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Für 4 Personen
Die Entenbrüstli mit einem scharfen Messer auf der Hautseite gitterartig einschneiden. Die Brustfilet wegschneiden und von der Sehne befreien. Die Entenbrüstli auf der Langseite einschneiden, so dass eine Tasche entsteht. Knoblauch und Schalotten in wenig Olivenöl andünsten, Eierschwämme dazu geben und mitdünsten. Kräuter beigeben, Ei und Paniermehl dazugeben, würzen und alles gut vermischen. Brüstli mit der Masse füllen, evtl. mit Zahnstochern verschliessen. Entenbrüstli würzen und im restlichem Olivenöl beidseitig ca. 2 Minuten anbraten und mit dem Bratfett mehrmals übergiessen. Brustfilet kurz auf beiden Seiten mitbraten.
Herausnehmen und auf vorgewärmtem Teller warm stellen. Bratfett abschütten und mit dem Rotwein ablöschen. Mit Geflügelbouillon oder braunem Geflügelfond auffüllen und um ca. die Hälfte einkochen und mit den Butterwürfeln aufmontieren. Portwein dazugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Wenig Sauce auf die Teller geben, die Entenbrüstli schräg aufschneiden und auf die vorgewärmten Teller anrichten. Restliche Sauce separat dazu servieren.