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|L’Œil-de-Perdrix, rosé national

L’Œil-de-Perdrix, en tant que rosé de Pinot Noir peu cuvé, tire indéniablement son origine de la région neuchâteloise. On peut entendre fréquemment dans le canton que la découverte de cette vinification particulière remonte au début ou au milieu du XXème siècle. D’ailleurs, plusieurs dynasties d’encaveurs de l’endroit clament que le crédit de l’invention de ce rosé doit être versé à leur père ou leur grand-père.
Ces prétentions, qui se basent sur de sympathiques légendes, ne correspondent toutefois pas à une vérité historique. En effet, Pierre de Montmollin a récupéré des étiquettes d’Œil-de-Perdrix neuchâtelois commercialisé par le domaine Bovet datant de 1860. Ces antiquités traînaient au fond d’une cave. Une trouvaille qui montre que l’Œil-de-Perdrix, tel que nous le connaissons maintenant, existait à Neuchâtel il y a plus de cent cinquante ans.
Le terme Œil-de-Perdrix, qui tirerait son origine de la couleur que prend l’œil d’une perdrix à l’agonie, n’a pas été inventé à Neuchâtel. Il était couramment utilisé en France pour désigner un vin gris. Il faut savoir que, il y a quelques siècles de cela, les vignes n’étaient pas organisées et divisées en parcelles au type de raisin uniforme comme maintenant. Bien souvent dans un même parchet, diverses variétés, sans distinction de couleur, cohabitaient les unes avec les autres. A la vendange, tout était récolté de concert et mélangé dans les cuves. Les vins qui en résultaient variaient ainsi fortement de goût comme de teinte. On les appelait les vins gris, car ils n’étaient ni rouges ni blancs…
Bien entendu, les régions les plus renommées qui élaboraient les meilleurs crus avaient des parcelles homogènes au niveau du cépage et ne produisaient pas de tels vins. Ces derniers, de qualité inférieure, demeuraient l’apanage des petits vignerons qui travaillaient la vigne pour un usage familial ou local. Avec le temps, des techniques de culture plus modernes se sont diffusées et l’on a cessé de mélanger cépages rouges et blancs, aussi bien dans les parchets que dans les cuves. Le mot Œil-de-Perdrix est alors tombé en désuétude en France. On peut donc imaginer que l’expression, ayant perdu sa connotation dépréciative, ne s’est conservée que dans l’ancienne principauté de Neuchâtel.
Selon Pierre de Montmollin, l’Œil-de-Perdrix se positionnait autrefois déjà comme un grand classique du canton. Il confirme que lorsque son père gérait le domaine, soit jusqu’en 1972, la très grande majorité du Pinot Noir de la propriété se vinifiait en rosé. Aujourd’hui, les proportions ont changé et les quantités de vins rouges issus de ce cépage équivalent à celles de l’Œil-de-Perdrix. Toutefois, cette évolution ne signifie pas que la spécialité ait vu son attrait diminué, mais qu’une partie des plants de Chasselas ont été arrachés pour laisser la place à du Pinot.
L’Œil-de-Perdrix a toujours constitué un produit d’exportation pour le canton. La Suisse allemande représente depuis longtemps le plus gros marché pour les rosés du canton, mais une partie de la production trouve aussi le chemin du Tessin et de la Riviera. Malheureusement pour les vignerons neuchâtelois, les autres régions viticoles helvétiques ne se sont pas contentées d’importer des bouteilles d’Œil-de-Perdrix. Elles se sont également approprié les méthodes d’élaboration et le nom de ce rosé.
Il semble que cette appellation ait commencé à se diffuser ainsi qu'à s’utiliser couramment dans les cantons lémaniques et le Valais dès la fin de la deuxième Guerre Mondiale. Lorsque la politique des Appellations d’Origine Contrôlée a démarré dans notre pays, les encaveurs de Neuchâtel ont essayé de donner une limitation cantonale à cette dénomination. A leur grand dam, cette restriction leur a été déniée et l’Ordonnance sur les Denrées Alimentaires stipule de nos jours qu’un Oeil-de-perdrix est un rosé de Pinot Noir suisse peu cuvé. Voilà pourquoi, de Genève à Sierre, on vinifie de l’Œil-de-Perdrix AOC…
[07/08/2005]
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Truffer Alexandre
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