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Was Sie wissen sollten...
- Edles Gewürz für viele Speisen Ihrer Küche
- Traditionelles und universelles Heilmittel für Ihre Gesundheit
- Aus der Hochebene von Taliouine aus dem Atlasgebirge (südliches Marokko)
Safranfäden BIO
Edles Gewürz und traditionelles Heilmittel
Safran ist eine Krokus-Art, die im Herbst violett blüht. Aus den Stempeln ihrer Blüten wird das ebenfalls Safran genannte Gewürz gewonnen.
Jede Blüte enthält einen sich in drei Narben verzweigenden Griffel. Nur die süss-aromatisch duftenden Stempelfäden werden getrocknet als Gewürz verwendet. Um ein Kilogramm von ihnen zu gewinnen, benötigt man etwa 150.000 bis 200.000 Blüten aus einer Anbaufläche von ca. 1'000 Quadratmetern. Die Ernte ist reine Handarbeit, ein Pflücker schafft 60 bis 80 Gramm am Tag. Hinzu kommt, dass Safran nur einmal pro Jahr im Herbst (und das nur etwa zwei Wochen lang) blüht.
Angebaut wird Safran in Afghanistan, Iran, in Kaschmir und Europa, dort vor allem im Mittelmeerraum. Anbaugebiete sind Südfrankreich, Spanien, Marokko, Griechenland, Türkei und Italien. Ein kleines Anbaugebiet von 18.000 Quadratmetern existiert in der Schweiz im Dörfchen Mund. Dort wird pro Jahr zwischen 1,5 und 2 Kilogramm Safran geerntet – abhängig vom Wetter und den Temperaturen.
Pro Jahr werden weltweit ungefähr 200 Tonnen Safran produziert. Wenn man nach Produktionsmengen beurteilt, so steht Iran mit ca. 170 bis 180 Tonnen jährlich und 91 % Marktanteil an erster Stelle.
Der marokkanische Safran unterscheidet sich vom Safran aus übrigen Anbaugebieten durch seine hohe Konzentration an Crocinen, Safranal und Picrocrocinen, und damit durch eine sehr hohe Qualität.
Unser Safran stammt aus einem jahrhundertealten Anbaugebiet um Taliouine. Dieser Ort liegt in einer Höhe von ca. 1'030 ü. d. M., etwa auf halbem Weg zwischen Agadir im Westen und Quarzazate im Osten. Die Kleinstadt ist eingebettet in die östlichen Ausläufer des Souss-Tales unweit südlich des Hohen Atlas. Die Umgebung ist gekennzeichnet durch eine trockene, geröllwüstenartige Hügellandschaft, die im Schnitt 1'200 bis 1'600 m Höhe erreicht. Jährlich werden jeweils Ende Oktober bis Anfang November ca. 3'000 Kilogramm Safran geerntet.
Der von uns angebotene Safran basiert auf zertifiziertem biologischem Anbau. Der Safran wurde seit jeher unter ökologischen Bedingungen angebaut; das Anbaugebiet wurde nie für etwas anderes genutzt als für den Safrananbau.
Zertifizierungsstellen sind ECOCERT (MA-BIO-155), LACON (MA-BIO-135) und BIO SUISSE (CH-BIO-211). Die Zertifizierungen werden alljährlich wiederholt.
Unsere Qualitätsprüfer reisen jedes Jahr zur Erntezeit nach Taliouine, um vor Ort die Pflückung, Trocknung, Reinigung und Verpackung zu prüfen. Somit können wir eine nachhaltige Qualität vom Produzenten bis zum Verbraucher garantieren.
In den kostbaren Safranfäden sind über 150 verschiedene flüchtige, ätherische Aromastoffe enthalten. Ihre spezielle Zusammenstellung macht den typischen Geschmack des Königs der Gewürze aus. Safranfäden enthalten Carotinoide; sie sind nicht flüchtig und können bis zu 10 Prozent der Gesamtmasse eines Safranfadens ausmachen. Insgesamt sind ca. 300 Inhaltsstoffe in Safran enthalten, allerdings sind einige noch nicht isoliert dargestellt worden. Die Dicarbonsäure Crocetin ist ein Abbauprodukt von Carotinoiden. Der Ester von Crocetin, Crocin, ist der wichtigste Farbstoff von Safran. Die Carotin-Farbstoffe, die zusätzlich in Safran enthalten sind, tragen nur sekundär zur intensiven Tönung der Stempelfäden bei. Safran enthält ätherisches Öl. Nur deshalb hat es seinen typischen, intensiven Geschmack.
In dem ätherischen Öl ist vor allem Safranal enthalten. Dies ist der wichtigste Aromastoff von Safran; er macht bis zu 70 Prozent der Gesamtmasse von trockenem Safran aus. Gewinnt man etwa Safranöl aus den Stempeln, ist es vor allem von Safranal durchsetzt. Andere chemische Verbindungen, wie 2,4,4-Trimethyl 1,3-cyclohexadien-1-carbaldehyd, tragen mit dazu bei, dass Safran so einen charakterischen süss aromatischen Duft hat. Die bittere Note von Safran lässt sich auf Picrocrocin zurückführen. Dies ist ein Glycosid, das ein Vorprodukt von Safranal ist. Wenn die Stempelfäden der Safranpflanze trocknen, wird Picrocrocin zu grossen Teilen in Safranal umgewandelt. Dieses Glycosid wird nur in Safranpflanzen gefunden. Es macht circa 4 Prozent der Gesamtmasse von trockenem Safran aus. Safran reagiert sehr empfindlich auf wechselnde pH-Spiegel, Licht und Sauerstoff. Aus diesem Grund wird Safran auch in luftdichten Behältnissen verkauft und gelagert.
Für die Küche: Um den aromatischen Duft zu bewahren, sollte Safran nicht allzu lange gekocht werden. Es empfiehlt sich, die Narbenschenkel einige Minuten in etwas warmem Wasser einzuweichen und mit der Flüssigkeit gegen Ende der Garzeit dem Gericht zuzugeben. Eine noch intensivere Färbung erhält man, wenn die Safranfäden frisch gemörsert werden.
Als Tee: Pro Teetasse legen Sie 2-3 Safranfäden in das heisse Wasser und lassen sie ca. 5 Minuten ziehen. Am Besten als wohltuenden und erfrischenden Morgentee.
Rezept: Lauch-Spaghetti mit Safran
Zutaten für 4 Personen:
- Butter zum Dämpfen
- 1 Zwiebel, fein gehackt
- 300 g Lauch, längs halbiert und in 5-6 cm lange, schmale Streifen geschnitten
- Eine Prise Safranfäden (ca. 10)
- 1 EL Mehl
- 5 dl Gemüsebouillon
- Salz
- Pfeffer
- 2 dl Vollrahm
- 400 g Spaghetti
- Schnittlauch zum Garnieren
Zubereitung:
- Zwiebel in Butter andämpfen. Lauch und Safran zugeben, mitdämpfen. Mehl darüber streuen, gut vermischen. Mit Bouillon ablöschen, zugedeckt 20-25 Minuten köcheln. Würzen und mit Rahm verfeinern.
- Spaghetti in siedendem Salzwasser al dente kochen, abgiessen, abtropfen lassen.
- Den Schnittlauch zur Lauchsauce geben, rühren und warten, bis der Schnittlauch weich ist. Spaghetti dazugeben, mischen und auf Tellern anrichten. Mit Schnittlauch garnieren.