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Einleitung
Salz ist von den reinsten Eltern geboren,
der Sonne und dem Meer. (Pythagoras)
Erst durch das Kochsalz beginnt eine Mahlzeit zu schmecken. Das ist eine allgemeine Tatsache. Das „weisse Gold“, das gleichzeitig zu den Giftstoffen gezählt werden kann, ist ein faszinierender Rohstoff für die Zubereitung von Gerichten. Es kann von den verschiedensten Seiten her beleuchtet werden.
Was ist Salz?
Bild Salzkristall, Salzbrocken, gemahlenes Salz, Salzgitter
Millionen von Salzkörnern befinden sich in einen normalen Salzbehälter und jedes dieser Körner besteht aus einem Gitter aus Atomen.
Wissenschaftler haben herausgefunden, dass folgende zwei Elemente das Kochsalz aufbauen: Chlor und Natrium. Sie beide liegen als Ionen vor, das heisst, die Teilchen sind geladen. Das Chlor-Teilchen ist negativ geladen, das Natrium-Teilchen positiv. Chemisch gesehen ist Kochsalz also Natriumchlorid oder NaCl.
Da sich die positiven und die negativen Ladungen gegenseitig anziehen, entsteht ein typisches Salzgitter. Jedes Salzkörnchen ist aus diesem Gitter aufgebaut.
Dieses Gitter bewirkt zudem auch, dass Salzkristalle oft würfelförmig gebildet sind.
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Verschiedene Salzarten der Welt
Steinsalz
Bilder von Steinsalz aus aller Welt……..
Steinsalz ist Salz aus dem Meer, das vor vielen Millionen Jahren durch Klimaveränderungen austrocknete. Durch Erdverschiebungen gelangte das Salz unter die Erdoberfläche und lagert heute in einer Tiefe von 400-600 m.
Abb: Steinsalz Entstehung
Entstehung und Besonnung von Steinsalz
Heute mag es dort zwar geschützt sein vor typischen Umweltbelastungen wie Tankerunglücken, Schwermetallen, Ölen, Chemikalien, Strahlenbelastungen, industriellen und städtischen Abwassereinleitungen, atomarer Müllentsorgung.
Aber auch bei der Entstehung solcher Salzlager kamen durch Erdverschiebungen, Luftverschmutzung durch Staub, Stürme, Vulkanausbrüche Fremdstoffe in das Salzlager hinein und verschmutze das Steinsalz.
Steinsalz oder Kristallsalz ist durch das Austrocknen von Meeren entstanden. Die für die Austrocknung der Meere verantwortliche Sonnenenergie ist in jedem Salzgitterbaustein gebunden. So enthalten alle Elemente darin zugleich auch das ganze Spektrum des Sonnenlichtes. Allerdings stellt sich die Frage, wie weit tatsächlich noch die Lichtfrequenzen nach so langer Zeit enthalten geblieben sind, denn die Sonnenergie, die sich gespeichert hat, löst sich sehr rasch wieder von ihrem Speicherplatz. Insofern ist nicht anzunehmen, dass im Himalaya Salz oder in sonstigem Steinsalz auch nur annähernd so viele Sonnenstrahlen (Energie) gespeichert ist, wie in frisch geerntetem, naturbelassenem Meersalz. Schliesslich wird dies Wochen oder Monate beim Trocknen der Sonne ausgesetzt.
Meersalz
Die Weltmeere bedecken unsere Erdoberfläche zu mehr als 70 Prozent. Das Wasser der Meere ist sehr salzig, wie wir uns bei einem Bad im Meer vergewissern können. Das Meerwasser ist eine Lösung aus verschiedenen Salzen, enthält aber noch eine Vielzahl anderer Stoffe.
Im Durchschnitt finden wir in den Weltmeeren 3.5 Prozent Salze. Von Meer zu Meer gibt es aber grosse Unterschiede. Während die Ostsee einen Salzgehalt von nur etwa 0.2 – 2 Prozent hat, finden wir im Toten Meer einen Salzgehalt von unglaublichen 28 Prozent!
Spezielle Salzarten
„Salz, sel, salt, sale, suola, sal, zout,
secor, saul, sare, tuz … Ein Wort für
Salz gibt es in allen Sprachen, Kulturen
und auf allen Kontinenten.
Salz ist überall. Es gibt ein schönes altes deutsches Sprichwort in dem es heisst: „Ohne Gold kann man leben, ohne Salz nicht“. Dem Charme des strahlend weissen, rosa, bräunlich, bläulich, gräulich und schwarz schimmernden Salzkornes erlagen schon viele Feinschmecker dieser Welt.
Die Geschichten dieser verschiedenen Salze führen weit zurück und in alle erdenklichen Gegenden dieser Welt. Die Formen, Farben und Strukturen des Salzes verändern sich so fest wie die verschiedenen Teile dieser Welt in denen sie gewonnen werden. Ein eindrückliches Phänomen.
Indisches Salz
Beispielsweise Indien liefert schneeweisses und pechschwarzes Salz. Es wird in den Küstenregionen bei Gujarat und im Innern des Landes mit schwerster Handarbeit abgebaut.
