch, knusprig: Tagliatelle oder Pappardelle, die mit einer Hackfleischsosse, Pilzen und Pecorino oder auch mit Wildbret und/oder Hühnerlebern einfach herrlich schmecken.
Im Pescarese finden wir die x-te Version von Ravioli, diesmal di magro: sie sind nicht so sehr in der Füllung ungewöhnlich (Ricotta, Eier, Petersilie, Muskatnuss), sondern aufgrund ihrer Sosse, da diese mit Seezungen, Weisswein und Tomaten zubereitet wird. Diese mild schmeckenden und duftenden Ravioli überraschen auch deshalb, da das Rezept trotz des Fisches die klassische, reichliche informaggiata (Bestreuung mit Käse) mit Parmesan verlangt. Überaus köstlich und voll im Geschmack sind auch die Suppen der Marken, wie diejenige, die – ein regelrechtes Mittagsmahl – Gemüse, Frikadellen, Hühnerleber, Kochwürste und Brotscheiben kombiniert.
Die Gemüsesorten, reich im Geschmack und kräftig in der Farbe, sind häufig Hauptdarsteller der Tafel. Einen sehr wichtigen Platz nehmen die Oliven ein: sie sind gross und fleischig, dick und leuchtend wie schwarze oder grüne Perlen, und sie werden gefüllt mit Fleisch, Hühnerleber und Brotinnerem, gewürzt mit Muskatnuss und Zimt, und danach frittiert. Diese Spezialität aus Ascoli Piceno findet man in der ganzen Provinz und sie ist ein wahrer Leckerbissen, da sich der sinnliche Geschmack der Füllung wunderbar mit dem säuerlichen Nachklang der Oliven und der knusprigen Fröhlichkeit der Küste vereint.
Ein altes Rezept liefert uns eine klassische Zubereitungsart für «la liva (Olive) fritta all'ascolana». Ein Kilo in Salz eingelegte Oliven gut waschen, um das Salz und den bitteren Geschmack zu entfernen. Nun die Oliven entkernen, und dafür die Oliven im Rund schneiden, spiralförmig, so dass sie einen einzigen Streifen formen und wieder zusammensetzbar sind. In eine Kasserolle zweihundert Gramm mageres Rindfleisch, zweihundert Gramm Hühnerbrust und zweihundert Gramm mageres Schweinefleisch geben, alle drei Sorten in Würfel geschnitten. Olivenöl, Zwiebel, Sellerie, Karotte, Salz und eine Prise schwarzen Pfeffer hinzufügen. Wenn alles gut angebraten ist, das ganze gut hacken und danach in einer Schüssel mit hundertfünfzig Gramm Parmesan, einer halben geriebenen Muskatnuss und zwei Eiern vermengen. Gut kneten, bis man einen homogenen Teig erhält, und aus dem Teig Kügelchen in der Grösse einer kleinen Nuss formen. Diese mit der Schale der entkernten Oliven umhüllen, so dass sich die Oliven wieder zusammensetzen. Die Oliven nun einmehlen, in zwei verschlagenen Eiern wälzen, abtropfen, und in Semmelbröseln wenden. In heissem Öl frittieren und heiss servieren. Eine echte Spezialität!
Ein weiteres Thema, dass nicht ausgelassen werden darf, ist der Stockfisch. In den Marken bereitet man ihn auf mindestens drei verschiedene Weisen zu: in umido (geschmort), in tegame (in der Pfanne) mit geschichteten Kartoffeln, und in potacchio mit Knoblauch, Rosmarin, Petersilie, Anchovis, Chili, Tomaten. In dieser typischen Version ist die peinlich genaue Dosierung der Gewürze, die den Fisch der armen Leute in einen Leckerbissen verwandeln, von grösster Wichtigkeit.
Das Kapitel der Süssspeisen ist zwar nicht umfassend, doch äusserst knusprig und duftend: Kringel und süsse Brötchen, Ravioli aus Mürbeteig («piconi»), Karnevalsgebäck («scroccafusi»), und ein alter, ein wenig in Vergessenheit geratener Weihnachtskuchen («frustignolo»). Doch vielleicht schliesst man das Mahl doch besser mit etwas frischem Pecorinokäse; in den Marken wird er nämlich oft zum Abschluss der Mahlzeit gereicht: er ist süsslich, fest, duftend, und er schmeckt nach Kräutern und guter Luft. Er ist der am meisten an Traditionen gebundene Käse und ihm ist auch ein altes Spiel gewidmet. In einigen Dörfern der Region ist dieser Pecorino der Hauptdarsteller des alten gioco della ruzzola (Rollspiel), in dem verschiedene Ortschaften oder Ortsteile wetteifern. Das Spiel besteht darin, einen gut gereiften Laib auf der Strasse zu rollen: jede Mannschaft hat drei Versuche und diejenige, deren Laib am weitesten rollt, gewinnt.
