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Différenciation analytique entre vins élevés en fût de chêne et vins traités avec des copeaux de chêne: validation de la méthode, élargissement de la base de données et traitement des contrefaçons.
Responsable du projet : Dr. André Rawyler
Financement : HES-SO, Office fédéral de l’agriculture (OFAG), Office fédéral de la Santé (OFSP), Canton de Fibourg, Canton de Genève, Canton de Neuchâtel, Canton du Tessin, Canton du Valais, Canton de Vaud, Commission fédérale du Contrôle de Commerce des Vins (CFCCV), Association Suisse des Vignerons Encaveurs (ASVE), L’association des Organisations Viticoles Genevoises (AOVG) et la Fédération Suisse des Vignerons (FSV).
2009-2011
Résumé
Avec l'émergence de nouvelles pratiques œnologiques, la multiplication des échanges dus à la globalisation des marchés, l’apparition de nouveaux pays producteurs de vin et le besoin accru d’information de la part des consommateurs, la situation a fortement évolué tant au niveau des élaborateurs que des consommateurs. L’objectif de la branche vitivinicole est celui de produire des vins d’une qualité irréprochable tout en réduisant les coûts de production. Dans ce contexte, des alternatives à l’élevage en barrique sont apparues sur le marché, en particulier l’utilisation de morceaux de chêne. L’UE a approuvé cette pratique œnologique au courant de l’année 2006 et, afin d’accorder sa législation avec celle de l’UE, la Suisse a autorisé l'emploi des morceaux de bois en vinification à partir du 1er janvier 2007. Par la même occasion, la Suisse a interdit dans l’ODAl, comme le fait par ailleurs l’Union européenne, l’utilisation de termes tels que « élevés en fûts de chêne, vieilli en barrique, etc. » dès qu’il y a eu contact du vin avec des morceaux de bois. Ces dispositions légales tracent une ligne nette entre les deux méthodes de vinification qui nous intéressent. Toutefois, l’application de ces dispositions exige que des instruments de vérification soient mis en place et mis à disposition des autorités de contrôle. Il s’agit de garantir la traçabilité et l’authenticité des produits mais également de mettre à disposition des élaborateurs un instrument d’autocontrôle.
La notion de traçabilité et d’authenticité sur le boisage des vins est donc au centre du problème, sans pour autant éliminer celle de "suspicion de contrefaçon". La traçabilité et l’authenticité sont d'autant plus actuelles que l'utilisation des copeaux est gérée différemment entre les cantons. En effet, certains cantons ont interdit la pratique des morceaux de bois pour la production de vins AOC. Ces diverses réglementations vitivinicoles exigent qu'un outil analytique fiable soit mis à disposition des instances chargées des contrôles. Le présent projet concerne la mise au point de cet outil.
Quels étaient les objectifs de ce projet ?
Voici les résultats obtenus:
Conclusion 1: les résultats de la validation satisfont aux exigences fixées au début de ce projet.
Elargissement et validation de la base de données
Plus de 1600 échantillons de vins (de barrique et de copeaux) ont été analysés jusqu'ici. Les vins analysés appartenaient à différentes catégories : Vins de barrique neuve individuelle, vins de barriques usagées (plusieurs vins) individuelles, assemblages de différents vins de barrique, assemblages de vins de barriques usagées, vins de copeaux individuels, assemblages de différents vins de copeaux, dilutions de vins de copeaux avec le vin de cuve correspondant, assemblages de vins de barrique avec des vins de copeaux. La base de données étant évolutive, elle est appelée à s'enrichir constamment de nouveaux éléments. Le traitement des données analytiques par la méthode de régression logistique a fourni les résultats suivants:
Conclusion 2: Ce résultat satisfait pleinement aux exigences fixées au début de ce projet, à savoir (1) la mise sur pied d'une base de données des profils boisés de vins de barrique et de vins de copeaux et (2) la définition d'une méthode d'identification du profil boisé de vins "inconnus" fondée sur une analyse multivariée supervisée, la régression logistique.
Dépistage de pratiques d'aromatisation non conventionnelles
Il existe actuellement deux manières non conventionnelles pour conférer une note boisée aux vins. La première (cas a) – autorisée par certaines législations – consiste à utiliser des extraits liquides de copeaux de chêne de différents niveaux de chauffe. La deuxième méthode d'aromatisation non conventionnelle (cas b) consiste à ajouter directement au vin un ou plusieurs composés aromatiques chimiquement purs. Cette pratique est interdite.
Conclusion 3: Ces résultats répondent aux exigences fixées au début de ce projet, à savoir la mise au point d'un test analytique permettant d'identifier le boisage des vins par des extraits liquides ou par des composés chimiquement purs.
Publications
TRIACCA M., BOLDI M-O. et RAWYLER A. 2013. Différenciation des vins de barrique et de copeaux. Revue suisse de Viticulture, Arboriculture et Horticulture 45 (4): 240-247 (pdf)
RAWYLER A. 2009. Le projet BarCop a débuté. Revue suisse de Viticulture, Arboriculture et Horticulture 41(3) : 191
BUTTICAZ S. und RAWYLER A. 2008. Analytische Unterscheidung zwischen Eichenchips-Weinen und Barrique-Ausbau. Schweizer Zeitschrift für Obst- und Weinbau 6 : 6-9
BUTTICAZ S & RAWYLER A. 2008. Analytical discrimination between oaked wines and wines aged in oak barrels. "Wine Active Compounds", Proceedings of the WAC2008 International Conference, Beaune, 27-29 mars, Chassagne D. (ed), OenoPluri Media, pp. 195-197
BUTTICAZ S & RAWYLER A. 2008. Analytical discrimination between oaked wines and wines aged in oak barrels. "Wine Active Compounds", Proceedings of the Convegno Internazionale “Tipicità del vino e preferenze del consumatore”, 21 ottobre, Casteggio (Pavia), Valeria Mazzoleni (ed)
RAWYLER A., 2008. Vini prodotti in barrique o con l'uso di trucioli – Comme differenziarle? Proceedings of the Convegno Internazionale “Tipicità del vino e preferenze del consumatore”, 21 ottobre, Casteggio (Pavia), Valeria Mazzoleni (ed), pp. 85
BUTTICAZ S. et RAWYLER A., 2007. Différenciation analytique des vins élevés en fût de chêne et macérés avec des copeaux de chêne. Revue suisse de Viticulture, Arboriculture et Horticulture 39(6), 367-376