Hier wird an den 7’000 Kilometern Küste zu 70% das Salz von Meer gewonnen. Die Salzgärten hier werden während des Monsuns vom Wasser förmlich überschwemmt. Von September bis Frühjahr verdunstet das ganze Wasser nur langsam. Um den Prozess zu beschleunigen, wird die Sole aber immer wieder mit Rechen bewegt so dass die Verdunstung vorangetrieben wird. Diese Salzbauern gehören zur Volksgruppe der Kolis, die schon seit Generationen dort wohnen und arbeiten. Von dort wird das Salz mit dem Auto zu den Salzwerken gebracht, wo es in feine, mittelgrosse oder grobe Körner gemahlen wird. Hier wird es auch fertig für den Handel verpackt. Diese schwerste Handarbeit liefert zum Schluss nur einen kleinen Prozentsatz an Nahrungssalz und wenn nur billiges wertloses Salz für die Einwohner Indiens. Der Rest gelangt in die Glas-, Textil-, Wasch- und Reinigungsmittelherstellung.
Im Landesinnern von Indien wird das sogenannte „Schwarzsalz“ gewonnen. Ein fein gemahlenes Speisesalz, das auch unter den Bezeichnungen Kala Namak, Black Salt, Rock Salt oder Saindhav in unserem Handel zu finden ist. Das Salz ist vulkanischen Ursprungs und kann über rötlich bis grau sein. In Indien wird es für verschiedenste Chutneys und Salate verwendet. Da es vulkanische Herkunft hat, ist der Schwefelwasserstoffanteil eher hoch und der verleiht dem Schwarzsalz seinen den eigenen, äusserst speziellen Geschmack.
Fleur de Sel aus Frankreich
Frankreich hingegen kann dank seiner Sonne und des Windes seit 2700 Jahren sein hochwertiges Salz am Meer gewinnen. Die Salzgärten von Guerande stellen das wertvollste Meersalz her, das Fleur de Sel, das auch die „Salzblume“ genannt wird. Dieses zartflockige und etwas feuchte Salz kann nur an windstillen und heissen Tagen an der Wasseroberfläche entstehen. Es wird nach wie vor in Handarbeit mit einer Holzschaufel abgeschöpft.
Bei Erntevorgang dieses wertvollen Salzes wird auf den Einsatz von Geräten und Maschinen gänzlich verzichtet. Pro Salzbauer werde so etwa 1300 Kilo Salz im Jahr geerntet.
Auch an den Küsten Afrikas, Spaniens und Portugal wird das Guerande Meerwasser in grosse flache Becken oder Seen (Salzgärten) geleitet. So wird das Wasser in den künstlich oder auch Naturellen Becken langsam verdunstet, das ist das älteste Salzgewinnungsverfahren.
Durch die Verdunstung des Meerwassers steigt die Konzentration des Salzes. Dieser Prozess folgt einem genau kalkulierten Ritual. Das Wasser durchläuft in dieser Zeit vor der Ernte drei Becken. Im ersten ruht das Wasser und es verdunstet allmählich. Im zweiten Becken sammelt sich die konzentrierte Salzbrühe, die dann ins dritte Becken, in die sogenannte Salzscheide, geleitet wird. Mit dem Einfluss von Ebbe und Flut sammelt sich nun langsam Salz an, das nach einiger Zeit komplett frei von Wasser ist. Nun wird die oberste Schicht für Fleur de Sel genutzt und der Rest wird gehäuft und zusammengesammelt. Dieser Prozess ist aber abhängig von vielen verschiedenen Faktoren. Auf einer Seite muss es bei den Salzgärten immer genug Sonne haben und auf der anderen Seite müssen sie möglichst windgeschützt sein. Denn warme Winde und Staub und Sand können ganze Salzernten vernichten. Aus einem Kubikmeter Meerwasser können ca. 23 Kilogramm Meersalz gewonnen werden.
Das Salz der Anden aus Bolivien
In Bolivien wird Salz in höchsten Höhen aus Bergseen und Flüssen geerntet. Der Uyuni-Salzsee in Bolivien ist einer der grössten und höchsten Salzseen der Welt.
Im Winter misst man hier Temperaturen von bis zu minus 30 Grad Celsius, dennoch kann das Wasser der Regenzeit verdampfen und dicke Salzschichten an den Oberflächen des Sees bilden.
Durch die dauerhafte Sonnenbestrahlung im Sommer bekommt das Salz eine besondere Festigkeit. Daher sind die Indios Boliviens wohl auch die einzigen, die sich die Mühe machen, dieses Salz abzubauen. „Das Salz der Anden“ wird mit Eispickeln in dicken Blöcken aus der oberen Seekruste geschlagen. 25’000 Tonnen jährlich werden so abgebaut. Das bisschen Wasser, das unter der Oberfläche ist, verdunstet so wieder und bildet erneut grobkörnige Salzkristalle.
Viele der Salzbauern übernachten in Iglus. Diese werden aber nicht aus Schnee gebaut, nein, die Iglus hier sind aus Salz. Seit dem frühen 17. Jahrhundert leben die Indios von diesem Salz, das man hier als „Miroir-Salz“ oder auch als Spiegelsalz nennt. Den Namen trägt das Salz wegen der Oberfläche des Sees, die spiegelglatt wird, wenn es regnet.