Eine unverdorben reine und schmackhafte Küche, die man vor allem vor Ort entdecken und kosten sollte: Auch deshalb, weil sich im Anblick der Burgen und Hügel, inmitten einer mystischen, fast ein wenig angriffslustigen Atmosphäre, oder des Adriatischen Meeres, mit seinen schillernden Farbreflexen, alles zu einer unvergleichlichen Harmonie zusammenfügt. Doch bei dem Versuch, es zu wiederholen, sollte man nicht nur den Angaben des wie macht man das folgen, sondern vielmehr versuchen, das Gleichgewicht der geschmacklichen Nuancen und die intelligente und vorsichtige Verwendung der Würzmittel zu beachten und sich von der Liebe zu allem, was naturrein, richtig und massvoll ist, inspirieren zu lassen.
Quelle: emmeti.it
Das Küstengebiet und das Hügelgebiet
Das Küstengebiet der Marken erstreckt sich entlang des Adriatischen Meeres von Pesaro bis nach San Benedetto del Tronto. Das überaus fischreiche Gebiet liefert u.a. Anschovis, Garnelen, Moschuspolypen, Hummer, Langusten, Kalmare, Polypen, Venusmuscheln, Steinbutte und Drachenköpfe. Die Berufung der Region zum Fischfang spiegelt sich im «brodetto» wieder, der gut und gerne dreizehn Fischsorten verlangt. Das Kap des Conero stellt dabei eine imaginäre Geschmacksgrenze dar: im Norden bereitet man diese Art Fischsuppe mit Tomaten zu, im Süden bevorzugt man Safran. Der «brodetto» ist nämlich DIE Suppe der Adria: eine Mischung aus ganzen und in Stückchen geschnittenen Fischen in einer aromatischen Sosse voller Gewürze. Jede noch so kleine Stadt hat ihre Fischsuppe vorzuweisen: ein brennender Wettkampf, jedoch ohne Sieger oder Besiegte. Es gibt zwei grundlegende Techniken: die eine wird in Ancona und am gesamten Küstenstrich von Pesaro bis zum Conero angewendet, die andere findet sich von Porto Recanati bis zur Grenze mit den Abruzzen. Das erste Rezept basiert auf einer Sosse aus Knoblauch, Öl, Zwiebel, Tomaten, Petersilie, Pfeffer und Essig, in der man zwischen neun und dreizehn Fischsorten kocht. In Ancona ist die Zahl dreizehn obligatorisch. Wer abergläubig ist, kann bis zu achtzehn Fischsorten verwenden: Meerbarben, Makrelen, Flundern, Steinbutte, Scampi, Meeräschen, Heuschreckenkrebse, Fische mit dem lokalen Namen Scopene, kleine Seebarsche, kleine Kabeljaus, Kalmare, Sepien, Seezungen, Glatthai, Knurrhahn, Aale, ... Im zweiten Grundrezept wird der Fisch nach dem Einmehlen zunächst angedünstet und danach in einer Sosse gegart, deren Hauptzutat (nicht nur für die lebhafte Farbe) wildwachsender Safran ist.
Die Zubereitung der Fische gleicht derjenigen der angrenzenden Romagna. Sie wird bereichert von dem Geschmack der in diesem Landstrich besonders reichlich wachsenden Gewürzkräuter und ausserdem von einer besonderen Sorgfalt, die darauf zielt, auch die noch so einfachen Lebensmittel zu einer besonders angenehmen Speise zu kochen. Unter diesen Speisen erinnern wir an die «sarde imbottite» (gefüllte Sardinen) mit folgenden Zutaten: achthundert Gramm Sardinen, ein Bund Basilikum, eine Knoblauchzehe, hundert Gramm geriebener Parmesan, hundertfünfzig Gramm Semmelbrösel, zwei Eier, zwei Zitronen, Öl und Salz. Die Zubereitungsweise erfolgt nach einem sehr alten Rezept: «Man säubere die Sardinen, indem man sie mit einem kleinen Messer abschabt und danach aufschlitzt, um die Gräte herauszunehmen. Nun wasche man die Sardinen, tropfe sie ab und trockne sie auf einem sauberen Küchentuch. Nun hacke man Basilikum und Knoblauch ganz fein und gebe die gehackte Mischung in eine Schüssel. Man füge den Parmesan und fünfzig Gramm Semmelbrösel hinzu, vermische das Ganze erneut, und gebe dann so viel Öl zu, wie nötig ist, um eine dicke und homogene Masse zu erhalten. Mit dieser Mischung fülle man die Sardinen, binde sie dann gut zu und drücke sie etwas flach. In der Zwischenzeit verschlage man die Eier mit ein wenig Salz und tunke die Sardinen kurz hinein. Danach wälze man die Fische in den restlichen Semmelbröseln. In einer Gusseisenpfanne erhitze man genug Öl, um die Fische frittieren zu können, und brate die Sardinen von beiden Seiten goldbraun. Nun tropfe man sie gut ab und serviere sie warm».
