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Per preparare il temperaggio: per prima cosa sciogliere nel microonde 500 g di cioccolato ruby con brevi impulsi di circa 30 secondi a media potenza, avendo cura di mescolare frequentemente il cioccolato tra un impulso e l'altro. La temperatura giusta del cioccolato deve essere al massimo di 45°C e non inferiore a 40°C. A questo punto aggiungere i 200 g di gocce di cioccolato ruby e girare il tutto con l’aiuto di una spatola. Controllare che le gocce comincino a sciogliersi, quindi lavorare con un frullatore a immersione per ottenere una consistenza completamente liquida e senza grumi, che abbia una temperatura massima di 31°C. A questo punto, colare il cioccolato temperato negli appositi stampi per creare le tavolette.
Per preparare la composta di lamponi: all’interno di un pentolino portare a leggero bollore la polpa di lamponi con lo zucchero e la pectina, precedentemente mescolati insieme. Una volta raggiunto il bollore, incorporare il succo di limone, quindi inserire la piccola quantità di cioccolato bianco e mescolare bene il tutto. Riporre in frigorifero per almeno 4 ore.
Per preparare le tavolette: capovolgere gli stampi precedentemente riempiti, eliminando il cioccolato in eccedenza. Pulire i bordi degli stampi con una spatola e riporli in frigorifero per almeno 10 minuti. Trascorso il tempo, dressare uno strato finissimo di composta di lamponi fredda. Finire le tavolette aggiungendo un leggero strato di cioccolato temperato sopra la composta. Riporre in frigorifero per almeno 20 minuti prima di procedere a togliere le tavolette dagli stampi.