Diese ganzen Gebiete sind so verschieden und haben doch etwas gemeinsam. Sie alle liefern und das lebenswichtige Mineral Salz. Je nach Gegend ist der Geschmack mild mineralisch, vulkanisch oder erdig und dies schlägt sich natürlich auch ins Gehör von Feinschmeckern, die es teilweise für schwindelerregende Preise erstehen.
Wie Salz gewonnen wird
Es gibt grundsätzlich drei verschiedene Verfahren, um Salz zu gewinnen:
- Bergmännische Salzgewinnung
- Solende Salzgewinnung
- Gewinnung aus Meerwasser
Salzgewinn im Berg (Bergmännische Salzgewinnung)
Der Salzgewinn in Bergen erfolgt durch bohren, sprengen und schneiden. Diese Art von Abbau nennt man Kammerabbauverfahren, die Abbauräume im Innern des Berges werden von dauerhaft stehenden Pfeilern aus Salzgestein abgestützt, um die herum gebohrt und gesprengt wird. Das Salz wird mit mobilen Grossgeräten heraus befördert.
Diese Art von Abbau wird heute nicht mehr so wie vor noch einigen Jahrhunderten betrieben, da man heutzutage mit dem Aussolungsverfahren weit schneller vorwärts kommt. In Pakistan beispielsweise wird das begehrte Mineral immer noch mühsam mit dem Pickel aus dem Berg geschlagen.
Reist man nun einige 100km in den Westen so kommt man an das Tote Meer, das den höchsten Salzgehalt aller Meere aufweist. Hier wird das Salz immer noch traditionell in Solebecken am Meer gewonnen.
Solende Gewinnung
Neben der Bergmännischen Salzgewinnung gibt es noch die sogenannte solende Gewinnung von Salz. Die Steinsalzvorkommen werden durch Einspritzen von Süsswasser aufgelöst. Die Sole, die daraus entsteht, wird dann zur Oberfläche gepumpt. Was früher mit mühsamster Arbeit herausgearbeitet werden musste, wird nun „schnell“ herausgewaschen.
Bei diesem Verfahren werden zuerst Sondierungsbohrungen durchgeführt. Erst dann kann man beurteilen, ob sich der Abbau an dem gewünschten Ort wirtschaftlich lohnt.
Bohrgestänge, die aus kurzen oder langen Stahlrohren bestehen, werden fest miteinander verschraubt. Der stählerne Bohrkopf ist mit Kunstdiamanten besetzt und bohrt sich so langsam in das Gestein herab. Das Ganze wird immer mit kaltem Wasser gespült, so dass ein Verformen des Bohrkopfes wegen der grossen Hitze verhindert wird. Ausserdem wird durch das Wasser der Bohrstaub gebunden, der sonst verschiedenste Mechanismen bei diesem Verfahren stören könnte.
Ab einer gewissen Tiefe werden nun Steinproben genommen um sie auf ihr Salzgehalt zu prüfen. Leider reicht aber eine Bohrung alleine nicht. Um genauere Ergebnisse zu bekommen, muss nun nochmals um das gegebene Bohrloch gebohrt werden. Erst wenn diese Proben des Gesteins vorliegen, ist ein Geologe im Stande, bestimmen zu können, ob es sich lohnt.
Ist die Sondierungsbohrung abgeschlossen, so wird das Bohrgestänge herausgenommen und mit einem breiten hohlen Rohr ersetzt. In dieses Rohr wird nun noch einmal ein etwas schmaleres Rohr befördert. Die Rohre werden bis zum Salzvorkommen herabgelassen und befestigt. Nun wird Wasser zwischen dem dickeren und dem dünneren Rohr hineingepumpt. Durch den hohen Druck wird das Salz im Gestein gelöst und durch das schmalere Rohr in der Mitte nach oben befördert.
Die nun gewonnene Sole wird in Salinen geleitet in denen man nun das Salz von Wasser trennt. Kalzium und Magnesium werden ausserdem chemisch neutralisiert um Kesselstein in Rohren (Kalzium) oder Oxydationen von Einrichtungen (Magnesium) zu verhindern. Nun wird die Sole in mehreren Schritten erhitzt. Im sogenannten Verdampfer wird die Sole nun auf den Siedepunkt erhitzt, so dass eine dickflüssige Sole entsteht. Die endgültige Trennung vom Wasser geschieht in einer Zentrifuge. Das noch etwas feuchte Salz wird zum Schluss in Heissluft getrocknet. Bevor es in den Handel kommt, wird es noch mit Jod oder Fluor angereichert, um Schilddrüsenerkrankungen und Karies vorzubeugen.
Abbildungen: Salze (Abb image 14 15 16)
Weltweite Salzproduktion
Wie bereits erwähnt gibt es kaum ein Land, das nicht selber Salz produziert. Die grössten Salzproduzenten sind aber hier in untenstehender Tabelle aufgelistet:
Hier eine Liste mit den zehn grössten Salzproduktionsländern: