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Sherry-Fässer werden seit weit über 200 Jahren zur Reifung von schottischem Whisky verwendet. Was haben sie für einen Einfluss?
Warum Sherry?
Die Schotten liebten Sherry. Die erste Erwähnung, dass er in Edinburgh getrunken wurde, stammt aus dem Jahr 1548, aber er wurde erst im 18. Jahrhundert ein Mode-Getränk. Bis dahin waren Sherry und Rum Punches die bevorzugten Getränke der lärmenden Mitglieder der schottischen Clubs, die die Trendsetter dieser Zeit waren.
Es gab auch ein Element des Patriotismus, als viele Schotten entweder für Sherry-Häuser arbeiteten oder diese besassen: Arthur Gordon gründete Bodegas Gordon, dann kam ein entfernter Verwandter William zu seinem Onkel, um Duff-Gordon zu gründen, während George Sandeman’s Port und Sherry Interessen in Schottland von seinem Verwandten Thomas von seiner Basis in Perth aus betreut wurden.
Damals wurde Sherry in Fässern nach Glasgow und Leith verschifft. Dies fiel mit einer dramatischen Ausweitung der Whiskyindustrie zusammen. Da es in Schottland keine heimischen Wälder für Fassholz gab, wandten sich die Brenner denen zu, die auf den Docks landeten. Dazu gehörten Rum- und Wein- sowie Sherry-Fässer, aber letztere wurden zur bevorzugten Option.
Was ist Sherry?
Wein leicht verstärkt und dann in Fässer von 500-700 Litern gefüllt und in einem komplexen System gelagert, das als Solera bezeichnet wird.
Eine dicke, wollige Hefedecke, genannt Flor, beginnt auf der Oberfläche der Flüssigkeit zu wachsen und schützt den Wein vor der Luft. Das Ergebnis ist eine blasse Farbe mit einem leicht frischen Charakter, mit Aromen von Mandeln, Kreide, grünen Oliven und im Falle von Manzanilla einem deutlich salzigen Geschmack.
Das zweite Lager enthält Oloroso und Palo Cortado. Es wird derselbe Grundwein verwendet, aber dieser wird zu einer höheren Stärke angereichert, wodurch jede Chance auf Florwachstum zunichte gemacht wird. Im Falle von Palo Cortado geschieht der Prozess der Hefeabtötung eher zufällig als absichtlich. Der Ausbau erfolgt in einer Solera, und durch den Kontakt mit der Luft werden die Weine dunkler und nussiger (Walnüsse), mit einigen Trockenfruchtelementen.
Pedro Ximénez (PX), der zunehmend in der Reifung von schottischen Whiskies verwendet wird, ist ein eigener Stil, der aus der gleichnamigen Traube hergestellt wird. Nach der Lese werden die Trauben in der Sonne getrocknet, um den Zucker zu konzentrieren und dann vergoren, verstärkt und gereift. Dieser natürlich süsse Wein mit Rosinenaroma wird als Süssungsmittel verwendet.
Was will ein Sherry-Produzent von einem Fass?
Die im Solera-System verwendeten Fässer sind nicht aus aktivem Holz (es handelt sich in der Regel um alte amerikanische Eichenfässer), so dass das Holz wenig Einfluss auf den Sherry hat. Der Geschmack von Fino wird durch den Flor, die Schmackhaftigkeit von Oloroso durch Oxidation und die Süsse von PX durch den Rosinen-Effekt verursacht.
Was will ein Whisky-Produzent von einem Fass?
Ein Destillateur möchte, dass ein Fass dem reifenden Whisky Geschmack verleiht: Vanille, Kokosnuss, Gewürze und Schokolade aus amerikanischer Eiche; Tannin, Harz, Nelke und Trockenfrüchte aus europäischer Eiche.
Bei der Sherry-Weinherstellung werden die Aromen also eher durch Oxidation als durch Eiche beeinflusst, während es bei der Whisky-Reifung umgekehrt ist.
Einerseits wollen die Sherry-Produzenten ein Fass, das wenig Wirkung hat, während die Schotten das Gegenteil wollen. Sherry-Produzenten verwenden amerikanische Eiche für ihre Fässer, Whisky-Produzenten bestehen auf europäischer Eiche. Es scheint zwei verschiedene Seiten zu geben.
Wie beide Seiten Recht haben
Die Fässer, die für den Transport von Sherry verwendet wurden, unterschieden sich jedoch von denen, die für die Reifung verwendet wurden. Sie wurden in der Regel aus frischem Holz hergestellt (obwohl Fino in alten Fässern transportiert wurde, so dass es keinen Holzeinfluss gab) und wurden nur für ein paar Fahrten zwischen Jerez und Schottland verwendet, bevor sie den Destillerien übergeben wurden. Das Ergebnis war, dass die für den Whisky verwendeten Sherry-Fässer Kraft und Geschmack hatten. Während erst amerikanische Eiche verwendet wurde, wurde ab den 1930er Jahren zunehmend europäische Eiche für den Transport von Fässern verwendet.
Mitte bis Ende des 19. Jahrhunderts, als die Whiskyhersteller mehr Fässer benötigten, ging das Volumen der Sherry-Importe nach Schottland zurück. Blender William Phaup Lowrie (der auch der Agent von González Byass Sherry war) kam mit einer schlauen Lösung. Er importierte neue Eiche aus Amerika, überarbeitete die Fässer in Glasgow und behandelte sie mit Sherry, bevor er sie an Destillerien weitergab. Auch er versuchte, die Wirkung eines Transportbehälters nachzuahmen.
Im Jahr 1986 mussten alle Sherries in der Region Jerez abgefüllt werden, was bedeutet, dass es keine Versandfässer mehr gab. Diesmal arbeiteten sie jedoch mit Küfereien in Jerez zusammen, um neue Fässer nach ihren Spezifikationen herzustellen (luftgetrocknete europäische Eiche, gesättigt mit Oloroso Sherry). Auch hier handelt es sich um imitierte Transportbehälter.
Sherry-Bodega
Welchen Einfluss hat der Sherry auf den Whisky?
All dies mag den Anschein erwecken, als sei es die Eiche, die den Geschmack des Sherry-Whiskys bestimmt. Das stimmt auch nicht ganz. Während des Reifeprozesses verändert der Sherry die Aromastoffe in der Eiche.
Es wird geschätzt, dass das Holz eines Sherry-Fasses mit bis zu 10 Liter Sherry vollgesogen ist. Um zu sehen, ob es die Eiche oder der Sherry war, die einem Whsiky einen Sherry-Charakter gab, haben Wissenschaftler einfach Sherry zu Whsiky hinzugefügt, um zu sehen, ob die Kombination die gleiche ist wie das Reifen in einem Sherry-Fass. Das war es nicht. Auch die Alterung in einem unbehandelten europäischen Eichenfass ergab ein anderes Ergebnis.
Der Sherry-Charakter liegt also am Sherry selbst, aber auch an der Oxidation und der Art und Weise, wie der Sherry mit den Verbindungen in der Eiche interagiert und sie verändert hat. Alle diese wirken dann im Laufe der Zeit mit der reifenden Spirituose zusammen.
Ganz einfach ausgedrückt, gibt es in der Jugend des Whiskys mehr Einfluss durch den Sherry (oder besser gesagt, durch Eiche und Luft verändert), während man in älteren Beispielen mehr von der Eiche (die selbst durch den Sherry verändert wird) bemerkt. Dies erklärt, warum ein Sherry-Whisky im Vergleich zu einem Whisky, der ausschliesslich in Ex-Sherry-Fässern gereift ist, eher einen weingetriebenen Charakter hat.
Was diese Geschmacksrichtungen sind, hängt auch von einer Reihe von Faktoren ab. Ein Ex-Sherry-First-Fill-Fass aus europäischer Eiche hat die maximale Wirkung von Nelke, Harz, Trockenfrüchten und Tannin. Das gleiche Fass, das zum zweiten Mal gefüllt wird, wird weniger dieser Verbindungen für den Whisky zur Verfügung haben. Man findet Ex-Sherry-Fässer, die so oft nachgefüllt wurden, dass der Sherry-Einfluss praktisch nicht mehr bemerkbar ist.
Einige Destillerien – Dalmore ist ein bemerkenswertes Beispiel – bevorzugen die Verwendung von Ex-Solera-Fässern, die eine geringe Holzwirkung haben, aber einen höheren Einfluss des Weins (und der Oxidation).