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Zutaten
- 200 g Blattspinat frisch
- 50 g Petersilie glattblättrig
- 1 Zwiebel mittelgross, (1)
- 1 Esslöffel Butter
- Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
- Muskatnuss gerieben, etwas
- 6 Eier
- 4 Esslöffel Rahm
- 30 g Butter zum Backen der Omeletten
- 600 g Kalbsplätzchen gross, eher lang, sehr dünn geschnitten (evtl. vom Metzger mit der Aufschnittmaschine geschnitten)
- 250 g Bratspecktranchen dünn
- 2 Zwiebeln mittelgross, (2)
- 2 Knoblauchzehen
- 1 dl Weisswein
- 2 dl Fleischbouillon
- 2 Lorbeerblätter
- 7 Zweige Thymian
NährwertPro Portion
- 483 kKalorien
- 2020 kJoule
- 4g Kohlenhydrate
- 29g Eiweiss
- 37g Fett
- 7-8 | 2009, S. 27
Zubereitung
Den Spinat gründlich waschen. Die Petersilienblätter abzupfen und grob hacken. Die Zwiebel (1) schälen und klein würfeln.
In einer grossen Pfanne die Butter erhitzen. Die Zwiebel darin glasig dünsten. Dann den Spinat beifügen und unter Wenden so lange mitdünsten, bis er zusammengefallen ist. Zuletzt die Petersilie untermischen und alles mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. In ein Sieb abschütten und das Gemüse sehr gut ausdrücken. Anschliessend ganz grob schneiden.
In einer Schüssel Eier und Rahm verquirlen und mit Salz sowie Pfeffer würzen. Den Spinat beifügen.
In einer beschichteten Bratpfanne die Hälfte der Butter erhitzen. Die Hälfte der Spinatmasse hineingeben und auf kleinem Feuer zu einer dicken, feuchten Omelette stocken lassen. Sorgfältig herausheben und auf einen Teller geben. Auf die gleiche Weise eine zweite Omelette backen.
Den Backofen mindestens 10 Minuten auf 250 Grad vorheizen.
Die Kalbsplätzchen auf der Arbeitsfläche überlappend so auslegen, dass die Breitseite der Plätzchen von unten nach oben zeigt; von der Form her sollen sie am Schluss ein längliches Rechteck bilden. Die Omeletten darauf auslegen und wenn nötig in der Grösse des Fleischrechteckes zurechtschneiden. Dann alles von der Längsseite her möglichst satt aufrollen. Die Roulade rundum der Länge nach mit Specktranchen belegen und mit Küchenschnur binden. In einen Bräter legen.
Die Kalbsrolle im 250 Grad heissen Ofen auf der zweituntersten Rille 15 Minuten anbraten.
Inzwischen die Zwiebeln (2) schälen und vierteln. Die Knoblauchzehen schälen und halbieren. In einem Pfännchen Weisswein und Bouillon aufkochen.
Nach 15 Minuten Anbratzeit Zwiebeln, Knoblauch, Lorbeerblätter und Thymianzweige zum Fleisch legen und die Hälfte der Bouillonmischung dazugiessen. Die Hitze auf 200 Grad reduzieren und die Kalbsrolle unter gelegentlichem Begiessen mit der restlichen Flüssigkeit weitere 45 Minuten braten.
Den Bräter aus dem Ofen nehmen und die Kalbsrolle darin auskühlen lassen. Dann in Folie wickeln und wenn nötig kühl stellen. Mindestens 1 Stunde vor dem Servieren aus dem Kühlschrank nehmen.
Für die Sauce die Tomaten waschen und in grobe Stücke schneiden. Basilikumblätter von den Zweigen zupfen. Beides in einen hohen Becher geben und mit dem Stabmixer pürieren. Die Sauce durch ein nicht zu feines Sieb passieren. Dann Balsamicoessig und Olivenöl unterrühren und die Tomatensauce mit Koriander, Salz und Pfeffer würzen.
Zum Servieren die Kalbsrolle in Scheiben schneiden, auf Tellern anrichten und mit etwas roher Tomatensauce umgiessen. Nach Belieben mit Basilikumblättern garnieren.