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Mettete sul fuoco il riso crudo, senza aggiungere nulla, utilizzando una pentola capiente; quando inizierà a sfrigolare ed a essere ben caldo ricopritelo con dell’acqua a temperatura ambiente, mescolate di tanto in tanto in modo che non si attacchi.
Il riso (la quantità di acqua dev’essere aggiustata di tanto in tanto in modo che il riso rimanga sempre coperto) andrà lasciato cuocere per circa 15 minuti e al settimo minuto sarà necessario salarlo e aggiungere lo zafferano.
Una volta che il riso sarà cotto, mettetelo in una teglia e cospargetelo di fiocchi di burro; quando si sarà raffreddato aggiungete anche i due tuorli d’uovo e lavorate il tutto con le mani.
Prendete le alici e pulitele dalle viscere , dalla lisca e dalla codina; in una padella senza olio mettetele a cuocere con la parte della pelle a contatto col fondo, lasciate cuocere finché non saranno rosate e poi mettetele a intiepidire.
Mettete le alici all’interno di una ciotola e passatele in abbondante pecorino grattugiato; una volta che il pecorino avrà assorbito per bene l’acqua delle alici, aggiungete anche i cubetti di Galbanino.
Prendete due teglie e cospargete la prima con il pangrattato e l’altra con la farina. In una ciotola mettete i due bianchi di uovo sbattuti.
Per comporre gli arancini mettete il riso in una mano incurvata in modo da formare una conchetta, formate metà di una sfera e inserite il ripieno nel suo centro; chiudete la sfera con altro riso avendo cura di compattare per bene e che il ripieno non esca.
Passate ora gli arancini nella farina, poi nel bianco dell’uovo e infine nel pangrattato.
Lasciate asciugare per qualche minuto e mettetele a friggere a immersione in abbondante olio di arachidi; quando la crosta si sarà formata significherà che sono cotte.