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Dependiendo de la quesería se emplean diferentes tipos de cuajo:
- Cuajo animal: en este cuajo se utiliza una enzima extraída del cuajo de ternera. Este cuajo no contiene partes de carne ni de estómago animal.
- Cuajo microbiano: en este cuajo se emplea la enzima obtenida en el laboratorio a partir de cultivos de moho. También se le denomina sustituto de cuajo y es preferido mayoritariamente por los vegetarianos.
Para saber con qué tipo de cuajo se ha elaborado el queso, utilice el número de identificación de la quesería responsable que encontrará en la corteza del queso y pregúnteles directamente a ellos.