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Rezept von James Knappett, Restaurant »Kitchen Table @ Bubbledogs«, London
Fotos Konrad Limbeck
Konzept & Produktion Thomas Hopferwieser
Foodstylist Benjamin Willke
Porzellan Cuisinarum, Albin Denk
Für die Zwiebelbrühe
Zutaten (6 Personen)
Zubereitung der Zwiebelbrühe
- Die Zwiebeln mit dem Wasser in einen tiefen Edelstahlbehälter geben, mit Folie abdecken und 48 Stunden bei 100 °C dünsten.
- Danach durch mehrere Schichten Musselin streichen und um die Hälfte reduzieren, sodass man eine klare, goldbraune Brühe erhält.
Sherryessig-Gel
Zutaten (6 Personen)
Zubereitung des Sherryessig-Gels
- Sherryessig und Zucker ungefähr fünf Minuten in einer Pfanne erhitzen, bis sich der Zucker komplett aufgelöst hat. Den Agar-Agar dazugeben und fünf bis zehn Sekunden lang kochen, um ihn zu aktivieren.
- In ein geeignetes Gefäß füllen und in den Kühlschrank stellen, bis das Gel hart und kalt ist.
- Dieses anschließend mit einem Messer zerkleinern und zu einer glatten Konsistenz mixen.
- Mit Salz würzen und gegebenenfalls noch einen Schuss Sherryessig hinzufügen, um die gewünschte Konsistenz zu erhalten. Das fertige Gel danach in eine mittelgroße Quetschflasche füllen.
Thymian-Öl
Zutaten (6 Personen)
Zubereitung des Thymian-Öls
- Die Blätter nur von den zarten, grünen Thymianstielen zupfen.
- Die Thymianblätter abwiegen und mit der doppelten Menge Öl mischen.
- Mixen, bis sich das Chlorophyll aus den Blättern löst.
- Das Öl danach in einer Schüssel abkühlen lassen, die in Eiswasser steht, und über Nacht in den Kühlschrank stellen.
- Dann durch ein Musselin-Tuch laufen lassen, um ein klares grünes Öl zu erhalten, und in eine kleine Quetschflasche gießen.
Frühlingszwiebel
Zutaten (6 Personen)
Zubereitung der Frühlingszwiebel
- Zucker und Essig verquirlen, bis sich der Zucker aufgelöst hat.
- Den weißen Teil der Frühlingszwiebeln ungefähr drei Zentimeter oberhalb der Zwiebeln selbst abschneiden und dann der Länge nach halbieren.
- Danach im Reisessig-Zuckergemisch einlegen.
Foie Gras
Zutaten (6 Personen)
Zubereitung des Foie gras
- Die Foie gras in fünf Millimeter dicke Scheiben schneiden, auf ein mit Frischhaltefolie ausgelegtes Blech legen und in den Kühlschrank stellen.
- Fleischreste der Foie gras in eine Pfanne geben und bei niedriger Temperatur kochen. Das dabei austretende Fett abgießen und beiseitestellen.
Steinbutt
Zutaten (6 Personen)
Zubereitung des Steinbutts
- Die Filets aus dem Fisch schneiden, enthäuten und portionieren (ungefähr 30–40 Gramm pro Portion).
- Ein Backblech mit einer Backmatte auslegen, darauf die Fischstücke legen und mit dem geschmolzenen Fett der Foie gras bestreichen.
Anrichten
Zutaten (6 Personen)
- Für die Weißweinreduktion den Weißwein auf die Hälfte reduzieren lassen und anschließend durch ein Musselin-Tuch laufen lassen.
- Für die Schnittlauchspitzen drei Zentimeter lange Spitzen von jedem Halm abschneiden ( drei Stück pro Portion).
- In einer kleinen Pfanne die Zwiebelbrühe vorsichtig erhitzen. Dabei darauf achten, dass sie nicht kocht, da sie sonst trüb werden kann. Mit einem Teelöffel Weißweinreduktion und einer Prise Salz würzen.
- Den Steinbutt unter einen mittelgroßen Grill legen und alle 30 Sekunden mit Foie-gras-Fett bestreichen.
- Sobald der Fisch fertig gekocht ist, mit Maldon-Meersalz würzen und in eine vorgewärmte Schüssel geben.
- Die Foie-gras-Scheiben mit dem Tellicherry-Pfeffer und dem Maldon-Meersalz würzen und auf den Fisch legen.
- Einen Punkt Sherryessig-Gel in die Mitte der Foie gras auftragen und zwei eingelegte Frühlingszwiebeln an beide Enden legen.
- Jedes Stück Foie gras mit drei Schnittlauchspitzen garnieren.
- Den Fisch mit etwas Thymianöl angießen und die Zwiebelbrühe unmittelbar beim Servieren aus einem Krug dazugießen.
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