Besonders gut schmecken die frittierten Sardinen, wenn man sie mit einer Anchovis-Sosse serviert: man kocht dafür einfach die Anchovis in wenig Öl, das vorher mit einer Knoblauchzehe aromatisiert wurde, unter Zugabe von Weisswein und gehackter Petersilie.
Typisch sind auch die «garagoli», Weichtiere, die man «in porchetta» gart: man würzt sie mit allen Gewürzkräutern, die sonst der porchetta vorbehalten sind. Ganz besonders wichtig: das reichliche Würzen mit einer gehackten Mischung aus Knoblauch, Bauchspeck und wilden Fenchelsamen und das Hinzufügen von Weisswein, der weich macht und den Geschmack verstärkt.
Ein weiteres Nahrungsmittel, dass eine besondere Erwähnung verdient, ist der Stockfisch. In den Marken gibt es mindestens drei verschiedene Zubereitungsweisen: in umido (geschmort), in tegame (in der Pfanne) mit geschichteten Kartoffeln, und in potacchio mit Knoblauch, Rosmarin, Petersilie, Anschovis, Chili und Tomaten. Von grösster Wichtigkeit in dieser typischen Version ist die peinlich genaue Dosierung der Gewürze, die den Fisch der armen Leute in einen Leckerbissen verwandeln.
Was die ersten Gänge anbelangt, finden wir im Pescarese eine besondere Version von Ravioli mit dem Namen di magro: ungewöhnlich ist nicht so sehr die Füllung (Ricotta, Eier, Petersilie, Muskatnuss), sondern ihre Sosse aus Seezungen, Weisswein und Tomaten. Diese mild schmeckenden und duftenden Ravioli überraschen auch deshalb, da das Rezept trotz Fisch die klassische, reichliche informaggiata (Bestreuung mit Käse) mit Parmesan verlangt.
Eine weitere Berühmtheit, vor allem in den Gebieten Anconetano und Ascolano (letzteres kennzeichnen die berühmten gefüllten Oliven), sind die «cacuini», die für eine ganz besondere Vereinigung von Süss mit Salzig stehen: für diese hausgemachte Süssspeise zieht man Brotteig zu einer Teigplatte, um grosse Teigtaschen zu formen, die mit frischem und gereiften Pecorino, Eigelb, Zucker und abgeriebener Zitronenschale gefüllt werden. Bevor man sie in den Ofen schiebt, werden sie kreuzförmig eingeritzt (damit der Käse während des Backens austreten kann) und mit verschlagenem Ei eingepinselt. In den gleichen Provinzen gibt es auch eine andere Version mit einer Teighülle aus süssem Teig, deren Füllung eine Mischung aus Ricotta, Eigelb, Zucker, geriebener Schokolade, Zimt und Mandeln ist. Die «caciunitti» dagegen sind etwas kleinere «cacuini», bei denen Eigelb und Ricotta durch Kichererbsenpüree ersetzt werden; ausserdem werden sie nicht gebacken, sondern frittiert.
Die Füllung der ebenfalls aussergewöhnlichen Riesenteigtaschenmit dem Namen «tortelli di San Leo» besteht aus natürlich wachsenden Kräutern, Gemüse aus dem Gemüsegarten, wie Mangold und Spinat, Ricotta, Käse und anderen Zutaten. Angemacht werden sie mit Hackfleischsosse und Käse.
Das Hügelgebiet zur Adria hin ist ein regelrechter Laufsteg für viele Gemüsesorten, die zu den besten Europas zählen. Darunter: Blumenkohl aus Jesi und Fano, Karden aus dem Tal Valle del Trodica, Hauptzutaten der parmigiana di gobbi, Erbsen aus Potenza Picena, Artischocken aus Montelupone, Saubohnen aus Ostra, Linsen aus Visso und «vinciarelli», Distelpflanzen, die in anderen Teilen Italiens unauffindbar sind.
Die Süssspeisen aus lokalen Produkten sind sehr einfach und hausgemacht. Sie sind der ganzen Region gemein. Besonders erwähnenswert ist die «serpe» (Schlange). Ein Teig aus Mandeln, Zucker, Eiweiss und Butter wird zunächst gerollt und um sich selbst gewickelt, danach auf ein Obladenblatt gelegt und schliesslich im Ofen in einer Hülle aus Schokolade oder Zuckerguss gebacken.
Der im Glas glänzende lokale Wein stammt entweder aus dem unmittelbaren Hinterland der Küste, das übersät ist von Weinbergen, die sich bis in die Täler hinein erstrecken, oder auch aus dem landwirtschaftlichen Zentrum der Region: hier werden die typischsten und hochwertigsten Weine hergestellt, allen voran der Verdicchio und der Vernaccia di Serrapetrona.
