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Fleisch LebensmittelFleisch ist ein Lebensmittel tierischer Herkunft, das üblicherweise hauptsächlich aus Muskel- und etwas Fettgewebe besteht. Es stammt zum Beispiel von Rindern, Schweinen, Hühnern, Schafen und Wildtieren. Fleisch enthält wertvolle Nährstoffe wie Proteine, Aminosäuren, Vitamine, Mineralstoffe und Spurenelemente und versorgt den Organismus mit Energie. Allerdings wird vor allem rotes und verarbeitetes Fleisch mit der Entstehung von Herz-Kreislauf-Krankheiten, Typ-2-Diabetes und Krebs (v.a. Dickdarmkrebs) als Risikofaktor in Verbindung gebracht. Die Fleischproduktion hat negative ökologische Folgen und das Töten der Tiere wirft moralische Fragen auf.
synonym: MeatProdukte
Fleisch ist unter anderem in Metzgereien, in Hofläden und in Lebensmittelläden erhältlich. Es stellt seit Jahrtausenden ein Grundnahrungsmittel des Menschen dar. Im 20. Jahrhundert ist der Konsum in den westlichen Ländern aufgrund des zunehmenden Wohlstandes, der Massentierhaltung und der Industrialisierung stark angestiegen.Definition und Eigenschaften
Als Fleisch wird tierisches Gewebe bezeichnet, das üblicherweise vor allem aus Muskel- und etwas Fettgewebe besteht. Weitere mögliche Bestandteile sind zum Beispiel Sehnen, Haut, Knochen und Gefässe. Auch Organe (Innereien, Organfleisch) wie die Leber, die Nieren oder der Herz werden in der Umgangssprache zum Fleisch gezählt.
Fleisch stammt von Rindern, Schweinen, Vögeln (Hühner, Truthähne, Enten, Gänse), Schafen, Pferden, Ziegen und Wildtieren wie Hirschen, Rehen und Wildschweinen. In einigen Teilen der Welt werden auch Tiere gegessen, die bei uns als Haus- oder Zootiere gelten. Dazu gehören Hunde, Katzen, Meerschweinchen, Kamele und Affen. Fisch ist auch eine Art Fleisch, wird aber bei der Diskussion der Lebensmittel üblicherweise als separate Kategorie behandelt. Und schliesslich kann Fleisch heute auch künstlich im Labor hergestellt werden (Laborfleisch, In-vitro-Fleisch).
Zu den Inhaltsstoffen von Fleisch gehören:
- Wasser
- Proteine, Aminosäuren
- Fette mit einem hohen Anteil an gesättigten Fettsäuren und einem geringeren Anteil an einfach ungesättigten Fettsäuren
- Cholesterin
- Vitamine (z.B. Vitamin B12), Mineralstoffe, Spurenelemente (z.B. Eisen, Zink)
- Kaum Kohlenhydrate
- Kaum Ballaststoffe
Als verarbeitetes Fleisch (processed meat) wird Fleisch bezeichnet, das gesalzen, gepökelt, gekocht, fermentiert, getrocknet oder industriell verarbeitet ist. Dazu gehören beispielsweise Würste und Würstchen, Aufschnitt und Trockenfleisch. Sie enthalten oft Nitritpökelsalz wie Natriumnitrit. Siehe auch im Artikel Traditionelle Konservierungsmethoden.
Das rote Fleisch hat eine rötliche Farbe, solange es frisch ist.Wirkungen
Fleisch versorgt den Körper mit Energie und wichtigen Nährstoffen. Dazu gehören beispielsweise Proteine und Aminosäuren für den Aufbau und Erhalt der Muskulatur sowie Eisen und Vitamin B12 für die Bildung der roten Blutkörperchen.Anwendungsgebiete
Als Lebensmittel.Dosierung
Es wird ein moderater Konsum empfohlen. Verarbeitetes und rotes Fleisch sind der Gesundheit wahrscheinlich abträglich (siehe unten).Gegenanzeigen
- Überempfindlichkeit
- Während der Schwangerschaft soll aufgrund der Infektionsrisiken auf rohes und unzureichend gebratenes oder gekochtes Fleisch verzichtet werden.
Fleisch wird mit der Entstehung von Herz-Kreislauf-Krankheiten, der koronaren Herzkrankheit, von Bluthochdruck, eines Diabetes mellitus Typ 2, Übergewicht, einer Hypercholesterinämie und Krebskrankheiten (insbesondere Dickdarmkrebs) als Risikofaktor in Verbindung gebracht. Dies gilt insbesondere für rotes und verarbeitetes Fleisch.
Im Jahr 2015 stufte die WHO verarbeitetes Fleisch als karzinogen ein (Gruppe I). Rotes Fleisch wurde als wahrscheinlich karzinogen eingestuft (Gruppe 2A). Hierzu muss angemerkt werden, dass andere Stoffe aus der Gruppe I wie Rauchen und Asbest deutlich stärkere Karzinogene sind. Des Weiteren ist der negative Einfluss von Fleisch auf die Gesundheit nach wie vor Gegenstand kontroverser Diskussionen.
Fleisch kann mit unerwünschten Substanzen wie beispielsweise Antibiotika und anderen Wirkstoffen belastet sein, die in der Tierzucht eingesetzt werden. Es kann virale, bakterielle und parasitäre Infektionskrankheiten übertragen, vor allem, wenn die Küchenhygiene nicht beachtet wird und wenn es nicht ausreichend durchgekocht oder gebraten wurde.
Verarbeitetes Fleisch enthält Zusatzstoffe wie Kochsalz und Nitritpökelsalz, die für negative Effekte mitverantwortlich gemacht werden. Weitere schädliche Stoffe im Fleisch sind heterozyklische aromatische Amine, Nitrosoverbindungen und polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe.
Die Tierhaltung verursacht aufgrund des Wasserverbrauchs, der Abholzung von Wäldern für den Futteranbau, des Ausstoss von Treibhausgasen durch die Tiere (Methan) und der Exkremente ökologische Schäden.
Schliesslich ist Fleisch auch aus moralischen Gründen umstritten, weil die Tiere teils unter unwürdigen Bedingungen gehalten und schliesslich getötet werden.siehe auchLiteratur
- Fachliteratur
- Geiker N.R.W. et al. Meat and Human Health-Current Knowledge and Research Gaps. Foods, 2021, 10(7), 1556 Pubmed
- Godfray H.C.J. et al. Meat consumption, health, and the environment. Science, 2018, 361(6399), eaam5324 Pubmed
- Lee D.Y. et al. Effect on health from consumption of meat and meat products. J Anim Sci Technol, 2021, 63(5), 955-976 Pubmed
- Salter A.M. The effects of meat consumption on global health. Rev Sci Tech, 2018, 37(1), 47-55 Pubmed
- Wolk A. Potential health hazards of eating red meat. J Intern Med, 2017, 281(2), 106-122 Pubmed
- World Health Organization (WHO)
Interessenkonflikte: Keine / unabhängig. Der Autor hat keine Beziehungen zu den Herstellern und ist nicht am Verkauf der erwähnten Produkte beteiligt.