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Zutaten
- Salz
- 1 Wirz gross
- 1 Schweinsfilet gross, (500 g)
- schwarzer Pfeffer aus der Mühle
- 1 Bund Schnittlauch
- 40 g Raclettekäse ersatzweise Fontina
- 4 Scheiben Salami
- 1 Esslöffel Bratbutter
- 2 dl Marsala
- 1 dl Weisswein
- 2 Messerspitzen Fleischextrakt ersatzweise 0.5 Teelöffel Bouillonpaste
- 5 Knoblauchzehen
- 1 Peperoncino
- 1 Bund Petersilie glattblättrig
- 5 Esslöffel Olivenöl
- 60 g Butter
- Zitronensaft evtl. einige Tropfen
NährwertPro Portion
- 620 kKalorien
- 2594 kJoule
- 9g Kohlenhydrate
- 29g Eiweiss
- 44g Fett
- 4 | 2013, S. 54
Zubereitung
In einer grossen Pfanne reichlich Salzwasser aufkochen.
Vom Wirz 2 grosse Blätter ablösen und beiseitelegen. Den restlichen Wirz in Viertel schneiden, grobe Strunkteile entfernen und das Gemüse in Streifen schneiden.
Zuerst die ganzen Wirzblätter im kochenden Salzwasser 2 Minuten blanchieren. Sorgfältig herausheben und auf einem Küchentuch gut abtropfen lassen. Die Blätter den Blattrippen entlang halbieren und dabei auch gleich die Blattrippe entfernen.
Nun die Wirzstreifen im kochenden Salzwasser etwa 5 Minuten blanchieren. Dann abschütten und gründlich kalt abspülen. Sehr gut abtropfen lassen.
Das Schweinsfilet der Länge nach so einschneiden, dass es noch zusammenhält. Das Filet aufklappen und sparsam mit Salz sowie Pfeffer würzen. Den Schnittlauch mit einer Schere darüberschneiden.
Den Käse in 4 Stängelchen schneiden und in die Salamischeiben wickeln. Die Wirzblätter überlappend aneinanderlegen, sodass ein Streifen in der Länge des Filets entsteht, und den Käse darin einwickeln. Auf das Filet legen, das Filet zusammenklappen und mit Küchenschnur mehrmals satt binden.
Das Filet auch aussen mit Salz und Pfeffer würzen. In einer Bratpfanne die Bratbutter erhitzen und das Filet darin rundum 1½ Minuten kräftig anbraten. Auf eine Gratinplatte legen.
Den Bratensatz mit dem Marsala und dem Weisswein aufl ösen. Den Fleischextrakt oder die Bouillonpaste beifügen. Alles gut zur Hälfte einkochen lassen. Wird das Fleisch nicht sofort in den Ofen gegeben, die Sauce in der Pfanne beiseitestellen.
Die Knoblauchzehen schälen und fein hacken. Den Peperoncino der Länge nach halbieren, entkernen und in dünne Streifchen schneiden. Die Petersilie fein hacken.
Den Backofen auf 200 Grad vorheizen.
Die Sauce wenn nötig nochmals aufkochen, zum Filet geben und dieses sofort im 200 Grad heissen Ofen auf der zweituntersten Rille 20 Minuten backen.
Kurz vor Ende der Bratzeit in einer grossen Bratpfanne oder in einem Wok das Olivenöl erhitzen. Knoblauch und Peperoncino darin andünsten. Dann die Hitze höher stellen, Wirzstreifen und Petersilie beifügen, mit Salz und Pfeffer kräftig würzen und unter häufigem Wenden 7–8 Minuten braten.
Das Schweinsfilet aus dem Ofen nehmen und die Sauce in ein Pfännchen umgiessen. Das Schweinsfi let zugedeckt 5 Minuten ruhen lassen. Die Sauce kräftig aufkochen, die Butter in Stücken beifügen und in die Sauce einziehen lassen. Mit Salz, Pfeffer und wenn nötig einigen Tropfen Zitronensaft abschmecken.
Das Schweinsfilet in dicke Scheiben schneiden und mit dem gebratenen Wirz sowie dem Marsalajus auf vorgewärmten Tellern anrichten.
Anstelle des italienischen Dessertweins Marsala kann man für die Sauce auch Madeira oder roten Portwein verwenden. Für alle drei gilt: Unbedingt eine trockene («dry») Variante bevorzugen, sonst schmeckt die Sauce süsslich. Abhilfe schafft in einem solchen Fall wenig Zitronensaft zum Abschmecken der Sauce.