Überall in den Marken sind Liköre und Destillate verbreitet. Sie gehören zu einer alten Tradition, die an die Gegenwart zahlreicher Klöster gebunden ist. Diese widmeten sich seit dem 15. Jh. der Zubereitung von Getränken, die noch heute von vielen Brennereien nach alten Rezepten hergestellt werden. Aufgrund seines Ruhms sticht besonders einer heraus: der Anislikör, dessen Rohstoff vor allem im Gebiet um Ascoli Piceno in grossen Mengen produziert wurde.
Wir dürfen auch den alten «balsamo Cagliostro» nicht vergessen, der in San Leo produziert wird. Der Name dieses Likörs rührt daher, dass er der Überlieferung nach von Cagliostro erfunden wurde. Doch es handelt sich nur um eine Legende, da der Ärmste vom Papst, der dessen Freimaurertätigkeit überhaupt nicht schätzte, hinter Gitter gebracht wurde und jahrelang in einer Zelle eingesperrt verbrachte, in der er durch ein offenes Loch in der Decke ernährt wurde. Er wurde verrückt und kam erst nach seinem Tode wieder aus der Zelle heraus. Da ist es schon sehr zweifelhaft, dass er unter diesen Bedingungen Lust gehabt haben könnte, Balsame und Liköre auszuprobieren. Doch wie auch immer, der «balsamo Cagliostro» ist ein ausgezeichneter Magenbitter aus Lakritzwurzeln, ohne Zugabe von Farbstoffen oder anderen künstlichen Substanzen.
Quelle: emmeti.it
Im Gebirge
Der gebirgige Teil dieser Region ist ein Landstrich mit sehr alter Bauernkultur. Hier leben die Menschen bescheiden, im richtigen Rhythmus und in einer heiteren Umgebung ohne Härten. Die Bauern wohnen stets (in Italien einzigartig) auf dem Boden, den sie bebauen. Die grossen und auch kleineren Wohnsiedlungen (geordnet und gesammelt, doch ansprechend und hell) sind zwar richtige Städte, doch immer ein Teil des Landes, das sie umgibt. Daher ist die Tafel überall gesund, schmackhaft und naturrein. Neben Nudeln findet man unter den traditionellen Gerichten Freilandhühner, Wildbret, verschiedene Gemüsesorten und Oliven. Das am meisten verwendete Fett für die Zubereitung der Speisen ist das Öl, doch benutzt man hier auch häufig Butter und insbesondere Schmalz. Letzteres ist in fast allen anderen Teilen Italiens aufgegeben worden, während man es hier zwar oft, doch mit intelligenter Sparsamkeit verwendet, um den Magen nicht zu sehr zu beschweren.
Unbestrittener Herrscher in den Bergen dieses Gebietes ist das Schwein, mit einer grossen Vielfalt an Wurstsorten, für die man – ganz dem sparsamen Charakter der Menschen der Marken entsprechend – alle Teile verwendet, auch diejenigen, die als Abfall gelten. Das Schwein ist sozusagen der Leitfaden der Gastronomie des Hinterlandes der Marken und seine Geschichte ist an die historischen Geschicke der Halbpächter-Familien gebunden. Nach der Aufzucht mit Eicheln und Kleienfutter fand im Winter das Schlachten statt, wenn die Nahrungsmittel aus den anderen landwirtschaftlichen Tätigkeiten langsam ausgingen und die Temperaturen die Verarbeitung und die Aufbewahrung des Schweinefleischs erlaubten. Durch den Brauch, auch die weniger wertvollen Teile bestmöglich aufzuwerten, sind die zwei charakteristischsten Wurstsorten dieser Region entstanden, der «ciauscolo» oder auch «ciavuscolo» und die «salame lardellato». Der «ciauscolo» z. B. ist eine Wurstsorte, die man frisch isst, auf Bauernbrot gestrichen. Sie wird traditionell mit den weniger edlen Teilen des Tieres hergestellt, die unter Zugabe von Fett aus dem Bauchfleisch, aus dem Rippenspeer und aus der Schulter gewonnen werden. Der Teig wird mit Salz und Pfeffer, Knoblauch und gekochtem Wein gewürzt, und danach durch die Maschine mit kleiner Matrize passiert, da sie gut gehackt sein muss. Nach dem Abfüllen in weichen Darm gleicht der «ciauscolo» einer grossen dicken Wurst. Danach wird er einige Tage lang mit Wacholderbeeren geräuchert und schliesslich reift er zwei bis drei Monate in gut belüfteten Räumen oder im Keller.
Eine andere arme Spezialität, die bezeichnend für die Berge des Ascolano ist, ist die «coppa»: sie ist eine Art Salami und wird mit Schwarten, Knorpeln, Ohren, Zunge und Schnauze vom Schwein zubereitet. Diese Zutaten werden drei oder vier Stunden zusammen mit den Knochen des Tiers gekocht, von denen man jedes auch noch so kleines Stückchen verwertbares Fleisch ablöst. Alle Teile werden schliesslich grob gehackt und mit Pfeffer, Zimt, Muskatnuss, Knoblauch, Mandeln, gehackten Nüssen und Pistazien gewürzt. Die Mischung wird in einen Darm gefüllt, den man aufgrund seiner Dicke trombone (Posaune) nennt, und dann mit einer Schnur gebunden und erneut im gleichen Wasser gekocht. Schliesslich lässt man die Wurst unter einem Gewicht abkühlen, damit sie fest wird. Nach vier oder fünf Wochen ist die «coppa» fertig. Man serviert sie in dünne Scheiben geschnitten, meistens als Antipasto.
Souveränes Gericht der Landküche der Marken ist die porchetta (eine Art gebratenes Spanferkel). Sie fehlt auf keinem Dorffest und man findet sie auch oft in viel besuchten Strassen am Strassenrand: einfache Stände bieten sie dort in dicke Scheiben geschnitten zu Brot nach Hausfrauenart an.
Auch wenn der Brauch der porchetta in den Provinzen der mittleren Toskana, Umbrien und einigen Gebieten von Latium zu finden ist, scheint es doch bewiesen, dass die Erfindung und die beste Qualität eben den Marken zuzuschreiben sind. Nach dem Entbeinen wird die porchetta mit Gewürzen (darunter Knoblauch und wilde Fenchelsamen) gefüllt und anschliessend mit Wein begossen. Traditionell wird sie am Spiess gekocht, im Freien, und während sich der durchdringende Geruch in den Dörfern verteilt, färbt sich das Fleisch langsam tonfarben, aussen knusprig und innen weich. Doch auch im Ofen gegart ist das Resultat ausgezeichnet; und wenn man einen Holzofen hat, der mit Zweigen von Pinien, Steineichen und Eichen befeuert wird, erhält das Fleisch einen noch unvergleichlicheren Geschmack. Mit der gleichen Zubereitungstechnik kocht man übrigens auch Kaninchen, Schnecken und andere Fleischsorten, die dadurch einen ausgezeichneten Geschmack annehmen.
Interessant ist auch eine Wurstsorte mit dem Namen «mazzafegato». Sie wird mit der gleichen Mischung wie die soppressata zubereitet, doch fügt man Schweineleber und andere Innereien in einem Anteil von fünfzehn Prozent hinzu. Der Anteil an zugegebenem Fett muss um die fünfundzwanzig Prozent der Menge an magerem Fleisch betragen. Das Ganze wird gehackt und mit Salz, Pfeffer, Knoblauch, Orangenschale und Aromen gewürzt und schliesslich in einen vorher gewaschenen und mit Wein aromatisierten Darm von kleinem Durchmesser abgefüllt. Nach dem Binden trocknen die Salamis zunächst an einem kühlen Ort, danach reifen sie. Die Tradition verlangt, dass sie zu Karneval auf den festlichen Tisch kommen; auf jeden Fall muss dieses Erzeugnis vor dem Sommer verbraucht werden, da es mit der Wärme ranzig wird.
Unter den ersten Gängen mit reichlich Pastasciutta (Gelegenheit zu vielen Erfindungen) sind die «vincisgrassi» besonders typisch. Man bereitet sie zu wie grosse, rechteckige, hausgemachte Lasagne, die mit Pilzen, Hühnerleber und möglichst mit Trüffeln angemacht werden; danach bedeckt man sie mit Béchamel und bäckt sie im Ofen. Exquisit ist auch die «zuppa alla marchigiana», die für sich allein schon eine ganze Mahlzeit ist und eine langwierige Zubereitung verlangt. Die Zutaten nach einem alten Rezept: vier Köpfe Endiviensalat, ein Sellerie, eine Zwiebel, Öl und Butter in der richtigen Menge, eine Mischung aus zweihundertfünfzig Gramm knochenlosem Rind- und Kalbfleisch, drei Hühnerlebern, drei Eier, ein Esslöffel Mehl, Kastenbrot, zwei Kochwürste, fünfzig Gramm geriebener Parmesan, Salz und Pfeffer. Und die Zubereitung: man putze den kleinen, weissen Sellerie und schneide ihn in Würfel; ebenso putze man den Endiviensalat, entferne alle grünen Blätter, und schneide ihn in Streifen. In einer Kasserolle lasse man die klein gehackte Zwiebel in Öl und Butter andünsten, gebe danach den Endiviensalat und den Sellerie zu, würze mit Salz und Pfeffer, und lasse das Ganze eine Viertelstunde dünsten. Man lege den Boden einer feuerfesten Form mit dem in Scheiben geschnittenen Kastenbrot aus, gebe darauf die gehackte Mischung aus Sellerie und Endiviensalat, bedecke das Ganze gut mit Brühe, und lasse es zugedeckt auf kleinster Flamme köcheln, bis der Sellerie weich ist; gegebenenfalls giesse man während des Kochens etwas Brühe nach. In der Zwischenzeit drehe man das Fleisch durch den Wolf. Danach gebe man es in eine Schüssel und vermenge es mit einem Ei, dem Mehl, dreissig Gramm Parmesan, Salz und Pfeffer. Aus dieser Mischung forme man haselnussgrosse kleine Fleischbällchen und lasse sie in Öl und Butter etwas Farbe annehmen. Man koche auch die in Stückchen geschnittenen Hühnerlebern in Butter. Man koche die Würste, und man koche die restlichen zwei Eier hart, und man schneide erstere und zweitere in Scheiben. Wenn die Suppe fertig ist, gebe man die Fleischbällchen, die Hühnerlebern, die Würste und die hart gekochten Eier zu, man würze mit Parmesan, bedecke mit Brühe, und backe die Suppe im Ofen knusprig.
Zu den gastronomischen Attraktionen der Marken zählen auch Pilze und Trüffeln. Zum Ende des Sommers findet man hier Kaiserlinge und Birkenröhrlinge, im Herbst schenken Maulbeerbäume und Eichen die für herrliche Sossen geeigneten Hallimasche; Ende April gibt es Georgspilze und Speisemorcheln in Hülle und Fülle. Danach kommen Leccino genannte Pilze, Pfifferlinge, Schirmpilze, Sanguinello genannte Pilze, Austernseitlinge und Steinpilze. Die Trüffeln, die man in den Wälder der Marken findet, sind von ausgezeichneter Qualität und von sehr intensivem Aroma, sowohl die weissen als auch die schwarzen. Aus den kleineren Trüffeln stellen einige Betriebe Trüffelcreme, Butter und Öl mit Trüffelaroma, Schachteln mit fein aufgeschnittenen Sommertrüffeln, gemischte Cremes aus Pilzen, Oliven und Trüffeln, Käsefondues mit Trüffeln, usw. her.
Die gesamte Käseherstellung der Marken hat bäuerliche und sogar familiäre Ursprünge. In einer Region mit armen Traditionen unterstand die Notwendigkeit an Lebensmitteln im Haus der Verfügbarkeit bestimmter Speisen, darunter auch der Käse. Er wurde fast immer aus der Milch von Schafen allein gewonnen; nur manchmal kam auch Ziegenmilch dazu, sehr viel seltener noch Kuhmilch. Es war nämlich viel einfacher, Schafsherden auf den Weiden zu verwalten und auf den periodischen Transhumanzen zu kontrollieren, als Herden mit grossen Tieren, bei denen die Hilfe des Hundes nicht ausgereicht hätte. Mit der Zeit wurde aus der Käseherstellung ein so wichtiger Posten für die Wirtschaft dieses Gebietes, dass sie sogar Gegenstand von präzisen Regelungen der herrschenden Signorie wurde.
Die Tradition hat sich gefestigt und noch heute ist der Pecorino in seinen verschiedenen Versionen, deren Eigenschaften von Ort zu Ort verschieden sind, eines der grundlegenden Elemente der Gastronomie der Marken. Kurz ansprechen wollen wir den berühmten Pecorino der Monti Sibillini, der hergestellt wird mit Gewürzkräutern: Sandthymian (oder auch Feldkümmel), Majoran, Basilikum, mit Gewürznelken vermischte Brombeertriebe, Muskatnuss, geriebener Pecorino, Eigelb, Pfeffer und Öl, und zwar an Tagen mit heiterem Himmel, ohne Wind, bei abnehmendem Mond. In Monte Rinaldo kommt der Geschmack nicht nur vom Sandthymian und den anderen Kräutern und Gewürzen, sondern auch vom Milchlamm, aus dessen Magen das Lab hergestellt wird. Der Pecorino wird gewonnen aus geronnener Schafsmilch, die gekocht, gesalzen und in die Form gegeben wird.
Die Süssspeisen der Marken sind einfach, Ergebnis einer massvollen Umsicht. Für ihre Produktion werden die Rohstoffe des Landstrichs verwendet, in einer Ausgewogenheit, die zu starke Geschmacke vermeidet. Gewöhnlich enthalten sie wenig Zucker, da dieser einst eine wertvolle Zutat war, die man sparsam verwenden musste. Daher überliess man dem Honig die Aufgabe des Süssens. Die Süssspeisen wurden zu Karneval, für religiöse Feiertage oder jahreszeitgebundene Ereignisse zubereitet. Der «frustingo» oder auch «frustenga» oder «pistingo» oder «frostenga» ist ein typischer Kuchen, der nicht nur in Bezug auf den Geschmack, sondern auch sprachlich viele Varianten aufweist. Der Name leitet sich von frusto (arm) ab, auch wenn wir eine fantasiereiche Erfindung vor uns haben. Ausgangspunkt sind jedoch immer einfache, alltägliche Zutaten. Dieser winterliche, an die Weihnachtsfeiertage gebundene Kuchen vereint Vollkornmehl mit einem Repertoire an Zutaten, das zwar in jedem Rezept anders ist, in dem jedoch Nüsse, Mandeln, getrocknete Feigen, Zitronat, Orangensaft, Zitronenschale, Rosinen, Olivenöl, Zimt, Rum, Kakao, Kaffee, trockener Weisswein und gekochter Most nicht fehlen.
Quelle: emmeti.it
Die marchigianische Küche
Die marchigianische Küche ist fest verwurzelt in der bäuerlichen Tradition und bisher immun gegen tiefgefrorene bastoncini di pesce (Fischstäbchen). Hier regiert die häusliche Küche über die professionelle, und selbst die feinsten Restaurants legen Wert darauf, Gerichte anzubieten alla nonna, auf Grossmutterart.
Erstklassige, frische Zutaten und ein Minimum an dekorativem Drumherum, das kennzeichnet die marchigianische Küche. Da aber die Gerichte ganz nach Tradition und nur mit heimischen Zutaten zubereitet werden, hat jede Gegend ihre jeweils eigene Küche.
Ausgiebig wird Gebrauch gemacht von allem, was Feld, Wald und Wiesen zu bieten haben; Pilze, Wild, Nüsse, Wildkräuter und - der grösste kulinarische Schatz der Gegend - Trüffel.
Man versucht, möglichst alles zu verwerten. So sind denn einige der bekanntesten Gerichte entstanden, indem man etwa altes Brot aufbrauchen wollte, oder die weniger attraktiven Teile eines geschlachteten Schweins nicht einfach wegwerfen wollte. Daher ist es nicht verwunderlich, dass man bei den Marchigiani privat oft besser isst als in den Restaurants. Seit jedoch Touristen auch in die kleineren Orte vorgedrungen sind, hat sich das Niveau der örtlichen Restaurants merklich verbessert und dazu geführt, dass längst vergessene traditionelle Gerichte wieder neu entdeckt wurden.
Die alten Bezeichnungen ristorante, trattoria und osteria sind in den letzten Jahren fast austauschbar geworden. Viele der feinsten und teuersten Restaurants nennen sich osterie und legen ihren ganzen Stolz in die kreative Neuinterpretation traditioneller Gerichte. Viele Restaurants sind dagegen gleichzeitig Pizzerien; beachten Sie bitte, dass man pizza gewöhnlich nur abends bekommt, wenn das Holzofenfeuer brennt.
Ein ristorante hat im Allgemeinen eine geschriebene Speisekarte und ein grösseres Weinangebot. In trattorie, besonders auf dem Land, kommt oft der Besitzer an den Tisch und rattert in hohem Tempo die Speisekarte herunter. Wenn er dann Ihre hilflosen Blicke sieht, wird oft von irgendwo hinten aus der Küche ein Familienmitglied geholt, um Hilfe zu leisten mit ein paar Brocken Englisch, Französisch oder auch Deutsch. Manchmal war der Besitzer selbst früher als Gastarbeiter in Deutschland oder in der Schweiz und freut sich, Ihnen zu zeigen, dass er noch ein paar Sätze behalten hat.
Oft ist man versucht, Gerichte zubestellen, die man vom Namen her schon vom Italiener zu Hause kennt, und verpasst dadurch häufig die wirklich guten Dinge des Hauses.
Wenn Sie im Sommer oder im Frühherbst reisen, achten Sie auf Plakate, die auf die lokale "sagra" hinweisen, ein Fest rund um die kulinarische Spezialität eines Ortes. Dort können Sie diese Besonderheit auf jede erdenkliche Art zubereitet probieren. Einige der eigenartigsten sagre finden Sie im Veranstaltungskalender von Marche Voyager.
Essen - Worauf Sie achten sollten...
Die Marchigiani essen mehr Fleisch als andere Italiener. In vielen ländlichen Gegenden heisst ins Restaurant gehen nichts anderes als riesige Mengen von auf Holzkohle gegrilltem Fleisch - grigliata mista di carne - zu verputzen. Sie können aber jederzeit an die Adriaküste ausweichen, wo man mit den besten Fisch von ganz Italien bekommt.
Als antipasto sind geräucherter Schinken und lonza (rohes gesalzenes Schweinefilet) unübertroffen. Wenn Sie irgendwo ciauscolo sehen (eine weiche geräucherte Schweinesalami), probieren Sie sie unbedingt. Der klassische primo ist ein gut gefüllter Teller tagliatelle mit sugo, normalerweise eine Fleischsosse. Ein ganz spezielles Pastagericht der Gegend ist vincisgrassi, eine üppige Lasagne ohne die sonst üblichen Tomaten. Urbino ist bekannt für seine passatelli, eine Art Fadennudeln aus Brotkrumen, Parmesankäse und Ei, die in Brühe gekocht werden.
Abgesehen von dem überall angebotenen Fleisch alla brace, vom Holzkohlengrill, sind leckere gefüllte Tauben (piccione ripieno) und gekochtes Kaninchen mit Fenchel (coniglio in porchetta) eine marchigianische Spezialität. In einigen Gegenden schleichen sich auch gedünstete Schnecken auf die Speisekarte. Wenn Sie an der Küste sind, zumal in der Nähe von Ancona, müssen Sie unbedingt brodetto probieren, eine Art Fischsuppe, die mit 13 verschiedenen Fischsorten zubereitet wird, keine mehr, keine weniger. Immer gut sind spaghetti vongole (dünne Spaghetti mit Babymuscheln) oder spaghetti allo scoglio „on the rocks", mit verschiedenen Meeresfrüchten.
In den Nordmarken isst man gern piadina, ein flacher Teigfladen ohne Hefe, gefüllt mit Salami, Schinken, Käse, gekochtem Spinat etc. Halten Sie danach Ausschau in den kleinen Snackbars an der Strasse. Der pecorino-Käse aus Schafsmilch schmeckt in den Marken hervorragend. Man isst ihn am besten im Frühling mit ganz jungen, rohen Saubohnen (fave). Fragen Sie auch nach dem formaggio di fossa, einem würzigen Käse, der in Kalksteinhöhlen eingemauert wird und dort heranreift
Die Trüffel der Marken
Trüffel sind, nach Gewicht gerechnet, eine der teuersten Esswaren der Welt. Glücklicherweise kommt man mit einer kleinen Menge davon schon ganz schön weit. In den Marken kann man in ihnen schwelgen, ohne gleich das Familiensilber versetzen zu müssen.
Nur zwei von den ungefähr 16 tartufi-Arten, die man in den Marken findet, sind es wert, dafür zu töten - der tartufo bianco oder weisse Trüffel /Tuber magnatum Pico) und der tartufo nero pregiato oder schwarze Trüffel (Tuber melanosporum Vitt.)
Der weisse ist der edelste - und auch der teuerste; tartufi bianchi können, je nach Qualität, gut 2000 Franken pro Kilo kosten. Die schwarze Version gibt sich da preislich schon bescheidener. Beide sind ein gutes Mittel gegen den harten Winter in den Marken.
Um wirklich frische Trüffel zu kaufen, muss man zwischen Oktober und Ende Dezember hier sein für die bianchi und zwischen Dezember und März für die neri pregiati.
Wenn Sie im Sommer auf der Speisekarte eines Restaurants frische Trüffel finden, so handelt es sich ausschliesslich um tartufo d`estate oder Sommertrüffel, ein schwacher Abglanz seiner edlen Geschwister. Sollte dies Ihre erste und einzige Trüffelerfahrung bleiben, dann wundern Sie sich sicherlich, warum man soviel Aufhebens um diese Dinger macht.
Die italienischen Trüffeljäger graben jährlich ungefähr 100 Tonnen Trüffel aus. Die Hauptarbeit leisten dabei die Trüffelhunde. Trüffelhunde sind nie reinrassig, sondern immer eine bunte Promenadenmischung. Während der Trüffelsaison sollten Sie sich aufmachen nach Acqualagna und Sant`Angelo in Vado. Mehr zum Trüffelanbau finden Sie unter dem Stichwort Sant`Angelo in Vado.
Trüffel geniesst man am besten innerhalb weniger Tage nachdem sie ausgegraben wurden. Es gibt aber auch viele Produkte zu kaufen, die diese exquisite Gaumenerfahrung konserviert einzufangen versuchen. Am besten sind noch die kleinen Flaschen Trüffelöl (Olivenöl, das nach Trüffel duftet). Die in Gläsern konservierten ganzen Trüffel sind teuer und haben durch den Konservierungsprozess viel von ihrer geschmacklichen Besonderheit eingebüsst.
Das ausgefallenste Trüffelprodukt ist vielleicht der Schokoladentrüffel, dem echter schwarzer Trüffel beigesetzt wird, bizarr, aber überraschend gut schmeckend (ursprünglich stammt er aus Norcia im benachbarten Umbrien).
Machen Sie einen grossen Bogen um Liköre, bei denen ein Stück Trüffel in der Flasche herumschwimmt, es sei denn, Sie haben einen ganz perversen Gaumen.
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